,

R ECEP TKÖN Y V
KANALKA Egy „Kanálka” Magyarország…

A lekvárok, dzsemek, aszalt gyümölcsök, savanyúságok

nemcsak a házias ízeket, hanem a nyugodt, békebeli korok

meghitt hangulatát is visszacsempészik a családi étkezésekbe.

Európai Szociális
Alap

%()(.7(7e6$-g9ė%(
TR A DICIONÁ L IS ÉRTÉK EK TER MELŐISKOL A

K A NÁ L K A TER MÉKCSA L Á D

Királyhegyes, Csongrád megyei kisközség. Makótól 17 km-re, A felújított épület a település központjában helyezkedik el, a
közel a román határhoz helyezkedik el a mindössze 680 lelket hozzátartozó földterület pedig bemutatókertként is funkcionál
számláló kistelepülés. Bár története során többször elpusztult, az érdeklődők számára.
Királyhegyes valamiképpen mindig újjáépült. Ennek oka nem-
A termékekhez felhasznált alapanyagok elsősorban az általuk
csak a jó termőföld adottsága, hanem az is, hogy az emberek tud-
termesztett kápia paprika, paradicsom, padlizsán, cékla vala-
nak is bánni vele. A termesztett növények között is kiemelkedik
mint a helyi termelőktől beszerzett, magas minőséget képviselő
a vörös hagyma, a fokhagyma, amelyek a Kanálka Termékcsalád
makói fokhagyma, vöröshagyma, zeller. A gyümölcsök beszer-
fő alapanyagai.
zésénél is kizárólag hazai beszállítók a partnereik. A zöldfűsze-
2013-ban vásárolt a Tudásklaszter Nonprofit Kft. ingatlant a rek egy része is saját termesztésű bazsalikom, borsikafű, cit-
településen álmai megvalósításához. A Központ létrehozását romfű, majoranna, tárkony, zsálya, kerül felhasználásra.
Európai Uniós támogatásból valósították meg. A projekt címe
A felhasznált alapanyagokat, valamint az elkészítés technoló-
Tradicionális értékek – látható eredmények (TÁMOP 1.4.3.-12/1-
giáját dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember
2012-0072) A célja egy olyan központ létrehozása volt, amely
véleményezi.
önfenntartó módon képes megoldani a helyiek foglalkoztatási
problémáit, a tradíciók és gasztronómiai hagyományok megőr-
zésével.
TER MÉK EINK 7 ÉRV MEL L ET T ÜNK
•  Sült fokhagyma rozmaringgal Frisset eszel, hiszen termékeink tartósítószer
1 nélkül készülnek, nem porosodhatnak hónapokig
•  Pikáns zellerkrém raktárakban.
• Padlizsánkrém Tudod, hogy mit eszel, hiszen összetevőink között
2 nincs mesterséges színezék vagy aromaanyag.
• Pepperonetta
•  Pikáns paprikakrém Megérzed az évszakok változásait, mert termékeink
3 friss alapanyagokból készülnek, ezért vannak, amelyek
•  Csicseriborsó krém csak az év adott szakában érhetőek el.
•  Bazsalikomos lencsekrém
Új ízeket próbálsz ki, mert termékeink egyedi
• Babkrém
4 fejlesztésűek.

