Kathleen Flinn

ÉLES KÉSEK, VIDÁM KÖNNYEK

Élet a világ legjobb szakácsiskolájában

A magyar kiadás alapja

Kathleen Flinn: The Sharper Your Knife, the Less You Cry

Fordította
LELIK KRISZTINA

Szerkesztette
HORVÁTH ÁGNES

Kiadványmenedzser
KELLY KATA

Tördelés
GOSLER LENKE

Korrektor
FÜZESI ISTVÁN

ISBN 978 963 335 021 8

© Kathleen Flinn, 2007

© Hungarian edition, Kelly Kiadó
© Hungarian translation Lelik Krisztina

Kiadja a Kelly Kft.

1161 Budapest, Baross utca 158.
Tel: 06 30 948 1080
Felelős kiadó: Kelly Juli
Nyomtatta és kötötte a Kaposvári Nyomda Kft. 2011-ben – 111043
Felelős vezető: Pogány Zoltán igazgató
www.kellykiado.hu
 Mike-nak

Semmilyen nyelven nincs elég szó ahhoz,

hogy elmondjam, mennyire szeretlek.
 A SZERZŐ MEGJEGYZÉSE

Ez a könyv a párizsi Le Cordon Bleu-ben 2004-ben és 2005-

ben folytatott tanulmányaim során szerzett személyes
tapasztalataim alapján született. A könyv minden szereplője
köthető valamely valós személyhez, a legtöbb nevet mégis
megváltoztattam, köztük az összes séfét is. A személyiségi jogok
védelmében néhány esetben módosítottam a beazonosítható
részleteken is. Egy-két epizódnál narrációs okokból az időt
összesűrítettem, és az események sorrendjét felcseréltem.
Szeretném, ha az olvasók tudnák, hogy magam fizettem a
tandíjamat, és a Cordon Bleu-t már csak akkor értesítettem a
könyvről, amikor elkészültem vele, sőt kiadót is találtam hozzá.
Újságírói múltamból adódik, hogy azt akartam: ugyanúgy
kezeljenek, mint a többi tanulót, ezáltal objektív történetet
tudjak elmondani. Tanulmányaim folyamán naplót vezettem,
amely több mint 600 oldalt tett ki, a bemutatóórákon körülbelül
120 órányi hangfelvételt készítettem, valamint részletes
jegyzeteket írtam a tananyagban szereplő több mint 300
receptről. Mindez a tanulókkal, az iskola dolgozóival és volt
növendékeivel készített interjúkkal együtt képezi ennek a
könyvnek az alapját.
Ez a beszámoló nem azzal a szándékkal íródott, hogy
ismertesse, mit tapasztalnak mindazok, akik beiratkoznak a világ
leghíresebb szakácsiskolájába – hanem csupán azt, amit én
magam tapasztaltam ott.
 ELŐSZÓ

NEM JÁTSZÁSIBÓL
„A főzés olyan, mint a szerelem. Vagy teljes valóddal
érdemes magad belevetned, vagy sehogy.”
HARRIET VAN HORNE, Vogue (1956)

Kislány koromban, amikor más gyerekek papás-mamást

játszottak, én éttermesdit. A házunk alagsorában felállítottam
két, gyerekméretű asztalt a hozzájuk tartozó székekkel, és
különféle szövetmaradékokkal, művirágokkal kidekoráltam
őket. Étlapot firkáltam filctollal, amin olyasmik szerepeltek a
kínálatban, mint medvecukorleves, Pez cukorkafelfújt és
vattacukortorta. Eljátszottam, hogy mindent elkészítek –
gyakran képzeletbeli – vendégeim számára egy
működésképtelen játék tűzhelyen. Szüleim mindezt egy
túlbuzgó vendégségesdijátéknak tekintették.
Erre gondolok most, ahogy rosszul szabott fehér
szakácsruhámban egy szűk párizsi gyakorlókonyha végében
állok. Kézzel írt jegyzeteim az aznapi bemutatóról a három
méter hosszú közös márvány munkaasztal számomra kijelölt
félméteres területén zsúfolódnak, műanyag védőborítóba
csúsztatva. Kék nyelű késeim a karcolásokkal teli műanyag
vágódeszka széle mellett fekszenek, szép rendben
felsorakoztatva. Érzem a hátamban az elektromos sütő melegét.
Egy séf, aki egy legendás hírű párizsi étterem feje volt, most
ebben a konyhában járőrözik, franciául vakkantva el utasításait.
Ez most nem játszásiból van.
Mint ahogy január óta minden héten háromszor vagy
négyszer, az alapfokú szakácsművészeti tanulócsoportom tagjai

5
ezen a délelőttön is pontosan és egyenruhásán gyülekeztek.
Először végignézzük egy séf háromórás bemutatóját, szorgosan
jegyzetelünk, mivel később egy tanulókonyhában utána kell
csinálnunk az órán látottakat. Ezen a délutánon magrets de
canard-t, hízott kacsamellet pirítok a narancsos kacsa klasszikus
receptjének elkészítéséhez. A magret olyan Moulard kacsa
melle, amelyet kukoricával kényszertömtek, hogy a mája minél
kövérebb legyen a zsírjában eltett kacsamájhoz, de a töméstől a
kacsának az összes többi része is zsíros lett. Vigyáznunk kell a
mártással, egy kissé komplikált recepttel, amelyhez borjú-
húsalaplé és narancslé lassú tűzön rotyogtatva, nagy gonddal
összefőzött és besűrített elegye, más szóval redukciója
szükséges, és amelynek édes ízét ecettel enyhítjük. A
burgonyánknak és a sárgarépánknak „turnírozott-nak”, azaz
faragottnak kell lennie: oly módon kell őket felvágni, hogy az
egyébként jelentéktelen zöldség precíz hétoldalú torpedó alakját
vegye fel.
Ez most az életem. Többé nem egy nagyvállalat
számkivetettje vagyok, aki párizsi fotókkal teleaggatott falú
üvegkalitkájában ül, arról álmodozva, hogy egyszer főzni tanul a
világ leghíresebb konyhaművészeti iskolájában. Három
hónappal ezelőtt történt, hogy utoljára léptem ki az irodám
ajtaján, kezemben egy nehéz kartondobozzal, amelyben, úgy
éreztem, benne volt az egész életem. Gombóc fojtogatta a
torkomat, ahogy lefelé haladtam a lifttel. Rossz érzés megtudni,
milyen az, amikor otthagysz egy munkahelyet; és még rosszabb,
amikor az hagy ott téged.
Az ottani életet cseréltem fel a konyhai hőségben való
olvadozásra és a séfek adagolta tudás magamba szívásával
töltött napokra. Vagdalok, pirítok, grillezek, rántok és pörkölök.
A konyhában minden óra felér egy terhelési próbával. Két és fél
óra alatt kell végeznünk a recept alapján az étel elkészítésével.
Ennyi idő alatt a nyers, darabolatlan alapanyagokból egy kész,
kívánatos ételt kell előállítanunk, amelyet melegített tányéron

6
mutatunk be a séfnek. Az ételnek forrónak kell lennie, érződnie
kell rajta a technikai tudásnak, legfőképpen pedig az ízével kell
hatnia a francia séfek kifinomult ízlelőbimbóira.
Vannak osztálytársaim, akik eddig is szakácsként dolgoztak.
Körülbelül a felük azt tervezi, hogy a jövőben séf lesz. Egyik
kategóriába sem tartozom. Én csupán meg akarok tanulni főzni.
Vannak napok, amikor jól megy, de vannak olyanok is, amikor
nem.
Ma a séf nincs jó hangulatban. Szeszélyes természete miatt
elnyerte tőlem a Szürke séf becenevet, nem annyira őszülő haja
alapján, mint inkább a sötét felhők színéről, amelyeket időnként
magával hoz a konyhába.
Nagy műgonddal rendezem el az ételt a tányéron, majd
bemutatom a séfnek a napi osztályzatomhoz. Nem mosolyodik
el, amikor leteszem elé. Ahogy sietősen belekóstol egy kanállal,
egyébként is savanyú arca elsötétül. Hirtelen elszabadul a
haragja. A vétkem látszólag csekély: túl édes a mártás. De a
Szürke séf szemében ez szégyenletes kulináris bűntettet valósít
meg – úgy gondolja, nem követtem az általa kijelölt mantrát:
kóstolni, kóstolni, kóstolni főzés közben.
– C'EST HORRIBLE! – üvölt rám. Ám ez csak a kezdete a
szóáradatnak. – ...Ca n'est pas difficile!... Pourquoi présenteriez-
vous ce plat?!... Vous ne pourriez pas servir ceci!
Elkapok egy-két szót, próbálom megérteni, mit mond.
„Maga”, „bemutatni”, „nem” és „ez”.
Húsos öklével a pultra csap, véletlenül hozzáér az éppen
bemutatott tányérom széléhez is, ettől a tányér hangos
csörrenéssel megpördül a márvány munkaasztalon. A konyha
nyüzsgése egyszerre elhal, a tanulók mozdulat közben szoborrá
merevednek. A séf arca láthatóan mind sötétebb vörösre vált,
ahogy fokozza vad, géppuskaropogás sebességű francia
támadását ellenem.
Lehajtom a fejem, miközben ő egyre jobban felemeli a
hangját, és próbálom elfojtani a kitörni készülő könnyeimet.

7
Nemcsak az ellenem intézett heves kirohanástól, hanem annak a
megaláztatásától is, hogy képtelen vagyok megvédeni magam. A
kilenc hét alatt, amióta az órák elkezdődtek, iskolás franciámról
bebizonyosodott, hogy szánalmasan kevés.
Mindenki vár. A séf rám mered.
Várják, hogy mondjak valamit, akármit, a védelmemre,
franciául. De egyetlen szó sem jut eszembe. A séf felsóhajt. Mint
szinte az összes séf az iskolában, ő is alig valamicskét beszél
csak angolul. Bosszantja, hogy nem fogtam fel sértő haragját en
français, legyint, és máris a következő tanulóhoz, egy vastag
szemüveges tajvani lányhoz fordul. Miközben a lány félénken
nyújtja neki a tányérját, a séf még egy utolsó szúrást enged meg
felém, a kegyelemdöfést: – Vous perdez votre temps!
Agyam sebesen forog a fordításhoz. Perdez? Eltéveszt?
Eltéved? Veszít. Veszteget. A következő szavakhoz érek.
„Maga.” „Idő.” „Az idejét.”
Aztán feldereng.
„Az idejét vesztegeti.” Ez az. Visszafordulok a sütőm felé.
Amint a konyha ismét morajlani kezd, én sírva fakadok.
Gépiesen rakosgatom el a késeimet, száguldok lefelé a három
lépcsőfordulón a zsúfolt alagsori öltözőig, ahol bemenekülök
egy zsebkendőnyi méretű kis személyzeti mosdóba, és magamra
zárom az ajtót. Könnyeim ekkor már feltartóztathatatlanul
ömlenek. Évek óta nem zokogtam így. Aztán megpillantom
magam a tükörben.
Egy zúgó neonlámpa fényében meglátom az elkenődött
szemfestéket és a foltos fehér konyhai egyenruhámat.
Harminchat éves vagyok, munkanélküli, és utolsó megtakarított
pénzemet annak az álomnak a hajszolására költöttem, hogy a
Cordon Bleu-ben tanulhassak, mindezt csak azért, hogy
könnyekre fakasszon egy séf, akit szinte nem is ismerek, s
akinek a nyelvét alig értem.
Mit keresek én itt? Lehet, hogy ez az egész egy hatalmas
tévedés.

8
 I. RÉSZ
ALAPFOKÚ SZAKÁCSMŰVÉSZET
„Ez nem főzés, ez olyan, mint egy bonyolult sport!”
KIM, AZ ALAPFOKÚ SZAKÁCSMŰVÉSZET KURZUS EGYIK
TANULÓJA

9
 1. FEJEZET

AZ ÉLET NEM EGY RUHAPRÓBA

„Harminckét éves koromig nem főztem. Addig csak ettem.”
Julia Child

Miután pár percig felületesen elcsevegtünk egy tea mellett, a

főnöknőm áthajolt az asztalon, összekulcsolta a két kezét, és
leolvadt az arcáról a mosoly.
– Ez egy nagyon nehéz beszélgetés lesz – kezdte. Tudhattam
volna. Soha nem jó jel, ha a főnököd szól, hogy ne menj be az
irodádba, amikor visszatérsz a szabadságodról. Sőt mi több, ha
ragaszkodik hozzá, hogy egy szálloda halljában találkozzatok,
két órával a géped leszállása után. Bólintottam, megőriztem a
hidegvéremet, és visszautasítottam a további teával kínálást.
Felálltam, lesimítottam a szoknyámat, és távoztam.
Ezzel elveszítettem egy állást, amitől oly elkeseredetten
szerettem volna szabadulni. Megkönnyebbültnek, és mégis a
megsemmisülésig elutasítottnak éreztem magam. Az egész olyan
volt, mint amikor a barátodnak van képe szakítania veled, még
mielőtt te szakíthatnál vele.
Kilöktem a szálloda ajtaját, felszegett fejjel, boldogan attól,
hogy nem tört össze a hír. Kemény vagyok, mondtam
magamnak, és ez az egész nem egy nagy ügy. Húsz perccel
korábban még felső vezető voltam egy nagy szoftvercégnél,
huszonnégy ember felettese, egy olyan csapat tagja, amely
százmillió dolláros forgalmú részleget irányított.
És most ki vagyok? Londonban élő amerikai, akinek
munkahely nélkül nincs joga az Egyesült Királyságban
tartózkodni.

10
 Úgy éreztem, egyetlen huszárvágással nemcsak a cégtől,
hanem az országból is eltávolítottak.
Megtorpantam az utcán, hunyorogtam a ragyogó délutáni
napsütésben. Hová menjek? Emberek nyüzsögtek körülöttem a
járdán, mindenki valami határozott céllal tartott valamerre.
Hétfő délután 14 óra 23 percet mutatott az óra, és nekem
fogalmam sem volt, merre induljak, vagy mihez kezdjek.
Amióta betöltöttem a tizenhatodik életévemet, egyetlen napig
sem voltam munka nélkül.
Azóta azt tettem, amiről olyan sokan gondoljuk úgy, hogy
tennünk kell: keményen dolgoztam, és sikereket értem el.
Főiskolára mentem, majd munkába álltam. Először újságíró
voltam, aki minden egyes történettel, naponta néha kettővel
vagy hárommal is, bizonyítani próbált. Szinte véletlenszerűen
haladtam felfelé a vállalati ranglétrán majdnem nyolc éven át.
Szívósan küzdöttem minden egyes létrafokkal heti hatvan-
hetven órán keresztül, a hétvégeket munkával töltöttem,
magánjellegű kapcsolataimat elhanyagoltam. Közben végig
jutalmaztak is ezért, a pavlovi módszer stílusában – hol egy
nyereségrészesedéssel, hol egy előléptetéssel. Mindez egy évvel
ezelőttig ment így, amikor előléptettek egy komoly középvezetői
pozícióba.
– Ennél a cégnél nincs karrierlehetőség írók számára –
világosított fel egy vékonyra tépett szemöldökű nő az
emberierőforrás-osztályon. – Persze hogy akarja ezt az
előléptetést, nem igaz?
Nő vagyok; sokféle módon arra beprogramozva, hogy örömet
szerezzek. Elfogadtam az állást, és adatok, költségvetések,
táblázatok és a pénzügyi évet jellemző megannyi kimutatás
felett görnyedve töltöttem az időmet. Megpróbáltam megtenni
minden tőlem telhetőt, de közben végtelenül utáltam az egészet.
„Ha olyan munkát végzel, amit nem szeretsz, az pont olyan,
mintha minden reggel a börtönbe vonulnál be”, mondogatta
apám. Igaza volt. Úgy éreztem, a hangzatos pozíció, az üzleti

11
utak, a juttatások és a jó fizetés börtönében vergődöm. Belülről
szerencsétlen és magányos voltam, és úgy éreztem, elveszítem
valódi önmagam. A hétvégéket olyan beszámolók írásával
töltöttem, amelyeket senki nem olvasott el, és olyan
prezentációkat tartottam, amelyek egyáltalán nem érdekeltek.
Mindettől úgy éreztem, hogy eladtam magam, és ami még
rosszabb, úgy éreztem: csaló vagyok.
Most, hogy kiszabadultam, mint minden börtönlakónak,
nekem is ki kell találnom, mihez kezdjek az életemmel.
Befordultam egy mellékutcába, hogy ne legyek kénytelen
elmenni az irodaházunk előtt, és kerülővel tértem haza a Covent
Gardenben levő lakásomba.
Mint életem minden traumatikus pillanatában, most is az
anyámat hívtam fel. Nyugdíjas emberierőforrás-menedzserként
a hírtől teljes pánikba esett.
– Azonnal muszáj valami más állást találnod! – sürgetett a
telefonban. – Vagy soha többé nem fognak felvenni sehová.
Feldúltan indultam el felfelé kikérni egy másik véleményt –
na nem Istenét, hanem a felső szomszédomét, Jeffét.
– Ugyan már, élvezd csak ki a szabadságodat egy ideig! –
javasolta. Ő maga munkanélküli volt, így megtehette, hogy
délután háromkor egy pohár pinot grigiót töltsön ki nekem,
miközben a konyhájában ültem, és figyeltem, ahogy az áfonyás
lepényt készíti.
Kiittam a boromat, és lementem a saját lakásomba felhívni a
legjobb barátnőmet, Laurát, aki a gyakorlati tanácsok
osztogatásáról közben időnként átkapcsolt a két gyereke
kordában tartására.
– Meg kéne próbálnod állást szerezni a céged seattle-i
központjában. NATALIE! TEDD AZT LE! Komolyan
mondom!... Kifizetik a visszaköltözésedet az Államokba, és
mellesleg... NATALIE! Add vissza azt a G. I. Joe-t az öcsédnek!
Nem érdekel, hogy felöltöztetted!... Seattle-ben leszel Mike-kal.
Nem ezt akarod?

12
 Ahogy arra a szabadságom alatt rájöttem, pontosan Mike volt
az, akit akartam.
Mike-kal körülbelül három évvel azelőtt lettünk barátok,
amikor otthagytam Seattle-t. Ő segített nekem állást szerezni a
cég londoni irodájában, ahol akkoriban vezető beosztásban
dolgozott. Az elejétől fogva erős vonzalom alakult ki köztünk.
Flörtöltünk, táncoltunk, egyszer csókolóztunk, de a
továbbiaknak ellenálltunk, attól való félelmünkben, hogy ha
továbblépünk, azzal tönkretennénk a barátságot. Így ment ez
három hónappal ezelőttig, amikor egy milánói hétvégén
kettesben találtuk magunkat. Ottani rövid románcunk olyan jól
sikerült, hogy meghívtam Floridába bemutatni a családomnak –
amit egyetlen barátommal sem tettem a főiskola óta.
Kibéreltem a tengerpart közelében egy romantikus, fura kis
téglaházat, a legfőbb jellegzetessége egy kerek bástya volt,
amelynek építését nyilván az a szándék vezérelte, hogy az
épületet normandiai várkastélyhoz tegyék hasonlóvá. Kimentem
Mike elé a tampai repülőtérre. Az izgalomtól szédelegve
fogadtam a kijáratnál. Azzal a tervvel hajtottunk a bungalóhoz,
hogy átöltözünk vacsorához, ám végül az étteremig nem
jutottunk el.
Helyette eltörtük az ágyat a hálószobában – három helyen.
Másnap reggel Mike korán felkelt, hogy a törött ágykeretet
még a családom érkezése előtt meg tudja javítani. Ám az enyéim
annyira kíváncsian várták a vele való találkozást, hogy a
megbeszéltnél előbb érkeztek – két órával korábban, pont akkor,
amikor Mike az ágy leglényegesebb darabjait próbálta
összekalapálni és visszaragasztózni. Az alkatrészek a nappali
padlóján hevertek szétszórva, és családomnak mind a hét tagja
azonnal felajánlotta a segítségét, amivel csak rontottak a
helyzeten.
Mostohaapám, Eddie, régimódi fazon, aki nem örült, hogy
Mike és én „közös lakrészen osztozunk” már rögtön a kezdettől.
Néhány nappal korábban felvilágosított, miért vagyok még

13
mindig hajadon. „Miért venne meg egy férfi egy tyúkot, amikor
ingyen is kap tojást?” Most gyanakvó tekintettel figyelte a
szituációt, miközben elgondolkodva egy fogpiszkálót rágcsált.
Hangos köhögéssel szakította félbe a beszélgetést.
– Ez az ágy masszív mahagónifából készült, ugye? Hogy
törhetett ez el egyáltalán, Mike? – forgatta körbe a fogpiszkálót
a szájában, keményen Mike-ra nézett, várta a választ.
– Hú, el is felejtettem szólni, hogy hoztam bagelt! – mondta
anyám ragyogó mosollyal, próbálva másfelé terelni a
beszélgetést.
Eddie felemelt egy fadarabot.
– Itt tört el, ugye?
Anyám kikapta a kezéből.
– Édesem, muszáj enned egy bagelt! – És ezzel beterelte
Eddie-t a kis konyhába. A sógorom segített Mike-nak kivinni az
ágy darabjait. Másnap anyám félrevont.
– Eltörtétek az ágyat? Le vagyok nyűgözve – mondta
hunyorítva. – Ha úgy történt, ahogy elképzelem, akkor azt
mondanám, hogy meg kell őt tartani.
A hét további része idillien telt. Senki nem említette többé az
ágyat. Hamburgereztünk a kedvenc parti büfénkben, homokvárat
építettünk az unokahúgommal, és Mike-kal szinte minden
naplementekor a tengerparton sétáltunk kéz a kézben. Vacsorát
főztem, amit gyertyafénynél tálaltam fel a „várkastély” némileg
gótikusra emlékeztető étkezőjében.
Utazásunk utolsó délelőttjén, amikor az immár megjavított
ágyon feküdtünk jó melegen összefészkelődve a napfényes
szobában, figyeltem az alvó Mike-ot. Megdöbbentő felismerés
vágott mellbe: képes lennék e mellett a férfi mellett ébredni
egész életemben.
Mire este lett, már ismét távol voltunk egymástól. Ő felszállt
egy seattle-i repülőre, én meg a vörös szemű virrasztók
Londonba tartó éjszakai járatára, csak azért, hogy a gépem

14
földet érése után két órával már ki is rúgjanak a
munkahelyemről.
– Szóval, mit gondolsz? – kérdeztem Mike-tól, miután úgy
döntöttem, elég késő van már ahhoz, hogy felhívhassam. A
nyolcórás időeltolódás bimbózó románcunkban komoly hátrányt
jelentett. Azon voltam, hogy elmagyarázom, miért megyek
hozzá vissza Seattle-be. Csak reménykedni tudtam, hogy ő is
ugyanannyira akar engem, mint amennyire én vágytam a
társaságára. – Egy pokoli munkavállalásiengedély-procedúrán
kellene átmennem ahhoz, hogy munkát szerezzek Angliában.
Viszont Seattle-ben valószínűleg találnék magamnak állást, és
legalább egy városban lehetnénk. Úgy értem, ha te is azt akarod,
hogy egy városban éljünk.
Egy hosszú percig elgondolkodott.
– Nem, ne gyere Seattle-be.
A szívem összeszorult.
– Mert igazából azt gondolom – mondta halkan –, hogy
legjobb lenne, ha raktárba raknád minden holmidat, Párizsba
utaznál, és beiratkoznál a Cordon Bleu-be.
– Micsoda? Ez hogy jutott eszedbe?
Emlékeztetett egy estére, amelyről én szinte már teljesen
megfeledkeztem. Egy mozgalmas, teliholdas éjszakára 1999
októberében. Londonba repültem a legutolsó állásinterjúmra, és
utána Mike elhívott az egyik barátnője lakásában tartott
vacsorára. Korábban érkeztünk a többi vendégnél. A feldúlt
barátnő azonnal a kezünkbe nyomott egy listát, és elküldött vele
minket egy közeli üzletbe. „Menjetek a parkon keresztül, úgy
gyorsabb” – mondta, és sarkon fordult, hogy csak úgy repült
utána a köténye zsinórja. Séta közben Mike-kal beszélgettünk. A
ragyogó holdtól szinte nappali fényben tündökölt az éjszaka.
Mindenfélét kérdezgetett, olyan kérdéseket tett fel nekem,
amelyeket akkor szokott az ember, ha igazán alaposan meg
akarja ismerni a másikat.

15
 – Ha lehetőséged lenne bármit, akármit kezdeni az életeddel,
mi lenne az? – kérdezte. Kész voltam a válasszal, ám haboztam,
vajon megmondjam-e neki. Szinte alig ismertük egymást; ez
volt az első alkalom, hogy egyáltalán kettesben maradtunk. De
volt benne valami bizalomgerjesztő. A titkos álmom az, ahogy
elmondtam neki, hogy pár évig Londonban dolgozzam, majd
otthagyjak mindent, és Párizsba költözzek kitanulni a francia
konyhát a Le Cordon Bleu-ben. Ezen eltűnődött.
– Ez tetszik – mondta. – Mit szólnál hozzá, ha akkor én is
feladnám a munkámat, és veled mennék? Áll az alku? – Kezet
adtunk rá, aztán egymás kezét fogva mentünk vissza a parkon
keresztül a barátnője lakásáig.
Most a telefonban azt feleltem neki: az csupán egy álom. Ez
itt viszont a valóság.
– Anyám szerint soha többé nem lesz állásom, ha most
azonnal nem találok egyet.
– Dehogynem lesz, csak előbb tedd meg ezt. Miért ne? Nem
vagy férjnél, nincsenek gyerekeid, és most még munkád sincs. –
Tudta, mi az, amivel végképp meggyőzhet: – Azon akarsz majd
a halálos ágyadon keseregni, hogy miért is nem mentél el soha
oda?
Nincs rá pénzem, érveltem.
– Kapsz végkielégítést. Nyilván van valami megtakarított
pénzed is – erősködött. – És ha muszáj, felveheted a
nyugdíjpénztári megtakarításodat.
Nem beszélek elég jól franciául, mondtam.
– Ahhoz eleget tudsz, hogy belevágj, és mellesleg pont ott
lehet a legjobban a nyelvet megtanulni.
Senkit sem ismerek Párizsban. Szünetet tartott.
– Engem ismersz – mondta kedvesen. – Ha akarod, veled
megyek.
Kiderül, hogy a Le Cordon Bleu-be az interneten keresztül is
lehet jelentkezni egy veszélyesen egyszerűnek tűnő eljárással.
Nincs különösebben sok követelmény. Miután leteszem a
16
telefont Mike-kal, felmegyek a netre, és átfutom a
honlapjukat. ,Je regarde, tout simplement”- gondolom
magamban, csak megnézem.
A Cordon Bleu-ben a diploma megszerzéséhez a tanulóknak
sikeresen teljesíteniük kell három szintet abból, amit ők
„klasszikus ciklusnak” neveznek: alapfokú, középfokú és
felsőfokú konyha. Lehet szakácsművészetet, cukrászatot vagy
mindkettőt egyszerre tanulni. Az alapfokú kurzus költsége 6750
euró, azaz a kedvezőtlen árfolyammal számolva 8842 dollár. A
teljes szakácsművészeti diploma megszerzéséhez a tandíj több
mint 26 500 dollár.
Felálltam, és körbejártam a lakást, rázogattam a kezem,
ahogy akkor szoktam, amikor rettenetesen vágyom egy
cigarettára, annak ellenére, hogy soha nem voltam dohányos.
Kinéztem az ablakon a forgalmas londoni utcára, ahol az
emberek – dolgozó emberek – siettek hazafelé a munkából.
Mennyibe kerül az élet Párizsban? És ha a dolgok mégsem
alakulnak jól Mike-kal? Ha nem lesz állásom? Soha nem voltam
munkanélküli. És ha...
Abból nem lehet bajom, ha végigolvasom a jelentkezési
lapot, gondoltam.
Van-e középfokú végzettségem? Van. Van-e felsőfokú
végzettségem? Van. Mondanék néhány szót az eddigi
tapasztalataimról, és csatolnék-e egy önéletrajzot? Hogyne.
Azután odaértem az ötszáz szavas „motivációs levélhez”, a
jelentkezési lap leglényegesebb részéhez. Miért akarok a Le
Cordon Bleu-ben tanulni? Huh. Nem tudtam, erre mit
válaszolhatnék. Hátradőltem, és a monitorra meredtem.
A nővéremmel kezdődött, de véglegesen egy gyászjelentés
döntötte el.
Nem tudom, honnan eredhetett nyolc évvel idősebb Sandy
nővérem frankomán beállítottsága, mert gyerekkorunkat
Michigan falusi környezetében, egy tízhektáros farmon
töltöttük. Mire négyéves lettem, közös szobánk rózsaszín falai

17
igen gondosan ki voltak tapétázva párizsi poszterekkel és
fényképekkel. Szó szerint ezekkel álmodtam – elalvás előtt
gyakran az Eiffel-torony volt az utolsó kép, amit láttam. Sandy,
miután két éven át középiskolája francia klubját elnöki
pozícióban uralta, postai úton kérte a párizsi Sorbonne-t, hogy
küldjenek számára jelentkezési lapot. A vaskos csomag par
avion érkezett meg egy nappal az után, hogy apámnál a rák
végső stádiumát diagnosztizálták.
Ez huszonöt évvel azt megelőzően történt, hogy a nővérem
életében először tudott ellátogatni Párizsba.
Amikor tizenhárom éves voltam, apánk meghalt. Egyedül
maradtam anyámmal, és ez bizony nehéz volt. Új iskolába
jártam egy új államban, ahol nem voltak barátaim. Nem sokkal
korábban menekültünk oda a michigani telek elől, abban
reménykedve, hogy Délkelet-Florida enyhébb klímája jót fog
tenni apám gyenge egészségének. Anyám elmondhatatlanul le
volt sújtva. Huszonhat évi házasság után a szüleim még mindig
szerelmesek voltak egymásba. Azok közé a párok közé tartoztak,
akik még öt gyerek után is minden szombat este kiöltöztek, hogy
kéz a kézben szórakozni induljanak. Én voltam a legkisebb
gyerekük, a papa kedvence. Imádtam őt. Anyámmal
mindkettőnket kimerített a gyász. Neki munka után egy vagy két
órára le kellett feküdnie ahhoz, hogy egyáltalán legyen ereje
vacsorát készíteni nekünk.
Azokon a napokon, amikor nem volt balettórám, három
órával hamarabb értem haza anyámnál. Így egyik délután
nekiláttam boeuf bourguignont készíteni vacsorára. Julia Child
receptje alapján egyszer már elkészítettem ezt az ételt, hogy
általa nyerjem el a cserkészlányok jelvényét. Anya fel volt
villanyozva. A következő dolog, amit kipróbáltam, a mandulás
pisztráng volt, majd a rákövetkező este a póréhagymás
burgonyaleves.
Gyászoló anyám táplálása célt adott nekem, és kirángatott
saját depressziómból. Nem volt több ímmel-ámmal elkészített

18
étel, hanem valódi ennivalókat ettünk, amelyek lassú tűzön
készültek, illatoztak és sisteregtek, és volt valaki, akinek
készültek, és akinek az elismerése és hálája cserébe ezért engem
táplált.
Nem sokkal később anyám visszament a főiskolára.
Beleegyezett, hogy átadja nekem csekélyke konyhapénzünk
kezelését; apám halála után az ő öt és fél dolláros órabérére
voltunk kénytelenek hagyatkozni. Gyűjtöttem a kedvezményre
jogosító kuponokat, és átböngésztem az újságok heti ételrovatát,
olvasgattam anyám szakácskönyvét, A főzés örömét, a
nővéremnek pedig megvolt Julia Child műve, a Mastering the
Art of French Cooking. Néha anyám vitt el kocsival bevásárolni,
néha busszal mentem, egyedül.
Ettől más lettem, mint a többi gyerek. A legtöbb kamasz
általában nem jó minőségű serpenyőt szokott kérni karácsonyra.
Míg középiskolai osztálytársaim sörözős bulikon randalíroztak,
addig én ültetett vacsorákat rendeztem a barátaimnak. A
tizenhatodik születésnapomon egyszerre kaptam meg a
jogosítványomat és az első állásomat, egy jachtklub éttermében.
Nem volt valami nagystílű jachtklub, mert csak kis csónakok
számára voltak kikötőhelyei. De az étterem meglepően jól
működött, a borzalmas Rendy séf által irányított konyha
ellenére. A büféasztalnál kezdtem, onnan léptettek elő a
salátákig, majd mire észbe kaptam, már a desszertek tányérra
rendezéséig kapaszkodtam fel. Akkor mondtam föl, amikor egy
kenyérpudingos tepsibe Randy séf beleejtette a műfogsorát,
aztán kihalászta onnan, és kitartott amellett, hogy a
kenyérpudingot én mindennek ellenére vigyem csak ki szépen a
büféasztalra.
Viszont fontos elhatározásra jutottam ott. Szakács akartam
lenni.
Vagy balerina. Nem tudtam, melyiket válasszam.
Anyám, aki ekkor már maga is főiskolai végzettségű volt,
mindkét ötletet lefújta. Ragaszkodott hozzá, hogy szerezzek egy

19
„rendes” diplomát. Fogalmam sem volt, hol lehet ilyet szerezni.
A falamra szegezett térképet megcéloztam egy dartsnyíllal, ami
Indiana államban Garyt találta el. Mivel önszántából senki nem
költözik szívesen Garybe, bepakoltam a kocsimba, és elindultam
Chicago felé, a jogi egyetemre vonatkozó, meglehetősen
képlékeny tervekkel a fejemben.
Öt évvel később újságírói diplomával tértem vissza
Floridába. Akkoriban nehéz idők jártak a nyomtatott sajtóra, így
ahelyett, hogy a Playboy és az Adweek magazinoknál lettem
volna belső munkatárs, hirtelen egy zsarnoki szerkesztő
felügyelete alatt találtam magam, és a helyi lapunknál
nekrológokat írtam. Hogy kicsit kikapcsolódjak a halálhírekből,
a Gourmet magazint lapozgattam. Egy hirdetésen akadt meg a
szemem. „Tanuljon francia konyhaművészetet Párizsban!” volt a
címe. Gyerekkori szobám falainak képe villant át az agyamon. A
hirdetésben fehér szakácskabátos diák mosolygott büszkén.
Kivágtam a hirdetést, és felragasztottam a szerkesztőségben az
üvegkalitkám falára. Amikor a szerkesztőm felbosszantott, vagy
amikor a munka elviselhetetlenül unalmassá vált, felnéztem arra
a hirdetésre, és elképzeltem magam, amint egy felfújttal
ügyeskedem a szakácsiskola konyhájában. Egyértelműen sokkal
igézőbbnek tűnt, mint a nekrológíró asztalánál ülni Sarasotában.
Aztán egy napon begépeltem egy olyan rövid nekrológot,
aminél rövidebbet még nem láttam.
Mindössze ennyiből állt: „Gladys Smith 82 évesen
otthonában elhunyt. Harold Smith felesége volt. Nem maradtak
utána élő leszármazottak.” Semmi a gyászszertartásról. Semmi
utasítás a virágokra vagy az adományokra vonatkozóan, ami
egyben utalhatna valamely érdeklődési körre vagy hobbira.
Nyilvánvalóan semmi diploma, semmi szakma, semmi
személyes tulajdonság. Mivel telt ennek az asszonynak az élete,
töprengtem magamban. Ő vajon eltöprengett-e ezen? Kivágtam
a cikket, és ezt is felragasztottam a falamra, emlékeztetőül arra,
amit a szüleim oly gyakran mondogattak nekünk: „az élet nem

20
egy ruhapróba”. Akkor és ott elhatároztam, hogy az én
gyászjelentésemben az fog állni: „A párizsi Le Cordon Bleu
iskolában is diplomát szerzett”. A hirdetés és a gyászjelentés
követett más íróasztalaimhoz is, amelyeket később, karrierem
felívelése után elfoglaltam, amikor napilap riporteréből magazin
szerkesztője, azután étteremkritikus lettem, majd nagyvállalati
középvezetővé léptem elő egy cégnél, amelyik épp most
bocsátott el.
De hogy lehet mindezt összefoglalni, megmagyarázni ötszáz
vagy annál kevesebb szóban?
Ezt írtam:
Legalább 10 éve már az a vágyam, hogy a Cordon Bleu-ben
tanuljak. Nem, ez nem igaz. Azt hiszem, világéletemben a
Cordon Bleu-ben akartam tanulni, már akkor is, amikor még
nem is tudtam a létezéséről. Kislány korom óta szenvedélyesen
érdekelnek az ételek és a főzés. Szakmámat tekintve több mint
egy évtizede újságíró vagyok. Egyszer kiszámoltam, hogy 30
éves koromig ezer történetet írtam le. Étteremkritikusként és
gasztronómiai szakíróként dolgozom, és úgy gondolom, ez a
képzés hozzájárulhat szakmai látóköröm szélesedéséhez és
munkám tárgyának jobb megértéséhez. Álmom, hogy könyveket
írjak az ételekről, a főzésről, az emberek szívének, lelkének és
gyomrának táplálásáról... Nem tudom, hogy akarok-e szakács
lenni, vagy hogy a képzés befejezése után a vendéglátóiparban
szándékozom-e dolgozni... Csak annyit tudok, hogy nekem
muszáj a Cordon Bleu-be járnom.
Hátradőltem, és a fénylő monitorra néztem. A szobában már
sötét volt. Ez őrültség, ezt nem tehetem meg, gondoltam, és már
mozdultam volna, hogy kitöröljem az egészet. De valami
megállított. A kezem megállt a klaviatúra felett a levegőben, és
én a nővéremre gondoltam, aki soha nem jutott el Párizsba, hogy
a Sorbonne-on tanuljon. Édesapámra gondoltam, aki
ötvenévesen meghalt. Eszembe idéztem azt a nyúlfarknyi

21
gyászjelentést. Mikenak igaza volt. Vagy megyek, vagy egész
életemben azon fogok rágódni, hogy miért nem mentem.
„Az élet nem egy ruhapróba.”
A törlés helyett nyomtam egy entert.

Három nappal később e-mailben válaszoltak. Felvételt

nyertem a legutolsó helyek egyikére a 2004 januárjában
kezdődő alapfokú kulináris kurzusra. Pontosan huszonnégy
napom maradt a tanítás kezdetéig.

22
 2. FEJEZET

FERDÍTÉS ES FORDÍTÁS
A LECKE FÉNYPONTJAI:
BEVEZETÉS A RENDTARTÁSBA, EGYENRUHA, ÉS
EGY KÖRSÉTA AZ ISKOLAÉPÜLETBEN

Mint épület, a Le Cordon Bleu első látásra nem tűnik

impozánsnak. A Párizs délnyugati részén, egy jellegtelen
lakónegyedben megbújó négyszintes, drapp színű épület
korábban egy magánklinikának adott otthont; az egykori
nagyobb vizsgálókból alakították ki a konyhákat.
Az eligazítás napján egyenesen bemegyek a főbejáraton, és
csak utólag veszem észre az ablakokra ragasztott lógókat. Bent
egy nem túl tágas előcsarnokot találok, ahol nyüzsögnek az
iskola dolgozói és a diákok.
Egy sötét kontyos, lila stólába burkolózott elegáns francia nő
a tömeg közepén állva kettőt tapsol.
– Vous tous, mindenki, kezdődik! Kérem, jöjjenek utánam! –
mondja, és a sarkon túl egy boltozatos terem felé terel minket,
amelynek végében egy női trió felé fordulva vagy hetven diák
ül. Beoldalazok az egyik üres székhez, egyenesen egy fekete
Chanel-kosztümöt viselő, kecses távol-keleti nő elé.
Francia szakácsművészeti képzésem megkezdődik – japánul.
– Ohaju gozaimaszu – harsogja tele tüdőből a Chanel-
kosztümös nő. Kezemet önkéntelenül a fülemre tapasztom.
Véletlenül két tucat japán tanuló közé ültem be. A nő az
elkövetkező egy órán keresztül folytatja a fülsiketítő
szinkrontolmácsolást, túlharsogva mind a francia előadót, mind
az angol tolmácsot.
23
 De még így is lehetetlen nem megérteni a fő mondanivalót. A
kissé drákói jellegű iskolai rendszabályok ismertetésével kezdik:
az egyenruhának kifogástalannak kell lennie; ékszer viselése a
jegygyűrű kivételével tilos; késés nincs; és összesen négy
igazolt hiányzás engedélyezett – ez alól nincs kivétel. Illetve egy
van. A tartózkodási engedély kiadását a francia kormány orvosi
vizsgálathoz köti. Miután ennek az időpontján nem lehet
változtatni, az iskola kénytelen engedélyezni ehhez a
vizsgálathoz egy hiányzást. Azaz a francia bürokrácia kedvéért
megbocsátható egy hiányzás, de ha valakit megfertőz az Ebola-
vírus, akkor már nem.
Az előadást egy szeplős, ötvenes nő tartja, akinek erős
amerikai akcentusa van, és aki az iskola fő tanulmányi
ügyintézője. Int egy szelíd arcú lánynak, hogy mutassa be az
egyenruhát: a ropogósra vasalt fehér zubbony felett kötény, alul
tyúklábmintás nadrág, a nyakban fehér sál. A lány
mogyoróbarna haját a sapkája alatt pillangós csatok fogják hátra.
A madame bemutatja a magas szakácssipkát viselő séfeket,
akik udvariasan biccentenek. Azután az egyikük beszélni kezd,
halk, monoton franciasággal, és a hangja képtelen felvenni a
versenyt a japán tolmácsolás staccatóival. Feladom a
próbálkozást, hogy valamicskét próbáljak megérteni belőle,
inkább körülnézek a teremben.
A Jardin d'Hiver, azaz a télikert néven ismert tágas helyiség
az iskola egyetlen közös gyülekezőhelye. A csúcsos üvegtetőn
keresztül bőségesen árad be a fény a hatalmas virágládákba
ültetett fákra. Az eligazításhoz a kék-fehér fonott kávézói
székeket sorokba rendezték, a hozzájuk tartozó asztalkákat
félretolták. Az egyik falon magasra helyezve egy ünnepélyesnek
tűnő plakett az iskola fizikai inkarnációjának 1988-as
megnyitásáról emlékezik meg. Az épület közintézményre
emlékeztet: célszerűen, ám takarékosan van berendezve.
A hallgatóság nagyrészt fiatalokból áll, a legtöbb tanuló
huszonéves. Körülbelül a háromnegyed részük nő, és

24
egyharmaduk távol-keletinek látszik. Hideg januári nap van, és
sokan polisztirol kávéspoharat szorongatnak, amelyet egy közeli
asztalról vettek el. Mindenki feszülten figyel – kivéve egy barna
hajú nőt a hátsó sorban, aki a tömeget pásztázza. Emlékeztet
valakire, aki a szépségéről híres. Véletlenül találkozik a
tekintetünk, és ő rám villant egy sugárzó, jól begyakorolt
mosolyt. Visszamosolygok rá. A tömeg felbolydul, amikor a séf
csoportokba oszt minket az iskola épületének megtekintéséhez.
A kíváncsi barna lány az én csoportomba kerül. Kezet rázunk,
és ő arisztokratikus brit kiejtésével bemutatkozik:
– Szervusz, Katrina vagyok.
Ekkor ugrik be nekem:
– Pont úgy nézel ki, mint...
– Tudom! Mint Elizabeth Hurley – mondja égnek emelt
tekintettel.
Így igaz. A kiköpött mása.
– A barátaim szoktak is Liznek szólítani – mondja. – Ami
meglehetősen zavar. – Igen szerénynek mutatkozik ahhoz
képest, hogy egy nemzetközi hírű szépséggel keverik össze. –
De a barátaim normál esetben csak Katnek szólítanak – mondja,
és felemel egy puha, selymes prémszegéllyel díszített fekete
kabátot.
Ahogy meghallja, hogy az én becenevem is Kat, biztosít róla,
hogy hívhatom Liznek.
– Hogy elkerüljük a félreértéseket, tudod. – Mielőtt még
megoldhatnánk ezt a Liz kontra Kat szituációt, egy kellemes
külsejű séf csendet kér. A tolmácsnő segítségével összeterel
minket, mi pedig elindulunk a nyomában, mint gyerekek a
hamelni patkányfogó után.
Noël Riley Fitch, Julia Child életrajzírója említi Appetite for
Life című könyvében, hogy az 1940-es és 1950-es években a
Cordon Bleu-ben „mindössze egyetlen mosogató volt, és a
sütőkön kívül (amelyek közül néhányat addigra már kivontak a
használatból) az iskola nem rendelkezett semmiféle elektromos
25
berendezéssel”. Akkoriban az intézmény még a korábbi
épületében működött, Párizs belvárosában, a Rue du Fauburg-St.
Honoré egyik bérkaszárnyájának hét szobájában. Az 1980-as
években André Cointreau, a családi narancslikőr- és a Rémy
Martin konyakbirodalom örököse megvásárolta az iskolát, és a
mai helyére költöztette. A modern Le Cordon Bleu-t az
elődjéhez képest majd szétvetik a technológia új vívmányai –
jóllehet egy fél tucat konyhai robotgépnél ma sincs több az
egész házban.
Ahogy megyünk le a drapp színű csempével kirakott
csigalépcsőn az alagsor, franciául a sous-sol felé, a lassú tűzön
rotyogó alaplé illata csap meg. Befordulunk a meglehetősen
szűkös előkészítő területre. A helyiséget egy olyan súlyos,
beépített kondér uralja, amelyben több tíz liternyi barna
folyadék bugyog. Mindenütt vágódeszkák és zöldségesládák.
Egy parafa lapra tűzve mindhárom szint szakács- és
cukrászóráinak programja, felsorolva hozzájuk a szükséges
alapanyagok, a szállítási ütemezések és hasonlók.
– Ez az iskola idegközpontja. Minden ide érkezik be, és innen
megy ki – mondja a tolmácsnő.
A séf megmutatja a két hatalmas hűtőkamrát, mivel, ahogy
magyarázza, mindegyikünkre legalább félévente egyszer sor
kerül, hogy egy héten át a gyakorlati órákon kisegítőkként
működjünk közre. A kisegítők viszik fel a konyhákba a sous-sol
személyzete által összekészített hozzávalókat az elektromos
étellift segítségével. Az étellift csak akkor működik, ha a
biztonsági ajtók mind a kiindulási helyen, mind a célállomáson
csukva vannak. LizKattel azonnal átlátjuk ennek a rendszernek a
hiányosságait, amint meghallunk egy sürgető könyörgést, hogy
csukja már be valaki az étellift alagsori ajtaját:
– Fermez la porte, s'il vous plait! – nyafogja egy vékony női
hang. – S'il vous plait, fermez la porte!
Egyébként az étellift okos ötlet. Átlagban naponta kétszáz
diák főz egyszerre, és ehhez a Cordon Bleu-ben hatalmas

26
mennyiségű alapanyag mozog reggeltől estig. Egy séf, egy
vékony, bajszos úriember, akit úgy neveznek, hogy Le Maestro,
ellenőrzi a leltárt. A gyakorlati órákon megmaradt alapanyag
visszakerül a sous-solba újbóli felhasználásra, általában az
alaplé készítéséhez. Többek között visszakerül ide a fel nem
használt vaj, tejszín és tojás is. A lehető legkisebb mértékű a
pazarlás, ahogy elmondják nekünk, hiszen a valódi konyháknak
is hasonlóan kellene működniük.
A következő rész, amit meglátogatunk, a központi
demonstrációs terem a földszinten, a télikert mellett. Műanyag
székek lecsatolható fehér asztallapokkal, az egyetemi
előadótermekhez hasonlóan lépcsőzetesen sorokba rendezve,
hogy mindenki jól lássa a munkaterületet, ahol a séfek tanítanak.
A munkaterület felett egy megdöntött, súlyos tükör, hogy
minden tanuló figyelni tudja a séf kézmozdulatait. Egy szinttel
feljebb van egy másik demonstrációs terem, egy hasonló módon
szervezett munkaterülettel. Bár kisebb a lentinél, ennek a
teremnek hatalmas ablakai vannak.
– Alapfokú órákat itt csak nagyon ritkán tartanak – mondja a
tolmácsnő ridegen.
Következnek a konyhák. Négy van belőlük összesen, mind
teljesen egyforma, és mind meglepően kicsi. A legnagyobban, a
grand salonban mindössze tizennégy tanuló fér el, a többiben
pedig csupán tíz-tíz. A legfelső szinten van egy világos és tágas
nagy konyha, amely frissen sült almától illatozik. Ez csak a
cukrászoké, tudjuk meg a séftől. Milyen kár – én csak a
szakácskurzusra jelentkeztem.
Mindegyik konyha közepén a derékmagasságú rozsdamentes
acél hűtőszekrények tetejére helyezve hosszú, márványborítású
munkalap van. A fal mentén villanytűzhelyek sorakoznak.
– Villanytűzhely? – súgom oda LizKatnek. – Ez lehetetlen! A
Cordon Bleu-ben?
Két okból vannak ott. 1895-ben a Cordon Bleu első tanóráin
a bemutatókat elektromos tűzhelyen tartották, ami akkoriban

27
radikálisan újszerű találmánynak számított. A villanytűzhely
ezenkívül biztonságosabb is – nem kell izgulni a gázszivárgás és
a tüzet fogó szerencsétlenkedő tanulók miatt.
Megtudjuk, hogy bár az edényeinket egy külön erre
szerződtetett mosogató fogja elmosogatni, a tanulók felelősek
késeik, személyes konyhai eszközeik és a munkaterületük
makulátlan tisztaságáért. Ennek apropóján a séf figyelmeztet
minket, hogy „Ce n'est pas un détail.” Az a tanuló, aki nem
makulátlanul tisztán hagyja maga után a munkaterületét, arra a
napra nem kap kreditet. A séf bólint, megbiccenti a sapkáját, és
búcsút int nekünk.

Minden diáknak kötelező megvásárolnia a képzéséhez egy

450 eurós készletet is konyhai felszerelésekből, akár szüksége
van rájuk, akár nem. Az én készletemben vannak kék nyelű,
Mundial márkájú kések, van egy késélező, valamint egy nagy
halom eszköz, amelyek minden darabja pontosan illeszkedik egy
sötétkék vászonból készült, nehéz, méteres hosszúságú, táskává
összehajtható szerszámtartó zsebeibe. Ehhez járul egy
tortaméretű Tupperware doboz, egy digitális mérleg, kötények,
konyharuhák és egyéb apróságok. Legvégül kapunk egy nyolc
centi vastag kék dossziét, a kurzus tankönyvét, amely minden
szükséges információt tartalmaz angolul és franciául egyaránt.
Mindkét kezünk tele új szerzeményeinkkel, így egyensúlyozunk
le a lépcsőkön az alagsori női öltözők felé.
– Na, ez nyilván valami vicc – jegyzi meg LizKat, amikor
leérünk. Körülbelül kilencven szekrényt zsúfoltak be egy akkora
helyre, mint anyám nappalija. LizKatnek legalább felső
szekrény jut; az enyém viszont alul van, rögtön az ajtó mellett.
Már magával a konyhafelszerelés-készlettel is csaknem teljesen
megtelik a szekrény. Ott hagyjuk a káoszt, és elindulunk a
télikert felé.
A mindössze huszonkét éves LizKat a társadalmi ranglétra
egészen más fokáról érkezett, mint én. Nemrégiben töltött el

28
három hónapot Barcelonában. „Hogy csiszoljam a
spanyolomat”, ahogy mondja. Azelőtt hat hónapig Rómában
volt, hogy csiszolja az olaszát. Franciául folyékonyan beszél.
Azért jött Párizsba, mert anyja úgy vélte, javára fog válni, ha a
lány elsajátítja a francia konyha alapjait.
– Semmi diplomaszerzés? – kérdezem.
– Á, dehogy! – nevet. – Kinek lenne kedve ennyit dolgozni?
PR-területen fogok majd később elhelyezkedni.
Ebben a pillanatban a jól öltözött, stólás nő egy kisebb
terembe irányít minket, ahol fogasokon szakácszubbonyok és
halmokba hajtogatva tyúklábmintás nadrágok várnak ránk.
Olyan érzés, mint egy alagsori végkiárusításon ruhát próbálni.
Végigfut a hátamon a hideg, amikor belebújok egy
szakácskabátba, amelyen a Cordon Bleu emblémája ékeskedik –
legalábbis amíg meg nem látom magam benne. Az S-es méretű
séfzubbony túlságosan ráfeszül a csípőmre, a vállamnál viszont
eláll. Az ujja jó két centivel hosszabb a karomnál. „Férfifazon”,
tudom meg. Keresek egy XS méretűt, és feltűröm az ujját.
– Ez rosszul áll rajtad – hallok egy monoton hangot magam
mögött, amint belebújok az egyik nadrágba. Megfordulok, és
egy kifejezéstelen arcú ázsiai nővel találom szembe magam. –
Egy számmal nagyobbat keress! Az eltakarja a hasadat.
Hé!? Ki ez a nő?
– A gombok miatt – magyarázza. – Nagyobbat válassz!
Kényelmesebb lesz, és a gombok sem fognak nyomni. – Jó,
rendben van. Beszélgetni kezdünk, és amikor a továbbiakban
már nem mond semmi sértőt, úgy döntünk, elmegyünk közösen
egy késői ebédre valamelyik közeli brasserie-ba. Kínai neve
bonyolult, azt mondja. – Hívj csak egyszerűen L. P.-nek. –
Elárulom azzal a koromat, ha azt mondom, nekem erről a bakelit
nagylemez jutott eszembe?
L. P. nem valami beszédes. Csak a legszükségesebbeket
mondja, csak a lényeget, és gyakran meglehetősen élesen
nyilvánít véleményt. Nála nincs bájvigyor, az ő arca olyan néma,

29
mint egy pókerjátékosé. Megtudom, hogy harmincas éveiben jár,
Anglián keresztül érkezett ide Kínából, szellemi tulajdonra
specializálódott jogász, aki jó pár éve már elkezdte unni a
szakmáját. Lelkes szakács, aki szabadságot vett ki azért, hogy
alaposan utánajárjon, vajon tényleg le akarja-e cserélni a
jogászkodást a konyhai életre. Két kutyáját és a férjét hagyta
Nagy-Britanniában. Nem mondja ugyan, de szerintem pontosan
ebben a fontossági sorrendben.
Mikor nagyjából négy órára befejezzük az ebédet, már
majdnem teljesen besötétedett. Jeges szél támad. L. P. közel
lakik az iskolához, így elköszönünk egymástól, és én elindulok a
sarki Vaugirard metróállomás felé.
A lakásunk a rue Richelieu-n olyan közel van a Louvre-hoz,
hogy amikor eltévesztem a metróból a kijáratot, a múzeumnak
ahhoz a kapujához érek ki, ahol a turisták vásárolják a
belépőjegyet. Megtalálom a saját kijáratomat, átvágok a rue de
Rivolin, elhaladok a Comédie Française előtt, és befordulok az
utcánkba. A sarkon beleütközöm egy amerikai párba.
Elmélyülten tanulmányozzák a Da Vinci-kód egy papírkötésű
példányát, gondolom, a könyv főszereplőinek nyomát próbálják
követni. Az utca mellékutcának tűnik, viszont meglehetősen
forgalmas, mert sok autós itt próbálja elkerülni a közeli avenue
de l'Opéra gyakori dugóit.
Elmegyek egy virágárus, egy futószalagos szusiétterem és
egy misztikusan sötét bejárat előtt, amiről az a hír járja, hogy
egy feleségcserés szórakozóhelyre vezet, majd megállok egy
alimentation boltnál. Így nevezik azokat a kicsi és meglehetősen
drága vegyesboltokat, amelyek a legtöbb párizsi lakónegyedben
megtalálhatók. Még nem sikerült felfedeznem a környéken
szupermarketet, így kénytelen vagyok itt megállni, hogy kávét,
tejet, puha sajtot és egy üveg fehérbort vegyek. A pult mögött a
pénztáros Tony Bennett számát, a La Vie en Rose-t dúdolja. Egy
amerikai által előadott klasszikus francia dal, amelyet egy
zseniális marokkói dúdol – mindez az én sarki kisboltomban.

30
 A nehéz dossziéval és a bevásárlószatyorral az egyik
kezemben beütöm a kapunyitó kódot, és vállammal benyomom
a díszes kék kaput. Innen lihegve, fújtatva kell felkapaszkodnom
hat emeletet. Útközben a negyedik emeleti ajtó előtt megállok
levegő után kapkodni. Hallom, hogy egy pár vitatkozik a
lakásban franciául. Hallgatózásnak számít, ha nem érted, mit
mondanak?
Kifulladva nyitom ki a lakásom ajtaját. Soha senki nem
mondaná meg, hogy valaha itt személyzeti szobák voltak. A
hatvanöt négyzetméteres manzárdlakás kiFejezetten modern.
Művészeti galériára emlékeztet tiszta, fehér falaival, új típusú
tetőablakaival és lakkozott fapadlójával. Ehhez a kontrasztot a
szinte középkorinak tűnő, szabadon hagyott gerendák adják, és
mindettől a lakásnak egyszerre van patinás és ipari jellege. Az
amerikai konyha – Franciaországban szokatlan megoldás – diófa
erezésű, ügyesen tervezett bútorának fogantyú nélküli fémfiókjai
vannak. Ha életveszélyesen kihajolsz az utcafronti szoba
ablakán, akkor ellátsz északon egészen a Sacré Coeurig. Az
épület az 1700-as évek közepén épült, és a legfőbb
nevezetesség, amivel dicsekedhet, hogy állítólag Napóleon
kalaposa valamikor ebben a házban tevékenykedett.
Párizsban sok a rövid távra bérelhető lakás, és a különféle
internetes site-ok és ügynökségek ezeknek igencsak széles
skáláját kínálják. Mike-kal egy puritán berendezésű kétszobás
lakásra esett a választásunk a Luxemburg-kert közelében, de
három nappal Párizsba érkezésem előtt felhívott az ügynökség
egy sürgős üzenettel: annak a lakásnak a tulajdonosa
meggondolta magát. Kárpótlásul felajánlották ezt a mostani
lakást három hónapra, roppant kedvezményes áron. Elfogadtuk,
annak ellenére, hogy volt egy nagy hátránya: három hónap
múlva új lakás után kell néznünk.
Ahogy megérkezem „haza”, felhívom Mike-ot. Akárcsak
Londonban, itt is alaposan utána kell számolnom: ha Párizsban
délután 5 óra van, akkor Seattle-ben reggel 8. Küldök neki egy

31
SMS-t a mobiljára, és várom, hogy egy olcsó nemzetközi
kártyával felhívjon a vonalas telefonon a lakásából.
– Jó reggelt, bombázó! – szól bele álomtól rekedt hangon.
– Jó reggelt, szépfiú – felelem, és ezzel kezdetét veszi egy két
órán át tartó beszélgetés. Beszámolok neki az első iskolai
napomról, a megismerkedésemről LizKattel és L. P.-vel, a
metróról, mindenről. Neki is mozgalmasan telnek a napjai,
készül, hogy utánam jöjjön.
Ahhoz, hogy Párizsba jöhessen, Mike-nak ott kell hagynia az
új tanácsadói cégét, találnia kell valakit, aki kibéreli a házát,
valakit, aki a kiadott ingatlanban foglalkozik a bérlőivel, le kell
tennie a pilótavizsgáját, és általában az egész életét az idei év
hátralevő részére jegelnie kell. Ha minden jól megy, két vagy
három héten belül utánam jön, hogy megtegye azt, amiről
mindketten tudjuk: a legnagyobb lépés, amit életében valaha tett
a szerelemért.
Miután letesszük, töltök magamnak egy pohár bort. Leülök
az ablak mellé, bámulom a francia háztetőket, a mozgalmas
napomon gondolkodom. Hetek óta először úgy érzem, végre
levegőhöz jutok. Egyedül vagyok Párizsban, az első, Cordon
Bleu-beli valódi tanítási napom előestéjén. Kinyitom a
dossziémat, elolvasom a szabályokat, a séfek életrajzi adatait, a
hús felvágásának magyarázatát és a mértékegységek átváltási
táblázatait, majd a végén a receptek összetevőinek listáját.
Ahogy becsukom a dosszié fedelét, rácsodálkozom a címkére a
borítóján: „Kathleen Flinn, Cuisine de Base, Hiver 2004”.
Tényleg itt vagyok.

32
 3. FEJEZET

KONYHAI KIKÉPZŐTÁBOR
A LECKE FÉNYPONTJAI:
KÉSEK HASZNÁLATA, BEVEZETÉS A KONYHAI
ESZKÖZÖK ISMERETÉBE, FALUSI ZÖLDSÉGLEVES

Anyám mindig óvott a katonai szolgálatot teljesítő férfiaktól,

azzal a figyelmeztetéssel, hogy soha nem lehet alábecsülni egy
egyenruha hatalmát.
Belépek az első demonstrációhoz az ablaktalan földszinti
terembe, és elámulok a látványon, ami fogad. Az alapfokú
konyhaművészeti kurzus utcai ruháit frissen levetett tanulóinak
nagy fehér hullámát látom, mind szorosan egymás mellett ülnek
a szűk padsorokban, várakozással telten, izgatottan
beszélgetnek. Bár az ötven tanuló tizenhét országot képvisel, a
csoport tagjai meglepően egyformán néznek ki.
Reggel, amikor belebújtam a saját szakácskabátomba, a
gyomrom elszorult a várakozással teli izgalomtól. Így érzi magát
egy katona, amikor először van rajta a terepruha? Vagy az
orvostanhallgató, amikor először öltözik be műtéthez?
Egyenruhában a személyiséged egy része elkerülhetetlenül
elvész, fel kell adnod ahhoz, hogy része lehess valaminek, ami
nagyobb, mint te magad.
Az én esetemben a ruha, amit felvettem, nagyobbnak mutat
engem, mint amekkora a valódi önmagam.
Sok más nőtanulóhoz hasonlóan én is úgy festek, mintha egy
számmal nagyobb konyhai pizsama lenne rajtam, és a 162 centis
magasságomhoz tíz kilóval többnek látszom. Még a
nádszálkarcsú LizKat is úgy néz ki, mint egy barna hajú Barbie,
aki Ken ruháját vette magára. Odainteget nekem az első sorból,
33
ahol L. P-vel lefoglalták nekem az utolsó helyet a bal szélen. Tíz
perc van még a tanítás kezdetéig, de a terem máris zsúfolásig
megtelt.
– Hol a nyaksálad? – ráncolja a szemöldökét L. P. Feltartom a
merev, fehér háromszöget.
– Megpróbáltam feltenni, de úgy nézek ki benne, mintha egy
toroksebet próbálnék eltakarni vele. – L. P. égnek emeli a
tekintetét, kikapja a kezemből a háromszöget, és fürge
mozdulattal feszes kis csomóba köti a nyakam körül. –
Köszönöm – pihegem. Elégedett pillantást vet a művére, majd
ismét LizKat felé fordul, és folytatják a félbeszakított csevegést.
A jobb oldali fal mentén van egy második, kisebb
munkaterület a sous-sol kisegítők részére. Jelképes összeg és
némi tandíjkedvezmény fejében ők azok, akik előkészítik az
alapanyagokat a bemutatóórákhoz és a demonstráció alatt a séf
keze alá dolgoznak. Ők készítenek elő minden hozzávalót a
bemutatót követő gyakorlatokhoz is. Ma a kisegítő Bernadette,
az eligazításunk szelíd arcú egyenruhamodellje.
Magas papírsipkájában Jean-Yves Bertrand séf a
munkaterületnél szorgoskodik, suttogó utasításokat ad
Bernadette-nek, aki körülötte szökdécsel az órára való
előkészületek alatt. A kedves arcú, félénk tekintetű Bertrand séf
némiképp egy aggódó kölyökkutyát juttat az eszembe. Vékony
keretes szemüvege mögül fel-felnéz, figyeli a terembe bevonuló
új csapatokat. Ahogy az a legtöbb itt tanító séfre jellemző, a
bayonne-i születésű Bertrand séf sem végzett semmiféle
szakácsiskolát. Mint sokan mások, akik ezt a foglalkozást űzik
Franciaországban, ő is tizenévesen kezdte. Hosszú órákat
robotolt végig alacsony konyhai beosztásban. Az évek során
felküzdötte magát, egyik Michelin-csillagos étteremben
dolgozott a másik után. Még nem volt negyvenéves, amikor
átvette egy legendás hírű párizsi étterem konyhájának vezetését.
Amikor a tulajdonos úgy döntött, hogy éttermet nyit Sanghajban
és Bangkokban, Bertrand séf volt az emberük. Pár évvel ezelőtt

34
mindezt feladta, hogy inkább kezdőket tanítson a Cordon Bleu-
ben.
Pontban 12 óra 28 perckor megérkezik az aznapi tolmács,
egy halk szavú brit nő, akit Anne-nek hívnak. Negyvenes évei
elején járhat, porcelánfehér bőre van, szélfútta, kemény szálú
vörös haja, és csak úgy sugárzik belőle a jóindulat. A
szakácskabátot és fekete nadrágot viselő Anne egy támlátlan
székre telepszik a munkaasztal közelében. Nyugodt, ám messze
zengő hangon névsort kezd olvasni, és nekem a nevem hallatán
azt kell majd felelnem, hogy „oui”vagy „présente”. Ez
egyszerű feladatnak tűnik, de Anne számára végül igazi
nyelvtörő játéknak bizonyul: kezdődik az izraeli Yoshimin
Amharineddel a névsor elején, folytatva a kínai Ujang
Hsziurongon át. Egy különösen nehéz névnél derültség támad.
– Hor-han-ze – kezdi Anne.
– Non – mondja kuncogva egy fiatal nő, és a szája elé kapja a
kezét. – Mondja csak engem úgy, Hor – javasolja.
Anne épp csak egy pillanatra tart szünetet, és azt mondja:
– Mit szólna a Horhanhoz?
Névsorolvasás vége, a szó Bertrand séfé. Megigazítja a
sapkáját és megköszörüli a torkát.
– Bonjour, bienvenue au Cordon Bleu – kezdi kellemes,
megnyugtató hangon. – Comment allez-vous cet après-midi? –
Vár, amíg Anne angolra fordít. A séf folytatja, franciája
egyenletes ütemű.
– A séf úr azt mondja, tiszteletben kell tartanunk azokat,
akikkel együtt dolgozunk. Ez itt ugyan nem a hadsereg, ám
elvárás, hogy úgy válaszoljanak, „Oui, Chef” vagy „Non,
Chef”. – A séf a tolmáccsal átismétli nekünk a szabályokat,
hozzátéve, hogy iskolán kívül az egyenruha viselését „nem
nézik jó szemmel”. Ennivalót, kávét, üdítőitalt vagy bármi
hasonlót, a víz kivételével, a demonstrációs terembe behozni
nem szabad, ez udvariatlanság lenne a bemutatót tartó séffel
szemben.
35
 Három recept bemutatása után kisebb csoportokra oszlunk,
hogy elkészítsük a bemutatott ételek egyikét az emeleti
konyhákban. A gyakorlati órákon a napi teljesítményünket öt
területen értékelik: munkaszervezés, tisztaság, technika, és
minden tanítás végén a séfnek bemutatott étel elrendezése és az
íze. Ezt követően amit készítettünk, az a miénk, hazavihetjük,
vagy odaadhatjuk valakinek.
Ennél a résznél Anne hozzáfűzi:
– Kérjük, ne dobjanak ki ételt! Az olyan szörnyű pazarlás! Ha
nem akarják magukkal vinni az elkészített ételt, keressenek
valakit, aki hajlandó hazavinni. A mosogatók általában örülni
szoktak a kapott ételnek.
L. P.-vel csodálkozó pillantást váltunk. Miért akarná bárki is
kidobni a Le Cordon Bleu-ben készített ételt?
Utána Bertrand séf sorra veszi felszerelésünk darabjait,
kezdve az egyes couteau-k, azaz kések szerepével.
• Office, vagy kis gyümölcshámozó kés – kis darabok
vágásához használatos, mint például az ember ujja.
• Éminceur, szeletelőkés – sok mindenre jó. Ujjakat vágás
közben kérjük behúzni, mert könnyen odalehet a hegyük!
• Désosseur, csontozókés – a merev pengével ki lehet venni a
csontot különféle húsokból, többek között az ujjad húsából.
• A nehéz bárd, a couperet – csontok vagy egész állatok
vágásához alaplé vagy húsleves készítésénél. Egyetlen
mozdulattal akár egy egész ujjat le lehet vele nyesni.
• Végül a filet desole, avagy halfiléző kés – a hajlékony
penge lehetővé teszi csont nélküli filé készítését a halból és az
ujjadból.
– A séf úr mindezt célzatosan mondja el – közvetít Anne. –
Az első pár hétben jó pár tanuló csúnyán meg szokta vágni
magát, ezért aztán legyenek óvatosak!
Miután végeztünk a késekkel, a séf a kisegítő készletéből
különféle eszközöket szedeget ki, mintha bonbont válogatna egy

36
dobozból. Mindegyikről elmondja, hogy mire való, felmutatja,
majd visszateszi a helyére. Például így:
– Pecsenyevilla. A hús forgatásánál lehet hasznát venni –
fordít Anne. – De ne szurkáljuk vele a húst, amíg nem vagyunk
biztosak abban, hogy az teljesen átsült, mert ezzel kiengedjük a
levét, és kiszárad a sült. – És így kerül aztán szépen sor a
tűzdelőtűre, a konyhai ollóra, a spatulára, a habverőre, a
tésztakenő ecsetre, a dinnyekanálra és a citromfacsaróra.
Ez a módszeres kalauzolás folytatódik a konyhai edények
esetében is. Meg kell tanulnunk francia neveiket használni: a
casserole a lábos, a passoires, passzírozó. A kúp alakú
finomszűrő, amely arra való, hogy folyadékokat szűrjünk át
rajta, a chinois: nevét a Kínában viselt háromszögletű
szalmakalapról kapta.
– Van valakinek kérdése? – kérdezi Anne a sokaságot, s
körülnéz, lát-e jelentkezésre nyújtott kezet. Bertrand séf
megigazítja a szemüvegét. – Nincs? – És ezzel, ahogy előttünk a
Cordon Bleu-ben tanuló sok ezer diák eddig, mi is hivatalosan
nekikezdünk az első recept elkészítésének: ez a potage
cultivateur, avagy a falusi zöldségleves.

A Cordon Bleu az 1800-as évek végén főzéssel foglalkozó

magazinként született Marthe Distel francia újságírónő
kezdeményezésére. A La cuisinière Cordon-bleu központi
témáját a klasszikus ételreceptek és a szórakozásra vonatkozó
ötletek jelentették, a Gourmet magazin tizenkilencedik századi
verziójaként. A példányszám növelése érdekében Distel
ingyenes főzőleckéket ajánlott az előfizetőknek. 1895-ben
tartották az első tanfolyamot, amely azonnal népszerűbb lett,
mint maga a magazin. A Cordon Bleu-nek jelenleg huszonhét
iskolája működik a világ huszonöt országában; a magazin az
1960-as években megszűnt.
– Et bien sûr, nous commençons avec la mirepoix – folytatja
a séf.

37
 – És persze – fordít Anne -, a mirepoix-val kezdjük.
A Cordon Bleu tananyagának receptjeit azzal a szándékkal
állították össze, hogy mindegyikkel egy-egy külön technikát
lehessen elsajátítani. Tehát logikus, hogy a mirepoix-val
kezdjük, az alapvető ételízesítővel, amit sokféle fogáshoz lehet
hozzáadni – hagyományosan apró kockára vágott nyers
sárgarépából, hagymából és zellerből áll. Később utánanézek az
ételek enciklopédiájában (The Oxford Companion to Food), és
megtudom, hogy a keverék Lévis-Mirepoix hercegről, XV. Lajos
egyik tábornagyáról kapta a nevét. Pierre Larousse, a híres
francia könyvkiadó nem volt róla különösebben nagy
véleménnyel. „Mirepoix hozzá nem értő, középszerű ember volt
– írta Larousse a 19. század végén -, „aki hatalmas vagyonát
azoknak a gyengéd érzelmeknek köszönhette, amelyeket a
felesége iránt XV. Lajos táplált.” Ajjaj!
Ezt követően Bertrand séf belekezd a délelőtt legjobb
mutatványába. Egy egyszerű műveletet csodálatos pillanattá
tesz: felvág egy hagymát.
Egy szeletelőkéssel félbevágja a meghámozott hagymát. A fél
hagymát a vágott részével lefelé a vágódeszkára helyezi, majd
függőlegesen belevág felülről lefelé, ám nem vágja teljesen
végig, azaz a fél hagyma egy darabban marad úgy, mintha egy
sarokvason lógna. Ekkor megfordítja a kés pengéjét, vékony
szeleteket vág hosszanti irányban, párhuzamosan a
vágódeszkával, ám ismét megáll a végénél, és nem vágja át
teljesen a hagymát. A végén a hagymát a tetején végig keresztbe
szeleteli, és tökéletesen egyforma apró kockák dőlnek a
vágódeszkára. Gyors és precíz. Még L. P. is elismerően vonja fel
a szemöldökét.
– Ne jamais couper comme ça – mondja a séf, és elkezdi
felvágni a hagymát úgy, ahogy normálisan én szoktam, azaz a
kés középpontját előre-hátra hintáztatva, hogy kisebb kockákat
kapjon.
Anne közben a magyarázatot is megadja hozzá.

38
 – A séf úr azt mondja, ne vágjanak így, mert ettől sírni
fognak.
Ijesztő sebességgel mozogva, még további vágási módokat is
bemutat. A francia konyhában nagyon pontosan vágják fel a
zöldséget, és ezt a gyakorlatban nekünk is tökélyre kell
fejlesztenünk. Bemutatja a brunoise (apró kocka) és a julienne
(vékony csíkok) vágási stílust. Megmutatja, hogy kell turnírozni,
azaz faragni a zöldséget. Egy gyümölcshámozó késsel negyed
krumpliból hat egyenlő oldalú apró rögbilabdaformát vág. Ez
elegánsan mutat, és a főzést is megkönnyíti. A séf mindegyik
felvágott zöldségből egy kis műanyag tányérra mintát tesz, amit
körbeadunk a teremben. A brunoise-át közelebbről vizsgálva azt
látom, olyan, mintha gép szeletelte volna fel a zöldséget.
– A séf úr azt mondja, hogy minden zöldségkockának azonos
méretűnek kell lennie – tolmácsolja Anne. – A legkisebb eltérés
is elfogadhatatlan.
Az óra folytatódik. A séf babérlevelet, kakukkfüvet és
petrezselymet csomagol egy póréhagyma sötétzöld részébe, és
egy zsineggel összeköti. Voilá, kész van a bouqetgarni, a
fűszercsokor. A séf bemutatja, hogy kell a zöld színű
zöldségeket blansírozni („hogy megmaradjon a színük”), hogy
kell sós disznóhúsból szalonnát készíteni („főzzünk ki belőle
minden nem tiszta részt”), és hogy kell úgy megtisztítani a
fokhagymát, hogy a vágókés pengéjének lapjával ráütünk
(„eltávolítandó a zöld csírákat, amelyek nehezen emészthetők”).
A leves kínosan munkaigényesnek tűnik. A legtöbb zöldséget
külön kell megfőzni, és csak a végén egyberakni. A leves
elkészítéséhez Bertrand séf nem kevesebb, mint tizenegy
serpenyőt, öt passoire-t, három chinois-t és még vagy tíz
rozsdamentes acél tálat használ fel, amelyekkel Bernadette mind
elszalad, hogy a tanulók által nem látható mosogatóterületre
vigye őket.
– Ha ez nagyon komplikáltnak tűnik, ne aggódjanak –
közvetíti Anne a séf tanácsát. – A séf úr azt mondja, nem fogja

39
még egyszer elismételni ezeket a részleteket. Reményeink
szerint egyszer elég megmutatni, és azt önök az eszükbe vésik.
Erre a mondatra hangos moraj fut át a termen. A levesre
vonatkozó jegyzeteim három sűrűn teleírt oldalt tesznek ki. A
sok lépés egyszerűnek tűnik, ugyanakkor feleslegesen
összetettnek is. Hogy lennék képes minderre emlékezni?
Ekkor a séf a levest egy nagy fehér levesestálba szedi, és egy
zsúrkendővel letakart tányérra helyezi a munkaterület előtti
asztalon.
– Ha fényképet kívánnak készíteni az ételekről, azt
mindennap ilyenkor megtehetik – szól Anne. Ennél
jelentéktelenebb külsejű tál levest el sem tudok képzelni. Egy
tucat távol-keleti lány a legújabb japán technológiájú miniatűr
fényképezőgéppel felszerelkezve szalad, hogy minden szögből
megörökítse a tálat.
Bernadette levest mer kis műanyag poharakba. Bármit is
készített a séf, azt minden demonstráció végén meg lehet
kóstolni. Ez lényeges része a képzésünknek, része annak, amit
James Beard úgy nevezett, hogy „ízmemória”. Az ízre kell
koncentrálnunk, a fűszerezésre és az állagra, ez jelenti az
útmutatót számunkra az étel elvárt ízére vonatkozóan.
LizKattel és L. P.-vel izgatottan állunk fel a kóstoláshoz.
Hm. Figyelemre méltóan semmitmondó. Nem rossz, a
belefektetett rengeteg munka után mégis csalódás. L. P. csupán
egy aprót kortyol belőle, a többit kiönti.
Bertrand séf bemutatójáról az öltözőbe sietünk, elővesszük
késeinket és egyéb felszereléseinket a szekrényből, majd
elindulunk a konyha felé. Most reprodukálnunk kell a levest,
amit a séf korábban a szemünk láttára készített el.
A tíz főt számláló alapfokú négyes, avagy A4 csoportból én
vagyok a nyolc nő egyike. Tajvant, Kínát, Izraelt, Mexikót,
Spanyolországot, Kanadát, Angliát és az Egyesült Államokat
képviseljük. Bevonulunk az ablaktalan petit salonba az első
emeleten, és helyet foglalunk a közös hosszú munkaasztal
40
mellett. Én egy sarkot kapok a mosogató közelében. Az asztalnál
velem szemben egy csinos nő, akit Anna-Clare-nek hívnak.
Tőlem jobbra a húszéves Amit, aki úgy néz ki, mint egy
egzotikus ország ifjú hercege. Rám mosolyog, ragyognak fehér
fogai a sötét bőr kontrasztjában, álla hegyén kis kecskeszakáll.
– Izraelből jöttem, az apám francia. Francia étterme van
Haderá-ban – mondja.
Tevékenységünk felülvizsgálatára Bertrand séf lép be a
konyhába. Tarka zöldségekkel teli fémtálak csapódnak a pultra.
Valaki vastag fehér vágódeszkákat oszt ki. Hogy ne csúszkáljon
a pulton, megnedvesítek egy konyhai törlőpapírt, és a
vágódeszkám alá rakom, ahogy a séf tanácsolta a bemutatón.
Bertrand séf mond valamit a „quatre légumes” –ről. Ennyit
értek csak az egészből.
Tudatosul bennem három kritikus dolog, amire már korábban
gondolnom kellett volna:

1. A konyhában nincs velünk tolmács.

2. A legtöbb séfhez hasonlóan ő sem beszél angolul.
3. A franciatudásom bizony szar. Vagy, ahogy a francia
mondja: merde.

Ám ezek ellen semmit nem tehetek, úgyhogy inkább

belevetem magam a munkába. Az új digitális mérleget és a
jegyzeteimet a márvány munkalapra pottyantom, és mérni
kezdek.
A konyhában nincs meghatározott hely a holmink tárolására,
így a legtöbben a késeiket és a tortaméretű Tupperware edényt
bedugják valamelyik hűtőbe. A Cordon Bleu receptjeihez a
hozzávalók súlyban vannak megadva, nem csészényi
mennyiségben vagy hasonlóban. Tehát 20 dkg sárgarépa, 15 dkg
zeller és így tovább. Mire befejezem a mérést, Amit már végzett
a felkockázással, zöldségei színes mozaikként csillognak
mellette a lábosban. Az én készletem huszonöt centis
41
szakácskése nehéz, és nem is áll a kezemre. Otthon egy
húszcentis késsel dolgozom. Próbálok mindent tökéletesre
vágni, ahogy arra utasítottak minket, mégis olyan érzésem van,
mintha életemben nem vágtam volna még soha semmit. Arról
nem beszélve, hogy elbátortalanít az Amit által diktált tempó.
Senki nem beszél, amikor Bertrand séf körbejár közöttünk,
megáll dicsérni vagy kijavítani valamit. A konyhában a
koncentrálás csendje honol. Amit egy órán belül végez. Nekünk,
többieknek két óra kell, hogy elkészüljünk, és a levest
levesestálakba merjük. A séf egyik táltól a másikhoz lép,
mindegyik levesbe belekóstol. Eljött az igazság pillanata.
Az enyémre rövid megjegyzést tesz. Csak a „sel”szót
ismerem fel, ami sót jelent. Túl sokat tettem bele? Vagy túl
keveset? Beletúr a zöldségembe egy kis műanyag kanállal, és
elmosolyodik.
– Trés bien. – Ezt értem, annyit tesz, nagyon jó. – Merci
beaucuop – mondja a séf, és a névtáblámra pillant -, Miss Flín. –
Hosszú í-vel ejti a vezetéknevemet, ami a „kín” szóra rímel.
Életem során soha eszembe nem jutott, hogy egy
különlegesen apróra vágott zöldségért kapott dicsérettől ilyen
elmondhatatlanul boldog lehetek. Ismét megkóstolom a
levesemet, és meglehetősen semmitmondónak találom –
akárcsak a demonstráció levesét. Ilyen főzésre fognak itt tanítani
minket? Semmitmondó ételekére? Ezzel félreteszem a levest, és
vadul sikálom a még mindig forró rozsdamentes acél tűzhelyet,
miközben azon gondolkodom, mit tudnának kihozni a séfek
abból, amit én tartok falusi zöldséglevesnek, azaz anyám
„minestrone” leveséből.
Anyának soha nem volt szíve ételt kidobni. Öt gyerekkel egy
michigani farmon ezt nem is engedhette volna meg magának.
Inkább félretette a maradékokat egy lime-színű, zárható
műanyag dobozba, és betette a mélyhűtőbe. Vacsora után ami
csak megmaradt – mondjuk egy csésze liszt, egy darab fasírt
vagy egy maroknyi zöldbab -, az ment bele a dobozba. Éveken

42
keresztül minden szerdáját azzal töltötte, hogy az évszakonként
változó maradékokat levessé elegyítette össze. Nyáron a kertből
hozzátett friss zöldséget, például ropogós cukkinit és hatalmas
paradicsomokat. Tök ősszel került a levesbe.
Bár a végeredmény kivétel nélkül mindig nagyon ízlett, a
leves soha nem volt ugyanolyan, mint előző alkalommal. Így
főzök én otthon, és ez pontosan az ellentéte annak, amit itt most
tanulok.
Aznap este telefonon megbeszéljük a napot Mike-kal.
Elmondom neki, hogy nem erre számítottam. Gondolom, olyan
vágykép élt bennem, hogy pezsgőspohárral fognak várni, így
üdvözlendő megérkezésemet a felfújtak és libamájpástétomok
ínycsiklandó világába, amelyet jóképű, Maurice Chevalier
kiejtésével beszélő séfek irányítanak. Ehelyett ez itt a szabályok
világa, egyenruháké és gyakorlatias séfeké, akiknek a szavát
szinte alig értem. Mike figyel, mulattatja, hogy a valóság ilyen
gyorsan szétzúzta szép álmaimat.
Mike-nak tehetsége van az asztalosmunkához, és rajongója az
elektromos kisgépeknek.
– Persze hogy elvárják a precíz munkát, és persze hogy
vannak szabályaik arra, mi a dolgok menete – mondja. – Arra
képeznek, hogy behelyettesíthető légy, hogy bármikor
beugorhass egy szerepbe, és ott azonnal tudd, hogy mi a dolgod.
Olyan ez, mint amikor egy mesterember a műhelyében dolgozik.
Kreatívnak kell lennie, de közben nem árt, ha tudja, hogy kell
egy szabványos furatot elkészíteni.
Töltöttem be már különféle pozíciókat éttermekben, mindig a
konyhák perifériáján, így első kézből tudom, hogy a vacsoraidő
csúcsforgalma időnként bizony kaotikusnak tűnik. A főzés
fizikai munka; erőt, kitartást követel, valamint engedelmességre
való hajlamot, azt, hogy zokszó nélkül képes légy végrehajtani,
amire utasítanak, még akkor is, ha nem értesz vele egyet.
Ezt a szempontot mérlegelve aztán megvilágosodik, mire is
tanítanak minket.

43
 Ahhoz, hogy jó konyhai közkatonák legyünk, arra kell
bennünket kiképezni, hogy kövessük az utasításokat, és ezzel
állandó színvonalú eredményt tudjunk produkálni. Azért
gyakoroltatják velünk a zöldség egyforma katonai precizitással
való felvágását, hogy képesek legyünk az ízeknek mindig
ugyanazokat az alapvető hangjait megütni.
A szakácsoknak a konyhában egymásra kell hagyatkozniuk,
ahogy katonáknak is a csata hevében. De képesek leszünk-e mi,
tanulók elviselni a konyha hőmérsékletét? Képes leszek-e rá én?

44
 Potage „minestrone” à la façon de ma mère
„MINESTRONE” LEVES JÓANYÁM MÓDJÁRA

Ez nem igazi minestrone, azaz olasz zöldségleves, ezért is

került idézőjelbe a neve. Az összetevőket az éléskamrából vagy
a mélyhűtőből szedem össze. A paradicsomkonzervek közül a
faszénen sütött paradicsomot szoktam használni hozzá. Fehér
szárazbab helyett vörös veteménybab vagy karóbab is jó bele.
Egy igazán jó alaplérecepthez lásd Ted barátom verzióját a 60-
62. oldalon. Spagettiszósz helyett felhasználható hozzá a
roston sült pizza receptjénél, a 164. oldalon megadott
paradicsomszósz. Ezt a levest jól le is lehet fagyasztani.

75 dkg sovány párolt marhahús

2 evőkanál olívaolaj
1 közepes hagyma, apróra vágva
1 nagy sárgarépa, apróra vágva
2 zellerág, apróra vágva
2 liter marhahúsalaplé
2,5 dl spagettiszósz
4 gerezd fokhagyma, zúzva
40 dkg konzervbab leszűrve, leöblítve
80 dkg konzervparadicsom, levével együtt
1 evőkanál száraz olasz fűszerkeverék
1 babérlevél
2 csésze fagyasztott vegyes zöldség, felolvasztva
1 csésze (25 dkg) csigatészta
1 evőkanál vaj (ízlés szerint)
Tabasco, só és bors az ízesítéshez
1/4 csésze (60 ml) reszelt parmezán sajt

Egy nyolcliteres vagy annál nagyobb lábasban vagy

levesesfazékban a húst nagy lángon pirítsuk meg, hogy jó
45
alaposan megbarnuljon. Vegyük ki a húst a lábosból; öntsük le
róla a felesleges olajat és zsiradékot. Tegyük bele a hagymát,
sárgarépát és zellert, és főzzük, amíg ezek megpuhulnak,
közben kavargatva az edény fenekén és falán. Tegyük hozzá a
marhaalaplét, a barnára pirított húst, a spagettiszószt, a
fokhagymát, a babot, paradicsomot, fűszereket és egy kis
frissen őrölt borsot. Forraljuk fel, szedjük le róla a habot, majd
fedjük le, és kis lángon főzzük körülbelül két órán keresztül.
Időnként kevergessük, és szedjük le a habot. Főzés közben
szükség szerint öntsük fel vízzel. Tegyük bele a zöldségeket és
a tésztát, és főzzük további fél órán keresztül. Ízlés szerint a
végén egy kis vajat is hozzáadhatunk, amit addig
kavargassunk, amíg teljesen fel nem olvad. Ellenőrizzük az
ízesítést, tegyünk hozzá Tabasco szószt, és ha szükséges, sót,
borsot. Tálaláskor minden tányér leves tetejére szórjunk egy
kevés parmezánt.

