Proses Termal Proses Termal Proses Termal Proses Termal

TPG330-Proses Panas 8/24/2011
PROSES TERMAL
L t
Lecture Note
N t
Principles of Food Engineering (ITP 330)
Prof. Dr
Dr.. Purwiyatno Hariyadi,
Hariyadi, MSc
Dept of Food Science & Technology

Faculty of Agricultural Technology
Bogor Agricultural University
BOGOR
PROSES TERMAL
Pustaka :
Toledo, RT. 1991. P.315 - 390
Texas A&M Home page
(http//aginfo.tamu.edu/classes/index/html)
Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 1

PROSES TERMAL
Instructional Objectives
• Understand basic principles of thermal processing

– kinetics of microbial decay (D, Z, LR)
– determination of F0
– calculation of processing time
• Be able to list and discuss important applications of
thermal processing in the food indusctry
• Be able to list and discuss problems resulting to improper
thermal processing of food products
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
PROSES TERMAL
- memasak makanan/cooking
makanan/cooking
- pengawetan makanan : 1810 : Nicholas Appert
8/24/2011

PROSES TERMAL
...................> pengawetan makanan
...................> populer
p p
Kenapa???
membunuh mikroba
inaktivasi enzim
menyebabkan perubahan warna,
t k t fl
tekstur, flavor
menyebabkan perubahan daya cerna
makanan
awet
8/24/2011
PROSES TERMAL : APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN
-p
pemasakan/cooking
pemasakan/ cooking
g
- penghangatan kembali/
kembali/rewarming
rewarming
- pelelehan/thawing
pelelehan/thawing
- blansir/
blansir/blanching
blanching
- pasteurisasi
- sterilisasi
8/24/2011

PROSES TERMAL : STERILISASI
Proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi, >100oC, dengan

tujuan memusnahkan spora patogen dan pembusuk
”Pengalengan” makanan : ........> Makanan dalam kaleng

- trouble free
- awet/tahan lama
STERILITAS KOMERSIAL
• Kondisi dimana telah tercapai pemusnahan
• semua m.o. p
patogen
g dan pembentuk
p racun
• m.o yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal
dapat menyebabkan kebusukan
• Produk steril komersial mungkin masih mengandung “viable
“viable spores”,
spores”,
tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan dan
penanganan normal
PROSES TERMAL : STERILISASI
• Harus tahu kombinasi suhu-

suhu- Perlu pengetahuan tantang
waktu yang
y g diperlukan
p untuk kinetika
memusnahkan “the most heat - pemusnahan mikroba
resistant pathogen and/or - kerusakan mutu
spoilage organism in the
product of interest”
interest”.
Perlu pengetahuan ttg pindah

• Harus tahu karakteristik
panas
penetrasi panas produk yang
- pindah panas tak tunak
dipanaskan
- sifat termal
Purwiyatno Hariyadi/ITP/
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

KINETIKA
1. Pertumbuhan mikroorganisme
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens
Organism Growth Growth pH Growth aw

Temp °C
Salmonella spp. 6.5 - 47 4.5 - ? >0.95(a)
Clostridium botulinum
A&B 10 - 50 4.7 - 9 >0.93
nonproteolytic B 5-? (b) NR(c)
E 3.3 - 15
15--30 (b) >0.965
F 4-? (b) NR(c)
Staphylococcus
p y aureus 7 - 45 4.2 - 9.3 >0.86
Campylobacter jejuni 25 - 42 5.5 - 8 NR
Yersinia enterocolitica 1 - 44 4.4 - 9 NR
Y. pseudotuberculosis 5 - 43 (b) NR
Listeria monocytogenes 2 - 45 4.8 - 9.6 >0.95(d)

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens
Organism Growth Growth pH Growth aw

