ΑΜΕnΙcΑΝΟ
(προ(σπ::#?ξ#i:ςrΊ:μν:αε;γ:α:,,#::ί:ρί:ΞΞτμας,
ΕΞΞη
'Ολα cπο Κόκκινο
Εάν δεν το έχεις κάνει ήδn, είναι καιρός να ιτροσθέσεις τα ιταλικά
ποτά στnν κάβα σου.
ΠΟΤό ΑΠΟ τΟΝ πΑγλο ΠΑΠΑΦΡΑΓκο
Μου σιιΥέβh πριΥ από τρι'α χρόγια. Βρισκό-
μουν στο εξωτερικό, hμουν τελείως χαλαρός (με
τnν έννοια ότι δεν έτρεχα να χαζεύω μνnμε{α h να
Ψωνίζω) και n ώρα είχε ιτάει δύο το μεσnμέρι.Ήθελα
κάτι να πιω. Είχα συμπλnρώσει το σετ των καφέδων που
πίνω και οποιοσδήποτε παραιτανίσιος μιτορεί να είχε ου-
σιαστική επίδρασn στο νευρικό μου σύστnμα. Εξάλλου δεν
είμαι ο τύιτος ιτου βολεύεται με μια κόλα, μια πορτοκαλάδα h ένα
ανθρακούχο νερό.
Αν hμουν στο Παρίσι, Θα πCιρήγγελνα «υn demί», ένα ιτοτήρι
μrτίρα δnλαδh, h ιταστίς, στο Λονδίνο ασυζnτnτί μπίρα, όπως και κο Cίty h στn νεουορκέζικn Wαιι street, ωστόσο σε οποιονδήιτοτε
στο Βερολίνο άλλωστε. Βρισκόμουν όμως στn Φλωρεντία, καθό- τόπο με ποιότnτα και αισθnτικh είναι τα ιδανικά.
Η Ιταλι'α εξάγει μια τεράcπια
ΙΤΑλ1ΚΑΑΜΕγ ποικιλία από βερμούτ, αμάρι και
ΔΙΔΑΣΚΑ^Ογ: μπίτερ. Χωρίζονται σε δύο μεγάλες
ΟΛΑΟΣΑΠΡΕΠΕ1 κατnγορι'ες: τα χαμnλόβαθμα σε
ΝΑΞΕΡΕ1Σ
αλκοόλ «απεριτίφ» για πριν από
το φαγnτό και τα υψnλόβαθμα
αλκοολικά «ντιζεστίφ» με τα οποία
τελειώνεt το γεύμα.
46 ΕSQυ|RΕ . ΦΕΒΡΟγΑΡ1ΟΣ 2Οι 6
Ρίχνουμε3-4παμΥεάσκέαδ::ιαπογεμζουμε
μουν έξω με εξαιρετικό καιρό σε κάιτοιο
καφέ ανάμεσα στο Παλάτσο Βέκιο και στο
Ντουόμο -δύο από τα πλέον σnμαντικά
μνnμεία τnς-και ανέιτνεα τnν ατμόσφαιρα
τnς ιτόλnς.Όμως τι στα κομμάτια ιτ{νουν οι
Ιταλοί τα μεσnμέρια; Δεν μιτορε{ς να ιτας
κόντρα στnν ατμόσφαιρα κCιι τnν αισθnτι-
κh ενός τόιτου - είναι σαν να παραγγέλνεις
Rοyαιe Wίth CheeSe στn Βάρn. Και τότε το
Sρίrίtο sαntο φτερούγισε αιτό τn στέγn του
Ντουόμο και με κουτσούλnσε (συγχωρή-
στε μου τnν όποια ασέβεια)! Η ειτιφοίτnσn
έβγαλε Νegrοnί, Αmerίcαnο, Cαmραrί με
κάτι, ΑρerοΙ Sρrίtz... Παλιομοδίτικα κοκτέ-
ιλ, αλλά τόσο ταιριαστά με τnν «ευγένεια»
και τnν κουλτούρα του συγκεκριμένου τό-
που κcιι οποιουδhποτε αντίστοιχου τόπου.
Γι' αυτό κCιι ξαναβγήκαν ιταγκόσμια στο
ιτροσκhνιο.
Cοmfοrt cοcκtαίιs, βολικά, που δε σε ιτρο-
βλnματ{ζουν, εύκολα, ιτου δε χρειάζεται να
τα συνθέσει ένας μεγαλόσχnμος bαrtender,
αλλά ένας καλός επcιγγελματίας ιτίσω από
τnν μπάρα, ιτου τα φτιάχνει εξίσου καλά με
έναν εσπρέσο. Κατακόκκινα, όπως το ένα
τρίτο τnς ιταλικής σnμαίας, χαμnλόβαθμα
σε οινόιτνευμα και αιτλά, σαν τις συνταγές που περιλαμβάνουν
στn σύνθεσή τους εξαιρετικές ιτρώτες ύλες.
Και ναι, αυτό ήταν που πραγματικά ικανοιτοιούσε τnν επιθυ-
μ{α μου. Ύστερα από ολιγόλειττο ιτροβλnματισμό παρήγγειλα
Αmerίcαnο. Όταν ξεκίνnσα να το πίνω, ο Αντριάνο Τσελεντάνο
μαζ{ με τον Λουτσιάνο Παβαρότι, τον Λούτσιο Ντάλα, τον Φρα-
ντσέσκο ντε Γκρεγκόρι και τnν Τζιάνα Νανίνι άρχισαν να μου
τραΎουδούν το Μeraνίg1ίοsα Cι'eatυι'a.
Δε μου φα{νεται ιτως οποιοδhιτοτε από αυτά τα κοκτέιλ ταιριάζει
να το πιεις στnν ΑΘnνάς, δίιτλα αιτό τnν κρεαταγορά, στο λονδρέζι-
; ΟΡΕΚΤΙΚΑ ; Σύγθεtο: νermουth deΙ ΡrοfesSοre
Ιαασικό: Cαmραrί «Φρέσι{®»: Μαrtίnί & RοSSί Rίserνα
ΣύΥθεtο: Βίtter Lυχαrdο SρeCία|e RυbίnοmΝΕγτικ^
ΕυΥfΎές: ΑρerοΙ
ΒΕΡΜΟΠ Κλασικό: Αmarο Νοnίnο
'Εγτ®νο: Fernet-ΒranCα
Κλασικό: CοCchί νermουth
! dί τοrίnο ; Ευι{ολόrιιοtο: Αmαrο Μοntenegrο
 ΥλΙκλ
•2 μπούπα κοιό7τουλο
•Μερικάκαρόταbαby
•ΜερικάκαλαμπόΊςιαbαby
•JΜάπ
•3 κ.σ. ελαtόλαδο
•Λάδιτρούφας

