Oo

Ага 70 ffllér
KÉZI CUKRÁSZAT
ÉS FINOM BEFŐZÉS

ÖSSZEÁLLÍTOTTA :

KRASZNAI ELZA

64 oldalon, 110 recepttel

BUDAPEST
Tolnai Nyomdai Muintézet és Kiadóvállalat R.-t.
kiadása
Tolnai Nyomdai Műintézet és Kiadóvállalat R.-T. nyomása,
Budapest, VII, Dohány ucca 12. szám
 7
Mákos pite

Előző este tésztát gyúrunk y4 kiló vajból,

y2 kiló lisztből, 1 kanál porcukorból, kis sóból,
1 tojásból és annyi borból, hogy inkább lágy,
mint kemény tésztát nyerjünk. Másnap két lapot
nyújtunk belőle, az egyiket a tepsi fenekére tesszük
s tejben főtt, mézzel édesített s narancs- vagy
citromhéjjal fűszerezett, jó sűrű máktölteléket
kenünk rá. Ezután rátesszük a tészta másik lapját,
tojással megkenjük, megszurkáljuk s jó meleg
sütőben pirosra sütjük. Dióval vagy almával is
lehet tölteni.

Pozsonyi patkó

42 deka lisztet és 28 deka vajat 4 tojássárgá­

jával, 2 deka tejben áztatott élesztővel, 10 deka
cukorral, kis sóval és annyi tejjel összegyúrunk,
hogy könnyen nyújtható tészta legyen belőle.
Darált mákot és darált diót külön-külön szirup­
ban megfőzünk, tetszés szerint mézzel, reszelt cit­
romhéjjal, narancshéjjal vagy lekvárral ízesítve
azt. A tésztából tenyérnyi nagyságú darabokat
nyújtunk és a szokott módon megtöltve, kifliket
formázunk belőlük. Tetejét tojással megkenjük
és forró sütőben pirosra sütjük.

Pozsonyi patkó tojás nélkül

25 deka lisztet 11 deka vajjal vagy liba­

zsírral, kis sóval, 1 deka élesztővel, 4 deka cukor­
ral összegyúrunk, annyi szódavizet véve hozzá,
hogy könnyen nyújtható tészta legyen, melyet
8
félóráig pihentetünk. Most vékonyra kinyújtjuk,
tenyérnyi darabokat vagdalunk belőle s a követ­
kező tölteléket készítjük: 30 kockacukrot a meg­
maradt szódavízben feloldunk s annyi darált diót
teszünk bele, hogy könnyen kenhető pépet kap­
junk. Főzni a tölteléket nem szabad. Ha a tészta-
darabokat megtöltöttük, kifliket formálunk belő­
lük, tojással megkenjük és forró sütőben pirosra
sütjük.

Uroli kenyér

y4 kiló mandolát törjünk össze és keverjük

össze ugyanannyi porcukorral. Adjunk hozzá
3 egész tojást, 4 evőkanál finom zsemlyemorzsát,
kevés citromhéjat, törött fahéjat és szegfűszeget.
Tegyük formába, süssük ki s hidegen szeleteljük fel.

Cseresnyés vagy meggyes lepény

' 12 deka vajat 4 tojássárgájával, 5 evőkanál

törött cukorral és egy evőkanálfrummál jól össze­
keverünk, aztán y4 liter tejet öntve hozzá, annyi
lisztet keverünk bele, hogy könnyű tészta legyen
belőle. Végül 2 tojásf éhérj ének a habja s 2 kávés­
kanálnyi sütőpor jön bele s az egészet vajjal ki­
kent tepsibe öntjük. Ha félig megsült, kimagozott
s lecsurgatott friss vagy befőtt cseresnyével,
meggyel kirakjuk s hosszúkásra vagdalt mandolá-
valjvagy dióval kevert jó sok porcukorral meg­
hintve, tovább sütjük, míg teljesen átsül.
 VEGYES SÜTEMÉNYEK*

Almáslepény leveles tésztából

20 deka lisztet 20 deka vajjal összegyúrunk
és a tésztát félretesszük. Másik 20 deka lisztet
2 tojássárgájával, kis sóval, kicsi cukorral, egy
pálinkáspohámyi borral s fél pohárnyi ecettel szin­
tén jól összegyúrunk és kidolgozunk. A tészta
inkább lágy, mint kemény legyen. Most ezt a
tésztát lelapítjuk, beletesszük a vajas lisztet, ki­
nyújtjuk, négyszer összehajtjuk és félóráig pihen­
tetjük. Ekkor ismét kinyújtjuk a tésztát, össze­
hajtogatjuk s újra félretesszük pihenni. Ezt há­
romszor egymásután csináljuk s negyedszer olyan
vékonyra nyújtjuk a tésztát, hogy középnagyságú
tepsit véve alapul, két olyan nagyságú tésztalapot
kapjunk, mint a tepsi. Most az egyik lapot a
tepsi fenekére tesszük s a következő töltelékkel
borítjuk be: Körülbelül egy kilónyi jófajta, gyön­
gén savanyú almát meghámozunk s vékonyan
felszeletelünk. A tepsiben levő tésztára vékony
réteg szitált zsemlyemorzsát hintünk, erre jól meg­
cukrozott darált diót szórunk, azután rárakjuk a
felszeletelt almát, melyet fahéjas cukorral gazda­
gon megszórunk. Aki szereti, kis reszelt citrom-
* Főtt tészták a Kézi Szakácskönyvben. 144 kipróbált konyha­
recept Polgári háztartások számára nélkülözhetetlen. Megren­
delhető : Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII
Dohány ucca 12 szám. Ára 70 fillér.
6

héjat is tehet a töltelékbe. Ha a tölteléket szép

egyenletesen elrendeztük, rátesszük a másik levél
tésztát, tetejét felvert tojással megkenjük, meg-
szurkáljuk és forró sütőben barnapirosra sütjük.
Ha kihűlt, szögletes darabokat vágunk belőle.

Omlós pite

40 deka lisztet % kiló vajjal, 2 egész tojással,

kettőnek a sárgájával, kis porcukorral s késhegynyi
sóval jól összegyűrünk. A tepsihez mérten két
lapot nyújtunk belőle, az egyiket a tepsi fenekére
tesszük, tölteléket teszünk rá, melyet a másik
tésztalappal beborítva s tetejét tojással megkenve,
pirosra sütünk. Csurgatott meggyel, friss gyümölcs­
csel vagy túróval tölthetjük.

Nagyon finom dióspite

Ve kiló vajat 15 deka liszttel, 2 evőkanál cu­

korral, 3 evőkanál tejföllel jól összegyúrunk s kis
tepsit véve, annak mérete szerint két lapot nyúj­
tunk belőle. Az egyik lapot a tepsi fenekére tesszük
s a következő töltelékkel töltjük: Ve kiló diót
tepsibe teszünk s jó meleg sütőben pár percig
pörkölünk, aztán megőröljük s Ve kiló porcukorral
összekeverjük. Adunk hozzá pár kanál finom,
aromás cukorbefőttet, 3 kanál tejfölt és ezt a
pépet a tepsiben levő tésztára kenjük. Ha szép
síma, ráborítjuk a másik tésztalapot, tetejét tojás­
sal megkenjük, megszurkáljuk és jó meleg sütőben
pirosra sütjük.
 13

s fenekével felfelé borítva, kihűtjük. Ha hideg,

csokoládémázzal vonjuk be.
A csokoládémáz így készül: 8 deka finom
csokoládét a tűzhelyen épmázú kis edényben meg­
olvasztunk. Külön edényben 15 deka cukrot kis
vízzel fonódásig főzünk, a csokoládéba öntjük
s addig keverjük, míg ismét fonódik. Ekkor le­
vesszük a tűzről, kis ideig még keverjük s langyo­
san a tortára öntjük. A tortát ide-odamozgatjuk,
emelgetjük, hogy a máz egyenletesen folyjék szét
rajta s ha az egész torta be van vonva, pár percre
langyos sütőbe tesszük s aztán levegőn szárítjuk.
Mielőtt a csokoládémázt a tortára öntjük, a
tortát egész vékonyan finom gyümölcsízzel ken­
jük meg.
Ha a tortát hamar elfogyasztjuk, a mázba,
mielőtt a cukrot hozzákeverjük, kis darab vajat
is tehetünk. Ez nagyon megjavítja az ízét s a
máz is fényesebb lesz, de ha a torta hosszabb
ideig áll — különösen nyáron, — a vaj meg-
avasodik.

Kevert linzi torta

*4 kiló vajat keverjünk habosra, aztán egyen­

ként keverjünk hozzá 5 tojássárgáját. Lassanként
adjunk hozzá *4 kiló törött, erősen vaniliázott
cukrot, kis citromlevet, % kiló hámozott és őrölt
mogyorót, végül pedig kanalanként % kiló lisztet
keverjünk bele. Ekkor már a tészta olyan kemény,
hogy deszkára lehet tenni. Itt is dolgozzuk még
ki kissé, aztán osszuk három részre. Mindegyik
részből nyújtsunk olyan kerek lapot, mint ami­
lyen a tortasütő alja. Az első lapot tegyük a for­
mába, kenjük meg ribizkeízzel, helyezzük rá a
14

másik lapot, ezt is kenjük meg, végül a harmadik

lapot is rátesszük, tetejét tojással megkenjük s
kisütjük. Ha kihűlt, cukrozott gyümölccsel díszít­
jük vagy pedig porcukorral gazdagon meghintjük.

Finom dióstorta

5 tojássárgáját lU kiló porcukorral habosra

keverünk, aztán hozzáadunk Ve kiló őrölt diót és
közévegyítjük 4 tojásfehérjének a kemény habját.
A tortát kivajazott és lisztezett formában meg­
sütjük s ha kész, szitára tesszük, hogy kihűljön.
Ha egészen hideg, két lapra vágjuk s a következő
krémmel töltjük meg : 6 deka diót finomra törünk
s annyi tejet vegyítünk hozzá, hogy vastag pép
legyen belőle. Most 5 deka porcukrot, 1 tojás­
fehérjének a habját s 1 evőkanál finom rumot
keverünk közé s ezzel a krémmel töltjük meg a
két lapot, annyit hagyva belőle, hogy a torta
tetejét s oldalát is vékonyan bevonhassuk vele.
A torta tetejét fél diókkal díszítjük.

