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FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA

I. INTRODUCCIÓN
Las frutas, en especial las variedades exóticas, que requieren ser
transportados a muy amplias distancias antes de que lleguen a los
consumidores, a menudo se recogen previas a la maduración. Esto se hace
para asegurar que ellos no se echan a perder durante el transporte. Para
asegurarse de que los frutos aspecto y sabor atractivo para el cliente, que a
menudo son sometidos al proceso de maduración artificial.

Ciertas sustancias químicas, como el etileno y el acetileno, aceleran los

procesos naturales dentro de las frutas y logran que se madure en un corto
período de tiempo. Los productos resultantes a veces hacen falta en el gusto,
es decir que no son cosechados en su madures sensorial y no es muy atractivo
al paladar a pesar que si lo es visualmente, es por eso que solo deben
cosecharse en su madures fisiológica; lo rescatable es que por lo menos se
observa la inocuidad y frescura de dichos frutos sometidos a estos métodos.

El principal objetivo de la práctica es evaluar la presencia de oxidantes de

etileno durante la maduración de las frutas climatéricas estudiadas, con la
finalidad de aprender a identificar las cualidades que se desarrollan en el
periodo de 7 días en una situación de maduración forzada por alguna sustancia
externa de la fruta; el monitoreo da como resultados la aceleración de
maduración de las frutas climatéricas pero no se observa la presencia de
descomposición o agentes que la ocasionen.

II. OBJETIVOS

 Generar acetileno a partir de carburo de calcio.

 Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas

climatéricas.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los cambios bioquímicos internos que sufren las frutas y hortalizas se refieren
a las sensaciones percibidas por el consumidor como el dulzor, sabor, aroma,
etc., los cuales son más difíciles de valorar. Estos parámetros definirían una
calidad interna, aunque existen factores bióticos y abióticos que hacen variar
las mismas y exige el conocimiento de dicha variación mediante el estudio y la
realización de ensayos de los mismos.

El etileno es el responsable prácticamente directo de la maduración de las

frutas y hortalizas, sin embargo producir acetileno forma parte de las técnicas
usadas para madurar precipitadamente a estos productos.

De esta manera, el acetileno es el alquino más sencillo. Es un gas, altamente

inflamable, un poco más ligero que el aire e incoloro. Produce una llama de
hasta 3.000º C, la mayor temperatura por combustión hasta ahora conocida.

El acetileno es un compuesto exotérmico. Esto significa que su descomposición

en los elementos libera calor. Por esto su generación suele necesitar elevadas
temperaturas en alguna de sus etapas o el aporte de energía química de
alguna otra manera.

Así mismo, el carburo de calcio es una sustancia sólida de color grisáceo que
reacciona exotérmicamente con el agua para dar cal apagada (hidróxido de
calcio) y acetileno.

Maduración

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se

conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir
distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia
en pos cosecha en relación a los siguientes aspectos:

 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición internas).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).

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 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y

comercialización.

Vida potencial útil postcosecha

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y

distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso
común en pos cosecha:

Madurez Fisiológica

Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado

de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas
climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en pos cosecha. Las frutas no-
climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se
separan de la planta.

Madurez hortícola:

Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u

otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.

Por otro lado, existen algunos métodos para incluir o acelerar la maduración;
entre los más comunes se citan el aumento de la temperatura en el sitio de
almacenaje, la colocación de frutos en un ambiente tal que permita la
acumulación de etileno liberado naturalmente por estos y la utilización de
fuentes exógenas de etileno, de sus precursores o similares bioquímicos, los
cuales aceleran o incluso inducen la maduración. Tanto etileno y acetileno, los
compuestos usados para acelerar la maduración, son gases. Ellos
desaparecen por completo de las frutas y verduras en el momento en que
lleguen a las estanterías de las tiendas.

Carburo de Calcio. Ventajas y desventajas.

El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduración
conocido como Acetileno. La generación de acetileno proveniente del carburo
es espontánea en aquellos lugares en los que existe una alta humedad relativa,

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ya que la reacción química que sustenta su liberación, utiliza la humedad

ambiental como fuente de agua

El Acetileno se produce continuamente en pequeñas cantidades dependiendo

del grado de humedad del aire que le rodea. El acetileno ingresa al fruto
mediante difusión por el pericarpio en donde activa la cascada de la
maduración. El proceso requiere de un proceso previo por el cual el acetileno
se convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas,
ya que el agente madurante real es el etileno formado en esta reacción
bioquímica.

