Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
PENGARUH KOMBINASI STARTER BAKTERI Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus
plantarum TERHADAP SIFAT MUTU SUSU FERMENTASI
(Effect of Combination of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus plantarum on Quality
of Fermented Milk)
ROSWITA SUNARLIM1, HADI SETIYANTO1 dan MASNIARI POELOENGAN2
1
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 10, Bogor
2
Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl. R.E. Martadinata No. 30, Bogor 16114
ABSTRACT
Dadih is a kind of traditional product from west Sumatra, while yoghurt is sour milk product made
through process by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The most bacteria from dadih
is Lactobacillus plantarum. Therefore starter bacteria can be combined joined and become the best of quality
and the best flavor fermented milk. First step was to identify its concentration. After that four kinds of
combination of starter bacteria of Lactobacillus plantarum from dadih were made with: 1) Streptococcus and
compared with thermophilus; 2) Lactobacillus bulgaricus; 3) Streptococcus thermophilus and Lactobacillus
bulgaricus; 4) Lactobacillus plantarum alone and compared with Yoghurt. The characteristics observed were:
nutritive value, physical quality, total lactic acid bacteria, and organoleptic test (hedonic test and scoring test).
Statistic analysis was done based on Randomized block design with four treatments of combination of starter
bacteria without yoghurt in three replications. Organoleptic test used non parametric for Friedman test. The
results showed that concentration of starter bacteria was 3%. Nutritive value, viscosity and total lactic acid
bacteria were not significantly different among 4 treatments. Streptococcus thermophilus produced the lowest
pH value, but the highest total titrated acid. Four concentrations starter bacteria and yoghurt did not produce
significant difference for hedonic test and scoring test for odor, but color and viscosity were significantly
different from yoghurt. Texture for hedonic test and scoring test were disliked and soft was resulted from
treatment of combination Lactobacillus plantarum without Streptococcus thermopilus and scoring test for
criteria taste is less sour. Hedonic test for taste was significantly disliked for yoghurt and treatment of
Lactobacillus plantarum alone.
Key Words: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Quality, Fermented
Milk
ABSTRAK
Dadih merupakan produk pangan tradisional khas Sumatra Barat, sedangkan yoghurt yang juga produk
olahan susu asam berasal dari proses fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Starter bakteri dadih berasal dari banyak jenis namun terbanyak dari Lactobacillus plantarum.
Dengan diupayakan penggabungan starter bakteri ini, diharapkan diperoleh susu fermentasi yang bermutu
baik dan cita rasanya disukai. Setelah diperoleh persentase starter bakteri yang terbaik kemudian dilakukan
perlakuan empat macam kombinasi starter bakteri dari Lactobacillus plantarum asal dadih dengan
penambahan: 1) Streptococcus thermophilus, 2) Lactobacillus bulgaricus, 3) Streptococcus thermophilus
dengan Lactobacillus bulgaricus, 4) hanya Lactobacillus plantarum tunggal serta 5) Yoghurt. Parameter yang
diamati adalah nilai gizi, sifat mutu fisik, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik dengan uji hedonik
dan uji skoring. Analisis statistik yang digunakan adalah rancangan kelompok dengan empat macam
perlakuan kombinasi starter bakteri tanpa yoghurt, diulang sebanyak tiga kali.Uji organoleptik menggunakan
metode non parametrik berdasarkan uji Friedman. Hasil yang diperoleh untuk persentase starter bakteri
adalah 3%. Nilai gizi, viskositas dan total bakteri asam laktat adalah tidak berbeda nyata diantara ke empat
kombinasi perlakuan dengan Lactobacillus plantarum. Kombinasi Lactobacillus plantarum dengan starter
bakteri yang ada Streptococcus thermophilus diperoleh nilai pH terendah, dengan derajat keasaman tertinggi.
Diantara ke empat kombinasi strater bakteri dan yoghurt ternyata tidak terdapat perbedaan yang nyata pada
270
uji hedonik dan uji skoring untuk kriteria aroma, namun kriteria warna dan kekentalan berbeda nyata dengan
yoghurt. Kriteria tekstur untuk uji hedonik dan uji skoring adalah kurang disukai dan kurang halus pada
perlakuan kombinasi starter Lactobacillus plantarum yang tidak ditambahkan Streptococcus thermophilus
termasuk uji skoring untuk kriteria rasa adalah kurang asam. Pada uji hedonik untuk kriteria rasa adalah
kurang disukai secara nyata pada yoghurt dan perlakuan Lactobacillus plantarum tunggal.
Kata Kunci: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Mutu, Susu
Fermentasi
PENDAHULUAN MATERI DAN METODE
Saat ini susu kemasan adalah produk susu Bahan yang digunakan adalah susu sapi,
yang sudah populer dan mudah dijumpai di agar kepadatan susu mendekati susu kerbau
pasar modern seperti pasar swalayan, mall, maka susu diuapkan sampai tingkat 50% yang
