Biblioteka InZ.

Vjeka Kvasnidka
Obitelj i ku6anstvo
Urednik
Vladimir Jakoli6, Prof.

FONZEHUHNNJE
rznmHznunnJE
Sesto izdanie

Zagreb 1985 Nakladni zavod Znan)e

 Nakladni zavod Znanje, Za.greb PREDGOVOR
h izdava.aa: Dragutin Brencun
Fotografije u boii: vledimir Jakoli. i Mitja Koman
CrtoZi: Ninoslev Kunc
Lektor, Mariiana De'pot prof
Tehnieki urednik: Sredko Jolij
Tis*: SOU& ,VJSSNIK., OOU& TM, Zaareb ts85.

hoSlo ja vise od petnaest godina otkako smo posljed-

nJi put tiskali o1'u kniigu. Onda su nadoSle godine su-
lude trke za svim i sva,eim. Zaboravili smo neke provie-
nene uzitke duha i tiiela. Ali ne kaie narod uzalud:
'Sva.kog euda za tri dena dosta.. Zamorismo se od te
sulude, besmislene trke. ViSe ne siedamo u auto da bi-
8mo kavu popili pedesetak kilometa.ra si€verno, a
kr€mgntte dvije stotine kilometara zapadno od svoje
ku6e. Stotinu kilometara iuzno, eevapeioi se hlade bez
nas. Neka ih! Lijepo je i ovako. Od mamiua kompota
dreca ne6e dobiti osip. Televizor palimo 4ede, a prija-
lgltt nam dolaze des6e. Pozivamo ih na ,pischencze 1'u
lemonzki juhi i kopuna belo tenfanoga.. MoZe i puran
uml€sto kopuna.
'Budete li dobri i pladnievi ostanu pr&zni, kazat eu
vam otkuda mi ovai recept., smije se doma,6ica. Pole
dru6tva ved zna da,.ie recept iz kniiga lako su kuhale
nale fu,ke.
Kuhaiu se opet doma6i kompoti i pekmezi. Cure sline
nat po doma6u spremljene, gljive i pedene pa,prike. Ta-
mo gdlo su Zive bake i maike. Jao mla.dim doma6icama,
8uvremenicarna djece cvije6a! Traeak sieca,nia na okus
domcce zimnice pohranjen je u meglovitim uspomena-
m& dletlnistva- . . Stotinu Sto i kako, i mogu li?
 MoZate, rekosmo, i odludismo ponovo izdati ovu knji-
gu. Upute i recepti u ovoi kniizi iednostavni su i syatko
lh moze lako slijediti. Namirnice spremliene na na6in
kako preporuduje ova knjiga, ukusne su i ne kvare
se.
Tako su spremale zimnicu naSe bake! Ukusnu, zdra-
\ru,privletnu za. oko i nepce, uzitak tijelu i duhrl Spre-
mals su svoju zimnicu, svoj ponos, po receptima koje
su generaciie provjeravale, dotjerivale, poboljsavale.
Da bi ih prikupila, autorica ie proputovala velik dio
nase zemlje. Udila ie u starih, iskusnih doma.6ica, koie
su bile legenda u svom kraju. Stotine recepata, zapisala,
isku6ala. Naibolje, najpraktidniie, sabrala u ovoj kniizi,
namijenjenoj neiskusnim, a.li i iskusnim domaeica-
ma..
Pekmez od Sljiva, bez Se6era ipak ne zna spremiti sva-
ka iskusna doma6ica,. Susiti vo6e i pow6e - tko jos to
zna? A tako je ukusno domaoe suho vo6e, tako dobro
dode suSeno pow6e.
Svatko 6e se rado isprsiti pred gostima vlastitim li-
kerom od zelenih oraha, pi6em od ruia u alkoholu ili
vinom od Sipaka.. . . Dakle?
Hrabro napriied! Spremanje zimnice nije bauk. Pogo-
tovo kad imate ovako dobre i jednostavne recepte, pre-
ma kojima mozete spremati izwsne namirnice i delika-
tese!
Kniizi smo dodali poglavlje o zamrzavaniu. Bez tog
poglavlja, knjiga ne bi bila zaokruzena. i dowsena. Ova-
ko, u jednoi knjizi imate sve 3to je potrebno znati o
spremaniu zimnice.
I zahva"ljuiemo vam na povjerenju, koje ste nam uka-
zali odabravsi o!'u knjigu. Nadamo se da 6e ispuniti
vasa odekivanja.
Zelimo vam mnogo uspjeha u pripremanlu zimni-
cel
Urednik
I
STARE NOVE MJERE
Moida vam je nepozna,to da od 1. L 1981. godine sve treba,
mjeriti mjerama utvrdenim Medunarodnim sustavom jedi-
nlc€,, skraieno naavanim SL
Prema SI, gram ostaje i dalje gram. a kratica je g. De-
kagram i dalie iznosi 10 grama, s,li kr&tica se pise dag.
Ako ie o kilogramu rijei - nema, nikakvih promjena ni
u n&zivu, niti se miienja kratica.
M)era ze obujam i dalje je litra (1), a od nje se tvore
manle mjere, decilitar [dl - 1/1o l) i centititar [ct : 1/1Oo
I ili l/lo dl).
Mjera za temperaturu doiivjela je priliane promjene, i
u svakodnevnom aemo se 2ivotu ss, ialjenjem siocati do-
broga starog Celzijusa.
Nova, univerzalna oznaka z& temperaturu jest kelvin
(znak K), a njena velieina iednaka je veljaini stupnja Cel-
zuusa. Prema SI,0 "C je 2?3,15 K a vreliSte je vode too
kolvlnovih stupnjeva vise - 373,1s I( Dekle, u Sl-susta!.u,
ltupnievi se poainju mieriti od apsolutne nule. Nema viSe
atupnleva, ispod nistice!
Da bbmo vem olaksa,li snalaZenje, uz nove mjere i ozna-
kr uvijek 6ete naci i stare mjere i oznake. pa vjerujemo
da - problema nema!
Izdavat
ne6e mo6i ubrati niti na6i na trzistu. Zato prije
konzerviranja nekoliko rijedi o ishrani.

Kakva treba da bude ishrana

Dobra se ishrana ne sastoji u velikoi kolidini
hrane, a pogotovu dobru ishranu ne dini jednolia-
na hrana. Niie istina da postoji ,zimska. i ,Iietna.
hrana. Dobra ishrana treba biti sto ravnomjernl-
ja, s obzirom na hra,njive sastoike, u toku cijele
godine. Niie dovolino iesti vo6e i pow6e samo u
iesen ili lleto. Njih treba dovjeiii organizam u toku
cijele godine.
Zar ste malo puta osjetili umor u prolie6e? A
6ime ste ga tumadili? Obidno je bilo krivo ,pro-
ljetno sunce.. Za6to to isto sunce ne djeluje na tai
nadin ljeti i u iesen? Ne, niie krivo sunce, kriva
ie iednoli6na ishrana preko zime i u rano prolje-
6e. U to doba tiielo nema dovolino pojedinih vrsta
vitamlna i drugih sastojaka i zato postaje umor-
no, neotporno.
Crtei na strani I I prikazuje kako treba da budu
sastavljeni dnevni obrocl. Svaki dan u iednom od
obroka treba se nalaziti po jedna od namirnica
od svake grupe.

Glavni sastojci hrane

Jedan dio hrane sastoji se od tvari potrebnih za
izgTadniu tkiva tiiela. Uzimaniem ovih sastoiina
liudski organizam u doba razvota i rasta stalno
pove6ava tezinu i visinu tiiela. Medutim, ovi sa-
stolci nisu potrebni samo za rast i razvoi, nego i
u daliem ,ivotu dovjeka, u toku ciielog nlegova
Zivot& jer se tkiva tiiela nepresteno obnavljaiu.
10
 Glavni su sastoipi u hrani, u prvom redu, bie-
landevine, minerall, vitamini, a i neke wste maiti.
S druge strane, u hrani se nalaze i sastoici koii
sluZe nasem tiielu za dobivanie neophodne ener-
giie za rad tiiela. To su energetski hranjivi sa,stoi-
ci, uglavnom ugliikohidrati, masti, a i bielandevi-
ne,
Energetski sastotci sagoriievaiu u nasem tiielu
i time nam daju toplinu i energiiu ze rad. Upravo
zbog toga u na6em se tiielu odraava stalna tem-
pera,tura, e nasi organi mog'u nesmetano raditi i
obavliati svoie funkcije.
Vitamini su vaian sastojak na6e hrane. Oni slu-
Ze u tiielu da se hrana koiu primamo moze pra-
vilno iskoristiti. Ukoliko u ishra,ni nema dovolino
vitamina, nastupaiu razni poreme6aji, bolesti.
Prema tomu, vitamine moZemo smatrati regula-
torima u ishrani.
U hrani se nalaze i odredeni mineralni sastojci'
kalcii, fosfor, iod i drugi.
Zbog vaznosti hrane za 6ovieka, re6i 6emo po
nekoliko riieai o svakoi od sastoiaka hrane.
BJELANCEVINE. One uglavnom u nasem orga-
nizmu sluze ks,o gr&da, a tek ono 6to preostane
nas organizam upotrebliava za energiju, za sago-
rijevanie. One mogu bitl bllinog i iivotiniskog po-
driietla. Bjelanievine billnog podrijetla nalaze se
u grahu, soil, le6i i u drugom povr6u, ali u maniim
kolidinama. Bjelanievine Zivotinjskog podrijetla
nalaze se u mesu, mesnim preradevinama, jaiima,
ribama" siru itd.
UGIJIKOHIDRATI. To su sastoici hrane koii
da,iu energiiu nasem tiielu. Naivi6e se nalaze u
Zitaricama, Se6eru, kruhu, tjestenini, koladima.
Prema tomu, nai\dse ih sadr2i secer, braSno, pre-
t2
radevine od 5e6era i bra6na itd. Narayno, ukoli-ko
ih se uzima u ve6oj kolidini nego sto ie potrebno
za, tad, orgatizma,, oni se pretvaraju u masti i ta-
loZe u organizmu.
Zito je osnor.na sirovina, od kote se dobivaju na-
mirnice kao sto su kruh, tiestenine, koladi. Cijelo
zrno Zita,rica sadrzi ios i vitamine iz grupe B, koje
se naivise nelazi u vanjskom diielu zrna, a vita-
min E nalazi se u klici. Prema tomu, od Zita i pro-
izvoda od Zita dobiva se hrana bogate energijom,
ier sadrzi velike kolidine Skroba. ali tu ima i mi-
nerala kao Sto su fosfor i Leliezo, ima ne5to bie-
landevina" narodito u proizvodima koii su radeni
od aitavog zrna (crno brasno), a ima, i vitamina.
narodlto iz grupe B.

MASTI. SluZe kao izvor energite, ali imaiu i od-

redenu ulogu u rastu i razvoiu organizma. Neke
masti sadrZe i velike kolidine vitamina D, koii ie
topljiv u ma,stima. U masti ubraiamo: ulja, masti,
maslac, margarin. One su biljnog i Zivotlnjskog
podriietla.

MINERALI. Minerali su neophodni u izgradnii

tiiela i za niegovo odrZavanje u dobroj kondiciii.
Oni su dobrim dijelom tako rasprostranieni da ih
normalna ishrane uvijek ima dovolino. Medutim,
u poiedinim razdobliima Zivota, u rastu i ra,zvija-
nlu, r'rlo ie vay'.no izvrsiti selekciiu ishrane tako
da se ona obogati ovim ili onim mineralom, neo-
phodnim za to razdoblje Zivota.
Minerala ima, svugdie, u hrani koiu uzimemo
I u vodi kolu piiemo. Neki od njih vieroiatno do-
laze sludaino u naSe tilelo, iednostavno zato sto se
nalaze negdje u nekoj hrani koju uzimamo. Sva-
kako valia naglasiti da su za rast ljudskog tiiela.
vrlo vaini kalcii, fosfor, Zeliezo, iod, dok druge
l3
vatne minerale ljudski organizam trebe u ma-
nllm koli6inama.
Kalcii i fosfor uglavnom izgraduiu kostur na,-
5€g tiiela, pa su zato i najpotrebniji u vrijeme ka-
da se on izgraduie, u doba rasta. Trebaiu ga i
trudnice u ve6im kolieinama. Kalcij je, zaiedno s
ostalim mineralima, vaZan za pravilan rad srca
i normalnu aktivnost mi6ica.
Zeliezo ie vaino za izgradnju hernoglobina, cr-
venoga krvnog pigmenta. U stanici krvi on ie pre-
nosilac kisika, a regulira i neke druge vtzne
funkcije.
Jod je potreban u vrlo malim kolidinama za do-
bro funkcioniranie tiroidne zlijezde, koja regulira
ra,st i energiiu u nasem tiielu.
Evo nekih hraniva koia su bogata kalcliem, Ze-
liezom i fosforom,
KALCIJ ZEI.lEzo FOSFOR
mliteko kajsiie mliieko
sladoled grah sledoled
sir crno braino m&slac
prokulica masladak grah
kupus jaia Zitarice
kelj kelt jaj&.
goruSica nemasno meso ribe
repa jetra nemasno meso
sala,ta goruSica ietr&
breskva persd
soja soia
repa

Kako se noZe vidjeti, dobar izvor kalciia i fosfora

l€su mliieko i mlietni proizvodi. Za dobru ishranu
potr€bno ie da dieca uzimaju 3,24 litre do 1 litre
mlileka na dan, dok odrasli mogu uzimati po l/2
lltre mliieka ili odgovarajucu kolidinu preradevi-
na od mliieka.. Ostatak kalcii4 koii ie potreban
l4
kako dieci tako i odraslima, moZe se namiriti iz
zelenia: kupusa, prokulice, salate i ostalog napri-
ied navedenog povr6a.
Cogek moZe dobiti dovoljno joda iedudi powe-
meno ribe, upotrebljavaiuci iodirenu sol ili ieduci
pow6e za koje se zna da raste na tlu bogatom
jodom. Powce duZ morske obale ima u sebi vedi
sadrtaj ioda.
I drugi su minerali potrebni u ishrani dovieka,
medutim obiinom, r&znowsnom ishranom oni se
uviiek unose u dovolinim kolidinama u tiielo.

VTTAMINI su kemiiski spotevi koii imaiu vainu

ulogu u razliditim procesima u tiielu. Stoga, uko-
liko th nema, ili ih nema, u dovolinoi kolicini u
lshrani, mogu iza,zvati razne poremeca,ie u nor-
malnom razvoiu i rastu organizma.
Potreba za poiedinim vitaminima razheita ie, a
ima ih n*oliko wsta, od koiih 6emo spomenuti
samo neke.
Vitamin A Ne nalazi se u bilinom tkivu u obli-
ku vitamina A, nego u obliku provitamina,, sastoi-
ka od kojeg se onda kasnije u Zivotiniskom i liud-
skom tlielu stvara vitamin A.
Narodito ga mnogo ima u mlijeku, masti, iajima
t ribi. Povrce Zute boie sadr:i ga u ve6im koliti-
nama. To su: mrkva, bundeva, cvietata, topinam-
bur (slatki krumpir). Od voCa ga naro6ito mnogo
sadrii dinia i Sliiva, a od povrfa rajdica.
U vodi se vitamin A ne topi, pa se zato pri ku-
han,u ne gubi. Treba, medutim, imati na umu da
proizvodi koii sadrZe dovolino ovog vitamina ne
dolaze u dodir sa zrakom, ier se on lako 6pata s
kleikom i time gubi sva svola svoistv& Ako se
powde i vo6e duie wemena drzi ogulieno ili mlie-
veno, ovai se vitamin u velikim koli6inama gubi.
15
 MoZe se, opcenito, re6i da se vitamin A odno-
sno njegov provitamin, nalazi u povrcu i vo6u bli-
iedoiute i intenzivno zelene boje.
Vita,min B predstavlla, zapravo, grupu vitami-
na. Uglavnom se nijedan od njih ne pojavljuie kao
iedini u nekoi hrani. Onl, isto tako, zajedno djeluiu
i u tiielu.
Tia,min. Glavno djelovanie tiamlna, iest u tome
6to spredava upale Zivaca i misi6a, a djeluje i na
pospjesenie rasta. Ako ga u hrani nema u dovoli-
noi kolieini, dolazi do pomanikania teka. DoduSe,
iednoliana ishrana, i razne druge manikavosti u
ishrani takoder dovode do pomantkanja teka, ali
kada nema tiamina, to ie pomanikanie narodito
vidliivo. Cim se popravi hrana i pove6a kolidina
tiamina, odmah se tek poboljsa. Ne moZe se nika-
ko re6i da tiamin djeluje tako da iela postaju uku-
sniia, ali ie niegovo dielovanje takvo, da se 6esto
6oviek ponovno vra6a nekom jelu, iako ga je stal-
no odbiiao kao neukusno.
Djelovanje ie tiemina vaino i zato Sto pospieSu-
ie rad zeluca i criieva, a time i probavlianie hrane
postaje urednije. Nalazi se u crnom bra,snu, ietri,
srcu, bubrezima i iajima. Ima ga, u veelm koliei-
nama, u grahu, grasku, soii, orasima, ljesnjacima,
zatim u jabukama, kupusu, raidicama, naran6a-
ma i bananama. Tiamina ima u svim dijelovima
bilike, ali ga natrri3e ima u suhom siemenu.
Vitamin B 2 (riboflavin). Ya'an je za iskorista-
vanie ugliikohidrata i drugih energetskih sastoji
na hrane. Ako ga nema u dovolinim kolidinama,
naro6ito u djece, rast se usporava, i diiete ee biti
rastom manje nego bi bilo da ie u ishrani imalo
dosta, riboflavina. U nedostatku ovog vitamina
iavliaiu se promjene na usnama i jeziku, crvenilo
I bolovi, a odi postaiu osietljive na svietlost.
l6
 Naroiito va1an izvor ovog vitamlna iesu: mliie-
ko, jetra, Zumance, te zeleno lisnato pow6e. Osim
toga, ima ga u mahuniadama (grah, gra6ak, Ie6a),
u krumpiru. rajdicama i u raznom sviezem voCu.
Niacin (PPF) spada takoder u grupu vitamina
B. VaZan je za rast i razvoj, a olakiava upotrebu
velikog dijela. energije koja dolazi 1z hrane.
B-vitamini su rastvorivi u vodi, pa se, prema
tome, mora paziti da pri kuhaniu ne dode do nji-
hova gubitka. Zbog toga se preporuduie da se pri
kuhaniu vo6a i povr6a upotrebljava mala kolidina
vode da se ne bi odbaclvao biio koii dio tekucine
nakon kuhanja. Teku6ina u koioj se kuha ili kon-
zervira treba se Stedjeti, jer se gube mnoge hra-
njive tvari ako se ta voda baca.
Vitamin C (6esto se naziva i askorbinska kise-
lina). Ima ga u dovoljnim kolidinama u svieZem
vo6u i povr6u. Osobito ga mnogo sadrzi limun,
naranda, grejp, paprika, kupus i sipak, pa keli, re-
pino lis6e, jagode, raidice, dinje i mnogo drugo
vo6e i povr6e.
Taj je vitamin jako osjetliiv na viSe temperature
pa se prl kuhanju mnogo gubi. Isto tako, vrlo se
lako spaja s kisikom iz zraka, oksidira i time gubi
svoju Vriiednost. Zato treba, narodito pri pripremi
vo6a i pow6a, paziti na to da ga ne izlazemo die-
Iovanju zraka. To osobito vazi onda kada je povr-
6e ogul,eno i sitno izrezano, jer isjeckano povr6e
ditavom svojom povrSinom dolazi u dodir sa zra-
kom i ubrzo moze oksidirati sva kolicina vitami-
na C koja se u njemu nalazi.
Vitamin C otklanja umor, pojadava otpornost
prema zaraznim bolestima, a i ubrzava oporavak
bolesnika.
Vita,min D zove se i antirB,hitidni vitamin jer
spre6ava nastajanie bolesti rahitisa. Ta ie bolest
I danas desta, a narodito dolazi do obolienia u
17
sa,svim male diece. Potreban ie za razvoj kostiju
tijela i ako ga, nema, kosti ne mogu dovolino odvr-
snuti, pa nastaju razne deformaciie, naroaito no-
gu. Njegova je uloga u titelu da potpomaie nor-
malnu i efikasnu upotrebu kalciia i fosfora iz
hrane.
Taj je vitamin topliiv u mastima, te ga zato n.a-
lazimo uglavnom ondje gdie ima masno6a. On se,
medutim, moze stvoriti i u samom tijelu ako se
lijelo izlaite suncu. Zato ie Vrlo vazno da se rnala
dieca" kota su u razvoiu, 6to vise izlaZu suncu.
Ima ga u mliednim proizvodima, - maslacu,
rnasnom siru, mliieku, iurnancu. U maniim koli6i-
nama nalazi se u Zitaricama, datulia,ma, raj6ica-
ma itd.
Ostale vitamine ne6emo ovdje spominjati ier su
od manjeg znaaenja, u ishrani.

Plan za spremanie voca i povr6a

Kada se vidi kako ishrana treba biti sastavljena
i 6to sve treba sadrzavati dobar obrok, onda kon-
zerviraniu treba pristupiti s planom, treba znati
koliko se treba utrositi za zimnicu i sto treba obi-
teli u toku zimskih mieseci. Na donioi su tabeli
dane prosjedne kolidine hrane, prema kojima bi
se trebalo ravnati kada se pravi plan spremanla
voea i povr6a.
KOLICINA ZA JEDNU
PROIZVOD OSOBU ZA 35 TJEDANA
Konzorelrano vode i vodni sokovl 12 lltara
Sok od r&iatca l0 litarg
Konz6rvirano povrde 0 lttara
Krumpir 20 kg
Kupus l5 do 20 kg
Svieta vode 20 kg
Zamrznuto vod6 l0 kS
Zamrznuto Dovrd€ l0 ks

IB
VRI]EME SAZRI]EVAN]A VOCA
I I tV V Vt V V t tX X. Xl X[
BOROVNICA
BRESKVA

DRIIENA(
DUN]A
GRO20E
]ABUKA
]AGOOA
KA]SI]A
KRUSKA
KUPINA

MALINA
MASLINA
NARANCA
OGROZD I
RIBIZ

SMOKVA
SIPAK

SuvA
TR€SN]A
vtsNlA
 VRI]€ME SAZRI]EVAN]A POVRCA
I r lVVVt V V t tXXXt X

BLIWA
BOB II
CELER

CVJETACA I
GUIVE
GRASAK Ii
KORASICA I
KEL' PUPCAR I
KRASTAVCI
KUKURUZ
KUPUS
LUK KOAAK
MAHUNE

MRKVA
PAPRIKA rI
r
PERSIN

PANSON

r
PATLID2AN

RABARBARA -
RA]CICA
SPARGA
SPINAT
Ii
TIKVICE iI
Umietno uzgaieni 5ampinjoni dozriievaju za upotrebu u toku
cijele godine

20
 Ovdje je navedeno samo nekoliko naiglavnljih
vrsta vo6a i pow6a, prema koiima se moZe odre-
diti kolitina koja ie potrebna za zimske i prolietne
miesece. Gornju kolidinu treba pomnoZiti broiem
osoba u obitelji. Jasno ie da mala dleca ne ulaze
u ovaj broj, ali 6e se zato za niih vise rabunati
vo6a i vo6nih sokova.

Za3to se hrana kvari

Svakome ie iasno da se namirnice naive6im di-
ielom ne mogu iednostavno ubrati i ostaviti ih da
6ekaju do upotrebe. Cak ni zimske iabuke, koje se
teze kvare, ne mogu se jednostavno ostaviti u so-
bi, spremljene u kakvoj ko3a,r| ier znal;ro da te
se podeti kvariti.
Svlda oko nas, u zraku, u tlu, u vodi i ne svim
predmetima, nalaze se sitni organizmi koii se ne
mogu vidieti, ali je zato lako vidljivo njihovo die-
Iovanje. Onl mogu biti Stetni ier su uzrodnici raz-
nih bolesti na liudima, Zivotiniama i bilju, a mogu
biti i korisni, ier za nas wse razne korisne proce-
se: pretvaraju most u vino, vino u ocat, kisele ku-
pus, siliraiu hranu za stoku, kisele mliieko, vr6e
wenie sira, podiZu tiiesto za kruh i vr5e mnoge
druge poslove. Na poltsini plodova ima tih orga-
nizama u velikim koliiinama.
Ttr oni, uglavnom, nemaju uvieta za, rad i razvoj,
ali se zato podiniu snazno razvijati ondie gdie je
plod o5te6en od kukaca, nepaZljivim branjem i
drugim oste6enjima.
Prema tomu, ima mnostvo tih organizama koji
su uzrodnici kvarenja hrane. Dijelimo ih u tri
glarme wste:
Gljive. Svatko poznaje gljive koje ra,stu u tam-
nim i vlaznim mjestima u Sumama. U taj rod spa-
 daju i sitni organizmi koii napadaju hranu, kvare
ie i dine ie neupotrebljivom za liudsku ishranu.
Rastu ondie gdje imaiu dovoljno vlage i gdie je
sredina kiseia. Imaiu karakteristi6an mirls, pa
hrana koiu napadnu dobiva neugodan okus i mi-
ris.
U podetku 6e na povrslni namirnice iavlie biiela
prevlaka, ali ona kasnije mijenja boju, pa posta,ie
modra, zelena, Zute ill smeda. Vrlo desto se Siri
stvarajuci grandice koie nose budu6e zametke
gliiva - spore, a mali ko4endi6i sve vise ulaze u
plod na kojem rastu. Kad spore dozru, otkidaiu
se od gliivica i nosene strujaniem zraka. padaiu
sulda okolo. Veliki broj ne nade pogodno miesto
za razvoi i ugiba ali zato ako samo iedna dode
na pogodno miesto koie joi odgovara l po vlazno-
sti i po kiselosti - nova 6e se gliiva podeti razvi-
iati velikom brzinom.
Tako se u zraku i na 6vim poyrsinama oko nas
nalaze bezbroine spore koie semo dekaiu svoj das
da dodu na plodno miesto. Medutim, gliive ie lako
unistitl Tfeba namirnicu zagriiati do BSS K, odno-
sno 82 oC (ispod. vrenja vode). Naravno da onda
takvu namirnicu treba na odgovara,ju6i nadin i
zatvoriti da vise ne bi dolazila ponovno u dodir
s gliivicama.
Kvasci. Oduvijek su bili prijatelii 6ovieka. Oni
su mu dizali kruh, pretvarali vo6ne sokove u vina.
Medutim, ta svoistve, koja eoviek iskoristeva za
sebe, mogu ponekad da mu naskode, jer kvasci
mogu poaeti fermentirati hranu koja ie vee na
drugi naain spremljena,, na primier, kompote ili
slatka, ako nisu dobro pripremlieni, ili ako sta-
klenke nisu dobro zatvorene. I kvasci se razmno-
Zavaiu tako da svoie pupove Seliu strujom zraka
u okolinu, a. pupovi tra2e pogodno miesto gdje 6e
22
se mo6i raziiati i rasti. I oni trebaju odgovareiu-
6u hranu, vlagu i toplinu, a mogu s€ unistiti ako
se na niih dieluie temperaturom od oko 353 K (80'
c).

Balrterlie. To su sitni organizmi koii se vrlo brzo

razml:aZa,iu Bakterije su i naiveci neprijateli hra-
ne.
Za uniStenie bakteriia potrebna ie temperatura
od 373 K (t00" C), znadi, temperatura wenja vode.
Medutim, mnoge bakteriie prave spore, koie su
za$ti6ene pa nekad mogu prezivieti i takve tem-
perature, pa ih zato treba unista,vati io6 vi6im
temperaturama ili namirnicu nekoliko puta
podvr6i temperaturi od 373 K (10O" C). Spore mogu
dulie vremena ostati 'uspa,vane., pa se ta,ko odu-
piru unistavanju i 6im dodu u povoliniie uvjete,
podiniu se brzo ta,zmnaZa,ii.
Ovdie 6e nas na.ivise interesireti Bacillus botu-
1inus, ier 6emo se s niim susresti pri konzervira-
niu po!'r6a koje nema dovoljno kiseline. Naime,
ova se bakterila rlazrvTia u sredini koia niie kisela,
znaii u nekiselom povreu, ribi i mesu. Ako ie hra-
na kolu konzerviramo kisela, onda se botulinus
moze unistiti ve6 na temperaturi kljudanja. Bofu-
.Unus rnoZe, ukoliko se razviie u hrani, prouzroko-
vati teske poreme6s,ie u liudskom organizmu. Za,-
to se i nekiselo pol'r6e i meso treba spremati na
odgovareiuci nadin, onako kako 6e u ovoi kniizi
biti opiseno.
Ako Zelimo, prema tomu, oiuva.ti namirnice u
toku duzeg wemena, onda treba ubiti sve Stetne
orga,nizme ili lm treba stvoriti takve uv,ete de se
ne mogu ni razmnazati ni razviiati, pa, prema to-
mu, da ne mogu ni kvariti hranu.

23
 Nadini spremanja namirnica
Ima mnogo nadina koii se danas upotrebljava-
ju da bi se namirnice za3titile od kvarenia. Ovdje
6emo nabroiiti one koii se najvi5e upotrebljavaiu
u doma6instvu:
upotreba visoke temperaturer p as t e ri za-
cij a i sterilizacija (ukuhano povr6e, uku-
hano vo6e, vo6ni sokovi);
- zamrzava-
upotreba niske temperature
nie;
do davanie veCih kolidina SeCera,
dime se stva"ra,ju vrlo nepovoljni uvieti za, razvoi
mikroorganizama - to su slatka, pekmezi, d2e-
movi, Zelei;
dodavanie kiseline ili stva,ranje takvih uvieta
da se spremljeno vo6e i povr6e samo ukiseli, pa
na tai naein onemogu6uie razvoj Stetnih mikroor-
ganizama - to je kiselien je;
oduzimanje vode namirnicama i na taj nadin
onemogu6avanje razvoia Stetnih organizama, ko-
iima ie za razvoi potrebna vlaga
- to ie s u S e -
nie.
Oprema i nacini konzervirania
Veeina opreme za konzerviranie nalazi se u
kuhinji. Priie svega, to su velike posude u koje
6ete mo6i staviti 3 do 4 staklenke, naliti dovoljno
vode i poklopiti. Nadalje, treba imati staklenke
velidine koia naibolie odgovara velidini vase obi-
telii. Za manju obitelj dovoljne su sta,klenke od
1/2 lltre do I litre, dok su za ve6u obiteli, preko
4 ilana, potrebne ve6e od 1,5 do 2litre. Uz staklen-
ke idu i poklopci, zatvaraai, gume. Treba pripre-
miti i podmeta,t, koji 6e se staviti u posudu dok
se staklenke kuhaiu da ne bi do6le direktno na
24
dno, gdie ie visa temperatura, jer onda mogu lako
puknuti. Ako nema drvenog podmetada mogu se
staviti i 6iste krpe u dva do tri sloja.
Staklenke. Ima nekoliko tipova sta,klenki starih
i novih. Pri zatvaraniu treba biti narodito oprezan,
osobito ako ste kupili novi tip, koji do sada. niste
imali, jer ako se staklenka lose zatvori, kvarenie
ie neizbieZno.
Prije nego se poane uop6e raditi sa staklenka-
ma, treba pogledati da se niie negdje otkrhnuo
neki komadi6 stakla na staklenci. To se moZe do-
goditi ako se pri otvaraniu staklenke posluzi ne-
kim dvrstim predmetom ili noZem. Takva se sta,-
klenka vi3e nikad nede modi dobro zatvoriti i uvi-
iek 6e do6i od kvarenja, pa 6e ciieli trud oko pri-
preme biti uzaludan. Zato pogledajte i bez milosti
odbacite staklenku koia ie okrhnuta.
Isto tako, valia pregledati poklopce da nisu
okrhnuti, a zatlfarade provjeriti da li dvrsto zatva-
ra,iu ili su popustili. I okrhnute poklopce treba
izluditi, a isto tako i zatvarade kojl ne prilijezu uz
poklopac. Kako sa svakom staklenkom dobivate
i zat.r,arat, mo6i 6ete poneki odbaciti, jer nakon
kuhanja treba zatvarad skinuti; tako se naibolje
moZe provjeriti ie li poklopac 6wsto prilegao na
staklenku. Skinuti zatvarad moZe se ponovno
upotrijebiti kada se kuha druga tura staklenki.
Nemojte pokusati da stavlja,te stare gumene
obrude. To nije potrebno, oni nisu skupi. MoZda
6e se 6initi da ie stara guma io3 uviiek u dobrom
staniu, no ona ie prosla kroz kuhanje, zatim ie
stajala nekoliko mjeseci izmedu staklenke i po-
klopca, tako da moZe ima,ti nedostatke koji se ne
mogu na prvi pogled uoditi. Zato je najbolie, dim I
I
se staklenka otvori, gumicu baciti. I
I
I

I
I
 Vodena kupelj
To je posuda u koju se stavljeiu staklenke i ku-
halu u vodi. Za to moie posluziti bilo koji dublii
lonac koii se mo'e pokriti poklopcem Sto dobro
prlanla uz lonac. Staklenke se, napunjene vru6om
vodom ili vru6im sirupom, dobro zatvorene, stav-
ljaiu u toplu vodu. Na dno lonca postavi se drve-
na re6etka ili dista krpa, tako da staklenke ne do-
tidu dno lonca niti se medusobno dodiruiu. Nai-
me, trebaiu se postaviti tako da izmedu niih osta-
ne toliko prostora da se ne dotidu ili se oditele
krpom.
Ako se u staklenke stavlia hladna voda, odno-
sno hladan sirup, voda u loncu mora biti mlaka,
ier bi inade moglo do6i, do pucania staklenke usli-
ied prevelike razlike temperature u staklenci i
loncu.
Visina vode u vodenoi kupelii treba pokrivati
vrh staklenke, ili, ako poklopac dobro prilijeZe uz
lonac, onda voda mo2e biti nesto niza, jer se i u
pari staklenka dovoljno za,€Ti java.
Nakon stavljanja staklenki, lonac se poklopi i
stavi na griiai. Cim voda zakuha, treba smaniiti
vatru da ne kuha preiako. Vrijeme kuhania radu-
na se od vremena kada se u staklenci pokrenu
sitni mjehurici odozdo prema gore, sto je znak da
ie kuhanie podelo. Ako se voda iz lonca ispari,
treba dodati toliko vode koliko ie u podetku biio.
Dodati valja kipu6u vodu, ier svako dodavanie vo-
de niie temperature moze dovesti do pucania sta-
klenki.
Kada, je zaw5eno kuhaaje, kako je odredeno u
receptima za svaku vrstu voea ili povr6a, treba
oprezno podi6i svaku staklenku i.ostaviti ie da se
hladi, ali ne na hladno mjesto ili na propuh. Ni-
.)6
kako ne pokrivati staklenke, kako ie to 6esto bio
obidaj, ier 6e se na taj nadin produziti kuhanie i
konadno 6e vo6e ili powee biti prekuheno, iako
ste se todno drzali uputa za kuhenie svake wste
namirnica. Druga ie stvar ako se radi o onom na-
dinu: 'vru6e u vru6e., to zneai kada se sipa vru6i
proizvod u vrrr6e staklenke. Onda je dopusteno
pokrivanje pokriva6em, ier te vrsta spremania to
i zahtiieva.
Kuhanie u loncu na pritisak
Za ukuhavanje povr6a koie nema kiseline, me-
sa i ribe, treba koristiti lon&c na pritisak. To su
posude konstruirane n& isti naain kao i lonci na
pritisa,k u ku6anstvu, samo Sto su ve6i. Obidno su
toliko Veliki da se u niih mogu sta.viti aetiri sta-
klenke. Ukoliko nema takvog lonca, moze se upo-
triiebiti lonac na pritisak koji se upotrebliava u
doma6inst!.rl U niega moZe stati iedna staklenka,
pa je, prema tomu, i ukuhavanje sporiie, tre'zi vise
wemena, a i goriva, ali ako se sprem& povr6e bez
kiseline, treba ga kuhati u loncu na pritisek ili ga
dvaput kuhati u pari.
U lonac se stavi 3 do 4 dl vode. Na dno se ta-
koder treba staviti podmetad i na to staviti zatvo-
rena staklenka. Zatim se na lonac stavlja poklo-
pac, ali prvih 10 minuta bez ventila, da bl izasao
sav zrak koii se nalazi u staklenci. Tek tada se
stavlia ventil i od wemena kad po6ne izlaziti su-
vi6ak pare, raduna se u'iieme potrebno za kuha-
nle odredene wste povr6a. Tako se u staklenka-
ma postize temperatura oko 388 K (115 oC) sto je
dovolino da se ubiiu sve bekterite koie su se, even-
tualno, nalazile n& namirnicama.
Na kraju wemena lonac se odstranjuie s gdja-
da, ali se ventil ios uvijek ostavlja dotle dok ne
prestane izlazili para, pa i jos nekoliko minuta
vise. Opasno je brzo snizavati pritisak, sto vjero-
jatno domacice znaju, ier moze lako do6i do pu-
canja staklenke. Nakon toga vremena staklenka
se vadi iz lonca i ostavlja na mjestu bez propuha
da se ohladi.

Elektridna peenica
Najbolje je ako pecnica ima ljestvicu tempera-
ture, jer 6e se na taj nadin mo6i todno odrediti
visina temperature koja se traZi. Ako postoji samo
regulator, onda treba provesti mjerenje tempera-
ture i na tat na6in utvrditi na kojem se odsjeku
nalazi temperatura od 10o do 150"C.
Sav ostali pribor jest onaj koji se nalazi u upo-
trebi u svakom doma6instlr-r. Treba paziti samo
da posude budu cijele, diste i da se sve pripremi
na l'riieme, prije poietka konzerviranja. Osobito
ie vazno da vaga ispravno radi, a gdie je god to
mogu6e da se izvagana kolidina presipa u manje
ili ve6e posude koje su graduirane, jer eemo na
tai nadin, mjere6i po volunenu, drugi put brze
zavrsiti posao.

Sterilizaciia
Ima, nekoliko nadina koji se upotrebliavaju za
steriliziranje vo6a i povr6a, pa 6emo ovdje nabro-
iiti neke od njih koji se u nas najvise upotreblia-
vatu.
Kuhanje u pari. Kada su staklenke napunjene
i priredene, stavljaju se u lonac koji smo u tu
swhu priredili. Vode se nalije toliko da ona do-
segne otprilike dvite tre6ine visine staklenke. Nai-
bolje je staviti ve6 zagriianu vodu, ter 6e na taj
28
nadin i kuhan)e trajati kra6e wiieme. Nakon toga
stavlja se poklopac na lonac i kuha toliko dugo
koliko ie to propisano kod svakog vo6a ili pow6a.
Ako se voda iz bilo kojeg razloga ispari do po-
lovice staklenke koiu steriliziramo, treba ponovo
nasuti vodu do spomenute visine. Naravno, ne
smije biti hladna, nego sto toplija voda, jer bi si-
panjem hladne vode na vru6e staklenke do6lo do
pucanja staklenke. Osim toga, hladna voda od-
ma,h snizuje temperaturu, pa se tako proces ste-
rilizaciie produZava.
Sipanje ugrijane teinosti u zagrijane staklenke.
Staklenke se zagriiavaiu postupno u peenici na
temperaturi od I t00 do 130"C. Time se staklenka
sterilizira, tj. toplinom se unistavaiu svi Stetni mi-
kroorganizmi koji su se u nioj na5li. Za to vrijeme
zagnjava se sok (naivl6e sok od raidice) i kada je
zagriian do vrenja, posuda se izmakne s grijaca,
a sok odmah sipa u vru6e staklenke. Pri tom na-
rodito valia paziti da staklo ne pukne. Naime, sta-
klo ne smije biti ni mnogo toplije ni mnogo hlad-
nije od soka, ier onda nastaie prevelika razlika u
temperaturi I staklenka lako pukne. Sve posude
i Zlice s kojima se radi treba tB,koder ugriiati da
se njima ne bi uniiela neaisto6a u sok.
Vodena kupdj. Metoda ie ista kao i pri kuhaniu
u pari, samo s tom razlikom sto se voda, sipa tako
da pokriie postavliene staklenke.
Sterilizacija u pe.nici. Ovaj nadin moze se upo-
trijebiti samo kod vo6a i samo onda ako doma6ica
ima elektridnu pe6nicu u kojoj moze odrediti tem-
peraturu. Kad su staklenke zatvorene stavliaiu se
na lim pe6nice i temperatura regulira na I l0 do
120"C. Ovu temperaturu ne treba priie6i, ier u pro-
tivnom slucaiu teku6ina unutar staklenke iako
kljuia i izlazi iz nie, te usliied toga moZe do6i do
puca,nia. Staklenke ne smiiu dirati jedna drugu,
 da guma niJe dobro zaptila i takl'u hranu treba
ili joS jednom kuhati, uz prethodno ispitivanie Sto
je bilo krivo da se to dogodilo, ili je upotrijebiti
odmah za hranu.
Ako je staklenka u redu, limeni se za,tvarad mo-
Ze skinuti (ali ne mora), staklenka obrisati suhom
krpom. Na svaku se staklenku stavi naliepnica na
koioi piSe Sto se u nioi na.lazi i kada ie priprem-
lieno. Godina je ukuhavanja vaZna ier moie od
jedne godine preostati za drug'u, pa se onda mo-
raiu prvo trositi one staklenke koie su raniie pri-
premliene.
Staklenke treba smiestiti na hladno mjesto bez
direktnog sunaanog osvietljenia. Ako ie spremiste
toplo, hra,na gubi ne kvaliteti.
Ponekad se, iako se postupa wlo oprezno i radi
disto, ipak dogodi da se neke staklenka pokvari.
Zato se priie u p o t r e b e treba pregledati sva-
ka staklenka da bi se vidielo nema li promiene
boie, mirisa,, nisu Ii nastali neki miehurici. Takve
konzerve treba odmah baciti i ne ku5ati ih da bi
im se ustanovio okus.

3l

L
 STERILIZACIJA
I PASTERIZACIJA

Staklenka za konzer\ti-
ranje vo6a i povrda 6a-
F?
.i:
stoji se od same staklen- €> s---
ke, staklenog poklopca, F:H
g:umenog obruda i lime-
(* \(8
nog zatvarada. Prilikom
zatvaranja stavlia se pr-
vo gumeni obrud, na nie-
ga stakleni poklopac, a
ltll
K->
ltt )

onda limeni zatva,rad..

