Laporan Praktikum Hari/ tanggal : Selasa/ 22 Oktober 2013

Biokimia Waktu : 13.00-14.40 WIB

PJP : Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc.
Asisten : Resti Siti Muthmainah, S. Si.
Lusianawati, S. Si.

LIPID II

Kelompok 7
Ayu Septra Wulandari J3L112029
Yaya Nugraha J3L112089
Diana Agustini Raharja J3L112168

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Pendahuluan
Kolesterol ialah steroid hewani yang terdapat paling meluas dan dijumpai
dalam hampir semua jaringan hewan (Feeenden & Fessenden 1986). Lanosterol
merupakan prasat untuk membiosinteis kolesterol (Hawab 2004). Struktur
kolesterol dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1 Kolesterol (Wirahadikusumah 1985)

Bahan makanan sumber kolesterol di antaranya daging sapi, unggas, ikan, telur,
dan produk susu. Kolesterol juga terdapat pada hampir semua sel hewan dan
semua manusia. Kolesterol pada tubuh manusia terdapat dalam darah, empedu,
kelenjar adrenal bagian luar, dan jaringan syaraf. Kolesterol termasuk dalam
klasifikasi lipid sehingga memiliki sifat fisik dan kimia sama seperti lemak. Sifat
fisik kolesterol di antaranya memiliki bau amis yang disebabkan oleh
terbentuknya trimetilamina dari lecitin, bobot jenis kolesterol biasanya ditentukan
pada temperatur kamar, memiliki indeks bias yang digunakan pada pengenalan
unsur kimia serta pengujian kemurnian lipid. Selain itu kolesterol dapat larut
dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas.
Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk
kristal yang tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan mempunyai titik lebur
150-151 °C. Sifat kimia kolesterol yaitu dapat mengalami esterifikasi dan
hidrolisis. Kolesterol (Poedjiadi 1994).

Tujuan
Praktikum dilakukan untuk mengidentifikasi sifat dan struktur lipid
terutama kolesterol melalui uji-uji kualitatif, seperti uji ketengikan, uji Salkowski,
dan uji Lieberman Buchard.
Metode
Bahan-bahan yang digunakan, di antaranya minyak kelapa bagus, minyak
kelapa tengik, lemak hewan, mentega, margarin, HCl pekat, fluoroglusinol, serbuk
CaCO3, kertas saring, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam
asetat pekat, dan akuades. Alat-alat yang digunakan, yaitu Erlenmeyer dengan
sumbat karet dan alat-alas gelas.
Uji ketengikan dilakukan dengan cara bahan percobaan sebanyak 5 mL
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL yang bersih dan kering. HCl pekat
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer kemudian dicampurkan dengan hati-hari.
Kertas saring yang telah dicelupkan ke dalam fluoroglusinol dan sumbat karet
disediakan. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Setelah serbuk
CaCO3 dimasukkan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas
fluoroglusinol sehingga kertasnya tergantung dan dibiarkan selama 10-20 menit.
Perubahan warna yang terjadi pada kertas tersebut diamati. Jika terjadi warna
merah muda menunjukkan bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan terhadap
minyak kelapa bagus, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, dan
margarin.
Uji Salkowski untuk kolesterol dilakukan dengan sebanyak 3 mL larutan
kolesterol dalam kloroform dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih dan
kering. Setelah itu, asam sulfat pekat dimasukkan ke dalam tabung reaksi juga
sebanyak 3 mL. Campuran tersebut dikocok perlahan-lahan. Lapisan cairan
dibiarkan terpisah dan setelah terpisah warna yang terjadi diamati.
Uji Lieberman Buchard untuk kolesterol dilakukan dengan cara
sebanyak 2 mL larutan kolesterol dalam kloroform dan 3 tetes asam asetat pekat
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih dan kering. Setelah itu, asam
sulfat pekat dimasukkan ke dalam tabung reaksi juga setetes demi setetes sambil
dikocok dan dibiarkan beberaa menit sampai terjadi perubahan warna menjadi
hijau.

