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Carmarr.4 6
011172 :lent Culfat .lel Vall¿rs Barcolonit. ljsp¡ña
T 93 590 26 6ai
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vilbo.com . pasteleda.com . dulcypas.com

e raiael vllá bosch 2006
---xósito tegal 1 Copyright: B 48253 2006
r.:ar i3: 9'1A A4-922443 5 5 sin la ¡lrloriza(jión exprosa y por cscTito atol titul;lr ¡jÉrl copyrj(Ihi
rsi!-iO: A4-922443 5 6
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Editor :r.,:: :-.- RAFELY

Coordinador general i:jl:r;:r, .r.;.):;:':-,,,-'' ESTHER Y
Dirección de producción , i:.',í).ri:, . r)'- ', r -r XAVIY
Traducción ':r.ri):rr.ri,.-:í) :1, Just! English - jusrengtisü
Ayudante de fotografÍa l,iro.l,,í;::r-ri:r¡ r3::r:-.:.-T MARIBEL R
Retoque fotográfico lh¡rlcir,.,lri.\, .-..r -.: CATI PAL
Impresión pl.:r,ir,x1 l; Prisma Artes Gráficas,
Encuadernación ='.'...: ., Fontanet
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When reading some old cookery and confectionery

books as well as recent ones, 1 reallze how mucfr
we owe to all those prolessionals who have
bequeathed all their techniques and know-how to
us. This has enabled us to progfess constantly and
LEVEND0 ALGUN0S L¡BR(lS i0 ccci.,a to be aware of the fact that the sky is the limit
ciay rluLlrla ie
l; pa"<rtelcrle a].itlgllos r¡ aoltlelo'i ..cjoll¿l1es in/our profession knows no limits, for which I am
{rl.i:ir)io dellCIr}oti a,! ioalcs 1os piofes clio lorj grateful.
liiln .elJaalo iod¡l sl.1 tji-^Ilclíj -v- salle¡. ilslo ilos ha
.a .,.t_ r:..r r. : f. -.t . .1.. : '. r ).: j ,l Let us not forget all those cooks and patlssiers that
r-luc::'!¡il proÍcs:ó:} lo ¡iene liut.oai y por ellar Coy ias work long. interminable hours in kitchens and
g r::{t: ¿ls .. .
workrooms, day after day, because despite being
anonymous they represent the backbone of our
¡Jc quiero olvlCalitre cle ¡¡dos ios coúl¡ltlros y profession.
llarsieii;rars qu.-. lrabai¿in lodo:j los ii!:.Ls en ias rc(iralais
V obradoreai i.l]lal cíillilclad irlieÍll'ltr¿li)ie aj'o holíls, I try to inculcate a passion for our work in the
jtLlos de ai-ro Cc s'.r anonit:ta'.o sor: ci scpoiic iie young stagers and the Totel team that work side by
!lics|r.l proies:ó1. side with me every day, and i tell them that without
applylng effort and discipline, it is impossible to
i\ lo:i jóvúrÉ: 31all€1-r v al elltliprt 'lblel qlle ilabajafl achieve the goals we set ourselves.
a rli latio dÍe ¿ clía illlen:o lllcril':ar1es ia pasiÓtl po:-
ruilsIIO:iaba]o v ilc[j:1ies a1ija,':ii.l] esfLO¡zo y We need to break the barriers which we so often set
irrsclir ril:r e¡r lnp{-rijlble Oift:j(] .{ruir las ll]el as alLle nos up between cuisine and pastry cooking and which,
piofcreüios. in my opinion, act as a brake and prevent us from
progressing.
Ibrlemos lal ncaloltldad ilr,; l0tnt;ei esas ll:Iileras qL]-' How many times is the art of cooking praised and
en |r.uall',as írcl.rslcfies lolellio:i entre 1a irocrna 1,¡ Lia how infrequently that of pastry cooking? I am
';asicletia !,quo en rI:r o¡rrlión soi: ul lrcnc que rro reminded of great confectionery cooks/chefs who
PerÍ lle i]i0lj1oser.
11L.3 did not distinguish between these two professions...
C¡á¡i:ri \ieces:j9 i;rbla del recoloci:lier::'ro de i¿¡ Vatel, Antonin Careme, Escoffier, Ferran and Albert
cocira y quó poco le ccirt-'s'üoncie a la iasieitliía r\rlc) Adriá, MartÍn Berasategui and many others, all of
lr:ls1i¡do a losj icciLCtaios; iie Elaltiles cooirLctos whom it would be impossible to name.
piisiolúloij;rala 1o;; qil0 llo ex;.si.ií,'] esa se¡li"lizicli1I With this book, I wanted to do away with any kind
eriia l,rn olicio -r olra... valer. /\nloilia caréina, of Irontiers that have been established between
EscolÍe l, I'erial v hil:e :r .f'r<]liá, l¿artlt llorasalcllrii 'r' cuisine and pastry cooking. In my opinion, the two
nili,:bos ü-rT{)s ole sot ia iirl:}{)!itl)i.) eJlllllloi¿1r. have always been closely linked. Here we can find
l-sie llblo qiiiera ro|i]lei. cllalqllier ¡ji)o d(-¡ il:orltel¿ls confectionery techniques applied to cuisine and vice
erlre cocina r¡ ¡ras:el() lia. Lln rn: ol)l.lfrn sicrtpro har, versa. This will allow us to escape from a certain
e:jl¡ilL.r juilla!j. Ait,Lri olrr;onllare I¡1os léc[!aas de state of stagnation prevalent in the world of
i: .. I :: :... ,.1 .'t .. -'- ', t t - confectionery industry and, without forgetting the
ncs permili: á sa:l: aio rirlrlc esiaaio de jll]lr.iviiis¡llo professional Iegacy of our fore-runners in any way,
cenLrc oc ia v siri L-rivioall'ioilo ei i'.-!aaia it will also a1low us to continue progresslng
"lasieicria,
¡rr olcslo :aI irlo 1,,1.:s iIo-! a al'!e 0iisat{los :ici; u j :
t indefinitely.
prog:-.esilndo iiasla "il tri.:illllo.
I do not recall how much time has passed since
Nc ic,:',;¡jlr1o cuan'aa) iicllt!ír it:l l.)¿s;¿,iclo Llcsriíj ciuc Ferran and Albert came to vtsit me for the firsi tilne
r,,llriel::Lr :l visllaiti)c i)i)i i:rti1L:.-'f¿l Vcll. Feit¡,lr: ',' Alircit in my little workroom in Elda. For several
.l ri',r fe.I.rario obradoa.,ie !. ,lll\.'l'iailal¿,llnOs jrii:roe l" magnificent days, we worked together, during
pasarto§ !i!.JS í.1Íail t:lilgnllico; en -iorl i¡irc 'a cccln¿ ) whlch time cuisine and pastry cooking fused
jít;i¿ilr1-{:,loii:r cs1¿bat iusioit:}{.i¿s v l--sir-) llo:l fir.llllillli together, which allowed us to share an inJirúte
i,rorlaaii:i i:'ri',nici::C cle i.lea:!, ¡¡lioariii; la ::::hirna de number of ideas, appiying Picasso's maxim on
ficasso sob¡r' orcar... creativity:
" qi;c :a ilspil:'rciól re ilcgiie irailill¿,ltllio" '...let inspiration come as I work'.
A6RADE§IMIENTO§
A riri i::;o r¿trtali farl.tri ir:l::il')| 1,; sl:i t,ttiÁit:. qt;e Ít::1ti:t:t1ao,t]e
iirnt, it,vLiai¿
i'\ I¡r ljia ,-:ry:( tjiii:r {tlf, sii it¡itfiit itaj:j atatlt jlit iltttiil at, itarJti_iat L.t)la ia:,)'t.r,:)).j:jiit rtttta).
,i ¡til rsir.::tá i\,1t|. !Ir¡iI¡:: it,rti aoalit.
llr¡:i.:l::l t'llii.:ifllltrfal a 3tr l,,ii.iii. (:ii-raiiitliriirn, :av.:ritiliu tti ,a)13¡rriaDi!) \i j.r¡ltz:l'talo.,it:
(;arari:t:r ¡ i:liif rti:
jtiail 1a:talit, llIti¡i, ¡lafi,uí:liar. l:).:I:ijij
illaici¿lS,ri ";altarlt. Ki.ttit..iil¿i:1,
,: at:t.t lltft:v,¡::ri)rl

Á al:c:rf \,: icilat ..1 eaJilpo ii.r iaJial

\),:i:"t.:.::3!at-iuiilitiIiaílitat:iaut'tlialt:ti)iiidi)laiil::tLil)il:tlc¡;t.1.,.,tL.tIt,,r t,;1..,.r,
]\ li¿irill.;l ,::iearliiu itil t,:t lirrtqarittrta liail¿ii)
il, ij¿iiral I:li:r. it ¡rilit!-.1:c 1...:) 7, f t:,1 .,.:Iti¡tr V:,ltc arci 1.:liji ltl: ,; ::;t¡:::r jla)au:o aL :;rtit rilrfs.

t.
1 1,:r:) !.,a)! :tj ats:t')it y 3! ,ia.l¡:llta:i ,,,;lril,t.

ACKilOWtEDGEMEI{TS

To my son Jacob, for his passion and ideas, which were of great help to me.
To mjr son David, who, by working so hard, enabled us to have enough time to write this
book.
To my wife Mari - thanks for everl¡thing
Thanks to Puri, who was always at my side, rigorous in her approach, reading my tioughts
and doing a perfect job.
Thanks to Sandra.
Thanks to Joseph, Kioko, Joan, Juan Ramón, Erika, Atexandra and pemando, who were
always attentive and willing to help me to mÍrnage to finish this book.
To Oscar and a1l the Totel team_
To Francesc Guillaúet, who has always grasped my job in a unique way.
To Maribel Erenchu, lor her terific job.
To Rafael vilá, to Alberto Ruiz and to the vilbo group, for their faiti and for always
believi,g
in my ideas....-
To Miguel L- Paya A-lba, lor the design of the presentations for t}le petits.
To Susi and José Maria ftom the La Finca restáurilt, for their sincere friendship.
To Javi, for his passion ild his magnificent cookware.
 ESTE LIBRO ES PROPIEDAD EXCLUSÍV
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EOUINOCC
LO TANTO NO ES OBJETO DE COMERCIALI

}dSNERNIf}AD

li.ov::tltiialo Latr iÜaiai:as )i i.roil0]t:a.ara-¡:t ilirc !¿:ico

Ti) i roa:ar1{ral ilie; :ei:i:i: ic:iil 3 n il:ri:.ir¡:;:r ¡reir !e ort el
i:ort!ict: i-|1.1,.r l ra :ial1 -.i :il a) paI a ccl recctrnái asie it ii:¿)
"r.ir
an(rllL)raro l-lal,ci coft ü; r.rartrlrer.c de i¡:.el 0a
cL.i'.., O i.li! :tlr ii,i) ¿! a:t ) i rl : cll o :ltalli i:j!..t l o ;' S i lo:
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atlo la)t atsii.l ¿i{i lx,',:ts,lls l ic illb: r:s, l ro'\1 :) (.):,ro: f i):i
l-r oa: erilo ti r-:ararl]'l li :.,'a1;r ;a: rdo li exll oa:a nal o n., er.i:i
alalIllililS".
I'elic ;;i,.; aru :ltati.rfI¡a.i!drr)ic |31rtl1a:ii¿.i {ri)ilrr) {){)l r:):
ilterts¿ilal {til.iit atltr'lleir::i, 11o lne irilbe ll:rlililal¿li {lilalia ala} I{f)DERilMI
a¡ut-: su aiiial: es ;raito ''tiiTtt:Dl3att:. LIUiair al;aea¡ Il3
lelCoia !ci il¿lcr]; t-1 úall a;o i-r r.ar oo :.r..l s ilrl:1sj¿ r1r :€:t l o :t. While looking over the ¡ecipes and comments that Paco Torreblanca -r!'rcie d
Si* ar:r:¡ri: ae i¿at';-¿i li:r a ir¿rirsiivir, .u::ii:sis ce l.¿: in such a detaiied way ln the dossier which served to produce this book. : :r
|' .,
a sheet of notepaper with a Totel letterhead, on the back of which -üre:e -*'e
oesi.¡.j¿it: itrilr.l:t? icaa llrc dci:nc i.lc icrl:r ¡¿]s¡.¿llia) written extract entitled 'If the great geniuses of History had not shaled:leir
:1llro;\l rrli!i-i.r l :l ¿1ar l ii lid i)ao: c3 lo:lat a {:ie es :.1 }riill,-si r0 works of art and their discoveries, the world would not have evolvecl. 'la,.k
i)rir s-. el a io. ií.l a(1 r; li e i:ir : r: i.r -.'l'!)rI 3 r)r a lr atr,l
¿r íjírira) ai):r i i the generosity of these men, today we can continue advancing and exp-oÍr
.rr asa rc;lc:.rÓ| criatii,rr:io:rie ial r-.rlsl]-r.r cr.ie él ta
cai new paths'.
r.iÚj,üii::ac:o crr sil lirrga lril!'cíjioir¿r. loiriaiida a As much as for its unmistakable caliigraphy as for the message it conrar-s. r
:ri.i,t,:lroli ¡o 1o:i (ii-iG ir{)../ :iof, r-lr i1l:rnrio:; lrol':rb1e::. iia is no doubt in my mind that its author is Paco Torreblanca, who i hope itr.i:
la D:iStel,.tí¿i +saafta at. Y Orisaaaf icitiar \,. ito forgive me for publishing some ol his reflections.
. : :, 1 ' ' Without wanting to carry out an exhaustive analysis of the afore-mentio-ed
":,. what would be interesting, in my opinion, would be to come up wi-ri a deñr
e volur;iii¡:, t.i ii€i:iil::o:lal. i¿, irtriar\ii1a.ri.1r '.t cl
i::eaiiillelr:a, i-r tr)rro (:l(ie ol :li.lior "s-ri.t¡1¡r¡ ¿ltJ'a:li):aal{i{) that describes the professional attitude of this master patissier in a iaxiy .E«
y e::rrL]l...aalo n'.:r:vos c¡rnllcii', oile ajililsiaar:o Yllai way. The generosity of the praise heaped on Torreblanca in this reflefiio- ol
r,ril.;.]]tilr,. t::tscu'ro rai]] s!i ]]lS]lariil alo ai'.ciltCai c! him is on a par to that displayed by the man himself throughout his long
professional track record: He has trained many great names from tie -*-orlü (

Spanish pastry cooking. And teachlng everything without keeping an,*üiEg

|ro.iiiitlc de ü¡a:Itiio.atlo,ltlsr,L-r _v rlc csc al¿rn yourself, in other words sharlng knowledge, makes progress, developEetr:
l[1ro\.,aldi]f cs csic:io!rr..l|r(1o Iiirro dc ?¿.i{io innovation and growth possible, as weil as allows us to 'continue progress:,.
'lbiieD,'.iila¡, iIta,r oitr¿t r? l1:te el i)1i'ra-ra ri.,t:lla)¿t :r]:¿l and exploring new paths' (as the author himself saysl, which is another basl
'it
ir.r r'rilj r¿t (:f)| e iou n o:j i.r..)")Ycllci allia it ::I1l cs, itar t 0 esai premise that is always inherent in his personal interpretation of t¡rs proles
lairer¡r ¡ raj r-órica.r I]:jcil i a li]rel \,:lil le pr.r :i ilf.r citos erall'.c
1:r ¡r:lslt,oiÍ:.t,.,, l¿r ajilri:í,i. il lr-rir-.r1, r.,1;i;rrrInai ric l:; This second book by Paco Torreblanca is a product of this non-conformrsn a
ala:i s :¡air Lr]I].Ía, -=il aoar i i;. a:! i.i qii i r.i f l slll iií! {ic this deslre for innovation and it is a work of art in which the autiror suggesl
breaking with some conventionalisms, such as that historically insu¡Inouriial
c¿.(lt¡ lrll¡ .-ralr-ti-iealita) i? tr,',,..)]oi 1pilít¿.ia;jór al il.:l.lCloIj barrier for many which separates pastry cooklng {rom cuisine. Those readers
al. sLr rri)aiola) oo rio!,1.r{iia). who are gastronomical experts will find countless culinary products thai ha1
neither been labeled nor categorized, so that each of them can decide ho'r¡.
as sr:r itL.liLa un iiolarapi..J nci1crnc Llc ,¿,.: !as:aia*.i¿ erl. to apply them depending on the kind of establishment they work i¡ or presj
.' lr ':.:.,
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. .: I oveI.
:.i,.lirirrl:rs iri soilstl,J.i.liores. S'.;s rite.iio3 jr
l¡eita*'iútrias r-io sci! !illcra:t:t1cs ic l¿1.-i aiila trera 3:ru Without doubt, what Torreblanca is proposing is a modernized concept oÍ irr
¿,lir;¿:lrcc r;il::1qL'lir:r ilto:osiollar:. I1 vl¡i.l cs:ili |-rfr lalrl of confectionery, without resorting to alchemy or affectations. The means he
,, .' uses and the tools he applies are no different to those available ft a¡y
:tuq:o:er j/ c1r lo:i l:oialc:. crr) :e r'onlje rr. I i ie a1í): professional. The merit lies in the ideas he puts forward, in the paths he
ila dclt ruilsrtn¡ úr: tt1,ü :i.I]lo .r:cL!isivit:r-rcr:c faaieia:i suggests taking and in his desire to break traditlonal molds. The reade¡ sho
v ii:illitl:tJ, aLrrtait.:o eirialril t{)(ia]li :¿ts itatatats,il:ts. i,¿l not just exclusively look for recipes and formulas. although all the essential
Iesii1,. eII -.sie esI);Ii.l-|: ¿¡-o¿.ir.1-r cfl.te.ía1]:iri:r'fú
,¿¡reni-ri.:l have been included. The main medt of this book lies in the creative spuii
sir au:oa, sir. Irars.i:rrr:cs:.¡l-io.jl aic La icharr::c:a displayed by the author, who imposes no oüer conditions than tlose of
fioic:jrcriarl ,r el Ccl i.r.iji-1ci, .1i oi:ci!¡. professlonai coherency and respect lor this profession.

Itot ioa,io ; o arlrr-l c:,rio 1 ríl s a l rc)vri:l]c :.t 3 a,iIl i:rltr -, 4:lt-t al On the basis ol all the above-mentioned, we feel entitled to declare that we
as:,aI:]]ai: í]naa ürr r:crCa,lc¡O i:ilro a:c uaiJic;aiia have before us a genuine book of modern confectionery. given that t¡ere ca
*ro(lei.it:i, l)ues :t.o i)lteaio lr a,t:)e: itr odel Iiia¡i(i i)i neither be modernity nor avant-garde movements without a rupture, witiou
\.¡ari:!;uefi1:ar s:l iLrl)il]rir. slr {ri¿1"1{) rlesi:j{) \,, slf all taking certain risks and without the courage required by those who lead ti(
. ,i. ! :,. way.

Albefto Rua W
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14 Las ideas Postres, 9O
l"{Oi.,:'f¡LÁNC. 1k:1ado iie \..iolet¿i Oon ositilrit¿} rio lechr,., y
Azúcares Y póaalos c'lc vtoloaa cri.qializa{ios, gl
.tast¿tri¿

Cristales d.e azl[car, 20 lv{Ai'ijA}t ill.Al.lalo. Alllcncll¿rs ticlflas col ire.iaic cc alrlclrii¡as.
Cantidades de cristal y sabores, 22 péialos crlsLa.li:¿¡_tc]0s de Jlo|ie allne]]ciro v ,Jal].cla rle iocilo sor:a,
Plruletas de ca¡ameio, 26
Ca¡dis, 30 V¡thcri¡r, Cs n're:igu'- con it-aul.tuo.las düsilldrül¿ldas, riuelioile C
Caviar, 30 hclacio rie v:ünilla, tcj.i rio c:ibcli0 dc á]]i;el -,. ciujici.tio do itos¿,r. a
La técnica de los candis, 30
Chupitos de candi, 32
Limpieza de los candis, 37
Colores naturales para los candis, 38
Bombones candi de corte, 41
I¡omalt, 43 96 Crujientes
Para campanas grandes, paquetes, sobres..., 43 Ghips de frutas y verduras, 99
Para los caramelos, 43 Peineta, l03
Carameio de caramelo, 46 Masas crujientes (tejas y otras formasf, IOS
Ca¡amelo de café, 46 Tejas de coco y curry, 1OG
Frutas rellenas, 50 Crujiente de pan con aceite de oliva y sal, lOg
Azúcar soplado, 5O Cabello de ángel, lt3
Postres, 54 Psstre§. 1r.§
uarcoql.lo ilon prlifa ci€ ofc tei'tera Ce hel¿¡jo 11¡,t,¡i.r,i 1lc i;:.tblitr:; l.]; tjti.lo :t:.jtrii-,t.; í.tíl a;at]]li.iriirt.... t..L::.,.^ ..,..,
zaclo cle vilo, 55
c.le
,," ,

ia ie isclllalt a le vairrlii]. 57

:a

r2a Bombones
Bombón con aceite de oliva, 122
Bombones salados, 127
Bombón crujiente de cebolla y sat maldon. 127
Cubos de presentación, 13O
Para el café, virutas, 133

Fostre, 1§4
l rlgotc C.ji] pl.rla. !::11

136 Pastas gelificadas

Pastas de frutas geiificadas, 138
- __-.___ -.tuI ) Pasta de frutas con agar agar, 141
:. .- : rl:l Pasta de frutas troceadas, i41
: :': : :ll-eorii1la de avellana,
.. 73
Tejas de financier, 77 Postres, 146
, t.,, .: .. . , , ¡de zatiahola rl]or¿ial
1 1 ¡ i¡r,,o c pl¿t l¿i l al Iclo
rr i.1o :sa l.;;:tol de ciralrcarlne sobrc i:ti
cia, tr iiLriL;i; rie l.:¿{ti. )48
79
Sopa oe viro esper::itcto gelóe. crujielrle de par aclt acrit.e atu
oliva y sa.l, y te a de ch()coiate. tS0
Leches y merengues SECOS CÉrlillc¿rCo cie r¡ainiiia y a"z,aItán, cteflosc Cc cirocoL¿:Le btanco y
Gá¡retas de leche, 83 queso ce cabr.l ccll vainilla.ir n:iei, y rejiila de isonalt, lIl
Piel de leche, 85 h4¡¡zala rie caramelo y piata rellena cje holacic rje \ijoleiit.0eiée
ferengrres, 86 c. "l ., \ '^s,S, \, j.an /,(io (.i ( ::): 1... .i)
 Pañuelos y cristales de verduras y Técnicas de trabajo, 2tG
papeles de frutas Azúcar estiracio, 216
Pañuelos y cristales de verduras Azúcar b'¡lle o lrurbuja. 216
fritas, 158
Azucar oo1ado.2l6
?añuelo de cristal de patata, i59
Papeles de frutas, 159 Azúcar soplado, 216
Azúcar isomalt.2l6
Postres, l6§ Pastilia¡e, 216
-.:;l: ii-:;trra:. ila,i tii-t ,ll:i 1.-.)ici. i.t¡:t,,'l:ati3. í-ii) irt;it:ir-¡ \.i.:i..1:)1ta:,o
2r8 EI chocolate
Técnicas de trabajo y tecnología, 218
Macarons
lJacarons receta, 171
220 Productos 1ácteos
Leche,22O
A tener en cuenta sobre los macarons, 175 Nata,22O
Postre§, 176
222 cuerpos grasos
- .-.::.1.7..: iaiiafil-r aiit a.1-a)t'tí.r:tr) r.le r,'t:|¡,ll¡:, lli:; Caracteristicas.222
".-.-,,1..)a; i.iri ,il.tfa)a.i Propiedades,222
i:.:i l.lt:t¡ltti-¡ i;l;i: tti::::l: i.1,. ila]]tlltta:,ji,:lt :jaaaa. Grasas vegelales, 222
.- lla):rO !ii; riiti-.:., i7i:-l
Frutos secos,222
Panes dulces 222 AdLtiVOS
Brioches, 182 Lecitilra,222
Masa para brioche, 185
Mantequillas dulces, 186
Crema mantequilla base, 186 22+ Acette de oliva vlrgen
Grisslnis de brioche, 189 Parámetros que definen la categoria de un aceite de
Pan de especias, I92 oliva, 224
Pan de especias al cacao receta, 194 Valoración organoléptica, 224
Mezcla de especias, 194 Aspecto nutricional y terapéutico, 225
Pastas de té, 196 Beneficios sobre el organismo, 225
Sablée bretón, 199
Sablée de vlno y aceite, i99
Pastas fritas, buñuelos, croquetas, tocino de hojaldre, 2O3 228 Album de materias primas
Tocino de hojaldre, 2OS Azúcares, 230
Buñuelos, 205 Polvos y extractos, 232
Pasta de freir,2O5 Pastas y pralines de frutos secos I, 234
Aceites, 236

,ou Materias primas zsa La.s recetas

y tecnología Azúcares.240
FLnanciers.243
El azúcar en la gastronomÍa Leches y merengues secos, 250
Clasificación, 2O8 Crujientes.254
Al cocer azttcar,2l4 Bombones. 260
Almíbares, 214 Pastas gelifrcadas. 266
i:conocimiento de1 grado de cocciór-r, 214 Pañue1os y cristales de r¡e¡duras y papetes cle frill:,..
El azúcar artístico, 216 Macarons, 275
llucosa. 216 D,n-s dul ,es. 27o
liemor tártaro.216 Complementos, 2 82
-cido tartárico.2l6 ! -.
rgua,216 300 lndrce de recetas
L-J.

4
THE IDEAS

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SUGARS
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 Dentro de1 mundo de los azúcares siempre me ha
fascinado la cantidad de posibllldades que existen
y 1o mucho que todavÍa nos quedaba por
descubrir o redescubrir aplicando nuevas formas y
técnicas a los métodos de trabajo ya conocidos.
Esto posibilita la apertura de nuevos caminos por
Ios que seguir progresando.
Las técnicas utiiizadas en este libro nos permiten
desarrollar conceptos y conseguir nuevas formas
aplicadas tanto a los petits fours como a
pequeños postres y prepostres. En este contexto
de búsqueda de nuevos caminos una posibilidad
que siempre he contemplado es la ap]Ícación de
aromas y colores naturales. Pero, en mi obsesión
por preservar el carácter natural de todas mis
elaboraciones. nos surgía el inconveniente de que
algunos colorantes en su composición incluían
productos químicos. Entonces, hace unos seis
años, se me ocur¡ió la idea de emplear las mismas
técnicas que utilizan 1os pintores. preparar las
mezclas con verduras y frutas deshidratadas.
Las frutas se deshidratan, se muelen y se
convierten en polvo para su mejor integración
dentro de las elaboraciones. Hoy en ei mercado
tenemos frutas en polvo de gran calidad y
excelente aroma y sabor.
Pues bien, ia deshidratación de plantas, frutas y
verduras nos abre un campo lleno de
posibiiidades tanto en colores como en sabores y
i as much with regard to colors as to flavors and
aromas.
_a
L
Within the world of sugar, I have always been
fascinated by the wide range of possibÍlities that
exist and how much there is still left to discover
and rediscover by applying new ways and
techniques to well-established working methods.
This allows for the opening of new paths leading
to continued progress.
The techniques used in this book allow us to
develop concepts and achieve new shapes,
apptying them as much to petÍts fours as to small
desserts and pre-desserts. In this context - that of
searching for new ways - a possibility that I have
always contemplated is the application of natural
aromas and colors. However, determined as I was
to preserve the natural character of all my
creatlons, we were faced with the inconvenient
fact that some colorings contain chemical
products. Thérefore, six years ago, I had the idea
of using the same techniques that painters use,
which is that of preparing mixtures of dehydrated
vegetables and fruit..
The fruit is dehydrated and ground into dust to
ensure a better integratÍon within the culinary
products. Nowadays, one can find powdered fruit
of great quality and with an excellent aroma and
flavo¡ on the market.
In conciusion, the dehydration of plants, fruit and
vegetables opens up a huge fleld of possibllities,
alomas.