Prije upotrebe staklenke bolje je skupiti poklopce
se moraju dobro oprati u u ve6u posudu i preliti ih
toploj vodi sapunskim vrelom vodom.
pra5kom. Nakon pranja Kada se staklenka osu5i
isperu se u toploj vodi, valja je zatvoriti i tako
dobro ocijede i stave na ostaviti do aasa upotrebe
suSenje. Ne treba ih ni- da se ne bi oneaistila.
kada brisati krpom jer
se time mogu oneaistiti.
Dobro je nakon pranja
io6 tednom posuti sta-
klenke i poklopce we-
lom vodom. Time se uni-
Stavaju Stetni mikroor-
ganizmi koji se eventual-
no nalaze na staklu. Nai-
32
Kad je vo6e naslagano u stvaranje miehuri6a zra-
staklenku, nadoliieva se ka. Sirup se smije sipati
sirup. Sirup treba biti najvise dva centimentra
vrue i valia ga polagano ispod grliea staklenke.
sipati da se izbjegne Vo6e treba biti pokrive-
no sirupom.
Tankim noZem oprezno
6e odstrane miehurici
zaostalog zraka. Ako se
miehuri6i ne odstrane, s
wemenom 6e oni dos-
pjeti do povr6ine i na taj
naain smanjiti visinu te-
ku6ine i prouzroiiti u
naiboljem sludaiu gubi-
tak boje proizvoda.
Za ciiedenje vo6nih so-
kova vrlo ie podesno
upotrijebiti gazu objeSe-
nu i tako pritisnutu po-
moiu dvije da56ice. Kad
je iedan dio ocijeden, ga-
za se ispere i ponovo pu-
ni vo6em.
Kad ie staklenka napu-
njena i odstranien zrek,
gornii se rub dobro obri-
5e distom krpom, poloZi
gumeni obrua i na njega
stavi stakleni poklopac.
Tek tada se priivrsti li-
meni zatvs,rae. Zat\rs.ral,
se fiksira iednim kraiem,
dok se drugim ide pre-
ma sredini poklopca.
Ovai se nadin sterilizaci-
i€ u na,s najvise upotreb-
Itava.
Propisno zatvoren& sta-
klenka stavlja se u posu-
du u koioj 6e se vr6itl ste-
rilizacija. Staklenka od
staklenke treba biti .odi-
jeljena krpom, da ne bi
do6lo do dodirivanja sta-
klenki i do pucanja. Ako
nema drvenog ili Zida-
nog dna, krpu treba sta-
viti i na dno posude.
Nadoliie se voda tako da
dopire do polovice ili tri
petine visine staklenke.
Citava posuda pokrije se
poklopcem.
Kad se sterilizacita zavr-
5i, staklenke treba izva-
diti. Ako je dno posude
za sterilizaciju drveno,
staklenke 6e se wlo jed-
nostavno izdignuti, a za-
tim ih treba iednu po
jednu izvaditi.
Stakienka se oprezno iz-
bri6e krpom. Narodito
dobro treba biti izbrisan
gumeni obrud da ne bi
na niemu ostali ostaci
Se6era, sto bi u toku ljeta
i jeseni privladilo razne
Stetne kukce.
34
Osu6ene staklenke stav-
liaiu se na rudnik ili kr-
pu, i to na toplije miesto.
Ne smiie do6i do prena-
gle promiene temperatu-
re, ier bi staklo moglo
puknuti. Naibolie je sta-
klenke staviti na hlade-
nle preko no6i.
Sterilizirati se mo2e i td,-
ko da se staklenke stav-
llalu u pe6nicu. Pri tome
se ne smiju staklenke
medusobno dodirivati
niti 6miiu dodiriva,ti sti-
ienke pe6nice. Ovaj na-
6in moZe se provesti sa-
mo ondje gdie se tempe-
ratura moze reguliratl.
Pasterizaciia se moZe vr-
Siti i u vodenoj kupelji.
Voda potpuno prekriva
boce ili staklenke, a tem-
peratura ne smiie prije6i
358 K (85 "C} Ovai nadin
se najvise upotrebliava
kod proizvodnje vo6nih
sokova.
35
 Na"po,'Tene: Svi recepti u ovoj knJizi na,vedeni
su prerna abecednom redu gla,vnog sa,stoika^
Uz neke recepte otist ute su lnforrna,clje u ko-
Jlrn prtlika,na i uz Sto se naogu upotriiebiti kon-
zervir&ne ili za,ntrznute narrlir'lice. Te srno infor-
ma,cije sa,sta,vili dogovorno s Tvotraico'rT sladole-
da, LEDO, koja, ih naSim dorna,Cica,rna, toplo prepo-
rueuje.
 KOMPOTI

OpCe upute
Za kompote treba odabrati kvalitetno vo6e.
Tteba odabrati svieze, tvrde voCe i na,iiniti kom-
pot Sto ie mogu6e prije. Ako nemate wemena da
se odmah kuha, treba vo6e staviti u hladnjak ili
u hladnu, dobro prozraienu prostoriju.
Priie kuhante vo6e valia sortira,ti prema veli-
dlni i zrelosti. Vo6e koje ie iste veliaine i iste zre-
losti mnogo se jednoli6nile kuha nego miiesano.
Vo6e treba dobro oprati. Narodito ie opasno
ako je vo6e blatnjavo i prainiavo, ier zemlia sadr-
ii neke bakterite koie ie te6ko kasniie unistiti, a
praniem se mogu dobrim dijelom odstraniti. Pere
se u hladnoj vodi, u cjedilici ili Zidanoi posudi,
teku6om vodom. Ako se vo6e natapa u posudi,
uviiek postoii opasnost od infekciie.
Prema pojedinadnim receptima, voce se pri-
prema bilo da se guli, reze na kriske ili mu se
samo vadi kostica.
Voee se stavlia u staklenke bilo sirovo, bilo
da se prije toge prokuha u lagano zaSeeerenoj
vodi. Ako se voce kuha priie nego sto se stavlia

l,r
u staklenke, treba postupati ovako: kuha se u vodi
ili u vodi koia je zaSederena (na 1 litnr vode 15
dag (dkg) 5e6era). Ako le vo6e vrlo sodno, moZe se
kuha,ti t u vlastitom soku uz dodatak vode. Kuha
se vrlo kratko vrijeme, 6to ovisi o vrsti vo6a, ne
vige od l0 minuta.
Nekuhano vode stavlja se direktno nakon
pranja u staklenke i preliie sirupom, vodom ili
vodnim sokom. Ta,t ie nadin iednostavniii i manje
se troSi yremena. Prelije se toplim sirupom ili vo-
dom pomijeSanom sa sokom od vo6a. Uop6e, pra-
vilo ie da se ne smije gubiti vo6ni sok. Uvijek ga
treba upotriiebiti, jer sadrzi dobar dio tvari od
vo6a od kojeg ie nastao. Za,to i pri pravljeniu si
rupa uviiek treba upotriiebiti i vo6ni sok umjesto
dijela vode. Prema tomu, posudom za mterenje
teku6ine valia izmieriti nastali sok, a ostatak na-
dopuniti vodom i to dalje upotrebltavati onako
kako piSe u pojedinadnim receptima.
Nakon Sto se vo6em napune staklenke, treba
noZem lagano pritisnuti uza stijenke staklenke,
kako bi miehuri6i zraka mogli iza6i. Ukoliko se
tada teku6ina u staklenci spusti, treba je dodati
toliko da vo6e bude potpuno pokriveno sirupom.
Od vrha staklenke ostavlia se uglarmom t,b do 2
cm praznog prostora, jer se pri kuhaniu sadrzai
rasiri pa moze curiti.
Pripremanie sirupa za kompot
Vo6u se dodaie 5e6er s vodom ili vo6nim so-
kom koii ie voee pustilo. Ta otopina vode i Se(era
zovb se sirup. U hladnu ili malo zagri,anu vodu
stavlia se 5e6er i miie6a dok sirup ne) podne l'reti
i dok se sav 5e6er ne otopi. Uglavnom, posluzit
6emo se sa 3 wste sirupar wlo Elabi, slabi i sred-
nJi. Oni se pripremaiu ovako:
40
srnun !!1fr $^*
SAr rcA
GDJE SE
UFOTREBUAVA
Vrlo
slabi 1 tresnje, jagode.
maline, jabuke,
kajsije, smokve
breskve i kruske
Sred-
nji 2 4 rabarbara, neke Sljive
Na ovai 6emo nadin dobiti 5 do 6 Salica sirupa
koii Zelimo. Za staklenku od I litre trebat 6e 3/4
litre sirup&,sto ovisi o tome koje je vo6e u staklen-
ci i kako je dwsto naslagano.
Med moie nadomiestiti iednim diielom 6e6er.
Uobidajeno je da se dodaje l/3 do l/2 kolidine
5e6era. Med ne treba kuhati sa. Seeerom, nego ga
neposredno poslije kuhanla dodati sirupu jer mo-
Ze promijeniti okus ako se kuha.
Ako te voee ve6 prezrelo i vr.lo soano (to ie na-
rocito sludai kod kupina,, iagoda ili malina), onda
niie ni potrebno dodavati Se6erni sirup, nego u
staklenku direktno doda,vati 5e6er. Na staklenku
od 1,/2 litra treba dodati 10 do 20 dag (dkg) Se6era.
Se6er 6e se rastopiti u vo6nom soku nakon staia-
nia 2 - 3 sata. Ako je potrebno Sto priie preraditi
ovo vo6e, onda mu treba dodati Seeer i lagano ga
zagrtiarali tresu6i posudu da se sav Se6er otopi.
Vo6e se onda u otvorenoj posudi kuha oko s mi-
nuta, a za,tim'Bipa u vru6e serilizirane staklenke
I zg'tvorl
4l
 PRIPREMANJE KOMPOTA
Kompot od borovnica
Staklenka od I litre
3/4 kg boroYnica
0,5 litre sla,bog sirupa
Borovnice se odiste od eventualnih grandica i
listi6a i operu pod teku6om vodom.
Nadini se slabi sirup (20 dag (dkg) Secera i 8 dl
vode), prelije preko borowrica i u Siroi posudi za-
grijava do kliudanja. U toku kuhanja treba posu-
du protresti da se borovnice ne prilijepe na dno.
Na laganoj temperaturi kuhaju se tri minute. Ku-
hane borovnice treba ostaviti u posudi sa. siru-
pom preko no6i, prekrivene gazom, a nakon toga
ponovno zagrijati do kljuaania. Na taj 6e na.din
borovnica upiti sok, pa ne6e plivati na povrsini.
Vru6e se borovnice izliiu u staklenke zaiedno
sa sirupom, osta,vlia,iu6i prazan prostor do vrha
od I cm. Staviti gumu i poklopac i zatvoriti zatva-
radem. Staviti u vru6u vodu, pokriti i kuhati (ste-
rilizirati) 15 minuta.
42
Kompot od bresaka
Staklenka od 1 litre
l/2 kg bresaka
1/2 litre slabog sirupa
Odabrati zrele, ne mekane breskve. Oprati u
hladnoj teku6oj vodi. Breskve se zatim stave u
vre6icu od gaze i zajorg u kipu6u vodu jednu do
dvije mlnute. Zatim se odmah vade i stavljaiu u
hladnu vodu. Na tai 6e se nadln koZica lako odi-
jeliti od mesa i vrlo 6e se lako guliti. (Mogu se
spremiti i neoguljene). VoCe se zatim oguli, izvadi
se kostica, reZe na dva, ietiri ili vise diielova, pre-
ma velidini ploda.
Pripremljeno vo6e slaie se u staklenke. Prelije
se slabim, vru6im sirupom (20 dag (dkg) 5e6era na
8 dl vode). Staklenka se zatvori gumenim obru-
dem, poklopcem i zatvaradem, te stavlia u posudu
s vru6om vodom. Kuha se (sterilizira) 20 minu-
ta"
Kompot od dinja
Staklenka od I litre
1/2 kg odis6ene dinte
l/2 litre vrlo slabog sirupa
Odabere se tvrda dinia, ne prezrela, odisti od
kostica i oguli, te izreZe na kockice.
Kockice se slazu u staklenke, preliiu vrlo sla-
bim sirupom (15 dag (dkg) se6era na.8 dl vode).
Pritis6u6i noZ na stiienke staklenke, izbacuie se
zrak.
Staklenke se zatvore i stave u posudu s toplom
vodom. Kuhanje (sterilizaciia) traje 10 minuta. Vri-
jeme se raduna od dasa kada se miehuri6i u ste-
klenci podnu pomicati prema pow6ini.
Domrdcm kompotu od dlnia dodali6 L.do-lledoled okula yanllle
I kalrflc I ukrorllc lagodom l: kompota. Ovekey srrntman, pun
bol. I rlllnlranlh eroma, motstc ponudltl I nallzbirlilvilcm go-
alu.
Kompot od dunia
Staklenka od I litre
3/4 kg dunja
l/2 Iifte slabog sirupa
Odaberu se zdrave dun,e. Osobito valia paziti
na to da je meso dunie sasvim Zuto, bez ikakvih
smedih mrlja, jer je to znak da je dunja izgubila
svoj karakteristidni miris i okus. Dunje se ogule
i izreZn na kri6ke.
Priredene dunje poslaZu se u staklenke i preliiu
sredniim sirupom (35 dag (dkg) 5e6era na 1 litru
vode).
Kuhaiu se u vodenoj kupelii oko 20 minuta.
Dunie se mogu prirediti i tako da se prethodno
kuhaju u vodi oko 5 minuta, pa tek onda slazu
u staklenke. Na tai naain stane vise dunja u iednu
staklenku, a sterilizacija (kuhanje) traie kra6e,
oko 15 minuta.
Kompot od groZda
Staklenka od I litre
L/2 kg groitda
l/2 li|.xe vrlo slabog sirupa
44
Grozde treba biti dvrs6e, s debliom korom i sa
malo ili bez kostica. Cijeli se grozd opere pod te-
ku6om vodom, zatim se bobice skinu s petellke.
Staklenka se napuni do 2 cm ispod lTha i naliie
r'ru6im wlo slabim sirupom. Tankim nozem od-
strane se mjehuiaL zraka, zatilll stave gumica, po-
klopac i zatvarad.
Stavlja se u vru6u vodu. Sterilizaciia (kuhanje)
traje 15 minuta radunaiu6i od 6a,sa kada sitni mje-
huri6i u staklencl podnu i6i prema poklopcu.
Kompot od iabuka
Staklenka od I litre
3/4 kg iabuka
1/2 liffe vrlo slabog sirupa
Treba izabrati takvu sortu iabuke koja se pri
kuhaniu ne6e raspadati. Jabuke se operu, ogule
i izrezu na kriske ili kolutove. Za vriieme eiscenia
treba oai56ene komade stavljati u slanu vodu (1
Zlica soli na 1 litru vode) da ne bi jabuke potam-
niele.
Jabuke se izvade iz vode, isperu, poslaZu u sta-
klenku i preliiu wlo slabim sirupon{SuviSni zrak
odstrani se tankim nozem, staklenke zatvore i
stave u posudu za sterilizaciiu. Sterilizaciia traje
oko l0 minuta.
Pedene jabuke
Izaberu se manie jabuke, operu i noZem za gu- ,
ljenje izvade kostice. Ne gule se.
Ispeku se u pe6nici, ali samo toliko da omek6a-
tl
iu. a
I
I
i,
 Vru6e se sta.vljaiu u staklenke i preliiu wlo sla-
blm sirupom.
Sterilizacija traie tO do ls minuta.
Pire od jabuka
Izeberu se bra6nate, ljetne jabuke, dobro operu\
i o6iste, ne treba ih guliti.
IzreZu se na kriSke, preliju kipu6om vodom (to-
liko da kri5ke budu pokrivene).
Kuhaju se dok se ne smek6aju da se mogu pa-
sirati na napravi za pasiranje rai6ica,.
Pasiranoj sm,esi dodaie se 5e6er: na I Salicu
smiese 2 do 3 Zlice 3e6era. Ovako dobivena smjesa
zagriiava se na Stedniaku dok ne podne vreti.
Vruda smiesa izliie se u staklenku koia ie ve6
z€,griiana da ne bi doslo do pucanja.
Posuda se zatvori, sta,vi guma i stakleni poklo-
pac, te zagriiava u vodenoj kupelii 30 minuta.
Kompot od jagoda [Surnskih i vrtnih)
Staklenka od I litre
t/2 kg jagoda (Sumskih nesto vise)
t/2 Ilfie slabog sirupa
Tieba odabrati dvrste i zrele iagode, oprati ih
pod tekudom vodom i odstranitl im drskice. Opra-
ne se jagode stave u posudu i na svaku ntru ia-
goda dodaje se 15 dag (dkg) 3e6era i polako zagri-
iava. Posudu treba neprestano tresti da iagode i
Se6er ne prigore. Kad se 5e6er otopio u soku od
jagoda, posuda se skine s grijada, poklopi i ostavi
preko nodi da iagode upiiu sok. Na taj 6e se na6in
46
**.
postiei da iagode ne plivaiu na povrsini sirupa.
Nakon stajanja iagode se odmeh uiutro za,griiu
do wenja i vru6e stavljaiu u staklenke. Preliju se
slabim sirupom tako da ostane I cm praznog pro-
stora do wha staklenke. Odmah se stavlia gume-
ni obrua, poklopac i zatvata zatvaraaem.
Kuha se u kipu6oj vodi oko 15 minuta,.
Pire od jagoda
Za pire se upotrebljavaiu uglavnom samo Sum-
ske jagode, zbog niihova mirisa i boje. Pri odabi-
ranju valia. narodito paziti da jagode budu potpu-
no zdrave i diste.
Jagode se zgniede. Ne I kg tako pripremljenih
jagoda dodaie se 5o dkg Se6era i dobro izmije5a.
Staklenke od pola litre ili manie napune se sa
srZi, zatvore i steriliziraiu u vodenoj kupelii oko
35 minuta.
Kompot od kajsija [marelica]
Staklenka od 1 litre
3/4 kg kaisija
1/2 llfte slabog sirupa
Treba odabrati zrele, ne mekane kajsiie i oprati
rh.
Bolie ih je guliti jer kozica utlede na okus kom-
pota. Mogu se spremiti i neg'uliene i guliene. Da
bl se lak6e gulile, kaisiie se stave u malim koli6i-
nama u we6icu od gaze i zarone u kipu6u vodu
oko I minutu. Odmah nakon toga zarone se u
hladnu vodu. Na tai 6e se nadin mnogo lakie gu-
47
liti. Kostica se odstrani i kajsije razteiu na polo-
vice ili detvrtine.
Pripremlieno vo6e slaze se u staklenke tako da
polovine budu unutrainiom stranom okrenute
prema dolie. Prelitu se slabim sirupom. Kuha se
u vodi 20 minuta.

Kompot od kru6aka
Staklenka od I litre lrv...r., .r"'
3/4 kg krusaka
l/2 Iltre slabog sirupa
Kruske za kompot trebaju biti zrele, ne mekane.
Operu se, ogule i rezu prema velidini na dva ili
detiri diieia. Ne treba ih previSe odiednom guliti,
ier potamne. Ukoliko se treba vise toga odiednom
guliti, oguliene i odiseene kru3ke stavlialu se u
slanu vodu fiedna Zlica soli na 1 litru vodeJ, a na-
kon toga se isperu pod teku6om vodom.
Kruske tikvice ostavljaju se ciiele i neoguliene,
a odisti im se samo petelika i vrh.
PosIaZu se u staklenke, preliju slabim sirupom
i steriliziraiu 15 do 20 rninuta.

Dornedi kompoli ukraieni lfDGilagom ukugna su i prahiina

ponuda za gosto i uku6ane. Plagti6nu kutilu s LEDO-eladoledom
na6ss zaronlte u roplu vodu, tok toliko da sladol€d otsueti,
pa kuliiu iskronite na t8niur ili u zdlelicu. Ukrasite dome6im
kompotom.

48
 Kompot od kupina
Staklenka od 1 litre
3,/4kg kupina
l/2 Iitre \'rlo slabog sirupa
Pri odabiraniu kupina za kompot treba naro6i-
to paziti na to da ne stoie dugo do prerade. Naj-
bolie ie kupine brati rano ujutro i odrnah prera-
divati.
Kupine se operu hladnom teku6om vodom. Nai-
bolie je staviti ih u cjediliku i prati blagih tu6em.
Izrude se u staklenku i preliju vrlo slabim siru-
pom. NoZem se odstrani zrak.
Staklenke od 1 litre steriliziraju se 10 do 15 mi-
nuta.

Kompot od malina

Staklenka od I litre
3/4 kg rJ)alina
1/2 litre vrlo slabog sirupa

Odaberu se zrele, dvrste maline, stave u ciedili-

ku i oprezno peru tusem toliko da se odstra,ni
eventualna praSina s povrsine plodova.
Izrude se u staklenku, preliju vrlo slabim siru-
pom, zatvore i stave u lonac za ukuhavanje. Ku-
hanje traje 10 minuta [radunaju6i od podetka kre-
tania. miehuriea u staklenki).

Yralm kompolom od malina ula.rlte tEDGdadoLd oku$ Ylnllire

I m.llnG. lvlotctc doderi lIDG.6lag.. Ukrath! nsd.d(anlm doma-
dlm lclcom.
49
 Kompot od ogrozda Kompot od ribiza
Staklenka od I litre Staklenka od l litre
3/4 kg ogtozda, I kg ribiza
l/2 litre srednieg sirupa 3/4 liIre srednieg sirupa

Ogrozdi se operu teku6om, hladnom vodom, za-
tim oeiste od peteljki. Svaki se plod probode deb-
liom Siva6om iglom da se pri kuhanju ne raspuk-
ne.
Priredeni se plodovi istresu u staklenke i pre-
liju sredniim sirupom. Nozem se pritis6e uza sti-
jenku staklenke da se sav zrak istisne.
Staklenka se zatvori gumenim obrudem, po-
klopcem i stavi zatvarad.
U loncu za ukuhavanie staklenke se kuhaiu 15
minuta.
Grozdi6i ribiza peru se u hladnoi, tekudoi vodi,
pa se zatim vilicom skinu s grandice. To se aini
tako da se grozdi6 uhvati iednom rukom za pe-
teljku, a vilicom se povude prema dolje.
Odi56eni plodovi istresu se u staklenke i preliju
srednjim sirupom.
U loncu za, ukuha,vanie staklenke s ribizom ku-
haju se (sterilizireju) 10 minuta,.
Kompot od rlblzo liiap ic ulaaa lyakoga dadobdnog kupa, a ns-
lDalto r. dobro rlsic t LEDorl.doLdlD. voallh okura - msllnc,
k lrlrc, Ysnilile.

Kompot od rabarbare
Staklenka od I litre
3,/4kg rabarbare
l/2 llt'xe srednieg sirupa
Rabarbara se opere i odstrani donii dio stablii
ke.
IzreZe se na komade veli6ine 2 do 3 cm. Noz
koiim se re2e treba biti vrlo oStar da se raba,rbara
ne bi g:ulila po duljini i tako pravila niti.,
Rabarbara se isrese u staklenke i prelije sred-
njim sirupom, nozem odstrani zaostali zrak i za-
tvori staklenka.
U loncu za ukuhavanje staklenke se kuhaiu l0
minuta.

50
 Kompot od smokava
Staklenka od I litre
3/4 kg smokava
l/2 lifte lrlo slabog sirupa
Treba odabrati svieZe, nepakirane smokve,
oprati th i na nekoliko miesta probosti iglom.
Smokve se poslaZu u staklenku i preliiu vrlo
slabim sirupom. Staklenke se zatvore i stave na
kuhanie (sterilizaciiu) u lonac.
Kuhanje traie 5 do I minuta.
Kompot od -r.iiva
Staklenka od 1 litre
3,/4kg Sljiva
1/2 litre slabog sirupa
Za il11ve je lrlo vaZno da se odabere pravi aas
kad 6e se upotrijebiti za kornpot. Prezrele se Slilve
prilikom kuhanja raskuhaiu, a nedovoljno zrele
nemaiu pravog okusa i kisele su.
Za kompot se mogu upotrijebiti guljene i negu-
Ijene Sljive. U koZi se naiviSe ukuhavaiu rane Slji-
ve. KoZa se lako odstrani ako se 51,1ve u manjim
kolidinama stavljaiu u kipu6u vodu. Zato treba
nadiniti vre6icu od gaze ili nekoga drugog tanieg
meterijala. U vre6icu se stave Sliive i urone u ki-
pu6u vodu, i tu osta,ve iednu do dviie minute, a
zatim isto tako u wedici urone u hladnu vodu.
KoZicu treba skinuti odmah, zato ih treba malo-
pomalo priredivati, jer ako ostanu duze u kozici,
meso lako poprimi boju od koZe i Sljiva postaje
tamna.
52
Ako se prireduje kompot od negullenih Sliiva,
treba ih na nekoliko mjesta izbosti iglom da pri
kuhanju ne ispucaju.
Kostica se moze izvaditi tankim drvenim Stapi-
6em, i to tako da se tim Stapicem polagano poti-
skuje od donje strane gdte je peteljka prema vrhu
SIjive.
Ovako priredene Sljive naslaZu se u staklenke
i preliiu slabim sirupom.
Staklenke se zatvore, stave u lona,c za ukuhava-
nje i kuhaju l0 do 15 minuta.
G
-pi
Kompot od treSania
Sta,klenka od I litre
I kg tresa.nja
3/4 litre slabog sirupa
Tre6nie za kompot trebaiu biti ivrste, krupne.
Operu se pod mlazom teku6e vode i zatim odiste
od petelikl
PosIaZu se u staklenke i preliju slabim sirupom.
Tankim nozem prelazi se po stijenci staklenke da
s6 istisne zaostali zrak.
Staklenka se zatvori, stavlia u lonac za ukuha-
vanje i kuha 15 minuta.
b.l. za domadu layliaAr: vla kompot od lEaanl., ylasnla ill aliiva
I LEDGlIarlo z! lrvli.Ar, T[e*o odmrrnlte, nadianilc, poclio I
golovo ra tamo oiprlllko 51, mlnule!
 Kompot od vi3anja KONZERVIRANJE VOCA
Staklenka od I litre I POVRCA
I kg viSanja
3/4 lll.xe srednjeg sirupa
Visnie za kompot trebB,iu biti zre]e, ali dvrste, Prije poaetka konzervi- stavlieti u manjim koliai-
a pogotovu ne treba upotriiebiti one koje su u ranja vo6e mora . biti nama.
prodaji bez peteljke, jer time gube iedan dio soka., pomno oprano. Pri tome
treba paziti da se osietlii- I vo6e i pow6e najbolie
a i mogu6nost ie infekcije mnogo ve6a. Operu se 6e seocliediti ako se sta-
u teku6oi vodi, najbolje na cjediljci, a zatm im se vi u cjediliku i ostavi u
odstrane peteljke. nioj tako dugo, dok se
Istresu se u priredene staklenke i preliju sred- vo6e ne iscijedi. Neocije-
njim sirupom. denorn vo6u nikad se ne
Staklenka se zatvori, stavlia, u lonac za ukuha- moZe to6no ustanoviti
va.nje i kuha l0 do l5 minuta.
vo vo6e oprezno opere
kako se ne bi povriiedilo.
Naibolje je vo6e prati u
manjim kolidinama.
Ono vo6e koje treba gu-
liti, naibolte je da pola
minute do iednu minutu
zaronimoukipu6u,aza-
tlm u hladnu vodu. Kora
6e se mo6i brzo i lako
odstraniti. Vo6e treba gustoca sirupa., jer ga vo-
da iz vo6a razieduje.
Ako Zellmo konzervira,ti
ogulienu cijelu ra,jdicu,
naibolje 6e se to posti6i,
ako se rajeica z&mota u
gazu i iednu minutu drZi
u kipu6oj, a zatim prene-
se u hladnu vodu.

54 55
I pri konzerviranju povr- Povr6e na,idesee treba
6a treba veliku vaZnost kuhati priie zatvarania u
polagati pranju. Cesto je staklenke. Nlkad .ne ku-
UKUHANO POVRCE
to pri povrdu vaZnije ne- hati na tai nadin da se
go pri vo6u jer ie ono de- stavi u hladnu vodu.
S6e uprliano zemliom. Hranjive vrijednosti naj-
bolje ee se oduvati ako
se kratko vrijeme kuha u
kipu6oj vodi.

@)
Opie upute

@ffi
Nekoliko puta treba pro- Treba odabrati mlado polrde, ne mekano, sa
mijeniti vodu ili ie pustiti specifidnim mirisom i boiom svoie w6te. Najbolje
da neko vrijeme u mlazu ie ako imate vlastiti lrt, iz kojeg 6ete uzimati kada
tode preko povr6a. i koliko treba. Ako se pow6e kupuje, onda treba
Kad su mahune izreza- paziti da se niie u transportu ostetilo. Povr6e tre-
Mahune se pripremaju ba Sto prije spremiti, ali ako to nije mogu6e, onda
tako da se odiste s jedne ne, prokuhane i ociiede- ga treba ostaviti u hladniaku ili na nekom dru-
i druge strane a zatirJ) iz- ne, stavljaju se u staklen- gom hladnom i zra.anom mjestu, do upotrebe.
rezu na tri dijela. Radlti ku red po red, a zatim se
Povr6e treba sortirati prema velidini i zrelosti.
treba uvijek s maniim preliiu vodom u koioi su To je va2no radi toga da bi se u staklenkama mo-
kolidinama da ne dode se kuhale. Cim je pow6e glo bolje i iednolieniie skuhati.
do oksidacije i poietnog sloZeno, odmah se zatva- Opere se u hladnoj i tekucoj vodi. ZaSto hlad-
kvarenla. ra da ne dode do onedi- noi? Zato Sto pranjem u toploi vodi povr.6e prije
56enja
wemena svene, a i postoii mogudnost da se na
zagriianom povr6u lakSe razmno'e Skodljivi ml-
kroorganizmi, pogotovu ako bismo ga tako osta-
vili da duZe stoji. Svakako treba dobro oprati od
zemlie, jer se u tlu nalaze organizmi koii bi se
mogli kasniie, u povolinitim prilikama, ra,zmnoziti
i prouzroditi kvarenie proizvoda. Zato pow6e tre-
ba prati u maniim koliainama, pod tokudom vo-
dom, a ne ga namaka,ti.
 Povr6e se oguli, izreze i pripremi onako kako
66 biti kasniie upotrijeblieno.
U staklenke se stavlja na dva nadina: priprem-
lieno pow6e se stavlja u stakienku sirovo ili se
prethodno kuha. To prethodno kuhanie naziv& se
i BT.A,NSIRANJE.
Prethodno kuhanie ima prednost.
Povr6e se stavi u 3 - 5 puta ve6u kolidinu kipu-
6e vode i to zato, da bi odmah doSlo do wenia.
Kuha se nekoliko minuta, prema l'rsti povr6a. Na
tai se nadin postiZe da se jedan dio zraka koii se
nalazi u stanicama povrca istisne i tako sprijedi
oksidacija odredenih vitamina, odnosno iednog
dijela vitamina. Osim toga, tim brzlm kuhaniem
postize se da se polr6e stisne, pa ga moZe vise
sta,ti u staklenke. I wiieme se potrebno za steri-
lizaciiu skra6uje, a osigurava se da se mnogo jed-
nolidnije sterilizira ciiela staklenka a ne samo oni
nieni diie)ovi koii se nalaze uza zid staklenke. Vo-
du u koioi je pow6e kuhano treba upotriiebiti za
punienie staklenke, ier ona sadrzi witedne sastoi-
ke, vitamine i minerale.
Povrde se Supljom Zlicom vadi iz vode i odmah
stavlia u priredene staklenke. Puni se toliko da
ostane Jedan centimetar praznog prostora ispod
vrha staklenke. Voda u koioi se povr6e kuhalo
posoli se i to tako da se na kolidinu vode potrebne
za puntenie jedne staklenke od litre doda Zlidica
soli, za staklenku od l,/2 litre slevlia se pola Zli-
dice soli.
Ako se kuha povr6e koie sadrZi gorke sastoike,
kao Sto su plavi patlidiani ili 6parga, ne upotreb-
Iiava se voda u koioj se kuhalo povr6e, nego se
doda dista, kipu6a voda.
Ako nedostaje vode, isto se tako nadopunjuie
distom, kipu6om vodom.
58
Kad ie staklenka napunjena, tankim se noZem
pomide po stijenci staklenke da bi se odstranio
zrak koii se eventualno nalazi u staklenci i doda
vise vode, ako je potrebno.
Na koncu se staklenka zatvara tako da se sta-
ve gumeni obru6, stakleni poklopac i, konadno,
zatvara6.
Pri ukuhavanju pow6a treba naroditu pa2niu
posvetiti sterilizaciii. Dok vo6e uvijek sadrzi izvie-
sne kolidine kiseline, koja ga duva od kvarenja,
jedan dio povr6a nema te kiseline ili je nema u
dovoljnoi kolidini. Zato je i sterilizaciia pri ukuha-
vaniu povr6a uvijek duZa ili se provodi u dva na-
wata. Naime, izmedu iedne i druge sterilizacije
ostavlja se povr6e po nekoliko sati ill dan-dva, a
to ie dovolino da se ra.zviiu mikroorganizmi koii
su, eventualno, zaostali. i nisu uni6teni, a onda ni-
su vise u takvom obliku da im temperatura od loo
oC ne moZe Stetiti. Tada se, dakle, izvrSi druga
sterilizacija i ubije taj ostatak Stetnih mikroorga-
nizama. Povr6e koje ima vi5e kiseline mnogo se
lakse konzervira, a to, u prvom redu, vazi za yaj-
iice.
59
PRIPREMANJE UKUHANOG
POVRCA
Ukuhani bob
Staklenka od I litre
2 kg boba u ma,huni
-
SvjeZi mladi bob oljusti se i opere pod teku-
6om vodom. Stavl se u posudu, prelije klpudom
vodom i kuha lednu do dviie minute.
Vruei se bob stavlja u staklenke, ostavliaiu6i
prostor od vrha staklenke oko 3 cm. VeCi je pro-
stor potreban jer se bob kuhantem pove6ava. Pre-
lije se kipu6om vodom u kojoi se bob kuhao i, ako
je potrebno, dosipa se joi kipuie 6iste vode. Ne
staklenku od 1 litre stavlja se ilidica soli. Sterili-
zaciia traje 1,5 sat.
Nakon dva do tri dane staklenka se ponovno
stavlia na steriliza,ciju, i to seda oko 30 minuta.
Time je steriliza.iia, zaw6ena i staklenka se stav-
Ija na mjesto. Sterilizacija pod pritiskom (u Ioncu
na, pritisak) traje 40 minuta.
60
Ukuhana anietaia {karfiol)
Staklenka od 1 litre
r,5 kg cvietade
Cvietada se oeisti od li56a, tazrer,e u cvjetice.
Stavi se u lonac, prelije kipu6om vodom i kuha
2 minute. Ocijedi se, poslaZe u staklenke i preliie
vodom u koioj se kuhala. Na staklenku od I litre
doda se jedna Zli6ica soli.
Sterilizira se I sat, a nakon dva dana 20 minu-
ta.
Ukuhane gljive
Staklenka od l/2 litre
75 dag [dkg) gljiva
Pri kupovanju ili branju gljive treba paziti da
se za konzerviranje odaberu najmlade. Gljive se
dobro operu, jedna po jedna.
Izre2u se, uglavnom uzduZno, tako da se u
presieku dobije oblik gliive. Stave se u posudu i
posole, te stave u pe6nicu da puste sok. Mogu se
zagrilavati i na Stednjaku u pokloplienoj posudi.
Cim su pustile sok, preliievaju se u staklenke za-
ledno sa sokom. Ukoliko nema dovolino soka, pre-
lijevaju se kipudom slanom vodom (1 Zlidica soli
na I litru vode).
Sterilizaciia traie I sat, a ponavlla se nakon
dva dana i onda traje t/2 sata. Bolje ih je kuhati
u loncu na pritisak. Tada sterilizaclja traie 30 mi-
nuta.
Pri pripremanju gljiva treba paziti da ne pocr-
ne, zato ih prilikom aiscenia i rezanja treba stav-
6l
ljati u slanu vodu, pa tek onda kada je dis6enje
zavrSeno, ocijediti ih i pripremiti kako je navede-
no.

Ukuhani gra5ah
Staklenka od 1/2 litre
2 kg gra6ka, u mahunama

Odabere se svjeZ, ne prezreli gra6ak. Odisti se.

Ako je zrnje nejednolidno, dobro je sortirati ga, ier
6e tako i kuhanie biti ravnomjerniie. Bolesna zrna
treba odstraniti.
Graiak se prelije kipu6om vodom i kuha 3 mi-
nute.
U pripremliene staklenke sipa se prokuhani
gra6ak Supljom Zlicom, paze6i da se ostavi slo-
bodnog prostora oko dva do tri cm do vrha. Pre-
liie se vodom u kojoj se kuhao, dodalu6i na svaku
litru vode iednu Zlidicu soli.
Sterilizacija traie 1 sat, a nakon 48 sati se po-
navlja, s time da se kuha jos 30 minuta. Ako se
sterilizaciia ne vrii u vodenoj kupelji, moze se w-
Siti u loncu na pritisak, a tada, steriliza,cita traie
30 minuta.

Ukuhani kukuruz
Staklenka od 1 litre
2 klipa kukuruza

Ukuhani kukuruz moZe se spremati na klipu

ili u zrnu.
62
 Kad se stavlia na klipu, odisti se od li56a i 'svi-
le., i odsiiede gornii dio na koiem se nalaze nedo-
zrela zr'lla. Za pripremanie samo zrna, kukuruz
treba okruniti. U tom je sludaiu bolie da kukuruz
bude nesto zreliii.
Kukuruz se prelije kipucom vodom i kuha 5
minuta, zatim stavlja u staklenke, preliie vodom
u kojoi se kuhao, doda sol (1 Zlloica soli na 1 litru
vode). Ukoliko nema dovolino vode, treba te na-
doknaditi kipu6om vodom.
Staklenke se zatvore, a sterilizaciia traie I sat,
a nakon 2 dana, io6 30 minuta. Kuhanie u loncu
na pritisak traie 30 minuta.

Ukuhane mahune
Staklenka od I litre
I kg mahuna
Za ukuhavanje treba odabrati mlade mahune,
bez konca. Operu se, razteLu im se whovi i z&re-
Zu se po polovici ili na tri diiela.
Pnredene mahune preliju se kipu6om vodom
i kuhaju 2 do 3 minute. Vade se iz vode i slaZu
vru6e u staklenke. Preliju se kipu6om vodom u
koloj su se kuhale, dodaju6i n& svaku litru vode
iednu Zlidicu soli.
Postavi se guma, poklopac i staklenka zatvori.
Sterilizira se u vodenoi kupelii 1,5 sa,t, a nakon
48 sati ponovno pola sata, U loncu na pritisak ku-
ha se pola sa,ta.
 Ukuhani plavi patlidian
Staklenka od I litre
2 kg plavog patlidZana
Vedi se plavi patlidZani operu, ogule i popriie-
ko razre'u na, kolutove, debliine oko I do 1,5 cm,
posole se (8 dae (dkg) soli na 2 kg patlidZana),
pritisnu i ostave oko 30 minuta, a zatim ocijede
(da se ociiedi gorki sok) i prze na ulju dok ne
pommene s iedne i druge strane.
SlaZu se u staklenku na tai nadin da na svaka
2 reda patlidzana dodaiemo bibera u zrnu, sitno
sieckan per6in i preliievamo uliem u koiem su pr-
Zeni. Pune se do 2 cm ispod vrha staklenke, pre-
Iiiu kipu6om slanom vodom i staklenka zatvori.
Sterilizira se 1 sat, a posliie 48 sati io6 jednom
u traia,nju od 30 minuta.
PatlidZani mogu posluZiti kao prilog ielu, ali
se najvi6e upotrebliavaiu za musaku.

UKUHANE RAJCICE
Ciiele raidice
Staklenka od I litre
1 kg rajdica

Odaberu se rajdice ma,nje ili srednie velidine

i lijepog oblika, operu i nabodu na nekoliko mie-
sta iglom, da pri kuhanju ne puknu.

Za ve6u obitelj ili druBtvo - neSto zdraviie od kolaia -

razl'rditih kompota ukraienih kuglicama LEDo-sladoleda i [.EDO-
zd,€l€

Slagom. Dodajte jo6 neko aromatiino i6stoko pide.

oal
 Poredaju se u staklenke i preliju kipu6om, sla-
nom vodom (l litra vode i I Zliiica soli).
Sta,klenke se zatvore i steriliziraju 10 minuta.
Staklenke se stavljaiu u kosaru ili sanduk i
prekriju pokrivadem da bi se toplina Sto dulje za-
drZala. Duljim zadrzavaniem topline ubiiaiu se
Stetni mikroorganizmi, koji bi se, eventualno, ka-
sniie mogli razvijati.

Sok od raldica
Za ukuhavanie se upotrebliava potpuno zrela
i zdrava rajiica. Pliesniva ili ve6 prokisla rajiica
ne smiie se upotrebljavati, ler uzrodnici pliiesni
dolaze u sok i mogu uzrokovati kvarenie ve6 go-
tova soka. Ukoliko se konzen/iraju rajdice iz vla-
stitog l'rta, treba ih ubrati i ostaviti I do 2 dana
na 6uncu, da se u plodu stvori vi5e 6e6era i sok
bude sladi.
Raidica se dobro opere, odstrani sve Sto je ze-
leno i razreZe na diielove. Dovoljno le da se ral-
aice srednje velidine razrezu na 4 dijele, zgniete,
malo posole i procijede (pasiraju) kroz pre6u za
rai6ice. JoS je iednostavnije priredivenje ako se
r&zrezana rajdica stavi u elektri6nu mie5alicu
(mikser) i onda prociiedi, ier se miiesanjem u mje-
Salici ko2ica vrlo usitni, tako da ie ciiedenie olak-
Sano.
Sok se posoli i po5e6eri (na 10 litara soka stav-
Ua. se 10 dkg soli i l0 dkg 3e6era) i stavi kuhati.
Dovolino je da se sok kuha 5 minuta. A]{o se Zeli
doblti gus6i sok, onda se kuha duze, medutim 5
mlnuta ie sasvim dovoljno za oauvanje ovog pro-
lzvod,a.

{ff
 U isto vrijeme treba prirediti i boce u koie 6e
se stavljati sok. Boce trebaiu biti potpuno aiste,
sterilizirane i zegrijane. Najbolje se zagrijavaju u
pe6nici, koja ne smije biti previSe topla, najvise
393 (120"C), jer boce ne smiiu biti mnogo topliie od
soka koji u njih dolazi, jer tada pucaiu. Isto tako,
pucat 6e ako su boce mnogo hladnije od soka.
Treba pripremiti i celofan (ili crijevo) kojim 6e se
zatvoriti boce. Celofan se priprema tako da se iz-
reZu komadi6i dovoljni da zatvore vrh boce i na-
mode u alkoholu. Treba pripremiti i uske gumice
za zc.mata,nie celofana.
U vru6e boce sipa se kipu6i sok i zatvori ce-
lofanom i gumicom. Zatvorene boce stavliaiu se
na toplo mjesto, pokriju pokrivaaem i tako ostave
24 sata i nakon toga spreme u spremnicu.
Sok od raieica s powcem
25 do 30 kg raj6ica
1,5kg luka
1,5kg mrkve
I kg paprike
1 kg persina (list i korijen)
l/2 kg, celera (list i korijen)
30 dag (dkg) soli
30 dag (dkg) 5e6era
Raidice se operu, odiste i tazre;u na komade, te
procijede kroz napravu za cijedenie ratdlca. Kuha
se (kad zavre) oko 5 minuta.
Sve ostalo pow6e samelje se na stroiu za mlje-
venje mesa, pomiie6a s iednim diielom soka od
raidice i kuha oko 20 minuta,. Kad je povr6e sku-
hano, doda se prokuhanol rejaici, dobro promije-
66
5a, doda soli 5e6er, zagfiiava dok io3 jednom ne
prowe i sipa u sterilizirane i vruee boce. Boce se
veZu celofanom i pokriju pokrivaeem 24 saIa, a
zatim spreme.
Koncentrat od raiiica
Koncentrat se priprema, na isti nadin kao i sok
od rajaica, samo sto se sok kuha dotle dok se ne
zgusne na gusto6u pekmeza.
Vru6i koncentrat sipa se u staklenke od pekme-
za (ne boce) i zatvori celofanom. Zatvorene sta-
klenke prekriiu se pokrivaaem, a nakon 24 sata
spreme.
a
,$ d'
S vaalm ukuhenlm pov6m L€lx}'plz:4. lsms po lsbl odlidna -
blt dc loa bolis - bii d. po vaicm ukutu! Dodarto viaG ill manie
roke ili konccntdra.o ralalc., dodsllc gulvo, dodaito mssllns kois
de sami eprrmlll.
Paprika u soku od raidica
5 kg paprika
5 kg rajeica
15 dag (dkg) soli
Paprike se operu, odreZu im se peteljke s diie-
lom paprike (kao pri pripremi za punienie), pre-
liiu vrelom slanom vodom I kuhaju 2 minute.
Izvade se iz vode i ociiede.
 Rajdice se operx, razrezu na 4 diiela i prociiede
(pasiraiu) kroz napravu za, pasiranie. Odmah se
stave na, kuhanje. Kad sok zakliuda, kuha se joS
tri minute i na svaku litru soka stavlia se 1 dag
soli-
U staklenke, prethodno zagrijane u pe6nici na
temperaturi 393 K (l2o "C), stavliaju se paprike,
jedna u drugu. Na paprike se sipa kipu6i sok od
raidica i odmah zatvara celofanom.
Prekrivaju se toplim pokrivaeem i ostave na to-
plom miestu oko 24 sata.
Kedap
25 ve6ih paprika
5 kg rajeica
2 glavice luka
2 dag (dkg) mlievenog papra
2 ve6a feferona
2 Zlice Se6era
4 Zlice soli
1 dI vinskog octa
nekolilo listova lovora
R€,jeice se izrelru na kriske, paprike na rezance,
luk se sitno izreZe. Sve se zaiedno kuha dok ne
omeksa, a zatim procijedi (pasira). Tako nastalom
soku dodaju se zadinl, vinski ocat, sol i Se6er i
ponovno kuha dok se ne postigne gusto6a sosa
koii se doda,je ielima.
Vru6i kedap 6ipa se u vnr6e manje boce sa 5i-
rim grlom i zatvori celofanom. Ostavlta se 24 sata
na toplom mjestu, prekriven prekrivadem, e na-
kon toga sprema.
Upotrebljava se kao dodatak raznim mesnim
ielima.
68
Duvei
2 kg ra,idica
2 kg paprika
s da,g (dkg) soli
Zrele, crvene raitice razrezw se na 4 diiela i po-
sole. Paprike se razreZu, odiste, izrezu po duljini
na 4 diiela i svaki dio prepolovi.
U staklenke s patentnim zatvaraaem stavlja se:
red paprika i red raiaica, sve do dva centimetra
ispod vrha staklenke. Za.dnji red treba biti raj6ica.
Dobro se pritisne, tako da staklenka bude ispu-
njena sokom.
Staklenka se zatvori i stavi na sterilizeciiu. Ku-
ha se 20 minuta.
Ajvar
3 kg paprika
3 plava patlidzana.
6 Zlica koncentriranog octa
3 dl ulia
I dag (dkg) soti
Peprike trebaiu biti debeiomesnate. I paprike i
paUidzani peku se u laucoi pe6nici oko 15 minuta.
Kada su poZutjeli, izvade se iz peCnice, stave u
manju posudu i pokriju, tako da se neko vrijeme
pare. Nakon staianja od desetak minuta gule se,
oaiste od siemenja i samelju u stroiu za mlievenie
mesa.
Cim izadu iz stroja, stavljaiu se u ve6u posudu
ipeku uz dodatak octa, ulia i soli.
Gotov ajvar stavlja se u staklenke s patentnim
zatvaradem i kuha u pari 20 minuta.
 Aivar prizrenski
6 kg crvenih paprika
2 kg patlidzana
2I vinskog octa
l/4 kg 6ee,era
1,/4 kg soli
3 dl ulja
Paprike se odiste od siemenja,, ra,zreLu na polo-
vice, patlidzani se ogule i razte'w na detvrtine po
duljini.
U vinski ocat sipa se Se6er i sol i ostavi da zavre.
Paprika i patlidianl, dio po dio, stavliaju se u ki-
pu6i ocat, kuhaju tri do 4 minute i vade Supliom
Zlicom. Kad se cijela masa skuha, samelie se dva-
put u stroiu za mlievenje mesa i stavi na vru6e
ulje, gdje se uz stalno miiesanje pede oko pola
sata.
Nakon toga ajvar se sipa u manje staklenke,
zatvori celofanom i stavi u pe6nicu na l2O0 oko
15 minuta. Ako se predugo ostave u pe6nici, celo-
fan 6e puknuti.
Staklenke se stave na toplo mjesto, pokriju po-
krivadem i ostave 24 sata. Nakon toga se spreme
u smodnicu.
Preliju se kipu6om vodom i kuhaiu e do 3 mi-
nute, a zatim slaZu u staklenke. Treba vidieti ie
li voda, u kojoi se Sparga kuhala gorka. Ako ieste,
treba Spargu preliti aistom kipu6om vodom, koioj
smo na svaku litru dodali jednu Zlidicu soli. Sta-
klenka se zatvori I stavi na sterilizaciju.
Sterilizacija traie 40 minuta prvi put i l5 minuta
drugi put, odnosno u loncu na pritisak - 20 mi-
nuta.
Spinat
Spinat se odisti od korijena i Zutog 1i66a i opere
u teku6oi vodi. Prokuha se u vodi oko 5 minuta,
odnosno dok liS6e ne postane mlohavo. Najed-
nom ne treba staviti u vodu vise od 1 kg Spinata.
Spinat se stavlja u staklenke, ne pritis6uCi ga
i slaZe do I cm ispod vrha staklenke. Na staklen-
ku od I litre stavlja se I Zlidica soli, prelije vodom
u koioj se kuhao i staklenka zatvori gumom, po-
klopcem i patentnim zatvaradem.
Sterilizacija traje 45 minuta, a. drugi put 30 mi-
nuta, odnosno ako se kuha u loncu na pritisak,
onda se kuha samo iedanput 30 minuta.

