Manual de Cocina Regional Chilena: Sede: Iquique

MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA
SEDE:
IQUIQUE
Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Centro de Formación Técnica Santo Tomás
Taller Nº1
1.-……………………………..Pulpo a la parrilla
2.-……………………………..Jardín de mariscos
3.-……………………………..Locos con camote y salsa de oliva

1.- Pulpo a la parrilla
 Ingredientes:
2 kilo pulpo
1 kilo papas
200 gr locoto
1 litro crema
4 atados espinaca
100cc aceite oliva
500 gr cebolla
50 gr sal
50 gr pimienta
 Mise en place:
- Blanquear espinaca
- Cebolla en brunoise
- Lavar bien las papas y cortar por la mitad (con cascara)
 Preparación:
Primero se cuece el pulpo aproximadamente 40 minutos o hasta que este

blando. Mientras se condimentan las papas ya cortadas con aceite de oliva, sal,
pimienta, eneldo y romero. Llevar al horno a 180ºC por 25 minutos.
Luego llevar a la licuadora cebolla, espinaca, morrón, locoto, ajo, cúrcuma,

pimienta y romero para preparar una salsa diablo.
Cuando el pulpo esté listo agregar la mitad de la salsa diablo y llevar al horno
a 180Cº por 25 minutos. Con la otra mitad de la salsa se va al fuego a
reducción y cuando esté listo, se le agrega el pulpo que previamente ya ha sido
sacado del horno.
Montar y servir.

2.- Jardín de marisco:
 Ingredientes: 3 unidades morrón
1 pote piure 500 cc aceite oliva
1 kilo ostiones Sal
1 kilo camarón Pimienta
1 kilo pulpo 2 kilo limón de pica
1 docena locos Unidad lechuga
1 kilo jaiba 2 kilo papas
1 kilo cebolla morada 1 kilo mayonesa
1 atado perejil 200 gr ají verde
1 cabeza ajo 5 unidades pan baguette
Unidad jengibre
 Mise en place:
- Cebolla brunoise
- Morrón brunoise
- Perejil picado finamente
- Ajo picado
- Jengibre picado
- Lavar bien las papas y luego cortar por la mitad (con cascara)
 Preparación:
Condimentar las papas al gusto y llevar al horno a 180ºC por 25

aproximadamente.
Se cuece el pulpo. Una vez listo cortarlo en brunoise.
Mezclar cebolla, morrón, ajo, jengibre, perejil, aceite de oliva, jugo de limón,
sal y pimienta. Luego separar en 5 bol diferentes:
1.- agregar camarón
2.- agregar ostiones
3.- agregar piure
4.- agregar jaiba
5.- mixto (con pulpo)
Servir en pocillos con lechuga y papa.

3.- Locos con camote y salsa de oliva:
 Ingredientes:
1 docena locos
2 kilo camote
1 litro leche
500 cc aceite
500 gr aceituna
1 atado ciboulette
 Mise en place:
- Lavar bien el camote y cortar por la mitad (con cascara)

- Picar el ciboulette
- Lavar el loco
 Preparación:
Se cuecen los locos, una vez listos reservar.
Luego condimentar al gusto el camote y llevarlo al horno a 180 ºC por 25
minutos.
En una licuadora agregar leche y agregar aceite poco a poco hasta que la
mezcla doble su tamaño. Luego se traspasa a un bol y se condimenta con
pimienta, jugo de limón y ciboulette, mezclando los ingredientes en forma
envolvente, reservar en el refrigerador.
Montar y servir.

Taller Nº 2
1.-…………………………………………Sopaipilla Nortina
2.-…………………………………………Pebre de Quinua
3.-…………………………………………Tamales
4.-………………………………………….Empanadas Piqueñas

1.- Sopaipilla Nortina:
 Ingredientes:
1 kilo harina
20 gr levadura
20 gr sal
600 cc agua tibia
200 gr manteca
1 litro aceite para freír
 Preparación:
En un bol agregar harina, levadura, manteca, agua tibia mezclar hasta que los
ingredientes se junten. Por ultimo agregar la sal, ya que esta mata a la
levadura.
Seguir amasando para activar la levadura y dejar que fermente hasta que doble
su volumen y la masa quede elástica.
Cuando esté listo darle la forma deseada con la mano o con la ayuda de un
uslero, para luego freír.

