—-_O Y BOL, ——— eee Texnonornja cymerwa Meca y umay ayxer uysawa M ylemo noBwjama eneIDOHIOT MpAjaTHOY MMpHeA M Yxyea je jenay on HalcrapyjAX TexHoAoMKMX Mpoueca xnje je sone youre ynoanao. Msrepecanrno je Aa ce moctynax cywena meca Suro dle Memao jouw OR MPeMeHa Kana je MehwroKM YoReX OKaMO Mpencrao napYe eca MaHan warpe na 5 ra canynao aa cytpa. Tako je # nponabeno cymene meca, Cum Kaciujn nocrymin ey nemano Aorpabanany ony Texmixy MecHaTWXC Mposanona, am je CMM aajeaNNUKD ~ p¥MAeRE TAKO fa naa HMAME HeCeTMRE paIRNX Cyne ¥ ono) Spowypw cy najmpe narm peuerrra 9a cnpanmane cyuomecuarx Apowayoaa 2a Mepy OA OKD CTO KMADFpAMA cHeXer ripowsBona. OcHona RavenerwAX peuenara je mpema oMOMe KAKO Ce paAM y neAMKO} Mor OAR CYOMeCHATHX MpoWs~ poga, Ako ce OKeM Maya KOAWMA, RMA ce cH cAcTOHUE CTaRAajy NpoNOpuKONAMO Mabe, TaKO fla C@ MO OBUM PeeNTuMa Mory CHpanmaTH 4 cynOMecHATH mpoMasORK 3a Maite norpebe y noMahuncray, Onae texHoAoMKOT Mpoueca npoxsviomee nojemmmx npowanona qar je ReTawRO KAD M MpAkTHNN CAReTH 3a CrpanAAKe eynomecnaTHX npoweBoaa y oMahyn- omy. “ynare mpepabemoia oa Meca y fomahwncmy je necro npofaem #4 Yecro ce ofanma necrpy4np, ma cy owme mara ynytorsa waa To. Hla xpaiy cy aarw noah peuenna w Hanson cmpanaara nojequnnx mpoxs~ bona y somahwnerny, APOJEKTOBAMLE W NocRoBHE voRTE HHOBH CAA, Ga. enOsOgAtA JOUASOBUA 18I TEN, catieee-027, 965-610RECEPTI ZA SPRAVLJANJE SUVOMESNATIH PROIZVODA, TRAJNE KOBASICE POLUTRAJNE KOBASICE KULEN NOVOSADSKA KOBASICA Vista Normativieg Vrsta Normativikg, Svinjsko meso I kat. 85 Gvrsto masno tkivo 15 ‘Sveie meso II kat. 20 100 Govede meso [kat 30 Cursto masno tkivo 20 Dodaci: kg. Mesno testo, 30 100 ke. Kuhinjska so 16 Ljuta mlevena paprika 20 Dodaci kg. Slatka mlevena paprika 10 Kim 10 Nitritna so 2.0 Beli luk svez 1 deSnjakikg Beli luk u prahu 0.6 100 kom Beli biber mleveni 02 5,6 kg, Slatka paprika Qu LJuta paprika ou Kolidina sve%eg proizvoda 105,6 kg Proteinska smeSa 1S Kalo proizvodnje 36,96 “45k. Koligina gotovog proizvoda 68,64 Kolitina svedeg proizvoda 104.5 kg. SREMSKA KOBASICA Kalo proizvodnje 14.5 kg, Koligina gotovog proizvoda 90 kg, Vista Normativikg Kolagensko crevo 8'53mm otrosnja 0.7 mikg. Svinjsko meso Il kat. 80 Cvrsto masno tkivo a Fs E KOBASICE Dota ig POSEBNA KOBASICA. Nitritaa ro 2s Vesta Normativikg Lyuta mlevena paprika os Slatka mlevena paprika 0s Mesno testo 65 Biber beli mleveni 02 Cursto masno tkivo 35 Beli luk svez ou 100 kg. 38kg. Dodaci kg. Koligina svedeg proizvoda ‘103.8 ky, Kalo proizvodnje 36.33 kg Nitritna so 20 Koliéina gotovog proizvoda 67.47 kg, Beli luk u prahy 0.01 Beli biber mleveni OL Slatka paprika 02 KS-1 os 281 kg Kolitina svezeg proizvoda 102,81 kg Kalo proizvodnje 056 ke Koligina gotovog proizvoda 102,25 kg.TIROLSKA KOBASICA Kotica 1s Tenutrice 5 Vista Normativikg Bujon 10 100 kg. SveZe meso II kat. 55 Cyrsto masno tkivo 25 Dodaci kg. Mesno testo 20 To0kg Kuhinjska so 16 Beli biber mleveni 0.10 i Slatka paprika mlevena 0.20 Dod: k ae sa Liuta paprika mlevena 0.0 Beli luk u prabu 0.20 Nittitna so 20 Beli luk u prahu 0.01 Najkviee 9.05 Beli biber mleveni 0.2 2.07 kg. Cimet 01 ilk Slatka paprika mlevena 2 SmeSa zatina za 100 kg. 2Aoke Koligina svezeg proizvoda 102.07 kg. : Kalo proizvodnje 2.07 kg ieee Koliina gotovog proizveda 100.00 kg. Koligina svezeg proizvoda 102.42kg Kolitina gotovog pr Kalo proizvodnje o3rg. Svinjski Zeluci 41 kom. Koligina gotovog proizvoda 102,05 kg, Cini vestatki omotat,4’90 mm — 20 kom. BACKA DZIGERNIACA Vesta Nommativikg SUNKARICA MINT Svede meso Il kat, 3 Vista Normativiky Sveze meso II kat 20 Sve%e meso TV kat. 7 Sveda jetra Is Svede meso I kat 0 Exrsto masno tkivo 1s Maann tlvo a Mesno testo 1s tad 2 i 1 — 100 ke. oe a Dodaci kg. Nittitna so 20 Beli biber mleveni 02 ae ae Beli luk u prahu 0.01 Korijander nae 2.21 kg, Najkvire 0.02 Koligina sveZeg proizvoda 102.21 kg ee on Kalo proizvodnje 0.56 kg. a Kiligina gotovog proizvoda 101.65 kg Vestacko erevo 60 mm 0.6 mikg, Gem pric aa Koligina gotovog proizvoda 100.00 kg KUVANE KOBASICE Vette emotaes760 mm 106 kom BACKA §VARGLA Svinjsko slepo erevo 10 kom, Vesta Normativikg Svinjsko meso II kat. 10 Svinjsko meso IT KAT, 35 Svinjsko meso IV kat. 10 Cyvrsto masno tkivo 15KOBASICE ZA PECENJE ROSTILJ KOBASICA Vista Normativikg Sve¥e meso II kat. 100.00 Dodaci kg. Kuhinjska so 12 Slatka mlevena paprika 10 ‘LJuta mlevena paprika os ili Extrakt ijute paprike Proteinska smeka Beli biber mleveni Korijander Suvi crni luk 443 Kolitina sveZeg proizvoda 104.43 kg Kalo proizvodnje 4.43 kg Koligina svezeg proizvoda ‘102.7 kg Kalo proizvodnje - Koligina gotovog proiavoda 102.7 kg Svinjsko tanko 32-34 mm 150m SALASKA KOBASICA. Vista Normativikg Sveze meso II kat. 90 Mesno testo 10 100 Kg. Dadaci kg. Kuhinjska so 12 Slatka mlevena paprika 10 Ljuta mlevena paprika 0.5 ili Extrakt jute paprike Kolitina svezeg proizvoda 102.7kg, Kalo proizvodnje 10.0 kg. Koligina gotovog proizvoda. 92.7 kg. Svinjsko tanko crevo &32-34 mm 150 m JETRENA PASTETA U CREVU Koligina gotovog proizvoda 100.00 kg Vestatki omotaé 0 60 mm 106 kom ili Govede tanko crevo 120m MESNI HLEB Vista Normativikg Govede meso I, II kat. 45 Led 20 Cursto mesno tkive 35 100 kg. Dodaci kg. Nitritna smeka soli 20 Beli biber mleveni 02 Beli luk u prahu 0.2 Cri luk w prahu 20 Slatka paprika mlevena on Lyuta paprika mlevena on Proteinska smeSa 20 Braino ili skrob 5. 116 kg Koliina svezeg proizvoda 111.6 Kalo proizvodnje 253.2% Koligina gotovog proizvoda 107 kg. SUVOMESNATI PROIZVODI Vista Normativikg Sveze meso III kat. 40 Sveta jetra 1s Mesno tkivo 25 Bujon 2 a 100 ke. Dodaci kg. Kuhinjska so 12 DIMLJENE SVINISKE NOGICE Vista Normativikg, Svinjske nogice 114.92 Dodaci kg. Kuhinjska so 2.96 Koligina svezeg proizvoda 117.88 Kalo proizvodnje 17.88 Kolitina gotovog proizvoda 100.00MESNATA SLANINA, Vesta ‘Normativikg ‘Mesnata slanina 110.0 Dodaci kg. Nitritna so 3.0 Secer Os Koligina svezeg proizvoda 113.5 Kalo proizvodnje 13.5 Koligina gotovog proizvoda 100.00 DIMLJENA SVINJSKA REBRA, Vv. Normativikg Vih rebara 113.75 Dodaci kg Nitritna so 292 Secer 06 Kolitina svezeg proizoda 117.27 Kalo proizvodnje 1727 Koligina gotovog proizvoda 100.00 DIMLJENE SVINISKE KOSTI Vesta Normativieg. Kosti sa 30% masti 112.21 Dodati sastojei: kg. Nitritna so 25 Seger 0.6 Koligina gotovog proizvoda. 115.31 Kalo proizvodnja 15.31 Koligina gotovog proizvoda 100.00 OPIS TEHNOLOSKOG PROCESA PROIZVODNIE POJEDINIH PROIZVODA Proizvodnja trajnih kobasica Meso se za ove kobasice usitnjava u vuku ili maSini za mlevenje mesa, sa sme¥om soli i ‘odnosi u prostoriju za salamurenje pri 4C de ostaje 24 do 48 Zasova. Mesno tkivo, ‘odnosno évrsto masno tkivo se usitni u ‘vaku, a nadev se formira u mesalici, mefanjem usitnjenog salamurenog mesa, usitnjenog masnog tkiva, zaina i adi Punjenje kobasica se obavija u hidraulignoj punilici, ruéno ili pomoéu Sprica za punjenje kobasica, kobasice se vezuju uno, stavljaju na kolica i odvoze u pusnicu za hladno dimljenje. Neposredno pre dimljenja se obavi i cedenje u trajanju od 4 do 6 éasova pri temperaturi od 12°do 15°C. Nakon obavljenog dimljenja koje je kod kutena intezivnije nego kod sremske kobasice. Kobasice se prenose u komoru za suSenje i fermentaciju gde ostaju do kraja procesa. U prostoriji za fermentaciju i susenje, vrai se i pakovanje gotovih proizvoda, a zatim preko komore za skladiStenj se odprema kupeima, Proizvodnja polutrajnih kobasica Salamureno meso i slanina se usitnjava w ‘vuku, a izrada mesnog testa se obavija u kuteru odnosno meSalici, wz odgovarajuci dodatak leda, nitritne soli i aditiva. Nadev se formira meSanjem u meSalici salamurenog mesa, masnog tkiva, mesnog testa, zaéina i aditiva, Tako formiran nadev uni se na hidraulignoj punilici, vezuje ruGno, kaéi na Stapove i Kolica i prevozi u punice za toplo dimljenje. Toplotna obtada se vrSi u puSnicama za toplo dimljenje pri temperaturi 70 do 90°C uz intenzivno dignljenjg od 2 do 4 &asa, do postizanja 68 do 70°C u centru kobasice.Isti postupak je mogué i u Komori za barenje, u vaénoj sredini, Ovaj postupak je naro’ito pogodan za kobasice koje se pune u nepropustljive ‘omotaée tipa Fazer. Nakon zavréene toplotne obrade kobasice se kratkotrajno tuBiraju hladnom vodom, a potom prenose uw komoru za skladistenje, gde se vesi i pakovanje i odpremanje kobasica.Proizvodnja barenih kobasica ‘Nadev sza ovu vrstu kobasica se priprema usitnjavanjem sastojaka u kuteru dok se ne dobije fino usitnjena masa ili se masno tkivo doda na kraju tako da se dobiju Komadi€i 6-12 mm u fino obradeno} masi, Mote se koristiti sveze, odnosno nesalamureno meso ili salamureno 24 do 48 Gasova na isti nadin kao kod polutrajnih kobasica, Led koji se dodaje mesu prilikom obrade u kuteru priprema se u uredaju za tu svrhu. Nadev se puni na hidraulignoj punilici, vezuju ruéno, kaée na Stapove koji se stavljaju na kolica, a zatim odvode na toplotnu obradu. Toplotna obrada se ‘obavija u komori pri temperaturi 60-do 90° C. Nakon zaviSene toploine obrade kobasice se hladno tusiraju, a zatim prenose ui komoru z skladistenje gotovih proizvoda u kojoj se pakuju i odpremaju, Proizvodnja kuvanih kobasica Sirovina za proizvodnju se predhodno blansira u otvorenim kazanima i duplikatorima, Nakon skidanja sa kostiju i usitnjavanja vi8i se formiranje nadeva, a zatim se puni ruéno ili pomoéu punilice. Nakon ruénog vezivanja, kobasice se toplotno obraduju u vodi do postizanja 68'do 70°C u centru kobasice, Nakon zavrsene toplotne obrade obasice se hlade, a zatim stavjaju na stolove i povremeno okrecu da bi se spretilo izdvajanje masti. Hladenje se nastavija u Komori za hladenje pri 4’Cu kojoj ostaju do pakovanja i otpreme, Tako mesni hleb spada u grupu kuvanih kobasica njegova tehnologija je veoma sliéna tehnologiji barenih Kobasica,Termicka obrada se obavlja u elektriénoj pecnici pri temperaturi peénice 80°C u trajanju od 3 sata.Prodaju mesnog hleba je najbolje visitiu toplom stanju, « ukoliko se skladisti, temperatura treba da bude oko 4°. Meso pripremijeno za izradu kobasica za pedenje se dobro izmeSa sa kuhinjskom solju, zaéinima i dodacima i propusti kroz ‘odgovarajuéu Sablonu mavinice, Posle kratkotrajaog stajanja nadev se puni u svinjska tanka ereva kalibar 26/28 i sajtling kalibar 24/26, [Neki proizvodaci koriste pri izradi odredenih vrsta kobasica za petenje i dodatak do 10% mesnog testa i kratkotrajni toplotni tretman-kuvanjem u vodi 20-30 minuta pri 78°C. [Nakon punjenja kobasica éavati kod proizvodaca pri temperaturi 4°C, au prometu temperatura skladi8tenja ne bi trebala da prelazi §°C. Tehnologija proizvodnje suvomesnatih proizvoda i slanine Salamura za ubrizgavanje priprema se rastvaranjem smese soli za salamurenje u vodi tz ruéno me8anje.U komade mesa se ubrizgava salamura pomoéu ruénog uredaja ssajednom iglom, Tako ubrizgani komadi se slazu u kade, prelivaju se odgovarajucom slamurom ili se posipaju odgovarajéom smeiom soli i ostavlja da stoji 2 do 6 dana zavisno od veliéine komada,pri temperaturi 0d 4C, Odsoljavanje se obavija u hladnoj Vodi u posudama u trajanju od 2 do 4 sata, Nakon toga se komadi mesa kage na Stapove, stavljaju na kolica i ostavi se da se obavi cedenje od 4 do 6 sati Toplotna obrada i dimljenje se obavja u puSnicama za toplo, odnosna hladno dimljenje pri temperaturi od 30'do 90°C. Vreme toplotne obrade iznosi od 3 do 10 sati zavisno od veliine komada, Prema visti i naginu tehnoloske obrade i trajnosti suvomesnati proizvodi mogu biti trajni ili polutrajni. Trajni proizvodi su sugeni na hladnom dimu, toplotno su neobradeni i polutrajai odnosno toplotno obradeni prozivodi, Kod slanine razlikujemo suv, pegenw i kuvanu slaninu, Nakon zavrSene toplotne obrade toplo dimljeni prozivodi se tuéiraju hladnom vodlom, a zatim prenose u prostoriju 2a skladistenje gde se pakyju i otpremaju, PRAKTICNI SAVETI ZA SPRAVLIANJE SUVOMESNATTIH PROIZVODA U DOMACINSTVU Osnovna tehnika pripremanja suvomesnatih prozivoda u nagem narodu se 2zna, ali se ipak éesto poitkradaju greske koje im skraéuju rok trajanja. Da se ovo ne bi dogodilo, treba ukazati na neke faze postupka. Komade mesa koji se pripremaju 2a soljenje i susenje prvo treba dobro obrezati, tako da povrSina bude potpuno ravna i glatka. Delovi na kojima je meso zaseteno rvo poginju da se kvare. Pored toga, podiloini st i napadima insekata od ravnih povesina,Meso treba da se dobro rashiladi ‘nakon 24 éasa moze da se usoljava. Tzmedu takozvanog viaznog i suvog soljenja, domaéinima se preporuduje suvo, Kao i to da se potrude i u prodavnicama pronadu krupnu morsku so, koja je za ovo najbolja Koliginu soli treba dobro odmeriti, U nedovoljno usoljenom mesu, veé kada se nade na poviSenoj temperaturi u pusnici, podeée proces kvarenja, Na primer, 2a soljenje Sunke koja