Thực phẩm chức năng

H IỆ P HỘI T H ự C PH Ẩ M CHỨC NĂNG V IỆ T NAM
T he V ietn am A ssociation o f F unctional Food
VA FF
Xuất bản lân thứ ba
Chủ b iên : TRAN ĐÁNG

Phó Giáo sư, T iến si'Y học
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC

Hà Nội -2017
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
CHỦ BIÊN:
PHÔ GIÁO sư, TIẾN Sĩ YHỌC TRẮNĐÂNG
. Chủ tịch Hiệp hội TPCN Việt Nam
. ủy viên thường trực Hiệp hội TPCN ASEAN (AAHSA) và ủy viền Hiệp hội TPCN
quổc tế (IADSA)
• Tổng biên tập Tạp chí TPCN
© Giảng viên kiêm nhiệm Học viện Quân y và Đại học Y tế công cộng
• Đồng tác giả Giải thưởng Hổ Chí Minh
• Giải thưởng Đặng Văn Ngữ
• Thầy thuốc ưu tú
• Nguyên: Cục trưởng cục ATTP -BỘ Y tế, Đại tá Q uâny- Cục Quâny - Bộ Quốc phòng
THAM GIA BIÊN SOẠN:

1. Giáo sư, Tiến sĩ khoa học Hoàng Tích Huyền
- Phó chủ tịch Hiệp hội TPCN Việt Nam
- Nguyên chủ nhiệm Bộ môn Dược lý, Đại học y Hà Nội
2. Tiến sĩ dược học Phan Quốc Kinh
- Chủ tịch kiêm Viện trưởng Viện TPCN - Hiệp hội TPCN Việt Nam
- Phó chủ tịch Hội Hóa dược Việt Nam
- Nguyên Phó chủ nhiệm Bộ môn Hóa Dược - Trưởngphòng NCKH - Đại học Dược Hà Nội
3. Bác sĩ, Luật gia Phạm Hưng Củng
- Phó chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hiệp hội TPCN Việt Nam.
- Phó tổng biên tập Tạp chí TPCN
- Thầy thuốc ưu tú
- Nguyên: Vụ trưởng Vụ YHCT - Bộ Y tế, Phó viện trưởng Viện Châm cứu Việt Nam
4. Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phong
- Cục trưởng cục ATTP - BỘY tẽ
- Tổng biên tập Tạp chí Sức khỏe và ATTP
- Giải thưởng Đặng Vãn Ngữ
5. Tiến sĩ dược học Nguyễn Bá Hoạt
- Giám 'đốc GAP - Hiệp hội TPCN Việt Nam
- Nguyên Phó viện trưởng Viện Dược liệu - BỘ Y t ế
6. Tiến sĩ Nguyễn Hùng Long
- Phó cục trưởng Cục ATTP - Bộ Y tế
7. Tiến sĩ Lâm Quốc Hùng
- Trưởng phòng NĐ TP- Cục ATTP - Bộ Y tế
. - Thấy thuốc ưu tú
8. Dược sĩ Nguyễn Xuân Hoàng
- Phó chu tịch Hiệp hội TPCN Việt Nam
- Phó Tổng biên tạp Tạp chí TPCN
THƯ KÝ BAN BIÊN SOẠN:

1. Thạc sĩ Trần Việt Nga: Phó cục trưởng Cục ATTP - BỘ Y tế
2. Thạc sĩ Đỗ Ngọc Thạch: Giám đốc đối ngoại - Hiệp hội TPCN Việt Nam
3. Thạc Vũ Huy Long: Cục ATTP - BỘ Y tể
£M giới thiệạ
C
(Lần xuất bản thứ nhất)
C^ức khoẻ không phải chỉ đơn thuần là không cố bệnh tật mà còn phải cỏ một tình
k j trạng thoải mái về tâm thần, thể chất và xã hội. Sức khoẻ là tài sản quỷ giả nhất
của mỗi con người và là nguồn động lực cho phát triển xã hội. “Sức khỏe nhãn sinh, tạo
phúc xã hội”.
Đại thỉ hào Gorki đã nói: “Con người luôn luôn vươn tới, càng ngày càng vươn tới
và càng ngày càng cao hơn Bước sang thế kỷ 21, con người càng hiểu rõ hơn về giả trị
của sức khoẻ và càng quan tâm tới sức khoẻ nhiều hơn. Song cùng với sự thay đoi môi
trường, sự ố nhiễm đất, nước, không khỉ cổ xu thế gia tăng, thổi quen ấn uống không lành
mạnh, tỷ lệ sử dụng các thực phẩm chế biến săn và ăn ngoài gia đình ngày càng tăng lên,
các dịch vụ thực phắm bung ra với nhiều nguy cơ chim kiếm soát được, quy định luật
pháp còn chưa đầy đủ, đặc biệt là ban hành các tiêu chuấn thực phẩm, nhất là các thực
phấm truyền thống, được dùng phổ biến ở trong nhân dân còn rất thiếu. Những vẩn đề
trên diên ra ở một nước đang phát triên, nhât là nên nông nghiệp còn thủ công, phân tản,
lại càng tạo ra những nguy cơ ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mặc dù cỏ những thành tựu và rất
nhiều sự đầu tư lớn về công nghệ và tài chính của Chỉnh phủ các nước và các tổ chức
quốc tế, nhưng suy dinh dưỡng protein năng lượng, thiếu vi chất dinh dưỡng và bệnh ỉa
chảy vẫn còn là những nguyên nhấn chủ yếu gây bệnh và tử vong. Điều tra ở 11 nước
Châu Ãu, trung bình tỉnh trên 100.000 dân số có 120 trường hợp mắc các bệnh truyền
qua thực phẩm và ít nhất 30.000 trường hợp mắc bệnh dạ dày cấp tỉnh. Nhìn chung, hơn
1/3 dãn sổ ở các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi
năm và vẩn đề càng trầm trọng hơn ở các nước đang phát triển. Riêng bệnh ỉa chảy đã
gãy tử vong 2,2 triệu ca hàng năm. Toàn thế giới mỗi năm cổ 15.300.000 ca tử vong vì
bệnh tim mạch, 4.600.000 ca tử vong vì bệnh máu não, 7.200.000 ca tử vong vì bệnh van
tim, 6.200.000 ca tử vong vì ung thư. Thong kê đã chỉ ra rằng hàng năm có 15.000.000
con người tử vong ở độ tuổi từ 20 đến 60.
Ở Việt Nam, các bệnh suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, ỉa chảy, tim mạch, đái tháo
đường, xương khớp, ung thư... càng ngày càng phát triển. Theo bảo cáo của Viện Nội
tiết Trung ương, năm 2007, thế giới có 246.000.000 người bị đái thảo đường, ước tỉnh
đến năm 2025 sẽ tăng lên 333.000.000 người (tăng 35,4%). Ở Việt Nam năm 2007 cỏ
2.135.455 người bị đái tháo đường, ước tỉnh đến năm 2025 sẽ là 4.213.195 người (chỉ
tỉnh ở độ tuổi 30 đến 64).
Các nhà khoa học chia sức khoẻ con người làm 3 loại:
- Trạng thái thứ I: Là những người thật sự khoẻ, đáp ứng được định nghĩa về sức
khoẻ của WHO. Tỷ lệ ở trạng thải này chỉ đạt 5-10%.
- Trạng thái thứ II: Là những người mắc bệnh, tỷ lệ từ 10 -15%).
- Trạng thái thứ III: Là những người nằm ở trạng thái giữa mạnh khoẻ và mắc bệnh,
nghĩa là cỏ sức khoẻ kém. Tỷ lệ ở trạng thái này là trên 75% dân số.
5
THựC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
Sự thật nêu trên khiến chủng ta phải cỏ sự lựa chọn đúng đắn: phải bảo vệ, đầu tư
cho sức khoẻ khi còn khoẻ mạnh, khỉ còn đang ở trạng thải thứ ba, đang ngấm ngầm cố
các mầm mổng bệnh tật trong người mà chưa biểu hiện ra các triệu chứng rõ rệt cần
phải xua tan các mầm mổng, nhãn tố nguy hiểm ẩn náu trong và ngoải cơ thể, cần “Bảo
dưỡng” thường xuyên của cơ quan, bộ máy trong cơ thể. Từ xa xưa, trong “Nội kinh
hoàng đ ế” thời Xuân Thu Chiến Quốc đã từng nhắc đến: “Thảnh nhân không trị bệnh đã
rồi, mà trị bệnh chưa đến, không trị cái loạn đã đến mà trị cải loạn chưa đến ”. Đó cũng
là quan điểm dự phòng trong đường lối y học ở Việt Nam. Khỉ chưa cổ bệnh phải có biện
pháp phòng tránh sự phát sinh bệnh. Neu đã mắc bệnh rồi thì phải kịp thời trị liệu, chặn
đứng bệnh phát triển, hạn chế không để tai biển di chứng. Quan điểm kinh tế nhất, đầu tư
rẻ tiền nhất là đầu tư cho dự phòng, đầu tư cho sức khoẻ khỉ hãy còn khoẻ, đừng đế khỉ
thành bệnh rồi mới đầu tư thì vừa tổn kém, vừa cỏ nguy cơ mất tỉnh mạng:
Thực phẩm chức năng là thực phẩm để hỗ trợ, phục hồi, tăng cường và duy trì các
chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cỉìo cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật. Những lợi ích phong
phú và tổng hợp từ thực phẩm nói chung và TPCN nói riêng đang ngày càng được phát
triển và mong đợi.
Song thực tế hiện nay, sự hiểu biết về TPCN còn rẩt hạn chế, ảnh hưởng tới xu thế
phát triển TPCN, một dòng thực phẩm có tác dụng rất lớn lao tới việc giữ gìn sức khoẻ
con người. Ở nước ta cỏ một nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phủ, đa dạng, cỏ nhiều
cơ sở nghiên cứu khoa học, nhiều cơ sở sản xuất đã được trang bị hiện đại. Chắc chắn
ngành TPCN sẽ phát triển mạnh mẽ hơn nữa, cung cấp được nhiều sản phẩm cho việc
bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.
Cuốn sách “Thực phẩm chức năng” do hiệp hội TPCN Việt Nam xuất bản là cuốn
sách đầu tiên về TPCN, là tài liệu được các chuyên gia về TPCN biên soạn, bao gồm từ
định nghĩa, phân loại, phân biệt, tác dụng đến nghiên cứu, sản xuất, phương thức kinh
doanh và quản lý TPCN. Đây là tài liệu có giá trị về mặt khoa học và thực tiễn. Tài liệu
sẽ là cẩm nang cho các đổi tượng, từ người quản lý lãnh đạo đến người sản xuẩt kinh
doanh phân phoi, tiêu dùng. Cuốn sách cũng là tài liệu tham khảo cho các cán bộ đào tạo
nghiên cứu và học tập.
Tôi đánh giả rất cao về cuốn sách “Thựcphẩm chức năng” và rất vinh dự được giới
thiệu cuốn sách vén bạn đọc. '
Giảo sư, Viện sĩ Phạm Song

Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam
Nguyên Bộ trưởng Bộ Y tế
!
6
(Lần xuất bản thứ ba)
Ỵ oài người ở thời kỳ xã hội nông nghiệp chưa phát triển, thu nhập thấp, đỏi nghèo,
Ẫ-JÔ nhiễm, phải đối phó với các dịch bệnh truyền nhiễm như lao, sốt rét, tả, lỵ,
thương hàn, dịch hạch, suy dinh dưỡng... Cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, các nhà
khoa học đã tìm ra biện pháp phòng bệnh đặc hiệu đó là vaccine. Nhờ vaccine mà nhiều
bênh truyền nhiễm đã được thanh toán và đẩy lùi.
Sang thời kỳ xã hội công nghiệp hóa, đô thị hóa, thu nhập cao, đời sổng ngày càng no
đủ, loài ngieời lại phải đối phổ với các dịch bệnh mạn tỉnh không lây như bệnh tỉm mạch,
đái thảo đường, ung thư, bệnh xương khớp, bệnh thần kinh, béo phì... Nguyên nhân là do
nạn đổi vỉ chất và ứ đọng “rác ” và “bụi ” độc hại trong cơ thể (Gấc tự do, AGE, các chất
độc...). Muốn phòng chổng các bệnh mạn tỉnh không lây phải chổng nạn đối vi chất (bổ
sung vitamin, chất khoảng, các vỉ chất dinh dưỡng), bổ sung các hoạt chất tăng cường
thải độc cho cơ thể. Hình thức bổ sung toi ưu nhất là dưới dạng thực phẩm. Đó chỉnh là
Thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng là “vaccine ”dựphòng dịch bệnh các bệnh
mạn tỉnh không lây.
Năm 2009, Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam (VAFF) đã cho xuất bản lần
đâu tiên cuốn sách: Thực phẩm chức năng. Cuốn sách là cơ sở khoa học cho một chuyên
ngành mới, giúp thiết lập những kiến thức cơ bản về TPCN ở Việt Nam. Cuốn sách đã
được Cố Giáo sư - Viện s ĩ Phạm Song, nguyên Bộ trưởng Bộ Y tế, Chủ tịch Tổng hội y
học Việt Nam giói thiệu và đảnh giá rất cao về tỉnh chất lượng và tính khoa học. Cuốn
sách được biện soạn bởi các chuyên gia hàng đầu về TPCN ở Việt Nam, là một tài liệu
đầu tiên và duy nhất viết tương đổi đầy đủ về Thực phẩm chức năng, cỏ ỷ nghĩa cả lỷ luận
và thực tiên, góp phần trang bị lỷ luận cơ bản cho một ngành kinh tế sức khỏe.
Với xu thế phát triển theo quy luật khách quan, thực phẩm chức năng ngày càng mở
rộng và đi sâu về cơ chế và tác dụng với sức khỏe và bệnh tật. Đến năm 2016, thế giới đã
to chức 20 Hội nghị quốc tế về TPCN với nhiều chủ đề thời sự như: TPCN cho đái tháo
đường, TPCN cho bệnh tim mạch, TPCN cho ung thư, TPCN cho Hội chứng chuyển hỏa,
TPCN cho béo phì, TPCN cho bệnh thần lành... Ở Việt Nam, đến năm 2015 đã cố 1.780
cơ sở sản xuất kinh doanh TPCN với 3.380 sản phẩm các loại. Tỷ lệ người sử dụng TPCN
đã tăng lên 40% ở những người trưởng thành. Đe bổ sung và cập nhật kịp thời các thông
tin mới về TPCN, Hiệp hội TPCN đã cho xuất bản lần thứ hai cuốn sách: Thực phẩm chức
năng. Cuôn sách đã trở thành câm nang hướng dân cho hàng ngàn cản bộ quản lý, điêu
hành cũng như sản xuất, lãnh doanh, là tài liệu tham khảo cho nghiên cứu, giảng dạy ở
các trường cũng như khỏa đào tạo tập huân.
Ngày nay, Thực phẩm chức năng đã phát triển mạnh mẽ ở khắp thế giới, thực sự đã
trở thành một công cụ tăng cường bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm nguy cơ bệnh tật,
trở thành một phần không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhân loại
với một chủ đề thong nhất toàn thế giỏi là: “Functional Foods in the Prevention and
Management o f Chronic Disease ”.
1
Nhằm cập nhật cảc thông tin kiến thức hiện đại, các hoạt động, xu thế phát triển cũng
như các phát mình mới, các quy định mới về TPCN, Hiệp hội TPCN Việt Nam cho xuất
bản lân thứ ba cuôn sách “Thựcphâm chức năng”: Đây là tài liệu cơ bản, đây đủ, cập
nhật nhất về TPCN. Lần xuất bản này, những vẩn đề mới, cơ bản đã được đề cập thêm
bao gồm:
4- Phân tích đầy đủ, toàn diện vai trò các thành phần cơ bản TPCN: vitamin, chất
khoáng và hoạt chất sinh học.
+ Các chủ đề của 20 Hội nghị quốc tế về TPCN từ 2004-2016.
+ Công bổ của TPCN với những quy định mới nhất của Codex và Quốc tế.
+ Phân tích cơ sở khoa học của TPCN về các khỉa cạnh: tiêu chuẩn, công bổ, nghiên
cứu, sản xuất, đặc biệt về cơ chế tác dụng với các bệnh không lây (Non-Communìcable
Disease).
+ 101 thành phần thường được sử dụng trong TPCN, đặc biệt nhiều thành phần chưa
được đề cập trong các tài liệu ở Việt Nam.
+ Ba vẩn đề liên quan: Thực phẩm tăng cường, thực phẩm biến đổi gen và phụ gia
thực phẩm cỏ liên quan mật thiết với TPCN.
Cuốn sách chắc chắn sẽ là tài liệu chuyên ngành có giả trị và rất cần thiết cho các
nhà quản lý, nghiên cửu, giảng dạy, sản xuất, kinh doanh, giảo dục truyền thông và tiêu
dùng.
Nhà xuất bản Y học xin trần trọng giới thiệu cuốn sách Thực phẩm chức năng với bạn
đọc gần xa và mong nhận được ỷ kiến đóng góp của Quỷ độc giả.
Xỉn trân trọng cảm ơn.
N hà xuất bản Y học
8
THỰC PHẲM CHỨC NẰNG - Functional Food
BẢNG KÝ HIỆU VÀ CHỮVIẾTTẮT
• AA : Arachidonic Acid.
• AAHSA : (The ASEAN Alliance of Health Supplement Associations): Hiệp
hội TPCN ASEAN.
. ACE : Angiotensin Converting Enzyme.
• ADI : (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được.
o AGE : (Advanced Glycation End Products): Sản phẩm Glycat hóa bền vững.
o AND : Acid Desoxyribonucleic.
° ALA : a - Linolenic Acid.
® AO : (Anti Oxydant): Chất chống oxy hoá.
. ARN : Acid Ribonucleic.
. AS : Ánh sáng
• ATP : Adenosin Triphosphat.
. ATTP : An toàn thực phẩm.
. BC : Bạch cầu
® BMI : (Body Mass Index): Chỉ số khối cơ thể.
. BSE : (Bovine spongiform Encephalopathy): Bệnh bò điên.
o BVTV : Bảo vệ thực vật.
® BW : (Body Weight): Trọng lượng cơ thể.
. CHD : (Coronary Heart Disease): Bệnh động mạch vành.
. CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
. CNH : Công nghiệp hóa.
. cox : Cyclooxygenase.
. CVD : (Cardio Vascular Disease): Bệnh tim mạch.
. DALY : (Diability - Adjusted Life Year): Năm cuộc sống điều chỉnh theo
sự tàn tật.
o DKLA : Decosahexaenoic Acid.
• DM : (Diabetes Mellitus): Đái tháo đường.
. DRV : (Daily Reference Value): Giá trị dinh dưỡng hàng ngày.
• ĐTH : Đô thị hóa
. EHMP : (The European Federation Association of Health Product
Manufacturers): Hiệp hội các nhà sản xuất TPCN châu Âu.
• ERNA : (The European Responsible Nutrition Alliance): Hiệp hội dinh
dưỡng châu Âu.
9
. EPA : Eicosapentaenoic Acid.

. FAO : (Food and Agriculture Organization): Tổ chức Nông lương thế giới.
. FBD : (Food Borne Disease): Bệnh truyền qua thực phẩm.
• FNB : (UK-Food and Nutrition Board): ủ y ban Thực phẩm và dinh dưỡng Anh.
- FR : (Free Radical): Gốc tự do.
e G : Glucose
. GAP : (Good Agriculture Practice): Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt.
. GHP : (Good Hygiene Practice): Thực hành vệ sinh tốt.
. GMP : (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt.
. GSHPO : Glutathion peroxydase
• HA : Huyết áp.
. HACCP : (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy
và kiểm soát điểm tới hạn.
. HC : Hồng cầu
. HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật.
. HCSH : Hoạt chất sinh học
. HCTS : Hoá chất trừ sâu.
. HDL : (High - Density Lipoprotein): Lipoprotein có tỷ ừọng cao.
. IADSA : (International Alliance o f Dietary/Food Supplement Associations):
Hiệp hội TPCN Quốc tế
. IDD : (Insulin - Dependent Diabetes Mellitus): Đái tháo đường Týp 1 -
Đái tháo đường phụ thuộc Insulin.
. IDL : (Intermediary Density Lipoprotein): Lipoprotein có tỷ trọng trung gian.
. ISH : (Intemationl Society o f Hypertension): Hội Tăng huyết áp quốc tế.
® IU : (International Unit): Đơn vị quốc tế
- K : Ung thư
. LA : Linoleic Acid.
. L/C : (Letter o f Credit): Tín dụng thư.
. LCP : (Long Chain Polyunsaturated) : Chưa bão hoà chuỗi dài.
. LCPUFA : (Long Chain Polyunsaturated Fatty Acid): Axit béo không no nhiều
nối đôi chuỗi dài.
. LDL : (Low - Density Lipoprotein): Lipoprotein có tỷ trọng thấp.
. LNA : a - Linoleic Acid.
« ML : (Maximum Level): Mức tối đa.
. MRL : (Maximum Residue Level): Mức dư lượng tối đa.
. MSL : (Maximum Supplement Level - Maximum Level for Daily
Supplement Consumption): Mức bổ sung tối đa hàng ngày.
Chương 1. Sức khỏe và giá trị của sức khỏe
• MUFA : (Monoimsaturated Fatty Acid): Axít béo không no một nối đôi.
0 NCD : (Non-Communicable Disease): Bệnh không lây.
- NĐTP : Ngộ độc thực phẩm.
. M DD : (Non-Insulin Dependent Diabetes Mellitus): Đái tháo đuờng Týp 2
- Đái tháo đường không phụ thuộc Insulin.
• NO : Nitric Oxyde.
. NSP : (Non - Starch Polysaccharide): Polysaccharide không tinh bột.
• NRV : (Nutrient Reference Value): Giá trị dinh dưỡng tham khảo.
- PKC : Protein Kinase - c.
• PUFA : (Polyunsaturated Fatty Acid): Axit béo không no nhiều nối đôi.
• RDA : (The Recommended Dietary Allowance): Khuyến cáo giói hạn cho phép.
. RDI : (Recommended Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày được
khuyến cáo.
• RL : Rối loạn.
. RLCH : Rối loạn chuyển hóa.
o RNI (Recommended Nutrition Intake): Nhu cầu dinh dưỡng khuyến cáo.
- SCF (EU Scientitic Committee for Food): ủ y ban Khoa học thực phẩm
châu Âu.
• SOD Superoxide Dismutase.
. SP Sản phẩm
• SX Sản xuất.
. SXCB Sản xuất chế biến
. TB Tế bào.
. TBMMN Tai biến mạch máu não.
. TBTK Té bào thần kinh.
. TC rn■
9
A
^
A
Tiêu câu.
. TCLK Tổ chức liên kết.
- TG Triglyceride.
0 TH Tiêu hóa
• T N F-a (Tumor Necrosis Factor - a): Yeu to gây u nội sinh.
. TP Thực phẩm.
- TPCN Thực phẩm chức năng.
° UL (Tolerable upper Intake Level): Mức ăn vào tối đa.
. VK Vi khuẩn.
0 VXĐM Vữa xơ động mạch.
° WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế Thế giới.
11
d Ngày.
í Tăng.
ị Giảm.
mg (Miligram): 10-3g
y (Gama): 10-6g
pg (Micro gram): 10-6g
ng (Nano gram): 10-9g
pg (Pico gram): 10-12g
12
MỤC LỤC
Qhứơng 1 sứ c KHỎE VÀ GIÁ TRỊ CỦA sứ c KHỎE...................... ........................ 21

I. Định nghĩa về sức khỏe........................................................................................................ 21
1. Định nghĩa của WHO......................................................................................................21
2. Định nghĩa của Thực phẩm chức năng học.....................................................................21
3. Sức khỏe sung mãn......................................................................................................... 21
4. Biện pháp đảm hảo sức khỏe sung mãn...........................................................................22
II. Giá trị của sức khỏe.............................................................................................................. 23
III. Thực hành tốt giữ gìn sức khoẻ................................................................:........................24
Qhữơng 2 CÁC YẾU Tố ẢNH HƯỞNG sứ c KHỎE................................................25

I. Những yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe............................................................................ 25
n . Những thay đỗi cơ bản trong thòi kỳ CNH - ĐTH ảnh hưởng tói sức khỏe.............26
i n . Sáu đặc điểm tiêu dùng thực phẩm thòi kỳ CNH - ĐTH
ảnh hưởng tới sức kh ỏe..................................................................................... ........................27
6hương ẵ CÁC NGUY cơ VỀ CƠN THỦY TRIỀU DỊCH BỆNH

MẠN TÍNH VÀ "VACCIN" Dự PHÒNG...................... ............................30
1. Các nguy cơ về cơn thủy triều dịch bệnh mạn tín h .......................................................... 30
ỉ. về khẩu phần ăn hàng ngày.............................................................................................. 30
2. ít vận động thể lực.................................. 40
3. Stress................................................................................................................................ 40
II. Cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây............................ 42
1. Hệ lụy của những thay đổi trong thời kỳ CNH -Đ TH .............. 42
2. Bức tranh về cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây............................................... 44
n i . Thực phẩm chức năng là “vaccin” dự phòng dịch bệnh mạn tính không lây ..........45
©kữơng 4 ĐỊNH NGHĨA, CÔNG Bố, PHÂN LOẠI, PHÂN BIỆT

VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦATHựC PHẨM CHỨC NĂNG................... 47
I. Định nghĩa, đặc điểm và thuật ngữ liên quan.. ................................................................47
1. Định nghĩa................................................................................................................ 47
2. Tiêu chuẩn và thành phần TPCN...................................................................................... 47
3. Thuật ngữ liên quan..........................................................................................................48
n . Công bố của thực phẩm chức năng.....................................................................................54
1. Những công bố bị cấm............................................................................................ 54
2. Phân loại công bố................................................................................................... 55
3. Điều kiện của công bé sức khỏe....................................................................................... 58
5. Tiến trình chứng minh cho công bổ sức khỏe....................................................................72
6. Xem xét cân nhắc bằng chứng.............................................................................. 72
13
r a . Phân loại TPCN.................................................................................................................... 73

1. Phân loại chung về thực phẩm ........................................................................................ 73
2. Phân loại theo công bổ........................................ ........................................................... 74
3. Phân loại theo phương thức chế biến.............................................................................. 74
4. Phân loại theo dạng sản phẩm ........................................................................................ 74
5. Phân loại theo chức năng tác dụng................................................................................. 75
6. Phân loại theo phương thức quản lý................................................................................ 76
7. Phân loại theo Nhật Bản.................................................................................................. 76
IV. Phân biệt thực phẩm chức năn g....................................................................................... 79
1. Phân biệt TPCN và thực phẩm truyền thống..................................................................... 79
2. Phân biệt TPCNvà thuốc............'............................................................... 80
3. Phân biệt TPCN, TP truyền thống và TP tăng cường................................ '.................... 82
V. Lịch sử phát triển thực phẩm chức năng.......................................................................... 82
6himg ã TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG........................................ 87

I. Tác dụng chổng lão hóa, kéo dài tuổi thọ.......................................................................... 87
1. Khái niệm............................................. 87
2. Biểu hiện của lão hỏa....................................... 87
3. Cơ chế của lão hỏa:.......................................................................................................... 91
4. Cảc chất chổng oxy hóa....................................................................................................95
n . Tác dụng tạo sức khỏe sung mãn của thực phẩm chức năng...................................... 100
1. Khải niệm...................................................................... 100
2. Cơ chế tác dụng của TPCN............................................................................................ 100
II. Tác dụng tăng sức đề kháng.............................................................................................103
1. Khải niệm............................ 103
2. Các nguy cơ suy giảm sức đề kháng................................................................................103
3. Thực phẩm chức năng tăng sức đề kháng.......................................................................105
r a . Thực phẩm chức năng hỗ trợ làm đẹp con người....................................................... 108
1. Đặt vẩn đề.................................... 108
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ làm đẹp con người........................................................ ;. 108
3. Thực phẩm chức năng hễ trợ làm đẹp da và phòng chổng các bệnh về da..................... 109
IV. Thực phẩm chức năng cho điều trị................................................................................. 112
1. Đặt vẩn đề.......................................................................................................................112
2. Cơ chế hỗ trợ điều trị của Thực phẩm chức năng........................................................... 113
3. Lợi ích của TPCN trong điều trị:.................................................................................... 115
4. Một sổ vỉ dụ về TPCN hỗ trợ điều trị..............................................................................116
5. Kiến nghị.........................................................................................................................121
V. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phát triển kỉnh tế —xã hội, xóa đói giảm nghèo...... 121
6hữơng â THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI CÁC BỆNH MẠN TÍNH..................... 124
I. Thực phẩm chức năng và bệnh tim mạch....................................................................... 124
1. Đại cương về hệ tuần hoàn và bệnh tim mạch................................................................. 124
2. Thực phẩm chức năng phòng chổng bệnh tỉm mạch....................................................... 138
14
II. Thực phẩm chức năng và bệnh đái tháo đường.................................... .......................148
1. Đại cương về bệnh Đái tháo đường:............................................................................. 148
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chổng bệnh đái tháo đường.................................. 154
i n . Thực phẩm chức năng và bệnh xưong khớp ............................................................... 158
1. Đại cương về xương khớp và bệnh xương khớp............................................................ 158
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chổng bệnh xương khớp.................:.................... 172
IV. Thực phẩm chức năng và bệnh ung thư........................................................................ 175
1. Đại cương về ung thư....................................................................................................175
2. TPCN hỗ trợ phòng chổng ung thư:.............................................................................. 186
3. Tổng hợp các yểu tố nguy cơ và lời khuyên phòng ngừa ung thư:................................. 193
V. Thực phẩm chức năng và béo p h ì................................................................................... 196
1. Đại cương về béo phì.................................................................................................... 196
2. TPCN hỗ trợ phòng chống béo phì.......................................................... *................... 207
VI. Thực phẩm chức năng và bệnh thần k in h ....................................................................213
1. Đại cương về hệ thần kinh và bệnh thần kinh............................................................... 213
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chống bệnh thần kinh...........................................216
v n . Thực phẩm chức năng và hội chứng chuyển h ó a ............... ...................................... 217
1. Đại cương về Hội chứng chuyển hỏa:........................................................................... 217
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chổng Hội chứng chuyển hoả...............................221
v m . Thực phẩm chức năng và chức năng tiêu hóa, chức năng g a n .............................223
1. Thực phẩm chức năng = Probiotics và chức năng tiêu hóa..........................................223
2. Thực phẩm chức năng và chức năng gan...................................................................... 228
IX. Thực phẩm chức năng vói sức khỏe sinh sả n ...............................................................234
Mục 1: Chức năng sinh dục ở người.................................................................................. 234
Mục 2: Tác dụng của quan hệ tình dục.............................................................................. 250
Mục 3: Các yếu tổ ảnh hưởng đến chức năng sinh dục......................................................255
Mục 4: Thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe tình dục....................................... ....264
X. Các hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng........................ ......................................269
ũhuơĩig 7. NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT, PHÂN PHỐI VÀ QUẢN LÝ....................... ..278
I. Nghiên cứu thực phẩm chức năng............................. .................................. .................... 278
1. Nghiên cứu lý luận và kế thừa nền y học cổ truyền phương đông (gọi tắt là đôngy) 278
2. Nghiên cứu các hoạt chất từ cây cỏ............................... ............................................... 282
3. Nghiên cứu công nghệ chế biến, sản xuẩt thực phẩm chức năng................................... 282
4. Một hướng nghiên cứu rất cơ bản trong lĩnh vực thực phẩm chức năng
là nghiên cửu tính hiệu quả và tính an toàn....................................................................... 282
5. Nghiên cứu về mẫu mã, bao gói và nhãn mác................................................................ 283
6. Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng
với công nghệ hiện đại và quy mô công nghiệp................................................................. 283
7. Khoa học thực phẩm chức năng.......................................................................... ......... 283
n . Sản xuất thực phẩm chức năng........................................................................................ 285
1. Nguồn nguyên liệu........................................................................................................ 285
15
2. Sản xuất thực phẩm chức năng...................................................................................... 293

3. Phương thức sản xuất TPCN......................................................................................... 293
m . Phân phối thực phẩm chức năng.................. ............................................................... 294
1. Các cửa hàng công cộng........................ 294
2. Các quầy bán lẻ trong các trung tâm thương mại và trong hiệu thuốc........................... 295
3. Các cửa hàng sản phẩm thực phẩm tự nhiên và sức khỏe............................. 295
4. Bán hàng trực tiếp qua mạng......................................................................................... 295
5. Bán hàng qua các nhà chuyên môn................................................................................ 295
6. Các cãu lạc bộ bán hàng................................................................................................ 295
7. Bản hàng đa cấp............................................................................................................. 296
IV. Quản lý thực phẩm chức năng........................................................................................ 309
1. Quan điểm chung về quản lý thực phẩm chức năng........................................................ 309
2. Quản lý thực phẩm chức năng ở một sổ nước.................................................................311
3. Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam................................................... 314
Qhữơng 8 VAI TRÒ CÁC THÀNH PHẨN THựC PHẨM CHỨC NĂNG
VỚI SỨC KHỎE......... ........................................................................ 331
1. Vai trò của các vitam in......................................................................................................... 331
ỉ. Các vitamỉn tan trong nước............................................................................................ 331
2. Các vỉtamỉn tan trong chất béo............... 343
3. Các vìtamin khác............................................................................................................ 351
II. Vai trò các chất khoáng đổi với sức khỏe...................................................................... 355
1. 7 nguyên tố có nhiều trong cơ thể (Ca, K, Na, Mg, Cl,p, S )........................................... 355
2. 4 nguyên tổ - 4 con dao hai lưỡi (Cu, Fe, Mn, F)...........................................................364
3. 4 nguyên tố - 4 chàng hiệp sĩ (Cr, Se, Si và Zn)..............................................................369
4. 7 nguyên tổ vi lượng cần thiết (Co, I, Li, Mo, Nỉ, V, Rb)................................................. 374
5. 7 nguyên tổ độc (Sb, B, Sn, Al, Cd, Hg, Pb). ......... ......................................... 381
r a . Hoạt chất sinh học từ dược thảo - TPCN................................ .....................................385
Mục 1: Cacbonhydrat..................................................... 385
Mục 2: Glycọsid.................................................................................................................388
Mục 3: Acid hữu cơ............................................................................................................ 400
1. Acid monocarboxylic............................... 401
2. Acỉd dicarboxylic..................................................................................:................... 401
3. Acid Tricarboxylic: acỉdAconỉtic có ừong ô đầu (Aconitum) .................................. 401
4. AcidAlcol...................................................... 401
5. Acidphenol................................................................................................................ 402
6. Acìd Aldehyd.............................................................................................................. 402
7. Acỉd aceton.................................................................... 402
8. Amino acid................................................................................................................. 402
Mục 4: Khảng sinh....................................................................... 403
Mục 5: Alcaloỉd..................................................................................................................406
Mục 6: Tỉnh dầu................ 410
Mục 7: Chất nhựa............................................................................................................... 413
Mục 8: Lỉpỉd.......................................................................................................................414
16
THỮC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
Qhương ữ THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG (FOOD FORTIFICATION),

THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GEN VÀ PHỤ GIATHựC PHẨM.......................... 4 1 9
Mục 1: Thực phẩm tăng cường........................... \............................................................419
I. Đại cương.............................................................................................................................. 419
n. Lý do (lợi ích) phải tăng cường vi chất........................................................... ............. 420
III. Phân loại tăng cường vi chất...................................................................... .....................422
IV. Nguy cơ của thực phẩm tăng cường...............................................................................423
V. Các thực phẩm mang.................................................................. .......................................424
VI. Các chất tăng cường (Fortificants).................................................................................426
v n . Nguyên tắc lựa chọn tăng cường vi chất vào thực phẩm ................... ..................... 438
Mục 2: Thực phẩm biến đổi gen.................................................................. ..................... 439
I. Đăt
* vấn đ ề ....................................... * 439
II. Tình hình nghiên cứu, sử dụng và quản lý thực phẩm biến đổi gen..........................445
III. Biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
đối vói thực phẩm biến đỗi gen.............................................................................................. 451
Mục 3: Phụ gia thực phẩm................................................................................................459
l. Khái niệm ................................................................................................................................459
n . Lợi ích và nguy hại của phụ gia thực phẩm ....................................................................460
m . Nhóm chức năng và mã số INS của phụ gia thực phẩm............................................ 461
IV. Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm............................................................................465
V. Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm .........................................................................471
Qhữơng lũ 101 THÀNH PHẦN THƯỜNG DÙNG

TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG................................................................ 4 7 4
Mục 1: Thành phần thường sử dụng trong thực phẩm chức năng..................................... 474
1. Acid amin........................................................................................................................474
2. Acid béo không no...........................................................................................................481
3. Acid hyaluronic...............................................................................................................490
4. Astaxanthin................................................................................................................ 492
5. Carotenoid........................................................... 497
6. Chỉtosan......................................................................................................................... 506
7. Chlorophyll —diệp lục tổ................................................................................................ 509
8. Chollagen........................................................................................................................518
9. Chondroỉtin.....................................................................................................................528
10. Coenzyme Q10................................................................................................................534
11. Gạo đỏ lên men.............................................................................................................536
12. Gạo lứt..........................................................................................................................542
13. Glucosamine.................................................................................................................549
14. Flavonoid......................................................................................................................554
15. Hợp chất chổng ung thư mới: lunasin và AHCC............. 558
16. Irỉdoỉd.......................................................................................................................... 567
17. Keo ong.........................................................................................................................574
17
THỰC PHẪM CHỨC NĂNG - Functional Food
18. Mật ong................................. ......................................................................................576

19. Nattokinase...................................................................................................................579
20. Nấm men bia.......................... 585
21. Nhung hươu nai............................................................................................................587
22. Phẩn hoa ong................................................................................................................594
23. Pỉn hải cẩu............................ ................................................................. ,................... 596
24. Placenta........................................................................................................................602
25. Polyphenol....................................................................................................................605
26. Polysaccharide................................................................................................. 609
27. Prẽbỉotìc (chất tiền sinh).......................................................................... 615
28. Probiotics......................................................................................................................620
29. Resveratrol............................................................................................. 625
30. Saponin.........................................................................................................................629
31. Sữa ong chúa......................................................................................... !....................634
32. Tanỉn.............................................................................................................................636
33. Tinh dầu thông đỏ.........................................................................................................638
34. Tỏi đen........r................................................................................................................646
35. Delta - immune......................................................... 651
Mục 2: Dược thảo thường sử dụng trong thực phẩm chức năng....................................... 653
1. Áctiso......................................................................... 653
2. Acai berry.............................................................. 657
3. Ba kỉch.......................................................................................................................... 661
4. Bạc hà............................................................................................................................ 664
5. Bách bệnh.......................................................................................................................668
6. Bạch tật lê.... ........... 676
7. Bạch truật.......................................................................................................................680
8. Bạch quả...................................... .................................................................................685
9. Bèo hoa dâu............................................................................................................... 693
10. Bỉ đỏ........... ................................................................................................................700
11. Bồ bồ............................................................................................................................. 706
12. Bông mã đ ề............................................................................................................ 709
13. Cà gai leo...................................................................................................................... 713
14. Câu kỷ........................................................................................................................... 719
15. Cây lược vàng............................................................................................................... 725
16. Cây hẳc mai biển.......................... 735
17. Cây hoàn ngọc.............................................................................................................. 743
18. Cay nhàu....................................................................................... 747
19. Cay lô hội.................. 753
20. Cây xạ đen.................................................................................................................... 763
21. Chùm ngây.............................................................................................................. 768
22. Cỏ linh lang.................................................................................................................. 776
23. Cỏ lúa mì........................ 781
24. Cọ lùn......... . ............................................................................................................785
25. Củ mài.......................................................................................................................... 792
18
26. Cúc hoa: cúc hoa vàng và cúc hoa trắng..................................... ,............................ 795
27. Dâm dương hoắc................................................................................................. 803
28. Dãy thìa canh................................................. :............................................................812
29. Diệp hạ châu................................................................................................................ 819
30. Đảng sâm..................................................................................................................... 822
31. Đậu tương...............................................................................................:...................826
32. Đậu xanh.............................. '..................................................................................... 834
33. Đông trùng hạ thảo.......................................................................................................838
34. Giảo cổ lam.................................................................................................................. 856
35. Gừng...:........................................................................................................................ 862
36. Hà thủ ô đ ỏ.................................................................................................................868
37. Hải sâm................................................................................................. 872
38. Hồ tiêu......................................................................................................................... 877
39. Hạt tiêu đen.............................................................................................. 882
40. Hoa hòe........................................................................................................................ 884
41. Hoàng kỳ........................................................................................... 890
42. Kim ngân hoa............................................................................................................... 898
43. Lựu............................................................................................................................... 902
44. Maca....................................................... 909
45. Mướp đẳng................................... :............................................................................. 914
46. N ấm ............................................................................................................................. 921
47. Nhân sâm..................................................................................................................... 944
48. Nhân trần..................................................................................................................... 961
49. Nhãn trần tỉa................................................................................................................ 966
50. Nghệ........................ 968
51. Ớ t.................................................................................................................................973
52. Rau bỉna...................................................................................................................... 981
53. Rau đẳng.................... 985
54. Rau đẳng biển.............................................................................................................. 988
55. Rau đẳng đất................................................................................................................ 992
56. Sắn dây.................................................................................................................... 994
57. Sen............................................................................................................................. 1000
58. Sinh địa......................................................................................................... :.......... 1007
59. Cây tầm ma................................................................................................................ 1010
60. T ao.....;................. 1013
61. Thiên m a.................................................................................................................... 1038
62. Trà xanh..................................................................................................................... 1043
63. Trinh nữ hoàng cung...................................................................................................1049
64. Quả mâm xôi................................................................................... 1059
65. Quả việt quẩt........................................................................... 1063
66. Yohỉmbe...................................................................................... 1072
Mục 3: Các hỏa chất thực vật trong thực phẩm.............................................................. 1076
1. Các Terpenoid........................... 1077
2. Các hợp chất Phenol.................................................................................................... 1079
19
3. Các hợp chất Glucosỉnolate...................................................................... 1083

4. Các Betalaỉn................................................................................................................. 1084
5. Các C h l o r o p h y l l . ................................. ;........................................................ 1084
6. Các axit hữu cơ khác.................................................................................................... 1084
7. Các cacbonhydrat......................................................................................................... 1084
8. Các chất ức chếprotease.............................................................................................. 1085
9. Bảo tồn phytochemỉcal trong thực phẩm khi chế biến................................................... 1085
Qhươngíl CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN THựC PHẨM CHỨC NĂNG..................... 1086
Mục 1: Chính sách trên thế giới...................................................................................... 1086
Mục 2: Chiến lược phát triển thực phẩm chức năng
giai đoạn 2013-2020 và tầm nhìn 2030 (Ban hành kèm theo
quyết định sổ 468/QĐ-VAFF ngày 21/6/2013 của chủ tịch VAFF)................................. 1091
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................ .........................................1130
20
Qhươĩig 1
sức KHỎE VÀ GIÁ TRỊ CỦA sức KHỎE
I. ĐỊNH NGHĨA VỀ sứ c KHỎE

1. Định nghĩa của WHO
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Sức khỏe là một trạng thái thoải mái đầy đủ
(toàn diện) về thể chất, tâm thần và xã hội chứ không chỉ bó hẹp vào nghĩa là không có
bệnh hay thương tật”.
Như vậy, sức khỏe được hiểu là thể lực tốt, không có bệnh tật, không ở trạng thái ốm
đau và không có khuyết tật nào về thân thể; là ừạng thái tối ưu, hoàn toàn khỏe mạnh về
mặt sinh học - xã hội và tâm lý, cho phép mỗi người thích ứng nhanh với các biến đổi
của môi trường và giữ được lâu dài khả năng hoạt động, lao động có hiệu quả, thích nghi
với hoàn cảnh.
2. Định nghĩa của Thực phẩm chức năng học
Theo Thực phẩm chức năng học (Theory o f Functional Food), sức khỏe là:
(1) Tình trạng lành lặn về cấu trúc và chức năng của các tế bào, tổ chức và cơ thể;
(2) Giữ vững cân bằng nội môi; và
(3) Thích nghi với sự thay đổi của môi trường.
Ngược lại với sức khỏe là bệnh tật. Bệnh tật là:
(1) Tổn thương cấu trúc và chức năng của các tế bào, tổ chức và cơ thể.
(2) Rối loạn cân bằng nội môi; và
(3) Giảm khả năng thích nghi với môi trường.
3. Sức khỏe sung mãn
Sức khỏe sung mãn là tình ừạng sức khỏe có chất lượng cao nhất mà một đời người
có thể đạt được trong suốt quãng đời của mình. Sức khỏe sưng mãn là tình trạng không
gặp phải:
+ Chứng viêm khóp.
+ Bệnh loãng xương.
+ Cao huyết áp.
+ Bệnh động mạch vành.
+ Bệnh tiểu đường.
+ Béo phì.
+ Đột quỵ.
+ Chứng mất trí.
+ Ung thư...
21
4. Biện pháp đảm bảo sức khỏe sung mãn (hình 1)

Muốn có sửc khỏe sung mãh, cần phải kết hợp 3 yếu tố cơ bản sau đây:
4.7. Chế độ ân uống và dinh dưỡng
+ Chế độ ăn uống phù hợp với giai đoạn của cuộc đời.
+ Chế độ ăn uống phù họp với đặc điểm sức khỏe mỗi người.
+ Chế độ ăn uống tăng cường chất lượng, hợp lý về số lượng.
+ Bổ sung TPCN (vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học).
4.2. Vận động thân thể
+ Tác dụng của vận động:
- Vận động là nhu cầu cấp thiết của đời sống, làm cho cơ thể không ngừng phát
triển, thích ứng ảnh hưởng bất lợi của môi trường.
- Vận động bảo vệ cho con người khỏi trì trệ, thoái hóa.
- Ảnh hưởng tới sự phát triển các chức năng của cơ thể (chức năng vận động tốt
hơn, cảm giác tốt hơn và các chức năng của nội tạng, thần kinh tốt hơn).
- Giúp cho tiêu hóa, chuyển hóa tốt hơn và hiệu quả hơn.
+ Nguyên tắc vận động:
- Toàn diện: cả sức nhanh, sức mạnh, sức bền.
- Nâng dần: từ đơn giản đến phức tạp, từ thấp đến cao.
- Thường xuyên: tập mới ôn cũ, rèn luyện theo chu kỳ đều đặn.
- Thực sự thực tế: ví dụ bơi lội, đi bộ, khiêu vũ, tập tại nhà, tập tại các trưng tâm, sân
bãi, tập các môn thể thao phù họp, tập khí công dưỡng sinh...
Hình 1: Các yếu tố đảm bảo sức khỏe sung mãn

4.3. Giải tỏa càng thẳng
+ Kết họp hài hòa giữa làm việc, ngủ, nghỉ, thể dục thể thao và giải trí.
+ Cổ phương pháp và thái độ thích họp đối với các kích thích cảm xúc như: vui,
buồn, giận, cáu, lo sợ, căng thẳng...
22
+ Rèn luyện tinh thần để giữ được “Tam tâm ”.

- “Tâm bình thường”: có sự mãn nguyện trong công tác, học tập, không có tham
vọng quá cao, cuộc sống vui vẻ, lạc quan và hy vọng.
- “Tâm bình thản”: không ham danh lợi, địa vị, khi thành đạt vẫn binh thường
khiêm tốn, khi thất bại, gặp khó vẫn bình tĩnh, thuận thẹo lẽ tự nhiên, cuộc sống
lúc nào cũng bình thản, hãy chấp nhận quá khứ, đối mặt với hiện tại, tận hưởng
hôm nay và mong đợi ngày mai.
- “Tâm bình hòa”: giữ được mối quan hệ hài hòa giữa người với người trong
giao tiếp, trong cuộc sống gia đình, tránh “B ụng dạ hẹp hồi, tiểu nhân, ích k ỷ ”.
Ghen tỵ là thuốc độc mạn tính, là mối họa cho sức khỏe.
lí. GIÁ TRỊ CỦA SỨC KHỎE

Sức khỏe là tài sản quý giá nhất của mỗi người và của toàn xã hội. Fontenelle đã nói:
“Sức khỏe là cái quý giá nhất trên đời mà chỉ khi mất nó đi ta mới thấy tiếc”. Điều 10
trong 14 điều răn của Đạo Phật với các phật tử cũng khẳng định: “Tài sản lán nhất của
đời người là sức khỏe”.
Để thấy rõ giá trị của sức khỏe, ta lập ra một dãy số: đứng đầu là con số 1, tiếp theo
là các con số 0, ghép lại đọc là 10,100, iooo, 10.000,100.000,10.000.000,100.000.000,
1.000.000.000... Người ta ví sức khỏe là con số 1, các con số tiếp theo là tiêu chí của cuộc
sống mỗi người như vợ, chồng, con cái, tiền bạc, nhà cửa, xe cộ, địa vị, học vi, tình yêu,
gia đình, du lịch... Tất các những tiêu chí đó chỉ có ý nghĩa khi con số 1 tồn tại, tức là sức
khỏe. Neu con số 1 mất đi, thì các con số 0 đứng đằng sau nó trở thành vô nghĩa.
Muốn giữ vững con số 1, cần thực hiện 2 phương châm chăm sóc sức khỏe: một là,
phải chăm sóc sức khỏe khi còn đang khỏe, hai là do chính mình thực hiện (hình 2).
Tiêu chí cuộc sống
23
III. THỰC HÀNH TỐT GIỮ GÌN sứ c KHOẺ

1. Người tiêu dùng thông thái
Trong điều kiện thực phẩm ở nước ta chưa được kiểm soát, nhiều nguy cơ đe dọa
sức khỏe con người, đồng thời mỗi người có đặc điểm khác nhau, do đó, mỗi người phải
biết cách tự bảo vệ mình và có trách nhiệm bảo vệ cộng đồng. Muốn thế, phải trở thành
“Người tiêu dùng thông thái”.
“Người tiêu dùng thông thái” cần phải:
7.7. Có nhận thức và thực hành tốt vềATTP
7.2. Biết cách chọn, mua thực phẩm an toàn
+ Chọn, mua các thực phẩm tươi sống.
+ Chọn mua các thực phẩm bao gói sẵn.
+ Chọn mua đồ uống, gia vị...
7.3. Biết cách chế biến thực phẩm an toàn
+ Biết cách thực hành tốt chế biến thực phẩm (10 nguyên tắc vàng chế biến thực
phẩm an toàn).
+ Biết cách bảo quản thực phẩm an toàn.
+ Biết cách rửa rau quả, nấu, nướng thực phẩm đảm bảo chất lượng VSATTP.
1.4. Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn
+ Biết lựa chọn các dịch vụ thực phẩm an toàn (chọn các cơ sở cung cấp dịch vụ, các
cửa hàng ăn uống...).
+ Biết cách sử dựng các thực phẩm phù hợp với sức khỏe, phòng ngừa nguy cơ bệnh tật.
+ Biết cách sử dụng TPCN trong khẩu phần ăn hàng ngày.
7.5. Là một tuyên truyền viên và thanh tra viên vềATTP
2. Sử dụng thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe
Thực phẩm chức năng có thể được sử dụng cho cả người ốm và người khỏe, do đó
mỗi người nên:
+ Lựa chọn 1-3 loại TPCN phù họp để dùng hàng ngày.
+ Lựa chọn loại TPCN nhằm hỗ trợ, tác động vào chức năng mà cơ thể đang cần
(ví dụ giảm cholesterol, giảm đường huyết, chống rối loạn đại tràng, tăng khả năng miễn
dịch, tăng sinh lực, làm đẹp da, chống các bệnh tim mạch, xương khớp...).
+ Chọn các sản phẩm đã được công bố tại Cục ATTP/BỘ Y tế.
+ Xem kỹ nhãn mác của sản phẩm, chú ý hạn sử dụng.
+ Hiểu rõ tác dụng, cơ chế.
+ Chọn sản phẩm của các hãng có lịch sử chất lượng, an toàn và hiệu quả.
Cụ thể, cần phải áp dụng 5 bước sử dụng TPCN sau đây.:
- B ước 1: Đánh giá tình ữạng sức khỏe.
- B ước 2: Xác định mục đích sử dụng.
- Bước 3: Lựa chọn sản phẩm thích họp.
- B ước 4: Sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất và chuyên gia tư vấn.
- Bước 5: Đánh giá hiệu quả.
***
24
Chương 2. Các yếu tố ảnh hưởng sức khỏe
Qhương 2
CÁC YẾU Tố ẢNH HƯỞNG sức KHỎE
!. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN sứ c KHỎE (HÌNH 3)

1. Các yếu tố sinh học
+ Giới tính
+ Lứa tuổi
+ Thể trạng
+ Di truyền
+ Vi khuẩn, viras, ký sinh trùng...
2. Các yếu tố tự nhiên
+ Tài nguyên
+ Khí hậu, thời tiết
+ M ôitruờng
+ Địa lý
+ Yếu tố lý học
3. Các yếu tố kinh tế - xã hội
+ Chế độ ăn uống
+ Chế độ sinh hoạt
+ Chế độ nghỉ ngơi
+ Chế độ lao động
+ Chính trị
+ Luật pháp
+ Y tế
+ Học vấn
+ Văn hóa
+ Dân số
25
Hình 3: Các yếu tố ảnh hưởng sức khỏe
II. NHỮNG THAY ĐỔI cơ BẢN TRONG THỜI KỲCN H - ĐTH ẢNH HƯỞNG TỚI sứ c KHỎE
Khi ở giai đoạn kém phát triển, đời sống khó khăn, đói kém, mất vệ sinh, chúng ta
phải đối phó với các dịch bệnh truyền nhiễm như tả, lỵ, thương hàn, sốt rét, dịch hạch,
bại liệt... làm chết đi hàng triệu người và ảnh hưởng nghiêm họng tới sức khỏe, nòi
giống và phát triển kinh tế xã hội. Bệnh dịch hạch toong 3 năm 1347-1351 đã làm chết
75.000.000 người trên thế giới, đại dịch tả thế kỷ 19-20 đã làm chết 20.000.000 người.
Vụ dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Bức) do nguồn nước bị ô nhiễm đã làm 17.000 người
mắc bệnh, chết hơn 8.000 người. Vụ dịch viêm gan cũng do nước bị ô nhiễm ở New Dehli
(1955-1956) đã làm 29.000 người mắc bệnh. Bệnh sốt rét những năm cuối thế kỷ trước
mỗi năm có gần 200.000.000 ca bệnh với trên 10.000.000 tủ' vong. Ở nước ta những năm
1970-2000, các bệnh dịch tả, thương hàn, lỵ trực trùng, sốt rét, sốt xuất huyết, tê phù...
thường xuyên xảy ra với hàng triệu ca mắc và hàng vạn ca tử vong. Nhờ sự tiến bộ của y
học, các vaccin phòng bệnh dần dần được ra đời, cùng với sự phát triển kinh tế xã hội, các
dịch bệnh truyền nhiễm dần dần được kiểm soát, có bệnh đã được thanh toán. Khi bước
sang giai đoạn công nghiệp hóa, đô thị hóa, đời sống ngày càng phát triển, cuộc sống ấm
no, xã hội ngày càng văn minh hiện đại. Bên cạnh những ưu điểm của cuộc cách mạng
công nghiệp đem lại, chứng ta phải đổi mặt với 4 thay đổi cơ bản là:
1. Thay đổi về phương thức làm việc: từ chỗ lao động xã hội chủ yếu là lao động cơ bắp,
chuyển sang lao động trí óc với không gian là phòng kín, công cụ là máy vi tính, môi
trường tĩnh tại ít vận động.
2. Thay đổi về lối sống và lối sinh hoạt: từ lối sống vận động chuyển sang lối sống tĩnh
tại, xu thế sinh hoạt toong phòng, toong nhà với đầy đủ các thiết bị, tiện nghi, các phương
tiện nghe, nhìn với hàng trăm kênh từ thể thao, giải trí, kinh tế, thời sự, phim truyện, thời
toang, giá cả, mua bán, làm đẹp... từ khắp thế giới thu về một màn hình nhỏ tại phòng ngủ
26
Chương 2. Các yếu tố ảnh hưởng sức khỏe
đầy đủ hơn cả một rạp hát trong nhà. Từ đó tạo cho con người lười vận động thể lực, thích
sống yên tĩnh hơn.
3. Thay đổi về môi trường: với 2 đặc điểm cơ bản là biến đổi khí hậu và ô nhiễm môi
trường. Các tác nhân gây ô nhiễm bao gồm cả sinh học, hóa học và lý học. Ô nhiễm thực
phẩm đang là vấn đề báo động đỏ không chỉ ở nước tạ mà cho cả thế giới.
4. Thay đổi về phương thức tiêu dùng thực phẩm: chuyển từ thực phẩm tự nhiên sang
thực phẩm công nghiệp, thực phẩm ché biến, thực phẩm bảo quản. Trong sản xuất thực
phẩm tình ừạng nitric trong rau, sử dụng phân bón, nước tưới, thuốc bảo vệ thực vật,
thuôc thú y chưa đảm bảo tiêu chuân an toàn. Trong chê biên lưu thông thực phâm là kéo
dài chu trình cung cấp thực phẩm: con đường vận chuyển lâu hơn, thời gian bảo quản
tăng, sử dụng các chất bảo quản, dễ bị ô nhiễm.
III. SÁU ĐẶC ĐIỂM TIÊU DỪNG THựC PHẨM THỜI KỲ CNH - ĐTH ẢrsiH HƯỞNG TỚI
SỨC KHỎE
1. Tính toàn cầu
+ Ưu điểm:
- Toàn cầu hóa là xu thế không thể tránh khỏi của thế kỷ XXI, nó là quy luật
của sự phát triển của nhân loại. Năm 2000, Tổng thống Mỹ Bill Clinton, lần
đầu tiên đến Việt Nam đã phát biểu ví von: ‘‘Toàn cầu hỏa ỉà ngồi ở New York
được ãn mướp đẳng của Việt Nam, và được uổng cà phê Buồn M ê Thuột; là
một người M ỹ cũng cỏ thế cảm nhận sâu sắc m ột câu Kiều hay một áng thơ
Hồ Xuân H ương”.
- Tiếp cận và mở rộng thị trường.
° Nâng cao năng lực cạnh ừanh cho doanh nghiệp.
0 Tiếp cận được các thông tin về thị trường.
• Thúc đẩy áp dụng phương pháp quản lỷ chất lượng VSATTP theo chuẩn
quốc tế (GMP, GHP, HACCP).
- Tạo cơ hội cho liên kết, liên doanh trong sản xuất kinh doanh và phân phối
sản phẩm.
- Có cơ hội được lựa chọn các loại thực phẩm đa dạng, đáp ứng thị hiếu và cảm
quan ngày càng phát triển.
+ Nguy cơ:
- Năng lực kiểm soát ATTP, trong đó có việc kiểm soát thực phẩm nhập khẩu còn
hạn chế:
® Hệ thống tổ chức bộ máy quản lý, thanh tra chưa đầy đủ và đồng bộ.
• Hệ thống văn bản pháp luật về ATTP còn thiếu và trồng chẻo.
*> Hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật còn quá thiếu, lạc hậu và bất cập.
• Các cơ sở xét nghiệm còn phân tán, trình độ ,thấp.
- Điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phần lớn chưa
đảm bảo, năng lực kiểm soát thực phẩm nhập về còn hạn chế.
- Các mối nguy ATTP dễ phát tán toàn cầu (BSE, H5N1...).
27
2. Ăn uống ngoài gia đình

+ ưu điểm:
- Xu thế ăn uống ngoài gia đỉnh tăng lên.
- Thuận lợi cho công việc, nhất là công chức, sinh viên, học sinh, doanh nhân, lao
động tự do.
- Có cơ hội lựa chọn thực phẩm và dịch vụ theo nhu cầu.
+ Nguy cơ:
- Thực phẩm không đảm bảo chất lượng VSATTP do nguyên liệu và giá cả.
- Nhiều nguy cơ ô nhiễm từ môi trường và từ dịch vụ chế biến, phục vụ.
.- Dễ sử dụng lại thực phẩm đã quá hạn.
3. Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay
+ ư u điểm:
- Xu thế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay ngày càng gia tăng.
- Tiết kiệm được thời gian cho người tiêu dùng.
- Thuận tiện cho sử dụng và công việc.
+ Nguy cơ:
- Dễ có chất bảo quản, dễ ô nhiễm.
- Thiếu hụt các chất dinh dưỡng: vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học, thiếu
chất xơ.
- Dễ ô nhiễm từ vùng này sang vùng khác theo sự lưu thông của thực phẩm.
4. Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm
+ ư u điểm:
- Việc hồng trọt, chăn nuôi theo quy mô công nghiệp, tập trung ngày càng phát triển.
- Các giống có năng suất chất lượng cao được áp dụng ngày càng rộng rãi.
- Chủng loại cây, con ngày càng phong phú.
+ Nguy cơ:
- Sử dụng hóa chất BVTV bừa bãi còn phổ biến.
- Sử dụng thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y còn nhiều vi phạm.
- Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thực phẩm, ừên một nền tảng nông
nghiệp lạc hậu, phân tán.
5. Công nghệ chế biến thực phẩm
+ ư u điểm:
- Nhiều công nghệ mới được áp dụng, tạo điều kiện thuận lợi chế tạo ra các sản
phẩm có chất lượng VSATTP cao (công nghệ gen, công nghệ chiếu xạ, công
nghệ đóng gói...).
- Nhiều thiết bị chuyên dụng được áp dụng: tủ lạnh, lò vi sóng, lò hấp, nồi
cách nhiệt...
- Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa học và hiện đại hóa, tạo ra
các sản phẩm đáp ứng cho người tiêu dùng.
28
Chương 2. Các yếu tổ ảnh hưởng sức khỏe
+ Nguy cơ:
- Tăng sử dụng nguyên liệu thô từ nhiều nước, dẫn tới nguy cơ lan truyền các
bệnh qua thực phẩm.
- Đánh giá nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến việc áp dụng công nghệ mới còn hạn
chế, chưa dựa hên nguyên tắc thoả thuận và hội nhập quốc tế và có sự tham gia
của cộng đồng.
- Ché biến thủ công, lạc hậu, cá thể, hộ gia đình còn khá phổ biến (nấu rượu, làm
bánh kẹo, chế biến nông sản thực phẩm...).
- Chuỗi cung cấp thực phẩm kéo dài.
6. Sử dụng thực phẩm: có đặc điểm:
+ Sử dụng thực phẩm ăn ngay, thực phẩm chế biến, thực phẩm bảo quản, thực phẩm
công nghiệp ngày càng tăng.
+ Sử dụng các sản phẩm động vật tăng lên.
+ Khẩu phần giàu chất béo, giàu năng lượng hơn.
+ Sử dụng nhiều rượu bia.
+ Sử dụng thuốc lá tăng lên ở cả nam và nữ.
+ Gia tăng sử dụng nước uống tinh lọc, nước đóng chai, nước giải khát đóng hộp,
đóng lon.
ẠẠẠ
29
Qhứơng 3
CÁC NGUY cơ VÉ CƠN THỦY TRIỀU DỊCH BỆNH MẠN TÍNH
VÀ"VACCIN" Dự PHONG
I. CÁC NGUY Cơ VỀ CƠN THỦY TRIỀU DỊCH BỆNH MẠN TÍNH

Từ 6 đặc điểm tiêu dùng thực phẩm trong thời kỳ công nghiệp hóa, đô thị hóa, dẫn
tới hậu quả trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân bị thiếu hụt các vitamin, chất
khoáng, các hoạt chất sinh học, các chất chống oxy hóa và chất xơ. Đồng thời do phương
thức làm việc và sinh hoạt thay đổi, làm cho con người trở nên ít vận động’thể lực và gia
tăng các sừess trong cuộc sống.
1. Về khẩu phần ăn hàng ngày
1.1. Thiếu hụt các vitamin
1.1.1. Vai trò của vitamin
(1) Vitamin có vai trò xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể, đảm bảo cho quá
trinh chuyển hóa, giải phóng năng lượng (chủ yếu là các vitamin tan trong nước).
(2) Vitamin có chức năng tạo hình, tham gia vào cấu trúc của các mô, các cơ quan
trong cơ thể (chủ yếu là các vitamin tan trong chất béo).
(3) Vitamin rất cần cho cơ thể (mỗi ngày cơ thể cần lượng rất nhỏ từ Ịig đến mg)
thiếu vitamin sẽ dẫn tới rối loạn hoạt động, rối loạn cấu trúc và chức năng gây
nên bệnh tật, có thể tử vong.
(4) Vitamin không sinh năng lượng. Cơ thể không tổng họp và dự trữ được vitamin.
Phải bổ sung vitamin qua thực phẩm ăn uống hàng ngày.
(5) Mỗi vitamin có một vai trò nhất định đối với cơ thể. Các vitamin không thể thay
thế được cho nhau.
+ Vitamin tan trong chất béo:
Bảng 1: Vitamin tan trong chất béo
Vitam in Nhu cẩu (m g/ngày) Tác d ụ n g
Tham gia hình thành tế bào võ ng mạc, đổi mới lớp biểu
A
8 0 - 1 0 0 (jg bì, ngăn chặn sự phát triển ung thư, tăng khả năng miễn
(Retiol) dịch, chống lão hóa, tăng trưởng các tế bào.
Kích thích ruột hấp thu các chất dinh dưỡng có calci
d3
và phospho, tăng calci trong, máu, ở xương, làm xương
(Calciferol) 10 - 15 Ịjg
vững chắc, kích thích hoạt động tế bào da, hoạt động cơ
bắp, tổng hợp Insulin trong tụy.
30
Chương 3. Các nguy cơ vể cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính và "vaccin" dự phòng
Vitam in Nhu cẩu (m g/ngày) Tác dụng
15 - 1 SUI
E Là chất chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo của m àng tế
(1 UI = 1 m g vitam in E
(Tocopherol) bào, ngăn ngừa vữa xơ động mạch.
tổng hợp)
K
7 0 - 1 4 0 pg Tham gia quá trình cầm máu
(Pỵlloquinon)
+ Vỉtamin tan trong nước:
Bảng 2: Vitamin tan trong nước
Nhu cầu (mg/

Vitam in Tác dụ n g
ngày)
Cẩn thiết chuyển hóa glucid, sinh trưởng và

Bi phát triển.
1 ,0 -1 ,8
(Thiamin) Tác động chức năng các mô thẩn kinh, tổng hợp chất
béo.
Cẩn cho phản ứng chuyển hóa glucid để tạo năng

b2
1 ,0 -1 ,8 lượng, cẩn cho sinh trưởng và phát triển, tổng hợp
(Riboflavin)
chất béo.
B3 (PP)
Vai trò phân giải và tổng hợp các glucid, acid béo, acid
(Niacin) 1 5 ,0 -1 5 ,8
amin.
(Acid Nicotinic)
Vai trò trong chuyển hóa đường và chất béo, là chất

Bs 7 ,0 -1 0 ,0 đổng xúc tác trong nhiều quá trình tổng hợp (sterol,
(Acid Pantothenic)
acid béo, hemoglobin)..
b6 Vai trò trong chuyển hóa acid amin, là đổng enzym

2,0 - 2,2
(Pyridoxin) trong khoảng 60 hệ enzym.
Là đổng enzym của các enzym carbonxylat, xúc tác

Ba
0,1 -0 ,3 quá trình kết hợp khí C 0 2 trong các chất nền, cẩn thiết
(Biotin, Vitamin H)
tổng hợp acid béo và protein.
Tham gia vận chuyển các gố c monocarbon CH3, CHO,

b9
0,3 - 0,5 tham gia tổng hợp acid nucleic, ADN và protein. Thiếu
(Acid folic)
Bg dẫn đến thiếu máu và bệnh thẩn kinh.
Bla Tham gia chuyển hóa acid amin, tổng hợp ADN, nhân
3 -4 p g
(Cobalamin) bản các hổng cầu, tạo các tế bào mới.
Có vai trò tổng hợp một số hormon chống lão hóa,

C duy trì sức bền của các tế bào da, mạch máu, răng,
50-100 xương, giú p cơ thể hấp thu sắt và loại bỏ kim loại độc
(Acid Ascorbic)
như Pb, Cd.... kích thích hoạt động miễn dịch, hạn chế
hoạt động của histamin.
31
1.1.2. Nguyên nhân thiếu hụt vitamin

(1) Sự nghèo đi các vitamin trong các cây thực phẩm, các sản phẩm động vật do
phương pháp trồng trọt và chăn nuôi hiện nay.
(2) Các vitamin rất dễ bị phá hủy bởi ánh sáng, nhiệt độ, oxy, không khí, pH,
hóa chất...
- Vitamin c rất dễ bị phân hủy bởi ánh sáng, nhiệt độ, tiếp xúc với các enzym, các
kim loại, đặc biệt là sắt và đồng, dễ bị oxy hóa trong môi trường kiềm, dễ mất
đi theo thời gian bảo quản.
• Rau quả đun nấu chín mất đi 95%vitamin c.
• Khoai tây: mất 15% mỗi tháng trong quá trình bảo quản.
• Rau cải, xu hào mất hết vitamin c trong vài ngày đầu.
• Nước cam: hao hụt vitamin c nhanh chóng để tiếp xúc với ánh sáng, mở nút,
đểhở.
- Quá trình chế biến, nấu nướng, bảo quản gây nên sự phân hủy vitamin rất lớn:
• Vitamin nhóm B hao hụt trung bình 50%.
• Vitmain B5 (acid panthotenic): hao hụt 20-50%.
• Vitamin Bg (vitamin H, biotin): hao hụt 10-40%.
« Vitamin B6: 10-50%.
• Vitamin B9 (aicd folic): tới 90%.
• Vitamin A, D dễ bị ánh sáng phân hủy.
• Vitamin E dễ bị oxy hóa hủy hoại.
(3) Các vitamin tan trong nước rất dễ bị hư hao do chế biến, rửa nước, đun nấu.
(4) Các vitamin có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, động vật khác nhau vói hàm
lượng khác nhau. Con người hiện nay tiêu thụ thực phẩm ít đi, nhất là thực phẩm
là thực vật, bởi vậy không thể đủ các vitamin hàng ngày.
(5) Xu thế sử dụng và lạm dụng kháng sinh càng ngày càng tăng, làm rối loạn vi
khuẩn đường ruột, gây hạn chế sự tổng họp một số vitamin như vitamin K.
(6) Phụ nữ ngày nay có xu hướng mặc quần áo chống nắng như các N in-da hoặc
ngại ra ngoài trời, nguy cơ thiếu vitamin D rất cao.
(7) Các thực phẩm công nghiệp, thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm bảo quản hầu
như có hàm lượng vitamin D rất thấp. Trong đó, xu thế sử dụng các thực phẩm
này ngày càng tăng lên và khẩu phần rau, củ, quả tươi ngày càng ít đi.
1.2. Thiếu các chất khoáng
1.2.1. Vai trò của chất khoáng
(1) Chất khoảng tham gia vào cấu tạo, thành phần các tế bào, tố chức của cơ thế.
- Các nguyên tố vi lượng có mặt trong hàng tỷ tế bào hỉnh thành nên cơ thể sống.
Cơ thể con người có khoảng 10.000 tỷ tế bào. Cơ thể không tổng họp được các
nguyên tố vi lượng mà phải cung cấp cho cơ thể theo con đường thực phẩm.
- Cơ thể con người chứa rất nhiều nguyên tố hóa học, trong đó:
. o, c, H, N: chiếm 96,5%.
32
Chương 3. Các nguy cơ về cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính và "vaccin" dự phòng
. Các nguyên tố đa lượng (Ca, p, K, Na, s, Cl, Mg) chiếm: 3,43%.

9 Các nguyên tố vi lượng chiếm: 0,07%.
- Tham gia cấu tạo tổ chức:
• Lưu huỳnh (S) và Magie (Mg): tham gia cấu tạo các cơ, mô.
• Calci (Ca) và phospho (P): tham gia cấu tạo xương.
• Sắt (Fe): tham gia cấu tạo hồng cầu.
- Hàm lượng thành phần các nguyên tố toong cơ thể:
Bảng 3: Hàm lượng các nguyên tố trong cơ thể
TT N guyên tố Hàm lượng (g) với người 70kg

1 Calci (Ca) 1.000 - 1.500
2 Phospho (P)
3 Lưu huỳnh (S) 175
4 Kali (K) 140
5 Natri (Na) 105
6 Clo (Cl) 105
7 Magie (Mg) 35
8 Sắt (Fe) 3,35
9 Kẽm (Zn) 3,20
10 Sille (Si) 0,30
11 Đ ổn g (Cu) 0,10
12 Mangan (Mn) 0,0025
13 Nicken (Ni) < 0,001
14 Cobalt (Co) < 0,001
15 lod (I) < 0,001
16 Selenium (Se) < 0,001
17 Fluor < 0,001
18 Crom (Cr) < 0,001
19 Molypden (Mo) < 0,001
20 Thiếc (Sn) < 0,001
21 Vanadium (V) < 0,001
(2) Chất khoảng tham gia vào xúc tác vả phản ứng enzym trong cơ thể
Trong mỗi cơ thể sống, mỗi giây xảy ra hàng tỷ phản ứng hóa học toong các tế bào.
Nhiệt độ của cơ thể ở mức 37°c, các phản ứng này xảy ra khi có các enzym xúc tác, các
33
enzym chỉ hoạt động khi có các vitamin hoặc một nguyên tố vi lượng hoặc cả hai. Các
nguyên tố vi lượng và các vitamin là đồng xúc tác cho các phản ứng enzym. Ví dụ:
- Selenium (Se) có vai trò đồng xúc tác trong hệ enzym Glutathion peroxydase.
- Đồng (Cu) tác dụng hệ enzym Superoxyd dismustase.
- Magie (Mg) đồng xúc tác cho enzym ATP - aza.
- Kẽm (Zn) đồng xúc tác với 200 enzym trong cơ thể.
- Coban (Co) kết hợp với vitamin B 12 có tác dụng xúc tác tổng họp hemoglobin.
(3) Chất khoảng tham gia vào tổng hợp horrnon và bảo vệ cơ thể:
- Kẽm tham gia tổng họp hormon insulin.
- Iod tham gia tổng họp hormon tuyến giáp.
- Selenium bảo vệ cơ thể bằng cách phát hiện chất độc Hg và loại chất độc này ra
ngoài theo đường tiểu tiện.
- Kẽm ngăn không cho các kim loại độc vào tế bào.
- Nhiều các vitamin, vi chất có tác dụng khử các gốc tự do.
(4) Chất khoảng tham gia vào quả trình điều hòa chức năng cơ thể
- Áp suất thẩm thấu.
- Cân bằng nồng độ ion trong và ngoài tế bào.
- Truyền dẫn xung động thần kinh.
- Co, giãn cơ.
7.2.2. Nguyên nhân thiếu hụt chất khoáng
(1) Kỹ thuật canh tác, trồng trọt.
(2) Sử dụng thực phẩm công nghiệp, thực phẩm chế biến, thực phẩm bảo quản.
(3) Quá trình chế biến thực phẩm.
(4) Chuỗi cung cấp thực phẩm kéo dài, thời gian bảo quản dài.
(5) Sử dụng phụ gia thực phẩm gia tăng.
(6) Phụ nữ thời kỳ có thai, cho con bú, giai đoạn mạn kinh và tiền mạn kinh.
(7) Người già.
(8) Trẻ em
(9) Sử dụng thực phẩm, nước uống không họp lý.
1.3. Thiếu hụt các hoạt chất sinh học
Hoạt chất sinh học là chất hoặc hỗn họp chất được chiết suất từ tự nhiên (thực vật và
động vật) có tác động tới cấu trúc và chức năng của các bộ phận ữong cơ thể sống, có thể
ngăn ngừa, giảm thiểu nguy cơ có hại và cải thiện sức khỏe.
7.3.7. Vai trò các hoạt chất sinh học
(1) Các hoạt chất sinh học tác động tăng cường cấu trúc và chức năng của cảc tế
bào, tổ chức và cơ quan trong cơ thể.
- Mdoids (quả Nhàu) chống đột biến tế bào, bảo vệ AND.
- Genistein, Daidzein (đậu tương) làm tăng cường chức năng hormon sinh dục nữ.
34
- Rutin (hoa hòe): làm tăng sức bền thành mạch.

- Silymarin (cúc gai): tăng cường chức năng gan, tăng miễn dịch.
- Các Flavon (Ginkgo biloba): tăng tuần hoàn mao mạch, tan huyết khối...
- Hoạt chất trong Tảo, Chitosan: tăng chức năng miễn dịch.
(2) Các hoạt chất sinh học có tác dụng chổng oxy hóa:
- EGCG (Epigallocathechin Gallat) (trà xanh).
- p-caroten, Lycopen (Gấc,cà chua, cà rốt, bí ngô).
- Anthocyanidin (quả Việt quất).
- Vitamin c, vitamin E (nhiều trong rau, quả).
(3) Tác dụng ức chế các yến tổ nguy cơ gây hại:
- Curcumin (nghệ): tác dụng chống viêm.
- Resveratrol (quả nho): giảm cholesterol, TG, LDL.
- Quercetin (Giảo cổ lam): làm giảm mỡ máu.
- Adenosin, Cordiceptic (Đông trùng hạ thảo): làm giảm cholesterol, LDL, chống
khối u, tăng miễn dịch.
- Hoạt chất ừong tảo biển Spirulina: làm giảm đường máu, mỡ máu, tăng đề
kháng, ức chế phát triển khối u.
- Berberin (Hoàng liên): tác dụng kháng sinh.
- Saponin (cà chua, rau má): tác dụng kháng khuẩn.
- Allicin (tỏi): tác dụng kháng sinh...
- AA (Asperulosidic acid) và DAA (Deacetylasperulosidic acid) trong quả Nhàu
chống tổn thưong ADN, có tác dụng chống khối u.
- Lupeol (có trong xoài, nho, dâu tây): ức chế tế bào ung thư.
- Taxol (tinh dầu thông đỏ): tác dụng chống ung thư.
- Sulíoraphan (Súp-lơ): ngăn chặn khối u.
(4) Tác dụng chổng độc
- Chlorophyll (chất màu cây, quả): giải độc máu, chống oxy hóa.
- Cynarin (Actiso): giải độc gan, bảo vệ tế bào gan.
- Hoạt chất trong tảo Chlorella: có tác dụng chống độc cho cơ thể...
(5) Tác dụng tăng khả năng thích nghỉ của cơ thể (chất Adaptogen)
- Saponin (trong nhân sâm, tam thất): làm tăng khả năng thích nghi của cơ thể.
- Iridoids trong nước ép quả Nhàu: tác dụng tăng khả năng thích nghi của cơ thể...
- Các polysaccharids, gamoderic acid (trong nấm linh chi): tăng sức đề kháng
cơ thể...
1.3.2. Nguyên nhân thiếu hụt các hoạt chất sinh học
(1) Sử dụng thực phẩm công nghiệp, thực phẩm chế biến, thực phẩm bảo quản mà
không bổ sung TPCN.
(2) Khẩu phần ăn hàng ngày quá ít rau, quả.
35
(3) Công nghiệp chế biến thực phẩm: máy móc, thiết bị kỹ thuật, chất phụ gia... làm
hư hao hoạt chất sinh học.
(4) Các yếu tố tác động của môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, oxy, thời gian.
(5) Kỹ thuật bảo quản.
1.4. Thiếu các chất chống oxyhóa (Antioxydants): các chất chống oxy hóa (Antioxydants)
là các chất có tác dụng phân hủy các gốc tự do.
1.4.1. Vai trò các chất chống oxy hóa
+ Các chất chống oxy hóa có vai trò phân hủy các gốc tự do. Sự phân hủy này có thể là:
- Hạn chế sự hình thành.
- Thu gom, trói buộc.
- Trung hòa, phá hủy.
- Loại bỏ.
+ Sự chênh lệch giữa các chất chống oxy hóa (AO) và các gốc tự do (FR) quyết định
đến tốc độ lão hóa của các tế bào, cơ thể và sự xuất hiện các bệnh mạn tính. Nếu AO
chiếm ưu thế, người ta sẽ trẻ lâu, sống lâu, ít bệnh tật. Neu FR chiếm ưu thế, người ta sẽ
già nhanh, chóng chết và xuất hiện nhiều bệnh tật.
+ Các chất chống oxy hóa gồm có:
- Hệ thống men của cơ thể. Ví dụ như:
• Men Superoxid Dismutase (SOD).
• Glutationperoxydase (GSHPO).
• Catalase...
Các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng phân hủy gốc tự do.
(1) Các vitamin: vitamin A, E, c , B...
(2) Các chất khoáng: Zn, Mg, Cu...
(3) Các hoạt chất sinh học: các hoạt chất sinh học trong trà xanh, bí đỏ, cà rốt, mưóp
đắng, gấc, hành, tỏi, gừng, nghệ, cà chua, ớt, rau má, Actiso, Tảo, Nấm, Nhàu,
Giảo cổ lam, Hà thủ ô, Thông biển, đậu tương, dầu gan cá...
(4) Các chất màu ừong thực vật: Flavonoids...
1.4.2. Nguyên nhân thiếu hụt các chất chống oxy hóa
(1) Khẩu phần ăn hàng ngày thiếu hụt vitamin, chất khoáng, HCSH.
(2) Thói quen dùng các thực phẩm công nghiệp, thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm
bảo quản lâu ngày.
(3) Thói quen gọt bỏ vỏ khi ăn củ, quả.
(4) Ăn ít Rau - Củ - Quả tươi mỗi ngày.
(5) Kỹ thuật canh tác làm giảm hàm lượng vitamin, chất khoáng, HCSH trong Cây
-Củ-Q uả-Lá-H oa.
1.5. Thiếu hụt các chất xơ
Chất xơ (Dietary Fiber) là các polysaccharid không phải là tinh bột (Non-Starch
Polysaccharide - NSP) là bộ khung của các tế bào thực vật không bị men tiêu hóa
phân giải.
36
7.5.7. Vai trò của chất xơ

(1) Chất xơ hỏa tan vả không hòa tan:
- Chất xơ hòa tan (Soluble Dietary Fiber):
• Tan trong nước.
° Tạo lớp nhớt, láng bề mặt thành m ột và thức ăn, làm giảm hấp thu đường,
mỡ, cholesterol.
• Làm khối phân di chuyển dễ dàng, làm tăng kích thước và sự tơi xốp khối
phân do vi khuẩn lên men chất xơ, do đó chống táo bón.
Có nhiều trong các loại đậu, yến mạch, trái cây, rau xanh.
- Chất xơ không hòa tan (Insoluble Dietary Fiber).
• Không tan hong nước.
• Dịch chuyển gần như nguyên vẹn trong đường tiêu hóa.
• Làm chậm thủy phân tinh bột.
° Làm chậm hấp thu đường vào máu.
• Làm tăng nhu động một.
• Làm tăng khối phân do giữ nước, giúp chống táo bón.
• Tăng đào thải mật, giảm cholesterol.
« Có nhiều trong thân và vỏ các loại rau quả, bột mỳ, cám gạo, hạt ngũ cốc
nguyên cám.
(2) Vai trỏ chất xơ ở các giai đoạn ống tiêu hóa:
- Tại miệng: chất xơ có tác dụng:
• Làm nhai lâu.
° Kích thích tiết nhiều nước bọt.
• ứ c chế amylase.
- Tại dạ dày - một non: chất xơ có tác dụng:
• Làm chậm rỗng dạ dày (gây no lâu).
° Chậm tiêu hóa.
• Chậm hấp thu.
• ứ c chế amylase.
- Tại đại tràng: chất xơ có tác dụng:
• Làm tăng và mềm khối phân.
• Tăng lưu chuyển khối phân.
• Lên men vi khuẩn.
• Tăng đào thải.
(3) Chất xơ có tác dụng cải thiện chức năng đại tràng:
- Chất xơ làm tăng khối lượng và làm mềm phân do giữ nước và ion.
- Chất xơ làm tăng tốc độ lưu chuyển phân do láng hơn bề mặt thành một.
- Chất xơ là chất nền cho sự lên men của vi khuẩn đại tràng tạo ra acid béo
chuỗi ngắn:
37
• Butyrate: cung cấp năng lượng cho tế bào biểu bì đại hàng và ức chế tế bào
ung thư.
• Propionate: ức chế thủy phân tinh bột và giảm tổng họp cholesterol.
(4) Chất xơ với tảo bốn:
- Chất xơ không hòa tan hút nước nhiều làm tăng khối phân và làm mềm phân,
tăng đào thải, chống táo bón.
- Khi đến đại tràng, chất xơ được các vi sinh vật hanh nhau ăn, tạo ra nhiều chất
xơ có lợi, kích thích tăng đại tiện (hâu bò ăn nhiều cỏ, rơm, phân rất to và mềm).
(5) Chất xơ với viêm đại tràng:
- Thành đại hàng có nhiều nếp nhăn nhỏ li ti, khi thức ăn đọng lại đó dễ gây viêm.
- Chất xơ không hòa tan có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành các nếp gấp ở thành
đại hàng do tác dụng chống táo bón, làm phân mềm, tăng khối lượng phân và tăng
đào thải.
- Với tác dụng làm tăng khối phân, làm mềm phân, làm tăng lưu chuyển phân,
làm nền cho vi khuẩn hoạt động nên chất xơ có tác dụng chống viêm đại hàng.
(6) Chất xơ với ung thư đại tràng:
- Ung thư có 2 giai đoạn:
• Giai đoạn đầu: nảy sinh một nhân ung thư hong tế bào do biến đổi cấu tạo
gen, tác nhân do hóa chất, phóng xạ, virus... Giai đoạn này diễn ra nhanh
chóng và không đảo ngược được.
«• Giai đoạn sau: tăng trưởng và phát triển không h ật tự, biến tế bào thành khối
u. Giai đoạn này có các yếu tố làm hầm họng hoặc làm giảm thiểu.
- Chất xơ có tác dụng làm giảm thiểu phát triển ung thư (tác động ở giai đoạn sau) do:
• Chất xơ làm hòa loãng hoặc vô hiệu hóa tác nhân.
e Làm tăng khối phân và mềm phân, giảm kích thích vào niêm mạc đại tràng.
• Làm tăng đào thải cặn bã và chất độc có nguy cơ gây ung thư, làm giảm thời
gian tiếp xúc của tác nhân với đại hàng.
• Kích thích vi sinh vật có lợi hong đại hàng phát triển.
• Tạo ra các acid béo chuỗi ngắn (Butyrate) có tác dụng làm kéo dài sự nhân
đôi của tế bào và ức chế sự phát triển của ung thư đại hàng.
(7) Chất xơ với ung thư vú:
Chất xơ có khả năng làm giảm thiểu eshogen hong máu, do đó làm giảm nguy
cơ gây ung thư vú.
(8) Chất xơ với bệnh tim mạch:
- Chất xơ làm giảm cholesterol do chất xơ hấp thu dịch mật, ngăn cản sự tái hấp
thu của acid mật, cắt đứt chu trình Ruột - Gan, làm cho gan gia tăng sản xuất
dịch mật mà nguyên liệu là từ cholesterol, do đó làm giảm cholesterol.
- Chất xơ ngăn chặn quá trình hấp thu lipid, góp phần làm giảm lipid, giảm
cholesterol, giảm LDL, giảm higlycerid, làm tăng HDL.
- Chất xơ do gắn với acid mật nên cản trở quá trinh nhũ hóa của acid mật với chất
béo, do đó làm giảm hấp thu chất béo, cholesterol.
38
- Chất xơ làm tăng quá trinh lên men của vi khuẩn đại tràng, tạo ra một số chất ức
chế tổng hợp cholesterol.
(9) Chất xơ với bệnh đái tháo đường:
- Chất xơ làm chậm rỗng dạ dày, tạo cảm giác no, làm dịu đáp ứng đường huyết, làm
giảm ăn, giảm bột, giảm đường.
- Chất xơ hòa tan tạo một lớp keo mỏng (Gel) phủ lên niêm mạc ruột (riềm bàn
chải), ngăn cản sự hấp thu glucid, do đó có thể làm giảm đường huyết tới 30%.
- Chất xơ làm cản trở ruột non trộn thức ăn với dịch tiêu hóa, làm chậm tiêu hóa
tinh bột, chậm hấp thu glucose và các chất dinh dưỡng khác.
(10) Chất xơ với tăng cân, béo phì:
- Chất xơ nghèo chất béo nên thích hợp giảm cân.
- Chất xơ chậm rỗng dạ dày, cảm giác no lâu nên giảm nhu cầu ăn.
- Chất xơ cản ừở quá ừình hấp thu các chất dinh dưỡng, trong đó có glucid, lipid,
cholesterol.
- Chất xơ cản trở men tiêu hóa và các chất nền trộn với thức ăn nên cản trở các
chất dinh dưỡng đến diềm bàn chải ruột non, dẫn đến chậm hấp thu.
- Chất xơ còn tạo ra một số chất ức chế men tiêu hóa chất đạm, tinh bột và ức chế
tổng hợp cholesterol, ức chế men tiêu hóa lipase và amylase.
(11) Chất xơ vỏn tâm lý thần kinh:
- Chất xơ chống táo bón, làm tăng khối phân, làm mềm phân, tăng lưu chuyển
phân, do đó đào thải được chất độc ra ngoài, không gây ứ đọng trong cơ thể,
không tác hại tới não bộ, làm cho tâm lý thần kinh được thoải mái. Từ đó tránh
được tình trạng dễ cáu gắt, làm cho tính tình dịu dàng hơn.
1.5.2. Nguyên nhân thiếu hụt chất xơ
(1) Chế độ ăn hàng ngày ít rau - củ - quả tươi: các loại rau, củ, quả có nhiều chất
xơ gồm:
- Lá xanh các loại rau, cuống lá nhiều chất xơ hơn rễ và củ.
- Thực vật tươi không chế biến nhiều chất xơ hơn thực vật chế biến, thực vật hong
khô (quả khô) nhiều chất xơ hơn trái cây tươi.
- Vỏ các loại hạt và vỏ trái cây.
- Các loại hạt nảy mầm (giá đậu).
- Trái cây nguyên hái nhiều chất xơ hơn nước vắt.
• Một quả táo cả vỏ có 2,8g chất xơ, trong đó 2,5g chất xơ không hòa tan và
0,3g chất xơ hòa tan.
• Một quả chuối có 2,0g chất xơ.
• Một quả cam có 2,2g chất xơ.
° Một chén nhỏ cà rốt (khoảng 16 thìa cà phê) có 2,5g chất xơ.
- Thạch (Agar) chế biến từ rong biển (Seaweed), rau câu đá (Gelium amensi).
- Bột cây linh lăng (Alfalfa hoặc Lucerne).
- Cám ngũ cốc.
39
- Hạt cây lanh (Flax).

- Bột hạt cây Psyllium (nở to trong nước và có tác dụng nhuận tràng).
(2) Thói quen sử dụng thực phẩm công nghiệp, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay,
thực phẩm bảo quản lâu ngày.
(3) Thói quen gọt bỏ vỏ củ, quả khi ăn.
2. ít vận động thể lực
2.1. Vai trò của vận động: vận động có tác dụng:
(1) Vận động làm tăng nhạy cảm các cơ quan receptor (cơ quan thụ cảm thể) và
hoàn thiện phát triển các tổ chức cơ thể.
(2) Vận động làm tăng khả năng phối họp các cơ quan, tăng kỹ năng và thành thục
các phản xạ.
(3) Tăng tiêu hao năng lượng, tăng thoái hóa mỡ, giảm cân, chống béo phì.
(4) Vận động làm tam tăng: tăng tính bền bỉ dẻo dai; tăng tính thích nghi và tăng
tính linh hoạt.
(5) Vận động làm chống trì trệ, ứ đọng.
(6) Tăng hiệu quả hấp thu, tăng chuyển hóa, tăng hiệu quả sử dụng của các cơ quan.
(7) Tăng vẻ đẹp: dáng đi uyển chuyển hơn, nhanh nhẹn hơn; thể lực cân đối hài hòa;
da dẻ hồng hào, đàn hồi; các giác quan phát triển tốt hơn.
(8) Vận động làm giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật: bệnh tim mạch, đái tháo đường,
tiêu hóa, hô hấp, thần kinh, xương khóp, ung thư...
(9) Vận động có tác dụng điều tiết tâm tính, tăng lòng tự tin, cởi mở, hiền hòa, làm
vượng tinh lực.
(10) Vận động làm giảm tốc độ lão hóa, kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề kháng, giảm suy
thoái, tăng chức năng các cơ quan tổ chức trong cơ thể.
2.2. Nguyên nhân dẫn đến ít vận động thể lực
(1) Phương thức làm việc: toong thời kỳ công nghiệp hóa, đô thị hóa, phương thức
làm việc chuyển từ lao động cơ bắp sang lao động trí óc, chủ yếu là trong phòng
kín với máy vi tính.
(2) Điều kiện sống, sinh hoạt: thời kỳ công nghiệp hóa, đô thị hóa, con người có đủ
nhà cửa, toang thiết bị sinh hoạt, khiến cho con người ít vận động thể lực hơn.
(3) Quy hoạch xây dựng đô thị ở Việt Nam còn rất bất hợp lý, chưa chú ý đến diện
tích cây xanh, thảm cỏ, hồ nước, công viên, không gian tự nhiên để con người
có điều kiện tập luyện thể dục thể thao hàng ngày.
(4) Chưa có chính sách và điều kiện khuyến khích thích họp người dân tập luyện
nâng cao sức khỏe.
(5) Mỗi người chưa thấy rõ vai trò của vận động đối với việc giữ gìn bảo vệ sức
khỏe của bản thân và cộng đồng.
3. Stress .
Stress là trạng thái căng thẳng của cơ thể dưới tác dụng của các tác nhân tấn công
(Stressor), biểu hiện bằng một phức họp các phản ứng không đặc hiệu (Hội chứng thích
ứng chung).
40
3.1. Vai trò của stress

3.1.1. Vai trò có lợi
Trước các tác nhân tấn công (Sừessor), cơ thể xảy ra Hội chứng thích ứng với 3
giai đoạn:
+ Giai đoạn báo động (giai đoạn 1): các Stressor bất ngờ tấn công vào cơ thể, cơ thể
đột ngột xảy ra trạng thái “sốc”, ngay sau đó đã huy động các biện pháp chống lại các
Sữessor. Quá trình này diễn ra 2 pha sau:
- Pha sốc: quá trình dị hóa chiếm ưu thế. Biểu hiện:
• Giảm trương lực cơ.
• Giảm HA.
° Giảm thân nhiệt.
• Giảm glucose máu.
• Cô đặc máu.
• Tăng tính thấm mao mạch.
• Tổn thương loét (niêm mạc dạ dày...)
- Pha chống sốc: sau khi bất ngờ bị sốc, cơ thể huy động các biện pháp chống lại
các Stressor, chủ yếu là tăng tiết hormon ACTH của tuyến yên và corticosteroid
của tuyến thượng thận. Biểu hiện:
• Tăng trương lực cơ.
. Tăng HA.
• Tăng glucose huyết.
+ Giai đoạn đề kháng (giai đoạn II): Sau khi vượt qua giai đoạn báo động, cơ thể tiếp
tục huy động một loạt các phản ứng thông qua hệ thống nội tiết (chủ yếu là tuyến yên và
thượng thận), hệ thống thần kinh và hệ thống miễn dịch để giúp cho cơ thể sống sót vượt
qua được các stress. Biểu hiện:
- Phi đại vỏ thượng thận.
- Hoạt hóa quá trình đồng hóa.
- Tăng tân tạo glucose.
Đa số các stress dừng lại ở giai đoạn này. Nếu sừess quá nặng, quá dài, phản ứng
thích nghi của cơ thể bị rối loạn, chuyển sang giai đoạn sau.
+ Giai đoạn suy kiệt (giai đoạn III).
- Cạn kiệt các nguồn dự trữ vật chất và chức năng.
- Teo và xuất huyết vỏ thượng thận.
- Giảm chuyển hóa protein.
- Suy yếu chức năng, suy yếu cơ thể xuất hiện bệnh tật và tử vong.
Các stress có một ý nghĩa rất quan trọng với cuộc sống và sức khỏe của con người.
- Hậu quả của stress phụ thuộc vào tương quan giữa cường độ, thòi gian của stress
và khả năng thích nghi, bảo vệ của cơ thể.
- Giai đoạn n là giai đoạn cần được tăng cường, duy trì và hỗ trợ để vượt qua tác
động xấu của sừess. Trong giai đoạn này, các chất Adaptogen của TPCN có vai
trò rất hiệu quả.
41
- Các stress yếu, ngắn hạn, cơ thể thường xuyên trải qua, có vai trò tăng cường
khả năng đề kháng không đặc hiệu của cơ thể như là một sự rèn luyện sự thích
nghi của cơ thể.
- Cuộc đời con người không có stress thì không thú vị gì. Stress rèn luyện cho con
người thích nghi với mọi hoàn cảnh và nâng cao khả năng thích nghi của cơ thể.
Đó là một trong ba tiêu chí để có được sức khỏe tốt (tính lành lặn về cấu trúc và
chức năng của các tế bào, tổ chức, cơ quan, giữ vững cân bằng nội môi và khả
năng thích nghi của cơ thể).
3.7.2. Vai trò có hại của stress
+ Làm suy giảm khả năng dự trữ của cơ thể.
+ Gây trạng thái căng thẳng, dễ bị bệnh.
+ Suy kiệt, tử vong.
II. CƠN THỦY TRIỀU DỊCH BỆNH MẠN TÍNH KHÔNG LÂY
1. Hệ lụy của những thay đổi trong thời kỳ CNH - ĐTH
Từ những thay đổi về phương thức làm việc, thay đổi về lối sống và sinh hoạt, thay
đổi về môi trường và thay đổi về phương thức tiêu dùng thực phẩm, dẫn tới hậu quả
là trong khẩu phần ăn hàng ngày bị thiếu hụt các vitamin, chất khoáng, HCSH, chất
chống oxy hóa và chất xơ. Sự thiếu hụt này trở thành phổ biến, được gọi là nạn đói vi
chất (hình 4).
350.000 trẻ ẹm bị mù lòa do thiếu vitamm Ạ
- .1.1 triẽu trẻ em <5 tuổi chết hảng năm do thiếu vitamin A, Zn
• 18 triêu trè em giảm tri tuẽ do thiếu iod

• 700 triêu người bênh bị ảnh hưởng do thiếu l2(hủy hoai não, châm phát triển
tinh thẩn)
Thiếu Ca: phổ biến khẩu phẫn ăn hiên nay chỉ cung cấp đưdc: 400mg Ca/d
(nhu cẩu: 900-1 OOOmg Ca/d)
Hình 4: Nạn đói vi chất dinh dưỡng
42
Chương 3. Các nguy cd về cơn thủy triểu dịch bệnh mạn tính và "vaccỉn" dự phòng
Con người từ khi xuất hiện trên trái đất là phải ăn uống để tồn tại, phát triển và lao
động. Sản phẩm dùng cho sự ăn uống gọi là thực phẩm. Bản chất của thực phẩm là cung
câp các chât dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng có thể chia làm hai loại:
+ Chất dinh dưỡng đại thể: là các khối lượng ăn hàng ngày để đảm bảo cho sự no nê
cùa con người bao gồm: com, thịt, cá, rau, củ, quả... Chức năng chủ yếu của các chất dinh
dưỡng nàỵ là cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể. Ngày nay, chứng ta cơ
bản đã kiểm soát được nạn đói này.
+ Chất dinh dưỡng vi thể (vi chất dinh dưỡng) bao gồm các vitamin, các chất khoáng,
các HCSH. Chức năng chủ yếu của các chất dinh dưỡng này là đảm bảo cấu trúc sinh lý
và chức năng họạt động của các cơ quan ừong cơ thể. Ngày nay, chứng ta đang phải đối
phó với nạn đói vi chất này. Các vi chất dinh dưỡng là những chất có đặc điểm:
- Không thể thay thế được.
- Cần thiết cho cơ thể trong quá trình trao đổi chất, tăng trưởng và phát triển, bảo
vệ và chống đỡ lại bệnh tật, các yếu tố bất lợi và duy trì các cấu trúc, chức năng
của cơ thể.
- Cơ thể không tự tổng họp và dự trữ được, phải tiếp nhận hàng ngày qua con
đường ăn uống.
Bên cạnh nạn đói vi chất, trong thời kỳ CNH - HĐH, con người ít vận động thể lực
(chiếm 70-80%) và gia tăng các stress. Hậu quả cuối cùng là: thiếu hụt vitamin, chất
khoáng, HCSH, AO, chất xơ trong khẩu phần ăn hàng ngày, gia tăng các gốc tự do và
AGEs trong cơ thể. Hệ lụy dẫn tới:
(1) Tổn thương cấu trúc và chức năng của các tế bào, tổ chức, cơ quan và cơ thể.
(2) Rối loạn cân bằng nội môi.
(3) Suy giảm khả năng thích nghi của cơ thể.
Đó là cơ sở xuất hiện bệnh mạn tính không lây như bệnh tim mạch, đái tháo đường,
ung thư, béo phì, bệnh xương khóp, bệnh thần kinh, rối loạn chuyển hóa... Các bệnh này
không lây từ người này sang người kia nhưng tỷ lệ mắc rất đông trong cộng đồng đến mức
gọi là “Cơn thủy triều dịch bệnh các bệnh mạn tính không lây” (hình 5).
43
1. Khẩu phẩn ăn hàng:

• Thiếu hụt vitamin
• Thiếu hụt chất khoáng
. Thiếu hụt HCSH
• Thiếu hụt chất AO
. Thiếu hụt chất xơ.
2. ít vận động thể lực (70-80%)
3. Stress.
r____ _ r _ _ J L „ .
’ ' 1. Nạn đói vi chất
! 2. Gia tăng các FR, AGE
ị
1. Rối loạn cấu trúc, chức năng
2. Rối loạn cân bằng nộí môi •
3. Suy giảm khả năng thích nghi
........ .......'ị.. ........
Hình 5: Nguyên nhân cơn thủy triều dịch bệnh mạn tỉnh
2. Bức tranh về cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây (hình 6)
Hình 6: Bức tranh vê cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính
44
Chương 3. Các nguy cơ vể cơn thủy triểu dịch bệnh mạn tính và "vaccin" dự phòng
Bức tranh về con thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây thể hiện:
Hiện tại: 6/10 dân số thế giới chết sớm do các bệnh mạn tính. 50% người chết dưới 70
tuổi là do bệnh mạn tính.
+ Một tỷ người bị bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng và 2 tỷ người có nguy
cơ bị thiêu vi chât dinh dưỡng.
+ Một tỷ người thừa cân, béo phì.
+ 1,6 tỷ người giảm khả năng lao động do thiếu máu thiếu sắt. Có 136.000 phụ nữ và
trẻ em chết hàng năm do thiếu máu thiếu sắt. Có 150.000 trẻ sơ sinh bị dị dạng do thiếu folat.
+ Có 1,1 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết hàng năm do thiếu vitamin A và kẽm. Có
18.000. 000 trẻ sơ sinh bị giảm trí tuệ do thiếu iod; có 350.000 trẻ em bị mù lòa do thiếu
vitamin A. Toàn thế giới có 700.000.000 người bị ảnh hưởng do thiếu iód (hủy hoại não,
chậm phát triển tâm thần).
+ Thế giới cứ 2 giây có 1 người chết vì bệnh tim mạch, 5 giây có '1 người bị nhồi
máu cơ tim, 6 giây có 1 người bị đột quỵ. Cả thế giới có 1,5 tỷ người bị cao huyết áp. Mỗi
năm có 2,5 triệu người tử vong do nhồi máu cơ tim. Ở nước ta cứ 100 người trưởng thành
có 27 người bị cao huyết áp; mỗi năm có 17.500 người bị tai biến mạch máu não, trong
đó có 9.000 người tử vong. Ở miền Bắc, có 16,3% những người trên 25 tuổi bị bệnh tim
mạch, đứng đầu là bệnh mạch vành.
+ Trên thế giới cứ 10 giây có 1 người chết vì đái tháo đường. Hiện tại có 180.000.000
người bị đái tháo đường, dự kiến sẽ tăng gấp đôi vào năm 2030. ở nước Mỹ có trên
60.000. 000 người bị tiền đái tháo đường. Ở Việt Nam có gần 5.000.000 ca bị đái tháo
đường và hên 10.000.000 người ở giai đoạn tiền đái tháo đường.
+ Đối với ung thư: mỗi năm ừên thế giới có 12.700.000 ca mắc mới, trong đó có
7.600.000 ca tử vong. Dự kiến vào năm 2030 sẽ có 21.400.000 ca mắc mới với 13.200.000
ca tử vong. Ở Việt Nam có 116.000 ca mắc mới và 82.000 ca tử vong. Tỷ lệ mắc mới là:
138,7/100.000 dân, tỷ lệ chết là 101/100.000 dân. Các ung thư hay gặp là: gan (23%),
phổi (21%), dạ dàỵ (15%), đại trực tràng (7%), vú (6,1%), cổ tử cung (4,6%). Ở nam giới
hay bị ung thư phổi, gan và dạ dày; ở nĩr giới hay bị ung thư vú.
+ Các bệnh khác như viêm khớp, thoái hóa khớp, loãng xương, suy giảm trí nhớ, rối
loạn thị lực, tăng cân béo phì, rối loạn chuyển hóa... cũng rất phổ biến.
III. THựC PHẨM CHỨC NĂNG LÀ "VACCIN" Dự PHÒNG DỊCH BỆNH MẠN TÍNH
KHÔNG LÂY
Việc phòng chống “cơn thủy triều dịch bệnh mạn tỉnh không lây” không thể tiêm
vaccin như với dịch bệnh truyền nhiễm mà phải tác động vào cơ chế sinh lý bệnh học gây
nên các bệnh mạn tính. Ta đã biết: 1) Sức khỏe là tình trạng lành lặn của cơ thể về cấu
trúc và chức năng; 2) Giữ vững cân bằng nội môi; và 3) Thích nghi với sự thay đổi của
hoàn cảnh... Khi cơ thể xảy ra: 1) Rối loạn các chức năng và cấu trúc sinh lý của tế bào,
cơ quan, tổ chức; 2) Rối loạn cân bằng nội môi; và 3) Giảm khả năng thích nghi của cơ
thể với hoàn cảnh, thì xảy ra tình trạng bệnh tật. Đó là cơ sở xuất hiện các bệnh mạn tính
không lây. Dần tới tình trạng ừên là do cơ thể thiếu hụt các vitamin, chất khoáng, hoạt
chất sinh học (nạn đói vi chất), thiếu hụt các chất chống gốc tự do và thiếu hụt chất xơ
ừong khẩu phần ăn hàng ngày.
45
Phòng chống dịch bệnh mạn tính không lây phải bổ sung các vi chất, các chất chống
gốc tự do, bổ sung chẩt xơ để phục hồi lại; cấu trúc và chức năng của tế bào, phục hồi lại
cân bằng nội môi và tăng khả năng thích nghi của cơ thể. Phương thức bổ sung tối ưu nhất
là dưới dạng thực phẩm. Đó chính là thực phẩm chức năng (hình 7).
Bổ sung
chất khoáng
3 Tcing khri nang thích nghi
-ịy ' “■
1. Chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ
2. tạo sức khỏe sung mãn
3. Tăng sức đề kháng,
giảm nguy cơ bệnh tật
4. Hỗ trớ làm đep
5. Hỗ trợ điểu trị bệnh tật
Ạ'
Hình 7: TPCN là "vaccin" dự phòng bệnh mạn tính không lây
***
Chương 4. Định nghĩa, công bố, phân loại, phân biệt và lịch sử phát triển của thực phẩm chức năng
6hW ng4
ĐỊNH NGHĨA, CÔNG BỐ, PHÂN LOẠI, PHÂN BIỆT

VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦATHựC PHẨM CHỨC NĂNG
ỉ. ĐỊNH NGHĨA, ĐẶC ĐIỂM VÀ THUẬT NGỮ LIÊN QUAN

1. Định nghĩa
+ Thực phẩm chức năng (Functional Food): là sản phẩm hỗ ừợ các chức năng của
các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật.
+ M ột thực phẩm được gọi là TPCN nếu nó có tác động có lợi tới một hay nhiều
chức năng, cấu trúc của cơ quan đích ngoài những tác dụng dinh dưỡng cơ bản theo cách
duy trì tình hạng khỏe mạnh của cơ thể hoặc giảm thiểu nguy cơ và tác hại bệnh tật (Liên
mình châu Ấu, 1998).
+ M ột thực phẩm được coi là TPCN nếu nó có chứa một thành phần (có hoặc không
có giá trị dinh dưỡng) mà có lợi cho một hoặc một số chức năng hữu hạn trong cơ thể
theo một cách có mục tiêu là duy trì ừạng thái khỏe mạnh và thoải mái của cơ thể hoặc
giảm thiểu nguy cơ về bệnh tật hoặc có tác động sinh lý ngoài những tác động dinh dưỡng
truyền thống (Bellisle R.Dipỉock et aỉ. và Clydesdale FA. -1998).
2. Tiêu chuẩn và thành phẩn TPCN
2.1. Tiêu chuẩn TPCN: 10 tiêu chuẩn của TPCN
(1) Là giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, giống thực phẩm về bản chất nhưng khác
về hình thức, giống thuốc về hình thức nhưng khác về bản chất.
(2) Sản xuất chế biến theo công thức, bổ sung các vi chất dinh dưỡng, thành phần
mới hoặc làm giàu, tăng hơn các thành phần thông thường để tạo ra các lợi ích
sức khỏe.
(3) Có thể loại bỏ các chất bất lợi và bổ sung các chất có lợi, có tác dụng tăng cường
sức khỏe, dự phòng và giảm thiểu nguy cơ và tác hại của bệnh tật vói những
bằng chứng lâm sàng và tài liệu khoa học chứng minh.
(4) Có tác dụng tới một hay nhiều chức năng của cơ thể. Lợi ích với sức khỏe nhiều
hơn lợi ích dinh dưỡng cơ bản.
(5) Được sử dụng qua đường tiêu hóa dưới dạng viên nang, viên nén, viên nhộng,
viên phim, dung dịch, bột, trà, cao.
(6) Có nguồn gốc tự nhiên (thực vật, động vật, khoáng vật).
(7) Tác dụng lan tỏa, hiệu quả tỏa lan, ít tai biến và tác dụng phụ.
(8) Được đánh giá đầy đủ về tính chất lượng, tính an toàn và tính hiệu quả.
(9) Ghi nhấn sản phẩm theo quy định ghi nhãn của TPCN.
47
(10) Là một phần của sự liên tục cung cấp các sản phẩm cho sự tiêu thụ của con
người, bổ sung vào bữa ăn truyền thống, không thay thế được bữa ăn truyền
thống và không phải là món ăn duy nhất trong chế độ ăn, nhằm duy trì sự sống,
tăng cường sức khỏe và giảm gánh nặng bệnh tật.
2.2. Thành phẩn TPCN
2.2.1. Đại chất dinh dưỡng
(1) Protein (acid amin)
(2) Glucid (Polysaccharid)
(3) Lipid (Axit béo không no)
2.2.2. Vi chất dinh dưỡng
(1) Vitamin
(2) Chất khoáng
2.2.3. Phi chất dinh dưỡng
(1) Chất xơ
(2) Probiotics
(3) Prebiotics
(4) Phytochemical
3. Thuật ngữ liên quan
3.1. Thực phẩm: (Food) SP dùng cho việc ăn uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi
sống hoặc đã qua chế biến cùng các chất được sử dụng cho s x CB TP nhằm cung cấp
năng lượng, tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống của con người.
3.2. Chất dinh dưỡng: (Nutrient) là những chất được dùng như một thành phần của TP nhằm:
(1) Cung cấp năng lượng, hoặc
(2) Cần thiết cho tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc
(3) Thiếu chất đó sẽ gây thay đổi đặc trưng về sinh lý.
3.3. Vi chất dinh dưỡng: (Micronutrient) bao gồm một số lượng nhỏ (vài micro gram hay
milligram mỗi ngày) các phân tử hoặc ion có trong TP hoặc trong cơ thể cần thiết cho đảm
bảo sự hoạt động về chức năng và cấu trúc cơ thể. Vi chất dinh dưỡng bao gồm chủ yếu
là các Vitamin và chất khoáng.
3.4. Đại chất dinh dưỡng (Macronutrient): là thành phần cơ bản của thực phẩm nhằm cung
cấp chủ yếu về năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển, còn gọi là chất dinh dưỡng đa
lượng, chất dinh dưỡng vĩ mô, cơ thể hấp thu với số lượng nhiều nhất, bao gồm 3 chất cơ
bản là: Carbohydrate, Proteine và Lipide (mỗi gram Carbohydrate hoặc Proteine cung cấp
4 Kcal, mỗi gram Lipide cung cấp 9 Kcal).
3.5. Thực phẩm tâng cường: [Fortification Food]
(1) Là TP cộng thêm chất dinh dưỡng vào TP ăn truyền thống (thông thường). TP
ăn truyền thống là phương tiện (vehicle) đem thêm các vi chất dinh dưỡng.
(2) Có thể tăng cường (cho thêm) một hoặc một nhóm chất dinh dưỡng (chất tăng
cường - The Fortificant) vào TP mang (TP đem - Vehicle).
48
(3) Sau khi tăng cường thêm vào, quá trình chế biến sẽ làm đồng nhất hóa và chất
tăng cường ừ ở thành phần vô hỉnh trong TP.
(4) Chiến lược tăng cường vi chất là điều kiện tốt nhất với hiệu quả cao để bổ sung
các vi chất dinh dưỡng một cách rộng rãi trong cộng đồng.
Ví dụ:
- Tăng cường iode vào muối ăn.
- Tăng cường sắt vào bánh mỳ.
- Tăng cường kẽm vào ngũ cốc, sữa.
- Tăng cường acid Folic vào sản phẩm bột ngũ cốc.
(5) Để thực hiện chưorng trình tăng cường vi chất cần có 3 điều kiện:
- Tăng cường cần phải có hiệu quả.
- Có tính tiện lợi, dễ sử dụng.
- Phù họp với quy định pháp luật và thực tiễn địa phương.
3.6. Thực phẩm bổ sung: (Dietary Supplement, Vitamin and Mineral Food Supplements)
(1) Nguồn gốc: dạng cô đặc vitamin và chất khoáng.
(2) Thành phần: 1 loại hoặc nhiều loại.
(3) Dạng SP: viên phim, viên nén, viên nang, cao, bột, dung dịch, ứà...
(4) SXCB: thành đơn vị số lượng nhỏ tương đương liều sinh lý (Physical Forms).
(5) Mục đích: Bổ sung vitamin và muối khoáng cùng với chế độ ăn bình thường
hàng ngày,
(6) Hàm lượng vitamin và muối khoáng:
- Giới hạn tối thiểu (The minimum level): mỗi vitamin hoặc chất khoáng có trong TP
bổ sung cho khẩu phần ăn mỗi ngày tối thiểu phải bằng 15%RNI của FAO/WHO.
- Giới hạn tối đa (Maximum Amounts): đối với vitamin và chất khoáng theo khẩu
phần ăn hàng ngày qua khuyến cáo liều dùng của nhà sản xuất được thiết lập
theo cách tính sau:
• Dựa trên cơ sở đánh giá nguy cơ căn cứ vào các dữ liệu khoa học, có cân nhắc
tới tính thực tiễn, tính nhạy cảm của các nhóm tiêu dùng khác nhau để thiết
lập mức tối đa các vitamin và chất khoáng.
• Từ các nguồn khác quy định liều vitamin và chất khoáng ăn vào hàng ngày.
Khi giới hạn tối đa được thiết lập sẽ tính được liều lượng vitamin và chất
khoáng bổ sung cho dân số. Tuy nhiên, sự tính toán này cững không phải là
duy nhất để thiết lập RNI.
3.7. Thực phẩm đặc biệt (Foods for Special Dietary Uses)
(1) Có công thức và quá trình chế biến đặc biệt để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng
đặc biệt.
(2) Đáp ứng điều kiện sinh học, sinh lý của tình ữạng rối loạn chức năng và bệnh tật.
(3) Thành phần khác cơ bản so với TP thông thường tự nhiên.
(4) Được đánh giá về tính an toàn, tính chất lượng, tinh hiệu quả và sự phê chuẩn
của cơ quan thẩm quyền.
49
THỰC PHẨM CHỨC NĂ N G - Functional Food
3.8. Thực phẩm dùng cho sức khỏe đặc biệt: [Foods for Special Health Use]
(1) Chứa các chất có ảnh hưởng tới cấu trủc sinh lý và chức năng sinh học của cơ
thể con người.
(2) TP có công bố rằng nếu được sử dựng hàng ngày có thể đem lại lợi ích sức khỏe
cụ thể: cải thiện sức khỏe và giảm thiểu tác hại và nguy cơ bệnh tật.
- Khẳng định tác dụng cải thiện sức khỏe và giảm thiểu các nguy cơ các bệnh liên
quan tới thiếu hụt các chất dinh dưỡng trong cơ thể con người, nếu được bổ sung
sẽ tạo nên sự cân bằng các chất dinh dưỡng.
- Tác động vào cấu trúc sinh lý và chức năng sinh học của các bộ phận trong cơ
thể, khả năng phục hồi, tăng cường và duy trì các chức năng đó bởi các chất
dinh dưỡng và thành phần đã xác định của TPCN (Ví dụ: chức năng tiêu hóa,
tim mạch, HA, mỡ máu).
- Các lợi ích chung về sử dụng TPCN.
(3) TP phải được đánh giá với sự chứng minh bằng bằng chứng khoa học.
3.9. Thực phẩm dùng cho mục đích y học đặc biệt [Foods for Special Medical Purposes]:
(1) Là các loại TP sử dụng cho chế độ ăn đặc biệt, dùng trong điều trị bệnh nhân.
(2) Có công thức và quá trình chế biến đặc biệt nhằm mục đích kiểm soát bệnh tật
của người bệnh.
(3) Sản xuất riêng biệt dùng nuôi dưỡng đặc biệt cho:
- Bệnh nhân suy giảm chức năng ăn uống, tiêu hóa và hấp thu.
- Rối loạn quá trình chuyển hóa.
- Thiếu hụt chất dinh dưỡng nào đó.
- Yêu cầu bắt buộc phải bổ sung các chất dinh dưỡng mà chế độ ăn bình thường
không đáp ứng được, bắt buộc phải thay đổi chế độ ăn hiện tại bởi một chế độ
ăn đặc biệt khác hoặc phối hợp cả hai.
(4) Sử dụng dưới sự giám sát của y tế. Trên nhãn bắt buộc ghi dòng chữ “Use Under
Medical Supervision” (sử dụng dưới sự theo dõi của cán bộ y tế).
3.10. Công bố cấu trúc/chức nâng (Structure/Functlon Claim) : Miêu tả vai trò của một chất
hoặc thành phần của thực phẩm có tác động đến một cấu true hoặc chức năng trong con
người. Hay nói cách khác, các công bố chỉ ra các phương pháp mà nhờ đó một chất dinh
dưỡng, hoặc một thành phần thực phẩm tác động để duy trì một cấu trúc hay chức năng
hoặc có thể diễn tả sự khỏe mạnh nói chung từ việc tiêu thụ một chất dinh dưỡng hoặc
thành phần thực phẩm.
3.11. Sức khỏe (Health) : là sự khỏe mạnh hoàn toàn về thể chất, tinh thần và xã hội chứ
không đơn thuần là không có bệnh tật hay ốm yéu. Tiêu chí của sức khỏe gồm:
(1) Tinh trạng lành lặn về cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức và cơ thể.
(2) Giữ vững cân bằng nội môi.
(3) Thích nghi với sự thay đổi của môi trường.
50
3.12. Bệnh tật (Disease)

