Professional Documents
Culture Documents
Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying: Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk
Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying: Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk
Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying: Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk
ABSTRACT
Background : There were some alternative for incresing the milk product quality. One of the alternative was convert
the fresh milk to milk powder. The foam-mat drying was the dried process that changes the liquid matter into foam
with foam stabilizer and dried at 70 – 75 oC.
Methods : This research is executed at July – September 2005 at the Animal Husbandry Laboratory in Muhammadiyah
University. The objectives of this study were to effect of stbilizer material variety to powder milk quality by physical –
chemical (rendemen, moisture content, and the protein content, and solventness) as according to standrad SNI. The
research material were fresh milk, this obtained from KUD DAU, Malang. With addition of tickening alginat, substnce
of foam stabilizer, A1: Gum Arabic, A2: Dextrin, A3: Egg Protein. The data from the experimental works were analysed
by using. The Least Significant Defference (LSD). Determination of best Treatment with method of index efectifity.
Result : The result show that the stabilizer material has significant effect to all variable (<0.005/0.001). It can be
concluded that foam stabilizer type influences the condention, moisture, protein content and, solventness milk powder
foam mat drying method. The result experiment was 0.5% alginate without stabilizer foam other with 26,97 gr/ 16,98%
rendemen, 60,45% solventness, 2,54 moisture, anf 8,06% protein content. TPC test during 7 storage 2,8 x 104 cfu/gram.
ABSTRAK
Latar Belakang : Teknologi pengolahan susu untuk mengkonversi susu menjadi produk lain seperti susu bubuk sangat
diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk susu. Alternatif lain dalam pengolahan susu adalah pembuatan susu
bubuk. Teknik foam-mat drying adalah suatu proses pengeringan dengan pembuatan busa dari bahan cair yang ditambah
dengan foam stabilizer dengan pengeringan pada suhu 70 – 75 oC.
Metode : Penelitian ini dilakukan mulai Juli sampai dengan September 2005 bertempat di Laboratorium Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis
bahan penstabil dan jenis bahan penstabil yang terbaik yang dapat menghasilkan kualitas fisik dan kimia susu bubuk.
Sedangkan manfaatnya adalah sebagai bahan informasi atau sumber ilmu pengetahuan tentang proses pembuatan susu
bubuk dengan penentuan bahan penstabil terbaik. Materi yang digunakan adalah susu segar (Whole milk) dari KUD
DAU, serta alginate, dan bahan penstabil busa seperti gum Arabic, dektrin dan putih telur. Metode penelitian ini adalah
experiment dengan Rancangan Acak Kelompok dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, variabel yang diukur adalah
rendemen, kelarutan, kadar air, dan kadar protein. Metode analisis data adalah ANOVA (Uji F) dilanjutkan dengan Uji
BNT, serta metode indeks Efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
jenis bahan penstabil busa berpengaruh sangat nyata terhadap semua variabel yang diteliti (P<0.05/0.01).
Kesimpulan : Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa jenis bahan penstabil busa berpengaruh terhadap rendemen,
kelarutan, kadar air dan kadar protein susu bubuk metode foam – mat drying. Perlakuan terbaik adalah Ao dengan
rendemen sebesar 26,97 gram/16,86%; kelarutan 60.45%; kadar air 2,54%; dan kadar protein 8.06%. tpc jumlah total
mikroba / koloni setelah disimpan 7 hari sebesar 2,8 x 104 cfu/gram.
44
Khotimah Jurnal Protein
45
Vol.13.No.1.Th.2006 Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying
46
Khotimah Jurnal Protein
Tabel 1. Komposisi susu segar yang diperloeh dari peternak KUD Dau
Komposisi Jumlah
Kadar air (%) 89
Kadar protein (%) 3,3
Reduktase time (Jam) 2- 3 jam
Sumber : analisa laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
47
Vol.13.No.1.Th.2006 Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying
A1 3.09 a
A2 3.21 b
A3 4.22 c
BNT 0,01 = 0.989
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh perubahan yang
sangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan
Pada (Tabel 3) menunjukkan bahwa penstabil busa seperti deksrtrin dan gum
kadar air terendah didapat pada perlakuan membentuk ikatan kompleks antara protein
tanpa penambahan bahan penstabil busa(A0), dan air, air yang terjebak oleh polisakarida,
hal ini diduga adanya perbedaan jenis bahan dapat berikatan dengan protein melalui ikatan
penstabil yang ditambahkan pada setiap hidrogen.
perlakuan berpengaruh terhadap kadar air
susu bubuk. Adanya penambahan bahan 4. Kadar protein susu bubuk
pestabil ini diduga akan menambah jumlah Hasil analisis ragam menunjukkan
berat/volume dari komponen yang terkandung bahwa penambahan jenis bahan penstabil
dalam susu, karena pada umumnya bahan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar
penstabil ini dapat memerangkap air, atau protein susu bubuk. Hasil uji lebih lanjut
komponen lain seperti protein sehingga dapat dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Kadar
dapat berikatan dengan komponen bahan baku protein susu bubuk tertinggi diperoleh pada
susu yang mengandung air dan protein, perlakuan A3 dengan penambahan putih telur
sehingga pada saat dipanaskan (pengeringan) 10%, dan kadar protein susu bubuk terendah
komponen tersebut tetap stabil dan tidak diperoleh pada perlakuan A2 dengan
mengalami kerusakan. Adanya bahan penambahan dekstrin 2% (Tabel.4)
48
Khotimah Jurnal Protein
Tabel 4, menunjukkan nilai kelarutan pada level 0,25–0,5% dapat memperbaiki dan
tertinggi diperoleh pada perlakuan A0, pada menstabilkan konsisitensi dari produk-produk
perlakuan tanpa penambahan bahan penstabil pengembang seperti pie, cake,, dan sebagai
busa yaitu sebesar 60,45%, sedangkan nilai stabilizer pada busa minuman bir.