je teSka 8-9 kg, potrebno je 6-8% soll i salamuri se 5-6 nedelja, Za svinjski vrat(tezak oko 2 kg), treba upotebiti 2-3% soli, a salamuri se oko 2nedelje, Slanina treba da stoji usoljena oko 3 nedelje, a zavisno od debljine najbolje je ako se upotrebi 6-8% soli So treba nanositi postepeno, uz stalnu kontrolu i okretanje mesa, Jer, dogada se da neki delovi mesa neprime dovoljnu koliginu soli prilikom prvog soljenja. Ako se ne dosoljava, na ovakvim ‘mestima brzo potinje kvarenje. Veoma je vazno i to da se za Cuvanje usoljenog mesa obezbedi niska temperatura u prostoriji, nikako iznad 17°C. Unekim domacinstvima nije uobitajeno da se meso pre stavljanja u pusnicu odsoljava, A radi se 0 veoma vanom postupku, Ne samo u slugajevima kada se za soljenje upotrebilo vise soli, nego i pri normalnim oliginama, Ovim se obezbeduje dobar ukus usoljenog mesa, Zato, pre redanja u puSnicu, meso treba staviti u veéu plastiénu posudu ili bure na odsofjavanje Vodu treba polako dolivati u bure, sve dok ‘meso ne ogrezne. Po pravilu, odsoljava se u vodi onoliko éasova koliko je dana stajalo usoljeno. Po zavrSenom odsoljavanju meso jo8 stoji na promajnom mestu, da bi se dobro ovedilo i osusilo, Velika je greska ako se Mlazno, ne ocedeno meso stavi u pusnicu, Najveée greike koje se itekako odrazavaju na kvalitert suvomesnatih proiavoda mogu da se nadine pri dimljenju u puSnici. Prvo, ako se pretadevine poredaju zbijeno, dim ne struji i ne konzervige sve delove proizvoda ravnomerno. Mesta na kojima se prozivodi dodiruju sigumno ée predstavijati taéke na kojima é u toplijim periodima godine, poteti kvarenje. Ipak najvecu Stetu moze da pritini previsoka temperatura u punici prilikom dimljenja. Vise temperature ée zapeci, odnosno zavoriti povrsinu preradevine. Time ée se omoguéiti dalje postepeno suSenje i zrenje. Umesto ovog, pojavice se znaci kvarenja ek Velika je greika iako se za loZenje ne upotrebi dobra vrsta drveta. Najbolje je bukovo i grabovo, nesto losije jasenovo, a Eamovina, jelovina, éempt i sliéne vrste, koje imaju puno smole i katrana, ne smeju se niposto koristti za dimljenje. CUVANJE PRERADEVINA OD MESA UDOMACINSTVU_ Paiteta u teglam: U mnogim domaéinstvima u vreme svinjokolja, pripremaju domaéu pastetu od digerice, Najjednostavnije je ako se ovako pripremjena pasteta, zamrzne u hladnjaku, ali valja se podsetiti i starog nacina éuvanja padtete u teglama, zbog bojazni da bi tokom zime moglo doéi do restrikeija elektriéne energije. Da bi se pripremila pasteta koja se éuva u teglama, treba odvojiti u vreme svinjokolja 50 gr déigetice, isto toliko mesa skinute sa ‘obarene svinjske glave, 200 gr slanine, 2 glavice crnog luka, 100 gr mast, so, biber, i ‘muskatni orah, ako ukucani vole ukus tog zadina. Diigericu prvo dobro operite, i odstranite veée sprovodne sudove. Spustite je na kratko u kljuéalu vodu, a zatim sameljit. Kuvano meso sa svinjske glave takode sameljte. Slaninu kuvajte dok ne dobije staklastizgled, a iseveni luk preprzite na mmasti. Sve sastojke sameljite nekoliko puta, ok masa ne postane maziva, Ako je potrebno, dodajte malo tetnosti u kojoj su se kuvali sastojei potrebni za pastetu, Zakinite po ukusu biderom i