JU SREDNJOŠKOLSKI CENTAR HADŽIĆI

Poljoprivredno-prehrambena tehnička

MATURSKI RAD IZ :

HIGIJENA I KONTROLA KVALITETE

TEMA :

SREDSTVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU U PREHRAMBENOJ

INDUSTRIJI

Predmetni profesor: Učenica:

Nirmela Murtić Mujić Anela Buljina

Školska 2017/2018
 SADRŽAJ
1. UVOD ...................................................................................... 3
2. DEZINFEKCIJA ..................................................................... 4
2.1 Vrste dezinfekcije ............................................................. 6
3. DEZINFEKCIJSKI POSTUPCI (METODE) ....................... 10
4. DEZINFICIJENSI ................................................................. 14
5. PRIPREMA ZA DEZINFEKCIJU ........................................ 18
6. DEZINSEKCIJA ................................................................... 19
7. SREDSTVA ZA PRANJE ..................................................... 20
7.1 Postupak pranja i dezinfekcije pjenomatom ................... 21
7.2 Sredstva za čišćenje I sanitaciju ..................................... 24
8. ZAKLJUČAK ........................................................................ 27
9. LITERATURA ...................................................................... 28

2
 1. UVOD
Prehrambena industrija mora proizvoditi hranu koja je siguma za konzumaciju.
Fizička, kemijska i biološka čistoća preduvjet je sigurnosti hrane. Brojne
opasnosti mogu kontaminirati hranu kao što su mikroorganizmi i njihovi toksini,
aktivni proizvodi i sastojci kao što su alergeni, ostaci sredstava za čiščenje i
dezinfekciju te maziva Stoga procesna i pomoćna oprema zahtijeva redovito i
učinkovito čiščenje, sa ili bez dezinfekcije, kako bi se osigurala kontrola
opasnosti i spriječila križna kontaminacija prehrambenih proizvoda. Dalje u
tekstu, "čiščenje sa ili bez dezinfekcije" odnositi če se na "čiščenje".

Dezinfekcija i sterilizacija bile i ostale su značajne za čovječanstvo. Tako su u

ranim stoljećima ljudi umirali u većem broju od epidemija (kolera, ili gripa) više
nego od ubistava u ratu. Sve do početka 20-og stoljeća, znači prije otkrića
kemoterapeutike (tretiranje bolesti kemijskim tvarima, prvenstveno uporaba
kemikalija koje uništavaju infekte, a ne štete pacijentu), jedna teška bakterijska
infekcija nije imala bolje šanse za liječenje nego liječenje današnjih tumora.

Prvi koji je prepoznao važnost dezinfekcije i ulogu dezinfekcijski sredstava u

bolnicama bio je Ignaz Semmelweis (1818-1865). Ovaj naučnik u toku svog
rada na porodilištu primijetio je da pranjem ruku i instrumenata sa kloriranom
vodom dolazi do smanjenja tadašnje groznice dojenčadi, koja nastaje od povreda
pri porodu. Sedmično se smanjio broj umiranja djece za 90% sa dobivenom
groznicom iza poroda.

Robert Koch (1843-1910) je prvi otkrio mikroskopom bakterije uzročnike

infektivnih bolesti u obrisu inficiranih pacijenata te ih iii vivo kultivirao. Otkrio
je i mnogobrojne bakteriološke metode za otkrivanje i identifikaciju
mikroorganizama.

Max Von Pettenkofer (1818-1901) je prepoznao značenje higijenskog

snadbijevanja pitkih i otpadnih voda te pridonio suzbijanju epidemija i može se
smatrati i kao osnivač istraživanja higijene.

3
 2. DEZINFEKCIJA

Dezinfekcija (Disinfection: dis + lat. inficere - loš, okužen), u najširem smislu

predstavlja skup postupaka kojima se uklanjaju, onesposobljavaju ili uništavaju
mikroorganizmi u toj mjeri da nisu sposobni izazvati infekciju.

