Φασολάκια Λαδερά

Υλικά ( για 4 άτομα)

1 κιλό ακαθάριστα φασολάκια πλατιά = 850γρ. καθαρισμένα

1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε καρέ
1 καρότο σε μισές ροδέλες
1 ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250 γρ. τριμμένη ντομάτα
½ φλιτζάνι χοντροκομμένο μαϊντανό
400 μλ ζεστό νερό
1 κ.γ. ζάχαρη
70 μλ. Ελαιόλαδο παρθένο για το μαγείρεμα και 50μλ. έξτρα παρθένο για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Πλένετε τα φασολάκια και στη συνέχεια τα καθαρίζετε κόβοντας τις δυο άκρες. Εφόσον έχουν νεύρα
(τριχοειδείς ίνες στη πλάγια πλευρά) που τις αισθάνεστε να αντιστέκονται στο κόψιμο, τις αφαιρείτε κι’
αυτές. Αν τα φασολάκια σας είναι πολύ μακρυά, κόψτε τα στη μέση. Από το 1 κιλό ακαθάριστα
φασολάκια υπολογίστε 15% φύρα, ήτοι καθαρό 850 γρ.
2. Σε πλατιά κατσαρόλα και στο ½ της έντασης του ματιού, βάλτε το λάδι για το σοτάρισμα να
ζεσταθεί. Μόλις κάψει ρίξτε κρεμμύδι, πατάτες και καρότο να σοταριστούν για 5-7 λεπτά,
ανακατεύοντας. Προσθέστε και την κουταλιά της ζάχαρης στη διαδικασία.
3. Ανεβάστε την ένταση του ματιού στα ¾ και προσθέστε τα φασολάκια και ανακατέψτε ωστε να πάνε
κάποια κάτω στο λάδι και ν’ αρχίσουν να σοτάρονται. Ανά λεπτό ανακατεύετε ώστε σταδιακά όλα τα
φασολάκια να έχουν πάρει μια καλή δόση σοταρίσματος στο λάδι για περίπου 8 λεπτά.

4. Προσθέστε τη σάλτσα από τριμμένες ντομάτες και τα 400 μλ. ζεστό νερό και ανακατέψτε. Αφού
πάρουν βράση χαμηλώστε την ένταση στη μέση να σιγομαγειρευτούν με ανοιχτό καπάκι.
 5. Σε
20’ προσθέστε αλατοπίπερο και τον μαϊντανό και ανακατέψτε καλά. Ανάλογα με τη φωτιά και το
σκεύος σας σιγά-σιγά η ποσότητα του νερού θα ελαττούται και θεωρητικά σε 15’ ακόμη λεπτά, θα έχει
μείνει ελάχιστο ενώ τα φασολάκια θα είναι έτοιμα και τραγανά. Επειδή κάθε σκεύος, κουζίνα,
φασολάκια και γούστο είναι ελαφρά διαφορετικά, στο τελευταίο δεκάλεπτο ελέγχετε τη ποσότητα των
υγρών και δοκιμάστε κάθε τόσο τα φασολάκια. Αν θέλετε τα φασολάκια σας λιγότερο αλντέντε,
προσθέστε λίγο ακόμη νερό αλλά με προσοχή και ανά 100 μλ., ώστε να μην περισέψει στο τέλος και
βγει το φαγητό σαν αντιαισθητικό νερομπούλι.
Σερβίρισμα:

Αφήστε το φαγητό για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρετε, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να
δέσουν οι γεύσεις. Προσθέστε κατά βούληση φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο πιπέρι και
σερβίρετε με καλό ψωμί και φέτα. Ιδανικά συνοδεύεται από μια Grimbergen Blonde που με το φρουτώδη
χαρακτήρα της, ταιριάζει τέλεια με τα τραγανά και αρωματικά φασολάκια σας.
Μπάμιες

Υλικά (για 2-3 άτομα, ως κυρίως γεύμα)

500 γρ. μπάμιες καθαρισμένες

100 ml. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ κ.γ. ζάχαρη
30 μλ. μπαλσάμικο ξύδι Παπαδημητρίου
400 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Για τη συνταγή κατσαρόλας θα χρειαστείτε 400 ml. ζεστό νερό, ενώ για τον φούρνο 250 ml. ζεστό
νερό.

Προετοιμασία:

Κόβετε τα κοτσάνια που περισσεύουν απ’ τις μπάμιες, τις πλένετε, τις στραγγίζετε, ρίχνετε πάνω τους
2-3 κ.σ. ξύδι, τις ανακατεύετε και τις αφήνετε για μισή ώρα ή και παραπάνω. Άν χρησιμοποιήσετε
κατεψυγμένες μπάμιες (συνιστώ Μπαρμπα Στάθη) μην τις αποψύξετε, απλά ρίξτε λίγο ξύδι πάνω τους
και προσθέστε τες όπως είναι στο σημείο που πρέπει. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και με τις
κατεψυγμένες.

Οι παραδοσιακοί λένε μετά να τις αφήσετε στον ήλιο, το οποίο το κάνω και εγώ όταν τον έχω εύκαιρο, αλλά
προς το παρόν δεν έχω καταφέρει να τεκμηριώσω επιστημονικά το γιατί και βέβαια το αν η διαδικασία αυτή
φέρνει κάποιο γευστικό αποτέλεσμα που θα αντιληφθεί κάποιος στη πράξη. Αυτή τη δοκιμή εν παραλλήλω
ομολογώ δεν την έχω κάνει ακόμη. Έχει και όρια η τρέλα μου!
Παρασκευή για Μπάμιες στην κατσαρόλα:

1. Σε μεσαία φωτιά, ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί
με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας κάθε τόσο για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε τις μπάμιες και τις σοτάρετε μαζί με
το κρεμμύδι για άλλα 5 λεπτά.

2. Προσθέτετε το μπαλσάμικο, ανακατεύετε και σε 1 λεπτό προσθέτετε την ντομάτα και το ζεστό νερό
(τα 400 ml.), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε.
3. Σε 20 λεπτά ανακατεύετε πάλι και ρίχνετε τον μαϊντανό. Στο επόμενο τέταρτο με 20 λεπτά οι μπάμιες
πρέπει να είναι έτοιμες. Βγάζετε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20
λεπτά μέχρι να σερβίρετε, ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.

Παρασκευή για Μπάμιες στο φούρνο:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο σας σε 180ºC πραγματική εσωτερική θερμοκρασία. Ρίχνετε όλα τα υλικά
στο ταψί (με 250 ml. ζεστό νερό!) ανακατεύετε καλά και το βάζετε σε μεσαίο ράφι στον φούρνο.

2. Σε 1 ώρα, τα ανακατεύετε, δοκιμάζετε και γυρνάτε τον φούρνο σε 190ºC με αέρα και αντιστάσεις για
10 λεπτά. Βγάζετε το ταψί και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε ώστε να
πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.
Σερβίρισμα:

Αφού πέσει η θερμοκρασία, πασπαλίστε από πάνω με μια πρέζα ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε με
συνοδεία φέτας και καλού ψωμιού. Ένα ροζέ κρασί και θέα στη θάλασσα, θα εκτιμηθούν επιπροσθέτως.
Για καλό και για κακό, αφήστε και το μπαλσάμικο στο τραπέζι μαζί με το αλάτι και το τριφτό πιπέρι.

Συμπεράσματα απ’ τη ταυτόχρονη σύγκριση ανάμεσα σε μπάμιες φούρνου και κατσαρόλας.

