J.U.S.M.

Š ``BRAĆA SELIĆ``
KOLAŠIN
ZAVRŠNI RAD
TEMA
RESTORANSKO POSLOVANJE
ALA-KART

KOLAŠIN KANDIDAT:
JUN MILORAD MUJOVIĆ
2012

MENTOR:
BULATOVIĆ MILIČKO
 Sadržaj:
1. Uvod u ugostiteljstvo 2

2. Restoran i podjela restorana 4

3. Odjeljenja u restoranu 6

4. Usluzno osoblje u restoranu 9

5. Oprema i namjestaj u restoranu 11

6. Organizacija sistema rada i usluzivanja u restoranu 14

7. Nacin usluzivanja 15

8. Docek,smjestaj i ispracaj gosta 20

9. Razgovor sa gostima 23

10. Ponude u restoranu 25

11. Primjer jelovnika 30

12. Meni 34

13. Karta pica 35

14. Vinska karta 37

15.Naplacivanje,zakljucak i literatura 38
 UVOD U UGOSTITELJSTVO

Ugostiteljstvo je staro kao i ljudsko drustvo. Kao sto se razvitak

ljudskog drustva moze dijeliti na osnovne oblike ekonomskog razvoja
tako se i razvitak ugostiteljstva moze posmatrati kroz pojedina razdoblja
njegovog razvitka u pojedinim drustveno-ekonomskim formacijama:
prvobitna zajednica,robovlasnistvo, feudalizam, kapitalizam, socializam i
privatizacija.

Prvi poceci ugostiteljstva,proizisli su iz cistog gostomprimstva.

Gostoprimstvo odnosno,prijem bilo je narocito ukazivano putnicima koji
su dolazili iz dalekih krajeva radi pribavljanja hrane,obuce,odjece ili
razne trgovine. Pocetkom ugostiteljstva mozemo smatrati vec ono doba
kada su se za usluge gostoprimstva poceli donositi razni darovi ili
pokloni,sto je prakticno znacilo placanje usluga. Organizovano pruzanje
ugostiteljskih usluga se nalazili u robovlasnickim drzavama
(Egipat,Rim,Grcka).

Prva primitivna konacista poznata su iz Egipta, ona su bila otvorena

samo onim putnicima, koji nijesu mogli racunati na gostoprimstvo
znanaca,prijatelja ili trgovaca,sa kojima su vrsili razmjenu dobara. To su
bila konacista" karavan - sardi", za smjestaj ljudi iz karavana. Poslije njih
otvoreni su " hanovi" koji su sluzili smjestaj i snadbijevanje ljudi. Kako je
vec u najstarija doba poznata proizvodnja vina i drugih vrsta pica, razvila
se djelatnost tocenja pica. Posto su potrebe za uslugama bile u stalnom
porastu nije se moglo ostati samo na tome da se smjesti karavan ili
ljudsko drustvo u "kan" i uslugom ili ugosti nekim picem vec se namece
potreba za pruzanjem usluga ishrane, pa su tako nastale gostionice gdje
je putnik mogao da dobije nesto za ishranu

U robovlasnistvu pruzanje ugostiteljskih usluga obavljali su sami

robovi sa svojom uzom porodicom

nastavak i razvoj kapitalistickog i drustvenog uredjanja znatno utice, a

i ubrzava nagli razvoj ugostiteljstva. Vaznost ugostiteljstva XVI i XVII
vijeku narocito raste uredjenje saobracaja, takodje i pojava zeljeznickog i
morskog saobracaja. U XVII vijeku javljaju se prve kafane u evropi dok se
u XVIII javljaju prvi restorani, pred kraj XVIII vijeka otvaraju se i prvi
hoteli.

U daljem razvitku ugostiteljstva otvaraju se novi tipovi u vrste

ugostiteljskih radnji kao sto su barovi, bifei, razne vrste specijalizovanih
rastorana i ugostiteljskih radnji.

U drugoj polovini XX vijeka kod nas pocinje razvoj hotelijerstva i

izgradnnja ugostiteljskih objekata i hotela uglavnom u vecim gradovima
i to: Beogradu,Splitu, Dubrovniku,Sarajevu, Mostaru,Novom Sadu itd.

RESTORAN I PODJELA RESTORANA

Restoran je ugostiteljska radnja u kojoj se pripremaju i usluzuju topla

i hladna jela,topla i hladna bezalkoholna pica i napitci.u restoranu je
najveci izbor svih jela.Tu se pripremaju jela od raznih namirnica na
razlicite nacine.U restoranu se pripremaju jela i usluzuju za glavne
obroke-rucak i veceru.Postoji nekoliko vrsta restorana kao sto su:

* Klasicni restoran

* Specijalizovani restoran

* Ekspres restoran
 * Kafe restoran

KLASICAN RESTORAN se obicno nalazi u sastavu hotela,ali moze

poslovati i samostalno.On se tada gradi na mjestu gdje se moze lako
prici.Namijenjen je visokim i velikim grupama ljudi koi traze prvoklasnu
ugostiteljsku uslugu i takozvanu klasicnu uslugu.

SPECIJALIZOVAN RESTORAN pripada grupi restorana koji su se

specijalizovali za proizvodnju i usluzivanje odredjene vrste hrane i
pica.Najcesci tipovi specijalizovanih restorana jesu takozvani nacionalni
restorani.Njihova specijalizacija se sastoji u pripremanju i usluzivanju
jela i pica,karakteristicno za naciju ili kraj koi taj restoran predstavlja.U
nacionalnim restoranima se pripremaju i usluzuju reprezentativna jela i
pica i koja mogu da privuku potrosace i njihov ukus.Nacionalni restoran
je obicno opremljen i uredjen u tipicnom stilu za taj kraj.Zbog
opreme,asortimana i kvaliteta usluga ,specijalizovani restorani se
ubrajaju u ugostiteljske radnje visokog ranga.

EKSPRES RESTORAN je ugostiteljska radnja za brzo usluzivanje u

naprijed pripremljene hrane ,standardnog kvaliteta i utvrdjenog
asortimana,srazmjerno nizim cijenama nego u drugim ugostiteljskim
radnjama iste namjene.U ekspres restoranima potrosaci se sami
posluzuju sa narocitih pultova na koima su izlozena jela.Izabrana jela
potrosaci sami odnose do stola.Ekspres restorani imaju ogranicen
asortiman jela koja se lako pripremaju i koja su pogodna za
samoposluzivanje.