Mogyorótorta

8 egész tojást y2 kiló porcukorral jó habosra

keverünk, aztán hozzáadunk % kiló őrölt mo­
gyorót. Egy narancs lereszelt héjával s kevés
levével illatosítjuk s lassú tűznél megsütjük. Ha
kész és kihűlt, tetejét egész vékonyan finom ízzel
kenjük be s reszelt mogyorót hintünk rá.
 ELŐSZÓ

A polgári konyhában a tésztafélék azok, ame­

lyeknek elkészítése a legjobban igénybeveszi a házi­
asszony türelmét, idejét és nem utolsósorban a pénz­
tárcáját is. A tészták, különösen a finomabb fajták
és a tortafélék, többé-kevésbé luxust jelentenek s egy-
egy nem sikerült kísérlet bizóny nemcsak bosszúság,
de érzékeny anyagi kár a háziasszony számára.
Ezzel a „Kézi cukrászat”-tál olyan könyvet
adunk a háziasszony kezébe, melynek minden egyes
receptje sokszorosan ki van próbálva s ha az előírt
hozzávalókat a megadott módon használja fel, min­
den egyes tésztának kitünően kell sikerülni.
A tészták elkészítéséh kívül ugyancsak kipró­
bált, kitűnő befőzési recepteket is tartalmaz e köny­
vecske, amely ilyenformán igazán hasznos tanács­
adója lehet minden háziasszonynak.
 11

Piskótatekercs

Középnagyságú tepsihez 4—5 tojást veszünk.

A tojássárgákat tálba ütjük, a fehérjét habüstben
hűvös helyre tesszük. Ahány tojást vettünk,
annyi kanál vaniliás porcukrot teszünk a sárgájá­
hoz s nagyon habosra kikeverjük. Ha jó, ugyan­
annyi csapott evőkanál lisztet keverünk közé,
végül könnyedén közévegyítjük a tojások kemény
habját. Vajjal kikent s liszttel kihintett tepsibe
tesszük, középmeleg sütőben megsütjük s még
melegen darabosra tört cukorral meghintett desz­
kára borítjuk, jól kenhető, de nem túlhíg finom
gyümölcsízzel bekenjük, gyorsan összetekerjük,
tetejére darabosra tört cukrot hintünk s ha egé­
szen kihűlt, ujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle.
Csak annyit vágjunk le egyszerre, amennyit el­
fogyasztunk, mert különben nagyon kiszárad.
Csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal is meg­
tölthetjük s ugyanazzal vonjuk be a tetejét.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető :
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, kér..
Dohány ucca 12 szám. Ára 70 fillér.
 TORTÁK

Csokoládétorta

6 tojássárgáját elkeverünk Ve kiló porcukor­

ral, Ve kUó őrölt mogyoróval, hozzáadunk Ve kiló
sütőben puhított csokoládét s ha jól eldolgoztuk,
könnyedén hozzávegyítjük a 6 tojás kemény
habját. Lassú tűznél körülbelül % óráig sütjük.
Ha kész, kivesszük a formából, szitára tesszük s
ha teljesen kihűlt, éles, lapos késsel középen
kettévágjuk. A két lap közé a következő krémet
tesszük: 10 deka vajat elkeverünk egy tojás­
sárgájával, 2 tábla sütőben puhított csokoládéval,
1 kávéskanálnyi erős, finom feketekávéval. Ha
a krém sűrű és síma, kis időre hűvös helyre tesszük,
aztán felét rákenjük az egyik tortalapra, a másik
lapot ráhelyezzük s tetejét, valamint oldalát is
krémmel vonjuk be. Csokoládédarával vagy finom
pralinéval díszítjük. Reszelt csokoládé is szépen
néz ki rajta.

Valódi Sacher-torta

6 deka vajat, 11 deka porcukrot s 11 deka

vízben puhított csokoládét jól elkeverünk 6 tojás-
sárgájával, aztán 10 deka rizslisztet adunk hozzá
s végül közé vegyítjük a 6 tojás kemény habját.
Mérsékelt tűznél megsütjük, a formából kivesszük
 9

Túróstészta

Уд kiló kemény vajat 30 deka lisztbe darabo­

lunk s jól eldörzsöljük 4 deka cukorral, 2 deka
élesztővel, 6 evőkanál hideg tejjel, simára dolgozott
tésztát csinálunk belőle s hideg helyen egy óráig
állni hagyjuk. Ezután késhátvastagságnyira ki­
nyújtjuk, tenyérnyi nagyságú szögletes darabo­
kat vágunk belőle s az alanti tölteléket tesszük
bele: 3 deka vajat habosra keverünk, 2 tojás-
sárgáját adunk hozzá, valamint 7 deka porcukrot,
kevés törött vaniliát, Уд kiló áttört túrót és végül
a két tojásfehérjének habját. Aki szereti, evő­
kanálnyi mazsolát is tehet bele. Ebből a töltelék­
ből egyenlő csomócskákat rakunk a tésztadara­
bokra, a négy sarkát összefogjuk s tésztahulladék­
ból vagdalt kockával zárjuk le. Vajjal jól kikent
tepsibe rakjuk, tetejét felvert tojással megkenjük
és jó meleg sütőben erős tűz mellett világos-
pirosra sütjük.

Lekváros bukta

16 deka vajat habosra keverünk, hozzáadunk

1 egész tojást és 3 tojásnak a sárgáját, 6 deka
porcukrot, 3 deka élesztőből kelesztett kovászt,
56 deka gyöngén sózott lisztet és körülbelül Уд liter
meleg tejjel jól kidolgozott tésztát verünk belőle,
melyet meleg helyen kelni hagyunk. Ha szépen
megkelt, lisztezett kanállal tojás nagyságú dara­
bokat szaggatunk belőle, melyeket tenyerünkön
kissé szétlapítunk s közepébe jó kemény szilva­
vagy baracklekvárt teszünk. A tésztát ezután
összenyomjuk, gömbölyűre formáljuk s vajjal jól
kikent tepsibe vagy lábasba szorosan egymás mellé
 10

rakjuk. Ha egy sort beraktunk, annak a tetejét

is bőségesen megvajazzuk s így rakjuk rá a követ­
kező sort. Ha mind a tésztát beraktuk, ismét
meleg helyre tesszük s ha megkelt, jó forró sütő­
ben barnapirosra sütjük. Ha kész, az edényből
kiborítjuk, a buktákat óvatosan széjjelszedjük
és vaníliás cukorral bőségesen meghintve, melegen
tálaljuk.

Bécsi táska

21 deka lisztet gyöngén megsózunk és 15 deka

vajjal, 4 deka cukorral, kevés reszelt citromhéjjal,
2 késhegynyi törött fahéjai és 3 tojássárgájával
gyorsan tésztát gyúrunk belőle, melyet 34 órán
át pihentetünk. Ezután késhátnyi vastagságra
kinyújtjuk, a derelyemetszővel szögletes darabo­
kat vágunk belőle, mindegyik darabnak a köze­
pére finom, kemény lekvárt teszünk, felébe össze­
hajtjuk, mint a derelyét szoktuk, szélét kissé
összenyomkodjuk, tetejét felvert tojással megken­
jük és forró sütőben aranysárgára sütjük.

Mogyorós perecek

Előző este összevegyítünk 20 deka vajat

3 egész tojással, 34 kiló porcukorral, 40 deka
liszttel, 10 deka darált mogyoróval s egy fél citrom
lereszelt héjával. Ha az egészet egyenletesre gyúr­
tuk, kis pereceket formálunk belőle, tepsibe rakjuk
s másnap reggel tetejét tojással megkenve, cukor­
ral és finomra vagdalt mandolával meghintve,
szép pirosra sütjük.
 15

Gesztenyeterta

4 tojássárgáját 22 deka porcukorral habosra

keverünk, hozzáadunk % kiló héjában főtt át­
törött gesztenyét, 7 deka darált mogyorót s végül
a 4 tojás kemény habját. Mérsékelt tűznél meg­
sütjük s ha kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be.
A máz leírását lásd a Sacher-torta receptjénél.

Dobostorta

5 tojássárgáját 10 deka porcukorral és 10 deka

liszttel jól elkeverünk s aztán hozzáadjuk a 4 tojás-
fehérjének félkemény habját. Jól kikent formá­
ban 7 lapot sütünk belőle, melyeket a következő
krémmel megkenve rakunk egymásra: 1/8 kiló
vajat 14 deka cukorral habosra keverünk, hozzá­
adunk 4 tojássárgáját, 3 szelet puhított csokoládét
s ha nagyon sűrű, egy kanál tejjel annyira hígít­
juk, hogy könnyen kenhető, de azért jó vastag
pép legyen belőle. Tetejét ugyanezzel a krémmel
kenjük be. Ha a tortát nem kerek, hanem hosszú­
kás alakra csináljuk, akkor sokkal gyorsabban
megy a sütése, mert a tésztát nagy tepsiben egy­
szerre vagy hétszerre süthetjük meg * s egyenlő
nagyságú hosszúkás lapokat vágunk belőle, me­
lyeket aztán éppen úgy töltünk meg, mint a kerek
lapokat.

Máktorta

4 tojássárgáját 10 deka porcukorral habosra

keverünk, aztán két evőkanál félkemény vajat
vagy libazsírt, kevés rumot, egy evőkanál jó ke­
mény baracklekvárt, V8 kiló darált mákot és két
16

evőkanál lisztet adunk hozzá. Ha mindezt jól

eldolgoztuk, hozzávegyítjük a 4 tojás kemény
habját s mérsékelt tűznél jól átsütjük. Ha kihűlt,
két lapba vágjuk, finom barackízzel megtöltjük
s tetejét porcukorral hintjük meg.

Túrótorta

14 deka vajat 14 deka porcukorral habosra

keverünk, aztán egyenként 6 tojássárgáját adunk
hozzá. 14 deka őrölt mandola, 14 deka áttörött,
nem túlságosan zsíros tehéntúró jön még bele,
aztán közévegyítjük a 6 tojás kemény habját.
Lassan kell sütni s ügyelni kell arra, hogy a teteje
meg ne bámuljon. Őrölt mandolával vegyített
porcukorral hintjük meg.

Pischinger-torta

Középnagyságú karlsbadi ostyákat veszünk

s 5 lapot a következő krémmel megtöltve rakunk
egymásra: 5 deka sütőben puhított csokoládé­
hoz 8 deka finom teavajat s 8 deka szitált por­
cukrot keverünk s hozzáadjuk még 2 keményre
főtt tojásnak a szitán áttört sárgáját. A tetejét
ugyanezzel a krémmel kenjük be vagy pedig
csokoládémázat készítünk hozzá. A máz leírását
lásd a Sacher-torta receptjénél.

Stefánia-torta

§ EVeszünk 3 tojásfehérjét és 15 deka porcukrot.

A^fehérjéből nagyon kemény habot verünk s a
cukornak a harmadrészét hozzáadva, azzal is
keverjük kis ideig. A cukornak a többi részét
fakanállal könnyedén közékeverjük. Ebből a spa­
nyol hab néven ismert fehér tésztatömegből a
tortasütőben 4 vékony lapot sütünk. A tortasütő
alját fehér ostyalappal kell kirakni. Ha mind a
négy lap kész és egészen kihűlt, a következő
krémmel töltjük meg : 5 tojássárgáját elkeverünk
16 deka erősen vaniliázott porcukorral és 4 evő­
kanál finom, erős feketekávéval s gőz fölött vas­
tag krémet főzünk belőle, melyet hideg vízzel
telt edényben kihűtünk. Ha megkeményedett,
apránként 15 deka habosra kevert vajat adunk
hozzá. Ezzel a krémmel megtöltjük a lapokat s
egymásra helyezzük, de a legfelső lap tetejét
üresen hagyjuk. Most veszünk *4 liter kemény
tejszínhabot, hozzá keverünk 2 evőkanál vaníliás
porcukrot s a habot a torta tetejére és oldalára
kenjük, kis papírtölcsérrel rácsokat vagy kariká­
kat is formázunk a habból a tetejére, ezenkívül
cukrozott gyümölccsel is díszíthetjük.

