SENZORSKA ANALIZA

Uvod

U drugoj polovici XX stoljeća čovječanstvo je učinilo veliki korak naprijed u svim oblastima života
i stvaranja. Taj korak ka novom soljeću, odnosno neposredni put u treći milenij, odlikuju
mnogobrojna grandiozna dostignuća u svim oblastima nauke, tehnike ili umjetnosti, ali ga
odlikuju i značajne globalne promjene: političke, društvene, ekonomske i dr.
U okviru ove generalne ocjene, opće prihvaćeno je mišljenje da je posljednjih tridesetak godina
potpuno nov pristup kvalitetu proizvoda i usluga, suštinski najveći domet u globalnom nastojanju
da se unapredi kvalitet života suvremenog čovjeka. Tako, ovaj period prije svega karakterizira
evolucija razmišljanja i stavova, kao i uzajamna povezanost ciljeva i zahtjeva u pogledu kvaIiteta
proizvoda, s jedne, odnosno stalni razvoj pristupa, koncepcija i metoda neposredne kontrole, s
druge strane.
Osnovu gotovo svih aktuelnih razmatranja i konkretnih aktivnosti u oblasti kvaliteta
prehrambenih proizvoda, čine objektivan i multidisciplinaran pristup problematici, Uz to, novija
znanstvena saznanja, kao i impresivan razvoj analitičkih i senzorskih metoda, instrumentalne
tehnike, informacijskih sistema i tehnologija, omogućavaju uspješnu realizaciju suvremene
koncepcije o integralnosti kvaliteta odnosno, punu afirmaciju nove poslovne strategije
-koncepcije o upravljanju kvalitetom (Quality Management - QM), kroz osiguranje - (Quality
Assurance -QA), unaprjeđenje - (Quality Improvement - QI) i kontrolu kvaliteta (Quality Control
-QC), odnosno putem precizno definiranog i dokumentiranog sistema kvaliteta (Quality System
-QS).
Nova filozofija kvaliteta nije jedino i eksplicitno, mada jeste značajno, izražena samim činom
donošenja ISO 9000 serije standarda za interno upravljanje kvalitetom i eksterno osiguranje
kvaliteta (1987). Njena afirmacija se ogleda kroz opću prihvaćenost i široku primenjivost
suvremene koncepcije o integralnosti kvaliteta, ali i zahtjeva pomenutih standarda (u svim
dijelovima svijeta i u svim oblastima rada i poslovanja). Pored ovoga, svjetski pokret za kvalitet
sve više osvajaju i nove, efikasne mogućnosti za sistematsko unaprjeđenje kvaliteta, kao što su
pozicioniranje, definiranje i analiza kritičnih kontrolnih točaka, tzv. HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points), benchmarking ili reinžinjering poslovnih procesa, na primer. Svakako, ne
treba posebno naglašavati da se u centru pažnje svih ovih suvremenih tokova nalaze kvalitet i
zadovoljan kupac, odnosno neposredan potrošač. Prisutne težnje da se sistematski unapređuje
kvalitet života čovjeka, posebno sa stajalištastalnog poboljšanja kvaliteta hrane, uopće nisu
sporne. Mišljenja smo da osnovu suvremenog pristupa kvalitetu - kako u pogledu ideje, tako i u
pogledu svih faktora koje efikasno generiraju konkretne aktivnosti - ne čine samo idealističke
pobude, već krajnje pragmatiačan cilj: da se postojeći sistem kvaliteta i efikasnost ukupnog
poslovanja stalno unapređuju, a profit uvećava.
Jasno je da su za ovako krupne promjene u pogledu globalnog odnosa prema kvalitetu, morale
da se osiguraju odgovarajuće pretpostavke. Prije svega, kao imperativ se nametnula potreba za
stvaranje takvih općih uvjeta poslovanja i unaprjeđenja društvene infrastrukture, koja bi
privrednim subjektima omogućila nesmetan rad. Trebalo je otkloniti (ili bar umanjiti) utjecaj
mnogobrojnih barijera: od fizikalnih, preko administrativnih, do tehničkih. U kompaniji je trebalo
stvoriti takav ambijent u kome stalne promjene u razmišljanju, ponašanju, radu i načinu
upravljanja, u neposrednom ostvarenju svih poslovnih aktivnosti (uključujući i proces
proizvodnje) - ne predstavljaju “slučaj”, “incident” ili “izvanredno stanje”, već se planiraju,
sprovode i doživljavaju kao očekivana i uobičajena pojava. Najzad, trebalo je iznaći, uvesti i u
praksi afirmirati suvremene “alate” čijim korištenjem se stalno unaprjeđuje sistem kvaliteta, a
nova poslovna filozofija -sistematski dokazuje.
Ostvarenje koncepcije o integralnosti kvaliteta prehrambenih proizvoda i imperativ osiguranja
kvaliteta hrane, kroz multidisciplinarni pristup i efikasnu kontrolu, obavezno podrazumijeva, bez
izuzetka, objektivno i pouzdano ispitivanje, precizno definiranje nivoa izraženosti odabranih (za
svaki proizvod specifičnih) pokazatelja iz grupe senzorskih svojstava kvaliteta. Ovo tim prije, ako
se ima u vidu da je u znanstvenim i stručnim krugovima općeeprihvaćen stav da na konačan
sud/mišljenje o kvalitetu prehrambenih proizvoda, pored higijensko-toksikoloških (Qht),
tehnoloških (Qt), nutritivnih (Qn) i tržišno-potrošačkih (Qtp), značajno utječe i grupa senzorskih
svojstava (Qs). Prehrambena industrija i proizvodnja hrane, u odnosu na sve druge privredne
aktivnosti, ima tu ”privilegiju” ali i obavezu da, pored specifičnih instrumentalno-analitičkih
metoda, rezultate senzorske analize koristi kao skup dopunskih informacija o kvalitetu ispitivanih
proizvoda.
Sagledavajući značaj suvremene senzorske analize, ali i ”stroge” zahtjeve u smislu osiguranja
objektivizacije ispitivanja, preciznosti rada i pouzdanosti utvrđenih rezultata, svjedoci smo čestih
situacija u kojima se senzorsko ocjenjivanje tretira kao subjektivno, dobijeni rezultati kao
neprecizni, a izvedeno sumirano mišljenje o kvalitetu, nastalo kao rezultat senzorskog ispitivanja,
kao nedovoljno pouzdano.

Suvremeni pristup problematici

Aktuelni standardi serije ISO predstavljaju univerzalnu, ali i veoma fleksibilnu, osnovu
suvremenog rada i poslovanja. Oni u punoj mjeri izražavaju suštinu općeprihvaćenog pristupa
prema kome postizanje odgovarajuće usaglašenosti, odnosno projektiranog (ugovorenog ili
specificiranog) nivoa kvaliteta proizvoda (i usluga), predstavlja imperativ u suvremenim
odnosima između poslovnih partnera. Iz navedenog razloga ovi standardi se sve češće
označavaju kao glavno obilježje, tj. neposredni izraz, suvremenog pristupa kvalitetu i novog
svjetskog pokreta za kvalitet. Prema ”klasičnom” (tradicionalnom) shvatanju, značajan dio
ukupnih aktivnosti koje se odnose na kvalitet podrazumijeva kontroliranje, neposredno
mjerenje, ispitivanje i analizu nekog već postojećeg stanja, a u okviru jedne ili više odabranih
karakteristika. Zatim, slijedi obrada podataka i poredenje sa prethodno definiranim zahtjevima
i/ili osobinama, u cilju utvrđivanja stupnja usaglašenosti. T o praktično znači da je ”klasična
kontrola kvaliteta”, kao oblik specijalizovane funkcije u preduzeću/kompaniji, gotovo u
potpunosti isključena iz procesa neposrednog stvaranja kvaliteta. Jasno je da su u ovom slučaju
glavne aktivnosti usmjerene na kraj procesa i finalni proizvod (rjeđe na faze procesa ili
poluproiozvod), odnosno pažnja je prije svega usmjerena na izbor i pravilno korišćenje
odgovarajućih metoda i mjernih instrumenata kako bi se utvrdilo eventualno postojanje, broj i
nivo odstupanja u kvalitetu proizvoda od standarda, ugovorenih ili specificiranih zahtjeva kupca.
Bitna odlika ovakvog pristupa je pasivan odnos prema kvalitetu, a mogućnosti pravovremenog i
efikasnog djelovanja su minimalne. U takvim okolnostima rješenja se, po pravilu, traže u
povećanom broju kontrolnih točaka, analiza i neposrednih izvršilaca, dok su posljedice ovakvog
odnosa prema kvalitetu najčešće skromni i kratkoročni rezultati. Također, posljedično rješavanje
problema u kvalitetu gotovo da podrazumijeva uvećane troškove dorade, veći broj manje
vrijednih proizvoda, zatim obimniji škart, veće angažiranje energije, pomoćnih materijala, radne
snage i dr.
Za razliku od tradicionalnog, prevazidenog i sve više napuštanog koncepta, suvremeni pristup
kvalitetu proizvoda, procesa, rada, rukovođenja i ukupnog poslovanja u punoj mjeri izražavaju
aktualni standardi serije ISO 9000. Odlika ovog koncepta je preventivan, što praktično znači
aktivan, odnos prema kvalitetu. Pri tome se kao posljedica valjano odabranog modela sistema
kvaliteta (ISO 9001/9002), njegovog korektnog projektiranja i uvođenja, uspješne certifikacije,
dosljedne primjene i dinamičnog razvoja, stvaraju uvjeti za solidno interno upravljanje
kvalitetom (QM) u okviru preduzeća/kompanije i eksterno osiguranje kvaliteta (QA) prema
kupcu/potrošaču. Kvalitet se javlja kao neminovna posljedica novog ambijenta, stvorenih uvjeta,
unificirane organizacije, precizno definiranih i dokumentiranih ”pravila ponašanja” u svim fazama
i na svim nivoima rada i upravljanja (poslovnik o kvalitetu, planovi aktivnosti, procedure,
uputstva, zapisi...). U takvim okolnostima kvalitet je izvijestan, a zadovoljavajući rezultat
konkretnog ispitivanja kvaliteta svih repromaterijala (u okviru ulazne kontrole), procesa i
poluproizvoda (u okviru procesne kontrole) i gotovih proizvoda (u okviru završne kontrole),
predstavlja u stvari samo očekivanu dokumentiranu potvrdu o zadovoljavajuće izraženom nivou
projektiranog i ugovorenog/specificiranog kvaliteta.
Svakako, bilo bi potpuno pogrešno zaključiti da je kontroliranje i ispitivanje kvaliteta, u okviru
pomenute serije standarda, izgubilo svoj nekadašnji značaj. Naprotiv, puna afirmacija funkcije
kontrole izražena je zahtjevom 4.10 standarda ISO 9001/2 - ”Kontroliranje i ispitivanje”. U okviru
multidisciplinarnog pristupa kvalitetu prehrambenih proizvoda, kroz proces ulazne (4.10.2),
procesne (4.10.3) i završne kontrole (4.10.3), korištenjem odgovarajućih mikrobioloških,
fizikalno-kemijskih, biokemijskih i drugih instrumentalnih, odnosno analitičko-laboratorijskih, a
posebno senzorskih metoda, provjerava se kvalitet odabranih svojstava u okviru pet osnovnih
grupa faktora kvaliteta: higijensko-toksikološki (Qht), tehnološki (Qt), nutritivni (Qn),
senzorski/organoleptički (Qs) i tržišno-potrošački (Qpt). Standard podrazumijeva precizna
mjerenja i utvrđivanje pouzdanih rezultata, što je eksplicitno naglašeno kroz poseban zahtjev
(4.11) – ”Kontrola opreme za kontroliranje i ispitivanje”. Značaj kontrole, kroz pouzdano
utvrđeno stanje i identifikaciju u pogledu usaglašenosti ili neusaglašenosti kvaliteta (sa
definiranim zahtjevima kupca), izražava se i preko zahtjeva – ”Status kontroliranja i ispitivanja
(4.12). U slučaju neusaglašenosti, rezultati ispitivanja kvaliteta predstavljaju osnovu za ispunjenje
zahtjeva (4.13) – ”Kontrola neusaglašenog proizvoda, odnosno za opredeljenje u pogledu izbora
optimalnog obima i strukture aktivnosti koje se obavezno preduzimaju u okviru zahtjeva 4.14 –
”Korektivne i preventivne mjere”.

Definicija termina

Kada su u pitanju prehrambeni proizvodi tj. hrana, svjedoci smo da se posljednjih godina pojam
"kvalitet" koristi, gotovo bez izuzetka, u mnogim znanstvenim radovima, stručnim saopćenjima,
profesionalnim raspravama ili pri svakodnevnim komentarima potrošača. U ovisnosti o vrsti
namirnice na koju se odnosi, koji u kakvoj situaciji ga koristi, sa kakvim pristupom problematici, u
kom kontekstu je upotrebljen ili sa kakvom konotacijom je izrečen, termin ”kvalitet” ima, često,
različit smisao ili značenje. Posljedice takvog stanja su, da se tijekom znanstvenih, posebno
stručnih, rasprava o nekim konkretnim pitanjima ne mogu usaglasiti mišljenja i stavovi, dok kod
potrošača ovakva situacija predstavlja osnovu za mnoga nerazumijevanja, stvara se konfuzija i
javlja nezadovoljstvo.
Imajući u vidu prethodne napomene, naše je mišljenje da se u postojećim okolnostima kao
imperativ nameće potreba definiranja stvarnog značenja termina ”kvalitet”, ali primjereno
suvremenim pristupima i zahtjevima u oblasti proizvodnje, prometa i potrošnje prehrambenih
proizvoda. Mada svjesni da ”kvalitet” nije Iako precizno definirati, osnovu naših razmišljanja, ali i
osnovu mnogobrojnih nerazumijevanja, čine okolnosti da se ovaj termin, u suštini, koristi u
okviru dva osnovna značenja:

o kao mjera osobine, svojstva, karakteristike ...i / ili,

o kao izraz prihvatljivosti, nivoa doživljenog zadovoljstva, stečenog utiska ...

Suština prvog značenja je objektivan pristup kvalitetu, što podrazumijeva analitičko ispitivanje i
precizno mjerenje odabranih (reprezentativnih osobina, svojstava, karakteristika proizvoda da,
kao i primjerenu obradu podataka. Utvrđeni rezultati se prikazuju u vidu tzv. pokazatelja
kvaliteta, a izražavaju u odgovarajućim (korištenim) mjernim jedinicama.
Karakteristika drugog značenja je subjektivon pristup kvaIitetu. Odnosi se na procjenu potrošača
o prihvatijivosti proizvoda, podrazumijeva stupanj doživljenog zadovoljstva pri konzumiranju u
odnosu na očekivani nivo (utisak), a krajnji izraz je subjektivno mišljenje koje ne mora da bude
odraz stvarnog stanja kvaliteta proizvoda.
Objektivan ili subjektivan pristup kvalitetu predstavlja osnovu, gotovo svih dosadašnjih
nerazumijevanja i nesporazuma vezanih za korištenje ovog termina u praksi.
Sumirajući prethodna razmišljanja i stavove, a u nastojanju da se značenje termina ”kvalitet” što
preciznije definira, smatramo da je veoma važno utvrditi i moguće ”posledice” pri razIičitim
pristupima kvalitetu, zbog čega dajemo odgovarajući shematski prikaz (slika 1.) i objašnjenje.
Rezultat analitičkog ispitivanja i/ili preciznog mjerenja odabranih svojstava kvaliteta su određene
numeričke vrijednosti i odgovarajuće jedinice mjere, a konačan izraz takve aktivnosti je
neutralan, precizan i pouzdan sud koji se može izraziti kao ”kvalitet proizvoda”. Ovo
nedvosmisleno upućuje da se radi o objektivnom pristupu, precizno i pouzdano utvrđenom
kvalitetu.

