AREQUIPE CON ADICION DE MACADAMIA

Melissa Valentina Polanco, Jerson Darío Leyton Montaño

Procesos de innovación y desarrollo de nuevos productos

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

Universidad del Quindío

2022
INTRODUCCIÓN

El arequipe es un alimento suave y adherente que se crea a lo largo de la condensación

térmica de lácteos y azúcares (principalmente sacarosa), para los que, de hecho, participa en
diferentes proporciones conforme el nivel de concentración, el contenido de grasa láctea y la
época de almacenamiento solicitado.
El arequipe es un alimento que se incluye en la categoría de dulces y es comestible por esta
razón, se recomienda consumir porciones controladas cada día para brindar apoyo energético.
Este producto se puede guardar a temperatura ambiente a lo largo de un lapso sin dañar
gravemente el alimento. Se va a podrá observar detalladamente todo el proceso de
preparación de arequipe y las ventajas del diseño de producción debido a que la ejecución de
este producto es primordial para aprender cómo se recibe, para lograr representarlo
adecuadamente en las industrias referentes a este producto.
Seguidamente, está el queso doble crema. La estructura de la leche, las características
fisicoquímicas y microbiológicas determinan la calidad del producto final así mismo, el
momento de hilar del queso doble crema, por esa razón es fundamental obtener leche cruda
de vaca de animales sanos.
La leche de mala calidad puede contaminar el producto con microorganismos extraños que
fermentan la lactosa de manera más acelerada y provocan deficiencias organolépticas en el
producto final. Los quesos de pasta hilada, poseen una textura fibrosa y flexible, la pasta
hilada se destaca en los quesos procesados de manera casera, además llamada (cuajada),
después de conseguir la acidez que se requiere (65° Dornic), pasa por diversos procesos:
calentamiento de la leche, amasado, salado y estirado, posterior a este proceso: cortado,
adecuado, enfriado y al final empacado y comercializado.
Por otro lado, su apariencia es brillante y no muestra corteza o cáscara, su color característico
tiene una tonalidad amarilla, además su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido.
Para el consumo del queso doble crema, es preferible ingerirlo fresco, Para pruebas
sensoriales como dureza, sabor agrio y olor, se recomienda consumirlo a una temperatura
entre los 20 y 28°C. La base teórica para crear un queso doble crema es obtener una pasta
semidescalcificada desde leche cuajada, que por acción del calor y el trabajo mecánico logre
plastificarse y estirarse (hilarse). El queso pera es un producto fresco, acido, (no madurado),
de pasta hilada, producido de la leche fresca de la vaca.
La macadamia, originaria de los bosques subtropicales del este de Australia, produce
una semilla blanca, cremosa y muy valorada. De las muchas especies de Macadamia en
la familia Proteaceae, solo Macadamia integrifolia, la macadamia de caparazón liso),
M. tetraphylla (la macadamia de caparazón rugoso), y algunos de sus híbridos
interespecíficos tienen valor comercial. M. integrifolia se cultiva más ampliamente y es
un importante cultivo de huerta en Hawai y Australia. (Nagao et al., 1998)

ANTECEDENTES

El propósito de este proyecto es exponer al público un producto novedoso, el cual se

fabrica a base de papa o arracacha. Este será un alimento nutritivo que podrá satisfacer
los gustos y necesidades de los consumidores a través de contribución en calcio,
proteínas de leche y una baja tasa de materias grasas. Este producto por sus grandes
aportes nutricionales, son el complemento perfecto en la alimentación de niños en
periodo de crecimiento y aquellos deportistas que necesiten incluir en su dieta
alimentos energéticos con bajas calorías. Arequipes Amoyacá, emerge inicialmente con
sus dos presentaciones personal y familiar a base de papa o arracacha, con una receta
familiar. Este producto quiere recalcar los sabores y nutrientes que nos brinda el campo
boyacense, el cual está retomando su fuerza y vitalidad, logrando producir una gran
cantidad de alimentos claves para el desarrollo del arequipe. (Téllez Jiménez, Salazar
Barrios, & Rodríguez Londoño, 2016)

