Food poisoning (keracunan makanan) adalah penyakit yang disebabkan

konsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri, toksin, parasit, virus
ataupun bahan kimia yang mampu memicu timbulnya gangguan pada fungsi normal
tubuh. Penyebab keracunan diantaranya adalah bakteri, toksin, parasit. Selain itu juga
bahan bahan kimia (Khalid dkk, 1998).
Food spoilage adalah kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh aktivitas
mikroba pada bahan makanan karena pelepasan enzim intraseluler dan ekstraseluler
mikrobial pada makanan tersebut. Parameter kebusukan antara lain perubahan warna,
aroma (bau), tekstur, bentuk. Terbentuknya lendir, terbentuknya gas, dan akumulasi
cairan juga merupakan parameter food spoilage atau kerusakan makanan
(Khalid dkk, 1998).
Jenis kerusakan bahan pangan menurut (Buckle dkk, 1985) antara lain
kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan fisiologis dan biologis, kerusakan
kimiawi dan kerusakan mikrobiologis. Kerusakan mekanis terjadi karena bahan
pangan mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan,
transportasi ataupun penyimpanan. Misalnya buah yang jatuh dari pohon selama
pemanenan, umbi yang terkena cangkul, penumpukan bahan selama pengangkutan
dan penyimpanan yang tidak memadai.
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan pangan karena perlakuan-perlakuan
fisik yang tidak tepat misalnya kerusakan warna dan tekstur pada daging yang
dibekukan dan tepung yang mengeras karena tempat penyimpanan yang lembab.
Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi penguraian selama proses metabolime yang
terjadi secara alamiah dalam bahan misalnya pelunakanm pada ikan dan daging
setelah disembelih dan pematangan buah. Sedangkan kerusakan biologis adalah
kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas hewan misalnya ulat yang merusak buah
dan sayur, dan tikus dan serangga yang merusak bahan pangan selama penyimpanan
(Buckle dkk, 1985).
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
terjadi pada bahan pangan misalnya reaksi pencoklatan pada buah dan sayur seperti
apel, pisang, umbi-umbian, dan reaksi ketengikan minyak. Kerusakan mikrobiologis
adalah kerusakan bahan pangan karena adanya aktivitas mikroorganisme seperti
bakteri, kapang, dan khamir yang mengontaminasi bahan pangan. Kerusakan ini
adalah kerusakan yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan
(Buckle dkk, 1985).
Terdapat faktor yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Faktor
tersebut antara lain pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan
khamir. Selain itu, adanya aktivitas enzim, parasit, dan serangga juga menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan. Suhu udara, kadar air, udara atau oksigen dan kondisi
penyimpanan juga sangat berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan
(Herawati, 2008).
Menurut Suwito (2010) mikroorganisme pembusuk bahan pangan antara lain
bakteri, kapang dan khamir. Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacter,
Micrococcus, Bacillus, Vibrio, Staphylococcus, Morganella, Enterobacter, dan
Klebsiella adalah contoh bakteri pembusuk yang terdapat pada ikan.
Zygosaccharomyces, Saccharomyces sp, Candida, Saccharomyces, dan
Schizosaccharomyces adalah contoh khamir yang dapat merusak jus buah dan
minuman ringan. Micrococcus sp, Pseudomonas sp, Bacillus sp, Listeris
monocytogenes, Camphylobacter jejuni, Escheria coli dan Salmonela sp adalah
bakteri pembusuk yang tedapat pada susu.

Buckle, K. A., Edwards R. A., Fleet G. H. dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian 27(4).
Khalid, A., Abdul hadi H. El Tahir dan Salah A. Bubshait. 1998. Bacterial Food
Poisoning. Saudi Medical Journal Vol. 19 (5): 581-584.
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian Vol.
29 No. 3.