solju, a mogu da se dodaju i muSkatni orah, senf i sligni atin. Gotovom pastetom napunite tegle sa patent zatvaragima ili zatvaragima na navoj. Dok punite tegle pastetom, svaku dobro protresite, da ne bi izmedu ostali mehuriéi vazduha, Na kraju zalijte sa malo otopljene masti, Tegle dobro zatvorite i poredajte u ‘veéu posudu sa vodom. Vodu u posudi Zzagrejte dok ne prokljuéa, a zatim potnite da merite vreime. Sterilizacija sadréaja u teglama treba da traje oko 90 minuta, Posle toga tegle poredajte jednu do druge i prekrijte vunenom tkaninom da se ne hlade, Ceo postupak sterilizacije ponovite posle dva-tri dana, s tim Sto zagrevanje u posudi sa vodom treba da tra'Samo 1/2 éasa,Cuvanje sala za kolage (Od vrste slanine koja se u narodu naziva salo, dobija se najfinija svinjska mast Domatice su je nekada ostavijale na poseban natin i koristile iskljucivo za ripremanje kolaéa, Bila je to svojevrsnia zamena 2a margarin. Za svaki kilogram sala treba pripremiti mieka. Salo prvo isecite a zatim sameljite. Stavite w posudu za topljenje masti i sipajte toliko mleka da salo bude njime pokriveno. Salo topite oko 1/2 éasa, a zatim posudu sklonite sa vatre i ostavite da se obladi Na stegnutoj masti naginite otvor kroz koji Gete iscediti mleko, Mast nastavite da topite sve dok ne bude gotovo, Ocedite « tegle i povetite guSéom tkaninom, Cuvajte na tammom i hladnom mestu, Kobasice i kuleni u pepelu Za pravilno prdpremljeno i osu’eno meso, poviSene proleéne i letnje temperature ne predstavljaju opasnost. Sto se tide kobasica ikulena, nije tako. Razlog su mlevene masnoce, koje lako mogu da uzegnu na toploti i vazdubu. Pre pojave zamrzivaéa, u narodu je postojao izvrstan nagin na koji su se i ovakvi proizvodi dobro éuvali do naredne zime. Kobasice i kuleni su odlagani u fini drveni pepeo, koji je u puinicipreostao od dimljenja, Prvo se svaka kobasica i kulen dobro umotaju 1 hartiju, i redaju na podlogu od pepela. Svaki red se dobro zaspe pepelom. Pepeo dobro zatvori pore, tako da vazduh ne moze da prodre i prouzrokuje kvarenje. BARENA SLANINA ZA DUZU. UPOTEBU Za raaliku od suSene slanine, koja se ‘uglavnom dobro éuva na hladnom i promajnom mestu “u tablama’, za éuvanje obarene slanine je neophodan hladnjal Ali, moze da se pripremi na statinski n duva u masti Za pripremanje obarene slanine, koja se kasnije éuva u masti, potrebno je da se za svaki kilogram slanine pripremi po glavica ‘ernog lukai pola katike soli Tek skinutu slaninu treba ostaviti da se ohladi. Najbolje je ako se priprema narednog dana posle svinjokolja. Slaninu isecite na manje komade i spustite u vrelu vodu. Kuvajte je dok ne dobije staklast izgled. Invadite je iz vode i ostavite da se dobro ohlaci, a posle toga sameljte zajedno sa o&i8éenim ernim lukom. Masi dodajte so, a zatim sve dobro izmeajte da se sastojeiravnomerno rasporede, Obarenu, samlevenu slaninu stavite u veliku staklenu tegla ii distu emajliran posudu, SadrZaj dobro opteretite, vodeci raguna da u sadr2aju ne sme biti mehuri¢a vazduha. Rastopite mast izalijte sadréaj u tegli ili posudi, Cuvajte na tamnom: hladnom mestu, Zbog dobrog ukusa, neki domaéini i suva sna sliéan nagin. U tom sluéaju, obarenoj, samlevenoj