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑλΤΣΑ ΤΕΡ1ΑΚΙ

•70Ογρ.ζωμόκοτόπουλου
•350γρ.σdκε
•325 γρ. μιρίν (ρυζόκρασο)
•375 γρ. σάλτσα σόγτας
•Ι75γρ.ζάχαρrι

ΕΙπΕJ-
> znτάμε αnό το χασάπn να
μας ξεκοκαλίσει τα μπούτια του
κοτόπουλου και να τα ανοι'ξει (αν τα
ψωνι'σουμε από το σούπερ μάρκετ,
είναι εύκολο να το κάνουμε μόνοι
μας με ένα κοφτερό μαχαι'ρι).
> Τα βάζουμε σε έΥα αγτικολλntικό
τnγάγι μαζ' με το ελαιόλαδο και
τα τnγανίζουμε μέχρι n πέτσα να
γίνει τραγανή και να πάρει ένα
ροδοκόκκινο χρώμα. Τα γυρι'ζουμε
από τnν άλλn πλευρά και τα
αφήνουμε άλλα τέσσερα λεπτά.
Τα βγάζουμε και ι:α Cπεγνώνουμε
με απορροφnτικό χαρτί κουζ'νας.
> Στn σιΓΥέχεια ρίχΥουμε σε
ένα τnΥάγι το σάκε και το μιρι'ν
και τα αφήνουμε να πάρουν μια
βρόσn, ώστε να εξατμιστει' όλο
τους το αλκοόλ. Τα βγάζουμε
από τn φωτιά και προσθέτουμε
τn ζάχαρn. Ανακατεύουμε καλά
μέχρι να λιώσει n ζάχαρn και
προσθέτουμε το ζωμό και τn σόγια.
Η σάλτσα είναι έτοιμn και μπορούμε

