Professional Documents
Culture Documents
Jurnal Mutu Pangan - Preferensi Dan Ambang - Dede R A
Jurnal Mutu Pangan - Preferensi Dan Ambang - Dede R A
ISSN : 2355-5017
~ . ~.~
Jurnal
Publikasi Resmi
Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia
Departemen IImu dan Teknologi Pangan - Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
Jurnal Mutu Pangan , Vol. 1(1): 1-8, 2014
ISSN 2355-5017
IDepartemen Jlmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
2South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (S EAFAST) Center,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor
Abstract. Indonesia is a multicultural cuulltry and each er/lI1ic group has dijJerellt eating habits and basic
taste pref erence offood. Gender is also known to have different pref erence in basic taste. Th e objective
of this research was to srudy the effect of culture and gender on preference and detection threshold of
sweetness and bitterness ill Jvfinang (Wesr Sumafra), Javanese (Celllral Jalla) and Nusa Tenggam ethnic
groups. Th e /lumbers of panelists were 90ftrst year unde/graduate srudents in Bogor Agricultural Univer-
sity recruitedji"Oll1 regional stltdent organizations. The preference teST was rankrating hedonic res I in tea
for swee flless alld coffee for bitterness. Detection threshold experimel7l was conducted lIsing 3AFC (3 -al-
ternative forced choice) method in standard solutions of sucrose and caffeine. Different culture of orig in
significantly affects pref erences ofsweetness in tea beverage. Panelists from A1inang prefer higher level of
sweetness compared to Javanese and Nlisa Tenggara ethnic group. Howeve/; cultural differences did nor
affect preference to bitterness of coffee or bitterness. Overall, Indonesians tend to prefer tea beverage with
high level of sweetness, and coffee with vef)' low level of bitterness. Gender did not affect significantly the
preferences of sweetness and bitterness, but detection threshold of f ema:e panelists was lo wer than that of
male panelists. Women were more sensitive than man to derecT swe etn e ~s and bitterness.
Keywords: preference, detection threshold, gendel; sweetness, bitterness
Abstrak. Indonesia adalah negara multikultur dan masing-masing suku atau grup etnis memiJiki ke-
biasaan makan dan preferensi rasa dasar yang berbeda pada makanan yang biasa dikonsumsi . Perbedaan
gender juga diketahui memiliki preferensi rasa dasar yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mempe-
lajari pengaruh perbedaan kultur asal dan gender terhadap penerimaan dan ambang deteksi rasa manis dan
pahit menggunakan etnis Minang (Sumatra Barat), Jawa (Jawa Tengah) dan Nusa Tenggata. Panelis yang
digunakan berjumlah 90 orang mahasiswa baru (tingkat 1) Institut Pertanian Bogor yang direkrut melalui
Organisasi Mahasiswa Daerah. Pengujian preferensi dilakukan dengan metode uji hedonik rankrating pada
minuman teh untuk rasa manis dan minuman kopi untuk rasa pahit. Pengujian ambang deteksi dilakukan
dengan menentukan nilai BET (Best Estimation Threshold) menggunakan metode 3AFC (3-alternative
forced choice) dalam larutan standar sukrosa dan kafein. Perbedaan kultur memberikan perbedaan yang
signifikan pada preferensi rasa manis, dimana panel asal Minang menyukai rasa manis pada konsentrasi
yang lebih tinggi daripada panel asal jawa tengah dan nusa tenggara. Akan tetapi, perbedaan kultur ti-
dak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap preferensi rasa pahit dalam minuman kopi. Secara
keseluruhan, ketiga grup panel menyukai minuman teh dengan rasa manis yang dominan dan minuman
kopi dengan rasa pahit yang rendah. Perbedaan gender tidak memberikan pengaruh yang signifi:kan terha-
dap preferensi rasa manis dalam teh dan rasa pahit dalam minuman kopi. Dari nilai ambang deteksi, secara
umum perempuan memiliki sensitivitas yang lebih tinggi daripada laki-laki, dimana nilai BET perempuan
selalu lebih rendah dari laki-laki baik untuk rasa manis maupun rasa pahit.
