NHÓM: 3

LỚP : CCNTP12B
GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM
MÔN : CB5010
 THÀNH VIÊN
THÀNH VIÊN NHÓM
NHÓM 11

1. Nguyễn Thị Kim Ngọc

2. Trần Thị Như
3. Huỳnh Thị Kim Đào
4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý
5. Lê Thị Kim Thảo
6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung
 MỤ
M ỤCCLLỤ
ỤCC

PHẦN 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM

PHẦN 2. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT CỦA NƯỚC MẮM

PHẦN 4. KẾT LUẬN

 ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC MẮM TRONG ĐỜI SỐNG
 PHẦ
PH ẦNN1.
1. GI
GIỚỚIITHI
THIỆỆUUSSƠ
ƠLLƯỢ
ƯỢCCVVỀỀNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM

 Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm
trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein ph ức
tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo
thành amino acid Tác dụng của enzym có sẵn trong
thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc tr ưng.
 Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men
Shottsuru và koji
Uwo – shoyu (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Jeot - kal
Việt Nam Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12
Nước mắm tháng)
Thái Lan
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường +
Malaysia
me
Budu
( 3 - 12 tháng)
Philippine
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Patis
Bruma
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
Ngapi
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản
phẩm
Sản phẩm nước mắm
 Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc
sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại
nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được
sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á.
 Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước
mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây
nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang.
MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
 Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm,
nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá
cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ
có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng n ước
mắm cao nhất.
1.3. Phân loại:
 Đặc biệt: độ đạm > 300N

Thượng hạng: độ đạm > 250N

 Hạng 1: độ đạm >150N

 Hạng 2: độ đạm > 100N

 Hạng 3: độ đạm <100N

PHẦ
PH ẦNN2.
2.QUI
QUITRÌNH CHẾẾBI
TRÌNHCH BIẾẾN, ẢNNXU
N,SSẢ XUẤẤTT NNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

2.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Quy trình sản xuất nước mắm
2.2. TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2.2.1. GIAI ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:
a) Cá cơm:
 Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc
phấn, phấn chì, cơm lép...
 Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm
thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước.
b) Muối:
 Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước
mặn và muối bể. Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá
tốt, cho nước mắm ngon.
PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁ DÙNG LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
SẢN PHẨM NƯỚC MẮM
3.1.1. Xét trạng thái bề mặt của thân cá và nhớt cá
Thông thường màu sắc cá biến đổi từ sáng lóng đến xám nhớt rồi
xám.
 Nhớt cá thì biến đổi từ trong suốt có độ dính cao, đến ngầu đục và
đông vón lại thành từng hạt nhỏ không còn độ dính nữa.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

 Còn mùi thì lúc đầu là mùi tanh của cá tươi đến mùi hơi chua rồi mùi
hôi thối...
 Có vảy thì lúc đầu vảy cũng có màu sáng và bám chắc vào thân cá,
sau chuyển dần thành nhợt nhạt và dễ bị tróc khỏi thân.

 Những loại cá không có vảy thì màu sắc của cơ lưng trong th ời kỳ
ươn thối thường có màu đỏ
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.1.2. Xét trạng thái của mắt cá

 Quan sát độ trong của giác mô mắt cá và trạng thái lồi, lõm của
nhãn cầu là một trong những chi tiết rất tốt để xác định độ t ươi của cá.
+ Bình thường mắt vẫn lồi.
+ Nhãn cầu đã sa xuống nhưng chưa xuống dưới võng mạc.

+ Cá ươn nhãn cầu thụt hẳn xuống dưới võng mạc và có thể bị vỡ.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.1.3. Xét trạng thái của mang cá

 Màu sắc của mang cá có thể phản ánh một cách khá chính xác
độ tươi của cá.

 Màu sắc mang cá thường biến đổi từ đỏ tươi sang đỏ nhợt rồi lại
thẩm dần và cuối cùng thành màu xám tối.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.1.4. Xét trạng thái của thịt cá

 Khả năng đàn hồi qua các mô cơ vẫn còn. Ta có thể dùng đầu ngón
tay ấn vào bắp thịt ở cơ lưng rồi bỏ ra thì vết lõm sẽ mất đi nhanh và
ngược lại.

 Mùi thịt của cá cũng phản ánh được phẩm chất giá trị tươi ngon
của nó.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.1.5. Xét trạng thái của bụng

 Cá tươi bụng của nó bình thường, hậu môn hơi thục vào trong. Cá
kém phẩm chất bụng hơi trương, hậu môn hơi đỏ nhưng chưa lồi.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.2. Vật liệu muối

Muối hạt to kích thước Muối có kích thước vừa Muối hạt nhỏ kích
4.0 – 4.5 mm 2.5 – 3.0 mm thước 0.8 – 1.2 mm
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.2.2 Yêu cầu trong nước mắm