• Almalekvár Segíted a kistermelőket, mert tőlük vásároljuk

5 alapanyagainkat.
•  Almalekvár fahéjjal és mézzel
•  Alma-hagyma chutney Támogatod a helyi gazdaságot, hiszen Termelőiskolánk
6 Királyhegyesen szinte az egyedüli foglalkoztató.
•  Hagymachutney almával és kápiával
Tudatosan táplálkozol, mert termékeink alapanyagai,
•  Zellerchips natúr és mézzel ízesített
7 például a zeller, cékla, hagyma, élettanilag kedvező
•  Céklachips natúr és köményes változatban hatásúak.
BEFŐZÉSI TIPPEK K EZDŐ H Á ZI A SSZON YOK NA K
A korszerű táplálkozás alapja a sokoldalúság, változatosság és
ízletesség. Ezeket a célokat a zöldség- és gyümölcsfélék friss
állapotban történő fogyasztása teszi teljessé. Azonban a tavaszi
és téli hónapokban szükségünk van különböző módon, de kor-
szerű módszerekkel tartósított gyümölcs- és zöldségkészítmé-
nyekre is.
A házi konzerválás vagy népszerűbb nevén befőzés nem csak
szükségletet fedez, hanem érdekes és változatos időtöltés is.
Első lépésben néhány hasznos tanáccsal szeretnénk szolgálni
annak érdekében, hogy a munka könnyebb legyen és annak
eredményét minél tovább tudjuk élvezni.
A gyümölcs- és zöldségfeldolgozás
alapszabályai
A N Y ER SA N YAG GONDOS VÁ LOGATÁ SA
A sikeres feldolgozás szempontjából igen fontos a zöldség vagy
gyümölcs válogatása minőség, nagyság és alak szerint. A szép
nagy gyümölcsöt konzervnek, befőttnek tesszük el, az apróból
gyümölcslevet, lekvárt készítünk.
Alapvető követelmény, hogy befőzéshez, gyümölcslé készítés-
hez friss, egészséges gyümölcsöt zöldséget használjunk.
A GYOR SA SÁG ÉS A T ISZTA SÁG
A SIK ER ES TA RTÓSÍ TÁ S A L A PJA
Attól kezdve, ahogy leszüreteljük a gyümölcsöt vagy leszedjük
a zöldséget megkezdődik a minőségcsökkenés. A szüret nap-
ján tartósított gyümölcs és zöldség sokkal magasabb tápértékű,
mint amelyet tároltunk napokig., ugyanis az élesztők, a gombák
és baktériumok megkezdik romboló hatásukat.
A befőzésnél a sterilitás s tisztaság mindenkinek természetes,
de van néhány körülmény, amit szintén fontos figyelembe ven-
nünk. Ilyen, ha a kertben fogunk neki a tisztítási folyamatnak. A
levegőben szálló porral a szemét- vagy trágyadombról baktéri-
umokat, gombákat hord a szél., de a konyhában nyitva hagyott
ajtó vagy ablak is hasonló veszélyeket rejt.
A L E V EGŐ ÉS A F ÉN Y TÁVOLTA RTÁ SA
A vitaminokat és más hatóanyagokat az álló gyümölcsben és
zöldségben lévő savak bomlasztják, az ásványi anyagok semmi
változást nem szenvednek. Minél tovább hagyjuk a levegőn az
aprított nyersanyagot annál nagyobb a veszteség.
Az oxidációs folyamatot legjobban az almán figyelhetjük meg,
ahogy szétvágjuk azonnal elkezd színeződni, olyan mintha a
vas rozsdásodna.
Ha pl. olyan konzervet veszünk ami kirakatban állt, akkor a
fény hatására a konzerv megváltozik jellegtelen szürkévé válik.
A konzerveket befőtteket, lekvárokat ezért sötét, hűvös helyen
kell tárolni.
A F ÉMEK K Á ROS H ATÁ SA
Szinte kivétel nélkül minden fém káros hatással van a zöld-
ség- és gyümölcskészítményekre. A bennük lévő savakat a fém
jórészt feloldja és ezek mérgezéseket okozhatnak. Károsak a
cink, sárgaréz, de kerülendő a réz is, mert ilyen edénybe téve a
gyümölcs fémízűvé válik. Sőt a réz és vas érintkezés miatt csök-
ken a gyümölcsök vitamin tartalma is.
Az alumínium a főzéshez alkalmas, de csak rövid ideig tárol-
junk benne.
Amit használhatunk: üveg-, fa- és kőedények valamint a hibát-
lan zománcú fémedények.
A gyümölcsök és zöldségek tartósítása
A MIK ROORGA N IZM USOK
Soha nem sikerül maradéktalanul a leggondosabb előkészítés
ellenére sem eltávolítani a mikroorganizmusokat. Ügyelni kell
arra, hogy a már egyszer megtisztított és felaprított gyümölcs
vagy zöldség újra ne fertőződjék. Tehát javasolt zárt helyen ezt
a feladatot elvégezni a már fentiekben említett levegőben szálló
mikroorganizmusok miatt. A gyümölcsmosásnál fontos megje-
gyezni, hogy a víz lúgoz, tehát minőségromlást idézhet elő.
Azért azt tudni kell hogy vannak olyan mikroszervezetek ame-
lyek hasznosak.
Ezek a, tejsavbaktériumok: nélkülözhetetlenek a savanyúká-
poszta előállításához, bizonyos élesztő fajták: ezek a cukortar-
talmú levekből alkoholt erjesztenek, így készül a sör és a bor,
penészgombák: ezek a sajtok előállításához nélkülözhetetlenek.
Az élesztők és a penészgombák leginkább csak a nagyon sava-
nyú gyümölcsökön telepszenek meg, a baktériumok viszont a
savanyú közegben nem életképesek.
A nyersanyag leggondosabb előkészítése ellenére számolnunk
kell azzal, hogy bizonyos mikroorganizmusok kerülnek az üve-
gekbe. Fontos feladat ezek hatását semlegesíteni. Az élesztő és
penészgombák, már aránylag nem túl magas hőfokon is elpusz-
tulnak, kb 70 – 85 °C-on.
HŐK EZEL ÉS
A hőkezeléssel történő tartósítást 100 °C alatt pasztőrözésnek
nevezzük. A kevésbé savanyú, közömbös kémhatású zöldség-
féléket (bab, borsó) magasabb hőfokra kell hevítenünk. A zöld-
ségen baktériumspórák találhatóak, az elpusztításukhoz vagy
magas sterilizálási hőmérséklet (ipari környezetben 121 °C )
vagy 100 °C körüli hőmérsékleten igen hosszú távon kell főzni.
A 100 °C fölötti hőmérsékletet csak magas nyomású edényekben
(autoklávokban) lehet biztosítani. A háztartásokban ezt kuktá-
val lehet megoldani.
A zöldségeket 100 Co hőmérsékleten kell hőkezelni, majd kivéve
szoba hőmérsékleten kihűteni. Ha 48 óra múlva újra 100 °C –ra
hevítjük , akkor a még visszamaradt csírák is biztosan elpusz-
tulnak.
A hevítési idő a nyersanyag fajtájától is függ. A gyümölcskészít-
ményeket 100 °C alatti rövid ideig kell hőkezelni. A zöldségké-
szítményeknek ezzel szembe hosszabb ideig tartó magasabb
hőfokra van szükségük. Függ a hevítési időtartam a készít-
mény sűrűségétől is. Minél sűrűbb állagú egy készítmény annál
nehezebben melegedik át így annál tovább kell hőkezelni. Ezért
nagyon fontos hogy a receptekben előírt időtartamokat és
hőmérsékleteket pontosan be kell tartani.
A Z Ü V EGEK, A Z Ü V EGL EZ Á R Á S MÓDJA I,
ELŐK ÉSZÍ TÉSÜK, T ISZT Í TÁ SUK
Az üvegek előkészítésébe és tisztításába gyakran csúszik hiba.
A tisztának látszó üvegeket kimossuk forró szódás vízzel, kiöb-
lítjük és úgy gondoljuk jó munkát végeztünk. De ez nem ele-
gendő a mikroorgazmusok spórák eltávolításához. Célszerű az
üvegeket használat előtt 24 vagy 48 órával langyos vízbe áztatni,
ekkor a spórák csírázásnak indulnak és így hatékonyabban elvé-
gezhető a sterilizálás.
A szennyeződések eltávolításához a leghatékonyabban a durva
szemcséjű homok, amit a vízzel töltjük az üvegbe és az erős
rázás hatására tisztára mossa az üveg belsejét. Hasonlóan haté-
konyaz összetört tojáshéj vagy az újságpapír-darabkák.
A gumikupakokat és – gyűrűket szintén előző nap beáztatjuk,
majd alaposan átmossuk szódás vízzel és felhasználás eőtt köz-
vetlenül forrásban lévő vízbe mártjuk.
A különböző zselésítők megjelenése óta már egyáltalán nem
arról szól a lekvárfőzés, hogy órákig álldogálni kell a tűzhely
mellett, kevergetni, hogy elkészüljön, besűrűsödjön a lek-
vár. Eljött a dzsemek ideje! Előnyük, hogy gyorsabban elké-
szülnek, kevesebb cukor kell beléjük, és hogy ezerféleképpen
T IPP:
A pektint házilag is elő lehet állítani, például almából, de egysze-
rűbb megvenni. A bolti zselírozókban is pektin van, amit almából,
citrusokból vonnak ki, de a pektin minden gyümölcsben jelen van,
fajtától függően változó mennyiségben. Éppen ezért az őszibarack-
hoz, amiben magas a folyadéktartalom és alacsony a pektintarta-
lom, több zselírozó kell, mint mondjuk az almához, amiben alacsony
nedvességtartalomhoz magas pektintartalom társul.
variálhatók. Kis mennyiségekkel is érdemes nekiállni, így
nem olyan megterhelő. Kombinálhatjuk alkohollal is, ezt már
az elején hozzá kell adni, hogy az alkoholtartalom elillanjon,
illetve nem szabad túl sokat beletenni, mert a zselírozó hatá-
sát rontja.
A pektin
A pektin növényi anyag (poliszacharid), amely megtalálható
például a bogyós gyümölcsökben, almában, körtében, vala-
mint egyéb húsos gyümölcsökben. Amint a lekvár főzésekor a
gyümölcsben lévő pektin és cukor együtt melegszik, órák alatt
besűrűsödik, zselészerűvé válik, ez biztosítja a különböző gyü-
mölcszselék, lekvárok, dzsemek kocsonyás állagát.
De létezik egy célszerűbb megoldás: ha a készen kapható, ter-
mészetes pektint használjuk zselésítőanyagként. Az élelmiszer-
iparban almából vagy citrusokból vonják ki (kis mennyiségben
citromsavat és kötőanyagként dextrózt is adnak hozzá).
További előnye, hogy a lekvár ízét, zamatát a legkevésbé sem
változtatja meg. Csupán stabilizálja, javítja annak állagát és
általa lehetővé válik, hogy kevesebb cukorral, rövidebb ideig
tartó főzéssel készüljön el a lekvár.
A pektin tehát savas környezetben megköti a vizet (ezért kell
hozzá még egy kis citromsav vagy citromlé), azzal sűrű tömeggé
válik. Cukorral keverve növekszik zselésítő képessége, segít-
ségével javul a kihűlő, megdermedő lekvárok, dzsemek állaga.
Mindent összevetve nem a magas cukortartalom a lekvár eltart-
hatóságának a kulcsa; a steril környezet és a savas kémhatás
sokkal többet nyomnak a latban.
Összefoglalva a pektin előnyeinek triásza: kevesebb főzési idő,
kevesebb cukor, természetes zamat. Aki szeretné kipróbálni, a
60 g-os kiszerelés 10 kg gyümölcshöz elegendő. Dzsemek eseté-
ben az ajánlott cukormennyiség pektin használata esetén 1 kg
gyümölcshöz csak 20 – 30 dkg.
A L M A PEK T IN K ÉSZÍ TÉSE
Rengeteg időt és pénzt meg lehet takarítani az alma pektin készí-
tésével. Az almapektin egy folyékony kivonat, amit forralással
készítünk, friss vagy fagyasztott almából, vagy annak a héjából,
magházából. A legtöbb pektint a zöld éretlen alma tartalmazza.
Annak is leginkább a héj alatti és a magházat körülvevő része.
Ezt leginkább a vízben történő főzéssel nyerhetjük ki.
Az almahéjat és magházat év közben is összegyűjthetjük, és
lefagyasztva felhasználásig tárolhatjuk.
ÉS MOST A Z EL K ÉSZÍ TÉSE:
Érdemesebb nagyobb mennyiséget készíteni. 2-3 kg alma
darabokra vágva, előtte tisztára mossuk, hogy ne legyen pisz-
kos, esetleg sáros. Hagyjuk lecsepegni, megszáradni. Annyi
vizet öntünk rá, hogy ellepje, és az almát puhára főzzük benne.
Amikor az alma megpuhult, egy tüllel, vagy vászonnal kibélelt
szűrőbe szedjük és kipréseljük belőle a pektint vagy hagyjuk,
hogy kicsepegjen, kb. egy éjjel alatt kicsepeg.
A pektint felforraljuk, és addig főzzük, amíg a zselépróbát elvé-
gezve az lehűtve megdermed. Ekkor forrón üvegekbe töltjük,
lezárjuk és 5 percre fejre fordítjuk az üveget, ezáltal a benne
lévő levegő is csirátlanítva lesz, és kihűlés után mehet a kam-
rába. De dunsztolással is tartósíthatjuk a pektint. Forrástól szá-
mított 30 percet forraljuk, és az edényben hagyjuk kihűlni.
A maradék pépből készíthetünk almalekvárt cukor hozzáadásá-
val, vagy egyéb gyümölccsel ízesíthetjük.
Használata pedig kb. 2 kg gyümölcsvelőhöz 3 dl almapektint hasz-
náljunk. Az almapektin íze nem fogja befolyásolni a lekvárunk ízét.
Példák az ízesítésre
SÁ RGA BA R ACK
Ideális párja: vanília, pálinka, gyömbér, kakaóbabtöret/(fehér)
csoki, tonkabab, karamell, levendula, menta, mandula, citrom
Extrémebbeknek: rozmaring, tök
Gyümölcsökkel kombinálva: áfonya, málna, szeder, alma, illetve
minden, ami szezonban érik