{H§Je§, p},p§t§§ §lMpL§§ Y
R§LL§§§§}
Es un buen ejemplo de las mencionadas
posibilidades que nos ofrecen 1as distintas
técnicas en el trabajo con el azúcar. Nos
permiten presentar un petit, decorar un postre
o prepostre, y podemos prepararlos con
distintos sabores como el yogur, flores,
frutas..., y también con formas diferentes y en
muy diversos colores.
En el caso de 1as hojas, Por ejemPlo,
prepararemos un caramelo que
transformaremos en po1vo. Este polvo io
esparcimos sobre una matriz de la forma
deseada, retiramos la matriz y cocemos.
Dejamos que se enfrÍe y guardamos en cajas
hasta su utilización.
Los colores y sabores de frutas, yogur, etc. los
mezclaremos en el momento en el que se
muele el caramelo.
Para los papeles rellenos, colocamos dos
]áminas del mismo tamaño superpuestas con
un trozo de fruta o unas especias en el centro.
Horneamos a IBO.C hasta que queden bien
sellados.
eRt§§&t§§ §§ Az[,§*,§t
Ingredientes
3oO S azucar (sacarosa)
90s glucosa 42 DE
90s agua
Proceso
Mezclar los azúcares. colocar en un cazo con el
agua y cocer a 6OoC. Enfriar y reducir a un
polvo de grano fino utilizando un cutter.
Pasar por un tamiz creando formas diferentes
y cocer en horno a IBO.C durante 4 minutos
aproximadamente.
Sugar crystals
(SIMPLE AND F¡LLED SHEETS)
This is a good example of the afore-mentioned
possibilities made available to us by the
different techniques used when working wile
sugar. They enable us to present a petit and
decorate a dessert or pre-dessert, for which
we can use different flavors like those of
yogurt, flowers, fruit, etc. as well as dlfferenr
shapes and a diverse range of colors.
With regard to sheets, for example, we prepare
candy which we grlnd into a powder. We
sprinkle this powder over a mold of the
desired shape, we remove the mold and we
bake the powder. We allow it to cool and we
store it in boxes until it is to be used. We mix
in the colors and flavors of fruit, yogurt, etc. at
the same time as the candy is ground.
As for the filled sheets, we place two thin
sheets of the same size, one on top of the
other, with a piece of fruit or some spices in
the centre. We bake the product at iBOoC uniil
the sheets have sealed together completely-.
SUGAR CRYSTALS
Ingredients
3OO g sugar (sucrose)
90 g glucose 42 DE
90 g water
Preparation
Mix the two types of sugar, put them into a
saucepan together with the water and cook at
6OoC. Cooi and reduce to a fine powder by
using a cutter.
Sift, thus creating different shapes, and bake
in oven at IBOoC for approximately 4 minutes.
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Crystal amounts and flavors

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Sugar crystal Flavors
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I.OOO S azucar (sacarosa)
4OO S agua
2sO S glucosa 42 DE

Proceso
Cocer e1 agua y el azúcar y cuando hierva
añadir la glucosa 42 DE. Si se desea añadlr
colorante alimentario incorporarlo a los 13OoC.
Liegar hasta los I60"C {iSS"C para las piruletas
blancas) y cortar la cocción para que no se
pase de temperatura. Extender la mezcla sob¡e
papel y cubrir con otra hoja, alisar con ayuda
de un rodillo para que quede 10 más fino
posible, y cuando esté frío, retirar la hoja de
arriba. Colocar el papel con el azúcar en una
lata de hornear, de las que están perforadas,
para facilitar la formación de burbujas.
lnt¡oducir en el horno a IBO.C. hasta oue el
azúcar empiece a formar burbujas. Retirar del
horno y dejar en[riar.
Antes de que esté frío por completo se le
puede dar la forma deseada.
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CANDY LOLLIPOPS
Ingredíents

1OOO g sugar (sucrose!

4OO g water
25O g glucose 42 DE
Preparation
Cook the water and bring it to a boil, then add
the glucose +2 DE. If desired, some coloring
could be added at 13OoC. Heat up to 16OoC
(155oC for white lollipops) and interrupt the
cooking to keep the temperature from rising
too much. Spread the mixture over a sheet and
cover with another sheet. With the help of a
rolling pin. smooth down in order to make it
as thin as possible and remove the upper
sheet when cold. Place the sheet with the
sugar on a holed sheet pan to enable the
creation of bubbles. Remove from the oven
and let cool.
Shape as desired before it gets completely
cold.

2a
ti.
r't.
§axráar
Mi particular versión del caviar se elabora con
el mismo sistema del candi de licor, pero
adaptando la forma y el tamaño. Las pequeñas
y caracterÍsticas bolitas, llenas de aguardiente.
crlstalizan en tan só]o 45 minutos. La textura
crujiente del azúcar en el exterior deja paso al
licor que se esconde en el interior.
§"4 txácNz§ca
de }ms semdt§
Ingredientes
5OO g azicar (sacarosa)
l7O g agua
2OO g aguardiente del sabor deseado.
Proceso
Mezclar e1 agua con el azúcar y poner a cocer
hasta que alcance los 1 17"C, procurando
limpiar bien los bordes del cazo con un pincel
mojado en agua.
Retirar del calor e incorporar el aguardiente.
Tapar el recipiente con un paño limpio, asÍ se
evrtara que la mezcla evapore en exceso y
pierda alcohoi y aroma. Dejar reposar unos S
minutos. retirar el paño y con mucho cuidado,
lentamente, pasar a otro recipiente. Repetir la
operación 4 o 5 veces, para que todo quede
bien mezclado.
Llenar un cajón u otro recipiente con almidón
de maíz bien seco o harina de arroz, marcar
las formas deseadas sobre la superficie y
rellenar estos huecos con el 1Íquido que hemos
preparado. Cubrir espolvoreando con el mismo
almidón y dejar en estufa a 4OoC durante unas
B horas. en el caso de los rectánguios y
cilindros (ver tabla de cristalización para otros
tipos de candis).
Extraer del almidón los candis, dejar enfriar, y
cuando estén totalmente fríos. retifar el exceso
de almidón con ayuda de un pincel suave.
Se recomienda en el caso de que 1os candis
fueran a ser utilizados como lnteriores de un
postre, plstolear con manteca de cacao a 3OoC
la superficie, para que al congelar ]a pleza, el
candi no reviente.
-
Gandies
Gaviar
My particular version of cavlar is preparec
using the same method as that for iiquor
candy, but adapting the shape and slze
accordingly. The small, characteristic baiis, ::--
of liquor, crystallize ln just 45 minutes. Tne
crunchy texture of the sugar on the ouiside
gives way to the liquor which is hidden ins:ce
The technique of
candies
Ingredients
500 g sugar (sucrose)
170 g water
200 g desired liquor
Preparation
Mrx the water together with the sugar and
cook up to 1 i7oC, trying to clean the edge of
the saucepan with the help of a brush
moistened with water.
Remove from heat and add the llquor in.
Cover the saucepan with a clean cloth ln order
to prevent the mixture from evaporatlng
excessiveiy or iosing alcohol and aroma. Let
settle for about 5 minutes, remove the cioth
and transfer to another container very
carefuliy and slowly. Repeat this step 4 or s
times so that everything gets well mixed
together,
Fill a starch box or any other contalner with
very dry corn starch or rice fiou¡, mark the
su¡face with the desired shapes and fltl the
hollow spaces with the liquid which has been
prepared. Sprinkle some starch to cover tt and
place in a drying oven at 4OoC for
approximately B hours in the case of
rectangles and cylinders (see the chart below
about crystallization for other types of
candies).
Extract the candies from the starch and let
cool. When completely cold, clean off any
excess starch with the help of a soft brush.
If the candies are to be used as dessert filling.
it rs advisabie to spray the surface with cocoa
butter at 3OoC to prevent the candy from
bursting when freezing it.
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La costumbre de tomar un aguardiente o un Podemos reservarlos frÍos en el congelador

orujo frÍo servrdo en chuprto después de una hasta el momento del servicÍo. El alto poder
buena comida puede tener un valor añadido st anticongelante del azúcar y del aguardiente
el chupito, es declr, el recipiente se puede evitará que se congelen.
también comer. Esta es la idea que sugerimos
con estos chupitos de candi, que se elaboran
siguiendo el mismo sistema que el caviar o eI
resto de candis. Las combinaciones de
tonalidades v sabores son casi ilimitadas.
 ii
t§* ,'-; §
Gandy shots
The customary habit of having a cold liquor or
orujo (Spanish liquor distilled from grape
remains) after a good meal can become an
even more attractive idea if the container can
also be eaten. This is what we are suggesting
by creating these candy shots, which are
made following the same method as that used
for caviar or the other types of candies. The
range of different combinations that can be
made with regard to tonalitles and flavors is
practically unlimited.
They can be kept cold in the freezer until they
are to be served. The hlgh anti-freeze power
of the sugar and the liquor wili prevent them
from freezing.
31
35
 EI

1a
 Limpi eza de los
candis
Limpiar el exceso de almidón con un pincel,
pasando las piezas por un tamiz con iumo
cuidado o aplicando alre.
Pasar-las plezas por alcohol para limpiar por
completo los restos de almidón, teniéndo la
precaución de que 1as piezas no estén
sumergidas durante mucho tiempo porque se
fundi¡Ían.
Secar.
Para lograr un mejor acabado se puede aplicar
a las piezas una capa fina de acelte de girasol
para que mejoren su visibilidad y tengan más
brilIo.
The cleaning of
candies
Clean off any excess starch
with a brush,
slfting the pieces very carefully or applying
Immerse the pieces in alcohol to wash away
any remainÍng starch, bearing in mind that
this should l:e done for a brief period to
prevent the pieces from melting.
Dry.
To achieve a better finlshing effect, a thin
layer of sunflower oil could be appiied onto
the pieces, so that thelr finat aspéct becomes
especially glossy.

?3po d* ca¡:rti Ye*rp. §"I:xietrón 3,r e§{&fe ?le:l*¡ro eristalixaeiéx

Candy type Starch and drying oven temp.
Tipo de molde
Crystallization time Mold t¡rpe
Caviar 400c 45 min Barra metáiica con
esferas del tamaño adec¡ado
Rectángulos 4AoC 8 horas Rectángulos de acero
adheridos a una ba¡ra
Cilindros (chupitos) 400c B horas Cllind¡os de siiicona
adheridos a una barra.
Galletas crujientes 400c t hora Silicona cuadradas adheridas
a una barra
Barras 400c I hora Barra de acero en Íorr:a ce c
Caviar 40"c 45 min l{eial baL:'..i- a ::.:t-: I rl
Rectangles 40.c 8 hours Steel rectangles
adhered to a bar
C)rl"rd"r. (.f.t.) 40ac I hours Silicone cylinders
adhered to a bar.
Crr""iry 40"c
"""kr* I hour Square silicone molds adhered
Bars
to a bar
4A.C t hour Pointed steel ba¡
 ff*Xexrmx xxataxrm§*s pese X*x ««ndis
Natural colors for candies

Polvo de frutos rojos

Red lrult powder

Té verde matcha
Matcha green tea

con productos naturales podemos conseguir Sin colorantes

una amplia gama de colores para los candis. Without coloring
Para e1 licor interior utllizaremos cualquier
alcohol blanco con una graduación alcohólica
entre 4O y 45o.

Sabores: azafrán, polvos de frutas, especias.

@
Carbón vegetal
tomillo, romero, aceite de oliva, vinagre de Charcoal
Módena...

With natural products we can obtain a wide

range of colors for the candies.
As for the liquor fil}lng, any white liquor with
an alcohol content between 40 and 45o/o ca¡ Azafrán
be used. Saffron

Flavors: saffron, fruit powder, spices. thyme,

rosemary. olive oii, balsamic Modena vinegar.

3a

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79
ffi
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1a
 F-

Bombones candi Candy wafers made

de corte
Siempre me pregunte cómo hacer un bombón
de licor candl que fuese atractivo y que nos
permítiera ver el interior. Este es un producto
magnÍfico, casi desaparecido y que nunca tuvo
aplicación en la restauración en forma de petit
para servir con los cafés.
En Villena, mi pueblo, cuando con mi esposa
Íbamos a visitar a nuestros amigos Paco y
Virtudes, recuerdo que nos obsequiaban con
unos helados que se llaman "de corte" y que
consiste en una porción cortada de una barra
de helado que se sirve entre dos gal1etas. En
el recuerdo de aquella presentación se basa la
anaiogía de estos bombones candi de corte.
with chocolate
I have always asked myself how io ..akr
candy liquor chocolate that is boih a=ar
and the interior of which can be see:: :ri
outside. This is a magnificent proiü:: -:';l
has practically disappeared and ¡.t'!Ic:: -'¡
never applied within the catering 1:-jjs--
the form of a petit, to be served 1.,-:'a 3c.
I remember that when my wife and :;si
visit our friends Paco and Vlrtudes
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my home-town, we would be offerec
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cream wafers, and these candy w-a:e:s 3
their name from same.

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12

Fara sa3??§3ex3&§
graxxde§, peqes'et&§,
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Ingredientes
l.OOO g azucar isomalt
Elaboración
Cocemos en seco poco a poco, añadiendo el
azttcar hasta que esté completamente fundido.
Cuando alcance los 17O'C, retiramos del fuego
y le añadimos 8 gramos de agua. Mezclamos
con mucho cuidado de manera que no nos
salpique. Dejamos reposar unos minutos y
podemos comenzar a trabajar.
Recomlendo para la realización de cuaiquier
tipo de decoración, extender el azúcar sobre
una madera D. M. con un tapete de silicona.
Calentar previamente la tabla con el tapete de
silicona y los moldes que se utillcen en el
horno a SOoC aproximadamente, nos permltlrá
confeccionar campanas y otras decoraciones
con mucha facllidad, ya que la madera
conserva uniformemente durante bastante
tiempo la temPeratura.
Para }os §&r&m?elos
Para estas elaboraclones utilizamos caramelo
de azúcar isomalt. Depositamos una pequeña
cantidad sobre un tapete de silicona, que
habremos situado sobre una madera D.M. La
madera, a diferencia de otros materiales,
reparte el calor de forma uniforme.
facilitándonos el trabajo con este tipo de
azucar.
Estiraremos con las manos una pelÍcula muy
fina de este isomalt, esparcimos ios "crispis"
de frutas deshidratadas. de yogur, las hojas de
menta o los trozos de caramelo, cerramos como
si se tratara de un pequeño sobre y cortamos
con un cuchiilo caliente.
Para los tubos de lsomalt con fruta se emplea
el mismo procedimiento que para la campana
de isomalt. Colocamos el azúcar dentro del aro,
que debe estar ligeramente caliente. dejamos
pasar unos segundos y ponemos en el centro
la fruta (1os "crispis". las hojas, etc..). Vamos
levantando hacia arriba y muy lentamente el
aro formándose un tubo con la fruta dentro.
Igual procedimiento utilizamos para ias cañas
de vainilla.
Guardamos en cajas bien cerradas con gel de
silice y lo conservaremos seco y crujiente
1' hasta el momento de su utilÍzaciÓn.
t
Isomalt
For big bells, wraps,
envelopes..,
Ingredients
IOOO g isomalt sugar
Preparation
Dry cook very slowly, adding the sugar until it
melts completely. When it reaches 17OoC,
remove from heat and add B grams of water
in. Mlx very gently to prevent the mixture from
splashing. Let settle for a whlle, then it should
be ready to be manipulated.
For the preparatlon of any type of decoration, I
recommend to spread the sugar over a silicone
mat on top of a MDF board. Previously heat
the board with the siiicone mat and the molds
to be used in an oven at approxlmately 50'C.
This will allow us to make bells and other
decoration shapes very easily, since wood
retains its temperature evenly for qulte a long
time.
For candy
For this kind of creations, isomalt sugar candy
is used. A small amount is spread over a
siiicone mat, which should be placed on a
MDF board. Unlike other materials, wood
distributes the heat evenly, thus making the
manipulation of this type of sugar easier.
With your hands, stretch a very thin film of
this isomalt sugar and spread the dehydrated
fruit 'crisps', the yogurt 'crisps'. the mint
leaves or the caramel. Sea] as though it was a
small envelope and cut with a hot knife.
For the isomalt tubes with fruit, the same
procedure as for the isomalt bel] should be
followed. Place the sugar inside the ring -
which should have been warmed uP
previously-. Ailow a few seconds and place
the fruit (the 'crisps" the leaves, etc) in the
center. Lift the ring very carefully and slow1y
and a tube with the fruit inside will form.
The same procedure should be followed for
the vanilla straws.
Store in properly closed boxes wlth silica gel
in order to keep them dry and crispy until use.
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1a
 Caramelo
de caramelo
Blando por dentro, crujiente por fuera. E1
azicar, gracias a su versatilidad, nos permite
conseguir efectos tan interesantes como este
caramelo de caramelo. En e1 interior, un
caramelo de café con todo su sabor, y en e1
exterior una fina y cristalina pe1ícuIa de
isomalt.
Caramel candy
Soft on the lnside, crlspy on the outside.
Sugar, thanks to its versatllity, aliows us to
create such interesting effects as this caramel
candy. On the inside, tasty coffee caramel. On
the outside, a thrn and crystalhne isomalt film.

CARAMELO [¡E CATÉ C()FFEE CARAMEL

Ingredientes Ingredients

1.OOO g nata liquida IOOO g cream

1.OOO g azicar en grano 1OOO g granulated sugar
IOO g azúcar invertido 1OO g invert sugar
5OO g glucosa 42 DE 5OO g glucose 42 DE
15 g café soluble 15 g instant coffee
50 g mantequilla 50 g butter
Proceso Preparation
Cocer la nata con el azúcar en grano, el azúcar Cook the cream together with the granulated
invertido y el café, y cuando llegue a 1 lBoC sugar, the invert sugar and the coffee. When
retirar del fuego y añadir la mantequilla. the mixture reaches 118oC, remove from heat
Realizar comprobación punto de bola dura and add the butter in. Verify it has reached a
(I2O"CI. Colocar dentro de un marco con tapete hard ball stage (12OoC). Piace in an
de silicona de aproximadamente IO mm de approximately 10 mm high frame with silicone
altura. Dejar enfriar y cortar en cuadros de la mat. Let cool and cut lnto squares of the
medlda deseada. Envolver en caramelo desired size. Wrap in isomalt candy.
isomalt.

17
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oi;ielo hotr:enájear al srtislil ve;co Agustín
ibai¡ola reco¡ri:rntlo -v recreando si-i Bosqlc de
Onra. l,{is "áll:oies" son de az¡car 1sona1t.

I would like to pay homage to the Basque artist Agustin

Ibarrola. remembering and recreating tris 'Oma Forest'.
My trees are made of isomalt sugar.
En su cara más artÍstica, ei azücar o caramelo
nos da }a posibilidad de confeccionar piezas
de gran belleza. Con la técnica del caramelo
soplado, muy slmilar a 1a que emplean los
artesanos del vidrio, podemos crear frutas
como las que recogemos en estas páginas Una
vez formadas (sopladas), las dejamos secar y,
sirviéndonos de una manga pastelera,
podemos rellenarias de helado.

AUÚCAR §CIP¡.4§§
lngredientes

1.OOO S azucar
5OO S agua
2OO S glucosa 42 DE
los ácido tartárico

Elaboración
Poner a hervir el azicar y el agua, limplando
tas paredes del cazo con un pincel. Una vez
comience a hervir, desespumar con üna
cuchara, añadir la glucosa 42 DE y dejar cocer
hasta los 14OoC. Añadir el ácldo tartárico y
liegar hasta los 156'C. Verter sobre un tapete
de silicona. Para soplar las piezas partiremos
siempre de una bola del tamaño adecuado
como forma base.
Para elaborar las frutas rellenas, una vez
obtenida 1a pieza soplada, la relienaremos de
helado con 1a ayuda de una manga a través
del agujero que habremos dejado en la parte
inferior de Ia Pieza.

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., Manzana de
k+.,.\
a:'

Salu.
F¡"una de ors
§old prune
panettone tte albaricoque con pruna de oro re¡lena de helado de lauanda g granizado de uino

Té de rnenta con caña de issmalt a la uainilla

Confituna de frulos roios con sauarin al currg en campana de isomali

Blini de chocolate con cauiar de uodka

Gelatina de té matcha, cauiar de sake g cous cous de pan de té uerde g aceite

Cremoso de chocolate blanco U queso de cabra, sopa de uainilla U cauiar de licor de naranja

[spumoso de Uogur, crernoso de tó matcha g uainilla, cristal de gogur g costrones de bizcocho de tá matcha

HUEUO DE OBO. HIIMTNRJE A BIGHS LI'NR

Candi de aguardiente con mousse de choeotate al 70% g baño de glaseado negro

Hpricot panettone u¡th gold prune filled ur¡th lauender ice-cream anrl ¡ced ur¡ne

Mint tea ur¡th isoma¡t strau á la uanilla

Red fruit jam ulith curru sauarin in isomalt bell

Chocolate blini uith uodka cau¡ar

Matcha tea ie¡lg, sake cauiar and bread cous cous of green tea and oil

lUhite chocolate and goat cheese cream, Uan¡lla soup and orange liquor cauiar

yogurt foam, matcha tea and uanilla cream, gogurt crustal and matcha tea sponge cake croutons

GOID EGG. TBIBUTE TO BI6RS LUNR

liquor candg uith 7O7o cocoa chocolate mousse coated u¡ith dark chocolate glaze

DESSERTS
51
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§pricot panettone
Gold prune fitled uith lauender ice-cream
re::t
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lced uJine

In order to fil] the blown candy prune with the lavender

ice-cream, use a pÍping bag, which should be
introduced through the hole left Ín the lower part of the
ptece.

,5 Panettone de albaricoque I pruna de oro

reilena de helado de lauand" ¡ Granizado de u¡no
i I r:lllri:l r::-ri.llli-l aii.i aalia, ?{.):.1.,.,t a..:: ar :i:r i.]..;rl il

itol') e
1 i-t : i.t a) .a i : li) l t)1.:) tai..,)tt, í) . . . rt it i r,;¡t i.[; l.r':.tt il :'.:
la l¡rlr.
The peculiarity of this dessert is that tea can be drunk
from lts container with the isomalt sugar straw... before
eating the straw itself.

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rr:rf
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M¡nt tea
Té de menta ¡ Caña de isomall a la uainilla lsomalt straur a l¡
Pala la tr.:rrrillalla, rlispcnet ull¡ ltl:loer¿r il.ll.
co.r. :ilpeto de siiicola y orlcim¿] ull ¡rro cjCl
iiiáne llo ou(] alüciarltos .li-1(] tcll!,'a i¿i carlp¿xtit.
Vol.er 'Jef uc r]ol :rc [n pcco tlt- a¡'iic¡:: '.ia To create the bell, use a MDF fioard with a
cocialo lrasia cubllr ei la'.lellaJr doi ::r:. r ía\::llria'l sllicone mat and place a ring on top - as wide as
cili11¿¡dosailc;r'tl-c l-::tsla la aIlilla {ic§cila13 para the desired size oI the bell-. Pour some of the
la c¿:mcara. 1)o;ai ettlrÍitr ccl]]lillelllre]lfe cooked sugar into the ring until filling the ring
completely. Lift very carefully up to the desired
rlespei-']ai crcl nol0e. "/
height of the bell. Let cool completely and
CoLoc¿.r ull en ei lnielrol" i.l-+ L:¡
s¡t\,'¿1iln unstickfrom the mold.
c¿iifr1j3ll¡ -v cr;bril col la cc:ilril;la i1e irlios Place a savarin inside the bell and cover with the
rotos. red lruit jam.

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lsomalt be

l'r';-i ¡ ¡"*rana de isomalt

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This is a peculiar version of the 'Btini with caviar',

traditional dish in the Russran cuis¡ne.

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Blini de chocolate I Cauiar de uodka Uodka cau¡ar aa
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Matcha tea jellg

r'1 ,,rl.f¡ i1)!'.i. To prepare the cous cous, grate the tea sponge cake
1 lrío. lfispolr()rlo sobr:e la ge.la:i when cold. P]ace it on the green tea jelly and finally Sake cauiar
place the sake caviar.
. : - ;' Ll,'C U 'i(11(L u- ü',V-"ll ill Cous cous of matcha green
tea and oil sponge cake

51 Gelatina de té matcha I Cauiar de sake I Cous cous de bizcocho de té uerde matcha U ace¡te
 ffi

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tühite chocolate and goat cheese cream

Uanilla soup
0range l¡quor cau¡ar

':t,,r,;t;, ,..ir.t :.:;:t;t:.:l,,.:. a2

I cauiar de ticor de naranja

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la¡a ci cr:isl¿Il Ce yo!)ur, lita vez convorllclo ofr To create theyogurt crystal, once the caramel is ground yogurt ft
llclvo e1 caran:e1r: se el yogur larnblén
aij¿,Lcie to powdor, the yogurt is added - also powdered. Finally
.Jrr pch/o. fillalmelri"e, so cuece cn horllo a bake in oven at lSOoC for approximately 4 minutes. MalDha tea and uan¡¡la cñ
18CnC clu¡arile .1 nllilulos a0roxintaclarlenlc. yogurt crg
Matcha tea sponge cake croul

[spumoso de gogur I cremoso de té matcha u uainilla cr¡stal c9$rg!-*-

I de gogur I
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gi 6,Al Utuh Too (

HUEUO DE OBO. HOMINRJE R BIGHS LUNR

candi de aguardiente ¡ Mousse de cho

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 Disponer uir moide de sillcona con foln:a :je :':-...::
l
aedio hu.evc. re11enil con el rnousse de
chocolate e introduc1r cl candi en ei inierior.
./ii,.,"¿: co. nl p:olio -n()rsijc V collQerl L
Desrnoldar y bañar con el glasearlo negro lirlll 9Or0 -'i::.1 ll:
calenteio a 3OoC- Decorar con unas 1áninas rle To lll-r.-.1: :la tiualt. ::. rr r -:::tr L -. :: :

cro. fa..'isehia ia:ir1r :: l::::: :-- ::tt:-t:

Para evilar que el candi pueda reventar con ia br:rar ai 3C'il.

colgelación. se recon:.ienc1a pistclear o pinrar
con plncel la snperÍicie con manteoa de cac¿lo
a 3CoC.

