Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 1 of 9

INSTITUT KEMAHIRAN BELIA NEGARA

KEMENTERIAN BELIA DAN SUKAN

KERTAS PENERANGAN

KURSUS COMMIS PASTRY ( L-110-1)

TAHAP SATU

DUTY 01 HYGIENE

01.01- Maintain personnel hygiene

TASK 01.02- Maintain kitchen sanitation
03.01 - Carry out cleanliness of working area
maintain personnel hygiene, kitchen sanitation by performing,
OBJEKTIF understanding and complying to the establishment dress code and
PENCAPAIAN health requirement and systematic series of step using proper
PIAWAI (TPO) hygiene practices, appropriate knowledge, equipment and skill so
that the prescribed standard are maintained and achieve absolute
cleanliness and sanitation practice can applied in accordance to
proper procedure.
TAJUK HYGIENE AND SANITATION

TUJUAN PURPOSE :
1. will understand the meaning of hygiene and sanitation
2. aware of the common unhygienic habits unacceptable in
food establishment.
3. understand the importance of food hygiene.
4. must be able to perform the right technique of
handwashing.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 2 of 9

KEBERSIHAN

Kebersihan amat penting dalam penyediaan makanan bagi mengelak sebarang

keracunan makanan. Keracunan makanan boleh berlaku disebabkan;
 Mengabaikan peraturan kebersihan
 Sikap yang cuai; tidak ambil peduli
 Kelemahan standard kebersihan peralatan/perkakas

Keracunan makanan boleh dimaksudkan sebagai penyakit kategori sakit perut dan cirit-
birit dan muntah-muntah yang boleh berlaku 1 hingga 36 jam selepas memakan
makanan yang tercemar. Kesimpulannya keracunan makanan berlaku apabila memakan
makanan yang tercemar.

Keracunan makanan boleh dielak jika :

 Penjagaan kebersihan diri yang tinggi
 Mementingkan kecergasan fizikal
 Mengekalkan keadaan tempat kerja yang baik
 Mengekalkan peralatan dalam penjagaan yang baik dan keadaan yang bersih
 Penyimpanan makanan berada ditempat yang betul dan pada suhu yang sesuai
 Penjagaan makanan daripada kutu dan serangga.
 Membersihkan alat-alat yang selepas diguna bersama pencuci cecair dengan
betul.

Dalam penyediaan makanan, kebersihan bergantung kepada perkara seperti di bawah :

1. Kebersihan Diri
2. Kebersihan Makanan
3. Kerbesihan Dapur

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 3 of 9

KEBERSIHAN DIRI

Kebersihan diri adalah perlu untuk mengelak daripada kuman memasuki makanan.
Kehormatan diri adalah perlu untuk kita melatih diri dengan lebih baik kerana maruah
memperkenalkan sesuatu ketinggian standard kebersihan dan kecergasan fizikal.
Berikut adalah peraturan yang mesti dipatuhi :-
 Elakkan bekerja melibatkan makanan sekiranya kamu mempunyai penyakit
berjangkit seperti selsema.
 Mandi setiap hari
 Memakai pakaian yang bersih dan lengkap
 Jaga kekemasan rambut dan sentiasa memakai topi atau skaf
 Jaga kekemasan misai dan janggut atau lebih baik dicukur.
 Basuh tangan apabila ;
# selepas makan, minum dan merokok
# Selepas mengguna tandas
# Selepas menyentuh atau mengendali sesuatu yang berkaitan dengan bakteria

 Tutup mulut apabila batuk atau bersin dan kemudian cucilah tangan.
 Jaga tangan daripada menyentuh muka, mata, rambut dan tangan
 Pastikan kuku sentiasa bersih dan pendek. Tidak boleh memakai pewarna kuku
 Tidak dibenarkan merokok atau memakan gula-gula getah semasa bekerja atau
membuat tugasan
 Tutup luka dengan pembalut yang bersih
 Tidak dibenarkan duduk di atas meja kerja/worktables

Pemakaian Di Dapur/Bengkel

Amat penting bagi seseorang yang bekerja di dapur memakai pakaian yang sesuai dan
lengkap. Pemakaian yang sesuai mestilah :
 Perlindungan; contohnya tidak mudah terbakat atau terkoyak
 Hendaklah dicuci selalu
 Bersih dan lengkap

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 4 of 9

KEBERSIHAN MAKANAN

Peranan utama bagi pengendalian makanan adalah mengelakkan makanan yang

terhasil tercemar daripada kuman atau bacteria

Hampir semua makanan mudah untuk tercemar terutama sekali makanan yang
mempunyai kandungan cuka, gula, garam, dan disimpan dalam kaedah yang tersendiri
seperti jeruk.

Berikut adalah jenis makan yang mudah tercemar dan perlu diambil perhatian yang
serius :
(i) Stocks
(ii) Kuah atau sup
(iii) Daging dan makanan yang terhasilkan daripada daging. Contoh sosej,
pie dll.
(iv) Susu dan hasil tenusu. Contohnya cheese
(v) Telur
(vi) Semua makanan yang pernah dikendalikan. Contoh nasi goring
(vii) Semua makanan yang dipanas balik

KEBERSIHAN DAPUR/BENGKEL

Kecuaian dalam penjagaan dan kebersihan dimana-mana bangunan dan peralatan yang
boleh menyebabkan risiko makanan tercemar. Dapur yang baik atau bersih amat
penting :
 Seseorang yang bekerja di dapur perlulah bekerja dalam keadaan yang bersih
kerana ia membolehkan seseorang rasa selesa untuk membuat kerja berbanding
bekerja dalam keadaan yang kotor
 Pemilik perlu memastikan kebersihan dapur kerana orang awam akan memilih
dapur yang berkeadaan bersih
 Pelanggan tidak akan memakan atau memilih sekiranya penyediaan sesuatu
makanan didalam keadaan dapur yang kotor.

Dapur mestilah dalam berkeadaan bersih setiap masa darin segi:

1. Pengudaraan
2. Cahaya
3. Lantai

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 5 of 9

PENGUDARAAN

Pengudaraan amat penting untuk membuang asap daripada dapur keluar. Ini
kebiasaanya menggunakan Kitchen Hood dan extractors fan. Hood dan fan sentiasa
dibersihkan daripada minyak. Ini kerana apabila terkumpul ia akan terjatuh dalam
makanan.

CAHAYA

Cahaya yang baik amat penting, ini kerana apabila bekerja didalam dapur tidak akan
memberi kesan buruk kepada mata pekerja. Cahaya yang neutral adalah lebih baik
daripada cahaya buatan hting is also necessary to enable staff to see into corners so
that kitchen can be probably cleaned.

LANTAI

Ciri-ciri lantai yang baik ;

 Mudah dicuci
 Tidak licin
 Rata
 Tiada keretakan
 Tidak menyerap air

Lantai hendaklah selalu dicuci dengan menggunakan cecair pencuci bersama air panas
dan dikeringkan.

SANITASI

Sanitasi ialah kebersihan yang melibatkan banyak kuman dan bakteria. Bakteria boleh
diklasifikasikan kepada 4 cara:

Harmless
– bakteria-bakteria yang tidak memberi kesan kepada manusia. Ia tidak memudaratkan
atau memanfaatkan manusia.

Beneficial Bacteria
– Bakteria-bakteria yang banyak membantu manusia terutama bagi yang hidup
didalam sistem perkumuhan.
– Bakteria ini berperanan melawan bacteria yang boleh memudaratkan, membantu
dalam pencernaan makanan dan menghasilkan sesetengah nutrisi/pemakanan.
– Didalam pengeluaran, bacteria juga berperanan dalam menghasilkan pelbagai jenis
makanan. Contohnya yogurt dan keju.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 6 of 9

Undesirable bacteria
– bakteria ini bertanggungjawab dalam menyebabkan makanan itu rosak iaitu basi.
– Ia boleh menyebabkan makanan menjadi masam atau mereput.
– Namun ia tidak mambawa sebarang penyakit tapi ia hanya merosakkan makanan
sahaja.
– Kita dapat melihat bacteria pada makanan dengan terhasilnya bau masam,
permukaan makanan yang basah dan melekit serta warna berubah.

Pathogen ( Disease – Causing bacteria)

– Bacteria ini boleh menyebabkan kebanyakkan penyakit yang berasaskan makanan.
– Bacteria ini tidak meninggalkan sebarang tanda kehadiran seperti rasa, bau atau
warna.
– Ini bermaksud kamu tidak dapat mengetahui samada makanan itu tercemar atau
belum.
– Maka cara yang terbaik untuk mengelakkan bakteria ini adalah melalui kebersihan
yang baik, sanitasi makanan dan teknik-teknik penyimpanan yang betul.