Το πρώτο συμπέρασμα είναι ότι υπάρχει διαφορά, αλλά αντικειμενικά είναι σχετικά μικρή. Πολύ
μικρότερη από όσο φανταζόμουν πριν το πείραμα.

Η διαφορά σίγουρα δεν είναι τέτοια που να δικαιολογεί τον αποκλεισμό της μιας εκ των δύο μεθόδων
απ’ το ρεπερτόριό σας. Και οι δύο βγαίνουν νόστιμες και εν πολλοίς το τι σας βολεύει να κάνετε τη
κάθε φορά, είναι το πλέον θεμιτό κριτήριο επιλογής.

Νοστιμότερες, και κυρίως με καλύτερη υφή είναι τελικά αυτές του φούρνου.
Τόσο γιατί έχουν τα καψίματα που δημιουργούν γευστικό ενδιαφέρον στο στόμα αλλά και στο μάτι,
όσο και γιατί βγαίνουν λίγο πιο τραγανές και οριακά πιο νόστιμες οι μπάμιες. Επίσης η σάλτσα
αφυγραίνεται πιο αποτελεσματικά ώστε να δένει κάπως καλύτερα. Αν βαθμολογούσα τις μπάμιες του
φούρνου με 10, οι αντίστοιχες της κατσαρόλας θα ήταν στο 9 και κάτι ψιλά.

Για μένα, μάλλον αξίζει να περιμένω μισή ώρα παραπάνω στον φούρνο, αλλά αυτή η ιεράρχηση έχει να
κάνει κατά πολύ με τις περιστάσεις της καθημερινότητας του καθένα που είναι πάντα σεβαστές και στη
προκειμένη περίπτωση μάλιστα, διαπίστωσα ότι δεν συνιστούν συμβιβασμό με κανένα τρόπο.
Για όσους ενδιαφέρονται για την πιθανή επιστημονική εξήγηση του αποτελέσματος, εικάζω ότι η υπεροχή
στο φούρνο οφείλεται στο ότι το διάλυμα μπαλσάμικο προς νερό είναι πιο όξινο και έτσι οι μπάμιες, όχι
απλά διατηρούν τα χαρακτηριστικά γεύσης και φόρμας, αλλά τα εντείνουν λόγω της θετικής όσμωσης που
εξηγήσαμε παραπάνω πως λειτουργεί. Αλλά αυτό είναι απλά δικιά μου θεωρία που βασίζεται σε λογική
επαγωγική σκέψη με όσες γνώσεις έχω, και είναι βέβαια ανοιχτή σε επιβεβαίωση ή διάψευση από
πραγματικό επιστήμονα.
Αγκινάρες µε φρέσκα κουκιά

Υλικά Συνταγής

 1 φλ. ελαιόλαδο
 8 αγκινάρες
 600 γραμ. φρέσκα κουκιά
 7-8 κρεμμυδάκια φρέσκα
 ψιλοκομμένα
 1 κρεμμύδι ξερό
 ψιλοκομμένο
 1 ματσάκι άνηθο
 1/2 ματσάκι μάραθο
 1 κ.σ. αλεύρι
 χυμό από 2 λεμόνια
 αλάτι
 φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
 καθαρίζουμε πρώτα τις αγκινάρες και τις βάζουμε σε μπολ με χοντρό αλάτι και 1 λεμόνι
στυμένο (για να μη μαυρίσουν).
 Καθαρίζουμε τα κουκιά από τις ίνες και τα ζεματίζουμε σε νερό που βράζει για 5 λεπτά. Τα
στραγγίζουμε. Αυτό το κάνουμε για να μη μαυρίσουν όσο θα βράζουν με τις αγκινάρες.
 Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά για 3-4 λεπτά το
ξερό κρεμμύδι. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι, τις αγκινάρες και τα κουκιά.
 Συμπληρώνουμε 2 φλιτζ. τσαγιού νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20
λεπτά. Τότε προσθέτουμε το αλατοπίπερο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα ψιλοκομμένα
μυρωδικά. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά.
 Διαλύουμε το αλεύρι με το χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε τα αγκιναροκουκιά και σβήνουμε τη
φωτιά. Αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι για να δέσει η σάλτσα με τη θερμοκρασία.
Γεμιστά

Υλικά (για 10-12 άτομα ή για λιγότερα, περισσότερες μέρες…)

12 μικρομεσαίες πιπεριές πράσινες σκούρες

12 μικρομεσαίες ντομάτες
2 ½ φλ. ρύζι μακρύκοκκο Parboiled (συστήνω Agrino). Κάθε ζευγάρι γεμιστών (ντομάτα-πιπεριά)
χρειάζεται 2/10 του φλυτζανιού ρύζι. Στα 5 ζευγάρια, άρα χρειάζεται 1 φλυτζάνι
2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4-5 πατάτες κομμένες σε κομμάτια 3 cm
800 γρ. σάλτσα ντομάτας (2 κουτιά χυμό/ζουμί)
140 γρ. πελτέ ντομάτας(2 συσκευασίες των 70 γρ.)
60 γρ. μαύρη σταφίδα
50 γρ. κουκουνάρι
4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό (μισό ματσάκι περ.)
4 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (αν δεν βρείτε, βάλτε συνολικά 4 κ.σ. ξερό δυόσμο)
1 κ.σ. δυόσμο ξερό
80 γρ. τριμμένο κασέρι
2 κ.γ. ζάχαρη
200 ml. ελαιόλαδο
50 ml. νερό
1.κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή συνταγής για γεμιστά, σε 5 στάδια και 19 βήματα

Α. Ετοιμάζετε και συγκεντρώνετε τα υλικά:

1. Βάζετε ντομάτες και πιπεριές στο ταψί σας να δείτε ότι χωράνε με κάποια, μικρά έστω, κενά
ανάμεσα, ώστε να χωρέσουν και οι πατάτες και αποφασίζετε για το πόσα γεμιστά, τελικά θα μπουν στο
ταψί σας.
2. Πλένετε τις ντομάτες και πιπεριές που θα χρησιμοποιήσετε και κόβετε στις πιπεριές το κοτσάνι στη
ρίζα του.

3. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι περνώντας το απ’ το μούλτι ή τον τρίφτη. Τρίβετε το κασέρι χοντρό, στον
τρίφτη. Ψιλοκόβετε μαϊντανό και δυόσμο και τέλος κόβετε τις πατάτες σε μέγεθος ακανόνιστων κύβων
3 εκ. Τα οργανώνετε σε μπολ και τα έχετε έτοιμα για να χρησιμοποιηθούν όταν χρειαστεί.
Β. Προετοιμάζετε ντομάτες και πιπεριές:

4. Ξεκινάτε απ’ τις πιπεριές: Κόψτε με μαχαίρι το καπάκι τους χωρίς να φτάσετε μέχρι το τέλος και τρίψτε
και πετάξτε τους σπόρους. Αφαιρέστε και κρατήστε σε ένα μπολ, όλο το σαρκώδες ασπροπράσινο
εσωτερικό κάτω απ’ το καπάκι αλλά και τα άσπρα “νεύρα” τους που περισσεύουν στο σώμα της πιπεριάς
εσωτερικά (όπως είπαμε αυτό είναι το ένα βασικό μυστικό που δίνει γεύση στην γέμιση).

