Cilj prehrambene industrije:

• KVALITETNA HRANA

• ZDRAVSTVENO ISPRAVNA HRANA

• U DOSTATNOJ KOLIČINI

• PRAVILNO IZBALANSIRAN ODNOS

HRANJIVIH TVARI

PRIPRAVLJENA U SKLADU S
PREHRAMBENIM NAVIKAMA 1

Neki problemi prehrambene industrije

1. Proizvesti kvalitetnu i sigurnu hranu

2. Spriječiti kvarenje proizvedene namirnice, tj. očuvati

stabilnost hrane kroz što dulji vremenski period
- kemijska stabilnost
- mikrobiološka stabilnost
3. ....

1
Kvarenje namirnice (u širem smislu)

– Svako umanjenje kvalitete namirnice

– Smanjenje prehrambene vrijednosti
– Promjena-pogoršanje senzorskih svojstava hrane
– Mijenjanje kemijskog sastava i/ili fizikalnih
karakteristika
– Svako onečišćenje namirnice

Neke namirnice su lako kvarljive druge ne.

Uzroci kvarenja mogu biti:

- unutarnji ili
- vanjski

Neki vanjski uzroci kvarenja:

• povišena temperatura
• povećana vlažnost zraka
• ozračivanje hrane
• onečišćenje prašinom
• infestacija hrane
• …….

2
Prema službenim podacima slijed
toksičnih rizika u hrani je:

1. ADITIVI
2. OSTACI PESTICIDA
3. KONTAMINANTI IZ OKOLIŠA
4. MIKROBIOLOŠKI
5. PRIRODNI TOKSIKANTI
5

Kvarenje hrane

NAJČEŠĆI UZROČNICI
ALIMENTARNIH INFEKCIJA I
INTOKSIKACIJA

3
 UZROČNICI ALIMENTARNIH INFEKCIJA
I INTOKSIKACIJA su:

PATOGENI MIKROORGANIZMI U
NAMIRNICAMA

• BAKTERIJE
• VIRUSI
• PARAZITI
• GLJIVICE (kvasci i plijesni)
• PRIONI

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

BOLESTI UZROKOVANE BAKTERIJAMA

INFEKCIJE –
• djelovanje samog mikroorganizma ili parazita u
gastrointestinalnom traktu ili drugim ciljnim organima
– (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.)

INTOKSIKACIJE –
• djelovanje toksina koje producira mikroorganizam:
– u namirnici (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) ili
– u gastrointestinalnom traktu (Clostridium perfrigens)

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

4
 NAJVAŽNIJE ZNAČAJKE PATOGENIH BAKTERIJA
(najčeščih uzročnika kvarenja hrane)

Salmonella spp.

• Rod iz porodice Enterobacteriaceae

• Patogena za čovjeka i mnoge životinje koje su i glavni rezervoar
infekcija – zoonoza
• Inkubacija: 12 – 72 sata
• Klinička slika: najčešće blaga do srednje teška – grčevi, dijareja,
temperatura
• Rizične namirnice: sirovo mlijeko, jaja, sirovo meso
• “cross” kontaminacija, loša higijena, neadekvatna termička obrada

Campylobacter spp.

• Uz Salmonella spp. jedan od vodećih uzročnika bakterijskog enteritisa

• Inkubacija: 48 sati do tjedan dana
• Klinički se očituje grčevima u abdomenu, dijarejom, ….
• Infektivna doza: niska
• Rizične namirnice: nedovoljno termički obrañeno meso (piletina!), sirovo
mlijeko; “cross” kontaminacija

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

Listeria monocytogenes
• U najvećem broju slučajeva klinički se očituje simptomima poput
gripe i ostaje neprepoznata
• U rizičnom dijelu populacije radi se o izrazito teškoj bolesti sa
najvećim postotkom mortaliteta ( do 30%)
• Inkubacija: 8 dana do 3 mjeseca
• Infektivna doza: ? , najvjerojatnije >1000 bakterija•
Rizične namirnice: mlijeko i mliječni proizvodi, puretina, piletina,
povrće

Escherichia coli
• Tipovi EPEC, EIEC dovest će do infekcije
• Tipovi ETEC i EHEC dovest će do intoksikacije
• Predstavlja dio normalne flore crijeva
• Infektivna doza, klinička slika, inkubacija kao i rizične namirnice
variraju ovisno o tipu
• Bolest je rezultat loše higijene i “cross” kontaminacije