PERTUMBUHAN BAKTERIA

– Bakteria membiak berkembang dengan kaedah pemisahan pendua.

– Ia boleh membiak setiap 15 hingga 30 minit dan boleh menjadi sejuta dalam masa
kurang daripada 6jam.
– Situasi atau keadaan pembiakkan bacteria :
(i) Makanan
- Baktreia memerlukan makanan untuk membesar
- Makanan yang mempunyai protein yang tinggi merupakan terbaik untuk
bacteria.
- Contohnya daging, ikan, telur dll.

(ii) Kelembapan
- Bacteria memerlukan air untuk kelembapan.
- Makanan yang kering tidak membantu perkembangan dan pembiakan
bacteria.
- Makanan yang mengandungi garam atau gula yang tinggi secara amnya
adalah selamat.
- Ini kerana garam dan gula mampu menghalang bacteria daripada
menggunakan air dalam makanan.

(iii) Suhu
- Bacteria membiak pada suhu yang suam
- Suhu diantara 5ºC hingga 60ºC membantu pertumbuhan dan pembiakan
bacteria.
- Suhu ini dipanggil “Food Danger Zone”.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 7 of 9

(iv) Asid atau alkali (pH)

- Bakteria membiak pada suasana yang neutral
- Tidak terlalu berasid dan tidak terlalu beralkali
- Unit pengukur bagi asid dan alkali adalah pH.

(v) Udara
- Kebanyakkan bacteria memerlukan oxygen iaitu bacteria aerobic
- Namun terdapat bacteria tidak memerlukan untuk membiak iaitu bacteria
unaerobic

(vi) Masa
- Bacteria perlukan masa untuk membiak
- Fasa dipanggil ‘Lack Face’ bagi bacteria yang baru menemui sesuatu
kawasan.
- Masa membiak (lack face) dalam sekitar 1jam.

2 jenis penyakit yang disebabkan oleh bacteria :

(1) Intoxication
- Racun yang dihasilkan daripada bacteria ketika mereka membiak.

(2) Infection/jangkitan
- Ini disebabkan oleh bacteria itu sendiri atau organisma lain yang masuk
dalam sistem pencernaan badan dan menyerang sistem imunisasi manusia.

JENIS-JENIS BAKTERIA

Salmonella

biasanya ia didapati pada poultry. Ia adalah sejenis bakteria yang berasaskan food
infection atau ia memberi penyakit yang lain. Sumber bacteria: daging dan poultry yang
tercemar, pekerja-pekerja yang dijangkiti, makanan yang dicemari oleh air yang
tercemar. Kaedah-kaedah pencegahan ialah ;
a. Kebersihan diri yang baik
b. Pengendalian dan penyimpanan yang teratur
c. Kawalan serangga yang bersistem
d. Peralatan dan permukaan perabot (meja dan sinki) yang selalu di
sanitasi

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 8 of 9

Staphylococcal bacteria

Ia boleh didapati daripada haiwan dan manusia. Ia berada pada tangan, luka dan kuku.
Ia menghasilkan racun. Namun racun ini boleh musnah atau dilupuskan dengan kaedah
memasak seperti biasa. Siptom-siptom yang dijangkiti bakteria ini ialah :
a. Muntah-muntah
b. Cirit-birit
c. Sakit perut dan kadangkala kejang. Ia boleh berlaku selama 2jam.

Bacillus

Ia sejenis bakteria aerobic. Ia boleh didapati dalam bahan-bahan kering. Contohnya

beras. Siptom-siptom yang ketara ialah:
a. Muntah-muntah
b. Cirit-birit

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)
Kod Kertas L-110-1/Modul 01/IS NO 1 Page 9 of 9

1. Terangkan prinsip-prinsip kebersihan diri ?

2. Nyatakan tempat yang perlu dibersihkan dalam kawasan dapur ?

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

3. Kebersihan makanan amat penting pada kita, bagaimanakah kebersihan

makanan dapat dikekalkan bagi mengelakkan dari berlakunya pencemaran dan
dapat mencegah penyakit;
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

Reference books :

The pastry chef, by William J Sultan

Professional Baking by Wayne Gisslen

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Modul 01- Kertas Penerangan Cawangan kurikulum 2004 (versi 1)