Hrana u ekspres restoranu se priprema u skladu sa propisanim

normativima i receprima.Normativ utroska materijala i propisan nacin
pripremanje jela uvedeni su da bi se obezbijedila odredjena hranjivost
jela i omoguci kontrola troskova jela.
 KAFE-RESTORAN je posebna vrsta ugostiteljske radnje za pruzanje
usluga ishrane i pica,u kojoj je objedinjeno restoransko i kafansko
poslovanje.Ovi restorani se po pravilu lociraju na prometnim mjestima i
rade preko cijelog dana.Zbog toga je kvalitet usluga u kafe-restoranu nizi
nego u klasicnim restoranima.

Restoran se nalazi u sastavu hotela,obicno nizih kategorija,ali moze

poslovati kao samostalni objekat.Potrebno je da veliki restorani imaju
prostor da se parkiraju vozila koja gosti imaju.

ODJELJENJA RESTORANA

Restoran mora imati kompletna odjeljenja predvidjena za

ugostiteljske radnje ovakve namjene i ranga.Takva odjeljenja restorana
su:

*Prijemna odjeljenja

*Usluzna odjeljenja

*Proizvodna odjeljenja

*Skladisna odjeljenja

*Tehnicka odjeljenja

*Sanitarna odjeljenja

*Odjeljenja za zaposleno osoblje

PRIJEMNO ODJELJENJE sacinjava ulaz u restoranski hol. ulaz u

restoran je, ustvari, medju prostor izmdju ulice i restoranskog hola. Tu
se gosti pripremaju za ulaz u restoranske prostorije za goste (hol i sala
restorana). Restoranski hol je prostor gdje gosti obavljaju poslednje
pripreme za ulaz u restoransku salu. U restoranskom holu se nalazi
garderoba za goste,telefonska govornica, odeljenja za mijenjanje novca i
sl.

USLUZNA ODELJENJA se sastoje od aperitiv bara,restoranske sale i

sale za vanredne priredbe. U velikim restoranima,po pravilu,aperitivna
pica,se sluze po stolovima. Zbog toga se obicno aperitiv-bar postavlja na
ulaz u salu restorana. U njemu gost moze da uzme aperitiv dok ceka
ostale goste. Gost pice uzima sa barskog pulta pored kojeg se nalaze
barske stolice. Ispred pulta razmjesteno je nekoliko klub garnitura.
restoranske sale predstavljaju glavni dio restorana namijenjen za
usluzivanje gostiju. Potrebno je da restoran ima najmanje dvije sale. U
jednoj sali se obavlja svakodnevno postavljanje i usluzivanje gostiju, za
vriejeme rucka i vecere. Posebne sale sluze za banket, koktel partije i
slicne namjene.

PROIZVODNA ODELJENJA obuhvataju kuhnjaska odeljenja i tocionicu

pica. Kuhinjaska prostorija treba da se nalazi uz restoransku salu kako bi
se olaksalo kretanje konobara, a proizvodi iz kuhinje sto prije iznijeli
pred goste. Zbog toga je potrebno da restoranske sale i kuhinje budu
neposredno povezane, ali se izmedju njih nalazi medjuprostor, osim
pravilnog polozaja kuhinje u odnosu na salu i velicina kuhinje mora biti
usaglasena sa velicinom restoranske sale.

Veci restoran u kuhinjskom bloku ima sledece odeljenja

* Glavnu kuhinju sa:

-Toplom i kafe kuhinjom

 - Hladnom kuhinjom

- Toplom poslasticarnicom

- Hladnom poslasticarnicom

* Pripremna odeljenja:

- Pripremnicu voca i povrca

- Pripremnicu mesa

* Pripremna odeljenja:

- Praonica bijelog posudja

- Praonica crnog posudja

* Kuhinjske magacine:

- Dnevne i prirucne magacine

* Ofise:

- Ofise i prolaze

- Kabine sefa kuhinje

U restoranu koji ima veoma veliki promet pica, iza tocionice se nalazi
prirucni magacin za smjestaj pica i garaze.

GLAVNI MAGACIN sluzi za lagerovanje veceg materijala neophodnog

za normalan rad restorana, pri cemu se najvaznije hladnjace za cuvanje
lako kvarljivih namirnica. Pica se lageruju i cuvaju u vinskom podrumu ili
magacinu pica.

ODELJENJA ZA ZAPOSLENO OSOBLJE namijenjena su radnicima

zaposlenim u restoranima. Ova odeljenja sluze za pripremanje radnika
za rad, odrzavanje licne higijene,odmor,razonodu. Odeljenja za
zaposleno osoblje cine:

* Garderoba za zaposleno osoblje

* Sanitarni blok sa tusevima

* Sala za sastanke i razonodu

* Trpezarija za osoblje

USLUZNO OSOBLJE RESTORANA

UPRAVNIK je rukovodilac ugostitelske radnje. To radno mjesto

zauzima strucan i visoko kvalifikovan ugostitelski radnik. To mjesto
zauzima duzu praksu u struci i da dobro poznaje organizaciju i tehniku
poslovanja ugostiteljskih radnji. Takodje je odgovoran pred organima
sanitarne, trzisne i inspekcije higijensko-tehnicke zastite na poslu.

SEF restorana je rukovodilac usluznih odeljenja ugostiteljske radnje

potrebno je da ima zavrsenu visu ugostiteljsku skolu konobarskog
smjera i duzu praksu u struci. Mora dobro poznavati organizaciju i
tehniku poslovanja usluznih odeljenja. Neophodno je da govori
najmanje 2 strana jezika. On priprema porudzbinu za organizovanje
svecanih prijema. U sporazumu sa sefom sale odedjuje sistem i nacin
usluzivanja u sali. Sef sale je rukovodilac u jednoj sali ili u jednom dijelu
sale.

KONOBAR je kvalifikovani ili visoko kvalifikovani ugostiteljski ranik.

Treba da govori najmanje jedan strani jezik. Mora biti solidno
obrazovan,lijepo vaspitan i uredjen. KOnobar za radno vrijeme nesmije
piti alkoholna pica a pred gostima ne smije pusiti i jesti. Takodje ne
smijeupotrebljavati nikakve mirise,niti jesti crni i bijeli luk.Konobari
obavljaju:

* Pripremne radove u ofisu

* Pripremne radove u sali

* Postavljanje stolova za sve obroke

* Pripremanje porudzbine od gosti

* Usluzivanje gosti

* Naplatu

Najbrojniji poslovi cine jednu cjelinu. Zbog toga ih konobar mora

dobro poznavati. Osim u dobrom poznavanju najbrojnijih poslova ,
strucnost konobara se ogleda u poznavanju i sastavu alkoholnih i
bezalkoholnih pica, toplih i hladnih napitaka.