46
 4. FEJEZET

ALAPLEVEK ALAPELVE
A LECKE FÉNYPONTJAI:
AZ ALAPLÉ ALAPJAI, HALFILÉZÉS, SZÁRNYAS
POSÍROZÁSA, EGYSZERŰ FEHÉRMÁRTÁS

Az 1954-ben készült Sabrina című filmben a szerelmes

Audrey Hepburnt sofőr apja Párizsba küldi, hogy ott a „világ
leghíresebb szakácsiskolájába” járjon. Az iskola neve ugyan
nem hangzik el, de egyértelműen a Le Cordon Bleu-ről van szó.
Az Eiffel-toronyra néző egyik tanulókonyhában a főhősnő első
nap megtanul vizet forralni, a második napon pedig tojást törni.
A mi tanulási ütemünk görbéje mintha ennél valamivel
meredekebben emelkedne. A dossziénkban felsorolt több mint
száz recepthez kizárólag nyersanyaglistát kapunk. Semmi
egyebet. Minden mást csak a séfeket figyelve tanulunk meg. A
második és a harmadik napon ők a marhahúsból, csirkéből és
halból készített alaplé főzését, a halfilézést, az egész csirkék
sütés előtti összekötözését, valamint a csirke posírozását
oktatják nekünk, és ráadásnak még kétféle fehérmártás
elkészítésének fortélyait is. Bevezetnek minket a „les liaisons
courantes”, azaz a sűrítések titkaiba, mint amilyen például a
rántás. A rue de Léon Delhomme-ról nem látszik az Eiffel-
torony. A konyhának, amelyikben az én csoportom dolgozik,
egyáltalán nincs is ablaka.
– A séf úr reméli, hogy élvezték az első gyakorlati órájukat –
mondja Anne a második nap reggelén, amikor ismét ő a
tolmácsunk. Bertrand séf a szemüvege felett végignéz a
tömegen, és közben mosolyog. – Ma az alaplevek elkészítési

47
folyamatával kezdünk. Franciául ezeket nevezik úgy, hogy
fonds de cuisine, avagy a konyha alapjai.
Akárcsak a mirepoix, az alaplé is lényegbevágó fontosságú.
Sokféle mártás, a legtöbb leves, és egymástól olyannyira
különböző ételek, mint a pácolt hús és a rizottó is alapoz rá.
„Alaplé nélkül élni lehet, de nem igazán érdemes”, írja a nagy
konyhák árnyoldalairól szóló önéletrajzi könyvében (Kitchen
Confidental – Titkos konyha) Anthony Bourdain New York-i
mesterszakács. Egyetértek vele. Fogékony életkorban dolgoztam
éttermekben, és már igen korán megtanultam becsülni a jó
alaplét. A huszonharmadik születésnapomra megleptem magam
egy húszliteres fazékkal, amelyet egy étteremellátó szaküzletben
vásároltam.
A séf elmagyarázza, hogy meg kell értenünk az alapokat,
viszont a hatékonyság érdekében a sous-sol személyzete készíti
majd az óráinkhoz szükséges alaplét a földszinti hatalmas
üstben. A jó minőségű alaplé időigényes, és a fond készítéséhez
az alagsori kisegítők folyamatosan újra fel tudják használni
gyakorlati óráink maradékait.
A fond de veau, azaz a barna marhahúsalaplé úgy kezdi
pályafutását, mint egy halom bütykös, lefűrészelt csont – ezeket
pirítjuk majdnem egy órán keresztül. Hámozott és négybe vágott
zöldségek sülnek a sütőben további negyven percen keresztül a
csontokkal együtt. Ezután mindez vízbe kerül egy babérlevéllel,
némi kakukkfűvel, esetleg pár szem fekete borssal együtt.
– Jegyezzék meg az alapelvet! – fordítja Anne a séf szavait. –
A csontok és a zöldség aránya három az egyhez. Ne tegyünk
bele túl sok sárgarépát, mert túl édes lesz tőle az alaplé, és túl
sok borsot vagy fokhagymát se, mert attól pedig túl fűszeres
lehet. A cél egy gazdag, mégis semleges íz elérése.
A séf további parancsolatokat is felsorol az alaplére
vonatkozóan:
• Ügyeljünk a tisztaságára; ne kavargassuk, és soha ne
hagyjuk felforrni – attól zavarossá válik.

48
 • Ne sózzuk – kellemetlenül sóssá válhat.
• Ha hűtjük vagy fagyasztjuk, hevítsük majdnem a
forráspontig, hogy a lappangó baktériumokat elpusztítsuk.
• Mindig meg kell szagolni az alaplét, hogy friss-e, és mindig
meg kell kóstolni, hogy ellenőrizzük az ízesítését – fordít Anne.
– Ha gyenge, annak kárát látja minden, amit vele készítünk.
Miután felteszi lassú tűzre főni az alaplét, a séf egy halom hal
felé fordul.
– A kerek halak esetében az eljárás mindig ugyanaz – mondja
Anne.
Bertrand séf a bal kezével finoman megragadja a halat. A
jobb kezével lecsippenti az uszonyokat és a farkat, durván
megragadja a kopoltyúkat, és kitépi őket, majd két lehetőséget
kínál a szemek eltávolítására: vagy egy gyümölcshámozó késsel
kivágjuk, vagy egy zöldséghámozóval kivájjuk őket. A
kipreparált halszemet az ujja hegyére teszi, és feltartja a
hallgatóság felé, mint egy bábot, közben mosolyogva
dudorászik:
– Allo, allo, Monsieur Poisson.
Megélesíti filézőkését, és végigmetszi a hal puha hasát. Ezt
tökéletesen tudjuk követni a tükörben, de azért ő felemeli a
halat, egy csavart mozdulattal kikotorja az ujjaival a hasából a
belsőségeket, amelyek nyálkásan csillogva pottyannak csöpögős
kupacokba a vágódeszkára. Onnan felveszi, és odakínálja az első
sorban egy távol-keleti diáklánynak. A lány a fejét rázza, szája
elé kapja a kezét, és magas hangon felkaccan.
– Non? – kérdezi a séf, csodálkozást színlelve. – Mais, c'est
trés bien pour un sandwich.
A séf vízzel átöblíti a halat, lefekteti a vágódeszka tiszta
részére, és finoman, határozott mozdulattal végighúzza a kést a
gerince mentén, eltávolít egy darab hosszúkás, fehér húst. A
műveletet megismétli a másik oldalon is. Majd a kést a bőr és a
hús közé ékeli, előre-hátra mozgatja, és a bőr simán lefejtődik.

49
 – Séf úr azt mondja, fontos, hogy a lehető legtöbb húst
próbáljuk kinyerni a halból – folytatja a tolmácsolást Anne. – A
halak esetében elkerülhetetlen a pazarlás, de akár egy további tíz
százalék veszteség is roppant sokba kerülhet az étteremnek.
Egy amerikai lány jelentkezik:
– A piacon van, aki kifilézi a halat, miért nekünk kell ezt
megtennünk?
A séf leteszi a kését, és szemmel láthatóan bosszankodva néz
a kérdést feltevő nőre. Hosszú, pergő nyelvű francia válasza
után Anne röviden így tömöríti a séf szavait:
– A séf úr azt kérdezi, miért jött ebbe az iskolába? Miért nem
a hentesével sütteti ki a húst is?
A diáklány szinte elsüllyed a székében.
A mai receptünknek, a filets de merlan Bercynek, azaz a
fehérbormártásban készült sárga tőkehalnak a filézésen kívül
pedagógiai szempontból egyéb lényeges pontjai is vannak. Az
egyik a fumet, azaz halalaplé készítése, amelyet Bertrand séf a
fazék aljára helyezett csontok melegítésével kezd. A csontokat
addig hevíti, amíg fel nem forrósodnak, és kezdik kiengedni,
„kiizadni” magukból a levet. Ezután mirepoix-t és vizet ad
hozzá. Lassú tűzön, húsz percnél ne főzzük hosszabb ideig,
tanácsolja a séf, nehogy „túlságosan halízű” legyen.
Egy kivajazott serpenyőbe vékonyra szeletelt
mogyoróhagymát szór, azután beleteszi a halat, majd egyforma
arányban fehérbort és még mindig forró halalaplét önt hozzá.
Miután a hal posírozása készen van, a séf a folyadék
redukálásával mártást készít, amibe beleönt egy fél csésze vajat.
– A meleg ételt mindig meleg tányérra, a hideg ételt pedig
hideg tányérra tálaljuk – mondja Anne, miközben a séf egy kék
szegélyű lapos tányért vesz ki a sütőből, ráhelyezi a halat a
tetején egy kevés szósszal és a tökéletesre felvágott
petrezselyemmel. Ezzel meghajol, a tanulók tapsolnak, többen a
séf tányérja köré gyűlnek egész fotósorozatokat készíteni róla.

50
 Megkóstoljuk. A hal édeskés íze kellemesen párosul a vajas
szósz lágysága által tompított árnyalatnyi mogyoróhagymaízzel.
Ez már jobb, gondolom magamban.
Bertrand séf mindent annyira egyszerűnek tüntet fel – de a
séfek már csak ilyenek. Fehér ruhás varázslók, rutinos bűvészek.
Mintegy különös főhajtással adózva az emberi
megszokásnak, anélkül, hogy megbeszélnénk, az A4-es csoport
tagjai közül ki-ki pontosan ugyanazt a helyet foglalja el a közös
márványasztal mellett a konyhában, mint az első napon, és mint
ahol az alapfokú tanfolyam teljes hátralevő részében dolgozni
fog.
Az e heti kisegítők, Kim és Tai Hszing kiürítik a hallal teli
ételliftet. A marylandi Kim, akinek a férje az amerikai
követségen dolgozik, két gyermek anyja, vonzó, életerőtől
duzzadó, barna hajú, ápolt nő, akinek a cipője mindig
harmonizál a táskájával. Meglehetősen körvonalazatlan jövőbeli
tervei a cateringkoncepció köré csoportosulnak.
Kim tökéletes ellentéteként a tajvani Tai Hszing mintha
megmaradt volna gátlásos kamaszlánynak. Külseje szinte
tanulmányt érdemel: hatalmas hajcsatok fogják hátra
rakoncátlan fekete haját; gigantikus férfiórát visel vékony bal
csuklóján. „Óceánjáró hajókon vagy luxushotelekben szeretnék
dolgozni”, mondja magáról, amikor megkérdezem, miért jött
ebbe az iskolába.
Kim a gyakorlati óránkhoz ügyesen tálakra rendezi a
zöldségeket, miközben Tai Hszing minden vágódeszkára két
langyos halat pottyant. Amit azonnal munkához lát, pár perc
alatt végez szerencsétlen hal filézésével.
A késeimet élesítem, és közben a jegyzeteimet böngészem.
Harminchat évesen eddig még sikerült elkerülnöm a haltisztítást.
Bár gyerekkoromban apám sokszor vitt minket magával
horgászni a hétvégéken, ezt a piszkos munkát mindig a bátyáim
végezték el. Újságpapírral és apám félelmetes késeivel
felszerelkezve kivonultak a kertbe, és a tisztított halakkal tértek

51
vissza. Soha nem tettem föl egyetlen kérdést sem. Most pedig itt
állok késsel a kezemben, s nézek bele a szemekbe, amelyeket
mindjárt ki kell vájnom egy nyomorult hal fejéből.
Fogom a zöldséghámozómat, a hal szemgolyója mellé
nyomom, és megcsavarom. A szem nem mozdul. Keményebben
forgatom körbe a szerszámot a recsegő üregben, átvágom az
erős inakat, amelyek a szemgolyót a szemüregben tartják.
Rántok egyet, mire placcs! – a szem átrepül a márványasztal
felett, és rátapad Kim alkarjára.
– Pfuj, pfuj, pfuj! – ugrándozik sikítozva. – Szedd le! Szedd
le rólam! – Leszedem róla a hófehér konyharuhámmal. Vagy
tízszer egymás után megmossa a karját, mielőtt visszatér a saját
halához, amit bizonytalanul bökdösni kezd, mint aki attól tart,
hogy az életre kelhet, és ellentámadásba mehet át.
Visszatérek a vágódeszkámhoz, ismét nekilátok a filézésnek,
most futószalagstílusban. Két farok lecsippentve. Uszonyok
lecsippentve. Belevágok az első hal hasába, és egy konyhai
törlőpapír segítségével eltávolítom a beleket. Huh. Még a
konyhai törlőpapíron keresztül is érzem, milyen vizenyősek és
nyálkásak. A második halnál baj történik. Belevágok puha
hasába, és vér spriccel az új kötényemre. A pikkelyek, amelyeket
a gyümölcshámozó késemmel kaparok le, színjátszó
konfettikként repkednek a szélrózsa minden irányába. Valahogy
sikerül négy esetlen filét előállítanom, a csontvázon fehér hús
darabkái csillognak. A hal bőre, amely Bertrand séf kezei között
oly könnyedén lefejtődött, most mintha pillanatragasztóval lenne
ráragasztva, és a filéim szétesnek a bőr leválasztására tett
ügyetlen próbálkozásaim közepette.
Boldogan, hogy ezzel végre sikerült végeznem, beledobom a
csontokat egy tál vízbe, hogy a vért leáztassam róluk, majd
megfordítom a vágódeszkámat, és a zöldségek felé fordulok.
– Hm, elég nagy itt a felfordulás – hallok magam mögött egy
hangot. Megfordulok, és meglátom Gaston Dufour séf
rosszallón felhúzott szemöldökét. Ő egyike azon kevés

52
séfeknek, akik beszélnek angolul, bár különös módon enyhe
német akcentussal. Dufour séf a Michelin-csillagos éttermek
veteránja, legkiemelkedőbb munkája egy New Jersey-méretű
arab hercegség uralkodói családjánál a főszakácsi pozíció
betöltése volt. Dufour séf legfőbb külső ismertetőjegye a hosszú,
fekete, pödrött bajsza. Szokása a bajusza végét simogatni, felfelé
pedergetni, amitől engem egy századfordulós vásári kikiáltóra
emlékeztet.
– Még sosem filéztem halat – kezdem magyarázni.
– Azt látom. Gyakorolnia kellene. Otthon – mondja unottan.
Továbbra is a bajuszát pödörve Kimhez lép, aki éppen most
végzett a filézéssel.
– Nem, nem, ez így nem jó – korholja csüggedten. Kiveszi a
filézőkést Kim kezéből, és felcsattan: – Hát egyáltalán nem
figyeltek ma oda a séfre? Egy kisgyerek ügyesebben meg tudná
csinálni! És még lassúak is.
Amit bemutatja a kész tányérját, és távozik. Én próbálom a
recept többi részére vonatkozóan a séf utasításait pontosan
betartani, folyamatosan nézegetem a jegyzeteimet, amelyek
most ázottak, halbéltől és vértől pecsétesek. Egy újabb óra
eltelte után elkészülök. Odaviszem a tányérom Dufour séfnek,
aki a pult végénél áll.
Egy műanyag kanállal kikotor egy kis mártást, belekóstol,
aztán belevág a halamba.
– A filé nem egyenletes méretű, a hal túl van főzve, a mártás
túl híg, sótlan, és a petrezselyem nincs elég finomra vágva.
Köszönöm – néz rá a névtáblámra -, Miss Flinn. – Azzal unott
hangon máris a következőt szólítja.
Ennyi volt. Három óra, két hal, úgy háromezer kalóriányi bor
és vaj, valamint a jegyzeteim tönkreáztatása után rendet rakok,
beteszem az aprócska filéket a hatalmas Tupperware edénybe, és
bágyadtan elindulok lefelé Kimmel, L. P.-vel, LizKattel és a
velem szemben dolgozó Anna-Clare-rel együtt.

53
 A télikertben már ismét csoportokba rendezve állnak az
asztalkák körül a székek, és a helyiség zaklatott hangyabolyra
emlékeztet. A legtöbb diák mára már végzett. Az alapfokú
cukrászkurzus tanulói által készített babas au rhum édes illata
versenyre kel a középfokú szakácstanfolyam hallgatói által
aznap készített bárányhús szagával. Mi fáradtak és izzadtak
vagyunk, ráadásul még haltól is bűzlünk.
Kim a földre dobja a késeit.
– Ez nem főzés, ez olyan, mintha valami bonyolult sportot
tanulnánk – panaszolja lemondóan, és lehúzza a nyakáról a
kendőt.
– Miért izgulok annyira a konyhában? – gondolkodik
hangosan Anna-Clare. Akárcsak nekem, neki is régi álma volt a
Le Cordon Bleu-be járni, és most sikerült végre meggyőznie a
reklámügynökséget, ahol dolgozik: adjanak neki három hónap
tanulmányi szabadságot, hogy idejöhessen. – Olyan bizarr! A
munkahelyemen folyamatosan prezentációkat tartok
marketingigazgatóknak és vállalatvezetőknek, és olyankor
egyáltalán nem vagyok ideges. Úgy értem, tudtam, hogy itt
komoly stresszre számíthatok, de azért meglep, mennyire
elbizonytalanít a séfek fürkésző tekintete.
– Valószínűleg azokhoz a prezentációkhoz érzelmileg nem
kötődsz – mondom neki.
– Hát az biztos – feleli. – Szeretem a munkámat, félre ne
értsd, de az igazi szenvedélyem a főzés!
Pontosan tudom, hogy éreznek, különösen Anna-Clare. A
saját konyhámban főzés közben mindig egy pohár bort szoktam
iszogatni. Most viszont kifáradtam, és ez még csak a második
nap. Nézem vérfoltos kötényem, amelyen itt-ott még szürke kis
gusztustalanságok is csüngenek. Hát ez aztán cseppet sem olyan,
mint a Sabrina.
Audrey Hepburn biztos soha nem lett volna telefröcskölve
halbéllel.

54
 Csütörtökön Bertrand séf komédiázásának kelléke egy csirke
lesz. A séf ujjaival a kövérkés, levágatlan lábú, sütni való csirke
szárnyait mozgatja belülről, az állatot tánclépésben tekergeti
körbe-körbe.
– Aujourd hui, mesdames et messieurs, vous apprendrez tout
le poulet.
A mai tolmácsunk John, a kisfiús arcú, fanyar humorú brit
férfi. Fordítás közben minden adandó alkalmat kihasznál, hogy
folyamatos stand-up comedyvel szórakoztasson minket.
– Ma a séf úr megtanít mindent, amit tudni kell a csirkéről,
különösen azt, hogy kell a magasba emelni és a levegőben
táncoltatni – mondja John. – Ez nagyszerű ismeret, amelynek
végtelenül nagy hasznát fogják látni majd konyhai munkájuk
során.
A séf Johnra emeli a tekintetét. Nem beszél ugyan angolul, de
annyit azért tud, hogy túl sok angol szó hangzott el az ő
egyszerű mondatához képest. Folytatja.
Kezdi azzal, hogy belevág a csirke mindkét bokájába, majd a
vágásba beledugja egy merőkanál hajlított végét, és erősen
megrántja. Voilá: a vastag fehér selyemcsíkokra emlékeztető
kemény inak egyetlen gyors rántással eltávolíthatók.
– A séf úr garantálja önöknek, hogy a csirke nem érez semmit
– mondja John. – Ez a technika alkalmazható pulykák és
gyöngytyúkok, valamint olyan személyek esetében, akiket
kiFejezetten nem kedvelünk. – Az első sorban egy távol-keleti
diák elaludt. John gyengéden felrázza. – Hé, most kell figyelni,
most fognak megtudni mindent, amit hasznosítani kell, ha egész
csirkével dolgoznak. Erre érdemes odafigyelni!
A séf kemény, sárgás mirigyeket húz ki a csirke egykori
farktollaihoz vezető petyhüdt dudorból. A villacsont, majd a
nyakon a felesleges zsír és bőr következik. Ezután egy hosszú tű
segítségével, amelybe csirkekötöző fonal van fűzve, összeölti a
csirkét. A tűt átlósan húzza át az üreges részen, előre-hátra, míg
egy kemény, szoros kis csomag jön létre.

55
 – Ez focilabdának is kiválóan használható – jegyzi meg John.
A csirke most posírozásra kerül a poularde pochée sauce
supréme avec riz au gras részeként, ami a Le Cordon Bleu egyik
klasszikus tanulóreceptje. Az egész csirkét alaplében posírozzuk,
közben a lábast nem fedővel, hanem egy tiszta konyharuhával
takarjuk le, ami elég ahhoz, hogy a gőz ne távozzon. A rizs
egyszerűnek tűnik, húsz percre sütőbe kell tenni egy kevés
alaplével, aztán a végén egy darabka vajat hozzáadni. Az
egyszerű fehérmártás rántáskészítéssel kezdődik: olvasztott vajat
és lisztet keverünk egymáshoz, ha a rántás kész, félretesszük
hűlni.
– A rántásnak hidegnek, a folyadéknak melegnek kell lennie.
Vagy fordítva – tolmácsol John. A kihűlt rántáshoz hozzáadunk
egy merőkanál forró csirkealaplét és a forralt tejszínt, majd
gyors mozdulatokkal elkeverjük. A végén körülbelül fél
csészényi vajat adunk hozzá. Pusztán a hallottaktól nőni kezd a
fenekem.
– Ez biztosan egyszerű lesz – súgja oda nekem L. P. Naná
hogy nem az.
Az osztály fele ehetetlenül száraz rizst állít elő; a másik fele
mintha nem főzte volna elég sokáig. Én túlfőzöm a tejszínt –
kétszer -, és mikor leszűröm, kiderül, hogy nagyon sűrű.
Hozzáteszek egy kis alaplét, ettől viszont a kelleténél hígabb
lesz. Miközben próbálom rendbe hozni a mártást, a kis
posírozott csirkém jéghidegre hűl. Amikor Dufour séf nem
figyel oda, beledobom a csirkét a bugyborékoló, forró lébe.
Felnézek, és azt látom, hogy a séf egyenesen engem bámul.
Lebuktam.
Ma nem egy adagot kell kitálalnunk, hanem az egész csirkét a
rizs tetején, a rákanalazott mártással. Az eredmény: egy
fénytelen, drapp színű csirke, tetején egy fénytelen, drapp színű
mártással, fénytelen, drapp színű rizságyra fektetve. Nem éppen
szemgyönyörködtető látvány. Rárakok egy kevés petrezselymet,
hogy mégis valami színt kapjon.

56
 Dufour séf három helyen is belevág a csirkémbe.
– A csirkéje rendesen megfőtt, és forró. – Belekóstol a
mártásba és a rizsbe. – A mártás túl folyós, és több só kell bele.
– Megmagyarázom, hogy túlságosan sűrű lett, majd a
korrigálásnál túlhígítottam. – Tudom, láttam – feleli elutasítóan.
– És a rizs jó, viszont sótlan. Köszönöm – pillant a névtáblámra
-, Miss Flinn.

Tanítás után a csirkémmel egyenesen a Gare du Nord

pályaudvarra sietek, hogy elérjem a 19.40-kor induló londoni
Eurostart; a vonatúton a fél csirkét befalom. Karácsony előtt
nem tudtam szerezni költöztetőket, ezért most megyek vissza
összerámolni a lakásomat és bedobozolni az életemet, akkor
még úgy tudtam, bizonytalan időre.
Felmegyek a harmadik emeletre London belvárosában, a
Litchfield Streeten. A lakásban hideg és sötét káosz uralkodik,
félig kiürített könyvespolcok, halmokban álló ruhák, és az
életem többi része még a szétválogatás és becsomagolás
különféle fázisaiban. Leülök a vörös bársonykanapémra a
sötétben. Négy évig laktam ebben a lakásban, hosszabb ideig,
mint bárhol máshol felnőtt, önálló életem során. Fogalmam
sincs, hol fogom valaha kicsomagolni ezeket a tárgyakat,
amelyeket most bámulok. Olyan, mintha felszállnék egy
vonatra, amelynek a célállomása ezúttal ismeretlen.
Csak egyetlen hetet töltöttem Párizsban; mégis olyan, mintha
már hónapok óta távol lennék.
Túl elhamarkodottan cselekedtem, amikor jelentkeztem azon
az estén a Cordon Bleu-be? Talán nem voltam magamnál,
amikor úgy döntöttem, kiürítem a bankszámlámat, és egy másik
országba költözöm az új barátommal, egy olyan helyre,
amelynek ő nem beszéli a nyelvét, és ahol én épp csak
minimális szinten vagyok képes kommunikálni. Miért nem
hagytam ott a munkámat korábban, hogy keressek helyette
valami mást? A karrierem félbeszakadt, és ezzel elvesztettem a

57
jogot, hogy Londonban éljek, pedig ez kevés amerikainak adatik
meg az életben. Lassan haladok át a lakáson, kezembe veszek
egy-egy tárgyat, fejben leltárt készítek. Erősebb egy hely
hatalma, amikor tudod, hogy végleg el fogod hagyni.
A szekrényemet átnézve rá kell jönnöm, hogy jelenlegi
életemben nincs szükségem a rengeteg kiskosztümre, a nagy
cégnél mindennapos öltözékre. Lesz még ezekre szükségem
valaha is az életben? Bemegyek az ebédlőbe és leülök az
asztalhoz, elmélázom az egykor itt adott vacsorák emlékén. A
konyha egyik magas polcán van a fazék, amelyet egy évtizede
vettem, és amely a rendszeres használattól már jócskán
megkopott.
Végül odamegyek az ablakhoz, és kinézek az utcára. London
most forgalmasnak és hangosnak tűnik számomra Párizs
belvárosának visszafogott moraja után. A lakásom alatti francia
borozó üvöltő zenéjétől remeg a padló.
„Élni olyan, mint autót vezetni” – mondta sokszor a
nagyanyám. „Sávot kell választani.” Vajon én jó sávot
választottam? Az az érzésem, mintha ez a hely és ez a pillanat
pontosan félúton lenne múlt és jövő között.
Túl késő visszafordulni. Amikor hétfőn újra ott leszek
Párizsban, muszáj lesz valóban elkezdenem ott élni. Eddig szinte
ki sem merészkedtem a lakásból, azon kívül, hogy elmentem az
iskolába.
Találok egy üveg fehérbort a picike hűtőben, töltök
magamnak egy pohárral, és megeszem, ami a csirkéből még
maradt. Aztán csomagolni kezdek.

58
 Fond de cuisine de mon ami Ted

TED BARÁTOM ALAPLÉRECEPTJE

Négy literhez elegendő

Ted barátom szakács, aki kidolgozta a tökéletes alaplé

kétezer szavas leírását. Ez az itt közölt egyszerűsített változat
az ő módszerének fő pontjait ragadja meg. Egy jó alaplé kritikus
fontosságú! Használjunk vastag aljú, nagy, saválló, lehetőleg
rozsdamentes acélból készült lábast, amely könnyen tisztítható.
A tiszta, jó minőségű víz alapvető, mivel a hosszú főzési
eljárás összegyűjt minden ízt, jót és rosszat egyaránt.
Ennek a receptnek az elkészítéséhez egy tíz-tizenkét literes
fazékra lesz szükségünk.

40 dkg (1 vagy két nagy fej) hagyma

20 dkg (kb. 3 szál) zeller
20 dkg (kb. 2 nagy) sárgarépa (csak a barna alapléhez)
1 csokor petrezselyem
Kb. 3,5 kg csirke-, vagy marha-, vagy borjúcsont
8 liter tiszta, jó minőségű hideg víz

Mossuk meg a zöldségeket, és vágjuk össze őket, de ne túl

apróra. Ha mélyhűtött csonttal dolgozunk, vegyük ki jó előre a
mélyhűtőből, bőségesen hagyva időt, hogy a hűtőszekrényben
kiolvadjon; ez körülbelül huszonnégy órát jelent. A kiolvasztott
és/vagy friss csontokat tegyük a fazékba vagy a tálba, és
önfsük fel vízzel.

Hagyjuk negyedórát állni, majd öntsük le róla a vizet.

59
 Ezzel távolítjuk el a sót, a fagyasztói zúzmarát, a vért és
minden más nem kívánatos anyagot a csontról.

Ha világos színű csirkealaplét készítünk, hagyjuk ki a barnító

lépést, és tegyük a csontokat a friss vízzel megtöltött fazékba.

A barna marhahús- vagy csirkealapléhez a csontokat pirítsuk

40 percen keresztül 190 °C-os sütőben, majd tegyük hozzájuk a
zöldségeket. Folytassuk a sütést mindaddig, amíg a csontok
szép barnára nem pirulnak, azaz összesen körülbelül 60-90
percig. A barnára pirított csontokat és a zöldségeket tegyük át a
fazékba, és öntsük fel vízzel. Öntsuk ki a zsírt az edényből,
amelyben a csontokat pirítottuk a sütőben, tegyünk hozzá vizet,
és a pecsenyelét óvatosan öntsük bele a fazékba.

Mindkét esetben a víz szintjének legalább 8 cm-rel a csontok

felett kell lennie. Magas hőmérsékletet állítsunk be, amíg az
alaplé el nem kezd főni. Ezt követően vegyük le a
hőmérsékletet úgy, hogy az alaplé folyamatosan, lassan
rotyogjon.

A következő pár órában egy evőkanállal rendszeresen

szedjük le a habot és a zsírt az alaplé felületéről. Ne engedjük
az alaplét felforrni; attól zavaros lesz. A lefedetlen alaplét csirke
esetében minimum négy órán át főzzük, marha esetében
minimum nyolc órán át, kilencvenpercenként lemerve a tetejéről
a habot. Időnként engedjük fel annyi vízzel, hogy a csontokat
mindig ellepje.

Az alaplé leszűrése: először egy hosszú csipesszel vegyük

ki a csontok nagy részét a léből, és dobjuk ki őket. A
megmaradt alaplét és zöldségeket egy szűrőn keresztül merjük
vagy öntsük tálba vagy tálakba. Vigyázzunk, nehogy
megégessük magunkat!

Szűrjük át ismét, ezúttal gézt vagy kávéfőzőbe való filtert

helyezve a szűrőre. Vagy azonnal használjuk fel az alaplét,
60
vagy hűtsük le, amilyen gyorsan csak lehet. A hűtéshez az
alaplevet öntsük kisebb edényekbe, majd helyezzük őket jéggel
teli edények tetejére, vagy ha az alaplé 80 °C alá hűlt, dobjunk
bele jégkockával töltött zárt hűtőzacskókat. Merjük
mélyhűtőbiztos tartályokba, és fagyasszuk le

61
 5. FEJEZET

EGY QUICHE EMLÉKIRATAI

A LECKE FÉNYPONTJAI:
A TÉSZTAKÉSZÍTÉS ALAPJAI, HAGYMÁS LEPÉNY,
QUICHE LORRAINE, A LEVELES TÉSZTA
KÉRLELHETETLENSÉGE

Pierre Savard séf erotikus kisugárzása egy filmsztáréval

vetekszik. Finom kezei között a paradicsomhámozás egyszerű
művelete is érzéki aktussá válik. Nem számít, hogy közel jár a
hatvanhoz, ő így is vonzó, a francia konyha egyfajta Patrick
Stewartja vagy Sean Conneryje. Savard séf különösen nagy
hatással van a távol-keleti nőtanulókra, és ennek nagyon a
tudatában is van. Időről időre kiszól valamit japánul mormolva.
Még a sztoikus L. P. sem képes ellenállni a bájainak.
„Nagyon jóképű”, ismeri el tényszerűen.
Ezen a héten a les pâtes de cuisine a tananyag, közönségesen
a sós tésztamassza. A séf a pâte levée salée-vel kezdi, egy
egyszerű sós kelt tésztával. Első kulináris feladatunk pedig a
pissaladière Niçoise elkészítése, ami tulajdonképpen
egyszemélyes pizza Dél-Franciaország jellegzetes ízeivel:
enyhén átsütött paradicsommal, karamellizált hagymával,
ajókával és fekete olajbogyóval. Az ajóka, azaz a szardella
alapvető, mondja a séf, e nélkül nem nevezhetjük ezt az ételt
pissaladière-nek, mivel a nevét a pissala, a nizzai
szardellapaszta nevéről kapta. Az osztály fele az ajóka
említésére felnyög. Savard séf kisfiús félmosollyal válaszol.
– Séf úr szerint a szardella nemes hal. Hol lenne a francia
konyha ajóka nélkül? – fordít Anne. A séf rákacsint az egyik
japán diáklányra az első sorban. A lány majdnem elájul.

62
 Savard séf friss tészta készítésével fejezi be a bemutatót, a
munkaasztal szélére csavarozott, rozsdamentes acél tésztakészítő
gépbe tölti a masszát. Akaratlanul fültanúja leszek, ahogy
mögöttem egy diáklány megfogalmazza, amit valószínűleg a
teremben tartózkodó minden nő gondol:
– Bárcsak én lehetnék az a tésztamassza! – sóhajt.
Aztán Savard séf előveszi a kését, a hegyét vízszintesen
tartja, és ütemes csapásokkal még apróbbra vág egy halom, már
korábban felvágott hagymát.
L. P. jelentkezik.
– Séf úr, nekünk azt mondták, ne így vágjuk a hagymát –
fordul Anne-hez. Anne bólint; emlékszik rá. Miközben a séfnek
felteszi a kérdést, azt a szót hallom, hogy larmes, ami franciául a
könnyeket jelenti. A séf kése megáll mozdulat közben a
levegőben. Majd magyarázni kezd Anne-nek, aki fordít.
– A séf úr azt mondja, hogy életlen kés esetében ez igaz.
Akkor valóban túlságosan rá fogják nyomni a kést a hagymára,
amivel összeroncsolják a sejteket, ettől illóolajok szabadulnak
fel a hagymából, és az illóolaj az, amitől sírunk.
A séf magasba tartja a kését.
– Mais avec un couteau très pointu... – mondja
– Viszont egy nagyon éles késsel... – tolmácsol Anne.
– Vous n'êtes pas obligés de pousser si fort avec v'tre couteau,
et comme ça l'huile ne s'échappe pas.
– Nem lesznek kénytelenek olyan erősen rányomni a kést, és
így kevesebb illóolaj szabadul fel – fordít Anne.
A séf körülnéz, hogy elégedettek-e a diákok a válasszal.
Aztán angolul teszi hozzá:
– Tehát minél élesebb a késed, annál kevésbé könnyezel.

A tanítás megkezdése óta első szabadnapom egy croissant-nal

és egy tejeskávéval kezdődik az avenue de l'Opéra és a rue de
Richelieu sarkán. Még mindig nem láttam a Louvre-t belülről,

63
annak ellenére, hogy itt van egy sarokra a lakásomtól. Az
egyiptomi terem felé indulok, múmiák, amulettek és hieroglifák
között járkálok. Lenyűgöző ugyan, ám néhány óra után
fárasztani kezd. Számomra a Louvre eltörpül a Grande Épicerie-
hez, a híres élelmiszerbolthoz képest a Bon Marché áruházban, a
Szajna bal partján. Úgy gondolom, csak egy rövid szünetet
tartok a Louvre termeinek látogatása közben, ám végül ott
töltöm az egész délutánt.
Korábbi párizsi útjaim alkalmával csak olyan élelmiszereket
vásárolhattam, amelyeknél nem kellett attól tartanom, hogy
megromlanak hazáig. Most van hűtőszekrényem, azaz a
lehetőségeim határtalanok egy francia szupermarketben. Már
önmagukban a számok is lenyűgözőek. A következőket
számolom össze: 26-féle szárnyas, 81 különböző márkájú
olívaolaj, 214-fajta sajt és 53-féle palackozott víz. A tengeri
ételek pultjában egzotikus külsejű egész halak fekszenek tiszta
jégágyon, a jégkockák gyémántokként csillognak a halogénégők
fényében. Próbálom türtőztetni magam. Nem sikerül.
Négy nejlonszatyorral plusz az üzlet nevével ellátott,
kerekeken guruló összehajtható vászon bevásárlókocsival
botorkálok ki az ajtón. Azzal próbálom magamban indokolni a
bevásárlást, hogy Mike a jövő héten érkezik, tehát így is, úgy is
fel kell töltenem az otthoni készleteket.
Megpróbálok eljutni a Sévres-Babylone metróállomásig. A
nejlonszatyrok nem akarnak engedelmeskedni, folyton rossz
irányba bukdácsolnak a lábam körül. Leintek egy taxit, és
bedobom a szatyrokat a csomagtartóba.
– Vingt rue de Richelieu – mondom, amilyen franciás
kiejtéssel csak telik tőlem.
– Eee? – fordul felém a taxisofőr meghökkenten. Vajon mit
mondtam?
– Un moment – felelem. Papírt és tollat ások elő a táskámból.
Leírom a címet. Aha! A taxis megkönnyebbül.

64
 – Ris-e-li-őő – mondja lassan, majd velem is elismételteti. –
Oui, bien. – Elégedetten hazavisz, és nekem csak a kapuban jut
eszembe a hat, sőt hét lépcsőforduló a lakásig. Mit tettem?
Háromszor kell fordulnom ahhoz, hogy mindent becipeljek a
taxiból a házba. A kapualjban a levélládáját ellenőrző francia úr
érdeklődve pillant rám.
– Quel étage? – kérdezi. Melyik emelet?
– A legfelső, felelem. Egy csettintésre számítok, egy-két
együtt érző pillantásra. Ezzel szemben a férfi kopottas
gyapjúkabátja zsebébe gyűri a postáját, felemeli a legnehezebb
nejlonszatyrot meg a színültig töltött bevásárlókocsit, és elindul
felfelé a lépcsőn. Kezemben a többi szatyorral követem.
Felmegy a legfelső emeletre, és ott a földre ejti a szatyrokat.
– Bonsoir, mademoiselle – mondja kifulladva, és elindul
lefelé. Kezdenék áradozni, hogy „merci beaucoups”, de ő
elhárítja. Mindössze annyit mond: „de rien”, nincs mit. A
lépcsőházból hallgatom, ahogy becsukódik mögötte a lakása
ajtaja valahol a második vagy a harmadik emeleten.
Ennyit a faragatlan franciákról. De hát a „gavallér” szó végső
soron a francia chevalier szóból ered.

Annak ellenére, hogy a quiche a francia konyha

kvintesszenciájának tűnik, valójában egy német uralom alatt álló
középkori királyságból, Lotaringiából származik, amit később
franciául Lorraine-nek neveztek el. A francia „quiche” szó a
német Kuchen, azaz a „sütemény” jelentésű szóból ered.
Bertrand séf a quiche Lorraine bemutatóját pâte brisée salée,
azaz a sós, vajas tésztamassza elkészítésével kezdi, amely
olvasztott vajból, vízből, lisztből és egy csipetnyi sóból készül.
– Próbálják egyenletesre gyúrni, de ne dolgozzák túl – utasít,
miközben kézzel gyúrja a tésztát a tálban. – Éppen csak össze
kell állniuk az összetevőknek. – Amikor szilárd kis labdává
keményedik, meghinti liszttel, kiveszi a tálból, műanyag fóliába
csomagolja, és beteszi a hűtőszekrénybe pihenni.
65
 A séf egy pillanatra szünetet tart, ökölbe szorított kezével az
asztalra támaszkodik.
– La pâtisserie, c’est comme les gens – mondja.
– A tészta olyan, mint az emberek – kezdi Anne a fordítást. –
Van, amelyik tésztát tovább kell gyúrni, van, amelyiket elég
rövid ideig. Van, amelyik nem is akar magasra emelkedni, míg
más tésztáknak a kétszeresükre kell dagadniuk. Minden
tésztának meleg kell ahhoz, hogy növekedni tudjon.
Szavai még mindig a fejemben járnak a délutáni gyakorlati
óra alatt, amikor Savard séf lép be a konyhába ellenőrizni a
quiche készítését. Kiderül róla, hogy kiválóan beszél angolul.
– Ez aztán az első osztályú osztály! – mondja, amint belép.
Amithoz intézi szavait, aki rábólint.
A Cordon Bleu vonzza a szép nőket a világ minden tájáról, és
az A4-es csoport különösen jó génállománnyal dicsekedhet. Az
eredetileg Torontóból származó Anna-Clare-nek olyan ritka
típusú arca van, amelyik attól sem válik szigorúvá, ha a haját
nagyon szorosan kifésüli belőle, és kontyba köti. Rajta ez a
stílus elegánsan mutat, kiemeli hibátlan, csokoládészínű bőrét,
magas arccsontjait és gyönyörű mosolyát.
Mellette ott van Kim, aki kissé Ashley Juddra emlékeztet.
Azután a káprázatos LizKat. L. P. természetes, harmonikus
szépségnek nevezhető.
L. P.-vel szemben dolgozik a madridi Antia. Úgy tudom,
hetente ingázik Párizs és Belgium között, ahol a barátjával él.
Hosszú, borostyánszínű hajával és topázszín szemével
egyáltalán nem spanyolnak néz ki. Gazdag kliensek
magánszakácsa szeretne lenni, ám ha egy kicsivel magasabb
lenne, elmehetne manökennek is.
Antia mellett ott van Ramona, Mexikóváros egyik gazdag
családjának leánya. Anyja az 1950-es évek végén a Cordon
Bleu-be járt. Különösen a Sabrina sikerét követően elterjedt
gyakorlat lett, hogy úgy íratták be ide a jómódú lányokat, mint
egyfajta lánynevelő intézetbe. Ellentmondást nem tűrően küldte
66
ő is egykori alma materébe mindkét lányát. A séfek még ma is
emlegetik Ramona nővérét, a kiváló képességű tanulót, aki
kifogástalanul beszélt franciául. De a feldúlt tekintetű
Ramonának vajmi kevés tehetsége van a főzéshez. Ha égett
szagot érzünk, azt általában az ő cs-vel ejtett „Csef! Csefffff!”
jajveszékelései szokták követni.
Diego, az A4-es csoportban a két fiú egyike, szintén
Mexikóból származik. Szokása, hogy késve ér be az iskolába, és
a délelőtti bemutatókat szakácskabátban, de farmerban figyeli,
ám még senki sem szólt rá ezért a szabályszegésért. Nem
véletlen, hogy közvetlenül LizKattel szemben áll a konyhában.
Amikor azt hiszi, hogy nem hallja őket senki, hallom, ahogy
halkan bókol. „A brunoise-od gyönyörű”, vagy „Nagyon
ügyesen tűzdelsz”.
Ma Savard séf meghallja, amint Diego megdicséri LizKat
quiche-ét. Megtorpan, és átöleli Diego vállát.
– Szerencsés fickó vagy – mondja neki a séf. – Ebben a
csoportban több a szép nő, mint bármelyik másikban az
iskolában.
Amikor bemutatom a quiche-t a séfnek, beszédes kedvében
találom.
– Maga honnan jött? – néz rám vesébe hatoló pillantással a
drótkeretes szemüvege mögül.
– Hát, Londonból, de igazából Seattle-ből, vagyis
Michiganben nőttem fel, aztán meg Floridában éltem. – Micsoda
ostoba liba vagyok! Képtelen vagyok válaszolni egy egyszerű
kérdésre.
– De hát maga amerikai! – mondja, és mosolyog. Ó, hogyne,
helyeselek.
A quiche-em jó, de a térdeim rogyadoznak.

Párizst mindig tavasszal képzeltem el, a nagy műgonddal

nyírt bokrokkal virágokkal teleültetett parkjaiban. Ám most
január van, és tél közepén a városban szürke az ég, jegesen
67
hideg az eső, és időnként váratlanul a Szajna felől fagyos,
hirtelen támadt szelek sepernek át a városon. Azután havazni
kezd, hatalmas pelyhekben kavarog a hó, amiről a hollywoodi
műhó jut eszembe. Úgy döntök, hogy más útvonalon megyek
iskolába, és átsétálok a Tuileriák kertjén. Egész Párizs olyan,
mintha egy felrázott hógömbbe lenne zárva, csendbe burkolózik,
a levegő édes, párás és harapni lehet. A hatalmas kert teljesen
üres ma, amitől úgy érzem, mintha egész Párizs csakis az enyém
lenne. Amikor kiérek a metróállomáshoz, megfordulok, nézem a
lábnyomaimat, egy kis hangya nyomát vissza a diadalívig, a
háttérben elmosódva a Pei piramisokkal és a Louvre épületeivel.
Az iskolában Dufour séf tüsténkedik a sütőknél. Mai
gyakorlati óránkon az elkészítendő étel a feuilleté depoireaux et
oeufs pocbés sauce Albuféra, azaz a póréhagymás és
buggyantott tojásos leveles tészta Albuféra mártással.
A feuilletage egy gazdag és finom tészta, amely nagyon
vékony rétegekből készül, és amelynek elkészítése gyanúsan
hasonlít a rétestésztáéra. Egyes szakkönyvek szerint a leveles
tészta már középkori ételek receptjeiben is szerepelt, sőt sokan
az ókori Görögországból eredeztetik. Ha azt akarjuk
érzékeltetni, hogy mennyire bonyolult a leveles tészta
elkészítése, elég arra gondolnunk, hogy Julia Child tizenkét
oldalt szentelt neki a Mastering The Art of French Cooking II.
kötetében.
A séf egy szokásos tésztamassza elkészítésével kezdi. Ebbe
beletesz egy vékony, kemény tömböt, amit a franciák úgy
ismernek, hogy beurre sec. Ez a teavaj: egy nagyon zsíros vaj,
amelynek igen alacsony a nedvességtartalma. A séf a vajat
beletördeli a masszába, majd a masszát négyzetté nyújtja. A
négyzetet úgy hajtogatja, mint ahogy a prospektust szokás, azaz
képzeletben három részre osztjuk, az egyik szélét a középső
részre hajtjuk, a másik szélét pedig ennek a tetejére borítjuk.
Ettől a tészta kilencven fokkal „elfordul”. Majd ismét vastag
négyszöggé nyújtja, és ismét összehajtogatja. A két elfordítást

68
követően a tésztát hűtőszekrénybe szokták tenni, gyakran egész
éjszakára. Másnap ismét négyszer el kell forgatni. Elméletben
ekkorra a tészta és vaj-rétegek száma már 512. Ha jól csináljuk,
ezektől a rétegektől fog a tészta felfújódni, és sütés közben
megemelkedni eredeti méretének ötszörösére vagy hatszorosára,
egy könnyű, réteges tésztává. A sütőből szálló illatok a pékségek
friss croissant-ját juttatják eszembe.
– Amikor aranybarna, és olyan könnyű, hogy szinte semmi
súlya nincs, akkor készen van – mondja Anne, a tolmács. A
recept meglehetősen egyértelműnek tűnik. Készítünk egy vol-
au-vent-t, ami a tölthető tészta fantázianeve, ezt olajban
megfuttatott póréhagymával, buggyantott tojással és az
egyszerű, tejszínnel elkevert alapléből készült Albuféra
mártással szolgáljuk fel.
A leveles tészta komoly próbatételnek bizonyul. A türelmes
Bertrand séf felügyeli első próbálkozásainkat. Anna-Clare is és
én is túl sok vizet teszünk a tésztánkba, úgyhogy elölről kell az
egészet kezdenünk. A bemutatón a séf csinos négyszögeket
készített minden egyes alkalommal, amikor kinyújtotta a tésztát;
az enyémnek csipkés, rücskös széle van. Kétszer meghajtjuk,
majd fóliába csomagoljuk, aztán rátesszük a nevünket, hogy
éjszakára az alagsori hűtőkamrákba kerüljenek. A napi kisegítők
másnap majd onnan felhozzák nekünk, mi pedig befejezzük a
nyújtást és hajtogatást.
Jó néhány vol-au-vent-t készítek. Úgy festenek, mintha egy
óvodás rakta volna össze őket gyurmából. Küszködöm, hogy a
póréhagymám tökéletes julienne-re (egyenletes, gyufaszálnyi
csíkokra) legyen vágva. Majd rátérek a tojásokra. Ezeket a
klasszikus módon kell elkészítenünk. A feltört tojást forró ecetes
vízbe dobom, és egy merőkanállal főzés közben a tojásfehérjét a
sárgája köré igazítom. A buggyantott tojásnak úgy kell kinéznie,
mint egy fényes, sima felületű kis csomagnak. Az enyém olyan,
mint egy rücskös, göcsörtös szörny valamelyik horrorfilmből.
Amikor elkészülök az utolsó tojással, erős égett szagot érzek,

69
leégett zsiradék és hagyma szagát. Elfeledkeztem a
póréhagymámról. Szénné égett. Érzem, hogy valaki
megpaskolja a karomat.
– Vigyázat! Regardez votre pâté! – figyelmeztet Bertrand séf.
A terem végében a légkeveréses sütő felé mutat.
Rohanok, és kihúzom a nehéz, öntöttvas sütőlapot a sütőből.
Jaj, ne! A tésztám teteje csúnyán megbarnult. Nehéz és tömör,
nem pedig könnyű és levegős. Egyetlen reményem, hogy ezt
valahogy sikerül eltüntetnem a mártással. Ebben a pillanatban
arra fordulok hátra, hogy a tejszín kifutott. Visszavágtatok a
tűzhelyemhez, majdnem elgázolom Anna-Clare-t. A mártás
befejezéséhez eszeveszetten keverem bele a csirkealaplevet és a
vajat. A mártáson semmi más íz nem érződik a forralt tejszínén
kívül. Az órára nézek. Túl késő van. Azt kell felszolgálnom,
amim van.
A vol-au-vent egy puffanással zöttyen a meleg tányéromra. A
legkevésbé égett póréhagymát rakom az aljára, annak a tetejére
kerül az egyik groteszk külsejű buggyantott tojás. Az egészet jó
alaposan eláztatom a túlforralt mártással. A szín kedvéért egy kis
petrezselyemmel díszítem.
Nem ér meglepetés, amikor Dufour séf nincs elragadtatva a
kreációmtól. Türelmesen elmagyaráz mindent, mit rontottam el.
A kezem túl meleg volt a tésztamasszához. A tésztát túl sokáig
gyúrtam, és túl rövid ideig hagytam pihenni. Egy kis víz és
odafigyelés megmenthette volna a póréhagymát. A buggyantott
tojásom elég rosszul néz ki, viszont a megfelelő hőmérsékleten
készült. A mártásom – nos, a mártásaimon még dolgoznom kell.
Mindegyik sótlan.
Rendcsinálás közben hallom, ahogy a séf a többiek tányérját
elemzi. Csak az aprólékos L. P.-nek sikerül teljesítenie a
felülvizsgálat követelményeit, de a tojása még neki sem egészen
tökéletes. Mindegy, én így is elégedetlen vagyok önmagammal.
Annyival jobban szeretném ennél csinálni!

70
 Kint a hó ónos esőre változott, ami tökéletesen illik a
hangulatomhoz.
Felhívom Mike-ot, azt tervezem, hogy részletesen
megbeszélem vele rossz napomat. Csakhogy neki más hírei
vannak. Sikeresen letette a pilótavizsgát, így mostantól már
pilóta is. Kiadta a házát. Pontosan egy hét múlva itt lesz. Egy
órán keresztül beszélgetünk, semmiről és mindenről.
– Annyira felajzott a repülés – mondja Mike -, hogy el is
felejtettem tőled megkérdezni, milyen volt a napod. Hogy ment
a tanulás?
– Jól – felelem. Hangja elfeledtette velem a délután
borzalmait.
Kinyitom a hűtőt, és megeszem az utolsó szelet quiche-t,
miközben a kád telik vízzel. A kádban Escoffier utasításait
olvasom a leveles tésztára vonatkozóan. Egy napon sikerülni fog
nekem is. Belemerülök a vízbe, és Bertrand séf megjegyzésén
gondolkodom, miszerint az emberek hasonlatosak a kelt
tésztához.
Nem siettetheted a szerelmet, ahogy nem noszogathatod a
leveles tésztát sem. Lehet, hogy túl sokáig gyúrod, és lehet,
hogy nem elég ideig. Mindig a melegtől emelkedik meg a tészta.
A kémia következtében valami elképesztő jön létre;
odafigyeléssel és melegséggel olyan varázslatot lehet teremteni,
amelyből a boldogító és tápláló dolog jön létre, az egész élet
alapja.
Hideg van Párizsban. Vágyom Mike melegségére.

71
 Quiche aux oignons d'or et aux tomates roties
ARANYBARNA HAGYMÁS ÉS SÜLT PARADICSOMOS
QUICHE

Egy quiche-re (6-8 szelet/ elég

A quiche olyan, mint a pizza – szinte bármivel készíthető.

Ehhez a változathoz a pissaladière receptjéből használjuk a
hagymát és a sült paradicsomot, de ki lehet próbálni spárgával,
sonkával, articsókával, akármivel. A hagyma gigantikus
halomnak fog tűnni, ám főzés közben drasztikusan csökken a
térfogata. Ha nem áll rendelkezésre jó paradicsom, vagy ha
rövid az idő, napon szárított lágy paradicsom is használható az
ételhez. Lehet hozzá készen kapható gyúrt tészta alapot
használni, illetve a könyv végén található Extra receptek között
szerepel a vajas gyúrt tészta (pâte brisée) készítésének leírása.
A quiche fogyasztható forrón, melegen vagy hidegen, és
alacsony hőmérsékletű sütőben könnyen fel is lehet melegíteni.
A borok közül Chardonnay illik hozzá.

SÜLTPARADICSOM-SZIRMOK
6-8 db tojásparadicsom
3 evőkanál olívaolaj
1 gerezd durván felvágott fokhagyma
4 ágacska kakukkfű
1 kiskanál nagy szemű só

KARAMELLIZÁLT HAGYMA
2 evőkanál vaj
1 evőkanál olívaolaj
3 nagy fej hagyma (kb. 90 dkg) karikákra vágva
1 babérlevél
1 evőkanál liszt
Só

72
 Készen kapható gyúrt tészta alap vagy saját készítésű vajas
tésztamassza (pâte brisée)
1 felvert tojás

TÖLTELÉK
3 nagy tojás
3/4 csésze (175 ml) zsíros tejszín
9 dkg reszelt gruyére sajt
1 kiskanál só, őrölt bors
1/2 kiskanál kakukkfű

Melegítsük elő a sütőt alacsony hőmérsékletre, 120 °C-ra.

Mindegyik paradicsom alját vágjuk be x-alakban. Tegyük pár
percre forró, bugyogó vízbe, majd dobjuk jéghideg vizbe.
A bevágott x mentén a fel pöndörödött héjat hántsuk le a
paradicsomról. Vágjuk ki a magházát, és távolítsuk el a magjait.
A paradicsomszeleteket helyezzük sütőpapírral letakart
sütőlapra.
Permetezzük meg olajjal, és tegyük hozzá a fokhagymát, a
kakukkfüvet és a sót. Körülbelül másfél órán át süssük, vagy
amíg a szeletek meg nem puhulnak.

Közben egy nagy serpenyőben olvasszuk fel a vajat az

olívaolajjal. Tegyük bele a hagymát és a babérlevelet.
Közepesen alacsony hőmérsékleten főzzük sűrűn kavargatva
körülbelül fél órán keresztül, illetve amíg a hagyma megbarnul
és puha lesz. Ha már barna, hintsük meg liszttel és egy csipet
sóval, majd főzzük további 2 percen át. Tegyük félre, és hagyjuk
teljesen kihűlni.

Szedjük le a paradicsomszirmokat a sütőlapról, hagyjuk őket

kihűlni.

Melegítsük a sütőt 220 °C-osra. Nyújtsuk ki a tésztát, és

nyomkodjuk bele egy fém quiche-formába vagy más kerek,
73
alacsony szélű sütőformába. Ezt szurkáljuk meg villával. A
tetejére helyezzünk sütőpapírt vagy alufóliát, és tegyünk rá
nehezéket, ami lehet például szárazbab. Süssük öt percen
keresztül. Távolítsuk el a nehezéket, kenjük meg a tésztát
felvert tojással, és tegyük vissza hét percre a sütőbe. Enyhén
hűtsük le.

Keverjük össze a tojásokat és a tejszínt egy tálban. Tegyük

bele a sajt kb. egyharmadát, valamint a sót, egy kevés őrölt
borsot és a kakukkfüvet. Keverjük ebbe a kihűlt hagymát, majd
az egészet öntsük a sütőformába. Rendezzük a
paradicsomszeleteket mintákba a tetején. Szórjuk rá a maradék
sajtot. Süssük 20 percen át, majd vegyük le a sütő
hőmérsékletét 200 °C-ra, és így süssük még további 15 percig,
amíg megszilárdul, enyhén megbarnul, és egy kissé
megemelkedik.

74
 6. FEJEZET

LA VIE EN ROSE

A LECKE FÉNYPONTJAI: SÜLT VESEPECSENYE,

MARHASÜLT BURGUNDIAI MÓDRA, SÉTA A PÁRIZSI
PIACON ÉS MIKE ÉRKEZÉSE

– Mmmm – mondja LizKat kábán, miközben Louis Vuitton

válltáskájából kihalászik egy hatalmas napszemüveget. – Kávét
akarok. – Úgy néz ki, mint egy rajongói elől rejtőzködni akaró
filmcsillag.
Mindenkinek jólesne most egy kávé. Reggel nyolc óra van, és
mi a hetedik kerületi Saxe-Breteuil piacon, a város egyik
legnagyobb szabadtéri élelmiszer-árusító helyén vagyunk. A
standokon túl felsejlik az Eiffel-torony, a magasból tekint le a
piacra.
Ez a „marché de Paris”, azaz az egyik séf kíséretében tett
párizsi piaclátogatás az alapfokú kurzus tananyagának fontos
része. Az egész osztály itt vacog a hideg januári levegőn
Alexandre Colville séf vezetésével. Vele eddig még nem
találkoztunk. Fiatalabb a többi séfnél, harmincöt körül lehet,
jóképű fickó huncut szemekkel és sűrű fekete hajjal. Ő az
egyetlen séf az iskolában, aki képzett főszakács és egyben
cukrászmester is, így az egyetlen, aki párhuzamosan mindkét
tárgyat tanítja. Keveset tudok róla, azon kívül, hogy mielőtt a
Cordon Bleu-be jött, Párizs egyik leghíresebb éttermében
dolgozott. A sétához új tolmácsot is kapunk, Janine, egy
barátságos, talpraesett ausztrál nő személyében. Úgy negyven
körüli lehet, szőke haját fiúsra nyíratta.

75
 Mint minden francia piacon, a szállítók itt is hajnali öt óra
körül kezdenek gyülekezni. Két órán belül minden a helyére
kerül, a gyümölcs és a zöldség ízlésesen elrendezve, kézzel írt
ártáblákkal ellátva. Hordozható húsospultokat emelnek le
teherautókról.
A halaskofák, avagy a poissonnier-k, felállítják a ládáikat
többszintes sorokba rendezve, tetejükön a vízhatlan ponyvával
és a tucatnyi jegeszacskóval, mielőtt a halakat és a tenger
gyümölcseit behordják a hűtőkocsikból.
Colville séffel körbejárjuk a piacot. Meg-megáll a standok
között, magyaráz nekünk valamit, vásárol itt-ott néhány dolgot,
elosztja a szatyrokat a diákok között. A leckénk lényege annak
elsajátítása, hogyan ismerjük fel a jó minőségű árut, és hogyan
kell húst, halat és sajtot választani. Menet közben folyamatosan
bombáznak minket az illatok: orrfacsaróan büdös sajtok, a
rotyogó choucroute (savanyú káposzta, sonka és kolbász)
édeskés illata és a száraz fűszernövények kupacainak pikáns
szaga.
Első állomásunk a hentes, ahol egy nő összekötözött
csirkéket nyársal fel egy hatalmas, kardszerű nyársra, hogy aztán
a már felállított hordozható grillsütőbe tegye őket. A központi
helyet a francia piacok megszokott brutális látványa uralja: egy
nyúl, bundástul és fejestül, mellette többféle csirke tollas fejjel,
és bőséges választék különféle kisebb madarakból. A szőrt és a
tollat azért hagyják rajta az állatokon, hogy a vevők pontosan
tudják, mit vesznek, magyarázza nekünk a séf. Hogy lehetnél
biztos abban, hogy tényleg azt a bizonyos fajta csirkét veszed,
ha nem látod a tollát? A séf bemutatja, hogy kell kikérdezni az
árusokat. A lényegi kérdések közé ezek tartoznak: honnan
hozták ide az állatot? Mivel etették? Mit tud az árus azokról az
emberekről, akik az állatot felnevelték? Mióta van felakasztva
száradni vagy eladásra várva? Egy jó séf nem átall efféle
kérdéseket feltenni, fordítja nekünk Janine.

76
 Így folytatjuk, amíg odaérünk egy charcuterie-hez, azaz
feldolgozott húst áruló standhoz. A legtöbb charcuterie arra
törekszik, hogy a pofájától a patájáig a disznó minden részét
fogyasztható formába dolgozza fel. Az eredmény sonkák,
kolbászok, pástétomok, kocsonyák és felvágottak széles skálája.
A séf bemutat néhány főbb típust, kezdve a saucisson à la
cendre-vel, egy kemény fehér kolbásszal, amelyet hamuba
forgatnak, hogy amíg szárad, felvegyen egy füstös ízt. Azután
megmutatja nekünk a felfűzött andouillette-eket. Mindenki
felhördül. Ez nem keverendő össze az amerikai andouille-jal, a
louisianai konyha zsíros, fűszeres kolbászával; ez a francia
andouillette, vagy másképpen andouille, főleg pacalból, a
disznó gyomrának izmos belsejéből készül. A pacalkészítés
egész folyamata elég kellemetlennek hangzik. Itt most legyen
elég annyit mondani erről: rengeteg áztatás és mosás kell ahhoz,
hogy az állat utolsó vacsorájának nyomait eltüntessük a
gyomrából.
Borzadásunkon jót mulatva Colville séf megkéri a hentest,
hogy mindenkinek vágjon a kolbászból egy szeletet.
– Séf úr szerint nem lehet úgy szakács senki, ha nem ismeri a
különféle ízeket, még ha azok nem is tetszenek neki, ugyanis
gyakran előfordul, hogy olyan ételt kell főzni, amelyik
egyáltalán nem az ízlésünk szerint való – mondja Janine. – És
egyébként sem annyira szörnyű ez!
L. P., LizKat, Anna-Clare és én egy csoportban állunk,
farkasszemet nézünk a fehér, papírvékony szelet kolbásszal. A
vágással feltárul a kolbász keresztmetszete, látszanak a pacal
rózsaszínes-fehéres spiráljai. L. P. az első. Arckifejezése mit sem
változik.
– Nem valami jó, de nem is annyira rossz – mondja.
LizKat a feje tetejére tolja a napszemüvegét, és
elgondolkodva beleharap a kolbászba. A szeme tágra nyílik.
– Soha nem voltam oda a pacalért, és ez most sem változott –
mondja.

77
 Anna-Clare vonakodik tőle a leginkább. Felhúzza az orrát, és
a fejét rázza, amikor L. P. átnyújt neki egy falatot.
– Tudom, hogy nem fog ízleni.
– Téged nem érdekel komolyan a főzés – mondja neki L. P.
– Mert nem eszem disznógyomrot? – makacsolja meg magát
Anna-Clare. L. P. igent bólint. Anna-Clare beleharap a
kolbászba, arca eltorzul. Rajtam a sor. A hideg kolbász olyan a
nyelvemen, mint a kréta, és közben mégis zsíros. Íze szinte
savanykás, enyhe fémes utóízzel. L. P. jól mondta. A pacalt
szokni kell. A gyakorlatlan szájpadlás számára nem túl jó, de
nem is különösebben rossz. Egyszerűen csak idegen.
A zöldségekkel és gyümölcsökkel fejezzük be a túrát. A séf
felemel egy-egy friss endíviát, ropogós retket, fehérrépát, egy
édesköményt és egy cabernet-színű céklát – Franciaországban
mindennapos zöldségeket, amelyek viszont valószínűleg sok
tanuló számára újdonságnak számítanak. Egy városi buszra
zsúfolódva visszaindulunk az iskolába.
A második emeleten, egy sokablakos demonstrációs teremben
a séf és a kisegítő kipakolják az asztalra a piacon vett árut. Van
többféle sajt, olajbogyó, gyümölcs és zöldség, és számos
különböző kolbász meg kenyér. Chablis borral töltött műanyag
poharakat szorongatunk. Elegáns, ám kissé különös érzés
délelőtt tizenegykor bort kortyolgatni.

Párizsban a zene szinte állandóan szól a metróban. Vannak

zenészek, akik nem elégednek meg azzal, hogy nyugodtan
ücsörögjenek valamelyik állomáson, helyette metrókocsiról
metrókocsira járnak. Van, aki gurulós kocsikra szerelve
hordozható erősítőt és hangfalakat is hoz magával kíséretnek.
Ma a metrón egy szaxofonos a La Vie en Rose-t adja elő mély
átérzéssel. Amikor szerelmes vagy, minden szerelmes dalra
felfigyelsz. Vele dúdolom, a fejemben Louis Armstrong énekli a
szöveget.

78
 Add nekem lelked, szíved,
S az élet mindig ez lesz: la vie en rose.

A dal pontosan akkor ér véget, amikor leszállok a Saint-

Placide metróállomásnál az Alliance Française nyelviskolához.
Bár tudok kávéházban rendelni, tudok taxit fogni, tudok
tájékozódni a metrón, és tudok cipőt venni, a szakácsiskola
szigorához bizony jócskán van mit csiszolnom a
franciatudásomon. Egy mosolytalan nőtől megkapom a
kitöltendő tesztet. A nyelvtani kérdések megválaszolása mellett
egy fogalmazást is kell írni. Az utasítás így szól: „írjon egy
levelet egyik barátjának Párizsból.” Hűha! Annyi mondanivalóm
lenne, ámde hogy írjam én mindezt le franciául? Majdnem egy
órán át szenvedek vele a tollamat rágva. A mosolytalan nő arca
javítás közben megváltozik. Kacagni kezd, de ez a „rajtad
nevetek, nem veled” típusú kacagás. Piros tollal keresztben
áthúzza a dolgozatomat.
– Maga az, amit újrakezdőnek nevezünk – mondja
fensőbbségesen. – Az elejétől kell kezdenie.
Jaj! Hát jó, azt is gondoltam magamról, hogy tudok főzni.
Elviszem az iskola prospektusát, de nem iratkozom be.
Azt olvastam, hogy Julia Child és férje, Paul, a falra
szögeztek egy hatalmas Párizs-térképet, azután kipipáltak rajta
minden területet, amit már megnéztek, nehogy a város egyetlen
kis szeletét is kifelejtsék. Rémlik, hogy láttam egy posztereket
és térképeket árusító üzletet valahol a Gallerie Vivienne-ben. Ott
találok is egy olcsó reprodukciót egy 1925-ös Párizs-térképről.
Ezt egy új térkép mellé helyezem, és azt látom, hogy Párizs
belvárosa szinte alig változott. Azt szeretném, ha ez a térkép
olyan lenne, mint a fehér festővászon, és ne csak azt mutassa,
mennyit kell felfedeznünk Mike-kal Párizsból közösen, hanem
hogy mindenből mennyit.
– C'est un cadeau? – kérdezi a gyakorlatias tulajdonosnő.
Üres tekintettel bámulok rá. „Cadeau”... Nem kalapot jelent?

79
 Nem, az a chapeau, te hülye! Cadeau... annyit jelent...
Ajándék! Hát persze! Helyeslően bólintok. Benyúl a pult alá,
nehéz fehér papírt húz elő, és hosszú, fényes, piros szalagot.
Szinte egyetlen mozdulattal már át is kötözte a térképet profi
masnival. Vidám Bonne journée! felkiáltással adja át, ami a
„legyen szép napja” francia megfelelője.
Megyek a forgalmas avenue l'Opérán, betérek egy borboltba,
hogy vegyek egy üveg Veuve Clicquot pezsgőt, amit otthon
berakok a hűtőbe. Hirtelen rámeredek, mielőtt rácsuknám a hűtő
ajtaját. Amikor holnap kibontom, Mike már itt lesz. A szívem a
gondolattól erősen ver. Ideges vagyok, izgatott, és még vagy tíz
más érzelem kavarog bennem egyszerre. Hogy hiányozhat
ennyire valaki mindössze pár hét után? Hogy lehetsz szerelmes
ilyen hirtelen valakibe, akit évek óta ismersz? Fel-alá járkálok a
lakásban.
Nem bírok itt maradni egyedül ezzel a sok feszülő energiával.
Lerohanok hat emeletet, és kilépek az utcára. Gyors léptekkel
elhaladok a Louvre mellett, és meg sem állok a Szajnáig.
Összehúzom magamon a kabátomat, a hideg szél csípi az
arcomat, és én bámulom a várost, az egyre homályosodó
alkonyati égboltot.
– Mike Klozar.
Három ember – egy oregoni barát, egy volt kolléga
Németországban és az alsó szomszédom Seattle-ben –
egymástól teljesen függetlenül ezt a nevet említették, amikor
megkérdeztem, ismernek-e valakit a londoni irodában. Írtam
neki egy e-mailt, és elkezdtünk rendszeresen levelezni. Amikor
megbeszéltük, hogy legközelebb, ha üzleti útra jön Seattle-be,
személyesen is találkozunk, kíváncsi lettem rá. Állásinterjúra
készüljek, vagy randevúra egy ismeretlennel?
1999. július 4-e körül történt. Néztem, ahogy bejött az
étterembe, amit én választottam ki, az egyik kedvencembe. Mike
a termet pásztázta, kereste a nőt, akire ráillene a személyleírás,
amit küldtem neki. (Esküszik rá, hogy annak idején azt

80
mondtam, bőrcsizma lesz rajtam, fekete miniszoknya és egy
fehér top. Csizma? Júliusban? Kizárt! Miniszoknya? Hát...)
Világoskék szemével egyenesen a szemembe nézett, majd
huncutul rám mosolygott, amitől gödröcske keletkezett az arcán.
A vonzalom erős volt, azonnali és kölcsönös, és mindkettőnket
meglepetésszerűen ért. Előttem az asztalon a munkáim
portfoliója feküdt. Ettől egy másodperc törtrésze alatt döntenie
kellett: velem szemben üljön le, ahogy az illem megkívánja,
vagy csusszanjon be mellém a padra. Ahogy mellém ült,
egyetlen véletlen érintésétől úgy éreztem, áramütés ért.
Megkérdezte, miért akarok Londonba menni.
– Kalandvágyból. Hogy kipróbáljak valami mást –
válaszoltam. Beszélgetés közben Mike mintegy véletlenszerűen
megemlítette: előfordult, hogy jegyet foglalt magának egy
spanyolországi járatra, ami három órán belül indult, és
nemrégiben megmászta a Kilimandzsárót. Vitorlázott, túrázott,
és szeretett thai ételeket főzni. Azaz egy érdekes, reneszánsz
embernek tűnt, remek érzékkel a kalandokhoz. Pontosan az volt,
amit kerestem az életben – csakhogy abban az időben mind a
ketten komoly kapcsolatban éltünk.
Így aztán, amikor Londonba költöztem, barátok lettünk. De
ahogy egyre jobban megismertük egymást, valami mindig
forrongott a felszín alatt. Évekkel később egy éjszaka a londoni
lakásomban csókolózni kezdtünk. Ekkor már egyikünknek sem
volt meg a korábbi kapcsolata. Egy pillanattal később
elhúzódtam, és mintegy kívülről hallottam a saját hangomat,
amint magam sem tudom, miért, de ezt mondja: „Ha maradsz...
az örökre szól”. Nem maradt. Heteken keresztül különféle
ürügyekkel kerültük egymást. Az a szó, hogy „örökre”,
nyilvánvalóan mindkettőnk számára ijesztően hangzott.
Egy évvel később Mike felmondott a cégnél. Utazni kezdett,
kiélvezte újonnan meglelt szabadságát a nagyvállalati élet
kötöttségei után. Amikor Európában járt, megbeszéltük, hogy
Milánóban találkozunk, ahová nekem üzleti útra kellett

81
mennem. Első este vacsora után átandalogtunk a halvány
holdfényben fürdő Piazza del Duomón. Azt kérdezte halkan:
„Most már el tudnád viselni azt, hogy örökre?” Egy félhomályos
pizzázó kellős közepén váltott csókkal átléptük a plátói és a
szenvedélyes szerelem közötti vékony választóvonalat. Három
évet kellett várnunk arra a csókra.
Muszáj hallanom a hangját. Seattle-t hívom közvetlenül a
mobilomról, pedig tudom, hogy két dollárba kerül egy perc.
– Jó reggelt bombázó! – mondja kábán, álmából riadva. – Jó
estét, szépfiú. – Próbálok könnyed hangon beszélni.
A Szajnán túl látom az Eiffel-torony minden este óránként
felvillanó fényeit.
– Pont rólad álmodtam – mondja Mike.

Ma az iskolában szinte egyáltalán nem tudok odafigyelni,

annak ellenére, hogy rátértünk a vörös húsokra. Előkészítjük és
bepácoljuk a húst a boeuf bourguignonhoz, a burgundiai módra
készült marhasülthöz. Tenyérnyi darabokat vágunk le egy jókora
méretű lapockából, és egész éjszakára beletesszük egy
bíborvörös színű, vörösborból, fokhagymából, vöröshagymából
és fűszerekből készült páclébe. Holnap majd kivesszük onnan,
marhahúsalaplét adunk hozzá, lisztet szitálunk a hús tetejére, és
hagyjuk lassú tűzön párolódni, miközben elkészítjük a
garniture-t, az étel jellegzetességét adó zöldségeket. Amikor a
hús megfőtt, darabonként kivesszük a forró húsléből. Miután
leszűrjük a mártást, a mennyiségét lassú bugyogtatással
lecsökkentjük, majd hozzátesszük a marhahúst és a külön
elkészített hagymát, gombát, szalonnát az apróra vágott
petrezselyemmel.
A séf a burgonyapürével folytatja, amely a gyakorlati óránk
fennmaradó részében készített vesepecsenye körete lesz.
– Nagyjából másfélszer annyi vaj kell bele, mint krumpli –
fordít Anne, miközben a séf tekeri annak a passzírozóedénynek
a nyelét, amelyikbe a puha, frissen főtt krumpli került.
82
 – Un petit peu de beurre – mondja a séf. Még egy kis vaj,
azzal belelök három kocka vajat. Egy széles műanyag kanállal
belenyomogatja, majd tejszínt önt hozzá bőségesen. Mike
imádni fogja, viszont a csípőméretemnek aligha tesz jót.
Gyakorlati óránk nem tud elég hamar véget érni.
Rekordgyorsasággal elkészítem a burgundi marhasültem
páclevét. Többször megszurkálom a vesepecsenyét a grillrácson,
ezzel siettetem, hogy készüljön már el, és amint az első jelét
látom annak, hogy átsült, már le is veszem.
– Bien – mondja a séf a páclére. A húsomra kapok egy „trés
bien”-t – alig átsütött, bleu, azaz olyan nyers, hogy szinte még
elbődül, pontosan, ahogy azt sok francia szereti. Olyan gyorsan
dolgoztam, hogy egyszerre végeztem Amittal. Anna-Clare
integet, hogy induljak:
– Majd én rendbe teszem a helyedet, ne izgulj! – mondja.
Mindenki tudja, hogy Mike ma érkezik.
– Érezzétek jól magatokat! – kiált utánam LizKat. – Mondd
meg neki, alig várjuk, hogy megismerjük!
L. P. rá jellemző módon most is gyakorlatias.
– Ne felejtsd el, holnap korán van óránk!

Otthon fújtatva vágtatok fel a hatodikra, és azonnal meglátom

Mike táskáit ledobva bent, az ajtó mellett. Berakom az ételt a
hűtőbe, majd a hálószobához settenkedem. Az a sötétkék
pulóver van rajta, amit tőlem kapott karácsonyra. Belecsókolok
a nyakába, ezzel csalogatom életre az én időeltolódástól álmos
szerelmemet, és azt suttogom neki:
– Isten hozott Párizsban!
Később körbekalauzolom a lakásban. Megcsodálja a kilátást
a háztetők felett, lelkes, hogy idelátszik a Palais Royal tetején
lengő zászló. Építészet iránt érdeklődő emberként felkelti
figyelmét a kis alapterület okos kihasználásának több módja,
mint amilyen a hálószoba eltolható fala. Mike kihajol az
ablakon, hogy megnézze a Sacre Coeurt, miközben én a
83
vesepecsenyét közepesen átsütöttre hozom egy serpenyőben,
megmelegítem hozzá a krumplit, és salátát készítek. Ez az első a
hasonló esték hosszú-hosszú sorában, amelyen a napi munkám
eredményét lakmározzuk, közben beszélgetünk, nevetgélünk.
Mesélek neki a burgundiai marháról, ami az alagsorban
pácolódik holnapra, és megmutatom neki a tantervet, hogy mi
mindent fogunk még készíteni. Köszöntésre emeli a
pezsgőspoharát.
– Itt vagyunk – mondja Mike, és koccintunk. – Nem furcsa,
hogy évekkel ezelőtt már beszélgettünk erről? Mit érzel ezzel
kapcsolatban?
Azok a londoni lakásom ablakában állva megfogalmazott
gondolatok jutnak eszembe. Most, ahogy itt ülök, előttem a
nyitott iskolai dossziémmal, nézem Mike arcát, és látom, hogy a
nagymamám egyetértene velem: jó sávot választottam.
– Viccelsz? Egyáltalán nem bántam meg.
Megfogja a kezem, és mindegyik ujjam hegyét egyenként
megcsókolja.
– Akkor jó – mondja. – Mert én is így érzem. Bármit
hajlandó lennék feladni, csak hogy veled lehessek.
Este kilencre Mike teljesen éber, így jó melegen felöltözünk,
és elindulunk, azzal a bizonytalan elképzeléssel, hogy majd
találunk egy helyet, ahol csókolózni lehet a hideg, tiszta
éjszakában a Szajna partján, hogy ezzel bejelölhessük az első
közös helyünket a város térképén. Ugyanott kötünk ki, ahonnan
pár napja felhívtam telefonon.
Egy étteremhajó halad el mellettünk, ismerős dal hangjait
sodorja róla felénk a szél:

Add nekem lelked, szíved,

S az élet mindig ez lesz: la vie en rose.

84
 Boeuf à la Bourguignonne
VÖRÖSBORBAN SÜTÖTT MARHA

8-10 személyre

A húst legalább 6 órán át, de még jobb, ha egész éjszakán

keresztül pácoljuk. Forró vajas nokedlival vagy főtt krumplival
tálaljuk. Ha vendégek jönnek, egy nappal korábban el lehet
készíteni, így csak melegíteni kell, és azonnal tálalhatjuk.
Ideális azt a bort kínálni mellé, amelyikkel a páclét készítettük.

HÚS ÉS PÁCLÉ
Kb. 1,5 kg sovány marhahús, kockára vágva
1 üveg (7,5 dl) vörösbor, lehetőleg Syrah
2 közepes sárgarépa, apróra vágva
1 közepes, világos színű vöröshagyma, apróra vágva
4 gerezd fokhagyma, meghámozva, zúzva
1 csokor összekötözött petrezselyem
1/2kiskanál szárított kakukkfű
1 babérlevél
1/4 csésze ( 125 ml) konyak vagy brandy
2 kiskanál durvára őrölt fekete bors
2 kiskanál nagy szemű só
3 evőkanál olívaolaj
23 dkg császárhús vagy más, nem füstölt, húsos szalonna,
kockára vágva
1 kiskanál kakukkfű
2 babérlevél
3 evőkanál liszt
1/2 liter barna marhaalaplé
3 gerezd fokhagyma
1/2 édes hagyma, karikákra vágva
25 dkg gomba, szeletelve

85
 1 közepes sárgarépa apróra vágva
3/4 csésze (vagy 50 dkg konzerv) kockára vágott
paradicsom
2 közepes méretű burgonya, meghámozva, 1,5 cm-es
darabkákra vágva
2 evőkanál balzsamecet (nem kötelező)
3 evőkanál apróra vágott petrezselyem

A húst a páclével tegyük egy nagy, saválló edénybe, és

keverjük össze. Takarjuk le fóliával, és egy éjszakára tegyük a
hűtőbe.

Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Válasszuk szét a húst, a

zöldségeket és a vörösbort. Dobjuk ki a petrezselymet és a
babérlevelet. A páclevet forraljuk fel. Merjük le róla óvatosan a
habot. Szárítgassuk meg a húst konyhai törlőpapírral, ízesítsük
sóval és borssal. Tegyünk olívaolajat egy sütőbe is helyezhető
nagy, vastag falú edénybe, és melegítsük fel.
Pirítsuk benne a húst barnára, majd tegyük félre.

Vegyük le a hőmérsékletet, és tegyük bele a császárhúst

vagy a húsos szalonnát. Lassú tűzön enyhén pirítsuk meg.
Vegyük ki a felét, és tegyük félre, hogy majd tálalás előtt
adjuk ismét hozzá.

A húst, a páclé zöldségeit, a kakukkfüvet és a babérleveleket

tegyük a szalonna mellé az edénybe. Hintsük meg liszttel úgy,
hogy mindenütt befedje. Tegyük hozzá a felforralt bort és az
alaplét (töltsünk hozzá még vizet, ha szükséges), hogy ellepje a
húst. Rotyogásig melegítsük, fedjük le, és egy órán át süssük a
sütőben.

A legvégén adjunk hozzá fokhagymát, szeletelt hagymát,

gombát, sárgarépát, paradicsomot és burgonyát, és főzzük,
amíg a hús és a zöldségek megpuhulnak, azaz kb. 45 percig.

86
Ellenőrizzük az ízesítést, tegyük hozzá a félretett szalonnát, a
balzsamecetet (ha használunk hozzá) és a petrezselymet.

87
 7. FEJEZET

CSONT NÉLKÜL
A LECKE FÉNYPONTJAI:
BEVEZETÉS A TÖLTELÉKEKBE, RECEHÁJ,
HÚSSAL TÖLTÖTT HÚS, VACSORA A LE FOUQUET-
BAN

Két nappal Mike érkezése után az alapfok tanulói

„osztályvacsorára” mennek a Le Fouquet-ba. A Champs-
Élysées-n működő intézmény berendezésének pompája a régi
világot idézi, puccos törzsközönsége valósággal elvakít a
magára aggatott csillogó gyémántokkal.
Fent az emeleti különteremben szigorú publikum vagyunk. A
diákok mindent analizálnak, a roston sült bárány ízesítésétől a
túl hígnak találtatott vörösboros mártáson keresztül a köretként
felszolgált sárgarépák faragásáig. Csak a könnyű citromos
articsókahab megy át a rostán. Tízszemélyes kerek asztalok
körül ülünk. A mi asztalunknál van egy nő, akit látásból ismerek
ugyan az iskolából, de eddig még nem mutatkoztunk be
egymásnak. Lely Jakartából érkezett, arcának különös bájt
kölcsönöz hatalmas fekete szeme, a haja sima, sötét, az orra
egyenes és a mosolya angyali. Még sosem találkoztam senkivel,
aki Indonéziából jött; szinte magam elé képzelem testes alakját
leomló virágfüzértől övezve.
Ezen a vacsorán találkozik Mike először a többiekkel. Híres
gyors észjárásáról és jól időzített szóvicceiről, és azonnal nagy
sikert arat, amikor tréfálkozni kezd a pincérekkel kapcsolatban,
akiknek mintha az lenne a küldetésük, hogy az asztalunkhoz
megállás nélkül szállítsák a vajat és a kenyeret.

88
 – Nem tudom, miért jönnek folyton ide – tűnődik Lely.
LizKatre nézek, aki ma este elragadó, mélyen kivágott fekete
felsőrészben van, majd vetek egy-egy pillantást az asztal mellett
ülő többi gyönyörű nőre is. Személy szerint azt gondolom,
egyértelmű, hogy miért.
– Talán meg akarnak minket kenni? – kérdezi Mike Lelytől.
(A közönség soraiból moraj, nevetés.)
– Vagy levajazni velünk valamit? – kérdezem. (Újabb moraj,
nevetés.)
– Engem máris kenyérre lehetne kenni – mondja Mike.
– Nem értem – vallja be Lely. Megkenés, levajazás, kenyérre
kenés, magyarázom neki, és közben arra gondolok, a
magyarázattal agyoncsapom az egészben a viccet. Ezzel
szemben Lely megkésve bár, de visítva felnevet.
Vacsora után együtt bandukol az egész csapat a fájdalmasan
szeles Champs-Elysées-én, valami innivalót keresve. A
társaságból néhány embert elragadnak tőlünk a fűtött taxik,
másokat az európai tánczenétől lüktető klubok. Különös módon
mi egy ausztrál pubban kötünk ki.
Világcsavargó csapatunk tagjai köszöntésre emelik
söröskorsóikat:
– A recehájra! – mondja Lely. Koccintok vele. Végül is ki
tudja, miféle titokzatos anyag fűz össze embereket?

A nagy tálban ázó receháj feltűnően emlékeztet valami

agyvelőszerű dologra. A franciául crépine néven ismert receháj
az állat hashártyája, az a pókhálószerű, fehér zsír, ami fátyolként
veszi körül a belső szerveit. Ezen a héten Bertrand séf
bemutatja, mire lehet felhasználni. A vacsorát követő napon
például a hártyából legömbölyít egy vékony, csipkeszerű réteget,
majd ügyesen az apró, töltött borjúhúsroládok köré tekeri,
amelyeknek paupiette a nevük.
Áttértünk ezután a les farces elsajátítására, ami egyszerre
jelent bohózatot is meg tölteléket is. Bár a farce-ba bármi
89
kerülhet, létezik a klasszikus ételeknek (mint amilyen a
paupiette is) egy teljes repertoárja, amelyek esetében a húst
további hússal töltik meg.
A paupiette egyszerűen hangzik ugyan, ám ez is egyike az
iskola tananyagához tartozó fáradságosan elkészíthető
recepteknek. Először a séf kicsontoz egy nagy darab
borjúlapockát, azután ledarálja egy erősen zsíros
sertéshúsdarabbal és a tiszta, fehér disznózsírral együtt. A darált
húsba pirított mogyoróhagymát és gombát, ízesítőket és panade-
ot (tejszínnel kevert friss zsemlemorzsát) kever. Ezt tekeri be
azután borjúhúsba – egy serpenyő aljával olyan laposra vert
szeletbe, ami szinte „cigarettapapírvékonyságú”, ahogy Bertrand
séf mondja. A recehájat ezt követően a borjúval töltött borjú
köré tekeri, ezáltal a csomagokból golyókat hoz létre, amelyeket
marhaalaplében párol meg.
A recehájból mindenki letép magának egy darabot. Úgy
szakad, mint a krepp-papír, és olyan érzés kézben tartani, mintha
egy gumiszerű, finom, nedves csipkét fogna az ember. Anna-
Clare fényképez.
– Egy nagy tál vizes agy nem mindennapi látvány – mondja,
és ezzel nem is vitatkozik senki. Aztán kiderül, hogy egy teljes
héten át ezt fogjuk tanulni mindennap.
Következő nap csirkemelleket verünk vékony szeletté egy
serpenyővel. Ebbe dugdossuk bele a tejszínes darált csirkét,
hogy azután a tetejére tejszínes gombamártás kerüljön.
Hazaviszem a gombával töltött csirkét egy Hefty márkájú,
speciális simítózáras tasakban, ami a nővérem kedvence – ő
„gyors-záras zacskónak” hívja őket. Mike meglepett azzal, hogy
rejtett tartalékba hozott nekem Seattle-ből kétféle méretben is.
Praktikus ajándék, amelyet a tortaméretű Tupperware edénnyel
kapcsolatos napi panaszaim ihlettek. Felmelegítem a csirkét.
Amikor Mike belevág, a töltelék minden irányban szertespriccel.
Ez őrületesen tetszik neki.

90
 – És mikor fogjátok megtanulni a csirke cordon bleu
készítését? – Hűha! Ezt az ételt nem láttam a dossziémban
felsoroltak között. Másnap megkérdezem. Kiderül, hogy nem
szerepel a tananyagban. Madame Madeleine Bisset, az első
napon megismert lila stólás elegáns nő szerint az ételnek a neve
ellenére semmi köze sincs az iskolához.
– Nagyon régi recept, talán Ausztriából származik – mondja.
– De az is lehet, hogy német eredetű. Mindenesetre az biztos,
hogy nem a miénk.

Mostohaapám aggódik.
– Mondok én neked valamit a férfiakról – áll elő egyik nap,
amikor sikerül kicsavarnia a telefont anyám kezéből. – Nem kell
egy dudásnál több a baromfiudvarba! Attól borul az egész
rendszer!
Fogalmam sincs, miről beszél, azt viszont jól tudom, mire
akar kilyukadni.
Ezen a héten érkeznek első szállóvendégeink. Egyikük
történetesen az én egyik barátom. Illetve ennél kicsit
bonyolultabb az ügy. Billel, aki otthon műsorvezető a
közszolgálati rádiónál, évekkel ezelőtt jártam egy darabig.
Látogatását anyám nem képes lenyelni. Miután két évtizede
látványsportként szemléli szerelmi életemet, meggyőződése,
hogy Mike komoly férjnek való anyag. Tanácsokat kezd
osztogatni nekem, hogy milyen taktikákat vessek be a
behálózására. Gyanúsan úgy hangzanak, mint egy 1950-es
évekbeli háztartástanóra tippjei, kezdve azzal, hogy
„mindennap, mindig vessük be az ágyat”, addig, hogy
„ruházzunk be tetszetős fehérneműre – a férfiak odavannak az
ilyesmiért”.
Annyira fél attól, hogy Bill látogatása sérteni fogja Mike-ot,
hogy még azt is felajánlja, majd ő fizeti Bill szállodáját.
Képtelen megnyugodni, hiába tiltakozom, és hiába
bizonygatom, hogy Billel csupán jó barátok vagyunk.
91
 Mike még csak a múlt szerdán érkezett, de hétfőtől már be is
iratkozott egy fárasztó, heti harminchat órás intenzív francia
nyelvtanfolyamra a Langue Onze nyelviskolába, ami a
République tér környékén van. Szép lassan olyan részletek
szivárognak ki tőle a csoporttársairól, amelyek engem kissé
nyugtalanítanak.
Jacqueline, vagy „Jackie” egy ausztrál követségi tisztviselő
világlátott, tizenkilenc éves lánya. A. J. fiatal, skarlátvörös hajú
dán nő, aki négy nyelven beszél. Tia imponálónak tűnik – dél-
afrikai, és mellesleg profi hulahopptáncos. (Nem tudtam, hogy
van ilyen foglalkozás. Kiderül, hogy azért kapja a pénzt, hogy
szűk ruhában egy hulahoppkarikával táncoljon éjszakai
szórakozóhelyeken.)
De most szerda este van, és mi Billt várjuk. És csak várunk
türelmesen. Ellenőrzöm a londoni vonat érkezésének idejét. A
vártnál két órával később aztán meghalljuk a kapucsengőt.
Nagyon sokáig várunk, és ő még mindig nem ér fel a lakásig.
– Hat emeletről van szó – emlékeztetem Mike-ot.
– Lehet, hogy nem bírja el egyedül a csomagjait – mondja
Mike. Elindul a földszint irányába körülnézni. A lépcsőházból
fojtott hangú beszélgetés hallatszik. Hirtelen Bill zuhan be a
lakásba. Százkilencven centi magas alakja kétrét görnyed, arca
holtsápadt.
– Szia, Kat, ööö, merre van a fürdőszoba? – kérdezi, és már
lendül is a jelzett irányba, hangosan csapódik be mögötte az
ajtó.
Mike jelenik meg a lakás ajtajában, kezében Bill kabátja és
táskái.
– Ételmérgezés Londonban – mondja, és a fürdőszoba felé
bök a fejével. Tehát az a férfi, akinek érkezése olyannyira
nyugtalanította anyámat, az első huszonnégy óráját Párizsban
egy kinyitható kanapén, embriópozícióba görnyedve tölti
nyomorultul a bélyegméretű kisszobában.