2.- Pebre de Quinua
 Ingredientes:
350 gr quinua orgánica
200 gr locoto
300gr cebolla morada
1 atado perejil
200 cc jugo de limón
200 cc aceite de oliva
10 gr sal
10 gr pimienta
 Mise en place:
- Cebolla morada brunoise
- Locoto brunoise
- Perejil picado
- Ajo y jengibre picado finamente
 Preparación:
Se cuece la quinua una vez lista reservar.

Se prepara un dressing con aceite de oliva, jugo de limón, jengibre, ajo,
huacatay, sal y pimienta.
Cuando este todo listo y la quinua enfriada, se comienza a preparar el pebre.
En un bol mezclar cebolla morada, locoto, quinua, dressing y perejil.
Una vez listo montar y servir.

3.- Tamales:
 Ingredientes:
500 gr charqui
10 unidades choclo natural
Pimienta
5 pliego papel de mantequilla
1 rollo de pitilla
1 atado albahaca
 Mise en place:
- Hidratar el charqui y cortar en tiras
- Pelar el choclo
 Preparación:
Se cuecen los choclos, una vez listos desgranar, para luego llevarlo a la
procesadora junto con la albahaca para que se muelan. Luego condimentar con
sal y aceite de oliva.
Después se corta el papel de mantequilla en un rectángulo, esta se coloca en
forma horizontal, se agrega el choclo y el charqui, luego se procede a cerrar.
Primero se comienza cerrando los costados y luego por los lados y por último
se amarra con la pita.
Una vez listo se cuecen en agua hirviendo por 10 minutos.

4.- Empanadas Piqueñas:
 Ingredientes:
1 kilo harina
200 gr manteca
20 gr sal
300 cc vino blanco
200 cc agua tibia
Relleno:
1 kilo cebolla morada
500 gr queso gauda
1 litro aceite para freír
 Mise en place:
- Cebolla morada pluma
- Queso gauda en tiras
 Preparación:
En un bol agregar harina, manteca, sal, vino blanco y agua tibia, mezclar hasta
formar una masa homogénea. Una vez listo se comienza a estirar la masa y
cortar en forma redonda con la ayuda de un cortador.
Para el relleno se sofríe la cebolla y se flamea con coñac y condimentada con
sal y pimienta.
Luego en el centro de la masa se coloca un poco de cebolla y un poco de
queso, se procede a cerrar la masa con ayuda de agua.
Freír en aceite profundo y caliente.

Taller Nº3
1.-…………………………………………………………Calapurca
2.-…………………………………………………………Chairo

1.- Calapurca:
 Ingredientes:
1kilo posta paleta

1kilo pulpa de llamo
1kilo de pollo
1kilo de cordero
500 gr cebolla
1 atado cebollín
1 kilo papa
500 gr zanahoria
500 gr mote mey
Ají color
Pimienta
Sal
1 atado perejil
 Mise en place:
- Todas las carnes en trozos
- Cebolla en cuartos
- Papa en parmentier
- Zanahoria en rondell
- Cebollín en trozos largos
 Preparación:
En una olla sellar las carnes solo con aceite. Una vez ya selladas condimentar
con sal, pimienta y ají color al gusto. Añadir cebolla, zanahoria y mote mey.
Después de media hora de cocción añadir las papas y 5 minutos antes de

apagar agregar el cebollín.
Una vez listo montar y servir caliente.