Hasil
 Berikut ini hasil yang diperoleh dari percobaan yang telah dilakukan pada
uji ketengikan, uji Salkowski untuk kolesterol, dan uji Lieberman Buchard untuk
kolesterol.
Tabel 1 Hasil uji ketengikan
Bahan uji Hasil pengamatan Warna kertas
Minyak kelapa - Putih
Minyak kelapa tengik ++++ Merah muda ++
Lemak hewan +++ Merah muda kecokelatan ++
Mentega + Merah muda +
Margarin ++ Merah muda kecokelatan +
Keterangan:
Hasil pengamatan: + : tengik yang mana semakin + maka semakin tengik
- : tidak tengik
Warna kertas: + : kepekatan warna yang mana semakin + maka
semakin pekat warnanya

Gambar 2 Hasil uji ketengikan pada minyak kelapa (a), minyak kelapa tengik (b),
lemak hewan (c), mentega (d), dan margarin (e)

Tabel 2 Hasil uji kolesterol

Uji Hasil pengamatan Perubahan warna
Terbentuk 3 fase dengan fase atas
Salkowski + merah, fase tengah hijau, dan fase
bawah kuning
Lieberman Buchard + Hijau ketika 10 tetes
Keterangan: + : mengandung kolesterol
- : tidak mengandung kolesterol
 Gambar 3 Hasil uji kolesterol dengan menggunakan uji Salkoswski (a) dan
Lieberman Buchard (b)
Pembahasan
Ketengikam merupakan proses rusaknya lipid karena teroksidasi sehingga
menghasilkan bau yang tidak sedap. Ketengikan pada kebanyakan lemak atau
minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah
teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Uji ketengikan (rancidity) atau uji
peroksida digunakan untuk mengidentifikasi lipid yang sudah tengik dengan yang
belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak dan lemak yang akan
diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke
larutan fluoroglusinol. Fluoroglusinol ini berfungsi sebagai indikator atau penanda
terbentuknya warna merah muda jika bahan uji bersifat tengik. Setelah itu, kertas
digantungkan di dalam Erlenmeyer yang berisi bahan lipid yang diuji. Serbuk
CaCO3 dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan segera ditutup yang berfungsi
sebagai penyedia oksigen dan mengoksidasi lipid. HCl yang ditambahkan akan
menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga
terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal
ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.
Reaksi oksidasi lipid dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4 Pembentukan hidrogen peroksida pada tahap awal oksidasi residu asam
lemak tak jenuh (Fessenden & Fessenden 1986)
Parameter yang digunakan yaitu apabila larutan berwarna putih merupakan
larutan tidak tengik, sedangkan larutan merah muda merupaka larutan tengik.
Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara fluoroglusinol dengan molekul
oksigen yang mengoksidasi lemak atau minyak tersebut. Hasil percobaan
menunjukkan hasil positif dari semua bahan yang diuji keculi minyak kelapa
bagus. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan tersebut adalah proses
penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan berinteraksi dengan okigen yang
menyebabkannya menjadi tengik atau rusak. Terbentuknya warna merah muda
pada kertas fluoroglusinol dari sampel tidak bersamaan. Sampel yang lebih cepat
membentuk warna merah muda yaitu minyak kelapa tengik. Hal ini berarti
ketengikan minyak kelapa tengik menjadi bertambah sehingga cepat teroksidasi
dibandingkan dengan bahan uji lainnya. Sampel minyak kelapa bagus tidak
mengalami oksidasi di dalamnya dapat dikarenakan sudah ditambahkan
antioksidan sehingga dapat mencegah atau memperlambat terjadinya oksidasi. Hal
ini sesuai dengan pernyataan yang ada pada literatur bahwa dengan adanya
antioksidan dapat mencegah atau memperlambat terjadinya oksidasi pada lipid.
Ketengikan pada lipid dapat terjadi dengan beberapa proses. Proses
ketengikan minyak dapat terjadi secara oksidasi dan hidrolisis. Ketengikan
oksidatif merupakan ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi oksigen di udara
secara spontan jika bahan yang mengandung minyak atau lemak dibiarkan kontak
dengan udara. Minyak atau lemak yang mudah mengalami oksidasi spontan
adalah yang mengandung asam lemak takjenuh. Bau tengik yang dihasilkan pada
proses ketengikan disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil akhir
pemecahan hidroperoksida seperti asam-asam lemak rantai pendek, aldehida,
keton yang bersifat volatil, rasa tengik juga disebabkan karena terbentuknya
aldehida takjenuh (akrolein) yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan
(Poedjiadi 1994). Ketengikan disebabkan oleh adanya satu atau lebih ikatan
rangkap yang mudah dioksidasi oleh oksigen. Cara menghindari penurunan mutu
akibat proses oksidasi yaitu dengan penambahan antioksidan (Gordon 1990). Cara
antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu menurunkan
konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya
peroksida dengan pemindahan hidrogen, menetralkan oksigen untuk mencegah
terbentuknya peroksida, dan mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi
pembentukan radikal (Pratt 1992).
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Jika sterol dengan konfigurasi tidak jenuh
di dalam molekulnya direaksikan dengan asam kuat dalam kondisi bebas air, maka
akan memberikan warna yang khas. Reaksi positif yang menandakan adanya
kolesterol untuk uji Salkowski yaitu timbul warna merah dibagian kloroform
sedangkan dibagian asam berwarna kuning dengan florosensi hijau bila dilihat
dengan sinar refleksi. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu
dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Penambahan asam sulfat
pekat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Reaksi yang terjadi ketika
kolesterol dalam kloroform ditambahkan asam sulfat pekat dapat dilihat pada
gambar 5.
Kolesterol + H2SO4 pekat → Pemutusan ikatan ester lipid
Gambar 5 Pemutusan ikatan ester lipid pada kolesterol (Pratt 1992)
Berdasarkan percobaan, kolesterol yang dilarutkan dalam kloroform anhidrat dan
ditambah asam sulfat pekat terbentuk tiga fase. Bagian kloroform terbentuk warna
merah, bagian kolesterol terbentuk warna hijau, dan bagian asam terbentuk warna
kuning. Hal ini menunjukkan reaksi positif untuk kolesterol yang sesuai dengan
pernyataan literatur.
 Uji Lieberman Buchard selain dapat digunakan sebagai uji kualitatif juga
dapat digunakan sebagai uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat pekat ke
dalam campuran kolesterol dalam kloroform dan asam asetat pekat. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam
campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3
kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk
ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan
warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini
ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian
menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua. Reaksi yang terjadi pada uji
Lieberman Buchard dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6 Reaksi pembentukan warna hijau antara kolesterol dengan pereaksi

