Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil

(The quality of commercial pasteurized milk)

Veronica Wanniatie1 dan Zuraida Hanum2

1
Staff Pengajar Peternakan Universitas Lampung, Lampung. Indonesia
2
Staff Pengajar Peternakan Universitas Syiah Kuala, Aceh. Indonesia

ABSTRACT Pasteurized milk is processed milk
through heating process at temperatures below its
boiling point, therefore it still has the form and
flavor of fresh milk. The quality of pasteurized milk
is depend on the condition of processing and post
pasteurization. Staphylococcus aureus is an
indicator of milk hygiene. Ninety eight pasteurized
milk samples from seven brands were collected in
Jakarta and Bogor. Parameters observed were milk
composition and the amount of Staphylococcus
aureus in milk. The results showed that the
pasteurized milk compositions (fat, protein and dry
matter) were in accordance with the composition
attached of the products label in SNI No.01-3951-
1995 Moreover, we found that 71.4% of the
samples containing Staphylococcus aureus above
the milk quality standard (> 1.2 x 101 cfu/ml)
according to SNI No. 01-6366-2000.

Keywords : Quality, pasteurized milk, SNI

2015 Agripet : Vol (15) No. 2 : 92-97

PENDAHULUAN1 Tetapi pemanasan pada suhu dibawah titik

didih ini menyebabkan susu pasteurisasi masih
Susu merupakan bahan makanan yang
belum bebas dari sejumlah mikroorganisme.
bernilai gizi tinggi, dimana kandungan dan
Adanya mikroorganisme dalam susu
komposisi gizinya hampir sempurna. Selain itu
pasteurisasi mengakibatkan produk ini
juga susu merupakan salah satu sumber protein
mempunyai daya simpan yang terbatas (5
hewani yang paling baik dibandingkan dengan
sampai 8 hari) dan harus disimpan pada suhu
bahan makanan lain. Susu sangat dibutuhkan
dibawah 100 C.
terutama bagi bayi dan anak hewan yang baru
Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk
lahir, tetapi susu juga mempunyai kelemahan
membunuh bakteri patogen dan non patogen
karena merupakan bahan makanan yang mudah
(pembusuk dan perusak ), sekaligus untuk
rusak (perishable food). Kandungan bahan-
meningkatkan mutu susu. Proses pasteurisasi
bahan di dalamnya sangat disukai
terhadap susu dengan perlakuan pemanasan
mikroorganisme terutama oleh
sedang, dapat membunuh sebagian bakteri
mikroorganisme perusak atau pembusuk
yang ada di dalamnya (Fardiaz, 1989). Metode
(Nurliana et al. 2009). Bahkan susu dapat
perlakuan pemanasan bertujuan mempercepat
bertindak sebagai sumber penularan penyakit
kematian bakteri. Secara umum cara
yang membahayakan kesehatan manusia. Salah
pemanasan dapat diklasifikasikan menjadi tiga
satu cara penanganan dalam usaha
(3) macam yaitu pengeringan, pasteurisasi, dan
mengawetkan susu adalah dengan perlakuan
sterilisasi. Khusus untuk cara pemanasan
pemanasan sedang atau pasteurisasi (Sofos,
dengan pengeringan dan sterilisasi umumnya
1993).
selain bakteri mati spora bakteri juga ikut mati,
Pasteurisasi susu merupakan salah satu
sedang cara pasteurisasi ditujukan untuk
cara mengawetkan susu melalui pemanasan
membunuh bakteri patogen sebagian besar
pada suhu tertentu dibawah titik didih susu,
mikroba tetapi spora bakteri dan berbagai
dimana hasil produk olahannya masih
bakteri tertentu belum mati, sehingga daya
mempunyai bentuk dan rasa seperti susu segar.
simpannya relatif lebih singkat (Sunarlim dan
Widaningrum 2005).
Corresponding author : zuraidahanum@ gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.17969/agripet.v15i2.2724