Sparga
Staklenka od I litre
l,s kg Sparge
Sparga se opere, odreZu tvrdi krajevi l izreie u tr.tqll kada kuarli pilu od aplnata? ske ltyari s iivotu n€ tl€ba
komade od 4 do 5 cm, ili se ostave ciiele 6tablji- proputtltl. Ovo ie iedna od nilh. Vaa ipinal i LEooli3nalo llrg3to
dice. - dlr polle.
70 7t
 VOCNI SOKOVI I SIRUPI

Op6enito o sokovima i sirupima

Cesto se dogada da imamo toliko vo6a u vlasti-
tom vrtu i1i voeniaku da ga ne moZemo upotrije-
biti u vriieme kada dozrijeva. Zato je dobro da se
vo6e preradi u voCne sokove, koji mogu posluZiti
u dvije svrhe: da se piju kao vo6ni sokovi ili da
se kasnije prerade u druge preradevine od vo6a.
Ovdje 6e biti govora o dvije vrste sokova: vo6-
nim sokovima i koncentratima (sirupima). Vo6ni
su sokovi one preradevine koiima se ne dodaje
Se6er ili im se dodaie u lrlo malim kolidinama.
Upotrebliavaju se tako kako su nadinieni, za pi6e
i kao dodatak odredenlm slatkim jelima.
Vo6ni sirupi (koncentrati) sadrZe vi5e 3e6era i
ta,j dodanl 5e6er uglavnom ih 6uva od kvarenja,
a upotrebliavaju se kao dodatak slatkim ielima,
a kad se upotrebljavaju kao pi6e, onda im se mo-
ra dodati voda, soda, kisela voda i sli6no.
Uglavnom su dva na6ina za dobivanje sokova'
hladni i vru6i.
Hladni na6in: vo6e se u iednoi ve6oj posudi izg-
niedi grriedilicom za krumpir ili nekom drugom
zgodnom napravom, zatim stavlja u wecicu od
gaze. Za tvrdo vo6e naipogodniii je vo6ni tliesak
(pre5a). Ako se radi we6icom od gaze, onda se oba
kraie prihvate i iz vre6ice na sredini izlazi sok u
podmetnutu posudu.
Ponekad, osobito ako se radi o grozdu, vrlo ie
ukusan sok koji otjede bez pritiskania. To ie
uglarmom onaj sok koii se nalazi izmedu koZice
i dvrstog diiela ploda. Prema tomu, treba biti ta-
kav pritisak koii 6e biti dovolian samo da razbiie
kozicu i da sok iscuri. Nararmo da je takav sok
bolti, nije zamuden i ima vrlo lijep miris i okus.
VruCi nadinr vo6e se zagriiava prije nego Sto se
cijedi. Na tai se nadin pove6ava kolidina soka, a
i boja posta,je jasnija. Ako se radi na ovai nadin,
onda se povecava i kolidina pektina, koii ie potre-
ban ako se sok Zeli dalie preradivati u votne Zelee
ilidzemove.
Svakako se preporuduje da se voee ne zagt',iava,
do 1oo"C ier se to odmah osje6a na okusu soka.
Temperatura mora biti niza, ti. oko 358 K (85"C).
Prema tomu, da bi se to postiglo, treba posudu s
vo6em staviti u ve6u posudu, u koioj ie zagriiana
voda. Mekse vode, kao sto ie iagodidasto i bobida-
sto vo6e, stavlja se otprilike do polovice lonca od
4 do 5 litara. Zgnieti se rukom ili grtjedilicom i
stavi u posudu i zaiedno s posudom stavi u posu-
du u koioi se nalazi zagdiana voda. Voda treba
biti zagriiana do blizu vrenia, ali ne treba l'r.eti.
Ako se radi o tvrdom vo6u, treba mu dodati
malo tople vode, zgnjediti ga i dulje z,a,gniavati
nego mekano vo6e.
Sok se ciiedi kroz \re6icu od gaze ill platna.
Gazu prethodno treba namoditi u hladnu vodu i
isciiediti.
Dobiveni se sok moZe puniti u boce ili, ako ga
ima vise i ako ga Zelite dalie preradivati, u sta-
/o
klenke od kompota. Staklenke se operu l sterili-
ziraiu u pednici ili se zarone u kipu6u vodu i u
njoj ostave 10 minuta. Pe6nica ne smiie biti zagri-
ia.na vise od 120"C.
I ranije je reaeno da sok ne treba dose6i tem-
peraturu visu od 358 K (85"C), pa se, prema tomu,
vise i ne smiie zagriiava,ti na otvorenoj vatrl Z,ato
ie natbolie kada se sok ocijedl da se ponovno stavi
u posudu i zagriiava u drugoj posudi, u koioj ie
topla voda,. Nakon Sto se sok zagriie na oko 353
K (80"C), treba ga sipati u boce kote su ostavliene
u pe6nici i odmah zatvoriti celofanom.
Da biste bili sigurni da se sok ne6e kvariti, mo-
Ze se postupiti na ovaj nadinr kada se sok isciiedi
iz vre6ice, sipa se odmah u boce, zatvori i stavlia
u lrelu vodu, ne kipu6u, i tako 'pa,sterizlra. 25 do
30 minuta. Pri tom valja paziti da se boca ne na-
puni do vrha, nego da se ostavi 2 do 3 cm praznog
prostora ispod wha boce, da ne bi prilikom zagri-
javanja sok do6ao do wha.
Vo6ni sokovi, da bi zadrZali svoistva zbog kojih
ih i pra,vimo - boiu, okus, miris, vita,mine - tre-
baiu se prigotovliavati pri nizoj temperaturi, da-
kle ne smiiu vreti. Za pasteriza,ciju moZe posluZiti -
iedna ve6a posuda. Na njeno se dno stavi drvena
resetka ili, ako toge nema, zguZvane dviie do tri
kuhinjske krpe, kako boca ili staklenka ne bi do-
lazila direktno u dodir s griiadem. Valja se tako-
der pobrinuti za isto taka,v veliki poklopa,c, koji
6e dobro sjesti na posudu, ier se sokovi u bocama
pa,steriziraju i u pari. Voda se zagriiava, polagano
do temperature 353 - 358 K (80 - 85"C) i na toj tem-
peraturi trebe ostati oko 30 minuta. Temperatura
se moie mjeriti specijalnim termometrom, ali ako
toga nemate pri rucl, s vremena na vrlieme treba,
u vodu koja se zagriiava sipati hladnu vodu, pa-
 ze6i pri tome da hladna voda ne dode u dodir s
bocama, jer 6e puknuti. PRIPREMANJE SOKOVA
Vo6ni sirupi jesu vo6ni sokovi kojima su doda-
ne ve6e kolidine Se6era. Postoje dva nadlna za do-
I SIRUPA
bivanje vo6nih sirupa: topli i hladni.
Topli naiin sastoii se u tome da se vo6e zagri-
iava a zatim zgnjedi u iednoj posudi rukom ill
gEie6iiicom, a zatim za,gdjava u drugoj posudi u
koioj 6e nalazi vru6a voda. Za,grijava se najvise do
358 K (85"C) dotle, dok vo6e ne ispusti najve6i dio
svog soka, a onda ciiedi kroz gazw. Na, svaku litru
isciiedenog soka dodaje se 3/4 kg do t kg Sedera
i miiesa dok se 3e6er potpuno se rastopi.
Dobiveni sirup stavlja se u sterilizirane boce
ostavliaiuci 3 do 4 cm praznog prostora do vrha SOKOVI
boce, boce se zatvore celofanom i stavljaju na pa-
sterizaciiu, tj. stave se u posudu u kojoi se nalazi
voda zagrijana do 358 K (85"C). Dovoljno je da vo-
da dosegne do polovice boce, ali zato velika po- Sok od borovnice
suda s vodom treba biti dobro zatvorena poklop-
cem, tako da se boce zagriiavaiu sa svih strana Borormice se operu i odiste od eventualnih ne-
i vodom i parom. disto6a. Stave se u manju posudu koja se postavlja
Pasterizacija traje oko 20 minuta. Celofan treba iznad ve6e posude u kojoi se nalazi zagritana vo-
zastititi vezanjem platnom na isti nadin kako ie da i tako zagriiava na 358 K (85 "C) oko t5 minu-
i celofan z,avezan, a kasnije, kada se za!'rsi paste- ta.
rrzaciia, platno odmotati i ostaviti samo celofan. Gniediiicom (za krumpirJ dobro se izgnjede i
Hladni nadin dobivanla vo6nih sirupa vrlo ie prociiede kroz kesicu od dvostruke gaze.
jednostavan. Pripremanie ne iziskuje mnogo vre- Soku se dodaje 15 do 20 dag (dkg) 5e6era na
mena, sokovi se ne zagriiavaiu i time se oiuva, svaku litru. U sterilizirane i zagrijane boce sipa
osim boje i mirisa, jo6 i dobar dio sastojina koji. se sok, zatvara celofanom I platnom i zagrlja,va.
se nalazi i u svjezem vo6u. Naime, ovdie se dodaje (pasterizira) u vru6oj vodi 358 K (85"C) oko 20 mi-
limunska ili vinska kiselina i 5e6er, koji duvaju nuta.
sirup od kvarenia, a, osim toga, pri stajanju Nakon toga sok se sprema na stalno mjesto.
pretvara se iedan maii dio 5e6era u alkohol (oko
1,50/0), pa i to dieluje da ne dolazi do kvarenia.

7A 79
 Sok od bresaka
Zreie se breskve operu i odiste od kostica,. Na
svaki kilogram bresaka dodaie se ios 2 dl vode i
lagano zagriiava izl)ad vru6e vode 358 K (85"C).
Nakon 20 minuta breskve se dobro izgnjede i pro-
cijede kroz sito ili kroz napravu za cijedenie (pa-
siranie) vo6a.
Sok se stavlja u sterilizirane boce, a zatim se
boce zatvaraju celofanom i piatnom.
Sok se u bocama pasterizira (zagxiiava u vodi
na temperaturi od 358 K (85" C). Pasterizacija traie
20 minute.
Nakon pasteriza,cije boce se izvade iz vode,
skine se platno s celofana i boce stave u spreml-
5te.

Sok od groida,
GroZde se treba cijediti odmah nakon berbe.
Grozdovi se operu, bobice se skinu s grozda, od-
baciv5i svaku nezrelu ili bolesnu bobicu. I
U ve6u posudu stavi se 5 kg groZda i 2 dl vode :i

i zagr^java, iznad druge ve6o posude u koio) )e

zagrljena voda do 358 K (85"C). Z,agtliava se dotle
dok groZde ne posta,ne mekano ili dok se moze
Iako gnjeiiti.
GroZde se gniedi, a zatim prociiedi ktoz gazu,
te potom stavlja u ve6e boce i oko 40 mlnuta pa-
sterizira zajedno s bocama. Boce se zadepe (pret-

Od golo/ih podloga za tortr, kompota, lfDO-sladoleda i tlDO-

ilaga - u 6asu gotova tortal
80
hodno treba iskuhati depove) i ostave tri mjeseca,
na stalnom mjestu da se istaioze. Nakon toga sok
se preliie u manje boce, koje su prethodno steri-
lizirane u klpu6oi vod| zadepe iskuhanim iepovi-
ma i ponomo pasteriziraiu 25 minuta. Zatim se
stavl,aju u spremnicu.

Sok od jagoda
Za ovo se upotrebljavaju Sumske jagode koie
i u soku zadrze svoj izvanredni miris i okus. Ja,-
gode se operu i odiste od eventualnih neiisto-
ea.
U manjoj se posudi zagriiavaiu iznad tople vo-
de oko l0 minuta, a nakon toga prociiede kroz
gazu.
Na svaku litru soka dodaie se ls dag (dkg) 6e-
6era, sok stevi u boce, zatvori celofanom i kuha
na 358 K (85"C) oko 20 minuta.
Postupak moZe biti i na drugi na6in: jagode se
pospu Secerom fna svaki kilogran jagoda 20 dag
(dkg) 5e6era) i ostave na hladnom mjestu 12 6eti,
a nakon toga prociiede.
Sok se prelije u boce koje su sterilizirane, za-
tvori celofanom, te pasterizira u bocama 20 minu-
ta.

Sok od kaisiia
Ze ovo treba izabrati zrele kaisije, oprati ih i
oeistiti od ko5tica. Na svaki kilogram oii66enih
kajsiia doda se 2 dl vode i zagrTjava u drugoi po-
6udi s vodom 358 K (85"C) dok kaisiie ne postanu
mekane.
BI
 Kajsiie se dobro zgniede i prociiede kroz sito. Na svaku litru soka dodaie se 15 dag (dkg) Se-
Na svaku litru soka. dodaje se 20 dag (dkg) Seiera 6era, preliie u sterilizirane boce i kuha u bocama
i sipa u sterilizira,ne boce. Zajedno s bocama sok u r.ru6oj vodi oko 20 minuta.
se pasterizira u ve6oj posudi, opet ne na vi6oj tem- Nakon toga odmah se zatvaraiu iskuhanim
peraturi od 358 K (85"C), i to 20 minuta. depovima ili celofanom.
Iskuhanim aepovima zatvore se boce.
ffi
Sok od kru5aka ffi
Zrele, mek6e kruSke se operu, razreZu na kri-
Ske, o6iste od kostica i na svaki kilogram odi56e-
nih kru5aka doda 2,5 dl vode.
W
Kruske se zagriiavaju iznad posude s vrelom \/
vodom oko 20 minuta, lii dok kruSke ne postanu
mekane tako da ih se moZe gniediti. Zgniedene Sok od ribiza
kruske procllede se kroz sito ili kroz napravu za
cijedenje (pasiranje). Na svaki kilogram soka do-
daje se 20 dag (dkg) 5e6era.
"u
Ribizi 6e operu i s pomo6u vilice bobice skinu
s dr5ke. Dobro se zgniete, doda se 2 dl vode na
U sterilizirane boce sipa se sok; boce se paste- sva,ki kilogram ribiza i odmah prociiede kroz ga-
rlziraju u vreloj vodi 358 K (85"C) oko 20 minu- z\.
ta. Na svaku litru soka dodaje se 20 dag (dkg) Se-
Sterilnim depovima zadepe se boce i ostavljaju 6era i zagrijava na 358 K (85"C) iznad posude s
do upotrebe. vodom dok se SeCer ne rastopi.
Sipa se u sterilizirane boce i kuha u vruooi
vodi 3s8 K (85"C) oko 20 minuta. Ns,kon toga boce
se zadepe iskuhanim depovima.
Sok od kupina ili malina
Kupine se operu, odiste od listi6a i peteljki, sta- Sok od viSanja
ve u maniu posudu koia se stavlia u posudu s
vrelom vodom 358 K (85"C) i zagrijavaju oko ls Zrele se visnje operu, odiste od peteljki i kosti-
minuta i nakon toga procijede kroz gazt. ca. Na svaki kilogram vo6a doda se I dl vode.
Kuha se iznad vrele vode 358 K (85"C) oko 20 mi-
Sok od kuplna ill mallna, svorom Gtvcnom boiofl ualnlt 6e LEDo' nuta, zgnjeae i procijede kroz napral'u za ciiede-
Cadolcdni kup ioa prlvbeniiim. nle.
a2
 Na svaku litru soka od vi5ania dodaie se l5
dag (dkg) 5e6era, dobro izmitesa, sipa u boce i po-
novno pasterizira oko 20 minuta.
Zatepe se iskuhanim depovima.
SIRUPI
Sirup od borovnica
Topli nedin:
Borovnice se malo prignieie, zagnievaiu iz-
nad vrele vode oko 15 minuta, a onda izgrljede do
kraja i procijede kroz gazu.
Na 1 litru ociiedenog soka doda se 3/4 kg 3e-
6era, dobro izmliesa dok se 5e6er ne istopl i zatim
sipa u boce. Kad se napuni 4 do 5 boca, stavliaiu
se na pasterizaciju, tj. stavliaiu se u posudu s vo-
dom, poklope, i posuda zagriiava do 358 K (85"C).
Nakon 20 minuta boce se izvade i za6epe plu-
tenim depovima, koji su se kuhali nekoliko minu-
ta u vodi.
Hladni nadinr
3 litre malina
2 litre vode
a dag (dkg) vinske ili limunske kiseline
3 kg Sedera
Maline se dobro izmuljaiu i doda im se 2 litre
vode u koju je stavljeno 4 dag (dkg) vinske ili li-
munske kiseline.
Masa se ostavi u posudi 24 sata, a nakon toga
se prociiedi kroz gazu. Gazu treba prethodno
84
umoditi u hladnu vodu i iscijediti, ier se tako lak6e
cijedi.
Na svaku litru soka doda se 3,/4 kg do 1 kg
Secera i ponovno ostavi iedan do dva dana na
hladnom mjestu. Povremeno se za to vrijeme mi-
jesa da se Sto bolie otopi 5e6er, koji ie dodan.
Nakon toga sirup se sipa u boce, ostavliajuci
3 do 4 cm praznog prostora do wha ier za to
vrijeme dolazi do kratkog wenta, pa se sirup diie.
Boca se zaaepi dvostrukom gazom. Nakon mjesec
dana, kada sasvim prestane wenje, bocu treba za-
eepiti plutenim depom.
Sirup od bresaka
Topli nadin:
Zrele se breskve odiste od kostica i zagrijavaiu
iznad vruCe vode dok se ne smek6aiu, a onda
zgniete i prociiede kroz ciediliku ili sito.
Na 1 litru soka doda 6e 3/4 kg Sedera i sve
izmiiesa, te puni u boce. Boce se stavljaiu u ve6u
posudu u koioj se nalazi wela voda, posuda se
poklopi i tako se kuhaiu 20 minuta.
Boce se vade iz wele vode i zadepe iskuhanim
6epovima.
Hladnl nadin:
Mekane, ali zdrave breskve operu 6e i oeiste
od kostica, te dobro zgnjede. Na svahi kilogram
o6i36enih bresaka dodaie se 1 litra vode u koju
ie stavlieno 3 dag (dkg) limunske lli vinske kise-
Iine. Ostave se na hladnom miestu 24 sata.
Sok se ociiedi i na svaku litru soka doda se
I kg Se6era, ostavi u ve6oj posudi i miiosa s vre-
mena na vriieme da se 5e6er rastopi.
 N&kon 24 sata sirup ie.gotov. Sipa se u boce
koie su prethodno sterilizirane. Boce se zaveZu
gazom. Nakon mjesec dana, kada je na,knadno
vrenje zavrseno, poklope se iskuhanim plutenim
6epovima.
Sirup od kajsija
Priprema se na isti nadin kao i sirup od bre-
saka.
Sirup od kupina
Topli nadin:
Kupine se operu, odiste od peteljki, zgniede i
stave u veliku staklenku. Na svaki kilogram ku-
pina doda se 20 dag (dkg) 5e6era. Mesa se ostavi
poklopljena na hladnijem miestu 2 do 3 dana. Za
to ee vriieme kupina proweti.
Nakon toga kupina se prociiedi kroz gaztt i na
svaku litru soka dodaie se 80 dkg 5e6era, dobro
promije6a i stavi u ve6u posudu s vru6om vodom
da se sirup pasterizira.
Vrudi sirup sipa se u sterilizirane boce i zadepi
depovlma od pluta, koii su prethodno prokuha-
ni.
Hladni naiinr
Narodito valia paziti da vo6e bude disto. Zato
ga prethodno trebe oprs,ti pod tekuaom vodom,
odistiti od nedisto6a i peteliki. Kupine se zatim do-
bro izgnieie i stave u ve6u staklenku. Na 3litre
kupina doda se 2litre vode, u koiu le stavlieno
4 dag {dkg) vinske ili limunske kiseline. Sve se
86
dobro izmijesa i stavi na hladno miesto 24 sa-
ta.
Nakon toga vremena ciiela se masa prociiedi
kroz gaz.u (gazu treba prethodno zamoditi u hlad-
nu vodu i ocijediti). Na svaku litru tako dobivene
teku6ine dodaie se 80 dag (dkg) 5e6era, dobro iz-
miiesa i ostavi tako jedan do dva dana na hlad-
nom miestu, miiesaiu6i povremeno da se Se6er,
koii se nalazi na dnu posude, rastopi.
Sirup se zatim stavlia u boce. Ne smiie se na-
puniti do vrha jer 6e sirup io6 neko vrijeme vreti.
Zato se i zatvori samo gazom.
Nakon mjesec dana boce se zadepe stalnim
plutenim 6epom i stave na hladno miesto.
Treba naro6ito naglasiti da za cijelo vrijeme
izrade sirupa treba odabrati hladno miesto na ko-
jem 6e se sirup drZati, da ne bi doSlo do nepovolj-
nog octenog vrenia.
Sirup od iagoda
Priprema se na i.sti nadin kao i sirup od kupi-
na.
Sirup od malina
Priprema se na isti nadin kao i sirup od kupi-
na.
Sirup od ribiza
Topli naiinr
Ribizi se operu i odiste od peteuki. Zgnieie se
i zagriiavaju u posudi iznad vru6e vode oko 15
minuta.
 Kad su mekani, procijede se kroz gazu. Na I
litru soka dada se I kg Se6era i sipa, u boce. Ne-
koliko boca ste,vlja se na pasterizaciiu, ti. boce se
stavliaiu u ve6u posudu u koioi se nala,zi vruea,
vode 358 K (85"C) i na toi temperaturi zagrijavaiu
oko 20 minuta. Nakon toga vremena boce se vade
i zatepe plutenim depovima, koji su prethodno
iskuhani.
Hladni naiin'
Opranl I odi66eni ribizi dobro se izgnieee i sta-
ve u ve6u staklenku. Na 1 kg ribiza dodaje se t
litra vode i 2 dag (dkg) vinske ili limunske kise-
line.
Ostave se na hladnom miestu 24 sata. Za to
vrijeme povremeno se milesa ciiela smtesa.
Nakon toga ciiela se masa prociiedi kroz gazu.
\ Na svaku litru ocijedene tekucine doda se t kg
5e6era, dobro izmijesa i osta,vi na hladnom mjestu
24 do 36 sati. Ze to vrijeme valia powemeno mi-
je5ati teku6inu da se 3e6er Sto bolie rastvori.
Nakon toga sok se rastodi u boce i zatvori dvo-
strukom gazom. Posliie miesec dana, kada su u
sirupu zavrseni procesi naknadnog vrenia, boce
se zadepe plutenim eepovima.
Sirup od ruZa
Ako oko ku6e imate vrt s ruZama,, velika je
Steta ne spremiti sirup izvanrednog mirisa i oku-
sa.
Cvjetove ruZa treba ubrati tako da, se zahvati
ciieh cvijet s gornje str&ne, a s dna cviieta odstra-
ne prasnici, te odreZe i beci samo svijetli dio pri
I
dnu latica.
B8
L
U manju posudu sta.vliaiu se latice u debliini
od 2 cm, na to se posipa 5e6er tako da prekrije
cijeli red i to ponavlja dok ima ruza. Dobro se
pritisne i ostavi preko no6i na hladnom mie-
stu-
RuZe se izvade iz posude, dlTsto izmijesaju sa
6e6erom i dobro stisnu da se iz niih iscijedi sto
vlse soka.
Na 1 dl ruzina soka doda se sok od 3 limuna.
Nadini se Secerni sirup: 1 kg Sedera i 3 dl vode
prokuha se i doda sok od ruZa s limunom.
Vru6i sirup sipa se u sterilizirane boce i zatvo-
ri prokuhanim depovima od pluta.
LEDo'rhdolednl kup prcliven rirupom od ruia - to ls d€llkrtore
lz l00l nodll I nqka to ort!ru vra! msle telne.
Sirup od vi6a,nja
TopU nadin, Visnie se operu i oaiste od peteljki,
te stave u ve6u staklenku (za kisele krastavce). Na
3 kg visania dodaje se 1,5 kg 5e6era, i to tako da
se stavi red viSanja oko 3 cm debliine i na to 1
sloj 5e6era, dok se ne utroSe i vi6nie i 5e6er.
Visnje se stavljaiu na sunce oko iedan tie-
dan.
Procijedi se kroz gazu. Dobiveni se sok 6tavi u
boce i kuha u weloi vodi 20 minuta, a zaiim ze-
depi iskuhanim depovima od pluta.
 Hladni naiinr Vo6e se opere, odstrani. mu se
ko6tica i dobro zgnle6i. DZEMOVI
Na svaki kilogram odis6enih visanta dodaie se
I litra vode kojoi je dodano z dag (dkg) vinske
kiseline, te ostavi na hladnom mjestu 24 sata. Na-
kon toga prociiedi se kroz gazu, stavi u ve6u sta-
klenku i na svaku litru soka doda 1,25 kg 5e6era.
Sirup treba stajati 24 sata u ve6oj staklenci, miie-
5aju6i ga s \,Temena na !'rijeme.
Stavlja se u boce i zadepi depom od pluta.

Op6enito o diemovima
O dZemu se u nas po6elo vi6e govoriti tek na-
kon drugoga svjetskog rata, kada su konzerve
dZema do6le kao ispomo6 u ishrani. To ie, zapra-
vo, kuhanje vo6a i Secera na nadin da vo6e dokra-
ta ne izgubi svoj oblik.
Izradi dZema treba se posvetiti paZnja, jer dZeim
gubi na izgledu ako se previse kuha, odnosno ne
Zelira i ne sadrZi karakteristidni miris svoje vrste.
Zbog toga se mora kuhati kratko. Ako se vo6e
duZe kuha sa 5e6erom, Se6er laho karamelizira,
potamni, pa i prigori i to daie dzemu tamniiu bo-
iu, a narodito loi okus. I pri pripremi dZema treba
pazitl da se ne uzme prezrelo vo6e, ier se brzo
ska5l Ako ie dZem dobro uraden, on ie svijetao,
siaian, la,ko se moZe mazati i Zelatinozan ie.
Najbolie dZemove daje obojeno i mirisno vo6e,
kao breskve, Sljive, kaisije, ribiz, ogrozd, malina,
kupina, jagoda.
Manie kolidine dZema mogu se priprematl i od
smrznutog vo6a, ali svakako je najbolji onai koji
90 9l
se priprema od sviezeg vo6a. Dobra ie i kombina-
ciia svjezeg i smrznutog vo6a. PRIPREMANJE DZEMOVA
Nekoliko op6enitih uputa kako nadiniti dobar
dZem:
Opra.ti i sterilizirati staklenke. Najbolje je uzeti
manie staklenle, najve6e od pola kilograma, ier
je bolje da se naieti dZem odmah i potro5i.
Prirediti vo6e, odstraniti dr6ke, ko6tice, oguliti
i lako ga zgniediti. Ako ie voee tvrde, kao sto su
jabuke ili krlske, treba ga prirediti i onda dodati
toliko vodo da vo6e ne zagori i kuhati ga dok se
malo ne smeksa. To obidno traje 5 do lo minu-
ta.
Friredeno se vo6e izmieri, stavi u posudu u ko-
ioi 6e se kuhati i polako zagriia,va. Ma,sa ne smiie DZem od borovnica
biti suha, mora biti dovolino vode iH vo6nog soka
da ne prigori. Borovnice se opem, oaiste od eventualnih gran-
Da bi vo6e dobro Zeliralo, onom vo6u koie ne dica i listi6a, te lagano zgr'jeae. Kuhaju se na wlo
sadrZi dovoljno kiseline i pektina treba dodaveti umjerenoi temperaturi oko l5 minuta.
li.munova soka, 6to 6e biti naznadeno u pojedine- Na svaki kilogram priredenih borovnica doda
dim receptima. se I kg 5e6era I 5 velikih Zlica limunova soka..
Dodaje se 5e6er u kolidini l:1 (na 1 kg odiS6enog Kuha se na vrlo umjerenoj temperaturi 383 K
vo6a dodaje se ! kg Se6era) ili 3/4 kg ako je vo6e (oko 110"C), dok masa ne podne Zelirati.
slade. Odmah se sipa u sterilizirane staklenke i zatva-
Odmah se brzo mijesa. Temperatura ne smije ra celofanorn.
biti visoka, negdie oko 383 K (110 "C), ier na toj
temperaturi naibolje Zelira.
Cim je dzem Zelirao, treba ge ulijevati u steri- Diem od borovnica s jabukama
Iizlrane staklenke i odmah vezati celofanom. .
Kisele se iabuke ogule, razrezu na kriske, odlste
od koStica i kuhaju dok ne postanu mekane.
Borovni.ce se operu, odiste od eventualnih listi-
6a, lagano zgniete i kuhaiu oko lo minuta.
Na t/2 litre prokuhanih i zgnjedenih jabuka do-
daje se l/2 lifte borovnica i sok od l/2 limu-
na.
o2
 Obje se ma,se izmijesaju i na svaku litru mase
doda se l/2 kg Seeera. Kuha se ios 10 do l5 mi-
nuta, odnosno dok masa ne podne Zelirati.
Odmah se stavlja u vru6e staklenke i zalvara
celofanom.
DZem od bresaka
Breskve se mogu oguliti ili ostaviti neoguliene.
Ako ih gulimo, treba ih stavitl u vredicu od gaze,
uroniti u kipu6u vodu u trajanju od 1 minute, pa
nakon toga odmah staviti u hladnu vodu i guliti.
Na tat 6e se nadin koZica vrlo lako skinuti. Izvadi
se ko6tica i breskve raspolove na dva dijela.
Breskve se stave u jednu Siru posudu i doda im
se na svaki kilogram oiiS6enog voca ?b dag (dkg)
Sedera i sok od I /2 limuna. Se6er se izmijeSa 's
vo6em i ostavi 3 do 4 sata ili preko no6i da bre-
skve puste sok.
Nakon sto su breskve pustile sok, stave se na
Stednjak i kuhaju 1s do 20 minuta.
Vru6i dzem stavlja se u staklenke, prethodno
ugriiane u pe6nici. Cim ie dzem dobio kozicu na
povrsini, stavlja se celofan.
Dtem od br€leke
- izvrrtan nadlev blega okula, u roiCidlma od
l"Elxllitn.tog tilsrta.
,l
I lofanom.
94
il
Diem do bresaka i
Sliiva
Breskve se prirede tako da se svaki kilogram
oaiscenog voea pospe sa 3/4 kE Sedera i ostave
stajati dotle dok ne puste sok.
Sljive (ringlo, bistrice) ogule se na taj nadin da
se u r'Ie6ici od ga,ze urone u kipu6u vodu, drZe
jednu minutu i odmah stavljaju u hladnu vodu i
diste.
Breskve i Sljive izmijeiaju se tako da se na I kg
bresaka doda I kg Sliiva.
Izmijesanoi masi doda se jo6 3/4 kg 6e6era i sok
od 1 limuna.
Kuha se na umjerenoj temperaturi, uz lagano
mijesanje dok se masa ne podne zg'usnjavati.
Odmah se sipa u steri.lizirane staklenke i ostavi
otvoreno dotle dok se na povrsini dzema ne uhva-
ti korica. Staviia se celofan.
DZem od dunja
Dunje se ogule i naribaju na trenicu (za jabuke).
Na svaki kilogram oais6enih dunja izmieri se 85
dag (dkg) 6e6era i napravi sirup na tai naain da
se Seeeru doda 2 dcl vode. Sirup se prokuha toliko
da se 5e6er potpuno rastopi.
U kipu6i sirup stavliaiu se naribane dunje i ku-
heju ioS 15 do 20 minuta,.
DZem se sipa u vruie staklenke, ostavi nekoliko
sati da se uhvati koriga na povrsini i zatvori ce-
95
 Diem od jagoda (Sumskih i wtnih)
Jagode se oprezno operu pod slabim mlazom
tekuce vode, odiste od eventualnih peteljki i listifa
i pospu 6e6erom. Na svaki kilogram o6i56enih ja-
goda doda se I sok od limuna i 80 dag (dkg) Se-
6era. Ostave se na hiadnom mjestu nekoliko sa,ti
da puste sok, a zatim stave na kuhanje.
Kuha se na umierenoi temperaturi oko 20 mi-
nuta, a, zatim se dZem sipa u sterilizirane staklen-
ke, ostavi nekoliko sati da se uhvati korica na
povrSini i tada se staklenke zatvore celofanom.

DZem od kaisija
Kaisije se trebaju oguliti, jer im ie kozica tvrda.
U vre6ici od gaze urone se u kipu6u vodu oko 1
minutu i odmah zarone u hladnu vodu. Ogule se
i odiste od kostica.
Na svaki kilogram odi66enih kaisija doda se 80
dag (dkg) Se6era i sok od 1 limuna, posipa po kaj-
sljama i ostavi nekoliko sati na hladnom miestu
da kaisije puste sok.
Kaisiie se kuhaju na wlo umjerenoi vatri, uz
povremeno miiesanje oko 20 minuta, odnosno do-
tle dok se masa ne podne zgu6njavati.
Vru6l se dZem stavlja u vru6e staklenke, ostavi
nepokriven nekoliko sati, a zatim se boce zatvore
celofanom.

Ukuhano porce mo:e s€ upotiiebiti na mnogo nadina: od

nomaza, pr€ko salst€ s umskom ili bez njega, do polugotove
sarovin€ za pripromu wdv6, pnloga nd.

96
 Diem od kruSaka
rl
lr
KruSke se og'ule, odlste od kostica i izrezu na
kockice. Na svaki kilogram priredenih kru3rka
doda se 5 velikih Zlica vode. Kuheiu se na niZoj
temperaturi oko l0 minuta"
Nakon toga na tu se masu doda ?s dag (dkg)
Se6era i sok od 1 limuna i kuha jo6 10 minuta na
vrlo umjerenoj temperaturi.
Cim se dZem podne zgusnjavati, prestaje se s
kuhanjem. Sipa se u sterilizirane staklenke, ostavi
nekoliko sati da se uhvati korica, ne powsini i
zatvara celofanom.

' Diem od kupina

Kupine se operu, otkin€ im se peteljka i izmiere.
Na svaki kilogram kupina doda se 75 dag (dkg)
5e6era i sok od pola limuna. Ako se izluci previse
soka, iedan dio treba upotriiebiti za pravljenie so-
ka ili sirupa od kupina.
Kupine sa Se6erom sta,ve se na Stedniak i kuha-
,u na umiorenot temperaturi oko 15 minuta.
Vru6i se dZem sipa u vn-r6e staklenke, ostavi
nekoliko sati na hladnom miestu dok se ne uhvati
koiica na povr,iini i onda zatvori.

/<--.t_\
( nZem bd kupina s iabukama
Kupine se prirede na isti naiin kao za dZem od
kupina, tj. I kg kupina pospe se sa ?S dag (dkg)
6e6era i sokom od pola limuna, te ostavi na hlad-
nom miestu dok se sok ne izludi. Dio izludenog
soka upotriiebi se za sok od kupina. Oguli se I
kg kiselih jabuka, razreze na kriske, odisti od ko-
Btica, doda im se I do 2 dI vode i zatim se jabuke
kuhatu tollko da postanu mekane. Suvisna se vo-
da odliie i jabuke zgniete.
Jabuke i kupine se pomiiesaju, doda se io6 75
dag (dkg) Se6era i zatim se kuhaiu oko l5 minu-
ta.
Gotov se dZem sipa u vru6e sta,klenke i zatva-
ra.
Diem od malina
Kuha se na isti naiin kao d2em od kupina. Bu-
du6i da maline pu6taiu jo5 vi3e soka, bolje ie mi-
jesati ih s pireom od labuka.
Diem od ogrozda
Ogrozdi se open! ociste od listica i peteljki i na
nekoliko mjesta probodu iglom.
1 kg odi66enog ogrozda prespe se sa z5 dag
(dkg) Seeera i osta.vi nekoliko sati da se izluei
sok.
Ogrozd sa Sederom stavi se na laganu vatru i
kuha 15 do 20 minuta.
Vru6i se dZem sipa u t'ru6e staklenke, ostavi
nekoliko sati da se uhvati ko,ica na povrsini dZe-
ma i veZe celofanom.
D2em od ogrozda i ribiza
Ogrozdi se prirede kar za diern od ogrozda.
Umiesto 1 kg ogrozda priredi se 60 dag (dkg) i 40
dag (dkg) ribiza, koji ie takoder oii56en i prire-
den.
Smiesa ogrozda i ribiza presipa, se s4,85 deg
(dkg) 5e6era i ostavi nekoliko sati staiati dok se
ne izludi sok. (Ako se izlu6i previse soka, treba
odvaditi i upotriiebiti za, izradu kombiniranog so-
ka).
Kuha se 15 minuta na nizoj temperaturi. Cim
poene Zelirati, skida se sa Stedniaka. Sipa se u
vru6e staklenke, ostavi nekoliko sati da Zelire i
onda staklenka zat" "'i.
DZem od ribiza
Ribizi se operu, odiste vilicom i izva2u. Na svaki
kilogram odi56enog ribiza uzima, se I kg Se6era.
Se6er se prespe preko ribiza i ostavi nekoliko sati
da pusti sok. A-ko ie previSe soka, moZe se iedan
dio upotriiebiti za sok od ribiza ili za, sirup.
Ribizi se stave u posudu u kojoj 6e se kuhati i
zagriiavaju na slaboi vatri. Kuha se oko lf,minu-
ta
Vru6i se dZem sipa u vm6e staklenke, ostavlja
neko vrijeme dok ne Zelira i onda zatvori celofa-
nom.
Rlbizi imaiu mnogo pektina i dosta kiseline, za-
to vrlo dobro Zeliraju, pa se mogu upotriiebiti za
iazne kombinaciie dzemova" narodito s onim vo-
Cem kole ima malo pektina, kao 3to su kajsiie,
breskve, Sliive itd.
 Diem od ribiza i iabuka
t kg odiscenih ribiza presipa
se sa, 1 kg Se6era,
ostavlja nekoliko sati da se sok izludi.
1 kg kiselih ia.buka oguli se, razreie na kriske,
oaisti od kostica, doda im se I do 2 dl vode i kuha
toliko dok ne postanu mek&ne. Ako ostane ne5to
vi5e vode od kuhania, treba je odstraniti.
Ribizi i iebuke se pomijesaju, doda se ios 75 dag
(dkg) 3e6era i kuha na laga.noi varti. Od vremena
kad zavre, kuha se jo5 15 minuta
Sipa se u vru6e staklenke, ostavi nekoliko sati
da dZem Zelira na povrstni i staklenke za,tvore
celofanom.
Kad ie kuhanie zavrseno, sipa se vru6i diem u
vrr6e staklenke, ostevi nekoliko sati da pow6ina I
Zelira i onda zatvori.
DZem od vi$anja
Vi6nie se operu i oai6t€ od peteliki. I kg odiSde-
nih visania preslpa se sa 85 dag (dkg) Se6era, i
ostavi na hladnom miestu nekoliko sati. Ukoliko
ima vise soka, treba ga ocijediti i upotrilebiti za
sok ili sirup od vi6ania.
Kuha se na laganoi va,tri oko 20 minuta.
Gotov se dzem sipa, u vrl6e staklenke i nakon
nekoliko sati za,tvori celofanom.

Diem od smokava
Smokve se odiste od peteliki, preliiu kipu6om
vodom i u nioj ostave oko 5 minuts.
Izvade se iz vode, razreZ:u na nekoliko diJelova
i preliiu samo sa toliko vode koliko je potrebno
da ne zagore. Na svaki kilogram pripremlienih
smokava dodale se 50 dag (dkg) Se6era i sok od
I cijelog limuna.
Kuhg se 20 minuta i sipa u vrude staklenke.