Debido a la reactividad del acetileno, la difusión a través de la membrana del

pericarpio se hace bastante lenta, generando un proceso de maduración
igualmente lento y heterogéneo, en función del grado de impedimento estérico
que se produzca en la cáscara. La velocidad de maduración no depende de la
cantidad de acetileno formada sino de que la cantidad de etileno biogenerada
sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración. No obstante, la
temperatura juega un papel importante, acelerando o descelerando los proceso
sbioquímicos. Las maduraciones más homogéneas y estéticas, se logran
durante períodos relativamente largos de tiempo (4 a 5 días) a bajas
temperaturas (4 a 10 ºC). En los casos de productos fácilmente madurables,
puede obtenerse una maduración homogénea en 24 horas a 20 ºC. Una de las
grandes ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la
formación de hidróxido de calcio como subproducto, ya que éste hace
reaccionar el dióxido de carbono formado en el proceso y lo elimina de la
atmósfera circundante generando carbonato de calcio, eliminando la inhibición
a la maduración que este gas provoca.

El procedimiento utilizado por los pequeños productores, es colocar el carburo

a las condiciones de humedad ambientales, entre el ordenamiento de los
contenedores de la fruta a madurar, cubriendo finalmente con un trozo de
manta o lona para asegurar el contacto entre el acetileno y la planta. Como el
carburo libera poco a poco el acetileno, no será necesario aislar el ambiente en
cámaras selladas.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales
- Cajas de cartón
- Frutas climatéricas, verdes – pintones como plátanos, tomates, mangos
y manzanas.
- Carburo de calcio
 Métodos

En esta experiencia, se usaron básicamente cajas de cartón en donde

ubicaremos nuestras frutas climatéricas de madurez fisiológica, verdes –
pintones entre tomates, plátanos, mangos y manzanas. Asimismo, usamos el
carburo de calcio como agente productor de acetileno para analizar y registrar
cómo este genera la aceleración de la madurez fisiológica y organoléptica de
los frutos.

 Se escogió las frutas climatéricas de madurez fisiológica que estén en

buen estado.
 Se tomó un grupo de frutas para control, las cuales nos sirvieron para
comparación y se ubicaron en ambientes separados.
 Se colocó otro grupo de frutas en las cajas de cartón conteniendo el
carburo de calcio.
 Observar las características cada 24 horas, hasta después de 3 días
aproximadamente.

V. RESULTADOS
 Estos datos fueron tomados el día de la práctica.

 Pesos de la muestra:

Muestra Tomate Mango Plátano

Pesos 1005.6 471.52 1033.25

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 ° Brix:

Muestra Tomate Mango Plátano

°Brix 4 8.5 8

 pH:

Muestra Tomate Mango Plátano

PH 4.259 3.548 4.792

 Acidez
Muestra Tomate Mango Plátano
Acidez 0.4 1 0.5

 IR
Muestra Tomate Mango Plátano
IR 271.44 mg 523.14 mg 123.52 mg
CO2/Kg.Hr CO2/Kg.Hr CO2/Kg.Hr

 Índice de respiración iniciales para las muestras

sometidas a carburo de calcio

( )

Vm =Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)

Vb =Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N =Normalidad del ácido oxálico (meq/L)
W =Peso de la muestra
t =Tiempo de barrido
60 =Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 =Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. =Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

 MANGO
( )

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 TOMATE
( )

 PLÁTANO
( )

 Resultados después de una semana

 Pesos de la muestra:

Muestra Tomate Mango Plátano

Carburo 1005.6 471.52 1033.25
Sin carburo 998.56 678.36 994.28

 ° Brix:

Muestra Tomate Mango Plátano

Carburo 3.7 12.6 22.5
Sin carburo 3 13.5 22

 PH:

Muestra Tomate Mango Plátano

Carburo 4.348 4.679 4.812
Sin carburo 4.444 3.611 4.77

 Acidez (gasto ml)

Muestra Tomate Mango Plátano
Carburo 0.2 0.6 0.8
Sin carburo 0.2 0.6 0.5

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 IR
Muestra Tomate Mango Plátano
Carburo 17.5 37 22.6

Maduración de la frutas

 Día martes
SIN CARBURO

CON CARBURO

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 Día miércoles
SIN CARBURO

CON CARBURO

 Día jueves

SIN CARBURO

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CON CARBURO

 Día viernes
SIN CARBURO

CON CARBURO

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 Día Final 18/06/18

PLÁTANO (CONTROL) PLÁTANO CON HIDROCARBURO DE CALCIO

COLOR: verde pálido medio 20%
TEXTURA DE CÁSCARA: Muy firme
Liso al tacto.
Aristas notables
Aumento de pardeamiento
VOLUMEN: se mantiene constante
visualmente.
COLOR: se observa dos manojos, los majos
cercanos al carburo están amarillos. Los manojos
con que están lejos del carburo, están más verdes
comparadas con el otro manojo.
TEXTURA DE CÁSCARA: Muy firme en los manojos
que están lejos del carburo, y más blanda en los
manojos que están cerca del carburo.
Liso al tacto.
Aristas no se notan en los plátanos amarillos y en
los verdes están más reducidas.
Aumento de pardeamientos en zona dañada por
daño mecánico.
VOLUMEN: constante visualmente.