Konobar pomocnik sefa reona je mladji konobar koji radeci sa sefom

reona stice posebno radno iskustvo. Obavlja sve pripremne radove.
Donosi sva porucena jela i pica. Usluzuje goste picem i pomaze sefu
reona prilikom usluzivanja jela, a upotrijebljeni inventar za usluzivanje
odnosi u odeljenje za pranje.

OPREMA I NAMJESATAJ U RESTORANU

- STOLOVI

Restoranski stolovi mogu biti:

 * Okrugli

* Kvadratni

* Pravougaoni

Visina ovih stolov iznosi oko 80 cm.

Okrugli stolovi imaju precnik 110-120 cm, Kvadratni 80x80, a

pravougaoni 110x80 cm. Pravougaoni kvadratni stolovi treba da budu
iste sirine i visine kako bi se mogli slagati. Osim stolova za goste u sali se
nalaze i servirni stolovi, postavljeni pored zidova i stubova. Izrazeni su
kao mali plakari sa fijokama i malim pregradama,tako da odgovaraju
zahtjevima i namjerama. Za svaki reon ili dva predvidjen je po jedan
servirni sto. Servirni sto sluzi konobarima kao radni sto. Na njega
konobari spustaju posluzaonike sa jelom i picem prije nego sto posluzi
goste, a u povratku stavljaju case pokup[ljene sa stolova, koje odnose u
odeljenje za pranje, tek posto raspreme sto za goste

Pomocni stolovi su manji od restoranskih. Okrugli su precnika oko 50

cm, kvadratni stolovi imaju dimenzije 40x40 cm, a pravougaoni 80x40
cm.

Banketski stolovi su stolovi namijenjeni za priredjivanje svecanih

prijema i banketa. Stolovi za banket razlikuju se od restoranskih stolova.
Sirina tih stolova iznosi 110-120 cm, a duzina 0,8 do 3 metra.

Stolice u ugostiteljskim radnjama za ishranu se medjusobno razlikuju po

namjeni. Mogu biti:

* Restoranske sa naslonom ili polunaslonom za ruke

* Salonske fotelje ili polufotelje

 * Kafanske ( lake stolice )

* Bastenske stolice sa naslonom za ruke ili bez njega

Sjedisne stolice su visoke 45 cm, a sirina zavisi od vrste stolice i

namjene.

Kolica za usluzivanje ubrajaju se u krupan restoransko kafanski

invantar. Koriste se za prnosenje hrane i pica ili kao zamjena za pomocni
sto. Ona olaksava rad ugostiteljstva i usluznog osoblja i takodje cuvanje
hrane i pica, zamjenjuji pomocne stolove i tako se smjestaju u ofis.
Zavisno od namjene postoji nekoliko vrsta kolica:

* Kolica za hladna predjela namijenjena su za usluzivanje hladnim

hladnim predjelima. Na njima se pred goste moze odjednom iznijeti
velika kolicina hladnih jela i predjela, kada se kod stola i pred gostom
preserviraju i odmah posluze. Osim hladnih predjela ovim kolicima se
do gostiju dopremaju: tost, maslac, sosovi,prelivi,zacini itd.

* Kolica za poslastice koriste se za sluzenje poslastica, narocito u

kafanama i bastama imaju tri police:

- Na gornju policu se stavljaju poslastice ( kolaci )

- Na srednju poslicu se stavljaju dezertni tanjiri, dezertni pribor za jelo

pehari itd.

- Donja polica sluzi za odlaganje posudja

Kolica za usluzivanje jela sluze za pripremanje jela: supa,corbi,glavnih

jela,priloga, salata itd. Ova kolica imaju tri police.

Gornja polica sluzi za stavljanje jela. Na gornju se moze postaviti uredjaj

za grijanje i odrzavanje toplote.
Srednja polica sluzi kao dopunska stolica, ono sto nemoze da stane na
gornju, stavlja se na sradnju policu. Obicno su to cinije sa salatama, voce
i neka jela.

Donja polica sluzi za odlaganje upotrebljivog posudja i pribora za jelo.

Kolica za flambiranje i rasijecanje sluze za pripremanje i dovrsavanje

jela pred gostom i za rasijecanje jela,takodje pred gostom.

Gornja polica je opremljena resoom na spiritus za spremanje jela,

tanjirima za flambiranje i daskama za sijecenje.

Srednja polica sluzi za smjestaj tanjira ( toplih ) pribora za jelo,

sirovina za preradu ( meso, riba i sl), ulja, maslaca, zacina za flambiranje
i sl.

donja polica sluzi za ogledanje upotrebljivog posudja i pribora. Kolica

za rasijecanje takodje imaju tri police.

ORGANIZACIJA SISTEMA RADA USLUZIVANJA U RESTORANU

Prema podjeli rada medju osobljem koje usluzuje goste u

ugostiteljskom objektu za ishranu i tocenje pica, razlikuju se tri sistema
usluzivanja:

*Reonski sistem

*Revirni sistem

*Ober sistem

REONSKI SISTEM

U sve bolje uredjenim restoranima,uveden je i reonski sistem

usluzivanja.Usluzivanjem u sali rukovodi sef sale,a u svako reonu rade
po dva konobara.Stariji konobar je sef reona,a mladji
pomocnik.Porudzbine naplacuje sef reona.Vrijedan pomocnik za dvije
do tri godine uz pomoc sefa reona moze postati sef reona.Jedan reon
obuhvata 4-6 stolova,ili oko 20 sjedista.

REVIRNI SISTEM

Revirni sistem(sistem jednog konobara) primjenjuje se u restoranima

nizih kategorija,u kafanam i bastama. Po ovom sistemu u jednom
manjem reonu radi samo jedan konobar.Uluzivanjem rukovodi sef
sale.Konobari sami u svom reonu primaju porudzbinu, posluzuju i
naplacuju.

OBER SISTEM

Kod restorana sa Ober sistemom svi konobari, svaki u svom reonu

sale usluzuje goste,a ober konobar docekuje goste,prima porudzbine i
naplacuje.

NACINI USLUZIVANJA

U svim ugostiteljsskim objektima se primjenjuju razliciti nacini usluzivanja,a to

zavisi od kategorije ugostiteljske kuce,i organizacije rada.
U ugostiteljstvu postoji vise nacin ausluzivanja ,i to su:

1.Becki nacin usluszivanja

2.Francuski nacin usluzivanja

3.Engleski nacin usluzivanja

4.Ruski nacin usluzivanja

5.Kombinovani nacin usluszivanja

6.Tabledov servis

BECKI NACIN USLUSZIVANJA

To je najstariji nacin usluzivanja koi je razvojom ugostiteljstva pretrpio pozitivne

promjene,i kao takav se danas primjenjuje u vecem dijelu Evrope,i Amerike.