92
 Következő este Bill már jobban érzi magát. Most barátnőmet,
Mariettát várjuk, aki szintén pár órát késik Londonból.
– Remélem, nem azt ette, amit én – jegyzi meg Bill. Úgy
terveztük, hogy Mike-kal és a „lányokkal” a nyelvtanfolyami
csoportjából a République tér egy étterem-bárjában találkozunk,
amit Chat Noirnak hívnak. Amint Marietta megérkezik, azonnal
taxiba szállunk Billel, és vele együtt, de így is jó pár órás
késéssel érünk oda a találkozóra.
Az eredeti Chat Noir valaha ünnepelt varieté volt. A mai egy
népszerű brasserie, masszív asztalokkal, a falakon a dekorációt
Stella Artois-táblákkal próbálták feldobni. Mike csoportja
délután négy órakor kezdett borozni, azóta várnak ránk.
Szemmel láthatóan páran folyamatosan ivással töltötték az időt.
A piszkavasszerűen sovány Jackie az első, aki üdvözöl.
Fekete póló van rajta, ezzel a felirattal:

Bocs, hogy lekéstem a misét,

de inkább fekete mágiát gyakoroltam,
és leszbikus lettem.

Feláll, hogy kezet rázzon velem, közben egyensúlyát veszti,

pár széket is magával sodor. Valamiért nagyon tip-topnak és
afféle igazi követségi hölgynek képzeltem el, körülbelül
olyannak, mint Anne Hathaway, miután helyrepofozzák a
Neveletlen hercegnőben. Ezzel szemben itt fekszik elterülve a
padlón, annak eredményeként, hogy nem evett semmit, viszont a
testsúlya felének megfelelő mennyiségű vörösbort döntött
magába.
– Jól vagyok – hebegi méltóságteljesen, miközben Mike és A.
J. talpra segítik. – Örülök, hogy megismerhetlek. Mike folyton
rólad beszél. Úgy, de úúúgy szeret téged! – Ezzel pillái
lezárulnak, és ő ismét zuhanni kezd.
– Na jó, hazaviszünk! – mondja Mike. Beteszi Jackie-t egy
taxiba, hazaküldi a követségre. – Mondtam neki, hogy induljon
93
haza, de mindenképpen meg akart téged várni – magyarázza
nekem Mike később.
A másik két lány sem olyan, mint amilyennek elképzeltem.
Tia nagyon csinos, az tagadhatatlan, de kissé kelekótya, és
mintha cigánylányjelmezt vett volna magára. Folyamatosan a
bárpulthoz járkál, hogy különféle férfiakkal kezdjen flörtölni.
A. J.-t egy szigorú, nordikus Bond-lánynak képzeltem – ezzel
szemben egy lefegyverző mosolyú, teltkarcsú szépséggel
találom szemben magam. A négy idegen nyelv ismeretével egy
pénzváltóban talált munkát, ebből tudja fizetni a lakbérét és a
nyelvtanfolyamot. Egyszerűnek képzelte, de kiderült, hogy
rémes.
– Az emberek folyton üvöltöznek velem. Borzasztó, aljas
dolgokat vagdosnak a fejemhez. Ma egy alabamai pasas retkes
kurvának nevezett – mondja, és kék szeme könnybe lábad. Ez
nyilván mélységesen megbántotta. – Ki van írva, hogy mennyi a
jutalékos mennyi az átváltási ráta, de az emberek már nem
tudnak számolni. Csak annyit tudnak, hogy kevesebbet kaptak,
mint amennyire számítottak, így aztán velem ordibálnak. Ez
szörnyű! Mike tapintatosan közbeszól:
– Figyeljetek, van az alagsorban egy DJ Allons-y!- Valóban, a
pincehelyiségben, egy ősrégi téglaboltozatos, föld alatti
teremben, ami épp akkora, hogy rajtunk kívül még egy
maroknyi párizsi fiatal elférjen benne, hevenyészett
keverőpultokat állítanak fel. Éjfélig táncolunk. Mike a DJ egyik
haverjával társalog, kiderül, hogy mindketten
dzsesszharsonások. Az új cimbora mindenáron el akar minket
vinni egy másik helyre, így mindannyian elindulunk a
République tér mögötti kis utcákon egy jeltelen klubba. Ott az új
barát rögtön egy kör itallal áll elő, ami ezúttal gin-tonik és
üveges Stella Artois.
Az éjszaka további része meglehetősen a homályba vész.
Francia techno zene dübörög a hangfalakból, érzésem szerint
egyetlen, végeláthatatlan számba olvadva össze. Együtt

94
táncolunk, néha közénk vegyül egy-egy ismerkedni vágyó férfi.
Hajnali négyre kikészülök. Billt keresem, akit nem rettentett el
az ételmérgezés, mert kiszökött, hogy a klub előtt az utcai
árustól egy kebabot vegyen magának.
Néha nem lehet tudni, mi tesz jót az embernek.

Másnap délután Bill, Marietta, Mike és én a hídon át az Íle de

la Cité és a Notre-Dame felé sétálunk. Megtorpanunk az elénk
táruló látványtól.
Állványzaton kígyózó csövek, daruk és hatalmas ventilátorok
a kamerák és a lámpák hadának társaságában, és a templom előtt
egy filmes stáb. Várunk. Egy amerikai hang azt kiáltja, hogy
„Tessék!”, mire hirtelen elered az eső. Ez meglehetősen
rejtélyes: itt hetek óta folyamatosan esett – Hollywoodra
jellemző, hogy megvárják az első szép, napsütéses napot ahhoz,
hogy műesőt kreáljanak Párizsban. A mellettünk álló angol
turistákkal azt vitatjuk kedélyesen, hogy vajon a Da Vinci-kód
egy jelenetét látjuk-e, amiről az a hír járja, hogy néhány részét
itt fogják forgatni. Végignézünk pár felvételt, majd
továbbmegyünk eredeti úti célunk, a Marais negyed irányába.
Párizs belvárosának ez a része az Hotel de Ville közelében
nem olyan, mint amilyenre bárki az „ingovány” szó hallatán
gondolna, pedig a neve valójában ezt jelenti. És a láttára nem
jutna eszedbe az sem, hogy „pont ilyennek képzeltem el a zsidó
gettót”. Pedig valamikor az is volt itt.
A Marais-t soha nem rombolták le annak érdekében, hogy
Haussmann báró idejében, az 1800-as években körutakat
építsenek a helyére, így ez egyike ma azon kevés helynek
Párizsban, amelyek szinte már nem is egyszerűen réginek,
hanem egyenesen ősinek érződnek. A város egyik legrégibb
épülete is itt áll – egy francia író és alkimista favázas, 1407-ben
épült háza. A negyed többi részét a több helyütt még ma is
macskakővel kirakott kanyargós, szűk utcákon álló, málló
vakolatú, szürke, eklektikus stílusú épületek alkotják. Régi

95
típusú infrastruktúrája éles ellentétben áll felújított utcafronti
képével, ami hozzátartozik a városrésznek az elmúlt néhány
évtizedben lezajlott újjáéledéséhez divatos bevásárló- és
szórakozónegyedként, egyben a város meleg közösségének
epicentrumaként.
Séta közben megtudom, hogy anyámnak végképp felesleges
volt aggódnia Billel kapcsolatban. Bolondulásig szerelmes egy
Sara nevű nőbe Seattle-ben, sőt már az esküvőt tervezgetik.
Nem mintha engem bárki is el tudna téríteni Mike-tól.
Anyám azt szokta mondani, „amin idegeskedsz, annak a
nyolcvan százaléka úgysem történik meg soha”. Idegeskedett
Bill miatt; én izgultam a „lányokon”. De kiderült, hogy
mindketten feleslegesen rágódtunk. Az életben olyan sok
minden farce, a szó mindkét értelmében. Az életünk nagyrészt
olyan helyzetekből tevődik össze, amelyeket a hagyományos
vígjátékokban látunk – félreértésekből, hamis elvárásokból és
különös helyzetekből, amelyek, ha utólag tekintünk vissza rájuk,
meglehetősen szórakoztatónak tűnnek. Ami megtörténik, abból
mennyi csupán a töltelék?
De persze mindig ott van az a másik húsz százalék is.

96
 Poulet Cordon Bleu
CSIRKE CORDON BLEU

Négy személyre

Szögezzük le: a párizsi székhelyű főzőiskolának semmi köze

nincs ehhez az ételhez. Pontos eredetét mintha homály fedné,
de az eredeti (ami borjúval készül) minden bizonnyal a német
schnitzel, a rántott hús családjának egyik unokatestvére, és
elképzelhető, hogy Ausztriából származik. Kóstoljuk meg a
sajtot és a sonkát, mielőtt nekikezdünk; a túl sós vagy túl füstös
ízű sonka vagy sajt elronthatja az ételt. A göngyölt csirkehúst
tűzdelőtűbe fűzött fonallal varrjuk össze oldalt, vagy pedig
göngyöljük recehájba; végső esetben viszont egy fogpiszkáló is
megteszi. A nővérem az utolsó pillanatban sajtdarabkákat dob a
mártásba is. Erőteljes ízű fehérbor illik hozzá, mint amilyen a
Sauvignon Blanc vagy Fumé Blanc.

4, egyenként kb. 17 dkg-os csirkemell

Nagy szemű só, őrölt fekete bors
4 kiskanál dijoni mustár
4 szelet (egyenként kb. 5-6 dkg-os) svájci sajt, ha lehet,
akkor gruyére
4 szelet (egyenként kb. 5 dkg-os) nagyon vékonyra szelt
pármai sonka vagy más pácolt sonka
1 csésze (kb. 10 dkg) liszt
2 enyhén felvert tojás
1 csésze (kb. 10 dkg) zsemlemorzsa
1/2 csésze (125 ml) száraz fehérbor
1 csésze (250 ml) csirkealaplé
1 evőkanál vaj
1 evőkanál liszt
1 csésze (250 ml) hideg tej vagy tejszín
Só, bors az ízesítéshez

97
 1 evőkanál reszelt gruyére sajt (ízlés szerint)

Melegítsük elő a sütőt 175 °C-ra. Mindegyik csirkemellbe

hosszában vágjunk bele egy éles késsel az egyik oldalon, hogy
mint egy könyvet, szét tudjuk nyitni. Ízesítsük az egyik oldalát
sóval és borssal, majd kenjük meg egy kiskanálnyi mustárral.
Tegyünk a tetejére egy szelet sajtot, majd egy szelet sonkát.
Hajtsuk vissza eredeti formájára, és fonallal vagy fogpiszkálóval
rögzítsük, illetve betekerhetjük recehájba is. Az így előkészített
csirkemelleket egyenként forgassuk lisztbe, majd mártsuk a
felvert tojásba, és a legvégén hempergessük zsemlemorzsába.
35-45 percen keresztül sütőpapírral vagy alufóliával bélelt
edényben süssük, amíg a csomagocskákat szilárdaknak nem
érezzük, és amíg a csirkéből folyó lé világos színű és nem
rózsaszínű, a húshőmérő pedig eléri a 80 °C-ot.

A bort melegítsük egy serpenyőben nagy lángon, és a

mennyiségét redukáljuk a felére. Tegyük hozzá az alaplevet,
forraljuk fel, majd vegyük kis lángra. Tartsuk melegen, amíg
elkészül az alábbi szósz. (Ne hagyjuk ki ezt a lépést, különben
össze fog esni a mártás.)

Egy másik serpenyőben a rántáshoz a vajat a közepesnél

magasabb hőmérsékleten hevítsük bugyogásig. Keverjük bele a
lisztet, és folytassuk a folyamatos kavargatást, 8-10 percen át,
amíg olyan szaga nem lesz, mint a pattogatott kukoricának.
Tegyünk hozzá hideg tejet, és keverjük el teljesen. Keverjük
bele a bor és az alaplé keverékét, majd ízesítsük sóval-borssal.
A mártás kívánt sűrűségét úgy érhetjük el, hogy például
amennyiben a mártás túl híg, tegyünk még bele további alaplét.
Ízlés szerint reszelt sajt is kerülhet bele. Szedjük ki a fonalat a
csirkéből. Kanalazzunk mártást a tetejére.

98
 8. FEJEZET

KILÓG A NYÚLLÁB
A LECKE FÉNYPONTJAI:
NYÚL MUSTÁRMÁRTÁSSAL, SZÜRKE TŐKEHAL
(HEKK) HOLLANDI MÁRTÁSSAL, ÉS A
FEKETEMOSOGATÓK JELENTŐSÉGE

Franciaországban a hentesek az egész nyulakon rajtahagyják

a fejüket, hogy ezzel biztosítsák a vevőket: nyúl helyett nem
macskát adnak el nekik.
Legalábbis ez a hír kering a diákok között, miközben
figyeljük, ahogy Dufour séf egy hangos reccsenéssel levágja egy
bárddal a nyúl fejét. Mint mindig, amikor valami megdöbbentő
történik a bemutatókon, a csoport egyik fele most is rémülten
hátrahőköl, míg a másik fele megbűvölve közelebb hajol.
A guillotine-os lefejezés után az alagsor felé indulok. Ez az
egyik olyan hét, amikor Ramonával együtt kisegítőnek vagyok
beosztva. Amikor kinyitom a hűtőkamra ajtaját, ott találom őt,
amint dideregve a hatalmas műanyag kosárba mered. Egy
pillanatra felnéz onnan, rám pillant, arcán a döbbenet kínja, mint
aki épp most volt szemtanúja egy irtózatos közlekedési
balesetnek. Odalépek a dobozhoz, és azonnal megértem az okát.
Tíz nyúl döglött szeme mered vissza rám.
Értem, miért lehet összekeverni a nyulat egy nyúzott
macskával. Hosszú és vékony a teste, rózsaszínű izmokkal,
kinyújtott lábai és rövid törzse egyértelműen emlékeztet arra,
ahogy az én néhai Tessie-met képzelem szőr nélkül. A feje
feltűnően hasonlít egy ufóéra. A széles koponya hegyes orrba és
keskeny szájba szűkül össze. A leginkább zavarba ejtő a szeme:
szinte tökéletesen érintetlennek látszik.
99
 Lehet, hogy inkább mégsem akarok francia
szakácsmesterséget tanulni?
A nyulak nehezek. Sokáig küszködünk, mire a ládát sikerül
berángatnunk az ételliftbe. Mellé tuszkolunk a polcra egy óriási,
rozsdamentes acél tálat tele csirkealaplével, és a végén még két,
zöldségekkel megrakott műanyag ládát is. Megnyomjuk a
gombot, hogy az egészet felküldjük az emeletre, és felrohanunk
két szintet, hogy ott tudjuk fogadni az árut. Amikor felérünk, L.
P. már mindenkinek kiosztotta a vágódeszkákat.
A gyakorlatokon a munkaasztalnál mindennap ugyanaz a
rend. A kisegítők az alapanyagokat egyenlő mennyiségben
kiadagolják öt tálba, amelyek mindegyikét két, egymással
szemben dolgozó tanuló használja közösen. Az alapanyagok
tálja mellé kerülnek a poubelle-lek, vagyis a kis
hulladékostálkák a nyesedékeknek, a használt konyhai
törlőpapírnak és hasonlóknak. A vágódeszkánkon soha nem
maradhat semmi. Az összevágott zöldség, az előkészített hús
vagy hal rozsdamentes acél tálakba, lábasokba kerül. Vágunk,
azután letöröljük a vágódeszkát és körülötte mindent az egyes
összetevők előkészítésekor.
Amit egy csupasz nyulat dob a vágódeszkámra.
– Jobb, ha gyorsan túlesel rajta – mondja, mintegy útmutatót
adva a lefejezéshez. A jelenet emlékeztet arra, mint amikor
sebészek adnak egymásnak tippeket. Arra is javaslatot tesz
nekem, hogy lehet szép simán eltávolítani a nyúl vakbelét? Az
asztal másik oldalán a modellszépségű LizKat a nyula fejét egy
kenyérvágó késsel fűrészeli le, homlokára fröccsen az állat vére.
Nekem ehhez nincs gyomrom. Megragadom a nehéz húsvágó
bárdomat. Reccs! Kész. Beledobom a fejet a poubelle-be, és a
karcsú test többi részének feldolgozását veszem fontolóra.
Hallom Anna-Clare udvarias, tompa hangját:
– Hm, Kat?
Erre felpillantok. A nyúlfej gyászos helyzetben hever a
hulladékban, szeme egyenesen Anna-Clare-re mered.

100
 – Nem tudnád, kérlek, valahogy ezt a DÖGLÖTT
NYÚLFEJET a tálunkból máshová tenni?
– Jaj, bocsánat, Anna-Clare – mondom őszinte együttérzéssel.
– Add ide a tiédet! – A mutató- és a hüvelykujjával emeli fel a
nyúl fejét, és mérhetetlen undorral beleteszi a tálba. Erősen
nekiütöm a szeméttartó szélének az edényt, és a nyúlfejek már el
is tűntek a szemem elől.
Anna-Clare mosolyog:
– Ezt nagyon köszönöm! – mondja, amire én csak legyintek.
– Nincs mit – válaszolom neki, és ismét a nyulam fölé
hajolok. Miután szertartásosan eltávolítom a belsőségeket, a
testet feldarabolom, és a hasából kimesterkedem egy szögletes
részt, az úgynevezett nyúlgerincet. Egy kis hámozókéssel
kivágom az apró gerinccsontokat, lekaparom róluk a húst, hogy
felfedjem a pici csontvégeket. Olyan, mintha báránybordát
készítenék elő egy babaház lakói számára.
A mindig jócskán az osztály többi tagja előtt haladó Amit a
nyulát már meg is pirította, megkente mustárral, és benyomta a
sütőbe. Gyorsított ütemben kezdek többféle feladattal egyszerre
foglalkozni. A következő órában párhuzamosan készítem el a
nyulat, pirítom a burgonyát, tisztítom az asztalomat és mérek le
minden hozzávalót a mustáros-tejszínes mártáshoz.
A mai mártáshoz durván három evőkanál vaj és körülbelül
egy csésze tejszín szükséges. Ha egy evőkanál tejszín 55 kalória,
és 90 kalória ugyanannyi vaj, akkor úgy számolom, hogy csak
ezek az összetevők máris több mint 1500 kalóriát jelentenek.
Talán ez megmagyarázza, mitől híztam öt hét alatt három kilót.
Mielőtt a Cordon Bleu-be jöttem, a 162 centis
magasságomhoz 54 kiló voltam. Soha életemben nem voltam
több 57 kilónál – egészen mostanáig. Tanítás előtt alig bírtam
begombolni magamon a tyúklábmintás nadrágot.
Összeállítom a tányéromat a napi osztályzathoz. A kedves
arcú Bertrand séf kinyitja az osztálynaplót, és a szemüvege alsó

101
részén keresztül a napi munkám eredményére pillant. Belevág a
krumpliba.
– Bien. – Belekóstol a nyúlba. – C’est bon – mondja, de
azután egy gyors megjegyzést tesz a mártásra. Csak a „plus” és
a „ moutarde” szavakat értem belőle. Hm, túl sok a mustár
benne? Vagy több mustáros mártást kellett volna a tányérra
raknom? Rám villant egy mosolyt, és már halad is tovább.
Otthon megmászom a hat emeletet a lakásig. Mike nem
sokkal előttem ért haza a franciaórájáról. Karjai megnyugtató
ölelésbe fonódnak körém, miközben az arcomat csókolgatja,
majd büszkén kijelenti, hogy a République tértől testmozgás
gyanánt három kilométert gyalogolt hazáig.
– Jól tetted. Megint tejszínes mártást hoztam – mondom neki.
Minden teketóriázás nélkül egy serpenyőbe rakom a nyulat, és
előveszek valami zöldet, hogy salátát csináljak mellé. Mike bort
bont, és felszeletel egy bagettet, amit séta közben vett, én pedig
tányérokat teszek az asztalra. Leülünk. Hirtelen bevillan egy
kép. A nyúl fejét látom, amint leválik a testétől.
– Mi a baj? – kérdi Mike különös arckifejezésem láttán.
Elmesélem neki az aznapi lefejezéseket.
– Mit csináltál? – kérdi, és mindketten a tányérunkra
meredünk.
Visszatesszük az ételt a gyorszáras zacskókba, és elindulunk
fondue-t enni az ötödik kerületbe, a Saint Michel metróállomás
közelébe. Ez a Le Cordon Bleu-ből való második olyan étel,
amit nem ettünk meg. Mike azzal ugrat, hogy otthon a Costco
raktáráruházban semmin nem hagyják rajta a fejét; ott minden
általában be van csomagolva, és előre ki van csontozva. Mint a
legtöbb amerikai szupermarketben, minden olyan bizonyítékot
eltávolítanak a húsról, ami arra utalhatna, hogy az egy
valamikori eleven lényről származik.

A mosogatók, vagy franciául a plongeurök, fontos szerepet

játszanak a Le Cordon Bleu életében. Ők és csakis ők azok, akik
102
tudnak keríteni neked egy passzírozót, amikor sürgősen
szükséged van rá. Eddig három plongeurrel találkoztam, akik
felváltva dolgoznak az első emeleti konyhákban.
Kedvencem egy kis termetű, kedves algériai, aki nekem is
csak a vállamig ér. Félénk mosolya és kellemes modora van, és
egy hatalmas halom lábast rekordgyorsasággal képes
elmosogatni. Ügyelek rá, hogy mindig kedves legyek vele, és
időről időre valami hazavihető ételt adok neki. Mindent azonnal
elmosogat, amire megkérem, és vigyáz, hogy a munkaterületem
mindig mindennel fel legyen szerelve.
Van azután egy magas marokkói, aki nagy nőcsábász
szerepében tetszeleg. Az első hónapban az alapfokú konyhai
kurzuson minden nőnek megadta a telefonszámát, vajmi kevés
sikerrel. Azokat a nőket, akik nem hívják fel, beleértve engem
is, azzal bünteti, hogy nem hoz a munkaterületükre tiszta
edényeket, amikor kifogynak belőlük a gyakorlat alatt.
Végül van egy, akinek a Jules becenevet adtam, mivel mind
megjelenésében, mind viselkedésében Samuel L. Jacksonra
emlékeztet a Ponyvaregényben. Több mint egy órával a
gyakorlat kezdete után jön csak be a konyhánkba, amikor már
mindenki kifogyott a lábasokból és serpenyőkből. Lassan
mozog, időnként pacsizik a fiúkkal.
Egyszer mögötte álltam a mosogatónál egy lábasra várva.
Megállt, megfordult, kezén az ipari kék gumikesztyűvel nekidőlt
a mosogatónak, és a mellkasa előtt keresztbe fonta a karját.
Majd könnyedén megkérdezte: „Qu’est-ce que vous regardez?”
Mit néz?
De a legrosszabb, amikor Jules körbejárkál a konyhában, és
belekóstol a tanulók főztjébe. Egyik nap belenyúlt Kim
tűzhelyen rotyogó sárgarépájába.
– MIT MIVEL? – visítja erre Kim. – Fél órán keresztül csak
azokat faragtam!

103
 Jules vállat von, és zavartalanul megy tovább a répát
rágcsálva. Később elcsen egy főtt krumplit Anna-Clare-től, aki
persze szintén zsörtölődni kezd.
Aztán rajtam a sor, hogy összeakasszam vele a bajuszt, valaki
más halának köszönhetően.
Nem fűzök nagy reményeket a főtt hekkhez hollandi
mártással, amikor Dufour séf megkezdi az aznapi bemutatót.
– Ügyeljünk, hogy ne maradjon rajta pikkely – fordít Anne. –
Ez egy különösen pikkelyes tengeri hal. – A séf minden egyes
vaskos fekete halat két centi vastag szeletekre nyiszál, majd
mindegyik szeletet a közepe körül egy fonallal átköti, hogy
megtartsa a formáját. A halszeleteket a court-bouillon néven
ismert ecetes zöldségalaplébe teszi, aminek a neve annyit jelent:
„rövid forralás”. A halat belerakja a felforralt alaplébe, lefedi,
majd leveszi a tűzhelyről, hogy lassan tudja magába szívni a hőt
és az ízt. A court-bouillon gyakran használatos lágy húsú halak
és rákfélék főzésére. – Az ecetből a sav tömören és fehéren tartja
a hal húsát – mondja Anne.
Ramonával kisegítőkként jól megdolgozunk egy nagy láda
petyhüdtnek látszó hekkel, vagy franciául colinnel.
– Ezeket a colineket utálom – mondja, erős mexikói
kiejtéséből csak úgy árad az undor. Mint a legtöbb amerikai, én
sem hallottam még eddig a szürke tőkehalról, a hekkről. De ezt a
nagy, csúnya halat a szürke húsával és az ernyedt szájával
gyakran használják a sárga tőkehal olcsó pótlékaként. A
tronçons de colin pochés nem valami bonyolult recept, bár csak
maga a pikkelyezés tizenöt percet vesz igénybe. A bouillontól a
konyhában erős, savas szag terjeng.
Mialatt a hekk a bouillonban ázik, én megfordítom a
vágódeszkámat. Minden gyakorlaton csak egyetlen vágódeszkát
kap mindenki, és amikor végzünk a hús vagy a hal
előkészítésével, megfordítjuk, hogy ne piszkítsuk be vele a
következő felvágandó alapanyagot. Kétlem, hogy ez valóban
megvédene a keresztbeszennyezéstől, de azért én is mindig

104
megfordítom a vágódeszkát. Letörölgetem róla a pikkelyeket, és
a véres oldalát lefelé fordítom, hogy nekilássak a zöldségek
előkészítésének.
Ekkor lép oda Ramona a hekkjével Dufour séfhez.
– Ch-eff, j'ai un problème. – Mire a séf szó nélkül elveszi tőle
a hekket, megfogja az én tiszta filézőkésemet, és folytatja a
pikkelyezést, majd a halat az én tiszta vágódeszkámon vágja fel.
Ezt követően a séf egy udvarias „Merci” kíséretében a kezembe
nyomja a kést, és továbbmegy. A vágódeszkám ismét szürke,
nedves hallpikkelyektől mocskos.
Egy sóhajtással beviszem a mosogatóhoz. De Jules úgy
támad rám, mint egy veszett pitbull.
– NON! – üvölti, olyan hangosan, hogy szó szerint fél métert
hátraugrom ijedtemben.
– Mais, le chef à coupé un poisson...
– APRĖS LA CLASSE! Seulement après la classe! –
harsogja, azaz: csak óra után, és a konyha felé mutat. Alázatosan
visszaballagok a helyemre az asztalhoz. Mit tegyek? Amennyire
tudom, próbálom elmosni a konyhai kis vízcsapnál, ami arra
való, hogy ott öblítsük le a zöldséget, a késeket és a kezünket.
Mosogatószer nincs.
Időnként nem vagyok meggyőződve a hely higiénéjének
színvonaláról. Elméletben a tisztaságot is osztályozzák, ám
ennek részletei nem kerültek tárgyalásra. Ha jól odafigyelsz a
bemutatón, akkor a séfektől elsajátítod a megfelelő tisztasági
gyakorlatokat is. A sous-sol kisegítők az ő vágódeszkáikat akár
hatszor vagy hétszer is lecserélik a bemutatóóra alatt. Akkor én
miért nem moshatom el a vágódeszkámat a gyakorlaton?
Lerázom a deszkát, és rátérek a hollandi mártásra.
– Minél nagyobb odafigyeléssel és minél lassabban főzünk
valamit, annál kisebb az esélye, hogy elrontjuk – mondta
Bertrand séf a bemutatón, amikor azt magyarázta, hogy kell a
mártáshoz lassan felmelegíteni a tojássárgáját a megfelelő

105
hőmérsékletre. – Olyan, mintha egy vonakodó nőnek udvarolna
az ember.
Szétválasztom a sárgáját a fehérjétől, és a tojássárgáját egy
fémtálba pottyantom, míg a fehérjét egy közös Tupperware
edénybe; azokat majd a cukrászok fogják felhasználni a
későbbiekben. Azután a tojássárgájás tálat egy lábas zubogó víz
fölött a habverővel ütögetni kezdem.
És ütögetem.
A tojássárgája nem akar engedelmeskedni. Nincs erő a
felsőtestemben. Gyakorlókonyhánkban a bajszos Dufour séf
felügyel ma. Összeráncolja a szemöldökét, kissé ingerülten.
Durván kiragadja a habverőt a kezemből, majd kezemet a
langyos tálra helyezi.
– Ça n'est pas chaud. – Feljebb veszi az elektromos főzőlap
hőmérsékletét, és vár, amíg melegebb lesz a tojás. Unott
mozdulattal adja vissza nekem a habverőt.
Amikor már gyöngyözik, a tálat a tojássárgájával a
munkaasztalhoz viszem. Egy serpenyőt, benne a folyékony
vajjal magasra tartok, és egyenletes sugárban a tojássárgájára
csurgatom, majd addig verem őrült ütemben, amíg a karizmom
már égni kezd.
Az elkészült étel bemutatásához a hollandi mártással
cikcakkos mintákat rajzolok a tányér közepén fekvő szürkés
húsú colinszeletre, amelyet citromszeletek és petrezselyem vesz
finoman körbe. Majdnem elfelejtem kihúzni a zsineget, ami
megbocsáthatatlan ballépés lenne.
A séfnek nincs sok hozzáfűznivalója. A hollandi mártás
rendben van. Viszont a colinnel kapcsolatban már nem ilyen
nagyvonalú.
– Le colin a besoin de gout. – A hekkem ízetlen. Angolul
kérdezi meg, hogy netán elfelejtettem-e megsózni a
bouillonomat. – Merci – néz a névtáblámra – Miss Flinn. –
Beírja az értékelést. Különösebb lelkesedés nélkül
elcsomagolom a gyorszáras zacskóba a halat.
106
 Nem létezik kevésbé étvágygerjesztő dolog ennél a halnál,
gondolom magamban az iskola épületéből távozva. Aztán
észreveszem a világ legokosabb hajléktalanját.

Hetente egyszer vagy kétszer egy idősebb francia úr, kopott

sötétkék sportzakóban, ül a kutyájával a rue Léon Delhomme
végén, egy lépcsőn. Eldugott a hely, viszont közvetlenül a
Cordon Bleu-től a metróállomás felé vezető útvonalon
helyezkedik el. Soha nem kér ételt – felesleges is lenne.
Mostanra már tudom, hogy vannak diákok, akik rendszeresen a
mosogatóknak, a lakótársaiknak, barátaiknak vagy az utcai
koldusoknak adják az ételüket.
Ahogy közeledem ehhez az emberhez, a kutyája barátságosan
megszimatol.
– Excusez-moi, monsieur – kezdem, és előkotrom a halat a
táskámból. – Est-ce que vous désirez du poisson? –
Reménykedem, hogy a kiejtésem helyes. Ha nem, akkor most
azt kérdeztem meg tőle kedvesen, hogy kér-e mérget.
– Igen, köszönöm – válaszol angolul. Nem is tudom, miért
lepődöm meg; Párizsban, ha valamit franciául kérdezel meg,
kivétel nélkül mindig angol választ kapsz rá. Megvizsgálja a
zacskót. – Á, a colin, ezt gyakran szoktam kapni. – Már
indulnék, de int, hogy várjak. Belenyúl a zacskóba, kicsippent
egy darabka halat kóstolónak. – Kicsit több só, peut-êtrê? –
mondja jóindulatúan, vigyorra húzott szájában hiányos a szürkés
fogsor.
– Ööö... ah, oui. Merci, monsieur.
Még ő is azt mondja, hogy több só kell az ételembe.

107
 Lapin ou poulet à la moutarde

NYÚL VAGY CSIRKE MUSTÁRMÁRTÁSSAL

6-8 személyre
Ez az étel nyúlból is és csontos csirkecombból is
elkészíthető. A nyúlhús íze hasonló a csirke barna húsú
részeinek ízéhez, enyhén vadhúsra emlékeztető mellékízzel.
Ehhez a fogáshoz jól illik egy egyszerű zöldbab köret.
Hagyományosan fehérbort fogyasztanak hozzá, például
Sauvignon Blanc-t vagy Pouilly-Fumét. Ám ha valaki a vöröset
szereti, akkor ki lehet próbálni egy lágyabb vörösborral, mint
amilyen például a Pinot Noir. Hideg időben tejszínt is szoktam
beletenni, hogy még laktatóbb legyen az étel.

1 kg darabolt nyúl vagy csirkecombok

Nagy szemű só és frissen őrölt bors
2 evőkanál szárított kakukkfű
Liszt
3 evőkanál olívaolaj
4 evőkanál + 2 evőkanál dijoni mustár
1 evőkanál vaj
3 mogyoróhagyma apróra vágva (kb. 1/4 csésze)
1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1/3 csésze (7,5 cl) brandy
2/3 csésze (15 cl) csirkealaplé
Bouquet garni (fűszercsokor: petrezselyem és babérlevél
összekötözve)
4 vagy 5 ágacska friss és 1 kiskanál szárított rozmaring
2/3 csésze (15 cl) zsíros tejszín (tetszés szerint)

108
 Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Szórjuk meg a húst sóval,
borssal és szárított kakukkfűvel. Hintsük meg liszttel,
rázogassuk le róla a felesleges lisztet. Egy akkora vaslábasban,
hogy minden összetevő kényelmesen beleférjen, melegítsük az
olajat a közepesnél magasabb hőmérsékletre. Pirítsuk barnára
a húst minden oldalát. Vegyük ki a húst a lábasból, és ontsuk le
róla az olajat. Egy kenőecsettel vagy egy kanál hátoldalával
minden darabot kenjünk meg vastagon mustárral, majd tegyük
félre.

Ugyanabban a vaslábasban olvasszuk fel a vajat közepes

hőmérsékleten. Tegyük hozzá a mogyoróhagymát és a
vöröshagymát, és addig főzzük, amíg áttetsző nem lesz.
Keverjük hozzá a fokhagymát. Tegyük bele a brandyt és a
csirkealaplevet, majd lassú tűzön főzzük, amíg enyhén
lecsökken a mennyisége. Tegyük bele a fűszercsokrot és a
rozmaringot. Tegyük ismét a nyúl- vagy csirkedarabokat a
lábasba. Fedjük le, és tegyük be a sütőbe kb. 45 percre, vagy
amíg a húshőmérő el nem éri a 75 C°-ot. Vegyük ki a húst, és
fedjük be fóliával, hogy ne hűljön ki.

Közepes lángon melegítsük a lábasban maradt levet kb. 5

percig, amíg enyhén redukálódik a mennyisége, majd merjünk
le a felületéről minden zsírt. (A nyúl zsírosabb a csirkénél, és ha
nyúllal készítjük, meglehetősen sok zsírt kell lemerni.) Tegyük
hozzá a maradék két evőkanál mustárt és a tejszínt (ha
használunk hozzá), és főzzük 7-10 percig, amíg a mártás
annyira besűrűsödik, hogy a kanálon bevonatot képez.

Ha besűrűsödött, öntsük a mártást egy szitába, amelyen egy

spatula segítségével nyomjuk át. Ellenőrizzük az ízesítését, ha
szükséges, tegyünk hozzá még sót, borsot. Kanalazzuk a
mártást a csirkére, illetve a nyúlra.

109
 9. FEJEZET

A FELFÚJT FELEMELKEDÉSE ÉS
BUKÁSA
A LECKE FÉNYPONTJAI:
SAJTFELFÚJT, HOGYAN TARTSUK TISZTÁN
EGYENRUHÁNKAT

Audrey Hepburn a Cordon Bleu-ben megbukott a felfújtból.

Vagy legalábbis az általa alakított karakter a Sabrinában. Félig
megsült szufléja láttán a séf fintorogva közli, hogy „túl lapos”.
Egy mézesmázos idősebb báró az osztályából gyorsan megoldja
a helyzetet – nem a felfújttal van a baj, hanem Sabrina szívével.
„Az a nő, aki boldog szerelemben él, odaégeti a szuflét –
mondja neki a báró. – Aki nem boldog a szerelemben, elfelejti
bekapcsolni a sütőt.”
Én abban a pillanatban bekapcsolom a sajátomat, amint
belépek a konyhába.
Jacques Bouveret séf tartja szemmel a felfújtórát. A két lábbal
nagyon is a földön járó, hatalmas étvágyáról híres Bouveret séf
pontosan úgy néz ki, mint a francia séf tökéletes megtestesítője,
mint egy szakáll nélküli Mikulás. Én még a világra sem jöttem,
amikor a mártásokra és halételek készítésére specializálódott
Bouveret már főszakács volt. Egy híres, három Michelin-
csillagos párizsi étterem konyhafőnökeként szerzett nemzetközi
hírnevet magának, és mielőtt 1990-ben a Le Cordon Bleu-be jött
tanítani, számos gasztronómiai díjat nyert. Impozáns életrajza
ellenére Bouveret séf az iskolában tanító mesterszakácsok közül
a legkevésbé temperamentumos. Fütyörészve és dúdolgatva
járkál fel-alá a konyhában. Néha még énekel is.

110
 – Ó, Champs-Élysées... Ó, Champs-Élysées... – Hamis hangja
előtte jár a konyhában. Nyolc percet kapunk tőle, hogy
habverővel a tojássárgáját és a vizet kis lángon bőséges
mennyiségű habbá verjük. Aztán a munkaasztal köré gyűjt
minket. Egyszólamúan verjük a tojásfehérjét jó tizenöt percen
keresztül a hatalmas, drótos habverőkkel, amíg a tojásfehérjéből
kemény hab nem lesz. Ez is zene – a sok fém habverő csattog a
rozsdamentes acéltálak falán.
Ahogy a bemutatóórán megtudjuk, a jó felfújt kulcsa a
keményre felvert tojásfehérje óvatos rétegezése mindazzal, ami
még a felfújtba kerül. Össze kell mindent keverni, de nem
szabad túlságosan elegyíteni. Bouveret séf figyeli, hogy
próbáljuk rétegezni az összetevőket, utasítást ad, hogy öntsük a
keveréket az előkészített, lehűtött tepsikbe. Mindannyian
egyszerre rakjuk be felfújtunkat a légkeveréses sütőbe. Telnek a
percek, és én közben a kezemet tördelem. A „soufflé” annyit
jelent, hogy felfújt. És remélem, hogy az enyém ezekben a
percekben éppen felfújódik a sütőben.
Ding!
– Nézzék, nézzék! – mondja a séf angolul (feltételezem, hogy
ez az egyetlen angol szó, amit ismer). A sütő köré gyűlünk,
mindenki jelentkezik a felfújtjáért, amint azokat a séf egymás
után sorban kiemeli. Rosszul kezdődik. Az első mélyen
besüppedt, és a teteje repedezett is.
– Le vôtre? – kérdi a séf Tai Hszingtől, aki kétségbeesett
arccal bólint. A séf a fejét csóválja. A következő kettő
aszimmetrikus, a harmadik összeesett, a további kettő pedig
túlságosan is felemelkedett.
– Oh, la la! – mondja a séf, és kihúzza a hetediket. – C'est
parfait!
Nem akarom elhinni! Az enyém tökéletesre sikerült!
– C'est la mien! – kiáltom.
– Trés bien, mademoiselle, trés bien! – mondja a séf, és felém
tolja az edényt. Feltartja a hüvelykujját, teljes elismeréséről
111
biztosítva. Hazafelé a metrón lebegek az örömtől, miközben a
szuflém a Tupperware edényemben kucorog.

A lakásban Mike legjobb seattle-i barátja, James fogad a

barátnőjével, Amyvel, akivel nyolc hónapja vannak együtt.
Komoly, Oxfordban tanult amerikaiként James falja a
könyveket, és mellette a siklóernyőzésnek hódol, annak az
extrém sportnak, amelynek az a lényege, hogy egy speciális
ejtőernyővel ugranak le a hegyekről. Amy állatorvos, akinek
saját elektromos szerszámkészlete van, és azt nem is átallja
használni.
Románcuk mesébe illően kezdődött, miután egy
könyvklubban összeismerkedtek. Nyilvános helyen is folyton
dédelgetik egymást. Jamesnek „emlegetőkórja” lett, azaz
tekintet nélkül a beszélgetés tárgyára, folyamatosan Amyt
emlegette. („Tudod, Amy is lemosta a házát nagynyomású
vízsugárral!”) így amikor James telefonált, hogy elmondja,
Valentin-napra Amyt Párizsba hozza, azt feltételeztük, hogy itt
akarja megkérni a kezét.
Beviharzom a lakásba, még mindig feldobódva a felfújtóra
sikerétől. Alig várom, hogy kimondhassam:
– Tökéletesre sikerült, várjatok csak, mindjárt megmutatom!
– És már veszem is le a Tupparware edény fedelét. A felfújt
besüppedt és lucskos. A szívem elszorul. Azért megesszük.
Milyen mulandó tud lenni a siker!
Egy szűk utcácskán indulunk el vacsorázóhelyet keresni,
meglátunk egy kisvendéglőt, amit úgy hívnak, hogy Restaurant
Incroyable (vagyis: Hihetetlen étterem). Belépünk. A vendégek
átkiabálnak egymásnak az asztalok felett. Nyilván mindenki
törzsvendég.
– Bonsoir – köszönt minket a tulaj, aki karjában egy pihegő
fehér kölyökkutyával áll fel az egyik asztal mellől. Párizsban
megszokott dolog kutyákat és vacsorázókat együtt látni, de ez az

112
első alkalom, hogy egy tulajdonost a hóna alatt a kedvencével
látok.
– Une table pour quatre, s'il vous plait? – kérdezem.
– Ah, oui, madame – mondja. Majd puhatolózni kezd: –
Angolok?
Mike megcsillogtatja újonnan szerzett franciatudását:
– Non, nous sommes Américains.
– Ó, jól van, amerikaiak! Akkor örömmel látjuk önöket itt –
mondja angolul, láthatóan megkönnyebbülten, hogy nem britek
vagyunk. Ezerévi háborúskodás a szomszédoddal járhat ilyen
hatással. A következő három órában folyamatosan mosolyog, és
vendégszeretetében fürdet minket, még kedvenc borából, a Côte
de Beaune-ből is előkotorja az utolsó, hatalmas becsben tartott
palackot, mert jól illik a roston sült lazacfiléhez és a pirított
báránylábszárhoz egyaránt. Amikor befejezzük az almatortánkat,
odahívjuk az asztalunkhoz, hogy igyon meg velünk egy pohár
portóit.
Amy megkérdezi, mennyi idős a kiskutya.
– Ó, még nagyon kicsi. Még nincs is beoltva – mondja a
kutyus füle tövét vakargatva.
– Állatorvos vagyok. Megnézhetem? – A tulaj Amy felé tolja
a kis szőrgombolyagot. Amy megvizsgálja a kutyus fogát,
bundáját és füleit. Majd egy kicsit hátrébb tolja a székét az
asztaltól, hátára fordítja az ölében fekvő, meglepett kiskutyát,
akinek most mind a négy lába az ég felé kalimpál, és könnyed
bájjal alaposan megvizsgálja a nemi szerveit. – Minden a
legnagyobb rendben! – jelenti ki kedélyesen. – Már mindkét
heréje leszállt – nyújtja át a kutyust a gazdájának.
Ez felkelti a többi vendég érdeklődését is, az asztalok mellett
hitetlenkedő csend támad. A tulajdonos azonnal leteszi a földre a
kiskutyát, hátratolja a székét, és szétveti kezét-lábát.
– Én leszek a következő?
Az étteremben felharsan a nevetés. Incroyable, valóban.

113
 Másnap reggel üres lakásban ébredek. James és Amy elindult
várost nézni, Mike pedig, mint minden reggel, ma is már 7-kor a
franciaórájára. Én az egyenruhám tisztogatásával bajlódom.
A szakácsiskola piszokkal jár. Mindennap újabb pecsétek és
újabb szagok indítanak erőteljes támadást fehér egyenruhám
ellen. El szoktam gondolkodni azon, vajon ki találhatta ki a
szabványos konyhai egyenruhát. Miért fehér? A Cordon Bleu
egyenruháin az iskola sötétkék lógója a kötényen középen, a
szakácskabáton pedig a mellrész bal oldalán tündököl. Ha erős
fehérítő- és mosószerben egyszerűen kimossuk, akkor a logó
kék színe fakulni kezd ugyan, viszont a vér, halbél,
marhahúsalaplé és a gyakorlataink egyéb kellemetlen
melléktermékei érintetlenek maradnak, nem beszélve a
visszataszító szagok kavalkádjáról.
Így aztán elkezdtem rendszeresen látogatni a közeli
Monoprix szupermarket mosószeres részlegét. Böngészem a
címkéket és nyálazom a zsebszótáramat, és ezzel érdekes szavak
és kifejezések kerülnek be a szókincsembe: détachant
(folttisztító), eau dejavel (fehérítő), solvent de sang (vérfoltokat
oldja), nettoie tout (univerzális tisztító), décapant puissant (erős
tisztítószer), és odeur fraîche(friss illat). Mint egy pecsétek ellen
küzdő patikus, kiagyalok egy hatásos, nagy valószínűséggel
gyilkos erejű keveréket ellenük. Majd begyömöszölöm a ruhákat
a konyhabútorba beépített mosógépbe, amit a lehető
legmagasabb hőmérsékletre állítok be. Mint a legtöbb európai
lakásban, itt sincs szárítógép. Egy fájdalmasan bonyolult
ruhaszárító fregolit kell minden mosásnál felállítani. Később
még ki is vasalom az egész halmot. A két kabáttal és a három
köténnyel mintha végeláthatatlanul ismétlődne ez a kör.
Foltkezelés, mosás, viaskodás a szárítóval, végül a vasalás.
Éppen az utolsó kötényt akasztom fel a szárítóra, amikor
meghallom a lakás vezetékes telefonjának jellegzetes francia
prrr-prrr csengését. Ismerős londoni kiejtéssel szól bele valaki.
– Na akkó szeva!

114
 – Albert! Hol vagy?
– Há itt lenn, aszt pont elállt az a mocsok esső idekinn.
Albert volt az irodámból az első ember, akivel beszéltem,
miután kilöktek az akolból. Egy hete hívott fel, hogy elmondja,
a menyasszonyával, Vickie-vel rokonlátogatóba jönnek valahová
Párizs borongós külvárosába. Megbeszéltük, hogy együtt töltjük
a szabad péntekemet, és közösen várost fogunk nézni.
Albert akkor jött a volt cégemhez dolgozni, amikor
biokémikusi pályafutása során zavarba ejtő betekintést nyert
abba, mi is kerül valójában a csökkentett zsírtartalmú sajtokba,
valamint abba, mennyire gyakori a levegő útján terjedő
betegségek előfordulása. Albert félig angol, félig francia, aki
korábban Mike-nak dolgozott Londonban, majd később velem
szolgált a vezetői teamben.
„Egy rakás seggfej”- vonta le a következtetést, és
munkahelyet változtatott.
Lerohanok eléjük. Vickie törékeny, százötven centis teste
szinte eltűnik a katonai terepruhára emlékeztető esőköpenyben.
Korábbi szektatag, jelenleg gyakorló boszorkány, aki
részmunkaidőben Sussexben a királyi család valamelyik
jelentéktelenebb tagjánál kertészkedik. KiFejezetten érdekes
embernek tartom, bár nem sokat beszél.
– Na, Vick még nem látta a Sacre Coeurt, és gondóttam,
klassz lenne megnézni – mondja Albert az utolsó falat
csokoládés croissant-jánál. Taxiba szállunk, hogy ne kelljen
megmászni a dombot, mint ha a metróval az Abesses állomásig
mennénk.
A bazilika lépcsői előtt szállunk ki. Hátrálás közben
beleütközöm Amybe.
– Hát ti mi kerestek errefelé?
Amy elkomorul.
– Csak én vagyok itt.
– Hol van James?

115
 – Fogalmam sincs – vonja meg a vállát. – Reggelinél
összevesztünk.
Jaj. Kínos csend áll be a beszélgetésben. Albert menti meg a
helyzetet, megköszörüli a torkát, ezzel hívja fel a figyelmemet,
hogy elfelejtettem bemutatni őket egymásnak.
Körbejárjuk a katolikus székesegyházat Vickie-vel, a
gyakorló boszorkánnyal, majd úgy döntünk, felmászunk a
kupola tetejébe. A lépcső alján egy hevenyészett, angol nyelvű
felirat: „Figyelem! A lépcső veszélyes. Meredeken emelkedik.
Saját felelősségre használható.” Már felfelé kapaszkodunk a
lépcsőkön, amikor eszembe jut, hogy az angolon kívül
semmiféle más nyelven nem volt kiírva. Amyvel azon
tanakodunk, hogy alighanem az amerikaiak miatt kerülhetett a
felirat oda. Társadalmunk túlbuzgó pereskedésének
köszönhetően mintha a világ legnagyobb részét a kedvünkért
gyermekbiztossági próbának vetnék alá. Egyszer jártam az
írországi Moher szikláinál, ahol egy biztonsági korlát nélküli
kilátó van közvetlenül a több mint kétszáz méteres meredek
sziklafal tetején, amely alatt a mélyben ott háborog az Atlanti-
óceán jeges vize. Minden évben akad pár ember, aki túlsétál a
szikla peremén. „És mindig amerikaiak azok – tudtam meg az ír
gondnoktól. – Biztosan azt hiszik, hogy ha nincs egy rakás
figyelmeztető felirat meg védőkorlát, akkor az már nem is lehet
veszélyes.”
Itt, a Sacre Coeurben töredezett szélű lépcsőkön és elmozdult
téglákon mászunk fel, egy keskeny szegélyű meredély felett
egyensúlyozunk, míg végül elérjük a kupola biztonságosabb
határait, ahol egy maroknyi olasz turista társaságában élvezzük a
végtelenbe nyúló panorámát. Talán mivel naponta együtt élnek a
történelemmel, az európaiak mintha sokkal jobban hozzá
lennének szokva, hogy az építmények bizony sebezhetők.
Később, amikor végigmegyünk a katedrálishoz közeli
ajándékboltok között, Vickie és Albert bekukkant egy tabacba
cigarettát venni. Az egyik bolt előtti állványról Amy kiválaszt

116
egy kötényt, amin egy fekete macska van, és ez a felirat: „A
macskám imádja Párizst”.
– Hogy érzed most magad? – kérdezem tőle. Kerüli a
tekintetemet.
– Nem tudom. Lehet, hogy szakítottunk.
Na, akkor a lánykérésről ennyit, gondolom magamban.
Megérkezik Albert és Vickie. Átvágunk a Montmartre-on a
rue Lepice-en, egy nyüzsgő, üzletekkel teli utcán át. Leülünk
egy hősugárzó alá az Amélie csodálatos élete című filmből
ismert kávéházban, a Café des Deux Moulins-ben.
Albert elmeséli az iroda új híreit. Alig vártam, hogy
hallhassam a munkahelyi pletykákat, de meglepetéssel
tapasztalom, hogy a céges intrikák most céltalannak és
kicsinyesnek tűnnek, mind tele képmutatással. Amikor
megérkezik az ebédünk, eszembe jut a „Szerezz örömet az
ügyfélnek!” elnevezésű kezdeményezés, amelyet akkoriban
vezettek be, amikor engem kirúgtak. Eszembe ötlik, hogy a
nagyvállalatok világától eltérően a vevő elégedettsége a
konyhában valóságosan és azonnal mérhető. Minden egyes
tányér, minden egyes étel újabb próbája annak, képes-e egy
konyha kielégíteni a vendégei igényeit. Egy szakácsot annak
alapján lehet megítélni, hogy a tányérok üresen térnek-e vissza a
konyhába, hogy az ételt örömmel fogyasztották-e el a vendégek,
vagy sem.
Albert rátér egy valóban érdekes témára: közeledő
menyegzőjükre Vickie-vel.
– Ez egy szigorúan hagyománytisztelő esküvő lesz – kezdi
Albert. – A pogány hagyományokat tisztelő – teszi hozzá
nevetve.
– Tudjátok, vidék, mező, kecskék, ilyesmi. – Amyvel
nevetünk, de aztán rádöbbenünk, hogy egyáltalán nem viccnek
szánja. – Arról viszont letettünk, hogy meztelenre vetkőzzünk,
és a vendégek szeme láttára háljuk el a házasságot –

117
magyarázza. – Valamit fel kell áldoznunk, és úgy gondoltuk, egy
nyársra húzott malac megteszi.
A mobilom nyekeregni kezd. Mike az:
– Hát, ööö... James itt van, és szerintem Amyvel csúnyán
összekaptak. – Felállok, és félrehúzódom a telefonnal.
– Igen, tudom. Amy itt van velünk. Majd később
elmagyarázom – mondom neki.
Részletesen eltervezzük a teendőinket. Mike elviszi Jamest a
házunk melletti virágüzletbe, és sürgetni fogja, hogy béküljön ki
a barátnőjével.
– Végül is holnap Valentin-nap van – mondja.
Taxival megyünk haza a rue de Richelieu-re. Amikor
megérkezünk, James Amy elé jön az ajtóba, átnyújt neki egy
szál fehér rózsát, és magához öleli. Egymás fülébe suttognak, és
néhány gyengéd csókot váltanak.
Bár James és Amy aznap este kibékül, a veszekedés mégsem
múlik el nyomtalanul. Következő este egy késői, gyertyafényes
vacsorával fejezzük be négyesben a Valentin-napot egy
terméskővel kirakott pinceétteremben a Comédie Française
közelében. Nevetgélünk és beszélgetünk, de a vidámság felszíne
alatt ott húzódik az elbizonytalanodás rejtett áramlata.
Elérkezik az idő, amikor minden párban tudatosul, hogy ők
mostantól egy párt alkotnak. Mi Mike-kal erre akkor döbbenünk
rá, amikor vendégeink majdnem szakítanak. Ahogy a februári
esőben állva nézünk James és Amy távolodó taxija után, arra
gondolok, lehet, hogy most láttuk őket utoljára együtt.
Ez a hét arra tanít meg, hogy a szerelem törékeny dolog.
Olyan bizonytalan lehet, mint azok a lépcsők a Sacré Coeurben,
vagy olyan szeszélyes, mint a tojás egy sajtfelfújtban. És a
szerelemben nincsenek kapaszkodók, és nincs bevált recept, ami
megóvhatná a szívedet.

118
 Soufflé au chocolat

CSOKOLÁDÉFELFÚJT

6 személyre

Akárcsak a szerelem, a felfújt is igen kényes tud lenni. Ez a

recept az 1999-es kiadású Le Cordon Bleu otthon című
könyvből került ide a kiadó engedélyével. André Cointreau, a
Cordon Bleu tulajdonosa előtti tisztelgésként kiegészítettem egy
kis narancslikőrrel is. Felfújtat egyszerűbb két embernek
közösen készítenie, különösen ha kézzel verjük fel hozzá a
tojásfehérjét. Mike-kal néha kettesben szoktuk ezt a desszertet
elkészíteni.

CSOKOLÁDÉS TÉSZTAMASSZA
10 dkg félédes csokoládé, apróra tördelve
2 csésze (1/2 liter) tej
1 kiskanál vaníliaeszencia
4 tojássárgája
1/2 csésze (10 dkg) cukor
7 evőkanál liszt
6 tojásfehérje
1 1/2 kiskanál narancslikőr, pl. Cointreau (nem kötelező)
Porcukor a tetejére
Nem sózott, olvasztott vaj és cukor a felfújt sütőedényébe

Melegítsük elő a sütőt 250 C°-ra. Kenjünk ki olvasztott vajjal

egy másfél literes űrtartalmú tűzálló tálat, és finoman szórjuk
meg cukorral; a felesleget ütögessük ki belőle. Tegyük be a
hűtőbe, amíg nincs rá szükség.
Készítsük el a csokoládés tésztamasszát: öntsünk 2,5-5 cm
magasan vizet egy lábasba, és forraljuk fel. Tegyük tűzálló tálba
a csokoládét, és helyezzük a tálat a forró vizes lábas fölé. Ne
119
kavargassuk, csak várjunk, amíg a csokoládé elolvad. Míg a
csokoládé puhul, melegítsük a tejet és a vaníliát egy vastag aljú
lábasban forráspontig. A tojássárgáját és a cukrot egy tűzálló
tálban keverjük habverővel, amíg sűrű és világossárga massza
nem lesz belőle. Ekkor keverjük bele a lisztet. Ezután néhány
evőkanál forró tejet és egy kis cukros tojássárgáját tegyünk a
tésztába. Ez mindkettőt „mérsékelni” fogja, azaz
hőmérsékletüket egymáséhoz közelíti. A többi tejet keverjük a
tálba a tojássárgájával. Öntsuk vissza a tej és tojássárgája
keverékét a lábasba. Közepes lángon hevítsük forráspontig, és
addig főzzük lassú tűzön, amíg be nem sűrűsödik. Kavargassuk
folyamatosan – a krém könnyen leéghet. Az olvadt csokoládét
keverjük a meleg tésztához. Vegyük le a tűzről, tartsuk
melegen.

A tojásfehérjét verjük kézzel vagy elektromos habverővel

kemény habbá. Egyharmadát kavarjuk hozzá a meleg
csokoládékrémhez, hogy ezzel könnyebbé tegyük, azután
finoman egy spatulával oszlassuk el benne a maradékot.
Vegyük ki a tűzálló tálat a hűtőszekrényből. Öntsük a keveréket
az edénybe, és süssük 15 percig. Vegyük le a sütő
hőmérsékletét 190 °C-ra, és süssük, amíg a felfújt teteje
megemelkedik és érintésre szilárd nem lesz, ami további 10-15
percet jelent. A felfújt akkor van kész, amikor megemelkedik,
ám a tűzálló edényben mozog, ha az edényt jobbra-balra
rázogatjuk.

Nyomjunk a felfújt közepébe egy lyukat és öntsük bele a

narancslikőrt. Szórjuk meg a tetejét porcukorral, és azonnal
tálaljuk.

120
 10. FEJEZET

FARAGOTT ZÖLDSÉGEK
A LECKE FÉNYPONTJAI:
ERŐLEVES, SÜLT KACSA, MARDI GRAS, ÉS
LAKÁSKERESÉS PÁRIZSBAN

– Erről elmondhatnánk, hogy ez a mi föld alatti búvóhelyünk

– mondja Mike. – Állati jó bulikat lehetne itt rendezni, nem? –
Ilyen optimistán tekint a République tér környékén egy alagsori
lakás nyomorúságos helyiségeire. Kiváló díszlet lehetne Stanley
Kubrick valamelyik filmjéhez: vörös és fekete felfújható
bútorok a csupasz, fehér falak és a padló hátterével. A padlóban
egy lyukon keresztül lehet leereszkedni egy lépcsőn az alsó
hálószobába. Végül abban állapodunk meg, hogy ez a lakás a
kitörött nyakak és a lidérces álmok helyszíne.
Jó, ámde megfizethető lakást találni egy nagyvárosban soha
nem könnyű feladat; ez Párizsban sincs másképp. A rue de
Richelieu-n a lakást Nigeltől, egy szimpatikus brittől béreltük,
aki körülbelül tizennégy éve jött Párizsba, hogy aztán soha
többé el se menjen innen. Egy lakáskiadással foglalkozó
internetes céget segít fenntartani a barátjának, Theónak, a
jóképű, gödröcskés arcú, szőke franciának. Mike pár ingyenes
műszaki tanáccsal látta el őket a honlapjukkal kapcsolatban, és
segít nekik rendbe szedni egy-két csúnyán vírusos laptopot.
Nigel folyamatosan szabadkozik, amiért kénytelen kiköltöztetni
minket a lakásából, de már hónapokkal korábban megállapodott
a kiadására egy jómódú jordániai nővel, aki havonta ezer eurót
hajlandó fizetni érte.
– Komolyan mondom, ha továbbra is ki tudnám adni ezen az
áron, megtenném – mondja, többször is. Nem vitatkozunk vele.
121
 Tetszik nekünk a lakás, de annyira modern, hogy bárhol
lehetne a világban. Mike-kal megegyezünk, hogy a következő
lakásunknak olyannak kell lennie, amin azonnal érezni, hogy
Párizsban van.
Lakáskeresés közben keresztül-kasul bejárjuk a várost,
megnézünk vagy egy tucat különféle helyet. Megszemlélünk
egy érdekes lakást szabadon álló, szuvas gerendákkal, kilátással
a szomszédos Panthéonra. Minden patinásán réginek tűnik,
beleértve a roppant kezdetleges fürdőszobát, amit még egész
biztosan a rómaiak idejében építettek. A meglehetősen
eufemisztikusan hálószobának nevezett helyiségben egy
matrachoz csak egy roskatag falétrán lehet feljutni. Az ügynök
büszkén árulja el a lakás bérét. Igen méltányos, ahogy biztosít
minket róla. A bérleti díj háromszorosa a Richelieu utcai
lakásénak, plusz csak a havi jutalék annyi, mint maga a bérleti
díj, amit most fizetünk – és annak a lakásnak legalább modern
vízvezetékrendszere van. Folytatjuk tovább a keresgélést.
Egy másik ügynökségtől jól öltözött francia nő megy fel
előttünk hat emeletet a lépcsőkön a rue de Fauburg St.-Antoine
egy tetőtéri lakásába a Bastille környékén. Csodálatos; még a
bizarr, vörös csempés zuhanyozója ellenére is. Kinézünk az
egyik ablakon, és meglátjuk, hogy a házzal pontosan szemben
van a Barrio Latino, a tánc négyszintes, hajnalig nyitva tartó,
hírhedt Mekkája.
– Ó, dehogy, egyáltalán nem zajos! – bizonygatja az
ingatlanügynök. Megköszönjük a fáradozását, és elindulunk
lefelé, hogy Nigellel találkozzunk a Barrióban egy italra.
– Az egész utca csak úgy remeg a basszustól, nagyjából
mindennap reggel hatig – mondja Nigel.

Másnap Henri Gaillard séffel ismerkedünk meg, aki be fogja

nekünk mutatni az alaplé erőlevessé szűrésének klasszikus
módszerét.
A testes, jóképű Gaillard séfet megelőzi a híre.

122
 – Ő az, aki tavaly megríkatott egy lányt – mondja L. P.,
miközben a bemutatóhoz készülődő séfet figyeli. Henri Gaillard
Cognacban született, és tizenhárom éves volt, amikor
étteremben kezdett kuktáskodni. Mindennap ötkor kelt, hogy
átvegye az aznapi zöldség-, hús- és halszállítmányt. Azután a
faládákból gyújtóst aprított, és begyújtotta a sütőket. Korai
éveiben a napja hátralevő része úgy telt, hogy azt tette, amire a
konyhafőnökök utasították. A vacsoraidő végeztével
kitakarította a konyhát, hogy pár óra múlva már fel is keljen, és
kezdjen mindent elölről. Állhatatossága az évek során jutalomra
talált. Haladt felfelé a ranglétrán, magas pozíciókat töltött be
konyhákban Franciaország-szerte, míg végül Párizsban annak a
kiváló étteremnek lett a főszakácsa, amelyiket Hemingway tett
híressé.
– Est-ce que vous désirez une petite histoire? – kérdezi.
Akarunk-e hallani egy kis történelmet?
– Oui, Chef – válaszoljuk.
A séf feltesz egy nagy fazekat az egyik főzőlapra, felmelegít
egy zavaros marhahúsalaplét, hozzáteszi a darált marhahúst,
tojásfehérjét és paradicsomot. A következő egy órán át féltő
gondját viseli az erőlevesnek, főzés közben az alapanyagokat a
felszínen lebegő gyűrűbe húzza, amit úgy neveznek, hogy
„tutaj”. Az erőleves ernyedten bugyog. A marhahús ízt ad neki,
míg a tojásfehérje és a paradicsom kivonja az alaplé
tisztátalanságát, magyarázza közben a séf. Az eredmény egy
világos színű, tiszta leves. Főzés közben időnként bele-
belekóstol egy tiszta kanállal, és megosztja velünk elméletét,
mely szerint az erőleves volt az, ami az éttermek kialakulásához
vezetett.
– Mindenki azt mondja, hogy a francia forradalomnak
köszönhetők az éttermek – fordítja nekünk a séf szavait Anne. –
Igazából viszont az emberek belefáradtak a monarchiába, és
megundorodtak tőle. – Így aztán az utcai árusok elkezdtek olcsó,
sűrű leveseket árulni éhes parasztoknak, fáradt utazóknak vagy

123
kimerült városi munkásoknak, azzal, hogy ez a leves restaurer,
azaz helyreállítja, visszahozza az erejüket. A 16. században
kezdtek az ilyen „restauráló”, vagyis ismét erőt adó táplálékot
kínáló helyek feltűnni, míg az első már „restaurant” néven
ismert intézmény 1765-ben nyílt Franciaországban. Még azt is,
ahogy a séftől megtudjuk, egy francia levesárus működtette.
Nem sokkal ezt követően elit fejek gördültek le
Franciaország-szerte, és a felső rétegek szakácsainak új
vendégkör után kellett nézniük. Ez az a pillanat, amikortól a
„restaurant” gondolata már jócskán túllép pusztán a levesek
kínálatán, tudjuk meg a séftől.
A séf óvatosan kiveszi a fazékból a tisztításhoz hozzátett
alapanyagokat és az erőlevest leszűri. Ismét belekóstol
kanalával. Elégedetten teszi hozzá a tökéletesre felkockázott
zöldséget.
– Goutez, goutez, goutez – kezdi a séf. – C’est trés
important...
Anne fordít:
– Kóstolni, kóstolni és kóstolni főzés közben. Gaillard séf úr
szerint ez nagyon fontos. Ha várnak, amíg elkészül az étel,
akkor már túl késő az ízesítésen változtatni. Menet közben kell
mindent megkóstolni, az étel minden összetevőjét.
Amikor a demonstráció végén megkóstolom az erőlevest, a
tiszta íz valóban azt a benyomást kelti, hogy képes restaurer,
azaz helyreállítani a testemet, ami már kezd belefáradni a
minősíthetetlen lakások nézegetésébe.
Aznap délután a gyakorlaton az erőlevesemet pátyolgatom, és
ismét elrontok egy leveles tésztát. Közben arra gondolok,
milyen nagyszerű lenne, ha darált húst, tojásfehérjét és
paradicsomot lehetne dobni az élet levesébe is. Hirtelen minden
kitisztulna, és mindennek láthatóan feltárulna a célja.
Dufour séf felügyeli a gyakorlatot. Az erőlevesem rendben
van, de a leveles tésztára felvonja a szemöldökét. Szó nélkül

124
kiveszi a tányéromból, és a munkalapra dobja. A tészta hallható
puffanással landol a márványon.
– Talán ezt nem ártana gyakorolni. Otthon – mondja.

Akadnak, akik meg vannak róla győződve, hogy Julia Child a

földre ejtett egy egész csirkét A francia séf forgatása alatt.
Igazából csak pár szem krumplit ejtett le, amit egy serpenyőbe
akart beledobni. Pedig milyen jó lenne, ha igaz lenne! Akkor
kevésbé érezném rosszul magam a kacsa miatt.
Minden jól halad a canette rotie aux navets, a fehérrépával
sütött pecsenyekacsa készítése közben. A térdízület alatti részt
megcélozva, egy gyors csapással levágom a kacsa úszóhártyás
lábát. Bouveret séf fütyörészve járkál körbe a teremben, és a
lábakat egy rozsdamentes acél tálba gyűjti; olyan a látvány,
mintha lepuffantottak és lábukkal felfelé halomba raktak volna
egy egész sereg Donald kacsát. Kitépem a felesleges tollakat,
kivágom a villacsontot, a maradékból csinos kis csomagot
kötök. Majd követem a Cordon Bleu pontosan megadott sütési
utasításait.
A canette az oldalára fektetve kerül a sütőbe tíz percre. Majd
a pecsenyekacsát a másik oldalára fordítjuk, szintén tíz percre.
Mirepoix-t adunk hozzá, és a kacsát a hátára fordítjuk negyed
órára a befejezéshez. Eleinte hitetlenkedem ezen a rövid sütési
időn, de azután látom, hogy a kacsa barna és puha, a bőre pedig
a lehető legfeszesebb. A serpenyőt a nyitott sütőajtóra helyezem,
pecsenyevillámmal a kacsa hasüregébe nyúlok, hogy
megfordítsam a sütés utolsó perceire.
Ekkor a csuklóm hozzáér a serpenyő forró széléhez.
A kacsa a pecsenyevilláról a levegőbe, onnan pedig a földre
repül. Gurul, mint egy nedvdús focilabda, meg sem áll Anna-
Clare tűzhelyéig.
Egy dologban egészen biztosan igaza van Julia Childnak: azt
mondta, soha nem szabad bevallani olyan hibákat, amelyeknek
nem voltak tanúi.
125
 „Ne feledd, a konyhában magad vagy – mondaná – Ki kell
állnod a meggyőződésed mellett, és úgy kell tenned, mintha
pontosan úgy sikerült volna minden, mint ahogy eltervezted.”
Csakhogy én itt most nem egymagam vagyok. A konyhában
kilenc másik diák tartózkodik még rajtam kívül, plusz a
nagyhangú algériai mosogató. Hála az égnek, Bouveret séf nincs
a helyiségben. Anna-Clare rémülettel a szemében mered a
kacsára – és erre minden oka meg is van. Ma a sous-sol
mindössze öt kacsát küldött fel nekünk. Ezen a kacsán Anna-
Clare-rel közösen osztozunk.
Mutatóujjamat a szám elé illesztve jelzek Anna-Clare-nek és
a mosogatófiúnak. Szó nélkül fellapátolom a konyharuhámra a
kacsát, a serpenyőbe dobom, benyomom a sütőbe, és gyorsan
rácsapom az ajtót. Felállok, és ekkor beleütközöm a pontosan
felettem tornyosuló L. P.-be. Az arca mindent elárul. Nem
helyesli a tettemet, és érzem, hogy most prédikáció következik.
Ám ekkor visszatér a helyiségbe a fütyörésző, diadalmas
Bouveret séf, akinek sikerült a csoport kosarából hiányzó
fehérrépa nyomára bukkannia.
– Nézzék, nézzék! – mondja, és a magasba tartja a tálat.
Haladok a recepttel és a körettel, mintha mi sem történt volna.
Mostanra már a leejtett kacsáról susmorog az egész konyha.
A mosogatófiú kiles a zugából. Fogom-e engedni, hogy a séf
belekóstoljon a kacsába?
A séf megkóstolja a mártásomat. Jó a konzisztenciája,
mondja, de több só kell bele. A zöldségem vágási technikájára
mond egy „bien”-t. Megízleli az egyik fehérrépát. Ujjai egy kis
műanyag kanál köré kulcsolódnak, keze a kacsa vékonyra
szeletelt, legyezőként kiterített mellehúsa felett megáll a
levegőben. Ahelyett hogy venne belőle egy falatot, a hús színére
hívja fel a figyelmemet.
– Nézze, nézze, ici! Pas assez cuit – mondja. Még két percig
kellett volna sütni az egyik oldalán, mondja. De máskülönben
bon travail, ügyes munka. – Mísz Flín.

126
 Az öltözőben Anna-Clare-rel a kacsán vitatkozunk. Nem
bizonyította-e be egy kutató, hogy az „öt másodperces szabály”
csupán hiedelem? Hogy amennyiben tiszta padlóra esik az étel,
akkor bátran fogyasztható? Persze a mi kacsánk nem volt olyan
hosszú ideig a földön.
Mégis, amikor a fél kacsát hazaviszem, figyelmeztetem
Mike-ot:
– Inkább ne edd meg a bőrét!
Megkérdezi, hogy miért ne.
– Majd később elmesélem.
Ez a kacsa körüli bonyodalom semmiség. Megtanuljuk, hogy
a legfontosabb a séfek elégedettsége, még ha ez némi földalatti
tevékenységet is igényel néha. A következő nap három
marhaszeletet kell háromféle módon kisütnünk. Az utasítás
szerint úgy kell elkészítenünk őket, hogy az első bleu, kékre
sütött (véres), a második gyengén átsütött (kicsit kevésbé véres),
a harmadik pedig olyan legyen, amit a franciák à point-nak
neveznek (közepesen átsütött).
A séfektől megismerjük azt a trükköt, amelynek a
segítségével a kezünkön tanulhatjuk meg a húsok átsütésének
mértékét, így működik: lazítsuk el a kezünket, a hüvelykujjunk
hegyét illesszük a mutatóujjunkéhoz, mintha azt mutatnánk,
hogy minden tökéletes, és a másik kezünk mutatóujjával
érintsük meg a hüvelykujj alatti puha párnát. Ilyen puha a kékre
sütött hús. Ha a hüvelykujjunk hegyét a középső ujjunk
hegyéhez illesztjük, a párna tapintása kissé feszesebb lesz.
Ilyennek kell lennie a gyengén átsütött húsnak. A hüvelykujjat a
gyűrűsujjhoz illesztjük, és a párnácska feszessége megegyezik a
közepesen átsütött marháéval.
A hüvelykujj a kisujjhoz? Ez a jól átsütött, vagy „Américain”,
ahogy az egyik séf nevezi.
Az asztal másik végén valami zavar támad, amikor Bertrand
séf elhagyja a helyiséget. Ramona túlsütötte az összes húsát, és
egyértelműen elszúrta a berni mártását. A diákok sebtében
127
összedobnak neki egy elfogadható tányért, egy-egy darabka
húst, némi mártást, pár szem meleg, Pont Neufnek nevezett
burgonyát tesznek rá – ez utóbbi tulajdonképpen nagyra vágott
hasábburgonya. A séf visszajön, ránéz Ramona tányérjára, túl
sósnak ítéli a mártását, és távozik. Egy perccel később visszatér,
belekóstol pontosan ugyanabba a mártásba L. P. tányérján, és
kijelenti, hogy tökéletes. C'est la vie.
Az ilyen összedolgozás mindennapos, de hamar rá kell
jönnünk, hogy a záróvizsgán már bizony nem fogunk tudni
segíteni egymásnak. Az alap- és középfokú konyha vizsgája
mindig ugyanabban a menetben zajlik. A séfek megadnak a
gyakorlatokon elkészített harminc-egynéhány receptből egy
tízes listát. Azok közül kettő lesz a vizsga anyaga. Az A4-es
csoport fele kap egy bizonyos receptet, a másik fele pedig egy
másikat fog elkészíteni. Általában az ételek egyike hal, a másik
pedig hús.
A diákoknak technikai tudásukról is tanúbizonyságot kell
tenniük. Ezt a feladatot előre közlik velünk. Két sárga tőkehalat,
avagy franciául merlant kell kifiléznünk.
A napi gyakorlatokon mindig egyetlen tányért kell
bemutatnunk. A vizsgán viszont tányérra kell raknunk mindent,
amit csak elkészítettünk – az étel minden egyes falatkáját, a
mártást mind a legutolsó grammig. Egy párizsi szakácstrió
érkezik munkánk elbírálására. Pontosan két és fél óra áll majd a
rendelkezésünkre az ételek elkészítéséhez, és ebben mindössze
az alapanyaglista lesz a segítségünkre. Az egyes lépéseket, az
ízt, a technikát és a módszereket fejből kell produkálnunk.
A listán ott szerepel a rettegett hekk a hollandi mártással, egy
illatos fehér csirkeragu, avagy fricassée, és a töltött borjúrolád.
Azonnal találgatások kezdődnek, hogy melyiket fogjuk vajon a
vizsgán végül kapni.
– A tárkonyos csirke az egyik leggyakoribb vizsgatétel,
úgyhogy azt mindenki alaposan tanulja meg – mondja L. P.
komolyan, amikor az A4-es csoport nőtagjai tanítás után a

128
Télikertben gyülekeznek. L. P. kikérdezett diákokat a felsőfokú
kurzusról, hogy melyik ételek szoktak a leggyakrabban
előfordulni az alapfokú vizsgán. Az utolsó öt szemeszter
vizsgaételeit tudta kideríteni. Egy darab papíron ezeket
grafikonba rendezte, és egy egyszerű statisztikai képletet állított
fel arról, hogy a legnagyobb valószínűség szerint melyik
receptet fogjuk kapni. Mindannyian a lista fölé hajolunk. –
Ahogy látom, a kacsa is gyakran előfordul, talán mert nagyon
precíz sütést igényel. A hekk kétszer volt, úgyhogy nézzétek át
alaposan a hollandi mártást...

Bertrand séf a vártnál hamarabb visszatér egy Costa Rica-i

útról, és azzal tölt egy napot, hogy átnézi a gyakorlatokon
történteket. Nem elégedett.
– Nem kóstolnak főzés közben, így az erőlevesük végül vagy
ízetlen lett, vagy túlfűszerezett. A leveles tészta semmi különös
– kapjuk meg tőle jó alaposan Anne, a tolmács közvetítésével.
Nem figyeltünk eléggé oda a húsra, és voltak, akik nem követték
pontosan a kacsa sütésére vonatkozó utasításokat. – Van, aki
túlságosan nagy szabadságot enged meg magának. Azt kell
reprodukálniuk, amit a bemutatón látnak, méghozzá
következetesen és pontosan.
Kicsivel később aznap a séfek megtartják az első egyenruha-
ellenőrzést. Diego egy bonyolult hazugsággal áll elő azzal
kapcsolatban, hogy miért nem szerzett be még magának
speciális szakácscipőt. Kap negyvennyolc órát, hogy pótolja.
Kim öltözéke általában kifogástalan, de most szállóvendégei
vannak, ezért lusta volt mosni, és ma piszkos kötényt kötött
magára. Savard séf kizavarja a konyhából. Kim titkos
csatornákon beszerez magának egy új kötényt a recepción, és
folytathatja a gyakorlatot.
Mindenki a zöldség turnírozásával, azaz faragásával küzd.
Nagy szemű krumplival kezdem, és csak faragok és faragok
egyfolytában, próbálom elérni, hogy a megfelelő alakot vegye

129
fel, egycentis, esetlen hengerré farigcsálom. Savard séf nincs
elragadtatva az eredménytől, amikor bemutatom neki a
mustármártásba áztatott sertésérmékkel együtt.
– A többi rendben, de ezek a zöldségek elfogadhatatlanok,
bár látom, hogy ezzel maga is tisztában van, Míz Flín.
Így aztán hazafelé menet bemegyek a szupermarketbe, és
veszek másfél kiló sárgarépát és két kiló krumplit. Veszek
lisztet, friss élesztőt és vajat. Mike lejön elém a földszintre, hogy
segítsen mindent felcipelni a hatodikra. Nekilátok a leveles
tésztának, kettőt fordítok rajta, és hagyom éjszakára pihenni.
Azután négy teljes órán keresztül gyakorolom a zöldségfaragást,
míg a végén már annyira fáj a kezem, hogy szinte mozdítani
sem bírom. Mike is megpróbálkozik vele. Elég bosszantó, hogy
az övé majdnem tökéletesre sikerül.
Mindenkire mintha utaznának a séfek. Semmivel nem tudunk
a kedvükre tenni. Heteken át elnézőek voltak velünk szemben.
Ám a hangnem köztük és köztünk megváltozott. Most érkezett
el annak az ideje, hogy megállapítsák, ki az, akit komolyan lehet
venni közülünk.
Amikor kezdenek elfajulni a dolgok, nos, akkor a legjobb egy
bulit csapni. Elhatározzuk, hogy meghívjuk a lakásunkra az
egész A4-es csoportot és Mike huszonéves nyelviskolai társait
egy utolsó bulira ebben a lakásunkban. A szakácstanulók az ételt
hozzák, a nyelviskolások az italt. Két napon keresztül
kotyvasztom a hatalmas dézsányi gombót és dzsambalaját. Amit
jó sok zacskót, kézműves módszerrel készített kenyeret hoz a
pékségből, ahol dolgozik. Anna-Clare felajánlja, hogy készít egy
kerek süteményt, amit New Orleansban úgy hívnak, hogy a
„király kalácsa”, és aminek hagyományosan egy Jézust
szimbolizáló pici műanyag babát nyomnak a közepébe, mielőtt
leöntik sárga, aranyszínű és zöld cukormázzal. Akinek a
kalácsból a babás szelet jut, az arra a napra a király.
– Nagyon furcsán néztek rám az üzletekben, amikor
megkérdeztem, lehet-e műanyag kisjézust kapni, és ezúttal nem

130
a francia kiejtésem miatt – számol be Anna-Clare. Helyette
kénytelen végül beérni egy műanyag zsetonnal.
Túl sok van mindenből, és vannak, akik kötelességüknek
érzik, hogy addig maradjanak, amíg el nem fogy minden. Utolsó
látogatóink hajnali ötkor támolyognak ki a lakásból, azaz joggal
nevezhetjük a bulit sikeresnek.

A buli utáni napon válaszolunk egy hirdetésre egy kéthetente

megjelenő angol nyelvű magazinban, ami főleg
ingatlanhirdetéseket, valamint brit stílusú pubok és francia
nyelviskolák reklámjait jelenteti meg. A lakás kezelője Arturo,
egy fiatal olasz, aki megmutat nekünk egy lakást a rue Étienne
Marcelon, nem messze a Les Halles bevásárlóközponttól.
Ahogy belépünk, rögtön tudjuk, hogy ez a hely más, mint a
többi. Elegánsan bútorozott, olyan benyomást kelt, mintha
valakinek az otthona lenne, nem pedig egy kiadásra szánt lakás.
A beépített könyvespolcok roskadoznak az olasz és francia
nyelvű könyvektől. A padlón antik perzsaszőnyegek. A lakás egy
hagyományos francia épület saroklakása; a már-már félkör alakú
nappali falát ablakok szegélyezik. És ekkor odaérünk a
konyhához.
Hasonlóan a New York-i vagy londoni lakásokhoz, sok
párizsi lakásban mindössze egy szűk kis konyha van, és a
konyhák legtöbbjében egyáltalán nincs is sütő. Ez viszont egy
tágas helyiség tökéletesen felszerelve, még mosogatógép és a
hűtőszekrényen kívül fagyasztó is van benne. A pultokon és a
falakon meleg színű, rusztikus csempe. De ami végképp rabul
ejt minket, az az ablak. Egy korszerűsítés következtében a fal
egyetlen nagy, fényben úszó, háromszor négy méteres
panorámaablakká alakult át, kilátással a rue de Turbigo, a rue
Étienne Marcel és a rue Pierre Lescot kereszteződésére – az
utóbbi egy sétálóutca, amelyik egyenesen a Les Halles-hoz
vezet. Klasszikus francia épületek állnak minden sarkon. Itt
valóban azonnal érezni, hogy Párizsban vagyunk.

131
 Földbe gyökerezett lábbal, anélkül hogy a tekintetünket
egyetlen pillanatra levennénk az alattunk levő utcák
nyüzsgéséről, Mike-kal mindketten egyszerre mondjuk ki:
– Kivesszük.
Túl szép ahhoz, hogy igaz legyen.

132
 Gombo de Paris avec saucisse, les crevettes
et le poulet
PÁRIZSI GOMBÓ KOLBÁSSZAL, GARNÉLARÁKKAL ÉS
CSIRKÉVEL

8 személyre

A gombó vagy gumbó készítése a családomban hálaadás

napja utáni szokás, mivel a hozzá szükséges alapléhez
nagyszerűen fel lehet használni a megmaradt pulykát. Az igazi
gombóhoz sötét rántás kell, amelynek az illata kissé a pörkölt
kávééra emlékeztet. A rántást előre is el lehet készíteni és le
lehet fagyasztani, de vigyázzunk vele: ha sok benne a fekete
szemcse, akkor nem jó, és kezdhetjük elölről. A forró rántást
úgy is szokták nevezni, hogy „cajun napalm”, mert csúnya égési
sérüléseket lehet vele szerezni, tehát legyünk óvatosak! Mindig
használjunk kesztyűt, ha csípős paprikához nyúlunk; égetheti
és irritálhatja a szemet. A gombóhoz egy jó alaplé kell; ehhez
lásd a receptet az előzőekben.

RÁNTÁS
1 csésze (2,5 dl) olívaolaj
1 1/2 csésze (kb. 3,5 dl) liszt
Kb. 35-40 dkg tisztítatlan, nyers garnélarák
3 liter barna csirke- vagy pulykaalaplé
2 evőkanál olívaolaj
2 közepes méretű vöröshagyma, apróra vágva
2 babérlevél
4 ágacska zeller apróra vágva
1 zöld színű zöldpaprika, kimagozva, apróra vágva
45 dkg főtt csirke vagy pulyka, falatnyi darabkákra vágva
75 dkg főtt, füstölt kolbász, karikákra vágva

133
 1 konzervdoboz (kb. 80 dkg) hámozott, magozott
paradicsom
2 erős paprika ledarálva
6 cikk fokhagyma, ledarálva
1 evőkanál apróra vágott friss, vagy 1 kiskanál szárított
kakukkfű
Kb. 35-40 dkg okra, ha fagyasztott, akkor felengedve
2 csésze friss vágott petrezselyem
1 evőkanál szasszafrász babérfa szárított levele (ízlés
szerint)
1 -2 citrom leve
Nagy szemű só, őrölt bors
Cayenne-i bors vagy csípős szósz az ízesítéshez
Főtt fehér rizs

Melegítsük elő a sütőt 160 °C-ra. A rántáshoz az olívaolajat

és a lisztet egy sütőbe is tehető serpenyőben vegyítsük össze
közepes lángon. Kavargassuk folyamatosan, míg a rántás
világosbarna és enyhén diószagú nem lesz. Tegyük be a
sütőbe, és hagyjuk az első órában zavartalanul sülni. Ezután
óvatosan keverjük meg minden fél órában, amíg be nem
sötétül, szinte már csokoládébarna színű nem lesz. Ez 3-5 órát
jelent. Tegyük félre, és hagyjuk kihűlni.

A gombóhoz a garnélarákok héját keverjük az alapléhez, és

hagyjuk lassú tűzön főni, miközben elkészítjük a recept többi
részét. Hevítsük fel az olívaolajat egy 8-12 literes edényben.
Közepes lángon pároljuk az olajban a babérlevelet és a
vöröshagymát üvegesre; ezután tegyük bele a zellert, a répát
és a zöld színű zöldpaprikát. Amikor a zöldségek megpuhulnak,
tegyük hozzá a csirkehúst, a kolbászt, a paradicsomot, a csípős
paprikát, a fokhagymát és a kakukkfüvet. Szűrjük le az
alaplevet, és öntsük rá a zöldségekre. Forráspontig hevítsük,
majd keverjük bele a rántás egyharmadát, amíg azt a folyadék
magába nem szívja. Evőkanállal adagoljuk a rántást mindaddig,
amíg a gombó eléri a kívánt sűrűséget. Forráspontig hevítsük,

134
majd tegyük bele az okrát, a petrezselymet, a garnélarákot és a
szasszafrász babérfa szárított levelét (ha használunk hozzá).
Főzzük addig, amíg a rákok világos rózsaszínűek nem lesznek,
és a gombó be nem sűrűsödik. Végül öntsük hozzá a
citromlevet, ízesítsük cayenne-i borssal vagy csípős szósszal,
és forró rizzsel tálaljuk.

135
 11. FEJEZET

A LECKE FÉNYPONTJAI:
TÖLTÖTT CSIRKECOMB, ELRONTOTT GNOCCHI,
NARANCSOS KACSA, ALAPFOKÚ ZÁRÓVIZSGA

Savard séf a jambonette de volaille készítésének lépésein

halad végig. A húst leszedi a csontokról, szisztematikusan
visszahajtja a bőrt, mintha egy pulóvert fordítana ki. A combokat
megtölti darált csirkehús és kolbász keverékével, majd
összevarrja a végeit tűvel és cérnával. A comb, miután
megtöltötte, úgy néz ki, mint amihez hozzá sem nyúltak.
Ezzel veszi kezdetét az alapfokú konyha kurzusának utolsó
hete. A hangulat olyan, mint az iskolákban a tanév utolsó
hetében. A hűvös márciusi nap illata árad be a második emeleti
demonstrációs terem ablakán. Az újabb csirkedarab
kicsontozásának bemutatóját unó diákok nyugtalanul izegnek-
mozognak fehér konyhai öltözékükben. A mellettem ülő Diego
épp csak annyi időre pillant fel egy utazási magazinból, hogy
lássa, ahogy a séf húst kanalaz a csirkeláb üregeibe, majd
gyorsan vissza is tér a bikinis lányok képéhez.
A séf ezután a sárgarépák felé fordul.
– Les carottes sont cuites – jelenti ki szárazon. A répa
megfőtt. Néhány diák nevet.
– Mi ebben a vicces? – kérdezem LizKattől.
– Ez egy francia szólás – mondja unottan, fel sem emeli állát
az ökléről. – A répa megfőtt, ez annyit jelent, hogy rossz vége
lesz valaminek, vagy hogy már mindennek vége. Ahogy ti,
amerikaiak mondjátok, „megfőtt a libád”.
Kim óra közepén feláll, hogy felhívja telefonon a gyerekei
dadáját. A tanulók közül csak L. P. ül egyenesen, mint mindig,
részletes jegyzeteket készít írótömbjébe.