Agripet Vol 15, No. 2, Oktober 2015

92
 Susu pasteurisasi tidak lagi mengandung diambil 7 buah untuk 7 hari pemeriksaan dan
mikroorganisme patogen karena telah melalui dilakukan 2 (dua) kali pengulangan sehingga
proses pemanasan. Tetapi susu pasteurisasi sampel berjumlah 98 sampel. Sampel dibawa
dapat tercemar oleh mikroorganisme setelah dalam kotak pendingin yang diberi es yang
pengolahan dan ada saat pengemasan. Selain suhunya dipertahankan 4 0C. Pengujian pada S.
itu suhu pengangkutan dan penyimpanan susu aureus dimulai sejak sampel susu diambil
pasteurisasi berpengaruh terhadap dengan waktu kadaluarsa atau sampai 7 hari
berkembangbiaknya mikroorganisme tahan dari setiap sampel .
panas dan spora yang tahan terhadap proses
pemanasan seperti Staphylococcus aureus. Uji Kekeruhan
Oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian Uji kekeruhan dilakukan untuk
tentang tingkat keamanan susu pasteurisasi mengetahui apakah susu telah mengalami
yang beredar di pasaran dengan proses pemanasan yang melebihi suhu
membandingkan pada Standar Nasional pasteurisasi. Uji kekeruhan dilakukan dengan
Indonesia (SNI). Penelitian ini bertujuan untuk cara kedalam labu Erlenmeyer (50 ml)
mengetahui kualitas dan keamanan susu dimasukkan 20 ml sampel susu pasteurisasi
pasteurisasi komersial ditinjau dari uji dan 4 gram ammonium sulfat Kristal. Lalu
kekeruhan, kualitas dan keberadaan dikocok sampai terlarut dan disaring sedikit
Staphylococcus aureus yang dibandingkan demi sedikit kedalam tabung reaksi sampai
dengan SNI ( SNI.01-6366-2000). didapat filtrat sebanyak 5 ml. Hasilnya dilihat
dengan cara apabila filtrat tidak jernih berarti
terdapat alumunium dalam susu. Dengan
MATERI DAN METODE
perkataan lain bahwa susu tersebut diolah pada
Penelitian ini dilaksanakan di Penelitian suhu diatas titik didih susu (>100,160C)
ini dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan (Sudarwanto 2012).
Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran
Hewan Institut Pertanian Bogor. Kualitas Susu
Komposisi susu meliputi kadar lemak,
Susu kadar protein, bahan kering, bahan kering
Sampel susu pasteurisasi diambil dari tanpa lemak (BKTL) yang diuji dengan
beberapa toko, swalayan dan agen pengecer menggunakan metode Gerber, Formol dan
yang berada di wilayah DKI Jakarta dan rumus Fleischmann (Sudarwanto, 2012).
Bogor.
Pengujian Jumlah Staphylococcos aureus
Metode Penelitian Penghitungan jumlah Staphylococcus
Pada penelitian pendahuluan dilakukan aureus dalam susu pasteurisasi dilakukan
survei ke beberapa toko dan swalayan untuk dengan mengambil sampel 1 ml dimasukkan
mencari semua susu pasteurisasi komersial kedalam cawan petri steril lalu dituang media
yang memiliki izin Departemen Kesehatan. Vogel Johnson Agar (VJA) cair dan
Selain itu sampel susu yang dipakai dihomogenkan dengan cara menggerakkan
mempunyai masa kadaluarsa yang optimum membentuk angka delapan dan diinkubasi pada
(produksi awal). Selanjutnya dilakukan suhu 35 sampai 370 C selama 24 sampai 48
pengujian kekeruhan dan kualitas susu juga uji jam. Koloni yang dihitung dengan tanda-tanda
keberadaan Staphylococcus aureus. yaitu bulat , licin atau halus , berwarna abu-abu
sampai hitam pekat yang dikelilingi zona opak
Prosedur Pengujian di Laboratorium atau zona luar yang jelas (Gambar 1). Apabila
Sampel susu yang diteliti terdiri dari 7 jumlah koloni bakteri tidak bisa dihitung lagi
merek susu pasteurisasi murni yang (TBUD) karena diperiksa setiap hari maka
mempunyai izin dari Departemen Kesehatan dilakukan pengenceran sampai pengenceran
dan diproses secara high temperature short 10-3 pada hari berikutnya (Sudarwanto, 2012)
time (HTST). Pada masing-masing merek

Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil (Veronica Wanniatie, S.Pt., M.Si dan Zuraida Hanum, S.Pt., M.Si)
93
 Uji Kekeruhan
Hasil penelitian dengan menggunakan
uji kekeruhan terhadap susu pasteurisasi,
ternyata 14,3 % sampel bukan susu pasteurisasi
seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata susu pasteurisasi yang menunjukkan hasil uji kekeruhan
(n=14)
Sampel Uji Kekeruhan

A Positif
B Positif
C Positif
D Positif
E Positif
F Positif
Gambar 1. Koloni bakteri Staphylococcus aureus pada media VJA G Negatif

Analisa Statistik Adanya 14,3% sampel susu pasteurisasi

Analisa statistik yang digunakan adalah yang bereaksi negatif menunjukkan bahwa
statistik deskriptif, yaitu dengan susu tersebut tidak termasuk susu pasteurisasi.
menyajikannya dalam bentuk tabel. Statistik Susu pasteurisasi akan menunjukkan hasil yang
deskriptif adalah bidang statistik yang keruh pada filtrat susu yang diuji sedang 1
membicarakan cara atau metode merek tersebut filtratnya tetap jernih. Susu
mengumpulkan, menyederhanakan dan yang mengalami proses pemanasan melebihi
menyajikan data sehingga bisa memberikan suhu 81 0C menyebabkan kerusakan albumin
informasi (Mattik dan Sumertajaya 2002). yang merupakan protein whey, karena albumin
sangat mudah terkoagulasi oleh panas (Buckle
et al. 1987) .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tujuan dilakukannya uji kekeruhan yaitu
Hasil survei yang dilakukan terhadap mengetahui apakah susu yang dijual di pasaran
toko, swalayan dan agen pengecer didapat 7 dengan merek susu pasteurisasi, benar-benar
merek susu pasteurisasi murni yang memiliki susu pasteurisasi. Sampel G ternyata bukanlah
izin dari Departemen Kesehatan. Sejumlah 98 susu pasteurisasi sesuai dengan merek
sampel susu pasteurisasi diperoleh dari wilayah dagangnya. Proses pemanasan susu tersebut
DKI Jakarta dan Bogor . Pengambilan sampel telah melebihi suhu pemanasan untuk susu
dilakukan pada toko, swalayan dan agen pasteurisasi. Dengan kata lain perusahaan susu
pengecer yang memiliki tempat pendingin tersebut telah menipu konsumen .
dengan kisaran suhu antar 1 sampai 4 0C .
Masa kadaluarsa sampel susu Kualitas Susu Pasteurisasi
pasteurisasi bervariasi antara 5 sampai >10 Kadar Lemak
hari. Masa kadaluarsa susu pasteurisasi dan Hasil pengujian terhadap kadar lemak,
jenis kemasan yang digunakan susu kadar protein, kadar bahan kering, dan kadar
pasteurisasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. bahan kering tanpa lemak (BKTL) dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 1. Masa kadaluarsa dan jenis kemasan susu pasteurisasi asal Wilayah DKI
Jakarta dan Bogor
Masa kadaluarsa Tabel 3. Rerata kadar lemak, protein, bahan kering dan bahan kering tanpa
Sampel Produk kemasan lemak (BKTL) pada suhu pasteurisasi (n=14)
(hari)
A 10 Karton Kadar
Kadar Protein Bahan Kering BKTL
B 8 Karton Sampel Lemak
(%) (%) (%)
C 5 Plastik (%)
D 6 Botol plastik A 3,65 3,23 12,41 8,73
E 6 Botol plastik B 3,65 3,23 12,56 8,91
F 6 Botol plastik C 3,35 3,08 10,65 7,30
G >10 Karton D 3,70 3,25 11,43 7,73
E 3,00 2,90 10,73 7,73
F 4,00 3,40 11,77 7,77
G 3,70 3,25 11,35 7,65