2.- Chairo:
 Ingredientes:
1 kilo tapapecho
500 gr charqui de cordero (chalona) 200 gr mote
500 gr zanahoria 100 cc aceite
150 gr habas verdes peladas 300 gr cebolla
150 gr arvejas Sal
1kilo papa Ají color
300 gr papa chuño Comino
200 gr maíz blanco pelado Orégano
1 atado perejil Pimienta
Hierva buena
 Mise en place:
- Tapapecho en trozos
- Papa parmentier
- Cebollín en trozos largos
- Hidratar en charqui, maíz
 Preparación:
En una olla sellar la carne solo con aceite. Una vez ya sellada condimentar con
sal, pimienta, orégano, comino y ají color al gusto. Añadir cebolla, zanahoria,
charqui, maíz, papa chuño, mote y arvejas.
Después de media hora de cocción añadir las papas y 5 minutos antes de

apagar agregar el cebollín.
Una vez listo montar y servir caliente.

Taller Nº4
1.-………………Estofado de cordero al romero con papa camote
2.-………………Llamo braseado con arroz

1.- Estofado de cordero al romero con papa camote:
 Ingredientes:
1kilo pulpa cordero

1 kilo papa camote
500 gr cebolla morada
4 unidades caiguas
Romero
Ajo
Aceite de oliva
2 unidades morrón
300 gr zanahoria
200 gr porotos verdes
 Mise en place:
- Cordero en trozos
- Cebolla en cuartos
- Caigua en tiras
- Morrón en cuartos
- Cebolla brunoise
- Lavar papa camote y cortarlas por la mitad
 Preparación:
Condimentar la papa camote con Garam masala, ajo, jengibre y ají verde.
Llevar a horno a 180ºC por 10 a 7 minutos aproximadamente.
Luego en una olla sofreír el cordero en aceite de oliva, dar vuelta para el
dorado sea parejo. Añadir cebolla, zanahoria, morrón y caigua condimentar
con sal, pimienta, romero, huacatay, ajo, jengibre y agregar fondo de carne.
Cocinar por 1 hora aproximadamente. Agregar los porotos verdes al final.
Una vez listo montar y servir.

2.- Llamo braseado con arroz:
 Ingredientes:
1 kilo pulpa de llamo

500 gr cebolla
1 cabeza ajo
Unidad jengibre
200 gr cebolla
1 kilo arroz
 Mise en place:
- Llamo en trozos
- Cebolla brunoise
- Cebolla rondell
 Preparación:
Granear el arroz
En una olla sellar el Llamo con aceite, añadir cebolla, zanahoria, ajo, jengibre,
huacatay. Agregar caldo de carne.
Una vez listo servir con arroz

Taller Nº5
1.-…………………………Cordero a la parrilla
2.-…………………………Picante de guata con pata y charqui
3.-…………………………Chuño puti
4.-…………………………Arroz verde

1.- Cordero a la parrilla:
 Ingredientes:
3 kilo costillar de cordero

1 cabeza ajo
Unidad jengibre
Ají color
Aceite de oliva
Un sobre Romero
Un atado Huacatay
 Mise en place:
- Hacer una pasta de jengibre, huacatay, ajo y romero con un poco de

agua
 Preparación:
Adobar el costillar de cordero con las pastas de ajo, jengibre, huacatay y

romero. Se coloca en una bandeja y se va a horno 170ºC por 25 a 30 minutos
aproximadamente.

2.- Picante de guata con pata y charqui:
 Ingredientes:
200 gr ají colorado seco

1 kilo guata
500 gr pata
500 gr charqui
2 kilo papas
Aceite
Orégano
Una cabeza ajo
Unidad jengibre
 Mise en place:
- Preparar pasta de ajo, jengibre, ají colorado seco con un poco de agua
- Hidratar el charqui y cortar en tiras
 Preparación:
Se cuecen la guatita y pata por una hora y media aprox.

Una vez listos cortar en tiras.
Se cuecen las papas y cortarlas en parmentier
Ya todo listo se comienza a preparar el picante. En un wok agregar aceite de
oliva, orégano y charqui. Luego añadir las pastas de ajo, jengibre y ají,
incorporar la guatita y pata añadiendo fondo de la misma cocción de estas.
Al final de la preparación se le añade las papas.
Este plato no debe quedar líquido ya que su consistencia es seca.