Postoje brojne definicije i tumačenja dezinfekcije, kao npr: "Dezinfekcija je

selektivna eleminacija odredenih nepoželjnih mikroorganizama djelovanjem
bilo na gradu ili metabolizam tih klica bez obzira na njihovo funkcionalno stanje
radi sprečavanja njihova prenosa. Pri tome se ne uništavaju svi mikroorpanizmi,
negose njihov broj djelomično smanjuje do razine kada nisu sposobni oštetiti
zdavlje".

Slika1. Efekti čišćenja i dezinfekcije na smanjenje broja bakterija

„Dezinfekcijom se smatraju postupci uništavanja patogenih mikroorganizama

na površini tijela, na predmetima, materijalima ili u prostoru".

Za postizanje dezinfekcije se koriste dezinficijensi (kemijska sredstva) koja su

slabo selektivno toksična, a imaju germicidno djelovanje. Moramo napomenuti
da, pored pojma dezinfekcije u stručnoj upotrebi je i pojam sanitacije, koja
predstavlja primjenu dezinfekcije u javnoj higijeni. Isto tako, u stručnom smislu
treba razlikovati dezinfekciju od pojma sterilizacije pri kojoj se uništavaju svi

4
mikroorganizmi, dok dezinfekcija u užem smislu predstavlja reduciranje broja
mikroorganizama ispod infektivne doze, odnosno uništavanje ili oslabljivanje
patogenih mikroorganizama izvan tijela domaćina. Ovo se ne odnosi samo na
bolničke uvjete nego na cjelokupni život i rad ljudi. Postupci dezinfekcije ne
primjenjuju se samo na tijelo čovjeka, radne plohe, nego na vodu, vazduh,
zemljište, otpadne vode, na sva medija u kojima se razmnožavaju bakterije čija
mjesta mogu biti izvor zaraze.

Zadatak dezinfekcije je uništavanje ili ireverzibilno inaktiviranje klica uzročnika

bolesti u kontaminiranim objektima. Cilj dezinfekcije je da se broj uzročnika
infekcije na jednoj površini ili predmetu u toj mjeri reducira, tako da iz toga ne
može da proizade infekcija ili da se prenosu uzročnici infekcija.

Dezinfekciju sprovode specijalizirane ekipe stručnjaka putem laboratorija koji

izabrana šredstva primjenjuju u koncentraciji i propisanim postupcima
proizvodača. Čišćenje (pranje) i dezinfekcija su najvažniji postupci za
sprečavanje nastanka i širenja zaraznih bolesti, nastanka infekcije, osobito u
sadašnjem vremenu kada su kontakti široki i brzi. Sredstva za dezinfekciju su
brojna, pojavljuju se na tržištu pod različitim komercijalnim imenima.
Dezinficijensi mogu biti neutralni, slabo i jako alkalni i kiseli. Njihov sastav
ovisi o namjeni za upotrebu (da li je samo za pranje, kombinirano pranje ili za
dezinfekciju).

5
2.1 Vrste dezinfekcije
Postoje nekoliko vrsta dezinfekcija, i to:

• Profilaktička odnosno higijenska dezinfekcija koja se provodi u svrhu

profilakse zaraznih bolesti. Provodi se dezinficijensima širokog spektra
djelovanja. Ogleda se u čiščenju, pranju i nanošenju dezinfekcionih sredstava
na podne, zidne i radne površine. Profilaktička dezinfekcija naziva se još i
"rutinska", jer se može sprovoditi svakodnevno, a može se sprovoditi i
periodično, u pravilu dva puta godišnje (jesen i probeče), ali i može biti
inicirana specifičnim epiziotiološkim prilikama. U sklopu profilaktičke
dezinfekcije su i dezinfekcijske barijere za vozila i ljude na ulazima u privrednim
proizvodnim objektima. Dezinfekcijske barijere su bazeni s otopinom natrijeve
lužine (pH=13-14).