plaza juga di pasar tradisional, warung dan dilakukan secara manual sambil diaduk untuk
toko. Umumnya susu berasal dari susu menghindari karamelisasi (reaksi kecoklatan).
pasteurisasi dengan berbagai rasa seperti Satu liter susu dibutuhkan waktu 30 menit
coklat, vanila, stroberi dan tanpa rasa (plain), untuk pemanasan pada suhu 80 85C
akan tetapi susu fermentasi seperti yoghurt Penentuan penggunaan starter bakteri
relatif agak sulit dijumpai di pasaran kecuali digunakan konsentrasi 3, 4 dan 5% sebagai
yakult yang sudah populer. penelitian pendahuluan. Parameter yang
Dadih merupakan salah satu makanan dianalisis adalah total asam tertitrasi, nilai pH,
tradisional berbentuk susu fermentasi yang sifat koagulan, sineresis dan tekstur. Setelah itu
dikenal di Sumatra Barat dan sekitarnya, dipilih konsentrasi starter bakteri terbaik
namun belum populer di lain daerah. Proses dengan mempertimbangkan aspek ekonomi,
pembuatan dadih sangatlah sederhana tanpa karakter produk yang akan digunakan untuk
penggunaan starter bakteri, dimana susu kerbau penelitian selanjutnya.
hasil perahan, kemudian dituang di dalam ruas Perlakuan dengan menggunakan tiga
bambu dan disimpan beberapa hari sehingga macam starter bakteri yaitu Lactobacillus
terjadi penggumpalan susu dengan rasa dan bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
aroma yang khas (SAYUTI, 1992) Lactobacillus plantarum dari dadih. Kombinasi
Yoghurt adalah susu fermentasi yang bukan starter bakteri ada empat macam yaitu: 1)
berasal dari Indonesia namun dikenal Lactobacillus plantarum tunggal, 2)
masyarakat karena rasa dan aromanya yang Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus
enak. Starter bakteri yang digunakan yaitu : thermophilus, 3) Lactobacillus plantarum
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus dengan Lactobacillus bulgaricus, 4)
thermophilus adalah bakteri non probiotik Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus
karena hanya sebentar bertahan hidup di dalam thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus,
saluran pencernaan oleh karena itu aktivitasnya sebagai pembanding yaitu gabungan
kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
patogen yang membahayakan kesehatan thermophilus yang dikenal sebagai starter
(GILLILAND, 1985). yoghurt. Khusus untuk yoghurt digunakan susu
Agar yoghurt yang non probiotik menjadi skim cair yaitu susu tanpa lemak yang
susu fermentasi yang lebih menyehatkan maka diperoleh melalui proses separasi. Cara
dibuat kombinasi dengan bakteri probiotik pembuatan susu fermentasi (Gambar 1).
yaitu Lactobacillus plantarum yang berasal Parameter yang diamati untuk susu sapi
dari dadih. Mengkombinasikan Lactobacillus segar dan susu fermentasi adalah nilai gizi
bulgaricus, Streptococcus thermophilus dengan yaitu kadar protein, lemak, air dan abu.
Lactobacillus plantarum diharapkan diperoleh Parameter lainnya untuk susu fermentasi
produk lain dengan sifat mutu dan cita rasa adalah nilai pH, total asam tertitrasi, viskositas,
yang lebih baik. total bakteri asam laktat dan uji organoleptik
271
untuk uji hedonik dengan kriteria warna, N : Jumlah data (jumlah panelis x jumlah sampel)
aroma, rasa, tekstur dan kekentalan kepada 26 Ri : Jumlah peringkat dalam contoh ke-i
orang panelis semi terlatih dengan skala Rj : Jumlah peringkat dalam contoh ke-j
hedonik 1 7 (sangat suka = 7, suka = 6, agak Z : Nilai yang diperoleh dari tabel yang luas
suka = 5, biasa/netral = 4, agak tidak suka = 3, daerah sebelah kanannya adalah /k (b-1)
tidak suka = 2 dan sangat tidak suka = 1). Uji
skoring dilakukan untuk mengetahui respon
terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik HASIL DAN PEMBAHASAN
yaitu warna (krem sampai putih) aroma (sangat
khas mentega sampai sangat khas yoghurt) rasa Analisis mutu susu sapi segar sebelum dan
(sangat tidak asam sampai sangat asam) tekstur sesudah penguapan 50% adalah nilai pH (6,47
(sangat kasar sampai sangat halus) dan 6,25) serta nilai gizi susu sapi segar
kekentalan (sangat encer sampai sangat kental), memenuhi persyaratan pada standar SNI
skala dan uji skoring adalah 1 sampai 7. karena kadar lemak dan protein berada diatas
level 3,0%. Setelah proses penguapan 50%
Susu sapi segar ternyata kadar protein meningkat menjadi
4,85% dari 3,64%. Kadar lemak juga
meningkat menjadi 7,86% dari 4,20%, adapun
Pemanasan susu (80 85C 30 menit) kadar air justru menurun dari 86,59% menjadi
76,51%, meskipun nilai gizi dari susu sesudah
Homogenisasi (melalui pengadukan) penguapan 50% belum setinggi susu kerbau
yaitu kadar protein 6,3% dan kadar lemak
12.0% (DITJEN GIZI DEPKES RI dalam SYARIEF
Inokulasi dengan starter dan IRAWATI, 1988).
Cara yang ditempuh untuk mendapatkan
Penuangan ke wadah wadah plastik konsentrasi starter terbaik, efisien, sebagai
patokan konsentrasi starter pada penelitian
selanjutnya. Dengan melakukan pengamatan
Inkubasi 37C selama 24 jam terhadap total asam tertitrasi, nilai pH, sifat
koagulan, sineresis dan tekstur.
Susu fermentasi
Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi

Konsentrasi starter bakteri
Nilai pH dengan kisaran 3,8-4,6 dan total

Analisis statistik yang digunakan adalah
Rancang Acak Kelompok dengan empat asam tertitrasi pada kisaran 0,5 2.0% (Tabel
macam perlakuan kombinasi starter diulang 1), ternyata sesuai dengan standar SNI untuk
fermentasi yaitu 0,5 2,0% asam laktat
tiga kali. Adapun yoghurt yaitu kombinasi
Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan sedangkan nilai pH terbaik adalah sama dengan
Streptococcus thermophilus (St) hanya sebagai Oberman (1985). Sifat koagulan dan tekstur
serta sineresis yang dihasilkan tidak terdapat
pembanding dan tidak termasuk sebagai
perlakuan. Hasil penilaian organoleptik diuji perbedaan diantara empat kombinasi starter
dengan metode non Parametrik berdasarkan uji bakteri. Oleh karena itu penentuan konsentrasi
didasarkan kepada aspek ekonomi, sehingga
Friedman, dengan cara data yang diperoleh
dirangking berdasarkan banyaknya perlakuan penggunaan starter bakteri berkonsentrasi
terendah yaitu 3,0% yang terpilih.
(DANIEL, 1989). Bila uji Friedman
menunjukkan perbedaan maka dilanjutkan
dengan cara pembanding berganda. Mutu produk penggunaan kombinasi tiga
macam starter bakteri
Rumus : (Ri Rj) Z K (N + I )
6
Susu fermentasi dari kombinasi starter
dimana: bakteri Lactobacillus plantarum dengan starter
K : Jumlah level dalam perlakuan
bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu
272
Tabel 1. Sifat mutu susu fermentasi dari kombinasi starter bakteri dengan konsentrasi berbeda
Kombinasi Sifat mutu

