235668135 Vien Hạt Nem Từ Thịt PDF

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.
TS Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ KHỐI BỘT NÊM TỪ THỊT ....................................... 6
I. KHÁI NIỆM ............................................................................................................... 6
II.NGUỒN GỐC ............................................................................................................. 6
III.PHÂN LOẠI .............................................................................................................. 6
IV.NHẬN XÉT ............................................................................................................... 7
PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................... 7

I. THỊT HEO ................................................................................................................... 7
I.1. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................ 7
I.1.1. Mô cơ ..................................................................................................................... 8
I.1.1.1. Nước.................................................................................................................... 8
I.1.1.2. Protein ................................................................................................................. 8
I.1.1.3. Lipid .................................................................................................................... 9
I.1.1.4. Vitamin. .............................................................................................................. 9
I.1.1.5. Chất khoáng ........................................................................................................ 9
I.1.2. Mô mỡ .................................................................................................................. 11
I.1.3. Mô liên kết ........................................................................................................... 13
I.2. Chỉ tiêu chất lượng.................................................................................................. 13
I.2.1. Yêu cầu cảm quan ................................................................................................ 13
I.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá ............................................................................................... 13
I.2.3. Dư lượng các kim loại nặng................................................................................. 14
I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật......................................................................................... 14
I.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng .................................................................................... 14
I.2.6. Dư lượng thuốc thú y ........................................................................................... 14
I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật........................................................................... 15
I.2.7. ðộc tố nấm mốc ................................................................................................... 15
Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 1

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
I.2.8. Dư lượng hoocmon .............................................................................................. 15

II. GIA VỊ ...................................................................................................................... 16
II.1. Bột ngọt ..................................................................................................................... 16
II.2. ðường tinh luyện ....................................................................................................... 17
II.3. Muối ........................................................................................................................... 18
II.4. Tiêu ............................................................................................................................ 20
II.5. Các gia vị khác ......................................................................................................... 21
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM ........................................................................................ 21
III.1. Maltodextrin ......................................................................................................... 21
III.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.............................................................. 21
III.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin ............................................................... 21
III.2. Mononatri orthophosphat ..................................................................................... 22
PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................. 23

I. SƠ ðỒ KHỐI............................................................................................................. 23
I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1 ............................................................... 23
I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2 ............................................................... 24
II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm )....................................................... 24
PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................... 25

I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 ........................................................... 25
I.1. Nguyên liệu thịt ...................................................................................................... 25
I.2. Rã ñông ................................................................................................................... 25
I.3. Xay thô .................................................................................................................... 27
I.4. Xay nhuyễn ............................................................................................................. 29
I.5. Gia nhiệt .................................................................................................................. 30
I.6. Ly tâm ..................................................................................................................... 31
I.7. Thủy phân ............................................................................................................... 34

I.8. Ly tâm ..................................................................................................................... 35

I.9. Cô ñặc ..................................................................................................................... 36
I.10. Sấy phun ............................................................................................................... 39
I.11. Phối trộn ................................................................................................................ 42
I.12. Tạo hình ................................................................................................................ 44
I.13. Sấy ........................................................................................................................ 46
I.14. Bao gói .................................................................................................................. 49
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 .......................................................... 51
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................ 54
PHẦN IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................. 55
IV.1. Chỉ tiêu sinh học ................................................................................................. 55

IV.2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................ 55
IV.3. Chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................................... 56
PHẦN V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .................................................................. 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỤC LỤC BẢNG

1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc .................................... 10
2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo ............................. 10
3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo ........................................................ 12
4. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ................................................................................. 13
5. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi .............................................................. 13
6. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi............................................................... 14
7. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ......................................................................... 14
8. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi .................................................................... 14
9. Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi ............................................................................ 14
10. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi ......................................................... 15
11. Dư lượng hoocmon của thịt tươi ............................................................................. 15
12. Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459 - 1996) ...................... 16
13. Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001) .................................................... 17
14. Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974 - 1984)....................................... 18
15. Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994) ......................................................................... 19
16. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột .......................................... 21

MỤC LỤC HÌNH

1. Một số dạng viên hạt nêm ngoài thị trường ................................................................ 7
2. Cấu trúc mô cơ .......................................................................................................... 11
3. Cấu trúc sợi cơ .......................................................................................................... 11
4. Mô hình thiết bị rã ñông ........................................................................................... 27
5. Cấu tạo bộ phận máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp ............................... 28
6. Máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp ........................................................... 29
7. Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp ..................................................... 30
8. Thiết bị trao ñổi nhiệt một ống lồng một ống .......................................................... 31
9. Cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng trục vis .................................................................. 32
10. Thiết bị ly tâm dạng trục vis dùng trong công nghiệp ........................................... 33
11. Thiết bị thủy phân áp suất thường .......................................................................... 35
12. Cấu tạo thiết bị cô ñặc trong phun rơi .................................................................... 38
13. Cấu tạo thiết bị cô ñặc dạng màng rơi .................................................................... 38
14.Cơ cấu phun sương một dòng ................................................................................. 40
15. Hệ thống thiết bị sấy phun ..................................................................................... 41
16. Thiết bị sấy phun trong công nghiệp ...................................................................... 41
17. Thiết bị phối trộn trục vis ñứng............................................................................... 43
18. Máy ép viên ............................................................................................................ 46
19. Cấu tạo thiết bị sấy băng tải ................................................................................... 48
20. Thiết bị sấy băng tải DWT trong công nghiệp ....................................................... 49
21. Bao bì nhôm cho sản phẩm .................................................................................... 51
22. Thiết bị thủy phân Membrane ................................................................................ 53
23. Cơ cấu phun hai dòng ............................................................................................. 54

ðỀ TÀI : VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT
PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT
I. KHÁI NIỆM
Viên hạt nêm từ thịt ( bouillon cube)

là sản phẩm ñược làm từ hỗn hợp dịch thủy
phân protein ñã sấy khô phối trộn với các
loại gia vị và phụ gia ñược sử dụng ñể ñiều
chỉnh vị của các món ăn trong quá trình chế
biến.
Nguyên liệu chính ñể tạo ra viên hạt nêm : bột thủy phân protein, muối,
ñường, bột ngọt,phụ gia,...
II. NGUỒN GỐC
Viên hạt nêm ñược ra ñời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người ñầu bếp
của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, ñược thương mại hoá bởi Maggi vào
năm 1908, bởi Oxo năm 1910.
Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra ñời, các thương hiệu phổ biến như
: Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel của Herb-Ox, Goya và Kallo.
III. PHÂN LOẠI
Tuỳ từng loại nguyên liệu mà có nhiều

loại hạt nêm khác nhau : thịt heo, thịt
gà, thịt cừu, thit bò, rau củ, cà
chua,…tạo ra các mùi vị theo từng
hãng sản xuất khác nhau, ñáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.

Hình 1 : Một số viên hạt nêm ngoài thị

trường
Hạt nêm ngay từ khi ra ñời ñã ñược nhiều nước trên thế giới ưa chuộng, coi là
một loại gia vị phổ biến ñược sử dụng rộng rãi trong nấu ăn ñể thêm hương vị, ñặc
biệt trong súp, món hầm và thịt hầm.
IV. NHẬN XÉT:
Hạt nêm trên thị trường thành phần chủ yếu là: muối và chất ñiều vị (bột ngọt).
Hình dạng chủ yếu là: bột hạt nêm.
Bài tiểu luận này sẻ tìm hiểu về
“QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT.”
PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
I. THỊT HEO
Thịt heo thường dùng ñể sản xuất hạt nêm từ thịt là thịt heo vụn lấy từ các
khu giết mổ heo, hoặc thịt heo vụn từ các siêu thị lớn.Tuy vậy, nguyên liệu thịt heo ở
ñây phải ñảm bảo ñầy ñủ các chi tiêu về chất lượng và vi sinh theo tiêu chuẩn Việt
Nam.
I.1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó
phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức ñộ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận

của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc),
thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
I.1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ
gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa
nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, ñiều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có
thể dao ñộng.
I.1.1.1. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, ñược giữ bởi
lực tĩnh ñiện trên bề mặt phân tử protein. ðây là nước liên kết nội bào,
chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp
ñơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước ñược giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng ñược xem như nước gian bào.
I.1.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay
thế ñều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ.
Mioglobin là thành phần ñược quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ
cơ. ðó là protein mang lại sắc tố ñỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và
khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu ñỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này
nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) ñược nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với
phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu ñỏ thẫm

là oxymioglobin. Lúc ñó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên
hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin ñược bao bọc bởi protein không phân
cực.Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn ñến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện
metmioglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu ñỏ sang màu nâu
xám.
Màu ñặc trưng của thịt khi chế biến ñược bảo vệ bằng việc sử dụng
nitrite. Nitrozomioglobin, ñược hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ ñem
lại màu ñỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong ñó miozin
chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô ñịnh hình. Các protein này có trong thành
phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng
chặt chẽ, dày ñặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của
các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản
của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.
I.1.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao ñộng tùy thuộc vào loài, giới tính,
ñộ lớn, và chế ñộ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào….
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và
có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với ñộng vật nhai lại.
I.1.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin
B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),….
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến
nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức ñộ khác nhau.

I.1.1.5. Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô
cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt
các nguyện tử ñồng, cobalt, molipden,…
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo trung bình
Loại Thành phần hóa học (g/100 g)

thịt Nước Protein Lipid Tro Năng
lượng(%)
Trung 60,9- 16,5 21,5 1,1 268
bình
Loại Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)

thịt Ca Mg Fe K Na P A B1 B2 PP
Trung 13.2 41 2.3 442 129 170 - 0,53 0,16 2,7
bình
Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Acid amin Hàm lượng
(% trong
protein)
Lysine 7.8
Methionine 2.5
Trytophane 1.4
Phenylalanine 4.1
Threonine 5.1
Valine 5.0
Leucine 7.5
Isoleucine 4.9
Arginine 6.4
Histidine 3.2

Hình 2 : Cấu trúc mô cơ
Hình 3 : Cấu trúc sợi cơ
I.1.2. Mô mỡ
Mô mỡ ñược xem như một biến thể của mô liên kết trong ñó các tế bào mỡ ñược tập
trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn
protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ
cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô
mỡ ngoài các chất vô ñịnh hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, ñạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ
còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ ñược tạo nên do chất béo, ñó là nguồn cung
cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như:
acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện

diện của chất béo trong ñường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa
các vitamin tan trong dầu.
Trong chất béo ñộng vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không
ñáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực ñể ñánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và
acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp ñược từ cơ thể con người, còn
acid arachidonic C19H31COOH chỉ ñược tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong ñó quyết ñịnh như β-caroten, có tính
chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin
E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ ñộng vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự
nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một
thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua
xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Hàm lượng (%)
Acid béo
Miristic 0,80 ÷ 3,50
Panmitic 25,00 ÷ 35,00
Stearic 12,00 ÷ 18,00
Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00
Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50
Oleic 41,0 ÷ 51,00
Linolic 2,50 ÷ 7,80
Linolenic 1,00 ÷ 1,50
Arachidonic 0,50 ÷ 1,00
I.1.3. Mô liên kết

ðây là loại mô ñược phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt
I.2. Chỉ tiêu chất lượng
I.2.1. Yêu cầu cảm quan
Bảng 4: Yêu cầu cảm quan của thịt heo trung bình (nửa nạc nửa mỡ)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Thịt sạch , không dính lông và tạp chất lạ;
- Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không ñể lại dấu ấn trên bề
1. Trạng thái
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu ñặc trưng của sản phẩm
3. Mùi ðặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
I.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 5: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt heo
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. ðộ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng ñịnh tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
I.2.3. Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
I.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Bảng 8: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus không cho phép
bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
I.2.6. Dư lượng thuốc thú y
Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Bảng 10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1

3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2
I.2.7. ðộc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
I.2.8. Dư lượng hoocmon
Bảng 11: Dư lượng hoocmon của thịt heo

1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
II. CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE
Các loại enzyme protease ñược sử dụng trong quá trình thủy phân protein từ thịt:
NeutraseTM ( thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis )
AlcalaseTM ( thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis )
FlavourzymeTM ( thu từ vi khuẩn Aspergillus oryzae )
pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7.2-7.5
Nếu chỉ sử dụng protease kiềm ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dich thủy
phân có vị ñắng cao ñồng thời mức ñộ thủy phân protein thấp.
Nếu chỉ sử dụng protease trung tính ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dịch
thủy phân sẽ không có vị ñắng.Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không ñặc trưng
cho sản phẩm.

Do ñó, ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme ptotease kiềm và trung tính trong quá trình
thủy phân ñể tạo ra dịch thủy phân có vị ñắng thấp, vị ñặc trưng và hàm lượng
các acid amin hòa tan cao.
II. GIA VỊ
II.1. Bột ngọt
Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic.

Bột ngọt ñược tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp,
mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do ttrong tự nhiên. Trong công
nghiệp ñiển hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy
phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau ñó tách
glutamic ra ñể sản xuất bột ngọt.
Liều lượng sử dụng : 30%
Mục ñích sử dụng :
+ Là chất ñiều vị ñược sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Bảng 12 : Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan
- Trạng thái - Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong
nước, không lẫn tạp chất.
- Màu sắc - Trắng
- Mùi - ðặc trưng không lẫn chua, không tanh,
- Vị không mùi lạ.
- Ngọt ñặc trưng của bột ngọt.

Hóa lý
- ðộ pH 6,5 – 7
-Hàm lượng nước < 0,14%
-Hàm lượng Natri glutamate > 80%
-Hàm lượng NaCl <18%
- Sắt < 0,05%
- Gốc sunfat (SO42-) < 0,002%
II.2. ðường tinh luyện
ðường có vị ngọt ñậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. ðường kính
(saccharose) ñược sản xuất từ cây mía hoặc củ cải ñường. Saccharose là ñường dễ
hòa tan trong nước.
Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với
nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính của enzym protease, enzyme này sẽ làm cho thịt
thối rữa. Nếu cho ñường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi
khuẩn lên men sinh axit, do ñó kiềm chế ñược hoạt ñộng của vi khuẩn gây thối.
Liều lượng sử dụng : 10-15%
Mục ñích sử dụng
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
Yêu cầu về chỉ tiêu của ñường
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: dạng tinh thể tương ñối ñồng ñều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng.
Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 13 : Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001)

STT Tên chỉ tiêu Mức
1 ðộ pol (0Z) ≥ 99,80
2 Hàm lượng ñường khử, %khối lượng ≤ 0,03

(m/m)
3 Tro dẫn ñiện, % khối lượng (m/m) ≤ 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C ≤ 0,05

trong 3h, % khối lượng (m/m).
5 ðộ màu, ñơn vị ICUSAM 30
6 Dư lượng sunfua dioxit (SO2) ≤ 7 ppm
7 Asen (As) ≤ 1 mg/kg
8 ðồng (Cu) ≤ 2 mg/kg
9 Chì (Pb) ≤ 0,05 mg/kg
II.3. Muối
Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ.