• Tekuća dezinfekcija se provodi tokom trajanja neke zarazne bolesti, odnosno

kada je bolest već prisutna, s ciljem sprečavanja prenošenja i širenja
mikroorganizama. S obzirom da kod ove vrste dezinfekcije već imamo prilično
jasno definiranog uzročnika, uglavnom se provodi ciljano sa odgovarajućim
dezinficijensima koji če uništiti uzročnika.

• Završna ili konačna dezinfekcija se provodi nakon prestanka zaraze. Svrha ove
vrste dezinfekcije je da se osobe koje dolaze u kontakt sa predmetima, priborom
i prostorom ne infeciraju. Nužna je kod kontaktnih zaraznih bolesti koje se
suzbijaju po zakonu. Prekid takvih zaraza može se proglasiti tek nakon što je,
izmedu ostalog, provedena odgovarajuča završna dezinfekcija.

Zakonom o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti F BiH i Pravilnikom o načinu

obavljanja obavezne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije definirana je
obavezna preventivna i protuepidemijska dezinfekcija.

6
- Obavezna preventivna dezinfekcija sprovodi se na osnovu programa mjera
zaštite stanovništva od zaraznih bolesti.

- Protuepidemijska dezinfekcija obavlja se prilikom pojave kolere, kuge,

virusnih hemoragijskih groznica (Ebola,Lassa,Marburg), bjesnila, difterije,
trbušnog tifusa, dječje paralize, dizenterije, tuberkuloze u zaraznom stadiju,
zarazne žutice tipa A i legionarske bolesti, te drugih zaraznih bolesti ako postoje
epidemiološke indikacije. Obavezna protuepidemijska dezinfekcija obavlja se u
toku bolesti odnosno kliconoštva (dezinfekcija u toku) ili nakon ozdravljenja
odnosno smrti bolesnika ili kliconoše (završna dezinfekcija), a obuhvaća:

- lučevine i izlučine bolesnika ili kliconoše,

- lične i druge predmete iz okoline bolesnika ili kliconoše,

- stambene i druge prostorije u kojima boravi ili je boravio bolesnik ili kliconoša,

- prijevozna sredstva kojima je prevezen bolesnik ili kliconoša odnosno osoba

umrla od određene zarazne bolestis.

7
Neka od dezinfikovanih sredstava :

Rilan crema

Emulzija za ručno čišćenje emajla, keramike i

površina od inoxa.

Ne oštećuje površine zahvaljujući finom mermernom prahu. Odlično za

uklanjanje masnoća i tvrdokorne prljavštine. Pogodno za čišćenje sudopjera,
lavaboa i slavina u kuhinjama. Ne sadrži fostate pa ne zagađuje okolinu.

Mikro Quat

Sredstvo za čišćenje i dezinfekciju

- efikasan na svim vodoperivim površinama u zoni

pripreme i distribucije hrane

-doziranje 0,5%-2%

8
 Regain

Sredstvo za čišćenje i odmašćivanje vodootpornih

površina u kuhinji

-Efikasno uklanja sve nečistoće sa podova i

zidova.

-Doziranje 0,5%-2%

_______________________________________________________________

Bacterio

Sredstvo za dezinfikaciju, deterdžent i dezodorans.

Omogućava mirisnu dezifenkciju i brzo uklanja sa

bilo koje površine gljivice, bakterije u kuhinjama,
restoranima, prehrambenoj industriji , bolnicama i
dr.

Maramice za dezinfekciju

Eco-Bac Wipes su netkane maramice

natopljene sredstvom za dezinfekciju.

Koriste se za brzu dezinfekciju manjih

površina i pribora u toku dnevnih radnih
aktivnosti u svim područijima.

9
 3. DEZINFEKCIJSKI POSTUPCI
(METODE)

Dezinfekcija se sprovodi fizikalnim, mehaničkim i hemijskim postupcima ili

metodama.

Tabela 1. Vrste dezinfekcijskih postupaka

Postoji više faktora koji utječu na izbor adekvatne metode, kao što su:

-vrsta klica,

-rezinstencija (otpomost) i opće stanje klice,

-broj izlaznih klica,

-temperatura,

-vrijeme djelovanja,

-prodomost (vakum, tlak, gas, vlažnost) i

- utjecaji okoline (prljavština, vlažnost, čiščenje).

10
Mehaničkim metodama djelujemo na mikroorganizme sredstvima čiščenja,
tabženja, struga nja, pranja i četkanja, ispiranja vodenim šmrkom, filtriranja i
ventilacijom, čime se broj mikroorganizama smanji i preko 60%. Klasičan
primjer upotrebe mehaničke metode nalazimo u mljekarskoj industriji prilikom
uklanjanja mlijeka zasotalog na površinama mljekarskog pribora.7

Fizikalna dezinfekcija obuhvaća upotrebu sredstava topline (plamen, suha i

vlažna toplina), isušivanje, zračenje isl.

Osnovni postupci fizikalne dezinfekcije su:

• Sterilna filtracija - čiji je cilj uklanjanje mikroorganizama iz tekučeg medija

koji se ne smije zagrijavati niti podrvrgavati visokim temperaturama. Ovaj vid
dezinfekcije primjenjuje se kod pripreme lijekova i cjepiva.

• Dezinfekcija zračenjem - koja se sprovodi ultravioletnim zrakama (UV) i

jonizirajućim zračenjem. UV zrake djeluju na lebdeče mikroorganizma Kod
primjene UV zraka bitna je za dezinfekciju udaljenost izvora zraka. Što je izvor
UV zraka veći manja je učinkovitost dezinfekcije. Jonizirajuče zračenje
upotrebljava se za sterilizaciju medicinskih instrumenata i pribora (šprice,
kateteri, materijali od lateksa, gumene rukavice, infuzioni pribori i dr.). Za
sterilizaciju koriste se beta i gama zrake koje imaju prodorni efekat. Objekti koji
su izoloženi beta i gama zrakama ne postaju radioaktivni. Jonizirajuće zračenje
koristi se u prehrambenoj industriji za pruduzenje upotrebe živežnih namernica,
pasterizaciju.

11
• Dezinfekcija toplinom - vrši se postupcima izgaranja, opaljivanja, čiščenja
toplom vodom, kuhanja, pasterizacijom i dezinfekcija parom. Vlažna toplina ima
prednost nad suhom. Vlažna toplina bolje i brže prodire u bakterije.

Hemijska dezinfekcija je ubijanje ili inaktivacija patogenih mikroorganizama

hemijskim sredstvima.

Hemijska dezinfekcija ovisi o vrsti dezinficijensa koji se primjenjuje, svojstvima

i vrsti mikroorganizma i uvjetima okoline.

Uslovi za dezinfekciono sredstvo:

• Djeluje na što veći broj mikroorganizama

• Djeluje u svim sredinama

• Djeluje brzo i u malim koncentracijama

• Dobro se rastvara u vodi

• Nema neprijatan miris

• Stabilan je

• Nije otrovan za životinje i ljude

• Ne šteti predmete koji se tretiraju

• Nije skup i da je lako transportabilan

12
Hemijski dezinficijensi upotrebljavaju se kao:

• tekućina,

• plinovi ili aerosoli.

Razlikuju se četiri mehanizma dijelovanja dezinfekcionih sredstva i to:

1. Denaturacija proteina

2. Sinteza staničnog zida

3. Oštećenje citoplazmatske opne

4. Blokiranje enzimskih sustava

Mehanizam djelovanja hemijskih dezinfekcionih sredstava

Denaturacija proteina:

-Kiseline i baze

-Stanični zid:

-Aldehidi

Citoplazmatska membrana:

-Kvarterne amonijeve baze,fenoli,bigvanidi(kloroheksidin i oktenidin)

Nukleinske kiseline:

-Boje,peroksidi,hlorni preparati

Enzimi ili proteini:

-Metalni ioni i oksidirajuća sredstva

13
 4. DEZINFICIJENSI
Kiseline HCI, H2SO4 su vrlo dobri dezinficijensi, ali korodiraju.

Organske kiseline, poput octene se koriste u prehrambenoj industriji.