Piskótatorta

Veszünk 6 szép tojást s lemérjük a súlyát s

ugyanannyi finoman szitált porcukrot készítünk
elő. A 6 tojássárgáját legalább félóráig keverjük
a porcukorral, aztán lassanként 6 csapott evőkanál
finom lisztet keverünk bele. Ha ezt is eldolgoztuk,
a tésztába vegyítjük a 6 tojás kemény habját.
Ezt a tésztát különböző módon ízesíthetjük.
Tehetünk bele kis finom, aromás rumot, vagy
reszelt narancshéjat s kevés narancslevet. Jól ki­
vajazott s kilisztezett formában nagyon óvatosan
sütjük. A tűznek mérsékeltnek s egyenletesnek
Kézi cukrászat 2
18
kell lenni s a tortát az első negyedórában nem
szabad megnézni, mert ha kinyitjuk a sütő ajta­
ját, a tészta összeesik. Ha kész, akkor sem sza­
bad hirtelen kivenni, hanem csak előrehúzni s a
sütő ajtaját nyitva hagyni, hogy a levegő fokoza­
tosan érje a tésztát. Ha kivesszük a tortasütőből,
szitára tesszük s ha kihűlt, csokoládékrémmel,
gyümölcsízzel vagy tejszínhabbal vonjuk be. Ez
utóbbit csak közvetlenül tálalás előtt kenjük rá.

Burgonyatorta
У2 kiló burgonyát előző nap a héjában meg­
főzünk. Másnak lehámozzuk és megreszeljük.
18 deka vaját habosra keverünk és felváltva,
lassanként 7 egész tojást, 18 deka cukrot, 6 deka
burgonyalisztet és egy evőkanálnyi vagdalt vagy
kávéskanálnyi szárított narancshéjat adunk hozzá.
A tortát kivajazott formába tesszük és körülbelül
egy óráig sütjük. Ha kihűlt, narancs- vagy citrom­
mázzal vonjuk be.
A citrommáz így készül: 6 evőkanál citrom­
levet 37 deka szitált porcukorral és egy evőkanál
vízzel 10 percig jól kikeverünk, aztán mérsékelt
tűznél forrásig főzzük. Ha kész, még melegen
gyorsan a tortára kenjük.
Narancsmáz : 20 deka porcukrot lassú tűz­
nél 5—6 kanál narancslével jól elkeverünk. Kevés
reszelt narancshéjat is adhatunk hozzá. A máznak
meglehetős vastagnak kell lenni és langyosan
kell a tortára önteni vagy kenni.
 Hidegen készülő görög torta

20 d ka cukrot, 25 deka vajat, jó fél rúd szárí­

tott és finomra tört vaníliát negyedóráig keve­
rünk, aztán 3 tojássárgáját adunk hozzá s azzal
is keverjük 10 percig. Most kerek, vagy szögletes
tortaformát kirakunk finom piskótával, a keverék­
ből ujjnyi vastag réteget kenünk rá, újra egy sor
piskóta, ismét keverék jön rá s ezt mindaddig
ismételjük, amíg a hozzávalók el nem fogynak.
A tetejére piskótaréteg jön. Most a torta tetejére
kis deszkalapot teszünk, erre valami nehezéket
helyezünk s csak másnap használjuk a tortát.
Mielőtt asztalhoz adjuk, a deszkát levesszük róla s
vaníliás cukorral gazdagon meghintjük.

Márványtorta

3 tojássárgájából, 3 kanál savanyú tejfölből,

ugyanannyi porcukorból és annyi lisztből, ameny-
nyit ez felvesz, könnyű tésztát gyúrunk, melyet
ujjnyi vastagra kinyújtunk és a derelyemetsző vei
kis szögletes darabkákat vagdalunk belőle. Ezt
a tésztát forró zsírban szép sárgára sütjük s ki­
szedjük a zsírból. Közben 18 deka porcukrot
kevés vízzel felfőzünk s V8 kiló hámozott és hosszú­
kásra vagdalt mandolát, 6 deka linómra vagdalt
citronádot, egy citromnak a felmetélt héját, vala­
mint a kisült tésztát gyorsan a szirupba keverjük,
mielőtt még az kihűlne. Az egészet mandulaolajjal
kikent tortaformába nyomjuk, néhány órán át
hideg helyen tartjuk s aztán kiborítjuk a formá­
ból. Pár napig friss marad.
2*
20
Finom homoktorca

Í4 kiló vajat habosra keverünk s felváltva,

lassanként 10 tojássárgáját, % kiló porcukrot,
ги kiló búzalisztet és ugyanannyi burgonyalisztet
keverünk hozzá. (Minden tojássárga után egy-egy
kanál cukrot és lisztet vegyünk.) A keverésnek
legalább egy óráig kell tartani s ügyeljünk arra,
hogy a kanalat mindég egy irányba mozgassuk.
Ha a tészta jól ki van keverve, végül pici sót, két
evőkanál nagyon finom rumot, egy citromnak
lereszelt héját és a tíz tojásfehérjének a kemény
habját adjuk hozzá. Vajjal kikent formába tesszük
és mérsékelt tűznél másfél óráig sütjük.

Egyszerű homoktorta

Hozzávalók: 14 deka vaj, 14 deka cukor,

4 tojás, kis reszelt ‘citromhéj, 7 deka búzaliszt!és
7|ydeka burgonyaliszt. Ugyanúgy készítjük el,
mint a fentebb leírt finom homoktortát.

Finom piskótatorta

3G deka szitált porcukrot 6 egész tojással és

négynek a sárgájával % óráig erősen kikeverünk,
aztán hozzáadjuk egy citromnak a lereszelt héját
s 22 deka burgonyalisztet, melyet szitán keresztül
öntünk a tésztához, közben szünet nélkül keverve
azt. Ezalatt egy második személy 4 tojásnak
a fehérjéből nagyon kemény habot ver, amelyet
közvetlen a liszt után könnyedén a tésztához
 21

adunk. Egy fél citromnak a levét is hozzátesszük

s az egészet rögtön a formába öntjük. A torta-
sütőt előzőleg vajjal megkenjük, finomra darált
mandolával, reszelt narancshéjjal s végül szitált
zsemlyemorzsával meghintjük. A tortát közepes
tűznél sütjük, az első negyedórában nem nyitjuk
ki a sütőt, ha kész, óvatosan, nem hirtelen vesszük
ki s szitára borítjuk. Tetszés szerinti mázzal vonjuk
be, vagy finom cukrozott gyümölccsel díszítjük.

Barna linzi torta

28 deka vajat, 28 deka lisztet, 14 deka cukrot,

14 deka héjastól őrölt mandolát, késhegyni törött
fahéjat, ugyanannyi törött szegfűszeget, egy citrom
levét és lereszelt héját, 7 deka reszelt csokoládét
és 2 tojássárgáját kemény tésztává, gyúrunk.
A tésztát ^lisztezett deszkán vastagra kinyújtjuk,
tortaalakú kerek lapot vágunk belőle s a maradék
tésztát félretesszük. A kerek tészta szélét tojás-
sárgájával kenjük meg, a közepére pedig finom
gyümölcsízt kenünk. A többi tésztából ujjnyi
vastag rácsokat és egy olyan csíkot nyújtunk,
amely a tortát körüléri. Most a rácsokat kereszt­
ben a tortára rakjuk, a széleket mindenütt szép
egyenletes :e vagdossuk, a tésztacsíkkal ^körül­
vesszük s]a rácsokat és a torta oldalát tojássárgájá­
val megkenjük. A tortát jó meleg, de nem Torró
sütőben ^háromnegyed óráig sütjük, aztán «por­
cukorral meghintjük s ha kihűlt, a rácsok közébe
még gyümölcsízt teszünk.
 22
Linzi torta főtt tojással

У4 kiló lisztet, y4 kiló cukrot, y4 kiló vajat,

y4 kiló héjastól őrölt mandolát, 2 nyers tojás-
sárgáját és 3 finomra vagdalt főtt tojássárgáját,
egy citrom lereszelt héját és két likőröspohámyi
arrakot vagy rumot kemény tésztává gyúrunk.
A tészta háromnegyedrészét a tortasütő aljára
nyomjuk, a visszamaradt tésztából a szélére ko­
szorút formálunk. Tojással megkenjük s megsüt­
jük. Ha kihűlt, a koszorú üres középső részét
finom befőttel töltjük ki, melynek levét előzőleg
lecsurgattuk.

Epertorta

y4 kiló vajat habosra keverünk, azután 4

egész tojást, y4 kiló erősen vaniliázott porcukrot,
y4 kiló lehántott és finomra metélt mandolát és
y4 kiló finom lisztet adunk hozzá. A tésztából két
lapot sütünk. Ha kihűlt, az egyik lapot finom
eperízzel kenjük meg, a másik lapot ráhelyezzük,
annak a tetejére vastag réteg kemény, édes tej­
színhabot kenünk s friss vagy cukorban főtt eper­
rel díszítjük.
Kerek forma helyett tepsiben is megsüthet­
jük a tésztát, melyet aztán hosszában kettévágunk
s a két lapot úgy helyezzük egymásra, ahogy fen­
tebb leírtuk. Az ilyen hosszú, szögletes forma
kiadósabb, mint a kerek torta, mert jobban lehet
szeletelni s hosszúkás tálon nagyon szépen néz ki.
 23
f * Citromtorta

^ Előző nap a következőket készítjük el:

10 deka vajat és ugyanannyi zsírt habosra keve­
rünk, aztán egy tojást, 14 deka porcukrot, 30
deka lisztet és 2 evőkanál fehérbort adunk hozzá
s; az egészet jól összekeverjük. Ha ez kész, meg­
csináljuk a tölteléket. 14 deka lehántott és finomra
vagdalt mandolát, ugyanannyi szitált porcukrot,
5 deka finomra metélt citronádot, kávéskanálnyi
vagdalt narancshéjat, késhegyni törött fahéjat,
két és fél citromnak lehámozott és finomra metélt
héját kis fazékba tesszük s hozzáöntünk egy fél
pohár fehérbort, valamint egy citromnak a levét.
Ezt is jól összekeverjük, lefedjük s éjszakára hideg
helyre tesszük.
Másnap a tésztát lisztezett deszkára borítjuk,
a harmadrészét félretesszük, fél ujjnyi vastagra
kinyújtjuk s karimanélküli tortasütőfenékre tesz-
szük, melyet előzőleg vajjal kikentünk. A vissza
maradt tésztából a szélére ujjnyi vastag karimát
csinálunk s a karima közepére kenjük a tölte­
léket úgy, hogy a széle felé kissé vékonyabb réteg
jusson. A még meglévő tésztából most a tölte­
lékre rácsot készítünk s az egész tortát tészta­
karimával vesszük körül. Tojássárgájával megken
jük s mérsékelt tűznél egy óráig sütjük. Ha meg­
sült, még melegen kis citromlével vegyített bort-
locsolgatunk a rácsok között a töltelékre. Ez a
torta nyolc napig is friss marad.
 24
Datolyatorta

Hozzávalók: 14 deka datolya, 14 deka hámo-

zatlan mandola, 15 deka porcukor és 3 tojásfehérje.
A fehérjéből habot verünk, aztán a cukorral 30
percig keverjük. Ekkor hozzáadjuk a finomra me­
télt datolyát és mandolát. A tortaforma alját
kirakjuk ostyával, a keveréket beletesszük, de
nem szabad vastagabb rétegnek lenni, mint egy
jó ujjnyinak. Mérsékelt tűznél világosbarnára
~ sütjük s ha kihűlt, fehér cukormázzal vonjuk be
* és fél datolyákkal díszítjük.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér..
Dohány ucca 12. Ára 70 fillér.
 ÉDES TEASÜTEMÉNYEK

Mandolás kifiicskck

§ 25 deka,vajat, 14 deka porcukrot, 14 deka

hámozott s finomra vagdalt mandolát 34 deka
liszttel síma tésztává gyúrunk, aztán kis kifliket
formázunk belőle s lassú tűznél szép sárgára
sütjük.