Slika 1. Definicija kvaliteta

U drugim okolnostima je moguće da se, eventualno pozitivno mišljenje o stanju kvaliteta izrazi
kao "kvclitetcn proizvod" ili, suprotno, kao "nekvclitetcn proizvod", ali je sasvim sigurno da se u
ovom slučaju radi o saopštavanju objedinjenog Iičnog utiska potrošača pri konzumiranju. Prema
tome, ovde se radi o subjektivnom pristupu i subjektivno utvrdenom nivou kvaliteta, odnosno o
nedovoljno precizno utvrđenom stanju i nedovoljno pouzdano iskazanom mišljenju o utvrđenom
stanju kvaliteta.
Na kraju ovog dijela, posebno želimo da istaknemo da standard ISO 8402: 1996(S) – ”Termini i
definicije” – kao ključna podrška harmonizaciji sistema kvaliteta (Quality System-QS), u točki 2.1
definira kvalitet kao ”skup svojstava, karakteristika proizvoda, procesa; usluga, koje se odnose na
mogućnost da zadovolje utvrđene ili indirektno izražene potrebe”.
Prema našem mišljenju, taj skup karakteristika proizvoda od čijeg se nivoa izraženosti očekuje da
”zadovolje ...potrebe” su, praktično, specifični elementi i zahtjevi u okviru pet grupa svojstava
kvaliteta (Qht; Qt; Qn; Qs; Qtp). Njihovim preciznim definiranjem, sistematskim promatranjem,
preciznim i pouzdanim analitičkim ispitivanjem, uz adekvatnu obradu, interpretaciju i evaluaciju
rezultata, te primjerenim dokumentiranjem izvršenih aktivnosti, se bitno utječe na upravljanje
kvalitetom (QM), odnosno osiguranje kvaliteta proizvoda (QA). To praktično znači da sve
aktivnosti u vezi sa kvalitetom moraju, u najvećoj mogućoj mjeri, da isključe svaki subjektivan
pristup, nedovoljno preciznu analizu ili ocjenu, neovisno da Ii se aktivnosti sprovode od strane
proizvodača, inspekcijskih siužbi, znanstvenih/stručnih institucija ili potrošača. Sasvim je jasno da
se u prva tri slučaja svaki stupanj subjektivnosti može i mora izbjeći. Subjektivno mišljenje
potrošača se svakako ne može i ne smije zanemariti, mada se mora nastojati da mu se odredi
odgovarajuće (optimalno) mjesto u procesu ispitivanja kvaliteta, odnosno da mu se omogući
samo prava (optimalna) mjera utjecaja na formiranje konačnog suda o kvalitetu ispitivanog
prehrambenog proizvoda.

Senzorska analiza – značajan dio sistema kvaliteta

Termin ”sistem kvaliteta”, koji se u svakodnevnoj praksi sve češće koristi, nedvosmisleno ukazuje
da se radi o izuzetno složenom pojmu. Ovaj termin, u punoj mjeri izražava brojnost i
pretpostavlja kompleksnost svih aktivnosti koje stoje na putu njegovog, za svaki pogon
prehrambene industrije, specifičnog definiranja i uspostavljanja sistema kvaliteta prije svega
podrazumijeva takvu organizaciono-funkcionalnu strukturu pogona za proizvodnju
prehrambenih proizvoda, u okviru koje su svi nivoi ovlaštenja i odgovornosti, te odnosi i
međusobne veze u okviru svih poslovnih aktivnosti, tako uređeni da omogućavaju efikasno
izvršavanje svih poslovnih funkcija.
Pored organizacione strukture, sistem kvaliteta podrazumijeva da svi postupci (kao definirani
način izvršenja određenih poslovnih aktivnosti), procesi (kao skupovi poslovnih aktivnosti koji
ulazne elemente transformiraju u izlazne) i svi resursi, budu u optimalnom smislu u funkciji
kvaliteta: internog upravljanja kvalitetom (u okviru preduzeća), odnosno eksternog osiguranja
usaglašenosti kvaliteta prema definiranim zahtjevima kupca (točka 3.6, ISO 8402: 1996-S).
Odgovarajuće upravljanje kvalitetom (QM) i osiguranje kvaliteta (QA) predstavljaju vrhunski
osmišljen, projektiran i, kroz dosljednu primjenu, uspešno ostvaren cilj, a ne spontano ili slučajno
dogadanje. To su danas najvažniji poslovni izazovi koji se sve češće javljaju kao obostrani
imperativni zahtjevi ozbiljnih poslovnih partnera, posebno u okviru složenih, dugoročnih i
odgovornih poslovnih aktivnosti, kao što je proces proizvodnje (i prometa) hrane.

Kao glavne "alatke" sistema za upravljanje kvalitetom i osiguranje kvaliteta koriste se,
odgovarajući modeli ISO standarda, zatim HACCP ili bar modeli tzv. dobre
proizvodačke prakse (Good Manufacturing Practices -GMP) ili dobre Iaboratorijske prakse (Good
laboratory Practices -GLP).
Posljednjih godina u svijetu se sve više nameću novi pristupi i suvremene ”alatke”, koji treba da
omoguće konkretne i pouzdane rezultate u okviru nastojanja da se sistem kvaliteta stalno
dograđuje i usavršava, odnosno sistematski podiže na viši nivo. Tu prije svega mislimo na
reinžinjering poslovnih procesa (Busines Process Reengineering -BPR), na sistematsko poređenje
sa Iiderima u branši i najoštrijim konkurentima, (benchmarking), kao i na totalno upravljanje
kvalitetom (Total Quality Management -TQM).
Neumanjujući značaj i moguće efekte pomenutih "alata" sistema kvaliteta, koji se danas manje-
više uspešno koriste, a koji praktično obuhvataju specifične elemente i zahjteve iz strukture svih
grupa svojstava kvaliteta (Qht, Qt, Qn, Qtp), predmet naše pažnje su, suvremeni pristup,
odnosno metod i ”alati” koji se koriste u okviru grupe senzornih svojstava kvaliteta (Qs).
Naglašavamo, da ispitivanje baš ove specifične grupe svojstava kvaliteta, korišæenjem
suvremenih metoda i tehnika, predstavlja obaveznu i izuzetno značajnu aktivnost u postupku
kontrole, odnosno u okviru cjeline sistema za upravljanje kvalitetom (QM) i osiguranje kvaliteta
(QA) prehrambenih proizvoda.
Obavezno korištenje senzorne analize je u stvari posljedica činjenice da prehrambeni proizvodi
predstavljaju veoma složene organske komplekse sa mnogim i raznovrsnim svojstvima koja se ne
mogu istovremeno meriti, analizirati i vrednovati raspoloživom instrumentalno-analitičkom
tehnikom. Ovo prije svega iz razloga što suvremeni uređaji i analitičke metode imaju manje ili
više izražene -parcijalne mogućnosti. Zbog toga se u postupku ispitivanja kvaliteta hrane, za
sticanje dopunskih, ali veoma korisnih informacija, obavezno koriste izuzetne mogućnosti
senzorske analize, odnosno mogućnosti jednog ili više čula čovjeka kojima se mjere i vrednuju
senzorska svojstva kvaliteta. Ako se ima u vidu da kvalitet svih, međusobno veoma različitih,
prehrambenih proizvoda nije mehanički zbir pojedinačno izmjerenih i izraženih svojstava
kvaliteta, već njihova integralna cjelina, sa mnogobrojnim i složenim interakcijskim odnosima i
zahtjevima, onda je svakako razumljiv naš stav prema kome upravo senzorska analiza omogućava
da se čulima istovremeno primi više informacija i da se formira kompleksan ali jedinstven utisak:
u slučaju senzoričara-analitičara tijekom senzorskog ocjenjivanja, a kod potrošača prilikom
konzumiranja namirnica.
Jedinstven utisak i formiran objektivan sud (senzoričar-analitičar), odnosno subjektivno mišljenje
(potrošač-konzument) su, u oba slučaja, veoma važni. U prvom slučaju, kako smo istakli,
senzorna analiza je skup neizostavnih informacija koje se dopu-
njuju sa drugim podacima stečenim primjenom odgovarajućih instrumentalno-analitičkih
metoda. Za potrošače –prehrambeni proizvodi, pored nutritivno-fiziološkog značaja, imaju
”mogućnost” (a i ”obavezu”) da osiguraju zadovoljenje suptilnih zahtjeva čovjekovih čula,
odnosno da omoguće optimalan nivo uživanja pri konzumiranju, tj. pri neposrednom korištenju
namirnica.

UVJETI I OBJEKTIVNOST SENZORSKE ANALIZE

Senzorska anaIiza predstavlja obavezni dio aktivnosti pri utvrđivanju i definiranju kvaliteta
prehrambenih proizvoda. Stručnjaci u oblasti proizvodnje hrane uglavnom se slažu da, bar u
dogledno vrijme, čovjekova čula ne mogu biti adekvatno zamijenjena odgovarajućom
instrumentalnom tehnikom i analitičkim metodama, ili se to može postići samo djelomično. I
pored toga, u praksi se često javljaju nerazumijevanja, pa se senzorska analiza i/ili konkretne
senzorske metode označavaju kao “subjektivne”, a rezultati (informacije) dobiveni njihovom
primjenom kao nedovoljno precizni i analitički, pa samim tim i nedovoljno pouzdani.
Nesporazumi u ovoj oblasti nastaju prije svega kao posljedica èčestih, manjih ili većih, ali uvijek
metodoloških grešaka koje se čine prilikom senzorskog ispitivanja kvaliteta, a što se tumači kao
posljedica nedovoljne preciznosti metoda ili kao rezultat subjektivnosti ocjenjivača. Nije sporno,
da u mnogim znanstvenim disciplinama koje se bave odgovarajućim pitanjima kvaliteta
prehrambenih proizvoda, samo određen nivo znanja, odgovarajuća oprema (obavezno
baždarena) i optimalni uvjeti rada, mogu da osiguraju dobivanje pouzdanih informacija. Dakle,
kako je onda moguće očekivati da se pri senzorskoj analizi kvaliteta dobiju pozdani rezultati ako
ta aktivnost u punoj mjeri nije zasnovana na metodologiji koja ima sve atribute preciznog i
objektivnog ispitivanja?!

Termini

U nastojanju da se pri senzorskoj analizi otkloni svaka subjektivnost, minimalni uvjeti koji treba
da osiguraju ozbiljan, precizan i pouzdan rad, definirani su odgovarajućim ISO standardima
(klasifikacioni broj - ICS 67.240.), a u okviru tehničkog komiteta ISO/TC-34 (poljoprivredno-
prehrambeni proizvodi), odnosno podkomiteta SC-12 (senzorska analiza).
U tom smislu, objektivna, precizna i pouzdana senzorska analiza moguća je samo pod uvjetom
da se, dobro poznaju termini i definicije koji su prikazani u standardu JUS ISO 5492:2000
-Sensory analysis -Vocabulary (Rječnik). Ovim standardom su definir ane četiri grupe termina:

o opći termini
o termini koji se odnose na čula
o termini koji definiraju senzorska svojstva
o termini koji se odnose na metode neposrednog ispitivanja (metode senzorske analize).

OCJENJIVAČI – IZBOR, OBUKA TRENING I PROVJERA

Senzorsku analizu, kao dio objektivnog i pouzdanog ispitivanja kvaliteta prehrambenih
proizvoda, mogu da obavljaju samo Iica odabrana, obučena i provjeravana sukladno sa
zahtjevima standarda ISO 8586-1: 1993 i ISO 8586-2: 1994, Sensory analysis - general guidance
for the selection, training and monitoring of assessors (”Opća uputstva za izbor, obuku i provjeru
ocjenjivača”). Ovi standardi definiraju tri osnovna tipa (kategorije) ocjenjivača:

 OCJENJIVAČ (osoba koja učestvuje u senzorskom ocjenjivanju), a razlikuju se:

- ocjenjivač laik (bez provjere i iskustva) i
- upućeni ocjenjivač (sa izvijesnim iskustvom u ocjenjivanju)
-
 ODABRANI OCJENJIVAČ (osoba izabrana na osnovu sposobnosti da obavlja
senzorsko ispitivanje)

  STRUČNJAK / EKSPERT (osoba koja je na osnovu znanja i/ili iskustva
izabrana na osnovu sposobnosti da pruži mišljenje u oblasti za koju je kompetentna i
konsultovana), a razlikuju se:
- stručnjak ocjenjivač (visok nivo senzorske osjetljivosti, obavlja stalna i ponovljiva
senzorska ispitivanja)
- specijalizirani ocjenjivač (dodatno iskustvo kao specijalista za proizvod i/ili
proces, tržište i dr., predviđa utjecaje odstupanja zbog sirovina, recepture,
procesa, pakiranja...).

ODABRANI OCJENJIVAČ
Preliminarni odabir mogućih kandidata i eliminiranje osoba koje nisu pogodne za senzorsku
analizu (npr. ocjenjivači laici) vrši se preliminarnim informativnim razgovorom (intervju) i
konačnim odabirom nakon obuke, testiranja i provjere.
Preliminarni odabir kandidata definiran sa prva tri pitanja:
1. Iz koje grupe izvršiti izbor kandidata (sklonosti, obrazovanje, iskustvo i potrebama
analize)?
2. Koliki je optimalan broj kandidata?
3. Kako izvršiti izbor kandidata? Koje testove upotrijebiti?

OPĆE OSOBINE KANDIDATA

Kandidati za senzorsku analizu trebaju zadovoljiti određene opće kriterije:
o Da su dobrog zdravstvenog stanja
o Ne smiju biti kronični bolesnici
o Da nemaju smetnje u funkcioniranju čula, alergične probleme ili influentna stanja
o Bez totalne zubne proteze
o Da ne koriste lijekove (stalno ili duži period)
o Bez ikakvih smetnji koje bi utjecale na efikasnost osjetila.

Poželjno je, da kandidati budu kondiciono spremni, psihološki stabilni, na zavidnom

intelektualnom nivou, da ih odlikuje sposobnost postojane koncentracije i da ne podliježu
spoljnim utjecajima. Potrebno je da ispoljavaju interesovanje i motiviranost za senzorsku analizu,
da poseduju zavidna općaa i stručna znanja, kao i dovoljno iskustva u neposrednom
profesionalnom radu. Sigurno je da ove osobe, Iako uspostavljaju i održavaju komunikaciju, da su
sklone brzom uočavanju i analitičkom posmatranju, te da Iako, sažeto i razumljivo saopćavaju ili
bilježe zapažanja i stečene utiske.
Osnovni podaci o kandidatima se stječu na više načina, ali se najčešće koristi kombinacija
informacija iz šabloniziranih upitnika i/ili anketa (koje popunjavaju kandidati) i utisaka koje o
njima stječu članovi komisije direktnim pojedinačnim kontaktima (npr. intervju). Podaci koji se
obavezno registriraju su: ime, starosna grupa, pol i nacionalnost kandidata, nivo i vrsta njihovog
obrazovanja, radno iskustvo, aktuelna profesionalna aktivnost, kao i eventualna prethodna
iskustva u senzorskm ocjenjivanju prehrambenih proizvoda. Informacije o pušenju ili npr.
graviditetu - se obavezno registriraju, ali se ovi kandidati ne isključuju iz postupka testiranja ili
provjeravanja.