Liều lượng sử dụng : 50%
+ Muối ñược thêm vào mục ñích làm gia vị và bảo quản
+ Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng ñộ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh).
+ Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay
ñổi màu của sản phẩm.
Các yêu cầu chỉ tiêu ñối với muối:
Bảng 14 : Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974:1984)
Muối tinh chế Muối phơi nươc Muối phơi
Tên chỉ tiêu
cát
Trạng thái bên ngoài Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương ñối
ñồng ñều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng có

ánh
màu
Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (% khối

> 96,0 > 95,0 > 92,0
lượng chất khô).
ðộ ẩm (%) 5 10 13
Hàm lượng ion (% khối

lượng chất khô)
Ca2+
0,40 0,45 0,65
Mg2+
0,60 0,70 1,30
(SO4)2-
1,20 1,80 2,70
Hàm lượng chất không tan
trong nước (% khối
lượng chất khô) < 0,3 < 0,40 < 0,30
II.4. Tiêu
Liều lượng sử dụng : 0,3%

+ Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

Yêu cầu chỉ tiêu ñối với tiêu :
Bảng 15 : Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994)

Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm ñặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết ñược 6%
(% khối lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi 1
(ml/100g khối lượng khô)
Hàm lượng protein 4%
(% Khối lượng khô)
Tro tổng số < 6%
(% khối lượng khô)
II.5. Các gia vị khác
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM
III.1. Maltodextrin
III.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ
dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố ñịnh mùi, vị; thay ñổi cấu
trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn
kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy,
Maltodextrin ñược dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh
ngọt, nước xốt, tương ớt...
III.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin
Maltodextrin thu ñược ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch
trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.

Các chỉ tiêu vi sinh

Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1gmax
Nấm mốc 50 CFU/1gmax
Nấm men 50 CFU/1gmax
E.Coli không có
Salmonella không có
Những tính chất ñặc trưng như ñộ tan, ñộ nhớt, khả năng hấp thụ nước của
maltodextrin nhận ñược từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu ñược từ tinh
bột bắp và khoai tây.
Bảng 16 : Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột
Thành phần Theo tiêu chuẩn của Grain Processing

(Số lượng trong 100g sản phẩm) Corporatin, Mỹ
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4
Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. ðộ hoà tan (ñộ hoà tan
tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng ñộ 5%
ở nhiệt ñộ thường.
Maltodextrin dạng dung dịch ñậm ñặc nếu không ñược xử lí với chất bảo quản rất dễ
bị nhiếm khuẩn (Nẫm mốc, B.cereus, Clostridium) ñặc biệt trong ñiều kiên khí hậu
nóng ẩm của nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng ñộ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản
maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây
hại.
Liều lượng sử dụng : theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ
Y tế
III.2. Mononatri orthophosphat

Mục tiêu sử dụng : Bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, ổn ñịnh màu, chống oxy hoá,
tạo phức kim loại, nhũ hoá, ñiều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn ñịnh, làm
dày
Liều lượng sử dung : Mức cho phép (theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày
31/8/2001 của Bộ Y tế)

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. SƠ ðỒ KHỐI
I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1
Thịt heo vụn
Rã ñông
Xay thô
Xay nhuyễn
Gia nhiệt
Chất béo + nước Ly tâm
Enzyme Thủy phân
Ly tâm Protein
Cô ñặc
Sấy phun
Gia vị
Phối trộn
Phụ gia
Tạo hình
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2
Thịt heo vụn
Rã ñông
Xay thô
Xay nhuyễn
Gia nhiệt
Chất béo + nước Ly tâm
Enzyme Thủy phân
Ly tâm Protein
Phân riêng
bằng menbrane
Sấy phun
Gia vị
Phối trộn
Phụ gia
Tạo hình
Sấy
Bao gói
Sản phẩm

II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm )
PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
I.1. Nguyên liệu thịt
Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt ñông lạnh . Nguyên liệu ñáp ứng các chỉ tiêu cảm
quan của theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, ñộ ñàn
hồi. Không ñược sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng
kém.
I.2. Rã ñông
Rã ñông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh ñông. Trong
quá trình rã ñông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước ñá và cấu
trúc tế bào sản phẩm hút nước vào.
Sản phẩm sau khi rã ñông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh
ñông. Mức ñộ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh ñông,bảo
quản, và rã ñông.
Mục ñích công nghệ

Chuẩn bị: Nâng nhiệt ñộ của khối thịt lên ñến nhiệt ñộ theo yêu cầu cho quá trình
chế biến tiếp theo, ñồng thời phục hồi những tính chất ban ñầu của nguyên
liệu như trước khi ñem bảo quản lạnh ñông.
Các biến ñổi của nguyên liệu

Biến ñổi vật lý: Nhiệt ñộ thịt tăng dần
Biến ñổi hóa học
Một số chất hòa tan mất ñi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong
nước…
Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm.
Biến ñổi hóa lý

Các tinh thể ñá tan ra dẫn ñến những biến ñổi trong cấu trúc thịt và làm cho
thịt mềm hơn , thuận lợi cho quá trình xay thô.
Nước trong nguyên liệu thay ñổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng.
Khả năng hút nước của tế bào ñể khôi phục lại trạng thái ban ñầu, nếu làm
lạnh ñông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh ñông nhanh và
ñảm bảo các ñiều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khà năng hút ẩm trở lại và giữ
ẩm.
Biến ñổi sinh học : Một số vi sinh vật chịu ñựng tốt sẽ phát triển, sự hóa nhầy bề
mặt, trích ly dịch bào
Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô.
Ảnh hưởng của các yếu tố ñến quy trình công nghệ
- Nhiệt ñộ bảo quản
- Tốc ñộ cấp ñông
- Thời gian bảo quản
- Loại thực phẩm
- Sự tái nhiễm
Vì vậy cần phải có phương pháp, chế ñộ rã ñông cho phù hợp với từng ñối tượng.
Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị : Thiết bị rã ñông là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào trong ñó và
cho luồng không skhí lạnh thổi vào với một vận tốc xác ñịnh. Nếu sử dụng
nước ñể rã ñông, thời gian rã ñông giảm ñáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và
sự tổn thất chất hòa tan sẽ nhiều hơn.
Thông số công nghệ :
Môi trường : không khí tự nhiên
Vận tốc ñối lưu : vkk = 1m/s
Hàm ẩm không khí : 70-80%
Nhiệt ñộ phòng : tph = 50C
Thời gian rã ñông : trñ = 12 – 15 giờ
Nhiệt ñộ tâm thịt sau quá trình rã ñông : 0 20 C

Hình 4 : Mô hình thiết bị rã ñông công nghiệp
I.3. Xay thô

Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt ñể tạo ñiều kiện cho quá trình
xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo.

Biến ñổi vật lý : cắt ñứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt ñộ
của khối thịt do ma sát.
Biến ñổi hóa học : có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.

• Thiết bị : Sử dụng máy xay thô Mincer
- Nguyên tắc làm việc của máy Mincer
Máy Mincer khi xay thực hiện 2 chế ñộ trộn và xay ñồng thời.
Thịt sau khi rã ñông ñược ñưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại ñây thịt sẽ
ñược hệ thống trục vít ñẩy ñi ñến lưỡi dao gắn ñồng trục với trục vít và sẽ ñược cắt .
Sát sau lưỡi dao có tấm chặn dạng như tấm rây( thịt có kích thước nhỏ hơn kích

thước lỗ trên tấm chặn sẽ ñi qua, nếu không thì sẽ ñược giữ trên tấm chặn và ñược
dao tiếp tục cắt).
Như vậy thịt sau khi cắt sẽ có kích thước 3-5mm và sẽ ñược tháo ra ngoài theo
ñường ống ñồng trục với trục xoắn vít.
Các thông số công nghệ:
Nhiệt ñộ khối thịt trước khi xay : 0 – 20 C
Nhiệt ñộ khối thịt sau khi xay : 3 – 40 C
Kích thước hạt thịt sau khi xay : 3 – 5 mm
Hình 5 : Cấu tạo các bộ phận của máy xay thô Mincer

Hình 6 : Máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp
I.4. Xay nhuyễn
Chuẩn bị : làm thay ñổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của
chúng, tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân sau này.