Vaníliás kiflik

___ 14 deka vajat 7 deka őrölt dióval s 17 deka

liszttel összegyúrunk, kis kiiiiket formálunk belőle,
világossárgára sütjük s még forrón vaníliás por­
cukorban meghengergetjük.

Párisi pogácsa

A fenti|tésztához még 7 deka porcukrot is

veszünk, vékonyra kinyújtjuk, £apró pogácsákat
szaggatunk belőle, mérsékelt tűznél megsütjük s
kettőt-kettőt finom gyümölcsízzel összeragasztunk.
Csokoládémázzal is bevonhatjuk.
26
Mézes csók

y2 kiló lisztet y4 kiló mézzel, y4 kiló cukor­

ral, 2 egész tojással, 3/2 deka hamuzsírral és egy
teakanál törött fahéjjal a kővetkező módon állí­
tunk össze: A mézet felforraljuk s kihűtjük,
aztán a liszttel, cukorral és tojással jól össze­
gyúrjuk. Végül hozzáadjuk a hamuzsírt és a fa­
héjat, ezzel is jól eldolgozzuk s késhátnyi vastagra
kinyújtjuk. Apró pogácsákat szaggatunk belőle,
tojással megkenjük s tetejére dió- vagy mandola-
darabokat teszünk.

Mandolás csók
Ve kiló lehántott mandolát megőrölünk, hozzá­
keverünk Ve kiló porcukrot, 2 tábla reszelt csoko­
ládét, kis szegfűborsot, kis reszelt citromhéjat s
az egészet 3 tojásfehérjével összegyúrjuk. Kis-
ujjnyi vastagra kinyújtjuk s kis pogácsákat szag­
gatunk belőle.

Kávés csók
2 nagy evőkanál erős, finom, frissen főtt
feketekávét, 2 tojásfehérjét, 5 kanál porcukrot
habüstben összekeverünk s a tűzhelyen sűrűre
verjük. A tepsi alját vajas papírral kirakjuk, kis
kanállal csókokat szaggatunk és hűlő sütőben meg­
szárítjuk.

Püspökkenyér
4 egész tojást és 4 sárgáját 8 deka cukorra
habüstben gyenge tűznél addig keverünk, míg a
tészta langyos lesz. Ekkor elvesszük a tűztél s
 27
addig keverjük, míg teljesen kihűl. Most 5 deka
mazsolát, 6 deka darabos mandolát, két deka
összevagdalt citronádot, 5 deka cukrozott gyü­
mölcsöt és annyi lisztet adunk hozzá, hogy vasta­
gon folyó tésztát kapjunk. Végül 8 deka olvasztott
vajat adunk hozzá s hosszúkás formába öntjük.
A tészta ne legyen vastagabban a formában, mint
3 ujjnyi. Ha jól ki van keverve, szépen felnő.
Lassú tűznél jól át kell sütni s másnap kell fel­
szeletelni. A felszeletelt tészta pléhdobozban,
üveg- vagy porcellántonnában sokáig eláll.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

házt artások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér.,
Dohány u. 12. Ára 70 fillér.
 SÓS TEASÜTEMÉNYEK, KEKSZEK I

Burgonyás rudak

Egyenlő mennyiségű vajaid lisztet és reszelt,

főtt burgonyát simára összegyúrunk, jól kidol­
gozzuk s ujjnyi vastag, hosszú rudakat.formálunk
belőle. A tetejét tojássárgájával kenjük meg,
melybe kis paprikát teszünk, hogy szép piros
legyen. Goromba sóval és köménymaggal meg­
hintjük s forró sütőben gyorsan megsütjük. Ez a
tészta akkor a legjobb, ha előző este gyúrjuk meg
s csak másnap sütjük ki.

Sós vajas rudak

35 deka finom lisztet eldörzsölünk 25 dek^

kemény, összedarabolt vajjal s hozzáadunk 2 y2
deka tejszínben feloldott élesztőt, 2 tojássárgáját,
szűkén mért kávéskanál sót s az egészet lapos
késsel jól összekeverjük, aztán kézzel könnyedén
összegyúrjuk. A tésztát két órán át hideg helyen
pihentetjük, aztán lisztezett deszkán késhátvastag-
ságnyira kinyújtjuk, hosszú, ujjnyi vastag ruda­
kat vágunk belőle, kettőt-kettőt összecsavarunk,
tetejét tojással megkenjük, köménymagot és sót
hintünklrá, aztán gyors^tűznél szép pirosra süjtnk.
 29

Sajtos fánkocskák

Ve kiló lisztből, 7 deka vajból, 7 deka reszelt

parmezánsajtból és 7 deka reszelt svájci sajtból,
késhegynyi sóból tésztát gyúrunk, kinyújtjuk,
borospohárral fánkokat szaggatunk belőle s világos-
sárgára sütjük. Ha kihűlt, kettőt-kettőt a követ­
kező krémmel illesztünk össze: 7 deka reszelt
svájci sajtot, 7 deka reszelt parmezánsajtot.
Ve kiló vajat kis borssal jól összekeverünk. A
krémnek egész hidegnek kell lenni, de ha nehezen
lehet a tésztára kenni, a tésztát előzőleg pár pilla­
natra langyos sütőbe kell tenni.
A sajtos tészta a töltelék nélkül is igen jóízű.

Sós keksz

14 deka lisztet : 6 deka vajjal, késhegynyi

sütőporral," kis sóval,£3 evőkanál] tejjel vagy tej­
föllel gyorsan összegyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk,
különböző formákra^kiszaggatjuk s világossárgára
sütjük.

Finom omlós keksz

deka'vaj at, 2 egész tojást és 18 deka por­

cukrot *4 óráig keverünk, aztán kis rumot, törött
vaniliát,v45 deka lisztet s egy kis csomag sütő-
portT adunk hozzá. Deszkán jól kidolgozzuk,
*4 óráig pihentetjük, kiszaggatjuk s közepes tűz-
néljsárgára sütjük.
30

Angol keksz

Yi kiló lisztet összegyúrunk 2 egész tojással,

24 deka porcukorral, 6 deka vajjal, % liter tej­
föllel s késhegynyi szódabikarbónával. Kiszaggat­
juk s világossárgára sütjük. Előző este kell meg-
gyúmi a tésztát vagy pár órán át pihentetni.

Kéz! Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér.,
Dohány u. 12. Ara 70 fillér.
KÁVÉHOZ VALÓ TÉSZTÁK, KUGLÓFOK

Vajaspogácsa

V4 kiló vajat 35 deka liszttel, 2 tojássárgájá­

val, 3 kanál tejföllel, evőkanálnyi cukorral, kés­
hegynyi sóval, kis rummal jól összegyúrunk, azon­
nal kinyújtjuk, kiszaggatjuk, tetejét kockásán
be vagdaljuk, negyedóráig pihentetjük s tojással
megkenve, szép sárgára sütjük.

Fonott kalács

Szitáljunk deszkára 56 deka lisztet, tegyünk

a közepébe iy2 deka élesztőt, egy csésze langyos
tejet, kis cukrot, kis sót, dolgozzuk jól ki s meleg
helyen kelesszük meg. Ha szépen megkelt, kever­
jünk közé 1 egész tojást, 2 deci tejfölt, 14 deka
vajat, borítsuk az egészet deszkára, dolgozzuk jól
ki, aztán három részre osztva, formáljunk kerek
csíkokat belőle, fonjuk össze, tegyük tepsibe s
meleg helyen újból kelesszük meg. Tetejét kenjük
meg tojással, hintsük meg lehántott s finomra
metélt mandolával, durván tört cukorral és mér­
sékelt tűznél süssük szép pirosra.
32

Leveles tészta

Készítsünk elő 20 deka finom teavajat és

y2 liter lisztet. A liszt 2/3 részét összegyúrjuk
1 tojássárgájával, 1 kanál porcukorral, csipet
sóval és kis vízzel. A tésztának" olyan kemény-
ségűnek kell lenni, mint a rétestésztának. A liszt
többi részét összegyúrjuk a vajjal. Ar két tésztát
külön-külön kinyújtjuk, a^ vajasat rátesszük a
rétestésztára, minden oldalon a, közepe felé össze­
hajtjuk s egy óráig pihentetjük. Ezután a tésztát
ismét vékonyra nyújtjuk, az előbbi módon össze­
hajtjuk, pihentetjük s ha? eztF háromszor meg­
ismételtük, késhátnyi vastagra ? nyújtjuk s
tüzes késsél tetszésszerinti darabokat vagda­
lunk belőle. Tetejét felvert tojással megkenjük*
de ügyelünk, hogy az oldalát ne érje a tojás, mert
akkor a tészta nem nő fel. Forró sütőben sárgára
sütjük s porcukorral meghintjük.

Egyszerű kevert kuglóf

Kell hozzá : 3 tojássárga, 8 deka vaj, 60 deka

liszt, 2 deka élesztő, kis cukor és kis só. Mindezt
összekeverjük s annyi tejet Veszünk hozzá*
bogy vastagon folyó tésztát kapjunk. For­
mába öntve, kelni hagyjuk s lassú tűznél
megsütjük.
 Finom kuglóf

У2 kiló lisztet tejjel és kis élesztővel beková-

szolunk, aztán kis cukorral, sóval, 14 deka vajjal,
5 tojássárgájával bedagasztunk. Formába tesszük,
szépen megkelesztjük, tetejét tojással megkenjük
és pirosra sütjük.