κότα να τn διατnρήσουμε στο ψυγείο

για τέσσερις πέντε μέρες. 'Οταν
Θελήσουμε να nαρασκευάσουμε το

Γιαπωνέζα
πιάτο, παι'ρνουμε ένα μέρος τnς, το
ζεααι'νουμε σε ένα κατσαρολάκι και
με λι'γο βούτυρο το δένουμε.
> Κόβουμε το κοτόπουλο και
Επειδh οι καιροί άλλαξαν, ξέχνα τn Μιλανέζα. προσθέτουμε λι'γα bαby καρότα και
καλαμποκάκια, τα οποία έχουμε
Chef ΑΠΟ ΤΟΝ ΓΙΑΝΝΗ ΣΠΑΝΟ
μαγειρέψει προnγουμένως στον
ατμό. Περιχύνουμε με τn σάλτσα και

Ο^Θαγάσι®ςΚαρα®λάΥhς,πουυπογράφειτnσυ- μερικές σταγόνες λάδι τρούφας.

παγh, μπhκε αιτό πολύ νέος στις επαγγελματικές

κουζ{νες, συγκειφιμένα από το 2007, ιτου ολοκλήρω-
σε τις σπουδές του Cπο Cυιίnαry CοΙΙege οf Αthens. Αφού
έκανε το «σtρατιωτικό» του σε ξενοδοχειακές κουζίνες -αλλά
και το υποχρεωτικό στρατιωτικό του-, βρέθnκε ως ειταγγελματί-
ας ιτλέον Cπο Jnbι., το γιαπωνέζικο εστιατόριο του ξενοδοχείου Cοsfα
Νανaπ.nο. Η επαφή του με τn γιαιτωνέζικn κουζίνα και τn φιλοσο-
φία τnς τον στιγμάτισε. Αφού πέρασε και από το λονδρέζικο Νοbίj,
ανέλαβε εδώ και τρεις μήνες με επιτυχία τnν ευθύνn του πολύ κα-
λού Ηαmα τnς Κnφισιάς. Αν και λατρεύει τα Θαλασσινά (να τα κCιτα-
ναλώνει και να τα μαγειρεύει), επέλεξε να μας προτείνει κοτόπου-
λο. Ιαπωνίζον βεβα{ως.

Ηαmα: Αy l;ρύφωνΌς 15 & Ομήρου 18, Κηφισιά, τηλ: 21 Ο 623Ο33Ο.

47
 μέρες, χαλάει, αλλοιώνεται και μαλcικώνει σαν
πλααελ{νn.
Νωρίτερα βέβαια και πάλι n Ε.Ε. είχε προ-
νοhσεινασυμπεριλnφθούνστnσύνθεσnτων
τυριών όλοι οι τύιτοι γάλcικτος (συμπεριλαμ-
βανομένnς τnς σκόνnς), βολεύοντας έτσι τnν
πλούσιαγαλcικτοπαραγωγήκάιτοιωνκρατών-
μελών τnς. Παράλλnλα όμως φρόπισε να κα-
τοχυρώσει δεκάδες τυριά ως Προ.{όντα Ονο-
μασ{ας Προέλευσnς, κάτι ιτου σnμαίνει ότι
ουδείςεντόςΕ.Ε.μπορε{ναχρnσιμοποιείτnν
ονομασ{α αυτών των τυριών, ιτλnν των κτn-
νοτρόφων/τυροκόμωντnςσυγκεκριμένnςιτε-
ριοχhς (ιτου κι αυτοί ιτρέπει νcι τα ιτCιρασκευ-
-ΊF::. ,, Ί`' * άζουν με συγκεκριμένες ιτροδιαγραφές). Για
κάιτοια μάλιστα αιτό αυτά (πχ. ροκφόρ, παρ-
μεζάνα κ.ά.) αιτοφάσισε n αιταγόρευσn αυτh
να ισχύει και παγκόσμια, κάτι που δεν έκανε
μετnφέτα...Πάντως,nαπαγόρευσnαυτhγέν-
νnσε εκατοντάδες «καινούρια» τυριά, όιτως το
«άσιτρο τυρί», το «κίτρινο τυρί», το «τυρ{ του
τοστ», το «Μίιner», το «Λογάδι» κ.ά.