Kata kunci: antioksidan, degeneratif, gizi, isoftavon, pang an fungsional
Korespondensi: dede_adawiyah@yahoo.com
©JMP2014 1
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(1): 1-8,2014
2 ©JMP2014
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(1): 1-8, 2014
Bogor, dan FKMBB (Forum Komunikasi Mahasiswa foil. Penutupan cup tersebut bertujuan menghindari bias
Bima Bogor). Panelis Provinsi NTB berasal dari Suku akibat atribut lainnya, agar panelis dapat fokus penilaian
Bima, Samawa, Sasak, dan Mbojo, sedangkan panel is atribut rasa. Sejumlah 6 sampeJ dengan konsentrasi rasa
Provinsi NTT berasal dari Suku Lamaholot Sumba Kefa dasar yang berbeda disajikan secara bersamaan pada
Timor, Lago, Sabu, Ngada, Manggarai, Anakalan~, da~ panel is. Panelis memulai pengujian dengan meminum
Amuban. Panel is Provinsi NTB dan NTT digolongkan ke sedikit air untuk menetralkan indera perasa. Pencicipan
dalam satu kelompok, yaitu Nusa Tenggara. sampel dilakukan pencicipan dari kiri ke kanan. Setelah
Mahasiswa yang menjadi panelis dalam penelitian mencicipi sampeJ pertama, panelis diminta memberi-
adalah mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) IPB kan penilaian seberapa suka pad a intensitas rasa tertentu
2013/2014. Dewi et af. (2009) menyatakan bahwa maha- dalam sampel tersebut. Penilaian dilakukan dengan mele-
siswa TPB merupakan representasi remaja yang berasal takkan cup sampel di bawah kotak yang sesuai pada kartu
dari seluruh wilayah Indonesia. Responden yang dipilih bantu besar yang terdapat pada meja booth pengujian.
adalah mahasiswa tingkat 1 (TPB) karena kemungkinan Skala pada kartu bantu merupakan 9-skala rating yang
besar masih memiliki kebiasaan makan seperti saat di mewakili skor penilaian 1-9. Panelis dapat meletakkan
daerah asalnya dan belum banyak terpengaruh oleh ke- beberapa sampel pada kotak yang sarna. Sebelum men-
biasaan makan di Bogor. coba sampel baru, paneJis melakukan penetralan dengan
minum air. Sementara mencicipi , panelis dapat mengubah
Seleksi panelis dilakukan melalui pengisian kuesi-
penempatan sampel dalam kotak sebanyak diinginkan ,
oner. Kriteria panelis yang digunakan yaitu berusia 17-20
dan pencicipan dapat diulang. Setelah selesai mencicipi
tahun, berdomisili di daerah asal wilayah terse but selama
semua sampel dan memberikan penilaian akhir kesukaan,
minimal 10 tahun , selia menyukai kopi , dan teh. Jumlah
panelis diminta menuliskan tiga digit angka dari wadah
total panelis yang digunakan adalah 90 orang, masing-
sampel ke dalam kotak pada kuesioner.
masing 30 orang untuk setiap suku. Hal tersebut mengacu
pada contoh pengujian ambang sensori pada ASTM E679 Penglljian Amballg Sellsori dengall Metode 3-AFC
yang menggunakan 23 sampai 3S orang panelis (ASTM (ASTM 2011; Lawless 2010) Pengujian ambang sensori
2011). Selain itu, 30 adalah jumlah minimum untuk dilakukan menggunakan metode three-alternative forced-
memperoleh data deligan kurva normal secara statistika. choice (3-AFC) ascending concentration series method
Jumlah pane lis yang digunakan memiliki perbandingan of limits ASTM E679 (ASTM 2011). Metode 3-AFC
60:40 untuk perempuan dan Jaki-Jaki . menggunakan tiga sampel, dan panelis harus memberikan
Panelis yang tefah direkrutselanjutnya diberikan jawaban dengan memilih satu dari tiga sampel tersebut
orientasi berupa penjelasan mengenai teknis pengujian, (three-alternative forced choice). Sampel yang disajikan
jadwal pengujian, pengenalan laboratorium sensori, serta terdiri dari satu sampel senyawa rasa dasar (sampeVS)
menandatangani persetujuan menjadi panelis. Setiap pa- dan dua sampel tidak berisi senyawa rasa dasar (blan-
nelis diminta untuk datang dua kali, masing-masing untuk ko/B). Pada pengujian ini panelis harus memilih satu
pengujian ambang sensori dan preferensi dari dua rasa sampel yang memiliki rasa berbeda (mengandung se-
dasar yang berbeda. nyawa rasa dasar) dari setiap set sampel yang disajikan.
Penyajian enam set sampel dengan enam konsentrasi
Pengujian Preferensi dengan Metode Rank-Rating senyawa rasa dasar yang berbeda dilakukan dari sampel
(Kim dan O'Mahony 1998). Pengujian preferensi dilaku- dengan konsentrasi terendah hingga tertinggi (ascending
kan dengan dua jenis sampel, yaitu minuman teh hitam concentration). Seri konsentrasi senyawa rasa dasar yang
(rasa manis) dan minuman kopi (rasa pahit). Persiapan digunakan merupakan hasil dari penelitian pendahuluan,
sampel teh hitam dilakukan dengan menyeduh satu kan- dengan faktor konsentrasi per set sebesar 2.
tong teh celup dengan air mendidih sejumlah 200 ml, lalu
Selama satu jam sebelum pengujian panelis diminta
didiamkan selama S menit. Sebelum kantung teh diang-
untuk tidak makan, minum, atau menggosok gigi. Hal
kat, dilakukan pencelupan dan pengangkatan kantung teh
tersebut diperlukan untuk menghindari bias akibat per-
sebanyak S kali. Setelah itu dilakukan pencampuran gula
bedaan sensitivitas indera perasa, sebab tidak dilakukan
dengan pengadukan hingga gula terlarut. Jumlah gula pa-
pencatatan ko-nsumsi makanan dan minuman oleh panelis
sir yang dilarutkan adalah 2.S; S.O; 7.S; 10.0; 12.S; dan IS
sebelum pengujian. Sampel disajikan dalam satu nampan
g per 100 ml air seduhan teh. Sampel didinginkan hingga
besar, tersusun dari set konsentrasi rendah (paling dekat
mencapai suhu SO°C tmtuk disajikan.
dengan panel is) ke set konsentrasi tinggi (palingjauh dari
Persiapan sampel kopi dilakukan dengan menyeduh panelis). Sebanyak 10 ml sampel disajikan dalam dispos-
sejumlah kopi instan dengan air mendidih sampai larut. able cup kecil. Pengujian sampel dalam satu set dilakukan
Selanjutnya ditambahkan krimer dan gula pasir sebanyak secara berurutan dari kiri ke kanan. Panelis diminta untuk
masing-masing 12.S g dan 3.0 g per ISO air seduhan kopi. menetralkan indera perasa dengan berkumur, kemudian
Variasi jumlah kopi yang dibuat adalah 1.07; 1.20; 1.33; mulai mencicip dengan meminum sampel. Seluruh pene-
1.47; 160; 1.73 g per 100 ml air mendidih. Sampel didi- tralan dalam pengujian ambang sensori dilakukan dengan
nginkan hingga mencapai suhu SO°C untuk disajikan. berkumur dan mengeluarkan kembali air kumur tersebut,
Sampel sejumlah IS ml minuman teh dan kopi (suhu dengan tujuan menghindari kejenuhan panelis akibat ter-
SO°C) disajikan dalam disposable cup bertutup aluminium lalu banyak min urn. Setelah ketiga sampel pada satu set
©JMP2014 3
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(1): 1-8, 2014
4 ©JMP2014
Jurnal Mutu Pangan. Vol. 1(1): 1-8.2014
9 (a)
~Minang
___ Jawa
3
- . - Nusa Tenggara
2
0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Konsentrasi gula dalam teh (% b/v)
9 (b)
8
c 7
III
III
~
:::I
If)
6
Q)
~
'- 5
0
~
en 4 -€l-perempuan
"""'*""" laki-Iaki
3
0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Konsentrasi gula (%)
G~mbar 1. Preferensi tingkatan rasa man is berdasarkan kultur (a) dan gender (b)
nilai BET yang paling tinggi yaitu dengan nilai 8.139 mM gunakan. Nilai ambang deteksi ketiga kelompok wilayah
sukrosa, sedangkan grup panel suku jawa memiliki nilai asal dan perbedaan gender dapat dilihat pada Tabel 2.
BET 6.610 mM sukrosa dan panel nusa tenggara menun- Penelitian preferensi rasa manis telah dilakukan oleh
jukkan nilai BET paling rendah yaitu 4.070 mM sukrosa beberapa peneliti sebelumnya pada matriks pang an yang
(Tabel 2). Hasil analisis statistik menunjukkan terdapat berbeda yaitu jus jeruk komersial dan es krim di negara
perbedaan ambang deteksi rasa manis untuk ketiga suku Australia, dan mendapatkan konsentrasi optimum sebesar
tersebut (p=0.034). Panel yang berasal dari Nusa Tengga- 20 gIL untuk jus jeruk (Prescot et al. 1997). Bitnes et al.
ra memiliki nilai ambang deteksi yang terendah dan (2007) melaporkan nilai ambang pengenalan utnuk rasa
berbeda signifikan dengan panel yang berasal dari Jawa manis di Norwegia menggunakan panelis terlatih adalah
Tengah dan Minang. Hal tersebut berhubungan dengan sebesar 4 gIL.
hasil yang diperoleh pada data preferensi seperti yang
dijelaskan diatas. Panel yang berasal minang memiliki Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa Pahit
sensitivitas yang paling rendah terhadap rasa manis, se- Gambar 2a menunjukkan preferensi panel dari ke-
hingga selanjutnya berdampak pada tingkat kemanisan tiga suku terhadap rasa pahit di dalam minuman kopi.
yang disukai cenderung lebih tinggi daripada kedua panel Panelis Nusa Tenggara memberikan skor kesukaan ter-
grup lainnya yang berasal dari jawa dan nus a tenggara. tinggi (7.4= sangat suka) pada konsentrasi bubuk kopi
Perhitungan ambang deteksi rasa manis berdasarkan paling rendah yaitu 1.07%, setelah itu skor kesukaan
perbedaan gender menunjukkan bahwa perempuan le- cenderung menurun dengan bertambahnya jumlah bubuk
bih sensitif daripada laki-Iaki. Hal tersebut ditunjukkan instan yang ditambahkan (1.73%). Panelis suku Minang
oleh nilai BET populasi perempuan lebih rendah (5.397 memberikan rata-rata skor kesukaan tertinggi (6.9 = agak
mM sukrosa) dibandingkan laki-kali (7.112 mM sukro- suka) pada konsentrasi bubuk kopi 1.2% dan tersebut ti-
sa). Secara teknis perbedaan nilai ambang deteksi sebesar dak berbeda nyata dengan skor yang diberikan dengan
1.715 mM akibat perbedaan gender terse but memberikan konsentrasi bub uk kopi 1.07%. Skor kesukaan tertinggi
perbedaan yang signifikan dari sisi jumlah bahan yang di- yang diberikan oleh panel suku Jawa adalah pada konsen-
©JMP2014 5
Jurnal Mutu Pangan , Vol. 1(1): 1-8,2014
8
(a)
7
c
'"
'" 6
-'"
::J
:G 5
-'"
-'"
o4
(j)
-+-M ina ng
3
_ _ Jawa
2
----.- Nusa Tenggara
:-= 8 (b)
.r:
'"
0. 7
'"'"
~ 6
c
g 5
-'"
::J
:G 4
-'"
o
-'"
3 ~p e re mpua n
(j)
_ _ Iaki-Iaki
2
Gambar 2. Preferensi tingkatan rasa pahit berdasarkan kultur (a) dan gender (b)
trasi bubuk kopi 1.33%. Akan tetapi berdasarkan anal isis Ambang dcteksi rasa pahit secara keselurllhan adalah
statistik. skor tersebllt tidak berbeda signifikan dengan 0.713 mM kafein. Berdasarkan nilai rata-rata_ ambang de-
dua konsentrasi lain yang Jebih rendah ( J.07% dan 1.2%). teksi panel suku Minang (0.770 mM). SUkll Jawa (0.703
PoJa kesukaan yang sama terhadap intensitas rasa pahit mM), dan Nusa Tenggara (0.671 mM) (Tabel 2). Secara
daJam minuman kopi jika dilihat dari perbedaan gender statistik, perbedaan suku tidak berpengaruh signifikan ter-
(GambaI' 1b). Perbedaan gender tidak memberikan penga- hadap ambang deteksi rasa pahit
ruh sign ifikan tcrhadap tingkat kesukaan rasa pahit daJam Berdasarkan pendekatan gender, panelis yang paling
minuman kopi. sensitif terhadap rasa pahit adalah panelis perempuan
Nusa Tenggara karena memiliki ambang sensori relatif
Tabel 2. Nilai ambang deteksi rasa manis dan rasa pahit lebih rendah (0.655 mM), sedangkan yang paling tidak
Asal Daerah Laki-Ia ki Perempuan Rata-rata sensitif adaJah paneJis Jaki-Jaki suku Minang dengan am-
Rasa Manis (mM Sukrosa) bang sensori relatif lebih tinggi yaitll (0.825 mM). Akan
Minang 7.682 8,458 8.139 tetapi secara umum , tidak diperoleh perbedaan yang
Jawa Tengah 9.678 5.127 6.610
signifikan pada nilai BET antara laki-Iaki dan perempu-
NTT 4.839 3.626 4.070
an. Panel perempuan memiliki nilai BET rasa pahit 0.708
Rasa Pah it (mM kafein)
Minang 0.825 0.735 0.770
mM kafein, sedangkan laki-Jaki 0.722 mM kafein.
Jawa Tengah 0.656 0.736 0.703 Hasil penelitian sejenis dilakukan memberikan hasil
NTT 0.694 0.655 0.671 yang berbeda. Bitness et af. (2007) melaporkan ambang
pengenalan rasa pahit dari kafein menggunakan panel is
Tidak ditemui adanya perbedaan preferensi baik pad a terlatih di Norwegia adaJah 0.14 gi L , sedangkan Pasquet
rasa manis dan pahit pada popuJasi laki-Jaki dan perem- et af. (2007) melaporkan ambang pengenalan untuk rasa
puan sesuai dengan stlldi sebelumnya oleh Lanfer et af. pahit dari quinin sulfat adalah 0.0068 mM menggunakan
(2013) mengenai preferensi tiga rasa dasar (manis, asin, panel mahasiswa di Paris. Prescot el af. (1998) melapor-
dan gurih) dalam matriks pangan menggllnakan panel kan bahwa konsumen Australia berusia 19-53 tahun dan
anak-anak dari delapan negara Eropa, yang memberikan konsumen Jepang 2 J-45 tahun meJaporkan tingkatan
hasil bahwa jenis kelamin tidak memengaruhi preferensi rasa pahit yang diterima pada jus jeruk komersial adaJab
rasa secaJ-a konsisten. pada 0% kafein. Nilai yang berbeda dengan yang diper-
6 ©JMP2014
Jurnal Mutu Pangan . Vol. 1(1): 1-8, 2014
oleh dari hasil penelitian ini merupakan hal yang wajar untuk populasi minang yaitu pada BET 8. 139 mM sukro-
karena adanya perbedaan dari sisi kultur dan kebiasaan sa, jika dibandingkan dengan nilai BETuntuk panel Jawa
makan yang berbeda antar negara. Sejauh ini studi sen so- (6.610 mM sukrosa) dan panel Nusa Tenggara (4.839 mM
ri lebih ban yak dilakukan secara cross-cultural, sehingga sukrosa). Akan tetapi, perbedaan kultur tidak memberikan
belum diperoleh acuan yang lebih sesuai mengenai am- pengaruh yang signifikan terhadap preferensi rasa pahit
bang sensori dan preferensi sub-cultural. Penelitian yang dalal11 minuman kopi. Panel pada usia 17-20 pada umum-
dilakukan antar kelompok budaya dalam masyarakat nya menyukai kopi dengan intensitas pahit (konsentrasi
yang kompleks dalam bentuk perbandingan kelompok kopi) yang rendah , dan preferensi akan semakin menllrun
suku dan studi akulturasi , sepelii yang dilakukan pada dengan ameningkatnya intensitas rasa pahit.
penelitian ini, tergolong sub-cultural. Penelitian sub-cul- Perbedaan gender tidak memberikan pengaruh yang
tural dapat pu la dipengarllhi faktor akulturasi, yang dapat signifikan terhadap preferensi rasa manis dalam teh dan
memberikan perubahan terhadap pola makan karena ada- rasa pahit dalam minuman kopi . Akan tetapi dari nilai
nya penyesuaian terhadap budaya baru (Sobal 1998). BET, secara umul11 perempuan memiliki sensitivitas yang
lebih tinggi daripada laki-Iaki , dimana nilai BET perelll-
Korelasi Preferensi dan Ambang Sensori puan selalu lebih rendah dari laki-laki baik untuk rasa
Berdasarkan hasil anal isis korelasi pearson an tara m3nis Illaupun rasa pahit.
data preferensi dan ambang deteksi rasa manis dan pahit
Illenunjukkan bahwa tidak ada korelasi alllara preferen- UCAPAN TERIMAKASIH
si dan am bang deteksi baik untuk rasa manis (koefision
korelasi pearson:-0.081) maupun pahit (koefisiol1 kore- Terimakasih kepada Direktorat Je"dral Pendidikan
lasi pearson:-0.227). Perbedaan sensitivitas seseorang Tinggi yang Ill endan ai kegi atan penelitian ini melalui
terhadap suatu rasa dasar bellllll tentu lllel1lberikan per- BOPTN 20 13 IPB de ngan skema penelitian lintas fakul-
bedaan terhadap preferensinya pad a rasa dasar tersebut tas N o kontra k 230/ lTJ. UI.2/SPKJ2 011 .
dalam suatu produk pangan. Hasil penelitian Mitchell
et 01. (2013) menunjukkan hal yang serupa dengan ha- DAFTAR PUSTAKA
sil penelitian ini, yaitu tidak terdapat korelasi signifikan
an tara amoang sensori rasa asin dengan skor penerimaan Ari yani NI. 20 13. Strategi adaptasi orang M inang terhadap
sup sayuran, dengan korelasi bemilai positif (r=0. 154). bahasa, makanan , dan nonna masyarakat .Iawa. J Komu-
Hal tersebut didukung oleh Lucas et 01. (20 II) yang nitas . 5( 1):26-37. ISSN 2086-5465.
menyatakan bahwa ambang sensori rasa asin tidak ber- [ASTM] American Society of Testing and Materials (US).
asosiasi dengan penerimaan dan kesukaan daging hash 20 11. ASTM E679-04: Standard Practice for Detemli-
brown dengan konsentrasi garam yang berbeda-beda. nation of Odor and Taste Thresholds by a Forced-choice
Studi yang berkaitan dengan rasa pahit dilakukan oleh Ascending Concentration Series Method of Limit. West
Catanzaro et 01. (2013). Hasi Inya, tidak terdapat perbe- Conshohocken (US): ASTM Intemational.doi:10.1520/
daan signifikan antargrup panelis dengan sensitivitas rasa E0679-04R II.
pahit yang berbeda-beda (PROP sllpertasters, medium- Catanzaro D, Chesbro EC, Velkey AJ. 20 I 3. Relationship
tasters , dan non tasters) dalam kesukaannya terhadap kopi between food preferences and PROP tasters status of
hitam, dark chocolate, anggur merah , bir, salad dressing college students. J Appetite. http:// dx.doi. orgll O. 10 I 6/j.
atau mayonaise. appet. 2013.04.025.