terendah ditujukkan oleh perlakuan A3 Pada perlakuan A3 penambahan putih
dengan penambahan bahan penstabil busa 10 telur sebesar 10%, menghasilkan produk susu
% putih telur = 52,70%. Hal ini diduga karena bubuk dengan kelarutan yang rendah yaitu
pada perlakuan A0, meskipun tanpa sebesar 52.70%, diduga karena adanya protein
penambahan bahan pestabil busa terdapat yang terkandung dalam putih telur.
alginat yang merupakan bahan pengental dan Komponen-komponen yang tidak larut akan
juga penstabil dan pembentuk gel, sehingga tampak dalam bentuk endapan atau residu
mempunyai kelarutan yang baik. Alginate yang dinamakan solubility index. Solubility
49
Vol.13.No.1.Th.2006 Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying
index disebabkan karena denaturasi protein Belitz and Grosch, 1987. Food Chemistry.
yang dialami selama proses pengeringan Translation from The Second German edition by
produk dengan kandungan protein tinggi atau D. Hadziyev. Springer Verlag, Berlin
dalam jumlah besar seperti susu full cream
dan skimmed milk powder (Widodo, 2003). Fardiaz, S., 1993. Mikrobiologi Pangan PAU IPB.
Tinggi rendahnya kelarutan susu bubuk Bogor.
selain dari bahan yang ditambahkan juga
akibat dari peralatan yang dipergunakan. Glicksman, M., 1984. Food Hydrocolloid. CRC.
Kondisi pengeringan yang tidak sempurna, Press. Florida
naiknya suhu udara pengering akan berakibat
pada tingginya solubility (bagian protein yang Kumalaningsih, S., 2002. Pengantar Teknologi
tidak larut dalam suatu produk susu bubuk) Hasil Pertanian. Pasca Sarjana Universitas
dari produk yang dihasilkan (Widodo, 2003). Brawijaya.
Kelarutan berhubungan dengan kadar air
bahan, dimana semakin tinggi kadar air Miller, DD., 1992. Liquid Milk and Cream In The
kelarutan cenderung semakin kecil, karena Tecnhology of Dairy Product. Blackie Gladgow
jika kadar air tinggi terbentuk gumpalan– and London.
gumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang
lama untuk memecah ikatan antar partikel dan Susrini dan Khotimah K., 2001. Ilmu Dan
kemampuan produk untuk larut menurun, Teknologi Pengolahan Susu. Program studi
sebagai akibat total padatan yang tersaring Teknologi Industri Peternakan, Universitas
pada kertas saring meningkat (Yunizal, J. M., Muhammadiyah Malang, Malang
J.T. Murtini, dan B Jamal, 1999)
Purnomo, H dan M. Padaga, 1989. Aspek
KESIMPULAN DAN SARAN Higienis Air Susu Segar. Nuffic Unibraw.
Teknologi Pertanian Brawijaya
Kesimpulan
Jenis bahan penstabil busa berpengaruh Sthepen A.M. (edt)., 1995. Food Polysoccharides
terhadap kualitas fisiko-kimia susu bubuk metode and Their Aplication. Marchel Dekker. Inc. New
foam-mat drying. Perlakuan terbaik adalah A0 York.
yaitu tanpa penambahan bahan penstabil busa
dengan spesifikasi susu bubuk yang dihasilkan Winarno, F.G., 20021. Kimia Pangan dan Gizi.
mempunyai: rendemen 26,97 gram atau 16,86 %, Gramedia Jakarta
kadar air 2,54%, protein 8,06%, dan kelarutan
60,45%. Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu.
Lacticia Press. Yogyakarta
Saran
Penambahan bahan penstabil dengan proses ------------------ Teknologi Proses Susu Bubuk.
pengeringan selama 12 jam pada suhu 60C Lacticia Press. Yogyakarta
menggunakan oven vakum dapat meminimalkan
kerusakan nutrisi yang terkandung dalam susu
bubuk. Yunizal, J. M., J.T. Murtini, dan B Jamal . 1999.
Teknologi Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut
Coklat ( Phaeophyceae) Dalam Laporan Teknik
DAFTAR PUSTAKA 1998-1999. Balai penelitian Rancang Bangun
Mesin Pengemas dan Rekayasa Teknologi
AOAC, 1990. Official Method of Analysis of The Industri Tahu kemas. Fak. Teknologi Pertanian.
Association of Official Analitycal Chemists.25th Unibraw. Malang
Zubaedah, E. J. Kusnadi, dan I. Andriastuti, 2003.
Edition. Publisher AOAC, Inc. Washington Pembuatan Yogurt dengan foaming drying
kajian tentang pembuatan busa putih telur
terhadap sifat fisik dan kimia, Jurnal Teknologi
Pangan Vol XIV no. 3. 258-261
50
Khotimah Jurnal Protein
51