EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y EMPACADO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONEL DEL SANTA

EAP: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y
EMPACADO SOBRE LA CALIDAD
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO: Fisiología y Tecnología Postcosecha

INTEGRANTES:
 Paria Caballero, Milagros
 Quiliche Veramendes Wilder
 Quispe Ciudad Junior
 Terrones Rosales Ruth
 Urrutia Vega Nataly
PROFESOR: Dr. Gilbert Rodríguez Páucar
CICLLO: VII

Nuevo Chimbote - 2017

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I. INTRODUCCIÓN:

La conservación de los alimentos surge con la necesidad que tiene el

hombre de disponer de ellos, es pues una lucha contra la degradación
de los mismos para mantener, el mayor tiempo posible, el grado más
alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los
diversos mecanismos de alteración. El hombre primitivo aprendió la
conservación de los alimentos mediante la desecación y el frío; el
empleo del hielo como refrigerante se limitaba a los lugares donde, por
su climatología, se encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo
se conservaba en cuevas profundas.

La refrigeración es el proceso por el que se reduce la temperatura de un

espacio determinado, manteniéndola entre 0º y 5º C con el fin de
conservar los alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e
impidiendo procesos químicos o biológicos no deseados que podrían
tener lugar a temperatura ambiente. El frío es el método más efectivo,
de mayor facilidad en su aplicación y el que mantiene en mejores
condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor
nutritivo.

El control de la temperatura es el factor más importante en el control de

la respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del
producto no sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de las
células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante,
un rápido incremento en la respiración del tejido dañado. El aumento en
la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumento
localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el
ambiente que rodea al producto.

Esto significa que una fruta dañada en una caja de fruta limpia y sana
constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que
deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las

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heridas y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante el

manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. También es
conveniente no mezclar el producto dañado con el producto sano en el
mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento.

II. OBJETIVOS:

 Evaluar los efectos de diferentes formas de empacado sobre la

conservación de tomate.
 Evaluar el efecto de la temperatura sobre la conservación de tomate.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El efecto de las bajas temperaturas no congelantes, se manifiestan de

inmediatamente sobre la estructura y composición de las biomembranas
vegetales, aumentando la microviscosidad de la matriz lipídica y la
rigidez de las membranas, que adquieren una estructura gel-cristalina, y
se redistribuyen las proteínas integradas, que son expulsadas de las
zonas lipídicas rígidas. Los cambios en la temperatura del medio afectan
también al funcionamiento de las enzimas y de los transportadores
incluidos en la matriz lipídica de las membranas y con esto a los
intercambios a través de ellas, lo que altera la permeabilidad y perturba
las funciones celulares, que, en los casos más graves, produce un
trasvase de electrolitos y metabolitos entre los diversos compartimientos
celulares y entre las células y al medio, llegando incluso a la ruptura de
las membranas, necrosis y muerte del órgano o de la planta.

Las enfermedades o desordenes fisiológicos se denominan daños por el

frío (DF) y suceden tras cierta permanencia a de los productos a
temperaturas entre -0.5°C y unos -15°C. Inicialmente se pensó que este
fenómeno sucedía solo en los productos de origen tropical, pero también
los productos de clima templado desarrollan estos desórdenes
fisiológicos cuando sufren el estrés de temperaturas no congelantes. En
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efecto, la mayoría de productos tropicales y subtropicales, numerosos

productos mediterráneos y algunas especies de clima templado son
sensibles a los DF cuando tienen un metabolismo muy activo, con
elevada tasa respiratoria.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se

eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del
envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de
respiración decrece gradualmente. El etileno esta presente en todas las
frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la
maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la
maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes
por millón (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente influye
en el proceso de maduración tanto en las frotas climatéricas como no
climatéricas. Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y
acelera la maduración de frutas verdes, pero en la piña (no climatérica)
el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un
proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de

frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en
todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En
consecuencia, el daño físico de las frotas también acelerará el proceso
de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede
ser su iniciador. De este modo la ventilación es también de gran
importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas
dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de
temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también
para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y
sanas. I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha,
manejo y embalaje cuidadoso de las frotas.

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Tabla 1: rangos de temperatura para almacenamiento del tomate por

grado de madurez.