MEGGY
Ideális párja: rum, vanília, pálinka, gyömbér, kakaóbabtöret/
étcsoki, tonkabab, fahéj, balzsamecet
Gyümölcsökkel kombinálva: cseresznyével, de minden szezon-
béli társa ideális párja lehet

SZILVA
Ideális párja: rum, vanília, pálinka, gyömbér, fahéj, nádcukor,
garam masala
Gyümölcsökkel kombinálva: őszibarackkal, és nagyon jó chut-
ney-alapanyag
 BA L ZSA MOS
KÖRTEL EK VÁ R

HOZZ ÁVA LÓK:

•  1 kg kemény körte
•  1,5 dl balzsamecet
•  20 dkg cukor

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A körtéket meghámozzuk, magházukat és a sérült részeket eltávolítjuk,
felkockázzuk. Egy előkészített, sterilizált lábosba tesszük, és hozzáadjuk a
balzsamecetet, illetve a cukrot. Mikor már kellőképpen ellepte a konyhát az
ecetszag, vagyis elpárolódik (kb. 15 perc alatt), felöntjük annyi vízzel, ami
épp, hogy ellepi, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett főzzük, végül tur-
mixoljuk.

MEGJ EGY ZÉS:

Javaslom kipróbálni újabb változatban is úgy, hogy a körtét birsalmá-
val helyettesíteni esetleg felesben is kipróbálhatjuk. A cukor mértéke és
a balzsam­ecet egyéni ízlés függvénye, lehet több, vagy kevesebb. Bármilyen
sajthoz kiváló kísérőként.
 KÖRTEL EK VÁ R
F EK ETE Á FON YÁVA L

HOZZ ÁVA LÓK:

•  1 kg körte •  35 dkg cukor
•  25 dkg áfonya •  6 g pektin
•  10 g citromsav •  1 dl víz

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A körtéket meghámozzuk, sérült részeket kivágjuk, majd apróbb darabokra
vágjuk, pucolás után 85 dkg lett belőle. A vízzel feltesszük főni, amíg meg
nem puhul kb. 5 – 10 perc, ezt követően botmixerrel pépesítjük. Hozzáadjuk a
cukrot, citromsavat, a fentiek alapján a pektint, attól függően hogy saját ké-
szítésű vagy a boltban árusított verziót használjuk ez követően a megmosott,
átválogatott áfonyát. Újra felforraljuk, adunk neki még 5 percet, majd csava-
ros tetejű üvegekbe töltjük. Az üvegeket fejükre állítva hűtjük ki.

MEGJ EGY ZÉS:

Az áfonyát pótolhatjuk feketeszederrel vagy 300 ml dobozos áfonyalével
is. A lekvárt elkészíthetjük cukor helyett 300 g fruktóz/szorbit vagy 25 ml
folyékony édesítőszer felhasználásával is.
 FA HÉJA S L IME-OS
CUK K INI L EK VÁ R

HOZZ ÁVA LÓK:

• 50 dkg cukkini • 5 g pektin
(hámozva, reszelve) • 3–4 lime-ból nyert lime-lé
• 20 dkg cukor • 2 g (1 teáskanál) fahéj

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A cukkinit meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, lereszeljük, a cukorral össze-
keverjük, valamint a fenti adagolás szerinti pektint is hozzáadjuk. A forrástól
számított 3. percnél botmixerrel pürésítjük, és addig főzzük, amíg tányérra
cseppentve már megfelelő sűrűségű. A fahéjat csak a végén adjuk hozzá a cit-
romlével együtt. az előre sterilizált üvegekbe szedjük, majd a csavaros fedőt
jól alaposan rögzítjük és fejjel lefelé hűtjük ki.

MEGJ EGY ZÉS:

A cukrot helyettesíthetjük mézzel is, így akár paleo étrendbe is illeszthető
a lekvár. A lime-ot helyettesíthetjük citrommal is, viszont vegyük figyelem-
be, hogy ebből valószínűleg többet kell majd beletenni. A cukkiniben az a
jó, hogy bármivé képes átalakulni. Jelen esetben lekvárrá Az ínyenceknek
finom puha kalácsra ajánljuk.
 NA R A NCSOS
SÜ TŐTÖK DZSEM

HOZZ ÁVA LÓK:

• 1 kg sütőtök •  1,5 g (1 kávéskanál) fahéj
•  2 db nagy narancs •  0,5 tk rozmaring
•  45 g méz •  6 g pektin

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A sütőtököt félbevágjuk, magjait kikaparjuk, sütőbe tesszük, öntünk alá egy
kis vizet, és puhára sütjük. Amíg a tök sül a narancsot meghámozzuk, cikkek-
re szedjük, és kis kockákra vágjuk. A puhára sült sütőtököt kikanalazzuk a
héjából, a narancsot hozzátesszük, és botmixerrel pürésítjük. Pár percig főz-
zük, hozzáadva a mézet és a fűszereket. Belekeverjük a fenti arányok alapján
a pektint, felforraljuk, és még 3 percig főzzük. Előkészített, tiszta üvegekbe
merjük, lezárjuk, és pár percre fejre állítjuk. Ebből a mennyiségből kb. 8 dl
lekvár lesz.

MEGJ EGY ZÉS:

Ez a narancsos sütőtöklekvár maga az ősz, mind színében, mind ízében
az ünnepi tányér éke lehet a maga egyszerű különlegességével. Különféle
egybensültek, kacsa- és libamell mellé tudom elképzelni kíséretnek, termé-
szetesen csak kis mennyiségben, a köret kiegészítőjeként.
 CHIL IS
PA R A DICSOML EK VÁ R
HOZZ ÁVA LÓK:
• 1,3 kg paradicsom •  10 levél bazsalikom
•  1 rúd vanília •  1 db kis chili
•  30 dkg cukor •  8 g pektin

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Megmossuk és kereszt alakban éles késsel bevágjuk a paradicsomok alját.
Hármasával lobogó vízbe dobáljuk, majd 1 perc elteltével jéghideg vízbe
szedjük őket. A bőrük úgy jön le, mint a kesztyű. Kettészeljük, a csumájukat
kivágjuk, a magjaikat kikaparjuk, és apró kockákra vágjuk egyenként a para-
dicsomokat. Kevés vizet aláöntve pároljuk, folytonosan pótolva az elpárolgott
folyadékot. Hozzáadjuk a kettőbe hasított vaníliát, a felaprított bazsalikomle-
veleket és a csumájától és magjaitól megtisztított és feldarabolt chilit. Addig
főzzük, amíg a paradicsom húsa megpuhul. Botmixerrel pürésítjük, rászór-
juk a zselésítőt, majd amikor újra felforr, ráöntjük a cukrot. A cukorral még
5 percig főzzük, száraz, tiszta üvegekbe szedjük, és takarók alatt másnapig
dunsztoljuk.