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GOLI¡ EGI O BI6BS LU\f

Liquor cand¡
7g%. ¡late moussr
a5 tlazc rnaliot
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FINANCIERS
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ó¡

Siempre he considerado el financler un
producto excepcÍonal tanto en sabor como en
textura. Es muy utilizado como "petit" para eI
café o en las pastelerÍas para servirlo
empaquetado. El sabor de 1a mantequilla
tostada que incorpora nos aporta ese gusto
tan peculiar a avelIana. Considero que éste es
uno de los factores que 1o hacen único.
Con esta masa reallzaremos diferentes
elaboraciones. caso del financler con vanilla,
té matcha, rellenos de conflturas, coco, curry,
canela, menta... Las combinaciones son
mú1tipies.
59
T
§'z§§eH0 ñNANC¡§R
Ingredientes
I.OOOg azúcar molido
4OO g almendra Marcona molida con piel
4OO g harina floja
18 g impulsor
600 g mantequilla de avellana
I I claras
1 g sal Maldon
Proceso
Poner en la cuba de la batidora con pala el
azúcar, ia almendra, la harina tamizada con el
impulsor y 1a sa1 Maldon. Mezcla¡ en primera
velocidad e incorporar ias claras templadas a
aproximadamente 4OoC.
Añadlr flnalmente la mantequilla de avellana a
6O"C y mezclar. Reservar en cámara frigorÍfica
a 4oC durante 12 horas.
Cuando deba utilízarse, templar 1a masa y
escudillar en moldes de sillcona. Cocer en
horno a 2SOoC hasta que comiencen a abrirse
1as piezas en ia superficie. Bajar a 22OoC y
terminar de cocer durante 6 minutos más
siempre que sean piezas pequeñas. Esto se
modlficará según e1 tamaño de 1a preparación.
Estas masas pueden enriquecerse con pulpas
de frutas, hoias de menta, pistacho, té,
vainilla... Para elio añadiremos a la masa
antes de cocer en los moldes el ingrediente
elegido y en la cantidad suficiente para
conseguir la lntensidad de sabor deseada.
 ffi

Natural financier
tinancier urith orange Pou¡de
Matcha tea oual financ¡er

!:i¡.¡a¡rcier na{¿xra§ I §imx¡"¡e **r e §§ §}

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 FINANCIER SPONGE CAKE
Ingredients

1OOO g ground sugar

4OO g ground Marcona almond with skin
4OO g cake flour
18 g baking powder
600 g hazelnut butter
I I egg whites
1 g Maldon salt
Preparation
I have always considered the financier to be
Put the sugar, the almond, the flour (sifted
an exceptional creation, both in terms of flavor
as weli as texture. It is widely used as a petit
with the baking powder) and the tr¿aiOon salt
when serving coffee or in baúery snops, wheie into the vesset of a mixer firted with puááfá
.it is served wrapped up. The ttaíor oi,ourióo-
Mix at firsr speed and add in rhe "*l;i"r-
Dutter tt contains provides us
warmed up at approximately 4OoC."gg
wilh ThaL Finally add the hazelnut buiter at 6OoC and
distinctive hazelnut taste. I consider this to be
one of the factors which make it unique. mÍx. Keep in cool-storage room af 4oC for 12
hours.
BeJore use, warm up the dough and pipe
With this dough we prepare djfferent culinarv into
products, as is the case wjth vanilla financiáís. silicone molds. Bake in oven at 2SO"ó üntil the
surface starts cracking. Cool down ro 22O;C
matcha tea, fitlings made of jam, coconut,
curry, cinnamon, mint, etc. There are a and conLinue to bake for 6 mo¡e minutes, but
multitude of possible combinations. only if the pieces a¡e small.
This should be modified according to the sÍze
of the pieces.
The dough could be enriched by adding
fruit
purée, mint leaves, plstachio, tja, vanifia..
for
that purpose, a suitable amount of the chosen
ingredient shoujd be added to the dougfi
before baking it for it to acquire the deiired
flavor intensity.

7L
 e.'§re33eme
Colocar la mantequilla en un cazo y ll.evar a
fuego medio hasta que hierva. Entonces bajar
al mÍnimo y dejar cocer unos 2S mlnutos más,
retirando la espuma bianquecina que se le
forma. Estará a punto cuando obtengamos un
color ámbar.
Retirar de1 fuego y elimlnar el resto de
espuma, ya que debe quedar transparente.
Verter en un recipiente y dejar enfriar hasta
liegar a ios 6OoC.
La denominamos mantequilla de avejlana
su sabor nos recuerda at de este fruto
5;jgr"

Preparation of the
hazelnut butter
Put the butter into a saucepan and cook over
medium heat until it reaches a boil. Then turn
down the heat and simmer for approximately
25 more minutes, skimming off the whitish
foam. It should be ready when acquiring an
amber colo¡. Remove from heat aná ski¡ñ off
any remaining foam, since it should be
transparent. Pour into a container and let cool
down to 60oC.
It Is named hazelnut butter after its taste,
which remlnds of that of the nut itself.

Financier de pistacho ouatado relieno

de albaricoque, uainilla, bergamota, 0ual pistachio financ¡er filled ur¡th apricot,
uanilla, bergamot, red tomato, green tomato,
tomate rojo, tomate uerde, frambuesa raspberrg
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F¡nancier t¡les 75
Tejas ele flne¡neirr
Una nueva aplicación para estas masas son las
tejas de financler. Para prepararias congelamos
los financiers una vez cocidos y los cortamos
en finas láminas. Las dejamos secar en el
horno a 6O'C y aún calientes ie damos la
forma deseada. De esta manera obtenemos
tejas con una sorprendente textura fina y
crujlente.
Para darles el sabor y e1 co1or, utilizaremos
como en otras preparaciones los poivos de
flores, frutas {tanto frescas como
deshidratadas), té, menta, verduras, frutos
secos. hierba luisa, etc.

Financier
tiles
A new apphcation for this dough is financier
tiles. For their preparation, freeze the
financiers -after cooking them- and cut them
into very thin slices. Let dry in the oven at
6OoC, and shape as desired while still warm.
This way, tiles with a surprislngly fine crispy
texture are obtalned.
In order to provide them with the flavor and
color, flower powder shouid be used -as in
other preparations- as well as fresh or
dehydrated fruit, tea, mlnt, vegetabies, dried
nuts, lemon verbena, etc.
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]]}lvol.,'cl e1 pi-lré co p¿1iala vio.lot;l ccn ia früta

lelninada ),- Cecolar .jon ia l.()-la cie linancj.el,
rra rnlerosallle aplicaciÓn para esla masa
tradrclonal.

Wrap the mashed biue potatoes with Lhe finely

sllced truffle and garnish with the financier tile, a
very interesting application for this traditional
dough.

4 -. a ,t, ,,,.,¿ u.4,,, h" t. "{f"?

4Y Í?'t1| X n-'qh,q*f"
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ue Mashed biue potatoes
1" '¡,.*w'l' W lA' 2 .h k ;:.)1 Ecidic apple
Truffle
Cream foam
DESSERT Red fruit cr¡spg financier

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 IIT tK
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lata I Erujiente de financier de frutos rojos
tuffiffiww%w
MffireWreffi-ffiffi§

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MILK AND DRY
MERINGUES
!-aclriil* de lral¡e ¡.
 T
I
ffimX'Kre&mre &w Kw«km
Para este tipo de elaboraciones estuvimos
trabajando con diversos productos como eI
azúcar isomalt, la sacarosa, los estabiiizantes
de helados, emulsionantes... y obtuvrmos
diferentes resultados. más o menos
satisfactorios.
Después de todas las pruebas, el producto que
más nos sorprendió en su interacción con la
leche fue la glucosa.
tOO g glucosa 42 DE
I I leche
El procedimiento es e} siguiente. Poner al
fuego la leche y en caliente añadir Ia glucosa.
Agitamos con un batidor mlentras se está
calentando. Justo cuando comienza a hervir.
a7
re§i
dejamos de batir y apagamos el fuego. EI
resultado es una emulsión muy alveolada que
extendemos sobre un papel o tapete slliconado
y dejamos secar en un horno o una estufa a
SO.C durante 24 horas aproximadamente.
Obtenemos una espuma de leche seca
crujiente, como una galleta de helado, y de un
sabor natural a leche extraordinario. Esta
elaboración se adapta perfectamente a la
cocina y al salado, con resultados magníficos.
En nuestro caso la hemos utilizado en postres
como el "arroz con leche en tres texturas" o el
"manjar blanco de almendras tiernas", y en
petits fours combinadas con vainiila, canela...
Esperamos que este camino nos ayude a crear
nuevas ideas. ..
También de la leche podemos obtener otros
resultados interesantes como este crujiente
que preparamos a partir de 10 que se conoce
como crema o nata de ia leche. Nos referimos
ffi
a esa capa que se forma en 1a superficie de 1a
leche entera durante el reposo. Respecto a 1a
leche, esta nata o crema tiene menor
contenido en agua y mayor contenido en
materia grasa.
La retiramos con cuidado de la superficie de la
leche y la dejamos secar en horno estático
sobre tapete de srlicona a SOoC durante entre
12 y 24 horas. El resultado es una textura
crujiente con un intenso sabor lácteo.

Milk skin
We can also obtain other interesting results
from milk like this crunchy culinary product,
which we prepare by using cream, that is,
milk skin as a starting base. By the latter, we
refer to the layer that is formed on the surface
of whole milk while it is cooling down. In
comparison to milk, this skim milk has a ]ower
content of water and a higher content of fat.
We remove it carefully from the surface of the
milk and leave it to dry in a static oven on a
silicone mat at 50'C for between 12 ar\d 24
hours. The resuit is a crispy texture with an
intense milky taste.

a5
 M&K&rcWe§&§
La fórmula clásica del merengue en todas sus
variedades siempre ha presentado una elevada
proporción de azúcar y generalmente se ha venido
ütitizanOo, bien para decoraclÓn, bien para mezclar
con cremas o natas. En estas labores, la cantidad de
azttcan slempre duplica la de las claras.

Sin embargo, en las creaciones que proponemos

ahora, hemos lnvertido las proporciones de
ingredientes y e1 azúcar sóIo representa un 40olo
respecto a las claras. La receta es la siguiente:

1.OoO g claras montadas en frÍo

4OO S azúcar en grano

Una vez montadas añadimos los polvos de frutas

desecados, café, cacao, frutos secos caramelizados,
vainilla, yogur en poivo o el ingrediente que
deseemos. Finalmente io dejamos sacar en el horno o
en una estufa a SOoC. Podemos darle distintas formas
{rocas. galletas, vacherins... ).

Para 10s vache¡ins, confeccionamos unos cubos con

acetato a modo de molde, los rellanamos con el
merengue, vaciamos el centro y 1o ponemos a secar'
Una vez bien secos, retiramos el acetato y tendremos
una versión dei vacherin clásico para rellenar con
helados, cremas, frutas, etc.

p¡stach0, café, ua¡n¡lla cacao I Galleta de merengue de café

Merengues secos de gogur, frambuesa' u
 Drg meringues
pistachio, coff
a7 Coffee merinq
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MONTBLRNC
§elado de uioleta csn e§puma de leche, g castañas g pétalos de u¡oleta cristalizados

MgNJNN EtRNCO
Rlrnendras tiernas con helado de aimendras, pétalos crista¡azados d€
f¡or de almendro g galleta de leche sl

de uainitla, teia de cabello de án

uacherin de merengue con frambuesas d€shidratadas, quenelle de helado
crujiente de fresa

R§BOZ CON LTCHT EN TI'ITUHRS

galleta§ de leche
Érroz con leche g canela, f¡deo§ de arroz, cruiiente de p¡sl de leche u

Corte de helado de Uogur de uainilla en galleta de leche seca

MONTBTRNC
petals
uiolet ice-cream ur¡th m¡lk foam, chestnuts and crgstall¡zed u¡olet

BTRNCMflNGE
Soft almonds u¡th almond ice-cream, crgstallized petals of almond tree flouer
and drg m¡lk cook¡e

quenelle, 'cabello de ángel'tile

Meringue uacherin uJith dehudrated raspberr¡es, uanilla ice-cream
and crispg strauberrg

DIFFERENT TEHTURE BICE PUDOING

Bicepuddingulithcinnamon'r¡cenoodles,crispgm¡lksk¡nandmi¡kcook¡es

Uanilla gogurt ¡ce-cream in drg milk u¡afers

DESSERTS
9a
 7 7
Coiocamos en el fcndo una quelleile ie helaalo Place a vioiet ice-cream quenelle on the
cie .;io1eias. Y ccrona¡ros el i\''lont Bia¡ic rre bottom. Crown the milk foam Montblanc with Uiole
esi-1il1re r.ie leche cor il:ozos de castaias crystaltized chesnut in pieces and some
coniita.ias ]' i]nos péialos r1e violetas candy-type caramelized vlolet petals.
caranlelizados tipo oandi.
Crysta

M§§T§§.'3§C
§e§a*3c s3c x¡§*!*§a I Espuma de leche I
 B!.RNCMRN6E
§oft almonds
Version of the classlc blancmange in which almond and milk -though
rn a different state- are essential. filmond ice-cream
Crgstallized petals of almond tree
0rg milk cookie
 -l , -.rl,l:':l¡t.:.'l
_.á
#*

E
Meringue uacherin
Dehgdrated rasPberr¡es
Uanilla ice-crearn quenelle
'Cabe¡lo de ángel' tile
Crispg strauberrg

Ulla acrualización del riaciiclonal vachel.lrL
francés. El forinatc Ce.l merengt]e, enrtq'lerjido
oon tlozos de llambuesas ce-qhici.rar¿ldas. ilos
p-.imite poderlo iellerLar con. jlelado. mous§e o
cualguier otra crema.
This is an up-to-date version of the tradltlona-
French vacherin. The shape of the meringue -
enriched with pieces of dehydrated raspberry--
allows us to fill Ít with lce-cream, mousse or 3:
other cream.

de helado de uainilla
Uacherin de merengue I Frambuesas deshidratadas I Ouenelle
)3 I Teja de cabello de ángel I Cruiiente de fresa
 ffii

':: ;.iffi

"r ;i*;l:.
:E#ii-..ri,.'ffi$"r '

OIFFEBENT TEHTURT BICE I

Bice pudding and c¡nnam
Two textures for rice and two textures for milk
Bice noodles
Crispu milk skin
Milk cookies

Frl.oz con leche U canela leche I Galletas de leche

 los gallelas. .Fls una da las lna] Between two wafers. This is one of the most
)nales de degusiar er helaalo. f traditional ways to taste any ice-cream. In this (

s crallotas ,qon r1e leche seca. the wafers are made with dry milk.

DrU m¡lk uafers

)5 I G"l!"t. de !eche seca

T
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CRISPY CULINARY
PRflDUCTS
 &

{:#q
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)t
 ffik§pre &«
§yax&«m y vegetable
§&r&r&KeK&§
Podemos utilizar vanos sistemas pero
personalmente me gusta el método clel azúcar en
grano o el del aimíbar.
Método del almíbar: Preparamos un almíbar a
30 32"8e y 1o dejamos enfriar en un reciptente.
Colocamos después las f¡utas o verduras en este
lÍquido durante una hora aproximadamente, las
extraemos del almÍbar y las colocamos sobre un
tapete de sílicona. Secamos en horno a 7O-8O"C.
Método del azúcar: Cortamos las frutas muy
frnas con la mandolina o cortadora de fiambres.
Pasamos por agua con limón para evitar la
oxidación, escurrimos y espolvoreamos con azúcar
en grano por ambas caras. Colocamos sobre
tapete de srlicona y horneamos a 6OoC. hasta que
estén secos. El efecto caramelizado se produce al
fundirse el azúcar. que se convie¡te en almíbar y
nos ofrece como resultado un aspecto muy
interesante.
En el caso de los tomates. solamente los
cortamos. añadimos el azúcar, colocamos en ios
tapetes y secamos en el horno. Este método nos
permite preservar mejor los aromas y colores.
Como otra posibilidad podríamos añadir antes de
introducir en el ho¡no. sobre las frutas y verduras,
especras, sales. etc., Esto dependerá del resultado
final que estemos buscando.
))
Fruit and
chips
We can use various different methods but
personally I like the one involving the use of
granulated sugar or the one lnvolving the use of
syrup.
Method involving the use of syrup: We prepare
syrup at 3O-32'Be and we leave it to cool in a
container. we then place the fruit or vegetables in
this liquid for approxlmately one hour, we extract
them from the syrup and we place them on a
silicone mat. We dry them at 7O-8OoC.
Method involving the use of sugar: We cut the
different fruit into fine pieces with the mandoiine
or sllcing machine. We dip the pieces in lemon
water to prevent them from oxidizing, we straln
them and we sprÍnkle them with granulated sugar
on both sldes. We then place them on a silicone
runner and bake them at 60o until they are dry.
The caramelized effect is produced by the sugar
melting into syrup, thus giving lt a very
interesting appearance.
As for the tomatoes, we simply cut them up, add
the sugar, place the tomatoes on the mats and
dry them in the oven. This method allows us to
preserve aromas and colors more effectively.
Another possibility would be to add spices, salt,
etc. to the fruit and vegetables, before placing
them in the oven. It all depends on the flnal
result we are.looking for.
t

Crispg applen kir¡in tomato, strau-rberrg..'

Crujientes de manzana, kiu¡, tomate, f,resa...

1aa
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lt.,
.á

Es nuestro homenaje a Andalucia. Se trata de
un pétalo de rosa con pulpa de frambuesa,
espolvoreado con azúcar grano y horneado a
60oC sobre un tapete de sllicona hasta que se
seca. El azttcar se funde y se convierte en una
capa brillante que recubre el pétalo.
Un crujiente con el que reafirmamos el valor
que otorgamos a las flores y a las enormes
posibilidades que nos ofrecen en la
gastronomía.
ta3
Peineta
With this culinary creation, we pay homage to
Andalusia. It consists of a rose petal with
raspberry purée, sprinkled with granulated
sugar and baked at 6OoC on a silicone mat
untll it dries. The sugar melts and turns into a
shining layer which covers the petal.
A crispy culinary product with which we
reaffirm the importance we place on flowers
and our appreciation of the enormous
possibilities they offer the world of
gastronomy.
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Tu¡les of curru and

caconul caurlif¡ouer
ra§pberrg
§e §afne
pa§§i0n fruit
pral¡né

14,+

{tejas y otras
formasI
Dentro del apartado de tejas es casi infinita la
variedad de elaboraciones que podemos crear,
partiendo, por qué no, de algunas recetas
clásÍcas.
Siempre hemos entendido como tejas unas pocas
especialidades hechas con almendras, naranja...,
Iimitando un campo que en mi opinión es muy
interesante.
Por eso, queremos incorporar algunas creaciones
que nos permitan conseguir distlntas formas y
texturas, aromas y sabores. valga como ejemplo
de las.muchas posibilidades que nos ofrece este
producto ]a teja de coco y curry que incluimos a
continuación. También hay otros sistemas (ver eI
resto de tejas en el recetario).
145
Crispy
doughs
(tuiles and
other shapes|
Within the category of tuiles, the variety of
products we can create by using, with good
reason, some classical recipes as a starting base
is practically infinlte.
We have always understood the term tuiles to
refer to just a few specialties made with almonds,
orange, etc., thereby narrowing what is in my
mind an interesting field of opportunities.
For this reason. we wlsh to introduce some new
gastronomic creations which will help us to
obtain different shapes and textures, as well as
aromas and flavors. An example of the many
possibilities thls culínary product offers us is the
coconut and curry tuile which we include further
on. There are also other methods (see information
on tuiles in the recipe section).
 k
I
3 will,:ffi

ffi:i§
.i,.¡.:,,_q§

8,+g-Áa'

T§JA§ §E C§§§ Y TI]§§Y CURRY AND C()CÍ)NUT TUILES

IngredÍentes lngredients

25O g coco rallado 25O g grated coconut

250 g azúcar lustre 25O g confectioners'sugar
21O g huevo 21O g egg
50 g mantequilla 50 g butter
c/s curry q.s. curry

Proceso
Mezclar el azúcar lustre con los huevos. Añadir
ei coco rallado y 1a mantequilla y dejar reposar
durante 6 horas. Escudiliamos pequeñas
cantidades sobre un tapete de silicona
sirviéndonos de una manga pastelera,
colocamos encima un papel y laminamos con
un rodillo. Esparcimos el curry y comenzamos
a cocer a 1BOoC. Cuando comiencen a tomar
color bajamos la temperatura a l6OoC Dar la
forma deseada al salir dei horno en caliente.
Preparation
Mix the confectioners' sugar with the eggs.
Add the grated coconut and the butter and let
stand for 6 hours. Pipe small amounts of the
mixture on a silicone mat, place a sheet on top
and flatten with the help of a rolllng pin.
Spread Lhe curry and begin to bake aL 1B0oC'
When .iL begins to acquire a golden color' r''
the temperature down to i6OoC-:
Shape as desired just afg:,r-'---
oven. while still hof. '--

-/¿
 -ffie
Tq
T

Hazelnut and sesame Praline

Teja c3* ¡:ra§ix"lrs
1a¡
 t,
Pan de baguette poco cocido, aceite de oliva
virgen, sal maldon.
Utilizar pan de baguette poco cocido. Cortar en
la laminadora la baguette a 1o largo, pintar con
aceite de oliva virgen extra y añadir sal
maldon. Tostar el pan en el horno levemente
dándoie forma.
10t
Crispy bread
with olive
oil and salt
Under-baked baguette bread, virgin olive oil,
Maldon salt.
Use under-baked baguette bread. Sllce the
baguette lengthways with a bread slicing
machine, brush with virgin olive oil and add
some Maldon sa1t. Slightly toast the bread in
the oven and shape it.
t

11r
 Bread chips
0it

Chips de pan ¡ §?re*te I Ch¿¡c¡:§a{e I §a§

.i

Ll2
'Cabello de ángel' rauioli
 Recuerdo con cierta nostalgia cuando teníamos
que preparar el cabello de ángel con las
calabazas (cidra), cociendo en agua hirviendo o
en ei horno.
Limplábamos con agua y elimlnábamos Ias
pepitas y demás restos, dejando unas fibras
blancas luminosas. Lo ponÍamos a cocer en el
jugo con trozos de limón, canela...
Personalmente mi aroma preferido era la
bergamota y con no demasiado azúcar...
En nuestro afán por recuperar y actualizar
algunos productos que en mi opinión son
magníficos, hemos preparado unas tejas y
barquillos de cabello de ángel y unos raviolis
también de cabello rellenos con confitura de
bergamota, que nos envió mi amigo Alfonso,
del Restaurante "Don Aifonso" (Nápoles),
elaborada por el1os mismos, algo únlco y
excepcional, Ia mejor que hemos probado.

Para los raviolis extendemos sobre un tapete

de silicona una capa de cabello de ánge1, lo
más fina posible y dejamos secar en el horno
a 1BO.C.
No debemos secarlos como en el caso de las
tejas o los barquillos. Só1o 1o justo para poder
manipularlos con un cuchiilo ligeramente
humedecido. Cortamos cuadrados y reilenamos
con confitura de bergamota y un pétalo de
vÍoleta confitada. Cerramos y reservamos.

Los barquillos de cabello de ángel se elaboran

extendiendo el cabello 1o más fino posible
sobre un tapete de sillcona, aromatizamos al
gusto y dejamos que seque en el horno a
lBOoC. Cortamos en caliente y con una barra o
palo redondo damos la forma. Reservamos en
cajas con gel de sÍlice, como hacemos con
todas las tejas o crujientes.

Ll-7
 "i

ffi
'Ial"¡slNs rle ángei' rs]led
'l,afars
§arirli de cabelle dr ángel relle*o d¡l ennf!tura de b*r¡;arneta U rro,stas §obre at¿n!lio de katafl

Tarta de manzana cocida con azafrán sobre hojaldre cararnelizado, crujienle de pieles de rnanzana Y

espuma de leche al azafrán

'Cabello de ángel' rauioli filled uith bergamot iam and uiolets on tied katafi

Bpple-pie ur¡th saffron on caramelized puff paste, cr¡spu apple peels and milk foam uith saffron

The 'cabello de ángel' ravlolis can be served wa.

the katafi. and also wrth a warm soup of soft alr
and cinnamon. The katafi reminds me of those d
puff-paste pies thar I keep in my memories.
Spread butter. previously sprinkled with confect:
sugar, on the katafi paste, tled with a vanilla bri
filament and baked in oven at 180oC. shaping as
desired.

DESSERTS
115
 :'
t

;§¡

'Cabello de ángel' rau¡oli fi

bergamot jam an

Bauioli de cabello de ángel rel¡eno de confitura de bergamota U u¡oletas I

 ffi"-

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,..:,,, ....,, ir:lr1;r.r:i1.1 l.i I crujigntg de pieles dg manzana

¡¿r, Mll
 /

't.=
€ =é
#L

Crispg apple peels

119
CHf)C()LATES
Los orÍgenes del chocoiate, sustancia preciosa,
sensual e irremplazable, están directamente
ligados a la historia del nuevo mundo. Fueron 1as
antiguas civilizacrones que poblaron el corazón de
América central, las primeras que cultivaron e1
árbol del que proviene el grano de cacao. Creian
que este árbol pertenecÍa a los dioses y que sus
vainas eran un regalo de éstos a los hombres.
Pasó largo tiempo hasta que se llegó a preparar
una mezcla a base de manteca de cacao con una
pasta de cacao molido y azttcar. Esta mixtura
resultó suave y maleabie, a la que se 1e podía
agregar azucar sin que se volviera grumosa ya
que ia grasa hacía más fácil su disolución. Se
podia verter en un molde y darle forma. Y asi
comenzó a surgir la idea de 1os bombones.

Durante muchos años hemos trabajado con

recetas de bombones en las que la untuosidad
debÍa ser una característica indispensable. Eran
elaboraciones que procedían del centro de Europa
y que primaban la utilización de la nata y de 1a
mantequilia como ingredientes fundamentales.
En mi afán por pregonar las virtudes del
chocolate y recuperar su esencia. la de la
manteca de cacao, y en mi obsesión por 1a saiud
y los productos naturales, me planteé el desafÍo
de trabajar y desarrollar recetas para mis
bombones con materias primas diferentes.
Tras más de un año de trabajo y de pruebas, una §EM§S},¡ E§§ AC§§T§ §§ §t¡V&
parte de mi sueño se ha conseguido... En lugar
de con mantequilla mis bombones están Ingredientes
elaborados con aceite de oliva extra virgen.
Conseguimos una textura mucho más tierna y 375 g nata
untuosa y nos permite aligerar un pequeño 65 g glucosa 42 DE
porcentaje de materia grasa sin que eilo nos 4OO g cobertura negra 64olo cacao
desequilibre la estructura de 1a ganache (crema). 4OO g cobertura de leche
Además, el aceite en sustitución de la mantequilla 2OO g aceite de oliva extra virgen
hace que se retrase la oxidación de estas
ganaches. Proceso
Hervir la nata con 1a glucosa. Retirar del fuego
Es muy importante utilizar aceite de oliva extra y cuando baje a 8O"C aproximadamente verter
virgen y de la máxima calidad. sobre las coberturas finamente picadas hasta
lograr una textura lisa y homogénea. A los
3SoC añadimos el aceite de oliva extra vlrgen
y mezclamos con delicadeza. Colocamos en
marcos para cortar o llenamos moldes gue
antes tendremos plntados y decorados.

1a)
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'\\b r-\¡) d .tp,tl ¡u k y i "4,
qn we ,ry"M uM dml

Todos asociamos los bombones al concepto

dulce. independrentemente de que 10s rellenos
sean de frutas, frutos secos, especias, licores,
hierbas aromáticas... Pero la versatiltdad de
un producto como el chocolate también nos
permite pensar en otro tipo de aplicaciones,
siempre con un equilibrio determlnado y para
ofrecerlos dentro de un contexto concreto
como puede ser un aperitivo.
En este sentido hemos creado una línea de
estas especlalidades, que se suma a algunas
variedades clásicas en mi casa como el
bombón de azafrán.
Vaiga como ejemplo el bombón crujiente de
cebolla y sal maldon que detailamos a
contlnuacrón. En el recetario se incluyen otras
variedades.

BSM§6ru e §U.'t§N?§ §r §§§§tL& Y

§AL MAI.§§N
Ingredientes

472,5 s pasta de almendras

79s manteca de cacao
95s cobertura leche
sos pailleté feuilletine
15O S cebolla frÍta deshidratada
flor de sal
Proceso
Saltear la cebolla y deshidratarla en el horno
en el deshidratador. Mezclar la pasta de
almendras con ia cobertura y Ia pasta de
cacao, y atemperar. Agregar e] pailleté y la
cebolla y mezcl.ar. Extender sobre marcos.
Espolvorear la flor de sai.