Biến ñổi vật lý : cắt ñứt mô liên kết làm giảm kích thước ñáng kể khối thịt, gia tăng
nhiệt ñộ của khối thịt do ma sát.
Biến ñổi hóa học : có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
Hóa sinh : trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu
với môi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến. Hiện
tượng này sẽ ñược hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách li thiết bị
với môi trường xung quanh.
• Thiết bị : Sử dụng thiết bị xay nhuyễn Cutter
Cho máy chạy không tải một thời gian ñể ổn ñịnh hoạt ñộng của dao cắt .Sau ñó cho
thịt ( ñã qua xay thô ) vào rồi cho máy hoạt ñộng với tốc ñộ nhanh.Quá trình
xay nhuyễn ñược tiến hành theo từng mẻ.
Cho thêm ñá vảy vào quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt ñộ của hỗn hợp xay từ 10 –
120C.
• Thông số công nghệ
Nhiệt ñộ nguyên liệu thịt sau khi xay : 120C

Kích thước thịt trước khi xay nhuyễn : φ 3-5mm
Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn : φ 0,2-0,5mm
Hình 7 : Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp
I.5. Gia nhiệt

Chuẩn bị: Làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao ñổi nhiệt; tạo ñiều kiện
tách chất chéo ra khỏi nguyên liệu ñể thực hiện qua trình ly tâm.
Biến ñổi vật lý: nhiệt ñộ tăng do có sự truyền nhiệt.
Biến ñổi hóa lý : Trạng thái của khối thịt thay ñổi, xảy ra sự phân tách chất béo và
sự hòa tan của các chất tan có trong thịt .
Biến ñổi hóa học : Xảy ra sự oxy hóa và thủy phân một phần chất béo.
Biến ñổi sinh học : 400C là nhiệt ñộ tối ưu ñể một số vi sinh vật phát triển.Vì vậy
thiết bị gia nhiêt yêu cầu phải ñược vệ sinh kĩ ñể hạn chế tối thiểu sự phát triển của
vi sinh vật gây hại.

Biến ñổi hóa sinh: nhiệt ñộ tăng làm tăng hoạt lực của một số enzyme có sẵn trong
nguyên liệu.
• Thiết bị : Sử dụng thiết bị trao ñổi nhiệt dạng một ống lồng trong một ống.
Thiết bị gồm hai ống hình trụ ñồng trục có ñường kính khác nhau và ñược ñặt lồng
vào nhau. Người ta lắp ñặt hệ thống trục ñỡ có gắn các thanh khuấy tại trục
chung của hai ống hình trụ trên. Trong quá trình hoạt ñộng, khối nguyên liệu
ñược bơm vào ống hình trụ bên trong, còn tác nhân nhiệt sẽ ñi vào khoảng
không gian của hai thân trụ. Khi trục ñỡ xoay, các thanh khuấy hoạt ñộng sẽ
giúp ñảo trộsn ñều khối nguyên liệu trong quá trình gia nhiệt.
• Thông số công nghệ :
Nhiệt ñộ nguyên liệu trước khi vào thiết bị : 120C
Nhiệt ñộ tác nhân gia nhiệt : 80-900C
Thời gian lưu : 4-5 phút
Nhiệt ñộ nguyên liệu sau khi ra khỏi thiết bị trao ñổi nhiệt: 400C.
Hình 8 : Thiết bị trao ñổi nhiệt ống lồng trong một ống
I.6. Ly tâm

Khai thác : tách chất béo ra khỏi khối thịt. Làm giảm ñáng kể hàm lượng chất béo
có trong khối thịt trước khi ñem khối thịt ñi thủy phân.
Biến ñổi vật lý : Nhiệt ñộ tăng do ma sát trong quá trình chuyển ñộng của nguyên
liệu, ñộ nhớt , tỷ trọng thay ñổi.
Biến ñổi hóa lý: sự tách pha rắn ra khỏi pha lỏng ( nước và chất béo )
Biến ñổi hóa học: có tổn thất một ít protein, vitamin, khoáng,...theo dịch lọc.
Biến ñổi sinh học: một số vi sinh vật bị loại bỏ theo dịch lọc.
Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị ly tâm dạng trục vis
• Thiết bị :
Cấu tạo thiết bị gồm có chén xoay hình trụ, có một ñầu dạng côn. Bên trong có một
trục vis. Cả chén xoay và trục vis ñều xoay cùng chiều nhưng tốc ñộ của chén
xoay phải lớn hơn của trục vis ( thường nhanh hơn khoảng 25 vòng/phút ).
Khi hoạt ñộng, phần chất rắn bị ñẩy ra thành của chén xoay và ñược trục vis ñẩy về
phía ñầu côn và tháo ra ngoài. Thiết bị có thể tách ñược trên 90% pha rắn.
Trên chén xoay, có thể khoét các lỗ ( ñường kính tùy thuộc vào kích thước
của các cấu tử pha phân tán trong huyền phù ) ñể chất lỏng thoát ra từ ñây.
Hình 9 : Cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng truc vis

Hình 10 : Thiết bị ly tâm dạng trục vis dùng trong công

nghiệp
• Thông số công nghệ :

Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly tâm: 60 – 65%
Nhiệt ñộ trong quá trình ly tâm : 42 – 450C
Thời gian lưu : 2 phút
I.7. Thủy phân
Mục ñích công nghệ :

Chế biến : thủy phân protein ñể thu nhận dịch thủy phân là các amino acid , ñảm bảo
tính tan của sản phẩm viên bột nêm .
Hoàn thiện: ức chế hoạt ñộng của enzyme khi kết thúc quá trình thủy phân bằng cách
gia nhiệt ñể cho sản phẩm có chất lượng ñồng ñều.
Phương pháp thực hiện :
Quá trình thủy phân ñược thực hiện nhờ xúc tác của emzyme protease . ðể hạn chế
vị ñắng của dịch thủy phân ta sử dụng kết hợp enzyme protease trung tính và
kiềm .

Do ñó , trước khi thực hiện quá trình thủy phân cần tiến hành ñiều chỉnh pH của
nguyên liệu bằng dung dịch NaOH.ðồng thời, hỗn hợp nguyên liệu cần ñược
khuấy ñều trong quá trình thủy phân.
Kết thúc quá trình thủy phân , ta gia nhiệt hỗn hợp dịch thủy phân ñến nhiệt ñộ 900C
trong 10ph ñể “diệt” enzyme.
Các biến ñổi của nguyên liệu:

Biến ñổi vật lý : nhiệt ñộ của nguyên liệu tăng do ma sát của quá trình khuấy, thay
ñổi tỷ trọng ,..
Biến ñổi hóa học : protein bị thủy phân thành các amino acid; một phần chất béo
cũng bị thủy phân tạo glycerol và các acid béo tự do.
Biến ñổi hóa lý : nguyên liệu thịt từ dạng rắn chuyển sang dạng lỏng hòa tan trong
nước.
Biến ñổi sinh học và hóa sinh : nhiễm vi sinh vật từ môi trường.
Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ:

• Thiết bị :
Thiết bị ñược làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ ñứng, ñáy cầu. Bên
ngoài phần ñáy của thiết bị có vỏ áo ñể gia nhiệt(4).Bên trong thiết bị có cánh
khuấy(2). Motor làm quay cánh khuấy ñược ñặt ở trên ñỉnh thiết bị(3). Sản phẩm
ñược tháo ra khỏi thiết bị qua cửa ñáy(6). Cơ chất ñược cho vào thiết bị qua cửa
ñỉnh(5).
Người ta có thể ñặt cảm biến nhiệt và pH bên trong thiết bị ñể thao dõi nhiệt
ñộ và pH trong quá trình thủy phân.