Temp °C
Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95

Vibrio parahaemolyticus 12.8 - 40 5 - 9.6 > .94
Clostridium perfringens 6 - 52 5.5 - 8 > .93
Bacillus cereus 10 - 49 4.9 - 9.3 > .95
Escherichia coli 2.5 - 45 4.6 - 9.5 > .935
Streptococcus pyogenes > 10 - < 45 4.8 - < 9.2 NR
(a) For a genus as large as Salmonella, the aw lower limit for species growth may
vary, e.g., S. newport=0.941,
newport=0.941, S. typhimurium=0.945.
typhimurium=0.945.
(b) The value, though unreported, is probably close to other species of the genus.
(c) NR denotes that no reported value could be found, but for most vegetative cells,
an aw of >0.95 would be expected.
(d) Minimum aw unknown.
Makanan berasam tinggi

ph < 4,6
apel tomat
per aprikot
plum sauerkraut
buah beri
Makanan berasam rendah

pH > 4.6
wortel bit
buncis bayam
asparagus
aspa agus kacang
aca g kapri
ap
jagung jamur
....
daging ikan
susu telur
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

KINETIKA
2. Pemusnahan m.o oleh panas

..........> pada T konstan
..........> penurunan jumlah mikroba hidup mengikuti reaksi ordo I
dN
− = kN
dt
dimana,
N= jumlah mikroba hidup
k = konstanta laju reaksi (konstanta laju pemusnahan m.o.)
dN
= −kdt
N
Ln N
N
dN t
Kemiringan
∫ = −k ∫ dt
N0
N 0 =-k
⎛N⎞
ln ⎜ ⎟ = −kt Ln N = ln No - kt
⎝N ⎠0
t
Microbial death, like microbial growth, is
described by a logarithmic equation.
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
KINETIKA
Ingat !
Ln X = 2.303 log X
⎛N⎞ ⎛N⎞ k
ln ⎜ ⎟ = −kt 2.303 log ⎜ ⎟ = −kt log N = log N - t
⎝N ⎠
0
0
⎝N ⎠ 0
2.303
Oleh para ahli teknologi pangan (termobakteriologi), persamaan tsb

dinyatakan sebagai :
t ⎛ N ⎞ −t
log N = log N0 - atau log ⎜ ⎟ =
D ⎝ N0 ⎠ D
D = Decimal Reduction Time
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo dengan faktor 1 desimal
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 1 siklus log
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 90% populasi
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1
10,000
1,000
100
D-value
10
D-value
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
Comparative Heat Resistance (D

(D Values) for Different
Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups Approximate heat

resistance
Low-acid and semi acid foods (pH above 4.5)
Low-
Thermophiles D250
Flat--sour group ((B.
Flat B. stearothermophilus)
Gaseous--spoilage group ((C.
Gaseous C. 4.0 - 5.0
thermosaccharolyticum))
thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0
Sulfide stinkers (C.
(C. nigrificans)
nigrificans)
Mesophiles 2.0 - 3.0
Putrefactive anaerobes
C. botulinum (types A dan B)
C. sporogenes group (including P.A. 3679) 0.10 - 0.20
0.10 - 1.5

Comparative Heat Resistance (D

(D Values) for Different
Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups Approximate heat

resistance
Acid foods (pH 4.0-

4.0-4.5)
Thermophiles
B. coagulants (facultative mesophilic) 0.01 - 0.07
Mesophiles D212
B. polimyxa and B. macerans 0.10 - 0.50
Butyric anaerobes (C.
(C. pasteurianum)
pasteurianum) 0.10 - 0.50
High--acid foods
High D150
Mesophilic non-
non-spore
spore--bearing bacteria
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp., and 0.50 - 1.00
yeast and mold
Source: Stumbo (1965)
Comparison of D250 Values for Specific Organisms in

Selected Food Substrates
TDT
Organism Substrate Procedure D250
P.A. 3679 Cream-
Cream-style corn Can 2.47
P.A. 3679 Whole
Whole--kernel corn (1) Can 1.52
P.A. 3679 Whole
Whole--kernel corn (2) Can 1.82
P.A. 3679 Phophate buffer Tube 1.31
F.S. 5010 Cream-
Cream-style corn Can 1.14
F.S. 5010 Whole-
Whole-kernel corn Can 1.35
F.S. 1518 Phosphate buffer Tube 3.01
F.S. 617 Whole milk Can 0.84
F.S. 617 Evaporated milk Tube 1.05
Source: Stumbo (1965)