3.- Chuño puti:
 Ingredientes:
1 kilo papa chuño

Sal
Aceite
5 unidades huevo
200 gr quesillo
200 gr tomate
 Mise en place:
- Hidratar bien el chuño

- Tomate en brunoise
- Quesillo brunoise
 Preparación:
Una vez ya hidratado el chuño se cuecen aproximadamente por 45 minutos.

Luego cortarlas en rondell.
En un wok agregar aceite, chuño y los huevos, revolver y condimentar con sal.
Una vez listo trasvasijar en un bol y esperar a que este frio. Luego añadir el
tomate y quesillo. Servir

4.- Arroz verde:
 Ingredientes:
1 kilo arroz
1 atado huacatay
Aceite
1 cabeza ajo
Unidad jengibre
 Mise en place:
- Preparar pasta de jengibre, ajo y jengibre
 Preparación:
En una olla añadir el arroz, sal, pasta de ajo, jengibre y huacatay. Incorporar 1
½ de agua caliente, revolver y llevar a fuego hasta que este graneado.

Taller Nº6
1.-………………………………Picante de lapa
2.-………………………………Llamo al jugo con verduras fritas
3.-………………………………Arroz verde
4.-………………………………Picante de conejo al huacatay

1.- Picante de lapa:
 Ingredientes:
2 docenas Lapa cruda
1 kilo papa
1kilo cebolla morada
1 atado perejil
1 kilo zanahoria
Comino
Ajo
Jengibre
Aceite
Locoto
Orégano
 Mise en place:

- Perejil picado
- Zanahoria rallada
- Papa cocida
- Despegar y desvenar las lapas y cortar en tiras
 Preparación:
En una olla agregar aceite (casi un dedo) y calentar hasta que salga humo, ya
que el aceite tiene que estar muy caliente.
En una olla aparte se cuece locoto y morrón hasta que estos estén blandos.
Una vez listo llevarlo a batidora y pasar por cedazo.
Cuando el aceite esté listo, agregar lapas de golpe y tapar inmediatamente la
olla, de vez en cuando mover la olla. Cuando esta deje de sonar (como
palomita de maíz), añadir las verduras y tapar nuevamente la olla.

Luego condimentar al gusto y añadir agua caliente. Finalmente se le agrega las
papas.
2.- Llamo al jugo con verduras fritas:
 Ingredientes:
1kilo papa chuño

1 kilo betarraga
1 kilo papa camote
1 kilo zapallo italiano
4 unidades morrón rojo
250 gr mantequilla
1 kilo pulpa de llamo
Laurel
Orégano
Ajo
Comino
Aceite
 Mise en place:
- Betarraga parmentier
- Papa camote rondell (con cascara)
- Morrón parmentier (con cascara)
- Zapallo Italiano parmentier (con cascara)
- Papa chuño parmentier
 Preparación:
Sellar el llamo en aceite y condimentar al gusto. Luego agregar agua para
terminar su cocción.
En wok freír betarraga, zapallo Italiano, papa chuño y papa camote en aceite
profundo. Reservar

En una sartén agregar aceite de oliva y mantequilla, añadir morrón, dejar unos
minutos y añadir las verduras ya fritas, condimentar con sal y ajo. Una vez
listo reservar y añadir cilantro picado.
Todo listo montar.
3.- Arroz verde:
 Ingredientes:
1 kilo arroz
1 atado huacatay
Aceite
Ajo
Jengibre
 Mise en place:
- Pasta ajo
- Pasta jengibre
- Pasta huacatay
 Preparación:

4.- Picante de conejo al huacatay:
 Ingredientes:
2 unidades conejo
1 kilo papa
500 gr cebolla morada
2 unidades morrón
300 gr zanahoria
5 unidades huevo duro
1 atado cilantro
1 atado huacatay
Ajo
Jengibre
Aceite de oliva
Pan rallado
Ají color
Orégano
 Mise en place:
- Cilantro picado
- Cebolla brunoise
- Zanahoria rallada
- Huevo duro molido
- Morrón brunoise
- Papa cocida y molida a mano
 Preparación:
Sellar el conejo y condimentar al gusto. Luego añadir agua caliente para
terminar con su cocción. Una vez listo desmenuzar.