ΤΡΙΑ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΤΥΡΙΑ

ΡΑRΜ|G|ΑΝΟ-
RΕGGΙΑΝΟ
) Ακόμn και n μn
'' «αυθεντική» (n

«παρμεζάνα»δnλαδή),
#ΞΕΞg=g.=L-1 ακόμn και n φρέσκια (αυτή που κόβεται
εύκολα με μαχαίρι) ει'ναι υπέροχες.
Ο «βασιλιάς των τυριών» έχει έντονn
ΜaΗΒ γεύσn και ακόμn και ως «φλοίδες»,
μαζί με κριτσι'νια και ένα καλό κόκκινο

sαy cheese
μπρούσκο κρασί, συνθέτει ένα
αξέχααο γεύμα.

`.,'--Τ\ τ,`. $:#τΟαrστnν κατnγορία

ιΙ ;^,,t+ Ξ' , των«μπλετυριών»

„`.. Ξ:,κεένορέεήφταί:Ι:έ:ΙΤκοήυς
Οι 'Ελλnνες είμαστε οι κορυφαίοι καταναλωτές τυριού ιταγκοσμίως.
Τι όμως είναι αυτά ιτου καταναλώνουμε;
γκοργκοντζόλας, π ιο τα πεινό όμως.
Γεύσn ΑπΟ τΟΝ πΑγλο πΑΠΑΦΡΑΓκο Αν εξαιρέσει κανείς τnν απέχθεια που
προκαλεί σε ορισμένους n «μούχλα»,
είναι ένα εξαιρετικό τυρί, ακόμn και εάν
Τοτιιρίείναιοπρώτοςtρό- το«νωπό»γάλασε«ιταστεριωμένο»γιανακα-
το αγοράσεις από τα LίdΙ.
π®ς ιτου ανcικάλυψε ο άν- ταστhσει τα τυριά πιο ασφαλή για τους κατα-
Θρωποςγιανασυπnρείτοπλε- ναλωτές. Η πααερίωσn όμως δε σκοτώνει μό-
ΓΡΆΒΙΕΡΑΚΡΗΤΗΣ
ονάζον γάλα. Ο δεύτερος βρέθnκε νοτουςπαθογόνουςμικροοργανισμούς,αλλά
Μπορει' στnν Ελλάδα
χιλιάδες χρόνια αργότερα... Άρμεγαν καιεκείνουςπουσυμβάλλουνστnζύμωσnτου
να μn διαθέτουμε
το γάλα, το ζέcπαιναν σε δοχε{α, ιτρό- τυριού και του ιτροσδίδουν γεύσn. Αυτό ε{χε
τnν τεχνογνωσία κα ι
σθεταν ιτυτιά (ένζυμα δnλαδή) και, όταν το ως συνέιτεια οι Ι1άλλοι να ξεχάσουν τn γεύσn
τnν εφευρετ|κότnτα
τυρόπnγμα σχnματιζόταν, το πίεζαν για να πουείχανπολλάδnμοφιλήτυριάτους(ήνατα
παρασκευάζουν/καταναλώνουναπααερ{ωτα άλλων λαών όσον αφορά τα τυριά,
φύγουν τα ιτολλά υγρά και το περνούσαν με όμωςδιαχειριζόμαστεεξαιρετικές
αλάτι για να «στεΥνώσει» περισσότερο και να στn ζούλα, όιτως κάνουμε εμείς με τις συκω-
πρώτες ύλες, που δε χρειάζονται ούτε
συντrιρnΘε{. Τα τυριά αυτά σε σκιερό και αε- ταριές και τα κεφαλάκια) και οι Ναξιώτες τnν
τεχνογνωσία ούτε εφευρετικότnτα για
ριζόμενο ιτεριβάλλον παρέμεναν αναλλοίω- πραγματικήγεύσnτου«αρσενικού». να καταναλωθούν α πολαυστικά. Αν
ταγιαχρόνια. Παράλλnλα, γρήγορα διcιrτίστωσαν ότι n
Έτσι, λοιπόν, το σωστό τυρί στn σύνθεσή «μcΙΚΡΟβιότnτα» των τυριών ιτhγε να συνα- μάλιστα πετύχεις κρnτική γραβιέρα με