Agripet Vol 15, No. 2, Oktober 2015

94
 Kadar lemak susu pasteurisasi berkisar
antara 3 – 4%, sesuai dengan angka yang
tertera pada kemasan. Kadar lemak pada
seluruh sampel tersebut sesuai dengan SNI
(1995).
Kadar susu lemak tergantung dari
genetik, pakan, cara pemeliharaan, iklim, masa
laktasi dan kesehatan hewan (Fitriyanto et al.
2013). Lemak susu merupakan trigliserida
campuran dari asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Pada lemak susu sering terjadi
kerusakan, misalnya ketengikan yang
disebabkan enzim lipase yang dihasilkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme dalam susu
pasteurisasi .
Pertumbuhan mikroorganisme dalam
susu pasteurisasi menyebabkan penurunan
mutu susu seperti penggumpalan susu yang
disebabkan aktivitas bakteri Bacillus cereus.
Bakteri ini dapat menghasilkan enzim yang
mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar
butir-butir lemak sehingga menyebabkan
terbentuknya gumpalan di permukaan susu
(Buckle et al. 1987) dan beberapa bakteri dari
genus Pseudomonas dan Enterobakteriaceae
(Lund et al. 2000 ) .
Kadar Protein
Kadar protein susu yang diuji berkisar
antara 2,9 sampai 3,4 %. Hal ini masih sesuai
dengan SNI (1995) yaitu minimal 2,5%.
Protein susu terdiri dari kasein dan whei,
dimana kasein merupakan protein utama dalam
susu yang jumlah kira-kira 80 % dari total
protein. Proses pasteurisasi tidak mengubah
penyebaran kasein susu juga tidak merusak
sifat whei (Buckle et al. 1987). Tetapi protein
susu dapat dipecah oleh bakteri proteolitik
misalnya yang dihasilkan oleh bakteri Baciilus
cereus (Varman dan Sutherland 1994)
sehingga menyebabkan rasa susu berubah
(Wandling et al. 1999).
Kadar Bahan Kering
Kadar bahan kering susu pasteurisasi
berkisar antara 10,7 sampai 12,6%.Kadar
bahan kering susu menurut Ressang dan
Nasution (1989) adalah 12,1% termasuk
kedalamnya kadar lemak, protein, laktosa,
mineral dan vitamin .
Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil (Veronica Wanniatie, S.Pt., M.Si dan Zuraida Hanum, S.Pt., M.Si)
Manurut Walstra dan Jennes (1984),
kandungan bahan kering susu dalam produk
olahan susu termasuk susu pasteurisasi menjadi
penting karena mempengaruhi mutu produk
dan termasuk syarat mutu yang ditetapkan
untuk susu pasteurisasi.
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)
BKTL susu pasteurisasi yang diuji
berkisar antar 7,3 sampai 8,9%. Dalam SNI
(1995) batas minimal BKTL adalah 7,7%. Hal
ini menunjukkan 28,6% (2 merek) yang tidak
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.
Rendahnya kadar BKTL pada susu pasteurisasi
tersebut kemungkinan karena penyusun susu
(kecuali lemak) sejak awal sudah rendah.
Walaupun rendah kadar BKTL pada
pemeriksaan susu pasteurisasi tetapi sesuai
dengan yang tertera pada label susu tersebut.
Pengujian Jumlah Staphylococcus aureus
Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan
bakteri Staphylococcus aureus setiap harinya
dapat dilihat pada Tabel 4. Batas maksimum
cemaran bakteri Staphylococcus aureus yang
diperoleh sesuai dengan SNI No. 10-6366-
2000 adalah 1,0 x 101 cfu/ml.
Hasil penelitian menunjukkan setiap
sampel susu yang diperiksa mengandung
bakteri Staphylococcos aureus. Sampel A dan
G mengandung bakteri Staphylococcus aureus
tetapi tetapi masih diperbolehkan karena
jumlahnya dibawah 1,0 x 101 cfu/ml.
Sedangkan sampel B, C, D, E dan F
mengandung bakteri Staphylococcus aureus
yang telah melewati batas yang masih
diperbolehkan. Grafik pertumbuhan bakteri
Staphylococcus aureus pada masing-masing
sampel tersaji pada Gambar 2.
Kontaminasi bakteri Staphylococcus
aureus dapat berasal dari peralatan, tangan
pekerja dan dari tubuh hewan pada proses
pemerahan susu (Hayes 1985). Apabila jumlah
bakteri Staphylococcus aureus dalam susu
segar mencapai 106 cfu/ml maka bakteri
tersebut akan menghasilkan toksin yang tidak
akan rusak dengan proses pasteurisasi.
Bakteri Staphylococcus aureus
mengkontaminasi bahan makanan yang telah
mengalami proses pemanasan karena bakteri
95
ini menginginkan keadaan dimana bakteri Staphylococcus aureus dalam makanan
mikroorganisme pesaing dalam bahan makanan dapat memperbanyak diri sampai populasi
tersebut sedikit atau tidak ada sama sekali yang sangat tinggi, tanpa perubahan warna, bau
(Soejono 1999). Pada kondisi menguntungkan, dan rasa yang berarti (Jay 2000) .

