I

70 ÍZÔRZÔK

Amur kompérágyáson,
lórban sütve, frissen
készített savanyúsággal
Mátranovák
Hozzávalók:

• másfél kg tisztított amur A savanyúsághoz:

• 10 dkg füstölt kenyérszalonna • 3 kisebb uborka
• 10 dkg fôtt császárszalonna szeletben • 2 paprika
• 2 nagyobb, és 5 kisebb vöröshagyma • 1 paradicsom
• 4 dl tejföl • 1 vöröshagyma
• 1 tojás • 1 teáskanál fehérbors
• 10 dkg margarin • csipetnyi só
• 3 gerezd fokhagyma • 3 evôkanál cukor
• 3 evôkanál mustár • 3 evôkanál 10 %-os étkezési ecet
• ôrölt bors
• só
• 2 paprika
• 1 paradicsom másfél kg krumpli (kompér)
A m u r ko mp é rá g y áson, ló rb an sütve, savanyúsággal – Mátr anová k
I 71

Az „Ízôrzôk” helyszínei között van-

nak olyanok, ahol már az elôkészületek
is izgalmasan alakulnak. Amikor a Nóg-
rád megyei Mátranovák községgel felvet-
tük a kapcsolatot, és elkezdtünk arról be-
szélni, hogy mi is kerüljön a helyi ételek
közé, a listán azonnal szemembe ötlött ez
az étel. Pontosan így volt írva, ahogy ezt
most is láthatják: „Amur kompérágyáson
– lórban, öntött salátával”.
Bevallom, elsôre értetlenkedtem (második-
ra is), többször átolvastam, de nem tud-
tam mire vélni a dolgot. Az egyértelmû
volt, hogy halételrôl lehet szó, krumpli- ❧ Elôször a krumplit megmossuk, és hé-
val. Amur ezt megelôzôen még soha, se-
hol sem készítettek, egyébként is szíve-
jában, kevés sóval ízesítve, vízzel felöntve
sen fogadjuk mindig az egészséges étele- félpuhára fôzzük.
ket, így hát úgy döntöttem, hogy egy éle- ❧ Cserép sütôedényünket, vagy tepsinket
tem, egy halálom, én bizony ezt az amurt alaposan kikenjük margarinnal (1. kép).
megpróbálom! Bármi is lett légyen az a
lór, állunk elébe!
❧ A megtisztított, átmosott halat mindkét
Örömmel mentünk a forgatásra, a nógrá- oldalán sûrûn beirdaljuk (2. kép), kívül-
di tájnak, és az ottani embereknek egé- belül sózzuk, és ôrölt feketeborssal is meg-
szen különleges varázsa van, ezt bizonyá- szórjuk (3. kép). A fokhagymát megtisztít-
ra mindenki tudja, aki már járt arrafelé.
Kotroczó Istvánné Marika szeretett anyó-
juk, lereszeljük, és a mustárba keverjük. A
sa kedves kis konyhájában készülôdött a fôtt császárszalonna szeleteket kakastaréj-
fôzéshez, amikor megérkeztünk. Össze- nak bevágjuk (4. kép). A füstölt szalonnát
ismerkedtünk, kicsit beszélgettünk, aztán csíkokra szeljük, és sûrûn megtûzdeljük
csak nem hagyott nyugodni a nagy kérdés:
miben is fogjuk sütni ezt az ételt? „Hát
vele a halat. Mindkét oldalán a bevágá-
lórban!” – jött a cseppet sem segítô vá- sokba nyomjuk, ettôl kapja meg a meg-
lasz. Valószínû, minden gondolatom ki- felelô zsiradékot, és a kellemes, füstös ízt
ülhetett az arcomra, mert rögtön követte a az amur. Kívül-belül alaposan bedörzsöl-
lórt a segítség: „lórban, masinán”. Aha,
szóval a sparhelt sütôjében! A masina,
jük mustáros fokhagymával, és félretes�-
gyönyörû palóc nyelven „másiná” már szük.
Herencsénybôl ismerôs volt. Végre minden ❧ A félig megfôtt krumpli héját lehúz-
a helyére került, és kezdhettük a munkát. zuk, és óvatosan, hogy ne essen szét, kari-
kákra vágjuk (5. kép).
I
72
❧ A paradicsomot (6. kép), paprikát és a
két nagyobb vöröshagymát felszeljük ki-
sebb darabokra, illetve csíkokra. A kisebb
hagymákat csak kétfelé vágjuk.
❧ A kikent sütôforma alját beterítjük
krumplival (7. kép), megszórjuk vegyesen
a paradicsom-, paprika-, és hagymaszele-
tek felével, enyhén sózzuk, és rátesszük a
többi kompér karikát. Beleborítjuk a tál-
ban megmaradt zöldségeket, morzsolunk
rá öt dkg margarint (vajat), majd újra meg-
szórjuk sóval.
❧ Közepét sorban kirakjuk félbevágott
vöröshagymával (8. kép), és ráfektetjük a
halat. Gerincére helyezzük a fôtt császár-
szalonna csíkokat (9. kép). Vajjal gazda-
gon megrakjuk, majd lefedjük (10. kép),
és elômelegített sütôben harminc percig
sütjük.
1 2
3 4
ÍZÔRZÔK
❧ A tejfölt a tojással elkeverjük, és meg-
locsoljuk vele a puhára párolt amurt (11.
kép). Ekkor már nem fedjük le, csak rá-
pirítjuk a tejfölös tojást. Negyedóra alatt
szépen kiszínesedik.
❧ Közben a salátát is elkészítjük. A levé-
hez fél liter vízbe fehérborsot, sót, cuk-
rot, ecetet keverünk. Az uborkát meg-
tisztítjuk, megmossuk, és karikákra vágva
a lébe tesszük. A paprikát csíkokban (12.
kép), a paradicsomot és hagymát vékony
karikákban keverjük hozzá (13-14. kép).
❧ A mátranovákiak régen ezt az ételt
fôleg böjt idején készítették. Más hal-
ból is meg lehet sütni, például csukából,
pontyból, esetleg fogasból, de bármelyik-
kel is készítjük, a hal mindig egy darab-
ban legyen a krumpli tetejére helyezve
(15. kép).
A m ur k o mpé r á gyáson, ló rb an sütve, sav anyúsággal – Mátr anová k
I 73

5 6

7 8

9
I
74 ÍZÔRZÔK

10

11
A m ur k o mpé r á gyáson, ló rb an sütve, sav anyúsággal – Mátr anová k
I 75

12

13 14

15