starter TAT pH
bakteri Koagulan*) Sineresis*) Tekstur*)
3% 4% 5% 3% 4% 5%
Lp 0,88 0,84 0,81 4,36 4,41 4,39 ++ - ++
Lp + St 1,24 1,18 1,13 4,27 4,33 4,29 ++++ - ++++
Lp + Lb 1,16 1,06 1,13 4,19 4,32 4,31 +++ - +++
Lp + St + Lb 1,91 1,59 1,56 3,95 3,95 4,02 +++++ - +++++
*) Nilai dari masing-masing konsentrasi menghasilkan karakteristik koagulan, sineresis dan tekstur yang sama
Lp : Lactobacillus plantarum
Lt : Lactobacillus thermophilus
Lb : Lactobacillus bulgaricus
TAT : Total Asam tertitrasi
+ : Tingkat kekompakan koangulan dan kehalusan tekstur, semakin banyak jumlah tanda + berarti
semakin banyak koangulan atau halus tekstur produk
- : Minimal
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus tetapi yoghurt mempunyai nilai gizi dan
thermophilus dibandingkan dengan yoghurt viskositas yang lebih rendah dibandingkan
tertera pada Tabel 2. Empat macam susu susu fermentasi dengan empat macam
fermentasi berasal dari starter bakteri kombinasi sterter bakteri. Hal ini disebabkan
Lactobacillus plantarum tunggal, Lactobacillus karena penggunaan susu tanpa lemak pada
plantarum dengan Streptococcus thermophilus, proses pembuatan yoghurt, sedangkan susu
Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus fermentasi lainnya menggunakan susu segar
bulgaricus dan Lactobacillus plantarum dengan yang diuapkan 50% sehingga kadar protein,
Streptococcus bulgaricus dan Streptococcus lemak meningkat, kadar air menurun
thermophilus adalah tidak nyata (P > 0,01) menyebabkan viskositasnya pun meningkat
secara statistik untuk parameter nilai gizi, pula.
viskositas dan total bakteri asam laktat, akan
Tabel 2. Mutu fisik, nilai gizi dan total bakteri asam laktat dari susu fermentasi
Kombinasi Lp dengan Yoghurt

Parameter
- St Lb St + Lb (St + Lb)
Kadar protein (%) 6,11 7,15 5,84 6,08 4,99
Kadar lemak (%) 4,93 4,88 5,02 5,02 0,23
Kadar air (%) 79,26 81,37 79,30 79,34 88,11
Kadar abu (%) 1,48 1,41 1,38 1,45 1,17
TAT (%) 0,69a 1,60b 1,04a 1,59b 1,64
b a c b
pH 4,55 3,84 4,55 4,22 3,86
Viskositas (1000 cp) 18,50 19,92 20,67 24,42 13,66
Total BAL (log) 6,39 7,07 7,33 7,53 7,37
Perbedaan huruf pada baris adalah berbeda nyata