suvoj slanini treba dodatiistucan beli luk umesto ernog. Sacdraj treba zaliti maséu, Kao i kada je w pitanju barena sirova slanina,RECEPTI ZA SPRAVLJANJE SUVOMESNATIH PROIZVODA U DomAEINSTVU I OPIS TEHNOLOSKOG PROCESA PROIZVODNJE POJEDINIH PROIZVODA DOMACE KOBASICE Sastojci: [Vrsta _ Normativ/kg Svinjsko meso 10 (sa masnocom) So 02 Biber 0,01.0,015 Beli luk 0,2-0,95, Ljuta paprika 018 za one koji vole ljuto) Meso za kobasice uzima se od plecke i ostalih mesnih delova (ne uzima se krme- nadia kratka i dugaéka, pe- Eenica, vrat i Sunka). Ako je meso od izrazito neimasnih svinja u meso se dodaje 20 % slanine od gronika. (meso ue paprite motes siaviti 40 gr paprike od fefeto- na suva tucana; 40 grama Jjute paprike i 80 gr slatke pa- prike ili staviti veei procenat slatke veé prema Zelji). Meso se samelje (odstrane se tile) i stavi seu sud za meSanje. U masi treba na- praviti udubljenje u Koje se stave svi zadini i w njih se doda emulzija belog luka a po potrebi jos i Solja mlake vode pa se u tom udubljenju svi zacini izmeSaju da se otope. Nakon toga se cela masa dobro izmesa i izmesi. Emulzija luka za kobasice sprema se na slededi natin: O&i8cen beli luk se sitno ise- cka ili zdrobi ili mikserom izmiksa uz malo dodavanje vode tako da se dobije Zitka masa - emulzija, Ako ostane malih komadi¢a onda emulziju procedit Punjenje kobasica: Kobasice se pune na masini za kobasice tako da u creva ne ostane vazduha i da se éarsto ispune. Duzina koba- sica je 1m po paru. Kobasi- ce raditi iste duzine radi estetike i ravnomenog di- mijenja. Kada su sve kobasice nadi- njene, iste poloziti u hladnu prostoriju horizontalno na raynu povrdinu, Kobasice lepo poravnati jer ée takav oblik imati i posle. Nakon 12h kobasice okrenuti i osta- viti joS da stoje 12h. Ovo se radi da bi se zaéini ravnomerno upili u meso kobasice.CRNOGORSKA KOBASICA (ukusna i prikladna za brzo posluzivanje uredovnim obrocima) [Vrsta Normativ7kg. Potrebno je: meso (moze imasnije) 8 «wrda slanina 2 10 so. 0,2 biber (beli biber 9,045-9)090 mileven ili tucan) paprika (najlepiaje 0,05 ssiuicana Ijuta paprika ili slatka vec prema Zelf Postupak: Lepi partici mesa se sitno seckajuna kockice, Najbo- jeje da se 40% do 50% mésa isecka. Ostalo meso islanina se samelju na ne previge sitnu Sajbnu, Zaéini se dodaju na isti na- Gin kao ikod izrade ostalih kobasica. U masi. napraviti udubljenje dodati zatine i polagolje mlake vode dobro umesati a zatim izmesatii iamesiti celu masu, Kobasice se pune u creva stim dase kao kod virili zavrée kobasica na svakih 20cm. Ostavijaju se tako smotane u duginama od Im radi dimljenja Napravljene kobasice takode odstoje 1 dan uhladnoj prostoriji, Ove se kobasice dime krace od uobigajenog. Kobasice se spreme u hladnu prostoriju a jos bolje u zamrzivaé da bi due mogle trajati Naéin upotrebe; Kobasica se zateZe na po5 mm (kao riba) iu tiganju na pari se kratko prée sa obe strane. Jedu se tople wz senf, ren ili turSipu, Mogu se posluditi iuz beli sir. KULEN Sve se isto radi kao za ko- basice samo ito se doda sitno seckana_petenica i draga vsta_ kvalitemog mekanog mesa, Isto tako se umesto 150 gr. Ijute pa- prike stavlja stavija 200 