Hình 11: Thiết bị thủy phân áp suất thường
• Thông số công nghệ:
Quá trình thủy phân ñược thực hiện trong bồn chứa có lắp cánh khuấy . nhiệt
ñộ thưc hiện quá trình thủy phân không vượt quá giá trị 550C ñể không làm vô hoạt
các enzyme thủy phân, thòi gian thực hiện quá trình thủy phân là 4 giờ, ở pH khoảng
7-7,2.
Hàm lượng protein trước thủy phân : 70% (theo khối lượng của hỗn hợp )
Lượng nước thêm vào trong bồn thủy phân : 40% tổng khối lượng protein
Enzyme xúc tác : 1% khối lượng protein
I.8. Ly tâm
Mục ñích công nghê:
Khai thác : tách phần protein chưa thủy phân ra khỏi dịch thủy phân ñể tiếp
tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân
Biến ñổi nguyên liệu
Biến ñổi vật lý : Nhiệt ñộ tăng do ma sát trong quá trình chuyển ñộng của nguyên
liệu, ñộ nhớt , tỷ trọng thay ñổi.
Biến ñổi hoá lý: Sự tách pha rắn ( protein chưa thủy phân ) ra khỏi pha lỏng (nước )
Thiết bị và thông số công nghệ:

• Thiết bị : Sử dụng thiết bị ly tâm trục vis tương tự như I.6
Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly tâm : 35 - 40%
Nhiệt ñộ trong quá trình ly tâm : 55 – 570C
Thời gian lưu : 2 phút
I.9. Cô ñặc

Chuẩn bị: quá trình cô ñặc nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, giúp làm giảm
một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi ñưa vào sấy, giảm chi phí về
năng lượng và cả thời gian sấy.
Khai thác: quá trình cô ñặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi dịch thủy
phân, nồng ñộ các acid amin trong dịch thủy phân tăng.
Biến ñổi vật lý:
Hàm lượng các acid amin tăng, ñộ nhớt tăng, tỷ trọng tăng.
Khối lượng và thể tích của hỗn hợp giảm
Hoạt ñộ nước trong hỗn hợp giảm.
Nhiệt ñộ sôi hỗn hợp tăng.
Biến ñổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô ñặc, các thành
phần hoá học trong hỗn hợp có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân huỷ.
Biến ñổi hóa lý:
Có sự chuyển pha nước: nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước
khi cô ñặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
Sự bay hơi của một số hợp chất mùi .
Hóa sinh và sinh học: Nhiệt ñộ cô ñặc cao nên các enzyme trong dịch thủy
phân bị vô hoạt hoàn toàn.Các biến ñổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra.
Cảm quan:

Mùi bị nhạt hơn do các cấu tử mùi bay hơi

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ ñến quá trình
Nhiệt ñộ và áp suất: nếu tăng nhiệt ñộ hay giảm áp suất: nồng ñộ dung dịch
sau cô ñặc tăng. Tuy nhiên, nhiệt ñộ càng cao thì tiêu chuẩn cảm quan của dịch thủy
phân càng giảm: màu sắc càng sậm, ñặc biệt là cấu tử mùi bị mất ñi càng nhiều làm
cho mùi thơm nhạt dần.
Thời gian: Thời gian cô ñặc càng dài thì nồng ñộ dung dịch càng cao. Tuy
nhiên thời gian kéo dài sẽ làm tăng chi phí năng lượng.
Yêu cầu nồng ñộ chất khô ñầu và cuối, tính chất hóa lý của sản phẩm.
Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị : Sử dụng thiết bị nồi cô ñặc dạng màng rời.
Nguyên liệu sẽ ñược ñưa vào buồng gia nhiệt sơ bộ. Sau ñó, ñi vào buồng cô
ñặc. Trong buồng cô ñặc có các ống hình trụ ñứng xếp song song nhau.Nguyên liệu
sẽ chảy màng ép sát thân bên trong các ống hình trụ này theo hướng từ trên xuống.
Hơi bão hoà ñược nạp vào khoảng không gian bên ngoài các ống hình trụ trong
buồng cô ñặc. Cuối cùng, nguyên liệu ñược ñưa qua buồng tách hơi thứ ra khỏi sản
phẩm. Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị khoảng 10 – 30 giây.
Nồng ñộ acid amin trước cô ñặc: 10-12%

Thời gian lưu : 20 giây
Nồng ñộ acid amin sau cô ñặc : 35-40%

Hình 12 : Cấu tạo của thiết bị cô ñặc dạng phim rơi

Hình 13 : Thiết bị cô ñặc dạng màng rơi dùng trong công
nghiệp
I.10. Sấy phun
Chế biến : dịch thủy phân ñược phân tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi
tiếp xúc trực tiếp với dòng tác nhân sấy. Do ñó, hơi nước sẽ ñược bốc hơi ñi
nhanh chóng, ta thu ñược bột thịt thủy phân hòa tan.

Nhiệt ñộ tăng cao tại vùng bề mặt hỗn hợp và giảm dần tai vùng tâm
Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong
mẫu hỗn hợp.
Hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng của hỗn hợp thay ñổi.
Biến ñổi hóa học:
Sự phân huỷ các vitamin nhóm B.
Sự oxy hoá và thuỷ phân lipid còn lại trong hỗn hợp.
Biến ñổi hóa lý :
Sự bay hơi nước, và những cấu tử dễ bay hơi ở nhiệt ñộ cao
Sự chuyển pha của dịch thủy phân protein từ dung dịch lỏng thành dạng bột rắn.
Biến ñổi sinh học và hóa sinh: thay ñổi không ñáng kể.
Biến ñổi cảm quan:
Làm tăng cường ñộ màu (nâu, sẫm màu hơn)
Cường ñộ vị tăng do ẩm giảm
• Thiết bị: Hệ thống thiết bị bao gồm
- Cơ cấu phun sương : Sử dụng cơ cấu phun sương một dòng

Hình 14 : Cơ cấu phun sương một dòng

- Buồng sấy
- Caloriphe
- Quạt
- Bộ phận thu hồi sản phẩm
Nguyên lý hoạt ñộng
Quạt A hút không khí thông qua màng lọc B và chuyển vào caloriphe C ñể gia nhiệt.
Không khí sau khi gia nhiệt sẽ ñược thổi vào buồng sấy D. Bơm cao áp E sẽ
bơm nhập liệu từ bể chứa F vào cơ cấu phun sương G. Nhập liệu sau ñó sẽ
ñược chuyển thành sương mù, tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong
buồng sấy, diễn ra quá trình sấy. ða số bột thành phẩm sẽ ñược tháo ra ở ñáy
của buồng sấy, thông qua van H và ñược vận chuyển ñến thùng chứa thông
qua ñường ống dẫn I. Không khí rời khỏi buồng sấy thông qua ống J, qua
cyclon thu hồi sản phẩm K ñể tận thu lại số bột bị hơi lôi cuốn theo. Lượng
bột thu ñược có thể ñược vận chuyển vào buồng chứa cùng với lượng bột trên
thông qua van M, hoặc có thể ñược hồi lưu lại gần vùng phun sương trong
buồng sấy.

Hình 15 : Hệ thống thiết bị sấy phun
Hình 16 : Thiết bị sấy phun trong công nghiệp


o Nồng ñộ của dung dịch acid amin trước khi sấy phun: 35-40%
o Nhiệt ñộ tác nhân sấy ñầu vào: 180OC
o ðộ ẩm của bột thịt sau khi sấy: 3-4%
o Kích thước hạt: 30 - 80µm
o Thời gian lưu: 5s
I.11. Phối trộn

Hoàn thiện : Quá trình phối trộn nhằm mục ñích tạo ñiều kiện cho các nguyên liệu
phân bố ñều vào nhau, tạo hỗn hợp ñồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
• Trong quá trình phối trộn, biến ñổi quan trọng nhất là sự phân bố ñồng ñều
của các thành phần vào nhau. Khối nguyên liệu sẽ trở nên ñồng nhất.
• Nhiệt ñộ tăng nhẹ
• Thiết bị: Sử dụng thiết bị phối trộn trục vis ñứng
Thời gian trộn:10 phút.
Nhiệt ñộ nhào trộn: 30-350C
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt ñộng :

Thiết bị ñược cấu tạo bao gồm một thân hình nón, bên trong có một trục vis hình trụ.
Trục vis này lắp lệch theo thành thân nón, ñược gắn vào một cánh tay xoanh
quanh chu vi của thân gây ra ñối lưu trộn. Các hạt trên bề mặt, ñược vis ñẩy
nhanh xuống với lưu lương bằng trọng lượng do ñường kính của thân giảm.
Hệ thống trộn công nghệ cao ñảm bảo một hỗn hợp rất ñồng nhất , thời gian trộn
ngắn, dung tích trộn lớn nhờ khả năng trộn theo phân luồng, giảm thiểu ñược
tối ña khả năng bị phân tách khi sản phẩm ñược ñưa ra ngoài.

Vì không có bất cứ bề mặt nằm ngang nào, sản phẩm sẽ ñược ñưa ra ngòai hoàn
toàn, hầu như ko có sự mất mát, ñồng thời giúp việc vệ sinh bên trong dễ
dàng hơn rất nhiều.
Các ñường ống ñược thiết kế chịu áp lực cao trong khi họat ñộng, các bộ phận khác
có thể ñược cung cấp với số lượng nhất ñịnh như "ñầu phun chất lỏng, thành
phẩm mẫu, bộ phận nghiền công suất cao, nhiệt kế....
Công suất ñạt ñược khoảng 5 lít ñến 60.000 lít
Vật liệu chế tạo: Thép, thép ko rỉ, hợp kim Hastelloy hay hợp kim khác
Hình 17: Thiết bị phối trộn trục vis ñứng
Gia vị và phụ gia sau khi ñược nghiền mịn ñược cho vào phối trộn chung với bột các
acid amin.
Thời gian: Thời gian trộn mất 10 phút miễn là thu ñược một hỗn hợp ñồng nhất.
Thực tế thời gian trộn cần thiết sẽ phụ thuộc như trên các loại máy trộn lựa
chọn, thời gian trộn cần thiết có thể ñược xác ñịnh bởi người có tay nghề cao
trong kỹ thuật.
Nhiệt ñộ : Nhiệt ñộ nhào trộn 30-40oC, nếu cao quá sẽ gây ảnh hưởng ñến chất lượng
sản phẩm.
ðộ ẩm nguyên liệu : ðộ ẩm của nguyên liệu ảnh hưởng ñến kích thước hạt tạo thành
sau phối trộn, ñộ ẩm càng lớn sẽ thúc ñẩy quá trình tạo ra các câu tử có kích
thước lớn.
I.12. Tạo hình

Quá trình tạo hình có mục ñích là hoàn thiện sản phẩm: tạo hình sản phẩm khối hạt
nêm giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và kích thước phù hợp, dễ sử
dụng ñối với người tiêu dùng.
Làm thay ñổi hình dạng sản phẩm từ dạng bột thành dạng khối lập phương.
Giai ñoạn này, do cần phải tạo liên kết giữa các hạt bột nên có ñược bổ sung nước,
làm ñộ ẩm của khối hạt nêm tăng nhẹ.
Trong quá trình tạo hình, yếu tố chính ảnh hưởng ñến quá trình là tính chất của
nguyên liệu như:
Tỷ trọng của nguyên liệu: hỗn hợp nguyên liệu ñang ở dạng bột ñược nén thành các
khối lập phương có thể tích xác ñịnh, quá trình này ñã làm cho tỷ trọng của
sản phẩm tăng lên.
ðộ ñồng nhất về thành phần cũng như về kích thước của hỗn hợp nguyên liệu sau
khi phối trộn sẽ ảnh hưởng rất nhiều ñến hiệu suất của quá trình tạo hình. Vì
nếu như, hỗn hợp ñược phối trộn không ñều sẽ dẫn ñến sự kết dính của các
hạt trong khối cũng không ñồng ñều khi nén; làm cho sản phẩm sau khi ñược
tạo hình khả năng bị vỡ khối rất cao.
ðộ dính của sản phẩm: ñộ dính của sản phẩm ảnh hưởng ñến quá trình tách khuôn
sau tạo hình.
Ngoài ra, các máy tạo hình khác nhau và các thông số công nghệ khác nhau cũng sẽ
ảnh hưởng ñến quá trình tạo hình sản phẩm.

Phương pháp thực hiện :
Bột nêm sau khi ñược phối trộn xong sẽ ñược ñổ vào khuôn ép có dạng khối (khuôn
(16) trên hình vẽ 18) , và dưới tác dụng của cơ cấu tạo phản lực và cơ cấu nén
, hỗn hợp khối bột nêm ñược nén thành viên dạng khối lập phương rồi ñược
lấy ra khỏi khuôn khi cơ cấu tạo phản lực gạt sang một bên. Viên bột nêm sau
ñó theo băng tải chuẩn bị bước vào quá trình sấy.
Trước quá trình nén tạo khối ,nước ñược bổ sung trên bề măt khuôn ñể thêm cho hỗn
hợp khối bột nêm.Nếu không có phần nước bên ngoài khối hạt nêm ñược
thêm vào trong khuôn ép thì các khối sẽ không ñủ cứng ñể có thể giữ ñược
dạng khối khi ñi vào quá trình sấy tiếp theo.

Viên hạt nêm ñược tạo thành có kích thước 3 chiều ñều bằng 1,5cm.
Mật ñộ bột nêm ñược ñổ vào khuôn nén là 1,1-1,2 g / cm3.
Áp lực ñược sử dụng ñể tạo thành khối sản phẩm là tương ñối thấp, trong khoảng
2.500-3.000 psi, áp lực chính xác khó ño lường ñược.
Hàm ẩm sau tạo hình : 3-4%
• Thiết bị :
Máy tạo hình viên hạt nêm ñược tạo thành với những máy dập và những khuôn ép ñể
tạo khối có kích thước khoảng 15 mm.

Hình 18: Máy nén viên
I.13. Sấy
Bảo quản: quá trình sấy làm giảm hoạt ñộ của nước trong nguyên liệu, ẩm còn lại là
rất thấp. Do ñó, ức chế ñược sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Hoàn thiện: sấy còn giúp ta ñịnh hình ñược sản phẩm ở dạng viên, rắn chắc và không
bị biến dạng.

• Thời gian
Gian ñoạn sấy ñẳng tốc:
Lk.( X 1 − Xc)
=
S .N
Giai ñoạn sấy giảm tốc: N tuyển tính theo X, ñoạn thứ 2 trên hình
với N=m.X+b
Xc
Lk dX
=
S ∫
X2
N
S: diện tích bề mặt vật liệu sấy m2

N: Tốc ñộ sấy (kg ẩm/m2.h)
Lk: khối lượng vật liệu khôi
X1,X2,XC: ñộ ẩm ñầu, tới hạn và cuối kg ẩm/kg vlk
• ðộ ẩm nguyên liệu
Trong quá trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có những biến ñổi khác nhau. Tuy
nhiên, các biến ñổi diễn ra trong quá trình sấy viên hạt nêm từ thịt không ñáng
kể chủ yếu là sự bay hơi của ẩm tại tâm nguyên liệu.
Các vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu sẻ bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng ảnh hưởng
không ñáng kể ñến sản phẩm.
• Nguyên lý hoạt ñộng
Nguyên liệu cần sấy ñược dàn trải trên băng tải lưới thông qua thiết bị tiếp liệu.
Băng tải thông thường có mắt lưới sàng là 12 ~ 60 mesh, loại dây ñan lưới là
thép không gỉ. Băng tải lưới này ñược chuyển ñộng trong máy thông qua bộ
dẫn ñộng bằng ñộng cơ ñiện. Hệ thống sấy ñược cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ
bản, mỗi bộ sấy hoạt ñộng riêng biệt :

Hình 19: Cấu tạo của thiết bị sấy băng tải

Bộ sấy thứ 1: Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía dưới và khi gió ñược làm
nóng qua bộ giàn hơi(4), sẽ bay lên . và khi ñó gió ñược chia tách qua bộ chia
gió (3), gió ñược phân tán qua băng tải lưới lên phía trên buồng sấy . Quy
trình sấy ñược thực hiện khi khí nóng xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên
xuống hay từ dưới lên và lấy ñi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu. bằng quy trình
này, khí nóng tấm sâu vào nguyên liệu và tách hàm ẩm rất nhanh, ổn ñịnh. Hệ
thống ống thoát khí bên trên máy ñược kết nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi
ẩm ra ngoài. 1 phần khí nóng ñược quay vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm
năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu. Phần khí ẩm thoát ra ngoài
ñược hệ thống hút khí ẩm chuyên dụng có van tiết chế ñặc biệt. Các bộ sấy
trên dưới ñược lắp với số lượng tùy theo yêu cầu, các bộ sấy cũng vậy. theo
yêu cầu riêng từng khách hàng mà có thẻ trang bị 4 hay 5 bộ sấy như vậy.

Hình 20: Thiết bị sấy băng tải DWT trong công nghiệp
• Thông số kỹ thuật:
Nhiệt ñộ tác nhân sấy: 130-1400C
Thời gian sấy: khoảng 15-20 phút
Thêm ẩm vào 0.7% khối hạt nêm nhằm:
- ðầu tiên là bổ sung ñộ ẩm trên bề mặt của khối lập phương sẽ giúp ñể làm
cho màu sắc bề mặt của khối hạt nêm ñồng ñều hơn.
- Thứ hai là gia tăng ñộ ẩm giúp làm cho các khối lập phương cứng hơn mà
không thay ñổi ñáng kể tốc ñộ hòa tan của khối hạt nêm thành phẩm.
I.15. Bao gói
Bảo quản: thực phẩm , tránh tiếp xúc với môi trường.ðối với viên hạt nêm từ thịt,
cần chú ý ñến hiện tượng hút ẩm. Khi ñộ ẩm ñạt ñến khoảng 6% trở lên thì
viên hạt nêm sẻ hút ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lý, cảm quan… Do ñó, viên
hạt nêm cần bao gói sau quá trình sấy.
Hoàn thiện : Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dung, tạo hình thức ñẹp, hấp dẫn,
chống giả mạo sản phẩm. Bao bì còn giúp ñưa thông tin ñến khách hàng ñể

lựa chọn sản phẩm theo ý muốn. Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản
phẩm (khối lượng, thành phần, giá tri dinh dưỡng, năng lượng, hạn sử
dụng…)
Các biến ñổi xảy ra trong quá trình

Biến ñổi hóa lý : Viên hạt nêm có ñộ ẩm thấp và rất dễ hút ẩm. Viên hạt nêm còn
có thể hấp phụ các mùi lạ từ vật liệu ñóng gói, các thực phẩm hay vật liệu
khác.
Biến ñổi hóa học: Sự oxy hóa làm mất hương vị khối hạt nêm có thể xảy ra ở ñộ ẩm
thấp khi có mặt khí oxy. Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân hủy chất mùi,
phản ứng thủy phân xảy ra khi khối hạt nêm hút ẩm .
Cảm quan: Thay ñổi màu sắc, mùi vị. Mùi bị mất dần theo thời gian bảo quản.
Yêu cầu ñối với bao bì:
Bài khí: Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận
chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng
chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, ñều làm cho một số không
khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm ñó. Trong các gian bào của thực
phẩm lúc ñóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí
carbonic v.v...Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm ñầy cả dung
tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí
và hơi nước.
Ghép kín: bao bì ñể ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí
và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời
gian bảo quản lâu dài các thực phẩm.
Thiết kế bao bì:
ðóng giấy bạc ñối với từng viên hạt nêm từ thịt.

Hình 21: Bao bì nhôm cho sản phẩm
Sau ñó cho vào hộp giấy nhỏ 6 viên/ hộp

Tiếp tục cho vào 1 hộp gấy lớn ñể khoảng 6 hộp nhỏ/1 hộp lớn.
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
II.1. Phân riêng bằng Membrane
Chuẩn bị: quá trình phân riêng bằng membrane thẩm thấu ngược nhằm chuẩn bị cho
quá trình sấy, giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân
trước khi ñưa vào sấy, giảm chi phí về năng lượng và cả thời gian sấy.
Khai thác: quá trình phân riêng bằng membrane thẩm thấu ngược sẽ tách bớt nước ra
khỏi dịch thủy phân, nồng ñộ các acid amin trong dịch thủy phân (dòng
retentate) tăng lên.
Biến ñổi vật lý: sau quá trình phân riêng bằng membrane, do nồng ñộ các chất khô
trong dung dịch tăng nên dẫn ñến:
Hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung giảm.
Khối lượng riêng, ñộ nhớt,ñộ ñục, nhiệt ñộ sôi của dung dịch tăng
Biến ñổi hóa học: quá trình phân riêng bằng membrane không làm xãy ra các phản
ứng hóa học của các cấu tử có trong dung dịch ban ñầu. Tuy nhiên, tổng nồng
ñộ chất khô và nồng ñộ một số cấu tử trong dòng sản phẩm retentate tăng lên,
trong khi dòng permeate thì ngược lại.

Biến ñổi hóa lý: không gây ra những biến ñổi về pha.
Biến ñổi sinh học và hóa sinh: không làm xuất hiện các biến ñổi sinh học và hóa
sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
a. Các yếu tố liên quan ñến nguyên liệu cần phân riêng:
- Nồng ñộ chất khô của dung dịch nguyên liệu.
- Thành phần hóa học của dung dịch nguyên liệu.
- pH
b. Các yếu tố liên quan ñến màng lọc thẩm thấu ngược (reverse osmosis
membrane):
- Vật liệu membrane: phân riêng với dung môi là nước, vì vậy chúng ta sử
membrane ñược làm từ vật liệu ưa nước như: cellulose acetate.
- Cấu trúc bề mặt membrane.
- ðường kính mao dẫn.
c. Các thông số kỹ thuật của quá trình phân riêng:
- Nhiệt ñộ: khi tăng nhiệt ñộ, ñộ nhớt sẻ giảm ñồng thời sự chuyển ñộng của
các cấu tử trong dung dịch nguyên liệu sẻ gia tăng. Do ñó hạn chế ñược hiện
tượng tập trung nồng ñộ, kết quả là lưu lượng dòng permeate sẽ gia tăng.
Tuy nhiên, nếu nhiệt ñộ tăng quá cao thì chi phí năng lượng cho việc gia nhiệt sẽ
lớn.
- Tốc ñộ của dòng nguyên liệu vào thiết bị phân riêng.
- Áp lực qua membrane Pt
• Thiết bị : Sử dụng thiết bị phân riêng Membrane – Mô hình cuộn xoắn

Hình 22: Thiết bị phân riêng bằng Membrane
Nguyên lý hoạt ñộng
Theo một cơ chế ngược lại với các cơ chế lọc thẩm thấu thông thường, nhờ lực
hấp dẫn của trái ñất ñể tạo ra sự thẩm thấu của các phân tử nước qua các mao
mạch của lõi lọc (chẳng hạn như lõi lọc dạng gốm Ceramic). Màng lọc RO
hoạt ñộng trên cơ chế chuyển ñộng của các phần tử nước nhờ áp lực nén của
máy bơm cao áp tạo ra một dòng chảy mạnh (ñây có thể gọi là quá trình phân
ly trong chính dòng nước ở môi trường bình thường nhờ áp lực) ñẩy các thành
phần hóa học, các kim loại, tạp chất..có trong nước chuyển ñộng mạnh, văng
ra vùng có áp lực thấp hay trôi theo dòng nước ra ngoài theo ñường thải(giống
như nguyên lý hoạt ñộng của thận người).
Trong khí ấy các phân tử nước thì lọt qua các mắt lọc cỡ kích cỡ 0,001 micromet
nhờ áp lực dư, với kích cỡ mắt lọc này thì hầu hết các thành phần hóa chất
kim loại, các loại vi khuẩn ñều không thể lọt qua.