Kézi Szakáeskönvv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér.,
Dohány u. 12. Ára 70 fillér.
Kézi cukrászat 3
 FELFÚJTAK

Almafelfujt

Két kávés csésze lisztből, két evőkanál vajból,

kis sóból, fél teakanálnyi sütőporból kevés hideg
vízzel hideg helyen kemény tésztát gyúrunk, me­
lyet egész vékonyra kinyújtunk. Ezzel a tésztával
kibélelünk egy felfúj t-formát. Veszünk 10—12 jó­
fajta almát, megtisztítjuk, megreszeljük, 2 tojás­
sárgáját s annyi vaníliás cukrot adunk hozzá, hogy
jó édes legyen. A tölteléket a tésztával kibélelt
formába öntjük, a két tojásnak fehérjéből vaníliás
cukorral jó kemény habot verünk, a tetejére
kenjük s mérsékelt tűz mellett sárgára sütjük.

Egyszerű rizsfelfujt

*4 kiló rizsét főzzünk meg tejben úgy, hogy a

szemek puhák, de teljesen épek maradjanak.
Tegyük hülni, közben pedig keverjünk el 3 tojás-
sárgát 3 tetejes evőkanál porcukorral és kevés
rummal. Rum helyett tetszés szerint citromlevet
és kevés reszelt héját, vagy narancslét és héjat
vehetünk. Ha a rizs kihűlt, keverjük hozzá a tojá­
sos cukrot, végül pedig vegyítsük közé a 3 tojás
kemény habját. Vajjal kikent formában süssük
meg, vagy főzzük ki gőzben. Gyümölcslével tá­
laljuk.
 35
Finom rizsfelfujt

7 deka rizsét tejben puhára főzünk. Adunk

hozzá 5 deka őrölt mandolát, 5 deka vajat, 3
tojássárgáját, 7 deka cukrot és egy tojásfehérjének
a kemény habját. Vajjal kikent formába öntjük,
gőzben kifőzzük s ha kész, mély tálra borítva,
tetejére finom befőttet rakunk s befőttlét ön­
tünk rá.

Mandolafelfojt

40 deka mandolát lehántunk s megőrölünk. 7

deka vajat habosra keverünk, aztán hozzáadunk
egyenként 3 tojássárgáját. Ha a vaj és tojás nagyon
jól el van keverve, hQzzáádjuk a mandola nagy
részét s annyi porcukrot teszünk bele, hogy jó édes
legyen. Most hozzáadjuk a 3 tojásfehérjének ke­
mény habját s a tészta felét kivajazott formába
töltjük. Erre egy réteg fehér ostyalapot rakunk, a
megmaradt mandolát cukorral és tejszínnel össze­
keverjük, ezt a krémet az ostyára kenjük, a tészta
másik felét ráöntjük és gőzben kifőzzük.

Gesztenyefelfnjt

7 deka sült gesztenyét nagyon szépen megtisz­

títunk és mozsárban finomra törünk. 7 deka man­
dolát lehántunk és megőrölünk. Porcellántálba 14
deka vajat habosra keverünk, a tört gesztenyét és
3*
36
mandolát hozzáadjuk, közékeverünk 7 deka por­
cukrot, fél citromnak lereszelt héját, 7 tojássárgá­
ját s végül a 7 tojásnak kemény habját. Vajjal
kikent formába töltjük s tetszés szerint gőzben főz­
zük, vagy pedig megsütjük. Csokoládéönteléket
vagy hígított gyümölcsízt adunk hozzá.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konybarecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér..
Dohány ucca 12. Ara 70 filler.
 PUDDINGOK

Szerecsen pudding

10 és y2 deka vajat habosra keverünk, lassan­

ként hozzáadunk 6 tojássárgáját, 12 deka reszelt
csokoládét, 14 deka porcukrot, egy kávéskanál
erősen vaniliázott cukrot, a 6 tojásfehérjének
kemény habját és végül 10 deka lehántott, őrölt
mandol^t. Az egészet liszttel hintett pudding-
formába töltjük s körülbelül % óráig gőzöljük.
Ekkor az egész puddingot lapos tálra borítjuk,
nagyon kemény, vaníliás cukorral édesített tejszín­
habbal vonjuk be, de úgy, hogy a tetejére ne kerül­
jön hab, csak az oldalára, ott sem egészen a
felső széléig. Az egésznek úgy kell kinézni, mint
egy fehér ingbe bujtatott szerecsennek. Ha elké­
szült, azonnal tálalni kell.

Rumos pudding

7 deka vajat egy evőkanálnyi porcukorral és 6

tojássárgájával habosra keverünk. 7 deka mando-
lát lehántunk, megtörünk s tejjel eldörzsölve, azt
is hozzáadjuk a keverékhez. Teszünk még bele
négy főtt tojássárgáját szintén áttörve, aztán egy
félóráig keverjük, végül lassan hozzávegyítjük 4
tojásfehérjének a kemény habját. A pudding-
38

formát vajjal kikenjük, morzsával meghintjük s a

keverékből két ujjnyit beleöntünk. Erre egy sor
feldarabolt, rumba mártott piskótát rakunk, ismét
tésztát öntünk rá, újra rumos piskótát s ezt mind­
addig váltogatjuk, míg a forma megtelik. A felső
réteg tészta legyen. Gőzben kifőzzük s borsodóval
vagy gyümölcslével tálaljuk.

Sonkapudding

20 déka vajat habosra keverünk, hozzáadunk 4

egész tojást, 4 sárgáját, 37 deka főtt, megreszelt
burgonyát, kellő mennyiségű sót, 30 deka finomra
vagdalt sonkát s az egészet jól összedolgozzuk.
Zsírral kikent puddingformában egy óráig gőzben
főzzük.

Finom eitrompudding

14 deka mandolát lehántunk és megdarálunk.

Rácsavarjuk egy narancsnak a levét, aztán 6 tojás­
sárgájával jól elkeverjük. Hozzáadunk 14 deka
porcukrot és 4 citromnak a lereszelt vagy finomra
tört héját. Végül beletesszük a 6 tojásfehérjének
kemény habját. A puddingformát törött citrom­
héjjal kevert porcukorral hintjük ki, a tésztát bele­
öntjük és gőzben kifőzzük. Finom gyümölcsízzel
tálaljuk, melyet aromás rummal vagy likőrrel
hígítunk.

Alma pudding

10 deka vajat megolvasztunk, 10 deka porcukrot

teszünk bele. 10—12 darab jóízű almát megtisztí­
tunk, feldarabolunk s az olvasztott, cukros vajban
 39

puhára párolunk. Ha kihűlt, 6 tojássárgáját, 1/8 kiló

lehántott és őrölt mandolát, kis reszelt citromhéjat,
késhegynyi fahéjat, kis szegfűszeget adva hozzá,
közékeverjük a 6 tojás kemény habját s vajjal
kikent formában egy óráig gőzöljük. Finom gyü­
mölcsízzel tálaljuk.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér.
Dohány u. 12. Ára 70 fillér.
 PALACS INTAFÉLÉK ÉS ZSÍRBAN SÜLT
TÉSZTÁK

Lekváros palacsinta
Porcellántálba 2 tojássárgáját ütünk, 1 evőka­
nál porcukorral elkeverjük. Hozzáadunk % kilónyi
lisztet, nagyon simára kiverjük, közben annyi
hideg tejet adva hozzá, hogy vastagon folyó tész­
tát nyerjünk. Ekkor a 2 tojásfehérjéből kemény
habot verünk, a tésztához adjuk s 1—2 óráig pihen­
tetjük. Ha nagyon megsűrűsödött volna, kis tejjel
hígítjuk. A palacsintasütőt a tűzhely lapján meg­
melegítjük, zsírral jól kikenjük, a tésztából annyit
öntünk reá, hogy vékonyan ellepje s ha az egyik
oldala világossárgára sült, óvatosan megfordítjuk.
Ha szükségesnek látszik, még teszünk hozzá zsírt,
melyet a sütő szélére kenünk. Ha az első palacsinta
vastag, tejet kell a tésztához önteni. A kész pala­
csintákat meleg tálra rakjuk, lefedjük, hogy ki ne
hüljenek s tálalás előtt mindegyiket finom gyü­
mölcsízzel megkenve, összecsavarjuk s egymás
mellé rakjuk. Az asztalnál minden adagot por­
cukorral hintünk meg.

Túrós palacsinta
A fent leírt módon palacsintatésztát készítünk
s a következő töltelékkel töltjük meg: Finom,
friss tehéntúrót szitán áttörünk, egy tojássárgáját
 41

keverünk hozzá s annyi porcukrot adunk bele,

hogy jó édes legyen. Aki szereti, kis citromhéjat
is reszelhet bele.

Mandolás vagy diós palacsinta

Rendes palacsintatésztát cukorral kevert őrölt

mandolával vagy dióval töltünk, melyet reszelt
citrom- vagy narancshéjjal, esetleg pár csöpp rum­
mal ízesíthetünk.

Rakott palacsinta

Rendes palacsintatésztát készítünk s torta­

sütőbe vagy megfelelő lábas fenekére teszünk
belőle egy lapot. Erre a túrós palacsinta receptjé­
ben leírt töltelékből kenünk egy vékony réteget,
erre ismét palacsinta jön s ezt mindaddig így vál­
togatjuk, míg a forma megtelik. A tetejére pala­
csinta jön. Ekkor az egészet bőségesen leöntjük
tejföllel, a sütőben jól megrotyogtatjuk és tálra
borítva, vagy a formában forrón tálaljuk.

Sonkás palacsinta (Előétel.)

Palacsintatésztát készítünk cukor nélkül. So­

vány sonkát finomra vagdalunk s megfelelő edénybe
rakjuk a palacsintalapokat úgy, hogy mindegyiket
jól meghintjük vagdalt sonkával. A tetejére tészta
jö jön. Tejföllel leöntjük, a sütőben megrotyog-
Utjuk s forrón tálaljuk.
42

Császármorzsa

12 deka lisztet 3/8 liter tejjel simára keverünk,

kis sót, 3 evőkanál porcukrot, 6 tojássárgáját adva
hozzá, végül közévegyítjük a 6 tojás kemény hab­
ját s tetszés szerint 1—2 marék tisztított mazso­
lát is teszünk bele. Lapos lábasban 12 deka vajat
olvasztunk s ha jó forró, beleöntjük a tésztát,
forró sütőbe tesszük s gyorsan világosbarnára süt­
jük. Ekkor két villa segítségével apró darabokra
tépdessük, ha belül nagyon puha, még sütjük kis
ideig, aztán azon forrón tálra halmozzuk, vaniliás
cukorral gazdagon meghintjük s azonnal tálaljuk.
Melegített gyümölcsszörpöt adunk hozzá.