TAT : Total asam laktat
BAL : Bakteri asam laktat
St : Streptococcus thermophilus
273
Nilai gizi susu fermentasi Nilai pH dan total asam tertetrasi
Kadar protein dari empat macam kombinasi Penelitian SIRAIT (1993) dan CAHYADI
starter bakteri terjadi peningkatan yaitu 5,84 (1994/1995) tentang dadih asal Sumatra Barat
7,15% dibandingkan susu segar yang setelah diperoleh total asam tertitrasi relatif tinggi
mengalami penguapan 50% (4,85% protein). yaitu 1,28 1,32% begitu pula untuk yoghurt
Peningkatan protein kemungkinaan disebabkan dan penggunaan starter dengan kombinasi
oleh protein bakteri starter yang dinyatakan Streptococcus thermophilus dengan
oleh FARDIAZ (1989) bahwa kadar protein asal Lactobacillus plantarum (1,60%) serta starter
susu fermentasi dapat diperoleh dari mikroba kombinasi Streptococcus thermophilus,
yang mengandung substrat protein. Menurut Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
BUCKLE et al. (1985) bahwa bahan kering bulgaricus (1,59%), namun diantara kedua
mikroba terkandung protein cukup tinggi yaitu kombinasi starter ini tidak berbeda nyata.
49 80%, sedangkan BOTTAZI (1983) Dibandingkan dengan starter kombinasi
menyatakan satu persen dari jumlah protein Lactobacillus plantarum tunggal (0,69%) dan
susu fermentasi berasal dari protein mikroba. kombinasi Lactobacillus plantarum dengan
Terjadinya peningkatan kadar air setelah Lactobacillus bulgaricus (1,04%) ternyata
proses fermentasi (79,30 81,37%) kedua kombinasi starter ini tidak berbeda
dibandingkan susu segar yang diuapkan 50% nyata, akan tetapi lebih rendah secara nyata (P
diperoleh kadar air relatif rendah yaitu 76,51%. < 0,05) total asam tertitrasi dibandingkan
Hal ini kemungkinan karena menurunnya dengan kombinasi yang menggunakan
kadar lemak yang cukup mencolok yaitu Streptococcus thermophilus. Oleh karena itu
sekitar 2,8% dari 7,86% menjadi sekitar 5,0%. diyakini Streptococcus thermophilus
Akan tetapi peningkatan protein hanya sekitar mempunyai kemampuan yang tinggi untuk
1,7% atau total padatan protein dan lemak dari membuat asam laktat dari lactosa susu
susu sapi yang mengalami penguapan dibandingkan starter Lactobacillus bulgaricus
diperoleh padatan 12,71% sedangkan total dan Lactobacillus plantarum tunggal. Menurut
padatan susu fermentasi hanya sekitar 11%. HERFERICK dan WESTHOFF (1980) bahwa
Kadar lemak dari empat macam kombinasi Lactobacillus thermophilus dapat menurunkan
starter justru terjadi penurunan menjadi 4,88 pH atau menaikkan keasaman begitu pula
5,02% dari 7,86% pada susu segar yang sudah dalam mensintesa asam piruvat yang dapat
mengalami penguapan 50%. Dengan demikian merangsang pertumbuhan Lactobacillus
terlihat adanya aktivitas bakteri asam laktat bulgaricus. Pendapat BOTTAZI (1983)
selama proses fermentasi. Menurut BOTTAZI menyatakan Streptococcus thermophilus dapat
(1983) bahwa bakteri asam laktat memiliki meningkatkan keasaman secara cepat.
aktivitas lipolitik sekunder, yang dapat Nilai pH dari penelitian SIRAIT (1993) dan
memecah lemak susu menjadi senyawa kimia CAHYADI et al. (1994/1995) adalah 4,36 4,8
yang lebih sederhana. Aktivitas lipolitik ternyata nilai pHnya sedikit lebih tinggi
dikendalikan oleh enzim lipase yang dimiliki dibandingkan penelitian ini (4,22 4,55),
oleh bakteri asam laktat sehingga dapat kecuali perlakuan kombinasi Lactobacillus
membebaskan asam lemak menjadi molekul plantarum dengan Streptococcus thermophilus
susu (RAHMAN et al., 1992). Dibandingkan (3,84) dan yoghurt (3,86). Diantara ke empat
dengan dadih asal Sumatra Barat diperoleh perlakuan tanpa yoghurt ternyata nilai pH
kadar protein, lemak, abu relatif lebih tinggi, tertinggi berada pada perlakuan Lactobacillus
yaitu 6,91 7,06% kadar protein 7,98 8,17% plantarum tunggal (4,55) dan konsentrasi
kadar lemaknya, begitu pula dari penelitian Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
CAHYADI et al. (1994/1995). Hal ini bulgaricus (4,55) yang tidak nyata secara
disebabkan karena penggunaan bahan bakunya statistik namun berbeda nyata (P < 0,05)
yang berasal dari susu kerbau. Dengan dibandingkan dengan kombinasi starter
demikian penggunaan susu sapi segar yang Lactobacillus palantarum, Streptococcus
diuapkan sampai 50% ternyata nilai gizinya thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus
belum dapat menyamai dadih asal Sumatra (4,22) begitu pula kombinasi starter
Barat. Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus
274
thermophilus (3,84) yang mana kedua Total bakteri asam laktat