+ Bao gồm bất kể thương tổn, đau ốm hay tình trạng bất ổn nào cả về cơ thể và
tinh thần. Liên quan đến chế độ ăn uống, các bệnh mạn tính không lây (Chronic, non-
Communicable Diseases - NCDs) bao gồm: béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch,
huyết áp cao, đột quỵ và ung thư... là những nguyên nhân đáng kể làm tăng sự đau ốm
bệnh tật và chết sớm ừên toàn thế giới (WHO-2003). Tiêu chi của bệnh tật bao gồm:
(1) Tổn thương cấu trúc và chức năng tế bào, tổ chức và cơ thể.
(3) Suy giảm khả năng thích nghi của cơ thể với môi trường.
+ Định nghĩa khác: Bệnh tật là sự phá hủy một cấu trúc hay chức năng của một bộ
phận, cơ quan hay hệ thống của cơ thể dẫn tới không còn thực hiện được chức năng của
chúng hoặc một tình ừạng sức khỏe dẫn tới sự hoạt động khác thường (Ví dụ: chứng tăng
huyết áp).
3.13. Công bố dinh dưỡng (Nutrition claim)
+ Bất kỳ một sự miêu tả nào mang tính chất tuyên bố rằng, dù là gợi ý hay hàm ý,
một thực phẩm có chứa ngoài giá ữị năng lượng, còn có các protein, lipid, carbohydrate
cũng như các vitamin và chất khoáng.
+ Công bố dinh dưỡng sẽ phải phù hợp với chính sách dinh dưỡng quốc gia và
khuyến khích cho chính sách đó, chỉ những công bố dinh dưỡng phù hợp với chính sách
dinh dưỡng quốc gia mới được phép thực hiện.
Có 3 loại:
(1) Công bố về hàm lượng chất dinh dưỡng (Nutrient content claim); là một loại
công bố dinh dưỡng mô tả về mức độ chất dinh dưỡng trong một TP nào đó.
Ví dụ:
• Nguồn gốc canxi.
• Cao trong xơ, thấp trong mỡ.
(2) Công bố so sánh chất dinh dưỡng (Nutrient comparative claim): là công bố
so sánh mức độ chất dinh dưỡng hoặc giá trị nằng lượng của hai hay nhiều thực
phẩm trở lên.
Ví dụ:
• Giảm hơn
• Thấp hơn
• ít hơn
• Tăng hơn
® Nhiều hơn
(3) Công bố không bề sung (Non-Addition Claims): là sự công bố rằng một thành
phần nào đó không được bổ sung vào thực phẩm kể cả trực tiếp hoặc gián tiếp.
3.14. Công bố về sức khỏe (Health claim): Bất kỳ một sự miêu tả nào mang tính chất tuyên
bố rằng, dù hàm ý hay ngụ ý, về một sự liên quan giữa một thực phẩm hoặc một thành
phân của thực phâm nào đó với sức khỏe.
51
Công bế sức khỏe bao gồm:

(1) Công bổ chức năng dinh dưỡng (Nutrient functional claims):
Là một công bố dinh dưỡng mô tả vai ừồ sinh lý của chất dinh dưỡng đối với sự
trưỏng thành, phát triển và chức năng bình thường của cơ thể.
Ví dụ: chất dinh dưỡng A có vai trò sinh lý trong bảo vệ, duy trì và hỗ trợ sự phát
triển bình thường của cơ thể. Thực phẩm X có hàm lượng cao hoặc nguồn cung
cấp chất dinh dưỡng A.
(2) Các công bố chức năng khác (Other fu n ctio n a l claim): Những công bố này
liên quan tới lợi ích của việc tiêu thụ các thực phẩm hoặc các thành phần của
chúng trong tổng thể chế độ ăn đối với các chức năng bình thường hoặc các tác
dụng sinh học trong cơ thể. Những công bố này có liên quan tới tính tích cực, có
tác dụng cải thiện sức khỏe và duy trì sức khỏe.
Ví dụ: Chất A có tác dụng hỗ trợ chức năng sinh lý hoặc tác dụng sinh học với
cơ thể. Thực phẩm Y chứa: X gram chất A.
(3) Công bố giảm nguy cơ bệnh tật (Reduction o f disease risk claims):
Những công bố liên quan tới sự tiêu thụ thực phẩm hoặc các thành phần của
chứng trong tổng thể chế độ ăn có tác dụng làm giảm các nguy cơ gây bệnh tật
hoặc các điều kiện ảnh hưởng tói sức khỏe.
Giảm nguy cơ bệnh tật là có thể làm thay đổi các yếu tố chủ yếu gây nên bệnh
tật hoặc các điều kiện ảnh hưởng tới sức khỏe.
Bệnh tật có rất nhiều các yếu tố nguy cơ, có thể làm thay đổi một trong các yếu
tố đó hoặc không có tác dụng. Sự công bố giảm nguy cơ gây bệnh phải chắc
chắn, từ ngữ dùng phải dễ hiểu, thích hợp giúp người tiêu dùng có thể áp dụng
để phòng ừánh.
Ví dụ:
* Chế độ ăn nghèo trong dinh dưỡng hoặc chất A có thể làm giảm nguy cơ bệnh
D. Thực phẩm chức năng X là TP nghèo trong dinh dưỡng và có chứa chất A.
• Chế độ ăn giàu trong dinh dưỡng và chất A có thể làm giảm nguy cơ bệnh D.
TPCN X là TP giàu ừong dinh dưỡng và có chứa chất A.
Chú ỷ: Công bố sức khỏe (Health laim) phải phù hợp với chính sách chăm sóc,
bảo vệ sức khỏe quốc gia và khuyến khích cho chinh sách ấy. Công bố sức khỏe
hỗ trợ cho 1 sức khỏe khỏe mạnh cần có chứng minh bằng bằng chứng khoa học,
chính xác, giúp người tiêu dùng lựa chọn một chế độ ăn đứng đắn, tránh lừa dối
khách hàng và phải được cơ quan có thẩm quyền giám sát.
3.15. Tác dụng châm sóc sức khỏe của TPCN
Một tác dụng đã được khoa học chứng minh có khả năng cải thiện sức khỏe, làm giảm
thiểu nguy cơ và tác hại bệnh tật. Nó không phải là trị liệu y học nhằm mục đích điều trị
hay cứu chữa bệnh tật của con người.
Tác dụng chăm sóc sức khỏe của TPCN th ể hiện:
(1) Khẳng định tác dụng ngăn ngừa hoặc giảm các bệnh tật liên quan tới dinh dưỡng
khi xảy ra sự thiếu hụt trong cơ thể con người nếu hấp thụ TPCN có thể cung
cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng nói trên.
52
(2) Khẳng định tác động vào cấu trúc sinh lý của con người và các chức năng bởi
những chất dinh dưỡng đã được xác định hoặc các thành phần nhất định bao
gồm ừong một TPCN.
(3) Cung cấp các bằng chứng khoa học để hỗ ừ ợ những khẳng định rằng TPCN có
thể duy trì hoặc tác dụng cấu trúc sinh lý và chức năng cơ thể.
(4) Diễn tả các lợi ích chung của việc sử dụng TPCN.
3.16. Công bố của thực phẩm: Một sự miêu tả gợi ý hoặc hàm ý rằng một thực phẩm
có những đặc tính đặc trưng liên quan đến nguồn gốc, thuộc tính dinh dưỡng, tính chất
tự nhiên, quy trình sản xuất, ché biến, thành phần hoặc bất kỳ một phẩm chất nào khác
của nó.
3.17. Công bố của TPCN: là nói tới tác dụng có lợi của việc tiêu thụ TPCN với việc cung
cấp các chất dinh dưỡng, tăng cường cấu trúc và cải thiện, tăng cưòng chức năng cùa các
tổ chức cơ quan, nhằm duy trì hoặc tăng cường sức khỏe, giảm các nguỹ cơ liên quan tới
điều kiện sức khỏe và bệnh tật. Công bố TPCN bao gồm công bố dinh dưỡng và công bố
sức khỏe.
3.18. LỢÍ ích sức khỏe: là khả năng tác động có lợi tới sức khỏe hoặc khả năng làm giảm
một tác động bất lợi đến sức khỏe cho một cơ thể, cụm dân cư hoặc cộng đồng.
3.19. Giá trị dinh dưỡng tham khảo (Nutrient Reference Values - NRVs):
Cung cấp chất dinh dưdng

Nutrients
. Macronutrients 1 Cung cãp nang lương Micronutrients

2 Cãn thiết cho táng trướng,
■ ■ Đai chất dinh dưỡng phát tricn va duy tri sư sống ■ Vi chất dinh dưỡng
■ Chất dinh dưỡng đa lượng 3. Thiếu sẽ gây thay dổi ơậc ; Chất dinh dưỡng vi lươríg
■ Chất dinh dưỡng vĩ mô trưng sinh lý. •Chất dinh dưáng vi mô
V V
_ -I
bSbb
; tìãìiMĩniì?'-- Ị Nang lương Cấu trúc cơ thể Chức nâng An nính TP
'lãssííí hoat đông - Energy Food'Safety
_ stm d u r, I _ đÔ" 9 " !l" '
Người còi Người béo Ị . , /Trì

Rickety Obesity ị' ‘ị '
Hình 8: Thực phẩm và các chất dinh dưỡng
53
+ Giá trị dinh dưỡng tham khảo (NRV) là một tập họp các giá trị số được dựa trên
các dữ liệu khoa học cho mục đích của việc ghi nhãn dinh dưỡng và công bố có liên quan.
+ Giá trị dinh dưỡng tham khảo gồm 2 loại:
(1) Giá trị dinh dưỡng tham khảo - Nhu cầu (Nutrient Reference Values -
Reqmrements (NRVs-R): được dựa hên mức độ các chất dinh dưỡng kết họp
với nhu cầu dinh dưỡng.
(2) Giá trị dinh dưỡng tham khảo - Bệnh không lây (Nutrient Reference Values -
Noncommunicable Disease (NRVs-NCD): Được dựa trên mức độ các chất dinh
dưỡng có liên quan tới việc giảm nguy cơ các bệnh không lây liên quan tới chế
độ ăn uống, không bao gồm các bệnh thiếu hoặc rối loạn dinh dưỡng.
II. CÔNG BỐ CỦA THựC PHẨM CHỨC NĂNG
1. Những công bố bị cấm
1.1. Những công bố tuyên bố rằng một loại thực phẩm cung cấp đầy đủ những dưỡng chất
thiết yếu, ngoại trừ trường họp của những sản phẩm phù họp tiêu chuẩn của Codex hoặc
một cơ quan chức năng nào đó phê chuẩn rằng thực phẩm đó cung cấp đầy đủ dưỡng chất
thiết yếu.
1.2. Những công bố hàm ý rằng một chế độ ăn uống cân bằng hoặc những thực phẩm
thông thường không thể cung cấp đủ lượng dưỡng chất.
1.3. Những công bố không có càn cứ để chứng minh.
1.4. Những công bố chỉ ra sự thích hợp trong việc sử dụng một loại thực phẩm để ngăn
chặn, làm thuyên giảm hoặc điều trị một số loại bệnh, một rối loạn hoặc một chứng bệnh
nào đó, trừ khi công bố này:
(1) Thỏa mãn các điều khoản của tiêu chuẩn Codex hoặc những chỉ định về sử dụng
thực phẩm được nghiên cứu bởi ủ y ban dinh dưỡng và thực phầm dành cho chế
độ ăn uống đặc biệt.
(2) Không có quy định trong tiêu chuẩn Codex hiện hành, được cho phép của Luật
pháp tại quốc gia mà thực phẩm đó được lưu hành.
1.5. Những công bố có thể gây nên sự nghi ngờ \ è tính an toàn của những thực phẩm cùng
loại hoặc làm dấy lên tâm lý lo sợ của người tiêu dừng.
1.6. Những công bố không đủ ý nghĩa bao hàm sự so sánh không đầy đủ hoặc phóng đại
gây hiểu lầm.
1.7. Những công b ố về sức khỏe và dinh dưỡng của thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và
trẻ nhỏ, ngoại trừ những điều đặc biệt liên quan đến tiêu chuẩn Quốc tế hoặc luật pháp
quốc gia.
1.8. Các công bố về thực phẩm mà chứa các chất dinh dưỡng hoặc thành phần ở hàm lượng
làm tăng nguy cơ bệnh hoặc gây bất lợi cho sức khỏe.
1.9. Công bố làm khuyến khích hoặc từ bỏ sử dụng một thực phẩm nào đó một cách thái
quá hoặc phá vỡ việc tuân thủ chế độ dinh dưỡng họp lý.
54.
2. Phân loại công bố

2.1. Sơ đổ phân loại công bổ cùa thực phẩm (xem Hình 9)
Công bố của thực phẩm

(claim)
Công bố Công bố
chung của thực phẩm chung của TPCN
1 (Food claim) (Functional food claim)
▼
Công bố
sức khỏa
(Health claims)
ggPẼíá’
ĩi&MÍ*
dĩỄiỖÌRt? illlllfil
t«ưàỉiífi
' («éỉssít iliiriHRt'
: «ẳiMprẽto-ỉg.
dẼM, (sibffii
IB llllB I S
Hình 9ĩ Phân loại công bố

2.2. Phân loại của công bố TPCN
2.2.1. Công bố dinh dưỡng (Nutritíon dơim)
+ Bất kỳ một sự miêu tả nào mang tính chất tuyên bố rằng, dù là gợi ý hay hàm ý,
một thực phẩm có chứa ngoài giá trị năng lượng, còn có các protein, lipid, carbohydrate
cũng như các vitamin và chất khoáng.
+ Công bố dinh dưỡng sẽ phải phù họp với chính sách dinh dưỡng quốc gia và
khuyến khích cho chính sách đó, chỉ những công bố dinh dưỡng phù họp với chính sách
dinh dưỡng quốc gia mới được phép thực hiện.
+ Có 3 loại:
(1) Cống bố về hàm lượng chất dinh dưỡng (Nutrìent content claỉm): là một loại công
bố dinh dưỡng mô tả về mức độ chất dinh dưỡng ừong một thực phẩm nào đó.
Ví dụ:
• Nguồn gốc canxi
• Cao trong xơ, thấp trong mỡ.
55
(2) Công bố so sảnh chất dinh dưỡng (Nutrient comparative claim): là công bố
so sánh mức độ chất dinh dưỡng hoặc giá trị năng lượng của hai hay nhiều thực
phẩm trở lên.
Ví dụ:
• Giảm hom
• ít hom
• Thấp hom
• Tăng hom
• Nhiều hom
Công bố so sánh phải đáp ứng điều kiện sau:
- Thực phẩm so sánh phải là các dạng khác nhau của một loại thực phẩm hay các
loại thực phẩm tưomg tự nhau.
- Thực phẩm so sánh phải dễ dàng nhận dạng được.
- Mức độ khác biệt biểu thị bằng phần trăm, phân số hoặc một mức độ xác thực,
đưa ra một cách so sánh đầy đủ và toàn diện.
- Thực phẩm cần được miêu tả để có thể dễ dàng nhận dạng bởi người tiêu dùng.
- Đối với các so sánh về năng lượng hoặc các đại chất dinh dưỡng (Macronutrients)
và muối Naừi, sự so sánh phải dựa ừên sự khác biệt ít nhất là 25%.
- Đối với công bố so sánh về các vi chất dinh dưỡng khác (Micronutrients) không
phải là Natri, sự so sánh phải căn cứ ừên sự khác biệt ít nhất là 10% giá trị dinh
dưỡng tham khảo giữa các thực phẩm được so sánh.
(3) Công bố không bồ sung (Non—Addition Claims): Bất kỳ một sự công bố nào
với sự tuyên bố rằng một thành phần nào đó không được bổ sưng vào thực phẩm
kể cả trực tiếp và gián tiếp. Một thành phần có sẵn hoặc được bổ sưng vào t hực
phẩm, người tiêu dùng có thể tìm thấy trong thực phẩm.
Ví dụ:
• Không bổ sưng đường dưới bất kỳ dạng nào (đường mía, Glucose, mật ong...)
• Không bổ sung muối Natri
2.2.2. Công bố về sức khỏe (Health claim):
+ Bất kỳ một sự miêu tả nào mang tính chất tuyên bố rằng, dù hàm ý hay ngụ ý, về một
sự liên quan giữa một thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm nào đó với sức khỏe.
+ Công bố sức khỏe bao gồm:
(1) Công bố chức năng dinh dưỡng(Nutrient functional claims): Là một công bố
dinh dưỡng mô tả vai trò sinh lý của chất dinh dưỡng đối với sự trưởng thành,
phát triển và chức năng bình thường của cơ thể.
Ví dụ: chất dinh dưỡng A có vai trò sinh lý trong bảo vệ, duy trì và hỗ trợ sự phát
triển bình thường của cơ thể. Thực phẩm X có hàm lượng cao hoặc nguồn cung
cấp chất dinh dưỡng A.
(2) Các công bổ chức năng khác (Other functional claim): Những công bố này
liên quan tới lợi ích của việc tiêu thụ các thực phẩm hoặc các thành phần của
56
chúng trong tổng thể chế độ ăn đối với các chức năng binh thường hoặc các tác
dụng sinh học trong cơ thể. Những công bố này có liên quan tới tính tích cực, có
tác dụng cải thiện sức khỏe và duy trì sức khỏe.
Ví dụ: Chất A có tác dụng hỗ trợ chức năng sinh lý hoặc tác dụng sinh học với
cơ thể. Thực phẩm Y chứa: X gram chất A.
(3) Công bố giảm nguy cơ bệnh tật (Reduction o f disease rỉsk claỉms):
- Những công bố liên quan tới sự tiêu thụ thực phẩm hoặc các thành phần của
chúng toong tổng thể chế độ ăn có tác dụng làm giảm các nguy cơ gây bệnh tật
hoặc các điều kiện ảnh hưởng tới sức khỏe.
- Giảm nguy cơ bệnh tật là có thể làm thay đổi các yếu tố chủ yếu gây nên bệnh
tật hoặc các điều kiện ảnh hưởng tới sức khỏe.
- Bệnh tật có rất nhiều các yếu tố nguy cơ, có thể làm thay đổi một trong các yếu
tố đó hoặc không có tác dụng. Sự công bố giảm nguy cơ gây'bệnh phải chắc
chắn, từ ngữ dùng phải dễ hiểu, thích họp để người tiêu dùng có thể áp dụng để
phòng tránh.
- Ví dụ:
• Chế độ ăn nghèo trong dinh dưỡng hoặc chất A có thể làm giảm nguy cơ
bệnh D. Thực phẩm chức năng X là TP nghèo toong dinh dưỡng và có chứa
chất A.
° Chế độ ăn giàu toong dinh dưỡng và chất A có thể làm giảm nguy cơ bệnh D.
TPCN X là TP giàu toong dinh dưỡng và có chứa chất A.
• Chú ý: Công bố sức khỏe (Health laim) phải phù hợp với chỉnh sách chăm
sóc và bảo vệ sức khỏe quốc gia và khuyến khích cho chính sách ấy. Công
bố sức khỏe hỗ trợ cho 1 sức khỏe khỏe mạnh cần có chứng minh bằng bằng
chúng khoa học, chính xác, giúp người tiêu dừng lựa chọn một chế độ ăn
đúng đắn, tránh lừa dối khách hàng và phải được cơ quan có thẩm quyền
giám sát.
2 3 . Phạm vi công bố sức khỏe của TPCN: (xem Bảng 4)
Bảng 4: Phạm vi và ví dụ của 3 loại công bố sức khỏe của TPCN
Loại công bố Pham vi V í dụ
MÊỄSÍÊ
C ông bô' chung 1. Hỗ trợ dinh dưỡng và 1. Bổ súng dinh dưỡng
hoặc công bố bảo vệ sức khỏe chung 2. Hỗ trợ dinh dưỡng và phát triển lành mạnh
dinh dưỡng 2. Lợi ích thu được từ việc 3. Nuôi dưỡng cơ thể
bổ sung ngoài chế độ ăn
4. Làm giảm yếu mệt chung
uống hàng ngày của con
người 5. Giúp duy trì sức khỏe tốt
57
THựC PHẪM CHỨC NĂNG - Functional Food
Công bố chức 1. Liên quan tới: đóng góp 1. Duy trì, hỗ trợ sức khỏe xương khớp
năng tích cực cho sửc khỏe 2. Duy trì, hỗ trợ khả năng miễn dịch
hoặc cải thiện một chức
3. Tăng cường chức năng gan
hăng hoặc sửa đổi, giữ gìn
sức khỏe trong bối cảnh 4. Duy trì tăng cường sự tỉnh táo
của chế độ ăn uống bình 5. Duy trì, hỗ trợ hiệu suất tinh thẩn
thường hoặc các hoạt động 6. Tăng cường làn da khỏe mạnh
sinh học trong cơ thể. 7. Giảm thiểu rối loạn tiền mãn kinh và mãn
2. Duy trì hoặc làm tăng kinh
cường cấu trúc, chức năng 8. Tăng cường chức năng tiêu hóa
của cơ thể
9. Bifidobacteria trong sản, phẩm A giúp cải
3. Hỗ trợ sức khỏe và giảm thiện quá trình vận chuyển chậm trong 14
thiểu các rối loạn khó chịu ngày.
trong một số quá trình
10. Hỗ trợ sức khỏe trong quá trình lão hóa.
sinh lý (Ví dụ như lão hóa,
mạn kinh, m ang thai) 11. Hỗ trợ sức khỏe trong thời kỳ tiền mãn kinh
12. Hỗ trợ sức khỏe trong thời kỳ m ang thai
Công bố giảm Thay đổi đáng kể hoặc làm 1. Giúp làm giảm nguy cơ loãng xương bằng
n g u y cơ bệnh giảm ,yếu tố nguy cơ của một cách tăng cường mật độ xương.
tật bệnh hoặc điều kiện liên quan 2. Giúp làm giảm nguy cơ rối loạn Lipide máu.
đến sức khỏe
3. Điều kiện của công bố sức khỏe

3 .7. Công bố sức khỏe phải dựa trên bằng chứng khoa học liên quan hiện hành và phải đủ
mức độ tin cậy để chứng minh cho sự công bố sức khỏe.
3.1.1. Bằng chứng khoa học (Scientific Evidence) là những chứng minh cho sự công bố về
tác đụng đối vóti sức khỏe của sản phẩm hoặc thành phần sản phẩm TPCN là đúng, chính
xác, khoa học và khách quan.
3.1.2. Thể hiện của bằng chứng khoa học (Bằng chứng chứng minh cho sự công bố):
3.1.2.1. Các nghiên cứu khoa học:
(1) Nghiên cứu lâm sàng (Human Studies, nghiên cứu trên người):
- Nghiên cứu quan sát (Observational Studies) (Dịch tễ học mô tả).
- Nghiên cứu can thiệp (Intervention Studies) (dịch tễ học can thiệp): Thông qua
nghiên cứu các chỉ điểm sinh học:
• Các chỉ số giải phẫu: giảm khối u, lành da, hết vết loét...)
• Các chỉ số sinh lý (ăn ngủ, hết mệt mỏi, ham muốn, tăng chức năng...)
• Các chỉ số sinh hóa (Glucose, Lipide, Cholesterol, men gan...)
- Nghiên cứu dịch tễ học (nghiên cứu theo dõi, thống kê, đánh giá các nghiên cứu
trong nước và quốc tế)
(2) Nghiên cứu p h ỉ lâm sàng (Non-Clỉnỉcal Studies):
- Nghiên cứu trên động vật (Animal Studies)
58
- Nghiên cứu Vitro

Nghiên cứu phi lâm sàng là điều kiện để thực hiện nghiên cứu lâm sàng. Nghiên
cứu phi lâm sàng chỉ là bằng chứng bổ sung cho sự công bố.
(3) Các thông tin cần thiết cho báo cáo nghiên cứu:
- Sản phẩm, thành phần sản phẩm nghiên cứu
- Mục đích sử dụng
- Loại công bố
- Liều và cách dùng
- Loại nghiên cứu (nghiên cứu lâm sàng, nghiên cứu động vật...)
- Thiết kế nghiên cứu (nghiên cứu quan sát, nghiên cứu can thiệp...)
- Mau nghiên cứu và cỡ mẫu
- Thời gian nghiên cứu
- Điểm kết thúc nghiên cứu
- Hạn chế của nghiên cứu.
- Nguồn của bằng chứng:
® Tác giả
° Tiêu đề
• Năm xuất bản
• Loại
- Thông tin khác (nếu có)
- Sụ phê chuẩn của Hội đồng đạo đức.
3.1.2.2. Các tài liệu tham khảo tin cậy:
- Duợc điển quốc gia
- Sách giáo khoa
- Sách chuyên khảo, chuyên ngành
- Tạp chí khoa học
Các thông tin liên quan đến các tài liệu tham khảo:
- Tác giả
- Tên bài
- Tên sách, tạp chi
- Nhà xuất bản
- Năm xuất bản
3.1.2.3. Quan điểm khoa học của các tổ chức khoa học quốc gia và quốc tế
3.1.2.4. Quan điểm khoa học của cơ quan quản lý chuyên ngành
- Tiêu chuẩn Codex, FAO, WHO
- Tiêu chuẩn, quy chuẩn quốc gia
- Các công bố chính thức của cơ quan quản lý.
3.1.2.5. Bằng chứng từ các đánh giá khoa học đã được xuất bản
3.2. Tất cả các công bố sức khỏe cần được sự chấp thuận của cơ quan có thẩm quyền mà
thực phẩm đó được bán ra.
3.3. ích lợi được công bố cần xuất phát từ việc sử dụng thực phẩm hoặc thành phẩm thực
phẩm ở mức phù hợp trong bối cảnh là một chế độ ăn lành mạnh.
3.4. Những chất dinh dưỡng thiết yếu được thiết lập giá trị dinh dưỡng tham khảo (NRV)
trong “Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng” hoặc những chất dinh dưỡng được đề cập đến
trong “Hướng dẫn chế độ dinh dưỡng” được công nhận chính thông bởi cơ quan thâm
quyền quốc gia và được thực thi, mới được công bố chức năng dinh dưỡng.
3.5. Công bố sức khỏe liên quan đến tính hiệu quả của một thành phần thực phẩm, phải có
một phương pháp họp lệ để xác định hàm lượng của thành phần thực phẩm mà cấu tạo
nên cơ SỞ của công bố.
3.6. Những thông tin cần được thể hiện trên nhãn vói những thực phẩm công bố sức khỏe:
(1) Hàm lượng chất dinh dưỡng hoặc thành phần
(2) Nhóm mục tiêu (đối tượng sử dụng dịch vụ thích họp)
(3) Cách sử dụng thực phẩm để có hiệu quả như công bố và các tác động của lối
sống hoặc các nguồn dinh dưỡng khác.
(4) Lời khuyên với nhóm có thể bị tổn thương, ai cần tránh thực phẩm đó.
(5) Liều tối đa với thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm nếu cần thiết.
(6) Làm thế nào để thực phẩm hay thành phần thực phẩm phù họp với tổng thể chế
độ dinh dưỡng.
(7) Thông báo tầm quan trọng của việc duy tri chế độ ăn uống lành mạnh.
3.7. Mức giới hạn thành phân công bố (Bảng 5)
Bảng 5: Bâng điều kiện mức giới hạn các thành phân thực phẩm chức năng áp dụng cho công bố
Thành phần
TT Công bồ (Claim) Điều kiện (Conditions)
(Component)
(1) (2)
Ễ ẳ ầ . Năng lượng Năng lượng giảm Giảm ít nhất 30% so với tổng năng lượng
(Energy) (Energy Reduced)
Năng lượng thấp + Không nhiều hơ n40Kcal (170KJ)/100g chất ran.
(Low Energy) Hoặc:
+ Không nhiều hơn 20 Kcal (80KJ)/100ml chất
lỏng . ■ ■ . ■' ■ -L ./ i' .
+ Đối với chất ngọt: Knông quá 4Kcal (17KJ)/
khẩu phần, tương đương 6g Sucrose (1 thìa cà
phê đường mía)
Không năng lượng + Không quá 4 Kcal (17KJ)/1 OOml chất lỏng
(Energy Free) + Với chất ngọt: không quá 0,4 Kcal (1,7KJ)/ khẩu
phẩn, tương đương 6g Sucrose (1 thìa cà phê
đường mía)
thành ¡phần
, C ồ m b ig a m y -
(CohrDĩierc':)
(.) (2) (3) (4)
2 Mỡ (FAD M ỡthâp 1 Không nhiêu hơn 3 g/l OOg th . 1t r in
(Low FA D 1- Không nhiêu hơn 1,5g/1 OOml chất lỏng (1 íiq
chất béo/1 OOml sữa bán tách kem) r í;' ' ĩ 'ữ]f, /
Không mỡ 1- Không nhỉéu hơn 0,5g/1 OOg chái ran
(FAT Free)' t- Không nhiều hơn 0,5g/1 OOml chát lomj
t- Biểu diễn "X% chát béo" sê bi c.im
ịf||g íj Mỡ bão hòa Mỡ bão hòa thủp 1 Khônq nhiêu hon 1 Sg/IOOq chất rán
(Saturated Fat) (Low Saturated Fat) + Không nhiéu hơn 0,7Sq/1 OOml Chat lỏnq
+ Không quá 10% năng lương 1\ ' ■ Lì':n ' : J
Không mỡ bão hòa - + Không nhỉểu hơn 0,1 g/1 OOg chất rắn -Ặ' / 1" >)
(Saturated Fat Free) + Không nhiều hơn 0,1 g / 1OOq chát lỏng
Giảm mỡ bão hòa Tổ n g acid béo bão hòa và ađ d béo chuyển
(Reduced Saturated hóa ít nhất là 30% so với sản phấm tương tự
Fat)
4 Cholesterol Cholesterol thấp + Không nhỉéu hơn 0,02g/100g chất r.in
(Low) + Không nhiều hơn 0,01 g/1 OOml ch ài lonq
Không Cholesterol + Không nhiếu hơn 0,005g/100g chất n n
(Free) + Không nhiều hơn 0,005g/1 OOml chất lonq
5 Đường Đường thấp + Không nhiều hơn 5g/1 OOg chất rắn
(Sugars) (Low) + Không nhiều hơn 2,5g/1 OOml chất lỏng
Không đường + Không nhiều hơn 0,5g/1 OOg chất rắn
(Free) + Không nhiều hơn 0,5g/1 OOml chất lỏng
Muối (Sodium/ Muối thấp (ít) -1- Không nhiều hơn 0,12g/1 õòg chất rắn
Salt) (LowSodium /Salt) + Không nhiều hơn 0,12g/1 OOml chất lỏng
Muối rất tháp (ít) -1- Không quá 0,04g/1 OOg chất rắn
(Very low Sodium/ + Không quá 0,04g/1 OOml chất lỏng
Salt)
Không muối + Không quá 0,005g/1 OOg chất rán
(Sodium/SaltFree) -1- Không quá 0,005g/100ml chất lỏng
7 ' Proteine Nguổn (Source of + Không ít hơn: 10% NRV/1 OOg chất ran
Protein) t Không It hon. 5"|)NRV/1 OOml chát lỏng
s% NRV/100 Kcal
' ' - '- t ’1
Hoặc: 10 '»,1 NRV/ Khấu phán hoậc 1 2 % giá
trị nang luonq Thưc phàm oươc cung câp bởi
Protein cao + Gấp 2 lẩn giá trị nguồn

(High Protein) + 20% giá trị năng lượng TP được cu ng cấp bởi
Prọtein
61
T h a n h phần
ü C ô n g bổ (Claim)
^Jggp ip o n en t) SÄSiWS^^^SälSÄSiSÄSiS
(1) (2) (3)
8 Chất xơ Nguồn + Không ít hơn 3 g/l OOg chất rắn
'' í
(Dietary (Source of Fibre) + Không ít hơn 3 g/l OOml chất lỏng
*1 *■ « J
Fibre) + Không ít hơn 1,5g/100 Kcal

+ Hoặc 10% DRV/ Khẩu phẩn
Chạt xơ cao + Không ít hơn 6 g /l OOg chất rắn
S®|ÂỄÂlỗSlSSi®i
1 (High Fibre) + Không ít hơn 6g/1 OOml chất lỏng
+ Không ít hợn 3g/100 Kcal
+ Hoặc 20% DRV/ Khẩu phẩn
9 Vitamin và Nguồn + Không ít hơn 15% NRV/1 OOg chất rắn
chất khoáng (Source) + Không ít hơn 7,5% NRV/1 OOg chlất lỏng
(Vitamin and
+ Hoặc:
Minerals)
5% NRV/1 OOKcal (12% NRV/1MJ)
15% N RV/khẩu phẩn
Cao (High) Gấp hai lẩn giá trị nguồn
10 Acid Om ega - Nguôn + ít nhất có chứa 0,39 acid -Linolenỉc/lO O g chất 1
3 (O m e ga-3 (Source of O m ega-3 rán hoác lOOml chàt lỏng
l i Fatty Acids Fatty Acids), 4- Hoặc: 0,3 g/1 OOKcaỉ , 1
■
í®s + Hoặc: ít nhất: 40m g tổng acid Eicosapentaenoic
Ể ' 0 ĩ í % i 4 ^ ỵ j ỉ f ỉ ? i ỉ Y2ri va Docosa - H exaeno ic/1OOg Chat ran hoac 1OOg
:€ jS 'iviAfCA*, i ItlĩMX -V :'ix,^ v '»-- Chat lỏng hoac 10OKcal
■' ’ - ' S
S H I ¿¿;F: ?*4ầF^ 24 + ít nhằt chứa 0,6g acid -L ĩn o le n iơ l OOg chát
M gp (High O m ega - 3 rán hoăc lOOml Chat lỏng hoăc lOOKcal
Fatty acids) H Hoãc ít nhất. 80m g của tổng các acid EPA và
■ ■
DHA/1 OOg chất rắn hoặc 1OOml chất lỏng hoặc 1
.■ tâ & ĩ
,r\', ùvt
Acid béo Acid béo chưa + ít nhất 45% của các acid béo cỏ trong sản
chưa no no có 1 nối đôi - phâm có nguôn gố c từ cắc acld béo chưa no có
(Unsaturated (MUFA) cao (High 1 nối đôi
Fatty Acid) m onounsaturated + Cu n g cấp 20% năng lượng của sản phẩm
Fat)
Acid béo chưa no + ít nhất có 45% của cẩc acid béo có trong
có nhiểu nối đôi sản phẩm có nguồn gổc từ chất béo chưa no có
(PUFA) cao (High nhiều nối đôi
Polyunsaturated + Cu n g cấp 20% năng lượng của sản phẩm
Fat)
■ Ễ®iiỆW ■ Acid bẻo chưa 4- ft nhất có 70% của các acid béo có trong sản
no cao (High phẩm có nguồn gố c từ ch ẩt béo chưa no.
Unsaturated Fat) + Cu n g cẩp 20% năng lượng của sản phẩm
62
Chương 4. Định nghĩa, công bố, phân loại, phân biệt và lịch sữ phát triển của thực phẩm chức năng
Thành phẩn
TT Công bố (Claim) ' Đ iều kiện (Conditions)
(Com ponent)
(1) (2) (3) (4)
12 Các chất Tăng Tăng ít nhất 30% so sản phẩm tương tự
dinh dưỡng (Increased)
(Nutrients) Giảm Giảm ít nhất 30% so sản phẩm tương tự
(Reduced)
Ghi chú:
1. N RV(Nutrient Reference Value): Giá trị dinh dưỡng tham khảo
2. DRV (Daily Reference Value): Giá trị dinh dưỡng hàng ngày.
4. T iê u c h u ẩ n c h o sự c h ứ n g m in h c ô n g b ố sứ c k h ỏ e
4.1. Công bổ sức khỏe chủ yếu dựa trên bằng chứng khoa học từ những nghiên cứu trên
người
+ Các nghiên cứu theo dõi trên người không đủ sức thuyết phục để chứng minh cho
công bố sức khỏe nhưng nó đóng góp cho tổng thể bằng chứng.
+ Các dữ liệu nghiên cứu trên động vật, vivo và vitro có thể đưa ra các ldến thức
hỗ trợ cho mối liên quan giữa thực phẩm, thành phần thực phẩm với hiệu quả sức khỏe
nhưng không thể coi như hoàn toàn hiệu quả để chứng minh cho bất cứ công bố sức
khỏe nào.
4.2. Toàn bộ bằng chứng, bao gồm cả các dữ liệu chưa được công bố nếu phù hơp, cần
được xác định và xem xét lại bao gồm:
+ Bằng chứng để củng cố hiệu quả được công bố
+ Bằng chứng để phủ nhận sự công bố.
+ Bằng chứng chứng tỏ hiệu quả đó còn mơ hồ hoặc chưa rõ ràng.
4.3. Bằng chứng dựa vào nghiên cứu trên con người phải thể hiện sự liên quan chặt chẽ
giữa thực phẩm, thành phần thực phẩm với hiệu quả sức khỏe, với ít nhất hoặc không có
bằng chứng trái chiều.
4.4. Dù bằng chứng khoa học có độ tin cậy cao vẫn luôn cân được củng cố, sự chứng minh
cần đến những tình huống đặc biệt và những tiến trình xen kẽ, như:
+ Công bố chức năng dinh dưỡng có thể được chứng minh dựa hên những công bố
bởi các chuyên gia thuộc Hội đồng khoa học, được cơ quan có thẩm quyền chấp nhận, đã
được thẩm tea và công nhận theo thời gian.
+ Một công bố sức khỏe, cũng như những công bố liên quan đến mối liên hệ giữa
một nhóm thực phẩm và một hiệu quả sức khỏe, có thể chứng minh dựa trên bằng chứng
theo dõi như các nghiên cứu dịch tễ học. Những nghiên cứu này cần cung cấp một lượng
bằng chứng đáng tin cậy từ những nghiên cứu được thiết kế tốt. Bằng chứng dựa trên
những chỉ dẫn về chế độ dinh dưỡng, ăn uống và những thông báo chính thức được công
nhận bởi một cơ quan có thẩm quyền và đạt tiêu chuẩn cao về tính khoa học có thể được
sử dụng.
63
T H ự C P HẲM CHỨC NĂNG - Functional Food
4.5. Mức độ bằng chứng công bố (Bảng 6)
Bảng 6: Bảng mức độ bằng chứng cần thiết hỗ trợ các loại công bố
Loại công Tiêu chuẩn cho tài liêu

bo . Bằngchứngđểchứngmirih.
í công bố 'cho.côngbố
Với sản phẩm vitam ỉn và 1

chất khoáng, hàm lương
tối thiểu phải chiếm 15%
NRV của Codex để chúng
đú điều kiện là n g u ổ n '
theo quy định. ,
64
o tà i liệu Báng chứng để chứng minh

cho công bố
(1) (2) (3) (4)
Công bố Trung 1. Cỗng bố chức năng phù + ít nhẩt cỏ một trong các bằng chứng
chức năng bình hợp với kiến thức đã bắt buộc sau đây:
được thiết lập về dinh T. Bằng chứng khoa học có chất lượng
dưỡng học và sinh lý học tốt từ các nghiên cứu con người (chỉ
2. Tài liệu trong các văn bản trừ trường hợp nghiên cứu thực
tham khảo chính thức. nghiệm con người không có đạo
3. Được công nhận bởi các đức, nghiên cứu đọng vật chỉ được
tổ chức có uy tín, tổ chức chấp nhận cùng với nghiên cứu dịch
quốc tê' hoặc cơ quan tễ học hoặc các tài Jiệu khoa học và
quản lý. lịch sử sử dụng truyền thống khác).
Trong trường hợp điểm cuối của
4. Với sản phẩm vitamin và
nghiên cứu con người không khả thi,
chất khoáng, hàm lượng
một điểm kết thúc thay thê' có thể
tối thiểu phải chiếm 15%
được sử dụng.
NRV của Codex để chúng
đủ điều kiện là nguồn 2. Tài liệu tham khảo đáng tin cậy (Sách
theo quy định giáo khoa, sách chuyên ngành, dược
điển).
3. Quan điểm khoa học của tổ chức
khoa học.
4. Quan điểm khoa học của cơ quan
quản lý.
+ ít nhất có 1 trong các bằng chứng bổ
sung sau:
1. Bằng chứng khoa học bổ sung từ các
nghiên cứu động vật.
2. Tài liệu lịch sử sử dụng (Văn bản cổ
điển, tài liệu đã xuất bản của các học
giả, chuyên gia với các báo cáo về
lịch sử sử dụng truyền thống của các
thành phẩn có liên quan).
3. Bằng chứng từ các đánh giá khoa
học đã được xuất bản.
4. Các công ty có liên quan thuộc sở
5. hữu dữ liệu khoa học (đã hoặc chưa
công bố) có thể trình nộp, nếu có
sẵn.
65
Ê S Ệ Ệ Ê lS ịÊ Ệ Ệ Ệ
Loại công Xiêu chuấn cho tài liêu ■. Bằng chứng để chứng minh
băng
bố 1 công bố cho công bo
chứng
(1) (2) (3) (4)
Công ,1 Cao 1. Mối liên quan giữa thành +Bằng chứng bắt buộc: ỉ ' ■
bố giảm 1.1 I ‘ ,
phần hoặc ' sản phẩm Bằng chứng khoa học từ nghiên cứu c a n 1
nguy cơ •TPCN và giảm nguy cơ thiệp con người về thành phần hoặc
bệnh tạt -' : r bệnh tật được hỗ trợ bởi sả n ‘p hẩm.
J
các bằng chứng khoa
4- CÓ ít nhất 1 trong các bằng chứng bổ
học phù hợp.
sung sau: '
2. Tài liệu tham khảo chính
1. Tài liệu tham khảo c h ín h .th ứ c
thức (đáng tin,cậy)
(đáng tin cậy): dược điển, sách
3. Được công nhận bởi các chuyên ngành, chuyên khảo.
tổ chức có uy tín, tồ
2. Quan điểm khoa học của tổ chức
chừc quốc tế hoặc cơ
khoa học.
quan quản lý.
3. Quan điểm khoa học của cơ quan
4. Đối với các sản phẩm
quản lý.
giảm nguy cơ bệnh tật
dựa trên cơ sở các thành 4. Bằng chứng từ các đánh giá khoa
phẩn thì số lượng thành học đã được xuất bản.
phẩn hoạt tính phải đủ Công ty liên quan có các dữ liệu khoa
để. g â y tác động hiệu học (đã hoặc chưa công bố) có thể
quả thể hiện trong các trình nộp, nếu có sẵn.
dữ liệu khoa học. ' '
66
4.6. Quyết định công nhận sự công bố (Sơ đồ Hình 10)
1 ®
1r 1
Công bố dinh dưỡng Công bố chức năng Công bố giảm nguy cơ
bệnh tật
Liên quan tới sự đóng góp tích
Công bố: Hỗ trợ dinh dưỡng Cồng bố: giảm đáng kể yếu tố
cực cho sức khỏe hoặc cải
nguy cơ bệnh tật hoặc liên '
và bảo vệ sức khỏe chung với thiện một chức năng hoặc để
quan tới các điểu kiên ảnh
các lợi ích thu được từ việc bồ sửa đổi hoặc giữ gìn sức khỏe
hường tới sức khỏe.
sung vượt quá chế độ ăn hàng trong bối cảnh của chế độ ăn
uống bình thường, duy tri hoặc
ngày. làm tăng cấu trúc hoặc chức
năng ưong cơ thể, hỗ trợ sức 0
khỏe hoặc làm nhẹ tình trạng
khó chịu trong một vài quá
trinh sinh lý cơ thể.
<Bằng chứng chứng minh

(Subst >1 fi.iii.li- MiỉtiK.)
--- ................. í • ---- i--- â
_£ £
Có ít nhất 1 trong các bằng Có ít nhất 1 trong các bằng Chứng minh bằng chứng:
chứng sau (được xác định bỏi chửng sau (được xác định bời cơ + Bằng chứng bẳt buộc: Dữ
cơ quan quản lý); quan quản lý): liệu nghiên cứu can thiệp trên
1. Căn cứ văn bản tham khảo + Bằng chứng bắt buộc: người với sản phâm hoặc
2.Sự đánh giá khoa học của (l)Nghiên cứu lâm sàng chất thànhphần sản phẩm.
tô chức khoa hoc lượng tôt , + Có ít nhất 1 bằng chứng bổ
3. Sư đánh giá khoa hoc của (2)Văn bản tham khảo chính xác sung:
cơ quan quản lý (3) Đánh giá khoa học của tổ (1) Văn bản tham khảo-chính
4. Tài liêu lích sử sử dung chức khoa học xác
(4) Đánh giá khoa học của cơ (2) Đánh giá khoa học của tổ
quan quản lý chức khoa học
+ Bằng chúng bổ sung: (3) Đánh giá khoa học của cơ
(l)Dữ liệu nghiên cứu trên động quan quản lý
vật (4) Tài liệu khoa học đã xuất
(2) Tài liệu lịch sử sử dụng bản.
(3) Tài liệu khoa học đã xuất bản.
'.'K h ô n g 1 ./N ế u phù i \ Không '. K h ọ n ^ - '
cône; / hợp tiêu \ fi,"rip ổ !Ỉg . / Nếu p h ù \ wn

1)1l ị n Sli / chuẩn công \N G !> h h |n Ịi: / hợp tiêu b 'ọ tỊâ ịíậ n v '
' Côị Ì B ■
\ bố trên cơ /
f ''--c ô ặ g .. . \ chuẩn /
$ !* £ :• ••
\ s ờ bằng / \ . công bố /
' ■ ' bố '.' •' ; b ố '•
\c h im g KILr \ /
Y yes Ỵ yes
I_Thừa nhận công bổ T h ừ a n h ậ n công bố Ị
Hình 10: Sơ đồ Cây quyết định về các bồng chứng cẩn thiết hỗ trợ cho cóc loại
công bố khác nhau của TPCN
61
4.7. Dấu ấn sinh học (Biomarker)

4.7.1. Khái niệm
Dấu ấn sinh học còn gọi là chỉ điểm sinh học, chỉ thị sinh học, thước đo sinh học hoặc
triệu chứng bệnh (triệu chứng lâm sàng và xét nghiệm), là những chỉ điểm khách quan để
đánb giá quá trình sinh học bình thường, quá trình gây bệnh hoặc các phàn ứng của cơ thể
trong quá trình can thiệp sức khỏe hoặc điều trị. Đối với TPCN, dấu ấn sinh học là yêu
cầu cho sự chứng minh các công bố về sức khỏe.
4.7.2. Bản chất của Biomarker
Biomarker là những phân tử biểu hiện một dữ kiện sinh học. Bản chất có thể là:
(1) Các hóa chất: ví dụ: Glucose là dấu ấn sinh học của bệnh đái tháo đường.
(2) Các phân tử Protein: ví dụ: các kháng thể (Antibody): là dấu ấn sinh học của quá
trình nhiễm trùng.
(3) Các Gen hay AND: là dấu ấn sinh học cho các bệnh liên quan đển di truyền.
4.7.3. Yêu cẩu của dấu ấn sinh học
(1) Tính khả thi:
- Dễ đo đếm, an toàn
- Dễ thực hiện, chi phí chấp nhận được
(2) Tính giá trị:
- Giá trị sinh học:
• Đặc trưng cho một chức năng của cơ quan đích.
• Đặc trưng cho một nguy cơ một bệnh, một quá trình bệnh lý.
- Giá trị về phương pháp luận: Phương pháp được công nhận
(3) Tính nhạy:
- Mức độ nhạy với phương pháp đo đạc
- Thời gian nhanh chóng
(4) Tính khoa học: phù họp về khoa học sức khỏe, khách quan và ổn định qua các
giới, nhóm dân cư.
4.7.4. Vai trò và tâm quan trọng của dấu ấn sinh học
Dấu ấn sinh học (chỉ điểm sinh học) được sử dụng để đánh giá sự công bố về sức khỏe
của TPCN, nghĩa là đánh giá tính hiệu quả của TPCN vói sức khỏe và bệnh tật, là chỉ số
đánh giá sự can thiệp của TPCN. Đó là phương pháp cho bằng chứng khoa học chứng
minh cho sự công bố sức khỏe của TPCN (Xem Hình 11).
68
Thực p'hẩm-chức năng
Sửa chữa chức năng đích -

tương úng
Hình 11: Cơ sở khoa học cho công bố tâng cường cấu trúc-chức nâng
hoặc giảm nguy cơ bệnh tật
4.7.4.1. Đ á n h g iá ch ứ c n ă n g sin h h ọ c củ a cơ q u a n đích:
Một công bố về tăng cường một chức năng của cơ thể là mô tả những hiệu quả tích
cực của tương tác giữa thành phần của thực phẩm và một chức năng của cơ thể thông qua
đo đếm các chỉ điểm sinh học. Mỗi chức năng biểu hiện ra có thể là một hoặc nhiều chỉ
điểm sinh học. Ví dụ:
+ Các quần thể vi khuẩn trong đường ruột được đánh giá và biểu rằng Probiotic có
đi qua dạ dày an toàn và có hiệu quả có lợi cho chức năng tiêu hóa ở đại ừàng.
+ Chức năng chống oxy hổa được biểu thị bằng hàm lượng các gốc tự do cao hay
thấp hoặc các chất chống oxy hóa thấp hay cao với sự tác động của các thành phần thực
phẩm chức năng có chứa Vitamin A, Vitamin E, Vitamin c , các Hormone hoặc các hoạt
chất thực vật.
+ Chức năng miễn dịch được thể hiện qua hệ thống miễn dịch đặc hiệu (tế bào
Lympho B, T, các kháng thể...) và hệ thống miễn dịch không đặc hiệu (hoạt động các
tuyến ngoại tiết, chức năng da, hệ thống bạch cậu thực bào, các Cytoldn...).
+ Chức năng sinh dục biểu hiện ra sự ham muốn, tính cương cứng, số lượng tinh
dịch, tinh trừng, dịch tiết...).
+ Đối với sự công bố tăng cường chức năng cũng cần phải quy định chức năng mà
khoa học đã chứng minh được qua các dấu ấn sinh học. Ví dụ ở Trưng Quốc việc công bố
sức khỏe về chức năng chỉ được công nhận 27 chức năng sau:
(1) Tăng cường miễn dịch

(2) Chổng oxy hóa
(3) H ỗ trợ cải thiện trí nhớ
(4) Làm giảm sự mỏi mắt
(5) Tăng cường bài tiết chì
(6) Làm ẩm và sạch cổ họng
(7) Cải thiện giấc ngủ
(8) Tăng cường tiết sữa
(9) Làm giảm mệt mỏi thể chất
(10) Kéo dài thời gian chịu đựng thiếu oxy huyết
(11) H ỗ trợ bảo vệ khỏi bức xạ cổ hại
(12) Cải thiện sự sinh trưởng và phát triến của trẻ nhỏ '
(13) Tầng tỷ trọng xương
(14) Cải thiện thiếu máu do dinh dưỡng
(15) H ỗ trợ chổng lại tổn thương gan do hỏa chất
(16) Loại bỏ mụn trứng cả
(17) Loại bỏ nám ở da
(18) Cải thiện hàm lượng nước ở da
(19) Cải thiện lượng dầu ở da
(20) Điều chỉnh khỉ trong ruột
(21) H ỗ trợ tiêu hóa
(22) H ỗ trợ đại tiện
(23) H ỗ trợ bảo vệ chổng tổn thương màng nhày dạ dày
(24) Giảm cân
(25) Ho trợ giảm mỡ máu '
(26) H ỗ trợ giảm đường máu
(27) H ỗ trợ giảm huyết áp
+ Mỗi chức năng sinh học của cơ thể đều biểu hiện ra các dấu ấn sinh học đặc trưng.
Ví dụ:
- Đối với chức năng tim mạch: biểu hiện các dấu ấn sinh học là các chỉ số có thể
đo đếm được như: huyết áp, nhịp tim, hàm lượng mỡ máu, cholesterol...
- Đối với chức năng miễn dịch: biểu hiện ra các dấu ấn sinh học như: Bạch cầu,
kháng thể...
Người ta đo đạc, theo dõi các dấu ấn sinh học có thể đánh giá được hiệu ứng của
TPCN với các chức năng và sức khỏe của cơ thể.
4 J.4 .2 . Đ á n h g iá g iả m n g u y cơ p h á t triể n b ệ n h tật:
+ Các TPCN có tác động làm giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật thông qua sự đánh giá
các chỉ điểm sinh học liên quan tới điều kiện hoặc các yếu tố nguy cơ gây bệnh. Ví dụ:
70
Chương 4. Định nghĩa, công bố, phân ioạỉ, phân biệt và lịch sử phát triền của thực phẩm chức năng
- Tỷ trọng khoáng của xưcmg có thể sử dụng như một dấu ấn sinh học trong
nghiên cứu một TPCN có lợi trong giảm nguy cơ loãng xương.
- Dòng chảy giãn mạch trung gian (Flow mediated Dilatation - FMD) có thể
được sử dụng như một dấu ấn sinh học để đánh giá tác động của TPCN với chức
năng thành mạch để giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
- LDL là một chỉ điểm cho VXDM.
- Nồng độ Glucose và sự kháng Insulin là chỉ điểm sinh học cho Đái tháo đường
T y p 2.
- Suy giảm nhận thức là một chỉ điểm sinh học cho chứng mất trí nhớ...
- Chỉ số BMI, tỷ lệ eo - hông, cân nặng là các chỉ điểm cho béo phì.
Các Biomarker là biểu hiện (Symbol) của quá trình bệnh lý. Những biểu hiện này bao
gồm tất cả mọi sự thay đổi của tế bào liên quan đến bệnh lý, tức là các Biomarker bao gồm
cả những phân tử gây bệnh và những phân tử được tạo ra sau khi bệnh phát triển.
+ Đánh giá sử dụng TPCN hỗ trợ giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật là thông qua việc
đo đếm các Biomarker có tính đặc trưng cho các bệnh khác nhau. Ví dụ: các chỉ điểm
sinh học của nhồi máu não do viêm gồm: CRP, TN F-a, ILg, MMPg, VCAM, Monocyte
Chemotactic Protein 1, Lp-PLA2.
4.7.5. Các kỹ thuật sinh học phân tử nghiên cứu về Biomarker:
(1) Kỹ thuật Genomics: xác định, nhận dạng những biến đổi gen.
(2) Kỹ thuật Metabolomics : nghiên cứu tất cả các chất chuyển hóa được tạo ra trong
tế bào và các mô.
(3) Kỹ thuật Proteomics: nghiên cứu các Protein được biểu hiện ừong tế bào, trong
các mô hoặc cơ thể ừong những điều kiện và thời gian xác định. Không chỉ
dừng lại nghiên cứu sự tồn tại của Protein của một tế bào nào đó, Proteomics
còn đi sâu nghiên cứu tất cả các dạng Protein đã được cải biến, tương tác giữa
các Protein, cấu trúc không gian và các phức hệ cao của Protein.
Đây là lĩnh vực công nghệ tân sinh học đang được thế giới quan tâm. Công cụ hỗ ừợ
cho phân tích Proteomics gồm có:
+ Các cơ sở dữ liệu về Protein, các trình tự biểu hiện được đánh dấu, trình tự Genome
hoàn chỉnh...
+ Khối phổ (MS): đây là kỹ thuật cơ bản và trung tâm của phân tích Proteomics.
Kỹ thuật này phân tích các protein hay các mảnh peptide theo tỷ số m/z (khối lượng/
độ điện tích).
+ Hệ thống phần mềm có thể so sánh đối chiếu dữ liệu khối phổ với các trình tự
Protein đặc trưng trong cơ sở dữ liệu:
+ Kỹ thuật phân tách Protein: nhằm 2 mục đích:
Một là: làm đơn giản các phức hệ Protein phức tạp bằng cách tách chúng thành các
phân tử hay nhóm nhỏ độc lập; Hai là: phân tách này cho cách nhìn tổng quan về sự khác
biệt của hệ Protein giữa hai mẫu khác nhau, nhờ đó xác định được các Protein đặc trưng
để phân tích. Hai dạng phân tích Proteomics được sử dụng là: điện di hai chiều kết hơp
với khối phổ và sắc ký hai chiều kết hợp với khối phổ.
5. Tiến trình chứng minh cho công bố sức khỏe

Là một tiến trình mang tính đặc thù bao gồm các bước sau:
+ Xác định mối liên hệ được đưa ra giữa thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm và
hiệu quả sức khỏe
+ Xác định các phương pháp đấnh giá có giá trị và phù họp với tất cả các thực phẩm
hoặc thành phần thực phẩm và hiệu quả sức khỏe.
+ Xác định và phân loại tất cả các dữ liệu khoa học liên quan
+ Đánh giá chất lượng và làm sáng tỏ từng nghiên cứu liên quan
+ Đánh giá tổng thể các dứ liệu khoa học liên quan sẵn có, cân nhắc bằng chứng qua
việc nghiên cứu và xác định nếu và dưới tình huống một mối liên hệ được công bố đã
được chứng minh.
6. Xem xét cân nhắc bằng chứng
6. 7. Các nghiên cứu khoa học được dùng để chứng minh cho công bố sức khỏe là những
nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ giữa thực phẩm hoặc thành phần của thực phẩm với hiệu
quả sức khỏe. Trong trường họp một công bố hiệu quả sức khỏe được công bố mà không
thể đánh giá trực tiếp, các dấu ấn sinh học được công nhận là liên đới có thể được sử dụng
(ví dụ: lượng cholesterol huyết tương cho các nguy cơ bệnh tim mạch).
6.2. Các dữ liệu khoa học cần cung cấp các đặc tính thỏa đáng của thực phẩm hay thành
phần thực phẩm được cho là có vai trò đến hiệu quả sức khỏe. Khi áp dụng, các đặc tính
bao gồm một tóm tắt các nghiên cứu đã thực hiện về điều kiện sản xuất, các lô, tiến trình
phân tích, kết quả và kết luận về sự ổn định của nghiên cứu và về điều kiện bảo quản và
thỏi hạn sử dụng.
6.3. Cơ sở và dữ liệu liên quan đến thành phần mà công bố sức khỏe được tạo ra ở dạng
luôn sẵn sàng để con người sử dụng cần được đưa ra khi áp dụng. Nếu sự hấp thu là không
cần thiết đến hiệu quả công bố (ví dụ: Sterol thực vật, chất xơ, vi khuẩn lactic) cần phải
đưa ra cơ sở và dữ liệu liên quan để thành phần đạt được yêu cầu hoặc có được hiệu quả.
Cũng cần phải cung cấp những dữ liệu về các nhân tố (dạng tồn tại của thành phần) mà
có tác động đến sự hấp thu hay sử dụng thành phần đó ữong cơ thể mà công bố sức khỏe
đưa ra.
6.4. Tỉnh tin cậy của phương pháp luận của từng loại nghiên cứu cần được đánh giá, bao
gồm các nghiên cứu thiết kế và nghiên cứu thống kê.
(1) Các nghiên cứu thiết kế tác động lên con người cần đặc biệt bao gồm một nhóm
kiểm soát phù họp, đặc trưng của chế độ ăn cơ bản của nhóm nghiên cứu và các
mặt khác về lối sống có liên quan, trong khoảng thời gian đủ tin cậy, lưu ý đến
mức tiêu thụ thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm họp lý để đạt được chế độ
ăn cân bằng, đánh giá sự ảnh hưởng của tổng thể chế độ dinh dưỡng và lưới thức
ăn đến hiệu quả sức khỏe.
(2) Phân tích thống kê dữ liệu thu được với các phương pháp được cồng nhận là
phù họp với những nghiên cứu đó bởi Hội đồng khoa học với ý nghĩa thống kê
thích họp.
72
6.5. Các nghiên cứu không sử dụng phương pháp phù hợp với thực phẩm hoặc thành phần
của thực phẩm và hiệu quả sức khỏe, có những thiếu sót từ thiết kế, không được ứng dụng
cho mục đích dân số cho công bố sức khỏe cần phải được loại từ những xem xét ban đầu
và không được đưa vào dữ liệu khoa học liên đới.
6.6. Vôi sự lưu ý đến tổng th ể dữ liệu khoa học sẵn có có liên đới và bằng việc cân nhắc
bằng chứng, xem xét hệ thống cần được thực hiện để đánh giá:
+ Hiệu quả của thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm được công bố là có lợi ích
cho sức khỏe con người.
+ Một mối liên hệ giữa nguyên nhân và hiệu quả được thiết lập giữa tiêu thụ thực
phẩm hoặc thành phần thực phẩm và hiệu quả công bố ở con người như mạnh mẽ, phù
hợp, đặc trưng, không đáp ứng nếu phù hợp và tính họp lý sinh học của mối liên hệ.
+ Lượng thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm và cách thức tiêu thụ để thu được
hiệu quả như công bố có thể đạt được một cách họp lý như một phần của chế độ ăn cân
bằng cho nhóm dân cư mà công bố hướng tới.
+ Các nhóm nghiên cứu đặc trưng mà từ đó các bằng chúng thu được là đại diện cho
nhóm dân cư mà công bố hướng tới.
+ Dựa hên những đánh giá này và các tiêu chí chứng minh, các cơ quan có thẩm
quyền có thể xác định và công nhận sự công bố.
III. PHÂN LOẠI TPCN

1. Phân loại chung về thực phẩm
1’hực phẩm truyền thom; Thực phẩm chức năng Thực phẩm tăng cường vi chất
(C on\ cníỉonul Food) (Functional Food) (Fortification Food)
Thực phẩm bỗ sung:

(Dietary Supplement)
TP vói công bổ chức năng
dinh dưỡng
I Thực phẩm
Thực phẩm ! Thực phẩm dùng chó mục
Thực phấm Thực phẩm
dùng cho phụ dùng cho trẻ đích yV .hnr
rtích học •
dùng cho ngưòi
nữ có thai 1 sơ sinh, trẻ dùng cho đặc biệt
già
1 (Food for Ị nhỏ ngượi ốm (Food for
(Food for the
Pregnant (Food for (Medical Food) Specified
Elderly)
women) Infants) Medical
Purposes)
Hình 12: Phân loại chung về thực phẩm
73
2. Phân loại theo công bố

2.7. Công bố dính dưỡng
+ Công bố về hàm lượng chất dinh dưỡng.
+ Công bố so sánh dinh dưỡng.
+ Công bố không bổ sung.
2.2. Công bố về sức khỏe
+ Công bố chức năng dinh dưỡng.
+ Công bố chức năng khác.
+ Công bố giảm nguy cơ bệnh tật.
3. Phân loại theo phương thức chế biến
3.7. Bổ sung vitamin
Ví dụ:
+ Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C, vitamin E,
P-Caroten rất phát triển ở Anh.
+ Các viên: One a day, Centrum Cardio.
3.2. Bổ sung khoáng chất
Ví dụ:
+ Bổ sung iod vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát triển ở ừên 100 nước.
+ Sữa bột bổ sung acid folic, vitamin, khoáng chất rất phát triển ở Mỹ, Anh, Nhật
Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, Ý, Braxin...
+ Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát ừiển mạnh
mẽ ở Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc.
+ Các viên: calcium, magnesium, kẽm, sắt...
3.3. Bổ sung hoạt chốt sinh học
Ví dụ: bổ sung DHA, EPA, 0-3... vào sữa, thức ăn cho trẻ...
3.4. Bào chế từ dược thảo
Ví dụ: viên Tảo, Linh chi, Sâm, Đông trùng hạ thảo, trà Hoàn Ngọc, trà Hà thủ ô, trà
Tâm Lan, ừà giảm mỡ Tiens...
4. Phân loại theo dạng sản phẩm
4 .7. Dạng thực phẩm - thuốc (Food - Drug)
4.1.1. Dạng viên
+ Viên nén.
+ Viên nhộng (nang).
+ Viên sủi... (ví dụ viên c sủi).
+ Viên hoàn...
4 .1.2. Dạng nước
4.1.3. Dạng bột
74
4.1.4. Dạng trà

4.1.5. Dạngrượú
4.1.6. Dạng cao
4.1.7. Dạng kẹo
4.1.8. Dạng thực phẩm cho mục đích đặc biệt (cho người không ăn uống qua đường miệng được)
4.2. Dạng thức ôn - thuốc (thức ân bổ dưỡng, món ăn thuốc, món ân chữa bệnh...)
4.2.1. Cháo thuốc
4.2.2. Món ân thuốc
4.2.3. Món ăn bổ dưỡng
4.2.4. Canh thuốc
4.2.5. Nước uống thuốc
5. P h â n lo ạ i th e o ch ứ c n ă n g tá c d ụ n g
5.1. TPCN hỗ trợ chống lão hóa
5.2. TPCN hỗ trợ tiêu hóa
5.3. TPCN hỗ trợ giảm huyết áp
5.4. TPCN hỗ trợ giảm đái tháo đường
5.5. TPCN tăng cường sinh lực
5.6. TPCN bổ sung chất xơ
5.7. TPCN phòng ngừa rối loạn tuân hoàn não
5.8. TPCN hỗ trợ thân kinh
5.9 . TPCN bổ dưỡng
5.10. TPCN tăng cường miễn dịch
5.11. TPCN giảm béo
5.12. TPCN bổ sung calci, chống loãng xương
5.13. TPCN phòng, chống thoái hóa khớp
5.14. TPCN làm đẹp
5.15. TPCN bổ m ắt
5.16. TPCN giâm cholesterol
5.17. TPCN hỗ trợ điều trị ung thư
5.18. TPCN phòng chống bệnh gút
5.19. Giảm m ệt mỏi, chống stress
5.20. Hỗ trợ phòng chống độc
5.21. Hỗ trợ an thần chống m ất ngủ
5.22. Hỗ trợ phòng chống bệnh răng miệng
5.23. Hỗ trợ phòng chống bệnh nội tiết
75
5.24. Hỗ trợ tâng cường trí nhớ và khả năng tư duy

5.25. Hỗ trợ phòng chống bệnh TMH
5.26. Hỗ trợ phòng chống bệnh về da
6. Phân loại theo phương thức quản lý
6.1. Thực phẩm chức nâng phải đăng ký, chứng nhận của cục ATTP. Ở các nước, nếu
TPCN thuộc loại phải đăng ký, chứng nhận thì đều do cơ quan quản lý thực phẩm ở Trung
ương chịu trách nhiệm.
6.2. TPCN không phải đăng ký chứng nhận mà chỉ công bố của nhà sản xuất về sản xuất
theo tiêu chuẩn do cơ quan quản lý thực phẩm ban hành. Thuộc loại này phần lớn là
TPCN bổ sung vitamin và khoáng chất.
6.3. TPCN được sử dụng cho mục đích đặc biệt cần có chỉ định, giám sát của cán bộ y tế.
Thuộc loại này là các thực phẩm cho ăn qua sonde, cho các đối tượng đặc biệt nằm bệnh
viện, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, nhai nuốt khó...
7. Phân loại theo Nhật Bản
Theo Nhật Bản, TPCN chia làm 2 nhóm:
7.1. Các thực phẩm công bố về sức khỏe: gồm 2 loại.
7 .7.7. Hệ thống FOSHU (Food for Specific Health Use) - Thực phẩm dùng cho m ục đích đặc biệt
+ Định nghĩa:
- Là các thực phẩm có chứa những chất có ảnh hưởng đến chức năng sinh lý và
hoạt tính sinh học của cơ thể con người.
- Thực phẩm có công bố rằng, nếu được sử dụng hàng ngày, có thể mang lại một
lợi ích cụ thể đối với sức khỏe.
- Được đánh giá phù họp với bằng chứng khoa học về tính an toàn, tính hiệu quả
chất lượng và được phê chuẩn bởi Chính phủ.
+ Phạm vi sử dụng thích họp:
- Thích hcp cho những người đang có tình hạng ốm đau phát triển, những người
có nguyên nhân bệnh tật liên quan đến thói quen ăn uống.
- Hỗ trợ cải thiện thói quen ăn uống và giữ gìn sức khỏe.
+ Điều kiện để được chứng nhận là FOSHU:
- Tính hiệu quả trên cơ thể người được chứng minh rõ ràng.
- Không thể thiếu sự chứng minh về tính an toàn (thử nghiệm độc tính trên động
vật, sự xác nhận không có tác dụng phụ, không có biến chứng).
- Lịch sử sử dụng an toàn.
- Việc sử dụng các thành phần dinh dưỡng thích họp (ví dụ: không dùng quá
nhiều muối...).
- Sự đảm bảo tính tương họp với các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm theo thời
gian tiêu dùng.
- Thiết lập được phương pháp kiểm soát chất lượng, ví dụ như đặc tính kỹ thuật
của sản phẩm, thành phần, quá trình và phương pháp phân tích.
76
Chưomg 4. Định nghĩa, cồng bố, phân loại, phân biệt và lịch sử phát triền của thực phẩm chức nâng
+ Thủ tục chứng nhận FOSHU:

(1) Hội đồng chuyên gia tiến hành đánh giá:
- Hội đồng về các vấn đề dược phẩm và vấn đề vệ sinh thực phẩm đánh giá tính
hiệu quả.
- Hội đồng an toàn thực phẩm đánh giá tính an toàn.
(2) Bộ Y tế - Lao động và Phúc lợi (MHLW) chấp nhận phê chuẩn cho sản phẩm
theo FOSHU.
iV
Phê chuẩn
Giấy đăng ký
T h a m \ấ n
TílirọrVtỊp■ (tính an toàn)
1r 'r
Hôi đồng các vấn đề dươc 13ộ! dồng

pham và vệ sinh thưc phâm an loàn th"c p1’
Hình 13: Quy trình chứng nhận FOSHU

+ Hệ thống phân loại FOSHU và số sản phẩm đã cấp chứng nhận (bảng 7).
Bảng 7: Hệ thống phân loại FOSHU (Theo báo cáo của Kazuo Sueki đến 30/11/2006)
T ỷ lệ so với
Số lượng
Chí tiết khuyến Thành phần 617 SP đã
TT được cấp
cáo sức khỏe (chất dinh dưỡng) chủ yếu bao gồm được chứng
phép
nhận
1 Duy trì (cân bằng) Nhiều loại Oligodendroglia, lactulose, 269 .43,6%
tình trạng dạ dày, Bifidobacteria, nhiều loại vi khuẩn lactic
cải thiện nhu động khác nhau, xơ trong chế độ ăn (dextrin
ruột không tiêu hóa được, polydextrose,
gôm Cyamoposỉs, vỏ hạt Psyllium).
2 Liên quan đến Dextrin không tiêu hóa được, album in 76 .12,3%
đường trong máu hạt mì, polyphenol trong lá ổi, L -
arabinose...
3 Liên quan đến Lactotori peptide, caseindodeca- 70 11,3%
huyết áp peptid, acid geniposidic
Tỷ lệ so với
Số lượng
Chi tiết khuyến Thành phần 617 SP đã
TT được cấp
cáo sức khỏe (chất dinh dưỡng) chủ yếu bao gổm được chứng
phép
nhận
4 Liên quan đến Chitosan, Protein đậu tương, Lo w - 63 10,2%

cholesterol molecular alginate natri nitrate
5 Liên quan đến Palatinose, maltose, erythritol... 35 5,7%
răng
6 Tinh trạng Low -m olecular alginate natri nitrate, xơ 34 5,6%

cholesterol và dạ trong chế độ ăn từ vỏ hạt Psyllium...
dày, liên quan đến
cholesterol và chất
béo *
7 Liên quan đến Isoflavone trong đậu tương, MPM 25 4,1%
xương (protein cơ bản của sữa)...
8 Liên quan đến Diacylglycérol, globin hóa... 34 5,5%

chất béo
9 Liên quan đến Muối calci của acid citric và acid malic, 9 1,5%
khả năng hấp thu casein phospho peptid, heme iron,
khoáng fructooligosaccharid...
Cộng 617 100%
7.1.2. T h ự c p h ẩ m c ó k h u y ế n c á o c h ứ c n â n g d in h d ư ỡ n g (F N F C )
+ Các loại thực phẩm có khuyến cáo về chức năng dinh dưỡng (FNFC) nhằm cung
cấp các chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất) cần thiết cho sự tăng trưởng lành mạnh
và phát triển, duy trì sức khỏe. FNFC dành cho những người có lượng dinh dưỡng ăn vào
không đầy đủ do sự già hóa hoặc chế độ ăn bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng.
+ Các loại này ghi nhãn các chức năng của các thành phần dinh dưỡng quy định bởi
Bộ Y tế - Lao động và Phúc lợi.
+ Những sản phẩm này được tự do sản xuất và phân phối, không cần sự cho phép
của cơ quan có thẩm quyền.
+ Đến 4/2004 đã thiết lập được các tiêu chuẩn và quy định kỹ thuật về chỉ dẫn chức
năng dinh dưỡng cho 17 thành phần (12 vitamin và 5 khoáng chất).
B ả n g 8: Q u y đ ịn h 12 lo ạ i v ita m in
TT Tên gọi Tác d ụ n g
1. Niacin Hỗ trợ duy trì da và niêm mạc khỏe mạnh.
2. Acid Panthotenic Hỗ trợ duy trì da và niêm mạc khỏe mạnh.
3. Biotin Hỗ trợ duy trì da và niêm mạc khỏe mạnh.
4. Vitamin A Hỗ trợ duy trì thị lực trong bóng tối và hỗ trợ da niêm mạc khỏe mạnh.
78
TT Tên gọi Tác dụ n g
5. Vitamin B, Hỗ trợ sản sinh năng lượng từ carbonhydrat và duy trì da niêm mạc
khỏe mạnh.
6. Vitamin B2 Hỗ trợ duy trì da, niêm mạc khỏe mạnh.

7. Vitamin Be Hỗ trợ sản sinh năng lượng từprotein và duy trì da niêm mạc khỏe mạnh.
8. Vitamin B12 Giúp tạo hổng cẩu.
9. Vitamin c Giúp da, niêm m ạc khỏe mạnh và có tác dụng chống oxy hóa.
10. Vitamin D Tăng hấp thu Ca trong ruột, giúp xương phát triển.
11. Vitamin E Giúp cơ thể khỏi bị oxy hóa và bảo vệ tế bào.
12. Acid folic (Bg) Giúp tạo hổng cẩu và phát triển bình thường của bào thai.
0
Bảng 9: Quy định 5 loại khoáng chất
TT Tên gọ i Tác d ụ n g
1. Calci (Ca) Cẩn cho phát triển xương, răng.
2. Sắt(Fe) Cẩn cho sự hình thành hổng cẩu.
3. Kẽm (Zn) Cẩn cho sự duy trì vị giác bình thường, giú p da m àng niêm dịch khỏe
mạnh, tham gia vào chuyển hóa protein, acid nucleic, có lợi cho sức khỏe.
4. Đ ồng (Cu) Giúp tạo hổng cẩu, men trong cơ thể hoạt động tốt, tạo xương.
5. Magiê (Mg) Cẩn cho răng, xương phát triển; duy trì tuần hoàn máu tốt, g iú p các
men trong cơ thể hoạt động tốt và sinh năng lượng.
7.2. Bốn loại thực phẩm độc biệt

+ Thực phẩm cho người ốm.
+ Sữa bột trẻ em.
+ Sữa bột cho phụ nữ có thai và cho con bú.
+ Thực phẩm cho người già nhai nuốt khó.
IV. PHÂN BIỆT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
1 . Phân biệt TPCN và thực phẩm truyền thống
Bảng 10: Phân biệt TPCN và thực phẩm truyền thống

TP truyền th ố n g TP chức năng
TT Tiêu ch í
(Conventional Food) (Functional Food)
1 Chức năng 1. Cung cấp các chất dinh dưỡng. 1. Giống chức năng cơ bản.
2. Thỏa mãn về nhu cầu cảm quan. 2. Chức năng thứ 3: lợi ích sức
khỏe, giảm nguy cơ và tác hại
bệnh tật.
79
TP truyền th ố n g TP chức năng

TT Tiêu chí
(Conventional Food) (Functional Food)
2 Chế biến Chế biến theo công thức thô dựa Chế biến theo công thức tinh (bổ
vào kinh nghiệm và kiến thức của sung thành phẩn có lợi, loại bỏ
đẩu bếp. thành phần bất lợi) dựa vào bằng
chứng khoa học.
3 Tác dụng tạo Tạo ra năng lượng cao. ít tạo ra năng lượng.
năng lượng
4 Liều dùng Số lượng lớn (g-kg). Số lượng rất nhỏ (m, mg).
5 Đối tượng sử Mọi đối tượng. + Mọi đối tượng;
dụng + Có định hướng cho cậc đối tượng
đặc biệt: người già, trẻ ềm, phụ nữ có
thai, người có nguy cơ sức khỏe, và
người ốm.
6 Nguồn gốc Nguyên liệu thô từ thực vật, động Hoạt chất, dịch chiết từ thực vật,
nguyên liệu vât (rau, củ, quả, thịt, cá, trứng...) có động vật (nguồn gố c
nguồn gốc tự nhiên).
tự nhiên.
7 Thời gian & + Thường xuyên, suốt đời. + Thường xuyên, suốt đời.
phương thức + Khó sử dụng cho người ốm, già, + Có sản phẩm cho các đối tượng
dùng bệnh lý đặc biệt. đặc biệt.
8 Mục đích sử C ung cấp năng lượng, tăn g trưởng Bổ sung vào khẩu phẩn ăn hàng
dụng và phát triển, duy trì sự sống của ngày, không đại diện cho thực
con người. phẩm truyền thống và không phải
là duy nhất trong chế độ ăn hàng
ngày.
2. Phân biệt TPCN và thuốc
Bảng 11: Phân biệt TPCN và thuốc

TP chức n ăng Thuốc
TT Tiêu ch í
(Functional Food) (Drug)
1 Đ ịnh nghĩa Là sản phẩm dùng để hỗ trợ (phục Là chất hoặc hỗn hợp chất dùng
hổi, tăng cường và duy trì) các cho người nhằm mục đích phòng
chức năng của các bộ phận trong bệnh, chữa bệnh, chẩn đoán bệnh
cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng hoặc điểu chỉnh chức năng sinh lý
hoặc không, tạo cho cơ thể tình cơ thể, bao gồm thuốc thành phẩm,
trạng thoải mái, tăng cường đề nguyên liệu làm thuốc, vaccine, sinh
kháng và giảm bớt nguy cơ và tác phẩm y tế, trừTPCN.
hại bệnh tật.
2 Công bố trên • Là TPCN (sản xuất theo luật TP) • Là thuốc (SX theo luật dược)
nhãn và công • Công nghệ: chiết, nghiền Tiêu • Công nghệ: chiết, tách, tổng hợp
nghệ sản xuất chuẩn ít nghiêm ngặt hơn. • Tiêu chuẩn nghiêm ngặt
• Thời gian NC ra SP nhanh hơn. • Thời gian nghiên cứu ra sản
phẩm qua nhiều năm.
TP chức năng Thuốc

TT Tiêu chí
(Functional Food) (Drug)
3 Thành phần, • Hỗn hợp nhiều chất, hoạt chất 0 Thường là hóa chất tổng hợp
hàm lượng và tự nhiên có trong chuỗi cung tạo thành các phân tử.
hiệu quả cấp thực phẩm. • Hàm lượng cao.
• Xấp xỉ nhu cẩu sính lý hàng • Hiệu ứng mạnh mẽ nhanh
ngày của cơ thể. chóng trong cơ thể
• Hiệu ứng sinh lý đến chậm
nhưng bền vững
4 Ghi nhãn + Là TPCN + Là thuốc
+ Hỗ trợ các chức năng của các bộ + Có chl định, liểu dùng, chống chỉ
phận cơ thể, tăng cường sức khỏe, định.
giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật
5 Điều kiện sử e Người tiêu dùng tự mua ở siêu • Phải đến khám"bệnh tại bác sĩ.
dụng thị, hiệu thuốc, cửa hàng... • Sử dụng theo đơn của bác sĩ.
• Sử dụng theo hướng dẫn của
nhà sản xuất.
6 Đối tượng + Người khỏe + Người bệnh
dùng + Người bệnh
7 Điều kiện Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp, đa cấp + Tại hiệu thuốc có dược sĩ
phân phối + Cấm bán hàng đa cấp.
8 Cách dùng + Thường xuyên, liên tục bổ sung + Từng đợt.
thêm vào khẩu phần ăn hàng ngày. + N guy cơ biến chứng, tai biến, tác
+ Sử dụng an toàn, ít tai biến, tác dụng phụ.
dụng phụ.
9 Nguồn gốc, Nguổn gốc tự nhiên. + Nguồn gốc tự nhiên.
nguyên liệu + Nguổn gốc tổng hợp.
10 Tác dụng + Tác dụng lan tỏa, hiệu quả tỏa + Tác dụng chữa 1 chứng bệnh,
lan. bệnh cụ thể.
+ Tác dụng chuẩn hóa (Không có + Có tác dụng âm tính.
tác dụng âm tính).
11 Sư giao thoa G iống nhau
• Prohormone 1. Công thức hóa học
• Prosteroid 2. Cơ chế tác dụng sinh học
• Hoạt chất dược thảo (VD: chất ức chê' CO X-2)
Khác nhau
» An toàn hơn • ít an toàn hơn (tác dụng phụ)
• Liều dùng sinh lý ® Liều dùng cao.
3. Phân biệt TPCN, TP truyền thống và TP tăng cường
Bảng 12: Phân biệt TPCN, TP truyền thống và TP tâng cường
Tiêu ch í Conventional Food Food Fortification Functional Food

1. Mục đích Cung cấp năng lượng, Tăng cường các vi chất Bổ sung các vi chất
tăng trưởng, phát triển và vào TP truyền thống do bị vào khẩu phần ăn
duy trì sự sống của con thiếu hụt, do chế biến, xử hàng ngày do bị thiếu
người. lý và lưu trữ. hụt bởi nhiều nguyên
nhân.
2. Hàm lượng Hàm lượng tự nhiên vốn • Phục hổi (làm giàu). Bổ sung các vi chất cho
vi chất có (thường là bị thiếu hụt) • Tăng cường hơn mức tổng thể cơ thể như
bình thường của mỗi 1 khẩu phần ăn hàng
TP truyền thống vốn ngày.
có.
3. Hình dáng Trạng thái tự nhiên của Hình dáng cấu trúc của Viên nang, viên nén,
cấu trúc nguyên liệu tươi sống các sản phẩm TP truyền viên phim, dạng dung
hoặc đã qua chế biến của thống. dịch, dạng trà.
các sản phẩm động vật,
thực vật.
4. Ghi nhãn Thực phẩm Thực phẩm tăng cường Thực phẩm chức năng
5. Công nghệ • Không sửa đổi, tăng • Cho thêm vi chất vào • Tạo các khẩu phần
chế biến và cường hoặc bổ sung TP thường trong quá sinh lý dưới dạng
vai trò khẩu vi chat. trình chế biến. viên, dung dịch.
phẩn • Khẩu phẩn ăn hàng ® Khẩu phẩn ăn hàng « Khẩu phần bổ
ngày. ngày của TP thường. sung.
V. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN THựC PHẨM CHỨC NĂNG

Từ vài thập kỷ qua, TPCN phát triển nhanh chóng trên toàn thế giới. Chúng ta đã biết,
sự phát hiện tác dụng sinh năng lượng và vai trò các thành phần dinh dưỡng thiết yếu đã
giúp loài người từng bước hiểu được các bí mật của thức ăn và kiểm soát được nhiều bệnh
tật và vấn đề sức khỏe liên quan. Cho đến nay, con người mặc dù sử dụng thực phẩm hàng
ngày nhưng vẫn chưa hiểu biết đầy đủ về các thành phần các chất dinh dưỡng toong thực
phâm, vê tác động của thực phâm tới các chức năng sinh lý của con người. Các đại danh
y như Hypocrates, Tuệ Tĩnh đều quan niệm “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”.
Loài người ngày càng phát triển, mô hình bệnh tật cững thay đổi cùng với sự phát
triển của xã hội loài người, đặc biệt từ giữa thế kỷ XX đến nay. Cùng vói sự già hóa dân
số, tuổi thọ trung bình tăng, lối sống thay đổi, các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng
và thực phẩm, lối sống ngày càng tăng. Việc chăm sóc, kiểm soát các bệnh đó đặt ra nhiều
vấn đề lớn cho y học, y tế và phúc lợi xã hội. Người ta thấy rằng, chế độ ăn có vai trò
quan trọng toong việc phòng ngừa và xử lý với nhiều chứng, bệnh mạn tính. Đó là hướng
nghiên cứu và phát triển cho một ngành khoa học mới, khoa học Thực phẩm chức năng.
Ở các nước có nền y học cổ truyền như: Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... TPCN
được phát triển trên cơ sở “Biện chứng luận về âm dương hòa hợp”, “Hệ thống luận
82
Chưoĩtg 4. Định nghĩa, công bố, phân loại, phân biệt và lịch sử phát triền của thực phẩm chức năng
ngũ hành sinh khắc” trên cơ sở về yếu tố Quan tam bảo: Tinh - thần - khí và cơ sở triết
học thiên nhân hợp nhất dưới sự soi sáng của y học hiện đại. Các tập đoàn lớn như: Tiens
Group, Meưo International Biology, Tianjin Jinyao Group... đã kế thừa các truyền thống
của y học cổ truyền, áp dụng kỹ thuật hiện đại để sản xuất ra các sản phẩm TPCN.
Đối với các nước không có nền y học cổ truyền phương Đông, các doanh nhân, các
nhà khoa học, những người dam mê với nền y học Phương đông, đã đi sâu nghiên cứu,
học hỏi và phát triển ra các sản phẩm TPCN ở ngay tại chính nước minh. Ví dụ như các
tập đoàn Forever Living Products, Amway của Mỹ là những tập đoàn đã đầu tư rất lớn
cho việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm TPCN để cung cấp cho con người.
Việc sử dụng thực phẩm để bảo vệ sức khỏe, phòng bệnh và trị bệnh đã được khám
phá từ hàng ngàn năm trước Công nguyên ở Trung Quốc, Ấn Độ và Việt Nam. Ở Phương
Tây, Hypocrates đã tuyên bố từ 2500 năm trước đây: “Hãy để thực phẩm là thuốc của
bạn, thuốc là thực phẩm của bạn”.
Có thể nói, lý luận đông y phát triển nhất trên thế giới là ở Trung Quốc, một nước
cũng nghiên cứu nhiều nhất về các loại thực phẩm chức năng. Trung Quốc đã sản xuất,
chế biến trên 10.000 loại thực phẩm chức năng. Có những cơ sở đã xuất hàng hóa là
thực phẩm chức năng tới trên 100 nước trên thế giới, đem lại lợi nhuận rất lớn. Các nước
nghiên cứu nhiều tiếp theo là Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Canada, Anh, ứ c và nhiều nước
châu Á, châu Âu khác.
Do khoa học công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển, người ta càng có
khả năng nghiên cứu và sản xuất nhiều loại thực phẩm chức năng phục vụ cho công việc
cải thiện sức khỏe, nâng cao tuổi thọ, phòng ngừa các bệnh mạn tính, tăng cường chức
năng sinh lý của các cơ quan cơ thể khi đã suy yếu... Bằng cách bổ sung thêm “các thành
phần có lợi” hoặc lấy ra bớt “các thành phân bât lợi”, người ta đã tạo ra nhiêu loại thực
phẩm chức năng theo những công thức nhất định phục vụ cho mục đích của con người.
Nhờ có khoa học công nghệ, con người ta đã khoa học hóa các lý luận và công nghệ
chế biến thực phẩm chức năng. Các dạng thực phẩm chức năng hiện nay rất phong phú.
Phần lớn dạng sản phẩm là dạng viên, vì nó thuận lợi cho đóng gói, lưu thông, bảo quản
và sử dụng.
TPCN mà trong đó là thực phẩm bổ sung (Vitamin and Mineral Food Supplement)
và thực phẩm bổ sung các hoạt chất từ thảo dược (Botanical Herbal Dietary Supplement)
được phát triển rất sớm ở Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Canada. Nước Nhật là nước đầu tiên
ban hành Luật TPCN năm 1991. Mỹ ban hành Luật TPCN năm 1994. Đài Loan, Trung
Quốc ban hành Luật TPCN năm 1999. Các nước khác đa số ban hành luật TPCN giai
đoạn 2000-2004. Thị trường TPCN là một trong những thị trường tăng trưởng nhiều và
nhanh nhất, đối với nhiều quốc gia tăng 20-30%/năm. Tại Nhật Bản, năm 2004 các sản
phẩm TPCN FOSHU đạt 5,5 tỷ USD, các sản phẩm sức khỏe đạt 12,5 tỷ USD. Tại Mỹ,
năm 2006, chi tính 20 loại TPCN từ dược thảo được bán hên kênh FDM (Food, Drug of
Market Retail Stores) đã đạt 249.425.000 USD, nguyên liệu thô đạt 388.000.000 USD.
Năm 2007, thực phẩm bổ sung vitamin đạt 1,8 tỷ USD. Toàn bộ TPCN ở Mỹ chiếm 32%
TPCN trên toàn thế giới. Thị trường TPCN thế giới năm 2007 đã đạt 70 tỷ USD, năm
2010 tăng lên trên 110 tỷ USD, năm 2012 đạt gần 180 tỷ USD, toong đó các sản phẩm
vitamin đạt 82 tỷ USD, sản phẩm giảm cân đạt 13 tỷ USD và sản phẩm cho thể thao đạt
8 tỷ USD. Tăng trưởng bình quân là 7,4% năm.
THỰC PHẲM CHỨC NĂNG - Functional Food
Đối với ASEAN, năm 2010, thị trường TPCN đạt 4,8 tỷ USD, tăng 10% so với 7
năm trước đó, tạo thu nhập cho 10.000.000 người. Các nước đạt cao nhất là Malaysia,
Indonesia, Thái Lan, Singapore, Philippine và Việt Nam. Đối với châu Âu trong khối EU
có 27 nước với 400.000.000 dân. Những năm 1990,100% sản phẩm TPCN tiêu thụ ở EU
là nhập khẩu từ Mỹ, nhưng đến năm 2012, TPCN tiêu thụ ở EU có 60% được sản xuất tại
EU, tỷ lệ này tăng lên hàng năm rõ rệt. Năm 2007, thị trường TPCN ở EU đạt 15 tỷ USD,
tăng trưởng bình quân mỗi năm là 16%/ năm.
Số người sử dụng TPCN cũng ngày càng tăng lên. Tại Nhật Bản bình quân đầu người
sử dụng 126 USD TPCN mỗi năm, tại Mỹ là 70 USD, tại châu Âu là 61 USD. Những
người trưởng thành ở Mỹ năm 2006 có 40% sử dụng TPCN, năm 2007 tăng lên 52% và
nam 2010 tăng lên 72%. Ở Nhật Bản tỷ lệ ấy là 80%.
Năm 2004, thế giới đã thànJh lập Hiệp hội TPCN quốc tế (International Alliance of
Dietary/Supplement Association - IADSA) với hơn 60 thành viên. Các nước ASEAN cũng
thành lập Hiệp hội TPCN ASEAN năm 2004 (ASEAN - Alliance of Health ¡Supplements
Association - AAHSA) với 8 nước thành viên. Hiệp hội TPCN Việt Nam được thành lập
tháng 12/2007 và là thành viên của Hiệp hội TPCN quốc tế và ASEAN. Cũng năm 2004,
Hội nghị quốc tế đầu tiên về TPCN họp tại Mỹ với chủ đề: “TPCN cho dự phòng và điều
trị”. Đến hết năm 2012, thế giới đã tổ chức 13 hội nghị quốc tế về TPCN, ASEAN đã tổ
chức 16 hội nghị TPCN và thuốc y học cổ truyền.
Từ năm 1999, TPCN từ các nước bắt đầu nhập khẩu chinh thức vào Việt Nam. Đồng
thời, do có sẵn nguồn nguyên liệu, có lịch sử lâu đời nền y học cổ truyền, có sẵn dây
truyền sản xuất thuốc và đội ngũ công nhân chuyên nghiệp và trào lưu phát triển TPCN
ừên thế giới, các công ty dược, các cơ sở sản xuất thuốc y học cổ truyền bắt đầu chuyển
sang sản xuất TPCN. số người sử dụng TPCN ngày càng tăng. Chỉ tính những người sử
dụng TPCN qua kênh bán hàng đa cấp cho thấy: Năm 2005 có khoảng 1 triệu người ở 23
tỉnh (1,1% dân số) sử dụng TPCN. Năm 2010 đã tăng lên 5.700.000 người ở khắp 63 tỉnh,
thành phố (chiếm 6,6% dân số) sử dụng TPCN. Cục An toàn thực phẩm đã điều tra (năm
2011) cho thấy ở Tp. Hồ Chí Minh có 43% số người trưởng thành và ở Hà Nội có 63% số
người trưởng thành sử dụng TPCN.
TPCN đã giúp nhiều người tăng cường sức khỏe, tăng cường cái đẹp, giảm nguy cơ
và tác hại của nhiều bệnh tật như tim mạch, đái tháo đường, viêm thoái hóa lchóp, ung
thư... Tình hình sản xuất, kinh doanh TPCN ở Việt Nam được thể hiện ở bảng 13 và hình
14 và 15.
Bảng 13: Số liệu thị trường TPCN Việt Nam (2000 -2 0 1 5 )- Vietnam market of functional food
(2000 - 2015)
Tổng số Trong đó
CƠ SỞ SXKD Tổng số
Năm
(Total of sản p h ẩm T P C N SP N hập khẩu S P S X trong nước
(Year)
com pany (Total Products) (Im port) (Dom estic)
enterprise)
2000 13 63 63 (100,00) 0
84
Chương 4 . Định nghĩa, công bố, phân loại, phân biệt và lịch sử phát triển của thực phẩm chức năng
Tổng sô' Trong đó

CƠ SỞ SXKD Tổ ng sô'
Năm
(Total of sản phẩm TPCN SP N hập khẩu SP sx tro ng nước
(Year)
com pany (Total Products) (Im port) (Dom estic)
enterprise)
2005 143 361 284 (78,67) 77 (21,33)
2006 214 602 417(69,27) 185 (30,73)
2007 483 778 503 (64,65) 275 (35,35)
2008 674 1.162 530 (45,61) 632 (54,39)
2009 1.114 1.861 832 (44,71) 1.029 (55,29)
2010 1.626 3.721 1.632(43,86) ' 2.089(56,19)
2011 1.512 3.560 1.836 (51,57) 1.724(48,43)
2012 1.552 5.514 3.198 (58,00) 2.316(42,00)
2013 3.512 6.851 5.518(80,55) 1.333(19,45)
2014 1.078 3.374 812(24,07) 2.562 (75,93)
2015 1.780 3.380 1408(41,66) 1972 (58,34)
3512
Hình 14: số cơ sở KDSX TPCN (2000 - 2015)

(Total of enterprise, business)
85
8000-
7000-
6000-
5000-
4000-
3.374 3.380
3000-
• 1.972
2000-
1000 -
1.408
0- ------- 1---------- 1---------- 1---------- 1-------—

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Hình 15: Sản phẩm TPCN (2000 - 2015)

Product o f functional food (2000 - 2015)
** *
86
Chương 5. Tác dụng của thực phẩm chức năng
6hương 5
TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
I. TÁC DỤNG CHỐNG LÃO HÓA, KÉO DÀI TUỔI THỌ

1. Khái niệm
Con người từ khi sinh ra luôn luôn có ước vọng muốn sống lâu, trẻ lâu. Chính vì
vậy, loài người qua các giai đoạn luôn tìm kiếm, nghiên cứu các sản phẩm “Trường sinh
hất lão” mà các vua chúa vẫn gọi là Kim Đan. Tần Thủy Hoàng (259 - 210 trước công
nguyên), người đầu tiên xưng Hoàng Đế trong lịch sử Trung Quốc, để được trường sinh
bất lão đã phái phưcmg sĩ Từ Phúc đem theo 3000 đồng nam và 3000 đồng nữ đi thuyền
lầu ra biển đến 3 ngọn núi Bồng Lai, Phương Trượng, và Doanh Châu để tìm thuốc bất
tử. Các triều đại sau này đều ngày đêm tìm kiếm khắp giang sơn, nghiên cứu luyện Kim
Đan để dùng cho vua chúa, Hoàng Hậu, Thái Hậu. Đời Minh (1368 - 1644) đã cho xây
điện Khâm An để hàng ngày luyện đan làm thuốc “Trường sinh bất lão”. Minh Thế Tông
(1522) đã tuyển chọn hơn 300 thiếu nữ ở hậu cung để lấy nước kinh trộn lẫn với khoáng
vật luyện đan hoàn dùng cho việc kéo dài tuổi thọ của vua.
Ở Việt Nam và các nước trên thế giới qua các thời đại đều có nghiên cứu, tìm tòi, phát
minh ra các sản phẩm nhằm mục đích chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ. Những thành công
ấy đã góp phần cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, cải tạo môi trường, phòng chống
bệnh tật, đã làm cho tuổi thọ của con người ngày càng tăng lên.
Trước hết cần phải hiểu: Lão hóa là gì?
Lão hóa (già): là tình trạng thoái hóa các cơ quan, tổ chức dẫn tới suy giảm các chức
năng của cơ thể sống và cuối cùng là tử vong.
2. Biểu hiện của lão hóa
2.1. Biểu hiện bên ngoài
+ Yếu đuối
+ Đi lại chậm chạp
+ Da dẻ nhăn nheo
+ Mờ mắt, đục nhân mắt (chân chậm, mắt mờ)
+ Trí nhớ giảm, hay quên.
+ Phản xạ chậm chạp.
2.2. Biểu hiện bên trong
+ Khối lượng não giảm.
+ Các tuyến nội tiết nhỏ dần, giảm tiết hormon
+ Các chức năng sinh lý giảm:
- Chức năng tiêu hóa.
87
- Chức năng hô hấp.