136
 A délutáni gyakorlat eseménytelenül telik, kivéve, hogy most
ennek is olyan korszakot lezáró hangulata van, mint az utolsó
tanítási napoknak általában szokott. Tudom, hogy az A4-es
csoportból legalább négyen nem fognak visszatérni az iskolába
az alapfok befejezése után. Körülnézek, figyelem a Kimmel
tréfálkozó Anna-Clare-t, és LizKatet, aki tányérja bemutatása
közben Savard séffel flörtöl. Az egész annyira fesztelen és
kellemes.

Másnap, a közvetlenül a vizsgánkat megelőző napon a

narancsos kacsát tanuljuk.
Ekkor fordul minden rosszra.
Ramonával ismét kisegítők vagyunk a héten. A vizsgára
készülés lázában és annak tudatában, hogy személyzetcsere lesz,
az általában hatékony alagsori csapat egész héten hiányos
kosarakat állít össze. Csak nyolc emberre elég kacsamellünk
van, mindössze négy narancsunk, és sehol a marhahúsalaplé. Ma
olasz gnocchit, azaz krumplinudlit is fogunk készíteni, annak
ellenére, hogy a bemutatója már három héttel korábban volt.
Viszont krumplit sem látunk sehol. Végül sikerül
összegyűjtenünk minden alapanyagot, márpedig ez elképesztő
mennyiséget jelent; az étellift szinte behajlik a súly alatt.
Mindenki készen áll, amikor Ramonával belépünk a
helyiségbe. Különös hangulat járja át a konyhát.
– Ki a séf? – kérdezem.
Anna-Clare rám néz, a fejét rázza, és pontosan ebben a
pillanatban lép be az ajtón Gaillard séf. Szemmel láthatóan rossz
hangulatában van. Senki nem szólal meg, hanem mindenki
azonnal munkához lát.
Kezdem a magret-vel, a kacsamellfilével. Bemetszem hátul,
hogy kifolyjon a zsír belőle sütés közben. Finomra felszeletelem
a narancshéjat. Egy kézi gyümölcsfacsaróval friss narancslevet
készítek. Ennek a mennyiségét főzéssel a felére csökkentem,
majd hozzáadom a narancshéjat és a marhahúsalaplét. Mivel
137
késve kezdtem, fél lépéssel le vagyok maradva a többiektől.
Ekkor mordulást hallok magam mögött.
– Où est la liqueur pour la sauce? – hallom a hátam mögött,
tőlem alig fél lépésre álló séf hangját. Gúnyosan fröcsögi a
szavakat.
– Oh, je suis desolèe, Chef. Je vais la chercher au sous-sol –
válaszolom, és beletörlöm a konyharuhába a kezem. Fenébe,
fenébe, fenébe, gondolom magamban, miközben szaporán
ügetek le a lépcsőn narancslikőrt keresni a mártáshoz. Ezzel
végképp le fogok maradni a többiektől.
Először nem találom Le Maestrót. A kisegítőknek nincs
kulcsuk az italos szekrényekhez. A cukrászok konyhájába
küldenek. Felrohanok három emeletet, és az ipari mixer fölé
hajolva bukkanok rá Le Maestróra, aki elhessegeti kifulladt,
rossz franciasággal megfogalmazott kérésemet a Cointreau-t
illetően. Drága alkoholt csak séfnek adnak ki, mondja lenézően,
és ezt Gaillard séf is nagyon jól tudja. Lerohanok a földszintre,
közben gyakorolom, mit fogok franciául mondani a séfnek.
Ahogy megérkezem, ő homlokát ráncolva, rosszallóan néz rám,
kezében ott egy üveg likőr.
Visszamegyek a helyemre. Pár perccel később ismét
mordulást hallok.
– Où sont les oeufs et le fromage pour les gnocchis?
Megfordulok. Úgy fújtat, mint egy feldühödött bika.
Ó, a rohadt életbe! Bocsánatot kérek, és rohanok az
alagsorba. Miután bepakolok három tucat tojást és egy másfél
kilós csomag gruyére sajtot az ételliftbe, elindulok felfelé.
Kirakodom az ételliftet, és egyenesen a helyemre sietek.
Félreteszem a vágódeszkámat, az összes kést elpakolom, és
lisztet öntök a márványra. Aztán nagy levegőt veszek.
Még életemben nem csináltam nudlit, aminek az olasz neve
(gnocchi) gombócot is jelent. Bár jegyzeteltem, nem emlékszem
igazán jól a bemutatóra. Néha előfordul ilyesmi a Cordon Bleu-
ben. A séfek úgy látják, hogy marad még némi üres idő a
138
bemutatón, és beiktatnak egy kis extra leckét. Követem a
jegyzeteimet, amelyeket műanyag borítóba tettem, hogy
megóvjam őket a konyha piszkától és szennyétől.
Bár az eredmény küllemét tekintve hasonlít a nudlihoz,
mármint úgy néz ki, mint krumpliból és lisztből formált
golyócskák, megfőzök belőlük egyet külön, és megkóstolom.
Ízetlen. A gnocchihoz nem készítünk szószt, helyette a séf azt
javasolja, pirítsuk meg őket. Megteszem, reménykedve, hogy
egy rövid forró vajas fürdőtől némi ízt kap majd.
Dolgozom a narancsmártásomon. Édes, de az állaga jó, szinte
bársonyos. Utolértem közben a többieket, bár vannak, akik már
a tányérjuk bemutatásánál tartanak.
Nem áll valami jól a szénánk.
A séf minden egyes tányérnál panaszkodik, hogy a mártás túl
édes. Kim tányérját azért becsmérli, mert a kacsája bűnös
mértékben túl van sütve. Felvesz egy darabot Amit nudlijából,
belekóstol, majd visszadobja a tányérra. Amit tiltakozni kezd, de
a séf felemeli a kezét.
Négy túl édes mártás után már nagyon ideges. Fennhangon
azt tanácsolja nekünk, többieknek, hogy tegyünk egy kevés
ecetet a mártásba. Felkapok egy majdnem üres ecetesüveget az
asztalról.
– Ne használd el mindet, nekem is kell – mondja Anna-Clare.
– Az enyém aztán tényleg nagyon édes.
Két cseppet öntök belőle a mártásba, és megkóstolom. Túl
édes. Másik két csepp. Semmi változás. Négy csepp. Jobb. Még
pár csepp... és ekkor megérzem benne az ecet ízét. Most kevésbé
édes? Vagy az a veszély áll fenn, hogy ecetízű lett? Öntsek még
bele? Nem. Átnyújtom az üveget Anna-Clare-nek.
Felszeletelem a kacsát, legyező alakban kiterítem, majd egy
kanálnyi sötét mártást permetezek félhold alakban a hús köré, és
a még meleg nudliból öt szemet félkörbe rendezek a tányér
másik szélén. Úgy néznek ki, mint csupasz kis húsgolyók, de a
többieké sem különbek.
139
 Én vagyok a nyolcadik, aki bemutatja a tányérját. Talán az
időzítéssel van a baj, talán velem. De abban a pillanatban, ahogy
a séf belekóstol a mártásomba, arca groteszk grimaszba torzul,
és láthatóan elvörösödik.
– C'EST HORRIBLE! – üvölti. A gyakorlókonyha zsibongása
elhal a háttérben.
Ha az emberre ráordítanak, az önmagában is elég
kellemetlen. Még rosszabb, ha nem is vagy benne biztos, hogy
mit mond a másik.
– Vous ne pourriez pas servir ceci!
Sebesen pörög az agyam, ahogy próbálja fordítani a szavakat.
Maga... nem... feltálalni... ezt.
– Pourquoi vous me donnez cetté assiette? Miért... adja...
nekem ezt a tányért?
– Vous n'avez pas honte? Maga... mi a csudát mond ez az
ember itt nekem?
Megdöbbentő ez a kirohanás – olyannyira, hogy képtelen
vagyok megszólalni. Szédelegve állok. Mondandója
hangsúlyozásául a séf öklével az asztalra csap, és ezzel
véletlenül a tányérom széléhez is hozzáér. A tányér megpördül,
átbukdácsol az asztalon.
A konyhában mostanra megtorpant az élet. Mindenki
dermedten áll, figyel. Egy örökkévalóságnak tűnő idő elteltével
a séf elhallgat, szinte kifulladva. Mindenki engem bámul. Kis
híján hallom a lélegzetvételüket. Mit hozzak fel a
védelmemben?
Az agyam üres. Kinyitom a szám. Semmi.
A séf sóhajt egyet, és elfordul tőlem. Kiábrándultan LizKatet
kéri meg, hogy tolmácsoljon, miközben meredten néz rám,
remegve a felindulástól.
– Szeretné tudni, hogy szerinted elfogadható-e az, amit
feltálaltál – mondja LizKat mereven. – Azt mondta, ha ez most a
vizsga lenne, megbuktál volna. – Majd könnyedebb hangon teszi

140
hozzá: – Nyilván úgy érti, hogy nem vetted figyelembe az
utasítását, és nem tettél bele ecetet, és nem is kóstoltad meg.
– Igenis megkóstoltam a mártást! Édes volt, ecetet
használtam, és mintha az tompította volna az édes ízt. Anna-
Clare is látta. – Erre Anna-Clare bólint. – Vagy hatszor
megkóstoltam. – LizKat még valamit társalog a séffel franciául,
a válaszomat magyarázza.
– Mondd meg neki, sajnálom, hogy nem beszélek jól
franciául – teszem hozzá. – Nem tudtam... nem jutott eszembe,
mit mondjak.
LizKat együtt érzően bólint. Hallom, ahogy a
szabadkozásomat fordítja.
– Elle est désolée pour son français, mais elle comprend...
A séf elhessegeti LizKatet. Az emberek ismét mozgolódni
kezdenek a konyhában, megaláztatásom, úgy tűnik, véget ért. A
séf int a halálra rémült Tai Hszingnek, hogy lépjen közelebb a
tányérjával. Amikor elfordulok, meghallom az utolsó támadását
ellenem.
– Vous perdez votre temps!
Hátraperdülök, és a séfre meredek. Agyam sebesen fordít. Az
idejét vesztegeti.
Ismét a sütő felé fordulok. Elmosatlan késeimet beledobálom
a vászontáskámba. Minden ételt a szemétbe kotrók. Alig várom,
hogy kint legyek a konyhából. Sírva fakadok, és utálom magam
érte. Anna-Clare figyel.
A derekam köré fonja a karját.
– Kat, majd én rendbe teszem a helyedet – suttogja
vigasztalóan. – Menjél csak!
Összeszedem magam, hogy mégse könnyek között hagyjam
el a konyhát. Lerohanok az alagsori öltözőbe. Bezárkózom a
mosdóba, és lerogyok a vécé tetejére. Egész testemben
reszketek, miközben a könnyeimet nyelem.
Micsoda rettenet! Egész felnőtt életem során azt képzeltem
magamról, hogy jól főzök. Mi van azzal a sok ambiciózus
141
vacsorával, amit adtam? Minden erőmet összeszedve küzdöm át
magam az alapfokú tanfolyamon, és az egyik séf szerint csupán
az időmet vesztegetem itt. Úgy érzem, kudarcot vallottam az
egyetlen olyan dologban, amit világéletemben imádtam csinálni.
Tíz perccel később felállok arcot mosni. Ahogy a hideg víz az
arcomhoz ér, eszembe jut: kisegítő vagyok aznap. Rendbe
szedem magam, és kilépek az öltözőbe, amely most már tele van
a gyakorlatról visszatérő diákokkal. Ramona rám talál.
– Ne aggódj a konyha miatt, én mindent elrámolok – mondja
erős mexikói akcentussal. Átölel. – Mennem kell, de hívj a
mobilomon, ha rossz a kedved, rendben?
Előveszem a telefonomat, hogy felhívjam Mike-ot. Ahogy
meghallom a hangját, ismét sírva fakadok. A szekrényemnek
dőlök.
– Gyere egyenesen haza! – mondja. Rohanok öltözni,
mindenkinek nekiütközöm a zsúfolt helyiségben. Kifelé menet
összefutok LizKattel. Szemében őszinte együttérzés.
– Ez azért döbbenetes volt – mondja éles angol kiejtésével.
Lehúzza a nyakáról a sálat. – Úgy értem, mindenkinek túl édes
volt a mártása. Ezt meg is mondtam a séfnek, miután távoztál.
Azt hajtogatta, hogy szerinte te nem kóstoltad meg.
– De megkóstoltam – tiltakozom. – Újra és újra
megkóstoltam, sőt ecetet is tettem bele.
– Tudom, tudom – mondja, és megadóan feltartja mindkét
kezét. – Ez a séf annyira kiszámíthatatlan. Egyszerűen sötét
hangulatai vannak.
A metrón számtalan válasz eszembe jut, amivel a séfnek
megfelelhettem volna, most, hogy mindez mit sem számít már.
Messze van a hatodik emelet, messze a lakás, ami még tíz napig
marad az otthonunk. Mike hallja, hogy jövök fel a lépcsőn, és
hosszú öleléssel fogad.
– Még mindig jobb, mint ha a vizsgán hibáznál – mondja.
Behúz magával a lakásba. Habfürdőt készített, gyertyákat
gyújtott, és töltött nekem egy pohár hideg Chablis-t.
142
Megmasszírozza a nyakam a fürdőszobában, próbálja valahogy
visszaadni az önbecsülésemet. De a szavak folyton vissza-
visszatérnek: „Az idejét vesztegeti.”
Nem bírok aludni. Semmi másra nem tudok gondolni, csak
százalékokra. Fogalmam sincs, hogy eddig milyen
osztályzatokat kaptam. A záróvizsgán nyújtott teljesítmény teszi
ki a kurzusra kapott végső jegyünknek majdnem a felét. Ha
megbukom a záróvizsgán, és nem tudom teljesíteni az alapfokot,
akkor a diplomaprogramból automatikusan kiesem.
Reggel hatkor feladom, és ott hagyom Mike-ot egyedül a
meleg ágyban. A nappaliban tanulmányozom a recepteket a
vizsgához, míg végül el kell indulnom az iskolába. 12.30-kor
lesz az utolsó bemutató, amit a vizsgánk követ 3.30-kor.
Egyáltalán nem tudok koncentrálni, ahogy Bertrand séf
végighalad a bárányborda és a habcsók elkészítésének lépésein,
annyira lefoglal a rémület és a kimerültség.
A konyha előtt gyülekezünk 3.25-kor. Colville séf nem enged
be minket 3.45-ig. Ekkor mindenkinek a kezébe nyom egy
papírlapot egy étel nevével. A büdös francba! Azt a
szörnyűséges hekket kaptam a hollandi mártással. A csoportból a
másik öt diáknak a sáfrányos csirke fricassée jut, egy egyszerű
ragu.
Amit megölel.
– Ne gondolj a tegnapra! Sikerülni fog!
Átveszem a kosarat, amit a kisegítő állított össze nekem. A
hekket és két fehér húsú halat a hűtőmbe teszem. A kezem
remeg.
A szokásos módon elkészítem a court bouillont, ügyetlenül
felvágom a hekket, majd nekilátok a mártásnak. A hollandi
mártásom összeesik, elölről kell kezdenem. Mindkét
vizsgatételben szerepel pontosan harminchat darab zöldség
faragása a körethez. L. P. megkérdezi Colville séfet, hogy be
kell-e mutatnunk az összes zöldséget.

143
 – Bien sûr – válaszolja neki a séf, és figyelmeztetően felemeli
az ujját mindannyiunk felé. – És eggyel sem kevesebbet!
A sok gyakorlás ellenére hosszú időbe telik ilyen nagy
mennyiségű zöldség faragása. Kezdek ideges lenni. És ekkor jön
a végső csapás.
–Une demi heure, fél óra! – zendül a séf figyelmeztetése,
amit azonnal tiltakozáshullám követ. Este 6 óra van. Csakhogy
később kezdtünk, ágálunk mindannyian. 6.15-re kellene
elkészülnünk. Nincs vita, feleli.
Összeszedem minden erőmet. Negyven percre van
szükségem, hogy végezzek.
5.50-kor tányérra rakom a hekket, és letakarom műanyag
fóliával, ahogy utasítottak rá, a mártásomat pedig egy
mártásoscsészébe öntöm. És bár előző héten körülbelül nyolc
hal filézésével gyakoroltam a vizsgára, még csak a fehér halak
felénél tartok, amikor Colville séf elbődül:
– Arrêtez! Stop!
Szemmel láthatóan senki nincs egészen kész. Letesszük
késeinket. Vége.

Kiürítjük a szekrényeinket. A tartalmuktól és a vizsga

kellemetlen emlékeitől rogyadozó lábbal egy közeli tabacban
gyülekezünk egy italra. Levertek és kedvetlenek vagyunk. Senki
nem érzi biztosnak magát a vizsgát illetően. Úgy érezzük,
elcsalták tőlünk az időt. LizKat édes Martinit rendel, és a
társaság fele követi a példáját. Amit és Diego Stella Artois sört
kér. Koccintunk Colville séf és Gaillard, a „Szürke séf”
mihamarabbi kimúlására.
Azután megérkezik egy másik csoportba tartozó diáklány,
egyenesen a vizsgáról. Az ő konyhájukban Bertrand séf azt
mondta, csak tizenkét zöldséget kell faragni, és adott nekik még
tizenöt perc pluszidőt is a végén. Ennek igazságtalansága
annyira lesújt bennünket, hogy kénytelenek vagyunk még egy
kör italt rendelni.
144
 Végül elbúcsúzunk Anna-Clare-től, LizKattől és Amittól.
Anna-Clare-nek vissza kell térnie a reklámügynökségéhez,
LizKatnek pedig ragyogó állást ajánlott fel egy PR-ügynökség –
a Krispy Kreme fánkok európai terjesztése lesz a feladata. Kim
jelentkezett főző-órákra egy francia nőhöz, aki a lakásán tanít –
a Cordon Bleu számára túl kemény volt. Amit a francia
boulangerie-re szakosodik – neki az iskola nem jelentett elég
kihívást.
Amikor a csoport oszlani kezd, megérkezik Mike. Felajánlja,
hogy elvisz vacsorázni valahová a vizsgát megünnepelni.
Összeszedem a táskám, és ő közben megkérdezi, mit szeretnék
enni.
– Mindegy, csak ne francia legyen – válaszolom.

145
 Canard à l'orange aux figues
KACSA NARANCSMÁRTÁSSAL ÉS FÜGÉVEL

2-3 személyre

Friss kacsát Amerikában az ázsiai piacokon árulnak, vagy

jobb hentesektől rendelhető; ha fagyasztott, hagyjunk jócskán
időt a felengedéséhez. A vad vagy az ökológiai módszerekkel
tenyésztett kacsa gyorsabban sül, tehát jó, ha ellenőrizzük
származását. A recept azt a sütési technikát alkalmazza, amit
mi az iskolában is úgy tanultunk, ahogy az a Le Cordon Bleu
otthon című könyvben is ismertetve van, és amit itt most a
párizsi iskola engedélyével közlök. A klasszikus narancsmártást
szeletelt füge hozzáadásával korszerűsítettem, édes ízét
balzsamecettel mérsékeltem. Jól illik hozzá a Sauvignon Blanc
vagy a Chablis, esetleg egy gyümölcsös vörösbor, mint amilyen
a Sangiovese vagy a Beaujolais Nouveau. 4-6 vendég részére
két kacsából készítsük.

SÜLT KACSA
3 evőkanál olvasztott vaj
1 kiskanál só
1 kiskanál őrölt bors
1 kiskanál + 1 kiskanál szárított kakukkfű
1/2 kiskanál őrölt köménymag
1 db kb. 2 kg-os kacsa
1 nagy vöröshagyma négybe vágva
1 babérlevél

MÁRTÁS
2 evőkanál víz
1/4 csésze (5 dkg) cukor
1 1/2 csésze (3,5 dl) frissen facsart narancslé
1 kiskanál reszelt narancshéj

146
 2 kiskanál darált mogyoróhagyma vagy vöröshagyma
1 1/2 evőkanál balzsamecet
1 csésze (2,5 dl) barna csirkealaplé
1/4 csésze (kb. 6 darab) szárított füge szeletelve
1 evőkanál narancslikőr, mint például Cointreau
1 -2 evőkanál vaj
1/8 kiskanál só, őrölt fekete bors

Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. Keverjük össze a vajat a

sóval, borssal, 1 kiskanál szárított kakukkfűvel és a
köménymaggal. Mossuk meg a kacsát kívül-belül, majd
törölgessük szárazra. Vágjuk le a szárnyai végét, és a farka alól
távolítsuk el a két sárga mirigyet. A hasüregét belülről
fűszerezzük sóval, borssal, tegyük bele a hagymát, a
babérlevelet és a maradék kakukkfüvet, majd varrjuk össze
szorosra. Dörzsöljük be a bőrét mindenütt alaposan a fűszeres
vajjal.
Fordítsuk a kacsát az oldalára a pecsenyesütőben, és
süssük 20 percen át. Ezután fordítsuk a másik oldalára, és
süssük további 20 percen át. Ekkor fordítsuk a mellével lefelé,
és süssük a hátát 20 percig. Fordítsuk a mellével felfelé, és
süssük addig, amíg világos színű lé folyik belőle, amikor a
combját megszurkáljuk késsel, azaz további kb. 25-35 percig.
Amikor kész, hagyjuk a kacsát 15 percig pihenni, és csak
azután vágjuk fel.
Amikor utoljára fordítjuk meg a kacsát, kezdjünk neki a
mártásnak: a vizet és a cukrot egy kislábasban közepes lángon
melegítsük. Kevergessük, amíg megbarnul, mint a karamella.
Vegyük le a tűzről, és azonnal tegyük hozzá a narancslevet, a
narancshéjat, a mogyoróhagymát vagy vöröshagymát és fél
evőkanál balzsamecetet. Tegyük ismét a tűzhelyre, és
redukáljuk a felére, kapargassuk közben az alját, hogy feloldjuk
a leragadt cukrot. Tegyük hozzá az alaplét és a fügét.
Redukáljuk az egyharmadára, amíg könnyű szirupot nem
kapunk. Tegyük hozzá a maradék balzsamecetet és a
Cointreau-t. Tálalás előtt közvetlenül keverjük bele a vajat,
ellenőrizzük az ízesítést, tegyünk hozzá sót, borsot, ha
147
szükséges. A kacsát vágjuk nyolc részre, a hasából a
fűszereket dobjuk ki.

148
 II. RÉSZ
KÖZÉPFOKÚ SZAKÁCSMŰVÉSZET
„Ha szerencséd volt és ifjan Párizsban élhettél, bárhová
vetődj életed során, Párizs veled marad mindig, mert Párizs
vándorünnep.”**
ERNEST HEMINGWAY

*
Göncz Árpád fordítása
149
 TANÍTÁSI SZÜNET: SPANYOLORSZÁG
A két félév közötti szünetre Mike barcelonai utat tervezett
kitérővel a dél-spanyolországi Valenciába, a Las Fallasra. Ez az
ünnep, amelynek a neve a helyi dialektusban azt jelenti, hogy „a
tüzek”, évente tartott különleges tisztelgés Szent József, az
asztalosok és ácsok védőszentje előtt. A helybeliek több mint
háromszáz súlyos szobrot építenek papírból és fából – ezek
legtöbbje helyi politikusokat és hírességeket karikíroz –, és
felállítják őket a fő csomópontokban. Bár a szobrok maguk
komikusak, egy-egy városnegyed lakói hónapokon keresztül
gyötrődnek azon, mit építsenek, majd aztán hónapokon át
dolgoznak a tulajdonképpeni szobor elkészítésén.
– És azután egyetlen éjszaka alatt az összeset felgyújtják –
mondja Mike. Azzal a szándékkal visz el engem a Fallast
megnézni, hogy megértsem a pirotechnikai fantázia mögött az
egésznek a lényegi mondanivalóját. – Csak azért építenek
valami szépet, hogy aztán lerombolják. És ünnepelnek, mert az
örömet nem a szobor megtartása, hanem az elkészítése jelenti.
Bejelentkezünk a szállodánkba, és elmegyünk kávézót
keresni a Cataluña téren. Találkozni fogunk Mariával, Mike
egyik csoporttársával. Őt még nem ismerem, de Mike azt
mondja, Maria ragaszkodik hozzá, hogy ő mutassa meg nekünk
Barcelonát, a szülővárosát.
Ahogy meglátom felénk közeledni és vadul integetni Mike-
nak, magamban megjegyzem, hogy Mike elfelejtette nekem
Mariáról megemlíteni, hogy gyönyörű szép, zöld szemű katalán
nő. Sőt mi több, kiderül róla, hogy érdekes is: otthagyta az
ügyvédi karrierjét, azzal a bizonytalan tervvel, hogy utazgatni
kezdjen, és megtalálja, ahogy ő mondja, „élete valódi
szenvedélyét”. Elkapja Mike karját, és azt mondja:
– Alig várom, hogy megmutathassam a várost! – Ahogy
kalauzolja őt... na jó, mondjuk, hogy minket, a Ramblason túl

150
elterülő óvárosban, egyfolytában rajongva bámul Mike-ra.
Időnként nehezen tudok csak lépést tartani velük, és felesleges
harmadiknak érzem magam.
Egy nappal később az utazás mintha kezdene szétesni.
Kijelentkezünk a szállodából, és elhúzzuk csomagjainkat
magunk után úgy nyolcszáz métert a vasútállomásig. Csakhogy
a fene enné meg, hát nem Párizsban felejtettük a
jogosítványainkat? Így nem tudjuk felvenni a bérelt autónkat. A
valenciai vonatokra nincs jegy – legközelebb majd csak másnap
késő délutánra.
Az örök optimista Mike megszólal:
– Hát akkor ez annyit jelent, hogy még egy napot a gyönyörű
Barcelonában kell töltenünk. – Mariával, gondolom magamban,
miközben visszahúzzuk bőröndjeinket a szállodához. Kiderül,
hogy tele van, mint ahogy a város legtöbb más szállodája is,
köszönhetően egy fontos futballmeccsnek, tájékoztat minket az
igazgató.
Mike-kal kimerülten nézünk össze. Az igazgató figyelmét ez
nem kerüli el.
– Nos, lehet, hogy tudok adni valamit – mondja. Kicsivel
később a recepció melletti ajtóra mutat. Feltételezzük, hogy
kempingágyakat állíttatott be nekünk egy takarítószekrénybe.
Ezen a ponton még egy ilyen megoldást is örömmel fogadtunk
volna.
Ennél nagyobb meglepetésben nem is lehetett volna részünk.
Kiderül, hogy az ajtó a hotel luxuslakosztályához vezet, egy
kétszintes helyiséghez két hálószobával, egy bőrbútorokkal
berendezett nappalival, ahol kandalló és két bárszekrény van, és
a lakosztályhoz tartozik még egy hatalmas márvány fürdőkád is.
Az igazgató elégedett a reakciónk láttán.
– Ezt tartalékolni szoktuk... – keresi a szavakat – ... a
különleges vendégek számára.
Mike elnyúlik az egyik kanapén, miközben én hosszan
habfürdőzöm a vacsora előtt. Azután felveszem a legszebb
151
fehérneműmet (amit anyám tanácsára szereztem be), és
bepermetezem magam parfümmel. Belebújok az egyik szállodai
fürdőköpenybe, amit csábosan leeresztek a vállamon. Lemegyek
a csigalépcsőn a kezemben két pohárral és egy üveg Cavával, a
pezsgő spanyol változatával. Mike felpillant, meglát, amikor a
lépcső aljára érek. Úgy érzem magam, mint Jean Harlow egy
1930-as években készült filmben.
– Csodálatosan nézel ki – mondja. – De mire készülsz?
Összebújunk a kandalló előtt, és koccintunk a Cavával. Mike
belecsókol a nyakamba, és azt mormogja:
– Tudod, próbáltam megtalálni a megfelelő helyet ahhoz,
hogy kérdezzek tőled valamit.
A szívem erősen ver.
– Majdnem megkérdeztem már egy hídon egyik éjjel
Párizsban, és gondoltam rá, hogy megkérdezhetném a szép kis
tetőtéri lakásunkban is. De azt szeretném, hogy különleges
legyen és feledhetetlen. Mint te. – Kezébe fogja a kezemet, és
végigcsókolja az ujjaim hegyét.
– Remélem, megbocsátod, ha egy filmből idézek – folytatja.
– De amikor rájössz, hogy az egész életedet egy emberrel akarod
leélni, akkor azt szeretnéd, hogy az életednek ez a része most
azonnal kezdődjön meg... – Elhallgat. – Nem, várj, hadd
csináljam úgy, ahogy azt kell.
Fél térdre ereszkedik előttem, és megfogja a kezem.
– Hiba gyűrű nélkül megkérni valaki kezét?
Az arcát simogatom.
– Viccelsz? Akkor is feleségül mennék hozzád, ha egy
befőttes gumit húznál az ujjamra a sarki szupermarket mélyhűtő
részlegében. Igen, igen, igen...
Egy héten belül másodszor sírok. Ezúttal örömmel fogadom
az arcomon legördülő könnycseppeket.

152
 12. FEJEZET

C'EST LA VIE, C'EST LA GUERRE

A LECKE FÉNYPONTJAI:
GYÖNGYTYÚK CALVADOS-MÁRTÁSSAL, BORBAN
PÁROLT NYÚLCOMBOK

Párizsban azután az alapfokon kapott osztályzataim

visszatérítenek a valóságba. Magas pontszámot kaptam a kurzus
felénél írt teszten és két vizsgán, átlag felettit a napi munkáimra,
a záróvizsgán pedig átmentem ugyan, de csak egy hajszál
választott el a bukástól.
– Felejtsd el! – tanácsolja L. P. ruhaváltás közben az
öltözőben. – Sok munka vár még rád a diploma megszerzéséig.
Ha nem vagy képes elengedni a múltat, akkor nem tudsz
koncentrálni a jelenre. – Valahogy minden, amit mond, úgy
hangzik, mint a kínai filozófia tanítása, vagy, ahogy Mike
mondja, kicsit úgy, mint Yoda kijelentései.
Amikor a Szürke séf lép be a demonstrációs terem ajtaján az
első napon, kifejezéstelenül pillant rám. L. P. a fülembe suttog:
– Ne feledd, hogy ugyanolyan kemény vagy, mint ő. – Ifjú
Jedi lovag, teszem hozzá gondolatban.
A séf másfelé pillant, és belekezd a mondókájába.
A középfokú kurzuson már csak összesen harmincnégy
hallgató vesz részt, ami durván a fele az alapfok résztvevőinek.
A konyhai darwinizmus szerint az alapszint után
kigyomlálódnak a hobbiszakácsok és azok, akik valami mást
vártak egy gasztronómiai programtól. A középhaladók tanterve
eltér a Le Cordon Bleu többi képzési programjától, ugyanis a
regionális konyhákra összpontosít. Kulináris országjárásunkat
Normandiában kezdjük.
153
 – Quel dommage, les gens pensent seulement à la guerre –
kezdi a séf. Egyetértek vele: kár, hogy a legtöbb ember
Normandia nevéhez csupán a háborút kapcsolja. Buja zöld
rétjein legelnek a vaches d'or, az aranytehenek. Tejükből
csodálatos tejszín, kiváló vaj, és olyan nagyhírű puha sajtok
készülnek, mint amilyen például a camembert. Kilencmillió
hektárnyi gyümölcsöskertben terem minden évben a ropogós
alma, amelynek egy részéből almabort vagy Calvadost, egy erős
almapárlatot készítenek.
– Le Calvados est la champagne de la Normandie – mondja a
séf, és a serpenyő felengedéséhez tölt egy kicsit belőle a mai nap
fő receptjéhez, a Calvados-mártással készült gyöngytyúkhoz.
Miközben az étel a serpenyőben rotyog, a párlat éles, édeskés
aromája terjeng a teremben. L. P. összeráncolt szemöldökkel
pillant rám. Érzékeny szájpadlása számára túlságosan erős az
ételekben az alkohol íze.
Később felmegyünk az emeletre, és búcsút intünk
egymásnak, mert nem ugyanabba a konyhába vagyunk beosztva.
Engem a középhaladó 1-es csoportba soroltak be, ahol egyetlen
ismerősöm sincs. Erőfeszítéseimmel a csoportcserére nem
sikerül elnyernem az adminisztrátorok szimpátiáját.
Ezen az első napon elfoglalom az egyetlen megmaradt szabad
helyet, egy sarkot négy koreai között. Idejében érkeztem, de a
két közös alapanyagoskosár az asztalnak ezen a végén már ki
van fosztva, és nekem egy ütődött almán kívül semmi sem jut.
Az asztal másik végén levő tálakból szedek össze magamnak
hagymát, fokhagymát, és minden egyéb hozzávalót. Úgy érzem
magam, mint egy koldus, aki a kukákban turkál. Itt senki nem
beszél franciául vagy akár angolul – csakis spanyolul vagy
koreaiul. Kifejezetten elszigeteltnek érzem magam. Épp amikor
arra gondolok, hogy ez rosszabb már nem is lehetne, a Szürke
séf parádézik be a konyhába.
– Bonjour, mes petits amis! – harsogja. Hátba veregeti az
egyik fiút. Pár pergő szót vált egy szőke, göndör hajú nővel.

154
Rólam tudomást sem vesz. Csalódottságomat a gyöngytyúkon
vezetem le.
Ezek a nagy, félvad madarak monogám természetükről
ismertek. Frissen eljegyzett menyasszonyként nem szívesen
gondolok ennek a madárnak a társára, miközben egy merőkanál
hajlított végét benyomom a tyúk bokája feletti inak mögé, és
egyetlen gyors rántással kihúzom onnan valamennyit. Mivel
nincs kihez szólnom, hatékonyan dolgozom, teljesen magamra
hagyva a gondolataimmal két órán keresztül. Faragom az
almákat, haladok a mártással. Gondosan ellenőrzök minden ízt,
mielőtt feltálalnám az ételt a séfnek.
Legyen önbizalmad, mondom magamnak. A tányérod kitűnő.
Mégis remeg a kezem, amikor odaviszem a séfhez, aki keresztbe
font karral áll az asztal végén.
A séf belevág a gyöngytyúk húsába, aztán megkóstol egy
almát és egy kevés mártást. Elgondolkodva rág.
– Ça marche – mondja, és visszatolja elém a tányért.
Csalódott vagyok. Mennyi munkám van benne, és csak annyit
kapok, hogy „jó, elmegy”.
Lógó orral csomagolom össze az ételt, és szótlanul csinálok
rendet a helyemen. A konyhából kifelé tartva összefutok Lelyvel
az előtérben, a lépcső tetején. Ő is úgy néz ki, mint sokan mások
a gyakorlat végén: mosolyog, izzadt, a sapkája félrecsúszott,
mint aki egy kilométert szaladt.
– Mi van veled? – kérdezi.
– Szürke séf volt bent nálunk a gyakorlaton – kezdem. –
Senkit nem ismerek a csoportomban, és a gyakorlat elején a
koreaiak kiforgatták a kosaramat. Senkivel nem tudok két szót
sem váltani. A sarokba beszorítva dolgozom. Ez... annyira...
Egyedül érzem magam ott – kezdek fokozatosan belesüppedni
az önsajnálatba. Lely felemeli a kezét, mint egy közlekedési
rendőr.
– Nem, kisasszonyka, ezekre én nem vagyok kíváncsi! –
mondja. Szorosan mellém lép, a hátamra teszi a kezét, így
155
irányít le a lépcsőn. – Hazamész, iszol egy kis bort az
embereddel, és rögtön jobb kedvvel fogsz ide visszatérni.
Ahogy haladunk lefelé a lépcsőn, azt mondja, dolgozzam a
csoportomból a szőke göndör lánnyal, Jovinával.
– Kolumbiai, azt hiszem – mondja Lely. – Kedves lány. –
Lely úgy tudja, hogy Jovina vőlegénye Irakban szolgáló
amerikai katona. – Jó sok mondanivalótok lesz egymás számára.
– Elmegyünk a lépcsőházban Julia Child egy fényképe előtt. –
És figyelj csak, szerinted Julia hagyta volna, hogy egy séf fölébe
kerekedjen? Nem hiszem, hölgyem, de nem ám!
Lelyvel nem lehet vitatkozni.
Mike-kal megesszük a gyöngytyúkot az egyik utolsó
Richelieu utcai vacsoránk részeként. Mike felkacag Lely
zsarnokoskodó tanácsán. Egyforma intenzitással vitatjuk az
esküvői terveinket és a szövetségesek normandiai
partraszállását. A szertartást illetően megállapodunk abban, hogy
mi a floridai Anna Maria Island partszakaszát fogjuk megszállni,
ami közel van ahhoz a „várhoz”, amelyikben összetörtük az
ágyat.
Másnap reggel én érek elsőnek a gyakorlókonyhába.
Kiszúrok egy helyet annak a pontnak a közelében, ahol előző
nap Jovina dolgozott. Szerencsére ő érkezik következőnek.
Elefántcsontszín, sűrű csigákba göndörödő szőke hajával,
szomorú kék szemével és porcelánszépségű bőrével egyáltalán
nem látszik kolumbiainak.
– A szüleim amerikaiak – mondja közép-nyugati kiejtéssel.
Eddig még nem hallottam angolul beszélni, csak spanyolul vagy
franciául. Kezdjük kicsomagolni a késeinket, és elhelyezkedni. –
Lelytől hallottam, hogy nemrég jegyezted el magad – mondja. –
Gratulálok.
Én is valami hasonlóval szeretnék felelni, de valahogy nem
vagyok képes azt mondani valakinek, akinek a vőlegénye a
háborúban van, hogy „gratulálok”. Ebben a pillanatban
bevonulnak a koreai diákok. Az egyikük kitartóan próbál

156
koreaiul rávenni arra, hogy menjek el arról a helyről, ahol előző
nap ő dolgozott.
Az asztalra teszem a kezem.
– C’est ma place. – Ez az én helyem.
Farkasszemet nézünk egymással, konyhai szkander, ki bírja
tovább. Egy vékony kis koreai nő, aki szemmel láthatóan az én
oldalamon áll, valamit kezd neki mondani. A koreai odamegy
arra a helyre, ahol előző nap én dolgoztam. A vékony lány rám
mosolyog.
– Merci bien – mondom neki.
Csak egy méterrel jöttem arrébb az asztalnál, és mégis
minden megváltozott. Szemben velem most Benita, egy
gömbölyded spanyol nő dolgozik, aki az alapfokú kurzus ideje
alatt majdnem végig vastag kötéseket viselt. A legelső tanítási
héten szétvágta a tenyerét. Ahogy az begyógyult, mind a két
kezét megégette, amikor megfogta egy sütőből éppen akkor
kivett forró párolóedény tetejét. Jovina másik oldalán a
huszonkét éves Brian, aki egy kaliforniai jógaközpontban
dolgozott részlegvezető szakácsként. Két évig gyűjtött arra,
hogy ki tudja fizetni az itteni tandíjat. Vele szemben Elena, egy
félénk szépség Madridból. A tréfálkozás spanyolból angolra vált.
A mai feladat a lapin mijoté aux carottes fondantes, egy
sárgarépás, vörösborban párolt nyúlcombból készült ragu. A
gyakorlat felénél járunk, amikor Jovinára pillantok. Halad, mint
mindenki más, csontozza a nyúllábakat, készíti a szószt, faragja
a zöldséget. Nem tudom elképzelni, hogy viselném el a tudatot,
hogy Mike messze van, hogy nap mint nap teljes felszerelésben
menetel a világ egyik legveszedelmesebb helyén.
Az iraki háborút soha nem éreztem személyes ügyemnek,
részben azért, mert soha nem is értettem. Külföldön éltem, távol
az Egyesült Államoktól, amikor a vita a háborúról fellobbant.
Londonban voltam, ahol milliók – köztük sok ismerősöm is – az
utcára vonultak tiltakozni. Az angliai hírekben rendszeresen
beszámoltak az Afganisztánban tett francia katonai

157
erőfeszítésekről. Így aztán soha nem értettem igazán azt az
ellenséges érzületet, amit oly sok amerikai táplált a franciákkal
szemben. Egyik amerikai ismerősöm egyenesen elborzadt azon,
hogy Mike-kal Franciaországban fogunk élni. „Azok a
csigazabáló szemétládák – mondta. – Őket is le kéne
bombáznunk Szaddammal együtt.”
Most Franciaországban olyan valaki mellett dolgozom, akit
mélységesen és nagyon közelről érint a háború.
– Mióta van a vőlegényed Irakban?
– Egy örökkévalóság óta – mondja, és nem pillant fel a
hagymáról, amit vág. – Tizenegy napja nem beszéltünk. Útban
volt Karbala felé. Az elején a szüleim még örültek is neki, hogy
bevonul a hadseregbe, mert aggódtak, hogy túl fiatalok vagyunk
a házassághoz. De aztán jött az afganisztáni háború, most pedig
Irak. Azt hittem, mostanra már itthon lesz. Azt hittem... –
hirtelen elhallgat, és rám pillant. A szeme könnyes. – Csak a
hagymától – mondja, és a kézfejével megtörli a szemét.
Ekkor lép be a Szürke séf a helyiségbe. Ha Jovina képes
elviselni, hogy a vőlegénye a harctéren van, én is elég kemény
leszek ahhoz, hogy ne rettegjek a Szürke séftől. Szándékosan jó
hangosan mondom:
– Bonjour, Chef, est-ce que vous ètes notre chef aujourd'hui?
– Maga a séfünk ma? Hülye kérdés, és egyértelmű rá a válasz.
A séf megtorpan, rám néz. Kissé önelégülten elmosolyodik. A
francia chef szó „főnököt” jelent. Tisztában van a helyzetével.
– Oui, je suis votre chef – mondja közvetlenül nekem. Majd
hozzáteszi franciául: – Ma is, és holnap is.
A gyakorlat végén bemutatom a tányéromat. Kritikája
szigorú: a nyulat túlfőztem, a zöldségeim nem elég szépek, a
burgonyapürém sótlan. Mindent összevetve a tányérom „sans
ríen despécial”, semmi különös.
Szemem sem rebben.
– Merci, Chef – mindössze ennyit mondok.

158
 Hazafelé menet a metróban egy zenész John Lennon számát,
az Imagine-t játssza hegedűjén. A dal szavai kavarognak a
fejemben:
Képzeld, nincsenek országok...
Nincs miért ölni vagy halni. Nincsen vak hit, csupán az ész
Olvastam valahol, hogy minden háború absztrakt fogalom
marad mindaddig, amíg nincs egy arc, amelyhez kötni tudjuk.
Számomra ez az arc Jovináé, amint könnyek csorognak le rajta
hagymavágás közben.
A kése éles, de a szíve máshol jár.

Az Étienne Marcel utcai lakás ügye kellemetlen fordulatot

vett. A lakás olasz kezelője, Arturo, alig beszél angolul, és
nagyon keveset franciául. Egy ártatlan e-mailt teljesen félreért.
Zavarba esünk attól, hogy a „nagyon várjuk a költözést” és a
„csütörtökön meg kell érkeznie a számlára az utalásunknak”
mondatok ekkora ellenségességet válthatnak ki.
„Rossz emberek vagytok.” Ezzel kezdődik a Mike-nak
válaszul küldött e-mail. Folytatódik egy sor nekünk, illetve
általában az amerikaiaknak szánt sértéssel, majd így végződik:
„Akár meg is tarthatom a pénzeteket, és nem engedlek be a
lakásba.”
Ez az a pont, amikor végképp elszörnyedünk.
Jó néhány ezer dollárt átutaltunk a három hónapos bérleti
díjnak megfelelő összegű kaució, valamint az első havi lakbér
fedezésére. Elképesztő forgatókönyveket találunk ki. Milyen
megoldáshoz folyamodunk, ha ez az ember lenyeli a pénzünket?
Lehet, hogy egy olasz szélhámos, aki több szerencsétlen párral
is leszerződött a lakás bérletére? Vagy most, hogy „rossz”
emberek tart bennünket, talál egy jogi kiskaput arra, hogy
megtartsa a pénzünket?


Bánosi György fordítása
159
 Mike összeüt egy óvatos választ franciául és angolul. Erre
még további e-mailek érkeznek válaszul, mindegyik egyre
epésebb, és már minden sértés közvetlenül Mike-nak szól.
Azok szemében, akik hisznek az ilyesmiben, Mike az, amit
az asztrológusok a tipikus Rák férfinak neveznek. Hűséges,
optimista, és a végtelenségig becsületes. A legrosszabb, ami
történhet vele, hogy kétségbe vonják a tisztességességét. Arturo
üzenetei pedig pontosan ezt teszik. Így azután csütörtök este
hétkor, amikor a megbeszélt idő szerint be kellene költöznünk,
az általában szangvinikus Mike bunyóra kész. Egy felbőszült
Arturo nyit ajtót nekünk.
– Kértek Nescafét? – vezet minket fogcsikorgatva a
konyhába. A fejünket rázzuk. Fel-alá járkál. Csinál magának egy
kávét. Megjelenik egy barátja, nyilván arra az esetre, ha mi,
megbízhatatlan népek próbálkozni akarnánk valamivel. A barát
az egyik széken tesped, szorosan a nyaka köré tekerve egy
hosszú, sötétlila sál. Arturo őt is Nescaféval kínálja. Ő sem kér.
Végül Arturo leül.
– Itt a konyhában egész rendeseknek tűntök. De akkor is
mérges vagyok – kezdi. – Nem tudom, hogy fogom érezni
magam, ha itt fogtok lakni. És ha itt fogtok lakni, úgy fogok
tenni, mint a francia háziurak: nem segítek semmiben.
Mike, aki eddig úgy gubbasztott a székén, mint egy
összetekeredett kígyó, felélénkül.
– Na, hát én is mérges vagyok! – Még életemben nem láttam
dühösnek. – Te RETTENETES dolgokat írtál nekem az e-
mailjeidben. Miért akarod egy olyan rossz embernek kiadni a
lakást, mint amilyen én vagyok? Miért akarnánk mi itt élni? –
Meredten nézik egymást, szinte tapintható a harag. Az asztal
másik oldalán Arturo barátja felvonja a szemöldökét.
Arturo a húszas évei végén jár, egyetemista. Egész mostanáig
ebben a csodálatos lakásban lakott, egy helyen, amit képtelen
volt fenntartani, így végül a nagybátyja arra utasította, hogy adja
ki bérbe. Talán nem is ránk dühös igazából.

160
 – Arturo, miért egyeztél bele, hogy nekünk add ki ezt a
lakást? – kérdezem tőle. Vállat von.
– Szimpatikusnak tűntetek.
– Gondolod, hogy a nagybátyád elfogadna minket bérlőnek?
– kérdem, amire ő egy bólintással felel. – Akkor most miért
gondolod, hogy rossz emberek vagyunk? – Erre a fejét rázza. –
Teljesítettünk mindent, amit kértél. Kauciót fizettünk. Olyan
gyorsan elküldtük a pénzt, amilyen gyorsan csak lehetett.
Bizonyítottuk, hogy tartjuk magunkat a megállapodáshoz.
Arturo feláll, ismét fel-alá járkál a konyhában, mint egy
ketrecbe zárt oroszlán.
– Biztos nem kértek Nescafét? – kérdezi. Szekrényeket
nyitogat, beléjük pillant, majd ismét becsukja az ajtajukat.
Visszaül. – Lehet, hogy nem olyan jól tudok angolul – kezdi. –
De te is az őrületbe kergettél! – mondja, és Mike felé bólint.
– Rendben. Ne haragudj érte – mondom gyorsan, mielőtt még
Mike válaszolhatna. – Állapodjunk meg abban, hogy félreértés
történt, és senki nem hibás érte.
Ezekbe a szavakba belekapaszkodik.
– Igen, félreértettem, de ez nem az én hibám volt. Értitek? –
áll fel ismét, hogy feltegye a teáskannát a tűzre. – Nem kérsz
Nescafét? – kérdezi tőlem. Mike egyáltalán nem iszik kávét; én
undorodom az instant kávétól.
– De, nagyon szívesen – válaszolunk egyszerre Mike-kal.
Húsz perccel később már alá is írtuk a bérlettel kapcsolatos
összes hátralevő iratot. Arturo megnyugodott. A barátja még
mindig nem szólt egyetlen szót sem. Úgy gondoljuk, végeztünk,
de ekkor következik az état à louer, a „bérlemény állapota” rész.
Ehhez a lakás tulajdonosa egy kézzel írott, kimerítő, teljes
körű leltárt adott át Arturónak a lakásban található minden
tárgyról; minden villa, minden egyes edény, a kéztörlők, a 414
könyv, a 87 porcelánfigura, 22 bekeretezett fénykép, 11 dísztál,
7 cserepes növény és egy félszemű vízköpő az ajtó feletti
stukkón mind szerepel rajta. Egy hiányzó kiskanál miatt
161
kétségbeesett telefonálgatás kezdődik Rómával. Még Arturo
barátjának a segítségével is több mint két órába telik, mire
végzünk.
Amikor becsukjuk mögöttük az ajtót, megkönnyebbülten
sóhajtunk fel. Majd mindketten kibökjük, hogy nagyon ránk
férne egy ital.

A legközelebbi bár felé tartunk, egy nyugodt, csendes,

elegáns, amerikai nevű hely felé. Úgy hívják, hogy Joe Allen.
Amikor leülünk, két bretagne-i cipőügynökkel ismerkedünk
össze.
– Párizsban senki nem francia? – kérdezi mosolyogva
egyikük az amerikai akcentusunk hallatán. Mindenáron meg
akarnak hívni minket egy italra, majd elvisznek magukkal a Le
Tambour-ba, egy egész éjjel nyitva tartó kocsmába a közelben.
Le Tambour pontosan az ellentéte a Joe Allennek. Füstös,
zsúfolásig tele helybeliekkel, falain régi metrórelikviák. A
kakastaréj frizurájú, piercinges vendégek jól megférnek szoros
közelségben a sötét öltönyös üzletemberekkel. A cipőügynökök
bepréselnek minket egy zsúfolt asztal mellé, és úgy mutatnak be
mindenkinek, mint új barátaikat. Mike a bár felé indul, hogy
hozzon pár üveg bort az asztalhoz. Nem jön vissza.
Mike meggyőződése szerint helyesen jár el, amikor Côtes du
Rhône-t rendel. De kérésére egy rövid „Non” a válasz, és a
csapos védekezően összefonja a karját a melle előtt. A jelenet
felkelti a bárpult körül ülő vendégek érdeklődését.
A csapos felnyúl a magasra halmozott borosládák tetejére.
Levesz egy poros, régi, olajzöld zsákvászonba burkolt muníciós
ládát. Oldalára ezeket a szavakat nyomtatták: „Angolokat és
amerikaiakat nem szolgálunk ki”.
– Jó, akkor te mit iszol? – kérdezi tőle Mike.
Kis szünet után a szótlanul figyelő sokaság szeme láttára a
csapos elővesz egy kis likőröspoharat és egy áttetsző színű

162
folyadékkal teli üveget, amelyikben egy egész körte van. Szó
nélkül tölt magának egy kupicával.
Mike szemébe néz, elővesz egy újabb poharat, teletölti, majd
a westernfilmek stílusában a bárpulton Mike felé tolja.
– C'est très fort – mondja, majd angolul folytatja: – Ez
normandiai, ízlik?
Mike, aki úgy érzi, most minden amerikai becsületéért kell
harcolnia, ledönti az italt.
– C'est bon... kiváló! – mondja. A tömeg tapsol.
A csapos egy másik üveg után nyúl. Ebben Calvados van.
Újabb kört tölt, közben elmagyarázza, hogy az elutasító felirat a
második világháború idejéből származik. Miután a
szövetségesek felszabadították Párizst, a francia nők
körülzsongták az amerikai katonákat.
– Ez egyike volt azon kevés bároknak, ahol a francia
férfiaknak esélyük volt arra, hogy francia nőkkel ismerkedjenek
– mondja. Aztán órákon át beszélgetnek és iszogatnak Mike-kal.
A végén nem fogad el pénzt.

163
 La poêlé de Normandie

SERPENYŐBEN SÜLT JÉRCE CALVADOS-MÁRTÁSBAN

2-4 személyre

Hogy a mártás íze erőteljesebb legyen, ehhez a recepthez

még külön csirkeszárnyakat is felhasználunk – ez bevett szokás
a Le Cordon Bleu-ben. Nehéz, sütőbe is tehető serpenyőt
használjunk, ami elég nagy ahhoz, hogy két madár beleférjen.
Egy normális étvágyú ember számára egy egész jérce jelent
egy adag ételt, vagy ha többfogásos étkezés keretében
szolgáljuk fel, fél jércét számolhatunk egy személyre. A
calvadosos vajat érdemes egy nappal hamarabb elkészíteni.
Más párlattal is készíthető, ha nincs kéznél Calvados.

2 evőkanál vaj, szobahőmérsékleten

1 evőkanál Calvados vagy más párlat
1/2 kiskanál + 1 kiskanál szárított kakukkfű
2 jérce (azaz 90 dkg-osnál nem nagyobb fiatal csirke)
Nagy szemű só, őrölt fekete bors
1 kiskanál reszelt narancshéj

2 kiskanál olívaolaj
4 vagy 5 csirkeszárny, darabolva
1 közepes méretű sárgarépa, felvágva (kb. 1/4 csésze)
1 közepes méretű hagyma, apróra vágva (kb. 1/4 csésze)
1 szál zeller, apróra vágva (kb. 1/4 csésze)
4 mogyoróhagyma, apróra vágva
3 ágacska kakukkfű
1 babérlevél
1/2 csésze (125 ml) fehérbor
1 evőkanál Calvados
1 golden alma, kimagozva, felvágva

164
 1/3 csésze (75 ml) csirkealaplé
1 evőkanál vaj
12 dkg szeletelt gomba
1/2 csésze (125 ml) tejszín, melegítve (nem kötelező)

Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. Készítsük el a Calvados-

vajat a melegen tartott vaj, 1/2 kiskanál kakukkfű és a Calvados
összekeverésével. Összekeverés után legalább fél órára tegyük
hűtőszekrénybe; ha meleg, akkor csúszik, és nehéz vele
dolgozni. Öblítsük le a csirkéket hideg vízzel, és szárítgassuk
meg konyhai törlőpapírral. Óvatosan nyúljunk be a csirke bőre
alá, és a hideg Calvados-vajat közvetlenül a húsára dörgöljük,
ízesítsük minden madár hasüregét belülről sóval, borssal,
citromhéjjal és a kakukkfű maradékával. Tűzzük vagy kötözzük
össze cérnával, hogy megtartsa a formáját. Kívülről sóval és
borssal ízesítsük. Tegyük félre.

Egy nagy vasserpenyőben magas hőmérsékleten hevítsük

az olívaolajat. Tegyük bele a csirkeszárnyakat, és pirítsuk őket
barnára. Vegyük le a hőmérsékletet közepesre, tegyük bele a
sárgarépát, a hagymát, a zellert, a mogyoróhagymák felét, a
kakukkfüvet és a babérlevelet, és pároljuk az olajban, míg a
zöldségek megpuhulnak. Tegyük hozzá a fehérbort és a
Calvadost, majd redukáljuk a felére. Tegyük hozzá a felvágott
almák felét, a tetejére pedig helyezzük rá a csirkéket. Tegyük
hozzá a csirkealap-levet, fedjük le, és pároljuk a sütőben
körülbelül egy órán át, közben húszpercenként locsolgassuk
meg. A csirke akkor van kész, ha a belső hőmérséklete eléri a
76 °C-ot.

Közben olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben. Adjuk hozzá

a maradék mogyoróhagymát, és kavargassuk, amíg megpuhul.
Tegyük hozzá a gombát, és főzzük, amíg enyhén megbarnul. A
maradék almát tegyük bele, és főzzük, amíg megpuhul. Végül
vegyük mindezt ki a serpenyőből, és tegyük félre.

165
 Szedjük ki a cérnát a csirkékből és takarjuk le őket fóliával,
hogy ne hűljenek ki. A serpenyőből a levet egy szitán keresztül
öntsük át egy lábosba. Közepes lángon főzzük, hogy
besűrűsödjön, ha szükséges, szedjük le a habot róla. Adjuk
hozzá a serpenyőben sült almát és gombát, és amennyiben
használunk hozzá meleg tejszínt, azt ekkor keverjük bele.

166
 13- FEJEZET

EGY HÉT PROVENCE-BAN

A LECKE FÉNYPONTJAI: TINTAHALSALÁTA,
BOUILLABAISSE, KOLBÁSZKÉSZÍTÉS,
CSONTVELŐ KÓSTOLÁSA ÉS A POT-AU-FEU

Egy tintahalat belező séf az utolsó látvány, amire dörömbölő

másnapos fejfájással kora reggel az ember vágyik. Savard séf a
nyálkás lényt a vágódeszkája fölé tartja, és kihúzgálja szürkés
belsőségeit. A kalmár egy saláta alapja lesz, az első fogásé a
provence-i ételek tananyagában. A provence-i fogások
jellegzetessége, hogy mediterrán ízeken és olyan felhasznált
anyagokon alapulnak, mint az olajbogyó, az olívaolaj, a
paradicsom, az édeskömény, a narancs és a sáfrány.
– Ez viszont azonnal érthető – mondja Anne, a tolmács –, ha
ismerjük a történetét.
A termékeny föld, az enyhe éghajlat és a halban gazdag
tenger Franciaországnak ezt a déli csücskét már az őskortól
kezdve igen nagy értékű területté tette. Lakták görögök, kelták
és egy sor más megszálló, míg végül aztán a Kr. e. 2. században
a rómaiak vették birtokukba mint az egyik első, Itália területén
kívül eső provinciát. Úgy nevezték el, hogy Nostra Provincia,
azaz „a mi provinciánk”. A név rajta ragadt a Római Birodalom
hanyatlása és bukása után is. Provence csak a 15. században lett
hivatalosan Franciaország része, amikor a területet XV. Lajos
megörökölte egy nemesi rokonától. A térség egykori idegen
megszállásai tükröződnek ízeiben ma is.
A séf a kalmárról áttér a halak bemutatására, amelyekből a
bouillabaisse, a híres francia halleves készül. Az igazi
bouillabaisse-ben van rascasse, azaz ördöghal, egy világos színű

167
poisson, amelynek mérges tüskéi vannak. Egyre nehezebb ilyen
halat a francia partok közelében találni, mondja a séf.
– A bouillabaisse-t soha nem lassú tűzön főzzük, hanem
forraljuk – fordítja Anne a séf szavait. – A név a francia
„bouillon abaisser” szavakból származik, amelyek közül a
bouillir azt jelenti, hogy forralni, az abaisser pedig azt, hogy
csökkenteni.
A gyakorlaton Jovinával megosztjuk egymás között az
elvégzendő feladatokat, amelyek egy igazi bouillabaisse
elkészítéséhez szükségesek, a zöldség julienne módra való
felvágásától a négy különböző hal filézéséig. Másnaposságom
ellenére a bouillabaisse-unk bombasiker.
Mike-kal meghívjuk az ingatlanos honlaptól Nigelt és Theót
vacsorára, ezzel köszönve meg nekik az irányunkban tanúsított
kedvességüket. Theo körbevitte Mike-ot Párizson a mopedjével
pár nappal korábban, hogy faire les courses, azaz hogy ügyeket
intézzenek. Nigel továbbra is segít eligazodnunk a francia élet
útvesztőiben. Előételnek kis csészékben bouillabaisse-t
kínálunk, majd ezt követi a roston sült bárány. Köretnek bercyi
burgonyát készítek, Mike kedvencét az alapfokú kurzus ételei
közül – ez tulajdonképpen egy csészényi tojással
megtámogatott, tejszínes mártással töltött burgonya, a tetején
reszelt sajttal. A végén egy cukrásztanulótól kapott csokoládés
puszedlit kínálunk.
A vacsora után Calvadost kortyolgatunk, és közben nézzük az
éjszakai Párizst konyhánk ablakából. Az ablakunk közvetlenül
az Étienne Marcel metróállomásra néz, ami igencsak forgalmas;
folyamatosan özönlenek az emberek mindkét irányban. Egy
idősebb kerekes székes férfi a lépcső tetejéig gurul, és ott vár.
Kevés kivétellel a párizsi metróállomásokon nincs rámpa. Két
fiatalabb férfi minden további nélkül megragadja két oldalról a
kerekes széket, és leviszik a férfit a lépcsőn. Mike-kal már
máskor is láttunk ilyesmit lent a peronon – idegenek fogják meg
a kerekes szék kartámláját, és behúznak valakit a metrókocsiba.

168
Majd más idegenek segédkeznek a kiszállásnál. Aztán mindenki
megy tovább a dolgára. Nincs nagy hűhó. Nincs sajnálkozás.
Erről kérdezzük most vendégeinket.
– Ez egyszerűen része a francia kultúrának – mondja Theo.
Franciaország nemzeti jelszava a liberté, égalité, fraternité –
szabadság, egyenlőség, testvériség. A testvériséghez tartozik,
hogy mindenkinek jó szamaritánusnak is kell lennie. –
Kisgyerekkorunktól megtanuljuk, hogy ezt a viselkedést várják
el tőlünk.
Megemlítem a férfit, aki segített felcipelni a hatodikra a
bevásárlószatyraimat.
– Ez természetes. Ezen te meglepődsz?

Másnap a pot-au-feu a tananyag, aminek a nevét úgy is

fordíthatjuk, hogy „lábas a tűzön”, és lassú tűzön, vízben együtt
főzött húst és zöldségeket jelent. Hagyományosan az étkezés
első fogása a húsleves, a második pedig a levesből a hús a
zöldségekkel. Ez az egyik legfontosabb francia házi étel. A
párizsi szupermarketekben a húsleveshez való fűszereket és
zöldségeket – krumplit, fehérrépát, sárgarépát, zellert,
kakukkfüvet és babérlevelet – együtt csomagolva, egyetlen
zacskóban meg lehet venni. Hagyományosan a leves
marhahúsból készül. A mienkben kacsacomb lesz, házi készítésű
kolbász és velőscsont.
– Vous désirez une petite histoire? – kezdi a Szürke séf.
Akarnak hallani egy kis történelmet?
Az osztály egyszerre válaszol:
– Oui, Chef.
Ma arról mesél, hogyan készítette az ő gyerekkorában az
anyja a pot-au-feu-t, hogy főzte órákon keresztül a forró
tűzhelyen, hogy tette bele az előző napokról megmaradt
különféle ételeket. Nekem anyám minestronéja jut az eszembe.
Mozgalmas a bemutató. A séf először kolbászt készít,
megmutatja, milyen a tiszta disznózsír. Pontosan úgy néz ki,
169
mint ahogy az ember elképzeli: sűrű fehér anyag nagy
tömbökben.
– A legfinomabb a Bretagne-ban nevelt disznó zsírja – jegyzi
meg John, a komédiázó tolmács, majd hozzáteszi saját
megjegyzését: – Nem tudom, miért, mert nem arról híresek,
hogy sok pizzát esznek.
A séf több kisebb kocka zsírt, marhahúst és disznóhúst helyez
egy húsdarálóba. Természetes belet vesz elő; úgy néz ki, mint
egy hosszú, fehér giliszta. Ezt vízbe áztatja arra az időre, amíg
összekeveri a panade-ot: tojást, fűszereket, egy kis narancshéjat,
burgonyakeményítőt és őrölt borsot.
– Regardez! – mondja. Nézzék! A házi készítésű kolbász
töltéséhez egy cukrászati adagolózacskó végére speciális fej
kerül. Egyenletesen nyomva a zacskót, a speciális fejen
keresztül a húst átnyomódik a bélbe. A kolbász egyre inkább
fallikus formát ölt. Magasra tartja. Mint általában mindig,
amikor egy bizonyos technika bemutatásának a végére ér,
megkérdezi: – Oui? D'accord? Igen?Rendben van?
Következik a velőscsont. Általában a velő szétfűrészelt
combcsontból kerül ki. Johnon keresztül a séf elmagyarázza,
hogy a csontvelő gazdag tápanyagban, de a sok zsír miatt
kalóriában is, ezért a történelem során szokás szerint a betegeket
táplálták vele.
– Séf úr azt mondja, hogy Viktória angol királynő mindennap
pirítósra kent velőt evett a délutáni teájához – fordít John. – Ami
megmagyarázza, miért nem volt éppenséggel karcsúnak
nevezhető – teszi hozzá.
– Hol lehet ilyen csontot beszerezni? – kérdezi az egyik diák.
John fordít. Erre a séf egyszerűen tud válaszolni:
– Jó viszonyban kell lenni a hentesünkkel.
A séf különféle zöldségeket farag, amelyek közül néhány
külön kerül az alaplébe főzésre, és csak utána a levesbe. A
kacsahúst külön főzi meg, majd hideg víz alá tartja. A legvégén
minden egy fazékba kerül.
170
 – Jó sok dolgunk lesz a gyakorlaton – jegyzi meg L. P.
kóstolás közben.
Savard séf felügyel a konyhánkban. Mindenki azonnal
munkához lát, szinte nem is szólunk egymáshoz. A csoport fele
elfuserálja a kolbászt: vagy szétszakad a bél töltés közben, vagy
főzés közben nyílik szét a kolbász. Az enyém egész tűrhetően
sikerül, és szépen meg is barnul a forró kacsazsírban.
Miután minden alapanyagot beleraktam, megkóstolom a pot-
au-feu-t. A húsleves tiszta ízének kellemes aromát adnak a
húsok és a zöldségek. Savard séf jónak találja a tányéromat,
egyetlen pont kivételével: nem sóztam meg eléggé a velőt.
– Rengeteg só kell rá, és vigyázni kell arra, hogy a csont
tűzforró legyen – mondja a jóképű séf. – Különben gusztustalan.
Hazafelé menet megállok a Montorgueil utcánál, úgy három
sarokra a lakásunktól. Ez egy történelmi sétálóutca, rengeteg kis
üzlettel és utcai árussal. A rue Montorgueil tele emberrel, mint
ebben a napszakban mindig. Olvastam, hogy Franciaországban
legalább egy családtag naponta vásárol. És mintha mindenki
kenyeret venne.
Bertrand séftől hallottuk, hogy a kormány szabályozza a
pékek szabadságolását. Vannak olyan, mindentől távol eső
települések, ahol az önkormányzat szubvencionálja a
pékségeket. „Nem mehet minden pék egyszerre szabadságra, és
ha valahol egyetlen pékség van, az nem zárhat be – világosított
fel minket. – Az embereknek szükségük van a kenyérre.”
Elhaladok az első pékség előtt kígyózó sor mellett. Késő délután
az utca végén az egyik boulangerie valóságos expressz
bagettárusító standot alakít ki, amelyet egy ügyes, barátságos
szőke nő működtet. Heti négyszer ide járok.
– Vous desiréz, mademoiselle? – kérdi tőlem.
Már annyiszor végigcsináltam, hogy erre kifogástalanul
tudok válaszolni:
– Deux baguettes, s'il vous plait.

171
 Becsomagol két bagettet egy hosszú papírba. Berakom a
botkenyereket a vastag vászontáskámba, amelyet az ilyen
bevásárlásokhoz hordok magamnál.
– Vous êtes Américaine? – kérdi. Bólintok. – Et vous habitez
ici ou vous êtes en vacances? – Erre azt válaszolom, hogy az
Étienne Marcel utcában lakom, és újságíró vagyok. Mosolyog. –
Une journaliste? C'est intéressant. Á demain, mademoiselle! – A
holnapi viszontlátásra!
Az utca minden boltja tele vevőkkel: egy cukrászda, egy
csokoládéüzlet, két hentes, egy sajtbolt, egy lóhúshentes (a lóhús
kevésbé zsíros, mint a marhahús, viszont fehérjében és vasban
gazdagabb, ráadásul a lovakat nem veszélyezteti a
kergemarhakór, ezért kerül ma is lóhús a franciák asztalára), egy
charcuterie, négy zöldséges, egy kis vegyesbolt és egy maréknyi
egyéb üzlet, avagy magasin. A levegőben a hentesüzletek elé
mindennap felállított hússütőkben csábítóan forrón tartott sült
csirke bódító illata terjeng.
A lakásunk közelében van egy borszaküzlet, amely mellett
gyakran elmegyünk, és mindig tervezzük Mike-kal, hogy
egyszer betérünk oda. Belépek. Az üzlet kellemes, rendezett és
tágas. Egy derékig érő ősz hajú férfi lép oda hozzám. Úgy néz
ki, mint egy öregedő rocksztár, tetőtől talpig feketében, ujjain
ezüstgyűrűkkel.
– Bonjour mademoiselle – mondja. Kibököm, hogy bort
keresek.
– Á, maga amerikai – mondja tökéletes angolsággal. – Mit
szeret?
– Nos, szakácstanuló vagyok, és ma pot-au-feu-t főztünk
kacsahússal. Mit ajánl hozzá?
A szája elé kapja a kezét. Látom, hogy a középső ujján
halálfejes gyűrűt hord.
– Talán egy Côte de Nuits megfelelne? – kezdi, majd
végigmutogatja a választékot. Végül két üveg bort veszek. Ő
mindkettőt selyempapírba csomagolja, és egy zacskóba
172
csúsztatja. – Itt lakik a környéken? – Azt felelem, hogy a
sarokház a miénk. – Tehát beszél egy kicsit franciául?
– Próbálok tanulni – felelem. – Gyakorolnom kellene.
– Megmondom én, hogy mit csináljon. Ha idejön, beszéljen
kizárólag franciául, és én majd angolul segítek. – Kijön a pult
mögül, és kétoldalt arcon csókol. – À bientôt, ma chérie.
Otthon megmelegítjük a húslevest, és a konyhaablak mellett
átbeszéljük a napunkat. Megkóstoljuk a velőt pirítósra kenve.
Úgy érzem, elnyertem jutalmamat, és új erőre kaptam. Ez a
legfinomabb zsíros pástétom, amit életemben ettem. Lehet, hogy
barátságot kell kötnöm egy hentessel.

173
 Diffusion de tomate Provençal

PROVENCE-I PARADICSOMKRÉM

Körülbelül 2 1/2 csészére elég

Ez a krém a legalapvetőbb dél-franciaországi alapanyagok

felhasználásával készül. Nagyon finom sós keksszel vagy friss
kenyérrel. Én hirtelen sütött vagy roston sütött halakhoz is
szoktam használni. A könyvben még két másik receptben is
előfordul: az egyik a galette feuilletée à la ceviche de thon, a
másik a rouget farcie aux olives et aux tomates. A „concassé”
hámozott, magozott és apróra vágott paradicsomot jelent. Jó
minőségű paradicsomot használjunk hozzá, és ne konzervet; a
konzervtől lucskos lesz és ízetlen. Ha nem szerezhető be nizzai
olajbogyó, helyettesítsük más húsos, fekete olajbogyóval.

4 evőkanál olívaolaj
1 közepes méretű paradicsompaprika hámozva, apróra
vágva
1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva (1 1/2 csésze)
3-4 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 közepes paradicsom concassé (1 csésze)
6-8 napon szárított paradicsom apróra vágva (3/4 csésze)
12 szem nizzai olajbogyó kimagozva, felvágva
3/4 evőkanál kapribogyó
2 csésze friss bazsalikom felvágva
Nagy szemű só, fekete bors

Egy kisebb serpenyőben melegítsük fel közepes lángon az

olívaolajat. Tegyük bele a paradicsompaprikát, a hagymát és a
fokhagymát, és mindet pároljuk puhára. Adjuk hozzá az aprított
friss paradicsomot, a napon szárított paradicsomot, az
olajbogyót, a kapribogyót, és főzzük lassú tűzön. Vegyük le a

174
tűzhelyről. Ha kihűlt, tegyük bele a bazsalikomot. Ízesítsük
sóval és borssal.

14. FEJEZET

BEAVATÁSI SZERTARTÁSOK
A LECKE FÉNYPONTJAI:
BONYOLULT PISZTRÁNG, JULIA CHILD, ÉS A
CORDON BLEU TÖRTÉNETE

Tai Hszing egy mérőszalagot fektet a márvány

munkaasztalra, és mindenkit figyelmeztet a konyhában:
– Ötvenöt centiméter. Jogom van ötvenöt centiméterhez. –
Nem fogja engedni, hogy megfosszák a területből jogosan rá eső
résztől.
Lely csoportjában a tanulók inkább felhalmozzák a
felszerelést, semhogy megosztanák egymással. Valamilyen
okból az én asztalomnál dolgozó koreaiaknak az a szokásuk,
hogy a gyakorlat elején megdézsmálják az alapanyagokat.
Mindez egy apró, ám lényeges változást jelez: a gyakorlatokat
egyre inkább az egymással való versengés kezdi jellemezni.
A harmadik hét egyik napján, amikor az elzászi régiót
tanuljuk, a versengés a csúcspontjára hág.
Franciaország északkeleti sarkában, a Rajnának
Németországgal szemben levő partján terül el Elzász termékeny
földje. A birtoklása feletti civakodások hosszú történetében a
terület gyakran cserélt gazdát, hol francia, hol német
fennhatóság alatt állt.
A séf megfog egy pisztrángot a truite farcie aux morilles-hez,
és lecsippenti az uszonyait. De ez alkalommal a szokásostól
eltérően nem a hal puha hasát vágja fel a belek kiszedéséhez,

175
hanem a kopoltyúján keresztül tépi ki a vörös és szürke
belsőségeket.
– Les alsaciens parlent avec un accent allemand – mondja a
Szürke séf, azt magyarázva nekünk, hogy az elzásziak német
akcentussal beszélik a franciát.
A halat úgy filézi ki, hogy a gerincével párhuzamosan vágott
résen keresztül szedi ki a gerincét. Mogyoróhagymával együtt
pirított friss kucsmagombával tölti meg, majd sütőpapírra fekteti
egy tepsiben, és egy kevés nagy szemű sóval meghinti. A tepsibe
kanalaz egy kevés halalaplét, majd ráloccsant egy kis
rizlingbort. A hal a sütőben pirul, és az édes bor illata lebeg a
teremben.
– Séf úr azt mondja, hogy Franciaországban a halat a fejével
balra szokás feltálalni – fordít John. – Ez hagyomány, aminek a
betartását a vendégek el is várják.
Amikor Jovinával aznap délután megérkezünk a konyhába,
már nem jut nekünk hal. Brian, a gyakorlat kisegítője egészen
zavarba jön.
– Az alagsorban tanulónként két halat adagoltak ki – mondja.
– Fogalmam sincs, hová tűnhettek.
Valaki észrevette, hogy két diák plusz halat vett el magának
tartalékba, arra az esetre, ha netán elrontaná valamelyiket. A
pisztráng kényes, és a beleket a kopoltyún keresztül nehéz
kihúzni úgy, hogy ne roncsolódjon közben a hal feje. A séf,
akárcsak a vacsorázók, ép fejű halat vár el tőlünk. A diákok jó
jegyet akarnak, a recept pedig technikai szempontból az egyik
legnehezebb a tananyagban.
A diákok nem hajlandók átadni a halakat. Kezd elfajulni a
vita. Közben egyre csak telik a drága idő. Megérkezik Savard
séf.
– Quel problème? – kérdezi. Brian elmagyarázza a helyzetet.
A séf utasítást ad, hogy mindenki az összes halát tegye a
vágódeszkára. A két diák a plusz hallal lehajtott fejjel áll. Savard
séf elveszi tőlük a halakat, és a fejét csóválva igazságosan
176
szétosztja őket a többiek között. Mintha az alsó tagozatban
lennénk, ahol a tanító bácsinak kell rászólnia a gyerekekre, hogy
osztozzanak a többiekkel is a játékokon.
Senkinek nem megy a feladat. Úgy húzni ki a csontokat,
hogy közben a hal kívülről érintetlen maradjon, valóságos
sebésztechnikát igényel. Savard séf minden halban szálkát talál.
Az enyémből egy különösen méretest húz ki. Hogy felejthettem
benne? Ami a mártásomat illeti, életemben először sikerült
valamit elsóznom.
– Imádkozzunk, hogy ne ezt kapjuk a záróvizsgán – mondja
Jovina az öltözőben, miközben a munkaruháját igyekszik
lehámozni magáról. – Ez borzasztó volt. – Hazafelé menet
becsomagolt pisztrángomat, amiért igencsak keményen
megdolgoztam, odaadom a világ legokosabb hajléktalanjának,
aki az utca túloldalán kuporog. Nem várom meg a kritikáját.
Helyette szaladok a Montmartre-ra, hogy csatlakozzam Mike
nyelviskolai csoportjához a rendszeres városnéző sétáik egyikén.
Ezt egy francia történész vezeti, nyaka körül hosszú, szürke
selyemsállal. Örömét leli Párizs legszokatlanabb és
legkülönösebb részeinek megmutatásában.
A Palais Royaltól délre vezet minket, át egy sor, az 1800-as
években épült passzázson. Ezeket arra tervezték, hogy a sűrűn
egymás mellé épített bérházak között át lehessen rajtuk keresztül
vágni, elkerülve a lótrágyától mocskos utcákat, és közben ne
legyen az ember kitéve az elemeknek sem. Idegenvezetőnk
elmélete szerint ezek a passzázsok a mai bevásárlóközpontok
ősei. Szenvedélyesen szövi a szerelem, gyilkosság, ármány és az
áruházak kialakulásának történeteit, miközben cipőink sarka
kopog a kopott márványburkolaton. Tompa, szűrt fény árad be a
régi tetőablakokon, és mi különféle bizarr árucikkekben
bővelkedő üzletek mellett haladunk el. Az egyik semmi mást
nem árul, csak sétapálcákat.

177
 Másnap iskolába menet a passzázsokon gondolkodom. Itt is
létezik egy bizonyos átjáró.
Az emeleti konyha felé haladtomban mindennap elmegyek a
Sabrina hatalmas méretű, korabeli plakátja mellett. Egy másik
falon egy sárguló kivágás van egy londoni újságból, amely a Le
Cordon Bleu nemzetközi hírnevét harangozza be azzal, hogy az
itt szerzett diploma a „szakácsmesterséget magas színvonalra
emeli”. A cikk 1927-ből származik. Vele szemben ott egy kép a
nyolcvanas évei közepén járó, mosolygós Julia Childról, aki
ragyogóan néz ki a püspöklila blézerével színben harmonizáló
rúzsával.
Akárhányszor meglátom Julia képét, mindig eszembe jut a
vele való két találkozásom. Az első az 1990-es évek közepén
történt, egy gasztronómiai íróknak rendezett műhelytalálkozón,
amelyet egy procc szállodában rendeztek West Virginiában. A
műhelytalálkozó második napján késve érkeztem. Ahogy
leültem, meghallottam egy ismerős trillázást, amint azt kérdi:
„Foglalt ez a hely?”
Julia bepréselte óriás termetét a mellettem levő ülésre. Olyan
érzés volt, mintha maga a Mindenható Isten magasodott volna a
balomon.
– Az a lazac a reggelinél annyira finom volt, hogy
képtelenség volt otthagyni – súgta oda nekem cinkosan.
Szorgosan jegyzetelt a délelőtti összejövetelen. Mikor elérkezett
az ebédszünet kezdete, elégedett mosollyal csukta be a
jegyzetfüzetét. – Mindig nagy örömmel jövök erre a
műhelytalálkozóra. Annyi mindent lehet tanulni – mondta.
Ezen elcsodálkoztam. Végül is ő volt a félelmetes Julia Child.
Azt képzeltem, ő mindent tud, amit csak az ételekről és a
főzésről tudni lehet. Ezt udvariasan közöltem is vele.
Nevetett.
– Ó, nem, sosem lehet eleget tudni semmiről, arról különösen
nem, amit igazán szeret az ember – mondta, és megveregette a
térdemet. – Egyébként is, én későn kezdtem.

178
 Az egyik esti fogadáson elmeséltem neki a történetet a rövid
gyászhírről és a Le Cordon Bleu hirdetéséről az íróasztalomnál,
valamint a tervemről, hogy szeretnék egykori alma materébe
járni. Lelkesen hallgatta.
Útjaink pár év elteltével keresztezték egymást ismét, amikor
már a szoftvercégnél dolgoztam.
– Mikor mész a Le Cordon Bleu-be? – kérdezte. Annyira
megdöbbentem azon, hogy bálványom emlékszik rám, hogy
nem is tudtam válaszolni. Inkább másfelé tereltem a témát, és
arról beszélgettünk, vajon miért olyan lassú az
internetkapcsolata.
Most, amikor elmegyek a fényképe mellett a lépcsőházban,
arra gondolok, mégiscsak itt vagyok, Julia, látod? Mondtam én
neked, hogy ide fogok járni! A francia konyháról írt híres
könyvének (Mastering the Art of French Cooking) első kötete itt
van velem Párizsban.
Mindig arra gondoltam, hogy majd küldök neki egy
fényképet és egy köszönőlevélkét, ha megkapom a diplomámat.
Hamarabb meghalt, mint hogy ezt megtehettem volna.

– Ahhoz, hogy megértsük a Le Cordon Bleu történetét –

mondja Madeleine Bisset –, vissza kell nyúlnunk egészen a 16.
századig.
Madame Madeleine Bisset nem sokkal azt követően kezdett
az iskolában dolgozni, hogy azt André Cointreau megvette.
Ismerte az iskola korábbi tulajdonosát, Madame Brassart-t, és
ott volt a temetésén is. Madame Bisset híres kivételes
jártasságáról az iskola történetében. Egyszer majd felteszek neki
egy kérdést az 1927-es újságcikkről.
1578-ban III. Henrik király megalapította a Szentlélek
lovagrendet, francia nevén a l'Ordre des Chevaliers du Saint
Esprit-t. Ezeknek a lovagoknak a csoportja jelentette a francia
kiváltságos arisztokrácia legelitebb belső körét egészen az 1789-
es forradalomig, amely aztán minden ilyesminek a végét
179
jelentette. A király a lovagrend nagyra becsült tagjainak egy
különleges ezüstmedált adományozott. Henrik király ugyanezt a
medált önmagának is elkészíttette, gyémántokkal kirakva.
Minden egyes érme egy kék szalagon függött – ez a kék szalag
franciául a cordon bleu.
– A királynak minderre jó oka volt – mondja Madame Bisset.
– A szalag kitüntetésnek látszott ugyan, és valóban az is volt, ám
ha valaki megkapta, onnantól kezdve kötelességének kellett
éreznie az udvarhoz való tartozást és a király iránti hűséget. – A
tagság kiváltságokkal járt, és ezek közé tartoztak a legendás
cordon bleu díszvacsorák. Ezek a hosszú asztal mellett rendezett
pazar lakomák, amelyek elkészítéséhez szakácsok és kukták
tucatjaira volt szükség, idővel egyre bizarrabbakká és egyre
gyakoribbakká váltak. A nemesektől elvárták, hogy mulatozásra,
udvari öltözékekre és vagyonuk fitogtatására pazarolják a
pénzüket, ezzel egyben csökkentették az esélyt, hogy valami
nyugtalanítóbb dologba kezdjenek, mint például saját hadsereg
felállításába és a szomszéd nemesek földjének megtámadásába.
A lakomákról először a konyha világába vándorolt a
megnevezés. A 18. századra a „cordon bleu” vált minden olyan
mesterember megnevezésévé, aki a legmagasabb szinten űzte
mesterségét, vagy felülmúlhatatlanul ügyes volt valamiben.
Amikor egy Marthe Distel nevű újságírónő a főzésről és a
szórakozásról szóló kiadvány megjelentetésébe kezdett,
természetesnek tűnt, hogy a La cuisinière Cordon-bleu, a „A
Cordon bleu szakács” címet adta neki. A lap olvasásának
ösztönzésére Distel az előfizetőknek hivatásos főszakácsok által
tartott főzőleckéket kínált. Az első leckét 1895. január 14-én
tartották a Palais Royal konyháiban.
Distel célja az volt, hogy az órákat a legkiválóbb hivatásos
séfek tartsák. A séfek közül különösen Henri-Paul Pellaprat volt
hosszan tartó hatással az iskolára. Pellaprat séf az első
világháború után csatlakozott a személyzethez, aminek aztán
harminckét éven át tagja is maradt. Auguste Escoffier (a modern

180
francia konyha atyja, akit a 20. század legkiválóbb szakácsaként
ismernek el világszerte, és aki világhírűvé tette a francia
konyhát) tanítványaként és barátjaként Pellaprat vállalta magára
az iskola klasszikus francia tananyagának lefektetését.
Distelnek az 1930-as években bekövetkezett halála után
végakarata szerint az iskola egy árvaházé lett. Ez minden
szempontból nagyvonalú, ám téves döntésnek bizonyult. Az
iskolát a második világháború idején, amikor a németek által
megszállt Párizs lakóinak kisebb gondjuk is nagyobb volt a
főzőleckéknél, ideiglenesen bezárták. 1945-ben Madame
Elisabeth Brassart az iskolát megvásárolta, és új életet lehelt
belé. Magas kapcsolatait arra használta fel, hogy olyan francia
csúcsszakácsokat vonzzon az iskolába, mint amilyen Max
Bugnard volt, aki Julia Childot is tanította.
Child az 1940-es évek végén járt az iskolába, amikor az a
Faubourg-Saint-Honoré utcában működött. Julia csodálta
Bugnard séfet, viszont megvetette Brassart-t, akit „rossz, gonosz
nő”-nek nevezett, és akit alkalmatlannak tartott az iskola
irányítására. Brassart sem becsülte sokra Júliát, akiről azt
állította, hogy ugyan nagyon szorgalmas, viszont a főzéshez
„nincs veleszületett érzéke”.
Évekkel később megjelenik André Cointreau. Ő a már
öregedő Brassart-ral együtt tagja volt a Club des Cent nevű
híres, exkluzív gasztronómiai klubnak. Cointreau 1984-ben
rábeszélte Brassart-t, hogy adja el neki az iskolát. Négy évvel
később a Cordon Bleu a jelenlegi helyére, a Léon Delhomme
utcába költözött. Cointreau dörzsölt üzletemberként a jelentős
tőkebefektetés mellett a marketingre is nagy súlyt fektetett.
Megvette a Le Petit Cordon Bleu nevű londoni iskolát, amelyet
1933-ban a párizsi iskola egy volt tanulója nyitott meg, és
amelynek addig hivatalosan nem volt köze az
anyaintézményhez. Ezzel egy időben nyitotta meg az ottawai és
a tokiói iskolákat.

181
 Cointreau elsősorban az iskolák számának gyarapítására
összpontosít. 2006-ban tizenöt különböző országban összesen
már huszonhét Le Cordon Bleu iskola működött, és
folyamatosan egyre újabbak létesültek. A legtöbbet partnerségi
megállapodás keretében nyitják – a legnagyobb szabású ilyen
megállapodás az Egyesült Államok Szakoktatási Testületével
(Career Education Corporation) jött létre. Minden évben
nagyjából huszonkétezer diák végez Le Cordon Bleu-
diplomával. Közülük csak ötszázan szerzik meg a diplomát az
intézmények „zászlóshajójában”, a párizsi iskolában. Ezért lehet
valaki ma a „Le Cordon Bleu-ben képzett szakács” Las
Vegasban, Pittsburgh-ben vagy akár a New Hampshire állambeli
Doverben. Ehhez hasonló megállapodások keretében alapították
a koreai, a mexikói, a brazíliai és az ausztráliai iskolákat.
– Cointreau ezt szellemi küldetésének tekinti – mondja
Madame Bisset. – Az étellel egy asztal köré lehet ültetni az
embereket. Ez egyfajta üzlet, természetesen, de ugyanakkor
személyes ügy is.
És mindez egy húszoldalas kis lapocskával kezdődött 1895-
ben. Elmerengek azon, vajon mit szólna mindehhez Marthe
Distel.
Ebédidőben valahogy kettesben maradunk Lelyvel egy
teraszon, diskurálunk, Chablis-t iszogatunk. Április elejéhez
képest meglepően meleg van. A járókelők aggodalmas
pillantásaitól kísérve beszélgetés közben a késeinket élezzük.
Alkohol és kés kombinációja irritálja az embereket.
– Láttad a Sabrinát? – kérdezem tőle. Lely lesújtó pillantása a
felelet.
– Viccelsz? Kislány koromban láttam először. Részben a film
miatt akartam mindig is idejönni. – De hozzám hasonlóan ő is
kanyargós utat járt be, mire ideért.
A sors iróniája, hogy pályafutását a McDonald's központi
irodáiban kezdte. Egy évtized elteltével ráunt, saját
vállalkozásba kezdett, majd egy másik nemzetközi vállalathoz

182
szegődött el, amelyik Chantillyba küldte. Ez adta meg aztán neki
a végső lökést.
– 2003-ban negyvenéves lettem, és akartam magamnak adni
egy NAGY-NAGY ajándékot – mondja, és belekortyol a borába.
– Így aztán felmondtam, egy hónappal később már Párizsba is
repültem, az érkezésem másnapján pedig már be is iratkoztam a
Le Cordon Bleu-be. Hideg és sötét nap volt. – Úgy tervezte,
hogy csak az alapfokot végzi el, de annyira jól megvan
Párizsban, hogy képtelen elmenni innen. Életében először
tökéletesen szabadnak érzi magát.
– Párizsban senki sem ismeri Lelyt – mondja. – Nem létezik
egy rólam kialakított kép, amihez tartanom kellene magam.
Otthon Jakartában a barátaimmal ugyanazokba az éttermekbe
járunk, a gyerekeinket ugyanazokba az iskolákba íratjuk be,
ugyanazokban a bevásárlóközpontokban szoktunk vásárolni.
Akárhová megyek, van egyfajta viselkedés, amit elvárnak tőlem,
és amihez nekem tartanom kell magam. Például Jakartában soha
nem sétálnék egyedül pusztán azért, hogy nézelődjek – folytatja.
– Először is nincs semmi látnivaló, másodszor pedig nem illik,
és valószínűleg nem is lenne biztonságos.
De Párizs más. Párizs minden zuga gyönyörű, és Lely már
bejárta gyalogosan a város legnagyobb részét. Mintha eszébe
akarná vésni nemcsak azt, amit lát, hanem azt is, hogy milyen
érzés nyitottnak és szabadnak lenni.
Elmondom neki, hogy van egy Hemingway-idézet, amelyik
szerint ha elég szerencsés vagy ahhoz, hogy fiatalon Párizsban
élj, akkor a város mindig veled marad, mert „Párizs
vándorünnep”.
Mosolyog, és felemeli műanyag poharát.
– Még fiatalok vagyunk? Jaj, ezt felejtsd máris el! Hát persze
hogy azok vagyunk! Bárhová mész Párizsban, mindenhol akad
gyönyörködnivaló.
A hétvégén Anna-Clare és LizKat érkezik látogatóba. Lely
hetedik kerületi picike lakásába vagyunk vacsorára hivatalosak.