Se plantearon las formulaciones que serían sometidas a experimentación a un nivel

laboratorio, escala inicial típica de un proceso de desarrollo de productos. Se diseñó una
fórmula según el tipo de fruta (maracuyá, lulo, mango y fresa) y después de varios
ensayos realizados se determinó que la fresa y el lulo no proporcionan sabor
característico al producto deseado, razón por la que fueron descartadas. Al descartar las
frutas anteriormente mencionadas se incorporaron dos nuevas opciones para la
investigación: se eligieron el banano y la mora, frutas de buen sabor y olor; materias
primas de costo estable y de fácil adquisición en el mercado nacional. De las frutas
estudiadas, la mora, el maracuyá y el mango presentaron similarmente una alta acidez,
la cual se veía representada en un pH promedio de 3.2. Esta característica afectó
negativamente la elaboración del arequipe, ya que producía la desnaturalización de la
proteína de la leche (la caseína), y generaba precipitación de las proteínas o ruptura de
la matriz proteica, proporcionando al producto una textura granulosa y poco brillo,
parámetros de no-conformidad del arequipe. (Astrid Lorena Cortés Arango, Junio, 2004)

OBJETIVOS
Objetivo General:
Crear un producto innovador como lo es el arequipe, con adición de Macadamia

Objetivos Específicos:
 Caracterización de la materia prima
 Crear una formulación adecuada para el arequipe con macadamia
 Evaluar las características sensoriales del producto elaborado y comparar estas con
otros productos similares.

METODOLOGÍA
Inicialmente se debe tener presente la materia prima. La cual para este proyecto
es la siguiente:
 Leche
 Macadamia
 Bicarbonato
 Azúcar
 Glucosa líquida

Elaboración del arequipe con macadamia

 Recepción de la materia prima: Se recepción la materia prima, a la
macadamia se le realiza una desinfección, a la leche se le realizan una
serie de pruebas para determinar su estado y si es viable trabajar con
ésta.
 Filtración: A la leche se le debe realizar una filtración para quitar las
impurezas con las que llegue.
 Prueba de calidad de acidez: Esta prueba se realiza con el fin de ver la
acidez que trae la leche para poder desarrollar el producto de manera
óptima.
  Neutralización: Si la acidez de la leche está muy alta, se realiza un
neutralizado, en el cual se requieren 8.9 gramos de bicarbonato para
bajar un grado Dornic a 10 litros de leche, teniendo en cuenta esta
relación, se realiza una regla de 3 para la cantidad de leche que se tiene,
y así saber cuentos gramos de bicarbonato se necesitan realmente. En
este paso se agrega la glucosa líquida necesaria.
 Evaporación: La leche comienza a hervir, y se le agrega la bebida de
macadamia (una parte de bebida de macadamia y dos partes de leche), y
el azúcar.
 Evaporación final: En este punto se deja evaporar la mezcla sin dejar
de revolver, hasta que llegue a los 61°Brix.
 Empaque: El producto se agrega a los recipientes previamente
esterilizados.
 Almacenamiento: Una vez empacado todo el producto se pesa para
realizar el rendimiento final, y se almacena en refrigeración
preferiblemente.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA

 Nagao, MA, Hirae, HH y Stephenson, RA (1992). Macadamia: cultivo y fisiología. Critical

Reviews in Plant Sciences , 10 (5), 441-470.

 TELLEZ JIMÉNEZ, T. C., SALAZAR BARRIOS, H. E., & RODRÍGUEZ LONDOÑO, N. A.

(2016). repository.uniminuto.edu. Obtenido de Uniminuto Corporación Universitaria:
https://repository.uniminuto.edu/jspui/bitstream/10656/4397/1/TGM_TellezJimenezTaniaCarol
in_2016.pdf

 Astrid Lorena Cortés Arango, L. M. (Junio, 2004). Arequipe con fruta, alternativa
agroindustrial. Revista Lasallista de Investigación, vol. 1, núm. 1 - pp. 99-101.