kombinasi ini berbeda nyata (P < 0,05).
Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai Diantara keempat kombinasi starter bakteri
total asam tertetrasi sehingga dengan semakin Lactobacillus plantarum ternyata tidak
tinggi nilai total asam tertitrasi maka semakin berpengaruh secara nyata terhadap total bakteri
rendah nilai pH. Oleh karena itu nilai pH yang asam laktat, namun ada kecendrungan
rendah dengan total asam tertitrasi tinggi penggunaan starter Lactobacillus plantarum
adalah terbaik yang berada pada perlakuan tunggal (log 6,39) diperoleh total bakteri lebih
kombinasi starter yang mengandung rendah dibandingkan ketiga perlakuan
Streptococcus thermophilus. Penambahan kombinasi starter lainnya (log 7,07 7,53) dan
Streptococcus thermophilus dalam pembuatan yoghurt (log 7,37). Meskipun demikian karena
susu fermentasi dapat menurunkan nilai pH konsentrasi yang digunakan untuk starter
karena pertumbuhannya di dalam usus lebih bakteri adalah sama yaitu tiga persen untuk
cepat (BOTTAZI, 1983). Selama proses setiap perlakuan kombinasi starter bakteri
fermentasi terjadi penguraian laktosa susu sehingga total bakteri asam laktat tidak berbeda.
menjadi asam laktat menyebabkan peningkatan Penggunaan starter Lactobacillus plantarum
keasaman, namun terjadi penurunan nilai pH dengan starter lainnya dalam bentuk ganda
(FRAZIER dan WESTHOFF, 1988). maupun triple, begitu pula yoghurt diperoleh
total bakteri asam laktat tertinggi yang bersifat
simbiosis. Sehingga viabilitas starter yang
Viskositas
dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan
dengan starer tunggal dari Lactobacillus
Kombinasi starter ternyata tidak nyata
plantarum saja. Meskipun suhu ideal untuk
berpengaruh terhadap viskositas, akan tetapi
Lactobacillus plantarum 37C seperti
susu fermentasi yang susunya diuapkan 50%
penelitian namun total bakterinya relatif
diperoleh viskositas 18.500 24.420 Cp adalah
rendah, lain halnya dengan bakteri
lebih tinggi dibandingkan yoghurt (13.660 cp).
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
Hal ini disebabkan karena penggunaan susu
yang berbeda dimana susu skim tanpa lemak thermophilus yang suhu optimumnya 45C,
untuk pembuatan yoghurt, sehingga bahan akan tetapi total bakterinya relatif lebih tinggi.
padatnya lebih rendah dan viskositanya
menjadi rendah. Uji organopleptik
Viskositas susu merupakan kontribusi dari
keberadaan kasein/misel dan globula lemak Pengujian organoleptik dilakukan dua
yang terdapat pada susu tersebut (JENNIS et al., macam meliputi uji hedonik yaitu respon
1974 dalam EDELSTEN, 1988) selain itu ikatan tentang kesukaan sedangkan uji skoring untuk
diantara protein dan lemak dapat memberikan mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk
pengaruh terhadap viskositas, perubahan yang lebih spesifik seperti warna (krem putih)
kasein susu yang mempunyai sifat hidropilik aroma (khas mentega dan yoghurt), rasa
yang sama dengan jenis protein lain (keasaman), tekstur (kehalusan) dan kekentalan.
menyebabkan viskositas meningkat. Hasil pengamatan terhadap sifat kesukaan
Penggumpalan protein menyebabkan dan sifat spesifik terhadap ke empat produk
viskositas meningkat juga disebabkan karena susu fermentasi dan yoghurt sebagai
penurunan pH akibat timbulnya asam laktat pembanding tertera pada Tabel 3 dan 4.
yang meningkatkan keasaman pada produk.
KUSWANTO dan SUDARMADJI, (1989) Warna
menyatakan bahwa nilai viskositas diperoleh
dari produk susu akibat menggumpalnya Uji hedonik dan uji skoring ternyata
kasein karena rendahnya keasaman akibat kerja yoghurt dari campuran bakteri Streptococcus
dari starter bakteri. thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus
275
Tabel 3. Uji hedonik dari empat kombinasi starter bakteri dengan Lactobacillus plantarum dan yoghurt
Perlakuan Kombinasi Lp dengan

Yoghurt (St + Lb)
Kriteria - St Lb Lp + St + Lb
Warna 68,8a 75,0a 61,2a 74,5a 48,0b
Aroma 70,0 66,5 65,5 73,8 51,7
b a a a
Rasa 59,3 71,6 81,7 76,2 38,7b
b a b a
Tekstur 47,3 70,7 56,1 77,0 76,5a
a a a a
Kekentalan 63,3 81,1 63,9 88,2 23,9b
Perbedaan huruf pada baris adalah berbeda nyata

St : Steptococcus thermophilus
- : tanpa tambahan starter bakteri
Tabel 4. Uji skoring dari empat macam kombinasi starter bakteri Lactobacillus plantarum dan yoghurt
Perlakuan Kombinasi Lp dengan Yoghurt

Kriteria - St Lb Lp + St + Lb (St +Lb)
Warna 55,5a 68,1a 42,5a 59,4a 102,0b

Aroma 71,5 65,1 66,8 59,0 65,0
Rasa 55,1ab 79,3a 40,4b 71,4a 81,3a
Tekstur 43,3b 74,6a 45,8b 72,9a 90,9b
a a a a
Kekentalan 77,9 79,6 78,3 74,4 17,3b
Perbedaan huruf pada baris yang sama adalah berbeda nyata