183
Vagy húsz diák szorong a lakásban, és mint kiderül, mind hozott
magával valami ennivalót is. Az asztal rogyadozik az észvesztő
választéktól; van ott minden, a szusitól a fondue-n át a sült
paprikás bruschettáig, amit mi hoztunk Mike-kal. Ám a vacsora
fénypontja a Sharon nevű izraeli diáklány lassan főzött
bolognaija. Mike kétszer is szed belőle.
– Ennek a receptjét feltétlenül oda kell adnod Katnek –
mondja Sharonnak.
Anna-Clare visszatért a régi cégéhez.
– Ahogy ismét munkába álltam, megkaptam egy nagy
ékszerészcég marketingjének a projektjét – mondja. – Egy évvel
korábban reszkettem volna érte az örömtől, és igazából még
mindig tetszik. De kezdem komolyan azt gondolni, hogy
egyszer végleg fel fogom adni a karrieremet, és valami másba
fogok, valamibe, aminek az ételekhez van köze.
– Mondj fel! – tanácsolja neki Sharon. – Miért ne? Én is
megtettem.
Mint megtudjuk, Sharon szintén nagyvállalat önkéntes
száműzöttje.
– Amióta az eszemet tudom, mindig főzni akartam, már kicsi
gyerekként is – mondja. Szállodai menedzsmentből van
diplomája, de soha nem használta. Valahogy a high-tech
területre keveredett, gyártási menedzserként kezdte, majd az
internetes projektek feletti ellenőrzésig haladt felfelé a
ranglétrán.
– Szerettem, de közben éreztem, hogy valami hiányzik –
mondja. – Hamar ráuntam mindenre, és kezdtem folyamatosan
váltogatni a munkahelyeimet. Aztán harmincéves lettem. Ott
álltam éppen munka nélkül, és nem is éreztem semmi késztetést
arra, hogy új munkahely után nézzek a high-tech területen. –
Vőlegénye, Amir megkérdezte tőle, nem gondolt-e arra, hogy a
főzést foglalkozásszerűen is űzhetné. – Hogy őszinte legyek, ez
mindaddig eszembe sem jutott – mondja Sharon. Rábeszélte egy
neves tel-avivi francia étterem tulajdonosát, hogy vegye fel

184
kisegítőnek a konyhájába három hónapra. Az ottani
konyhafőnök a londoni Le Cordon Bleu-ben végzett, így az
inaskodás végén Sharon úgy döntött, hogy főnöke nyomdokait
követi. Beszél franciául, ezért a párizsi iskolát választotta. –
Szinte a pillanat hatása alatt született döntés volt – mondja. –
Egyszer csak itt voltam.
Sharon és Lely történetei egyes részleteikben az enyémre
emlékeztetnek. Mindhárman önfeledten vetettük bele magunkat
ebbe az új élménybe, bár fogalmunk sem volt róla, mi vár ránk
valójában. Néha váratlan helyekre sodorja az embert az élet.

185
 Spaghetti Bolognaise de Sharon
SHARON BOLOGNAI SZÓSZA SPAGETTIHOZ

6-8 személyre

Csoporttársam, Sharon ezt a receptet egy olasz főzőórán

tanulta Izraelben. Legjobb hozzá a nagyon sovány darált hús.
Olcsó Chiantit vagy más asztali vörösbort tegyünk bele. Az
eredmény egy olyan szósz, amelyikben főként a hús dominál –
ez Európában megszokott, bár az amerikaiaknak, akik a
paradicsom uralta stílushoz vannak szokva, kissé furcsa. Aki a
megszokott paradicsomos ízt szeretné elérni, tejszín helyett a
roston sült pizza receptjéből a paradicsomszószt tegye hozzá.

2 nagy vöröshagyma, apróra vágva (kb. 1 1/2 csésze)

2 evőkanál olívaolaj
4 gerezd fokhagyma, zúzott
1 kg sovány darált marhahús
1 üveg (7,5 dl) száraz vörösbor
4 evőkanál sűrített paradicsom
1 kiskanál olasz fűszer
1 csésze (2,5 dl) zsíros tejszín
Só és bors az ízesítéshez, mindkettőből legalább 1/4
kiskanál
3 kiskanál vágott friss petrezselyem vagy bazsalikom (nem
kötelező)
50 dkg főtt, leszűrt spagetti
Reszelt parmezán

Egy vastag fenekű, sütőbe is tehető nagy serpenyőben vagy

lábasban pároljuk puhára az olívaolajban a hagymát közepes
hőmérsékleten. Keverjük bele a fokhagymát és a marhahúst,
majd kevergessük, amíg a hús jól átpárolódik, és kis csomókba
áll össze. Tegyük hozzá a vörösbort, vegyük magasabbra a

186
hőmérsékletet, hogy a bor folyamatosan rotyogjon. Redukáljuk
körülbelül a felére a mennyiségét. Minden szürke habot merjünk
le róla. Tegyük bele a paradicsomsűrítményt, és kavarjuk meg.
Fedjük le, és vegyük nagyon alacsonyra a hőmérsékletet, majd
így főzzük legalább 2, de akár 4 órán keresztül is. Időnként
kavargassuk meg, hogy ne ragadjon vagy égjen le az alja.
Tálalás előtt nem sokkal keverjük bele a tejszínt és az olasz
fűszereket. Kóstoljuk meg, majd tegyünk bele sót és borsot.
További tíz percig fedő nélkül főzzük. Ismét kóstoljuk meg, ha
szükséges, ízesítsük, majd végül keverjük bele a
petrezselymet. Tésztával tálaljuk, tetejét hintsük meg parmezán
sajttal.

187
 15. FEJEZET

A BÁRÁNY HALLGATÁSA
A LECKE FÉNYPONTJAI: HÚSDARABOLÁS
BEMUTATÁSA, HOMÁR LEÖLÉSE, ÉS A KAPCSOLAT
HALÁL ÉS VACSORA KÖZÖTT

Roppant hálás vagyok azért, hogy a bárány már a feje nélkül

érkezik. Csupasz, mint amit műtétre készítettek elő. A boucher,
azaz a hentes szerszámai kegyetleneknek és primitíveknek
látszanak: egy fűrész, egy sor használatban megkopott
csontozókés és egy hatalmas, sokat forgatott bárd.
A Szürke séf bemutatja nekünk Monsieur Robert-t, aki,
miközben a termet pásztázza, úgy morzsolgatja bárdja nyelét,
mint egy olvasót. A közönség előtt tartott bemutató közben a
hentes vékonyka hangja remeg. Az első vágáshoz magasra emeli
a kését, és mély metszést ejt vele az állat törzsén. Reszket a
keze, amikor letörli a vért a kés éléről. Ezzel kezdetét veszi a
hús feldarabolásának leckéje.
A bárányt kisebb darabokba fűrészeli és nyesi, közben
ismerteti az egyes vágások magyarázatát, valamint azt, hogy a
levágott darabot milyen módon szokás elkészíteni. Anne figyel,
türelmesen fordít mindent angolra.
Monsieur Robert nem úgy néz ki, mint egy hentes. Vékony,
már-már sovány, őszülő barna haját a feje tetején átfésüli a
kopasz folt elrejtésére. Makulátlan tisztaságú fehér
hentesköpenye alatt frissen vasalt citromsárga inget és fekete
nyakkendőt visel. Inkább gondolná az ember afféle joviális
professzornak, mint hentesnek, olyan embernek, aki a napjait
könyvek társaságában tölti, nem pedig fizikai munkával egy
párizsi hentesüzlet vértől csöpögő hátsó helyiségében.

188
 Monsieur Robert bámulatos ütemben halad végig a
vágásokon, minden húsdarabot külön tányérra helyez, Anne
pedig egy darab papírra leírja a francia nevüket. Ott vannak
természetesen a les gigots, a combok, azután olyan részek,
amelyeket ritkán látni, mint a les poitrines, azaz a szegy, és a le
collier, a nyak. A lapockáját, ami franciául l'épaule, kisebb
darabokra töri raguhoz.
– A lapockát – fordít Anne – legjobb megsütni. A nyakat meg
lehet pirítani, majd lassan megsütni a sütőben, például a
cassoulet-ban.
A hentes függőleges vonalat vág az állat hátán, majd finoman
lehántja róla a zsírt, hogy a másik oldalán felfedje a bőrt.
– Ezt ki lehet csontozni és meg lehet tölteni – fordítja közben
a szavait Anne. Mellettem Lely és Sharon ül. Mindketten égnek
emelik a tekintetüket.
– Nem tűnt fel még nekik, hogy semmi mást nem csinálunk,
mint húst csontozunk, hogy további hússal töltsük meg? – súgja
oda nekünk Sharon.
Végül a félénk hentes a felcímkézett darabokra szétosztott
bárány fölé nyújtja a kezét. A munka befejezését jelző büszke
kézmozdulat ez. A teremben tapsvihar tör ki. Azután valaki
megkérdezi, mennyi idős volt a bárány, amikor levágták.
– Négy hónapos, talán öt – fordítja Anne tárgyilagosan. A
teremben mindenki egy emberként hördül fel.
Így néztem tehát végig, ahogy feldarabolnak egy bárányt.
Ismét egy dolog, ami először fordult velem elő az életben.
Fejben gyors leltárt készítek. A mai napig már kibeleztem
sok-sok tucat halat, kicsontoztam egy akkora marhalapockát,
mint a fejem, és kitéptem merőkanállal egy gyöngytyúk lábából
az inakat. A hét első felében azt tanultam meg séfektől, hogy
kell félbevágni egy élő homárt homard à l'Américaine
készítéséhez. A gyakorlaton a könyörületesebb Bouveret séf
ajánlott a homár kínzására egy másik megoldást is: a jól bevált
„főzzük meg élve” módszert. Én egyik módszerhez sem
189
folyamodtam, inkább egy hegyes tűvel egyenesen szíven
szúrtam az állatot. Rossz érzés volt ez is, de azért kevésbé rossz
a többinél.
Ugyanazt teszem, mint az a barátom, aki orvosi egyetemre
jár: próbálok minél érzéketlenebbé válni munka közben.
Mostanában a gyakorlókonyha gyakran olyan, mint egy
anatómiai laboratórium tükörképe. Egy szakácsnak, ugyanúgy,
ahogy egy sebésznek, feltétlenül rendelkeznie kell az egyes
élőlények, például a bárány tárgyiasításának képességével. Ez
különösen igaz itt Franciaországban, ahol az étkező közönség
egy tehén vagy disznó minden részének elfogyasztásában
élvezetét leli – és igen gyakran tejszínes mártással nyakon öntve.
A Le Cordon Bleu-ben meg kell barátkoznunk a hús egyszerű
matematikájával, vagy ahogy egyszer Peter Mayle írta, a „halál
és vacsora közti közvetlen kapcsolattal”.
Mindezek eszembe juttatják anyámat.
Úgy tizenöt éven keresztül a családom egy tízhektáros
farmon élt a Michigan állambeli Davisonban, amit rajtunk kívül
tucatnyi ideges csirke, néhány gonosz liba és egy tunya tehén
lakott. Anyu a szénapajtában tartott felakasztva egy foltos baltát.
Időről időre elreccsentette vele pár csirke nyakát. „Előfordult,
hogy szó szerint fejvesztve szaladgáltak fel-alá”, meséli a
számára kedves emléket. A nálam egy évtizeddel korábban
született bátyáim és a nővérem nyolc- vagy kilencéves korukban
bevezetést nyertek az ernyedt, fej nélküli csirkék kopasztásának
mesterségébe.
Hogy rövidre fogjam, nyulakat is tartottunk. A kettőből
hamar huszonkettő lett, és a gyerekek mindegyiknek nevet
adtak. „Nem lehet megölni valamit, aminek neve van”, mondja
anyu. Ezért aztán túladott az összes nyúlon, hogy valaki másnak
a vacsorája legyen belőlük. Ellenben semmiféle aggályai nem
voltak a libák leölésével kapcsolatban. Az egyik megtámadta
egyszer az óvodába induló bátyámat. Apánk arra jött haza, hogy

190
a fej nélküli madár ott hevert a konyhaasztalon. „Látom, a libák
megint megkergették a gyerekeket”, csak ennyit mondott.
Mire ötéves lettem, beköltöztünk a farmról a „városba”, ami
egy körülbelül kétezer lelket számláló álmos kis falu volt.
Anyám letette a fejszét, dolgozni kezdett járni, a testvéreim
pedig egyetemre mentek. Anyu ma inkább a készen vett
csirkemellfilé lusta határozatlanságát kedveli. De azok az évek a
farmon nem múltak el nyomtalanul. Nem szabad elfelejtenem,
hogy anyám lányaként ezt nekem testhezálló feladatnak kell
tekintenem.
A séf áttér a középfokú kurzus tananyagának egyik
legnagyobbra értékelt részére: a ballottine, a göngyölt hús
készítésének bemutatására. Következik hát a ballottine de
volaille à la mousse de foie gras aux pistacbes, avagy
libamájhabbal és pisztáciával göngyölt csirke. Mostanra már
rengeteg húst kicsontoztunk, beleértve a csirkehúst is. De ez
alkalommal az egész csirkét fogjuk kicsontozni úgy, hogy nem
fejtjük le róla a bőrét.
A gyakorlaton körülbelül negyvenöt percbe telik, mire sikerül
lehántani és levakarni a húst a szárny és a felsőcomb ízületeiről.
Aprólékos munka, finoman kell húzni és vágni úgy, hogy
közben semmiképpen ne lyukasszuk át a bőrt. A hangtól, ahogy
tíz diák munkálkodik, kaparja a fémmel a csontot, a hátamon
futkos a hideg.
Megtöltjük a csirkét a darált disznóhúsból, konyakból,
libamájhabból, őrölt pisztáciából és sonkából készült farce-szal.
Ezt azután szoros csomaggá kötözzük, és csirkelevesben
posírozzuk, majd benne is hagyjuk ebben a lében egész
éjszakára.
Ballottine, második nap: a csirke-alaplevet erőlevessé
tisztítjuk. Kétszer átszűrjük két kúp alakú szűrőn, amelyek közé
konyhai törlőpapírt helyezünk. Ehhez adjuk a zselatint, hogy
kocsonyás állagú aszpikot kapjunk. A fehérrépa leforrázott sötét
leveleiből, sárgarépából, vagy akár paradicsomhéjból mintákat

191
formázunk, és ízlésesen elrendezzük egy nagy fém kínálótálon.
Ezután rácsorgatjuk az aszpikot, hogy egyenletesen borítsa be a
tálat. Az aszpik lehűl és megdermed, így a kialakított minta nem
mozdul el.
Mindez rengeteg bajlódást jelent, és csupán egy tál
dekorálásáért. Ám ez maga a lehető legklasszikusabb francia
konyha, amely még a Le Cordon Bleu lovagjainak királyi
lakomái idejéből származik.
Bouveret séf el van ragadtatva a tálamtól:
– Oh la la! – mondja. Odahívja a többi tanulót. – Nézzék,
nézzék! – utasítja őket. A tál a felszeletelt ballottine-hez adja a
hátteret.
A Szürke séf téved be a konyhánkba. Bouveret odahívja
magához. A Szürke séf figyelmesen nézi a tálamat, az elismerés
épp csak egy aprócska jelét adja, és távozik.
Hazaviszem a ballottine-t a Seattle-ből érkezett
szállóvendégeinknek, Amadónak és Nellie-nek. Mondjunk itt
csak annyit, hogy a hideg főtt csirke libamájjal töltve nem való
mindenkinek.

A barátainkkal Párizst bebarangolva a katakombák felé

tartunk, a föld alatti alagutak végtelen labirintusa felé, amelyek a
város öt vagy hat millió halott lakójának földi maradványait
rejtik. A 18. század végén és a 19. században a templomi
sírkertek tömeges felszámolása eredményeként a rómaiak által a
város alatt épített aknafolyosók mintegy tizenegy kilométerét
foglalja el a föld alatti temető. A katakombákhoz a hivatalos
lejárat egy szerény kőépületben van a Denfert Rochereau
metróállomás közelében. Elkezdünk lefelé ereszkedni a
csigalépcsőn, ám Mike megtorpan.
– Mi a baj? – kérdem tőle. A fejét rázza.
– Nem érzem jól magam. Lehet, hogy innom kéne valamit.
Az őr megmutatja, merre találjuk a kijárathoz a forgóajtót.
Fent az utca túloldalán egy palacsintát és hot dogot árusító
192
standhoz megyünk. Colát kortyolgatva és hot dogot rágva Mike
kiböki:
– Hátborzongató volt. Lehet, hogy kicsit kényelmetlenül
érintett a gondolat, hogy hatmillió halott közé ereszkedjek le a
föld alá. De az is lehet, hogy csak koffeinre volt szükségem.
Máris jobban vagyok.
Ismét elindulunk lefelé a lépcsőn, majd érzésünk szerint
körülbelül másfél kilométert haladunk a majdnem vaksötét,
nyirkos alagútban. Nedves földszag van.
Odaérünk egy kriptához. Nem tudom, mire számítottam. A
folyosók falait a katakombák legnagyobb részében valódi, régi
emberi csontok borítják: koponyák, comb- és karcsontok, szinte
művészi mintába rendezve. A kísérteties, szabályos elülső rész
mögött van a többi csont felhalmozva, vagy egyszerűen
bedobálva.
Ekkorra már mind a négyünket mélységesen megérint
valami. A város alatt a hátborzongató hangulatot megtörik a sír
készítői által a falba vésett francia nyelvű velős megjegyzések.
Az egyik bevésés, Mike kedvence, így szól: „Ne szomorkodj
miattam, mert ötmillió barátom társaságában vagyok itt az
örökkévalóságig.”
Az én kedvencem pedig ez lesz:
„Te bolond, miért ígérsz magadnak örök életet, amikor
egyetlen napra sem számíthatsz?”
A látogatás emléke sokáig kísér. Örülök, hogy a
tananyagunkban a következő pár lecke anyaga a hal, és így nem
kell megint csontokkal találkoznom.
Az élet oly lineárisnak tűnik, folyamatos menetelésnek a vég
felé. Pedig valójában az általános tendencia szerint az élet
inkább ciklikus. A természet durva igazsága, hogy valaminek a
táplálása gyakran valami másnak a halálába kerül. Egy szakács
soha nem gyászol egy üres tányér felett.

193
 Agneau grillé mariné aux olives, haricots aux
artichauts, et tomates
OLAJBAN PÁCOLT ROSTON SÜLT BÁRÁNY, FEHÉR
BABBAL, ARTICSÓKÁVAL ÉS PARADICSOMMAL

12 személy részére

Ennek az ételnek a jó minőségű olajbogyó a titka, úgyhogy

nem szabad vele garasoskodnunk. Fényes fekete héjú vegyes
olajbogyót vegyünk hozzá. Kérjük meg a hentest, hogy a
bárányhúst vágja be vízszintesen, így egyenletesebben sül. A
bárányt egy éjszakán át pácolni kell a hűtőszekrényben, majd
sütés előtt szobahőmérsékletre hozni. A fehér babból a kisebb
és a nagyobb szemű fajta is megfelelő hozzá. A pácoláshoz
szoktam rozmaringot, kakukkfüvet és petrezselymet is
használni. A bárány elkészítésének ötlete a Bon Appetit
magazin 1999. júliusi számában talált receptből származik; ezt
olvasgattam, miközben Mike-ra vártam az első
találkozásunkkor. A bárányhoz kiválóan illik egy vörös asztali
bor vagy Syrah bor.

BÁRÁNY ÉS PÁC
3/4 csésze (8 dkg) jó minőségű kimagozott olajbogyó
1 evőkanál nagy szemű só
2 kiskanál őrölt fekete bors
1 csésze vegyes friss fűszernövény apróra vágva
6 evőkanál olívaolaj
6 gerezd fokhagyma, hámozva, összenyomva
2 citrom leve
2-2,5 kg csontozott báránycomb keresztben bevágva

BAB
12 dkg sózott disznóhús vagy nem füstölt szalonna, kockára
vágva
194
 1 közepes hagyma, apróra vágva (kb. 1 csésze)
2 közepes sárgarépa, kockára vágva (kb. 1 csésze)
50 dkg szárazbab, egész éjszakára beáztatva, majd
lecsepegtetve
2 babérlevél
3 evőkanál apróra vágott friss, vagy 1 evőkanál szárított
kakukkfű
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 I csirkealaplé
1 doboz (kb. 40 dkg) magozott, kockára vágott paradicsom
2 doboz (kb. 45 dkg) articsóka, lecsepegtetve
2 evőkanál vaj
Só és bors
Csípős szósz, például Tabasco
2 evőkanál friss petrezselyem, apróra vágva

A pácléhez az összetevőket tegyük konyhai robotgépbe.

Mixeljük, amíg az olajbogyó és a fokhagyma pépessé válik, és
a keverék homogén állagú lesz. A péppel jó vastagon kenjük be
a bárányt, majd helyezzük saválló tálba, és takarjuk le fóliával.
A fent leírtak szerint pácoljuk.

A bab elkészítését kezdjük azzal, hogy egy nagy, sütőbe is

helyezhető serpenyőben a sózott disznóhúst vagy a nem füstölt
szalonnát alacsony hőmérsékleten barnára pirítjuk.
Tegyük hozzá a hagymát és a sárgarépát, és főzzük puhára.
Keverjük hozzá a babot, babérlevelet, kakukkfüvet,
fokhagymát és öntsünk rá annyi csirke-alaplevet, hogy kb. 7
cm-rel ellepje a babot. Forraljuk fel, majd 1 /4 órán át lassú
tűzön főzzük. Ne tegyünk bele sót – attól megkeményedik a
bab.
Ha elpárolog a víz, töltsünk utána még vizet vagy
csirkealaplevet, hogy a bab ne száradjon ki. Tegyük bele a
paradicsomot ésaz articsókát, majd további fél órán át lassú
tűzön főzzük.

195
 A bárány: az elején szedjük le róla a pácot, ütögessük
szárazra konyhai törlőpapírral. Amikor forró a rostély, kezdjük el
a bárányt a zsíros oldalával lefelé sütni, majd süssük mindkét
oldalát tizenöt vagy húsz percen keresztül, vagy amíg a
húshőmérő el nem éri az 51 °C-ot, amennyiben közepesen
átsütött bárányt akarunk. Felszeletelés előtt hagyjuk tíz percig
pihenni. A bab elkészítését vaj, só, bors és csípős szósz
hozzáadásával fejezzük be. Vegyük ki belőle a babérlevelet;
keverjünk hozzá apóra vágott petrezselymet. A felszeletelt
báránnyal együtt tálaljuk.

196
 16. FEJEZET

„EGY PIZZA VAGYOK KATHLEENNEK”

A LECKE FÉNYPONTJAI:
A PIZZARENDELÉS NEHÉZSÉGEI PÁRIZSBAN, ÉS
EGY ROSSZUL VÉGZŐDÖTT CSOPORTOS
VAKRANDEVÚ

Mióta az avenue de l'Opérán az elsőt megnyitották, csak úgy

tódulnak oda a menő párizsi fiatalok a kényelmes kanapékért és
a 4 eurós kapucsínóért. Sokan azt jósolták, hogy a franciák
nevetségesnek fogják találni, ha Starbucks kávézó nyílik
Párizsban. Hát bizony nem találták annak. Viszont a feszengő
amerikai turisták, akik nem igazán tudják, hogy kéne dupla
szójatejes kávét franciául rendelni, inkább csak a párizsi
Starbucks bögréiért állnak sorba, és már iszkolnak is ki a
helyiségből.
A móka kedvéért Mike és a huszonévesek a csoportjából nem
sokkal a Starbucks megnyitója után arrafelé tartanak, hogy ott
nézzék át közösen a kezdő francia leckéjüket. Mike egyik
csoporttársa egy fiatal, szőke misszionáriusnő Texasból, aki
abból a felbuzdulásból tanul franciául, hogy a franciákat
keresztény hitre „térítse”. Hanyagul elsiklik a francia történelem
azon véres részlete felett, hogy volt idő, amikor a jámbor
keresztények a protestáns vagy a katolikus felekezethez való
tartozás szerint gyilkolták egymást.
– Figyeljetek, a Dő kérdésre mindenki azt írta, hogy Pő? –
kérdezi elnyújtott texasi kiejtésével a misszionáriusnő, és azt érti
ezen, hogy vajon a kettes (deux) számú kérdésre mindenki a
„peux”-t írta-e. Aztán A. J. felélénkül.

197
 – Megvan! – mondja. – Eszembe jutott a Creole Lady
Marmalade dala! Hiszen ismeritek! – És énekelni kezd: –
Voulez-vous coucher avec moi? – Az egész csoport vele együtt
dúdolja.
– Értem! A VOULEZ-VOUS annyit jelent, hogy akar-e... –
mondja Tia.
– Ó, igen, coucher, az pedig aludni – veszi fel a fonalat Mike.
– AVEC MOI CE SOIR az annyi, mint velem ma este! Értem
már! – kiált fel Jackie.
Az asztal mellett ülők mind elismétlik a mondatot. Mint
amikor Helen Keller, süketnéma kislány A csodatevő című,
Arthur Penn rendezte filmben végre megérti azt, hogy V-Í-Z.
Újra és újra elismétlik, izgatottak, mindig másik szóra helyezik a
hangsúlyt, játszanak a kérdéssel. „Voulez-vous coucher avec
MOI ce soir?” „ Voulez- VOUS coucher avec MOI ce soir?”
„ Voulez-vous coucher avec moi CE SOIR?” Kissé félénken
ugyan, de még a misszionáriusnő is bekapcsolódik, éneklő
hangsúllyal nyújtja el a szavakat.
Mike egyszer csak arra lesz figyelmes, hogy a Starbucksban
közben néma csend támadt. A francia vendégek mind a
csoportot figyelik, bár persze úgy csinálnak, mintha nem ezt
tennék, mert az illetlenség lenne. Mike észbe kap, hogy a
franciák szemében és fülében úgy tűnhet, hogy egy csapat fiatal
nő veszi őt körül, akik annyira elkeseredetten szeretnének vele
aludni aznap este, hogy szinte már könyörögnek neki, sőt
versengenek egymással azon, hogy melyiküket válassza. „Akar
velem aludni MA ESTE?” „Akar VELEM aludni ma este?”
Egy sötét öltönyös fiatal francia elismerően magasra emeli a
bögréjét Mike felé, majd ismét az újságjába mélyed.

Bár egy évig tanultam az egyetemen franciául, Mike pedig

spanyolt tanult a középiskolában, nem mondhatnám, hogy ragad
ránk a francia nyelv. Az alapvető problémának az tűnik, hogy
elmúltunk tizenkét évesek. Egyes kutatók szerint ez az életkor
198
az, amikortól a nyelvtanulási képesség hanyatlani kezd.
Tanulmányokban szerepel, hogy tizenöt éves kor felett szinte
lehetetlen egy idegen nyelvet tökéletesen megtanulni és
akcentus nélkül beszélni.
Hamar beleunok a bonjour újratanulásába és az être
ragozásának magolásába a kezdő nyelvtanfolyamon, amelyre
végül újrakezdőként beiratkoztam. Inkább Mike óráira ülök be,
és néha egy magántanárral gyakorolok. Francia zenét
hallgatunk, francia televíziót nézünk, és francia újságokat
próbálunk olvasni. Kezdek odafigyelni a séfek francia
utasításaira, igyekszem még az angol tolmács szavai előtt
kitalálni, hogy mit mondanak.
De az igazi problémánk a francia nyelvvel nem maga a
francia. Hanem az angol.
A Le Cordon Bleu-ben a klikkek nem országok, hanem
nyelvek szerint formálódnak. Például a spanyol anyanyelvűek
Mexikóból, Dél- és Közép-Amerikából és Spanyolországból
egymással haverkodnak. A japán diákok zárt, szinte
áthatolhatatlan kört alkotnak. Az Egyesült Királyságból, az
Egyesült Államokból és Európa legnagyobb részéből származó
tanulók viszont jellemzően angolul beszélnek. Otthon Mike-kal
egymás között csak angolul szólunk egymáshoz. Ha valakitől
Párizsban rossz franciasággal kérdezel valamit, arra gyakran
angol nyelven jön a válasz.
Így hát érthető, hogy igen gyatrán haladunk a
nyelvtanulással. Mindaddig, amíg tényleg rá nem
kényszerülünk, hogy franciául beszéljünk, mondjuk amikor be
kell jelentenünk egy árammal kapcsolatos problémát az
elektromos műveknél. Amikor beköltöztünk, Arturo felhívta az
áramszolgáltató társaságot, és kikapcsoltatta a nagybátyja
nevéről az áramot, viszont elfelejtette átíratni a miénkre. Ezért
egy napon aztán egyszerűen nem volt áramunk.
A közműveket világszerte mindenütt jellemzi a segítőkészség
hiánya. Mike negyven percen keresztül ül a telefonkagylóval a

199
fülén, előtte az asztalon egy nagy rakás kifejezésgyűjtemény és
francia szótár. Az ügyintéző folyamatosan letorkolja, és mindent
újra elismételtet vele. Amikor végre zaklatottan és kimerülten
leteszi a kagylót, azon imádkozik, hogy az ügyintéző bárcsak
megértette volna, amit mondani próbált neki. Pár óra múlva
ismét van a lakásban áram.
Mike sokkal jobban halad nálam a nyelvértésben. Az agya
másképp működik, mint az enyém. Műszaki emberként
megszokta, hogy hatalmas mennyiségű adat kerül elé, amelyet
érthető információvá kell alakítania a döntéshozatalhoz. Az ő
problémája az, hogy nagyon nem megy neki a beszéd.
Egyik nap egy idős férfi lép Mike mellé az egyik kedvenc
búvóhelyén, a BHV áruház alagsori hatalmas vasárurészlegében.
A férfi mindenáron beszélgetni szeretne franciául a kézi
fűrészekről és a villáskulcsokról. Mike azt mondja neki, hogy
sajnos nem beszél jól franciául. Az idős férfi lankadatlanul
próbál segíteni azzal, hogy egyre hangosabban és hangosabban
szól Mike-hoz.
– Tudom én, hogy maga jól tud franciául – mondja Mike-nak
franciául. – A turisták nem járnak Párizsban vasboltba.
Mint a séf és a narancsmártás esetében nekem, most Mike-
nak nem jut egyetlen szó sem az eszébe. Kezd pánikba esni, és
valami buta kifogással távozik. Hazajön, és feldúltan járkál fel-
alá a lakásban.
– Feltételezem, hogy egyszerűen csak perfekcionista vagyok.
Minél többet tanulok, annál inkább ráébredek, hogy mennyire
nem tudok semmit – mondja.
Nekem is voltak már hasonló napjaim, így azzal próbálom
felvidítani, hogy kissé ingatag lábakon álló, újrakezdő
franciaságommal telefonon pizzát rendelek a Speed Rabbittől.
Bár Mike mindent megkóstol, amit a Le Cordon Bleu-ből
hazahozok, a kedvenc étele továbbra is a pizza marad. Tíz
percen keresztül küzdök a telefonban, hogy leadjak egy

200
rendelést egy óriás pepperonis-gombás pizzára. Kimerülten, ám
egyben franciatudásomra büszkén teszem le a kagylót.
– Mondtad neki, hogy milyen név van a kapucsengőn? –
kérdezi Mike.
Nem. Erről az igen lényeges információról megfeledkeztem.
Mike látja, hogy nincs nagy kedvem ismét felhívni őket, ezért
lerohan négy emeletet, és elszalad a hatsaroknyira található piz-
zériáig, hogy módosítsa a rendelést. Amikor berohan az ajtón,
négy fickó az üzlet elülső helyiségének pultja mögül kérdőn
pillant rá. Mike elkiáltja magát:
– Je suis une pizza pour Kathleen!
A pizzéria értetlenkedő dolgozói összenéznek, majd
elmosolyodnak. Mike a homlokára csap, mert közben rájön,
hogy az imént azt mondta: „Egy pizza vagyok Kathleennek”.
– Kathleen? Ah la folle!- mondják a fiúk, és körbe-körbe
tekergetik halántékukhoz illesztett ujjukat. Kezdenek valamit
magyarázni Mike-nak egy „másik” pizzáról, ám ő nem egészen
érti. A házhoz szállításokhoz használt egyik robogóval ekkor ér
vissza egy kamasz fiú. Sok párizsi tizenéveshez hasonlóan ő is
tökéletesen beszél angolul.
– Mivel egy őrült nővel élsz együtt, akarnak neked adni még
egy pizzát ajándékba – mondja a kamasz. Én azt gondoltam, a
rendelés jól sikerült; ők úgy tették le a telefont, hogy azt
képzelték, bolond vagyok. Ennyit a franciatudásomról.
Mindez nem rettent el attól, hogy online bejelentkezzek egy
ígéretes, havonta megrendezendő eseményre.
„Francianyelvgyakorlás és új barátokkal ismerkedés meghitt
környezetben”, szól az ismertető.
A mellékelt fényképeken csupa mosolygós, boldog ember,
kezükben köszöntésre emelt borospoharak, sőt van, aki
egyenesen beleinteget a fényképezőgép lencséjébe. Az egészről
kiderül, hogy tíz ember borzalmas vakrandevúja.

201
 A Le Petit Châtelet, egy Les Halles környéki szálloda dohos
alagsorában találkozunk. Mindenki karba font kézzel ül. Mike
javasolja, hogy mutatkozzunk be sorban egymás után.
– Svédországból jöttem – mondja az asztal túlsó végén a
szögletes állú, folyamatosan a homlokát ráncoló pasas. Tetőtől
talpig feketébe van öltözve. – Itt dolgozom Párizsban, de
nincsenek barátaim, a munkahelyemen senki nem kedvel,
úgyhogy gondoltam, kipróbálom ezt itt.
Mike fellelkesül.
– Svédország melyik részéről származol? Nekem az egyik
legjobb barátom svéd.
A pasas ettől még inkább ráncolja a szemöldökét.
– Nyilván csak Stockholmban jártál.
– Igen, jártam ott párszor munkaügyben, de a barátom
esküvője délen volt, Linköpingben, és utána páran felutaztunk
északra, Áréig.
A svéd gúnyosan mered Mike-ra. Csend.
Mike ismét próbálja valahogy megtörni a csendet.
– Érdekes, hogy az a nagyon kedves fiú, akit úgy hívnak,
hogy Hakan...
A svéd a szavába vág:
– Fogadjunk, hogy azt hiszed, ismerem.
Hirtelen egy pirospozsgás amerikai is beleszól a
beszélgetésbe:
– Jaj, de utálom, amikor azt hiszik egyesek, hogy ismersz
valakit, csak mert ugyanabból az országból származtok! „Biztos
ismered Joe-t, hiszen amerikai vagy!” Nem, kurvára nem
ismerek semmiféle Joe-t! Honnan a francból kéne nekem
ismernem Joe-t? Micsoda baromság!
Csend.
– Kér valaki még egy italt? – kérdezem. Az italok
rekordlassúsággal érkeznek.

202
 Mire kihozzák őket, mi már átgyötrődtünk a társaság többi
tagjával való megismerkedésen is. Ezek csúcspontja például
Louisette, aki francia anyától született, de Amerikában
nevelkedett. Bemutatkozásának részeként szenvedélyesen
részletezi a marha nyelves szendvicseket, amelyeket anyukája
készített neki gyerekkorában. Érthetetlen módon ő Ralph, az
izzadós amerikai társa, azé, aki nem ismeri Joe-t. Azután ott a
máltai Jalor, aki semmit nem hajlandó elárulni magáról.
Az egész bagázs egyetlen normális tagja a tunéziai Shaz.
Barátságos csevegésbe kezd velünk, hogy gyakorolja az angolt.
Max Barry ausztrál író 2003-ban megjelent regényét olvassa,
aminek az a címe, hogy Jennifer Government, és a közeli
jövőben játszódik, amikor a vállalatok uralmuk alá hajtják a
világot. Az emberek olyannyira azonosulnak a munkájukkal,
hogy munkaadójuk nevét veszik fel vezetéknévként.
– És mi van a munkanélküliekkel? – kérdezem.
– Azoknak nincs vezetéknevük, mert munka nélkül nincs
személyiségük sem – mondja. – Nagyon ijesztő könyv.
Mintha csak erről jutna eszükbe, a többiek rólunk kezdenek
kérdezősködni. Van két kérdés, amitől Mike retteg. Az egyik a
„Honnan jöttél?”, a másik a „Mivel foglalkozol?”, vagy annak
külföldi változata, a „Mit csinálsz itt Franciaországban?”.
Mike a légierő pilótájának fiaként született Texasban, de
később öt másik államban élt még, beleértve Alaszkát is. Most
éppen pályát módosít, és az okosan befektetett pénzéből él. De
mindez bonyolítja a kérdésre adott válaszokat, és valamiért
gyakran faggatózást vált ki.
– Szóval azért vagy itt, hogy együtt lehess a barátnőddel? –
kérdezi a svéd fickó.
– Tulajdonképpen igen – feleli Mike.
– Jó, de mégis mit csinálsz? Úgy értem, miből élsz? – kérdezi
Ralph.
– Most egyszerűen csak szabadságon vagyok – mondja, és
nincs kedve tovább magyarázkodni.
203
 – Tehát nem jöttél sehonnan, és nem csinálsz semmit –
foglalja össze Ralph.
Távozunk, mielőtt valamelyikünk megfojtaná az izzadós
amerikait.

Két nappal később, amikor Mike hangosan azon kezd

gondolkodni, hogy vissza kéne mennie az Egyesült Államokba,
és rendes munkát kellene keresnie, megtörténik köztünk az első
igazi összezördülés. Én úgy reagálok, ahogy egy őrült nőtől,
mint amilyennek a Speed Rabbit Pizza dolgozói tartanak, méltán
elvárható. Feldúltan száguldozom fel-alá a lakásban. Hát nem
érti, milyen szerencsés, hogy itt lehet Párizsban? Hogy szabad
lehet, és kiélvezhet minden egyes itt töltött percet? Hát nem
tudod te, hány olyan ember van, aki ölni tudna egy ilyen
lehetőségért, te pedig haza akarsz menni az esős Seattle-be?A
jelenet végül zokogásba fullad.
– Én vagyok az oka, igaz? Nem vagy velem boldog? –
teszem fel a hisztériázó nők örök ostoba kérdését.
Mike megfogja a kezem, és leültet a kanapéra.
– Szeretlek, és szeretek veled lenni. Nem rólad van szó –
mondja nyugodtan. – És nem is Párizsról. Imádom Párizst, de
kezdem magam életfogytiglani turistának érezni itt. Úgy érzem
magam, mint aki minden cél nélkül csak forog körbe-körbe, és
nem jut sehová sem. Nem vagyok ehhez hozzászokva. Mindenki
közül te vagy az, akinek ezt igazán meg kellene tudni értenie!
Megértem. És ettől meg is nyugszom. Ha egy egész életet
akarunk együtt leélni, akkor el kell kezdenem az ő szemével
nézni a világot. A Jennifer Government-ről beszélgetünk. Azon
kapom magam, hogy amikor a volt cégemről beszélek, még
mindig azt mondom, hogy „mi”, mintha továbbra is a része
maradtam volna. Az élet sokkal egyszerűbb, ha egy nagy cég
védőszárnyai borulnak feléd. Az emberek azt látják, hogy annyit
érsz, amennyit produkálsz, és ezt még te magad is könnyen

204
elhiszed. Attól automatikusan neked is értéked lesz, ha a neves
cégeddel kapcsolnak össze.
Mivel mindketten munkanélküliek vagyunk, ilyen értékkel
most egyikünk sem rendelkezik. A tetejébe egy idegen
országban vagyunk, ahol még az ismerős nyelv adta biztonságot
is nélkülöznünk kell. Úgy mentünk el a találkozóra, hogy
„meghitt környezetet” kerestünk, de a végén ott sem a remélt
biztonságot találtuk.
Gondolom, ez olyan, mint amikor amerikai turisták Párizsban
a Starbucksba mennek. Tényleg hagyják maguknak
megtapasztalni, mit jelent úgy istenigazából idegennek lenni?

205
 Pizza Grillée, sauce tomate aux herbes et à
l'ail

ROSTON SÜLT PIZZA FOKHAGYMÁS, FŰSZERES

PARADICSOMSZÓSSZAL

2 pizzára, 4 személyre elegendő

Ennek a receptnek az ihletője egy pizza, amelyet Mike-kal

egy dél-franciaországi kis faluban ettünk. Ha roston sütjük meg
a pizza tésztáját, akkor vaskos, aszimmetrikus lepényt kapunk;
pontosan az ilyen tökéletlenségek jelzik, hogy a pizza valóban
kézműves módszerrel készült. Ne kezdjünk hozzá addig a
faszénhez, míg nincs teljesen kész a tészta, mert egy óra kell
ahhoz, hogy megkeljen.

TÉSZTA
1 csomag (7 g) száraz élesztő
1 csésze (2,5 dl) meleg víz (kb. 38 °C-os)
2 csésze (22 dkg) liszt
1 evőkanál olívaolaj
1 kiskanál olasz fűszerkeverék
2 kiskanál cukor
1 /2 kiskanál só
1/4 kiskanál fokhagymapor
Liszt a dagasztáshoz

SZÓSZ
3/4 csésze finomra vágott vöröshagyma
1 1/2 kiskanál olasz fűszerkeverék
4 evőkanál olívaolaj
5 gerezd fokhagyma, nagyon apróra vágva
1 (45 dkg) doboz paradicsomszósz (kb. 2 csésze)
1/2 csésze víz

206
 1 evőkanál balzsamecet
1 babérlevél

TETEJÉRE
Bármilyen pepperoni paprika, articsóka, gomba, paradicsom,
hagyma stb.
2 kiskanál olasz fűszerkeverék
12 dkg friss bölénytejből készült mozzarella vékonyra
szeletelve

Az élesztőt tegyük meleg vízbe, és hagyjuk tizenöt percig

pihenni. Keverjük össze egy tálban a lisztet, olajat, ízesítőket,
cukrot, sót és a fokhagymaport. A közepében alakítsunk ki egy
lyukat, és tegyük bele az élesztőt és a vizet, majd keverjük
össze. Belisztezett felületen pár percig finoman gyúrjuk. A
tésztának ruganyosnak kell lennie; ha nem az, adjunk hozzá
még pár csepp vizet. Formázzuk gömbbé, tegyük egy
kiolajozott tálba és fedjük be fóliával. Hagyjuk kelni, amíg a
kétszeresére dagad – ehhez körülbelül egy óra kell.

A szószhoz: egy lábasban közepes hőmérsékleten a

hagymát a fűszerekkel olívaolajban kevergessük, amíg meg
nem puhul. Tegyük hozzá a fokhagymát; egy percen át
folyamatos kavargatás mellett főzzük. Tegyük bele a többi
hozzávalót, forraljuk fel, majd fedő nélkül főzzük alacsony
hőmérsékleten húsz percig. Kóstoljuk meg, majd ízesítsük.
Tegyük félre.
Készítsük elő közepes hőmérsékletűre a sütőrostélyt.
Állítsuk össze a tetejére valókat. Tegyük őket félre.
Osszuk két részre a tésztát. Mindkét darabot nyújtsuk
lapostányér méretű koronggá egy belisztezett felületen.
(Vastagabb tésztával könnyebb dolgozni.) Olajozzuk meg a
rácsot. A tészta mindkét oldalát 2-3 percen keresztül süssük.
Vegyük ki, és helyezzük sütőpapírra, ízlés szerint kenjük meg
szósszal, majd tegyük a tetejére a rávalókat, hintsük meg olasz
fűszerkeverékkel, a legvégén pedig helyezzük rá a

207
sajtszeleteket. Tegyük grillsütőbe, hogy a sajt megolvadjon a
tetején.

208
 17. FEJEZET

EGY MÁRTÁS, AMELY SŰRŰBB, MINT A

VÉR
A LECKE FÉNYPONTJAI:
VÖRÖSBORBAN ÉS VÉRBEN FŐTT KAKAS,
NŐVÉREM PÁRIZSI LÁTOGATÁSA

Egy napon az öltöző végében a fal mellett egy fiatal távol-

keleti nőt találok kuporogni. Módszeresen, mint aki olvasót
morzsolgat, apró darabokra tépked egy receptet, és közben arcán
hangtalanul folynak le a könnyek. Azt mondják, az egyik séf
ráüvöltött, mert egy tejszínes mártást háromszor egymás után
elfuserált.
Még a legegyszerűbb mártás elkészítéséhez is szükség van a
hőmérséklet, az összetevők és az ízesítés egyensúlyára, és
bizony könnyű elrontani. Gaillard séf a mártáson kívül semmi
egyébre nem figyelt a tányéromon, amikor a narancsos kacsa
miatt kiabált velem. Viszont a múlt héten egy túlsütött bélszín
átcsúszott a bársonyos gombamártás folyócskája alá rejtve.
Könnyű megérteni, miért váltak a mártások a francia konyha
legfőbb megkülönböztető jegyeivé: egy jó mártás egész sereg
hiányosságot képes elfedni. Egy rossz mártás semmit nem fed
el, és önmagát különösen nem.
A hűtőszekrények elterjedése előtt a mártásokat alkalmanként
a lejárt felhasználhatósági idejű húsok vagy tengeri ételek
elrejtésére is használták. A nagy séfek mind kötetekre való
mennyiségű mártást dolgoztak ki. Vegyük például Escoffier
listáját az anyamártásokról, amelyek közé a besamel (tejszín
alapú fehérmártás), a bársonyos mártás (világos színű, tejszín és
alaplé keverékéből készül), a spanyol mártás (barna, általában
209
marhaalaplével kezdődik), a hollandi mártás és a majonéz (vaj
és tojás emulzió), és a paradicsomos mártás (érthető okokból
vörös színű) tartozik. Ezenkívül ott a jus, amelyet a klasszikus
francia konyhában nem tekintenek mártásnak, viszont a modern
fogásoknál a mártások helyett szokták használni.
Ám minél több mártást készítünk, annál világosabb, hogy a
francia konyhában a mártások olyanok, mint a dzsesszben a
zenei motívumok: néhány alapvető téma variációi. Saját
becslésem szerint körülbelül ötven mártást vettünk eddig.
Készítettük őket vörösborral, fehérborral, Calvadosszal, sörrel,
muskotállyal, madeiraborral és portóival. Artériáinkat seregnyi
olyan tejszínes és vajas mártással szűkítettük, mint amilyen a
besamel, a fehér vajmártás (beurre blanc), a suprême, a bearni
mártás, az Albuféra, a hollandi, a mornay, a tartármártás,
valamint egy mogyoróbarna színű vajas változat, amit úgy
hívnak, hogy meunière. Megtanultunk mártást készíteni rákból,
paradicsomból, gombából, mustárból, gyógynövényekből és
kávéból. Tanultunk édességekhez használt mártásokat,
amelyekben méz, vanília, gránátalma, csokoládé, pisztácia,
konyak vagy áfonya van. Mindezekhez számoljuk hozzá a
számos jus-t és a vinaigrette mártások hosszú sorát.
A mai mártásunkat vérrel fogjuk besűríteni.
A hagyományosan kakasból (franciául coq) készülő coq au
vin az egyik legismertebb klasszikus francia étel. Franciaország
több régiója is magának követeli a származását; némileg
kétségbe vonható beszámolók szerint a római császár szakácsa
találta ki. De függetlenül attól, hogy honnan származik, az ételt
eredetileg is mindig kakasvérrel készítették, amely, ha oxigénnel
kerül kapcsolatba, megalvad és besűrűsödik, ezzel különleges ízt
kölcsönözve az ételnek.
– Nem tudom elképzelni, mi lehet ebben bárki számára is
vonzó – súgja oda nekem Lely, miközben Gaillard séf mélyen
elmerül egy történet mesélésében a tyúkokat nevelő

210
parasztokról, akik a kakast mindig a különleges alkalmakra
tartogatták. – Miért esznek vért?
– Lehet, hogy ízlik nekik – súgom vissza. – Vannak országok,
ahol vérrel készítenek hurkát, kolbászt, és vannak, akik élnek-
halnak ezekért.
Lely hátradől, és rám néz.
– Te élsz-halsz ezekért?
Tagadólag rázom a fejem. A történeti hűség kedvéért meg
kell jegyeznem, hogy egyszer Angliában egy kalandos reggeli
alkalmával kipróbáltam a fekete pudingot az ipswichi vadonban.
Szó szerinti értelemben nem volt a szám íze szerint való.
Gyakorlatunkat Savard séf felügyeli, aki felajánlja, hogy
kihagyhatjuk a receptből a vért, ha akarjuk. De én benne vagyok
a játékban. Egy kis vér nélküli mártást öntök az egyik
gyorszáras zacskóba, és félreteszem, hogy hazavigyem Mike-
nak vacsorára. A mártás többi részéhez hozzáöntöm a vért.
Kevergetés közben lassan sűrűsödik, minden perccel egyre
sötétebb árnyalatú lesz. Mint mindig, most is belekóstolok. A
véres mártás nem is rossz. Gazdag, szinte kissé csokoládészerű,
az állaga enyhén kásás. Csokoládékedvelő vámpíroknak
különösen nagy örömükre szolgálna.
Egyike vagyok az összesen három olyan tanulónak, akik
megtették a plusz lépést, és elkészítették a véres mártást. A séf
elégedettnek tűnik. Még a só sem hiányzik az enyémből – a séf
szájpadlása számára a vér elég sós ízt kölcsönöz neki.
– Ugye hogy milyen finom vérrel? – kérdezi, amire én csak
vállat vonok.
A gyakorlat után összetalálkozom az öltöző felé tartó L. P.-
vel és Lelyvel.
– Mi a véleményetek a vérről? – kérdezi L. P.
Mint oly sok minden más, ez sem igazán rossz, csupán
szokatlan.
– Azt tudom erre válaszolni, hogy szerintem mostanában
biztos nem lesz belőlem vámpír.
211
 A nővérem több mint egy évtizeden át élt a családi farmon;
én csak hatéves koromig. Az ott töltött ideje legnagyobb
részében ugyanazt a tízféle ételt ette. Így míg nekem kellemes
emlékeim vannak anyám minestrone leveséről, ő égnek emeli
tekintetét az emlék puszta említésére. „Azt el is felejtetted, hogy
a tetejére ömlesztett sajtot is tett”, pirongat.
Nagyon kevés eltéréssel általában így nézett ki a menetrend:
hétfőn és csütörtökön anyu kenyeret és valamilyen kemencében
sült vacsorát csinált, általában egyben sült fasírozottat vagy sült
csirkét. A kedd azt jelentette, hogy főtt tészta volt ebédre,
szerdán pedig jött a minestrone leves. Pénteken mindig sült hal
volt, pedig nem is vagyunk katolikusok. „Ártani nem árt, hátha
még használ is”, mondogatta anyám. Szombaton nagy dézsa
chilit főzött vagy marhahúst makaróni körettel, amit elegánsan
„gulyásnak” emlegettünk. A szombat azt jelentette: rántott csirke
vagy sült hús.
Az 1960-as évek vidéki Michiganjében Sandynek nem volt
alkalma más nemzetek konyháival találkozni. Mindössze annyit
tudott, hogy egy Julia nevű nő a közszolgálati tévében
másmilyen ételeket főz, mint anyám otthon – ömlesztett sajt
nélkülieket -, és hogy minden, ami más, az egyben jó is. Sandy
tizenkét éves lehetett, amikor elkezdett a coq au vinhez hasonló
ételeket főzni. Feltételezhető, hogy ebből alakult ki a
Franciaország iránti rajongása.
A nővérem most egy utazási magazin szerkesztője, és bejárta
az egész világot. De van egy hely, ahol csak alig-alig töltött időt:
Párizs. Szerintem nem véletlenül.
Ma érkezik hozzánk a lányával, a tizenkét éves Sarahval
együtt. Mindig nehezemre esik behatárolni Sarahhoz fűződő
kapcsolatomat. Az, hogy ő az „unokahúgom”, önmagában nem
igazán fejezi ki a kapcsolatunk jellegét. Ő az én kistestvérem és
egyben fogadott lányom egyszerre. Sarah ismerte pár eddigi
barátomat, de egyikért sem rajongott különösebben. Azután

212
megismerte Mike-ot Floridában, a „várban”. Azonnal „Mike
bácsinak” kezdte szólítani, és azóta egyfolytában nógat, hogy
menjek már hozzá feleségül.
Mindent meg akarunk nekik mutatni. Úgy érezzük, mintha a
saját városunkban kalauzolnánk őket, megmutatva nekik a város
minden zegzugát, a különleges helyeket, amelyeket a szokásos
turistalátványosságok mellett mi magunk fedeztünk fel. Sandy-
vel kettesben bejárjuk a piacokat és az éttermeket ellátó
üzleteket a Les Halles környékén. Barangolunk a
passzázsokban. Egyik nap elviszem őket arra a helyre, ahol
életemben először ettem Párizsban: a Les Fontaines vendéglőbe
a Soufflot utcán, a Quartier Latin városnegyedben. Sült fürjet,
borjúragut és csípős kecskesajtos salátát ebédelünk, de közben a
nővéremnek mintha máshol járna az esze, és szokatlanul
csendes. Észreveszem, hogy hosszan kevergeti a presszókávéját,
és közben kibámul az ablakon.
– Mi a baj? – kérdem tőle. Kavargatja tovább a kávét.
– El akarok menni megnézni.
– Mit?
– A Sorbonne-t.
Hát persze! Igazán gondolhattam volna. Amikor a Les
Fontaines-t javasoltam ebédhez, megfeledkeztem arról, hogy a
párizsi Sorbonne Egyetem főépülete szó szerint csupán egy
sarokra lesz tőlünk.
Végigmegyünk a Soufflot utcán, a Boulevard Saint-Michelen
jobbra fordulunk, míg végül a Sorbonne terére érünk, amelyet a
tizenharmadik században épült díszes kupolás templom zár le, és
amely szökőkutak csobogásától hangos. A tér egyik oldalát
kávézók szegélyezik; a másikat filozófia-tankönyveket árusító
könyvesboltok és egy Gap üzlet.
Sandy alaposan megfigyel minden részletet. Leülünk az
egyik szökőkút szélére egy hosszú barna hajú diáklány mellé. A
lányon farmernadrág van, és a mobiltelefonján beszél valakivel.
Eltéveszthetetlen amerikai kiejtése van:
213
 – Nem, nem, először találkozzunk a hídon, és utána üljünk be
egy kávéra... Oui, c'est bien. Au revoir!- csattintja össze a
mobilját.
Ez az az élet, amit Sandy is élhetett volna. De más ember
lenne-e, ha így élhetett volna? Lenne-e lánya, vagy élne-e
huszonöt éve boldog házasságban? Hol lenne most?
– Mama, min gondolkodsz? – kérdezi Sarah. Sandy egy
pillanatig elmereng.
– Talán te majd egyszer ide járhatsz – csak ennyit válaszol.
Ezzel megfordulunk, és magunk mögött hagyjuk az egyetemet.

Érdekes egy gyerek szemén keresztül nézni Párizst. Saraht

nem érdekli a magas szintű konyhaművészet, és nem nyűgözik
le az építészet remekei. Egy óra után unni kezdi a Louvre-t.
Számára Párizs fénypontjait egyszerű kis részletek jelentik:
egy terrierkölyköt etető karcsú nő látványa egy kávéház
teraszán, egy édes palacsinta, egy menet a körhintán a Les
Halles-ban. Felkelti figyelmét az utcai bódéban a hotdog-készítő
szerkezet: egy hosszú rúd, amire ráhúznak egy harminccentis fél
bagettet, hogy lyuk keletkezzen a puha kenyér közepén, majd
ebbe operálják bele a virslit.
Elérkezik párizsi tartózkodásuk utolsó napja, amikorra
búcsúlátogatást terveztek a Louvre-ba. De kedd van, és a
múzeumot zárva találják, így helyette a Tuileriák kertjében
kószálnak. Sarah észrevesz egy vele egykorit fiút és egy lányt a
játszótéren, és odaszalad hozzájuk. Kiderül, hogy az egyik csak
franciául tud, a másik csak spanyolul. Valahogy mégis
elboldogulnak hármasban, és órákon át játszanak, hintáznak és
mászókáznak együtt, szavakat tanítgatnak egymásnak.
Több tanulsága is van a látogatásuknak. Mivel még gyerek,
Sarahból hiányzik az idegen dolgoktól való félelem, amit
felnőttkorunkban mindannyian egyre gyakrabban
megtapasztalunk. Kevésbé hajlamos arra, hogy az idegen
nyelvet beszélő embereket „másoknak” tartsa, hiszen ha együtt
214
játszol más gyerekekkel, akkor azok már nem idegenek többé,
hanem egyszerűen csak emberek. Vegytiszta kíváncsisága és a
játék iránti vágya minden gátlásnál erősebb.
Ha Sandy soha nem álmodott volna a Sorbonne-ról, itt
lennék-e most én a Le Cordon Bleu-ben? Ha ő elment volna
akkor Párizsba, kik lennénk mi most?

215
 Coq au vin et thym
BOROS, KAKUKKFÜVES CSIRKE

8-10 személyre

Ez a nővérem receptje. Termeszt a kertjében kakukkfüvet –

mivel rengeteget használ belőle. Általában főtt tésztával vagy
tört burgonyával tálalja a csirkét. Kiváló, ha vendégek vannak,
mert előtte való nap el lehet készíteni, és aznap elég csak
megmelegíteni. Ugyanazt a vörösbort kínáljuk hozzá, amelyiket
a főzéséhez használtuk.

1,5 kg kicsontozott csirkecomb a bőre nélkül

Nagy szemű só, frissen őrölt bors
3 evőkanál olívaolaj
25 dkg húsos szalonna vagy nem füstölt szalonna, kockára
vágva
2 közepes sárga hagyma, apróra vágva (kb. 2 1/2 csésze)
1 ág zeller, apróra vágva (kb. 2 1/2 csésze)
2 közepes sárgarépa, apróra vágva
2 evőkanál brandy vagy konyak
2 evőkanál liszt
1 üveg (7,5 dl) száraz vörösbor, például Syrah vagy Pinot
Noir
4 gerezd fokhagyma, apróra vágva
10 ágacska kakukkfű összekötve
2 babérlevél
3 csésze (7,5 dl) csirkealaplé
1/2 vöröshagyma, szeletelve
25 dkg erdei gomba szeletelve
2 evőkanál vaj
3 evőkanál apróra vágott petrezselyem
Krumplipüré vagy főtt tészta

216
 Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. A csirkedarabokat ízesítsük
sóval és borssal, majd egy vastag falú, sütőbe is helyezhető
serpenyőben pirítsuk meg forró olajban magas hőmérsékleten.
Vegyük ki a húst, és tegyük félre. Vegyük le a hőmérsékletet
közepesnél alacsonyabbra, tegyük bele a szalonnát, és főzzük
lassan, amíg kissé megbarnul. Tegyük bele a hagymát, a zellert
és a sárgarépát, és kavargatás mellett főzzük puhára. Tegyük
hozzá a brandyt, majd várjunk, hogy a lé egy része
elpárologjon. Hintsük meg liszttel, és keverjük, amíg be nem
sűrűsödik. Tegyük bele a csirkedarabokat ismét. Adjunk hozzá
bort, fokhagymát, fűszereket és a csirkealaplevet. A
folyadéknak el kell lepnie a csirkedarabokat. Forraljuk fel a
folyadékot, minden habot vagy zsírt merjünk le a tetejéről.
Csökkentsük a hőmérsékletet, hogy az étel csak gyöngyözzön.
Szorosan fedjük le, és tegyük a sütőbe körülbelül két órára,
vagy amíg a hús teljesen meg nem puhul.
Közben pároljuk meg a hagymát és a gombát vajban egy
közepes méretű serpenyőben.
Tálalás előtt tegyük a csirkéhez a gombát, a hagymát,
valamint a frissen vágott petrezselymet. Távolítsuk el a
babérlevelet és a kakukkfűágakat. Ellenőrizzük az ízesítést,
sózzuk és borsozzuk, ha szükséges.
Krumplipürévei vagy főtt tésztával tálaljuk.

217
 18. FEJEZET

LA CATASTROPHE AMÉRICAINE
A LECKE FÉNYPONTJAI:
A NEMZETKÖZI BÜFÉ, ÉS MIÉRT NEM LEHET
PÓTANYAGOKBÓL SAJTTORTÁT SÜTNI

Létezik olyan étel, ami kimondottan csak amerikai? Gaillard

séf ismét életre kelti az iskola egy régi hagyományát: a
nemzetközi büfét. Azzal a feladattal bízza meg a középfok
tanulóit, hogy állítsanak elő az országukat reprezentáló ételeket.
A csoportomból az USA csapatát Brian vezeti. A konyhában,
mialatt marhahúst párolunk, a jóképű Savard séf járkál
körülöttünk, és bele-beleszól a vitába.
– Almás lepény? – veti fel Brian. Nem, az elsősorban a
francia almatortán alapul.
– Hot dog? – áll elő Jovina. Nem, a virsli alighanem német
eredetű. Végigszaladunk egy hosszabb listán, de minden mintha
eredetileg valahonnan máshonnan származna.
Egybesült fasírt? Megegyezünk, hogy az is egy francia
húspástétom. Talán a hamburger? Megemlítem, hogy a
hamburger eredete nem tisztázott, de maga a hús ledarálásának
és két szelet kenyér közé helyezésének gondolata valószínűleg a
hajókon Amerika felé tartó bevándorlóktól ered. Az időnként
hagymával is fűszerezett és enyhén füstölt húst nevezték
„hamburgi stílusú” marhahúsnak, egy Hamburgban árusított
népszerű húspogácsa alapján, amely egyébként eredetileg az
orosz konyhából származott. Az oroszok a gondolatot a
tizenharmadik században őket megtámadó Kubla kántól vették
át.

218
 – Honnan a csudából tudsz te ilyeneket? – kérdezi Brian.
Kiderül, hogy pár éve írtam egy cikket a hamburgerről. Soha
semmi fontosra nem tudok visszaemlékezni, de arra átkozottul
jól emlékszem, hogy a mongol harcvezérek darált húsból készült
pogácsával etették seregeiket.
Valamilyen cajun ételt javasolok – mondjuk az én jól bevált
gombómat.
– A kreol garnélarák vagy a gombó, az nagyon amerikai –
bólogat Savard séf. De Brian, a purista számára ez is túlságosan
francia. Tanítás után online kutatást folytat, és információkat
keres az amerikai bennszülöttek konyhájáról, olyan ősi ételeket
próbál találni, amelyeket még nem rontott meg semmiféle
európai hatás. Kitalál egy érdekes receptet: vörös erdei
bogyókkal töltött fürj. Kell hozzá valami desszert, mire én a
csokoládéforgácsos kekszet javaslom. De LeAnne, amerikai
csapatunk cukrásztanuló tagja szerint nehéz csokoládéforgácsot
beszerezni, ezért ő inkább vaníliás karamellt javasol.
Minden előzetes megbeszélés nélkül valahogy nekem jut egy
sajttorta elkészítése. Nem szeretem a sajttortát, és soha
életemben nem is készítettem. Kötelességtudóan felmegyek az
internetre recepteket keresni, és egy amerikai honlapon találok
egy sütőtökös sajttorta receptet. Ez a rossz döntés aztán egy
egész sorozat szerencsétlen esemény elindítója lesz. A sajttorta
sütőben sül, márpedig a sütőben sütés külön tudományágat
jelent. Legyen ez a történet intő példa arra, hogy a túl sok
pótanyag tönkretehet még egy viszonylag könnyen elkészíthető
receptet is.

Az amerikai sajttorta krémsajtból készül. Nem találok

krémsajtot Párizsban. A Monoprix szupermarketben talált
egyfajta puha sajt mellett ragadok le, ami emlékeztet némileg a
krémsajtra. Még a Bon Marchéba is elmegyek, de akármennyire
keresek, nem találok sütőtökpürét olyan formában, ahogy azt
Amerikában ismerik. Végül sült tök mellett döntök, amit

219
átpasszírozok. Graham-keksz sem kapható a fények városában.
Helyette a mézeskalácshoz hasonlító keksz mellett döntök, amit
kávéhoz szoktak felszolgálni, és amit ledarálok. Az alapanyagok
szemre úgy néznek ki, mint a receptben megadott hozzávalók.
Ám a látszat sokszor csal.
Gaillard séf utasítja Johnt, magyarázza el mindenkinek
angolul, hogy négy tanuló nem főzni fog, hanem helyette a
télikertben teríteni. A négy tanuló egyike én vagyok.
– Mais, j'ai besoin fairé une recette... szegény sajttorta –
hebegem.
A séf ügyet sem vet erre.
– Ici, dix heures, lundi matin – mondja a séf, és már sarkon is
fordul. Hétfő reggel 10-re itt kell lennem. L. P. és Lely
szemtanúi voltak a jelenetnek.
– Lehet, hogy azt gondolja rólad, ügyesen fogsz teríteni.
Hiszen annyira kreatív vagy – mondja Lely.
– Vagy egyszerűen nem akarja, hogy ott legyek a konyhában
– vágok vissza. Annál nagyobb megaláztatást el sem lehet
képzelni, mint hogy egy szakácsiskolában kizárják az embert a
főzésből. De akkor sem hagyom magam legyőzni. Igenis meg
fogom csinálni azt az átkozott sajttortát, és meg is fogok teríteni.
Majd én megmutatom neki!
A büfét május elsején tartjuk, ami Franciaországban a munka
ünnepe. Míg Amerikában a legtöbben ezen a napon dolgoznak,
ez itt munkaszünet. Hivatalosan az iskola sincs nyitva, de reggel
fél kilenckor már felbolydult méhkasként nyüzsög, tanulók
árasztják el mind a négy konyhát. Kezdenek érkezni a séfek,
akiknek érdeklődését felkeltette Gaillard séfnek ez a kísérlete. A
helyzet megfordult: most a tanulók főznek, és a séfek csupán
figyelnek. A baráti bajtársiasság hangulata uralkodik, nem pedig
a gyakorlatokon megszokott, az idő szorítására összpontosító
feszültség. Savard séf még egy tálca narancslét is behoz a
konyhába, ahol Brian szorgosan csontozza a vagy tucatnyi
fürjet. Munkaasztala csupa vér. Korán van még nekem az ilyen

220
vérfürdőhöz, úgyhogy inkább felmegyek a harmadik emeletre a
cukrászok konyhájába. LeAnne a kekszei előkészítésével
foglalatoskodik. A sajttorta tésztáját két tortaformába öntöm,
berakom a sütőbe, és LeAnne gondjaira bízom.
A földszinten Monique, az iskola egyik takarítónője az egy
halomba rakott nyolc hosszú, kinyitható asztalhoz irányít, amit a
télikertben hagytak. Párizs környéki kiejtésével nem tudok
megbirkózni.
– Vous... blablabla – mondja. Tessék?
– Répétez? – kérem tőle, hogy ismételje el.
Elismétli, és pontosan annyira nem értek belőle semmit, mint
első alkalommal.
– Vous parlez française? – kérdezi, már kissé ingerülten. A
hüvelyk- és mutatóujjammal mutatom, hogy mennyire keveset
beszélek csak franciául. Égnek emeli tekintetét, és nagyon
lassan, tagoltan ejt ki minden szót: – VOUS déplacez les
TABLES. Je vais chercher les nappes. – Na, most már világos!
Én áthelyezem az asztalokat, ő meg elmegy terítőt keresni.
Rámosolygok, és feltartott hüvelykujjal jelzem, hogy rendben
van. Bólint és távozik.
Összerakom és átcipelem a nyolcvan feleslegessé vált széket
a télikertből a demonstrációs terembe. Eltervezem az asztalok
elrendezését. 10.40-re már nyilvánvaló, hogy az égvilágon senki
nem fog feljönni ide segíteni nekem. Valahogy sikerül az összes
huszonöt kilós asztalt elrendeznem és egy szintbe állítanom úgy,
hogy meg lehessen őket teríteni. Monique visszajön, és segít
megteríteni a kék-fehér terítőkkel.
Gaillard séf ellenőrzi a terem rendezését. Elégedett.
– C'est bien, Míz Flín – mondja mosolyogva. Ekkor veszi
észre, hogy egyedül vagyok. – Où sont les autres? – kérdi. Hol
vannak a többiek?
Vállat vonok, és franciául felelem neki, hogy nem tudom. A
méretes asztalokat nézi, nem szól, csak elindul vissza a
konyhába.
221
 Egyszer csak megjelenik LeAnne egy tálca kis
gyümölcskosárkával.
– Hm, nem tudom, hogy mondjam meg neked, de a sajttorta
rémesre sikeredett.
Mint kiderül, nem sült meg, alig emelkedett fel – és
egyszerűen felrobbant, túlcsordult a sütőformából, és kifolyt a
sütőbe. Nem keményedett meg, hanem folyós, ragacsos massza
maradt. LeAnne kitalált egy ügyes megoldást. Kis minyonos
kapszlikba vajas tésztát tett, hozzáadott egy kis zselatint a
ragacshoz, és elnevezte őket kosárkáknak.
– Egy Julia Childra jellemző húzással úgy teszünk, mintha
pont ilyennek szántuk volna, rendben? – A tálcákról az
asztalunkra csúsztatjuk az édességet.
Egyszerre az egész télikert életre kel. Csodálatos ételek
érkeznek. A koreaiak nagy rakás fanyar illatú kimcsit
készítettek, és hatalmas tálakban kézzel vágott tésztát hoznak.
Amit a japánok kínálnak, az túl szép ahhoz, hogy megegye az
ember, inkább képzőművészeti alkotásra, mint előételre
emlékeztet. A tanulók összehordtak egy csomó zászlót,
csecsebecsét, és hazájuk egyéb emléktárgyait. Lely mindenkit
felülmúl az indonéz asztalnál, ahol összeállított egy igazi kis tiki
kunyhót pálmalevelekkel, babákkal, autentikus legyezőkkel és
hasonlókkal. El nem tudjuk képzelni, hol találta mindezt
Párizsban.
Az Egyesült Államok asztalára elfelejtettünk akár még egy
zászlót is hozni. És ami még rosszabb, Brian tudtán kívül az
egyik renitens amerikai diák a saját feje után nemzeti ételt
készített. Pont amikor megnyílik a büfé, a lány megérkezik a
tésztában sült csirkével és a sajtos brokkolival – mindkettőt
hatalmas ipari melegítőkön tálalja fel, amelyek mellett szinte
észre sem lehet venni Brian aprólékos gonddal készített,
gyönyörű kis fürjeit.
A tanulók és a tantestület tagjai berajzanak a télikertbe,
mindent felfalnak, ami eléjük kerül, és közben literszámra öntik

222
magukba Gaillard séf mesés sangriáját. Mindent összevetve a
büfé hatalmas siker. Egyetlen asztalon sem marad étel – kivéve a
miénket.
Miután úgy fest, mint egy iskolai menza kínálata, mindenki
nagy ívben kerüli az asztalunkat. A kekszeket és a kosárkákat
tálcákra rakjuk, Mike és LeAnne körbejár a teremben, és mint
egy állófogadáson, körbekínálják ételeinket. A legnagyobb sikert
az újraeszkábált kosárkák aratják, és LeAnne kiérdemel egy
nagy dicséretet Gaillard séftől. Rendcsinálás közben egy
melegítőedényben óriási adag érintetlen brokkolit nyújtok át az
értetlenkedő algériai mosogatófiúnak. Az ízletes fürjek nagy
részét én viszem haza.
Néha az élet sem a recept előírásai szerint halad.

– Megvettük a jegyeket! Mindannyian ott leszünk az

esküvőtökön! – kiáltja bele vígan a telefonba Mike egyik
legjobb barátja, Shannan. Csakhogy valamit összekevert:
ugyanis mi még nem döntöttünk az időpontról.
– Ez nagyszerű! – mondja Mike. – Mikor érkeztek pontosan?
Megtudja, hogy július 4-re vették meg a repülőjegyeket. Seattle-
ből Floridába tizenegy ember jegyét, amely nem visszaváltható,
és amelynek időpontja nem módosítható.
Valami zavar állt be a tengerentúllal folytatott
kommunikációban.
Egy esküvőt épp elég úgy megtervezni, ha ott tartózkodsz
abban az országban, ahol az esküvőt tartod. Ugyanezt egy másik
kontinensről tenni jócskán bonyolítja a feladatot.
Már korábban megállapodtunk abban, hogy tengerparti
esküvőt rendezünk a „várunk” közelében. A hely kérdése tehát
megoldódott, így aztán kezdhettünk a dátumon vitatkozni.
Augusztus? Túl meleg. Szeptember? A hurrikánok időszakának
csúcspontja. Egy ideig szó volt a július 4-ről. Akkor van anyám
születésnapja, és az idei mérföldkövet jelent: egész családom azt
tervezi, hogy ott lesz Floridában. De túl rövid addig az idő, és én
223
augusztus közepe előtt nem fogom befejezni a felsőfokú kurzust.
Már épp kezdtük volna belőni nagyjából az október 27-et.
Mike leteszi a telefont, én pedig komor arccal kezdem róni a
köröket a lakásban.
– A jó oldala az, hogy negyedikén szinte minden rokonod,
azaz a vendéglista egyharmada mindenképpen ott lesz – mondja
az örök optimista Mike.
A szívem vadul kalapál.
– Képtelenség megszervezni az esküvőt Franciaországból két
hónap alatt! Már majdnem május van! És itt kell hagynom az
iskolát. Nem fogok tudni a barátaimmal együtt végezni! –
mondom a felindulástól megbicsakló hangon.
Mike elkapja a karom, és magához húz.
– Én hajlandó vagyok belemenni bármibe, amit csak akarsz –
mondja vigasztalóan. – Ha maradni akarsz, majd kitaláljuk,
hogy szerezzük vissza a repülőjegyeik árát. Minden rendben
lesz!
Megtanultam Julia Childtól, hogy ha félresikerül valami a
konyhában, akkor úgy kell tenni, mintha pontosan ilyenre
terveztük volna kezdettől fogva. A sütőtökös sajttorta
katasztrofálisnak tűnt, ám némi találékonysággal nagy sikerű
kosárkákká alakult át.
Megtanultam valamit, ami nem a főzésre vonatkozik. Még a
londoni nagyvállalati karrierem idején volt olyan korszakom,
amikor úgy éreztem, mindenem megvan. Pedig egy lényeges
dolog hiányzott – csakhogy akkoriban azt mondtam magamnak,
túl elfoglalt vagyok ahhoz, hogy kapcsolatom legyen. Most itt
van velem az, aki ugyanolyan erősen és szenvedélyesen szeret
engem, ahogyan én őt.
Mint kiderül, az életemből hiányzott egy nélkülözhetetlen
összetevő.
És ő most sem aggodalmaskodik a pénzen vagy a szervezésen
vagy bármi máson, csakis azon, hogy fogok érezni, ha félbe kell
szakítanom a tanulmányaimat, ha nem tudom valóra váltani
224
álmaimat. Belenézek azokba a szemekbe, amelyeket először egy
seattle-i étteremben láttam meg 1999-ben. Az is július 4-e körül
történt. Gyengéden megcsókolom. Döntöttem.
A séfek kénytelenek lesznek várni. Az én szívem már épp
elég sokáig várt.

225
 Nasi tumpeng kuning, rendang marhahúsból
SÁRGA RIZS LASSAN FŐTT MARHÁVAL, JÁVAI MÓDRA

6-8 személyre

Ezt a receptet a nemzetközi büfén Lely által feltálalt étel

alapján vettem át. A nasi kuning egy rizsétel, amelyet olyan
különleges alkalmakra tartogatnak, mint amilyen az esküvő
vagy a születésnap, és látványos kúp alakban szokták feltálalni.
Lehet hozzá használni basmati rizst, jázmin rizst vagy hosszú
szemű fehér rizst. A Sriracha piros színű csiliszósz, amelyet
általában a nagy szupermarketek ázsiai részlegében
árusítanak. A marhából a gömbölyű felsál és különösen a
vesepecsenye kiváló a rendanghoz. Mielőtt feltálalnánk, a
marhahúsról távolítsuk el a citromfű kemény szálait. Az
Indonéziában honos kaffir citromlevelet gyakran makrut citrom
néven árusítják az ázsiai élelmiszerboltokban. Lehet
helyettesíteni közönséges citrom vagy zöldcitrom reszelt
héjával is, ebben az esetben tálalás előtt jó nagy csipetet
tegyünk belőle az ételbe, hogy igazán erősen érződjön az íze.

RIZS
2 szál ázsiai citromfű, 7 cm-es darabokra vágva
2 csésze (360 g) nyers rizs
2 doboz (380 g) kókusztej
1 kiskanál kurkuma vagy néhány szál sáfrány (a színhez)
1 kiskanál citromlé
2 babérlevél

FŰSZERES KRÉM
3 evőkanál reszelt galangálgyökér
1/2 kiskanál kurkuma
1/2 kiskanál apróra vágott gyömbér
2-3 evőkanál Sriracha csiliszósz az ízesítéshez

226
 4 gerezd fokhagyma, zúzva
Só és fekete bors, mindkettőből legalább 1/2 kiskanál
1 evőkanál friss citromlé

LASSAN FŐZÖTT MARHACURRY

5 kaffir citrom levél vagy 1 evőkanál reszelt citrom-vagy
zöldcitromhéj
1 szál ázsiai citromfű, 7 cm-es darabokra vágva
3 doboz (380 g) kókusztej
10 mogyoróhagyma vékonyra szelve (kb. 2 csésze)
1 csésze vágott thaiföldi bazsalikom vagy koriander
(elhagyható)
90 dkg marhavese-pecsenye, 2,5 cm-es kockákra vágva

Vágjuk szét a citromfüvet, késsel vágjuk ki belőle a puha

belső részeket a többit pedig dobjuk ki. Mossuk meg és
csepegtessük le a rizst, majd főzzük a csomagoláson található
utasítás szerint, ám víz helyett kókusztej használatával. Tegyük
bele a többi összetevőt.

A fűszeres krém elkészítéséhez minden összetevőt konyhai

robotgépben mixeljünk össze, vagy mozsárban törjünk péppé. A
fűszeres krémet, valamint a bazsalikom és a marhahús
kivételével a marhacurry minden összetevőjét tegyük egy
lábasba, és forraljuk fel. Tegyük hozzá a marhahúst. Vegyük
alacsonyabbra a hőmérsékletet, és körülbelül 2 órán át fedő
nélkül lassan főzzük, közben gyakran kavarjuk meg. Addig
főzzük, amíg a legtöbb összetevő elpárolog, és a marhahús
annyira puha lesz, hogy már-már kezd szétesni. Vegyük ki a
lábasból a citromfüvet. Rizzsel tálaljuk, tetejére tehetünk
bazsalikomot vagy koriandert.

227
 19. FEJEZET

BON TRAVAIL
A LECKE FÉNYPONTJAI:
DISZNÓLÁB, LEVELES TÉSZTA TONHALLAL, ÉS
JEGYGYŰRŰVÁSÁRLÁS PÁRIZSBAN

Mint sok más nő, én is még kislány koromban, a barátnőm

menyasszony-Barbie-jával játszadozva kezdtem el a saját
esküvőmön gondolkodni. Harminchat évesen lett belőlem
menyasszony, úgyhogy bőven volt időm gondolkodni rajta.
Hirtelen ötlettől vezérelve a Vendôme téri sétánkon
bemegyünk Mike-kal a Cartier-be gyűrűt próbálni. Bent rögtön
rájövünk, hogy ez túl nagy falat számunkra. A kezem érdes a
vágásoktól és az égésektől, a körmömön vastagon áll a félig már
lekopott rózsaszín lakk maradéka.
– Szakácsiskolába járok... – kezdeném magyarázni a hibátlan
frizurájú, parfümös eladónőnek. Ám ebben a pillanatban a
könyökömmel megbillentem a táskámat, amitől tartalma kiömlik
a perzsaszőnyegre. Tollak, tamponok, ételreceptek, egy
zöldséghámozó, és egy egész vagyonra való pénzérme gurul
szerteszét. Négykézlábra ereszkedem. – Jaj, bocsánatot kérek...
– Amikor visszaülök a selyemhuzatú füles fotelbe, ezt mondom:
– Nem akarom elhinni, hogy így jártam a Cartier-ben.
A frissen fodrászolt hajú nő úgy néz ki, mint akit éppen most
öntöttek nyakon egy vödör jeges vízzel.
– Ez nem a Cartier – mondja lenézően. – Az a szomszéd
üzlet. Érezzük, hogy kezd szorítani az idő. Nincs gyűrűnk, és
mivel mindössze két hónap maradt az esküvőig, nincs időm
ruhát rendelni sem. Látok egy hirdetést arról, hogy a huszadik
kerületben esküvőiruha-expo van, így aztán háromnegyed órát

228
metrózom odáig. Az expóról kiderül, hogy egy lerobbant
esküvői ruhabolt. De kit érdekel, lehet, hogy árulnak kész ruhát.
– Vous pouvez en essayer quatre à la fois seulement – mondja
egy szigorú tekintetű hölgy, és védelmezően a fogason lógó
ruhák elé áll.
Túlságosan izgatott vagyok ahhoz, hogy tudjam, mit kéne
erre válaszolnom.
– Pourquoi? – kérdezem. Miért csak négy ruhát lehet
felpróbálni? Azt képzeli, hogy valami őrült amerikai turistanő
vagyok, aki egyik párizsi külvárosról a másikra repked, és azzal
szórakozik, hogy esküvői ruhákat próbálgat?
Egyszerűen csak összefonja maga előtt a karját.
– Quatre. – Vagy négyet, vagy egyet sem. Nem tudok elég jól
franciául ahhoz, hogy vitába szálljak vele. Kiválasztok négy
ruhát, miközben a madame egy másik vevővel kezd fontoskodni
– egy francia nővel, akinek nem szab felső határt. De
meghallom, mit beszélnek egymás között, és már tudom, hogy
az egésznek nincs értelme. Elmondja a belle cliente-nak, hogy
egyik ruha sem kapható készen, mindegyiket meg kell rendelni.
Ám ez még mindig nem a legnagyobb gond.
Július 4-e Anna Maria Islanden nagy ünneppé nőtte ki magát.
A helybeliek csapatostul özönlik el a partokat, hogy illegális
tűzijátékokat lőjenek fel, és a part közeli csónakversenyeket
figyeljék. Amikor szállodát próbálunk keresni, ahol
elhelyezhetnénk az ötven-egynéhány vendégünket,
tudomásunkra jut, hogy már minden le van foglalva. Mike
órákat tölt telefonálással néhány szobáért kuncsorogva az egyik,
majd a másik szállodában. Szerencsénk van viszont, mert a
„várat” be tudtuk magunknak biztosítani két hétre. Mike előáll
egy ötlettel: mi lenne, ha a legjobb barátját családostul
meghívná, hogy lakjanak a „várban” velünk együtt. Végül is
miattuk választottuk ezt az időpontot.
Megtörténik az első igazán komoly összeveszésünk.

229
 – Összesen EGY fürdőszoba van abban a házban! – üvöltöm
neki. – Nem bírod megérteni, hogy nem akarok közös
fürdőszobát használni hét másik emberrel az esküvőm napján?
– Túlreagálod az egészet, Kat! Két fürdőszoba van a házban –
mondja Mike.
– A várat pontosan azért béreltük ki, hogy ott tölthessük a
nászéjszakánkat! Ha jól értem, neked semmi problémát nem
okoz, ha a szomszéd szobában három gyerek nézi az éjszakai
tévéműsort, miközben mi elháljuk a házasságunkat?
A veszekedés még tovább fokozódik. Mindenre panaszkodni
kezdek, nem utolsósorban arra, hogy úgy érzem,
versenyfutásban hajtanak az oltár elé, és kezdem elveszíteni a
fejem. Átalakulok rémmenyasszonnyá.
– NINCS MEG A HELY a fogadáshoz! NINCS MEG A
HELY a próbavacsorához! NINCS RUHÁM! NINCSENEK
GYŰRŰINK! Olyan meghívókat küldünk ki, amelyeket
EGYIKÜNK SEM LÁTOTT!
Berohanok a hálószobába, becsapom magam mögött az ajtót.
Hallom, hogy valami összetörik.
Ostoba arckifejezéssel megyek át a nappaliba. Keressük,
hogy mi törhetett össze, mindketten Arturóra és a foglalóba
adott, kisebb vagyonra rúgó összegre gondolunk. A vitáról
megfeledkezünk.
A világ legkedvesebb emberét vádolom azért, mert gondol a
barátaira. Őt okolom olyan dolgokért, amelyekről egyáltalán
nem ő tehet.
– Sajnálom, hogy így viselkedtem – mondom neki, és
komolyan is gondolom. Felfedezzük, mi tört el: egy ajándék
hamutartó, amit a nővérem vásárolt, és amit elfelejtett
becsomagolni a bőröndjébe. Megkönnyebbülten sóhajtunk fel.

A büfé utáni szombati napon átnézem a középfokú kurzus

hátralevő tíz leckéjének anyagát. Szerepel köztük egy újabb
leveles tészta. Elindulok a Montorgueil utcán, és összecsukható
230
bevásárlókocsimba két nehéz csomag lisztet, nagy mennyiségű
teavajat és friss élesztőt pakolok. Mike cipeli fel az egészet a
lépcsőkön a lakásunkig. A következő három napban nem
kevesebb, mint hat tepsi leveles tésztát sütök. A negyedik
könnyűre, levegősre és rétegesre sikerül. Lassan és módszeresen
dolgozom, szem előtt tartva, hogy a leveles tésztával nem
szabad kapkodni. Tisztelettel kell iránta viseltetni, mint olyan
személy iránt, akit nagy becsben tartunk. Komoly önfegyelemről
téve tanúbizonyságot, nem eszem egyik tésztából sem, hogy
beleférjek a menyasszonyi ruhámba – ha egyszer találok
magamnak egyet.
A következő héten az iskolában megtudom, hogy a Szürke
séf jól lehordott mindenkit, akinek segítenie kellett volna
felállítani a büféasztalokat, és akik hozzám hasonlóan
mellőzöttnek érezték magukat azért, mert elvileg nem főzhettek
volna. Így inkább ellógták a terítést. De L. P. egészen másképp
látja ezt az ügyet.
– Ez vizsga volt – mondja. És ezen a vizsgán csak én mentem
át. – Várj csak, majd meglátod!
Ma a tananyag Auvergne, Franciaország leghidegebb régiója,
Európa legősibb hegyei között, mondja a Szürke séf. Azok a
hegyek valamikor aktív vulkánok voltak, aminek következtében
Auvergne ugyan magasan fekvő, ám különlegesen termékeny,
vulkanikus talajú fennsíkok területe. Auvergne derék népe
rengeteg disznóhúst és zsíros ételt fogyaszt.
A séf bemutatójának tárgya a libamájjal bevont disznóláb
pirítóson. A disznóláb szó szerint a disznó lába, a csülök alatti
rész. Nem rossz, már ha az ember meg tud feledkezni arról,
hogy mi az, amit eszik, és a húsos zselatinba burkolt csülök ízét
kellemesnek találja. A gyakorlaton borjúval, disznóval és
zsemlemorzsából készített panade-dal töltött káposztát
készítünk, amit marhahúsalaplében szalonnával párolunk.
Nekifogunk egy leveles tésztának is.