του Θα έπρεπε να αναγράφει τα εξhς συστατι- ντhσει τnν ιτραγματική τους γεύσn: το Cιπα- βούτυρο στις τρύπες τnς (δικό τnς, όχι
πρόσθετο), τότε Θα συνειδnτοποιήσεις
κά: νωπό γάλα, ένζυμα (ιτυτιά), αλάτι. Μ' cιυ- στερ{ωτο «αρσενικό» τυλιγμένο σε λαδόκολλα
τό τον τρόΓ[ο μέσες άκρες φτιάχνονταν τα τυ- παραμένει αναλλοίωτο Cικόμn κCιι για δύο χρό- με τι πόνο καρδιάς ο βασιλιάς των Θεών
νια εκτός Ψυγε{ου, ενώ το ασφαλές παστεριω- άφnσε τnν Κρήτn για τον Όλυμπο.
ριά στον τόπο μας Cιπό τnν αρχαιότnτα μέχρι
το σωτhριον έτος 1995, ιτου n Ε.Ε. μετέτρεψε μένο, εάν μείνει εκτός Ψυγείου για δυο τρεις

40 ΕSQυιRΕ . ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2016

 Η φορμαέλα έχει
μ:Γμι#ήκ:ιφε*'αμφάρρώ:
πικάwικn γεύσn, που
ανΞ#σο:ειμnΟένε:

ΤΟ ΚΑΛΟ
Ε1Ν' ΑΚΡ1ΒΟ

«Νωπό γάλα, ένζυμα

(πυτιά), αλάτι». Χωρίς
αυτά τα τρία συστατικό δε
γίνεται τυρί. Το γόλα βάζει
τn γεύσn και τα απαραίτnτα
λιπαρά, n πυτιά το πήξιμο
και το «βάθεμα» τnς γεύσnς,
το αλάτι τnν αφύγρανσn
και τn συντήρnσn.
πώςόμως
διαφnμιζονrΕαιτυριά
με «40% λιγότερα λιπαρά»
ή με «4Ο% λιγότερο αλάτι»;
Είναι προφανές ότι, όποτε
οι χnμικοί «τυροκομούν»,
τα προ.ι.όντα τους είναι
πιο εντυπωσιακό και
πιασάρικα. Αν όμως
Θέλουμε να ορι'σουμε τn
φόρμουλα του σωστού
και γευστικού τυριού, τότε
πρέπει να τροποποιήσουμε
ελαφρώς τn συνταγή
του: «απαστερίωτο γάλα
από υγιή ζώα ελευθέρας
βοσκής + ζωική πυτιά +
αλάτι + χρόνος».
Η ελεύθερn βοσκή
όμως προσθέτει κόστος
στο τελικό προ.ι.όν (n
αυθεντική παρμεζάνα
που φτιάχνεται από γάλα
αγελάδων που βόσκουν
αποκλειστικά στα λιβόδια
ξέρουμε πόσο κοστίζει),
όπως και ο χρόνος. Γι'
αυτό και το βιομnχανικό
κασέρι που αγοράζουμε
σήμερα ουδεμία σχέσn
έχει γευcπικά με αυτό που
έβγαινε από τις αόνες (είναι
όμως πιο προσιτό).
ΤγριΑ ΓΙΑ
ΝΑ ΛΙΩΣΙΠΣ...
ΑΠΟ ΑΠΟΛΛγΣΗ, ΧΩΡΙΣ
ΟΜΩΣ ΝΑ ΤΑ ΠΑΡΑ^1ΩΣΕ1Σ
ΧΜογΜΙ
>Αντοπροσπαθήσειςμετο
συγκεκριμένο τυρί, έχασες! Το
χαλούμι, n υπερnφάνεια των
Κυπρίων,ακόμnκαιμετοψήσιμο/
τnγάνισμαδιατnρείακέραιnτn
φόρμα του. Πρόκεπαι για ένα
απαστερίωτο τυρι' (επειδή ψήνεται
προτού καταναλωθειΊ από γάλα
αιγοπροβάτων, που ενσωματώνει
πλούσια αρώματα και γεύσεις.
>Τοκόβουμεσεπαράλλnλεςφέτες
καιτοψήνουμεσεσχαροτήγανο(ή
στο ΒΒQ) παρέα με μερικές φέτες
ντομάτας.Μόλιςσχnματιστούν
οι ραβδώσεις από το ψήσιμο και
στιςδύοπλευρέςτου,τοβγάζουμε
και χτζουμε έναν πύργο (χαλούμι,
ντομάτα κ.ο.κ., μέχρι όποιο ύψος
γουcπόρουμε).
> Περιχύνουμε με μια σάλτσα
από λάδι, βαλσαμικό ξι'δι, αλάτι,
πιπέρι, Θυμάρι και μία κουταλιά
μέλι (ρίχνουμε όλα τα υλικά σε
σέικερ και τα χτυπάμε μέχρι να
ομογενοποιnΘούν).
ΦΟΡΜ^ΕΜ
>Τοτυρι'τnςΑράχοβας(καιτων
γειτονικώνπεριοχών)έχειτιςίδιες
αρετέςμετοχαλούμι,αλλά,όταν
τnΥανζεται παναρισμένο, λιώνει σε
πολύ μεγαλύτερο βαθμό.
> Το κόβουμε σε ροδέλες πάχους
3 εκ. και τις περνάμε κάτω από
τn βρύσn για να νοτίσουν. Στn
συνέχειατιςρι'χνουμεσεαλεύρι
καιτιςχτυπάμεκαλάναφύΥειτο
περισσευούμενο.Τιςτnγανζουμε
μεβούτυροσεαντικολλnτικό
τnγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι
ναχρυσι'σουν.ΑνΘέλουμε,τις
ραντίζουμεμελεμόνι.
ΦΕΤΑ
> Το κορυφαίο ελλnνικό τυρί,
που το 90% του εγχώριου
πλnΘυσμού το λατρεύει και το
Θεωρείαναπόσπαστομέροςτnς
καθnμερινήςτουδιατροφής(ενώ
το υπόλοιπο 10% δεν αντέχει ούτε
να το βλέπει), λιώνει απολαυστικά.
> Η συνταγή όμως που
προτείνουμετοθέλεινα«κρατάει»
λίγο και να μn χάνει το αήμα
του. Κόβουμε τn φέτα σε...
παραλλnλεπίπεδεςφέτεςπόχους
1 εκ. Τnν τυλίγουμε με χωριάτικο
φύλλοδύοφορέςκαιτnνκάνουμε
σανπακέτο(αλει'φουμετοφύλλο
μεχτυπnμένοασπράδιαβγού
στα σnμει'α όπου Θέλουμε να
κολλήσει).Τυλι'γουμεμεμεμβράνn
τα πακετάκια και τα βόζουμε στnν
κατάψυξn να παγώσουν, αλλά όχι
να «κοκαλώσουν» (μία ώρα).
>Τnγανζουμεταπακετάκια
με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιό
γυρίζοντάςταμεμιασπάτουλα
(όχιμεπιρούνι,γιατίθατρυπήc]ει
το φύλλο και δεν πρέπει). Μόλις
χρυσαφίσουν,ταβγάζουμεαπότο
τnγάνι με μια τρυπnτή σπάτουλα
γιαναχάσουντοπολύλόδι.
> Τα περιχύνουμε με καλό μέλι
και σουσάμι, το οποίο πρέπει
προnγουμένωςναέχουμε
καβουρδίσει (το ρι'wουμε σε
αντικολλnτικότnγόνιχωρι'ςλάδι
σεμέτριαφωτιάκαιτοβγάζουμε
μόλιςχρυσαφι'σει).