St : Steptococcus thermophilus
- : tanpa tambahan starter bakteri
(yoghurt) adalah kurang disukai secara nyata (p dari campuran Lactobacillus bulgaricus dan
< 0,05) dan berwarna lebih putih secara nyata Streptococcus thermophilus tanpa Lactobacillus
(P < 0,05) dibandingkan dengan keempat plantarum. Panelis menilai semua perlakuan
kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum. sama disukai dan beraroma khas yoghurt,
Hal ini disebabkan karena warna susu meskipun demikian aroma yoghurt adalah
fermentasinya krem yaitu agak kekuningan, terendah.
karena kandungan karoten dan riboflavin serta
vitamin A yang berada di dalam lemak susu,
adapun yoghurt dibuat dari susu yang Rasa
lemaknya telah diambil terlebih dahulu,
sehingga warnanya menjadi lebih putih. Uji hedonik susu fermentasi dengan starter
bakteri Laktobacillus plantarum tunggal,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
Aroma thermophilus (yoghurt) dinilai penulis kurang
disukai secara nyata (P< 0,05) dibandingkan
Uji hedonik dan uji skoringnya ternyata susu fermentasi dengan tiga kombinasi
tidak terdapat perbedaaan yang nyata secara Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
statistik untuk kempat perlakuan kombinasi bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
dengan Lactobacillus plantarum juga yoghurt Uji skoring terhadap kriteria rasa ternyata
276
yoghurt adalah paling asam kemudian disukai dan kurang halus dibandingkan
kombinasi Lactobacillus plantarum dengan perlakuan lainnya. Kemungkinan dengan
Streptococcus thermophilus dan kombinasi penambahan Streptococcus thermophilus
Lactobacillus plantarum, Streptococcus diperoleh susu fermentasi yang lebih halus dan
thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus disukai panelis.
yang diantara ketiganya tidak berbeda nyata
secara statistik, namun berbeda nyata (P <
0,05) lebih asam dan dibanding kombinasi Kekentalan
Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
bulgaricus akan tetapi tidak berbeda nyata Susu fermentasi dari kombinasi
dengan Lactobacillus plantarum tunggal. Lactobacillus plantarum dengan bakteri starter
Dengan demikian rasa sangat asam dari seperti Streptococcus thermophilus dan
yoghurt memang dinyatakan panelis paling Lactobacillus bulgaricus, maupun tunggal
tidak disukai pada uji hedonik. Rasa kurang ternyata lebih disukai dan lebih kental secara
asam terdapat dari perlakuan Lactobacillus nyata (P < 0,05) dibandingkan yoghurt baik
plantarum dan Lactobacillus bulgaricus pada ditinjau dari uji hedonik maupun uji skoring.
uji skoring. Hal ini disebabkan karena bahan baku susu
Starter bakteri dari Lactobacillus bulgaricus untuk yoghurt adalah tanpa lemak sehingga
dan Streptococcus thermophilus dapat bahan padatan menjadi lebih sedikit
bersinergi untuk membentuk asam karena mengakibatkan kurang kental. Total kadar
Streptococcus thermophilus akan memecah protein dan lemak yoghurt adalah rendah
laktosa menjadi asam laktat yang dapat (5,22%) kadar airnya lebih tinggi (88,11%)
menurunkan nilai pH menjadi lebih asam sedangkan kombinasi dengan Lactobacillus
sehingga Lactobacillus bulgaricus dapat plantarum adalah 10,84 11,1%, kadar air
tumbuh lebih baik karena adanya asam format 79,30 81,37 % (Tabel 2).
yang diproduksi oleh Streptococcus
thermophilus (HELFERICH dan WESTHOFF, KESIMPULAN DAN SARAN
1980). Lactobacillus bulgaricus dapat
membebaskan peptida-peptida dari kasein susu Kombinasi starter bakteri Lactobacillus
yang merupakan perangsang untuk plantarum dengan Streptococcus thermophilus
pertumbuhan Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan derajat keasaman dan
(MITCHELL dan SANDINE, 1984). menurunkan nilai pH, namun tidak nyata
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus berpengaruh terhadap nilai gizi, viskositas dan
bulgaricus ternyata kurang asam, kemungkinan total bakteri asam laktat dibandingkan dengan
tidak terstimulir pertumbuhan bakteri sehingga penambahan Lactobacillus bulgaricus maupun
hanya sedikit memproduksi asam, adapun Lactobacillus plantarum tunggal.
Lactobacillus tunggal juga kurang asam karena Uji organoleptik untuk kriteria tekstur dan