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L27
,{,
'.li
1.,*

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ffi
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ffi

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Salted
chocolates
We all associate chocolates
with the concept
;;"#;ü"*, resardless oI whether the
aoe"or rruit' nuls' spices'
liquors'
Li,,"l. "t"f eTC' But the versatilityloofthink
'rt"á=.t-i.'ñ"ins, a'

like chocotate also allows us

Droduct
all or which
:i:1";; r.l"ot "iapptications'
;r.ñ;; ;certañwithin a specificwhich
natance' and
context' as'
i'irlriri o" orrár"a appetizers'
i* "*á*pi". when serving
we have created a range ol
wiri-r',irü in mind,
ih#'tp";i;iiiás, wiricir can be added to some
.játs.i in my establishment like the
"átieties
saffron chocolate'
n1r'"i".pi" "r this is. the crunchy chocolate
with onlon ano Maldon salt which we
made
There are
*"iii"" i" greater detallinbelow
the recipe section'
ñ;;;;r*,i;s included
(INI()N
CRUNCHY CH()COLATE WITH
AND MALDON SALT
,InoredÍents
Bceite de oliua
472,5 g almond Paste
g cocoa butter Cnujiente de cebolla g sal maldon
7g
éá á milk chocolate couverture flzafrán
áO f, Pailleté feuilletine Queso de cabra
ráó [ ienYorated fried onion
salt flower Miel tartufo
PreParation Praliné, cacahuete, sal' currg
lt in the o-ven
i"r.i,e-in" onlon and dehydrate the
machÍne Mix almond Piña colada
ái u áenvoruting
paste with the couverture and the'coc^o¿iufter Uainilla café
and the onnlon
áio i"Áó", Add the pallletéFinallv
áná ;i;: spread into iinss spnnkle Grué de cacao g sal
with the salt'
 0liue oil
Crunchg onion and Maldon salt
Saffron
6oat cheese
Truffle honeg
Praliné, peanut, salt, curry
Pina colada
Coffee uanilla
Cocoa nibs and salt

L2)
ff %
ffi
ffi'

Gubos para
presentación
aQué mejor soporte para la presentaciÓn de
unas trufas, rocas, bombones u otros formatos
que estos cubos también de chocolate? De
esta manera, tras degustar el contenido, estos
contenedores se convierten en el úitlmo
bocado.
 ffi
-wrru +.

Cubes for a
presentation
What could serve as a better base for the
presentation of truffles, rocks, chocolates or
other formats than these cubes which are also
made of chocolate? The idea is that after the
content has been sampled, these containers
become the last mouthful.

L3 t
 &
l- ,ffi_"

L7 2

Para el caf.é,
virutas
Con diferentes cobefiuras de chocolate (negra
leche y blanca) podemos preparar de forma
rápida y sencllla unas vlrutas para degustar
acompañando a los cafés. para su preparación
extenderemos cobertura sin atemperar a 4O"C
sobre latas (bandejas de horno) calientes de
acero inoxidable o mármol. Guardar en el
frigorífico hasta que enfríe compietamente.
Cuando presente una textura maleable rascar
con una espátula o cuchillo.
t17
%
Shavirgs, to be
served with coffee
Using different chocolate couvertures (blaek,
milk chocolate and white), we can, in a quick
and simple way, prepare some shavings to be
servod together with coffee. To prepare them,
spread the couverture without temperlng it at
40oC on hot, stainless steel or marble sheet
pans {oven trays}. Store them in the
refrigerator until they have completely cooled
down. When they have attained a malleable
texture, scrape them with a spatula or knife.
't:tNi

.- ;.,,' '
-
r'l:1 :''

l:'ornar ün iecrárgu.lo do :l crn do eltuia coll

aceralo, a nrodo Ce :Iolde. l,lenai coa
ccbertute régra 6ziol'.r caceo aierupeíada.
Jisperar unos nlnutos a que se qiede pegaíjo
ea 1as pat:eaies. Vactar cor: cuiiado e1 intelor
de.jaDCo la parte pcgada a las paredes. De,jar
que cristalice com.pletameljte _y rolienar con
lroilsse {ie chocolate. Decorar coll pa.pel {ie
plaia y servlí con u]la sope do vaixil]a.
Form a 3 cm high rectangle with acetate as a mold.
Fill with tempered dark couverture, with 64010 cocoa
content. Allow a lew minutes for it to stick to the
sides. Carefully empty out the inside of the mold,
Ieaving the part adhered to the sides. Let crystallize
completely and fill with chocolate mousse. Decorate
with tinfoil and serve together with a vanilla soup.

DESSERT
L7 4
 ffi ffi

*F'' '

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L75 Li*':{}*§e ** »la§x Siluer ingot

PASTAS
0ELIflDADA§
JELLIED PASTES
rAbIA¡ UT THUIAS UILII.IUAUAb
Tradicionalmente, para 1a preparación de las
pastas de frutas, especias u otros ingredientes,
se ha utilizado la pectina y e1 ácido citrico y,
dependiendo de la fruta o del ingrediente, se
cuecen a temperaturas que osciian entre los
106 y 107'C. Este tipo de cocciones nos faciilta
la obtención de productos de iarga
conservación, entre 6 y l2 meses, y en mi
oplnión son muy lnteresantes en pastelería
pues una vez envasados podemos alargar el
tiempo de venta.

Cuando preparo una receta de pasta de fruta

para su servicio en restauración, lntento
preservar al máximo el aroma y el sabor, es
decir. menos dulzor y mucho más sabor a
fruta. Para e1lo las cocciones no deben
sobrepasar los lOOoC y el contenido en azúcar
debe ser realmente bajo.

En este sentldo, el agar agar se nos presenta

como uno de los mejores gelifrcantes. Para su
utilización, se callenta a fuego lento el lÍquido
que se quiere gelificar y se añade ei agar agar
en varias veces para una más óprima
disoiución. Es muy interesante porque se trata
de un geliflcante que conserva su poder en
tibio e incluso en caliente, cosa que no sucede
con otros que sólo actúan al enfriarse y que,
como ocurre con la pectina, a partir de 35oC
comienzan a fundirse perdiendo su estado
gelatinoso.
Por tanto, el empleo de menores cantidades de
azt¡car en la elaboración y la posibilidad de
utilizarlo en caiiente convierten el agar agar
en un producto realmente versátil.

Sln embargo, a favor de la pectina hay que

señalar que las pastas de frutas elaboradas
con ésta nos permiten someter nuestras
elaboraclones a ia congelación y
descongelación sin mayores problemas, a
diferencia de las pastas preparadas con agar
agar que no soportan bien este proceso.

L7a
i& !*,

1¡+O
 ñl^?á
rA)lA ñrUr rñr¡f¡^
rfiUlA) ñ^lt a^¡ñ a^¡ñ
LUN Atrl{K AbAt(
Ingredientes
coo g asnra mineral
4 g agar agar
50 g azúcar
I hoja de gelatina
Proceso
Diluir el agar agar con la mltad del agua,
mezclando con varilla en frío. Calentar hasta
llevar a ebullición, añadir la gelarina
previamente remojada y escurrida e incorporar
al resto del agua. mezclando con ayuda de una
cuchara para evitar que se formen burbujas.
Enfriar hasta 1os 60oC y verter en marcos de 2
cm de altura o en moides de silicona. Reservar
en frigorífico a 4oC.
Utllizar e1 sabor deseado agregando el mismo
en el agua. Si se trata de materia prima
deshidratada, incorporarla después de bajar 1a
tempefatura.

D^eTi
, ñU'N UL trDllTle
nE ¡IUIñd TDnFtr^n,1
II\UULñUAU e
Ingredlentes '

l.ooo g a€n¡a mineral

400 g azúcar
100 g pectina NH
10 g acido citrico (zumo de limón)
400 g frutos rojos a elección
Proceso
Mezclar en frÍo el azúcar con la pectina y el
agua. Calentar hasta que arranque el hervor, en
ese momento reti¡ar del fuego e incorporar ei
zumo de limón.
Disponer en marcos de 2 cm de altura 1os frutos
rojos troceados en dados pequeños y cuando la
mezcla esté a 6OoC, verterla sobre la fruta.
Reservar en frigorÍfico a 4oC.

1,+1
 i
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ñgar agar balls

Botas de agar agar I Cans§* ¿*s i¡-¡tc¡"§*r e andg {!iling
 ::rr: :rl:::i]E
i:r:lr:i;j-*§S

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r:iffi
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ffi

L15
Gelatina de chocolate con crujiente de zanahoria morada

Hueuo de plata re¡leno de sabáion de champagne

sobre consomé dulce de trufa

cruiiente de pan con aceite de oliua U sal' U teja de chocolate

Sopa de Uino especiado ge!ée,

blanco u queso de cabra con uainilla g rniel'

Gelificado de ua¡nilla g azafrán, erernoso de chocolate
g rejilla de isomall

Manzana de caramelo g plata rellena de helado de

uibleta, gelée de lichis g rosas' g granizado de
ca ctu s

Chocolate jellg u¡ith crispu purple carrot

s¡luereggfilledruithchampagnesabaiononsureetGonsomméu,¡thtruffle
uith oliue oil and salt' and chocolate t¡le
Spicg gelée ur¡ne soup, crispg bread

Gream ¡¡¡ith uanilla and honeg'

Jellied uanilla and saffron, uhite chocolate and goat cheese
and isomalt grille

and rose gelée' and iced cactus

canrlg anfl s¡luer apple filled u¡th u¡olet ¡Ge-cream, lgchee

DESSERTS
14
 E
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E*J

). 17 Gelatina de chocot"1" ¡ e;"r*Jie*tc Cñocolate jeltg

a;rr?§,?§ria rx§r";,d&
Cris¡:¿¡ sN¡rntp.
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Hueuo de plata re!lens ds sabaión de champagne ¡ e*:nsr:rná crulcs dc iruf a 141

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.;t7"É .1 §ij

F
ffi

\ss\.ss\erñ\s¡\ere\§\\\añ\§e\\\\-\N\§
chocolate couverture. Fiil with the champagne sabaion
and join both spheres, thus forming a whole 'egg'.
Pjace the egg on the sweet consommé with truffte and
cover with silve¡ sheets.

§rluer e!
saba¡on
L+) Sureel c
 Spicg gelée ur¡ne soup
Such a classic combination: bread, wine and chocolate, but with' Cr¡sprs bread u¡ith oliue oil
different textures.
By reducing the wine soup by 7O0lo, a dense texture is obtained and Chocolate tile
gelling agents are not needed.

Sopa de u¡no especiado "gelée" I

ex"ujie*§e *i* ;:a* e r;n se**?* ¿3x e¡§iua 1á sa, I leja de ehcl§§,¡,*§
 b

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Jellied uanilla and s

Gelificado de uainitla U azafrán I

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 --"+ ,,
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:ÉÉ'qAffil

t3'
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I 6elée de lichis U rosas I
Pa¡a fclrnar la n'Lanzana se¡;iriretnos la ¡écnjca
Ce1 ceranielo o aziicar soplaclo. Fe|enarla con
eL llela.jc lg r.;jol-o¡¿3 avucján,.1onos rle rina
lrlange pastolera. irlo¡rár ei p.iaic cor-t la geié€
cie.iichis v rcsas en ei londo, el granizado en
el centro -v ia nanzana ieliera enciina.
To create the appie, follow the blown sugar or
candy technique_
Fi]l it with the vioiet ice-cream by using a
piping bag.
To assemble, place the lychee and rose geiée
on the plate bottom, the iced cactus in the
center and the filled apple on the top.

Candg an*f sitt',*," at:¡§t§ filled u¡ith uiolet ice-cream

Lgchee and rose gelée
lced cactus
't, 1"")'l -f,vl\/ '^¡ rrrll|xr,..' 1'\tt/
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Polato crgstal handk

t57 §,aí§u*§e¡s d* rrista* x§* p*tx{a

Para realizar este tipo de elaboraciones
partimos siempre de féculas (yuca, patata) y
aimidones.
Me pareció que sería interesante recoger en el
libro algunas elaboracrones dulces y saladas
que nos permitiesen su utilización dentro de la
restauración, tanto en 10 salado como en lo
dulce.
Doy 1as gracias a mis amigos Susi y José
MarÍa, propietarios del restaurante "La Finca"
de Elche, por dejarme utillzar estas recetas.

t5a
 PAѧJ§L§ §T CMI§TAL §E P§.TAT&
1.4OO g patata
7OO cI agua
Proceso
Licuar las patatas y dejar que se separe el
almidón. Tenemos que obtener un total de igO
gramos de aimidón. Ponemos este almidón con
los 7OO cl de agua en un cazo a calentar.
removiendo hasta que obtengamos una crema
gelatinosa. De aqui obtendremos 620 g de
pasta.
Una vez templada esta pasta, colocamos la
cantidad necesaria entre dos papeles de
silicona y estiramos. Dejamos secar en la
estufa durante 30 minutos a 55oC y la
guardamos en lugar seco.
A la hora de servir f¡eÍmos unos segundos en
abundante aceite limpio a 10OoC y damos
forma en caliente.
Otras opciones:
A este pañuelo ie podemos dar color, aroma,
etc., según receta.
Agregar polvo de rosas de Boston.
Agregar aceite de ajos.
Todo esto se incorpora antes de poner la
crema entre los papeles.
En el recetario se incluyen otros ejempios de
cristales de verduras fritas, con yuca y
boniato.
L5)
Comenzamos a trabajar con frutas licuadas y
purés de frutas congelados. Queríamos lograr
desecarlos y que tuvieran un aspecto brillante
y su textura nos permitiese conseguir
diferentes formas para distintas aplicaclones
(por ejempio de canelones). pensamos que
podrÍan tener una aplicación importante en
coclna salada.
Cuando 1os desecamos en el horno utilizamos
teflones muy fríos, mientras que si 1o hacemos
en un aparato deshidratador podemos utillzar
acetato.
El proceso es e1 srguiente. Poner en un cazo ja
pulpa de la fruta elegida y que contenga como
máximo un 1Oolo de azúcar. Colocar sobre el
fuego y dejar que reduzca un SOo/o
aproximadamente. Cuando la temperatura de
la fruta sea de unos 4OoC aproximadamente,
extender con Ia ayuda de una espátula capas
muy finas sobre teflón o acetato, según el
CASO.
Dejamos secar en horno a SO-6O"C hasta que
estos papeles se despeguen del teflón. En ese
momento y en caiiente podemos dar la forma
deseada.
Guardaremos en cajas bien cerradas, con gel
de sílice.
 á

PRPELES DE FBUTRS
kiuri, fruta de la pasión, coco, frutos

Lal
 i.1los Lojós )¡ -an ciille[le lorlT]arl
ietire:ro,q el ltbo y rellenat]o§
I i:l rbucsa envuelt¿ en isomal¡.

Once the red fruit sheet is dry, and while still hot, form a cyiinder with the help
of a tube. Remove the tube and fill with cheese bavaroise. Decorate wlth
raspberry wrapped in isomalt.

DESSERT
L55
 É
F
É
ta
E
F
§:
E
É
§-

Cglinder of red fruit sheet

C§¡e*se l¡auaroi*e
lsomalt cand¡¡

157 cilindro de papet de frutos rojos ¡Bauaroise de queso lcaramelo isomalt

 w&ffi&rerere%
MACARÍ)flNS

t
Siempre ha existido una leyenda referente a
ios macarons y sus grandes dificultades de
elaboraciÓn.
Hay diferentes métodos para la fabrlcación de
esta especialidad, con variaciones mínimas en
los ingredientes.
Nosotros empleamos en nuestros macarons
una receta clásica, aunque hemos introducido
una variante en Ia forma de elaborarios.
También utitizamos polvo de frutas y flores
naturales para aromatizarlos, lo que nos
permiten dar color y sabor y dejar de lado los
colorantes.
Los rellenos pueden ser muchos y variados, a
gusto de cada uno y en funciÓn del sabor de
cada macaron. Una vez rellenos, los colocamos
en cajas herméticas y los sometemos a
congelaclón. Sin abrir las cajas se pasan al
frigorÍfico hasta el momento del servicio. Como
resultado tendremos unos macarrones tiernos
y jugosos.
There has always been a legend attached to
macaroons with regard to how difficult they
are to make.
There are different ways of making thls
specialty, with a minimum variation of
ingredients.
For our macaroons we use a classtcal recipe,
although we have introduced a variant as far
as the cooklng method ts concerned. We also
use fruit and natural flower powder to flavor
them with herbs, which allows us to give
them color and taste, thus enabling us to
leave aside artificial colorings.
It is possible to use many different klnds of
fiuings, this being a matter of personai taste
as we]l as depending on the tYPe of
macaroon. Once they have been fil}ed, we
place them in airtight boxes and freeze them.
Without opening the boxes, we transfer them
to the fridge where they remain untii they are
to be served. The result wiil be tender, juicy
macaroons.
ffi
L7 |
 M&§&§{§§{§
ingredientes
5OO TpT almendra Marcona
S 5OO
50s azúcar Iustre
2OO S azicar en grano
2OO S claras
1u vaina de vainilla rascada
Proceso
Mezclar y tamizar el TpT de almendra y e1
azúcar lusLre.
Montar las claras y cuando estén a medio
punto, añadir en dos o tres veces el azúcar en
grano. Seguir batlendo y cuando estén casi
montadas incorporar la vaina de vainilla
rascada y terminar de darle el punto deseado.
Incorporamos el TPT con el lustre en forma de
lluvia y poco a poco sobre 1as claras y
mezclamos con deiicadeza hasta que cuando
levantemos la espátula la masa calga en forma
de lazo haciendo ondas. Llenamos con la masa
una manga con boquilla y escudillamos puntos
dei tamaño deseado sobre un tapete de
silicona colocado sobre una tata de horno.
Cocer en horno de aire a 16OoC o 165oC
máximo, con placa sencilla y tlro abierto,
durante unos g minutos.
En horno de suela sin aire debemos cocer a
l7OoC o 175oC con lata doble y tiro abierto.
Transcurridos unos 6 minutos de cocción
retiramos la lata de abajo y terminamos de
cocer3o4minutosmás.
L7 L
MACAROONS
ingr-cdrents
S TpT Marcona almond
50s confectioners' sugar
2OO S granulated sugar
2Oo S egg whites
1 scraped vanilla bean
Preparation
Mix and slft the TpT almond with the
confectioners'sugar.
Whisk the egg whites, adding the granulated
sugar halway through the beating process in
two or three batches. Continue whisking and
add the scraped vanilla bean when almost
stiff. Finish by reaching the desired stiffness.
Sprinkle the TpT and the confectioners' sugar
s1owly over the egg whites and mix gently
until the dough drops in the form of a bow
and overlapping waves when lifting the
spatula. with the dough. fill a piping bag
fitted with a nozzle and pipe balls of the
desired size over a silicone mat Dlaced on a
sheet pan.
Bake on a single oven-tray in convection oven,
vents open, at 16OoC or 165oC for g minutes at
the most.
If using in a floor heating oven, bake on a
double sheet pan and vents open at 1Z0oC or
175oC. Afte¡ 6 minutes, remove the lower sheet
pan and finish baking for 3 or 4 more minutes.
l; '; .,
 (

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W
l* k
É'-.

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 A tener en cuenta To bear in mind
sobre los macarons with regard to
macaroons
EI TpT (tanto por tanto) de almendra y azúcar
tlene que estar bien molido y seco. piefie¡o
tenerlo preparado desde unos cuantos días
antes.
Los colorantes que utilizamos son naturales,
provienen de flores secas y molidas:
frambuesas. cassis, fresas, té verde, etc. Estos
nos darán sabor y color. para decorar también
utijizaremos productos naturales, por ejemplo
especias, polvo de flores o frutas, regailz en
polvo. pimientas, frutas desecadas. que
espolvorearemos por encima anres dé hornear.
La estructura de estos macarons es algo
diferente, especialmente en cuanto a su
volumen. Esto se debe a que, a diferencia de
la receta tradlcional en la que la mayor parte
del azúca¡ se mezclaba con el TpT, en nuestro
caso esle azúcar lo montamos cón las claras.
De esta manera, las claras montan mucho más
fuertes y ei resultado es un macaron más firme
y redondeado, que a mi personalmente me
gusta más.
Las cantidades de polvo de flores o frutas
dependerán de nuestro gusto, tanto para e1
sabor como para el color.
L7 5
The TpT (tant pour tant) of almonds and sugar
has to be we}l-ground and dry. I prefer to
prepare it a couple of days in advance.
The colorlngs we use a¡e natural, derived fronr
dry, ground ingredients: raspberries,
blackcurrants, srrawberries, green Lea, etc.
These provide taste and colo¡. For decoratlve
purposes we also use natural products, for
example spices, fjower or frult powder, lico¡ice
powder, peppers or dry fruit, which we
sprinkle on top before placing the product in
the oven.
The structure of these macaroons is rather
different, especially wirh regard to their
volume. This is due to the fact that, in
contrast to the traditionaj recipe whlch
requires most of the sugar to be mixed
Logether with the TpT, in our case we bear
this sugar together with the egg whites. As a
result, the egg whites thicken much mo¡e and
the result is a firmer and rounder macaroon,
which I personally prefer.
The quantity of flower or fruit powder used is
a matter of personai cholce, as they will
determine the taste and color of th-e product.
Sopa dc alr'leniiias i, r tlei y rrcstaza a;on ñiaoaTon cle valn.lla relleno lle i:lenoso iie
va:nilla

l.l:rc:lon de I¡1.¡¡ol; Cei i-.osili,ie

, rslieno ,l-- coliituia ooit c¡ isitis rle iiir;rbuesas scbre
CÍeir'1o30 d e q;.ri-'str

Almond, honey and mustard soup with vanilla macaroon filled with vanilla cleam

Pruits of the forest macaroon filled with jam, with crispy raspberries on cheese cream

DESSERTS
 #i1:
::.¡r11
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! l1-l :i - l:.:::l ::
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E
;i,i,, ." ,, ". .i

Uanilla macaroon

I Macaron de uainilla I
 !

Fruits of the forest macaroon

§e{, fr.!ii ian: lillinq

L7)
 P§u§WK§ m&§Lmms
SWEET BREADS

t
re
rc

ffiwKmmKxffiffi
Brioches

La2
 Dentro de la restauración tenemos una gran
diversidad de panes para acompañar loJ
0llerentes tjpos de platos de un menú. Sin
embargo, en los desayunos no LenÍamos
rererenctas, a excepción de lo que puede
ser un
buen surtido de brioches o panes dulces.
Pues bien, he creído oportuno e interesante
un apartado pensando en los profesionarás incluir
frente de los establecimjentos que sirven aJ
desayunos. Verdaderamente, como en
otras
muchas especialidades de ja pastelería,
existen posibilidades para de una fo._u
,i._pr"
renovar y enriquecer nuestra oferta. ,",r.iUu
Preparamos un brioche base y le añadimos
vainilla,- té negro, flores, curry, té matcha,
polvo
de frambuesa deshidrarada. .., oááii. lár-u?rnu,
y sabores que sean de nuestro",agrado.
Incorporaremos estos ingrediente"s sie.mpre gue
la
I:.u.d". brioche haya lermentaOo y anés-oi-'
rntroduclr en el horno pintaremos Ías piezas
con
]]na lnezcla de yema de huevo rebajadá .o., .rltu
,,tylg" (B0o/o yema y 2oo/o nata "'
riquláái;"-'
espolvorearemos por encima los sá¡orási
elegidos.
Las piezas individuales son de iO gramos
aproximadamente y las rectangula¡es
de
gramos. Están pensadas para cortarlas 3O
en
rebanadas y untarjas con confituras
o loea ts to cut them into slices and spread
mantequillas, tanto en textura blanda
como
tostada.
Within the catering industry. there is a wide
range of different types of bread. used
to
-a-ccompany
the dÍfferent dishes of a menu.
However, wlth regard to breakfast, *u
reference polnts, with the exception -wnal,o
fruá
of
constitutes a large assortment of brioches
or
ourerent types of sweet bread. Consequently,
I
considered it appropriate and desirabtá
ü ií.r"a"
a section with all those professÍonals in
-i.rO tnut
run establishments which specialize in serving
breakfasts. The truth is that, just as i"
otnui--
specialist areas of the confeciionery lnOustry,
there. are always new ways or upaáting
enrichening our gastronomicat oifers iiu
aná,
manner.
.lipr"
We prepare a brloche and we add vanilla.
black
tea. Jlowers, curry. marcha tea, oenyoiáiáJ-*'
raspberry powder. etc. ro it. in otheí *áiár.
aromas and flavors we wish to use. u"v
We mix tfrese
-'
ingredients in afrer the brioche á";gh1;"
and before ptacins it il iñ; tJ"".
orusn the pieces with a mjxture of eoo vótk w"
lejm.enled
wi rh ti qu i d c re a m s o-"7o-eül'vo
:1i:i"^1.dg*n
and 2oo/o liquid cream), and we sprinkte"tÉe x
I I
cnosen flavors on Lop of each pieie/unit.
The individual pieces weigh approximatelv
1o
g-¡3m¡ anO the recrangular onés SO grams. fhe
butter
on them. independentlv or wr,áiir"iii.,"v
::^d!13
are eaten soft or toasted.
 MA§& pAn& §§,§§§r BRIÍ)CHE D()UGH
ingredientes Ingredients
1OOO g harina de fuerza tipo Ss 1OOOg high gluten flour, type SS
20 g sal 20 g salt
125 g azucar 125 g sugar
50 g levadura 50 g yeast
5OO g huevos 5OO g eggs
IOO g leche lOO g milk
575 g mantequilla 575 g butter
Elaboración Preparation
Iniciar e] amasado poniendo todos los Put all the ingredients, except butter, into the
ingredientes en la batidora, menos la mantequijla, mixer and start processing at low speed. Just
y comenzar a amasar en primera marcha. Justo befo¡e the mixture starts to come off the walls of
antes de que comience a despegarse de las the mixer and a ball is formed, add the butter in,
paredes y se forme una boja, incorporar a trozos softened -but not warm- and in pieces.
la mantequilla blanda, pero no callente. Contlnue to process untit the dough comes off the
Continuar trabajando hasta que la masa se wal1s and becomes smooth and etastlc.
desprenda de las paredes y quede fina y elástica. Spread the dough over sheet pans or trays, cover
Extender ia masa en latas o bandejas, tapar con with plastic wrap and allow to ferment ai 2g.C lor
una pelicula de pjástico y dejar fermentar a 2BoC t hour.
durante t hora. Transcurrido ese tiempo, golpear After this, beat the dough wlth your hands,
la masa y volver a colocarla olra vez en ia lala spread it again over a sheet pan and cover it with
bien extendida y tapada con una pelicula de plastic film.
p1ástico. Let stand in refrigerator at 4oC for 4 to 6 hours.
Dejar reposar en frigorÍfico a 4oC de 4 a 6 horas. Then fo¡m the pieces.
Pasado ese tiempo, formar las piezas. pintar las Brush the pieces with slightly beaten egg and
piezas con huevo ligeramente batido y poner a allow to ferment af 2BaC, just until they triple in
fermentar a 2BoC, justo hasta que tripli[uen su size.
volumen. Brush wiih a mixrure of egg yolk and cream,
Pintar con la mezcia de yema y nata, espolvorear sprinkle with desired flavors and bake at
los sabores elegidos y cocer a 2J.O-22O.C. 210*220"C.

ta5
 t

Mantequillas dulces
Como complemento hemos preparado unas
mantequillas dulces para acompañar estos
brioches. Se trata de texturas muy cremosas y
que, partiendo de la fórmula base, podemos
aromatizar y saborizar con diferentes ingredlentes

CREMA MANTEOUILTA BASE

Ingredientes

IOOOg leche
600 g azúcar
2 u vainas de vainilla TahitÍ
85O g yema
35OO g mantequilla pomada
8OO g merengue

Proceso
Montar 1as yemas con e1 azúcar. Cuando estén en
su punto añadir el merengue, las vainas de
vainilla y 1a leche templada.
Cuando todo esté bien montado y tenga buena
textura añadir la mantequlila pomada. 1t5
 Sweet butter
To serve as a compiement. we have prepared
sweet butter to accompany these bnoches. It has
a very creamy texture and, applying the same
formula as for the basic recipe, we can fjavor it
with herbs or other ingredients.