MEGJ EGY ZÉS:

A bazsalikom és a chili ellenére ez egy valódi kalácsra, vajas kenyérre ken-
hető lekvár. Kitűnő ízű, nem lehet abbahagyni az evését.
 SÁ RGA BA R ACK L EK VÁ R
FA HÉJJA L ÉS GYÖMBÉR R EL

HOZZ ÁVA LÓK:

• 1 kg barack •  vaníliás cukor
•  maximum 0,5 kg cukor •  fahéj és
• citromlé •  gyömbér ízlés szerint

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Néhány keményebb barackot félreteszek, a többit négybe vágom, kézi botmi-
xerrel kicsit megtöröm. Felteszem főni, teszek bele citromlevet, hogy ne bar-
nuljon meg, cukrot - attól függően, hogy mennyire édes a barack, 1 csomag
vaníliás cukrot, fahéjat és gyömbért csak ízlés szerint, mert mindkét fűszer
igen intenzív így először csak óvatosan bánjunk velük. A tartósítószert, ha
lehet itt is kerüljük, inkább több cukrot használjunk, a magas cukortartalom
és a citromban lévő savtartalom is tartósít. Folyamatosan leszedem a tetejéről
a habot.
Mielőtt úgy érezzük kész, a félretett barackot apró kockákra vágva tegyük
bele, és még egyszer forraljuk fel. Utána jöhetnek az üvegek és a jó meleg ta-
karó dunsztoláshoz.

MEGJ EGY ZÉS:

Az aranyló nyár ízeit ebben a különleges ízharmóniában még télen, a hi-
deg napokon is élvezhetjük egy finom kalács és forró tea társaságában.
 SÁ RGA BA R ACK L EK VÁ R
K E V ÉS CUKOR R A L

HOZZ ÁVA LÓK:

• 2 kg sárgabarack
• kb. 40 dkg kristálycukor (aki persze édesebben szereti, nyugod-
tan növelheti a cukor mennyiségét)

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Az érett, jó minőségű gyümölcsöket megmosom és egy széles, lapos tálba he-
lyezem. A lábosban felforralt vízzel leforrázom a barackokat. Felhúzok egy
tiszta gumikesztyűt – így nem égeti meg az ember a kezét sem a forró vízzel,
sem az átforrósodott gyümölccsel, ráadásul nem lesznek rajta „baracknyo-
mok” sem –, és gyors mozdulatokkal egy hámozókés segítségével eltávolí-
tom a barackok héját, magját. A héj szinte lecsúszik a gyümölcshúsról a forró
víz hatására. A nagyjából félbevágott barackokat azonnal a lábosba teszem.
Közepes tűzön főzni kezdem, folyamatosan kevergetem. 6–8 perc elteltével
már szétesnek a barackok, kezd sűrűsödni, ekkor már hajlamos erőteljesen
pöfékelni a készülő lekvár, óvatosan kell vele bánni, de az állandó keverge-
téssel megelőzhető minden égési sérülés. Ha dzsemet készítek, nagyjából 10-
12 percnyi forralás-sűrítés után a széteső barackokhoz adagolom a cukrot.
A gyümölcs minőségétől és cukortartalmától függ, mennyi szükséges hozzá.

MEGJ EGY ZÉS:

Ha homogén, sütemények töltésére ideális lekvár készítése a cél, a cukor
hozzáadása előtt mérséklem a lángot, és egy botmixer segítségével homog-
enizálom a lábos tartalmát, ezt követően adagolom hozzá a cukrot. A teljes
főzési idő 2 kg sárgabarack esetén sem több kb. 20 percnél.
 SÜ TŐT L ÁTOT T

SZILVA L EK VÁ R

HOZZ ÁVA LÓK:

• 2 kg szilva
•  60 dkg cukor

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Magozd ki a szilvákat, és púpozd bele őket tepsikbe (jó nagyok legyenek a
púpok!)! Tedd őket a sütőbe alacsony fokozaton egy éjszakára (8–10 órára). Ha
jól ’megaszalódott’, mérd meg a szilvát, és kilónként 30 dkg cukrot adj hozzá.
Egy nagy lábosban forrald össze a szilvát a cukorral (a sütés közben keletke-
zett levet is öntsd a lábosba!), majd vedd le a tűzről. Melegen töltsd üvegekbe,
jól zárd le, majd állítsd őket a tetejükre, és hagyd úgy őket addig, míg ki nem
hűlnek.

MEGJ EGY ZÉS:

Kenyérrel, kaláccsal is nagyon finom, de akár süteményekbe is töltheted
ezt a lekvárt.
 TÖK L EK VÁ R

HOZZ ÁVA LÓK:

• 5 kg tök
• 4 db citrom
• 3 kg cukor

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A tököt megtisztítjuk, és a reszelő nagyobbik felén (almareszelő) lereszeljük.
A citromokat jó alaposan megmossuk, apró kockákra vágjuk a héjjal együtt,
és a tökkel feltesszük főni. 1–2 órát főzzük. Kavargatni nem muszáj, nem ég
oda. 2 óra múlva, amikor a tök puha, beleöntjük a cukrot, és még fél órát főz-
zük, most már kavargatjuk, mert a cukor karamellizálódik és odaéghet. Be-
főttes üvegekbe rakjuk, majd száraz dunsztba amíg ki nem hűl.

MEGJ EGY ZÉS:

Ez a lekvár készen az ananászhoz hasonlít.
Tésztákban, palacsintához is nagyon jó.
 K ÜLÖNL EGES

R IBIZL I-M Á L NA DZSEM

HOZZ ÁVA LÓK:

• 2 kg ribizli
•  1 kg málna
•  50 dkg cukor

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A ribizlit leszedjük a csumájáról, alaposan megmossuk, majd megfőzzük a sa-
ját levében. Ezután egy szitán áttörjük és a levét 50 dkg cukorral felforraljuk.
Óvatosan hozzákeverjük a szitában maradt összetört ribizlit és 1 kg jól meg-
mosott ép szemű málnát, 1–2 percig forraljuk, majd azonnal 2–3 dl-es üvegek-
be töltjük. Fejjel lefordítjuk pár percig, majd száraz dunsztba kihűtjük.

MEGJ EGY ZÉS:

Finom pirítósra a reggeli mellé ajánljuk.
 NEK TA R IN-M Á L NA
L EK VÁ R

HOZZ ÁVA LÓK:

•  2 kg nektarin •  20 dkg málna
•  1,5 kg kristálycukor •  20 dkg porcukor
•  2 db citrom leve •  1,5 dl víz

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A nektarinokat megmossuk, meghámozzuk, és kimagozzuk. A gyümölcshúst
lemérjük, minden kilóra 75 dkg cukrot számolunk. A nektarint, a cukrot és a
citromlevet a főzőedénybe öntjük. Összekeverjük, gézzel lefedjük, és 24 órára
hűtőbe tesszük. Másnap a málnát a cukorral és a vízzel turmixoljuk, majd
szitán áttörjük, hogy mag nélküli levet kapjunk. A nektarint megkeverjük,
kislángon felforraljuk, a keletkező habot leszedjük. 10 percig forraljuk, majd
hozzáadjuk a málnaszirupot, és még 10 percig főzzük. A lekvárt üvegekbe
töltjük, és rögtön lezárjuk

MEGJ EGY ZÉS:

Kalácshoz, süteménybe és palacsintába is nagyon finom.
 K ÜLÖNL EGES F ŰSZER ES

MEGGY L EK VÁ R
HOZZ ÁVA LÓK:
• 2,5 kg kimagozott meggy •  1 rúd vanília
•  65 dkg cukor •  1 citrom kifacsart leve
•  2–3 egész fahéj •  15 g pektin
•  10–12 szem egész szegfűszeg

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A megmosott és kimagozott meggyet tedd föl nagyobb lábasban főni. Lassú
tűzön hagyd, hogy engedje a levét. Forrástól számítva 25 percig főzd a gyü-
mölcsöt. Közben dobd bele a fahéjrudakat, az egész szegfűszegeket és a va-
nília kikapart belsejét. A főzés végén öntsd hozzá a citromlevet és a cukrot,
majd főzd még néhány percig a lekvárt. Vedd le a tűzről, szedd ki belőle a fa-
héjrudakat, majd keverd hozzá a zselésítőt. Tisztára mosott üvegekbe töltsd,
csavard rá a kupakot, majd fordítsd fejjel lefelé, és hagyd így néhány percig.