TOMATE (CONTROL) TOMATE CON HIDROCARBURO DE CALCIO

COLOR: rojo 96%
TEXTURA DE CÁSCARA: Muy firme
Lisa y prolija al tacto.
Sin presencia de agentes extraños.
VOLUMEN: se mantiene constante
visualmente.
COLOR: anaranjado 15% - rojo 85%
TEXTURA DE CÁSCARA: firme
Lisa y prolija al tacto.
Sin presencia de agentes extraños.
VOLUMEN: constante visualmente.

MANGO(CONTROL) MANGO CON HIDROCARBURO DE CALCIO

COLOR: anaranjado 30%
TEXTURA DE CÁSCARA: Muy firme
Lisa y prolija al tacto.
Sin presencia de agentes extraños.
VOLUMEN: se mantiene constante
visualmente.
COLOR: anaranjado 50% - rojo 50%
TEXTURA DE CÁSCARA: firme
Lisa y prolija al tacto.
VOLUMEN: constante visualmente.

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 Índice de respiración finales para las muestras sometidas

a carburo de calcio

( )

Vm =Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)

Vb =Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N =Normalidad del ácido oxálico (meq/L)
W =Peso de la muestra
t =Tiempo de barrido
60 =Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 =Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. =Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

 MANGO
( )

 TOMATE
( )

 PLÁTANO
( )

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VI. DISCUSIONES

- FAO, 1989. “En los países en desarrollo, la maduración de los plátanos

se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que
permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical,
siendo esto suficiente para iniciar la maduración. Alternativamente se
usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actúa en la misma
forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para
frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de
estas alternativas para la maduración en comparación con el etileno, es
que no se controla la temperatura y ventilación, por lo que una vez
iniciada la maduración ésta se sucede con demasiada rapidez para
aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo
pueden ser muy altas las pérdidas debidas a la sobre maduración”. En
la práctica apreciamos que la maduración del plátano que fue estimulada
por el acetileno producido por el carburo de calcio y la humedad del
ambiente, fue más rápida que la que maduro naturalmente, esto debido
al efecto producido por acetileno, que estimula igual que el etileno pero
en menor intensidad. No controlamos la temperatura ni la ventilación del
ambiente, por lo que la maduración del plátano es variable en el tiempo.

- Moreno, 2011. ”La maduración acelerada de frutas sí es posible

realizarse técnicamente, pero no con el uso de carburo de calcio. Se
utiliza esta sustancia en algunos países del tercer mundo por lo
económica y su fácil acceso, sin medir las graves consecuencias paran
la salud de las personas”. El carburo de calcio es muy barato por lo que
es accesible la compra de este producto como agente de madurez,
reacciona exotérmicamente con el agua produciendo acetileno, el gas
que se genera es asfixiante para las personas y puede irritar las vías
respiratoria así como la visión, así que el manejo de este producto debe
ser hecho con algunas medidas de seguridad.

- Castellanos, 2009. “Debe evitarse el almacenaje de tomates verde

maduro gaseados con etileno junto con tomates madurados en la planta,
debido a las mismas razones”, para evitar la sobre maduración de los
tomates, ya que todos los que son almacenados deben estar en las
mismas condiciones, en la práctica evaluamos la maduración de un solo
lote de tomates, que tenían las mismas características y estadios de
madurez.

- Castellanos, 2009. “La falta de sabor en tomates cosechados verde-

maduros y que fueron madurados con etileno puede deberse a cosecha
de frutos fisiológicamente inmaduros, grandes retrasos entre cosecha y
maduración, condiciones de aplicación de etileno inapropiadas,
almacenamiento a temperaturas más bajas que las recomendadas y
daños mecánicos”, la maduración con etileno puro o acetileno, madura
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la fruta para su consumo, pero el sabor que tendrá el fruto no será el

mismo del sabor natural, lo que le quita calidad al producto.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Velázquez C. et al. (2000). Manual de manejo poscosecha de frutas

tropicales (Papaya, piña, plátano, cítricos) de la FAO (Food and
Agriculture Organization of the United Nations).

- Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas

(OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE)
Santiago,
Chile 1989. http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S00.htm#Contents

- Kepti Lenin Tinoco Moreno (Ecuador, 2011); LA MADURACION ACELERADA

DE LAS FRUTAS; El Universo.
http://www.eluniverso.com/2011/12/22/1/1366/maduracion-acelerada-
frutas.html

- Javier Z. Castellanos Manual de Producción de Tomate en Invernadero, editado

por Intagri, S.C., 2009

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