Cseh-fánk (Cseh-pimasz)

5 deka felolvasztott vajat 4 tojássárgájával és

3 deci langyos tejjel felverünk, 2 deka élesztőből,
kis cukorból és kis langyos tejből készült, jól meg­
kelt kovásszal együtt 30 deka sózott liszt közé
keverjük. A tésztát fakanállal nagyon jól kidolgoz­
zuk s végül egy tojásnak habbá vert fehérjét is
hozzáadjuk. Ekkor meleg helyre tesszük s körül­
belül egy óráig kelesztjük. Ha jól megkelt, elő­
vesszük a fánksütőt s minden mélyedésbe kis zsírt
teszünk. Ha a zsír egészen forró, beleteszünk egy
kanál tésztát s ha az egyik oldala szép sárgáspiros,
egészen a szélén villát szúrunk bele s gyorsan át­
fordítjuk a másik felére. Ha a sütő alján kevés a
zsír, tegyünk még hozzá. Ha mind a tésztát ki­
sütöttük, kettőt-kettőt ragasszunk össze gyümölcs­
ízzel, halmozzuk magasan tésztástálra s hintsük
meg gazdagon porcukorral. Melegen tálaljuk.
 43т

Farsangi iánk
1 kiló liszthez 5 deka élesztőből és 2 deci tej bőly
kevés lisztből kovászt csinálunk, 10 deka cukrot 10
tojássárgájával habosra keverünk s 10 deka olvasz­
tott vajat adunk hozzá. Ha a kovász megkelt,
mindezt jól összedolgozzuk, kis rumot, vaniliát és
y2 liter langyos tejet adva hozzá. Ismét nagyon jól
kidolgozzuk s ha már hólyagos a tészta, szépen meg­
kelesztjük. Ekkor melegített liszttel meghintett, me­
leg helyen tartott deszkán kiszaggatjuk s bőséges,
forró zsírban kisütjük. Amíg az első felén sül,
addig a lábast le kell fedni. Ha megfordítottuk,
a másik oldalát fedő nélkül sütjük pirosra. Forrón
tálaljuk s hígított barackízt adunk hozzá.

Párnacsücske
30 deka lisztet, kis sót, % liter tejfölt gyorsan
összegyúrunk s mihelyt a tészta sima, késfoknyi
vastagságra kinyújtjuk. Az egyik felét a tészta­
levélnek finom kemény lekvárral rakjuk meg, úgy­
hogy mindegyik csomócska között körülbelül
három ujjnyi hely maradjon. A tésztalevél másik
felét felvert tojással fenjük meg, a lekváros részre
borítjuk, a lekvárcsomók között a tésztát jól össze­
nyomkodjuk, derelyemetszővel négyszögü darabo­
kat metszünk belőle s forró zsírban szép sárgára
sütjük. A zsírból kiszedve, tálra halmozzuk, fahéjas
cukorral meghintjük s forrón tálaljuk.

Csöröge
2—3 tojássárgájához annyi lisztet veszünk,
hogy kevés borral, rummal vagy szódavízzel, kis
cukorral és sóval könnyen nyújtható tésztát gyúr-
44

hassunk belőle. A tésztát simára kidolgozzuk,

vékonyra kinyújtjuk, a derely emetsző vei széles
csikókat, háromszögeket vagy más formákat vágva
belőle, forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Por­
cukorral meghintve, azon forrón tálaljuk. Hígított
gyümölcsízt adhatunk mellé.

Tolófánk
Ve liter tejet lábasba teszünk s 16 deka cukor­
ral és 6 deka vajjal felforraljuk. A forrásban levő
tejbe lassanként y2 liter lisztet keverünk, nagyon
ügyelve arra, hogy a tészta teljesen sima legyen.
Ha jól ki van keverve, hideg tálba öntjük s ha
egészen kihűlt, 5 egész tojást s 5 tojásnak a sárgá­
ját verjük bele s jól kikeverjük. Közben épmázú
serpenyőben zsírt olvasztunk és felforraljuk. A
tésztát, melynek jóval keményebbnek kell lenni,
mint a palacsintatésztának, betöltjük a fecskendő­
formába, befecskendezzük a zsírba s ropogósra
sütjük. Forrón tálaljuk s hígított gyümölcsízt
adunk hozzá.

Alma hálóban
Kicsit vastag palacsintatésztát készítünk s
egy-két órán át pihenni hagyjuk. Jófajta, nem
túlnagy almákat meghámozunk, magházát óva­
tosan kiszedjük, kisujjnyi vastag szeletekre vág­
juk. Épmázú lábasban zsírt olvasztunk s ha jó
forró, az almaszeleteket egyenként bemártjuk a
vastag palacsintatésztába, villára szúrva, gyorsan
a forró zsírba tesszük s mindkét oldalán arany­
sárgára sütjük. Tálra halmozzuk, fahéjas cukorral
meghintjük s forrón tálaljuk.
 45
Zsírban sült túrósgombóc

Egyenlő mennyiségű lisztet, vajat és szitán

áttört tehéntúrót gyúrjunk össze annyi cukorral
és tojássárgájával, hogy jó édes, könnyen nyújt­
ható tésztát nyerjünk. Pici sót is tegyünk bele.
Ha jól eldolgoztuk, formáljunk belőle vékony
hengert, vagdaljunk olyan darabokat, mint egy
jókora dió, tenyerünk között lapítsuk kissé széjjel
s vessük forró zsírba. Ha szép rózsaszínűre sült,
rakjuk melegített tálra, hintsük meg vastagon
porcukorral s azonnal tálaljuk.

Kirántott császárzsömlye

A császárzsömlyéket ízekre szedjük, legfelső,

barnára sült héját kissé levagdaljuk, aztán va­
níliás cukorral édesített tejben megáztatjuk. Az
egyes darabokat óvatosan megforgatjuk tojásban*
finom morzsában, forró zsírban kisütjük s reszelt
csokoládéban meghempergetjük. Forrón tálaljuk.

Kézi Szakácskönyv; 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér.,
Dohány u. 12. Ára 70 fillér.
 RÉTESEK

A jó rétestészta

Bármilyen rétest készítünk, a tésztáját min­

dig egy és ugyanazon módon kell megcsinálni.
Csak a töltelékek különböznek egymástól. Az iga­
zán jó rétestészta számtalanszor kipróbált recept­
jét itt adjuk :
30 deka lisztet gyúródeszkára teszünk, kellő
mennyiségű sót keverünk közé, közepébe gödröt
ásunk, melybe 1 egész tojást és szűkén mért 2 deci
langyos tejben felolvasztott 4 deka vajat öntünk.
A tésztát széles, lapos késsel nagyon simára el­
dolgozzuk s addig verjük, míg hólyagot vet. Ekkor
jól meglisztezett meleg deszkára tesszük, meleg
tállal leborítjuk s Y> óráig pihentetjük. Ezután
a tésztát lisztezett abrosszal letakart nagy asztal
közepére helyezzük, a nyújtófával kissé ellapítjuk
s lisztezett kézzel nagyon óvatosan, hártyavékony­
ságúra húzzuk. Vastag szélét hegyes, éles késsel
levagdaljuk. Mielőtt Ы tölteléket beletennénk, a
tésztát kissé száradni hagyjuk.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Vüáglapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér..
Dohány u. 12. Ára 70 fillér.
 KÜLÖNBÖZŐ RÉTESTÖLTELÉKEK

Tejfölös töltelék

10 deka habosra kevert vajhoz lassanként

5 tojássárgáját, 12 deka vaníliás cukrot, kis sót,
% liter nagyon sűrű tejfölt adunk és végül hozzá­
keverjük az 5 tojás nagyon kemény habját. A töl­
teléket a tésztára kenjük, tetejére finom kifli­
morzsát szórunk s erre 10 deka tisztított mazsolát
hintünk. Most az egészet összecsavarjuk olymódon,
hogy az abrosz egyik végét óvatosan felhengerget-
jük a tésztával együtt. Vigyázva vajjal kikent
tepsibe emeljük vagy kerek lábasban csigaalak­
ban berakjuk s forró sütőben barnapirosra sütjük.
Ha kész, 14 liter forró tejjel leforrázzuk, ezzel is
pároljuk 10 percig, aztán feldaraboljuk s vaníliás
cukorral meghintve, forrón tálaljuk.

Almatöltelék '

Jófajta borízű almát meghámozunk, vékonyan

felszeletelünk, ügyelve arra, hogy a magházat
teljesen eltávolítsuk belőle. Annyi porcukrot keve­
rünk közé, hogy jó édes legyen s törött fahéjjal,
esetleg kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. A ki­
húzott tésztát megöntözzük olvasztott vajjal vagli
libazsírral, meghintjük őrölt dióval vagy kify-
48

morzsával, a tölteléket egyenletesen rászórjuk,

összesodorjuk, tetejét bőségesen megzsírozzuk s
forró sütőben ropogósra sütjük. Forrón tálaljuk.

Cseresnye- és meggytöltelék

A cseresnyét vagy meggyet kimagozzuk,

kellő mennyiségű cukrot teszünk hozzá s úgy
járunk el, ahogy az almával.

Káposztatöltelék

A jó kemény káposztafejet meggyaluljuk,

besózzuk s kis ideig állni hagyjuk, aztán jól ki­
nyomjuk. Épmázú lábasban zsírt olvasztunk s
ha forró, beletesszük a káposztát. Kevés cukorral
puhára pároljuk, aztán ízlés szerint sózzuk és
borsozzuk. Ha kihűlt, a kihúzott tésztára hintjük,
melyet előzőleg bőségesen megzsíroztunk. A tete­
jét is jól meglocsoljuk zsírral s forró sütőben ropo­
gósra sütjük. Forrón tálaljuk.

Máktöltelék

\ /4 liter darált mákot befőzünk Ve liter forró

tejbe, melyhez 12 deka cukrot, pici törött szegfű­
szeget, késhegynyi törött fahéjat, kis vaniliát
s kis reszelt citrom- vagy narancshéjat adunk.
Ha a töltelék egész langyos, a kihúzott tésztára
kenjük, a tésztát összesodorjuk, tetejét bőségesen
megkenjük olvasztott vajjal s forró sütőben ropo­
gósra sütjük. Ezt a tölteléket finom kelt tésztába
is használhatjuk.
 /BEFŐZÉS