ΙΤΙsGRΕΕΚ&wΕΑRΕ ρRΟυD
>Ηφέταπεριλαμβόνεταιστα1Οδnμοφιλέστερατυριάπαγκοσμι'ως,γιιαυτόκαιnονομασι'ατnςβρίσκεταιστο

ΞjξαδΞfπ°λέ;νκΞεήγτ€::ΕνπΥΞ)Ξέτω°νπΞαριανγή%#jνΑγγωα?οώυγ.μΕενετξόας,,έ:ξΞ.τΕhΙέ::λμήnνοnΡ)εέ:%#ααΞΞενυοάεξ:Ιφμίέννοκnαι

;:ένω:νς[;::οίιιg;κέ:Τ::%ξυ:Τ:ά;:;Τ::;Ι;νξn:ςτο::έ:::ε(i;:,κό:ςn«:Τ:Ιρn:γ:ε3υ::}Lοόκ#ί;Έο:υ:ν:fατλέΈ!κjί:ο;υ:ΞΤΤ:ειρέΈπίnΤςων
τυροκόμnσnσετυροκόμnσnακόμnκαιαναυτέςγι'νονταιστοίδιοτυροκομει'Οκαιαφορούντογάλατουι'διου
κοπαδιού.Βλέπεις,nδιατροφήτωνζώωνποικίλλειαπόεποχήσεεποχή.ΦέταόμωςΘέλειναπαρασκευάζει(και
νατnνονομάζειέτσι)καιοΚαναδάςκαιποσώςτονενδιαφέρειαντοτυρι'πουπαράγεταιαπόγόλααγελάδας

bΚετΞιξΞ:ύκΞιβτίg:ξαυ)χ::αυσΞιερντορίφωπμ?ί::οΠέαοτκαφνέ8υλλακαιαρΉικήτούνδραέχΜόσnσχέσnγευαικάμετn

