MUNDO BARISTA © TECNICAS PSO eee ee PC BT CU OC n ER ORL CR eee Lee et des sociales y reunianes baristas, aunque, su éxito pr€ctico, sea dificil de pronosticar debido @ laimpo- sibilia plejidad de degustacian en algunos casos, En cualquier caso, y sin desmerecer su caracter creativ, similar al de un cuadra artisico, este tipo de preparacian requiere de una técnica propia cuya explicacion reserva~ mos para otra acasion nel Latte Art todo es imaginacion. Nuevas y com- plejas figuras en 30 estan revolucionando las re- Yes que en esta nueva entrega de “Técnicas Baristas centraremas nuestra atencién en el Vertido Libre, el método de Latte Art mas tecnico, basado en el verti¢o controlado y directo de la leche sobre el café, Apuntay, ademis, la existencia del Coffee Painting, atra técnica de Latte Art que cansiste en cibyjar con un instrument acide como etching), con plantiis, sirapes y polvos de caczo 0 cane, 38 Férum: LaLeche La leche, es el principal ingrediente que se le afade al café, Actualmente, el consumo de café en la hosteleria de ruestro pais es de un 80% combinado con leche, en forma se cortados, cappuccinos, latte machiattos,.. Es por ello ‘que resulta imarescindible su correcta eleccién asi como su preparacion y conservacién La cantidad de proteinas y la materia grasa que compo- nea a leche aueden madifcar sustancialmente el resulta~ o final de la emulsién, aportanda gustos y caracteristicas diferentes sequin la temperatura, el tipo de leche o tino de café que se vilice para preparar la taza, Es recomendable optar par una leche que no enmascare las caracteristicas {e nuestro café siendo un ingrediente que deberemos ca- tar enftio, caliente, cony sin café,Densi Una ver vaporizada la leche (ver proceso en revista Forum Café nam. 53), su texture y densidad varian fen funcion, pues, de sus caracteristicas y, también, de cémo hayamos realizado la propia aperacion de vaporizacién. Para obtener un buen resultado es Imprescindible practica y, sobretods, también, en- tendimiento del objetivo final: la obtencion de una Crema que permita ser retrocedida con cuchara, comprobando, de este modo, su consistencia y ma- leabilidad para realizar un correcto reparto de leche yerema MUNDO BARISTA Para determinar el grado ce densidad y de la textura ‘obtenida tras la vaporizacion, dispondremgs la jarra en la mesa de trabajo y la someteremos a un mavimiento iratoria, fre, continuo y siempre en el mismo senti~ do. ste gira por las paredes de lajarra ayudars a esta biligar y unificar Ia leche junto com la crema ebtenida, Es muy importante controlar en toda mamento el gir, para evitar la formacion de burbujas o incluso a rotura de la crema si realiza en exceso, El esuitado de crema variaré segin el tiempo de ai- eacion, desde el inicio de la vaporizacién, obteniendo densidades diferentes, El exceso de crema se puede ‘rasvasar a una jarra auxliar Lo que no podremos ha: eres volver a emulsianar la misma leche en caso que alfinal del proceso detectemos una falta de densidad de crema De nuevo, la practica, serd el requisite im: prescindible para obtener el nivel de densidad nece. Serio y deseado para conseguir un buen Latte Art. TECNICAS Forum a/239MUNDO BARISTA © TECNICAS Grados de emulsién de la crema ‘Crema para cappuccino con el método de la cuchara Es una crema muy vaporizada, con una densidad muy alta {que incorporaga en la taza nos ofreceré una presentacion rnuy llamativa por el volumen que adqulere sobre el borde de la misma, Cuanto mas estrecho sea el pico de la jarra, mas definicién obtendremos en el dibujo. Su incorparacion sobre el café se vealizard con la ayuda de una cuchara, con cazoleta grande y honda, con la que dis teibuiremas primero y Unicamente la crema de leche por el Dorde interna de toda la taza y sobre la superficie del cate hasta sus 2/3 partes. Posteriormente aadiremos leche de ia jatra, poniendo la cuchara a moda de barrera para evitar que caiga crema v, aportando asi la cantidad de liquid niecesario para hacerla bebible y finaizaremos con la in Corporacién nuevamente de la crema de leche sobrante de [a jarra, com la que abtendremos el volumen deseado, Crema para cappuccino con el métado Latte Art Es una crema moderadamente aireada comparada con ia anterior, AUn y asi, su volumen es lo suficientemente {generoso como para que, una vez incorporada a la taza \ dispuesta sobre el café, se pueda realizar un retroceso con la cuchara 2, 3.6 mas ocasiones, dependiendo de la densidad de la misma, hasta la percepcién del resto de la pebica Crema con poca densidad s una crema muy poco aireada par lo que, tras su incor- poracién al café y retroceso con la cuchara, eivisaremos en el primer movimiento el café con leche. Emulsién incorrecta Emulsion mas alta de 70°C, €s necesaria servr la leche 2 una temperatura dptima de servicia, siendo incorrecta la temperatura superior a los 70 °C que puede dafar el sabor hasta cel mejor café, La temperatura minima se fja en los 60°C, aunque a temperaturas inferiores es posible, también, realizar un correcta servicio a ese cliente que salcita leche temalada sin aistorsionar el sabor de la leche y del café. Leche con burbujas grandes. Son el resultado de una vvaporizacién incorrecta y en contacto con nuestro paladar 4ORérum (2/0 \ papilas gustativaseificultaran el disfrute sensorial pleno de la leche junto con el cate ~ Emulsign en jarra con residuos, Rellenar Ia jarra con re- siduos de anteriores vaporizaciones hace que se modifi- {ue el sabor producto final, por lo que emulsionar en jarra limpia, controlar la temperatura y la formacion de crema, no burbujas, hard que nuestro esfuerzo sea valorada por los consumidores, avidos de encontrar establecimientos que culden sus pracuctes y con ello, el servicio de calidad Las Jarras Sila leche es el producto protagonista de a técnica de Latte Art, la herramienta basica para ejecutarlaes [a jarra, a la cual dederemes prestar el protagonisme que se me- rece, ya que ésta serd la que permita al Barista elaborar atractives dibujas sabre el café, para distrute de los clin’ tes y suyo propio, al realizarlos. Haciendo un simil artist 0, podriaros definir la jarra como el pincel de un pintor, yla taza su lienzo. Caracteristicas y diferencias principales El mercado ofrece una amplla y surtida gama de arras, con diferentes disefios, capacidades y material de fabricacién ‘ue, adaptaremos segin el volumen de trabajo. Las mas Utlizadas en el amaito barista son las de 0,5 120,751 6e.ca- pacidae, de Inox o tefién, siendo la caracterstica principal para definir los dibujos la forma redondeads 0 puntiaguéa de Su pico. Cuante mas fino sea su borde, mas definicién \dremos en el dibujo