Lieberman Buchard (Pratt 1992)
Berdasarkan percobaan yang dilakukan bahan uji positif kolesterol dengan
perubahan warna pada larutan menjadi hijau sesuai dengan literatur. Warna hijau
yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol sehingga dapat diukur secara
kalorimetri. Percobaan dilakukan dengan menggunakan asam asetat pekat
sedangkan secara teoritis pereaksi Lieberman Burchard merupakan campuran
antara asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Asam asetat anhidrat berfungsi
untuk membentuk turunan asetil dari steroid yang akan membentuk turunan asetil
di dalam kloroform. Alasan penggunaan kloroform anhidrat sebagai pelarut
karena kolesterol paling larut baik dalam pelarut ini dan yang paling prinsipil
adalah tidak mengandung molekul air. Jika dalam larutan uji terdapat molekul air
maka asam asetat anhidrat akan berubah menjadi asam asetat sebelum reaksi
berjalan dan turunan asetil tidak akan terbentuk. Sehingga dengan digantinya
asam asetat anhidrat dengan asam asetat pekat tidak akan memengaruhi hasil yang
diinginkan selama larutan uji tersebut tidak mengandung air.

Simpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada uji ketengikan bahan uji
dari yang paling tengik yaitu minyak kelapa tengik, lemak hewan, margarin, dan
mentega sedangkan minyak kelapa bagus tidak tengik. Uji kualitatif kolesterol
baik dengan menggunakan uji Salkowski maupun uji Lieberman Buchard yaitu
positif adanya kolesterol.

Daftar Pustaka
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jilid ke-2. Pudjaatmaka AH,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Ed. ke-3.
Gordon Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung: ITB
Press.
Hawab HM. 2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia.
Poedjiadi Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Pratt Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor: IPB Press.
Wirahadikusumah M. 1985. Biokomia: Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan
Lipid. Bandung: ITB Press.