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

5
Staphylococcus aureus
• U hrani producira TERMOSTABILAN toksin (hrana bogata
bjelančevinama)
• Najčešće se unosi u namirnicu nekorektnim rukovanjem (sa sluznica,
ozljeda na koži, ..)
• Inkubacija izrazito kratka 2 do 6 sati
• Kliničkom slikom dominira povraćanje bez općih simptoma i
temperature

Clostridium botulinum
• Produkcija toksina u namirnici
• Jedan od najopasnijih bioloških otrova
• Infektivna doza: 0,2 mikrograma toksina
• Inkubacija: 18 – 96 sati
• Klinički izrazito teška slika sa smrtnim ishodom
• Rizična hrana: konzerve, sušeno meso
• Važno – spore mogu preživjeti u ekstremno uvjetima kao što su na
primjer: visoke temperature, sušenje, kemijska obrada
http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

Clostridium perfrigens
• Čest uzročnik alimentarne intoksikacije
• Produkcija toksina u crijevu
• Značajke intoksikacije – kratka inkubacija
• Rizične namirnice: mljeveno meso, piletina, mlijeko i mliječni
proizvodi
• Važno – spore su termostabilne

Bacillus cereus
• Producira emetički toksin u hrani ili dijarejalni toksin u crijevu
• Klinički simptomi intoksikacije: kratka inkubacija, povraćanje,
proljevi
• Rizična hrana: riža, meso, mlijeko

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

6
 OSTALI UZROČNICI BAKTERIJSKIH
INFEKCIJA I INTOKSIKACIJA

• Yersinia enterocolitica
• Aeromonas hydrophila
• Plesiomonas shigelloides
• Bacillus subtilis
• Bacillus licheniformis
• Vibrio spp.
• Brucella

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

Novi rizik predstavljaju:

- novi patogeni (E.coli O157, rezistentne

bakterije)

- patogeni koji su prešli s vrste na vrstu

- starenje populacije

- nova hrana i tehnološki procesi nedovoljno

razrañeni

- novi način života (povećan broj putovanja)

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

7
 Salmonella se najčešće prenosi preko sirove hrane, najčešće hrane životinjskog
porijekla.
Može se prenositi neadekvatnim kuhanjem sirovog mesa, ili kontaminacijom
povrća koje dolazi u kontakt sa zaraženom površinom - križna kontaminacija
(cross-conatamination).

Salmonella bakterije

Najčešći izvor zaraze su: jaja, perad i mlijeko.

Meso, voće i povrće takoñer mogu biti zaraženi.
kao i drugi proizvodi ………

8
 Salmonella illnesses linked
to large uncooked
tomatoes have spread to
16 states

Posted by Matt Mygatt |

Associated Press June 09,
2008 14:24PM
Categories: Breaking News

Investigations by the Texas and New Mexico Departments of Health and the U.S. Indian Health
Service have tied 56 cases in Texas and 55 in New Mexico to raw, uncooked, tomatoes.

An additional 50 people have been sickened by the same Salmonella "Saintpaul" infection in
Arizona, California, Colorado, Connecticut, Idaho, Illinois, Indiana, Kansas, Oklahoma, Oregon,
Utah, Virginia, Washington and Wisconsin, the federal Centers for Disease Control and
Prevention reported

http://blog.mlive.com/kzgazette/2008/06/cdc_salmonella_illnesses_sprea.html

SAD: “Centar za praćenje bolesti”

navodi da se svake godine od
bolesti uzrokovanih hranom (foodborne
diseases) :
•1 od 6 amerikanaca (ili cca 48 milijuna
ljudi) razboli,
•128 000 hospitalizira, i
•3 000 umre.

Koji su glavni uzročnici smrti, hospitalizacija i bolesti uzrokovanih hranom?

Meñu 31 poznatim patogenima u hrani:

•Nontyphoidal Salmonella, Toxoplasma, Listeria i norovirus uzrokovali su najviše smrti.

•Nontyphoidal Salmonella, norovirus, Campylobacter, i Toxoplasma uzrokovali su najveći

broj hospitalizacija;

•Norovirus je uzrokovao najveći broj oboljenja. Iako bolest uzrokovana norovirusom

najčešće nije teška, norovirus je vodeći po smrti uzrokovanih pokvarenom hranom jer zarazi
najveći broj ljudi.
http://www.cdc.gov/features/dsFoodborneEstimates/

9
 Significant ingredients associated with bacterial agents implicated
in foodborne disease outbreaks, New York State, 2005.
http://www.health.ny.gov/statistics/diseases/foodborne/outbreaks/2005/docs/report.pdf

Contributing factor:

Unknown Inadequate hot-holding

Contaminated ingredients Inadequate reheating
Natural toxicant Unapproved sourced
Consumption of raw/lightly Toxic container
heated foods of animal origin Food preparation several
Infected person hours before serving
Inadequate refrigeration Anaerobic packaging
Inadequate cooking Cross-contamination
Improper cooling Poor dry storage
Hand contact with implicated Added poisonous chemicals
food Other
Unclean equipment

10
 Bolesti uzrokovane hranom: Promjene u incidenciji bakterijskih
infekcija izmeñu 2009 i razdoblja 1996-1998.

http://www.cdc.gov/features/dsFoodborneIllness/dsFoodborneIllness_270px.gif
http://www.google.hr/imgres?q=foodborne+disease&hl=hr&biw=1366&bih=517&gbv=2&tbm=isch&tbnid=ZDuURtqxuT6S8M:&imgrefurl=http://poisonousf
oodforthought.blogspot.com/&docid=O-
TJeRlzsslYJM&imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_agXbWR6pqJU/TOBmGKxCutI/AAAAAAAAAmg/LkQ9VMPmIgY/s1600/dsFoodborneIllness_475px.gif
&w=475&h=419&ei=_DupTvfxG7D14QT1v-
TdDw&zoom=1&iact=hc&vpx=655&vpy=196&dur=2087&hovh=151&hovw=172&tx=128&ty=109&sig=103912480104375360049&page=3&tbnh=129&tbn
w=146&start=36&ndsp=13&ved=1t:429,r:3,s:36

Progress Made towards Healthy People 2010 Objectives

Healthy People 2010 (HP 2010) is a set of health
objectives the nation committed to strive to achieve
over the first decade of the new century.
Healthy People 2010 set national targets for
infections caused by Campylobacter, Listeria,
Salmonella, and Shiga toxin-producing Escherichia
coli (STEC) O157; all are transmitted commonly
through food. FoodNet data are used to measure
progress towards these national health objectives.

Preliminary data from FoodNet for 2009 show that:

1. In 2009, the Healthy People 2010 target

for STEC O157 infection was met,

2. In 2009, the incidence of both

Campylobacter and Listeria infection was
above their Healthy People 2010 targets, and

3. In 2009, the incidence of Salmonella

http://www.cdc.gov/features/dsFoodIllness_HP2010/ infection was the farthest from its Healthy
People 2010 target of any of the targeted
infections.

11
 Healthy People 2020 Objectives

• Cilj: Povećati sigurnost hrane i smanjiti broj

bolesti uzrokovanih hranom.

Bolesti uzrokovane hranom ukazuju da se nešto u sustavu

sigurnosti hrane mora promijeniti, poboljšati.

Sustav sigurnosti hrane obuhvaća:

• Proizvodnju
• Preradu
• Pakiranje
• Distribuciju/transport
• Skladištenje i
• Pripremu hrane.
http://www.healthypeople.gov/2020/topicsobjectives2020/default.aspx

“Food hazards”-
Štetne tvari (kemijski ili mikrobiološki kontaminanti)
mogu dospjeti u hranu u bilo kojem trenutku u lancu
hrane ( “od farme do stola”).

• Brojni čimbenici utječu na sigurnost hrane.

– Zbog nepravilnog postupanja, pripremanja ili skladištenja

hrane može doći do kontaminaciju hrane, što u konačnici može
rezultirati bolešću ili smrću osobe koja je takvu hranu pojela.

– Do kontaminacije može doći bilo gdje u lancu hrane: kod

proizvoñača hrane, kod prodavača hrane ili kod pripremanja
hrane kod kuće.

12
 Svake godine milijuni ljudi razbole se (mnogi i umru) od
bolesti uzrokovanih hranom.

Posebno su osjetljiva djeca i ljudi stariji od 50 godina..

Najčešći patogeni uzročnici bolesti uzrokovanih hranom,

laboratorijski potvrñeni kod djece mlañe od 4 godine, su:

• Campylobacter species
• Cryptosporidium species
• Salmonella species
• Shiga toxin-producing Escherichia coli O157
• Shigella species
• Yersinia species

Procesi konzerviranja
Konzerviranje
(lat. conservatio = očuvati, održati)

zajednički naziv za različite postupke kojima je

cilj u što većoj mjeri i kroz što dulje vremensko
razdoblje očuvati izvornu kakvoću neke
namirnice, spriječiti/odgoditi/usporiti
degradaciju i kvarenje proizvoda.

13