gr. paprike. Kulen se stavlja u “"katu" (deo Zeluca) ili ra vna debela govedja creva. Ako se kulen stavjau kata isti se na dasci pritisne ackim évrstim predmetom, Akose puni u creva ista se seku na duzinu od 0,5m ine radi seu paru vee se kraj veze ka- napom i ostavija oméa 2a veianje. Oba proizvoda posle dim- Jenja éuvaju se u hladnim prostorijama. [sti se jede tek nakon zavrsetka zime i na pocetku toplog perioda pa dalje. Sto duze stoji me- so bolje sazri i isti su proi- zvodi ukusniji, DIMLJENE VESALICE Za ovaj specijalitet koristi se meso od peéenice (krmenadle) ili vrata, Pecenica ili vrat lepo obraden da ne vise partici suyo usalamuriti na nedelju dana (moze zajedno sa ostalim proizvodima). Posle salamurenja isto ostavii nekoliko sati u hladnoj vodi a zatim dimiti na jedan ili dva dima (jedna do dye vatre). Odimljeno meso ostaviti na hladnom mestu ili u zamrzivacu, Neki ovaj proizvod dime dva-tri dana poput ubitke prSute, cime se dobija trajniji proizvod, Upotreba: Seku se Snicle debele 1 cm. Snicla se preseée u duzini od 2/3 na pola. Pete se na rodtilju ili tiganju. Sluzi se na kajmaku uz srpski sir i ili kiseli kupus.KRVAVICE Sastojel: (Vista Normativ/kg) Clava Kotice Innutrice (sree, jezik, bela diigerica i1/3 ¢rne diigerice) jose dokupi sree 1 ‘jezik 45 glavica crnog luka (vole j ovo ne Sayfa) Beli 02 Biber 0,03 Slatka paprika 0,05 Ljuta paprika 0,08 So 0,3 ‘Voda od kuvanja Sve skuvati u kazanu ili velikoj Serpi tako da se meso i kozica odvajaju od kosti. Dobro skuvano iavaditi na dasku i sada belu i crnu dvigericu samleti na maginu a sve ostalo seckati na kockice nozem Dobro paziti da se sve otkosti a sa jezika skinuti kodicu, Sada se masa dobro zamesi zajedno sa zaéinima, Beli luk spremiti u obliku emulzije, Ako se stavija crni luk isti se dobro izdinsta do caklastog sjaja i dva puta samelje na masini, Masa se puni u debela creva. Vezati crevo duzim kanapom da se moie napraviti oméa koja se kod kuvanja u kotlu zakaéi na rucke kotla ili nanize na veliku varjaéu, Masa se pus mesinom, Kada su krvavice gotove iste obarimo u istoj vodi w kojoj su se kuvali sastoj Krvavice bockati Strikaéom iglom i kada voda baci kljué ivri 28 min brzo vaditi krvavice i stavijati u hladnu vodu. Potoin krvavice izvaditi, staviti na dasku i tako treba da stoje celu noc. Krvavice se mogu dalje spremati na slededin: I-mogu se ispeci u rerni iitada se sluze tople uz ren iturgiju. TI- mogu se kratkim dimom odimiti i éuvati na hladnom mestu U- mogu se jesti hladne IV- mogu se staviti u zamrzivat ZaSto se ne preporucuje crni luk: ‘Ako se na dute vreme Zele koristiti krvavice cri luk nekad dovede do kvarenja krvavice. Za8to se zovu krvavice: Zato Sto se u njih stavlja iuhvacena kry pri klanju. Ako Zelite staviti krv ista se stinji u posudi, prelije hladnom vodom, isee na partige i doda u masu za -vavice. I u ovom slucaju Je krvavica kvarljivija. SVARGLA Sve isto kao za krvavice ali bez crnog luka i krvi. Mogu se seckati veci komadi i dodati vise mesa, Svargla se puni rukom u dobro opran Zeludac. Isti se veze kanapom, obari u obaretini, stavi Se u hladnu vodu, ostavi na dasci u hladnoj prostoriji i pritisne kamenom, Mote se dimiti ko voli, to