MEGJ EGY ZÉS:

Ha valami nem mindennapira vágysz, próbáld ki ezt a fűszeres meggylek-
várt. Különlegessége a fahéj, a szegfűszeg és a vanília csodás aromájában
összpontosul. Ha kihűlt, máris fogyaszthatod kenyérre kenve, palacsintába
töltve, süteményekhez adva különleges ízvilágú fűszeres meggylekvárodat.
 MINDEN MEN TES

MEGGY L EK VÁ R
HOZZ ÁVA LÓK:
•  2 kg meggy
•  30 dkg méz vagy nyírfacukor

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Mindenmentes meggylekvárodhoz 2 kilogramm érett és egészséges gyümöl-
csöt használj fel. Ehhez a lekvárhoz valójában a meggy önmagában is elegen-
dő, ennek ellenére, ha édesíteni szeretnél, használhatsz 30 dkg mézet vagy
ugyanennyi nyírfacukrot. A mézet keverheted a nyírfacukorral, ebben az
esetben fele-fele arányban add a gyümölcshöz.
A lekvárhoz a kimagozott és félbevágott meggyet lassú tűzön forrald fel, főzd
körülbelül 10–15 percig, ekkor add hozzá a mézet, a nyírfacukrot. Fakanállal
időnként kevergesd, továbbra is lassú tűzön főve. Amikor a cukor vagy méz
feloldódott, lekapcsolhatod a tűzhelyet. A gyümölcs bőven engedhet levet, ha
túl sok lenne, tiszta merőkanállal merd le a fölösleget. A csírátlanított üvege-
ket és fedőket kizárólag kívülről érintsd meg, a tiszta merőkanállal merd bele
a lekvárt. Csavard rá jó erősen, majd fordítsd fejjel lefelé néhány percre, hogy
a maradék levegő eltávozhasson az üvegből.
Dunsztba is teheted, de az is elegendő, ha a kamra vagy a konyha polcára téve
megvárod, amíg kihűlnek.

MEGJ EGY ZÉS:

Azonnal fogyasztható. Felbontás után hűtőszekrényben tárold.
Érdemes kisebb üvegekbe tölteni, hogy biztosan elfogyjon.
 EPER L EK VÁ R
CITROMF Ű V EL

HOZZ ÁVA LÓK:

•  50 dkg eper • 4 – 5 kanál édesítőszer
•  6 evőkanál citromlé •  1 evőkanál citromfű
•  3 g pektin

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Az epreket megmossuk és megtisztítjuk. A felét összevagdossuk nagyobb da-
rabokra, a másik felét pedig turmixgépben összeturmixoljuk. Az összetur-
mixolt eperbe keverjük bele az eper másik felét is, a pektint, és a citromlevet,
majd forraljuk fel, és állandó kevergetés mellet főzzük még pár percig, ezután
húzzuk le a tűzről. A végén adjuk hozzá az édesítőszert, és az apróra vágott
vagy szárított citromfüvet is. Töltsük bele az üvegekbe, majd rögtön zárjuk
le a tetejüket.

MEGJ EGY ZÉS:

Cukorbetegek is fogyaszthatják, de fogyókúra mellé is ajánlott.
 A CHU TNE Y-RŐL
NÉH Á N Y SZÓBA N
Édes, erős-pikáns, esetleg picit savanykás. Készülhet különféle zöldségek-
ből, gyümölcsökből, gazdagon fűszerezve. Így jellemzi a mostanság nálunk is
egyre népszerűbb fúziós konyhák különleges csemegéjét, a chutneyt az Ency-
clopedia Britannica. A hindi eredetű szó – chutney – jelentése: nyalni. És való-
ban, aki megkóstolja valamelyik változatot, megnyalja utána mind a tíz ujját.

A varázslatos ízvilágú indiai konyha leleménye, de manapság előszeretettel

készítik szerte a világon. A különböző nemzetiségű séfek saját ízkombináció-
ikba adaptálják az alapreceptet. Európába a gyarmatosítás idején hozták be
a britek. Angol nyelvterületen mindenütt kapható kisebb üvegekben, hos�-
szú eltarthatósággal, mint a lekvár. A chutney tulajdonképpen sűrű mártás.
Egyes fajtái pürészerűek, mások inkább dzsemre emlékeztetnek, felismerhe-
tők benne a gyümölcs- vagy zöldségdarabkák.

Alapanyaga tehát gyümölcs és/vagy zöldség, a leggyakrabban mangóból,

hagymából, fokhagymából, sárga- és őszibarackból, paradicsomból és kori-
anderlevélből készül, de létezik kókuszos is. Fűszerezéséhez sót, cukrot, chi-
lit, borsot, gyömbért, kurkumát, köményt, citromlevet és ecetet használnak,
persze mindezt nem egyszerre. Indiában szinte minden étkezéshez frissen
készítik a legkülönfélébb chutneykat. Készülhet hideg és meleg eljárással
is, a felhasznált alapanyagtól függően. Elkészítéséhez nem kell különösebb
konyhai előismeret. Inkább csak fantázia, hiszen nagyon szabadon variálha-
tó, az egyéni ízlésnek, a pillanatnyi hangulatnak megfelelően. Nem csak hú-
sokhoz, sajtokhoz és pástétomokhoz is nagyon finom.
 NA R A NCSOS, F ŰSZER ES
CÉK L A CHU TNE Y

HOZZ ÁVA LÓK:

•  kb. 3 kg cékla •  1 evő kanál őrölt fahéj
•  5 db hagyma •  1 evő kanál szegfűszeg
•  5 db alma •  1 evő kanál koriander mag
•  3 db narancs héja és leve •  2 evő kanál mustármag
•  50 dkg barna cukor
•  0,5 l vörösbor ecet

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A céklát meghámozzuk és kb. 1x1 cm-es kockákra aprítjuk. A hagymákat is
apró kockákra daraboljuk. Alaposan megmossuk a narancsokat, apró lyukú
reszelőn a héját lereszeljük és a levüket kifacsarjuk, mindezeket ráöntjük
a céklára, hagymára. A meghámozott, nagy lyukú reszelőn lereszeljük az
almát is. A fűszerekkel együtt a gyorsfőző edényembe öntjük mindent és
lassú tűzön kb. 1,5 órán keresztül alacsony fokozaton időnként megkever-
ve főzzük. Amikor már besűrűsödött a chutney és puha lett a cékla akkor
a legalacsonyabb fokozaton még melegen hagyjuk. Az előkészített üvegbe
töltjük, azonnal lezárjuk és a tetejükkel lefelé fordítva hagyni kell őket pi-
henni, kihűlni.
 A L M A CHU TNE Y

HOZZ ÁVA LÓK:

•  1 kg alma •  1 ek fűszerpaprika
•  27 dkg cukor •  1 teáskanál ánizs
•  2 ek vaj •  1 teáskanál római kömény
•  1 ek fahéj

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Vágjuk az almákat 8 felé, távolítsuk el a magházukat. Tegyünk egy nagy
lábosba 2 ek vaja, és pirítsuk meg benne a fűszereket. Rakjuk a vajra az al-
maszeleteket, és pároljuk addig, amíg az alma üveges nem lesz. Vegyük le
a tűzről, és keverjük hozzá a cukrot. Az előkészített üvegbe töltjük, azonnal
lezárjuk és a tetejükkel lefelé fordítva hagyni kell őket pihenni, kihűlni.