Diem od treSanja
Tresnje se operu i
odiste od petel,ki i kostica
Na I kg oii36enih stavi se 75 da,g (dkg)
treSa,nja,
Sereea, te ostavi nekoliko sati na hladnom miestu.
Tresnie se kuhalu na, laganot vatri oko 20 minu-
ta.
100
 Neko voee ima dovolino pektina dok ie zeleno,
ZELEI no kad sazri nema kiseline, pa se ni pektin ne r1
moze mobilizirati.
Kako ustanoviti gdie ima dovolino pektina? Vr-
lo iednostavno.lz vo6a koiem Zelimo ustanoviti
koliko ima pektina isciiedi se sok i na 1 ilicu toga
soka doda ie 1 Zlica distog alkohola. Ako ima do-
sta pektina u vo6nom soku, nacinit 6e se grudica'
Ako sok ima nesto menie pektina, bit 6e mania
srldica, a sok koii ima malo pektina formirat 6e
Jamo iedan mali, pahuljasti sloj. Prema' tomu, na
ovai 6;te naain naibolie ustanoviti i kod iste vrste
voe; ima li manle ili vise pektina. Ovdie 6emo dati
neke od vrsta vo6a i niihov sadrzai pektina i ki-
Op6enito o Zeleima i ieliranju seline:
VOCE
Z,a izradu ieiea upotrebliava se uglavnom vo6-
ni sok, odnosno prociiedeno vo6e. Dodatkom 6e6e- BOGATO MALO
ra i kuhaniem vo6e daje proizvod koji nazlvamo BOGATO BOGATO
Zele. Ako je ZeIe dobro pripremlien, on je dwst,
inxrrNou r pEKTINoM A KISELINoM KISELINE I
i<rs-ruNou sIRoMAsNo srnoMAsNo PEKTINA
proziran, ima dobar miris po vo6u od koieg ie PEKTINOM
izraden i ima saduvanu prirodnu boju. divlj€ jsbuks slatke iebuke kaisije bYkve
Za izradu 2elea, bez dodavanja trgovadkog pek- ii"Jrl l"u"te o"nie tregnie maline.
tina, ni6u podesne sve wste vo6a. Neke ga sadrZe i"pi". kruike iasode Prezrelo
ribizt zrelo grotde voce
u manjoj, a neke u ve6oj kolicini. Dobar je samo grolde ne
sok od onog vo6a koie sadrZi dovolino kiseline i gaavim zr€lo
pektina i ako se oni u vo6u nalaze u odredenom zrel6 lreline
omjerir. Pektin je tvar koja se nalazi u mnogom llmun, kis€la
vo6u i kada se zagrijava s vo6nom kiselinom i naranCa
5e6erom, on steZe masu - Zelira ie.
Pektin sadrze dunle, ribizl kisele jabuke, groZ- Medutim, iz godine u godinu sadrzai pektina u
de, ne sasvim zrele kupine i maline, a narodito istom vo6u varira. tako da iedne godine kupina
divlie jabuke. Slatke iabuke, breskve, Sliive, nema- daie odlidan Zele, a druge godine Zele raden pod
ju dovoljno pektina, pa ie najbolje takvo voie pri- istim uvietima ne6e uspieti. Isto tako' i sazriieva-
premiti zajedno s vo6em koie ima dovoljno pek- niem vo'6a miienia se sadrZaj pektina i kiseline'
tina, ili mu dodavati kiseline, ukoliko ie nema do- ZLterrp ga vo6e sadrZi viSe, dok ga u zrelom vo6u
volino. ima manie.
t02 103
 Priprema ielea
Od 1 kg pripremll'enog vo6a dobit 6e se pribliZ-
no L/2 litre soks,, a od toga 6e se dobiti oko 3/4
kg Zelea. Treba odabrati nesto nepotpuno zrelog
voda, dok ostalo treba biti zrelo - nepotpuno zre-
lo vo6e radi pektina, a potpuno zrelo radi mirisa,
boie i okusa. VoCe ne treba guliti niti mu vaditi
sjemenje, ier ie baS u tim dijelovima sadrzano nai
vise pektina. Vede se vote razreLe na komade [a-
buke, dunie), iz koiticava vo6a odstrani se ko6tica,
a iagodiia,sto i bobi6,asto vo6e samo se lagano
gniedi.
Vo6e se mora kuhati u teku6ini, bilo u vodi ili
u vlastitom soku. Tt'rdem vo6u - jabukama, bre-
skvama, kaisiiama itd., dodaie se voda. Pri doda-
vaniu vode treba biti oprezan da se ne dode pre-
vi6e. Obi6no je dovolino toliko vode da voCe pri
kuhanju ne zagori, a to znadi ne I kg oeisdenog
vo6a oko 2 dI vode. Vodu kole sadr:i viSe vode
(yisnie, ribiz, groZde) ne treba dodaveti vode. Ako
se doda previse vode, sok 6e biti voden, trebat 6e
mu duZe lTemena da se ukuha suviSna voda i
tada,6e strada,ti hraniivi sestojci koii se nalaze u
vo6u, a i okus se mijenia.
Valia uviiek paziti da se Zele kuha u maniim
kolidinama. Pri kuhaniu ve6ih kolidina uviiek po-
stoji opasnost da. se nesto previdi ili propusti, a
to moZe dovesti do neuspioha, ti. da se dobije ma-
sa koia je teku6a, i prema tomu neupotrebljiva
kao Zele.
Vo6e se kuha dok se ne smek5a, odnosno dok
ne postane tako sodno da se sok moze cijediti.
Tada ie naibolie prociiediti kroz gazr, pazeci pri
tone ds, se suvise ne pritis6e, ier je najbolji 2ele
od iistog soka, proziran i sviietao. Ciledi se kroz
l04
irf '
dvostruku gazu ili se nad ve6im loncem ili obrnu-
to postavljenom stolicom razepne gaza, na niu is-
trese skuhano vo6e i tako ostavi neko wijeme dok
disti sok potpuno ne prijede kroz gazu. Jednostav-
niie je, medutim, da se prvo procijedi sok kroz
gazu sti56udi ga da 6to viSe izade, a onda ponovno
Qiiedi sok. Na taj se nadin dobiie opet disti sok.
Nakon ciiedenja ostst 6e votna pulpa, kola se
uz dodatak Se6era moZe kuhati kao pekmez ili se
miiesati s nekim drug'im vo6em i ponovno skuhati
uz dodatak 5e6era.
Koliko se dodaje 3e6era" to 6e biti reieno u po-
iedinebnim receptima,. Medutim, kao pravilo mo-
2e vaaiti: izmieriti sok po volumenu i onda dodati
3,/4 volumena 5e6era. Prema tomu, ako ie I litra,
soka, dodat 6e se 3,/4 litre ie6era. Svakako, to ovisi
o wsti vo6a. Ako ie vo6e kiselo, dodat ee se vise
ie6era. Valja paziti da se ne dodaiu prevelike ko-
li6ine 5e6era, ier se onda prekriie osnovni miris
i okus vo6a s koiim se redi.
Vrlo ie varzen omier kiseline u vo6u. Vo6e koje
ima dobar omier pektina i kiseline daje liiep, pro-
ziralJ zele. Kvaliteta 6e se Zelea pobolisati ako se
prociiedenom soku, priie kuhanla Zelea, doda na
svakih 1/2 litre soka 2 Zllce limunova soka.
Kad se soku dodao 5e6er i, eventualno, limunov
sok, onda ga treba sta,viti na kuhanje. Kuhati se
treba brzo. Zato ie naiboiie uzeti Sira posudu, da
se kuhanje oba,vi sto priie.
Kako ustanoviti je li Zele gotov? Tteba drvenom
kuha.dom zahvatiti u Zele i pustiti da s nje slobod-
no pada. Ako pada u tankom mlazu, Zele io5 niie
kuhan, ali ako padaju dvije kapi odiednom, odno-
sno ako se na,tini mala z€viesa, tada je gotov
i treba ga skidati s griiada" 'ele
Zele so sipa u sterilizirane, manie staklenke i
6im se ohladi, veZe se celofanom.
los
 Cesto, usprkos svim mierama koie smo poduze-
li. na kraiu ieseni ustanovimo da se na povrsrnl RECEPTI ZA PRIPREMU
Z"t"t.tud.itb manie ili vede Zarj5te kvarenia ine-
to
Znrne
samo na povr5ini, a da ne ide dublje' I ta se
volia moie izbieei ako se povr5ina Zelea u sta-
klenci, nakon Sto se ohladila, prelije tankim slo-
iem Darafina. U tu se svrhu parafin rastvori u
inuni"- londi6u i to ne potpuno, tako da ie tek!6i,
i-"i"i oo Dovrsini zelea u tankom mlazu Nakon
Ito'r" i"tinri" ohladio, staklenka se zatvara celo-
fanom.

Ovdle 6e se, radi lakieg rada, 6e6er davati u

litrama, odnosno decilitrima, jer se i sok mteri na,
tai na6in, pa 6e se i ta mjerenia tako brZe obaviti.

Zele od borovnica
Borovnice se odiste od netisto6a, opem i blago
zgniete. Na svaki kiiogram borovnica valja staviti
2-dl vode, blago zgrrjediti i kuhati dok no puste
sok.
Prociiede se kroz gazu dvaput. Sok se stavi u
plitku posudu. Na svakih 1/2 litre soka stavi se
2 Zlice iimunova soka i 4 dl Se6era Kuha se dotle
dok se ne ustanovi da Zele curi sa Zlice u malom
z&storu, odnosno u nekoliko kapi odiednom'
Odmah se skida sa Stedniaka, sipa u sterilizira-
ne staklenke i ostavi ovlas pokriveno papirom.
Cim se na povr6ini staklenke uhvatila korica, ve-
2e se celofanom.

106 t07

l*+
 Zele od borovnica s iabukama
I kg kiselih labuka se opere, oiiste im se samo
peteljke, razreZ\ se na kriSke i preliju samo sa
toliko vode da ne prigore (na I kg iabuka oko 4
dI vode). Ostave se da lagano vru 15 minuta, pro-
cilede kroz vl'eeicu od gaze.
I kg borovnica se zgniedi, doda im se 2 dl vode
i kuha dok ne puste sok Prociiede se.
Pomite6aju se jednaki dijelovi tednog i drugog
soka i na svaku litru soka dodaie 1 litra Se6era
i I ciieli limun. Kuha se u plitkoi posudi dok se
probom za i,ele ne ustanovi da ie gotov.
Zele od bresaka
Breskve imaju malo pektina i malo kiseline, pa
se Zele pravi s kiselim iabukama.
Breskve se ogule i izvadi im se ko6tica, razre2u
se na 2 dijela, preliju sa 1/2 litre vode na svaki
kilogram bresaka i kuhalu dok ne puste sok. Pro-
cijede se.
Kisele iabuke s koiicom i kostica,ma razrezu se
na kri6ke. I kg preliie se sa 4 dl vode i kuha dok
jabuke ne puste sok. Procilede se.
Breskve i jabuke mije3aiu se u jednakom omje-
ru (na jednu litru soka od bresaka dodeje se I
litra soka od iabuka) i tome doda 1,2s litara 5e6era
i sok od I limuna.
Kuhaju se u plitkoi posudi do dass, Z€lirania.
*.,
Zele od dunia
Dunje imalu mnogo pektina, ali nesto manie ki-
seline. Zato se pri kuhanju trebeiu miiesati zrele
i manje zrele dunie ili se mora dodati ne5to limu-
nova soka.
Dunle se izre2u na kri3ke i kuhaju sa malo vode
(l kg dunje preliie se sa 1/2 litre vode). Vrlo se
6esto upotrebliavaju i kore i sredine dunta koje
su ostale od kuhania dunia, za druge namiene.
Nakon kuhanja od 30 do 40 minuta, ocijedi se sok
dvaput kroz mokru gazu, ili se iednostavno i6ci-
iedi iz lonca preko ciedilike.
Ako je potrebno, sok se zekiseii. Tome se dodaie
3/4 litre 5e6era i kuha u plitkoi posudi do 6asa
Zelirania.
Zele od driienka
Driienak se opere i kuha (ne vade6i ko3tice) oko
30 do 40 minuta, odnosno dok ne postane mekan.
Nakon toga se prociiedi kroz sito, a onda se sok
cijedi kroz gazu.
Na svaku litru soka doda se 3,/4 litre Sedera,
ku-l.a kratko vriieme, odnosno do 6asa Zelirania.
Zele od groilta,
7a,kele tr€ba upotrijebiti groZde koie niie se-
sYim dozrelo.
GroZde se zdrobi i uz dodatak 2 dl vode na ie-
dan kilogram groida kuha dok ne postane meka-
no (oko 15 mlnuta). Proctiedi se kroz gazu i ostavi
na hladnom mlestu preko no6i da se istalozi. Uiu-
109
tro se oprezno odlite sok iz posude, izmjeri i stavi
na kuhanje. Na svaku litru soka doda se 3/4 liffe
Secera i kuha u plitkoj posudi do 6asa Zelirania.
Zele od iabuka
Kisele jabuke, e, narodito ako se nadu negdje
divlie jabuke, zatim sve one iabuke koie nisu spe-
cijalno uzgaiane (izuzev slatkih jabuka) vrlo su
pogodne za,iele ili, joS viSe, za kombinaciju s ra,z-
nim mirisnim vo6em koje nema dovoljno pektina.
Jabuke se operu, odiste od drika, razreiu u kri-
ske i pokriju vodom. Oko I/2lilre vode dodaie se
na 1 kg odisdenih jabuka. Kuha se dok iabuke ne
postanu mekane, zatim prociiede kroz gazu. Naj-
bolie je da Ee gaza zaveie gumom oko ve6eg lon-
ca i u udubinu gaze sipaju jabuke i ostave da se
cijede preko no6i.
Ujutro se sok izmjeri i na svaku litru soka doda
l/2 do 3/4 litre 5e6era i kuha do iasa Zelirania.
Zele od iagoda
Jagode imaju kiseline, aii malo pektina. Zato ih
pri izradiZelea treba mijesati s dlagim vo6em
koje ima vi5e pektina. Najbolie su za to jabuke,
koje uglavnom nemaju svoj speciialni miris niti
boju, a dobro Zeliraju, a jagode ie dati miris i boju
Zeleu.
Jagode se operu, oiiste i zgniede. Obidno ima
dovol,no soka da ga ne treba dodavati, no ako su
ne6to manie so6ne, pogotolrr ako se radi o vrtnim
iagodama, treba dodati na svaki kilogram vo6a 2
dcl vode.
r io
Kuha se na nizoi temperaturi oko 15 minuta,
ocijedl kroz dvostruku gazu i sok izmjeri.
U isto \Tijeme kuhaiu se i iabuke (vidi str. 110.)
i kad ie sok od jabuka kuhan, prociieden i izmie-
ren, sastavlja se sa sokom od iagoda u omieru 1:l
(to zna6l na 1 litru soka od iabuka stavlja se 1 litra
soka od jagoda). Na dvije litre tako nastalog soka
doda se 1,25 litara Be6era i sok od I limuna.
Kuha se u plitkoj posudi do 6asa Zeliranja.
Zele od kaisija
Kaisije nemaiu dovolino pektina, pa ih se treba
miiesati s jabukama.
Kaisiie se operu i odiste od koStica. Kisele jabu-
ke odiste se od drska, izreZu na kriske. Pomijesaju
se jednake kolidine iednog i drugog vo6a i doda
toliko vode da masu pokriie. Kuha se dok vo6e ne
postane meka,no.
Iznad ve6eg lonca rastegne se gaza i u niu stavi
kuhano vo6e, te tako ostavi preko no6i. Ujutro se
sok izmieri, stavi u 51ru posudu i na svaku litru
soka doda 3/4 kg 5e6era i sok od t/2 limuna. Ku-
ha se brzo do dasa Zeliranja.
Zele od kupina i malina
I kupine i maline daiu dobar Zele, samo treba
pomiie5ati zrele i nedovoljno zrele plodove (od
ukupne kolidine 1/3 do l/2 mogu biti nepotpuno
zrele kupine).
Oprati, zgrrjediti, prociiediti. Nije potrebno do-
davati vode, jer one pu6taiu dovolino soka.
llt
 Stavljaju se na Stedniak i kuhaju na tihoj vatri
oko 15 minuta. Nakon toga valia ih dvaput proci-
jediti kroz gazu i izmieriti. Na svaku litru soka
doda se 3/4 litre Se6era, promiiesa I stavi na gri-
jad. Kuha se na wlo tihoj vatri, uz neprestano pro-
banie Zlicom da se vidi je li ved nastupilo Zelira-
nie (vidi str. 102.)
Vru6i iele sipa se u vnr6e staklenke.

Zele od ogrozda
Pri kuhaniu ovog Zelea treba paziti da se oda-
berc l/3 do l/2 nepotpuno zrelih plodova.
Bobice se ogrozda operu, oaiste od dr6kica i
zdrobe. Ovdie treba dodati na I litru zgniedenih
ogrozda oko 2 do g dl vode i kuhati oko 15 minuta.
Sok treba procijediti kroz dvostruku gazu I na
svaku litru soka dodati 3/4 litre Seeera, kuhati na.
blagoj temperaturl, sve dok sa Zlice ne curi sok
u zastoru.
Odmah se sipa u vru6e staklenke i ostavlia pre-
ko no6i, a onda za,veLe celofanom.

Ukusni i zdravi domadi eokovi i ltrupi - wijek imaju prednoet

pr6d incfusriiski proizvodenim 6oko^/ima i girupima.

I l2
 Zele od ribiza
Ribiz je jedno od natboljeg voea sto se tide sadr-
Zeie pektina i kiseline. Preme tomu, vrlo brzo 2e-
lira i zeto ie vrlo pogodan za, izradu Zelea i, za"
mijesanie s drugim vo6em koje u isto vrijeme do-
zrtieva.
Ribiz se opere, ocisti vilicom s gfozda, gniodi i
1 kg rlbiza kuha s najvise 1,5 dl vode. Kuha se oko
l0 minuta, a onda odmah prociiedi kroz mokru
gAZw.
Ribizon: soku doda se 80 dag {dkg) Se6era i ku-
ha ios dok sok ne podne padeti sa Zlice, uronjene
u sok, oteiu6i se. Odmah se odstrani s grijaca i
sipa u vm6e staklenke.
Ribiz te Zelirati ve6 za I sat i nakon toga se
staklenka moZe odmah zatYatati.

Do.mdim ralcon ulq.aavajto LEDotl.dolodn kupovc nlmijrn e-

n gortlm!, .li I ukudrnln!, krda tdcl. naalo orobiio uku$o i
novo.

I l3
 PEKMEZI PRIPREMANJE PEKMEZA

Op6enito o pekmezima Pekmez od bresaka

Pekmez ie stari nadin pripremanja voda. Karak- I kg bresaka
teristika mu je sto se dodaje manja, kolidina 5e6e- 0,75 kg Seeera
ra, a kuhaniem se nastoii dobitl masa koja 6e ima-
ti manje vode, pa, prema tomu, i ve6u koncentra- Breskve se opem, sameliu u stroiu za mlievenje
ciiu 5e6era koii se nalazi u vo6u. mesa i stave kuhati. Nakon 20 minuta kuhania
Prireduje se tako da se vo6e samelie ili gniedi dodale se 5e6er i kuha dotle dok se pri miiesaniu
i jedno vriieme kuha, a kada se dovolino zgusne, ne ukaZe dno posude.
onda se dodaie 5e6er i kuha dotle dok se pekmez Pekmez se sipa u vru6e staklenke, ostavi preko
ne zgusne, ti. dok gustoca ne bude takva da se pri no6i prekriven papirom samo toliko da se ne in-
mijeSaniu vidi dno. ficira i uiutro zaveZe celofanom.
Ovdje treba spomenuti tos iednu posebnu vrstu
pekmeza, koji ie bio uobidajen u ishrani u nas. To
ie pekmez od 6ljiva bez dodatka Se6era. Ne bi ga
treba,lo zaboraviti i zbog njegova speciialnog oku- Pekmez od dunia
sa, a ni kao nacionalnu preradevinu od vo6a.
I kg odi56enih dunja
0,80 kg Se6era

Dunie se ogule, izreiu na kriske, odiste od ko-

6tica, preliju vodom toliko da ogreznu u vodi i
kuhaiu l0 do 15 minuta, tj. dok se ne smeksaju.
I l4 115
:.li i-$
Skuhane dunie sameliu se u stroju za mljevenje Zgnieae se i kuhaiu nekoliko minuta bez 5e6era
mesa. Samljevene dunie kuhaiu se oko 15 minuta da sc'sok 6to rri6e zgusne, dok se jo6 niie dodao
bez Sedera, a zalim doda 5e6er i kuha dotle d'tk 5e6er.
se pri miiesanju ne pojavi dno posude. Nakon toga dodaie se 5e6er i kuha ios 20 minu-
Vru6i se pekmez sipa u vru6e staklenke, prekri- ta' odnosno, dok se pri mijesaniu ne poiavi dno
je arkom papira i ostavi preko no6i. Kad se uhvati posude.
korica, staklenke se veZu celofanom.
- Pekmez se sprema u vrade staklenke, ostavi
iedno vriieme da se uhvati korica na povrsini' a
onda se zatvori celofanom. a
r
Pekmez od dunia i groZda Roadldl mdllvcnl prkm.zom od adrfth hgoda kuzctnog ttr
olalre i mlrlta, . uz lo - lako lh l. nlPrevlll ako upotrlablt!
3 kg groZda tIDol.fllnlto ril..to.
1,5 kg dunja 6.-,I}.
1 kg Se6era
A)\t(?
Bilelo grozde oruni se s peteljke I prociiedi kroz
gazu. Dunie se ogule, odiste, razreZu u kriske i sa
7'e/,r;-Z
t@"
V
malo vode kuhaiu (vode toliko da vo6e ne zagori)
dok ne postane mekano. Ociiede se i samelju u Pekmez od kaisiia
strotu za, mljevenie mesa i pomijesaiu sa sokom
od groZda. Neko se vrijeme kuha bez 5e6era (oko I kg kaisija (marelica)
15 minuta), a onda doda 5e6er i kuha dok pekmez 0,50 kg Secera
ne postane gust tako da se prilikom miiesania
vidi dno posude. Kaisije se oiiste od kostica, sameliu u stroiu za
Pekmez se slpa u vm6e staklenke, pokrije papi- mljevenie mesa i stave na laganu vatru da, se ku-
rom da qe ne inficira i nahon 12 sati veze celofa- haiu l5 do 20 minuta. Nakon toga pomiiesatu se..
nom. sa Se6erom i kuhaiu dok se pekmez ne zgusne.
Sipa se u vruee sta,klenke koie se na,kon 12 sati
zaveiu celofanom.
Pekmez od iagoda [SumskihJ
I kg odis6enih jagoda Pekmez,od kupina i drijenka
O,50 kg Se6era
I kg kupina
Za pekmez se upotrebljavaju zrele, zdrave lago- 1 kg driienka
de. Nakon Sto su oprane i oii66ene, izvaLn se. 0J5'kg Secera .tl
ll6 \ tt7
 r
;

U dobivenu masu Sipaka stavi se 5e6er i kuha

I

Drijena.k se kuha s& malo vode, a zatim, kad

omekSa, procijedi kroz sito. Kupine se takoder
prociiede kroz sito. Propasiranom vo6u dodaje se
Seeer i kuha dok se pekmez ne zgusne. I
Vru6i pekmez stavlia, se u vru6e staklenke i lb
ostavi na toplom miestu oko lA sati da se uhvati
korica na powSini. Tada se poveZe celofanom. I
I
i kuhanie u Siroku posudu. Pekmez se kuha uz ne-
Pekrnez od smokava
5 kg smokava
I kg 5e6era
Smokve se opem, ogule, samelju i propasiraiu
kroz sito. Na taj se nadin dobiie sok.
Sok se kuha iedno vriieme, a z,atim mu se doda
5e6er. Kuha se dok se ne zgusne.
Vru6i se pekmez sipa u vru6e staklenke, ostavi
na mlakom miestu oko 12 sati, a zatim veZe celo-
fanom.
Pekmez od Sipaha
4 kg Sipaka
I kg Se6era
Sipci se mogu prirediti na dva na,iina: 1. Odiste
se s iedne i druge strane, operu, preliiu sa toliko
vode da se Sipak prelije, te kuhaju dok ne budu
mekani. Prociiede se kroz 6ito.
2. Odiste se s iedne i druge stra,ne, razreiu (sva-
ki) i izvade kostice, te kuhaiu dok ne postanu me-
kanl Procijede se kroz sito.
ll8
oko 30 minuta, tj. dok 6e ne zgusne.
Sipa se u vru6e staklenke i za"lvara'.
Pekrnez od Sljiva
Sllive se operu, izvade im se kostice i stave na
prestano mijesa.nje. Kuhati ga treba dotle dok se
prilikom mijesanja pekmeza ne vidi dno, odnosno
dok pekmez ne pada u komadima s drvene Zlice
koiom se mijesa. Stiive se mog'u prirediti i na tai
naiin da se prethodno sameliu u stroju za mlje-
venle mesa i onda kuhaiu, ka,o sto je to gore opi-
sano.
To ie prestari recept, bez Secera i bez gulienja
Sliiva. Ima svoi osobiti okus.
Peknez od Sliiva s octom
5 kg Sljiva
2 dl vinskog octa
1,5 kg Se6era
I vaniiiia.
2 dl ruma
Sllive se operu, odiste od ko6tica, prelitu octom
Ikuhaiu tako 15 do 20 minuta. Posliie toga se doda
6a6er i kuha dok se pekmez ne zgusne. Doda se
vanilija i rum, malo promijesa i skida sa Stednja-
ka.
Vrude staklenke pune se pekmezom, ostave n&
toplom mjestu da se uhvati korica na povrsini, a
zailrn zaveZu.
l l9
 Pekmez od Sljiva i raidica Miieiani pekmez
3 kg Slttva kg kru5aka
I kg ra.idica kg labuka
I kg Se6era kg Sliiva
kg rajiica
Sllive se ogule i izvadi im se kostica. R€,idice se ,5 kg 5e6era
odiste, prokuhaju i prociiede.
Sljive i rajdice pomijesaju se i kuhaju oko 35 Kru6ke, iabuke i Sljive odiste se i samelju u stro-
minuta, a zatim se doda Sefer i kuha ios toliko iu za mlievenie mesa. Rajeice se prociiede (propa-
dok se pekmez ne zgusne. siraiu) ne spravi za pasiranie.
Vru6i pekmez sipa se u vnr6e staklenke. Miesavina se kuha oko 25 minut€,, a zatim doda
6e6er i kuha dotle dok se ne poka2e dno posu-
de.
Pekmez od tre5a,nia, vi$ania i malina Vru6i se pekmez sipa u vru6e staklenke, ostav-
lja jedno !'rijeme da se uhvati korica i onda za-
1,5 kg tresanja tvore staklenke.
1,5 kg visania
I kg malina,
1,5 kg 6e6era

Iz vota se izvade kostice

Se6er se priredi tako da se u 1,5 kg 5e6era stavi
2 dl vode, sta,vi na Stedniak i kuha 5 minuta. U
tai sirup stavljeiu se napriie tresnje, zatim visnie,
i na koncu maline.
Kuha se dok se pekmez ne zg'usne.
Vruei pekmez stavlja se u vru6e staklenke,
osta,vlja jedno rriieme da, se uhva,ti korica i onda
staklenke zatvore.

120 t2l
 ri Tek tada stavlja se u sirup vo6e, koie ie prire-
SLATKA deno prema poiodinim receptima za svako vo6e.
$ Slatko treba kuhati na naglijoj vatri, da boja vo6a
F ostane prirodna. Prilikom kuhania slatka, trebe
povremeno kupiti pjenu, koia nastaie na powsini
*I slatka. Slatko ie gotovo kada se Zlicom izvude si-
rup i ustanovi da, ne pada u kapima, ve6 oteg:nuto
f u gustom mlazu.
Kad ie slatko kuhano, treba ga neko vrileme
ostaviti u posudi u koioj je kuhano, kako bi vode
upilo Sto vise Se6ernog sirupa i da se pri sprema-
niu u staklenke ne dogodi da vo6e pliva iznad
sirupa,.

Op6enito o slatku
To je poseban nacin konzerviranja vo6a u 5e-
6ernom sirupu, gdie postoii wlo mala mogu6nost
kvarenja, ier se dodaie uglavnom lsta koliaina 5e-
6era koliko i vo6a. U slatku mora biti posebno
vidljiva teku6ina (sirup) i u njoj jasno vidljivo ci-
ielo vo6e ili diielovi vo6a,
Pri kuhaniu slatka valia zapamtiti ovo:
Nikada ne kuhati velike ko)i6ine, ier 6e izgubiti
ili na boii ili na mirisu ili na okusu, ili 6e se po-
kvariti oblik voea.
Za pripremu osnovno je da se dobro napravi
Se6erni sirup. To ie Seeer kuhan s vodom. Na ki-
lograrn 3e6era dodaje se 2 do 3 dcl vode i kuha
dok sirup ne postane gust tako da se ve6 na kralu
uz stlienke posude podne Se6er kristalizirati. Sva-
keko je iako vaZno da se kuha vrlo polaga-
n o, ier se pri brzom kuhaniu moZe 5e6er kara-
melizirati, naime, teku6ina postane tamnija i do-
biva okus po karamelu.
t22 123

PRIPREMANJE ST-q.TKOG
Slatko od bresaka
I kg bresaka
I kg Secera
1 limun
1 Stapic vaniliie
Odabra,ti valja tvrde breskve, oprati ih, oguliti
i odstraniti ko6tice, raspoloviti. Ze vriieme gulie-
nia breskve se steviiaiu u slanu vodu (2 litre vode
i l0 dag (dkg) soli da ne potamne. Nakon toga
isperu se u hladnoi vodi.
Sve breskvo odiednom treba staviti u krednu
vodu (3 litre vode i pola Salice ugaSenog kreda)
i ostaviti u njoj I sat. Nakon toga breskve se dobro
operu.
Skuhati sirup: na I kg Se6era dodati 2 dl vode
i polagano kuhati dok se sirup ne zgusne.
Sve se breskve odiednom stavljaju u Se6erni si-
rup i kuhaju oko 20 minuta, za,tim se doda limun,
n&rez2"r. u kolutove, i vaniliia, te kuha ios oko 10
minuta.
124
Posuda sa slatkom makne se s grijada, pokrije
mokrim ubrusom i ostavi 20 minuta. Ukoliko se
za to lTiieme sok razriiedi, treba ponovno zeku-
hati slatko 10 do 15 minuta, a onda ga skinuti s
griia,6a i pokriti mokrim ubrusom. Nakon staiania
od 24 sata puniti manie staklenke.
Slatko od dinia
I kg odi56ene dinie
I kg Seiera
I limun
2 Stapi6e ianilije
Odabrati tvrdu diniu, oguliti je, ocistiti i izrezati
na manje komade (velidine kocke 5e6era).
Komadi6i se stave u kreinu vodu (2 Iitre vode
i pola iaSe kreda) oko I set. Nakon toga se izv&de
iz kredne vode, operu pod mlazom teku6e vode
i sta,ve u vru6u vodu u koiu ie iscijeden sok od
I limuna. Kuha se 3 minute.
Komadici se dinie izvade iz vode, stave u 2 litre
I'e vode kojoj ie dodano ls dag (dkg) Se6era i Stapi6
l.:' vanilije i za,tim ostave 12 sati u tom laganom si-
'I rupu.
Skuha se sirup od I kg Secera, koiem je dodano
2 dl vode, na vrlo laganoj vatri. Kad ie sirup toliko
.!
gust da se sa, strane podne kristalizirati, dodaju
se komadi6i dinJe i kuhaiu oko 20 minuta. Zatim
se dodalu kolutici limuna i vaniliie i kuha jos rO
mlnuta.
Gotovo se slatko skine s griia6a, odisti od pjene
i pokrije mokrim ubrusom. Tako stoii 24 sata,, a
nakon toge se sipa u manie staklenke i zatva-
ra.
125
 Slatko od dunia
I kg odiseenih dunja
1,3 kg Sedera
Dunje se og'ule, oaiste od sjemenki i izreiu na
manie komadice. Za wiieme gulienia treba ih
stavliati u slanu vodu (2 litre vode i 10 dag (dke)
soli). Kad su sve dunje o6i66ene i izrezane, dobro
se isperu i odmah stavljalu u pfiredeni sirup.
Sirup se prireduje na ovaj naiin: Se6er se pre-
lije sa 3 do 4 dl vode i ukuha gusto, paze6i pri
tome da 5e6er ne pozuti.
Dunie se sipaju u sirup, kuhaiu 20 do 30 minuta,
proba se ie li sirup dovolino gust (kapljica izmedu
palca i kaziprsta, se rasteze).
Gotovo se slatko pokriie mokrim ubrusom i
ostavi 24 sata, a zatim sipa u staklenke.
Dunie se mogu i nastrugati na trenicu i stavliati
u priredeni sirup. Struga,ti treba iednu po jednu
dunju i odmah stavljati u sirup, ier dunia brzo
pocrni.

Slatko od driienka
1 kg drijenka
1,5 kg Secera
Krupniji se driienak opere i pincetom izvadi ko-
itica.
Nadini se sirup: na 1,5 kg Seeera stavi se 4 dI
vode i kuha dok se probom ne ustanovi da je si-
rup dovolino gust (dvije do tri kapliice kapliu
odiednom sa Zlice).
126
 U sirup se stavi driiena,k i kuha 20 do 30 minuta.
Nakon toga, se sla,tko skine sa Stednjaka, odisti od
pjene, pokrije mokrim ubrusom i ostavi u posudi
24 sata. Sipa se u manie staklenke i zatvara.

Slatko od jagoda fvrtnihl

I kg odiscenih iagoda
1,25 kg Secera
2 limuna
Jagode trebaiu bitl dvrste, crvene. Operu se pod
teku6om vodom, a zatim odiste od zelenih listi6a
pri dnu ploda. DrSke treba odrezati Skarama, da
se ne bi izvadio ciieli dio uz drsku, ier na taj na6in
iagoda postaie meksa i pri kuhaniu se raspa-
da.
Kada su dobro ocijedene, stavliaju se u menju,
dubllu posudu i prellju sokom od 2 limuna. S vre-
mena na vriieme jagode treba oprezno promiie-
Sati potresanjem posude, da se sve dobro natope
kiselinom. U soku od limuna drZe se 3 do 5 sa-
ti.
U posudu u koioj 6e se kuhati iagode stavlia, se
jedan red iagoda, jedan red 5e6era, zavrSi se 5e-
6erom. Ostave se u hladnjaku oko 12 sati, a zatim
kr.rhaju na vrio blagol temperaturi dok se 5e6er
ne otopi. Ako su iagode pustile premalo soka, mo-
Ze se dodati jos I do 1,5 dl vode.
Nakon kuhanja od oko 20 minuta, odstrani se
ii sa Stedniaka, pokupi piena i pokriie mokrim
i
ubrusom. Nakon 24 sata pune se manie staklen-
ke.
MoZe se desiti da iagode puste previse soka. To
6e se ustanoviti ako se nakon 15 minuta kuhania
127
jagode maknu s vatre, pokriiu mokrim ubrusom
i ostave da stoje 15 do 20 minuta,. Ako su jagode
pustile mnogo soka, tade ih valja ponovno kuhati
oko lo minuta. Prije prestanka kuhania proba se
da li se sok lagano odljepljuje od Zlice. Tada se
skine s griia,6a-

Slatko od iagoda [Sumskih)

Prireduje se na isti nadin kao i slatko od I'rtnih
jagoda.

Slatko od kaisiia
l kg kaisija
I kg 5e6era
2 limuna
Kaislje se ogule, raspolove i odstrane im se ko-
stice. Za vriieme gulienja treba ih stavliati u slanu
vodu da ne pocrne, a zatim dobro oprati i staviti
u krednu vodu (2 litre vode i poia Salice kre-
da).
U kredu katsije ostaiu 1 do 2 sata, a zatlm se
nekoliko puta operu u hladnoi vodi.

DocE6i diemovi, pokmezi i slatka daiu se upotnjebiti na mnogo

nadina - kao namaz na kruh, kao preljor na okruglicama, do-
datak va{uicima ili kao nadlw za kola6e.

t2B
 Kajsite se pospu sokom od limuna i 6e6erom, te
ostave na hladnom mjestu 12 sati. Nakon toga Ee
kuha, iz podetka na vrlo slaboi vatri, dok se Se6er
ne lstopi. Odmah zatim vatru valia pojadati. Na-
kon 30 minuta nadini se probar ako se sirup oteze
prilikom pada sa Zlice, slatko je gotovo i odmah
ga treba skinuti sa Stednjaka, pokriti mokrim
ubrusom i ostaviti 24 sa,ta,. Nakon toga se stavlia
u staklenke.

Slatko od kupina
1 kg kupina
1,5 kg Secera

Za slatko treba odabrati krupnije i sasvim svje-

Ze kupine, opra,ti ih u teku6oj vodi, ocijediti i po-
suti 5e6erom. Nakon 24 sata, kad kupine puste
sok, kuhaju se na, niskoj temperaturi, koja se po-
ladava kada se Se6er otopi. Nakon 20 minuta ku-
hania proba se da Ii sirup sporo pada sa Zlice.
Slatko se skine s griiada, odstrani pjena, pokrije
mokrim ubrusom i ostavi 24 sata. Nakon toga se
sipa u staklenke.

Slatko od malina
kg odisdenih malina
kg 3e6era
Iimun
Maline trebaiu biti sasvim svieZe, 6wste. Operu
s€ pod tekucom vodom (kuhiniskim tusem) i stave
u rastopinu kreda (2 litre vode i 1/2 Salice kreda)
oko I sat. Povremeno se oprezno miieSaiu.
129
 Supljom se Zlicom vade i stavljaju pod kuhinj-
ski tus, isperu se i na papirnom ubrusu cijede.
Na blagoi vatri kuha se 5e6er kojem ie dodano
1,5 do 2 dcl vode, dok sirup ne postane gust. Zatim
se 6irup skine s gTijada,, ohladi i u niega sipaiu
ocijedene maline. Zagrijava se ponovno i kuha 10
minuta, a zatim doda sok od limuna i kuha joS
pet minuta. Napravi se proba da li se sirup oteze,
a zatim posuda pokrije mokrim ubrusom, ostavi
12 sati i sipa u staklenke.

Slatko od lubenica
I kg odi66ene kore od lubenica
2 kg Se6era
2 limuna
I 5tapi6 vanilije
Treba izabrati lubenlcu s debelom korom, do-
bro je o6istiti s jedne i druge strane, a, zalim iz-
rezati na komadl6e, velidine kockica 6e6era. Obid-
no se u tu svrhu upotrebljava nazublleni noZ. Pri-
likom 6i56enja kockice se steve u slanu vodu (2
litre vode i 5 dag (dkg) soli).
Kad ie discenje zawseno, operu se i stave u
krednu vodu (2 litre vode I pola Salice kreda). U
kre6noj vodi stoje 1 do 2 sata, a zatirlr se dobro
isperu u hladnoj vodi. Kockice lubenica stavliatu
se u kreinu vodu da bi ostale 6vrste.
Kockice se stave u vodu, toliko da ih pokriie, i
kuhaju dok voda ne zavri. Tada se voda ocijedi,
naspe druga i ponovno zakuha. To se ponavlia,6
puta.
Ocliede se i probodu debljom iglom 3 do 4 pu-
ta.
130
 Seder se preliie s I litrom vode i odmah zajedno
s lubenicom stavi na kuhanie. Kad ie sirup toliFo
gust da se kapliica oteze izmedu palca i kaZiprsta,
slatko ie gotovo. Pokriie se mokrim ubrusom,
ostavi 24 sata i onda sipa u staklenke.

Slatko od ogrozda
I kg ogrozda
I kg Se6era
I 6tapi6 vanillie

Ogrozd se opere, oaisti od drskica i probode na

nekoliko miesta iglom.
Na 5e6er se doda l/4 litre vode i kuha 5 do 10
minuta. Zatim se dodaie ogrozd. Kuha se 10 do 15
minuta. Treba narodito paziti da se predugo ne
kuha, jer bobice omeksaiu.
Posuda se pokrije mokrim ubrusom i ostavi 24
sata na hladnijem miestu. Sipa se u staklenl<e.

Slatko od ribiza
Kuha se na isti nadin kao i slatko od ogroz-
da.
tlldlc! tlrtkog od rlblza, na LEDo.llsdolednom kupu - 6dort za
olo I ulltak ta napc., pollcal za dobre raspoloteni..
t3l

:F
 Slatko od zelenih ora56i6a
1 kg zelenih ora,Sdiea
2,2 kg Seaera
2 limuna
2 Stapi6a vanilije
Orasi se moraju ubrati jos dok se niie stvorila
dwsta jezgra,, odreZu im se vrBci, probodu na ne-
koliko mjesta iglom za pletenie i stave u lonac s
vodom. Orasi moraju staia,ti u vodi I dana, s tim
da se voda miienja 2 puta na dan.
Nakon toga se orasdici kuhaiu na ova,j nadin:
na ore5di6e se naliie hladna voda, zagrijava dok
ne poine vretl, izliie i doda druga hladna voda,
koja se ponovno zagriiava do vrenja. To se ponav-
lia 8 puta.
Nakon toga ora6di6i se ogule, stave u hladnu
vodu, a kada su oguljeni, isciiede se.
Nacini se sirup: na 1,5 litru vode stavi se 20 dag
(dkg) 3e6era i pola Stapica vanilije, te zakuha. U
kipu6u vodu stave se ora56i6i, kuhaju oko 3 minu-
te, zatim se skinu s griiada i u sirupu ostave 12
sati.
Sada se nadini sirup od 2 kg Secera i 3 dl vode,
z,agrliava na niZot tempera,turi, dobro ugustl, a
nakon toga dodaiu orasdici. Kuha se 20 minuta,
a za,tirn dodaiu kriske od 2 limuna i 1,5 5tapi6 va.-
nlliie, te kuha lo6 10 minuta.
Skinuti s eriia,aa, pokupiti pjenu i pokriti mo-
krim ubrusom i tako ostaviti 12 sati. Nakon toga
se staklenke pune.
Postupak oko izrade ovog slatka moZe se pojed-
nostavniti na tai na6in da se ora5di6i odmah gule,
probodu lglom i odmah kuhaiu, i to tako da se
voda odmah baca dim zakuha. To se ponavlia dok
r32
orasdici ne postanu mekani, a voda u koioi se ku-
haiu bistra.
Da,lje se postupa, na isti naain, tj. kuha se u si-
rupu s malo 5e6era, a za,tim u gustom sirupu.

Slatko od zelenih rajiica

I kg zelenih raidica
1,5 kg Secera
2 limuna
I Stapi6 vaniliie

Odaberu se male, zelene rai6ice i pripreme na,

ovai na,6in r opem se, i dvaput probodu iglom za
pletenie. Odmah se stavljaiu u hladnu vodu i sta-
ve na griia6 da zarrrr. Cim je voda po6ela wet|
proliie se i sipa druga, vnr6a voda, ponovno pro-
vri i ponovo tzlije. To se ponavl,a. 6 puta.
Nakon toga se raidice stavljaju u krednu vodu
(2 litre vode i pola Salice kreaa), gdte stoje oko 1
sat, izvade i dobro isperu tekudom vodom.
Sirup se prireduie tako da se na 1,5 kg 5e6era
stavi.S dI hladne vode i oprezno zagrijava" Sirup
treba biti gust, tako da se vee podinje na stiienka-
ma posude kristalizirati.
Sirupu se dodaju rajaice i kuhaju 20 minuta,
skinu s grija.6a, pokritu mokrim ubrusima i tako
ostave 15 minuta. Za to vrijeme rai6tce 6e ispustiti
vodu, pa se onda ponovno stavliaiu na, griia.d i
kuhalu oko 10 minut& Na kraiu kuhania doda se
limun izreza,n na koluti6e i vanilija.
Slatko se skine sa Stedniaka, o6isti od piene i
pokriie mokrim ubrusom. Tako stoil 24 sata, a na-
kon toga se stavlia u staklenke i veZe celofanom.