BUTTER CREAM
Ingredients

1OOOg mÍtk
600 g sugar
2 Tahitian vanilla beans
85O g egg yotk
35OO g softened butter
8OO g meringue
Preparation
Beat the egg yolks together with the sugar. When
sufficientiy stiff, mix in the meringue, thé vanilla
beans and the warm milk.
When the entire mixture is of a sultabie stiffness
La7 and acquires a good texture. add in the softened
butter.
 :

-ffi

Grissinis de brioche
Para dar una idea de las nume¡osas variantes
gue
podemos eiaborar con la masa de
brioche,
proponemos una versión especial de
"grissinis". En lugar de la trádicio"ur los italianos
*áru oJpurr,
empleamos la de brioche. Una vez rermentaáL-la
masa en frio durante toda una noche, se
fo¡marr
las barritas o palitos. pintar con huevo,
espolvorear con sal y especias y hornear a 2OO.C
nasta que tomen color.

ltt
Ya los griegos en la época clásica añadían pAt{ §§ §§p§ctA§ AL §&tA§ Mezela de especias
ricas y variadas especias a sus panes. La Tngred ientes Ingredientes
extensa variedad y 1a personalidad aromática
y de sabor de estos ingredientes nos abren 600 g miel 50 g canela
numerosas posibilidades. Son muchas las 15O g huevos 15 g clavo de olor
combrnaciones que pueden establecerse entre 25O gr azúcar de caña 15 g cardamorno
diferentes especias, y dependerá del gusto de 35O g leche IO g jengibre
cada uno encontrar la más adecuada. En este 2OO g mantequilla pomada
caso optamos por la mezcla de cuatro especlas 7OOg harina de trigo Proceso
como son el clavo, e] jengibre, el cardamomo y 2OO g harina de centeno Proceder a mezclar los ingredientes
la canela, con una mayor presencia de esta lOO g cacao en polvo
última. 75 g levadura quÍmica
Nos decantamos en este tipo de eiaboraciones 30 g mezcla de especias
por Ia mlel como endulzante junto al azúcar de
caña, lo que enriquece más si cabe estos Proceso
panes especiados. Calentar en un cazo la mlel y mantenerla
Para elaborar el pan de especias al té matcha templada. Montar los huevos con el azúcar,
só]o hay que sustituir el cacao en polvo por 10 añadir 1a leche y 1a mantequilla pomada.
g de té verde o matcha. Verter la miel y ]a mezcla de especias
tamizadas, las harinas, el cacao y 1a levadura
Trabajar hasta obtener una mezcla
homogénea.
Verter en moldes previamente untados con
mantequilla y enharinados. Cocer a 170oC
aproximadamente 45 mlnutos. Desmoldar.

19.t
 E.
s
to.,:
rc
A
lr
t
He incluido pastas de té, tipo sablée y sablée
bretón, pero con formas diferentes a las
tradicionales pastas de té tÍpo pa1et.
Una de las variantes reslde en gue montamos
bastante la mantequtlla con el azicar y
añadimos la leche templada hasta iograr una
mezcla homogénea. Luego agregamos la
harina tamizada y mezclamos a mano
delicadamente hasta conseguir que esté
totalmente incorporada. Con manga y boquilla
escudillamos, sobre teflones, pequeños puntos
del tamaño deseado, tapamos con una hoja de
guitarra y presionamos vigilando que queden
todas iguales. Cocemos en horno a l90oC con
tiro abierto, justo hasta que estén iigeramente
doradas. Una vez frías, rellenamos y
terminamos a nuestro gusto.
§
La sablée bretón, con manLequilla salada, es
una receta tradicional. Montamos la
mantequilla en pomada, añadimos azttcar,
yemas o huevos y por último harina tamizada
con Ia levadura química. En e1 supuesto caso
de que no tuviéramos mantequilla salada
podemos usar mantequilla común y agregarle
sal.
Con la masa rectente y con manga y boquiila
lisa escudillamos pequeños puntos dentro de
un molde de sillcona en forma de media
esfera. Cocemos en horno a 19O"C y dejamos
que se enfríen. Desmoldamos y terminamos
decorando a nuestro gusto.
ití
§A§i"ɧ 8R§T§T,I
Ingredientes

45O g mantequilla salada

32O g azicat
10 g sal
160 g Yemas
45O g narina fuerte tipo 55 Sablée de vino
30 g imPulsor
Proceso
y aceite
Mo.rtut en batldora con varilla Ia mantequilia En la sakrlée de vino Y aceite' hemos
án pomaoa junto con el azúcar y 1a sal- pero de
i".óiporroo una receta tradicionalproductos
cuando ]a
lilit.rrtioót unos 5 mlnutos'añadir la.s^yemas i.rtriu única. Vino y aceite' dos
mántequitla esté esponjosa' muy nuestros, muy mediterráneos'
que
dürante entre 5 y 10
V t"g"i, batiendo meáclándolos con quesos y confituras
dan
minutos más- por la Iusar a unos "petits" muy lnteresantes'
FáruOo este tiempo, cambiar 1as varillas Si"realizamos Ia sabiée de vino con vlnos
y áñadit poco a poco ia harina'
iurniraou y mezclada con el impulsor' en
"áiu.-rlrnor"t lorma á;i;;, tipo moscatei. anís dulce'devinola
de
receta o
ftnáiugu, suprimiremos el azúcar
áe urvia. Mezclar durante 30 segundos una parte de e1la.
aproximadamente.
una placa ia cócclon se realÍza en horno con tiro abierto
óiiá.", un tapete de silicona sobre a 190-2OOoC hasta que estén bien doradas'
á;-;;;"; y escudillar Ia masa sablée en el Dejamos enfriar las plezas y decoramos'
molde elegido. famnién podemos añadir especias' anÍs
Cocer a IBOoC durante 12 minutos ve¡de... durante el amasado'
aproxlmadamente. Dejar enfriar'

]9¡
 §ABLÉE DE VIN() Y ACEITE
Ingredientes

25O g vino blanco/ tinto

5OO g aceite soja o giirasol
l5O g azúcar
fOOO g harina floja
10 g imPulsor

P¡oceso
Colocamos en la batidora con el gal
azicar, eI vino y el aceite- Mezclam<
añadimos la harina tamizada con el
Debemos tener la Precaución de no
esta masa en exceso.
También podemos utilizar vinos dult
moscateles, en cuyo caso prescindir'
azlcaT.
También podemos cambiar el tipo d
emplear azúcares tlpo casonade o n
melazas.
Podemos aromatizar con esPecias Y
aromas a elegir.
Cocción: horno a igOoC con aire. Hc
19soc estático.
I :::: 'r¡:i::r:ji

..# WINE AND OIL SABLÉE

Ingredients

25O g white/red wine

5OO g soya or sunflower oil
l5O g sugar
j': 1OOO g cake flour
P
o'ú *-,
^.0 i:}a*1,.,S
.- 10 g baking Powder

Preparation
Put the sugar, wine and oil into a l
with the hook attachment. Mix ar1i
the flour in, sifted with the baking
particularly careful not to mix the (
excessivelY.
Sweet wine or muscatel could be
-.

woll. If so, no sugar should }¡e acic

Other kinds of sugar could also be
as 'casonade' or brown sugar with
Optionally, spices or anY desired a
be added.
Bake at 190"C if uslng a convectio.
195oC in a static oven.
 W*a
ñft **r?+4cqfr
rf ffitrp e& &§,{t»,
IIC )s, §roquetas" tocino
ro' ldre

.ed dOUghS, rritters, croquettes, purf paste bacon

§is¡{ s§xr*xnisc truffle fritters

241

I DE }IOJALI}M§
uerido dedicar un pequeño espacio a
productos fritos y calientes. En este
ray elaboraciones tan sencillas como
rtes. Es el caso de un "tocino frito"
ecial, de muy simple preparaciÓn.
en congelar un hojaldre de
illa y cortarlo de manera que al freÍr]o
1 la vista todos los pliegues,
ndo la misma apariencia visual que
s de corteza de cerdo. Finalmente
1os con un poco de azúcar moreno Por
ión es añadlr durante el amasado del
café molido, cacao en polvo, o para
s saladas, pasta de aceitunas, yogurt
, pasta de anchoas...
L()S
parar ios buñuelos partimos de trufas
rlate y badiana congeladas (ver
r) y las rebozamos con una pasta
para freÍr elaborada con cacao en
3bozamos y dejamos caer sobre el
) manera irregular. Una vez fritas, las
)s sobre papel absorbente,
eamos un poco de azt¡.cat lustre y
servimos caliente, de manera que el
se conserva compietamente lÍquido.
podemos hacer croquetas lÍquidas y
r amplia gama de fritos.
245
¡
PUFF PASTE BACÍ)N
We wanted to dedicate a small space to some
hot. frled products. For thÍs purpose, there are
some culinary creations. as slmple as they are
lnteresting, included in this section. Such is
the case of this very special 'fried bacon',
which is very easy to make. A butter puff
paste is frozen and scored tn such a way that,
when frying it, all the folds are cleariy visible,
thus giving them the appearance of pieces of
pork rind. Finaliy, we sprinkle a little brown
sugar on top.
Another option is to add ground coffee. cocoa
powder, etc,, or for savory versions. oitve
paste, yogurt powder. anchovy paste. etc..
while the puff paste is being prepared.
FRITTERS
In order to prepare the frltters, we use frozen
chocolate and star-anlse truffles (see the
recipe section), and we coat them with a
special fryrng paste made of cocoa powder..
We coat them and we drop them into the oll in
an irregular way/haphazardly. Once they have
Pasta de freír been fried, we place them on absorbent paper,
ingredientes sprinkle them with a bit of confectioners'
sugar and cocoa and we serve them hot, so
125 S harina that they remain completely liquid on the
25s cacao en polvo inside. We can also make liquid croquettes
c/s saI and a wide range of fried products.
125 S cefveza
2ss mantequilla fundida
60s huevo
Proceso Frying paste
Tamizar la harina y ei cacao, añadir la sal y e1 lngredlents
azttcar, mezclar con ei huevo y la cetveza, y
por último agregar la mantequilla fundlda. 125 g flour
Rebozar ias bolas de trufas congeladas con Ia 25 g cocoa powder
pasta. FreÍr en aceite a iBO'C. q.s. salt
Quitar el excedente de aceite sobre papel 125 g beer
absorbente. 25 g melted butter
60 g egg
Preparation
Sift the flou¡ and the cocoa, add the salt and
the sugar, mix together with the egg and the
beer and finally add the melted butter ln. Coat
the frozen truffle balis with this paste. Fry in
oil at 1B0oC.
Let drain off any excess oi1 on absorbent
paper.
MEYKre§&§ Pre§M&§
w Kmffixwmumffi§«
RAW MATERIALS
AND TECHNÍIL(IGY
El azúcar determina de forma especial la textura. el color, ei sabor. el olor y ia consistencia de
y
muohos de nuestlos platos. AdemáS de endulzar, eS un glan Conselvante para mermeladas
confitulas, rebaja la ácidez de cleltos alimentos, confiele volumen a las cremas, regula 1a
consistencia de los helados y da color a más de un postle cuando se carameliza.
son los
En pastelería, el azúcar es vital en las elaboraciones que se cocinan en el horno. como
pasieles, bizcochos y galletas. lnfluye en la bollerÍa y las masas felmentadas ya que ayuda a la
y
levadura a hacer crecer la masa, togrando que el producto final sea más esponjoso ligero'
Es común el uso de aztcat para coñtlarIestáI la acidez de aigunas pleparaciones El
azúcar
también eS un lngledlente fundamental en muchas bebidas, ploporcionando sabol y consistencia
a 1os zumos Y batidos-
En las
Como hemos dicho, el azúcar destaca también por su capacidad para conservar alimentos.
jaleas y mermeladas actúa contra el crecimiento de bacterias y microorganismos dañinos.
Y no podemos olvldarnos de su vertiente artÍstica '

En fin, para 1os pasteleros el azúcar es una caja de sorpresas que siempre nos tiene reservado
algún nuevo descubrimiento...

§lasifie ae 3Óm
El azúcar es un alimento natural que se obtiene de 1a remolacha o de la caña de azúcar. Se trata
de sacarosa, un disacárido constit;ido por 1a unlón de una molécula de glucosa y una mo1écula
de fructosa.
El azúcar peltenece al grupo de ios hidratos de calbono, que son los compuestos orgánicos más
abundantes en ]a naturáleia, y constituyen la mayol fuente de energÍa, la más económica de
y
Todas ]ás formas de ca¡bohidratos expresan ias unidades de sacáridos que
más fácil asimllación.
contienen, clasificándose como azúcares (monosacáridos y disacárrdos) y polisacáridos.

lVionnsacáridos: La glucosa, fluctosa y galactosa peltenecen a este glupo son las formas más
simples de carbohidrátos, absorbibles sin ningún proceso de digestión y obtenidas directamente
de las frutas o la miel.
pi.saeáridos: pertenecen a este grupo los carbohidratos formados por dos moiéculas de
monosacáridos como la sacarosa, (giucosa + fructosa), la lactosa (galactosa + glucosa) y la
maltosa (glucosa + glucosa).

?olisacáridos: pertenecen a este grupo los almidones de los cereales, las legumbres, los
tubérculos y el glucógeno que contienen las carnes.

2a
W:;§§§,*:W& ffixwl

Todos. Merengues, decoración

Bizcochos, trufas, ganaches, helados y cremas con gran contenido de extracto seco, como frutos
secos o chocolate, ya que ablanda el producto. En todas Ias elaboraciones con tendencla a
resecalSe.
Los mismos que e] azúcar invertido.

Helados. sorbetes

Bizcochos, ganaches, helados, confituras y frutas confitadas

Helados.

Caramelos blandos, pasta de almendra, fondant. pralinés.

Combinado con otros azúcares en helados, cremas, caramelos y crocants. Es perfecto para
labores de azúcar arrÍstico.
 W
Caña de azúcar o remolacha azucarera, procesado de distlntas formas, segn:::
tipos. Formado por moléculas de fructosa y sacarosa al 5Oo/o.

.ulcorante por excelencia.

túa como cristalizante.
rüoxidante en las masas y bizcochos. Mejora texturas.
buen conservante.

Semielal¡orado, obtenido del proceso de refinación de azúcar de caña'

Azúcar de remolacha con cristales lecubierto de capa de melaza. Producto

que luego se refina.

ene un sabor caracteristico y pronunciado que recuerda al regaliz Obtenido de la caña de azúcar integral, de la que se extrae un jarabe oscuro
que se deja cristalizar,

)tencia los aromas. Mejora la estructura de las masas. Evita que ios productos Se obtiene por inversión de la sacarosa calentándola con agua, un ácido y
)ngelados se resequen. Reduce Ia cristalizaciÓn. Prolonga la conservación de bicarbonato sódico (hldrólisis).
)mbones. Disminuye el punto de congeiación de helados
rs mismas del azúcar invertido. Añade su sabor característico Producida por las abejas, contiene fructosa. glucosa y agua. Es un azúcar
invertido natural.

lmenta el tiempo de fusión de los helados. Desciende e1 tiempo de congelación Es el azúcar contenido en frutas y verduras, obtenido por hidrólisis
evita la cristalizaclón de helados y sorbetes.

Se obtlene a partir de los almidones de maÍZ, boniato, arroz o de la patata

rlta la cristalizaciÓn de] azúcar cocido. Aumenta el tiempo de congelación de los
elados y combate su cristaltzación. Evita que 1as elaboraciones se resequen y
corta humedad a los blzcochos y untuosidad a ganaches y helados. Se obtiene a partir de una descomposiciÓn hidrolítica parcial

.ejora Ia textura de los helados. Potencia aroma y sabor. Aporta frescura. Reduce Se extrae dei almidón de maÍz
I tiempo de congelación de los helados.

ajo poder edulcorante. Flja los aromas Azúcar de 1a leche.

o se ve afectado por la humedad. Funde con rapldez sin añadir agua. No toma Se obtiene por hidrólisis del azúcar y posterior hidrogenación
llor al calentarse. No funde bien en boca.

t L
i?fl*at
. ,-l rL,

&! §seer auúsar ,&Xm§§x&r&§

Definicióñ: Azttcar dlsuelto en agua, cocido Y
Cuando cocemos aztt'can, éste se disueive . . espesado.
de la soluciÓn
ái"""át "t contenido de aguaesta
se evapora, reduciéndose de manera
deseada La proporciÓn de- Jllrnibares §aturados: Si disolvemos azicar
i-rár1u ru cantidad
;;é"u y añadimos cada vez más azúcar en la
.Iuu depende de la temperatura de un momento en eI que el
"".".utia
cuanto más alta sea ia temperatura'
áir"ñ.ioí. l1egará
ahi' ya no se
buenos ái*íbut se saturará. A partir de
**oa agua se necesita Para obtener
"á.CiOn,
cuÍdado' eI puede añaOir más azúcar al almíbar' porque no
iát"ltuOdt. conviene trabajar con !e áisorrrera. Este tlpo de almibar contiene
eI
azttcar debe estar completamente disuelto máxtmo de azúcar posible Para seguir
á"i"s o" iniciar el proceso de cocción y de
para
añadiendo azttcar al almÍbar' es preclso
evitar en la mayor medida ia formación sea ár*"rrtu, su temperatura' se recomienda
ár".át-r"r"t,idóconviene que 1a cocciÓn 23o/o de agua para garantizal
q"".
l.rtitirur tn
iáploa, utilizando una fuente de calor muy toáo" fot cristaies de azúcar se hayan disuelto
pot"rrt" o trabajando con Pequeñas ,"1á. o" que comience a helvir el almÍbar'
Por
cantidades. El proceso de cocclón no dei¡e ;;ü;;¿; se deben limplar los bordes del
durar más de un cuarto de hora' recipiente con agua y un cepillo' a fin
de
eliminar todos los crístales'

Alraíbaxes §obte§aturados: Cuando se enfría

láArto¡r.lOn de azúcar caliente y saturada
se Droduce un exceso de azocar' cristalizada'
en'alg,]na. receTas (por ejemplo fondant por-
o
Íunge'i que eI almÍbar cristalice
.áñpl"to."ot-riene
Pero en otras es mejor que- sÓlo
.ii.t'ári." parcialmente, (por ejemplo bombones
de licor o jarabe blanco)'
Álát .utuin"los blandos y duros de azúcar se

.St*" glucosa con el fin de ra'lentlzar el

proceso de crtstatlzaclon'

Reconocimiento
det grado de cocción
el
Si no disponemos de aparatos como
consistencia del
áL"i*"tió o refractóm-etro' Iareferencia'
ár".ui es un buen punto de que altaspero
á"nL*ot tener claro también a
pura
temperaturas una solución de sacarosa una
áquu tiene un aspecto diferente al de
".,
soluc"ÍÓn con un 2Oo/o de glucosa'
Eouivatencias
reiractómetro a termómetro
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Q.r. t:,.:a:,1,-t,, -t...&:.. 4,. r t, \,,'..,
§*.t.t.a;.t,&&.w
':
w#Wítltwx/w'
wlll,1|lÜ,ilbfr ttrffi
.'§,".¡li).,\aA
; 4,úi1,1
t
uw
r'.Á) Porcentaje Grados
refractómetro termómetro
lo6oc / 223o8 PerIa
to4"C/ 2l9E/ 32'Bé 72o/o ro7,40c
loSoc / 226oF Hebra
iO6"C/ 223"P135-36'Bé 73o/o i07,Boc
1 100c / 2300F
Pequeña burbuja 108,10c
lo}'C/226"F 137-3BoBé Gran burbuja 7 4o/o
tto"cl230"E /38-39"Bé 1.ll"c / 2320F 75o/o 108,90c
ll|"C / 239oF Bola suave 109,2"C
1 130c/2350F Bola firme 760/o
y14og/ 237.1 tl7'C / 242"F 774/o 109,70c
r200c / 24BoF Boia dura 110,40c
rl7oc/242oF Pequeño casse 7Bo/o
1220c1 2520F 1.25"c / 257'E 79o/o 1i1,10c
L41OC / 2B6OF
Azúcar casse
t27oc / 26O'E Gran casse BOo/o 111,70c
l35oc/ 275"P 145-1sOoC / 239-302"7

2L1
 El azúcar es el componente básico de
numerosos elementos decorativos que se
utilizan en pastelería. Y no sólo de las grandes
eiaboraciones artÍsticas stno en 1os pequeños
detalles gue enaltecen un plato. un pre-postre,
un postre. o que en si mismos representan un
petit. En estas pequeñas joyas utillzamos
también técnicas gue se aplican a }as grandes
presentaclones, pero que empleadas de esta
manera abren un mundo de posibilidades
tanto estéticas como de aromas y sabores.
Además del azúcar común. en la fabricación
del caramelo intervienen lngredientes de gran
importancia para que el resultado final sea
perfecto. Estos son:
§lucosa
Funriones:
- Prevenir la recristalización del azúcar.
- Otorgar a la masa brillo y elasticidad.
Este jarabe debe ser almacenado a no más de
2OoC, ya que a mayor temperatura, varÍa su
color tornándose amarillento,
§rcmor tárta¡'o
Es una sa1 que se encuentra en abundancia en
la uva verde. de sabor ácido, y es fácilmente
soluble en agua y en a1cohol. Retarda la
cristalizaciÓn y se agrega al principio de 1a
cocción, tamblén cuando se utiliza para cocer
yema clafa o dura.
Áeido tartárieo
El ácido tartárico puro es un cristal incoloro
de sabor ácido que se encuentra en forma de
sales en el jugo de uvas. Es muy adecuado
para trabajar debido a que tiene bajo valor de
Ph. Estos cristales se disuelven en proporción
a partes iguales en agua caliente a BS.C. La
soiución resultante puede ser almacenada en
botellas bien cerradas. Si no se añade en el
momento justo o en la cantidad correcta, no se
producirán los efectos buscados. El ácido, al
ser añadido, divide una parte de azttcar
(sacarosa) en fructuosa y glucosa, provocando
la inversión que retarda o evita por completo
1a recnstalizaciÓn.
§gua
Siempre se debe utillzar agua no pesada. con
bajo contenido de cal. Recomendamos aguas
minerales emboteiladas. Las aguas de1 grifo
suelen ser muy calcáreas y la cal provoca la
formación de cristales.
¡
TÉf;N'§A§ §§ TMABAJ§
Azüaar estir&do: Es más usado para preparar
formas moldeadas o satinadas. Si está
trabajado correctamente tiene un bri11o y
apariencia de gran belleza. En la receta
podemos utilizar cremor táltaro o ácido
tartárico.
Jlzücar bulle r¡ !:urbaia: Es una interesante
técnica que permite obtener placas de
caramelo con burbujas. Para prepararlo hay
que extender el azúcar, cocido con agua y
glucosa a 15SoC, sobre papel y en bandeja de
horno perforada (para favorecer la aparición de
burbujas). Se cubre con otro papei, se alisa
con rodillo y se calienta en horno a IBO"C
hasta que aparezcan las burbuias.
§,zztcar c61ad.a1 Se utiilza preferentemente
para realizar formas planas, por ejemplo
siluetas de figuras o las bases de
presentaciones.
?lz¡rsar soptrado: Se utiliza la misma receta
que para el azúcar estirado, pero cambia 1a
forma de elaborar jas piezas. Es una técnica
más compleja, muy simiiar a la que emplean
los artesanos de1 vidrio, y requiere práctica
para conseguir piezas regulares y finas.
jlzúcar iso§lalt: Es el único sustltuto del
azttcat que se extrae exclusivamente de
remolachas azucareras. Posee características
particulares: es apto para diabéticos y no es
hrgroscóplco, por eso aumenta ia conservación
de algunas receras. No provoca ninguna
reacción de Maillard. Es de fácil preparaciÓn y
permrte realizar todo tipo de elementos
decorativos.
pastillaj§: El uso de esta técnica permlte
confeccionar gran cantidad de elementos
deco¡atlvos. Su consistencia final y su
extremada blancura resultan especialmente
atractivas en combinación con postres y
pasteies.
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Es una dispersión de sustancias sólidas

refinadas (cacao, azrtcar y leche en polvo) en
manteca de cacao. Por su alto contenldo en
manteca de cacao, la cobertura es un
chocolate de calidad. Lo que resulta
perceptibie a Ios sentidos es que se funde más
fácilmente en la boca, tiene un paladar más
agradable y rico, tiene una rotura más dura. es
más fluido y como consecuencia más
moldeable. No só]o es importante la elección
del tipo de chocolate sino también del
contenido de manteca de cacao presente en e1
chocolate.
La forma beta le da ai chocolate sus buenas
caracteristicas. Éstas dependen del correcto
tratamiento de 1a manteca de cacao. Para que
el chocolate tenga brillo, capacidad de
contracción y dureza en su máxima expresión,
la manteca de cacao debe cristalizar en la
forma beta estable. Además, en las coberturas
existen sólidos que retienen más que otros
elementos el calor, por lo tanto es conveniente
mantener las coberturas fundidas a
temperatura estable durante unas horas.
A 4OoC-45oC antes de hacer el atemperado.
A 45oC la masa no tiene cristales.

Debido a las distintas temperaturas de

cristalización que integran la manteca de
cacao, si no atemperamos las coberturas, la
cristalización serÍa inestable y no podríamos
elaborar correctamente nuestros bombones u
otras especialidades.

Se pueden realizar diferentes titrros de

templado o atemperado:
Templado manual
Templado por siembra
Templado a máquina tradlcional
Templado a máquina de bomba

Técnicas de trabajo Uso del microondas

y tecnología Un mic¡oondas puede ayudar a fundir una
pequeña cantidad de chocolate en muy poco
EI templado o atemperado es la fase más tiempo o a precnstalizarla. Consideraciones a
importante cuando utilizamos una cobertura de tener en cuenta:
chocolate y queremos obtener resultados - El chocolate debe calentarse durante cortos
periodos de tiempo, a potencia reducida y
óptimos. Los resultados dependen de Ia
correcta estabilización de la manteca de cacao, removiéndolo con regularidad.
una grasa poltforme que forma diferentes - Cuando comienza a fundirse, es importante
que siga habiendo suflcientes cristales
cristales.
estables de modo que pueda inyectarse la
Existen diferentes cristales gue tienen distintas masa.
temperaturas de cristalización:
eonservación del chocotate
Tipo de cristal Temperatura de cristalización Como es sabido, el chocolate absorbe todos los
olores, por lo que es necesario mantenerlo en
Gamma Hasta iSoC un ambiente 1o más neutro posible. Al ser una
Alfa De 18oC a 24oC materia grasa actúa como absorbente de su
Beta estable 350C entorno. El almacenamiento de coberturas
Beta segunda semiestable 320C debe reaiizarse en un local cuya temperatura
Beta prima semiestable 2BoC esté entre 2OoC y un máxlmo de 22C.

2L
 teche
Contiene una cantidad elevada de agua. Es
estable en Ia cocción pero sensibie al tostado
(quemado). Tiene sabor dulce.