GRUPE ZA IZBOR (PORIJEKLO KANDIDATA)

U pogledu porijekla, odnosno aktuelne profesionalne pripadnosti, moguće je da kandidati budu
odabrani od Iica zaposlenih u procesu proizvodnje ili kontrole kvaliteta prehrambenih proizvoda
(npr. tehnolozi proizvodnih pogona, zaposleni u Iaboratorijama i sl.). Druga mogućnost je da
kandidati budu izvan sopstvene sredine ili, treća, da budu kombinacija prethodna dva slučaja. U
okolnostima kada se obavlja izbor kandidata za senzorsku analizu jedne grupe proizvoda (npr.
proizvodi od mesa ili mlijeka, zatim vina, peciva, konditorskih proizvoda i sl., prednost imaju
kandidati sa višegodišnjim profesionalnim iskustvom i soIidnim poznavanjem svih aspekata
proizvodnje i kvaliteta određene grupe (npr. mlijeko), pa i vrste proizvoda (npr. sirevi, kiselo-
mliječni napici, sladoledi i dr.).
Izbor kandidata iz sopstvene sredine (tvornica, institut, kompanija i sl.) ima niz prednosti:
ocjenjivači su uvijek prisutni i raspoIoživi, moguće je odabrati homogenije komisije, veća je
sigurnost rezultata - što je posebno važno u slučaju istraživačkih projekata. U ovim okolnostima,
nedostaci se, prije svega ispoljavaju kroz „opterećenost“ kandidata sopstvenim proizvodima -
koje odlično poznaju.
Svakako i izbor kandidata van sopstvene sredine ima određene prednosti i nedostatke. Prednosti
se, prije svega, odnose na širu i Iakšu mogućnost izbora (veći broj osoba), nema hijerarhijskih
problema - prisutnih u slučaju izbora „in house“, efikasnija je mogućnost zamjene kandidata i dr.
Nedostaci podrazumijevaju znatno veće troškove organizacije, značajan procenat kandidata koji
se vremenom povlače (odustaju), broj mogućih kandidata je veći u urbanim sredinama, dok je
značajnije individualne proizvodače i/ili kooperante iz seoskih sredina teže animirati za ovakve
aktivnosti s obzirom na specifičnost njihovih radnih obaveza i manju zainteresiranost za ovakve
aktivnosti.

BROJ KANDIDATA
Do sad stečena iskustva su pokazala da, u odnosu na početni broj, u postupku prethodne
provjere bude eliminirano, u prosjeku, oko 50% testiranih Iica. Koliki broj osoba će biti
obuhvaćen preliminarnim provjerama ovisi o više faktora, ali prije svega o raspoloživom broju i
strukturi kandidata, njihovom odzivu, o materijalnim mogućnostima organizatora ispitivanja,
vrsti testova i dinamici primjene, kao i konkretne potrebe da se u izboru koriste tzv. statističkie
metode (npr. “metoda kružnih ogleda“), odnosno potrebe da se (ili ne) podaci obrade
primjenom odgovarajućih matematičko- statističkih metoda. Imajući u vidu da broj članova
ocjenjivačke komisije (tzv. „panel“) ne može da bude ispod 10 Iica (odabranih ocjenjivača),
preporučuje se da preliminarni broj kandidata bude 2 do 3 puta veći od broja koji je potreban da
bi se formirala odgovarajuća komisija (panel). Znači u postupku koji treba da osigura 10
odabranih ocenjivača, neophodno je obuhvatiti 20 do 30 Iica, pri čemu treba naglasiti da
inicijalno veći broj kandidata, po pravilu, pruža mogućnost većeg i kvalitetnijeg izbora.

TESTOVI (METODE)
U postupku preliminarne provjere kandidata, odnosno nivoa osjetljivosti njihovih čula, u praksi
se koristi veći broj različitih testova. U suštini, mogu se svrstati u tri osnovne grupe:

- testovi kojima se utvrđuju umanjene senzorske sposobnosti kandidata (nedostaci,

pogoršanja i sl.)
- testovi kojima se utvrđuje nivo (oštrina) senzorske osjetljivosti kandidata
 - testovi kojima se ocjenjuje sposobnost kandidata da senzorske utiske (zapažanja) na
odgovarajući način opišu i/ili saopće.

BOJA
Razumljivo je da osobe koje imaju bilo kakve smetnje sa čulom vida, posebno u pogledu
razlikovanja boja, nisu u stanju da pouzdano utvrde različite boje ili precizno izvrše odgovarajuća
poređenja boja i njihovih nijansi. Zbog toga ne mogu da budu ocjenjivači prehrambenih
proizvoda. Zbog važnosti pouzdane senzorske analize boje i suptilnosti ocjene ove sposobnosti
kandidata, preporučuje se da se preliminarni testovi obave u nekoj od uglednih oftamoloških
klinika koje posjeduju odgovarajuću opremu i od strane iskusnih Ijekara -specijalista. Moguće je
provjeru kandidata obaviti i “Ishihara” testom.
Slijedeći korak je poređenje otopina različitih boja, odnosno koncentracija od najmanje do
najveće. Za to se koriste boje: zelena (acid green 22), žuta (chrysoin)i crvena (amaranth). Za
svaku boju Za svaku boju priprema se:

- osnovna (2 g boje u 100 ml destilirane vode) i

- radna otopina (određena količina osnovne otopine u 1000 ml destilirane vode).

Pripremljene otopine se sipaju u epruvete i stavljaju u stalak bez reda i takve dostavljaju
kandidatima na ispitivanje kao serija od 10 šifriranih uzoraka. Zadatak je ocjenjivača   poslagati
uzorke prema intenzitetu boje, pa ubilježiti redoslijed šifri prema utvrđenim koncentracijama.

Tablica 1. Primjer ocjenjivačkog lista za određivanje intenziteta boje

Ime i prezime Datum:

ocjenjivača:
Redoslijed Šifra uzoraka za boju
intenziteta crvena žuta zelena
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

OKUS
Treba utvrditi eventualne nedostatke kandidata ili otkriti eventualno umanjene sposobnosti
kandidata, da osjete ili razlikuju različite modalitete okusa, pa je neophodno provjeriti
sposobnosti njihovih čula da registriraju i prepoznaju tvari koje se nalaze u vrlo malim količinama
u hrani. Za ove svrhe se koriste različiti testovi:

- za utvrđivanje osnovnih senzitivnih pragova – prag nadražaja (donji prag), prag razlike
(diferencijalni prag), prag prepoznavanja i gornji maksimalni prag
- sposobnost razlikovanja različitih otopina
- sposobnost pamćenja određ. koncentracija
- testovi koji obuhvataju tvari se nalaze u sastavu namirnice (trimetilamin) ili se dodaju pri
preradi (začini)
- testovi tehnike razrjeđenja (smanjenje ili povećanje koncentracije).

Test identifikacije osnovnih modaliteta okusa

Svaki ocjenjivač mora biti sposoban da lako i brzo identificira četiri osnovna modaliteta okusa:
slatko, slano, kiselo i gorko.
Otopine određene koncentracije (pri temp. 20°C) sipaju se u devet šifriranih bočica, i to za
sladak, slan i kiseo okus po dvije bočice, za modalitet gorkog okusa u tri bočice. Prezentaciju
uzorka vrši organizator ocjenjivanja. Zadatak je otopinu, jednu po jednu, sipati u žlicu (oko 8 ml),
probati tako da se otopina razlije po cijeloj površini jezika, pri čemu vrijeme nadražaja i osjeta,
treba da traje 2-3 sekunde. Nakon čega, kandidati izbacuju (ispljunu) otopinu, usta ispiraju
destiliranom vodom, a postupak degustiranja ponavljaju sa ostalim uzorcima. Mišljenje (utisak) o
ispitanim otopinama kandidati zapisuju u ocjenjivački Iist - pojedinačnim upisivanjem ili
okruživanjem šifre odgovarajućeg uzorka. Samo oni kandidati koji su od devet ponuđenih
uzoraka točno identificirali osam - upućuju se na slijedeće testiranje.

Tablica 2. Reagensi za identificiranje osnovnih modula okusa

Modalitet okusa Tvar – reagens Koncentracija

(nosilac senzacije okusa) otopina (g/100g)
Sladak Šećer – saharoza 0,80
Slan Kuhinjska sol (natrij – klorid) 0,25
Kiseo Vinska kiselina 0,018
Gorak Kinin - hidroklorid 0,0002

Test identificiranja pragova osjetljivosti za različite modalitete okusa

Svrha ovog testa, za razliku od prethodnog, jeste da se ispitaju nešto suptilniji pokazatelji
sposobnosti čula kandidata, odnosno da se utvrde specifični pragovi njihove senzorske
osjetljivosti. Kao indikatori osjetljivosti su definirani slijedeæi osnovni pragovi:
Donji (apsolutni) prag je najmanji intenzitet draži, ili minimalna energetska vrijednost nadražaja,
koja uvjetuje prvi jedva primetni osjet, kada manja vrijednost donjeg praga označava i veću
osjetljivost čulno-nervnog aparata. Apsolutni prag je obrnuto proporcionalan nivou osjetljivosti,
što znači da osoba kod koje se donji prag registrira manjom količinom draži (niža vrijednost
stimulacije), posjeduje veći nivo osjetljivosti, za tu vrstu nadražaja.
Prag prepoznavanja (raspoznavanja) podrazumijeva momenat reakcije čula kada točno
prepoznaju uzorak (otopinu).
Prag razlike (diferencijalni prag) pokazuje reakciju čula na najmanju promjenu u stimulaciji (nivou
draži) pod čijim utjecajem se konstatuje prva, jedva primjetna, razlika u osjetu. Konkretno, i
diferencijalni prag je obrnuto proporcionalan nivou osjetljivosti, pa se smatra da između
apsolutnog i diferencijalnog praga nema suštinske razlike.
Maksimalni (gornji) prag se definira kao najveći intenzitet stimulacije (nadražaja) čula, čije dalje
uvećavanje ne uzrokuje osećaj promjene u nivou i kvalitetu draži materije, nosioca određene
draži. Prema tome, od maksimalnog praga, čula ne mogu više da osjete (registriraju) prag razlike
ili diferencijalni prag.
Kao nosioce pojedinih modaliteta okusa, standard ISO 3972: 1991, Sensory analysis
-Methodology - Method of investigating sensitivity of taste (Metode ispitivanja osjetljivosti
okusa) za ovaj test preporučuje da se koriste osnovne otopine slijedećih tvari (u odgovarajućim
koncentracijama): saharoza (24,00 g/l) za slatko, natrijum-hlorid, ahidrid (4,00 g/l) - za slano,
kristalizirana Iimunska kiselina, monohidrat (1,20 g/l) - za kiselo i kristalni kofein, monohidrat
(0,54 g/l) - za gorko. Za specifične modele okusa koriste se mononatrijum-glutamat – za
glutamat, tzv. „omami“ okus (2,00 g/l) ili željezo(II)sulfat, heptahidrat - za „metalni“ okus (0,016
g/l). Smatra se da je 2 l osnovne otopine dovoljno za testiranje oko 20 kandidata.
Od navedenih osnovnih otopina, spravlja se serija radnih otopina. U odmjernu posudu od 1 000
ml sipa se odgovarajuća količina radne otopine, i dopuni destiliranom vodom do predviđenog
volumena. Za svaki modalitet okusa, sipanjem u šifrirane bočice, pripremaju se uzorci
odgovarajućih radnih otopina. Da bi se izbjegao „efekat dedukcije“, u svaku seriju se uključuju i
po tri uzorka sa otopinama sličnih koncentracija koje su bile u bočici iz prethodne serije. U
nastojanju da se eliminiraju mogućnost „zamora“ čula kandidata, preporučuje se ispitivanje
najviše tri modaliteta okusa u okviru jednog termina ocjenjivanja.
Prezentaciju uzoraka obavljaju organizatori ocjenjivanja tako što kandidatima dostavljaju jedan
po jedan uzorak, pri čemu prezentacija počinje od uzorka najniže koncentracije. Uzorci se ne
dostavljaju svi odjednom (što bi bilo Iakše za organizatore) kako bi se izbjegla mogućnost da
kandidati ocjenjivanje počnu od najviših koncentracija (što je Iakše za ocjenjivače). Kandidati
kašikom uzimaju oko 15 ml uzorka, odnosno dovoljnu količinu kako bi se ispunio zahtjev da usna
šupljina bude primjereno ispunjena. Svoja zapažanja kandidati upisuju u odgovarajući ocenjivački
Iist.

Tablica 3. Primjer ocjenjivačkog listića za različite pragove

Ime i prezime ocjenjivača: Datum:

Šifra Voda Redoslijed prezentacije uzoraka (bočica)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
320 216 432 109 307 542 875 650 259 129 372
Odgovor 0 0 0 x xx xx xxx xxx xxxx xxxx xxxxx xxxx
gorko
Napomena: 0 – bez okusa
x – oseti se okus
xx, xxx, xxxx, xxxxx itd. – osjete se razlike u koncentraciji otopine

Identificirani (prepoznati) modelitet okusa upiasti ispod šifre na odgovarajućoj bočici!

Test sposobnosti razlikovanja različitih koncentracija otopina osnovnih modaliteta okusa
Svrha ovog testa je da se, pojedinačnim ispitivanjem, utvrdi sposobnost kandidata da razlikuje
različite koncentracije otopina nosilaca pojedinih osnovnih modaliteta okusa. Za svaki modalitet
spravljaju se po dvije otopine (A i B) različitih koncentrccija.
U okviru najmanje pet ponavljanja (za nivo statističke značajnosti od p0,05, i ponovljivosti od
95%), kandidatima se dostavljaju tri šifrirana uzorka: dva koncentracije A i jedan koncentracije B,
ili obrnuto (2 x B i 1 x A). Zadatak kandidata je da prepoznaju dvije otopine iste koncentracije i da
svoje mišljenje upišu u odgovarajući ocjenjivački Iist. Test se izvodi kao „trojni test“ (tzv. metoda
„trokuta“), a u slučaju potrebe za većim brojem ponavljanja i višim nivoima statističke značajnost
(p0,01 -99% ili p0,001 -99,9%) koriste se odgovarajuće tablične vriednosti za „trojni test“.

Tablica 4. Koncentracija otopina nosilaca osnovnih modaliteta okusa za test ispitivanja

sposobnosti razlikovanja različitih koncentracija

Modalitet okusa Reagens Koncentracija otopine (g/100 ml)

Otopina A Otopina B
Sladak Saharoza 0,80000 1,10000
Slan Natrij – klorid 0,20000 0,25000
Kiseo Vinska kiselina 0,01800 0,02100
Gorak Kinin – hidroklorid 0,00015 0,00025

Test sposobnosti pamćenja različitih koncentracija otopina osnovnih modaliteta okusa

U namjeri da se utvrdi sposobnost kandidata u pogledu mogućnosti da zapamti okus otopine
određene koncentracije, za svaki modalitet se obavlja pojedinačno ispitivanje (testiranje).
Organizatori ocjenjivanja pripremaju po dvije otopine različitih koncentracija (A i B) i to za svaki
osnovni modalitet okusa. Kandidatu se, kao standardni uzorak, na ispitivanje prvo dostavlja
jedna od pripremljenih otopina (A ili B). Poslije tri minuta, kandidatu se dostavlja drugi uzorak (A
ili B), a njegov je zadatak da saopći da Ii drugi uzorak odgovara (ili ne) prvom (standardnom)
uzorku. Za ovaj test se, zahtijeva najmanje pet ponavljanja (za nivo statističke značajnosti od
p>O,O5, i ponovljivosti od 95%). U slučaju potrebe da se test ponovi više od pet puta, ili da se
informacije utvrde na većem nivou statističke značajnost (p>0,01 -99% ili p>0,001 -99,9%),
koriste se tablične vrijednosti za odgovarajući test „A“ –„nije A“. Smatra se da kandidat ima
prihvatljiv nivo „pamćenja“, ukoliko za svaki modaIitet okusa, od pet ponavljanja, dostavi četiri
točna odgovora.