ESTADO DE MADUREZ RANGO DE TEMPERATURA VIDA DE ALMACENAMIENTO

verde maduro 12.5 - 15 °C 14 días

rojo claro 10 - 12 °C 8 a 10 días

maduro firme 7 -10 °C 3 a 5 días

Tabla 2: temperatura y efectos producidos en tomate.

TEMPERATURA EFECTO QUE PRODUCE EN LA PLANTA

Los procesos de toma de nutrientes y

crecimiento alcanzan una intensidad
mínima o se detienen; si la temperatura
mínima se prolonga por varios días la
Mínima 8-12º C planta se debilita, y si ocurren
temperaturas por debajo de este nivel, la
planta sufre una progresiva decadencia o
muerte.

Todos los procesos bioquímicos se

desarrollan normalmente; el crecimiento
Óptima 21-27º C vegetativo, la floración y la fructificación
son adecuados.

Los procesos bioquímicos y de toma de

nutrientes están al máximo, son excesivos
y agotadores para la planta, se presentan
Máxima 32-36º C desórdenes fisiológicos y se detiene la
floración; cuando estas temperaturas se
prolongan ocurre la muerte de la planta.

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Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se

inicia su deterioro natural que llevara hasta la pérdida del producto para
el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma
de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus
procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y
prácticamente se detiene suficiente oxigeno disponible se forman o en
ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.

Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se

inicia su deterioro natural que llevara hasta la pérdida del producto para
el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma
de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus
procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y
prácticamente se detiene suficiente oxigeno disponible se forman o en
ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.

Como resultados de la respiración de carbohidratos que constituyen la

reserva energética del producto, se convierte en CO 2, agua y energía,
así como otros componentes menores. Eloxígeno para la reacción lo
proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna
parte del Agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no
existe otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que
imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A
medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de
las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden
mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica.

El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la

degradación de la calidad del producto y su inutilización para el
consumo.

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Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de

senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de
ataque por microorganismos de todo tipo .de hecho, en general, antes
de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico
que los inutilice para el consumo suele producirse su alteración
microbiológica, siendo la más la forma más común de alteración y
perdida de los productos hortofrutícolas.

Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas

son alimentos muy perecederos por lo que envasado adecuado es
esencial para mantener la calidad durante su transporte y
comercialización .no tendría sentido comercializar producto de la
máxima calidad y alto valor en envases inadecuados ode mala calidad
que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del
producto por el consumidor.

La gran variedad de productos con distintas características físicas y

mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para
su envasado .en su conjunto las frutas y hortalizas son productos
luminosos, no uniformes y de geometrías muy dispares. Así, incluso
para un mismo producto puede haber diferencias significativas en
función de la variedad e incluso del cultivo como consecuencia de
variaciones de clima, condiciones de la tierra, plagas, prácticas
agrícolas, etc.

Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con

los daños físicos, acelerando deterioro mediante: heridas, daños por
compresión, por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es
consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte.

Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con

facilidad. Una pérdida del 3,5% en su ciclo de agua puede causar un
deterioro muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua
acelera la podredumbre.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Materiales
 45 frutos de tomate en estado de madurez 2
 9 bandejas de tecnopor
 Bolsas de propileno
 Equipos
 Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad.
 Cámara de frío a 8 +/- 1°C de temperatura controlada.
 Método
 Disponer, lavar y seleccionar 45 tomates en estado de madurez 2.
 Dividir en 9 grupos y aplicar los tratamientos: según esquema adjunto.
 Aplicar los tratamientos de daños correspondientes y ubicar en la
bandeja correspondiente (mínimo 5 unidades por bandeja); identificar
cada bandeja con el tratamiento correspondiente

Materia prima

Lavado y secado

Empacado

Bandeja Bolsa PP

T cong 2h Sin trat. T cong 2h Sin trat.

Almacenamiento

T refri. T refri. T amb. T refri. T refri.

T amb. T amb. T amb.

Evaluación (diaria)

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Controles:
 Evaluar diariamente: peso de los frutos y evolución de los daños,
cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6, fermentación; al
final evaluar la apariencia general del fruto, color final, zonas
dañadas, firmeza e interior del fruto.