5. Συνεχίστε με τις ντομάτες: Κόψτε το καπάκι με μαχαίρι και χρησιμοποιώντας το καμπύλο εργαλείο
που βγάζει ριγωτές φλούδες απ’ το βούτυρο (ή κουτάλι αν δεν έχετε το εργαλείο αυτό) αφαιρείτε την
σάρκα τους, επιδιώκοντας να αφήσετε σχετικά λεπτά τοιχώματα στις ντομάτες. Γι’ αυτό είναι ιδανικό
το συγκεκριμένο εργαλείο, όταν συνηθίσετε τη χρήση του, ενώ με το κουτάλι, επειδή δεν κόβει καλά,
μπορεί πιο εύκολα να χάσετε τον έλεγχο και να κόψετε την ντομάτα. Μαζεύετε όλα τα εσωτερικά σε
ξεχωριστό μπολ.

6. Με πιρούνι κάντε 2 φορές τρύπα στο κάτω μέρος απ’ τις πιπεριές και τις ντομάτες, για να μπορούν να
απορροφούν τα υγρά της σάλτσας και να μένουν ζουμερές, όπως εξηγήσαμε στα μυστικά. Τοποθετήστε
τις άδειες ντομάτες και πιπεριές πάλι πίσω στο ταψί βάζοντας τις πατάτες ανάμεσά τους, στη βάση τους,
για να τις στηρίζουν όρθιες όπου χρειάζεται.

7. Σε τρίφτη, τρίβετε πρώτα όλα τα εσωτερικά που αφαιρέσατε απ’ τις πιπεριές και στη συνέχεια κάνετε
το ίδιο για τις ντομάτες. Στο τέλος, όταν έχουν ψιλοκοπεί και τα δύο, τα συνδυάζετε σε ένα μεγάλο
μπολ.
8. Στο μπολ αυτό προσθέτετε τη σταφίδα, τη μια κονσέρβα ντοματοπολτό και τον ψιλοκομμένο δυόσμο
και μαϊντανό να είναι έτοιμα να μπουν στη γέμιση.

Γ. Ετοιμάζετε τη γέμιση:

9. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο λάδι και σε χαμηλή φωτιά, ρίχνετε το κρεμμύδι, με τη ζάχαρη
ανακατεύετε καλά και όταν σε ένα λεπτό αρχίζουν να τσιγαρίζονται, προσθέτετε και το κουκουνάρι. Τα
αφήνετε να τσιγαριστούν συνολικά για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.
10. Προσθέτετε το ρύζι και το τσιγαρίζετε για 1 λεπτό ανακατεύοντας.
11. Στη συνέχεια, προσθέτετε όλο το περιεχόμενο του μπολ με τη σάλτσα ντομάτας, πιπεριάς,
μυρωδικών και σταφίδας, και ανακατεύετε.
12. Μόλις αρχίσει το ζουμί να παίρνει βράση, ρίχνετε περίπου 2 κ.γ. αλάτι ¼ κ.γ. πιπέρι και 1.κ.σ. ξερό
δυόσμο και βέβαια ανακατεύετε.
13. Καθώς θα βλέπετε στα 4-5 λεπτά, το πολύ ζουμί να μειώνεται και το ρύζι να το απορροφά, κλείνετε
τη φωτιά και αφού μετακινήσετε το τηγάνι σε σημείο που δεν παίρνει πλέον θερμότητα, ρίχνετε σαν
τελευταίο υλικό, το τριμμένο τυρί. Ανακατεύετε να πάει παντού και η γέμισή σας είναι έτοιμη.

Δ. Γεμίζετε τις ντομάτες και πιπεριές:

14. Πριν ξεκινήσετε, βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180C.

15. Με κουτάλι σαλτσιέρας, γεμίζετε κάθε ντομάτα και πιπεριά με τη γέμιση χωρίς να πιέσετε το
περιεχόμενο και αφήνοντας λίγο περιθώριο μέχρι το χείλος του λαχανικού, ώστε όταν διασταλεί το
ρύζι, αφού μαγειρευτεί, να μην ξεχειλίσει. Αν σας περισσέψει λίγο ρύζι, ρίξτε το ανάμεσά τους (γίνεται
πεντανόστιμη η σάλτσα).
16. Βάλτε τα καπάκια και πάνω στο κέντρο τους, ρίξτε ελάχιστο ντοματοπολτό (απ΄ τη δεύτερη
κονσέρβα), τριμμένη φρυγανιά και λίγο τυρί.

Σημείωση: Αυτή η διαδικασία, μεταξύ μας, έχει να κάνει περισσότερο με το ντεκόρ, παρά με τη γεύση.
Την τηρώ πάραυτα, μόνο και μόνο για να μην χαλάσω την αυθεντική τελετουργία της γιαγιάς, που
ανακάλυψε τόσα ουσιαστικά μυστικά της συνταγής. Αντικειμενικά πάντως, είναι ήσσονος σημασίας
γαστρονομικά.

17. Τώρα ρίξτε ανάμεσα στα γεμιστά τους 2 χυμούς ντομάτας, το υπόλοιπο απ’ τον ντοματοπολτό και
τα 50 ml νερό, λίγο αλάτι και πιπέρι.
18. Τέλος ρίξτε σιγά-σιγά το λάδι, τόσο ανάμεσα στα γεμιστά, όσο και πάνω στα καπάκια. Τα γεμιστά
σας είναι έτοιμα για τον φούρνο και η κουζίνα σας θέλει ένα καλό καθάρισμα!.

Ε. Ψήσιμο:
19. Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά -2 ώρες,
ανάλογα με το φούρνο και πόσο “ξεροψημένα” τα θέλετε, ρίχνοντας στη μια ώρα, σάλτσα πάνω τους
(προσωπικά τα ψήνω στις 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, επειδή μ’ αρέσει γευστικά η λίγο “καμμένη”
επιφάνεια της πιπεριάς).

Σερβίρισμα:

Τα βγάζετε απ’ το φούρνο, αψηφώντας την υπέροχη μυρωδιά του δυόσμου και των λαχανικών που σας
σπάει τη μύτη και τη φωνίτσα μέσα σας που ψυθιρίζει “βουτήξτε ένα ΤΩΡΑ”, και τ’ αφήνετε
τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα σερβίρετε. Τα γεμιστά είναι από τα φαγητά που νοστιμίζουν σημαντικά, αν
μείνουν 24 ώρες και μετά ζεσταθούν μαλακά στους 80ºC για μισή ώρα. Κάλλιστα όμως σερβίρονται και
σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδέψτε τα υποχρεωτικά με φέτα, όπως αρμόζει στα λαδερά της
ελληνικής κουζίνας. Αν τυχόν δεν βάλετε πατάτες ανάμεσά τους, ταιριάζουν επίσης πολύ, οι τραγανές
τηγανητές πατάτες αλά Caruso.
Μπριάμ
Υλικά για 8 άτομα

(Η λίστα λαχανικών σηκώνει προσθαφαιρέσεις ανάλογα με τα γούστα και την εποχή και οι ποσότητες
είναι ενδεικτικές, παρά απόλυτες)

6 κολοκυθάκια
2 μελιτζάνες
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 πράσο
4 πατάτες με το φλούδι τους
½ κουνουπίδι
1 κλωνάρι σέλερυ
3 ειδών γλυκές πιπεριές (π.χ. Φλωρίνης, Κέρατο και Πορτοκαλί)
½ καυτερή πιπεριά φρέσκια ή 3-4 αποξηραμένα chillies ή ½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.σ. πιπέρι Szechuan
400 γρ. σάλτσα με κομματάκια ντομάτας ή 2 φρέσκες ντομάτες στην εποχή τους, σε κομματάκια
1-2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες (προαιρετικά, αν σας αρέσει)
Αρωματικά όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, βασιλικό ή φρέσκια ρίγανη (Προαιρετικά αν επιμένετε. Εγώ δεν
βάζω, γιατί με αποσπούν απ’ τη γεύση των λαχανικών και άρα αντί να προσθέτουν, αφαιρούν νοστιμιά)
100 ml. ελαιόλαδο
100 ml. λευκό κρασί
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC με αέρα.