MIRIS
Obavezni dio postupka prethodne provjere senzorskh sposobnosti kandidata, potencijalnih
ocjenjivača prehrambenih proizvoda, je ispitivanje mogućnosti da registriraju, prepoznaju,
zapamte i opišu različite vrste i koncentracije (jačine) mirisa.
Važnost ove sposobnosti ocjenjivača, i provjere kandidata je razumljiva, budući da prehrambeni
proizvodi inicijalno sadrže različite, prirodne i, za svaku namirnicu, karakteristične mirisne tvari.
Pored navedenog, u procesu proizvodnje, određene tehnološke operacije se mijenjaju, u većoj ili
manjoj mjeri, inicijalni mirisni kompleks (npr. toplinska obrada, dimljenje/sušenje i sl.). Iz
navedenih razloga, ova složena i vrlo delikatna problematika je detaljno obrađena u posebnom
međunarodnom standardu: ISO 5496: 1992, Sensory analysis - Methodology - Initation and
training of assessors in the detection and recognition of odours (Početna ispitivanja i obuka
ocjenjivača za registriranje i prepoznavanje mirisa). Standardom su precizno definirani opći uvjeti
ispitivanja i specifične metode testiranja. Predviđeno je da se kao osnovno otapalo koristi čisti
etanol (96,9%, bez stranih mirisa), ili neki drugo otapalo pogodno za specifične proizvode (npr.
androstenon za mast).
Za nosioce specifičnih mirisa preporučuje se čitava serija mirisnih tvari. Zahtijeva se da one
moraju biti standardnog sastava, te da se moraju čuvati u uvjetima koji treba da osiguraju
nepromjenljivost njihovog kvaliteta, odnosno mora se osigurati postojan inicijalni karakter i
intenzitet specifičnih mirisa. Ovde se, prije svega, misli na optimalnu temperaturu (oko +5°C) i
propisano vrijeme (dužinu) skladištenja, na zaštitu od nepoželjnog utjecaja svjetla, zraka i dr. Od
navedenih mirisnih tvari pripremaju se odgovarajuei osnovne otopine (OO), i to tako što se 1 g
nosioca mirisa otopi u 100 g etanola. Od osnovne otopine (OO) se pripremaju dvije radne
otopine: RO I (otopiti 1 g OO u 100 g etanola) i RO II (otopina određene količine - RO I u 100 ml
destilirane vode).
U postupku ispitivanja senzornih sposobnosti kandidata, za provjeru „kapaciteta“ čula mirisa u
praksi se koriste dvije grupe metoda:
o direktna metoda
- određivanje mirisa u boci
- određivanje mirisa na mirisnim filtar papirima
- određivanje mirisa u kapsulama
o retro-nazalne metode (faringo -nazalni/buko -faringealni)
- određivanje mirisa u plinskoj fazi
- određivanje mirisa unošenjem u usta vodene otopine mirisne tvari
- određivanje mirisa unošenjem u usta filter papira sa otopinom mirisne tvari.

DIREKTNE METODE
Za svako ocjenjivanje se pripremaju svježi uzorci, neposredno uoči, a najviše 30 minuta prije
početka testiranja. Prethodno spremljene otopine mirisnih tvari se direktno stavljaju u obojene
šifrirane boce (20-125 ml), ili se prethodno nanose na vatu ili filter papir, a potom dobro
zatvaraju šifriranim zatvaračima. Za potrebe odgovarajućih testova uzorci se pripremaju tako što
se mirisna tvar pipetom nanosi na šifrirani filter papir (površine oko 5 cm 2), tako da se navlaži
samo manji dio površine papira (0,5-1 cm). Moguće je da se navlaženi papirić stavi i u kapsulu,
koja se potom zatvara i šifrira.
Serija uzoraka mirisnih tvari dostavlja se ocjenjivačima u šifriranim bočicama (ne više od 10
uzoraka za jedno Iice i jedan krug ocjenjivanja). Zadatak kandidata je da boce, jednu po jednu,
otvore i da mirisanjem isparljive faze mirisne tvari utvrde miris u svakoj boci. Nakon svake
pojedinačne probe kandidat zatvara bočicu, a svoje mišljenje (stečeni utisak) upisuje u
odgovarajući ocjenjivački Iist. Kandidatima je dozvoljeno da jedan miris probaju i više puta, ali
jednom zapisani utisak ne mogu da mijenjaju.

Tablica 5. Primjer ocjenjivačkog lista za određivanje intenziteta boje

Naziv testa (metode) za identifikaciju mirisa:

Ocjenjivač (ime): Datum:
 Šifra Da li ste osjetili neki Da li ste prepoznali Naziv mirisa, opis Napomena
uzorka miris? taj miris? mirisa ili
odgovarajuća
asocijacija
da ne da ne

Test mirisa na mirisnom filter papiru

Organizatori ocjenjivanja dostavljaju kandidatimo seriju šifriranih uzoraka, odnosno filter papira
ovlaženih odgovarajućim mirisnim tvari (ne više od 10 uzoraka za jedno Iice i jedan krug
ocjenjivanja). Kandidati ispituju prezentirane uzorke mirisanjem na umjerenom rastojanju od
nosa (3 -5 cm), a stečeni utisak upisuju u ocjenjivački Iist. Za vrijeme ocjenjivanja nije dozvoljeno
da kandidati rukama ili nosom dodiruju uzorke, kako se prethodni mirisi ne bi prenosili na uzorke
koji slijede. Organizatori testiranja moraju efikasno da uklanjaju sve ispitane uzorke iz prostorije
u kojoj se obavlja ispitivanje, kako isparenja uzoraka ne bi smetala ocjenjivačima.

Test mirisa u kapsulama

Ovaj test je veoma sličan prethodnom, s tom razlikom što se uzorci dostavljaju kandidatima
jedan po jedan, a ne u seriji. Kandidati upisuju stečeni utisak (mišljenje) neposredno nakon
izvršene probe, što praktično znači da ne mogu ponavljati ispitivanje uzorka koji je jednom već
bio ocijenjen. Naravno, i za ovaj test se koristi isti ocjenjivački Iist i važe isti zahtjevi kao i u
slučaju prethodna dva testa iz ove grupe.

RETRO – NAZALNI METODI

Priprema uzoraka za ovu grupu metoda je veoma slična prethodnoj grupi. Po 50 ml otopine
mirisnih tvari se sipa u šifrirane bočice, koje se potom zatvaraju plastičnom folijom (za „test u
plinskoj fazi“) ili se bočice zatvaraju šifriranim zatvaračima (za test „unošenjem otopine u usta“).
Za „test unošenja mirisnih filter papira u usta“ - uzorci se pripremaju nanošenjem otopine
mirisne tvari po površini filter papira (oko 5 cm2).

Test mirisa u plinskoj fazi

Uzorci se kandidatima dostavljaju jedan po jedan. Njihov zadatak je da plastičnom cjevčicom
(l=200 mm; r=5-6 mm) probuše plastičnu foliju kojom je bočica zatvorena i da u usta inhaliraju
isparljive pare (plinska faza) koje se nalaze iznad otopine nosioca mirisa. Zatim, udahnut zrak
izbacuju napolje kroz nos, a odgovor, koji se odnosi na stečeni utisak o karakteru ispitanog
mirisa, upisuju u ocjenjivački Iist. Ovim testom potrebno je zadovoljiti dva zahtijeva: jedan se
odnosi na ocjenjivače (kandidate), a drugi na organizatore ocjenjivanja. Ocjenjivači prilikom
probijanja folije kojom je bočica zatvorena, kao i inhaliranjem, ne smiju cjevčicom da dodiruju
otopinu mirisne tvari. S druge strane, organizatori ocjenjivanja moraju da uspostave takvu
dinamiku prezentacije uzoraka koja omogućava dovoljno duge vremenske intervale između
ispitivanja dva uzorka, odnosno između svakog prethodnog i narednog uzorka. Ove pauze su
potrebne da bi kandidati imali dovoljno vremena da „odmore“ čulo mirisa između dvije probe.
Test mirisa unošenjem u usta vodene otopine mirisne tvari
Ovaj test, koji se još naziva i „test ingestije“, počinje tako što se kandidatima (ocjenjivačima)
dostavlja serija uzoraka (ne više od 10). Ocjenjivač otvara bočicu, prstima zatvara nos i u usta
unosi otopinu mirisne tvari. Zatim se uzorak uklanja, ocenjivač počinje da diše na nos sa
mirisnom tvari u ustima, a osećaj mirisa se događa prilikom izbacivanja mirisnih para kroz nos.
Kada se ispitivanje završi, ocjenjivač izbacuje (ispljune) otopinu, usta dobro ispere destiliranom
vodom prije ocjenjivanja narednog uzorka, a stečeni utisak upisuje u ocjenjivački Iist.
Kandidati pincetom prihvataju dostavljene uzorke i unose ih u usnu šupljinu. Potom zatvore usta,
dišu kroz nos, a prezentirani uzorak mirisa se oseća prilikom izIaska zraka iz nosne šupljine. Pored
uobičajenog upisivanja senzorskih utisaka u odgovarajući ocjenjivački Iist, kandidatima može biti
ponuđeno da upišu i podatak o brzini reakcije čula mirisa. Ovo iz razloga što se miris obično
registrira nakon drugog, nekad trećeg, ali veoma rijetko nakon prvog izlaska zraka iz usta kroz
nosnu šupljinu.

Test identifikacije mirisa

Svrha testa je, da se ispita sposobnost kandidata, da registriraju i identificiraju, kako prijatne
(poželjne) tako i neprijatne (nepoželjne), mirise karakteristične za pojedine prehrambene
proizvode.
Uzorci se pripremaju tako što se u čiste (bez mirisa), zatamnjene i šifrirane bočice stavlja vata na
čiju površinu se nanose odgovarajuće mirisne tvari, tzv. nosioci mirisa.
Kandidatima se dostavlja 10 uzoraka, a njihov je zadatak da nakon probe upišu stečeni utisak u
ocjenjivački Iist.
Pozitivnu ocjenu dobivaju kandidati koji od ukupno 10 proba točno identificiraju 8 uzoraka.

Tablica 6. Mirisne tvari koje se koriste u testu identifikacije mirisa

Opis mirisa Mirisna tvar Količina potrebna za

test
Alkohol Etilalkohol (20%) 10 ml
Amonijak Amonijak (1%) 0,05 ml
Gorki badem Benzadehid (0,01%) 10 ml
Biber Mljeveni biber 2g
Maslac Diacetil (0,0004%) 10 ml
Karanfilić Mljeveni karanfilić 2g
Riblje ulje Riblje ulje 2-5 g
Cimet Mljeveni cimet 1-3 g
Riba Trimetilamin (0,0022%) 10 ml
Bijeli luk Mljeveni bijeli luk 3g
Majoran Mljeveni majoran 5g
Menta Mljevena menta 1-3 g
plijesan Penicillium expansum 4 cm2 kulture
Naranča Kora naranče 10 g
Fenol Gvajakol (0,0005%) 10 ml
Užeglo Maslačna kiselina (0,0001%) 1 ml
 Dimljeno meso Površina dimljenog mesa 5g
Vanila Otopina vanile (0,000001%) 3 ml
Ocat Octena kiselina (2%) 10 ml
Androsteron Androsteron (1μg/g masti) 1g

OCJENJIVAČ STRUČNJAK -EKSPERT

Već je naglašeno da je jedan od osnovnih uvjeta objektivizacije senzorske analize i pouzdanosti
rezultata utvrđenih senzorskim ispitivanjem prehrambenih proizvoda, korektno sprovedeni
postupak izbora, obuke i provjere ocjenjivača (senzoričara – analitičara). Pored dva komentirana
tipa (ocjenjivač i odabrani ocjenjivač), za specifične situacije utvrđivanja kvaliteta hrane (davanje
ekspertnog mišljenja, zvanična ocjenjivanja na sajmovima, izložbama i sl.) od izuzetnog značaja
je kategorija “ocjenjivača stručnjaka”, tj. eksperata.
Ova kategorija ocjenjivača regulirana je posebnim međunarodnim standardom: ISO 8586-2:
1994, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors
- Part 2: Experts (“Opća uputstva za obuku ocjenjivača” - Dio 2: Eksperti). Prema općoj definiciji
ovog Standarda, stručnjak – ekspert je osoba koja je, na osnovu znanja i/ili iskustva, kao i
dokazanih sposobnosti, izabrana da dostavi mišljenje u oblasti za koju je kompetentna i
konsultirana. U okviru ove kategorije, razlikuju se dva tipa ocjenjivača –“stručnjak ocjenjivač” i
“specijalizirani stručni ocjenjivač”.
Kandidati koji se predlažu da budu aktivni učesnici pripreme, obuke i vježbanja za sticanje
statusa –“stručnjak ocjenjivač” i “specijalizirani stručni ocjenjivač” (ekspert), poželjno je
(zahtijeva se) da posjeduju slijedeće opće osobine:
- da pripadaju kategoriji “odabrani ocjenjivači” i da imaju dovoljno iskustva u senzorskoj
analizi
- da su motivirani za stalna usavršavanja svojih senzorskih sposobnosti, kao i usavršavanja
u oblasti ocjenjivanja određene grupe proizvoda
- da su, uvijek kada je to potrebno, u mogućnosti da učestvuju u obuci, vježbama i
praktičnom radu, kao i da stječu nova iskustva vezana za senzorsku analizu određene
grupe proizvoda od interesa.
Kako se radi o najvišoj kategoriji ocjenjivača, odnosno najcjenjenijem nivou senzorskih
sposobnosti, pored općih, poželjno je (zahtijeva se) da kandidate za navedenu kategoriju
ocjenjivača odlikuju i određene specifične osobine:
- mogućnost pamćenja senzorskih svojstava proizvoda
- sposobnost da jasno i Iogično zapisuju (evidentiraju) utiske stečene senzorskom analizom
- prethodna znanja o grupi proizvoda od interesa (stečena na predavanjima, iz Iiterature,
tehničke dokumentacije ili štampe, u poslovnim kontaktima i sl.)
- stručna - tehnička znanja (podrazumijevaju solidno poznavanje osnovnih sirovina, zatim
procese obrade i prerade, pakiranje, skladištenje, transport, distribuciju i dr.)
- sposobnost efikasne komunikacije sa vrhunskim stručnjacima (eksperti), ali i sa osobama
koje nemaju odgovarajući nivo znanja u oblasti senzorske analize ili znanja koja se odnose
na grupu proizvoda od interesa (“Iaici”).