MEGJ EGY ZÉS:

Húsok mellé adhatjuk, vagy púrival tálaljuk.
 M Á L NÁ S
CÉK L A CHU TNE Y

HOZZ ÁVA LÓK:

•  2 db közepes cékla •  1 csipet gyömbér
•  10 dkg málna •  1 ek méz (barna cukor)
•  1 db lilahagyma • cayenne bors ízlés szerint
• 4 db szárított paradicsom (vagy chilipehely)
(olajban eltett) •  fahéj ízlés szerint
• 1 dl balzsamecet (málnás •  szegfűszeg ízlés szerint
vagy almaecet) • 1 kk mustár (pikáns, de el is
•  1 tk só hagyható)
• szegfűbors ízlés szerint •  1 ek napraorgó olaj
(vagy rózsabors)

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A lilahagymát szeletekre vágjuk, kevés olajon dinszteljük. Rászórjuk /önt-
jük a barna cukrot vagy mézet, karamellizáljuk. Ezután felöntjük a bal-
zsamecettel vagy almaecettel, és fűszerezzük. Ebbe a mártásba először az
apróra vágott céklát, később az aszalt paradicsomot, végül a málnát rakjuk.
Az egészet addig főzzük, amíg jó sűrű, de darabos chutneyt kapunk. Frissen
is fogyasztható, de ha az előkészített üvegbe töltjük, azonnal lezárjuk és a
tetejükkel lefelé fordítva hagyni kell őket pihenni, kihűlni.
 FOK H AGY M Á S
CHU TNE Y

HOZZ ÁVA LÓK:

•  5 gerezd fokhagyma • 2 teáskanál napraforgó
•  1 db póréhagyma olaj
•  5 db zöldhagyma •  1 teáskanál mustármag
•  1 csipet só •  4 db curry levél
•  0,5 teáskanál cukor •  0,5 teáskanál koriander
•  1 kávéskanál chili

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Apróra vágjuk a zöldhagymát, nagyobb szeletekre a fokhagymát és felka-
rikázzuk a póréhagymát. Mindezeket egy tálba tesszük és hozzáadjuk a
sót, a cukrot és a chilit. Felforrósítjuk az olajat a serpenyőben. Beledobjuk a
mustármagot, és amikor pattogni kezd, hozzáadhatjuk a curry levelet, így
kioldódnak az ízanyagok. Hozzákeverjük a hagymát, és csak fél percig for-
gatjuk, majd levesszük a tűzről. Végül megszórjuk korianderrel.

MEGJ EGY ZÉS:

Frissen fogyasszuk. Sültek minden formájához ajánlható.
 PA R A DICSOM ÉS ÓR I Á S CUK K IN I
CHU TNE Y
HOZZ ÁVA LÓK:
•  60 dkg óriás cukkini
•  45 dkg paradicsom
•  22,5 dkg vöröshagyma
•  1 gerezd fokhagyma
•  1 teáskanál gyömbérpor
•  22,5 dkg mazsola
•  17,5 dkg cukor
•  17,5 dkg barna cukor
•  2 teáskanál só
•  300 ml malátaecet
•  0,5 kávéskanál mustármag
• 0,5 kávéskanál koriandermag
•  0,5 kávéskanál köménymag
•  0,5 kávéskanál bors
•  0,5 teáskanál kapor

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A cukkinit megmossuk, végeit levágjuk, – ha óriás cukkinit használunk,
a magjait eltávolítjuk, és fél centiméteres vastag darabokra vágjuk. A 60
dkg kb 40 dkg lesz kimagozás után. A paradicsomot megmossuk, felkoc-
kázzuk. A hagymát és a fokhagymát is megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A
zöldségeket és a mazsolát nagy fazékban feltesszük főni, alacsony lángon.
Beleöntjük az ecetet és a cukrokat, hozzáadjuk a fűszereket, és elkeverjük.
Egy órán át főzzük, míg besűrűsödik. Tovább is főzhetjük, ha a sűrű chut-
ney-t szeretjük. Az üvegeket előkészítjük és a chutney-t melegen töltjük az
üvegekbe. Zsírpapírból kivágott körökkel lefedjük, majd hagyjuk kihűlni.
A hideg chutney-ra fóliát is teszünk, és lezárjuk. Felcímkézzük, és hagyjuk
legalább egy hónapig állni, mielőtt megkóstolnán.

MEGJ EGY ZÉS:

Ez egy édeskés, kevésbé fűszeres chutney, ami kecskesajthoz és mozza-
rellához is jól illik. Az óriás cukkini helyett bébi cukkinit is használhatunk,
úgy ki sem kell vájni a magokat.
 CSÍPŐS PA R A DICSOM
CHU TNE Y

HOZZ ÁVA LÓK:

•  2 kg paradicsom
•  2 db közepes vöröshagyma
•  8 gerezd fokhagyma
• 8 db közepes paprika
(fűszerpaprikának való
vagy chili, de abból kevesebb)
•  1 ek bors
•  1 ek koriander
•  5 ek barna cukor
•  2 ek só
•  5 db babérlevél
•  2 szál rozmaring
•  6 levél bazsalikom
•  5 ek balzsamecet

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A paradicsomokat bevágjuk, és forró vízbe tesszük 1 percre, kivesszük,
hagyjuk kicsit hűlni, és lehúzzuk a héját, majd darabokra vágjuk. Felkoc-
kázzuk a megpucolt hagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát, és a
paradicsommal együtt feltesszük főzni a fűszerekkel együtt, ez kb. 30 perc,
kivéve a balzsamecetet. Fél óra után turmixoljuk (nem teljesen, én kicsit
darabosra hagytam). Hozzáadjuk a balzsamecetet, és még kb. 20–25 percig
főzzük lassú tűzön. Megtisztított befőttes üvegekbe töltjük, dunsztoljuk.
kb. 2 db 5–6 dl-es befőttes üvegre való lett.
 SÁ RGA BA R ACK
CHU TNE Y
HOZZ ÁVA LÓK:
•  2 kg sárgabarack • 1 lapos ek. garam masala fű-
•  0,5 kg hagyma szerkeverék
•  0,5 kg alma •  1 ek. csípős madras currypor
•  20 dkg mazsola •  15 db pici szárított csilipaprika
•  2 ek. kurkuma •  15 dkg barnacukor
•  1 tk. őrölt szegfűszeg •  1/2 dl almaecet
•  1 ek.őrölt koriandermag •  1/2 dl borecet
•  1 ek. őrölt mustármag •  2–3 ek olívaolaj
•  1 ek. őrölt római kömény

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Az olajon megfonnyasztjuk az összevágott hagymát, rátesszük a kimagozott,
felkockázott barackot és almát. Főzés közben kevergetjük, hogy kiengedje a
nedvességet a gyümölcs, mert vizet nem teszünk hozzá. Beletesszük az összes
fűszert és a mazsolát meg a cukrot. A fűszerezés egyébként ízlés dolga, bátran
lehet kísérletezni. Összeforraljuk és addig főzzük, amíg a leve egy kissé el
nem párolgott, hogy ne legyen nagyon híg. Beleöntjük az ecetet is és újból ös�-
szeforraljuk. A forró chutneyvel színültig töltjük az üvegeket. Az üvegeket kb.
5 percre fejre állítjuk és ezután száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Tartósító-
szer nincs benne, de sokáig eláll. Amikor felbontjuk, akkor viszont vigyázni
kell, mert, ha valami zsír vagy morzsa kerül bele, hamar megromlik még a
hűtőszekrényben is.