KINETIKA ............> Contoh 1

Anggap suatu makanan dalam kaleng.
Jika jumlah mo awal sebesar 106 mikroba pembusuk A/kaleng.
Nilai D pada suhu 121.1oC = 15 detik.
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 1 menit pada 121.1 oC
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 2 menit pada 121.1 oC
Jawab : t
Ingat ...........> log N = log N0 -
D
Untuk t = 1 menit :
60 detik
log N = log 10 - 6
15 det ik
log N = 6 − 4 = 2
N = 10 = 1002
Untuk t = 2 menit :
120 detik
log N = log 10 - 6
15 det ik
log N = 6 − 8 = - 2
N = 10 = 0.01 -2
Peluang kebusukan!!
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
KINETIKA ............> Contoh 2
Suatu suspensi pangan mempunyai kandungan spora pembusuk A dan

B. Spora A sebanyak 3 x 105 dan spora B sebanyak 8 x 106. Pada suhu
121.1oC, nilai D untuk spora A dan spora B adalah 1.5 dan 0.8 menit. Jika
suspensi tsb dipanaskan pada suhu konstan 121.1oC, berapa lama untuk
memperoleh peluang kebusukan sebesar 10-3.
t ⎛N⎞
Jawab : log N = log N0 - t = - D log ⎜ ⎟
D ⎝N ⎠
0
Peluang kebusukan 10-3; artinye N = 10-3.

Untuk spora A :
⎛ 3 x 10 ⎞
5
t = 1.5 log ⎜ ⎟
⎝ 10 ⎠
-3
Jadi, untuk mendapatkan
t = 1.5 (8.477) = 12.72 menit peluang kebusukan
sebesar 10-3, maka
Untuk spora B : pemanasan 121.1oC harus
⎛ 8 x 10 ⎞
6
t = 0.8 log ⎜ ⎟ dilakukan selama 12.72

⎝ 10 ⎠
-3
menit.
t = 0.8 (9.903) = 7.92 menit
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1
D1
D1
T2>T1
Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???

Semakin tinggi T .......> semakin kecil nilai D
D=f(T)
KINETIKA ............>D = f(T)
Secara empiris:
D 121 .1 - T
log =
D0 Z
⎡ 121.1 - T ⎤
⎢ ⎥
D = D 0 10 ⎣ Z ⎦
Nilai Z adalah perubahan suhu (ΔT)

yang diperlukan untuk mengubah
nilai D sebesar 1 siklus log
Nilai Z = 18oF = ? oC

KINETIKA ............>D = f(T)
• Reactions that have small Z values are highly

temperature dependent, whereas those with large Z
values require larger changes in temperature to reduce
the time.
• A Z value of 10°
10°C is typical for a spore forming
bacterium
• Heat induced chemical changes have much larger Z
values than that microorganisms :
Z ((°°C) D121 (min)
bacteria 5-10 1-5

enzymes 30
30--40 1-5
vitamins 20
20--25 150
150--200
pigments 40
40--70 15
15--50
KINETIKA ............> 2 parameter kinetika
D dan Z .................> perlu selalu diketahui dua-duanya!
Misal
Mikroba A mempunyai DA,250F = 0.5 menit
Mikroba
oba A mempunyai
e pu ya DB,250F
B 250F = 1 menit
e t DA>DB DA=DB DA<DB
Apa artinya?
10000
ZA = 10oC; ZB = 20oC B A
1000
Suhu (C) DA (menit) DB (Menit) 100
80.1 5000 100 10
menit)
Nilai D
90.1 500
1
101.1 50 10
(m
N
111.1 5 01
0.1
121.1 0.5 1 0.01
131.1 0.05
0.001
141.1 0.005 0.1
151.1 0.0005 0.0001
161.1 0.00005 0.01 0.00001
0 50 100 150 200
Suhu (oC)