En un wok sellar cebolla en aceite de oliva, añadir zanahoria, morrón y
condimentar (ají color, orégano, sal, pimienta, ajo, jengibre, comino y
huacatay). Agregar el conejo desmenuzado y fondo del mismo. Luego
cilantro, papa, huevo y pan rallado.
Taller Nº7
1.-……………………………………..Queso de aceituna
2.-……………………………………..Queso de Huacatay
3.-………………………….………….Pan de quinua
4.-……………………………………..Pan de naranja
5.-……………………………………..Frito de verduras
6.-……………………………………..Perol de mariscos
7.-……………………………………..Arroz verde
8.-……………………………………..Lapas rebosadas
9.-……………………………………..Lactonesa picante

1.- Queso de aceituna:
 Ingredientes:
1kilo leche en polvo

200cc jugo de limón
400cc yogurt natural
Agua
Sal
500gr aceituna de Azapa
1 metro de gaza
 Mise en place:
- Hacer una pasta de aceituna
 Preparación:
En una olla con agua hirviendo agregar la leche en polvo y disolver bien. A
continuación se le añade el yogurt natural para dar cremosidad y por último el
jugo de limón, esto servirá para cortar la leche.
Luego con una espumadera sacar el suero de la leche y mezclar con la pasta de
aceituna. Poner en la gaza y escurrir el líquido.
Poner presión sobre este durante un tiempo prolongado y llevar a refrigeración
para sacar humedad y que esta quede compacta.

2.- Queso de Huacatay:
 Ingredientes:
1kilo leche en polvo

200cc jugo de limón
400cc yogurt natural
Agua
Sal
1 atado de huacatay
1 metro de gaza
 Mise en place:
- Hacer una pasta de huacatay
 Preparación:
En una olla con agua hirviendo agregar la leche en polvo y disolver bien. A
continuación se le añade el yogurt natural para dar cremosidad y por último el
jugo de limón, esto servirá para cortar la leche.
Luego con una espumadera sacar el suero de la leche y mezclar con la pasta de
huacatay. Poner en la gaza y escurrir el líquido.
Poner presión sobre este durante un tiempo prolongado y llevar a refrigeración
para sacar humedad y que esta quede compacta.

3.- Pan de quinua:
 Ingredientes:
750gr de harina
600cc de agua
30gr de levadura
30gr de azúcar
30 gr de manteca
250gr de quinua orgánica
25gr de sal
 Mise en place:
- Triturar bien la quinua hasta formar una harina
 Preparación:
En un bol mezclar harina, quinua, azúcar, manteca, levadura, agua y sal.

Mezclar bien hasta forma una masa compacta. Hacer bollos de 25 a 30 gr
aproximadamente y dejar fermentar por unos minutos.
Llevar al horno a 180ºC por 20 minutos o hasta que esté listo.

4.- Pan de naranja:
 Ingredientes:
750gr de harina
600cc de agua
30gr de levadura
30gr de azúcar
30 gr de manteca
25gr de sal
6 unidades naranja
 Mise en place:
- Sacar ralladura de naranja
 Preparación:
En un bol mezclar harina, ralladura de naranja, azúcar, manteca, levadura,

agua y sal. Mezclar bien hasta forma una masa compacta. Hacer bollos de 25 a
30 gr aproximadamente y dejar fermentar por unos minutos.
Llevar al horno a 180ºC por 20 minutos o hasta que esté listo.

5.- Frito de verduras:
 Ingredientes:
200gr harina
5 unidades huevo
Aceite para freír
Berenjena
Zapallo italiano
Morrón
Cebolla
 Mise en place:
- Todas las verduras en rondell

- Separar yemas y claras
 Preparación:
En un bol mezclar yema con harina y un poco de agua, hasta que tenga una
consistencia espesa. Luego se procede a condimentar al gusto.
A parte se monta las claras a punto de nieve y se une con la mezcla anterior en
forma envolvente.
Pasar las verduras por el batido y freír en aceite profundo.

