Professional Documents
Culture Documents
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor
ABSTRACT
Lactobacillus acidophilus is the probiotic bacteria and has therapeutic effect to human body. In order to
improve the flavor, it must be combined with other starter like Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. The objective of this research was to identify the combination of three starter bacteria in order
to improve quality and taste of fermented milk (full milk and tone milk). Initial experiment was preparing the
best starter bacteria and determination of its concentrations. The materials were full milk and tone milk that
was incubated at 37°C for 20 hours. The characteristics observed were pH value, total titrated acid, viscosity,
total lactic acid bacteria, water content, ash content, protein content, fat content and organoleptic test results
(hedonic test and scoring test). Statistic analysis was factorial Randomized Block Design 2 x 3 (2 kinds of
milk and 3 kinds of bacteria combine starter) and there replications. The result showed that pH value (3.91)
and total lactic acid bacteria (log 7.76) were the lowest. Total titrated acid (1.60%) and viscosity (11.854 cp)
were the highest with 3% concentration of starter bacteria from combination starter of Lactobacillus
acidophilus with Streptococcus thermophilus, which was very highly significant different compared to L.
acidophilus alone or combination of L. acidophilus with L. bulgaricus. But combination of L. acidophilus
with L. bulgaricus was not significant different compared to L. acidophilus alone. Water content and ash
content were not significant but fermented milk from full milk that fat content (4.04%) was very highly
significant different. Protein content (4.25%) was highly significant different compared to tone milk (3.12%
fat content and 4,40% protein content). Hedonic test results for odor and flavor and scoring test results for
odor and viscosity were not significantly different. Among the seven treatments, the highest value was the
yoghurt used combination starter L. acidophilus and S. thermophilus.
Key Words: Fermented Milk, Quality, Starter Bacteria (L. acidophilus, L. bulgaricus, S. thermophilus)
ABSTRAK
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri yang bersifat probiotik, dapat berfungsi sebagai
terapentic pada tubuh. Namun ada kelemahan pada flavor, oleh karena itu diupayakan untuk dikombinasikan
dengan starter lainnya seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diketahui
bercita rasa baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara mengkombinasikan tiga starter
bakteri guna meningkatkan mutu dan cita rasa susu fermentasi, begitu pula dengan pengunaan bahan baku
yang berbeda yaitu susu penuh (full milk) dan tone milk. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mendapatkan konsentrasi starter bakteri terbaik dari tiga, empat dan lima persen. Bahan baku susu adalah
susu penuh dan tone milk, dengan waktu pemeraman 20 jam pada suhu 370 C. Parameter yang diamati adalah
nilai pH, Total asam tertitrasi, Viscositas, Nilai gizi (kadar air, abu, protein dan lemak), total bakteri asam
laktat serta uji organoleptik (uji hedonik dan uji skoring). Analisis statistik yang dilakukan adalah rancangan
kelompok berpola faktorial 2 x 3 (2 jenis susu dan 3 macam starter bakteri) yang diulang sebanyak tiga kali.
Hasil yang diperoleh nilai pH (3,91) dan total bakteri asam laktat (log 7,76) terendah, total asam tertitrasi
(1,60%) dan viskositas (11,854cp) tertinggi dengan konsentrasi 3% starter bakteri pada perlakuan dari
kombinasi starter Lactobacillus acidophilus dengan Streptococcus thermophilus yang sangat nyata
dibandingkankan dengan L. acidophilus tunggal maupun kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus
317
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
namun tidak berbeda nyata dengan kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. acidophilus
tunggal. Kadar air dan kadar abu tidak berbeda nyata namun susu fermentasi berbahan baku susu penuh (full
milk) ternyata kadar lemak (4,04%) adalah sangat nyata dan kadar protein (4,25%) nyata lebih tinggi
dibandingkan bahan baku tone milk (3,12% kadar lemak dan 4,04% kadar protein). Uji hedonik untuk kriteria
aroma dan rasa serta uji skoring untuk kriteria aroma dan kekentalan adalah tidak berbeda nyata namun
diantara tujuh perlakuan ternyata yoghurt mempunyai nilai tertinggi diikuti dengan perlakuan dari kombinasi
dengan S. Thermophilus.
Kata Kunci: Susu Fermentasi, Mutu, Starter Bakteri (L. acidophilus, L. bulagricus, S. thermophilus)
318
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
319
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Tabel 1. Sifat mutu susu fermentasi dari dua macam susu dan kombinasi tiga macam starter bakteri dengan
tiga macam konsentrasi yang berbeda
La: Lactobacillus acidophilus; + +: kompak; + +: agak halus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; - : minimal; +++:
halus; St: Streptococcus thermophilus; +: kasar
320
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Tabel 2. Sifat fisik susu fermentasi dari 3 kombinasi starter bakteri L. acidophilus, L. bulgaricus dan S.
thermophilus
321
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Tabel 3. Nilai gizi susu fermenetasi berbahan baku tone milk dan susu penuh serta yoghurt berbahan baku
susu skim
Bahan baku
Tone milk Susu penuh Susu skim
Parameter
Kadar air (%) 85,08 84,79 88,18
A B
Kadar lemak (%) 3,12 4,04 0,23
Kadar protein (%) 4,04a 4,25b 4,99
Kadar abu (%) 1,05 1,02 1,18
Perbedaan huruf kecil pada baris adalah berbeda nyata dan berbeda sangat nyata pada huruf besar
322
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Penilaian cita rasa dibagi menjadi dua uji Yoghurt pada uji skoring adalah berwarna
yaitu uji hedonik dan uji skoring. Uji hedonik putih dengan skor, tertinggi dan berbeda nyata
dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis dengan enam perlakuan lainnya, akan tetapi
terhadap susu fermentasi yang tertera pada pada uji hedonik meskipun yoghurt dengan
Tabel 4 sedangkan uji skoring dilakukan untuk warna lebih disukai secara nyata (P < 0,05),
mengetahui respon terhadap sifat-sifat susu ternyata hanya pada perlakuan susu penuh
fermentasi yang lebih spesifik seperti warna yang starter bakterinya L. acidophilus tunggal
(krem-putih), aroma (khas mentega-yoghurt), dan kombinasi L. acidophilus dengan L.
rasa (keasaman), tekstur (kehalusan dan bulgaricus yang berbeda nyata, akan tetapi
kekentalan) yang tertera pada Tabel 5. perlakuan lainnya tidak berbeda nyata.
Tabel 4. Uji hedonik dari dua macam susu dan enam macam kombinasi starter bakteri Lactobacillus
acidophilus serta yoghurt
Susu skim
Bahan baku Tone milk Susu penuh
(yoghurt)
Kombinasi
La dengan - St Lb - St Lb St + Lb
Kriteria
Warna 97,1ab 120,6ab 103,0ab 84,7b 115,0ab 84,7b 133,3c
Aroma 105,5 11,3 126,5 95,1 93,2 93,5 113,5
Rasa 81,5 97,2 101,9 101,2 121,3 116,8 118,7
Tekstur 75,3B 137,3dAC 88,6B 84,5cB 103,9bBC 89,7B 159,3aA
Kekentalan 73,5B 136,7A 78,3B 97,3B 118,7A 73,5B 140,5A
La: Lactobacillus acidophilus; St: Streptococcus thermophilus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; Perbedaan
huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata dan nyata pada huruf kecil
Tabel 5. Uji skoring dari dua macam susu dan enam macam kombinasi starter bakteri L. acidophilus serta
yoghurt
Susu
Bahan baku Tone milk Susu penuh skim
(yoghurt)
Kombinasi
La dengan - St Lb - St Lb St + Lb
Kriteria
Warna 105,4B 108,6B 96,7B 78,3B 95,3B 73,5B 180,7A
Aroma 125,0 100,6 99,6 102,8 115,7 81,8 113,1
Rasa 75,8B 148,6A 81.8B 75,4B 141,5A 72,7B 142,8A
Tekstur 73,7B 130,1bC 88,5B 77,0cBC 111,7BC 71,7B 186,1AC
Kekentalan 101,6 116,4 88,3 112,3 119,6 99,0 101,4
La: Lactobacillus acidophilus; St: Streptococcus thermophilus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; Perbedaan
huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata dan nyata pada huruf kecil
323
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
324
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
dengan L. acidophilus berbahan baku tone milk 4. Diupayakan pada pembuatan yoghurt bukan
dan susu penuh sama disukai seperti berbahan baku susu skim namun dari susu
kekentalan dari yoghurt. Namun kombinasi L. murni yang diuapkan terlebih dahulu
acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. sampai 50%.