Za gljivične infekcije upotrebljavaju se salicilna, benzojeva kiselina.

Lužine ili baze koriste se za grubu dezinfekciju onečišćenih površina GAŠENI

KREČ - Ca(OH)2, MASNA (KAUSTI CNA) SODA — Na0H, SODA — Na2CO3 su izrazito dobri
virucidi.

Uz to posjeduju dobru sposobnost odmašćivanja. Najčešče se upotrebljava 2-5%

natrijeva lužina (NaOH). Ukoliko želimo uništiti spore bakterija onda čemo
primijeniti 30% NaOH i to kroz dulje vrijeme.

Aldehyde-i (R-CH=O) su dezinficijensi širokog spektra, ali sporo djeluju.

Forma in je 40% otopina formaldehida (plina), gluteldehid... Toksični su pa se
gotovo ne upotrebljavaju.

Fenoli (ohenol — ciklički ugljikovodik) od kojih je najpoznatija karbolna

kiselina, su ekološki neprihvatljivi. Temperatura je inhibitor za brže
djelovanje.Ne koriste se na dječijim odjelima i osoblje koje ga koristi obavezno
se preporučuje da moraju nositi zaštitne rukavice jer se brzo resorbira kroz kožu
i mogu dovesti do kronične toksičnosti.

14
Alkoholi su vrlo dobri dezinficijensi.Spadaju u brzo dijelujuće dezificijense,
koriste se najčešće za dezinfekciju ruku. Lako ih inaktivira prisutnost organskih
tvari, upotrebljavaju se relativno na čistim i suhim predmetima i površinama,
djeluju brzo, brzo hlape i relativno su skupi. U pravilu se rabi etilni i izopropilni
alkohol. Djelovanje izopropilnog alkohola je jače. Propiten-glikol i
trietilen-glikol su izrazito jaki dezinficijensi ukoliko se upotrebe kao aerosol.
Etilni oksid u plinovitom stanju duboko prodire u materijale. Djeluje
germicid-no. Upotrebljava se u sterilizaciji.

Kationi, anioni i annfoterni spojevi su površinske djelotvorne tvari razrijedjeni

u otopinama i imaju djelovanje ovlaživanja,emulgovanja i detergenata. Od
kationa se rabe kvarterni amonijevi spojevi; (Omnisan, Cetavlon; NH 4+) koji
imaju germicidno djelovanje. Anionski spojevi su topivi i u vodi i u masti. A
amfoteme površinske djelotvorne tvari koriste se za dezinfekciju kože,
instrumenata, zidova, podova...

Halogeni elementi - Djelotvomost je ovisna o koncentraciji. Od halogenih

elemenata (F, CI, Br, I i At) za dezinfekciju široku uporabu imaju Hlor i jod (CI
i I). Hlor je otrovan i korozivan gas koristi se za dezinfekciju vode i otpadnih
voda. Hlor je jak oksidans jer ima sposobnost vezanja elektrona i vrlo brzo
reaguje.

Per-kiseline (kisik je jednovalentan) su kiseline kojima je dodan jedan kisikov

atom. Tako smo dobili par dobrih dezinficijensa: per-mravlja, per-octena,
per-propionska kiselina. Per kiseline su važne za dezinfekciju gnoja.

Izotop kisika, ozon (03) ima dobra svojstva za dezinfekciju vode. Medutim je
problem odredivanje tačne koncentarcije.

Boje - razlikujemo tri tipa boja s antimikrobnim učinkom: akridine, trifeniletane

i kinone i njihovo djelovanje je uglavnom na gram pozitivne i negativne
bakterije dok kinoni su poznati fungicidi u poljoprivredi.

15
Svojstva idealnog dezificijensa:

-široki spektar

- brzo djelovanje

- otpornost prema djelovanju različitih čimbenika okoline

- netoksičnost

- topivost

- neškodljivost za okolinu

Djelovanje dezinficijensa na spore je otežano jer spore imaju:

1. višeslojni omotač,

2. visok sadržaj masnih tvari,

3. mali sadržaj slobodne vode,

4. sadrže kalcij-dipikolinat.

Definiravši protiv koga se borimo i u kojim uvjetima, preostaje nam se borimo.

Dakle, trebamo izabrati dezinficijens. Pri izboru dezinficijensa valja uzeti u
obzir:

16
1. opseg antimikrobne aktivnosti dezinficijensa kcja treba biti testovima,

samo da odlučimo s čime utvrdena laboratorijskim

2. broj mikroorganizama,

3. pristupačnost mikroorganizama,

4. temperaturu na kojoj najbolje djeluje,

5. koncentraciju dezinficijensa u otopini,

6. potrebnu količinu, odnosno dozu dezinficijensa,

7. kiselost,

8. germicide-nu i germistatic-nu aktivnost dezinficijensa,

9. vrijeme potrebno da dezinficijens djeluje,

10. razgradnju dezinficijensa,

11. promjenu u otpornosti mikroorganizma koje mogu nastati; rezistencija!

12. inaktivaciju dezinficijensa.

17
 5.PRIPREMA ZA DEZINFEKCIJU

1. Mehaničko čišćenje je potrebno provesti prvenstveno kod uprljanih površina

u stajama. Nakon grubog mehaničkog čiščenja slijedi sanitarno pranje.

2. Sanitarno pranje (vlažno čišćenja) ima za cilj odvojiti fiksne čestice i smanjiti
broj mikroorganizama. Najbolje ga je provoditi uz prskanje toplom vodom pod
velikim tlakom.

3. Na kraju priprema za dezinfekciju ide sušenje.

Ukoliko suzbijamo za čovjeka opasne bolesti potrebno je prije čišćenja provesti

prethodnu dezinfekciju!

Dezinficijens se može aplicirati:

1. prskanjem; čestice veličine 0.15-Imm (ručno) ili 0.05-1mm (mašinski),

2. raspršivanjem; čestice veličine 0.05-0.15 mm kod visokotlačnih prskalica

(25-75atm),

3. zamagljivanjem; čestice veličine 0.5-50čm (0.0005-0.05mm).

Ukupan postupak dezinfekcije ide:

1. prethodna dezinfekcija; samo ukoliko sumnjamo na bolest opasnu za

čovjeka,

2. čiščenje i ispiranje; potrebno je postići optičku čistoću,

3. dezinfekcija,

4. ispiranje — po potrebi (biološka čistoća).

18
 6. DEZINSEKCIJA

Dezinsekcija je postupak suzbijanja štetnih insekata, grinja, mollusca-nata.

Entomology (gr. entomon — insekt = logy — znanost); grana zoology-e koja
proučava insect-e.

Insekti su heksapodi, što znači da imaju 3 para nogu.

Tijelo insekta se dijeli na:

1. glavu, na kojoj su ticala, oči i usni aparat,

2. prsište koje se sastoji od 3 članka; svaki članak jedan par nogu,

3. i abdomen odnosno zadak.

Insekti su prekriveni egzoskeletom. Kutikula (eng. cuticula, lat. mala koža) se

sastoji od endokutikule, egzokutikule i epikutikule. Pojedine vrste insekata je
najlakše raspoznati prema

Na pretrage insekti se ovisno o veličini šalju:

• manji — u 70% alkoholu ili umotani u vatu natopljenu kloroformom,

• veći — probodeni i pričvršćeni za podlogu.

19
 7. SREDSTVA ZA PRANJE
U prehrambenoj industriji čistoća je iznimno važna. Uz brigu za čistoću, morate
paziti i na pravilan izbor pribora za čišćenje, koji mogu doći u dodir s hranom.

Oprema za čišćenje mora osigurati, da u hranu ne dođu djelovi opreme, npr. boja,
dlačice četki, hrđa iz opreme za čiščenje.

Za pribor za čišćenje površina, koje su u

dodiru s hranom preporuka su četke, koje
su prikovane s nehrđajućim zakovicama i
zalivene, kako bi bili sigurni da se u
hrani neće naći dlačice četki ili hrđa.