Iz ovog nacina usluzivanja protekao je i Americki nacin usluzivanja.

Karakteristicno je za ovaj nacin usluszivanja to sto se sva jela serviraju u kuhinji na

tanjir iz koih gosti neposredno jedu.

Pripremni radovi se obavljaju u skladu sa ovim nacinom usluzivanja,sto znaci,da

na sto treba postaviti:vazna za cvijece,casa za vodu, pribor za jelo, i vino.

Konobar moze da nosi najvise tri tanjira, sa izuzetkom da nosi i u desnoj ruci.
Gostu prilazi sa desne strane, jelo stavlja ispred gosta simetricno i desnom rukom
postavlja gostu jelo.

Salatu treba servirati lijevo od viljuske i treba ih sluziti lijevom rukom.

FRANCUSKI NACIN USLUZIVANJA

Francuski nacin usluzivanja karakterise to sto se sva jela serviraju u kuhinji na
ovale. U praksi imamo tri varijente Francuskog nacina usluzivanja.

PRVA VARIJANTA FRANCUSKOG NACINA

USLUZIVANJA

Primjenjuje se u restoranima pansionskog tipa. Ovu varijantu primjenjujemo samo

kad za stolom sjede tri do cetiri gota.

Konobar jelo donosi na ovalu iz kuhinje na lijevoj ruci,prilazi gostu sa desne

strane, postavlja jelo iznad tanjira, tako da je forleger okrenut na lijevu stranu.

Kad za stolom sjedi vise od jednog gosta tada se oval sa jelom stavlja na sredinu
stola,a forleger okrece prema glavnom gostu.

Corbe - se takodje mogu sluziti na isti nacin, amozemo primijeniti kombinaciju,

tako sto ce konobar corbe usluzivati primjenjujuci trecu varijantu.

Salate - kod ove varijante takodje mozemo postaviti na sredinu stola, ali se
najcesce se postavlja za svakog gosta posebno sa lijeve strane primjenjujuci Becki
nacin usluzivanja.

DRUGA VARIJANTA FRANCUSKOG NACINA

USLUZIVANJA
Primijenjuje se na banketima, i protokolu pa ih najcesce zovemo protokolijus.

Konobar preuzima porciju sa jelom iz kuhinje na kojoj moze biti najvise osam
porcija. Prilazi svom prvom gostu,prilazi sa lijeve strane, blago zakoraci lijevom
nogom, spusta oval tako da rub ovala predje rub tanjira.

Forleger je okrenut prema gostu. Gost uzima forleger i sam se posluzuje. Kada se
sluzi glavno jelo pravilo je kada prvi konobar pridje trecem gostu, tada drugi
konobar prilazi prvom gostu, sluzeci ga prilogom i salatom.

TRECA VARIJANTA FRANCUSKOG NACINA

USLUZIVANJA

Primjenjuje se kada treba ubrzati servis kod turistickih grupa, sportskih

ekipa. Konobar iznosi jelo na ovalu. Prilazi gostu sa lijeve strane stola, zakoraci
lijevom nogom, uzima forleger u desnu ruku, i posluzuje gosta. Vodeci racuna da
pravilno servira, i dekorise tanjire. Meso se servira na desnoj strani.

ENGLESKI NACIN USLUZIVANJA

Potice iz Engleske porodice sa dvora,i iz odredjene promjene se danas

primjenjuje kao jedan od najsavremenijih nacina . Za ovaj nacin usluzivanja se
moraju odraditi odredjene pripreme,na kolicima ili pomocnom stolu.
Karakteristicno je da se gost usluzuje upravo kod lica. Kod Engleskog nacina
usluzivanja imamo dvije varijante.
 PRVA VARIJANTA ENGLESKOG NACINA USLUZIVANJA

Kada se jelo priprema u citavom komadu potrebno je tranzirati pred gostom.

Ova varijnta zahtijeva veliku strucnost u sluznog osoblja. Jelo se kod gosta donosi
na lijevoj ruci ,prilazi gostu za sto, prezentira jer je jelo lijepo dekorisano. kolica ili
R.S treba da bude pored stola, tako da gost posmatra rad konobara.

Ako je toplo jelo ispod mora da bude reso. Meso se prenosi iz cinije na dasku
zatim se uzima viljuska koja je okrenuta i sijece se parce po parce. Dok rezemo
moramo voditi racuna da noz drzimo pod uglom od 45 stepeni,i da svako parce
bude jednako. Ako za stolom sjedi 4 ili vise onda cemo isijecena parcad servirati na
tanjir ,pomocnik ce gosta posluziti po pravilu.Ako za stolom sjedi vise gostiju.Ako
za stolom sjedi manje gostiju imacemo vise parcadi,i onda cemo ih vratiti na ciniju
kako se nebi ohladila i posle za tranziranje koristimo dvije kuke.

DRUGA VARIJANTA ENGLESKOG NACINA USLUZIVANJA

Kod ovog nacina usluzivanja kuvari isijeku meso i serviraju na ovale. To

usluznom osoblju mnogo olaksava posao,i njegova duznost je da ciniju sa jelom
donese do gosta,prezentira jelo gostima,a zatim postavlja ciniju na kolica ,i
pristupa serviranju.

Kod Engleskog nacina usluzivanja imamo i pravila. Da se prilozi serviraju na

posebnoj ciniji,pa ih konobar odnosi gostima primjenjujuci drugu varijantu
francuskog nacina usluszivanja.

Kod ovog nacina usluzivanja meso se u kuhinji priprema u citavom komadu,pa je

usluzno osoblje obuceno da samo tranzira meso pred gostem,i filira ribu. Kod ovog
nacina usluzivanja moramo pripremiti na kolicima pribor za tranziranje.

Ako za stolom sjedi vise od 4 gosta isijecena parcad mesa,ako je u pitanju toplo
jelo vracamo meso u ciniju koja se nalazi na grijacu,kako se isijecena parcad nebi
ohladila.

Ako za stolom sjedi manje od 4 gosta isijecena parcad mesa direktno serviramo na
tanjir,koi pomocnik nosi i posluzuje goste po pravilu Beckog nacina usluzivanja.

KOMBINOVANI NACIN USLUZIVANJA

Postoji vise kombinacija navedenih.Koja ce biti primijenjena zavisi od trenutne

situacije broja gostiju, nacina koim se primjenjuje.