49

ΤΟ ΚΑΛΟ
ΕΙΝ' ΑΚΡ1ΒΟ
«Νωπό Υάλα, ένζυμα
(πυτιά), αλάτι». Χωρίς
αυτά τα τρία συστατικά δε
γίνεταιτυρί.Τογάλαβάζει
τn Υεύσn και τα απαραίτnτα
λιπαρό, n πυτιά το πήξιμο
και το «βάθεμα» τnς γεύσnς,
το αλάτι τnν αφύγρανσn
και τn συντήρnσn.
Πώςόμως
διαφnμιζογταιτυριά
με«40%λιγότεραλιπαρά»
ή με «40% λιγότερο αλάτι»;
Είναι προφανές ότι, όποτε
οι χnμικοί «τυροκομούν»,
τα προ.ι'όντα τους ει'ναι
πιο εντυπωσιακά και
πιασάρικα. Αν όμως
Θέλουμε να ορι'σουμε τn
φόρμουλα του σωστού
και γευστικού τυριού, τότε
πρέπει να τροποποιήσουμε
ελαφρώς τn συνταγή
του: «απαστερίωτο γάλα
από υγιή ζώα ελευθέρας
βοσκής + ζωική πυτιά +
αλάτι + χρόνος».
Η ελεύθερn βοσκFι
όμως προσθέτει κόστος
στοτελικόπρο.ι.όν(n
αυθεντική παρμεζάνα
που φτιάχνεται από γάλα
αγελάδων που βόσκουν
αποκλειcπικά σ[α λιβάδια
ξέρουμε πόσο κοστίζει),
όπως και ο χρόνος. Γι'
αυτό και το βιομnχανικό
κασέρι που αγοράζουμε
σήμερα ουδεμία σχέσn
έχει γευστικά με αυτό που
έβγαινε από τις στάνες (είναι
όμως πιο προσιτό).
μΞΠΞμ:χ:§:κ:n:ί:§:j:λμίι:;;ε§
ΤγριΑ ΓΙΑ
ΝΑ ιuΩΣΕΙΣ...
ΑΠΟ ΑΠΟ^ΑγΣΗ, ΧΩΡΙΣ
ΟΙν1ΩΣ ΝΑ ΤΑ ΠΑΡΑ^ΙΩΣΕ1Σ
ΧΜογΜΙ
>Αντοπροσπαθήσειςμετο
συγκεκριμένοτυρί,έχασες!ΤΟ
χαλούμι, n υπερnφάνεια των
Κυπρίων,ακόμnκαιμετοψήσιμο/
τnγάνισμαδιατnρει'ακέραιnτn
τnγανίζεται παναρισμένο, λιώνει σε παραλλnλεπίπεδεςφέτεςπάχους
φόρματου.Πρόκεπ:αιΥιαένα
πολύ μεγαλύτερο βαθμό. 1 εκ. Τnν τυλίγουμε με χωριάτικο
απαστερι'ωτοτυρί(επειδήψήνεται
προτούκαταναλωθεοαπόγάλα > Το κόβουμε σε ροδέλες πάχους φύλλοδύοφορέςκαιτnνκάνουμε
3 εκ. και τις περνάμε κάτω από σανπακέτο(αλείφουμετοφύλλο
αιγοπροβάτων, που ενσωματώνει
πλούσια αρώματα και γεύσεις. τn βρύσn για να νοτίσουν. Στn μεχτυπnμένοασπράδιαβγού
>Τοκόβουμεσεπαράλλnλεςφέτες συνέχεια τις ρίχνουμε σε αλεύρι στα σnμεία όπου Θέλουμε να
καιτιςχτυπόμεκαλάναφύγειτο κολλήσει). Τυλίγουμε με μεμβράνn
καιτοψήνουμεσεσχαροτήγανο(ή
περισσευούμενο.Τιςτnγανίζουμε τα πακετάκια και τα βάζουμε στnν
αο ΒΒQ) παρέα με μερικές φέτες