acidophilus tunggal berbahan baku tone milk 5. dibuat waktu dan lama fermentasi yang
dan susu penuh adalah sangat nyata kurang lebih bervariasi.
kental dibandingkan kombinasi L. acidophilus
dengan S. thermophilus dan yoghurt. Ditinjau
DAFTAR PUSTAKA
sifat fisik yaitu viscositas ternyata kombinasi
L. acidophilus dan S. thermophilus dan yoghurt ALM, L. 1991. The therapentic effect of various
mempunyai viscositas lebih tinggi cultures-an Overview. In: Therapentic
dibandingkan kombinasi dengan L. bulgaricus Properties of Fermented Milks. ROBINSON,
maupun L. acidophilus tunggal, sehingga R.K. (Ed). Elsevier applied Science Publiskus,
panelis pun menilai kombinasi tanpa S. England.
thermophilus adalah kurang kental.
BOTTAZI, V. 1983. Other fermented dairy product.
In: Biotecknology: Food and Feed Production
KESIMPULAN DAN SARAN With Microorganisme. Vol 5. Veilagchemie,
Florida.
1. Kombinasi L. acidophilus dengan S. DANIEL, W.W. 1989. Applied Non Parametic
thermophilus pada susu fermentasi dapat Statistics. Second Edition. PWS – Kent
meningkatkan TAT, nemurunkan nilai pH, Publishing Compare, Boston.
log total bakteri asam laktat namun EDELSTEN, D. 1988. Compotition of Milk. In: Meat
meningkatkan viscositas dibandingkan Science, Milk Science and Technology.
kombinasi L. acidophilus dengan L. Elsevier Science Publisher B.V., New York.
bulgaricus dan L. acidophilus tunggal. GILLILAND, S.E. 1985. Bacterial Starter Cultures for
2. Nilai gizi susu fermentasi berbahan baku Food. CRC Press Inc. Boca Paiton, Florida.
tone milk menurunkan kadar lemak dan
protein dibandingkan susu penuh adalah HELFERICK W. and D.C. WESTHOFF. 1980. All about
lebih tinggi kadar lemak dan protein namun yoghurt. Prentice. Hall Inc, New York.
kadar air dan kadar abu tidak berpengaruh KOROLEVA, N.S. 1991. Products prepared with lactic
nyata. acid bacteria and Yeast. In: Therapertic of
3. Kriteria aroma susu fermentasi tidak Fermented Milks. ROBINSON, R.K. (Ed).
dipengaruhi oleh kombinasi starter bakteri Elsevier Applied Science, England.
dan bahan baku susu. Meskipun kriteria OBERMAN, H. 1985. Fermented Milks. In:
rasa pada uji hedonik dan kriteria Microbiology of Fermented Foods. Vol 2.
kekentalan pada uji skoring adalah tidak Elsevier applied Science Publishers, England.
berbeda nyata diantara keenam perlakuan POTER, J.W. 1975. Milk and Dairy foods. Oxford
dari tiga kombinasi starter bakteri dan dua University Prers, London.
macam susu serta yoghurt. Akan tetapi
kriteria warna dan tekstur pada uji hedonik SHAH, N. 1994. Lactobacillus acidophilus and
Lactone Intolerance. a review ASEAN Food J.
dan uji skoring serta kriteria kekentalan
9(2): 47 – 52.
pada uji hedonik dan tekstur pada uji
skoring ternyata kombinasi L. acidophilus SUNARLIM, R. dan H. SETIYANTO. 2007. Pengaruh
dengan S. thermophilus serta yoghurt Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus
ternyata nyata dan sangat nyata lebih bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
disukai dibandingkan dengan kombinasi L. Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu
Susu Fermentasi Susu Sapi. Pros. Seminar
acidophilus dengan L. bulgaricus maupun Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
L. acidophilus tunggal. Puslitbang Peternakan, Bogor. hlm. 270 – 278.
325
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
SURYONO. 1996. Studi Pengaruh Penggunaan TAMIME, A.Y. and H.C. DEETH. 1980. yoghurt,
Bifidobacteria Terhadap Flavor Yoghurt. Technology and Biochemisty. J. Food Protect.
Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian 43(12): 937 – 977
Bogor.
326