Najcesce se kombinuju druga i treca,i treca i prva.

Engleski i Becki nacin gdje se jela u kuhinji serviraju na tanjire,i do gosta se dolazi
kolicima kako bi se ubrzao servis.

TABLODOV SERVIS

Primjenjuje se razvojom turizma i ugostiteljstva. U Francuskoj se podrazumijeva

da svi gosti pocinju obrok u istom vremenskom periodu .

Danas se Tablodov servis primjenjuje kad treba posluziti ekipe i druge obroke.
Najcesce se primjenjuje treca varijnta usluzivanja,a gosti se posluzuju svi u istom
vremenskom periodu,i za njih je predvidjen isti ugostiteljski meni.

DOCEK, SMJESTAJ I ISPRACAJ GOSTIJU

 Kada gost udje u salu ili u koju drugu prostoruju odredjenu za goste,prisutno
ugostiteljsko osoblje mora da ga doceka stojeci i da ga pozdravi. Glasno pozdravlja
goste onaj koji ga neposredno prima. U sali je to sef sale ili glavni konobar,
konobar koji prvi pridje gostu i ponudi mu sto. U manjim ugostiteljskim radnjama
to cini sam sef radnje. Ostalo osoblje gosta pozdravlja samo naklonom. Bilo bi
smesno kada bi svi u glas zagalamili pozdravljajuci gosta. Uobicajeni pozdravi su:
“Dobro jutro” , “ Dobar dan” , “Dobro vece”. Treba izbjegavati stare izreke:
“Klanjam se”itd. Prilikom pozdravljanja osoblje ne sme da pominje ime ili titulu
gosta, iako ga mozda poznaje. Ovo treba narocito izbjegavati kada je rec o gostima
koji imaju odredjene titule ili poznatim licima iz javnog i kulturnog zivota, jer bi se
time na njih skrenula paznja ostalih gostiju, zato nije svakom prijatno. Nepristojno
je dodavati gostu titule koje mu ne pripadaju, a za dobro vaspitanog covjeka to je i
uvreda. Veoma grase oni koji se pojedinim gostima obracaju sa “Gospodine
direktore” , “Gospodine doktore” , iako znaju da doticni to nije. Ako su zaista u
pitanju osobe koje imaju te titule, njima ce ih oslovljavati samo direktor ilio sef
radnje kada se njima razgovara.

Kada rukovodece osoblje u ugostiteljskoj radnji oslovljava poznate goste

titulama to treba da cini obazrivo, tako da ostali gosti ne cuju.

Ako se neki gost pozdravlja tako da se izgovara njegovo ime i prezime mora se
paziti da se to izgovori tacno. Znak je nevaspitanja ako neko nece da se potrudi da
pravilno izgovori tudje ime i prezime.

U svakom slucaju, pre imena treba staviti reci gospodine, odnosno gospodjo,
gospodjice,vec prama tome da li je rec o muskarcu, zeni ili devojci i o domacim ili
stranom gostu. Isto tako, ako neki gost zapota o nekoj trecoj osobi,pominjuci ime
te osobe,u odgovoru se uvijek mora dodati ime gospodin,gospodja ili gospodjica.
Tako, naprimjer, ne treba reci gostu: “trazila vas je Petrovicka”. Vec: “ trazila vas je
gospodja petrovic.” Gost iz inostranstva se uvek mora oslovljavati sa gospodine
,gospodjo ili gospodjice.

Kada u Sali ima mnogo gostiju, novopridosle goste pozdravlja samo onaj
konobar koji posluzuje kod stola za koji su ti seli. U ugostiteljskim radnjama vise
kategorije goste mora da pozdravlja sef sale ili direktor kada obilazi stolove, bilo
radi kontrole rada konobara, bilo iz zelje da pozdravi svoje goste. Sef sale tom
prilikom eventualno, pita goste da li su zadovoljni, jesu li posluzeni itd.,ali se ne
upusta u razgovor o necemu drugom osim ako ga gosti izricito nesto pitaju.

Ugostiteljsko osoblje koje nije zaposleno u odeljenjima odredjenim za goste,

netreba da pozdravlja nikoga,cak ni kada slucajno poslm prolazi kroz gostionska
odeljenja, Izuzev ako je susret sa gostom takav da osnovna uctivost to nalaze. Na
primjer, kada sobarica naidje u hodniku na gosta, ona ce ga svakako uctivo
pozdraviti, ili ako neko od osoblja iz kuhinje srretne gosta u recepciji, treba da ih
pozdravi.

Kad gost stigne u ugostiteljsku radnju u ogrtacu, treba mu odma prici i ponuditi
pomoc pri skidanju ogrtaca,a zatim ogrtac prihvatiti i ostaviti na za to predvidjeno
mjesto. Ako gost ne zeli pomoc pri svlacenju ili oblacenju ogrtaca ne treba mu na
tome uporno nastojati. Od gosta treba prihvatiti i kisobran ako ga ima, ili mu
pokazati mjesto dje ce ga pozdraviti.

Kad gost udje udje u salu u kojoj ima mnogo gostiju, sef sale je obavezan da mu
ponudi svoje usluge radi pronalazenja mjesta. Ako mjesta nema, treba zamoliti
goste da neko vrijeme priceka u salonu ili kako drugo mjesto dok mu se ne osigura
sto.

Inace u biranju stola gosti su obicno neodlucni te spretan konobar ucestvuje u

oabiranju mjeta za koje predpostavlja da ce gostu biti udobna. Pri tome treba da
postupa veoma takticno kako gost ne bi posmislio da mu se nesto namece.

Ako veca grupa gostiju zeli da sjedne za jedan sto,konobar treba uvek spremno
da udovolji njihovim zahtjevima, da pronadje sto odgovarajuce velicine ili da
sastavi nekoliko manjih stolova.

Veoma je neuctivo kada konobari takve zelje gostima docekaju sa neizvjkesnim

nerazumijevanjem. Time oni pokazuju krajnje zanemarivanje svoje duznosti.
Nauprot tome,goste prijatno iznenadjuje kada ih konobar raspoznaje, kada im
pamti ili naslucuje navike u izboru pica ili hrane koju ce preporuciti,pa tom
prilikom usluzivanja diskretno pokaze. Predusretljivost prema gostima koji cesce
dolaze ne sme da pada u oci onima koji redje navracaju ili, cak, da to bude na
njihovu stetu.

Ugostiteljsko osoblje mora uvek imati na umu da je najjaci utisak onaj koji gost
dobije prilikom prvog dolaska u radnju. Zato svakog gosta treba primiti uctivo,
srdacno i predusljetljivo. Nabusitost, licno raspolozenje i brige licne prirode ne
smeju nikada da budu razlog nepristojnosti ugostiteljskog osoblja.

Kada neko od osoblja sretne gosta u hodniku, sali ili na bilo kom drugom mjestu
u ugostiteljskoj radnji mora da mu u svakom slucaju ustupi prvenstvo prolaza. Ako
gost zatrazi da mu se pokaze put do telefona, toaleta itd., Konobar treba da ga
zamoli da podje sa njima i da ga diskretno odvede tamo gdje zeli,iduci naravno
ispred njega. Krajnje je nepristojno u takvim priliakama gosta glasno upucivati, ili
mozda jos i rukom ili prstom pokazati kuda da ide.

Kada gost pozove konobara da podnese racun radi placanja ovaj mora da se
odazove na prvi poziv. Ne sme dopustiti da ga gost ceka dok primi ili zavrsi
porudzbunu drugih.

Ako racune ne naplacuje konobar koji je gosta sluzio on je duzan da gostu uputi
onoga koji je za to ovlascen. Ako je potrebno da se gostu naplati racun pre nego
sto gost zatrazi,na primjer u slucaju smjene, tada to konobar od gosta obazrivo
trazi,navodeci razlog i moleci ih za izvinjenje sto to pre vremena cini.

Kada gosti napustaju ugostiteljsku radnju, ugostiteljsko osoblje treba da ih

uctivo pozdravi, slicno kao i pri dolasku, tj. Glasno samo onaj koji gosta posluzuje a
ostali blagim naklonom.

Ako konobar ispraca gosta do vrata, mora mu ih otvoriti i propustiti ga da

izadje. Ako slucajno izadje pre gosta, treba da pridrzi vrata i priceka da on izadje.
Kada gost prilikom odlaska zamoli da mu se nadje taksi, nosac i sl.,treba mu izaci u
susret i telefonom ili po mladjem pozvati vozaca,nosaca i td.,a nikako pustiti gosta
da to sam uradi.

RAZGOVOR SA GOSTIMA
 Ugostiteljsko osoblje ne sme medjusobno razgovarati za vreme rada u
prostorijama za goste. Veoma je ruzno i nepristojno kada konobari po uglovima
zivo o kojecemu raspravljaju,dok gosti na njih cekaju. Neophodna medjusobna
saopstavanja moraju biti kratka, po mogucnosti u vreme kada gost nije prisutan ili
podalje od gosta. Kada u radnji nema gostiju, pa konobari medjusobno
razgovaraju, prekidaju razgovor cim se gost pojavi.

Na sva pitanja koja gost postavlja treba uctivo odgovoriti. Informacije treba
davati tacno, a ako je upitanom stvar nepoznata,treba da se prethodno raspita ili
da odmah gostu kaze da mu to nije poznato. Za najobicnije stvari,naravno,
konobar ne sme reci da mu nisu poznata, jer bi to narocito kod stranih
gostiju,ostavilo veoma los utisak o opstem kulturnom nivou kod nasih
ugostiteljskih radnika.

Bilo bi nezgodno da kaze gost da nezna gdje se nalazi neka poznata ulica,neko vece
nadlestvo, pozoriste, zeljeznicka stanica i slicno.

Kada pravilo vazi da konobari i ostali pomocni tehnicki radnici nikad ne

razgovaraju sa gostima u ugostiteljskoj radnji,ako ih ovi nista ne pitaji,a na pitanja
odgovaraju kratko i jasno,i nikad se ne upustaju u druga objesnjenja.

Kada konobar razgovara sa gostom uvek mora reci: ‘’ molim” ili “izvolite” ako
nesto prima na znanje ili trazi kakvo objesnjenje. Ako pitanje nije razumeo reci ce:
“molim,oprostite,nisam razumeo pitanje”Ako gost slucajno sjedne ili hoce da
sjedne za sto koji je rezervisan ne sme reci jednostavno: “to je zauzeto”,vec
“oprostite gospodine to je mjesto zauzeto (rezervisano),izvolite sjesti za ovaj ili
onaj sto.”

Veoma cesto greske konobari koji imaju svoje reone posluzivanja kada im gosti
slucajno iz tudjeg reona traze posluzivanje. U tom slucaju konobar mo ra uctivo
objesniti gostu da ce ga posluziti drugi konobar i odmah pozvati svog kolegu.
Veoma je ruzno gostu jednostavno odbrusiti :’’ ja tu ne sluzim.” Ili : “sluzi drugi.” I
sl. Treba reci “oprostite za tranutak odmah cu pozvati kolegu koji ce vas
posluziti.”ili : “molim da se casak strpite, odmah cu pozvati kolegu koji ovaj sto
posluzuje.” Uvek treba prema gostu biti uctiv i pristojan.
 PONUDE U RESTORANU

Pod pojmom ponude u restoranu podrazumijeva se:

 Jelovnik

 Meni

 Karta pica

 Vinska karta

Jelovnik je pismena ponuda pripremljenih jela. Poslovni uspjeh restorana

zavisi od toga kako izgleda jelovnik I sta se njime nudi. Jelovnik treba da
bude odstampan. Svako jelo mora biti ispisano punim nazivom. Potrebno je
pisati ona jela koja su poznata gostima. Uz svako jelo potrebno je napisati
nacin na koji je ono pripremljeno. Cijene jela ne traba cesto mijenati u
jelovniku. Narociti paznju treba posvetiti cistoci jelovnika. U restoranu treba
da bude na svakom stolu po jedan jelovnik. Jela u restoranu se pisu
sledecim redosledom:

 Hladna prdjela

 Supe,corbe i potazi

 Topla predjela

 Ribe I rakovi

 Gotova jela

 Pecenja

 Jela po naruzbini
 Specijaliteti sa rostilja

 Variva i salate

 Sirevi

 Poslastice

 Kompoti

 Voce

- Prema namirnicama od kojih su pripremljena hladna predjela mogu

biti od:

 Skoljki

 Riba

 Jaja

 Povrca i

 Mesnih preradjevina

- SUPE

 Prema nacinu pripremanja I usluzivanja, razlikuju se dve vrste supa:

Supa sa dodacima (uloscima) i

Konsome (bistra supa)

- Obicna supa,koja se sluzi sa razlicitim dodacima (uloscima) priprema

se od kostiju,mesa i povrca. Supa se kuva od govedjeg i zivinskog mesa.
Ulosci za supu su: rezanci,flekice,fidelini,rezanci od palacinaka
(Celestin,fridato),pirinac,povrce,knedle od griza,dzigerica,mozak itd.