- Chức năng tuần hoàn.
- Chức năng bài tiết.
- Chức năng thần kinh
- Chức năng sinh dục.
+ Khả năng nhiễm bệnh tăng:
- Bệnh nhiễm trùng.
- Bệnh không nhiễm trùng: tim mạch, xưong khớp, chuyển hóa, thần kinh...
2.3. Các mức độ thay đổi trong lão hóa
2.3.7. Thay đổi ở mức toàn thân
+ Ngoại hình: dáng dấp, cử chỉ.
+ Thể lực: giảm sút.
+ Tăng tỷ lệ mỡ (các thuốc tan ừong mỡ sẽ tồn lưu lâu hơn và chậm hấp thu).
+ Giảm tỷ lệ nước (các thuốc tan trong nước nhanh bị đào thải).
2.3.2. Thay đổi ở mức cơ quan hệ thống
2 3 .2 .1 . H ệ th ẩ n kin h
+ Giảm số lượng tế bào thần kinh.
+ Trong thân tế bào thần kinh tích tụ sắc tố: Lipoíuchsin (chất đặc trưng quá trinh
lão hóa). Giảm sản xuất chất dẫn truyền thần kinh ở đầu mút thần kinh. Do đó gây tăng
ngưỡng và giảm tốc độ dẫn truyền.
+ Giảm sản xuất Cathecholamin do đó giảm hưng phấn. Nếu đến mức trầm cảm thi
là bệnh.
+ Giảm sản xuất Dopamin khiến dáng đi cứng đờ. Nếu đến mức run rẩy (Parkinson)
thì là bệnh.
+ Giảm trí nhớ.
+ Chức năng vùng dưới đồi giữ được ổn định nhưng dễ mất cân bằng.
2 3 .2 .2 . H ệ nội tiế t
+ Giảm sản xuất hormon.
+ Giảm mức nhạy cảm cơ quan đích với các thay đổi rõ rệt là:
- Suy giảm hoạt động tuyến sinh dục.
- Suy giảm hoạt động tuyến yên.
- Suy giảm hoạt động tuyến thượng thận.
- Suy giảm hoạt động tuyến giáp (ảnh hưởng thân nhiệt - khó duy trì khi
nống - lạnh).
- Tuyến tụy: thiểu năng tế bào Beta (do già và sau thời gian dài tăng tiết), giảm
cảm thụ với insulin, dẫn tới RLCH glucid —>nguy cơ đái đường.
- Tuyến ức: giảm kích thước và chức năng ngay khi cơ thể còn trẻ, đến trung niên
thì thoái hóa hẳn, góp phần làm suy giảm miễn dịch ở người già.
88
2 3 .2 .3 . H ệ m iễn d ịch tro n g lão hóa

+ Giảm hiệu giá và đáp ứng tạo kháng thể.
+ Tăng sản xuất tự kháng thể (gặp 10 - 15% người già): kháng thể chống hồng cầu
bản thân, kháng thể chống AND, kháng thể chống Thyroglubin, kháng thể chống tế bào
viền dạ dày, yếu tố dạng thấp...
+ Giảm đáp ứng miễn dịch tế bào.
+ Giảm khả năng chống đỡ không đặc hiệu.
2 3 .2 .4 . M ô liên kết tro n g lão hóa
+ Phát triển quá mức về số lượng.
+ Giảm chất lượng và chức năng hay thấy ở gan, tim, phổi, thận, dà...
+ Xơ hóa (Sclerose) các cơ quan, tổ chức: vách mạch, gan, phổi, cơ quan vận động...
+ Hệ xương ở người già cũng bị xơ, giảm lắng đọng Ca, dễ thoái hóa khớp, loãng
xương. Sự thay đổi về lượng và chất của tổ chức liên kết là đặc trưng của sự lão hóa!
2 3 .2 .5 . H ệ tu ần hoàn tro n g q u á trìn h lão hóa
+ HA tăng theo tuổi.
+ Xơ hóa tim và mạch.
+ Cung lượng và lưu lượng tim giảm: mỗi năm tăng lên gây giảm 1% thể tích/phút
và 1% lực bóp tim.
+ Giảm mật độ mao mạch trong mô liên kết, dẫn tới kém tưới máu cho tổ chức,
đồng thời màng cơ bản mao mạch dày lên, dẫn tới kém trao đổi chất qua mao mạch.
+ Hệ tuần hoàn kém đáp ứng và nhạy cảm với điều hòa của nội tiết và thần kinh.
2 3 .2 .6 . H ệ hô hấp
+ Phát triển mô xơ ở phổi, mô liên kết phát triển làm vách ừao đổi dày hơn.
+ Nhu mô phổi kém đàn hồi.
+ Mật độ mao mạch quanh phế nang giảm.
+ Dung tích sống giảm dần theo tuổi già.
2 3 .2 .7 . H ệ tạo m áu và cơ q u a n kh ác
+ Sự tạo máu của tủy xương giảm rõ rệt.
+ Ống tiêu hóa kém tiết dịch
+ Khối cơ và lực co cơ đều giảm.
2.3.3. Thay đổi ở mức tế bào
+ Giảm số lượng tế bào (tế bào gốc).
+ Giảm khả năng phân chia.
+ Kéo dài giai đoạn phân bào.
+ Ở những tế bào phân chia không được thay thế (biệt hóa cao), tồn tại suốt cuộc
đời cá thể (tế bào cơ tim, cơ vân, tế bào tháp thùy trán...): ở người già: các tế bào này
đáp ứng kém với sự tăng tải chức năng, cấu trúc tế bào thay đổi, thu hẹp bộ máy sản .
xuất protein (ribosom), tăng số lượng và kích thước thể tiêu (lysosom), giảm chuyển
hóa năng lượng, giảm dẫn truyền, giảm đáp ứng kích thích...
23.4. Thay đổi ở mức phân tử trong lõo hóa

+ Tăng tích lũy các loại phân tử trong trạng thái bệnh lý:
- Chất Lipofiiscin trong nhiều loại thế bào.
- Chat Hemosiderin trong đại thực bào hệ liên vòng.
- Chất dạng tinh bột (Amyloid).
+ Các phân tử collagen ừ ở nên ừơ, ỳ, kém hòa tan, dễ bị co do nhiệt.
+ Các men (enzym): giảm dần hoạt động và mẫt dần chức năng đặc hiệu.
+ Các biến đổi ADN, ARN, sai lệch nhiễm sắc thể.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tôi tốc độ lão hóa (hình 16)
(1) Tính cá thể.
(2) Điều kiện ăn uống.
(3) Điều kiện ở, môi trường sống.
(4) Điều kiện làm việc.
(5) Hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới tốc độ lão hóa:
- Sự giảm thiểu Hormon.
- Sự phá hủy của các gốc tự do.
(6) Sử dụng TPCN bổ sung các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học:
- Bổ sung các hormon.
- Bổ sung các chất AO.
- Bổ sung các vitamin.
- Bổ sung các chất Adaptogen (chất thích nghi).
- Bổ sung các chất vi lượng.
- Bổ sung các hoạt chất sinh học, amino acid, họp chất lipid...
-Yếu đuối
Biểu hiện bỗn ngoài
- Mắt mò, đục thủy tinh thể
-Đi lại chậm chạp

—► - Giảm phăn xạ
-Giảm trí nhđ
- Da hhăn nheo.
QUÁ TRÌNH
Điều kiện làm việc * LÃO HÓA
- Khối lưdng não giảm

Oỉ - Nội tiết giảm
Ẽ
o
h. - Chức năng giảm
c - Tăng chứng, bệnh:
— p.
«CD 1
Ã
* Tim mạch
«©• *, Hô hấp
1 JC .
3
t(ũ * Tiêu hóa
EO * Xương khdp, thoái hóa
* Chuyền hóa.
Hình 16; Sơ đồ lão hóa và các yếu tố ảnh hưởng lão hóa
2.5. Lão hóa và bệnh tật

2.5.1. Cơ chế
(1) Lão hóa làm giảm chức năng và thay đổi cấu trúc do đó: hạn chế khả năng thích
ứng và phục hồi, đưa đến rối loạn cân bằng nội môi. Đó là tiền đề cho bệnh tật
xuất hiện.
(2) Lão hóa dẫn tới tình hạng kém bảo vệ: Thông qua biểu hiện “Ngũ giảm tam
tăng”:
- NGŨ GIẢM:
» Giảm tái tạo, giảm phục hồi.
• Giảm đáp ứng với hormon, các kích thích...
° Giảm sản xuất: kháng thể, hormon, tế bào máu, các dịch, tổng họp protein...
° Giảm tỷ lệ nước trong tế bào, cơ quan, tổ chức.
• Giảm chuyển hóa năng lượng.
- TAM TĂNG:
• Tăng sinh chất xơ, tổ chức liên kết dẫn tới tăng xơ hóa các cơ quan tổ chức.
• Tăng tích lũy các chất ừở ngại và độc hại, tăng số lượng và kích thích thể
tiêu trong tế bào:
• Tăng độ dày và độ xơ các màng mạch, màng tế bào.
2.5.2. Bệnh đặc trưng cho tuổi già
+ Ung thư
+ Bệnh tim mạch
+ Bệnh tiểu đường
+ Loãng xương
+ Rối loạn chuyển hóa
+ Bệnh thần kinh
+ Bệnh hô hấp
+ Bệnh nhiễm trùng
+ Bệnh tiêu hóa...
+ Qua thống kê cho thấy: người già > 65 tuổi có 1 - 3 bệnh mạn tính.
3. Cơ chế của lão hóa:
Cho đến nay, các nhà khoa học đã đưa ra 3 học thuyết để giải thích về cơ ché lão hóa
(cơ chế già):
3.1. Học thuyết chương trình hóa (Program Theory):
Sự lão hóa là quá trinh tất yếu và được lập trình về mặt di truyền. Trong mỗi cơ thể
đã chứa sẵn các thông tin về sự già, tức là sự già đã được chương trình hóa ở trong cơ thể,
theo năm tháng con người sinh ra, lớn lên, trưởng thành và già nua, rồi chét.
3.2. Học thuyết gốc tự do (Free Radical Theory) (Denham Harman - 1956)
Gốc tự do (FR) là các nguyên tử, phân tử, hoặc các ỉon cổ các điện tử lẻ đôi ở
vòng ngoài nên mang điện tích âm và cỏ khả năng oxy hóa các tế hào, các phân tử,
91
nguyên tử khác. Bình thường các gốc tự do bị phân hủy bởi các chất chống oxy hóa
(Anti oxydant - AO). Tốc độ lão hóa phụ thuộc vào sự chênh lệch giữa các chât chông
oxy hóa (AO) và gốc tự do (FR). Nếu gốc tự do chiếm ưu thế, tốc độ già nua sẽ nhanh
hơn, chúng sẽ làm hư hại các tổ chức, cơ quan của cơ thể. Các gốc tự do làm mất tính
ổn định cấu trúc phospholipoprotein màng tế bào, phá hủy nhanh và không phục hồi
những thành phần và cấu trúc tế bào. Gốc tự do gây ra các phản ứng có hại, là thủ
phạm của rất nhiều quá trình bệnh lý trong cơ thể như: bệnh tim mạch, viêm khóp,
viêm dạ dày - ruột, thoái hóa võng mạc, đục thủy tinh thể, viêm giác mạc, đái tháo đường,
bệnh phổi, bệnh thần kinh, ung thư... Người ta đã xác định được, gốc tự do là thủ phạm
của hơn 60 bệnh thường gặp. Hàng ngày trong cơ thể sản sinh ra khoảng 10.000.000 gốc
tự do, song chúng bị phân hủy bởi các chât chông oxy hóa do đô ăn thức uông cung câp
để đảm bảo thế cân bằng (hình 17).
#
1 - ' A , ,> I < * t 1 1

" ’ 1- Hô hấp ' ' 7 Vi khuẩn ' Ị
ị 2 ô nhiễm môi trường 8 Virus *
1 3. 'Bức xa mặt trời , _ » 9. Ký sinh trùng I
r 4. Bứ cxaìon ' ' ĩo Mổ thưcphẩm
f' "5 Thuồc ’ . * 11. -Các tổn thương
1 6. Chuyển hóa 12 Stress
* .VXĐM
■>£ Biến đổi cấu tao
Phản ưng
lão hóa
dãy chuyển
Hình 17: Sơ đồ thuyết gốc tự do (Free Radical Theory o f Aging)
92
+ Các gốc tự do (FR) gây hại theo ba phương thức sau:

(1) Làm tổn thương hoặc làm chết tế bào.
(2) Làm hư hại các AMD.
(3) Gây sưng, viêm các tổ chức liên kết.
+ Những vấn đề liên quan đến gốc tự do thường là:
(1) Viêm khớp.
(2) Ung thư.
(3) Rối loạn chức năng gan, thận.
(4) Rối loạn tim mạch.
(5) Suy giảm hệ thống miễn dịch.
(6) Suy giảm chức năng nghe nhìn.
(7) Rối loạn và tổn thương da.
(8) Chứng viêm nhiễm.
(9) Chứng thoái hóa
+ Các nguyên nhân tạo nên FR:
(1) Quá trình hô hấp bình thường của cơ thể.
(2) Quá trình chuyển hóa, thoái hóa của cơ thể.
(3) Ánh nắng mặt trời.
(4) Bức xạ ion (Ví dụ tia X).
(5) Thuốc.
(6) Vi khuẩn.
(7) Virus.
(8) Ký sinh trùng.
(9) Stress.
(10) Mỡ thực phẩm.
(11) Các chất ô nhiễm.
(12) Các tổn thương, chất thương.
33. Học thuyết Glycosyl- hóa: (Monnier -1990) còn gọi là sản phẩm Glycat hóa bển vững.
Viết tắt: AGEs (Advanced Glycation End Products)
+ Định nghĩa: AGEs là các phân tử được tạo thành do sự kết hợp của các phân tử
đường dư với các phân tử protein, lipid, acid nucleic (có nhóm Amino). Đó là tình ữạng
sinh lý tự nhiên dẫn tới làm tăng các biến chứng và nguy cơ bệnh tật, tăng tốc độ lão hóa
của cơ thể.
93
0=c- H
I•
H - C - o —H
I
HO -C-H II
I H\
H-C-OH + N —R
1
OH-C-O H
I
H —C — OH
I
H
D-Glucose mở vòng + Hợp chất nhóm Amino
+ Các loại AGEs:

(1) AGEs ngoại sinh: các thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao, tăng xúc tác quá trình kết
hơp của đường với protein tạo thành AGEs. Bên cạnh chúng tạo cho thực phẩm
thom, ngon, có màu sắc, mùi vị hấp dẫn, chứng tạo thành AGEs gây độc hại khi
ăn và hấp thu vào cơ thể. Hiệu suất hấp thu đạt khoảng 30-40%.
(2) AGEs nội sinh: AGEs được hình thành do 2 quá trình: quá trình chuyển hóa,
trao đổi chất và quá trình lão hóa toong cơ thể. Các yếu tố làm tăng AGEs nội
sinh bao gồm:
- Stoess.
- Bệnh tật.
- Thương tổn.
- Thiếu ngủ.
- Rượu, thuốc lá quá nhiều.
- Ánh nắng mặt trời.
- Gen.
+ Cơ chế tác động của AGEs: cho đến nay chưa thấy có thuộc tính tích cực nào của
AGEs. AGEs được hình thành, hấp thu và di chuyển theo các mạch máu đi khắp cơ thể,
có thể xuyên qua thành mạch nào các mô và tổ chức. Cơ chế gây hại của AGEs thông qua
3 phương thức:
(1) Oxy hóa, gây viêm các tổ chức.
(2) Gắn kết với các tế bào và các mô lành thông qua các Receptor của chứng
(RACE) làm mất đi tính linh hoạt, mềm dẻo và chức năng của tế bào và
tổ chức.
(3) Liên kết với các protein (glycat hóa), không cần men xúc tác hình thành các' liên
kết bền vững, làm cho các protein bị biến tính, mất đi chức năng vốn có của
mình. Ta đã biết, các protein cấu tạo nên hầu hết các tổ chức cơ thể, có khoảng
30.000 các protein toong cơ thể. Các protein có chức năng là: cấu trúc nên các
tổ chức, điều hòa cân bằng nội môi, vận chuyển và bảo vệ, tạo năng lượng. Khi
chúng bị biến tính, suy giảm chức năng sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới cơ thể.
94
+ AGEs là nguyên nhân gây bệnh hoặc nguyên nhân tăng nặng nhiều chứng và bệnh
(hình 18).
HỆ THẮN KINH TRUNG ƯỜNG BỆNH NHÃN KHOA
' stroke/đột quỵ/tai biến mạch máu não Bênh võng mạc tiểu đường
•Bệnh Alzheimer Thoái hóa điểm vàng
' Amyotrophic/xơ cứng đường vién Glaucoma
Chứng viễn thị
BỆNH TIM MẠCH
■ Bệnh suy tim

■ Xơ vữa đông mạch ......... BỆNH ĐƯỜNG HÔ HẤP
■ Nôi màng rối loan
■ Cao huyết áp tâm thu ■ Xơ hóa phổi
■ Bệnh mạch máu ngoại biên • Bệnh khí phế thũng
■ Tăng huyết áp động mạch phổi
■ Bệnh mạch vành
■ Chứng rung tâm nhĩ
ThẬN
CÁC BỆNH KHÁC
•ESRD/giai đoạn cuối/lọc phúc
mạc
' Lão hóa da ■ Bệnh thân tiểu đường
' Bệnh tiểu đường đau thẩn kinh
■ Xơ cứng bì ... .
' Hạn che vận đóng chung
1Sự tăng trưởng khối u BỆNH Cơ XƯƠNG KHỚP
• Viêm khớp dang thấp

■ Viêm khđp mạn tính
SINH SỤC - TIẾT NIỆU
■ Thoát vị đỉa đệm
• Xương vết gãy
• RỐI loạn cương dương • Các bệnh răng miệng
■ Tắc nghẽn đường niêu ■ Chứng loãng xương
"í I
Hình 18: AGEs là nguyên nhân hoặc tâng nặng nhiêu bệnh
4. Các chất chống oxy hóa
4.1. Khái niệm
4.1.1. Thuật ngữ: Chất chống oxy hóa (Antioxydant - AO) đề cập ở đây không phải là
các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, chẳng hạn như polyphenọl, có khả năng chống oxy
hóa được kiểm nghiệm bằng phương pháp đo lường ORAC (Oxygen Radical .Absorbance
Capacity).
4.1.2. Có nhiều loại thực phẩm là nguồn cung cấp các chất chống oxy hóa. Gọi là thực
phẩm “Giàu chất chống oxy hỏa” khi đánh giá theo ORAC có à 1.000 Ịimol - TE/lOOg
(TE: Micromoles Trolox Equivalents - TE ừên lOOg mẫu thử và được so sánh với hàm
lượng Polyphenol trong mẫu).
4.1.3. Khẩu phần (Servỉng Sỉre): một quả táo hoặc quả lê nặng khoảng 200g và 200g đó
có thể được coi là một khẩu phần.
4.1.4. ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacỉty): là một phương pháp đo lường
năng lực nhất chống oxy hóa của các mẫu sinh học ừong ống nghiệm. Phương pháp
được thực hiện thông qua một thiết bị bao gồm 1 máy phát huỳnh quang và một nguồn
tạo ra các gốc tự do Peroxyl khi được nung nóng. Các gốc tự do làm oxy hóa các phân
95
tử huỳnh quang và làm giảm cường độ của chúng. Chất chống oxy hóa được coi là bảo
vệ các phân tử huỳnh quang tránh khỏi thoái hóa oxy hóa. Mức độ bảo vệ được xác định
băng một quang kê. Thiêt bị được thiêt kê tự động hóa và đã sản xuất dưới dạng thương
mại (Biotek, Roche Diagnostics). Đơn vị tính là Micromol toolox tương đương (TE) trên
100 gram mẫu.
4.2. Nguồn thực phẩm cung cấp chất chống oxy hóa
(1) Các loại gia vị, dược thảo, tỉnh dầu và ca cao rất giàu chất chống oxy hóa, song
khâu phần quá nhỏ để cung cấp chất AO thông qua chế độ ăn uống. Các rau gia
vị điển hình có các chất AO là: Đinh hương, quế, rau Oregano, bột nghệ, thì là,
rau mùi tây, hứng quế, bột cà ri, hạt cải, gừng, hạt tiêu, ớt, tỏi, rau mùi, hành tây,
bạch đậu khấu, húng tây, kinh giới, rau ngải dấm, bạc hà, tía tô.
(2) Trái cây sẩy khô đã loại bỏ nước làm cho tỷ lệ AO cao hơn: lê, táo, mận, đào,
nho, sung. Nho khô có hàm lượng cao Polyphenol. Rượu vang đỏ là sản phẩm
giàu chất chống oxy hóa Polyphenol.
(3) Các quả cỗ sắc tố đậm như: Việt quất, nam Việt quất, mận, mâm, xôi, dâu tây,
quả sung, anh đào, ổi, cam, xoài, nước ép nho, lựu cũng có điểm ORAC đáng kể.
(4) Rau nau chín như: Actiso, cải bắp, bông cải xanh, măng tây, bơ, củ cải đường
và rau bina.
(5) Các loại hạt là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa Polyphenol vừa phải: Hạt
hồ đào, quả óc chó, quả phỉ, quả hồ trăn, hạnh nhân, hạt điều, hạt macadamia,
đậu phông.
(6) Cám gạo, bột ca cao, quế là nguồn phong phú Procyanidin. Procyanidin còn tìm
thấy toong nhiều loại toái cây và một số loại rau xanh.
4.3. Các chất chống oxy hóa
4.3.1. Vitamin
(1) Vitamin A (Retinol): được tổng họp từ ß-Caroten, có tác dụng bảo vệ màu
xanh, màu cam đậm, màu vàng của rau quả trước tác hại oxy hóa của bức xạ mặt
trời và đóng vai trò tương tự toong cơ thể người. Cà rốt, bí đỏ, bông cải xanh,
khoai lang, cà chua, xoài, cam, cải xoăn, dưa đỏ, mơ, súp lơ là các nguồn đặc
biệt phong phú ß-Caroten, đó là các tiền Vitamin A chính Carotenoids.
(2) Vitamin c (acid Ascorbic): là chất chống oxy hóa toong pha nước. Nguồn quan
trọng bao gồm: cam, quýt, chanh, ớt xanh, bông cải xanh, rau lá xanh, nho đen,
râu tây, việt quất, Seabuckthom, bắp cải, cà chua.
(3) Vitamin E (Bao gồm Tocotrỉenol và Tocophenol): là Vitamin hòa tan toong
chất béo, có tác dụng bảo vệ chống oxy hóa chất béo. Nguồn bao gồm: mầm lúa
mi, Seabuckthom, các loại hạt, ngũ cốc nguyên hạt, rau lá xanh, quả Kiwi, dầu
thực vật, dâu gan cá. a - Tocopherol là dạng chính được tiêu thụ. Gần đây các
nghiên cứu cho thấy một số đồng phân của Tocotrienol có đặc tính chống oxy
hóa quan trọng.
4.3.2. Các chất hỗ trợ Vitamin và chất khoáng:
+ Coenzyme Q10
96
+ Mangan: đặc biệt là Mangan hóa tộ 2 trong thành phần của Enzyme: Superoxide
Dismutase (SOD).
+ Iodid
4.3.3. Hormone:
+ Melatonin.
4.3.4. Terpenoids Carotenoids:
(1) a-Caroten: có trong cà rốt, cà chua, bí đỏ, đậu xanh, rau mùi, củ cải Thụy Sĩ.
(2) Astaxanthỉn: được tìm thấy ữong táo đỏ và động vật bậc cao hơn trong chuỗi
thức ăn ở biển. Nó là sắc tố màu đỏ trong vỏ giáp xác, thịt và trứng cá Hồi.
(3) ß - Caroten: có hàm lượng cao hơn trong bí đỏ, cà rốt, ớt, cải xoăn, đào, mơ, củ
cải, bông cải xanh, rau bina và khoai lang.
(4) Lutein: có hàm lượng cao trong rau bina, cải xoăn, củ cải, rau xanh Collard, mù
tạc xanh, rau đắng, đậu bắp, ớt đỏ.
(5) Lycopen: có hàm lược cao trong sản phẩm cà chua đỏ (cà chua hộp, nước sốt cà
chua, nước ép cà chua), các loại quả vườn, dưa hấu.
(6) Zeaxanthin: nguồn phong phú là cải xoăn, rau Collard, rau bina, củ cải Thụy Sĩ,
củ cải, mù tạc, ngô, bông cải xanh.
(7) Canthaxanthỉn.
4.3.5. Phenol tự nhiên: là nhóm hoạt chất sinh học rất phong phú trong thực vật.
4.3.5.1. F la v o n o id s:
Là những hoạt chất chống oxy hóa thuộc nhóm Polyphenol, có mặt ừong nhiều loại
quả mọng, cũng như cà phê, ừà.
(1) Flavon:
- Apigenin
- Luteolin
- Tangeritin
(2) Flavonol:
- Isorhamnetin
- Kaempferol
- Myricetin (quả óc chó giàu Myricetin)
- Proanthocyanidins (hoặc Tannin cô đặc)
- Quercetin (hoặc các chất tương tự, chẳng hạn như Rutin).
(3) Flavanone:
- Eriodictyol
- Hesperetin (chuyển hóa thành Hesperidin)
- Naringenin (chuyển hóa từ Naringin).
(4) Flavanol và Polyme của chúng:
- Catechin, Gallocatechin và các Gallate este.
- Epicatechin, Epigallocatechin gállate và este tương ứng.
- Theaflavin, este gállate tương ứng.
97
- Theambigins.
(5) Isoflavone phytoestrogens: tìm thấy chủ yếu ừong đậu nành, đậu phông và họ đậu.
- Daidzein
- Genistein
- Glycitein
(6) Stỉbenoids:
- Resveratrol: tìm thẩy trong vỏ nho đỏ, rượu vang đỏ.
- Pterostilbene-methoxylated: tương tự như Resveratrol, phong phú trong quả
Vaccinium.
(7) Anthocyanỉns:
- Cyanidin
- Delphinidin
- Malvidin
- Pelargonidin
- Peonidin
- Petunidin
4 3 .5 .2 . A cid P h e n o lic và Este củ a ch ú n g :
(1) Acid Chỉcoric: là một dẫn xuất của acid Caffeic, được tìm thấy ừong các loại
dược thảo phổ biến Echinacea purpurea.
(2) Acid Clorogenỉc: có hàm lượng cao ừong cà phê (đặc biệt là cà phê Robusta
nhiều hơn cà phê Arabica), quả Việt quất và cà chua. Được tổng hợp từ Este của
acid Caffeic.
(3) Acid Cinnamic và các dẫn xuất (acid Ferulic): được tìm thấy trong gạo nâu, bột
mì, yến mạch, cà phê, táo, actiso, đậu phông, cam, dứa.
(4) A cidEllagỉc: có hàm lượng cao trong quả mâm xôi, dâu tây và ở dạng Este ữong
Tannin rượu vang đỏ.
(5) Ellagỉtannỉns: thủy phân Tannin polyme từ acid Ellagic, một monomer
polyphenol.
(6) Acid Gallic: được tìm thấy trong Gallnuts, cây thù du, phỉ, lá chè, vỏ cây sồi và
ở nhiều loại cây trồng khác.
(7) Gallotannins: thủyphânTanninpolyme từ acid Gallic, một monomer polyphenol.
(8) Acid Rosmarinic: có hàm lượng cao trong hương thảo, rau oregano, chanh, tía
tô, kinh giới.
(9) Acid Salicylic: được tìm thấy ừong hầu hết các loại rau, trái cây và các loại thảo
mộc, song dồi dào nhất là trong vỏ cây liễu, là nguồn nguyên liệu để sản xuất
Aspirin.
4 3 .5 .3 . P h e n o lics n o n fla v o n o id s khác:
(1) Curcumin: Curcumin có sinh khả dụng thấp vì phần lớn được bài tiết qua
Glucuronide hóa. Tuy nhiên, sinh khả dụng được tăng cường đáng kể nếu hòa
tan ừong Lipid (dầu hoặc Lecithin).
98
(2) Flavonolỉgnans: (ví dụ Silymarin): một hỗn hợp của Flavonolignans được chiết
xuất từ cây kế sữa.
(3) Xanthones: Măng cụt chứa hàm lượng cao Xanthones, một số Xanthones như
Mangostin chỉ có mặt ở lớp vỏ không ăn được.
(4) Eugenoỉ.
4.3.6. Chất chống oxy hóa hữu cơ tiềm năng khác
(1) Capsaicin: là thành phần hoạt động của ớt.
(2) Bỉlỉrubỉn: là một sản phẩm phân hủy của máu, được xác định có khả năng chống
oxy hóa.
(3) Acỉd Citrỉc, acỉd Oxalỉc, acỉd Phytic.
(4) N~Acetylcystein: tan trong nước.
(5) R -a-Lipoic acỉd: tan trong chất béo và nước.
(6) Acid Uric: ở cơ thể người, chiếm khoảng một nửa khả năng chống oxy hóa của
huyết tương.
Bảng 14: Thực phẩm có hàm lượng AO cao nhất
Hàm lượng
TT Thực phẩm Khẩu phẩn
(QRAC- ụmol/IOQg)
1 Mận tím (Prune) 1 chén 14.582
2 Đậu đỏ nhỏ Vi chén đậu khô 13.727
3 Việt quất hoang dại 1 chén 13.427
4 Đậu đỏ to 1/2 chén khô 13.259
5 Đậu Pinto Vĩ chén 11.864
6 Nham lê 1 cốc thô (cả quả) 9.584
7 Việt quất trồng 1 cốc thô 9.019
8 Actiso 1 chẽn nấu chín 7.904
9 Ca cao 1 oz 7.840
10 Quả mâm xôi trồng 1 cốc thô 7.701
11 Mâm xôi 1 chén 6.058
12 Dâu 1 chén 5.938
13 Táo Dilicious đỏ 1 quả táo 5.900
14 Táo Granny Smith 1 quả táo 5.381
15 Hổ đào 1 oz 5.095
16 Anh đào ngọt 1 chén 4.873
17 Mận đen 1 quả mận 4.844
18 Khoai tây nâu đỏ 1 củ nấu chín 4.649
19 Chokeberry 1 oz 4.497
20 Đậu đen Vi chén đậu khô 4.181
99
Hàm lượng
TT Thực phẩm Khẩu phẩn
(O RA C- pmol/IOOg)
21 Mận 1 quả 4.118
22 Táo Gala 1 quả 3.903
23 Thạch lựu 100g 2.860
II. TÁC DỤNG TẠO sứ c KHỎE SUNG MÃN CỦA THựC PHẨM CHỨC NĂNG
1. Khái niệm
Theo Byron Johnson Esq. (2007), Chủ tịch Liên minh toàn cầu các Hiệp hội về dược
liệu TPCN (IADSA), sức khỏe sung mãn là tình trạng sức khỏe có chất lượng cao nhất
mà một đời người có thể đạt được trong suốt quãng đời của mình. Sức khỏe sung mãn là
tình trạng không gặp phải:
+ Các chứng viêm khóp.
+ Bệnh loãng xương.
+ Cao huyết áp.
+ Bệnh động mạch vành.
+ Bệnh tiểu đường.
+ Béo phì.
+ Đột quỵ.
+ Chứng mất trí.
+ Ung thư...
2. Cơ chế tác dụng của TPCN
2.1. Cơ thể sống cân 2 yếu tố cơ bản
+ Cấu tạo các cơ quan, tổ chức của cơ thể từ các tế bào với các thành phần cấu tạo
từ protid, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin, nước...
+ Quá trình trao đổi chất, chuyển hóa vật chất với hàng loạt các phản ứng hóa học
xảy ra với tốc độ rất nhanh, nhạy.
- Để duy tri được sự sống, cần phải đảm bảo được 2 yêu cầu trên đầy đủ, kịp thời.
Trong điều kiện sản xuất, chế biến, tiêu dùng thực phẩm hiện nay, dẫn tới việc
thiếu hụt các chất, ảnh hưởng tới hai quá trình trên. TPCN sẽ cung cấp các yếu
tố (bổ sung Vitamin, khoáng chất, acid amin, hoạt chất sinh học) để đảm bảo 2
quá trình trên hoạt động bình thường (binh 19).
Ỷ T ị .... ........
Acid amin Vitamin Khoáng chất Hoạt chất sinh học
1. Tham gia cấu tạo cd quan, tổ chức của cd thể
2. Tham gia quá trình chuyển hóa vật chất
Hình 19: Tác dụng của TPCN đối với quá trình sống
2.2. TPCN là m ột trong 3 yếu tố cơ bản đảm bảo cho sức khỏe sung mãn
Muốn đảm. bảo có sức khỏe sung mãn, cần phải kết hợp 3 yếu tố cơ bản sau: (hình 20)
- Bổ sung vitamin
»Toàn diện
- Bổ sung khoáng chất
• Nâng dẩn
- Bổ sung acid amin TPCN ■ Thường xuyên
- Bổ sung hoat chất
■ Thự c sự, thực tế
sình hoc
1. Tâm bình thường

- Mãn nguyện công việc
- Không tham vọng
2. Tâm bình thản
- Không ham lợi, địa v|
- Thành công: bình tĩnh
- Thất bại: bình thản
3. Tâm bình hòa
- Quan hệ trong cơ quan
- Quan hệ ở gia đinh
- Quan hệ xã hội
Hìrsh 20: Sức khỏe sung mãn
101
(1) Chế độ ăn uống và dinh dưỡng: sử dụng TPCN để bù vào sự thiếu hụt các I
vitamin, khoáng chất, acid amin, hoạt chất sinh học, những chất cần thiết cho ị
cấu tạo nên các cơ quan tổ chức cơ thể và cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật
chất trong cơ thể.
(2) Vận động thân thể.
(3) Giải tỏa căng thẳng.
2.2.1. Đ ối với chế độ ăn uống và dinh dưỡng
Ngoài áp dụng một chế độ ăn thích họp, cần thiết sử dụng TPCN để bù vào sự thiếu
hụt và tăng cường các vi chất có lợi cho cơ thể. Trong quá trình phát triển cùa cơ thể, ở
mỗi giai đoạn của cuộc đời cần thiết các vi chất khác nhau, hàm lượng các chất khác nhau.
Ngày nay do điều kiện môi trường, quy trình sản xuất chế biến, phương thức ằn uống... j
nên trong khẩu phần ăn của các lứa tuổi đang bị thiếu hụt nhiều chất. Sử dụng các TPCN
sẽ làm cho khẩu phần ăn của các lứa tuổi có đủ các chất cần cho sự phát triển và tăng
cường các chức năng vượt trội. Ví dụ sử dụng sữa bô sung DHA, acid folic... cho ừẻ em,
sữa bổ sung calci cho người cao tuổi, hoặc sử dụng các sản phẩm TPCN bổ sung vitamin, :
khoáng chất sẽ tăng cường các chức năng của cơ thể, ngăn ngừa tình ừạng thiếu chất dinh J
dưỡng thường gặp, phòng ngừa các căn bệnh mạn tính...
2.2.2. Đối với vấn đê vận động thân thể i
Muốn có sức khỏe sung mãn cần phải có một chế độ tập luyện theo 4 nguyên tắc:
+ Toàn diện: cần tập luyện toàn thân và từng bộ phận cơ thể, cả tập luyện thể lực lẫn
sức chịu đựng bền bỉ, dẻo dai và khả năng thích ứng với hoàn cảnh, điều kiện sống, điều ị
kiện môi trường, điêu kiện làm việc. j
+ Nâng dần: cỏ một chế độ tập luyện từ thấp lên cao, từ đơn giản đến phức tạp, khi ị
đến ngưỡng thích họp thi duy trì.
+ Thường xuyên: tập luyện thường xuyên hàng ngày, mỗi ngày với thời gian tăng
dần cho đến ngưỡng thích họp (trung bình mỗi ngày tập luyện từ 30 đến 60 phứt). 1
+ Thực sự thực tể: tùy điều kiện của mỗi người, mỗi gia đình, có thể tập luyện tại
nhà, ngoài công viên, tại các câu lạc bộ với các hình thức phù hợp như: tập trên máy, đi
bộ, tham gia các môn thể thao, thể dục, tham gia các câu lạc bộ nhảy múa... I
2.2.3. Đ ối với vấn đề giải tỏa câng thẳng I
Là vấn đề mà ai cũng gặp phải hàng ngày. Căng thẳng thần kinh hay còn gọi là stress, I
là những áp lực về mặt tâm lý và những biến động trong gia đình, ữong xã hội, trong cơ I
quan tác động lên con người gây mất cân bằng. Nấu sừess cứ thường xuyên lặp lại người I
ta không làm chủ được, không thích ứng được với những biến đổi do nó đưa đến, có thể
sẽ bị rôi loạn về thể chất và tâm thần. Các rối loạn này là nguy cơ gây bệnh tật như: !
+ Khi bị sừess có sự tăng tiết hoimon như các glucocorticoid và adrenalin của tuyến
thượng thận, làm mạch co lại, giảm Na và nước trong cơ thể, làm bài tiết ít nước tiểu dẫn I
tới cao huyết áp. I
+ Khi nồng độ glucocorticoid và adrenalin ừong máu cao do sữess sẽ ảnh hưởng đến I
hệ thống miễn dịch, do đó dễ bị các bệnh nhiễm trùng. I
102
+ Khi bị sừess, có sự phóng thích insulin hoặc insulin tiết ra đầy đủ, nhưng những tế
bào bị “nhờn” insulin, không tiêu thụ được đường glucose, dẫn tới tăng đường huyết và
gây ra đái tháo đường typ 2.
+ Khi bị stress có sự rối loạn chuyển hóa chất béo, làm tăng lượng triglycerid, tăng
lượng cholesterol, dễ dẫn đến vữa xơ động mạch, gây các tai biến cao huyết áp, đau thắt
ngực, nhồi máu cơ tim, đột quỵ.
Như vậy, nếu không giải tỏa được căng thẳng thi không thể có được sức khỏe sung mãn.
Vì vậy, mỗi người cần phải có biện pháp giải tỏa căng thẳng, thực hiện được “Tam tầm
- Tâm bình thường: không tham vọng, hài lòng công việc, cuộc sống.
- Tâm bình thản: không ham địa vị, kèn cựa công danh. Bình tĩnh khi thành công,
binh thản khi thất bại.
- Tâm bình hòa: xây dựng mối quan hệ hài hòa trong cơ quan, gia đình và xã hội.
Sừess là chất muối thi vị của cuộc đời, thiếu nó thì không còn gì là cúộc sống. Nhưng
cái hại của chất muối là nhiều khi sử dụng nó mặn quá độ mà thôi.
II. TÁC DỤNG TĂNG sức ĐẼ KHÁNG

1. Khái niệm
+ Sức đề kháng là khả năng chống đỡ của cơ thể với các tác nhân xâm phạm vào cơ
thể từ ngoại lai hoặc nội lai.
+ Có hai hệ thống đề kháng:
(1) Hệ thống đề kháng không đặc hiệu: là những hàng rào vật chất ngăn cách bên
ngoài và bên trong cơ thể như: da, niêm mạc, các chất dịch (mồ hôi, dịch nhày),
các thực bào, các kháng thể không đặc hiệu (ví dụ: lyzin, leukin, propecdin...),
hệ thông lông, nhung mao.
(2) Hệ thống đề kháng đặc hiệu: đó là các kháng thể được sinh ra để trung hòa
các kháng nguyên (tác nhân gây bệnh), bao gồm kháng thể dịch thể (do tế bào
lympho B sản xuất) và kháng thể tế bào (do tế bào lympho T sản xuất).
2. Các nguy cơ suy giảm sức đề kháng
2.1. Chế độ ân uống
+ Thiếu protein.
+ Thiếu vitamin.
+ Thiếu chất khoáng.
+ Thiếu hoạt chất sinh học.
+ Thiếu các chất chống oxy hóa.
+ Thiếu chất xơ, rối loạn vi khuẩn đường ruột.
2.2. Stress
Các stress kéo dài, cường độ lớn làm suy kiệt khả năng dự trữ vật chất của cơ thể và
suy yếu chức năng của các tổ chức, cơ quan, giảm chuyển hóa protein, dẫn tới làm suy
giảm sức đề kháng của cơ thể.
103
2.3. ớ nhiễm m ôi trường

+ Ô nhiễm sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
+ Ô nhiễm hóa học: hóa chất công nghiệp, hóa chất BVTV, thuốc thú y, hóa chất
sinh học...
Các ô nhiễm khi nhiễm vào cơ thể sẽ gây hại tới sức khỏe, làm suy giảm sức đề
kháng, thậm chí gây nên bệnh, tử vong.
2.4. Gốc tự do và AGEs
Các tác nhân này được tạo ra ừong cơ thể không những làm thoái hóa, lão hóa các tế
bào, tổ chức mà còn gây hư hại các cơ quan, trong đó có hệ thống miễn dịch của cơ thể.
2.5. Lão hóa
Lão hóa là quy luật tất nhiên của sự sống, vấn đề là kiểm soát được tốc độ lão hóa mà
thôi. Lão hóa dẫn tới hai khả năng:
(1) Giảm sứt chức năng mọi cơ quan hệ thống của cơ thể:
- Suy giảm về cấu trúc.
- Suy giảm khả năng bù trừ, khả năng dự trữ.
- Suy giảm thích nghi.
- Suy giảm chức năng.
(2) Tăng cảm nhiễm với bệnh tật: tăng theo hàm số mũ khả năng mắc bệnh và từ
vong' Vì vậy, lão hóa làm giảm khả năng đề kháng cơ thể cũng giảm sút, cụ thể:
lão hóa dẫn tới:
- Giảm hiệu giá và đáp ứng tạo kháng thể.
- Tăng sản xuất tự kháng thể (gặp 10-15% người cao tuổi) như kháng thể chống
hồng cầu bản thân, kháng thể chống ADN, kháng thể chống thyroglubin, kháng
thể chống tế bào viền dạ dày, yếu tố dạng thấp...
- Giảm đáp ứng miễn dịch của tế bào.
- Giảm khả năng chống đỡ không đặc hiệu.
2.6. Công việc
+ Thiếu việc làm, thất nghiệp.
+ Lao động căng thẳng, liên miên, thiếu nghỉ ngơi.
+ Độc hại môi trường lao động.
Các yếu tố này cũng góp phần làm suy giảm sức đề kháng.
2.7. Hormon
+ Hormon là các chất do tuyến nội tiết tiết ra đi thẳng vào máu tới cơ quan đích gây
nên tác dụng sinh học và điều hòa chức năng chuyển hóa của cơ thể:
- Phản ứng hóa học của tế bào.
- Vận chuyển vật chất qua màng tế bào.
- Sự bài tiết: men, sữa, dịch...
- Sự phát triển của tế bào và các mô.
- Điều hòa hoạt động của tim, huyết áp, thận, tiêu hóa, sinh dục...
+ Khi thiếu hormon, các chuyển hóa, chức năng bị đình trệ, dẫn tới sự đề kháng của
cơ thể giảm sút.
2.8. Bệnh tật
Các bệnh tật đều làm suy giảm sức đề kháng của cơ thể:
(1) Các bệnh cấp tính:
- Nhiễm trùng
- Chấn thương
- Viêm nhiễm.
(2) Các bệnh mạn tính:
- Bệnh tim mạch
- Ung thư
- Đ ái tháo đường...
(3) Các bệnh suy giảm miễn dịch.
2.9. Lố i sống
+ Sống tĩnh tại, ít vận động.
+ Uống nhiều rượu.
+ Nghiện thuốc lá.
+ Nghiện ma túy nặng.
3. Thực phẩm chức năng tăng sức đề kháng
3.1. TPCN tâng cường hệ thống đề kháng không đặc hiệu
(1) TPCN bổ sung các vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học làm tăng cường cấu
trúc và chức năng các tuyến ngoại tiết: tăng sản xuất dịch nhày, các men, mồ
hôi, các chất trung gian hóa học... có tác dụng bảo vệ cơ thể.
(2) TPCN tăng cường các cơ quan tạo máu, làm tăng sản xuất và tái tạo máu, đặc
biệt là bạch cầu, làm tăng sự đề kháng của cơ thể.
(3) TPCN tăng cường chức năng các tuyến nội tiết, làm tăng sản xuất hormon, góp
phần tăng sức đề kháng.
(4) TPCN bổ sung các acid amin, tăng tổng họp protein, làm tăng sức đề kháng.
(5) TPCN làm giảm nguy cơ và tác hại cảc bệnh tật, đặc biệt là chống rối loạn
chuyển hóa, giảm suy dinh dưỡng, giảm tốc độ lão hóa, giảm nguy cơ mắc các
bệnh mạn tính, làm tăng sức đề kháng cơ thể.
(6) TPCN cung cấp các chất chống oxy hóa, làm giảm tác hại của các gốc tự do và
AGEs, bảo vệ được tế bào, ADN, làm tăng sức đề kháng.
(7) TPCN tăng cường chức năng da: làm tăng cường chức năng bảo vệ che chở, cản '
phá tác nhân xâm hại.
(8) TPCN cung cấp bổ sung các hoạt chất ức chế các cytokin gây viêm và ức chế
men gây viêm (COX - 2), có tác dụng chống viêm, làm tăng sức đề kháng
(iridoids, curcưmin, Aavonoids...).
105
(9) TPCN bổ sung các probiotics có tác dụng:

- Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.
- ứ c chế hình thành các chất gây hoại tử ruột, giảm sản xuất độc tố.
- Điều hòa hệ miễn dịch.
- Giảm cholesterol, giảm bệnh tim mạch.
- Giảm dị ứng.
- Tăng tổng hợp vitamin, tăng hấp thu chất khoáng.
- Cải thiện rối loạn và bệnh tật đường ruột.
- Giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng..
3.2. TPCN tàng cường sức đề kháng đặc hiệu
(1) TPCN tăng cường chức năng các tế bào miễn dịch đặc hiệu: tế bào lympho B, T.
(2) TPCN kích thích sản xuất các kháng thể, có tác dụng trung líòa các kháng
nguyên gây hại:
- Các sản phẩm từ nấm linh chi, nấm hượng.
- Sản phẩm từ tảo, Đông trùng hạ thảo, Sâm, Hoàng kỳ, Noni, Sữa ong chúa.
- Các vitamin, chất khoáng...
TÓM TẮT (hình 21 và hình 22)
Sức đề kháng của cơ thể phụ thuộc vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, đặc biệt
là quá trình tổng họp protid, tổng họp kháng thể, chế độ cung cấp các chất dinh dưỡng,
vitamin và khoáng chất. Khi cơ thể đói, suy dinh dưỡng, rối loạn hấp thu, mắc các bệnh
tiêu chảy, các bệnh chuyển hóa, cũng như quá trình lão hóa sẽ làm giảm khả năng đề
kháng của cơ thể. TPCN sẽ hỗ trợ chức năng của các bộ phận toong cơ thể, bổ sung
vitamin, khoáng chất, acid amin, hoạt chất sinh học, làm tăng hệ thống đề kháng không
đặc hiệu và đặc hiệu, từ đó làm giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ: bổ sung kẽm, vitamin D,
vitamin E... sẽ góp phần ngăn chặn giảm chức năng miễn dịch toong quá trình lão hóa, các
sản phẩm từ nấm linh chi, nấm hương, tảo, cúc nhím, mầm súp lơ xanh... có tác dụng tăng
khả năng miễn dịch của cơ thể.
106
LC?i^(«Ịlî|ỊỊji]TaỊỵrÌT»Ịj^f:|y| - " - f ;‘V
Tham gia tổng hợ? rỉormon

•7n fing hi'n liisii'm
w • r. hing ni|i ra r Hormon ỊỊIÍ.ỊI Iirinn
* Car -,1t unn thím qn nu.T trmn hing hi’p
• s ’ '0IIhl ki.11lau dnc
Hình 21: TPCN bổ sung vitamin, chất khoáng tăng sức đề kháng
||||B
<■'" Ọ 1*K^^HẸinĩff|&ĩf ’ 'v
- Ợ rk ssịiíí^ ĩitíũ ip írííiííít
xi ... . • - •
m ÊÊÊ : Chống FR -» bbảoảo vệ tế
tế bào,
b ào , AND
{trt*' '’
B
V W\
và
và các
c áccơ
cơquan
quan
J c l Nì C Q V Ĩ — cnóng Vièm — tdiig *uo
s ■ ^ ... ... ,
........ ............................. \
lĩíìt^&Ị-ễỀĩễÊỉÊÌễĩÊ^ỵỂĩÊsẵễÊmẫÈSÊÊIsSÊếé
6 I Tâng cưởng chức năng của da -» Iđp áo bảo vệ cơ thể

ẵ j <
ỵS\
/ : Kích thích sản xuất tế bào lympho B, T, các thực bào và các kháng thể,
' 1v'- ' Interferon, các Cytokin
-':\
X:
Hình 22: TPCNtâng sức đề kháng
107
III. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG H ỗ TRỢ LÀM ĐẸP CON NGƯỜI
1. Đặt vấn đề
+ Đẹp (tiếng Anh là Beautiful, Handsome) là có hình thức, phẩm chất, có sự hài hòa,
cân xứng làm cho người ta thích ngắm ưa nhìn. Biểu hiện của đẹp bao gồm:
(1) Đẹp phẩm chất, tức là đẹp nội dung, bao gồm: không có bệnh tật, có sức bền bỉ
dẻo dai, các chức năng bền vững.
(2) Đẹp hình thức: cân đối chiều cao, cân nặng, có da đẹp, răng miệng, đầu tóc, mắt,
mũi, ngực mông, dáng đi đẹp và lời nói dịu dàng (hình 23).
Có hình thức, phẩm chất, có sự hài hòa cân xứng,

..làm cho người ta thích ngắm ứa nhìn '
1. K h ô n g có bệnh tật 1. Cân đ ổi chiều cao, cân nặng

* Tim khỏe 2. BM I = 18,5 - 24,9
* Thận khỏe 3. Ba c h ỉ s ố đo: 1-2-3
* Gan khỏe 4. B iểu hiện:
* Hệ tiêu hóa * Da đẹp
* Hệ sinh dục * Răng- Miệng đẹp
* Hẹ thần kinh... * Đầu-Tóc đẹp
2. C ó s ứ c bền bỉ, dẻo dai * Mắt - Mũi - Tai đẹp
3. C á c ch ứ c năng hoạt động tổt: * Ngực - Mông đẹp
* Chức năng ho hấp’ * Dáng đi, đứng, nằm, ngồi đẹp
* Chức năng tuần hoàn * Lời nó đẹp
* Chức năng tiêu hóa
* Chức năng thần kinh
*
\ r, . IUt i l t : ‘ -- / Ị
* Đep từ nôi dung ra hình thức
* Đep tư nhiên
* Đep bền vững
Hình 23: Biểu hiện của vẻ đẹp

2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ làm đẹp con người
+ TPCN hỗ trợ làm đẹp cho cả nội dung lẫn hình thức. Muốn tăng cường và giữ vững
sắc đẹp cần duy trì 7 biện pháp sau:
(1) Ăn đủ số lượng (ăn theo BMI) hợp lý.
108
(2) Ăn đủ chất lượng.

(3) Tăng cường đạm thực vật, rau quả, acid béo không no.
(4) Sử dựng thực phẩm: bổ sung vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học, hormon...
(5) Vận động thể lực họp lý.
(6) Thực hiện kế hoạch hóa gia đình.
(7) Giải tỏa căng thẳng.
+ Trong các biện pháp làm đẹp, biện pháp sử dụng TPCN có tác dụng rất hiệu quả.
(1) TPCN làm giảm nguy cơ và tác hại của bệnh tật, do đó sẽ giữ vững được sức
khỏe cùng với vẻ đẹp vốn có.
(2) TPCN tạo sức khỏe sung mãn, do đó sẽ làm tăng sức khỏe và tăng vẻ đẹp từ nội
dung đến hình thức.
(3) TPCN có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, tuổi thanh xụân, do đó sẽ giữ
vững và duy trì cái đẹp vốn có của mỗi người.
(4) TPCN bổ sung các vitamin, bổ sung chất khoáng, hoạt chất sinh học, collagen,
hormon, acid amin... làm tăng cường chức năng các cơ quan, bộ phận của cơ
thê, làm tăng vẻ đẹp một cách tự nhiên và bên vững.
3. Thực phẩm chức năng hỗ trợ làm đẹp da và phòng chống các bệnh về da
3.1. Cấu trúc của da
Da là một cơ quan sống rộng lớn nhất cơ thể và có một cấu trúc rất tinh vi, gồm những
tế bào được sinh ra, phát triển và trưởng thành rồi thoái hóa. Diện tích da ở người trưởng
thành khoảng 1,5 - 2,0 m2. Toàn bộ trọng lượng da chiếm khoảng 1/6 trọng lượng cơ thể.
Da có 3 lớp: thượng bì, trung bì, và hạ bỉ.
3.1. 1. Lớp thượng bì (còn gọi là lớp biểu bì):
Gồm 5 lóp tế bào từ ngoài vào ừong gồm:
- Lóp sừng.
- Lóp tế bào sáng (còn gọi là lóp trong) chỉ có ở lòng bàn tay và lòng bàn chân.
- Lóp tế bào hạt.
- Lóp tế bào gai.
- Lóp tế bào đáy (lóp sinh sản).
Lóp đáy gồm các tế bào hình trụ, phát triển thành nhiều lóp tế bào hình đa giác, rồi
bắt đầu thoái hóa, kéo dài ra thành hình thoi nhân dài gọi là lóp hạt. Lóp hạt tiếp tục thoái
hóa, nhân tế bào mất đi thành lóp sừng, hàng ngày bong ra như lớp phấn mịn. Chu chuyển
tế bào từ lóp đáy đến lúc thành sừng bong ra ngoài là từ 25 -3 0 ngày. Khi da bị bệnh, chu
trình này bị rối loạn và đầy lên quá nhanh, ví dụ một số bệnh chỉ còn 4 -5 ngày.
3.1.2. Lớp trung bì
Gồm nhiều loại tế bào bắt nguồn từ tổ chức võng mạc nội mô, lâm ba và tuỷ xương;
các sợi làm nền cho trung bì là sợi tạo keo (collagen) (chiếm tới 90%), sợi đàn hồi (chiếm
gần 10%) và sợi lưới (reticulin) (chiếm rất ít). Cả 3 loại sợi trên cùng với các tế bào sợi,
tổ chức bào, tương bào, dưỡng bào tắm trong một chất vô hình gọi là chất cơ bản.
109
3.1.3. Lớp hạ bì
Là lớp dưới cùng của da, nằm sát với cơ. c ấ u trúc của lớp hạ bì chủ yéu là tổ chức
liên kết với các ổ mỡ dày mỏng khác nhau tùy vùng cơ thể, thường nhiều ở thành bụng,
cổ, cánh tay. ở hạ bì có các mạch máu lớn rồi chia thành 2 mạng mao mạch ở trung bì và
dưới thượng bì. Đi kèm các mạch máu là các sợi thần kinh tỏa khắp các vùng trung hạ bì
với các tiểu thể thần kinh và đầu mút thần kinh để tiếp nhận các cảm giác.
Ngoài các phần chính của da kể trên, da còn có lông, tóc, móng, tuyến bã, tuyến mồ
hôi: Toàn cơ thể có từ 2 đến 5 triệu tuyến mồ hôi, tập trung nhiều ở trán, bàn tay, bàn chân,
nách, vùng lưng, vùng bụng.
3.2. Chức nâng sinh lý của da
3.2.1. Da là cái vỏ bao bọc lớp đệm, che chở bảo vệ các cơ quan nội tạng, đồng thời là hàng
rào sinh học kỳ diệu giữ cho cơ thể khỏi mất nước, muối, các phân tử lớn và chống lại các
tác động cơ học, hóa học và lý học từ bên ngoài vào cơ thể.
Da chịu được lực cơ học rất lớn: l,8kg/mm2 là nhờ tính chất dẻo dai của thượng bĩ,
sự chun giãn của trung bì và lớp đệm là tổ chức mỡ và liên kết ở hạ bì.
3.2.2. Chức năng điều hòa nhiệt
Nhờ có da, cơ thể có thể thích nghi với nhiệt độ cao 40 -50°c và nhiệt độ thấp -10
đến -20°c do sự điều tiết rắn nở và co thắt hệ thống mao mạch dưới da và điều tiết bài
tiết của hệ thống tuyến mồ hôi.
3.2.3. Chức nâng dự trữ
Da như một hệ thống nhà kho dự trữ muối, nước, vitamin, đường, mỡ, đạm, máu.
Khối lượng mỡ dưới da từ 10 - 15kg.
Da dự trữ 9% lượng nước toàn cơ thể. Khi cơ thể thiếu chất gì, da cung cấp ngay chất
đó. Khi cơ thể không sử dụng hết, lại đưa vào da dự trữ.
3.2.4. Chức nâng cảm giác
Da là nơi chứa các thụ cảm thể cảm giác: xúc giác, ép nén, đau, nóng, lạnh và ngứa.
3.2.5. Chức năng bài tiết
Bài tiết các chất bã, chất độc qua hệ thống tuyến mồ hôi và tuyến bã.
+ Tuyến mồ hôi tiết mỗi ngày từ 1,5 - 2,0 lít mồ hôi, trong đó có chứa các chất độc
như mê, acid carbonic, muối natri, kali, Chlorid giống như nước tiểu. Da làm chức năng
giống như “Quã thận th ứ ba”.
"+ Các tuyến bã tiết chất nhờn gồm 2/3 là nước, còn 1/3 là chất béo, mỡ, cholesterol.
Chất bã làm cho da không thấm nước, giữ cho da mềm mại, cho lông, tóc mượt mà. Tuyến
bã có nhiều ở đầu, mặt, lưng, ngực. Ở người da dầu, tăng tiết chất bã, làm lỗ chân lông,
chân tóc đọng nhiều chất mỡ, gây viêm chân tóc, viêm tuyến bã, trứng cá, viêm da đầu
và rụng tóc.
3.2.6. Chức nâng bảo vệ
Da có độ pH toan trung bình (pH: 5,5- 6,5), có tác dụng bảo vệ da khi gặp chất kiềm
đậm đặc và giảm nồng độ khi gặp acid mạnh. Trong điều kiện bình thường, da có tác dụng
chống nấm, vi khuẩn phát triển trên da và xâm nhập vào cơ thể.
110
3.2.7. Da cũng là cơ quan sản xuất sắc tố melanin và cholesterol từ lớp tế bào đáy. sắc tố
melanin quy định màu sắc của da và có tác dụng chống lại bức xạ mạnh của mặt trời, bảo
vệ cơ quan nội tạng. Còn cholesterol, dưới tác dụng của ánh sáng cực tím mặt ừời được
chuyển thành vitamin D, một chất cần thiết cho sự hấp thu calci để phát triển cơ thể.
3.2.8. Da cũng có tác dụng điều hòa huyêì áp cơ thể
Lưu lượng máu dưới da là 500ml/phút. Khi bị xúc cảm mạnh hoặc bị lạnh đột ngột,
hệ thống mạch máu dưới da co lại, dồn lượng máu lớn vào hệ thống bên ừong, gây tăng
huyết áp đột ngột, dễ gây tai biến mạch máu não ở những người đã bị tăng huyết áp và
vữa xơ động mạch.
3.2.9. Chức năng phản chiếu
Da còn là tấm gương phản chiếu các hệ thống cơ quan nội tạng.
- Bị bệnh tim mạch, thiếu máu: da xanh xao, tím tái.
- Bị bệnh gan, mật, tụy: da vàng.
- Bị lao tuyến thượng thận, suy thượng thận: da xạm.
- Bị bệnh thận: da phù nề...
- Bất kể sự thay đổi nào của cơ thể, đều có biểu hiện ở da (da khô, phát ban, ừóc
vảy, viêm, nhiễm trùng, chàm, nổi u cục, thay đổi màu sắc, tính mềm mại...). Có
thể coi da là “N hiệt kế sức khỏe'’ của con người.
3.2.10. Chức năng làm đẹp cho cơ thể
+ Da là cơ quan dễ nhìn thấy nhất trên cơ thể, nó phản ánh tình hạng sức khỏe và sự
xinh đẹp của mỗi con người.
+ Da đẹp là da:
- Trắng hồng, mềm mại, mịn màng.
- Không khô, thô ráp, không xạm, không viêm.
- Không có các tổn thương: dát, sẩn, sẹo, mụn, mề đay, bọng nước, vảy sừng,
vết loét...
3.3. Thực phẩm chức nâng hỗ trợ phòng chống các bệnh về da
3.3.1. Thực phẩm chức nâng bổ sung vitamin
+ Vitamin A: hỗ ừ ợ làn da, niêm mạc khỏe mạnh, chống lão hóa da và giúp tuyến
nội tỉết hoạt động tốt, hạn chế mụn trứng cá ở da.
+ Các vitamin Bj, B2, Bg, c, niaxin... hỗ trợ da và niêm mạc khỏe mạnh, chống nứt nẻ.
+ Vitamin E: giúp lông tơ và da láng mượt, hạn chế các vết nhăn, vết nám.
Vai trò của các vitamin với da rất quan trọng, cho nên người ta còn gọi các vitamin
là “ Vitamin làm đẹp”.
+ Vitamin B5: được dùng để sản xuất các sản phẩm bảo vệ, làm đẹp da.
3.3.2. Thực phẩm chức năng bổ sung các khoáng chất có tác dụng với các chức năng của da.
Ví dụ:
+ Kẽm: tham gia làm liền vết thương ở da.
+ Silic: có tác dụng làm tái tạo lại các mô liên kết dưới da.
+ Lưu huỳnh: tạo nên sự thích nghi của da.
111
3.3.3. Thực phẩm chức năng bổ sung collagen giúp làn da đàn hồi và chắc khỏe, giữ độ ẩm cho
da, làm da sáng hơn
3.3.4. Hiện nay đã có nhiều TPCN hỗ trợ tăng cường các chức nâng của da, làm đẹp da và
phòng chống được nhiều bệnh về da
+ Các sản phẩm của Lô hội có tác động bảo vệ da, làm đẹp và mịn da.
+ Các chất Carotenoid: |3-caroten, lycopen, lutein có tác dụng làm mịn và đẹp da.
+ Các isoflavon của đậu tương, sắn dây làm mịn da, đặc biệt là da mặt, ngực, vú, còn
làm chắc và săn vú.
+ Chất tiền hormon sinh dục nữ (pregnenolon) có tác dụng làm mất các vết nhăn ở
da, nhất là ở khóe mắt.
IV. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CHOĐIỀU TRỊ
1. Đặt vấn đề
1.7. Sự sống muốn được duy trì cẩn sự ổn định của 2 vấn đề cơ bản sau đây
+ Cấu tạo các cơ quan, tổ chức tạo nên cơ thể.
+ Quá trình chuyển hóa vật chất bao gồm đồng hóa và dị hóa. Nếu có sự rối loạn
cấu tạo hoặc rối loạn chuyển hóa dẫn tới sự mất cân bằng bình thường, gây rối loạn chức
năng, hạn chế lao động. Đó chính là bệnh.
7.2. TPCN bổ sung cho cơ thể các vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học... sẽ hỗ trợ phục
chế lại cấu tạo và quá trình chuyển hóa vật chất, từ đó phục hồi, tăng cường và duy trì các
chức năng của các bộ phận trong cơ thể và sẽ khỏi bệnh (hình 24).
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
" ..... ị '

Phục hổi cấu tạo và chuyển hóa
ị
Phục hổi chức năng
Hình 24: TPCN cho điều trị
112
7.3. Trong 20 nâm qua, TPCN đã phát triển rất mạnh mẽ, ủ y ban Luật pháp và Tiêu chuẩn
thực phẩm Quốc tế (CAC) đã ban hành tiêu chuẩn ghi nhãn và công bố với thực phẩm
cho điều trị từ năm 1991 (Codex-Stan 180-1991: Codex Standard for the labelling of
and claims for foods for special medical purposes). Từ năm 2004 đến năm 2013, quốc tế
đã tổ chức 14 Hội nghị quốc tế, ừong đó phần lớn là các Hội nghị tập trung vào chủ đề
“Functional Foods for Chronic Diseases” (TPCN cho các bệnh mạn tính), trong đó tập
trung vào các bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư, béo phì, hội chứng chuyển hỏa.
Các nhà khoa học đã khẳng định được vai trò của TPCN với việc tăng cường sức khỏe,
phòng ngừa bệnh tật và hỗ trợ cho điều trị (Functional Foods for the Prevention and
Treatment of Diseases).
2. Cơ chế hỗ trợ điều trị của Thực phẩm chức năng
v ề cơ chế sinh lý bệnh, bệnh tật là:
(1) Tổn thương cấu trúc và chức năng của tế bào, cơ quan và cơ thể.
(3) Giảm khả năng thích nghi của cơ thể.
Cơ chế hỗ trợ điều trị của TPCN chính là tác động vào 3 vấn đề hên (hình 25,
hình 26, hình 27).
2 .7. TPCN hỗ trợ các chức năng và cấu trúc sinh lý của các tế bào, các cơ quan và cơ thể,
làm phục hồi lại, tăng cường và duy trì các chức năng, cấu trúc của các bộ phận ữong
cơ thể.
+ Tăng cường chức năng chuyển hóa: các sản phẩm bổ sung vitamin.
+ Tăng cường cấu trúc sinh lý: các sản phẩm bổ sung chất khoáng (Ca, Zn, Mg, Fe...)
+ Tăng cường chức năng sinh lý: sâm, đông trùng hạ thảo, vitamin E, Zn, phytestrogen,
arginin, hà thủ ô, hải mã...
+ Tăng cường chức năng đưòng ruột: các sản phẩm probiotic, chất xơ...
2.2. TPCNhỗ trợ chống rối loạn cân bằng nội môi, điều chỉnh lại các hệ số sinh lý trong
cơ thể:
+ Hỗ trợ điều chỉnh đường huyết: chất xơ, acid béo không no co- 3 , co- 6 , crọm, tinh
chất bí ngô, tảo biển, mướp đắng...
+ Hỗ ừợ điều chỉnh mỡ máu: PUFA, MUFA, Fiber, Iridoids, Polyphenols, Resveratrol,
Flavonoids, Lignan, Lycopen, Gypenosides, ß-caroten, Quercetin, Chitosan...
+ Đ iều chỉnh calci máu: sản phẩm bổ sung Ca...
2.3. TPCN tâng sức đề kháng, khả nâng thích nghi của cơ thể
+ TPCN bổ sung các vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học làm tăng cường sức
đề kháng không đặc hiệu và đề kháng đặc hiệu của cơ thể.
+ TPCN tăng cường tổng họp kháng thể: sản phẩm tảo biển, linh chi, sâm, đông
trùng, hoàng kỳ, các vitamin D,A, E, c , các chất khoáng Zn, Ca..., các acid amin.
+ TPCN tăng sức đề kháng của da: vitamin E, c, các sản phẩm collagen, tảo,
flavonoid, Zn, Si, s...
113
THỰC PHẨM CHỨC NÁ N G - Functional Food
Tinh trạng lành lặn Thích nghi vổi

của cú thể về cấu trúc sự thay dổi
và chức năng của hoàn cảnh
Điều hòa
cân bằng nội môi
Hình 25 : Sức khỏe
RỐI loan cấu trúc

V chức hăng phâiị tử,
tế bào, mô, cd
'quan,-cơ.thể. /
Hình 26: Bệnh tật
114
ì. Tăng cường chức năng chuyển hóa

(bổ sung vitamin, chất khoáng...) 1. Điểu hòa đường máu (chất xơ, (0-3,
2. Tăng cường cấu trúc sinh lý (bổ crome...)
súng chất khoáng...) 2. Điểu hòa mỡ máu (Fiber, PUFA,
3. Tăng cường chức năng sinh lý (bổ MUFA, Iridoids, Flavonoids...)
sung hoạt chất sinh học) 3. Điểu hòa chất khoáng: Ca, Zn...
í 4. Chong FR (Vit c, E, /3-cároten) ' 4. Điểu hòa kiểm - toan ,
Chống rối loạn cân bang

nôi môi
/ 1X V
/iC_ ■■ . - Ss.
Tầng khả nàng

. - thích nghỉ vói hoãn cảnh
' 1. Adaptogen
-2. Tăng sức đề kháng, miễn dịch (đặc hiêu
ì và không đặc hiêu)
■3. Bổ sung vitamin, chất khoáng, hoat
chất sinh học
; 4. Chống viêm
Hình 27: Cơ chếSLB của TPCN cho điều trị

+ Tăng sức đề kháng không đặc hiệu: các chất xơ, chất chống oxy hóa (|3-caroten,
vitamin E, vitamin c, iridoids, sản phẩm từ bột cà rốt, giảo cổ lam...).
+ Các sản phẩm làm tăng sức đề kháng chung (Đông trùng hạ thảo, tảo, nấm,
probiotics, chitosan...).
+ Kết quả cuối cùng là TPCN làm tăng sức khỏe chung, từ đó bệnh tật bị đẩy lùi.
3. Lợi ích của TPCN trong điều trị:
3.1. TPCN làm tâng sức khỏe chung: (tạo sức khỏe sung mãn, tăng khả năng miễn dịch,
tăng cường các chức năng các cơ quan tổ chức). Rất nhiều các sản phẩm có tác dụng
tăng sức khỏe chung như: Nhân sâm, Đông trùng hạ thảo, tảo, nấm, sản phẩm từ ong, các
vitamin, chất khoáng....
3.2. TPCN có các hoạt chất tác động trực tiếp vào nguyên nhân gây bệnh
+ Taxol ừong TPCN tinh dầu thông đỏ có tác dụng chống ung thư.
+ Terpenoids: ức chế virus và ức chế phát triển tế bào ung thư.
+ Nấm ngưu chương chi có tác dụng ức ché hình thành, ức ché di căn và tăng phân
hủy tê bào ung thư.
+ Ịridoids có tác dụng làm giảm HA, giảm cholesterol, giảm LDL, tăng HDL, ức chế
phát triển khối u.
+ DAA (Deacetyl asperulosidie acid) và AA (Asperalosidic acid) tác dụng chống
đột biến AND.
115
+ Flavonoids: tác dựng chống viêm, thông huyết quản, chống u, giảm đường máu,
giảm mỡ máu.
+ Polyphenols: tác dụng giảm mỡ, giảm đường máu, mỡ máu, kháng u...
3.3. TPCN làm tâng hiệu quả và giảm tác dụng phụ, giảm biến chứng của tân dược.
Ví dụ: điều tri ung thư bằng hóa chất và xạ trị thường bị rụng tóc, buồn nôn, ăn mất ngon,
mệt mỏi. Sử dụng TPCN kết hợp sẽ giảm triệu chứng mệt mỏi, buồn nôn, ăn ngủ tốt hơn,
cơ thể sảng khoái hơn và ít rụng tóc, rụng lông. Cơ chế do hóa chất, xạ tri tiêu diệt tế bào
non ung thư đồng thời tiêu diệt cả tế bào non bình thường của cơ thể. Còn TPCN chi tác
động vào tế bào non ác tính mà thôi.
4. Một số ví dụ về TPCN hỗ trợ điều trị
4.1. D ị ứng
+ Phấn, sáp ong, mật ong, sữa ong chúa có tác dụng chổng cảm ứng và kích thích
bảo vệ các chất miễn dịch.
+ Selen, vitamin E, vitamin c, Cu, Mg, ß-caroten: tác dụng chống gốc tự do
(các gốc tự do tham gia phản ứng dị ứng).
+ Vitamin B: tác động đến tất cả quá trinh chuyển hóa.
+ Kẽm: tham gia chuyển hóa tế bào miễn dịch (đại thực bào và bạch huyết bào).
+ Các hoạt chất từ nhiều loại thảo mộc có tác dụng chống dị ứng (hoạt chất từ Kim
ngân hoa, Núc nác, quả Nhàu...)
4.2. Thiếu máu và thiếu sắt
+ Sắt tham gia cấu tạo Hem tạo hồng cầu.
+ Acid folic: tham gia tổng hợp hemoglobin.
+ Cobalt: cùng với vitamin B 12 tạo Hem, tạo hồng cầu.
+ Đ ồng, kẽm , molypden, Mn: tham gia tổng hơp hơp chất.
4.3. Ung thư
+ Selen, vitamin C, vitamin E, Cu, Mn, ß-caroten có tác dụng ngăn ngừa gốc tự do
(FR tham gia quá trình ung thư hóa).
+ Arsenic: với lượng nhỏ có tác dụng kích thích các tế bào và giúp cơ thể chống mệt
mỏi ở người ung thư.
+ Magie: tham gia duy trì năng lượng tế bào.
+ Kali: duy trì cân bằng trao đổi chất của tế bào vói môi trường xung quanh.
+ Vitamin B: tham gia vào quá trình chuyển hóa.
+ Vàng, bạc đã được sử dụng từ 50 năm nay.
+ Germanium (Germani): là nguyên tố vi lượng có vai ừò với hệ miễn dịch
(dạng hữu cơ) cần nghiên cứu tiếp.
+ Taxol, iridoids, Ễavonoids và nhiều hoạt chất từ dược thảo có tác dụng chống khối u.
4.4. Tim mạch
+ Các acid béo không no có vai trò quan trọng trong phòng chống bệnh tim mạch.
+ Mg làm giảm huyết áp.
+ Selen tham gia quá trình bảo vệ cơ thể chống lại sự tăng HA và bệnh tim mạch.
+ Crom (Cr) tham gia vào hoạt động của phân tử insulin và điều hòa tỷ số cholestérol
trong cơ thể.
+ Silic có tác dụng phòng ngừa vữa xơ động mạch.
+ Vitamin B tham gia các quá trinh chuyển hóa.
+ Vitamin c , vitamin E, p-caroten, Cu có tác dụng chống gốc tự do.
+ Cobalt (coban): có tác dụng cải thiện tình trạng xấu của mạch máu.
+ Cathechin, lignan, sterol thực vật, resveratrol, flavonoids, Ịridoids... có tác dụng
giảm cholestérol, triglycerid, LDL....
4.5. Ràng và miệng
+ Fluor có tác dụng ngừa sâu răng.
+ Molypden (Mo): làm tăng hoạt tính của fluor.
+ Ca: làm răng chắc, khỏe.
+ Selen, vitamin E, vitamin c, Cu, Mn, p-caroten có tác dụng chống gốc tự do.
+ Silic tham gia tái tạo cấu trúc lóp sụn và mô liên kết.
4.6. Trạng thái suy nhược
+ Magie tham gia quá trình tiêu thụ năng lượng của tế bào thần kinh và quá ừình
truyền dẫn thông tin của chúng.
+ Lithium (Li) có tác dụng làm dịu bớt căng thẳng thần kinh khi sử dụng vào buổi
tối. Nếu sử dụng vào buổi sáng sẽ kích thích tế bào, gây hưng phấn.
+ Zn tham gia quá trình chuyển hóa tế bào thần kinh.
+ Vitamin B tham gia tất cả quá trình chuyển hóa tế bào và có tác dụng tốt chống
suy nhược thần kinh.
+ Selen, vitamin E, vitamin c, Cu, Mn, p-caroten có tác dụng chống gốc tự do.
+ Đông trùng hạ thảo, tảo, nấm, sâm, nhung, phấn hoa, sữa ong chúa... làm tăng sức
đề kháng, chống suy nhược.
+ Vàng, bạc được sử dụng từ 50 năm nay và thu được kết quả khả quan.
4.7. Dạ dày và ruột
+ Kẽm tác động đến chức năng hoạt động của nhiều enzym gan như một chất đồng
xúc tác.
+ Mangan tác dụng làm giảm rối loạn chuyển hóa tụy và viêm thành đại tràng.
+ Crom có tác dụng điều hòa tuyến tụy.
+ Niken tham gia hệ thống nội tiết và bài tiết.
+ Phospho có tác dụng ừong việc co thắt thực quản.
+ Cobalt có tác dụng điều hòa tế bào thần kinh thực vật mà tế bào này có vai ữò điều
hòa hệ tiêu hóa.
+ Nước ép quả Nhàu, nhiều loại dược thảo có tác dụng chống viêm tiêu hóa.
+ Probiotics điều hòa chuyển hóa đường một.
117
4.8. Mệt m ỏi
+ Mg có tác dụng duy tri năng lượng tế bào.
+ As dùng với lượng nhỏ có tác dụng kích thích tế bào.
+ Vitamin c có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể.
+ Vitamin B tham gia quá trình chuyển hóa đường béo.
+ Cu, Se, Mn, Ị3-caroten có tác dụng chống gốc tự do.
+ Zn tăng cường hoạt động tế bào chống lại sự mệt mỏi.
+ Sâm, Nhung, Đông trùng hạ thảo, tảo, nấm có tác dụng tăng đề kháng, giảm
mệt mỏi.
4.9. Tuyến nội tiết
+ Cu, Zn, N i có tác dụng điều hòa tuyến nội tiết.
+ Iod tham gia tổng hợp hormon tuyến giáp.
+ Cr tham gia tổng hợp insulin và kích thích tế bào sử dụng nó.
+ Mn tham gia vào quá trình chuyển hóa đường và khả năng hoạt động các hormon
liên quan.
+ Phytosterol bổ sung hoạt động nội tiết sinh dục.
+ Nhân sâm, Đông trùng hạ thảo, Macca và nhiều dược thảo khác có tác dụng tăng
cường chức năng nội tiết tuyến sinh dục.
4.10. Nhiễm trùng
+ Nhiều dược thảo có tính kháng sinh như: Nghệ, Nhàu, Kim ngân hoa, Ngưu tất, Ké
đầu ngựa, Hoàng liên, cây chó đẻ.
+ Zn có vai trò quan ừọng đối vói hoạt động của tế bào đại thực bào và lympho T.
+ Se, vitamin E, vitamin c, Cu, Mn, p-caroten tác dụng chống gốc tự do.
+ Vitamin B tham gia quá trình chuyển hóa tế bào.
+ Germanium có tác dụng kích thích hệ miễn dịch.
+ Các dược thảo có tác dụng kháng sinh: cây óc chó, bạch hoa xà, cây lá móng, sâm
đại hành, hoàng liên, thừng mực lá to, đại, rau má, tỏi, nghệ...
4.11. Trí nhớ và khả nâng tư duy
+ Lecithin tham gia cân bằng màng tế bào thần kinh.
+ Kẽm tham gia quá trinh chuyển hóa tế bào thần kinh.
+ Mg tác động đến việc sử dụng năng lượng tế bào thần kinh và chuyển hóa
giữa chúng.
+ Thiếc với liều nhỏ có tác dụng kích thích bộ nhớ và khả năng tư duy của não.
+ Vitamin B tham gia quá trình chuyển hóa tế bào thần kinh.
+ Mangan tham gia chuyển hóa các phân tử vận chuyển thông tin giữa các tế bào
thần kinh và chống gốc tự do, chống co giật.
+ Cu, selen, Ị3-cạroten, vitamin E tác dụng chống gốc tự do.
+ Kết hợp Li, Mn, s điều trị đau nửa đầu.
+ co-3, DHA, EPA... tăng khả năng trí nhớ và tư duy.
118
4.12. Tai - mũi - họng

+ Sáp ong, phấn hoa, sữa ong chúa có tác dụng giải cảm và kích thích hệ thống
miễn dịch.
+ Cu, Ag, có tác dụng chống hiệu ứng viêm nhiễm.
+ Selen, vitamin E, vitamin c, ß-caroten, Mn tác dụng chống gốc tự do.
+ s có vai ừò tích cực với chất nhày đường hô hấp.
+ Tỏi, rẻ quạt, hồng hoa, gừng, bông mã đề... hỗ trợ chống viêm họng.
4.13. Da
+ Zn tham gia quá trinh làm lành vết thưcmg (loét, vết thương, bỏng).
+ Mg tham gia tích trữ năng lượng tế bào.
+ Si có tác dụng tái tạo tổ chức liên kết dưới da.
+ Vitanin B tham gia tất cả các quá trình chuyển hóa tế bào có táô dụng ái lực lớn
với các tế bào da.
+ s tăng sự thích nghi của tế bào da.
+ Se, vitamin c, vitamin E, Cu, Mn, ß-caroten chống gốc tự do (gốc tự do tham gia
phản ứng dị ứng).
+ As liều nhỏ cung cấp chất dinh dưỡng cho da và tóc.
4.14. Thấp khớp
+ Sụn cá, sụn gà sử dụng liều nhỏ có tác dụng chống thấp khớp.
+ Collagen dùng lượng nhỏ có tác dụng tham gia tái tạo cấu trúc tổ chức liên kết.
+ Iridoids, Flavonoids... có tác dụng chống men COX-2, chống Cytokin gây viêm.
+ Sillic tham gia tái tạo sụn và tổ chức liên kết.
+ F tham gia tái tạo cấu trúc xương và sụn.
+ Vitamin B tham gia chuyển hóa đường và protein.
+ Vitamin E, vitamin c, ß-caroten, Se, Cu, Mn có tác dụng chống gốc tự do nên tác
dụng giảm viêm khớp.
+ s tham gia tái tạo sụn.
4.15. Stress
+ Magie: tham gia quá trình tích trữ năng lượng tế bào.
+ Li có tác dụng làm giảm cơn đau đầu nếu sử dụng buổi tối. Nếu sử dụng buổi sáng,
Li kích thích tế bào thần kinh.
+ Vitamin B tham gia quá trình chuyển hóa đường và chất béo.
+ Cu, Mn, Se, ß-caroten, vitamin c có tác dụng chống gốc tự do.
+ Vitamin E tham gia quá trình tuần hoàn (co thắt mạch máu) và chống gốc tự do.
+ Hoạt chất sinh học iridoids làm tăng khả năng thích nghi, chống sừess.
4.16. Giấc ngủ
+ Liti dùng buổi tối có tác dụng làm giảm căng thẳng.
+ Kẽm tham gia chuyển hóa tế bào thần kinh.
119
+ Magie tham gia quá trình sử dụng năng lượng của tế bào thần kinh và truyền đạt
thông tin giữa chúng.
+ Vitamin B tham gia chuyển hóa tế bào thần kinh.
+ Vitamin E, Cu, Mn, Se, ß-caroten, vitamin c chống gốc tự do nên chống sự tấn
công gốc tự do vào tế bào não.
+ Melatonin hỗ trợ giấc ngủ. Các sản phẩm từ sen, cúc hoa vàng, lá vông... hỗ ừợ
giâc ngủ êm ái.
4.17. Chống độc và chống gốc tự do
+ Vitamin E, Cu, Mn, Se, ß-caroten, vitamin c có tác dụng chống gốc tự do.
+ Licithin tham gia kích thích tái tạo tế bào.
+ Các phân tử Anthocyanin (chiết từ bã nho, cây việt quất hoặc vỏ cây thông...) có
tác dụng chống gốc tự do.
4.18. Miễn dịch
+ Vitamin E, Cu, Mn, Se, ß-caroten, vitamin c kết họp với nhau có tác dụng chống
gốc tự do.
+ Kẽm có tác dụng chuyển hóa tế bào miễn dịch (đại thực bào và lympho bào).
+ Magie tham gia tích trữ năng lượng tế bào.
+ Tảo, nấm, đông trùng hạ thảo... tăng khả năng đề kháng và hệ miễn dịch.
4.19. Sự lão hóa
+ Vitamin c, vitamin E, ß-caroten, Cu, Mn, Se tác dụng chống FR (Gốc tự do làm
tăng lão hóa).
+ Vàng, bạc được sử dụng từ 50 năm nay và thu được kết quả khả quan, tuy chưa
thây dâu hiệu sinh học.
+ Mg tham gia quá ừình tích lũy năng lượng tế bào.
+ Zn tham gia quá trình chuyển hóa miễn dịch.
+ TPCN bổ sung hormon (hormon sinh dục, hormon tuyến tùng...) có tác dụng ức
chế gen lão hóa.
+ Bổ sung các hoạt chất sinh học chống lão hóa.
+ Magie tham gia quá trình tích lũy năng lượng tế bào.
+ Kẽm tham gia quá trình chuyển hóa hệ thống miễn dịch.
4.20. Bệnh về xương
+ Bổ sung Ca làm xưong chắc, khỏe, chống loãng xương.
+ Vitamin A, vitamin B, Cu, Zn, Mg, F là các yếu tố có tác dụng tích trữ calci
ở xương.
+ Vitamin K, c hỗ trợ làm chắc xương thông qua quá trình carboxyl - hóa của
osteocalcin và phát triển collagen.
+ Vitamin D phòng chống còi xương.
+ Ghicosamin, chondroitin, collagen, iridoids, sụn cá, gà... có tác dụng chống viêm,
thoái hóa xương.
120
+ Silic, s, acid CÖ-3 có tác dụng thúc đẩy tái tạo sụn.
+ Actiso, Ba kích, Cà gai leo, Dây đau xương, Nghệ, Ngưu tất, Hy thiêm, Tục đoạn,
Thiên niên kiện... có tác dụng chống bệnh xưong khớp.
4.21. Bệnh gan
+ Các vitamin tăng cường chức năng gan.
+ Nhiều hoạt chất sinh học, chất khoáng tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ u gan.
+ TPCN chống oxy hóa, bảo vệ AND, tế bào gan.
+ Flavonoids, polyphenols, isoflavon làm giảm nguy cơ u và ung thư, viêm gan.
+ Iriddoids ức chế men COX-2, Cytokin gây viêm gan.
+ Carotenoids tăng giải độc cho gan.
4.22. Chống tâng cân, béo phì
, , ~ »
+ Chât xơ: làm giảm tiêu hóa, hâp thụ, chậm rông dạ dày.
+ Nhiều loại làm giảm mỡ, tiêu mỡ: iridoids, cathechin, carotenoids...
+ Nhiều sản phẩm TPCN có tác dụng ức chế cảm giác thèm ăn, gây no lâu, giảm hấp
thu mỡ và bột, tăng thoái lipid và tăng đào thải.
5. Kiến nghị
+ Tăng cường tuyên truyền giáo dục để toàn xã hội: “Hiểu đúng - làm đúng - dùng
đúng” TPCN.
+ Bản chất của TPCN là thực phẩm, có tác dụng tốt cho sức khỏe, làm giảm nguy cơ
và tác hại bệnh tật, cần được sử dụng rộng rãi như một phần của sự cung cấp thực phẩm
cho con người.
+ Các bác sĩ, thầy thuốc là những cán bộ sức khỏe, cần hướng dẫn, chỉ dẫn cho
người bệnh sử dụng TPCN một cách đầy đủ, toàn diện để góp phần nâng cao hiệu quả
của điều trị.
V. THỰC PHẨM CHỨC NÃNG H ỗ TRỢ PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI, XÓA ĐÓI GIẢM
NGHÈO
1. Muốn có các sản phẩm thực phẩm chức năng cần có một chuỗi các cung đoạn như
nuôi ữồng, chế biến sản xuất và lưu thông phân phối. Quá trình đó tạo công ăn việc làm
và thu nhập cho hàng chục triệu người, có khi hàng ừăm triệu người trên thế giới; góp
phần xóa đói, giảm nghèo cho nhiều người.
Ví dụ: Tập đoàn Thiên sư (Tiens), Tiung Quốc đến năm 2012 có trên 1000 sản phẩm,
thành lập chi nhánh tại 110 quốc gia và khu vực, sản phẩm có mặt tại 190 quốc gia và khu
vực, có 50.000 đại lý ữên toàn thế giới, các sản phẩm được 30 triệu hộ gia đình trên toàn
thế giói tin tưởng yêu dừng. Ngành TPCN đã tạo ra công ăn việc làm cho hàng ừăm triệu
người lao động từ việc nuôi ừồng dược thảo đến sản xuất, chế biến, lưu thông, phân phối.
Chỉ riêng việc bán hàng đa cấp đã có trên 200.000.000 người tham gia ở 125 quốc gia,
phần lớn đều thành đạt và có thu nhập cao.
2. Thực phẩm chức năng ngày càng phát triển mạnh mẽ
Lúc đầu TPCN phát triển ở nước Nhật, Trưng Quốc sau đó là ở Mỹ, Canada và đến
nay hâu như ở khắp thế giới, nhất là các nước phát triên, TPCN đã trở thành một ngành
121
sản xuất và sự tiêu dùng càng ngày càng rộng rãi. Tỷ lệ tăng hàng năm trang binh từ
10 - 15%. Năm 2007, TPCN đã đạt 70 ty USD, năm 2010 đạt 170 ty USD và năm 2012
đã đạt 190 tỷ USD. Nhiều tập đoàn, nhiều công ty đã mở rộng và hiện đại hóa ngành sản
xuất TPCN như: Tập đoàn Lô Hội của Mỹ, Tập đoàn Thiên Sư của Trang Quốc... các tập
đoàn, công ty đã đóng thuế cho nhà nước ngày càng tăng. Ở nước ta, nhiều công ty hàng
năm đã đóng thuế từ 70-100 tỷ đòng và dành rất nhiều ngân sách cho các hoạt động từ
thiện. Các công ty sản xuất kinh doanh TPCN dần dần đã hình thành một ngành kinh tế,
đóng góp một khoản thuế quan trọng cho chính phủ (Thuế Công ty và thuế thu nhập cá
nhân), đã có nhiều hoạt động từ thiện xóa đói giảm nghèo, tạo công ăn việc làm cho hàng
vạn lao động.
3. Thực phẩm chức năng còn có ý nghĩa lớn lao vào việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe
con người. Đối tượng của TPCN không chỉ là người ốm (tỷ lệ người ốm chỉ khoảng 15%
dân số) mà chủ yếu cho người còn khỏe để duy trì, tăng cường sức khỏe YỆL kéo dài tuổi
thọ. Người ta chia sức khỏe con người làm 3 loại:
- Loại I: là những người thực Sự khỏe mạnh đáp ứng được định nghĩa của WHO
về sức khỏe.
- Loại II: là những người mắc bệnh, chiếm tỷ lệ 10-15% dân số.
- Loại III: là những người ở trạng thái giữa khỏe và bệnh, chiếm tỷ lệ ừên 75%
dân số.
Đối tượng có ý nghĩa nhất của TPCN là những người ở trạng thái thứ III. Mục đích là
không để 70% dân số đó chuyển sang trạng thái thứ II.
Tại Mỹ, những người trưởng thành dùng TPCN thường xuyên năm 2006 là 40% thi
đến năm 2007 đã tang 52%, năm 2012 là 72%. Người Nhật Bản dùng TPCN nhiều nhất,
bình quân hàng năm một người Nhật Bản dùng 126 USD TPCN, một người Mỹ dùng
67,9 USD, một người châu Âu dùng 51,2 USD và một người châu Á (không kể Nhật
Bản) dùng 3,1 USD. Năm 2012, có 80% người lớn trưởng thành ở Nhật Bản dùng TPCN
thường xuyên.
Tại sao TPCN lại càng ngày càng phát triển và được dùng tăng lên? Cái cơ bản nhất
là do giá trị về mặt sức khỏe của nó. TPCN có tác dựng tạo ra sức khỏe sung mãn, kéo dài
tuổi thọ, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật, hỗ trợ điều trị nhiều chứng bệnh, góp
phần làm đẹp cho con người. Đó là các sản phẩm hiệu quả, an toàn, có tác dụng nâng cao
chất lượng cuộc sống với mục tiêu làm cho con người khỏe hơn (Healthier!), sống trường
thọ hơn (Longer!) và hạnh phúc hơn (Happier!).
Với giá trị đích thực của TPCN, dần dần nó sẽ phát triển thành một ngành TPCN, một
ngành kinh tế - y tế, đóng góp vào sự phát triển kinh tế, xã hội và xóa đói giảm nghèo.
4. Những đóng góp cụ thể của thực phẩm chức năng về hỗ trợ phát triển kinh tế - xã
hội và xóa đói giảm nghèo
(1) Tạo công ăn việc làm cho nhiều người:
- Bán hàng đa cấp: trên thế giới có 200 triệu người ở 125 quốc gia với 25.000
mặt hàng.
- Bán hàng đa cấp ở Việt Nam có khoảng 1 triệu người, có thu nhập cao, ổn định
cuộc sống.
122
Chương 5. Tácdụng của thực phẩm chức năng
(2) Tăng trưởng kinh tế: 15-30%

(3) Đ ỏng thuế công ty, thuế thu nhâp cá nhân: có công ty m ỗi năm đã đóng thuế
cho N h à nước hàng trăm tỷ đông.
(4) H oạt động từ thiện: hỗ trợ nhân dân vùng thiên tai, hỗ ừợ người nghèo, người
nhiễm chất độc dioxin, hỗ trợ khuyến học trẻ em nghèo học giỏi, làm nhà, trang
bị cho nhân dân gặp khó khăn..
(5) Thúc đẩy sản xuất, kinh doanh từ khâu nuôi trồng dược thảo, đến sản xuất, chế
biến, xuất khẩu, nhập khẩu, phân phối lưu thông...
(6) Các sản phẩm của TPCN h ễ trự chăm sóc sức khỏe, bảo vệ sức khỏe nhân dân,
giúp cho hàng triệu người vượt qua nguy cơ sức khỏe và bệnh tật.
** *
123
€hương 6
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI CÁC BỆNH MẠN TÍNH
I. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BỆNH TIM MẠCH

1. Đại cương về hệ tuần hoàn và bệnh tim mạch
1.1. Hệ tuần hoàn: gồm:
1.1.1. Tim
+ Bom hút máu từ tĩnh mạch về.
+ Bom đẩy máu vào động m ạch đến các mô.
1.1.2. Mạch máu
+ Vòng đại tuần hoàn: mang máu giàu 0 2 v à chất dinh dưỡng từ tim hái theo động
mạch chủ đến các động mạch, mao mạch, cung cấp 0 2 và chât dinh dưỡng cho tê bào ở
các mô. Máu từ các mao mạch ở mô tập trung thành máu tim rồi theo các tĩnh mạch lớn
về tim phải.
+ Vòng tỉm tuần hoàn: mang máu tình mạch từ tim phải theo động mạch phổi lên phổi
nhận 0 2 và thải C 0 2, thành máu động mạch, theo 4 tình mạch phổi về tim trái.
High Low
Pressure Pressure
Venaí
Cavae
Lowest Highest
Pressure Pressure
Hình 28: Sơ đồ hệ tuân hoàn
124
Chương 6. Thực phẩm chức năng với các bệnh mạn tính
1.2. Chức năng tuần hoàn

1.2.1. Chức nàng vận tải (quan trọng nhất)
+ Đưa máu động mạch với các các chất dinh dưỡng, 0 2, Hormon... tới tác mô.
+ Đem máu tĩnh mạch cùng vói các chất thải của tế bào, C 0 2... từ m ô về tim để thải
C 0 2 qua phổi và các chất thải qua thận.
1.2.2. Điều hòa lưu lượng máu cho những mục đích nhất định như tuần hoàn dưới da để
điều hòa nhiệt.
1.2.3. Phân bố lại máu trong những trường hợp bất thường để duy trì sự sống của các cơ
quan quan trọng: tim, não (sốc chấn thương, sốc chảy máu).
1.3. Các tổn thương chủ yếu hệ tim mạch
1.3.1. Tổn thương tim
1.31.1. Không do mạch vành
+ Ngộ độc K+, Ca^, Na+.
+ Suy tim do thiếu vitamin B 1.
Vitamin B 1 giúp TB đưa Acetyl CoA vào vòng Krebs, khai thác năng lượng từ glucid,
lipid, acid amin. Thiếu vitamin BI biểu hiện rối loạn sớm ở cơ tim: suy tim.
+ Do cơ chế miễn dịch: bệnh sinh của thấp tim.
+ Do nhiễm độc, nhiễm khuẩn: độc tố, thuốc, hóa chất, cúm, thương hàn...
1.3.1.2. Tổn thương tim do mạch vành
+ Động mạch vành (F&T) tạo vòng cưng ôm lấy trái tim, có nhiệm vụ nuôi dưỡng tim.
+ Khi nghỉ ngơi: động mạch vành cung cấp cho tim: 225ml máu/phút.
+ Khi gắng sức: công suất tim tăng 6-8 lần bình thường nhưng động mạch vành chỉ
tăng được 3-4 lần, dẫn tới cơ tim thiếu 0 2, dinh dưỡng nếu kéo dài dễ suy tim.
+ Nguyên nhân chủ yếu: tắc nghẽn động mạch vành do vữa xơ động mạch.
+ Mảng VXĐM dẫn tới cục máu đông, càng dễ gây tắc (do ngưng tụ TC, Fibrinogen...).
+ Hậu quả:
(1) Cơn đau that ngực: do cơ tim thiếu máu bởi suy động mạch vành:
Thiếu 0 2 làm xuất hiện ừong tim các sản phẩm chuyển hóa yếm khí (acid) và
các chất khác (histamin, kinins, proteolylic...) ở nồng độ cao mà tuần hoàn vành
không loại trừ kịp (do suy giảm). Chứng kích thích tận cùng cảm giác đau.
(2) Nhồi máu cơ tỉm: do tình trạng 1 phần tim bị hoại tử hậu quả ngừng trệ tuần
hoàn động mạch vành: thiếu máu đột ngột dẫn tới thiếu 0 2, gây rối loạn quá
trình oxy hóa - khử làm tích tụ các sản phẩm chuyển hóa và chất hung gian
hóa học dẫn tới hoại tử. Ở tim hay gặp nhồi máu trắng (do tắc mạch, kết hợp với
co thắt mạch vùng tắc và vừng xung quanh dẫn tới màu sắc vùng* hoại tử nhợt
nhạt). Hay gặp vùng nghèo tuần hoàn bàng hệ (tim, lách, não, thận).
+ Nhồi máu đỏ: do máu tĩnh mạch vùng xung quanh thấm sang vừng hoại tử do hóa
chất trang gian từ vùng hoại tử thấm ra lân cận, làm tổn thương thành mạch và tăng tính
thâm (hay gặp ở phổi, ruột).
125
thực PHẴM chức năng - Functional Food
1.3.2. Suy tuần hoàn do mạch (VXĐM)

1.3.2.1. Vữa xơ động mạch:
+ Thành động mạch có 3 lớp:
- Lóp ngoài cùng: vỏ xơ
« Có các sợi thần kinh chi phối.
• Ở động mạch lớn có cả mạch máu nhỏ nuôi dưỡng thành mạch.
- Lóp giữa: gồm các sợi cơ trơn và sợi đàn hồi.
« Ở động mạch lớn: nhiều sợi đàn hồi hơn sợi cơ, nên có tính đàn hồi cao.
• Ở động mạch nhỏ: sợi cơ trơn nhiều hơn sợi đàn hồi, nên tính co thắt là chủ
yếu.
- Lóp trong cùng: là lóp tế bào nội mô.
+ Quá trình hình thành mảng VXĐM:
(1) Quá trình thương tổn biểu mô nội mạc động mạch: vai trò chấn thương bao
gồm:
- Huyết động
- HA
- Phản ứng hóa học
- Các stress
(2) Quá trình rối loạn chuyển hỏa lipid
- Rối loạn cholesterol nội sinh.
- Rối loạn cholesterol với sự tăng LD L. L D L có tác dụng:
Làm tăng ngưng tụ tiểu cầu.
Kích thích tăng sinh cơ trơn thành mạch.
LDL oxy hóa bị các đại thực bào bắt giữ tạo nên các tế bào bọt (Foam Cells),
các tế bào n ày tích tụ thành mảng chất béo bám vào thành động mạch gây hẹp
lòng mạch máu.
- Giảm HDL, không đủ khả năng thải loại cholesterol.
- Rối loạn thụ cảm thể tiếp nhận các lipid, đặc biệt thụ thể tiếp nhận
LDL-cholesterol.
- Ăn nhiều mỡ động vật, thức ăn giàu cholesterol góp phần làm tăng quá mức
cholesterol.
(3) Điều kiện thuận lợi giúp cholesterol tăng mức lẳng đọng: (yếu tố nguy cơ):
- Thiếu vitamin c.
- Giảm men heparin - lipase (ở người cao tuổỉ).
- Lipid máu tăng cao kéo dài.
- Cao HA.
- Tổn thương vách mạch.
- Nghiện thuốc lá, rượu.
- ít vận động thể lực.
126
(4) Quả trình hình thành mảng VXĐM:

- Bắt đầu bằng sự lắng đọng các tinh thể cholesterol ở lófp nội mạc và lớp cơ trơn
dưới nội mạc.
- Càng ngày mảng này càng phát triển rộng ra, lan tỏa, dày lên, lồi vào lòng mạch,
cản trở sự lưu thông máu, đôi khi gây tắc mạch.
- Tiếp đó là sự lắng đọng calci: muối calci lắng đọng và ngưng tụ cùng cholesterol
và các lipid khác, cùng các mô xơ phát triển, biến động mạch thành một ống
cứng, không đàn hồi (xơ cứng động mạch).
- Các mảng xơ và sự tích đọng cholesterol, calci do thiếu nuôi dưỡng bị thoái hóa,
loét, sùi (vữa). Sự loét và sùi làm nội mạc mất tính ừơn, nhẵn tạo điều kiện cho
tiểu cầu bám vào và khởi động quá trinh đông máu, tạo thành các cục máu đông,
gây tắc mạch. Đồng thời thành động mạch bị thoái hóa, cũng dễ vỡ. Hậu quả rất
nguy hiểm nếu xảy ra tắc mạch, vỡ mạch ở tim, não, nội tạng..
1.3.2.2. C a o H A
+ Huyết áp được tạo nên bởi cung lượng tim và sức cản ngoại vi. Khi cơ thể mất khả
năng điều hòa hai tham số cung lượng tim và sức cản ngoại vi thì dẫn tới cao HA.
+ Hậu quả của cao HA:
(1) Biến chứng ở tim:
Phi đại tâm thất ừái, dẫn tới:
• Hở van động mạch chủ.
• Loạn nhịp tim.
° Thiếu máu não, tắc mạch não.
« Thiếu máu vành.
° Dày thất ừái.
° Suy tim phải.
• Nhồi máu cơ tim.
• Phù phổi.
(2) VXĐM: từ nguyên nhân là VXĐM gây nên cao HA. Khi bị cao HA lại tạo điều
kiện gây VXĐM. Hậu quả gây nên:
° Vỡ mạch.
• Xuất huyết.
° Nhồi máu.
(3) Giảm thị lực:
° Phù nề, co mạch đáy mắt.
° Xuất huyết võng mạc.
(4) Mạch não: xuất huyết não, tai biến mạch máu não.
(5) Thận:
• Đái máu, protein.
• Suy thận.
127
(6) Động mạch ngoại vi: phình, tách động mạch.

- Cao HA theo WHO va ISH:
• HA tâm thu à 140 mmHg.
• HA tâm trương S: 90 mmHg.
Cụ thể hơn, WHO và ISH phân loại cụ thể tăng H A như sau
Bảng 15: Phân loại tăng HA (WHO-ISH)
Phân loại HA tâm thu (mm Hg) H A tâm trương (mm Hg)
+ HA bình thường
• HA tối Ưu < 120 <80
• HA bình thường <130 <85
• Bình thường cao 130-139 85 - 89
(Tiền tăng HA)
+ Tăng HA
• Giai đoạn 1 140-159 90-99
• Giai đoạn II 160-179 100-109
• Giai đoạn III. > 180 >110
13.2.3. Họ HA
+ Khi cơ thể mất điều chỉnh các tham số gây giảm cung lượng tim (suy tim, giảm
khối lượng máu tuần hoàn do mất máu, mất nước) và giảm sức cản ngoại vi (giãn mạch
hệ thống, máu loãng) sẽ dẫn tới hạ HA.
+ Hậu quả hạ HA:
(1) Trụy mạch
(2) Sốc
(3) Ngất.
ĩ .4 . C á c n g u y c ơ g â y b ệ n h t im m ạ c h
1.4.1. C h ế độ ăn: ăn nhiêu m ỡ bão hòa, acid béo thể trans, thực phẩm giàu cholesterol, ít chất
xơ... các thực phẩm này dễ tạo cơ hội VXĐM.
+ Các thực phẩm giàu và nghèo cholesterol được thể hiện ở bảng 16.
+ Chế độ ăn đối với bệnh tim mạch được WHO và FAO khuyến cáo ở bảngl7.
Bảng 16: Hàm lượng cholesterol trong thực phẩm (mg/ĨOOg)
TT Thực phẩm Hàm lượng cholesterol

1 Ốc 2.100
2 Trứng luộc 548
3 Thận 375
4 Trứng Om elet 338
128
TT Thực phẩm Hàm lượng cholesterol
5 Bơ nhạt 260
6 Sò 230
7 Bơ mặn 220
8 Lưỡi 210
9 Tôm 150
10 Phomat cheddar 106
11 Cua 101
12 Thịt lợn 93
13 Gà Tây 82 .
14 Bacon (Thịt lợn muối xông khói) 81
15 Thịt bò 70
16 Thịt vịt 70
17 Thịt gà 60
18 Kem sữa 60
19 Sữa chua 6
20 Margarin 0
B ả n g 17; K h u y ế n c á o g iớ i h ạ n k h â u p h ẩ n th e o F A O / W H O (1993)
TT Khẩu phần ăn % tổ n g n ăng lượng

1 Chất béo toàn phần 15-30%
+ Acid béo no <10%
+ Acld béo chưa no nhiều nối đôi (PUFAs) 6 -1 0 %
A d d n -6 5-8 %
Acid n -3 1- 2 %
+ Acid thể Trans <1%
+ Acid béo chưa no 1 nối đôi (MUFA) Khác nhau
2 Carbohydrat toàn phẩn: 55 - 75%
+ Các đường tự do (các m ono và disaccharid thêm vào <10%
trong chế biến hoặc tự nhiên (m ật o ng, siro...)
3 Protein 10-15%
4 Cholesterol < 300mg/d
5 Natri chorua < 5g/d (< 2g/d)
6 Rau và trái cây 400g/d.
7 Chất xơ 25g/d
129
+ Trong chế độ ăn đối với bệnh nhân tim mạch, sử dụng dầu thực vật như thế nào
cho họp lý cũng cần phải chú ý.
1.4.1.1. Lợi ích của dầu thực vật (hình 29).
+ Có nhiều trong cá, dẩu cá + Có nhiều trong dẩu thực vật

+ Tác dụng: + Tác dụng: phụ thuộc
1. Giảm cholesterol, TG
2. Chống loạn nhịp tim, rung - Tỷ lệ :-T r i (tối ưu: 41)'
co-3
tâm thất - Hàm lượng chất AO
3. Chống hlnh thành huyết khối
+ Nhu cẩu: 3-12% năng lượng
4. Giảm HA ở thể nhẹ
+ Nhu cẩu: 0,5-1,0% năng lượng
r 1
Khi cò thể Khi cơ thể Khi dư thun
giàu AO nghèo AO w-6
1 . Giảm 1. Tăng nguy 1. Tăng VXĐM, máu
cholesterol cơ mach vón cuc
2. Giảm LD L vành 2. Tăng nguy cơ ung
2. Tăng nguy thư vú, tiền liẽt
cơ ung thư tuyến, đai tràng
3. Tăng di ứng
4. Khi dư: gấp 4-5 lẩn
so VỚI ÍU-3, ức chế .
IU-3 không còn tác
dung sinh hoc
H ìn h 2 9: L ợ i íc h c ủ a d ầ u th ự c v ậ t
1.4.1.2. N guy cơ của dầu thực vật
(1) Công nghệ chế biến bơ thực vật sẽ tạo ra các chất béo đồng phân và acid béo
bão hòa.
H ìn h 3 0 : N g u y c ơ c ủ a d ầ u th ự c v ậ t
(2) Dầu thực vật kh i chiên, rán, bị oxy hỏa, tạo ra các sản phẩm độc hại (các đồng
phân mới, các amin dị vòng, các chất carsinogen, nitrosamin...) có khả năng gây
ung thứ (đại tràng, tử cung, gan, phổi, vú) và các tác hại khác.
130
(3) Ấn số lượng quả nhiều cũng gây hại

Liều nên dùng: 5,5g/ngày (1 thìa cà phê).
(4) Tỷ lệ thành phần acỉd béo không no
- Tỷ lệ — ~ — = 4 là hợp lý, tối ưu.

< 0 - 3 1
- Khi tỷ lệ lớn hơn 4-5 lần trở lên là có hại.

<d - 3
- Dầu ngô, hạt nho, hướng dương tỷ lệ đó là: 140, 173, 335.
- Dầu hạt củ cải, hạt bông: tỷ lệ đó là họp lý.
- Khi acid co - 6 dư thừa dễ gây nguy cơ VXĐM, máu vón cục, ung thư, dị ứng
và nếu tỷ lệ co - 6 cao hên 4-5 lần co - 3 (tình trạng phổ biến trong các dầu thực
vật), thì co - 3 không còn tác dụng sinh học nữa.
(5) Ácỉd Cù—6 cỏ trong dầu thực vật chỉ có tác dụng cổ lợi khi tỷ lệ
và trong cơ thể giàu các chất chống oxy hóa (chất AO). Nếu cơ
— ~ ^ = A. thể nghèo các chất AO, thì lại có tác dụng ngược lại, làm tăng
03 ~ 3 1 nguy cơ tim mạch và ung thư.
4.1.3. Hai ví dụ điển hình về chế độ ăn với bệnh tim mạch
+ Thực đơn Địa Trung Hải (Medỉterraean Menu)
(1) Ăn nhiều cá, thủy sản (nhiều acid ttéo co - 3)
(2 ) Ăn nhiều dầu oliu (có tỷ lệ .tò _ ị = y )
(3) Ăn nhiều rau, quả (nhiều chất xơ và vitamin)

- Hệ lụy:
• Tỷ lệ mắc và chết do bệnh tim mạch thấp hơn rất nhiều so với các vùng khác.
• Tỷ lệ bị ung thư thấp hơn rất nhiều lần các vừng khác.
• Tại Hy Lạp và Italia: tỷ lệ VXĐM và K rất thấp.
- Sự “phi lý Israel”
• Xuất khẩu dầu ôliu (vì đắt tiền)
Dầu ôliu có tỷ lệ -tò _ g = họp lý
• Hàng ngày ăn nhiều dầu hướng dương (vì rẻ tiền).

Dầu hướng dương:
• Hàm lượng acid (0 - 6 cao.
o Tỷ lệ — = không họp lý
• Dư thừa acid co - 6
131
- Hệ lụy:
• Tỷ lệ ung thư cao nhất khu vực.
• Mặc dù nồng độ cholesterol thấp.
7.4.7.4. Cóc acid béo no
(1) Các acid béo no có 12 carbon có vai trò quan trọng nhất là:
- Acid lauric (12:0).
- Acid myristic (14:0).
- Acid palmitic (16:0).
(2) Vai trò acid béo no
- Làm tăng tổng số lipid huyết thanh.
- TăngLDL.
-Tăng cholesterol.
-Thúc đẩy quá trinh VXĐM.
(3) Vai trò của LDL - C: (TP chỉ có cholesterol và phospholipid)
-Oxy hóa làm tăng ngưng tụ tiểu cầu.
-Kích thích sự tăng sinh cơ hơn thành mạch.
-LDL - c oxy hóa bị đại thực bào bắt giữ tạo nên các tế bào bọt (Foam Cell).
Các tế bào này tích tụ lại thành mảng chất béo bám vào thành động mạch, gây
hẹp lòng mạch.
- Thúc đẩy quá trình VXĐM.
(4) Khuyến cáo:
- Chất béo không vượt quá 30% tổng số năng lượng của khẩu phần.
- Năng lượng do các acid béo no: không quá 10% (tốt nhất: 7-8% ) tổng năng
lượng của khẩu phần.
7.4.7.5. Acid béo thể Trans
+ Các gốc ở những hướng trái ngược nhau của liên kết nối đôi.
+ Là thể đồng phân được hình thành khi hydrogen hóa các acid béo chưa no ở các
loại dầu lỏng chuyển sang thể rắn hơn, có độ chảy cao hơn và ổn định hơn.
+ Cũng có ở sữa tự nhiên nhưng với lượng nhỏ.
+ Tuy có nhiều tiện lợi trong công nghiệp thực phẩm nhưng ảnh hưởng tương tự như
acid béo no.
Chủ ỷ: nhiều loại thực phẩm chứa chất béo thể Trans có thể thấy ghi ở nhãn: “Hydro
hỏa một phần ” thông thường chế biến từ dầu đậu nành, dầu hạt bông, dầu ngô.
“Nên tránh xa các loại xốt, gia vị, kem cỏ thể rắn ở nhiệt độ thường!”
7.4.1.6. Các acid béo chưa no
MUFA (C 18:1): acid béo chưa no có 1 nối đôi
+ Tác dụng:
- Làm giảm LDL - cholesterol.
- Không làm giảm HDL - cholesterol.
132
+ Có nhiều ở dầu ôliu.

PUFA (acìd béo chưa no có nhiều nối đôi)
+ Các acid thiết yếu:
- Acid linoleic (18:2, co —ố) [tiền chất tạo ra AA].
- Acid linolenic (18:3, co - 3) [tiền chất tạo ra EPA và DHA].
- Acid eicosapentaenoic (EPA, 20:5, co - 3).
- Acid docosahexaenoic (DBA, 22:6, (0 - 3 ).
- Acid arachidonic (AA).
+ Vai trò của PUFA:
(1) Các acid béo không no với 20 carbon (AA và EPA) có vaỉ trò chuyển hóa
Prostaglandin và quá trình tạo huyết khối.
(2) Các acid béo chưa no có nhiều nối kép nhóm (0 - 6 :
- Tác dụng:
• Làm giảm cholesterol huyết thanh.
° Giảm LDL - cholesterol.
Khi cơ thể giàu các chất chống oxy hóa (AO).
Nếu cơ thể nghèo các chất AO, thì các acid béo chưa no có nhiều nối đôi nhóm
co - 6 lại tác dụng ngược lại:
• Tăng nguy cơ bệnh mạch vành.
• Tăng nguy cơ ung thư.
Đồng thòi khi dư thừa co - 6 , sẽ có tác dụng:
• Tăng nguy cơ VXĐM, quá trinh hình thành huyết khối (máu vón cục).
• Tăng nguy cơ ung thư: vú, tiền liệt tuyến, đại tràng.
• Tăng nguy cơ dị ứng.
- Có nhiều ừong dầu thực vật.
- Nhu cầu: 3-12% năng lượng.
(3) Acid béo chưa no có nhiều nối đôi nhóm co - 3 (bảng 18 và bảng 19):
- Vai trò:
» Làm giảm cholesterol.
• Giảm triglycerid ở người có TG cao.
• Phòng chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất.
• Chống hình thành huyết khối.
• Điều chỉnh giảm HA ở thể cao HA nhẹ.
- Các acid béo ro - 3 có nhiều trong cá, dầu cá, thủy sản.
- Các acid béo ro - 3 nguồn gốc thực vật (acid a - Linolenic - ALA) cũng có tác
dụng tương tự.
- Các DHA, EPA: còn có tác dụng tham gia cấu tạo, phát triển não bộ, tăng trí
nhớ, khả năng tập trung và sự ham muốn, phát triển năng lực phối họp vận động
và tăng sức đề kháng.
133
- Nhu cầu: 0 ,5 - 1 % năng lượng.
Bảng 18: Hàm lượng acid béo không no nhóm.n - 3 trong một số thủy sản
Cá co - 6 tươi Acid béo n - 3 (g)

TT Lipid (g)
(100g ăn được) (EPA, DHA)
1 Cá thu 13,9 2,5
2 Cá trích 13,9 1,7

3 Cá hổi 5,4 1,2
4 Cá nhám 1,9 0,5
5 Cá chép 5,6 0,3

6 Cua 0,8 0,3'
7 Tôm 1,1 0,3
8 Mực 1,0 0,2
Bảng 19: Hàm lượng acid béo trong một số sản phẩm (g% tổng số acid béo)
THỰC VẬT ĐỘNG VẬT
ACID BÉO Dầu Dẩu Dẩu Tảo,

Dầu Dẩu Dẩu Dẩu Mỡ Magar
đậu hỗn hạt Rong Bơ Sữa Trứng Cá
lạc vừng cọ dừa lợn ine
nành hợp cải biển
Loai bão hòa
(SFA) ; > -- T t - ' - T V , V. - - ó: ?n ^7 ' . - ;
Laurie (12:0) 0,2 47,0 3,7 0,1 34,0
Myristic (14:0) 1,0 18,0 0,1 2,0 12,0 0,3 10,8 0,3 2,1
Palmitic (16:0) 10,3 11,4 9,0 8,1 4,0 44,2 9,0 22,3 26,5 29,6 16,2 28,4 25,1 8,6
Stearic (18:0) 3,8 4,0 5,3 2,1 1,7 4,5 3,0 0,7 12,1 11,1 6,1 11,4 8,6 2,2
C u s Oleic (18:1) 24,3 41,5 39,0 44,8 58,6 39,3 7,0 3,1 15,8
Trans Oleic (18:1) 42,5 24,6 41,0 24,9 43,6
PUFA
Linoleic
52,7 ' 34,9 44,8 33,8 21,8 9,6 J ‘ 2,0 1,8 9,8 2,6 i32,o' '2,7 13,4 ' 0,8
(18:3, n-6)
«-Linolenic
7,9 0 ,2 1 0,6 8,8 , 10,8 ' ‘0,3 ’’ ’ 0,2 ’ 0,7 0,7 2,7 *10,4 0,3 " 0,1
(18-3, n-3)
Eicosapentaenoic I r
• „ 5,4 . .
' 2,4
(EPA 20:5, n-3)
. ì _ t
Docosaheaenoic 1ỉ
- I L' 1 ,) 10,4
(DHA 22:6, n-3) 'i
6,6 174,5 74,6 3,84 2,01 32,0 32,0 9,0 14,0 3,7 11,8 6,7 44,6 0,06
134
1.4.1.7. Vai trò các acid béo vôi bệnh tim mạch (bâng 20)
Bảng 20: Vai trò của acid béo với quá trình VXĐM và tạo huyết khối
VAI TRÒ
LOẠI ACID BÉO NGUỒN GỐC
Gây VXĐM
Tạo huyết khối
(Tăng cholesterol)
Acid béo no:
c < 10 , Không Không ] Mỡ
c 12:0 (Lauric) Tăng nhiều Không / Bơ
c 14:0 (Myrictic) Tăng nhiều Tăng ■ > Dầu co
c 16:0 (Palmitic) Tăng nhiều Tăng Ị Dầu dừa
c 18:0 (Stearic) Không Tăng
I
MUFA Dẩulạc, oliu, đậu tương,
C is C 18:1 (Oleic) Giảm Tăng : ngô,
Trans c 18:1 Tăng Không rõ Dầu vừng
PUFA
,c 18:2, n-6 (Linoleic) ; Giảm Không Dẩu đậu tương, dầu lạc,
c 18:3, n-3 (a-Linolenic) Giảm Giảm vừng, ngô
c 20:5, n-3 (EPA) Giảm Giảm Dầu đậu tương
c 22:6, n-3 (DHA) Giảm Giảm 1 - Táo
1 - Rong biển
1.4.2. Hút thuốc lá và bệnh tim mạch

Trong thuốc lá có khoảng 200 các hóa chất độc, trong đó có nicotin. Nicotin có thể
gây nên:
+ Máu dễ vón cục.
+ Tăng HA.
+ Tăng nhịp tim.
+ TăngLDL.
+ GiảmHDL.
+ Làm hư hại động mạch.
1.4.3. Gốc tự do
Gốc tự do (FR) oxy hóa các phân tử lipid, các tế bào nội mạch dễ gây nên VXĐM.
1.4.4. Các bệnh mạn tính khác dễ gây kèm theo VXĐM, cao HA
+ Bệnh đái tháo đường.
+ Rối loạn mỡ máu.
+ Tăng cân, béo phi.
+ Thiểu năng tuyến giáp.
+ Thiểu năng hormon sinh dục.
+ Viêm cầu thận mạn tính...
135
1.4.5. Ồ nhiễm m ôi trường

+ Các ô nhiễm sinh học, hóa;học, lý học đều ảnh hưởng đến sức khỏe nói chung và
các bệnh tim mạch nói riêng.
+ Hình 31: tóm tắt tác hại của môi trường do tác nhân vật lý là sóng điện từ với sức
khỏe và bệnh tim mạch.
^ ....; V .
S a p x e p lạ i .Tá hg dao động 1 !
; các.phàn tứ/ion; ■ j ;■ . . ' ' • ■ :
“ T " J. L Ữ I I I . I U I IUỢII LI a u UUI
ớ m áng tế bào
1. Hội chứng S N T K : ra mổ hôi tay chân, mêt mỏi, run chi, rụng tóc, mất ngủ, nhức đầu, chóng mặt,
đau bụng, khó thở, nóng nảy .. ■ ‘
2. Đ ụ c nhân mắt
3. Vô sinh, teo tinh hoàn, giảm khả năng tình dục, rối loạn kinh nguyệt...
4. Biến đổi chuyển hóa: giảm bạch cẩu, hông cắu, tiểu cẩu; loết dạ dày, viêm T K , sốt; rối loạn chức
năng gan, lách, thận, tụy 5 .
5. Gia tăng gốc tư do (F R ) ,

6. S u y giảm sức để kháng: giảm khả năng thực bảo, giảm sx Interferon, giảm miễn dich
7. Rối loan tim mạch: đau tim, mach giảm hoặc tăng, H A giảm, giãn mach
Hình 3 T: Tác hại của sóng điện từ với sức khỏe
1.4.6. ít vận động dễ bị bệnh tim mạch

+ Người ít vận động dễ bị bệnh tim mạch gấp 2 lần so với những người vận động
thường xuyên.
+ Vận động có tác dụng; làm giảm VXĐM, tăng lưu thông máu, giảm béo phì và
giảm HA.
1.4.7. Uống nhiều rượu dễ gây bệnh tím mạch
1.4.7.1. Lợi ích của uống rượu vừa phải
(1) Khai vị, kích thích ăn ngon.
(2) Rượu thuốc có tác dụng hoạt huyết, phấn trấn thần kinh, điều chỉnh âm dương,
giãn gân thông mạch, hồng hào đẹp đẽ.
136
(3) Tác dụng chuyển tải dẫn thuốc bổ dưỡng.

(4) Tác dụng phòng bệnh, chữa bệnh: giảm mỡ máu, tăng tuổi thọ...
(5) Hỗ trợ trị liệu sau bị bệnh.
1.4.7.2.Tác hại của uống nhiều rượu
(1) Ngộ độc rượu.
(2) Gây bệnh tật:
-Xơ gan
-Tổn thương thần kinh
-Tăng HA...
(3) Ảnh hưởng nhân cách như câu thơ:
“Ở đời chẳng biết sợ ai
Sợ thằng say rượu nói dai tối ngày ”
(4) Anh hưởng hạnh phúc gia đình.
(5) Tai nạn giao thông.
Vấn đề uống rượu với bệnh tim mạch và sức khỏe, tham khảo hình 32.
( _ \
1. Uống vừa phải # ® C o n công
_____ ____ )
2. Uống quá liều

l : Con sư lu
3. Uống nhiều 1ĩ
Con khỉ
V .
4. Uống quá nhiều

( "N
Con lơn
Hình 32: uống rượu và tim mạch

1.4.8. Lão hóa: lão hóa dễ bị VXĐM, cao HA, rối loạn nhịp tim.
1.4.9. Giới tính và chủng tộc
(1) N ữ < 45 tuổi bị bệnh tỉm mạch ỉt hcm nam
137
- Cơ chế: hormon estrogen của nữ làm giảm LDL, còn ở nam LDL cao hơn ở nữ
và HDL thấp hơn do hormon testosteron.
- Khi mãn kinh: hết estrogen, LDL tăng lên và nguy cơ tim mạch ở nam và nữ
ngang nhau.
(2) Người Âu - M ỹ bị VXĐM, suy tìm cao hơn người châu Ả. Người M ỹ gốc Phỉ bị
HA cao hơn.
1.4.10. Di truyền :V X Đ M nhiều khi do di truyền.
1.5. Tinh hình bệnh tim mạch
+ Trên thế giới cứ 2 giây có một người chết vì tim mạch, 5 giây có một người nhồi
máu cơ tim, 6 giây có một người đột quỵ.
+ Theo báo cáo của WHO, hàng năm 1/3 tổng số ca tử vong hên toàn cầu là do các
bệnh tim mạch (17.000.000). Đối với các nước có thu nhập thấp và trung bình, chiếm
86% DALY (Năm cuộc sống điều chỉnh theo sự tàn tật là do các bệnh tim mạch - CVD).
+ Tỷ lệ tăng HA trên thế giới (theo WHO): là 18-20%. Khu vực châu Á - Thái Bình
Dương từ 11-32%. Người trên 18 tuổi: tỷ lệ tăng HA là 30%. Người trên 50 tuổi: tỷ lệ
tăng HA là 50%. Hiện nay trên thế giới có 1,5 tỷ người bị cao HA. Tại Việt Nam:
- Năm 1960: 1 - 2 %
- Năm 1970: 6 - 8 %
- Năm 1990: 1 2 -1 4 %
- Năm 2000: 1 8 -2 2 %
- Năm 2010: 27%
Theo kết quả nghiên cứu của GS. Đặng Vạn Phước (2009), tỷ lệ tử vong trong bệnh
viện những năm 1980 cao nhất là các bệnh nhiễm trừng, sau đó đến sơ sinh, ung thư và
tim mạch. Những năm 1990, thứ tự tử vong từ cao xuống thấp là: nhiễm trùng, tim mạch,
ung thư và sơ sinh. Đến những năm 2000, thứ tự ấy là: tim mạch, ung thư, sơ sinh và
nhiễm trùng.
Hiện nay, bệnh tim mạch phát triển rộng rãi ở tất cả các lứa tuổi và tần số ngày càng
tăng, toong đó phổ biến nhất là VXĐM, tăng HA, suy tim, các bệnh van tim, thiểu năng
vành, nhồi máu cơ tim.
2. Thực phẩm chức năng phòng chống bệnh tỉm mạch:
2.1. Thực phẩm chức nâng phòng ngừa nguy cơ đột quỵ, suy vành và nhồi máu
(hình 33)
+ Gần đây, người ta đã xác định vai trò của Homocystein đối với các bệnh tim mạch.
Homocystein là nguy cơ gây suy động mạch vành, đột quỵ, nhồi máu và lú lẫn, Alzheimer
do Homocystein có độc tính với nội mô mạch máu, làm tăng dính kết tiểu cầu và biến đổi
nhiều yếu tố đông máu. Tiến sĩ John N. Hathcock, phó chủ tịch các vấn đề khoa học và
quốc tế của Hội đồng dinh dưỡng có trách nhiệm Washington D .c (Hoa Kỳ), toong “Hội
thảo TPCN - Doanh nghiệp và Người tiêu dùng” tại Hà Nội ngày 17/7/2007 đã kết luận:
“Các mức Homocystein đã được thừa nhận là một chất làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột
quỵ. Acid folic, B6, B 12 làm giảm lượng Homosystein và nguy cơ bệnh tim mạch nếu
được hấp thụ vào cơ thể sớm và lâu dài”.
138
’ịr
Bài xuất qua thận
Hình 33: TPCNhỗ trợ giảm nguy cơ đột quỵ, suy vành và nhồi máu
+ Sự tạo thành Homocystein do quá trình thoái hóa protein. Protein thoái hóa sẽ giải
phóng ra Methionin. Methionin tiếp tục thoái hóa thành Homocystein và cuối cùng thành
Cystein. Homocystein được hình thành, ngoài phần lớn thoái hóa thành Cystein, một phần
quay trở lại để tạo thành Methionin. Vòng chuyển hoá Methionin - Homocystein ở người
khỏe mạnh được diễn ra bình thường, và nếu có thừá (hàm lượng bình thường trong huyết
thanh là 5 - 10 Ịimol/1, mức giới hạn là 11 - 15 Ịimol/1, nếu ừên 16 pmol/l coi là cao và
trên 100 Ịimol/1 là rất cao) sẽ được bài tiết qua đường thận dưới dạng Homocystein niệu.
+ Quá trình tái tạo lại Methionin từ Homocystein cần có Vitamin B12 (cobalamin)
như là một Coenzym. Quá trình thoái hóa Homocystein tạo thành Cystein cần có Vitamin
B6 và acid folic như là một men xúc tác.
+ Thực phẩm chức năng bổ sung acid folic, Vitamin B6, Vitamin B12 sẽ làm
giảm nhanh chóng sự có mặt của Homocystein và như vậy sẽ giảm nguy cơ các bệnh
tim mạch. Acid Folie là chất có hiệu quả nhất làm giảm Hemocystein trong máu.
FDA (Hoa kỳ) khuyến cáo: ở người già và trung niên bổ sung 400 ỊUg acid folic/ngày và ở
người có nguy cơ cao bệnh tim mạch, hoặc biến chứng thai nghén, bổ sung vitamin nhóm
B là có lợi.
139
2.2. Thực phẩm chức nàng hỗ trợ làm giảm cholesterol (hình 34)
• Thức ăn động vật: não, tim,

bầu dục, lòng đỏ trứng ,
• Đổ mặn, ngột
•Dấu mỡ’
• Đổ rán
• Bơ sữa toàn phẩn "V-:--.
^ (+)
ĩ - Tàng ngưng tu tiểu cáu
' • Kích thích tang sinh cơ tron thanh mạch
Acid béo no
: • Thúc đẩy xơ vữa dộng mach
•’Tao tế bào bot do đai thuc bao bat giư
^ (+)
• mảng chất béo -■» hep lòng mach
• M UFA
• PU FA
WRmaiHm
^ ^ ¡ r w Z ...H ...n __ ZZZ___/
Cholesterol máu
Vận chuyển ! _______ Ị/
ta à đ đ á t A. ĩã a B Ĩ n■
' Cholesterol tổ chưc
Vận chuyển
Ỷ _ L_ _
Tăng Cholesterol ■ ■ j
: • Tang nguy cơ DM ■ ■■■ ' ị
v à n h (C H D ) ■ Ị
; ■ Tang xơ vữa động mạch :
Hình 34: TPCNhỗ trợ giảm cholesterol và nguy cơ bệnh tim mạch
Vận chuyển cholesterol từ máu đến tổ chức là do lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL)
và vận chuyển cholesterol từ tổ chức đến gan để thoái hóa là do lipoprotein có tỷ họng
cao (HDL). Cholesterol cao sẽ gây vữa xơ động mạch, tăng nguy cơ động mạch vành.
LDL tăng sẽ làm tăng cholesterol. Tác hại của LDL là làm tăng ngưng tụ tiểu cầu, kích
thích tăng sinh cơ hơn thành mạch, thúc đẩy vữa xơ động mạch, dễ làm hẹp vòng mạch.
Khẩu phần ăn có nhiều acid béo no (thức ăn động vật: não, tim, bầu dục, lòng đỏ trứng...,
đồ mặn, ngọt, dầu mỡ, đồ rán, bơ sữa toàn phần) sẽ làm tăng LDL và cholesterol. Khẩu
phần ăn nhiều acid béo không no (hoặc các thực phẩm bổ sung PUFA, MUFA) sẽ làm
giảm DDL.
Ghi chú:
- Đối với HDL, nếu tăng sẽ làm giảm cholesterol do đó làm giảm nguy cơ động
mạch vành và giảm vữa xơ động mạch. Các acid béo không no và chế độ ăn
nhiều rau quả, sản phẩm thực vật sẽ làm tăng HDL.
- Các TPCN bổ sung các acid béo không no (MUFA, PUFA) và các sản phẩm chế
biến từ thực vật sẽ có tác dụng làm giảm LDL và làm tăng HDL, từ đó làm giảm
cholesterol. PUPA có hiệu quả hơn MURA. Acid béo không no có một nối đôi
quan trọng là acid oleic, có nhiều trong dầu ôliu, canola và trong quả hạch. Ạcid
béo chưa no có nhiều nối đôi quan trọng là acid linoleic, có nhiều trong dầu đậu
nành và dầu hướng dương.
2.3. Thực phẩm chức năng cung cấp chất xơ làm giảm nguycơbệnh tim mạch:
+ Chất xơ (Dietary Fiber) là các polysaccharid không phải là tinh bột (Non - Starch
polysaccharids - NSP), đó là bộ khung các tế bào thực vật và có sức ehống đỡ với các
men tiêu hóa ở người.
+ Phân loại: chia 2 loại:
(1) Chất xơ không hòa tan (Insoluble Dietary Fiber): là chất xơ không tan trong
nước và di chuyển trong đường tiêu hóa gần như nguyên vẹn. Tác dụng của
chât xơ không hòa tan là làm chậm sự thủy phân tinh bột, làm chậm tốc độ hấp
thu đường vào máu, giúp làm tăng nhu động ruột, làm tăng khối lượng khối
phân do giữ nước, giúp phòng chống táo bón, tăng đào thải acid mật giúp giảm
cholesterol. Chất xơ không hòa tan có nhiều trong thân và vỏ các loại rau quả,
bột mì, ngũ cốc, các sản phẩm từ gạo lứt, gạo nhì lứt, cám gạo.
(2) Chất xơ hòa tan (Soluble Dietary Fiber): là loại chất xơ tan trong nước. Khi
ở trong đường tiêu hóa, chúng tạo nên một lớp nhớt, háng lên các bề mặt của
thành ruột và thức ăn, qua đó làm giảm hấp thu đường vào máu, giảm hấp thu
vào mỡ, giảm cholesterol. Lóp nhớt này còn làm cho khối phân di chuyển dễ
dàng hơn trong lòng ruột, cùng với sự gia tăng kích thước khối phân và sự tơi
xốp của khối phân nhờ vi khuẩn ừong đại tràng lên men chất xơ, góp phần quan
ữọng trong chống táo bón. Chất xơ hòa tan có nhiều trong các loại đậu, yến
mạch, lúa mạch, rau quả, đặc biệt là rễ cây rau diếp (chicory root). Riêng chất
nhày có nhiều ừong rau mồng tơi, rau đay, mưóp, thanh long, hoàng tinh...
+ Thành phần:
(1) Chủ yếu là các polysaccharid không phải tỉnh bột:
Cellulose, P-Glucan, các Hemicellulose, các pectin và các loại gôm. Chúng khác
nhau ởthànhphân đường đơn (glucose, galactose, xylose, arabinose và các monomer
của aciduronic) và các mối nối hóahọc giữa chứng với nhau. Cellulose cỏ trong vách
tế bào của tất cả các loại thực vật. Các Ị3-glucan có nhiều ừong yến mạch và lúa mạch.
Cả hai là polymer của glucose. Hemicellulose gồm các nhóm polysaccharid khác
nhau tùy mức độ phân nhánh, được phân loại theo đường đơn có trong dây chinh
(xylan, galactan, mannan) và trong các nhánh bên (Arabinose, Galactose). Pectin:
dây chính chứa acid galacturonic, rhamnose, nhánh bên chứa galactose, arabinose.
Gôm: có cấu trúc khác nhau tùy theo nguồn gốc, thường là polysaccharid.
141
(2) Thành phần không phải là poỉysaccharỉd là: LIGNIN chứa các hỗn hợp phenolic
có cấu trúc phân tử không gian ba chiều rất phức tạp. Lignin có ừong thành phần
gỗ cứng khó phân rã của hầu hết các loại thức ăn từ cây cỏ. Dù số lượng ít nhưng
Lignin lại ảnh hưởng lớn đến khả năng tiêu hóa được vách tế bào hay không và
tác dụng trên ung thư của các hợp chất phenolic.
(3) Có một ngoại lệ, thức ăn loại hạt nguyên (ví dụ: gạo lứt) có chứa “Tỉnh bột bền”
(Resistant Starch) không phải là chất xơ, không bị gelatin hóa hoặc thoái giáng
bởi men a-A m ylase, nhưng có thể thoái giáng bởi vi khuẩn đại hàng và cho tác
dụng tương tự chất xơ thực phẩm.
(4) Ngoài ra, thức ăn thực vật còn chứa lượng nhỏ (5 - 10%) các chất không phải
là carbonhydrat khác, không tiêu hóa được, có khả năng tạo khối phân như: các
chất ức chế men tiêu hóa, các glycoprotein vách tế bào, các ester phenolic và
các sản phẩm cho phản ứng Maillard. Thành phần của chất xơ khác nhau tùy
theo loại thực vật và thực vật đó còn non hay đã già. Các tác dụng của chât xơ
không phải do thành phần đường đơn mà do cách các đường đơn nối với nhau.
+ Vai trò của chất xơ:
(1) Chất xơ thực phẩm cải thiện chức năng đại tràng:
- Chất xơ được xem là thuốc nhuận tràng loại tạo khối phân: chất xơ có khả năng
làm tăng khối lượng phân và tăng tốc độ lưu chuyển trong ruột, do đó cải thiện
và duy trì chức năng đại ừàng. Khối lượng phân tăng do chất xơ giữ nước và
ion, nhờ đó làm phân mềm. Đồng thời do chất xơ (chất xơ hòa tan) láng ừơn bề
mặt thành ruột nên tạo điều kiện cho khối phân lưu chuyển dễ dàng. Chế độ ăn
nghèo chất xơ dễ bị táo bón, viêm ruột thừa, trĩ, ung thư trực hàng, sỏi mật và
suy mạch vành. Một chế độ ăn giàu chất xơ, làm phân đào thải nhanh, chống táo
bón, phòng ngừa các nguy cơ trên. Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy: lượng
phân trên 132g/d, cần lượng chất xơ cần thiết: 17,9g/d.
- Chất xơ và hệ vi khuẩn đại tràng: hệ vi khuẩn trong đại tràng có khoảng 400
loài với số lượng khoảng 1011vi khuẩn/g phân. Hệ vi khuẩn này rất cần các
polysaccharid của chất xơ để phát triển và chuyển hóa, chúng làm mềm cặn bã
thức ăn và các chất bài tiết từ ruột non xuống. Chất xơ tuy không bị men tiêu hóa
thủy phân nhưng bị vi khuẩn đại tràng làm lên men (thoái giáng). Khả năng bị
lên men tùy thuộc vào loại vi khuẩn, loại chất xơ. Xơ không tan khó bị lên men
hơn, xơ hòa tan bị lên men hoàn toàn.
Vi khuẩn làm lên men các polysaccharid vách tế bào theo nhiều con đường ưa
khí sinh ra C 0 2, Hydrogen, Methan, nước và các acid béo chuỗi ngắn (chủ yếu là
các Anion Acetat, Butyrat và Propionat). Mỗi ngày có khoảng 200 - 300 mmol
acid béo chuỗi ngắn được tạo ra trong đại tràng và được hấp thu nhanh chóng.
Sau khi được hấp thu, phần lớn các acid béo này được tế bào biểu bì đại ừàng
dừng làm nguồn năng lượng tại chỗ. Ăn ít chất xơ (lOg/d), các acid béo chuỗi
ngắn cung cấp 25 kcal/d, nếu ăn nhiều chất xơ, nguồn năng lượng này từ 150 -
200 kcal/d. Người ta đã chứng minh được rằng, Butyrat có tác dụng kéo dài sự
nhân đôi tế bào và làm giảm phát triển của tế bào ung thư đại tràng. Propionat
có tác dụng ức chế sự tiêu hóa tinh bột, ức chế tổng hợp cholesterol, làm giảm
142
Chương 6. Thực phẩm chức năngvới các bệnh mạn tính
cholesterol. Acetat là acid béo chuỗi ngắn chính, được gan và mô ngoại biên hấp
thu, chuyển hóa nhanh thành C 0 2. Acetat gián tiếp ảnh hưởng lên sự tiêu dùng
glucose bằng cách làm giảm acid béo tự do trong máu.
Tóm lại: chất xơ thực phẩm có vai hò với chức năng đại hàng là: (1) Làm tăng
khối lượng phãn, làm mềm phân. (2) Làm tăng tốc độ lưu chuyển trong đại
tràng, và (3) làm chất nền cho hoạt động của vỉ khuẩn, cung cap năng lượng cho
tế bào đại tràng.
(2) Chất xơ thực phẩm làm giảm cholesterol máu.
- Chất xơ tan (pectin psyllium (IGOI), gồm các biến thể cellulose nhày), có tính
nhớt đều có tác dụng làm giảm cholesterol máu và chống vữa xơ động mạch.
Chất xơ không tan (cellulose, lignin, cám bắp, cám gạo mì), không có tính nhớt,
ít hay không có tác dụng làm giảm cholesterol máu. Ăn nhiều thực phẩm có chất
xơ hòa tan (cám yến mạch, pectin, gôm guar, lúa mạch, đậu lịạt, rau đậu, ừái
cây, rau xanh) có thể làm giảm 5 - 10%, có khi tới 25% lượng cholesterol máu.
- Cơ chế tác dụng: trong ruột non, các acid mật và các phospholipid cần cho việc
nhũ hóa lipid để tiêu hóa và hấp thu. Chất xơ thực phẩm (lignin, pectin) gắn với
các acid mật và phospholipid làm (1) cản trở quá trình nhũ hóa của acid mật, làm
chậm quá trình hấp thu các acid béo và cholesterol, (2) cản trở sự tái hấp thu các
acid mật và tăng thải chúng ra phân (cắt đứt chu trinh Ruột - Gan) (hình 35).
Hậu quả là làm tăng nhu cầu tổng hợp acid mật của gan từ cholesterol, do đó
làm giảm cholesterol máu. Lignin gắn với acid mật nhiều nhất, cellulose gắn với
acid mật ít nhất, cám gạo gắn nhiều hơn và pectin, gôm gắn nhiều trung bình.
Đồng thời chất xơ tan khi lên men sinh ra các chất ức chế tổng hợp cholesterol
(như propionat). Chất xơ tan còn làm cho pha nước trong ruột tăng tính nhớt tạo
thành một lớp ổn định và dày trên bề mặt niêm mạc ruột làm hàng rào cản ừở
hâp thu chât béo (cholesterol và acid mật).
Tốm lại: chất xơ làm giảm cholesterol máu do: (1) cản trờ quả trình nhữ hỏa
của acid mật (nhờ khả năng gan với acid mật); (2) cản trở sự hấp thu cholesterol
(nhờ tỉnh nhớt) và, (3) tạo ra chất ức chế tổng hợp cholesterol (nhờ sự lên men).
143
THỰC PHẨM CHỨC NÁ N G - Functional Food
Hemoglobin
~ ~ r ~
Tái hấp thu mật phẩn Iđn
Bilirubin tự do
f- Acetyl -CoẠ
Phân đào thải

nhanh -» cải • Chống táo bón
thiện chuyển • Chống viêm đại tràng,
hóa L, p trực tràng
• Chống trĩ Enzym V K • T C : 132 g/d
• Giảm K trực tràng yếm khí
____ A____ • Tương đương
• Giảm sỏi mật Phân 17,9g chấtxơ/d
• Giảm suy mạch vành
Hình 35: Vai trò TPCN - chấtxơ với chu trình Gan - Ruột
(3) Chất xơ thực phẩm phòng ngừa bệnh đái tháo đường.
- Có rất nhiều nghiên cứu đã chứng minh được chất xơ làm giảm sự đáp ứng
đường huyết (glycémie response) và đáp ứng insulin sau bữa ăn cả ở ngưòị bình
thường lẫn người đái tháo đường, nhất là chất xơ hòa tan, có tính nhớt; tác dụng
này chỉ có khi dùng chất xơ cùng lúc vói đường hoặc chất xơ là một thành phần
của bữa ăn.
- Cơ chế tác dụng: chất xơ làm giảm tốc độ rỗng dạ dày do tính nhớt (Viscosity)
của chúng. Tính nhớt càng cao càng làm chậm rỗng dạ dày. Tại ruột non, do
tính nhớt, chất xơ làm pha nước (vốn ổn định, không bị pha trộn, là pha mà chất
dinh dưỡng được hấp thu) của thành phần toong ruột non trở nên đặc hơn, tạo
thành rào cản sự phân tán dưỡng chất đến bờ bàn chải của tế bào ruột non để hấp
thu. Tính nhớt còn tạo thành trở kháng cho pha đặc, cản trở ruột non trộn thức
ăn với men tiêu hóa và các chất nền. Từ đó làm chậm tiêu hóa tinh bột (tinh bột
lưu lại lâu toong ruột) chậm hấp thu glucose và các chất dinh dưỡng khác. Tinh
bột chậm tiêu hóa còn tạo cảm giác no đủ, góp phần lấm dịu sự đáp ứng đường
huyết. Các chất xơ tạo dung dịch có tính nhớt cao là: pectin, gồm, các a—glucan
144
có nối đôi hỗn hợp và các polysaccharid từ rau câu. Các polysaccharid thuộc
loại xơ không tan như cellulose cũng có khả năng làm chậm rỗng dạ dày.
Một yếu tố khác là kích thước phân tử thức ăn. Trong thức ăn thô, vách tế bào
thực vật hay lóp vỏ cám của hạt ngũ cốc còn nguyên đóng vai trò hàng rào ngăn
cản men tiêu hóa xâm nhập. Ví dụ: men amylase ít tiêu hóa được bằng tinh bột
trong gạo lứt còn nguyên lóp cám, nhưng khi xay xát gạo lứt thành bột mịn, khả
năng tiêu hóa tăng lên. Như vây, chất xơ thực phẩm có tác dụng làm dịu sự đáp
ứng đường huyết nhờ tính nhớt cản trở tiêu hóa hấp thu bột đường và tạo cảm
giác no đủ.
(4) Chất xơ thực phẩm cỏ tác dụng điều hòa năng lượng, phòng chống béo phì.
Chất xơ hòa tan (quả chín) và không hòa tan đều có vai ữò trong điều hòa năng
lượng, tăng cảm giác no, bớt cảm giác đói và do đó có tác dụng giảm cân nặng
khi ăn chế độ* nhiều chất xơ. 9
- Chất xơ có tính nhớt như gôm, pectin, gel, chất nhày làm tăng khối lượng, thể
tích hay tính nhớt của thành phần trong ruột làm cản ừở men tiêu hóa và các
chất nền phân tán vào thức ăn, cản trở dưỡng chất (đường chất béo) đến bề mặt
hấp thu. Ket quả là các chất dinh dưỡng chậm xuất hiện ừong máu sau khi ăn.
- Các Polysaccharid trong chất xơ làm giảm tốc độ tiêu hóa và hấp thu nhưng không
làm giảm số lượng hấp thu tổng cộng. Khi tốc độ hấp thu giảm, đoạn ruột non tiếp
xúc với chât dinh dưỡng sẽ kéo dài hơn, phân chât dinh dưỡng hấp thu tại đoạn
xa của ruột non sẽ tăng lên. Nghĩa là phần lớn chất dinh dưỡng sau bữa ăn nhiều
chất xơ sẽ được hấp thu ở đoạn dưới của ruột non. Ngược lại, thức ăn được hấp thu
nhanh chủ yếu ở đoạn trên của ruột non và đoạn ruột hấp thu ngắn hơn.
Từ đó, sau khi ăn, dòng dưỡng chất xuống chậm sẽ làm cho nồng độ dưỡng chất
ừong máu thấp hơn và các đáp ứng nội tiết tố sẽ chậm hơn.
- Mặt khác, các chất dinh dưỡng hiện diện trong hồi ừàng thường tạo cảm giác no
đủ, làm giảm lượng thức ăn, làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày.
- Một số chất xơ có khả năng ức chế men tiêu hóa chất đạm, tinh bột, triglycerid
của tuy tạng. Cám và mầm gạo mi có chứa một chất ức chế men lipase của tụy
tạng làm triglycerid máu tăng chậm sau khi ăn. Các loại rau đậu, cám gạo mi,
xylan, cellulose, gôm guar và psyllium có tác dụng ức chế men amylase của tuy
tạng và tá tràng. Nhiều loại ngũ cốc và rau đậu có chứa chất ức chế men tiêu
đạm của tuỵ tạng.
Như vậy, chất xơ có tác dụng làm giảm tốc độ hấp thu và tiêu hóa, làm chậm tốc
độ rỗng dạ dày nên giảm cảm giác muốn ăn, ức chế hoạt động một số men tiêu
hóa và như thế có tác dụng làm giảm cân nặng, phòng chống béo phì. ở Mỹ,
người ta khuyến cáo khẩu phần chất xơ từ 15g/d lên 25 - 30g/d. Tuy nhiên, nếu
ữong tình hạng thiếu dinh dưỡng mà quá lạm dụng chất xơ sẽ gây mất thăng
bằng về dinh dưỡng, càng làm suy dinh dưỡng hơn. v ấ n đề là nên dừng đứng
liều lượng.
145
2.4. Thực phẩm chức nâng cung cấp các hoạt chất phòng chống bệnh tim mạch
+ Các chất chống oxy hóa:
- Vitamin E (a-tocoferol) có tác chống lại sự oxy hóa của LDL ừong vữa xơ
động mạch. Bổ sung vitamin E làm giảm nguy cơ bệnh mạch vành, vitamin E
còn tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, hệ cơ xương và võng mạc mắt.
- Vitamin c cũng có đặc tính chống oxy hóa cao. Các nghiên cứu cũng đã thấy
vai trò của vitamin c trong phòng chống bệnh tim mạch.
- |3- caroten cũng là chất chống oxy hóa cao và có vai ừò giảm nguy cơ bệnh tim
mạch.
+ Chất đạm ừong đậu tương có vai trò làm giảm cholesterol, LDL và triglycerid.
FDA (Hoa kỳ) khuyến cáo mỗi ngày sử dụng 25g đậu tương nhằm giảm nguy cơ bệnh
tim mạch. Các Phytoestrogen (Isoflavon) đậu tương có khả năng cải thiện các lipid máu:
làm giảm cholesterol, bảo vệ chống lại bệnh mạch vành tim.
+ Một số hoạt chất trong thực vật (bảng 21).
B ả n g 2 1 : M ộ t s ố h o ạ t c h ấ t th ự c v ậ t p h ò n g n g ừ a b ệ n h tim m ạ c h
TT Hoạt chất Có trong Tác dụ n g
1 Allylic Sulfid Hành, tỏi ức chế tổng hợp cholesterol
2 Catechin Chè xanh, quả dâu Giảm cholesterol
3 Lignan Đậu tương, hạt toàn phẩn, quả nho Giảm cholesterol
4 Monoterpen Rau quả, cà chua. ứ c chế tổng hợp cholesterol
5 Sterol thực vật Rau quả, đậu tương, hạt toàn phẩn Giảm cholesterol
+ Các acid béo co - 3: gần đây có nhiều nghiên cứu cho thấy vai trò các acid béo
omega 3 (n -3 ) trong phòng chống các bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid
béo chưa no họ n - 3: EPA (Eicosapentaenoic) và DHA (Docosahexaenoic) có tác dụng
hạ thấp cholesterol. Vì vậy, chế độ ăn hàng ngày nên bổ sung các acid béo n - 3 để phòng
các bệnh mạch vành và cụ thể trong chế độ ăn, mỗi tuần nên có 2 - 3 lần ăn cá thay cho
thịt. Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa acid béo chưa no n - 3. Các acid béo chưa
no n - 6 Linoleic có nhiều trong dầu thực vật, có tác dụng làm giảm cholesterol và giảm
LDL. Nhưng khi khẩu phần nghèo các chất chống oxy hóa thì chứng lại làm làm tăng
nguy cơ bệnh mạch vành và một số ung thư. Vì vậy, khẩu phần có nhiều acid béo không
no nhóm G) - 6 cần giàu các chất chống oxy hóa.
+ Tổng họp vai trò của TPCN phòng chống bệnh tim mạch được thể hiện ở hình 36
và hình 37.
146
Ỵ I
Giảm
Giãn mạch Chống - Cholesterol
viêm ■ r?fịJ:ẽ[eJ;ụs]|’:Ịề
-TG, LDL , c i v f r K H': . ĩ
' ... ■ ■ '
',:v
'r 'ị' Ậ 1 r 1 r
s i© m m
VXĐM Huyốt khố
..ị '-.'V-V "•
ỉ si,".'- .í* m
. .
ể
"7T.A
n Ä Ẩi Ạ
ff
» — s —
H ìn h 3 6 : C ơ c h ế tá c đ ộ n g c ủ a T P C N vớ i b ệ n h tim m ạ c h
P hòng ngừa c á c yếu tố n g u y cơ g â y CVD

(ĐTĐ, mõ máu cao, R L C H , tăng cân...)
V'T'N r P hòng đột quỵ, s u y vành, nhồi máu: tă n g phân h ủy 'N\
V Hom ocysteine. (B6, B12, acid Folic...) J
(2) ( Làm 9i giảm Chol, TG , LD L , tăng H D L: P U F A , MUFA,
''¿ J R esveratrol,
e sv e r Polyphenol, Flavon o id s, Iridoids...
TPCN C u n g cấp chất xơ -* làm giảm mõ máu
C u n g cấp Ca: Tái sinh tế bào gốc tim và td tới phân chia, phát
PHÒNG Hi\ V^ triển biệt hóa tế bào
= = = = = :: ■::: ... z = r
,/|gằ í C u n g cấp chất A O ch ố ng n g u y cơ tim m ạch (Vitamin, 'ị
CHỐNG V chất khoáng, H C S H , chất màu...)
'** ■ ........... ■.............. J
BỆNH I j T ) c C u n g c ^ p a c i d b é o k h ô n 9 no_ l ã m g t á m n g u y cơ c v p )
/ ứ c c h ế ngư ng tụ T C , giảm và tan c á c huyết khối
TIM ■" V (Polyphenol, Iridoids, Flavonoids...)____________________ J
MẠCH J j
( Giảm HA: Scopoletine, Oleacln tăng tạo NO -» giãn mạch "'\
%&!?■ (V -> ị huyết áp________________________________________ )
Tăn g sứ c bển thành m ạch -* t lưu thông huyết quản:
Lecithin, Ginko, Catapol—_________________________
C h ố n g VXĐM : Acid Linolenlc, Cathechin, Iridoids,

Flavonoids... 3
Hành 3 7 : T P C N p h ò n g c h ố n g b ệ n h tim m ạ c h
+ Khẩu phần và chế độ ăn liên quan đến bệnh tim mạch: khẩu phần và chế độ ăn liên
quan đến bệnh tim mạch được thể hiện ở hình 38.
147
1. Thưc phẩm giàu acid

béo no: 1. Trái cây
• C h ế độ ăn nhiều thịt, 2. Rau
sản phẩm sữa: có 3. C á và các loại dầu
nhiều acid Myristic cá (E P A và DHA)
và Palmitic 4. Thực phẩm giàu
; Mỡ động vât Kali
2. Khẩu phần giàu acid CVD
5. Khẩu phần rượu
béo thể trans (dẩu 'chiếm: ,
thấp hoặc vừa phải
cứng công nghiệp, 6. Thực phẩm giàu
■ 1/3 tổng số ca tử
dầụ niỡ hydrògen acid - Linoleic và
vong toàn cẩu
hóa) , Oleic (thực phẩm
(15,3 triêu ca)
3. Khẩu phẩn Natri cao thực vật: dầu đậu
• 86% của D A LY
4. Khẩu phẩn rừdu cao nành, hướng dương).
5. Thừa cân 7. Ngũ cốc toàn phần
6. Cafe luôc không loc 8. Thực phẩm giàu
7. Cholesterol khẩu N SP
phần
9. Hoạt động thể lực
8. Chất béo giàu acíd
lauric
H ìn h 3 8 : K h ẩ u p h ầ n v à c h ế đ ộ ă n liê n q u a n b ệ n h tim m ạ c h
4
II. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG
1. Đại cương về bệnh Đái tháo đường:
ĩ. ĩ. Vai trò của glucid
1.1.1. C u n g c ấ p n â n g lư ợ n g
+ Cung cấp 70% năng lượng của khẩn phần ăn.
+ 1 phân tử glucose cho 38 ATP (Adeno Triphosphat) và 420 Kcal.
+ Nguồn năng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động, mọi tế bào, mô và cơ quan.
1.1.2. C á c d ạ n g tồ n tạ i
1.1.2.1. D ạ n g dự trữ: glycogen: tập trung nhiều ở gan, cơ.

1.1.2.2. D ạ n g vậ n ch u y ể n : glucose ừong máu và dịch ngoại bào.
1.1.2.3. D ạ n g th am g ia cấ u tạo rất n h iề u th à n h p h ẩn
+ Pentose: TP a c id AND và ARN.
+ Glucid phức tạp (glycoprotein, glycolipid): cấu tạo màng tế bào, màng bào quan.
+ Acid hyaluronic: là một disaccharid tạo nên dịch ngoại bào, dịch khớp, dịch thủy ị
1
tinh thể mắt, cuống rau, vừa có tác dụng dinh dưỡng, vừa có tác dụng bôi trơn, vừa có tác
dụng ngăn sự xâm nhập chất độc hại.
+ Condroitin: là một mucopolysacchariđ acid, là thành phần cơ bản của mô sụn,
thành động mạch, mô liên kết da, van tim, giác mạc, gân.
+ Heparin: là một mucopolysaccharid, chống đông máu.
+ Aminoglycolipid: tạo nên chất stroma của hồng cầu.
+ Cerebrosid, aminoglycolipid: là thành phần chính tạo nên vỏ myelin của dây thần
kinh, chất ừắng của thần kinh.
148
Chương 6. Thực phẩm chức năng vứi các bệnh mạn tính
1.1.3. Tham gia hoạt động chức năng của cơ thể

Thông qua tham gia thành phần cấu tạo cùa cơ thể, glucid có vai trò trong nhiều chửc năng:
bảo vệ, miễn dịch, sinh sản, dinh dưỡng, chuyển hóa, tạo hồng cầu, hoạt động thần kinh...
1.1.4. Chuyển hóa glucid liên quan đến nhiều chuyển hóa khác, là nguồn tạo lipid và
acid amin.
1.2. Tiêu hóa và hấp thu glucid
+ Glucid được hấp thu qua ruột vào máu dưới dạng glucose. Nồng độ bình thường
của glucose máu là lg/1. Khi cơ thể sử dụng mạnh glucid (lao động nặng, hung phấn thần
kinh, sốt...), nồng độ glucose có thể tăng tới l,2 -l,5 g /l thì glucose bị đào thải qua thận.
+ Khi nghỉ ngơi, ngủ: nồng độ glucose máu giảm tới 0,8g/l. Khi giảm tới 0,6g/l sẽ bị
hôn mê do tế bào thiếu năng lượng.
+ Sự điều hòa cân bằng glucose thích họp là nồng độ glucose máu tự 0,8-l,2g/l.
+ Glucose máu được đưa vào tế bào nhờ có insulin. Một số tế bào không cần
insulin mà glucose vẫn vào tế bào được, đó là tế bào hồng cầu, tế bào gan và tế bào
não (hình 39).
Bảng 22: Nguồn cung cấp và tiêu thụ glucose của cơ thể
NGUỒN CUNG CẤP TIÊU THỤ
1. G lu cid th ứ căn 1. Thoái hóa trong tế bào cho năng lượng,

2. Glycogen gan: lượng glycogen gan có thể C02, h 20.
duy trì [G] máu bình thường trong 5 -6 giờ. 2. Tổng hợp acid amin lipid.
3. Glycogen cơ: co cơ tạo acid lactic, về gan 3. Thải qua thận nếu glucose máu > 1,6g/l
tạo G.
4. Tân tạo G từ protid và lipid
149
1.3. Điểu hòa cân bằng glucose máu

1.3.1. Điều hòa nội tiết
+ Các hormon làm giảm glucose máu: là hormon của tuyến tụy: insulin.
+ Insulin do tế bào ß của tụy đảo tiết ra.
+ Insulin có tác dụng làm giảm G máu nhanh và mạnh: làm cho G nhanh chóng vào
TB và nhanh chóng được sử dụng (thoái hóa cho năng lượng, tổng họp glycogen, tổng
hop lipid và acid amin):
- Hoạt hóa hexokinase làm G nhanh chóng vào TB.
- Tăng khả năng thấm ion kali và phosphat vô cơ vào TB, tạo điều kiện cho quá
trình phosphoryl hóa và sử dụng glucose.
- Trực tiếp chuyển glycogen syntherase từ dạng không hoạt động sang dạng hoạt
động để tổng hợp glycogen từ glucose.
- ứ c chế một số men xúc tác tân tạo đường như pyruvat carboxylase.
- Gắn với thụ thể đặc hiệu trên màng tế bào đích tạo nên chất trưng gian là
oligoglycopeptid có tác dụng vận chuyển G vào tế bào.
- Làm giảm thoái hóa các chất có khả năng tạo ra G như: glycogen, lipid, protid.
+ Các hormon làm tăng đường huyết (đối kháng insulin):
- Adrenalin
- Glucagon
- Glucocorticoid
- Thyroxin
- STH
+ Điều hòa cân bang glucose huyết thông qua hệ thống nội tiết được minh họa ở hỉnh 40.
Đối kháng Insulin:

- Andrenalin
Insulin - Glucagon
- Glucocorticoid
- Thyroxin, STH
Hình 40: Điêu hòa nội tiết glucose huyết
150
1.3.2. Điêu hòa thần kinh

+ Hưng phấn vỏ não và hệ giao cảm (hồi hộp, xúc động, stress...) làm đường huyết tăng.
+ Vai trò vùng dưới đồi thị: vùng dưới đồi thị có 2 trưng tâm:
(1) Trung tâm A: điều hòa glucose vào tế bào không cần insulin (hồng cầu, tế bào
gan, tế bào não).
Khi nồng độ glucose dưới 0,8 g/1, trung tâm A bị kích thích, làm tăng tiết
adrenalin, glucagon, ACTH để tăng glucose máu đạt 1,0 g/1.
(2) Trung tấm B: điều hòa glucose vào tế bào phải có insulin. Khi thiếu insulin,
trung tâm B bị kích thích để huy động làm tăng glucose huyết.
1.4. Định nghĩa
Bệnh đái thảo đường (Diabetes) là hội chứng có đặc trim g là tăng glucose huyết
và xuất hiện glucose trong nước tiểu do thiếu insulin hoặc sự kháng lại không bình
thường của các mô đối với tác dụng của insulin.
Tiền đái tháo đường: (Pre - Diabetes) là mức đường máu cao hơn mức bình thường
nhưng thấp hon giới hạn đái tháo đường (ngưỡng thận).
1.5. Phân loại: chia 2 loại (bảng 23)
1.5.1. Đ ái tháo đường typ I: đái tháo đường phụ thuộc insulin (Insulin - Dependent Diabetes
-ID D ):
+ Tăng đường huyết do thiếu insulin.
+ Nguyên nhân do các tế bào p của tiểu đảo Langerhans của tuyến tuy bị tổn thưoug
phá hủy, do tự miễn.
1.5.2. Đái tháo đường typ II: đái tháo đường không phụ thuộc vào insulin (Non - Insulin -
Dependent Diabetes Mellitus - NIDD).
+ Tăng đường huyết do insulin vẫn được sản xuất ra bình thường nhưng không có
hiệu quả trong việc chuyển glucose vào tế bào.
+ Nguyên nhân: do các tế bào kháng lại hoạt động của insulin, cho nên insulin không
có hiệu quả trong việc chuyển glucose vào tế bào. Sự kháng của các mô, tế bào, đặc biệt
là tế bào mỡ có thể giải thích, một mặt bằng sự mất tính cảm thụ của các cơ quan nhận
insulin (Down Regulation) do sự kích thích thái quá của chúng và mặt khác do sự căng
của các tế bào mỡ của người béo phì làm giảm mật độ cơ quan nhận tính theo đơn vị bề
mặt tế bào. Đối với những người mắc bệnh này, sự hạn chế calo cũng đủ để đẩy lùi rối
loạn chuyến hóa: sự tăng tiết insulin và tính cảm thụ của các cơ quan nhận insulin ừở lại
bình thường khi các tế bào mỡ không bị căng nữa.
Bảng 23: Phân biệt đái tháo đường typ 1 và typ 2

TT Tiêu ch í phân loại ID D NIDD
1 Tỷ lệ toàn bộ 0 ,5 -1 ,0 % 2 ,0 -4 ,0 %
2 Tuổi bắt đẩu Dưới 30 tuổi. Trên 30 tuổi
3 Trọng lượng ban đầu Bệnh nhân không béo Bệnh nhân béo phì
pliì
151
TT Tiêu ch í phân loại IDD NIDD
4 Cách bắt đầu Thường hung tợn Âm ỉ
5 - Đ á i nhiều Rõ rệt ít rõ rệt

- Uống nhiều
6 - Ă n nhiều Có Không có
-G ẩ y
7 - Tích ceton - Thường có - Hiếm có.

- Biến chứng mạch - Nhất là bệnh mao - Nhất là vữa xơ
mạch động mạch
8 Sự tiế tin su lin Rất giảm Bình thường hoặc hơi

giảm '
9 Phụ thuộc insulin Có Không
10 Hàm lượng insulin huyết tương Rất thấp hoặc không có Thường bình thường
11 Cơ quan nhận insulin Hiếm khi bị bệnh Hay bị bệnh
12 Hàm lượng G lucagon huyết tương Tăng Bình thường
13 Kháng thể chống được Langerhans Hay gặp Không có
14 Mối liên hệ với kháng nguyên HLA Hay gặp Không có
15 Yếu tố bên ngoài (nhiễm virus, Có thể có Không có

nhiễm độc)
1.6. Nguy cơ gây bệnh đái tháo đường

1.6.1. Tâng cân, béo phì, đặc biệt là béo phì trung tâm (thể hiện chỉ số vòng eo và chỉ số
eo - hông).
Những người quá cân nặng và béo phì thường có hiện tượng kháng insulin của các
mô, tế bào.
1.6.2. Sống, làm việc tĩnh tại, ít hoạt động thể lực là yếu tố nguy cơ của đái tháo đường
typ 2. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng: hoạt động thể lực (ít nhất 20 phút mỗi ngày,
5 lần mỗi tuần) có tiềm năng làm tăng một cách chắc chắn tính nhạy cảm của insulin, làm
giảm nguy cơ đái tháo đường typ 2.
1.6.3. Yếu tố di truyền: con cái các bà mẹ trong thòi gian có thai bị đái tháo đường, khi sinh
ra có nguy cơ bị đái tháo đường typ 2 cao gấp 3 lần so với các ừẻ sinh ra từ các bà mẹ
không bị đái tháo đường.
1.6.4. Khẩu phẩn ân nhiều chất béo no, nhiều mỡ động vật, thiếu vitamin, chất khoáng,
chất xơ, hoạt chất sinh học liên quan tới giảm dung nạp glucose và giảm tính nhạy cảm
của insulin, dẫn tới nguy cơ đái tháo đường typ 2 cao hơn.
1.6.5. Uống nhiều rượu, stress, cao HA, tăng gốc tự do, AGEs, tâng cholesterol
1.6.6. Dùng thuốc ngừa thai có nguy cơ làm tâng sự kháng insulin
152
7.6.7. Di truyền, chậm phát triển trong tử cung

1.6.8. cường tuyến đối kháng insulin: tuyến .Yên (ACTH/ GH, TSH), tuyến giáp
(T3, T4), tuyến thượng thận (cortison, adrenalin), tuyến tụy (glucagon).
1.7. Các biến chứng của đái tháo đường
1.7.1. Biến chứng cấp tính
+ Nhiễm acid và chất cetonic (ở typ 1).
+ Nhiễm acid lactic (ở typ 2).
+ Hôn mê tăng áp lực thẩm thấu (typ 2).
+ Hạ đường huyết: do dùng thuốc hạ đường huyết hoặc nhịn ăn thái quá.
+ Hôn mê hạ đường huyết.
7.7.2. Biến chứng mạn tính
+ Ở mạch máu:
- Viêm động mạch các chi dưới.
- Vữa xơ động mạch.
- Tăng huyết áp.
+ Biến chứng ở tim:
- Nhồi máu cơ tim.
- Tổn thương động mạch vành.
- Suy tim, đau thắt ngực.
+ Biến chứng ở mắt:
- Viêm võng mạc.
- Đục thủy tinh thể.
- Rối loạn khúc xạ, xuất huyết thể kính, lipid huyết võng mạc...
+ Biến chứng ở hệ thần kinh:
- Viêm nhiễm dây thần kinh.
- Tổn thương thần kinh thực vật, rối loạn cảm giác, giảm huyết áp khi đứng, tim
đập nhanh, rối loạn tiểu tiện, liệt dương...
- Huyết khối và xuất huyết não.
+ Biến chứng ở thận:
- Suy thận mạn tính.
- Xơ cứng tiểu cầu thận.
- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu.
+ Biến chứng ở da:
- Ngứa: ở âm hộ, quy đầu, có xu hướng Lichen hóa.
- Mụn nhọt, nấm.
• - Nhiễm sắc vàng da gan tay - chân.
- u vàng ở mi mắt, phối họp tăng cholesterol huyết.
- Hoại tử mỡ: hay ở phụ nữ, khu trú ở cẳng chân (các nốt vàng hơi xanh lơ lan ra
ngoại vi, trong khi trung tâm ừở nên teo đi).
153
1.8. Tinh hình

+ Hiện tại trên thế giới có 382.000.000 người mắc đái tháo đường. Ước tính năm
2030 sẽ co: 552.000.000 người bị đái tháo đường.
+ Mỗi năm có 3.200.000 người chết vì đái tháo đường. Mỗi ngày có 8.700 người
chết vì đái tháo đường, mỗi phút có 6 người chết vì đái tháo đường và cứ Ị0 giây có 1
người tử vong vì đái tháo đường.
- Ở nước ta hiện có gần 5.000.000 người bị đái tháo đường.
- Ở Mỹ hiện cỏ gần 60 triệu người lớn ở giai đoạn tiền đái tháo đường, ở nước ta
con số ấy là ừên 10.000.000 người.
+ Chi phí y tế cho người đái tháo đường (theo WHO) cao gấp 2-3 lần người không
có bệnh. Ngân sách dành cho chăm sóc người đái tháo đường ở độ tuổi từ 20-79 tăng từ
153 lên 286 tỷ USD năm 2003. Năm 2007 chi cho điều trị và phòng chống đái tháo đường
là 23 tỷ USD. Riêng ở Mỹ chi tới 174 tỷ USD.
+ Tỷ lệ đái tháo đường tăng lên hàng năm ở Việt Nam từ 8-20%/năm, cao nhất thế
giới. Có 65% số người bị đái tháo đường không biết mình bị mắc bệnh. Tỷ lệ mắc bệnh
đái tháo đường ở thành thị cao gấp 2 lần so với ở nông thôn.
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chống bệnh đái tháo đường:
2 .1. Các TPCN bổ sung các acid béo không no (n-3): các acid béo chưa no có tác dụng cải
thiện sự dung nạp glucose và tăng tính nhạy cảm insulin.
2.2. Các TPCN bổ sung chất xơ (NSP) có tác dụng giảm mức glucose và insulin trong máu,
dẫn tới giảm nguy cơ đái tháo đường typ 2.
2.3. TPCN bổ sung crom, magie, vitamin E
- Làm các mô sử dụng glucose dễ dàng.
- Tăng sự dung nạp glucose.
2.4. TPCN cung cấp các hoạt chất ức chế men a-glucosidase, nên có tác dụng giảm đường huyết.
' Saccaroza
Tinh bột
(G'+ F)
ị
Maltoza
(G + G )
+ + ■ặ>
a-G lucosidase
H ìn h 41 : Cơ c h ế T P C N là m g iả m đ ư ờ n g m á u
154
2.5. TPCN cung cấp các chất chống oxy hóa (sản phẩm của đậu tương, nghệ, gấc, chè xanh,
Noni...). Có tác dụng:
+ Bảo vệ và hỗ trợ các tế bào (3 tiểu đảo Langerhan tuyến tụy.
+ Bảo vệ và kích thích các thụ cảm thể của các TB, các mô nhạy cảm với insulin.
+ Kích thích cơ thể sản xuất Nitric Oxyd (NO) làm tăng tuần hoàn mô, hồi phục tổ
chức, tăng nhạy cảm với insulin.
2.6. TPCN hỗ trợ giảm cân, giảm béo phì, giảm cholesterol và lipid máu, do đó làm giảm
kháng insulin.
2.7. TPCN hỗ trợ tái tạo tế bào, tổ chức và chống viêm
+ Nhiều sản phẩm TPCN có tác dụng tái tạo tế bào và tổ chức (sản phẩm của Noni,
nghệ...).
+ Nhiều sản phẩm TPCN tác dụng ức chế các yếu tố gây viêm: ức chế các cytokin
gây viêm (bắt giữ và làm bất hoạt các cytokin gây viêm, làm tăng nhạy cảm của các tế
bào đối với insulin).
- Do đỏ sẽ làm giảm kháng với insulin của các mô, nhất là mô cơ, mô mỡ.
- Tóm tắt cơ chế TPCN phòng chống đái tháo đường (Hình 42 và Hình 43).
H ìn h 4 2 : C ơ c h ế c h u n g T P C N p h ò n g c h ố n g Đ á i th á o đ ư ờ n g
155
Bổ sung (0-3 -> cải thiên V

dung nap G và tăng nhạy
cảm insulin .
Bo-Js'ijng 'GC) Mg, ,V)t E"

■ ] ung riunn n.fi) G
4 Chứa hoat chất ức chế men a-G lucosidase

M -» i phân giải thành G
/ '^ . K ic h t lif c h th ụ ' c ẩ m t iĩẹ . c o in s u lin : '/'I'- ' - Ị y . ', ; V \
Ị Giảm cân béo phì -» giảm kháng insulin
m- Chống viêm -> tăng tái tao tế bào -» tăng nhay cảm insulin
Bo sung hoat chất làm giảm G máu Iridoids, Flavonoids .

m
H ìn h 4 3 : T P C N p h ò n g c h ố n g đ á i th á o đ ư ờ n g
2.8. Các khuyến cáo dự p h ồng đái tháo đường

(1) Dự phòng và điều tri thừa cân - béo phì, đặc biệt ở các nhóm có nguy cơ cao.
(2) Duy tri BMI tốt nhất (trong khoảng 21-23 kg/m2)-
(3) Thực hành hoạt động thể lực: trung bình 20-30 phút mỗi ngày, duy trì ít nhất
5 ngày trong tuần (tăng tiêu hao năng lượng, tăng tính nhạy cảm của insulin và
cải thiện tình trạng sử dụng glucose ở các cơ).
(4) Duy tri chế độ ăn và bổ sung TPCN: ăn đủ rau quả, đậu, ngũ cốc toàn phần hàng
ngày, ăn ít đường ngọt và ít chất béo bão hòa (không quá 10% tổng năng lượng
với nhóm có nguy cơ cao, nên ở mức < 7% tổng năng lượng), đạt đủ khẩu phần
NSP 20g/ngày.
- Nên sử dụng các TP có hàm lượng chất xơ cao và chỉ số đường huyết thấp.
- Chế độ ăn phải cung cấp được 40-50% lượng calo dưới dạng hydrat cacbon;
15-25% dưới dạng protein và 25-35% dưới dạng lipid. Với phụ nữ và trẻ em cần
tăng protein.
- Sử dụng thường xuyên các TPCN phòng ngừa ĐTĐ, tim mạch, huýết áp.
(5) Không hút thuốc lá: người đái tháo đường có nguy cơ bệnh mạch vành và đột
quỵ. Hút thuốc là làm tăng nguy cơ đó.
- Không uống rượu và đồ uống có cồn.
(6) Phòng ngừa các bệnh kèm thèo: ví dụ VXĐM, tăng HA...
(7) Định kỳ xét nghiệm, kiểm tra đường máu.
156
(8) Lời khuyên để giảm nguy cơ của bạn.

2.8.1. Nếu bạn đang tăng cân
Nên làm các việc sau đây:
(1) Áp dụng và duy ừì biện pháp giảm cân họp lý.
(2) Lựa chọn ăn uống những thực phẩm thích họp.
(3) Tập luyện thân thể hàng ngày.
2.8.2. Nếu bạn không hề có vận động
2.8.3. Nếu huyết áp của bạn quá cao
(1) Áp dụng và duy trì biện pháp giảm cân họp lý.
(3) Khẩu phần giảm muối và cồn.
(5) Tham khảo ý kiến bác sĩ có nên dùng thuốc giảm áp chưa và nên dùng TPCN
loại nào tốt nhất.
2.8.4. Nếu bạn có cholesterol và triglycerìd ở mức quá cao
(3) Tham khảo ý kiến bác sĩ có cần dùng thuốc chưa và dùng TPCN loại nào tốt nhất.
(4) Khái quát lại các yếu tố nguy cơ và biện pháp giảm nguy cơ đái tháo đường typ
2 được minh họa ở hình 44.
1. Giảm cân tự nguyện ở

người thừa cân và béo phl i
1. Thừa cân, béo phì
(duy trì BMI ở mức tốt nhất) !
2. Béo bụng
2. Hoat đông thé lưc
3. Không hoạt động thể lực
, 3. Thưc
*->• mụw phẩm giàu
yiuu N S P I
4. Đái tháo đường bà mẹ
4. Thực phẩm giàủ acid béo í
5. Khẩu phẩn nhiều chất
béo no
_ 5. Thực phẩm cố chỉ số đường
6. Quá nhiểu rượu
huyết thấp (hat đậu...)
7. Tổng chất béo khẩu phẩn
6. Đảm bảo khẩu phẩn chất
8. Chậm phát triển trong
béo no <7% tổng năng lượng
tử cung
7. Ngũ cốc toàn phần, đậu,
trái cây, rau.
Ghi chú:
NIDDM (Non - insulin - dependent diabetes
mellitus): đái tháo đường typ 2 - đái tháo đường
không phụ thuộc insulin
Hình 44: Yếu tố nguy cơ và biện pháp giảm nguy cơ NIDDM
157
THỰC PHẴM CHỨC NĂNG - Functional Food
III. THỰC PHẨM CHỨC NÂNG VÀ BỆNH XƯƠNG KHỚP

1. Đạí cương về xương khớp và bệnh xương khớp:
1.1. Hệ xương
1.1.1. Tổng số lượng: bộ xương con người có 206 xương, gồm:
+ Bộ xương trục: gồm:
- 22 xương sọ
- 1 xương móng
- 6 xương nhỏ của tai
- 51 xương thân mình: gồm:
• 26 xương cột sống
• 24 xương sườn
« 1 xương ức
+ Bộ xương chi (xương treo): gồm:
- 64 xương chi trên
— - 62 xương chi dưới
1.1.2. Chức nâng của bộ xương
(1) Nâng đỡ cơ thể.
(2) Bảo vệ, làm chỗ dựa cho các cơ quan.
(3) Vận động (cùng với hệ cơ, khớp).
(4) Tạo huyết.
(5) Kho dự trữ chất khoáng (calci).
1.1.3. Cấu tạo của xương: xương được cấu tạo chủ yếu bằng mô liên kết rân, gồm 4 lớp từ
ngoài vào trong:
(1) Ngoài cốt mạc: là màng ngoài của xương, là màng liên kết dai, mỏng dưới 2mm,
dính chặt vào xương, gồm 2 lá:
- Lá ngoài là mô sợi, nhiều nhánh tận thần kỉnh cảm giác.
- Lá trong: chứa tạo cốt bào, có tác dụng tạo xương và nhiều mạch máu.
(2) Lóp xương đặc: dưới màng ngoài xương, là mô rắn chắc, mịn, màu vàng nhạt.
(3) Lớp xương xốp: dưới lóp xương đặc, có nhiều bè xương bắt chéo nhau chằng
chịt, để hở nhiều lớp nhỏ, trông như bọt biển.
(4) Tủy xương: gồm 2 loại:
- Tủy đỏ: là nơi tạo huyết.
- Tủy vàng: chỉ có ở ống thân xương dài, chứa nhiều tế bào mỡ.
1.1.4. Thành phân hóa học của xương
- Xương có đặc tính cơ bản:
- Rắn: do chất vô cơ
- Đàn hồi: do chất hữu cơ
158
+ Xương tươi (ở người lớn)

- Nươc 50%
- Mỡ: 15,755
- Chất hữu cơ: 12,45%
- Chất vô cơ: 21,50%
+ Xương khô:
- 2/3 là chất vô cơ (chủ yếu là muối Ca).
- 1/3 là chất hữu cơ (chủ yếu là chất cốt giao: ossein).
+ Các thành phần hóa học thay đổi theo:
- Chức phận của mỗi xương
- Tuổi
- Giới
- Chế độ dinh dưỡng, ăn uống
- Bệnh tật
1.1.5. Loãng xương
1.1.5.1. Định nghĩa
+ Loãng xương là quá trình giảm khoáng của xương do sự điều chuyển calci từ
xương vào máu bởi tác dụng ưu thế của hủy cốt bào (Osteoclast) so với tạo cốt bào
(Osteoblast).
+ Loãng xương khác với nhuyễn xương (Osteomalacia) là dạng khác của giảm
khoáng do thiếu vitamin D.
1.1.5.2. Phân loại loãng xương
(1) Loãng xương nguyên phát:
- Typ I: loãng xương sau mãn kinh.
- Typ II: loãng xương ở người già (do lão hóa).
(2) Loãng xương thứ phát: do các nguyên nhân gây thiếu Ca.
1.1.5.3. Các yếu tố nguy cơ gây loãng xương
(1) Mãn kinh sớm: sự giảm oestrogen là nguyên nhân gây loãng xương.
(2) Nữ giới.
(3) Di truyền.
(4) Cấu trúc xương mỏng.
(5) Chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp: thể hiện cân nặng cơ thể thấp.
(6) Hút thuốc lá: làm giảm tỷ trọng xương.
(7) Nghiện rượu: do ảnh hưởng chuyển hóa protein, Ca, độc với cốt bào.
(8) Lối sống tĩnh tại: làm giảm khối lượng xương.
(9) Chế độ ăn: nghèo Ca, nghèo các vitamin, khoáng chất.
(10) ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
159
1.1.5.4. Ba yếu tố cơ bản liên quan đến khối lượng và tỷ trọng xương
Hình 45: Ba yếu tố cơ bản liên quan đến khối lượng và tỷ trọng xươnự
1.1.5.4.1. Vai trò của chế độ ăn
(1) Cung cấp các chất cần thiết để tạo xương, duy trì và hồi phục xương trong suốt
cuộc đời:
- Protein
- Ca
- Vitamin c , D, K
- Chất khoáng: p, Cu, Mn, Mg
(2) Chế độ ăn có vai ừò duy trì sự cân bằng:
^ m
Ăn vàọ
tí; '
[ Ca, P] [Ca, P]
Tổ chức xương là nguồn dự trữ Ca và p, quyết định sức mạnh của hệ thống cơ, xương.
1.1.5.4.2. Vai trò của hormon
Các hormon có vai trò quan họng trong cân bằng động của xương, cả ở ừẻ em và
người lớn, bao gồm:
(1) Hormon tuyến giáp.
(2) Hormon tuyến cận giáp.
(3) Hormon sinh dục.
+ Vai ừò của hormon sinh dục:
• Ở cả nam và nữ, hàm lượng bình thường của hormon sinh dục cần thiết cho
sức khỏe của xương.
• Những người phụ nữ ở thời kỳ sinh sản ngắn (chậm thấy kinh và tắt kinh
sớm) có nguy cơ loãng xương cao.
• Hormon oestrogen có vai trò điều hòa khối lượng xương, do đó ở giai đoạn
mãn kinh, do giảm oesừogen nên cũng giảm khối lượng xương.
160
• Ở phụ nữ sau mãn kinh, chế độ ăn thiếu Ca, khối lượng xương có thể giảm
tới 15% do thiếu oestrogen và 16% do thiếu Ca và vitamin D.
Khuyến cáo: bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày Ca, vitamin D, hormon sinh dục.
+ Tuyến giáp trạng: sản xuất hormon: calcitonin.
• Tác dụng nhanh: làm giảm hủy cốt bào, dẫn tới làm tăng lắng đọng Ca ở
xương. Tác dụng này đặc biêt quan ừọng ở trẻ em.
• Tác dụng thứ phát và kéo dài: làm giảm hình thành hủy cốt bào mới.
*> Tăng tái hấp thu Ca ở ống thận và ruột.
Kết quả: calcitonin làm giảm Ca huyết.
+ Tuyến cận giáp trạng: sản xuất hormon: Parathormon (PTH).
+ PTH tác động lên xương: làm tăng giải phóng Ca từ xương vào máu thông qua:
• Từ tế bào xương (Osteocyte)
• Tạo cốt bào (Osteoblast)
° Hủy cốt bào (Osteoclast)
(4) Tác dụng lên thận:
• Giảm bài xuất Ca qua thận.
® Tăng tái hấp thu Ca qua thận.
» Giảm tái hấp thu p, gây tăng thải p qua nước tiểu.
(5) Tác động lên ruột: tăng hấp thu Ca và p.
1.1.5.5. Các giai đoạn của loãng xương
+ Giai đoạn I:
- Ban đầu ở hạng thái yên tĩnh chuyển sang vận động thấy đau.
- về sau đau âm ỉ, đứng lâu ngồi lâu đau tăng, khi dùng lực càng đau.
- Khám bác sĩ không phát hiện bệnh gì cụ thể.
+ Giai đoạn II:
- Chiều cao bắt đầu giảm.
- Có thể bị gù lưng.
+ Giai đoạn III:
- Xương dễ bị gẫy.
- Chỉ chạm nhẹ có thể gẫy.
7.1.6. Vai trò của calci
1.1.6.1. Ca là nguyên tố nhiều nhất trong cơ thể chiếm 1,6% trọng lượng cơ thể, khoảng
1000-1500g.
+ Ca là thành phần chính của xương, răng, móng: 99%, còn 1% ở máu, dịch ngoài
bào và tổ chức phần mềm.
+ Cùng với p, Mg, Ca có vai trò hàn gắn các điểm xương bị tổn thương, giúp xương
phát triển và giữ được tính cứng chắc.
161
1.1.6.2. Là thành phân chính trong quá trình cốt hóa của xương.
1.1.6.3. Do phải chịu sức nén của cơ thể và sự ma sát khi vận động, các tế bào xương ở đầu
khớp xương bị vỡ ra, rồi lại được tái tạo. Quá trình này cần có:
+ Vitamin kích thích sự hấp thu Ca.
+ Mg điều phối Ca vào xương.
+ Ca cùng với p tạo ra những tế bào xương mới.
1.1.6.4. Ca giữ vai trò truyền dẫn thông tín thứ hai trong hoạt động của cơ thể, tham gia vào
toàn bộ các hiện tượng của cơ thể và công năng của tế bào.
1.1.6.5. Ca còn liên quan đến quá trình đông máu, hiện tượng co cơ, nhịp đập của tim. Tỷ
lệ Ca ở màng tế bào, trong tế bào và nhân tế bào có ảnh hưởng quyết định tới năng lượng
tế bào.
1.1.6.6. Trẻ sơ sinh, trẻ em ở tuổi lớn, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, sau mãn kinh,
người già, người bị gãy xương cơ nhu cầu cao Ca. Người trưởng thành, người có thói quen
uống nước có ga, uống cafe hàng ngày, uống thuốc corticoid đều cần được bổ sung Ca.
1.1.7. Vì sao cơ thể thiếu calcí?
(1) Hàm lượng Ca toong bữa ăn không đủ.
- Ăn ít sữa. Trong sữa có hàm lượng Ca cao hơn các thực phẩm khác (1 lít sữa bò
có 600-700mg Ca). Người ở các nước phát triển: ăn 300 lít sữa/năm. Ở châu Á
và Việt Nam: chỉ khoảng 4-5 lít sữa/năm.
- Ăn nhiều rau quả: hàm lượng Ca toong rau quả giảm do dùng phân bón hóa học
và chất kích thích, các loại acid toong rau quả làm giảm hấp thụ Ca.
- Cách đun nấu cũng làm thất thoát Ca.
(2) Tỷ lệ Ca/P không họp lý, làm giảm hấp thu Ca.
(3) Dùng thường xuyên các thuốc kích thích dẫn đến mềm xương, gãy xương
(4) Thuốc chống acid dạ dày gây giảm hấp thu Ca.
(5) ít vận động, thiếu ánh nắng mặt tròi làm cơ thể không hấp thụ được Ca.
(6) Thói quen hút thuốc lá nhiều, uống nhiều rượu, uống trà đặc, nhiều café đều cản
trở hấp thu Ca.
(7) Thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm ô nhiễm có hàm lượng Ca thấp và ảnh
hưởng tới hấp thu Ca.
(8) Lão hóa.
(9) Mãn kinh, thiếu hormon sinh dục.
1.1.8. Nồng độ calci trong cơ thể
(1) Nồng độ Ca toong máu ở người lớn bình thường: 9-1 lmg/dl
- Nếu tụt < 7mg/dl: gây chuột rút, co giật chân tay...
- Nếu tăng > 13mg/dl: gây loạn nhịp nhiều tai biến nguy hiểm.
Nồng độ Ca toong xương 10.000
(2) — I----— — ---------------- = — ——
Nông độ Ca toong máu 1
162
Nồng độ Ca dịch ngoài bào 10.000

(3)
Nồng độ Ca trong tế bào 1
1.1.9. Nhu cầu calci của cơ thể
Bảng 24: Nhu cầu bổ sung calci hàng ngày
TT Lứa tuổi Lượng Ca d ù n g h àng n g à y (mg)

1 Trẻ sơ sinh 3 0 0 -4 0 0
2 Trẻ từ 1-3 tuổi 600
3 Trẻ từ 4 -9 tuổi 700
4 Trẻ từ 10-12 tuổi 1.000*
5 Trẻ từ 13-19 tuổi 1.200
6 Người lớn 800 - 900
7 Phụ nữ có thai:
-T h ờ i kỳ đầu 800
- Thời kỳ giữa 1.200
- Thời kỳ cuối và cho con bú 1.200

8 Người già 1 .0 0 0-1.20 0
9 Phụ nữ đã mãn kinh 1 .2 0 0-1.50 0
1.1.10. Điều tiết Ca trong cơ thể

(1) Khi thức án không cung cấp đủ Ca, nồng độ Ca huyết tạm thời giảm xuống.
Thông tin này được chuyển qua hệ TKTW, chỉ đạo tuyến cận giáp trạng tiết ra
PTH thúc đẩy Ca dạng họp chất từ xương chuyển thành ion Ca bổ sung vào máu
để duy trì nồng độ Ca huyết.
Quá trình điều tiết này diễn ra trong tích tắc, các triệu trứng lâm sàng cũng chỉ
xảy ra vài giây đến 1-2 phút là hết, vì nồng độ Ca huyết được phục hồi rất nhanh.
Do vậy nếu chỉ căn cứ nồng độ Ca huyết là thiếu chính xác.
(2) Nếu tuyến giáp bị kích thích liên tục, phải làm việc quá mức, dẫn đến không
kiểm soát được nồng độ Ca huyết, làm nồng độ Ca huyết tăng cao. Thông tin
này được chuyển lên TKTW chi đạo tuyến giáp trạng tiết ra hormon calcitonin
có tác dụng chuyển lượng ca dư thừa ừong máu tới các tổ chức khác để duy trì
ổn định Ca huyết.
Đây là quá trình “Ca di chuyển ”, giúp ổn định nồng độ Ca huyết nhưng lại phát sinh
các nguy cơ khác:
- Nếu Ca huyết di chuyển về xương thì gây vôi hóa, gai xương.
- Di chuyển vào niệu đạo, mật gây sỏi.
- Di chuyển đến thành động mạch gây xơ cứng động mạch.
163
- Di chuyển tới tế bào thần kinh gây lão hóa, lú lẫn.

- Di chuyển đến tổ chức phần mềm gây xơ cứng, lão hóa.
1.1.11. Hậu quả của thiếu Ca
1.1.11.1. Với xư ơ n g - răn g
+ Trẻ em: bệnh còi xương.
- Nhẹ: xương phát triển rất nhỏ, yếu xương, mềm xương.
- Nặng: còi cọc, chậm lớn, lim, còng... răng phát triển dị hình, mọc không đều,
dễ bị sâu răng.
+ Người lớn: gây xốp xương, loãng xương.
1.1.11.2. T h iế u Ca và hệ th ố n g m iễn d ịch :
+ Hệ thống miễn dịch là “bác sĩ tùy thân ” và là “đội vệ s ĩ” của cơ thể.
+ Ca giữ vai trò truyền dẫn thông tin thứ hai trong cơ thể, tức là truyền dẫn thông
tin cho bạch cầu khi đó các tác nhân tấn công như: VK, virus, độc tố, tác nhân gây hại...
Đồng thời Ca còn kích hoạt khả năng di chuyển của bạch cầu.
1.1.11.3. T h iế u Ca và hệ th ầ n kinh
+ Ca có vai trò quan ừọng trong dẫn truyền thần kinh. Thiếu Ca, hoạt động dẫn
truyễn thần kinh bị ức chế, công năng hưng phấn và ức chế thần kinh bị suy giảm.
+ Ở trẻ em: hay quấy khóc về đêm, rối loạn chức năng vận động, hay quấy khóc.
+ Người già: suy nhược thần kinh, năng lực điều tiết thần kinh suy giảm (hay quên,
mất ngủ, hoặc ngủ li bì, dễ cáu gắt, hay mơ, đau đầu, tính tình thay đổi.
1.1.11.4. T h iế u Ca và cơ b ắ p
Ca giữ vai ừò quan trọng ừong hoạt động cơ - giãn cơ. Thiếu Ca gây khả năng đàn
hồi cơ giảm, co giãn kém:
+ Biểu hiện ở tim: tim đập yếu, chức năng chuyển máu kém khi lao động, vận động
lên gác đẽ thấy hồi hộp, thở dốc vã mồ hôi.
+ Biểu hiện ở cơ trơn: suy giảm chức năng tiêu hóa (chán ăn, đầy bụng, táo hoặc tiêu
chảy). Phụ nữ khi sinh nở tử cung co bóp chậm và yếu, khó đẻ.
Người già dễ bị chứng đái dầm.
+ Biểu hiện ở cơ bắp: sức yếu, tay chân mỏi mệt rã rời, thể lực suy nhược.
1.1.11.5. T h iế u Ca và "đau sin h trư ở n g"
+ Trẻ em ban ngày vận động, chạy nhảy bình thường về đêm hay bị đau chân. Đó là
“đau sinh trưởng”.
+ Cơ chế: khi ở trạng thái vận động không thấy đau, khi ở trạng thái yên tĩnh, về ban
đêm, đau tăng lên là do khi ngủ hormon sinh trưởng tăng tiết, vào máu, đến xương, kích
thích xương tăng trưởng. Khi thiếu Ca, sự giãn nở của xương bị cản trở, tác động đến
màng ngoài của xương, nơi có nhiều thụ cảm thể thần kinh gây đau.
1.1.11.6. T h iế u Ca và đau d ạ dày, ruột co th ắ t
Thiếu Ca, làm co thắt cơ trơn đường tiêu hóa, gây đau.
Đặc điểm: đau từng cơn, hay vào sáng khi chưa ăn gì, tự khỏi.
164
1.1.11.7. T h iế u Ca và b ệ n h yếu xư ơ n g (cố t n h u y ễ n hóa)

+ Nguyên nhân do thiếu Ca và thiếu vitamin D. Hay gặp ở phụ nữ mang thai, sản
phụ và người già.
+ Biểu hiện đi lên, xuống gác khó khăn, bước đi nặng nề, vất vả. Giảm chiều cao,
xương chậu biến dạng, huyết áp cao, chân phù nước tiểu toang đục, loãng xương, răng
lung lay, đẻ khó.
1.1.11.8. T h iế u Ca và ch ứ n g lo ã n g xư ơ n g : nguyên nhân:
(1) Tuổi tác: người già ít hoạt động ngoài trời, thiếu ánh nắng, thiếu vitamin D.
Chức năng dạ dày, ruột gan, thận, tạo xương suy yếu.
(2) Giảm hormon nữ:
- Hormon sinh dục nữ giúp hấp thu Ca.
- Phụ nữ mạn kinh: giảm và thiếu hormon sinh dục nữ, làm tăng tốc độ Ca từ
xương vào máu, gây thừa, loãng xương.
- Khối xương đạt tới đỉnh ở khoảng 30-40 tuổi, sau đó độ khoáng hóa giảm dần.
Phụ nữ sau mãn kinh mỗi năm mất 2-3% Calci. Đen 60 tuổi trở đi, lượng Ca chỉ
còn 50% so với lúc trẻ.
(3) Hormon cận giáp trạng:
Do Ca từ thức ăn không đủ, tuyến cận giáp tăng tiết hormon để điều chỉnh Ca
toong xương vào máu, duy trì ổn định nồng độ Ca huyết. Tinh trạng kéo dài, làm
cho tuyến giáp trạng không còn kiểm soát được nữa, Ca toong xương liên tục thất
thoát, gây loãng xương.
(4) Chế độ ăn thiếu Ca, p, Mg, Albumin, acid amin và các nguyên tố vi lượng góp
phần làm loãng xương.
(5) Suy giảm miễn dịch: miễn dịch suy giảm góp phần gây loãng xương.
1.1.11.9. T h iế u Ca và x ư ơ n g bị vô i hóa
+ Trước đây khoa học cho rằng: vôi hóa là do thừa Ca.
+ Ngày nay thấy rằng vôi hóa xuất hiện cùng cả loãng xương do thiếu Ca. Khi cơ
thế bị thiếu Ca, tuyến cận giáp trạng tăng tiết hormon PTH điều chuyển Ca vào máu.
Do tuyến cận giáp trạng hoạt động quá mức, làm tăng Ca huyết quá cao. Thông tin này
chuyển đến tuyến giáp, tuyến giáp tăng tiết hormon calcitonin,làm điều chuyển Ca trở
lại xương và các tổ chức khác nhau toong cơ thể. Đây là Ca có chứa nhiều tạp chất khác
nhau, theo đường máu về xương và những nơi có thể trả. Do mạch máu phân bố toong cơ
thể không đều, nơi vào mao mạch nhiều hơn thì Ca trả về nhiều hơn. Các khóp xương có
nhiều mạch máu nên gai xương hay phát phát sinh ở khớp xương, các đốt sống.
+ Các xương hay bị vôi hóa là:
(1) Vôi hóa đốt sống cổ: biểu hiện đau mỏi ở cổ, đau tăng lên lan ra vai gáy, tê tay...
nguyên nhân do gai xương chèn ép vào dây thần kinh, chèn ép mạch cổ, chèn
ép thực quản...
(2) Vôi hóa đốt sống thắt lung: biểu hiện đau, tê, yếu và teo cơ chân. Nặng có thể đi
lại khó khăn, đi tập tễnh hoặc liệt.
165
1.1.11.10. T h iế u Ca và g ã y xư ơ n g
+ Khi cơ thể thiếu Ca, trước tiên nồng độ Ca huyết giảm, thông tin được chuyển đén
tuyến cận giáp ừạng tăng tiết hormon PTH điều chuyển Ca vào máu, làm hàm lượng Ca
trong xương giảm, độ đặc của xương kém đi, nên khi bị ngoại lực tác động, dễ bị gãy.
+ Khi bị gãy xương nếu thiếu Ca, xương chậm liền.
1.1.11.11. T h iế u Ca và cắ c tá c d ụ n g kh ác
+ Thiếu Ca, ảnh hưởng tới qua trình đông máu và dễ xuất huyết.
+ Ca có khả năng kích hoạt enzym nên có tác dụng nhất định trong việc giảm mỡ
máu và giảm béo.
+ Ca còn làm cho tế bào tăng kết dính với nhau tạo nên các tổ chức, cơ quan như tim,
gan, tỳ, phổi, thận... Nếu dịch thể ngoài tế bào thiếu Ca, tế bào kém khả năng kết dính,
công năng của các tổ chức, cơ quan suy giảm, sớm lão hóa.
+ Ca còn có tác dụng bảo vệ đường hô hấp: làm chức năng chuyển động của lóp tế
báo lông của đường hô hấp được duy trì và tăng cường, có tác dụng đẩy chất cặn bã ra
ngoài.
1.2. Hệ khớp
1.2.1. Đinh nghĩa: khóp là hai hay nhiều xương liên kết lại với nhau.
1.2.2. Phân loại: theo mức độ hoạt động và cấu tạo, chia Ịàm 3 loại khóp:
+ Khóp sợi: là khóp bất động. Các xương liên kết với nhau bằng mô sợi (khóp sọ,
khóp răng - hàm).
+ Khóp sụn: là khóp bán động. Có đệm sụn - sợi ở đầu xương tiếp khóp (khóp mu,
khóp đốt sống...).
+ Khóp hoạt dịch: là khóp động. Ổ khóp chứa hoạt dịch (hình 46).
Hình 46: cấu tạo khớp hoạt dịch
166
Chương ố. Thực phẩm chức nâng với các bệnh mạn tính
1.2.3. Chức nâng của khớp

+ G ấp -d u ỗ i
+ G iang -k h ép
+ Quay tròn - xoay tròn
+ S ấ p -n g ử a
+ Nghiêng trong - nghiêng ngoài
1.2.4. Các bệnh về khớp
+ Nhóm bệnh thấp khớp
- Thấp khớp viêm.
- Thấp khớp thoái hóa.
+ Viêm khóp nhiễm trùng: lao, lậu
+ Bệnh khớp do rối loạn chuyển hóa:
- Bệnh Gout: do rối loạn chuyển hóa acid uric, gây lắng đọng tại khớp, làm tổn
thương khớp.
- Bệnh đái ra Alcapton: do rối loạn chuyển hóa acid amin thơm, gây lắng đọng ở
khớp và đái ra Alcapton (bênh có tính di truyền).
+ Bệnh khớp do nguyên nhân thần kinh: giang mai, hốc tủy.
+ Triệu chứng khớp là do bệnh toàn thể: bệnh eollagen, ung thư phổi...
+ Các u ở khớp: u lành tính, u ác tính.
1.2.5. Bệnh Gout
1.2.5.1. Định nghĩa:
Rối loạn chuyển hóa acid uric, thường do nguồn gốc gia đình, cỏ đặc trưng acid uric
tăng trong máu, biểu hiện bằng những cơn đau khớp cấp, urat kết tủa dưới da quanh các
khớp (cục kết urat - hạt tô-phi) và tổn thương thận.
1.2.5.2. Nguyên nhân:
+ Bệnh Gout tiên phát: Tăng acid uric huyết do sản xuất tăng hoặc do acid uric bài
xuất giảm. Gout hầu như chỉ gặp ở nam giới (95% các trường họp) từ 30 tuổi trở lên.
+ Bệnh Gout thứ phát:
(1) Tăng acid uric do dị hóa nucleoprotein (hỉnh 47):
- Tăng sinh hệ thống tủy bào hoặc lympho bào (bệnh bạch cầu, u lympho bào).
- Ung thư lan tỏa.
- Thiếu máu tán huyết mạn tính.
- Thuốc độc hại tế bào.
- Bệnh vảy nến.
- Uống rượu.
167
B ình thường:
* Máu: 3-5 mg/100ml
* Nước tiểu: 0,3-0,8 g/24h
Hình 47: Thoái hóa của purin nucleotid

(2) Tăng acid uric huyết do thận giảm bài xuất acid uric
- Suy thận do những tổn thương của nhu mô thận.
- Suy nhược chức năng thận do:
e Thuốc: lợi niệu, thiazidic, furosemit, ethambutol, pyrazinamit....
« Nhiễm acid lactic.
e Đái tháo nhạt do thận bẩm sinh.
. H .c Bartter.
+ Nguyên nhãn tăng acid uric máu (hình 48).
( 1) Thiếu hụt men Hypoxanthine - Phosphoribosyl - Transferase (HPRT).
(2) Tăng hoạt tính men Phosphoribosyl - Pyrophosphat - Synthetase (PRPP).
(3) Tăng dị hóa acid nhân.
(4) Giảm thải trừ:
- Suy thận.
- Kém hòa tan.
(5) Cung cấp nhiều thực phẩm có purin.
1.2.53. Triệu chứng
(1) Ccm Gout cấp
Cơn đau về đêm, ở ngón chân cái (khớp xương bàn chân) - Khớp sưng đỏ, bóng,
phù cứng, đàn hồi - vẩy cám trên da.
168
(2)Khoảng cách giữa các cơn:

Không có triệu trứng giữa các cơn. Cơn đầu - cơn 2: cách xa có khi 1 - 2 năm,
sau mau hơn. Các khớp khác cũng đau. Natri urat đóng cặn dưới dạng “cục kết
urat” ở dưới da di động, vành tai, khuỷu, xương bánh chè, gân Achille và các
điểm cọ sát khác.
(3) Gout mạn tính:
- Xảy ra ở nhiều khớp
- Cơ biến dạng vĩnh viễn.
ATP + Ribose - Phosphatase Thực phẩm giàu Purin 1
i . ^ I ©
Tổng hợp PRPP (D -- . I Phủ tạng đông vật, tôm,
(Phosphoribosyl-Pyrophosphat-Synthetase) <« cua, óc, cá béo, thịt dê, đậu
H ' > /
I____ , ___
1 hạt, nấm.
‘Trà,càfê, bỉa, rượu.
] „7 Â cỉd Inosinic
....- ' --- - r'»’ 1 —“■* ____ -________ ______
...... .......... J HPRT
(Hypoxanthine - Phosphoribosyl - Transferase)
Phosphoribosyiansin
Hypoxanthin Q)
I.< ... ............... .
1'2___ Xahthinoxydase
© -,
A CID URIC
Hình 48: Chuyển hóa acid nhân trong cơ thể

12.5.4. Biến chứng
(1) Sỏi niệu: 10 -2 0 % các trường họp gout: cơn đau sỏi niệu.
(2) Bệnh thận do urat: do natri urat lắng cặn ở nhu mô thận.
(3) Xét nghiệm:
- Tỷ lệ acid uric máu cao (> 70 mg/1)
- vs tăng cao trong cơn Gout cấp
- Chọc dò sạn urat: có tinh thể urat.
- Chọc dò khớp: có vi tinh thể hình kim
- XQ: thấy không bào sáng (cục kết urat) ở bàn tay, bàn chân, lõi xương.
1.2.5.5. Chẩn đoán
(1) Đau nhói (cơn đau) khu trú ở khớp xương bàn chân đốt 1 ngón cái.
169
r
(2) Tróc vảy da và ngứa cục bộ sau con đau.

(3) “Cục kết urat” dưới da.
(4) Tăng acid uric máu (>70 mg/1).
(5) Điều trị Colchixin có kết quả nhanh.
1.2.5.6. Phòng chống
1.2.5.6.1. Cơn Gout cấp: điều trị càng sớm càng tốt bằng Colchixin.
+ Ngày đầu: mỗi lần 1 mg X 3 lần/d (max: 4 mg/24 h).
+ Iudometaxin và Phenylbutazon cũng có hiệu quả.
1.2.5.62. Điêu trị cơ bản tâng acid uric huyết (giữa các con)
(1) Chế độ ăn giảm purin (bảng 25)
- Hạn chế thực phẩm giàu purin:
• Cá béo (cá trích, cá Sác-đin)
• Gan
® Bầu dục
6 Tuyến ức bê
. Não
• Lòng, dồi
® Nấm
. Sôcôla
® Nước ép thịt
e Café, ca cao, rượu bia...
- Người ta thấy:
® 15 % các urat là từ thực phẩm.
® 85 % còn lại là do thoái hóa acid nucleic từ các mô.
Do vậy, một chế độ ăn kiêng hạn chế thích họp có thể giảm được 10 mg acid uric/lít máu.
B ả n g 2 5: H à m lư ợ n g th ứ c ă n có p u rín
Lượng nltơ của Lượng acid uric tạo thành

10Og thực phẩm
purỉn kiềm (N purin X 3)
I.Thự c phẩm có hàm lượng Purỉn cao:
1. Cá trích 118 354
2. Gan 93 279
3. Thận 80 240
4. Cá mòi 69 207
5. Cá chép 54 162
6. Thịt lợn 41 123
170
Lượng nỉtơ của Lượng acỉd uric tạo thành

100g thực phẩm
purin kiềm (N purỉn X 3)
7. Thịt bò 37 111
II. Thực phẩm có hàm lượng purin trung bình:

I.T h ịt ngỗng 33 99
2. Thịt cừu 26 78
3. Fom at trắng 22 66
4. Nấm 18 54
5. Đậu khô 18 54
6. Nước thịt 15 45
*
III. Thực phẩm có hàm lượng purỉn ít:
1. Khoai tây 2 6
2. Cải bắp 2 6
3. Sữa 0 0
4. Trứng 0 0
5. Ngũ cốc 0 0
6. Hành 0 0
7. Cà rốt 0 0
8. Cà chua 0 0
9. Dưa chuột 0 0
(2) Duy trì 1 chế độ ăn làm tăng tính hòa tan của acid uric, tăng sự bài niệu và kiềm
hóa nước tiểu để tránh kết tủa urat tại đường niệu:
- Bổ sung bicarbonate.
- Bổ sung xiừat.
(3) Thực hiện chế độ ăn giảm nguy cơ với bệnh:
- Tim mạch.
- Tiểu đường.
Vì có sự liên quan chuyển hóa acid uric với chuyển hóa glucose, triglyçerid,
cholesterol, HDL.
(4) Bổ sung chất ngăn cản tái hấp thu:
- Urat của ống thận Probenexit: 0,5g/d tới 1,0 g/d.
- Các chất tăng bài niệu acid uric.
- Chất làm kiềm hóa nước tiểu (pH > 6,0).
(5) Sử dụng chất ức chế men Xan thin - Oxydase: quá trình thoái hóa purin-
nucleotid.
171
1
Hypoxanthin
I g j Allopuriuol
l(->
(+) Xanthin - Oxydase
Hình 49: Quá trình thoái hóa purin - nudeotid

(6) Gout mạn tính:
- Điều trị giảm acid uric huyết.
- Phẫu thuật: cắt bỏ “Cục kết urat”.
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chống bệnh xương khớp
2. ĩ. TPCN phòng chống các bệnh về xương
2.1.1. TPCN bổ sung calcì làm cho quá trình cốt hóa hoàn thiện hon, giảm nguy cơ thiếu Ca
phòng ừánh được nhiều chứng bệnh (hình 50).
1. Trẻ em
2 Jhiếu niên
1 7 3/PhunQ ccTthai ~~ ~ 1
6. Người già
1 Coi xương
2. Loãng xương
7 3 . Gãyxữơng , :- 7
• 4. Miễn dịch
Phong chống
chứng, bênh
Hình 50: Vai trò của calci
172
2 . 1.2. T P C N b ổ s u n g v it ơ m in A , B, C u , Z n , M g, F là các yếu tố có tác dụng tích chứa Ca

ở xương.
2. 1.3. T P C N b ổ s u n g v ito m in K cần thiết cho quá trinh carboxyl-hóa của Osteocalcin, là chất
cơ bản của xương. Nếu nồng độ vitamin K thấp ừong khẩu phần có liên quan nguy cơ
gãy xương.
2. 1.4. T P C N b ổ s u n g v ita m in c có ảnh hưởng tố t tới chất collagen ở khung xương, thiếu
vitamin c dễ tạo thành các khuyết tật của xương.
2. 1.5. T P C N b ổ s u n g v ita m in D , phòng chống bệnh còi xương, nhuyễn xương. Khi tiếp xúc
với ánh nắng mặt trời hạn chế, nên bổ sung vitamin D với liều 5-10pg/ngày
2. 1.6. C h ế đ ộ â n n h iề u c h ấ t p r o te in sẽ làm tăng bài tiết Ca qua nước tiểu, tuy nhiên nếu ăn
lương Protein thấp cũng không tốt với xương. Do đó cần duy trì hàm lượng protein thích
họp trong khẩu phần ăn.
2.1 .7 . K h u y ế n c á o d ự p h ò n g lo ã n g x ư ơ n g
(1) Tăng thêm các thức ăn giàu Ca: sữa và các sản phẩm từ sữa (phomat). Tùy theo
đôi tượng nên dùng TPCN bô sung Ca, vitamin và khoáng chất.
(2) Trong khẩu phần ăn nên dùng lượng protein từ động vật vừa phải, nếu ăn nhiều
tăng thải protein qua nước tiểu, cần bổ sung Ca.
(3) Ăn tăng cường rau và trái cây.
(4) Hoạt động thể lực vừa phải ở người già và tăng cường ở người ữẻ.
(5) Giảm khẩu phần Na.
(6) Tránh hút thuốc, hạn chế uống rượu.
(7) Có thời gian hoạt động ngoài trời nhất định. Các cụ già nên có thời gian
“tăm năng” hàng ngày, đê tông họp vitamin ở dưới da.
(8) Duy trì cân nặng nên có (dựa trên BMI). Gầy là nguy cơ loãng xương.
(9) Ở người có khẩu phần Ca thấp (dưới 400-5OOmg/ngày) nên sử dụng TPCN bổ
sung Ca và vitamin D.
(10) ở các đối tượng có nhu cầu Ca cao: phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú, ừẻ em
người bị gãy xương, phụ nữ mạn kinh, người già nên sử dụng TPCN bổ sung
Ca, vitamin và khoáng chất thích họp.
2.2. TPCN phòng, chống bệnh về bệnh khớp
có tác động gián tiếp tới khép thông qua nâng cao sức
2.2 .1. T P C N b ổ s u n g c á c v i c h ấ t n ê n
khỏe chung, ví dụ: phòng chống rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, tiểu đường, chống
oxy hóa... nên tác động tới chức năng khóp.
2.2.2. T P C N ứ c c h ế c á c y ế u t ố g â y v iê m v à các cytokin gây viêm, phòng chống được
viêm khóp.
2.2 .3 . T P C N t á c đ ộ n g trự c tiế p tớ i k h ớ p
+ Sụn cá, sụn gà có tác dụng chống bệnh khóp.
+ Collagen: có tác dụng tái tạo cấu trúc các mô liên kết với liều lượng nhỏ.
+ Glucosamin có tác dụng chống thoái hóa khóp.
173
+ Silic: tham gia tái tạo sụn khớp và mô liên kết.

Flour tham gia tái tạo cấu trúc xưoug và sụn.
+ Vitamin B tham gia chuyển hóa đường và protein, vitamin c, viatmin E, seien có
tác dụng chống gốc tự do, có tác dụng bảo vệ khóp.
+ Lưu huỳnh có tác dụng tái tạo sụn.
+ Acid béo no n-3 có tác dụng thúc đẩy sự sihh sản các yếu tố chống cytokin gây
viêm và phòng chống thấp khớp.
2.2.4. TPCN có nguồn gốc thảo dược có tác dụng phòng chống bệnh khóp: Actiso, Ba kích,
Bạc hà, Bạch chỉ, Bạch thược, Bồ công anh, c ẩ u tích, Cà gai leo, Chìa vôi, c ỏ xước, c ố t
khí củ, Dây đau xưong, Mau đon, Mộc qua, Nghệ, Ngưu tất, Sa nhân, Tục đoạn, Vòi voi,
Hy thiêm, Xuyên khung, Xưong bồ, Thiên niên kiện...
2.2.5. TPCN có nguồn gốc động vật có tác dụng với bệnh xưoug khớp: hổ, gấu, rắn, khl, ong,
kỳ đà, tê giác, tăc kè....
Tóm tắt cơ chế TPCN phòng chống bệnh xương khóp (Hình 51 và Hình 52).
Bổ sung Chống viêm

canxi
1r 1 r
Thoái hóầ Viêm ■

Loãng xưo,ng
xirong - khớp x ư o n g - khớp
Hình 51: Cơ chế tác động của TPCN với bệnh xương khớp
174
Bổ sũng Ca -* phát triển ■'.ì:.:

xương khởp, phòng chổng loãng xương
\
Bn sunn V'rj'n n D ►ptiorg cluing 101XI ơng mĩ^g X'iũ'17
* Bố sung S: tãi tạc
* Bổ sung F’ táí tạo cầư trúc xương
i='ríH~>:ĩ>'w*’í Tj ’3LÍ'' ::-ú?lT‘ KÍ5. í SíìtpM - 1r.v -

tcrái*^ff 5 Ị f ĩ l l I a, i
j i 'j i t ,c triVi^TiỊịỊííi I*r<~ ' v \

■' ,11 II I '■ - Cĩ. iji "i u jĩ' _ 'ĩ .v>5ifjiv '
BÓ sung car uhắt AO -» chúrg oxy hoa Vchống VIỄITI, thoai haa xương khủp \ »
iß rarotan, Vit c fc )
ik
Cung cẳp các chát chống viêm, ức chế men COX-2 (Iridoids, Flavonoids..)
lk
Hình 52: TPCNphòng chống bệnh xương khớp
IV. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BỆNH UNG THƯ
1. Đại cương về ung thư
1.1. Khái niệm
Bệnh ung thư là bệnh của tế bào với ba đặc trưng cơ bản là:
(1) Sinh sản của tế bào vô hạn độ (có thể mất kiểm soát).
(2) Xâm lấn, phá hoại các tổ chức xưng quanh.
(3) Di căn đến nới khác.
1.2. Đặc điểm c ấ u trúc và chức nâng tế bào
1.2.1. Cấu trúc tế bào (hình 53)
1.2.1.1. Màng tế bào
+ Cấu trúc bởi protein, lipid và glucid, chủ yếu là protein và lipid.
+ Mỗi tế bào được bao bọc bởi một màng ngăn cách các thành phần của tế bào với
dịch ngoại bào.
+ Đặc điểm cấu trúc: màng tế bào gồm có:
(1) Lóp lipid kép: mỏng, mềm mại, uốn khúc, dễ biến dạng để tạo ra các túi vận
chuyển, túi tiêu hóa, túi thực bào...
(2) Các protein của màng:
° Protein xuyên: có các kênh xuyên: làm nhiệm vụ vận chuyển vật chất.
° Protein ngoại vi (protein rìa) bám vào đầu trong của protein xuyên có nhiệm
vụ là enzym.
175
Ribosom e
Hình 53: cấu trúc tế bào

(3) Các carbonhydrat của màng: (2-10% khối lượng màng).
• Dạng kết họp với protein thành glycoprotein,
e Dạng kết họp với lipid thành glycolipid.
* Mặt ngoài màng có 01 vỏ glucid lỏng lẻo gọi là glyoocalyx.
+ Chức năng của carbonhydrad:
- Tích điện âm nên đẩy các điện tích âm
- Lóp glycocalyx của tế bào này gắn với glycocalyx tế bào khác.
- Một số carbonhydrat ở bề mặt tế bào làm nhiệm vụ receptor với các chất đặc
hiệu như hormon.
- Một số carbonhydrat làm nhiệm vụ phản ứng miễn dịch.
1.2.1.2. Bào tương
(1) Lysosom: nang nhỏ, gọi là thể tiêu (Lyse = tiêu; some = thể) chứa các enzym,
thủy phân mạnh, phân hủy triệt để protid và glucid.
(2) Mitochondrie: (ty lạp thể): hình nến, chuỗi hạt. Nơi xảy ra phản ứng chuyển
hóa các chất để tạo ATP.
(3) Mỉcrosom (vi thể): hạt rất nhỏ, nơi tổng họp protein (enzym, kháng thể, allưmin,
insulin...) để xuất bào.
(4) Bệ/ỉướì Golgy: là các bao dẹt, có nhiệm v ụ thu thập các chất tiết, chất thải
đê bài xuât ra ngoài.
(5) Lưới nội tương (Endoplasmic Reticulum): gồm:
- Lưới nhẵn: không có ribosom bám vào: tổng họp glucid và lipid.
- Lưới xù xì: có gắn ribosom: tổng họp protein.
(6) Khung tế bào (Cytoskeleton): cấu trúc dạng lưới gồm các vi ống, các sợi actin,
có chức năng vận chuyển ion, các phân tử nhỏ.
(7) Không bào (Vacuole): là các nang lớn, chứa chất thải, chất tích lũy và xảy ra
phản ứng tiêu (không bào tiêu hóa).
1.2.1.3. Nhân tế bào
+ Chứa AND, mang thông tin di truyền.
+ Gồm hai chuỗi AND tồn tại ở dạng xoắn kép, tạo nên các nhiễm sắc thể.
176
7.2.2. Chức năng của tế bào

+ Thông tin: tiếp nhận, xử lý, truyền tin.
+ Vận chuyển vật chất qua màng té bào.
+ Tiêu hóa chất: nhập bào - tiêu hóa - xuất bào.
+ Tổng họp protein và xuất bào.
+ Sinh năng lượng.
7.2.3. Các tổn thương tế bào
1.2.3.1. Tác nhân gây tổn thương tế bào
+ Thiếu oxy.
+ Tác nhân vật lý.
+ Hóa chất, thuốc.
+ Phản ứng miễn dịch.
+ Vi sinh vật, ký sinh trùng.
+ Mất cân bằng dinh dưỡng.
+ Sai sót gen di truyền.
+ Lão hóa.
1.2.3.2. Các hình thức tổn thương
(1) Thích nghi: có thể xảy ra các trạng thái sau:
- Teo (Cellularatrophy).
- Phì đại (Hypertrophy).
- Quá sản (Hyperplasia).
- Dị sản (Metaplasia).
(2) Chết: có thể xảy ra 2 trạng thái:
- Hoại tử:
• Hoại tử động.
• Hoại tử long.
• Hoại tử hoại thư.
O Hoại tử bã đậu.
• Hoại tử mỡ.
- Chết theo chương trình: 5 bước
• Bước 1: kích thích gây tăng hoạt tính protease và tăng nồng độ Cà++.
° Bước 2: hoạt hóa men protease gây tự tiêu.
• Bước 3: hoạt hóa men endonuclease gây phân hủy nhân tế bào.
• Bước 4: thoái hóa bộ khung tế bào.
• Bước 5: tạo các mảng bong, vỡ cho quá trình thực bào.
177
THỰC PHẨM CHỨC NẦNG - Functional Food
1.3. Phân loại ung thư

1.3.1. Ung thư nguyên phát:hết nguồn từ tế bào có vị trí ban đầu hay vị trí gốc.
1 3 .2 . U n g thư th ứ phát: là ung thư do di căn của tế bào ung thư đến vị trí khác vị trí
ban đầu.
ĩ .4. Nguyên nhân gây ung thư
(1) Sinh học: nhiễm vi khuẩn, virus, kỷ sinh trùng.
(2) Vật lý: phóng xạ, tia cực tím, sóng radio, sóng tần số thấp...
(3) Hóa học:
- Hóa chất công nghiệp.
- Hóa chất BVTV, thuốc thúy.
- Hóa chất môi trường.
- Dược phẩm, nội tiết tố.
(4) Ăn uống:
- Rượu, thuốc lá.
- Độc tố nấm mốc.
- T Pưópm uối.
- TP chiên, hun khói, nướng...
- Thịt đỏ.
- Nhiều mỡ bão hòa.
(5) Lỗi gen di truyền.
(6) Suy giảm miễn dịch.
1.5.24 loại thực phẩm có nguy cơ gây ung thư
(1) TP chiên - rán - nướng: Thịt, cả, đùi gà, đậu phụ rán g iò n ------ >■ Sinh amin
dị vòng, gây đột biến g e n ------- ■>Ung thư, đặc biệt K tiêu hóa
- Càng chiên rán già lửa càng tạo nhiều amin dị vòng, nhất là khi đang rán đổ
thêm dầu mỡ vào làm nhiệt độ t đột ngột.
- Amin dị vòng còn có trong không khí, khói bếp, khói xe, động cơ.
- Nước thịt rán cũng có amin dị vòng.
(2) Đun nấu ở nhiệt độ c a o -------> Tạo ra Benzopyren bencanthraxen------- > Ung
thư nhiều cơ quan nhất là tiêu hóa
(3) Khoai tây chiên, phồng tôm, bánh mì trứng, bắp rang, thựcphẩm giàu carbonhydrat
xử lý ở nhiệt độ cao-------> Tạo ra acrylamid-------->- K vú, K thận
(4) Thịt hun khói, cá sấy khô-------> Dễ tạo nitrosamin------- > K các cơ quan khác nhau
(5) Các loại thịt, cả ướp muối, cả muối khô, thức ăn m ặ n ------- >■Chứa gốc nitrat,
nitrit dễ tạo thành nitrosam in------- > K các cơ quan khác nhau
(6) Thịt hộp, cả hộp, xúc xích, giãm bông------- ỉ- Chứa chất nitrit bảo quản dễ tạo
thành nitrosamin (nitrit làm thịt cá có màu hồng, mùi vị hấp d ẫn )------- > K các
cơ quan khác nhau.
178
(7) Chế độ ăn giàu năng lượng, nhiều mỡ, hơ, trứng, sữa th ịt...------- > Cung cấp
nhiều chất đốt với K đang phát triển và tạo nhiều gốc tự do gây hư hại gen
------- > Dễ K các cơ quan khác nhau
(8) M ỡ động vật:
- Mỡ là “chất đốt ” với khối u đang phát triển.
- Mỡ gây tăng acid mật ở ruột già, các acid mật làm thay đổi tế bào một cách
không điển hình, ức chế quá trình biệt hóa niêm mạc ruột gây K.
- Dư thừa mỡ động vật, mỡ thực vật là dầu ngô nhiều ©-6: làm giảm hệ miễn dịch
cơ thể. Chỉ có acid béo ©-3 của cá có tác dụng ngăn cản K.
- Mỡ là tiền chất tạo ra hormon steroid như estrogen, kích thích phát triển các cơ
quan liên quan như tuyến vú, tử cung, tuyến tiền liệt, dễ thành k .
- Dầu mỡ đun nóng có nguy cơ gây K phổi (do có chất Carcinogen bốc hơi lên).
- Dễ bị oxy hóa tạo thành hyperoxyd lipid: chất này hoạt hóa Procarcinogen thành
Carcinogen, đồng thời làm tổn thương ADN.
- Dễ gây K ruột, đại tràng, trực tràng, vú, tử cung, tiền liệt tuyến.
(9) Thực phẩm nhiễm nấm mốc:
- Ngô, lạc, quả hạnh, hạt có dầu, quả khô, gạo, đậu, gia vị bị mốc có thể gây
nhiễm độc tố Aflatoxin (gây K gan).
- Ngũ cốc, nho thối, rượu vang, cà phê, quả khô, một vài loại thịt động vật bị
nhiễm độc tố Ochratoxin (gây K thận, gan).
- Ngô, gạo mốc có thể nhiễm độc tố: Fumonisin của nấm mốc có thể ây K gan,
thực quản.
(10) Thực phẩm ồ nhiễm hóa chất:
- Rau quả còn tồn dư HCBVTV (nhóm clo hữu cơ).
- Thịt gia cầm, gia súc, thủy sản còn tồn dư thuốc tăng trọng.
’- Thực phẩm bị ô nhiễm do thôi nhiễm hóa chất độc từ bao bì, dụng cụ chế biến,
bao goi (Hg, Pb, Cd).
- Thực phẩm ô nhiễm hóa chất từ môi trường: đất, nước, không khí (Hg, Pb, Cd).
- Thực phẩm nhiễm dioxin (cá, tôm, cua, sò, sữa, trứng)
- Thực phẩm nhiễm PAH, BaP (Benzoapyren): do đốt rác, than, dầu, xăng nhiễm
vào thực phẩm.
- Thực phẩm nhiễm BCP (Biphenyl polychlore): ở nước sông, mực in, máy biến
thế, điện, vật liệu chống lửa —> nhiễm vào thủy sản —> gây quái thai và K.
(11) Thịt đỏ:
- Thịt đỏ và thịt trắng khác nhau ở hàm lượng ion sắt. Thịt đỏ: có hàm lượng ion
Fe cao.
Ion sắt:
• Tăng xúc tác men tổng họp NO từ arginin.
• Tăng xúc tác biến nhrat thành nitrit.
- Nitrit kết họp acid amin thạo thành niừosamin, gây K ruột, đại hàng, trực tràng.
179
(12) Nước uổng khử trùng bằng chlor:

Nước có nhiều chất hữu cơ, khi cho chlor vào, có thể tạo thành:
- Chloroacetonìtrit: dễ tích tụ ở đường tiêu hóa và tuyến giáp hạng, có thể gây K.
- Trỉhalomethan: cũng là một chất gây K.
(13) Chất PCB (polychlorobỉphenyl):
- Là chất cách điện, cách nhiệt, rất bền, không ăn mòn, không bắt lửa, được dùng
để sản xuất biến thế điện, sản xuất dầu nhờn, cồn dán, xi đánh giày, mực dấu,
thuốc trừ sâu...
- PCB thải ra, trộn với chlomabenzen, dưới tác dụng của nhiệt độ, sẽ tạo ra nhiều dioxin.
- Dioxin ô nhiễm vào thực phẩm gây độc, K cho người.
(14) Thuốc lá gây K:
THU Ố C LÁ G Â Y K
1. Nitrosam in: Nicotin -► Nitro hóa — Nitrosam in
2. C á c P A H s (Hydrocarbon đa vòng thơm)
, 4. C á c Am in thdm (Arom antic Am ines) ’ i
Biến dị gen.
I
Ung thư
Hình 54: T h u ố c lá g â y u n g th ư
(15) Rượu gây ung thư:
Alcol dehydrogenase (ADH)
Acetaldehyd + ADN
Biến dị tế bào
H ìn h 5 5 : R ư ợ u g â y u n g th ư
180
(16) Muối và dim ven nguy cơ K:

- Ăn mặn: có nguy cơ K dạ dày gấp hai lần so với người khác.
- Dưa muối còn cay và dưa khú: hàm lượng nitrit còn cao, vào dạ dày dễ tạo ra
nitrosamin, gây K.
(17) Kẹo, bảnh quy, bảnh ngọt, sô cô la ------- > Chứa lượng đường, lớn,kết họp phụ
gia, chế biến nóng dễ tạo họp chất K ------- > K các cơ quan khác nhau
(18) Café------- > Uống quá nhiều café chưa lọc, Café rang cháy tạ o ------- > Dễ gây K
(19) Nước hoa quả é p ------- > Chứa nhiều đường, chất hóa học, gase, chất bảo quản
kết họp d ễ ------- > K các cơ quan khác nhau
(20) H ít phải khói thuốc, khỏi h ư ơ ng------- > Chửa nhiều chất gây K như: benzen,
naphthylamin P A H s...------- > Gây K phổi, thực quản, bàng quang, gan, thận,
đại trực tràng, dạ dày ruột, khí quản
(21) An các loại cá đáy biên, hô, sô n g ------- ■> Dê nhiêm Hg, Cd, Pb, dioxin và các
độc tố k h á c ------- > Đột bien gen dễ gây K các cơ quan khác nhau
(22) Nước tư ơ ng------- >■Chứa 3 MCPD 1-3 C P D ------- >■K các cơ quan khác nhau.
(23) Trứng, s ữ a ------- >■Nhiễm sudan, m elam in------- > K thận, cơ quan khác nhau
(24) Các chất phụ, gia thực phẩm: độc hại và cỏ nguy cơ gây K:
- Các Sulfit bảo quản giữ màu sắc tươi tắn.
- Hàn the (Boax) ưóp thịt, cá, bánh bọt cho dẻo, dai.
- Chất tạo ngọt Cyclamade.
- Formaldehyd bảo quản thực phẩm lâu hỏng.
- Chất Paradimethyl aminobenzen nhuộm bơ vàng.
- Hóa chất độc bảo quản trái cây tươi lâu.
- Ure ưóp cá, mực.
- Carbendazim bảo quản sầu riêng.
- Chất tẩy trắng: Tinopal, không phải là phụ gia nhưng vẫn dùng như phụ gia...
- Các chất nhuộm màu: Malachite, Auramine (vàng O), Rhodamin B, Sundan...
1.6. Cơ chế gây ung thư
Phóng xạ
Hóa chất
Virus ~VF'Ỹ>: Ba-V- " ' V ' -1
SJteÄ ■
ĩ s f ý ĩ ỉ ’ĩ> . Ĩ.4J ■>-. 5
.Gốc tự do
Thuốc lá Sai hỏng ADN
Viêm mạn tính
Kháng với các yếu tố chống tăng sinh
Hình 56: Cơ chế gây ung thư

1.7. Dấu hiệu ung thư
1.7.1. Bảy dấu hiệu cảnh báo ung thư
(1) Ho dai dẳng hoặc khản tiếng.
(2) Ăn không tiêu hoặc nuốt khó.
(3) Chảy máu hoặc tiết dịch bất thường.
(4) Loét không lành, nhiễm trùng dai dẳng.
(5) Có chỗ dày lên hoặc nổi u cục đâu đó, các dấu hiệu có thể nhìn thấy hoặc sờ thấy.
(6) Có sự thay đổi của ruột hay bàng quang
(7) Có sự thay đổi tính chất của một nốt ruồi.
1.7.2. Năm dấu hiệu gợi ý ung thư
(1) Sút cân nhiều (khoảng 4-5kg), nhanh gầy.
(2) Sốt nhưng không cao, dai dẳng.
(3) Mệt mỏi cơ thể.
(4) Đau:
- Đau cố định 01 chỗ, đau ngày càng tăng.
- Dùng thuốc không đỡ.
- Giai đoạn cuối đau rõ rệt.
(5) Viêm ữnh mạch: thường là ữnh mạch chi dưới do dấu hiệu K ở ổ bụng gây chèn ép.
182
1.8. Quá trình phát triển cùa ung thư

(1) Giai đoạn bắt đầu: tế bào bị đột biến.
(2) Giai đoạn khởi động: tăng sinh lành tính.
(3) Giai đoạn tiến triển: tổn thưcmg ác tính.
- Thời kỳ I : phát triển tại chỗ. Một khối u đạt 10g để lâm sàng có thể thấy được
cần 30 lần nhân đôi tế bào, tức: 150-300d.
- Thời kỳ I I : di căn lan tràn khối u thông qua đường mạch và bạch mạch. Khối u
xâm lấn xung quanh hình con cua (từ Hy lạp: Cancer).
1.9. Hậu quở ung thư
(1) Làm tê liệt một tổ chức, cơ quan, không hồi phục được.
(2) Gây suy mòn, suy nhược và suy sụp cơ thể.
(3) Gây nghẽn đường hô hấp, chèn ép các tổ chức, cơ quan khác. »
(4) Làm tắc mạch máu (não...).
(5) Rối loạn đông máu: chảy máu bên trong ào ạt.
(6) Suy giảm miễn dịch, không còn sức đề kháng với các tác nhân: VK, virus, KST...
(7) Di căn, xâm lấn vào cơ quan quan trọng: não, tim, phổi, tuyến nội tiết.
1.10. Tinh hình
1.10.1. Ung thưgây ra bởi nhiều yếu tốxớcđịnh và chưa xác định. Các yếu tố có nguy cơ cao là
hút thuốc lá, chế độ ăn, rượu, hoạt động thể lực, nhiễm trùng, các yếu tố hormon và tia xạ.
Ung thư giờ đây là nguyên nhân từ vong chinh trên khắp thế giới, ước tính có khoảng trên
14 triệu trường họp mới mắc và hơn 8,2 triệu ca tử vong do ung thư mỗi năm. Ở các nước
phát triển, tử vong do ung thư chỉ đứng sau các bệnh tim mạch. Ở các nước đang phát triển,
tỷ lệ mắc mới của các bệnh ung thư phổi, đại tràng, trực tràng, vú và tiền liệt tuyến tăng song
song với phát triển kinh tế, ngược lại, tỷ lệ ung thư dạ dày có xu hướng giảm cừng với sự
phát triển. Người ta ước tính, giữa những năm 2000 và 2020, tổng số trường họp ung thư ở
các nước đang phát triển tăng lên 73% và ở các nước phát triển tăng 29%.
ĩ.10.2.Ô nhiễm thực phẩm và ch ếđ ộ ă n uống là nguyên nhân gây ung thư chủ yếu ở các nước
đang phát triển
+ Do chưa quy hoạch được việc nuôi; trồng thực phẩm, tình hạng sản xuất nhỏ, lẻ,
phân tán, mang tính thủ công, hộ gia đình nên chưa kiểm soát được việc sử dụng phân
bón, hóa chât bảo vệ thực vật, thuôc thú y, chât bảo quản, tăng trưởng... dẫn tới ô nhiễm
thực phẩm do HCBVTV, thuốc thú y còn rất phổ biến.
+ Chế độ ăn uống có bằng chứng thuyết phục về việc làm tăng nguy cơ ung thư là
thừa cân và béo phì, tiêu thụ nhiều đồ uống có rượu, độc tố nấm mốc (Aflatoxin), các thịt
ướp muối, ăn thực phẩm quá nóng, thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao...
- Ung thư khoang miệng và hầu họng, thực quản: yếu tố nguy cơ chinh là rượu và
thuốc lá (chiếm 75% ung thư loại này). Các nguyên nhân khác là tiêu thụ đồ uống
và thực phẩm ở nhiệt độ cao, thiếu vi chất dinh dưỡng, thực phẩm ưóp muối.
- Ung thư dạ dày: hơn 20 năm trước, ung thư dạ dày là ung thư phổ biến nhất thế
giới, nhưng hiện nay, tỷ lệ tử vong do ung thư dạ dày đã giảm xuống ở tất cả
các nước công nghiệp. Hiện nay ung thư dạ dày phổ biến nhiều hơn ở các nước
183
châu Á. Nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori là yếu tố nguy cơ đã xác định. Chế
độ ăn nhiều thực phẩm ướp muối truyền thống (thịt muối, dưa muối), các loại ô
nhiễm hóa chất (HCBVTV, thuốc thú y, hóa chất thôi nhiễm, độc tố nấm mốc,
nitrat...) là những nguy cơ đang tăng lên. Nguy cơ này giảm đi nhờ khẩu phần
ăn bổ sung TPCN, nhiều rau và trái cây (hình 57).
- Ung thư đại trực tràng: các yếu tố nguy cơ chủ yếu liên quan đến ăn uống: chế độ
ăn nhiều thịt, nhiều chất béo, ít rau quả, trong đó chủ yếu là thịt bảo quản, thịt đỏ,
chất béo bão hòa, uống nhiều rượu, tăng cân, dư lượng hóa chất.
Muối > Teo dạ dày
H ìn h 5 7 : N g u y c ơ u n g th ư d ợ d à y v à v a i trò T P C N
- Ung thư gan: gần 75% ung thư gan xảy ra ở các nước đang phát triển. Yếu tố
nguy cơ chính là nhiễm trùng mạn tính virus viêm gan B, viêm gan c , thực
phẩm nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin, u ố n g rượu là yếu tố nguy cơ quan ữọng
thông qua xơ gan và viêm gan do rượu.
- Ung thư tụy: là ung thư phổ biến ở các nước công nghiệp hơn ở các nước đang
phát ừiển. Yếu tố nguy cơ chính là thừa cân, béo phì, chế độ ăn nhiều thịt, ít
rau quả.
- Ung thư phổi: là ung thư phổ biến nhất trên thế giới. Yếu tố nguy cơ chủ yếu là
hút thuốc. Yếu tố liên quan khác là khâu phân ăn thiêu hụt ß-caroten, ít rau và
trái cây.
- Ung thư vú: ung thư vú là ung thư phổ biến thứ hai trên thế giới và là ung thư
phổ biến nhất ở phụ nữ. Các yếu tố nguy cơ gây ung thư vú bao gôm: những
184
Chương 6. Thực phẩm chức năng VỚI các bệnh mạn tính
người không sinh đẻ, có thai lần đầu muộn, mãn kinh muộn, phơi nhiễm với bức
xạ ion khi dưới 40 tuổi, di truyền. Đối với nguy cơ do ăn uống bao gồm: chế
độ ăn nhiều thịt đỏ, ăn nhiều chất béo bão hòa, uống nhiều rượu, tăng cân béo
phì, dư lượng hóa chất, trong đó béo phì và rượu là hai yếu tố quan trọng nhất.
Béo phì làm nguy cơ ung thư vú sau mạn kinh khoảng 50%, có thể do làm tăng
estradiol tự do ừong huyết thanh. Đối với rượu, nếu uống mỗi ngày một lần làm
tăng nguy cơ ung thư vú lên 10%, cơ chế có thể do làm tăng estrogen.
- Ung thư nội mạc tử cung: ở người béo phì, ung thư nội mạc tử cung cao hơn
ba lần so với phụ nữ binh thường, cơ chế do béo phì tác động trên các mức
hormon. Chế độ ăn nhiều chất béo no cũng làm tăng nguy cơ hơn là chế độ ăn
nhiều rau quả.
- Ung thư tiền liệt tuyến: chế độ ăn nhiều thịt đỏ, các sản phẩm từ sữa và chất béo
động vật thường liên quan tới sự phát triển ung thư tiền liệt tuyến.
r r 9
- Ung thư thận: thừa cân và béo phì là các yêu tô nguy cơ gây ung thư thận.
Tóm tắt: các yếu tố làm tăng nguy cơ ung thư được tóm tắt ở bảng 26:
B ả n g 2 6 : C á c y ế u t ố là m tă n g n g u y c ơ u n g th ư
—• / a' , rể
TT Các yêu tố Tăn g n g u y cơ ung thư
1 Thừa cân và béo phì • Thực quản
• Đại, trực tràng
• Vú ở phụ nữ sau mạn kinh
• Nội mạc tử cung
• Thận
0 Tuỵ
2 Rượu • Khoang miệng
• Hầu họng
• Thanh quản
• Thực quản
• Gan
• Vú
3 Đ ộc tố vi nấm (Aflatoxin) Gan
4 Cá muối kiểu Trung Quốc • Mũi
0 Hầu
5 Thịt bảo quản Đại, trực tràng
6 Thực phẩm bảo quản bằng muối Dạ dày
7 Đ ổ uống và thực phẩm rất nóng 0 Khoang m iệng
• Hầu họng
• Thực quản
8 Chế độ ăn nhiều thịt đỏ, các sản phẩm từ Tiền liệt tuyến
sữa, chất béo động vật
TT Các yếu tố Tăng n g u y cơ ung thư

9 • Các chất béo động vật Hệ tiêu hóa
• Các amin khác vòng (PAHs)
• Các hydrocarbon thơm nhiều vòng
• Nitrosamin
ung thư ở Việt Nam có chiều hướng gia tăng cả về số
1.10.3, T in h h ìn h u n g th ư ở V iệ t N a m :
lượng và trẻ hóa. Các ung thư hay gặp được minh họa ở bảng 27 và bảng 28.
B ả n g 2 7: T ỷ lệ c á c lo ạ i u n g th ư s o v ớ i tổ n g s ố K ở p h ía B â c (N g u ồ n Viện K - 2 0 1 0 )
NAM GIỚI N ữ GIỚI
. K phổi: 22,5% • K vú: 18,9%

• K dạ dày: 15,5% « K dạ dày: 12,4%
• K gan: 12,0% • K đại trực tràng: 6,0%
• K vòm: 6,7% • K gan: 5,8%
• K đại trực tràng: 5,3% • K cổ tử cung: 5,6%
« K máu: 4,6% e K phổi: 4,6%
• Lym phom a: 3,5% • K buổng trứng: 4,3%
• K máu: 4,1%
• K vòm: 3,8%
B ả n g 2 8: T ỷ lệ c á c lo ạ i K so v ớ i tổ n g s ố K ở p h ía N a m
(N g u ồ n Viện ub ư ớ u T h à n h p h ố H C M - 2 0 1 0 )
NAM GIỚI N ữ GIỚI
* K phổi: 13,2% • K cổ tử cung: 53,3%

• K vòm: 12,7% . K vú: 10,4%
• K m iệng: 7,7% • K miệng: 4,2%
. K da: 7,5% • K buồng trứng: 3,9%
. K lưỡi: 7,1 % . K da: 3,6%
« K xương: 4,3% • K vòm: 2,9%
• K hạch: 4,1 % • K máu: 2,4%
• K hạ họng: 3,6% • K phổi: 2,0%
• K sinh dục: 3.6% « K xương: 1,8%
• K gan: 3,5%
2. T P C N h ỗ trợ p h ò n g c h ố n g u n g thư :
2.7. C ơ c h ế t á c d ụ n g
2 .1 .1 . làm tăng sức đề kháng
T P C N b ổ s u n g c á c v ita m in , k h o á n g c h ấ t, h o ạ t c h ấ t s in h h ọ c
không đặc hiệu và tăng sức đề kháng đặc hiệu, từ đó làm hạn chế xuất hiện ung thư hoặc
làm chậm quá trình phát triển của ung thư.
186
Chương 6. Thựcphẩm chức năng với các bệnh mạn tính
2.1.2. TPCN chống các chất oxy hóa, bảo vệ gen, AND, do đó chống K
2.1.3. TPCN cung cấp một số chất có hoạt tỉnh chống ung thư
+ Các họp chất Alkyl (có trong hành, tỏi): có tác dụng ức chế sinh các khối u và giảm
tỷ lệ mắc ung thư dạ dày.
+ Các họp chất hữu cơ Isothiocyanat (có nhiều trong các loại rau họ bắp cải): có tác
dụng ức ché gây ung thư.
+ Các Flavonoid bao gồm Flavon, Flavonol và Isofiavon: là nhóm chất chống oxy
hóa nguôn gôc thực vật có tác dụng chông ung thư. Flavon (có ở quả chanh) có tác dụng
ức chế sự phát triển tế bào ác tính. Quercetin là loại Flavon (có ở táo) có tác dụng ức chế
sự phát triển té bào ác tính được nghiên cứu nhiều nhất.
+ Các Polyphenol bao gồm Catechin và Flavonoid, Quinol (có trong lá chè) có tác
dụng ức chế tạo thành Nitrosamin. Nhiều nghiên cứu cho thấy sử dụng chè có tác dụng
làm giảm tỷ lệ mắc ung thư.
+ Các Isoflavon (có nhiều ữong đậu tương) có tác dụng ức chế phát triển các khối
u ở vú.
+ TPCN cung cấp chất xơ: làm giảm K trực tràng, K vú (chất xơ hấp thu chất độc,
dịch mật, làm giảm estrogen...)
+ TPCN cung cấp các hoạt chất ức ché Cytokin gây viêm, men COX2.
+ Carotenoid.
+ Chống oxy hóa, bảo vệ AND khỏi bị hư hại.
+ ß-Caroten:
- Chống độc tế bào và độc gen.
- ứ c chế sự biến hình tế bào trước tác nhân vật lý, hóa học.
- ứ c chế sự sinh sản tế bào mới hình thành K.
+ TPCN bo sung vitamin A: phòng chống K.
- ứ c chế phân chia tế bào biểu mô.
- Chống oxy hóa, loại bỏ gốc tự do - nguyên nhận hàng đầu gây biến dị gen.
- Tăng cường miễn dịch cơ thể chống tác nhân virus, vi khuẩn và độc chất.
- Cản trở sự kết họp tác nhân gây K với AND.
- ứ c chế hình thành chất Prostaglandin E2 do đó ức chế tế bào u tiền liệt tuyến.
+ Vitamin D: ức chế sự sinh sản của tế bào K.
+ Vitamin E:
- Chống oxy hóa lipid —»giảm hư hại gen.
- Làm giảm sự biến dị nhiễm sắc thể TB.
+ TPCN bổ sung seien, phòng chống K.
- Selen kích thích phản ứng miễn dịch —»phòng chống K.
- Selen có khả năng bắt giữ các gốc tự do, các sản phẩm này là nhân tố gây K
- Selen bảo vệ kết cấu AND, phân tử protein tránh sự phá hoại của gốc tự do.
- Selen bảo vệ tế bào mô không bị tấn công của gốc tự do.
2.1.4. TPCN bổ sung các chốt khoáng phòng chống K

+ Mg ++: Thiếu M g^ NST dễ biến đổi dẫn đến K.
+ Zn: có khả năng ức chế K nhưng cũng có nghiên cứu cho thấy Zn có khả năng gây K?
Vì vậy sử dụng Zn phải thận trọng! Không dừng Zn dạng vô cơ.
+ Calci: calci có khả năng kết họp với acid béo và acid mật thành chất không hòa tan
bài tiết ra ngoài, từ đó có tác dụng kháng chất béo và acid mật.
+ Mangan: có tác dụng khử các gốc tự do.
+ Molipden: + Nếu thiếu dễ K thực quản.
+ Xúc tác phân hủy nitrosamin.
+ Fe: + Thiếu Fe: các vi khuẩn tăng chuyển nitrat thành nitrosamin.
+ Thừa Fe: làm tăng gốc tự do.
Hình 58: TPCN hỗ trợ phòng chống ung thư dạ dày
188
2.7.5. TPCN bổ sung chất xơ có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư trực tràng, ung thư đại
ừàng (hình 59).
Hemoglobin
ị
. Chống táo bón

Phãn đào thải . Chống viêm đại tràng
trực tràng Enzym vi khuẩn ìệr
■ Chống trĩ yếm khí TC : 132 g/d
'ị K trực tràng Phân Tương đương
■ị Sỏi mật (vàng da cam) 17,9g chấtxơ/d
’ị Suy mạch vành
Hình 59: Vai trò chất xơ với ung thư trực tràng
2.2. Lợi ích của TPCN trong điều trị ung thư (hình 60)
Hình 60: Lợi ích của TPCN với ung thư
189
2 3 . Thực phẩm chức năng với một số bệnh ung thư cụ thể
2.3.1. Ung thưd ạ d à y (b â n g 29)
Bảng 29: C á c y ế u tốlà m tă n g v à g iả m n g u y cơ ung thưd ợ d à y
Bằng chứng G iảm n gu y cơ Tăng n g u y cơ
Thuyết phục Rau quả bảo quản lạnh
Gần như chắc chắn Vitamin c • Muối

• ' Ướp muối
Có khả năng 9 Carotenoid 9 Tinh bột

• Hạt ngũ cốc toàn phẩn • Thịt, cá nướng
9 Chè xanh
#
• Hành
Chưa đủ căn cứ • Chất xơ 9 Thịt xông khói

• Seien • Nitrosamin
9 Tỏi
2 .3 .2 . Ung thưđ ạ i trự c trà n g (b ả n g 3 0 )

B ả n g 3 0 : C á c y ế u tố là m tâ n g và g iả m n g u y c ơ u n g thưđ ạ i trự c trà n g
Bằng chứng Giảm n gu y cơ Tăn g n g u y cơ
Thuyết phục • Hoạt động thể lực

® Rau xanh
Gần như chắc chắn 9 Thịt đỏ

9 Rượu
Có khả năng 9 Chất xơ 9 Béo phì

• Tinh bột 9 Cao quá cỡ
9 Carotenoid 9 Ăn thường xuyên đường,
acid béo no
9 Thịt bảo quản
Chưa đủ căn cứ • Vitam in c Sắt

9 Vitamin D
• Vitamin E
9 Folat
• Methiouin
• Ngũ cốc toàn phần
• Cà phê
Đối với chất xơ, kể cả xơ tan và xơ không hòa tan, có tác dụng: kích thích lên men
do vi khuẩn ruột (xơ tan) và làm tăng khối lượng phân (xơ không hòa tan), từ đó có tác
dụng: chống táo bón, chống viêm đại tràng, trực tràng, chống trĩ, giảm nguy cơ ung thư
trực hàng, giảm sỏi mật, giảm suy mạch vành.
190
2.3 .3. Ung thưv ú (b ả n g 31 v à h ìn h 6 1 )
B ả n g 31 : C á c y ế u t ố là m tâ n g v à g iậ m n g u y c ơ u n g thưvú
Bằng chứng Giảm n g u y cơ Tăng n gu y cơ
Thuyết phục Phát triển nhanh và cao quá cỡ
Gần như chắc chắn • Rau xanh • Thể trọng cao

• Trái cây ® Tăng cân ở tuổi trưởng thành
® Rượu
Có khả năng • Hoạt động thể lực • Tổng sô' chất béo
0 Chất xơ • Chất béo no
• Carotenoid • Thịt đỏ
Chưa đủ căn cứ ® Vitamin c • Protein động v ậ t '
0 Isoflavon • Dư lượng hóa chất
• Cá
Hormon
(Estradiol)
H ìn h 61 : T P C N h ỗ trợ p h ò n g c h ố n g u n g th ư vú
191
2.3 .4. Ung thưp h ổ i (b ả n g 3 2 )

B ả n g 3 2: C á c y ế u t ố là m tâ n g và g iâ m n g u y c ơ u n g thưp h ổ i
Bằng chứng Giảm n g u y cơ Tăng n g u y cơ
Thuyết phục Rau, quả
Gần như chắc chắn Carotenoid Hút thuốc
Có khả năng 8 Vận động thân thể 8 Tổng số chất béo

• Vitamin E • Chất béo no
8 Vitamin c • Cholesterol
• Seien • Rượu
2.3.5. Ung thưg a n (b ả n g 33)

B ả n g 3 3 : C á c y ế u tố là m tâ n g v à g iả m n g u y c ơ u n g thưg a n
Bằng chứng Giảm n g u y cơ Tăng n g u y cơ
Thuyết phục 8 Viêm gan B, c

8 Rượu
8 Aflatoxin
Gần như chắc chắn
Có khả năng Rau xanh
Chưa đủ căn cứ Seien Sắt
2 .3 .6 . C á c u n g t h ư k h á c (b ả n g 3 4 )
B ả n g 34: C á c n g u y cơ ung th ư k h á c
V Ung thư
K h oan g Mũi Thanh Thực Tiền Bàng
Tụy
m iệng họng quản quản liệt tuyến quang
TP
Chất béo n o ^ +
Chất xơ - -
Rau quả —
—
— —
- --
Rượu ++ + -Ị- -Ị- + ++
Thực phẩm +++ •+

ướp muối,
xông khói
Ghi chú:
Ăn nhiều gây tăng nguy cơ (+): Ăn nhiều giảm nguy cơ (-):
+ Thuyết phục: + + + - —
+ Gần như chắc chắn: + + ~~
+ Có khả năng: +
192
Chương 6. Thực phẩm chứcnãng với các bệnh mạn tính
3. Tổng hợp các yếu tố nguy cơ và lời khuyên phòng ngừa ung thư:
3.1. Tổng hợp các yếu tố nguy cơ ung thư (bảng 35)
Bảng 35: Các yếu tố nguy cơ ung thư
Bằng chứng Giảm nguy cơ ung thư Tăng nguy cơ ung thư
Thuyết phục Hoạt động thể lực • Thừa cân và béo phì (thực quản, đại
(đại tràng) trực tràng, vú sau mạn kinh, nội mạc tử
cung, thận).
• Rượu (khoang miệng, hầu họng, thanh
quản, thực quản, vú, gan).
• Aflatoxin (gan).
® Cá muối kiểu Trung Quốc (Mũi, hẩu).
Gần như chắc Rau xanh và trái cây • Thịt bảo quản (đại trực tràng).
chắn (Khoang họng, thực quản, dạ • Muối và thực phẩm bảo quản bằng
dày, trực tràng) muối (dạ dày)
• Đ ồ uống và thực phẩm quá nóng
(khoang m iệng, hầu họng, thực quản).
Có thê’/ không • Chất xơ. • Các chất béo động vật.

đẩy đủ 0 Đậu nành. • Các amỉn khác vòng.
. Cá. • Các hydrocarbon thơm nhiều vòng.
• Acid béo n -3. • Các nitrosamin.
• Carotenoid.
• Vitamin B2, B6, Folat, B12,
c, D, E.
• Calci, Kẽm, Seien.
• Các thành phần thực vật
không phải chất dinh
dưỡng (Hợp chất tỏi,
Flavonoid, Isoflavon,
Lignan).
193
3.2. TPCN hỗ trợ phòng chống ung thư (hình 62,63 và 64)
Tăng sức khỏe chung:
* Tăng miễn dịch, tăng sứ c đề kháng
* Chống các bệnh tật khác
Do:
- Ung thư làm suy yếu cơ thể
- Hóa trị liệu làm sụp đổ.
Cỏ hoat chắt trưc tiếp chổng K:

* ứ c chế phát triển T B ác tính
* Bảo vệ AND, gan trước tác nhân K
* Giảm biến dị nhiễm sắ c thể, chống đột biến TB
* Khử tác nhân K (Nitrosamin, F R , Acrylamide.,.):
Flavonoids, Catechin, Irodoids, /?-Caroten, Tocoferon,
Taxol, Lu p e o L.)
+ Giảm tác dung phu của Hóa - xa tri:

(buồn nôn, rụngtóc, mệt môỉ, mất ngon miệng)
+ Tăng hiẽu quả của tẳn dupợc
H ìn h 6 2 : C ơ c h ế T P C N p h ò n g c h ố n g u n g thư
Cơ chế TPCN tấn công ung thư
+ .....................1 .... . ____ Ỷ .... ..

Bat chct Bao vệ
Phân hủy t ứ c chế . Ä
(mạch tân tạọV'.
theo-chi'ong. tnnli © Tranh chấp Receptor
'củậỌncògene
Ỷ 1r t 1r
Tăng sản Loạn sản Dị sản Non

(vô hạn (mất (không Apoptosis
đỏ) cấu trúc) biệt hóa) (bất từ)
f i / f. ....... .... t
* Xâm lấn
* Di căn
H ìn h 6 3: C ơ c h ế T P C N tẩ n c ô n g u n g thư
194
C u n g cäp chät t*. A O bäo ve gen, A N D

(Vit E , A , C , Iridoids, Polyphenol, Flavonoids...)
lu ll'll] ( r ỉ h o i l i h ì c h u n g k A " ‘ Vl,

I iln im V n . ' i 1 XI li l l i v c r n m i I r i H i I . f l - o r JV( n
I .ir'jlfT u 'ik V'L u, r , Ar ib ir i, AA DAA .
H ìn h 6 4 : TPCN hỗ trợ phòng chống ung thư

3.3. Lời khuyên phòng ngừa ung thư
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Quỹ Quốc tế nghiên cứu ung thư (World Cancer
Research Fund) đã đưa ra lời khuyên phòng ngừa ung thư như sau (1997):
(1) Chọn chế độ ăn ưu thế là thức ăn nguồn gốc thực vật, phong phú về rau quả, đậu,
khoai, củ, các loại hạt, ít các loại thực phẩm từ chất bột tinh chế đã qua chế biến.
- Chế độ ăn dựa vào thức ăn nguồn gốc thực vật chứa các vitamin, chất khoáng thiết
yếu, chất xơ và các thành phần khác giúp cơ chế chống đỡ vói các yếu tố gây ung
thư. Thức ăn này thường ít chất béo, ít năng lượng nên còn giúp kiểm soát được
cân nặng cơ thể.
- Hạn chế dùng các thực phẩm chế biến vi các thức ăn này thương có nhiều chất béo,
muối, thịt và đường tinh chế, đồng thời quá trình chế biến có thể phá húy nhiều chất
dinh dưỡng và các thành phần khác có vai hò bảo vệ cơ thể chống ung thư.
(2) Ẩn nhiều rau tươi và quả chín:
- Nên dùng hàng ngày từ 400 - 800g. Các bằng chứng khoa học cho thấy chế độ
ăn đủ rau quả có thể giảm tới 20% nguy cơ bị ung thư.
- Tác dụng bảo vệ của rau quả với ung thư là do sự tương tác phức tạp giữa
Vitamin, khoáng chất, chất xơ và các thành phần hóa học khác có trong rau quả.
- Các Ịoại rau lá xanh, cải bắp, cà rốt, cà chua, chanh rất có giá trị. Từ đây cũng có
thể sản xuất ra các sản phẩm TPCN thuận tiện cho người tiêu dùng.
(3) Giới hạn lượng thịt màu đỏ không quá 80g/ngày, nên dùng cá, thủy sản, thịt gia
cầm, chim thay thế. Bằng chứng đã cho thấy, sử dụng nhiều thịt đỏ có liên quan
đên nguy cơ ung thư vú, đại trực ừàng...
(4) Duy trì cân nặng nên cỏ và vận động thân thể đều đặn.
- Thiếu hoặc thừa cân đều tăng nguy cơ ung thư. Duy trì chỉ số BMI ở khoảng
18,5 - 23,0. Ở tuổi trưởng thành cân nặng dao động không quá 5,0 kg, không
nên để càng lớn tuổi càng tăng cân, nhất là sau mãn kinh.
195
th ự c phẩm chứ c năng - Functional Food
- Cần duy trì chế độ vận động thân thể (tập thể dục, thể thao, đi xe đạp, đi bộ, làm
vườn, khiêu vũ...).
(5) Không uổng rượu quả nhiều.
- Nếu có uống rượu, chỉ nên uống ít. Theo khuyến cáo của WHO, nam giới không
uống quá 3 đơn vị rượu/ngày và nữ giới không uống quá 2 đơn vị rượu/ngày
(một đơn vị rượu tương đương 330ml bia 4% hoặc 125ml rượu vang 11%, hoặc
75ml rượu 20%, hoặc 40ml rượu nặng 40%).
- Nguy cơ ung thư tăng lên khi vừa uống rượu vừa hút thuốc.
(6) Sử dụng thực phẩm ít héo và ít muối.
- Nên sử dụng các thực phẩm ít chất béo bão hòa, đặc biệt là từ nguồn gốc động
vật (dùng sữa gầy, không dùng quá nhiều và thường xuyên các thức ăn xào, rán,
các loại bánh ngọt nhiều chất béo...).
- Phần lớn các thực phẩm chế biến đều chứa nhiều muối và chất beo. Ăn nhiều
thực phẩm béo không những tăng nguy cơ ưng thư mà còn tăng nguy cơ thừa
cân, béo phì, đó lại là nguy cơ làm tăng ung thư.
(7) Chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh.
- Một số nấm mốc phát triển ở thực phẩm có thể gây ung thư. Nên bảo quản lạnh
các thực phẩm tươi sống và sử dụng trong thời gian cho phép. Không dùng thực
phẩm bị mốc, đặc biệt các loại hạt. Hạn chế ăn thường xuyên thịt, cá, thức ăn
rán, nướng ở nhiệt độ quá cao.
- Các thực phẩm qua chế biến (lạp xương, xủc xích...) thường có nitrat và nitrit,
khi vào cơ thể kết họp với các amin để tạo thành nitrosamin, là chất đã xác định
có thể gây ung thư. Quá trình hun khói cũng có thể cũng tạo ra các chất gây ung
thư. Bởi vậy, không nên ăn các thực phẩm này thường xuyên liên tục.
(8) Không hút thuốc lá. Hút thuốc lá vừa gây độc hại, vừa tăng nguy cơ ung thư cho
người hút và cả người xung quanh.
V. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BÉO PHÌ
1. Đại cương về béo phì
7.7. Chuyển hóa và chuyển hóa nâng lượng
7.7.7. Chuyển hóa
Chuyển hóa là toàn bộ những phản ứng hóa học xảy ra thường xuyên, liên tục ở mọi
tế bào của cơ thể và dịch thể. Chuyển hóa gồm có 2 quá trình:
+ Quả trình dị hóa (phản ứn thoái hóa): là phản ứng phân chia một phân từ ra thành
các phân tử nhỏ hơn.
+ Quá trình đồng hóa (phản ứng tổng hợp): là phản ứng ghép các phân từ nhỏ lại
thành các phân tử lớn hơn.
7.7.2. Chuyển hóa nâng lượng
1.1.2.1. Nguồn gốc tạo năng lượng
(1) Glucid:
- Các dạng trong cơ thể:
196
® Dạng vận chuyển: glucose, fructose, galactose.

• Dạng kết họp với lipid, protid.
® Dạng dự trữ: glycogen ở gan, cơ.
- Vai trò:
• Tham gia cấu trúc tọa hình cơ thể.
• Tham gia hoạt động chức năng.
• Cung cấp năng lượng: 70%.
(2) Lipid:
- Các dạng:
• VLDL (Lipoprotein có tỷ trọng rất thấp): chứa nhiều triglyeerid.
° IDL (Lipoprotein có tỷ ừọng trung gian): ít TG hơn.
° LDL (Lipoprotein có tỷ trọng thấp): chỉ có cholesterol và phospholipid.
• HDL (Lipoprotein có tỷ trọng cao): có 50% lipid và 50% protid.
° Dạng kết hợp với protein, glucid trong thành phần cấu trúc tế bào.
• Dạng dự trữ: triglycerid, dự trữ ở mô mỡ.
- Vai trò:
® Tham gia cấu trúc tạo hình.
• Cung cấp năng lượng: 18-25%.
(3) Protide:
- Các dạng:
» Dạng vận chuyển: acid amin, albumin, globulin, fbrinogen.
• Cấu trúc: cơ, tế bào.
• Dự trữ: ở tế bào.
- V aiừò:
• Tham gia cấu trúc, tạo hình cơ thể, cấu tạo nên kháng thể, các men.
• Cung cấp năng lượng: 12-15%.
1.1.2.2. Mục đích tiêu hao năng lượng
(1) Năng lượng tiêu hao để duy trì cơ thể: bao gồm các hoạt động: chuyển hóa cơ
sở, vận cơ, điều nhiệt, tiêu hóa...
(2) Năng lượng tiêu hao do phát triển cơ thể: trung bình cần: 3K cal/lg thể trạng.
(3) Năng lượng tiêu hao cho sinh sản: 600.000 Kcal cho mang thai.
- Giai đoạn đầu mang thai: tăng 150 Kcal/d.
- Giai đoạn cuối mang thai: tăng thêm 300 Kacl/d.
- Giai đoạn cho con bú: để tổng hợp được 500-600 ml sữa cần 550 Kcal/d.
1.1.2.3. Bilan năng lượng
- Bilan năng lượng cân bằng là năng lượng ăn vào bằng năng lượng tiêu hao.
- KM năng lượng ăn vào quá nMều mà tiêu hao ít, sẽ dẫn tới ứ đọng quá nMều
Lipid ừong cơ thể gây nên tình trạng béo pM.
1.2. Lipid và chức năng của lipid
1.2.1. Đ ặc điểm chung
- Lipid chiếm 40% họng lượng cơ thể.
- Lipid có tỷ trọng nhẹ hơn nước, không tan ừong nước (có thể gây tắc mạch nếu
không kết hợp với protein).
- KM kết họp với protem, tùy theo tỷ lệ protem tham gia phức họp, tỷ họng của
lipoprotem có thể thay đổi từ 0,9-1,2.
- v ề tính chất hóa học của lipid: do có nhóm rượu (-OH), có thể thực Mện phản
ứng ester - hóa với các acid béo (là các acid béo hữu cơ có nhóm -COOH).
- Có thể tổng hợp được các loại lipid, nhưng lipid do thực phẩm đưa vào là chủ
yếu. Trưng bình mỗi ngày cần: 60-1 OOg cho người lớn và 30-80g cho trẻ em.
- Lipid còn là môi trường hòa tan nMều loại vitamm để có thể hấp thu được
(vitamM A,D,E).
1.2.2. Thành phẩn cấu tạo của lipid
Lipid là các sản phẩm ngưng tụ của các acid béo và alcol.
(1) Acid béo: chuỗi hydrat carbon có số carbon từ 3-34, gồm:
- Acid béo bão hòa: công thức chung: c H2 +1COOH.
- Acid béo không bão hòa: có công thức chung là: c H2 jCOOH.
- Aicd béo mang chức alcol.
- Acid béo có vòng.
- Dạng đồng phân của acid béo không bão hòa: acid béo không bão hòa tồn tại
dưới nhiều dạng đồng phân là do vị trí của các liên kết đôi ừong chuỗi carbon
của acid béo tạo ra. Đồng phân hình học của acid không bão hòa là do phương
hướng của các gốc ở xung quanh trục của liên kết đôi tạo ra. Nếu các gốc ở cùng
một pMa cùa liên kết đôi tM gọi là dạng “C IS”. Nếu các gốc ở các hướng trái
ngược nhau, gọi là dạng: “T R A N S”.
(2) Alcol: gồm:
- Glycerol.
- Sterol.
- Các Alcol cao phân tử.
- Các Ammoalcol.
1.2.3. Cẩu tạo của lipid
1.2.3.1. Lipid đơn giản
(1) Trỉaxylglycerol:
- Acid béo:
• Acid béo no.
• Aicd béo không no.
- Dầu mỡ tự nhiên.
198
- Triaxylglycerol của động vật.

- Dầu thực vật.
(2) Sáp: là Ester của acid béo bậc cao vói rượu đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn.
(3) Sterid: là Ester của rượu vòng (Sterol) với các acid béo cao.
1.2.3.2. Lipid phức tạp
(1) Phospholipid:
- Glycerophospholipid: ester của glycerin với acid béo cao và acid phosphoric có
đính base nitơ.
- Inozitphospholipid.
- sphongolipid.
(2) Glycolipỉd:
- Cerbrozid.
- Gangliozid (Mucolipid).
1.2.4. Các nhóm lipid trong cơ thể
1.2.4.1. Triglycerid
+ Là mỡ trung tính.
+ Cấu tạo: 1 phân tử glycerol (rượu bậc 3) được ester hóa với 3 acid béo.
+ Là nguồn cung cấp năng lượng.
+ Nguồn dự trữ (mô mỡ).
+ Nồng độ: 160 mg/100ml.
1.2.4.2. Phospholipid
+ Cấu trúc có phospho kết hợp với acid béo bằng phản ứng ester - hóa.
+ Cấu tạo màng tế bào.
+ Tham gia chức năng tế bào.
+ Nồng độ: 160 mg/100ml.
1.2.4.3. Cholesterol: có nhóm rượu (-OH), có thể tồn tại ở dạng ester - hóa. Nồng độ:
180-200mg/ml.
(1) Vai trò của Cholesterol
- Tham gia cấu tạo màng tế bào và chức năng tế bào.
- Là nguyên liệu để tổng họp hormon steroid: hormon sinh dục và hormon vỏ
thượng thận.
- Nguyên liệu để tổng họp vitamin D ở dưới da.
- Nguyên liệu để tổng họp aicd mật, muối mật ở gan.
(2) Tăng cholesterol trong máu
- Nguyên nhân:
• Ăn nhiều các TP giàu cholesterol: lòng đỏ trứng, mỡ động vật, gan, não...
• Do kém đào thải, ứ lại trong cơ thể: vàng da, tắc mật.
° Tăng huy động: tăng cùng với lipid máu: tiểu đường tụy, hội chứng thận hư.
199
• Do thoái hóa chậm: thiểu năng tuyến giáp, tích đọng glycogen trong TB gan.
- Hậu quả: Cholesterol máu tăng cao và kéo dài, sẽ xâm nhập vào TB gây rối loạn
chức phận TB các cơ quan: bệnh u vàng, xớ gan, nặng nhất là VXĐM.
(3) Giảm Cholesterol
- Nguyên nhân:
® Tăng đào thải.
• Giảm hấp thu: viêm một, lỵ amíp, Basedow.
® Bẩm sinh
• Khẩu phần ăn thiếu, không đủ Cholesterol.
- Hậu quả:
• Thiếu nguyên liệu để sản xuất hormon Steroid (hormon sinh dục và thượng thận).
® Thiếu nguyên liệu để sản xuất acid mật, muối mật.
® Thiếu nguyên liệu sản xuất Vitamin D ở da.
® Ảnh hưởng cấu trúc màng.
(4) Nồng độ Cholesterol cho phép (bảng 36)
Bảng 36: Chỉ số Cholesterol trong máu (mg/l)
TT Chỉ số Lý tưởng Tạm được K h ô n g tốt

1. Tổ n g số Cholesterol <200 200 - 240 >240
2. H D L - Cholesterol >45 3 5 -4 5 <35
3. LD L - Cholesterol < 130 1 3 0 -1 6 0 > 160
1.2.5. Chức nâng của lipid

(1) Cung cẩp năng lượng:
- Thành phần chủ yếu của lipid là TG.
- Thoái hóa TG cung cấp nhiều năng lượng.
- 9,3 Kcal/gam TG.
(2) Tham gia cẩu trúc tế bào:
- Cấu trúc màng tế bào.
- Cấu trúc mô thần kinh.
- Đông máu (Cephalin).
- Lecithin là thành phần nhung mao phổi.
- Cholesterol: là thành phẩn chính:
• Hormon vỏ thượng thận.
• Hormon buồng trứng và sinh dục nam.
® Tạo muối mật và acid mật.
- Lipid làm dung môi hòa tan vitamin tan trong dầu: K, E, A, D.
(3) Tham gia các hoạt động chức năng:
- Lipid tham gia cấu tạo tế bào, do tham gia chức năng tế bào.
200
Chương 6. Thực phẩm chức nâng với các bệnh mạn tính
- Tham gia quá trình đông máu.

- Tham gia dẫn truyền xưng động thần kinh.
- Tham gia chức năng chuyển hóa và sinh sản (do là thành phần cấu tạo hormon
Steroid).
- Tham gia tiêu hóa do thành phần cấu tạo acid mật và muối mật.
- Cholesterol lắng đọng trên lóp sừng của da, ngăn cản sự thấm nước của da.
1.3. Tinh hình và xu thế béo phì
- Ở Mỹ: béo phì ở người trưởng thành:
• Nam: 20%
• Nữ: 25%
- Béo phì ở Canada (cả 2 giới): 15%
- Béo phì ở Hà Lan: 8%
- Béo phì ở Anh: 16%
- Béo phì ở trẻ em: không ngừng gia tăng
- Ở Việt Nam:
• Ở ừẻ em: 15 - 20% xu hướng ngày càng tăng lên.
• Lứa tuổi 1 5 -4 9 : 10,7% xu hướng ngày càng tăng lên.
• Lứa tuổi 40 - 49: 21,9% xu hướng ngày càng tăng lên.
1.4. Định nghĩa
1.4.1. Béo phì: béo phi là sự tăng cân nặng cơ thể quá mức trung bình do tăng quá mức tỷ
lệ khối mỡ toàn thân, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Hoặc: sự tích lũy quá dư thừa, lan rộng nhiều hay ít, của các mô mỡ dẫn đến sự tăng
trên 20% (25%) cân nặng ước tính, phải tính đến chiều cao và giới tính.
1.4.2. Thừa cân: là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao.
Cách tính cân nặng lý tưởng - cân nặng “nên cỗ”
(1) Công thức Lorentz:
' T^ T N _ S -1 5 0
PI (Nam) = s - 100 - ------Ị—
PI (Nữ) = s - 100 - — —
(2) Ở x ứ nóng: có thể tính: PI

PI = ( S - 100) X 0,9
Trong đó: * PI: Trọng lượng cơ thể (kg)
* S: Chiều cao (cm)
1.5. Đ ơ n v ị đ o b é o p h ì
1.5.1. Chỉ số khối cơ thể

+ Ký hiệu: B M I(B odyM ass Index)
201
T H ự C p h ẩ m c h ứ c n ă n g - Functional Food
+ Cách tính: Chỉ số BMI tính được bằng cách lấy cân nặng (ký hiệu W) tính bằng kg
chia cho bình phưong chiều cao (tính bằng m) - ký hiệu H.
w (k g )
Công thức: BMI = — — ------
H2 (m2)
+ Phân loại thừa cân, béo phì theo BMI:

- Đối vớỉ người trưởng thành (WHO - 2002) (bảng 37)
B ả n g 3 7 : P h â n lo ạ i b é o p h ì th e o W H O
Phân loại BMI (kg/m 2)

Thiếu cân < 18,5
Bình thường 1 8 ,5 -2 4 ,9
Thừa cân £ 2 5 ,0
Tiền béo phì 25,0 - 29,9
Béo phì độ 1 30,0 - 34,9
Béo phì độ 2 35,0 - 39,9
Béo phì độ 3 > 4 0 ,0
- Phân loại béo phì cho châu Á (bảng 38)
B ả n g 3 8 : T h a n g p h â n lo ạ i b é o p h ì c h o c h â u Á
Phân loại BMI (kg/m 2)

Thiếu cân < 18 ,5
Bình thường 1 8 ,5 -2 2 ,9
Thừa cân > 2 3 ,0
Tiền béo phì 2 3 ,0 -2 4 ,9
Béo phì độ 1 2 5 ,0 -2 9 ,9
Béo phì độ 2 > 30,0
- Phân loại theo chỉ số cân nặng và BMI (bảng 39):
B ả n g 3 9 : P h â n lo ạ i b é o p h ì th e o c h ế đ ộ c â n n ặ n g và B M I
Phẩn trăm (%)

Mức độ béo BMI (kg/m 2)
vượt cân n ặn g m ong m uốn
Tăng cân quá mức (Over weigh) > 10% > 25 ,0
Béo phì (Obesity) > 20% > 35,0
Béo phì bệnh lý (Morbid Obesity) > 100%
1.5.2. V ò n g t h ố t lư n g (v ò n g eo , v ò n g b ụ n g - W a is t C ir c u m fe r e n c e )
+ Cách đo: lấy thước dây đo ngang chu vi quanh rốn.
+ Là chỉ số đon giản để đánh giá khối lượng mỡ bụng và mỡ toàn bộ cơ thể.
+ Nguy cơ tăng lên khi vòng thắt lưng > 90cm đối với nam và > 80cm đối với nữ.
202
Nguy cơ chắc chắn khi chi số ấy > 102cm ở vói nam và > 88cm ở nữ. Theo WHO, đối với
châu Á ngưỡng vòng bụng là > 90cm đối với nam và > 80cm với nữ.
1.5.3. T ỷ s ố v ò n g th ắ t lư n g / v ò n g m ô n g ( W a i s t - H i p R a tio ) (W /H ):
+ Cách đo:
- Đo vòng thắt lưng: như trên.
- Đo vòng mông: Dùng thước dây đo chu vi ngang háng, nơi to nhất.
+ Đánh giá: Tỷ số này > 1 ,0 với nam và > 0,85 với nữ là các đối tượng béo bụng.
Theo WHO, đối với châu Á ngưỡng của tỷ số này là: > 0,9 vói nam và > 0,8 vói nữ.
1.6. N guy cơ g â y béo p h ì ( h ìn h 6 6 )
NGUY nơ BÉO PHÌ

/
Ị
t ............. 1 ------------------------ 1
1
Â n q u á m ức ị vặn động 1
• í ĩ a í í í i Di truyổn
: (95%) 1 thố lưó
V ■
Ăn lượng quá dư W Ệ Ê È Ê Ế Ê Ê iẵ Ê Ế • Bó ■« mp binh ■H.c Cushing
thừa do: ' Uulơng 7% con 1 ■f tiết Insulin do u
•Tập quán /> .r A ;i‘ 5 . * o ( í a : l ĩ E s . I béo pht 1 ■• Phù viêm
. ¿Thỏa mãn cảm xúc I ■1 trong 2 beo phi. * H.c phl sinh dục
■Giảm vận động í 40% con hóa phì (thiển nhẹ)
• f Hoạt tính insulin '■ ■Cii hai beo phì' 1 ■ • 1 só chđt íđ ăn
■KT dưới đổi ' 80% con bảo phi 1 . ' " , 1‘
j • Có ?00 gen liên :
; quan bẽo phi
1 1
■ , - ’Ä s Ä *M sị ^ ỉĨ Ị ỹ'■
H ìn h 6 6 ; N g u y c ơ b é o p h ì
203
7.Ố.1. Mất cân bằng nâng lượng

Béo phì là tình trạng mất cân bằng năng lượng, trong đó năng lượng ăn vào lớn hơn
năng lượng tiêu hao. Năng lượng dư thừa đó được dự trữ dưới dạng mỡ, tích lũy ở bụng,
cơ quan và toàn thân.
Chế độ ăn giàu lipid hoặc đậm độ năng lượng cao có hên quan chặt chẽ với tỷ lệ béo phì.
Mức thu nhập quốc dân càng cao thì năng lượng do protein động vật và lipid động
vật cũng càng cao, năng lượng do glucid và tinh bột giảm nhưng năng lượng do các loại
đường ngọt (saccharose) tăng lên (hình 67).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% Tổng số năng lượng
Hình 67: Mối liên quan giữa tỷ lệ nâng lượng và thu nhập bình quân đầu người
1.6.2. Hoạt động thể lực ít
+ Cùng với ăn uống, gia tăng tỷ lệ béo phi là giảm hoạt động thể lực, làm giảm tiêu
hao năng lượng.
+ Lối sống tĩnh tại, công việc văn phòng, làm việc bằng máy tính, thích ngồi ừong
phòng xem tivi, đọc báo, điện thoại... sẽ là cơ hội cho béo phì phát triển.
+ Tiêu hao năng lượng bao gồm:
- Chuyển hóa cơ bản: 70%
- Tác dụng sinh nhiệt do ăn uống: 15%
- Lao động thể lực: 15%
1.6.3. Yếu tố di truyền
Theo Mayer J. (1959)
- Cả bố và mẹ bình thường: chỉ có 7% con đẻ ra sẽ bị béo phi.
- Nếu một trong hai người bị béo phi: có 40% con đẻ ra .bị béo phì.
- Cả bố và mẹ bị béo phi: có 80% con đẻ ra bị béo phi.
1.6.4. Vê m ặt sinh bệnh học, béo phi không chỉ còn phụ thuộc vào tăng cân do khối lượng
mỡ mà còn phụ thuộc vào sự phân bố mỡ trong cơ thể.
2Ö4
+ Tăng cân do khối lượng mỡ, có thể do:

- Tăng sản quá mức (hyperplasie) số lượng tế bào mỡ mà kích thước tế bào vẫn
bình thường.
- Phì đại tế bào mỡ (hypertrophy): các tế bào mỡ phình to hết cỡ nhưng số lượng
tế bào không tăng.
+ Sự phân bổ mỡ trong cơ thể:
- Mỡ tập trung nhiều quanh eo lưng tạo nên vóc dáng người hình “quả táo tàu”
gọi là béo bụng, béo hình quả táo, Android hoặc gọi là béo phần trên, béo kiểu
đàn ông. Thể này có nguy cơ xấu đến sức khỏe nhiều hơn, do có nhiều mỡ cả ở
trong ổ bụng.
- M ỡ tập trung nhiều quanh háng, tạo nên vóc dáng người hĩnh quả lê, Gynoid,
còn gọi là béo phần thấp, kiểu đàn bà.
- Béo ở trẻ em: thường mỡ tập trung ở tứ chi. Tế bào mỡ tăng sản gấp 3 - 5 lần
nhưng kích thước tế bào có thể bình thường.
1.7. Nguyên nhân gây béo phì
1.7.1. Nguyên nhân béo phì - Ăn quá mức: lờ nguyên nhân chủ yếu (95%). Ăn uống thức ăn
nhiều quá nhu câu cơ thể. Ăn một lượng quá dư thừa là do:
(1) Tập quán gia đỉnh.
(2) Sự thỏa mãn xúc cảm hay làm dịu nỗi lo âu mà một số người cảm nhận thấy sau
khi ăn một lượng lớn thức ăn.
(3) Sự giảm các hoạt động thể lực mà không giảm bớt khẩu phần ăn uống ở người
già, người bất động, ít vận động.
(4) Tăng tiết hoặc tăng hoạt tính insulin, dẫn tới ăn nhiều, gây tăng chuyển glucid
thành mỡ.
(5) Kích thích vùng dưới đồi: Cặp nhân bụng bên chi phối cảm giác thèm ăn, cặp nhân
bụng giữa chi phối cảm giác chán ăn. Thực tế gặp: sau chấn thương, viêm não... gây
ăn nhiều.
1.7.2. Nguyên nhân béo phì - Nguyên nhân nội tiết (hiếm gặp)
(1) Hội chứng Cushing và những tổn thương dưới đồi:
- Mỡ phân bố đều ở mặt, cổ, bụng (phần ữên cơ thể).
- Chân tay mảnh khảnh.
(2) Chứng tăng tiết insulin do u: béo phì do tăng sự ngon miệng và tạo mỡ từ glucid.
(3) Giảm năng tuyến giáp: (phù niêm)
- Giảm chuyển hóa cơ bản.
- Tích mỡ nhiều nơi, cân đối, kết hợp tích nước.
(4) Trạng thái bị hoạn nhẹ (Hội chứng phì sinh dục)
- Mô mỡ tăng quanh háng trên đùi, mông (phần dưới cơ thể).
- Do tổn thương vùng dưới đồi, suy giảm tuyến sinh dục.
205
THƯC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
1.7.3. Nguyên nhân béo phì - Giảm huy động

(1) Giảm vận động thể lực dẫn tới giảm năng lượng tiêu hao, gây mất cân bằng năng
lượng, năng lượng ăn vào chiếm ưu thế gây nên béo phi.
(2) Hệ thần kinh thực vật cũng liên quan tới huy động tiêu hao năng lượng:
- Hệ giao cảm: (Catecholamin): làm tăng thoái hóa mỡ.
- Hệ phó giao cảm: (Phế vị): làm tăng tích mỡ.
- Người ta quan sát thấy:
* Thực nghiệm cắt thần kinh giao cảm bụng gây nên tích mỡ quanh thận.
® Cắt hạch giao cảm thắt lưng gây tích mỡ ở vùng khung chậu và bụng.
• Chấn thương cột sống gây tổn thương giao cảm gây tích mỡ vùng bị tổn thương.
1.8. Tác hại của béo phì
1.8.1. Mất sự thoải m ái trong cuộc sống
- Người béo phi rất khó chịu về mùa hè do lóp mỡ dày như một lóp cách nhiệt
- Người béo phì thường có cảm giác mệt mỏi, hay đau đầu, tê buồn hai chân.
1.8.2. Giảm hiệu suất trong lao động
- Người béo phì phải mất nhiều thì giờ và động tác cho một công việc do khối
lượng cơ thể quá nặng nề.
- Người béo phì dễ bị tai nạn lao động, tai nạn giao thông do giảm sự lanh lợi,
phản ứng chậm chạp.
1.8.3. Nguy cơ bệnh tật cao: người béo phì tỷ lệ bệnh tật cao và tỷ lệ tử vong cũng cao.
1.83.1. Béo phì và bệnh tim mạch
- Béo phì là một yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch vành (chỉ đứng sau tuổi và rối
loạn chuyển hóa lipid).
• Nguy cơ cao hơn khi tuổi còn trẻ mà bị béo bụng.
* Tỷ lệ tử vong do mạch vành cũng tăng hơn khi bị thừa cân, dù chỉ 10% so
với trung bình.
- Người béo phi có nguy cơ cao huyết áp hơn người binh thường.
- Người béo phì có tỷ lệ đột quỵ cao hơn người bình thường.
1.8.3.2. Béo phì và đái tháo đường
+ Khi BMI tăng lên thì nguy cơ đái đường không phụ thuộc vào insulin (NIDD)
cũng tăng lên.
+ Nguy cơ đái tháo đường tăng hơn khi:
- Béo phì ở trẻ em và thiếu niên.
- Tăng cân liên tục.
- Béo bụng.
1.8.3.3. Béo phì và sỏi mật
+ Béo phì làm tăng nguy cơ sỏi mật gấp 3 - 4 lần người bình thường.
206
+ Ở người béo phì, cứ lkg mỡ thừa làm tăng tổng họp 20 mg cholesterol/ngày. Tinh
ừạng đó làm tăng bài tiết mật, tăng mức bão hòa cholesterol ừong mật cùng với mức hoạt
động của túi mật giảm dẫn tới tạo thành sỏi mật.
1.8.3.4. Béo phì và các nguy cơ sức khỏe khác
+ Giảm chức năng hô hấp.
+ Rối loạn xương: viêm xương khóp (đầu gối và hông).
+ Tăng nguy cơ ung thư: đại hàng, vú, tử cung.
+ Tăng nguy cơ bệnh Gút.
2. TPCN hỗ trợ phòng chống béo phì:
2.1. Chiến lược dựphòng béo phì
2.1.1. Chiến lược
(1) Dự phòng cấp I:
- Dự phòng phổ cập
- Đối tượng: cộng đồng.
(2) Dự phòng cấp II:
- Dự phòng chọn lọc.
- Đối tượng: nhóm đối tượng có nguy cơ cao: BMI ằ 23.
(3) Dự phòng cấp III:
- Dự phòng đối tượng đích.
- Đối tượng các cá thể tăng cân, chưa béo phì:
o BM 1 Ĩ 2 5 .
® Vòng bụng > 90 (nam) và > 80 (nữ).
2 .1.2. Nội dung chiến lược dự phòng cho cộng đồng
(1) Tăng cường hiểu biết của cộng đồng về béo phì và các bệnh mạn tính không lây
liên quan béo phi.
(2) Khuyến khích chế độ ăn họp lý hên nguyên tắc giảm năng lượng ăn vàọ:
- Giảm thực phẩm béo, đường ngọt.
- Tăng glucid phức họp.
- Hạn chế:
• Protid: không quá 15% tổng năng lượng.
° Lipid: không quá 20%.
- Chế độ ăn phù hợp nhu cầu dinh dưỡng (bảng 55).
- Hạn chế rượu, bia, không hút thuốc.
(3) Tăng hoạt động thể lực
(4) Khuyến khích lối sống năng động, lành mạnh.
(5) Kiểm soát cân nặng: duy trì BM3 < 23.
(6) Sử dụng TPCN thích họp.
207
208

B ả n g 4 0 : B ả n g n h u c â u d in h d ư ỡ n g k h u y ế n n g h ị c h o n g ư ờ i V iệt N a m
Lứa tuổi N ăng lượng Protein Chất kho áng Vitam in .

(Năm) (Kcal) (g) Ca (m g) Fe (m g) A (mcg) B, (m g) B2 (mg) pp (m g) C (m g )
Trẻ em < 1 tuổi
3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30
6 -1 2 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30
1-3 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35
4 -6 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45
7 -9 1800 400 500 12 400 1,3 13 14,5 55
Nam thiếu niên
10-12 2200 50 700 12 500 0,9 1,6 17,2 65
13-15 2500 60 700 18 600 1,0 1,7 19,1 75
16-18 2700 65 700 11 600 0,9 1,8 20,3 80
Nữ thiếu niên
10-12 2100 50 700 12 500 1,4 15,5 70
13-15 2200 55 700 20 600 1,5 16,4 75
16-18 2300 60 600 24 500 1,4 15,2

Lứa tuổi Năng lượng Protein Chất khoáng Vitamin
(Năm) (Kcaỉ) (g) Ca (mg) Fe (mg) A (meg) B, (mg) B2(mg) PP (mg) c (mg)
Người trưởng Lao động
thành
Nhẹ Vừa Nặng
Nam 18-30 2300 2700 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
30-60 2200 2700 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
>60 1900 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
Nữ 18-30 2200 2300 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
30-60 2100 2200 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
Ch ương 6. Thực phẩm chức năng với các bệnh mạn tính
>60 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70
Phụ nữ có thai +350 + 15 100 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 +10

(6 tháng cuối)
Phu nữ cho con +550 +28 100 24 850 +0,2 +0,2 +3,7 +30
bú'
(6 tháng đẩu)
G hi chú:
1. Protein: tính theo khẩu phần cỏ hệ sổ sử dụng protein = 60.
2. Vitamin A: tỉnh theo đương lượng retinol.
3. Cần tăng cường hoặc bổ sung sẳt cho phụ nữ có thai và ở tuổi sinh đẻ, vì sắt ở khẩu phần rất khỏ đáp ứng nhu cầu.
209
2.7.3. Dự phòng với mỗi cá nhân

(1) Giữ 1 chế độ ăn hợp lý:
- Họp lý về số lượng: ăn theo BMI.
- Họp lý về thành phần cơ cấu.
- Cần thay đổi món ăn trong tuần.
(2) Duy trì 1 chế độ tập luyện thân thể thích họp với 4 nguyên tắc: toàn diện, tăng
dần, thường xuyên và thực sự thực tế. Các loại hình vận động: lao động tập thể
dục thể thao, đi bộ, khiêu vũ, làm vườn, chạy, nhảy...
(3) Thiết lập và giữ một thân thể họp lý.
(4) Hạn chế uống rượu, bia quá mức.
(5) Chú ý các đối tượng có nguy cơ cao.
(6) Sử dụng TPCN thích họp.
2.2. Các biện pháp phòng chống béo phì
(1) Giảm năng lượng đưa vào, đặc biệt giảm chất béo, tăng chất xơ trong chế độ ăn.
- Chế độ ăn giảm năng lượng: 800 - 1500 Kcal
• Chế độ ăn giàu chất xơ, ít chất béo, đủ protein, vitamin, khoáng chất.
• Thay đổi thói quen, tập quán ăn uống.
- Các thực phẩm nên dùng:
8 Gạo tẻ, khoai, đậu.
• Thịt ít mỡ, tôm cua, cá ít béo.
8 Giò nạc, sữa chua, sữa tách bơ, sữa đậu nành.
8 Rau quả các loại.
8 Dầu mỡ hạn chế: 1 0 - 1 2 g/ngày.
8 Muối: 6g/ngày.
- Thực phẩm không nên dùng:
8 Thịt, mỡ nhiều mỡ, bơ.
8 Óc, thận, tim, gan, lòng (vì nhiều cholesterol).
• Hạn chế rượu, bia, chè đường, cà phê.
8 Hạn chế ăn mặn.
- Cách chế biến thực phẩm:
8 Tránh xào, rán nhiều mỡ.
• Tăng rau dạng luộc, nộm, trộn dấm.
- Giảm năng lượng khẩu phần ăn từng bước một, mỗi tuần giảm 300 Kcal so với
khẩu phần ăn trước đó cho đến khi đạt năng lượng tương ứng BMI.
8 BMI từ: 25 - 29,9: năng lượng ăn vào/ngày: 1500 Kcal.
8 BMI > 40: năng lượng ăn vào/ngày: 800 Kcal.
210
- Phân bố năng lượng như sau:

• Protein: 15 - 16%.
. Lipid: 1 2 - 1 3 % .
. Glucid: 71 - 72%.
- Chú ý:
• ít chất béo, bột.
• Đủ đạm, vitamin, khoáng chất.
• Tăng cường rau, quả.
• Muối, mì chính: 6g/d.
• Nếu có HA cao: 2 - 4g/d.
• Tạo thói quen ăn uống thích hợp.
(2) Tăng năng lượng tiêu hao bằng lao động thể lực, thể dục, thể thao:
- Có chế độ luyện tập theo 4 nguyên tắc:
• Toàn diện,
o Tăng dần.
• Thường xuyên.
• Thực sự thực tế.
- Kết họp lao động, nghỉ ngơi, tập luyện: lao động chân tay, đi bộ, khiêu vũ, bơi,
bóng các loại, làm vườn, nhảy múa, leo núi, tập luyện trên thiết bị...
(3) Sử dụng thực phẩm chức năng và thuốc:
- Trà, viên giảm béo...
- TPCN: chất xơ.
(4) Can thiệp phẫu thuật: hạn chế.
- Mổ lấy bớt mỡ.
- Hút mỡ...
Hai biện pháp (1) và (2) là cơ bản nhất. Biện pháp (3) sẽ rất hiệu quả nếu kết họp
(1) và (2). Biện pháp (4) là vạn bất đắc dĩ mới thực hiện.
2.3. Biện pháp giảm cholesterol
(1) Chọn thực phẩm cổ ít chất béo:
Khuyến cáo: chất béo nhỏ hơn 30% tổng số năng lượng do thực phẩm cung cấp.
(2) Chọn thực phẩm cỏ ít chất béo bão hòa:
- Khuyến cáo: lượng acid béo no không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần.
- Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol, LDL và triglyceriđ, chất béo bão hòa có
nhiều trong kem, bơ, sữa nguyên chất, phomát, da gà, mỡ trên thịt nạc, mỡ lợn...
- Nên ăn nhiều rau, toái cây, ngũ cốc
(3) Hạn chế thực phẩm cỏ nhiều cholesterol. Lượng cholesterol giới hạn ở mức
dưới 300mg/ngày.
- Thực phẩm có nhiều cholesterol: gan, lòng đỏ trứng. Một lòng đỏ trứng có tới
250 mg cholesterol. Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, người khỏe bình thường
có thê ăn không quá 4 quả trứng môi tuân.
211
- Lòng ữắng trứng và thực phẩm từ thực vật không có cholesterol.

(4) Tránh các loại dầu dừa, dầu cọ (Palm), vì có nhiều chất béo bão hòa. Dầu này
có nhiều trong socola, bánh bích quy...
(5) Sử dụng chất béo chưa bão hòa có ừong dầu ngô, dầu oliu, dầu lạc, dầu vừng, trái
bơ và một số loại cá. Chất béo chưa bão hòa có tác dụng làm giảm cholesterol.
(6) Hạn chế chất béo chế biến (Transfatty acid) như Magarin dạng rắn vi có tác dụng
làm tăng cholesterol máu, Magarin mềm ít hại hơn. Loại bỏ thay thế Benecol
hay Magarin chế biến từ đậu nành có thể giúp làm giảm cholesterol máu.
(7) Sử dụng nhiều acid béo Cũ- 3 , cỏ nhiều trong cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá sarđin...
(8) Tăng chất xơ và tinh bột có trong ngũ cốc, rau quả, mì ống, mì sợi...
(9) Duy trì cân nặng ở mức trung bình, tránh tăng cân quá nhiều.
(10) Năng vận động cơ thể để làm tăng HDL, giảm LDL, giảm cân, hạ HA. Với
việc vận động thường xuyên và giảm tiêu thụ chất béo có thể giảm được 15%
cholesterol ừong máu.
- Nên sử dụng các sản phẩm từ đậu nành, vì có ít cholesterol lại nhiều đạm thực
vật, dễ tiểu.
- Tăng các chất chống oxy hóa như vitamin E, vitamin c, p - caroten vì có tác
dụng tốt trong chuyển hóa cholesterol.
- Các thủy sản như: tôm, cua, ừai, sò, ốc hến... đều an toàn về chất béo, nhất là
khi được chế biến bằng hấp, luộc, nướng, bỏ lò chứ không chiên ừong dầu mỡ.
(11) Sử dụng các sản phẩm TPCN có nguồn gốc thảo mộc có hiệu quả giảm
cholesterol rõ rệt...
(12) Sử dụng tân dược khi LDL cao quá mức: khoảng 190mg/dl hoặc 160 mg/dl khi
có một vài nguy cơ tim mạch như HA cao, béo phì, hút thuốc lá.
2.4. Sử dụng TPCN phòng chống béo phì
2 .4 . 7. C ơ c h ế T P C N p h ò n g c h ố n g b é o p h ì
(1) TPCN cung cấp các sản phẩm ức chế cảm giác thèm ăn.
(2) TPCN cung cấp các sản phẩm có tác dụng làm giảm rỗng dạ dày, gây cảm. giác
no lâu.
(3) Các sản phẩm của TPCN gây giảm hấp thu mỡ, giảm hấp thu chất dinh dưỡng,
giảm hấp thu đường.
(4) TPCN bổ sung các sản phẩm làm tăng thoái hóa mỡ dự trữ.
(5) TPCN bổ sung các sản phẩm làm tăng đào thải.
2 .4 .2 . C á c sản p h ẩ m TP C N p h ò n g ch ố n g béo p h ì
(1) TPCN cung cấp chất xơ:
Chất xơ có tác dụng:
- Giảm tốc độ tiêu hóa.
- Giảm tốc độ hấp thu.
- Làm chậm tốc độ rỗng dạ dày, giảm cảm giác thèm ăn do cảm giác no lâu.
- ứ c chế hoạt động một số men tiêu hốa, do đó làm chậm tiêu hóa các chất.
212
Theo FDA (Mỹ) khuyến cáo tăng khẩu phần chất xơ từ 15g/d lên 25-30g/d.
Chú ỷ: lạm dụng chất xơ ừong tinh trạng thiếu dinh dưỡng gây mất thăng bằng
dinh dưỡng càng suy dinh dưỡng thêm.
(2) M ột sổ TPCN cỏ tác dụng tẩy nhẹ, dẫn tới gầy. Chú ý cần dùng sản phẩm đứng
hướng dẫn của nhà sản xuất.
(3) TPCN làm giảm lipid, giảm cholesterol.
(4) TPCN h ễ trợ phòng chổng đái tháo đường, bệnh tim mạch, VXĐM, HA, do đó
có tác dụng giảm béo.
(5) Một sổ TPCN cổ tác dụng gây cảm giác chán ăn, do đó làm giảm năng lượng
ăn vào.
(6) Một sổ TPCN có tác dụng tăng chuyển hỏa tiêu hao năng lượng, góp phần làm
giảm béo.
(7) M ột sổ TPCN cung cấp các chất dinh dưỡng, ít chất mỡ, ít chất gây béo, đảm
bảo nhu cầu cơ thể nhưng không gây béo.
Ví. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BỆNH THẨN KINH

1. Đại cương về hệ thần kỉnh và bệnh thẩn kinh
1.1. Đặc điểm cấu trúc chung
Hệ thần kinh bao gồm khoảng 100 tỷ tế bào thần kinh và hệ thống mạng lưới chằng
chịt các sợi thần kinh vói hàng ngàn tỷ các xi-náp thần kinh. Hệ thần kinh bao gồm:
(1) Thần kinh trung ương: bao gồm sọ não và tủy sống.
(2) Thần kinh ngoại vi: bao gồm:
- 12 đôi dây thần kinh sọ não.
- 31 đôi dây thần kinh tủy sống.
- Phần ngoại vi của thần kinh trung ương.
1.2. Đặc điểm của não bộ
Não bộ là cơ quan quan ừọng nhất của hệ thần kinh, là cơ quan điều hành toàn bộ các
hoạt động của cơ thể. Não bộ có 5 đặc điểm cơ bản sau đây:
(1) Có mạng lưới mạch máu phong phú: tổng độ dài các mạch máu trong não
khoảng: 160.934,4 km. Độ dài này có thể cuốn được 4 vòng trái đất.
(2) Não chiếm 2-5% trọng lượng cơ thể, nhưng:
- Chiếm tói 20-25% lượng máu do tim cung cấp.
- Chiếm 20% lượng oxy cơ thể.
- Chiếm 25% lượng Glucose cơ thể.
(3) Thành phần của não có 60% là lipid, do đó chứng rất dễ bị oxy hóa.
(4) Các tế bào não không có tái sinh.
(5) Tế bào não rất dễ bị tổn thương:
- Chịu thiếu oxy không quá 5 phút.
- Rất dễ bị oxy hóa bởi các gốc tự do. Mỗi ngày có khoảng 10.000 gốc tự do tấn
công vào tế bào não. Mỗi đời người phải chịu 17 tấn gốc tự do tấn công.
213
7.3. Chức nâng cùa hệ thần kinh

Hệ thần kinh có 4 chức năng cơ bản:
+ Cảm giác thu nhận kích thích.
+ Xử lý thông tin: phân tích, tổng họp và đưa ra quyết định.
+ Vận động: đáp ứng kích thích.
+ Hoạt động thần kinh cao cấp:
- Trí nhớ: là khả năng lưu trữ và tái hiện thông tin.
- Ý thức: là dòng chảy liên tục của độ thức tỉnh, nhờ có ý thức mà ta biết được
đang tư duy môi trường xung quanh.
- Cảm xúc: là thái độ chủ quan với sự kiện xung quanh, bao gồm:
• Hứng cảm (khoái cảm).
• Trầm cảm.
- Giấc ngủ: là quá trình ức chế vỏ não gây mất ý thức với 2 trạng thái: giấc ngủ
sóng chậm và giấc ngủ REM.
7.4. Các yếu tố nguy cơ gây tổn thương não
(1) Thiếu nuôi dưỡng giai đoạn bào thai và trẻ nhỏ.
(2) Thành phần, số lượng, cơ cấu các chất dinh dưỡng không đủ và phù hạp với các
giai đoạn của vòng đời.
(3) Các vi sinh vật: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
(4) Hóa chất: hóa chất công nghiệp, hóa chất môi trường, HCBVTV, hóa chất trong
thực phẩm, nước uống, trong không khí...
(5) Tác nhân lý học: phóng xạ, bức xạ.
(6) Gốc tự do: là tác nhân trực tiếp, thường xuyên gây tổn thương tế bào não.
(7) Các bệnh mạn tính khác: u não, Cushing, Addison, suy giáp hạng, bệnh gây
thiêu máu não...
7.5. Tổn thương não hay gặp
1.5.1. Cấp tính: hay gặp là tai biến mạch máu não.
(1) Thiểu máu não:
- Chủ yếu do VXĐM.
- Biểu hiện:
• Thiếu hụt chức năng thoảng qua.
o Không đau đầu.
• Không nôn.
• Dấu hiệu màng não âm tính.
(2) Chảy máu não:
- Tổn thương do huyết áp cao.
- Biểu hiện:
• Rối loạn ý thức, đau đầu.
• Hôn mê.
214
• Dấu hiệu thần kinh khu trú.

• Dấu hiệu màng não dương tính..
• Dịch não tủy có máu.
Giữa tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim thường cùng một nguyên nhân
là VXĐM (hình 68).
Hình 6 8 : N g u y ê n n h â n n h ồ i m á u c ơ tim và ta i b iế n m ạ c h m á u n ã o
1.5.2. M ạ n tín h
(1) Đau nửa đầu.
(2) Suy giảm trí nhớ.
(3) Sa sút trí tuệ: Alzheimer:
- Mất trí nhớ không hồi phục.
- Rối loan ngôn ngữ, vận động.
- Dần dần mất khả năng tự phục vụ.
(4) Parkinson:
- Run khi nghỉ.
- Tăng trương lực.
- Nét mặt đờ đẫn, vô cảm.
- Bất động, mất phối hợp.
215
1.6. Tinh hình bệnh thân kinh (bảng 34)
B ả n g 3 4: T h ự c trạ n g b ệ n h th â n k in h (G S L ê Đ ứ c H in h - 6/2013)
I THẾ GIỚI: ! V IỆT NAM:

1
È?i
1.TBMMN 1. Tỷ lệ bệnh TK: 3,28% (đứng thứ 7)
■ Hàng năm m ắc mới: 130.000 - 2. TBMMN
140.000 ca • Hiện mắc: 415/100.000 dân ị
• Cứ 10 năm lại tăng gấp đôi • Mắc mới: 161/100.000 dân ị
ị 2. Suy giảm trí nhổ: ■ Từ 2000-2010: có 18.195 ca phải I
I • Tuổi 50-59: 39% nằm viện ■ .
I • Tuổi 60-69: 50% - Nhồi máu n ão :'12.104 l
[, • Tuổi 70-79: 63% - C hảy máu nãọ: 5.764
ỵ * > 8 0 tuổi: 82% 3. Suy giảm trí nhổ: gia tăng *
!' 3. Alzheimer: I 4. Alzheimer: 7,9%
• 24.300.000 bệnh nhân 5. Động kinh:
ìị • Mỗi năm thêm 4.600.000 m ắc mới m ắc mới: 21,67/100.000 dân
I • Cứ 20 năm tăng gấp dôi
I 4. Động kinh:
B: • HiÂn mắn' AA. R/m n nnn Hân
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chống bệnh thần kinh
2.1. TPCN cung cốp các chốt chống oxy - hóa, bảo vệ tế bào thân kỉnh
+ Các chất chống oxy hóa có tác dụng:
- Phân giải các gốc tự do.
- Thu dọn các gốc tự do.
- Chống sản sinh các gốc tự do.
+ TPCN cung cấp các chất chống oxy hóa bao gồm:
- Các chất kích thích hệ thống men của cơ thể (đặc biệt là men SOD, GSHPO,
Catalase), các men có tác dụng chống các gốc tự do.
- Bổ sung các vitamin có tác dụng chống oxy hóa:
• Vitamin C: hòa tan trong nước, trong huyết tương ở ngoài tế bào, có tác dụng
loại bỏ FR ở pha nước (H20 ).
• Vitamin E có mặt trong lipid của màng tế bào và trong lipoprotein huyết
tương, có tác dụng ức chế sự hinh thành và phát triển của các chuỗi oxy hóa
của các gốc tự do trong lipid bằng cách trung hòa, trói buộc và loại bỏ gốc
tự do.
• ß-caroten có tác dựng loại bỏ gốc tự do trong lipid.
• Nhiều vitamin khác cũng có tác dụng chống gốc tự do.
+ TPCN bổ sung chất khoáng chống gốc tự do: Zn, Mg, Se, Cu...
+ TPCN bổ sung các hoạt chất sinh học có tác dụng phân hủy gốc tự do:
216
- Các acid amin: Methionin, Cystine, Taurine...

- Lycopen, Zingerol, Allicine, Curcumine, Polyphenols, Flavonoids, Iridoids...
trong đó, có nhiều chất có thể đi qua màng mạch máu não, ví dụ như .
Althocyanidin... là một chất sinh học của quả Blueberry (quả Việt quất).
+ TPCN cung cấp các chất màu thực vật có tác dụng chống gốc tự do rất hiệu quả.
- Tác dụng chống oxy hóa của các sản phẩm TPCN có tác dụng làm giảm tốc độ
lão hóa, làm chậm quá trình thoái hóa tế bào thần kinh, ngăn cản được sự suy
giảm trí nhớ và bảo vệ tế bào thần kinh khỏi bị tổn thương.
2.2. TPCN cung cấp các chất có tác dụng làm tâng tuần hoàn não (hoạt chất của cây Ginkgo
biloba, cây Blueberry, cây Nhàu...).
2.3. TPCN bổ sung các Vitamin, chất khoáng, HCSH làm tâng cường dinh dưỡng cho tế bào
não.
2.4. TPCN có tác dụng phòng chống rối loạn l ip i d máu, làm giảm Cholesterol, triglycerid,
giảm LDL, tăng HDL, làm giảm HA nên có tác dụng ngăn ngừa VXĐM, giảm thiểu nguy
cơ tai biến mạch máu não (Iridoids, Flavonoids, Resveratrol, Catheehin, Lignan, sterol
thực vật...).
2.5. TPCN bổ sung các chất có tác dụng chống viêm (chống các men gây viêm và Cytokin
gây viêm), do đó bảo vệ được tế bào thần kinh (Acubin có tác dụng ức chế TNF-a, ức chế
IL-6; Olleuropeosid có tác dụng ức chế men COX-2...).
2.6. TPCN có tác dụng tâng cường sức đề kháng, tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ
thể, làm tăng tính bảo vệ cho hệ thần kinh (các sản phẩm Đông trùng hạ thảo, sản phẩm
từ nấm, tảo, nhiều loại dược thảo... Ví dụ: hoạt chất sinh học Catapol từ quả Nhàu có tác
dụng kích thích đại thực bào, kích thích các tế bào lympho T).
2.7. TPCN có tác dụng phòng chống các bệnh mạn tính, bệnh nhiễm khuẩn như: phòng
chông béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, ung thư, viêm nhiêm... Từ đó có tác dụng
làm giảm thiểu các tổn thương thần kinh.
2.8. TPCN cung cấp các chất có tác dụng hỗ trợsựphục hồi chức nâng và cấu trúc hệ thần
kinh (Iridoìds, An cung ngưu hoàng...)
VII. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ HỘI CHỨNG CHUYỂN HÓA
1. Đại cương về Hội chứng chuyển hóa:
1.1. Lịch sử
+ M. Gerald Reaven nêu ra một Hội chứng chuyển hóa gọi là hội chứng X tại Hội
nghị Hội Tiểu đường năm 1988, với các dấu hiệu:
(1) Tích mỡ ở thận (tăng số đo vòng bụng).
(2) Cao HA.
(3) Rối loạn lipid huyết.
Ở nhóm người được theo dõi bệnh tiểu đường từ khi tiền phát cho tới khi bệnh
xuất hiện.
+ Các nghiên cứu sau bổ sung thêm nhiều dữ kiện. Các tên gọi khác:
217
- HC rối loạn chuyển hóa X (Dysmetabolic Syndrome X).

- HC kháng insulin.
- HC tiền tiểu đường.
- HC rối loạn chuyển hóa liên quan tim mạch (Cardiovascular Dysmetabolic
Syndrome).
- HCReaven.
1.2. Định nghĩa
Hội chứng chuyển hóa (Metabolic Syndrome) là một tập họp các biểu hiện bệnh lý
về chuyển hóa làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và xơ vữa động mạch.
+ Trong hội chứng chuyển hóa: nổi bật là rối loạn chuyển hóa lipid và glucid vốn
phụ thuộc trực tiếp vào insulin.
+ Phát hiện và phân định đứợc hội chứng chuyển hóa là bước tiếp lớn trong dự
phòng và khống chế những căn bệnh gây tử vong cao nhất trong thế kỷ 21.
+ Hội chứng X chiếm 20-30% dân số ở các nước công nghiệp. Ước tính đến 2010,
riêng nước M ỹ sẽ có: 50-75triệu người bị hội chứng X.
1.3. Biều hiện hội chứng chuyển hóa
1.3.1. B é o tr u n g tâ m
+ BMI > 25-30kg/m2
+ Vòng bụng: + >102cm (N am )
+ > 88cm (Nữ)
+ Tỷ lệ vòng bụng/vòng mông: + > 0,9 (Nam)
+ >0,85 (Nữ).
1.3.2. H u y ế t á p : > 140/90 mmHg.
1.3.3. N ồ n g đ ộ g lu c o s e h u y ế t
+ Nếu đo dung nạp glucose: giảm rõ rệt.
+ Có thể suy luận mức kháng insulin từ tỷ lệ:
Tryglycerid • Nếu > 2 là báo động
HDL • Nếu đạt 4 là chắc chắn có kháng insulin
1.3.4. N ồ n g đ ộ b ấ t th ư ờ n g c á c lo ạ i lip id h u y ế t
+ Tăng triglycerid: > 1, 695 mmol/lít hoặc 150mg/100ml.
+ Tăng nồng độ chung cholesterol.
+ Giảm HDL-C: < 0,9mmol/lít hoặc: < 40mg/100ml (với nam) và < 50mg/100ml
(với nữ).
+ Tăng LDL-C. Do chi phí lớn khi đo nên nồng độ LDL thực tế được tính bằng cách
lấy nồng độ cholesterol toàn phần trừ đi HDL.
1.3.5. B iể u h iệ n k h á c
+ Tăng đông (tăng Fibrinogen & Plasminogen - activator...).
+ Tăng creatinin huyết và acid Uric - huyết.
218
+ Có Albumin - niệu vi thể: 20mg/phút hoặc tỷ lệ Albumin/creatinin: 30mg/g.

+ Rối loạn chức năng hệ nội mạc (tăng nồng độ các phân tử kết dính).
7.4. Cơ chế bệnh lý
1.4.1. C ơ s ở k h ở i t h ủ y c ủ a H C X I Ờ tìn h t r ạ n g k h á n g in s u lin . Rõ nhất ở:
+ TB mỡ (nơi tích lũy và huy động lipid).
+ TB cơ (nơi chủ yếu thu nhận glucose và tiêu thụ thể cetonic, sản phẩm chuyển
hóa mỡ).
1.4.2. V a i trò c h u y ể n h ó a g lu c o s e
+ Glucid trong khẩu phần là rất lớn: 300-400g/d cung cấp 2/3 năng lượng.
+ Do thiếu sự hỗ trợ của insulin, glucose ở máu không vào được TB cơ và mỡ, đó là
tình trạng kém hoặc thiếu dung nạp glucose. Đó là tiềm ẩn bệnh tiểu đường.
1.4.3. V a i trò c h u y ể n h ó a lip id
+ Do thiếu Glucose trong TB nên acid béo tự do (FFA - Free Fat Acid) từ mô mỡ
được huy động vào máu, làm tăng nồng độ FFA trong máu. Từ máu, FFA vào gan để tổng
họp thành triglycerid và cholesterol tỷ trọng cực thấp (VLDL). TP của VLDL gồm: 90%
là lipid, trong đó 50%là TG, 10% là protein.
+ Từ VLDL, cơ thể sản xuất HDL hoặc LDL tùy thuộc mức độ hoạt động của CETP
(Cholesterol Ester Transfer Protein). Trong HC.X, CETP hoạt động mạnh làm giảm HDL
và tăng LDL.
- TP của LDL gồm:
• 75% lipid (chủ yếu cholesterol và phospholipid).
• 25% protein.
- TP của HDL gồm:
• 50% lipid.
• 50% protein.
1.4.4. S ự t h íc h n g h i g ia i đ o ạ n đ ầ u
+ Giai đoạn đầu của sự kháng insulin, có thể tăng tiết Insulin và nhờ thế tạm thời cân
bằng với sự kháng insulin.
+ Có tới 30-60% số người có: HC X nhẹ đồng thời có tăng tiết insulin trước khi có
triệu chứng rõ rệt trên lâm sàng của bệnh tiểu đường.
1.4.5. V a i trò c ủ a C E T P (C h o le s t e r y l E s te r T ra n s fe r P ro te in )
+ Gen sx ra CETP nằm ở NST số 16 (16q21). Vai trò của gen này làm tăng hình
thành LDL và giảm HDL (HDL có vai ừò to lớn ừong hạn chế tác dụng của cholesterol
gây VXĐM). Cơ chế do HDL có khả năng loại trừ Triglycerid để tự biến thành các tiểu
thể nhỏ hơn, mang cholesterol và thải qua thận. Phân tử riêng rẽ cholesterol không tan
trong nước nên không qua được cầu thận. HDL hạt nhỏ là một ừong những dạng thải
cholesterol thừa.
+ Nồng độ LDL cao là tác nhân trực tiếp và khởi phát gây xơ vữa ĐM. Chức năng
thật sự của LDL là trao cholesterol cho các TB để chúng sử dụng tạo màng, sx muối mật
(ở TB gan), sx Hormon Steroid (ở TB thượng thận, sinh dục), tạo vitamin D (ở TB da).
219
+ Cơ thể cần cả LDL & HDL với sự cân bằng nồng độ của chứng.
- CETP có chức năng duy trì cân bằng HDL & LDL sao cho nhu cầu thải và cung
cấp cholesterol được cân bằng.
- CETP có tác dụng làm hoán đổi hai chất triglycerid và cholesterol để VLDL
biến thành LDL & HDL.
+ Ở người bình thường, không có HC X, CETP không tăng tác dụng nên lượng HDL
được tạo ra phù họp với yêu cầu đào thải cholesterol và LDL ở nồng độ phù họp yêu cầu
cung cấp cholesterol (hình 67).
- Nếu CETP tăng (đột biến gen): làm xuất hiện HC X, dễ bị tiểu đường, VXĐM...
- Nếu CETP giảm (đột biến gen, thuốc ức chế...): không xuất hiện HC X, không
có nguy cơ mắc tiểu đường, VXĐM...
H ìn h 69: Sơ đ ồ v a i trò c ủ a C E T P
1.5. Chẩn đoán và khổng định
+ Chẩn đoán hội chứng chuyển hóa dựa vào các chỉ số sau:
- Vòng bụng
- TG huyet
- HDL-C
- Glucose huyết khi đói
- Huyết áp
Đây là các chỉ số rất dễ đo, chi phí thấp, mọi người đều có thể xác định được.
+ Khẳng định hội chứng là chuyển hóa chỉ có 3 chỉ số trở lên theo chiều hướng xấu
là có thể khẳng định là Hội chứng chuyển hóa.
220
1.6. Nguy cơ gây hội chứng chuyển hóa

(1) ít hoặc không vận động thể lực.
(2) Chế độ ăn nhiều mỡ bão hòa.
(3) Chế độ ăn quá nhiều glucid (nhất là loại hấp thu nhanh).
(4) Hút thuốc lá.
(5) Di truyền.
(6) Già, lao hóa.
(7) Môi trường.
(8) Uống nhiều rượu.
(9) Phụ nữ sau mạn kinh.
+ Hội chứng chuyển hóa chiếm tỷ lệ 5% ở những người có cân nặng bình thường,
chiếm 22% ở những người tăng cân và béo phì.
+ Ở người lớn, nếu tăng cân mỗi năm 5pounds trở lên thì nguy cơ bị Hội chứng
chuyển hóa là 45%.
2. Thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng chống Hội chứng chuyển hoá
2.1. Chiến lược dựphòng
2.1.1. Khi chưa có hội chứng X
(1) Chú ý khi bước vào tuổi cao.
- Khi cơ địa di truyền (cha, mẹ có hội chứng này).
- Cha mẹ bị tiểu đường, VXĐM, bệnh mạch vành.
(2) Theo dõi sớm, định kỳ xét nghiệm để phát hiện sớm HC X để can thiệp.
(3) Thay đổi thói quen có hại trong phong cách sống - tạo thói quen tốt.
(4) Thay đổi chế độ ăn phù họp: thành phần TP & số Kcal vừa đủ.
(5) Lựa chọn sản phẩm TPCN thích họp để điều tiết đường máu, mỡ máu, HA,
phòng ngừa bệnh tim mạch và các bệnh mạn tính khác.
(6) Duy trì một chế độ tập luyện thân thể: trung bình 30 phút mỗi ngày, ít nhất 5
ngày trong tuần.
2.1.2. Khi phát hiện có hội chứng X
(1) Thay đổi hẳn thói quen có hại ừong phong cách sống.
(2) Thay đổi chế độ ăn.
- Giảm calo từ glucid (còn 50% trong khẩu phần, nhất là giảm đường, bột, thay
bằng ngũ cốc ở dạng hạt).
- Hạn chế tối đa mỡ động vật (lipid bão hòa) thay bằng mỡ thực vật.
- Hạn chế thực phẩm chứa nhiều cholesterol: lòng đỏ trứng, gan, phủ tạng.
- Thay protid từ thịt đỏ sang thịt màu ừắng, cá. Thay một phần protid động vật
băng protid thực vật.
(3) Vận động thể lực thường xuyên, khống chế tăng vòng bụng.
Tăng lượng vitamin oxy - hóa.
221
(4) Theo dõi định kỳ glucose, TG, HDL, HA, can thiệp kịp thời khi có dấu hiệu HC X.
(5) Người bình thường khi đạt 60 tuổi, cần đưa vào diện quản lý HC X.
(6) Người có cơ địa và di truyền, cần quản lý HC X sớm hơn (40 - 50 tuổi).
(7) Lựa chọn thích họp các sản phẩm TPCN hỗ trợ giảm triệu chứng tăng HA, tăng
mỡ máu, tăng đường máu, tăng cân...
2.2. TPCNphòng chống hội chứng chuyển hóa
2.2.1. TPCN phòng chống béo phì
+ Sản phẩm ức chế cảm giác thèm ăn.
+ Sản phẩm làm chậm rỗng dạ dày, gây cảm giác no lâu.
+ TPCN làm giảm hấp thu mỡ, chất dinh dưỡng.
+ TPCN làm tăng thoái hóa mỡ dự trữ.
+ TPCN làm tăng thải trừ.
2.2.2. TPCN phòng chống bệnh tim mạch
+ TPCN phòng ngừa nguy cơ gây bệnh tim mạch.
— + TPCN phòng ngừa đột quỵ, suy vành, nhồi máu (Vitamin Bg, B 12, acid Folie,
Iridoids...).
+ TPCN làm giảm Cholesterol, TG, LDL: PUPA, MUPA, Resveratrol, Polyphenol,
Flavonoids, Iridoids...
+ TPCN cung cấp bổ sung chất xơ làm giảm mỡ máu, bổ sung calci làm tăng tái sinh
tế bào gốc tim và tác động tới phân chia, phát triển và biệt hóa tế bào.
+ TPCN cung cấp các chất chống oxy hóa (AO) làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
+ TPCN cung cấp các hoạt chất làm giảm HA, tăng sức bền thành mạch, chống
ngưng tụ tiểu cầu, tăng lưu thông máu...
+ TPCN phòng ngừa VXĐM.
2.2.3. TPCNphòng chống đái tháo đường
+ TPCN bổ sung chất xơ làm giảm đường máu.
+ TPCN bổ sung acid béo không no 00-3 làm cải thiện dung nạp glucose và tăng
nhạy cảm với insulin của tế bào.
+ TPCN bổ sung Cr, Mg, Vitamin E làm tăng dung nạp glucose.
+ TPCN cung cấp các hoạt chất làm chậm phân giải thành glucose.
+ TPCN cung cấp các chất AO có tác dụng bảo vệ tế bào ß-Langerhan, kích thích
thụ cảm thể với Insulin, kích thích sản xuất NO làm tăng nhạy cảm với Insulin.
+ TPCN cung cấp các hoạt chất làm giảm glucose máu: hoạt chất từ bí ngô, quả
Nhàu, mưóp đắng...
+ TPCN chống tăng cân, béo phì, chống viêm, góp phần làm giảm nguy cơ đái tháo đường.
2.2.4. TPCN làm tăng sức đê kháng, phòng chống các bệnh mạn tính làm giảm nguy cơ HỘI
chứng chuyển hóa.
222
VIII. THựC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ CHỨC NĂNG TIÊU HÓA, CHỨC NĂNG GAN
1. Thực phẩm chức năng = Probiotics và chức năng tiêu hóa
1.1. Cấu trúc và chức năng hệ tiêu hóa
7.7.7. Cấu trúc (Systema olimentaríum)
+ Hệ tiêu hóa gồm: miệng, hầu, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già và các tuyến
phụ thuộc (tuyến nước bọt, gan, tụy). Hệ tiêu là một hệ cơ quan có nhiệm vụ chế biến và
tiêu hóa thức ăn về mặt cơ học và hóa học, hấp thu các chất có trong thức ăn và bài tiết
các chất cặn bã.
+ về cấu trúc: các đoạn của ống tiêu hóa đều gồm có 4 lóp:
- Niêm mạc: ở trong cùng, gồm các tế bào tiết chất nhày với tác dụng bảo vệ
đường tiêu hóa và các tế bào tuyến.
- Lóp dưới niêm mạc: có cấu trúc mô lỏng lẻo, với một lưới mao-mạch rất dày có
vai ừò nuôi dưỡng và vận chuyển.
- Lóp cơ trơn: có nhiều lóp, có vai trò nhào trộn và di chuyển thức ăn.
- Lóp thanh mạc: ở ngoài cùng, có vai trò giảm ma sát và chống dính.
7.7.2. vể chức nâng
+ Chức năng chung của hệ tiêu hóa: là biến đổi thức ăn thành những sản phẩm cuối
cùng để có thể hấp thu qua niêm mạc ruột vào máu, bổ sung cho phần năng lượng tiêu hao
trong quá trình chuyển hóa và hoạt động của cơ thể.
+ Chức năng cụ thể:
- Co bóp: với tác dụng nhào trộn, nghiền nhỏ và đẩy thức ăn di chuyển.
- Tiết dịch: tiết các men tiêu hóa, các chất bảo vệ, các hormon.
- Hấp thu: có nhiệm vụ vận chuyển các chất dinh dưỡng, các sản phẩm từ lòng
ống tiêu hóa vào máu.
- Bài tiết: đào thải các chất cặn bã ra ngoài hậu môn.
7.2. Hệ vi sinh vật đường ruột (hình 68)
1.2.7. Tổng lượng vi khuẩn đường ruột: 100.000.000.000.000 (100 trillions).
So với tế bào của cơ thể: 10.000.000.000.000 số vi khuẩn đường ruột gấp 10 lần số
tế bào của cơ thể.
+ Số loài: có hơn 400 loài.
+ Cân nặng: ước khoảng 1,0 - 1,5 kg.
223
Dạ dày
10°-10ă CFƯ/ml
Tá tràng & hỗng tràng Lactobacillus
102-10s CFU/ml I Streptococcus
Lactobacillus Staphylococcus
Streptococcus Enterobactericeae
Enterobacteriaceae
Yeasts
Staphylococcus
Yeasts I
Rúôt kết
10 ử ___
10 -10 CFU/ml
Bacteroides
Ruôt hoi & Ruôt tit
■ 3 9 ' ' Eubácterium
10-10 CFU/ml Clostridium
Bifidobacterium Peptostreptococcus
Bacteroides Streptococcus
Lactobacillus
Bifidobacterium
Enterobacteriaceae
H ệ tiêu hóa Fusobacterium
Staphylococcus
Clostridium Lactobaccillus
a
Yeasts Enterobacteriaceae
Staphylococcus
Yeasts
Hình 70: Hệ vi sinh vật đường ruột

1.2.2. Các vỉ khuẩn có lợi: chiếm 85% (bảng 41)
B ả n g 41 : C á c v i s in h v ậ t c ó lợ i là P ro b io tics
Vi khuan Các loại
Lactob acillu s sp Bifidobacterium
acid Lactic khac VSV khác
L A c id o p h ilu s B A d o le sce n tis E n te ro co ccu s faecolis B a cillus cereus var, toyoi

L. A m ylo vo ru s B A n im ơ lis E n te ro co ccu s faecium E sch erich ia co li stra in
L C a se i B.Bifidum La cto co ccu s lactis nissle
L. C risp a tu s B.Breve L e u co n sto c m esenteroides Pro p io n ib a cteriu m

freudenreichii
L D e lb ru e c k ii B.lfantis S p o ro la cto b a cillu s in u lin us
su b sp ,b u lg a ricu s Sa cch sro m yces cerevisiae
B .La ctis S tre p to co ccu s therm op h ilu s
L G a s s e ri Sa cch a ro m yce s b o u la rd ii
B .lo n g u m
U o h n s o n ỉi
L P a ra c a s e i
LP Ia n ta ru m
L Reuteri
L rh a m n o s u s
224
+ Loại vi khuẩn: v
- Lactobacillus
- Bifidobacteria
+ Vai trò có lợi;
- Tổng họp vitamin.
- Hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu.
- Ngăn ngừa nhiễm khuẩn.
- Tăng cường hệ miễn dịch.
1.2.3. Các vi khuẩn gây hại: chiếm 15%
+ Loại vi khuẩn:
- E.colỉ
- Staphylococcus
- Bacteroỉdes
- Clostridium
+ Tác hại:
- Gây ra các chất hoại tử (NH3, H2S, Amines, Phenols, Indols etc).
- Kích thích tạo các hợp chất gây ung thư.
- Sản sinh độc tố.
1.3. Hậu quả khi hệ vi sinh vật đường ruột bị rối loạn
(1) Đau dạ dày
(2) Sình hơi
(3) Suy giảm miễn dịch
(4) Mệt mỏi trường diễn
(5) Tiêu chảy thường xuyên
(6) Táo bón
(7) Nguy cơ bị bệnh nghiêm trọng: ung thư...
1.4. Định nghĩa về Probiotics
Probiotics là những vi sinh vật sống khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có
tác động có lợi cho sức khỏe của người sử dụng (FAO/WHO - 2001). Probiotics được
Metchnicoff phát hiện ra từ năm 1970.
1.5. Các yêu câu cho một Probiotics
(1) Kháng dịch vị dạ dày và dịch mật, tiến đến ruột non vẫn sống.
(2) Đảm bảo an toàn (qua thử nghiệm và thực tế chứng minh).
(3) Chứng minh có lợi cho sức khỏe.
(4) Có khả năng duy trì lượng vi khuẩn ổn định khi ở dưới dạng TPCN.
(5) Giá cả họp lý.
(6) Có khả năng phát triển trong ruột.
225
1.6. Hiệu quả của Probiotic đối với sức khỏe con người
(1) Cải thiện hệ vi sinh vật đường một
(2) ứ c chế sự hình thành các chất gây hoại tử một, giảm sản xuất độc tố.
(3) Điều hòa hệ miễn dịch.
(4) Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose.
(5) Giảm hàm lượng cholesterol và nguy cơ gây các bệnh tim mạch.
(ố) Cải thiện những rối loạn và bệnh của một.
(7) Giảm dị ứng.
(8) Tổng họp vitamin.
(9) Cải thiện sự hấp thu khoáng.
1.7. Tác dụng cùa Probiotic
(1) Vi khuẩn Probiotic phá vỡ các Hydratcarbon, phân tách chứng thành các dưỡng
chất cơ bản tạo điều kiện cho hấp thu.
(2) Xâm nhập vào lóp đáy chất thải bám ừên thành một, gắn vào chất thải, đẩy
chất thải, chất phân ra khỏi tích tụ trong thành một, do đó có tác dụng làm sạch
đường tiêu hóa.
(3) Tổng họp nhiều men quan trọng và làm tăng hoạt lực các vitamin, đặc biệt là
vitamin nhóm B, K, men lactase, các acid béo và calci.
(4) Làm tăng cường hệ thống miễn dịch: vì thế có tác dụng:
- Hỗ ừ ợ điều tri dị ứng
- Hỗ trợ điều trị suy giảm miễn dịch.
- Hỗ trợ điều trị viêm nhiễm.
- Hỗ ừ ợ điều trị K do:
• Khử độc bằng cách tiêu hóa Carcinogen.
• Thay đổi môi trường một, giảm chuyển hóa các vsv tạo ra chất gây K.
• Sản xuất các sản phẩm chuyển hóa (Butyrate) có tác dụng cải thiện khả năng
tế bào chết (quá ừình ẩm bào).
• Sản sinh ra các chất ngăn cản tăng trưởng tế bào khối u.
• Kích thích hệ thống miễn dịch, kháng lại sự phát triển của tế bào K.
(5) Probiotics: có tác dụng chống táo bón, làm nhu động đại tràng mềm mại hơn,
tác dụng giảm tiêu chảy.
(6) Probiotics: sản xuất ra các protein đặc hiệu có đặc tính như kháng thể chống lại
các tác nhân VK. Đồng thời Probiotics tạo ra môi trường acid nhẹ, kìm hãm sự
phát triển của VK gây bệnh. Probiotics kích thích tế bào lympho B tăng cường
sản xuất kháng thể, kích thích sản xuất Interrencn.
(7) Probiotics hoạt động cộng sinh với tế bào nội mô và nội tạng để sinh tổng họp
protein và đào thải chất độc ra ngoài cơ thể.
226
(8) Probiotics tổng hợp ra Lactoferin trong quá trình chuyển hóa, giúp cơ thể tăng
hấp thu sắt bị thiếu hụt.
1.8. Cơ chế bảo vệ của chủng Probiotics
(1) ử c chế các vỉ sinh vật gây hại bằng nhiều cách
- Làm giảm pH của hệ đường một dưới mức độ mà các vsv gây bệnh có thể phát
triển trong môi trường chứa các sản phẩm ừao đổi chất như acid lactic, acid
acetic...
- Chủng khuẩn probiotic sẽ tạo ra các hợp chất kháng khuẩn (bactericin) để ức
chế và tiêu diệt vi sinh gây hại.
- Cạnh tranh vị trí gắn lên nội mô ruột.
- Kích thích sự hình thành kháng thể IgA chống lại vsv gây bệnh.
(2) Làm giảm hàm lượng độc tố, kể cả các chất gây ung thư, giúp ngăn ngừa ung
thie (ung thư bàng quang, ung thie vú) bằng cách:
- Probiotic sẽ ức chế những vi khuẩn mà có vai trò trong việc chuyển các tiền chất
ung thư thành chất có khả năng gây ung thư (carcinogens).
- Probiotics có thể kết hợp và hoặc bất hoạt chất gây ung thư.
- Sản xuất butyrate để kích thích chu trình chết (aptosis) của các té bào bất thường.
- Gia tăng đáp ứng miễn dịch của té bào chủ chống lại tế bào gây ung thư.
1.9. Vì sao phải bổ sung Probiotics
+ Các yếu tố gây rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột:
(1) Chế độ ăn không cân đối.
• Sử dụng thực phẩm ô nhiễm.
• Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn thay cho thực phẩm tự nhiên.
(2) Dùng kháng sinh:
• Trực tiếp
• Gián tiếp
(3) Ngộ độc thực phẩm.
(4) Sử dụng HCBVTV, phân bón hóa học trong canh tác còn dự lượng trong sản
phẩm tiêu dừng.
(5) Nước uống khử trùng bằng hóa chất.
(6) Hóa trị liệu, xạ trị liệu, liệu pháp thụt tháo, tẩy rửa đường tiêu hóa.
(7) Sừess, làm việc quá mức.
(8) Sự lão hóa.
(9) Uống nhiều rượu, bia.
+ Các yếu tố trên là phá hủy sự cân bằng vi sinh vật đường một, làm chết các vi
khuẩn có lợi, nguy cơ tăng các vi khuẩn có hại. Do đó cần bo sung Probiotics.
. 227
2. Thực phẩm chức năng và chức năng gan

2.1. Đặc điểm của gan
+ Gan là cơ quan to nhất của cơ thể.
+ Gan vừa có chức năng ngoại tiết, vừa có chức năng nội tiết.
+ Gan là kho dự trữ nhiều chất cho cơ thể.
+ Gan là trung tâm chuyển hóa quan trọng.
+ Gan là nhà máy năng lượng của cơ thể.
+ Chức năng gan gắn liền với sinh mạng con người.
2.2. Chức nâng gan
(1) Chức năng chuyển hóa:
- Chuyển hóa glucid:
• Tổng hợp acid béo
• Oxy hóa acid béo
• Chuyển hóa Cholesterol.
- Chuyển hóa Protid:
• Thoái hóa và tổng hợp protid
® Tổng hợp các men.
(2) Tạo và tiết mật.
(3) Dự trữ: glycogen, lipid, protein, vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E, K),
vitamin B12, sắt...
(4) Chống độc:
- Thông qua các phản ứng hóa học để tạo ra các sản phẩm không độc để thải trừ
ra ngoài:
• Phản ứng tạo Urê.
« Phản ứng liên hợp:
• Với Glycose
• Với Sulfat
• Với Glycol
• Với Methyl
• Phản ứng oxy - hóa khử: phá hủy chất độc.
- Cố định đào thải chất độc qua mật: các kim loại màu...
(5) Tạo và phá hủy hồng cầu.
2.3. Nguy cơ gây tổn thương gan (hình 71)
(1) Sinh học:
- Nhiễm virus: A, B, c , D, E, G
- Nhiễm vi khuẩn: xoắn khuẩn, vi khuẩn, giang mai, Leptospứa.
- Nhiễm ký sinh trùng: amíp, sán lá gan...
228
(2) Hóa học:

- Hóa chất công nghiệp.
- Hóa chất bảo vệ thực vật
- Thuốc
- Nội tiết tố
(3) Lý học:
- Phóng xạ
- Bức xạ
(4) Ăn uống:
- Thuốc lá
- Rượu
- Độc tố nấm mốc
- Thực phẩm ướp muối
- Thực phẩm chiên nướng
- Thịt đỏ
- Mỡ bão hòa.
H ìn h 7 1: N g u y c ơ tổ n th ư ơ n g g a n
229
(5) Suy giảm miễn dịch tự miễn

(6) Lỗi gen di truyền
(7) Gốc tự do
2.4. Các tổn thương gan (hình 72)
X ổ gan (80% do RO H ) ^
( Rối loạn òhỊ g g B I Ệ i
' . RLCN protid ' .
|};/,>„Loạn dưỡng tế bào gan vii ị'.' . RLCN glucid ...êm do virus A .B.C.D.E.G ; 5íS,
p v p 'H ạ c h tăng sinh lan trấn ' •; i . RLCN ìipid , ,ý i khuẩn. Brucella, lepto, SR , ỵ
I ì p :-' T C L K phát triển 1 .. RLCN hước + điên giải f j,fN h iễ m đôc thuốc, hóa chất, ’ '
■ Đảo lòn cấu trúc gan \ . RLCN tạo m áu |^ ^ ô ữ „ n ấ m , í
v í y ỉ ê m gan te o vàng cấp
■*u1 » __ ?
Á p xe gan
•Do ký sinh trùng
•Do vi khuẩn
Hình 72: C á c tổ n th ư ơ n g g a n
(1) Rối loạn chức năng:
- Rối loạn chuyển hóa protid.
- Rối loạn chuyển hóa glucid.
- Rối loạn chuyển hóa lipid.
- Rối loạn chuyển hóa nước và điện giải.
- Rối loạn chuyển hóa tạo máu.
(2) Viêm gan cấp:
- Viêm gan cấp do virus A, B, c , D, E, G.
- Viêm gan cấp do vi khuẩn: Brucella, Leptospữa, sốt rét...
- Viêm gan cấp do giang mai.
- Viêm gan cấp do nhiễm độc: hóa chất, thuốc, độc tố.
- Viêm gan teo vàng cấp.
(3) Viêm gan teo nhiễm mỡ:
- Do suy dinh dưỡng
- Do rượu.
230
(4) Áp - xe gan.
(5) Xơ gan: biểu hiện.
- Loạn dưỡng tế bào gan.
- Các hạch tăng sinh lan tràn.
- Tổ chức liên kết phát triển.
- Đảo lộn cấu trúc gan.
(6) Ung thư gan:
(7) Bệnh di truyền: bệnh Porphyrie do thiếu men sinh tổng họp Hem, dẫn tới tích
lũy Porphyrie.
(8) Viêm gan mạn tính:
- Biểu hiện:
* Tổn thương hoại tử.
* Tổn thương viêm.
* Hình thành tổ chức xơ.
* Thời gian tồn tại: từ 6 tháng trở lên.
- Các loại viêm mạn tính:
* Viêm gan mạn tính do virus:
* Viêm gan B : 10% trở thành mạn tính.
* Viêm gan D: đồng nhiễm với HBV.
* Viêm gan C: 90% thành mạn tính.
* Viên gan G: do di truyền.
* Viêm gan mạn tính do thuốc: Methyldopa, Isoniazid halthan, Sulfanamid,
Aspirin, Clometacin, Benzarone...
* Viêm gan mạn tính do tự miễn:
* Tự kháng thể.
* ANA: kháng thể kháng nhân.
* SMA: kháng thể chống cơ trơn.
* LKM: kháng thể chống Microsome gan và thận.
* LP: kháng thể chống gan và tụy.
* AMA: kháng thể chống Mittochondrie.
* Viêm gan mạn tính tiềm tàng.
231
2.5. Thực phẩm chức nâng hỗ trợ chức nâng và phòng chống tổn thương gan (hình 73)
2.5.1. TPCN tâng cường chức nâng gan và hỗ trợ phòng chống viêm và ung thư gan
Hình 73: TPCN tăng cường chức năng gan

+ Cơ chế tác dụng:
(1) TPCN bổ sung các vitamin, kboáng chất, hoạt chất sinh học làm tăng sức đề
kháng không đặc hiệu và tăng sức đề kháng đặc hiệu, từ đó làm hạn chế xuất
hiện ung thư hoặc làm chậm quá trình phát triển của ung thư.
(2) TPCN chống các chất oxy hóa, bảo vệ gen, AHN, do đó chống K
(3) TPCN cung cấp một số chất có hoạt tính chống ung thư:
- Các họp chất Alkyl (có trong hành, tỏi): Có tác dụng ức chế sinh các khối u và
giảm mắc ung thư.
- Các họp chất hữu cơ Isothiocyanat (có nhiều trong các loại rau họ bắp cải): Có
tác dụng ức chế gây ung thư.
- Các Flavonoid bao gồm Flavon, Flavonol và Isoflavon: là nhóm chất chống oxy
hóa nguồn gốc thực vật có tác dụng chống ung thư. Flavon (có ở quả chanh) có
tác dụng ức chế sự phát triển tế bào ác tính. Quercetin là loại Flavon (có ở táo)
có tác dụng ức chế sự phát triển tê bào ác tính được nghiên cứu nhiêu nhât.
- Các Polyphenol bao gồm Catechin và Flavonoid, Quinol (có trong lá chè) có tác
dụng ức chế tạo thành Nitrosamin. Nhiều nghiên cứu cho thấy sử dụng chè có
tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc ưng thư.
- Các Isoflavon (có nhiều trong đậu tương) có tác dụng ức chế phát triển các khối u.
- TPCN cung cấp chất xơ: làm giảm K trực tràng, K vú (chất xơ hấp thu chất độc,
dịch mật, làm giảm Estrogen...), giảm nguy cơ K gan.
232
- TPCN cung cấp các hoạt chất ức chế Cytokin gây viêm, men COX2 làm giảm
nguy cơ viêm gan, do đó giảm nguy cơ K gan.
+ Carotenoid:
- Chống oxy hóa, bảo vệ AND khỏi bị hư hại
- ß-Caroten:
0 Chống độc TB và độc gen.
0 ứ c chế sự biến hình TB trước tác nhân vật lý, hóa học.
• ứ c chế sự sinh sản TB mới hình thành K.

+ TPCN bể sung vitamin A: phòng chống K
(1) ứ c chế phân chia TB biểu mô.
(2) Chống oxy hóa, loại bỏ gốc tự do - nguyên nhân hàng đầu gây biến dị gen.
(3) Tăng cường miễn dịch cơ thể chống tác nhân virus, vi khuẩn và độc chất.
(4) Cản trở sự kết hơp tác nhân gây K với AND.
(5) ứ c chế hình thành chất Prostaglandin E2 do đó ức chế tế bào u tiền liệt tuyến.
+ Vitamin D: ức chế sự e sình sản của TB K.
+ Vitamin E:
- Chống oxy hóa lipid dẫn tới giảm hư hại gen.
- Làm giảm sự biến dị nhiễm sắc thể TB.
+ TPCN bỗ sung Selen, phòng chống K
- Selen kích thích phản ứng miễn dịch nên có tác dụng phòng chống K.
- Selen có khả năng bắt giữ các gốc tự do, các sản phẩm này là nhân tố gây K.
- Selen bảo vệ kết cấu AND, phân tử protein tránh sự phá hoại của gốc tự do.
- Selen bảo vệ tế bào mô không bị tấn công của gốc tự do.
+ M g ++: Thiếu M g ^ NST dễ biến đổi dẫn đến K.
+ Zn: có khả năng ức chế K nhưng cũng có nghiên cứu cho thấy Zn có khả năng gây
K. Vần đề này cần tiếp tục nghiên cứu.
Vì vậy sử dụng Zn phải thận ữọng! Không dừng Zn dạng vô cơ.
+ Calci: calci có khả năng kết hợp với acid béo và acid mật thành chất không hòa tan
bài tiết ra ngoài, từ đó có tác dụng kháng chất béo và acid mật.
+ Mangan: có tác dụng khử các gốc tự do.
+ Molỉpden:
- Nếu thiếu dễ K thực quản.
- Xúc tác phân hủy Niừosamin.
+ Fe:
- Thiếu Fe: Các VK tăng chuyển Nitrat thành Nitrosamin
- Thừa Fe: làm tăng gốc tự do.
2.5.2. TPCN hỗ trợ chức nâng thải độc
+ Thanh nhiệt
233
+ Giải độc
+ Thông mật.
2.5.3. TPCN cung cấp các chất chống oxy hóa, bảo vệ ADN, màng tế bào, các cơ quan tế bào,
bảo vệ gan.
2.5.4. TPCN phòng chống nguy cơ gây bệnh
+ Tiểu đường
+ Vữa xơ động mạch
+ Viêm
+ Mỡ máu cao....
+ Có tác dụng phòng ừánh tổn thương gan.
2.5.5. TPCN tăng cường hệ thống miễn dịch, góp phần làm tâng "sức khỏe" của gan
IX. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI sứ c KHỎE SINH SẢN
Mục 1: CHỨC NĂNG SINH DỤC Ở NGƯỜI

1. Chức năng sinh dục chung ở người
1. 1. Chức nâng sinh sản
+ Là chức năng cổ điển của quan hệ tình dục, sản xuất ra con người để duy trì nòi
giống.
+ Chất lượng giống nòi có liên quan với chức năng sinh dục.
1.2. Chức năng khao khát (Chức năng thèm muốn, chức năng ham muốn):
+ Khi có kích thích tình dục (hình ảnh, âm thanh, sờ mó...) gợi lên cảm giác ham
muốn tình dục.
+ Đây là động cơ để có quan hệ tình dục.
1.3. Chức nàng khoái lạc (Orgasmus)
+ Quan hệ tình dục tạo ra đỉnh cao của sự khoái lạc (hạnh phúc)
+ Là động cơ để duy trì các lần quan hệ tình dục tiếp theo.
1.4. Chức nàng thông tín
+ Quan hệ tình dục là quá trinh trao đổi thông tin, ý nghĩ, tình cảm.
+ Làm sâu sắc thêm sự hiểu biết, tin cậy, giúp đỡ và cộng tác lẫn nhau.
1.5. Chức nâng m ong muốn thay đổi tình dục (chức nàng mới, lạ)
+ Luôn luôn thích mới, lạ, trẻ.
+ Đây là chức năng thuộc về bản tính tự nhiên của con người, cần phải biết để chế
ngự và điều tiết để minh luôn luôn mới, luôn luôn lạ với đối tác, từ đó tạo được sự hấp
dẫn và giữ được sự chung thủy.
1.6. Chức nâng khửcâng thẳng
+ Khi kích thích gây nên hưng phấn tỉnh dục, ức chế các trưng khu khác.
+ Orgasmus có tác dụng dập tắt các phản xạ khác, tạo cho cơ thể giải tỏa căng thẳng,
có tác dụng cực khoái hạnh phúc.
234
2. C á c b iệ n p h á p c h ế n g ự ch ứ c n ă n g th ứ 5
Chức năng mong muốn thay đổi tinh dục (thích mới, lạ, ừẻ) là đặc tính bẩm sinh tự
nhiên, cần phải có hiểu biết để chế ngự nó, đảm bảo được sự chung thủy vợ-chồng mà
vẫn hạnh phúc, thỏa mãn. Cũng như bản năng bảo vệ cá thể của con người bao gồm ăn
uống, ừánh nóng, tránh rét... Ví dụ như ăn rau muống (lúc đầu con người tìm ra được một
loại rau ăn được, ăn rồi cứ muốn ăn tiếp, gọi là “Rau muốn”, sau do phát triển của ngôn
ngữ gọi là “Rau muống”), không thể chỉ ăn rau muống luộc quanh năm ngày tháng mà có
bữa luộc, bữa xào, bữa nộm, bữa nấu canh...
Để ché ngự được chức năng thứ 5, các đối tác cần phải chủ động và có hiểu biết và
thực hành để làm cho mình luôn luôn mới, lạ với đối phương, tạo ra sự hấp dẫn, tránh
nhàm chán. Sau đây là một số gợi ý cơ bản:
Khi quan hệ tình dục, bên cạnh những vấn đề về sức khỏe, môi trường, vệ sinh... được
chuẩn bị chu đáo, cần chú ý 3 biện pháp để hỗ trợ chế ngự chức năng thư 5 như sau:
2 . 1. T u ầ n t ự t h e o q u y t r ìn h 4 g i a i đ o ạ n (kích thích, cao nguyên, cực khoái và hồi phục)
tránh vội vàng, hấp tấp, bỏ qua các giai đoạn, nhất là giai đoạn kích thích, để đạt được:
+ Nam đạt tứ khí:
- Hòa khí
- Cơ khí
- Cốt khí
- Thần khí
+ Nữ đạt cửu khí:
- Phế khí
- Tâm khí
- Tỳ khí
- Thận khí
- Cốt khí
- Cân khí
- Huyết khí
- Nhục khí
- Tủy khí
2.2. Thay đổi địa điểm và thời gian
+ Nhiều địa điểm khác nhau.
+ Ở những thời gian khác nhau.
2.3. Thay đổi tư thế và kiểu cách
Đây là các biện pháp dễ áp dụng nhưng hiệu quả cao, dễ thành công.
2.3.7. Các tư thế
(1) Nằm cổ điển
(2) Nam trên (S-N, S-S)
(3) Nữ trên (S-N, N-N )
235
(4) Nghiêng
(5) Ngồi
(6) Quỳ
(7) Đứng
(8) Tư thế Doggy
(9) Tư thế Cowgữl
23.2. Các kiểu
(1) Rồng bay uốn khúc
(2) Hổ rình mồi
(3) Vượn trèo cây
(4) Ve sầu bám cành
(5) Rùa bay
(6) Phượng bay lượn
(7) Thỏ liếm lông
(8) Cá giao vây
(9) Hạc quấn cổ
3. Chức năng của cơ quan sinh dục nam
Hệ thống sinh dục nam gồm:
+ Tinh hoàn
+ Đường dẫn tinh
+ Túi tinh
+ Tuyến tiền liệt
+ Tuyến hành niệu đạo
+ Dương vật
3.1. Tính hoàn (Testis)
+ Tinh hoàn là cơ quan nằm ngoài ổ bụng, nằm ừong bìu. Có 2 tinh hoàn hình hạt
đậu nằm hai bên với kích thước: 5x3x2,5cm, nặng khoảng 20g. Mỗi tinh hoàn được cấu
tạo từ 300-400 tiểu thùy, các tiểu thùy được ngăn bằng các vách xơ. Trong mỗi tiểu thùy
có 2-4 ống nhỏ ngoằn ngoèo được gọi là ống sinh tinh, mỗi ống dài 5m. Tiếp nối với các
ống sinh tinh là ống mào tinh hoàn dài 6m, rồi đến ống dẫn tinh (Xem Hình 74). Thành
của ống sinh tinh là một lóp tế bào Sertoli, nơi tạo ra các tinh trùng để chuyển vào lòng
ống sinh tinh. Xen kẽ giữa các ống sinh tinh là những nhóm tế bào kẽ Leydig, nơi tiết ra
Hormone Testosteron.
236
H ìn h 7 4 : cấu tạo tinh hoàn

• 0
+ Chức năng của tinh hoàn:

3.1.1. Chức năng ngoại tiết: Sản xuất tinh trừng.
Từ tuổi dậy thì (15 tuổi), các ống sinh tinh có khả năng sản sinh ra tinh trùng dưới
tác dụng kích thích của Hormone FSH do tuyến Yên bài tiết. Tinh trùng được sinh ra ở
tất cả các ống sinh tinh và duy ừì suốt cuộc đời. Quá trình sản xuất tinh trừng được thể
hiện ở Hỉnh 75.
4 í
ọ
3
ID
><
1>
237
Đặc điểm tình trùng:

(1) Số lượng:
- Hai tinh hoàn sản xuất 120.000.000 TT/d
- Mỗi lần giao hớp phóng ra: 2-5m l với 200.000.000 đến 500.000.000 TT.
(2) Hình thể:
- Đầu được cấu tạo từ nhân TB, trước đầu có m ột lớp dày nên được gọi là cực
đầu, chứa lượng lớn men Hyaluronidase (men phân giải các sợi của mô) và men
phân giải Protein.
- Thân.
- Đuôi: giúp cho tinh trùng chuyển động và di chuyển.
(3) Đời sống:
- Tinh trùng được sản xuất ra ở ống sinh tinh và lên mào tinh hoàn 18-14h mới
vận động được.
- TT phải vận động qua ống mào tinh hoàn dài 6m.
- TT được dự trữ 1 phần ở ống mào tinh hoàn phần lớn ở ống dẫn tinh. Tại đây:
thời gian sống được 1 tháng.
- Khi được phóng vào đường sinh dục nữ: thời gian sống được từ 24-48h.
- Ở nhiệt độ thấp tinh trùng sống lâu hon.
(4) Chuyển động: tốc độ 4 mm/phút.
10 yếu tố ảnh hưởng tới sình săn tình trùng:
(1) Hormone: GnRH (Hypothalamus), LH, FSH (Tuyến Yên)
(2) Nhiệt độ:
- Tinh trùng được sản xuất ở nhiệt độ < T° cơ thể l-2 °c
- Cơ Dartos của bìu co, giãn để đảm bảo nhiệt độ thuận lợi cho sản xuất tinh trùng.
(3) pH: tinh trùng hoạt động mạnh ừong môi trường kiềm và trưng tính. Ở môi
trường axit dễ bị giết chết.
(4) Kháng thể:
- Tinh trùng có thể bị tiêu diệt khi có kháng thể trong máu.
- Ở nữ:
* Có kháng thể cố định tinh trùng: dễ thụ thai
« Có kháng thể tiêu diệt tinh trùng: khó thụ thai
(5) Rượu, ma túy: làm giảm sản xuất tinh trùng
(6) Tia X, phóng xạ, bức xạ: làm tổn thương tế bào dòng tinh
(7) Căng thẳng thần kinh: làm giảm sản xuất tinh trùng
(8) Chế độ ăn uống: Thiếu chất đạm, Vitamin, chất khoáng -> ảnh hưởng sản xuất
tinh trùng
(9) Ô nhiễm môi trường: ảnh hưởng sản xuất tinh trừng
(10) Virus: Virus quai bị
238 ị
ị
Điều hòa sản xuất tinh trùng:

(1) Hormone GnRH của vùng dưới đồi điều hòa sản sinh tinh trùng thông qua điều
hòa bài tiết Hormone LH và FSH của tuyến Yên:
- LH: kích thích tế bào Leydig ở khoảng kẽ của tinh hoàn bài tiết Testosteron, do
đó ảnh hưởng đến quá trình sản xuất tinh trùng.
- FSH: lách thích phát triển ống sinh tinh, kích thích tế bào Sertoli bài tiết dịch
có chứa nhiều chất dinh dưỡng làm cho tinh trùng trưởng thành. Mặt khác,
FSH kích thích tế bào Sertoli bài tiết một loại Protein gắn Androgen (ABD),
loại Protein găn với Testosteron và cả Esừogen được tạo thành từ Testosteron
rồi vận chuyển 2 Hormone này vào dịch lòng ống sinh tinh giúp cho tinh trùng
trưởng thành.
- GH: kiểm soát các chức năng chuyển hóa cùa tinh hoàn và thúc đẩy sự phân chia
của tinh nguyên bào. Ở người lùn tuyến yên, do thiếu LH, sự sản sinh tinh trùng
giảm hoặc không xảy ra.
(2) Tế bào Sertoli tiết ra Hormone Inhibin có tác dụng điều hòa ngược âm tính đối
với FSH, khi tinh trùng được sản xuất quá nhiều, ĩnbihin làm giảm tiết FSH, do
đó làm giảm sản xuất tinh trùng, đưa số lượng.tinh trừng về mức bình thường
(Xem Hình 76).
Hypothalamus
Đặc tính sinh dục nam
Tằng chuyển hóa protein
■ ị ■ ' ' ító.ôiâìĩĩ HCZ0%
Hành 76: Điều hòa chức năng tinh hoàn
239
3.1.2. Chức năng nội tiết: sản xuất Hormone sinh dục nam Androgen (Testosteron, Dihy
drotestosteron, Androstenedion, trong đó Testosteron là quan họng nhất).
+ Testosteron được bài tiết chủ yếu từ tế bàó Leydig, một phần nhỏ ở buồng trứng
và vỏ thượng thận. Sau khi được bài tiết, khoảng 97% lượng Testosteron được gắn với
Albumin hoặc ß-Globulin và lưu hành trong máu từ 30 phút đến 1 giờ. Trong thời gian
này chúng được vận chuyển đến mô đích hoặc bị thoái hóa rồi bài xuât ra khỏi cơ thê
(Xem Hình 77). Nồng độ Testosteron ở nam là 19,1 ± 5,5 nmol/1 và ở nữ là 1,23 ± 1
nmol/1.
Cholesterol ■desmoiasc
Pregneriòlon
17.0H-
Progesteron “ Progesteron J
Hình 77: Tổng hợp Testosteron
+ Tác dụng của Testosteron :

- Phát triển các cơ quan sinh dục: dương vật, tuyến tiền liệt, túi tinh, đường dẫn
tinh, kích thích sản xuất tinh trùng.
- Phát triển và duy trì đặc tính nam giới: Râu, lông mu, lông nách, da thô, giọng
nói trầm.
- Chuyển hóa Protein ở cơ và nhiều mô khác (làm phì đại thanh quản niêm mạc,
phì đại dây thanh âm...)
- Cốt hóa và phát triển xương
• Tăng tổng hợp khung Protein của xương.
• Phầt triển cốt hóa sụn liên hợp ở đầu xương dài.
• Làm dày xương, tăng lắng đọng Ca và P ở xương.
• Làm hẹp đường kính khung chậu theo hình ống, khác với khung chậu mở
240
rộng của nữ.

- Làm tăng chuyển hóa cơ sở 5-10%, tăng nhẹ tái hấp thu Na+ ở ống lượn xa, tăng
số lượng Hồng cầu 20%.
Chức năng tinh hoàn suy giảm sẽ giảm khả năng sản xuất tinh trùng, giảm hoạt
động tình dục và giảm sự phát triển đặc tính sinh dục phụ.
3.2. Chức nâng cửa túi tinh
+ Túi tinh bài tiết 1 lượng tinh dịch chiếm 60% thể tích tinh dịch, chửa nhiều Fructose,
acid Citric, chất dinh dưỡng, Fibrinogen, Prostaglandin. Trong giai đoạn phóng tinh, túi
tinh đổ dịch vào ống phóng tinh ngay sau khi tinh trùng được đổ vào từ ống dẫn tinh.
+ Chức năng của túi tinh:
(1) Đẩy tinh trùng ra khỏi ống phóng tinh
(2) Nuôi dưỡng tinh trùng
(3) Prostaglandin làm tăng co bóp tử cung và vòi trứng để đẩy tinh trùng về phía
loa vòi trứng.
3.3. Chức nâng của tuyến Tiền liệt
+ Tuyến tiền liệt bài tiết dịch trắng đục, có pH kiềm (6,5-7,0), có tác dụng bảo vệ
tinh trùng khỏi môi trường acid của âm đạo, lượng dịch do Tuyến tiền liệt bài tiết chiếm
30% thê tích tinh dịch phóng ra trong mỗi lần giao họp. Dịch Tuyến tiền liệt chứa nhiều
acid Citric, Ca++, Enzyme đông đặc, tiền Fibrinolysin và Prostaglandin.
+ Chức năng:
(1) Nuôi dưỡng tinh trùng
(2) Thúc đẩy sự di chuyển của tinh trùng tiến tới các Enzyme đông đặc của dịch
tuyến tiền liệt sẽ tác động vào Fibrinogen làm đông nhẹ tinh dịch ở đường sinh
dục nữ, do vậy có thể giữ tinh trùng nằm sát cổ tử cung. Sau 15-30 phút, tinh
dịch lại được làm loãng trở lại nhờ Enzyme Fibrinolysin có ừong dịch tuyến tiền
liệt và tinh trùng hoạt động trở lại.
3.4. Chức nâng của tinh dịch
+ Tinh dịch là dịch phóng ra khi giao họp bao gồm dịch từ ống dẫn tinh (10%), dịch
từ Tuyến tiền liệt (30%) và dịch từ túi tinh được phóng ra cuối cùng với một lượng lớn
(60%) có tác dụng đẩy tinh trùng ra khỏi ống phóng tinh và niệu đạo. pH tinh dịch: 7,5
hơi kiềm, sẽ có tác dụng trung hòa bớt tính acid của dịch âm đạo, tạo môi trường thích
họp cho tinh trùng hoạt động.
+ Chức năng:
(1) Đẩy tinh trùng ra khỏi ống phóng tinh và niệu đạo.
(2) Nuôi dưỡng tinh trùng.
(3) Tinh trùng được phóng ra, sống được 24-72h.
3.5. Chức nâng của dương vật
+ Dương vật gồm ba ống hình ữòn nằm song song với nhau, cấu tạo bằng các mô
cương, trong đó có hai ống thể hang (Corpus cavemosum penis) nằm ở phía hên và một
ống thể xốp (Corpus spongiosum penis) nằm ở phía dưới được bao xung quanh bởi ba
241
lóp: lóp cân sâu (cân Buck), lóp mô dưới da, lớp da.
- Thể hang (Corpus cavemosum penis): thể hang là hai ống trên có mô cương
gồm nhiều khoảng trống như hang động, chạy dọc theo chiều dài và nằm phía
ữên của dương vật, bao quanh bởi những lóp cân trắng Buck cách nhau bằng
một màng chắn (Septum penis).
Mô cương là những chỗ phình ra cùa động mạch xoắn, bao bọc bằng các sợi cơ
trơn co dãn được. Hệ thống mô cương và sợi cơ trơn này co dãn có thể bơm,
chứa máu.
- Thể xốp (Corpus spongiosum penis): Thể xốp là một ống dưới chứa bên trong
nó là niệu đạo. Giữa dương vật có một đường ống gọi là niệu đạo, cả nước tiểu
và tinh dịch đều thoát ra khỏi cơ thể bằng đường này, nhưng không bao giờ thoát
ra cùng một lúc. Khi tinh dịch đãng được phóng ra khỏi cơ thể thì lối thoát dành
cho nước tiểu bị đóng lại, khi nước tiểu đi ra ngoài thì phần đóạg sẽ quay lại
phía đường ra của tinh dịch. Phần cuối ống nở ra tạo thành đầu dương vật hay
quy đầu.
+ Chức năng của dương vật:
(1) Dần nước tiểu: Dương vật là vòi thải nước tiểu ra ngoài.
(2) Công cụ để giao họp và phóng tinh
- Điều kiện để thực hiện được quan hệ tình dục bao gồm: sự ham muốn và cương
dương vật. Có sự ham muốn thì mới cương dương vật, có cương dương vật thì
mới thực hiện được quan hệ tình dục.
- Sinh lý cương dương vật:
® Cơ chế thần kinh: Quá trình cương cứng dương vật được chỉ huy từ hai hệ thống:
* Hệ thần kinh trung ương: v ỏ đại não bị các yếu tố kích thích tình dục (giác
quan, môi trường, cảm xúc, hồi tưởng...), làm hưng phấn tình dục, thông tin
được dẫn xuống trục Dưới Đồi - Tuyến yên rồi xuống hệ thần kinh ngoại vi.
* Hệ thống thần kinh ngoại vi: gồm 2 trung tâm:
* Hệ thần kinh giao cảm bắt nguồn từ đốt sống lưng 11 đến đốt sống thắt lưng
2 (D 11-L2) tiết ra Adrenalin có tác dụng làm co mạch.
* Hệ thần kinh phó giao cảm bắt nguồn từ đốt xương cùng 2 đến đốt xương
cùng 4 (S2-S4) tiết ra Acetylcholine có tác dụng làm giãn mạch.
* Mọi kích thích từ vỏ đại não được dẫn truyền xuống hệ thống thần kinh ngoại
vi. Đáp ứng sự chỉ huy chung của vỏ đại não, hoạt động của hệ thần kinh
ngoại vi trong 4 giai đoạn cương dương vật như sau:
* Giai đoạn mềm xỉu: bình thường trong sinh hoạt hàng ngày, dương vật ở trong
tình ừạng co mạch, chỉ có dung lượng máu tối thiểu lưu thông. Các động mạch
lớn nhỏ cũng như các xoang của vật hang co lại. Dương vật mềm xỉu.
* Giai đoạn phồng to dương vật: Khi các kích thích được dẫn truyền xuống.
Hệ thần kinh phó giao cảm đáp ứng hoạt động tiết ra acetylcholine gây giãn
mạch. Các động mạch chính của dương vật là động mạch thân ừong với 4
nhánh: Động mạch lưng dương vật, động mạch hang hay còn gọi là động
mạch sâu của dương vật, động mạch hành và động mạch niệu đạo được giãn
242
nở. Lưu lượng máu tưới vào dương vật từ các động mạch đó tăng dần. Lóp cơ
nhẵn của các xoang hang giãn nở căng ra giúp cho máu đổ dồn vào vật hang.
Do áp lực vật hang tăng, các tình mạch bị đè ép lại nên máu không thể thoát
về được các tình mạch trung ương. Dương vật nở to ra.
* Giai đoạn cương cứng hoàn toàn: Các lóp cơ trơn ở xoang hang bị căng ra
làm cho áp lực ở vật hang tăng lên tới mức tối đa vượt lên hơn áp lực tâm thu
nên dương vật cương cứng hoàn toàn. Các tĩnh mạch càng bị đè ép mạnh giữ
cho máu ừong các xoang hang không thể thoát được trở về. Dương vật giữ
được độ cứng trong suốt thời gian tiến hành giao họp.
* Giai đoạn mềm xỉu trở ỉại: Sự hưng phấn tăng dần tới khi khoái cảm đạt tói
mức tột đỉnh, tinh dịch phóng ra. Kích thích này tác động tới hệ thần kinh
giao cảm. Adrenalin được tiết ra. Các lóp cơ quanh động mạch và các xoang
co bóp. Động mạch tưới máu cho dương vật co thắt. Lưu lượng máu tưới vào
cho dương vật giảm dần làm cho các xoang hang giảm căng. Máu thoát được
nhanh vào hệ tĩnh mạch trung ương. Dương vật mềm xỉu như lúc ban đầu.
* Cơ chế hóa sinh:
* Khuynh hướng thế giới hiện nay giải thích hiện tượng giãn các cơ trơn vật
hang ít liên quan đến cơ chế Cholinergic và Adrenergic của hệ thần kinh giao
cảm và phó giao cảm mà chủ yếu là do chất Niừogen oxyd hoặc Oxyd Nitric
(NO). Chất NO được sinh ra từ các tế bào nội mạc mạch máu gây giãn các
tế bào cơ trơn.
* Từ 100 năm nay người ta đã ghi nhận việc sử dụng Nitroglycerin trong điều trị
các cơn đau thắt ngực. N hưng chỉ mới gần đây người ta mới biết được cơ chế
tác dụng của Nitroglycerin là sình ra NO làm giãn nở mạch máu.
* Ba nhà khoa học Mỹ: Robert Furchgott, Ferid Murad, Louis Ignarro đã
khám phá ra vai ừò của NO như là một phân tử truyền tín hiệu trong hệ tuần
hoàn. Năm 1977, Murad khám phá tác dụng của Nitroglycerin trên mạch
máu qua việc sinh ra NO làm giãn tế bào cơ trơn. Năm 1980, Furchgott
phát hiện ra các hiện tượng mạch máu giãn nở do một chất nào đó được
sản sinh ra từ các tế bào nội mạc mạch máu gây giãn tế bào cơ trơn. Chính
Furchgott và Ignarro sau đó độc lập tìm ra chất đó là Nitrogen II oxyd
(tháng 11/1998). Công trình nghiên cứu này đã được giải N o b ely học năm
1998. NO là một phân tử truyền tín hiệu trong hệ tuần hoàn và thần kinh cơ
thể con người. NO giúp cho cơ thể chống lại vi khuẩn, điều hòa huyết áp và
lưu lượng máu đến nhiều cơ quan khác nhau trong cơ thể (Xem Hình 78).
Một ứng dụng của NO là việc phát minh ra Sildenafil (Viagra) trong việc
điều trị rối loạn cương dương.
* Cơ chế “hóa sinh” của NO được diến biến như sau: Sau các kích thích về
tình dục, NO tổng họp từ L.Arginìn được sản sinh ở các cơ trơn, té bào nội
mạc mạch máu và các tế bào cơ trơn vật hang. Sau khi khuyếch tán qua các
tế bào cơ trơn vật hang, NO kích thích men Guanylate Cyclase tế bào để sản
xuất ra các chất dẫn truyền thứ phát là Guanosỉne monophosphate vòng
(cGMP). Chất cGMP giữ vai trò chính trong việc làm giãn các cơ ừơn của
243
TH ựC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
vật hang và làm cho dương vật cương cứng lên. Để cân bằng hiện tượng sinh
lý bình thường: Quá trình cương cứng và quá trình mềm xỉu trở lại của dương
vật, chu trình chuyển hóa tiếp tục. Chất Guanosine Monophosphate vòng
(cGMP) tác nhân gây giãn cơ trơn bị thủy phân làm triệt tiêu bởi chất men
Phosphodiesterase, chất hiện diện trong nhiều tổ chức khác nhau đặc biệt ở
vật hang chiếm ưu thế là chất men Phosphodiesterase type 5. (PDE5).
Dương vật hết tác dụng giãn cơ ừơn của cGMP, mềm xỉu ư ở lại bình thường.
* Hiện nay người ta đã nghiên cứu các ứng dụng các sản phẩm ức chế PDE5 ở
chỗ ngăn chặn quá trình thủy phân cGMP của men Phosphodiesterase typ5
để cho việc giãn nở cơ ừơn chiếm ưu thế và dương vật giữ được độ cương
cứng tốt (Hình 78).
Guanỳlatẻ Cyclase(GC)
\ Giãn m ạch
+ Ể th ể hane
GMP
Ị
Hình 78: Cơ chế hóa sinh gây cương dương
4. Chức năng sinh dục nữ
Hệ sinh dục nữ bao gồm:
+ Buồng trứng
~~ + Vòi tử cung
+ Tử cung
+ Âm đạo
+ Âm hộ
244
+ Tuyến vú
4.1. Chức nâng của buồng trứng
Mỗi phụ nữ có 2 buồng trứng với kích thước 3x1,5x1 cm và nặng khoảng 4-8g. ở
tuần thứ 30 của thai kỳ, cả 2 buồng trứng có khoảng 6.000.000 noãn nang nguyên thủy,
lúc mới sinh có khoảng 2.000.000 và đến tuổi dậy thì còn 300.000-400.000 noãn nang.
Trong suốt thời kỳ sinh sản (30 năm) chỉ có khoảng 400 nang phát triển tới chín và xuất
noãn hàng tháng, số còn lại bị thoái hóa.
4.1.1. Chức nâng
Chức năng ngoại tiết: Hàng tháng, vào đầu chu kỳ kinh nguyệt, cả hai buồng trứng
có khoảng 6-12 nang trứng phát triển dưới tác dụng của hai Hormone tuyến Yên là FSH
và LH. Các nang này phát triển không đều nhau, đến khoảng giữa chu kỳ kinh nguyệt,
nang phát triển nhanh nhất sẽ chín sớm nhất, vỡ ra và phóng noãn. Trong độ tuổi sinh đẻ,
mỗi chu kỳ kinh nguyệt thường chỉ có 1 nang trứng chín, vỡ ra và giải phong trứng. Trong
lúc nang trứng phát triển đến chín, các tế bào lót thành nang dưới tác dụng của LH sẽ thay
đổi cấu trúc và hình thành nên hoàng thể. Hoàng thể sản xuất ra Progesteron. Nếu trứng
không được thụ tinh hoàng thể thoái hóa ừở thành thể trắng. Nếu trứng được thụ tinh, nó
gắn vào thành tử cung, lớn lên phát triển thành nhau và thai nhi. Nhau sản xuất ra kích dục
tố nhau, kích thích hoàng thể tiếp tục sản xuất ra Estrogen và Progesteron ữong 3 tháng
đầu của thời kỳ thai nghén. Ngày phóng noãn (rụng trứng) cách ngày có kinh lần sau là
14 ngày. Thời gian sống của noãn trong đường sinh dục nữ là 24-48h.
4.1.2. Chức năng nội tiết: Buồng trứng bài tiết hai Hormone quan trọng:
(1) Estrogen:
- Do các tế bào hạt của lóp áo trong của nang trứng bài tiết ừong nửa đầu của chu
kỳ kinh nguyệt và do hoàng thể bài tiết ở nửa sau chu kỳ kinh nguyệt. Trong
máu, Estrogen được gắn với A lbum ỉn và Globulỉn để vận chuyển tới mô đích
trong thời gian khoảng 30 phút. Tại gan, Estrogen kết họp với Gỉucoronỉd và
Sulphat rồi bài tiết theo đường mật qua phân ra ngoài (1/5 tổng lượng) và thải
qua nước tiểu (4/5 tổng lượng).
- Tác dụng của Esừogen:
• Phát triển và duy trì đặc tính giới tính nữ: tầm vóc, vai hẹp, hông nở, giọng
thanh, da mềm mại, lông nách, lông mu...
• Phát triển các cơ quan sinh dục nữ: buồng trứng, vòi trứng, tử cung, âm đạo,
âm hộ, vú.
• Trong chu kỳ kinh nguyệt Estrogen làm phát triển niêm mạc tử cung, kích
thích phát triển các tuyến niêm mạc.
• Tác dụng lên tử cung: Tăng khối lượng cơ tử cung ở tuổi dậy thì, khi có thai
làm tăng co bóp và tính nhạy cảm của cơ tử cung với Oxytocin.
• Tác dụng lên vòi trứng: Estrogen làm tăng sinh tuyến và các tế bào biểu mô
rung của niêm mạc ống dẫn trứng nhằm giúp trứng đã thụ tinh di chuyển dễ
dàng vào tử cung.
• Tác dụng lên âm đạo: Estrogen kích thích các tuyến của âm đạo bài tiết dịch
acid, làm biểu mô âm đạo thay đổi từ dạng khối thành dạng tầng, cấu trúc
245
biểu mô tầng vững chắc hcm, do vậy tăng khả năng chống đỡ của âm đạo với
chấn thương và nhiễm khuẩn.
• Tác dụng lên tuyến vú: làm phát triển hệ thống ống tuyến, mô đệm, tăng lắng
đọng mỡ ở vú.
• Tác dụng lên xương: Estrogen làm tăng hoạt động tế bào tạo xương, phát
triên và côt hóa xương dài, làm nở rộng cương chậu, tăng lắng đọng Canxi
ở xương.
• Tác dụng lên chuyển hóa: Tăng tổng họp Proteỉne ở các mô đích như tử
cung, tuyến vú, xương, tăng nhẹ quá trinh tổng họp Proteine ở toàn cơ thể,
gây lắng đọng mỡ dưới da, đặc biệt ở ngực, mông, đùi để tạo dáng nữ giói.
• Tác dựng lên chuyển hóa muối - nước: Estrogen gây giữ Na, giữ nước. Tác
dụng này rõ ở phụ nữ có thai.
- Điều hòa bài tiết Estrogen: sự bài tiết Estrogen được điều hòa bởi úồng độ LH
của tuyến Yên. LH tăng kích thích nang trứng và hoàng thể bài tiết Estrogen,
ngược lại nồng độ LH giảm thì bài tiết Estrogen giảm.
(2) Progesteron:
- Ở phụ nữ không có thai, Progesteron được bài tiết chủ yếu từ hoàng thể trong
nửa sau của chu kỳ kinh nguyệt, một lượng nhỏ ở nang trứng và tuyến vỏ thượng
thận bài tiêt ở nửa đâu chu kỳ kinh nguyệt. Khi có thai, Progesteron được bài
tiết phần lớn ở nhau thai.
- Tác dụng:
e Progesteron làm phát triển niêm mạc tử cung, phát triển chiều dài và cuộn
hòn niêm mạc, kích thích tuyến niêm mạc tử cung bài tiết dịch có nhiều
Glycogen.
• Làm giảm co bóp tử cung, tăng tiết nhày ở cổ tử cung.
• Tác dụng lên vòi trứng: Kích thích niêm mạc vòi trứng bài tiết dịch có nhiều
chất dinh dưỡng để nuôi trứng đã thụ tinh thực hiện quá trinh phân chia
trong khi di chuyển vào buồng tử cung (Tác dụng dưỡng thai). Nếu thiếu
Progesteron, dễ bị sẩy thai.
• •Phát triển tuyến vú chuẩn bị tiết sữa.
• Tác dụng lên chuyển hóa muối và nước: tăng tái hấp thu Na+, CL và nước ở
ống lượn xa.
• Tác dụng lên thân nhiệt: làm tăng thân nhiệt ở nửa sau chu kỳ kinh nguyệt
0,3-0,5°C.
- Điều hòa bài tiết: Sự bài tiết Progesteron được điều hòa bởi nồng độ LH của
tuyến Yên. LH làm tăng bài tiết Progesteron - LH giảm làm thoái hóa hoàng thể
gây giảm Progesteron.
4.2. Chức năng của vòi trứng
+ Có 2 vòi trứng từ tử cung chạy sang hai bên ổ bụng, mỗi vòi trứng có 4 đoạn:
- Thành vòi trứng: nằm trong thành tử cung và thông với buồng tử cung qua lỗ
tử cung.
246
- Eo vòi: là đoạn ngắn, hẹp, có thành dày, gắn với sừng tử cưng.
- Bóng vòi: là đoạn rộng và dài nhất, chiếm 2/3 chiều dài của vòi.
- Phễu vòi: là đoạn phình hình phễu của vòi, nằm sát với buồng trứng.
+ Chức năng:
(1) Là nơi gặp gỡ của trứng và tinh trùng.
(2) Là đường di chuyển của trứng đã thụ tinh và không thụ tinh.
4.3. Chức nâng của tử cung
+ Tử cung là cơ quan sinh dục nữ có kích thước 8x6x3 cm, gồm có:
- Đáy tử cung: phần vòm nằm phía trên các sừng tử cung.
- Thân tử cung: hẹp dần từ trên xuống dưới cho đến eo tử cung, ở 2 góc bên gọi
là sừng tử cung, tiếp nối với eo vòi trứng. Khoang rỗng bên trong thấy gọi là
buồng tử cung.
- Eo tử cung: là phần thắt lại dài 0,5cm, nằm giữa thân và cổ tử cung.
- Cổ tử cung: nhô lồi vào âm đạo gọi là mõm cá mè.
+ Chức năng:
(1) Khi có thai: là nới phát triển và nuôi dưỡng thai nhi.
(2) Khi không có thai: là cơ quan tạo ra kinh nguyệt. Lóp niêm mạc tử cung có 2
lóp: lóp nền ở dưới và lóp chức năng ở ừên. Hàng tháng lóp chức năng bong ra
do ảnh hưởng của các Hormone thành kinh nguyệt và lóp nền phát triển thay thế
lớp chức năng sau mỗi lần kinh nguyệt.
4.4. Chức nâng của âm đạo
+ Âm đạo là một ống xơ - cơ dài 8 cm, gồm 2 thành: thành trước và sau.
+ Chức năng:
(1) Là cơ quan giao họp, chứa dương vật của nam giới.
(2) Là đường ra của thai nhi.
4.5. Âm hộ
+ Là bộ phận sinh dục ngoài của nữ gồm có: gò mu ở trước, hai bên là môi lớn và
môi bé, khoảng lõm nằm giữa các môi bẻ là tiền đinh âm đạo có lỗ niệu đạo ở phía trước
và lỗ âm đạo ở phía sau. Phía trước tiên đình là âm vật, là cơ quan cương ở nữ, tương tự
như dương vật, đã bị teo đi.
+ Chức năng:
(1) Cửa ngõ của âm đạo và niệu đạo.
(2) Là cơ quan kích thích tình dục ở nữ.
4.6. Tuyến vú
+ Có 2 tuyến vú ở hai bên ngực, gồm có hai bầu vú và núm vú. Mỗi vú có 15-20 thùy
mô tuyến sữa, mỗi thùy có nhiều tiểu thùy với các ống tiết sữa chạy theo hình nan hoa tứ
chu vi hướng vào núm vú.
+ Chức năng:
(1) Là cơ quan tạo sữa và nuôi dưỡng trẻ em.
247
(2) Là cơ quan tạo dáng đẹp cho phụ nữ.

(3) Là cơ quan kích thích tình dục.
4.7. Chu kỳ kinh nguyệt
Kinh nguyệt là hiện tượng chảy máu từ niêm mạc tử cung qua âm đạo ra ngoài, đều
đặn hàng tháng, có chu kỳ, còn gọi là chu kỳ kinh nguyệt. Độ dài của chu kỳ kinh nguyệt
tính từ ngày hành kinh đầu tiên của chu kỳ này đến ngày hành kinh đầu tiên cùa chu kỳ
sau, thời gian trung bình: 28-30 ngày. Các giai đoạn (Xem Hình 79).
Nang noãn Nang noãn đang Phóng noãn Hoàng thể Hoàng thể
trưởng thành thoái hoá
37°c
36°c
Hormon hoàng thế hoá (LH )
Estradiol Progesteron
Hormon kích thích
C
o nang noãn (F S H )
Ễ
1—
o
X
:......I................
Pha nang noãn Pha hoàng thể
cạ
C
o Ổ
O'.jb
-C +-■
< o o
CO'
oc
6
I 1 I
11 I 13 15 17 19 21_ 23 I 25 I 27
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
Ngày trong chu kỳ kinh nguyệt
số liệu trung bình. Thời gian và các số liệu khảc có thể thay đổi
theo cá nhân và theo chu kỳ.
Hình 79. Chu kỳ kỉnh nguyệt

(1) Giai đoạn tăng sinh (giai đoạn Esừogen, giai đoạn nang noãn): Ị.
- Sự bài tiết Hormone và biến đổi ở buồng trứng: cuối chu kỳ trước, hoàng thể ]
thoái hóa, Progesteron và Estrogen giảm đột ngột, kích thích âm tính vượt lên I
248
vùng dưới đồi và thùy trước tuyến Yên, làm bài tiết GnRH, kích thích tuyến Yên
tiết FSH và LH, FSH tăng trước còn LH tăng sau vài ngày. Dưới tác dụng của
FSH, một số nang trứng nguyên thủy phát triển, sau vài ngày dưới tác dụng của
LH, các tế bào lóp áo trong nang trứng tiết Estrogen, làm tăng kích thước của
nang noãn lên 3-4 lần.
- Biến đổi ở niêm mạc tử cung: Dưới tác dụng của Estrogen, lóp nền tăng sinh
nhanh chóng, niêm mạc tử cung được biểu mô hóa trở lại trong vòng 4-7 ngày
sau hành kinh. Niêm mạc dày lên, các tuyến dài ra, mạch máu phát triển theo.
Đến cuối giai đoạn tăng sinh, niệm mạc tử cung dày tới 3-4mm .
- Hiện tượng phóng noãn: sau 7-8 ngày phát triển, có 1 nang phát triển nhanh gọi
là nang Degraff, số nang còn lại thoái hóa. Đến cuối giai đoạn tăng sinh, nồng
độ Estrogen tăng cao, kích thích tuyến Yên tăng tiết FSH và LH nhiều hon, làm
tăng sinh mạnh các tế bào hạt và tế bào lóp áo trong của nang, làm kích thước
nang tăng mạnh đạt tói 1-1,5 cm ở thời điểm phóng noãn. Khoảng 2 ngày trước
khi phóng noãn, lượng LH tăng tới 6-7 lần, FSH tăng 2-3 lần, cả 2 Hormone
làm cho nang trứng căng phồng lên. Đồng thời LH kích thích tế bào hạt và tế
bào áo ừong nang noãn bài tiết Progesteron. Trước một ngày phóng noãn, mức
Estrogen giảm dần và mức Progesteron tăng dần và gây hiện tượng phóng
noãn. Hiện tượng phóng noãn xảy ra trước khi có kinh lần sau 14 ngày. Mỗi chu
kỳ kinh nguyệt, chỉ có 1 nang trứng vỡ và xuất nóãn, lần lượt ở hai buồng trứng.
(2) Giai đoạn bài tiết (giai đoạn Progesteron, giai đoạn H oàng thể);
- Bài tiết Hormone và biến đổi ở buồng trứng: Tuyến Yên vẫn tiếp tục bài tiết
FSH và LH. Dưới tác dụng của LH, các tế bào hạt còn lại ở nang trứng vỡ được
biến thành hoàng thể, bài tiết nhiều Progesteron và Estrogen. Sau đó hoàng thể
bắt đầu thoái hóa và giảm bài tiết.
- Biến đổi của niêm mạc tử cung: Dưới tác dụng của Estrogen, các lóp niêm mạc
tô cung tiếp tục tăng sinh. Dưới tác dụng của Progesteron, niêm mạc tử cung
đã được chuẩn bị bởi Estrogen ở giai đoạn trước, tiếp tục dày lên nhanh và bài
tiết dịch, các tuyến dài thêm, cong queo chứa đầy các chất tiết, tạo ra một niêm
mạc tử cung chứa đầy các chất dinh dưỡng để sẵn sàng đón trứng đã thụ tinh vào
buồng tử cung để phát triển.
- Hiện tưong kinh nguyệt: Sau khi phóng noãn, nếu không có sự thụ tinh thì
khoảng 2 ngày cuối cùng của chu kỳ kinh nguyệt, hoàng thể đột nhiên bị thoái
hóa, nồng độ Progesteron và Estrogen đột ngột giảm thấp, niêm mạc tử cung
bị thoái hóa, các động mạch bị xoắn lại, co thắt và vỡ ra, máu chảy, đông lại rồi
tan ở dưới lóp niêm mạc chức năng, lóp niêm mạc chức năng bị hoại tử, bong ra
chảy ra ngoài cùng với máu, tạo thành kinh nguyệt. Lượng máu kinh nguyệt mỗi
chu kỳ kinh nguyệt là 38,13 ± 24,76 ml. Máu kinh nguyệt là máu không đông.
Thời gian chảy máu trung bình từ 3-5 ngày. Sau khi ngừng chảy máu, niêm mạc
tử cung lại được tái tạo dưới tác dụng của Estrogen được bài tiết từ nang noãn
phát triển ở buồng trứng ừong chu kỳ mới.
249
Mục 2: TÁC DỤNG CỦA QUAN HỆ TÌNH DỤC

1. Các giai đoạn của quan hệ tình dục: (Xem Hình 80)
Hình 80: Các giai đoạn giao hợp

Mỗi sinh vật đều có 2 bản năng nói chung:
+ Bản năng bảo vệ cá thể: Ăn, uống, ừánh nóng, tránh rét...
+ Bản năng bảo vệ giống nòi: bản năng sinh dục. Một cặp nam nữ kết hợp với nhau
thành vợ chông là một việc bình thiĩờng theo bản năng bảo vệ giông nòi, cân phải sinh con
đẻ cái. Do đó hiểu biết về sinh lý giao họp, một hoạt động tự nhiên của một cặp nam nữ,
là việc bình thường. Nhưng con người sổng trong xã hội cần phải điều hòa cuộc sống của
mình, của gia đình mình theo với nhịp điệu chung của xã hội. Chung sống là có hoạt động
sinh dục. v ề phía nam giới, có tính chủ động, khoái cảm thường đến sớm, nữ có tính thụ
động, khoái cảm thưòng đến chậm. Trong quan hệ vợ chồng, cần phải biết được các giai
đoạn của quá trình giao họp để cả hai phía biết điều chỉnh mình, không nên coi sự giao
họp đon thuần thỏa mãn tình dục cho một người, hoặc chỉ là một nghĩa vụ mà cần coi đó
là biểu hiện của sự hiểu biết, sự tôn họng lẫn nhau, một tình yêu để nhằm thỏa mãn cả
đôi bên về sinh lý và tình cảm, để “hăm năm” chung sống v in thấy thèm khát và hấp dẫn
nhau. Đó là nghệ thuật và khoa học.
7.7. Giai đoạn kích thích
Đối với nam giới, có khi chỉ qua 1 bức tranh đẹp của phụ nữ hoặc một ánh mắt lấp
láy cũng có thể gây kích thích đòi hỏi hoạt động tình dục. Nhưng đối với nữ, thì ngược
lại, đòi hỏi kích thích lâu hon và có nghệ thuật hon. Đe chuẩn bị cho một cuộc giao họp,
cần phải có sự chuẩn bị của cả 2 phía: tắm rửa sạch sẽ, giường chiếu thom tho, ánh sáng
dịu mát... Phần lớn phụ nữ đều thích kéo dài thời gian kích thích và rất thích người đàn
ông giúp họ cởi bỏ quần áo và vuốt ve âu yếm họ, xoa bóp nhẹ nhàng các vùng kích thích
(Xem Hình 8): Hôn và xoa bóp tay, cánh tay, mặt, gáy, môi, dái tai, vuốt xoa vùng lung,
bụng, mông, đùi, bẹn, vú, đặc biệt là mút núm vú và cuối cùng mới kích thích đến vùng
sinh dục. Trong cơ quan sinh dục và các vừng phụ cận đều dễ kích thích. Song có hai cơ
250
Chương- 6. Thực phẩm chức năng với các bệnh mạn tính
quan quan trọng nhất cần phải chú ý, đó là âm vật và âm đạo. Âm vật (còn gọi là Klitoris)
là một cơ quan nhỏ, dài vài milimet, tương đương như dương vật của nam bị thoái hóa
nhỏ đi, nằm ở phía trước cửa vào âm đạo, giữa 2 môi nhỏ và môi to. Tại âm vật, nhất là
đầu âm vật (glans) tập trung rất nhiều thụ cảm thể cảm giác và phản ứng rất nhạy với kích
thích rung hoặc xoa theo chiều xoáy tròn hoặc chiều trước sau, cũng rất nhạy với cả kích
thích áp lực. Trong kích thích, âm vật có thể cương phồng lên, dài ra từ 3-13 mm. Âm vật
là cơ quan quan họng nhất có thể tiếp nhận kích thích sinh dục và làm cho người phụ nữ
nhanh chóng đạt tói sự cực khoái. Người ta gọi âm vật là “cơ quan khoái lạc” vì hầu như
toàn bộ phụ nữ được kích thích vào đây đều gây ra được cảm giác khoái cảm.
Âm đạo của phụ nữ có 2 chức năng: Chức năng sinh đẻ (đường ra của đứa ữẻ khi
sinh) và chức năng giao hợp. Thành của âm đạo, đặc biệt là nửa phía ngoài cũng rất nhạy
cảm với kích thích sờ mó và rung lắc. Khi kích thích, phản ứng đầu tiên của âm đạo là
tiết chất nhờn ngay sau lách thích 10-30 giây. Sau đó là sự kéo dài ra ộ phần ữong tới
2-3 cm, và nở rộng tới 2-3 lần. Nếu kích thích tiếp tục thì xuất hiện ở 1/3 trước của âm
đạo một cái gối tròn do thành âm đạo dày lên, làm cho lòng âm đạo hẹp lại mà âm đạo có
khả năng chít chặt lấy dương vật khi giao hợp để tăng sự cọ sát. Người ta gọi cái gối này
là “M ẵng-séc khoái cảm Chính sự tạo thành cái gối này là dấu hiệu báo hiệu người phụ
nữ săp đạt được giai đoạn cực khoái. Ở thành trước âm đạo ở 1/3 ngoài còn có 1 điểm tập
trung nhiều nút thần kinh, dễ bị kích thích gọi là điểm G.
G hi chú: 1. M ôi v à lưỡi 5. N ú m vú 9. M ặ t tro n g trên đ ù i

2. C ổ 6. G iữa lư n g 10. S a u đ ù i
3. D ái tơ i 7. B ụng v à th â tlư n g 1 ĩ. V ùng b ẹn
4. G á y v à c h â n tó c 8. N ế p d ư ớ i lân m ô n g 12. C ơ q u a n SD
Hình 81: Các vùng kích thích ở nữ
251
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Factional Food.
Những phản ứng trong giai đoạn kích thích:

+ Phản ứng toàn thân: Xảy ra ngay sau khi hai người kề sát nhau, hệ tuần hoàn tăng
hoạt động, giãn mạch ngoại vi dẫn tới da ở một số vùng có thể hồng đỏ, nhịp tim tăng,
huyết áp tăng, các cơ, chủ yếu cơ bụng, ngực, căng ra. Vú to dần và nứm vủ cương căng.
+ Phản ứng tại chỗ: Âm vật cương cứng dần, mũ âm vật lồi ra phía trước, các môi
lớn và nhỏ giãn rộng, môi nhỏ to lên gấp 2-3 lần, màu hồng đỏ. Dịch âm đạo xuất tiết
tăng. Đối với nam giới dương vật cương to nhanh và dựng thẳng. Sự cương có lúc dịu đi,
có lúc thành cơn, tùy thuộc vào yếu tố kích thích. Da bìu nhẵn và co cao, dày ra.
7.2. Giai đoạn cao nguyên
Nếu kích thích tiếp tục, nam giới tăng sự thèm khát đến cao độ, muốn giao họp ngay
tức khắc. Với phụ nữ, kích thích tăng lên đến giai đoạn hơi chững lại. Nếu giai đoạn này
kéo dài, sự thèm khát của nữ càng cao và sẽ đạt được giai đoạn cực khoái với tất cả sự thỏa
mãn. Trong nửa đầu của giai đoạn này những động tác giao hợp của nam thường chậm
và kéo dài. Song nam giới cần biết kiềm chế để tránh xuất tinh sớm. Trong nửa cuối của
giai đoạn này những động tác của giao họp nhanh, mạnh và dồn dập hơn, dẫn tới đỉnh cao
của sự khoái cảm: xuất tinh.
Những phản ứng trong giai đoạn này là:
+ Phản ứng toàn thân: Tất cả các dấu hiệu của giai đoạn một tiếp tục tăng lên với
cường độ cao hơn, đặc biệt là huyết áp, nhịp tim, các cơ vùng bụng, ngực, mặt căng rõ.
Có thể xuất hiện, đặc biệt ở phụ nữ trẻ, những vết xung huyết tĩnh mạch gây ra vết hồng
đỏ loang lổ vùng bụng trên, lần lên ngực, sau gáy và mất đi nhanh chóng sau giai đoạn
cực khoái, vú to lên gấp 1/4 - 1/5 bình thường.
+ Phản img tại chỗ: Âm vật co thắt hơi nhỏ đi một chút, các môi to ứ đọng máu tĩnh
mạch và căng phồng lên, môi bé to gấp đồi hoặc gấp ba, màu đỏ đậm. Các tuyến nhày
tăng tiết nhiều hơn làm tăng khả năng trơn ướt của âm đạo. Âm đạo xuất hiện “Măng-séc
khoái cảm”. Phía ừong âm đạo giãn rộng hình quả bóng bay. Với nam giới dương vật
cương to, màu đỏ tía, đặc biệt là quy đầu. Miệng quy đầu xuất hiện vài giọt chất lỏng do
các tuyến tiết ra. Bìu to, dày và co cao hơn.
7.3. Giai đoạn cực khoái
Đó chính là đỉnh cao của quá trinh giao họp. Chỉ trong một vài giây đồng hồ, tất cả
mọi sự căng thẳng của thần kinh, cơ, tuần hoàn của giai đoạn trước, đều được giải thoát.
Nhiều khi ở giai đoạn này ý thức bị lu mờ, nhất là nữ giới. Trong giai đoạn này cả nam và
nữ đều muốn ôm xoắn chặt lấy nhau, ép lên nhau một cách không có ý thức. Nhiều phụ
nữ có thể đạt được sự cực khoái liên tiếp hình sóng còn nam giói thi khoái cảm mất đi liền
ngay sau khi xuất tinh hết Có một số nam giới khỏe, có thể giao hợp trở lại ít phút sau.
N ếu như nam giới không được xuất tinh để đạt được cực khoái, thường xuất hiện các cảm
giác đau tức ở dương vật, nhất là gốc dương vật, do ứ máu. Đối với nữ giới, nếu không
đạt được cực khoái, cũng có thể có cảm giác tức ở bộ phận sinh dục, đặc biệt gây ra tâm
lý: “thất vọng” khó chịu.
Các phản ímg trong giai đoạn này là:
+ Phản ímg toàn thân: Không có giai đoạn nào xảy ra mạnh mẽ và nhanh chóng
như giai đoạn này. Các cơ co thắt ở mức độ cao nhất (cơ chân tay, thắt lưng, mông, mặt).
252
Huyết áp tăng tối đa, nhịp tim tăng tới 110-180 lần trong 1 phút, nhịp thở tăng 40 lần/
phút. Ý thức hầu như không còn kiểm soát được quá trình của cơ thể. Đối với nữ giới có
khi phát lên những tiếng rên không tự chủ.
» V ó não
Hình 82: Các Hormone tâng tiết trong gioi đoạn QHTD
+ Phản ứng tại chỗ: Sự cực khoái của nam 2-4 giây trước khi phóng tinh đầu tiên.
Từ cái phóng tinh thứ 2-10 khối lượng và cường độ khoái lạc giảm dần. Những sóng co
thắt của cơ niệu đạo gây ra những cái phóng tinh liên tiếp nhau. Khoảng 90% nam giới
sau cái phóng tinh đầu tiên đều muốn để sâu yên lặng trong âm đạo. Ngược lại nữ thi thích
được hưởng những động tác giao hợp cho đến cuối cùng. Đối với nam giới biểu hiện của
sự cực khoái là sự xuất tinh. Đối với nữ giới, biểu hiện sự cực khoái là sự co thắt các cơ,
phản ứng hô hấp và tuần hoàn, giảm mọi sự tiếp nhận cảm giác về nghe, nhìn, đau, nhiệt
độ... mất ý thức toong chốc lát. Thường lúc đầu là sự xuất hiện cảm giác nóng ở vùng sinh
dục lan ra bụng dưới, cảm giác “ngưng lại”, cảm giác “đè ép”. Sau đó là cảm đau ở hai
chân, hai đùi, bụng, vú, vùng sinh dục và cuối cùng là sự co thắt các cơ tự động, sự co thắt
âm đạo, nhất là ở “măng-séc khoái cảm”, thường co thắt hình làn sóng từ 2-12 lần, mỗi
lần cách nhau chỉ 1 giấy. Trong giai đoạn cực khoái, các Hormone được tăng tiết làm cho
253
T
cơ thể ở trạng thái bay bổng đê mê (Xem Hình 82).

2. Tác dụng của quan hệ tình dục
2 .1. Kéo dài tuổi thọ>giảm tử vong
+ Thường xuyên đạt cực khoái: giảm tỷ lệ chết = Vi so những người không đạt.
+ Thường xuyên đạt cực khoái làm duy trì và củng cố các Hormone sinh dục, làm cơ
thể ừẻ lâu, giảm tốc độ lão hóa.
2.2. Tâng cường sức khỏe tìm mạch
+ Quan hệ tình dục > 3 lần/ tuần làm giảm 50% nguy cơ đột quy tim.
+ Quan hệ tình dục thường xuyên giúp giảm HA tâm trương.
2.3. Tăng sức đề kháng, miễn dịch
+ Quan hệ tình dục 1-2 lần/tuần làm tăng 30% kháng thể (IgA).
+ Giảm ừầm cảm cho phụ nữ.
+ Chống cảm lạnh, nhiễm trùng.
2.4. Tác dụng giảm đau
+ Quan hệ tình dục làm tăng tiết Oxytocine và Endorphin làm ức chế cảm giác đau.
+ Giảm đau đầu, đau do viêm và các loại đau khác.
2.5. Tác dụng giảm cân
+ Mỗi lần quan hệ tình dục (30 phút) = 1 bài thập thể dục tiêu hao 200 kcal (với điều
kiện đảm bảo quy trình 4 giai đoạn).
+ Giúp giảm cân, chống béo phì.
2.6. Làm khỏe cơ + xương
+ Do vận động + tăng sản xuất Hormone sinh dục Testosterone làm cho xương thêm
chắc khỏe, giảm nguy cơ bệnh xương khớp.
+ Làm phát triển cơ chậu, cơ mông, cơ ngực, cơ cổ, cơ cánh tay, tạo cho thân hình
đạt được “ngũ thon - nhị n ở ” (Ngữ thon: mặt, vai, tay, bụng, chân. Nhị nở: ngực, mông)
+ Tăng trương lực cơ bàng quang làm hết đái rắt, đái són.
2.7. Khỏe răng, miệng: Tinh dịch chứa nhiều Zn, Ca do đó làm giảm sâu răng, tăng sức nhai.
2.8. Quan hệ tình dục làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến: Xuất tinh thường xuyên
làm giảm hơn 1/3 nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.
2.9. Tâng cường sức khỏe thổn kình
+ Quan hệ tình dục làm tiết Hormone tình yêu (Oxytocine)
+ Giải tỏa stress
+ Tăng sự tự tin, gắn kết yêu thương
+ Tăng sự linh hoạt
+ Tăng khoan dung, hào phóng
+ Tạo giấc ngủ tốt
+ Tăng cảm giác hạnh phúc.
254
2.70. Tâng khả nâng thành tích (K.Starke & W.Fríedrlch - 7986)
+ Khả năng làm việc:
- Nam : > 10 lần/tháng ì
- Nữ : > 16 lần/tháng ỳ Tăng 15% khả năng làm việc
+ Khả năng nghiên cứu: Tăng 10-20%:
- Say mê
- Sáng tạo
- Chăm chỉ
- Thành công.
Mục 3: CÁC YẾU T ố ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHỨC NĂNG SÌNH DỤC
1. Các yếu tố nguy cơ: (Hình 83)
7.7. ớ nhiễm m ôi trường và ô nhiễm thực phẩm
Các nguy c ơ ảnh h ư ử n g đ ến chứ c năng sinh dục
l . ô n h iễ m m ô i tr ư ờ n g , ô n h iễ m TP
0 Sinh học
° Hóa học
0 Lý học
3. Lão hóa
° Thế lực chung giảm
° Teo cư quan
° Giảm nội tiết, giảm sx
Hình 83: Các nguy cơ ânh hưởng đến chức năng sinh dục
+ Các tác nhân ô nhiễm:
- Sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm...
- Hóa học: các kim loại nặng, các hóa chất bảo vệ thực vật, phụ gia
- Vật lý: phóng xạ, bức xạ, các mảnh thủy tinh, kim loại, vô cơ, xương...
255
Do ô nhiễm, làm giảm khả năng thích nghi của cơ thể, giảm sức đề kháng, dẫn tới giảm
sản xuất tinh trùng và Hormone sinh dục, làm giảm suy tình dục. Một kết quả nghiên cứu
của GS. C kakebach, N. (Đại học Copenhagen - Đan Mạch) cho thấy: do ô nhiễm các
độc tố vi lượng đã làm mất cân bằng Hormone, suy giảm chất lượng tinh trùng ở nam
giới, ung thư tử cung ở nữ và làm teo các cơ quan sinh dục. Những năm 1940, lượng tinh
trùng ở nam thanh niên châu Âu là: 113.000.000 trong lm l tinh dịch, đến năm 1990 chỉ
còn 66.000.000 trong lm l tinh dịch, đã giảm 41,6%.
1.2. Chế độ ân uống
+ Khẩu phần ăn hàng ngày bị thiếu hụt các Vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học,
nghèo acid amin (Arginin), uống nhiều rượu bia, hút thuốc nhiều.
+ Do chế độ ăn nhiều đồ chiên nướng, chế biến sẵn càng làm gia tăng các gốc tự do
và chất AGEs trong cơ thể.
+ Hậu quả dẫn tới tam giảm (giảm ham muốn, giảm tần suất và giảm «cường độ) về
tình dục.
1.3. Ảnh hưởng của lão hóa
+ Lão hóa làm ảnh hưởng tới sức khỏe và thể lực:
- Giảm sút thể lực chung
- Teo các cơ quan
- Teo và giảm các tuyến nội tiết
- Giảm phản xạ
- Hội chứng ngũ giảm ta tăng (Ngũ giảm: tái tạo phục hồi, đáp ứng kích thích, sản
xuất Hormone và tinh dịch, tỷ lệ nước, chuyển hóa. Tam tăng: tăng sinh chất xơ
và tổ chức liên kết ở các cơ quan, tích lũy các chất độc và độ dày cứng của các
tổ chức).
+ Các yếu tố trên làm suy giảm chức năng, sinh dục.
1.4. Stress
Các Stress dẫn tới rối loạn điều hòa, mệt mỏi lan tỏa, suy giảm dự trữ, làm suy giảm
chức năng sinh dục.
1.5. Các bệnh tật: Các bệnh mạn tính cũng làm suy giảm chức năng tình dục:
+ Bệnh đái tháo đường
+ Bệnh tim mạch
+ Ung thư
+ Bệnh xương khớp
+ Béo phì
+ Rối loạn chuyển hóa
+ Bệnh thần kinh
+ Bệnh nội tiết...
1.6. Chế độ làm việc
Một chế độ làm việc không hợp lý cũng ảnh hưởng chức năng tình dục:
256
+ Làm việc trí não với thiết bị máy tính

+ Sử dựng điện thoại di động nhiều
+ ít vận động thể lực
+ Lo nghĩ, tính toán triền miên
+ Thu nhập thấp.
7.7. Tổ chức cuộc sống: Các yếu tố ảnh hưởng đến chức năng tình dục:
+ Quan hệ gia đình
+ Quan hệ xã hội
+ Các yếu tố tâm lý
+ Trình độ văn hóa
+ Môi trường sống
+ Quan hệ tình yêu, tình dục đơn điệu, nhàm chán
+ Kỹ năng cá nhân.
2. Một số hội chứng rối loạn tình dục
2 .7. Rối loạn cương dương
2.1.1. Định nghĩa
Rối loạn cương dưcmg (Erectile Dysiùnction - ED) là một hội chứng bệnh lý biểu hiện:
(1) Không có ham muốn tình dục nên dương vật không cương cứng để tiến hành
giao họp.
(2) Có ham muốn tình dục nhưng dương vật không đủ độ cương cứng để đưa được
vào âm đạo tiến hành giao họp.
(3) Dương vật cương cứng không đúng lúc. Khi định tiến hành cuộc giao họp thì
dương vật không thể cương cứng lên được. Nhưng trong những hoàn cảnh hoàn
toàn không bị kích thích về tình dục như đang đi trên đường, đang ngồi họp, nửa
đêm chợt tỉnh dậy thì dương vật lại cương rất cứng.
(4) Dương vật cương cứng trong thời gian rất ngắn. Có thể đưa được vào âm đạo
nhưng sau đó mềm dần và xỉu hẳn trong âm đạo: Cuộc giao họp hoàn toàn
không thực hiện được trọn vẹn.
Từ năm 1990, khi quan tâm chú ý phát hiện, bệnh rối loạn cương dương ngày càng
nhiêu, nhât là ở những quốc gia có nền công nghiệp hiện đại khi cường độ trong lao động
cũng như ừong sinh hoạt xã hội đòi hỏi ở mức độ cấp tập. Nhiều công trinh khảo sát về
dịch tễ học khác nhau được tiến hành ở nhiều quốc gia trên thế giới, đánh giá mối liên
quan giữa rối loạn cương dương với tuổi tác, chủng tộc, địa lý và các tác nhân khác, số
người mắc bệnh chiếm tỷ lệ cao. Viện Sức khỏe quốc gia Mỹ đã tổng kết: Rối loạn cương
dương đã làm ảnh hưởng tới 30 triệu nam giới tại Mỹ, Tây Âu 17,5 triệu, khu vực Thái
Bình Dương 10,7 triệu, vùng Đông Nam Á 190 triệu. Tỷ lệ mắc bệnh trên những người
đàn ông từ 21 tuổi đến 70 tuổi: Mỹ 18%, Châu Âu 17%, Châu Á 14%, Vùng Đông Nam
Á 10%, Trung Quốc 28%, Việt Nam 15,7%. Richard và Tom Lue (Mỹ) đã tính năm 2000
toàn thé giới có 300 triệu nam giới mắc bệnh này.
257
2.7.2. Nguyên nhân

(1) Lão hóa: Tuổi càng cao, rối loạn cương dương càng tăng.
- Từ năm 1987 đến năm 1989, tại trường Đạí học Massachusetts (Mỹ), Feldman
và cộng sự đã tiến hành điều tra trên 1290 nam giới ở lứa tuổi từ 40-70 tuổi đã
ghi nhận 52% nam giới bị rối loạn cương dương ở mức độ khác nhau; mức độ
nhẹ là 17%, mức độ trung bình là 25% và mức độ nặng là 10%. Nhìn chung tỷ
lậm ắc bệnh là 39% ở tuổi 40,48% tuổi 50, 57% tuổi 60, 67% tuổi 70 và lên tới
75% ở tuổi 80.
- Tại Pháp, một mẫu nghiên cứu trên 986 nam giới từ 18 tuổi đến 94 tuổi cho tỷ
lệ chung bị rối loạn cương dương là 42% trong đó 35% từ 18 đến 35 tuổi, 47%
từ 36 đến 94 tuổi.
- Tại Nhật, năm 1995 mẫu nghiên cứu của Sato ừên 3490 nam giới đã có vợ cho
tỷ lệ bị rối loạn cương dương: 2,5% lứa tuổi từ 20-44; 10% lứa tuổi từ 45-59;
23% lứa tuổi từ 60-64; ừên 44,3% lứa tuổi trên 70.
- Tại Thượng Hải, Trung Quốc, năm 1997, mẫu nghiên cứu của Wang ừên 1582
nam giới cho tỷ lệ: 32,8% ở lứa tuổi 40-49; 36,4% ở lứa tuổi 50-59; 74,2% ở
lứa tuổi 60-69 và 86,3% ở trên 70 tuổi.
- Tại Việt Nam năm 1997, Phan Văn Trịnh đã tiến hành điều tra ừên 764 nam giới
cho tỷ lệ: 10,8% ở lứa tuổi 18-38,44% ở lứa tuổi 41-50, 57% ở lứa tuổi trên 60.
(2) Các bệnh mạn tính: gây rối loạn cương dương từ 30-90%:
- Bệnh đái tháo đường
- Bệnh tim mạch
- Suy thận mạn
- Suy gan
- Ung thư
- Bệnh thần kinh...
(3) R ỗi loạn cương dương do thiếu Hormone:
- GH (Growth Hormone)
- ACTH (Adrenocorticoừopic Hormone)
- TSH (Thyroid - Stimulating Hormone)
- PRL (Prolactine)
- LH (Lutenizing Hormone)
- FSH (Follicle Stimulating Hormone)
- Testosteron (Nội tiết tố nam)
- Estradiol (Nội tiết tố nữ)
« Ở nam giới, đến tuổi dậy thì (tuổi phát dục) các nội tiết tố được phát dục đầy
đủ, nhịp nhàng cân đối và ổn định. Dưới tác dụng của vỏ đại não, nội tiết tố
LHRH được sản sinh ra ở vùng hạ đồi. Theo hệ thống cửa, nội tiết tố này tác
động đến thùy trước của tuyến yên để từ đó sản sinh ra nhiều loại nội tiết tố
trong đó có nội tiết tố LH và FSH. LH tác động đến các tế bào Leydig ở tinh
hoàn để sản sinh ra Testosteron.
258
• Lượng Testosteron ừong máu có 2 tác dụng:

• Nội tiết tố FSH cùng với Testosteron tác động lên tế bào Sertoli ở tinh hoàn
để sản sinh ra tinh trùng.
• Lượng Testosteron máu vừa đủ (trưng bình 2 nanogam/lml hoặc 9,7-30,4
nanomol/lít) có tác dựng làm tăng sự ham muốn tình dục, sự ham muốn tình
dục gây những kích thích lên vỏ não hoặc tiết NO để biểu hiện bằng sự cương
cứng dương vật theo cơ chế sinh lý binh thuồng.
Như vậy nội tiết tố Testosteron giữ vai trò chính trong chức năng hoạt động tình dục
của nam giới.
(4) Roi loạn cương dương do thần kinh:
- Bị nhiễm độc thần kinh do:
® Nghiện rượu
• Hút thuốc lá
• Sử dụng các chất ma túy
~ Bệnh đái tháo đường: Gây rối loạn thần kinh ngoại vi chủ yếu là hệ thần kinh
giao cảm và phó giao cảm.
- Thương tổn bệnh hoặc chấn thương tủy sống.
- Sau các phẫu thuật: Sau các phẫu thuật vừng tiểu khung, vùng bàng quang, vùng
bẹn bìu, các phẫu thuật cắt đốt nội soi bàng quang niệu đạo. Các phẫu thuật trên
ảnh hưởng đến hệ thần kinh sinh dục như thần kinh thẹn trong, các thần kinh
cương dương vật.
- Một số bệnh ở vùng não: Làm tổn thương huyết mạch máu não, động kinh, liệt
toàn thân do giang mai, máu dưới tụ màng não, nhũn não, bệnh Parkinson, bệnh
Alzheimer...
- Một số thuốc dùng quá nhiều. Những thuốc này ảnh hưởng đến hệ thần kinh
trung ương và ngoại vi.
(5) Rối loạn cương dương do tâm thần:
- Do Stress: Cuộc sống quá căng thẳng về tinh thần là nguyên nhân gây rốị loạn
cương dương. Một số công trình nghiên cứu tại Sandỉego (Mỹ) năm 1988 ghi
nhận trong vòng thi chung kết về bơi lội, lượng Adrenalin ừong máu cùa các
vận động viên không tăng, ngược lại lượng Adrenalin trong máu của các ông
bầu - người phải căng thẳng chứng kiến từng giây nước rút của các học trò của
mình lại tăng rất cao. Điều này cũng chứng minh thêm rằng tại các nước có nền
công nghiệp hiện đại, khi cuộc sống lao động và sinh hoạt đòi hỏi có nhịp độ
cao, bệnh rối loạn cương dương ngày càng tăng. Theo thống kê về nghề nghiệp,
những người lao động phải vận động trí óc nhiêu như các nhà văn, các thây giáo,
các cựu chiến binh đã trải qua những hận đánh ác liệt... bị rối loạn cương dương
nhiều hơn những người lao động đon giản
- Do bị chấn động tâm thần đột ngột trong ÇUÔC sống gây thành một phản xạ có
điều kiện. Từ đó mang một mặc cảm hết sức nặng nề về bất lực không thể nào
xóa được.
- Do một số bệnh về tâm thần như Hysterie, tâm thần phân liệt...
259
“7
THỰC PHẨM CHỨC NẤNG.- Functional Food
(6) Rối loạn cương dương do rối loạn vận mạch

- Do một số bệnh toàn thân làm giảm áp lực tâm thu, sự thiếu máu vào dưcmg vật
không đầy đủ như bệnh huyết áp thấp...
- Do hiện tượng chít tắc cơ giới một số động mạch có chức năng tưới máu vào
dương vật. Một số bệnh cổ thể gặp như sau:
« Bệnh chít hẹp động mạch chủ ở chỗ phân nhánh động mạch chậu (Hội chứng
Leriche).
• Xơ vữa động mạch vùng chậu.
« Chít hẹp động mạch dương vật.
- Do hiện tượng thoát máu quá nhanh vùng vật hang làm vật hang không đủ lượng
máu để kịp phồng to rồi cương cứng. Thường gặp ừong một số bệnh sau:
• Có các đường dò tĩnh mạch từ vật hang.
• Có nhiều tĩnh mạch tân tạo từ vật hang làm cho lượng máu ở vật hang ừở về
quá nhanh hệ tĩnh mạch trung ương.
(7) Rối loạn cương dương do các biến dạng:
- Một số bệnh bẩm sinh như: dương vật teo nhỏ, dương vật quá ngắn, dương
vật chẽ đôi gây ra rối loạn cương dương hoặc dương vật có cương cứng nhưng
không thể nào đưa được vào âm đạo.
- Một số bệnh bị xơ cứng vật hang như: bệnh La Peyrorỉe hoặc xơ cứng vật hang
hậu quả của một số bệnh như vỡ vật hang, cương đau dương vật (Priapisme)
không được điều trị tốt. Máu tưới vào vật hang khó khăn và không đầy đủ làm
cho dương vật không thể cương lên được.
2.2. Mân dục nam (Andropause)
2.2.1. Định nghĩa: Mãn dục nam là tình trạng giảm dần nội tiết tố sinh dục Testosteron
cùng với những biểu hiện suy giảm chức năng tình dục và các biểu hiện lâm sàng khác ở
trong quá trình lão hóa (già hóa).
+ Hàm lượng hormone Testosteron bình thường: 10-35 nanomol/lít
+ Tỷ lệ mãn dục nam:
- Dưới 50 tuổi: 9%
- 50-59 tuổi : 29%
- 60-69 tuổi : 44%
- 70-79 tuổi : 70%
- Trên 80 tu ổ i: 80%
+ Từ 30 tuổi ữ ở đi, lượng Testosteron bị giảm hàng năm trung bình 0,8-1,5%. Từ
40 tuổi trở lên: giảm 2,8%/năm, đến 50-70 tuổi, tổng lượng Testosteron trong máu giảm
tới 30-70%.
+ Hàm lượng Testosteron tỷ lệ nghịch với tuổi già. Tuổi càng cao, Testosteron càng
giảm. Tuổi già ngày càng được nâng cao cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội:
- Thế kỷ 17: người già là người trên 50 tuổi
260

- Thế kỷ 21: “Người đàn ông khi nhìn thấy một phụ nữ trẻ, đẹp mà không còn
thấy cảm xúc, ước ao thì đó là người già (và nên nghỉ hưu). [Trần Quán Anh]
2.2.2. Biểu hiện:
2.2.2.1. S u y g iả m ch ứ c n ă n g tìn h dục:
( 1) Giảm ham muốn tình dục
(2) Giảm số lượng tinh trùng, khó có con
(3) Rối loạn cương dương
2 2 .2 .2 . Triệu ch ứ n g to à n thân :
(1) Tăng lượng mỡ, béo bụng: ở người già Testosteron giảm, tăng nội tiết tố Leptine,
làm tăng trưởng các tế bào mỡ, tịch tụ mỡ gây béo phì.
(2) Teo khối lượng cơ, giảm trương lực cơ.
- Các cơ bắp teo tóp lại.
- Trương lực cơ giảm sút, gây nên tình trạng lười vận động, dễ mệt mỏi.
- Khối lượng các phủ tạng giảm sút gây mất thăng bằng chuyển hóa.
(3) Giảm mật độ khoáng xương, dễ bị gãy xương, loãng xương
(4) Rối loạn tim mạch: dễ bị VXĐM, huyết áp cao, bệnh động mạch vành, tai biến
mạch máu não.
(5) Biến dạng da - lông - tóc - móng:
- Các tế bào da phát triển ít đi, mạch máu nuôi dưỡng da giảm thiểu gây xơ hóa da.
- Các tế bào dưới da thoái hóa, tổ chức sợi chun giãn (Chollagen) giảm thiểu và
thoái hóa, làm da nhăn, xạm, xơ cứng và đồi mồi.
- Các tuyến mồ hôi giảm số lượng nên thích nghi kém với nhiệt độ. Các tuyến bã
giảm số lượng.
- Tốc độ tân tạo lông tóc giảm, không cân bằng với sự thoái hóa nên lông tóc rụng
theo, màu sắc bạc trắng.
- Móng chân, tay khô, mỏng, dễ gãy.
(6) Suy giảm thần kinh tâm thần: Te bào thần kinh thoái hóa, teo, mất chức năng,
các phản xạ kém, dễ bị Alzheimer, Parkinson, tâm thần phân liệt...
- Chỉ huy của vỏ não suy thoái
- Dễ bị Sữess tâm lý
- Nhức đầu, mất ngủ
- D ễừ ầm cảm
- Dễ tủi thân
(7) Rối loạn hệ thống tạo máu:
- Hémoglobine giảm:
• 21-30 tuổi : 15 g/dl
• 51-60 tuổi : 14,5 g/dl
261
. 81-90 tuổi : 13,5/dl

. 91-100 tuổi 11,3 g/dl
- Da niêm mạc xanh xao
- Thiếu máu
(8) Rối loạn hô hấp:
- Khó ngủ, ngủ ít
- Dễ bị khó thở
- Ngáy to
2.3. Tiền mãn kinh, mãn kinh
2.3.1. Định nghĩa:
+ Tiền mãn kinh: là quá trinh chuyển tiếp từ giai đoạn hoạt động sinh lý bình thường
sang giai đoạn mãn kinh. Tuổi tiền mãn kinh trung binh là 40-45.
+ Mãn kinh: là giai đoạn người phụ nữ không còn kinh nguyệt (ngừng hành kinh 12
tháng liên tiếp). Tuổi mãn kinh: trung bỉnh 50 tuổi.
+ Sau mãn kinh: sau 5 năm mãn kinh
Bảng 42: Các giai đoạn mãn kinh
Chỉ tiêu Tiền m ãn kinh Mãn kỉnh Sau mãn kinh
Tuổi 40-45 50 55
Giảm nhiều
Estrogen Giảm Cạn kiệt
(Cạn)
Biểu hiện (1) Rối loạn kinh (1) Thay đổi tính tình (1) Âm đạo khô, teo
nguyệt (2) Hay lo lắng (2) Giao hợp đau
(2) Cơn bốc nóng (3) Dễ cáu ghắt (3) Dễ nhiễm trùng tiết
mặt niệu
(4) Kém tập trung suy
(3) Vã mổ hôi đêm nghĩ (4) Dễ són tiểu
(4) Mất ngủ (5) ít quan tâm chăm sóc (5) Loãng xương
vẻ đẹp bên ngoài. (6) Bệnh tim mạch tăng
(7) Alzheimer
2.3.2. Biểu hiện: Các biểu hiện gắn liền với sự suy giảm và cạn kiệt Hormone sinh dục.
(1) Rối loạn kinh nguyệt:
- Rối loạn kinh nguyệt thường gặp nhất là rong huyết, do buồng trứng teo nhỏ,
giảm nang noãn nên không có phóng noãn.
- Nội mạc tử cung dày lên, có thể quá sản, dễ nguy cơ ung thư.
(2) Rối loạn vận mạch:
- Cơn bốc nóng mặt:
• Xảy ra đột ngột, tự nhiên thấy nóng ở mặt, cổ, ngực
262
o Xảy ra vài phút, kèm vã mồ hôi, hay xảy ra ban đêm hoặc khi có Stress.
° Triệu chứng kéo dài từ 6 tháng đến vài năm.
- Vã mồ hôi:
® Có thể kèm theo con bốc nóng mặt hoặc đon lẻ
• Hay xảy ra ban đêm, gây khó chịu, mất ngủ.
(3) Triệu chứng thần kinh - tâm lý:
- Hồi hộp, mệt mỏi, khó chịu
- Mất ngủ
- Giảm cảm giác khi quan hệ tình dục
- Hay lo lắng, cáu gắt, trầm cảm
- Đau nhức xưong khớp, có thể có con Migrain (đau nửa đầu)
(4) Triệu chímg tiết niệu - sinh dục:
- Quan hệ tình dục: giảm (chỉ còn 10% sau tuổi 60), khó khăn và đau buốt
- Âm đạo khô teo, dễ bị viêm nhiễm
- Các dây chằng giữ tử cung và các cơ vùng chậu mất tính đàn hồi, teo, yếu, dễ
bị sa sinh dục.
- Tử cung, cổ tử cung teo nhỏ. Nội mạc tử cung mỏng, ít mạch máu
- Niêm mạc tiết niệu cũng teo, dễ bị nhiễm khuẩn, són đái.
(5) Biếu hiện ở da:
- Da khô, xuất hiện nhiều nếp nhăn, do lóp mỡ dưới da giảm 25%, lóp Chollagen
giảm, xơ hóa làm da nhăn nheo, xơ cứng, xuất hiện nhiều đốm nâu (đồi mồi)
- Tỷ lệ nước giảm, dễ bị tổn thương
(6) Các bệnh thường gặp:
- Loãng xương: bắt đầu từ tuổi 30 hàm lượng Canxi giảm, gây loãng xương tăng
lên do giảm hormone Estrogen.
- Bệnh tim mạch:
• Cholesterol tăng, tăng huyết áp, béo phi
• Suy mạch vành, VXĐM
- Bệnh Alzheimer:
• Bệnh xuất hiện âm ỉ 5-10 năm trước khi ừở nên rõ ràng sau tuổi 65. Tỷ lệ ở
nữ cao gấp 3 lần ở nam.
• Cơ chế do Estrogen cạn kiệt, không còn bảo vệ được tế bào thần kinh khỏi
chất độc Alomyloid - ß.
- Nguy cơ ung thư tăng:
° Ung thư cổ tử cung, nội mạc tử cung
• Ung thư vú.
2.4. Hội chứng khô âm đạo
2.4.1. Định nghĩa: Khô âm đạo là một hội chứng gặp ở tuổi tiền mãn kinh và mãn kinh do
thiếu Esữogen gây nên một tập họp các triệu chứng ảnh hưởng tới sức khỏe và tâm lý của
người phụ nữ.
263
2.4.2. Nguyên nhân:

(1) Giảm Estrogen: Estrogen giảm làm giảm các tế bào và teo niêm mạc, giảm tiết
nhày, dẫn tới khô, teo âm đạo.
(2) Hội chứng Sjogren: (Mikulicz hay Sicca Syndrom): là hiện tượng tự miễn dịch
do các tế bào miễn dịch tấn công và phá hủy các tế bào thuộc hệ thống tiết dịch
như mắt, miệng, âm đạo. Hội chứng này được Henric Sjogren (1899-1986),
một bác sĩ nhãn khoa Thụy Điển mô tả lần đầu tiên. Cơ chế do nguyên phát hoặc
thứ phát sau các bệnh thấp khớp, Lupus... các tế bào Lympho B do tự miễn dịch,
tấn công tiêu diệt các tế bào chế tiết tại lòng các tuyến làm tổn thương và hủy
hoại hệ thống chế tiết, do đó mắt, miệng, âm đạo... bị khô.
2.4.3. Biểu hiện:
+ Âm đạo khô, không còn ẩm ướt như ở tuổi sinh sản.
+ Âm đạo teo nhỏ, ngắn lại do teo biểu mô âm đạo.
+ Có nhiều chấm hoặc mảng xuất huyết do bong hoặc trợt các mảng niêm mạc âm đạo.
+ Âm đạo dễ bị viêm nhiễm.
+ Sợ sinh hoạt tình dục do đau, rát
+ Cảm giác bỏng, rát âm đạo
+ Cảm giác ngứa, khó chịu.
+ Ra máu hoặc dịch nhày sau khi quan hệ tình dục.
+ Tâm lý: chán nản, khó chịu, giảm sự ham muốn, lo lắng, giảm chất lượng cuộc sống.
Mục 4: THƯC PHẨM CHỨC NĂNG TĂNG CƯỜNG sức KHỎE TÌNH DỤC
1. Cơ chế TPCN tăng sức khỏe tình dục
1.1. Điều kiện để có quan hệ tình dục
Muốn có quan hệ tình dục, phải có 2 yếu tố sau:
(1) Có sự ham muốn (khao khát, thèm muốn, Libido).
(2) Có sự cương dương vật (Erection): đây là điều kiện cơ bản quyết định. Thông
thường thì có sự ham muốn mới có sự cương dương vật. (Xem Hình 84).
Hình 84: Điểu kiện để có quan hệ tình dục
264
1.2. Cơ chế TPCN tăng cường sức khỏe tình dục: TPCN tăng sức khỏe tình dục theo 2 cơ
chế sau:
1.2.1. Tăng Sự ham muốn (Libido):
+ Muốn có sự ham muốn tình dục, trước hết phải có sức khỏe tốt. Các TPCN hỗ trợ
tăng cường sức khỏe chung bao gồm:
- TPCN tăng sức đề kháng, tăng hệ miễn dịch
- TPCN tăng sức mạnh cơ bắp, chống mệt mỏi
- TPCN chống lão hóa, kéo dài tuổi thanh xuân
- TPCN chống Stress
- TPCN giảm nguy cơ các bệnh mạn tính (béo phì, đái tháo đường, bệnh tim
mạch...). Sức khỏe tăng lên, các chức năng của cơ thể tăng và chức năng ham
muốn tình dục xuất hiện.
* • «
+ TPCN kích thích vùng Hypothalamus làm tăng sản xuất Hormone FSH của tuyến
Yên, kích thích tế bào Sertoli của tinh hoàn tăng sản xuất tinh trùng.
+ Hypothalamus bị kích thích cũng làm cho tuyến Yên bài tiết Hormone LH, kích
thích tế bào Leydig của tinh hoàn tăng sản xuất Hormone Testosteron.
+ Nhiều loại TPCN kích thích quá trình tổng họp Testosteron thông qua cơ chế kích
thích men 1 7-a-Hydroxylase.
+ Nhiều loại TPCN bổ sung trực tiếp các Phytosterols cũng góp phần làm tăng hàm
lượng Hormone sinh dục toong cơ thể, làm tăng sự ham muốn tình dục.
1.2.2. Cơ chế tâng cương dương (Erection):
+. Kích thích Trung khu TKTW (Hypothalamus), từ đó kích thích Trung khu thần
kinh hệ Cholinergic làm giãn mạch thể hang, gây cương dương vật.
+ Cơ chế được nhiều người công nhận nhất ngày nay là cơ chế kích thích tế bào nội
mô lòng mạch thể hang tăng bài tiết Nitric Oxyde (NO), NO kích men Gunanylate Cyclase
(GC), làm tăng quá trình tổng họp GMP vòng (Cyclic Guanosine Monophosphate).
cGMP làm giãn mạch thể hang, gây cương dương vật.
+ Một số TPCN khác trực tiếp ức chế men PDE5 (Phosphodiesterase typ 5) là men
phân hủy cGMP. cGMP không bị phân hủy giữ được hàm lượng toong máu, làm cương
dương vật (Đây là cơ chế tác dụng của TPCN từ Dâm dương hoắc hoặc thuốc Viagra).
(Xem Hình 85).
265
Hình 85: Cơ chế TPCN gây cương dương

+ TPCN kích thích các men tổng hợp Hormone sinh dục hoặc bổ sung các Hormone
sinh dục (chủ yếu dạng Phytosterols) cũng làm tăng lượng Hormone sinh dục trong cơ thể
dẫn đến tăng cương dương.
+ TPCN bổ sung nguyên liệu tổng hợp NO (L-Arginine) hoặc nguyên liệu tổng hợp
Hormone sinh dục: Proteine, acid amin, lipide...
2. Thực phẩm chức năng tăng sức khỏe tình dục
2.7. Thực phẩm chức nâng (Dâm dương hoắc, Yohimbin, Bạch tật lê, Maca, Bách bệnh,
Đông trùng hạ thảo, hào, cá, đom đóm, ngọc dương, ngẩu pín...) kích thích sự ham muốn
và tăng khả năng cương dương.
2.2. TPCN bổ sung Vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học làm tăng sức đề kháng, tạo sức
khỏe sung mãn, làm tăng sức khỏe tỉnh dục.
2.3. TPCN chống lão hóa, kéo dài tuổi thanh xuân (bổ sung các chất AO) làm tăng sức
khỏe sinh dục.
2.4. TPCN làm giảm nguy cơ các bệnh mạn tỉnh (đái tháo đường, bệnh tim mạch, béo phi,
viêm khớp...), từ đó làm tăng các chức năng của cơ thể, trong đó có sức khỏe tình dục.
266
2.5. TPCN kích thích trung khu tình dục và kích thích sản xuất Hormone sinh dục, kích
thích sản xuất tinh trùng cũng như làm tăng cường chức năng các cơ quan sinh dục góp
phần làm tăng sức khỏe tình dục.
2.6. Một số sản phẩm thực phẩm và TPCN tâng chức nâng sinh dục
2.6.1. Thịt động vật và sản phẩm động vật
+ Chó, bò (80g Protein bò mộng cho lg tinh trùng), hươu, cừu: Protein cao, tăng
ham muốn và cường dương
+ Tinh hoàn: Nhiều Arginin, tăng s x Hormone sinh dục (Định luật tương đồng)
+ Trứng, thịt gia cầm (gà trống, vịt cạn, chim cút, chim sẻ, bồ câu đực), dê, hải
cẩu, hải mã, mẫu lệ, tắc kè, hổ cốt, lộc nhung, lộc giác (hươu, nai): Giàu acid amin, giàu
Arginin, Zn, giàu nguyên liệu để sx Hormone sinh dục, tăng ham muốn, tăng cường
dương, tăng thể lực sung mãn
+ Chim sẻ: Tăng sản xuất tinh trùng
2.6.2. Thực vật
+ Rau các loại (bắp cải, súp lơ...), giá đỗ: Nhiều Vitamin E (Vitamin tình yêu)
Vitamin A, giàu Vitamin nhóm B
+ Quả khô các loại (vừng, lạc, hướng dương): Nhiều Arginin
+ Maca (sterol)
+ Bách bệnh (Tongkat - All): Eurypeptides
+ Quả bơ (Acid bộo khựng nỏ, Folic, B6)
+ Cam, quýt (Vitamin c, Folic, AO)
+ Tỏi (Allicine)
+ Ba kích (cây ruột gà)
+ Cây sộp (còn gọi cây Trâu cổ, vảy ốc)
+ Phá cố chỉ
+ Cẩu tích (cây lông khỉ)
+ Chi ma (mè, vừng)
+ Dâm dương hoắc (Incaritine)
+ Đẳng sâm
+ Đào và dâu tây (Zn, Folic, V it-B)
+ Cohosh đen (Phytosterols)
+ Ginkgo biloba (tăng sản xuất NO)
+ Quả lựu (Polyphenols)
+ Bạch tật lê (Saponin sterol)
+ Đậu nành (Phytosterol)
+ Cần tây (Aldosterols ® kích thích nữ)
+ Chuối (Bromelain, B2, K)
+ Đông trùng hạ thảo
+ Hà thủ ô
267
+ Hành, hẹ
+ Nhân sâm
+ Đậu các loại
+ Kỷ tử
+ Hoài sơn
+ Quả sung (Vita A,Bl,B2,Ca,Fe, p, Na, K, acid amin)
+ Hạnh nhân (Zn, Vitamin E, L-Arginine)
Từ các nguyên liệu trên, người ta chế ra các sản phẩm TPCN tùy theo nhà sản xuất.
2.6.3. Các thức ăn thuốc
+ Trà Đan sâm câu kỷ
+ Chè nhân sâm
+ Chè hải sâm
+ Cháo hẹ
+ Cháo Hà thủ ô
+ Đuôi heo hầm đỗ họng
+ Trứng gà chưng hạ thảo
+ Cháo gà nhân sâm
+ Cháo chim sẻ
+ Bồ câu hầm nhân sâm
+ Đuôi bò hầm đương quy
+ Ngấu pin chưng Câu kỷ
+ Thịt dê hầm tỏi
+ Rùa hầm Sa nhân...
2.6.4. Rượu TPCN
+ Rượu nhung hươu
+ Rượu hải mã (cá ngựa)
+ Rượu lộc tiên (cơ quan sinh dục ngoài của hươu đực)
+ Rượu hải cẩu thận (cơ quan sinh dục ngoài của hải cẩu đực)
+ Rượu dâm dương hoắc
+ Cáp giới sâm nhung tửu (tắc kè, nhân sâm, lộc nhung, ba kích, tang phiêu tiêu)
+ Cổ tích tửu (thục địa, kỷ tử, đương quy)
+ Hồi xuân tửu (Lệ chi nhục, nhân sâm)
+ Lộc nhung sơn dược tửu (Lộc nhung, Sơn dược)
+ Sâm bách tuế tửu (Nhân sâm, Hà thủ ô)
+ Ba kích dâm dương tửu
+ Trùng xuân tửu (Đông trùng hạ thảo)
2.6.5. Thực phẩm nhiều Vitamin
+ E (vitamin tình yêu): dâu tây, giá, rau
268
+ A: kích thích và bảo vệ tầng bì cơ quan sinh dục

+ C: uống 4 ly cam vắt/ngày -ỳ tăng khả năng tình dục
+ B 12: Tăng sản lượng
X. CÁC HỘI NGHỊ QUỐC TẾ VỀ THựC PHẨM CHỨC NĂNG
1. Hội nghị lần thứ 1
+ Từ 16-17/11/2004 tại Richardson, Texas, USA.
+ Tiêu đề: TPCN cho dự phòng và điều trị.
+ Chủ đề chính:
(1) Vai trò của các vi chất dinh dưỡng trọng sự xuất hiện các bệnh tim mạch.
(2) Tăng cường TPCN để dự phòng và điều trị bệnh tim mạch.
(3) Các sản phẩm dược thảo và dầu xoa trong điều trị rối loạn tim mạch.
(4) Các dược thảo coi là nguồn gốc của TPCN.
+ Tiêu đề: TPCN cho dự phòng và điều trị.
(1) Vai ừò vi chất dinh dưỡng trong sự xuất hiện các bệnh mạn tính.
(2) Tăng cường TPCN cho dự phòng và điều trị đái tháo đường, béo phì và ung thư.
(3) Dược thảo coi là nguồn gốc của TPCN.
+ Tiêu đề: TPCN và liệu pháp dược thảo cho các bệnh mạn tính.
(1) Vai ừò vi chất dinh dưỡng trong sự xuất hiện các bệnh mạn tính.
(2) Tăng cường TPCN ừong dự phòng và điều trị các bệnh mạn tính (bệnh tim
mạch, đái tháo đường, béo phì và ung thư).
(3) Dược thảo là nguồn gốc của TPCN.
4. Hội nghị lần thứ4
+ Tiêu đề: Sản phẩm TPCN với các bệnh mạn tính (béo phì, ung thư, bệnh tim
mạch, đái tháo đường và lão hóa).
(1) Vai trò vi chất dinh dưỡng trong sự xuất hiện bệnh mạn tính.
(2) Tăng cường TPCN cho dự phòng và điều trị bệnh mạn tính (bệnh tim mạch, đái
tháo đường, lão hóa và các bệnh khác).
(3) Dược thảo là nguồn gốc của TPCN.
269
5. Hội nghị lẩn thứ 5

+ Từ 16-18/10/2008 tại Southern! University, Baton Rouse, Louisiana, USA.
+ Tiêu đề: Sản phẩm TPCN với các bệnh mạh tính (béophì và các bệnh mạn tính
liên quan khác).
(1) Vai trò vi chất dinh dưỡng với sự xuất hiện béo phi.
(2) Tăng cường TPCN và các sản phẩm y học cho dự phòng và điều trị béo phỉ và
các bệnh liên quan khác (bệnh tim mạch, đái tháo đường và nhiều bệnh khác).
+ Từ 4-5/12/2009 tại Texas Woman’s University, Denton, Texas, USA.
+ Tiêu đề: TPCN cho các bệnh mạn tính: Đ ái tháo đường và các bệnh liên quan.
+ Chủ đề chinh:
(1) Dịch tễ học và tính kinh tế y tế với bệnh đái tháo đường.
(2) Cơ chế hiện đại và các yếu tố tạo nên đái tháo đường.
(3) Đái tháo đường và các bỉến chứng liên quan.
(4) Chế độ ăn hiện tại cho đái tháo đường: dự phòng và kiểm soát.
(5) TP bổ sung cho kiểm soát đái tháo đường.
(6) TPCN cho dự phòng và điều trị đái tháo đường.
+ Từ 3-4/12/2010 tại Southern Methodist University (SMU), Dallas, Texas, USA.
+ Tiêu đề: TPCN cho dự phòng và kiểm soát H ội chứng chuyển hóa.
+ Chủ đề chinh:
(1) Định nghĩa Hội chứng chuyển hóa (MS).
(2) Thành phần MS.
(3) Dấu hiệu im lặng của MS.
(4) TPCN cho MS (dự phòng MS).
(5) Kiểm soát lâm sàng MS.
(6) TPCN cho Đái tháo đường (Kiểm soát MS).
(7) TPCN cho bệnh tim mạch (Kiểm soát MS).
(8) Rối loạn mỡ máu trong MS ( ị HDL, T TG, T LDL...).
(9) TPCN và rối loạn mỡ máu.
(10) Chế độ hiện đại cho MS: dự phòng và kiểm soát.
(11) TPCN bổ sung dược thảo cho kiểm soát MS.
(12) TPCN cho dự phòng và điều trị MS.
+ Từ 15-17/03/2011 tại University of Nevada, Las Vegas, USA.
+ Tiêu đề: TPCN cho các bệnh mạn tính: Cơ sở khoa học và thực tiễn.
270
__________________________________ Chương 6. Thực phẩm chức năng vứi các bệnh mạn tính
(1) TPCN cho bệnh Đái tháo đường.
(2) TPCN cho bệnh béo phì.
(3) TPCN cho các bệnh tim mạch.
(4) TPCN cho ung thư.
(5) TPCN ừong sức khỏe và bệnh tật.
+ Từ 16-18/8/2011 tại University of San Diego, California, USA.
+ Tiêu đề: Các thành phần TPCN trong sức khỏe và bệnh tật.
- Các thành phần của TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(1) Acid béo: Các thành phần TPCN: lợi ích và nguồn gốc.
(2) Omega - 3s (a-Linolenic acid - ALA, eicosapentaenoic aicd - EPA và
docosahexaenoic acid - DHA) với các bệnh mạn tính.
(3) Pribiotics và Probiotics: Thành phần TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(4) Sterols thực vật: Thành phần TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(5) Phenolics: Thành phần TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(6) Chất xơ: Thành phần TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(7) Carotenoids: Thành phần TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(8) Phytoestrogens: Thành phần TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(9) Khái quát về các thành phần TPCN, tính có sẵn, mục đích sử dụng, lợi ích với
sức khỏe.
- Các thành phần TPCN và các bệnh mạn tỉnh:
(1) Các thành phần TPCN và béo phì.
(2) Các thành phần TPCN và ĐTĐ.
(3) Các thành phần TPCN và rối loạn tim mạch.
(4) Các thành phần TPCN và ung thư.
(5) Các vi chất dinh dưỡng dự phòng các bệnh thoái hóa thần kinh (Vitamin D3,
Curcuminoids, Omega - 3).
(6) Các thành phần TPCN và các bệnh mạn tính khác.
(7) Liệu pháp Amino - Acid cho Reward Deficiency Syndrome (Addiction).
- Phát triển các sản phẩm TPCN.
+ Từ 13-15/03/2012 tại University o f California, Santa Barbara, California, USA.
+ Tiêu đề: TPCN và các thành phần sình học với sức khỏe và bệnh tật: cơ sở khoa
học và thực tiễn.
(1) TPCN có hoạt chất sinh học: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(2) TPCN có hoạt chất sinh học và sức khỏe cộng đồng.
271
(3) TPCN có hoạt chất sinh học và các bệnh mạn tính.
(4) Vai trò TPCN có hoạt chất sinh học với gen học, di truyền học và chuyển hóa,
thoái hóa.
(5) Cơ sở khoa học và thực tiễn: TPCN với việc kiểm soát các bệnh mạn tính: béo
phỉ, ĐTĐ, CVD, ung thư và các bệnh mạn tính khác.
(6) Nghiên cứu và phát triển TPCN.
11. HỘỈ nghị lẩn thứ 11
+ Từ 21-23/08/2012 tại UT Southwestern Medical Center, Dallas, Texas USA.
+ Tiêu đề: TPCN và viêm mạn tính: Cơ sở khoa học và áp dụng thực tiễn.
+ Chủ đề chính :
(1) Viêm mạn tính: Lý thuyết hiện đại.
(2) Viêm mạn tính và các bệnh hiện đại: ĐTĐ, béo phì, CVD, ung thư và các bệnh
mạn tính khác.
(3) Dinh dưỡng và viêm mạn tính.
(4) TPCN chứa hoạt chất sinh học và việc kiểm soát viêm mạn tính.
(5) Các sản phẩm TPCN trong kiểm soát viêm mạn tính.
(6) Nghiên cứu và phát triển TPCN.
+ Từ 4-6/12/2012 tại University o f San Diego, California, USA.
+ Tiêu đề: Các thành phần TPCN và các bệnh mạn tính: cơ sở khoa học và thực tiễn.
(1) Các thành phần TPCN: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe.
(2) Các thành phần TPCN và các bệnh mạn tính.
(3) Vai trò các thành phần TPCN trong di truyền học, gen học, chuyển hóa và thoái hóa.
(4) TPCN trong kiểm soát các bềnh mạn tính: béo phì, ĐTĐ, CVD, ung thư và các
bệnh mạn tính khác.
(5) Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm TPCN.
+ Từ 11-12/05/2013 tại Kyoto Prefectural University of Medicine, Kyoto, Japan.
+ Tiêu đề: TPCN và TP y học với các hợp chất sình học: cơ sở khoa học và áp
dụng thực tiễn.
(1) TPCN và TP y học: nguồn gốc và lợi ích với sức khỏe cộng đồng.
(2) TPCN, TP y học, TP chứa hoạt chất sinh học và các bệnh mạn tính.
(3) Carotenoids như là nguồn gốc của TPCN và TP y học.
(4) Flavonoids như là nguồn gốc của TPCN và TP y học.
(5) Prebiotics và Probiotics như là nguồn gốc của TPCN và TP y học.
(6) TPCN và TP y học ừong kiểm soát các bệnh mạn tính: ung thư, béo phì, đái tháo
đường, bệnh tim mạch và các bệnh mạn tính khác.
272
(7) Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm TPCN và TP y học.
14. Hội nghị lần thứ 14:
+ Từ 20-22/08/2013 tại Đại học Tổng họp California, LosAngeles (UCLA), USA.
+ Tiêu đề: TPCN và hoạt chất sinh học trong kiểm soát viêm mạn tính.
(1) Các thành phần của TPCN: nguồn gốc và lợi ích với sức khỏe cộng đồng.
(2) Các thành phần sinh học với chứng viêm mạn tính và các bệnh mạn tính.
(3) Các thành phần sinh học và thực phẩm trong dự phòng viêm mạn tính; vai trò
dự phòng các bệnh chuyển hóa.
(4) Phân biệt những thực phẩm sinh học trong dự phòng viêm mạn tính.
(5) Những thực phẩm sinh học điều tiết chức năng tế bào gốc, phân biệt và dự
phòng chứng viêm mạn tính, là các yếu tố kích thích gây ung thư và các bệnh
mạn tính khác.
(6) Thực phẩm chức năng và thực phẩm y học với việc kiểm soát viêm và bệnh
mạn tính.
(7) Chứng viêm, các yếu tố đánh dấu sinh học (Biomarkers) và thực phẩm sinh học.
(8) Nghiên cứu, phát triển các sản phẩm TPCN mới.
+ Từ ngày 10-11/5/2014 tại University of Regensburg, Regensburg, Germany.
+ Tiêu đề: TPCN và HCSH với các bệnh thần kinh.
(1) Dịch tễ học các rối loạn và các bệnh thần kinh:
- Chán nản
- Rối loạn chức năng
- Suy giảm trí nhớ
- Động kinh
- Alzheimer
- Trậm trễ thần kinh
- Rối loạn thần kinh trẻ em.
(2) Dự phòng, quản lý và điều trị bệnh thần kinh.
(3) Thực phẩm, dinh dưỡng, đồ uống với sức khỏe thần kinh.
(4) Dự phòng, quản lý và điều trị bệnh thần kinh: lựa chọn TPCN thích họp.
(5) TPCN: thành phần và lợi ích với sức khỏe cộng đồng.
(6) Các bệnh mạn tính (ung thư, béo phi, đái tháo đường, bệnh tim mạch và các
bệnh mạn tính khác): thực phẩm sinh học.
(7) TPCN ừong dự phòng, quản lý bệnh và rối loạn thần kinh:
- Chán nản
- Rối loạn chức năng
- Suy giảm trí nhớ
273
- Độngkiĩih
- Alzheimer
- Trâm trễ thần kinh
- Rối loạn thần kinh trẻ em
(8) Hoạt chất sinh học trong kiểm soát bệnh thần kinh.
(9) Hiệu quả của TPCN và hoạt chất sinh học trong kiểm soát bệnh thần kinh.
(10) TPCN dự phòng các bệnh mạn tính.
(11) Quy định pháp luật về công bố sức khỏe: Thực phẩm sức khỏe, TPCN và TP Y học.
(12) Nghiên cứu và phát hiển các sản phẩm TPCN mới cho bệnh thần kinh và các
bệnh mạn tính.
16. HỘI nghị lần thứ 16
+ Từ 26-27/07/2014 tại Chengdu, Sichuan, China.
+ Tiêu đề: TPCN và các hoạt chất sinh học: Nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn.
(1) Dịch tễ học các bệnh mạn tính (béo phi, đái tháo đường, bệnh tim mạch, ung
thư, bệnh thần kinh và các bệnh mạn tính khác).
(2) Thực phẩm, dinh dưỡng, đồ uống và bệnh mạn tính.
(3) Các thành phần TPCN và hoạt chất sinh học: nguồn gốc và lợi ích với sức khỏe
cộng đồng.
(4) Tính hiệu quả của TPCN và hoạt chất sinh học với các bệnh mạn tính.
(5) TPCN, thực phẩm y học với các hoạt chất sinh học cho các rối loạn mạn tính.
(6) TPCN, thực phẩm y học với các hoạt chất sinh học cho việc kiểm soát các bệnh
mạn tính.
(7) Quy định pháp luật về công bố sức khỏe: TPCN, TP sức khỏe và TP Y học.
(8) Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm TPCN mới.
17. HỘI nghị lần thứ 17
+ Từ 18-19/11/2014 tại University o f San Diego, San Diego, California, USA
+ Tiêu đề: Phát minh, sử dụng và kiểm soát TPCN và hoạt chất sinh học.
(1) Các thành phần TPCN và HCSH: Nguồn gốc và lợi ích với sức khỏe cộng đồng.
(2) Sự gia tăng TPCN: sự phân phối tăng lên mỗi ngày.
(3) TPCN Sữa 2.0
(4) Các sản phẩm phụ của nông nghiệp là thành phần TPCN.
(5) Chế độ ăn, sức khỏe tim mạch và thần kinh.
(6) Hiệu quả của các HCSH và TPCN với các bệnh mạn tính.
(7) TPCN, thực phẩm điều trị, HCSH với bệnh mạn tính.
(8) Quy định pháp luật về công bố sức khỏe: sức khỏe, chức năng và điều trị.
(9) Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm TPCN mới.
274

+ Từ 15-16 tháng 9 năm 2015 tại Harvard Medical School, Boston, USA.
+ Tiêu đề: TPCN và thực phẩm điều trị cho các bệnh mạn tính: Thành phần sinh
học và dấu ẩn sình học.
- Sessỉon: TPCN và béo phì:
(1) Dịch tễ học béo phì
(2) Cơ chế béo phì
(3) Biomarkers và béo phì
(4) Hiệu quả của TPCN và Hoạt chất sinh học qua dấu ấn sinh học với béo phì.
- Session: TPCN và Đái tháo đường
(1) Dịch tễ học Đái tháo đường
(2) Cơ chế Đái tháo đường
(3) Biomarkers của Đái tháo đường
(4) Hiệu quả của TPCN và hoạt chất sinh học qua Biomarkers với Đái tháo đường.
- Sessỉon: TPCN và bệnh thần kinh
(1) Dịch tễ học bệnh thần kinh và tâm thần.
(2) Cơ chế bệnh thần kinh.
(3) Dấu ấn sinh học của các bệnh thần kinh và tâm thần khác nhau.
(4) Hiệu quả của TPCN và thành phần sinh học qua Biomarkers với bệnh thần kinh.
(5) TPCN cho bệnh thần kinh và tâm thần.
- Session: TPCN và bệnh tim mạch (CVD):
(1) Dịch tễ học bệnh tim mạch.
(2) Biomarkers của các bệnh tim mạch khác nhau.
(3) Hiệu quả của TPCN và Hoạt chất sinh học với bệnh tim mạch.
- Sessỉon: TPCN và Ung thư:
(1) Dịch tễ học ung thư
(2) Biomarkers của các bệnh ung thư khác nhau.
(3) Tác dụng của TPCN và hoạt chất sinh học với ung thư.
+ Từ 17-18 tháng 11 năm 2015 tại Đại học Tổng họp Kobe, Nhật Bản.
+ Tiêu đề: TPCN và thực phẩm điều trị, Hoạt chất sinh học và dấu ấn sinh học: Tuổi
thọ và chất lượng cuộc sống.
- Hoạt chất sinh học:
(1) Thành phần sinh học thực phẩm: nguồn gốc và lợi ích sức khỏe
(2) Khám phá các thành phần sinh học.
(3) Thành phần sinh học: là thực phẩm và nước giải khát phân phối hàng ngày.
275
(4) Hoạt chất sinh học và TPCN trong dự phòng viêm và bệnh mạn tính.
(5) Khía cạnh an toàn của hoạt chất sinh học và TPCN.
- Dấu ẩn sinh học:
(6) Biomarkers và tính hiệu quả của TPCN.
(7) Tác dụng của hoạt chất sinh học qua Dấu ấn sinh học với các bệnh mạn tính.
- TPCN, T P y học cho kiểm soát các bệnh mạn tỉnh:
(8) TPCN cho bệnh tim mạch (CVD).
(9) TPCN cho Đái tháo đường.
(10) TPCN và béo phì
(11) TPCN cho ung thư
(12) TPCN cho rối loạn thần kinh, tâm thần.
(13) TPCN cho kiểm soát Hội chứng rối loạn chuyển hóa
- TPCN cho điều tri m
(14) Khám phá về thực phẩm điều trị

(15) Thực phẩm điều trị cho các bệnh mạn tính.
- Probỉotics, Prebiotics và môi trường ruột:
(16) Probiotics, Pribiotics và sản phẩm TPCN
(17) Vi khuẩn, rối loạn GI, Probiotics và Prebiotỉcs.
(18) Probiotics và Prebiotics như một thành phần sinh học trong TPCN.
(19) Sự tiến bộ trong dinh dưỡng, Probiotics va Prebiotics.
(20) Probiotics, Prebiotics, chế độ ăn uống, TPCN, TP điều trị và hệ vi sinh vật
(21) T PC N từsữa
- Carotenoỉds:
(22) Carotenoids là nguồn gốc của TPCN và thực phẩm điều trị.
(23) Carotenoids và sức khỏe con người: ß-Carotene, Lycopene, Lutein, Zeaxanthin, etc.
- Flavonoids:
(24) Flavonoids là nguồn gốc TPCN và TP điều trị.
(25) Epigallocatechin (EGC), Epicatechin Gallate (ECG) và Epigallocatechin Gallate
(EGCG).
- Quản lý cấp phép và công bố sức khỏe:
(26) Quản lý cấp phép và rào cản.
(27) Đăng ký công bố sức khỏe, TPCN và TP điều trị.
- R&D: TPCN và TP điều trị
(28) Phát triển sản phẩm TPCN và sản phẩm TP điều tri mói.
20. Hội nghị lần thứ 20:
+ Từ 22 - 23 tháng 9/2016 tại Harvard Medical School, Boston, USA.
+ Tiêu đề: Thực phẩm chức năng cho các bệnh mạn tính: H oạt chất sinh học và
Biomarkers.
276
(1) Session: Functional Foods and Obesity.
• Dịch tế học béo phì.
• Cơ chế béo phì, cơ chế sinh học, cơ chế bệnh lý học.
• Dấu ấn sinh học của béo phì.
• Tính hiệu quả của thực phẩm chức năng và hoạt chất sinh học với béo phì.
(2) Session: Thực phẩm chức năng và dải thảo đường.
• Dịch tế học đái tháo đường.
• Cơ chế đái tháo đường.
° Dấu ấn sinh học của đái tháo đường.
° Tính hiệu quả của thực phẩm chức năng và hoạt chất sinh học với đái tháo đường.
(3) Session: Thực phẩm chức năng và bệnh thần kinh.
• Dịch tế học bệnh thần kinh.
• Cơ chế bệnh kinh.
• Dấu ấn sinh học của các bệnh thần kinh khác nhau.
• Tính hiệu quả của thực phẩm chức năng và hoạt chất sinh học với bệnh thần kinh.
(4) Session: Thực phẩm chức năng và bệnh tim mạch (CVD).
• Dịch tế học CVD.
• Dấu ấn sinh học các bệnh tim mạch khác nhau.
• Tính hiệu quả của thực phẩm chức năng và hoạt chất sinh học với CVD.
(5) Session: Thực phẩm chức năng và ung thư.
• Dịch tế sinh học ung thư.
0 Dấu ấn sinh học của các loại ung thư khác nhau.
• Tính hiệu quả của thực phẩm chức nang và hoạt chất sinh học với ung thư.
(6) Session: Thực phẩm chức năng và các bệnh mạn tính không lây khác.
(7) Session: Thựcphẩm chức năng và hoạt chất sinh học để kiểm soát và dựphồngNCDs.
• Thực phẩm chức năng cho đái tháo đường.
• Thực phẩm chức năng cho bệnh thần kinh.
° Thực phẩm chức năng cho bệnh tim mạch.
• Tính hiệu quả thực phẩm chức năng và hoạt chất sinh học với các bệnh mạn
tính không lây.
(8) Session: Tính an toàn của hoạt chất sinh học và thực phẩm chức năng.
• Tính an toàn của hoạt chất sinh học.
• Tính an toàn của thực phẩm chức năng.
• Quy định về công bố sức khỏe.
(9) Session: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng mới cho NCDs.
Ậ Ậ
277
Qhương 7
NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT, PHÂN PHỐI VÀ QUẢN LÝ
I. NGHIÊN CỨU THỰ C PHẨM CH Ứ C NẮNG

1. Nghiên cứu lý luận và kế thừa nền y học cổ truyền phương đông (gọi tắt là đông y)
Ngành TPCN ở Việt Nam tuy mới chính thức được thiết lập nhưng nó đã có mầm
mống từ rất xa xưa và nó phát triển trên cơ sở kế thừa những tinh hoa của nền y dược học
cổ truyền và dưới sự soi sáng của khoa học hiện đại. Các thầy thuốc, các nhà khoa học
Việt Nam qua các thòi đại đã nghiên cứu rât sâu lý luận khoa học của nên y học phương
Đông, nghiên cứu kế thừa các bài thuốc, cây con thuốc trong dân gian để đúc kết và vận
dụng vào thực tế chăm sóc sức khỏe chò nhân dân. Trong nền y học phương Đông (vẫn
gọi là Đông Y) sự phát triển sớm và phong phú nhất là ở Trung Quốc.
Bộ sách cổ nhất về Đông Y là “Thằn nông bản thảo” ra đời cách đây 4000 năm.
Theo truyền thuyết, một ngày Vua Thần nông nếm tới 100 cây cỏ để tìm thuốc, có khi một
ngày ngộ độc đến 70 lần, rồi soạn ra sách thuốc đầu tiên gọi là “Thần Nông bản thảo”
ghi chép 365 vị thuốc.
Theo các nhà khoa học nghiên cứu hiện nay, Thần nông không phải là một người, một
ông Vua mà là kinh nghiệm của nhiều người tích luỹ lại ghi chép thành sách, để dễ gây
tin tưởng và truyền bá, các tác giả đã đặt ra truyền thuyết về Vua Thần nông nếm cây tìm
thuốc, về sau, bộ sách “Lôi công dược đ ố r chia thuốc theo tính chất chữa bệnh với 10
loại: Tuyên, thông, bổ, tiết, khinh, họng, sáp, hoạt, táo, thấp.
Đến đời nhà Minh (1368-1644), Lý Thời Trân đã nghiên cứu và cho xuất bản bộ sách
“Bản thảo cương mục” đã chia thuốc làm 16 bộ là: thủy (thuốc nước), hoả, thổ, kim,
mộc, thạch (đá), thảo (cỏ), cốc (ngũ cốc), thái (rau), quả, phục khí (gấm, vải), trùng, (sâu,
bọ), lân (vật có vẩy), giói (động vật có vỏ như trai, cua), cầm (chim), thú (giống vật) và
nhân (người). Như vậy đến lúc này, người ta đã biết chia thuốc theo hình thái vị thuốc để
giúp việc tìm kiếm và phân loại.
Ở nước ta, Tuệ Tĩnh (thế kỷ 15) đã xuất bản bộ “Nam dược thần hiệu” chia ra 23
loại thuốc như loại cỏ hoang, loại ngũ cốc, loại động vật... và cùng chia ra theo bệnh và
chứng bệnh. Đen thòi Hải Thượng Lãn Ông (1725-1779) đã để lại bộ sách “Hải thượng
y tôn tâm lĩnh”, áp dụng sáng tạo Trung y vào Việt Nam.
Đến giai đoạn ngày nay, cũng có nhiều công trình nghiên cứu về các cây thuốc và vị
thuốc Việt Nam. Bộ sách xuất sắc nhất là của Giáo sư Đỗ Tất Lợi: “Những cây thuốc và
vị thuốc Việt Nam” xuất bản lần đầu năm 1965, lần thứ hai 1970, lần thứ ba năm 1977; đã
mô tả 576 vị thuốc nguồn cây cỏ, 69 vị thuốc nguồn động vật, 20 vị thuốc nguồn khoáng
vật và chia ra 23 nhóm chứng bệnh khác nhau.
Năm 2000, các tác giả Phạm Thiệp, Lê Văn Thuần và Bùi Xuân Chương đã cho xuất
bản sách “Cây thuốc Bài thuốc và biệt dược” đã mô tả 327 cây thuốc được dùng phổ biến
toong thực tế. Năm 2006, Viện Dược liệu đã nghiên cứu và cho xuất bản bộ sách “Cây
278
Chương 7. Nghiên cứu, sản xuất, phân phổi và quản lý
thuốc và động vật làm thuốc ở Việt N am ’5 đã mô tả 920 cây thuốc và 80 động vật làm
thuốc, chia ra 58 bệnh và chứng bệnh.
TPCN khác cơ bản với thuốc ở chỗ, chứng là những sản phẩm từ tự nhiên nhằm tác
động vào phục hồi, tăng cường và duy trì các chức năng của các cơ quan ữong cơ thể để
tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật và tạo ra tình trạng thoải mái, khỏe khoắn, kéo
dài tuổi thọ. Đối tượng của TPCN không chỉ là người ốm mà chủ yếu là người đang còn
khỏe. Câi cốt yếu chính là ở phòng ngừa tích cực, chủ động để không xuất hiện bệnh tật
và chữa trị kịp thời khi bệnh xuất hiện. Từ thời Xuân - Thu - Chiến - Quốc, trong “Nội
kỉnh Hoàng đế” đã chỉ ra rằng “Thánh nhân không trị bệnh đã rồi, mà ừ ị bệnh chưa
đến”. Từ nguyên lý nguyên sơ ấy, con người đã xây dựng thành phương châm “phòng
bệnh là chỉnh” tức là khi chưa có bệnh phải phòng tránh sự phát sinh, nếu đã mắc bệnh
rồi thì phải kịp thời trị liệu, chặn đứng phát triển và biến chứng. Đó chính là mục đích
nghiên cứu của TPCN.
Các nhà khoa học Đông y cho rằng, con người và hoàn cảnh là một khối thống nhất.
Con người chẳng qua cũng là cơ năng của trời và đất thu nhỏ lại. Cơ sở lý luận của Đông
y dựa vào quan niệm vũ trụ chung ừong triết học Á Đông ngày xưa. Theo quan niệm
này, vũ trụ khi mới sinh ra là một khối rất lớn gọi là thái cực. Thái cực biến hóa sinh ra
lưỡng nghi (hai nghi) là âm và dương. Âm dương kết họp với nhau sinh ra ngũ hành là:
Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Ngũ hành sẽ lại kết họp với nhau để tạo ra ba lực lượng
bao trùm vũ trụ là Thiên (ừời), Địa (đất) và Nhân (con người). Trong mỗi lực lượng này
lại có sự kết họp chặt chẽ và cân bằng giữa âm dương, ngũ hành. Nếu thiếu sự cân bằng
giữa âm dương trong mỗi lực lượng hoặc thiếu sự cân bằng giữa 3 lực lượng đó thì con
người ta sẽ bị bệnh.
Như vây, có 3 học thuyết cơ bản để người ta vận dụng vào thực tiễn chăm sóc và bảo
vệ sức khỏe: học thuyết âm dương, học thuyết ngũ hành và học thuyết thiên nhân họp
nhất.
7.7. Học t h u y ế t âm dương: mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ đều chia ra làm 2 loại (lưỡng
nghi): âm và dương (hình 86).
Những cái gì có tính cách hoạt động, hưng phấn, tỏ rõ, ở ngoài, hướng lên, nóng nực,
sáng chói, rắn chắc, tích cực thi thuộc dương.
Những cái gì trầm tính, ức chế, mờ tối, ở trong, hướng xuống, lạnh lẽo, đen tối, nhu
nhược, tiêu cực thì thuộc âm.
Ví dụ: với thiên nhiên: thuộc dương là mặt trời, ban ngày, xuân, hè, đông, nam, phía
trên, phía ngoài, nóng, lửa, sáng. Thuộc âm là: mặt trăng, ban đêm, thu, tây, bắc, phía
dưới, phía trong, lạnh, nước, tối.
Với con người: thuộc dương là mé ngoài, sau lưng, phần trên, lục phủ, khí, miệng;
thuộc âm là: mé trong, mé trước ngực, bụng, phần dưới, ngũ tạng, huyết, vinh, về bệnh tật,
thuộc dương thường khô khan, táo, ôn nhiệt, tiến mạnh, hay động, cấp tính, kinh giật. Bệnh
thuộc âm thường ẩm thấp, nhuận, hàn, giảm thoái, trầm tĩnh, suy yếu, mạn tính, tê liệt.
+ Học thuyết âm dương có 2 quy luật cơ bản:
- Âm dương đối lập nhưng hỗ căn: âm dương mâu thuẫn nhau nhưng chế ước
nhau để tồn tại.
279
THựG PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
- Âm dương tiêu trưởng và bình hành: âm sinh ra dương và dương mất đi thì sinh
ra âm. Âm dương là nguồn gốc của sự sinh ra, lớn lên, trưởng thành, già, chết
và sinh ra vật chất khác của sự vật. Âm dương là hai mặt đối lập nhưng thống
nhất, cùng dựa vào nhau để tồn tại và phát triển, luôn vận động trong một thế
cân bằng động.
1.2. Học thuyết ngũ hành
+ N gũ hành là K im - T h ủ y - M ộ c - H ỏ a - T h ổ . M ọi sự vật trong vũ trụ đều do 5 chất
đó (5 hành) phối họp với nhau mà tạo nên.
- Kim: là kim loại, thuận chiều theo hay đổi thay.
- Thủy: là lỏng, là nước, đi xuống, thấm xuống.
- Mộc: là cây, là gỗ, mọc lên cong hay thẳng.
- Hỏa: là lửa, bùng cháy, bốc lên.
- Thổ: là đất, để hồng trọt, gây giống được.
+ Thuyết ngũ hành có 2 quy luật cơ bản (hình 87)
Ghi chú:
7 — r- i Biểu hiện tương sinh
------ Biểu hiện tương khắc
H ìn h 8 6 ; Sơ đ ổ q u y lu ậ t H ìn h 8 7: Q u y lu ậ t Tư ơ n g s in h -
Ầ m -D ư ơ n g Tương k h á c
+ Quy luật tương sinh: giữa các hành đều có quan hệ xúc tiến, nương tựa vào nhau,
mỗi hành đều có mối quan hệ với cái sinh ra nó và cái nó sinh ra. Theo quy luật này, thủy
sinh mộc, mộc sinh hỏa, hỏa sinh ra thổ, thổ sinh ra kim, kim sinh ra thủy, thủy lại sinh ra
mộc và cứ như vậy tiếp diễn mãi, thúc đẩy sự phát triển không bao giờ ngừng.
+ Quy luật tương khắc: giữa các hành có ức chế lẫn nhau: Mộc khắc Thổ, Thổ khắc
Thủy, Thủy khắc Hỏa, Hỏa khắc Kim, Kim khắc Mộc, và Mộc lại khắc Thổ, cứ như vậy
tiếp diễn mãi.
Theo quy luật này, không thể không có sinh và cũng không thể không có khắc. Không
có sinh thì không có đâu mà nảy nở, không có khắc thì phát triển quá độ, sẽ có hại. c ầ n
phải có sinh trong khắc, có khắc trong sinh mới có vận hành và phát triển liên tục. Đó còn
gọi là quy luật chế hóa của ngũ hành.
280
Chương 7. Nghiên cứu, sản xuất, phân phối và quản lý
Nghiên cứu TPCN là nghiên cứu sự kế thừa lý luận Đông y, trên cơ sở ứng dụng và
phát triển trong đó có học thuyết âm dương và học thuyết ngũ hành. Căn cứ vào hình thái,
tính chất của từng cây thuốc, của từng bộ phận cơ thê, của từng tính chất các hiện tượng
sức khỏe, người ta quy nạp chứng vào hiện tượng âm hoặc dương và thuộc vào một hành
nào đó, từ đó vận dụng vào việc tìm kiếm nguyên liệu, chế biến và sử dụng các sản phẩm
TPCN.
Ví dụ hành Mộc là cây cỏ, cây cỏ thường có màu xanh tươi, vậy màu xanh thuộc
hành Mộc. Cây cỏ xanh tốt về mùa Xuân, vậy mùa Xuân cũng thuộc hành Mộc. Trong
mùa xuân cây cối có quả những còn xanh, nên còn chua. Vậy vị chua cũng thuộc hành
Mộc. Đối với con người, mùa xuân thích hoạt động, mà hoạt động thì do gan chi phối,
vậy gan (can) thuộc hành Mộc. Cứ như vậy người ta quy tất cả các bộ phận, hiện tượng
vào 5 hành. Chẳng hạn, một vị thuốc có vị ngọt, màu vàng thì sẽ tác động vào tỳ vị, vì tỳ
vị thuộc Thổ. Một vị khác có vị cay, màu ừắng sẽ tác động lên phế vì phế (phổi) thuộc
hành Kim, vị cay, màu trắng cũng thuộc hành Kim. Trong công nghệ chế*biến, muốn sản
phẩm tác động vào gan thì cần tẩm với dấm, vì dấm có vị chua, thuộc hành Mộc, mà Mộc
là hành của gan mật. Như vậy, khi nghiên cứu các sản phẩm TPCN có nguồn gốc từ thuốc
y học cổ truyền, cần nghiên cứu và vận dụng thuyết Âm - Dương và Ngũ hành để tìm
kiếm, chế biến và sử dụng. Như vậy, hướng nghiên cứu của TPCN trước tiên là nghiên
cứu cơ sở khoa học của Đông y và kế thừa các vị thuốc, bài thuốc để sản xuất ra các sản
phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn của TPCN. Có rất nhiều các sản phẩm TPCN được ra đời
theo hướng nghiên cứu này.
13. Học thuyết Thiên - Nhân hợp nhất
Học thuyết Thiên - Nhân họp nhất nói lên giữa con người và hoàn cảnh thiên nhiên,
xã hội luôn mâu thuẫn nhưng thống nhất với nhau. Con người giữ được thế chủ động,
thích nghi và chiên thăng thiên nhiên thì sẽ sinh tôn và phát ừiên.
Hoàn cảnh và con ngiíờỉ:
+ Hoàn cảnh thiên nhiên:
- Khí hậu: 6 thứ khí hậu luôn tác động tới con người.
• Phong: gió.
• Hàn: lạnh.
• Thấp: độ ẩm thấp.
• Thử: nắng.
® Táo: độ khô.
® Hỏa: nóng.
- Địa lý: các yếu tố khí hậu như bốn mùa (Xuân - Hạ - Thu - Đông), ngày và
đêm, địa dư, thời tiết, tập quán... luôn luôn ảnh hưởng tới con người sống.
+ Hoàn cảnh xã hội: các tác động của xã hội đều ảnh hưởng tới 7 loại tình chí của
con người: vui, giận, buồn, lo, nghĩ, kinh, sợ.
Con người phải luôn luôn thích nghỉ với hoàn cảnh, hạn chế, khắc phục, cải tạo hoàn
cảnh. Neu thích nghi được, hòa họp được thì sống khỏe mạnh và phát triển. Nếu không
thích nghi được thì bệnh tật, suy yếu và diệt vong. Con người phải biết rèn luyện cả thể
chất và tinh thần, ăn uống họp lý để cho chính khí thắng được tà khí.
281
THỰC PHẨM CHỨC NẰNG - Functional Food
2. Nghiên cứu các hoạt chất từ cây cỏ

Mặc dù TPCN ở nước ta còn mới nhưng cũng đã có nhiều công ừình nghiên cứu rất
thành công và đã đưa vào sản xuất, có nhiều công trình cấp Nhà nước. Hướng nghiên cứu
tập trung vào:
- Nghiên cứu (3-caroten, Lycopen, vitamin E trong quả gấc.
- Nghiên cứu các Saponin steroid trong cây Tật lê.
- Nghiên cứu Curcumin từ củ nghệ.
- Nghiên cứu Saponin triterpea từ cây đinh lăng.
- Nghiên cứu hoạt chất của cây Trinh nữ hoàng cung.
- Nghiên cứu Sylymarin trong cây Cúc gai.
- Nghiên cứu Saponin từ rau má.
- Nghiên cứu Iridoids từ quả Nhàu, củ Ba kích...
- Nghiên cứu Phytoestrogen của đậu tưong, sắn dây.
- Nghiên cứu Lutein ừong hoa Cúc vạn thọ.
- Nghiên cứu Nuciferin từ lá sen.
- Nghiên cứu các Saponin của Sâm Việt Nam.
- Nghiên cứu Polyphenol từ lá chè xanh.
• - Nghiên cứu Rutin, Quercetin từ hoa hoè.
- Nghiên cứu Mangostin từ quả măng cụt.
- Nghiên cứu hoạt chất của quả mướp đắng, cây Xuân hoa, Giảo cổ lam, dây thìa
canh, Diệp hạ châu...
- DNJ trong lá dâu với bệnh đái tháo đường.
- Nghiên cứu các hoạt chất chống ung thư từ dược thảo...
3. Nghiên cứu công nghệ chế biến, sản xuất thực phẩm chức năng
TPCN là những sản phẩm giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, nó gần với thực phẩm
ở giới hạn tự nhiên các hoạt chất và cách dùng, nó gần với thuốc ở hình dáng sản phẩm và
công nghệ chiết tách, sản xuất. Xu hướng ở nhiều công ty, cơ sở là sử dụng dây truyền sản
xuất thuốc chuyển sang sản xuất TPCN. Hướng nghiên cứu này vừa thực tế, vừa tiết kiệm.
Đồng thời cũng có nhiều nghiên cứu các công nghệ mới như công nghệ N a-nô, công nghệ
dinh dưỡng gen... để sản xuất TPCN. Gác công nghệ sinh học cũng được nghiên cứu áp
dụng ở nhiều cơ sở.
4. Một hướng nghiên cứu rất cơ bản trong lĩnh vực thực phẩm chức năng là nghiên cứu
tính hiệu quả và tính an toàn
Các nghiên cứu này được thực hiện cả trong phòng thí nghiệm, với cả động vật và cả
trên lâm sàng. Các nghiên cứu này giúp cho công tác quản lý TPCN ngày một chặt chẽ
và khoa học hơn. Nhiều cơ sở nghiên cứu TPCN được hình thành như: Học viện Quân y,
Viện Y học cổ truyền dân tộc Quân đội, các cơ quan nghiên cứu của các Viện nghiên cứu,
các Hội và Hiệp hội. Hiệp hội TPCN Việt Nam đã thành lập Viện nghiên cứu TPCN, Viện
ATTP và dinh dưỡng ứng dụng.
282
5. Nghiên cứu về mẫu mã, bao gói và nhãn mác

Cũng là các nghiên cứu thực tiễn giúp cho việc kinh doanh TPCN ngày càng phát
triển. Các nghiên cứu về nuôi trồng, di thực, bảo tồn gen cũng là những nội dung của
nghiên cứu TPCN.
+ Nghiên cứu về mẫu mã, bao gói, nhãn mác sản phẩm giúp cho tính cạnh tranh của
các sản phẩm trong nước được tăng lên, tạo sự ưa dùng cho khách hàng ừong nước và
nước ngoài.
+ Các nghiên cứu về quy hoạch nuôi trồng, bảo tồn gen các loại dược thảo có sẵn ở
nước ta sẽ giúp phát ừiển nguồn nguyên liệu bền vững, chống nguy cơ tuyệt chủng của
nhiều loài dược thảo quý hiếm như hiện nay.
+ Các nghiên cứu di thực một số dược thảo vào Việt Nam cũng rất có ý nghĩa cả
khoa học và thực tiễn. Ví dụ:
- Cây Maca (Maca Lepidium Meyenii syn) là cây giàu chất dinh'dưỡng, nguyên
tô vi lượng (Ca, I2, Zn, Fe, K) và vitamin (B2, Bg, c, Niacine), giàu Arginin và
acid amin làm tăng khả năng sinh sản. Maca có thể trồng ở vừng đồi núi trọc,
thiêu nước.
- Cây Việt quất (Blueberry) cũng rất giàu Vitamin (C, Bp B2, pp, B^, Bg, B9, A,
E) chất khoáng (Ca, Cu, Fe, Mn, p, K, Se, Na, Zn) và các chất chong oxy hóa
(Anthocyanine).
- Cây Ginkgo biloba có chứa các hoạt chất có tác dụng làm tăng tuần hoàn não,
tăng sức chịu đựng của mô khi thiếu oxy, chống oxy hóa, thoái hóa tế bào não.
Nhiều loài dược thảo có thể di thực ữồng thích họp ở nước ta.
6. Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng với công nghệ hiện đại và
quy mô công nghiệp
Hướng chủ yếu là:
+ Các sản phẩm bổ sung vitamin, chất khoáng, acid amin, enzym, probiotics,
hormon, tiền hormon, chất xơ.
+ Sản phẩm từ dược thảo.
+ Sản phẩm từ động vật: glucosamin, sữa ong chúa, nhung hươu, dầu cá...
+ Các TPCN đặc biệt cho người già, phụ nữ có thai, trẻ nhỏ, cho mục đích sức khỏe
đặc biệt và cho mục đích y học đặc biệt.
7. Khoa học thực phẩm chức năng
Tác động .tích cực của TPCN có thể là duy trì trạng thái khỏe mạnh hoặc giảm thiểu
nguy cơ và tác hại bệnh tật. Bước đầu tiên trong nghiên cứu và phát triển TPCN là việc
xác định được mối tương quan giữa một hoặc một vài thành phần thực phẩm với một
chức năng nào đó trong cơ thể (Ví dụ: gen, tế bào, hóa sinh hoặc sinh lý) tạo nên lợi ích
sức khỏe. Bước này là nghiên cứu cơ bản, phải đưa ra được một hoặc nhiều đề xuất cho
những cơ chế giả thuyết về mối tương quan xác định và chỉ định được công nhận bởi sự
chứng minh khoa học qua các chỉ điểm sinh học (Biomarkers) hoặc còn gọi là các chỉ số,
các thước đo. Với cơ sở lý luận như vậy, một tác động chức năng phải được chứng minh
theo một mô hĩnh thích họp qua sự thực nghiệm ừên những người tình nguyện. Thiết kế
283
thử nghiệm đòi hỏi phải cẩn thận, chính xác và việc chứng minh hiệu quả tác dụng của
TPCN phải kèm theo sự đánh giá tính an toàn tuyệt đối.
Mặt khác, lợi ích sức khỏe của TPCN sẽ bị giới hạn nếu nó không phải là một phần của
ché độ ăn. Tại Hội nghị Đông - Tây lần đầu tiên về TPCN (First East West Perspectives
Conference on Functional Food - 1996), Pascal đã tuỵên bố: “TPCN phải là một phần
của thực phẩm, chủng không phải là những viên thuốc con nhộng, viên thuốc nén, mà
là các thành phần trong chế độ ăn hoặc một phần cửa thực phẩm được công nhận đem
lại lợi ích sức khỏe cho con người”.
Thiết kế và phát triển TPCN đòi hỏi phải dựa trên khoa học và quá trình các bước
được mô tả ở Hình 88.
:Kiến ịiiư c c ớ bản Về cfaộ’icỊriạrig cừrihễ-, . ,
e Các thành phần thực phẩm có tác động

sửa đổi cấu trúc, chức năng.
• Vấn đề cốt lõi để bảo vệ sức khỏe và
mối liên quan nguy cơ bệnh tật.
Các chỉ điểm thích hợp

Relevant Markers.
• Nhận dạng
0 Mô tả đặc điểm
* Công nhận
THựC PHẨM CHỨC NĂNG
H ìn h 8 8: C á c b ư ớ c th iế t k ế n g h iê n cứ u T P C N
+ Quá trình này bắt đầu với những hiểu biết khoa học cơ bản liên quan tới chức năng
của các cơ quan trong cơ thể. Các chức năng này có đáp ứng để điều chỉnh bởi các thành
phần của thực phẩm với cốt lõi cùa vấn đề là duy tri hạng thái khỏe mạnh và khi bị thay
đổi có thể dẫn tới các thay đổi về nguy cơ bệnh tật.
+ Tiếp đến là xác định các chỉ điểm thích họp (các thước đo) cho các chức năng của
các cơ quan toong mối tương quan thực phẩm, thành phần thực phẩm với chức năng, cấu
trúc cơ thể. Các chỉ điểm này phải nhận biết được, mô tả đặc điểm của chứng và được sự
công nhận khoa học.
284
+ Từ đó phát sinh mới cho các giả thuyết nghiên cứu trên người, tức là những nghiên
cứu thử nghiệm lâm sàng để chứng minh khoa học cho giả thuyết về chức năng.
+ Cuối cùng là sự phát triển của công nghệ tiên tiến cho những ứng dụng sản xuất
các sản phẩm TPCN qua kết quả nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh công nhận.
Những mục tiêu triển vọng nhất cho khoa học TPCN bao gồm:
(1) Chức năng hệ tiêu hỏa:
- Sự cân bằng vi sinh vật ừong đại tràng
- Hoạt động bài tiết
- Tính miễn dịch
- Sự lưu chuyển trong đường ruột
(2) Chống oxy hóa:
- Bổ sung các chất chống oxy hóa không phải là vitamin như: Polyphenol, các
chất chống oxy hóa nguồn gốc tụ’nhiên từ dược thảo.
- Các chất chống oxy hóa có vai trò rất quan trọng trong tất cả các tổ chức, các
mô và tế bào, chúng được bổ sung chủ yếu qua đường ăn uống, có nguồn gốc từ
hoa quả và thực vật.
(3) Sự chuyển hóa các đại chất dinh dưỡng:
- Carbohydrate
- Acidam in
- Chất béo
- Sự cân bằng Hormone, ví dụ Insuline và Glucagon trong chuyển hóa Glucose.
(4) Sự phát triển của bào thai và trẻ nhỏ:
- Chế độ ăn của bà mẹ đều có tác động tới sự phát triển của bào thai và ữẻ nhố.
- Acid Folic rất cần cho phát triển bào thai.
- Các chất béo không no chuỗi dài (DHA, EPA) cần cho sự phát triển trí não và
thị lực của trẻ nhỏ.
(5) Sự chuyển hỏa và tác dụng sửa chữa của các thành phần không phải là chất dinh
dưỡng như Phytochemicals. Vai ừò này rất quan trọng trong phòng chống các
chất độc và chất gây ung thư do nhiễm từ môi trường.
(6) Sự hiểu biết, hành vỉ và tâm trạng: Rất nhiều vấn đề được đặt ra về vai trò tác
động của thành phần thực phẩm tới chức năng này.
II. SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

1. Nguồn nguyên liệu
Lãnh thổ đất liền Việt Nam hẹp chiều ngang và dài chiều dọc với toạ độ 8°30’ đến
23°22’ vĩ Bắc và 102°10’ đến 109°24’ kinh Đông, diện tích gần 1/3 triệu lon2 (331.688
lan2). Có bờ biển dài hơn 3000 km với lãnh hải và vùng đặc quyền ldnh tế trên 1 triệu
km2. Địa hình 3/4 là đồi núi, đỉnh núi cao nhất là Fansipan: 3.143 m, là đỉnh núi cao nhất
Đông Dương. Diện tích đồi núi chủ yếu là đồi núi thấp, độ cao từ 500 m ừở xuống chiếm
tới 70%, độ cao 1000 m trở xuống chiếm tới 85% và chỉ có 15% diện tích lãnh thổ cao
trên 1.000 m và 1% cao trên 2000m. v ề khí hậu, Việt Nam thuộc vùng nhiệt đới gió mùa,
285
nắng lắm mưa nhiều, lượng mưa trung bình năm trên 1.500 mm, thuận lợi cho cây cỏ phát
triển quanh năm.
Ở Việt Nam có gần 11.000 loài thực vật bậc cao có mạch, 800 loài rêu, 600 loài nấm
và hon 2000 loài tảo. về Động vật, có 224 loài thú, 828 loài chim, 258 loài bò sát và 5.500
loài côn trùng. Đến nay đã có 3.948 loài thực vật bậc cao và bậc thấp (kể cả nấm) và 408
loài động vật và 75 loài khoáng chất được dùng làm thuốc là nhóm tài nguyên phong phú
và quý giá nhất trong toàn bộ hệ thống động thực vật ở Việt Nam.
Theo báo cáo của Viện Dược liệu (2007) cho thấy:
+ Nhu cầu sử dụng dược liệu cần 59.548 tấn, ừong đó:
- Phục vụ cho công nghiệp dược: 20.986 tấn (chiếm 35,0 %).
- Phục vụ Y học cổ truyền: 18.452 tấn (chiếm 31,0 %).
- Phục vụ xuất khẩu (kể cả chiết suất và tinh dầu): 20.110 tấn (chiếm 34.0%).
Số liệu này chưa đề cập đến nhu cầu cho sản xuất TPCN.
+ Khả năng cung cấp dược liệu hiện nay:
- Khai thác trong tự nhiên (10% trữ lượng): 12.100 tấn (chiếm 20%).
- Từ nuôi hồng (136 loài): 15.606 tấn (chiếm 26%).
- Từ nhập khẩu: 31.842 tấn (chiếm 54%).
Từ đây cho thấy việc khai thác, nuôi trồng nguồn nguyên liệu trong nước đang có xu
hướng suy giảm, thiếu một chính sách chiến lược. Nhu cầu sử dụng chủ yếu là nhập khẩu,
trong đó nhập lậu rất phổ biến.
Nguyên liệu để sản xuất TPCN có thể chia ra 3 loại:
7.7. Nguyên liệu tự nhiên
7.7.7. Tinh hình
Nguyên liệu tự nhiên ở Việt Nam rất phong phú, đa dạng, bao gồm các loài cây cỏ,
động vật khoáng chất, côn trùng và thủy sản. Các cây cỏ tự nhiên có thể làm nguyên liệu
sản xuất TPCN có ở rải rác khắp các vùng, từ đồng bằng đến miền núi. Song trữ lượng và
chủng loại rất phân tán và ít ỏi, ví dụ như: cỏ Xước, rau Sam, rau Má, bông Mã đề, Nhân
ừần, Thảo quyết minh...
Một số vùng có nguyên liệu tự nhiên phong phú hon tập trung ở Hoàng Liên Son, Ba
Vì, Tam Đảo, Lào Cai, Quảng Nam, Đà Lạt, Hòa Bình, Sapa, Bắc Kạn, Thái Nguyên...
Trong số cây thuốc hoang dại, xác định còn 206 loài còn khả năng khai thác với sản lượng
ước tính 121.000 tấn/năm, và đánh giá thấy rằng có 136 loài cây thuốc hiếm gặp có nguy
cơ tuyệt chủng, cần có kế hoạch bảo vệ và khôi phục phát triển.
Riêng vùng biển Việt Nam rất phong phú về các loài động vật, thực vật (rong, tảo) để
sản xuất TPCN. Rong biển Việt Nam có khoảng 794 loài, biển miền Bắc khoảng 310 loài,
biển miền Nam có khoảng 484 loài.
Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong Nâu, trữ lượng khoảng 10.000 tấn khô/
năm, rong Đỏ (có 14 loài), trữ lượng khoảng 2.000 tấn khô/năm. Một số vùng đã được
điều tra như sau:
+ Rong mơ mọc ở vùng biển Quảng Nam - Đà Nang, khoảng 190.000 m2 với trữ
lượng 800 tấn rong tươi vào tháng 4.
286
Chương 7. Nghiên cứu, sản xuất; phân phối và quản lý
+ Tại biển Bình Định, diện tích có rong mọc khoảng 40.000 m2 trữ lượng rong tươi
khoảng 100 tấn/năm.
+ Vừng biển Khánh Hòa, diện tích rong Mơ mọc khoảng 2.000.000 m2, trữ lượng
khai thác có thể đạt 11.000 tấn rong tươi/năm.
+ Biển Ninh Thuận, diện tích khoảng 1.500.000 m2, trữ lượng khoảng 7.000 tấn rong
tươi/năm.
Tóm lại: Có thể chia ra 5 vùng còn khả năng khai thác dược liệu tự nhiên sau đây:
- Vùng núi phía Bắc: Trên diện tích rừng tự nhiên, rừng đang phục hồi, rừng
phòng hộ của các huyện: Quản Bạ, Vị Xuyên, Bắc Quang (Hà Giang), Bát
Sát, Bảo Tháng, Văn Bàn, Sa Pa (Lào Cai); Chợ Đồn, Na Ri (Bắc Cạn), Sìn
Hồ, Mường Tè, Phong Thổ (Lai Châu), Sông Mã, Mường La (Sơn La), Lạc
Sơn, Lạc Thủy (Hòa Bình), Quảng Bạ, Bảo Lộc (Cao Bằng), Ba Chẽ, Vân Đồn
(Quảng Ninh).
- Vùng Bắc Trung Bộ: các huyện miền tây Thanh Hóa, Quỳ Sơn, Tương Dương,
Quỳ Hợp (Nghệ An), Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình), A -
Roong,Phu.Lọc(ThưaThiên Hue) s
- Vùng Nam Trung Bộ: Phước Sơn, Tây Giang, Nam và Bắc Trà My (Quảng
Nam), Sơn Hà, Sơn Tây, Trà Bồng (Quảng Ngãi), Sông Hĩnh (Phú Yên).
- Tây Nguyên: Kômplông, Tumơroong, Đăclây (Kon Tum); K.Bang, Kong chro,
Chu Prông (Gia Lai), M.Dralc, Krông Bông, Eakar (Đắc Lắc), Dak Nông (Đắc
Nông); Di Linh, Lâm Hà, Lạc Dương (Lâm Đồng).
- Vùng biển và đảo: có thể khai thác rong biển và một số cây con thuốc ở biển và
đảo từ Quảng Ninh đến Kiên Giang.
1.1.2. C h ủ n g lo ạ i c â y t h u ố c tự n h iê n c ò n k h ả n ă n g k h a i t h á c (b ả n g 3 7 )
B ả n g 3 7: C â y th u ố c tự n h iê n cò n k h ả n â n g k h a i th á c
STT Tên cây thuốc Nơi phân bố tập trung.