METODA REDOSLIJEDA – ZA OBUKU I PROVJERU EKSPERATA

Zadatak senzorskog analitičara (odabrani ocjenjivač, stručnjak ocjenjivač, specijalizirani stručni
ocjenjivač je detaljno i precizno ispitivanje, te jasno definiranje kvaliteta namirnice koja se
analizira. Oko 20-25% stručnih osoba u prehrambenoj industriji posjeduje inicijalni nivo
senzorske osjetljivosti.
Neposredno prije testiranja priprema se 5 otopina poznate koncentracije, npr. 1-5% NaCl, u
razmaku od 1%. Koriste se i drugi modaliteti okusa: slatko (saharoza), kiselo (vinska kiselina) i
gorko (kinin-hidroklorid). Za svaku koncentraciju se dostavlja po 4 uzorka (ponavljanja). Uzorci se
dostavljaju bez ikakvog reda, u seriji od 20 šifriranih uzoraka. Zadatak ocjenjivača je da probaju
sve uzorke, zapamte svaku koncentraciju, da svoje mišljenje o koncentraciji zapišu na
odgovarajućoj bočici.
Cilj testa je da se za svakog ocjenjivača pojedinačno utvrdi tzv. koeficijent čulne osjetljivosti.
Minimalna vrijednost ovog pokazatelja mora da bude 1,0 a povećanje vrijednosti označava i veći
nivo senzorske senzibilnosti za odgovarajući (korišteni/provjereni) modalitet okusa. Pouzdani
indikator čulne senzibilnosti su numeričke vrijednosti, devijacije između stvarnih i datih ocjena –
ukupna devijacija i pojedinačne devijacije.

METODA KRUŽNIH POKUSA – PROVJERU OCJENJIVAČKE KOMISIJE

Koristi se za pouzdano utvrđivanje i precizno definiranje senzorske kvalitete prehrambenih
proizvoda, kao što su zvanična ocjenjivanja na lokalnim i/ili međunarodnim sajmovima i
izložbama, ili tijekom značajnih znanstvenih istraživanja. Za to se formiraju ekspertni timovi tzv.
ocjenjivačke komisije ili panel.
Članovi komisije se biraju iz reda stručnjaka pojedinih oblasti proizvodnje hrane:

- prehrambeni tehnolozi
- farmaceuti
- bromatolozi/nutricionisti
- veterinari
- kemičari i dr.

Provjera komisije odnosi se na homogenost komisije kao cjeline, konzistentnost zajedničkih

rezultata, a provjera komisije ima statistički pristup i zasniva se na metodi kružnih pokusa i
izračunavanju indeksa ponovljivosti. U tu svrhu se angažira najmanje 5 komisija sa po 5-10
ocjenjivača eksperata.
Svaka komisija ispituje istu grupu od 10 različitih šifriranih uzoraka. Komisije rade na različitim
mjestima, počinju u isto vrijeme, pri jednakim uvjetima i korištenjem istih uzoraka (vrsta,
priprema, prezentacija). Svaki ocjenjivač iz svake komisije – proba, ispituje i ocjenjuje jedan (isti)
uzorak dva puta. Nivoi procjene kvalitete su opći za sve prehrambene proizvode (od 0 do 5) i
svojstveni su za sve karakteristike kvaliteta. Za pojedine namirnice/specifične grupe (mlijeko,
meso, konditorski proizvodi, vino i dr.) moraju se precizirati specifične norme za svaku numeričku
vrijednost kvalitete. Ocjenjivači ne treba da budu informirani o proceduri po kojoj će jedan
uzorak biti ispitivan dva puta. Isti uzorak se ne ponavlja neposredno jedan za drugim, nego se
raspoređuje između drugih uzoraka.

UVJETI - PROSTOR, OPREMA, PRIBOR

Za preciznu senzorsku analizu prehrambenih proizvoda i pouzdane rezultate moraju, pored
ostalog, da se osiguraju određeni, u novije vrijeme precizno definirani uvjeti. Ovde se prije svega
misli na odgovarajući prostor, opremu i pribor za rad specijaliziranih stručnih ocjenjivača,
odnosno ocjenjivačke komisije, pa u tekstu koji slijedi o ovim zahtjevima dajemo važnije
informacije.
Neovisno o vrsti ili grupi prehrambenih proizvoda koji su predmet konkretne senzorske analize,
jedan od osnovnih općih zahtjeva kojim se osiguravaju uvjeti za dobivanje pouzdanih rezultata
ispitivanja je prostor u kome se obavlja nesmetan rad stručnih ocjenjivača i/ili ocjenjivačke
komisije. Zahtjeva se, da prostorije, budu pod stalnim i sistematski kontroliranim uvjetima,
odnosno da se rad eksperata odvija u takvim uvjetima sredine koji osiguravaju najmanja moguća
odstupanja, pa samim tim i najmanji negativan utjecaj fizičkih i psiholoških faktora na rad
ocjenjivača. Navedena problematika je precizno definirana međunarodnim ISO 8589:1998,
“Opće uputstvo za projektiranje prostorija za ispitivanje” (Sensory analysis – General guidance
for the design of test rooms).
Poželjno je da prostor za senzorsku analizu namirnica, ima slijedeće prostorije:

o prostor za rad (u kome ocjenjivanje može da se obavlja pojedinačno, u kabinama za

ispitivanje ili u grupama)
o prostor za pripremu uzoraka
o kancelariju
o garderobu
o prostor za odmor ocjenjivača i
o toalete,

dok se obavezni, minimalno potrebni zahtjevi, odnose na prostor za senzorsko ocjenjivanje i

prostor za pripremu uzoraka.

Prostor za ocjenjivanje (senzorsku analizu)

Neophodno je da se prostorija za ocjenjivanje, radi Iakše komunikacije, nalazi u neposrednoj

blizini prostorije za pripremu uzoraka. Potrebno je, da ova dva prostora budu fizički odvojena, pri
čemu prostor za ocjenjivanje mora da ima svoj ulaz. Nije dozvoIjeno da ocjenjivači, članovi
komisije, u prostor za ocjenjivanje ulaze iz prostorije za pripremu uzoraka. Ovisno o konkretnim
potrebama, prostorija za ocjenjivanje može biti podijeljena na dva dijeIa: na prostor za
pojedinačni rad i na prostor za rad u grupi (komisija, panel). Primjeri nekih idejnih rješenja
planova prostorija za senzorsku analizu prikazani su na slikama 2.5, 2.6, 2.7 i 2.8.
Ukupna veličina odnosno površina prostora potrebna za ovu namjenu ovisi o raspoloživim
mogućnostima, ali i o obimu ispitivanja koji se, u prosjeku, projektiraju jednu kalendarsku
godinu. U tom pogledu postoje različita mišljenja i stavovi, prikazani u slijedećoj tablici ?.

Tablica 7. Projektni parametri senzorske analize

Površina Broj kabina za Broj Godišnji obim Broj uzoraka

prostora (m2) ocjenjivanje zaposlenih (broj testiranja)
36 5-6 1-2 200-300 100-200
 54 6 2-3 300-400 200-300
73 6-8 4 400-600 300-400
90 8 5-6 700-800 400-500
135-180 2x6 8-9 > 100 > 500

Prema iskustvima u ocjeni kvaliteta prehrambenih proizvoda iz razvijenih zemalja, posebno SAD,
dnevno se u prosjeku obavi oko 4 testa, odnosno 20 tjedno ili 1000 godišnje (20 x 50).
Za taj obim ocjenjivanja, predIažu se slijedeći normativi površina koji se mogu koristiti pri
projektiranju pojedinih jedinica (dijelova), u okviru ukupnog prostora namijenjenog senzorskom
ispitivanju namirnica (tablica ?).

Tablica 8. Normativi prostora za senzorsko ispitivanje

Namjena (naziv) prostorije Orjentaciona
površina (m2)
Prostor za prijem uzoraka 5
Prostor za pripremu i čuvanje uzoraka 25
Prostor za senzorsko ocjenjivanje (ukupno) 12
Prostor u kome je smješteno 6 kabina za ocjenjivanje 9
Prostor za obradu podataka 9
Prostor za radne dogovore organizatora i diskusiju 30
ocjenjivača – članova komisije (panel
Ukupno: 90

U pogledu općih uvjeta, prostorija u kojoj rade ocjenjivači mora da bude osigurana od utjecaja
spoljne buke i da je bez mirisa. Za te potrebe se preporučuje primjena zvučne izolacije, odnosno
korištenje odgovarajućih uređaja za prečišćavanje zraka sa filterima od aktivnog uglja.
Mikroklimatski uvjeti u prostoru za ispitivanje moraju da budu kontrolirani i prijatni za rad, a
preporučene vrijednosti za temperaturu su 20-23°C, a za relativnu vlažnost zraka 60-65%.
Osvjetljenje mora da bude kontrolirano, ujednačeno i bez sjenki, a za većinu situacija se
preporučuje da prirodna ili vještačka svjetlost ima jačinu od najmanje 550 Lx.
Pošto se u većini slučajeva senzorska analiza organizira u tipu tzv. “pojedinačnog ocjenjivanja”, u
uvjetima kada se zahtijeva da ocjenjivači samostalno rade i da dostave svoje neovisno mišljenje,
neophodno je da budu smješteni u posebne radne kabine.
 Slika .

Slika.

Broj kabina prije svega ovisi o raspoloživom prostoru, o obimu i vrsti ispitivanja, zatim da Ii se
radi o specijaliziranim prostorima u kojima se obavlja ocjenjivanje samo određene grupe
namirnica itd. Preporučuje se da broj kabina ne bude manji od tri, ni veći od deset, najčešće 6-
10. Pri tome, treba voditi računa da u odnosu na ukupnu površinu prostora za ocjenjivanje
kabine treba da zauzmu oko 75%, a manipulativni prostor oko 25%.
Kabine se najčešće postavljaju u nizu (slika 2.8) ili koso (slika 2.9), po pravilu u jednom redu i
dužinom ravne površine zida koji dijeli prostoriju za ocjenjivanje od prostorije za pripremu
uzoraka. Otvori za komunikaciju i dostavljanje uzoraka treba da budu postavljeni iznad površine
ravne i glatke ploče (u prostoriji za pripremu) i da su dovoljno veliki, kako bi se omogućila
efikasna manipulacija, nesmetan unos i vraćanje uzoraka.
U nastojanju da se omogući efikasna identifikacija i veza sa imenom ili šifrom ocjenjivača,
odnosno da se osigura pouzdana sljedivost rezultata ocjenjivanja, svaka kabina je uvijek dvostru-
ko obilježena. Ista oznaka (obično broj) se postavlja ispred ulaza u kabinu i iznad otvora kabine
na površini okrenutoj organizatorima ocjenjivanja u prostoriji za pripremu uzoraka. Unutrašnjost
kabine mora da bude dovoljno prostrana kako bi u nju mogli Iako da se smjeste uzorci i pribor,
posuda za izbacivanje (ispljuvavanje) uzoraka ili slivnik, sredstvo za ispiranje usta, komplet
ocjenjivačkih Iistova i olovka. Pored ovoga, mora se osigurati i dovoljno prostora za nesmetan rad
i popunjavanje obrazaca, a u slučaju korištenja računarske tehnike za prijenos rezultata
ispitivanja i prostor za smještaj kompjutera. Primjer idejnog rješenja i dimenzija kabine za
senzorsku analizu prehrambenih proizvoda prikazan je slikom 2.10.
Da bi se osiguralo pouzdano ocjenjivanje vizuelnih karakteristika prehrambenih proizvoda, prije
svega boje, svjetlo u kabini za senzorsku analizu mora biti kontrolirano, ujednačeno, pravilno
raspoređeno, bez sjenki i dovoljne jačine, uz mogućnost reguliranja (reostat). U cilju prikrivanja
(“maskiranja”) razlika u boji i/ili drugih vizuelnih svojstava namirnica, preporučuje se upotreba
specijalnih uređaja za zamračenje, izvori obojene svjetlosti, filteri u boji ili izvor monokromatske
svjetlosti (npr. sijalice sa parama natrija).

Slika .
U okolnostima kada postoji zahtjev da se senzorska analiza namirnica ostvaruje kroz rad u grupi
(komisija, panel), što se po pravilu dešava pri ocjenjivanju proizvoda na sajmovima ili izIožbama
na primjer, prostor za ocjenjivanje mora da bude odgovarajuće pripremljen. Neophodno je
osigurati mogućnost efikasne komunikacije između članova komisije, posebno predsjedavajućeg,
sa osobama angažiranim na poslovima organizacije ocjenjivanja. U prostor mora da se smjesti
zajednički radni stol i stolice za 5-10 članova komisije. Poželjno je da stol bude kružnog oblika i
dovoljne veličine da se na njega komotno mogu smjestiti neophodan pribor za rad i poslužavnici
za uzorke, i to za sve članove komisije u isto vrijeme. Preporučuje se da centralni dio stola bude
kružno pokretan, kako bi se organizatorima omogućila jednostavna prezentacija, a članovima
komisije Iako prihvatanje ili uzorkovanje prezentiranih proizvoda. Za situacije kada je potrebno,
poželjno je da na stolu postoji mogućnost postranog razdvajanja ocjenjivača, korištenjem
pokretnih, neprovidnih ploča od drvenih ili plastičnih materijala.

Prostor za pripremu materijala

Već je naglašeno, da je jedan od osnovnih općih zahtjeva kod projektiranja prostora za senzorsku
anaIizu (izgradnja ili adaptacija) da prostorija za pripremu uzoraka bude u neposrednoj blizini
prostorije za ocjenjivanje i da ova dva prostora ne mogu imati zajednički ulaz. Drugim riječima,
ne smije se dozvoliti da ocjenjivači, prije ulaska u prostoriju za ocjenjivanje i prije zauzimanja
radnih mjesta, prolaze kroz prostor u kome se uzorci pripremaju (toplotna obrada, rezanje,
šifriranje, serviranje i sl.). To znači da se pri projektiranju mora dobro osmisliti plan prostorija i
pravci kretanja kako bi se, uz što manje angažiranja, omogućio metodološki ispravan i efikasan
rad svih učesnika u ocjenjivanju prehrambenih proizvoda.
Podovi, zidovi i strop prostorije za pripremu uzoraka moraju da budu izrađeni od materijala koji
omogućavaju optimalno održavanje higijene (čišćenje, pranje, dezinfekcija), da su otporni na
baze i kiseline i da ne apsorbiraju ili propuštaju mirise.
Vodovodna i električna instalacija (monofazna i trofazna) mora da bude projektirana prema
važećim propisima i izvedena korektno, sa više pravilno raspoređenih priključaka, dok
kanalizacija treba da ima mogućnosti za efikasan prihvat i odvod otpadnih voda. Također, ova
prostorija mora da bude snabdjevena efikasnim i tihim uređajem za odvod pare i mirisa, koji
nastaju prilikom toplotne obrade i pripreme uzoraka. Poželjno je da ovi uređaji posjeduju Iako
zamjenljive filtere od aktivnog uglja.
Za prihvat uzoraka iz skladišta neposredno uoči pripreme, potrebni su najmanje po jedan frižider
i zamrzivač većeg kapaciteta (volumena). Za potrebe različitih vidova toplotne obrade uzoraka
(kuvanje, prženje, pečenje, dinstanje, termostatiranje i dr.), neophodno je da prostorija bude
snabdjevena najmanje sa po jednim šporetom (obavezno sa rernom) i jednom mikrovalnom
pećnicom. Podrazumijeva se da je u prostoriji za pripremu uzoraka potrebna odgovarajuća radna
površina i dovoljno pribora za nesmetan rad, kao što su vaga, rashladni kontejneri, posude,
tanjuri, pribor za sječenje/rezanje i serviranje i dr. Svo posuđe i pribor moraju da budu izrađeni
od inertnih materijaIa koji ne mijenjaju inicijalni kvalitet namirnica (uzoraka). Za ovu prostoriju je
potrebno osigurati i opremu za pranje posuđa i pribora (stroj za pranje i sušenje posuđa, bojler,
sudoper, Iavabo i sl.), kao i dovoljno tzv. kuhinjskih elemenata za odlaganje čistog posuđa i
pribora.