Tabel 4 . Rerata Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus dari Masing-Masing Sampel Setiap Hari (n=98).
Hari
No Sampel
I II III IV V VI VII
1 A 0 0 1,0 x 100 2,0 x 100 2,0 x 100 1,0 x100 2,0 x 100
2 B 4,0 x 100 4,4 x 10 1 9,0 x 101 1,0 x 101 1,5 x 101 3,0 x 101 8,8 x 101
2 3 4 4 2 3
3 C 2,3 x 10 3,0 x 10 1,3 x 10 1,4 x 10 7,5 x 10 2,1 x 10 3,0 x 103
2 3 3 4 5 5
4 D 4,5 x 10 3,8 x 10 6, 1 x 10 6,1 x 10 1,2 x 10 2,5 x 10 3,0 x 105
2 2 3 4 5
5 E 2,8 x 10 3,8 x 10 3,7 x 10 3,2 x 10 3,9 x 10 2,7 x 10 3,2 x 105
6 F 6,0 x 100 5,0 x 100 7,0 x 100 4,0 x 100 1,5 x 101 1,6 x 101 3,7 x 101
0 0
7 G 0 0 0 0 3,0 x 10 4,0 x 10 6,0 x 100
1
Keterangan : = Jumlah bakteri Staphylococcus aureus yang telah melebihi ketetapan SNI No.01-6336-2000 (1,0 x 10 cfu/ml)
Tanda miring menandakan telah berakhir masa kadaluarsa susu pasteurisasi.

KESIMPULAN
Susu pasteurisasi Merek G ternyata
bukan susu pasteurisasi setelah diperiksa
dengan uji kekeruhan. Semua sampel yang
diperiksa memiliki kadar lemak dan protein
baik (memenuhi syarat dalam SNI No.01-
3951-1995). Kadar bahan kering dalam lemak
pada sampel C dan G tidak memenuhi syarat
(minimal 7,7 % ) .