V. RESULTADOS:

CONTROL DE LOS PESOS DE CADA MUESTRA.

DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3

0 1 2 3
T amb A1 570 458,7 443,5 428,3
TRAT.
CONG. T ref. A2 529 518,1 510,6 504,1
BANDEJAS T. amb. B1 466,8 459,2 438,3 419,7
S/T T. ref. B2 450,2 445,6 440,4 436,2
T amb A1 515 513,2 512,1 508,8
TRAT.
POLIETILENO CONG. T. ref. A2 497 495,4 491,3 488,7
T. amb. B1 458 457,5 457 453,6
S/T T. ref. B2 440 438,4 435,9 430,7
CONTROL 486,1 486,1 486,1 486,1

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CURVAS DEL TOMATE

580

560

540 T. amb. B1,1

T. ref. B2,2
520
T amb A1
500 T ref. A2
T. amb. B1
480
T. ref. B2
460 T amb A1,1

440 T. ref. A2,1

CONTROL
420

400
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

badejas A2 vs A1
580
560
540
520
500
T amb A1
480
T ref. A2
460
440
420
400
0 1 2 3 4

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BANDEJAS B1 vs B2
480
470
460
450
440 T. amb. B1

430 T. ref. B2

420
410
400
0 1 2 3 4

POLIETILENO A1 vs A2
520
515
510
505
500 T amb A1,1

495 T. ref. A2,1

490
485
480
0 1 2 3 4

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POLIETILENO B1 vs B2
460
455
450
445
440 T. amb. B1,1

435 T. ref. B2,2

430
425
420
0 1 2 3 4

Se observa que la disminución de peso es poca por parte de aquellos tomates

almacenados a T° de refrigeración, es decir a 6°C aproximadamente. Los
tomates expuestos al ambiente sufrieron mucho más deterioro que aquellos
otros, es por eso que esta práctica nos hace decir finalmente que cuando se
almacena en forma adecuada alimentos a T| de refrigeración, estos tienen un
mayor tiempo de vida útil a diferencia de otros alimentos los cuales son
almacenados a temperaturas ambientes, exponiéndolos a los ataques microbianos
que los afectan y deterioran en un menor tiempo.

VI. DISCUSIONES:
En nuestro trabajo se comprobó que frutos de tomates sufrieron cierto
deterioro con el paso del tiempo, coincidiendo con las afirmaciones de:

Vivanco et al (1984): “Los alimentos vegetales, una vez separados de

la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su estructura y
cambian su olor, color, sabor y textura”. En este mismo sentido se
manifiestan Esteban et al (2000) cuando afirman que “todos los
alimentos a lo largo del procesamiento, conservación y elaboración
pueden sufrir múltiples reacciones que originan su deterioro”.

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Sánchez (1998) Afirma que “la refrigeración está muy indicada para el
transporte y conservación de frutas y verduras”, lo que se confirma en
nuestro trabajo, al menos en lo que se refiere a la conservación del
tomate, ya que el refrigerado sufrió menor deterioro que el expuesto a
temperatura ambiente. En este sentido, coinciden Nájera et al (1992),
Vivanco et al (1984) y Arabena (2000) cuando afirman respectivamente
que “mientras el alimento se encuentre almacenado bajo condiciones de
frío, los posibles cambios de aspecto, sabor y deterioro final se
lentifican”, o que “el envejecimiento del producto se detiene en el
momento en que éste es sometido a bajas temperaturas” y, por último,
“los alimentos que se mantienen a 0º C o ligeramente por encima
pueden conservarse durante más tiempo”.

Según Krarup, (2001), Menciona que la conservación bajo condiciones

de refrigeración hace posible disminuir el metabolismo, la pérdida de
agua y el desarrollo de enfermedades. Sin embargo, como el tomate es
una especie de origen tropical, es susceptible a daño por enfriamiento, a
temperaturas inferiores a un mínimo crítico 12ºC.”

Según Vergara, (2002), Nos dice que las temperaturas inferiores

producen el daño por enfriamiento que es una disfunción fisiológica que
ocurre en ciertas células vegetales al estar sometidas a temperaturas
entre 0 y 12ºC por períodos más o menos prolongados, lo que resulta en
alteraciones a nivel físico-químico y en un conjunto de síntomas
característicos del fenómeno.”