Kancelarijski prostor
Prilikom projektiranja prostora za senzorsku analizu, nije obavezno, ali kada je moguće, potrebno
je da se predvidi i odgovarajuća kancelarija. Poželjno je da kancelarija bude u neposrednoj blizini
prostora za ocjenjivanje. Veličina ove prostorije treba da bude primjerena obimu posla i, prema
dosadašnjim iskustvima, njena površina iznosi od 10 do 30 m 2. U njoj se obavljaju planiranje i
priprema ocjenjivanja, radni dogovori, matematičko-statistička obrada podataka, pisanje
izvještaja, to je mjesto arhiviranja rezultata i druge dokumentacije. Zato je potrebno da ova
prostorija ima odgovorajući radni ili stol za sastanke, stolice, koncelarijske ormare i police,
telefon, telefaks, računalo i štampač.

Pomoćne prostorije

Poželjno je, mada ne i obavezno, da prostor za senzorsku analizu ima i prostoriju za odmor,
raspravu i radne dogovore ocjenjivača, odnosno članova ocjenjivačke komisije. U ovom prostoru
se često obavljaju i razgovori Iica angažiranih u organizaciji ocjenjivanja i članova ocjenjivačke
komisije. U okviru samog prostora za senzorsku analizu, ili u njegovoj neposrednoj blizini,
potrebno je osigurati toalete.

Uzorkovanje

U postupku ocjene i vrednovanja senzorskih svojstava kvaliteta prehrambenih proizvoda,

izuzetno odgovoran dio posla je uzorkovanje. Ovaj skup aktivnosti prije svega podrazumijeva
vrhunsku obučenost, znanje i iskustvo za stručno opredjeljenje i osmišljen izbor definirane
količine materijala koji će se ocjenjivati. Uzorkovanje direktno ovisi o vrsti proizvoda, namjene,
oblika i cilja ispitivanja namirnica. Drugim riječima, ovu aktivnost bitno opredjeljuje kakva je
svrha ispitivanja i o kakvom zahtjevu za ispitivanjem kvaliteta se radi, tj. da Ii se zahtijevo samo
senzorska analiza ili je ona dio ukupnog ispitivanja kvaliteta. Premo tome, postoji više situacija i
razloga koji opredjeljuju uzorkovanje, mada se svi oni mogu svrstati u četiri osnovne grupe:

o Higijensko-toksikološki
 utvrđivanje informacija o mikrobiološkoj ispravnosti
 utvrđivanje informacija o toksikološkoj sigurnosti

o Tehničko-tehnološki
 prijemna (ulazna) kontrola
 procesna kontrola
 završna kontrola
 promjene tijkom skladištenja
 stanje u prometu i/ili tijekom korištenja (neposredna primjena)
 naučno-istraživački rad

o Ekonomsko-komercijalni
 osnova razvoja i projektiranja
 osnova definiranja ponude i tražnje
 ispitivanje usaglašenosti sa specifikacijama kupaca
  promocija-marketing

o Pravni
 inspekcijska provjera (usaglašenost sa zakonima, standardima, pravilnicima i dr.)
 kao referentni uzorak
 prema zahtjevima pravosudnih organa.

Ne uzimajući u obzir sve navedene (a moguće) situacije i razloge, treba naglasiti da je

prevashodna obaveza Iica koja obavljaju uzorkovanje, a u tome je i delikatnost ove aktivnosti, da
se izabere reprezentativan uzorak za ukupnu količinu grupe i/ili vrste proizvoda koja je predmet
ispitivanja. Pouzdan zaključak o kvalitetu može da se definira samo pod uvjetom ako ispitivani
uzorak, u pogledu svih bitnih svojstava, odgovara cjelini iz koje je izdvojen. Budući da se
senzorska analiza najčešće obavlja kao dio ukupnih ispitivanja kvaliteta namirnica, odnosno
zajedno sa drugim oblicima ispitivanja prehrambenih proizvoda (kemijska, mikrobiološka,
histološka i dr.), podrazumijeva se da je u ovakvim okolnostima, od cjeline uzorkovanog
materijala, samo dio namijenjen senzorskoj analizi. Zbog toga je potrebno da uzorkovanje, u
svakom pogledu, bude primjereno prije svega specifičnim karakteristikama namirnice koja je
predmet kompleksne i multidisciplinarne analize, ali i da bude prilagođeno vrsti, obimu, strukturi
i namjeni ispitivanja. Tako npr., u određenim situacijama ulazne i završne senzorske kontrole,
prilikom provjere usaglašenosti senzorskih svojstava od strane kupca, zatim kada se uzorci koriste
kao dokazni materijal tijekom sudskih procesa i dr., koriste se različiti oblici referentnih ili tzv.
“reper” uzoraka (tablica 2.19).
U slučaju inspekcijske kontrole na “terenu” (veterinarska, tržišna), uzorkovanje se obavlja prema
utvrđenom planu i programu “metodom slučajnog izbora, pod uvjetom da se radi o
sistematskom monitoringu, ili je uzorkovanje “ciljano”, ako postoji osnovana sumnja da kvalitet
proizvoda nije usaglašen na nivou koji je definiran odgovarajućim propisom (Zakon, Standard,
Pravilnik i dr.). Metodom slučajnog izbora obavlja se uzorkovanje i u okolnostima "ad hoc"
provjera kvaliteta prehrambenih proizvoda koje organiziraju određene strukovne organizacije
(npr. poslovne zajednice, komore i sl.), ili institucije koje se profesionalno bave zaštitom interesa
potrošača.
Za razliku od ovih situacija, tzv. “namjensko” uzorkovanje obavljaju sami proizvodači koji
namjenski pripremljene i odabrane uzorke dostavljaju na ispitivanje, sa ciljem da im se
kompetentno provjeri kvalitet, odnosno da tijekom usporednih ispitivanja i u direktnom
sučeljavanju sa konkurentnim kompanijama provjere sopstvene mogućnosti i dostignuća u izradi
određene grupe ili vrste proizvoda. U ovim okolnostima obično se obavlja ispitivanje namirnica
na specijaliziranim sajmovima (npr. Gradačački sajam, Međunarodni poljoprivredni sajam u
Novom Sadu i sl.) ili na specijaliziranim izložbama dostignuća (npr. "Eureka" u Briselu).

Tablica 9. Neki oblici referentnih “reper” uzoraka

Oblik Prednosti Nedostaci
Memorija Jednostavno, brzo i bez Pojedinačno izražena i
troškova promjenjiva, zahtijeva
stalnu obuku i iskustvo
Opis standarda Preciznost (posebno ako se Moguć neodgovarajući
zasniva na Standardu, opis ili narazumijevanje
 Pravilniku ili tehničkoj tekstualnog opisa ili
dokumentaciji) usmenog objašnjenja
Fotografija Stalnost, bez promjena Ograničena primjena,
samo za neka vizuelna
svojstva (spoljni izgled,
izgled presjeka, boja i
sl.)
Tehnički crtež Preciznost koja se zasniva na Ograničena primjena,
tehničkoj dokumentaciji samo za neke proizvode
(kutije od valovite
ljepenke, vrećice i kutije
od plastićnih materijala,
limenke, boce i dr.)
Svjež kontrolni Odgovara cjelini Moguće varijacije u
proizvod odnosu na ispitivani
uzorak
Skladišten kontrolni Uvijek dostupan, odgovara Moguće promjene
proizvod cjelini svojstava, ovisno o
dužini i uvjetima
skladištenja

Ovakav vid uzorkovanja uobičajen je i na mnogobrojnim komercijalnim ispitivanjima kvaliteta

prehrambenih proizvoda, što je čest slučaj u Italiji, Španjolskoj i nekim drugim zemljama (npr.
vino, pivo, sirevi itd.). Situacije u kojima proizvodači pripremaju, dostavljaju, a nekada sami
obavljaju i prezentaciju uzoraka, karakteristične su za marketinško-promotivna ocjenjivanja na
raznim specijaliziranim manifestacijama i priredbama, pa čak i na nekim uglednim sajmovima
prehrambenih proizvoda (npr. “Anuga” u Frankfurtu, “Foodapest” u Budimpešti i dr.).
U postupku uzorkovanja veoma je važno da se jasno definiraju minimalno potrebni uvjeti,
odnosno da se osigura odgovarajuća oprema koja treba da omugući korektno izvršenje ove
aktivnosti a, indirektno, i kvalitetno ocjenjivanje namirnica. Neophodno je da posude ili tzv.
kontejneri, koji se koriste za odlaganje uzoraka, posjeduju slijedeća svojstva:

o Higijena posude (odrediti postupak čišćenja, pranja, sušenja, sterilizacije i sl.)

o Kvalitet posude
 inertnost u odnosu na uzorak,
 bezbojna ili bijela boja,
 bez mirisa i okusa,
 mehanička otpornost (čvrstoća),
 pouzdano osiguranje uzorka (od topline, vlage, plinova i dr.),
 mogućnost efikasnog zatvaranja.

Pored posuda, u postupku uzorkovanja koriste se i druga pomoćna sredstva i pribor koji moraju
da budu izrađeni od inertnih materijala. Time se osigurava da materijal ne dolazi u bilo kakvu
reakciju sa uzorkom i da time mijenja inicijalni kvalitet namirnice koja je predmet ispitivanja.
Uzorci

Temperatura

U nastojanju da se omogući precizna i pouzdana senzorska anaIiza, definirani su i specifični

zahtjevi za uzorke koji moraju da se osiguraju tijekom ocjenjivanja. Jedan od tih veoma važnih
zahtjeva je temperatura uzoraka, karakteristična za određene vrste prehrambenih proizvoda. U
principu, cilj je da temperatura proizvoda koji je predmet ocjenjivanja bude ista ili bliska
vrijednostima koje su definirane kao optimalne za konzumiranje pojedinih grupa i vrsta
proizvoda (tablica ?).

Veličina
Važan uvjet korektnih senzorskih ispitivanja je i veličina uzorka. Nije sporno da se potpuni čulni
utisak i zadovoljavajući rezultati senzorske analize mogu očekivati samo pod uvjetomm da se
članovima komisije prezentira dovoljna količina uzoraka. Smatra se da je ocenjivaču za jedno
ocjenjivanje potrebno oko 15g tekućeg i oko 30 g čvrstog uzorka.
Količina uzoraka je posebno važna u situacijama kada kod jednog ili više članova komisije postoje
određene dileme, ili rukovodilac ispitivanja utvrdi da između članova komisije postoje značajnije
razlike u mišljenju (oceni). Navedeno po pravilu, uvjetuje potrebu da se jedan ili više uzoraka
proba dva ili više puta, što automatski podrazumijeva da članovi komisije raspoIažu sa

Tablica 10. Neki oblici ”reper” uzoraka

Proizvod Preporučena temperatura Proizvod Preporučena temperatura
(uzorak) namirnica za senzorsku (uzorak) namirnica za senzorsku
analizu (°C) analizu (°C)
Miris Okus Miris Okus
Mlijeko 10-60 10-65 Pivo 8 8
Sir 16-18 16-18 Kava 70 65
Maslac 15-18 15-18 Ulje 40-45 40-45
Sladoled 0-4 0-4 Kobasice 10-12 8-10
Vino 10-12 10-12 Gotova 60-65 60-65
(bijelo) (bijelo) jela
14-16 14-16
(crno) (crno)

dodatnom količinom istog uzorka. Posebno treba voditi računa da se za svaki pojedinačni uzorak
osigura i odgovarajuća količina kontrolnog ili tzv. „arbitražnog” uzorka.
Veličina uzorka ovisi o više faktora, a prije svega od kategorije uzorka (npr. zbirni, pojedinačni,
Iaboratorijski itd.), od vrste, obima i strukture ispitivanja (npr. da Ii se koristi jedna ili više
metoda; da Ii se ocjenjuje jedno ili više svojstava). Količina uzorka ovisi od broja ocjenjivača,
članova komisije (najčešće 5-10), od raspoloživog prostora i vremena ocjenjivanja, a ne treba
zanemariti i materijalne mogućnosti organizatora ocjenjivanja.

Označavanje (šifriranje)
Svi uzorci koji su predmet ocjenjivanja obavezno se označavaju ili, kako se to popularno naziva
„šifriraju”. Ova aktivnost je neophodna radi identifikacije uzoraka i sljedivosti rezultata
ocenjivanja. Potrebno je, da oznake (šifre) budu tako odabrane da
ocjenjivačima ni na koji način ne ukazuju na porijeklo, tretman ili na neke druge podatke u vezi
sa identitetom proizvoda, odnosno da na bilo koji način ne utječu, eventualno, na njihovu naklo-
nost ili pristrasnost (subjektivnost). Preporuka je da se za ovu svrhu koriste slučalno izabrani
trocifreni brojevi, pri čemu je veza oznaka i uzoraka poznata samo osobama koje su obavile
označavanje iz kruga organizatora ocjenjivanja (moguće je da oznake budu dostupne samo
rukovoditelju ocenjivanja).
Pored oznake (šifre) koja se stavlja na uzorak, organizatori senzornih ispitivanja uspostavljaju i
ažurno vode knjigu uzoraka određenog ocjenjivanja. Knjiga uzoraka se odnosi na jedno
ocjenjivanje i samo jednu grupu proizvoda koja je predmet ocjenjivanja (npr. meso i proizvodi od
mesa). Posebno se registriraju grupe proizvoda (npr. barene, polutrajne, trajne kobasice), kao i
vrste u okviru jedne grupe proizvoda (npr. hrenovka, pariska kobasica, ekstra kobasica itd.). U
pravilu, ovaj važan dokument sadrži slijedeće podatke:

o naziv grupe proizvoda (npr. fermentirani mliječni napitci)

o vrsta proizvoda (npr. jogurt)
o oznaka / šifra uzorka
o porijeklo proizvoda (proizvodač, prodavac, broj ugovora i sl.)
o veza sa zapisnikom o uzorkovanju (broj, datum)
o oznaka proizvodne partije (šarža, datum i dr.)
o broj uzoraka (komada)
o količina uzorka (masa)
o položaj sa koga je uzet uzorak
o specijalni zahtjevi (način i uvjeti transporta, skladištenja i sl.
o mjesto, datum i vrijeme uzorkovanja
o Iice koje je izvršilo uzorkovanje (ime, prezime i potpis)
o Iice koje je prisustvovalo uzorkovanju kao predstavnik zainteresirane strane ili svjedok
(ime, prezime i potpis)
o odredište uzorka (naziv institucije i adresa)
o napomena (u koju se, prema potrebi, unose informacije i uputstva od značaja za
uzorkovanje i postupak ispitivanja).