MEGJ EGY ZÉS:

Leginkább sültek mellé lehet enni, de tojás és sajtok mellé szintén
fogyasztható esetleg halat is süthetünk hozzá, de egyszerűen egy fűszeres
mártogatósként is megehetjük.
 SÁ RGA R ÉPA
CHU TNE Y

HOZZ ÁVA LÓK:

•  1/2 kg sárgarépa •  4 evőkanál mazsola
• 1 evőkanál vöröscsili por •  4 teáskanál só
(őrölt erős pirospaprika) •  2 csésze cukor
• 1 evőkanál friss gyömbér • 1 teáskanál összetört
vagy 1 teáskanál száraz kardamom
reszelt gyömbér •  1 és 1/2 csésze házi ecet
•  2 gerezd fokhagyma •  1 csésze víz
• 1 evőkanál hámozott
félbevágott mandula

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Kaparjuk le és reszeljük meg a répákat, aprítsuk fel a fokhagymát és vékony
hosszú csíkokra szeljük a gyömbért. Tegyük a reszelt répát, vizet, fokhagy-
mát és gyömbért egy mély serpenyőbe és lassan pároljuk míg megpuhul és
a víz lefő róla. Közben gyakran keverjük meg. Adjunk hozzá ecetet, cuk-
rot, sót, megmosott mazsolát, mandulát, az összetört kardamom magokat
és főzzük, míg kicsit besűrűsödik. Öntsük egy tiszta lekvárosüvegbe és jól
zárjuk le.
 SZENDV ICSK R ÉMEK
Finom szendvicskrémek akár előételek, reggelik vagy vacsorák készítésé-
hez azoknak, akik szeretik a változatos, ízletes és egyszerűen elkészíthető
fogásokat.
 R ATATOUIL L E K R ÉM
HOZZ ÁVA LÓK:
•  1 db padlizsán
•  1 db cukkini
•  1 db piros paprika
•  1 db sárga paprika
•  1 db zöld paprika
•  1 fej hagyma
•  2 gerezd fokhagyma
•  2–2 ág rozmaring, kakukkfű
•  1 teáskanál só,
•  1 kávéskanál bors
•  4–5 evőkanál olívaolaj
•  2 db paradicsom
•  friss bazsalikomlevél

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A zöldségeket mossuk, illetve tisztítsuk meg, töröljük szárazra és vágjuk fel
falatnyi darabokra. A hagymát szeleteljük fel, a fokhagyma maradhat egész-
ben. Tegyük a zöldségeket egy nagyobb sütőtepsibe, adjuk hozzá a friss
rozmaringot és kakukkfüvet. Locsoljunk rá 2–3 evőkanál olajat. Tegyük a
tepsit 180 fokos sütőbe és süssük a zöldségeket kb. 25 percig. közben át-
keverhetjük egyszer-kétszer. A kész zöldséget vegyük ki a sütőből, hagyjuk
hűlni. A zöldfűszereket szedjük ki, a sült zöldségeket tegyük egy nagyobb
keverőtálba. A paradicsomokat mossuk meg, vágjuk fel kockákra. Adjuk a
bazsalikomlevelekkel együtt a sült zöldséghez. Kezdjük el pürésíteni a zöld-
ségeket botmixerrel, közben annyi olívaolajat adjunk hozzá, hogy az állaga
kellemesen krémes legyen. Végül fűszerezzük a krémet sóval és borssal.

MEGJ EGY ZÉS:

A ratatouille krém nagyon finom zöldséges krém, amely a klasszikus ra-
tatouille alapanyagaival készül. A zöldségek a sütőben sülnek készre, csak
pürésíteni kell olívaolajjal és fűszerezni. Nagyon finom és egészen egysze-
rűen elkészíthető krém, érdemes elkészíteni. Tálaljuk friss péksüteménnyel.
 EGYSZERŰ Z A K USZK A
HOZZ ÁVA LÓK:
•  1 kg paradicsompaprika •  ¼ l olaj
•  1 kg padlizsán •  3 db babérlevél
•  25 dkg hagyma •  só, őrölt bors
•  80 dkg paprika (sárga) •  1 ek méz
•  0,5 l paradicsomszósz •  2 gerezd fokhagyma

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A paprikákat és a padlizsánokat megmossuk, szárazra töröljük. Sütőpapírral
bélelt sütőtepsi(k)re téve sütőben (egészben) megsütjük (lásd grillezett pap-
rika és grillezett padlizsánnál leírtakat). A hagymát megpucoljuk és apróra
vágjuk. A kihűlt paprikák és a padlizsán héját leszedjük, a zöldséghúst felap-
rítjuk (használjunk olyan konyhaeszközt, ami rendelkezésünkre áll: daráló,
food processor, pürésítő, vagy csak simán vágjuk késsel nagyon apróra). Nagy
lábasban a hagymát az olajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a paradicsompü-
rét, összefőzzük. Az aprított zöldséget hozzáadjuk a hagymás paradicsom-
hoz. Beletesszük a babérlevelet, ízesítjük borssal, sóval, mézzel és legvégül a
fokhagymát (ízlés szerint egészben, vagy préselve) is beletesszük. Az egészet
rövid ideig összefőzzük. A steril üvegekbe vagy légmentesen zárodó tároló
edényekbe töltjük, de – miután kihűlt – azonnal is fogyasztható.

MEGJ EGY ZÉS:

A zakuszka sokak által ismert és kedvelt zöldségkrém, amely kenhető ke-
nyérre, de felhasználhatjuk ételek ízesítésére is. Az egyszerű zakuszka fel-
veszi a versenyt a hagyományosan készülő recepttel, ugyanakkor elfoglalt
háziasszonyok számára is teljesíthető. Különösen szezonális zöldségek
esetében kár lenne a zakuszka élményt kihagyni a „nagy felhajtás” miatt,
ez a recept ideális alternatíva.
 PA PR IK A PÁ STÉTOM
HOZZ ÁVA LÓK:
• 2 grillezett kaliforniai
paprika (piros vagy sárga)
•  1 ek friss citromlé
•  2 tk kapribogyó (szűrve)
•  1 gerezd préselt fokhagyma
•  1 tk őrölt római kömény
•  1 tk fruktóz (vagy barnacukor)
•  1 /4 csésze aprított
petrezselyemzöld
• 1 /3 csésze fekete olívabogyó
szeletek

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A grillezett paprikákat hámozzuk meg, majd egy robotgéppel turmixszoljuk
össze a többi alapanyaggal (kivéve az olívabogyókat). A pástétom maradjon
egy picit érdes. Adjuk hozzá az olívabogyó karikákat, és turmixszoljuk tovább
néhány másodpercig (vagy pedig vágjuk fel a bogyókat apró darabokra és ad-
juk a pástétomhoz).

MEGJ EGY ZÉS:

A paprika pástétom az egyik legfinomabb szendvicskrém, kimondottan
ajánljuk paprikaimádóknak! A fruktóz mézzel is helyettesíthető, de még egész-
ségesebb, ha kihagyjuk. Grillezett paprikát mindig érdemes sokat készíteni
egy grillezés alkalmával, mert könnyen tárolható a hűtőben, és sok más finom
ételhez is felhasználható. A paprika pástétom remek parti vagy buli snackhoz
(de nassolni is!) – a pástétommal készítsünk crostini vagy brushetta falatokat
– pl. grillezett paprika és mozzarella saláta. Szendvicskrémként is nagyon fi-
nom – akár friss kenyérrel, akár pirítóssal – amit fogyaszthatunk önmagában
vagy levesek, zöldsaláták kísérőjeként is. Mártogatósként is felhasználhatjuk
– tunkoljunk pita kenyérrel, zöldség darabokkal, sós aprósüteményekkel, tortil-
la chips-szel stb . Kiváló piknik étel – a pástétomot csomagoljuk külön egy lég-
mentes dobozba, és a piknik színhelyén készítsünk crostini vagy mini szendvics
falatokat, vagy mártogassunk bele kenyérdarabokkal.
 ZÖL DBORSÓS
PÁ STÉTOM
HOZZ ÁVA LÓK:
• 20 dkg zöldborsó • 2 ek mentelevelek apróra
(gyorsfagyasztott is) vágva
•  3 ek olívaolaj •  2 ek reszelt parmezán
•  2 ek rizsborecet •  Só, bors

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A zöldborsót 3–5 percig főzzük meg forró vízben vagy pároljuk meg forró
víz felett. Öntsük le egyből (jég) hideg vízzel (így nem veszíti el a színét!).
Egy robotgéppel dolgozzuk el a borsót, reszelt sajtot, mentát, rizsecetet és
olajat – de ne legyen túl pépes, azaz maradjon egy kicsit darabos. Sózzuk,
borsozzuk meg ízlés szerint. Pihentessük a hűtőszekrényben kb 30 percet.