KECUKUPAN PROSES STERILISASI
Perhitungan kecukupan proses sterilisasi

dN 2.303
=− N ........................................................ Pers. 1
dt D
Persamaan ini dapat dipecahkan sebagai berikut:
dN 2 .303
=− dt
N D
Integrasi persamaan tersebut dari t = 0 (N = N0) sampai t = t (N = N)

adalah sbb:
∫ = −∫ dt = − 2.303 ∫
N
dN t 2 .303 t dt
........................................ Pers. 2
N0 N D 0 D
0
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
Sisi kiri dari persamaan 2 dapat dipecahkan sebagai berikut:
ln
N =
- 2.303 ∫ t dt
N0 0
D
atau
= −∫
N t dt
.................................................................. Pers. 3
log
N0 0 D
⎡ 121.1 - T ⎤
⎢ ⎥
Ingat kembali D=f(T) D = D 0 10 ⎣ Z ⎦
Jadi
= −∫
N t dt
log ⎡ 121 .1− T ⎤
N0 0
⎢
⎣ z ⎥
⎦
D 0 .10
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

NILAI STERILITAS/LETALITAS PROSES
S = Jml penurunan desimal = log

N0
= ∫ t dt
⎡ 121 .1− T ⎤
N 0
⎢
⎣ z ⎥
⎦
D 0 .10
Jika; proses dilakukan pada suhu konstant (121.1oC), maka
S = log
N
= ∫ t dt
⎡ 121 .1− 121.1 ⎤ S=
t
N0 0
⎢
⎣ z ⎥
⎦
D0
D 0 .10
Waktu proses pada
suhu konstan 121.1oC
FT
Analog : S = F121.1C = Fo
DT D121.1 C = D0
NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial
• Mikroorganisme kritis = Clostridium botulinum

• Konsep 12 desimal (12 D) untuk C.
C botulinum
(Interpretasi Regulatory Agency sekarang:
12 D ⇒ peluang kebusukan 10-12)
Contoh:
Nilai F pada 121.1oC untuk memusnahkan 99.999% C. botulinum
adalah 1.2 menit. Hitung D0.
J
Jawab:
b PPemusnahan
h 99.999%
99 999%
N0 1
S= = =5
N 0 .00001
F0 1 .2
D0 = = = 0 .24 menit.
S 5


Process Sterilizing Values (F0) for Commercial Sterilization of
Selected Canned Foods
Approximate
calculated
Product Can sizes sterilizing value, F0
Asparagus All 2-4

Green beans, brine packed No. 2 3.5
No. 10 3.5
Chicken, boned All 6-8
Corn, whole kernel, brine packed No. 2 9
No. 10 15
Cream style corn No. 2 5-6
No. 10 2.3
Dog Food No.
No 2 12
No. 10 6
Mackerel in brine 301x411 2.9-
2.9-3.6
Meat loaf No. 2 6
Peas, brine packed No. 2 7
No. 10 11
Sausage, Vienna, in brine Various 5
Chili con carne Various 6
PENETRASI PANAS PADA KALENG :

Review teori pindah panas unsteady-state heat transfer

PENETRASI PANAS = unsteady state Heat Transfer

Uap panas
TR=120oC
RETORT
Makanan
dlm
kaleng
TSHP,initial=35oC
Bagaimana perubahan suhu pada SHP?

T = f(t,r),
r=0……> TSHP=f(t)

Uap panas
z Pentingnya tahanan TR=120oC
pindah panas internal dan
eksternal
= dominasi pindah panas
konduksi atau konduksi?
= Bilangan Biot,
NBi = hD/k
D/k
NBi =
1/ h
Internal resistance to heat trans fer
NBi =
External resistant to heat trans fer

z Tahanan internal dpt diabaikan

………….>N < 0.1
Bi
q = ρ V Cp dT/dt = h A (TR - T)
t
T
hAdt hAdt
=
∫ ∫
dT = ln(TR-T)
TR-T ρCpV ρCpV
Ti
0
- hA t
TR - T ρCpV
=e
TR - Ti
z Tahanan ekstrenal (permukaan) dan tahana internal tdk dpt

diabaikan ………….> 0.1<NBi < 40 ………..> m=1/NBi
z Tahanan eksternal (permukaan) diabaikan :
………….> NBi > 40 ………..> m=1/NBi = 0
Untuk bentuk lempeng tak berbatas, silinder tak berbatas
dan bola : gunakan diagram Gurnie-Lurie dan/atau diagram
Heisler
…………> diagram hubungan antara suhu-waktu (T-t)
z Bilangan tak berdimensi : Bil Fourier (NFo)

kt α t D = characteristic dimension
N Fo = 2
= Dsphere = radius
ρ C pD D2
Dinf cylinder = radius
Dinf slab = half thickness

Prosedur pengunaan diagram T-t
1. Untuk silinder tak berbatas
∞-
Jika ingin mengetahui suhu pusat (sumbu) silinder setelah pemanasan

selama t
a. hitung NFo, gunakan R sebagai D
b. hitung NBi, gunakan R sebagai D ………> hitung 1/NBi=m=k/hD
c. gunakan diagran untuk silinder tak berbatas,
dari NFo dan NBi cari ratio T
1/Nbi = m
NFo
Diagram T-t yang menunjukkan hubungan antara suhu di

sumbu silinder dan NFo

Diagram Gurnie-Lurie:
1. menentukan suhu setelah

pemanasan/pendnginan
• cari nilai NFo=αt/δ2
• cari nilai Nbi dan m=1/Nbi
• tentukan posisi dimana suhu
ingin diketahui, n = x/δ
• cari ratio suhu
Persamaan penetrasi panas :
T-Tm TP-TR
= = exp
p -(αt/L
( 2)
Ti-T
Tm Ti-T
TR
TR-TP
= exp -(α/L2)t
TR-Ti
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)- α t
L2(2,303)
PENETRASI PANAS
Pemanasan kaleng dalam retort
•Prosedur venting
• Come up time
TR = f(t)

PENETRASI PANAS
Tp diukur pada titik terdingin pada kaleng :
- posisi SHP/CP
PENETRASI PANAS
Tp diukur pada titik terdingin pada kaleng :
- posisi SHP/CP
“nesting”
8/24/2011

PENETRASI PANAS
• Tipikal kurva penetrasi
panas untuk makanan
kaleng dan perubahan
suhu retort (TR) selama
proses seterilisasi
• Suhu retort di”set” pada

250oF
• Untuk mencapai TR : CUT

venting
Pendi-
nginan
Waktu Proses (Pt)
CUT
1992
Thermal Process Calculation.
Handbook of Food Eng.
Tipikal
p data penetrasi
p
panas : hubungan antara
suhu produk (SHP) dan
waktu pemanasan

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI
1. Metoda Umum (grafik)

= −∫
N t dt
log
g ⎡ 121 .1− T ⎤
N0 0
⎢
⎣ z ⎥
⎦
D 0 .10
Dolog
N0
= ∫ t dt
⎡ 121 . 1− T ⎤
N 0
⎢
⎣ z ⎥
⎦
10
• Waktu proses yang harus • Perlakuan pemanasan harus
dicapai untuk memperoleh cukup
tingkat sterilitas S • integrasi dari awal pemanasan
• Nilai F0 sampai pendinginan harus
• Ditentukan sebelum proses memberikan nilai F yang
(by design) dikehendaki
• T=f(t)
1. Metoda Umum
F0 = Do log
No
= ∫ t dt
⎡ 121 . 1− T ⎤
N 0
⎢
⎣ z ⎥
⎦
10
F0 = Do log
N0
= ∫ t
(LR)dt
N 0
T(t) - 121.1
1
LR = LV = 121.1 - T(t)
= 10 z
z
10
Apa itu LR??
Pada T=121.1oC ……………….> LR=1
Pada T>121.1oC ……………….> LR>1
Pada T<121.1oC ……………….> LR<1


T(t) - 121.1
1
LR = LV = 121.1 - T(t)
= 10 z
z
10
T(oC) T(oF) 10oC)
LR(z=10
LR(
90 194 0,000776247
95 203 0,002454709
100 212 0,007762471
105 221 0,024547089
110 230 0,077624712
115 239 0 245470892
0,245470892
120 248 0,776247117
121,1 250 1,000000000
125 257 2,454708916
129 264 6,165950019
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

Pemanasan pada suhu konstant,
140
121,1oC
120
100
t, min T(oC) LR(z=10oC) 80
Suhu
60
S
0 121,1 1,0 40
1 121,1 1,0 20
0
2 121,1 1,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 121,1 1,0 Waktu
4 121,1 1,0
5 121,1 1,0 1,2
6 121,1 1,0 1,0
7 121 1
121,1 08
0,8
1,0 1 unit sterilisasi
LR
8 121,1 1,0 0,6 12 unit sterilisasi

9 121,1 1,0
0,4 F0=12
0,2
10 121,1 1,0
0,0
11 121,1 1,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
12 121,1 1,0 Waktu
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB


Pemanasan pada suhu konstant,
100oC 0,0100
0,0080
t, min T(oC) LR(z=10oC) 0,0060
LR
0,0040
0 100 0,007762471 0,0020
1 100 0,007762471 0,0000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 100 0,007762471 Waktu
3 100 0,007762471
4 100 0,007762471 Total sterilitas = 0.007762x12 unit
= 0.10091 unit
5 100 0,007762471 hanya
6 100 0,007762471 0.00776 x pengaruh letal pada 121.1oC
7 100 0 007762471
0,007762471
8 100 0,007762471 Total letalitas = F0 =??
9 100 0,007762471
10 100 0,007762471 F0 = Do log
N0
= ∫ t
(LR)dt
11 100 0,007762471 N 0
12 100 0,007762471
F0 = LR.t
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

Diketahui : Mikroba A; D0 = 0,21 menit
dikehendaki proses 1 D
Pemanasan pada suhu 121.1oC ………> 12(0,21)=2.52 menit
Pemanasan pada suhu 100oC
………> 1/LR
100C x 2.52 min = 1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)
………> 1/LR
129C x 2.52 min = 1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)
………> 1/LR
50C x 2.52 min = 1/0. 000000078 x 2.52
= 32307692.31 menit
= 747.8 bulan????!!!!
Pada prakteknya :
- efek letal panas, umumnya mulai dianggap nyata setelah T>90oC
Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T < 210oF(99oC)
- suhu produk selama pemanasan tidak konstant …….> T=f(t)
- Pemanasan produk dilakukan dalam retort …….> umum!
- suhu produk diukur pada SHP/CP
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

140
Misal : 120
100
Suhu (C)
t, min T(oC) LR(z=10oC) 80
60
0 90 0,000776247 40
4 105 0,024547089 20
8 120 0,776247117
, 0
0 4 8 12 16 20 24
12 121 0,977237221
waktu
16 100 0,007762471
20 70 0,000007762
24 60 0,000000776 1,2
1,0
F0 = Do log
N0
= ∫ t
(LR)dt 0,8
LR
0,6
N 0
0,4
0,2
Fo = luas area dibawah kurva 0,0
hubungan antara LR dan t 0 4 8 12 16 20 24
Fo = jumlah area trapesium Waktu
⎛ LR1 + LR2 ⎞
Luas trapesium = ⎜ ⎟ Δt ⎛ 0.776 + 0.977 ⎞
⎝ 2 ⎠ A=⎜ ⎟ (12 − 8) = 3.506
⎝ 2 ⎠
Waktu (min) Suhu (SHP)

0 50
Contoh 5 60
10 70
Lihat excel 12 80
14 90
16 100
18 103
20 107
22 112
24 116
26 120
28 121
30 121
32 121
34 105
36 90
38 75
40 65


2. Metoda Formula 1000
Persamaan perubahan
suhu selama proses TR-Tp
pemanasan :
hA 100
T - TR - t
ρCpV
=e = e-kt
Ti - TR
T-Tm TP-TR
= = exp -(αt/L2) 10
Ti-Tm Ti-TR
TR-TP
= exp -(k)t
TR-Ti
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)- k t 1
(2,303) t
Diagram Gurnie-Lurie:
1. menentukan suhu setelah

pemanasan/pendnginan
• cari nilai NFo=αt/δ2
• cari nilai Nbi dan m=1/Nbi
• tentukan posisi dimana suhu
ingin diketahui, n = x/δ
• cari ratio suhu
Persamaan penetrasi panas :
T-Tm TP-TR
= = exp -(αt/L2)
Ti-Tm Ti-TR
TR-TP
= exp -(α/L2)t
TR-Ti
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)- α t
L2(2,303)