231
 Másnap a Côte d'Azurt vesszük, Provence déli, tengerparti
részét, Franciaország egyik legmelegebb vidékét, amelynek
konyhája az erős mediterrán hatásról híres. A séf a bemutatón a
galette feuilletée au thon marinét készíti el, egy tonhallal
felszolgált leveles tésztát. Bár nem egy különlegesen bonyolult
étel, az elkészítése nagyon precíz vágásokat igényel. A tonhalat
adott vastagságúra kell vágni, majd bepácolni, és roston
pontosan megadott hőmérsékletűre sütni. Az egészet úgy rakjuk
össze a végén, mint a pizzát – fényes zöld, fekete és vörös
zöldségek kerülnek a tészta tetejére, majd ezekre helyezzük
óvatosan a tonhalat. A végén fokhagymás-bazsalikomos
dresszinget permetezünk rá.
A gyakorlaton a Szürke séf rója a köröket a konyhánkban. Az
a szokása, hogy tudomást sem vesz rólam. Ma viszont
barátságosan odaköszön nekem, amikor elhalad mellettem:
– Ça va, ma petite amie?
– Bien, Chef, et vous? – válaszolom. Bólogatva figyeli,
ahogy a zöldséget vágom:
– Bon travail.
Egy pillanat! A Szürke séf azt mondta arra, amit csinálok,
hogy „szép munka”?
Befejezem a tésztámat. Mielőtt nekikezdenék, megvizsgálom
a kezem. Túl meleg a tenyerem. Megmosom hideg vízben, hogy
lehűtsem, majd jó alaposan megtörlöm. Bekötött szemmel is el
tudom már készíteni ezt a tésztát. Túl meleg? Odaragad az
asztalhoz? Eléggé beszívta a vajat? Az utolsó fordítás után
bársonyos tapintásúnak kell lennie. És ez alkalommal az is.
Majdnem szabályos négyzet alakúra nyújtom, és egy vastag vas
sütőlapra borított sütőpapírra helyezem. Hogy ne emelkedjen
meg túlságosan, az első tizenöt percre a tetejére helyezek egy
hűtőrácsot. A végére a tészta könnyű, habos és aranyszínű.
Vágok belőle egy kockát, és gyorsan a tetejére helyezem a
zöldségeket, a még meleg tonhal-szeleteket, és megöntözöm a
dresszinggel. A tányérom meleg. Egy olajbogyót és

232
paradicsomszeletekből egy-egy keresztet helyezek a tányér négy
oldalára, és ezt épp csak pár csepp szósszal permetezem meg.
Odaviszem a Szürke séfnek.
Szó nélkül levág egy apró falatot a tésztából a kanalával.
Belekóstol a zöldségbe, a tonhalba és a dresszingbe, mindent
alaposan megvizsgál.
– Míz Flíz – ereszti le széles mozdulattal a kiskanalat. –
Excellent, non, c'est parfait! – Tökéletes! Rám mosolyog, azután
először a kezemet rázza, majd a következő mozdulattal átkarolja
a vállam. Áthívja Savard séfet, aki a szomszédos teremben egy
bemutatóra készül. – Regardez cetté assiette!
Savard séf a tányéromra néz, és elmosolyodik.
– Gaillard séf mindig mondta, hogy tudja jól, magában
megvan a tehetség – árulja el. – Csak azt akarta, hogy ezt saját
maga találja meg.
Létezik nagyobb elégtétel, mint a legfőbb kritikusod kedvére
tenni? Nem hiszem. Úgy érzem, megint sírva fogok fakadni a
konyhában, de ez alkalommal merőben más okokból, mint
először.

Aznap este az interneten keresgélek menyasszonyi ruhát,

több tucat honlapot átnézek, mire végül meglátok egy egyszerű,
A-szabású ruhát lekapcsolható uszállyal. Megmutatom Mike-
nak. Azonnal rábólint:
– Ez az!
A ruhát egy héttel az érkezésem előtt fogják kiszállítani
anyám címére. Ha nem tetszik, a cég egy nap alatt kicseréli
másikra.
Egy dolog letudva, ám mintha így is száz egyéb kis
tisztázandó részlet maradt volna még. De a fenébe, ha a leveles
tésztát sikerült elkészítenem, akkor egy esküvőt is meg tudok
szervezni egy másik országból hét hét alatt!

233
 Galette feuilletée à la ceviche de thon
LEVELESTÉSZTA-LEPÉNY TONHAL CEVICHÉVEL

8-I0 személy részére, előételként

Ez nem sós sütemény, hanem inkább egy lapos tészta, amit

a 13. Fejezetben ismertetett ízletes provence-i
paradicsomkrémmel kennek meg, majd a tetejére tonhal
ceviche kerül. Leginkább egy elegáns, ínyencpizzához hasonlít.
Ha kedvet éreznek leveles tészta elkészítéséhez, akkor
javaslom Julia Child receptjét a Mastering The Art of French
Cooking II. kötetéből. Az iskolában a tonhalat a sütőben
pároltuk. Az én receptem szerint citromban és citromlében fő
ceviche módra. Ha valaki teljesen el szeretne tekinteni a leveles
tésztától, akkor helyette pirított bagettszeletekkel is kínálhatja
ezt az ételt. A hámozott, magozott és apró kockára vágott
paradicsom, a concassée elkészítéséhez az utasításokat lásd a
könyv végén, az Extra receptek című részben. Ezt én
tányérokra kiadagolva szoktam előételként kínálni, száraz
habzóborral vagy egy erős Chablis-val.

CEVICHE
1/2 kg apró kockára vágott ahi tonhal
1/2 közepes méretű lila hagyma, apróra vágva
2 közepes paradicsomból concassée (1 csésze)
1 -2 gerezd fokhagyma apróra vágva
2 kiskanál nagy szemű só őrölt fekete bors az ízesítéshez
Tabasco, cayenne-i bors vagy szárított pirospaprika az
ízesítéshez
Csipetnyi őrölt szurokfű
1 csésze (3 dkg) friss vágott bazsalikom
1/2 csésze (125 ml) frissen facsart citromlé
1/2 csésze (1 25 ml) frissen facsart zöldcitromlé

234
 1 tepsire való leveles tészta
1 provence-i paradicsomkrém (lásd 174. oldal)

Tűzálló tálban vagy egy kb. 4 liter űrtartalmú simítózáras

zacskóban keverjük össze a tonhalat, hagymát, paradicsomot,
fokhagymát, sót, borsot, Tabascót, a szurokfüvet, és 3/4 csésze
vágott bazsalikomot. Öntsük le a citrom és a zöldcitrom levével.
Hagyjuk lefedve állni a hűtőszekrényben egy órán át, majd
keverjük össze, hogy a hal egyetlen része se maradjon ki a
pácból. Hagyjuk pihenni kb. 6 órán keresztül. A halnak fehérnek
és főttnek kell tűnnie.

Amikor sütésre kész az étel, melegítsük elő a sütőt 180 °C-

ra. Tegyük a ceviche-keveréket egy szűrőedénybe egy tál fölé,
majd ismét tegyük a hűtőszekrénybe legalább 20 percre, vagy
annyi időre, amíg a tészta megsül. Terítsük a leveles tésztát
sütőpapírra. Süssük kb. 30 percig, vagy amíg aranybarna nem
lesz. Amikor kész, egy hűtőráccsal – ha van – nyomkodjuk
finoman laposra. Várjuk meg, amíg lassan kihűl.

Kanalazzunk a provence-i paradicsomkrémből a leveles

tésztára úgy, ahogy a pizzára szokás. A ceviche lecsepegett
levét dobjuk ki. Rétegezzük a tonhalat a tészta tetejére. Szórjuk
a tetejére a maradék bazsalikomot, és őröljünk rá egy kevés
borsot.

235
 20. FEJEZET

KÖZÉPFOKÚ ZÁRÓVIZSGA
A LECKE FÉNYPONTJAI:
CASSOULET, KORZIKAI RAGU, ÉS LES FEMMES DU
CORDON BLEU UTOLSÓ KÖZÖS EBÉDJE
– Franciaország délnyugati részén rengeteg zsírt és libamájat
esznek, és tudják, mi a helyzet? Hogy teljesen egészséges, ép
szívük van! Senki nem érti, hogy lehet ez – számol be Gaillard
séf Anne, a tolmács közvetítésével. – Talán a vörösbor miatt.
Így kezdődik az óra, amelyen a cassoulet-t, a középfokú
szakácsművészet kurzusának egyik legutolsó receptjét tanuljuk.
Gaillard séf felpattintja egy ipari méretű, La Marque de Roux
márkájú, saját zsírjában lesütött kacsamáj dobozát. A doboz
alakját felvett szilárd masszát egy tepsibe pottyantja, majd
alacsony hőmérsékletre állított sütőbe helyezi, hogy lassan
olvadjon fel a zsír.
– És voilá! – húzza ki egy kis idő elteltével a séf a tepsit, és a
sárgás, gyöngyöző ragacs hátborzongató tócsája felett meredező
drapp színű kacsamájak kavalkádjára mutat.
– A séf úr azt mondja, hogy Nizzában volt egy beszállítója,
aki egész kacsákat hozott úgy, hogy a májuk érintetlen volt –
mondja Anne. – A szakácsok a kacsákat kisütötték a zsírjukért,
amit felhasználtak a főzéshez és a konfitáláshoz, azaz a comb, a
nyak és a szárny tartósításához. A mellehúsa ment az első
fogásba, a csontok az alaplébe. A kacsa minden részét
felhasználták. Semmi nem ment veszendőbe.
A cassoulet nevét a casole-ról, annak a Castelnaudry nevű
városkának jellegzetes cserépedényéről kapta, ahonnan ez a 15.
században kialakult étel ered.

236
 – Franciaországban nagyon szigorú szabályok léteznek arra,
hogy mi kerülhet a cassoulet-be – hívja fel figyelmünket a séf.
Ha nem fehér babot, haricot-t teszel bele, akkor máris nem
cassoulet az az étel. Egy 1960-as években íródott gasztronómiai
szöveg utasítása szerint ennek az ételnek legalább 30
százalékban disznóhúsból, bárányból, libából vagy kacsából kell
állnia; csirke vagy hal hozzáadása az ételt azonnal kizárja a
cassoulet-k köréből.
Egy fiatal brit tanuló az első sorban felemeli a kezét:
– De én már ettem cassoulet-t csirkével. Londonban, egy
francia étteremben.
– Az nem cassoulet volt – torkolja le Gaillard séf nevében
Anne. A fiú nem vitatkozik tovább.
Nem meglepő, hogy a Le Cordon Bleu cassoulet-receptje is
mereven ragaszkodik a klasszikus követelményekhez. A mi
cassoulet-nk fehér babból készül, és fokhagymás toulouse-i
kolbásszal, párolt báránylábszárral, sózott disznóhússal és
zsírjában eltett kacsahússal lesz megrakva. Az egyetlen dolog,
amin változtatás történik, az a főzési idő.
– Igazából ezt három vagy négy órán keresztül kellene főzni
– mondja a séf. – Vous désirez une petite histoire? – kérdezi
azután. Akarnak egy kis történelmet?
– Oui, chef – válaszoljuk kórusban.
– Pár évvel ezelőtt Gaillard séf az egyik leghíresebb párizsi
étterem konyhafőnöke volt – fordít Anne. – Hírességnek
számított, aki szerepelt az újságokban és a televízióban. Azután
egy napon megkérdezte a feleségét, mit kér a születésnapjára.
„Hogy néha lássalak”, hangzott erre a válasz.
Gaillard bólint a tolmács felé. Anne folytatja:
– A séf úr ekkor ráébredt, túl sok idejét tölti azzal, hogy ő a
híres séf, és túl keveset a felesége társaságában. Így hát
otthagyta állását, és eljött a Le Cordon Bleu-be tanítani. – Az
iskola kiszámíthatóbb munkaidőt jelent, itt nincs hajnali 4-kor
áruszállítás, nincsenek munkával töltött hétvégi esték.
237
 – Je ne l'ai jamais regretté- mondja Gaillard séf.
– A séf úr azt mondja, soha nem bánta meg ezt a döntését –
fordítja Anne.
– Maintenant, je peux vous transmettre tout ce quej'ai appris.
– Mert most lehetősége van arra, hogy mindent, amit
megtanult, továbbadjon önöknek – mondja Anne. Majd
hozzáteszi: – És tudom, hogy ez számára nagyobb örömet jelent
egy híres konyha irányításánál.
Kiderül, hogy ez az utolsó történet, amit Gaillard séftől
demonstráción hallok. Másnap elutazik, hogy a brazíliai Le
Cordon Bleu-ben folytassa a tanítást. Volt idő, amikor még
féltem tőle. Most már hiányzik.

– Tehát már végleges, jövünk Párizsba – hallom az ismerős

finomkodó kiejtést. – Anna-Clare az egyik barátnőjénél fog
lakni, én pedig lakhatnék nálatok? És hozhatom egy barátomat
is, ugye? – kérdi LizKat.
Anna-Clare a nem túl nagy számú szombati bemutatók
egyikére érkezik.
– Annyira furcsa itt lenni – suttogja. Ő az egyetlen közülünk,
akin nincs egyenruha. Kifogástalan ízléssel feketébe öltözött, a
nyakán szorosra kötve egy divatos Burberry kendő. – Az az
érzésem, hogy még mindig bármelyik pillanatban rám ordíthat
valaki azért, mert civilben vagyok. – A bemutató anyaga
meglehetősen szabványos, a cailles farcies aux raisins, azaz a
részben csontozott fürj libamájjal töltve, hámozott szőlő
körettel. Ez egyike a Vendée régióból, Franciaország napsütötte
nyugati szegletéből származó jó néhány ételnek, amit tanulunk.
Következő nap az utolsó közös ebédünket rendezzük a
lakásunkban LizKat és Anna-Clare tiszteletére. Közkívánatra
Sharon ismét bolognai spagettit hoz. Én egy iskolai recept
alapján vadgombás tortát készítek. Összedobok mellé egy
zöldsalátát, és kikeverek egy földiepres vinaigrette-et.

238
 – Nehogy elkezdjetek azzal piszkálni, hogy édes – szólok L.
P.-nek, aki a vállam felett a munkámba pillant. – Ennek édesnek
kell lennie!
Ebéd után hideg Chablis-t iszogatunk, és a konyhaablakból
figyeljük az odalent, az utcán lüktető életet. Az esküvő
részleteiről beszélgetünk, amelyeket mostanra nagyrészt már
sikerült elrendeznünk, köszönhetően annak, hogy Mike szinte
főállásban kizárólag a szervezéssel foglalkozik. Az elmúlt
hónapban hatvan ember szállását intézte el, beleértve a legjobb
barátjáét családostul. Napokat töltött Londonban egy
ékszerésszel, akivel közösen tervezték meg a gyűrűmet. Nem
kellene meglepődnöm ezen: egyszer az egész világra kiterjedő
internetes publikációs platform fejlesztését felügyelte, és
mindössze három hónap elteltével már harminc országba
szállították. Egy igen figyelemre méltó férfihoz megyek
feleségül.
– És mikor jössz vissza a felsőfokra? – kérdezi Sharon. A
fejemet rázom.
– Talán az ősszel, talán csak januárban – felelem.
Elszomorodom a gondolattól, hogy a barátnőim ott lesznek az
iskolai konyhában nélkülem. A háttérben a francia rádióállomást
hallom, amint játszani kezdi az örökzöld számot:

„... Azok a szép napok, csak arra gondolok,

A tánc, az ének véget sosem ér... „

Ahogy körbenézek, az asztal körül a jelenetet úgy rögzítem a

fejemben, mint egy fényképet. A naplemente rózsaszínű
égboltja, Sharon, Lely, LizKat, Anna-Clare és L. P. nevető arca.
Mindannyian más országból jöttünk, ám a véletlen és a
körülmények összehoztak minket az időnek ebben az adott
szeletében, ebbe a párizsi konyhába.
Ezek a szép napok, gondolom magamban. Bár soha ne
érnének véget!
239
 Sharon pohárköszöntőt mond.
– Amíg csak enni tudunk, mindig legyünk barátok!
– Igen, igen! – helyesel Lely. – Igyunk saját magunkra,
éljenek a barátok, les femmes du Cordon Bleu!
Amikor koccintunk, nekem persze eszembe jut mindaz a sok-
sok ember, akivel megígértük egymásnak, hogy barátok
maradunk, és mégsem maradtunk azok. Őszintén remélem, hogy
ezúttal sikerülni fog.

A középfokú tanfolyam utolsó napján az iskolában mindenki

tűkön ül. Ismét a második emeleti bemutatóteremben vagyunk,
ragyogó májusi napfény árad be az ablakokon. Mintha
pánikhangulat kezdene kialakulni. John, a tolmács-komikus
késik. Az óra nehézkesen indul. Páran jegyzetelnek csupán.
Savard séf vezeti a korzikai konyhát bemutató órát. Ez az
utolsó régió, amivel foglalkozunk. Ahogy belefog a
disznóhúsos-gesztenyés ragu készítésébe, maga is beismeri,
hogy gasztronómiai szempontból Korzika bizony nincs az
élbolyban.
– A francia konyha terén nem túl sok érdekes dolog történik
Korzikában manapság – fordít John. Majd hozzáteszi: – De
persze az ott lent tulajdonképpen már Olaszország, úgyhogy
ezen nincs mit csodálkozni. Még mindig azon a Napóleon-
ügyön próbálják túltenni magukat valahogy.
Savard séf elmondja, hogy uralkodása idején Napóleon
nemcsak pénzzel támogatta Korzikát, hanem azzal is, hogy
számos, ma már szinte elképzelhetetlen méretű lakomát és
fogadást rendezett ott.
– Très grandiose, énorme – mondja a séf. Több mint száz
birkát sütöttek meg, mellette mázsaszámra szolgálták fel a
marhahúst és a zöldségeket, és mindeközben hordószámra
fogyott a bor.
– Mint a Cordon Bleu lovagjai – mondja John.

240
 Az óra végén a társaság, les femmes du Cordon Bleu, a
jóképű Savard séf köré sereglik egy utolsó közös fényképre.
– Mi vagyunk a séf úr rajongói klubjának tagjai! – mondja
neki Lely. – És én vagyok a klub elnöke!
Később kint ülünk az épületen kívül, borozunk,
cseverészünk, és a késeinket élezzük. Senkinek nem akarózik
megkezdeni a búcsúzkodást. Úgy akarunk tenni, mintha másnap
is együtt jönnénk iskolába, kivétel nélkül mindannyian. Ekkor
kivágódik az ajtó, és egy konyhai kisegítő kiszivárogtatja a
vizsga két receptjét: a bárány navarin, vagy a komplikált töltött
pisztráng.
– Imádkozzunk, hogy a navarint kapjuk! – mondja Sharon, és
összekulcsolja ujjait. – Azt a pisztrángot lehetetlenség
megcsinálni!
Elindulok a vizsga helyszínéül kijelölt konyha felé, ám
közben lelassítom a lépteim, hogy közelebbről megszemléljem
Julia Child képét a falon. Eszembe jut az önmagamnak tett
ígéret annak a rövid gyászjelentésnek az olvastán, hogy az
enyémben márpedig benne lesz, hogy a Le Cordon Bleu-ben
szereztem diplomát, csakúgy, mint Julia. Nem szeretném
megszegni ezt az önmagamnak tett ígéretet, de ki tudja, hová
fog sodorni a házasság? Vissza akar-e majd jönni Mike velem
Párizsba?
És még mindig van egy utolsó nagy akadály: a felsőfokú
tanfolyamon nincs tolmácsolás. Ott minden franciául zajlik.
Mint kiderül, persze hogy a pisztrángot kapom. Merde!

241
 Cassoulet
FEHÉR BABOS RAGU DISZNÓHÚSSAL ÉS ZSÍRJÁBAN
ELTETT KACSACOMBBAL

8 személyre

Ennek a praktikus egytálételnek a receptjét a londoni

székhelyű séf, Alex Mackay nagyszerű, Cooking in Provence
című könyvéből vettem át külön engedéllyel. A fokhagymás
toulouse-i kolbász helyett más sütni való füstölt kolbásszal vagy
nem csípős kolbásszal is el lehet készíteni. Használhatunk
hozzá készen kapható, zsírjában lesütött kacsát, de magunk is
elkészíthetjük ezt az ételt. (Lásd az Extra receptek című részt a
könyv végén.) Jó minőségű karóbabbal vagy az apró szemű
cannellini babbal szoktam készíteni. A franciák a cassoulet-t
gyakran magában a cseréptálban szolgálják fel, és a vendégek
a húst levágják, vagy letépik a csontról. Tálakba is lehet
adagolni, és tálalás előtt leszedni a húst a kacsacombról és a
báránylábszárról, ha valaki így kívánja. Csak a legvégén
szabad megsózni, különben kemény lesz a bab. Jó francia
vörösbor dukál mellé, mint amilyen a Cahors, a Languedoc
vagy akár egy bordeaux-i.

30 dkg vastag zsírszalonna kockára vágva

45 dkg toulouse-i kolbász
Extra kacsazsír vagy szalonnazsír (ha szükséges)
2 nagy báránylábszár
45 dkg hagyma apróra vágva
2 közepes sárgarépa hámozva és karikára vágva
45 dkg száraz fehér bab, egy éjszakára beáztatva,
majd lecsepegtetve
1 doboz (40 dkg) paradicsomkonzerv, lecsepegtetve és
kockára vágva (2 csésze)
1 evőkanál paradicsompüré

242
 4 gerezd fokhagyma, zúzva
2-3 csésze (kb. 7 dl) barna csirkehúsalaplé
1 bouquet garni (babérlevél- és kakukkfűágak összekötve)
2 zsírjában eltett kacsacomb
Só, frissen őrölt fekete bors
1 csésze (kb. 11 dkg) friss zsemlemorzsa

Melegítsük elő a sütőt 110 °C-ra. Egy nagy, sütőbe is

helyezhető vastag falú vaslábasban lassan olvasszuk ki a
szalonna zsírját. Vegyük ki az enyhén megbarnult szalonnát az
edényből, és tegyük félre. Pirítsuk meg a kolbászt a zsírban
világosbarnára. Vegyük ki, vágjuk falatokra, és tegyük félre. Az
edényben három evőkanálnyi zsírnak kell lennie – ha több,
öntsünk le belőle, ha kevesebb, adjunk hozzá még. Pirítsuk
benne a báránylábszárat mindkét oldalán barnára, közepesnél
nagyobb lángon. Vegyük ki a zsírból, és tegyük félre.
Csökkentsük a hőmérsékletet közepesre, tegyük a zsírba a
hagymát és a sárgarépát, majd pirítsuk, amíg üveges, illetve
puha lesz. Tegyük bele a babot, paradicsomot, paradicsompürét
és a fokhagymát, és forraljuk fel. Kevergessük, amíg a
paradicsom karamellizálódni nem kezd, közben kaparjuk fel az
edény aljáról a hozzáégett barna darabkákat. Tegyük hozzá a
báránylábszárat, a szalonnát és a kolbászt is. Öntsünk annyi
alaplevet a babra, hogy éppen ellepje, és tegyük bele a
bouquet garnit. Majdnem forrásig hevítsük. Fedjük le, és tegyük
a sütőbe két órára, közben vigyázzunk, hogy ne forrjon fel a
folyadék.

Helyezzük bele a kacsahúst, és további egy órán át hagyjuk

a sütőben, vagy addig, amíg a bab már puha, de még nem esik
szét, és a bárány lábszáron a hús majdnem leválik a csontról.
Ha krémesebb állagú ételt szeretnénk, a konfittált kacsahús
hozzáadása után kb. fél órával vegyünk ki nagyjából 2 csésze
babot, amit egy kis meleg alaplé hozzáadásával pépesítsünk,
majd tegyük vissza az edénybe. Ellenőrizzük az ízesítést – ne
sajnáljuk belőle a sót és a borsot. A tetejére zsemlemorzsa

243
kerül, és így folytassuk a sütést fedő nélkül, amíg aranybarnára
nem sül, azaz kb. 15 percen át.

244
 III. RÉSZ
FELSŐFOKÚ KONYHAMŰVÉSZET

„Nem vagyok elég fiatal ahhoz, hogy mindent tudjak.”

OSCAR WILDE

245
 TANÍTÁSI SZÜNET:
NORMANDIA, MAJD AMERIKA
A vizsgán túl vagyok, és a repülőnk indulásáig még maradt
egy hetünk Franciaországban. Nem terveztünk előre semmit, de
van egy érvényes meghívásunk Theo barátaitól, akiknek
Normandiában van birtokuk.
– Menjünk el oda! – javasolja Mike.
Párizs belvárosában autót bérelni egyedülálló élmény, és ebbe
beletartozik többek között a nyolcadik kerületi, Napóleon
hadseregének dicsőségére emelt neoklasszikus Madeleine-
templom alá való leereszkedés is. A műemlék alatt átvágunk a
garázsok labirintusán, míg végül rábukkanunk az Avis pultjára.
– Ez nem autó, hanem gokart – mondom Mike-nak, amikor
meglátom a bérelt autónkat. A Smart Roadster Coupe egy
aprócska sportkocsi, amit a Swatch gyár tervezett, de a
Mercedes-Benz gyárt. A teteje éppen csak a mellette parkoló
Mini Cooper kilincséig ér. A csomagtartója akkora, mint egy
normál kocsi kesztyűtartója. Valahogy beerőltetjük a
poggyászainkat, és elindulunk az autópályán észak felé. A
mellettünk haladó teherautók számára mintha mi lennénk a
fekvőrendőr.
A Château de Saint-Paterne egy 16. századi birtok, amelynek
tulajdonosa Charles-Henry és a felesége, Ségolène. Az épület
egy filmbéli kastélyra hasonlít, francia vidéki eleganciával
berendezve. Amikor a háziak körbevezetnek minket,
összetalálkozunk a konyhaasztalnál rajzolgató hároméves
kisfiúkkal. Charles-Henry benyúl a hűtőszekrénybe, és lerak a
kisfiú elé egy vastag szelet camembert sajtot, amibe az jóízűen
beleharap.
– Edd meg szépen a sajtodat! Ez az én normann kisfiam! –
mondja az apja.
246
 A ház bemutatásának vége, és mi leülünk borozni. Mike-kal
megdicsérjük a középkori kandalló feletti hatalmas tükröt. Több
mint egy évszázada lóg ott, átélt két idegen inváziót, először a
náci németekét, majd a szövetséges csapatokét.
– Tavaly a fal renoválásakor vettük le először a helyéről a
tükröt – meséli Charles-Henry. A renováláshoz tartozott a
puskagolyó ütötte lyukak betapasztása. – Jó pár markos férfi
kellett hozzá, hogy le tudjuk venni a tükröt a falról! És tudjátok,
mit találtunk mögötte? Aláírásokat és üzeneteket száz meg száz
náci katonától. Németül írtak üzeneteket a családjuknak, a
szeretteiknek.
Megtartották a falat, érintetlenül hagyták a feliratokat, és
visszaakasztották a helyére a tükröt.
– Megnézitek az ünnepséget? – kérdezi Charles-Henry. Pár
nap múlva lesz a D-napon történt partraszállás hatvanadik
évfordulója.
– Persze, miért is ne? – válaszoljuk Mike-kal kórusban, majd
összenézünk, és bólintunk egymásnak.
Klassz kis sportkocsinkban lehajtott tetővel hagyjuk magunk
mögött Saint-Paterne-t, és a part menti Litakon kanyargunk.
Éjszakára végül megállunk Deauville-ben megbámulni a
hivalkodó tengerparti nyaralóhely csillogását. Charles-Henry
tanácsát megfogadva nem itt, hanem a kevésbé fényűző
szomszéd városkában, Trouville-ben keresünk szállodát. A
szobánk egy, az 1960-as évek hangulatát árasztó hotel felső
szintjén van, és a kaszinóra néz. A Las Vegas-i kaszinók
mintájára a fényreklámon a színes izzókból kirakott amerikai és
francia zászló villog.
Másnap reggel Mike a bejárat elé áll a mi kis mokány fekete
kocsinkkal, hogy felvegyen.
– Ezt nevezem autónak! – mondja két idősödő úr közül az
egyik, miközben mi megpróbáljuk betuszkolni
kézipoggyászméretű holminkat a csomagtartóba. Az úr orrából
oxigéncső lóg ki.

247
 Mike megkérdezi tőle, el akarja-e vinni a kocsit egy körre. –
Ó nem, ezekkel az öreg csontokkal ki sem tudnék belőle
kászálódni!
Az úr a D-nap évfordulójára jött a városba. Mike, a pilóta,
rögtön felfigyel a zakóján a kis jelvényekre: a szárnyakra és a
kanadai zászlóra. A D-napon ez az ember bepréselte magát egy
brit katonákkal teli Horsa vitorlázó repülőgép pilótafülkéjébe, és
elindult visszatérés nélküli küldetésére a német frontvonal
mögé. Tizenkilenc éves volt.
– Ma Károly herceg ki fogja tüntetni – dicsekszik a barátja. –
Tudják, ő is ott volt a Pegazus híd elfoglalásánál.
A szárnyas kitűzőt viselő férfi lemondóan legyint:
– Mindenki ott volt a híd elfoglalásánál. Az összes fiú. Nem
voltam a legkiválóbb pilóta; de megtettem mindent, ami tőlem
telt.
Jovinára és Irakban szolgáló vőlegényére gondolok.

Következő állomásunk a Mont St. Michel, egy lenyűgöző,

gótikus, középkori kolostor-erődítmény, amely egy
árapályszigeten áll Franciaország északnyugati partjainál.
Dagály idején a kolostor el van vágva a szárazföldtől,
természetes várárok veszi körül. A turisták hatalmas tömegétől
látogatott hely szépségét lerontja az embertelen giccsparádé,
amin át kell az embernek magát verekednie, mire a sziget
egyetlen kanyargós ösvényén felér a domb legtetejére. Mike
elmondja, hogy eredetileg itt akarta megkérni a kezem.
– Nekem tökéletesen megfelelt a barcelonai lánykérés –
mondom neki egy hűtőmágnest bámulva, amelyen angolul ez a
felirat áll: „A macskám szereti Mont-Saint-Michelt.”
Június 6-a reggelén elindulunk az Omaha partszakasz felé
ugyanazon az úton, amelyen George Patton tábornok vezette
csapatait a partraszállás idején. Hatalmas tömeg gyalogol az út
mentén, férfiak, nők, gyerekek ezrei; legtöbbjük francia.

248
Egyszer csak beérünk egy korabeli dzsipekből álló konvojt. A
dzsipekben ülők mind háborús öltözéket viselnek.
– Ezek a járművek a partraszállás után maradtak itt –
világosít fel Mike. – A helyiek karbantartják őket, hogy minden
évben végigjárhassák velük ezt az utat a felszabadítók
nyomában. Ugyanezért gyalogol az a sok ember is az út mentén
a partraszállás évfordulóján. Az élősövény mellett haladva
elmegyünk egy régi kőház mellett, amelynek ablakából egy
öregasszony kis amerikai, angol és kanadai zászlócskákkal a
kezében vadul integet. A dzsipektől körülvéve egy pillanatra az
az érzésem támad, hogy visszautaztunk az időben. Hatvan évvel
ezelőtt ez volt a valóság. Arra gondolok, vajon ez az asszony itt
volt-e akkor is. Akkoriban még csak kislány lehetett. Láthatta a
csapatokat elhaladni, szenvedni és harcolni azokon a helyeken,
ahol ő szokott játszani. Gaillard séfre gondolok, és arra, milyen
szomorúnak találta, hogy a háború átalakította Normandia tájait
és hagyományait. Milyen nagyszerű lenne, ha ma is csak a
sajtjáról és a Calvadosról lenne híres. Azon a sok évvel ezelőtti
júniusi napon a most körülöttünk nyüzsgő dzsipek olyan
férfiakat szállítottak, mint akik közül az egyikkel Deauville-ben
találkoztunk. Annyira fiatalok voltak, közülük mégis oly sokan
lelték itt halálukat. Nem egyszerűen férfiak voltak, akik egy
napon elindultak otthonról, hogy soha többé ne térjenek vissza –
apák, fiúk, fivérek, vőlegények és férjek voltak.
Férjek. Mike nemsokára az én férjem lesz. Elmondok egy
rövid imát: „Istenem, olyan korán elveszítettem az édesapámat!
Nem úgy lenne igazságos, ha a férjemet sokáig megtarthatnám?”
Végül megérkezünk az Omaha partszakaszra. Sötétlik a
tömegtől, és mi is csatlakozunk azokhoz, akik velünk együtt
járták végig az utat idáig. Állunk a sarló alakú part mentén,
lábunk a La Manche csatorna hideg vizében, amikor a
partraszállás pontjai felett egy időben számtalan tűzijáték lövell
az ég felé.

249
 Nem egészen egy hónappal később, július 4-én ismét egy
sarló alakú partszakaszon állunk, ez alkalommal Floridában.
Mellettem anyám, Mike mellett az apja áll a mi egyszerű
esküvői szertartásunkon. Egy másik tűzijáték fényénél Mike és
én a porfinom homokban először táncolunk együtt úgy, mint férj
és feleség. Közös dalunk száll a part felett, visszhangot vet az
„örökre” szó, ami valamikor annyira megrémített
mindkettőnket.
„Amado mio, szeress örökké, és a mindörökké kezdődjön
ma...”

250
 21. FEJEZET

VISSZA A BLEU-BE
A LECKE FÉNYPONTJAI:
HAL INDIAI FŰSZEREKKEL, EGY ÖSSZETÖRT SZÍV
VESZÉLYEI, KÖLTÖZÉS BELLEVILLE-BE

Ígéretemhez híven ismét Párizsban vagyok. Ám ezúttal

egyedül. Mike-kal úgy terveztük, hogy együtt fogunk visszatérni
Franciaországba, ismét beköltözünk az Étienne Marcel utcába,
és ott folytatjuk, ahol abbahagytuk. Csakhogy az élet nem
mindig követi hűen a recept előírásait.
Mike-nak nem volt elég a sok más veszélyes időtöltés, mint
amilyen a motorkerékpározás és a kisrepülők vezetése – úgy
döntött, felveszi ezek mellé a siklórepülést, azt a sportot,
amelynek lényege, hogy hegyoldalakról repülsz le egy high-tech
ernyővel. Mike egyik jó barátja, a sportág nagy rajongója
elvállalta Mike-ot legelső tanítványának.
Franciaországba utazásom előtt két héttel Mike felhívott.
– Hogy ment ma a repülés? – kérdeztem tőle.
– Hát, a repülés az jól, de a földet érés már kevésbé –
válaszolja. – Hakan most visz be éppen a kórházba
kivizsgálásra. Este találkozunk otthon!
A szívem kicsit összeszorult, de a probléma nem tűnt
súlyosnak.
De csak mert fogalmam sem volt róla még.
Tökéletes napnak ígérkezett repüléshez, a kék eget pöttyöző
siklóernyők színes, lebegő medúzákra emlékeztettek, magasan, a
Seattle melletti Tiger Mountain felett. Bár sok kezdő siklóernyős
gyakorol azon a vidéken, technikailag kihívást jelent arrafelé
repülni.
251
 – Menni fog! – biztatja az élete mindössze második
repülésére készülődő Mike-ot az oktatója. – Csak tedd pontosan
azt, amit mondok, és lebegni fogsz!
Mike magára csatolja piros, fehér és kék színű ernyőjét,
ellenőrzi a beülőt, felfújja a hatalmas sárkányt maga fölött, majd
az ernyő finoman emelni kezdi az ég felé. A levegőben lebegve
csend van körülötte. Háta mögött a hegy, alatta egy ősi, sűrű
cédruserdő.
– Repülj vissza a hegy felé – hallja a rádióján Mike, így
engedelmesen 180 fokos fordulatot vesz. Amikor megfordul,
észreveszi, hogy vészesen közel került a hegyhez, és megpróbál
visszafordulni. Ám egyszer csak belekerül egy, a siklóernyősök
által gonosz démonnak nevezett erős hátszélbe, ami belekap az
ernyőjébe, és a hegyoldal meg az ötven méter magas fák sötét
foltja felé kezdi hajtani.
Az ernyő beleakad a fák csúcsába, és ő zuhanni kezd a magas
cédrusok között, ágakba próbál kapaszkodni, miközben a hegyes
gallyak ronggyá tépik az ernyője textiljét. A hátára esik.
Ellenőrzi kezét-lábát, és maga is meglepődik, hogy semmije sem
tört el. Döbbenten és kifulladva fekszik, amikor pattogni kezd a
rádiója.
– A földön vagy már ezek szerint? – hallja oktatója hangját. –
Jól sikerült a landolás?
Mike válaszol neki:
– Igen, a földön vagyok, és ez...
– Hol vagy? – kérdezi az oktató.
Mike nem tudja. A nap vészes sebességgel megy le, sűrű
lombsátor borul fölé egy nemzeti parkban, ahol nincsenek se
utak, se csapások, csak meredek, csalóka hegyek. Begyömöszöli
az ernyő rongyait a táskájába, és elindul lefelé, szeme sarkából
folytonosan az erdőben támadni kész medvéket, pumákat és más
állatokat lesi, tökéletesen tudatában van annak, hogy nemsokára
sötét lesz, és ő nem fog tudni tovább haladni, reménytelenül el
fog tévedni, és még csak esély sem lesz arra, hogy valaha
252
rátaláljanak. Két óra múlva kutyaugatást hall, és elindul a hang
irányába. Végül egy ház udvarában találja magát. Amíg arra vár,
hogy a barátai érte jöjjenek, az endorfin és az adrenalin áradata
elapad, és Mike ráébred, hogy valami nagyon nincs rendjén.
Nagyon gyorsan a kardiológiára kerül. Berohanok a kórházba.
– Mrs. Klozar? – kérdezi tőlem az orvos. Majdnem nemmel
válaszolok – még soha senki nem szólított így. – A férjének nagy
szerencséje van, hogy egyáltalán életben maradt. –
Elmagyarázza, hogy az esésnél eltört Mike szegycsontja, sőt mi
több, az aorta falának zúzódása következtében megsérült a
főverőere. Bent kell tartaniuk megfigyelésre a kardiológiai
osztályon.
– Az aorta fala megkarcolódott, és ha megreped, a férje
pillanatok alatt elvérezhet – tájékoztat az orvos. – Ezért
hetvenkét órára itt tartjuk.
Ekkor a kórház egyik tanácsadója lép oda hozzám.
– Elnézést, Mrs. Klozar, de van a férjének az orvosi kezelésre
vonatkozó végakarata? Szükségünk van rá – nyújtja át nekem a
brosúrákat az újjáélesztés visszautasításáról és a kapcsolódó
orvosi irányelvekről. A táskámba gyömöszölöm őket.
Kábán lépek be a kórterembe, fogalmam sincs, mi vár ott
rám. Látom, hogy Hakan, Mike barátja áll az oktató mellett,
mindketten holtsápadtak az aggodalomtól. De Mike nagyon is
önmagának tűnik, leszámítva, hogy egy infúzió és egy csomó
kijelzős gép van rákötve.
– Azt hiszem, a landolásomon még van mit csiszolni –
tréfálkozik velem. Ez annyira ő! Leülök az ágya szélére, és
megfogom a kezét. Próbálom ismét visszafojtani a könnyeimet.
– Bocs ezért az egészért, Kat.
– Már kimondtam, hogy jóban-rosszban kitartok melletted –
mondom neki.
De ez most tényleg rossz. Ez életem leghosszabb hétvégéje.
Amikor aznap éjjel hazamegyek, nem kell sokáig keresgélnem
Mike orvosi kezelésre vonatkozó rendelkezését. A férj-feleség
253
irataink naprakészre hozott dossziéját mindössze pár napja
kaptuk meg az ügyvédünktől. Kinyitom, elolvasom Mike
rendelkezését, alatta ott a szép, rendes aláírása. Ilyesminek friss
házasokkal nem lenne szabad megtörténnie.
Mikor végre hazaengedik, én már egyáltalán nem akarok
Párizsba menni. Mike számára még a felülés és a lefekvés is
gyötrelem. De ragaszkodik hozzá, hogy menjek.
– Három héten belül ott leszek veled – biztat.

Tikkasztó, augusztus végi napon térek vissza Párizsba. A

forróság hatalmas párahullámokban száll fel a járdákról. A
meleg levegő úgy feszíti a bőröm, mintha szaunában lennék.
Egy terjedelmes bőröndöt húzok magam után a Les Halles
állomás mozgólépcsőjén, és elindulok vele az ismerős
mellékutca, az Étienne Marcel felé.
Olasz háziuraink a nyáron birtokba vették a lakást, ahol
terveik szerint szeptember végéig maradnak is, tehát csak azt
követően lesz újra a miénk.
Egy elegáns, szikár férfi gyönyörű zsályazöld selyemingben
és ápolt kis kecskeszakállal fogad az ajtóban.
– Buon giorno, bonjour, Katalina! – üdvözöl. – Niccolo
vagyok – mondja olyan erős akcentussal, amilyen csak egy
olasznak lehet. Majd körülnéz. – Hol van Mike?
A kérdés hallatán ismét gombóc fojtogatja a torkomat.
Folyton ő járt az eszemben, egész úton, onnantól kezdve, hogy
elindultam a repülőtér indulási kapuja felé. Amikor leszálltam a
Charles de Gaulle-on, megfordult a fejemben, hogy azonnal
felszállok egy másik gépre, és visszaindulok Seattle-be.
– Balesete volt – mondom. – De rendbe fog jönni. Tudom.
Niccolón látszik, hogy őszintén aggódik. Felajánlja, hogy segít
felhúzni a bőröndömet a negyedikre.
A rémes Arturóval ellentétben a tulajdonosok, Alberto és
Niccolo elbűvölő, figyelmes vendéglátóknak bizonyulnak, akik
azt sem tudják, hogy próbáljanak a kedvemben járni. Kapok
254
tőlük frissen főzött presszókávét és görögdinnyeszeleteket,
Nescaféról pedig említés sem esik. Egyfolytában mosolyognak,
szinte túláradó kedvességgel. Albertónak hatalmas, kifejező
barna szeme van, és szeret gesztikulálni a kezével. Minden
kecses rajta, sikkes, őzbarna selyemingétől a barna lenvászon
nadrágján át addig a módig, ahogy leüléskor keresztbe veti a
lábát.
Szeptemberre felajánlanak nekem egy másik lakást, amit
nemrégiben vásároltak befektetés gyanánt: egy kiadásra szánt
lakást Párizs keleti részén, Belleville-ben. Ez körülbelül egy óra
ingázást jelent naponta a lakás és a Le Cordon Bleu között, két
átszállással. De ha ez az ára, hogy tényleg visszajöhessünk az
Étienne Marcel utcába, akkor megéri.
Az olaszok segítenek bepakolni a holmimat egy taxiba, és
elindulunk Belleville felé. Még sosem jártam a városnak ebben a
részében. Ahogy a taxi a városnegyed fő útvonalain halad, az a
benyomásom, hogy ez a terület szándékosan ellenállt a
dzsentrifikációnak.
Itt az a pont, ahol a tizenkilencedik, huszadik, tizedik és a
tizenegyedik kerület határai találkoznak. A határok találkozása
metafora is, mert Belleville vegyes lakosságú környék, főként az
afrikai, ázsiai és karib-tengeri volt francia gyarmatok
szegényebb lakói népesítik be. Jelenlétük és szegénységük
szíven üt – ez Franciaország imperialista törekvéseinek nem várt
hozadéka. Amikor még azon fáradoztak, hogy gyarmatokat
foglaljanak el, nem gondoltak a következményekre. Ma a
kormány azon küzd, hogy valahogy szót értsen az egykor
meghódított népek leszármazottaival, akik nem egy távoli
földön, hanem az országon belül élnek marginalizálódott
tömegként.
Most csak a kínai, arab és vietnami feliratokat látom a
különféle üzletek felett, amelyek mellett a graffitival telefirkált,
elhanyagolt épületekben gyakran kartonnal beragasztott
kirakatok tátongnak. Amikor már Belleville-ben járunk,

255
befordulunk a Rambuteau utcába, és kiszállunk a taxiból. A
lakás egy olyan épületben van, amelynek a földszintjén a helyi
rendőrőrs működik, ami viszont most tatarozás miatt zárva tart.
Az utca maga figyelemre méltó, mert a végén ott a Parc de
Belleville, a Montmartre után Párizs második legmagasabb
pontja.
– Tudod, Edith Piaf itt lakott kislány korában egy utcával
arrébb – mondja Niccolo, miközben felhúzza a bőröndömet öt
emelet magasan a lépcsőházban, aminek a vakolata a javítás
különféle állapotainak mozaikja. Majd Albertóval kinyitnak egy
ajtót.
Akárcsak az Étienne Marcel utcai lakásnak, ennek is van egy
elegáns jellege. Kicsi ugyan, de a 32 négyzetméter egyetlen
zuga sem maradt kihasználatlanul. Az utolsó kínai császár és
császárné aranyozott festményei függnek az elegáns,
selyemborítású dívány felett. Van egy csillogó felületű antik
íróasztal, egy sötét színárnyalatú keleti szőnyeg, beépített
könyvespolcok és szekrények remek díszlécekkel. Az ágy a
falba van beépítve egy polc alatt, és inkább tűnik egyszerű
heverőnek, mint valódi ágynak; ám éjszakára kétszemélyes
ággyá nyitható. Négy hatalmas ablak szegélyezi a lakás két
oldalát, fényben fürösztve a belső teret.
– Gyönyörű – mondom, megöleljük egymást, és távoznak.
A lakásban nincs telefon. De nálam van a francia
mobiltelefonom az előző utamról, és felhívom rajta Mike-ot.
– Szia, szépfiú! – mondom neki. Nehezemre esik könnyed
hangot megütni.
– Mégiscsak van valami jó a balesetemben – mondja Mike. –
Így legalább el tudok menni James és Amy esküvőjére. – A
barátaink, akik olyan csúful összekaptak Valentin-napon, végül
kibékültek, és a felsőfokú kurzus megkezdése utáni második
hétre tűzték ki az esküvőjüket. Én le fogok róla maradni, de
Mike és az ő fájó szíve ott lesz.

256
 Diego az egyetlen a régi csoporttársaim közül, aki továbbra is
Párizsban van. Heti két estét egy Michelin-csillagos étteremben
dolgozik, egy-egy különleges partiszerviznél talál munkát, és
időnként kér némi zsebpénzt a szüleitől. Születésnapja van,
úgyhogy eljön értem, hogy elmegyünk együtt meginni valamit.
Megtárgyaljuk a választási lehetőségeket, és végül a Marais felé
indulunk.
– Kicsit durva ez a környék – állapítja meg Diego, miközben
a Belleville metróállomás felé sétálunk. Elmegyünk egy
szemmel láthatóan egykor felgyújtott bicikli váza mellett.
Továbbra is egy fémoszlophoz láncolva áll. – Biztos, hogy itt
akarsz lakni?
Amikor befordulok a Léon Delhomme utcába, hirtelen elfog
a nosztalgia. Nézem a lépcsőt, ahol a világ legokosabb
hajléktalanja szokott ücsörögni, és arra gondolok, vajon merre
járhat most. Belépek az ismerős ajtón, és elhaladok a
recepcióspult mellett. Ekkor meghallok egy hangot.
– Kathleen! Isten hozott! – mosolyog rám szélesen Anne, a
tolmács, és kijön a pult mögül. – Visszajöttél a felsőfokra?
Férjhez mentél? – Mindkét kérdésére igenlően bólintok. –
Nagyszerű! – mondja. – Tetszeni fog neked ez a része.
– Férjes asszonynak lenni, vagy a felsőfokú konyha? –
kérdezem.
Nevet.
– Mindkettő, szerintem.
Az a szörnyű hetvenkét óra jut eszembe a kórházban, de nem
szólok semmit.
Mivel egy ideig nem jártam ide az iskolába, ismét részt kell
vennem az eligazításon. Ez alkalommal a csoport kisebb
létszámú, körülbelül hatvanöt tanuló szorong az emeleti
bemutatóteremben, a sokablakosban. Nincs japán tolmács. Az
egész sokkal kevésbé hivatalos.
Ilyen rövid idő alatt is rengeteg dolog változott. Az előző
vezető nyugdíjba vonult, hamarosan az ottawai iskola igazgatója
257
érkezik a helyére. Bevezettek egy írásbeli vizsgát is. Az
egyenruha és a felszerelés is változott. Amikor én kezdtem, az
iskola nehéz, Mundial márkájú, kék nyelű késeket osztott ki.
Most Le Cordon Bleu márkájú Wüsthof késeket használnak.
Ezúttal is az egyik kisegítőn, egy törékeny tajvani nőn mutatják
be az egyenruhát. Mint ahogy minden újabb Star Trek filmben,
itt is korszerűbb lett idén az egyenruha. A kabáton csinos
sötétkék minta díszeleg, és a hagyományosabb melles kötény
helyett egy deréknál kezdődőt adnak. Ki fogok lógni a sorból a
régi öltözékemben, gondolom magamban.
Közben mindenkit megkérnek arra, hogy akár franciául, akár
angolul mutatkozzon be, és mondja el, mit tanul. A
bemutatkozásokat hallgatva felfigyelek egy vállig érő, egyenes,
festett vörös hajú, karcsú nőre, aki az ajtófélfának dől egyszerű,
ám drágának tűnő sötétkék lenvászon ruhájában. Elmondja,
hogy a neve Margo, amerikai, és felsőfokú szakácsmesterséget
tanulni tért vissza ide. Ezután kerül rám a sor.
– Je suis Kathleen et j'habite à Seattle aux États-Unis –
mondom. Ha mostantól úgyis minden franciául fog zajlani,
akkor én máris elkezdhetem. – Je retourne pour étudier la
cuisine supérieure.
Anne rám mosolyog, majd angolra fordítja szavaimat a
csoport többi tagjának.
– Kathleen az Egyesült Államokban, Seattle-ben él, és a
felsőfokú konyhát jött vissza tanulni az iskolánkba. – Milyen
különös a francia szavaimat angolra fordítva hallani! Miközben
Anne tolmácsol, furcsa érzés fog el. Úgy érzem, valaki
egyfolytában bámul. Körülnézek, és észreveszem, hogy
összehúzott szemmel Margo engem néz.
Elindulunk lefelé, átvenni a kurzushoz tartozó különféle
írásos anyagokat. Miután megkapok mindent, elindulok a
République tér felé egy kis elzászi étterembe a metróállomás
közelében, a Chez Jennybe. Nincs értelme hazamenni az üres
lakásba. De mint mindenhol, itt is valahogy kényelmetlen

258
egyedül étkezni. Körülöttem csupa pár vagy nagyobb társaság
kacarászik együtt. Én már azt is elfelejtettem, milyen érzés az
ilyesmi. Amikor egy egyedülálló nő magányosan étkezik
valahol, jó, ha van nála valami kellék. Szerencsére nálam most
itt van az iskolai dossziém. Azt tanulmányozom, miközben a
könnyű rizlinget kortyolgatom, és a gombás
pisztrángtekercsemre várok. Áhítattal nézegetem a recepteket az
aggályoskodó pincér két közbeszólása közti időben. Szokatlan
fúziós ételek váltakoznak a szinte fájdalmasan tökéletes francia
konyhával. Olajban sült szőlő, kókuszos és ázsiai citromfüves
garnélarák, aztán meg libamájpástétom cseréptálban. Tényleg ez
lenne a tananyag? Amikor egyetlen hússal töltött hús receptet
sem találok, máris alig várom, hogy megkezdődjenek az óráink.

Az első tanítási nap még sötétben kezdődik, Mike

telefonhívásával.
– Ideje felébredni, csillagom – mondja kedvesen. A
gyógyulása felől kérdezem. Biztosít róla, hogy napról napra
jobban érzi magát. – Egy-két hét kérdése, és ott leszek veled.
A Cordon Bleu és a lakás közti ingázás új élményt jelent: a
külső munkáskerületekből ilyen korai órában beutazni a városba
azzal is jár, hogy az ember közelebbi betekintést nyer abba,
milyenek a párizsiak. Nem minden nő karcsú, nem minden férfi
jól öltözött, és mindenkin általános fásultság látszik. Ahogy
egyre közelebb érünk a belvároshoz, és a divatosabb környékek
felé haladunk, a ruhák minősége javul, a nők dereka vékonyabb
lesz, a hajuk divatosabb és a cipőik szebbek.
Mire a Vaugirard metróállomásra érek, odakint már világos
van. Megállok egy kis üzletben palacsintát venni. Magányosnak
érzem magam Mike nélkül, ezért az ő kedvencét rendelem:
palacsintát banánnal és Nutellával.
A felsőfokú konyha első óráját a második emeleten tartják. A
csoportban összesen huszonnyolcan vagyunk. Legtöbbjük fiatal,
és összeszokott klikket alkot – mint ahogy mi, les femmes du

259
Cordon Bleu, valamikor bajtársak voltunk, egymáshoz bújtunk a
gasztronómiai iskola lövészárkában. Most itt viszont
kívülállónak számítok.
Négyünkön a tavalyi év egyenruhája van. Madarat tolláról –
rögtön egymásra is találunk. Az egyik közülünk Margo, aki
máris lefoglalta magának az első sorban a középső ülést.
Mellette ül Jenny, aki szintén amerikai, és akinek a férjét két
évre Párizsba rendelte a cége. Az utolsó Isabella, egy gyönyörű
lány, szelíd barna szemekkel és hosszú hajjal. A kiejtése alapján
dél-amerikainak tűnik.
– Gyere, ülj ide hozzánk! – hív Margo. Azonnal finoman
faggatózni kezd felőlem, válaszaimra mosollyal és bólogatással
reagál. Dolgoztam hivatásos szakácsként? Mikor jártam ide?
Emlékszem-e a csoportomban a rangsorra?
Azután Dominic DuPont séf nekikezd:
– La cuisine, c'est la sensibilité. – A főzés érzékenységet
jelent, érzék kell hozzá, ellentétben a cukrászattal, ami inkább a
tudományhoz áll közel.
Nincs tolmács. Csak én, az agyam, és amit ki tudok venni a
francia magyarázatból. Rettegtem ettől a pillanattól.
Meglepetten tapasztalom, hogy nem is olyan nehéz, mint ahogy
azt félelmemben elképzeltem.
A főzésnek létezik egy saját nyelve, ami az eddig tanult
recepteken keresztül ivódott belém. A séfeknek rövid szavakra
van szükségük egészen komplex konyhai folyamatok leírására.
Amikor a séf azt mondja, hogy a paradicsomból concassé lesz,
azzal leírja a hámozás, magozás és nagyobb kockákra vágás
egész folyamatát. „Nappé” – annyit jelent, hogy a mártás
mennyiségét főzéssel le kell csökkentenem, ha szükséges,
sűrítenem kell mindaddig, míg mázat nem képez a kanál hátán.
„Mise en place” azt jelenti, hogy minden összetevő elő van
készítve, és készen áll a főzéshez. Minden szakácstanuló tudja,
hogy a mirepoix az apró kockára vágott sárgarépa, hagyma és
zeller keveréke. A legtöbb amerikai abban a hitben nő fel, hogy

260
a gratiné annyit jelent, „reszelt sajttal megszórt”, pedig
valójában ez a világosbarnára pirított tetejű ételekre utal.
Bevésődtek az agyamba az olyan egyszerű igék jelentései, mint
a „couper”, ami annyit tesz: vágni, a „bouillir”, ami azt jelenti:
forralni és a „cuire” aminek a jelentése: főzni.
Miközben vörös fűszerekkel ütögeti egy halfilé hátoldalát, a
séf felemeli fűszerektől vörös mutatóujját.
– Le garagiste, il travaille avec ses mains; le boulanger, il
travaille avec ses mains. La cuisine c'est un métier manuel: on
travaille avec ses mains.
Teljesen normális az, ha az ember a kezét használja a
konyhában. Egy autószerelő kézzel dolgozik; a pék kézzel
dolgozik. A főzés is manuális szakma, tehát nyugodtan
használhatjuk a kezünket, amennyiben tiszta. Elégedettséget és
büszkeséget érzek, hogy képes vagyok követni a séf
mondandóját – hogy aztán pár perccel később, amikor hirtelen
belekezd egy hosszas eszmefuttatásba a halpiacokról, teljesen
elveszítsem a fonalat.
A digitális hangfelvevőmre pillantok, és feljegyzem az időt.
Gyakorlatilag nem lenne szabad hang- vagy videofelvételt
készítenünk az órán. (Talán attól félnek, hogy árusítani kezdjük
a feketepiacon?) De észreveszem, hogy nem vagyok egyedül; jó
néhány tanulónál van valamilyen hangrögzítő szerkezet. Ha nem
értek valamit a francia szövegből, akkor este utána tudok
keresni, letöltöm a laptopomra, és addig hallgatom, amíg meg
nem értem.
Hosszúnak tűnik az összetevők listája az effeuillée de Saint-
Pierre aux épices rouges receptjéhez, azaz az indiai fűszerekkel
készített Szent Péter-halhoz, vagy más néven kakashalhoz.
Elfelejthetjük az alapfokú konyha egyszerű tejszínes csirkéit! Itt
most ki kell filézni a halat, el kell készíteni a mártást, és mellé a
két kísérő ételt és három komplikált köretet.
Elindulok a konyhánk, a második emeleti grand salon felé.
Dolgoztam már ebben a konyhában, a Le Cordon Bleu

261
legnagyobb konyhájában, igaz, eddig mindössze kétszer. Tíz
tanuló egy tizennégy főre méretezett konyhában fényűzésnek
tűnik a korábban megszokott zsúfolt konyhákhoz képest.
Elfoglalok magamnak a mosogatórészleg közelében egy sarkot,
aminek nagy előnye, hogy még saját kis ablaka is van. Látom a
járókelőket odalent a Léon Delhomme utcán. Kirámolom a
felszerelésemet, amelyet mostanra már a barátoktól kapott
különféle ajándékok is erősítenek: egy nehéz, tizennyolc centis
Wüsthof konyhakés, egy filézőkés, és egy cső, amiben a
kóstoláshoz a tíz műanyag kanalat tartom. Jenny velem szemben
rendezkedik be, Margo pedig Jenny mellett. Isabella tőlem balra
áll.
– Drrrrága – berregi. – Nem baj, ha melletted fogok
dolgozni?
Ekkor belép Gaillard séf. Szeme felcsillan, amikor megismer.
– Ça va, mon amié? – kérdezi, és karjával átöleli a vállam. Én
is őszintén örülök a viszontlátásnak.
– Bien, Chef, et vous?
– Comme ci, comme ça – feleli. Vagyis megvan.
Először ki kell filéznünk a kakashalat. Szent Péter halának is
nevezik, mert az oldalán van két sötét folt, amit az állaton a
legenda szerint Szent Péter ujja hagyott, amikor megfogta a
halat, hogy a szájából kivegyen egy arany pénzérmét. Szerintem
ez a hal úgy néz ki, mint egy gonosz, morcos vénember. Nem
szeretném kétségbe vonni a bibliai történetet, de nem egészen
világos számomra, hogy fért hozzá az állathoz Szent Péter a
szúrós tüskés uszonytól. Az uszony a hal feje tetején úgy néz ki,
mint egy őrült égnek álló haja, csakhogy ez ráadásul még
borotvaéles is; a torka alatti uszonya pedig olyan, mint egy
bozontos kecskeszakáll, csak éppen annál alattomosabban
veszélyes.
Gaillard séf elmondja, hogy két emberre jut egy hal.
Felajánlom, hogy majd én kifilézem a halat.

262
 – Csak nyugodtan – mondja Jenny. – Én nem szeretnék még a
közelébe se menni.
Sütőpapírt helyezek a vágódeszkámra, és ráteszem a halat.
Óvatosan belevágok a kopoltyúi mögött a vadonatúj, ultraéles
késemmel, majd végigvágom a gerince mentén is. Igencsak
megküzdök azért, hogy ügyesen tudjam a tömör húst lefejteni a
csontokról.
A konyhában sertepertélő Gaillard séf megáll mögöttem. A
vállam felett pillant a munkámra, keze összekulcsolva a háta
mögött.
– Bien – mondja, és egy másik tanulóhoz lép oda. – Non,
non! Vous perdez trop de poisson – bőszül fel. Túl sok halat
hagy veszendőbe menni.
Rátérek a mártásra. Egy bárddal könyörtelenül sújtok le a
halcsontokra a mártás készítéséhez. Felmelegítettem a
halalaplevet, amit az alagsorból küldtek fel. Az alaplének mintha
kissé savanyú illata lenne. „Pfuj”, gondolom magamban, amikor
beledobom a halcsontokat az edénybe. Amikor megkóstolom a
folyadékot, túlságosan halízű és... mi ez? Sós! Felöntöm vízzel,
azután beleteszem a szeletelt mangót és papayát. Kis idő
elteltével ismét megkóstolom. A sós íz csökkent, és a
gyümölcsöktől az alaplé egészen lágy lett.
Ekkor eszembe jut a rizs.
Hitetlenkedve meresztgettem a szemem, amikor megláttam
Uncle Ben közismert narancssárga dobozát a vadrizzsel. Vizet
tettem hozzá, majd benyomtam a rizst a sütőbe, és
megfeledkeztem róla. Most a sütőhöz rohanok, és megállapítom,
hogy sikerült teljesen szétfőznöm. Merde.
A felsőfokot végzem, a Le Cordon Bleu-diploma
megszerzésére hajtok, és képtelen vagyok megfőzni egy rizst?
Mit fog ehhez a séf szólni? Beleteszek egy jó nagy kocka vajat,
hozzáöntök némi vizet, és félreteszem, reménykedve abban,
hogy puhul egy kicsit.

263
 Ízesítem a halat, majd forró olajban kisütöm. Míg sül, friss
korianderlevél hozzáadásával befejezem a mártást. Olajban meg
kell párolnunk még mellé a spenótot is, ami érdekes
kombináció, és cukros vízben főzéssel kandíroznunk kell a
zöldcitromot. Nem vagyok oda a zöldcitromért. Sok pepecselés
van vele, és a végén nekem még mindig keserű.
Végre elkészülök. Fontolóra veszem, hogyan lehetne a lehető
legjobban felszolgálni. Tudom, hogy Gaillard séf szereti az
egyszerű tányérokat. Azt is tudom, hogy nem kedveli a túl nagy
adagokat. Hallom, ahogy az asztal túlsó végén éppen Margo
tányérját bírálja:
– Joli, mais c'est trop de poisson. – Csinos, de túl sok rajta a
hal. Figyelmesen végigkóstolok ismét mindent, és
megmelegítek egy tányért. Megízlelem a rizst – még mindig
kemény és túlfőzött, majd egy kisebb mennyiségből karikát
formázok a tányér közepére. Félhold alakban egy kevés mártást
merek kétoldalt a rizskarika mellé. Mikor a rizs tetejére kezdem
halmozni a spenótot, feltűnik, hogy a spenót csöpög az olajtól.
Fogok egy szűrőt, beledobom a spenótot, és egy konyhai
törlőpapírral erősen kinyomkodom. Azután a mártás tetejére
helyezem, majd erre kerül egy piros színű haldarab. Megszórom
apróra vagdalt korianderrel, és a szélét a zöldcitromszeletekkel
díszítem.
Bemutatom Gaillard séfnek.
– Bien – mondja a tányér láttán. Jó. Fog egy kis műanyag
kanalat, és mindent végigkóstol. A hal alól kikotor egy kanálka
rizst is. Odanyújt nekem is egy kanalat: – Goûtez! – mondja, de
az arckifejezése nem változik. Kóstolja meg!
Megkóstolom.
– Trop sec, Chef – mondom. Túl száraz, de ezt tudtam. Pár
percig még tovább csevegünk. A mártásom jó ízű, míg a
többieké túl sós. A túl sós alaplé miatt, szerintem; egy hét, és az
új alagsori csapat már jobban fogja csinálni. A spenót jó.

264
 Megkérdezi, hogy melyik volt a recept legnehezebb része.
Azt válaszolom, hogy a hal. Bólint.
Úgy ítéli meg, hogy a halam sütése tökéletesre sikerült.
– Bien, bon travail – mondja, és kezet ráz velem. – Re-
bienvenue, ma petite amie. – Üdvözöljük ismét magunk között,
kis barátnőm.
Történt valami figyelemre méltó dolog: minden szót értettem
abból, amit mondott.
De a jó kritika ellenére még mindig hiányzik valami: nem
tudom hazavinni az aznapi főztömet Mike-nak, hogy egy üveg
bor kíséretében együtt fogyasszuk el. Csak most jövök rá, hogy
a képzésem milyen integráns részét képezi az, hogy megosztom
vele az elkészült ételt.

265
 Filet de bar au lait de coco et épices douces

TENGERI SÜGÉR KÓKUSZTEJJEL ÉS KELETI

FŰSZERES MÁRTÁSSAL

4 személyre

Isabella, a brazil barátnőm fejlesztette ki ezt a receptet a

Karib-tenger szigeteinek, például Martinique szigetének
ételeiben népszerű curry, a Colombo curry felhasználásával. A
tengeri sügér helyett más tömör, fehér, édes húsú hal is
megfelel hozzá, mint amilyen például a laposhal, vagy a tengeri
sügérek közül a fűrészes sügér. Basmati vagy jázmin rizzsel
kínáljuk. Elfogult vagyok a thai ízesítésű sörökkel, de egy savas
száraz borral – mint például a fűszeres tramini – is finom.

FŰSZERKRÉM
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
3/4 kiskanál currypor
1/4 kiskanál sáfrány (6-8 szálacska)
1/2 kiskanál kardamom (őrölt vagy mag)
1/2 kiskanál köménymag (őrölt vagy mag)

MÁRTÁS
2 kiskanál növényolaj
1 kiskanál zúzott mogyoróhagyma
1 kiskanál zúzott gyömbérgyökér vagy 1/2 kiskanál
gyömbérpor
1 csésze magozott és kockára vágott paradicsom
1/2 vékonyra szeletelt csilipaprika (vagy 1 kiskanál darált
pirospaprika)
2 kiskanál víz
1 csésze (2,5 dl) kókusztej

266
 HAL
Nagy szemű só, őrölt bors
1 citrom leve
4 tengerisügér-filé (egyenként kb. 170 grammos), bőröstül
1 kiskanál vaj
2 kiskanál olívaolaj
1/2 csésze (125 ml) kockára vágott ananász
2 kiskanál apróra vágott friss koriander
1/4 csésze pirított mogyoró apróra vágva

A krémhez minden összetevőt egy kanál hátával

nyomkodjunk össze, majd egy kisebb tálban tegyük félre.

Egy kis lábasban melegítsük fel az olajat, és tegyük bele a

mogyoróhagymát és a gyömbért. Kevergetés mellett egy percig
főzzük, majd adjuk hozzá a paradicsomot, a csípős paprikát és
a fűszeres krémet. Pár percig kevergetés mellett főzzük, míg
illatozni nem kezd. Tegyük bele a vizet és a kókusztejet, jól
keverjük össze. Ízesítsük sóval-borssal. Forraljuk fel, majd
vegyük le a hőmérsékletet, és lassú tűzön főzzük, hogy
besűrűsödjön a mártás.

Dörzsöljük be a halszelet bőr nélküli oldalát sóval, borssal és

a citromlével. Közepes lángon melegítsük fel a vajat és az olajat
egy serpenyőben, míg a vaj gyöngyözni nem kezd. Tegyük bele
a halat a húsos részével lefelé, és pár percig süssük, majd
ügyesen fordítsuk meg. Pár percig hagyjuk sülni a halat, majd
tegyük hozzá a kókuszmártást, és fedő alatt lassú tűzön főzzük,
amíg a hal el nem készül. Vegyük le a fedőt, és hagyjuk
besűrűsödni a mártást. Tegyük hozzá az ananászt, és várjunk,
amíg az is megmelegszik. Egy szedőlapát segítségével vegyük
ki a halat, és a bőre nélkül helyezzük tányérra. Kanalazzunk
mártást a hal tetejére, a tányérra tegyünk díszítésként
koriandert és mogyorót.

267
 22. FEJEZET

NAGY VÁRAKOZÁSOK
A LECKE FÉNYPONTJAI:
COULIBIAC, HASZNÁLTRUHA-VÁSÁRLÁS
PÁRIZSBAN, A HALÁLOS BRIÓS, ÉS BONYODALMAK A
RÁNTOTT SZŐLŐ KÖRÜL

– La sauce n'est pas chaude – mondja DuPont séf. Csuklóját a

tányérom széléhez érinti, és riadtan pillant rám. – L'assiette n'est
pas chaude. – Elhesseget magától: – Nous sommes finis.
Hogy lehetek ekkora hülye? Elfelejtettem felmelegíteni a
tányért – ami az egyik legegyszerűbb dolog, és amit már az
alapfokon az első nap megtanultunk! „Végeztünk”, és ezzel
röviden be is fejezte az ételem elbírálását. Meg sem kóstolt
semmit. Ám nem hibáztathatom ezért. Az alapfokon, de akár
még a középfokon is a hideg tányérért pontot vontak volna le.
De felsőfokon ez megbocsáthatatlan. Dühös vagyok magamra. A
nagy gonddal kreált báránybordát egy gyorszáras zacskóba
söpröm, külön zacskóba teszem a vörösbor-redukcióval
komponált mártást, aminek az elkészítésén több mint egy órán
keresztül oly nagy odafigyeléssel mesterkedtem.
Sikerült teljesen lejáratnom magam Dominique DuPont séf
előtt. Ő az egész iskola vezető séfje, arról nem beszélve, hogy ő
a felsőfokú kurzuson a vezető séf.
A százkilencven centi magas DuPont séf a többi főszakács
fölé tornyosul. Amikor mosolyog, feltűnik egy helyes kis rés a
fogai között, a szemüvege pedig mintha mindig az orra hegyén
billegne.
A legtöbb séfhez hasonlóan ő is kamaszként kezdte konyhai
pályafutását. Miután dolgozott Párizs leghíresebb éttermei közül

268
néhányban, egy tokiói hotel csábítására a hírhedten méregdrága,
elsősorban japán üzletemberek által látogatott francia éttermük
konyhájának lett a vezetője. 2002-ben egy japán üzleti út
alkalmával véletlenül jártam abban a hotelben. Én, a nagy
frankofil, amint meghallottam, hogy van Tokióban egy szálloda
az Eiffel-toronnyal a tetején, azonnal elindultam megkeresni.
Fénykorában a hely láthatóan roppant nagystílű lehetett. Amikor
én jártam ott, egykori fénye már jócskán megkopott, az 1960-as
években alapított vállalkozás már a teljes hanyatlás szélén állt.
De akkor DuPont séf már régen nem dolgozott ott, hiszen 1992-
ben csatlakozott a Le Cordon Bleu tanári karához.
Margo ma reggel ismét az első sor középső helyét foglalja el
a demonstrációs teremben. Integet nekem és Jennynek, akivel
épp egy újabb banános és nutellás palacsintát felezünk el
egymás között.
Mi viszont inkább Isabella mellé ülünk be a harmadik sorba.
Jobb, ha feltűnésmentes helyen ülök. Semmi kedvem felhívni
magamra DuPont séf figyelmét most, hogy úgy ismert meg,
mint a buta amerikai nőt, aki nem melegíti fel a tányérját.
Ma a séf a petit bar en croûte façon coulibiac receptjének
lépésein halad végig. A coulibiac egy eredetileg orosz étel
francia változata: hal, főtt tojás, petrezselyem és más fűszerek
keveréke tésztában sütve. Ezért a séf egy „hamis brióssal” kezd.
A tésztamasszát a márványpulthoz csapkodja és párszor
kinyújtja, majd ismét összegyúrja, mielőtt egy órára félretenné
pihenni.
– Pour la vraie brioche, vous la travaillez pour au moins une
demiheure – mondja. Az igazi briós elkészítéséhez fél órával
többet kell dolgozni.
A következő lépés a tengeri sügér kifilézése. Meglepődöm,
hogy a hal lenyúzott bőrét sütőpapírra teszi, megsózza-
megborsozza, és bedugja a sütőbe. A halból semmit nem szabad
elvesztegetni, ahogy mondja. Gyorsan dolgozik a többi
anyaggal, kockára vágja a friss lazacot, majd bőséges

269
mennyiségű hagymával hirtelen kisüti. A lazacot
zsemlemorzsával, gombával és rizzsel keveri össze a
töltelékhez. Ezt félreteszi, és közben a nagyon amerikainak
hangzó ételen kezd dolgozni: a málnás pitén.
– Vous pouvez employer cette même recette avec quelque
chose de savoureux – mondja. Ezt a receptet fel lehet használni
valamilyen sós étel készítésére is, ha málna helyett például sült
paradicsomot teszünk hozzá.
Jenny felém fordul:
– Hű, de izgalmas! A séf felpillant.
– Quoi? – kérdezi. Mi?
– De rien, Chef – mondja Jenny. Semmi.
Az alapfokon mindenki beszélgetett a demonstrációk alatt – a
középfokon ez kevésbé jellemző. Amikor DuPont séf tartja az
órát, tiszteletteljes csend uralkodik a teremben. Pedig DuPont
időnként a legkedélyesebb az összes séf közül, van egy sor
bevált poénja, amivel ébren tartja a figyelmünket. Mókázva
csapkodja az edényeket, fütyül, énekel és viccelődik. Ma is
komikus betétekkel szórakoztat minket. Nagy zajjal összenyom
egy háta mögé rejtett műanyag poharat, miközben a nyakával
köröz, Jerry Lewis humorának stílusában.
– Ah, sokkal jobb most már – mondja erős francia kiejtéssel
ropogtatva az r-t.
Amikor a kisegítő visszatér a terembe, a séf odakínálja neki a
halbeleket, ínyencfalat, mondja neki. A kínai kisegítő a fejét
rázza. A séf eljátssza, hogy ezen megbántódik. Majd egy
konyharuhával megcsapkodja a kisegítőt.
Vissza a munkához. A séf a hamis brióst négyzet alakúra
nyújtja, a kifilézett sügért a közepébe helyezi, majd ennek a
tetejére halmozza a lazacos tölteléket. A szélét egy sor kemény
tojással szegélyezi. Majd összehajtja a tésztát.
– Selyemgubó – mondja a séf. A szélén dekoratív minta
díszlik, ahogy a gyümölcsös piték szélén szokott. Miután a hal
fél órán át sül, egy trükkel meg tudjuk állapítani, hogy kész van-
270
e már: egy nagy konyhai varrótűt nyomjunk bele, majd a tűt
húzzuk ki, érintsük meg az ujjunkkal, majd az ujjunkat érintsük
a szánkhoz. Ha forró, akkor kész van. Az ujj közbeiktatása
fontos, nehogy a forró tűvel megégessük a szánkat.
Amikor a coulibiac kint van a sütőből, a séf elvégzi a tesztet.
Rábólint a hőmérsékletére. Aztán egészen elképed a tészta
szépségén. Hát nem gyönyörű? Elhangzik jó néhány hüledező
hú és ah.
– Óriási! – mondja eltúlzott amerikai kiejtéssel angolul. A
mártáshoz is szerelmesen turbékol:
– Ah, c'est beau...
Megkóstoljuk, és igazat kell adnunk a séfnek. Tényleg óriási.
Soha nem gondoltam volna, hogy a tésztában sült hal tojással
ilyen mesés lehet. Azután a séf kihúzza a halbőrdarabkákat a
sütőből. Erről már egészen meg is feledkeztem. Megmutatja,
hogy ezt fel lehet használni a tányér díszítésére, bizonyos
általunk kitalált ételek mellé. Mint kiderül, a száraz halbőrnek
önmagában sincs rossz íze.

Anyámnak van egy alteregója, Gerta. Ha például nem bír

arrébb tolni egy bútort, összeszedi minden erejét, és azt mondja:
„Gerta képes rá”.
Próbálok magamnak kreálni egy belső Gertát. „Most, Gerta
kisasszony, bele kell adni mindent, és sikerülni fog!”
A japán Szuki tőlem távol, az asztal túlsó végén dolgozik, ám
őt nem lehet nem észrevenni. Alig beszél angolul és franciául,
így aztán egy sor magas hangú, érzelmileg színezett üvöltéssel
kommunikál. „Ahhhhhhh” kiált élénken, ha jó kedve van.
„Óhhhhh neeee”, jajveszékel, ha elront valamit. Egy fülsiketítő
„íííííííííík” hallatszik, ha valami különösen rossz történik.
Mellette dolgozik Marcus, a hórihorgas kanadai, az éttermi
konyhák veteránja, aki máris kész séfnek nevezhető.
Munkaterülete mindig makulátlan; zöldségvágási technikája

271
bámulatra méltó. Egyetlen konkrét céllal érkezett Párizsba: hogy
a nagynevű séf, Joël Robuchon mellett lehessen gyakornok.
Ez alkalommal Gerta kisasszonnyal egy különösen meleg
tányért viszünk oda a séfnek, aki megérinti a tányér szélét, és
mosolyával feltárul a két foga közti hézag. A séf először a
halammal foglalkozik, majd megkóstolja a mártást. A hal
rendben van. A mártás?
– Nagyon finom – mondja. Győzelem! És mégis...
– Désolée pour l'assiette froide – kezdek szabadkozni az
előző napi hideg tányér miatt.
A séf csak a fejét csóválja, és egy mosollyal elhesseget
magától.

Túl korán van ahhoz, hogy felhívjam Mike-ot. Elindulok a

régi környékünk felé. Viszek egy kis halat olasz
lakástulajdonosainknak, akik örülnek a természetbeni
juttatásnak, ami jár nekik, ha a lakásukat a La Cordon Bleu
egyik tanulójának adják ki. Aztán elindulok a borbolt és annak
különös, hosszú ősz hajú tulajdonosa felé.
– Ah, ma chérie! – kiált fel Marc, amint belépek. – Hogy
vagy? Miért nem jöttél el eddig látogatóba hozzám?
– Je suis à Paris depuis quatre jours seulement, et maintenant
j'habite à Belleville – számolok be neki. Csak négy napja
érkeztem, és most Belleville-ben lakom.
– Gyere, chérie, beszélgessünk! – ültet le rendben tartott
üzlete elegáns bőrszékeinek egyikére. Mesélek neki Mike
balesetéről. Felvonja a szemöldökét. – De már jól van, ugye?
Lemegy a pincébe, hogy felhozzon nekem egy különleges
bort. Míg a pénztárgép körül ácsorgok, meglátok a falon egy
fényképet Marcról és még valakiről – egy híres emberről, akit
hirtelen nem tudok hová tenni.
– Ő ki? – kérdezem Marctól, amikor visszatér.

272
 – Régi barátom, Frank. Jó pár éve meghalt már – mondja.
Megnézem közelebbről a képet. Frank Zappa az. – Az egy másik
élet volt – mondja Marc.

Továbbra is munkanélküli vagyok, és nem engedhetem meg

magamnak a vásárlást, pedig nagyon vágyom arra, hogy
megtapasztaljam a párizsi tervezők boltjaiban való válogatás
élményét. Egy régi londoni kolléganőmről tudtuk, hogy párizsi
használtruhaboltokba jár vásárolni, ott szedi össze a holmikat,
amelyeket „a párizsi nők kiszerkesztettek a
ruhásszekrényükből”, ahogy ő mondta. Prada pulóverekkel,
Chanel szoknyákkal és Ferragamo cipőkkel tért rendszeresen
vissza Londonba. Egyszer mutatott egy eredeti Hermés sálat,
amit ötven euróért, azaz valamivel több mint hatvan dollárért
csípett fel. Mindig gondoltam rá, hogy érdemes lenne
megkérdezni az üzletek nevét tőle, de végül soha nem került rá
sor. Így aztán útikönyvvel a kezemben indulok el felderíteni,
hogy mit lehet találni.
Az első állomás egy üzlet, amelyikről kiderül, hogy
valamiféle üdvhadseregbolt. Az éles neonfényben kopott ruhák
lógnak a fogasokon. Erős naftalinbűz és áporodott testszag
terjeng a helyiségben. Egy hosszú fogasról ötletszerűen leveszek
pár darabot: másfél euróért egy legombolt gallérú rózsaszín
inget, 1 euró 75-ért egy leharcolt kardigánt. Ekkor meghallok
egy fejhangot magam mögött:
– Pardon moi, chérie.
Megfordulok, és szemben találom magam egy idősödő,
csontsovány transzvesztitával, aki flitterrel kivarrt farmerdzsekit
és leopárdmintás miniszoknyát visel. A fején féloldalra fésült
platinaszőke parókáját strasszos csat fogja össze. A
kombinépántos fehér trikó alól kilátszik a félrecsúszott
szivacsbetétes melltartó. Egyik vörös műkörmös kezében vagy
öt vállfa különféle ruhadarabokkal, a másikban égő cigaretta.

273
Ahogy fekete magassarkújában elimbolyog mellettem, nyávogó
hangú „Merci madaaaaaame” köszönetet húz maga után.
Arra, hogy itt Prada pulóvert találjak, vajmi kevés esélyt
látok, bár szórakozásnak persze kiválóan megfelel a hely.
Távozom, felszállok a metróra, hogy elinduljak a tizenhetedik
kerület felé.
Ez elit környék. Méregdrága babakocsikban bébiket tologató
dajkákkal találkozom. Úti célom egy pasztellszínűre festett falú
üzlet megvilágított fogasokkal és a pénzeseknek való butik
diszkrét csendjével. Azonnal azt érzem, hogy én itt alulöltözött
és alacsony származású vagyok. Odamegyek a rendezett
fogashoz, és az árcédulákat nézegetem. Egy fehér selyemblúz
150 euró, egy krémszínű kardigán 175. A sarokban két sor
gyönyörű cipő. A legolcsóbb 200 euróba kerül. Az itt forgolódó
nők nem sokban különböznek a transzvesztitától: feszes arcbőr,
gyakorlatilag mindenki szőke és mindenki piszkafatestű. Nem
veszek semmit, távozom, elindulok Belleville felé. Hosszú az út
odáig Párizson keresztül.

Jeff, volt londoni szomszédom érkezik a hétvégére.

Bejelentkeztünk egy egynapos szemináriumra a viennoiserie,
vagy töltött vajas tészta témában. A croissant és a briós jelentik a
fő eseményt, a liszt-vaj arány mértéke pedig egészen riasztó.
Colville séf vezeti a a programot. Elemében van, jópofáskodik
az amerikai turistákból, franciákból és Párizsban élő különféle
külföldiekből verbuválódott társaság előtt.
Megtanulunk igazi brióst készíteni, nem azt a hamis brióst,
amit a coulibiachoz használtunk. Az összezúzni jelentésű
„broyer” szóból származik az évszázadok óta használt „brioche”
szó. Akkor értem meg ennek az okát, amikor a séf bemutatja a
briós készítésének technikáját.
A tésztát jó erősen neki kell csapkodni egy enyhén kilisztezett
asztalnak. Bumm! Aztán kézzel kis labdákat kell belőle gyúrni.
Aztán megint bumm! Gyúrás. Bumm! Gyúrás. Ez így megy fél

274
órán keresztül. Kiválóan le lehet vezetni vele a felgyülemlett
feszültséget.
Később Jeffel elkezdjük összecsomagolni vagy tíz croissant-
unkat és kétcipónyi nyers brióstésztát. Az a legnagyobb
probléma, hogy a tésztának még kell vagy húsz óra ahhoz, hogy
megkeljen.
– Haza akarja valaki vinni? – kérdezi Janine. Meglepő, hogy
szinte alig akad rá jelentkező. Így mi Jeffel jó néhány
tésztahalmot összeszedünk. Vidáman érünk haza a belleville-i
lakásba, ahol megpróbáljuk az összes tésztát betuszkolni a
hűtőszekrénybe.
Jeff észrevesz valamit:
– Hm, Kat, hol van a sütőd?
Jaj! Erről megfeledkeztem! Ebben a lakásban nekem nincs
sütőm.
Berakjuk a tésztát a hűtőszekrénybe éjszakára, azzal, hogy
majd reggelre kitaláljuk, mit kezdjünk vele. Másnap reggel arra
ébredünk, hogy a hűtő ajtaja nyitva. A tészta a négyszeresére
dagadt, és kiömlött a padlóra egy 1950-es évekbeli
horrorfilmből előlépett, atomháború utáni szörnyetegként.
– A hűtőszekrényből jött! – kiáltja Jeff, egy B-movie
előzetesének stílusában. – Hiába rohansz, nincs menekvés... A
halálos brióspaca utolér!

Pár nappal később a 3-as felsőfokú csoport szőlőszemeket

paníroz vörös márna, guacamole és rántott szőlő bizarr
kombinációjához. Későn kezdem a panírozást, és észreveszem,
hogy kevés a zsemlemorzsa. Szuki és Isabella még neki sem
láttak a panírozásnak. Bár a recept tizenkét szőlőszemet ír elő,
igazából csak díszítésre fognak szolgálni. Úgy döntök, hogy
csak ötöt készítek, hadd maradjon a többieknek is
zsemlemorzsa. Szuki a következő, ő hármat paníroz be.
– Oóóóóóó – sivalkodik. – Niiiiincs zsemlemorzsa!

275
 Isabella utolsóként lát neki a szőlővel való
foglalatoskodásnak. Szukinak igaza volt. Nem maradt több
zsemlemorzsa.
– Van még zsemlemorzsa? – kérdezi Isabella Margót, aki
aznap kisegítőnek van beosztva.
– Nem, az egész iskolában nincs egy szemernyi sem –
válaszol Margo. Rápillantok az edényére. Tizennégy
szőlőszemet panírozott be és rántott ki.
– Margo, adnod kell a sajátodból pár szemet Isabellának–
szól oda neki Jenny.
Margo úgy tesz, mint aki meg sem hallotta. Isabellával és
Jenny vel összenézünk. Jennynek kilenc szem szőlője van.
– Adok neked belőle hármat – mondja Isabellának. Én
hozzáteszek még kettőt az enyémekből. Legalább annyi legyen
nála, hogy fel tudja tálalni. Margo a szeme sarkából lát ugyan
minket, de nem ajánl fel egyetlen szőlőszemet sem.
– Ez a Margo vajon miért viselkedik így? – fájlalja a
történteket a gyakorlat után Isabella. – Mintha azt akarná, hogy
bukjak meg.
Erről eszembe jutnak a használtruha-üzletek. Az egyikben a
ruhák ára százszorosa volt a másikénak. De boldogabbak-e azok
a nők, akik a magasabb árat fizetik értük? Margo számára nem
az a lényeges, hogy a képességeihez képest a legjobban végezze
a dolgát, hanem, hogy mindenki másnál jobban. Őszintén
mondom, hogy egyáltalán nem érdekel a csoporton belüli
rangsor. Én egyszerűen csak tanulni szeretnék, és diplomát
szerezni. De megéri-e az ár, amit Margonak azért kell fizetnie a
végén, hogy minél magasabb helyezéssel végezzen a csoport
rangsorában?

276
 Crêpes à la banane et au Nutella
BANÁNOS ÉS NUTELLÁS PALACSINTA

8 személyre

Mint oly sok más is a konyha világában, a palacsinta is tiszta

lap – bármivel meg lehet tölteni. Próbáljuk ki lekvárral,
almaszósszal, lassan főzött körtével és tejszínnel. A palacsintát
jól le is lehet fagyasztani – ehhez én a palacsinták közé
sütőpapírt teszek, majd berakom őket egy egyliteres gyorszáras
zacskóba, amit lefektetve tárolok a mélyhűtőben. Legjobb
palacsintasütőben készíteni, de megteszi egy jó nehéz lapos
serpenyő is. Egy megjegyzés: fontos, hogy a palacsintatésztát
bekeverés után hagyjuk pihenni.

PALACSINTATÉSZTA
3/4 csésze (8 dkg) liszt
1/8 kiskanál só
2 evőkanál cukor
1 csésze (2,5 dl) tej
1/2 kiskanál vaníliaeszencia
2 tojás
3 evőkanál nem sózott vaj, felolvasztva és enyhén lehűtve
További vaj a palacsintasütő bevonásához

TÖLTELÉK PALACSINTÁNKÉNT
1 evőkanál Nutella
1/2 banán szeletelve
1/4 kiskanál barna cukor (nem kötelező)

Kezdjük a palacsintatészta készítését azzal, hogy a száraz

összetevőket egy tálban összekeverjük. A massza közepében
alakítsunk ki egy lyukat. Egy másik tálban keverjük össze a tejet
és a vaníliát.
277
 A vaníliás tej egyharmadát és a tojásokat öntsük a massza
közepén a lyukba, majd habverővel fokozatosan vegyítsük bele
a lisztet. Azután keverjük bele a maradék vaníliás tejet és az
olvasztott vajat. Legalább harminc percig hagyjuk pihenni. A
tészta állagának egy zsírosabb krémhez kell hasonlítania.

Melegítsünk fel közepes láng felett egy palacsintasütőt vagy

egy 15 cm átmérőjű tapadásmentes bevonatú serpenyőt.
Kenjük meg vajjal. A vajnak meg kell olvadnia, és gyöngyöznie
kell, ám gyorsan barnulnia nem szabad. Állítsunk a
hőmérsékleten, ha szükséges. Körülbelül 1/4 csészényi
palacsintatésztát egy merőkanállal vegyünk ki, és öntsük a
felmelegített palacsintasütőbe. Döntsük meg a palacsintasütőt,
hogy az alját mindenhol beborítsa a tészta. Ha a
palacsintatészta túl sűrű, vagy ha a serpenyő túl forró, a
palacsintában lyukak lesznek, vagy leég. Tegyünk tejet a
tésztába, vagy állítsunk a sütési hőmérsékleten. A palacsintát
akkor lehet megfordítani, ha az alja aranybarna, a széle
száraznak tűnik, és a palacsinta könnyedén csúszkál a
serpenyőben, ha azt megrázogatjuk. Ez tarthat 30 másodpercig
is, de akár 3 percig is. Legyünk türelmesek!

Fordítsuk meg a palacsintát, és gyorsan tegyük rá a Nutellát,

majd finoman kenjük szét rajta. A pontosság nem lényeges.
Tegyük rá a szeletelt banánt; ízlés szerint megszórhatjuk barna
cukorral is. Vegyük ki a sütőből, és hajtsuk félbe, mint az
omlettet. Tegyük tányérra, vagy a párizsi utcákon árult
palacsinták stílusában csavarjuk papírszalvétába vagy fóliába.