- Konsome “kolbert” je supa sa posiranim jajetom i povrcem

- Konsome je nemasna,bistra supa. Priprema se iskuvavanjev mlevenog
govedjeg mesa,celih kokosaka i zeleni. Cedi se kroz gustu tkaninu, a
masnoca se upije papirnom salvetom. Radi boljeg ukusa dodaje se malo
konjaka i bibera. Konsome se moze sluziti hladan ili topao.

- CORBE

 Corbe se pripremaju od mesa,povrca i zacina. Corbe se najvise

pripremaju od pileceg, teleceg, jagnjeceg i ribljeg mesa. Prema izgledu i
nacinu pripremanja razlikuju se dve vrste corbi: Papricirane (srpska corba) i
bele ragu-corbe.

- POTAZI

 Potazi su corbe od povrca. Pripremaju se od jedne vrste povrca.

Povrce se kuva u fondu (supi) od kostiju. Pasirena potazi nazivaju se krem-
potazi. Potazi se najcesce kuvaju od sledeceg povrca:
Krompira,spanaca,graska,karfiola,sargarepe,pasulja,paradaiza.Corbe i potazi
se sluze kao supe sa uloscima.

- TOPLA PREDJELA

 Uz topla predjela sluze se i odgovarajuci sosovi, koji sluze i za njihovo

pripremanje. Za pripremanje i sluzenje toplih predjela najcesce se
upotrebljavaju sledeci sosovi:

- Holandez

- Besamel

- Velute i

- Paradajz sos

 Holandez sos(osnovni sos) priprema se od 5 zumanaca i 1 dl supe.

Priprema se u kazancetu na pari sa 250 g rastopljenog maslaca , malo soli i
limunovog soka. Od holandez sosa kao osnovnog sosa pripremaju se
sledeci:
 - Bernez je holandez sos sa seckanim estragonom, biberom i
persunovim listom.

- Saron je holandez sos sa pireom od paradajza.

- Muslin je holandez sos sa slagom.

- Kardinal je holandez sos sa tzv. Kreps-buterom

- Moskovit je holandez sos sa kavijarom.

 Besamel(osnovni sos) je brasno proprzeno na maslacu i preliveno

fondom od divljaci , pilecec, teleceg, govedjeg ili ribljeg mesa. Naliva se
fondom (supom) onog mesa uz koje ce se sluzuti.

 Paradajz sos priprema se od luka i zeleni koje se poprze na maslacu.

Potom se doda brasno, pa se nalije kuvanim paradajzom. Kada je sos
pripremljen propasira se.

- RIBE

 Ribe mogu biti morske i slatkovodne. Prema kvalitetu mesa ,razlikuju

se ribe prve i druge klase.

 Ribe druge klase upotrebljavaju se za kuvanje riblje corbe i u

prehrambrenoj industriji za konzerviranje.

- Slatkovodne ribe

U slatkovodne ribe, prve klase, ubrajaju se smudj,

pastrmka,mladica,keciga,jesetra,moruna,som i jegulja.

U slatkovodnu ribu druge klase spadaju saran,stuka,grgec,karas i njima slicne

ribe.

- Morske ribe

Prema kvalitetu mesa,morska riba se dijeli na belu i plavu. Bele ribe su

kvalitetnije i pogodnije za pripremanje na razne nacine. Poznatije bele morske ribe
su zubatac,orada,brancin,morski list i barbun. Plave ribe se vise upotrebljavaju za
industrisku preradu i konzerviranje. Tosu sardine,skuse,tunjevi,sardele i dr.

- RAKOVI

 Morski rakovi se vise nego slatkovodni upotrebljavaju za spremanje

jela.Poznatije vrste morskih rakova su lanbust i skampi.

Lambust je krupan morski rak. Moze da bude tezak do 5 kg. Priprema se

podjednako i kao toplo i kao hladno predjelo. Kao hladno predjelo se najcesce
priprema na nacin “lep izgled”. Vangust se kuva u ljusturi,u slanoj vodi sa povrcem.
Kada se ohladi odvoji se trup, meso se izvadi iz ljusture i sece u obliku medaljona.
Lepo se ukrasi majonezom. Ovako pripremljen langust je najlepsi ukras na
hladnom bifeu.

Skampi su sitni morski rakovi. Za jednu porciju potrebno je do deset komada.

Kao hladno jelo pripremaju se sa majonezom ili u aspiku, a kao toplo najcesce se
pripremaju na pariski ili orli nacin. Na iste nacine se i langust priprema kao toplo
jelo.

- GOTOVA JELA

Posebnu grupu u jelovniku cine jela unapred pripremljena za jedan dnevni

obrok. Kod nas je uobicajeno da se gotova jela pripremaju samo za rucak. To su
vecinom kuvana jela od povrca sa mesom ili kuvano, restovano, dinstano i na
slicne nacine pripremljeno meso. Sva gotova jela pripremaju se pre pocetka
sluzenja rucka. Za vreme usluzivanja nalaze se na toplom mestu i dobijaju se cim
se poruce

- PECENJA

Meso se u vecim komadima,parase,jagnje,pile,peceni na raznju ili u rerni,

navode se u jelovniku kao posebna grupa jela pod nazivom pecenje. Jedna porcija
pecenja ako nema kostiju treba da sadrzi 180-200 g mesa a sa kostima oko 250 g.
 Telece pecenje se u jelovniku cesto navodi po nazivima djelova od kojih je
pripremljeno: npr teleci frikando,teleci kotlet,teleci bubreznjak.

Pecenja se najcesce pripremaju od teleceg,svinjskog, praseceg,jagnjeceg i

zivinskog mesa. Pecenja se mogu sluziti topla ili hladna

- JELA PO NARUDZBINI

U ovu grupu jela ubrajaju se sva ona jela koja se mogu pripremiti tek kada se
poruce. Za jela po pordzbiniu kuhinji mora biti pripremljeno meso od kojeg se ta
jela spremaju.Sem mesa ,koje se cuva u potpuno sirovom stanju, treba imati i
pripremljeno povrce koje se garnira uz jelo.Ova jela se ne smeju pripremati duze
od 20 minuta.Porudzbina treba da sadrzi: kolicinu,pun naziv jela,datum i vreme
predaje porudzbine i ime konobara koji porucuje.

- VARIVA

Sve vrste povrca koje se u kuhinji pripremaju za priloge uz jela, u jelovniku se

navode pod nazivom variva. Povrce se priprema na razne nacine kao
povrce,zaprzeno,dinstano,przeno,gratinirano i propasirano.Na sve ove nacine
moze biti pripremljena jedna vrsta ili nekoliko vrsta povrca.

- SALATE

Salate se sluze uz jela od mesa.Po zelji gostiju,salate se mogu sluziti kao

predjelo ili pre glavnogn jela.Takodje po zelji gostiju,salate se mogu sluziti posle
glavnog jela.

Salate se pripremaju od svezeg povrca, kuvanog variva i od konzerviranog

povrca.od svezeg povrca priprema se veci broj salata, i to na vrlo jednostavan
nacin.

- SIREVI

U jelovniku manjih restorana sirevi se ne navode kao posebna grupa jela,vec se

ubrajaju u hladna predjela.Pod nazivom sirevi navode se svi mlecni proizvodi.Uz
sireve se sluze maslac i tost,a mnogi gosti traze razani ili crni hljeb.Po francuskom
obicaju uz sir se pije crno vino.

- POSLASTICE

Pod ovim imenom u jelovniku se nalaze sva slatka jela ,bez obzira na nacin
pripreme namirnice.Poslastice mogu biti:

- Hladne i

- Tople

Hladne poslastice su sladoled,kasato,parfe,krem,razne torte,snitovi i drugo.

Tople poslastice su stridle,palacinke,kohovi,puding i sufle.

Sve poslastice,tople ili hladne takodje se mogu podeliti na dve grupe – gotove ili
pripremljene po porudzbini. Gotove poslastice su one koje se mogu odmah sluziti.
U ovu grupu poslastica ubrajaju se jos sve vrste kohova,razni rezanci,strudle itd.

- KOMPOTI

Konzervirano ili kuvano voce u jelovniku se nalazi pod nazivom

kompoti.Kompoti se pripremaju na dva nacina – kao domaci i industriski.

Domaci kompot je kuvano voce u vodi sa secerom i mirisljavim zacinom.

Industrjiski proizveden kompot je voce konzervirano secerom.

Kompot se sluzi u staklenim cinijicama. Moze se sluziti kompot od jedne vrste

voca,a moze i mjesavina vise vrsta voca. Kompot se sluzi umjesto poslasitica ili kao
dodatak uz neka jela od mesa.

- VOCE

Voce se sluzi na kraju obroka kao poslednje jelo. Jedino se kod engleza za
dorucak sluzi voce kao prvo jelo. U restoranima se sluzi samo kvalitetno stono
voce. Voce se,uglavnom,deli na domace i juzno voce. Najpoznatije juzno voce kod
nas su pomorandze,madarine i banane. U restoranima se od domaceg voca
najcesce sluze kruske,jabuke,kajsije,breskve,grozdje,dinje,lubenice,jagode,maline i
tresnje.

MENI
Unapred utvrdjen sastav jednog obroka naziva se meni.

Meni u svom sastavu treba da ima najmanje:

 Supu ili predjelo

 Glavno jelo

 Poslasticu ili voce

Meni ovakvog sastava se naziva jednostavan meni.

 Hladno predjelo

 Supu,konsome,corbu ili potaz

 Toplo predjelo

 Glavno jelo

 Poslasticu

 Voce
 NAPLACIVANJE

Kada gost zeli da podje iz ugostiteljske radnje poziva konobara. On naplacuje

ugostiteljske usluge na dva nacina i to: direktnim naplacivanjem ili francuskim
naplacivanjem.

U restoranima u kojima je uveden direktan nacin naplacivanja konobar sam pise

gostu racun. Racun treba da se pise u dva primjerka i mora da sadrzi kolicinu,naziv,
cijenu i vrijednos svake konzumacije pojedinacno. Na kraju rauna ispisuje se
ukupna vrijednost. Knjiga konobarskog računa je džepskog formata. Napisan račun
konobar odnosi gostu koji traži da plati. Racun se gostu podnosi na specijalnom
posluzaoniku ili na desertnom tanjiru. Konobar uzima novac i, po potrebi gostu
vraca kusur. Ovaj nacin isplate uveden je skoro u svim restoranima, kafanama i
drugim ugostiteljskim radnjama u kojima konobari mogu sami da naplacuju.

FRANCUSKI NACIN NAPLACIVANJA

U restoranima hotela visoke kategorije,pa i u nekim drugom restoranima

primjenjuje se francuski nacin naplacivanja. Stolovi u tim restoranima su
numerisani. Registar-kase su podesene da izbacuju 2 bloka iste vrednosti. Konobar
na prvom delu bloka napise broj stola otcijepi ga i preda kasi. Drugi deo bloka
predaje odeljenju gdje uzima konzumacije. Na osnovu primljenog bloka kasir
otvara racun u 2 primjerka za oznaceni broj stola. Ponavljanje konzumacije kasir
dopisuje na ovaj racun. Kad gost zeli da plati. konobar za taj boj stola trazi racun
od kasira. Kasir tada sabira racun i predaje ga konobaru. da ga na uobicajeni nacin
preda gostu. Novac i racun konobar vraca kasiru da naplati pa zatim jedan
primjerak racuna i kair vraca gostu. Sve ove radnje oko naplacivanja konobari
obavljaju utgredno prilikom usluzivanja gostiju. Ovaj nacin naplacivanja je veoma
dobar zato sto konobara oslobadja pisanja racuna,nosenja novcanika i sitnih para
po dzepovima. Konobari mogu da usluzuju bolje i brze veci broj gostiju i tako
naprave veci promet.
 ISPRACAJ GOSTA

I nakon svega sto gost ucini ili mu se ucini za vrijeme boravka u restoranu on
napusta ugostiteljsku prostoriju. Ugostiteljsko osoblje mora da za vrijeme boravka
bude uctivo i oprezno da kontaktira sa gostom da bi gost ostavio dobar utisak na
ugostiteljsko osoblje, tj. na konobara

ZAKLJUCAK
Jedan od uslova za brzo, lako i kulturno usluživanje potrošača u ugostiteljskim
radnjama je dobro poznavanje sistema, načina, tehnike i drugih elemenata koji
utiču na usluživanje kao struku.

Osim tehnike usluživanja ugostiteljski radnici moraju posjedovati dovoljno

znanja o jelima, poslasticama, alkoholu, sokovima i ostalim napicima.

Takodje, bitan uslov za solidan rad jeste temeljno poznavanje predmeta rada
(jela i pića) i sredstava za organizaciju rada.

LITERATURA

Usluživanje sa praktičnom nastavom za

3-4 razred ugostiteljsko - turističke škole

Milenko Krasalčić

Svetozar Nićetin

Restoraterstvo

Mirko Lončar