6.- Perol de marisco:
 Ingredientes:
1 pote Erizo
1 pote Piure
1 docena Choritos
1 docena Almejas
500 gr Cebolla morada
½ atado Cilantro
Limón esmeralda
Comino
Sal
Pimienta
100 gr Ají verde
Aceite de oliva
 Mise en place:
- Lavar los mariscos

- Ají verde brunoise
- Cilantro picado
- Piure y erizo brunoise
 Preparación:
Se cuecen las almejas y Chorito. Una vez listos sacar la carne de la concha y
cortar en brunoise.
Preparar un dressing a gusto del cocinero.
En un bol mezclar cebolla, ají verde, mariscos, dressing y cilantro mezclar
bien.

7.- Arroz verde:
 Ingredientes:
1 kilo arroz
1 atado huacatay
Aceite
Ajo
Jengibre
 Mise en place:
- Pasta ajo
- Pasta jengibre
- Pasta huacatay
 Preparación:

8.- Lapas rebosadas:
 Ingredientes:
1 docena Lapas
500 gr Harina
10 unidad Huevo
Comino
Orégano
Ají color
Ajo
Jengibre
Sal
Pimienta
Aceite para freír
 Mise en place:
- Lavar bien las lapas

- Hacer pasta de ajo y jengibre
 Preparación:
Se cuecen las lapas. Una vez listas se sacan de la concha y se limpia

nuevamente para evitar algún residuo.
Hacer un batido con harina, huevo, agua, sal, pimienta, ají color, ajo, jengibre,
orégano y comino.
Pasar las lapas por el batido y freír en aceite profundo.

9.- Lactonesa picante:
 Ingredientes:
500 cc Leche
1 litro Aceite
Unidad Locoto
Sal
 Preparación:
Se cuece el locoto, una vez listo se tritura hasta formar una pasta. Pasar por
cedazo.
En una licuadora agregar leche y pasta de locoto, luego agregar aceite poco a
poco hasta que doble su volumen.
Trasvasijar y condimentar.


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Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

3.-……………………………..Locos con camote y salsa de oliva

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Primero se cuece el pulpo aproximadamente 40 minutos o hasta que este

Luego llevar a la licuadora cebolla, espinaca, morrón, locoto, ajo, cúrcuma,

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Condimentar las papas al gusto y llevar al horno a 180ºC por 25

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

- Lavar bien el camote y cortar por la mitad (con cascara)

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Se cuece la quinua una vez lista reservar.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

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Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1kilo posta paleta

Después de media hora de cocción añadir las papas y 5 minutos antes de

Una vez listo montar y servir caliente.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Después de media hora de cocción añadir las papas y 5 minutos antes de

Una vez listo montar y servir caliente.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1.-………………Estofado de cordero al romero con papa camote

2.-………………Llamo braseado con arroz

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1kilo pulpa cordero

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1 kilo pulpa de llamo

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

2.-…………………………Picante de guata con pata y charqui

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

3 kilo costillar de cordero

- Hacer una pasta de jengibre, huacatay, ajo y romero con un poco de

Adobar el costillar de cordero con las pastas de ajo, jengibre, huacatay y

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

200 gr ají colorado seco

Se cuecen la guatita y pata por una hora y media aprox.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1 kilo papa chuño

- Hidratar bien el chuño

Una vez ya hidratado el chuño se cuecen aproximadamente por 45 minutos.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

- Preparar pasta de jengibre, ajo y jengibre

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

2.-………………………………Llamo al jugo con verduras fritas

4.-………………………………Picante de conejo al huacatay

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

- Cebolla morada brunoise

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1kilo papa chuño

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1kilo leche en polvo

- Hacer una pasta de aceituna

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

1kilo leche en polvo

- Hacer una pasta de huacatay