Prezentacija (redoslijed, dinamika)

U postupku senzorske analize velika pažnja se posvećuje proceduri kojom je definiran postupak
„predstavljanja” uzoraka. Dosadašnja iskustva su pokazala da mnogobrojni, a različiti, psihološki i
fiziološki faktori, uvjetovani predstavljanjem uzoraka, ne smiju da utječu na kvalitet ocjenjivanja i
pouzdanost utvrđenih rezultata. Veoma je važno da se osigura optimalan redoslijed i dinamika
prezentacije uzoraka.
Osnovni, opći zahtjev koji se u ovom smislu postavlja pred organizatore ocjenjivanja je da svi
ocjenjivači, članovi komisije budu u ravnopravnom odnosu. To praktično znači da se svim
ocjenjivačima uzorci dostavljaju u isto vrijeme, istim redoslijedom i dinamikom. Pored ovoga,
potrebno je da organizatori i rukovodilac ocjenjivanja uvažavaju vrijeme koje je svakom članu
komisije potrebno za ispitivanje jednog, prije nego što se svima dostavi slijedeći uzorak. Ovo je
posebno važno u situacijama kada kod jednog ili više ocjenjivača postoje određene dileme, pa u
namjeri da proizvod što preciznije ocijene, izraze želju da dva ili više puta probaju isti uzorak.
Insistiranje na ubrzanom „ritmu” ocjenjivanja može da izazove negativne psihološke efekte kod
ocjenjivača, nekada nervozu, a moguće je da se javi i određeni stupanj nesigurnosti.
Redoslijed i dinamika predstavljanja uzoraka su značajni i zbog mogućnosti da se jave još neki,
neželjeni psihološki efekti. Ovde prije svega mislimo na fenomen koji se označava kao „efekat
kontrasta”. Prezentacija uzorka „dobrog” (posebno „odličnog”) kvaliteta, neposredno prije
predstavljanja uzorka „lošeg” kvaliteta, ima za posljedicu da će Iošiji uzorak biti slabije ocijenjen
u odnosu na situaciju u kojoj ne bi bio tako neposredno suočen sa kvalitetnim proizvodom. Ista,
ili bar veoma slična, situacija se javlja i u obrnutim okolnostima, kada se uzorak proizvoda
slabijeg kvaliteta predstavi neposredno prije uzorka značajno boljeg kvaliteta.
U situacijama kada se dva ili više proizvoda ocjenjuju u isto vrijeme, ili kod usporednih ispitivanja
kada se istovremeno anaIizira nekoliko uzoraka, često se javlja tzv. „efekat približavanja”. Ovaj
fenomen se manifestira težnjom da se svi ispitani uzorci ocijene isto ili na približno jednakom
nivou, neovisno o stvarnom stanju kvaliteta svakog pojedinačnog uzorka. U okolnostima kada se
za ispitivanja koristi neki iz grupe tzv. „metoda razlika”, posebno „metoda trokuta” (trojni test),
javlja se fenomen koji se označava kao „srednja poziciona sklonost”. Konkretno, ako su između
tzv. „standardnog” i „dodatog” uzorka ispoljene objektivno male, teško uočljive razlike, javlja se
smetnja u ocjenjivanju i sklonost da se izabere srednji uzorak kao „neobičan”.
Dio problema koji se javlja tijekom senzorske analize, a u direktnoj je vezi sa redoslijedom i
dinamikom prezentacije uzoraka, odnosi se i na određene fiziološke efekte. Ovde, pre svega,
mislimo na fenomen koji se označava kao „naknadni okus” (after taste). Zamor čula, inače
karakterističan za neke visoko kvalitetne prehrambene proizvode koji sadrže veću količinu masti
(npr. kvalitetni tvrdi sirevi, trajni suhomesnati proizvodi i dr.), mora da opredijeli ne samo ritam,
već i redoslijed predstavljanja uzoraka. Zbog toga, kada je to moguće, ocjenjivačima se prvo
dostavljaju uzorci koji imaju blag miris i okus, kasnije oni sa nešto izraženijim senzorskim
svojstvima i, na kraju, proizvodi koji u svom sastavu imaju veće količine začina i masti. Za
odstranjivanje „naknadnog okusa” preporučuje se često ispiranje usta toplom vodom. Pored
ovoga, koriste se još jabuka, celer, kruh, neutralne žvakaće gume i sl.
Posebno treba naglasiti da uzorci, kao i svi drugi uvjeti neophodni za senzorsku analizu
namirnica, moraju da budu precizno definirani i standardizirani. Samo u takvim okolnostima je
moguće da se osiguraju ne samo precizna ispitivanja i pouzdani rezultati, već i neophodno
uporedivost utvrđenih podataka. Ovo je posebno značajno ako se ocenjivanja organiziraju u isto
vreme, ali na više Iokacija (npr. Iaboratorije različitih institucija). Ako se sistematski i dosljedno
uvažavaju svi znanstveno utvrđeni i iskustveno provjereni principi suvremene senzorske analize,
većina grešaka koje su uvjetovane različitim psihoIoškim, fiziološkim i drugim faktorima, biće
eliminirane. Time se stvara pouzdana osnova da senzorsko ispitivanje u cjelini bude podignuto
na nivo znanstvene metodologije čijom se dosljednom primjenom mogu dobiti precizne,
pouzdane i usporedive informacije o kvalitetu ispitanih prehrambenih proizvoda.
METODE SENZORSKE ANALIZE
Nauka o senzorskim svojstvima prehrambenih proizvoda proučava nosioce, intenzitet i prirodu
senzorskih svojstava, dok senzorska analiza mjeri i vrednuje različita svojstva namirnica uz
korištenje jednog ili više čula čovjeka.
U ovisnosti o predmetu, a posebno o cilju ispitivanja, odnosno u ovisnosti o potrebi da se pruži
odgovor na određena pitanja u okviru definiranog cilja odnosno svrhe ispitivanja, sve metode
senzorske analize se mogu svrstati u tri osnovne grupe:
o Diskriminatorni
o Skale i rangovi / - kategorije
o Testovi prihvatljivosti (afektivni).

DISKRIMINATORNI TESTOVI
Osnovna karakteristika diskriminatornih metoda je da analitički, precizno i pouzdano, dakle
objektivno utvrde stvarno postojanje (ili ne) razlika između ispitivanih uzoraka namirnica.
Diskriminatorna metoda obuhvata:

- metode razlika
- opisne (deskriptivne) metode.

Tablica . Opće karakteristikeanalitičkih metoda

Naziv metode Ocjenjivanje Opisno Broj Broj

razlika ocjenjivanje uzoraka ocjenjivača
Parni test 4 - 2 30-20-7
Duo-trio test 4 - 3 32-20-7
Metode
Trojni test 4 - 3 24-18-5
razlika
Dva od pet 4 - 5 12-15
“A” nije “A” test 4 - 1 12-15
Jednostavni test - 4 6-10
Opisni Koncenzus test - 4 4-6
1 i >1
metode Kvantitativni test - 4 4-6
Nezavisni test - 4 8-12

METODE RAZLIKA (TESTOVI POREĐENJA)

Ovu metodu koriste provjereni i odabrani ocjenjivači, odnosno stručnjaci – eksperti, a sa ciljem
da se utvrdi postojanje razlika između poznatih (standardnih) i nepoznatih (ispitivanih) uzoraka.
Za potrebe ispitivanja tržišta i dobivanje mišljenja potrošača mogu se upotrijebiti i neprovjereni
ocjenjivači (laici).
Metode razlika (poređenja) obuhvataju:
- parni test
- duo-trio test
- trojni test
- pet od dva test
 - “A “-”nije A” test.

PARNI TEST
Parni test je precizno definiran ISO 5495:2000, Sensory analysis – Methodology – Paired
comparison test (Senzorska analiza – Metodologija - Test poređenja parova).
Test se zasniva na poređenju dva uzorka od kojih je jedan standardni, a drugi ispitivani.
Organizator upoznaje ocjenjivače sa svim bitnim i potrebnim karakteristikama standardnog
proizvoda, bilo pismeno ili usmeno.
U postupku pripreme parnog testa mora da učestvuje 7 eksperata ili 20 obučenih ocjenjivača.
Kada se traži mišljenje potrošača, potrebno je minimalno 30 ocjenjivača laika, dok je požežno
100 i više.
U postupku, informiraju se ocjenjivači o uzorcima, a prilikom prezentacije dva uzorka koji čine
par dostavljaju se istovremeno ili sukcesivno, prema ranije utvrđenom planu.Treba utvrditi
postojanje razlika ili ne između uzoraka. Inače, dinamika prezentacije uzoraka treba da bude
prilagođena ukupnom broju uzoraka, a da ne dođe do zamora čula ili efekta naknadnog okusa
(„after taste“).
Parni test koristi se u situacijama:

 ispitivanja razlika
 ispitivanje prihvatljivosti
 izbor ocjenjivača.

Tablica . Parni test – primjer ocjenjivačkog testa za ispitivanje „usmjerenih razlika“

Cilj ispitivanja: Datum ispitivanja:

Kriterij Ime i prezime
ispitivanja: ocjenjivača:
Problem –
Od dva prezentirana uzorka, koji je više....?
pitanje
Par uzoraka za ispitivanje
Uzorak br. Uzorak br. Uzorak koji je više...
(šifra): (šifra):
Napomena:

Po istom principu prethodnog primjera parnog testa, pitanje može biti usmjereno ispitivanju i
„davanju prednosti“ – npr. Od dva prezentirana uzorka, koji Vam se više dopada?

Izvještaj o obavljenom parnom testu treba da sadrži:

- Postavljeni problem
- Sve informacije (podatke) neophodne za potpunu identifikaciju uzoraka
- Sve elemente konkretnog ispitivanja
- Da li su korišteni referentni uzorci
- Specijalne preporuke, koje su eventualno korištene
- Broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja
 - Broj i strukturu ocjenjivača (način izbora, obučenost, provjera)
- Dobivene vrijednosti, stupanj statističke značajnosti
- Datum, vrijeme i uvjeti ispitivanja
- Ime, prezime i potpis rukovoditelja ispitivanja.

DUO-TRIO TEST

Postupak ovog testa precizno je definiranan standardom ISO 10399:1991, Sensory analysis –
Methodology – Duo-trio test (Senzorska analiza – Metodologija - Duo-trio test).
Zasniva se na poređenju dva uzorka (standardni i ispitivani). Ovdje se ne opisuje standardni
uzorak, nego se dostavlja na degustiranje. Kontrolni se predstavlja prvi, a potom dostavljaju
druga dva uzorka, od kojih je jedan isti kao kontrolni (standardni).
Duo-trio test se ne koristi za ispitivanje prihvatljivosti, niti za utvrđivanje nivoa kvalitete, nego za
utvrđivanje razlika:
- između dva uzorka u pogledu samo jednog svojstva (npr. miris) ili više specifičnih zahtjeva
(tvrdoća, elastičnost, adhezivnost...)
- Između dva uzorka u okviru općeg (ukupnog) senzorskog utiska (npr. vanjski izgled,
izgled presjeka, boja, miris, okus, tekstura.

Tabilca . Duo-trio test – primjer mogućeg rasporeda prezentacije uzoraka kada je referentni
(standardni) uzorak konstantan
Red. br. Redoslijed prezentacije Red. br. Redoslijed prezentacije
I serija II serija I serija II serija
01 R AB R BA 11 R AB R BA
02 R BA R BA 12 R BA R BA
03 R AB R AB 13 R AB R AB
04 R BA R AB 14 R BA R AB
05 R AB R AB 15 R AB R BA
06 R BA R AB 16 R BA R BA
07 R AB R BA 17 R AB R BA
08 R BA R BA 18 R AB R AB
09 R AB R AB 19 R BA R BA
10 R BA R AB 20 R BA R AB

Tablica . Duo-trio test - primjer ocjenjivačkog lista za upisivanje rezultata ispitivanja

Mjesto Ime i prezime

ispitivanja: ocjenjivača:
Vrijeme Datum
ispitivanja: ispitivanja:
DUO-TRIO TEST
Naziv proizvoda:
Dobile ste tri uzorka. S lijeve strane se nalazi kontrolni (standardni) uzorak, dok
 se jedan od druga dva razlikuje u odnosu na kontrolni.
Ispitajte sva tri uzorka, polazeći od kontrolnog, a na obilježenu poziciju obrasca
upišite šifru uzorka za koji ste utvrdili da se razlikuju od konstantnog.
Potpis Potpis
Upišite šifru ocjenjivača: rukovodioca
uzorka koji se ocjenjivača:
...........................
razlikuje od
Šifra uzorka
kontrolnog:

Napomena: Morate izvršiti izbor!

Izvještaj duo-trio testa treba da sadrži sve informacije i podatke navedene kod parnog testa.

TROJNI TEST – TEST TROKUTA

Trojni test je jedan od najčešće korištenih testova u okviru metode razlika, a definiran je
standardom ISO 4120:1983, Sensory analysis – Methodology – Triangular test (Senzorska analiza
– Metodologija - Test trokuta).
Koristi se u situacija kada je potrebno identificirati postojanje (ili ne) relativno malih razlika
između ponuđenih uzoraka. Istovremeno treba izvršiti prezentaciju sva tri uzorka – dva kontrolna
(ista) i jedan ispitivani. Zadatak je izdvanje dva ista proizvoda, ili da se izdvoji onaj koji je različiti
od ostala dva ponuđena.
Test trokuta se koristi:
- Pri izboru, treniranju i provjeri ocjenjivača
- Kada u testiranju ne učestvuje veliki broj ocjenjivača
- Kada se neposrednom primjenom ovog testa ne zamaruju u većoj mjeri čula
ocjenjivača
- Za najmanje 4 eksperta (nivo značajnosti 0,05, 0,01%), 7 eksperata (nivo značajnosti
0,001%), obučeni ocjenjivači 18, laici 24 i više.
Ako ocjenjivač ne može da utvrdi razliku između uzoraka primjenom trojnog testa onda se koristi
rješenje:
- “nametnuti izbor” – da obavezno naznači jednake ili različite uzorke
- da se ocjenjivač opredijeli sa odgovorom npr. “nema razlike”.
Prema procjeni “nametnuti izbor” – zbroj odgovora ocjenjivača se poredi sa tabličnim
vrijednostima za odgovarajući broj ponavljanja i statistički obrađuje.

Tablica . Trojni test – jednostavni primjer ocjenjivačkog lista za upisivanje rezultata ispitivanja

Naziv proizvoda: Ime i prezime ocjenjivača:

Datum ocjenjivanja:
TROJNI TEST
Analizirajte tri dostavljena uzorka, prema navedenom redoslijedu. Zaokružite
broj uzoraka za koji ste utvrdili da je različit.
Neophodno je da donesete odluku!
Uzorak br. .................... .................... ....................
Tablica . Trojni test – dozvoljen odgovor „nema razlika“ – primjer ocjenjivačkog lista za upisivanje
rezultata ispitivanja
Naziv proizvoda: Ime i prezime ocjenjivača:
Datum ocjenjivanja:
TROJNI TEST
Analizirajte tri dostavljena uzorka, prema navedenom redoslijedu. Ako smatrate
da razlike postoje, zaokružite broj uzorka za koji ste utvrdili da je različit.
Uzorak broj: .................. ................... ....................
Zaokružite razlike u Nema

slab
Veoma

Slab

Prosječan

Izražen

izražen
Veoma
intenzitetu koje ste
utvrdili:

Pri interpretaciji rezultata trojnog testa sa odgovorom tipa „nema razlike“, mogućnosti su:
- odgovori “nema razlike” mogu se eliminirati
- 1/3 odgovora “nema razlike” mogu se svrstati u točne
- sve odgovora “nema razlike” svrstati u netočne ili u posebnu grupu odgovora.