PROPIEDADES: Agente de textura, fina, lisa,

untuosa, homogénea, blanda

Nata
Es una emulsión de grasa en agua.

c¡.R¿crsnisrICAS: 3oo/o M.G.

conrposlclós MsDIA {o/o}

Agua 6l,840/o

Materia seca Prótidos 3,71o/o

Gl¡icidos
I
no grasa 8,160/o 4,85o/o
''l:, .:::: ::.:-:: §ales rninerales O,2Oo/o
38,160/¡

típidos 30,00%

?o?AL 100.000/o

COMPO§ICIÓN¡ M§DIA El\I GRAMOS

Ele,oenta Co,ntidrld
Agua 618 g
Materia seca 382 g
Prétidos O32 g
Glúcidos O5O g
Sales minerales OO2 g
?o?An 1.ooo g
pROPI§DAD§§: Sabor dulce. Estable durante
la cocción pero muy senslble al tostado
{quemado).
Agente de textura, fina. lisa, untuosa,
homogénea, blanda.

224

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I .t\ ¡¡.--¡ra. ,\
L,'- LTET,
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}JU§-.
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--r tE¡U7 rY7
-I - -7

cenacrsRisrlcAs Grasas vegetales

Se pueden encontrar en estado líquido o
sólido. Los sólidos pueden transformarse en Poseen un gusto neutro.
]íquidos y viceversa según 1as temperaturas. Son insolubles en agua.
Son insoiubles en agua. Poseen menos Poseen la capacidad de aumentar o dÍsminuir
densidad que el agua. la viscosidad de las masas.
Elevan la humedad relativa de equilibrio.
Componente porsentaje Son potenciadotes de los aromas.
Materia grasa B2olo mÍnlmo
Agua
Extracto seco desgrasado,
160lo máximo Frutos secos
proteÍnas, azucar 12olo máxlmo Los frutos secos y sus productos derlvados son
habituales en 1as preparaclones de pastelerÍa.
Minerales
Tienen un alto contenido en aceite. Como
Vitaminas A,D estos aceites influyen, en algunos casos, en la
estructura de algunas eiaboraciones, conviene
Estos valores dependen de la raza, estación, conocerlos.
alimentación y momento de ordeñe del
ganado.
Tipos MG
PROPIEDAD§S Almendras 55o/o
Sabor dulce (en estado natural), avellanado Anacardos 44o/o
(una vez cocida). Cocos 57o/o
insoluble en agua. Avelianas 640/o
Sensible al tostado. Nueces de macadamia 'I4o/o
Potencia los aromas. Cacahuetes 44o/o
Disminuye la viscosidad de las masas. Pecanas 'lOa/o
Aumenta la humedad relativa de equilibrio. Pistachos 55o/o
Castañas Bo/o
Nueces 6|0/o

§**-
átE'&
e& & I& JL§rrB
flü %va
.s elLd& tr
1H %# sJ

Lecitina
Es un emulgente, es decir, forma emulsiones
de grasa en agua. Entre sus principaies
propiedades aumenta el efecto lubrificante de
las grasas y reduce la tensión superfrcial. La
acción de la lecitina baja conslderablemente
por encima de BooC. Apenas tiene sabor u olor.

222
- r1ül

t,

.7

El vocablo aceite, etimológicamente, provlene

del árabe AZ-ZAIT que significa )ugo de
aceituna", de la misma manera que óleo
proviene del iatÍn OLEUM que significa )ugo
de oDva". Es decir, que ambos términos, aceite
definen Ia
y ó1eo, significan o se refieren a 1o mtsmo.
El aceite de oliva virgen es el jugo natural
categoría de un
procedente del fruto del olivo: las ollvas o
aceltunas. La virginidad hace referencia a que
aceite de oliva
en su elaboraciÓn no tlene contacto en ningún
momento con productos quimicos o disolventes Índice de acidez: es el índicador de la
orgánicos. cantidad de ácidos grasos libles presentes en
Este jugo, sl se obtiene de manera natural, con el aceite e indica que a mayor grado de acidez
procedlmientos correctos y si se utilizan
mayor deterioro en Ias aceitunas.
aceitunas de buena calidad, tiene
excepcionales características organoléptlcas: indice de per§xidos: mide eI estado de
o1or, color y sabor. Es el único aceÍte que se
oxidación inicial de un aceite. Estos perÓxidos
puede consumir crudo, sin necesidad de ser se briginan si Ia aceituna se maltrata, si el
refinado o rectificado, conservando de esta aceite no se protege de Ia luz y el calor, o no
manera su rico contenido en vitaminas, ácidos se guarda en envases adecuados, es decir a
grasos esenciales y otros productos naturales
mayor Índice de peróxidos, menos capacidad
de gran importancia dietética. antioxidante tiene un aceite.

orgaxleil*ápt3ca
Estos caracteres son los mejores indicadores
para detectar el estado de un aceite y sus
posibles alteraciones o defectos.
En el aceite de oliva extra virgen las
característrcas organolépticas son
absolutamente ureprochables, su acidez
expresada en ácido oleico no podrá ser
superior a 1o, es decir apta para el consumo
dlrecto.
Estos son aceites aromáticos, con cuerpo
suave. que conservan todas sus vitaminas y
anLioxidantes naturales.
La variedad, eI suelo, el clima, la elaboraciÓn
responsable y cuidada. imprimen un carácter
especÍfico y distinto al aceite de cada comarca

221
 y terapéutico
Valor calórico: g calorías/g
Apoña energÍa y es fuente de calor.
Dentro de los aceites comestibles es e1 que
más vitamina E aporta. Su contenido en
vitaminas liposolubles A, D y K completan su
valor vÍtaminico.
Po¡ su conlenido en vitamina E y el efecto
antioxidante de ésta sobre ia membrana
celular, está recomendado para todas las
edades y especialmente la infancia y tercera
edad.
En el aspecto terapéutico, de ios ácidos grasos
presentes en los aceites vegetales, hay dos
wk que resultan fundamentales para el ser
humano:
El ácido oleico supone del 56 al B3o/o del total
de los ácidos grasos presentes en el aceite de
olÍva.
El ácido linoleico, esencial para el organismo.
también se encuentra en el aceite de oliva
entre un 4 y un 2lo/o.

Un alto índlce en ácido oieico es muy

beneficioso para regular el colesteroÍ. haciendo
que aumente el colesterol bueno (ADL), que
ejerce un papel protector y ayuda a reducir eI
colesterol malo (LDL).

Beneficios sobre eI
organismo
Aparato circulatorÍo: ayuda a prevenir ia
arteriosclerosis y sus consecuencias.
Aparato digestivo: mejora el funcionamiento
del estomago y el páncreas.
Piel: tiene un efecto protector y tónico de ta
epidermis.
Sistema endocrino: mejora las funciones
metabó1icas.
Sistema óseo: estimula ei crecimiento y
favorece la absorción del calcio y la
mineralización.

225
Album de materias
Kaqrrr ma§er§a§ a3b§,exr&

\ue rr§, are lla*a* t4 ytal*r; de aimla?nCt'e rntt p iel

tualnuts, hazelnuts and pou.rdered almond uith skin
 ,: ,.:, ::.: '.,:.: , PiStaChiO

Pr:lr¡* d¿l s§¡:inaca§ I Pourdered sp¡nach

13*lvo dc zi:¡nah§t'ia I Potudered carrot

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1.. : :l ;.' 1;1 .., GOl dg CO p p aS Flata en ¡:asta I Siluerp
 Pasta {:t{, §ee ah{¡{:te I peanut paste Psstra *e at:*l*arza I Hazelnut paste

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THE RECIPES
1
SUGARS

AZÚCAR SOPLAB()

AUÚCA§ ¡§OMATT PAAA CAMPANAS. §O§RE§,
CARI\MTLü§. CAÑA§. ..
Ingredientes
I.OOO g azucat isomalt
Elaboración
Cocemos en seco poco a poco, añadiendo e1
azttcar hasta que esté completamente fundido.
Cuando alcance tos 17OoC, retiramos de1 fuego
y le añadimos B gramos de agua. Mezciamos
con mucho curdado de manera que no nos
salpique. Dejamos reposar unos minutos y
podemos comenzar a Lrabajar.
Recomiendo para Ia reallzación de cualquier
tipo de decoraclón, extender el azúcar sobre
una madera D. M. con un tapete de silicona.
Calentar previamente la tabla con eI tapete de
siiicona y los moldes que se utilicen en el
horno a SOoC aproximadamente, nos permitirá
confeccronar campanas y otras decoraciones
con mucha facilidad, ya que la madera
conserva uniformemente durante bastante
tiempo la temperatura.
(para [a pruna de 0r0, [a manzana de ptata y
otras frutas)
Ingredientes
l.OoO g azucar
5OO S asFra
2OO S glucosa 42 DE
los ácido tartárico
Elaboración
Poner a hervir et azttcar y e1 agua. limpiando
las paredes del cazo con un pincel. Una vez
comience a hervir, desespumar con una
cuchara, añadir Ia glucosa y dejar cocer hasta
los 14OoC. Añadir el ácido tartárico y llegar
hasta los 156oC. Verter sobre un tapete de
sillcona. Para sopiar las piezas partiremos
siempre de una bola de1 tamaño adecuado
como forma base.
Para elaborar las frutas rellenas, una vez
obtenida ia pieza soplada, la relienaremos de
hetado con Ia ayuda de una manga a través
del agujero que habremos dejado en 1a parte
inferior de Ia pieza.

2+a
 ¡. 1

.:

CARAMELO DE AVELLANAS
BIZC()CH(l DE TÉ MAICHA JAPONÉS KOTÍ)BUKI Y
Ingredientes
ACEITE (ver Panes dulces)
I.OOO S nata lÍquida
CANDIS (Caviar, rectángu[os' cilindros' I.OOO S azucar
rOO S azican invertido
harras...) 5OO S glucosa 42 DE
Ingredientes 50s mantequilla
lOO S avellanas tostadas Y troceadas
5OO S azucar (sacarosa)
l7O S agua Proceso
2OO S aguardiente del sabor deseado Cocer la nata con el azt¡'car, el azúcar invertido
y Ia glucosa. A1 alcanzar los 1 lBoC añadir ia
Proceso manúquilla y las avellanas. Realizar
Mezclar el agua con el azúcar y poner a cocer compro-bación punto de bola dura Colocar
hasta que aliance los 1 17oC, procurando dentro de un marco con tapete de sillcona de
limpraiblen los bordes del cazo con un ptncel aproximadamente 10 mm de altura Dejar
mojado en agua. earfriur y cortar en cuadros a nuestro gusto'
Reiirar del calor e lncorporar el aguardiente' Envolver en caramelo isomalt'
Tapar e} reclpiente con un paño limpio' asi se
evitara que 1a mezcia evapore en exceso y ^
pierda aicohol y aroma. Dejar reposar ungs .5
minutos. retirai el paño y con mucho cuidado'
lentamente, pasar a otro recipiente Repetir ]a
operación 4 ó 5 veces, para que todo quede

'§ §* ffi- k
bien mezclado.
Llenar un cajón u otro reciplente con almidón é
de maíz bien seco o harina de artoz, marcar
Ias formas deseadas sobre la superficie y
rellenar estos huecos con el ]íquldo que hemos
preparado. Cubrir espolvoreando con el mismo
átmio¿n y dejar en estufa a 4ooc durante unas ffi .¿t-
B horas, en ei caso de los rectángulos y
d¿'ffi
:_-,:, *r-.:. -

ffi;
. ;*;_*":

cilindros (ver tabla de cristalización para otros

tipos de candis). Extraer del almldón los
cándis. dejar enfriar, y cuando estén
totalmenté fríos, retirar el exceso de almidón
t e
con ayuda de un Pincel suave'
Se reóomienda en el caso de que los candis
fueran a ser utilizados como interiores de un ---
postre, plstolear con manteca de cacao a 3OoC
::':: t.: ::

iu rrp"ifici", para que al congelar la pieza' e1

candl no reviente.

212

t
CARAMEL(} DE CAFE
Ingredientes

1.OOO sr nata lÍquida CARAMEL(} T(¡FFEE

1.OOO S azucar en grano
Ingredientes
IOO S aztucar invertido
5OO S glucosa 42 DE
1.OOO nata lÍquida
15s café soluble I.OOO
S
azucar en grano
50s mantequilla IOO
S
azicar invertido
S
Proceso
5OO S glucosa 42 DE
1u vaina vainilla Tahiti
Coce¡ la nata con ei azúcar en grano, el azúcar
invertrdo y e1 café, y cuando ilegue a liBoC
sos mantequilla
retirar del fuego y añadir la mantequilla. Proceso
Realizar comprobación punto de bola dura.
Cocer la nata con ei azúcar en grano, el azúcar
Colocar dentro de un marco con tapete de
invertldo, ia vaina de vainilla y cuando ilegue
sihcona de aproximadamente 10 mm de altura.
Dejar enfriar y cortar en cuadros de la medida
a 1]BoC, retirar del fuego. Añadir Ia
mantequilla y realizar la comprobación dei
deseada. Envolver en ca¡amelo isomalt. punto de bola dura. Colocar dentro de un
marco, con tapete de silicona, de
CARAM§L§ D§ §HSCOLATE aproximadamente lO mm de altura. Dejar
Ingredientes enfriar y cortar en cuadros a nuestro gusto.
Envolver en caramelo isomalt.
1.OOO S nata lÍquida
7OO S azucar en grano CONFITURA [lE FRUTBS R0J0§ (ver complementos)
rOO S azúcar invertido
5OO S glucosa 42 DE
55O S cobertura negra 7Oolo cacao C0NS(}MÉ !ULCI 0E TRUFA (ver pastas de asar-
70s mantequilla agar)
unas gotas colorante
hidrosoluble carmín
CREM0S0 PARA BLll,¡lS (ver complementos)
Proceso
Cocer la nata con el az.tcar, el azúcar inve¡tido
y la glucosa. Añadimos e1 chocolate y el CREM(}S[) DE CHOC(}LATE BLANCO. OUESf) Y TE
colorante. A
113"C añadimos Ia mantequilla. lrlATC HA {ver complementos)
Cocemos hasta punto de bola dura (120'C) y
vertemos dentro de un marco con tapete de
sillcona de 10 mm de altura. Cortar cuadros a CREM(]S(} DE CHOC()LATE BLANCO Y OUES(] DE
nuestro gusto. Envoiver en caramelo isomalt. CABRA (ver comPlementos)

21+
 E

CRISTALES DE AZÚCAR
Ingredientes

300 g azúcar (sacarosa)

90 g glucosa 42 DE
90 g agua

Proceso
Mezclar los azúcares, colocar en un cazo con el
agua y cocer a 6OoC. Enfriar y reducir a un
polvo de grano fino utilizando un cutter.
Pasar por un tamiz creando formas diferentes
y cocer en horno a IBOoC durante 4 minutos
aproximadamente.
F
CRISTAL DE Y()GUR
Ingredientes
Fi
3OO g azúcar (sacarosa)
90 g glucosa 42 DE
90 g agua
c/s yogur natural en polvo
P¡oceso
Mezclar los azúcares, colocar en un cazo con ei
PIRULETAS DE CARAMEL()
agua y cocer a 6OoC. Enfriar y reducir a un
polvo de grano fino utilizando un cutter. Ingredientes
Añadlr e} yogur en polvo.
Pasar por un tamiz creando formas diferentes I.OOO S azucar (sacarosa)
y cocer en horno a iBOoC durante 4 minutos 4OO S agua
aproxlmadamente. 25O S glucosa 42 DE

ESPUM0S0 DE Y[}GUR (ver complementos)
GLASEAII0 NEGR0 {ver complementos)
GELAT¡NA DE TÉ MATCHA (ver pastas seliricadas)
GRANIZAD0 DE VINB {ver complementos}
HELA00 DE LAVAN0A (ver complementos)
HELAD0 DE VAINILLA (ver complementos)
M0USS§ DE CII0C0LATE 702 (ver complementos)
Proceso
Cocer el agua y el azúcar y cuando hlerva
añadir la glucosa. Si se desea añadir colorante
alimentario incorporarlo a los 13OoC. Llegar
hasta ios 16O"C (155oC para las piruletas
blancas) y cortar la cocción para que no se
pase de temperatura. Extender la mezcla sobre
papel y cubrir con otra hoja, aiisar con ayuda
de un rodillo para que quede lo más fino
posible, y cuando esté frÍo, retirar la ho¡a de
arriba. Colocar el papel con el azúcar en una
lata de hornear, de las que están perforadas,
para facilitar 1a formación de burbujas.
Introducir en el horno a 1B0oC, hasta gue el
azúcar empiece a formar burbujas. Retirar del
horno y dejar enfriar.
Antes de que esté frÍo por completo se le
puede dar la forma deseada.

PANETT0NE DE ALBARIC00UE ("er complementos) §§PA D§ VAINILLA (ver pastas selificadas)

SAVARIN AL CURRY (ver complementos) TÉ VERDE 0E MENTA (ver complementos)

215
f
'?'¡AhlC '§m§
FINANCIERS

pun§ nr pATATA vrolrT& enr* ¡¿¿Nz¿Na Ácrn¿

{ver complementos)

§lZC0C liB Fll'lA,'{Clf R

Ingredientes

I.OOO g azicar molido

4OO g almendra Marcona molida con
Piel
4OO g harina floja
l8 g impulsor
600 g mantequilla de avellana
I I claras
I g sal Maldon
Proceso
Poner en la cuba de 1a batidora con pala e1
az.¡car,la almendra, la harina tamizada con el
impulsor y 1a sa1 Maldon. Mezclar en primera
velocidad e incorporar 1as claras templadas a
aproximadamente 40oC.
Añadir finalmente la mantequilla de avellana a
6OoC y mezcla¡. Reservar en cámara frigorÍfica
a 4oC durante 12 horas.
Cuando deba utilizarse, templar la masa y
escudillar en moldes de silicona. Cocer en
horno a 2sOoC hasta que comiencen a abrirse
ias piezas en 1a superflcie. Bajar a 22O'C y
terminar de cocer durante 6 mÍnutos más
siempre que sean piezas pequeñas. Esto se
modificará según el tamaño de la preparación.
Estas masas pueden enriquecerse con pulpas
de frutas, hojas de menta, plstacho, té,
vainilla... Para elio añadiremos a la masa
antes de cocer en los moldes el ingrediente
elegido y en Ia cantidad suficiente para
conseguir la intensldad de sabor deseada.
Frcparaeión de la mantequilta de *vel{ana
Coiocar la mantequilla en un cazo y llevar a
fuego medro hasta que hierva. Entonces bajar
al mínlmo y dejar cocer unos 25 minutos más,
retirando la espuma blanquecina que se le
forma. Estará a punto cuando obtengamos un
color ámbar.
Retirar de] fuego y ellmrnar ei resto de
espuma, ya que debe quedar transparente.
Verter en un recipíente y dejar enfriar hasta
llegar a los 60oC.
TE t/tc nr rtilANntED
Una nueva aplicación para la masa de
financier son las tejas. Para prepararlas
congelamos ia masa una vez ya cocida, la
cortamos en finas láminas que dejaremos
secar en el horno a 6OoC. De esta manera
obtenemos tejas con una sorprendente textura
fÍna y cruiiente.
Para darles el sabor y ei color, utilizaremos
como en otras preparaciones 1os polvos de
flores, frutas (tanto frescas como
deshidratadas). té. menta, verduras, frutos
secos, hierba lulsa, etc.

214
LECHES Y MERENGUES
SECf}S
MILK AND DRY MERTNGUES
TSPUMA DE LEEHE AL AZAFRÁN
Ingredientes
complementos)
ARR0Z C0N LECHE Y CANELA (ver
5OO g leche
1OO g glucosa 42 DE
CRUJIENTE DE FRESA (ver
chips de frutas v verdu- 4 u hebras de azaftán
ras en crujientes)
Proceso
Calentar y montar como un capuchino'
ESPUMA DE LECHE
Ingredientes §ALL§TA t}T LECHE §ECA
Ingredientes
5OO g leche
IOO g glucosa 42 DE
1 I leche
Proceso
lOO g glucosa 42 DE
Caientar y montar como un capuchino'
Ptoceso
Calentar ]a leche con la glucosa agitando con
un batidor. Justo aI empezar a hervir' dejamos
de remover Y apagamos el fuego'
El resultado es una emulsión muy alveolada
que extendemos sobre un papel siiiconado o
ún teflón y dejamos secar en un horno o una
estufa a SOoC durante 24 horas
aproximadamente.
)
complemen-
llELAtl0 Dt ALMEIItIRAS TIERIIAS (ver
tos)

compremen-
I{ELAI}O t}E Y06UR 0E VAI}'IILLA {ver
tos)

complementos}
HE|AD0 DE VAINtLLA {ver

)<
+r'

-,:
,f

IEJA [}E CABELL0 DE Áil0E1 (ver crujientes)

VACI{ERIN DE MERE}.¡EUE
Ingredientes

1.OOO S claras montadas en frÍo

4oO S azúcar en grano

Proceso
Montar y añadlr ios polvos de frutas
MERE}.I§UE SECÍ) desecados, café, cacao, frutos secos
Ingredientes caramelizados. vainilla, yogur en polvo o el
ingrediente que deseemos.
1.OOO S claras montadas en frío Confeccionar unos cubos con acetato a modo
4OO g azt¡car en grano de molde, los rellanamos con el merengue,
vaciamos el centro y lo ponemos a secar en
Proceso el horno o en una estufa a 5OoC.
Una vez montadas las ciaras con el azúcar,
añadimos ios poivos de frutas desecados. café,
cacao, frutos secos caramelizados, vainilla,
yogur en polvo... Después, secamos en eI
horno o en una estufa a 5OoC.

PÉTALSS CRISTALIZANOS DI FLOR BE ALMENDRt}

(ver complementos)

pÉTAL0S CRISTALIZAD0S DE VI0LETA (ver compre-

mentos)

P'EL DE LECHE
Retirar con culdado de la superficie de la
leche entera Ia piel que se forma durante el
reposo. La dejamos secar en horno estático
sobre tapete de silicona a SOoC durante 24
horas. El resultado es una textura crujienLe
con un intenso sabor lácteo.

aÉc
 CRISPY CULINARY PR()DUCTS

CÁ§§Ltü §§ Á§6f¡- {§aviotis, te,ias y barquitlos}

Los barquillos de cabello de ángei se elaboran

extendiendo el cabello lo más fino posible
sobre un tapete de silicona, aromatizamos al
gusto y dejamos que seque en eI horno a
1B0oC. Cortamos en caliente y con una barra o
palo redondo damos 1a forma. Reservamos en
cajas con gel de sílice, como hacemos con
todas las tejas o crujlentes.

Para los raviolis, extendemos sobre un tapete

de siiicona una capa de cabello de ángel, 1o
más fina posible y dejamos secar en el horno
a IBO"C.
No debemos secarlos como en el caso de las
tejas o los barquillos. Sólo 1o justo para poder
manipularlos con un cuchillo ligeramente
humedecido. Cortamos cuadrados y rellenamos
con confitura de bergamota y un pétalo de
vioieta confitada. Cerramos y reservamos.
UN'T¡ UE THUIA) I VE.iIUUKA)
Métcda dsl atrníbar
Preparamos un almibar a 30-32o Be y lo
dejamos enfriar en un recipiente. Colocamos
después las frutas y verduras en este lÍquido
durante t hora aproximadamente, las
extraemos del almíbar y 1as colocamos sobre
un tapete de silicona. Secamos en horno a 70-
BO"C.

Métsdo del azúcar

Cortamos las frutas muy finas con 1a
mandolina o cortadora de fiambres. Pasamos
por agua con limón para evitar la oxidación,
escurrimos y espolvoreamos con azúcar en
grano por ambas caras. Colocamos sobre
tapete de sillcona y horneamos a 6OoC, hasta
que estén secos. El efecto caramelizado se
produce al fundirse el azúcar, que se convierte
en almíbar y nos ofrece como resuitado un
aspecto muy interesante.
.fl En el caso de los tomates, solamente los
cortamos, añadimos el azúcar, colocamos en
los tapetes y secamos en el horno. Este
método nos permlte preservar mejor ]os
aromas y colores.

251

h
ERUJIE},ITE DE PA}¡ Cf}}I ACEITE DE BLIVA Y SAI-
Ingredlentes

Pan de baguette poco cocido, aceite de oliva

virgen, sal maldon.
Proceso
Utilizar pan de baguette poco cocido. Cofiar en
la laminadora la baguette a lo largo, pintar con
acelte de oliva virgen extra y añadir sal
maldon. Tostar e1 pan en eI horno ievemente
dándole forma.

CRUJI§I'ITE DE PIEL BE MANZAilA

Ingredientes

32s piel de manzana en hilos

12s clara de huevo
20s azucar
2g sal RAVIOI.IS DE CABELLO BE ÁNGEL RELLEI'IOS DE
CINFITURA DE BERGAM§TA Y VI$LETA {ver cabelro
Proceso
Cocer durante 15 minutos a IOO'C y terminar a de ángel)
2OOoC durante 3 o 4 minutos.
TEJAS DE Cf]Cf} Y CURRY
CRUJIENTE DE ZANAH(}RIA MORABA Ingredientes
Ingredientes
250 g coco rallado
c/s zanahoria morada 250 g azúcar lustre
c/s azucar 2to g huevo
50 g mantequilla
Proceso c/s curry
Cortar muy fina la zanahoria en el
cortafiambres y rebozar en azúcar grano. Proceso
Colocar sobre un tapete de silicona y dejar Mezclar el azúcar lustre con los huevos. Añadir
secar en el horno a SO.C. el coco rallado y la mantequilla y dejar reposar
durante 6 horas. Escudillamos pequeñas
ESPUMA DE LECHI AL AZAFRÁN {ver reches y
cantidades sobre un tapete de silicona
sirviéndonos de una manga pastelera,
merengues secos) colocamos encima un papel y laminamos con
un rodilio. Esparcimos el curry y comenzamos
a cocer a 1BOoC. Cuando comiencen a tomar
H0JALDRE CARAMELIZAB! (ver complementos)
color bajamos Ia temperatura a 16OoC. Dar
damos 1a forma deseada al salir del horno en
MANZANAS C0CIDAS C(}N MIEL (ver complementos) caliente.

25 5
 I

-i.f TEJA NE PA§IÓI.I

Ingredientes

40s frutas exóticas

50s puré de fruta de la pasión
TEJAS OE C{}LIFLÍ)R 10s azucar
Ingredientes 90s agua
160 S mantequilla
100 g puré de coliflor 30s harina
20 g azicar
320 g mantequilla Proceso
60 g harina de centeno Mezclar todos los ingredlentes y cocer en una
200 g agua sartén antiadherente. Enfriar sobre un mármol.

Proceso
TEJAS PRALINE
Mezclar todos los lngredientes y cocer en una
sartén antiadherente. Enfriar sobre un mármol lngredientes

200 g praliné de avellanas

TE..'A§ [}E F§AMSUESA 100 g .azúcar lustre
Ingredientes 100 g huevos
100 g mantequilla
BO g coulis de frambuesas 35 g harina
loo g puré de frambuesas c/s avellanas tostadas troceadas
20 g azrtcar
180 g agua Proceso
320 g mantequilla Mezclar e1 praliné y eI azúcar lustre, y añadir
60 g harina los huevos y Ia mantequilla fundida a 3OoC.
Agregar Ia harina tamizada.
Proceso Colocar sobre un tapete de silicona una matriz
Mezclar el puré, el couiis, el azúcan, el agua y o plantllla con la que realizamos las formas
la mantequllla. Cuando esté todo deseadas.
homogenelzado añadir la harina tamizada Retiramos la matriz y espolvoreamos con las
previamente y mezclar. avellanas tostadas.
Cocer en una sartén antiadherente y enfriar Cocemos en horno a IBOoC hasta oue tomen
sobre mármol. color.