2. Πλένετε όλα τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσετε και ένα προς ένα, τα κόβετε στο κατάλληλο
μέγεθος, ως εξής:
Τα κολοκυθάκια τα κόβετε χοντρά σε ροδέλες, περίπου 1 cm πάχους.
Τις μελιτζάνες επίσης σε χοντρές ροδέλες 1 cm πάχους και μετά αυτές στα 4 ή στα 6 κομμάτια 2-3 cm
μήκους, ανάλογα με το μέγεθος της ροδέλας.
Τα καρότα σε λεπτές ροδέλες των 2-3 mm πάχους.
Τα κρεμμύδια τα καθαρίζετε απ’ έξω, και μετά στα 4 καθέτως.
Το πράσο σε χοντρές ροδέλες του 1.5 cm πάχους.
Τις πατάτες σε λεπτές φέτες των 2-3 mm πάχους.
Το κουνουπίδι σε μεγάλα ολόκληρα κομμάτια απ’ τα άνθη του, περίπου 5 cm.
Το σέλερυ σε λεπτές φέτες 2-3 mm πάχους
Τις γλυκιές πιπεριές σε ροδέλες των 5 mm πάχους.
Τις φρέσκιες καυτερές πιπεριές τις ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.
3. Ανακατεύετε τα κομμένα λαχανικά στο ταψί του φούρνου. Προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, το
πιπέρι Szechuan, τη ζάχαρη, το λάδι και το κρασί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε πάλι, να
μοιραστούν οι γεύσεις στο ταψί. Βάζετε το ταψί στο φούρνο σε μεσαίο ράφι.

4. Σε 1 ώρα, ανακατεύετε τα υλικά πάλι και μετά απ’ αυτό ανά 20 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να αρχίσουν
να κάνουν μαύρο στις γωνίες τους, περίπου σε 2 ώρες, ανάλογα και με τον φούρνο. Αν θέλετε να βγουν
πιο ξεροψημένα τα λαχανικά, βάζετε για 5 λεπτά επιπλέον το δυνατό γκριλ και στη συνέχεια αφαιρείτε
το ταψί απ’ τον φούρνο και το αφήνετε ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να δέσουν οι γεύσεις
καλύτερα, για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρετε.
Σερβίρισμα:

Με το ταψί στο τραπέζι πάντα, γιατί ποτέ, κανείς, δεν έφαγε μόνο μια μερίδα.

Συνοδεύεται απαραίτητα από καλή φέτα, νόστιμο ψωμί και ιδανικά από μια δροσερή ΑΛΦΑ Weiss,
αφενός για να καταλαγιάζει με την γήινη οξύτητά της την κάψα απ΄τον πικάντικο χαρακτήρα της
συνταγής έτσι όπως έχει εξελιχθεί και αφετέρου γιατί με τη φρουτώδη γεύση της και τον αρωματικό της
χαρκτήρα αποτελεί πραγατικά ιδανικό συμπλήρωμα για τα Ελληνικά λαδερά φαγητά.

Αγαπημένη !
Γίγαντες

Υλικά (για 4-8 άτομα ως ορεκτικό)

250 γρ. Γίγαντες Πρεσπών

1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
½ καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο (με τα φύλλα του)
370 γρ. ντομάτα στον τρίφτη Μπάρμπα Στάθης
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
75 ml παρθένο ελαιόλαδο
1 ροζ γκρέιπφρουτ τον χυμό
100 ml νερό απ’ αυτό που έβρασαν οι γίγαντες (δες οδηγίες)
1 κ.γ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα
½ κ.γ. μπούκοβο
1 πιπεριά κέρατο & 1 Φλωρίνης (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία:

Βάλτε τους γίγαντες σε ένα μεγάλο μπολ με νερό να μουσκέψουν για 8-12 ώρες, ώστε να φουσκώσουν
2. Βράστε τους γίγαντες:

Χρησιμοποιώντας όλο το νερό που μουσκέψατε τους γίγαντες βάλτε τους σε μια μεγάλη κατσαρόλα και
προσθέστε αν χρειάζεται τόσο νερό ώστε να είναι 3 πόντους πάνω απ’ την επιφάνειά τους. Θα τους
βράσετε για 40 λεπτά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, σε χαμηλή ένταση. Θα αδιαφορείτε για τους
αφρούς που θα βγάλουν στην αρχή, αγνοώντας επιδεικτικά όλα όσα γράφουν οι περισσότερες συνταγές
και οδηγίες περί οσπρίων για ‘ξάφρισμα’ και για αλλαγή νερού’. Στα 40 λεπτά θα σβήσετε το μάτι και
θα τους αφήσετε εκεί μέχρι να μπουν στο ταψί.
3. Ετοιμάστε τα λαχανικά και τον χυμό

Όσο βράζουν οι γίγαντες κόψτε τα λαχανικά σύμφωνα με τις οδηγίες: το καρότο σε ροδέλες, το
κρεμμύδι χοντροκομμένο, το σέλερι σχετικά ψιλό, την καυτερή πιπεριά πολύ ψιλή, το μαϊντανό μέτριο
και τέλος στύψτε το γκρέιπφρουτ. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180C με αέρα (για να απάγει τα
υγρά στο μαγείρεμα).
4. Ετοιμάστε το ταψί:

Διαλέξτε ένα όμορφο κεραμικό ταψί για να σερβίρετε μ’ αυτό στο τραπέζι. Προσθέστε μέσα όλα τα
υλικά και ανακατέψτε. Οι γίγαντες θα μπουν με τόση ποσότητα απ’ το νερό τους ώστε να καλύψουν
οριακά τα υλικά, αλλά αν χρειαστεί περισσότερο νερό συμπληρώστε. Προσθέστε αλατοπίπερο .
5. Ψήστε τους γίγαντες:

Τοποθετείστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου που έχετε προθερμάνει με αέρα στους 180C (αν δεν έχετε
φούρνο με αέρα ψήστε στους =200C). Ψήστε για 1:15′ μέχρι το περισσότερο υγρό να εξατμιστεί,
ελέγχοντας μετά τα 40 λεπτά για να μην τυχόν ξεμείνει από υγρά το ταψί. Αν χρειαστεί συμπληρώστε
λίγο νερό στη πορεία. Για να τελειώσετε το πιάτο ιδανικά και να κάνετε κρούστα καμμένη πάνω σε
μερικούς γίγαντες, στο τελείωμα, ανακατέψτε μια τελευταία φορά να λαδωθούν όλοι οι γίγαντες,
ανεβάστε το ταψί σε ψηλό ράφι και βάλτε για λίγα λεπτά το γκριλ παρακολουθώντας να μην καεί το
φαγητό.
Σερβίρισμα:

Αφαιρέστε το ταψί απ’ τον φούρνο και αφήστε να καταλαγιάσει λίγο η θερμοκρασία για 10 λεπτά πριν
σερβίρετε. Ταιριάζουν ιδανικά με φέτα ή στραγγιστό γιαούρτι και με ένα ροζέ κρασί με φρουτώδη
χαρακτήρα.