Kompotok készítése

A régi, még nagyanyáink idejéből ismert

gőzölés, azaz „dunsztolás” teljesen idejét múlta.
Egyrészt nagyon körülményes, másrészt a gyü­
mölcs főzése elveszi annak minden aromáját,
megpuhítja azt. A gőzölés helyére ma a mindössze
pillanatokig tartó forrázás lépett. Ez, aszerint,
hogy keményebb, vagy puhább gyümölcsről van
szó, történhetik a szó szoros értelmében vett for­
rázás vagypedig egész rövid ideig tartó főzés által.
A kemény gyümölcsöket, mint amilyenek a
a körte, barack, szilvafélék, cseresnye, meggy stb.,
a következőképpen készítjük el: A gyümölcsöt,
melynek minden esetben fejlettnek, de félérettnek
kell lenni, alaposan megtisztítjuk. Nagyobb gyü­
mölcsöknél lehetőleg kerüljük el a vízzel való
mosást, inkább tiszta ruhával törölgessük meg
azokat. De ha vízzel mossuk meg, csurgassuk jól
le s törölgessük meg. Azokat a gyümölcsöket,
amelyeket meghámozunk, hámozás után ne mos­
suk meg többé. Ha a gyümölcs elő van készítve,
főzzünk jó édes szirupot, amelynek édesebbnek
kell lenni, mint a régi módon dunsztolt gyümölcs
szirupjának. A cukor és víz mennyiségét nem lehet
pontosan meghatározni, mert édes gyümölcshöz
Kézi cukrászat 4
kevesebb, savanykás gyümölcshöz több cukrot
kell venni. Fő az, hogy a szirup jó édes és kissé
sűrű legyen. Az üvegeket meleg helyen kell tar­
tani, hogy meg ne repedjenek, ha a forró gyümöl­
csöt beletesszük. Ha a szirup jól forr, vessünk bele
annyi gyümölcsöt, amennyi az edényben kényel­
mesen elfér s hagyjuk benne addig, amíg ismét
felforr. Kemény, nagy gyümölcsöket főzhetünk
is pár pillanatig. Most lyukas kanállal szedjük ki
a szirupból a gyümölcsöt, tegyük a melegített
üvegbe, ha a szirup felforrt, újra adjunk bele egy
adag gyümölcsöt, amit kellő fővés után tegyünk
az üvegbe a már előzőleg kiszedett gyümölcshöz.
Ezt ismételjük mindaddig, amíg az üveg megtelik.
Akkor takarjuk le, tegyük meleg helyre, vegyünk
elő másik üveget, töltsük meg azt is a fent leírt
módon főzött gyümölccsel s ha már nincs több
gyümölcsünk, töltsük meg az üvegeket sziruppal,
tetejébe hintsünk pici szalicilt, kössük le azonnal
s meleg ruhába csavarva, jól letakarva hagyjuk
másnapig. Ekkor az üvegeket szépen lemossuk
s helyükre rakjuk. Ha olyan gyümölcsöt főztünk,
amely igen sok levet ereszt, akkor a szirupot,
mielőtt a gyümölcsre öntenénk, jó ideig kell főzi.;,
hogy kellően édes és sűrű legyen.
Az így eltett gyümölcs nagyon aromás, szép
színű és szinte sohasem romlik meg. Azonkívül
az a nagy előnye is van a régi dunsztos felett, hogy
nagy üvegeket vehetünk hozzá, mert ha kibontjuk
s nem fogyasztjuk el azonnal, hideg helyen egy­
két hétig is eláll az üvegben kibontva. Ezáltal
sok időt, üveget és munkát takarítunk meg s sok
befőttet aránylag kis helyen tudunk elhelyezni.
Puha gyümölcsöket — eper, málna, szeder
stb. — úgy főzünk be, hogy a gyümölcsöt megfelelő
 51
nagyságú porcellántálba tesszük, a forró sziruppal
leforrázzuk, letakarjuk, ha kihűlt, leszűrjük és a
szirupot ismét felfőzve, újra a gyümölcsre öntjük.
Kihűlés után a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a
szirupot harmadszor is felfőzzük, kis szalicilt
főzünk közé s ha jó édes és sűrű, a gyümölcsre
öntjük. Azonnal lekötözzük s ezt is meleg ruhába
csavarva, jól letakarva, másnapig állni hagyjuk.

Cukorbeföttek

A cukorbefőttek majdnem úgy készülnek,

amint azt a kompotoknál leírtuk, azzal a különb­
séggel, hogy a szirupnak egész sűrűnek kell lenni.
A keményebb gyümölcsöket a fővő szirupba dob­
juk s keménységük szerint egyszer vagy többször
felforraljuk, a puha gyümölcsöket csak háromszor-
négyszer leforrázzuk. Nagyon kell ügyelni arra,
hogy a szirup az utolsó fővéskor, amikor már az
üvegben lévő gyümölcsre öntjük, teljesen tiszta,
üveges legyen, különben nem szép a befőtt. A
cukorbefőttet nem kell meleg ruhákba burkolni,
hanem kihűlés után keli lekötni s azonnal helyére
lehet állítani. -—л

Befőzés porcukorral

Puha gyümölcsöket, epret, málnát, szedret,

azonkívül kimagozott meggyet úgy is lehet be­
főzni, hogy az üveg aljára vastag réteg porcukrot
teszünk, erre egy sor gyümölcsöt, ismét cukrot,
amíg az üveg megtelik. Közben nagyon erősen
4*
52

kell rázogatni, hogy minél több gyümölcs menjen

bele. A tetejére porcukrot s végül kis szalicilt
teszünk, lekötjük s pár percig gőzöljük. Ehhez kis
üvegeket vegyünk, mert gyorsan el kell fogyasztani.
Kibontva hamar megsavanyodik.

Kézi Sakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. kér..
Dohány u. 12. Ára 70 fillér.
 LEKVÁROK, JAMEK

Sárgabarack-jani (Angol recept)

Az érett, de nem összenyomott, teljesen

egészséges gyümölcsről lehúzzuk a héját (ha nem
megy könnyen, le lehet a barackot forrázni) és
kimagozzuk. Ugyanannyi cukorból, mint amennyit
a gyümölcs nyom, nagyon sűrű, nyúlós szirupot
főzünk s ha teljesen megtisztult, beletesszük a
gyümölcsöt. Ha egyet forrt, a lábast a tűzhely
szélére húzzuk s gyakori kevergetés mellett addig
főzzük, míg elég sűrű és átlátszó nem lesz. Keverés
közben ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsöt na­
gyon széjjel nejiyomkodjuk. Ha kész, előre mele­
gített üvegekbe töltjük, de nem kötjük le, hanem
pár napig figyeljük, hogy nem képződik-e nedves­
ség a tetején. Hapgen, újra át kell főzni.
Őszibarack-jamet ugyanilyen módon készít­
hetünk, csak minden kiló gyümölcshöz elég 80—85
deka cukrot venni, mert ez a gyümölcs valamivel
édesebb, mint a sárgabarack.
Általában a jamek mind így készülnek s a
cukor mennyiségét a gyümölcs édessége szerint
változtatjuk.
54
Sárgabaracklekvár

Teljesen érett, egészséges gyümölcsöt ve­

szünk, melyet nem mosunk meg, csak jól letöröl-
getünk. Lehámozni sem kell, hanem csak ki-
magvalni. Minden kiló barackhoz % kiló por­
cukrot veszünk s megfelelő nagyságú porcellán-
vagy épmázú tál fenekére vastag cukorréteget
teszünk. Erre gyümölcsréteg jön s így rakjuk be
az egész mennyiséget. Másnapig állni hagyjuk,
aztán rézüstbe töltjük s tűzhöz tesszük. Körül­
belül félóráig főzzük, miközben teljesen új jávorfa­
kanállal kevergetjük. Ha átlátszó, üvegekbe tölt­
jük s másnap lekötjük. Kiadós, szép világos, na­
gyon aromás lekvár.

Vegyes lekvár
Egyenlő mennyiségű meggyet, ribizlit és mál­
nát veszünk. Legelőször a meggyet főzzük s ha
egy negyed óráig forrt, hozzáadjuk a málnát és a
ribizkét. Ha már sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a
cukrot, minden kiló gyümölcsre 1 kiló cukrot
számítva. Ezzel addig főzzük, míg jó sűrű. Túl-
vastag ne legyen, mert úgy a meggy, mint a ribizke
megkocsonyásodik. A kanálról vastagon folyjon
a kész lekvár. Még melegen töltjük üvegekbe s
másnap lekötjük.

Finom vegyes lekvár

Érett ringlótát, sárgabarackot és őszibarackot

jól letörölgetünk, de nem mosunk meg. A tiszta
gyümölcsöt feldaraboljuk, kimagozzuk és lemérjük.
Minden kilő gyümölcsre fél kiló porcukrot számi-
 55
tünk s nagy tálba -— egy réteg cukrot, egy réteg
gyümölcsöt — tesszük. Alul és felül cukor
legyen. így hagyjuk 3—4 órán át, azután élénk
tűznél sűrűre főzzük. Folytonosan keverni kell,
mert különben odaég. Még forrón előre melegített
üvegekbe töltjük s másnap lekötjük.

Almakocsonya 7

Ezt különösen olyan helyen érdemes csinálni,

ahol néhány almafa van, mert hulladékalmát is
fel lehet hozzá használni. Különböző fajtájú
hulladékalmát szárától, leveleitől megtisztítunk,
jól letörölgetünk s apróra feldarabolunk. Meg­
felelő nagyságú edénybe tesszük s annyi vizet
öntünk reá, amennyi jól ellepi. Tűzhöz tesszük,
jó puhára főzzük s másnapig állni hagyjuk. Ekkor
az egészet vászonzacskóba öntjük vagy ha zacs­
kónk nincs, a megfordított konyhahokerli négy
sarkára vászonruhát feszítünk ki, alá nagyon
tiszta tálat teszünk s az almalevet abba csurgat­
juk. Az almát nyomkodni nem szabad, mert akkor
a kocsonya zavaros lesz. Ha mind a lé lecsurgott,
megmérjük s minden liter lére 90 deka cukrot
számítva, kis vaníliával addig főzzük, míg vasta­
gon folyik le a kanálról. Még melegen üvegekbe
töltjük s másnap lekötjük.

Birsalmasajt

A szép, nagy birsalmákat letörölgetjük s

egészben megfőzzük. Ha a héja repedezni kezd,
óvatosan kiszedjük a vjzből, ezüstkanállal por-
cellánszűrőn áttörjük s lemérjük. Minden kiló
56

gyümölcshöz egy kiló cukrot veszünk s együtt

sűrűre főzzük. A már előkészített, nem túlmély
formákat hideg vízzel kiöblítjük, a birsalmát
beletesszük, pormentes, meleg helyen pár napig
állni hagyjuk. Ha teljesen kemény, pergamen-
papírra borítjuk, másik oldalát is megszárítjnk,
aztán feldarabolva vagy egészben dobozokba
rakjuk. Pergamenpapírban is jól eláll.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII
Dohány u. 12. Ara 70 fillér. >
 FINOM ÜDÍTŐ ITALOK ÉS PUNCSFÉLÉK

Finom narancsital

Jókora darab süvegcukorral ledörzsöljük egy

ía1 narancsnak a sárga héját, a cukrot kis vízzel
megnedvesítjük, mély üvegtálba tesszük s egy
fél üveg fehér, illatos asztali bort öntünk rá.
Aztán meghámozunk 3 narancsot, éles késsel
felszeleteljük, a magokat eltávolítjuk s külön
edényben jól lecukrozzuk. Egy óra múlva ezt is
a mély tálba tesszük, még 2 és y2 üveg bort ön­
tünk hozzá s jégre tesszük. Elfogyasztás előtt
yz üveg pezsgőt öntünk bele.

Gtromos limonádé vörösborral

A rendes módon elkészített limonádéhoz

vörösbort öntünk, minden pohárra 2—3 evő­
kanálnyi bort számítva. Nagyon hidegen keli
felszolgálni.