MEGJ EGY ZÉS:

Tálaljuk nyári partikon, bulikon, grill partikon snackként. A recept kb 10 kis
crostini szeletre elég – ha többet akarunk készíteni, duplázzuk, triplázzuk
a hozzávalókat.
Tároljuk légmentes dobozban a hűtőben – napokig eláll, így fel tudjuk hasz-
nálni gyors szendvicsekhez. Adjunk a szendvicshez hús szeleteket (bárány-
hús mellé különösen finom), paradicsomot, grillezett zöldségeket stb.
Mártogatósként is alkalmazhatjuk – tunkoljunk zöldség csíkokkal (pl. pap-
rika, répa, zellerszár), vagy pita kenyér szeletekkel.
 MEDV EH AGY M A K R ÉM

HOZZ ÁVA LÓK:

• 20 dkg natúr krémsajt
•  1 kk pirospaprika
•  só, őrölt bors
•  2,5 dkg medvehagyma
•  10 dkg feta sajt
• 3 ek apróra vágott fekete
olajbogyó
•  3 ek olívaolaj
•  1 felvert tojás vagy sárgája

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A krémsajtot elkeverjük a pirospaprikával, sóval, borssal. A medvehagy-
mát megmossuk, papír kéztörlőn megszárítjuk, és apróra vágjuk. Az apróra
vágott olajbogyóval és az olívaolajjal együtt a krémsajthoz adjuk. Belemor-
zsoljuk a fetát, ezzel is elkeverjük a krémet.

MEGJ EGY ZÉS:

Medvehagymás parti falat: a krémet tegyük nagyobb lyukú nyomózsákba
(de használhatunk teáskanalat is). Pogácsaszaggatóval vágjunk köröket
kenyérből, és a krémből helyezzünk rá egy adagot. Dekoráljuk apróra vá-
gott medvehagymával, újhagymával vagy snidlinggel.
 M A SC A R PONÉS
PA DL IZSÁ NK R ÉM
HOZZ ÁVA LÓK:
• 3 közepes padlizsán •  25 dkg mascarpone
•  2 gerezd fokhagyma •  1 citrom leve
•  1 fej hagyma •  só, őrölt bors, őrölt chili
•  2 ek olívaolaj •  1 csokor petrezselyemzöld

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A padlizsánokat megmossuk, papír kéztörlővel szárazra töröljük. Ezután a
grillezett padlizsánnál leírtak szerint járunk el. A kihűlt, héjától megtisz-
tított zöldséghúst nagyobb darabokra vágjuk és egy keverőtálba tesszük.
A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk és felaprítjuk. Egy serpenyőben
megforrósítjuk az olajat és a hagymát, fokhagymát megdinszteljük. Ha ki-
hűlt, a padlizsánhoz adjuk.
A hagymás zöldséghez adjuk a mascarponét és a száráról letépkedett petre-
zselyemzöldet. Botmixerrel pürésítjük. Ízlés szerint fűszerezzük és ízesít-
jük citromlével, sóval, borssal és chilivel.

MEGJ EGY ZÉS:

A mascarponés padlizsánkrém finom zöldséges krém, fogyasszuk friss
péksüteménnyel. Nyers zöldségek vagy chips mellé mártogatosként is finom.
 CSÍPŐS PA PR IK A K R ÉM
HOZZ ÁVA LÓK:
•  1 db piros kaliforniai paprika •  2 érett paradicsom
• egy marék friss bazsalikom •  3 ek paradicsompüré
•  1 gerezd fokhagyma •  ½ tk chili
•  1 szelet toastkenyér •  5 dkg parmezán
• 6 db szárított paradicsom •  kb. 1 dl olívaolaj
(olajban) •  só, őrölt bors

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A paprikát sütőben vagy grillen megsütjük, illetve grillezzük. Kihűtjük, majd
lehúzzuk a héját és a magokat kiszedjük. A paradicsomot és a bazsalikom le-
veleket megmossuk, megtöröljük. A paradicsomokat négybe vágjuk, a magos
részt eltávolítjuk. A toastkenyér szélét levágjuk, a kenyeret felkockázzuk. A
fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük. A szárított paradicsomot lecsepeg-
tetjük. A paprikát aprítógépbe tesszük, az olaj, sajt és a fűszerek kivételével
a többi hozzávalót is hozzáadjuk. Az egészet pürésítjük, majd alacsony fo-
kozaton lassan hozzáadagoljuk az olajat. A végén hozzáreszeljük a sajtot és
ízlés szerint fűszerezzük a chilivel, valamint sóval és borssal. Fogyasztható
azonnal, de jól záródó üvegben, olajjal felöntve, hűtőszekrényben kb. 2 hétig
tárolható.
MEGJ EGY ZÉS:
Előfordulhat, hogy a krém megfelelő állaga valamivel több olajat is igényel.
Ha tárolni kívánjuk, feltétlenül zároljuk a krém tetejét egy réteg olajjal.
Toastkenyér helyett fenyőmaggal is elkészíthetjük a krémet.
A csípős paprikakrém lehet mártogatós, de ideális szendvicsekhez, sült
zöldségekhez és húsokhoz is. Magában, friss kenyérrel (pl. crostini feltétként)
is nagyon finom. Ebben az esetben tálalhatjuk parmezánforgácsokkal és
friss bazsalikommal.
 GOMBÁ S
MEL EGSZENDV ICSK R ÉM
HOZZ ÁVA LÓK:
• 50 dkg gomba •  1 csipet feketebors
• 1 nagy fej hagyma •  1 csipet borsikafű
(lehet lilahagyma is) •  1 tojás
•  kis olaj • 1 evőkanál tejföl vagy
•  1 kávéskanál pirospaprika 1 evőkanál natúr vajkrém
•  1 kávéskanál ételízesítő

EL K ÉSZÍ T ÉS:
A hagymát apróra vágjuk, kevés olajon megpároljuk, hozzáadunk pirospap-
rikát, majd a megtisztított, apróra darabolt gombát, átforgatjuk, megszór-
juk ételízesítővel, és addig pároljuk, míg csak kevés lé marad rajta. Ekkor
hozzáadunk kevés őrölt feketeborsot és egy csipet borsikafüvet, és ráöntünk
egy felvert tojást. Kevergetve átsütjük, lekapcsoljuk, félrehúzzuk, majd be-
lekeverjük a tejfölt vagy a vajkrémet.

MEGJ EGY ZÉS:

Amint elkészült, máris kenhető a kenyérszeletekre, tetejére reszelt sajt,

és mehet a sütőbe!  
 CUK K INIK R ÉM

HOZZ ÁVA LÓK:

• 2 db cukkini •  2 dl tejföl
•  1 teskanál só •  2 ek. mustár

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Karikákra vágjuk a cukkinit, besózzuk, majd kisütjük olajban , aztán lecsö-
pögtetjük a kis szeleteket, majd belerakjuk egy nagyobb tálba, és botmixer-
rel pépesre zúzzuk őket. Ezután beletesszük a tejfölt, egy kevés mustárt (1-2
evőkanál), só, bors, majd hűtőben lehűtjük, és fogyasztható.

MEGJ EGY ZÉS:

Használhatjuk mártogatósként, kenyérre kenve, vagy joghurttal hígítva

mártásként. 
 FOK H AGY M Á S
SA JTK R ÉM

HOZZ ÁVA LÓK:

• 5 dkg tejszínes krémsajt •  3 gerezd fokhagyma
•  5 dkg juhsajt •  ízlés szerint só
•  5 dkg vaj

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Az összes hozzávalót a zúzott fokhagymával addig keverjük, amíg egynemű,
habos massza nem lesz belőle. Lehűtjük, és szendvicskenyérre kenjük.

MEGJ EGY ZÉS:

Vacsorára meleg pirítósra kenve nagyon finom. Sonkacsíkokat is tehetünk

a sajtkrémmel megkent pirítósra.
 M A NDUL Á S-ZEL L ER ES
K R ÉMSA JT

HOZZ ÁVA LÓK:

• 30 dkg krémsajt •  5 dkg mandula
•  1 dl kefír •  1/2 csokor metélőhagyma
•  12 dkg zeller •  ízlés szerint szerecsendió
•  1 szál zellerlevél

EL K ÉSZÍ T ÉS:
Megtisztítjuk a zellert és finomra lereszeljük. A zellerlevelet apróra vágjuk,
a mandulát ledaráljuk. Simára keverjük a krémsajtot a kefírrel, beletes�-
szük a mandulát, sózzuk és szerecsendióval ízesítjük. Jól összekeverjük, és
lehűtjük.

MEGJ EGY ZÉS:

A lehűtött krémet kenyérszeletekre kenjük és megszórjuk felaprított

metélőhagymával.