Σερβίραμε τους γίγαντες απ’ το ταψί, σε πιατέλα FANTASY της ΙΩΝΙΑ και βράσαμε τους γίγαντες
στην αντικολλητική κατσαρόλα της FEST.
Αρακάς

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα)

1 κιλό φρέσκος αρακάς

500 γρ. µανιτάρια πορτοµπέλο

1 ½ φλ. του καφέ έ.π. ελαιόλαδο

1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο

1 κόκκινη πιπεριά, σε κύβους

1 µεγάλο καρότο, σε ροδέλες του 1 εκ.

1 σέλερι, σε ροδέλες του 1 εκ.

αλάτι
15 κλωνάρια φρέσκου θυµαριού

1 κ.γ. πελτέ ντοµάτας

πιπέρι

1 κ.σ. σάλτσα τρούφας (σε ντελικατέσεν)

30 ml λάδι τρούφας (σε ντελικατέσεν)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουµε τον αρακά και πλένουµε κάτω από άφθονο τρεχούµενο νερό. Αφαιρούµε τα ποδαράκια
από τα πορτοµπέλο και µε ένα µαχαιράκι ξεφλουδίζουµε το δέρµα από τα καπελάκια τους προσεκτικά.
Κόβουµε σε µεγάλους κύβους.

Σε µια κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, ρίχνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουµε το κρεµµύδι, την πιπεριά,
το καρότο και το σέλερι, µέχρι να µαλακώσουν. Προσθέτουµε τα µανιτάρια, αλατίζουµε, τρίβουµε από
πάνω το θυµάρι (κρατώντας στην άκρη λίγα κλωνάρια για το γαρνίρισµα) και τα σοτάρουµε, µέχρι να
πάρουν χρώµα. Ρίχνουµε τον πελτέ, ανακατεύουµε και προσθέτουµε τον αρακά, συνεχίζοντας το
ανακάτεµα για άλλα 2-3 λεπτά. Βάζουµε στο φαγητό χλιαρό νερό, τόσο ώστε να το καλύψει,
πασπαλίζουµε µε πιπέρι, σκεπάζουµε την κατσαρόλα και βράζουµε σε µέτρια φωτιά για περίπου 30
λεπτά.

Πέντε λεπτά πριν από το τέλος, βάζουµε τη σάλτσα τρούφας και ανακατεύουµε. Αν χρειαστεί,
προσθέτουµε λίγα υγρά. Σερβίρουµε, γαρνίρουµε µε φρέσκο θυµάρι και ραντίζουµε κάθε πιάτο µε το
λάδι τρούφας.

Αγκινάρες με Κουκιά
Πως καθαρίζουμε την αγκινάρα:

Αν και λέγεται ότι είναι δύσκολο να καθαρίσει κανείς φρέσκιες αγκινάρες, κατ’ εμέ είναι μάλλον απλό,
αν βρεις το χρόνο και τη θέληση, μάθεις τα 6 + 2 απλά βήματα που ακολουθούν και εξασκηθείς λίγο
στην τεχνική. Εκεί που το έργο πραγματικά δυσκολεύει είναι με τις άγριες αγκινάρες, επειδή έχουν
αγκάθια μυτερά στην άκρη κάθε φύλου, με αποτέλεσμα να είναι απαραίτητο να φορέσει κανείς χοντρά
γάντια κηπουρού, τα οποία με τη σειρά τους κάνουν τα πάντα δύσκολα, άσε που δεν σε προστατεύουν
ποτέ αρκετά… Από την τελευταία φορά που το επεχείρησα έχουν περάσει περί τα 10 χρόνια και ακόμη
δειλιάζω. Η τεχνική που προτείνω έχει 6 στάδια για τον ανθό της αγκινάρας και άλλα 2 για τους
μίσχους.

Θα χρειαστείτε:

1 καλό κλαδευτήρι κήπου

1 κοφτερό μαχαίρι μεσαίου μεγέθους 8-12 εκ.
1 μεγάλο κουτάλι
1 μπολ με κρύο νερό, όπου έχετε στύψει με το χέρι ένα λεμόνι, αφήνοντας την λεμονόκουπα μέσα
1 γαβάθα για τα “άχρηστα”

Προεργασία: Πριν αρχίσετε, κόβετε τους μίσχους απ’ τους ανθούς και τους κρατάτε για να τους
καθαρίσετε αργότερα, όλους μαζί. Ξεκινάτε απ΄τις αγκινάρες.

Κίνηση 1η: Πιάνετε την αγκινάρα από κάτω και αφαιρείτε με το χέρι, γύρω-γύρω 3-4 σειρές από τα
μεγάλα φύλλα, μέχρι να βλέπετε τα εσωτερικά να έχουν τρυφερό κίτρινο χρώμα, περίπου ένα δάχτυλο
απ΄την βάση τους.

Κίνηση 2η: Βάζετε το κλαδευτήρι ανάμεσα στα ψηλά φύλλα της αγκινάρας μέχρι τη μέση και κόβετε
γύρω όλα τα σκληρά κομμάτια περίπου 1.5 δάχτυλο πάνω απ’ τη βάση της αγκινάρας (δηλαδή, μην
φτάσετε με μιας στο μαλακό σημείο. Το αφήνετε για το βήμα 5 ώστε να προλάβετε να τους βάλετε
λεμόνι αμέσως μετά για να μην μαυρίσουν).
Κίνηση 3η: Βάζετε το κουτάλι στο κέντρο του λουλουδιού και αφαιρείτε με μια-δυο κυκλικές κινήσεις
τόσο τα πολύ λεπτά φύλλα που βρίσκονται στο κέντρο και δεν τρώγονται, όσο και τους στήμονες της
αγκινάρας, δηλαδή τις λεπτές τρίχες που είναι πάνω στην εσωτερική βάση της (ανθοδόχη).

Κίνηση 4η: Με το μαχαίρι καθαρίζετε καλά από σκληρά κομμάτια σε όλη τη βάση της αγκινάρας και
εν συνεχεία γρήγορα…

Κίνηση 5η: Είτε με το μαχαίρι (αν σας βολεύει), είτε με το ψαλίδι/κλαδευτήρι κουρεύετε τα φύλλα που
έχουν μείνει απ’ το στάδιο 2, στο ένα δάκτυλο περίπου απ’ τη βάση, ώστε να μείνει μόνο το τρυφερό
σημείιο. Και αμέσως μετά…

Κίνηση 6η: Αλείφετε όλη την καθαρισμένη αγκινάρα αρχίζοντας απ’ τα φύλλα που μόλις κόψατε, με
την λεμονόκουπα, την οποία αφήνετε μέσα στο νερό με το λεμόνι.
Όταν ολοκληρώσετε τη διαδικασία με όλες τις αγκινάρες, τότε παίρνετε τους μίσχους που έιχαν μείνει
και αφού κόψετε τις άκρες τους πάνω και κάτω …

Κίνηση 7η: Χαράσσετε τον μίσχο στο σιαμήκη άξονα έτσι ώστε να αφαιρέσετε τελείως απ’ τη μία
πλευρά το σκληρό σκούρο πράσινο ινώδες περίβλημα και να φανεί η λευκόχρωμη καρδιά.