1 Ba chẽ: Desm odium triangúlale (Retz) Quảng Ngãi, Q uảng Nam, Kon Tum, Đắc
Merr. Họ đậu Fabaceae. Lắc, Lâm Đ ổng.
2 Bách bệnh: Eurycoma longifolia Var. Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Bình, Hà Tĩnh,
cochinchinensis Pierr. Họ thanh thất Quảng Nam, Q uảng Ngãi, Phú Yên, Khánh
Sỉmarubaceae. Hòa, Kon Tum.
3 Bách bộ: Stem ona tuberosa Lour. Họ Khắp các tỉnh miền núi phía Bắc, miền
bách bộ Stemonaceae. Trung và Tây Nguyên.
4 Bạch hoa xà th iệt thảo: Hedyotis diffusa Các tỉnh Trung du, đồng bằng Bắc bộ và
Will. Họ cà phê Rubiaceae. miền Trung.
5 Bình vôi: Stephania spp. Họ tiết dê Các tỉnh Trung du và miền núi phía Bắc.
Menispermaceae.
6 Bồ bổ: Adenosm a indiana Merr. Họ hoa Quảng Ninh, Bắc Giang, Phú Thọ, Tuyên
mõm chó Scrophulariacea. Quang, Hòa Bình,Thanh Hóa.
287
ST T Tên cây thu ốc Nơi phân b ố tập trung.
7 Bổ cốt toái: Drinaria bonỉi Christ. Họ Tuyên Quang, Thái Nguyên, Bắc Cạn, Sơn
dương sỉ Polypodiaceae. La, Kon Tum.
8 Cà gai leo: Solanum procum bens Lour. Thái Bình, Nam Định,Thanh Hóa, N ghệ An,
Họ cà Solanaceae. Hà Tĩnh, Quảng Binh, Quảng Ngãi, Quảng
Nam.
9 Cát sâm : Millettia speciosa Schott. Họ Q uảng Ninh, Cao Bằng, Bắc Cạn, Bắc Giang,
đậu: Fabaceae. Thái Nguyên, Nghệ An.
10 Câu đằng: Uncaria spp. Họ cà phê Khắp các tỉnh Trung du và miền núi từ Bắc
Rubiaceae. vào Nam.
11 Cẩu tích: Cibotium barom etz J.Sm. Họ Hà Giang, Lai Châu, Lào Cai,
cẩu tích Dicksoniaceae. Hòa Bình, Nghệ An, Kon Tunrv Lâm Đ ổng.
12 Chân c h im -n g ũ gla bì: Schefflera spp. Đ ảo Hòn Mê, Côn Đảo. Trong thảm rừng
Họ Araliaceae hầu hết các tỉnh.
13 Chè dây: Am pélopsis cantoniensis Lào Cai, Hà Giang, Yên Bái, Hà Tĩnh, Quảng
Planch. Họ nho Vitaceae. Bình, Kom Tum , Gia Lai.
14 Chè vằn g: Jasm inum spp. (J.nervosum Nghệ An, Hà Tĩnh, Q uảng Bình, Trung du
Lour.) Họ nhài Oleaceae. núi thấp cả nước.
15 Chiêu liê u -K h a tử:Term inalia Chebula Gia Lai, Đ ắc Lắc, Lâm Đ ổng, Bình Dương,
Retz. Họ bàng Combretaceae. Ninh Thuận.
16 Chó đẻ răng cưa: Phyllanthus urinaria L. Khắp các tỉnh đổng bằng đến Trung du
Họ Euphorbiaceae. miền núi dưới 1.000m.
17 Chua chát - Sơn tra: Malus doumeri Q uảng Nam (nam Trà My), Kon Tum
Chev. Họ hoa hồng Rosaceae. (Tum ơrong,Đ ắc Lây, Đ ắc Tô).
18 Cứt lợn - N gũ sắc: Agératum conyzoides Khắp các tỉnh đồng bằng, trung du và miền
L.Họ cúc Asteraceae. núi.
19 Cỏ gấu b ỉể n -h ư ơ n g phụ: Cyperus Ven biển từ Thanh Hóa đến Đ ổn g Nai và

stoloniferus Retz. Họ cói Cyperaceae. các đảo từ Hòn Mê trở vào.
20 Cốt kh í củ: Reynoutria japónica Houtt. Lào Cai, Sơn La, Lai Châu (Có trổng ở Hưng
Họ rau răm Polygonaceae. Yên).
21 Củ ch ó c-B á n hạ:Typhonium trilotatum Thái Nguyên, Bắc Giang, Yên Bái, Sơn La,
Schott. Họ ráy Araceae. Thanh Hóa, Nghệ An.
22 Củ m ài - Hoài sơn: Dioscorea persimilis Q uảng Nính, Cao Bằng, Lạng Sơn, Yên Bái,
Prain et Burk. Họ Dioscoreaceae. Tuyên Quang, Bắc Cạn, Hòa Bình, Thanh
Hóa, Nghệ An.
23 D ây gắm : Gnetum m ontanum Mark. Họ Dưới rừng khắp các tỉnh miền núi và hải
dây gắm Gnetaceae. đảo.
24 D iếp cá: Houttuynia cordata Thunb. Họ Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Bắc Cạn, Hòa
Diếp cá Saururaceae. Bình, Nghệ An, Kon Tum.
288
ST T Tên cây thuốc Nơi phân bô' tậ p trung.
25 D iệp hạ châu: Phyllanthus amarus Các tỉnh Trung du và núi thấp trên khắp cả
Schum .exThonn. Họ Euphorbiaceae. nước.
26 Đ ịa liền: Kaempferia galanga L Họ gừng Dưới rừng khuộc Kon Tum , Gia Lai, Đắc Lắc.
Zingiberaceae.
27 Hạ khô thảo: Prunella indica L Họ bạc Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Yên Bái (Mù
hà Lamiaceae. Căng Trải).
28 H oàng cẩm hoang: Scutellaria indica L Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Sơn La
Họ bạc hà Lamiaceae.
29 H oàng đằng: Fibraurea tinctoria Lour Yên Bái, Lào Caỉ, Tuyên Quang, Thái
F.recisa Pierre. Họ Menispermaceae. Nguyên, Thanh Hóa, Q uảng Nam.
30 H oàng th ảo -Th ạch hộc: Dendrobium Các tỉnh miền núi trong cả nước, mọc rải
spp. Họ lan Ochidaceae. rác trong rừng.
31 Huyết đằng: Spatholobus spp. Millettia Khắp các tỉnh miền núi từ Bắc vào Nam và
sp. Họ Fabaceae Sargentodosa spp. Họ hải đảo. Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang.
Sagentodosaceae.
32 H y thỉêm : Siegesbeckia orientalis L Họ Các tỉnh vùng núi phía Bắc, Gia Lai, Kon
cúc Asteraceae. Tum , Quảng Nam (Ngọc Linh).
33 Kim Anh: Rosa leavigata Michx. Họ hoa Cao Bằng, Lạng Sơn.
hồng Rosaceae.
34 Kim ngân: Lonicera spp. Họ cơm cháy Rải rác các tỉnh Trung du miền núi phía Bắc
Caprifoliaceae. đến Nghệ An
35 Mã tiền: Strychnos nux-vom ica L. Họ Mã Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận Gia Lai,
tiền Loganiaceae. Đ ắc Lắc, Long An, Đ ổ n g Nai
36 Mạn kỉnh tử: Vitex trifolia L. Họ cỏ roi Q uảng Ninh,Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh,
ngựa Verbenaceae. Q uảng Ngãi.
37 M àng tang: Litsea cubeba Pers. Họ long Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, Nghệ An, Kon
não Lauraceae. Tum, Gia Lai, Lâm Đ ồng.
38 N ga truật: Curcum a zedoaria Roscoe. Họ Các tỉnh miền núi phía Bắc và Tây Nguyên.
gừng Zingiberaceae.
39 N ghệ trắng: Curcum a aromática Salisb. Hà Giang, Lai Châu, Sơn La, Bắc Cạn, Tuyên
Họ gừng Zingiberaceae. Quang, Hòa Bình.
40 N ghệ vàn g: Curcum a xanthorrhiza Roxb. Hà Giang, Lai Châu, Sơn La,
Họ gừng Zingiberaceae. Bắc Cạn, Tuyên Quang, Hòa Bình.
41 Nhàu rừng: Morinda tomentosa Huyen. Các tỉnh Tây Nguyên, Bình Dương, Quảng
Họ cà phê Rubiaceae. Ngãi, Phú Yên, Đ ổn g Nal.
42 Nhân trần: Adenosm a cearuleum R.Br. Cao Bằng, Lạng Sơn,Thái Nguyên, Bắc Cạn,
Họ Scrophularỉaceae. Hòa Bình, Sơn La, Hà Giang.
289
ST T Tên cây thu ốc Nơi phân bố tập trung.
43 Nhọ nồi: Eclipta prostrata L. Họ cúc Khắp các tỉnh đổng bằng, Trung du, miền
Asteraceae. núi (dưới 800m).
44 Núc nác: Oroxylum indỉcum Vent. Họ Khắp Cắc tỉnh Trung du và miền núi thấp.
núc nác Bignoniaceae.
45 Sa nhân: Am om um villosum Lour. Var. Hòa Bình, Ninh Bình, Thanh Hóa, Thái
xanthioides. Họ Zingiberaceae. Nguyên, Nghệ An.
46 Sa nhân tím : A. longiligulare T.L.WU Họ Đ ắc Lắc, Kon Tum , Gia Lai, Quảng Ngãi, Phú
gừng Zingiberaceae. Yên, Bình Định.
47 Sâm bố chính: Abelm oschus Gia Lai, Đắc Lắc, Lâm Đ ông, Phú Yên.
Sagittifolius Gagnep. Họ Malvaceae.
48 Sen: Nelumbo nucífera Gaertn. Họ sen Các tỉnh Đ ồn g Tháp Mười.

Nelumbaceae.
49 Tam thất gừ ng: Stahlianthus Kon Tum , Gia Lai, Đ ắc lắc.

Cam panulatus Gagn. Họ gừng
Zingiberaceae.
50 Táo mèo: Docynia indica Decne.. Họ hoa Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái.
hồng Rosaceae.
51 Thanh cao: Artemisia annua L. Họ cúc Cao Bằng, Lạng Sơn.

Asteraceae.
52 Thảo quyết m inh: Cassia tora L. Họ đậu Tây Nguyên và miền Trung. Rải rác tất cả
Fabaceae. các tỉnh Trung du và miền núi.
53 Thiên môn: Asparagus. Quảng Bình, Q uảng Trị, Thừa Thiên Huế,
CochinchinensisM err. Họ Asparaceae. Quảng Nam, Q uảng Ngãi, Bình Đ ịnh, Phú
Yên, Khánh Hòa, Gia Lai.
54 Thiên niên kiện: Hom alom ena occulta Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hòa Bình, Nghệ
Schott. Họ ráy Araceae. An, Quảng Nam, Khánh Hòa, Tây Nguyên.
55 Thổ Phục Linh: Sm ilax glabra Roxb Họ Khắp các tỉnh miền núi và trung du. Đặc
khúc khắc Smilacaceae. biệt là Tây Nguyên, miền Trung.
56 T h ủ y xương bồ, Thạch xương bồ: Thái Nguyên, Bắc Cạn, Cao Bằng, Yên Bái,
Acorus calamus L.; A. gram ineus Soland. Lào Cai, Hòa Bình, Sơn La, Tuyên Quang,
Họ ráy Araceae. Lạng Sơn.
57 Tràm : Melaleuca cajeput! Roxb. Họ sim Long An, Đ ổng Tháp Mười.
Myrtaceae.
58 Trâu cổ: Ficus pumila L. Họ dâu tằm Các tỉnh Trung du và núi thấp (Dưới 800m).
Moraceae.
59 V àn g đắng: Coscinium fenenstratum Các tỉnh miền núi từ Quảng Nam trở vào
Colebr. Họ Menispermaceae. phía nam.
290
STT Tên cây thu ốc Nơi phân bố tập trung.
60 Vẩy rồng: Desm odium stỵraciíolium Q uảng Ninh, Bắc Giang, Thái Nguyên,
Merr. Họ đậu Fabaceae (Kim tiền thảo). Tuyên Quang, Hòa Bình, Yên Bái.
61 V ông nem: Erythrina varỉega L. Họ đậu Rải rác khắp các tỉnh Trung du và núi thấp.
Fabaceae.
62 Xuyên tiêu: Zanthoxylum nitidum DC. Các tỉnh Trung du và núi thấp
Họ cam quýt Rutaceae.
1.2. Các vùng nguyên liệu được quy hoạch quản lý và nuôi trồng
1.2.1. Tinh hình
Trên cơ sở các vùng tự nhiên, người ta quy hoạch thành các vùng có quản lý, nuôi
hồng thêm và di thực các giống mới đến.
+ Tại Thanh Hóa:
Trạm nghiên cứu dược liệu Bắc Trung Bộ: cỗ trồng 17 loại sau đây:
- ích mẫu, Xạ can, Kim tiền thảo, Nhân trần, Thảo quyết minh, Gừng, Nghệ, Hòe.
- Hoài sơn, Ngưu tất, Nghệ đen, Địa liền.
- Đương quy, Diệp hạ châu, Ý dĩ, Trạch tả, c ố i xay.
Một số vùng khác trong tỉnh có nuôi trồng diện tích khoảng 1000 ha với các loại:
Xuyên khung, Bạch chỉ, Đương quy, Húng quế, Sinh địa, Hương nhu, Bạc hà,
Ngưu tất, Huyền sâm, Ý dĩ...
+ Tại Hưng Yên:
- Xã Bình Minh, huyện Khoái Châu: có ừồng Ngưu tất, Bạch chỉ, Địa liên, Bạch
Truật, Hương nhu, Húng quế, Bạc hà, Mạch môn...
- Xã Tân Quang, huyện Văn Lâm: trồng 66 loại: Hoài sơn, Nga traật, Địa liền,
Kim cúc, Cốt khí, Thổ phục linh, Bạch chỉ, Bạc hà, Hương nhu, Sài đất, Sinh
địa, Sơn tra, Tam thất, Cam thảo, Ba kích, c ỏ xước, Kinh giói, ích mẫu, Mã đề,
Nhân ừần, Kim tiền thảo...
+ Tại Sapa: nuôi hồng Đương quy, Xuyên khung và rất nhiều cây thuốc khác.
+ Tại Lâm Đồng: cũng có quy hoạch nuôi trồng nhiều loại dược liệu, ừong đó nổi
bật nhất là Artiso.
+ Tại Quảng Nam, Gia Lai, Phú Yên: cũng có các vùng nuôi ữồng dược liệu, nổi bật
ở Quảng Nam là Sâm Ngọc Linh.
+ Các tỉnh Hòa Bình, Sơn La, Hà Nội cũng có các vùng nuôi trồng cây con thuốc.
+ Trung tâm nghiên cứu Bảo tồn và phát triển dược liệu Đồng Tháp Mười: Trung
tâm sở hữu 1.041 ha, đã đào và quy hoạch hơn 140 km kênh và 100 km đường xá với 120
ha ao hồ. Trung tâm đã tuyển chọn và phục tráng trên 50 giống thực vật và 20 giống động
vật, di thực 6 giống thực vật từ nước ngoài vào Việt Nam. Trung tâm đang áp dụng Thực
hành nông nghiệp tốt (GAP) để nuôi trồng dược liệu. Hiện trung tâm đã sản xuất được 45
mặt hàng dạng bột, 1 mặt hàng dược liệu khô, 1 dạng Extract (cao) và 7 loại tinh dầu. Có
nhiều loại nguyên liệu để sản xuất TPCN như: Garlic (tỏi), bột Morinda (trái Nhàu), bột
291
Hà Thù ô đỏ, bột Linh chi, Bột Nghệ, Bột Gừng, bột Nadygan (rau Má, Nghệ), bột ích
mẫu, bột Centas (rau Má, Bụp dấm)...
+ Quy hoạch các vùng nuôi trồng rong sụn ở một số tỉnh:
- Khánh Hòa: diện tích 300 ha, sản lượng 600 tấn khô/nặm.
- Ninh Thuận: diện tích 350 ha, sản lượng 400 tấn khô/năm.
- Phú Yên: diện tích 100 ha, sản lượng 100 tấn khô/năm.
- Kiên Giang: diện tích 30 ha, trữ lượng 100 tấn khô/năm.
- Các tỉnh khác cũng đang phát triển nuôi trông như: Bình Định, Đà Nằng, Bình
Thuận, Hải Phòng.
Tóm lại: vùng trồng dược liệu có thể xếp thành 8 loại hình thái sau:
- Vừng đồng bằng Bắc Bộ: có khí hậu gió mùa, mưa mùa hè, cố mùa đông lạnh
gồm các điểm trồng cây thuốc như: Hà Nội (Thanh Trì, Thường Tín), Hưng Yên
(Văn Giang, Châu Giang), Hải Dưomg (Gia Lộc, Tứ Kỳ).
- Vừng Trung du phía Bắc: có khí hậu nhiệt đói gió mùa có mùa đông lạnh gồm
các điểm trồng cây thuốc như: Mai Châu (Hòa Bình), Chiêm Hóa (Tuyên
Quang), Tam Dương (Vĩnh Phúc), Sơn Động (Bắc Giang), Phó Bảng, Quản Bạ
(Hà Giang).
- Vùng núi phía Bắc: có khí hậu nhiệt đới gío mùa, mưa mùa hè, có mùa đông rất
lạnh gồm các điểm trồng cây thuốc như: Mộc Châu (Sơn La), Mù Căng Trải (Yên
Bái), Mầu Sơn (Lạng Sơn), Thông Nông, Hà Quảng (Cao Bằng), Bắc Hà (Lào Cai).
- Vùng núi cao: có khí hậu á nhiệt đới, núi cao mùa đông rất lạnh, mát quanh
năm gồm các điểm trồng cây thuốc như: Sa Pa (Lào Cai), Sìn Hồ (Lai Châu),
Tumơrong (Kon Turn), Nam Trà My (Quảng Nam), Đà Lạt (Lâm Đồng).
- Vùng ven biển Trung bộ: có khi hậu nhiệt đới gió mùa mưa mùa thu đông gồm
các vùng trồng cây thuốc như: Nga Sơn (Thanh Hóa), Tuy Hòa (Phú Yên), Long
Thành (Đồng Nai).
- Vùng Tây Nguyên: có khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa mùa hè gồm các điểm
trồng cây thuốc như: Eukao (Đắc Lắc), Đắc Nông (Đắc Nông), Lâm Hà, Đức
Trọng (Lâm Đồng).
- Vừng Đồng bằng Nam Bộ: Khí hậu nhiệt đới gió mùa, nắng lắm mưa nhiều,
không có mùa đông. Các điểm trồng cây thuốc như: Đồng Tháp Mười, Phú
Quốc, một số tỉnh Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ.
- Vùng biển - đảo từ Quảng Ninh đến Kiên Giang: có thể nuôi rong tảo và một số
dược liệu tùy theo ở từng khu vực.
1.2.2. Chủng loại dược liệu nuôi trồng
Artiso, Ba kích, Bạc hà, Bạch chỉ, Bạch truật, Bồ bồ, Bụp dấm, Cúc hoa, Diệp hạ
châu, Dương cam cúc, Địa liền, Đỗ trọng, Đương quy, Độc hoạt, Đinh lăng, Gừng, Gấc,
Hương nhu trắng, Hương nhu tía, Hòe, Hoắc hương, Hoàng bá, Hồi, Huyền sâm, Hy
thiêm, Hoài sơn, ích mẫu, Kim tiền thảo, Lão quan thảo, Lô hội, Mã đề, Nhàu, Nhân trần,
Ngưu tất, Nga truật, Ô đầu, Quế, Râu mèo, Sả, Sâm báo, Sâm ngọc linh, Sâm đại hành,
Sa nhân, Sinh, địa, Thanh cao hoa vàng, Thảo quả, Trạch tả, Trinh nữ hoàng cung, Tục
đoạn, Xạ can, Ý dĩ.
292
1.3. Nguyên liệu nhập khẩu

Hiện nay nguyên liệu để sản xuất TPCN được nhập khẩu từ nhiều nước. Riêng về
nguyên liệu nhập cho sản xuất của ngành dược chiếm tới 54,0% tổng số nhu cầu sử dụng.
Việc nhập lậu các nguyên liệu qua biên giới, đặc biệt là qua cửa khẩu Chi Ma (Lạng Son)
đang là vấn đề bức xúc cần có biện pháp kiểm soát.
Các nguyên liệu nhập chủ yếu là: Sâm Triều Tiên, Sâm Mỹ, Tam thất, Cao lá Ngân
hạnh, Cao dây thìa canh, Silymarin, Curcumin, các Vitamin và tiền Vitamin, các khoáng
chất vi lượng, các hoạt chất sinh học.
2. Sản xuất thực phẩm chức năng
2.1. Cơ sờ sản xuất Thực phẩm chức năng phải có đủ điều kiện vềATTP
+ Điều kiện về cơ sở.
+ Điều kiện về trang thiết bị.
+ Điều kiện về con người.
+ Quy trình, tiêu chuẩn sản xuất.
2.2. Công nghệ sản xuất cân có những công nghệ tiên tiến, hiện đại để tạo ra các sản phẩm
có chất lượng cao
2.3. Dây truyền sản xuất thuốc có thể chuyển sang sản xuất TPCN
Hiện nay ở Việt Nam, tình hình sản xuất TPCN còn nhiều bất cập. Có thể nói chung
là ai muốn sản xuất TPCN đều được, từ đó dẫn tới sản phẩm kém chất lượng, sản phẩm
giả, sản phẩm mất an toàn, làm giảm lòng tin với người tiêu dùng và đặc biệt là xuất khẩu.
Hướng nghiên cứu sản xuất TPCN là một hướng quan trọng để củng cố sự phát triển
bền vững của TPCN Việt Nam.
3. Phương thức sản xuất TPCN
Một thực phẩm có thể trở thành TPCN nếu được chế biến theo một trong 5 cách sau:
(1) Loại bỏ một chất, thành phần có hại. (Ví dụ: Protein gây dị ứng)
(2) Tăng cường hàm lượng một thành phần tự nhiên có sẵn trong thực phẩm tới một
mức mà tại đó nó sẽ gây ra những tác động dự đoán. Ví dụ:
- Tăng cường thêm một số chất dinh dưỡng vi lượng để đạt được lượng đưa vào
hàng ngày nhiều hơn lượng được khuyến cáo nhung phải thích hợp với các chỉ
dẫn chế độ ăn để giảm thiểu nguy cơ bệnh tật.
- Hoặc tăng cường hàm lượng thành phần phi dinh dưỡng tới mức độ tạo ra tác
động có lợi.
(3) Thêm vào một thành phần mà không thường xuất hiện trong phần lớn thực
phẩm và không cần thiết phải là đại chất dinh dưỡng hoặc vi chất dinh dưỡng
nhưng phải có tác động có lợi.
Ví dụ:
o Chất xơ
• Chất chống oxy hóa
° Hóa chất thực vật
O Chất phi Vitamin
293
• Chất tiền sinh

(4) Thay thế một thảnh phần, thường là một chất dinh dưỡng đa lượng (Ví dụ: chất
béo), những chất mà lượng đưa vào cơ thể thường vượt quá mức và do đó gây
nên tác động xấu, bằng một thành phần mà tác động có lợi được mang lại (Ví
dụ: Inulin rau diếp xoăn như là Raíticream).
(5) Tăng cường những thành phần sinh học có sẵn hoặc tăng sự ổn định của những
thành phần tạo nên tác động chức năng hoặc giảm thiểu nguy cơ bệnh tật.
(6) Những mô tả tác động có lợi cần dựa trên nền tảng khoa học. Nền tảng khoa học
về TPCN là cần thiết để đảm bảo sự tin cậy của bất kỳ sự đánh giá có lợi nào.
(7) Chiết xuất từ nguyên liệu là thực vật, động vật.
III. PHÂN PHỐI TH Ự C PHẨM CHỨ C NĂNG
Sản phẩm TPCN nói riêng và sản phẩm thực phẩm nổi chung cũng là những hàng hóa
nhưng là hàng hóa đặc biệt vì liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người. Vì thế, khi sản
xuất kinh doanh, phân phối và tiêu dùng, không những chúng phải được tuân thủ những
quy định pháp luật về thương mại, hàng hóa mà còn phải tuân thủ những quy định pháp
luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Muốn kiểm soát được thực phẩm, trong đó có thực
phẩm chức năng, c ầ n có 2 giải pháp cơ bản theo như ý kiến của chuyên gia tư vấn của
thượng nghị sĩ Lugar trong buổi làm việc của đoàn viết Luật An toàn thực phẩm Việt Nam
tại văn phòng thượng viện Hoa Kỳ ngày 6/3/2008:
+ Giải quyết vấn đề ATTP cần có cả 3 cơ quan: Cơ quan lập pháp, cơ quan hành
pháp và cơ quan tòa án.
+ Có một chương trình giáo dục tuyên truyền về pháp luật và kiến thức an toàn thực phẩm.
Do TPCN có những tác dụng rất lớn đến việc bảo vệ và tăng cường sức khỏe con
người, mục đích của Quốc Hội Hoa Kỳ được thể hiện trong luật giáo dục và sản phẩm bổ
dưỡng ban hành năm 1994 nhằm:
- Giảm bớt sự trở ngại trong kinh doanh và tăng các sản phẩm TPCN.
- Tạo khả năng phân phối rộng rãi các sản phẩm thực phẩm chức năng tới người
tiêu dừng.
- Tăng cường thông tin tới người tiêu dùng. Ở nhiều nước, việc phân phối TPCN
rộng rãi, bao gồm tất cả các kênh thương mại, làm tăng khả năng tiếp cận của
người tiêu dùng với TPCN. Hiện nay người Nhật Bản đã sử dụng 126 USD
TPCN/người/năm; người Mỹ: 67,9 USD TPCN/người/năm; người châu Âu:
51,2 USD TPCN/ngưòi/năm và người châu Á (trừ Nhật Bản): 3,2 USD TPCN/
người/năm.
Qua nghiên cứu tình hình phân phối thực phẩm chức năng ở các nước có thể khái quát
lại có 7 hình thức phân phối chính sau đây:
1. Các cửa hàng cô n g cộ n g (Convenience Stores)
+ Gồm các cửa hàng bán lẻ với 1 loại hoặc nhiều loại sản phẩm TPCN.
+ Rât thuận tiện cho người tiêu dùng mọi lúc mọi nơi.
+ Có thể bố trí 1 chuỗi các cửa hàng liền nhau để tiện cho người tiêu dừng lựa chọn
(có thể từ 7-11 cửa hàng liên tiếp).
294
2. Các quầy bán lẻ tro n g các trung tâm thương mại và tro ng hiệu thuốc (food, d ru g &
m ass m arket retail storres - fdm )
+ Trong các tnmg tâm thương mại, siêu thị có các khu, quầy bán thuốc, bán thực
phẩm chức năng. Ví dụ ở Mỹ: W al- Mart, Costco,Wal Green, Sam’s Club, Nordstrom....
+ Các khu trung bày TPCN được bố trí rất nhiều chửng loại, nguội tiêu dùng chỉ
cần đẩy xe mua hàng hoặc xách sọt mua hàng đi lựa chọn rồi ra quầy tính tiền thanh toán.
Kênh này ở Mỹ cũng rất phổ biến, năm 2012 ước tính chiếm 16% giá trị trong tổng
số các kênh phân phối TPCN.
+ ở Việt Nam: trong các hiệu thuốc có các quầy riêng biệt để bán TPCN.
3. Các cửa hàng sản phẩm thực phẩm tự nhiên và sức khỏe (health &natural food Stores)
+ Là các cửa hàng chuyên trưng bày, giới thiệu và bán các sản phẩm thực phẩm chức
năng có nguồn gốc từ cây cỏ tự nhiên có công dụng nâng cao sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật.
+ Có thể tổ chức 2 hình thức:
- Chuỗi các cửa hàng tự nhiên và sức khỏe ví dụ ở Mỹ: GNC Live Well; Whole
Foods Market...
- Các cửa hàng sản phẩm tự nhiên và sức khỏe độc lập.
Kênh phân phối này ở Mỹ chiếm tới 32% tổng giá trị các sản phẩm TPCN (năm
2012).
4. Bán hàng trực tiếp qua m ạng (mail order & internet)
+ Khách hàng đặt hàng qua mạng (Email hoặc Internet) tới nhà phân phối. Nhà phân
phối đóng gói theo chủng loại và số lượng đơn đặt hàng (băng tải theo một chuỗi các
loại sản phẩm, đều hết băng tải coi như xong một đơn hàng. Nhà phân phối đảm bảo vận
chuyển đến được địa chỉ theo đơn đặt hàng của khách hàng).
+ Ở Mỹ và nhiều nước phát ừiển, hình thức này rất phổ biến. Ví dụ, ở Mỹ: “Nutrilite”
- Best of Nature. Best o f Science!
5. Bán hàng qua các nhà chuyên môn [professional sales (directly to practitioners)]
+ Các nhà chuyên môn, thường là Bác sỹ, làm việc ở các phòng khám có thể tư vấn,
giới thiệu cho người tiêu dùng về các sản phẩm TPCN phù hợp với nhu cầu của họ để có
thê mua ngay tại chô (có quây bán TPCN riêng hoặc ở một cửa hàng nào đó).
+ Hình thức này rất thuận lợi cho khách hàng vì được tư vẩn cụ thể, chính xác, phù
họp với sức khỏe, bệnh tật của mình.
6. Các câu lạc bộ bán h àn g (w arehouse b uying clubs)
+ Tổ chức các hình thức câu lạc bộ để trao đổi, thảo luận về những vấn đề sức khỏe,
bệnh tật, giới thiệu tác dụng của các sản phẩm TPCN với sức khỏe... Trên cơ sở đó khách
hàng có thể mua ngay các sản phẩm cần thiết cho minh ở quầy bán tại chỗ hoặc ở một
cửa hàng nào đó.
+ Có thể lồng ghép vào nhiều loại hình câu lạc bộ: câu lạc bộ người bị tiểu đường,
câu lạc bộ người bị bệnh tim mạch, câu lạc bộ làm đẹp, câu lạc bộ thấp khớp...
+ Trong hoạt động câu lạc bộ có thể có các hình thức tiếp thị, khuyến mại, nếm thử,
ca nhạc...
295
Ví dụ ở Mỹ: Costco, Wal-Mart, SAMS-Clubs...

7. Bán hàng đa cấp (m ulti-level m arketing com panies)
7 . 1. Định nghĩa: (Theo Luật Cạnh tranh số 27/2004/QH11)
Bán hàng đa cấp là phương thức tiếp thị bán lẻ hàng hóa đáp ứng các điều kiện sau
đây:
(1) Việc tiếp thị để bản lẻ hàng hỏa được thực hiện thông qua mạng lưới người
tham gia bán hàng đa cấp gồm nhiều cấp, nhiều nhánh khác nhau.
(2) Hàng hỏa được người tham gia bản hàng đa cấp tiếp thị trực tiếp cho người
tiêu dùng tại nơi ở, nơi làm việc của người tiêu dùng, hoặc địa điếm khác không
phải là địa điểm bản lẻ thường xuyên của doanh nghiệp hoặc người tham gia.
(3) Người tham gia bán hàng đa cấp được hưởng tiền hoa hồng, tiền thưởng hoặc
lợi ích kinh tế khác từ kết quả tiếp thị bán hàng của mình và của người tham gia
bán hàng đa cấp dưới trong mạng lưới do mình tố chức và mạng lưới đó được
doanh nghiệp bán hàng đa cấp chấp thuận (hình 89).
Hình 89: Sơ đồ tổ chức bán hàng đa cấp
296
Hình 90; Sơ đô mô hình bán hàng đa cấp
- cấpl 1
- cấp 2 6
- Cấp 3 36
- Cấp 4 216
- Cấp 5 1.296
- Cấp 6 7 .7 7 6
- Cấp 7 4 6 .6 5 6
- Cấp 8 2 7 9 .9 3 6
- Cấp 9 1 .6 7 9 .6 1 6
Trên thế giới, bán hàng đa cấp đã được hình thành từ thế kỷ trước. Phương thức
này được Tiến sĩ hóa học Karl Benborg phát hiện tại Mỹ năm 1934 với hai nguyên tắc:
truyền khẩu và hội tầng. Ngay năm đầu tiên, nhờ hệ thống này mà Karl Benborg đã bán
sản phẩm TPCN cho những người bạn và mối quan hệ của họ, đã thu về 7 triệu USD mà
không mất một xu nào cho quảng cáo. Từ hiệu quả của hệ thống này, Rich Des Voy và
Jey Van Andes là hai nhà phân phối xuất sắc của hệ thống Karl Benborg tách ra thành
297
TH ựC PHẪM CHỨC NĂNG - Functional Food
lập Công ty Amway năm 1959. Amway ra đời làm cho mọi người mơ về giấc mơ của
người Mỹ. Song, năm 1975 bị Tòa án Liên bang thương mại Hoa Kỳ kiện vì cho rằng
Công ty Amway làm ăn phi pháp. Bằng sức mạnh và triết lý đúng đắn của kinh doanh
đa cấp, sau 4 năm theo đuổi hầu kiện, đến năm 1979, Tòa án kết luận phương pháp phân
phôi sản phâm của Amway là họp pháp và ưu việt. Amway đã thăng kiện, đó là tiếng
vang lớn, hệ thống bán hàng đa cấp của Mỹ bước sang một trang mới và lan tỏa khắp thế
giới. Đến nay ngành kinh doanh đa cấp được đánh giá là một ngành phát triển nhanh và
mạnh nhất, với tốc độ tăng trưởng 15-30%/năm. Hiện có khoảng trên 200 triệu nhà phân
phối đa cấp với 25.000 mặt hàng ở 125 quốc gia. Nó họp pháp và có Luật ở Mỹ, Canada,
Anh, Đức, Brazin, Malaysia, Indonesia, Trang Quốc, Nhật và nhiều nước khác. Tại Việt
Nam bán hàng đa cấp xuất hiện đầu tiên từ năm 1998- 2000. Khi đó chưa có quy định về
quản lý bán hàng đa cấp. Mãi đến năm 2004, trong luật cạnh tranh được Quốc hội khóa
11 ban hành, mới đề cập đến bán hành đa cấp. Năm 2005, Chính phủ ban hành Nghị định
số 110/2005/NĐ- CP ngày 24/9/2005, là vãn bản đầu tiễn ở Việt Nam v'ề quản lý hoạt
động bán hàng đa cấp. Bộ Thương mại cũ (nay là Bộ Công thương) ban hành Thông tư số
19/2005/TT- BTM ngày 8/11/2005 hướng dẫn một số nội dung quy định tại Nghị định số
1 lO/2005/NĐ-CP của Chính phủ. Đặc biệt năm 2013, Chính phủ đã ban hành Nghị định
mới vễ quản lý hóạt động bần hàng đa cấp. Đen năm 2010 ở Việt Nam đã có 25 doanh
nghiệp (ở Hà Nội: 11 doanh nghiệp, ở TP. Hồ Chí Minh: 12 doanh nghiệp, ở Đồng Nai: 1
doanh nghiệp, ở Binh Dương: 1 doanh nghiệp) đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp với hàng
hóa bán hàng đa cấp chủ yếu là TPCN, mỹ phẩm và đồ gia dụng. Đến 2012 đã có ừên 60
doanh nghiệp bán hàng đa cấp.
7.2. H àng hóa được kinh doanh theo phương thức bán hàng đa cốp
7.2.1. Tất cả hàng hóa đều được kinh doanh theo phương thức bán hàng đa cấp, trừ những
trường hợp sau đây
(1) Hàng hóa thuộc Danh mục hàng hóa cấm lưu thông, Danh mục hàng hóa hạn
chế kinh doanh, hàng giả, hàng nhập lậu theo quy định của pháp luật, hàng hóa
đang bị áp dụng biện pháp khẩn cấp buộc thu hồi hoặc ngừng lưu thông;
(2) Hàng hóa là thuốc phòng chữa bệnh cho người; các loại vắc xin, sinh phẩm;
trang thiết bị y tế và dụng cụ y tế; các loại thuốc thú y (bao gồm cả thuốc thú y
thủy sản), thuốc bảo vệ thực vật; hóa chất, chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn
dùng trong lĩnh vực gia dụng và y tế; nguyên liệu làm thuốc chữa bệnh; các loại
hóa chất độc hại và sản phẩm có hóa chất độc hại theo quy định của pháp luật.
7.2.2. Hàng hóa được kinh doanh theo phương thức bán hàng đa cấp phải đáp ứng các điều
kiện sau đây
(1) Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phẩm theo quy định của
pháp luật;
(2) Đảm bảo rõ ràng, họp pháp về nguồn gốc, xuất xứ, tính năng, công dụng của
hàng hóa;
(3) Có nhãn hàng hóa theo đúng quy định của pháp luật.
7.2.3. Mọi loại hình dịch vụ không được kinh doanh theo phương thức đa cấp
7.3. D oanh nghiệp bán hàng đa cấp

7.3.7. Đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
Doanh nghiệp bán hàng đa cấp phải đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp với cơ quan nhà
nước có thẩm quyền.
7.3.2. Điều kiện đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
Điều kiện xin cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp:
(1) Vốn pháp định là 10 tỷ đồng.
(2) Kinh doanh hàng hóa phù họp với ngành nghề ghi trong Giấy chứng nhận đăng
ký doanh nghiệp hoặc Giấy chứng nhận đầu tư của doanh nghiệp.
(3) Chủ sở hữu doanh nghiệp tư nhân, thành viên họp danh đối với công ty họp
danh, thành viên Hội đồng thành viên, Chủ tịch công ty, thành viên Hội đồng
quản trị, Giám đốc (Tổng giám đốc), các chức danh quản lý quẩn trọng khác do
Điều lệ công ty quy định đối với công ty trách nhiệm hữu hạn và công ty cổ phần
không thuộc các trường họp sau:
- Có tiền án liên quan đến các hoạt động kinh tế.
- Đã từng giữ các chức vụ nêu trên tại doanh nghiệp bán hàng đa cấp đã bị thu hồi
Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp theo quy định.
Đối với người nước ngoài, phải có xác nhận của Đại sứ quán hoặc Cơ quan lãnh
sự Việt Nam của nước người đó mang quốc tịch.
(4) Có đủ điều kiện kinh doanh hoặc được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh
doanh theo quy định của pháp luật trong trường họp kinh doanh hàng hóa có
điều kiện.
(5) Ký quỹ tại một ngân hàng thương mại hoạt động tại Việt Nam theo quy định.
(6) Có chương trình bán hàng, mô hình trả thưởng và chương hình đào tạo minh
bạch và không hái pháp luật.
7.3.3. Cơ quan cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
7 3 .3 .1 . V iệ c cấ p G iấ y ch ứ n g n h ận đ ă n g ký tổ ch ứ c bán h à n g đa cấ p đư ợ c thự c hiện th e o
n g u y ê n tắ c sau:
(1) Sở Công thương cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp cho
doanh nghiệp đăng ký bán hàng đa cấp trên phạm vi 01 tỉnh/thành phố trực
thuộc trung ương.
(2) Bộ Công thương cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp cho
doanh nghiệp đăng ký bán hàng đa cấp trên phạm vi từ 02 tỉnh/thành phố trực
thuộc trung ương trở lên.
7.3.3.2. C ơ q u a n cấ p G iấ y ch ứ n g n h ậ n đ ă n g ký tổ ch ứ c bán h à n g đa cấ p có trách n h iệ m
(1) Công bố công khai các hướng dẫn về điều kiện, trình tự, thời gian vả các thủ tục
hành chính cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp.
(2) Cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp cho doanh nghiệp khi hồ
sơ của doanh nghiệp đáp ứng đủ các điều kiện theo quy định.
299
(3) Thu, quản lý và sử dụng lệ phí cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng
đa cấp.
(4) Sau khi cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp, chủ trì phối họp
với các cơ quan nhà nước có thẩm quyền khác tiến hành kiểm tra, giám sát quá
trình tổ chức bán hàng đa cấp theo Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng
đa cấp đã cấp, phát hiện và có biện pháp xử lý theo thẩm quyền hoặc thông báo
và chuyển cấp có thẩm quyền xử lý các vi phạm pháp luật về quản lý hoạt động
bán hàng đa cấp.
(5) Thực hiện đầy đủ các chế độ lưu trữ hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng nhận đăng
ký tổ chức bán hàng đa cấp, hồ sơ đề nghị cấp bổ sung Giấy chứng nhận đăng
ký tổ chức bán hàng đa cấp và hồ sơ đề nghị cấp lại Giấy chứng nhận đăng ký
tổ chức bán hàng đa cấp.
7 .3 .3 3 . Bộ C ô n g th ư ơ n g ch ịu trách n h iệ m h ư ớ n g d ẫ n trìn h tự cấ p G iấ y ch ứ n g n h ậ n đ ă n g
ký tổ ch ứ c b án h à n g đa cấp
73.4. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đãng ký tổ chức bán hàng đa cấp
Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đăng ký bán hàng đa cấp bao gồm:
(1) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp của doanh
nghiệp theo mẫu của Bộ Công Thương.
(2) Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy chứng
nhận đầu tư.
(3) Danh sách và lý lịch tư pháp của những người liên quan theo quy định.
(4) Các tài liệu liên quan đến hoạt động và hàng hóa kinh doanh đa cấp của doanh
nghiệp do Bộ Công Thương quy định.
(5) Văn bản xác nhận ký quỹ theo quy định.
(6) Biên lai thu phí cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp.
7.3.5. Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
(1) Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp được quy định theo theo mẫu
của Bộ Công Thương.
(2) Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp được lập thành 02 bản chính,
01 bản cấp cho doanh nghiệp đề nghị cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán
hàng đa cấp và 01 bản lưu tại cơ quan cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán
hàng đa cấp.
(3) Doanh nghiệp đăng ký tổ chức bán hàng hàng đa cấp phải nộp lệ phí cấp Giấy
chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp. Bộ Tài chính quy định về mức
thu, chế độ thu, nộp, quản lý và sử dụng lệ phí cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ
chức bán hàng đa cấp.
7.3.5. Hiệu lực của Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cap
(1) Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp có hiệu lực trong vòng 03
năm kể từ ngày ký.
(2) Thòi gian tối đa cho mỗi lẫn gia hạn Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng
đa cấp là 03 năm kể từ ngày được gia hạn.
Chương 7. Nghiên cứu, sản xuất, phân phối và quản ỉỷ
(3) Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp hết hiệu lực khi bị thu hồi
theo quy định.
7.3.7. Thủ tục cấp, thay đổi, bổ sung Giấy chứng nhặn đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
(1) Khi có thay đổi, bổ sung liên quan đến các nội dung được quy định thì doanh
nghiệp có trách nhiệm làm thù tục đề nghị cấp bổ sung, điều chỉnh Giấy chứng
nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp.
(2) Hồ sơ và thủ tục đề nghị sửa đổi, bổ sung, điều chỉnh Giấy chứng nhận đăng ký
tổ chức bán hàng đa cấp do Bộ Công Thương quy định.
7.3.8. Cấp lại Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
(1) Khi Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp bị mất hoặc bị rách, nát,
doanh nghiệp bán hàng đa cấp phải thông báo cho cơ quan cấp Giấy chúng nhận
đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp và thực hiện thủ tục xin cấp lại.
(2) Hồ sơ và thủ tục cấp lại Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp do
Bộ Công Thương quy định.
7.3.9. Gia hạn Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
(1) Trong thời hạn 02 tháng trước khi Giấy chứng nhận đăng kỷ tổ chức bán hàng
đa cấp hết hiệu lực theo quy định, doanh nghiệp tổ chức bán hàng đa cấp phải
thực hiện thủ tục gia hạn Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp.
(2) Hồ sơ và thủ tục gia hạn Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp do
Bộ Công Thương quy định.
7.3.10. Thu hồi Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp
7.3.10.1. C ơ q u a n cấ p G iấ y ch ứ n g n h ận đ ă n g k ý tổ ch ứ c bán h à n g đa cấ p th u hồi G iấy
ch ứ n g n h ậ n đ ă n g ký tổ ch ứ c bán h à n g đa cấ p tro n g n h ữ n g trư ờ n g hợp sau đây:
(1) Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp/Giấy chứng nhận đầu tư bị thu hồi hoặc
hết hiệu lực.
(2) Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp có thông tin
gian dối.
(3) Bị xử phạt về hành vi bán hàng đa cấp bất chính trong quá trình tổ chức hoạt
động bán hàng đa cấp.
(4) Doanh nghiệp tạm ngừng hoạt động quá 12 tháng.
7.3.10.2. C ơ q u a n cấp G iấ y ch ứ n g n h ận đ ă n g k ý tổ ch ứ c bán h à n g đa c ấ p có trách n h iệ m
c ô n g bố c ô n g khai về v iệ c th u hổi G iấy ch ứ n g n h ậ n đ ă n g ký tổ ch ứ c b án h à n g đa c ấ p và
th ô n g báo:
(1) Đến Bộ Công thương trong trường họp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán
hàng đa cấp được cấp theo quy định.
(2) Đến Sở Công thương địa phương nơi doanh nghiệp đăng ký tổ chức hoạt động
bán hàng đa cấp trong trường họp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng
đa cấp được cấp theo quy định.
(3) Cơ quan cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp không cấp Giấy
chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp trong trường hợp doanh nghiệp
đã bị thu hồi Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp theo quy định.
301
THỰC PHẨM CHỨC N Ă N G - Functional Food
7.3.77. Tạm ngừng hoạt động bán hàng đa cấp

7.3.11.1. D o a n h n g h iệ p b án h à n g đa cấ p c h ỉ đư ợ c p h é p tạ m n g ừ n g ho ạt đ ộ n g tro n g th ờ i
hạn k h ô n g q u á 12 th á n g .
7.3.11.2. Khi tạm n g ừ n g h o ạt đ ộ n g b án h à n g đa cấp , d o a n h n g h iệ p bán h à n g đa cấ p có
n g h ĩa v ụ sau đây:
(1) Tuân thủ các quy định về tạm ngừng hoạt động kinh doanh theo quy định của
pháp luật về doanh nghiệp.
(2 ) Thông báo bằng văn bản tới Bộ Công thương, Sở Công thương nơi doanh nghiệp
có hoạt động bán hàng đa cấp, người tham gia và niêm yết công khai tại trụ sở
chính trong thời hạn 30 ngày làm việc trước khi tạm ngừng hoạt động.
(3) Đảm bảo các quyền lợi của người tham gia theo quy định của pháp luật.
7.3.72. Chấm dứt hoạt động bán hàng đa cấp
7.3.12.1. C á c trư ờ n g h ợ p ch ấ m dứ t h o ạ t đ ộ n g b án h à n g đa cấ p
(1) Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp hết hạn theo quy định.
(2 ) Doanh nghiệp tự nguyện chấm dứt hoạt động bán hàng đa cấp.
(3) Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp bị cơ quan có thẩm quyền
thu hồi theo quy định.
7.3.12.2. T ro n g trư ờ n g h ợ p ch ấ m dứ t ho ạt đ ộ n g b ắ n h à n g đa cấp , d o a n h n g h iệ p bán h à n g
đa cấ p có trách n h iệ m
(1) Chấm dứt ngay các hoạt động liên quan đến bán hàng đa cấp.
(2 ) Thông báo bằng văn bản tới Bộ Công thương, Sở Công thương nơi doanh nghiệp
có hoạt động bán hàng đa cấp, người tham gia, niêm yết công khai tại trụ sở
chính và công bố trên phương tiện thông tin đại chúng quyết định chấm dứt hoạt
động bán hàng đa cấp:
- Trong vòng 30 ngày làm việc trước khi chấm dứt hoạt động trong trường hơp
quy định.
- Trong vòng 10 ngày kể từ ngày nhận được quyết định thu hồi Giấy chứng nhận
đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp.
(3) Nộp lại Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp cho Cơ quan cấp
Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp trong vòng 10 ngày làm việc
kể từ ngày chấm dứt hoạt động bán hàng đa cấp hoặc ngàỵ nhận được quyết định
thu hồi Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp.
(4) Hoàn thành các nghĩa vụ liên quan đến hoạt động bán hàng đa cấp đối với nhà
nước, người tham gia và người tiêu dừng phát sinh trước ngày chấm dứt hoạt
động bán hàng đa cấp.
7.3.73. Thông báo tổ chức hoạt động bán hàng đa cấp
(1) Khi tổ chức hoạt động bán hàng đa cấp tại các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung
ương, doanh nghiệp bán hàng đa cấp được cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức
bán hàng đa cấp theo quy định, phải gửi hồ sơ thông báo theo quy định cho Sở
Công Thương tại địa phương đó.
302
(2) Doanh nghiệp có trách nhiệm thông báo đến Sở Công thương nơi có tổ chức
hoạt động bán hàng đa câp khi thay đôi thông tin liên hệ tại địa phương đó.
(3) Hồ sơ và thủ tục thông báo tổ chức hoạt động bán hàng đa cấp do Bộ Công
Thương quy định.
7.3.14. Tổ chức hội nghị, hội thảo, đào tạo
(1) Khi tổ chức hội nghị, hội thảo, đào tạo, doanh nghiệp bán hàng đa cấp phải
thông báo đến Sở Công thương nơi tổ chức các hoạt động này.
(2) Hồ sơ và thủ tục thông báo tổ chức hội nghị, hội thảo, đào tạo do Bộ Công
thương quy định.
(3) Trách nhiệm của Sở Công thương:
- Sở Công thương có hách nhiệm tiếp nhận, thông báo và giám sát việc tổ chức
hội nghị, hội thảo, đào tạo của doanh nghiệp bán hàng đa cấp.
- Trong vòng 10 ngày làm việc kể từ ngày nhận được hồ sơ, nếu Sở Công thưong
không cỏ văn bản yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ thì doanh nghiệp bán hàng đa
cấp được quyền tổ chức hội nghị, hội thảo, đào tạo theo nội dung đã thông báo.
7.3.15. Trách nhiệm của doanh nghiệp bán hàng đa cấp
7.3.15.1. D o a n h n g h iệ p b án h à n g đa c ấ p có trách n h iệ m c ô n g b ố c ô n g kh ai tại trụ sở và
c u n g cấ p ch o ngư ờ i có d ự đ ịn h th a m g ia m ạ n g lưới b án h à n g đa cấp củ a d o a n h n g h iệ p
cá c tài liệu được q u y đ ịn h .
7.3.15.2. N go ài trách n h iệ m q u ỵ đ ịn h , d o a n h n g h iệ p b ắn h à n g đa cấp cò n có các trách
n h iệ m sau đây:
(1) Bảo đảm tính trung thực và độ chính xác của các thông tin cung cấp cho người
tham gia.
(2) Bảo đảm chất lượng và các dịch vụ bảo hành, hậu mãi cho hàng hóa được bán
theo phương thức bán hàng đa cấp.
(3) Giải quyết các khiếu nại của người tham gia và người tiêu dừng.
(4) Khấu trừ tiền thuế thu nhập cá nhấn của người tham gia để nộp vào ngân sách
nhà nước trước khi chi trả hoa hồng, tiền thưởng hoặc lợi ích kinh tế khác cho
người tham gia.
(5) Quản lý người tham gia qua hệ thống thẻ thành viên mạng lưới bán hàng đa cấp
theo quy định.
(6) Thông báo cho người tham gia những hàng hóa thuộc diện không được doanh
nghiệp mua lại trước khi người đó tiến hành mua hàng.
(7) Các trách nhiệm khác theo quy định của pháp luật.
7.3.16. Những hành vi bị cấm của doanh nghiệp bán hàng đa cấp
Cấm doanh nghiệp bán hàng đa cấp thực hiện những hành vi sau đây:
(1) Yêu cầu người muốn tham gia phải đặt cọc hoặc đóng một khoản tiền nhất định
để được quyền tham gia mạng lưới bán hàng đa cấp.
(2) Yêu cầu người muốn tham gia phải mua một số lượng hàng hóa dưới bất kỳ hình
thức nào để được quyền tham gia mạng lưới.
303
(3) Yêu cầu người tham gia phải mua một số lượng hàng hóa dưới bất kỳ hình thức
nào để được quyền phát triển mạng lưới bán hàng đa cấp và/hoặc quyền hưởng
hoa hồng từ việc kinh doanh hàng hóa.
(4) Yêu cầu người tham gia khóa học, khóa đào tạo, hội thảo, hoạt động xã hội
hay các hoạt động tương tự khác do công ty tổ chức phải trả tiền hoặc ử ả bất
kỳ khoản phí nào, trừ tiền mua tài liệu theo quy định nhưng số tiền mua tài liệu
không vượt quá 500.000 đồng.
(5) Không cam kết cho người tham gia ừ ả lại hàng hóa và nhận lại khoản tiền đã
chuyển cho doanh nghiệp theo quy định.
(6) Cản trở người tham gia trả lại hàng hóa theo quy định.
(7) Cho người tham gia nhận tiền hoa hồng, tiền thưởng, lợi ích kinh tế khác từ việc
dụ dỗ người khác tham gia bán hàng đa cấp.
(8) Từ chối chi trả không có lý do chính đáng các khoản hoa hồng, ,tiền thưởng hay
các lợi ích kinh tế khác mà người tham gia có quyền hưởng.
(9) Cung cấp thông tin gian dối về lợi ích của việc tham gia mạng lưới bán hàng đa
câp để dụ dỗ người khác tham gia bán hàng đa câp.
(10) Cung cấp thông tin sai lệch về tính chất, công dụng của hàng hóa để dụ dỗ người
khác tham gia bán hàng đa cấp.
(11) Dùng những thông tin về thu nhập của người tham gia bán hàng đa cấp để giới
thiệu hoạt động bán hàng, doanh thu bán hàng đa cấp của Công ty để dụ dỗ, lôi
kéo người mới tham gia vào mạng lưới bán hàng đa cấp mà không có tài liệu
chứng minh về tên, tuổi, địa chỉ, thời gian tham gia, lợi nhuận thu được từng kỳ
có biên lai xác nhận của cơ quan thuế đã thu thuế của người đó.
(12) Mua bán hoặc chuyển giao hệ thống người tham gia bán hàng đa cấp cho doanh
nghiệp khác.
(13) Xúi giục hoặc tiếp tay cho người tham gia bán hàng đa cấp thực hiện hành vi bị
cấm được quy định.
7.3.17. Ký quỹ
7.3.17.1. T iề n ký q u ỹ
(1) Doanh nghiệp bán hàng đa cấp phải ký quỹ 5 tỷ đồng (năm tỷ đồng) tại một
ngân hàng thương mại nơi doanh nghiệp đặt trụ sở chính.
(2) Khoản tiền ký quỹ là khoản đảm bảo việc thực hiện các nghĩa vụ liên quan đến
hoạt động bán hàng đa cấp đối vói nhà nước, người tham gia và người tiêu dùng
khi doanh nghiệp bán hàng đa cấp chấm dứt hoạt động bán hàng đa cấp theo
quy định.
(3) Tài khoản tiền ký quỹ được ngân hàng phong tỏa và chỉ được sử dụng khi có
văn bản đồng ý của Cơ quan cấp giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa
cấp. Ngân hàng chịu hoàn toàn trách nhiệm trước pháp luật đối với việc cho rủt
hoặc sử dựng khoản tiền ký quỹ của doanh nghiệp.
(4) Bộ Công thương quy định các nội dung cơ bản trong văn bản xác nhận ký quỹ.
(5) Trong trường họp có sự thay đổi các nội dung quy định, doanh nghiệp bán hàng
304
đa cấp có trách nhiệm thông báo cho Cơ quan cấp giấy chứng nhân đăng lcý tổ
chức bán hàng đa cấp và tiến hành thay đổi văn bản ký quỹ.
7.3.17.2. Rút kh o ản tiề n ký q u ỹ
(1) Trong trường họp Cơ quan cấp giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa
cấp từ chối cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp cho doanh
nghiệp, doanh nghiệp có thể xuất trình văn bản từ chối của Cơ quan cấp giấy
chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp cho ngân hàng nơi doanh nghiệp
ký để thực hiện các thủ tục rút tiền ký quỹ.
(2) Sau khi chấm dứt hoạt động bán hàng đa cấp theo quy định và đã hoàn thành các
nghĩa vụ liên quan đến hoạt động bán hàng đa cấp đối với nhà nước, nhà phân
phối và người tiêu dùng, doanh nghiệp bán hàng đa cấp được quyền thực hiện
các thủ tục để rút khoản tiền ký quỹ.
(3) Hồ sơ và thủ tục rút tiền ký quỹ do Bộ Công thương quy định. .
7.3.17.3. Sử d ụ n g kh o ản tiền ký q u ỹ
(1) Khoản tiền ký quỹ được sử dụng trong trường họp doanh nghiệp bán hàng đa
cấp chấm dứt hoạt động bán hàng đa cấp theo quy định mà không thực hiện các
nghĩa vụ liên quan đến hoạt động bán hàng đa cấp đối với nhà nước, người tham
gia và người tiêu dùng.
(2) Các trường họp được sử dụng khoản tiền ký quỹ:
- Có quyết định của cơ quan có thẩm quyền về việc xử lý vi phạm liên quan tới
hoạt động bán hàng đa cấp của doanh nghiệp.
- Có quyết định của cơ quan có thẩm quyền về các tranh chấp liên quan tới họp
đồng bán hàng đa cấp quy định.
- Có quyết định của cơ quan có thẩm quyền về các tranh chấp giữa doanh nghiệp
bán hàng đa cấp và người tiêu dùng.
(3) Bộ Công Thương chịu trách nhiệm hướng dẫn ừình tự thủ tục sử dụng khoản
tiền ký quỹ.
7 .4 . N g ư ờ i t h a m g ia b á n h à n g đ a c ấ p
7.4. /. Điều kiện đối với người tham gia bán hàng đa cấp
Người tham gia bán hàng đa cấp là cá nhân có năng lực hành vi dân sự đầy đủ trừ
những trường họp sau:
(1) Người đang phải chấp hành hình phạt tù hoặc có tiền án về các tội sản xuất,
buôn bán hàng giả, quảng cáo gian dối, kinh doanh ữái phép, ữốn thuế, lừa dối
khách hàng, các tội về lừa đảo chiếm đoạt tài sản, lạm dụng tín nhiệm chiếm
đoạt tài sản, chiếm giữ trái phép tài sản.
(2) Người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài không có Giấy phép
lao động tại Việt Nam do cơ quan có thẩm quyền cấp.
7.4.2. Đào tạo người tham gia bán hàng đa cấp
(1) Doanh nghiệp bán hàng đa cấp có trách nhiệm tổ chức đào tạo người tham gia
bán hàng đa cấp sau khi tuyển dụng.
305
(2) Chỉ doanh nghiệp bán hàng đa cấp hoặc đại diện ủy quyền họp pháp của doanh
nghiệp đó mới được phép tổ chức đào tạo người tham gia bán hàng đa cấp.
(3) Doanh nghiệp không được thu bất kỳ khoản phi đào tạo nào đối vói người tham
gia bán hàng đa cấp.
7.4.3. Thẻ thành viên m ạng lưới bán hàng đa cấp
7.4.3.1. Sau khi đ ào tạo , d o a n h n g h iệ p b á n h à n g đa c ấ p ph ải c ấ p T h ẻ th à n h v iê n ch o ngư ời
th a m g ia bán h à n g đa cấ p th e o m ẫu củ a Bộ C ô n g th ư ơ n g.
7 .4 3 .2 . N gư ời th a m g ia b á n h à n g đa c ấ p c h ỉ được th ự c hiện ho ạt đ ộ n g bán h à n g đa cấp
sau khi đư ợc cấ p T h ẻ th à n h viê n m ạ n g lưới bán h à n g đa cấp .
7 .4 3 .3 . D o a n h n g h iệ p b á n h à n g đa cấ p th ự c hiện đổi th ẻ , c ấ p th ẻ m ới ch ọ n gư ờ i th a m gia
tro n g cá c trư ờ n g h ợ p sau:
(1) Thẻ bị rách nát hoặc bị mất;
(2) Có sự thay đổi thông tin theo quy định tại mẫu Thẻ thành viên mạng lưới bán
hàng đa cấp.
7 .4 3 .4 . D o a n h n g h iệ p b á n h à n g đa cấ p có trách nhiệm thu hồi Thẻ thành viên mạng lưới
bán hàng đa cấp khi chấm dứt họp đồng tham gia bán hàng đa cấp.
7.4.4. Trách nhiệm và những hành vi bị cấm của người tham gia bán hàng đa cấp
7.4.4.1. N gư ời th a m g ia b án h à n g đa c ấ p c ó n h ữ n g trách n h iệ m sau đ ây
(1) Xuất trình Thẻ thành viên mạng lưới bán hàng đa cấp trước khi giới thiệu hàng
hóa hoặc tiếp thị bán hàng.
(2) Thông báo đầy đủ những nội dung quy định khi bảo trợ một người khác tham
gia vào mạng lưới bán hàng đa cấp.
(3) Thông tin trung thực, chính xác về hàng hóa được chào bán.
(4) Tuân thủ quy đinh trong Quy tắc hoạt động và Chương trình bán hàng của doanh
nghiệp.
(5) Các trách nhiệm khác theo quy định của pháp luật.
7.4.4.2. C ấ m ngư ời th a m g ia th ự c hiện n h ữ n g hành vi sau đ â y
(1) Yêu cầu người người muốn tham gia vào mạng lưới bán hàng đa cấp phải trả
phí, nộp tiền đặt cọc, hoặc phải mua một lượng hàng hóa nhất định.
(2) Cung cấp thông tin gian dối về lợi ích cùa việc tham gia bán hàng đa cấp, thông
tin sai lệch về tính chất, công dụng của hàng hóa, về hoạt động của doanh nghiệp
bản hàng đa cấp để dụ dỗ người khác tham gia bán hàng đa cấp.
(3) Dùng những thông tin về thu nhập của người tham gia bán hàng đa cấp khác để
dụ dỗ, lôi kéo người mới tham gia vào mạng lưới bán hàng đa cấp m à không có
tài liệu chứng minh về tên, tuổi, địa chl, thời gian tham gia, lợi nhuận thu được
từng kỳ có biên lai xác nhận của cơ quan thuế đã thu thuế của người đó.
(4) Nhân danh doanh nghiệp bán hàng đa cấp tổ chức các buổi hội thảo, hội nghị
khách hàng, hội thảo giới thiệu sản phẩm, đào tạo mà chưa được doanh nghiệp
ủy quyền bằng văn bản.
306
ị
(5) Lôi kéo, dụ dỗ, mua chuộc người tham gia bán hàng của doanh nghiệp khác
tham gia vào mạng lưới của doanh nghiệp mình đang ký họp đồng tham gia bán
hàng đa câp.
7.4.5. R à n g b u ộ c trá c h n h iệ m g iữ a d o a n h n g h iệ p b á n h à n g đ a c ấ p v à n g ư ờ i th a m g ia
(1) Doanh nghiệp bán hàng đa cấp có ừách nhiệm thường xuyên giám sát hoạt động
của người tham gia để bảo đảm người tham gia thực hiện đúng Quy tắc hoạt
động và Chương trình bán hàng của doanh nghiệp.
(2) Doanh nghiệp bán hàng đa cấp phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi của
người tham gia bán hàng đa cấp trừ trường họp chứng minh được hoạt động bán
hàng đa cấp của người tham gia bán hàng đa cấp không có liên quan đến trách
nhiệm của doanh nghiệp.
(3) Trường họp không tuân thủ các quy định tại Điều 28 Nghị định này và gây thiệt
hại cho người tiêu dùng hoặc người tham gia khác, người tham'gia bán hàng đa
cấp có trách nhiệm bồi thường thiệt hại đã gây ra.
7.4 .6. H ợ p đ ồ n g th a m g ia b á n h à n g đ a c ấ p
(1) Doanh nghiệp bán hàng đa cấp phải kỷ kết họp đồng tham gia bản hàng đa cấp
bằng văn bản với người tham gia vào mạng lưới bán hàng đa cấp.
(2) Các nội dung cơ bản của Họp đồng tham gia bán hàng đa cấp do Bộ Công
thương quy định.
7.4 .7. C h ấ m d ứ t h ợ p đ ồ n g th a m g ia b á n h à n g đ a c ấ p
(1) Người tham gia có quyền chấm dứt họp đồng tham gia bằng việc gửi thông báo
bằng văn bản cho doanh nghiệp bán hàng đa cấp trước khi chấm dứt hợp đồng
tôi thiêu là 10 ngày làm việc.
(2) Doanh nghiệp bán hàng đa cấp có quyền chấm dứt họp đồng với người tham gia
khi người tham gia vi phạm các quy định và phải thông báo cho người tham gia
băng văn bản trước khi chấm dứt họp đông tôi thiêu là 10 ngày làm việc.
(3) Trong thời hạn 30 ngày làm việc, kể từ ngày chấm dứt họp đồng, doanh nghiệp
bán hàng đa cấp có ừách nhiệm sau đây:
- Mua lại hàng hóa đã bán cho người tham gia theo quy định;
- Thanh toán cho người tham gia tiền hoa hồng, tiền thưởng và các lợi ích kinh tế
mà người tham gia có quyền nhận trong quá trình tham gia vào mạng lưới bán
hàng đa cấp.
7.4.8. M u a lạ i h à n g h ó a từ n g ư ờ i th a m g ia
(1) Khi người tham gia có yêu cầu doanh nghiệp bán hàng đa cấp phải mua lại hàng
hóa đã bán cho người tham gia nếu hàng hóa đó đáp ứng các điều kiện sau đây:
- Trong thời hạn không quá 30 ngày kể từ ngày người tham gia nhận hàng.
- Hàng hóa vẫn còn nguyên đai, nguyên kiện và chưa bị mở ra.
- Có thể bán lại theo mục đích sử dụng ban đầu của hàng hóa.
(2) Trong trường họp phải mua lại hàng hóa theo quy định, doanh nghiệp bán hàng
đa cấp có trách nhiệm:
307
- Hoàn lại tổng số tiền mà người tham gia đã ư ả để nhận được hàng hóa đó nếu
không có căn cứ để khấu trừ theo quy định.
- Trong trường họp doanh nghiệp phải chịu các chi phí quản lý, tái lưu kho và các
chi phí hành chinh khác thì phải hoàn lại tổng số tiền không ít hơn 90% khoản
tiền mà người tham gia đã trả để nhận được hàng hóa đó.
(3) Khi hoàn lại tiền, doanh nghiệp bán hàng đa cấp có thể khấu trừ tiền hoa hồng,
tiền thưởng và/hoặc lợi ích kinh tế khác mà người tham gia đã nhận từ việc nhận
hàng hóa đó.
(4) Không áp dụng đối với trường hợp hàng hóa thuộc diện không phải mua
lại bao gồm: hàng hóa đã hết hạn sử dụng, hàng hóa theo mùa hoặc hàng
hóa dùng để khuyến mại.
7.5. Giám sát quản lý hoạt động bán hàng đa cấp
7.5 .1. T rá c h n h iệ m c ủ a B ộ C ô n g th ư ơ n g
(1) Bộ Công thương chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện chức năng quản lý
nhà nước đối với hoạt động bán hàng đa cấp trong phạm vi cả nước.
(2) Cơ quan Quản lý cạnh tranh thuộc Bộ Công thương có trách nhiệm giúp Bộ
trưởng Bộ Công thương trong các nội dung quản lý cụ thể sau đây:
- Cấp Giấy chứng nhận đăng ký tổ chức bán hàng đa cấp theo quy định.
- Hướng dẫn, phối họp với các Sở Công thương kiểm ưa, giám sát hoạt động bán
hàng đa cấp tại các địa phương.
- Trực tiếp kiểm ưa hoạt động bán hàng đa cấp khi cần thiết; xử lý theo thẩm quyền
các hành vi vi phạm quy định của pháp luật về hoạt động bán hàng đa cấp;
- Báo cáo Bộ trưởng Bộ Công thương kiến nghị với Chính phủ ban hành hoặc sửa
đổi các văn bản pháp luật có liên quan đến việc bảo đảm ưật tự ưong tổ chức
hoạt động bán hàng đa cấp, bảo vệ quyền lợi của người tham gia mạng lưới bán
hàng đa cấp, người tiêu dùng và giữ ổn định kinh tế - xã hội.
7.5.2. T rá c h n h iệ m c ủ a ủ y b a n n h â n d â n tĩn h , t h à n h p h ố trự c t h u ộ c T r u n g ư ơ n g
(3) ủ y ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương có ưách nhiệm quản
lý nhà nước đối với hoạt động bán hàng đa cấp theo thẩm quyền và theo sự
chỉ đạo, hướng dẫn của Bộ Công thương và các quy định khác của pháp luật
có liên quan.
(4) Sở Công Thương giúp ủ y ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương
ưong các hoạt động sau:
- Cấp Giấy chứng nhận đăng kỷ tổ chức bán hàng đa cấp theo quy định.
- Kiểm ưa, giám sát hoạt động bán hàng đa cấp ưên địa bàn;
- Xử lý theo thẩm quyền hoặc báo cáo cấp có thẩm quyền xử lý các vi phạm pháp
luật về quản lý hoạt động bán hàng đa cấp theo quy định của pháp luật.
- Báo cáo theo định kỳ hàng năm với Bộ Công thương về kết quả kiểm ưa, giám
sát và xử lý vi phạm pháp luật về quản lý hoạt động bán hàng đa cấp ưên địa bàn.
7.6. Xử lý vi phạm đối với doanh nghiệp bán hàng đa cấp, người tham gia bán hàng đa cấp
người tham gia bán hàng đa cấp thực hiện các hành
7.6.1. D o a n h n g h iệ p b á n h à n g đ a c ấ p ,
vi vi phạm quy định thì tùy theo tính chất, mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm theo quy
định của pháp luật cạnh tranh và pháp luật về xử lý vi phạm hành chính.
người tham gia bán hàng đa cấp vi phạm quy định gây
7.6.2. T rư ờ n g h ợ p d o a n h n g h iệ p ,
thiệt hại đến lợi ích vật chất của tổ chức, cá nhân liên quan thì phải bồi thường thiệt hại
theo quy định của pháp luật.
7.6.3. T h ẩ m q u y ề n , th ủ t ụ c x ử lý v i p h ạ m b á n h à n g đ a c ấ p
(1) Thẩm quyền xử lý vi phạm đối với các hành vi vi phạm được thực hiện theo quy
định của pháp luật cạnh ừanh và pháp luật về xử lý vi phạm hành chính.
(2) Thủ tục xử lý vi phạm đối với các hành vi vi phạm được thực hiện theo quy định
của pháp luật cạnh tranh và pháp luật về xử lý vi phạm hành chính.
IV . Q U Ả N L Ý T H ự C P H Ẩ M C H Ứ C N Ă N G
1. Quan điểm chung về quản lý thực phẩm chức năng

Do sự phát triển của khoa học kỹ thuật, người ta càng ngày càng hiểu biết hon về tác
dụng, công dụng của thực phẩm chức năng (TPCN). v ấ n đề cơ bản nhất làm cho TPCN
phát triển nhanh chóng là vấn đề tác dụng với sức khỏe. Loài người ở thời đại nào cũng
đều quan tâm nhiều đến sức khỏe. Ngày nay, người ta càng hiểu rõ hơn sự liên quan giữa
thực phẩm và sức khỏe, ai ai cũng đều mong muốn được kéo dài tuổi thọ, giảm chi phí
ốm đau, nằm viện, giảm sử dụng tân dược do những tác hại của nó, mong muốn tăng sức
đề kháng, có sức khỏe sung mãn, có cơ thể khỏe mạnh, cường ừáng, đẹp đẽ.
TPCN ngày càng được chứng minh chúng có những tác dụng như trên. Qua nghiên
cứu luật pháp của nhiều nước, qua các cuộc hội thảo quốc tế và khu vực về thuốc y học cổ
truyền và TPCN, có thể khái quát những vấn đề chung về quản lý TPCN như sau:
1.1. TPCN là giao thoa giữa thực phẩm và thuốc nhưng nó được quản lý theo luật thực
phẩm, vì bản chất, cấu tạo, sản xuất, cách dùng của TPCN tuân theo những quy định của
Luật thực phẩm. Do đó vấn đề trước tiên là phải phân biệt được TPCN và thuốc.
1.2. Các biện pháp quản lý phải tạo điều kiện phát triển TPCN để cộng đồng được sử
dụng rộng rãi. v ấ n đề chung này cũng là mục đích của Quốc hội Mỹ khi ban hành “Luật
Giáo dục và sản phẩm bổ dưỡng năm 1994” (Dietary Supplement Health and Education
Act o f 1994):
+ Giảm bớt sự ừ ở ngại trong kinh doanh và tăng cường sản phẩm bổ dưỡng.
+ Tạo khả năng phân phối rộng rãi của sản phẩm bổ dưỡng tới người tiêu dùng.
+ Tăng cường thông tin tới người tiêu dùng.
1.3. Điều kiện để sản phẩm thực phẩm chức năng được lưu hành (sửdụng)
1.3.1. P h ả i đ ả m b ả o c h ấ t lư ợ n g
+ Thành phần nguyên liệu.
+ Hàm lượng theo công bố.
+ Chất lượng ổn định từ sản xuất đến tiêu dùng.
309
1 .3 2 . P h ả i đ ả m b ả o tín h a n to à n
Các TPCN có tính truyền thống, được sử dụng lâu dài, được đúc kết hên cơ sở nền
y học cổ truyền hoàn toàn không độc hại. Đối với những TPCN mới có thành phần mới,
tính an toàn phải được chứng minh hên cơ sở khoa học.
Tính an toàn được chứng minh thông qua:
+ Thành phần nguyên liệu, hàm lượng.
+ Thử nghiệm trên động vật.
+ Thử nghiệm lâm sàng.
+ Kết quả đánh giá nguy cơ.
Các kết quả trên được thể hiện:
- Báo cáo nghiên cứu khoa học chắc chắn.
- Đã công bố:
• Báo cáo khoa học.
• Tài liệu khoa học.
• Đăng tải thông tin bằng các nguồn thông tin khác.
1.3.3. P h ả i c ó tín h h iệ u q u ả
Tác dụng và công dụng tới chức năng của cơ thể phải được chứng minh khoa học
thông qua:
+ Báo cáo kết quả nghiên cứu lâm sàng chắc chắn.
+ Các tài liệu khoa học đã công bố:
- Báo khoa học
- Tài liệu khoa học
- Kinh nghiệm đã được đúc kết thành bài bản.
1.3.4. P h ả i g h i n h ã n th e o q u y đ ịn h
1.3.5. P h ả i đ ư ợ c c ơ q u a n c ó t h ẩ m q u y ề n c h o p h é p . S ự c h o p h é p c ủ a c ơ q u a n c ó t h ẩ m q u y ể n
c ó t h ể là
+ Đăng ký sản phẩm.
+ Chứng nhận sản phẩm (chứng nhận lưu hành tự do).
+ Chứng nhận tiêu chuẩn, quy chuẩn.
+ Tự công bố của nhà sản xuất hên kênh thông tin nào đó (ví dụ hên Website của cơ
quan quản lý thực phẩm hong một thời gian nào đó).
1.4. Mọi công bố về TPCN phải trung thực, rõ ràng, tránh để hiểu nhâm. Các công bố về
công dụng và thành phần của các sản phẩm TPCN đã được xác nhận rộng rãi, được cơ
quan có thẩm quyền thừa nhận và được xác nhận hên nhãn.
7.5. Không chấp nhận việc công bố khả nâng chữa trị bệnh của sản phẩm TPCN, mặc dù
một số nước công nhận khả năng đó
Đây cũng là khái niệm để phân biệt:
+ Thuốc: Để điều trị bệnh tật.
+ TPCN: Để hỗ h ợ điều trị bệnh tật.
310
1.6. Các sản phẩm TPCN nói riêng và thựcphẩm nói chung đều phảixây dựng và ban hành
các tiêu chuẩn ATTP (Standard). Trên cơ sở các tiêu chuẩn đó, từng loại sản phẩm, các nhà
sản xuất sản xuất theo tiêu chuẩn rồi cho lưu hành hoặc sản xuất theo tiêu chuẩn rồi phải
được sự chấp thuận của cơ quan có thẩm quyền rồi cho lưu hành.
1.7. TPCN được bán ở tất cả các kênh phân phối của thương mại, người tiêu dùng có thể tự
mua và sử dụng theo hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất.
2. Quản lý thực phẩm chức năng ở một số nước
2.1. Quản lý Thực phẩm chức nâng ở Mỹ
2.1 .1. H ệ t h ố n g q u ả n lý a n to à n th ự c p h ẩ m (A T T P ) ở M ỹ g ồ m
(1) Bộ Y tế và dịch vụ con người, gồm 2 cơ quan tham gia quản lý ATTP:
- Cơ quan thuốc và thực phẩm (FDA). FDA gồm có 6 trung tâm:
• Trung tâm nghiên cứu và đánh giá dược phẩm (CDER)
o Trung tâm nghiên cứu và đánh giá sinh học (CBER)
8 Trung tâm chiếu xạ y học (CDRH)
8 Trung tâm thuốc thú y (CVM)
• Trung tâm nghiên cứu độc học (CTR)
° Trung tâm ATTP và dinh dưỡng ứng dụng (CFSAN): là cơ quan quản lý 80%
thực phâm ở Mỹ và quản lý mỹ phâm, trong đó có TPCN.
- Trung tâm kiểm soát và phòng chống bệnh tật (CDC): quản lý các bệnh lây
truyền qua thực phẩm.
(2) Bộ Nông nghiệp (USDA): quản lý 20% thực phẩm tại Mỹ, gồm thịt, gia cầm và
sản phẩm trứng, gồm có 3 cơ quan tham gia:
- Cơ quan thanh tra và ATTP (FSIS): quản lý thịt, gia cầm và các sản phẩm trứng.
- Cơ quan thanh ừa động thực vật (APHIS): quản lý các bệnh liên quan đến động
vật và thực vật.
- Cơ quan nông nghiệp nước ngoài (FAS): tham gia phối họp cùng các cơ quan
trong nước và nước sở tại.
(3) Cơ quan bảo vệ môi trường (EPA): ban hành mức độ chấp nhận được của các
loại hóa chất bảo vệ thực vật và cấp phép cho tất cả các sản phẩm hóa chất bảo
vệ thực vật.
(4) Cơ quan hải quan và bảo vệ biên giới (CBP).
(5) Cơ quan thuế và thương mại rượu và thuốc lá (TTB).
(6) Cơ quan Bang và địa phương: chịu trách nhiệm giậm sát, lciểm tra thực hiện tại
Bang và địa phương, ban hành các quy định quản lý cụ thể ở địa phương trên cơ
sở Luật liên bang, quản lý các nhà hàng, khách sạn ừên địa bàn.
2. 1.2. C á c lu ậ t liê n q u a n đ ế n q u ả n lý a n to à n th ự c p h ẩ m v à th ự c p h ẩ m c h ứ c n ặ n g
+ Luật liên bang về thực phẩm và thuốc (1906)
+ Luật liên bang về sữa nhập khẩu (1927)
+ Luật liên bang về thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm (sửa đổi): (1938)
311
+ Luật về dịch vụ sức khỏe cộng đồng (1944)

+ Luật về bao gói và nhãn mác (1966)
+ Luật về thức ăn cho trẻ sơ sinh (1980)
+ Luật về ghi nhãn và giáo dục dinh dưỡng (1990)
+ Luật về giáo dục và thực phẩm bổ dưỡng (1994)
+ Luật chống khủng bố sinh học (2002)
Tất cả các luật ở Mỹ được ban hành dựa trên cơ sở khoa học và đánh giá nguy cơ, do
đề xuất của các Hiệp hội nghề nghiệp.
2.1.3. Phương thức quản lý TPCN: ở Mỹ chia làm 2 loại:
2.1.3.1. T h ự c p h ẩ m y h ọ c (còn g ọ i là th ự c p h ẩ m điều trị, th ự c p h ẩm th u ố c , tỉề n g A n h g ọ i là
M ed ical F o o d h o ặ c M ed ical S u p p le m e n t):
+ Là loại thực phẩm được chế biến với nhiều thành phần dinh dưỡng, giàu glucid,
protid, lipid, cung cấp nhiều năng lượng, vitamin, muối khóang, các chất sinh học tự
nhiên, tăng sức đề kháng, miễn dịch, theo yêu cầu, nuôi dưỡng, phòng và điều trị bệnh tật.
+ Phải được đăng ký với cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm (FDA).
+ về công dụng: phải có thử nghiệm lâm sàng.
+ Sử dụng theo chỉ định, kê đơn của bác sỹ và giám sát của nhân viên y tế.
2.1.3.2. T h ự c p h ẩ m bổ su n g (hay còn gọi là thực phẩm bổ dưỡng, tiếng Anh là Dietary
Supplement):
+ Là sản phẩm được bổ sung vitamin khoáng chất, acid amin, hoạt chất sinh học
hoặc được chế biến từ thảo dược nhằm tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật.
+ Phải được phê duyệt hoặc thông qua bởi cơ quan có thẩm quyền (bằng hình thức
thông báo).
+ về công dụng, tác dụng: không bắt buộc phải qua thử nghiệm lâm sàng. Tùy theo
công thức sản xuất mà có các sản phẩm công dụng khác nhau: bổ sung vitamin và khoáng
chất (One A Day, Centrum...), bổ sung C0Q10, bổ sung Omega 3-6-9, các sản phẩm
cho thoái hóa khớp (Glucosamin, Chondroitin...), các sản phâm bô sung chât xơ, giảm
cholesterol, chống rối loạn tuần hoàn não, an thần, sản phẩm chống oxy hóa, sản phẩm
tăng lực (Magna-RX+...).
Các sản phẩm “Dietary Supplement” đều bẳt buộc phải ghi lời khuyến cáo được
đóng khung trên nhãn sản phẩm vói nội dung như sau: “These statement have not been
avaluated by the Food and Drug Administration. This product is not intended to
diagnose, treat, cure or prevent any disease.” (Những công bố này không được đánh giá
bởi cơ quan thuốc và thực phẩm. Sản phẩm này không nhằm để chẩn đoán, điều trị hoặc
dự phòng một bệnh nào cả).
Sử dụng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất ghi ừên nhãn. Người tiêu dùng có thể mua ở
các kênh thương mại hiện có.
2.2. Quản lý thực phẩm chức nâng ở Nhật Bản
2.2.1. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ở Nhật Bản
+ Ở Trung ương: cơ quan quản lý ATTP là Cục ATTP thuộc Bộ Y tế - Lao động và
Phúc lợi. Cục ATTP gồm có:
312
- Phòng kế hoạch chính sách. Trực thuộc phòng kế hoạch chính sách có các trạm
kiểm dịch, làm nhiệm vụ kiểm tra thực phẩm nhập khẩu (31 trạm với 300 thanh
tra viên vệ sinh thực phẩm).
- Phòng tiêu chuẩn và đánh giá.
- Phòng thanh tra ATTP.
+ Trực thuộc Bộ Y tế - Lao động và Phúc lợi liên quan đến thực phẩm gồm có:
- Hội đồng vệ sinh thực phẩm và dược phẩm.
- Hội đồng ATTP.
- Viện quốc gia về khoa học sức khỏe.
- Viện y tế quốc gia.
- Viện y tế công cộng quốc gia.
- Văn phòng y tế liên ngành.
+ Liên quan đến quản lý ATTP, ngoài Bộ Y tế - Lao động và Phúc lợi, còn có:
- ủ y ban ATTP quốc gia.
- Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và nghề cá.
+ Ở khu vực: có văn phòng y tế và phúc lợi khu vực, trong đó có: Phòng vệ sinh thực phẩm.
+ Tuyến tỉnh và huyện: có các cơ quan y tế gồm:
- Phòng vệ sinh thực phẩm: có nhiệm vụ thanh toa vệ sinh thực phẩm.
- Các trung tâm y tế công cộng (549 trung tâm): có nhiệm vụ thanh tra vệ sinh
thực phẩm và thanh tra gia cầm.
- Các trung tâm thanh toa thịt: thanh toa thịt và thanh toa gia cầm.
- Các Labor y tế công cộng.
- Cơ quan liên ngành:
Toàn quốc có:
« 7.776 thanh toa vệ sinh thực phẩm,
o 5.409 thanh toa thịt và gia cầm.
• 2.657.717 cơ sở đã được cấp giấy phép.
• 1.504.388 cơ sở chưa được cấp giấy phép.
2 .2 2 . C á c lu ậ t liê n q u a n đ ế n q u ả n lý A T T P v à T P C N
+ Luật vệ sinh thực phẩm (1947).
+ Luật về tiêu chuẩn nông nghiệp.
+ Luật về quảng cáo.
+ Luật dược phẩm.
+ Luật kinh doanh dược phẩm.
2 .2 .3 . L ịc h s ử v ề q u y đ in h q u ả n lý T P C N ở N h ậ t B ả n
+ 9/1991: quy định về thực phẩm dừng cho mục đích sức khỏe đặc biệt (FOSHU)
+ 1996: sửa đổi phân loại thuốc và thực phẩm, vitamin, khoáng chất và các sản phẩm
thảo dược. Ban hành tiêu chuẩn: 13 loại vitamin.
+ 1997: ban hành tiêu chuẩn 168 loại sản phẩm thảo dược.
313
+ 1999: quy định dạng sản phẩm (dạng viên).

+ 4/2001: quy định về hệ thống thực phẩm với công hố về sức khỏe (TPCN).
+ 2/2005: sửa đổi hệ thống thực phẩm với công bố về sức khỏe.
2.2 .4. P h ư ơ n g th ứ c q u ả n lý th ự c p h ẩ m c h ứ c n â n g
TPCN (thực phẩm với công bố về sức khỏe) được chia làm 2 loại:
2.2.4.1. T h ự c p h ẩ m sử d ụ n g vớ i m ụ c đ ích sức k h ỏ e đ ặ c b iệ t (hệ th ố n g FO SH U )
+ Là các sản phẩm có tác dụng tốt chức năng sinh lý cơ thể dùng cho mục đích cụ
thể nào đó.
+ Phải được đánh giá về tính an toàn và tính hiệu quả.
+ Phải được sự cho phép và phê chuẩn của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
(Xem chương H/mục phân loại TPCN ở Nhật Bản). Đến tháng 11/2006 đã có 617 loại sản
phẩm thuộc hệ thống FOSHỨ.
2.2.4.2. T h ự c p h ẩ m vớ i c ô n g b ố v ề ch ứ c n ă n g d in h d ư ỡ n g (FN FC )
+ Là các sản phẩm được ghi nhãn các chức năng của các thành phần dinh dưỡng theo
các tiêu chuẩn ban hành.
+ Các chức năng dinh dưỡng của các chất dinh dưỡng (Vitamin và khoáng chất) đã
được Bộ Y tế ban hành tiêu chuẩn.
+ Các sản phẩm này được tự do sản xuất, tự do phân phối, không cần bất cứ sự cho
phép nào hoặc sự thông báo nào của cơ quan có thẩm quyền, miễn là các sản phẩm này
đáp ứng các tiêu chuẩn đã thiết lập.
3. Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam
(1) Cơ sở sản xuất TPCNphải đủ điều kiện ATTP
(2) Sản phắm TPCNphải cồng bố hợp quy (nếu đã cỏ Quy chuẩn kỹ thuật) hoặc
công bổ phù hợp quy định ATTP (nếu chưa có quy chuẩn kỹ thuật).
3.1. Chứng nhận hợp quy và công bố hợp quy
3.1.1. Y ê u c ầ u c h u n g
(1)Tất cả các sản phẩm, dịch vụ, quá trình bong sản xuất, kinh doanh TPCN phải
được xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN).
(2) Tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh TPCN có bách nhiệm áp dụng tiêu chuẩn
kỹ thuật có liên quan.
(3) Trong quá trình áp dụng tiêu chuẩn kỹ thuật, tổ chức, cá nhân có bách nhiệm
phản ánh kịp thời hoặc kiến nghị với cơ quan ban hành quy chuẩn kỹ thuật
những vấn đề vướng mắc, những nội dung chưa phù họp để xem xét, xử lý.
Cơ quan ban hành quy chuẩn kỹ thuật có bách nhiệm b ả lời bằng văn bản bong thời
hạn 30 ngày, kể từ ngày nhận ý kiến phản ánh, kiến nghị của tổ chức, cá nhân.
3.1.2. C h ứ n g n h ậ n h ợ p q u y
(1) Đối tượng của chứng nhận họp quy là sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình
trong sản xuất kinh doanh TPCN.
(2) Căn cứ để chứng nhận họp quy được quy định cụ thể trong quy định kỹ thuật
quốc gia.
314
(3) Tổ chức chứng nhận hợp quy đối với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia được Bộ Y
tế chỉ định, bao gồm:
- Đom vị sự nghiệp khoa học và công nghệ công lập hoặc ngoài công lập, hoạt
động dịch vụ khoa học kỹ thuật được thành lập và đăng ký hoạt động theo Luật
Khoa học và Công nghệ.
- Doanh nghiệp được thành lập và đăng ký hoạt động theo Luật Doanh nghiệp.
- Chi nhánh của các tổ chức chứng nhận phù họrp với nước ngoài đăng ký hoạt
động theo Luật Đầu tư tại Việt Nam.
(4) Quyền và nghĩa vụ của tổ chức chứng nhận hợp quy
+ Quyền:
- Cấp giấy chứng nhận hợp quy có hiệu lực không quá ba năm cho sản phẩm,
hàng hóa, dịch vụ, quá trình, môi trường được chứng nhận phù hợp với quy
chuẩn kỹ thuật tương ứng;
- Giao quyền sử dụng và hướng dẫn cách sử dụng dấu hợp quy cho tổ chức, cá
nhân có sản phẩm, hàng hóa đã được chứng nhận hợp quy;
- Thu hồi giấy chứng nhận hợp quy, quyền sử dụng dấu hợp quy đã cấp khi tổ
chức, cá nhân có sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình, môi trường tương ứng
đã được chứng nhận hợp quy vi phạm nghiêm trọng các quy định về chứng nhận
hợp quy.
+ Nghĩa vụ:
- Thực hiện hoạt động chứng nhận hợp quy trong lĩnh vực đã được chỉ định theo
trình tự, thủ tục đã quy định;
- Trên cơ sở phương thức đánh giá hợp quy được quy định trong quy chuẩn kỹ
thuật tương ứng, xây dựng trình tự, thủ tục chứng nhận hợp quy cho từng đối
tượng cụ thể và thông báo cho các cơ quan, tổ chức cá nhân cỏ liên quan;
- Bảo đảm tính khách quan và công bằng ừong hoạt động chứng nhận họp quy;
không được thực hiện hoạt động tư vấn vê chứng nhận họp quy cho tổ chức, cá
nhân đề nghị chứng nhận hợp quy;
- Bảo mật các thông tin thu thập được trong quá trình tiến hành hoạt động chứng
nhận hợp quy;
- Giám sát đối tượng đã được chứng nhận họp quy nhằm bảo đảm duy trì sự phù
họp của đối tượng với họp quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;
- Chịu trách nhiệm trước pháp luật về hoạt động của mình;
- Báo cáo kịp thời cho cơ quan quản lý có thẩm quyền và thông báo rộng rãi ừên
các phương tiện thông tin đại chứng về việc thu hồi giấy chứng nhận họp quy và
quyền sử dụng dấu họp quy.
- Định kỳ sáu tháng, đột xuất khi có yêu cầu, báo cáo kết quả hoạt động chứng
nhận họp quy theo quy định.
- Thông báo cho cơ quan quản lý có thẩm quyền đã chỉ định tổ chức chứng nhận
họp quy mọi thay đổi có ảnh hưởng tới năng lực hoạt động chứng nhận họp quy
đã đăng ký trong thời hạn mười lăm ngày, kể từ ngày có sự thay đổi.
315
(5) Thủ tục, trình tự đăng ký và chỉ định tổ chức chứng nhận hợp quy
- Tổ chức chứng nhận sự phù hợp có nhu cầu tham gia hoạt động chứng nhận họp
quy trong lĩnh vực TPCN phải lập hồ sơ đăng ký gửi về Cục ATVSTP - Bộ Y tế.
- Hồ sơ đăng ký gồm:
• Giấy đăng ký hoạt động chứng nhận sự phù họp theo mẫu quy định tại phụ
lục I của thông tư này.
• Các tài liệu chứng minh năng lực hoạt động chứng nhận phù hợp với các yêu
cầu quy định cụ thể là đã được chứng nhận hệ thống quản lý và năng lực theo:
• TCVN 7457:2004 hoặc ISO/IEC Guide 65:1996 và các hướng dẫn liên quan
của diễn đàn công nhận quốc tê (IA F - International A ccreditation
Forum ) đối với hoạt động chứng nhận sản phẩm, hàng hóa.
• TCVN 5956:1995 hoặc ISO/EBC 17021:2006 và các hướng dẫn liên quan
của diễn đàn cồng nhận quốc tế (IAF) đối với hoạt động chúng nhận hệ thống
quản lý chất lượng
- Bản sao quyết định thành lập, giấy đăng ký kinh doanh
- Mầu giấy chứng nhận họp quy
- Các tài liệu khác có liên quan.
(6) Trong thời hạn 15 ngày kể từ khi nhận đủ hồ sơ họp lệ, Bộ Y tế ra quyết định
chỉ định tổ chức chứng nhận họp quy theo mẫu quy định.
3.1 .3 . Công b ố hợp quy
(1) Đối tượng của công bố họp quy bao gồm: sản phẩm hàng hóa, dịch vụ, quá trình
trong sản xuất, kinh doanh TPCN.
(2) Trình tự, thủ tục công bố họp quy: việc công bố họp quy được thực hiện theo
các bước sau:
- Bước 1: Đánh giá sự phù họp của đối tượng được công bố với quy chuẩn kỹ
thuật tương ứng.
• Việc đánh giá họp quy có thể do tổ chức chứng nhận hợp quy được chỉ định (bên
thứ ba) hoặc do tổ chức, cá nhân công bố họp quy (bên thứ nhất) thực hiện;
e Trường họp tổ chức, cá nhân (bên thứ nhất) tự đánh giá họp quy, tổ chức,
cá nhân công bố họp quy phải thực hiện việc thử nghiệm lâm sàng tại phòng
thử nghiệm, được công nhận hoặc do cơ quan ban hành quy chuẩn kỹ thuật
chỉ định;
. • Kết quả đánh giá họp quy là căn cứ để tổ chức cá nhân công bố họp quy;
- Bước 2: Đăng ký bản công bố họp quy tại cơ quan quản lý Cục An toàn thực
phẩm và tiếp nhận hồ sơ công bố họp quy tương ứng.
(3) Đăng ký bản công bố hợp quy
Tổ chức, cả nhãn công bổ hợp quy đến Cục An toàn thực phẩm, để đãng kỷ.
Hồ sơ công bố họp quy bao gồm:
- Trường họp cồng bố họp quy dựa trên kết quả chứng nhận họp quy của tổ chức
chứng nhận họp quy (bên thứ ba):
316
o Bản công bố hợp quy theo mẫu Quy định tại Phụ lục III của thông tư này;
• Bản sao chứng nhận sự phù hợp của sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trinh,
với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng do tổ chức chứng nhận hợp quy cấp;
• Bản mô tả chung về sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình (đặc điểm, tính
năng, công dụng...).
- Trường hợp công bố họp quy dựa trên kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân
sản xuất, kinh doanh (bên thứ nhất):
• Bản công bố họp quy theo mẫu quy định tại Phụ lục III của thông tư này;
o Bản mô tả chung về sản phẩm, hàng hóa dịch vụ, quá trình (đặc điểm, tính
năng, công dụng...).
• Kết quả thử nghiệm, hiệu chuẩn, nếu có;
° Quy trình sản xuất và kế hoạch kiểm soát chất lượng được xây dựng và áp
dụng theo mẫu quy định tại Phụ lục IV của thông tư này và bản sao chứng
chỉ phù hợp tiêu chuẩn ISO 9001 trong trường họp tổ chức, cá nhân công bố
họp quy có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận được chứng nhận
phù họp tiêu chuẩn ISO 9001 hoặc bản sao công chứng chứng nhận GMP,
HACCP hoặc ISO 22.000.
• Kế hoạch giám sát định kỳ;
• Báo cáo đánh giá họp quy kèm theo các tài liệu có liên quan.
Trong thời gian bảy ngày làm việc kể từ khi nhận được hồ sơ công bổ hợp qny
họp lệ; cơ quan quản lý và tiếp nhận hồ sơ thông báo bằng văn bản cho tổ chức,
cá nhân công bố họp quy về việc tiếp nhận bản công bố trong trường họp hồ sơ
công bố họp quy đáp ứng yêu cầu theo quy định theo mẫu quy định tại phụ lục
V của thông tư này.
Trường họp hồ sơ công bố họp quy không đáp ứng yêu cầu theo quy định cơ
quan quản lý và tiếp nhận hồ sơ thông báo bằng văn bản cho tổ chức, cá nhân
công bố những điểm, nội dung chưa phù họp để hoàn thiện và thực hiện việc
đăng ký lại.
Cơ quan quản lý và tiếp nhận hồ sơ công bổ hợp quy lập sổ đăng kỷ công bổ hợp
quy đế theo dõi, quản lý.
(4) Trách nhiệm của tổ chức, cá nhân công bố họp quy.
- Thông báo ừên các phương tiện thông tin thích họp về việc công bố họp quy
của mình.
- Chịu trách nhiệm về sự phù họp của các sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, môi
trường đã công bố họp quy; duy trì việc kiểm soát chất lượng, thử nghiệm và
giám sát định kỳ tại doanh nghiệp.
- Sử dụng dấu họp quy đối với sản phẩm, hàng hóa đã được công bố họp quy theo
quy định trước khi lưu đưa ra lưu thông trên thị trường.
- Khi phát hiện sự không phù họp của sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình đã
công bố với quy chuẩn kỹ thuật trong quá trình sản xuất, lưu thông, vận hành,
sử dụng phải:
317
8 Kịp thời thông báo với cơ quan quản lý và tiếp nhận công bố họp quy về sự
không phù hợp;
• Tiến hành các biện pháp khắc phục sự không phù họp. Khi cần thiết, tạm
ngừng việc xuất xưởng và tiến hành thu hồi các sản phẩm, hàng hóa không
phù họp đang lưu thông trên thị trường, ngừng vận hành, khai thác các quá
trình, dịch vụ liên quan;
8 Thông báo cho các cơ quan quản lý và tiếp nhận bản công bố họp quy về
kết quả khắc phục sự không phù họp trước khi tiếp tục đưa ra các sản phẩm,
hàng hóa, dịch vụ, quá trình vào sử dụng, lưu thông, khai thác và kinh doanh.
9 Lưu trữ hồ sơ công bố họp quy làm cơ sở cho việc kiểm ừa, thanh tra của cơ
quan quản lý nhà nước.
• Thực hiện việc công bố lại khi có bất kỳ sự thay đổi nào về nội dung của bản
công bố họp quy đã đăng ký.
(5) Giấy chứng nhận hợp quy và công bố họp quy có giá tri hiệu lực trong vòng ba
năm. Đơn xin gia hạn mới phải gửi tới cơ quan có liên quan trong vòng 3 tháng
trước khi hết hạn.
Cơ quan có thẩm quyền trang ương có thể đánh giá lại các sản phẩm TPCN ừong
thời gian có hiệu lực của chứng nhận vì bất kỳ một trong các lý do sau:
- Khi nghiên cứu khoa học nghi ngờ về các tác dụng của sản phẩm TPCN.
- Phát hiện có nghi ngờ về thành phần, công thức hoặc quá trình phương pháp
sản xuất.
- Khi có kiện cáo, tranh chấp hoặc có dấu hiệu vi phạm pháp luật của cơ sở sản
xuất, kinh doanh. Khi sản phẩm TPCN không vượt qua đực việc đánh giá lại cơ
quan thẩm quyền trung ương yêu cầu tổ chức, cá nhân cải thiện tình hình ừong
thời gian nhất định và có thể thu hồi chứng nhận nếu việc cải thiện không đáp
ứng yêu cầu.
3.2. Công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm
3.2.7. Hồ sơ công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với thực phẩm chức nâng
nhập khẩu
(1) Bản công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm, theo mẫu quy định (Phụ lục 1);
(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm, theo mẫu quy định (Phụ lục 2) (có đóng dấu
giáp lai của tổ chức, cá nhân);
(3) Giấy chứng nhận lưu hành tự do hoặc chứng nhận y tế hoặc giấy chứng nhận
tương đương do cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước xuất xứ cấp trong
đó có nội dung thể hiện sản phẩm an toàn với sức khỏe người tiêu dùng và phù
họp với pháp luật về thực phẩm (bản gốc hoặc bản sao công chứng hoặc họp
pháp hóa lãnh sự);
(4) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất
lượng chủ yếu, chi tiêu an toàn, do các đối tượng sau cấp: Phòng kiểm nghiệm
được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm độc
lập được công nhận (bản gốc hoặc bản sao có công chứng); hoặc Phòng kiểm
318
nghiệm của nước xuất xứ được cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam thừa nhận
(bản gốc hoặc bản sao có công chứng hoặc họp pháp hóa lãnh sự);
(5) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(6) Nhãn sản phẩm lưu hành tại nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng Việt (có xác
nhận của tổ chức, cá nhân);
(7) Mau sản phẩm hoàn chỉnh để đối chiếu khi nộp hồ sơ;
(8) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng
nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân nhập khẩu thực phẩm (bản sao có xác
nhận của tổ chức, cá nhân);
(9) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhập khẩu
thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ari toàn thực phẩm
theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(10) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương
trong trường họp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất
lượng được chứng nhận phù họp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc
tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để
đối chiếu);
(11) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên
chức năng đã công bố (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).
3.2.2. Đ ố i v ớ i th ự c p h ẩ m c h ứ c n ă n g s ả n x u ấ t tro n g n ư ớ c, h ồ s ơ g ồ m
(1) Bản công bố phù hơp quy định an toàn thực phẩm theo quy định (Phụ lục 1);
(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm theo quy định (Phụ lục 2) (có đóng dấu giáp
lai của tổ chức, cá nhân);
(3) Ket quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chi tiêu chất
lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn do phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước
có thẩm quyền chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận cấp
(bản gốc hoặc bản sao có công chứng);
(4) Mau nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(5) Mầu sản phẩm hoàn chỉnh để đối chiếu khi nộp hồ sơ;
(6) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận
pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(7) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở thuộc đối
tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy
định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(8) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương
trong trường họp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất
lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc
tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để
đối chiếu);
(9) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên
chức năng đã công bố (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
319
THỰC PHẤM CHỨC NĂNG - Functional Food
(10) Báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm thực phẩm đối với sản
phẩm mới lần đầu tiên đưa ra lưu thông ừên thị trường (bản sao có công chứng
hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);
(11) Kế hoạch kiểm soát chất lượng được xây dựng và áp dụng theo mẫu được quy
định (Phụ lục 3);
(12) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân).
3.3. Tiếp nhận và nộp hồ sơ công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn
thực phẩm
3.3 .1. N ộ p h ồ s ơ c ô n g b ố h ợ p q u y h o ặ c c ô n g b ố p h ù h ợ p q u y đ ịn h a n to à n th ự c p h ẩ m
3.3.1.1. H ồ sơ c ô n g b ố hợ p q u ỵ h o ặ c c ô n g b ố p h ù h ợ p q u y đ ịn h an toàn th ự c p h ẩ m được

đ ó n g q u y ể n n h ư sau
(1) Hồ sơ pháp lý chung, được lập thành 01 quyển, bao gồm:
- Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng
nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá
nhân);
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở thuộc
đối tượng phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo
quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
- Chứng chỉ phù họp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương
trong trường hợp tổ chức, cá nhân có hệ thống quản lý chất lượng được chứng
nhận phù họp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao
có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu).
(2) Hồ sơ công bố họp quy hoặc công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm đối
với sản phẩm được lập thành 02 quyển.
sản phẩm nộp trực tiếp hồ sơ công bố họp quy
3.3 .1.2 . T ổ c h ứ c : c á n h ã n s ả n x u ấ t , k in h d o a n h
hoặc công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền
của Bộ Y tế là Cục An toàn thực phẩm nộp hồ sơ theo đường bưu điện.
sản phẩm tiến hành công bố hợp quy
3.3 .1.3 . Đ ố i v ớ i t ổ c h ứ c , c á n h â n s ở n x u ấ t, k in h d o a n h
hoặc công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm từ sản phẩm thứ hai ừở lên chỉ phải
nộp 01 bộ hồ sơ pháp lý chung.
3.3 .2. T iế p n h ậ n b ả n c ô n g b ố h ợ p q u y v à c ô n g b ố p h ù h ợ p q u y đ ịn h a n to à n th ự c p h ẩ m
(1) Cục An toàn thực phẩm/BỘ Y tế tổ chức quản lý công tác tiếp nhận hồ sơ đăng
ký bản công bố họp quy và công bố phù họp quy định An toàn thực phẩm đối
với các sản phẩm Thực phẩm chức năng.
(2) Trong vòng 7 ngày làm việc kể từ khi nhận đủ hồ sơ họp lệ, cơ quan nhà nước
có thẩm quyền phải cấp Giấy Tiếp nhận bản công bố họp quy đối với hồ sơ
công bố họp quy theo mẫu được quy định tại Phụ lục 4; trường họp không cấp
Giấy Tiếp nhận cơ quan nhà nước có thẩm quyền phải ừả lời bằng văn bản lý
do không cấp.
(3) Trong vòng 15 ngày làm việc kể từ khi nhận đủ hồ sơ họp lệ, cơ quan nhà nước
có thẩm quyền phải cấp Giấy Xác nhận công bố phù họp quy định an toàn thực
320
phẩm đối với hồ sơ công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm theo mẫu được
quy định tại Phụ lục 5; trường họp không cấp Giấy Xác nhận, cơ quan nhà nước
có thẩm quyền phải trả lời bằng văn bản lý do không cấp.
(4) Trong vòng 30 ngày làm việc kể từ khi nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nước
có thẩm quyền phải cấp Giấy Xác nhận công bố phù họp quy định an toàn thực
phẩm đối với hồ sơ công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm là thực phẩm
chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng theo mẫu được quy định
tại Phụ lục 5; trường họp không cấp Giấy Xác nhận, cơ quan nhà nước có thẩm
quyền phải trả lời bằng văn bản lý do không cấp.
(5) Các cơ quan tiếp nhận hồ sơ công bố họp quy hoặc công bố phù họp quy định
an toàn thực phẩm có trách nhiệm thông báo công khai các sản phẩm đã được
cấp Giấy Tiếp nhận bản công bố họp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù họp
quy định an toàn thực phẩm trên trang thông tin điện tử (website) của mình và
trên phương tiện thông tin đại chúng khi có yêu cầu.
3 .3 .3 . C ấ p lạ i G iấ y T iế p n h ậ n b ả n c ô n g b ố h ợ p q u y v à G iấ y X á c n h ậ n c ô n g b ố p h ù h ợ p q u y đ ịn h
a n to à n th ự c p h ẩ m
3.3.3.1. Trư ờ n g h ợ p k h ô n g có sự th a y đổi v ề quy trìn h sản xuất, chế biến thực phẩm làm
ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và vi phạm các mức giới hạn an toàn thực phẩm so
với công bố, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải định kỳ thực hiện đăng
ký lại bản công bố họp quy hoặc công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm:
(1) 05 năm đối với sản phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh có một trong các chứng chỉ
về hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến: HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương;
(2) 03 năm đối với sản phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh không có các chứng
chỉ trên.
3 .3 3 .2 . V iệ c đăng ký lại bản công bố hợ p quy hoặc công bố ph ù hợ p quy định an toàn thực
p h ẩ m được thực hiện tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền đã cấp Giấy Tiếp nhận bản
công bố họp quy và Giấy Xác nhận công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm lần đầu
tiên cho sản phẩm đó.
3.3.3.3. H ồ sơ đ ề n g h ị c ấ p lại G iấ y T iế p n h ận bản c ô n g b ố hợ p q u y và G iấy X á c n h ậ n c ô n g
b ố ph ù hợ p q u y đ ịn h an to à n th ự c p h ẩ m , b a o g ồ m :
(1) Đơn đề nghị cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố họp quy hoặc Giấy Xác nhận
công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm theo mẫu được quy định tại Phụ
lục 6 (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(2) Giấy Tiếp nhận bản công bố họp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù họp quy
định an toàn thực phẩm lần gần nhất (bản sao);
(3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm định kỳ do phòng kiểm nghiệm được công nhận
do cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định (bản sao có công chứng hoặc bản
sao có xuất trình bản chính để đối chiếu):
- 1 lần/năm đối với cơ sở có một trong các chứng chỉ về hệ thống quản lý chất
lượng tiên tiến: GMP, HACCP, ISO 22000 và tương đương.
- 2 lần/năm đối với các cơ sở không có các chứng chỉ ừên.
321
(4) Chứng chỉ phù họp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương
trong trường họp tổ chức, cá nhân có hệ thống quản lý chất lượng được chứng
nhận phù họp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao
có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);
3 3 .3 .4 . T ro n g v ò n g 7 n g à y làm việ c, kể từ ngày nhận được đơn đề nghị, cơ quan nhà nước
có thẩm quyền phải cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố họp quy hoặc Giấy Xác nhận
công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm; trường họp không cấp lại, cơ quan quản lý
nhà nước có thâm quyền phải trả lời băng văn bản lý do không câp lại.
3 3 .3 .5 . K h ỉ có b ấ t kỳ sự thay đổi n à o tro n g quá trìn h sản xu ấ t, chế biến thực phẩm làm ảnh
hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và vi phạm các mức giới hạn an toàn thực phẩm so
với công bố, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm phải thực hiện lại việc công
bố họp quy hoặc công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm với cơ quan nhà nước có
thẩm quyền.
322
PHỤ LỤC
PHỤ LỤ C 1:
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP

QUY ĐỊNH AN TOÀN TH ựC PHẨM
Số..................
Tên tổ chức, cá nhân:........................................................................................................

Địa chỉ:................................................................................................................................
Điện thoại:................................................................... Fax:...............................................
E -m ail...................................................................................... :..................... ....................
CÔNG BỐ:
Sản phẩm:............................................................................................................................
Xuất xứ: tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm
nhập khẩu phải có tên nước xuất xứ)
Phù họp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, kỷ hiệu, tên gọi)
Phương thức đánh giá sự phù họp (đối với trường họp công bổ họp quy):
Chứng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định
hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù họp của sản phẩm đã công bố.
..........., ngày thảng. năm.......