Málnaié fehérborral

Egy liternyi válogatott, szép málnát mély

üvegtálba teszünk, vastagon meghintjük por­
cukorral s pár kanál rummal meglocsoljuk. Pár
órán át hideg helyen állni hagyjuk s mielőtt asz
58

tálhoz adjuk, egy üveg fehérbort és fél liter vizet

öntünk hozzá. Megkóstoljuk s ha nem elég édes,
megcukrozzuk.
Ilyen módon almából, körtéből, sárgabarack­
ból, eperből és őszibarackból is készíthetünk
finom üdítő italb

Orosz mézes ital

3 kiló mézet felforralunk és megtisztítunk a

habjától. Hozzáadunk y2 kiló cukrot, 6 citrom­
nak a cukorral lereszelt héját és 9 citromnak a
levét. Ha kihűlt, óvatosan 12 liter hideg vizet
keverünk hozzá. Az egészet tiszta kis hordóba
öntjük, jól elzárjuk, pincébe visszük és 2 hét múlva
üvegekbe húzzuk. Az üvegeket jól ledugaszoljuk,
pecsétviasszal lezárjuk s néhány hétig állni hagyjuk.

Puncskivonat
Hozzávalók: 2 nagy, dúsnedvű citrom, 40
deka cukor, y2 üveg jóminőségű arrak. A cukrot
nagyon kevés vízzel felfőzzük, hozzáadjuk a
citromlevet s ha kihűlt, beleöntjük az arrakot.
Tálalás előtt ebből akivonatból egy harmadpohár-
nyit veszünk s a pohár kétharmadát forró vízzel
töltjük meg.

Tojáspuncs
Hozzávalók : % liter forrásban lévő víz, 1 és y2
üveg vörösbor, y4 kiló cukor, amelyet egy citrom
héján ledörzsölünk, 2 citromnak a leve, 1 csésze
erős, illatos tea, csöpp szerecsendió, néhány szegíű-
szeg, 8 tojás s egy fél vizespohárnyi arrak.
 59

A fűszereket a forró vízben jóidéig állni hagy­

juk, aztán szitán áttörjük s visszatesszük bele.
Lassanként a többi hozzávalót is beleadjuk s
habverővel élénk tűzön addig verjük, amíg hab­
zani kezd. Felforralni nem szabad. Ha a tűzről
levettük, még pár pillanatig verjük, miközben az
arrakot is hozzáadjuk.

Római puncs

5 tojássárgáját 10 deka porcukorral félóráig

keverünk. Félórával a tálalás előtt három likőrös-
pohámyi arrakot és % liter kemény tejszínhabot
keverünk hozzá. Poharakban adjuk asztalhoz.

Királypuncs

A következő hozzávalókat hidegen keverjük

össze : 1 liter víz, 1 üveg rajnai bor. Ve liter rum,
y4 kiló cukor, egy fél citromnak a leve és lereszelt
héja. Ha mindezt jól összekevertük, az egészet
tűzhöz tesszük, felforraljuk és lehabozzuk. Mielőtt
asztalhoz adjuk, fél üveg pezsgőt öntünk bele.

Kézi Szakáéskonyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartásck számára nélkülözhetetlen. Megrenhelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII,
Dohány u. 12. Ára 70 fillér.
 KRÉMEK ÉS FAYGLALTOKj :

Csokoládékrém
Hozzávalók: V8 kiló csokoládé, 1 liter tej,
cukor Ízlés szerint, 5 tojássárgája, kis vanilia, egy
evőkanál burgonyaliszt és pici só.
A csokoládét nagyon kevés vízzel tűznél
megolvasztjuk, kevés tejjel és cukorral lassan
felfőzzük. Az 5 tojássárgáját külön edényben
elkeverjük a burgonyaliszttel és kis tejjel s lassan­
ként hozzáadjuk a főtt csokoládés tejet is. Most
az egészet folytonos keverés közben a forrásban
lévő tejhez öntjük s mielőtt még felforrna, elvesz-
szük a tűztől. Még ezután is verjük s ha kihűlt,
üvegtálba tesszük s tejszínhabbal díszítjük.

Sült diókrém
6 tojásfehérjéből kemény habot verünk.
Hozzáadunk 4 evőkanál porcukrot, két evőkanál
finomra tört diót, egy evőkanál baracklekvárt s
az egészet könnyedén összekeverve, lapos, tűzálló
tálon mérsékelt tűznél megsütjük.

Narancskrém "
6 tojássárgáját keverjünk jól el *4 küó cukor­
ral s lassanként adjuk hozzá 4 narancsnak és egy
citromnak a levét, valamint egy narancsnak s egy
 i 61

citromnak|a lereszelt héját. Végül 2 és 34 deka

feloldott fehér zselatin jön hozzá s ha a krém
sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a 6 tojás fehérjének
kemény habját. Mély üvegtálban vagy talpas
poharakban tálaljuk s mielőtt^ asztalhoz adjuk,
narancsszeletekkel díszíti ük.

Kávékrém |*

34 kemény tejszínhabhoz 10 deka por­

cukrot és 5 evőkanál frissen főzött, nagyon erős
feketekávét keverünk. Végül 2 deka feloldott
gelatint adunk hozzá, formába öntjük s jégre
tesszük.

A fagylalt készítéséről általában

Mielőtt a fagylaltkészítéshez fogunk, győződ­

jünk meg róla, hogy a fagylaltgép tökéletesen
rendben van-e ?
A jeget apróra kell tömi, hogy a gép és vödör
közötti üreget teljesen ki lehessen vele tölteni.
A jeget bőségesen sózzuk. Egy kiló jéghez körül­
belül 30 deka sót vegyünk.
A gép fogantyúját eleinte lassan forgassuk,
csak ha már érezzük, hogy a fagylalt keményedül
kezd, akkor kezdjük meg a gyors forgatást.
A kész fagylaltnak legalább két órával az
elfogyasztás előtt kell elkészülnie, hogy jó íze le­
gyen. A kész fagylaltot a gépben hagyjuk, a vöd­
röt szinültig megtöltjük jéggel, úgyhogy a tar­
tály tetejére is jég kerüljön/az egészet bepakoljuk
régi szőnyegbe vagy más gyapjúrongyba s hideg,
sötét helyre állítjuk. *
62

A fagylalttartályt sohase töltsük meg szinültig,

csak kétharmad részig.
Az itt közölt receptek 2 liter űrtartalmú
fagylaltgéphez vannak számítva:

Vanillafagylalt
Egy liter tejszínhez 22 deka porcukrot és
egy rúd vaníliát veszünk. A tejszín felét forró
vízzel telt edénybe állított habüstbe tesszük.
A vízzel telt edénynek a tűzön kell állni. A tej­
színhez hozzáadjuk a cukrot és vaníliát s a forró
tejszint addig keverjük, míg a cukor teljesen széjjel­
ment. Ekkor kivesszük a vaníliát, a tej szint el­
vesszük a tűztől s ha kihűlt, hozzáadjuk a tejszín
másik felét is. Most a fagylaltgép tartályába önt­
jük, a gépet jól elzárjuk s megfagyasztjuk.

Karamel-fagylalt
Hozzávalók : Fél liter tejszín, 22 deka cukor,
egy evőkanál erősen vanii iázott porcukor és fél
liter tej.
A cukornak a felét vasserpenyőbe tesszük és
folytonos kavarás közben felolvasztjuk. Ha már
bámul és sisteregve fő, a fél liter tejet, melynek
szintén forrni kell, ráöntjük a cukorra. Ügyelni
kell, hogy a tej készenlétben legyen, mert ha a
kellő pillanatban nem forr és nem önthetjük a
cukorra, az rögtön megég. Ha a pirított cukrot a
tejjel összekevertük, egy pillanatig még a tűzön
hagyjuk, ezalatt is keverjük, aztán félretesszük,
hogy kihűljön. Ha kihűlt, hozzáadjuk a többi
cukrot, tejszínt és vaníliás cukrot, jól összekever­
jük és megfagyasztjuk.
 63

Kávéíagylalt

Hozzávalók: Egy liter tejszín, 22 deka por­

cukor és 12 deka finom őrölt kávé.
A kávét darabosra őröljük. Egy üstbe fél liter
tejszínt teszünk s beáztatjuk a kávét. Tíz percig
benne hagyjuk, aztán vékony ruhán átszűrjük. %

Jól kinyomjuk, hogy a kávé aromája kijöjjön.

Aztán hozzáadjuk a cukrot s addig keverjük, míg
teljesen feloldódott. Végül a második fél liter tej­
színt is beletesszük, aztán megfagyasztjuk.

Gyümölcsfagylaltok

A gyümölcsfagylaltok általában így készülnek :

Egy liternyi puha gyümölcsöt vagy ennek
megfelelő mennyiségű más gyümölcsöt szitán át­
törünk s egy-két citromnak a levét is hozzáadjuk.
(Savanyú gyümölcsnél ez elmaradhat.) 30 deka
cukorból és 1 pohárnyi vízből szirupot főzünk s
hozzátesszük az áttört gyümölcsöt. Az egésznek
legalább egy liternyinek kell lenni. Ha.kevesebb,
kis vízzel lehet pótolni. Ha teljesen kihűlt, bele­
öntjük a fagylaltgépbe s megfagyasztjuk.

Kézi Szakácskönyv. 144 kipróbált konyharecept. Polgári

háztartások számára nélkülözhetetlen. Megrendelhető
Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII,
Dohány ucca 12 szám. Ára 70 fillér.
 TARTALOMJEGYZÉK

Előszó ....... 3
Vegyes sütemények ......................................... 5
Torták................................................................ 12
Édes teasütemények ..................................... 25
Sós teasütemények, kekszek ......................... 28
Kávéhoz való tészták, kuglófok .................... 31
Felfújtak............................................................ 34
Puddingok ......................................... -............ 37
Palacsintafélék és zsírban sültek ................ 40
Rétesek ........................................................... 46
Különböző rétestöltelékek............................... 47
Befőzés. Kömpótok ......................................... 49
Lekvárok,’jamek ...................♦....................... 53
Finom üdítő italok és puncsfélék.................... 57
Krémek és fagylaltok ............. 60
Ezen sorozatban az itt felsorolt
könyvek jelentek meg, ízléses,
színes fedőlappal ellátva:
Álmoskönyv és csillagjóslás
Horoszkóppal együtt. Ára 90 fillér

Vőfélykönyv
Lakodalmi köszöntő. Ara 70 fillér

Pobárköszöntő
Toastok. Ara 70 fillér

Kézi cukr ásZat Ara 70 fillér

Kézi szakácskönyv Ára 70 fillér

Vadevezősök könyve
Ára 70 fillér

Mi illik, mi nem illik ?

Hogyan viselkedjünk tár­
saságban. Ára 70 fillér

Étkezzünk okosan
A nyerskosztolás és a vegetáriánizmus.
Hízókúrák, fogyókúrák. Ára 90 fillér

Gyorsszámoló Ára 90 fillér

Az alsóstól a Rummy-ig
Modem kártyajátékok. Ára 90 fillér
Minden könyv áга a fedőlapon, valamint itt is fel
van tüntetve. Kapható ott, ahol az egyik könyvet
megvette és a Tolnai iXyomdai Műintézet és Kiadó-
vállalat náí. Budapest, VII, Dohány ueca 12 szám.