Lanfer et 01. (2013) menyatakan bah\\a ambang sen- Dewi FI , Anwar F, Amalia L. 2009. Persepsi terhadap kon-
sori, yaitu konsentrasi terendah yang dapat dirasakan , sumsi kopi dan teh mahasiswa TPB IPB tahun ajaran
tidak relevan dengan sensasi rasa yang diterima sehari- 2007-2008 . J Gizi dan Pangan. 4( 1):20-28.
hari. Pada umumnya persepsi hedoriik (preferensi) berada Kim K, O ' Mahony M . 1998. A new approach to category
pada konsentrasi rasa di atas am bang sensori. Terdapat scales of intensity 1: traditional versus Rank-Rating. J
kemungkinan adanya keterkaitan an tara intensitas peni- Sensory Studies. 13 :241-249.
laian supra-threshold (di atas ambang deteksi) dengan
Lanfer A, Bammann K, Knof K, Buchecker K, Russo P,
preferensi rasa dalam pangan.
Veidebaum T, Kourides Y, de Henauw S, Molnar D,
Bel-Serrat S et of. 2013. Predictors and correlates of
taste preferences in European children: the IDEFICS
KESIMPULAN
study. J Food Quality and Preference. 27: 128-136.
doi: 10.1 016/ j.foodquaI.2012. 09.006.
Perbedaan panel asal wilayah atau kultur (Minang,
Jawa Tengah dan Nusa Tenggara) memberikan perbe- Lawless HT. 2010. A simple alternative analysis for threshold
daanyang signifikan pada preferensi rasa manis, dimana data determined by ascending forced-choice methods of
limits. J Sensory Studies. 25:332-346.
panel asal Minang menyukai rasa manis pada konsentrasi
yang lebih tinggi (12.5% gula) daripada panel asal Jawa Lawless HT, Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of
Tengah dan Nusa Tenggara (10% gula). Hal tersebut didu- Food: Principles and Practices, Second Edition. Spring-
ga berhubungan dengan lebih tingginya ambang deteksi er, New York.
©JMP2014 7
Jumal Mutu Pangan, Vol. 1(1): 1-8,2014
Michon C, O'Sullivan MG, Delahunty CM, Kerry JP, 2009, Prescott J, Bell GP. 1995. Cross-cultural determinants of
The investigation of gender-related sensitivity differenc- food acceptability: Recent research on sensory percep-
es in food perception, J Sensory Studies, 24: 922-937, tions and preferences. Tend in Food Sci and Techno!'
Mitchel1 M, Brunton NP, Wilkinson MG, 2013. The in- 6:201-207
fluence of salt taste threshold on acceptability and Prescott J, Bell GA, Gillmore R, Yoshida M, O'Sullivan M,
purchase intent of reformulated reduced sodium vege- Korac S, Allen S, Yamazaki K. 1998. Cross-cultural
table soups. J Food Quality and Preference. 28:356-360. comparisons of Japanese and Australian responses to
Doi: 10.1016/j.foodqua!.20 12. 11.002. manipulations of sourness, saltiness and bitterness in
Mojet J, Christ-Hazelhof E, Heidema 1. 2005. Taste per- foods . ] Food Quality and Preference. 9(1 ):33-66.
ception with age: pleasantness and its relationship Sanders OG, Ayers N, Oakes S. 2002. Taste acuity in the el-
with threshold sensitivity and supra-threshold intensity derly: the impact of threshold, age, gender, medication,
of five taste qualities. J Food Quality and Preference. health and dental problems. J Sensory Studies. 17:89-
16:413-423. 104.
Pasquet P, Monneuse M, Simmen B, Marez A, Hladik C. Sobal 1. 1998. Cultural comparison research designs in food,
2006. Relationship between taste thresholds and hun- eating, and nutrition. J Food Quality and Preference.
ger under debate. J Appetite. 46:63-66. doi:lO. 1016/j . 9(6):385-392.
appet.2005.09.004. JMP03-14-001 - Naskah diterima untuk ditelaah pada 6 Maret 2014. Re-
visi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 24 Maret 2014. Versi Online:
http://jurnalmutupangan.comlindex 1. php?view&id= 1
8 ©JMP2014