Zbog sastojaka u prehrambenoj

industriji, npr. bjelančevine, škrob,
potrebno je paziti na reakcije istih sa
sredstvima, kao npr. prekomjerno
pjenjenje, začepljenje puta čišćenja, skliski podovi i sl. Zato je potrebno izabrati
odgovarajuće sredstvo, kao i mogući dodatni produkt, koji
smanjuje reakciju sredstva sa određenim sastojkom.

a) Primjer neuredne proizvodnje b) Primjer uredne proizvodnje

20
7.1 Postupak pranja i dezinfekcije pjenomatom

Priprema :

- Sav otpad odstraniti u rezervoare namjenjene za to.

- Iz prostora ukloniti sav materijal za pakovanje i vodoneotporne
predmete.
- Rastavljene djelove mašina odložiti na predviđena mjesta ili potopiti u
rastvor.
- Isključiti sve električne uređaje.

Grubo čišćenje:

- Izvršiti predpranje zidova toplom vodom.

- Izvršiti predpranje radnih površina i mašina toplom vodom.
- Sav isprani otpad sakupiti gumenim guračem i odstraniti.
- Provjeriti čistoću i prohodnost odvoda vode

Čista površina je neophodna da bi bakterije bile uništene djelovanjem sredstava

za sanitaciju . Sanitacija opreme je jednako bitna kao i sanitacija pogona.

Pjenu treba ravnomjerno nanositi od dole prema gore. Paziti da je ravnomjerno

napjenjena sva površina i pustiti da djeluje 10-15 minuta.

Po potrebi radne površine, zidove,podove... ribati četkom ili odgovarajućim

filcom.

Ispiranje treba vršiti od gore prema dole (zidove, mašine itd) isprati toplom
vodom. Podove treba isprati u smjeru odvoda a nagomilanu pjenu gumenim
guračem gurnuti u odvod. Vodeni mlaz ne treba usmjeravati prema električnim
ormarićima i posebnu pažnju treba obratiti na kvalitetno ispiranje kontaktnih
površina.

21
 a) b)

a) nanošenje pjene ručnim pjenomatom

b) nanošenje pjene pjenomatomcentralnog sistema

Važno je pjenu nanijeti ravnomjerno i na sve površine

22
Važne napomene:

- Obavezno sprovoditi proces pranja i dezinfekcije pjenomatom poslije

svakog ciklusa klanja ili prerade
- Potrebna temperatura vode u pjenomatu je 50 C. Za svakih 10 C niže
temperature potrebno je povećati procenat rastvora za 1%
- Ukoliko je radna temperatura u prostoriji za preradu mesa 5 C proces
pranja i dezinfekcije sprovoditi na svakih 24h
- Ukoliko je radna temperatura u prostoriji za preradu mesa 16 C proces
pranja i dezinfekcije sprovoditi na svakih 12h
- Prilikom rada sa pjenomatom obavezno nositi zaštitnu opremu (čizme,
mantil,rukavice,naočare)

23
7.2 Sredstva za čišćenje I sanitaciju
Neĉistoća koja se zadrži na postrojenjima ili na bilo kojoj lokaciji u fabrici i
nakon ĉišćenja je kontaminirana mikroorganizmima. Temeljno fiziĉko ĉišćenje
svih postrojenja i prostorija je neophodno kako bi se spreĉilo da mikroorganizmi
dođu u kontakt sa hemijskim sanitarnim sredstvima. Zaostala neĉistoća takođe
može smanjiti snagu hemijskih rastvora sanitarnih sredstava. Kombinovana
sredstva za ĉišćenje (sanitarna sredstva tipa deterdženta) se najĉešće koriste u
manjim operacijama, kod kojih se obavlja ruĉno ĉišćenje na temperaturi
medijuma za ĉišćenje ispod 60°C. Ako temperatura ovog medijuma predje 80°C,
rastvor će uništiti mikroorganizme koji izazivaju kvarenje i većinu patogenih
bakterija, ali bez dejstva hemijskog sanitarnog sredstva.