Áp lực dư: 1-2atm
Nhiệt ñộ trong quá trình phân riêng : 550C
Nồng ñộ acid amin trước cô ñặc: 10-12%
Thời gian lưu : 20 giây
Nồng ñộ acid amin sau cô ñặc : 60 - 65%
II.2. ðầu phun 2 dòng trong thiết bị sấy phun
Cơ cấu phun sương : Sử dụng cơ cấu phun sương hai dòng

Hình 23: Cơ cấu phun hai dòng
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
III.1. Quy trình công nghệ 1
Dịch thủy phân Cô ñặc Sấy phun (ñầu phun một dòng)
Ưu ñiểm của quá trình cô ñặc:

Thiết bị cô ñặc ñơn giản, dễ vận hành
Thiết bị liên tục nên có ñộ ổn ñịnh sản phẩm sau cô ñặc cao, tiết kiệm chi phí năng
lượng sau này.
Năng suất cô ñặc lớn
Nhược ñiểm của quá trình cô ñặc:
Hơi thứ trong quá trình cô ñặc thoát ra ngoài không khí có thể lôi cuốn theo một số
cấu tử như acid amin hòa tan, vitamin ở dạng sương mù.
Do nhiệt ñộ trong nồi cô ñặc cao 85-900C sẽ thúc ñẩy nhiều phản ứng hóa học giữa
các acid amin với nhau dẫn ñến tổn thất hàm lượng acid amin và cường ñộ vị của
sản phẩm thủy phân.

Các cấu tử acid amin trong quá trình cô ñặc có thể bám vào các bề mặt ống làm tổn
thất acid amin.
Thiết bị cô ñặc dạng màng rơi khó vệ sinh.Tốn diện tích.
Vì nồng ñộ acid amin sau cô ñặc có nồng ñộ 35-40% và ñộ nhớt tương ñối thấp nên
ta chọn cơ cấu ñầu phun một dòng trong thiết bị sấy phun.
Ưu ñiểm của ñầu phun một dòng :
Năng lượng tiêu hao cho sự phun sương thấp.
Kích thước hạt nhỏ, mịn : 30-80 µm.
Nhược ñiểm của ñầu phun một dòng : hiệu suất thấp
III.2. Quy trình công nghệ 2

Dịch thủy phân Phân riêng bằng Membrane Sấy phun (ñầu phun hai dòng)
Phương pháp phân riêng bằng Membrane nhằm khắc phục những nhược ñiểm của
quá trinh cô ñặc ñó là:
Thu ñược nồng ñộ acid amin cao 65-70% , tinh khiết.
Có thể kết hợp giữa lọc Nano và lọc RO sẽ làm tăng vị của acid amin, loại bỏ ñi các
peptid có vị ñắng. Loại bỏ các vi sinh vật tồn tại trong dịch thủy phân.
Tốn ít năng lượng cho quá trình lọc.
Tuy nhiên, việc sử dụng Membrane cũng có những nhược ñiểm:
Chi phí vận hành cao do phải thay màng lọc sau một thời gian lọc nhất ñịnh.
Sau khi lọc bằng Membrane nồng ñộ acid amin tăng cao nên phải chọn cơ cấu sấy
phun hai dòng làm tăng năng lượng tiêu hao cho sự phun sương
PHẦN IV: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM
IV.1. Chỉ tiêu sinh học :

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
- E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
IV.2. Chỉ tiêu cảm quan

• Trạng thái: sản phẩm dạng hình khối lập phương, các khối ñồng ñều, cân ñối với
nhau, sờ chắc tay, bề mặt khối khô, mịn, không nứt, ñặc trưng cho sản phẩm.
• Màu sắc: ñặc trưng cho sản phẩm;
• Mùi vi: ñặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ.
IV.3. Chỉ tiêu hóa lý
• ðộ ẩm: 2%
• ðộ cứng: 6.5(lbs)
• Thời gian tan rã: khoảng 27s
• Chất ñiều vị và mùi hương ; nằm trong danh mục phụ gia cho phép của Bộ Y Tế
• Hàm lượng muối ăn: khoảng 50%
• Hàm lượng ñạm:
• Hàm lượng chất béo: < 2%.
• Phẩm màu: nằm trong giới hạn cho phép, theo quy ñịnh của thực phẩm.
PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

Viên bột nêm ngày nay, ñáp ứng thị hiếu các nhà sản xuất ñã ñưa ra một loạt
các mùi vị khác nhau sẵn có trên thị trường ñể lựa chọn. Ngoài thịt heo còn có thịt
gà, rau, thịt bò và cá, ñặc biệt hơn là thịt cừu, vịt, tôm và cà chua.
Cách sử dụng khá ñơn giản, chỉ cần cho viên bột nêm vào 1 chén nước ñể
khối bột nêm hoà tan trong nước, rồi nêm vào thức ăn. Do trong khối bột có hàm
lượng muối cao, khi nêm nếm nên giảm bớt lượng muối.
ði lên từ công nghệ sản xuất viên bột nêm, hiện nay còn có nhiều sản phẩm
bột nêm khác ở dạng hạt, ña dạng và tiện dụng hơn cả. Ở Việt Nam việc sử dụng hạt
nêm ñược ưa chuộng nhiều hơn, với nhiều chủng loại mẫu mã và công dụng khác
nhau ñược quảng cáo rộng rãi và hấp dẫn người tiêu dung.
Có thể thấy, bột nêm vào thị trường dưới dạng viên hay dạng hạt cũng trở nên
ưa chuộng do tính tiện dụng, nhanh chóng trở thành một bí quyết nâu ăn không thể
thiếu của những người nội trợ.
Tuy nhiên, việc sử dụng bột nêm, chỉ như một loại gia vị, ñược làm từ nhiều
nguyên liệu cân ñối nhằm tăng sự tiện lợi cho người nội trợ và mang ñến sự ngon
miệng. Người nội trợ không nên hiểu nhầm bột nêm là chất dinh dưỡng nhằm thay
thế cho thịt, cá, trứng,… ñể cân bằng dinh dưỡng cho gia ñình mình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lê Quốc ðạt , Nguyễn Thị Hiền,Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm , Nhà xuất bản ðại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh,
2010, 1019 trang.
2.Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi ðức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữa Hợp,ðặng Thị Thu, Nguyễn Trọng
Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2001, 290 trang.
3. Lê Ngọc Tú ( chủ biên ) , Lê Văn Chứ , ðặng Thị Thu,Nguyễn Thị Thịnh, Bùi ðức Lợi , Lê Doãn
Diên, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2004, 443 trang.
4.H.D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle, Food chemistry ,Springer, 4th Edition, 1069 page.
5. Richard D.O’ Brien , Fats and oils ,CRC Press , 2nd Edition , 574 page.
6.Hee Jeong Chae, Man Jin In, Min Hong Kim, Process development for the enzymematic
hydrolysis of food protein: Effects of pre-treatment and post- treatment on degree of
hydrolysis and other product characteristics, Biotechnol.Bioprocess Eng., 1998, 35-39
page.

235668135 Vien Hạt Nem Từ Thịt PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

235668135 Vien Hạt Nem Từ Thịt PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.

TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................... 7

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 1

I.2.8. Dư lượng hoocmon .............................................................................................. 15

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................. 23

PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................... 25

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 2

I.8. Ly tâm ..................................................................................................................... 35

IV.1. Chỉ tiêu sinh học ................................................................................................. 55

PHẦN V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .................................................................. 56

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 3

MỤC LỤC BẢNG

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 4

MỤC LỤC HÌNH

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 5

ðỀ TÀI : VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

Viên hạt nêm từ thịt ( bouillon cube)

II. NGUỒN GỐC

III. PHÂN LOẠI

Tuỳ từng loại nguyên liệu mà có nhiều

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 6

Hình 1 : Một số viên hạt nêm ngoài thị

IV. NHẬN XÉT:

PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

I.1. Thành phần dinh dưỡng

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 7

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 8

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 9

I.1.1.5. Chất khoáng

Loại Thành phần hóa học (g/100 g)

Loại Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 10

Hình 2 : Cấu trúc mô cơ

Hình 3 : Cấu trúc sợi cơ

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 11

I.1.3. Mô liên kết

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 12

I.2.1. Yêu cầu cảm quan

I.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá

I.2.3. Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 13

I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

I.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Bảng 8: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

I.2.6. Dư lượng thuốc thú y

Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 14

I.2.7. ðộc tố nấm mốc

I.2.8. Dư lượng hoocmon

Bảng 11: Dư lượng hoocmon của thịt heo

II. CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 15

II.1. Bột ngọt

Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic.

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 16

II.2. ðường tinh luyện

Chỉ tiêu cảm quan