Ha mélyhűtésre készítünk palacsintát későbbi felhasználás

céljából, akkor ne töltsük meg, hanem tegyük félre hűlni. A
palacsinták közé tehetünk sütőpapírt vagy zsírpapírt. Helyezzük
egy literes műanyag zacskóba vagy műanyag fóliába, és így a
mélyhűtőben akár egy hónapig is eláll.

278
 23. FEJEZET

ISTENEK, SZÖRNYETEGEK ES
RABSZOLGÁK
A LECKE FÉNYPONTJAI:
VÉRES FÜRJ, FODROK, A BEMUTATÁSÉRT FIZETETT
NAGY ÁR, ÉS ESTEBAN HITVALLÁSA

A vágódeszkámat ellepik a porcogók és a húscafatok, a

kötényem vértől csatakos. Valahogy elvágtam egy eret a
fürjemen csontozás közben. Ki gondolná, hogy egy ilyen kis
madárban ennyi vér van? Volt már dolgom máskor is vérrel és
belekkel, főleg halakéval, mégis nehezemre esik egy ennyire
törékeny kis testbe belehasítani. Fél kézzel össze tudnám
roppantani az egész állatot, mintha a csontjai fogpiszkálóból
lennének. Bouveret séf megkérdezi, mi a baj.
Véres kezemet felemelve válaszolok neki:
– Je suis un monstre. – Egy szörnyeteg vagyok. A séf nevetve
válaszol:
– C'est pourquoi les femmes font de mauvais bouchers. –
Ezért nem válik jó hentes a nőkből.
Ma sült tésztát készítünk fürjjel, borjúfodorral és shiitake
gombával. Ki kell csontoznom a kismadár aprócska combjait, és
pici szeleteket kell leszelnem a melléről. Azután nekikezdek a
borjúfodornak.
A „fodor” eufemisztikus meghatározása a borjú egyik
mirigyének. Sokan gondolják azt, hogy ez a borjú agya, pedig a
borjúfodor tulajdonképpen az egyévesnél fiatalabb borjú
csecsemőmirigye vagy hasnyálmirigye. (Vannak országok, ahol
a láma mirigye is ínyencfalatnak számít, de Franciaországban
nem él túl sok láma.) Engem a májnak egy bársonyosabb és
279
lágyabb változatára emlékeztet, bár nem nevezném magam a
téma szakértőjének.
Mióta egy rosszul megfőzött sertésvesétől Kínában egyszer
ételmérgezést kaptam, nem szívesen eszem állati belsőséget.
A borjúmirigy szürkésfehér, fodros masszáját vízbe kell
áztatni, hogy ne maradjon benne semmi tisztátalan rész. Ahogy a
vízben lapul, a recehájhoz hasonlóan akaratlanul is egy emberi
agy jut róla az eszembe. Áztatás után az inakat le kell fejteni
róla. Felszeleteljük, sóval és borssal ízesítjük, majd két percig
vajban hirtelen kisütjük, mielőtt félretennénk.
Sebesen vágom a sárgarépát, a hagymát és a zellert. DuPont
séftől azt az utasítást kaptuk, hogy a mártáshoz csak a csontok
tömegének a 10%-ával egyenlő mennyiségű zöldséget tegyünk,
sokkal kevesebbet, mint az alapléhez általában szoktunk. Tehát
50 deka csonthoz mindössze 5 deka mirepoix-t használunk.
Ennek az oka az, mint megtudjuk tőle, hogy így jobban
érvényesül a hús íze, nem nyomja el a zöldségé.
Felidézem, mennyit küszködtem korábban a leveles tésztával.
Már nem így van. Az utolsó két fordítás után csinos kis
négyszög alakúra nyújtom, majd egy zöldséghámozó késsel
hosszában félbevágom.
Az egyik fele alá egy darab sütőpapírt csúsztatok, és kezdem
rátenni rétegekben a borjúfodorból és a fürjhúsból álló
tölteléket. Hússal töltött hús helyett ez most hússal töltött tészta,
ami egyfelől bonyolultabb, másfelől viszont elegánsabb. A
felvert tojással bőségesen megkent tészta végül harminc-
negyven percre a sütőbe kerül.

Addig mi várunk. És mint általában, várakozás közben

ezúttal is beszélgetünk.
Isabella, a húszas évei végén járó sötét hajú szépség brazil
apától és olasz anyától született az Egyesült Államokban, ahol a
gyerekkorát töltötte, mielőtt a szüleivel São Paolóba költöztek.
Folyékonyan beszél spanyolul, portugálul, angolul és olaszul.
280
Franciául is nagyon jól tud. Még ha a konyhai fehér
egyenruhában látja is őt az ember, első pillantásra tudni, hogy
Isabella egy más korban ünnepelt filmszínésznő lehetett volna.
„Drrága”, kezdi a brazil és olasz kiejtésre jellemző pergő „r”
hangokkal a mondatait. „Drrága, odaadnád a hagymát? Grazie,
drrága!”

Vele ellentétben Margo egy nagyon erősen amerikainak tűnő,

afféle „félre az utamból!” ambíciót sugároz. Nagy nemzetközi
cégeknél töltött, folytonosan felfelé ívelő jogászi karrier után
ötvenévesen nyugdíjba vonult. Gyanítom, hogy egész életében
mindig az első sor középső ülését foglalta le magának.
Megtudjuk róla, hogy a középfokú tanfolyamon a csoportjában a
rangsor első helyén végzett. Nem mondja ki ugyan, de
egyértelműen ég a vágytól, hogy a felsőfokon is ő legyen az
első. Nincs semmi konkrét terve az itt szerzett végzettségével.
Ez számára pusztán kikapcsolódás.
– Tegnap hetven euróért vásároltam gasztronómiai
magazinokat – mondja Margo várakozás közben. – Az
újságárusnő kicsit bolondnak is nézett.
Isabellával szó nélkül összenézünk. Az 95 dollár
gasztronómiai lapokra.
– Csak pár klassz ötletet szerettem volna szerezni a tányérom
bemutatásához – folytatja.
Jenny feszült figyelemmel hallgatja a beszélgetést. Ő egy
párizsi kiküldetésben levő amerikai vállalatvezető szép, szőke
felesége. Férjével a tizenhatodik kerületben, az előkelő Passy
városrészben laknak. Még csak hat gyakorlatunk volt közösen,
de már volt alkalmam megfigyelni őt, mert pontosan velem
szemben főz. Határozott, időnként a saját feje után megy.
Csodálatra méltó ízlelőbimbókkal van megáldva: az étele
mindig nagyon finom. A tányérja kivétel nélkül mindig igen
egyéni, teljesen más, mint a séfé, viszont semmivel sem kevésbé
kívánatos. És neki ehhez nem kellenek magazinok.

281
 – Kölcsön tudsz adni belőlük párat? – kérdezi Isabella.
Margo arcára barátságosnak szánt bájvigyor ül ki, hangja fél
oktávval feljebb csúszik.
– Persze, majd behozom őket – mondja. Üres ígéretnek
hangzik. Margo a tűzhelye felé fordul. Itt szó sincs
bajtársiasságról. Margo számára mi vetélytársak vagyunk.
Másnap a Saint-Michel metróállomás közelében, a Dante
utcán, egy szakácskönyvekre szakosodott könyvesboltban
találkozunk Isabellával. Sóvárogva nézeget egy hatalmas méretű
könyvet Ferran Adria, a világ egyik legjobb éttermének tartott
spanyol El Bull séfje munkáiról. A könyv bemutatja a séf
kísérleti konyháját, amelyben olyan kulináris különlegességek
szerepelnek, mint a céklából és dinnyéből készült hab, a
libamájfagylalt, vagy a tenger gyümölcseiből készített
száraztészta. Az ormótlan könyv ára 165 euró.
– Ez még Margo magazinjainál is drágább – szontyolodik el
Isabella. Átlapozzuk együtt a könyvet. A séf munkái már nem is
magas szintű konyhaművészeti remekeknek, hanem kiFejezetten
aprólékos képzőművészeti alkotásoknak látszanak. Van köztük
olyan, ami számomra tudományos-fantasztikus ételnek tűnik.
Kis piros kockák, amelyeknek cseresznyeízük van? Az étel
jövőjét annak változatai jelentenék, amit a Zöld szója című
filmben látunk? Ez fogja nem is olyan sokára maga mögé
utasítani a gratinírozást és a szortírozást?
De tetszik nekem az ethosza. A huszonhárom pontból álló „El
Bulli konyha szintézise” megjegyzéseire érdemes odafigyelni,
például arra, amelyik az ételek küllemét magyarázza: „Egy
olyan kulináris nyelv jött létre, amely egyre rendezettebb, és
amely bizonyos esetekben az ételeket a művészet világához és
nyelvéhez kapcsolja.”
Ezen a mondaton is megakad a szemem: „Sikerült áttörni az
édes és a sós világát elválasztó határt.”
Egyébként pedig ki dönti el, hogy mi számít minőségi
konyhának? Vannak az alapfokon tanult mártások között

282
olyanok, amelyeket egykor merésznek, forradalminak tartottak.
A felsőfokon oktatott szokatlan kombinációk most divatosnak
számítanak; a klasszikus technikáknak az újszerűvel való
párosításai a magas színvonalú éttermek étlapjain ma már
mindennaposak. De ez elgondolkodtat, méghozzá elsősorban az
evolúció általános természetéről. Bármit újraalkothatunk, még
önmagunkat is, és vannak dolgok, amelyek változnak ugyan, de
a végén mégis megmarad bennük valami ismerős. Mike-nak
lehet, hogy ízlik a francia csokoládéhab, de valószínűleg
sohasem fog vágyakozni utána úgy, mint egy
csokoládéforgácsos keksz után. Miért? Mert az El Bulli
séfjeinek főztje soha nem lesz képes versenyre kelni annak a
keksznek az emlékével, amelyiket az édesanyja éppen akkor vett
ki gőzölögve a sütőből, amikor ő az iskolai baseballcsapat
mezében hazaért.
Végül Isabella a könyv nélkül távozik a könyvesboltból. A
Mariages Frères francia teaházlánc egyik üzlete felé tartunk a
St-Germain-des Prés negyedben. Párizsban sikkes dolognak
számít drága teát inni. Mindketten rendelünk egy-egy kannával.
– A szüleim mindketten híres pszichiáterek – mondja. –
Úgyhogy azt mondták nekem, „Isabella, neked muszáj
pszichológusdiplomát szerezned”. És szereztem is. Dolgoztam
egy ideig pszichológusként. Nem tetszett. A szívem mélyén
mindig séf akartam lenni. Becsaptam magam, amikor valami
mást próbáltam. Szenvedélyemnek hódolva Európába jöttem
főzést tanulni. Először Olaszországba mentem. Egy gyönyörű
kastélyban tanultam három hónapon keresztül az olasz ételek
készítését.
– Miért pont az olasz konyhát? – kérdezem.
– A nagypapám miatt. Nagyon szerettem őt, ő pedig nagyon
szeretett enni. Kiskoromban minden vasárnap segítettem neki
friss tésztát gyúrni. Brazíliában nőtt fel, de olasz volt. Már elég
idősen elutazott Olaszországba, hogy megtanuljon művészi
színvonalon hegedülni. Nem sikerült neki. Eladta a hegedűt,

283
megtöltötte a hegedűtokot pármai sonkával, és visszaindult
Brazíliába.
Isabella az olasz főzőtanfolyam után egy egycsillagos
Michelin-étteremben lett tanuló.
– Én voltam az egyetlen nő abban a konyhában, és
folyamatosan csipkelődtek velem, Szambának csúfoltak, és arról
kérdezgettek, jól áll-e rajtam a fürdőruha – mondja. – Úgy
bántak velem, mint egy rabszolgával. Velem végeztették az
összes piszkos munkát, de aki kezdő, az kénytelen ilyen munkát
végezni. Mindig így szokott lenni. – Három hónappal később az
őt mindenkinél jobban piszkáló konyhafőnök elé állt: „Nem
akarok balhét, mint ahogy maga sem. A többiek hallgatnak
magára. Ha abbahagyja a csúfolódást, abba fogják hagyni a
többiek is, én pedig nem mondok semmit a tulajdonosnak.” A
séf felhagyott az ugratásával. Hagyták halat filézni. De már késő
volt. Otthagyott mindent, és Párizsba jött.
– A Le Cordon Bleu-t választottam, mert híres, és ha majd
munkát keresek, mindenki tudni fogja, hogy engem komolyan
kell venni. Ha a nevedet mondod, abból senki nem tudja
megállapítani, mennyire tudsz főzni. A Le Cordon Bleu neve
viszont azonnal mond nekik valamit.
Persze pusztán a névvel ennél tovább nem jutsz.
– Konyhában dolgozni nagyon nehéz – kezdi. – Úgy értem,
akkor is rabszolga leszel a pályafutásod elején, ha a Le Cordon
Bleu-ben végeztél. Meleg van, egész nap állsz, a munkaidő
hosszú, a műszak végén nincs éppenséggel valami jó szagod.
Végigdolgozod a hétvégéket, az ünnepeket. Nehéz súlyokat
emelgetsz, bepiszkolod magad. Ha nagy a forgalom az
étteremben, akkor mindig nagy a stressz a konyhában, és mindig
ordítozás van. Ha nem elég erős szenvedélyed a főzés, korán
kiéghetsz. Mindezt jól tudom. Csakhogy én nem akarok semmi
mással foglalkozni. Csak a főzéssel. Ez az egyetlen dolog az
életben, amit csinálni akarok.

284
 Isabellával másnap, a szabadnapunkon az iskolába megyünk,
hogy az alapfokú kurzus diákjainak tartott üdvözlő fogadáson a
felsőfokú tanfolyam tanulóit képviseljük.
Egy pohár olcsó fehérborral a kezemben körbejárok, és szóba
elegyedem vagy tíz alapfokú tanulóval. Megdöbbent, hogy az új
csoportok összetétele mennyire hasonló: sok az ázsiai, van egy
maroknyi amerikai, van pár komoly tanuló, pár fiatal nő, aki
szeretné elsajátítani a francia nyelvet és a konyhát, és néhány
Isabellához és hozzám hasonló, más pályáról ide menekült
tanuló, akinek végre sikerült eldöntenie, mit akar magával az
életben kezdeni.
Egy izraeli fiú túl könnyűnek találja az órákat.
– Várj pár hónapot! – mondom neki. – Másképp fogod
érezni.
Egy amerikai lány úgy érzi, meg fogják buktatni.
– A séfek ki nem állhatnak – mondja. Nosztalgikus érzés tör
rám. Azzal biztatom, hogy időnként mindenki érez így. Ez
normális. – Te csak add bele a lelked a főzésbe, és jól fogsz
teljesíteni!
Van közöttük néhány brazil. Hihetetlen, de Isabella az
egyikükkel, a nagy fekete napszemüveget viselő, Renato nevű
erős testalkatú fiúval együtt járt középiskolába. A végén
valahogy egy szecessziós stílusú bárba keveredek velük a Les
Halles-tól nem messze. Renato felesége, egy dallamos kiejtéssel
beszélő, kellemes nő is velünk van, valamint egy barátjuk, a
vékony Marcos, aki franciául és portugálul beszél, viszont
angolul nem tud. És azután itt a spanyol Esteban.
Esteban kisegítő az alagsorban. Látásból ismerem, de
egyébként is nehéz lenne nem észrevenni. Jóképű, a feje
kopaszra borotvált, orrában, alsó ajkában és nyelvében piercing
– az ilyen küllem meglehetősen szokatlan a Le Cordon Bleu
tanulói között. A szeme hideg és kék. Az iskolában betöltött
pozíciója révén tudomására jut minden pletyka, és ez mintha
még inkább erősíteni látszana már eleve is erős lázadó hajlamát.

285
 – Én ezeket a séfeket márpedig nem szólítom úgy, hogy ilyen
és ilyen séf úr – mondja Esteban az első számú üveg bornál. –
Úgy hívom őket egész egyszerűen, hogy Monsieur Savard,
Monsieur Gaillard, és soha nem mondom azt, hogy „séf”. –
Bennem olyan mélyen rögzült, hogy „séf úrnak” kell őket
szólítani, hogy a sima „úr” megszólítás eretnekségnek hangzik a
fülemben. Ez a tiszteletről szól; Esteban szerint viszont a
tiszteletnek kölcsönösnek kellene lennie. Semmiféle elismerést
nem váltanak ki belőle az Escoffier nyomdokait vallásos
áhítattal követő séfek.
A második és a harmadik számú üveg bornál roppant
részletesen ismerteti velünk azt a bőséges és csodálatos vacsorát,
amit tervei szerint az apjának és a bátyjának fog készíteni, ha
majd hazamegy Spanyolországba.
A négyes számú üveg bornál rátér annak az étteremnek a
részletezésére, amit nyitni szándékozik – talán Madridban.
Elmondom neki, hogy miről beszélgettünk Isabellával.
– Ez igaz. Ha konyhában dolgozol, az idő legnagyobb
részében rabszolga vagy, a vendégek rabszolgája – mondja. – De
azután megeszik az ételt, és ha ízlett nekik, akkor én vagyok az
isten! – csap a mellére, és önmagára mutogat.
Ez Esteban vallása.
– Ezért nem vagy hajlandó a tanárainkat séf úrnak szólítani?
– teszem fel neki a kérdést.
– Pontosan – mondja, és lepöccinti a cigarettája hamuját. –
Voltam már autószerelő, ügynök, most pedig séf leszek.
Ugyanolyan fontos vagyok, mint ők, érted? Ugyanakkora
hatalmam van, mint nekik. És mint mindenki másnak.
Ekkor már mindannyian részegek vagyunk. Egy tányér
felvágotton és egy kis kenyéren kívül nem rendeltünk semmi
más ennivalót. Mindenki belefáradt abba, hogy Marcosnak
tolmácsoljon, úgyhogy inkább mindannyian franciául beszélünk.

286
 A bor jó hatással van az idegen nyelvű kommunikáció
képességére. Jelen állapotomban biztos vagyok abban, hogy
folyékonyan beszélek franciául.

Másnap arra ébredek, hogy franciául gondolkodom. Úgy

döntök, hogy mostantól franciául fogok válaszolni, még akkor
is, ha valaki angolul kérdez tőlem valamit. Szeretném ezzel az
intenzitással folytatni a nyelvgyakorlást, mint aki most ért el a
franciatudás legszélére, és ha most megtorpan, félő, hogy soha
nem fog tudni visszatérni erre a pontra. Mintha kicsi gyerek
lennék, aki érti, amit mondanak neki, de pár egyszerű mondattal
képes csak válaszolni. Ám közben tudja, hogy eljön a nap,
amikor ő is képes lesz beszélni, hiszen mindenki más képes rá.
Lehet, hogy a bor nagyot lendített a franciatudásomon, a
másnaposság viszont a legkevésbé sem segít megbirkózni a
legkevésbé kedvelt ételemmel, a rettegett hekkel. Ez alkalommal
a halat pármai sonkába fogjuk csomagolni. Isabellával a
nagypapája hegedűtokján mulatunk.
Mikor a halat már kifiléztük, egy nagy ív hőálló műanyag
fóliát terítünk a pultra, és rárétegezzük a pármaisonka-
szeleteket.
Ennek a tetejére fektetjük a halszeleteket, amelyeket vastagon
megkenünk friss zöldfűszerek, fokhagyma, fekete olajbogyó és
olívaolaj keverékével. Erre újabb hekkszelet kerül, majd az
egészet szorosan betekerjük a fóliába úgy, mint egy szaloncukrot
a papírjába. Betesszük a mélyhűtőbe, hogy megszilárduljon,
majd ujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle, és forró olajban
szotírozzuk. Voilà! Mindegyik egy-egy tökéletes, sonkába
burkolt kis csomag. DuPont séf mindent megkóstol, és jóvá is
hagy.
– Bon travail! – mondja.
Ma a sous-sol nagyvonalú volt; van körülbelül hat adag
halam. Felhívom olasz háziuraimat, hogy kérnek-e belőle
vacsorára.

287
 – Ó, Catalina, nem tudjuk elfogadni a halat tőled –
magyarázza egyikük. – Este Rouenba megyünk.
Keresem a világ legokosabb hajléktalanját, de mióta
visszatértem az iskolába, még nem láttam. Végül elindulok haza
a metróval. A Montparnasse állomáson észreveszek egy erősen
eltorzult arcú fiatal nőt. Csendesen ül, előtte táblán felirat, ami
így kezdődik: J'ai faim”. Éhes vagyok. Bármi megteszi, kérem!
Elmegyek mellette, magával sodor a hazafelé siető párizsiak
áradata. A peron mellé begördül egy szerelvény. A hekk súlya
húzza a kezemet.
Sarkon fordulok, és elindulok szemben az emberáradattal.
A nő várakozóan pillant rám, meglepetten, hogy a
többiekével ellenkező irányból érkezem.
– Vous désirez du poisson? – hajolok le hozzá. Kér halat?
Látom kopasz fején a mély sebhelyek térképét. „Égésnyomok”,
gondolom magamban. Borzalmas lehetett átélni, és talán még
annál is borzalmasabb együtt élni vele. Zöld szeme ragyog
bíborvörös, elszíneződött bőre kontrasztjában. Egy „petit
garçon-t emleget. A kisfiát.
Szakácstanuló vagyok, mondom neki. Gyakran van nálam
ennivaló, és keresni fogom. Elindulok, majd megfordulok, és azt
látom, hogy kíváncsian vizsgálja, mi lehet a gyorszáras zacskók
tartalma. A hal mellett van benne egy nagy adag zöldség is.
Boldog, szinte el sem hiszi, mekkora szerencse érte. Felnéz rám.
Mosolyog, és ahogy Bouveret séf szokta, feltartott
hüvelykujját mutatja felém.
Talán Estebannak igaza van, gondolom, amikor ismét
lemegyek a peronra. Lehet, hogy a konyhában a séfek
rabszolgája vagyok. De azzal, hogy ezt a nőt élelemmel láttam
el, valami fontos történt velem. Istenhez hasonlónak érzem
magam tőle.
Belleville-ben leszállok a metróról, és a szegényes utcákon
hazafelé indulok. Nyolc-kilenc éves helyi kisfiúk szegődnek a
nyomomba az utcán. Először csak valamit kérdeznek. Majd
288
látják, hogy nem fogom fel a kérdést, és francia csúfolódásokat
kezdenek felém kiáltozni, ám ezeket sem értem.
Milyen gyorsan lehet lezuhanni az istenhez hasonlatosságból
a megaláztatásba!

289
 Rouget farci aux olives et aux tomates, enrobé
de prosciutto, citron beurre blanc au citron
VÖRÖS MÁRNA PROVENCE-I PARADICSOMPÜRÉVEL
TÖLTVE, PÁRMAI SONKÁBA TEKERVE, CITROMOS FEHÉR
VAJMÁRTÁSSAL

4 személyre

4 szelet (kb. 5 dkg) pármai sonka

4 vörösmárna-filé (egyenként kb. 14 dkg)
Frissen őrölt fekete bors
1/2 csésze provence-i paradicsompüré (lásd 174. oldal)

CITROMOS FEHÉR VAJMÁRTÁS

1 1/2 csésze (3,5 dl) fehérbor
1/2 apróra vágott mogyoróhagyma (kb. 2 kávéskanál)
1 evőkanálnyi pezsgőből vagy fehérborból készült ecet
6 szem fekete bors
1 csésze vaj, apró darabokra szeletelve, hűtve
1 evőkanál citromlé
Nagy szemű só, őrölt fekete bors

Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Négy darab sütőpapírra

vagy fóliára rétegezzük rá a sonkaszeleteket. Minden szelet
sonka tetejére helyezzünk egy-egy halszeletet. Borítsuk be az
egészet fóliával, és finoman verjük ki egy serpenyő aljával a
halat akkorára, hogy a mérete megegyezzen a sonkaszeletével,
és mindenhol egyenletes vastagságú legyen. Alaposan szórjuk
meg borssal. Kenjünk rá paradicsompürét, és tekerjük fel, mint
a bejglit. A haltekercseket csomagoljuk sütőpapírba vagy
fóliába, a papír végeit erősen csavarjuk meg, mintha
szaloncukrot csomagolnánk. Helyezzük egy tűzálló tálba vagy
serpenyőbe a csomagolópapírnak azzal az oldalával lefelé,

290
amelyiken a papír szélei találkoznak. Tegyük be a sütőbe, és
süssük legalább 20 percig, amíg a hús meg nem szilárdul és jól
át nem sül. Vigyázzunk, hogy a lehető legkevesebb lé folyjon
csak ki a csomagból a sütési idő alatt.

Míg a hal készül, készítsük el a mártást. Vegyítsük a bort, a

mogyoróhagymát, a borecetet és a borsszemeket egy kis
lábasban, és forraljuk, amíg a folyadék 1/3 csésze
mennyiségűre nem csökken. Vegyük vissza a hőmérsékletet
annyira, hogy a folyadék ne bugyogjon. Ne engedjük, hogy a
folyadék felforrjon, különben a mártás szétválik, amikor
hozzáadjuk a vajat. Tegyük hozzá a vajat, de csak egy-két
darabkát egyszerre, és közben folyamatosan habverővel
keverjük. Csak akkor tegyünk bele újabb vajdarabot, ha az
előző már teljesen belevegyült a mártásba. Ha a mártás már
gyöngyözik, vegyük le a tűzről, és amíg hűl, folyamatosan
kavargassuk. Majd tegyük vissza ismét a tűzre. Amikor a vaj
már teljesen összekeveredett a mártással, tegyük hozzá a
citromlevet. Ellenőrizzük az ízesítést, tegyünk hozzá sót és
borsot. Tálalás előtt szitán szűrjük le.

Vegyük ki a halat a sütőből. A csomagok oldalának

megnyomogatásával ellenőrizzük, hogy átsült-e rendesen. A
halnak nem puhának, hanem feszesnek kell lennie. Vágjuk fel a
papírt, és vegyük ki a halat. Mindegyik tekercset vágjuk két
vagy három szeletre személyenként, és a citromos fehér
vajmártással együtt tegyük tányérra.

291
 24. FEJEZET

LA DANSE
A LECKE FÉNYPONTJAI:
MIKE ÚJRA PÁRIZSBAN, VACSORA A LE DOYENBEN, ÉS
KIRÁNDULÁS A RUNGISBA

Másnap reggel remegve öltözködöm, szédülten, mint egy első

randevújára induló tini. Négyszer öltözöm át, végül az új fekete
csizmám mellett döntök, és egy rövid fekete szoknyát veszek
fel, ami annyira régi, hogy nem is emlékszem, hol vettem, de
legalább karcsúnak érzem magam benne.
Háromszori átszállás és több mint egyórai utazás után a
Charles de Gaulle repülőtérre érek. Várok, idegesen
fészkelődöm a vámtól érkezők kijáratával szembeni kis
bárpultnál. Még csak dél van, de én egy pohár fehérbort
rendelek. Megnézem az órám. Tudom, hogy Mike felszállt a
gépre; az indulási kaputól hívott utoljára. És aztán egyszer csak
itt van velem ismét. Félrerángatom az érkezők áradatából,
szorosan öleljük egymást egy bankautomata melletti kis
benyílóban. Mindketten meglepődünk az ölelés hevességén,
olyan, mintha mindketten így próbálnánk meggyőződni róla,
hogy a másik nem egy jelenés csupán.
– Hé, te, nekem el van törve a mellcsontom, elfelejtetted? –
mondja gyengéden.
Mit tesz a távolság az emberi szívvel? Mike esetében a szíve
a tőlem távol töltött idő alatt meggyógyult. Az enyém viszont
megfájdult Mike hiányától. A mi románcunkban nagy szerepet
játszik a verbalitás – órákon át tudunk egymással beszélgetni –,
viszont a repülőtérről a városba vezető úton a vonaton szinte

292
alig váltunk szót, csak fogjuk egymás kezét, és egymáshoz
simulunk.
Tökéletesen tisztában vagyok vele, mennyire könnyen
előfordulhatott volna, hogy nem jön haza azon a délutánon a
siklóernyőzésből. A Párizsban egyedül töltött idő megmutatta,
menynyire üresnek érezném az életem nélküle. Milyen gyorsan
hozzászoktam, hogy tartozom valakihez, hogy egy párt alkotunk
ketten!
Együtt bújunk ágyba, és végre megengedhetjük magunknak
azt a fényűzést, hogy fényes nappal egymás karjaiban
szenderedünk el. Pár perccel hamarabb ébredek fel Mike-nál. A
rézsútosan besütő délutáni nap fényében figyelem, ahogy alszik.
Ugyanaz jut eszembe, mint egykor azon a reggelen a „várban”.
Képes lennék mindennap e mellett a férfi mellett ébredni
életem – és az ő élete – hátralevő részében.
Szürkületkor szállunk metróra St. Michel felé, hogy a folyó
partján sétáljunk egy nagyot. Ugyanott csókolózunk, mint akkor,
amikor Mike először jött utánam Párizsba. A távolban az
Eiffeltorony fényjátéka villan fel. Öleljük egymást, és bár nincs
zene, mi mégis táncolunk.
Nekem Párizs most lett tökéletes.

Mike épp időben érkezik, hogy részt vegyen a csoportunk
vacsoráján a Le Doyenben. A Champs-Élysées közelében 1792-
ben Pierre Ledoyen által alapított, három Michelin-csillagos
étterem ma az egyik legjobb étteremnek számít Párizsban. Az
ajtóban az elegáns Madame Madeleine Bisset fogad minket.
Sosem láttam még úgy, hogy ne sikkes kis kontyba legyen
csavarva a haja és ne kifogástalanul legyen öltözve, és ez ma
sincs másképp. DuPont séf szintén ott áll az ajtóban. Őt viszont
eddig csak konyhai fehér ruhában láttam. Jól szabott drapp
sportzakójában mintha alacsonyabbnak tűnne, de még így is
fölém magasodik. Két oldalról arcon csókol.

293
 – Bonsoir, Kathleen, est-ce que c'est votre mari? – kérdezi
Mike felé bólintva.
Igen, ő a férjem, felelem, és bemutatom őket egymásnak.
– Enchanté – mondja, és erősen megszorítja Mike kezét. –
Vous désirez du champagne? – kínál minket pezsgővel.
– Bien sûr – válaszolja Mike, és a séf távozik, hogy két
pezsgőspohárral a kezében térjen vissza. Diskurálunk még vele
egy keveset franciául. Valahogy a gyorséttermek kerülnek szóba.
– Ah, j'aime McDo! – mondja. A séf imádja a McDonald'sot?
Belefog a Big Mac lelkendező dicséretébe, viszont elmondja,
hogy kizárólag Amerikában szokott ilyesmit enni. Az
Államokban sokkal „amerikaibb” íze van, és részben ettől is
vonzóbb. Mik ki nem derülhetnek valakiről!
A vacsora egy amuse-bouche-sal veszi kezdetét – szó szerint
egy „szájat gyönyörködtető” előétellel, ami ez esetben
céklasörbet egy falat halon, amelynek füstölt szalonna íze van.
Az első harapásnál a sós és az édes váratlan érzéssel robban szét
a szájban. Elismerő moraj fut végig a helyiségen.
A vacsorára végig az ízek közötti egyensúlyozás marad a
jellemző, kezdve a sült vargányás libamájból és szarvasgombás
ravioliból álló előételtől egészen a tésztában sütött kínai
ötfűszeres, marhahúsleves-alapú mártással felszolgált
kacsamellig.
Megérkeznek a desszertek. Az első egy pohár sörbet, egy
falatka csodálatos citromos habcsókkal. Ezt követi egy
karamellszálakból álló fészek, benne csipetnyi mogyoróval és
csokoládéval; egyikünk sem képes rájönni, ez hogyan
készülhetett.
Megjelenik a séf, körbejárja az asztalokat. A bretagne-i
születésű Christian Le Squer negyven felé közeledő, kellemes,
ápolt külsejű férfi. A hagyományos utat járta be: tizennégy
évesen kezdte, majd dolgozott Párizs csúcséttermei közül
néhányban, mint amilyen a Taillevent, a Lucas Carton és a Ritz
szállóban a L'Espadon.
294
 Amikor egy három Michelin-csillagos séf belép egy
szakácstanulókkal teli terembe, az bizony nagy dolog. Mindenki
rá figyel. Vannak olyan tanulók, akik egyetlen céllal járnak a Le
Cordon Bleu-be: egy párizsi étteremben akarnak gyakornokok
lenni. Ennek a vacsorának az estéjén is van két Le Cordon Bleu-
tanuló, akik az étterem ódon konyhájában tevékenykednek. A Le
Doyen minden séfjelölt életrajzában jól mutat. Így amikor a séf
asztaltól asztalig lép, jó páran lelkesen elegyednek szóba vele.
Odaér a mi asztalunkhoz, megáll mögöttem, és megkérdezi,
ízlett-e a vacsora. Mindenki buzgón bólogat.
Az El Bulli könyve jut eszembe, és a határok ledöntése sós és
édes között. Gyenge franciaságommal azt próbálom magyarázni,
hogy szerintem minden mai fogás erre törekedett, de úgy, hogy
közben megtartotta az egyensúlyt a két íz között.
– Un danse – mondom a fogásokra. Egy tánc. A séf izgatottan
válaszol.
– Oui! Oui! Cest mon intention! – kezdi, majd megkérdezi,
melyik fogás ízlett a legjobban.
– L'amuse bouche – döntöm el. A céklasörbet a hallal.
Több sem kell neki ennél. A vakvéletlen műve ugyan, de
sikerült az elevenére tapintanom, és a kedvenc ételét neveztem
meg. Azt, amelyiken hónapokon keresztül dolgozott. Letérdel
mellém, és húsz percen keresztül beszélgetünk. Vagyis főleg ő
beszél, én pedig próbálom kitalálni, mit mondhat. Az utóbbi
időben azon gondolkodik, hogy létezhetnek nőnemű és
hímnemű ételek. Egyetértek-e, hogy bizonyos ételek nőneműek,
illetve hímneműek? Mielőtt még válaszolhatnék, elmondja,
hogy azt latolgatja, hogyan lehetne ezeket egymással „táncba
vinni”. Van úgy, hogy éjszaka, amikor a konyha bezár, fogja az
alapanyagokat, amelyekről úgy gondolja, hogy nem fognak
összeilleni, és kitalálja, hogy lehet őket mégis párosítani.
Például a cékla önmagában nem megy a halhoz, de a céklasörbet
elég édes ahhoz, hogy ellensúlyozza a hal sósságát. Rengeteg

295
ötlete van mártásokra – de egy idő után számomra túl gyorsan
kezd beszélni, és semmit nem értek az egészből.
A végén rólam kérdez. Séf akarok lenni? Mik a terveim a
jövőre? Nem, író vagyok, mondom neki.
Meglátja az étlapomat, és mellette a kis jegyzetfüzetet,
mindkettőt telefirkálva a kóstolás jegyzeteivel. Elmondom neki,
hogy időnként szoktam étteremkritikákat is írni. A jegyzetelés
szokásommá vált. Eljátssza, hogy ettől most nagyon megijed, és
mindketten nevetünk. Én most itt pusztán tanuló vagyok,
biztosítom róla.
Majd megkérdezi, hogy tervezek-e valahol
gyakornokoskodást. Érdekelne-e szakmai gyakorlat a Le
Doyenben? Nem terveztem, hogy bárhol is gyakornokoskodni
kezdjek, és nem is szereztem be az ehhez szükséges papírokat,
mielőtt eljöttem az Egyesült Államokból. Nógat, arra biztat,
hogy gondoljam át újra. Végül személyzete egyik tagja elszólítja
az asztalomtól.
– Bonsoir, madame – mondja, miközben feláll. – La
conversation a été un plaisir. – „Öröm volt számomra ez a
beszélgetés.”
Margo dúl-fúl. Kényelmetlenül érzem magam. Neki nem volt
alkalma szót váltania a séffel. Ki gondolta volna, hogy ennyi
időt fog a velem való társalgással elfecsérelni? Velem, egy
minden különösebb Michelin-ambíciók nélküli tanulóval, aki
franciául is csak gyengécskén beszél.
Vacsora után körbeviszem az étlapot a teremben, hogy
aláírassam minden tanulóval és séffel. Szuki japán jelekkel írja
alá, és mások is követik a példáját. Ki-ki az anyanyelvén, azaz
koreai, kínai, görög, spanyol, portugál nyelven ír valamit az
étlapra.
Úgy látszik, a forradalmárok mindig költői lelkek is egyben.
A kedvencem a megjegyzések közül Estebantól származik:
„Milyen könnyen válhat egy vacsora baráti ünneppé! Élménnyé,
amelyet lélegzetről lélegzetre élvezel.”

296
 A vacsora utáni estén, nem szívesen ugyan, de magára
hagyom Mike-ot, ha csak egyetlen éjszakára is, hogy a
többiekkel együtt én is az iskola közelében gyülekezzek hajnali
4.15-kor a busznál, amely a Rungis, az általánosan elfogadott
nézet szerint a világ legnagyobb nagybani piaca felé indul.
A metró reggel öt körül kezd közlekedni. Taxit fogni
Belleville-ben olyankor a Montmartre felé? Felejtsd el! így
aztán Isabellával kiveszünk egy 26 eurós szobát egy lepusztult
turistaszállóban az iskola környékén. A pénzünkért két kifeküdt
matracú egyszemélyes ágyat, egy mosdókagylót és egy bidét
kapunk. Közvetlenül a szobánk mellett van a folyosó közös
fürdőszobája. Amikor a többi vendég lehúzza a vécét, a
zubogása minden alkalommal erősen visszhangzik. Nem sokat
alszunk, mielőtt megszólalna a 3.45-re beállított ébresztőóra.
– Nagyon remélem, hogy megér ennyit az egész, drrága –
mondja Isabella a sötét csigalépcsőn lefelé botorkálva.
Hajnali 5.40-re, még sötétben érkezünk meg a Rungishoz.
Egy komor férfi mindenkinek kioszt egy kemény, papírszerű
anyagból készült fehér köpenyt, egy csizmafélét papírból, a
cipőink fölé, és egy hajhálót. Higiénés okokból szigorú előírás,
hogy ezeket mind viselnünk kell az élelmiszerrészlegben,
mondja vezetőnk, Claude, a térdig érő fehér hentesköpenyt
viselő magas férfi. Bajusza fehér, baseballsapkáján a Rungis
lendületes tervezésű, hímzett lógója.
A Rungis az Étienne Marcel utcai lakástól egy ugrásra fekvő
Les Halles, a párizsi elsőrangú ingatlanok hatalmas tömbjét
elfoglaló fedett vásárcsarnok labirintusának helyettesítésére
épült. A Les Halles piac környékén tucatszámra nyíltak az egész
éjjel nyitva tartó étkezdék és éttermeket ellátó üzletek, és
virágzott a prostitúció az olyan nyomorúságos mellékutcákban,
mint amilyen például a Saint Denis.
A Les Halles helyén piac már 1100 óta létezett, amikor az
uralkodó engedélyezte a parasztasszonyok számára ezen a
helyen a halárusítást. 1183-ban Fülöp Ágost király rendelte el itt

297
az első fedett épület építését, ami folyamatosan tovább bővült és
terjeszkedett, újjáépült és korszerűsödött, mígnem az 1860-as
években a város vezetése fém és üveg pavilonokat emelt,
amelyeket olyan építészeti remekeknek tartottak, hogy azokat
kizárólag a húsz évvel később épült Eiffel-torony tudta csak
túlszárnyalni. Akkorra a Les Halles Franciaország központi
élelmiszer- és virág-klíringintézetévé nőtte ki magát, amelynek
vidám hangulata a beszámolók szerint szinte karneváli volt.
Vérre menő alkudozások végződtek barátságos kézfogással
megpecsételt üzletkötésekkel. Hajnaltájban eladók, vevők, és
mindenféle éjjeli baglyok árasztották el a környező éttermeket,
hogy gyakran az erőt adó képességeiről híres, nagy tál gőzölgő
francia hagymalevest rendeljék ebben az órában.
Az 1950-es évektől kezdték sürgetni a Les Halles
elköltöztetését. A teherautók tömege megbénította Párizs
belvárosának forgalmát, zsebtolvajok cirkáltak a környéken, és
hatalmas patkányinvázióval kapcsolatos hírek kaptak szárnyra.
A hatóságok megvásároltak egy területet a várostól körülbelül
tizenhárom kilométerre. 1969. március 3-án a virágok,
zöldségek és gyümölcsök átköltöztek az új helyre, majd 1973.
január 15-én követték őket a húskereskedők.
– Egyik éjszaka még a Les Halles-ban, a következő éjszaka
pedig már itt kötötték az üzleteket – tájékoztat minket Claude,
miközben a busztól a halak új pavilonja, egy repülőgéphangár
stílusú, olyan hosszú és szimmetrikus csarnok felé tartunk,
amely végtelenített tükörteremre emlékeztet: nehéz
megállapítani, hol van a tulajdonképpeni vége.
Csakhogy a csarnok üres. Lekéstük a halakat – pedig pont
miattuk keltünk ennyire korán. Csúszós padló, hátrahagyott jég,
és savanyú, sós szag maradt csak a halak és a tenger gyümölcsei
után. A munkások tekergőző gumicsövekkel mosni és
fertőtleníteni kezdik a hangárt.
– Quel dommage! – Milyen kár, mondja Claude.

298
 – A japán éttermek beszállítói már éjféltől itt várják, hogy az
ajtók kinyíljanak éjjel 1-kor, és ők lehessenek az első vevők –
fordítja Claude szavait Janine. Ez a túra a ritka alkalmak egyike,
amikor a felsőfokú kurzuson kapunk tolmácsot.
– Ugyan drrrága, csak egy rakás hal – vigasztal Isabella,
miközben buszra szállunk.
– Tudom. De annyira szerettem volna látni a piacot működés
közben – elégedetlenkedem. Pár évvel korábban egy japán üzleti
úton az éjszaka közepén felkeltem csak azért, hogy megnézzem
a híres tonhalaukciót a tokiói központi nagybani piacon.
Hatalmas szürke tonhalak voltak sorba rakva, mindegyiknek a
bőre egy részen felhasítva, hogy feltáruljon rózsaszín húsuk
tömörsége. Levágott farkaikkal, csillogó vörös számokkal
megjelölve, a tonhalak tátott szája mintha csodálkozást Fejezett
volna ki azon, hogy kerülhettek ők ilyen helyzetbe. Egy izzadt,
köpködő kikiáltónak sikerült lázas licitálás után körülbelül
kétszáz halat eladnia fél óra alatt – azaz durván tíz
másodpercenként egyet. Volt köztük, amelyik majdnem ötszáz
kilót nyomott, és egy autó áráért kelt el. A felajzott, könyörtelen
hatékonyság látványa volt ez. Nem számítottam arra, hogy a
Rungis halpiacán ugyanilyen kavalkád fogad, de akkor is a saját
szememmel szerettem volna látni.
Az autóbuszban kicsit átmelegszünk, és káprázatos
statisztikai adatokat hallgatunk végig. 570 hektárnyi területével
a Rungis többszöröse a Les Halles területének, és nagyobb a
Monacói Hercegségnél. Körülbelül 12 ezer ember dolgozik itt,
és másik 20 ezer rendszeresen itt vásárol; naponta körülbelül 26
ezer jármű halad át a területen.
Claude elhadarja, miből mekkora mennyiséget értékesítenek
itt évente:

• 500 ezer tonna gyümölcsöt

• 67 ezer tonna halat
• 430 ezer tonna zöldséget
299
 • 26 tonna sajtot
• 5 ezer tonna francia vajat
• 76 ezer tonna szárnyast
• 32 ezer tonna pacalt
• 34 ezer tonna vágott virágot.

Isabellával üres tekintettel bámulunk egymásra. Ehhez mi

nem aludtunk eleget.
– Ki gondolta volna, hogy a pacal ennyire népszerű? –
mindössze ennyit vagyok képes megjegyezni. A friss Claude
megállítja a buszt, és fürgén leugrik. A buszról félálomban
lekászálódó csapatunkból közvetlenül előttem Esteban csoszog.
Vastag kötött sapkája ellenére vacogva áll meg a buszajtóban, és
kidugja a kezét.
– Ez ónos eső – tájékoztat minket közönyösen.
A következő hely, amelyet meglátogatunk, a marhahúsos
hangár. Az épület maga annyira ultramodern, hogy beillene egy
tudományos-fantasztikus filmbe űrhajónak. Barackrózsaszín
ipari padló vezet a beszállítók egymástól elkülönített
standjaihoz, amelyek mindegyike rozsdamentes acél
táblácskákkal van megjelölve, rajtuk olyan csillogó piros színű
betűkkel, hogy Disneylandben beillenének Holnapország
jelzésére. Ebben az épületben a hőmérséklet éppen csak
fagypont felett van. Fél lábuknál fogva fellógatva a súlyos
állattetemek százai himbálóznak rendezett sorokban,
mindegyiket egy-egy ijesztő kampóval illesztették a mennyezeti
sínre. A hentesek hagyományos hosszú köpenyükben, csipeszes
írótáblákkal a kezükben járkálnak, a vevőkkel és egymással
konzultálnak, szóbeli megállapodásokat kötnek. Megdöbbent,
mennyire hasonlítanak valamiféle idegen fajt kezelő orvosok
csoportjához. A kinyújtott lábuknál fogva fellógatott fiatal
ökrökről mérlegállásban álló balerinák jutnak eszembe.
Tökéletesen ép kismalacok lógnak a kampókon, mint
tombolasorsolás ajándékai a vurstliban. Az egyik részen
300
bokájuknál fogva felkötözött lovak lógnak, húsuk sötétbordó
színű. Néhánynak a tetemére illesztve fénykép, amely azt
mutatja, hogy nézett ki az állat levágás előtt.
– Évente mintegy kétszázmillió tonna hús halad át ezen a
hangáron – fordít Janine. Bár ennek legnagyobb része belföldről
származik, egy bizonyos hányada a közeli Orly repülőtéren
landol a világ minden tájáról. – Lehet itt találni kobe marhát
Japánból csakúgy, mint argentin marhahúst. – Mindössze két
olyan ország van, amelyik nem árulhat itt húst: az Egyesült
Államok és az Egyesült Királyság. – A hormonproblémák miatt
– fordítja Claude szavait Janine.
Szivacsos agysorvadásról, avagy a kergemarhakórról nem
történik említés.
Fiatal újságíró koromban jártam egyszer egy megyei
hullaházban. Ott a dolgozók ugyanilyen hosszú fehér köpenyt
viseltek, és a holttesteket ugyanilyen közönnyel tologatták a
kocsikon, mint amilyennel ezek a férfiak szállítják itt a húst. A
hullaházban, ahogy az elvárható, halotti csend volt. Itt Claude
túravezetés közben próbálja túlharsogni az eladókat, akiknek
hangja versenyre kel a légkondicionálók lármás zúgásával.
Ismét buszra szállunk, és elhaladunk a szárnyasok pavilonja
mellett. A sokféle csirkét, kacsát, libát, és a belőlük készült
különféle termékeket a többi hústól elkülönítve tárolják, mondja
Claude. Erre mindenki felfigyel, hiszen a madárinfluenza a
napokban a címlaphír. Több mint 270 tonna libamáj halad át
évente a hangáron, tudjuk meg Claude-tól. Majd hirtelen
szünetet tart, és nagy levegőt vesz.
– Ó, érzik ezt az illatot? – kérdezi Janine.
Átható szag tölti be a buszt. Odabent, a tejtermékek
pavilonjában aztán a szag már egyszerűen penetráns. Beléptünk
a világ legnagyobb sajtkereskedésébe, ahol majdnem ötvenezer
kiló sajt tölti be gyakorlatilag a pavilon standjainak minden
szegletét. Egyes kereskedők olyan néven reklámozzák magukat,
mint például „La Maison du Gruyére”, azaz „A Gruyére háza”.

301
Csoportunk tagjai fényképeznek, ettől lassan haladunk a
camembert-es rekeszek, keménysajtos állványok és a
terjedelmes sárga sajtkerekek között, amelyek közül néhánynak
az átmérője eléri az egy métert, súlya pedig az ötven kilót.
– Szuki épp most készített harminc fotót arról a kerek sajtról,
drrrága – mondja Isabella.
A friss áru kétszáz méter hosszú területe döbbenetesen
hasonlít egy felnagyított Costco diszkontáruházhoz. Kitérünk a
biciklivel cirkáló árusok elől – a Rungis területén belül a
kerékpár általánosan elterjedt közlekedési eszköz. A zöldség- és
gyümölcsárusok helyén nyolc repülőgéphangár férne el. Amikor
tarka, friss virágok egész hektárnyi területén haladunk át,
Claude-tól megtudunk még egy érdekességet.
– Azt mondja, Hollandia Európa, ha nem a világ legnagyobb
virágexportőre – fordít Janine.
Elmúlt reggel nyolc óra. Kimerített a sok számadat, a
kialvatlanság, a hatalmas mennyiség mindenből. A nagy
mennyiségtől maga a tárgy bizonyos mértékig jelentőségét
veszíti. Egy népmese jut eszembe: a császár udvaroncaival
bejárja a hatalmas rózsakerteket, míg végül egy tisztáshoz ér. Ott
a császár meglát egy magányos rózsát. „Ez a legszebb rózsa,
amit életemben láttam!”, kiált fel a császár.
Kísérői felhívják a figyelmét, hogy pontosan ugyanilyen
rózsákkal teleültetett óriás kerten vonult át éppen. „Igen, de ezt a
rózsát látom is!”
Bezsúfolódunk a buszba. A visszafelé vezető úton a Les
Halles-nak arról a régi hagyományáról beszélgetünk, hogy a
munkanapot gőzölgő tál francia hagymalevessel fejezték be.
Páran elindulunk egy helyi brasserie felé, majd a testet-lelket
melengető levesünkkel magunk előtt mind egyetértünk abban,
hogy bizony jó lett volna látni a régi Les Halles-t még működés
közben.

302
 Három nappal később Mike-kal visszaköltözünk az Étienne
Marcel utcai lakásba. Kulcsokat cserélünk, búcsúcsókokat
váltunk, és a Niccolo-Alberto páros útra kész bőröndjeivel
elindul a repülőtér felé. Mike-kal kinyitunk egy üveg bort, és az
estét a konyhaasztal mellett ülve töltjük. Egyszerű sült csirkét
vacsorázunk, bámuljuk az ablakból az öt forgalmas út
kereszteződésének látványát odalent. Imádjuk figyelni Párizs
életét: a metró szecessziós bejáratán ki-be áradó sokaságot; a
Les Halles vasútállomás irányába a kerekes bőröndjeiket maguk
után vonszoló turistákat; és persze a francia vezetési stílus
komédiáját és szenvedélyes drámáját. Nézzük a patinás szürke
bádogtetők felett a színét váltó eget, és a finom rovátkákkal
légiesebbé tett mészkő falakat. Néhány épületben a kovácsoltvas
korlátú erkélyek felé nyíló fehér erkélyajtók sarkig tárva, és mi
belátunk a belső térbe, sőt annak lakóira. Vannak néhányan, akik
ugyanezt a játékot játsszák: figyelik az utcát. Néha azon kapjuk
őket, hogy minket figyelnek.
Ez egy jó hét volt. Nem, ez egy jó hónap volt. Egyedül
voltam ugyan, de sokat tanultam. Új emberekkel találkoztam,
olyan oldalait ismertem meg Párizsnak, amilyenekre egyáltalán
nem számítottam.
A Le Doyen séfjére gondolok, aki egyensúlyt keres minden
között, még olyan dolgok között is, amelyekről senki nem
gondolná, hogy megférhetnek egymás mellett. Kislány
koromban balettozni tanultam. Emlékszem azokra az időkre,
amikor a technika elsajátítását szűnni nem akaróan ismétlődő,
unalmas robotnak tartottam. Pedig az egésznek az volt a célja,
hogy a végén úgy tűnjön, minden erőfeszítés nélkül vagyunk
képesek végrehajtani az egyes elemeket. Idő és türelem kell
ahhoz, hogy a tánc, la danse valóban működjön. De ha
működik, akkor maga a csoda.

303
 Soupe a l'oignon gratinée
SAJTTAL GRATINÍROZOTT HAGYMALEVES

4 személyre

Az olyan kevés összetevőt tartalmazó receptekben, mint

amilyen ez is, alapvető fontosságú, hogy minden egyes
alapanyag a lehető legjobb minőségű legyen. A jobb eredmény
érdekében a hagymát vigyázva, lassan pirítsuk meg, majd
ízben gazdag húslevesben lassú tűzön főzzük meg. Feltétlenül
olyan edényeket használjunk, amelyeket grillsütőbe is lehet
tenni, máskülönben rosszul sülhet el a dolog. Jó
alaplérecepthez lásd az 59. oldalt.

2 közepes (fél kg) sárga hagyma, vékonyra szeletelve

1 evőkanál nem sózott vaj
2 evőkanál liszt
1/2 csésze (125 ml) száraz fehérbor vagy száraz vermut
1 evőkanál konyak
2 liter marhahúsalaplé, felforralva
1/2 kiskanál szárított kakukkfű
1 babérlevél
1/4 francia bagett, vékonyra szeletelve
18 dkg gruyére sajt, reszelve
3 dkg reszelt parmezán (nem kötelező)

Egy vastag falú lábasban közepes lángon lassan pirítsuk

aranybarnára a vajban a hagymát. Legyünk türelmesek; ehhez
legalább fél órára van szükség. Hintsük meg a hagymát liszttel,
és alaposan keverjük meg. Tegyük hozzá a bort és a konyakot,
főzzük annyi ideig, hogy az alkohol elpárologjon. Majd tegyük
hozzá a forró alaplevet, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Fedő
nélkül, egy órán keresztül, lassú tűzön főzzük.

304
 Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Közben pirítsuk meg a
szeletekre vágott bagettet. Tálalás előtt közvetlenül a
kenyérszeletek egyik oldalára tegyünk egy keveset a gruyére
sajtból, majd grillsütőben enyhén olvasszuk rá a sajtot. Vegyük
ki a babérlevelet a levesből. Merjük a levest négy, grillsütőbe
rakható edénybe, például cseréptányérba. Rakjuk a pirítóst a
sajtos felével lefelé a levesbe. Szórjuk meg gruyére sajttal,
majd egy kevés parmezánnal. Helyezzük 1 5 percre a sütőbe,
majd pár percre tegyük grillsütőbe, amíg a sajt púposodni és
barnulni nem kezd.

305
 25. FEJEZET

ÉG VELED, HOMÁR!
A LECKE FÉNYPONTJAI:
SÜLT HOMÁR, RÁKKAL TÖLTÖTT CSIRKE, ELRONTOTT
GYÖNGYTYÚK, ÉS A PROBLÉMÁS SZÁLLÓVENDÉGEK

– Bocsáss meg nekem, homár, bocsáss meg! – visítja Szuki a

munkaasztal túlsó felén. Egy japán altatódalt kezd dúdolni a
homárjának, próbálja nyugtatgatni, miközben azon erőlködik,
hogy valahogy a hátába döfjön egy tűt, mielőtt forró vízbe
dobná. Bouveret séf ajánlotta ezt a főzési technikát, hogy a
homár farka ne sérüljön, és szépen mutasson tálalásnál.
De a homár nem hajlandó szép nyugodtan beugrani a
fazékba. A lény szembeszáll támadójával, eszeveszetten csapkod
a farkával. Szuki félreugrik, annyi időre, amennyi elég a
homárnak ahhoz, hogy kereket oldjon. Másodpercek alatt
végigrohan a márványpulton, és a földre veti magát. Esés
közben egyik ollójának alsó része letörik, az állat önvédelemből
őrülten kezd vele csattogtatni.
– Ííííííííííííííík – visít Szuki. Felkapja a csipeszét, és üldözőbe
veszi a homárt, közben szólongatja is a rákot: – Gyere ide, te
homár! Gyere ide hozzám!
Szuki nem talál fogást a homáron a csipesszel. Rádobja a
konyharuháját, majd egy edényfogó kesztyűvel lecsap rá, és
felkapja.
– Bocsáss meg, homár! – ejti a forró vízbe, majd azonnal a
fazékra csapja a fedőt. – Ég veled, homár! – trillázza, aztán egy
sóhajtással megfordul, hogy azt lássa, minden szem rá
szegeződik. Ettől azonnal zavarba jön.

306
 Az igazság az, hogy mindannyian kicsit beleszerettünk az
édes kis Szukiba. A helyiségben mindenki magas fejhangon
kezdi dalolni, hogy „Ég veled, homár! Viszlát!”
Jócskán akad dolgunk ezen a gyakorlaton, amelynek tárgya a
tournedos de homard rôti, avagy a szeletelt, sült homár. Miután
szerencsétlen rákjainkat a másvilágra küldtük, rizottót készítünk,
tökvirágot szárítunk, és édesköményből egy bonyolult pürét
készítünk. A végén Bouveret séf feltartott hüvelykujjal jelez
nekem, és én mindent becsomagolok a gyorszáras zacskókba.
Isabella felajánlja nekem a rizottóját:
– Drrága, vidd el ezt is a vendégeidnek.
Ez még csak a második esténk a régi lakásban, de máris
szállóvendégeink vannak.
Most mindössze körülbelül huszonöt percet bumlizom
naponta az iskolából hazáig, és nem egy órát, mint amikor
Belleville-ben laktam. A lakástól nem messze jövök fel a
metróból, végigsétálok a Montorgueil utcán a szokásos
pékségünkig. Csípősen hideg őszi nap van. A középfokú kurzus
végére megtanultam, hogy az ott dolgozó barátságos szőke nőt
Lydie-nek hívják.
– Bonjour! Ça va? – köszönt lelkesen, és hogylétem felől
érdeklődik.
– Ça va, Lydie. Et vous? – A rövid udvariaskodásokhoz már
elég jól beszélek franciául. Ő is jól van. Kicsit hideg van ma
ugyan, de azért szép az idő, nem? Egyetértek vele. Beledugom a
két bagettet a fekete táskámba. – Á demain! – búcsúzom tőle, a
holnapi viszontlátásra. Kevesebb mint harminc másodperc alatt
eszmét, bagettet és pár eurót cseréltünk – hatékony, ám mégis
emberi módon, ellentétben a kiskereskedelmi Amerikát
olyannyira átható mesterségesen barátságtalan stílussal.
A sarki virágosnál veszek egy csokor vörös liliomot.
Ismeretséget kötöttem ezzel a barátságos kereskedővel is, egy
akkora behemóttal, hogy inkább a nemzetközi

307
birkózószövetségben, mint egy párizsi virágüzletben képzelné el
az ember.
Az Étienne Marcel utcán egy drága cipőkkel teli kirakat előtt
földbe gyökerezett lábbal álló nők mellett haladok el. A Turbigo
utcán átvágva az első, amit megpillantok a kirakat üvegén
keresztül, a derékig érő ősz haj.
– Bonjour! – csiripelem a rendezett borszaküzletbe belépve.
– Ma chérie! – köszönt Marc. – Mit főztetek ma? – Egy
Sauvignon Blanc-t javasol a Loire völgyéből a homár mellé.
Kijön a pult mögül, hogy a kezembe nyomja a jégbe hűtött bort,
és kétoldalt arcon csókol. – Olyan jó, hogy megint itt laktok a
környéken! À bientôt/
A lépcsőházunkban arra gondolok, hogy végre ismét
visszazökkent a régi ritmusba az életünk, ismét olyan, mint
amilyennek a visszatérésünk utáni időkre képzeltem. Vagy
legalábbis majdnem olyan. Friss házasok vagyunk, Mike kis
híján meghalt, és csak most tudtunk visszaköltözni ebbe a
lakásba. Jó lett volna pár napot Mike-kal kettesben eltölteni itt
még Belinda és Amanda érkezése előtt.
Amandát, a rövid fekete hajú, szikár harmincas nőt egy
seattle-i futóklubban ismertem meg. Mike és én csak egyszer
találkoztunk az élettársával, Belindával, egy adóhivatalnokkal,
aki önmagát „borsznobként” definiálja. Mike születésnapi
bulijára betoppanva Belinda a vendégeket vizslatta. „Azt hittem,
csak mi leszünk”, mondta, arcán leplezetlen rosszalló
kifejezéssel. Az estét azután a hűtőszekrény mellett kuporogva
töltötte, úgy osztogatva néhány kiválasztott vendégnek a
magával hozott, közepesen drága borból, mint valami
felbecsülhetetlen értékű elixírből.
„Gondolkodom azon, hogy el kéne vinnem Amandát Párizsba
– vont félre a konyhában azon az estén, egy ujjnyit löttyintve a
poharamba, majd megtöltve vele a sajátját. – Mikor lesztek ott
megint?”

308
 Akkor és ott az októberben Franciaországba érkező
szállóvendégek kellemesen távoliaknak tűntek. Csak pár napról
van szó, nyugtatom magam, és benyitok a lakásba. Végül is
tulajdonképpen mi hívtuk meg őket.
Belinda és Amanda a konyhában a Mike készítette tejeskávét
iszogatja. Mike megcsókol. Mindkét nő feláll, megölel, majd
visszaülnek, és amíg én az ételt melegítem, ők beszámolnak az
útjukról. Nem valami frenetikus mennyiségű az étel; egyetlen
homár húsa nem túl kiadós. A rizottó még az Isabellától kapott
adaggal együtt is kevés. Viszont még csak délután négy óra van,
úgyhogy kóstolóba pár falatnak tökéletesen meg fog felelni.
Kifelé bámulnak az ablakon, és Belinda elkapja Amanda kezét:
– Kicsikém, ugye milyen szép? – turbékol neki. – Itt vagyunk
Párizsban! Nem megmondtam, hogy úgyis el foglak ide hozni! –
dörzsöli orrát Amanda füléhez. – Amit az én kicsikém kér, azt
meg is kapja.
Amanda grimaszol.
– Tudod, hogy utálom, ha a kicsikédnek hívsz!
Mike kinyitja a bort. Kitesz az asztalra négy poharat. Belinda
figyeli.
– Vörös nincs? – kérdezi. – Nem iszom fehérbort. Mindenki
tudja, hogy a fehérbor nem is igazi bor.
Az asztalra bagett, kecskesajt és az iskolából hozott ennivaló
kerül. Koccintunk, Belinda a vörössel, amit Mike bontott neki,
mi többiek a fehérrel. Belinda a tányérokat fürkészi.
– Ez meg mi, a magas szintű konyhaművészet, ahol csak két
falatot kap mindenki? – kérdezi. – Én ennél azért többet szoktam
enni. Hol lehet valami hamburgerfélét kapni?
Mike-kal elvisszük őket egy rövid sétára a Szajna partjára,
majd vacsorázni egy kis bisztróba, nem messze a lakásunktól.
Én egy pohár fehérbort rendelek. Mike sört. Amanda szintén.
– Kicsikém, ha sört iszol, akkor azt magadnak kell fizetned –
mondja Belinda. Amanda odahajol hozzá, és valamit a fülébe
súg. Belinda visszasziszeg neki valamit. – Amanda fizeti a saját
309
részét, én pedig az enyémet – jelenti ki Belinda. – Gondolom,
ideje, hogy ki-ki elkezdje fizetni a magáét, nem így van, Mike?
Erre Amanda szép nyugodtan felveszi az étlapot, és az arca
elé emeli. Belinda fogja a sajátját, és követi Amanda példáját.
Az étlapjaik mögé bújva haragosan vitatkoznak. A többi
vacsorázó felfigyel a jelenetre; pincérünknek földbe gyökerezik
a lába a látványtól. Pár pillanattal később mindketten az asztalra
helyezik étlapjaikat. Amanda arca ugyan kivörösödött, de azért
megőrizte higgadt nyugalmát.
Amikor megérkezik a számla, egyikük sem nyúl érte. Végül
Mike veszi kézbe, és számol:
– Körülbelül húsz euró fejenként.
– Én nem ittam bort, és csak salátát ettem – bizonygatja
Belinda. Az asztalra csap tizenegy eurót, és azonnal fel is áll. –
Fáradt vagyok. Vigyetek haza minket lefeküdni!

Mivel csak pár napra jöttek, Mike-kal ragaszkodunk hozzá,

hogy ők aludjanak bent a hálószobánkban. Nekem másnap
reggel hétkor kelnem kell, és így nem fogunk azon izgulni,
nehogy felébresszük őket. Az iskolában Isabellának, Jennynek
és Margonak elmesélem az étlap fedezékében folytatott vitát.
– Drrrága, ezek rémesek lehetnek – mondja Isabella. – Én
szólnék nekik, hogy inkább keressenek maguknak egy szállodát.
Vállat vonok.
– Két nap múlva indulnak Belgiumba. Mike-kal akkor megint
kettesben lehetünk.
A mai tananyag a blancs de volaille aux langoustines au
parfum de curry, avagy garnélarákkal töltött csirke
currymártásban. A kóstolásnál kellemes, kissé gyümölcsös íze
volt.
Levágom a csirke mellehúsát, a csontokat pedig apróra
darabolom a mártáshoz. Mindenki négy rákot kap. Megtisztítom
a rákokat, kihúzom az ereiket. A páncélt a csirkecsontokkal
együtt megpirítom a mártásalaphoz. Ebbe kerül a curry, a
310
hagyma és a zeller, és mindezt forrón tartjuk, hogy az
összetevők kieresszék az ízüket. Ahogy az égő curry illata száll
a konyhában, egy londoni indiai étterem jut az eszembe. A
serpenyő aljára ragadt zsiradékot fehérborral lazítjuk fel,
kókusztejet, banánpépet, mangót és más gyümölcsöket teszünk
hozzá, és lassú tűzön hagyjuk főni.
Gaillard séf a gyakorlat felügyelőtanára. Külön feladatként
kiadta, hogy mutassuk be képességeinket a brunoise, a nagyon
finom és precíz zöldségvágás terén. Transzba esem a finom
kockára vágás ütemétől. Felnézek, és rádöbbenek, hogy a
többiek közben már mind továbbhaladtak. Fél órán keresztül
egyfolytában csak vágtam a zöldséget.
Kapkodva vágok bele vízszintesen a két csirkemellbe,
mindegyiket kibélelem egy sor rákkal, azután fóliába tekerem,
tepsibe rakom, majd benyomom a sütőbe. Az órámra pillantok.
14.36-ot mutat. A gyakorlatnak háromkor van vége. A
demonstráción a séf húsz percen át sütötte a csirkét. Még így is
időben vagyok. Befejezem a mártást, minden mást előkészítek,
majd berakom a tányért melegíteni a sütőbe.
Ekkor felfigyelek valamire. A sütőm nem forró.
Megérintem a fóliát. Merde! A hús továbbra is puha, nem
pedig tömör, amilyennek lennie kéne, ha készen van. Az egyik
végéből levágok egy darabkát. 14.51 van, és a csirkém még
szinte teljesen nyers.
A többiek már a tányérjaikat mutatják be. A séf Jenny
tányérjáról kijelenti, hogy fenséges. Míg Jenny a séffel
beszélget, én benyomom a tepsimet az ő még mindig forró
sütőjébe.
A séf most Szukihoz fordul. A mártása túl édes, a csirkéje
nem sült át rendesen, a brunoise gyengécske, a spenót hideg, és
minden sótlan. A séf felteszi neki a kérdést:
– Maga ezt megfelelő teljesítménynek véli felsőfokon?
– Neeeeeem, séf úr! – mondja Szuki halkan, a könnyeit
nyelve. Annak a túl édes narancsmártásnak az emléke elemi
311
erővel tér vissza. Megkóstolom a mártásomat. Bár kellemes íze
van, mégis mindent elnyom benne a kókusztej édessége.
– Megkóstolhatom a mártásodat? – kérdezem Isabellától. Az
övében erősebben érezni a curryt. Át kell alakítanom a
mártásomat, méghozzá gyorsan. Csakhogy nem találok sehol
egy tiszta lábast vagy edényt. Pontosan ebben a pillanatban lép
be a konyhába Jules, a feketemosogató. Nagyszerű! Jules ordít
velem, miközben a mosogatójánál elmosok magamnak egy
kislábast. A tűzhelyem mellett állva merek két kanállal Isabella
mártásából, és két kanállal a sajátomból.
– Attention à l'heure! – bődül el a séf. Egy perccel múlt
három óra. Késésben vagyunk.
15.05-kor Margo bemutatja a tányérját. Nem tartotta magát a
recepthez, és paradicsom concasseé-t is tett a mártásba, hogy
szebb legyen a színe.
– C'est mauvais! – üvölti a séf. Döbbenten hallom, hogy
Margo ételére azt mondja, rossz. A séf ismét sötét hangulatban
van.
Nyolc perccel három után megkóstolom a csirkémet. Hmmm.
Már tényleg csak pár perc kell neki, és kész van. Várjak? A séf
ismét felcsattan. Kiveszem a csirkét a sütőből, felszeletelem, és
elvégzem az utolsó simításokat a tányéron.
A séf felkanalaz magának egy kis mártást. Jó. A spenótom
megfelelő, a brunoise pedig kifogástalanul néz ki. Beleszúr a
csirkébe, a kiskanállal levág belőle egy apró darabkát.
– Ez az oldala rendesen megsült, viszont a másik nem –
mondja franciául. – Deux, trois minutes – mondja. Miért nem
vártam még három percet? Nem tálalnám ezt így fel, igaz?
Persze hogy nem!
– Merci, Chef – mondom. Legalább velem nem ordítozott.
Isabellának nincs ekkora szerencséje. Tizenkét perccel három
után kezd zsémbelni vele a séf.
– Mon four ne marche pas – feleli neki Isabella. Az ő sütője
sem működik rendesen.
312
 Felsőfokon minden tanulónak tudnia kell, hogy a sütőt
muszáj ellenőrizni, és amennyiben nem működik rendesen,
akkor meg kell találnia a módját, hogy máshogy készítse el az
ételt, mennydörgi a séf. Ezzel a magyarázattal állna a tizenkilenc
Michelin-csillagos híres séf és étteremtulajdonos, Alain Ducasse
elé is?
Gaillard séf nagy dérrel-durral egymásba csap pár serpenyőt,
és elindul velük a mosogató felé. Isabella odarohan hozzám.
– Drrrága, a csirkém még mindig majdnem nyers, most mit
csináljak? – panaszolja. Én pont most vettem ki a saját, végre
tényleg átsült csirkémet a sütőből. Úgy dobom a még mindig
fóliába csomagolt húst Isabella vágódeszkájára, mintha forró
parázs lenne.
Amikor a séf visszatér, Isabella bemutatja neki a tányérját,
rajta az én csirkémmel.
A séf kijelenti, hogy ez pont megfelelően van átsütve.
Bárcsak vártam volna vele! Viszont ekkor a séf odaszól
Isabellának, hogy mivel elkésett, mit sem számít, hogy a csirke
tökéletes.

Délután egy halom új bolyhos fehér törülközőt veszek észre a

fürdőszobában. Mikor eredetileg beköltöztünk a lakásba,
vettünk néhány világoskék törülközőt. Ezeken az
egyenruhámhoz használt erős foltoldó hatású keverék használata
következtében idővel fehér csíkok keletkeztek. Arcot mosok, és
a konyhába megyek. Mike, Belinda és Amanda az asztal körül
borozik. Mike arcán fájdalmas kifejezés.
– Csodás bort vettünk ma! – kínál oda nekem is egy poharat
Belinda. A pulton hat palack áll becsomagolva. – Ja, azok a
mieink! Jobb, ha el is teszem őket! – mondja, és már siet is
biztonságba helyezni a palackokat a hálószobában.
Napközben Mike megtudta, hogy Belinda borról szerzett
minden ismerete egyetlen, a tárgyhoz kapcsolódó
ismeretterjesztő kiadványból származik. Mike elvitte őt
313
borkereskedő ismerősünkhöz, Marchoz. Ott Belinda a könyvvel
a kezében válogatott, visszautasított minden olyan bort, amelyik
nem szerepelt a könyvben, és megrótta Marcot, amiért nem tart
némely, a kiadványban említett borból.
Mikor hazaértek, azt a bort bontották fel, amelyiket Mike
vásárolta.
– De legalább hoztak nekünk törülközőket – mondom erre.
– Nem, azokat én vettem – tájékoztat lemondóan Mike. –
Panaszkodtak a többire, és elvittem őket a BETV áruházba. Azt
hittem, ők fogják megvenni, mondjuk ajándékba
vendéglátóiknak, de amikor a kasszához értünk, Belinda a
kezembe nyomta a törülközőket, mondván, hogy ő nem akar a
pénztárossal franciául tárgyalni.
Amanda és Belinda nem volt hajlandó egyedül elindulni,
hogy megnézzék Párizst, folyamatosan civakodtak, és nem
akarták kifizetni az ebédnél a számlát.
– Fárasztóak. Arra számítanak, hogy végig mi leeszünk a
személyes idegenvezetőik – mondja Mike. – Tudnál velük egy
kicsit foglalkozni?
– Hála istennek, holnapután elutaznak – válaszolom. – Jó,
átveszem őket. Csak előtte le kell zuhanyoznom.
Kimerülten vonszolom be magam a fürdőszobába. A
törülközők eltűntek.
Amanda jön ki a hálószobából.
– Nem láttad az új törülközőket? – kérdezem tőle.
Arca megrándul, de szó nélkül visszamegy a hálószobába.
Elkeseredett suttogást hallok. Amanda helyett Belinda bukkan
fel.
– Tessék, használd valamelyiket a mieink közül – mondja. –
Ja, egyébként annyira tetszik nekünk Párizs, hogy nem megyünk
végül Belgiumba. Egy csomó pénzt megtakarítunk azzal, ha
helyette inkább még egy hetet itt maradunk. Ugye milyen jó
ötlet? – veszi máris a konyha felé az irányt még egy kis borért,
ott hagyva engem, a kezemben egy szál törülközővel.
314
 Pár nappal később köhögni kezdek, és felszökik a lázam.
Minden nap egyre rosszabbul vagyok egy kicsit. Nem vagyok
ezzel egyedül. Más tanulókon is jelentkeznek a grippe jelei – ez
az influenza francia neve.
– Hm, valószínűleg a hajnali kiránduláson kaptátok el a
Rungisban – mondja Anne, a tolmács, amikor asztmásan zihálva
jelenek meg az iskolában. – Azok a hideg épületek, főleg ha
valaki még kialvatlan is. Sok pihenésre lenne igazából
szükséged.
Csakhogy nem tudok pihenni. Próbáljuk kiötleni, hogy
lehetne szállóvendégeinket valahogy evakuálni a
hálószobánkból. Libamájjal töltött galambot hozok haza, és
fürjet vörösbor-redukcióban, ám ők egyszer sem ajánlják fel,
hogy gondoskodnának a vacsoráról, vagy hogy beszállnának
pénzzel a bevásárlásba. Sőt mi több, soha nem is köszönnek
meg semmit.
Mike-nak vannak barátai, akik alig várják, hogy ő lemenjen
hozzájuk látogatóba Dél-Franciaországba. Most, hogy nem
érzem jól magam, Mike-kal meggyőzzük Belindát és Amandát,
hogy induljanak el Amszterdamba.

Azon a reggelen, amikor Mike felszáll a Côte d'Azur felé

induló expresszvonatra, én lüktető fejfájással, lázzal, és mélyről
jövő köhögéssel ébredek. A grippe alaposan elhatalmasodott a
szervezetemen.
Nyomorultul érzem magam. Bevonszolódom az iskolába. Az
idő már igencsak hidegre fordult. Nem érzek semmilyen szagot.
Minden tagom fáj. Mindössze egy délelőtti gyakorlatunk van.
„Gerta meg tudja csinálni”, gondolom magamban.
A recepthez meg kell pirítani egy gyöngytyúkot. Egy fél
madár vár mindenkire, még csontostul. Van, aki betegség miatt
hiányzik, így marad pluszban egy madár. Margo, aki mint

315
mindig, most is korábban érkezik mindenkinél, a feleslegben
maradt fél madarat bedugja a hűtőjébe.
Isabella elkapja a karomat, miközben a késeimet csomagolom
ki.
– Drrrága, szörnyen nézel ki – mondja. – Biztos, hogy muszáj
neked itt lenned?
Bizonygatom neki, hogy jól vagyok. Ám a gyakorlat felénél
sem járunk, amikor már egyáltalán nem vagyok jól. Lázam van,
és szédelgek a gyógyszerektől. Ráz a hideg, miközben
csontozom a gyöngytyúkot és ízesítem a puha húst.
Amikor pirítani kezdem a madarat, a serpenyőm túl forró. A
madár egyik oldala azonnal megég. Beteszem a sütőbe, és úgy,
ahogy van, megfeledkezem róla. Kihúzom a tepsit, de csak
szénné égett, fekete rögöket találok benne.
Az órámra pillantok. Van még idő – nekiláthatok az elejétől
az egésznek.
– Margo, nem volt itt egy felesleges gyöngytyúk? –
kérdezem. Margo folytatja a kavargatást, háttal áll nekem a
tűzhelyénél.
– Margo?
Semmi válasz.
– Margo?!
Jenny a fejét csóválja.
– A hűtőjében van – mondja halkan. – De felejtsd el!
Jó. Úgyis haza kell mennem. A kemény, fekete tyúkmelleket
a tányérra pottyantom. Mellé löttyintek egy kanálnyi
karfiolpürét. Ezek mellé kerül a mártás kellemetlen, olajos
tócsája. Rádobok egy kis petrezselymet, hogy mégis legyen
valami színe.
Savard séf összevonja a szemöldökét a tányérom láttán. Egy
villával beleszúr a fekete pintade-ba. Együtt érzőnek
mutatkozik.
– Jól van? – kérdezi.

316
 – Nem. Beteg vagyok, séf úr. Influenzás vagyok.
A munkámat szemléli, próbál tapintatos lenni.
– Hát, a püréje állaga jó. De ez a pintade nem... – próbálja
keresni a legkevésbé bántó szót – ... nem elég jó. A többinek
pedig szinte semmi íze nincs.
– Nem érzek semmi ízt – válaszolom határozottan. – Ennyi az
egész? – Egy bólintással válaszol. – Merci, chef!
Sarkon fordulok, rátaposok a szeméttartó pedáljára, és a
tányér tartalmát a szemétbe öntöm. Visszamegyek a helyemre,
elhaladok Margo mellett.
– Kösz a segítséget, Margo! – mondom, majd felkapom a
késeimet, és már indulok is.
– Bocsánat, szükséged lett volna valamire? – kérdezi.

Franciaországban az orvosok még mindig kijárnak házhoz.

Egy órával azt követően, hogy felhívom, egy elbűvölő, jóképű
orvos érkezik, kezében kis bőr orvosi táskával. Francois
Truffaut-ra emlékeztet a Harmadik típusú találkozások idejéből.
Roppant beszédes, szinte flörtöl velem.
Ám ezzel csak az idejét pocsékolja. Szörnyen érzem magam,
ráadásul férjnél vagyok. Meghallgatja a mellkasomat, belenéz a
fülembe. Megméri a vérnyomásomat, majd a lázamat.
– Mennyi? – kérdezem.
– Kicsit magas. 39,5.
A Celsius-fokok nem sokat mondanak nekem.
– Az Fahrenheitben mennyi?
– Körülbelül 103. Maga nagyon beteg – mondja, és valamit
írni kezd egy tömbbe. – A fertőzés mindenhová átterjedt, a fejére
és a mellkasára is. – Kitép egy lapot a tömbből. – Ki kellene
váltani ezt a két receptet. Azonnal vegyen be dupla adagot az
antibiotikumból, és hetvenkét órára feküdjön le. Semmi éjszakai
diszkózás, rendben? – kacsint rám. – Ha huszonnégy órán belül
nem menne le a láza, hívjon fel! – nyújtja át a mobiltelefonja

317
számát a számlával együtt. Mindössze hatvan euróba került,
hogy házhoz jött.
Levánszorgok a lépcsőn a boltba. Csirkét és narancslevet
veszek. Főzök magamnak egy kis levest, és belezuhanok az
ágyba.

– Hoztunk neked valamit Amszterdamból – közli velem

Belinda, amikor ismét megjelennek. Kezében új, nehéz
csomagot egyensúlyoz. Ó! Ajándék! Lehet, hogy végül mégsem
olyan rossz fejek?
– Várj egy kicsit, először ezt beviszem a hálószobába –
mondja Belinda. Zavartan tér vissza. – Hol vannak a cuccaink?
– Beteg vagyok. Amint elmentetek, mi visszaköltöztünk a
hálószobánkba. – Majd szinte szabadkozva teszem hozzá: – Az
orvos azt mondta, ágyban kell maradnom.
– Ó! – mondja Belinda bosszúsan. Majd elmosolyodik. –
Gyere ki a konyhába, oda akarom adni neked az ajándékaidat!
Az asztal mellett ülve a táskájában kutat. Előbányászik belőle
egy nejlonzacskóba csomagolt, használatlan luffaszivacsot a
szállodai szobájukból, és néhány szamárfüles, ingyenes
Hollandia-brosúrát. Aztán megkér, hogy hunyjam be a szemem,
és nyújtsam ki a kezem, mert most jön az igazi meglepetés: egy
horgolt frakk, amit palackra lehet húzni, és ami egy frakkba
öltözött pincért utánoz. Hozott ebből vagy tízet
szóróajándéknak.
– Meg akartunk hívni vacsorázni is valahová – mondja. – De
látom, hogy nem vagy jól.
Másnap mindössze egyszer találkozom velük: amikor
kilépnek az ajtón, hogy elinduljanak a repülőtérre. Belinda
mihamarabbi gyógyulást kíván nekem. Amanda aranyos, és
most először megköszöni a vendéglátást.
– Menjünk, kicsikém, lekéssük a gépet! – kiabál vissza
Belinda a lépcsőházból.

318
 – HAGYD ABBA ezt a kicsikézést! – rikácsol vissza
Amanda. Veszekedésüktől visszhangzik az egész lépcsőház.
Végre aztán a ház kapuja dörrenve becsapódik a hátuk mögött.
Becsukom a lakás ajtaját.
Ég veled, homár, gondolom magamban. Au revoir!

319
 Potage de poulet aux nouilles, avec d l'ail et
des herbes
FOKHAGYMÁS, FŰSZERES CSIRKEHÚSLEVES
TÉSZTÁVAL

A fokhagymának sokféle gyógyhatást tulajdonítanak, köztük

azt, hogy képes elpusztítani a bacilusokat. Ehhez a leveshez
fehér és barna húst vegyesen szoktam használni, de aki úgy
gondolja, készítheti kizárólag fehér húsból is. Lényeges, hogy a
csirke ne legyen kicsontozva; a csont adja meg a leves ízét.
Tetszés szerint a csontokat meg is lehet tartani későbbre, és fel
lehet használni alaplé készítéséhez (lásd a receptet az 59.
oldalon). Én teljes őrlésű, tojás nélküli tésztát szoktam
beletenni, de ki-ki a saját kedvencével főzheti. Ha nincs kéznél
provence-i fűszer, a kakukkfű vagy az őrölt olasz fűszerkeverék
is tökéletesen megteszi helyette. Ha nincs meg minden friss
fűszernövény a bouquet garni készítéséhez, használjuk hozzá
azt, ami a kezünk ügyébe esik. Ezt a levest kiválóan lehet
fagyasztani is.

8 személyre

75 dkg darabolt, bőre nélküli csirkehús

2 evőkanál olívaolaj
1/2 hagyma kockára vágva
2 nagy sárgarépa kockára vágva
2 szál zeller
1/2 csésze (125 ml) fehérbor
Kb. 5 liter csirkealaplé (helyette lehet feleennyi víz)
1 kiskanál provence-i fűszer
1/2 csomag petrezselyem, 1/2 csomag kakukkfű, 3
babérlevél, mindez összekötözve
4 gerezd fokhagyma, összezúzva
5 dkg széles metélt

320
 1/2 kiskanál só, pár szem bors
2 kiskanál őrölt friss petrezselyem (nem kötelező)

Mossuk meg a csirkét hideg vízben, majd törölgessük

szárazra. Nyessünk le róla minden felesleges zsíros részt.
Tegyük félre. Egy nagyobb vaslábasban közepes lángon
melegítsük fel az olívaolajat. Tegyük bele a hagymát,
sárgarépát és a zellert, és rendszeres kevergetés mellett
fonnyasszuk puhára. Tegyük hozzá a fehérbort, kapargassuk a
lábas alját, hogy minden letapadt barna rész feljöjjön, és
várjunk, amíg a bor fele elpárolog. Tegyük hozzá az alaplevet
vagy a vizet. Melegítsük fel. Tegyük bele a csirkehúst. Forraljuk
fel, merjük le a felületéről a habot és a zsírt. Amikor úgy látjuk,
hogy nincs már lemerni való hab, vegyük le a hőmérsékletet, és
tegyük a levesbe a fűszereket. Félig lefedve lassú tűzön fél
órán át főzzük. Tegyük bele a fokhagymát. Főzzük még fél
óráig. Csipesszel vegyük ki a csirkedarabokat a levesből. A
levet főzzük további pár percig, míg a csirke hűl. Szedjük le a
csirke húsát a csontról, tépkedjük apró darabokra, majd tegyük
vissza a lábosba. Rakjuk bele a száraztésztát, és vegyük
magasabbra a hőmérsékletet, annyira, hogy éppen csak forrjon
a leves, majd főzzük benne a tésztát puhára. Merjünk le a
felszínéről minden habot. Ellenőrizzük az ízesítést, tegyünk
hozzá sót és borsot, ha szükséges. Vegyük ki belőle a
zöldségcsokrot. Keverjük bele a petrezselymet. Influenzás
betegnek néhány napig kitart ez a mennyiség.