Κίνηση 8η: Αν είναι πολύ τρυφερή η αγκινάρα μπορείτε τραβώντας απ’ την άκρη με το χέρι, να
αφαιρέσετε όλες τις υπόλοιπες σκληρές πλευρές του μίσχου και να μείνει μόνο η καρδιά, αλλιώς
συνεχίζετε με το μαχαίρι. Ρίχνετε την καρδιά χωρίς ίνες στο μπολ με το λεμόνι.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Το να καθαρίσετε τις 8 αγκινάρες θα σας πάρει περίπου μισή ώρα. Η προετοιμασία των υπολοίπων
υλικών είναι γύρω στα 15 λεπτά και το μαγείρεμα μισή ώρα. Εύκολη συνταγή, αν ξεπεράσετε το
ταμπού του καθαρισμού των αγκιναρών ή αγοράσετε έτοιμες καθαρισμένες ή κατεψυγμένες.

Υλικά (για 4-6 άτομα)

8 αγγινάρες και οι μίσχοι τους, καθαρισμένες

500 γρ. φρέσκα κουκιά με κομμένες τις άκρες τους
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρότα σε φέτες
1 πράσσο σε ροδέλες (προεραιτικό)
5-6 κλωνάρια φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο (αν δεν έχει, βάλτε άνηθο)
6 φύλλα φασκόμηλο (προεραιτικό)
1 λεμόνι
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.σ αλεύρι
1 λίτρο βραστό νερό (ή ζωμό λαχανικών)
Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Σε ευρύχωρη πλατιά κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το λάδι να κάψει
και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν μαλακά. Στα 3 λεπτά προσθέτετε τις ροδέλες από το
καρότο και το πράσο και μόλις αρχίσουν να μαραίνονται (άλλα 3 λεπτά), προσθέτετε τα καθαρισμένα
κουκιά με τις αγκινάρες. Αφού τσιγαριστούν για άλλα 3 λεπτά, προσθέτετε το νερό (ή τον ζωμό, αν
προτιμάτε τη γεύση πιο στρογγυλή, χάνοντας όμως παράλληλα τις εντάσεις των βασικών γεύσεων).

Σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει το σύνολο για 20 λεπτά (μπορεί να χρειαστεί και άλλο ένα
5λεπτο, ανάλογα με το πόσο τρυφερές είναι οι αγκινάρες σας), μέχρι να δείτε στο πηρούνι ότι οι
αγκινάρες είναι σχεδόν έτοιμες. Βγάζετε λίγες κουταλιές ζουμί απ’ το πιάτο σε ένα μπολ και διαλύετε
εκεί το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθεί στο ζουμί.

Το ξαναρίχνετε στη κατσαρόλα, ανακατεύετε και προσθέτετε τα αρωματικά (μάραθο ή άνηθο και
φασκόμηλο), αλάτι, πιπέρι και ζουμί από μισό ως ένα λεμόνι, ανάλογα με τη γεύση σας. Τα αφήνετε
μαζί να βράσουν για άλλα 3 λεπτά ώστε να δέσει κάπως η σάλτσα και σβήνετε τη φωτιά.
2. Σερβίρισμα: Αφήνετε το φαγητό να ξεκουραστεί για ένα 10 λεπτά πριν το μεταφέρετε στα πιάτα.
Μπορείτε να προσθέσετε μια λεπτή γραμμή φρέσκου ελαιόλαδου -αν σας αρέσει- και φρεσκοτριμμένο
πιπέρι.

Ιμάμ Μπαϊλντί
Υλικά για 4 άτομα

8 μελιτζάνες τσακώνικες
4-5 μεσαία κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
250 γρ. τριμμένη ντομάτα
3 κ.σ. ντοματοπολτό
70 γρ. γλυκιά γραβιέρα Κρήτης τριμμένη ή Κασέρι ή εναλλακτικά 70 γρ. φέτα τρίμμα
1 κ.σ. ζάχαρη
200 μλ. ελαιόλαδο ραφινέ για τηγάνισμα
150-200 μλ. παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Προαιρετικά: 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες στη γέμιση (στάδιο 5)

Παρασκευή:

1. Προετοιμάζετε τις μελιτζάνες. Κόψτε τα κοτσάνια και χαράξτε τις μελιτζάνες κατά μήκος με τρεις
παράλληλες μαχαιριές, όπως στις φωτογραφίες. Οι ποικιλίες μελιτζάνας που κυκλοφορούν σήμερα σε
γενικές γραμμές δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Αν θεωρείτε ότι χρειάζονται, τότε βάλτε αλάτι στις
χαρακιές και αφήστε τες μια ώρα να βγάλουν την νικοτίνη που πικρίζει, ξεβγάλτε τες σε νερό και
σκουπίστε τες για να μην πιτσιλίσουν λάδια στο τηγάνισμα.
 2. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια. Καθαρίστε τα κρεμμύδια δοκιμάζοντας την απλούστερη μέθοδο που
ανακάλυψα πρόσφατα: Κόβετε με τα φλούδια το κάθε κρεμμύδι σε τεταρτημόρια. Αφαιρείτε το μέρος
της ρίζας από το κάθε τεταρτημόριο και μαζί μ’ αυτό το εξωτερικό φλούδι. Τριμάρετε την κορυφή του
κάθε τεταρτημορίου από φλούδια, αν χρειάζεται και στη συνέχεια το κόβετε σε φέτες.
 3. Τηγανίζετε τις μελιτζάνες. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο τηγανίσματος και αφού κάψει
τοποθετείτε τις μελιτζάνες, με λαβίδα και πολλή προσοχή για να μην πετάξουν λάδι, με τις χαρακιές
από κάτω. Σε 3-4 λεπτά γυρίστε τες ανάποδα να μαραθεί και η άλλη πλευρά. Μετά από άλλα 3 λεπτά,
πιέστε λίγο με τη λαβίδα να σιγουρευτείτε ότι μαράθηκαν (δηλαδή ότι γίνονται επίπεδες με τη πίεση).
Αν είναι ακόμη χλωρές και φουσκωμένες, ξαναγυρίστε τες απ’ την πλευρά που είναι ανοιχτές και
τηγανίστε τες ακόμη 1-2 λεπτά. Αφαιρείτε τις τηγανισμένες μελιτζάνες και τις ακουμπάτε σε ταψί με
μπόλικο χαρτί κουζίνας με την ανοιχτή πλευρά προς τα κάτω ώστε να απορροφηθεί όσο περισσότερο
λάδι. Συνεχίζετε την διαδικασία με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.
4. Σοτάρετε τα κρεμμύδια (διαδικασία που μπορεί να γίνει παράλληλα με το τηγάνισμα των
μελιτζάνων). Σε άλλο τηγάνι βάζετε λίγο ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε σε μεσαία φωτιά. Ρίχνετε το
κρεμμύδι και τη ζάχαρη, ανακατεύετε και αφού αρχίζουν να σοτάρονται χαμηλώνετε τη φωτιά και τα
αφήνετε για τουλάχιστον 20’-30’ ή έστω για όσο χρόνο τηγανίζετε τις μελιτζάνες, ώστε να νοστιμίσουν
ανεβάζοντας σάκχαρα.
ΤΙΠ: Τα κρεμμύδια όσο τα σιγοψήνεστε, τόσο νοστιμίζουν μέχρι σε περίπου μια ώρα να φύγει
σταδιακά το νερό που περιέχουν και να «καραμελώσουν», καθώς δημιουργούνται σάκχαρα. Όμως στο
Ιμάμ, επειδή στη συνέχεια θα ψηθούν στο φούρνο, δεν θέλετε να τα αφυδατώσετε πλήρως, οπότε η
μισή ώρα είναι υπερεπαρκής για ένα γενναίο σοτάρισμά που θα τα νοστιμίσει.
5. Ολοκληρώνετε τη γέμιση. Στα σοταρισμένα κρεμμύδια, προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας και μια
κουταλιά σούπας ντοματοπολτό και ανεβάζοντας λίγο τη φωτιά ανακατεύετε. Προσθέτετε και το
μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να φύγουν τα υγρά.
Αφαιρείτε τη γέμιση απ’ τη φωτιά και την αφήνετε να κρυώσει λίγο για να είναι πιο εύκολο να γεμίσετε
τις μελιτζάνες. Παράλληλα τρίβετε το τυρί που θα χρησιμοποιήσετε.
6. Ετοιμάζετε το Ιμάμ για τον φούρνο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180C. Βρίσκετε ένα ταψί
που να χωράει τις μελιτζάνες χωρίς στρίμωγμα, αλλά και χωρίς να αφήνει πολλά κενά, ώστε να μην
χρειάζεται υπερβολική ποσότητα λαδιού στο ψήσιμο. Τοποθετείτε μέσα τις μελιτζάνες με την ανοιχτή
πλευρά προς τα πάνω και τις ανοίγετε ώστε να μεγιστοποιήσετε την επιφάνεια που μπορείτε να βάλετε
τη γέμιση. Με κουτάλι γεμίζετε κάθε μελιτζάνα και στο τέλος προσθέτετε από πάνω το τυρί που
επιλέξατε (γραβιέρα/κίτρινο τυρί ή φέτα). Βάζετε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές σούπας ντοματοπολτό
ανάμεσα στις μελιτζάνες για να κάνει σάλτσα και ρίχνετε το παρθένο ελαιόλαδο ανάμεσα τους. Βάζετε
το Ιμάμ στο φούρνο.
7. Ψήσιμο & ανάπαυση. Σε 45’ στους 180C το Ιμάμ πρέπει να είναι έτοιμο. Αφαιρείτε το ταψί απ’ το
φούρνο και το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (καλοκαίρι είναι, οπότε μιλάμε για 35C), ή
έστω μισή ώρα τουλάχιστον σε ήπια ζεστή θερμοκρασία, πριν σερβιριστεί.
Σερβίρισμα:

Το φαγητό αυτό σερβίρετε ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος συνοδευόμενο απαραίτητα από

καλή φέτα και κριτσανιστό ψωμί.
Μελιτζάνες με Πατάτες Γιαχνί
  1 κιλό τριμμένες ντομάτες
 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
 3 μελιτζάνες φλάσκες
 6 μεγάλες πατάτες
 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
 2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες
 1/2 φλ. ελαιόλαδο
 2-3 κόκκους μπαχάρι
 λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
 αλάτι
 φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Καθαρίζουμε τις πατάτες και αφού τις πλύνουμε, τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Ζεσταίνουμε σε πλασοτέ κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο
κρεμμύδι για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον πελτέ
και τις πατάτες. Τις αφήνουμε να σιγοψηθούν για λίγα λεπτά και να λαδωθούν καλά.
Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και συμπληρώνουμε νερό τόσο, όσο να καλυφθούν τα
υλικά. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 35΄
μέχρι να μισομαλακώσουν οι πατάτες.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε
χοντρά κομμάτια. Τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνα και τις ραντίζουμε με ελάχιστο
ελαιόλαδο. Τις ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 15΄ να καψαλιστούν. Όταν
μισομαλακώσουν οι πατάτες, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις ψημένες μελιτζάνες και το
υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σιγοβράζουμε για επιπλέον 15′.
Τέλος πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Το φαγητό πρέπει να μείνει σχεδόν με το λάδι
του. Δεν το ανακατεύουμε γιατί λιώνουν τα υλικά. Σερβίρεται απαραιτήτως με φρέσκο
τυρί και είναι υπέροχο!

Σαλιγκάρια Γιαχνί
Α´ ΜΕΡΟΣ
Τα σαλιγκάρια μπορούμε να τα μαζέψουμε μόνοι μας στο βουνό ή τα χωράφια , αλλά πρέπει να
ξέρουμε τουλάχιστον ότι καλά είναι αυτά που έχουν ασπριδερά το κέλυφος τους και όχι
πρασινωπό.Μπορούμε να τα βρούμε επίσης στην αγορά ή να μας τα στείλουν απο την Κρήτη, όπου
τα λένε χοχλίους.Απ´αυτά γίνεται ένα πολύ νόστιμο φαγητό.Δε σας κρύβω ότι είναι δύσκολο έδεσμα,
αλλά αξίζει τον κόπο,γιατί επαναλαμβάνω είναι πεντανόστιμα.Οι φερεοικοι και κόχλοι των αρχαίων,
λοιπόν, οι σαλιακοί του σήμερα ή σαλιγκάρια, όπως και να τα ονομάσουμε, πρέπει να προσέξουμε να
είναι ζωντανά, ενδεχομένως κάποια από αυτά να έχουν ψοφίσει.Τα βάζουμε σε μία λεκάνη,που έχει
νερό μέχρι τη μέση, και τη σκεπάζουμε με καπάκι, προσθέτοντας κάποιο βάρος απο επάνω.Τα
αφήνουμε εκεί για πέντε έως έξι ώρες.Όσα είναι ζωντανά, θα βγουν από το κέλυφος τους, θα
βγάλουν τα κερατάκια τους και θα αρχίσουν να κόβουν βόλτες.Αν δεν βάλουμε βάρος επάνω στη
λεκάνη,μπορεί να βγουν από τη λεκάνη και να περπατήσουν ολόκληρη την κουζίνα μας, αφήνοντας
τα γλοιώδη αποτυπώματα τους παντού και να φτάσουν ακόμη και ως το ταβάνι.Στη συνέχεια,τα
πλένουμε και τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και τα τοποθετούμε επάνω στη
φωτιά.Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα ξαφρίζουμε και, έπειτα από είκοσι λεπτά βρασμού
περίπου,ρίχνουμε το ξίδι και το αλάτι.Τότε θα βγάλουν όλα τα σάλια τους και πολύ αφρό.Εμείς
βέβαια θα συνεχίσουμε να ξαφρίζουμε χωρίς σταματημό,ώσπου να καθαρίσει το νερό.Κάποια στιγμή
ύστερα από μία ώρα περίπου, αν αμφιβάλλουμε, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα από αυτά...
Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά κατόπιν,χύνουμε το ζεματιστό νερό τους , τα πλένουμε με κρύο νερό
και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να κρυώσουν.Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το πίσω μέρος
τους,έτσι ώστε να καθαρίσει εντελώς , ένώ από την τρύπα, που ανοίγουμε κόβοντας τα, μπαίνει μέσα
τους το αλάτι και το ξύδι και γίνονται ποιο νόστιμα.Τα πλένουμε τρεις τέσσερις φορές για να φύγουν
όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια.Και τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα για μαγείρεμα.
Β ΜΕΡΟΣ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Β ΜΕΡΟΣ
ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΓΙΑΧΝΙ
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.Τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε ελαφρως με το λάδι
μας μες στον ταβά, σε σιγανή φωτιά.Βάζουμε κατόπιν στον ταβα τα σαλιγκάρια μας , προσθέτουμε
λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα.Ρίχνουμε στη συνέχεια το κρασί και τα
μυρωδικά, καθώς και τα μπαχαρικά στον ταβά, όπως και τον πελτέ , λιωμένο, αραιωμένο, τα
αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί σε σιγανη φωτιά,ανακατευοντας κάπου κάπου.Μετά σαράντα πέντε
λεπτά χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και κρατάμε τον ταβά μας σε αυτήν,επειδή όμως έχουνε
σωθεί ήδη τα ζουμιά του φαγητού μας, το ανακατεύουμε συνεχώς.Αυτή η διαδιακασία πρέπει να
κρατήσει είκοσι έως τριάντα λεπτά, και τότε θα διαπιστώσουμε πως έχουν λιώσει σχεδόν τα
κρεμμύδια και έχουν γίνει μια παχυρρευστη σάλτσα μόνο με το λάδι, άλλωστε η μοσχοβολια τους θα
μας τρυπήσει τη μύτη.Ε τώρα , τα σαλιγκάρια μας ειναι έτοιμα!