133
 Slatko od ruia
6 dag (dkgl distih latica od ruZa
1 kg Sedere
1 limun
Za slatko se upotrebliavaju crvene ruze koie
imaiu mnogo latica. Cvietove ruza treba ubrati
tako da se zahvati cijeli cviiet s gornie strane, a
s cvijeta odstrane prasnicl, te odreze i baci samo
svijetli dio pri dnu latica.
U posudu se stavi 1 litra vode, dodaiu joj ruze,
kuhaju l5 minuta, a za,tim se doda 3e6er i sok od
ciielog limuna. Kuha se doUe dok se slatko polako
ne stisne. Tada se skine s griiada, pokrile mokrim
ubrusom, osta,vi 24 sata u posudi i nakon toga
sipa u staklenke.
Slatko od Sljiva
70 maniih ili 60 ye6ih Sliiva bistrica
I kg 6e6era,
I limun
1 vanilita
Sliive se ogule. Prilikom guljenia stave se u sla.-
nu vodu (2 litre vode I 5 dag (dkg) soli).
Sve oguljene 6liive valia odiednom staviti u
kre6nu vodu (2 litre vode, l/2 Salice ugaienog kre-
da) da bi ostale dwste, i tu ostaviti 1 do 2 sata.
Izvade se iz kreene vode i pod hladnom vodom
isperu nekoliko puta. Isprane Sliive stave se u 'vi-
nobran. da posviietle (1 tableta na 2 litre vode),
koii se prethodno rastopi u vodi. Nakon staiania
od 1 sata Sliive se izvade iz te otopine, vise puta
134
operu, a kostice vade pincetom i sliive stavljaiu
na lrapirne ubruse tako da su otvorom okrenute
prema dolje.
Sirup se nadini tako da se na I kg Se6era naliie
pola litre vode i ostavi na iaganoj vatri da vri dok
se potpuno zgusne, tako, da se na stitenkama po-
sude podne kristalizirati.
Ociiedene se Sljive stavljaiu u sirup. Posuda se
s wemena na vrijeme potresa. Nakon 20 minuta
u posudu se nareze ciieli limun na koluti6e i na
kraiu doda vanilija.
Kuhanie traie ukupno 30 minuta, zatim se skine
s griiBda, pokrije mokrim ubrusom i tako ostavi
24 sata. Poslije toga sipa se u staklenke.
Slatko od tikve
1 kg priredene tikve
l,s kg 6e6era
2 iimuna
Odaberu se duguliaste tikve, ogule i odiste od
ko6tica, te speciialnom napravom izdube kuglice
ili se jednostavno izre2u male kockice veliaine 5e-
6era.
Sve priredeno stavi se u krednu vodu (2 litre
vode i pola Salice kre6a) da bi ostale dvrste, gdie
stoii I do 2 sata. Nakon toga se nekoliko puta
isplahnu hladnom vodom.
Obradene kuglice ili kockice od tikvice proku-
haju se pet do 6 puta, i to tako da se naliiu toplom
vodom, stave na griiad dok voda ne zavri zatim
se promiieni voda i to ponavlja 6 puta. Ociiedi
se.
Sirup se priredi tako da se na 1,5 kg 5e6era stavi
0.5litre vode i zajedno s tikvicom odrnah kuha.
135
Isto tako, za vrijeme kuhania tri puta se sipa po Slatko od viSania
2 dl vode. Na taj nadin hladniji sirup lak6e ulazi
u tikvice. Treba kuhati dok slrup ne postane I kg visania
gust. 1,25 kg Se6era
Slatko se oeisti od pjene, pokrije mokrim ubru-
som, osta,vi 24 sata u posudi u koioj se kuhaio, a Visnje oprati, skinuti im peteljke i izvaditi ko-
zatim sipa u sta,klenke. Stice (vidi slatko od tre6anja).
U posudu u kojoj 6e se slatko kuhati stavi se
sloj 3e6era, slot vi6anja i sloj Sedera i ostavi na
Slatko od tre5ania hladnom miestu 24 sata,. Za to !'riteme visnje 6e
pustiti sok.
I kg tresanja Posuda s visnjama i Se6erom stavi se na 6ted-
I kg 5e6era niak i kuha oko 20 minuta. Kako io6 uvijek ima
2 limuna soka u visnjama, treba posudu izmaknuti sa Sted-
I 5tapi6 vanilije niaka, pokriti ie mokrim ubrusorn i ostaviti 15 do
20 minuta. Nakon toga ponovno slatko kuhati 15
TreSnie se operu u hladnoi vodi, odstrane im se do 20 minuta.
peteljke i izvade kostice. (Ko6tica 6e se naibolie Slatko se pokriie mokrim ubrusom, a poslije si-
izvaditi tako da se debljom Siva6om iglom zabode pa u staklenke.
u dno ko6tice, gdje se nalazi meksi dio. Tu iglu
zabosti, poduhvatiti i izl'u6i koSticu. Tako se vo6e
naimanje o6teti.) Dobro ocijediti.
Seeer se prelije sa 2,5 dl vode i polagano zagrF
iava dok se 5e6er ne rastopi, a, za,tin kuha dok
se sirup ne zgusne.
Ociiedene treSnie valja dodati u sirup, kuhatl 15
minuta, uz la,gano potresanie posude. Dodati na-
rezani limun i kuhati io6 l5 minuta. Tada se na-
pravi proba; ako ie sirup dovolino gust, on 6e s
drvene Zlice padati u Sirem mlazu.
Posuda se sa slatkim pokriie mokrim ubrusom.
Nakon 24 sata sipa se u staklenke.
A" :,.
617
s6
136

KANDIRANO VOCE
Opcenito o kandiraniu vo6a
Kandlrati vo6e znaii preparirati ga s pomo6u
Se6ernog sirupa tako da se na koncu dobije pro-
izvod potpuno prozet Se6erom, sasusen, te mu ne
treba nikakva druga za5tita, nego suha i zraana
kutija, iz ko,e se po volii i Zelli uzima kandirano
vo6e kada zatreba.
Kandiranje vo6a dosta je dug proces, zaptavo
malo se posla obavlja u mnogo dana. Ako se radi
po svim pravilima, kandiranje traie 16 dana. Pre-
ma tomu, to ie posao koii se obavlja polagano i
za rtjega treba imati dosta slobodnog vremena i
strplienia.
Kandirati se mogu mnoge vrste vo6a, a tehnika
je gotovo uviiek ista. Kandirati 6e mogu: visnje,
tre6nje, jabuke, Sljive, breskve, kaisije, smokve, ko-
re od narande, limuna itd.
Prije svega, treba re6i da u poietku sirup, u koji
se stavlia vo6e, treba biti rijedak. Ako se vo6e stavi
u gusti sirup, nadinit 6e se korica na povrsini vo6a
i sirup ne6e mo6i vise prodirati u unutrasniost i
l38
tako 6e se dobiti proizvod koil 6e izvana imati
krutu koricu, a unutra 6e biti mekan, lako 6e se
svijati, ali ne6e biti ukusan. Kandirano vo6e treba
biti avrsto, da se lako lomi. Prema, tomu, voee se
u podetku nora namakati u blagom sirupu, jer ee
samo na tai nadin sirup postupno zamjenjivati
vo6ni sok u vodu. Vo6e 6e postupno uvladiti sve
viSe sirupa. Znati, u podetku treba biti sirup sla-
biii, a kasniie pove6avati gusto6u.
Da bi se lak6e shvatio cijell proces, najbolje ga
ie podijeliti po danima:
.1. dan: treba prirediti vo6e. Svakako je dobro
kada se vo6e opere i odisti od kostica ili siemenja,
da se izreZe na ma,nie dijelove, ier 6e i kandiranie
onda biti lak6e. Prema tomu, iabuke, kru6ke i
ostalo slidno vole izreza,l 6e se na manje kri6ke.
ViSnie i tre5nje, koie su vrlo dobre za kandiranie,
ostavit 6e se cijele, samo 6e im se izvaditi kostica.
Korice od narande, Iimuna i gl'eipa priredlt 6e se
kako ie to biti redeno u pojedinadnim receptima,
te iztezati na rezance.
Jo6 jedno upozorenje: ne treba podeti raditi ve-
likom koliiinom vo6a odiednom. Dovolino je da
se radi sa 1 kg odisdenog vo6a.
Priredeno se vo6e stavi u kipu6u vodu. Vode
mora biti toliko da pokriva vo6e. Zakuha se i ku-
ha tri minute. Voda u kojoi se kuhalo vo6e izmieri
se (po volumenu) i ako je ima 6 dI, dodaje se ista
koli6ina 5e6era. Svakako sirupa. treba biti toliko
da moZe potpuno pokriti vo6e. Ako nema dovoli-
no teku6ine u kojoj se kuhalo vo6e, treba zagriia,ti
odgovaraiu6u kolidinu vode. Voda sa Se6erom
stavlja se ponovno da se zagrije do vrenia i u taj
se sirup stavi ociiedeno vo6e. Cim zakuha, odmah
se skida s grijada i preliie u zdjelu, koju smo is-
plahnuli vru6om vodom. Vo6e mora biti potpuno
pod sirupom i za,to ie dobro da se pritisne taniu-
139
rom. To le posao koti treba da se obavi prvi dan. Kandirano se vo6e moZe i glazirati cokoladom.
Vo6e u sirupu ostaie 24 sata. Na 2 kg kandiranog vo6a potrebno je l/2 kg do'
2. dan: vo6e se cjediljkom ociiedi od sirupa. Is- koladnog umaka. Cokolada se treba rastopiti iz-
tom se sirupu doda 1 dI Secera i I dl kukuruznog nad, ne kipu6e vode, i onda zamatati svaki komad
sirupa. Zagdiava se dok se 3e6er i kukuruzni si- ka.ndiranog vo6a, nabodenog na \rilicu. Treba pu-
rup ne ra.stvore i zatim odmah dodaie ociiedeno stiti da se dobro ocijedi i da na vo6u ostane samo
vo6e I zagrijava do vrenia. Cim zawi, skida se s tanki sloj dokolade.
grijada, presipa u porculansku zdjelu, pokriva i Stavlja se na tanki vostani paplr da se dokolada
ostavlia u zdjeli da stoii 24 9ata. osu3i.
3. dan: vo6e se ciedilikom ociiedi od sirupa. ls-
tom se sirupu doda 2 dl Secera i zagrijava. Cim
se Se6er otopio, doda se vode koie smo ociiedili i
griie dok ne zavri. Odmah se skida 6 griiaia, i
presipa u zdjelu gdje 6e pritisnuto ostati 24 sata.
4. dan: ponavlia se isto sto i tre6eg.
5. dan: ponavlia, se isto, sa'mo se vo6e ostavlja
u sirupu 48 sati.
7. dan: isto 6to i petog dana.
9. danr sirup ve6 treba biti gust poput meda.
Vo6e se izvadi, sirup se zagriie i prelije preko vo-
6a. U tom g'ustom simpu vo6e treba stajati 7 da-
na.
16. dan: vo6e se ociiedi kroz cjediliku, a zatirJr
zejedno s cjediljkom zamate u vodu, koia lagano
kuha. Zamakanje moZe trajati samo 2 do 3 sekun-
de. Na taj 6e 6e naain otopiti sirup koii se nakupio
na povrsini vo6a.
VoCe se stavlja na limove za, pedenie kolada.. Sa-
da treba kandirano vo6e osu6iti. Naibolje se moZe
osusiti na suncu, ali ako to niie mogu6e iz bilo
kojeg razloga, treba ga susiti u pe6nici na tempe-
raturi ne visoj od 3? "C. Vrata pe6nice moraiu biti
otvoren&. Susenie na suncu obiano traie 2 do 3
dana.
Prije nego sto se vode potpuno osusi, moze se
zamotati u 5e6er i onda jos dokraia osusiti.
140 l4t

h

PRIPREMANJE
KANDIRANOG VOCA
Kandiranje korica narande, limuna i e zalim presipa u zdjelu i ostavlja 48 sati, nakon
Creipa
Treba odabrati plodove s debelom korom, bez
oStedenja. Dok se ioS kora ne oguli, treba plodove
oprati i po povrsini blago izribati tankom struga.-
dom (rabpom), samo toliko da se na povr6ini rs,z-
bite naitanii sloj, kako bi lakse mogle izlaziti gor-
ke tvari iz kore. Nakon toga kora se razreZe na
4 diiela i tako oguli ciieli plod. Kora se zatim iz-
teze na komadi6e veliaine 2 do 3 cm, a iiitine 1/2
cm.
Kora se preliie hladnom vodom I zagrijava do
kuhanja. Naranda se odmah kuha dok ne postane
rnekana, to znaai kuha se oko 40 minuta. Ako su
korice od limuna,, potrebno ih je preliti hladnorn
vodom, a onda kuhati do vrenia, vodu iziiti, pa
ponovno preliti jo5 jednom hladnom vodom, za-
griiavati i onda kuhati dalie sve dok koZice ne
postanu mekane. Radi li se o grejpu, onda korice
treba 6 do 7 puta stavliati u hladnu vodu, zagri-
t42
h
javati do vrenja i onda promijeniti odmah vodu,
kako bi iz kore grejpa izaSle sve gorke tvafl.
Se6ernu rastopinu treba prirediti na ovaj nadin:
na svaki kilogr.am korica izmjeri se 2 dl kukuruz-
nog sirupa i 2 dl Se6era i doda u 4 dl vode. Sirup
se zagriiava do kliuaania i nakon Sto kljuda 2 do
3 minute, dodaju rnu se korice, a s vremena na
vrijeme 2 do 3 Zlice kipu6e vode. Kuha se dok
korice ne postanu staklaste. Pravo wijeme kuha-
nta odredit 6emo na tai nadin da se korica izvadi
iz sirupa, zamota se u kristalni 5e6er i ohladi. AI<o
se korica ulruti ta,ko da zadriava svoj oblik kad
se ohladi, onda. je kuhanje zavr5eno.
Korice se skinu s gTijada, stave u porculansku
zdjelu i ostavliaiu 24 sata u sirupu da se sok upije.
Nakon toga, sirup se s koricama ponovno kuha,
6ega se korice i sirup stavljaju u sta,klenke i ostav-
Ija.iu u ostavi 4 do 6 tiedana.
Nakon 4 do 6 tiedana sirup s korica,ma pretrese
se u posudu i grije do 383 K (110"C). Odmah potom
ocijede se korice i ostavljaju na Ziianu podlogu
da se ociiede, a zalim suSe nekoliko dana na sun-
cu, odnosno 24 sata u pe6nici, gdje temperatura
ne smiie prije6i 310 K (37"C} e l'rata pe6nice tre-
baiu ostati otvorena.
Gotovo osusene korice umotaiu se u Se6er i on-
da dosuSe ili se glaziraju dokoladom.
Kandirane viSnie i tre3nie
Pripremaiu se kako ie opisano u op6im uputa-
m&.
Visnje se mogu glazirati nakon sto su kandira-
ne, i to na ovaj nadin: napravi se sirup od 2 dl
143
Se6era, I dl kukuruznog sirupa i 2 dl vode. Sirup
se zagTijava, bez mijesania, dok ne podne weti, a
zatim odmah stavlja lonac sa sirupom u hladnu
vodu, da bi prestalo vrenle. Cim vrenie prestane,
clieli se sirup u posudi stavlja u ve6u posudu s
vrelom vodom, da se na tai nabin odrzava prava
temperature sirupa. Kandirane visnie i tresnie za-
ma.du se u tai sirup i su6e na 2idanu podmetadu.

Kaodl.anc vlini. I tllanle mot.tc dodall rvskom LEDcthdoledu

- bit 6! to Ade$n lpol bola I okulrl

U elalkom moiete uiivati kad zaielite rc6to - slatkol Zdravii€

ie n€go iokolada. A moiete ga i ponudili gostu ili--D
upotiiobiti
kao nrdirv - 8v€ zavisi od vaie domi6[atosti.

144
ALKOHOLNA PICA S VOCEM

Jagode u alkoholu
2 litre Sumskih jagoda
I litra rakiie
25 dag (dkg) Se6era

U staklenku od 3 litre nasipaiu se Sumske ia-

gode i preko njih prelije 5e6er, a onda rakiia.
Rakija stoii na, suncu 4 tjedna, a zatim se pro-
ciiedi kroz gazu i sipe u boce.

. Liker od zelenih oraha

I litra rahiie komovice
15 kom. zelenih oraha
0,75 kg SeCera
kora od jedne narande
I 5tapi6 vanilije
Ubrati orahe polovicom lipnia i staviti ih u sta-
klenke od 2 litre, te preliti alkoholom. Staviti va.-
nllilu i koricu od narande. Pokriti celofanom i
ostaviti na suncu. Na suncu treba staia,ti oko mie-
eec dana.
t47
 Procijediti kroz gazw, a zatim kroz filtaf-papir.
Se6er preliti jednom litrom vode i skuhati ga.
Ohladeni sirup pomijesati s prociiedenim al-
koholom od oraha.
MijeSano vo6e u alkoholu
Po l/2 kg raznog voea, stavlia se u razlidito
l'I"iieme, tako kako dospiieva"
Na svakih 1/2kg vo1a stavlia se zs dag (dkg)
5e6era i preliie sa 2 dl rakiie.
Staklenka treba biti ve6a, tako da u nju stanu
sve vrEte vo6a, pa u iesen i dunje.
Treba paziti da je vo6e stalno pod alkoholom,
ier inade pocrni i gubi miris. Staklenka treba biti
u ostavi, ne na suncu. Powemeno je treba protre-
sti, tako da se Se0er rastopi. VeZe se celofanom.
15 dana nakon ostavljania zadnieg vo6a, liker
ie gotov za upotrebu i tada ga treba ocijediti i
sipati u boce.
RuZe u alkoholu
20 dag (dkg) ruzinih latica
. 3 dl distog alkohola
r/2 kg Seeera
I litra destilirane vode
F,uZine se latice odiste tako da, se uhvati ciieli
cvijet jednom rukom, a drugom odreZe donii dio
latica (svietliie boie) i odiste prasnici.
Na latice se stavlja alkohol i ostavi na suncu
6 tjedana. Nakon toga se alkohol ociiedi.
148
Destilirana voda pomiiesa se sa Se6erom i ku-
ha 15 do 20 minuta, ohladi i pomitesa s ocijedenim
alkoholom.
Sipa se u boce.
Ruzine se latice mogu ios iedanput upotrijebiti
za dobivanje alkohola s mirisom ruZe.
TreSnie u alkoholu
2 kg tresania
1,5 litra rakiie
1 kg 5e6era
TreSnie se odiste tako da im se odreZe drSka
semo do polovice. Ovako priredene stave se u sta-
klenku od 3 litre i preliju alkoholom. TreSnje u
alkoholu stoje tri tjedna (ne na suncu), a nakon
toga se ociiedi alkohol i u njega stavi 3e6er, dobro
izmijesa da se sav Se6er rastopi.
Tresnie valja, smjestiti u manie staklenke, pre-
liti ih alkoholom u koiem je rastoplien Seder. Na-
kon 2 mjeseca spremno je za upotrebu. SluZi se
s iednom tresniom u 6a5i.
Vino od kupina
4 kg kupina
1 kg Se6era
U posude (najbolje su zato staklenke za kise-
Uenie kra,steveca) naspu se kupine tako da se sipa
ledan sloj kupina, iedan sloi Se6era. Kupine valja
prethodno rukom zgnieaiti i staklenku napuniti
do 3/4 zapremine.
149
 Nakon tiedan dana ociiedi se sok tako, da se
6isti sok polagano izliieva kr.oz gazu. Kada je sav
6isti sok izliven, ostaie kom, koji treba ociiediti u
posebnu posudu.
Ponovno se sok stavlia u diste staklenke i po-
novno ostavi da vri 1 tjedan (ne na suncu). Talog
wenta past 6e na dno posude i sada treba ponov-
no odiieliti vino od taloga. Oprezno ocijediti kroz
gazu, pazeil pri tome da se talog ne pomiiesa s
vinom. Ukoliko se vino zamuti, trebat 6e prideka,ti
24 sata i onda ponovno otakati.
Vino se prelije u boce, ostavliaiu6i opet mjesta
za eventualno vrenje. Boce se zaveZu gazom, da
ne bi doslo do izbiianja 6epova usliied vrenja. Na-
kon 10 do 15 dana, kada se vidi da vise nema
nikakva vrenia boce se zatvore plutenim depovi-
ma.
LElxldadolcdni kup mot.te pl€llll ! melo domadeg llk ra od ruia,
vlna od kupina lll dnrgoga donsdag .lkoholnog pida - uiivat dato
u novom oku3u lzy.snog tEDo'rladobda.
Preweli se sok procijedi kroz gazu i stavi u
bocu, te zadepi Plutenim depom.
Sipak se moZe ios iedanput upotritebiti na isti
nadin, tj. na njega se sipa sirup, stavi na topliie
mjesto, a zatim na hladnije.
Viinje u alkoholu
2 kg visanja
I kg 5e6era
1 litra rakiie
U staklenku od 5 litara stavlja se red visania,
red 5e6era. Na koncu se preliiu alkoholom. Sta-
klenka se zatvori celofanom i ostavi u ostavu. Na-
kon 2 mieseca visnjevada ie gotova i moZe se raz-
liti u boce.
Ciieli postupak s vi5nlama moZe se ponoviti
ios iedanput.

Vino od Sipaka
3 kg Sipa.ka
Vi$njeitreinieuvinu
1,5 kg Secere 0,5 kg visania
Sipak oprati, ocistiti s jedne i drlge strane i o,5 kg tre6a,nia
od kostica, te oprati. O,5 kg 6e6era
Od Se6era nadiniti sirup tako da se na 5e6er 1,5 litra vine
nasipa 3 I vode i kuha oko 10 minuta Kad je sirup
ohladen, preliie se preko Sipka, koji smo stavili u U staklenku od 3Iitre stavlia se red tresanja,
staklenke za kiseljenje krastavaca. U staklenci red visania i red Se6era, komedi6i veniliie i klin-
treba, ostavitl najmanje 1,/4 zapremine prazno, da deka, (karanfili6).
sok moze vreti. Kad se potro5i vo6e i Se6er, nalije se vino.
Staklenku valja stardti na toplo miesto (ne na Pustiti na suncu 10 do 15 dana, a zatim vezati
sunce) oko 15 dana, a zatim ostaviti u ostavi ioi celofanom i ostaviti u ostavi.
tri mieseca. Servira se s po iednom visniom u vinu.
150 151

rf. \'

VOCNI OCAT
Op6enito o octu
Ima mnogo wsta octa,, a nadin na koji se pri-
premaiu !'rlo ie jednostavan. Mi obidno, kada go-
vorimo o octu, mislimo na jabuani ili vinski ocat.
Medutim, bilo koje vode kote sadrii dovolinu ko-
lidinu 5e6era moZe dati dobar ocat. Fini ocat moZe
se napraviti i od bresaka, krusaka, smokava i
mnogo drugog vo6a. MoZe se nadiniti i od meda.
Proces nastajanja octa iz vo6nog soka iest i
kemiiskl i bioloski. Kemiiske su promjene uzroko-
vane radom Zlvih organizama. Budu6i da su ti
organizmi osietljivi na svoju okolinu, moraju po-
stojati i odredeni uvjeti za njihov iivot, pa se pri
izradi vocnog octa mora o tome voditi briga.
Onima koji ne6to znaju o vinu, dobro ie pozna-
to da Se6er, koii se nalazl u groZdanom soku, prvo
prelazi u alkohol, i to djelovanjem vlnskoga kvas-
ca, a zatlII,J alkohol prelazi u vinsku kiselinu ili
ocat, i to radom bakteriia.
Oba su ta procesa sasvim prirodna, tako da ee
se oni dogadati sami od sebe ako se vo6ni sok ili
vino ostave otvoreni na zraku, jer u zraku ima
152
dovolino vinskih kvasaca, odnosno bakterita kise-
log !'renia, koii uzrokuiu te promjene.
Kako napraviti vo6ni ocat?
Priie svega, treba nediniti vo6ni sok od vo6a
ili diielova vo6a koji vam stoie u vrtu, odnosno
vodnlaku. Svakako trebe izrezati sve trule ili po-
kvarene dijelove, jer sve to utiede na kvalitetu
vo6nog octa.
Jabuke, kru6ke, groZde i ostalo dvr56e vo6e
treba zdrobiti i presati tako da iz nih izade sto
vi6e soka. Breskve i kru5ke treba prepoloviti i
zgniediti. Smokve i drugo vo6e koje sadrzi mnogo
Sedera a malo teku6ine treba, zdrobiti i dodati mu
toliko vode koliko ie tesko. Naime, tu ie 5e6era
toliko da 6e jos uviiek ostati dovoljno da se na6ini
dobar ocat.
Ispresani vo6ni sok treba staviti u ve6e posu-
de, najbolje od 5 litara. Svakako treba. paziti da
to ne bude posude u kojem je ranije staiao ocat,
ier bi to utjecalo na alkoholno wenje, koje treba
1'
nastupiti prije octenog.
Vo6ni sok treba staiati u takvoj posudi iedan
do dva dana, da se istalozl a zatim se oto6i 6isti
sok. Neke vrste vo6a,, kao breskve, kru6ke i slidno
mogu se ostaviti da prevru na tropu, ier 6e se tako
kompletnije iskoristiti.
Ostavlieni vo6ni sok postupno 6e poceti vreti,
nastupit 6e alkoholno l'renie. Radi toga sok treba
biti u prostoriji diia ie temperatura oko 295 K {22
"C), a nikako u hladnom podrumu. Otvor posude
treba biti pokriven sa nekoliko naslaga gaze, da
se teku6ina zastiti od ulaska kukaca i musica. Za
nekoliko dana, po6et 6e jako wenje, Sto se \ridi po
izlasku ugljidnog dlokslda. Za5 do 7 dana vrenie
153
6e prestaiati, a to je znak da ie Se6er preSao u samo do 3/4 njene zapremine. Za 3 do 6 tjedana
alkohol. Ako se ocat pravi od vo6ne ka6e, u to se sav 6e alkohol prije6i u ocat.
wiieme treba ocijediti od korna. Tada se ocat presipa u boce, napuni do vrha
Nakon alkoholnog vrenia treba nastupiti octe- i za6epi depom.
no vrenie. Za, tu svrhu mogu se upotriiebiti posu-
de u kojima je ranije bio ocat, ier ie sada wijeme
kada 6e octene bakteriie prevreti alkohol u ocat Vinski ocat sa zedinima
i zato im u tome treba pomodi. Zato prewelom
soku treba dodati pravog, doma6eg, nepasterizi-
ranog octa. Svaki ie takav ocat prikladan, ali naj- Vinskom se octu mogu dodati razni zatirri
bolii ie onaj koii sadrii 'ma,ticu. octa. To je bijela kao, npr. biieli luk, goru6ica, sjeme celera, papri-
koZica koia se pojavljuje na octu. Na detiri dijela ka, lovorov list.
fermentiranog soka dodaie se 1 dio octa. Posuda Na jednu litru octa doda se: 2 deinja bijelog
se treba pokriti dvostrukom gazom, da ne dode luka, dobro isleckanog, pola Zlice sjemena goru-
do zagadivanja, i ako se drzi u svjetlijoi prostoriji, sice, pola Zlice siemena celera, jedna paprikA 2
onda te treba pokriti poklopcem, ali tako da se lista lovora i sli6nih za6ina. Tada se ocat zakuha,
pod poklopac stave neki podmetadi, kako bi zrak kuha 2 minute, ohladi, procijedi i stavi u boce. Na
mogao nesmetano ulazlti u posudu. U prostoriji isti na,6in ocat se moze zadiniti raznim travama.
treba biti temperatura, oko 293 K (20"C). Nakon 3
do 6 mieseci cijela 6e kolldina prijeci u ocat. Za
vrijeme octenog vrenia na povrsini posude poia-
vit 6e se tanka bijela prevlaka. To je .matica. koja
se treba duvati.
Cim ie vrenje zavrseno, ocat treba filtrirati,
staviti u boce i ostaviti na mradnom, hladnom i
suhom miestu. Boce treba napuniti do vrha i za-
cepiti ih 6epom od pluta.

Brzo pripremanje vinskog octa

Na 4 litre vlna doda se I litra vo6og octa. t
Dobro ie da vo6ni ocat prethodno stoii otvciren na
zraku i da se na niegovoj povrsini uhvati sloj ma-
tice octa. Vrenie 6e onda i6i mnogo brze. Posuda
u kojoj 6e se stvarati ocat treba biti napuniena
154 155

UKISEIJENO POVRCE
OpCenito o kiselienju
Povr6e se moze ukiseliti dodatkom octa ili tako
da se stvore s\ri uvieti kako bi se u povr6u stvorila
mlijedna kiselina, koia 6e isto tako sa.iuvati povr-
6e od kvarenla (kao pri kiseljeniu kupusa).
Za kiseljenje pow6a naibolje ie uzeti staklenke
velidine 2 do 3 litre, jer se na6eta staklenka treba
odmah troSiti, Sto ie pogotol'u vaZno ako se doda-
je manie octa Trebaiu imati stakleni poklopac ili
se veZu celofanom. Ne preporu6uie se limeni po-
klopac, jer kiselina i sol dieluju na lim, pa moZe
do6i do kvarenia okusa polr6a.
Pri kuhaniu i pripremanju povrda takoder tre-
ba pazitl kakvo se posude upotrebliava. Nikako
ne treba, upotrebljavati cinda,no posude, ier cink
unistava boju povr6a. I Zlice koiima se mijesa
povr6e treba,ju biti drvene.
Povr6e se sprema ili ciielo ili izrezano na jed-
nake diielove. U pojedinadnim receptima bit 6e
naznadeno kako treba usitniti pow6e. Ne treba
miiesati ciJelo i izrezano pow6e, jer 6e biti nejed-
noliko ukiselieno.
156
*
Valja narotito paziti na ocat. Nije sveiedno ka-
kav se ocat upotrebljava. Na svakom octu koii ku-
pite u trgoyini pise kolikl ie postotak octa i pri
dodavaniu octa toga se treba pridrzavati. U nas
ie uglavnom u prometu golo-tni ocat. Ne treba ga
upotrebliavati ciielog, nego ga treba razriiediti.
Ako se Zeli dobiti 4,solo-tni ocat, onda se na I litru
golo-tnog octa doda jedna litra vode, a ako se Zeli
dobiti 3olo-tni ocat, onda se iednoi litri go/o-tnog
octa dodaju 2litre vode. Pojedinaini recepti koji
su ovdie dani uobidaieni su u nasoi prehrani i
treba ih se pridrzavati. Svakako 6ete u toku vre-
mena unositi i nesto svoiega u recepte, narocito
Sto se tide kiseline, jer ie negdie uobidajeno doda-
vanie vise, a negdje manie kiseline. Pri dodavanlu
soli i Se6era isto ie tako. Neki dodaci narodito utje-
du na okus ukiseljenog povr6a - luk, bijeli luk,
lovorov list, kopar, list vinove loze, hren. Niih tre-
ba dodavati prema vlestitom ukusu i obiiaju.
Uzroci kvarenia kiselog powea
Ako je dodano premalo octa (slabi oca,t) ili pre-
malo soli, povree postaje mekano, jer se u takvoj
sredini poainju razviiati stetni mikroorganizmi,
koji meksaju povr6e. Isto tako, mogu poste,ti me-
kani krastavci ili drugo pow6e ako se nala,ze iz-
nad salamure, odnosno octene otopine u staklen-
ci. Ovo kvarenie moZe nastati i onda ako je
spremljeno povr6e izlozeno visoi temperaturi ili
ako dolazl u dodir sa zrakom, tj. ako je staklenka
slabo zatvorena.
Ako se doda previSe soli ili 5e6era, povr6e 6e se
Emezurati, smaniiti.
t57
 Praznine u kra,stavcima nastaiu ako su krastav-
ci prezreli, odnosno ako se ostave vi5e od 24 sata KISEIJENJE POVRCA
da stoje ubrani. Krastavci moraiu biti preradeni
nekoliko sati nakon Sto su ubrani. Kad se krastav-
ci peru u ve6oi posudi, lako 6e se mo6i uoditi koii
su Suplii: oni plivaju na pow6ini. Zato ih se moze
odmah odstraniti i, naravno, odmah upotriiebiti.
Povrde moZe potamnietl iz nekoliko razloga: ako
se stavlja u neodgova,raiuce posude prilikom pri-
preme ili a,ko se miiesa neodgovarajudim Zlicema Neke wste pow6a mogu
fbakrenim ili Zeljeznim). Isto tako, moZe potam- se konzervirati samo do-
njeti a,ko mu se doda vo6ni ocat koji je oboien. datkom soli. Alo ie sol
dodana u manjim kolidi-
nama, nastupa mlijedno
kiselo vrenje, no ako su
dodane ve6e kolidine so-
li, ona ih sama duva od
kvarenla.
Za riba,nje kupusa i repe,
naibolie je upotrijebiti
podesan ribeZ sa zaitit-
nim sandu6i6em. USteda
na vremenu je velika, a
I izribano povr6e je ied-
noli6no i sitniie izribano.
Pri kiseiieniu kupusa
stavlja se uviiek jedan
red kupusa, iedan red
soli - naizmienidno.
Kad je posuda napunje-
na gotovo do vrha, pre-
krije se aistom krpom,
zatim stavi drveni poklo-
pac i dobro pritisne ka-
menom.
159
U veCim kolidinama kra-
stavci se kisele u slanoi
vodi, a povrsina treba bi-
ti takoder pokrivena po-
klopcem, koji je pritisnut
te6kim predmetom.

Kada ie povr6e na,ribano

i slozeno, dobro ie zatvo-
riti ga poklopcem od dr-
veta. Na tai se naain
spredava onediS6avanie i
lak6e ga je drZati u redu.

Itla abi puding€ stavite sloj sla*og ili diema, na to stsvite keks
narnoEen p rum, prelijta slojem pudinga arome i boie drugadije
od prrcg Bloi6. Ukrasit6 kandirsnom troiniom ili heiniom iz
kompota rlvsljonom u vanilin 5e6er. Sluiite s holipima.

160
 PRIPREMANJE
UKISEIJENOG POVRCA

Kisela cvietaia
1 kg cvietace
6 Zlica (velikih) loo/o-tnog octa
2 Zlice Se6era
1 Zlidica soli,
papar, lovor

Cwsti cvietovi cvietade usitne se na nekoliko

mantih komada, opem u hladnoi vodi i stave u
kipu6u vodu oko 3 minute. Nakon toga se ociiede.
Na, 1 litru vode stave se 3 Zlice koncentriranog
octa, doda sol i 6e6er, zagriie do wenia. U manje
staklenke stavi se cvjetada, doda lovor i papar, te
prelije kipu6om zakiselienom vodom. Zatvori se
odmah celofanom i pokriie pokrivadem da bi se
toplina u bocama Bto dulie odrZala
Nakon 24 sata staklenke su ohladene, te se stav-
Uaiu na stalno miesto.

11 l6l
 Gliive u octu
1 kg odis6enih gljiva
0,5 litre 3olo-tnog octa
5 dag (dkg) soli
lovorov list i papar u zrnu
Gljive se dobro operu i odiste. Manje se stavlja-
ju cijele, dok se ve6e razrezu po duljini gliive.
Oii66ene gljive stave se u kliudalu vodu, kuhaiu
2 minute, a zatim se preliju hiadnom vodom i oci-
jede. Stavljaiu se u manje, zagrijane staklenke,
6tavliaju6i powemeno pomalo lovorovog lista i
papra. Zatim se preliiu kipucim octom, zavezu ce-
lofanom i pokriiu pokrivadem. Nakon 24 sa,ta,
stavliaiu se u smo6nicu.
KRASTAVCI
Sla^ni krastavci
1O kg krastavaca
0,5 kg soli
10 dag (dkg) papra u zrnu
kopar, lovorov list, Iist vinove loze, hren
Krastavci se operu, odrezu im se drsci i stave
u ve6u posudu. Na krastavce se sipa sol i dobro
miiesa rukama, pazeai pri tome da se krastavcl
miiesaniem ne ostete.
U soli ostaju 24 sata, a za to vriieme posudu
nekoliko puta protresemo kako bi se sol iednolid-
no rasporedila. Nakon toga krastavci se vade iz
posude i bri6u J<rpom.
t62
Na dno staklenke stavljaiu se kopar, lovorov
list, papar, a poslije redaiu krastavci, sole6i po-
novno svaki red krastavaca.
Na whu staklenke, ispod grla, stavliaju se pre-
krizeni 5tapi6i, koji 6e sprijediti da se krastavci
dignu iznad teku6ine.
U staklenku se sipa prokuhana i ohladena vo-
da.. Staklenka se pokriie poklopcem i ostavi na
toplo mjesto da nastupi vrente. Staklenka 6e se za
kratko vrijeme zamutiti, sto ie znak da te \'renie
po6elo. Vrenje traje oko 10 dana. Nakon toga sta-
klenka se zaveLe celofanom i ostavi na hladno
miesto.
Slani krastavci s octom
lO kg krastav'aca
I litra 100/o-tnog octa
30 dag (dkg) soli
kopar, lovorov li6t, hren, papar
Odaberu se ma,nji krastavci, dobro operu i odi-
ste od peteljki. Tako priredenl krastavci preliju se
teku6inom koia je zakuhana i ovako priredena: 6
litara vode, I lltra. loolo-tnog octa, 30 dag (dkg) soli.
Kipuda teku6ina prelije se preko krastava,ca i
ostavi u nioj 5 do 10 sati.
Nakon toga krastavci postanu lako savitliivi i
mogu se dobro sloZiti u staklenku. Preostala teku-
6ida ponovno se prokuha i ohladi, te se niom pre-
liju krastavci u staklenci. Prilikom slagania na
dno staklenke stavlja se IiS6e vinove loze, oiisceni
koriien hrene i drugi zadini.
Staklenka se stavi na toplo, ne pretoplo, mjesto,
oko 10 dana. Za to vriieme nastaie vrenje, stvara
lt)J
se mliiedna kiselina, koia 6e Stititi krastavce od
kvarenia.
Nakon zawsetka vrenja staklenka se stavlia na
hladno mjesto.
Kiseli krastavci
10 kg krastavaca
3 litre 1oolo-tnog octa
25 dag (dkg) soli
25 dag (dkg) Secera
lovorov list, koriien hrena, papar
Treba odabrati manje i zdrave kra,Eta,vce, oprati
ih i odistiti od peteljki. O6i56eni krestavci preliiu
se sa 6 litara kipu6e vode, koioi ie dodano 3 litre
loo/o-tnog octa. Krastavci ostaiu u octu 3 do 4 sata,
a za,liIJJ se izvade iz vode i zaiedno sa zadinima,
sta.vliaiu u staklenke.
Teku6ina u.kojoi su bili kra,stavci ponovno se
zagrije do vrenja, doda ioj se 25 dag (dkg) soli i
25 dag (dkg) Seeera i uu6a preliie preko sloZenih
krastavaca u staklenci.
Odmah se z&Wara celofanom, pokrije pokriva-
dem i tako prekriveni ostaiu 24 sata. Nakon toga
ostavliaju se na hladno mjesto.
Kiseli kupus
40 do 50 kg kupusa
1 kg soli
10 dag (dkg) papra, u zmu, lovorov list, kukuruz
Uglavnom se kiseli samo kasni kupus. Odaberu
se zdrave i dwste glayice i ostave 3 do 4 dana da
164
svenu. Nakon toga odreZe se venjsko li56e. Obid-
no se za doma6u upotrebu kiseli tedan dio u gla-
vicama, a iedan dio kao rezani. Glavice se pripre-
me tako da se izdubi cijeli kocen, a u tu Supliinu
nasipa sol do wha. U ba6vicu od 40 do 50 litare
moZe se stayiti 3 reda glavica, a ostali se kupus
nariba Rlba se na specijalnl ibeZ za kupus, koii
ima zastitnl sanducid. Na tai 6e se nadin ribano
zelje najbrze i najbolje prirediti.
Badva se priie upotrebe treba dobro oribati, is-
prati i osu3iti. Na dno ba.tve stavlia se nekoliko
listova kupusa, a onda se riba kupus direktno u
badrru. Na svaki sloj od l5 cm dodaie se sol SIoi
po sloj pritisee se drvenim batom. Kad ie slo, ri-
banog kupusa visok oko 30 cm, sta,vljaiu se prve
glavice, i to tako da eventualno po 4 stanu u iedan
red, okrgnute kocenom prema gore. Dalje se po-
novno riba kupus, prittsee, dodaiu zadini, a onda
opet red glavica. Kolidinu treba rasporediti teko
da se utrosi I kg soli i 10 dag (dkg) papra. Gornii
sloj treba biti ribani kupus.
Kada ie badva puna, na vrh se stavlia platno,
za,tim drveni poklopac i na koncu kamen. Voda
treba biti nekoliko centimetara iznad drvenog po-
klopca. Al<o to nije sludai, treba dodatl mlake vo-
de.
Badva s kupusom treba stajati na toplorn mie-
stu dok traje vrenie. Vrenje traie oko 3 tjedna. U
toku wenja treba nadgledavati ima li dovolino
teku6ine, pa ako ie nema, treba je dodavati.
Cim le rrenle dovrseno, kupus se treba ostaviti
na hladniie miesto, odnosno na stalno miesto gdie
6e stajati.
Svaki put kada se uzima kupus, treba krpu, ba-
evu iznad kupusa kao i daiiice oprati vrudom vo-
dom.
165
 ,
I
I
Masline u salamuri
T?eba ubrati masline koie su poprimile svoju
punu veliiinu, ali priie nego Sto su po6ele popri-
mati boju zrele masline. Sortiraiu se prema veli-
dini i odmah se stavljaju u posudu s vodom.
Operu se i stavljaiu u ve6e staklenke (za kra-
sta,vce). Budu6i da su opore, gorke, treba ih prije
konzervirania prepa,rirati. To se dini na ovaj na-
6in: u 5litara vode stavi se 5 dag (dkg) natriieve
luzine, 3 dag (dkg) vapna i 3 dag (dkg) soli. Oto-
pina treba potpuno pokrivati masline i da je iz-
nad niih jos oko 5 cm. Na masline se stavi drveni
poklopac i pritisne ta.ko da su masline potpuno
pod teku6inom. To 6e luzenje trajati I - 10 sati,
Sto ovisi o velidini ploda i vrsti i zrelosti masline.
Povremeno treba maslinu promije6at|
Masline 6e promiieniti boju, postat 6e Zu6kasto-
zelene. LuZenje prodire kroz meso masline i pri
tom treba biti oprezan da ne bismo prerano pre-
kinuli luZenie ili opet da ne bi doSlo do koStice,
ier 6e onda do6i do promjene okusa masline. Zato
treba izwsiti malu probu odabrati jednu od naj-
ve6ih maslina, odstraniti' ioj gornji dio i vidieti
dokle ide tamni kolut. Ako ie taj tamni kolut do-
spio do 2/3 u mesu, prema kostici, tada je dielo-
vanje zaw6eno.
Masline se odmah vade i ocijede iz rastopine
luzine i ostave nekoliko sati u hladnoi vodi uz
powemeno mijesa,nje i miienjanje vode svaki sat.
Najbolji na6ln kako 6emo ustanoviti ie ii isdezla
sva luZina ieste da se nekoliko plodova rasijeae
i da se na niih prisloni lakmusov papir (dobiva
se u specijalnim prodavaonicama kemijskih po-
trepstina). lakmusov 6e papir poplaviti ako ie
ostao bilo kakav trag luzine. Tada se mora nasta-
t66
viti ispiranie u vodi sve dotle dok se plava boia
vise ne poiavljuie.
Cim se mastin'e oslobode luZine, treba ih staviti
u salarnuru. U 5 litara vode stavi se 6 dag (dkg)
'se do
soli, zagriiava vrenia i preliie preko maslina'
Sutiadin masline ociiede i preliju sa 5 litara
kipu6e vode, u kojoi je otoplieno 12 dag (dkg) soli'
Ponovno sutradan, masline se ocijede i preliju sa
5 litara vode u kojoj ie rastoplieno 25 dag (dkg)
soli, ali sada se salamura zagrliava do vrenja i
ohladi. Masline se preliju ohladenom salamurom
i ostave u njoi 24 sata.
Poslije zadnjeg salamurenja masline se ociiede,
sipaiu u manie staklenke, preliiu tom salamurom,
zawore i kuhaju u vodenoj kupelii na oko 85 "C'
PAPRIKE
Kuhane kisele Paprike
6 kg paprika
2 litre 100/0-tnog octa
6 litara vode
30 dag (dkg) 6e6era
30 dag (dkg) soli
3 dl ulia
Tfeba upotriiebiti paradajz-pa,priku. Prirede- se
tako da se operu i samo im se odreZe petelika'
(Mosu se Dri;editi i tako da se raspolove na dva
itiieia, otisie od siemenia i drzaka i dalie priredu-
lu kao i cijele paprike).
Priredi se octena smiesa 6 litara vode, 2,5 litre
too/o-tnog octa, 30 dag [dkg) 5e6era i 30 dag (dkg)
%
soli. Ulje se postupno dodaie za vrijerne kuhanja.
Smiesa se zagriiava do lrl.enja i u nju se sta,vlja
dio po dio paprika, koje se kuhaiu oko 2 minute
s iedne i neSto manje s druge strane i odmah va-
deislaZuustaklenku.
Cim se paprike skuhaju i staklenke napune
(pritiS6u se rukom, ali ne prejako), preliiu se vru-
6om tekudinom u kojoj su se kuhale i zatvore ce-
lofanom.
Paprike prZene na uliu
5 kg duguljastih paprika
20 dag (dkg) blielog luka
20 deB (dkg) soli
10 dag (dkg) papra u zrnu
1,/2 litre ulia
2 litre 3olo-tnog octa
lovorov list, persinov list
Paprike se opem, osu5e, odreZu im se dr5ci, iz-
bu6e vilicom i stave na vru6e ulje da se prze. Pr-
Zenje traje I do 2 minute, s tim da se paprika
okrene na obie strane.
Prirede se manie staklenke, operu, ociiede i sta'
ve u pe6nicu da, se steriliziraiu na 125 oC.
Paprike se vade iz ulia i odmah stavliaiu u sta-
klenke i to tako da se stavi red paprika, debliine
2 cm i onda stavlia biieli luk, 1 lovorov list izrezan
na komade, papar u zrnu i persin. Nastavlia se
punienie staklenke do 2 cm ispod wha. Zadnii red
trebaju biti samo paprike.
Ocat se zagrliava do vrenia, te odmah preliie
preko vru6ih paprika, nozem pritisne po stijenci,
tako da izade eventualni zrak i odmah zatvori
celofanom. Ostavlja se pod pokrivadem 24 sata, a
nakon toga spremi.
168
Pecene paprike
3 kg paprika
1,5 litra 3olo-tnog octa
bijeli luk
Paprike fbabure ili dugultaste) peKu se u pe6ni-
ci, ali tako da se ne prepeku. Ogule se i stavliaju
u manie staklenke s patentnim zatvaraaem, tako
da se stavliaju paprike, a na njih bijeli luk. Ne
smije se previse stisnutl, a ispod vrha staklenke
treba ostaviti oko 2 cm praznog prostora. Preliiu
se 3olo-tnim octom.
Staklenke se zatvore i steriliziraju oko 15 minu-
ts".
Rezane kisele paprike
Odaberu se mesnate paprike i ostave na hlad-
nom miestu da svenu, ier se tada lakSe reZu i lak-
6e slazu u staklenke. Paprike se izreZu na rezan-
ce.
Ocat se pripremi tako da se ne 1 litru 100/o-tnog
octa doda 2 litre vode, prokuha i ohladi.
Na dno staklenke stavlia se list vinove loze, odi-
56en koriien hrena i kopar, a" zalim slaae izrezana
paprika. Na svakl kilogram priredene paprike do-
daje se 4 dag (dkg) soli. Paprika se slaZe u sloJe-
vima i na svaki sloj od 10 cm dodaje nesto prire-
denog octa. Tako se nestavlia do wha. Kad ie sta-
klonka puna, dobro se pritisne i na Vrh stave 2
Stapida, siozena u kriZ, da paprika ne pliva na
powsini.
Staklenka se zatvori celofanom.
l
qa
h.
 Paprike punjene kupusom
Odaberu se paradajz-paprike srednje velidlne,
izvadi im se sieme i dobro oaiste. Zatim se preliiu
kipu6om vodom, koioj je na svaku litru dodano
2 dl 3olo-tnog octa.
Glavice se kupusa odiste (najbolje je upotrijebiti
cneni kupus), tanko izrezu, osole i neko wiieme
ostave u soli da 6e izluii suviSna voda. Nakon
toga kupus se ociiedi i dodaje mu se ocat, ulje,
papar i tom salatom napuni oais6ena paprika.
Punjene paprike slaZu se u ve6u staklenku i
preliiu kuhanim, ohladenim octom, koii se priredi
tako da se na 2litre vode doda 1 litra 100/o-tnog
octa,5 dag (dkg) soli. Paprike se pritisnu sa dva
ukriZ stavljena 5tapi6a. VeZe se celofanom.
Patisoni se operu i preliju kipucom octenom vo-
dom fna 5 ]ita,ra vode I litra 30/0-tnog octa). U vodi
se osta,ve I do 2 sata, a zatim slaZu u staklenke
koje su prethodno u pe6nici zagriiane na 393 K
(120"C). Dodaiu se zadini i preiiju sa 3olo-tnim ki-
pu6im octom u koii su stavljeni sol i 5e6er te sta-
klenke zatvore celofanom. Prekriju se toplim po-
krivadem, ostaju pokrivene t2 do 24 sata, a zatim
spreme.
Kisela zelena raidica
2 kg zelenih rajdica
2 litre 3olo-tnog octa
8 dag (dkg) soli
za6ini

Kiseli pati5oni Zelene se raidice operu i stave u klludalu vodu

2 do 3 minute.
Patisonima nazivamo speciialnu vrstu tikve, Staklenke se zagriiu u pe6nici na 393 K (120"CJ.
plosnatogokruglog oblika, s narezanim rubom. Vru6e se rajdice postavliaju u staklenke, doda-
Bere se a
lD6 dana nakon Sto se zametnula, kada vajuci kopar, list od visnje, odiS6eni korijen hrena
ioj promier nije ve6i od 5 do 6 cm. i papar. Preliju se kipu6im octom i zatvore celo-
fanom. Prekriju se toplim pokrivadem 24 sata i
Priprema se na slitedeei nadin: zatim spreme.
3 kg pati5ona
3 litre 3o/o-tnog octe
10 dag (dkg) soli Zelen za iuhu
10 dag (dkg) 5e6era
zadini: kopar, oai66eni korijen hrena, list od vi- 1,5kg mrkve
Snje, papar Ikg per6ina
0,50 kg celera
o,50 kg korabice
Patison - od francuske riie6i pa,tisson. Na,Seg na- 2 kg raieica
,2.e, gvlu vrstu tikve (bundeve) nerna,ttlo.
z,lva, 0,5 kg soli
170 t7l
 Rajiica se procijedi kroz cjedill'ku za raieicx), a
ostalo povrce odisti i samelje na stroju za mljeve-
nie mesa.
SUSENJE VOCA I POVRCA
Sve se pomijeSe, Etavi u plitku posudu i kuha
dok masa ne postane jednolidna. Vru6a masa sipa,
se u male staklenke od 2 do 3 dI. Staklenke tre-
ba,iu biti sterilizirane i vru6e.
Zatvore se celofanom, koii ie namoden u alko-
holu, pokriju pokrivaaem i tako ostave 24 sata.
Za iuhu i druga iela upotrebljava se I do 2 Zlice
ove mase. Treba radunati da ie ovo povr6e slano,
pa ielo valia soliti tek nakon dodatka pow6a.

Su6enie ie naiiednostavniii nadin spremanja

Miie5ana salata hrane za zimu. Upotrebljava se na,jvise ondje gdie
ima dovolino vo6a i gdie se iz bilo kojih razloga
kg zelenih raj6ica sva kolidina ne moZe potrositi ili prodati u svje-
kg neljustenih krastavaca Zem stanju. To ie frarodito vazno u onim doma6in-
1 kg paprika stvima gdie se uvi,ek moZe na6i dosta vo6a, koie
2 litre 3olo-tnog octa, se moie u maniim koheinama powemeno su6iti.
2,5 dl ulja Treba uvijek mislitl na to da se u zimskim mie-
20 dag (dkg) Secera secima osigura raznolikost u ishrani i da nista ne
20 dag (dkg) soli propadne sto je urodilo u vrtu. Susenie ne oduzi-
3 dag (dkg) papra u zrnu ma mnogo wemena niti traii noko posebno zna-
nle. Ipak, treba znati ono Sto ie osnovno i treba
Povr6e se opere, oaisti i izreZe na kolutove. imati naipotrebniiu opremu.
Ocat, ulie, sol, 5e6er i papar stave se na Stedniak Najglavnile ie upamtiti da za ispravno susenie
i zagdjavaiu do vrenia, te se u niih sipa povr6e. treba odredena temperatura, suhi zra,k i dobro
Kuha se 3 minute a zatim Supliom ilicom vadi i kruZenie zraka izna.d vo6a koie se suSL Naibolia
stavlia, u pripremliene manie staklenke, kote su l€ temperatura izmedu 323 i 348 K (50 i ?5"C). VoCe
sterilizirane u pe6nici. Na, povrce se nalijeva ocat treba zastititi od raznih insekata i nedisto6a Zato
u kojem je salata prethodno kuhana i zatvara ce- se vo6e, kote se nalazi vani, treba prekriti Zida-
lofanom. Odmah se spreme na stalno miesto. nom mrezom ili gazom. Ako ie vt sumporeno,
lnsekti ne idu na niega.
Su6eno vo6e vai;e l/lo do l/12 teZine svieZeg
vo6a.
t72 173
 Treba zapamtiti i ovo: sto je manie vremena
pro5lo otkako ie vo6e ubrano pa do podetka su-
senja, proizvod 6e biti bolji. Imat 6e ljepsu boiu
i miris i imat 6e ve6u hranjilrr vrijednost. Op6e-
nito se moze re6i da ie susenje pogodnije za voee
r.ego za povr6e. Dobre rezultate daje samo ono
vo6e koje je ve6 dozrelo, dok povr6e treba biti u
onom stadiju zrelosti kada je najbolje za ielo. Me-
dutim, povr6e kao Sto su mahune de6to mijenia
okus. Nekoliko tjedana nakon su5enia moZe zadr-
Zati svoi dobar miris i okus, a,li kasniie, bududi da
se staianjem sve vise su6i, postaie tvrdo i dobiva
miris sijena.
Pri susenju treba paziti ios i na ovo: da je su-
Senje tako pode5eno da zaustavi ili ba,rem uspori
promjene u plodu, koie odmah nastaju kad se
plod izreZe na kriske, da se upotriiebi takve topli-
na koja 6e brzo suSiti i spreea,vati da se razvijaju
razni mikroorganizmi koii uzrokuju kvarenje vo-
6a. No temperatura opet ne smiie biti previsoka,
jer moze do6i od pucanja ploda i do curenia soka.
Pri susenju ie vaZno da ima dosta zraka, koji brzo
struii iznad plodova, kako bi se odnosila vlaga 6to
se isparava.
Su5enie na suncu
Ovaj je nadin naijednostavniii. VoCe treba smje-
stiti prema suncu, najbolje na iuznol strani. Nai-
bolie,e staviti ga na drvene ljese, jer ako se stav-
lia na metalni podloZak, vo6e moie poprimiti
tamnu boju i neugodan miris. Treba paziti na to
da se vo6e ne iznosi van prije nego Bto se rosa
dobro osu6i, a uveie da se unese priie nego 6to
rosa podne padati. Ako je sunce jako, treba, vo6e
174
nekoliko puta, na dan promite5ati da se ravno-
mjerno susi. Kad je vode ve6 gotovo suho, treba
ga smjestiti u sjenu da se laganije i potpuno osu6i.
Najbolje 6e biti osuseno ako se ostavi 3 dana na
suncu (po cijeli dan) i jedan dan u sjeni. Sodniie
vo6e, kao 6to su breskve ili kaisiie, su5i se jedan
ili dva dana na suncu i jedan dan u hladu.
SuSenie u pe6nici
Ovaj nadin susenia ima svojih prednosti, jer se
moie su6iti i za lo6eg vremena. To 1'e narodito po-
godno za lesen, kad nastanu kisni dani.
A-ko se paZljivo radi, voee 6e se vrlo lijepo susiti
i u pe6nici, samo pri tom treba narodito paziti da
pecnica nlje pregrijana. Za !'riieme susenja treba
neprestano pregledavati da niie pe6 pretopla, ier
bi se na povrsini ploda mogla nadiniti tlrda kora,
pa kroz niu poslite tesko prodire toplina u unu-
tra6njost. Takvo bi se vo6e vrlo brzo kvarilo. Pri-
likom su6enja treba u nekoliko navrata promiie-
s Sati vo6e, da se sa svih strana ravnomjerno susi.
Vrata od pecnice treba desto otvarati, a ako je
rS
t) pretoplo, onda stalno drZati otvorena. To ie oso-
bito vaZno, jer iz pecnice treba iza6i vlaga, koia
H se u nioi nakupi isparavaniem vode iz vo6a, ili
i,
pow6a
i:\'
SuSi se na obidnim kuhinjskim limovima, na ko-
le se. stavlja biieli papir.
Priprema povr6a za suSenie
Treba odabrati svleZe povr6e kakvo bismo oda-
brali za pripremu obroka. Ne smiie se upotrijebiti
staro ili ve6 uvelo, jer ne6e dati dobar proizvod.
Treba ga oprati, te ocistiti i izrezati, naibolie po
duljini. Velike komade treba isteci i po Sirini, da-
kle rezati tako da se moze ravnomjerno i sa svih
strana dobro osu6iti. Komadi trebaiu biti i podjed-
nako veliki, da se svi mogu podjednako osuSiti.
Reza,ti treba na drvenoi dasci i, po mogu6nosti,
noZem od nerdajudeg telika, da ne bi do3lo do
promiene boie.
Kada je povr6e izrezano stavi se u kliudalu vo-
du u trajaniu 4 do 5 minuta. Povr6e koie se pro-
kuha prije su6enja bolje se drZi i ima bolii miris
i okus. Pow6e treba stavliati u kljuialu vodu u
maniim kolidinama. Najbolie ie staviti ga u mrezu
ili gazu i nakon odredenog vremena izvaditi.
Prokuhano se povree stavlja na papirne ubruse,
osu6i i stavlia na susenie.

Priprema voea, za su6enie

Odabere se zdravo, zrelo vo6e, opere. Kru6ke i
jabuke mogrr se oguliti ili ostaviti u kori, te izre-
zati po duljini na 4 do 8 diielova. Mogu se izrezati
i na kolutove, debele pola do I cm. Breskve l kai
sije mogu se oguliti, ali je kudikamo lakse s niima
raditi ako su neogullene, a i manie se izgubi soka.
One se samo raspolove i odstrani im se ko6tica.
U vo6a koje ima svijetlu boiu treba naro6ito paziti
da se ta boja satuva. Zato se moae sumporiti ili

Doma6a -
rdni€\€6a ili viSniwada to ie neito arfro
negoli induetijeki proizv€d€no pi6o - to j€ ono""-iT
pravo za ci-
i€rrirne go3ie, za dobra priiatsliE i naravno - za vas!
A lek liker od ru:a ili liker od zelenih oraha?
176
 stevljati u ma,lo slanu ili zakiselienu vodu. Sum-
porenie ne samo da duva boiu nego i duva od
kvarsnls i napada nametnika za vrijeme susenja,
jer miris sumpora odbiia insekte koii rado napa-
daiu voce pri sudenju.
Za sumporenie treba imati sito ili mrezastu ko-
Saru u koju 6e 6e staviti ve6 pripremljeno i izre-
zano vo6e, zatim sanduk ili baivicu kojima 6e se
to sve za,iedno mo6i pokriti i iednu sta,ru posudu
u kojoi 6e segoriievati sumporni cviiet. Sito se sta-
\ri iznad posude sa sumpornim cvijetom, a sve z&-
jedno poklopi badvom da se ne gube sumporne
pare. Sumporenie se obavlja na dvoriStu, ier sum-
porne pare Stetno djeluiu na disne organe 6ovie-
ka. Za 5 kg vo6a uzima se 2 do 3 Zlice sumpornog
cviieta. Sumpor se zaviie u papir I polozi u staru
posudu. Kad je sve pripremlieno, papir, u koji ie
zaviien sumpor, zapali se i baiva namakne. Sum-
porenie traje t5 - 20 minuta. Na,kon toga vo6e se
vadi i odmah stavlja ns, susenje.
Miris sumpora postupno se gubi za vrijeme su-
3enja, no moze se u nekom vo6u zadrzati i nakon
Sto ie susenie zavrseno. Medutim, potpuno isdeza-
ve kad se vo6e kuha-
Aho se vo6e ne Zeli sumporiti, moze se stavljati
u slanu vodu. Voda se priprema tako da se na
svakih 5 litara stavi 3 do 5 Zlica (za iuhu) soli.
Zatim se vo6e kratko vriieme prekuha u slanoj
vodi, dok sasvim omeksa. Nakon toga se odmah
vadi iz vode i su51.
Su5iti treba uvijek jednu vrstu pow6a ili vo6a,
ler svako za sebe trazi uvjete, toplinu, zra6.enje,
okretenie itd. Osim toga, ako stavimo, na primjer,
lednu iako mirlsnu vrstu, pored druge, koia nema
ta,kvog mirisa, dogodit 6e se da jedno vo6e popri-
mi miris drugoga, sto nikako niie povoljno.
l2 177
 Povr6e je suho kada je ukodeno i krhko. Ako
domadica nije naaisto je li povr6e suho, bolte ie
da ga ostavi na niskoi temperaturi los neko vri-
jeme. Kako je vec ranije redeno, suho povr6e tre-
ba 3to priie tro6iti, ier kasniie poprimi miris siie-
na.
Gdie spremiti suho pou.ee i vo6e
Nakon su3enja treba suho vo6e i povr6e ohla-
diti i pregledati ima li ios koji komad koii nije
dobro osu6en. Ako se nade, treba ga odmah izlu-
diti. Ovu hranu treba smjestiti u takve posude ko-
je se mogu dobro zatvoritl, de, u njih ne dolazi ni
zrak, ni vlaga. Mogu se smiestiti u staklenke, koje
g9 moCu dobro zatvoriti, iti u kutije s dobrim po-
klopcem. Uspiesno se mog'u duvati i u platnenlrn
lr:e6icama dobro zatvorenim i objesenim na mie-
stu gdje nema vlage. Najbolje le suhu hranu stav-
liati u manje posude ili vre6ice, ier se prilikom
uzimania za kuhanje uviiek pusti nesto vlage, Sto
steti.
Suhu hranu treba powemeno pregledati. Ako
se pokaZu tragovi viage, treba ie odmah izvaditi,
staviti u pe6nicu koja je zagrijana, i susiti tO mi-
nuta. Naro6ito treba biti na oprezu nakon dugo-
trainih kisa.
Suho vo6e bolje se drzi od povr6a, ier ono sadr-
Zi Se6er, koii ga Stiti od kvarenja.
Kuhanie suhog pow6a
Priie kuhania treba, suho povr6e namoditi, da
nadoknadi onu koli6inu vode koju ie izgubilo pri-
t78
likom su6enja. Razlidito ie wiieme potrebno za
moaenje i dok zelen treba kratko vriieme, dotle
mahune moraju biti modene nesto duZe. Vodu, u
koioj se modilo povr6e, treba upotrijebiti za kuha.-
nie, ier su se u nioi rastvorili i mnog"i hraniivi sa-
stojci, koie ne smiiemo ba.citi. Zato i koliiina vode
u kojoi se modi ne smije biti velika - tolika koliko
ie potrebno za kuhanje.
Dobar dio polr6a kote se su5i kuha se prethod-
r,o. Zato ie wiieme kuhanja kra6e, obiino 15 do
30 minuta-
Kuhanje suhog voea
Suho vote treba oprati i namoditi. Za svaku 5a-
licu suhog vo6a potrebne su 2 Salice vode. Ako je
vo6e iako t!'rdo i jako suho, potrebno je viSe vode
za namakanie. Suho vo6e koie niie tvrdo fbreskve
i kajsiie) ne treba mociti priie kuhanja. Kuhati se
moZe sa ili bez Se6era. Dodatkom limunova ili na-
randina soka, neposredno prije sluZenja, poboli-
Sava se okus kuhanog vo6a i pove6ava sadrZaj
vit€,mina C.
Dobro pripremlieno suho vo6e i povrce sadrzi
sve vrijedne hranjive sastojke kao i u svieZem sta-
nju, izuzov nekih vitamina.
\79

NACINI SUSENJA VOCA
I POVRCA
Priie susenia desto treba
sumporitl vo6e da se iz-
bjegne kvarenje i da ne
dode do gubitka boje.
Zato ie najpodesnije oda-
brati kutiiu ili sanduk is-
pod kojeg se moZe nasla-
gati vo6e. Ispod vo6a
stavlia se posuda sa za-
paljenim sumporom.
Osuseno voce i powce Napunjenu staklenku
moZe se stavliati u sta- najbolje ie zavezati papi-
rom ;ill celofanom. Sta-
klenku. Za tu swhu sta-
klenka treba biti potpu- klenke ne smiju biti veli-
no suha i ohladena. Sloj ke, ier se za desceg otva-
osuienog vo6a ili povrca ranja kupl vlaga u sta-
ne smiie biti nikad priti- klenci i odmah na,6taie
snut, ve6 rahlo sloZen. kvarenje.
Osuseno vode i povrde
moZe se staviti i u plat-
nene vredice i objesiti ta-
ko da do niega ne mogu
do6i kukci. Treba ga 6e-
56e pregledavati da se
ustanovi niie li vrecica
gdle nagriZena, ier od-
mah dolazi do kvare-
nia.
U maniim posudama vo-
6e se moZe susiti u pe6-
nici. Sloi voea treba biti
jednolidno rasporeden
po ciieloj posudi, da, se i
su3enje moZe Sto iedno-
lidnije obaviti.
Pri su5eniu n& 6uncu na-
rodito ie vaZno da se vo-
6e povremeno promiiesa
i da se za vrijeme iutar-
nje i vedernie rose za6ti-
ti. Zato treba posudu ili
unositi pod krov ili je
@
treba pokriti. '.Jti@
l8l
 CUVANJE NEPRERADENOG
VOCA I POVRCA
Traplienie svjeieg povr-
6a Po pow6u se stavi
sloi slame, a na njega
sloi zemlie. Kroz sredinu
trapa stavlia se izbusena
cijev koja slu:i za venti-
Iacilu. Trap mora biti do-
bro za6ti6en od vode.
Neke wste vo6a fiabuke,
kru6ke) mogu se miese-
cima saeuvati u wlo do-
brom stanju umotamo Ii
svaki plod posebno u no-
vinski papir i pohra,nimo
u drvenom sanduku.
Sanduk moze biti 6itave
zime na balkonu ill dru-
gom poluotvorenom
miestu ili, joS bolje, u po-
drumu. Vo6e 6e sa,e uvati
svjezinu i aromu do pro-
lje6a.
Pow6e, a narodito vo6e
moZe se svieZe spremati
u baCru tako da se oko
badve stayi slama, a pre-
r82
SUSENJE NEKIH VRSTA
VOCA I POVRCA
Jabuke
Treba odabrati zrele, ne mekane jabuke. Operu
se, ogule i rezu, na detvrtine ili na osmine, po du-
liini, ili se pak izdubi sieme, a iabuka reZe popri-
ieko na kolutove, deblline 1/2 do I cm. Sumpore
ko slame zemlja. Na dio se (ili se ne sumpore), te stave na 6usenie. Ako se
na povr3ini kriSki jabuka pojave kuglice vode i
gdje se badva otvara i
ako postanu liepllivq zna,k ie da ie previsoka. tem-
zatvara stavlja se jastuk
peratura. Susenje je dovrseno kad se pod rukom
od slame koii sluzi zato
da zaStiti vo6e I povr'6e osjeti da ie kriska elastiina. To zna.6i, kad prstom
pritisnemo u meso kri5ke, ono ee se ugnuti, ali
od one6isdenja.
eim popustimo, ona 6e opet do6i na svoie miesto.
Boja suhih iabuka mora biti Zuckastobijela.
Vrlo ukusne suhe jabuke mogu se dobiti ako
v€6 pripremliene kriske prile susenia stavimo u
zasladenu vodu i kratko wijeme (oko 5 minuta)
kuhamo.
183
 Breskve
Tfeba suSiti breskve koje su zrele, ali ne meka-
ne. S niima treba oprezno postupiti da se ne o6te-
te. Priie susenja operu se i po Zelii ogule ili ostave
neoguljene. Ako se gule, treba ih uroniti u kipu6u
vodu oko l/2 minuta i odmah zaroniti u hladnu
vodu. Tako 6e se koZica odliiepiti od mesa i lako
6e se oguliti. Nakon toga prepolove se na dva di-
iela, odbaci kostica i prema Zelji sumpori. Ako su
guliene, sumporenie traje oko 20 minuta, a ako su
neoguljene, onda traie duZe, do 40 minuta.
Kada je sumporenie zavr'Seno, stavliaju se na
posude u kojima 6e se susiti, i to tako da, strana
u koioi ie bila kostica bude okrenuta prema gore.
Osusena breskva treba imati istu boiu kao i svje-
2a.
Kaisiie (marelice)
SuSe se na isti naiin ka,o i breskve.
KruSke
Za suSenie treba izabrati zrele, ali ne mekane
kru5ke. Mogu se guliti ili ostaviti u kori. Re2u se
na, detvrtine ili na kruZi6e. SuSe se kao iabuke.
TreSnie i viinje
Plodovi se openr, odstrani im se petelika i oci-
iede. Ne sumpore se. Za susenie je potrebna niza,
temperatura. Ako se suSe na suncu, treba ih krat-
184
ko vriieme iznositi na sunce, a za,tim u hlad i to
ponavljati nekoliko puta na dan. Kad su gsusene,
trebaiu imati maniu kozicu i mogu biti mFlo liep-
liive.
Susenie trate tri do pet dana.
St;ive
Sllive se u nas uglanmom suSe u ve6im doma-
6im i industrijskim susnicama. Z,a, rnanie potrebe
jednog doma6instva mogu se su6iti na suncu ili
u pe6nici. Priie su6enia treba odabrati dobre, zre-
le, ne premekane Sliive, oprati ih i skinuti im pe-
teltku. Susenie treba biti postupno, da ne dode do
prenaglog susenla izvana. Za su6enie Sljiva po-
trebno ie manie topline \ego z,a jabuke i kru-
Ske.
GraBak
Grasak treba brati kad je zelen i ne dekati da
' se osusi u mahuni. Zatim se odisti i baci u kipu6u
f' vodu, kuha oko 3 minute. Izvadi se iz vode, ocijedi
:
t,
I stavi na su6enje. U podetku suSenja treba ma,nie
topline, a za \rri)eme susenia treba u nekoliko na-
w&ta promiie3atl da susenie bude sto lednolidnije.
r GraSak je osusen kad ie tvrd, te 6e se, kad ga
udarimo deki6em, rasprsnuti.
I
t Mahune
\
Mahune se izreiu po duljini na, dva diiela. Na
I kg mahuna stavi se 5 dag (dkglie6era i I dl
vode, poklopi i stavi ne gnjac da se-kuha u vla-
stitoi peri. Kuha se oko l5 minuta i ukoliko ie
185
potrebno, dodaiu se jos male kolidine vode, da ne
prigore.
Posliie kuhania odmah se rasprostru na lako
sunce. Ukoliko je vriieme vrlo toplo i suniano ci-
ieli dan, susenje se moze oba,viti za I do 2 dana,.
Nakon susenia mahune se stavlJaju u platnenu
vre6u i obiese se na prozrabnom i suhom miestu.
Prije upotrebe se isperu dva do tri puta welom
vodom i tada kuhaju kao svjeze.

Zelen za iuhu
Zelen se odisti, izreie na kolutl6e, pa zatim u
kipucoj vodi kuha oko 5 minuta. Nakon toga ze-
len se ocijedi i stavi na su5enie. Svaku vrstu zeleni
treba posebno susiti, a tek nakon susenia, smiie-
Sati ih zajedno i staviti na suho miesto.

Paprike
Paprike se izrezu na komade, rezance ili kolu-
ti6e. Na.kon toga stavi se u klju6alu vodu oko 5
minuta, ociiedi i stavi na susenje. SIoj za susenie
ne smiie biti deblji od 1 do 2 cm. Paprika treba
ne6to duZe da se su6i.

Raidice
Raiaica se su6i samo na suncu. Zato se odabiru
ma,nje i tvrde raidice, presijeku na polovicu, wlo
malo posoie i suse na daskama 4 do 5 dana. Na-
kon susenta komedi trebaiu biti legani. Najbolie
ih je spremiti u kutiie, slagati red po red , a izme-
du redova stavliati disti papir.
186
 OPCENITO O
ZAMRZAVANJU

Danas se u gradu, a pogotovu na selu, upotreb-

ljavaju zamrziva.ti za zamrz.avarie hrane. Oni su
n€zamienliivi, pogotovu za one koii imaiu svoj vrt,
gdie se uviiek neito nade Sto je dospielo za upo-
trebu a ne moze se potrositi, bilo da ga ima pre-
vise, ili da se ne moZe pojesti isto vo6e iii pow6e,
pa se Zeli ostaviti za zimu ili prolje6e.
Sto se de5ava kod dubokog zarnrzavanja?
Pri duboku zamrzavaniu hrana se izlaZe terr'-
peraturi od 253 - 243 K (-2O " do -30"C), odnosno
pohraniuje se na temperaturi koja ne smije biti
niia od 255 K (-18"C) ier onda nastaiu Stetne pro-
miene. Na,ime, svaka na5a hrana, bilo bilinog bilo
Zivotinjskog podriieUa, sastoii se od stanica (6eli-
ia), osnovnih iedinica svakoga Zivog organizma.
Svaka se stanica sastoii od stanidnog soka i opne.
Kada se temperatura u stanici spusti na 273 do
268 K (o do - 5"C), tada se u stanici stvara,ju veliki
kristali leda, koti probiia,u stijenke stanice. Medu-
tim, kada se temperatura naglo spusti na 253 K
(-20"C) i niZe, voda u stanicama pretvara se u sitne
kristale leda, koji ne probija,ju stijenku stanice. Na
taj nadin, pri duboku zamrzavanju, dobiva se pro-
izvod diia se svojstva ne mijentaiu, te kad se odmr-
zne ima sva svojstva svieZe hrane.
189
 Za]mrzavaniem namirnica zadri,ava se niihov i papir u koie 6e se sprema,ti priie nego se pripre-
prirodni miris, okus, boja, sto pri drugim nadini- mi meso ili Zivad. Ako se to ne moze izbje6i, na-
ma nije uvijek sludaj. Nadalie, pripremanie ie jed- mirnice treba spremiti u hladnjak, dok se ne iz-
nostavno i ako se drzi pravila pri spremaniu hra- w6e sve potrebne pripreme.
ne u zamrzivat i pri pripremaniu hrane za obro- Zamrzavanie je naijednostavniii nadin konzer-
ke, teSko 6e se primijetiti da jelo nije spremlieno viranja hrane, ali se ne moZe re6i i da ie najief-
od sviezih namirnica. Upravo radi toga ne treba tiniji, ako se uzme u obzir ciiena za'rlrrzivata, po'
zamrzavali namirnice loSe kvalitete, ier slaba tro6nia struie, materijal za pakiranje i slidno.
kvaliteta namirnica ne moie dati nakon zam(za' T,amrziva,ti trose podosta elektridne energije.
vanja boliu hranu. Z,a l:niesec dana rada u prosiednim uslovima tro-
Sit 6e:
a) Prilikom polaganog
za]f,rzivad od 150 I- oko 50 kwh
zamtzava,nja stvaraiu
se veliki kristali Ieda zamrzivad od 250 I- oko 60 kwh
koii razaraiu stani6nu zarnrziva,t od 350 I- oko 75 kwh
opnu, pa hrana prili- Medutim, potrosak je wemena za spremanje
kom odmrzavanja gu- manii, a i rad je jednostavniii. T\r nema posuda
bi teku6inu i kvaliteta koie treba sterilizirati, nema stajania pokraj vru-
se smaniuie. 6eg Stednjaka lieti i u iesenie dane, kada 6e naivi-
5e pripremA,.
Koliko 6ete izvu6l koristi iz svoga zarnrzivada,
b) 'Prilikom naglog to ovisi uglavnom o vama. Za nekloga ee to zna,aiti
zalJ]rz€"vania stvara,iu kupovanje vise namirnica na trZiStu, a za one koii
se sitni kristalidi leda imaiu vlastiti vrt to 6e znaditi spremanie viska iz
koji ne razaraju sta- ku6nog vrta. Za zaposlene Zene to 6e znaditi mno-
nidnu opnu.. Na tai se go vise, prigotovljavanie polugotovih jela, duvanje
nadin 6uva kvaliteta gotovih iela, pripremanje vo6a i povrca koie treba
zamrznutog proizvo- samo dokuhati, poludovr6ene pite i kolade, koje
da. 6e trebati samo staviti u rrmcu pe6nicu i dope6i.
Zaposlena doma6ica ne6e uviiek imatl vremena
Kao i pri ostalim nadinima pripremania i ovdje da spremi s.,'u potrebnu zimnicu. Velika pomoe
ie vaino pravilo da se ne dopusti da namirrrica bit 6e ve6 zamrznrtti gotovi proizvodi koje moze
stoji kupliena lli ubrana, nego ie po mogu6nosti na6i u svakoj ve6oi trgovini. Zamrznuto vo6e,
treba sto prije spremiti. Za'to, ako imate vlastiti povr6e, tiestenine, kola,ai, sladoledi i druge slasti-
vrt, treba sve pripremiti z'a z€JJlrza'varl'iq pa onda ce renomiranih proizvodada kao Sto je LEDO, uvi-
brati vo6e ili pow6e. Isto taJro, pri spremanju me- lek se mogu preporuditi. Tvorni6ki duboko
sa treba pripremiti prostor u zamtzlvacu i weeice smrznuti proizvodi podlliezu 1'rlo bogatoj sanitar-
190 l9l
noi kontroli, tako da nema opasnosti po zdravlie.
Pokvarena roba ne izlazi iz tvornice, a svu robu
koia se otopi uslijed eventualnog kvara na zamr-
zivadu - skrinii u trgovini, LEDO, na vlastiti tro-
sak, povladi iz upotrebe.
Tvornidki zamrznuti prehrambeni proizvodi vr-
1o su trazeni ne samo zbog kvalitete nego i zbog
povoljnih cijena. Usliied velike potrainie ne mogu
se uviiek na6i bas kada ie potrebno. Stoga valja
kupiti kada ima, i pohraniti u vlastitom zamrziva-
du.
Koii oblik i velidinu zamrzivada kupiti? To ovisi,
prije svega o broju dlanova u obitelii i o prostoru
koiim se raspolaZe.
U nasoi trgova6koj mre2i mogu se na6i tri os-
novna oblika zamrziva,6a:
Zamrziva.t u obliku Skrinje, aiji se poklopac
otvara prema gore. Hrana se u njega smjesta,va
uglavnom u Zidanim kosarama. Prednost im ie Sto
se mogu prilagoditi za smjeStat kabastije hrane,
pogotovu mesa, pa se mogu zalJrrznuti cijele sun-
ke pa i polovice domadih Zivotinie. Podesne su za
seoska domacinsta, gdie ima vi6e prostora za
smjestai, a i vise potrebe da se smieste veliki ko-
madi mesa.
Zamrziva1 u obliku onnara s pretincima. Pred-
nost mu je sto ie vrlo pregledan, jer ima pretince
koji se mogu izvladiti, tako da se lrlo lako dolazi,
do zamrznute hrane. Zauzima mjesto kao prosre-
dan haldniak, te se vrlo lako moie uklopiti u ku-
hinjski namiestaj ili u ostar"u.

Ukieefono pow6e neophodno je u zimskim mi€s€cima. Lieti

misllte na zimul

192
 Hladnjak i zamrzivea zajedno. U nas je ta kom-
binacija desta. Narotito te podesna kombinacija
koia u donjem dijelu ima zarnrzivad, a u gornjem
hladnjak, ier se 4ede treba sagibati vadeci zamr-
znutu hranu, dok ie hladniak na visini koja ne
zahtiieva sagibanje.
Postoii i kombinacija gdie 6e zamrzivad moie
posebno kupiti i postaviti na hladniak. I hladniak
sa zamrziva6em i zamrzivaC koji se moze poseb-
no kupiti podesni su za mania doma6instve.
Gdje smjestiti zarnrziva,a? Najbolie je mjesto ku-
hinja, jer ie onda blizu I kad se sprem& hrana i
kada se iz nje uzima. Ako u kuhinji nema miesta,
onda se moze smjestiti u prostoritu u koioj se jede
ili neku drugu bliZu prostoriju. Za,pravo je dobro
ako ima dovoljno mjesta i u dobrim podrumskim
prostorijama, gdje se i inade moze smiestiti zaliha
hrane. Treba isto tako gledati gdje 6e se zamrzi-
vad prikljuditi i ie li prikliudno mjesto optere6eno
nekom drugom potrosniom. Treba biti i dobra
podloga na koioj 6e se smiestiti, jer ie zamrzivad
teZak, a kada se napuni bit ee ios teZi. Ako gradite
kufu, predvidite miesto gdje 6e do6i zamrzivat.
7a,rnrzlvat, je vrlo jednostavan ku6anski aparat
i, zapravo, najbolii nadin da se o niem brinete ie-
ste da ga Sto vise ostavite na miru. Potrebno ie
odmrzavanje, ali to se moze udiniti jednom ili
dvaput na godinu, onda kada imate najmanie
spremliene hrane u njoi. Koliko 6e se leda nahva-
tati na unutrasnjosti aparata, ovisi o tome koliko
ga se puta otvaralo da se iz njega uzme hrana,
odnosno da se stavi u niu. Svakako ga treba distiti
kada se nakupi led debljine oko pola centimetra.
Tada trcba izniieti hranu, za,rnotatL je u novine i
raditi sto brZe. Naibolje je zamrznutu hranu stav-
Iiati u ko6aru ili sanduk, dobro ie obloZiti debliim
slotem novinskog papira, zamotanu hrenu stav-
13 r93
liati tijesno iednu uz drugu a napunienu kosaru
ili sanduk valja pokriti, ili, ako ie mogu6e, sve za-
iedno zamotati debelim pokrivadem. Na tai se na-
din hrane ne6e brzo odmrzavati, a doma6ica 6e
slrr tako zagti6enu hranu bez opasnosti vratiti u
zamrzivaa.
Da bi se mogao odstranili led, treba, v za"mrzi-
vaa staviti ve6u posudu, s kljuialom vodom i za-
tvoriti ga. Oprez! Posudu s kllu6alom vodom sta-
vite na drvenu podlogu. Ako se led otprve ne oto-
pi, moZe se ponovno staviti posuda s kliudalom
vodom ili fenom za susenie kose odstraniti led.
Nakon toga trebe oprati svaki pretinac otopi-
nom: na 1 litru vode 2 Zlice sode bikarbone. Na-
kon toga,, prije nego Sto se ukliuti struia, treba sve
pregratke dobro osu6it|
- Sto udlnitl ako nestane struie? Naibolje te ne
dirati zamrzivaa, ne otvarati ga, jer tako zatvore-
ne namirnice mogu ostati 48 sati a da im se ne6e
ni6te dogoditi. Pri odabiranju mjesta treba paziti
da bude dalje od izvora bilo kakve topline, 6ted-
niaka, radiiatora" Ne smiie biti na sundanom mie-
stu.
Paketi6e i posude s hranom treba sloZiti tako
da ih stane sto vise. Vi odredite ho6e li to biti
sasvim spljosteni paketi6i, ili 6ete im dati neki
drugi oblik. Nadalje, treba odrediti mjesto gdje se
drzi poiedina vrsta hrane: meso, povr6e, vo6e, go-
tova tela, jer 6ete na tai naain naibolie i najbrZe
na6i ono 6to trebate.
Pri stavlianju hrane treba paziti da ie sasvim
hladna, nikako topla, jer ona povisuje temperatu-
ru u zamrzivadu, a osim toga pari se, a to stvara
Ied, koii 6e onda biti izolator, pa 6e trebeti vi6e
struje da, se postigne niza temperature.
Hranu treba staviti na, najniZu temperaturu
zamrza,varria 253 K (-20" i nize), a kad se hrana
194
zamrzne onda se temperatura regulira na 255 K
(-18"c).
Zttjezdice na hladniacima i zamrzivadima, govo-
re vrlo 4eeito kakve se temperature postizu u
hladnjaku i zamrzivaau:
-- Ova oznaka znati da se u dijelu
I fa
I ^-. - . hladnjaka ispod isparivada mo2e
postici temperatura od 267 K (-6'C).
Ve6 zamrznuta hrana moZe se u
njemu duvati najvise 7 dana.
te* Dviie zviezdice znade da se u dijelu
hladnjaka ispod isparivada moZe
po6ti6i temperatura od 261 K (-
12"C). VeC zarnrz uta hrana moZe
se duvati do 4 tjedna.
Tri zvtezdice znate da se u dijelu
za zamrzavanie moze posti6i tem-
peratura od 255 K (-18"C). To je ona
granidna temperature na kojoj se
zarnrzrrlla, hrana moZe 6uvati bez
opasnostl.
Ako se hrana ieli zamrznuti na toj
temperaturi, onda se u zamrzivad
stavliaju manie kolieine hrane. Pri
ve6im kolidinama hrane zarntza-
vanje te6e polaganiie.
*tfte
Ovo je oznaka za zamrzivace koii
mogu proizvesti temperaturu od
255 do 249 K C18"C do -24"C). Ureda-
ji su pogodni za zamrzavanje i za
duvanie zamrznute hrane.
195
Kao op6enito pravilo mozemo uzeti da svaka
ziezdica, oznada,va, sposobnost tog uredaja da
snizi temperaturu za 6 K ili 6"C. Tako, hladnjak
s dvije zvjezdice u najhladnijem dijelu moze po-
sti6i 261 K ili -12"C, e hladniak s tri zvjezdice -
255 K (-18'C) u zamMivacu, itd.
Sto zamrzavati?
MoZe se zamrznuti gotovo sve, samo ie pitanie
je li to potrebno. I do sada 6e za ciiele zime i pro-
lje6a dobro dr2ao krumpir, Iuk, kupus. Salata se
uvijek nade i na trzistu i u viastitom vrtu, samo
je treba posijatl Zasto smrzavati mast ili suhu sla-
ninu, kada se ona i tako dobro drZi do onog vre-
mena kada ie tro5imo. Zaito zarnrza,va,ti krumpir,
kad se on dobro drZi i u podrumu ili se moZe na6i
na trzistu u svako rriieme? Ali zato 6emo zamr-
znuti pripremlieni krumpir za >pommes frittes.,
bundevu pripremljenu za pitu ili prilog. Dobro 6e
do6i zamrznuti kruh ili neka zamrznuta torta ra-
ztezarLa u ma,nie komadice. Ili, uz jos manje truda
i utrosenog vremena - LEDO - sladoled i tude-
no slatko vrhnie ili 'slag..
Iako je velik, zamrzivaa ima organiden prostor.
Treba pazlti na svaki kubni centimetar da iskori-
itenje bude potpuno. TeSko je odolieti napasti da
se, na, primjer, zam(zne natraniie pow6e iz r'rta,
koiega ima veoma mnogo, a da nam kasnire onda
ne ostane mnogo prostora za kasniie proizvode.
Tako se moze dogoditi da se Skrinja natrpa ranim
jagodama, a kasniie ne ostane miesta za pili6e,
koji 6e dospieti negdje u lieto ili iesen. Svakako,
treba planirati da se iedan prostor isprazni u od-
redeno vrijeme.
196
ft
Uviiek se treba ravnati prema vlastitim potre-
bama. Ako Zena radi vani, u z&mrzivadu 6e se
naii mnogo mjesta za gotova ili polugotova iela,
koja 6e se prigotovljavati jednom na tiedan.
Iako imate svoj zamrzivad i ponosni ste na nj
i niegov sadrzaj, ne treba zaboraviti da postoie i
drugi nadini spremania hrane, koii su i do sada
bili dobri i desetlje6ima u upotrebi, kao kompoti,
konzervirano povr6e, dZemovi, pekmezi, slatka,
koti 6e upotpuniti prazninu u ishrani i koji 6e vam
uvijek dobro do6i.
Ne treba preopteretiti zarnrzivai jednom vr-
stom hrane, na primjer mesom. Zalihu 6ete mora-
ti potrositi, a ako je ona velika, onda 6ete stalno
iesti zamrznuto meso, makar se na trzistu moze
dobiti svjeZe. Isto je s ribom. Riba ie odlidna hra-
na, a,Ii zato ne treba napuniti zamrziva,t, samo ri-
bom. Uzimaite svieZu ribu na tr:i6tu, a n zamrzi-
vadu ostavite toliko prostora za ribu da je mozete
imati kad je pozelite.
JoS iednom treba napomenuti: u zamrzivadu
treba imati gotovih jela. Kada se pripremaju jela
u obitelii, gubitak je vremena pripremiti samo to-
liko hrane koliko ie potrebno za jedan obrok. Tre-
ba uviiek pripremiti vise, a taj visak spremiti. Do-
bro 6e do6i za 14 dalra ill tri tiedna.
Treba unaprijed planirati Sto 6e se i koliko hra-
ne zamrznuti. To ovisi o tome kako se obiteli hra-
ni. Meso se moze stavliati v, z€jJrrzivat u toku ci-
lele godine, ali ga je najbolie spremiti onda kada
Je meso, odnosno Zivad naibolie kvalitete i kada
Je naiieftinije. To se narodito ti6e Zivadl. To znaii,
na,ibolje ie kupovati u jesen i zimu, kada poliopri-
wednici ugla'rmom kolju vi6ak svote Zivadi, a isto
to vazi i za selo, da se meso spremi u iesen i zimu,
kada ie u naiboljoj kondiciji i kada ga ima u izo-
bilju.
r97
 sto ie naimanie staialo zamrznuto. Za,to treba
l'{L50 stavliati paketi6e s istim namirni.ca,ma na jedno
miesto, nastojeci da se trose uvijek oni koii su na,i-
duze u zamnivadu.
{2 Ne treba voditi neko veliko knjigovodstvo dega
sve ima u zamrzi.va6u, ali je ipak dobro imati na-

{}
t VRsTA A
OSTAJE
pisano - koliko dega ima i onda krizati ono sto
je uzeto.
z KOMADA Na slici se vidi primierak formulara za meso.
A( o< Na isti se nadin moZe na6initi formular za povrde,
vo6e, gotova jela.

3.X
TELECI
ODRESC]
4A A/t Koliko dugo moZe staiati hrana u
zamrziva,ev?
42.x. KOE AS\CE 16 Ntz Mnogi liudi misle da zamrznuta hrana moZe
staiati beskonaino I da ne gubi ni5ta od kvalitete.
PlLrcl To, medutim, niie ta,ko. Duljina traiant'a ovlsi o
12. X 3 2 wsti n8,mirnice, ali svakako se treba drzati pravi-
la da se ne drZi dulje od jedne sezone do druge.
SVINJSKI Ima, namirnica koie mogu znatno manie stajati.
16.X.
ODREsCl 3 /dz Tako, na primjer, mlieveno meso, koje ie vrlo ve-
Iikom povrsinom izloZeno oksidiraniu. Ispitivanii-
ma je utvrdeno da se znatno bolie drZi vo6e i
povr6e koje je prethodno kratko prokuhano. Mast
se lose drZi na niskim temperaturama, a isto tako
i masna mesa, slanina itd.

