AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II- EPIQ

PRACTICA N°2
ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

1-. OBJETIVOS

1. Elaborar un producto de alta calidad, mejorando su consistencia y estructura

alimenticia.
2. Estudiar los parámetros para la calidad del manjar blanco.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Definición

 Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla

de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones.
Este producto es tradicional del Valle del Cauca.

 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor,

en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes
y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se
entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá
elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinación de todos estos productos.

Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco según el

decreto 2310 del ministerio de protección social.

Fisicoquímicas
Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5
Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo 16
Humedad % m/m máximo 35
Cenizas % m/m máximo 2.0
Almidones % m/m máximo 4.0

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Generalidades

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata
en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido
a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”,
en Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina
“Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión
en los Estados Unidos y Europa.

Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza

con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la
estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no
enzimático.

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los
azucares y controlar la estabilidad de las proteínas.

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente

con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de
proteínas y ahorrar energía. El Arequipeño, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a
temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color
característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y
la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto
mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje
de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipeño, se deja caer una
gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver
el camino que forma la pala al pasar.

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de
azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales
inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura.
Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida
del agua posteriormente.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría

rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de

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lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La

leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar
blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su
posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las
leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando
procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos.

El manjar blanco es en España y otras partes de Europa una crema dulce aromatizada
con canela y piel de limón que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida
se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces
leche y otros ingredientes.

El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña
y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura
(siglo II a. C.) de Catón el Viejo y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius
Apicius. En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche
y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco. Sí son de orígen árabe dos
ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy
abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del
plato.

Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones

dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo
de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes) y
también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con
gallina, langosta, calabaza, pescado, etcétera. En la cocina medieval la separación de
salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera,
más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también
era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que
contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados
anteriormente. De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal),
que es un manjar blanco con caldo de ave.

El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la

Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la
leche (de vaca) por la leche de almendra. Concretamente, parece que el manjar blanco
como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de
Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante
la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília. No sólo
se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el
año, y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.

2.1 INSUMOS

 Leche: Es un insumo básico que da al manjar blanco sus principales

características: la solidez y el sabor. Debe provenir de vacas sanas, ordeñadas

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higiénicamente (lavado de ubres, recipientes, manos del personal) y un buen

manejo del transporte y conservación desde el lugar de ordeño hasta la planta.

 Azúcar: Este insumo aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el
producto, además de darle dulzura.

 Bicarbonato de sodio: Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche.

 Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalización.

 Almidón: Da una textura suave y reduce el tamaño de los cristales.

 Lactasa: Controla y bloquea la formación de cristales.

 Saborizantes: Esencia de vainilla, de coco, etc.

 Carragenina: Es el gelificante, que le da la textura pastosa al manjar.

2.2 CONTROL DE CALIDAD

En una empresa pequeña pueden hacerse cuatro análisis básicos:

 Análisis organoléptico: (Olor, color, sabor, presencia de cuerpos extraños)

tanto de la leche como del producto final.

 Prueba de acidez de la leche:Para determinar la cantidad de bicarbonato en la

neutralización.

 Prueba de densidad:Que nos permite comprobar si la leche ha sido aguada

(adulterada) o no.

 Medición del Ph

3. METODOLOGIA Y FORMULACION

3.1 FORMULACION

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MATERIALES CANTIDAD

Leche 50 litros

Bicarbonato de sodio 23.3 gr.

Azúcar 9600 gr.

Glucosa 400 gr.

Almidón 250 gr.

Carragel 16 gr.

Esencia de vainilla y Manjar blanco Al gusto-

Caramelina (color) Al gusto-

3.2 PROCEDIMIENTO

1. Medimos en un1 litro de leche y luego vaciamos en una olla de acero inoxidable.
Después pesamos todos los insumos que se van a utilizar: azúcar, glucosa, 1 gr. de
ácido cítrico.
2. Calentamos la leche, moviéndolo constantemente
3. posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo hasta lograr
la evaporación del agua y obtener el dulce concentrado
4. Luego enfriamos nuestro dulce de leche, seguidamente pesamos para ver observar
el rendimiento del producto para después pasar a su respectivo envasado.

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Diagrama de flujo

Filtrado de impurezas (control

de calidad)
Bicarbonato de
sodio

Neutralizado

Adición de azúcar

Calentamiento

Adición de otros
componentes
Vapor de agua

Concentración

Enfriamiento y
batido

Envases
esterilizados

Envasado

Almacenado

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4. RESULTADOS.

Bicarbonato Cantidad requerida

23.3 gramos para Lt 0.1 grs por el total

Formulación de azúcar para los Lt de leche

Azúcar Cantidad requerida

9600 gramos grs por el total de la leche 50 Lt

Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual tiene

como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas.

Peso Final

Producto Final Peso Final

Leche concentrada azucarada gramos

5. RECOMENDACIONES

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción,

se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso
es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación
de la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa

sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y
evitar el pardea miento del mismo

3. ACTIVIDADES

3.1 CUESTIONARIO

1. ¿Que Equipos necesita para elaborar manjar a nivel industrial?

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2. ¿Cómo prevenir que nuestro producto mezclado no se queme en la olla?

3. ¿Qué otros productos podría Ud. hacer a partir de leche, coloque

diagrama de flujo?

7. CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de

realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada,
para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.

2. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la

elaboración de leches concentradas.

3. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los

lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos
autóctonos como el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los requisitos
de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

8. BIBLIOGRAFIA

 GUÍA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS/

María Elena Pardo V. y Frabrizio Almanza

 De la asistencia técnica a los negocios sotenibles/ Sonia Pezo – Hecho en la

biblioteca

 nacional del Perú – 2008

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha
impresores. Quinta edición. P 25-60.Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG –
Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.

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9. ANEXOS