ΥΛΙΚΑ ( για 8-10 μερίδες)

80 έως 100 σαλιγκάρια

10 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 5 σκελίδες σκόρδο
4 ή 5 φύλλα δάφνης,αλάτι,πιπέρι μαύρο σε σπυριά
Πιπερι κόκκινο, λίγο κύμινο ,γαρίφαλο 5 με έξι τεμάχια
Κανέλα ξύλο 2 τεμάχια, λάδι 300 γραμμάρια
Κρασί μαύρο 250 γραμμάρια, 2 κουταλιές πελτές

Μπακαλιάρος Στιφάδο
Υλικά

1 φιλέτο μπακαλιάρου
1000 gr. κρεμμυδάκια για στιφάδο
10 δαμάσκηνα ξερά
1 κουταλάκι του γλυκού τοματοπελτέ
200 gr. ντοματάκια κονκασέ
50 ml. μηλόξυδο ή ξύδι λευκό
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 φύλλο δάφνης
1 ξυλάκι κανέλα
1 κλωναράκι θυμάρι, προαιρετικά
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση βήμα-βήμα

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα βάζουμε για σε παγωμένο νερό για μια ώρα.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ
χρώμα.

Σβήνουμε με το ξύδι και χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε την ζάχαρη, τα μυρωδικά, τα
ντοματάκια, τον τοματοπελτέ αραιωμένο σε 1¼ φλυτζάνι χλιαρό νερό και αλατοπίπερο.

Χαμηλώνουμε την φωτιά στο χαμηλότερο και σιγοβράζουμε.

Όταν το φαγητό μείνει με το ¼ των υγρών, περίπου, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τον μπακαλιάρο
κομμένο σε κομμάτια και λίγο ελαιόλαδο. Κουνάμε καλά την κατσαρόλα αλλά δεν ανακατεύουμε και
σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σημειώσεις για την συνταγή:

~ Αν ο μπακαλιάρος είναι παστός φροντίζουμε να τον ξαρμυρίσουμε με υπομονή αλλάζοντας το νερό

πολλές φορές για 24 ώρες.
~ Το φαγητό πρέπει να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά και ο μπακαλιάρος δεν χρειάζεται πολύ βράσιμο,
το φιλέτο που χρησιμοποίησα έβρασε για 6-8 λεπτά.
~ Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα ψάρια, κατάλληλα για κατσαρόλα.

Μπακαλιάρος Πλακί
Υλικά:

1 φύλλο μπακαλιάρο 800-1000 γραμμάρια

4-5 μέτριες πατάτες

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια

¾ -1 κούπα ελαιόλαδο

3-4 ντομάτες (περίπου μισό κιλό) τριμμένες και μια κουταλιά πελτέ (ή 1 κουτάκι κονκασέ
ντοματάκια)

3 σκελίδες σκόρδο

½ – ¾ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πιπέρι

Ελάχιστο αλάτι

Επί το έργον:

Αν ο μπακαλιάρος μας θέλει ξαρμύρισμα τον ξαρμυρίζουμε όπως περιγράφεται

εδώ. Καθαρίζουμε από τα λέπια τα κομμάτια του, αλλά δεν χρειάζεται να βγάλουμε την πέτσα (αν δεν μας
αρέσει την αφαιρούμε στο πιάτο ή στο σερβίρισμα).
Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα βάζουμε μαζί με το
ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να μαραθούν ελαφρά . Προσθέτουμε τα σκόρδα και λίγο νεράκι για να μη
τσιγαριστούν και
βαρύνουν το φαγητό μας. Αφού βράσουν κανένα δεκάλεπτο προσθέτουμε τις ντομάτες και μετά από λίγο το
μαϊντανό.
Αλατίζουμε ελάχιστα (γιατί πάντα ο μπακαλιάρος κρατά αλάτι) και προσθέτουμε το
πιπέρι.
Αφήνουμε να βράσουν άλλα 10-15 λεπτά. Ωστόσο, καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε
σε στρογγυλές φέτες πάχους 1-1,5 cm . Τις αλατίζουμε ελάχιστα και τις στρώνουμε σε
ταψάκι (σε μια στρώση κατά προτίμηση) .

Απλώνουμε πάνω τους το μπακαλιάρο και

περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Προσθέτουμε αρκετό νεράκι, να είναι στο ίδιο ύψος σχεδόν
με τις πατάτες ώστε να έχουν αρκετά υγρά οι πατάτες μας για να βράσουν.

Βάζουμε το φαγητό μας στο φούρνο, στους 200 βαθμούς, στην

πρώτη θέση της σχάρας από την κάτω μεριά του φούρνου. Αφήνουμε να ψήνεται μέχρι
να μαλακώσουν οι πατάτες και να μελώσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κι άλλο νεράκι
προσθέτουμε λίγο ακόμη, κατά προτίμηση ζεστό και όχι στο τελευταίο 15λεπτο για να μη γίνει νερουλή η
σάλτσα μας. Σε μιάμιση ώρα
περίπου (80-90 λεπτά ανάλογα με το φούρνο) είναι έτοιμο.
 Στο ενδιάμεσο μετακινούμε λίγο τις πατάτες με ένα πιρούνι
για να μη πιάσουν στο ταψί (δεν ανακατεύουμε) . Σερβίρεται ζεστό αλλά και σε
θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις:

1)
Έχω σχεδόν πάντα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο στον
καταψύκτη γιατί δίνει πολλές λύσεις στο πρόβλημα «τι θα φάμε σήμερα». Είτε
κρατάω λίγες μερίδες από φύλλο που ξαρμυρίζω εγώ είτε αγοράζω κατεψυγμένο ξαρμυρισμένο
που κυκλοφορεί πλέον σε ολόκληρα φύλλα κι αυτός (αν και νομίζω ότι υστερεί λίγο
σε νοστιμιά).

2)
Το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου μπορεί να διαρκέσει
από 24-48 ώρες ανάλογα με το πάχος του φύλλου και ίσως τη διαδικασία με την
οποία παστώθηκε. Έτσι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην προσθήκη αλατιού. Μερικές
φορές δεν χρειάζεται καθόλου αλάτισμα το φαγητό μας.

3)
Το πλακί μας μπορεί να γίνει και χωρίς πατάτες .
Τότε θα βάλουμε περισσότερα κρεμμύδια και μπορούμε να συνοδεύσουμε με τηγανισμένες
τις πατατούλες μας.