Natbolie ie nadiniti mnogo manjih paketa, jer 6e

se uvijek lak5e uzeti dva manja nego iedan ve6i,
za koil se onda ne zna kako ga utrositi. To iziskuje
bolje smjestanje hrane, da se ne dogodi da nesto
lrazile po ciielom zamrzivadu, ili da se uzme ono
198 199
 Trajnost namirnica pri
Vo6e - zavisno od vrste i kao Sto je graSak, cvjetada, korabica, mahune, kelj
nadina spremanja
Povr6e
Povr6e - aromatitno
Tiestenlna
Tjestenina s dodatkom mesa
Tjestenina s dodatkom slanine
ili masnog tkiva
Perad
Govedina
Divljad - pernata i dlakava
Svinietina
(masni komadi svinjskog
mesa i kra6e)
Teletlna, iunetina i ianjetina
Iznutrica svih Zivotinja
Slatkovodna i morska riba
- nemasna
Slatkovodna i morska riba
- masnija
LEDO-sladoledi
LEDO-tudeno vrhnie i 'Slag.
LEDo-kesten pire s dodacima
i bez niih (manja pakiranja)
LEDO-kesten pire pakiranie
od 5OO g, bez dodataka
291 K [-18 "C] Od povr6a naibolie je spremiti ono koje se u
odredeno doba godlne ne moze dobiti na trzistu,
6- 12 mjeseci pupdar, paprika, piavi patlidZan, Sparga.
6- 12 mjeseci Ako se radi o povr6u, treba ga prokuhati ('blan-
I - 3 mieseca Sirati.) priie nego se zamrzlre.
do 12 mieseci Treba zamrzavati manje kolidine. Ne treba pre-
do 6 mjeseci ciieniti svoje slobodno vriieme i energiju. T?eba,
obraditi manie kolidine. Ne treba preopteretiti
do 3 mjeseca svoj zamrzivad lednom vrstom hrane.
6 12 mjeseci
- ' Hranu treba rashladiti prije nego sto se stavlja
6 12 mjeseci
- u zamrzivad. Prokuhano povr6e stavliati odmah
6 12 mjeseci
- u ledenu vodu, meso, ribu i Zivad ohladiti, pogo-
do 6 mieseci tovu ako se kolje u vlastitom domaeinstvu, jer se
treba izgubiti sva tjelesna toplina.
Svu hranu treba za5tititi do dodira sa zrakom.
6- I mieseci Zeto je treba dobro zatvoriti. Zastita treba biti i
do 3 mieseca takva da ne izla,zi vlaga iz namirnica I tako ih
isusuje, ali i da do niih ne dolaze drugi mirisi.
do 6 mieseci Valia oznaaiti svaki paketi6. Namirnica se tesko
raspoznaie kada ie zavijena i zamrznuta.
do 3 mjeseca Paziti da hrana ne stoii predugo, da ne priiede
12 mieseci ono razdoblje kada podinje gubiti na kvaliteti.
6 miesecl Jela od vo6a i powea dobro se zamrzavaiu,
osim onih koia sadrZe ve6e koli6ine umaka, ma-
6 mjeseci
ioneza i slidno, jer se umaci nakon otapania ra,z-
dvaiaju i ielo gubi na kvaliteti.
12 mjeseci

Evo nekoliko uputa za za,nnnza,va;ljez Kako pakirati hranu?

Zamrza,vati treba vo6e i povr6e koje se najbolie
isplati zamrzavati: borovnice, breskve, dunte, pre-
radevine od jabuka i dunia, jagode, kaisije, kru-
ske, kuplne, maline, ribizi, Sliive, tresnje i vi6nie,
i sve njihove preradevine.
200
Namirnice trebaju biti dobro ociiedene i ohla-
dene. Pakiraju se u plastidne vrecice ili kutiie, ili
se jednostavno zamataju u plastidnu ili aluminij-
sku foliiu. Vre6ice i kutije treba dobro zatvoriti,
tako da zrak ne cirkulira oko namirnica. U nas
20t
se proizvode plastidne kutijice raznih velidina s
poklopcima, koji dobro prianiaju. Svakako bolje je
upotrijebiti ietverougla,ste kutiie, jer se one mogu
dobro smiestiti, dok kod okruglih ostaie dosta
prostore neiskoristeno.
Pri pakiraniu u plastidne vre6ice treba izvu6i
zrak, koliko ie god to mogu6e. Najbolie ie uzeti
slamdicu (kojom se piju sokovi), stegnuti vre6icu
rukom, a ustima izvlaiiti zrak i onda. odmah za-
tvoriti.
Zatvoriti se moZe gumicom ili posebnim malim
elektrianim stroiem, koii zaliiepi plastiku povise-
nom temperaturom.
Na svaki zamotak, vre6icu, kutiiicu, stavi se eti-
keta s naznakom Sto ie u paketu i kada je nadi-
njeno. Najbolje je etiketu prievrstiti izvana koma-
di6em wlo tanke Zice i objesiti je na peket.

Priprema voba za zannnzavanlje

Kako ie se odrediti kada je vo6e naibolje za
zamrzava\je? VrIo jednostavno, onda, kada ie i
najbolje za jelo. Naravno da se vo6e ne6e drzati
nekoliko sati ili dana vani, nego se treba odmah
prirediti i zamrznuti. Ako se to ne moze odmah
uiinitl tfeba gs, staviti u hladnjak.
Vo6e treba dobro odistiti od granaica, li56a ili
zemlte. Dobro ga oprati. Kada se pere sitno, osiet-
liivo vo6e - jagode, maline, borovnice i sliano -
treba ga staviti u Zidanu mrezu i uranjati ga u
hladnu vodu nekoliko puta, a zatim pod blagim
tuSem dobro isprati. Treba se oprezno postupati
da se vofe ne zgniedi. Nakon prania, vo6e i povr6e
treba dobro ociiediti. Ako se to ne udini, dobit 6e
se vo6e i povr6e u ledenoj kori, sto niie dobro.
Osim toga, zauzima viSe miesta.
2rt2
 Vode bismo mogli podiieliti na sitno voee, koie
se moze cljelo pripremati i smrzavati: jagode, ma-
Iine, kupine, borovnice, i krupno voee, koie treba
oguliti i izrezalit kruske, marelice, iabuke itd. Vo-
6e se moie spremiti bez dodatka 6e6era i sa Se-
Cerom ili Se6ernim sirupom. Koja 6e se metoda
primiieniti, zavisi od vrste vo6a, od namjene, a. i
od prostora u zamrzivadu. Sve jagodi6asto vo6e
moZe se pripremati sa Se6erom i bez 5e6era. To
l'riiedi i za visnju i tre6nju. Ako se priprema bez
Se6era, moze kasnije posluZiti za pripremu soko-
va i dzemova.
Ako se vo6e sprema u 5e6eru, moZe se spremiti
cijelo, ili razrez&io u komade ili se moze usitniti.
Obidno se uzima na 4 kg vo6a I kg Se6era. Se6er
i vo6e trebaiu biti dobro izmiiesani tako da se jed-
nolidno stvori sok.
Pripremanie voda sa Se6ernim sirupom takoder
je jedan od naaina pripreme i moze posluziti kao
dodatak desertima,, sladoledu i slidno. Vode se
moze pripremiti cijelo, izrezarro ill zgnjedeno. Do-
daje se sirup nadinjen od 0,5 kg 3e6era i 1 litre
vode. Umjesto dijela 3e6era moze se dodati med
(za,miieniti, na primjer, l/4 Seeera medom), pa se
dobije lrlo ukusan proizvod. Se6er ili med moZe
se rastopiti u toploj ili hladnoi vodi, a,li kada se
prelijeva preko vo6a, sirup mora biti potpuno
ohladen. Vo6ni pirei upotrebljavaju se za izradu
raznih vo6nih kolaaa i pita, i kao vodni desert.
Kada se priprema vo6e koje lako oksidira, -
iabuke, marelice, dunie, kruske itd. - sirupu tre-
ba dodati askorbinsku kiselinu ili limunsku ili
vinsku kiselinu, i tor I Zlidica kiseline na 1 litru
sirupa, odnosno 5 Zllca limunova soka.

203
 Odmrzavanje vo6a i pow6a JoS neito o zamrzavaniu
Pol'r6e ie naibolie direktno iz zamrzivaaa staviti z,amrzivaa ne treba staviti direktno uz neki iz-
na Stednjak, dodajuci mu potrebnu kolidinu vode, vor topline: Steilnjak, radijator, ili ga izloiiti di-
odnosno, ako ie ima dovolino, grijuci ga direktno rektnom utjecaju sunca. Treba ga staviti dalie od
na stedniaku.
Vo6e treba otapati polagano. Najbolie je, ako se
polagano otapa u hladnjaku oko ? sati. Otapanje
na sobnoj temperaturi traie 3 do 4 sata. Ako se
vo6e posluZuje kao desert, onda ga treba posluziti
neposredno nakon odmrzavanja. Vo6e koje 6e se
upotriiebiti za kolade treba sasvim odmrznuti.
Ako je vo6e pustilo sok, treba ga ocijediti, ier 6e
se inade tijesto previse namoditi. Ako ie vo6e
spremlieno bez Se6era, a, treba dalje da se miieia
sa 5e6erom, onda se moZe i neodmrznuto staviti
u Sederni sirup.
Kada se zamrznuto vode otopi vrlo brzo gubi
aromu i 6wstodu. Zato, ako ostane dio otopljenog
vo6a, treba ga upotrijebiti u kompotu, kola6ima
ili pudingu. Jagodidasto vo6e treba servirati ios
dok sadrZi malo ledenih kristala. Breskve, kaisiie
i drugo vo6e ivr56e ie, ako se servira, vrlo hladno.
Zamrznuto vo6e moZe se upotriiebiti na isti na- izvora topline i udaljiti od zida da se omogucr
din kao i svjeze vo6e. cirkulacija zraka oko njega.
Kada se vo6u ne dodaie 5e6er moZe se upotreb-
ljavati za desert ili kolad, dodavaju6i 5e6er prema Ako nestane struje, naivazniie je
odredenom receptu. Kada se vo6u dodaje Se6er, pravilo da se zamrzivad ne otvara
ono se moze upotriiebiti odmah nakon odmrzava- ier ie se otvaranjem najbrze povi-
nia kao desert, odnosno moZe se kombinirati s siti temperatura unutar zamrziva-
drugim slasticama, kao 6to je sladoled, puding, aa. dko je prekid strule duZi, treba
razne kreme, pite itd. ga pokriti pokriva6em da se sa6u-
vaiu niske temperature. Tako izoli-
rana hrana u zamrzivaau moi€
ost€iti u dobrom staniu 12 do 18 sa-

204 205
Kvar na zarlrrzivatu ili dulii prekid struie nemi-
novno 6e dovesti do odmrzavania hrane. Ako je
sve otoplieno, hranu treba baciti, a zamrz\vat
oprati deterdZentom i rastopinom sode bikarbone
ili ocrtom i vodom, tako da se odstra,ni neugodni
miris.
Ako su namirnice samo dielomidno odmrznute,
neke od njih mo6i 6e se ponovno zamrznuti, all
ih treba oznaaiti tako da, se prve troSe. Ako u pa-
ketu ima io5 dosta ledenih kristala koji pri priti-
sku Bkripe, takvu hranu moZemo ponovno zamr-
znuti. Neke namirnice kao Sto su ribe, rakovi, go-
tova jela, ne smiju se ponovno zarnrzavati, nego
ih valja odmah upotrijebiti ili baciti. Otopljeni ili
poluotopiieni sladoled ni u kom sludaju nemoite
ponovno zamrza,vati. Ako je od odmrzavanja pro-
5Io malo vremena, sladoled mozete utrositi ali od- Ve6 ie uobiiajeno da se dio mesa od klanja svi-
mah. U protivnom - obvezno ga bacite. nia ili teladi zamrzava. Pravi trenutak za zamrza-
vanie peradi iest iesen iii podeta,h zime, kada se
seoska doma6instva rlesavaju suvisne Zivine, te ih
prodaiu ili zamrzavaiu u vlastitim zamrzivadi-
ma.

Zanr.rzivat treba puniti kada je hrana najkvalitet- 7a" zalJrrzavanie treba hra,nu prirediti na ova,j na-
niia i naijeftinija. Nejkvalitetniie je voee i povr6e 6in: meso isie6i na, manje komade, pow6e odistiti
iz vlastitog povrtnjaka ili vo6niaka. i eventuaino narezati. Svaku namirnicu valja po-
206
sebno pakiratl da ne primi miris od druge. Odied-
nom se u zamrzivae ne smije stavljati previse na-
mirnlca, ier se temperatura u zamrzivadu podize,
nastaje polagano zamrzavanie, Sto stvara velike
kristale vode koji probijaju stanidnu opnu, te pri
odmrzavanju curi sok.

W
Meso, polr6e i vo6e stavlia se u plastidne kutije
raznog oblika i u plastidne vre6ice. Kutije se tre-
baju zatvoriti poklopcima, a ukoliko ih nema, tre-
ba ih pokriti celofanom, ili staniolom.
Zapakirane namlrnice, treba oznaditi: napisati
naziv namirnice, kolidinu i datum pakiranja.

Namimice u zamrzivaiu - to ie kao d€ imata trgovinu u stanu.

It,eaq por6s, \o6e i veliki izbor proizvoda iz LEDO raehladnog
lanc6 - to le vaia sigurnosl da sE ne6els na6i u nedoumici
5to cete kuhati, 3ro ponudili.

208
Povr6e i vo6e treba pripremiti tako da se bez dalj-
nje obrade moZe odmah kuhati ili upotriiebiti na
drugi nadin.

DDD"v

Povr6e treba 'blansirati., ako ielimo zaustaviti

rad enzima, inade dolazi do gubitaka vitamina i
pada kvalitete za vrijeme staianja u zamrziva-
du.
Pripremlieno povr6e treba stavi-
ti u Zidanu mrezu ili vredicu od ga-
ze, te uroniti u kipucu vodu. Vrije-
me blaniirania raduna se od po-
novnog po6etka kuhania vode. Na-
kon odredenog vremena uroniti u
hladnu vodu i ociiediti.
Ako upotrebliavate samo ma-
le kolidine vota za ukra3avanle
sladoleda, torti ili kolaia, onda
ga treba nakon ei66enia postavi-
ti na posluZavnih odvoieno plod
od ploda i staviti na zamrzA,va,nie. Kgd ie zanl,rza-
vanie dovrseno, plodovi se sipaiu u vre6ice, oda-
kle se prilikom upotrebe moie odvoiiti koli6ina
kola te potrebna.
l4
Zrak u vr'e6ici omogu6uie oksidiranie na,mirnica,
Sto dovodi do snizenja kvalitete. Zato we6icu tre-
ba napuniti vo6em ili pow6em ne5to viSe od dvile
tre6ine zapremine. Tada se rukama odstrani zrak
ili, ioS bolje, zrak izvladi kroz slamku. Zrak se mo-
Ze odstraniti i tako da se u zdielu s hladnom vo-
dom stavi napuniena, vre6ica, a pritisak vode po-
tiskuie zrak. Vredice odmah zatvoriti.
Namirnice specifidnog mirisa, kao sto su ribe, pa-
prika i drugo, treba evrsto zapakirati, da ne dode
do prodiranja mirisa na drugu hranu.
Manie komade mesa, narodito od Zivadi, treba po-
sebno zapakirati, ako se tro6e u manjim kolidina-
ma. Medutim, pakiranle odrezaka, kotleta i dru-
gih diielova mesa treba izvesti tako da se izmedu
2to
odrezaka postave po dviie polietilenske ili staniol-
ske foliie, a zatim sve zajedno zamota. To 6e nam
omoguditi uzimanie mesa koliko je potrebno, bez
otapania, a ustediet 6e se na prostoru.
U ciiele peradi noge treba dwsto svezati da ne
probiju omot. Krajeve nog'u treba zastititi Stitnici-
ma ili dobro omotati 6istim papirom. Ne u6inimo
Ii tako, kost moZe probiti omot a meso u doticaiu
sa zra,kom na niskim temperaturama, dobiie i
'opekotine. - sivosmede mrlje ko,e ne d,eluiu
privlatno.
7-amtzntto povrce i vo6e treba odmah staviti ku-
hati, bez prothodnog odmrzavanja.
..&
.,1 - p
-.'rF1
2ll
Sva mesa iZivad treba
poiagano odmrzavati, KAKO ZAMRZNUTI...
stavlianiem u hladionik
preko noei. Eventualni
Stetni mikroorganizmi
unistit 6e se kuhaniem
iii pedeniem tek kad je
meso otopljeno i kad vi-
soka temperatura prodi-
re ravnomjerno u sve di-
jelove mesa.

Manii komadi mesa ili manja ribe mogu se pe6i ZAMRZAVANJE VOCA
i kad nisu dokra.ia otoplieni. Pritiskom prsta treba
ustanoviti da li prodire jednoliko kroz meso, ier
6e se tada i jednoliko kuhati, odnosno pe6i.
Borovnice
Borovnice se oeiste od nedisto6a i operu u hlad-
nol vodi. Stavljaiu se na papirni ubrus, koji 6e upi-
tl vodu.
Pripreme bez 6ecera: ociiedeno vo6e istrese se
u plastidne vredice ili kutiiice i zatvori.
Spremanje sa Se6erorn: borovnicama se doda
$e6er, i to na 5 Sa,lica borovnice 1 Salica Seeera,
posuda se dobro potrese, da se 5e6er iednolidno
rasporedi po svim bobicama.
Spremanje sa sirupom: na6ini se sirup tako da
se na 1 litru vode doda 40 dag (dkg) 5e6era.
Pakira se u plastiane kutijice (ako je spremenje
sa sirupom, onda sva.hako u kutijice) ili u plastid-
ne we6ice, ostavljaju6i 1 cm prostora do wha ku-
tiiice. Vode u sirupu treba biti sa,svim uronieno u
sirup. Ako bobice plivaju, treba ih pritisnuti zguz-
vanim biielim pepirom i onda zatvoriti poklo-
pac.
212 213
 Breskve
Friprema bez 5e6era: zrele se breskve izrez.u na
kriske, poredaju u plastidne kutijice ill vre6ice, i
stave zamrza,vati.
Priprema sa Se6erom:
ZreIe, zdrave breskve stavljaju se u Zidanu ko-
Sara i zarone u kipu6u vodu oko 30 sekundi, zatim
se urone u ledenu vodu. Ne stavliati sve breskve
odjednom, nego dio po dio. Breskve valia oguliti.
U posude za zamrzavanje staviti odgovaraiucu
kolidinu sirupa, koii je nadinien ovako: na 4 ialice
vode dodati 2 salice Se6era, zagriiati da se Se6er
otopi, za,tim potpuno ohladiti i dodati na svaku
Iitru sirupa 1 Zlidicu limunske ili vinske kiseline.
Vo6e pritisnuti da bude potpuno pod sirupom, od-
nosno ako je potrebno, zguivati biieli tanki papir
i njime pritisnuti vo6e.
Zatvoriti kutiiicu i staviti u zamrzivad.
Pire od bresaka
Zrele se breskve zagriiavaiu u kipu6oi vodi (dio
po dio uranja se u Zicanoj mrezi u kipu6u vodu)
dviie do tri minute. Kad malo omekiaiu, vade se
iz vode, odstrani se kostica i pasiraiu kroz pasirku
za raidicu.
Na tri dijela tog pirea doda se I dio Seeera i
pola Zlidlce limunske ili vinske kiseline. Pire se
mijesa. samo toliko koliko je potrebno da se 5e6er
rastopi. Pire ie pogodan za izradu kolada i slado-
Ieda.
214
DUNJE
Pire od dunia
Zrele se dunje ogule I raztell na kri5ke, operu
i naliiu sa toliko vode koliko ie potrebno- da pri-
llkom kuhanla ne zagore. Poklope se i kuhaiu na
dok ne Postanu mekane.
-lakoJ vatri se na strotu za mlievenje mesa, poSe-
Sameliu
6ere dilela
(s dunie i I dio 5e6era). Odmah-se hla-
de u hladnoi vodi da ne bi suviSe pocrniele i pa-
kiraju u kutiiice.
Peiene dunie
Ciiele, neoguliene male dunie izdub-e se- da se
izvaili sleme, Cli tako da se ne probuSe. U udu-binu
se stavi komad!6 masla,ca i SeCera, toliko da se
6upljina napuni. Peku se u pe6nici dok ne omek-
Saju.
bdmatr se hlade ihladne pakiraiu u staniol,
iedna
' PriieDo iedna i stavliaiu u Skriniu.
upbtrebe stavliaiu se u pe6nicu da se oto-
pe i zagriiu.
Groide
Treba spremiti stolno gro2de s nieinom kozi-
com i finim okusom. GroZde se sortira, odstrani
se sve Sto niie zrelo ili 6to ie o6te6eno. Opere se
i ociiedi. S grozda se skinu bobice, istresu u manie
kutitice i preliju 400/o-tnim sirupom (na 1 litru vo-
de 40 dkg 5e6era).
Upotrebllava se za vo6ne koktele i vo6ne sala-
te.
215
 JABUKE
Jabuini sos
Za ovo se upotrebliavalu kisele jabuke, kole se
u kuhaniu brzo raskuhavaju. Jabuke se opem,
odiste, ogule i razreZu u kriske. Stave se u posudu,
prelilu vodom tek toliko da ne prigore. Poklope
se i na,glo kuhaiu.
Kad su mekane, ociiede se, procijede (ili ako su
se dobro raskuhale samo se 6vrsto izmiie5alu), do-
da se Seder (na t kg odiS6enih jabuka 30 dag (dkg)
Se6era). Odmah se hladi, pakira i stavlia u zamr-
ziva6.
Peiene iabuke
Ciiele se jabuke operu i samo im se izvadi sje-
menie, a, u tu se udubinu stavi Seier toliko da se
ispuni cijele Supliina.
Tako pripremliene iabuke zamataju se iedna po
jedna u staniol i ostavltalu u zamrzivadu.
Pri upotrebi treba ih staviti u pednicu zaiedno
sa staniolom i peei oko 20 minuta.
JAGODE
Jagode bez Seiera
Treba odabrati 6vr56e jagode. Naroiito valia
paziti da ne budu umrlja,ne od zemlle, ier 6e ih
onda biti tesko oprati. Prati tako da, se uzima ma-
216
la koli6ina odiednom i pod blagim mlazom hlad-
ne vode. Oprane se iagode stave na papirni ubrus
da se ociiede i otkine im se peteljka. Tako pri-
premliene stavljaiu se u male kutiiice i ostavljaju
u zamYz ivadu.
Jagode sa Seeerom
Jagode se pripreme i doda im se Se6er, i to na
1 Salicu iagoda 1/2 Salice Se6era.
Zamznula lagodo odmrtnlt. dopola, p! ukr.!lr.
LEDGrilagomr. To i! ukutna tlattlce z! av!kog!.
Jagode sa sirupom
Jagode se oaiste i preliiu Se6ernim sirupom (na
I litruvode a0 dag (dkg) 5e6era). Na tal na6in ja-
gode zadrZe bolie svoi oblik, ali ipak izgube iedan
dio od svote arome ier sirup sadrzi vodu u kojoi
se tope mirisni sastojci vo6a.
Pakiraju se u plastidne kutiiice, osta,vljaiuei I
cm prostora do wha poklopca. Ukoliko jagode
plivaiu na povrsini, treba ih stisnuti zguzvanim
biielim papirom i poklopiti.
Kaisiie fmarelicef
Zrele se kaisiie operu u teku6oj hladnoj vodi i
odstra.nl im se petelika. Da bi se lak6e ogulile,
deset po deset keisiia stavlja se u kipucu vodu oko
pola minute, a odmah zattm stavlia u hladnu vo-
du oko I minutu-
2t7
 Ogule se, razreZu na dviie polovice i odstrani
ko6tica.
Priredene kai6iie, koie su se ohladile, stavliaiu
se u plastidnu kutiiu i preliiu sirupom {na 1 litru
vode 30 dag (dkg) 5e6era). Sirupu se dodaie l./2
ilidice limunske ili vinske kiseline da proizvod ne
potamni.
- Izmedu poklopca i voc€, stavi se zguZvanl biieli
papir i onda poklopi pokiopcem
Kruike
Zrele kruSke treba oguliti, prepoloviti ih i izva-
diti im sjemenie.lzrei'u se po duliini na nekoliko
kri6ki.
U hladni sirup u kojem ie na 1 litru vode doda-
no 40 dag (dkg) 5e6era i r/4 Zlrce limunske ili vin-
ske kiseline stavliaiu se kriske. Zaworiti poklo-
pac.
Ovako priredene kruske upotrebliavaiu se za
vo6ne kolaie, vo6ne koktele i vo6ne sala,te.
KUPINE
Iz kupina valla odstraniti najpriie sve nedozrele
ilizgnieaene llodove. Dio po dio kupina treba
oprati u hladiroi vodi i ociiediti, te osu6iti na pa-
pimom ubrusu.
Kupine bez 3e6era: priredene kupine istresu se
u plastidnu kutiiictl, ili lTecicu i stave na za'mtz'a-
vanje.
Kupine u sirupu
Kupine se sta,ve u manje posude, te preliiu si-
rupom (na I litru vode 40 dag (dkg) Sedere). Treba
ostaviti 2 cm prostora do poklopca.
Upotreba: otopiti ih, ali ne sasvim, i niima ukra-
Sa,vati rezliaite kreme, pudinge i sladolede.
Kupine u 5e6eru
Na ve6i posluZavnik valja rasprostrti kupine,
posipati ih Seterom (na 2 kg kupina l/2 kg 5e6era)
i lagano potresati dok se sve kupine ne omoteiu
SeCerom.
Stavljati u plastidne vreeice ili kutijice, poklopiti
i ostaviti u zamrzivadu.
Odmrznute 6e posluziti za pravljenie vodnih ko-
Iaia, sladoleda i krema.
ZrnJznula mrllnc I kupln6 izmll[cne ru dr bl rc n lma obogatlll
IlDo-.ladolcdnl kupovl.
Maline
Odabrati treba zdrave bobice. Maline su wlo
osjetliive i zato treba jako paziti da se ne zgniede.
Samo male kolidine prati odiednom i staviti ih
opr&ne na papirni ubrus da se osu5e.
219
 Maline bez 5e6era: priredene maline istresu se
u plasticne kutiiice ili wecice i stave na zamrz&-
vanie.
Priredene sa Se6erom: osusene maline stavliaju
se odmah u posude dodavaiu6i im postupno Se6er
(na, 4 6adice malina I Salica 5e6era).
Poklope se poklopcem i stave u zamrzivae.
Ogrozdi
Odaberu se potpuno zreli plodovi, kojih boja
postaie Zu6kastocrvena. Operu se u hladnoi vodi
i ocijede, te odstrane peteljke i cvietni whovi.
Ogrozdi bez Se6erar priredeni ogTozdi istresu se
u plastidne vreeice ili kutijice i stave na zamrz€-
va,nie.
Pakirani sa Se6eromr 3 dijela ogrozda pomije6a
se s iednim diielom Sedera, stavi u we6ice, zaveie
i osta,vi u zamrzivadu.
Rabarbara
Rabarbara se bere raniie u prolie6e, kada su
niezine hjeZne drSke crvenkastozelene. Operu se
pod tekuCom vodom i drske izre'u na 2 cm du-
liine.
Spremiti se moZe bez Se6era tako da se koma-
didi stave u vre6icu, iz koje se, koliko je to mogute,
lzvute ztak i vreiica dobro zatvori.
Spremanie sa 5e6erom, na I kg rabarbare do-
daie se 20 dag {dkg) 3e6era, dobro izmijesa i za-
tvori u vre6icu.
Ribizi
Ribizi se operu, vilicom se odstrane zrnca s pe-
teljke i osuse.
220
Ako se u vrtu nadu veli-ke kolidine ribiza, a ne-
ma vremena da se preradi u Zele, onda treba ri-
bizove bobice zapakirati u vre6icu, dobro iz nie
istisnuti zra,k i za,tvoriti ie. Kasnije 6e posluziti za,
izradu Lelea od ribiza ili kao dodatak drugom vo-
6u pri izradi Zelea.
Ribizi sa Se6erom: ribiz se lagano zgniedi i po-
miiesa sa Secerom u omieru 3 diiela ribiza i I dio
Sedera.
Pakirati u vre6icu ili kutijice i staviti u Skri-
nju.
Smokve
Odabrati one smokve koje su zrele, ali koje jos
nisu napukle. Operu se. Mogu se oguliti i rezati
na komade ili ostaviti ciiele.
Smokve bez 6e6era: smokve se blago pritisnu i
poredaiu u kutiiu, te poklope celofanom ili po-
klopcem, paze6i pri tome da celofan ili folija Sto
bolie prianiaiu uz plodove.
Smokve u sirupu: u kutiju se poredaiu smokve
i preliju 6e6ernim sirupom (na 1 litru vode 40 dag
(dkg) 5e6era).
Kutiiu zatvoriti i staviti u Skrinju.
22t
 Sutvn Sewiraiu se kao desert ili slu2e za izradu vot'
nlh kolaia, saviiada, sladoleda i pudinga
Od LEDo'tllcrtr tr .av[8C. I rrmrtlrutlh hclanla lll vlarnlt - u
Sllive sa sirupom ryrkom d.tu, btzo I llko tnolcta nlPttvlil |tctnl kolaa - .rvlld
od yta.nl. lll .avli!& od tlaenle. M.lo li.l. u tmumom zlm.kon
Sliive se operu, otkine im se peteljka i izvadi drnu.
ko3tica, te raspolove na dva diiela. Tako prirede-
ne slazu se u kutiiice i preliievaiu sirupom (na I
litru vode a0 dag (dkg) 5e6era i 1/2 Zlidice limun-
ske ili vinske kiseline).

€,
Sllve za okruglice 6b
Cijele se Sljive operu, odstrani im se petelika i
slaZu se u vre6ice. Treba paziti da se slozi toliko Vi6nie
u jednoj vre6ici koliko ie potrebno za jedan obrok
u obitelji. Zrele se visnie operu, otkine im se petelika, te
Vre6ice se dvrsto zatvore i stave u zamrzi- izvadi ko3tica.
vad. Visnie bez SeCera: pripremliene visnie istresu se
u plastidnu vre6icu, dobro 6e istisne zrak i 1're6ica
se stavi zarnrzav&tl
Visnje sa Se6erom: visnie se slaZu u plasti6ne
TreSnie kutije ili staklenke i red po red posipa rsegerom
Z,a i Ue visania upotriiebi se 20 dag (dkg) Se6e-
Tresnie se opem, oeiste od peteltki (i od kostica, ra.
Sto ovisi za koju se namjenu ZeIe upotriiebiti). Upotrebliavaiu se za vo6ne kolade i savitaee.
Tresnie bez 3e6era: pripremljene tresnie istresu Preostali sok moZe posluziti za dodatak sladoledu
se u plastidnu vre6icu ili kutiiicu, dobro poklope ili za puna.
folijom, odnosno, ako su u vre6ici - istisne se sto
vise zraka. Stave se u zamrzivat.
Tresnie sa slrupom: treSnje se istresu u plastid-
nu kutiju i doda im se sirup (na 1 litru vode 40 ^d*
dag (dke) Se6era i l/4 zlice limunske ili vinske
kiseline).
ffie#
222

&
 ZAMRZNUTI VOCNI
SOKOVI

Mnogi sokovi od vo6a, ukliu6uiu6l tu i sok od

treiania, visania, malina, kupina, iagoda, iabuka,
limuna i narandi i sok od rajiica - odli6no se
drZe kad su z&mrznuti i zadrZavaju svoj svjeZi
okus od jedne sezone do druge. Kada se odmrznu,
piiu se vrlo dobro, pogotoiu kada se sewiraju
hiadni, ali isto tako mogu posluziti za pravljenje
sladoleda ili se mog:u ukuhavati sa Se6erom u ie-
le.
Prireduju se bez 5e6era ili uz dodatak 5e6e-
fa.
Zamrzn]uli vo6ni sokovi imaju prednost pred
ostalim vo6nim sokovima,, ier su u niih gubici vi-
tamina i drugih sastoiaka manji
Pri izradi sokova moze se upotrijebiti elektridni
sokovnik ('mikser.), koii 6e osobito dobro posluZi-
ti kad su vo6e i povr6e twdi. Mekano vo6e moZe

--_->
Onina koje ie ugdialo lietno sunc6 ponudite stnrznuto vo6e
s LlDOihgom i LEDO-sladoledon.

224
se cijediti na sokovnik na paru. Na ovaj nadin
dobiveni 6ok takoder je dober, ukusan, proziran,
ali takvim zagriiavanjem gubi se dobar dio vita-
mina. Zato se u poiedinim receptima navodi, osirn
tijestenja strojem, jos i tiiestenje kroz gazu, ier ako
se to cijedenie provede brzo, svi ti sastoici ostat
6e u dobrol mjeri saduvani.
Sokovi se ne smiju pakirati u staklene posude,
jer 6e do6i do pucanja. Za.to su najbolje plastidne
boce (plastidne boce od octa ili plastidne boce za
vodu), ili plastidne posude od jogurta, koje se za-
tvore celofanom.

Sok od borovnica
Oprane i odiscene borovnice zgniede se gnieai-
licom za krumpir i zagrijavaiu polagano do tem-
perature 343-353 K (70-80 "C). Prema tomu, ne
valla dopustiti da citela masa podne lretl Nakon
nekoliko minuta zagrijavanja sok se prociiedi
kroz gazw i odmah ohiadi tako da se posuda sa
sokom stavlja u drugu ve6u posudu u koioj je
hladna voda. Cijedente se rnoZe obaviti i sokovni-
kom, odnosno elektribnim mikserom. Jo6 dok le
topao, sok se zasladi (na 2litre soka 25 dag (dkg)
Se6era, ili prema ukusu).
Ohladeni se sok sipa u plastidne boce, ostavi 2
cm prostora lspod vrha i zatvori. Odmah se stav-
lja u zamrzivad.

l5
 Sok od bresaka
Zrele se breskve operu, odiste od koStica, zgnje-
de miesalicom za krumpir. Na svaki kilogram vo-
6a doda se 2 dl vode i zagriiava do temperature
348-353 K (75-8ooc) i na toi temperaturi ostavi
oko lo minuta.
Nakon toga vo6e se procijedi (kroz gazu ili kroz
stroi za cijedenje - pasiranie) i odmeh hladi u
hladnoi vodi.
MoZe mu se dodati Se6era, i to lO dag (dkg) na
1 litru 6oka ili se stavlja na smrzavanie bez Sede-
ra. Uliieva se u manje plastidne boce ili da6ice od
jogurta.

Sok od groZda
Ubrano se groZde odisti od drske, dobro izgnie6i
i procijedi. Ciiedi se sokormikom ili napravom za
pasiranje rajdica..Ako se u isto vrijeme mulja i
grozde za vino, onda treba direktno hvatati most,
toditi ga u boce i stavltati na smrzavanje. Najbolie
je puniti plastidne boce od jedne litre. Nije potreb-
no dodavanie 5e6era.

Sok od iabuka
Jabuani sok naibolje 6e se dobiti tije5teniem ia-
buka, u tijesku (presi). Za tu svrhu treba odabrati
mekane i sodne jabuke.
Ukoliko nema velikd preie, iabuke se zgnje6e u
pre5i za vo6e, ulije sok u plasti6ne boce i ostavlia,
u zamrzivaiu. Treba brzo raditi, ier ako sok osta-
226
ne i jedan sat na, sobnoi temperaturi, nastaju pro-
miene u soku, podinle vrenje.

Sok od iagoda
Jagode treba oprati u teku6oj, hladnoj vodi i
odstraniti im listove i peteljke. Za sok su bolje
iumske jagode zbog niihova izvanrednog miri-
aa.
Jagode se zgnieae, te polagano zagrijavaju u
drugoj posudi s vodom do temperature 348-353
K (?5 - 80"C). Nakon 5 minuta sok se prociiedi kroz
ga.zu i ohladi.
Na 1 litru soka dodaie se l5 dag (dkg) seiera
i I Zlidica limunske ili vinske kiseline. Pune se
da3ice od jogurta, zatvore celofanom i stavljaju u
zernrziYai..

Sok od kaisiia
Zrele kaisije treba oprati, oiistiti od kostica,
zgnjeeitii na svaki kilogram dodati 2 dl vode, te
zegiiavali do temperature oko 348-353 K (75-
8O"C - grijanje u vrucoi vodi) oko 10 minuta.
VoCe prociiediti (pasirati) kroz napravu za pasi-
nante i odmah hladiti u hladnoj vodi. Sok se ne
6eceri ili mu se dodaje na svaku litru 10 dag (dkg)
6e6era.
Stavlia se u manie plastidne boce, ili dasice od
loSurta.
 Sok od kruSaka
Zrele, mek6e kru3ke treba oprati, zgnlediti i na
svaki kilogram o6i56enih kruSaka dodati 2 dl vo-
de, te zagrijavati na temperaturi 348-Bsg K (?E-
8o"C) oko lo mlnuta.
Kruike se sameliu na elektridnom mikseru,
prociiede se kroz napravu za pasira"nie raiaice i
hlade u hladnoj vodi.
Hladni se sok izliieva u plastiane boce, zatvara
i stavlia u zarnrzivae-
Sok od kupina
Kupine se operu, odiste od listi6a i peteltki, te
zgnieee. Prociiede se kroz napral'u za pasiranje
rajaica, i zagriiavaiu polagano u vrueoi vodi (tem-
peratura oko 348-353 K (ZS - So"C) oko tO minuta
uz stalno mijesanje, da bi se izluailo Sto vise so-
ka.
Sok se procijedi kroz gazu, doda l5 dag (dkg)
Se6era na svaku litru soka ili po ukusu i odmah
zajedno s posudom stavlia u hladnu vodu da se
potpuno ohladi.
Hladni se soft izliieva u plastiine boce, ili da5ice
od jogurta.
Sok od malina
Prireduje se na isti na,6in kao i sok od kupi-
na.
224
&,
Sok od ra,i6ice
Prireduje se na isti na6ln kao sto je opisano na
str. ?5 s tim Sto niid potrebno sok nakon ciiedenia
kuhati, nego se odmah stavlja u plastidne boce i
ostavlia u za,mrz i.vadu.
Sok od ribiza
Ovai je sok dobar za pi6e, ali isto tako moze
posluziti u toku jeseni i zime kao polupreradevi
na za izradu Zelea, bilo od samog ribiza ili da se
mijeSa s drugim vo6em, budu6i da sadrZi mnogo
pektina, pa wlo brzo ielira.
R,ibiz se opere, odisti i zgnjedi. Za,grliava se na
temperaturi 348 - 353 K (75 - Bo"C) tri do pet minu-
ta.
Procijedi se kroz gazu i dodaie 5e6er: na I iitru
soka 15 dag (dkg) Se6era, ohladi i stavlia u pla6tid-
ne boce, ili u casice od iogurta.
Ako se ribiz ostavlia da bi se od njega kasniie
lzr.adio ZeIe, onda se soku ne dodaje de6er, ve6 se
stavlja u plastidne boce i odmah zamrzava.
Sok od viSanja
Zrele se vi5nie operu, odiste od peteliki i ko5tica,
zgnjede i zagrijavaju do temperature 348-353 K
(75 -80"C). Nakon 5 minuta procijede se kroz na-
prevll za cijedenie raicica i soku dodaje na svaku
lltru 20 dag (dkg) Se6ere,.
Sok se ohladi i puni u plasti6ne boce ili plasti6-
ne 6a6ice.
 ZAMRZNUTI VOCNI PIREI

Vo6ni ie pire, zapravo, vo6no meso, sve ono Sto

dini plod, bez kostica i kore. To ie proizvod koji
ie vrlo ciienjen ier zadraava svoju kvalitetu dugo
vremena, a moZe se upotriiebiti u razne svrhe: u
sladoledu i drugim zamrznutim proizvodima, za
vo6ne kolade, za kasniju preradu i za direktnu
potroSnju.
Najbolje vote za vo6ne piree jest iagodiaasto
vo6e, koje ima svoi miris i boiu, kao sto su iagode,
borovnice i drugo, a zatim breskve, kajsiie, tresnie
itd.
Dok se pri priredivaniu vo6nih sokova, upotreb-
liava uglavnom samo sok, dotle se pri prirediva-
nju pirea upotrebljava gotovo aitav plod, pa se
stoga vo6e ne ciiedi, nego se melte ne stroju za
meso ili se ciiedi kroz uredai za ciiedenie fpa,sira-
nje) ili se zg'niedi na neki drugi nadin.
Potpuno zrelo vo6e se zgnieai, cijedi ili melje.
Ono vo6e koie ie tvrde, kao ito su jabuke ili kru-
ske, treba zagriiavati, dok iagodiaasto voee ne tre-
ba zagfiiavati, nego se samo zgnie6i.
Pire se miiesa s malim kolicinama Se6era, ve6
prema ukusu, hladi u Iedenoi vodi, stavlia u pla-
stidne kutijice ili dasice i odmah zarnrz8'va.
230 '
 RECEPTI

Pire od borovnica
Borovnice se opem, odiste i samellu na stroju
za mlievenje mesa.
Na r litru mase dodaie se 20 dag (dkg) Seeera,
lzmiiesa, stavlja u posude, zatvara I odmah stevlia
na zamrzavanie u zamrzivad.

Pire od bresaka i kaisija

Potpuno zrelo vo6e se opere, odstrani kostica,
kuha 3 minute u Se6ernom sirupu (l litra vode i
15 da.g (dke) 5e6era), ocijedi i samelje.
Pune se plastiane kutije i stavliaj! na, zamrza-
vanje.