diduga bakteri ini kurang dapat memproduksi rasa (keasaman) ternyata Lactobacillus
asam laktat dari laktosa susu. Lain halnya plantarum dengan penambahan Streptococcus
dengan kombinasi Streptococcus thermophilus thermophilus lebih disukai pada uji hedonik
yang dapat mensintesa bakteri susu menjadi dan lebih halus pada uji skoring kecuali kriteria
asam laktat melalui siklus piruvat (HELFERICH rasa asam dari yoghurt adalah tertinggi namun
dan WESTHOFF,1980). kurang asam dibandingkan dengan
penambahan Lactobacillus bulgaricus dan
Tekstur Lactobacillus plantarum tunggal.
Kriteria aroma untuk uji hedonik dan uji
Uji skoring dan uji hedonik terhadap skoring adalah tidak berbeda nyata untuk
kriteria tekstur adalah sama yang tidak nyata kelima perlakuan sedangkan kriteria warna dan
secara statistik, kecuali susu fermentasi dari kekentalan yoghurt kurang disukai, warna
Lactobacillus plantarum tunggal dan cendrung lebih putih, kurang kental
kombinasi dengan Lactobacillus bulgaricus dibandingkan keempat perlakuan kombinasi
adalah terendah yang nyata (P < 0,05) kurang dengan Lactobacillus plantarum.
277
Pembuatan yoghurt berikutnya agar HELFERICH, W. and D. WESTHOFF. All about Yogurt.
diupayakan berasal dari bahan baku susu yang Prentice-Hall, Inc. Inglewood Cliffs, New
telah diuapkan terebih dahulu sampai 50%. York.
KUSWANTO, K.R. dan SUDARMADJI. 1989.
Mikrobiology Pangan Pusat antar Universitas
DAFTAR PUSTAKA
Gajah Mada, Yogyakarta
BOTTAZI, V. 1983. Other Fermented dairy product. MITCHEL, L.R. and W.E. SANDINE. 1984. Associative
In: Biotechnology. Food and feed Procution growth and differential Enumeration of S.
With microorganism Vol 5, Verlag chemie. thermopilus and L. bulgaricus. J. Food
Florida. Potection. 47: 245 248.
BUCKLE, K.A., R.A. EDWARDS, G.H. FLEET and M. OBERMAN, H. 1985. Fermented milk In. R. J. B.
WOOTTON. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Word. 1985. Microbiology of Fermented
oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Foods. Vol 1. Elsevier Applied Seience
Indonesia Press, Jakarta Publisher. London and New York.
CAHYADI, N., C.H. SIRAIT, T. PANGGABEAN dan I.G. RAHMAN, A., S. FARDIAZ, W.P. RAHAYU, SULIANTARI
PUTU. 1994/1995. Peningkatan Mutu hasil dan C.C. NURVITRI. 1992. Teknologi
Olahan Dadih Hasil-Hasil Penelitian APBN Fermentasi Susu Pusat antar Universitas
1994/1995. Balai Penelitian Ternak, Bogor. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
DANIEL, W.W. 1989. Applied Non Parametric
Statistics. Second Edition. PWS Kent SAYUTI, K. 1992. Studi Nilai Sosial dan Konsumsi
Publishing Compare. Boston. Makanan Tradisional Dadih di Sumatra Barat,
Studi Kasus di Kecamatan Lembah Gumantiri,
EDELSTEN, D. 1988. Compotition of Milk. In Meat Kabupaten Solok, Propinsi Sumatera Barat,
Scienco, Milk Science and Technology. Tesis. Program Pascasarjana, Jurusan Gizi
Elsevier Seience Publisher B.V. New York Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga,
FARDIAZ, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Bogor. SIRAIT, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional
FRAZIER, W.C. and D.C WESTHOFF. 1988. Food Perkembangan Agroinsustri Persusuan di
Microbiology 4th ed. MC Graw Hill Bool Pedesaan. Laporan Penelitian Balai Penelitian
Co., Singapure Ternak, Ciawi-Bogor.
GILLILAND, S.E. 1985. Bacterial Starter Cultures for SYARIEF, R. dan A. IRAWATI. 1988. Pengolahan
Food. CRC Press Inc. Boca Parton. Florida. Bahan Pangan. PT Mediyatama Sarana
Perkasa, Jakarta.
278

Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007

PENGARUH KOMBINASI STARTER BAKTERI Lactobacillus

PENDAHULUAN MATERI DAN METODE

Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi

Nilai pH dengan kisaran 3,8-4,6 dan total

Kombinasi Sifat mutu

Kombinasi Lp dengan Yoghurt

Perbedaan huruf pada baris adalah berbeda nyata

Nilai gizi susu fermentasi Nilai pH dan total asam tertetrasi

thermophilus (3,84) yang mana kedua Total bakteri asam laktat

Perlakuan Kombinasi Lp dengan

Perbedaan huruf pada baris adalah berbeda nyata

Perlakuan Kombinasi Lp dengan Yoghurt

Warna 55,5a 68,1a 42,5a 59,4a 102,0b

Perbedaan huruf pada baris yang sama adalah berbeda nyata

You might also like