T§JA§ DE §ÉSAMO
Ingredlentes

1OO S glucosa 42 DE
IOO S azicar muscovado
los agua
IOO S mantequilla
cls sésamo
c/s praliné de cacahuete
Proceso
Poner a hervir agua. glucosa y azúcar e
incorporar poco a poco la mantequilia en
pomada y a continuación el sésamo. Escudillar
con manga dentro de los huecos de un
chablón {p1antilIa). Coiocamos otro igual
encima y una rejilla para que queden bien
planos.
Cocer a 1BOoC. Cuando estén frÍas las tejas,
desmoldar.

254
!t

i
:.f
TEJA BE PASiÚ}.¡
IngredÍentes

40 g frutas exóticas
50 g puré de fruta de la pasión
TEJAS BE Ct)LIFL(}R 10 g azicar
Ingredientes 90 g agua
160 g mantequilla
100 g puré de coliflor 30 g harina
20 g azúcar
320 g mantequilla Pro ceso
60 g harina de centeno Mezclar todos los ingredientes y cocer en una
200 g agua sartén antiadherente. Enfriar §obre un mármol.
Proceso
Mezclar todos los ingredientes y cocer en una TEJAS PRALI§É
sartén antiadherente. Enfriar sobre un mármol Ingredientes

200 g praliné de avellanas

TEJAS I)E FRAMBUESA roo g -azúcar lustre
ingredientes 100 g huevos
too g mantequilla
80 g coulis de frambuesas 35 g harina
loo g puré de frambuesas c/s avellanas tostadas troceadas
20 g az'ucat
180 g agua Proceso
320 g mantequilla Mezclar el praliné y el azúcar lustre, y añadir
60 g harina los huevos y la mantequilla fundida a 3OoC_
Agregar la harina tamizada.
Proceso Colocar sobre un tapete de sillcona una matriz
Mezclar el puré, el coulis, el azttcar, ei agua y o plantilla con la que realizamos las formas
]a mantequilia. Cuando esté todo deseadas.
homogeneizado añadir la harina tamizada Retiramos la matrlz y espoivoreamos con las
previamente y mezclar. avellanas tostadas.
Cocer en una sartén antiadherente y enfriar Cocemos en horno a 18OoC hasta que tomen
sobre mármol. color.

T§JA§ O§ §ÉSAMS
Ingredientes

100 g glucosa 42 DE
roo g azucar muscovado
10 g agua
roo g mantequilla
c/s sésamo
c/s praliné de cacahuete
Proceso
Poner a hervir agua, glucosa y azttcar e
incorporar poco a poco la mantequilla en
pomada y a continuación el sésamo. Escudillar
con manga dentro de los huecos de un
chablón {plantilla). Colocamos otro igual
encima y una rejilla para que queden bien
planos.
Cocer a 1BOoC. Cuando estén frÍas ias tejas,
desmoldar.

254
Á

Bf}MBONE§
CHOCOLATES

BÍ}MBóN C()N ACEITE I}E OLIVA

Ingredientes

375 S nata
659 glucosa 42 DE
4OO S cobertura negra 640lo cacao
4OO S cobertura de leche
2OO S aceite de oliva extra virgen

Proceso
Hervlr la nata con 1a glucosa. Retirar del fuego
y cuando baje a BO.C aproximadamente verter
sobre las coberturas finamente picadas hasta
iograr una textura lisa y homogénea. A los
35oC añadlmos el aceite de oliva extra virgen y
mezclamos con delicadeza. Coiocamos en
marcos para cortar o llenamos moides que
antes tendremos pintados y decorados.

§0M§§t{ ü§ P,UAFRÁh|
Ingredlentes

360 g nata
62 g glucosa 42 DE
500 g cobertura leche
22s g cobertura negra (mitad 64olo
cacao, mitad 7Oolo cacao)
50 g aceite de oliva extra virgen BÍ)MBÓN CRUJIENTE I)E CEBOLLA Y SAL MALBON
lo g grappa ingredientes
10 u pistilos de azafrán
+72,5 s pasta de almendras
Proceso 799 manteca de cacao
Infusionamos en frío el azafrán durante 12 95s cobertura leche
horas. Ponemos la nata a hervir y añadimos la 50s pailleté feuilletine
glucosa. Dejamos que la temperatura de la lso S cebolla frita deshidratada
lnfusión tenga unos SO.C y vertemos poco a flor de sal
poco sobre la cobertura picada. Mezciamos
ientamente hasta lograr una textura lisa y Proceso
homogénea. Cuando alcance 1a temperatura de Saitear la cebolla y deshidratarla en el horno o
3soc aproximadamente añadimos el aceite de deshldratador. Mezclar la pasta de almendras
oliva extra virgen y la grappa frÍa. Mezclamos con la cobertura y 1a pasta de cacao, y
con delicadeza y ponemos en marcos para atemperar. Agregar el pailleté y 1a cebolla y
cortar o dentro de los moldes que antes mezclar. Extender sobre marcos. Espolvorear Ia
tendremos Plntados Y decorados flor de sal.

254
B()MBÓI GRUÉ DE CACA() Y SAL
Ingredientes

sOO S nata
50s glucosa 42 DE
7OO S cobertura negra 7Oolo cacao
lg sal
80s aceite de oliva extra virgen B()MBÚN PRALINÉ, CACAHUETE, SAL, CURRI
lOO S grué cacao Ingredientes

Proceso 237 g pasta cacahuete

Hervír la nata con la glucosa y ia sa1. Retirar 39 g manteca de cacao
dei fuego y cuando esté a BO'C +a g cobertura de leche
aproximadamente añadir a la cobertura 75 g pailleté feuilletine
finamente picada. Mezclar hasta obtener una sal ahumada al roble Y curry
textura lisa y homogénea. Cuando alcance 1os al gusto
35oC incorporar suavemente el aceite de oliva
extra virgen, hasta obtener también una Proceso
textura lisa y homogénea. Verter sobre marcos Atemperar la pasta de cacahuete con Ia
y espolvorear el grué de cacao. cobertura y la manteca de cacao. Agregar el
pailleté picado y condimentar al gusto.
Extender en marcos.
BOMBÚ}¡ MIEL T¡.RTUFCI
Ingredientes
PailteiÉ feuitletine
720 g nata Ingredientes
180 g miel de tartufo
124 g glucosa 42 DE 630 S praliné de almendras
100 g cobertura de leche 630 g pasta de almendras
900 g cobertura negra 640lo cacao 630 S cobertura de leche
30 g aceite de oliva 245 S mantequilla
385 S feuilletine
Proceso
Hervir la nata, la miel de tartufo y la glucosa- Proceso
En un robot se pican las coberturas y se añade Mezclar la pasta de almendras con el praliné
la mezcla anterior a unos BO.C que habremos templado ligeramente.
aproximadamente. Añadir a la cobertura fundida a 35oC y, a
Una vez reallzado este proceso, y con Ia continuación. incorporar la mantequilla
mezcla a unos 3BoC, incorporar el aceite de fundida. pero sln que esté separada. Una vez
ollva. Mezclar y hacer el vacÍo en el robot para todo bien mezclado, añadir y mezclar ei
que 1a ganache quede más lisa y sin burbujas. feuilletine con cuidado de que no se rompa en
Cuando esté a 32oC, verter en marcos de 10 exceso. Así se mantendrá una textura
mm de espesor. crujiente. Extender y congelar hasta su uso.

25
B(IMBÓI.I DE PIÑA COLADA
Ingredientes

360 g nata
62 g glucosa 42 DE
500 o cobertura leche
225 f, cobertura negra 640/o cacao
33 g aceite de oliva extra vugen
25 g té Piña colada
20 g ron blanco

Proceso
infuslonamos en frÍo la nata con el té durante
Já rrorut. Ponemos la nata a heivir y añadimos
iu gtr"otu, dejamos que la temperatura de la
Ínfusión tenga unos BO.C y vertemos-poco a
poco sobre lá cobertura picada Mezclamos
i".rtu*"ttt" hasta lograr una textura lisa y de
ilo*oge""u. Cuando alcance la temperaturade
á5'C áproximadamente añadimos el aceite
oliva extra virgen y el alcohol frÍo' mezclamos
con deiicadeza y ponemos en marcos para
cofiar o dentro de los moldes que antes
tendremos Pintados Y decorados'
§0M§§$,¡ §§ llAl§!'LLA {:AFr
§OMBÚil N§ &UT§CI OE EA§RA Ingredientes
Ingredlentes 360 g nata
360 g nata 62 g glucosa 42 DE
35O g cobertura leche 5OO g cobertura de leche
35O g cobertura 7Oolo cacao 225 g cobertura negra 640/o cacao
50 g aceite de oliva virgen extra 50 g aceite de oliva
50 g glucosa 42 DE t u vaina vainilla Tahiti
lgsal I g café
l2O g queso de cabra 20 g licor de café
Proceso
Proceso
Ponemos a helvir Ia nata, eI café, Ia vainilla
y
HervÍr la nata con la glucosa y el queso' del fuego y c-u-ando esté
Rettrar del fuego. Cuando esta mezcla esté a
iu ét""o.u. Retiramos
a una temperatura aproximada de BO.C
BO.C aproximadamento verteria sobre las
vertemos la preparación sobre la cobertura
coberturas picadas para hacer una ganache' picaOa. Cuando-alcance una tgmOeraturl § -
Cuando alcánce una temperatura de 35oC -35oC
uñudi-os el acelte de ollva extra vlrgen y
aproxlmadamente añadimos el aceite de oliva
el licor mezclando con delicadeza' Colocamos
eitra virgen. mezclamos delicadamente y en marcos o metemos dentro de 10s moldes
vertemos en marcos para cortar' Espolvorear 1a previamente pintados y decorados'
sal Por encima.
 CREMOSI] I}E CHÍ]C()LATE BLANCO Y OUESS OE

CABRA (ver comPlementos)

CREM(}SB DE CHSCOLATE BLANC(} Y OIJE§Í} NE

CABRA C0tt MIEL Y yAlNlLl-A (ver complementos)

CNUJIE}.¡TE DE PAI,I C(}N ACTITE l}E OLIVA Y §AL

{ver crujientes)

CRUJIENTE DE ZANAHORIA MORADA (VEI

crujientes)

EELATII,¡A DE A§AR AGAR

Ingredientes

soo g agua
2 g agar agar
JELLIED PASTES 5U g azúcar

Proceso
Dilulr el agar agar y el azts.car en el agua.
§üL&§ &&&§ A§&§ mezclando con varilla en frÍo.
'l§
Ingredientes Calentar hasta llevar a ebulliclÓn. Enfrlar hasta
50-6O'C y cambiar de recipiente. Reservar en
500 g agua fngorífico a 4oC hasta su utillzación.
4 g agar agar Utilizar el sabor deseado agregando el mismo
50 g azucar en ei agua. Si es materla prima deshtdratada
1 g hoja de gelatina añadirla una vez la mezcla se haya enfriado.

Proceso
Proceder como en la gelatina de agar agar,
llenar moldes y dejar gelificar.

COI'I§OMÉ DULCE BE TRUFA

Ingredientes

soo g agua
2 g agar agar
50 g azucar
2 u trufas cortadas en juliana
Proceso
Diluir el agar agar y el azúcar en e1 agua,
mezclando con varilla en frÍo.
Calentar hasta llevar a ebullición. Enfriar hasta
50-6O"C y cambiar de recipiente. Justo antes
de que empiece a gelificar, incorporar la trufa
para que no se vaya al fondo. Reservar en
frigorífico a 4oC hasta su utlllzación.

254
 CREMOSI! ilE CHBCOLATE BLANCO Y OUES(} t]E
[[§fifl (ver complementos)

CREMOS(} l}E C}I(]COLATE BLANC() Y OI'ES{} I]E

CABRA C0N MIEL Y VAINILLA (ver complementos)

CRUJIENTE DE PAI,¡ C()il ACEITE NT ()LIVA Y §AL

(ver crujientes) ,

CRUJIENTE DE ZAIIAH0RIA fv{Qft[![ {ver

crujientes)

GTLATINA DE AEAR AGAR

Ingredientes

soo g agua
2 g agar agar
JELLIED PASTES 50 g azucar

Proceso
Diluir el agar agar y el azttcat en el agua.
§§L&§ §§ &§&R A§&t? mezclando con varilla en frío.
Ingredientes Calentar hasta llevar a ebulliciÓn. Enfriar hasta
50-60'C y cambiar de reclpiente. Reservat en
soo g agua frigorífico a 4oC hasta su utillzaciÓn.
4 g agar agar Utillzar el sabor deseado agregando el mismo
50 g azúcar en el agua. Si es materia prima deshidratada
1 g hoja de gelatina añadlrla una vez la mezcla se haya enfriado.

Proceso
Proceder como en 1a gelatina de agar agar,
llenar moldes y dejar gelificar.

CONSOMÉ CI['LCE l)E TRUFA

lngredientes

soo g agua
2 g agar agar
50 g azúcar
u trufas cortadas en juliana
Proceso
Diluir el agar agar y e1 azúcar en el agua,
mezclando con varilla en frÍo.
Calentar hasta llevar a ebullicíón. Enfriar hasta
5O-6OoC y cambiar de recipiente. Justo antes
de que empiece a gelificar, incorporar la trufa
para que no se vaya al fondo. Reservar en
frlgorÍfico a 4oC hasta su utilizaciÓn.

245
Ingredientes

sOO S agua
4g agar agar
sos azúcar
1g hoja de gelatina
8g cacao en polvo

Elaboración
Diluir el agar agar, 1a getatina, e1 azúcar y el
cacao en polvo en e1 agua, mezcjando con
varilla en frío.
Calentar hasta llevar a ebulllción. Enfrlar hasta
5O-6O"C y cambiar de recipiente. Reservar en
frigorÍfico a 4oC hasta su utilización.
§ELATI}{A f}g T§ MATCHA
ingredientes

soo g agua
2 g agar agar
50 g azicar
6 g té matcha
Proceso
Diluir e] agar agar, el azúcar y el té matcha en
el agua, mezclando con varilla en f¡Ío.
Calentar hasta llevar a ebullición. Enfriar hasta
50-6OoC y cambiar de recipiente. Reservar en
frigorífico a 4oC hasta su utillzación.

§Ei-§r §e Lre§l§ Y ñ0§A§

lngredientes

500 g pulpa de lichis

2 g agar agar
E g azicar
I g gota de aceite natural de rosas

Proceso
Mezclar eI agar agar con el azicar, incorporar
la pulpa y el aceite natural de rosas. Lievar a
ebullición.

2aa
 PASTA DE FRUTAS TR(]CEAOAS
Ingredientes

1.OOO s agua mineral

400 s azucar
loo s pectina NH
10 g acido cítrico (zumo de limón)
400 s frutos rojos a elección

Proceso
Mezclar en frió el azúcar con ta pectina y e1
agua. Caientar hasta que arranque el hervor'
GELIFICADO NE VAINILLA Y AZAFRA}.¡
Eñ ese momento retirar del fuego e incorporar
Ingredientes el zumo de limón.
Disponer en marcos de 2 cm de altura ios
5OO S a§fira
Iruios rojos troceados en dados pequeños, y
2g agar agar cuando ia mezcla esté a 6OoC, verter sobre la
50s azicar fruta. Reservar en frigorÍfico a 4oc y cortar'
1u vaina de vainilla Tahiti rascada
c/s azafrán
R§"lltLA nE l§§MALf {ver azúcares)
Proceso
Diluir el agar agar, el azúcar, la valnilla y el
SABAI0N DE CHAMPAGNE (ver complemenlos)
azafrán en el agua, mezclando con variila en
frÍo.
Calentar hasta llevar a ebulliciÓn' §spA 8r vll,l0 E§pErlAa0 "§§LÉ8"
Enfriar hasta 5O-6O.C y cambiar de recipiente Ingredientes
Reservar en frigorÍfico a 4oC hasta su
utllización. 75O g vino tinto
IOO g azúcar
ERAIIIZAD0 0E CACTUS {ver complementos} 1 u vaina vainilla Tahití rascada
3 u granos cardamomo verde
50 g glucosa 42 DE
HELA0II DE VI0LETAS (ver complementos)
Proceso
Mezclar }os lngredientes en frÍo y ilevar a
PASIA tlE FRUTAS CON A§AR AGAR
fuego. Reducir hasta un 70olo
Ingredientes aproximadamente. Con esta reducción
cónseguimos una textura densa sin necesidad
500 s agua mineral de utiiizar ningún gelificante.
4 s agar agar
50 s azucar
1 s hoja de gelatina

Pro ce so
e1 agar agar con Ia mitad del agua,
Dilulr
mezclando con varilla en frÍo. Calentar hasta
llevar a ebullición, añadir la gelatina
previamente remojada y escurrida e incorporar
á1 resto del agua, mezclando con ayuda de
una cuchara para evitar que se formen
burbujas.
Enfrlai hasta los 6OoC y verter en marcos de 2
cm de altura o en moldes de silicona Reservar
en frigorÍfico a 4'C.
Utilizar el sabor deseado agregando el mlsmo
en el agua. Si se trata de materia prima de
SIPA DE VAINILLA GELIFICADA (ver selificado
deshidrátada. incorporarla después de bajar la
temperatura. vainiila)

27 4
:i,
'. ,},

m§
pe&w§L§§ Y ü&e§§&'e-m§
§,§K§&§&&§ trffi&§&'§ gRISIAL I)E BSNIATO

Y p&p§t§§ §§ r&e§§&§ Ingredientes

HANDKER- 500 q boniato

FRIED VEGETABLE cls cinco especras
AND c/s sal
bHiers AND cRYSTALS
FRUIT SHEETS y poner al horno a lBooc
it"?t?=f,. boniatos
duranLe 30 r-nlnulosj,,^hara extraer toda la
eUt§0 {ver complementos} cnn avuda de una t""'::;";i;';i un rot Y
BAVAA0I§E 0E .árn"-a" Ios boniatos'*;; ;;" cuchariLa de
,_

condimentar u S' i'3^ I""';olür-riLt"onuOo.,

o:j;aP;iliá,u
EILI}I§RCI BE PA,PEL
8E FRUTOS ROJO§ ásre boniato enrr: ti"u y secar en
rolTTd: :1X,tl;;ii;;;;e
;;;;;;; un cazo li.1t1',0ñ:)"';? ];;."' áxrenoer
u 5soc de.tempoar et papel de la
4 horas
contenga coqo m1,xl.l]:ño \i deiamos que ".rrfu
(es convenien'9 9it^f "YJJ"o"",&árl.
colocamos soble er :::1.,"^á#¿;ie. cuan-ao La
oalleta a mitad de su
I

i"o o,"u ::^u31", ;"os 4ooc caja hermética

""YI31J:;;-* ¿;;;;;; ""
:?TJ.:H::'"1"a:: lr
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r unos se g undos enac",:i*"*:"Hl::.X
.xtenderemos capas Fre i

á'áceta.o, ?9sún "1^t3¡1oO"C hasta que estén 1oo"c a" tempera::I,1 de¡ar sobre papei
mientrasestá callente' i"ituttt" y
secar en "r l":"^1.1:";fi"; i;;i;;";
secos y se desPegHtJioJ"*o. realizar
En ese
absolbente Para ellm'
;;';'"*ii"
momento y en callerlt servif.
diversas formas'
 I
I

ERISTAL DE YUCA
pe&¿i§t-§ §§ §li'§?,&l- i]§ p&?§tA
lngredientes
Ingredientes
loo g yuca
300 g agua 1.4OO S patata
c/s saI 7OO cl agua

Proceso
Ponemos agua a calentar cuando empiece a
hervir, agregamos la harina de yuca (1a
obtenemos con un rallador fino), y dejamos
cocer removiendo hasta que tengamos una
masa gelatinosa. Añadimos una plzca de sal.
Con ayuda de una cuchara extendemos la
pasta sobre un tapete de silicona. Dejamos
secar a unos 3OoC aproximadamente durante 4
horas. Reservamos en una caja hermética
hasta su uso.
En una con aceite de semillas Y a
IOO.C sumergimos los cristales de yuca,
durante unos segundos. Escurrlr sobre papel
absorbente y una vez seco utilizar.
Proceso
Licuar las patatas y dejar que se separe eI
almldón. Tenemos que obtener un totai de 1BO
gramos de almidÓn. Ponemos este almidón con
los 70O cl de agua en un cazo a calentar,
removiendo hasta que obtengamos una crema
gelatinosa. De aquÍ obtendremos 670 g de
pasta.
Una vez templada esta pasta, colocamos la
cantidad necesaria entre dos papeles de
silicona y estiramos. Dejamos secar en la
estufa durante 30 mlnutos a 55'C y 1a
guardamos en lugar seco.
A la hora de servir freÍmos unos segundos en
abundante acelte limpio a lOOoC y damos
forma en caliente.

271

MACARCI§§
MACAR(I(lNS
CR§MO§O UT CHOEOLATE BLANOO Y OUE§O OE
[§§fi§ {ver complementos}
CREM§§§ DE VAI§ILLA Y M$STAZA (ver compre
mentos)
MAEARO}.IS
Tngredientes
5OO g TpT almendra Marcona
50 g azúcar lustre
2OO g azucar en grano
2OO g claras
I u vaina de vainilla rascada
Proceso
Mezclar y tamizar eI TpT de almendra y e1
azúcar lustre.
Montar las claras y cuando estén a medio
punto, añadir en dos o tres veces ei azúcar en
grano. Seguir batiendo y cuando estén casl
montadas incorporar la vaina de vainilla
rascada y terminar de darle el punto deseado.
Incorporamos ei TPT con el lustre en forma de
lluvia y poco a poco sobre las claras y
mezclamos con delicadeza hasta que cuando
levantemos la espátula 1a masa caiga en forma
de lazo haciendo ondas. Llenamos con la masa
una manga con boquilla y escudillamos puntos
del tamaño deseado sobre un tapete de
silicona colocado sobre una lata de horno.
Cocer en horno de aire a l6OoC o 165'C
máximo, con placa sencilla y tiro abierto,
durante unos 9 minutos.
En horno de suela sin aire debemos cocer a
lTOoC o 175oC con lata doble y tiro abierto.
Transcurridos unos 6 minutos de cocciÓn
retiramos la lata de abajo y terminamos de
cocer304minutosmás.
S0PA 0E ALM§¡¡DRAS" MIEL Y M§STAZA (ver com-
plementos)
275
WHITE CH(IC(ILATE A]¡D GOAT CHEESE §f,[[I{ (SCE
complements)
VANILLA At{D MUSTARD CREAM (see complements)
MACARO(¡NS
Ingredients
5OO g TpT Marcona almond
50 g confectioners'su§far
2OO g granulated sugar
2OO g egg whites
I scraped vanilla bean
Preparation
Mix and sift the TPT almond with the
confectioners' sugar.
Whisk the egg whites. addÍng the granulated
sugar halway through the beating process in
two or three batches. Continue whlsking and
add the scraped vanilla bean when almost
stÍff. FinÍsh by reaching the desired stiffness.
Sprinkle the TpT and the confectioners' sugar
slow1y over the egg whites and mix gently
until the dough drops in the form of a bow
and overlapping waves when lifting the
spatuia. With the dough, fill a piping bag
fitted with a nozzle and pipe balls of the
desired size over a silicone mat placed on a
sheet pan.
Bake on a single oven-tray in convection oven,
vents open, at 16OoC or 165oC for I minutes at
the most.
If uslng in a floor heating oven, bake on a
double sheet pan and vents open at 17O'C or
1?5oC. After 6 minutes, remove the lower sheet
pan and finish baking for 3 or 4 more minutes.
ALM0llD. HollEY Al{0 MUSTARD S0UP (see com-
plements)
SWEET BREADS

BUÑUELOS DE TRUFA CALIENTE A LA BADIANA

Trufa
Ingredientes

14O g nata
7u estrellas de anís estrellado
(badiana)
25O S cobertura negra 7Oolo cacao
30g glucosa 42 DE

Procedimiento
Infusionar la nata con la badiana y pasar por
el chino. Añadir la cobertura, ia glucosa y
mezclar.
Colocar en moldes de silicona y congeiar.

Pasta de freír
Ingredientes

125 g harina MAhITE§UILLA§ NULCES

25 q cacao en polvo Como complemento hemos preparado unas
c/s sal mantequillas dulces para acompañar estos
125 gi cerveza brioches. Se trata de texturas muy cremosas y
25 g mantequilla fundida que, partiendo de la fórmula base, podemos
60 g huevo aromatizar y saborizar con diferentes
rngredientes.
Proceso
Tamlzar la harina y e1 cacao. añadir ia sal y ei
azttcar, mezclar con el huevo y Ia cerveza, y Crerna rRanlequilla base
por úitimo agregar la mantequilla fundida. Ingredientes

Rebozar las bolas de trufas congeladas con la I.OOO g leche

pasta. Freír en aceite a 1BOoC. 600 g azucar
Quitar el excedente de aceite sobre papel 2 tt vainas de vainilla Tahiti
absorbente. 85O g yema
3.5OO g mantequilla pomada
8OO g' merengue
6RI§SI}¡IS f}E BRIOCHE
En lugar de la tradicional masa de pan, Proceso
empleamos la de brioche. Una vez fermentada Montar 1as yemas con el azúcar. Cuando estén
la masa en frío durante toda una noche, se en su punto añadir el merengue, las vainas de
forman las barritas o palitos (grissines). Pintar vainilla y la leche templada.
con huevo, espolvorear con sa1 y especias y Cuando todo esté bien montado y tenga buena
hornear a 2OOoC hasta que tomen color. textura añadir la mantequilla pomada.

27 5
 PAN DE ESPECIAS AL CACA{]
Ingredientes

600 S miel
15O g huevos
25O S azucar de caña
35O S leche
2OO S mantequilla pomada
7OO S harina de trigo
2OO S harina de centeno
1OO S cacao en polvo
75s levadura quimica
30s mezcla de especias

Proceso
Caientar en un cazo la miel y mantenerla
templada. Montar los huevos con el azúcar,
añadir la leche y la manteca pomada. Verter la
miel y 1a mezcla de especias tamizadas, 1as
harinas, el cacao y la levadura. Trabajar hasta
obtener una mezcla homogénea.
Verter en moldes previamente untados con
mantequilta y enharinados. Cocer a 170oC
MASA PARA BRI(]CHE aproximadamente 45 minutos. Desmoldar.
Ingredlentes
Mezcla :le especias
l.OOO g harina de fuerza tipo 55
20 g sal Ingredientes
125 g azicar
50 g levadura 50s canela
500 g huevos 15s clavo de olor
100 g Ieche 15s cardamomo
575 g mantequilla los jengibre

Proceso
Elaboraclón
Iniciar el amasado poniendo todos 1os Proceder a mezciar los ingredientes.
lngredíentes en la batidora, menos la
mantequilla, y comenzar a amasar en primera PAN BE E§PECIAS CON TÉ UATC}IA
marcha. Justo antes de que comience a En la receta del pan de especias de chocolate
despegarse de las paredes y se forme una sustituir el cacao en polvo por 10 g de té
bola, incorporar a trozos 1a mantequilla blanda, matcha.
pero no caliente.
Continuar trabajando hasta que la masa se
desprenda de las paredes y quede fina y PA§TAS f)E TÉ
elástica. Ingredientes
Extender la masa en latas o bandejas, tapar
con una pe1Ícu1a de plástico y dejar fermentar 25O g leche
a 2BoC durante I hora. Transcurrido ese c/s saI
trempo. golpear la masa y volver a colocarla 4OO g azúcar lustre
otra vez en la lata bien extendida y tapada i.OOO g harina floja
con una película de plástico. c/s azucar vainilla
Dejar reposar en frigoríflco a 4oC de 4 a 6
horas. Pasado ese tlempo, formar las piezas. Proceso
Pintar las piezas con huevo ligeramente batido Mezclamos ia mantequilla con ei azttcar
y poner a fermentar a 2BoC, justo hasta que 1a sa1 y el azúcar vainilla.
tripliquen su volumen- Montamos y vamos añadlendo la leche poco a
Pintar con la mezcia de yema y nata, poco.
espolvorear 1os sabores elegidos y cocer a Por último, incorporamos ia harina y
2to-2200c. mezclamos llgeramente. Cocer a 190 -2OooC.