κατάψυξnναπαγώσουν,αλλάόχι
ντομάτας.Μόλιςσχnματιcπούν μεβούτυροσεαντικολλnτικό
οι ραβδώσεις από το ψήσιμο και τnγάνι σε μάρια φωτιά μέχρι να «κοκαλώσουν» (μία ώρα).
στιςδύοπλευρέςτου,τοβγόζουμε ναχρυσίσουν.ΑνΘέλουμε,τις > Τnγανίζουμε τα πακει:άκια
καιχτιζουμεένανπύργο(χαλούμι, ραντζουμεμελεμόνι. μεελαιόλαδοσεμέτριαφωτιά
ντομάτα κ.ο.κ., μέχρι όποιο ύψος γυρζοwάςταμεμιασπάτουλα
γουστάρουμε). ΦΕΤ^ (όχιμεπιρούνι,γιατίθατρυπήσει
> Περιχύνουμε με μια σάλτσα >Τοκορυφαίοελλnνικότυρί, το φύλλο και δεν πρέπει). Μόλις
απόλάδι,βαλσαμικόξίδι,αλάτι, που το 90% του εγχώριου χρυσαφίσουν,ταβγάζουμεαπότο
πιπέρι, Θυμάρι και μία κουταλιά πλnΘυσμούτολατρεύεικαιτο τnγάνι με μια τρυπnτή σπάτουλα
μέλι(ρίχνουμεόλαταυλικάσε Θεωρείαναπόσπαcπομέροςτnς γιαναχάσουντοπολύλάδι.
σέικερκαιταχτυπάμεμέχρινα καθnμερινήςτουδιατροφής(ενώ > Τα περιχύνουμε με καλό μέλι
ομογενοποιnΘούν). το υπόλοιπο 10% δεν αwέχει ούτε και σουσόμι, το οποίο πρέπει
νατοβλέπει),λιώνειαπολαυστικά. προnγουμένωςναέχουμε
> Η συνταγή όμως που καβουρδίσει (το ρίχνουμε σε
ΦΟΡΙιΙΑΕΜ
προτείνουμετοΘέλεινα«κρατάει» αντικολλnτικότnγάνιχωρίςλάδι
>ΤοτυρίτnςΑράχοβας(καιτων
λίγο και να μn χάνει το αήμα σεμέτριαφωτιάκαιτοβγάζουμε
γειτονικώνπεριοχών)έχειτιςίδιες
αρετέςμετοχαλούμι,αλλό,όταν του. Κόβουμε τn φέτα σε... μόλιςχρυσαφίσει).
ΙΤΙsGRΕΕΚ& wΕΑRΕΡRΟυD
>Ηφέταπεριλαμβάνεταιστα1ΟδnμοφιλέστερατυριάπαΥκοσμι'ως,γιιαυτόκαιnονομασι'ατnςβρι'σκεταιcπο
iΞ;;αδ:α:fgο!ί%,ίεξγτ::fξνπ::n,ν::Τω:Τν:;Ξα:#:ν:έ:γω:ργο:υυγσμ:εντετ:ο::Ι;Ξοξπ:οΤ:Ξ!ε:Τ:,λμέ:ν:n:,:Ξ#:fΞαπΞοίί1:αέ;,#jν:κ:α:Των
ξgτωανςτέχτιαό:'Ξε?αριεττ|Κςάβ?ΟυμτnάχΞ:Γκ::)νΞπάοοτυώνετί:οε}έ::ΙΚόάς"::ιΡnΟγυεάύ%';όκπα:#ΚτΟnυςνδτ:%έ%'::::ογύονnτξειίΞ:ξnς
ΞΞΤ;ί:Ο5ν:οσ:nΆ;;Ι::::η:;:α,Τ:ρΞnΞ:ή:Τ:ω:ν:ξκΞα:ίν:Ξαο::;Ξ;ΙΙ:α:π:::ε;gρ:εi,:,;:Τ:υ:ρξοΞκΙοΞμΞείΞnξΞ;:αίφεθ:εα::Ξυ:ν:ΤίΞγ;αέ:;:χυ!:ε::!υκαι
(καριμπούήβι'σονα)πουδιατρέφεταιμεπλατανόφυλλακαιαρκτικήτούνδραέχειτόσnσχέσnΥευστικάμετn
φέτα όοn και το μουχλιασμένο ψωμί με το ροκφόρ.
49