Contoh :
waktu suhu TR-T
0 25 90
5 25,6 89,4
1000
10 28,1 86,9
15 32,8 82,2
20 39,6 75,4
25 48,7 66,3
30 58 1
58,1 56 9
56,9 100
(T R = 1 1 5 C )
35 67,7 47,3
40 75,9 39,1
T R -T
45 82,9 32,1
50 88,8 26,2
55 93,8 21,2
60 97,8 17,2 10
65 101,2 13,8
70 103,6 11,4
75 105,4 9,6
80 107,1 7,9
85 108 2
108,2 68
6,8 1
90 109,2 5,8
95 109,9 5,1 0 50 100 150
100 110,6 4,4
105 111,1 3,9 waktu
110 111,4 3,6
115 111,7 3,3
120 112 3
125 112,2 2,8
1000 Putar 180o
waktu
150 100 50 0
100
C)
(TR=115C
1
TR-T
(TR=115C)
TR-T
10
10
1
0 50 100 150 100
waktu
1000

METODE FORMULA : Plot Data Penetrasi panas

untuk suhu retort (Tr)= 250oF
Jika
Tr-T = 1
……> maka T = 249
Tr-T = 5
……> maka T = 245
dst
Tipikal plot data penetrasi panas : pemanasan
fh= waktu dalam menit

yang dibutuhkan oleh
kurva pemanasan
untuk melewati 1 siklus
log

Istilah/notasi pada proses termal :

CUT : come up time
yaitu waktu dari mulai uap dinyalakan sampai retort
mencapai suhu proses.
B : waktu proses dalam menit jika suhu retort langsung
mencapai TR ……………> CUT = 0
Pt : waktu proses yang dihitung oleh operator retort
(operator processing time),
time),
yaitu sama dengan B dikurangi 0.42 CUT (waktu
proses dihitung sejak termometer menunjukkan suhu
retort yang dikehendaki sampai mulai proses
pendinginan)
fh : waktu dalam menit y yangg dibutuhkan kurva pemanasan
p
untuk melewati satu siklus
j : faktor lag waktu sebelum kurva pemanasan menjadi
lurus, atau j = jI/I
jI : suhu awal semu diambil pada titik potong kurva
pemanasan dengan waktu 0 menit yang sebenarnya
(waktu 0 menit ini besarnya sama dengan 0.58 x CUT)
Istilah/notasi pada proses termal :
g : perbedaan suhu retort dengan produk di dalam kaleng

pada akhir proses termal
TR suhu retort y
yang
g di “set” dan dipertahankan
p pada
p saat
proses termal
Ti : suhu awal produk
I : perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk (TR-Ti)
F0 : jumlah menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan
sejumlah bakteri pada suhu 250oF
Fi : jjumlah menit pada
p suhu TR y
yang
g ekivaleng
g dengan
g 1 menit pada
p
suhu 250oF
………> F = 10(250
(250--TR)/z
i
U : Waktu pada TR ekivalen dengan F0

U = FiF0

CONTOH
Formula Ball :
B = fh (log jI - log g)
B = waktu proses (menit)

jika suhu retort langsung
mencapai TR (waktu
proses jika CUT = 0)
I =?
= TR-Ti
= 250-150=100oF
jI = ?
= 135oF
fh = ?
= 51 menit
g=?
= lihat kurva!!!
Penentuan nilai g???
g: unaccomplished temperature difference at the

end of a specified heating time
(TR-TPe),
) dimana Tpe = suhu di akhir proses
Kita ingin menentukan waktu proses

……….> tidak diketahui T
pe
g = f(D, Z, F0, fh dan TR)
Secara perhitungan + empiris

………..> nilai g telah ditabulasikan
(Tabel + Diagram :
hubungan fh/U dan log g, pada berbagai nilai z, jc)

Penentuan nilai g?
Penentuan nilai g?