+ Độ tinh khiết: Nacl > 80%.
+ Lựa chọn muối đã qua bảo quản 3 – 6 tháng.
+ Độ ẩm: 25 – 30%.
+ Màu trắng hồng.
+ Kích thước: hút nước hòa tan tốc độ di chuyển vào trong tự hòa
tan.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTT NNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.3. KIỂM TRA TRẠNG THÁI BÊN NGOÀI CỦA SẢN PHẨM
3.3.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của toàn bộ lô hàng
- Cần xem về các mặt:
+ Độ nhuyễn, mịn
+ Độ trong
+ Kiểm tra dạng bên ngoài của bao bì, chỗ hở xác định bằng mắt
thường, vết rỉ và mức độ rỉ, mức độ méo mó, nội dung nhãn hiệu,
các mối ghép mí…
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTT NNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.4. XÁC ĐỊNH MÀU SẮC

- Màu sắc của sản phẩm thủy sản được xác định dưới ánh
sáng tự nhiên, sản phẩm phải để đối diện với nguồn sáng và
mắt người quan sát.
- Sản phẩm là thể lỏng (nước mắm) : phải rót ra cốc th ủy tinh
không màu có dung tích 250ml, đặt trên nền trắng.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.5. XÁC ĐỊNH MÙI

- Phải tiến hành ở nơi thoáng không có mùi lạ.

- Đối với sản phẩm nước mắm thì ta đổ ra cốc thủy tinh hay
bát sạch, để yên sau 5 phút thì xác định mùi.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.6. XÁC ĐỊNH VỊ

- Trước và trong khi xác định vị, không được uống nước trà,
rượu, không được hút thuốc, phải súc miệng bằng nước lọc.
- Đối với sản phẩm nước mắm thì nếm trực tiếp không qua
nấu chín.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTT NNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.7. XÁC ĐỊNH ĐỘ TRONG

- Đối với sản phẩm nước mắm thì phải đổ ra cốc thủy tinh
không màu có dung tích 250ml, đặt cốc thử ở giữa ngu ồn sáng
và mắt người quan sát để xác định độ trong.
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

3.1.2. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của đơn vị sản phẩm

- Cần xem xét tính đồng nhất về các mặt:

+ Thời gian sản xuất
+ Loại sản phẩm
+ Dụng cụ chứa đựng (cách bao gói)
+ Nhãn hiệu, khối lượng dạng sản phẩm…
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Đặc biệt hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán
Độ trong Trong suốt, không vẩn đục trong
Mùi Thơm đặc Thơm dịu Thơm kém hơn loại 1, không có
trưng của nước mắm vị khét,tanh
nước mắm cá không
cá không tanh
tanh

Vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn

Tạp chất Không có được
nhìn
thấy bằng
mắt
thường
PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

Chỉ tiêu vi sinh

Thứ Tên chỉ tiêu Mức độ tối

tự đa cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính theo số khuẩn lạc 104
trong 1ml
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 0
trong 1ml
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 0
1ml
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 0
trong 1ml
6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn 10
lạc
trong 1ml
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

Chỉ tiêu hóa học và hóa lý

Tên chỉ tiêu (tính theo Loại đặc Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
g/l) biệt

Hàm lượng nito toàn 20 15 11 19

phần

Hàm lượng nitơ amin 8.5 6.5 4.0 3.0

Hàm lượng nitơ 5.0 4.0 3.0 2.7

ammoniac bé hơn

Độ axit chuyên thành 6.0 4.0 3.0 2.5

axit axetic

Hàm lượng muối 250-265 260-280 265-285 270-285

 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM

Loại chỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2

Nitơ tổng số 20 15 11

Nitơ amin 8.5 6.5 4

Nitơ amoniac <5 4 3

Muối 250 - 265 260 - 280 265 - 285

Thời gian bảo quản (ngày) 150 100 70

Nước mắm Phan Thiết Nước mắm Phú Quốc
 PHẦ
PH ẦNN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ ẢM
GIÁ CCẢ MQUAN ẢNNXU
QUANSSẢ XUẤẤTTNNƯỚ
ƯỚCCM
MẮẮM
M

Sự khác biệt giữa Nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết.
 Ở Việt Nam, các vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất là Phú
Quốc và Phan Thiết. Nước mắm mỗi vùng đều có những nét riêng đặc
trưng của vùng đó, giống như nét đặc trưng của người miền Trung và
miền Nam.
 Nét khác nhau chủ yếu giữa 2 loại nước mắm này là hương và
màu của nước mắm: Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián, hương
thơm ngọt còn nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm và mùi th ơm bốc.
 Bên cạnh đó, một điểm khác nhau nữa là Nước mắm nhĩ Phú
Quốc có độ đạm lên tới 40 độ, trong khi nước mắm nhĩ Phan Thiết có độ
đạm chỉ khoảng 30-35 độ.
 PHẦ
PH ẦNN4.
4.KKẾẾTTLU
LUẬẬNN

 Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế
hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài
từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.

 Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước mắm hiện nay phát sinh nhi ều
độc tố như: chất phụ gia, urê, nguyên liệu đầu vào không sạch s ẽ. Nên
cần phải thận trọng khi lựa chọn nước mắm để đảm bảo t ốt sức kh ỏe
cho mọi người.