321
 26. FEJEZET

NEM MINDIG UTÁLTAM A MUNKÁMAT

A LECKE FÉNYPONTJAI:
MARHAHÚS VÖRÖSBOR-REDUKCIÓS MÁRTÁSBAN, ÉS
A NAGYVÁLLALATI ÉLET VONZEREJE

A padlóra esett palack darabokra törik. Margo mozdulatlan,

keze megállt a levegőben, köténye telefröcskölve vörösborral,
mint egy krimisorozat véres jelenetében.
Jenny, Isabel, Szuki és én odarohanunk segíteni. Egy Samara
nevű kedves izraeli nő is velünk tart.
– Jajjjjjjj, neeeeeee! – visítja magas fejhangján Szuki. –
Szerintem... – de nem fejezi be a mondatot, nyilván nem találja a
megfelelő szavakat angolul.
A csoport többi tagja zavartalanul folytatja a szeletelést.
Jenny fogja a hatalmas konyhai törlőpapírtekercset, és kezdi
felitatni a földről a bort. Samara felhúz egy szilikon edényfogó
kesztyűt, és felszedegeti az üvegcserepeket. Szuki a takarítók
felmosórongyával jön vissza, és alapos felmosásba kezd.
– Millllyen tiszta! Látoooood? – trillázza Szuki. – Milllyen
tiszta...
Mindennek a kellős közepén Margo szobormereven áll, és
elborzadva mered a padlóra. Isabella megérinti a karját.
– Ez csak egy üveg bor, drrrrága – mondja neki. – Bárkivel
előfordulhat.
A holtsápadt Margo lassan felemeli a tekintetét a padlóról, és
Isabellára néz.
– Nem. Velem nem fordulhat elő. – Ezzel sarkon fordul, és
elindul kifelé a helyiségből, mi pedig ott maradunk
összetakarítani utána.
322
 Később egy bontatlan üveg borral tér vissza, amit letesz az
asztalra. Hangulata megváltozott. Nyilván lefolytatott magával
egy önsegítő beszélgetést.
– Köszönöm mindenkinek a segítséget – trillázza az asztalon
keresztül, majd ugyanezt franciául is elismétli. Mintha mi sem
történt volna, nekifog a borjúszűzpecsenye előkészítésének.
Pedig valami történt. Akaratlanul bepillantást engedett
számunkra az igazi lényébe. Talán azért versenyez annyira
keményen, mert a vereséget soha nem tudná megbocsátani
magának. Sajnálom őt, de közben tisztában vagyok vele, mit
érez.
Ő igazi nagyvállalati ember. Nem csupán arra programozták
be, hogy örömet szerezzen, hanem arra, hogy sikereket érjen el.
Észrevétlenül egy teljesen normális emberből szép lassan valaki
más lesz, valaki, aki azt gondolja, hogy nincs azzal semmi baj,
ha a sikerért bármilyen árat hajlandó vagy megfizetni. Ha elég
értékesítési értekezleten vagy termékmegbeszélésen veszel részt,
egy idő után kezded elhinni, hogy bármire kaphatónak kell
lenned.
Ha nem vigyázol, könnyen benne rekedhetsz ebben.
***
Engem eredetileg úgy vett fel a cégem, hogy az éttermekért
feleltem egy online városkalauz-hálózat prototípusához. Úgy
éreztem, egy jól megalapozott indulás érdekében dolgozom, és
nekem tökéletesen meg is felelt a munka, mert stréber
hajlamaimat az étel iránti szenvedélyemmel kombinálhattam. Az
estéim azzal teltek, hogy éttermekben vacsoráztam,
kutatómunkát folytatva a leközlendő recenziókhoz.
Három év telt el így, míg egy reggel munkába készülődés
közben a közszolgálati rádiót hallgattam, és megtudtam, hogy a
cégem eladta a városkalauzokat a konkurenciánknak. Mint
ahogy irodáink országos hálózatának sok más munkatársa, úgy
én is a hírekből értesültem arról, hogy megszűnt a
munkahelyem. Aznap a divíziónk igazgatójától kaptunk egy

323
hosszú, önelégült e-mailt, amelyben ismertette az eladás
részleteit. Az e-mail vége felé a bagatellizálás mesterfogásával
megjegyezte, hogy „talán vannak, akik aggódnak alkalmazotti
státuszuk miatt”. A teljes munkaidőben foglalkoztatottaknak tíz
hetük volt arra, hogy új munkahelyet találjanak maguknak a
cégen belül; ezt követően a hálózat hivatalosan összevonásra
kerül a felvásárló cég hálózatával, és nekünk oda a
munkahelyünk. Onnantól már az új céghez kell benyújtanunk a
felvételi kérelmünket.
– A rohadék! – üvöltötte egyik szerződéses alkalmazottunk a
számítógépe monitorának. – Simán megszabadult tőlünk, és még
csak nem is érdekli a sorsunk!
Kutatások bizonyítják, hogy azok, akik kora gyerekkorukban
veszítik el valamelyik szülőjüket, krízishelyzetben hajlamosak
figyelemre méltó rugalmasságot tanúsítani. Miközben mások
kibe viharzottak az iroda ajtaján, én felvettem a telefont, és
elkezdtem ismerőseimnél arról kérdezősködni, ismernek-e
valakit Londonban.
Ekkor történt, hogy három olyan barátommal beszéltem, akik
mindannyian Mike-hoz irányítottak.
Londonban szerkesztési területen dolgoztam mint
tartalomfejlesztő menedzser. Segítettem a tartalom
„csatornáinak” tervezését, felügyeltem a honlapot és a
nyomtatott sajtóban való publikációkat, ezenkívül online
eseményeket is szerveztem. Volt egy nagy lakásom egy francia
borbár felett. A tulajdonosoktól ingyen kaptam a bort, mert soha
nem panaszkodtam a zene miatt, amitől éjfélig rázkódott a
szobák padlója. Nagy vacsorákat adtam, amelyekhez a
ruhásszekrény-méretű konyhában főztem meg mindent.
Ám pár év elteltével a dolgok megváltoztak. Huszonnégy fős
kis csapatunk egy majdnem nyolcvan főt számláló legénységgé
nőtte ki magát. Nagyra becsültem a kezdeti főnökömet. Max
elnevezett minket „hálózatprogramozóknak”, abban a
reményben, hogy szoftverközpontú feljebbvalóink, akik nem

324
ismerik a tartalomfejlesztői munkát, így majd kétszer is
meggondolják, mielőtt csökkentenék a „programozók”
létszámát. Max kapaszkodott felfelé a ranglétrán, és a farvizében
haladva, vele együtt én magam is, míg végül ő visszament az
Egyesült Államokba valódi szerkesztői munkát végezni. Új
főnököt kaptam, és olyan menedzsmentet, amelyik egyetlen
egyeduralkodó gondolat köré szerveződött: hogy egy jelentős
weboldalnak nincs szüksége „tartalomra”.
– Gondoskodjanak a hirdetők a tartalomról – mondja Tim, aki
értékesítési igazgató. – Különben is, ki tudja, mivel töltik ezek a
hálózatprogramozók az egész napot? Ó, persze téged kivéve,
Kathleen...
Kiemelt pozícióban voltam, és az új főnököm elvárta tőlem,
hogy fegyelmezzem meg a munkahelyi legjobb barátomat – egy
embert, akit csodáltam, és akivel akkor kötöttem szoros
barátságot, amikor egyszer heti nyolcvan órát dolgoztunk együtt
a színpadra visszatérő Madonnának a hírhedt londoni Brixton
negyedben adott koncertje internetes közvetítése szervezésén.
Az esemény bevonult a Guinness-rekordok közé, mint az eddigi
legnagyobb élő webes közvetítés, amelyet tízmillió néző látott.
– Ne érdekeljen, hogy barátok vagytok – tanácsolta a
főnököm. – Meg kell mutatnod, hogy hajlandó vagy bármire.
Egy felsővezetőnek muszáj könyörtelennek lennie.
Így hát megfenyítettem a legjobb barátomat, ahogy arra
fentről utasítottak. Ezzel kezdetét vette vele egy feszült
patthelyzet, amely addig fajult, hogy a barátom összepakolta az
íróasztalát, és elhagyta az épületet. Azóta sem hajlandó szóba
állni velem.
Ekkor kezdtem megutálni a munkámat.
Szerencsém volt. Mialatt szabadságon voltam, kirúgtak,
elbocsátottak, vagy nevezzük, aminek akarjuk. (A brit
munkaügyi szakzsargon szerint „átszervezés következtében
kialakuló létszámfelesleg” lettem.) Hála istennek! Nem tudom,
tényleg ott volt-e bennem, hogy magamtól feladom. Egy

325
aranykalitka is kalitka persze, de lehet, hogy még mindig ott
ülnék benne, beletörődve a sorsomba.
Ezért tudom megérteni Margót. Ő még nem vetkőzte le
magáról ezeket a nagyvállalati attitűdöket.
„Az állandó nyerni akarás jellegzetesen amerikai típusú
probléma”, írja On Writing Well (Jól írni) című könyvében
William Zinsser. „A menet közben szerzett kevésbé látványos
nyereségeket, mint a tudás, a bölcsesség, a gyarapodás és a
meggyőződés, már sokkal kevésbé tartják becsben, mert ezeket
nem lehet pontozni.”
Sem pedig fizetési kategóriába sorolni, tenném hozzá.

Két nappal a borosüveg-incidens után szóba kerül az egyetlen

olyan dolog, amelynek a pontszámai számomra jelentenek
valamit: a záróvizsgánk.
DuPont séf kiosztja az alapanyagok listáját, és elmagyarázza
a szabályokat. Három séfből álló zsűri fog pontozni a vizsgán,
és mindenkinek pontosan a megadott időben kell bemutatnia a
tányérját. Minden tanulóra az előtte végző után tíz perccel kerül
sor. Minden perc késésért pontot vonnak le tőlünk. Az idő
kritikus jelentőségű, magyarázza a séf, mert ezzel mutatjuk be,
hogy ismerjük a fontossági sorrendet, képesek vagyunk a jól
szervezett és gyors, ám mégis precíz munkára.
Készítenünk kell egy főételt – ami ez alkalommal
borjúszűzpecsenyéből lesz. Van egy lista, hogy milyen
hozzávalókat kell felhasználnunk: endíviát, libamájhabot,
feketegyökeret, karfiolt és rókagombát. Van egy másik lista a
tetszőlegesen felhasználható alapanyagokról, amelyek mind ott
lesznek a kosarunkban, és amelyek között olyan alapvető dolgok
szerepelnek, mint a fokhagyma, mogyoróhagyma, vöröshagyma,
liszt, élesztő, bor, olaj és hasonlók. Háromféle körettel kell
előállnunk.
– Ez olyan, mint odahaza a tévében a Vasszakács, az Iron
Chef vetélkedő – jegyzi meg Jenny.
326
 Egy igazán jó tányérral többféle technikát lehet bemutatni,
mondja a séf. Legyen rajta valami egyszerű részlet – mondjuk
olajban sült zöldségek. A többi része viszont legyen komplex.
Ezenkívül a receptet is a séfek rendelkezésére kell bocsátanunk
– francia nyelven, írásban -, mielőtt nekifognánk az
elkészítésüknek.
A séf kijön a munkaasztala mögül. Bensőséges a hangulat.
– Écoutez, c'est très important! – jelenti be. Figyeljenek ide,
ez nagyon fontos!
Legyen a tányér egyszerű, mondja. A bírálók klasszikus
képzésben részesültek, így a bizarr vagy szokatlan párosítások
nem lesznek a kedvükre. Jó benyomást tesz rájuk a megfelelően
ízesített és jól átsütött hús, valamint a kiegyensúlyozott ízű
mártás. Ne komponáljunk olyan túlságosan bonyolult fogásokat,
amelyekkel nem tudunk időre elkészülni. Kerüljük a leveles
tésztát, mondja; nagyon időigényes. Ha valaki nem tud jól
zöldséget faragni, akkor ne faragjon. Mindenki azt készít, amit
akar, de akármi legyen is az, jó ízűnek kell lennie, és feltétlenül
melegnek.
A záróvizsga eredményétől függ 45 százalékban a végső
jegyünk. Felesleges mondania, hogy aki megbukik a vizsgán, az
nem kap diplomát.

327
 Boeuf en croûte champignons avec sauce vin
rouge
GOMBAKÉREG ALATT SÜTÖTT MARHASZELET
VÖRÖSBORMÁRTÁSSAL

4 személyre

Egy klasszikus vörösbormártás bármilyen vörös húshoz jól

illik. A húsról szedjük le a felesleges zsírt vagy inakat – ezeket a
mártás készítésénél tudjuk felhasználni, de a mártáshoz akár
pár darabka pörkölthöz való húst is tehetünk. Én ízesített
zsemlemorzsa és a japán panko morzsa keverékét szoktam
ehhez a recepthez használni. Mellé burgonyapüré és egy testes
vörösbor, például egy Cabernet Sauvignon illik.

VÖRÖSBORMÁRTÁS
1 csésze (2,5 dl) száraz vörösbor
5-8 dkg zsíros marhahús vagy nyesedék
1 evőkanál olívaolaj
1/2 csésze apróra vágott vöröshagyma
1/2 csésze apróra vágott zeller
1/2 csésze apóra vágott sárgarépa
Petrezselyemágacskák
1/2 kiskanál szárított kakukkfű
1 evőkanál liszt
1 csésze (2,5 dl) barna marhahúsalaplé
1 evőkanál vaj
Só, bors

GOMBAKÉREG ALATT SÜTÖTT MARHASZELET

25 dkg gomba szeletelve
2 evőkanál vaj
1/2 csésze zsemlemorzsa vagy panko morzsa

328
 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
Nagy szemű só, őrölt fekete bors
4 marhaszűzpecsenye-filé (egyenként kb. 20 dkg-os)
1 evőkanál olívaolaj

A mártáshoz: A bor mennyiségét közepesnél valamivel

nagyobb lángon forralással csökkentsük a felére egy
kislábasban. Miközben a bor mennyisége redukálódik, egy
másik lábosban pirítsuk meg a nyesedékeket nagy lángon,
majd öntsünk le róla minden megmaradt zsírt. Adjuk hozzá a
vöröshagymát, zellert és a sárgarépát, ezeket kevergetés
közben pároljuk puhára. Tegyük hozzá a petrezselyemágakat
és a kakukkfüvet. Szórjuk meg liszttel, és jó alaposan keverjük
össze. Tegyük hozzá a vörösbor-redukciót és a
marhahúsalaplét. Forraljuk fel, merjük le a tetejéről a habot,
majd vegyük lejjebb a hőmérsékletet. Hagyjuk lassú tűzön főni
fél órán át, eközben készítsük el a recept másik részét.

Futtassuk meg közepes lángon a vajon a gombát, míg

megbarnul. Csepegtessük le, majd vágjuk apróra a
zsemlemorzsával, petrezselyemmel, egy kiskanál sóval és
néhány szem őrölt fekete borssal (vagy blenderben keverjük
össze).

Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. Ízesítsük a húst mindkét

oldalán sóval és borssal. Egy serpenyőben nagy lángon
forrósítsuk fel az olajat. A hús mindkét oldalát 2-3 percig
süssük, majd vegyük ki a serpenyőből, és helyezzük egy
sütőpapírral vagy alufóliával bélelt tepsibe. Minden hússzelet
tetejére nyomogassunk rá a gombás keverékből. Kapcsoljuk be
a grillsütőt és addig süssük, amíg a gomba megbarnul, a hús
pedig közepesen átsütött lesz, azaz körülbelül 6 percig.

A mártást a legvégén szitán vagy gézzel bélelt tésztaszűrőn

szűrjük át. Ellenőrizzük az ízesítését, sózzuk és borsozzuk,
majd öntsük vissza a lábasba, és keverjük bele a vajat. A
mártást a tányérra, a hús mellé merjük.
329
 27. FEJEZET

EGY AMERIKAI KÓRHÁZ PÁRIZSBAN

A LECKE FÉNYPONTJAI:
FELKÉSZÜLÉS A ZÁRÓVIZSGÁRA, BORJÚ, GALAMBOK,
ÉS KÍNZÓ VESÉK

Elvakít a fájdalom. Mintha valaki kést döfne az oldalamba.

Feljajdulok. Elveszítem az egyensúlyom, meg kell
kapaszkodnom a munkaasztal szélében a délutáni gyakodatunk
alatt, a pigeon rôtis sur crème de céleri készítése kellős közepén.
A konyha hősége ellenére ráz a hideg.
Az asztal másik oldalán Jennyben azonnal felébrednek az
anyai ösztönök:
– Mi a baj?
– Nem tudom... Semmi – felelem, és próbálok egyenesen
állni, legyűrni a hirtelen rám törő ólmos fáradtságot.
– Marhaságokat beszélsz – mondja Jenny. – Olyan
görnyedten állsz, mint egy öregasszony, és az arcod olyan fehér,
mint a fal.
Érzem, hogy izzadni kezdek, méghozzá nagyon – kábé úgy,
mint Nixon a második elnöksége idején. Az elmúlt napokban
bele-beleszúrt a fájdalom az oldalamba, de most már áthúzódott
a hátamra is. Reménykedtem, hogy magától el fog múlni. Most
úgy érzem, mintha valaki belülről gyilkos dühvel folyamatosan
hasogatna egy tőrrel.
Kérlek, ne engedd, hogy beteg legyek!, imádkozom
magamban.
Az éles fájdalom tompa lüktetéssé enyhül. Próbálok úgy
tenni, mintha semmi bajom nem lenne, még mosolygok és
dudorászom is, közben befejezem a tányér díszítését
330
gesztenyével és szarvasgombával. Bouveret séf feltartott
hüvelykujjal jelzi elismerését. Margo, Jenny és Isabella
aggodalmas pillantásokat vetnek felém, miközben kifelé indulok
a konyhából.
– Jól vagyok – nyugtatom őket.

Két órával később már a párizsi amerikai kórház sürgősségi

szobájában fekszem.
Nyugodt ez az este a kórházban, amely Párizs nyugati részén,
az elegáns Neuilly-sur-Seine negyed fákkal szegélyezett széles
utcájának szép, vörös téglás homlokzatú épületében kapott
helyet. 1906-ban alapították nonprofit törekvésként a
növekvőben levő amerikai kolónia igényeinek kiszolgálására,
ma pedig Európa egyik legjobb magánkórházaként tartják
számon.
Mike akarta mindenáron, hogy ide jöjjünk. És most ő az, aki
támogat, ahogy végigmegyünk az előcsarnokon a sürgősségi
szoba irányába. Látom a falakon körben a fekete-fehér fotókat.
Néhányon régi vöröskeresztes járművek, azokból az időkből,
amikor az épület a világháborúk idején a szövetséges csapatok
kórháza volt. Franciául diktálom be a nevem és a lakcímem;
csakhogy amikor a tüneteim felől kérdeznek, nem jut eszembe a
francia szó arra, hogy „fájdalom”.
– Úgy mondják, douleur – siet segítségemre a csinos, fiatal
francia recepciósnő. – Amerikai? Ön nincs jól. Anyanyelvén
fogunk önnel beszélni. Épp elég baj az önnek, hogy beteg. –
Bevezet minket egy nagyméretű vizsgálóba, ahol elférne akár
négy ágy is, ám csupán egyetlen áll a helyiség jobb sarkában,
míg a bal sarkában egy hatalmas íróasztal terpeszkedik.
Mi vagyunk Mike-kal a sürgősségi szoba egyetlen látogatói
ezen az estén. Bejön a nővér, megnézi a lázlapomat. Arcán
széles mosoly. Sűrű, göndör haja fekete.
– Mrs. Klozar? – kérdezi. Miért kevernek engem össze a
kórházakban folyton Mike anyjával? Jaj, persze, engem most
331
így hívnak! Legalábbis az útlevelem szerint. – Üljön ide fel! –
mondja, és megütögeti az ágyat. Felmászom az ágyra. – Át kell
öltöznie egy köpenybe. Akarja, hogy közben kimenjen ez a
jóképű fiatalember? – kacsint Mike-ra.
– Szerintem én már minden rejtegetnivalóját láttam – mondja
Mike. Kérés nélkül az ágyhoz lép, lerántja a csizmámon a
cipzárt, és fürgén lehúzza a csizmát a lábamról.
Talán mert még neki is friss a sérülése, magától kitalálta,
hogy nehezemre esne lehajolni ehhez a művelethez. A nővér
figyel minket.
– Milyen aranyos. Egy ilyen nekem is kéne – bök állával
Mike felé a nővér.
– Egy ilyen csizma? – kérdezi Mike.
– Nem, egy ilyen férj – feleli a nővér, miközben odahúzza
mellém a kocsit a vérvételhez való tűkkel. – Régóta házasok,
ugye?
Válaszképpen magyarázni kezdem, hogy eleinte barátok
voltunk, és csak később kezdtünk járni. Begyakorolt, dallamos
mondattal szakít félbe:
– Nem értem, amit mond, nem tudok annyira jól angolul!
Csak kicsit értek!
Azután beviharzik az orvos.
– Hello, hello, hello – mosolyog szívélyesen, miközben
mindkettőnkkel kezet ráz. – Kérem, kérem, foglaljon helyet ott!
– Az íróasztal mögé lép, és átnézi a nővér feljegyzéseit. Ujjaival
beletúr mákosan őszülő, sűrű hajába. Majd tekintete
megállapodik rajtam. – Ismertesse, kérem, a tüneteit! – szólít fel.
Sorolom a listát: krónikus hasüregi fájdalom, izzadás, láz,
hidegrázás és általános letargia. – Mikor kezdődött? – kérdi,
mire azt felelem, hogy pár napja.
– A hátában érez fájdalmat? – kérdezi. Talán, egy kicsit,
mondom erre. Feláll, kilép az íróasztal mögül. Szó nélkül a
derekam magasságában ujjával a hátamba döf. Felszisszenek, és

332
majdnem leugrom az ágyról fájdalmamban. Mike a reakcióm
láttán hátrahőköl a székén.
– Mindjárt gondoltam – mondja az orvos. – El kell
végeznünk néhány vizsgálatot.
Egyetlen óra leforgása alatt vért vesznek tőlem, vizeletmintát
adok, megröntgeneznek, és komputertomográfos képeket
készítenek rólam. Mindez annyira ismerős. Három hónappal
ezelőtt én voltam az, aki Mike kezét fogta, miközben lógott ki
belőle az infúzió, és tele volt szurkálva tűkkel. Most ő fogja az
én kezemet. Tudom, hogy az eskü úgy szól, „sem egészségében,
sem betegségében”, de muszáj nekünk rögtön a házasságunk
legelején ezt próbára tenni?
Az orvos az eredményekkel a kezében leül mellém, és
türelmesen elmagyaráz minden egyes vizsgálati eredményt. Ezt
még soha egyetlen orvos nem tette meg nekem.
– Vesegyulladása van, méghozzá meglehetősen súlyos –
magyarázza. Ma este kapni fogok egy nagy adag antibiotikumot
injekcióban. Hazamehetek, de vissza kell jönnöm két másik
injekcióra, és közben gyógyszert is kell szednem. Egy hétig
ágyban kell maradnom. De ahhoz, hogy teljesen rendbe jöjjek,
hat hét kell, és ahhoz, hogy a veseműködésem teljesen
normalizálódjon, akár hat hónap is. – Viszont, Mrs. Klozar, ha
három napon belül a szervezete nem reagál az antibiotikumra,
vagy ha az állapota rosszabbra fordul, be kell hozzánk feküdnie
– mondja. – A vesegyulladás nem tréfadolog. Miért várt ilyen
sokáig azzal, hogy eljöjjön hozzánk?
Megkapom a komputertomográf negatívjait („Fizetett értük”,
mondja az orvos), és egy hatszáz euró végösszegű számlát.
Minden alkalommal elképedünk, mennyire olcsó az orvosi
ellátás az Egyesült Államokon kívül. Ott Mike minden egyes
komputertomográfos vizsgálata körülbelül kétezer dollárba
került.
Az antibiotikum-injekció hazafelé a taxiban azonnal hatni
kezd. Foszlányokra szakadozik előttem a kép, míg végül teljesen

333
elhomályosul. Arra ugyan nem emlékszem, hogy kerültem oda,
de másnap az ágyamban ébredek. Amint felébredek, torkon
ragad a valóság.
Négy hiányzásom lehet, és ebből kettő már megvolt. Még
négy tanítási nap van hátra, és mához egy hétre jön a záróvizsga.
Azután ott az írásbeli teszt, ami ma délután lesz. Ha azon nem
vagyok ott, az is egy hiányzásnak számít. Úgy döntök, muszáj
annyira összeszednem magam, hogy egy asztal mellé le tudjak
ülni. Mike tiltakozása ellenére öltözködni kezdek.
– Ez adja a végső osztályzatom tíz százalékát – győzködöm.
Holnap lesz az ötórás gyakorlat, amivel a záróvizsgára
készülünk fel a konyhában. Évek óta nem volt rá példa, hogy
valamelyik tanuló hiányozzon róla. Ha azon nem vagyok ott,
hogy fogok tudni diplomát szerezni?

Hosszú évek kitartó ellenállása után a párizsi iskola,

vonakodva ugyan, de beleegyezett, hogy írásbeli tesztet írasson
a tanulókkal. Azt az útmutatást kaptuk, hogy „nincs mód
felkészülni rá”. Olyan hírek kelnek szárnyra, hogy a londoni
iskolában íratott tesztet fogják nekünk is kiosztani. Csakhogy a
két iskola tananyaga nem azonos. Alig helyezkedem el a széken,
máris megkapom a kérdéseket franciául és angolul egyaránt.
Az első pillanattól fogva tudom, hogy ezen meg fogok bukni.
„Honnan származik a Sarawak fekete bors?” Használtunk mi
ilyet egyáltalán?
„Mi a vergeoise?” Mint később online kutatásaimból
megtudom, ez egyfajta barna cukor. Egyszer az alapfokú
tanfolyam elején valamelyik séf az egyik demonstráción
használta.
És ez így megy egészen a végéig. Van néhány jó kérdés is,
mint például, „Mikor kell megsózni a zöldségeket?”. Van
néhány vitatható, mint: „Milyen hőmérsékletűre kell beállítani a
marhahús sütéséhez a sütőt?”.

334
 Az elkövetkező egy órán át a legtöbb tanuló fészkelődik a
helyén. Az oldalam morgolódik a fájdalomtól. Aztán lejár az idő,
és én nagy lendülettel indulok lefelé a lépcsőn. Minden lépés fáj.
Egy Margaret nevű kanadai lány jóval a többiek előtt végzett
a teszttel. Megkérdezem tőle, hogy lehet az, hogy mindent
tudott.
– Láttam, hogy semmit nem tudok az egészből – mondja. –
Ettől olyan dühös lettem, hogy mindenre beírtam találomra
valamit, és lementem dohányozni.
Margo, az örökös versengő vérmes reményekkel vágott neki
az írásbelinek. Próbált készülni, átnézett egy sor Escoffier-
kötetet, meg a francia és angol gasztronómiai definícióink
jegyzékét.
– Hát nem isteni volt ez a teszt? – kérdezi gúnyosan. –
Izgulsz a záróvizsga miatt? – teszi fel nekem aztán a kérdést.
– Semmi másra nem vágyom, mint hazamenni, és befeküdni
az ágyamba – válaszolom.
Aznap este visszamegyünk a kórházba a második
antibiotikum-injekciómra .
– Legalább kipipálhatjuk Párizsnak ezt a részét is a térképen
-mondja Mike.
Újabb kába hazaautózás után ismét ágyban vagyok. Tizenegy
órán keresztül alszom egyhuzamban.

Másnap van a záróvizsga előtti, öt órán át tartó gyakorlat.

Olyan gyengén állok a lábamon, mint egy újszülött borjú. Már
maga az iskolába készülés is kimerít.
– Képtelen leszek erre – mondom Mike-nak, aki
megkönnyebbül.
– Nem is lenne szabad felkelned, azt tudod, ugye? Miért nem
fekszel vissza az ágyadba?
Nyugtalanul alszom, szorongásokkal teli álmaim vannak. Az
első álomban a záróvizsgára tervezett, zellerrel és

335
feketegyökérrel töltött vajastészta-kosárka egy kupac ragacsos
péppé olvad. A következőben az en croûte tésztám szénné ég,
koromfekete lesz. Az utolsóban folyamatosan rakom tányérra az
ételt, de valahogy soha nem érek a végére, úgy, mint Lucille Ball
a híres jelenetben, amikor a csokoládégyárban próbál iramot
tartani a futószalaggal.
Hideg verítékben fürödve ébredek a telefon csengésére.
– Drrrágám, Isabella vagyok, és itt van mellettem DuPont séf.
Mondtam neki, hogy beteg vagy. Szeretné tudni, hogy vagy.
Átadlak neki, beszéljetek!
A fenébe!
– Bonjour, Chef – szólok bele a telefonba.
– Bonjour, ma petité amie – kezdi, majd franciául hadarni
kezd. Nem értem, amit mond.
– Pardon, répétez, Chef? – kérem tőle, hogy ismételje el. Még
gyorsabb francia szóáradat, majd a végén:
– Au revoir, ma chérie.
Isabella ismét átveszi a telefont.
– Mit mondott? – kérdezem tőle.
– Azt magyarázta, hogy hátrányt jelent számodra, hogy nem
voltál itt ezen a gyakorlaton, úgyhogy át fogja nézni a
receptjeidet és a tervezeteidet, és ő maga személyesen fog
tanácsokkal ellátni – mondja. – Azt mondta, hozz be mindent az
iskolába, és tanítás után együtt átbeszélitek. – Le vagyok
nyűgözve. Milyen kedves tőle, hogy ezt felajánlotta! – Ó,
drrágám, ez olyan édes! Tényleg őszintén érdekli a sorsod.
Aznap este, mielőtt bemennénk a kórházba az injekciózásra,
úgy döntünk, hogy a tizenhetedik kerületben megvacsorázunk.
Mike talált egy csodás kis bisztrót. Koccintunk az egészségemre
– az orvos azt mondta, még antibiotikum mellett is ihatok egy
kis bort -, majd elfogyasztunk közösen egy hatalmas darab
Chateaubriand bélszínt. A sürgősségi szobában tett utolsó
látogatásunkat követően aztán az utolsó kába taxizás következik
hazafelé.
336
 Ismét szorongásokkal teli álmaim vannak egész éjszaka. A
legjobban erre emlékszem: felhívnak az iskolából, és közlik
velem, hogy megbuktam a záróvizsgán. „Sajnálom, Míz Flíz”,
képzelem el a vezető adminisztrátornőt, Madame Soha
Rousseau-t, amint bájos kiejtésével tudtomra adja a hírt. „Ez egy
nagyon nehéz beszélgetés lesz...”

Pár nap múlva ismét az iskolában vagyok. Találkozom Du

Pont séffel, átadom neki a menüsoromat és a záróvizsga
tányérjához készített vázlatrajzaimat. Tanácsa velős és tömör.
Vajastészta-kosárkát terveztem, de ő azt tanácsolja, ezt hagyjam
el. Két fehér vagy világos drapp színű köret szerepel a
menümben, azt mondja, ezt is kerüljem inkább. Színek, mondja,
gondoljak arra, hogy hatnak egymásra a tányéron a színek.
Figyelmeztetett mindenkit, hogy leveles tésztát ne készítsenek,
de én elég gyakorlottnak érzem már magam benne.
– C'est tentant – mondja. Csábító a lehetőség, de akkor se
csináljak leveles tésztát.
Azután az egészségem felől érdeklődik. Jól vagyok, mondom
neki. További pár perc elteltével futólag átkarolja a vállam.
– Naaaagy vaaaaagy – mondja eltúlzott amerikai kiejtéssel
angolul. Így szokott tanítás alatt is időnként tréfálkozni. Vicces,
viszont nekem még fáj a nevetés.

Le a kalappal az antibiotikum előtt. Csak pár nap telt el, és én

itt állok a konyhánkban, ami tele van az Isabellával a
Montorguiel utcán tett bevásárló körútunkon szerzett
termékekkel. Mike cipelte fel az árut. Annyi mindent vettem,
hogy a menüsoromat legalább kétszer végig tudom gyakorolni a
vizsgához.
Normandiai stílusú megközelítés mellett döntöttem. A végső
menüsorom így fest:

337
 Almával, zellerrel és libamájhabbal töltött, tésztában sült
borjú-vesepecsenye Calvados-mártásban
Endíviavirágok marinara mártással
Karfiolbab feketegyökérrel és sült fokhagymával
Petrezselymes sárga rókagomba

Az egyedi díszítéshez a tányérokra a végén

paradicsomrózsákat fogok helyezni, hogy valami színt kapjanak.
A séf szavait szem előtt tartva a hamis briós, egy könnyű kelt
tészta mellett döntök, amihez mindössze öt perc alapos gyúrás, a
keléshez pedig csupán egy óra szükséges.
Viszont minden tésztában sült étel cseles. Vannak konyhák,
ahol a sütők nem működnek rendesen, és szünet előtt már egész
biztosan nem is fogják megszerelni őket. Problémát okozhat, ha
ezekre hagyatkozik az ember. Az étel hosszabb idő alatt készül
el tésztában sütve, és ha egyszer felvágja az ember, onnan nincs
visszaút. Azt már nem lehet visszatenni a sütőbe. Tudom, hogy
vannak, akik valószínűleg borjúérméket fognak a húsból vágni,
amit egyszerűen meg fognak pirítani. De én akkor is maradok az
eredeti tervemnél.
A borjúhús megtöltéséhez a golden almát, a zellert és a
vöröshagymát apró kockára vágom, majd enyhén megfuttatom
olajban, a végén pedig a Calvadossal lazítom fel a serpenyő
aljára ragadt zsiradékot. Ha lehűl, ezt keverem össze az előírt
libamájhabbal.
– Hm, nekem jobban ízlik a libamáj nélkül – mondja a
kóstolásnál Mike.
– Bocs, de az kötelező hozzá – világosítom fel.
Ezt a keveréket rákenem a vesepecsenyére, amit oldalról
bemetszettem, hogy könnyebb legyen tölteni. Konyhai zsineggel
zömök kis göngyölegbe kötözöm, majd megpirítom, hogy
enyhén megbarnuljon. Amikor kihűl, beburkolom a hamis briós
egy négyzet alakúra kinyújtott tésztájába, a tetejét megkenem
tojássárgájával, és a sütőben kisütöm.
338
 A feketegyökeret és a karfiolt tejben főzöm meg, majd a sült
fokhagymával együtt összemixelem. A rókagombát vajban
gyorsan megfuttatom, majd petrezselyembe forgatom.
Kell egy kis idő, mire kiötlőm, hogyan készítsem el az
endívia-virágokat. Amikor a középhaladó tanfolyamon először
mutatták be nekünk, a párolt endívia azonnal házi kedvenc lett.
Miután az endíviát vajban, citromban és csirkealaplében lassú
tűzön megpárolom, a leveleiből csészét formázok marinara
mártással, hogy elnyomjam az enyhén kesernyés ízt, és mindezt
egy kivájt sárgarépába dugom.
Az a szándékom, hogy a tányérommal többféle technikát is
be tudjak mutatni egyidejűleg: a párolást, a szotírozást, a
pépesítést, a tésztakészítést, a pirítást és a sütőben sütést. Nem
nevezném a világ legeredetibb tányérjának, de úgy gondolom, el
tudok vele készülni négy óra alatt, anélkül hogy komolyan
elszúrnék valamit, és most ez számít.
Az első körben hat óra alatt leszek kész. Mike, Isabella és
még pár meghívott vendégünk boldogan falják fel az eredményt.
Második kör, másnap. Öt óra alatt végzek vele. Mike
megeszi, de már kevésbé lelkesen. Észreveszem, hogy
legelőször az endívia fogy el.
A harmadik kör végén elé rakom a tányért az étellel. Szemez
vele.
– Mennyire sértődnél meg, ha most elmennék venni
magamnak valahol egy szelet pizzát? – kérdezi, de azért megeszi
az egészet.

DuPont séf tartja az utolsó demonstrációt. De mi már ehhez

fáradtak vagyunk. Van, aki egyáltalán nem is jegyzetel. Már
csak a záróvizsgát várjuk.
Rádöbbenek, hogy pontosan ott ülök, ahol az alapfokú
tanfolyam legelső demonstrációján ültem – azon, amelyiken L.
P. foglalta nekem a helyet LizKat mellett.

339
 Mennyire más ember ül most itt. Követni tudom a séf francia
szövegét. Amit azokban az első napokban tanultam, mára
második természetemmé vált. A séf fog egy hagymát,
kettévágja, és kezdi kockára vágni úgy, ahogy azt tanították
nekünk.
Minden előzetes bejelentés nélkül egy venezuelai tévéstáb
ront be a terembe. Élükön egy nő, fején csillogó haj kemény
sisakjával. Megkérdezi DuPont séftől, hogy beszél-e angolul.
– Nagyon jó! – mondja a séf, és nevet. A csoport is nevet,
benne vagyunk a tréfában.
– Nagyszerű! – mondja a producernő. – Mit főz?
– Igen – mondja erre a séf. A csoport helyeslően morajlik. Pár
perccel később a stáb távozik. – Au revoir! Vicclát! – integet
utánuk a séf.
A serpenyőben sütött kakashal és a zöldségekből készített
gyúrt tészta bemutatója után mi végeztünk. A szokásos kóstolás
mellett a kisegítőtől mindenki kap egy pezsgővel teli
papírpoharat. Egymás ölelgetése, pár közös fotó. Én is
lefényképeztetem magam DuPont séffel.

A vizsga előtti estén fel vagyok pörögve és szorongok, és úgy

döntök, hogy tartok egy újabb négyórás gyakorlatot.
Beprogramozom, mennyi ideig tartanak pontosan az egyes
lépések. Projektmenedzseri múltam tapasztalatait felhasználva
éjjel l-ig fent maradok, és megírok egy teljes ütemtervet:
9.00 Érkezés, kipakolás, eszközök elrendezése. Két lábasban
víz és tej forralása.
9.10 Karfiol és feketegyökér felvágása a püréhez, vízbe/tejbe
helyezésük.
9.15 Borjúról zsiradék lenyesése.
9.25 Borjú nyesedékének megpirítása a mártáshoz, mirepoix
elkészítése a mártáshoz.
9.40 Töltelékhez alma, zeller és hagyma brunoise vágása.

340
 És így tovább. Négy teljes órán keresztül. Még néhány
„mérföldkövet” is előirányoztam magamnak. Például tudom,
hogy a briós tésztájának legkésőbb 11.15-kor neki kell
kezdenem, máskülönben nem fogok tudni időre végezni vele. A
borjúnak legkésőbb 12.15-kor a sütőben kell lennie, hogy legyen
ideje jól átsülni, és ami még fontosabb, hogy legyen ideje
kihűlni felszeletelés előtt.
Mike hamarabb lefekszik aludni, mintsem én végeznék, így
megússza, hogy késő éjjel elé rakjak egy töltött hússal
megrakott tányért. Végül leülök leírni az összes receptet –
franciául -, amivel éjjel 2-re leszek kész.
„Ennél több nem telik tőlem”, gondolom magamban, és
mindent odakészítek az ajtó mellé. Holnap elmegyek vizsgázni,
és amennyiben sikerül, elvégeztem a Le Cordon Bleu-t, ha pedig
nem, akkor nem kapok diplomát.
Ha nem megyek át a vizsgán, az valóban azt jelenti-e, hogy
kudarcot vallottam? Valamikor úgy gondoltam, azt akarom,
szerepeljen a gyászjelentésemen, hogy a Le Cordon Bleu-ben
diplomáztam. Lehet, hogy olyan kurtán intéztem el magamban
Gladys Smitht, mint amilyen a gyászjelentése volt? Lehet, hogy
nagyon is tartalmas életet élt, de olyan módon, hogy azt nehéz
lett volna mérni vagy pontozni. Rengeteget tanultam itt, és
rengeteg embert ismertem meg. De ahogy Julia Child mondta
nekem, soha nem tudhatok eleget semmiről, és különösen nem a
főzésről, amit annyira szeretek. Mike szerint minél többet
tanulsz, annál inkább rájössz, mennyi mindent nem tudsz.
Annyi tanulnivalóm van még mindenről!

341
 Chicorées frisées classique
KLASSZIKUS ENDÍVIASALÁTA

Kb. 6 adagnyi körethez

Franciaországban az endivia általánosan elterjedt, mégis

nagy becsben tartott árucikk. Én most elkészítésének egy
klasszikus, egyszerű módját ismertetem itt. Nem szabad
takarékoskodni a vajjal, és feltétlenül gondoskodni kell mellé jó
sok kenyérről, hogy legyen mivel kimártogatni a szószt. A
záróvizsgámra az endíviát kis csomagocskákba rendeztem a
marinara mártás köré. Azóta ezt a párosítást előétel gyanánt
bagettből készített pirítóson is kipróbáltam.
Használhatjuk hozzá a roston sült pizza receptjét a 206.
oldalról.

8 endívia, hosszában kettévágva

3 evőkanál vaj
1/2 csésze (125 ml) csirkealaplé
1 evőkanál barna cukor
1/4 csésze citromlé (1/2 citrom leve)
Só, bors az ízesítéshez

Mindegyik endívia kemény gyökere felőli végén az

elszíneződött részt vágjuk le. Egy hámozókéssel távolítsuk el a
kemény, háromszögletű magházat.

Olvasszuk fel a vajat egy nagy, vastag falú serpenyőben,

közepes lángon. Tegyük bele az endíviát a vágott oldalával
lefelé, és két percig pároljuk, vagy addig, amíg az endívia
eléggé megbarnul, de még nem ég meg. Ekkor óvatosan
fordítsuk meg. További 4 vagy 5 percig süssük, hogy a vaj
megbarnuljon, de ne égjen le. Ha kell, állítsunk a
hőmérsékleten. Tegyük hozzá az alaplevet, a barna cukrot, a

342
citromlevet, a sót és a borsot. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük
körülbelül 20 percig, amíg megpuhul és barna lesz.

343
 28. FEJEZET ZÁRÓVIZSGA – FELSŐFOK

A LECKE FÉNYPONTJA:
CSAK EGYSZERŰEN!

Mint általában minden reggel, a Châtelet állomásnál most is

egy zenész száll be a metrókocsimba, maga mögött húzva egy
nehéz kocsin az erősítőjét.
Míg ő játszik, én magamban dúdolgatok:

„... Azok a szép napok, csak arra gondolok,

A tánc, az ének véget sosem ér...”

Mire leszállok a metróról a Vaugirard-nál, a szívem már

vadul ver. Pontban nyolcra beérek az iskolába, egy kerek órával
a vizsga kezdete előtt. Az épület szinte teljesen üres – a
felsőfokú 3-as csoport vizsgáján kívül már minden egyéb
vizsgáztatás lezajlott. Az elhagyatott öltözőben remegő kézzel
veszem fel még egyszer utoljára az egyenruhámat. Azt
hallottam, hogy mindent pontoznak, még az egyenruháinkat is.
Azt, amelyik most rajtam van, olyan alaposan kimostam és
kivasaltam, hogy szinte vadonatújnak látszik. Elindulok a
télikert felé, kezemben a felszerelésem, és a termosz a Mike által
készített forró teával. Szállingózni kezdenek a többiek is.
Megjelenik Jenny; fáradtnak tűnik.
– Aludtál valamit? – kérdezem tőle. Mert én nem aludtam.
Ismét a szorongásos álmaim gyötörtek.
Jenny a fejét rázza.
– Nem, ahhoz túlságosan fel voltam pörögve. Négykor végül
aztán feladtam.
– Rajta hát! – mondom magamnak halkan. Tíz perccel Jenny
előtt fogok kezdeni, ezért máris elindulok az első emeleti
344
konyha felé. DuPont séf kijelöli a helyemet a sarokban,
ugyanott, ahol az alapfokú kurzuson majdnem mindennap
dolgoztam.
A záróvizsgán öten vagyunk egy konyhában. Az enyémben
rajtam kívül itt van Isabella, Jenny, Marcus, valamint egy
Demetriusz nevű fiú, aki másik csoportba járt, és nem is
ismerem. A felsőfokú 3-as csoport többi tagja, köztük Margo és
Szuki, egy másik konyhába van beosztva.
Ez az a hely, ahol életemben először vágtam mirepoix-t, és
először filéztem halat. Itt nézte végig elborzadva Anna-Clare,
ahogy leejtem a közös kacsánkat. Szinte várom, hogy az ajtón
egyszer csak belépjen L. P. vagy LizKat. Mintha azok a napok
csupán tegnap lettek volna, és ugyanakkor mintha száz év telt
volna el közben. Előveszem a késeimet, és magamban
dünnyögni kezdek.
Amikor L. P-t a vizsgája felől kérdeztem, azt felelte:
„Záróvizsga csak egyszer van az életben. Át akartam élni, nem
egyszerűen csak átesni rajta.” Mint mindig, L. P-nek megint
igaza volt. Hozzá hasonlóan én sem pusztán átesni akarok ezen
az ember életében mindössze egyetlenegyszer előforduló
eseményen.
Hangot hallok a hátam mögött:
– Míz Flín! – Megfordulok, és Gaillard séf alakját látom
feltűnni az ajtóban. Mellette a záróvizsga zsűrijéből az egyik séf
áll, egy idősebb, ősz hajú úr vastag lencséjú szemüveggel, aki az
alkalomra elegáns szürke nadrágja fölé a Le Cordon Bleu
zubbonyát húzta fel.
– Séf úr! – lépek oda Gaillard séfhez, és megrázom felém
nyújtott kezét. Ez a záróvizsga nemcsak a tanulók tudásának,
hanem a séfek tanítási képességeinek próbatétele is egyben. –
J'espère que je fais bien, pour vous – mondom Gaillard séfnek.
Remélem, ügyes leszek, főleg maga miatt.
Gaillard séf biztosít róla, hogy minden jól fog menni.
Felemeli a mutatóujját, és azt mondja:

345
 – Goûtez, goûtez, goûtez! – Azaz kóstolni, kóstolni, kóstolni.
Mintha még mindig figyelmeztetnie kéne, hogy főzés közben
kóstoljam az ételemet! – Bonne chance, mon amie! – kíván
nekem jó szerencsét, és már búcsút is int. Hihetetlen, hogy volt
idő, amikor féltem ettől az embertől.
Kirakosgatom a receptjeimet és az ütemtervemet a
márványpultra. Kiveszem az alagsorban összeállított
alapanyagkosárból a filet de veau-t, és addig nyesegetem és
formálom a húst, míg egy tízszer húsz centiméteres, hosszúkás
téglalap alakú, csont nélküli húsdarab nem alakul ki belőle. A
nyesedékeket forró olajban rutinosan sötétbarnára pirítom.
Valamikor a mirepoix készítéséhez húsz percre volt szükségem;
most kevesebb mint öt perc alatt készen vagyok vele.
Szotírozom a zöldségeket, megízlelem a borjúhúsalaplét, majd
azt is beleöntöm a lábasba. Ismét kóstolok, és már biztosan
tudom, hogy ez a mártás jól fog sikerülni.
Áttérek a farce-ra. Miközben összevágom az almát és a
zellert, a maradék hozzávalókat gyorsan a mártásba dobom. Az
asztal felett Isabellára pillantok. Mint mindenki más, ő is teljes
odaadással dolgozik, majdhogynem egyetlen szó nélkül. A többi
tanuló körül is szinte kitapinthatóan vibrál a feszültség, de én
próbálok egy zen buddhista szerzetes nyugalmára törekedni.
Ez így megy pontosan tizenegy óráig, amikor pánikba esem.
Élesztő, élesztő, élesztő... hol az élesztő? Átkutatom az
összes hűtőszekrényt, az összes kosarat.
Nincs élesztő.
Nikolasszal tárgyalok, egyik tanulótársammal, aki önként
ajánlkozott asszisztensnek a vizsgánkra. Nikolasz Demetriusz
unokatestvére, bőbeszédű görög fiú, akinek mindig borosta
sötétlik az állán, és aki mindkét fülében piercinget visel, mint
egy kalóz. Együtt kutatunk át ismét mindent, ám nem járunk
szerencsével. Merde, gondolom magamban. Legkésőbb 11.15-re
végeznem kell a tésztámmal. Kell legalább negyvenöt perc,

346
hogy először megkeljen, majd újabb tizenöt perc, miután
beletekertem a borjút.
Nikolasz elindul a konyhából élesztőt keresni, és én közben
minden egyebet lemérek, majd a pultra lisztet szórok. Pár perc
elteltével Nikolasz kifulladva tér vissza a friss élesztő
csomagjaival.
– Ah, merci bien, Nikolasz! – kiáltok fel.
Az élesztőt langyos vízbe morzsolom, közben megkóstolom a
mártást, ellenőrzöm az almát, és felteszem a tűzre a hagymát a
paradicsomszószhoz. Összegyúrom a tésztát, majd kezdem
nekicsapkodni a pultnak. Labdát formázok belőle, megszórom
egy kevés liszttel, majd egy tálba rakom a tűzhely fölé kelni.
Pontosan 11.15 van.
Arra eszmélek, hogy amíg a brióssal voltam elfoglalva,
leégett a hagymám. Merde! De jó előre terveztem, és kétszer
annyi hagymát vágtam fel, mint amennyire szükségem van.
Kezdem elölről.
Pontosan délben kinyújtom a tésztát. Minden zöldség kész,
vagy legalábbis már majdnem teljesen megfőtt. Nem marad más
hátra, mint óvatosan a már megtöltött, megpirított és lehűlt
borjúhús köré tekerni a tésztát.
Egy órán belül a Le Cordon Bleu-beli képzésem a végéhez ér.
Elkészítettem majdnem háromszáz receptet, átéltem
kilencven tanítási napot, elköltöttem minden félretett pénzem, és
magamhoz vettem egy még kiszámítani is lehetetlen
kalóriamennyiségű zsírt, tejszín és vaj formájában. A kezemre
nézek, amit vágások és égések különféle sebhelyei tarkítanak.
Felidézem a Cartier-vel szomszédos üzlet eladónőjét, és arra
gondolok, mennyire elképedt a kezem láttán. Nézem a
jegygyűrűmet, az egyszerű platinakarikát, benne a szinte
tökéletesnek nevezhető gyémántsorral. Mike olyanra tervezte,
hogy soha ne kelljen levennem, különösen ne a konyhában.
Pásztázom a helyiséget. Minden olyan ismerős most, ám
hamarosan annak az életemnek válik részévé, amelyikről

347
mostantól már mindörökre csak múlt időben fogok beszélni.
Mindenki teljes elmélyedéssel dolgozik, a pulzusszám gyorsabb
lesz, ahogy közeleg az idő lejárta.
Ezek az emberek hamarosan visszatérnek a régi életükbe,
vagy ami még valószínűbb, megkezdik életük egy új szakaszát.
Azon töprengek, vajon hogy fognak visszaemlékezni a Le
Cordon Bleu-ben töltött időkre. Zümmögni, majd magamban
dúdolni kezdem:

Azok a szép napok,

Csak rájuk gondolok.

A munkaasztal túloldalán közben drámai események vannak

kibontakozóban.
Demetriusz elkövette a klasszikus hibát, amitől DuPont séf
óva intett minket. A menüsora túl komplex ahhoz, hogy négy óra
alatt végezni tudjon vele. Pontban 12.40-kor kellene bemutatnia
a tányérját, ezért aztán kapkodni kezd, sorra hibázik, elejt
tárgyakat, és még meg is vágja magát. Leégetett egy mártást az
egyik köretéhez, és most elölről kell kezdenie. Görögül kezd
ordítozni Nikolasszal, aki nyugtatni próbálja.
A szorongásos álmaimban látottak mind megtörténnek
szerencsétlen Demetriusszal. A leveles tésztája annyira átsül,
hogy az aranyló tésztából egy kemény, fekete kéreg marad csak.
Amikor átfordítja a rókagombával töltött kosárkát, az egy
formátlan sárga gumóvá roskad össze. Ezen a vizsgán, mint
minden valódi konyhában, minden a helyes időzítésről szól.
Demetriusz vészesen túllépte az időkeretet. Szívből szeretnék
érte tenni valamit, csakhogy tilos egymásnak segítenünk a
vizsgán.
A dráma ezzel nem ér véget.
Isabella kihúzza a recehájba göngyölt borjúhúst a sütőből, és
felszeleteli. Szinte teljesen nyers. DuPont séf felcsattan:

348
 – Ça n'est pas cuit! – Ez nincs megfőzve. 12.42 a pontos idő,
nyolc perce maradt a kész tányérja bemutatásáig.
Egyértelmű, hogy mi történt. Isabella sütője nem működik
rendesen. Merde. Ragaszkodnom kellett volna hozzá, hogy
használja a húshőmérőt, amit magammal hoztam. A pánikba
esett Isabella ismét benyomja a töltött borjút a sütőbe, és feljebb
tekeri a hőmérsékletet. De egyébként is le van maradva; túl sok
ideje ment el a vizsgából egy komplikált burgonyás és gombás
lepényre, amelyet egy chicagói séf, Charlie Trotter receptjéből
vett át – az eredmény pompás ugyan, viszont ennek a többi
zöldség látta kárát.
– A pürém túlságosan híg ahhoz, hogy a habzsákból ki
lehessen nyomni, drrrága – mondja szinte könnyek között,
miközben tálalni kezd. Végül kénytelen a püréből egy pacányit
odalöttyinteni a félig nyers borjúja mellé.
Demetriusz 12.52-re végez – húsz perc késéssel. Igazság
szerint már tíz perc késés után meg kellene tőle tagadni a jogot a
tányér bemutatására. De Isabella is késett. DuPont séf
ultimátumot ad Demetriusznak:
– Vagy most azonnal ideadja nekünk az ételeit, vagy úgy
veszem, hogy feladta.
Demetriusz rádobja az utolsó petrezselyem-díszítést a
tányérra, és Nikolasz már viszi is. Demetriusz összeomlik, a
munkaasztalra fektetett karjába temeti az arcát. Senkit nem
enged közel magához.
Miközben Nikolasz a zsűri elé viszi Isabella első tányérját, a
séf rádörren a lányra, mert öt percet késett. Majd hozzám fordul:
– Kathleen, cinq minutes – és ujjaival ötöt mutat felém. Most
vagy soha!
A négy tányért berakom melegíteni a sütőbe. Visszatartott
lélegzettel vágok bele a borjúba. Előző éjjel rosszul vágtam fel a
borjút, és a tésztaburok szétesett. Észrevettem, hogy Marcus, a
tapasztalt kanadai séf inkább medálokra vágta a borjút, és

349
serpenyőben sütötte meg. Miért kellett nekem tésztában sült húst
készítenem? Hiszen tudtam előre, mennyire kockázatos!
A borjú biztatóan rózsaszín. Ismét kapok levegőt. A
zöldségeim rendben vannak. Kiveszem a paradicsomrózsákat a
hűtőből, és mindegyik tányérra óvatosan ráhelyezek közülük
egyet. Közelítenek a tökélyhez, nem hiába készítettem el
megszállottként már legalább harmincat belőlük az elmúlt tíz
napban. Az endívia majdnem kifog rajtam, csúszkál a kezemben,
ami remegni kezd, miközben a csillogó marinara mártásból
mindegyiknek a közepébe kanalazok egy keveset.
Végül a gyorsan hűlő tányérjaimra utolsó simításként egy
szál metélőhagymát helyezek. Nikolasz elviszi az első tányért.
Pontban déli egy óra van.
És ezzel vége. Nincs több tanítási nap, nincs több
egyenruhamosás, nincs több étellel teli Tupperware edény vagy
gyorszáras zacskó az iskolából hazafelé menet. Amerikai
honfitársam, Jenny felé fordulok, diadalmasan a fejem fölé
emelem a két karom.
– Végeztem!
– Várj még ezzel tíz percet – mondja, miközben kis
sárgarépagolyókat rendez a tányérja széle köré. – Én is végezni
fogok. De most olyan ideges vagyok, hogy mindjárt elájulok.
Boldog vagyok, ám közben ott helyben majdnem elsírom
magam, részben a megkönnyebbüléstől, részben a
szomorúságtól. Demetriusz még mindig a karjába temeti az
arcát. Kezdem elrakni a késeimet.
Vannak olyan tanulók, akik valóban megbuknak a Le Cordon
Bleu-ben, és nem kapnak diplomát. Erre a vizsga megkezdése
előtt, amikor a telefonszámunkat kell visszaigazolnunk, ismét
figyelmeztettek minket. Ha megbukunk, arról az iskola ígérete
szerint huszonnégy órán belül értesít minket. Akinek nem
telefonálnak, az biztosra veheti, hogy átment.
Így aztán meglepetésként hat, hogy DuPont séf bejön a
konyhába, és futólag átöleli a vállam.
350
 – Kathleen, c'est bien – mondja. Tehát jól sikerült. Úgy
látszik, átmentem. Pár perccel később a séf egy névtáblával tér
vissza. – Comme souvenir – mondja. A „souvenir” annyit tesz
franciául: „emlékezni”. Korábbi vizsgák falra kitett fényképei
alapján felismerem, hogy ez az a tábla, ami a záróvizsga
ételének hivatalos fotóját kíséri. Ez áll rajta: „Kathleen Flinn,
États-Unis, Avoût – Novembre 2005.” Becsúsztatom a
táskámba, és amikor felpillantok, a séffel beszélgető Isabellát
látom meg.
Szemmel láthatóan feldúltan arról kérdezgeti a séfet, hogy
szerinte sikerült-e átmennie a vizsgán.
– Remélem – válaszolja neki kurtán franciául a séf. Ez már
túl sok Isabellának. Megvágta a kezét krumplihámozás közben,
a borjúja nem sült át, és öt perc késéssel végzett. A bukással
nemcsak a diplomája forog kockán, hanem a már elrendezett
gyakornokoskodása is a Le Doyenben. Anna-Clare jut az
eszembe, és odaszólok neki, hogy majd én rendet teszek a
munkaasztalán, ő csak távozzon minél hamarabb. Megölelem. A
depresszióba süppedt Isabella elindul haza Finnországból érkező
szállóvendége fogadására.
– A vizsgával kapcsolatban nincs mit tenni – mondja a sírás
határán. – Rossz kedvem van, ami a vendégem szempontjából
kár, de majd kibírja. – Megígértetem vele, hogy felhív. – Hát
persze, drága, felhívlak. Köszönöm! – Távozik, és én
mindkettőnk helyét rendbe rakom. Éppen amikor már távozni
készülök, DuPont séf tér vissza a konyhába. Magunk vagyunk.
– C'est bien, Kathleen. Merci pour votre travail aujourd'hui –
mondja kedves mosollyal. Ügyes volt! Köszönöm a mai
munkáját! Leteszem a táskáimat és a késeimet, odalépek a
séfhez, és franciául mondom neki:
– Köszönök mindent, séf úr! És köszönöm a kedvességét is! –
nyomok gyorsan egy puszit az arcára.
– Vous êtes très gentille – mosolyog. Maga nagyon kedves. –
Comment va votre santé? – Erre biztosítom, hogy az

351
egészségem rendben van. – Bonne chance, ma petite – mondja,
és szemérmesen homlokon csókol.
Az üres öltözőbe megyek, hogy utoljára öltözzek át
egyenruhából utcai ruhába. Lekapcsolom a villanyt, és halkan
becsukom magam mögött az ajtót.

Jennyvel és Margóval elindulunk az iskolától messze

található Auvergne brasserie-be, ahol csatlakozik hozzánk
Samara is. Pezsgőt bontatunk, és két nagy frites-et rendelünk,
nevetgélünk, és a vizsgáról beszélgetünk. Margo, az ő eszményi
versenyszellemével ötperces késéssel végzett. De így is
mosolygott, és elégedett volt.
– Az egészet túl komolyan vettem, azt hiszem – mondja.
Előző nap a borredukciót háromszor egymás után elpróbálta
otthon. Kétszer leégette. – Annyira zavart! Úgy értem, soha nem
szoktam leégetni a mártást. De egyszer csak bekattant valami.
Amikor ma bementem az iskolába, úgy döntöttem, nem
gondolok a leégetett mártásokra. Egyszerűen csak teszem, ami
tőlem telik, ennél többet úgysem tehetek – kortyol bele a
pezsgőjébe.
Ez döbbenetes kijelentés egy olyan nő szájából, aki egyszer
hetven eurót költött gasztronómiai stílusmagazinokra, hogy jó
benyomást tudjon gyakorolni a séfekre. És ezt ő is tudja.
– Mindenki valami mást tanul meg a Le Cordon Blue-ben, és
talán én ezt a leckét tanultam meg – mondja. – Előfordulhat,
hogy nem én vagyok a legjobb. Mint ma. A mártásom rendben
volt. Nem ez volt a legjobb mártás, amit a bírálók életükben
láttak, de ma ennél jobbat nem tudtam készíteni. Ezzel kell
megelégednem.
Mindenki valami mást tanul meg. Ezen eltöprengek. Nem
voltam tehát egyedül ezzel. Az asztal mellett csend támad. Majd
a halk szavú Samara megköszörüli a torkát.
– Tudjátok, számomra nehéz volt a Le Cordon Bleu – kezdi.
– Soha ezelőtt nem végeztem semmiféle kétkezi munkát.
352
Filozófiát és történelmet tanultam, ebből állt az életem. De
kizárólag a fejemmel dolgoztam. Itt viszont használni kezdtem a
kezem és a szívem, mert én a főzést nehezen tudom elképzelni
szív nélkül. Ez annyira... – elhallgat, keresi a megfelelő
szavakat.
– Személyes ügy – sietek a segítségére, és ő bólint. És én
vajon milyen leckét tanultam itt meg?
Jennyvel megállunk az iskolánál, hogy felvegyük az iratait az
irodában. Már éppen indulni készülünk, amikor Madeleine
Bisset, az a nő, akivel első tanítási napon megismerkedtem,
megkérdezi, mik a legközelebbi terveim.
– Lehet, hogy gyakornokoskodni fogok Londonban vagy
Amerikában, de igazából vissza kéne mennem dolgozni és pénzt
keresni – felelem.
– Á, azaz írással foglalkozni? – villanyozódik fel, könnyedén
áradnak a szavai dallamos kiejtésével. Bólintok. Elővesz egy
névjegykártyát az íróasztala fiókjából. – írhatna esetleg az itt
töltött időről. Nem gondolt még erre? Ha bármire szüksége van,
régi dokumentumokra, vagy interjúkra, csak szóljon nekem.
Érdekes történet a Le Cordon Bleu-é, jelentős a története, és
sokféle tanulság vonható le belőle.
Talán szaván kellene fognom. Mikor kinyitom a Leon
Delhomme utca 8. szám ajtaját, felveszem az Audrey Hepburn
stílusú napszemüvegemet, vállamra vetem a késekkel teli
zsákomat, és elindulok a napsütötte novemberi délutánban.

A vizsga és a diplomaosztás közti héten mintha mindenki

jelentkezne nálam e-mailben vagy telefonon. L. P. ismét
Angliában van, most kezdi pályafutását mint különleges
alkalmakra felkérhető privát séf. Anna-Clare visszaköltözik
Kanadába, hogy közelebb lehessen a családjához; továbbra is
ambiciózus vacsorákat ad otthon, és igen elégedett az életével a
cégénél, bár nem zárja ki a változtatás lehetőségét. Sharon
férjhez ment, egy izraeli kisvendéglőben főz. Lely gratulál, és

353
elküldi a Chez Lely, a Jakartában nyitandó főzőiskolája üzleti
tervét. LizKat nagystílű életet él Londonban, reklámozza a
fánkokat. Amitről megtudom, hogy ismét az apja éttermében
dolgozik.
A ceremóniához a nyolcadik kerületi Cercle de l'Union
Interalliée-ben gyülekezünk, egy több mint kétezer
négyzetméteres, díszkertekkel körülvett palotában székelő
magánklubban. Mindenütt antik bútorok, régiségek, süppedős
perzsaszőnyegek, a falak olajfestményekkel és kárpitokkal
borítva – még a mennyezet is aranyozott. A bálteremben
ötletszerűen felállított valahányadik Lajos korabeli székek, hogy
az ideiglenes hallgatóság mégis le tudjon ülni valahová.
Immáron levetve magunkról a fehér konyhai egyenruhát, ez
most az utolsó lépés, mielőtt ismét elindulnánk a való világba.
Demetriusz is itt van átvenni a diplomáját. A katasztrofálisan
sikerült záróvizsgája ellenére a mindennapi munkájában nyújtott
teljesítménye elég erős volt ahhoz, hogy diplomát kapjon.
Lsabella viszont nincs itt, elutazott szállóvendégével együtt, de
ő is átment; kiváló burgonyalepénye ellensúlyozni tudta a késést
és a félig nyers borjút.
– Homár, csodásan nézel ki! – mondom Szukinak, amikor
meglátom betipegni a terembe. Ahogy a jelen levő japán nők
közül többen, úgy Szuki is teljes ünnepi kimonóban pompázik.
Az övé egy gyönyörű halványkék darab. Hátrafésült fekete haja
lakkozottnak látszik, díszes virágfüzér omlik alá róla az arca elé.
Olyan, mint egy gésababa. Úgy tervezi, hogy visszamegy
Japánba, és főzőiskolát nyit gyerekeknek – ez fura módon igen
népszerű terv az itt végző japán tanulólányok körében.
A főszónok Jean Harzic, az Alliance Française volt vezetője,
egy elegáns férfi, aki tökéletes brit akcentussal beszél angolul.
– Új élet veszi kezdetét most az önök számára, és sokaknak
olyan élet, amelyben fontos szerepet játszik a tény, hogy azzal
foglalkozhatnak, ami valóban szenvedélyesen érdekli önöket –
kezdi. – Minden kultúra másképp közelít az ételekhez, és

354
másképp gondolkodk felőlük. A séfek reményei szerint önök a
francia konyha elveit és technikáit, valamint a mögöttük rejlő
gondolatokat viszik vissza magukkal a saját országukba, a saját
kultúrájukba. Arra biztatom önöket, hogy amit itt tanultak, azt
próbálják ötvözni saját régiójuk konyhájával. Kísérletezzenek,
legyenek merészek és kreatívak!
Minden tanárunk beszédet mond. Az első Gaillard séf.
– Voules-vouz une petite histoire? – kérdi, mire a tanulók
hangos nevetésben és tapsban törnek ki. A séf ragyog, büszke
magára a jól sikerült tréfáért.
DuPont séf emelkedik szólásra, majdhogynem könnyek
között.
– Talán már észrevették, hogy nagyon szentimentális vagyok
– kezdi franciául. – Nehezemre fog esni, hogy el kell engednem
magukat.
Végül elérkezik az idő, hogy a színpadra lépjünk átvenni a
séfektől a diplománkat. Janine, a tolmács bejelenti:
– Kathleen Flinn újságíró az Egyesült Államokból. – És én
elvonulok a séfek sora előtt, mindegyikkel kezet rázok.
DuPont séf széles mosollyal két oldalról arcon csókol, amikor
átnyújtja a hatalmas ív kemény fehér papírra nyomtatott
diplomámat. Savard séf egy magas fehér szakácssüveget helyez
a fejemre papírból.
– Bon travail! – köszönt Du Pont séf.
A közönségre pillantok, a diákokra, a családtagokra és
barátokra. Aztán észreveszem Mike-ot, aki a színpad széléhez
osont a fényképezőgépével megörökíteni ezt a pillanatot.
A hivatalos fényképész felé fordulok, majd levonulok a
színpadról. Mike ragyog a büszkeségtől.
– Köszönöm neked ezt – mondom neki, és gyengéden
megcsókolom. – Nem tudtam volna... nem, egyszerűen soha
nem végeztem volna el ezt az iskolát, ha te nem vagy.
A szertartás után átvonulunk a szomszédos helyiségekbe
koktélra és pezsgőre. Elhatározásához híven Margo az első tíz
355
között végzett az évfolyamunkból. Gratulálok neki. De ő csak
nevet rajta.
– Meglepett, mivel késtem a záróvizsgán. De úgysem ez
számít, igaz? – mosolyog és meghív Mike-kal együtt, hogy az
utolsó párizsi estéjüket töltsük vele és a férjével a Café
Trocaderóban. – Beülünk, bort rendelünk, és nézzük, ahogy az
Eiffel-torony fényei minden órában kigyulladnak – mondja. –
Nagyon örülnénk, ha velünk tartanátok. – Megígérjük, hogy ott
leszünk.
Végül megkeresem Gaillard séfet. Megköszönöm neki, hogy
olyan szigorú volt velem. Ezzel sokkal keményebb munkára
ösztönzött, mondom neki. Mosolyog, majd megöleljük egymást,
a végén még átkarolva tartja a vállam, a szemembe néz, és azt
mondja franciául:
– Ne feledje: kóstolni, kóstolni, kóstolni!

356
 Veau en croûte avec farce de pommes et
céleri, sauce Calvados
TÉSZTÁBAN SÜTÖTT BORJÚ ALMÁVAL ÉS ZELLERREL
TÖLTVE, CALVADOS-MÁRTÁSBAN

4 személyre

Ezt főztem a záróvizsgámon. Sertéshúst vagy pulykamellet

is készíthetünk ezzel az ízesítéssel; kérjük meg a hentest, hogy
a húst lapjában vágja majdnem ketté, majd nyissa szét, illetve
metssze le róla a zsíros részeket. A „hamis briós” receptje az
Extra receptek között található a könyv végén (lásd 365. oldal),
de használhatunk hozzá kész tésztát is.

Kész leveles tészta vagy hamis briós 1 vízzel felvert tojás (a

tészta kenéséhez)

60 dkg csontozott borjúhús nyitott szeletre vágva

Só és bors
Növényolaj a sütéshez

MÁRTÁS
Borjúnyesedék
1 evőkanál olívaolaj
1 közepes hagyma apróra vágva
1 sárgarépa, hámozva és apróra vágva
1 ág zeller apróra vágva
1 l marha-vagy borjúalaplé
1 evőkanál vaj
Konyak vagy Calvados az ízesítéshez

TÖLTELÉK
1/2 közepes hagyma nagyon apróra vágva

357
 1 zellerág apróra vágva
1 nagy alma hámozva, kimagozva és apróra vágva
1 evőkanál vaj
2 evőkanál Calvados vagy konyak ű
11 dkg darált főtt sertéshús
9 dkg libamájhab szarvasgombával (nem kötelező)
Só, bors, szerecsendió az ízesítéshez

Ha magunk készítjük a tésztát, akkor ennek az elkészítése

legyen az első lépés, hogy a tésztának legyen ideje megkelni.
Ha fagyasztott tésztát használunk, akkor úgy időzítsünk, hogy
legyen ideje alaposan kiolvadni. A borjúról vágjunk le minden
felesleges zsiradékot, és ízesítsük sóval-borssal. Ha nem
egyenletes vastagságú a hús, egy serpenyő aljával verjük
laposra a vastagabb részeket. Tegyük félre.

A mártáshoz olajban pirítsuk meg a nyesedékeket. Tegyük

hozzá a vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert, pároljuk
puhára, majd adjuk hozzá az alaplevet. Amíg a töltelékhez
készítjük a zöldségeket, tegyünk bele a lébe a zöldségekről
levágott minden egyéb részt is, mint például az alma héját.
Mialatt a recept többi részét készítjük, ezt hagyjuk lassú tűzön
főni, amíg a felére nem csökken a mennyisége.

A töltelékhez közepes lángon vajban pároljuk puhára a

vöröshagymát, a zellert és az almát. Tegyünk hozzá egy
evőkanál konyakot vagy Calvadost, és hagyjuk a levét
elpárologni, majd kaparjuk fel a serpenyő aljáról a barnára sült
darabkákat. Tegyük félre, és hagyjuk teljesen kihűlni. Tegyük
bele a darált sertéshúst és a libamájhabot (ha használunk
hozzá), a maradék konyakot vagy Calvadost, valamint a
szerecsendiót. Sózzuk és borsozzuk.
Kenjük a tölteléket a borjúfiié közepére, majd a húst
hajtogassuk négyszögletű batyukba. Kötözzük össze konyhai
zsineggel. Forró olajban futtassuk meg a göngyölt borjúhúst,
hogy mindkét oldalán barnára süljön. Vegyük ki a serpenyőből,

358
és hagyjuk hűlni. Öntsünk három evőkanálnyi mártást a
serpenyőbe, kaparjuk fel az aljáról a megbarnult darabkákat,
majd ontsuk vissza a mártásba.

Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Egy kilisztezett felületen

nyújtsuk a tésztát vékonyra és kör alakúra, kb. 2 cm
vastagságúra. Vigyázzunk, nehogy a kihűlt húson rajta
maradjon a kötözőzsineg! Csomagoljuk be a borjúhúst a
tésztába oly módon, ahogy az ajándékot szokás papírba
csomagolni. Alulra kerüljön az a rész, ahol a tészta két széle
találkozik. Kenjük meg a tésztát a tojással. 40-45 percen
keresztül süssük, vagy amig a húshőmérő eléri a 65 °C-ot. (Ha
pulykát használunk borjú helyett, a belső hőmérsékletnek 74
°C-nak kell lennie.) Hagyjuk a borjúhúst legalább 10 percig
pihenni, mielőtt felszeletelnénk. Szűrjük át a mártást szitán.
Ellenőrizzük az ízesítést. Tegyük hozzá a vajat és a konyakot,
jó alaposan keverjük össze. A mártást a hús mellé tálaljuk.

359
 EPILÓGUS

HÁLAADÁS NAPJA PÁRIZSBAN

Nézem a pulykát, az összekötözött lábait, a konyhapultra
ernyedten oldalt hanyatló nyakát. Szép példány, több mint kilenc
kilós, száraz bőréből még itt-ott kiáll pár toll. Megfogadtam a
séfek tanácsát, és összehaverkodtam egy hentessel. Ő tette
nekem félre ezt a madarat.
– Je sais, vous les Américains, vous aimez votre
Thanksgiving – nyújtotta át nekem a különös csomagot. Tudom,
hogy maguk, amerikaiak odavannak a hálaadás napjáért.
Tekintetem az európai háztartásokban megszokott méretű,
kicsi sütőnkre téved. Ez a madár oda az életben nem fog beférni.
A pánik határán fordulok a dilemmámmal Mike-hoz.
– Tedd azt, amit az iskolában tanultatok: csontozd ki, és
töltsd meg valamivel! – tanácsolja. Így hát kicsontozom az
egész pulykát, a csontokat apróra vágom bárddal az alaplé
főzéséhez, amit most a mártásokhoz, később pedig a gombóhoz
fogok felhasználni. A piacon frissen vásárolt, olajban
megfuttatott erdei gombából tölteléket készítek. Visszahajtom,
és konyhai varrótűvel egyik oldalán összevarrom; úgy néz ki,
mint egy bonyolult viktoriánus fűző.
A combokat úgy készítem el, ahogy a csülköt szokás –
meghagyok egy kis csontot a végükön, majd az üregbe tölteléket
nyomok, míg végül teljesen úgy néz ki, mintha hozzá sem
nyúltak volna. A záróvizsgámon felhasznált töltelék egy
változatát készítem el: kockára vágott almát, zellert és hagymát
mixelek össze egy nagy adag libamájhabbal. Recehájba tekerve
a combok kiválóan megtartják eredeti alakjukat.
Londonból érkezett vendégeink között van Marietta a francia
férjével, Emmanuellel, aki úgy követi a magas szintű

360
konyhaművészet eseményeit, mint mások a baseballét. A
Michelin Vörös kalauzát olvasta fel a terhes Marietta hasának.
– Tudjátok, ahogy más szülők Mozartot hallgattatnak a
kicsivel – kezdi magyarázni. Megszólal a telefonom.
– Drágám, hozhatok magammal vendéget? – kérdezi Isabella.
Most a Le Doyenben dolgozik mint stagiére, azaz gyakornok. –
Szeretnék hozni valakit, akivel együtt dolgozunk az étteremben.
– Hát persze, semmi probléma, hozza csak.
Visszamegyek főzni és Emmanuellel beszélgetni. A
vágódeszkám tiszta, de ettől eltekintve a konyhában teljes káosz
uralkodik. A séfek nem helyeselnék ezt.
Mike egy pohár pezsgővel fogadja a szállingózni kezdő
vendégeket. A délelőttöt a borszaküzletben töltötte Marc
társaságában, jobbnál jobb borok között válogatva. Megérkezik
Isabella, bejön hozzám a konyhába.
– Ő Olivier – mutatja be a drótkeretes kerek szemüveget
viselő, magas, jóképű franciát. Olivier ott marad mellettem a
tűzhelynél, kitartóan figyel, kérdéseket tesz fel, miközben
Isabella Jeffel és még néhány, a konyhában letáborozó
vendéggel nevetgél és tréfálkozik.
– Te is gyakornok vagy? – kérdezem mártáskóstolás közben
Olivier-t. Tagadólag rázza a fejét.
– Nem, nekem állandó munkahelyem a konyha – mondja.
– Ó, és melyik területen? – kérdem tőle.
– Bankettekért és magánrendezvényekért vagyok felelős –
válaszolja.
A francba, ez egy séf gondolom magamban.
Elborzadva döbbenek rá, hogy egy három Michelin-csillagos
étterem séfje kíséri figyelemmel, hogyan főzöm a hálaadás napi
vacsorát. Megtudom azt is, hogy előző héten Károly hercegnek
főzött.
– Hm, lenne szíves most mindenki kimenni a konyhából? –
kérdezem. Mike azonnal veszi a lapot. Szó nélkül, udvariasan

361
mindenkit átterel a másik helyiségbe pezsgőzni, és becsukja
maga mögött az ajtót.
Most, hogy magamra maradtam, nagyot sóhajtok. A pultot
ellepik a tálak, serpenyők, borosüvegek, a mindenféle zöldség.
Az ablakunkhoz lépek; annyira bepárásodott, hogy ki sem látok
rajta. Egy pillanatra kinyitom, és kipillantok a párizsi
alkonyatba. A csípősen hideg novemberi levegő az arcomba
csap. A vitorlázó repülő pilótájára gondolok, akit Normandiában
ismertem meg, és Margo megjegyzésére a záróvizsga után.
Megteszek minden tőlem telhetőt, és ma ezzel kell
megelégednem. Becsukom az ablakot, és ismét a tűzhelyhez
lépek. Fél órával később leülünk vacsorázni. Az első fogás sült
libamájfalatok gyömbéres krémlevesben – ezt még a felsőfokú
tanfolyamon tanultam egyszer. Jeff segít két nagy tálra kirakni a
pulykát, mellé a két külön mártást a fehér és a barna húsokhoz.
A köretek között van szalonnában futtatott zöldbab és
kecskesajttal kevert burgonyapüré. Hogy még rafináltabb
legyen, pár sárgarépát is kifaragtam, amit szódavízben főztem
meg.
Mindenki megpakolja a tányérját, és jóízűen nekilát az
evésnek – kivéve Olivier-t. Ő mindent figyelmesen megvizsgál a
tányérján, belekóstol az összes ételbe, majd elgondolkodó arccal
ül. A hangos társalgás kellős közepén felemeli a kanalát, és
egyetlen hosszan zengő hangot üt meg vele a borospoharán. Az
asztal körül ülők elcsendesednek.
– Szeretnék pohárköszöntőt mondani a szakácsra – mondja,
és feláll. Mindenki felemeli a poharát. – Elnézést, nem beszélek
jól angolul. De ez egy komoly pohárköszöntő. Csak egy séf
tudja igazán, mennyi munka van egy ilyen vacsorában, és csak
egy séf tudja az ilyet igazán értékelni. Kicsontozni egy egész
pulykát? Az bizony nem könnyű feladat. A mártások jól
szerkesztettek. És a leves olyan finom volt, hogy azt a Le
Doyenben is fel lehetett volna szolgálni. – Hozzám fordul: –

362
Tehát merci, séf, köszönjük szépen! – Mindenki koccint, és ő
visszaül. Körülnézek.
Ez ma valóban a hálaadás ideje.
Ez itt ma egy vacsora, amelyet nem lettem volna képes
elkészíteni, ha nem járok a Le Cordon Bleu-be. A jelenlevők fele
olyan barátom, akit itt ismertem meg Párizsban.
Nagymamámnak volt egy mondása: „Minden nőnek be kell
szereznie két dolgot: egy jó férjet és egy jó késkészletet.” A
rossz férjek nem érik meg a velük való vesződést, az olcsó kések
pedig nem érik meg az árukat.
Én pompás késkészletet szedtem össze magamnak a Le
Cordon Bleu-be járva. Feleségül mentem ahhoz a férfihoz, aki
arra biztatott, hogy kövessem álmaimat, és jöjjek ide, pedig ez
azzal járt, hogy egy időre a saját életét takaréklángra kellett
tennie. Ugyan nem sikerült kipipálni mindent a Párizs-térképen,
de önmagamban olyan helyekre bukkantam, ahol még sosem
jártam. Mike-kal való kapcsolatom ébresztett rá arra, hogy még
nem jártam be érzelmeim utcáit ahhoz, hogy ismerjem saját
szívem földrajzát.
A séfektől olyan leckéket kaptam, amelyek jóval túllépnek a
konyha falain. Mint ahogy a főzéshez, úgy az élethez is menet
közben folyton kóstolni, kóstolni, kóstolni kell – nem várhatsz
addig, amíg az étel vagy az élet már készen van. Céges
pályafutásom alatt mindig előrenéztem, arra, ahová el akartam
jutni, a ranglétra következő fokára. Erről Robert Hastingsnak Az
állomás című példázata jut eszembe, amit az esküvőnkön
olvastak fel nekünk. Az üzenete az, hogy utazás közben mind
biztosak vagyunk benne, hogy a lényeg az úti célunk elérése.
Pedig valójában nincs is állomás, nincs „hely, ahová egyszer s
mindenkorra megérkezhetünk. Az élet örömét az utazás adja, és
az állomás csupán álom, amely folytonosan maga mögött hagy
minket”.
Mennyi könnyet hullajtottam, mert nem tudtam, mit akarok
igazán. „Minél élesebb a késed – mondta Savard séf –, annál

363
kevésbé könnyezel”. Nekem ez azt is jelenti, hogy le kell nyesni
mindent, ami szenvedélyünk követésének útját állja, és ami
akadályozni próbál minket abban, hogy úgy éljük az életünket,
ahogy azt tényleg élnünk kell.
Persze közben megtanultam redukciós mártást is készíteni, és
egy egész csirkét kicsontozni a bőre eltávolítása nélkül. És ez is
jó.

364
 EXTRA RECEPTEK
Következzék néhány olyan alapvető recept, amelyeket több, e
könyvben megtalálható étel készítésénél felhasználtam.

Pâte brisée
Ez a szabvány tészta, amelyet sós süteményekhez és
zöldséges tortákhoz használunk. Egy nappal hamarabb el lehet
készíteni.

2 csésze (30 dkg) liszt

1/2 kiskanál só
10 dkg vaj kis darabokra vágva és keményre hűtve
2 evőkanál víz

Konyhai robotgépben: Egy acéléllel felszerelt robotgépbe

tegyük bele a lisztet és a sót. Pár másodpercig keverjük. Adjuk
hozzá a vajat. Addig mixeljük, amíg kissé darabos és durva
szemcsés nem lesz. Tegyünk hozzá fokozatosan mindig egy kis
vizet, és mixeljük, hogy a tészta labdává formázható és
egyenletes állagú legyen.

Kézzel: Egy tálba vagy egy sima, tiszta felületre szórjuk ki a

lisztet és a sót. Ujjunk hegyével morzsoljuk bele a vajat, amíg a
keverék darabos és rücskös nem lesz. Vájjunk a közepébe egy
mélyedést. Öntsünk ebbe először csak egy evőkanál vizet.
Hüvelykujjunk körkörös mozdulataival keverjük el, majd öntsünk
még hozzá vizet, hogy puha tésztává álljon össze a keverék.

Formáljunk belőle korongot, szórjuk meg liszttel, és

csavarjuk műanyag fóliába. Hagyjuk legalább fél óráig, de akár
a következő napig is a hűtőszekrényben pihenni. Nyújtsuk ki a
recept előírásai szerint.

365
 Paradicsom concassé

A concassé a hámozott, magozott és apróra vágott

paradicsomot jelenti, és a francia konyha egyik legfontosabb
alapanyaga. Ennek a receptnek az alapján kb. 2 csészényit
lehet készíteni, ám ez függ a felhasznált paradicsom méretétől
is.

90 dkg friss paradicsom

Minden paradicsom alját X alakban metsszük be. Pár
másodpercre dobjuk forró vízbe, majd rögtön utána rakjuk egy
tál jeges vízbe. Tépjük fel a héját a bevágott X mentén, és
hámozzuk meg. Vágjuk ki a paradicsom magházát, majd vágjuk
a paradicsomokat négy részre. Egy kis késsel óvatosan vágjuk
ki a magokat és a magházat minden egyes darabból úgy, hogy
csak a paradicsom piros, külső húsa maradjon meg. Vágjuk
apró kockákra.

Hamis briós
Ezt használtam a záróvizsgán a tésztában sült borjúhoz. A
friss élesztőtől, amely sok szupermarketben beszerezhető, a
tészta könnyebben gyúrható lesz.
2 evőkanál friss élesztő vagy 1 csomag aktív száraz élesztő
1 1/2 csésze (120 ml) langyos víz
4 csésze (50 dkg) liszt
1 kiskanál só
1/2 kiskanál cukor
4 evőkanál növényolaj
2 tojás
Felvert tojás a tészta megkenéséhez

Kezdjük a tészta elkészítését azzal, hogy a friss élesztőt

langyos vízbe rakjuk, majd 15 percre félretesszük.
Dagasztókarral felszerelt mixerben közepesen nagy
366
sebességen keverjük össze a száraz hozzávalókat, majd
tegyük hozzá az olajat és a tojást. Tegyük hozzá az élesztőt, a
vizet, és folytassuk a mixelést, amíg a massza tésztává áll
össze. Ha szükséges, adjunk még hozzá lisztet, hogy gömbbé
tudjuk formázni. Amikor kivesszük a mixerből, meglehetősen
ragacsosnak kell lennie. Nyújtsuk ki a tésztát egy belisztezett
felületen, majd helyezzük egy nagy, kiolajozott tálba. Takarjuk le
műanyag fóliával, és hagyjuk kb. 45 percig kelni, míg a
duplájára nem dagad. Tésztában sült húshoz vagy halhoz lehet
felhasználni, az adott recept előírásai szerint.

Kacsa saját zsírjában

Egész kacsa helyett használhatunk négy kacsacombot és
kész kacsazsírt is. Friss kacsát Amerikában általában az ázsiai
piacokon árusítanak. A mellét tegyük félre valami más ételhez.
Távolítsuk el a kacsa bőrét, és pirítsuk meg a csontokat és a
szárnyakat az alapléhez. A felesleges zsírt félre lehet tenni
későbbi zsírban lesütéshez, vagy más ételek zsiradékban
futtatásához. A zsírjában lesütött kacsát hagyományosan a
cassoulet készítéséhez használják, de a serpenyőben sült,
zsírjában eltett kacsa zöldbab körítéssel csodás főétel
önmagában is. A húst apró darabokra tépve salátában is lehet
kínálni.

2 nagy (kb. 2 kg-os) egész friss kacsa

3 evőkanál nagy szemű só
1/2 kiskanál frissen őrölt fekete bors
1 kiskanál provence-í fűszer vagy kakukkfű
4 gerezd fokhagyma, zúzott

Mindkét kacsát vágjuk hat darabba (mell, alsó és felső

combok, szárnyak). Az alsó és felső combokat tegyük egy tálba,
és keverjük hozzá a sót, borsot, fűszereket és a zúzott
fokhagymát. Őrizzük meg a kacsa fennmaradó részeit későbbi
felhasználásra. Fedjük le, és tegyük 20-25 percre a hűtőbe.

367
 Távolítsuk el a zsírt és a zsíros bőrt a kacsa belsejéből, és
az így kapott nyesedéket vágjuk apró darabkákra, majd
alacsony hőmérsékleten olvasszuk ki belőle a zsírt. Hűtsük le,
majd a zsírt zárt tartályban tároljuk.

Másnap melegítsük elő a sütőt 1 10 °C-ra. Finoman mossuk

le a maradék sót és a fűszereket a kacsadarabokról, amelyeket
konyhai törlőpapírral törülgessünk szárazra. Arányosan
rendezzük el a darabokat egyetlen rétegben egy akkora
tepsiben, hogy éppen csak szorosan elférjenek. Borítsuk be az
előző nap elkészített kacsazsírral. Lassan süssük a sütőben 2-3
órán keresztül, hogy a hús kemény és világosbarna színű
legyen. Hűtsük le. Hűtőszekrényben tárolva a zsírban akár
három hétig is eláll.

368
 KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS

Ez hosszú lesz. De tényleg nagyon sok ember segítsége van

abban, hogy most Önök kezükben tartják ezt a könyvet.

Szeretnék köszönetet mondani mindenkinek a Viking

Penguinnél, elsősorban Carolyn Coleburnnek, Lindsay Prevette-
nek, Stephen Morrisonnak, Nancy Sheppardnek, Paul
Slovaknak, Patti Pirooznak, Beena Kamlaninak és csodálatos
szerkesztőmnek, David Cashionnek. Bámulatra méltó
ügynököm, Larry Weismann és okos felesége, Sascha Alper
figyelemre méltó türelmet mutattak velem szemben, tanácsokat
és visszajelzéseket kaptam tőlük. Brooklyni lakásukban finom
mandulakagylóval etettek minket. Főhajtás jár barátomnak,
Cyrus Kroonnak, amiért összehozott velük.

Asszisztensem, Lisa Simpson csalhatatlan ízléssel

rendelkezik mind a szavak, mind az ételek terén, és én ezért
roppant hálás vagyok neki. Nővérem, Sandra Klim megengedte,
hogy megosszam az olvasókkal soha valóra nem vált álmait a
Sorbonne-on tanulással kapcsolatban, és emellett nagyszerű
szerkesztői tanácsokat is adott. Anyám, Irene Flinn aggodalmas
telefonhívásokkal támogatott, és elbeszélte nekem emlékeit a
tanyasi életről.

Rengeteg tehetséges barátom van, és sokan közülük olvaslak

a könyvből részleteket, tanácsokat adtak, elmondták
véleményüket, és eljöttek az első felolvasásokra. Akiket
feltétlenül meg kell említenem: Deirdre Timmons, Laura Evelev,
Kevin O'Halloran, Jane O'Halloran, David John Anderson,

369
Cherie Jacobs, Kim Thompson és Jeff Manness. Séf barátom,
Ted Lawrence mindezt szintén megtette, és ráadásul adott
nekem egy kétezer szavas alapléleírást. Bill Radke cimborám
zokszó nélkül tűrte, hogy a könyvben egyetlen helyen
szerepeljen csak, és ott is ételmérgezéssel kapcsolatban.

Az étkek tudományának nagy szakértői, Jamaica Jones és

Richard J. Lawson séf ellenőrizték a gasztronómiához
kapcsolódó történeti tényeket és részleteket. Elizabeth Prot
készségesen javította ki hibáimat a francia szövegben. Volt jó
néhány buzgó házi szakács, akik a receptjeimet tesztelték,
többek között Lee Mohr, Diana Wisen, Barry Foy, Liz Herrin és
Marie Claire Dole. A seattle-i Richard Hugo Ház inspiráló
alkotói környezetet biztosított; a könyv több mint felét az ottani
irodámban írtam.

Gillian Kent megszüntette a londoni állásomat, és ezért itt

szeretnék neki köszönetet mondani. Ez volt az egyik legjobb
dolog, ami az életben történt velem.

A Le Cordon Bleu-ben sok társam tett rám mély benyomást,

köztük Katherine Ferguson, Karina Ferrari, Juliana Garcia-
Uribe, Julie Hinson, Dzai Ping Hong, Anne-Catherine Kruger,
Denis Herrera Lozano, Susan Luter, Shanaz Rauff, Jose Riutort
Casanovas, Shelly-Anne Scott, Lely Simaputang és Sharon
Yahalom.

A párizsi Le Cordon Bleu segítőkész munkatársai közül

lekötelezettje vagyok André J. Cointreau-nak, Catherine
Baschet-nek, Sandra Messier-nek, Sylvie Sofí Alarconnak és
Patricia Gastaud-Gallaghernek. Külön köszönet illeti Margaret
Warrent a Le Cordon Bleu központi irodáiból, és Tony Garciát
az ottawai Le Cordon Bleu-ből.

370
 Rengeteggel tartozom a jeles séfeknek, akik tudtukon kívül
főszereplői lettek ennek a könyvnek, nevezetesen Didier
Chantefort, Bruno Stril, Patrick Terrien, Marc Thivet és Claude
Boucheret mesterszakácsoknak. Soha nem fogom elfelejteni sem
őket, sem azt, amit tőlük tanultam.

És végül a Csendes-óceánnál is mélyebb hála jár Mike

Klozarnak. Mindig tudtam róla, hogy kiváló ember, de kiderült,
hogy egyéb kiemelkedő képességeit tetézve még ötletekben
bővelkedő szerkesztő is. Nem tudtam volna végigcsinálni
mindezt – valójában mindebből semmit –, ha ő nem áll
mellettem.

371