Alkalna sredstva za pranje

Alkoholi

Etanol i izopropanol:

- Efikasno ubijaju bakterije i gljive ali ne i endospore i viruse bez omotača

- Vrše denaturaciju proteina, razaraju membranu, rastvaraju lipidne
komponente termometri, instrumenti radne površine
- Efikasna koncentracija 70% (60-90%) ne 100% zbog denaturacije
proteina

Kisela sredstva za pranje

Ova sredstva su smjese kiselina kao što su fosforna, sulfatna i otklanjaju

nečistoće sa površinama i rastvaraju naslage minerala uključujući i one nastale
djelovanjem alkalnih sredstava za pranje. Neorganske kiseline mogu biti jaki
izazivači korozije i jako iritiraju kožu.

Jako kisela sredstva za pranje su korozivna i koriste se kod procesne opreme,

parnih kotlova za otklanjanje naslaga kamenca.

Blago kisela sredstva su slabo korozivna ali mogu izazvati alergijske reakcije

24
Surfaktanti

- Smatra se da čine vodu „vlažnijom“

- Posjeduju karakteristike detergenata – emulgovanje i suspedovanje
čestica doprinosi njihovoj efikasnosti
- Zovu ih i sintetički detergenti
- Dovode do oštećenja citoplazmatične membrane
- Najviše u upotrebi anjonski

Djelovanje surfaktanta

25
Halogena jedinjenja

Hlor i njegova jedinjenja predstavljaju najefikasnija halogena sanitarna sredstva

za sanitaciju postrojenja za proizvodnju hrane i kontejnera, i za dezinfekciju
vode koja se koristi u fabrici.Kalcijum hipohlorid i natrijum hipohloridsu dva
sanitarna sredstva koja se najĉešće koriste u fabrikama. Iako je sam hlor jeftiniji
za primjenu, kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid se, u malim
koncentracijama, jednostavnije primjenjuju. Rastvori hipohlorida su osjetljivi na
promjene temperature, ostatke organskih materija i pH. Ova jedinjenja brzo
djeluju i jeftinija su od drugih halogena, ali imaju tendenciju da budu korozivnija
i da više iritiraju kožu.

Sanitacija ozonom

Ozon vrši efikasnu sanitaciju sirovina, materijala za pakovanje, i okruženja u kojem se

obavlja proizvodnja. Prihvatile su ga mnoge industrije,pored mesne,kao npr. fabrike za
preradu svježe ubranih proizvoda, postrojenja za skladištenje proizvoda i fabrike za
preradu voća i povrća. Sistemi koji omogućuju upotrebu ozona su generalno
postavljeni ili fiksirani na jednom mjestu, kako bi se pojednostavilo uklanjanje
nerazloženog ozonizovanog vazduha, i olakšalo nadgledanje ozona, radi sigurnosti i
efikasnosti. Ozon je nestabilan gas i lako reaguje sa organskim supstancama. On vrši
sanitaciju putem interakcije sa membranama mikroorganizama i denaturisanja
metaboliĉkih enzima.

26
 8. ZAKLJUČAK
Dezinfekcija i pranje u prehrambenoj industriji je veoma bitna preventivna
metoda za spriječavanje širenja mikroorganizama koju moramo svakodnevno
primenjivati kako u prehrambenim uslovima tako i u svakodnevnom životu .

27
 9. LITERATURA
- Dezinfekcija (Antun Asaj)

- Savremene metode dezinfekcije I sterilizacije (Prof. Dr. sc Haris

Tanović)

Internet :

- http://mssgracanica.com/farmacija/Skripta%20iz%20higijene.pdf

- https://hr.wikipedia.org/wiki/Dezinfekcija

28
KOMENTAR

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

_________________________________________________________

29
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

_________________________________________________________

30
Datum predaje rada: ___. ___. 2018 godine

Datum odbrane rada: ___. ___. 2018. godine

Ocjena: ________________________________

Članovi Komisije:

1. _______________________________________

2. _______________________________________

3. _______________________________________

31
32