DVA OD PET TEST

Istovremenim predstavljanjem pet uzoraka – dva uzorka jedne vrste, a tri uzorka druge vrste sa
zadatkom – prepoznati i razvrstati iste uzorke (2 ili 3).
Test dva od pet se najčešće preporučuje:
- za mali broj obučenih i provjerenih ocjenjivača, panel najviše 10 osoba
- kada je količina uzoraka mala (minimalni troškovi ispitivanja).
Ne primjenjuje se često zbog zamaranja ocjenjivača, usljed težeg pamćenja zahijevanih svojstava
proizvoda.

Tablica . Test „dva od pet“ – primjer redoslijeda uzoraka u kompletu

Broj Kombinacija Broj Kombinacija

ocjenjivača uzoraka ocjenjivača uzoraka
Kombinacija

01 AAABB 06 ABABA
02 AABAB 07 BAABA
03 ABAAB 08 ABBAA
04 BAAAB 09 BABAA
05 AABBA 10 BBAAA

Tablica . Test „dva od pet“ – primjer ocjenjivačkog lista za upisivanje rezultata ispitivanja

Naziv proizvoda: Ime i prezime ocjenjivača:

 Datum ocjenjivanja:
TEST „DVA OD PET“
Analizirajte uzorke iz dostavljenog kompleta. Na obilježene pozicije upišite šifre
dva uzorka za koje ste utvrdili da su potpuno isti. Neophodno je donijeti odluku!
Šifre uzoraka: Razlikuju se
142 456 610 975 642
uzorci:

„A NIJE A“ TEST
Specifični test koji se zasniva na analiza samo jednog uzorka.
Prezentira se samo standardni uzorak, koji treba zapamtiti, pa se onda dostavlja serija
uzoraka sa trocifrenom šifrom. U okviru te serije, jednako su zastupljeni „kontrolni uzorci A“ i
uzorci „koji nisu A“. Zadatak ocjenjivača je prepoznati i identificirati uzorke “A” ili “nije A”
Inače, test “A – nije A” se koristi:
- kod ispitivanja uzoraka, koji zbog svog
- sastava, izazivaju efekat “naknadni okus”
- kod izbora, treninga i provjere ocjenjivača, test prepoznavanja
- za određivanje pragova osjetljivosti.

Tablica . Test “A – nije A” - primjer ocjenjivačkog lista za upisivanje rezultata ispitivanja

uzorak: Ime i prezime
ocjenjivača:
Datum ocjenjivanja:
TEST „A – NIJE A“
Dostavljen Vam je uzorak „A“. Probajte ga, zapamtite svojstva i vratite
organizatoru. Uzmite šifrirane uzorke među kojima se nalaze i uzorci „A“ i
„nije A“. Uzorci „nije A“ su također istovjetni. Učešće obje vrste uzoraka nije
vam poznato. Probajte uzorke i u odgovarajuća polja, pored šifre, znakom x
označite da li ispitani uzorak pripada grupi „A“ ili grupi „nije A“.
Uzorak je: „A“ „nije A“
315 - X
505 X -
Opišite razlike: 456 X -
166 - X
675 X X
.................................................................................................
...
Napomena:
.................................................................................................
...

OPISNE (DESKRIPTIVNE) METODE

Koriste se za potrebe suptilnih ispitivanja kvalitativnih i kvantitativnih svojstava uzoraka
(proizvoda) i to isključivo od strane odabranih, obučenih i provjerenih ocjenjivača – uglavnom
eksperata.
U podgrupu deskriptivnih metoda se svrstavaju testovi:
• jednostavni opisni test
• kvantitativni opisni test
• konsenzus test
• neovisni test.

JEDNOSTAVNI OPISNI TEST

Ovaj test se koristi, kada je potrebno, da se dobije precizan i pouzdan opis jedne ili više
kvalitativnih karakteristika za definiranje ukupne kvalitete ispitivanog uzorka.
Najčešće se koristi u situacijama:
- kada se zahtijeva identifikacija i opis pojedinačnih svojstava jednog ili više uzoraka,
- kada je potrebno utvrditi redoslijed javljanja pojedinih svojstava ispitivanog uzorka ili
- za potrebe vježbanja i provjere ocjenjivača.
Za prve dvije navedene situacije preporučuje se da ocjenjivački tim (panel) - 6-10 učesnika
(eksperata).
Da bi konačan sud ovog testa bio što pouzdaniji, a donijeti zaključci precizni i jasni, praksa je da
se prije konačnog definiranja zaključaka obavi zajednički završni sastanak, odnosno stručna
rasprava eksperata sa organizatorom ocjenjivanja.

KVANTITATIVNI OPISNI TEST

Zadatak ekspertnog tima (4-6 članova) je da se kvantitativno definiraju reprezentativna
senzorska svojstva uzoraka koji su predmet ispitivanja, korištenjem prethodno utvrđenih
termina.
Članovi ocjenjivačkog tima pojedinačno analiziraju i ocjenjuju svako od odabranih
reprezentativnih svojstava kvaliteta koja čine ukupni kvalitet.
Svoj kvantitativno izražen sud eksperti prikazuju na skali („skala intenziteta“, „intervalna skala“),
koja je prethodno utvrđena. Ovim testom je moguće izvršiti analizu teksture uzorka, s obzirom
da se radi o značajnom svojstvu kvaliteta većine namirnica.

KONCENZUS TEST
Ovaj test se često naziva i „metoda za ispitivanje arome“ ili „stanje arome“. Svrstava se u
kvalitativne testove i smatra se najpoznatijom opisnom metodom.
Koristi se kada je potrebno utvrditi kvalitetu razlika između uzoraka, ali u pogledu specifičnih
karakteristika okusa i mirisa, odnosno arome, u okviru razvoja novih ili usavršavanja postojećih
proizvoda, kod praćenja ili ispitivanja kvalitativnih promjena proizvoda u pogledu mirisa i okusa
tijekom skladištenja, u postupku „ciljane“ kontrole mirisa i okusa kao izuzetno važnih svojstava
kvaliteta proizvoda.
Za realizaciju ovog testa potrebno je 4 do 6 dobro obučenih i izvježbanih eksperata koji rade u
timu, a samo ocjenjivanje se obavlja u dvije, ponekad i tri faze.
Kada ne može da se postigne puna suglasnost u stavovima, kada su različiti utisci ocjenjivača,
mogu se zahtijevati ponovni kontrolni utisci.

NEOVISNI TEST
Jedan od najnovijih opisnih testova, često se naziva „metoda slobodnog izbora“. Ovdje se ne
postavljaju posebni zahtjevi u pogledu specifične obuke i uvježbanja ocjenjivača, ali je zbog toga
broj učesnika u ocjenjivačkom timu nešto veći – 8-12 ocjenjivača. Najčešće se koristi za procjenu
mirisa i okusa, odnosno arome ispitivanih uzoraka.

Slika . Neovisni test – nestruktuirane skale za ocjenjivanje nivoa izraženosti npr. mirisa

SKALE I RANGOVI - KATEGORIJE

Ova grupa metoda može da se koristi za saopćavanje subjektivnog stava, u postupku ispitivanja
mišljenja potrošača, ali ih mogu koristiti i odabrani ocjenjivači, kao sredstvo za saopćavanje
rezultata ekspertske senzorske analize.
Mogu se koristiti za:
o različite oblike i potrebe kontrole kvalitete
o projektiranje novih i/ili razvoj postojećih proizvoda
o znanstvena ispitivanja (utjecaj različitih faktora na kvalitetu).

Ispitivanjima mogu biti obuhvaćena opća svojstva uzorka (proizvoda) - spoljni izgled, izgled
presjeka, miris, okus, tekstura i boja, ili samo jedno ili više zahtijevanih svojstava kvalitete (npr.
slanost, tj. okus i sočnost i sl.).

SKALE – SKALIRANJE
Prema općoj definiciji, skala predstavlja niz podijeljen na uzastopne vrijednosti, koje mogu biti
grafičke, opisne ili numeričke (ISO 5492:2000, Sensory analysis – Vocabulary (Senzorska analiza –
Rječnik). Za optimalnu primjenu određene (odabrane) skale potrebno je ispuniti slijedeće
zahtjeve:
o potpun opis za ocjenjivače
o lako korištenje
o nepristarsnost
o opravdanost
o osjetljivost na razlike.
Prema klasičnoj podjeli postoje četiri osnovna oblika:
o Nominalne skale
o Ordinalne skale
o Intervalne skale
o Skale odnosa.

NOMINALNE SKALE
Koriste se brojevi, koji u stvari predstavljaju odgovarajuće oznake za utvrđene kategorije.
Istim oznakama se obavlja obilježavanje istih predmeta kategorizacije, bez obzira na to da li se
radi o nekom svojstvu, pojavi, klasi, zapažanju i sl. Često se koriste trocifreni brojevi koji
omogućavaju pouzdanu vezu sa ispitivanim uzorcima i „maskiraju“ njihov stvarni identitet
proizvoda. Veoma je važno da uzorak identificiran putem odgovarajućeg numeričkog koda, ne
bude pogrešno označen ili svrstan u grupu kojoj pripadaju drugi uzorci.

Tablica . Nominalna skala

SENZORSKA ANALIZA
Molimo Vas da odgovorite na postavljena pitanja u vezi sa prihvatljivošću odabranih
namirnica. Sve informacije koje dostavite, ostaju povjerljive
Ime i prezime ocjenjivača:
Telefon Datum
ocjenjivača: ocjenjivanja:
Opće Muško Žensko U braku Samac
informacije:
Broj djece: 1 2 3 4 ili više
Dostavljena Vam je lista namirnica. Ukoliko od navedenih postoji jedna ili više namirnica
koja Vam ne prija i/ili škodi (npr. alergija, nelagodnost i sl.) molimo Vas da ih označite.
SIR PILETINA
(navesti koji)
ČOKOLADA MORSKA
HRANA
JAJA SOJA
VOĆE ZAČINI
(navesti koje) (navesti koje)
MESO POVRĆE
(navesti koje)
MLIJEKO
Molimo Vas da označi te ako ste na specifičnoj dijeti!
DIJABETES SMANJENJE
SOLI
UGOJENOST BEZ ZAČINA
POTHRANJENOST DRUGO
(navesti)

ORDINALNE SKALE
Osnovna karakteristika je da ocenjivači svoja zapažanja saopćavaju u rasponu krajnosti,
definiranih predmetom ispitivanja i konkretnim zahtjevima organizatora, odnosno od „najveće“
do „najmanje“, od „najviše“ do „najniže“, od „najtamnije“ do „najsvjetlije“ i sl.
Skale najčešće imaju tri do devet dijelova, a za označavanje tih dijelova mogu da se koriste
brojevi, simboli ili riječi.
Raspon i odnos između pojedinih nivoa izraženosti unutar skale nije određen. Ako se koriste
numeričke oznake onda su u upotrebi cijeli brojevi. U slučaju nivoa prihvatljivosti najčešće se
izražavaju rangiranjem prezentiranih uzoraka.
Tablica . Ordinalna skala - primjer

Uzorak: Ime i prezime ocjenjivača:

Datum
Ocjenjivanja:
Označite kvadrat koji izražava Vaše mišljenje u pogledu intenziteta okusa proizvoda
koji ocjenjujete.
PROIZVOD
INTENZITET OKUSA (oznaka / šifra)
487 924
Opis Vrijednost Okus Okus
NEMA 10
9
NEZNATAN
8
7
UMJEREN
6
5
JAK 4
3
2
IZRAŽEN
1

Ukoliko se skala zasniva na tzv. trodijelnom nivou, onda svakom dijelu skale odgovaraju tri glavna
nivoa kvaliteta i to:
- poželjan kvalitet
- tolerantan (prihvatljiv) kvalitet
- nepoželjan kvalitet.

Tablica . Ordinalna skala – primjer podjele modela trodijelne na šest i devet dijelova

Nivo skale
Klasa kvaliteta
k=3 k=6 k=9
9
6
poželjno 3 8
5
7
6
4
tolerantno 2 5
3
4
3
2
nepoželjno 1 2
1
1

INTERVALNE SKALE
Vrijednosti skale ne predstavljaju samo određeni redoslijed, već u jednakim rasponima izražavaju
precizno definirane razlike između brojeva – dijelova skale.
Imaju tzv. „arbitražnu nulu“, tj. proizvoljno odabranu vrijednost od koje, uvijek u jednakim
rastojanjima, slijede druge numeričke vrijednosti.

Tablica . Intervalna skala – primjer skale sa šest dijelova za ocjenjivanje intenziteta

SKALA SA ŠEST DIJELOVA

(šest točaka)
1 Ne postoji
2 Veoma slabo izražen
3 Slabo izražen
4 Jasno izražen
5 Veoma izražen
6 Izuzetno izražen
Skala je intervalna samo ako su definirani intervali potpuno
jednaki!

Slika . Djelomično struktuirana (nekompletna skala sa devet dijelova za ocjenu slanosti

Slika . Nestruktuirana skala za ocjenjivanje nivoa prihvatljivosti

SKALE ODNOSA
Skale odnosa imaju iste karakteristike kao i intervalne skale, dok skale odnosa imaju „apsolutnu
nulu“.
Npr. Ukoliko je nivo slatkoće uzorka „A“ ocijenjen na nivou 6, a uzorka „B“ na nivou 3, onda
njihov međusobni odnos (6:3) ukazuje da je uzorak „A“ ocijenjen kao dva puta slađi u usporedbi
sa uzorkom „B“. Ako se ova situacija usporedi sa uzorkom „C“, čija je slatkoća ocijenjena na nivou
18, to praktično znači - uzorak „A“ je tri puta, a uzorak „B“ čak šest puta manje sladak od uzorka
„C“.
OSTALE SKALE
To su skale, dosta zastupljene u ispitivanju potrošača: „različitih izraza lica“, „upravo oko
prihvatljivog“ i skalu „različitog označavanja“.

Slika . Skala izraza lica – primjer koji koriste djeca

Tablica . Primjer bipolarne skale „upravo oko prihvatljivog“

Šifra uzorka: Mjesto Datum ispitivanja:

ispitivanja:

Ime i prezime ispitanika:

Označiti polje koje u največoj mjeri izražava Vaš stav prema proizvodu.
AROMA SOČNOST
Veoma izražena Veoma sočan
 Upravo oko Sočan
prihvatljivog
Slabo izraženo Upravo oko
prihvatljivog
NAPOMENA: Suh
Veoma suh

Oko 70% Ispitanika (laika), uglavnom zbog neznanja, oprjedjeljuju se za odgovor „upravo oko
prihvatljivog“.

Slika . Skala “različitih označavanja” – primjer

RANGOVI – RANGIRANJE
Da se uzorci rasporede (rangiraju) prema nivou izraženosti jednog ili više svojstava, odabranih
elemenata tih svojstava, odnosno prema ukupnoj kvaliteti

ISO 8587:1988 (E) – Sennsory analysis – Methodology – Ranking ( Senzorske analize –

metodologija – Rangiranje)

uzorci se rasporede tako da prvi bude sa najviše ili najmanje izraženom specifičnom
karakteristikom

da slijedeći (II) rang bude manje izražen u pogledu ispitivanog svojstva

Hedonizasniva na saznanju da potrošači nemaju ravnodušan odnos prema prehrambenim
proizvodima, skala sa devet gradijacija, u okviru koje početna vrijednost (1) označava
maksimalno neprijatan, dok krajna vrijednost (9) označava maksimalno prijatan utisak.
Koristi se i za mjerenje nivoa prihvatljivosti ili naklanosti potrošača/ispitanika

RAZLIČITI PRIMJERI TESTOVA IZ PRAKSE: