TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC–BÁNH TƯƠI

Họ và tên sinh viên : LÊ VĂN HÙNG

MSSV : 20146356
LỚP: CNTP- K59

Hà Nội, ngày 07 tháng 05 năm 2017

 BÀI 1 : CÔNG NGHỆ XAY XÁT

1. Thực hành quy trình xát xát:

Thóc

Sàng

Xay

Xát

Phân loại thóc, gạo lật

Đánh bóng

Tách gạo lật

Gạo thành phẩm

 2. Xác định năng suất xát (thóc) TCN 5539-2002

Máy xát

 Nguyên lý hoạt động của máy xát

- Máy xát cấu tạo gồm hai trục quay có bọc cao su, cùng kích thước và
quay ngược chiều nhau, tốc độ quay khác nhau. Được làm bằng gang
thép. Nhờ chuyển động ngược chiều và khác tốc độ quay của hai trục
quay tạo ra một lực xé sẽ xé vỏ trấu ra khỏi hạt thóc
- Thóc sẽ theo đường zích zắc đi xuống, quạt gió sẽ thổi vỏ trấu ra theo
đường khác. Thóc khi đã xát sẽ được rơi xuống các buồng đựng ở dưới
khi đó ta sẽ thu được gạo xay và tấm.

Máy xay
 Máy loại tấm

Nguyên tắc:
Thóc được đưa vào tách vỏ trấu và cám bằng thiết bị xay xát PTN. Xác định
tỉ lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được một đơn vị khối lượng
thóc và biểu diễn dưới dạng phần tram.
Thiết bị và dụng cụ:
 Hệ thống xay xát PTN Satake
 Máy đo độ ẩm nhanh, phạm vi đo 10-20%
 Máy thổi tạp chất PTN
 Cân kĩ thuật có độ chính xác 0,01g
 Sang thử có lỗ sang kích thước 1,6mm x 20,00mmm có đát thu
nhận và có nắp đậy
 Sàng tách tấm hoặc thiết bị sàng phân loại gạo
 Hộp đựng mẫu
 Khay nhôm

Tiến hành xác định:

Mẫu thóc đã chuẩn bị được kiểm tra độ ẩm trước khi đưa vào máy xat xát
bằng các thiết bị đo độ ẩm như máy Motomco Moisture của Mỹ hay Kett của
Nhật Bản hoặc bất cứ thiết bị nào khác cho kết quả tương đương. Mẫu thóc đưa
vào xay xát phải có độ ẩm ổn định và nằm trong khoảng 13-1 4%.
Từ mẫu thóc có độ ẩm thích hợp, cân 200g với độ chính xác 0,001( lăp lại
3 lần) đẻ xác định năng xuất xay xát. Mẫu thóc được đổ qua phễu của thiết bị
xay PTN để bóc vỏ trấu. Với những mẫu còn nhiều hạt mới bị bóc một phần vỏ
trấu thường được cho qua phễu 2 lần. Sau đó cân phần gạo lật thu được với độ
chính xác 0,001g và ghi kết quả.
Kết quả thí nghiệm:
Lần 1 m1 (g)
1 58,1
2 53,1
3 55
 Vậy kết quả trung bình của m1= (58,1+ 53,1+55)/3=55,4(g)
Tỉ lệ gạo lật tính theo phần trăm khối lượng (X1) theo công thức:
X1(%)= m1/M x 100
= 55,4/100 x 100
= 55,4%
Trong đó: m1 là khối lương gạo lật, tính bằng gam
M là khối lượng thóc, tính bằng gam.
Cho toàn bộ gạo lật vào thiết bị xát trăng của PTN. Tiến hành xát gạo ở
mức xát kỹ trong thời gian 1 phút. Đầu tiên tách vỏ cám, sau đó đánh bóng. Mẫu
gạo xát được giữ trong 1 bình nhỏ hay túi giấy dày hay phải có nút kín ngay.
Mẫu này được làm nguội trước khi cân, thủ tục này giảm tối thiểu hạt gãy trong
quá trình làm nguội. cân lượng gạo xát thu được với độ chính xác 0,01g và ghi
kết quả
Ta có kết quả
Lần m2 (g)
1 53,5
2 52,9
3 49,7
Ta tính được khối lượng gạo xát trung bình qua 3 lần đo:
m2= (53,5+52,9+49,7)/3=52
Tỉ lệ gạo xay xát tính theo phần tram khối lượng X2 theo công thức:
X2= m2/M x 100= 52/100 x 100= 52 %
Trong đó: m2 là khối gạo xát, tính bằng gam
Kết quả là phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định và được tính
đến số lẻ thứ nhất sau dấu phẩy.
Xác đinh độ hút nước của gạo và độ nở của cơm
Nguyên tắc:
Tỷ lệ cơm là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của gạo, nó cho ta biết độ
nở của gạo khi đã nấu chín thành cơm. Tỷ lệ cơm nhiều hay ít phụ thuộc vào
giống và mức độ mới cũ của gạo song điều kiện bảo quản gia công và hàm
lượng nước khác nhau cũng đều ảnh hưởng tới tỷ lệ cơm. Nói chung các loại
gạo nếp dẻo cho tỷ lệ cơm thấp. Các loại gạo tẻ tỷ lệ cơm cao hơn. Cùng 1 loại
gạo thì loại nào cho tỷ lệ cơm cao hơn là gạo có chất lượng tốt hơn.
Dụng cụ:
- ống đong
- nồi
- túi lưới kim loại
- cân

Cách tiến hành:

Đo thể tích 10g gạo bằng ống đông có nước. Cho gạo vào túi lưới , đặt
túi vào nồi nước đang sôi. Sau 10 phút kiểm tra độ chín của cơm. Sau khi cơm
chín, ghi lại thời gian nấu. Đo thể tích cơm bằng ống đong có nước.
𝑉𝑐
Độ nở của cơm: C= x 100%
𝑉𝑔
 9 20
=( x ) x 100=31,4 %
7 57,3
Độ hút nước của cơm: WA= mc- mg /mg x 100
= 57,3-20/ 20 x 100=186,5 %
Nhận xét:
Ta có bảng sau:
Lần m3(g)
1 36,7
2 36,2
3 36,5

Ta có khối lượng gạo nguyên m3 qua 3 lần là: m3=( 36,7+36,2+36,5)/3

=36,5 g
Ta có hiệu suất tách tấm là:
H= m3/m x 100 = 36,5/100 x 100 = 36,5 %
 Giới thiệu về hạt thóc:
 Vỏ:
 Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động như các chất
hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose ,
lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách
vỏ triệt để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao.
 Vỏ quả: vỏ quả thuộc hạt gạo lật nhưng dễ dàng bị bóc ra trong qua trinh
xát trắng gạo.
 Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp mỏng tế bào có
chứa nhiều chất béo và protein nhưng ít tinh bột.
 Lớp aleuron: ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ. Trong tế bào
aleuron có chất khoáng, vitamin nhóm B và các giọt chất béo.
 Nội nhũ: Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng
của hạt thành phần chủ yếu là tinh bột và protein, ngoài ra còn một
lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin
 Phôi :
 Là phần phát triền thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa
nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa.
 Chất dinh dưỡng trong phôi gồm: protein 35%, các gluxit hòa tan 25%,
chất béo 15%, ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và các enzyme của
hạt.
 Lợi ích của việc tách cám:
 Tăng cảm quan cho người nhìn, làm cho hạt gạo bóng trắng và đẹp. Tăng
giá trị thương phẩm
 Cám chứa lipit, chất béo có thể sử dụng làm thức ăn gia súc, phục vụ làm
đẹp.
  Tăng thời gian bảo quản do tránh được sự oxi hóa của lipid với oxi không
khí.
 Vỏ cám cản trở sự hút nước của nội nhũ trong quá trình nấu cơm.
 Lớp vỏ cám chứa 10% xenlulozo khiến khó tiêu hóa.

Tách lớp vỏ hạt và một phần lớp aleuron và phôi của gạo lật làm tăng khả năng
tiêu hóa và tính chất sử dụng gạo.
 Chúng ta không nên sát gạo quá trắng vì khi đó sẽ làm giảm hàm lượng
vitamin B, giảm giá trị dinh dưỡng trong hạt gạo
 Mục đích của ủ ẩm khi say rồi mới sát là: Giữ được hàm lượng vitamin, các
nguyên tố vi lượng, các chất dinh dưỡng đi vào trong nội nhũ.
 Để kiếm soát chất lượng của gạo ta sẽ đánh giá qua
- độ hút nước của gạo
- độ nở của cơm
 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT

I. Nguyên liệu

Nguyên liệu vỏ bánh:

Bột mì: 500g Trứng: 1 quả
Nấm men 5-7 g Kem tươi: 50g
Phụ gia bánh mì: 2g Nước: 170ml
Đường: 75g Muối: 7g
Nguyên liệu đi kèm:
Giò lụa: 50g
Pate gan đủ dùng
Ruốc
Hành tươi
Mayonaise
Trứng chim cút: 2 quả
Trứng gà 1 quả
II. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Nhào

Lên men bột nhào

Chia

Vê sơ bộ

Lên men sơ bộ

Vê tạo hình

Lên men kết thúc

Khía

Nướng Sản phẩm

III. Thuyết minh quy trình và các biến đổi
1. Nhào bột :
 Mục đích : Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất. Tạo
thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí. Chuẩn
bị khối bột cho quá trình tiếp theo.
 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột :

Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì : Vai trò chính trong
việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì, nếu đủ
lượng nước thì gliadin và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với
các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng dính
mỏng các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. Chính các phần
phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần
peptit hóa tạo ra kết quả tạo ra áp suất thẩm tháu bên trong gluten, áp suất này làm
cho nước khuếch tán vào bên trong gluten, sự khuếch tán đó kèm theo sự tăng thể
tích. Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên
một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra
trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.

 Tinh bột gồm hai phần : amylose và amylopectin. Amyolse có bên trong hạt
tinh bột, khối lượng phân tử thấp còn amylopectin ở vỏ ngoài, có khối lượng
phân tử lớn hơn nhiều. Như vậy tinh bột là một mạng thẩm thấu bên trong có
các phần tử thấp hòa tan là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự
xâm nhập nước vào trong mạng.
2. Lên men bột nhào
Quá trình này được hình thành dới tác dụng của enzyme protease , amylase và
lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính chất
vật lí của khối bột. Các enzyme thủy phân protit ảnh hường nhiều hơn các enzyme
thủy phân tinh bột. Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm nhập vào
khối bột thì càng có ít liên kết protit bị phá hủy. Dưới tác dụng của các enzyme
trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành
các hợp chất đơn giản hơn. Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử
protein, do đó làm giảm khả năng hút nước của protein , ảnh hưởng bất lợi đến tính
chất của bột nhào. Các chất khử có khẳ năng tăng cường hoạt động của protease
còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Trong quá trình nhào do có sự xâm
nhập của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease. Enzyme
amylase có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Còn enzyme lipase thủy phân lipid có tác
dụng làm tăng độ axit của khối bột nhào.
 Biến đổi sinh học :

Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào thì lượng khí oxy lẫn trong
khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng thời
sinh khí cacbonic và nước. Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham gia các quá
trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ
khác.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm :
 Bột mì : hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính
chất bột nhào và chất lượng sản phẩm
 Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và chất
lượng bánh. Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt
của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột càng mịn thì quá trình
thủy phân tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khẳ năng tạo khí cao, tuy
nhiên khẳ năng giữu khí giảm.
 Nhiệt độ nhào trộn : Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt
và khẳ năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ
nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40˚ C. Vì ở nhiệt độ này gluten trương
nở triệt để nhất.
 Thời gian nhào và cường độ nhào : Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của
gluten càng giảm, vì protein bị biến tính dưới tác động cơ học .Cường độ
nhào bột làm tăng quá trình gluten nhưng giảm khẳ năng giữ khí của gluten.
Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ nhào.
Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào và thể tích bánh có liên kết chặt chẽ
với nhau.
3. Lên men :
 Mục đích : Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh.
Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì .
Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể người.
 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men :
 Quá trình lên men etylic và lên men lactic : Trong quá trình lên men bột
nhào nấm men tiêu thụ các loại đường có trong bột ( glucose, fructose,
saccarose) để sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo CO2 và các sản
phẩm phụ. Nấm men sử dụng các loại đường này không đồng thời.Đầu
tiên nấm men sẽ phân hủy các đường có trong bột. Saccarose bị chuyển
hóa thành glucose và fructose nhờ enzyme invertase. Khi nấm men sử
dựng hết glucose và fructose thì mới sử dụng maltose. Như vậy lượng
đường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên
men bột nhào.
 Quá trình lên men chủ yếu là lên men etylic nhưng thường có kèm theo
lên men lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các nguyên
liệu khác. Quá trình này sẽ làm giảm pH của bột nhào. Axit lactic làm
cho bánh có mùi vị dễ chịu.
 4. Chia bột :

Sau khi lên men, khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi, phân tán men và nhiệt
độ nhiều hơn trong toàn khối bột. Sau đó, tùy theo độ lớn nhỏ mà chiếc bánh muốn
tạo ra mà chia bột thành những phần nhất định , thao tác này nên làm nhanh để
tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà
5. Vê bột, tạo hình :

Sau khi chia cấu trúc của khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định
lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Sau
khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút, nhằm khôi phục lại
khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào.
6. Lên men ổn định kết thúc

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chia và
tạo hình thì một phần lớn lượng khí CO2 trong khối bột nhào thoát ra ngoài. Muốn
cho bánh nở, có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để khối bột nhào lên men kết
thúc trước khi đưa vào lò nướng. Trong thời gian lên men kết thúc, CO tiếp tục
được tạo thành và làm cho khối bột nở ra. Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc
khoảng 35-40 ˚ C và độ ẩm không khí 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên
men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm thấp thì vỏ cục bánh sẽ bị khô, khi nướng vỏ bánh bị
nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thi bánh sẽ bị ướt và dính. Sau các quá trình này,
bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản phẩm sau khi nướng.
7. Nướng bánh :
 Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là một trong những khâu quan trọng
nhất ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Khi nướng, dưới tác
dụng của nhiệt độ, cùng lúc xảy ra các quá trình lí – nhiệt, hóa sinh và keo
hóa.
 Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi ba thông số chính : độ ẩm tương đối
của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong
buồn nướng.
 Mục đích của quá trình :
Làm chín sản phẩm
Tạo hương vị màu săc cho sản phẩm
Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào.
 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng :
 Độ ẩm và nhiệt độ: Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và
độ ẩm ở các lớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không giống
nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc
trưng là trạng thái của bao lớp trong cục bột nhào : lớp bề mặt, lớp sát vỏ và
lớp trung tâm. Nhiệt độ của cục bột nhào trước khi cho vào lò nướng thấp
 hơn nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (>200 độ C). Trong những phút
đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và
độ ẩm của lớp bề mặt bột nhào tăng lên ( khoảng 1.3%). Nhiệt độ của lớp
bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình nướng , nhiệt
độ này tăng đến khoảng 100 ˚C. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi
mạnh và lớp vỏ ngoài của cục bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ cứng.
Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng,
một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Độ ẩm
của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất
so với độ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối
quá trình nướng lên tới 94-97˚ C.
 Biến đổi tinh bột : Ở 40-50˚C, các hạt tinh bột bắt đầu trương nỏ và tiếp tục
tạo gel khi chúng hấp thụ từ 25-50% lượng nước tạo thành một hệ nhũ
tương có độ nhớt cao. Sự hư tổn hóa học của tinh bột xảy ra khi xay bột có
tác dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng chúng cũng dễ bị enzyme tấn
công. Độ hoạt động của các enzyme được tăng lên đến mức cao nhất sau đó
ngừng hẳn. Các enzyme ở lớp bề mặt bị ức chế trước, các enzyme ở trung
tâm cục bột thì hầu như cuối quá trình nướng mới bị tiêu diệt.
 Biến tính protein :Protein có khả năng liên kết vừa đủ với nước đẻ tạo gel
tinh bột, đống thời những phân tử của nó tạo thêm chức năng lưu biến. Khi
miếng bột đạt 50-70˚C, những nguyên tử và nhóm nguyên tử của phân tử
Protein tiến hành làm lung lay cho những liên kết yếu của mạng lưới phân
tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra. Do vậy sự sắp xếp
không gian trong phân tử Protein bị thay đổi, nước đã được hút vào trước
đó và được liên kết trong giai đoạn trương nở của quá trình trộn bột và lên
men lúc này sẽ được giải phóng. Chính sự đông tụ protein và tạo gel của
tinh bột đã tạo lên cấu trúc lỗ hổng của cục bột và cuối cùng hình thành nên
ruột bánh mì.
 Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin, còn sự hình thành
của caramen ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc độ của phản ứng Maillard
phụ thuộc vào một vài điều kiện :
 Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột.
 Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do ( NH2), nhóm aldehit.
 Càng có nhiều nhóm có khẳ năng tham gia phản ứng thì phản ứng
diễn ra càng nhanh.
 Sự tạo thành melanoidin có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình trộn bột, vì
thời gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có thể mở phân tử
protein ra, làm lộ ra những nhóm NH2 tự do.
IV. Kết quả thí nghiệm

Khối bột sau ban đầu: m1 = 843,6g

Khối bột sau khi ủ : m2 = 842,2g
Nướng : nướng mẫu bánh mỳ không nhân
Mẫu 1 2 3
Khối lượng 69,3 55,2 58,6
bđ (g)
Khối lượng 60,9 47,1 50,4
sau nướng
 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI
1. Nguyên liệu
Bột mỳ 300g
Nước 32%
Nước tro 0,3%
Phẩm màu
2. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Nhào bột

Ép đùn

Hấp

Làm ráo

Sấy

Để nguội

Mỳ sợi thành phẩm

3. Thuyết minh quy trình
3.1 Thành phần của mỳ sợi
 Bột mỳ: nguyên liệu chính;
 Nước: làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột
nhào;
 Nước tro: là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ.
nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hoá và tăng độ dai của sợi mì vì
bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung mạng
gluten; nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua của bột, giúp bột
nhanh chín trong giai đoạn hấp;
 Phẩm màu: sử dụng màu vàng caroten tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi
mỳ nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2 Nhào bột
 Mục đích: tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn
bị cho khâu tạo hình sản phẩm (ép đùn)
 Biến đổi của quá trình:
Trong bột mỳ ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các
hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà
tan. Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lướt của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten
sẽ hấp thụ nước, giãn mạch từng phần làm phát sinh các tương tác ưa béo và
hình thành cầu disulfua mới. Một phần gluten ban đầu biến thành những
màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có
trong bột mỳ. Khối bột trở nên đàn hồi.

3.3 Ép đùn
 Mục đích: tạo ra các sợi mỳ có tiết diện tròn
 Yêu cầu của bột ra khổi khuôn ép:
 Sợ bột ra khỏi khuôn ép phải chảy đều đặn, liên tục;
 Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí, không có các biến
dạng;
 Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.
 Biến đổi trong quá trình ép:
 Tăng sự kết dính các phẩn tử bột;
 Có thể gây biến tính protein;
 Định hướng các phân tử protein theo phương dọc trục.
Để định hình cho sản phẩm, ta sử dụng máy ép kiểu trục vít có đầu ra là
khuôn đục nhiều lỗ có đường kính 2mm.
 Sơ đồ nguyên lý máy ép
trục vít
1. Trục vít
2. Xylanh
3. Phễu chứa liệu
4. Máng tháo ra
5. Máng tháo bã

Nguyên liệu sau khi nhào trộn được đưa vào thiết bị từ phễu nạp liệu
rơi xuống trục vít. Trục vít ép và di chuyển đến đầu khuôn. Sau đó
đầu khuôn tạo thành sản phẩm cố định.

3.4 Hấp chín

 Hấp chín ở 100oC
 Mục đích: làm chín sợi mỳ và để cố định cấu trúc sợi mỳ
 Yêu cầu: mỳ chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấn tay xuống không bết, không
ướt ở mặt dưới hoặc nhão, không bị dính tay.
3.5 Sấy
 Mục đích: giảm nhanh độ ẩm của sợi mỳ làm cho sợi mỳ khô hơn
 Biến đổi: Biến đổi vật lý: độ ẩm của sợi mỳ giảm.
4. Kết quả:
 Thời gian chín: 15 phút
 Độ hút nước: được tính bằng công thức:
𝑚𝑚ỳ 𝑐ℎí𝑛 − 𝑚𝑚ỳ 𝑠ố𝑛𝑔
× 100%
𝑚𝑚ý 𝑠ố𝑛𝑔
41,1−20
=> Độ hút nước: × 100% = 105,5%
20
  Độ nở: được tính bằng công thức:
𝑉𝑚ỳ 𝑐ℎí𝑛
× 100%
𝑉𝑚ỳ 𝑠ố𝑛𝑔
8,5
=> Độ nở: × 100% = 106,3%
8
 Tính chất cảm quan:
 Mỳ sợi sống có màu vàng vừa phải, sợi mỳ không láng mịn, có thấy lỗ
bọt khí nhưng rất ít
 Mỳ ra khỏi máy đều đặn liên tục, không bị đứt gãy giữa chừng.
 Lực căng đứt của sợi mỳ:
Ta sử dụng máy đo lực căng đứt của sợi mỳ sau khi luộc chín, cho được kết
quả sau:
STT Fkéo
1 19,3
2 20,6
3 29,4
4 20,5
5 29,8

Các lực kéo đo được không xấp xỉ bằng nhau chứng tỏ khối bột nhào chưa
đều dẫn đến khi ép đùn các sợi không đều nhau.
 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PIZZA
I. Chuẩn bị nguyên liệu

Phần vỏ bánh Phần nhân phủ

Bột mì 500g Cà chua cô đặc 2 thìa
Nấm men 5g Dầu oliu 5g
Cỏ thơm 1-2g Hành tây 1 củ
Muối 7-8g Lá Olegano 1-2g
Phomat
Đường 5g 100g/1 bánh
Mozarella
Nước 250ml Nấm 1 túi
Kem tươi 20g Dứa
Ớt chuông 2 quả
Thịt bò
Tỏi , muối đường

II. Quy trình công nghệ

Nguyên Liệu Vê tạo hình

vỏ

Nhào Lên men kết thúc

Lên men bột nhào

Khía
Nguyên liệu
Chia nhân
Nướng vỏ (5p)
Vê sơ bộ
Phủ nhân Sơ chế nhân
Lên men sơ bộ
Nướng lần 2 ( 8-10p)

Pizza
  Thuyết minh quy trình công nghệ
 Nhào : Cân bột mì, nấm men, muối, đường, cỏ thơm, đổ vào máy nhào,
nhào. Tiến hành nhào khô trong vòng 1p ở tốc độ 1. Cho nước, kem tươi
vào, nhào , tăng tốc độ nhào đến khi thu được bột nhfo nhuyễn mịn, dẻo
nhớt. => đồng nhất nguyên liệu vỏ.
 Lên men bột nhào: Tiến hành lên men bột trong 30-40p
 Chia: Chia bột nhào thành từng cục bột (100-120g/1c)
 Vê sơ bộ: vê các cục bột thành hình cầu
 Lên men sơ bộ: để cục bột sau vê lên men khoảng 10p
 Định hình: cán mỏng cục bột thành hình tròn.
 Lên men kết thúc: Để lên men bột khoảng 15p.
 Khía: Châm bánh
 Nướng vỏ bánh: 200˚C / 5p
 Phủ nhân
 Nướng lần 2: 200˚C/8p.

Chuản bị nhân phủ

- Phi tỏi,
- Hành tây, cà chua băm nhỏ + thịt bò cho vào xào
- Bổ sung gia vị
- Phết nhân lên bánh
- Phủ Phomat, nấm, xúc xích lên bề mặt bánh.
III. Đánh giá sản phẩm
 Pizza chín đều, đế còn dày do chưa cán mỏng.
 Nhân phủ ít phomai nên khi ăn sẽ bị rời rạc.
 Đế pizza chưa được mềm đều.
 Bánh thơm, hình dạng phong phú.
 BÀI 5: CN SẢN XUẤT BÁNH NGỌT TƯƠI: BÁNH MOUSSE

Mục đích thí nghiệm:

 Hiểu được quy trình làm bánh ngọt Mousse
 Hiểu những biến đổi trong quy trình làm bánh ngọt Mousse
 So sánh giữa nguyên liệu làm bánh Mousse với làm bánh mỳ và Pizza

Nội dung thí nghiệm: Gồm 2 phần chính

 Làm cốt bánh
 Làm mousse để phủ
I. Nguyên Liệu
1. Nguyên liệu:
 Trứng: 3 quả = 180(g)
 Lòng trắng trứng: có chứa ovalbumin giúp làm nở bánh ngọt và trong đó đa
phần là nước nên không cần bổ sung nước
 Lòng đỏ trứng: tạo hệ nhũ tương (hệ nhũ tương là: 2 hay nhiều cấu tử không
tan trong nhau và phân tán trong nhau). Trong lòng đỏ trứng có chất nhũ hóa
chúng góp phần tạo thành hệ nhũ tương làm bền mạng ovalbumin
 Đường: 90(g)
 Bột mỳ: 90(g)
Có pr hút nước, trương nở =>tạo mạng gluten=>tạo cấu trúc cho bánh (Chọn
mạng gluten yếu để nhằm tạo cho cốt bánh mềm hơn)
 Dầu ăn: 1-2 thìa
Quết đều khay bánh để chống dính cho bánh
2. Nguyên liệu phần Mousse
 Nước cốt chanh leo: 75g
 Lấy chanh leo ra bát sau đó dùng lọc để lọng lấy nước chanh leo
 Phần hạt sau khi lọc để lại để trăng trí cho bánh
 Đường hạt: 60(g)
 Gelatin: 3 lá
 Tan chảy ở nhiệt độ 40 độ
 Khác với agar thì gelatin là pr tách từ da, bì của các loại động vật. Còn agar
là polysaccarit tách từ rong biển =>độ đần hồi của gelatin ít hơn agar
 Kem tươi: 200(g)
 1 miếng mica lót xung quanh khuôn
II. Thuyết minh quy trình:
1. Chuẩn bị dịch nhũ tương:
 Trứng và đường đánh đều trong máy đánh trứng sao cho bông và xốp
 Rây từ từ bột mỳ vào hỗn hợp nhũ tương
  Nhào trộn từ từ đến khi được dịch đồng nhất
 Nướng ở 160 trong vòng 25-30ph
2. Chuẩn bị tạo Mousse:
 Ngâm 3 lá gelatin vào nước lạnh bẻ nhõ cho dễ mềm trong vòng 25-20ph
 Hòa đường vào nước cốt chanh leo đến khi tan hết
 Lấy là gelatin ra khỏi bát nước đã ngâm làm tan chảy trong lò vi sóng
 Đổ gelatin vào nước chanh leo đường
 Cân kem tươi vào thùng nhào sau đó nhào với tốc độ mạnh để chuyển kem
sang trạng thái bông xốp
3. Hoàn thiện sản phẩm:
 Chuyển nhũ tương gelatin chanh leo vào kem
 Đổ hỗn hợp vào đế bánh
 Ổn định Mousse ở 8-12 độ trong 30ph
 Trang trí bánh
 Cảm quan rút ra nhận xét về bánh
III. Nhận xét cảm quan:
 Bánh mềm và khá ngon
 So với bánh mỳ bánh vị ngon hơn
 Ăn Mousse ngậy và khá vừa miệng
 Ngon khi ăn nguội khác với bánh mỳ
IV. So sánh giữa bánh Mousse với Bánh mỳ và Pizza
Khác:
 Về nguyên liệu thì lượng trứng nhiều hơn, bột mỳ ít hơn, có thêm phần
Mousse, không có nước, không có men
 Về quy trình: nướng 1 lần so với pizza, bánh mềm và xốp hơn so với bánh
mỳ và pizza, đẻ lạnh tầm 40ph
V. Sơ đồ quy trình:
 Nguyên liệu

Chuẩn bị dịch nhũ tương

Nhào bột

Đổ khuôn

Nướng

Chuẩn bị phần Mousse

Ổn định

Trang Trí

Bánh thành
phẩm