274
 SABLÉE BRETÓ}I
Ingredientes

450 g mantequilla salada

320 g azicar
10 g sal
160 g yemas
450 g harina fuerte tiPo 55
30 g impulsor

Proceso
SABLEE DE VINO Y ACEITE Montar en batidora con varilla la mantequilla
Ingredientes en pomada junto con el azúcar y ia sa1
Traiscurridos unos 5 minutos, cuando la
25O S vino blanco/ tinto mantequilla esté esponjosa, añadir las yemas
5OO S aceite soja o girasol y seguir batlendo durante entre 5 y 10
15O s azucar mlnutos más.
I.OOO S harina floja Pasado este tiempo, cambiar las varillas por la
los impulsor pala, remover y añadir poco a poco 1a harina'
iamizada y mezclada con ei impulsor, en forma
Proceso de lluvia. Mezclar durante 30 segundos
Colocamos en la batidora con e1 gancho' e1 aproxlmadamente.
azttcar, el vino y el aceite. Mezclamos y Ctlocar un tapete de silicona sobre una piaca
añadimos la harina tamlzada con el impulsor' de horno y eicudillar la masa sablée en ei
Debemos tener 1a precauciÓn de no trabajar molde elegido.
esta masa en exceso- Cocer a IBO.C durante 12 minutos
También podemos utilÍzar vinos duices y o aproximadamente. Dejar enfriar.
moscateies, en cuyo caso prescindiremos del
aztlcar. TOC!§O OE }I§JALAR§
También podemos cambiar el tipo de azicar y
emplear azúca¡es tipo'casonade'o negros con Congelar un hojaldre de mantequilla y cortarlo
melazas. de manera que al freirlo quedan a la vlsta
Podemos aromatizar con especias y otros todos los pliegues, produciendo la misma
aromas a elegir. aparlenciá visual que los trozos de corteza de
Cocción: horno a lgooC con aire' Horno a cárdo. Flnalmente termlnamos con un poco de
i9soc estático. azúcar moreno Por encima

2aa
1 0 §sMpLsMsr*§s§
C(lMPLEMENTS

ARROZ CON LICHL Y CANTLA

ingredientes

1l agua
15O S azicar
1u canela en rama
sos affoz

Proceso
Hervir el arroz con el agua, el azúcar y 1a rama
de canela. Cuando la cocción esté a punto,
enfriar el atoz y resevar. §IUCOCfi§ §§ T§ MATCHA JAPOilɧ KOTO§IJKI Y
A la hora de empiatar, calentar el arroz en una
ATEITE
sartén con nata montada y canela molida, y
dejar que coja densidad. IngredÍentes

27O g yema
BAVA§§I§T T§ &U§§O 2OO g azucar
ingredientes IOO g leche en polvo Oo/o M.G.
12 g té matcha
14O S leche 2OO g agua templada
11O S azucar IOO g miel
12O S yema 225 g harina
7t hojas de gelatina 3 g impulsor
5OO S queso blanco 1OO g aceite de oliva
7OO S nata semimontada
.1 u vaina de vainilla P¡oceso
Montar en la batidora hasta blanquear las
Proceso yemas con el azúcar. Añadir poco a poco la
Preparar una crema inglesa con la leche, el ieche en polvo mezclada con el té matcha y
azicar y la yema, infusionando 1a vainilla. Una agregar el agua. Incorporar la miel.
vez hsta agregar las hojas de gelatina TamtzaI ]a harina con el impulsor e incorporar
previamente hidratadas e incorporar todo a la mezcla anterior en forma de lluvia.
sobre el queso blanco. Cuando el conjunto esté Añadir el aceite vertiéndolo lentamente en hilo
a unos 3OoC mezclar delicadamente la nata fino.
semimontada. Cocinar el horno IBOoC-2Oo"C.

242
 CREM()S[} PARA BLINIS
Cf]NTITURA BE FRUT(,S R(}J{}S Ingredientes
ingredientes
pulpa de frutas del bosque
487 S nata hervida
9OO S 475 S cobertura 7Oolo cacao
3OO g pulpa de cassis 363 S nata líquida
600 S azicar 2g sal maldon
lg pectina NH 2g especias chinas
lg anís verde
Proceso
Proceso Caientar ios 48? g de nata con la sa1 y las
Mezclar azttcar y pectlna y unir con las pulpas áspecias chinas, hasta hert'or- verter sobre la
v el anis. Poner al fuego y cocer justo hasta col¡ertura hasta homogeneizar' Agregar
gueremos
áue empiece a hervir. Fetirar' Si delicadamente la nata fría hasta lograr una
mayor densidad, cocer unos 4 o 5 minutos'
crema.

CREMA INGLESA TREMOSO CHOEOLATE ELA}ICO Y OUT§O BE

Ingredientes CABRA

342 nata Ingredientes

S
224 S leche
2rO g cobeftura blanca
114 S yema
144 queso de cabra
156 glucosa 42 DE S
S media vaina de vainilla Tahití
lu vaina de vainilla
rascada
Proceso
160 g nata
Hervir la vaina de vainilla abierta y rascada'
Proceso
Aparte, blanquear las yemas con el azúcar'
Calentar 1a nata con el queso y 1a vainllla'
incorporar ,4, poco de leche caliente' mezclar
, u"riet esta mezcla sobre la restanLe leche Agregar a la cobertura picada' Me-zclar hasta
hómógeneizar. Reservar en frigorÍfico o
áervida. Cocer a BSoC, retirar la vaina' enlriar
y reservar en frigorÍfico hasta su utiiizaciÓn' escudillar en moldes según necesidad'

241
CREM()SO CHÍ]C(}LATE BLANC(] Y OUESÍ} I)E
CABRA Cf}}I MIEL Y VAINILLA
ingredientes

210 g cobertura blanca

144 g queso de cabra
media vaina de vainilla Tahiti
rascada
160 g nata
E§PUM()S() DE Y{}EUR
c/s miel
Ingredientes
Proceso
Calentar la nata con el queso, la vainilla y la 260 g agua
miel. Agregar a la cobertura picada. Mezclar 2so g leche
hasta homogeneizar. Reservar en frigorÍflco o 30 g yogur en polvo
escudillar en moldes según necesidad. 26 g azicar
4 g lecitina
CRE}'{O§§ CI{OC()LATT BLA}.ICO, OUES{] Y 1É MATCHA Proceso
Ingredientes Mezclar todo hasta templar la mezcla. Añadlr
la lecitina y montar con el triturador al
2to g cobertura blanca momento.
144 g queso
media vaina de vainilla Tahiti
ELA§EADO rT6&§
160 g nata
6-8 g té matcha Ingredientes

Proceso 1.075 g agua mineral

Calentar la nata con e1 queso, Ia vainilla y el 1.350 g azicar
té matcha. Agregar a la cobertura y mezclar 225 g leche en polvo
hasta homogenelzar. Reservar en frigorífico o 3OO g cacao en polvo
escudillar en moldes según necesidad. 9OO g nata aI32olo M.G.
7,5 u hojas de gelatina
c/s gelatina neutra
cm§M0§0 0§ liA¡r,¡tLLA
Ingredientes Proceso
Poner a cocer el agua con el azúcar y la leche
400 g nata líquida en polvo y remover bien. Cuando la mezcla
I u vaina de vainilla Tahiti esté caliente y se haya disuelto bien la leche
850 g cobertura blanca en polvo, añadir ei cacao y ia nata y seguir
800 g nata semimontada cociendo hasta que tenga la densidad de
32oBe, o 1O2"C.
Eiaboración Cuando la mezcla esté a 6OoC, incorporar la
infusionar la nata con la vainilla, verter sobre gelatina, prevlamente remojada con agua fría,
la cobertura y, finalmente, mezclar con la nata bien escurrida y seca, y remover hasta que se
semimontada. Dejar reposar 24 horas. disuelva por completo.
A este cremoso se le pueden incorporar Pesar y añadir ]a mitad de su peso de gelatina
en polvo. neutra. Antes de utllizarlo. calentar a 3OoC.

215
 HELANO I}§ I.AVANOA
Ingredientes
1.7OOg leche
fOO g leche en polvo desnatada Oo/o M.G'
5OO g nata 32olo M.G.
{iRAI.I¡ZAB8 NE CAETU§
38O g azicar
90 g glucosa atomizada
Ingredlentes 90 g yema
4 g flor de lavanda
Pulpa de cactus congelada. Se puede 5 g estabilizante
encontrar en el mercado. Normalmente se
comercializa con un lOo/o de azucar. Para eI Proceso
granizado sóIo habrá que triturarla. Macerar Ia ftor de lavanda en frío con la leche
durante 12 horas.
sftANlzAn0 §r vl!i0 N4ezclar el estabilizante con 30 g de azúcar'
Ingredientes Reservar.
Poner a calentar la maceración de leche y
7sO S vlno lavanda e lncorporar, cuando la mezcla esté a
lOO g azucar 2SoC, los azúcares.
A 3soc, añadir la nata y seguir calentando'
Proceso Cuando la mezcla alcance los 45oC, añadir el
Hervir el vino con el azúcar. Congelar. Cuando estabilizante con el azúcar. Llegar hasta BSoC
deba utilizarse. sÓio hay que trlturar la y mantener esa temperatura durante 2
cantidad necesaria en el robot hasta obtener minutos. Enfriar rápidamente la mezcla a 4oC,
un granizado del grosor deseado. para completar el proceso de pasteurización'
De.iar en maduración a 4oC durante un tiempo
de entre 4 Y 4a horas. Turbina¡ en
HELADO DE ALMENI)RAS TIER}IAS mantecadora o verter en sorbetera tipo
ingredientes Pacojet. Conse¡var en congelaclón a -2OoC'

25O S leche desnatada

t2O g azúcar
11O S azucar invertido
sOO S pasta de almendras crudas
1.5OO g agua mineral
5g estabilizante cremodan sin

Proceso
Mezclar los ingredientes y pasteurizar a BSoC
Enfriar y dejar madurar a una temperatura
de entre 2oC y 4oC, nunca a una temperatura
superior, durante un periodo de tÍempo de
entre 4 y 48 horas. Turbinar en mantecadora y
conservar en congelación a -2OoC. Si se utiliza
la Pacojet, después de madurar la mezcia, se
vierte llenando 2/3 de la cuba y se conserva
en congelación. Montar en el momento del
servicio.

2aa
HELAT}Í) DE VAINILLA A 35"C, añadir la nata y seguir calentando.
Ingredientes Cuando la mezcla alcance los 45oC, añadir el
estabilizante. Llegar hasta los BSoC y mantener
r.OOO S leche esa temperatura durante 2 minutos. Enfriar
25O S azucar rápidamente la mezcla a 4oC, para completar e1
17O S nata proceso de pasteurizaciÓn.
40s leche en polvo Oo/o M.G. Dejar en maduraciÓn a 4oC durante un tiempo
50s azucar invertido de entre 4 y 4A horas. Turbinar en
1u vaina de vainilla bourbon mantecadora o verter en sorbetera tipo
3g estabilizante Pacojet.
Añadir. bien después de turbinar o en la
Proceso misma Pacojet, eI yogur en Polvo.
Aparte, preparar una Ínfusión en frío con las Conservar en congelación a -2OoC.
leches y la vaina de vainilla abierta y rascada.
Deiar en frigorífico a 4oC durante 12 horas. iTLADO §§ I/IOLÉTA§
Mezclar el estabiilzante con 30 g de azúcar.
lngredientes
Reservar.
Poner a calentar la infusiÓn de leche y vainilla
e lncorporar, cuando ia mezcla este a 25oC, los
85O S leche
sog leche desnatada en Polvo Oo/o M.G.
azúcares.
A 3soc, añadir la nata y seguir calentando.
225 S nata 320lo M.G.
195 azucar
Cuando 1a mezcla alcance los 45oC, añadir el
sssS glucosa atomizada
estabilizante con el azúcar. Llegar hasta BSoC
y mantener esa temperatura durante 2 sos yemas de huevo
minutos. Enfriar rápidamente la mezcla a 4oC,
3g pétalos de violetas
para completar el proceso de pasteurización. 5u gotas de aceite de violetas
natural
Dejar en maduración a 4oC durante un tiempo
de entre 4 y 4A horas. Turbinar en
lu vaina de vainilla bourbon o
Tahití
mantecadora o verter en sorbetera tipo
Pacojet. Conservar en congelaciÓn a -2OoC.
6g estabilizante y emulsionante
combinado

§§LAAO §E YOGUR I}[ VAI},'ILLA Elaboración

lngredientes Aparte, preparar una lnfusiÓn en frío con las
leches, la vaina de valnltla abierta y rascada,
LoOO S Ieche Ios pétalos de vÍoleta y el aceite de violeta
25O S azucar natural. Dejar en frigorífico a 4oC durante 12
17O g nata horas.
40g leche en polvo Oo/o M.G. Mezclar el estabilizante con 30 g de azúcar.
50s azucar invertido Reservar.
1u vaina de vainilla bourbon Poner a calentar la lnfusión anterior e
3g estabilizante incorporar, cuando 1a mezcla esté a 2SoC, los
c/s yogur en polvo azúcares.
A 35'C, añadir Ia nata y seguir calentando.
Proceso Cuando la mezcla alcance los 45oC, añadlr el
Aparte, preparar una lnfusiÓn en frÍo con las estabiiizante con el azúcat. Llegar hasta BSoC
leches y la vaina de vainllla ablerta y rascada. y mantener esa temperatura durante 2
Dejar en frigorÍfico a 4oC durante 12 horas. minutos. Enfriar rápidamente la mezcla a 4oC,
Mezclar el estabiiizante con 30 g de azúcar. para completar el proceso de pasteurizaciÓn.
Reservar Dejar en maduración a 4oC durante un tiempo
Poner a calentar Ia infusión de leche y vainilla de entre 4 y 4a horas. Turbinar en
e incorporar. cuando la mezcia esté a 25oC, los mantecadora o verter en sorbetera tipo
azúcares. Pacojet. Conservar en congelación a -2OoC.

2)a
 HOJALDRE CARAMELIZAI}O
Ingredlentes
a

1.600 g mantequilla
600 g harina floJa
1.4OO g harina floja
60 g sal
600 g agua
lOO g vinagfe --
;óó [ *t'i"q"illa fundida
Proceso primera
;i;;;ir; v trabaiar ligeramente 1a -- a
i-rJitT-.á*l" pii*"tu mantequilla y reservar
4"C durante t hora'
il";á,;i';sto de ingredrentes v reservar AL 707'
i;;¿" a 4"c durante t hora' M(IUSSE BE CHI)CÍ)LATE
al número B en ta
Laminar la primera masa masa Y a
Ingredientes
ffi".á"á, Poner Ia segunda
hora á +"c aur una vuelta
"- 1.160 nata al 32olo M'G'
ffi;ffi;;;é doble
una
y otra simple Guardar con 1.540
S
cobertura negra 7Oolo cacao
tt*oi;^;"" vuetta
S
nata semimontada
durante 2 horas Dar una
ii'i*"pli"l." 1.540 S
Ia forma deseaoa'
táür5,át"ut y cortar con Entonces Io
Podemos tenerlo conqelado' t:Ti?:, Bsoc-v Y?1"111
i;=:";;;;;s un dia"en el rrisorÍrico Y le los l 160 s de. nata a picada y"1"l3t
1á coberrura
dJil;;i, vuelta doble sue lalta' ;;'"i;;;;itobre
que se obtensa una crema
rina Y
i¿;;';áIá
lisa. g de nata
MANZANAS COCIDAS
CO}'¡ MIEL
ooi*r," semimontar los l 54O
Ingredientes +::llif-_,1""r"'-,l;'^1S:á"'i^":,:^J""13",'"1añadir
260 manzana cortada en cubos 3l'J'::ili;;;¿;; iu semimontada Y
25s
g
miel mezclar Para
"''"
emulsionar'
259 mantequilla ü'"i;;;""o;el resto de la nata v m'ezcl?r
5u heb¡as de azafrán cuidadosamente para evitar que e1 batido- se
mezcla sea homosénea'
;:i";ilá éue'ra
Proceso lisa Y brillante'
b;"*t ;" microondas o al vaPor tapado

2) 2

t
PANETTÍ,NE DE ALBARIC[}OUE
Masa
Ingredientes

500 g levadura natural

2o0 g harina OO-38O'
600 g azúcar
700 g mantequilla
6so g a(nra
700 g yemas

Proceso
Mezclar en batidora con gancho agua y azttcar
a 2loC, añadir la harina, la levadura natural y
1as yemas. Trabajar entre 15 y 18 minutos.
Cuando Ia masa empiece a despegarse de las
paredes incorporar la mantequilla a trozos,
blanda pero no caliente. Trabajar justo hasta
que 1a masa se despegue, máximo 25 minutos,
aunque dependerá del tlpo de máquina. Dejar
fermentar en estufa durante unas 12 horas a
2B-29"C, hasta que haya triplicado su
volumen, Proceder al segundo empaste, pero
nunca antes de que la masa haya triplicado su
volumen.
PÉTALO§ CRISTALIZADf)S DE FLOR DE ALMENDRfI
2u empaste Ingredientes
ingredientes
150 g claras
500 g harina blanca OO-3SO-w 55 PsI B g hojas de gelatina
600 g yemas c/s azucar en grano
soo g azúcar c/s pétalos de flor de almendro
125 g miel
750 g mantequilla Proceso
40 g sal Remojar la gelatina con abundante agua fría,
300 g agua escurrir bien y fundir en microondas. Mezclar
cls albaricoque confitado con las claras hasta que la gelatina se
I u vaina de vainilla disuelva por completo.
Pintar los pétalos con la mezcla de claras y
Proceso gelatina, ¡ebozarios en azúcar grano y dejarlos
Poner en la máquina el empaste anterior con secar en estufa a 3O-35"C durante unas B
ia harina, 1a sal y la vainilla. Trabajar hasta horas.
obtener un empaste fino {unos 15 minutos).
Añadir el azttcar,las yemas en dos o tres
veces, y la miel. Incorporar 1a mantequilla PÉTALO§ C§I§TALIZANO§ l}E VI()LETA
troceada, blanda pero no caliente y mezclar Ingredientes
hasta que la masa 1a haya absorbido bien.
Añadir e1 agua y finaimente la fruta. Terminar 150 g claras
de amasar. Cortar y pesar las porciones y I g hojas de gelatina
dejarlas reposar durante 45 minutos a 2BoC. c/s azicar en grano
Formar 1as piezas y colocarlas en los moldes, c/s pétalos de violetas
dejar fermenlar a 2B-29'C hasta que la masa
se duplique. Proceso
Cocer en horno con aire. Para plezas de 5OO g, Remojar ]a gelatina con abundante agua fría,
cocer durante 30 mtnutos a 175oC. Para piezas escurrir bien y fundir en microondas. Mezclar
de 1.00O g, 5O minutos a 175oC. con las claras hasta que la geiatina se
Una vez hornadas 1as piezas, sin dejar que se dlsuelva por completo.
enfrien, deben atravesarse con un pincho por Plntar los pétalos con la mezcia de claras y
la base y colgarlas "cabeza abajo" durante 1O- gelatina, rebozarlos en azúcar grano y dejarlos
i2 horas. AsÍ la masa no pierde voiumen y secar en estufa a 3O-35oC durante unas B
queda esponjosa. horas.

2) +
 §A\IARíN AL CURRY
Ingredientes..

5OO g harina panificable de media

fuerza tipo 65
10 g sal
30 g azucar
lOO S agua
20s levadura biológica
2OO S huevos
2OO S mantequilla
c/s curry en polvo
Elaboración
Colocar en la batidora con gancho la harina
previamente tamizada, con el azúcar y ia sa1,
añadir la levadura disuelta con el agua y la
mitad de los huevos y empezar a amasar.
Añadir ientamente los huevos restantes y
trabajar con vrveza para conseguir una masa
lisa y elástica. Finalizando el amasado, cubrir
el pastón con film plástlco y dejar reposar
durante t horaa30oC.
PURÉ DE PATATA VI(}LETA Y MANZANA Transcurrido este tiempo volver a colocar la
IngredÍentes masa en la batidora, añadir, e1 curry y trabajar
vivamente. Incorporar ]a mantequilla fundida y
c/s patata violeta templada y seguir trabajando hasta que Ia
c/s manzana grand smith masa esté lisa y e]ástica.
cls mantequilla Llenar. hasta la mitad, moldes de savarÍn con
c/s azucar esta masa. Si se utilizan moldes metáiicos, es
c/s vainilla necesario engrasarlos ligeramente. Tamblén
pueden utiiizarse moides de siiicona.
Proceso Dejar fermentar a temperatura de 3OoC y 7Oa/o
Cocer la patata en agua con azr.car y vainilla de humedad. Cuando la masa haya subido
Por otro lado, cocer la manzana en el hasta el borde de los moldes, cocer en horno a
microondas. Hacer un puré con ambas 2lO'C-22OoC con suelo, techo y tiro abrerto.
preparaclones y añadir mantequiila hasta El tiempo de cocclón depende del tamaño de
obtener una buena textura. los moldes, pero estarán cocidos cuando la
Llenar un monde de medlo huevo y enfrlar superficie tenga un tono dorado. Una vez
para poder manipularlo. cocidos desmoldar rápidamente.

2) a
SOPA tIE ALMENBRAS, MIEL Y MOSTAZA
IngredÍentes

50g mazapán
40s leche
1/+ u hoja de gelatÍna
c/s miel
c/s mostaza

Ingredientes Para el mazapán

2.OOO S almendras crudas molida

l.600 S azúcar lustre
TÉ YERCIE OE ME¡-ITA
3OO S agua
ingredientes
2tt almendra amarga

Proceso 5OO g agua

Calentar 1a leche con la miel y la mostaza' y 20 g té verde menta
agregar la gelatina previamente hldratada' 20 g azrtcar
aáaoir a1 mazapán y trabajar en el robot unos
mlnutos. Proceso
Mezclar agua, té y aztcar y dejar macerar en
Para el mazapán mezclar los ingredientes
secos y luego agregar ei agua. No trabajar . frigorifico un mÍnimo de 12 horas, en
demasjado para que no se liberen demasiados recipiente bien cerrado.
aceites en Ia PreParación

§ABAIOT¡ §E C'{AI,{PA§N§
Ingredientes

40 s yemas pasteurizadas
J5 s aztlcar
60 s nata al 32o/oI|ll-G.
25 s champagne

Pro ceso
Calentar al fuego en baño maría ias yemas
junto con eI azucar a unos 6OoC Poner a
-montar
e champagne Una vez
ir añadlendo e1
blanqueadas mezclar con la nata
semimontada.

2)a
 Arroz con leche y canela. 94.2a2
Azúcar Isomalt para campanas, sobres,
caramelos, cañas.. .. 43, 57, 58. 216. 24O
Azúcar soplado (para la pruna de oro, la
manzana de plata y otras frutas), 50, 55, 152.
2t6,240
Bavaroise de queso, 166,2a2
Bizcocho de té matcha japonés kotobuki y
aceile. 63.282
Bizcocho flnancier. 69. 79, 249
Bolas de agar agar. 144, 145.266
Bombón con aceite de oliva, 122,260
Bombón crujiente de cebolla y sal maldon,
t27, 260
Bombón de azafuán,260
Bombón de plña colada, 264
Bombón de queso de callra. 264
Bombón de vainilla café. 264
Bombón grué de cacao y sal,262
Bombón miel tartufo. 262
Bombón praliné, cacahuete, sal, cüTry,262
Buñuelos de trufa caliente a la badiana, 2O5,
276
Cabello de ángel (ravlolis, tejas y barquiilos).
lr3, tt7, 254
Candis {caviar. rectángulos. cilindros,barras.. . ),
30, 58, 60, 61. 62, 64,242
Caramelo de avellanas. 242
Caramelo de café, 46, 244
Caramelo de chocolate. 244
Caramelo toffee,244
Chips de frutas y verduras. 93,99, 14'1,254
Cilindro de papel de frutos rojos. 166,272
Confitura de frutos rojos. 58,284
, Consomé dulce de trufa. 148, 266
Costrones de bizcocho de té matcha, 63,2a2

I NDICE
Cous cous de bizcocho de té verde matcha y
aceite. 61,282

7aa
 Crema inglesa, 2a2,2a4
Cremoso chocolate blanco y queso de cabra,
62,2a4
Cremoso chocolate blanco y queso de cabra
con miel y vainilla. 1s1, 2a6
Cremoso chocolate blanco, queso y té matcha
246
Cremoso de vainilla. 176, 2a6
Cremoso para blinis, 6c, 2a4
Cnstal de lloniato, ts6, 2'tz
Cristal de yogur, 63, 246
Cristal de yuca, 156.214
Cristales de azttcar, 20,63,246
Crujiente de pan con aceite de ohva y sat,
108, 256
Crujiente de prel de manzana. 118, 2s6
Crujiente de zanahona morada, l4t, zs6
Espuma de leche. 80,91, 25O
Espuma de ]eche al azafrán, u8, 2so
Espumoso de yogur, 63,286
Galleta de leche seca, 83.91,94,95,2SO
Gelatina de agar agar, t4t. 266
Gelatina de chocolate. 147,26A
Gelatina de té matcha, 61, t42, z6a
Gelée de lichts y rosas, 1s2,268
Gelificado de vainrila y azafrán, tlt, Zto
Glaseado negro. 64.286
Granizado de cactus, tsz,zaa
Granizado de vino, 55,2aa
Grissinis de brioche. ]8g. ztí
Helado de almendras tiernas. 92,2AA
Helado de lavanda, 55,2aa
Helado de varnilla. 93, 29O
Helado de violetas, t52,29O
Helado de yogur de vainilla. 9s, 29o
Hojaldre caramelizado, ttg, 292
Macarons, 171, 176, t7a, 275
7taL
Mantequillas dulces. 1a6. 276
Manzanas cocidas con miel, IIa, z9Z
Masa para brioche. l85, 27A
Merengue seco, 86, 93. zsz
Mousse de chocolate al 7Oo/o, 64, 292
Pan de especias al cacao. t94, Z7A
Pan de especias con té matcha, 194,279
Panettone de albarrcoque. 55,294
Pañuelo de cristal de patata,ts6. 224
Pasta de frutas con agar agar. 74L,2to
Pasta de frutas troceadas, t41,z'to
Pastas de fé, 196, 2'1A
Pétalos cristahzados de flor de almendro, 92,
29+
Pétalos cristalizados de violeta, 91.294
Piel de leche. 94 .253
Piruletas de caramelo, 26, 246
Puré de patata violeta y manzana, 29,296
Sabaion de champagne. l4a,2gA
Sablée bretón, l99.zao
Sablée de vino y aceite. 199,2aO
Savarín al curry. 58, 296
Sopa de almendras, miel y mostaza, lt6,29B
Sopa de vainilla gelificada. 62,2tO
Sopa de vino especiado "gelée", tSO,2aO
Té verde de menta, s7,zga
Tejas de coco y curry. to6, 2sz
Tejas de coliflor. 258
Tejas.de financier. 77,29, 24A
Tejas de frambuesa, 258
Tejas de pasión, 258
Tejas de praliné, 2sB
Te.1as de sésamo, 258
Tocino de hojaldre, 2O5,2AO
Vacherin de merengue. 93, zsz