El etileno es el principal agente inductor de la maduración de frutas y

hortalizas y puede causar la maduración prematura de algunos
productos o arruinar otros. Nunca se deben transportar o almacenar
frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son
sensibles al mismo.

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El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la

maduración. En general, estimula los cambios en el color de la piel (ej:
tomate, pimiento, palta) o cáscara (ej: cítricos, banana), produce
ablandamiento (ej: palta, tomate, banana) y en algunos casos, mejoras
en el sabor (ej: banana, palta).

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite

que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará
velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Asi,
manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del
producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha.

La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración,

también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se
mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a
los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto
afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como
resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la
textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se
almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se

congela a alrededor de -2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos
y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo
que el producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las
frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y
14°C. Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran
degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se
las mantiene a temperaturas bajas por algún tiempo.

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Las cajas de plástico son cada vez más usadas para el tomate en el
mercado nacional, porque con ellas se evitan muchos de los problemas
que se presentan con las cajas de madera. la superficie de las cajas
plásticas generalmente es lisa (sin astillas y otras irregularidades); son
de tamaño uniforme; resistentes a la estiba (con guías que ayudan a la
estabilidad de las estibas), fáciles de lavar, reutilizables durante mucho
tiempo (si se manejan cuidadosamente y se les da un buen
mantenimiento); se consiguen fácilmente en el mercado local, a precios
razonables.

VII. CONCLUSIONES:

 Las temperaturas, que se utilizaron en los frutos de tomate mostraron

un efecto significativo en su peso final, durante los cinco días
evaluados; sin embargo, es importante destacar que los frutos
sometidos a temperatura de 5 - 6 °C reflejan una tendencia de menor
peso. La temperatura de 6°C permitió que las muestras bajo esa
condición presentaran, en los días evaluados, un daño superior al
resto de los tratamientos, con significancia en las fechas 5-10 de
octubre. El tratamiento con cubierta de plástico, también indujo
firmeza significativa, superior al testigo en los días evaluados.

 Este informe hace hincapié en el manejo adecuado post cosecha

del tomate , la cual se almaceno a temperatura ambiente y
refrigeración bajo ciertas condiciones como son el encerado y la
cubierta de plástico , con respecto a una muestra control (sin
tratamiento alguno) ,lo cual demuestra claramente la importancia del
encerado y cubierta en los hortalizas, así como la necesidad de
realizar un excelente manipuleo para extender la vida de anaquel de
las hortalizas ;todo ello se hará según el producto y teniendo en
cuenta factores que puedan influenciar.

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 Con base en a los resultados obtenidos y bajo las condiciones

utilizadas, se concluye que los frutos de tomate conservados a
temperatura de 5 y 6° C reducen sus niveles de etileno, y obtienen
una mayor firmeza y menor contenido de sólidos solubles. Estas
condiciones son ideales para prolongar la vida en anaquel.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 ARABENA, C. (2000): Refrigeración, pp. 1 in: El refrigerador.

www.rincondelvago.com

 ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes mecánicos de

deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in: Conservación.
www.rincondelvago.com.

 NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in: Manual para
manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y León. Valladolid.

 NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Los alimentos y su manipulación en la

venta, preparación, conservación y servicio, pp. 32-3 in: Manual para
manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y León, Valladolid.

 NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Riesgos para la salud derivados de la

manipulación de alimentos, pp. 9-11 in: Manual para manipuladores de
alimentos. Junta de Castilla y León, Valladolid.

 SÁNCHEZ, D. (1998): Conservación de alimentos, pp. 2 in: Alimentación.

Santillana, S. A., Madrid.

 VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCÍA, A. (1984): La tecnología al servicio

de la alimentación de la familia, pp. 376-7 in: Alimentación y nutrición.
Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.

 “www.elsitioagricola.com/gacetillas/balcarce/bl20021029/etileno.asp”

 “interletras.com/manualCCI/Conservac_empaque_transp/transpack10.ht
m”

 “educon.javeriana.edu.co/lagrotech/images/ana_salvatierra.pdf”

 “www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-poscosecha-tomate-cap-
V.pdf”

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