‫לחם קמח בלדי ושיפון ‪ -‬אלון‬

‫סטרטר‬
‫‪ 30‬גר' מחמצת שיפון ‪100%‬‬
‫‪ 150‬גרם שיפון‬
‫‪ 150‬גרם מים‬
‫בצק‬
‫‪ 400‬גרם קמח בלדי‬
‫‪ 100‬גרם קמח לחם (לאור התנסות קודמת בקמח הבלדי שמכיל המון סובין ולא תפח)‬
‫‪ 400‬גרם מים‬
‫‪ 20‬גרם דבש‬
‫‪ 16‬גרם מלח‬
‫‪ 1‬גרם שמרים‬

‫הכנה ( הכיוון הכללי הוא עפ"י המתכון של ‪ Yossi Hazan‬ללחם מחמצת עם זרעי שומשום שחור)‬

‫"אוטוליזה"‪ :‬לערבב קמח‪ ,‬מים‪ ,‬ודבש ולהניח במקרר ללילה לפחות‬ ‫‪‬‬
‫להוציא את הבצק‪ ,‬להוסיף סטרטר‪ ,‬שמרים ומלח וללוש ב"צביטות" כדי לערבב היטב את כל‬ ‫‪‬‬
‫החומרים (עד שהמלח לא מורגש בידים)‪ .‬מכיוון שהבצק דביק עקב הנוכחות המשמעותית של‬
‫שיפון והידרציה גבוהה‪ ,‬עשיתי משהו בין "צביטות" לבין לישה‪.‬‬
‫‪ 4-6‬קיפולים במרווחים של חצי שעה‬ ‫‪‬‬
‫עיצוב ואחריו התפחה בתבנית‬ ‫‪‬‬
‫התפחה בתבנית מחוץ למקרר למשך כ‪ 5-‬שעות עד שכמעט הכפיל נפח (מדובר בקמח גס‬ ‫‪‬‬
‫שמכיל המון סובין אז לחכות בסבלנות עד שיתפח)‬
‫אפיה בתנור חם (היו לחמים קודמים שכבר תפסו את האפיה הקרה)‬ ‫‪‬‬