Penentuan nilai g?
jc
Penentuan jc
• Lakukan plot penetrasi panas

selama pendinginan
• kertas grafik tetap normal
(tidak dibalik)
• nilai di paling bawah = 1o
diatas suhu air pendingin
• jc = (Tpic-Tw)/(Tic-Tw)
• nilai jc > j = jh
• jika kurva pendinginan tidak

dipunyai :
dapat digunakan j
(safety approach)
approach)

EXAMPLE
Suppose that for processing a particular product, the

following heat penetration data are given:
TR = 250oF
TI = 170oF
j = jh = 2
jc = 1.4
fh = 25 min
What process time (B) will be required to achieve a

specified sterilizing value F0 = 5.6 assuming that Z =
14oF?
SOLUTION:
TR = 250oF = reference temperature ………….> Fi = 1

U = Fo = 5.6
Referring to the Ball formula, we have
B = fh (log jhI - log g)
I = (TR - TI) = (250 - 170) = 80
jhI = 2.00 x 80 = 160
log jhI = 2.778
Fi d log
Find l g from
f the
th fh/U versus llog g graph
h ffor Z = 14
14.
fh = 25 =
4.46
U 5.6

Penentuan nilai g?
jc =1.4?
Lihat antara
jc= 1.2 dan jc=1.6,
untuk fh/U =4.46
….> log g = 0.625; 4.46
B=?
= fh(log jI - log g)
= 25(2.778 - 0.625) 0.625
= 25(2.153) = 54 min
Selesai ….……….
Sekarang ke…….
refrigerasi
8/24/2011

Proses Termal Proses Termal Proses Termal Proses Termal

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proses Termal Proses Termal Proses Termal Proses Termal

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TPG330-Proses Panas 8/24/2011

Dept of Food Science & Technology

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 1

• Understand basic principles of thermal processing

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 2

PROSES TERMAL : APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 3

PROSES TERMAL : STERILISASI

Proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi, >100oC, dengan

”Pengalengan” makanan : ........> Makanan dalam kaleng

PROSES TERMAL : STERILISASI

• Harus tahu kombinasi suhu-

Perlu pengetahuan ttg pindah

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 4

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism Growth Growth pH Growth aw

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 5

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism Growth Growth pH Growth aw

Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95

Makanan berasam tinggi

Makanan berasam rendah

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 6

2. Pemusnahan m.o oleh panas

Oleh para ahli teknologi pangan (termobakteriologi), persamaan tsb

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 7

Comparative Heat Resistance (D

Bacterial groups Approximate heat

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 8

Comparative Heat Resistance (D

Bacterial groups Approximate heat

Acid foods (pH 4.0-

Source: Stumbo (1965)

Comparison of D250 Values for Specific Organisms in

Source: Stumbo (1965)

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 9

KINETIKA ............> Contoh 1

KINETIKA ............> Contoh 2

Suatu suspensi pangan mempunyai kandungan spora pembusuk A dan

Peluang kebusukan 10-3; artinye N = 10-3.

t = 0.8 log ⎜ ⎟ dilakukan selama 12.72

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 10

Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???

KINETIKA ............>D = f(T)

 Nilai Z adalah perubahan suhu (ΔT)

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 11

KINETIKA ............>D = f(T)

• Reactions that have small Z values are highly

bacteria 5-10 1-5

KINETIKA ............> 2 parameter kinetika

D dan Z .................> perlu selalu diketahui dua-duanya!

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 12

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Perhitungan kecukupan proses sterilisasi

Integrasi persamaan tersebut dari t = 0 (N = N0) sampai t = t (N = N)

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Sisi kiri dari persamaan 2 dapat dipecahkan sebagai berikut:

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB 13

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

NILAI STERILITAS/LETALITAS PROSES

S = Jml penurunan desimal = log

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial

Nilai Z adalah perubahan suhu (ΔT)