Pire od dinia
Zrele, mekse dinje odiste se i sameliu na stroju
za mlievenie mesa.
23r
 Na I litru dobivene mase doda se 15 dag (dkg)
3e6era, dobro izmijesa i stavlia, u plastidnJtuti;i-
ce. Odmah se stavlia na zamrzavanie.
pire od dunia
Dunie se ogule, odiste od kostica, razreZu na
kriSke i preliju sa toliko kipu6e vode koliko ye po-
trebno samo da se vo6e pokrije. Kuhaiu se dok-ne
posranu mekane.
Sameliu se na stroju za mljevenie mesa i na,
svaki kilogram mase doda 2s dag (dkg) Seeera.
Hladi se, stavlia u plastidne posude i o;tavlla u
zamrzivadu.
Pire od jabuka
Jabuke se odiste, ogule, razreLu na kri6ke te
preliju kipu6orn vodom. Kuhalu se tri minute, a
zatim samelju na stroiu za mlievenie mesa i hla-
de. Na svaki kllogram mase dodaje se 20 deg (dkg)
5e6era.
Puni se u plastidne posudice, zat.vara i stavlja
na zamrzavanie.
232
ZAMP"ZAVANJE POVRCA
Op6enito o zamrza,v aniu povr.6a
Povr6e se wlo dobro zarnrzava i daje odlidan
proizvod kad se odmrzne. Ipak, ima povrda koie
se dobro ne zamrzava, kao npr. zelena salata, kra-
stavci, luk. Medutim, ve6ina povr6a koje se kuha
prije nego sto se iede vrlo dobro ae zamrzava,
zadrLava mnogo od svoie hraniive vriiednosti, bo-
i okusa.
Je
Da bi se dobio dobar proizvod, povr6e takoder
mora biti vrlo kvalitetno i pripremlieno u manjim
koUdinama. Naime, i ovdie vazi, kao I pri drugim
nacinima ostavljania vo6a i povr6a, da se odpd-
nom trebaiu pripremati manje kolidine, ier se ina-
6e gubi na kvaliteti, povr6e gubi vlagu" lako ok-
sidira, gubi boiu i hranjivu vriiednoit.
Prrie zamrzavanja povr6e treba oprati I izrezati
tako kako se obidno prireduje za obrok.
prokuhati u kipu6oi vodi (.blan-
- Povr.e tose utreba
6irati.),_i ve6oj kolidini vode, t/Z kg odi66enog
i priredenog povr6a kuha se u 4 litre vode. Kuhi
se 2 - 5 minuta, prema wsti povr6a.
Odmah se hladi u ledenoi vodi, dobro ociiedi i
pakira u plastidne vre6ice ili plastidne kutilice.
Zamrza,va se odmah.
 Kuhanje zamrznutog pow6a
Bez obzira, na to ie li povr6e zamrznuto ili je
svjeze, treba ga kuhati u malo vode, ier se mnoge
hraniive tvari tope u vodi i ako je ne upotriiebite,
to ie gubitak.
Zamrznuto je povr6e ve6 jedanput bilo proku-
hano, pa 6e zato za njegovo kuhanie trebati ma-
nje vremena.
Prije kuhanja pow6e ne treba odmrzavati. Ciie-
lu koliainu povrda treba staviti u posudu, preliti
sa malo kipu6e vode, u kojoi 6e se i kuhati. Pokriti
poklopcem i zagrijavati dok se toliko ne odmrzne
da se mo2e vilicom razdijeliti na vise diielova,; ta-
ko 6e voda, odnosno para, Iak5e prodriieti u ma-
nie komade i na taj naain omogu6iti da se povrde
kuha iednolidno.
Obidno ie povrde pakirano u kolidini koja ie do-
voljna za jedan obrok. Medutim, ako je pakiranje
ve6e, povr6e se moZe istrestl na dasku, odrezati
nozem dio koji 6e se upotriiebiti, a ostalo ponovno
spremiti u zamrzlat.
234
KAKO ZAMRZNUTI POVRCE
Blitva
Li66e se blitve opere, te odstrane svi ostedeni
dijelovi lista ili lisne peteljke. Pere se hladnom
vodom, i to uviiek manje koiidine. Zatim se priredi
onako kako se prireduje za ielo, ti. listovi se, ako
su ve6i, poprijeko prereZu na dva do tri diiela, a
lisna se petelika, ako je deblia, razreZe po duljini
na tri do detiri dijela.
Priredena se blitva stavi u kipu6u vodu (1/2 kg
blitve na 4 litre vode), prokuha dviie minute, oci-
jedi i stavlja u posudu koja se uroni u hladnu
vodu i tako potpuno ohladi.
Sprema se u plastiene vre6ice ili kutije, ostavlia-
ju6i do vrha 1 cm praznog prostor&. Pakira se tA-
ko da se slaZe u posudu, ali ne pritis6e, jer to
utjede na kvalitetu, Iomi se.
Odmah se stavlia ! zafi:rzi'vai, na zamtzava-
nie.
Cvietaia fkarfiolJ
Odaberu se kompaktne, dvrste, bijele glavice
cvietace. Odisti se od listova i debela donieg dijela,
razdijele na manje cvietove, velidine 2 do 3 cm i
namode u slanu vodu (na 5 lita,ra vode 4 Zlldice Odmah se trebaju ohladiti tako da se ociiede i
stave u posebnu posudu, a tu posudu u ledenu
soli). To je potrebno da bi se odstranili eventua.lni
nametnici, koii se mogu zavu6i medu zadebliale
vodu i tako drZe dok se potpuno ne ohlade.
Pakira,iu se u plastidne vre6ice, istisne zrak i
cvieti6e cvjeta,ie.
zatvore. Odmah se spremaju u zamrzivad.
Opere se u hladnoj vodi, ociiedi, stavlia. u kipu-
6u vodu i kuha 3 minute.
Pakira se u plasticne vre6ice, iz koiih se izvuae
zrak, koliko je to mogu6e, zaveZe i stavi u zamr- GraSak
ziYaa.
Mladi se zeleni grasak odisti, odstrani sve sto
ie pokvareno.
Odi36eni se grasak stavlja u kipucu vodu, kuha
oko 2 minute, odmah ohladi u ledenoj vodi i oci-
jedi.
Gljive Pakira se u pla,stiine vredice, odakle se isiSe
zrak.
Odabrati treba zdrave guive, dobro ih oprati,
jerdesto na klobueicima zf.driavaj.u nedistoeu. Korabica
Cesto 6e biti potrebno da se pere iedna po jedna,
spuZvom.
Odabere se mlada kora,bica, srednie velidine,
Odiste se tako da irn se odstrani donji dio drske. odstrani joj 6e lis6e i donji drvenasti dio, opere se
Sortiratu se prema veli6ini, jer se male gljive mo- i oguli. IzreZe se na duguliaste komadiie, kako se
gu spremati bez rezanja, dok 6e ve6e trebatl re- priprema i za, obroke.
zati. ReZu se po duljini tako da se dobije izgled Korablca se stavlje u kipu6u vodu (4 litre vode
gljive, jer se siieku zajedno s drskom. Naravno da
L l/2 kE: korabice) u traianiu od 2 minute, ohladi
6e se ve6e gljive rezati na na6in da se prvo reZe
klobudi6, pa onda dr6ka. Prilikom rada gljive tre-
u ledenoi vodi i ocijedi.
Pakira se u plastidne vre6ice, ostavliaju6i pra,z-
ba stavljati u vodu, koju smo zakiselili limunovim ni prostor do l'rha od I cm.
sokom (na 1 litru vode 2 Zlice limunova soka). Zatvori se i odmah stavlja na zamrzava\ie.
Gljive se prokuhaju u vodi na taj nadin da se
kolidina od l,/2 kg oai5Cenih gliiva istrese u lonac,
koii je napunjen sa 4 litre kipu6e vode. Ve6e se
gltive kuhaju 5 minuta, a manie, odnosno rezane, Keli pupdar
3 minute.
LEDO.pizzu moieto obogllitl zamznutlm g$v!me. Cvrste zelene glavice kelja pupdara odiste se od
Zutih listi6a, odreze im se donii dio ravno s listo-
236
 vima. Ovako priredene glavice stave se u slanu
vodu (4 litre vode i 2 Zlidice soli) u trajanju od 3
minuta, da bi se na taj nadin odstranili mogu6i
insekti koii su se zavukii u glavice.
Nakon toga glavice se operu u teku6oi vodi i,
ako su razlidite veli6ine, sortiraju se po velidini,
ier 6e ve6im glavicama trebati vise vremena za
kuhanje. Prema tomu, zavisno o velidini glavice,
kelj pupdar kuha se u kipu6oi vodi 3 do 5 minu-
ta.
Glavice se odmah ohlade u hladnoj vodi i oci-
jede.
Pakiraiu se u vre6ice, istlsne zrak koliko ie mo-
gu6e i odmah stavlia u zamrzivat. na zamrzava-
nie.
Krumpir fza pommes frittes)
Krumpir se oguli, opere, ocijedi, izreze na Sta-
pi6e po duljini, debljine 0,5 do 1 cm, ocijedi i osu6i
ne papirnim ubrusima.
Peku se u dubokom loncu sa mnogo ulja, dok
ne poprime blliedoZutu boju. Supljom Zlicom va-
de se iz ulja, stavljaju u plitku posudu i hlade
iznad hladne vode ili leda. Kad su potpuno hlad-
lr ni, sipaiu se u plastidne we6ice, zatvore i stavljaju
u Skriniu z,a" zamrzavanie.
Upotrebliava se na tai naain da se iz vrecice
uzme toliko krumpira kollko ie potrebno za iedan
obrok, stavlja u \,'ru6e ulte i przi dotle dok ne do-
bije zlatnozutu boiu. Odmah se sluzi.
Ovako prireden krumpir ne moie dugo staiati
u Skrinji, naidulie mjesec do miesec i pol, a onda
6e moze pripremiti nova kolidina.
,aa
Kukuruz
Odaberu se manji klipovi kukuruza, otkine im
se gornti dio na kojem se nalaze mala i nedozrela
zrn& Odiste se od li66a i svile, otkine im se dio
do kraia dr3ke.
Kuhaiu se u slanoi kipu6oj vodi 5 do I minuta,
onda odmah hlade u hladnoi vodi i osuse na ku-
hiniskim papirnim ubrusima.
Pakiraiu se u kutije tako da se slazu iedan na-
suprot drugome (uz vrh iednoga, donil dio drugo-
ga). Odmah se zamrzavaju.
Upotreba: izvadeni klipovi stavllaju se u kipu6u
vodu i dokuhavaiu, tj. kuhaiu dok zrna ne postanu
mekana.
Mahune
Odabrati valja samo kvalitetne mahune, bez
konaca, dobro oprati i odstraniti svaku bolesnu
ili prezrelu mahunu.
Odrezati jedan i drugi kraj mahune, te ih teko
ostaviti cijele ili th izrezati na komadide velidine
4do5cm.
Manje kolidine mahune, stavliati u kipu6u vodu
(na 4 litre vode 1/2 kg mahuna odiednom) i kuhati a
prema velidini mahuna I - 2 minute. Ako je po-
neka mahuna pri kuhanju pobiielila treba le od-
straniti, jer to znadi da je prezrela.
Supljom Zlicom izvaditi mahune iz kipu6e vode,
staviti ih u ve6u posudu i tu posudu uroniti u
hladnu vodu, drZe6i tako dok se mahune potpuno
ne ohlade.
Ohiadene se mahune pakira,ju u plastiine vre-
6iceili kutijice, osiavljaiu6i 1 cm prostora do vrha,
zatvore i odmah stavliaju t zarnrziva.i,.
 Mrkva
Mrkva, se opere, ostruZe, manje ostavljaiu ciiele
za iuhu, a ve6e se reiu na koluti6e.
Kuhaju se u kipu6oi vod| koluti6i 2 do 3 minute,
a cijele mrkvice oko 5 minuta.
Izvade se iz kipuce vode, ociiede i stavliaju u
plitku posudu, koia se stavlia u hladnu vodu ili
na led. Clm se ohlade, pakiraiu se u l're6ice, od-
strani zrak i vre6ica zatvori. Stavlia se na zamr-
zavanje. Ako se slaZu cijele mrk\rice, onda se sla-
Zu tako da wh jedne bude uz dno druge, kako bi
ih Sto vi6e stalo.

Paprika
Zelene, mesnate paprike dobro se operu u teku-
6oi vodi, odreze im se wh s drskom, odiste iznutra
od kostica. Mogu se osta\riti tako ciiele, priredene
za puniene paprike, ili se mogu izrezati na polo-
vice ili detvrtine, prema namjeni.
Kuhaiu se u kipudoi vodi oko 3 minute.
Ocijede se, ohlade u posudi kota ie uroniena u
hladnu vodu. Pakiraju se u polietilenske vre6ice
t ili kutiiice.
Odmah se sta.vljaju n& zamrzavanie.

Plavi paUidZan
Patlidian treba biti zteo za, upotrebu, ne pre-
zreo, ier su onda kostice prevelike, i patlidZan je
mekan.
Treba priredivati samo manle koli6ine odjed-
nom. PatlidZani se gule, reZu na kri6ke debljine
240
oko I cm i odmah stavliaju u vodu u koioj ie na
1 litru vode dodano 3 Zlice limunova soka. Limu-
nov se sok dodale da patlidzan ne bi oksidi-
rao.
Kad je jedan dio dogotovljen, stavlja se u klju-
dalu vodu oko 4 mlnute.
Odmah se stavlta u ledenu vodu, kojoj se na 2
litre doda sok od t./2 limuna. Ohladi se, ocijedi i
6laze u plasti6ne kutijice. SlaZu se tako da se iz-
medu pojedinih listi6a stavlia celofa,n, jer 6e se na
taj nadin lakse zadrzati obiik kri6ki, a i lakie 6e
se postupati s ntima pri odmrzavanju, jer 6e biti
dovoljno da se odmrzne toliko da se mogu odije-
liti jedna kriska od druge.

Rajiica
Rajdicu ie naibolje spremiti kao sok, ali se u
maniim koliiinama mog'u spremiti i manji plodo-
vi rajdice, koji 6e s ostalim povr6em posluziti kao
dodatak raznim ielima: iuhama, duvedu, paprika-
5u i drugim ielima.
Manje se rajiice operu, odiste od peteliki i sta.ve
u paru (u Zidanu mrezu iznad pare). Nakon 2 mi-
nute rajaica se stavi u ledenu vodu i odmah guli,
ier se na tai nadin vrlo brzo olju6ti. Ako se ne ieli
liuStiti, dovoljno je da se raieice stave u kipucu
vodu jednu minutu i onda odmah ohlade.
Ohladene rajdice stavljaju se u plastidne vre6i-
ce, zatvore i stave na ?amrz9-vanie.

Sparga
Sparga ie osjetliivo pow6e, pa ie zato treba dim
priie pripremiti i zamrznuti. Treba je dobro opra-
16 241
ti, odstraniti drvenasti dlo stabljiclce i sortirati je
prema debltini. Opere se i ostavl ciiela ili se ra-
zreze na manje diielove.
Kuha se u kipu6oj vodi, prema debljini stablji-
ke, 2-4 minute.
Odmah se vadi iz kipu6e vode, stavlja u hladnu
vodu dok se potpuno ne ohladi.
Pakira se u plastidne kutijice ili papirnate po-
sluZavnike, koji se pokriju celofanom ili tankim
polietilenom.

Spinat
Prireduje se na isti nadin kao i blitva.

Tikvice
Mlade se tikvice operu, ogule i izrezu na kolu-
tiee ili po duliini. Stavliaju se u kipudu vodu u
traianju od 4 minute, a zatim hlade u hladnoj vodi
koioi ie dodan sok od 1 limuna (na 2 litre vo-
de).
Ocijedeni komadi slaZu se tako da se stavltaiu
redom u piastidnu kutiiicu, a, izmedu svakog reda
jedan listi6 celofana, koji je ne5to ve6i od povr6ine
kutiie, tako da ie lakSe podizati red po red tikvice,
ukoliko se ne Zeli potrositi ciiela, sadrzina kutiji-
ce.
Kutijica se etiketira, zalvort i stavi na zamrza-
vanje.

242
 ZAMRZAVANJE
GOTOVIH JELA

Svako se gotovo telo rnoae zarrrrznuti i tako

ostaviti do upotrebe, samo je razlika u tome ko-
liko 6e se odredeno jelo mo6i drzati u naiboliem
staniu do upotrebe. Ona koia se losije dr2e su ri-
ietka, pa se moZe redi da se kreme i pudinzi od
mlijeka ne drze dobro, a isto tako iela, s maione-
zom, te tvrdo kuhana jaia. I kreme i majoneze,
nakon odmrzavania gube svoj izgled, izgledalu
kao zgrusana, a, twdokuha,na jaia posta,ju ,koza-
sta.. Medutim, to su iela koja se ionako mogu vrlo
brzo dogotoviti, pa nema razloga da u zamrziv&-
du zauzimaiu miesto.
Ta,rnrzavanie gotove ili polugotove hra,ne po-
mo6i 6e nam da, se priprema jednom za nekoliko
obroka, ze tiedan dana ili za mjesec dana. Osim
loga, za speciialne prilike, kao Sto su proslave ro-
dendana, vjendania, veiere itd., mogu se jela pri-
premiti tako da se na dan kada ie to potrebno
hrana samo odmrzne, odnosno, ako ie potrebno,
ugrije, dopede ili ispe6e.
Ne treba iskljucivati kako dugo 6e se jela driati
u Skrinii, nego treba znati kada 6e se ona upotri-
jebiti. Svakako, gotova iela ne bi trebalo drzati u
Skrinii duZe od 3 do 4 mieseca.
Ovdje 6e biti samo nabroiena neka od jela. Me-
dutim, svako doma6instvo ima svoja omiljela iela,
koja 6e htjeti da ih uviiek ima spremne za upotre-
bu.
Treba se dr:ati pravila: ako se ve6 radi jedno
jelo, onda 6e trebati utrositi samo ne6to malo viSe
truda i namirnica da se napravi nekoliko porcija,
koje 6e se upotrebljavati u odredenim v'remen-
skim razmacima.

Zarrrzavanie mesa
Najbolii nadin konzervirania, mesa je zamrza-
vanie. Kod svakog drugog nadina, spremanja me-
sa ono treba, biti prethodno preparirano, 6ime de-
sto gubi okus svjeZeg mesa. Tako na primjer: suho
meso, ili kuhano meso u konzewama, ili pripre-
mano u koba,sicama ili drugim mesnim proizvo-
dima. Zamtznuto meso ne miienia svoi okus na-
kon odmrzavanje. Priprema se na isti nadin kao
i svjeze.
Sve vrste mesa dobro podnose zamrzevanje, bi-
Io da se radi o govedini, ili svinjetini. Dobro pod-
nose zamrzav&nie i iznutrice kao 6to su bubrezi,
ietra, srce. Ipak niihov vijek tralania u zamrznu-
tom staniu ie kradi od mesa.
Za"mrzavanie mesa ima velikih prednosti jer se
moze prirediti ili nabaviti u !'riieme kada je to
naipovoliniie, kao na primier Zivad u iesen, ili
pred zimu, kada ie najpovoljnije wiieme za kle-
nje, ier ie u doma6instvima na selu bilo dovolino
hrane za niih kroz tesen, pa su dostigli svoju naj-
bolju tezinu i kvalitet mesa-

244
 Svakako treba paziti da se u zamrzivad sprema
meso najboljeg kvaliteta, jer stajanjem D zamrzi-
v&du meso neee postati ni bolje ni gore nego 6to
je bilo.
Kada se odluduiemo za z&mrza,val]ie mesa, tre-
ba paziti da ono zadrli svoje prirodne osobine, da
su, na primjer meso i masno6a miiesani onako
kako je to i kod svjeZeg mesa. Ipak prem&sno me-
so ne6e dati onaj kvalitet koji Zelimo, jer se meso
i mast rezlidito ponasatu kod zamrzavania,. Mest
je brZe podloina kvarenlu, poste,ie poslije nekog
vremena 'ranketliiva. i moze samo nepovoljno
utiecsti ne kvalitet mesa.
Kako priprerriti meso za zanrrzavanie?
Odluaujuci je broj dla,nova obitelji, njihov uz-
rast, sta,rost itd. Prema tomu, velidina pakiranja
ovisit 6e o tome koliki je broj elanova obitelji, ali
i o tome da li obitelj desto prima goste.
Pri spremanlu mesa vaZno ie da se ono sto vi6e
oslobodi od kosti. Na tal se nadin moZe mnogo
uStedjeti na prostoru. Osim toge, meso bez kostiju
moZe se kudikamo bolie za,pakirati, bolte istisnuti
zrak oko njega, pa je na tai na6in manje izloi,eno
oksidaciii. Kosti se mogu upotriiebiti za kuhanje
juhe, koja se opet moze ugustiti i zapakirati u ma-
nje posude i zamrznuti.
Kako zapa.kirati meso?
Kad je meso pripremlieno, razreza,no i oslobo-
deno od kostiju, razdijeli se u obroke prema ve-
lidini obitelji, dobro pritisne, z&mota u plastidnu
we6icu ili foliju, nastoje6i pri tome da se sto viSe
istisne zrak. Kad je zrak istisnut, folija se zaiijepi
seloteipom.
Ako je u prostoriji u kojoj se meso pakira toplo,
zapakiranu hranu valja prvo steviti u hladnlak

b
da se rashladi, a zatim staviti u zamrziva6. Ne
sta,vljati previSe mesa odjedanput u zamrzivaa,
jer 6e onda zamnavanje odviia polaganiie. Treba
paziti da se u roku od 24 sata zarlrrzne sve meso
koje )e stavlieno u zamrzivad.
Ako se pakiraju kotleti ili odresci treba izmedu
niih staviti komadide foliie. Na tai 6e se nadin mo-
6i prilikom odmrzavanjabrie raditi ier ih je lak5e
odvoiiti. Ako ie potrebno uzeti samo jedan ili dva
komada, Iakse 6e se odvoiiti dio koji Je potreban,
a ostatak staviti natrag ! zamtzivaa.
Mljeveno meso, zbog velike powsine koja je iz-
lozena zraku, nite podesno za zamr7,alr'anie i z,alo
ga, ako se i zamrzne, valia potrositi u Sto kra,6em
roku.
Iznutrice ie najbolie rezati na komade, onako
kako 6e se priredivati, a medu niih staviti foliju
radi lakseg rukovanja. Od iznutrica najosietljivija
su tetra. Iznutrice mogu biti u zamrzivadu naivise
3 do 4 mjeseca, a jetra. i kraae.
Kobasice, 6unke i ostalo suSeno meso dobro se
drZi na prozra6nom i hladnom mjestu u doma6in-
stl'u. Medutim, ako za to nema mogucnosti, moze
se drZati u zamrzivadu. Zbog z,a,arrl.a kojih ima u
susenom mesu i zbog mirisa dima, suho meso i
kobasice treba dobro za,motati u foliju ili staniol
i zaliiepiti ih, da ne bi dodlo do prodirania mirisa
i na druge proizvode koii se nalaze u zamrziva-
du.
Kako otopiti meso?
Meso se mo2e kuhati ako se potpuno otopi, ako
se djelomidno otopi ili ako je potpuno zamrznuto.
Za ostale nadine priredivanta mesa, kao sto je pe-
denje, pohanje, pi4anje, valja meso postupno
odmrzavati, da ne bi pri naglom odmrzavanju do-
51o do pucanja stanidnih membrana I curenja so-
246
ka iz mesa. Takvo meso gubi na okusu. Zato ie
potrebno meso izvaditi iz zamtzivate i staviti ga
u hladionik od 6 do 12 sati prije upotrebe.
Juhe
Na6initi juhu: govedu, tele6u, pile6u ili od kosti-
iu, s dodatkom zeleni. Najbolie je kuhati u loncu
na pritisak, ier 6e se tako dobiti bolja juha u ma-
nje wemena.
Kad ie juha skuhana, procijedi se, a zatim ostavi
da se potpuno ohladi. S ohladene iuhe pokupiti
masno6u, a zatim izliti u posude koie po zapreml-
ni odgovaraiu iednom obroku obitelji. Posudu za-
tvoriti i oznaiiti koja se vrsta juhe nalazi u posu-
di.
Ako nedostaie miesta u Skrinjl, mogu se juhe
ukuhati na polovicu, odnosno na eetvrtine. Na tai
naiin ustediet ee se prostor, ali tada treba ozna-
6iti - koliko je iuha ukuhana, da li na polovicu
ili na detvrtinu, jer 6e od toga zavisiti ho6e Il se
pri upotrebi dodati manie ili vise vode.
I obidna i koncentrirana iuha moei 6e se upo-
triiebiti i kao dodatak drug:im ielima, pirianom
mesu, sosovima itd. Ako se bude tako upotreblia-
vala, onda trebe nadiniti mania pakovania^ Tako
se moZe sipati u posudu za pravlienje kocklca le-
da, a kada se zamtznu, treba ih samo izvaditi,
pakirati u plastidne we6ice, zatvoriti i ozrraaiti. Iz
takvih vredica. moZe se kasniie uzimati iuha pre-
ma potrebi.
Guste iuhe od graha, graSka i drugoga pasira-
nog povr6a vrlo se dobro drZe u Skriniii.
Prije upotrebe izravno se stavi u kipu6u vodu
ili zagriiava na laganoj vatri. Isto tako, ako se
zamrznuta iuha upotrebljava kao dodatak ielima,
247
moie se izravno dodati u vru6e ielo i kuhati dok
se ne otopi.
Kada juha zawi, dodaje joi se bilo zapr6ka, bilo
umiiesano brasno s rajdicom, bilo koii drugi do-
datak, koii je uobidajen u doma6instvu, a zatim se
stavliaju rez&nci, Zlidniaci, ili. neko drugo tiie-
sto.
Prilozi
Krumpir. Pri spremanju povr6a ved je bilo go-
vora o rpommes frittes. koii se neprzen ili na po-
lovicu poprZen moZe odlldno spremiti u zarnrzi-
vadu.
Pire od krumpira. Skuhani krumpir priredi se
kao za upotrebu odmah - zgnjedi se, dodaje ma-
slac i mlijeko, dobro izmiiesa, a zalim stavi u pla-
stidne vre6ice ili posude s poklopcem.
Popeaci od krumpirova tijesta s iajima mogu se
umiiesiti i obiikovati, sta,viti na papir koii je po-
stavljen na posluZarmik, ili dasku i ta,ko ostaviti
u zamrzivaau. Kada su se popedci zamrznuli, po-
kupe se u vre6ice (prema potrebi za jedan obrok),
oznace i zatvore.
Odmrzavanie: 'pommes frittes. izravno se iz
vre6ice istresu u vla6u mast i na ta, na6in odmr-
znu i zagriju. Pire od krumpira najbol,e 6e 6e oto-
piti ako se zajedno s vre6icom ili posudom u koioi
se nalazi stavi u kipu6u vodu i tu drzi dok se ne
ugrije.
Jela od krumpira ne trebe dr2ati u Skrinji duze
odldo2mieseca.
Povree, Spinat, mahuno, gra5ak mrkvq Sparga
i ostalo pow6e, koie slu2i kao prilog glavnom ielu,
24A
sprema se kako je opisano pri zamzavaniu povr-
6a, ti. prokuha se, ocijedi i paklra.
Kad fe prilog potreban, izvadi se iz zamrzivaba,
prelije s malo kipude vode i kuha dok se ne odmr-
zne i ne dokuha, a onda zadini bilo zaprBkom, bilo
maslacem ili uljem, prema, naainu koii te uobida-
jen u doma6instvu.
D. n. birt. gubill wflemc, upotrllebitc LEDO lbnato
8,
Zsmrznuti aplnai mot.re upotril.blti za pdpr.mu !6vuad. lll plta.
i[.rto lll LE-
Do'tljolto za ravll€dc,
Jela od mesa
Pedeno, kuhano iii piria.no mieso vrlo se dobro
drLi, u zamrzivacu i tako pripremlieno i zamrznu-
to mo2e ostati u zall]rzivat.u i 3 do 4 mieseca.
Spremati treba meso za iiiu pripremu treba utro-
Siti vise vremeDa. Ne isplati se spremati telede
odreske, ribe itd. za aiiu pripremu treba manie
vremena, jer 6e se za odmrzava.nje utroSitt vise
wemena nego za pripremu.
Meso s krumpirom, tjesteninom ili rizom, treba
pripremati bez tih sastoiaka, a za vriieme griiania
jela, skuhati tijesto, krumpir ili ri2u i dodati nak-
nadno. Naime, ti se sastojci za vrijeme odrmzava-
nja duZe pi4aju u sosu i postaju gnjecavi.
Sva iela priie zamrzavania moraiu biti potpuno
ohladena, ier se pri zamrzava,niu jelo mora ledno-
lidno zamrzavati.
Ovdie 6emo nabroiiti samo nekoliko iela koja
su uobiiaiena u naSoj kuhinii, a vrlo se dobro mo-
g'u spremati kao zamrznuto jelo.
 Svinjski kotleti s povr6em' Kotleti se pi4aiu n&
luku i zatim dodaje povr6e, mahune, mrkva, pa-
prika. Kad su kotleti dogotovljeni, ohlade se, stav-
liaiu u manie posude za za'mrzavanie i ostavljaju
pokloplieni u zamrzivaau.
Odmrzavaju se iznad kipude vode iii na vrlo
slaboi va,tri.
Piriana govedina s raiiicom. Govedi odresci pir-
iaiu se na slanini i luku, a zatim im se doda rai-
aica i dalje pi4a. Gotovi se odresci ohlade i ostave
na zamrzavanje.
Priie upotrebe polagano se zegriiavaiu, naibolie
iznad vm6e vode, a zatim se dodaie braSno da se
sok ug:usti.
Sarma. Sarma se od kiselog ili slatkog kupusa
priredi, skuha i ohladi, stavi u manie posude s
poklopcem, te stavi ta zamrzava(rje u zamrzi-
vai.
Odmrzne se tako da se nekoliko sati raniie iz-
vadi iz zamrzivada i stavi u hladnjak ili se izr&vno
posuda sa sarrnom stavi u kljudalu vodu i tako
zagrtiave dok se ne otopi. Ako se stavlia zaprSka,
bolje ie staviti je naknadno, kad se sarma ugriia-
la.
Puniene peprike. Postupak je isti kao i sa sar-
mom.
Musaka od ra,znog povr6a - patlidZana, kelia,
tikvica i drugog povr6a - vrlo se dobro zamrza-
va. To le pohano povr6e, koie se naizmienieno sla-
2e s kosanim pi4anim mesom. Preliieva se jajima,
whnjem i mliiekom, te onda pede.
250
Posla oko pripreme ovog jela ima dosta, zato je
Steta da se odiednom ne napravi bar za dva do
tri obroka.
Musaka se sasvim ohladi i dobro poklopi, te
sta,vi u zamrzivad.
Odmrzava se tako da se stavi u pe6nicu, te po-
Iagano zagrijava la 42O do 450 K (150-180 0c).
Pileci paprikas. Meso se ispl4a na ulju i luku,
dodaje paprika i raidica, te pi4a dok meso ne po-
stane mekano. Ohladi se, dobro poklopi i ostavi
u zamrzivadu.
Za upotrebu treba paprikas ugrijati, naibolje u
kipudoj vodi, a zatim eventualno dodati braSno,
vrhnje i drugo.
Bosanski lonac. Nekoliko vrsta mesa i povr6a,
kao npr. mrkva, zelena paprika, rajdica, crveni
luk, deSniak, malo ulja, dvije Zlice vinskog octa, sol
i papar, sve se kuha u dobro zatvorenom loncu.
Vode se doda toliko da je ima nesto vise nego
mesa i povr6a.
Nakon kuhanla razdileli se u manje posude ko-
je su dovoljne za jedan obrok u obitelii, ohladi se,
dobro zetvori i ostavlia u zamrzivaau.
Odmrzavati polaganim zagrijavaniem ne Sted-
niaku.
Tiiesto
Okruglice od Sljiva (ili ma.relica). Od krumpiro-
va tijesta. ili od tijesta od prokuhanog brasna na-
Cine se okruglice, sa Sliivom ili marelicom.
Nadinjene okruglice postavliaiu se na r&vnu
plohu, dasku ili posluZavnik i ostave u zamrzivad
251
da se zamrznu. Nakon sto su se potpuno zamrzle,
stavljaju se u plastidne vre6ice toliko koliko ie po-
trebno za jedan obrok u obitelii.
Pri upotrebi zamrznute se okruglice stavliaiu u
kipu6u vodu i kuhaju na tihoi vatri oko 15 minuta,
odnosno dok se probom vilicom ne ustanovi da
ie tiiesto mekano.
LGDo.okrugllce podutito pltliyenc vralm domsclm dtcmom. t{oYi
dtrm. novl okur, novo ielo!
Okruglice od sira. Od sira, jaja i krupice naaine
se okruglice, postave na dasku i stave u Skrinju.
Nakon zamrzavania sta,vliaiu se u plastiine vre-
6lce.
Pri upotrebi zamrznute se okruglice stavljaiu u
kipu6u vodu i kuhaiu oko l5 minuta, odnosno dok
se probom villcom ne ustanovi da su mekane.
LEDcylluakc molete potluiltl uz dod.t.k domadcg dt6ma od
dbi:a, tFaanla, borcvnica lll nekoga drugog voda, kois narodito
vollta.
Kruh
Kruh se moZe spremiti u kornadu ili izrezan na,
kriske. Zamota se u celofan i ostavi u Skriniu.
252
Za upotrebu dovollno ie izvaditi kruh iz Skrinie
i ostaviti ga na sobnoj temperaturi oko I sat. Isto
tako, kruh se moZe staviti u pe6nicu i zagrijati.
Pecivo se moze vrlo iednostavno pripremiti. U
posude od staniola, koje su posebno za tu svrhu
'7 proizvedene, stavlia se pecivo naainjeno od tiiesta
s kvascem, koiemu te dodano ne6to meslaca i mli-
jeka. Izmedu pojedinih kruS6ica (peciva) namaZe
se maslac, da se moZe pecivo lal<se odvoiitl, te
ostavi na toplom miestu da se 'diZe. Nakon Sto
se tijesto u staniolskoj posudi podiglo, stavlia se
u pe6nicu i pe6e dok se ne postigne svijetlozuta
boia. Tada se izvedi iz pe6nice, ohladl, sve zajedno
zamota celofanom i stavlia u zamrzival, na zamr-
zavanie.
Za upotrebu pecivo se iz Skrinie stavlia, u pe6-
nicu, koia je zagrljana" na 4s3 K (180"C), te se po-
lagano zagriiava i dopeee, dok pecivo ne poprimi
zlatnozutu boiu.
Pecivo se moze i dokraja ispeci prije zamrz&va-
nia, a onda samo zagriiati u pe6nici. Pri tome tre-
ba paziti da ne bi previse potamhielo.
Kolaii, torte, pite
Pite (savijade) mogu 6e spremati nepedene. To
je narodito vfrno za doma6icu kola Zeli svoie go-
ste podastiti vru6im, slanim speciia,litetama: bud-
nicom, sirnicom, burekom itd. Dovoljno je nadlniti
savijadu, staviti je u posudu u koioj 6e se pe6i -
i spremiti u zamrzivad.
Prije nego gosti dodu, savija,ce se vade iz zamr-
ziva6,a i peku, te vru6e serviraiu.
 Torte se odlidno drze u duboko zamrznutom SADRZAJ
prostoru. Gotova i ohladena torta' izre;e se na kri-
Ske, a izmedu svake kriske stavi se komadi6 ce-
Iofana tako da ie vrlo lako odiieliti jedan komad
od drugoga, pa se moze uzimati samo toliko ko-
Iiko je potrebno. Tako priredena torta zamota se
u celofan.
Za 20 do 40 minuta torta se otopi na sobnoi tem-
peraturi.
Sitni se koladi takoder mogu spremati u plasti6-
nim we6icama, no takvi se koladi vrlo dobro drie
i u zatvorenim kutiiama, na sobnoj temperaturi.
Prema tomu, priie nego Sto se odlu6imo za spre- PREDGOVOR
manje sitnih kolaaa u Skriniu, treba vidjeti - do-
kle planiramo da se ti koladi drZe, pa ako je to STARE I NOVE MJERE
3 do 4 tiedna, ne treba ih spremiti u zamrzivad.
Al<o su nam potrebni za dluie vriieme, onda se
.UVOD
plastidne vre6ice napune kolaiima do vrha, do-
bro zatvore i iednostavno ostave u zamrziva'tu. Kakva treba da bude ishrana I0
Priie upotrebe dovolino ih je samo istresti iz Glavni saatojci hrane 10
vreeice i ostaviti 20 minuta na sobnoj temperaturi. Plan za spremanje vo6a i povrta 18
Tada 6e biti gotovi za upotrebu. Zagto se hrana kvari 2l
Naiini spremanja na,mimica 24
Zdrava prlrodna i raznowana hrana u toku clisls godln. - LEIXI, Oprema i nadini konzervitanja 24
ramranuia haana. Vodena kupelj 26
Kuhanje u loncu na prtfisak 27
Ebktrtdna peanica 28
Sterilizacija 28
Pasterizacija 3c)
Postupak sa staklenkama nakon kuhania 3o

STERILIZACUA I PASTERIZACUA

KOMPOTI, UKUHANO POVRCE, VOCNI SOKO-

VI I SIRUPI 37

254
 PRIPREMANJE UKUHANOG POVRCA
KOMPOTI
OpCe upute 39 Ukuhani bob @
40 Ukuhana wjetaia (karfioD 6t
Pripremanie sirupa' za kompot
Wuhane gljive 61
PRIPREMANJE KOMPOTA Wuhani gza&ak 62
Ukuhani kukuruz 62
Kompot od borovnica 42 Wuhane mahune &,
Kompot od bresaka 43 Ukuhani plavi pa idzan 64
Kompot od dinja 43 Ukuhane rajdice 64
Kompot od dunia 44 CiJele raldice u
Kompot od groi;da 44 Sok od rajiica 65
Kompot od iabuka 45 Sokdrajdicaspovraom 6A
Peeene jabuke 45 Koncentrat od nJaica C7
Pire od jabuka 46 Paprika u soku od rajdica 67
Kompot od iagoda (Sumskih i vrtnih) 46 Kdcap 08
Plre od jagoda 47 Duved 60
Kompot od kaisiia (marelica) 47 Ajvar 69
Kompot od ktu\aka 48 Ajvar pflzrenski 70
Kompot od kuPina 49 Sparsa 70
Kompot od malina 49 Spinat
Kompot od ogrozda 50
Kompot od rabarbare 50 DZEMOVI, ZELEI, PEKMEZI, sLc,TKA
Kompot od ribiza 51 KANDIRANO VOCE
Kompot od smokava 52
'
Kompot od Slilva 52 VOCNI SOKOVI I SIRUPI 75

Kompot od treienia 53
54
Op6enito o sokouima i siruplma
Kompot od vi'a'nia
PRIPREMANJE SOKOVA I SIRUPA
KONZERVIRANJE VOCA I POVRCA
SOKOVI
UKUHANO POVRCE
Sok od borovnice 79
OpCe upute 57
Sok od brcsaka w
257
2s6
Sok od groilda 80 DZem od kupina. s jabukama 97
Sok od jagoda 81 Diem od malina 98
Sok od kajsija 81 Diem od ogrozda s8
Sok od kruSaka 82 D2em od ogrozd.a i ribiza 99
Sok od kupina ili malina 82 Dhom od ribiza 99
Sok od. ribiza 8it Di;em od ribiza i jabuka 100
Sok od vilanja 83 DZem od smokava t00
Diem od tre'anja to0
SIRUPI DZem od vii)a,nja IOt

Sirup od borovnica u ZELEI l02

Sirup od bresaka 85
Sirup od kaisiia 86 Op6enito o ileleima i Zeliranju 102
Sin)p od kupina 86 Priprema helea 104
Sirup od jagoda 87
Sirup od malina 87 RECEPTI ZA PRIPREMU zELEA 107

Sirap od ribiza 87
2e1e od borovnica 107
Sirup od ruia 88
Zde od borovnica s jabukame 108
Sirup od uii'anja 89
Zele od bresaka 108
Zele od dunja t0g
DZEMOVI 91
ZeIe od drijanka 109
Opaenito o d^emouima 91 Zele od gtoZda rcg
Zele od jab*a 110
PRIPREMANJE DZEMOVA Zele od lagoda 110
hele od kajstja 111
DZem od borovnica 93 Zele od kupina i malina 111
Diem od borovnica s jabukama 93 2e1e od ogrozda 112
Di.em od bresaka 94 Zele od fibiza 113
Diem od bresaka i 1ljive 95
Diem od dunja 95 PEKMEZI 114
DZem od jagoda (Sumskih i vrtnih) 96
DZem od kajsija 96 Opaenito o pekmezima 114
D2em od kru9aka 97
PRIPREMANJE PEKMEZA 115
Diem od kupina 97

2s8
Pekmez od bresaka 115 Slatko od nda 131
Pekmez od dunja 115 Slatko od 134
Pekmez od dunja i gr'oZda tt6 Slatko od 'liiva
tikve t35
Pekmez od jagpda (Sumskih) 116 Slatko od tueSanja 138
Pekmez od kajslja (marelica) 117 Slatko od ui1enja 137
Pekmez od kupina i drije*a 117
Pekmez od smokava 118 KANDIRANO VOCE 138
Pekmez od Sfpaka 118
Pekmez od 119 Opaenlto o kandiraniu voaa 138
Pekmez od 'ljiva
Sljiva s octom 119
PRIPREMANJE KANDIRANOG VOCA t42
Pekmez od i rajeica 120
tre(anja, ui'a,nja i ma na
Pekmez od 'Ijiva 120 Kandiranle korlca od naranAe, muna I
Mije9anl peknez 121
creiw t12
Kandirane viSnje i treinie t43
SI.A,TKA 122
ALKOHOLNA PICA VOCNI OCAT, UKISEIJENO
OpAenito o slatku POVNCq SUSENJE VOCA I POVRCA
'15
PRIPREMANJE SLATKOG 124 ALKOHOLNA PICA S VOCEM
Sletko od bresal<a 124 Jagode u alkoholu 147
Slatko od dtnJa 125 Ilker od zelonih oraha t47
Slatko od dunja r26 Mijeiano vo6e u alkoholu t18
Slatko d &tjenka 126 RuZe u alkoholu 148
Slatko d Jagoda (vrtnih) 127 TreSnJe u alkoholu 119
Slatko od lagoda (Sumskih) ti28 Vino od kupina t49
Slatko od kajsija 128 Vino od Sipaks tffi
Slatko od kupina 18 ViEnje u alkobolu 151
Slatko od malina 129 Visnieitre'njeuuinu t51
Siatko od lubonica 130
Slatko od ogrozda 131 VOCNI OCAT 152
Slatko od ribiza t3t Opaenito o octu 152
Slatko od zelenlh ora"ltiaa 132
Kako napruuiti vo6ni o@t? t53
Slatko od zelenlh ralAca 133
Br",o prtpremanje uinskog octa 154
260 26t
Vinski oca,t sa zalinima 155 Hprema vo6a za su5enie 176

UKISETJENO POVRCE
Gdje spremiti suho povrao t vote t78
156
Kuhanie suhog povrta t78
Opeenito o kiseljenju 156
Kuhanje suhog voAa 179
Uztoci kvarenja kiselog povrta 1s7
NACINI SUSENJA VOCA I POVRCA tw
KISEIJENJE POVRCA 159
CUvANJE NEPRERAbENoc voCA
PRIPREMANJE UKISEIJENOG POVRCA t61 I POVRCA 182

Kisela cwjetaia 161 SUSENJE NEKIH VRSTA VOCA

Gljive u octu 162 I POVRCA t8t)
Krastavci 162
Slani krastavci 162 Jabuke t8:t
Slani kastavci s octom 163 Breskve ta
Kiseli krastavci 164 Kajsije (marelice) IA
Kiseli kupus 164 Kruike ta
Masline u salamuri r66 Treinie i ui'nje ta
Papfike t67 Stiive 185
Kuhane kisele paprike 167 Grasak 185
Paprike pr2eno na dju twl Mahune 185
Petene paprike r69 Zelen za juhu 186
Rezane kisde paprike 169
Paprike t8a
Paprike punjene kupusom t70 najCice 188
Kiseli pati9oni t70
Kisola zelena rajdica ZAMRZAVANJE HRANE 187
171
Zelen za juhu 171 OPCENITO O ZAMRZAVANJU t89
Mijeiana salata 172
Sto zamrzavati? 194
SUSENJE voCA I PovRCA 173 Koliko dugo moi.e stajati hrana u
zamrzivaiu 199
Suienje na suncu 174 Trajnost namirnica prt 2 K (-IgC) m0
SuSenJe u pe'nici 175 Evo nekoliko uputa za zamtzavanje: NO
Hprema powCa za susenie 175 Kako pakirati hranu? 201

262 263
Priprema voaa za zarntzevanie n2 SLiive za okntglice 222
Odmrzavanje voda i povrta 4 Treinje 222
JoS ne1to o zamrzavanju n5 Vi6nle 223

KAKO ZAMRZNT.ITI ... 213 ZAMRZNUTI VOCNI SOKOVI

ZAMRZAVANJE VOCA 213

Sok od borovnica 225
Sok od bresaka 220
Borovnice 213 Sok od groida 226
Breskve 214 Sok od Jabuka 226
Pire od bresaka 214 Sok od jagoda 227
Dunje 215 Sok od kajsija 227
Pire od dunja 215 Sok od krutaka 228
Pedene dunje 215 Sok od kupina 22u
GroZde 215 Sok od malina 228
Jabuke 216 Sok od rajdice 225
Jabuini sos 216 Sok od ribiza 229
Pedene jabuke 216 Sok od vi'anja 2n
Jagode 216
Jagode bez SeCera 216
ZAMRZNI,.ITI VOCNI PIREI
Jagode sa 1ederom 217 Pire od borovnica 23r
Jagode sa, slrupom 217 Pire od bresaka i kajsija 231
Kajsije (mareltce) 217 Pte od dinja 231
KruSke 218 Pire od dunja 232
Kupine 218 Piro od jabuka 232
Kupine u slrupu 219
Kupine u Sa6eru 219 ZAMRZAVANJE POVRCA
Maline 219
Ogrozdt 220 Opaonito o zamrzavanju povrta 233
fubarbara 220 Kuha,nj e z.amrznutog potrda 234
nibizi 220
Smokve 221
KAKO ZAMRZNI,'TI POVRCE
Sliive 222 Bntua 235
Sl1ive sa sirupom 222
@etaia (kadiol) 235
264 265
G)jive 236 Knjlge TZNANJA< pruialu yam cleloylta zna-
Gra&al< 237 nja lz podruCla kola vas zanlmalu. Zato potra-
Konbica 237 ilte I druga naga lzdanla:
Kelj puptar 237
Krumpir (za pommes ffittes) 238
TAKO SU KUHALE NASE BAKE
Kukuruz 239
239 Strana 260
Ma,Iune
Mrkva 240 Preko 600 recepata ukusnlh l6la kole moletc I d!n!t
Paprka 240 pripremltl. Slrok raspon recopata, od bozmctnlh luh!
Plavi patlid2an 240 do deserla. Receptl su probranl lz rKuharuko knllga
tuieica 241 lvana Blrllnga lz 1912. godlne I lz ,'Nove z.grcbeck.
Sparga 241 kuhaflce" Marlle KumlClC lz Xlx 3to[e68.
Spinat 2
Tlkvico 242 lvanka KaraClC
DOMACA KUHINJA
ZAMRZAVANJE GOTOVIH JELA
Strena 480
Zamnavanje mesa 244 (Vll lzdanle)
Juhe 247 Praktlcne I lako pdmlenulve upute za prlpromu u naa
Prilozi 248 uoblcalenlh lela. PrlruCnlk prllagoden poCetnlclm! I
Jela od mesa 249 naplednlm domaclcama. llu3tdrano crtellma I lotogr.-
Tijesto I l[ame u boll.
Kruh 252
Kolati" torte, pite 253
lvanka Karadl6
UH, TO KUHANJE
Ekspres kuhlnle
Strana 370
(ll lzdanle)
rUh, to kuhanje" lzwsna le dopuna prlruCnlka
"Doma-
6a kuhlnla.. "Uh, to kuhanle" prullt 6e Yem nlz ld6la
kako lako, brzo, a opet elektno rllelltl ploblom ruCka,
vecere, doCoka gostllu, prosleve. llustrlrano totogratl-
iama u boll, crno-bllellm lotografllama, te crtetlma.
266
Stevo Karepandla
Mo.l NAJDRAZI neceprt
lll lzdanl€
Strana 25il
Sam autor le rekao: "Svol6 naldrale recepte blmo
sam po nadelu: lednortayno, a lprk kullnarskl vrftun-
sko! Srolnl crtell Itotografile u boll blt 6e podstrek
kuharskol meltl Cltalaca<(.

26A