DAFTAR PUSTAKA

Gambar 2. Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada masing-

Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H.,
masing sampel Wooton, M., 1987. Ilmu Pangan. Edisi
ke-2. Terjemahan Purnomo dan Adiano.
Dalam proses pembentukan toksik UI-Press. Jakarta.
Staphylococcus aureus membutuhkan
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pengolahan
ketersediaan air yang cukup, pH antara 5,0
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut
sampai 6,5 dan protein yang cukup
Pertanian Bogor. Bogor .
Staphylocccus aureus dapat memproduksi
enzim seperti protease, lipase dan koagulase Fitriyanto, Y.A., Triana, Sri, U., 2013. Kajian
(Soejono 1999). Hal ini memungkinkan kualitas susu pada awal, puncak dan
Staphylococcus aureus merombak protein dan akhir laktasi. J. Ilmiah. Peternakan. 1(1)
lemak susu sehingga menyebabkan kerusakan :299-306.
komponen susu dan apabila jumlahnya telah
Hayes, P.R. 1985. Food Microbiology and
melebihi 106 cfu/ml tidak akan menyebabkan
Hygiene. Elsevier Applied Science
perubahan rasa dan sifat fisiknya .
Publisher. London and New York.
Jay, J. 2000. Modern Food Microbiology. 5th
ed. D Van Vostrand Company. New
York, Cincinati, Toronto, London,
Melbourne.

Agripet Vol 15, No. 2, Oktober 2015

96
Lund, B.R., Baird-Parker, T.C., Gould, G.W.,
2000. The Microbiology Safety and
Quality of Food. Vol. 1 Aspen
Publishers. Inc. Gaithersburg, Maryland.
Mattik, A.A., Sumertajaya, I.M., 2002.
Perancangan Percobaan dengan Aplikasi
SAS dan minitab Jilid 1. Percetakan
Jurusan Statistik F Mipa IPB. IPB Press.
Bogor.
Nurliana., Sudirman, I., Sudarwanto, M dan
Soejododo, R.R., 2009. Pengaruh
produksi bakteri asam laktat isolat
Indonesia terhadap jumlah bakteri dalam
susu pasteurisasi. Agripet Vol 9 No 1:
50-56
Ressang, A.A., Nasution, A.M.,
Pedoman Mata Pelajaran
Kesehatan Susu (Milk Hygiene).
ke-4. Bagian Kesmavet FKH.
Bogor (Tidak diterbitkan).
Soejono, R.R., 1999. Pedoman Mata Ajaran
Mikrobiology Pangan Asal Hewan
(KMV 503). Fakultas Kedokteran
Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
(Tidak diterbitkan).
Sofos, J.N., 1993. Current microbiological
consideration in food preservation. J
Food Microbiology.19:87-108.
Sunarlim, R dan Widaningrum. 2005. Cara
Pemanasan, Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Masa Simpan
Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil (Veronica Wanniatie, S.Pt., M.Si dan Zuraida Hanum, S.Pt., M.Si)
Susu Kambing. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan
Produk Olahannya. Buku Pegangan.
Bogor (ID). IPB Pr.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995.
No.01-3951-1995 Standar Mutu Produk
Susu dan olahannya Berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) Buku
I. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Peternakan. Dirjen Bina
Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Pertanian. Departemen Pertanian.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2000.
No.01-6366-2000 .Batas Maksimum
1989. Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Ilmu Residu dalam Bahan Makanan Asal
Edisi Hewan. Dewan Standar Nasional.
IPB.
Varman, A.H., Sutherland, P. 1994. Milk and
Milk Products. Technology, Chemistry
and Microbiology. Chapman and Hall.
London.
Walstra, P., Jennes, R.1984. Dairy Chemistry
and Physics. John Willey and Sons Inc,
New York.
Wandling, L.R., Sheldon, B.W and Foegeding,
P.M., 1999. Nisin in milk sensitizes
Bacillus spores to heat and prevents
recovery of survivors. J. Food
Protection. 65: 492-498.
97