PEMANFAATAN SUSU SKIM SEBAGAI BAHAN DASAR DALAM

PEMBUATAN PRODUK OLAHAN MAKANAN TRADISIONAL

DANGKE DENGAN BANTUAN BAKTERI ASAM LAKTAT
Gemy Nastity Handayani, Nur Ida, Ahmad Rusmin R

Jurusan Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan, UIN Alauddin Makassar

ABSTRACT

Dangke is Enrekang traditional food products, which is a kind of cheese products

without curing, and not coagulated with rennet but with papain (papaya latex). Dangke in this
formula made using skim milk base material which is then fermented using bacteria
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus which has been commonly used in
the manufacturing process of milk fermentation. The purpose of this study was to determine
the quality of processed food products made from the traditional Dangke basic ingredients of
skim milk, and skim milk determine the effect of concentration and fermentation time on
making dangke to dangke generated. Research methods include making Dangke with 3
variations of the concentration of skim milk 5%, 10%, 15%, heating at a temperature of 65ºC.
40ºC cooling, inoculation with bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophillus. Incubation temperature of 40.5°C in the oven. In the incubation period 1, 2, 3
days organoleptic testing in the form of color, aroma, flavor, and texture analysis is then
performed fat, protein, and lactic acid. The results of the analysis showed that the
organoleptic quality of processed food products traditional Dangke made from basic
ingredients in the manufacture of skim milk yield dangke dangke white, flavored lactic acid,
sour, textured semi-solid. The results of the analysis indicate that the nutritional value of the
higher concentration of skim milk and the longer the fermentation time caused the increase in
protein content, total lactic acid and a decrease in fat content. The conclusion of this study is
skim milk can be used as an alternative raw material in the manufacture dangke. Effect of
skim milk concentration and fermentation time on the quality of dangke can increase total
levels of lactic acid, protein content and lower fat content. Fermentation dangke better quality
than the conventional dangke.

Keywords: Dangke, Skim Milk, Fermentation, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophillus.

PENDAHULUAN Dalam susu terdapat semua zat gizi yang

Susu adalah sekresi ambing hewan diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan
yang diproduksi dengan tujuan anak (Setya, 2012: 3).
penyediaan makanan bagi anaknya yang Makanan yang halal dan bergizi
baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai adalah sumber energi kehidupan yang
makanan tunggal bagi mahluk yang baru penuh keberkahan, mendatangkan
dilahirkan dan mulai tumbuh, susu manfaat, dan memacu produktivitas.
mempunyai nilai gizi yang sempurna. Karena itu produksi pangan dewasa ini

JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014 56

juga harus meningkat termasuk makanan memiliki kandungan lemak yang dapat
hasil fermentasi seperti fermentasi susu, memyebabkan kolesterol, dipandang dari
fermentasi kacang-kacangan dan lain-lain. segi kesehatan maka perlu digunakan
Fermentasi susu menjadai yoghurt susu skim sebagai bahan dasar dalam
dilakukan dengan bantuan bakteri asam pembuatan.
laktat yaitu Streptococcus thermophilus Susu skim adalah bagian susu yang
dan Lactobacillus bulgaricus, tujuan tertinggal sesudah krim diambil sebagian
utama fermentasi adalah untuk atau seluruhnya. Susu skim mengandung
memperpanjang daya simpan susu semua zat makanan susu, sedikit lemak
karena mikroorganisme sulit tumbuh pada dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu
suasana asam dan kondisi kental. Susu skim seringkali disebut sebagai susu
fermentasi adalah susu yang berbentuk bubuk tak berlemak yang banyak
semi padat dari hasil fermentasi oleh mengandung protein dan kadar air
kultur Lactobacillus bulgaricus dan sebesar 5% (Setya, 2012: 38).
Streptococcus thermophillus atau
penggunaan salah satu kultur saja METODE PENELITIAN
(Prasetyo, 2010: 16). Alat dan Bahan
Diversifikasi atau penganekaragaman Alat-alat yang digunakan adalah
®
produk susu selain sebagai upaya dalam autoklaf (Smic model YX-280 B ), batang
meningkatkan konsumsi gizi masyarakat pengaduk, buret 50 ml (Pyrex®), cawan
dengan daya tarik keragaman produknya, petri (Pyrex®), cawan porselin, corong
juga bertujuan untuk meningkatkan daya pisah (Pyrex®), enkas, erlenmeyer 250 ml
tahan produk sehingga dapat mengatasi (Pyrex®), gelas kimia (Pyrex®), gelas ukur
masalah keterbatasan ruang dan waktu. 100 ml (Pyrex®), inkubator (Memmert®),
Dangke adalah salah satu produk kamera digital (Conan®), kapas, kertas
tradisional yang berasal dari Kabupaten timbang, labu tentuukur 50 dan 500 ml
Enrekang yang merupakan bentuk (Pyrex®), lap halus dan kasar, lemari
diversifikasi produk olahan susu. Produk asam, neraca analititk (AND®), ose, oven
ini sangat disenangi dan diminati oleh (Memmert®), penangas air, panci, pipet
masyarakat khususnya di kabupaten tetes, pipet volume 2 dan 10 ml (Pyrex®),
Enrekang (Fitrah, 2012: 5). Dangke rak tabung, saringan teh, senduk tanduk,
biasanya dibuat dari susu kerbau atau spoit 10 ml (OneMed®), statif dan klem,
susu sapi, yang memiliki komposisi tabung reaksi (Pyrex®), thermometer,
kandungan kimia air 47,75%, lemak toples, dan alat-alat gelas.
32,81%, protein 17,20%, mineral 2,32% Bahan-bahan yang digunakan adalah
(Fitrah, 2012: 18). Oleh karna, memiliki susu skim, medium Man Rogosa and
kandungan gizi yang cukup besar teutama Sharpe Broth (MRSB), Nutrien Agar (NA),

JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014 57

kultur murni Lactobacillus bulgaris dan thermophillus). Diinkubasi dengan lama
Streptococcus thermophillus, enzim waktu fermentasi 1, 2, 3 Hari. Dipanaskan
papain, alamunium foil, air suling steril, dan ditambahkan enzim papain dengan
alcohol 70%, larutan fenolftalein, NaOH konsentrasi 0,4 % sampai curd yang
0,1 N, kertas pH universal, selen reagen terbentuk selama 30 menit, setelah itu
mixture, H2SO4 (P), asam borat 1%, whey dibuang. Terbentuklah dangke
larutan bromcresol green, HCl 0,1 N, N- segar.
hexsan.
Analisis Kualitas Dangke
Pelarutan Sampel Uji Organoleptik
Susu skim 5% (15 gram susu skim), Uji organoleptik dilakukan dengan
10% (30 gram susu skim), 15% (45 gram menggunakan sepuluh orang panelis
susu skim) masing-masing dilarutkan dengan kriteria laki-laki atau wanita yang
dengan menggunakan aquades 300 ml di memiliki pengalaman mengkonsumsi
dalam gelas Erlenmeyer, dipanaskan di dangke tradisional. Melakukan
atas water bath selama 2 menit ketika pengamatan terhadap (A) tekstur, (B)
suhunya telah mencapai 100ºC sampai aroma, (C) rasa, (D) warna, penilaian
susu larut. diberikan dengan angka 1 sampai 7.

Pembuatan Kultur Starter Uji pH

Kultur starter dibuat dengan Sampel yang berupa dangke segar
mengisoloasikan 1 ose biakan diukur pHnya dengan menggunakan
Lactobacillus bulgaris yang telah kertas pH universal.
diremajakan untuk tiap 2,5 ml medium
starter. Kemudian diinkubasi pada suhu Kadar Protein
40ºC selama 24 jam. Hal yang sama juga Ditimbang sampel 1 gram, masukkan
dilakukan pada bakteri Streptococcus ke dalam labu kjehdal. Tambahkan selen
thermophillus. reagen mixture 0,5 gram. Tambahkan 15-
20 ml H2SO4 (P). Dekstruksi dilemari asam
Pembutan Formula Dangke Susu Skim sampai larutan jernih. Dinginkan.
Fermentasi Tambahkan aquades sampai volume 200
Susu skim cair dengan konsentrasi 5 ml. Tambahkan 2-3 tetes indikator PP 0,1
%, 10 %, 15 % dari bahan baku %. Tambahkan NaOH sampai pH basa.
dipasteurisasi 65ºC selama 30 menit lalu Destilasi. Tampung destilat dalam larutan
didinginkan hingga suhu 40ºC. Kemudian H3BO3 1%. Titrasi dengan HCl 0,1N
ditambahkan 1 ose starter biakan bakteri
(Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus

JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014 58

Kadar Asam Laktat 74,1% dari semua formula dengan warna
Sampel ditimbang seberat 1 gram putih. Warna ini berbeda dengan warna
dimasukkan dalam labu Erlenmeyer. dangke yang sebenarnya yaitu berwarna
Ditambahkan 5 ml air suling dan 2-3 tetes putih susu kekuningan, hal ini disebabkan
larutan 1% fenolftalein sebagai indikator. karena pada susu skim tidak memiliki
Sampel dititrasi dengan larutan natrium kandungan karoten dan riboflavin yang
hidroksida 0,1 N sampai warnanya terdapat pada lemak, dimana lemak pada
berubah menjadi kemerah-merahan dan susu skim sangat kecil (Nurzainah
warna ini tidak hilang selama 30 detik. Ginting, 2005: 3). Kecilnya kandungan
Kadar total asam laktat dihitung dengan lemak pada susu skim mengakibatkan
rumus: warna pada dangke susu skim fermentasi
% Kadar = V x N x 0,09 x 100% berwarna putih.
Bobot sampel (g)
Dimana : V = Volume titran Aroma
N = Normalitas NaOH Uji organoleptik yang dilakukan
0,09 = Berat equivalen asam laktat menunjukkan bahwa lama fermentasi 1,2
(g/mEq) dan 3 hari tidak memberikan aroma yang
Kadar Lemak berbeda terhadap produk dangke, namun
Sampel ditimbang seberat 5 gram lama fermentasi 1 hari cenderung
dimasukkan dalam labu alas bulat. menghasilkan aroma agak sedap
Ekstraksi sampel menggunakan pelarut dibandingkan dangke dengan lama
organik N-hexsan. Tampung hasil ekstrak fermentasi 2 dan 3 hari walaupun
dilabu ukur, kemudian evaporator. Hasil memberikan hanya sedikit perbedaan. Hal
dari evaporator dikeringkan di oven pada ini disebabkan aroma dipengaruhi oleh
suhu 105ºC selama 1 jam. Dinginkan hasil beberapa faktor yaitu aroma bahan dasar
yang sudah di oven di dalam eksikator dan aroma yang timbul dari proses
selama 30 menit, lalu timbang hasil. fermentasi.
% kadar lemak = Bobot lemak (g) x 100%
Bobot sampel (g) Rasa
Uji organoleptik yang dilakukan
HASIL DAN PEMBAHASAN menunjukkan bahwa lama fermentasi 1,2
Uji Hedonik dan Derajat Keasaman dan 3 hari tidak memberikan rasa yang
Warna berbeda terhadap produk dangke. Rasa
Diperoleh hasil bahwa semua yang dihasilkan dalam produk ini adalah
berwarna putih susu dan warna pada rasa asam.
produk dangke susu skim fermentasi
memberi hasil tingkat kesukaan panelis

JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014 59

Tekstur Hal ini disebabkan karena semakin tinggi
Uji organoleptik yang dilakukan konsentasi susu skim akan meningkatkan
menunjukkan bahwa lama fermentasi 1,2 jumlah laktosa dalam campuran dan
dan 3 hari tidak memberikan tekstur yang meningkat pula aktivitas mikrobia/bakteri
berbeda terhadap produk tahu susu, untuk mengubah laktosa menjadi asam
namun lama fermentasi 3 hari cenderung laktat.
menghasilkan tekstur agak padat
dibandingkan tahu susu dengan lama Kadar Protein
fermentasi 1 dan 2 hari walaupun Pengaruh konsentasi terhadap kadar
memberikan hanya sedikit perbedaan. Hal protein terjadi kenaikan dengan
ini disebabkan tekstur dipengaruhi oleh bertambahnya konsentrasi susu skim.
lama fermentasi yang dilakukan oleh Dari analisis kadar protein diketahui
bakteri asam laktat. bahwa semakin tinggi konsentrasi susu
skim dan waktu fermentasi yang semakin
Derajat Keasaman lama terjadi peningkatan protein, ini
Diperoleh bahwa semua formula disebabkan karena adanya penambahan
pHnya adalah 5,0 kecuali pada formula B protein dari aktivitas mikrobia yang
pHnya 4,0, dimana pada pH awal dari digunakan. Hal ini sejalan dengan
susu skim adalah 7,0. Terjadinya pendapat Astuti (2008) yang mengatakan
penurunan pH karena adanya asam bahwa Streptococcus thermophilus dan
organik yang dihasilkan oleh bakteri asam Lactobacillus bulgaricus yang
laktat selama proses fermentasi (Surono, ditambahkan akan memanfaatkan sumber
2004). Ini berarti bahwa pengubahan nitrogen dan karbon yang terdapat pada
laktosa menjadi asam laktat tersebut susu kedelai untuk hidup dan berkembang
menyebabkan menurunnya kadar laktosa biak (memperbanyak diri). Semakin
dan pH produk sehingga pH media banyak jumlah mikrobia yang terdapat
menjadi 4,0-5,0. didalam soygurt maka akan semakin
tinggi kandungan proteinnya karena
Kadar Total Asam Laktat sebagian besar komponen penyusun
Pengaruh konsentasi terhadap kadar mikrobia/ bakteri adalah protein.
total asam laktat terjadi kenaikan dengan
bertambahnya konsentrasi susu skim. Kadar Lemak
Dari analisis kadar asam laktat yang Pengaruh konsentasi terhadap kadar
diperoleh diketahui bahwa semakin tinggi lemak terjadi kenaikan dengan
konsentrasi susu skim dan waktu bertambahnya konsentrasi susu skim.
fermentasi yang semakin lama maka Dari hasil analisis kadar lemak diketahui
terjadi kenaikan kadar total asam laktat. bahwa dalam konsentrasi yang sama

JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014 60

dengan waktu fermentasi yang semakin KEPUSTAKAAN
lama, terjadi penurunan kandungan lemak Dewi, Astuti Herawati, dkk. Pengaruh
pada dangke yang dihasilkan. Hal ini Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu
disebabkan sewaktu fermentasi, terjadi Fermentasi Terhadap Hasil
sintesa protein dari lemak. Hal ini sejalan Pembuatan Soyghurt. Surakarta:
dengan pendapat Bottazi (1983) dalam Universitas Setia Budi. 2008.
Roswita, dkk (2007) yang menyatakan Fitrah isyana. Studi Tingkat Higiene Dan
bahwa bakteri asam laktat memiliki Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada
aktivitas lipolitik sekunder, yang dapat Pembuatan Dangke Susu Sapi Di
memecah lemak susu menjadi senyawa Kecamatan Cendana Kabupaten
kimia yang lebih sederhana. Sementara Enrekang. Makassar: Universitas
semakin bertambahnya konsentrasi susu Hasanuddin. 2012.
skim dengan waktu fermentasi yang sama Prasetyo, Heru. Pengaruh Penggunaan
akan terjadi kenaikan kandungan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
lemaknya, hal ini disebabkan karena Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang
sumber gula semakin banyak maka Dihasilkan. Surakarta. Fakultas
lemakpun juga bertambah. Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2010
KESIMPULAN Setya Wardana, Agung. Teknologi
Mutu dangke fermentasi lebih baik Pegolahan Susu. Surakarta. Fakultas
dari dangke konvensional. Semakin tinggi Teknologi Pertanian. Universitas
konsentrasi susu skim dan waktu Slamet Riyadi. 2012
fermentasi maka akan semakin Sunarlim, Roswita, dkk., Pengaruh
meningkatkan kadar protein, kadar total Kombinasi Starter Bakteri
asam laktat, dan serta menurunkan kadar Lactobacillus Bulgaricus,
lemak. Streptococcus Thermophillus Dan
Lactobacillus Plantarum Terhadap
Sifat Mutu Susu Fermentasi. Bogor.
Balai Besar Penelitian Veteriner. 2007

JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014 61