ĐẠI DIỆN TỎ CHỨC, CÁ NHÂN
(Kỷ tên, chức vụ, đóng dấu)
323
PHỤ LỤC 2:
BẢN THÔNG TIN CHI TIÉT VỀ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI ,

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG, TH ựC PHẨM TĂNG CƯỜNG.VI CHẤT
TÊN C ơ QUAN
Tên nhóm sản phẩm Số:.................
CHỦ QUẢN
Tên tổ chức, cá nhân Tên sản phẩm .
1. Yêu cầu kỹ thuật:

1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: (ghi rõ thể rắn, lỏng, đặc, tính đồng đều nhu không vón cục, dạng viên,...)
- Màu sắc: (mô tả dải màu có thể từ khi sản phẩm hoàn thành đến khi hết hạn)
- Mùi vị: (mô tả mùi vị của sản phẩm)
- Trạng thái đặc trung khác nếu có
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất):
Ví dụ:
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính M ức công bố M ức đáp 'ứng/

khẩu phần ăn
(serving size)
■ 1 Vitamin A
2 Vitamin D
....
* Hướng dẫn: '

- Độ ẩm hoặc hàm lượng nước tự do đối với sản phẩm khô, thể rẳn hoặc hỗn hợp;
p H đối với sản phẩm dạng lỏng, sệt.
-H à m lượng các hoạt chất làm nên công dụng của sản phẩm (vitamin, khoảng chất,
thảo dược, chất dinh dưỡng...).
1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn
thực phẩm):
Ví dụ:
324
TT Tên chỉ tiêu Đom vị tính Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g hoặc ml
2 E.Coli CFU/g hoặc ml
. .. .
* H ướng dẫn:
- Mức tối đa là mức mà doanh nghiệp câng bố nằm trong giới hạn cho phép trong
suốt thời gian lưu hành sản phẩm và không được vượt quả mức quy định về vệ sình đổi
với nhổm sản phẩm hay sản phẩm đã được quy định bắt buộc ảp dụng theo quy chuẩn kỹ
thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm.
1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hỏặc quy định an
toàn thực phẩm):
Ví dụ:*
TT Tên chỉ tiêu Đom vị tính Mức tối đa
1 Arsen ppm
2 Chì ppm
....
r r r ■r
1.5. Hàm lượng hóa chât không mong muôn (hóa chât bảo vệ thực vật, hóa chât khác).
* H ướng dẫn: ghi rõ áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định đổi với nhóm
thực phẩm nào.
2. Thành phần cấu tạo:
* H ướng dẫn:
—Liệt kê tất cả nguyên lỉệu và phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thực
phẩm theo thứ tự giảm dần về khối lượng. Neu nguyên liệu chỉnh được lẩy làm tên sản
phắm thì cỏ thế ghi tỷ trọng % trừ trường hợp đã ghi trên thành phần chỉnh gần tên
sản phẩm.
—Nguyên liệu cỏ tỉnh năng đặc biệt thì thuyết minh rõ về xuất xứ, nguồn nguyên liệu,
công nghệ, tài liệu chứng minh tỉnh năng,... tạo nên công dụng.
- Nguyên liệu quỷ hiếm có nguồn gốc động thực vật, thuộc loại được pháp luật bảo
vệ nghiêm ngặt, phải kê khai, chứng minh rõ xuất xứ, nguồn gốc và quyền sử dụng (vỉ dụ
xương hổ, ngựa bạch hay các sản phẩm của động vật hoang dã được pháp luật bảo vệ).
3. Thời hạn sử dụng (nêu rõ vị trí ghi ở đâu trên bao bì của sản phẩm bán lẻ).
4. Hướng dẫn sử dụng: (kê khai đầy đủ theo thứ tự: cơ chế tác dụng, công dụng, đối
tượng sử dụng, cách dừng, liều dùng, khuyến cáo nếu có và cách bảo quản).
325
- Cơ chế tác dụng của sản phẩm đưa vào phần phụ lục cùa Bản thông tin chi tiết về
sản phẩm.
Giải thích cơ chế tạo nên công dụng của sản phẩm một cách khoa học, rõ ràng (trên
cơ sở thống nhất công dụng, liều dừng của các thành phần cấu tạo chủ yếu, dạng sản phẩm
và công nghệ chế biến đối với các bệnh lý và chức năng mà sản phẩm có tác dụng). Các
khuyến cáo, cảnh báo và quảng cáo ngoài công dụng đã ghi trên nhãn cũng phải được
giải thích.
Các sản phẩm dùng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi có bổ sung vi chất dinh dưỡng thì phải
có phần Giải thích công thức dinh dưỡng để thay cho phần Giải thích cơ chê tác dụng.
- Công dụng của sản phẩm: phải tập trung và thuồng không phải là tổng các công
dụng của tất cả các thành phần cấu tạo. Luôn phải có dòng chữ “Chú ý: Sản phâm này
không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh” ngay sau phân công
bố công dụng. Các khuyến cáo khác nếu có quy định bắt buộc áp dụng hoăc nêu thây cân
thiết để bảo vệ người sử dụng và bảo vệ thương hiệu.
5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói.
6. Quy trinh sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trinh sản xuất): Đưa vào phần phụ
lục của Bản Thông tin chi tiết về sản phẩm.
7. Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có).
8. Nội dung ghi nhãn (hoặc nhãn đang lưu hành): phải phù họp với quy định bắt buộc
đối vói ghi nhãn hàng hóa thực phẩm.
9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa:
* Hưởng dẫn: Xuất xứ là nơi sản phẩm được đóng gối và dán nhãn hoàn chỉnh.
- Đối với thực phẩm nhập khẩu:
+ Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ.
+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền.
- Đối với sản phẩm ừong nước:
+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền.
............, ngày......tháng.......năm.......
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Kỷ tên, chức vụ, đóng dấu)
326
PHỤ LỤ C 3:
Tên tổ chức, cá nhân:..

Địa chỉ:.........................
KÉ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẮT LƯỢNG
Sản phẩm:......................................................................
Các Kế hoạch kiểm soát chất lượng

quá
trình
sản Các Thiết
Quy Tần suất Phưomg Biểu
xuất cụ chỉ tiêu bị thử Ghi
định kỹ lấy mẫu/ pháp thử/ ghi
thể ’ kiểm nghiệm/ chú
thuât
• cỡ mẫu kiểm tra chép
soát kiểm tra
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
............, ngày......thảng.......năm.......
(Kỷ tên, đổng dấu)
327
PHỤ LỤC 4:
TÊN Cơ QUAN CHỦ QUẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TÊN C ơ QUAN TIẾP NHẬN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY ----------------------
Số:.... /ký hiệu của cơ quan- ............ , ngày......tháng....... năm.......

TNCB
GIẤY TIẾP NHẶN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY

...... (Tên cơ quan tiếp nhận công bổ)......................... xác nhận đã nhận Bản công bố hợp
quy của:................................... (tên của tổ chức, cả nhân) địa chi..........................................
điện thoại,................................ Fax................................ Email.................................................
cho sản phẩm:............................................................... do...................................(tên, địa chỉ
nơi sản xuất và nước xuất xứ).................. sản xuất, phù họp quy chuẩn kỹ thuật (số hiệu
quy chuẩn kỹ thuật)....................................................................... ............................................
Bản thông báo này chỉ ghi nhận sự cam kết của doanh nghiệp, không có giá tri chứng
nhận cho sản phẩm phù họp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng. Doanh nghiệp phải hoàn
toàn chịu ừách nhiệm về tính phù họp của sản phẩm đã công bố.
Định kỳ... (5 nãm hoặc 3 năm)... tổ chức, cá nhân phải thực hiện lại việc đăng ký bản
công bố họp quy.
Nơi nhận: ĐẠI DIỆN CÓ THẲM QUỴỀN

- T ổ chức, cá nhân; CỦA C ơ QUAN CẤP GIẤY
- L ư u trữ. (Kỷ tên, chức vụ, đóng dấu)
328
PHỤ LỤC 5:
TÊN Cơ QUAN CHỦ QUẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TÊN C ơ QUAN XÁC NHẬN Độc l ậ p -T ự do-H ạnh phúc
CÔNG BO PHÙ HỢP QUY _________________________
ĐỊNH AN TOÀN THựC PHẨM
Số:.........../ký hiệu của cơ quan- ..........., ngày.....thảng..... năm.

XNCB
XÁC NH ẶN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH

AN TOÀN THựC PHẲM
...... (Tên cơ qnan xác nhận công bố)......................... xác nhận công bố phù họp quy định
an toàn thực phẩm của:..................... (tên của tổ chức, cá nhân) địa chỉ..............................
điện thoại,................................ Fax................................ Email.................................................
cho sản phẩm:............................................................... do.................................. (tên, địa chỉ
nơi sản xuất và nước xuất xứ).................. sản xuất, phù họp quy định an toàn thực phẩm.
Tổ chức, cá nhân có trách nhiệm thực hiện chế độ kiểm h a và kiểm nghiệm định kỳ
theo quy định hiện hành và phải hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù họp của sản phẩm
đã công bố.
Định kỳ... (5 nầm hoặc 3 năm)... tổ chức, cá nhân phải thực hiện lại việc đăng ký bản
công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
N ơi nhận: ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN

- T ổ chức, cá nhân; CUA C ơ QUAN XÁC NHẬN
- Lưu trữ. (Kỷ tên, chức vụ, đỏng dấu)
329
PHỤ LỤC 6:
TÊN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
________ " Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Số:........... ..........., ngày.....tháng..... năm......
ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẮP LẠI GIẤY TIỂP NHẬN BẢN CỘNG BỐ

HỢP QUY HOẶC GIẤY XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỤC PHÀM •
Kính gửi: (Tên cơ quan cấp Giấy Tỉếp nhận hoặc Giấy Xác nhận)
... "Tên tẻ chức, cá nhăn".... đã được cấp Giấy Tiếp nhận bản công bố họp quy hoặc
Giấy Xác nhận công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm Giấy số..........., ngày.......
tháng........năm.........do............ “Tên cơ quan xác nhận công bổ phù hợp quy định an toàn
thực phẩm hoặc tiếp nhận bản công bố hợp quy”.... cấp.
Nay, chúng tôi làm đơn này đề nghị quý cơ quan cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố
họp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm.
Hồ sơ đề nghị cấp lại gồm:
1. Đơn đề nghị cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bổ họp quy hoặc Giấy Xác nhận công
bố phù họp quy định an toàn thực phẩm.
2. Phiếu kết quả xét nghiệm định kỳ đối với sản phẩm.
3. Chứng chỉ phù họp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong
trường họp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được
chứng nhận phù họp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương.
4. Giấy Xác nhận công bố phù họp quy định an toàn thực phẩm hoặc Giấy Tiếp nhận
bản công bố họp quy đã được cấp lần trước.
Chúng tôi làm đơn này kính đề nghị quý cơ quan cấp lại Giấy Xác nhận công bố phù
họp quy định an toàn thực phẩm hoặc Giấy Tiếp nhận bản công bô họp quy.
Chứng tôi cam kết bảo đảm tính phù họp của sản phẩm như đã công bố.
............, ngày......thảng.......năn........
(Ký tên, chức vụ, đóng dẩu)*
** *
330
Chương 8. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức năng với sức khỏe
ẽhương 8
VAI TRÒ CÁC THÀNH PHẨN
THựC PHẨM CHỨC NÂNGVỚI sức KHỎE
I. VAI TRÒ CỦA CÁC VITAMIN

1. CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
7. 1. Vitamin B 1(Thiam in):
1.1.1. Hàm lượng trong cơ thể:
Cơ thể người có khoảng 25mg Vitamin Bj, tan trong các cơ, mô, phần lớn ở gan, thận,
não và nhất là ở tim. Vitamin Bj dễ bị phân huỷ bởi nhiệt độ, oxy, acid của môi trường
và ion.
1.1.2. Vai trò:
+ Vitamin Bj tham gia vào nhiều phản ứng Enzym ừong cơ thể, đặc biệt trong quá
trình sử dụng năng lượng Glucose khi phân giải chúng.
+ Vitamin cần thiết cho quá trinh trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển cơ thể.
+ Vitamin Bj cần thiết cho hoạt động của hệ thần kinh.
+ Khi bị thiếu Vitamin Bj biểu hiện: mệt mỏi, chán ăn, vô cảm, sức lực suy giảm,
cử chỉ vụng vê, trí nhớ suy giảm, hay quên, tôn thương thân kinh, rôi loạn tâm thần, ảnh
hưởng hoạt động của tim, não.
Thiếu Vitamin Bj hay gặp ở người nghiện rượu, người cao tuổi (do ăn ít đi, thiên về
thực phẩm ngọt, hay bị rối loạn tiêu hoá), phụ nữ mang thai, đang cho con bú, trẻ sơ sinh
và ở độ tuổi ăn bột, các vận động viên, người ăn chay, ăn kiêng, bị sừess, bị tiểu đường,
bệnh tiêu hoá, phù thững, bệnh gan, bệnh thần kinh, sử dụng thực phẩm công nghiệp,
chế biến sẵn. Khi thiếu nặng gây bệnh Beri-beri (mệt, phù phổi, suy tim, viêm dạ dày,
thần kinh, tê phù, tử vong). Không có sự tích trữ Vitamin Bj trong cơ thể. Không có hiện
tượng thừa Vitamin B p vì Vitamin Bj tan ừong nước, được bài tiết ra ngoài qua đường
nước tiểu.
1.1.3. Nhu câu:
+ Trẻ sơ sinh: 0,4 mg/ngày
+ Trẻ 1 - 3 tuổi: 0,7 mg/ngày
+ Trẻ 1 0 - 12 tuổi: 1.2 mg/ngày
+ Trẻ 13 - 19 tuổi: 1.3 mg/ngày
+ Người lớn (nam): 1,5 mg/ngày
331
+ Người lớn (nữ): 1,3 mg/ngày

+ Phụ nữ có thai và cho con bú: 1,8 mg/ngày
1.1.4. Hàm lượng trong thực phẩm:
+ Nấm khô: 2-3,5 mg/100g
+ Mầm lúa gạo, lúa mì: 2.0 mg/100g
+ Bột đậu xanh: 1.0 mg/100g
+ Thịt gà: 0,6 mg/100g
+ Gan: 0,18-0,50 mg/100g
+ Bánh mì: 0,3 mg/100g
+ Cá: 0,01-0,36 mg/100g
+ Đậu lăng: 0,1-0,34 mg/100g
+ Thóc chưa giã: 0,02-0,7 mg/100g
+ Khoai tây: 0,1 mg/lOOg
+ Sữa, thịt, Fo-mat: 0,02-0,08 mg/100g
7.2. Vitamin B2 (Riboflavine)
+ Chưa rõ tổng hàm lượng Vitamin B2 có trong cơ thể.
+ Vitamin có thể được tích trữ ở gan nhưng rất ít. Cơ thể bài tiết Vitamin B2 qua
đường nước tiểu (màu vàng cam). Vitamin B2bền với nhiệt nhưng vẫn bị mất đi một phần
khi đun trong nước, rât nhạy cảm với ánh sáng (tia cực tím), bên trong môi trường acid,
kém bền trong môi trường kiềm. Sữa để ngoài ánh nắng mặt trời 2 giờ làm phân huỷ 85%
Vitamin B2 trong sữa. Sữa không bị hao hụt Vitamin B2 khi đun, hấp để tiệt trùng, nhưng
sau đó cần phải được bảo quản ừong chai màu hoặc ừong hộp giây đê tránh cho Vitamin
B2 bị phân huỷ bởi ánh sáng.
1.2.2. Vai trò:
(1) Tham gia quá trình chuyển hoá Glucid thành năng lượng, tích trữ năng lượng
dưới dạng ATP.
(2) Vitamin B2 cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể.
(3) Tham gia quá trình tổng họp acid béo, trong đó có Purin, hình thành nên các acid
Nucleic và có mặt trong thành phần acid amin, trong cấu tạo võng mạc và giác
mạc của mắt.
(4) Khi bị thiếu Vitamin B2:
- Viêm da mặt (thường ở hai bên mũi, vành tai, đuôi mắt, viêm màng nhày ở môi,
miệng, lưỡi.
- Bệnh về mắt: chảy nước mắt, dầy giác mạc, mắt lồi.
- Phụ nữ có thai dễ bị dị tật xương, quái thai.
Không xác định có sự thừa Vitamin B2 ừong cơ thể.
332
ĩ.2 3. Nhu cầu:

+ Trẻ sơ sinh 0,6 mg/ngày
+ Trẻ 1 - 3 tuổi 0,8 mg/ngày
+ Trẻ 4 - 9 tuổi l,0m g/ngày
+ Trẻ 1 0 - 12 tuổi 1,4 mg/ngày
+ Trẻ 1 3 -1 9 tuổi:
- Nam 1,8 mg/ngày
- Nữ 1,5 mg/ngày
+ Người lổn:
- Nam :l,8 m g /n g ày
- Nữ 1,5 mg/ngày
+ Phụ nữ mang thai và cho con bú 1,8 mg/ngày
Những trường hợp cần bổ xung Vitamin B cùng các Vitamin khác: phụ nữ có thai,
cho con bú, người cao tuối, nghiện rượu, ăn kiêng, tiêu hoá kém, đái đường, suy thận,
viêm da, viêm màng nhày mũi, miệng.
+ Gan 1,5-13 mg/lOOg
+ Trứng 0,34-0,60 mg/lOOg
+ Nấm 0,26-0,44 mg/lOOg
+ Sữa chua (Yaourt) 0,13-0,27 mg/lOOg
+ Thịt 0,05-0,47 mg/lOOg
+ Bánh mì 0,06-0,16 mg/lOOg
+ Rau xanh đã nấu chín 0,01-0,14 mg/lOOg
13. Vitam in pp (acid Nicotinic, Nicotìnam it, Niacin, Vitamin Bệ}:
13.1. Hàm lượng trong cơ thể:
+ Chưa xác định tổng hàm lượng Vitamin pp (Preventive Pellagra) ừong cơ thể.
+ Vitamin pp có trong tất cả mô tế bào, nhưng nhiều nhất ở gan.
1.3.2. Vơi trò:
(1) Vitamin pp chống được bệnh da sần sùi (Pellagra). (Biểu hiện sưng màng nhày
dạ dày - ruột, da sần sùi, nhất là các vị trí tiếp xúc với ánh sáng mặt trời).
(2) Ở cơ thể động vật, Vitamin pp được tổng họp một phần từ Tryptophan với sự
tham gia của Vitamin B2 và B6. Vì vậy, khi dùng thực phẩm có ít Tryptophan
(ngô) và nếu thiếu cả Vitamin B2, Bg thì sẽ kéo theo thiếu Vitamin pp, gây nên
bệnh Pellagra.
(3) Vitamin pp là thành phần quan ữọng của Coenzym NAD và NADP, có vai trò
quan ừọng trong quá trình oxy hoá - khử (vận chuyển H).
333
+2H
NAT) ^ NAD.H,2
-2 H
+2H
>
NATYP < NADP.H
-2 H
• Nỉcotinamỉt ' 8 Nicotinamit

8 Adenỉn • Adenỉn
* 8 Dìnucleotỉt • Dỉnucỉeotit
[Dạng oxy hoá] 8 Phosphat
[Dạng khử của Coenzym NAD]
(4) KM thiếu Vitamin PP:

- Bệnh ngoài da: nổi mụn rộp đỏ thẫm ở các vùng da hở, kM vỡ gây đau rát, da
tróc vảy, bị khô, sần sùi.
- Rối loạn cơ quan tiêu hoá: viêm màng nhày gây sưng lưỡi, miệng, viêm dạ dày
- ruột gây đau bụng, tiêu chảy, chảy máu.
- Rối loạn tâm thần: mê sảng, ảo giác, lú lẫn, trầm uất thần kinh.
(5) Vitamin pp chịu được quá trình gia nhiệt thông thường, không bị phá huỷ
toong quá trình bảo quản gạo. Vitamin p p bao gồm 2 chất: Nicotinamit và acid
Nicotinic. Nicotinamit không độc khi bổ sung dư thừa. Song acid NicotiMc khi
quá giới hạn có thể gây nốt đỏ ở cổ, mặt, cánh tay và ảnh hưởng tới dạ dày, tá
hàng, không tMch họp với người tiểu đường, bệnh gan.
(6) Acid Nicotinic trong Vitamin p p còn có tác dụng làm giảm Cholesterol và chất
béo toong máu, làm th.ông mạch, chống lại sự đông máu, tắc nghẽn.
13.3. Nhu câu:
+ Trẻ sơ sinh: 6 mg/ngày
+ Trẻ 1 - 3 tuổi: 9 mg/ngày
+ Trẻ 13 tuổi trở lên:
- Nam: 18 mg/ngày
- Nữ: 15 mg/ngày
+ Phụ nữ mang thai và cho con bú: 20 mg/ngày
+ Người già: 15-20 mg/ngày
1.3.4. Hàm lượng trong thực phẩm :
+ Gan: 5-25 mg/100g
+ Ớt ngọt: 15 mg/100g
+ Gà giò: 14 mg/100g
+ Cá ngừ: 13 mg/100g
334
+ Gà tây: 11 mg/100g
+ Cá hồi: 10 mg/100g
+ Các loại thịt và cá khác: 2-15 mg/100g
+ Nấm: 3,1-5,2 mg/100g
+ Bảnh mì: 2,9-3,9 mg/100g
+ Rau tươi các loại: 0,6-1,7 mg/100g
+ Khoai tây: 0,5-1,5 mg/100g
1.4. Vitamin Bs (acid Pantothenic):
(Acid Pantothenic được gọi là Vitamin B5 ở Anh và Pháp, ở Đức và Mỹ gọi là
Vitamin B3).
Chưa xác định hàm lượng Vitamin B5 trong cơ thể.
7.4.2. Voi trò:
+ Acid Pantothenic tham gia tổng họp Coenzym A. CoA có vai trò trong quá trình
tổng họp và phân giải acid béo và quá ừình chuyển hoá Glucid để tạo năng lượng.
+ CoA còn tham gia tổng họp các Hormone giúp da phát triển và duy trì sự hoạt
động của não.
+ Vitamin B5 còn dùng để chữa trị các bệnh về lông tóc, viêm phế quản mạn tính,
bệnh đường ruột và giúp các vết thương mau lành, chống chuột rút.
+ Thiếu Vitamin B5 biểu hiện rụng tóc, bạc tóc, viêm loét da và tá ừàng, hoại tử
tuyến thượng thận, trì trệ tổng hợp cholesterol, rối loạn thần kinh và hệ tiêu hoá. Tuy
nhiên thiếu Vitamin B5 ít xảy ra, chỉ xảy ra ở người suy dinh dưỡng nặng, người không
ăn được, phải ăn qua Sonde.
7.4.3. Nhu câu:
+ Trẻ sơ sinh: 3 mg/ngày
+ Trẻ 4 - 9 tuổi: 4-7 mg/ngày
+ Trẻ 10 tuổi trở lên: 7-10m g/ngày
+ Người cao tuổi, phụ nữ có thai, con bú: 7-10 mg/ngày
+ Người có vết thương bỏng, rối loạn tiêu hoá, viêm xoang: cơ thể bổ sung cao hơn,
có khi liều cao l-3g/ngày
+ Gan: 4-10 mg/100g
+ Nấm: 1,4-2,0 mg/100g
+ Thịt: 0,5-1,5 mg/100g
+ Trứng: 6-7 mg/100g
+ Đậu hạt: 0,5-1,0 mg/100g
+ Cá: .0,1 mg/100g
335
+ Sữa: . 0,2-0,8 mg/lOOg

+ Rau, quả: 0,05-0,30 mg/lOOg
1.5. Vitamin B6 (Pyridoxine):
Chưa xác định tổng hàm lượng Vitamin Bg có trong cơ thể.
1.5.2. Voi trò:
(1) Vai trò chuyển hoá các acid amin trong cơ thể, bao gồm tổng hợp:
- Chất Taurine ừong mật, có tác dụng an thần.
- Chất Serotonin có tác dụng làm giảm cảm giác hồi hộp, lo sợ.
-Hồng cầu.
- Chất Collagen, có tác dụng làm cứng xương.
Bởi vậy, khi thiếu Vitamỉn Bg có thể rối loạn tâm thần, chậm hoạc khó chuyển
hoá các chất dinh dưỡng, xương yếu dễ gẫy và các bệnh về tim mạch.
(2) Tham gia quá trình loại C 0 2 của acid amin và liên quan đến cân bằng năng
lượng trong cơ thể.
(3) Tham gia quá trình chuyển hoá từ Tryptophan thành Vitamin pp.
1.5.3. Nhu cẩu:
+ Trẻ sơ sinh: 0,3-0,6 mg/ngày
+ Trẻ 13-19 tuổi: 2,0 mg/ngày
+ Người lớn:
- Nam: 2,2 mg/ngày
- Nữ: 2,0 mg/ngày
+ Phụ nữ mang thai và cho con bú: 2,5 mg/ngày
+ Người già: 2,0-2,2 mg/ngày
Vitamin Bg có nhiều trong men bia, mầm lúa, gan, óc, huyết tương, hồng cầu, thịt,
cá, súp-lơ, đậu xanh, chuôi. Hàm lượng trong một sô thực phâm:
+ Men khô: 1,5-10 mg/100g
+ Mầm lúa mì: 1-5 mg/100g
+ Gan bò non, Giăm-bông, thịt gà: 1-2,1 mg/100g
+ Bột ngô, bột mi: 0,4-0,7 mg/100g
+ Thịt, cá: 0,3-0,7 mg/100g
+ Rau, quả: 0,1-0,5 mg/100g
+ Chuối: 0,3 mg/100g
+ Trứng: 0,1 mg/100g
336
+ Sữa bò: 0,05-0,03 mg/100g

+ Sữa mẹ: 0,01 mg/100g
1.6. Vitamin Bg (Vitam in H, Biotin)
Chưa xác định về tổng hàm lượng Vitamin Bg có trong cơ thể.
1.6.2. Vai trò:
+ Vitamin Bị, là đồng Enzym của các Enzym Carboxylase, xúc tác quá trinh sát nhập
C 0 2 trong các chat nền khác nhau. Ví dụ: Vitamin Bg kết họp với C 0 2 tạo thành phức
hợp, do đó C 0 2 trở nên hoạt động và có khả năng gắn vào nhóm Methyl (CH3) của acid
Pyruvic để tạo thành acid Oxaloacetic.
+ Vitamin Bgtham gia vào các phản ứng khử amin, trao đổi Tryptophan hoặc chuyển
nhóm Carboxyl từ một họp chất này sang họp chất khác.
+ Vitamin Bg là thành phần đặc biệt quan trọng đối với quá trình tổng họp acid béo.
+ Tham gia vào các giai đoạn nhất định của sự tổng họp Protein, bazơ Purin và nhiều
chất khác.
+ Do Vitamin B^ hấp thụ C 0 2 trong cơ thể, tham dự vào việc tổng họp các chất béo,
một số acid amin, chat đường nên sự thiếu hụt Vitamin Bg sẽ gây ra một số rối loạn về
thần kinh (co cơ, ngất), về tiêu hoá (chán ăn, nôn), về da (viêm da), thưa lông mày, lông
mi, đặc biệt dễ thấy ở quanh miệng, mắt, mũi, hậu môn, mông, cổ, móng tay, móng chân.
1.6.3. Nhu câu:
+ Trẻ sơ sinh: 35 pg/ngày
+ Trẻ 1 - 3 tuổi: 50-90 pg/ngày
+ Trẻ 4 - 9 tuổi: 50-90 Ịig/ngày
+ Trẻ 9 - 1 2 tuổi: 50-90 pg/ngày
+ Người lớn, phụ nữ có thai, con bú: 100-300 pg/ngày
+ Người già: 100-200 Ịdg/ngày
Người thiếu Vitamin Bg xảy ra ừong 2 trường họp: những bệnh nhân không tự ăn
được, phải ăn qua Sonde và ăn nhiều lòng trắng trứng kéo dài. Vitamin Bg không bị hao
hụt trong quá trình bảo quản thực phẩm. Trong trứng, Vitamin Bg chủ yếu ở lòng đỏ,
tương tự như acid Pantothenic. Tuy nhiên, ừong quá trình bảo quản trứng, Vitamin B8
không bị biến đổi và không di chuyển vào lòng trắng trứng, ngược lại, acid Pantothenic,
Vitamin B5 chuyển trong quá ừình bảo quản, chuyển từ lòng đỏ vào lòng hắng trứng.
Vitamin Bg có nhiều trong gan, trứng và bầu dục, sau đây là hàm lượng Vitamin Bg
trong một số thực phẩm:
+ Men bia: 90 Ịig/lOOg
+ Nấm, súp lơ: 20 ịig/lOOg
+ Thịt gà: 10 Ịig/lOOg
+ Đậu hạt: 10-18 ịig/lOOg
337
THỰC PHẨ M CHỨC NĂNG - Functional Food
+ Trứng: 12-15 p.g/100g

+ Cà-rốt, cà chua: 3-7 M-g/lOOg
+ Gạo đã làm sạch: 4—6 |ig/100g
+ Thịt cừu: 6 p.g/100g
+ Thịt lợn: 5 M.g/100g
+ Sữa bò: 2-5 Ịig/100g
+ Sô cô la: 2-3 fXg/100g
+ Fo-mat: 1,8 |Llg/100g
+ Nước cam: 0,5-1,5 ỊAg/lOOg
+ Táo: 1,0 ¡Ig/100g
+ Sữa mẹ: 0,8 pg/100g
+ Cá biển: 0,1-0,3 flg/100g
7.7. Vitamin Bg (add Folic):
1.7.1. Hàm lượng trong cơ thể: Chưa xác định rõ hàm lượng Vitamin B9 có trong cơ thể.
1.7.2. Vai trò:
(1) Do chức năng tạo vòng Porphirin và Hemin nên acid Folic có tác dựng chống
thiếu máu.
(2) Tham gia vận chuyển các gốc Monocarbon (CH3, CHO) trong cơ thể, tạo ra
nhiều chất quan trọng trong quá trình chuyển hoá.
(3) Là đồng xúc tác cùng với men Thymidilatsynthetase tổng họp nên acid Nucleic,
ADN. Nếu thiếu Vitamin B9 sẽ ảnh hưởng tới sự phân chia tế bào.
(4) Cần thiết cho sự phát ừiển của cơ thể. Vitamin Bg còn gọi là Vitamin Bc (chữ c
là chữ chicken),^ Vitamin M (chữ M là chữ Monkey), có nghĩa là acid Folic rất
cần cho phát triển của gà con và khỉ.
1.7.3. Nhu cẩu:
+ Trẻ 1 - 3 tuổi: 100 ịig/ngày
+ Trẻ 4 - 1 2 tuổi: 300 Ịlg/ngày
+ Người lớn: 400 |Xg/ngày
+ Phụ nữ cho con bú: 500 ịig/ngày
+
+ Phụ nữ mang thai: ịlg/ngày
800 ịig/ngày
già
+ Người già: 400 Ịig/ngày
Ị
Thiếu Vitamin Bg thường xảy ra ở các đối tượng:

+ Thiếu ăn, đặc biệt ở phụ nữ có thai và trẻ suy dinh dưỡng, chỉ được nuôi bằng sữa
bò, sữa dê (trong sữa bò, dê hàm lượng Vitamin Bg chỉ bằng 1/10 sữa mẹ).
+ Ở người già: 10 - 20% người già thường bị thiếu máu.
+ Người nghiện rượu, khó hấp thụ Vitamin Bg.
+ Người dùng thuốc tránh thai kéo dài, thuốc giảm đau, kháng sinh, chống ung thư.
338
Các triệu chứng thiếu Vitamin Bg là: tiêu chảy mạn tính, viêm ruột, viêm lưỡi và
thiếu máu.
+ Măng tây, rau Epinard: 1 0 0 -2 5 0 pg/100g
+ Cà rốt, súp-lơ: 1 0 - 4 0 pg/100g
+ Mầm lúa : 5 0 - 1 0 0 pg/100g
+ Đậu hạt: 1 0 - 4 0 pg/lOOg
+ Khoai tây: 5 - 1 0 pg/100g
+ Sữa mẹ: 52 pg/100g
+ Sữa bò tươi: 55 pg/100g
+ Sữa dê tươi: 6 pg/100g
+ Men bia: 2000-5000 pg/100g
+ Thịt bò, lợn: 1 0 - 5 0 pg/100g
+ Thịt gà, trứng: 1 0 - 5 0 |ig/100g
+ Gan lợn, bò: 3 0 - 3 5 pg/100g
r r •}
Do tính nhạy cảm với nhiệt độ, nên khi chê biên thực phâm, hàm lượng Vitamin B„ bị
hao hụt rât lớn. Thịt kho mât 70 - 90%; thịt rán mât 95%; trứng luộc mất 20-50%; trứng
sống trong quá trình bảo quản mất 26,6%. Đối với sữa, hàm lượng Vitamin B9 như sau:
+ Sữa tươi: 55 pg/lit
+ Sữa tiệt trùng phương pháp Pasteur: 54 pg/lit '
+ Sữa bột: 36 ỊLXg/lit
+ Sữa tươi đun sôi 5 phút: 31 pg/lit
+ Sữa bột đun sôi 5 phút: 10 pg/lit
+ Sữa hấp đun sôi 5 phút: 15 |ig/lit
Vitamin B9 không gây phản ứng khi bổ sung quá liều lượng.
1.8. Vitamin B I2 (Corinoit, Cobalamine):
Cơ thể người có khoảng 3-4 mg Vitamin B 12, chủ yếu ở gan, huyết cầu tố.
1.8.2. Vai trò:
(1) Tham gia tạo ra các hồng cầu cho cơ thể.
(2) Tham gia tổng hợp acid Nucleic và Protein.
(3) Là Coenzym xúc tác cho quá trình ừao đổi các hơp chất chứa Monocarbon
và phối hơp với acid Foloic ừong các phản ứng Methyl hoá (Ví dụ: tổng hợp
Methionin từ Homosystine).
(4) Tham gia vào việc khử các hợp chat Disulfit tạo thành các hợp chất Sulfidryl,
do đó duy tri hoạt tính các Enzym chứa nhóm SH và ảnh hưởng tới sự hao đổi
Protein, Glucid và Lipid.
(5) Vitamin B 12 rất cần thiết cho việc tạo ra các tế bào mới, đặc biệt ở các cơ quan
cần có sự tai tạo nhanh như: máu, ruột non, dạ con.
339
(6) Thiếu Vitamin B 12 dễ dẫn tới thiếu hồng cầu; hoạt động hệ thần kinh suy yếu
do lớp Myelin bao bọc các dây thân kinh bị tôn thưong; hệ miên dịch hoạt động
kém hiệu quả; sự tổng hợp ADN bị chậm trễ hoặc ngưng ừệ.
Triệu chứng thiếu Vitamin B 12:
- Mệt, sức khoẻ mỗi ngày một yếu, người gầy đi.
- Xanh xao do thiếu máu, có thể da vàng nhẹ, thở gấp, tức ngực, triệu chứng ở tim.
- Hay bị tê cứng chân tay, kiến bò, thoái hoá cảm nhận về xúc giác, thính giác và
thị giác.
- Giảm sút trí nhớ, hay cáu gắt.
- Rối loạn ở da và màng rihày: sưng lưỡi, rụng, bạc tóc, kiến bò ở da, rối loạn tiểu
tiện, suy giảm tình dục.
- Rối loạn về máu: thiếu máu, hồng cầu dị dạng.
1.8.3. Nhu câu:
+ Trẻ 1 - 1 2 tuổi: 2 Ịag/ngày
+ Trẻ 13 - 19 tuổi: 3 pg/ngày
+ Người lớn: 3 Ịig/ngày
+ Phụ nữ có thai, cho con bú: 4 |Xg/ngày
Những người dễ bị thiếu Vitamin B 12:
- Người ăn chay và con của mẹ ăn chay nuôi con bằng sữa của mình.
- Người cao tuổi (do ăn ít, hấp thu được ít).
- Người bị đau dạ dày, cắt đoạn dạ dày, ruột.
- Sử dụng thuốc kháng Vitamin B 12 như thuốc chống tiểu đường, chống ung thư,
chữa Gút, kháng sinh, thuốc ngừa thai.
+ Gan bò: 1000 Ịig/100g
+ Gan gà: 200 |ig/100g
Thịt bê: 16 |ig/100g
Cá: 10-40 |Xg/100g
Trứng: 7-30 pg/100g
Thịt cừu: 13-25 p.g/100g
Fo-mát: 5-10 ịig/lOOg
Thịt lợn: 5 p,g/100g
Thịt gà: 4 íig/100g
+ Sữa mẹ: 1,1-5 pg/ml
+ Sữa bò: 3 |ig/ml
340
7.9. V it a m in c ( a c id A s c o r b ic ) :
+ Người nặng 70kg có từ 1400 - 3500 mg Vitamin c. Mỗi Kg cơ thể có từ 20-50
mg Vitamin c.
+ Phân bố: chủ yếu ở bạch cầu, gan, thận, trong chất màu vàng của trứng phụ nữ,
tuyến thượng thận, tuyến yên, lợi, thuỷ tinh thể của mắt.
1.9.2. Vai trò:
(1) Tham gia tổng họp Hormone vỏ thượng thận và Hormone tuyến Giáp.
(2) Tác dụng chống oxy hoá nên bảo vệ được các màng tế bào, chống lại sự lão hoá.
(3) Tác động đến việc tổng hợp Collagen (phân tử cơ bản của mô liên kết), nên có
tác dụng làm cho vết thương chóng liền sẹo.
(4) Vitamin c cần thiết cho hấp thu sắt ở tá tràng, thiếu Vitamin c sẽ dẫn tới thiếu máu.
(5) Vitamin c kích thích tổng họp và duy trì sức bền của các tế bào da, mạch máu,
răng, xương.
(6) Tham gia tổng họp một số tế bào thông tin có liên quan tới sự chú ý tập trung trí
tuệ, tham gia tổng họp acid amin não của tập họp: Dopamin - Adrenalin - Nor
- Adrenalin từ phân tử Tyrosin.
(7) Giúp cơ thể loại bỏ các kim loại độc như: Pb, Cd... và các chất độc khác.
(8) Kích thích hoạt động hệ thống miễn dịch, tăng cường tổng họp Y-Globulin nên
có tác dụng chống lại sự viêm nhiễm do vi khuẩn, virus.
(9) ứ c chế hoạt động của Histamine, chất này gây dị ứng và sẩy thai (làm bong
nhau thai).
(10) Vitamin c còn phòng và hạn chế phát triển một số bệnh như: ung thư, tim mạch,
bệnh về mắt, hô hấp....
1.9.3. Nhu cầu: Vitamin c là vitamin mà cơ thể cân nhiều nhất về lượng.
- Trẻ sơ sinh: 35 mg/ngày
- Trẻ 1 - 3 tuổi: 35 mg/ngày
- Trẻ 4 - 9 tuổi: 4 0 - 60 mg/ngày
- Trẻ 1 0 - 1 2 tuổi: 4 0 - 60 mg/ngày
- Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 6 0 - 100 mg/ngày
- Người lớn: 8 0 - 100 mg/ngày
- Phụ nữ mang thai: 8 0 - 100 mg/ngày
- Phụ nữ cho con bú: 8 0 - 100 mg/ngày
+ Nhu cầu tăng đối với các đối tượng:
- Phụ nữ mang thai, nuôi con bằng sữa mẹ.
- Trẻ em đang tuổi phát triển.
- Các vận động viên.
- Người bị lao lực, sừees, nghiện rượu, thuốc lá (thuốc lá phá hủy Vitamin C).
- Làm việc nơi không khí ô nhiễm.
341
THỰC PHẪM CHỨC NĂNG - Fưnctional Food
- Bệnh viêm nhiễm.

- Người cao tuổi.
- Đang dừng thuốc ngừa thai, thuốc điều trị.
- Bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch (có thể bổ sung tới: 200 - 500mg/ngày)
+ Khi cơ thể có dưới 300mg, có thể bị bệnh. Scorbut. Ngoài ra, cơ thể mỗi ngày thải
ra 60 - 80mg Vitamin c , nên cần được bổ sung thích hợp.
+ Triệu chứng thiếu Vitamin C:
- Chảy máu chân răng (lợi - răng).
- Mệt mỏi, ăn không ngon, dễ bị nhiễm bệnh, hay đau mình mẩy, vết thương
lâu lành.
- Xương yếu.
- Trẻ em thường ốm yếu, gầy còm, lờ đờ, ít vận động, hay bị chảy máu cam, dễ
bị bâm tím dưới da.
+ Rau củ:
- Cà rốt 5 - 1 0 mg/lOOg
- Măng tây, xà lách 15 - 30 mg/lOOg
- Bắp cải 3 0 -6 0 m g /1 0 0 g
- Súp lơ 6 0 -8 0 m g /1 0 0 g
- Cải xong 75 - 7 9 mg/lOOg
- Đậu Hà Lan 1 0 -3 0 m g /1 0 0 g
- Đậu hạt 20 mg/lOOg
- Khoai tây 20 mg/lOOg
- Củ cải 20 mg/lOOg
- Ớt ngọt 2 0 - 3 3 mg/lOOg
- Tỏi tây 15 - 3 0 mg/lOOg
- Hành tây 1 0 -3 0 m g /1 0 0 g
- Mùi tây (ngò) 170 mg/lOOg
+ Quả:
- Chuối 10 mg/lOOg
- Dứa 17 mg/lOOg
- Dưa chuột 13 - 3 3 mg/lOOg
- Táo 1 0 -3 0 m g /1 0 0 g
- Lê, nho 7 - 1 4 mg/lOOg
- Bưởi 40 mg/lOOg
- Dâu tây 4 0 -9 0 m g /1 0 0 g
- Chanh 50 mg/lOOg
- X ơ -ri 5 6 - 7 7 mg/lOOg
- Xoài 62 mg/lOOg
- Ổi 250 —300 mg/lOOg
342
+ Thịt, sữa:
- Thịt bò, lợn, cá : 0 - 2 mg/100g
- Sữa bò :l- 2 m g / 1 0 0 g
- Sữa mẹ : 3 - 6 mg/100g
2. Các vitamin tan trong chất béo
2 .7. Vitamin A (Retinol) và các Carotenoids:
+ Vitamin A là một loại rượu (Retinol), có 2 dạng là Vitamin A l và A2. Tiền thân
(Provitamin A) của Vitamin A là Caroten hay còn gọi là Carotenoid. Caroten có các đồng
phân: a - caroten, ß - caroten, y-caroten, ỗ - caroten.... trong đó ß - caroten có hoạt tính
cao hơn cả. Khi vào cơ thể, Caroten chuyển thành vitamin A nhờ hệ Emzym đặc trưng.
+ Chưa có xác định rõ tổng hàm lượng Vitamin A có toong cơ thể. Trong huyết
tương, Vitamin A có hàm lượng 200 - 500 pg/lít. Trong gan, hàm lượng Vitamin A là:
20 pg/g. ß - caroten dư được dự trữ toong các mô mỡ, nó làm xuất hiện màu vàng của mỡ,
đôi khi có thể nhìn thấy qua da.
+ Đơn vị đo lường của Vitamin A:
- Đơn vị quốc tế:
1 đơn vị (IU) = 0,6 y (pg) ß - caroten
0,38 y (pg) Vitamin A
(1 y ¿lg) = 0,001 mg).
- Đương lượng Retinol: E.R (Equivalent Retinol)
1 E.R tương đương 1 mg Retinol hoặc ốmg ß - caroten
2.1.2. Vai trò:
(1) Vitamin A cần cho phát triển thị giác: tham gia hình thành các tế bào võng mạc,
sức nhìn, nhận biết ánh sáng và bóng tối, phối họp cùng Vitamin c ngăn chặn
làm đục thủy tinh thể và thoái hóa tế bào võng mạc (khi ánh sáng chiếu vào võng
mạc thì Rodopsin phân giải thành Opsin và Retinal. Ở chỗ tối xảy ra quá trình
tông họp Rodopsin):
Ánh sáng .
Rodopsỉn --------------- Opsin Retinal
+
■ <---------------
Tối
Retinol
THỰC PHẦM CHỨC NĂNG - Functional Food
(2) Vitamin A tham gia vào đổi mới lớp biểu bì nên có tác dụng làm mau lành vết
thương của da.
(3) Tiền Vitamin A (Carotenoid) có khả năng ngăn chặn sự phát ừiển của bệnh
ung thư (ung thư miệng), trong khi Vitamin A làm các tế bào bị bệnh chóng
bình phục.
(4) Vitamin A và Carotenoid đều có tác dụng lậm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
(5) Các ß - Caroten và Carotenoid khác có tác dụng chống oxy hóa tương tự Vitamin
E, chống lão hóa, chống thoái hóa các mạch, xương sống và tế bào do tác hại
của các gốc tự do, các tia nắng mặt trời, bệnh đái tháo đường và chất độc trong
thuốc lá.
(6) Vitamin A kích thích sự tăng trưởng của các tế bào nên rất cần thiết cho sự phát
triển cơ thể, đặc biệt với phôi thai, trẻ sơ sinh và trẻ đang lớn.
(7) Vitamin A có liên quan đến sự chuyển hóa các vi chất dinh dưỡng khác: Vitamin
E, Fe và Zn. Vitamin E bảo vệ Vitamin A chống lại sự oxy hóa. Thiếu Vitamin
A dẫn đến thiếu máu và làm giảm nồng độ Fe trong máu. Thiếu Zn làm tăng sự
phân bố Vitamin A trong cơ thể.
2.1.3. Nhu câu:
Cơ thể cần duy trì một lượng Vitamin A vừa đủ, sao cho không thiếu cũng không
thừa, vì thiếu hoặc thừa đều gây tác hại.
+ Nhu cầu Vitamin A (60% Ị3- Caroten):
Trẻ sơ sinh 350 - 400 ịig/ngày
Trẻ 1 - 3 tuổi 350 - 400 pg/ngày
Trẻ 4 - 9 tuổi 500 - 800 pg/ngày
Trẻ 10-12 tuổi 700 - 900 pg/ngày
Trẻ 13 - 19 tuổi:
® Nam 900 -1 0 0 0 pg/ngày
® Nữ 800 -1 0 0 0 fig/ngày
- Phụ nữ có thai 900 -1 0 0 0 pg/ngày
- Phụ nữ cho con bú 1300 - 1400 Ịig/ngày
- Người lớn 800 - 900 pg/ngày
+ Thiếu Vitamin A biểu hiện:
- Mắt kém, ít nhìn thấy mọi vật trong ánh sáng lờ mờ vào sáng sớm hoặc chập tối
(quáng gà).
- Da khô, dễ viêm da ở đùi, cẳng chân.
- Dễ viêm giác mạc.
- Phổi, phế quản dễ bị viêm nhiễm.
- Trẻ chậm lởn, dễ bị suy dinh dưỡng.
- Những người dễ bị thiếu Vitamin A:
® Trẻ em chậm phát triển do ăn không đủ chất.
344
• Người ăn kiêng do bệnh tật hoặc ăn chay.

• Người già kém ăn.
• Người bị bệnh gan, bệnh tiêu hóa.
• Người phải dùng thuốc điều trị kéo dài: nhất là Corticoïde, thuốc nhuận
tràng...
+ Thừa Vitamin A: khi có dư lượng Vitamin A, cơ thể dự trữ ở gan. Khả năng chịu
đựng của cơ thể có thể tới mức Vitamin A vượt quá mức bình thường 20 - 50 lần. Nếu
mức dư thừa kéo dài sẽ dẫn tới các rối loạn cơ thể:
- Ảnh hưởng tới não: nôn, buồn nôn, đau đầu.
- Hoa mắt.
- Nhức xương.
- Da khô, ngứa.
- Rụng tóc.
- Tổn thương gan, có thể xơ gan.
- Với thai nhi (nhất là 2 tháng đầu) có thể gây dị dạng.
- Nếu quá liều Carotenoid có thể làm cho da màu vàng.
Các triệu trứng ngộ độc trên có thể thuyên giảm nếu ngừng Vitamin A.
+ Nguồn gốc động vật:
- Gan động vật 5.000 -1 20.000 Ịig/100g
- Dầu gan cá thu 85.000 |ig/100g
- Trứng chín 1.140 pig/100g
- Bơ 3.300 pig/100g
- Fo-mai 1.020 pg/lOOg
- Lươn 2.000 pig/100g
- Cá mòi (Sác - đin) 710 Ịlg/lOOg
- Sữa bò 140 |ig/100g
+ Nguồn gốc rau quả: Ịig (E.R)/100g
- Khoai tây 20 (3)/100g
- Ngô 400(66)/100g
- Khoai lang 7.700 (1.283)/100g
- Mùi tây (ngò) 8.320 (1.386)/100g
- Cà rốt 12.000 (2.000)/100g
- Cam 60 (ìoyioog
- Đào 880 (146)/100g
- Mơ 2.790 (465)/100g
- Dưa hấu 3.420 (570)7100g
345
2.2. Vitamin D (Calciferol)

+ Chưa xác định rõ tổng hàm lượng vitamin D có trong cơ thể.
+ Có nhiều loại Vitamin D: D2, D3, D4, D5, Dg, D7, nhưng chỉ có 2 loại quan trọng
nhất với cơ thể là D2, D3.
- Vitamin D2 (Ergosterol, Ergocalciferol) được tạo nên từ tiền chất là Ergosterol,
‘ có ừong các thực vật và nấm men.
- Vitamin D3 (Cholecalciferol) có 2 nguồn: do cơ thể tổng hợp từ tiền chất của
Vitamin D3 mà nguyên liệu là cholesterol, có ở trong da, dưới tác dụng của tia tử
ngoại trong ánh nắng mặt trời, được hoạt hóa thành D3, sau đó đựợc vận chuyển
khắp cơ thể và dự trữ ở gan. Nguồn này chiếm 50 - 70% Vitamin D cho cơ thể.
Nguồn thứ hai là do các thực phẩm cung cấp, có nhiều ở dầu cá.
2.2.2. Val trò:
(1) Vitamin D có tác dựng:
- Kích thích ruột hấp thu Calci và Phosphor.
- Tăng lượng Ca trong máu tập trưng vào xương.
- Kích thích thận hấp thu p.
Kết quả là làm cho xương phát triển và rắn chắc.
(2) Vitamin D còn làm cho Ca dồn lên tuyến sữa của mẹ, tham gia vào việc chuyển
Ca từ nhau thai sang thai nhi.
(3) Kích thích sự phát triển da.
(4) Tham gia hoạt động cơ bắp.
(5) Tham gia tổng họp Insulin trong tuyến tụy.
(6) Thiếu Vitamin D:
- Anh hưởng xấu tới bộ xương, nhất là ừẻ em ở 2 năm đầu đời. Những triệu chứng
biểu hiện:
• Ở đầu: xương ót và xương thái dương mềm, ừán dô.
• Từ tháng 6 - 12 đã thấy vẹo xương sườn và lồng ngực.
« Trẻ 1 tuổi trở đi: dễ thấy cong tay, chân và các xương dài yếu, chậm biết đi
hoặc đi khó.
- Ở người lớn: Đau nhức cơ bắp và xương, thường đau nhiều ở đoạn ngang hông,
khi đi càng đau hơn, có thể lan tới cột sống và lồng ngực.
- Những đối tượng dễ bị thiếu Vitamin D:
• Trẻ em, người già, phụ nữ hay mặc quần áo phủ kín người và ít ra nắng.
• Trẻ em đang tuổi lớn, bộ xương phát triển nhanh.
• Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ.
• Người cao tuổi
« Người bệnh kém ăn nên thiếu chất.
• Người nghiện rượu.
346
• Người dừng thuốc có tác dụng kháng Vitamin D như thuốc chống động kinh,
dầuparapin, cholestyramin...
(7) Thừa Vitamin D: khi sử dụng liều 25 - 75 |ig/kg/ngày trong nhiều tuần lễ có
thể gây triệu trứng ngộ độc: chán ăn, buồn nôn, sút cân, có thể mất nước, đi tiểu
nhiều, huyết áp cao. Nếu nặng có thể tổn thượng thận, phổi, tim mạch, phụ nữ
có thai dễ bị xảy thai, dị tật do dư thừa Canxi.
2.23. Nhu câu:
+ Trẻ sơ sinh: 10 ỊTg/ngày
+ Trẻ từ 1 - 3 tuổi: 1 0 - 1 5 Ịlg/ngày
+ Trẻ 4 - 9 tuổi: 10 pg/ngày
+ Trẻ trên 10 tuổi: 10 ¡Ig/ngày
+ Phụ nữ có thai: 15 pg/ngày
+ Phụ nữ cho con bú: 15 |Xg/ngày
+ Người lớn: 10 pg/ngày
Neu tính nhu cầu theo đơn vị quốc tế LU (1 đơn vị IU được xác định bằng hoạt độ
sinh học của 0,025 pg Ergocalciferol) như sau:
+ Đối với phụ nữ có thai, cho con bú: 400 IU/ngày
+ Trẻ em: 400 IU/ngày
Hàm lượng vitamin D có ít trong thực vật, có nhiều trong lòng đỏ trứng, cá, mỡ và
gan. Cụ thể:
+ Dầu gan cá morue: 250 - 750 pg/100g
+ Gan động vật: 0 ,2 -2 ,5 pg/100g
+ Lòng đỏ trứng: 2 - 1 2 pg/100g
+ F o -m á t: 0,2 - 0,5 pg/100g
+ Bơ: 0 ,3 -0 ,1 2 pg/100g
+ Sữa: 0 ,0 1 -0 , 12 pg/lOOg
(Lượng vitamin D sẽ tăng lên khi sữa được chiếu tia UV)
2.3. Vitamin E (Tocopherol)
+ Chưa xác định được tổng hàm lượng Vitamin E trong cơ thể.
+ Trong cơ thể, người ta thấy hàm lượng vitamin E cao ở trong gan, các mô mỡ và
ở tuyến yên, tuyến thượng thận, tinh hoàn và tử cung.
- Trong máu hàm lượng vitamin E: 10mg/l.
- Trong mô mỡ: 150 pg/g
- Mô tế bào thượng thận: 132 pg/g
- Tinh hoàn: 40 pg/g
- Tuyến yên: 40 pg/g
347
- Cơ bắp: 19 pg/g
- Gan: 13 |!g/g
2.3.2. Vai trò
Thường có ba loại vitamin E: a, p, và ỗ - Tocophenol, nhưng chỉ có a - Tocophel là
có hoạt tính mạnh nhất.
(1) Tác dụng chống oxy hóa mạnh: Thu giữ các gốc tự do được sinh ra trong quá
trình chuyển hóa.
- Bảo vệ được các acid béo của màng tế bào khỏi bị hư hỏng bởi các gốc tự do
cũng như các hợp chất dễ oxy hóa khác.
(2) Chống vữa xơ động mạch do làm giảm sự oxy hỏa các protein tạn trong mỡ mà
các protein này tham gia vào quá trình tắc nghẽn động mạch.
(3) Yitamin E tham gia vào quá trình điều hòa sinh sản. Khi thiếu vitamin E, quá
hình tạo phôi của cơ thể bị ảnh hưởng, các cơ quan sinh sản bị thoái hóa.
(4) Vitamin E tham gia quá trình vận chuyển điện tử trong các phản ứng oxy hóa -
khử và liên quan với dự trữ năng lượng được giải phóng trong các quá trình đó.
(5) Vitamin E cần thiết cho quá trình phosphoryl hóa - oxy hóa creatine ở cơ, ảnh
hưởng tới cấu trúc và chức năng của cơ, tủy sống và một số mô khác.
(6) Vitamin E còn liên quan đến một số trường họrp thiếu máu và sự giảm đời sống
hồng cầu hoặc sự vỡ hồng cầu ở một số ữẻ em nuôi dưỡng kém hoặc đẻ non.
(7) Thiếu vitamin E: biểu hiện thiếu máu, suy nhược thần kinh và tổn thương võng
mạc. Trong điều kiện ăn uống bình thường, ít xảy ra thiếu vitamin E.
- ít xảy ra hiện tượng thừa vitamin E, khi bổ sung liều cao, kéo dài cũng không
gây ngộ độc. Tuy nhiên vitamin E cũng làm cho máu khó đông. Bởi vậy những
người hay chảy máu, cơ thể kháng vitamin K không nên dùng quá 200 IU mỗi
ngày và cần ngưng bổ sung Vitamin E trước vài tuần phẫu thuật.
2.3.3. Nhu cầu:
- Trẻ sơ sinh: 4 IU/ngày
- Trẻ từ 1 - 3 tuổi: 7 IU/ngày
- Trẻ từ 4 - 9 tuổi 10 IU/ngày
- Trẻ từ 1 0 - 1 2 tuổi: 15 IU/ngày
- Người lớn: 18 - 30 IU/ngày
- Phụ nữ có thai, cho con bú: 1 8 - 3 0 IU/ngày
(Ghi chú: 1 ru =1 mg vitamin E tổng hợp).
+ Chú ý khi sử dụng:
- Với người đang có bệnh, cần dùng liều cao hơn (100 IU/ ngày).
- Bổ sung vitamin E cần bổ sung thêm vitamin c , Vitamin A cùng các nguyên tố
vi lượng Se, Mg.
- Những người bị HA cao, có hàm lượng cholesterol cao trong máu, người bị tiểu
đường, nghiện thuốc lá, đều phải dùng liều cao tới 800 IU/ngày mà không sợ bị
phản ứng do dùng quá liều.
348
- Người bị ung thư và để phòng ung thư miệng và cổ họng cần dừng 100 IU/ngày.
- Người bị bỏng, viêm nhiễm cũng cần bổ sung Vitamin E.
- Vận động viên leo núi: dừng tới 400 IU/ngày.
- Người cao tuổi cần bổ sung Vitamin E để phòng Parkinson và Alzheimer.
+ Dầu mầm lúa: 1 2 0 - 150 mg/100g
+ Dầu cây quỳ: 50 - 60 mg/100g
+ Dầu cọ: 25,6 mg/100g
+ Dầu ngô: 11,3 mg/100g
+ Dầu đậu nành: 10,1 mg/100g
+ Dầu thực vật khác: 8 - 4 0 mg/100g
+ Qủahạnh: 2 0 - 3 0 mg/100g
+ Quả bồ đào: 5 - 1 0 mg/100g
+ Bơ: 1,5 - 3,0 mg/100g
+ Ngũ cốc: 1 ,0 - 5,0 mg/100g
+ Thịt đỏ (bò, ngựa): 0 ,5 - l,6m g/100g
+ Cá: 0 ,6 -2 ,0 m g /1 0 0 g
+ Trứng: 0,7 - 1,6 mg/lOOg
+ Rau xanh: 0 ,1 -2 ,0 m g /1 0 0 g
Trong tự nhiên, các thực phẩm có dầu hoặc mỡ đều có chứa vitamin E để giữ cho các
màng tế bào khỏi bị hủy hoại và biến chất.
2.4. Vitamin K (Phylloquinon)
+ Có ba loại vitamin K:
- Vitamin Kj (Phytomedianone, Phylloquinone) có nguồn gốc thực vật.
- Vitamin K, (Menaquinone): có nguồn gốc động vật.
- Vitamin K3 và các K khác: nguồn gốc tổng họp.
+ Chưa xác định tổng hàm lượng vitamin K có ừong cơ thể.
+ Vitamin K được tích lũy ở gan, nếu không được tiếp thêm hàng ngày, lượng dự trữ
vẫn đủ dùng cho cơ thể trong vòng 8 ngày.
+ Vitamin K2 còn được tổng họp ở trong ruột và đoạn cuối đại tràng, đáp ứng được
50-70% nhu cầu Vitamin K của cơ thể.
2.4.2. Vai trò:
(1) Vitamin K có vai trò đặc hiệu trong cơ chế đông máu: tham gia tổng họp
Prothrombin và Proconvertin là những yếu tố đông máu.
(2) Vitamin K tham gia vào sự vận chuyển điện tử trong quá trình Phosphoryl - hỏa
của quá trình quang họp ở cây xanh và quá trình oxy hóa - Phosphoryl - hóa ở
động vật.
349
(3) Bị thiếu Vitamin K thường biểu hiện: chảy máu mũi, nước tiểu, phân có máu.
Muốn xác định cần thử Prothrombin.
Nguyên nhân thiếu vitamin K:
- Kém ăn, phải uống kháng sinh kéo dài làm loạn vi khuẩn ruột, không tổng hợp
được vitamin K.
- Trẻ sơ sinh, đẻ thiếu tháng, bị thiếu vitamin K ngay từ trong bụng mẹ. Ngày thứ
2, 3 sau sinh đã bị chảy máu đường tiêu hóa, có khi xuất huyết não ừầm trọng.
- Bệnh đường ruột, uống thuốc tẩy. Suy gan, suy tụy (mật và dịch tiết tuyến tụy
có vai hò hấp thụ vitamin K).
- Bị ngộ độc hoặc dùng thuốc có tính chất kháng vitamin K (thuốc chống co giật,
chất sắt, dư vitamin A).
(4) Vitamin Kj ít gây ngộ độc, với liều gấp 50 lần bình thường chưa có triệu chứng
ngộ độc. Vitamin có thể gây ngộ độc ở trẻ sơ sinh với liều cao.'
2.4.3. Nhu cẩu:
+ Trẻ từ 1 - 3 tuổi: 1 5 - 3 0 pg/ngày
+ Trẻ từ 4 - 9 tuổi: 20 - 60 Ịig/ngày
+ Trẻ từ 1 0 - 1 2 tuổi: 5 0 -1 0 0 Ịig/ngày
+ Trẻ từ 13 - 19 tuổi: 5 0 -1 0 0 pg/ngày
+ Người lớn: 70 - 1 4 0 Ịig/ngày
+ Phụ nữ có thai, cho con bú: 7 0 - 1 4 0 pg/ngày
+ Người cao tuổi: 7 0 - 1 4 0 pg/ngày
2.4.4. Hàm lượng trong thực phẩm: Thực vật nhất là các mô của lá xanh là nguồn vitamin K
rất phong phú. Vitamin K có nhiều trong quả cà chua, đậu, cà rốt, thịt bò, lợn, cừu, gan,
thận. Sau đây là hàm lượng vitamin K trong một số thực phẩm:
+ Trái cây: 5 - 1 0 pg/100g
+ Đậu Hà Lan: 1 0 - 5 0 pg/100g
+ Khoai tây: 2 0 - 5 0 pg/100g
+ Trứng: 2 0 - 5 0 pg/100g
+ Thịt: 2 0 - 1 5 0 pg/100g
+ Gan: 20 - 1 5 0 |ig/100g
+ S ú p -lơ : 6 0 -3 0 0 pg/100g
+ Bắp cải: 2 0 0 -6 0 0 pg/100g
+ Su Su: 2 0 0 -6 0 0 pg/100g
+ Mùi tây (ngô tây): 600 - 900 pg/100g
+ Dưa bắp cải: 2.000-3.000 Ịig/100g
+ Sà lách: 8 0 -2 0 0 pg/100g
+ RauEpinard: 1 0 0 -6 0 0 pg/100g
350
Ch ương 8. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức năng với sức khỏe
3. Các vitamin khác

3.1. Vitamin B4 (Adenin):
+ Còn gọi là “Vitamin của bạch cầu
+ Vai trò: kích thích tạo thành bạch cầu.
+ Nguồn gốc: men bia, gan, mầm lúa, thịt, cá.
3.2. Vitamin B10(acid Paraaminobenzoic):
+ Còn gọi là Vitamin Hj hoặc H2
+ Vai ừò: có tác dụng tạo thành chất Melanin, sắc tố của da và tóc, nên được dùng
để chống nắng. Song ít dùng vì hay gây dị ứng da.
+ Nguồn gốc: men bia, hạt ngũ cốc, mầm lúa, rau xanh.
3.3. Vitamin SJ7 (vitamin O):
+ Còn gọi là “Vitamin gây ngon miệng”.
+ Vai trò: kích thích dịch vị và dịch tụy bài tiết.
+ Khi thiếu Vitamin o dẫn tới mô tế bào bị thiếu oxy, hấp thu kém chất dinh dưỡng,
dễ bị teo cơ.
+ Nguồn gốc: men bia và các mô tế bào động vật.
3.4. Vitamin B ĩ3 (acid Orotic):
+ Acid Orotic được tổng hợp từ acid Aspartic.
+ V aiừò:
- Là tiền thân để tạo ra các chất Nucleotid (Cytosin, Thiamin, Uracil). Nhờ khả
năng này, acid Orotic tham gia vào sự tổng hợp acid Nucleic, vì vậy có tác dụng
kích thích sinh trưởng của động vật và thực vật.
- Acid Orotic tham gia vào sự trao đổi họp chất chứa một carbon cần cho quá trình
sinh tổng họp quan trọng, giống như tác dụng của vitamin B12 và acid Folic.
- Acid Orotic kích thích sự trao đổi Protein và Glucid.
- Acid Orotic làm giảm việc sử dụng Acetat để tổng họp Lipid nói chung và
Cholesterin nói riêng.
- Khi phối họp với vitamin pp, nó có tác dụng rõ rệt ừong việc hạ thấp sự
chuyển acetat vào Cholesterin ở gan, do đó có tác dụng ngăn cản sự quá dư thừa
Cholesterin ừong cơ thể.
+ Nguồn gốc: nấm, men rượu, lúa mỳ, gan.
3.5. Vitamin BJS (acid Pangamic):
+ Acid Pangamic (tiếng la tinh: pan là khắp nơi, gami là hạt giống, là chất có phổ biến
ở các hạt) là Este của acid D - Gluconic với acid Dừnetyl-aminacetic (Dimethylglycin).
+ V aiừò:
- Vì có nhiều gốc Methyl nên vitamin B 15 tham gia vào nhiều quá trình Methyl
hóa và chuyển Methyl ừong cơ thể.
- Tham gia quá trình Methyl hóa trong phản ứng tổng họp Creatin,
Methylnicotinamit... do đó có tác dụng ngăn cản sự nhiễm mỡ ở gan như các
chất Methionin, Cholin, Detain, acid Folic và Vitamin B 12.
351
- Vitamin B 15tham gia quá trình chuyển hóa Oxy trong cơ thể, có tác dụng chống
độc và làm giảm lượng acid Lactic trong cơ.
+ Nguồn gốc: mầm lúa, nấm men bia, nhân hật mơ và nhiều hạt khác, trong máu bò,
gan ngựa, gan bò.
3.6. Vitamin Bĩ7 (Laetríle):
+ Có trong hạt quả mơ, quả đào, quả mận, quả sơ ri, hạt táo.
+ Là chất độc vì chứa Xyanua. Nó cũng có mặt trong một số thuốc cổ truyền dùng
chữa tri ung thư của người Mexico. Họ cũng tin rằng ăn nhiều mơ sẽ chữa được ung thư.
Sự thật, phần thịt của mơ không có chất Laetrile (chỉ có trong hạt) mà chỉ có chất p -
Caroten.
3.7. Vitamin F:
+ Vitamin F là nhóm các acid béo không no như: acid Linoleic, acid Linolenic, acid
Archidonic...
+ Vai trò: chữa trị bệnh chậm lớn, da sần sùi, tổn thương ở thận, chứng vô sinh. Khi
bị thiếu vitamin F biểu hiện ngừng lớn, sút cân, da khô, rụng tóc.... các vitamin F còn
tham gia sự điều hòa chuyển hóa lipid, làm giảm Cholesterin. Vì vậy vitamin F được gọi
là vitamin làm trẻ người.
+ Nguồn gốc: Có nhiều trong dầu thực vật. Acid Linolenic có nhiều trong dầu hướng
dương, dầu ngô, hạt nho. Acid a - Linolenic có nhiều trong dầu đậu nành, dầu dừa.
3.8. Vitamin I (Inositol):
+ Trong thiên nhiên có chín đồng phân của Inositol nhưng chỉ có Meso - Inositol
(Myo - Inositol) là chất quan ừọng nhất và có tác dụng sinh học.
+ Vai trò:
- Inositol tham gia vào chuyển hóa lipid, tạo ra các lipid có phosphor của các
màng tế bào.
- Inositol có tác dụng ngăn không cho chất lipid đóng cục trong lòng mạch.
- Inositol có vai trò quan họng đối với quá trình chuyển hóa của hệ thần kinh.
- Ở các mô, Inositol tồn tại dưới dạng phospholipid tham gia vào quá trình vận
chuyển mỡ. Inositol hoạt động phối họp với vitamin E và có tác dụng làm giảm
các triệu chứng do thiếu vitamin E.
+ Nguồn gốc: có trong trái cây, thịt, sữa, não, tim, quả hạnh, rau, hạt, nấm men, đậu
xanh, hành khô, mầm lúa, bí, cam...
+ Nhu cầu người lớn: lm g Inositol/ngày.
3.9. Vitamin J (Choline):
+ Choline có tính kiềm, dễ tan trong nước, rượu, không tan trong este. Nó bền trong
dung dịch acid và dễ bị phân hủy trong môi trường kiềm.
+ Vai trò:
- Choline là chất dễ nhường nhóm CH3 cho các chất khác để tổng họp nên các
chât khác nhau trong cơ thê. Khi vào cơ thê, Choline bị oxy hóa thành Betain,
sau đó chất này chuyển nhóm CH3 cho các chất nhận nào đó và chuyển thành
352
Glycin. Khi nhóm CH3 của Betain được chuyển sang Homosysteine sẽ thu được
Dimethylglycin và Methionine.
- Choline là nguyên liệu để tổng hợp nên Acethylcholine, là chất huyền xung
động thần kinh.
- Choline và Betaine còn tham gia vào tổng hợp Creatin nhờ phản ứng Methyl -
hóa chất Glycoxiamin.
- Choline còn tham gia vào hàng loạt phản ứng Methyl - hóa khác như: Methyl
- hóa Nicotiamit, Noradrenalin.... để tổng hợp N - Methyl - Nicotinamit,
Adrenalin.
- Choline có tác dụng tăng cường trí nhớ của người già, phòng chống bệnh
Alzheimer. Choline có tác dụng ngăn cản được hiện tượng hỗa mỡ của gan
giống như tác dụng của Methione, Detain, Vitamin B 15, Vitamin B12.
+ Nguồn gốc: Choline khá phổ biến ở sản phẩm động - thực vật: mầm lúa, đậu
tương, thịt, gan, tôm, đặc biệt nhiều trong lòng đỏ trứng. Trong cơ thể, Choline được tổng
hợp từ một acid amin là Methionine.
+ Nhu cầu: 250 - 600 mg/ngày. Bình thường ít khi bị thiếu Choline.
3.10. Vitamin p (Rutin, Flavonoides):
+ Vitamin p (hay Rutin, Flavonoid) bao gồm phần lớn là những sắc tố trong thực
vật, góp phần làm cho các loại rau quả thêm hấp dẫn bởi vẻ muôn màu muôn sắc của
chúng. Nhóm hợp chất này có cấu trúc cơ sở là khung Flavon:
- Các chất chứa khung Flavonon: Gesperidin.
- Các chất chứa khung Flavonol: Rutin, Kvercetin
- Các chất chứa khung Catechin: Epicatechin, Epicatechingallat...
+ Flavonoides được chia ra ba loại:
- Loại 4 - Oxo - Falavonoid: là sắc tố màu vàng tươi hoặc vàng ngà, thường có
ở phần thực vật còn non, có nhiều ở phần thực vật phía trên mặt đất như: lá rau,
hạt đậu, ít khi có ở phần củ (trừ củ hành). Ở quả, sắc tố thường có ở phần vỏ,
nhất là họ cam, chanh, bưởi, quýt.
- Loại Anthocyanine: gồm các sắc tố có màu đỏ - tím hoặc xanh, có nhiều trong
lá, hoa và quả: quả việt quất, nho đen, quả dâu tằm, quả lý, lá cải hoa, củ cải.
- Loại Tanin: có nhiều trong loại rau, quả phúc bổn tử, trong lá chè xanh, trong
rượu vang.
+ V aiừò:
- Vitamin có tác dụng củng cố và làm giảm tính thấm của thành mạch. Khi thiếu
vitamin p ừong thức ăn, tính thấm của mao quản tăng lên, dễ xuất huyết bất
thường, mệt mỏi nhanh.
- ứ c chế một loạt Enzym do xảy ra phản ứng giữa nhóm Quinon của phân tử
Flavonoid và nhóm Amin của Enzym.
- Vitamin p có tác dụng chống oxy hóa mạnh, có tác dụng bảo vệ thành mạch,
phòng chống ung thư và tác hại của tia Röntgen (tia X) giảm nguy cơ các bệnh
tim mạch và các tác hại của gốc tự do.
353
- Vitamin p và vitamin c có tác dụng cộng hưởng khi được sử dụng đồng thời, do
đó có hiệu quả cao hơn khi sử dựng riêng rẽ mỗi loại.
+ Nguồn gốc: Có nhiều trong cam, chanh, nho, chè xanh, xà lách và nhiều loại thực
vật khác.
+ Nhu cầu: Nhu cầu vitamin p bằng 50% nhu cầu của vitamin C đối với cơ thể mỗi ngày.
3.1 ĩ. Vitamin Bt(Carnitin):
+ Vitamin Bt là Vitamin cần thiết cho sự sinh sống bình thường của côn trùng, được
tìm ra từ năm 1948 do tách chiết ra từ cơ. Nó hòa tan được ừong nước, không hòa tan
trong dung môi hữu cơ.
+ Vai trò: Có tác dụng thay thế cho Choline trong quá trình chuyển nhóm CH .
•\ r '\ X
+ Nguôn gôc: có nhiêu trong các mô cơ động vật và nhiêu loại thực vật. Nhiêu loại
côn trùng không có khả năng tổng hợp được vitamin Bt nên phải lấy nó từ thức ăn.
3.12. lnozìt:
+ Inozit là rượu có cấu tạo vòng chứa 6 carbon, dẫn xuất của Cyclohexan. Trong
thiên nhiên có nhiều đồng phân, nhưng chỉ có dạng Mezoinozit là có hoạt tính Vitamin.
Mezoinozit dễ tan trong nước, có vị ngọt và không có màu, không tan trong rượu tuyệt
đối và este. Nó bền với acid và kiềm loãng.
+ Vai trò:
- Có vai trò quan họng trong quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh.
- Tham gia quá trình chuyển hóa mỡ ở gan tương tự Choline.
- Inozit tác dụng phối hợp với vitamin E, có tác dụng làm giảm các triệu chứng
do thiếu vitamin E.
+ Nguồn gốc: Đậu Hà Lan, hành, bí, khoai, tây, não, tim, gan.
+ Nhu cầu: lg/ngày
3.13. Vitamín Q (Ubiquinon):
+ Nhóm vitamin Q (Ubiquinon) thuộc loại hòa tan trong chất béo, có cấu trúc hóa
học gần giống vitamin E và vitamin K.
+ Vai trò:
- Tham gia quá trình vận chuyển Hydro trong các phản ứng oxy - hóa khử của tế
bào. Cơ chế do cấu trúc của vitamin Q có vòng Quinon nên nó có thể chuyển
sang dạng Hydroquinon, nên nó có thể tham gia quá trình vận chuyển Hydro.
- Tham gia quá trinh vận chuyển gốc Phosphat ừong chuỗi oxy hóa khử để tạo
năng lượng ở tế bào. Trong chuỗi hô hấp tế bào, sự vận chuyển Electron từ các
Dehydrogenaza Flavinic tới hệ Cytocrom xảy ra nhờ sự tham gia của hàng loạt
Ubiquinon dưới các dạng Coenzim Q.
+ Nguồn gốc: vi sinh vật, thục vật, động vật.
354
_____ ________________ Chương 8. Vai trò các thành phán thực phẩm chức năng với sức khỏe
II. VAI TRÒ CÁC CHẤT KHOÁNG ĐỐI VỚI sứ c KHỎE

1.7 nguyên tố có nhiều trong cơ thể (Ca, K, Na, Mg, Cl, p, S)
1.1.Canxi(Ca)
7.7.7. Hàm lượng trong cơ thể: 1000 - 1500g, chiếm 1,6% trọng lượng cơ thể
1.1.2. Vai trò:
(1) Canxi là thành phần chính của xương, răng và móng (chiếm 99% Canxi trong cơ
thể), 1% canxi ở máu, dịch ngoại bào và tổ chức phần mềm. Cùng với p và Mg,
Ca có vai trò hàn gắn các điểm xương bị tổn thương, giúp xương phát triển và giữ
được tính cứng, chắc.
(2) Là thành phần chính ữong quá trình cốt hóa của xương.
(3) Cùng với p, tạo ra các tế bào xương mới, tái tạo các đầu xương ở các khớp vận
động bị hao mòn.
(4) Tham gia truyền dẫn thông tin thứ 2 và dẫn truyền xung động thần kinh qua
Xi-náp.
(5) Tham gia vào toàn quá trình co, giãn cơ, mọi hiện tượng của cơ thể và công năng
của tế bào.
(6) Canxi tham gia vào quá trình đông máu, nhịp đập của tim.
7.1.3. Nhu câu:
TT Lứa tuổi Lượng Ca hàng ngày (m g)

1 Trẻ sơ sinh 300-400
2 Trẻ 1-3 tuổi 600
3 Trẻ 4 -9 tuổi 700
4 Trẻ 10-12 tuổi 1000
5 Trẻ 13-19 tuổi 1200
6 Người lớn 800-900
7 Phụ nữ có thai
• 3 tháng đẩu 800
• 3 tháng giữa 1200
• 3 tháng cuối + thời kỳ cho con bú 1200
8 Phụ nữa mãn kinh 1200-1500
9 Người già 1000-1200
1.1.4. Hàm lượng Ca trong thực phẩm:
+ Phô-m aibò 540mg/100g
+ Phô-m aidê 190
+ Yaoưrt 140
+ Sữa 120
+ Cá mòi (Sác-đin) 330
+ Hạt hạnh nhân 234
355
+ Rau cải xoăn (cresson) 180

+ Củ cải 150
+ Quả chà là khô 126
+ Sữa đậu nành 150
+ Q uảôliu 106
+ Bắp cải, dưa bắp cải 48
+ Các loại rau xanh và quả tươi 20-60
7.7.5. Chú ý khí bổ sung Canxi:

+ Khi bổ sung Ca cần đồng thời bổ sung vitamin D, vitamin Bg, vitamin c , Mg và
Zn để kích thích hấp thu và tập trung Ca vào xương, tránh đóng cặn ở các cơ quan, nội
tạng gây ra sỏi, bệnh tim mạch.
+ Khi có dư vitamin D, cơ thể hấp thu Ca dễ dàng hơn, dẫn tới mức dư thừa Canxi,
có thể đóng cặn ở thận, mạch máu, khớp xương, tế bào não. Hiện tượng Ca hóa tế bào
mềm như vậy dễ xảy ra ở người cao tuổi. Để ngăn chặn tình trạng trên, nên duy trì một
lượng Mg cần thiết. Mg có tác dụng ngăn không cho Ca xâm nhập vào tế bào mềm, hướng
Ca hội nhập vào tế bào xương.
+ Khi bổ sung Ca, không nên uống nhiều cafe và ăn mặn vì chúng làm tăng đào thải
Ca qua nước tiểu.
+ Trẻ em không nên uống nhiều nước có Gaz vì: làm tăng thải Ca, có hại cho xương
vì tính acid của nước cộ Gaz và nước ngọt có Gaz thường chứa những hợp chất p, mà p
kết hợp với Ca tạo thành các muối không tan dễ đóng cặn, có thể ngăn cản lưu thông máu.
+ Hàng ngày, lượng Ca thải ra ngoài qua phân: 450 mg, qua nước tiểu: 100-25Omg/1lít,
qua mồ hôi: 100-150mg/lít.
1.2. Kali (K):
1.2.1. Hàm lượng trong cơ thể: Người nặng 70kg có khoảng 140g K. 90% lượng K nằm
trong các tế bào.
1.2.2. Vai trò:
+ Tạo thế cân bằng ion K (bên trong tế bào) và ion Na (bên ngoài tế bào). Sự cân
bằng 2 ion này cần thiết cho hoạt động cơ tim.
+ Thiếu hoặc thừa K+ đều làm tim đập nhanh hơn, dẫn tới loạn nhịp tim.
+ Tham gia tạo ra tế bào mới của thai nhi, tái tạo các tế bào làm lành vết thương, hồi
phục sức khỏe.
1.2.3. Nhu cẩu:
+ Cơ thể luôn luôn có nhu cầu về K nhưng với mức độ thích họp.
+ Thiếu hoặc thừa K đều có hại cho sức khỏe.
+ Thiếu K hay đi kèm thiếu Mg, làm dễ mệt mỏi hay bị chuột rút, cảm giác kiến bò
tay chân, rối loạn tiêu hóa. Thiếu kéo dài, có thể bị loạn nhịp tim, bại liệt.
+ Thừa K: có thể viêm ruột, suy thận, loạn nhịp tim hoặc tim ngừng đập.
356
1.2.4. Hàm lượng K trong thực phẩm:

Mỗi ngày cơ thể có thể hấp thu 2-6g K qua ăn uống. Những thực phẩm nhiều K thì
lại ít Na.
STT Loại thực phẩm Hàm lượng (m g/IOOg)

1 Bột đậu nành 1700-2000
2 Quả sấy khô 700-1900
3 Đậu quả, đậu hạt 1000
4 TP có chất dầu 400-1000
5 Rau tươi 200-1000
6 Lúa mạch đ e n ' 450
7 Cá Hồi, Gan cá 400 •
8 Chuối 380
9 Gạo chưa già (còn cám) 300
10 Gạo trắng 100
1.2.5. Chú ý khi bổ sung K:
+ Thiếu K chỉ nên bổ sung qua việc ăn các thực phẩm giàu K (rau quả, ngũ cốc, TP
có dầu).
+ Việc bổ sung K bằng thuốc phải có chỉ định và theo dõi chặt chẽ của bác sỹ để giữ
được cân bằng nồng độ K+ và Na+, tránh hiện tượng K+ thoát ra ngoài màng tế bào, gây
hậu quả nghiêm trọng.
1.3. Natri (Na):
+ Cơ thể người có chứa khoảng lOOg Na.
+ 70% lượng Na ở mặt ngoài và trong tế bào dạng ion Na+. 30% lượng N a là thành
phân cô định của xương.
1.3.2. Vai trò:
(1) Giữ nước và hút nước. Trong cơ thể chỗ nào có Na là chỗ đó có nước.
(2) Tạo thế cân bằng với ion K (trong tế bào) và Na (ngoài tế bào). Là thành phần
chủ yếu của dịch ngoại bào, có vai ữò điều hòa áp lực thẩm thấu.
(3) Điều hòa cân bằng kiềm - toan trong cơ thể.
(4) Là phần tử mang điện, ion Na+ còn tham gia vào việc truyền thông tin nhận được
từ não và hệ thần kinh, ra lệnh cho các cơ co hoặc duỗi.
(5) Tham gia điều chính huyết áp: Ăn nhiều Na gây tăng HA và giảm Na góp phần
có lợi cho giảm HA. Duy trì tỷ lệ Ca/Na thích hợp giúp điều chỉnh HA thích
họp.
1.3.3. Nhu cầu:
+ Thông thường lượng Na ừong thức ăn tự nhiên (thực phẩm nào cũng chứa Na
và khi chế biến đều có sử dụng muối ăn - lượng Na nhận được từ thức ăn mỗi ngày:
357
3000- 6000mg) đủ đế đáp ứng nỈLU cầu, do đó không cần đề ra giới hạn thấp. Người ta chỉ
khuyến cáo giới hạn trên của Na: không quá 6000mg/ngày hoặc 2,5g/1000Kcal.
+ Thiếu Na:
- Khi lao động, làm việc trong điều kiện khí hậu nóng, nắng, thể thao nặng.
- Bị mất nước do nôn, tiêu chảy kéo dài.
- Xử dụng thuốc tẩy, nhuận tràng quá lâu.
+ Thừa Na có thể dẫn tới phù, suy tim, suy gan, cao BA.
1.3.4. Hàm lượng Na trong thực phẩm
1.3.4.1. Trong thực phẩm tự nhiên:
• Hải sản (sò, hến) 70-330 mg/ÍOOg
® Trứng 120-130 mg/100g
® Cá 70-100 mg/IOOg
• Thịt 4 0 -9 0 mg/1 OOg
« Sữa 50 m g/100g
« Cải xoong, cẩn tây, củ cải, cà rốt 50 m g/100g
e Rau tươi 5 -1 5 m g/1 0 0 g
« Dứa 0,3 mg/1 OOg
1.3.4.2. Thực phẩm chế biến:
« G iăm -bông (đùi heo hun khói) 2.100 mg/IOOg
® Phô-m ai Cam em bert 1000-1200 mg/1 OOg
• Bích quy mặn 1000-1200 mg/1 OOg
« Ba-tê, xú c-xích 800-1200 mg/1 OOg
* Phô-m ai Roquefort 500-1000 mg/IOOg
• Bò mặn 870 mg/1 OOg
• Bắp cải muối chua 650-800 mg/1 OOg
• Cá hồi đóng hộp 760 m g/100g
• Bánh mỳ trắng 500 m g/100g
• Bánh Bít-cốt 250-400 m g/100g
• Bơ Margarin 250-300 mg/1 OOg
• Bơthường 200 mg/1 OOg
• Nước khoắng, nước giải khát có Gaz 50-1700 mg/IOOg
358
Chương s. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức năng với sức khỏe
• Nước máy (sử dụng Na silico alum inat để lọc) 200 mg/100g
® Muối biển 39g/100g
• Các loại gia vị Đều có Na
1.3.5. Chú ý khi sử dụng:

+ Mhững người cần ăn mặn:
- Người có HA thấp
- Làm việc ngoài nắng, điều kiện khí hậu nóng.
- Làm việc nơi có nhiệt độ cao (lò nung, mỏ...).
- Vận động viên các môn đặc biệt: chạy đường xa, đua xe đạp....
- Người bị tiêu chảy, mất nhiều nước chứa điện giải.
+ Những người cần ăn nhạt:
- Người có HA cao.
- Phù, suy tim.
- Bệnh gan, thận.
1.4. Mơgie (Mg)
+ Người nặng 70kg có: 25 - 30g Mg. Trong đó:
- 70% ở xương.
- 29% ở cơ bắp và các mô khác.
- l% ở ữ o n g m á u .
+ Những tổ chức có hàm lượng Mg cao là: não, dịch trong tế bào và ngoài tế bào, cơ
tim, tế bào gan, ruột, tuyến nội tiết và hệ bạch huyết. Trong máu, huyết tương chứa 22mg
Mg/lít và trong Hồng cầu: 56mg/lít hồng huyết cầu.
1.4.2. Vai trò:
(1) Tham gia hoạt động chuyển hóa vật chất:
- Mg kích thích khoảng 300 Enzyme, chủ yếu các Enzyme tham gia vận chuyển
Phosphat để tạo năng lượng cho cơ thể.
- Kích thích hấp thụ và cố định Ca ở xương, ngăn cản hấp thụ Ca vào các tế bào
mềm, góp phần phát ữiển cho xương, chống lão hóa.
- Tham gia cimg cấp năng lượng cho hoạt động não: não là cơ quan tiêu thụ năng
lượng nhiêu nhất, mỗi tế bào não cần lượng năng lượng gấp 10 lần các tế bào
khác. Neu không được cung cấp đủ năng lượng, các tế bào não sẽ bị tê liệt tới
mức bị hủy hoại.
(2) Góp phần ổn định nồng độ Na+ và IC ở 2 bên màng tế bào: Nếu cơ thể thiếu
Mg, hệ thống bơm hút đẩy Na+ra ngoài tế bào khi nhiều quá mức và hút K+ vào '
thay thế sẽ hoạt động kém đi, dẫn tới hậu quả là các tế bào bị căng phồng do ứ
Na+ và nước.
359
(3) Chống viêm và chống dị ứng: Mg và Vitamin c có tác dụng chống Histamin,
làm giảm quá trinh dị ứng.
(4) Chống lão hóa: Mg có tác dụng làm giảm tác hại của các gốc tự do và các độc
tố nên góp phần làm giảm tốc độ lão hóa.
(5) Mg tham gia vào cấu trúc của các màng mà ở đó nó được liên kết với Phospho
Lipid, tham gia ổn định cấu trúc ty lạp thể (hô hấp tế bào) đảm bảo độ bền cho
Ribosom (tổng họp protein) và kiểm soát sự toàn vẹn của chuỗi AND.
(6) Mg là chất làm dịu thần kinh nhờ vai trò của nó ừong cơ chế cố định trên các tế
bào thần kinh. Nếu thiếu Mg gây tình trạng kích thích hệ thần kinh - cơ.
- Mg làm giảm độ dẫn và giảm độ kích thích cơ tim, chống giảm oxy máu, chống
thiếu máu cục bộ, bảo vệ thành mạch, ổn định tiểu cầu.
- Mg cần cho hoạt động sinh lý của thận, chức năng sinh sản và chức năng hoạt
động của nhiều Hormone.
1.4.3. Nhu câu:
8 Trẻ sơ sinh 70 m g/ngày
8 Trẻ 1-3 tuổi 120 m g/ngày
• Trẻ 4 -9 tuổi 180 m g/ngày
• Trẻ 10-12 tuổi 240 m g/ngày
8 Người lớn 330-420 m g/ngày
• Phụ nữ m ang thai và cho con bú 480-500 m g/ngày
• Ca cao 520 m g/100g
• Lúa mì 400
• Đậu tương 310
8 Hạt điều 267
* Hạnh nhân 254
• Lúa mạch đen 229
8 Đậu trắng 170
8 Rau quả khô 130-270
• Rau khô 130-180
* Hạt dẻ 140
* Ngô (bắp) 120
• Gạo 120
• Ngũ cốc 120-160
360
0 Sôcôla 70
© Bánh mì 50-90
© Tôm 42
0 Cá 5 -25
© Thịt 3 -25
o Rau xanh 5-25
Trứng và Sữa 12
1.4.5. Chú ý khi sử dụng:

+ Mg được hấp thu ở một với tỷ lệ hấp thu chỉ khoảng 30% lượng Mg đưa vào cơ thể.
- Na, Ure, Glucose kích thích hấp thu Mg và nước.
- Acid Phytic (thực phẩm nhiều ngũ cốc), chất béo bão hòa, rư ợ u, p liều cao, Ca
ức chế hấp thu Mg.
+ Các thực phẩm có chứa Mg thường bị hư hao phần lớn trong quá trinh chế biến,
nấu nướng:
- Quá trình xay xát gạo quá trắng: làm mất 83,3% Mg.
- Quá trinh nấu và làm trắng đường: làm mất 99,9% Mg.
+ Mg được thải ra ngoài qua nước tiểu, phân, mồ hôi. Đa số người ta, nhất là phụ
nữ thường bị thiếu Mg. Thiếu Mg là nguyên nhân của sự mệt mỏi, cảm giác kiến bò,
chuột rút, đau cơ bắp, đau đầu, đầy hơi, tức ngực, lo sợ, dễ bị kích động, khó ngủ, tim đập
nhanh, chổng mặt.
+ Những người cần bổ sung Mg:
- Phụ nữ, nhất là phụ nữ có thai, cho con bú, tiền mãn kinh.
- Người hay bị chuột rút, co cơ.
- Phòng chống stress.
- Căng thẳng thần kinh.
- Làm việc quá sức, vận động viên.
- Ngưởi cao tuổi.
- Người loét tiêu hóa, tiểu đường, bệnh sỏi.
1.5. Chlor (Cl): (Nguyên tố phỉ kim loại):
+ Cơ thể người có khoảng 74g Chlor.
+ Phân bố chủ yếu bên ngoài tế bào.
+ Lượng Chlor trong huyết tương nhiều gấp 10 lần Chlor trong tế bào.
1.5.2. Vai trò:
(1) Là ion chính có mặt trong dịch ngoài tế bào. Cùng với ion Na+ và K+, tham gia
vào quá trình phân phối nước, điều hòa áp lực thẩm thấu ừong cơ thể.
361
(2) Tham gia ổn định cân bằng kiềm - toan ừong cơ thể. Rất khó phân biệt rõ ràng
tác dụng riêng của CF kết họp với Na+, thường là gắn liền với nhau.
(3) Cấu tạo nên dịch tiêu hóa: ion CF kết hợp với ion H+ tạo nên acid HCl của
dạ dày.
1.5.3. Nhu cầu:
+ Cơ thể người lớn mỗi ngày cần: l-2 g Cl.
+ Nhu cầu trên thường được cung cấp đủ bởi thức ăn và muối sử dụng hàng ngày.
Một Gam (lg ) muối ăn chứa 0,6g Cl va 0,4g Na
Nếu mỗi ngày dùng 10g muối ăn thì đã cung cấp 6g Cl, gấp 3 lần nhu cầu cơ thể. (1
thìa café tương ứng 6g muối, 1 thìa súp tương ứng 25g muối)
1.6. Phosphp (P): (Nguyên tố phi kìm loại):
+ Người trưởng thành nặng 70kg có: 700g p.
+ Phân bố: 80% ở xương, 10% trong cơ bắp, 10% trong các cơ, mồ mềm, các protein,
chất béo dưới dạng muối Phosphate.
1.6.2. Vai trò:
(1) Là nguyên tố đứng thứ 2 về lượng sau Ca, cấu tạo nên hệ thống xương của cơ thể.
(2) Kết họp với Lipid tạo nên các màng tế bào.
(3) Là thành phần của bộ pin sinh học để tạo ra năng lượng cho mọi hoạt động của
cơ thể. Trong quá trình chuyển hóa của p, cần có Mg tham gia vào quá trình
điều tiết.
1.6.3. Nhu câu:
+ Thức ăn hàng ngày thường cung cấp đủ p cho cơ thể. Thực phẩm nào có Ca
thường có cả p.
+ Khi bổ sung p, liều lượng như sau:
« Trẻ sơ sinh 400 m g/ngày
* Trẻ 1-3 tuổi 500 m g/ngàỵ
e Trẻ 4 -9 tuổi 600 m g/ngày
• Người lớn 800 m g/ngày
• Phụ nữ có thai và cho con bú 1000 m g/ngày
• Người già 1000 m g/ngày
• Pho-m át Gruyere 600 m g/100g
• Đậu tương 580 mg/IOOg
362
® Lòng đỏ trứng 560 mg/1 OOg
© Hạnh nhân 470m g/100g
® Hạt dẻ 400 mg/1 OOg
© Socola 400 m g/100g
° Đậu trắng 400 m g/100g
0 Chom at Roquefort 360 m g/100g
© Gạo 300 m g/100g
© Thịt gà 220 mg/1 OỌg
• Thịt bò, cừu, ngựa 200 m g/100g
© Cá 200 mg/1O0g
© Thịt lơn 175 mg/100g
© P ho-m át Cam em bert 139 m g/100g
• Đậu Hà Lan 122 m g/100g
© Bánh Biscot-bánh mì nướng 110 m g/100g
• Nấm 100 m g/100g
1.6.5. Chú ý khi bổ sung p:

+ Hiện nay, hiện tượng thiếu p ít xảy ra. Lượng thực phẩm rất dồi dào p, nhất là các
thực phẩm chế biến cho thêm các muối phosphate để làm tiêu mỡ đi như: xúc xích, giăm
bông, pho-mát, cá muối, các loại nước giải khát có chất cola.
+ Các muối Phosphat làm hạn chế sự hấp thu Ca, làm xương yếu đi, dễ dẫn tới loãng
xương.
7.7. Lưu huỳnh (S):
+ Lưu huỳnh là 1 phi kim loại, trong cơ thể không ở dạng đơn chất mà chỉ lả thành
phần của các gốc sunfat trong các phân tử acid amin độc lập hoặc họp chất với các protein.
+ Các acid amin có s như: Methionin, Cystine. Cysterine, Taurine thường có ở da,
tóc, móng, các chất nhày, ở phần ngoài và cả bên toong các tế bào.
1.7.2. Vai trò:
( 1) s có vai trò như những cầu nối giữa các phần tử, tạo thành các lóp màng bao bọc
các cơ, mô và cơ quan nội tạng.
(2) Trong xương, mạng lưới được tạo bởi chất Collagene và s là nơi các nguyên tố
Ca, p, Mg tụ lại để tạo thành tế bào xương.
(3) Các tế bào có s tham gia vào cấu tạo nên các men, các vitamin, các acid amin
có tác dụng chống các gốc tự do. Mùi khét khi đốt móng, tóc, lòng đỏ trứng là
do có chứa s.
363
1.7.3. Nhu cầu:

+ Nam: 14mg/kg thể trọng/ngày
+ Nữ: 13 mg/kg/ngày
Nguồn:
+ Thực phẩm và nước uống.
+ Thực phẩm chứa nhiều S: Hải sản, măng tây, củ cải đen, hành, tỏi, cây có dầu,
trứng, thịt. Có 1 số nguồn nước khoáng tự nhiên chứa các muối sunfat.
1.7.5. Chú ý khi bổ sung S:
+ Người ăn chay (không ăn thịt), người bị stress, bị viêm nhiễm, sống nơi ô nhiễm,
làm việc lâu ngoài ánh nắng đều dễ bị thiếu s do sự cung cấp thiếu hoặc các tế bào chứa
s bị phá hủy.
+ Cơ thể thiếu s biểu hiện:
- Chậm mọc tóc, móng tay, móng chân
- Khả năng chống oxy hóa của các tế bào kém, dễ bị viêm nhiễm, tích mỡ ở gan,
tế bào mau lão hóa.
- Lượng Glutathion (1 kháng độc tố trong Bạch cầu) giảm.
+ Việc b ổ sung s cho cơ thể cần có chỉ định của Bác sỹ, kèm với'Zn, B6 hoặc các
sản phẩm chống oxy hóa để tăng tác dụng.
2 .4 nguyên tố - 4 con dao hại lưỡi (Cu, Fe, Mn, F)
2 .1. Đồng (Cu):
2.1.1. Hờm lượng trong cơ thể:
+ Đồng toong cơ thể chỉ ở dạng họp chất thường là thành phần acid amin hoặc
protein, có khoảng 80-120 mg.
+ Những họp chất có Cu thường ở gan và não. Trong hồng cầu, hàm lượng Cu
khoảng lOOịig/lOOml.
+ Có 4% lượng Cu được hấp thu bị thải ra ngoài qua đường tiêu hóa.
2.1.2. Vai trò:
(1) Thành phần để sản xuất Hồng cầu.
(2) Tổng họp một số chất cần thiết:
- Elastine làm các mạch dễ co giãn.
- Myelin ở các dây thần kinh.
- Tổng họp một số Hormone: Hormon tuyến giáp, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục.
(3) Là thành phần một số Enzyme quan trọng có nhiệm vụ điều tiết các gốc tự do,
làm cho các tế bào khỏi bị oxy hóa, có mặt toong các màng bao bọc gân, vòm
họng, cơ tim, gan, phổi, não.
(4) Chống stress.
(5) Cu liên quan đến chứng phình động mạch (Aneurism). Thiếu Cu dễ dẫn đến
Aneurism.
364
2.1.3. Nhu cầu:

+ Cơ thể cần: l,5-2,5m g Cu/ngày
+ Lượng Cu cưng cấp qua thức ăn hàng ngày vào khoảng 3mg.
+ Nhu cầu cụ thể cho các nhóm tuổi:
• Trẻ sơ sinh 0,5 m g/ngày
• Trẻ 1-3 tuổi 1,0 m g/ngày

e Trẻ 4 -1 2 tuổi 1,5 m g/ngày
o Trẻ 13-19 tuổi 2,0 m g/ngày

• Người lớn 2,5 m g/ngàý
0 Phụ nữ có thai và cho con bú 3,0 m g/ngày
o Người già 2,5 m g/ngày
® Gan bê, cừu 15 mg/100g
0 Nghêu, sò 4 -1 0 mg/IOOg
® Gan bò, óc bò, lợn 1 mg/100g

• Tôm, cua, trứng,cá 1 mg/100g
0 Gạo, lúa mỳ 1 mg/100g
0 Đậu tương 1 mg/100g
• Hạt tiêu 1 mg/1 OOg
2.1.5. Chú ý khi bổ sung Cu:
+ Hiện trượng thiếu Cu rất ít xảy ra. Bệnh Menkens là bệnh di truyền chỉ gặp ở bé
trai với tỷ lệ 1/35.000, biểu hiện chậm lớn, rối loạn thần kinh, dễ nhiễm khuẩn huyết, viêm
phổi. Khi xét nghiệm thấy Cu ở màng nhày của ruột rất cao. Do ruột không hấp thu được
Cu gây thiếu Cu.
+ Trong những tháng đầu, nếu ừẻ chỉ ăn sữa bò hoặc bị tiêu chảy kéo dài cũng dễ
bị thiếu Cu, biểu hiện xương mềm, dễ gẫy, thiếu bạch cầu, rối loạn ở da, đôi khi cả ở hệ
thần kinh.
+ Hiện tượng thừa Cu:
- Bệnh Wilson, gặp ở bé trai 5-15 tuổi với tỷ lệ: 1/150.000, do việc đào thải Cu
bị rối loạn, Cu tích tụ ở gan quá mức, vào máu, rồi tích tụ ở thận, não và mắt.
- Ngộ độc do ăn phải muối đồng: biểu hiện nôn, tiêu chảy, loét màng nhày của
ruột, vàng da do hồng cầu bị phá hủy, nặng có thể gây hoại tử ở gan, thận.
- Việc bổ sung Cu cần được chỉ định của Bác sỹ và sau khi làm xét nghiệm máu
và phải cân nhắc kỹ.
365
2.2. Sát (Fe):

+ Cơ thể chứa 4,0-5,0 g Fe ở nam và 2,5-3,0 g Fe ở nữ.
+ Fe được phân bố phần lớn ở HC và sắc tố các cơ (60% trong Hemoglobin; 3,5%
trong Myoglobin trong cơ; 30% tích lũy dưới dạng Ferritin và Hemosiderin).
2.2.2. Vai trò:
(1) Fe tham gia cấu tạo nên hồng cầu, có vai trò vận chuyển oxy tới các tế bào và
C02 từ tế bào tới phổi thải ra ngoài.
(2) Là chất đồng xúc tác trong quá trình hô hấp tế bào trong ty lạp thể.
(3) Thiếu Fe sẽ dẫn tới thiếu máu, thiếu năng lượng, gây suy yếu các tế bào, cơ thể.
2.2.3. Nhu câu:
+ Lượng thức ăn cho một người một ngày có thể có từ 10-30 mg Fe; nhưng cơ thể
chỉ hấp thụ được phần nhỏ, khoảng 0,5-1,0 mg.
+ Nhu cầu Fe cần bổ sung hàng ngày như sau:
- Trẻ em 6-12 tháng: 12 mg/ngày
- Trẻ em 1-2 tuổi: 7 mg/ngày
- Nữ 13-16 tuổi : 23 mg/ngày
- Nam 13-16 tuổi: 13 mg/ngày
- Phụ nữ tuổi sinh đẻ: 25 mg/ngày
- Phụ nữ cho con bú: 12 mg/ngày
- Phụ nữ đã mãn kinh: 9 mg/ngày
- Người lớn (nam): 11 mg/ngày
4. Hàm lượng trong thực phẩm
+ Tiết bò: 52 mg/100g
+ Chim bồ câu: 20 mg/100g
+ Gan: 8-18 mg/100g
+ Đậu hạt: 11 mg/100g
+ Sò, hến, lòng đỏ trứng: 6 - 7 mg/100g
+ Bột đậu nành: 6 mg/100g
+ Hoa quả khô: 4 mg/100g
+ Thịt bò: 3-6 mg/100g
+ Rau dền, mùi tầy: 3 mg/100g
+ Bánhmỳ: 2-2,5 mg/100g
+ Thịt gia cầm: 2,5 mg/100g
+ Thịt gà: 1-2 mg/100g
+ Rau tươi : 0,5-3 mg/100g
366
Chieữỉig 8. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức năng với sức khỏe
2.2.5. Chú ý khi bổ sung Fe:

+ Thiếu Fe dẫn tới thiếu máu, biểu hiện da tái, niêm mạc nhợt, thở gấp khi gắng sức,
suy nhược thần kinh, dễ viêm nhiễm. Các đối tượng dễ bị: Trẻ suy dinh dưỡng, phụ nữ
tuổi sinh đẻ (mỗi ngày có kinh có thể mất 1 lít máu có chứa 0,5g Fe), phụ nữ mang thai
và cho con bú, người xuất huyết dạ dày, ruột, hậu môn...người nghiện rượu, ăn chay. Để
phát hiện thiếu máu cần xét nghiệm huyết cầu tố, bình thường nam: 12g, nữ: 1lg
+ Hiện tượng thừa Fe: Khi lượng Fe trong huyết thanh cao hơn 200mg/100ml.
Nguyên nhân: do di truyền, truyền màu nhiều lần, bổ sung quá nhiều Fe.
+ Các chứng bệnh liên quan thừa Fe: Bệnh tim mạch, ung thư, Parkinson, thấp khớp.
Ngoài ra, các tế bào bị oxy hóa nhanh, làm chóng già. Phụ nữ sống lâu hơn nam giói vì
thải bớt Fe qua các chu kỳ kinh nguyệt.
+ Fe có cả trong thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. Fe trong thịt, cá dễ hấp
thu Fe trong rau quả.
+ Những thực phẩm có vitamin c (nước cam) kích thích hấp thu Fe tốt hơn. Thực
phẩm có tannin (nước ữà) ức chế hấp thu Fe.
+ Để đề phòng thiếu Fe: Trẻ em, phụ nữ mang thai, cho con bú cần ăn thực phẩm
giàu sắt như: Gan, thịt, cá, hải sản, trứng, hạt đậu, rau tươi và uống nước có vitamin (nước
cam, nước chanh).
+ Những người trên 50 tuổi thường dư Fe nên hạn chế thực phẩm giàu Fe và nên
uống nước ừà sau bữa ăn (để hạn chế hấp thu Fe).
+ Khi dừng thuốc bổ, sản phẩm bổ dưỡng nên chú ý không dùng các sản phẩm có Fe.
2.3. Mangan (Mn):
+ Trong cơ thể người trưởng thành có từ 10-20 mg Mn.
+ Tập trung chủ yếu ở: xương, gan, thận.
Trong máu, hàm lượng: 10qg/l, tập trung ở Hồng cầu. Huyết tương có hàm lượng
0,6-4 pg/1. Trong cơ bắp, Mn chiem 35% tổng Mn cơ thể.
2.3.2. Voi trò:
(1) Tham gia đến nhiều chức năng sinh lý nhờ hình thành phức họp khá hoạt động
với các men:
- Men Arginase: xúc tác tổng họp Ure từ Amoniac.
- Men Phosphat kiềm (phải có chứa Cr) cần thiết để tổng họp Insulin và duy trì
dung sai bình thường của Glucose.
- Men Famesyl synthetase: tác động tới quá trình sản xuất Hormone giới tính.
Khi thiếu Mn, các chức năng sinh lý cơ bản của động vật có vú bị ảnh hưởng
nghiêm trọng.
- Pyruvate carboxylase: tác động tới cơ chế chuyển hóa Glucose trong quá trinh
tổng hợp Glucose từ các chất có nguồn gốc không phải Glucid.
(2) Là nguyên tố cần thiết trong chức năng sinh sản, phát triển xương, cảm giác
giữ thăng bằng, hoạt động của não, tổng họp Cholesterol, điều chỉnh nồng độ
Glucose ừong máu (phối họp vitamin K)
367
(3) Tham gia cấu tạo một số tế bào có tác dụng chống oxy hóa. Nhưng những tế bào
này do có dư Mn, chứng lại có tác dụng ngược lại, làm cho các té bào có liên
quan mau lão hóa.
(4) Mn tham gia vào đảm bảo tính nguyên vẹn của Ty lạp thể. Hàm lượng trong
Ty lạp thể cao hơn rất nhiều ữong các khoang tế bào khác, ở đó các Enzyme
sử dụng Mn như một chất đồng xúc tác. Mn có tác động tới sự chuyển hóa của
tuyến Giáp, và tuyến Giáp kiểm soát sự di chuyển của Mn.
2.3.3. Nhu cầu:
+ Ở cơ thể 70kg, mỗi ngày cần 6-8 mg Mn.
+ Số lượng này thường được cung cấp đủ qua thức ăn hàng ngày (gạo, đậu, rau quả, trà...).
• Hạnh nhân 2,5m g/100g •
0 Lúa mỳ 1,1 m g/100g

0 Hạt điểu 0,8m g/100g
« Nho khô 0,5mg/100g
2.3.5. Chú ý khi bổ sung:

+ Mn là con dao hai lưỡi, rất cần thiết cho sự sống cả động vật và thực vật, nhung
nếu thừa lại rất tai hại. Thiếu ít xảy ra. Thừa chủ yếu do làm việc nơi khai thác mỏ Mn
hoặc bổ sung quá thừa Mn, bị ô nhiễm ở nhà máy có sử dụng nguyên liệu Mn. Biểu hiện:
tổn thương phổi, hệ thần kinh, tim mạch, thận, tinh hoàn. Thiếu Mn dẫn tới suy nhược,
teo tinh hoàn, mất khả năng sinh sản, giảm hoạt động các men.
+ Khi có 1 lượng lớn Mn được hấp thu vào cơ thể sẽ làm giảm tích lũy Cu.
+ Trong tá tràng có sự tương tác giữa hấp thu Fe và Mn. Mg và Mn có thể ảnh hưởng
đến các nguyên tố khác và dẫn đến các sai hỏng trong bảng sao acid Nucleic của hạt nhân
tế bào.
+ Mn giao thoa với Ca và p trong dạ dày và ruột. Mn cạnh tranh với K khi kết họp
với tế bào thần kinh và tế bào cơ.
+ Tăng lượng Pb trong máu cũng làm tăng Mn máu. Ethanol làm tăng hấp thu và
tăng độc tính Mn.
2.4. Fluor (F):
+ Cơ thể người có khoảng 2g F
+ Phân bố: 96% ở xương và răng. Lượng F còn lại phân bố ở gân, dây chằng và máu.
llít máu chứa 0,032 mgF.
2.4.2. Voi trò:
(1) F là thành phần cấu tạo mô xương.
(2) ứ c chế hoạt động các vi khuẩn làm hại men răng, làm tăng tính chắc khỏe của
xương răng.
368
(3) Kích thích tổng hợp collagen giai đoạn đầu tiên khôi phục vị trí gãy xưcmg.
(4) Trong chống sự loãng xương, Natri Florar kích thích trực tiếp nguyên bào xương
dẫn đến làm tăng khả năng tạo xương. Sòng, liều lượng sử dụng có lợi mà không
gây thừa là rất khó xác định.
2.4.3. Nhu câu:
+ Thừa và thiếu F đều có tác hại như nhau. Do đó cần sử dụng đứng liều. Trên thực
tế không có bệnh thiếu F mà chỉ có bệnh do thừa F. Thừa F dẫn tới:
- Men răng bị lốm đốm đen, có thể phát triển thành các lỗ thủng nhỏ.
- Các xương dài dễ cong, dễ gãy vì xương có nhiều F sẽ bị yếu, không chắc.
- F là 1 chất oxy hóa mạnh, nếu dư làm cơ thể mau lão hóa, tăng HA, nôn mửa,
đau bụng.
+ Biện pháp bổ sung F là trộn vào muối (Natri florua - NaF) hoặc vào bột cho trẻ
em. Nhu cầu bổ sung như sau:
0 T rẻ 6 th á n g -2 tu ổ i 0,25m g/ngày
• Trẻ 2 -4 tuổi 0,5m g/ngày
® Trẻ 4 -1 6 tuổi 1,0m g/ngày

(1) F có trong nước tự nhiên, hàm lượng tùy vùng.
(2) F còn có ừong các thực phẩm nguồn gốc thực vật (rau xanh, cà chua, củ cải đỏ,
cải xoăn, súp - lơ)
(3) Trong ừ à đen: có lOmg F/100g.
+ Sự hấp thu F trong ruột chịu sự tương tác của các nguyên tố: Ca, Mg, p, Fe, Zn và Al.
+ Cần chú ý không bổ sung dư thừa và cũng không để thiếu F. Nếu dư thừa có thể
gây ngộ độc cấp tính, có thể tử vong nếu hít phải 2,0g F hoặc ngộ độc mạn tính nếu hấp
thu thường xuyên với liều 5-10mg/ngày.
3.4 nguyên tố - 4 chàng hiệp sĩ (Cr, Se, Si và Zn)
3.1. Chrom (Cr):
+ Cơ thể người có từ l-5 m g Cr.
+ Phân phối: đều khắp các tế bào.
+ Trong máu: 10jig/l. Trong Hồng cầu: 40-60 Ịig/1.
3.1.2. Vai trò:
(1) Chrom cần thiết cho chuyển hóa Glucid và Lipid vì Cr bổ sung vào hoạt động
của Insulin (Đồng Hormone với Insulin). Vì vậy, thiếu Cr sẽ dẫn tới tiểu đường
và bệnh tim mạch. Việc dùng bổ sung Cr hoặc men rượu bia có Cr sẽ làm bệnh
tiểu đường thuyên giảm và giảm cả Cholesteron máu, tăng HDL.
369
(2) Cr là thành phần cấu tạo nên acid Ribonucleic và 1 số enzyme.

(3) Cr có tác dụng làm giảm cân nhẹ, tránh được 1 số bệnh về tim mạch như cao
huyết áp, loạn nhịp tim và phản ứng phụ của thuốc tránh thai.
3.7.3. Nhu cầu:
+ Mỗi ngày cơ thể cần: 4pg Cr. Với dạng muối Cr cần khoảng 50-200pg/ngày.
+ Nhu cầu bổ sung: ________________________________
* Trẻ 1 - 6 tháng tuổi 10-40 pg/ngày
• Trẻ 6 -1 2 tháng tuổi 20-60 pg/ngày
• Trẻ 1-3 tuổi 20-80 pg/ngày
• Trẻ 3 -6 tuổi 30-120 pg/ngày
e Trẻ trên 6 tuổi 50-200 pg/ngậy

+ Cr có nhiều trong rượu bia và mật mía, nhưng 90% bị mất đi do quá trình sản xuất
bia và nấu đường.
+ Cr còn có ừong gan động vật, bơ, các chất gia vị. Thịt, rau quả chứa ít Cr, với hàm
lượng từ 50-120 ng/g (1 nanogam = 1 .1 0~9g)
+ Phytat hạn chế hấp thu Cr và ngược lại, khả năng hấp thu Cr tăng khi thiếu Zn.
+ Các chất khác làm tăng hấp thu Cr: Oxalate, Histidin, acid Glutamic, Pennicillamin.
+ Vận động viên thể thao, người ăn nhiều chất ngọt, người bị tiểu đường có nhu cầu
Cr cao hơn những người khác.
+ Thiếu Cr có thể được coi như yếu tố gây nên các bệnh tim mạch. Thừa Cr gặp
ở những người thường xuyên tiếp xúc với Cr. Cromat, Bicromat, acid Cromic gây kích
thích da và màng nhày, nếu tiếp xúc lâu có thể loét da, viêm kết mạc, viêm mũi, bệnh hô
hấp. Ăn phải nhiều Cr có thể gây tác hại nghiêm họng và tử vong.
3.2. Selen (Se):
+ Cơ thể có khoảng 3-15 mg Se.
+ Tập trung ở lóp vỏ thượng thận, gan, tuyến Giáp và cơ bao quanh xương.
3.2.2. Vai trò:
(1) Se có tác dụng chống oxy hóa.
(2) Se có tác dụng kháng độc: Se găm dính với các chất độc kim loại nặng (Hg, As,
Cd, Pb...) dẫn dắt tới thận để thải ra ngoài qua nước tiểu.
(3) Se phối họp với men GPX (Glutation Peroxydase) để vô hiệu hóa nước oxy già,
ngăn chặn tạo thành các FR, phục hồi các acid béo tổn thương do FR gây ra hiện
tượng dị ứng và viêm của cơ thể.
(4) Se giúp cho máu lưu thông dễ dàng, bảo vệ HC, tránh được bệnh tim mạch và
ung thư.
370
(5) Se kích thích hoạt động của các Hormone tuyến Giáp.
3.2.3. Nhu câu:
e Trẻ Sơ sinh 15 pg/ngày
• Trẻ 1-3 tuổi 20 pg/ngặy

• Trẻ 4 -9 tuổi 30 pg/ngày
« Trẻ 10-12 tuổi 40 pg/ngày
• Trẻ 13-19 tuổi 55-60 pg/ngày

° Người lớn (nam) 70 pg/ngày
• Người lớn (nữ) 55 pg/ngày
• Phụ nữ có thai 65 pg/ngày
0 Phụ nữ cho con bú 75 pg/ngày
• Người già 70 pg/ngày

+ Se gắn với các protein ừong thịt, cá, các loại hải sản, trứng và các hạt ngũ cốc.
Lượng Se có ừong động vật và thực vật phụ thuộc vào chất đất.
+ Ruột hấp thu Se mỗi ngày được 40-80 pg từ thức ăn. Se có nguồn gốc sinh vật
được hấp thu hoàn toàn ở tá tràng, còn Se có nguồn gốc hóa chất chỉ hấp thu được 60%.
+ Vitamin A,E,C kích thích sự hấp thu Se.
+ Sự thiếu Se có thể dẫn tới các bệnh tim mạch, tế bào thiếu được bảo vệ, dễ bị oxy
hóa, nhanh già.
+ Sự thừa Se (nếu bổ sung thường xuyên với liều 10-20 lần bình thường hoặc ăn
uống phải thực phẩm được nuôi hồng ở các vùng có hàm lượng Se cao) có thể bị ngộ độc
câp tính hoặc mạn tính với biêu hiện khó thở, mô hôi có mùi hành, móng tay chân dễ gãy,
ngứa da đâu.
+ Se là nguyên tố bảo vệ HC, chống bệnh tỉm mạch, bệnh ung thư, chống lại sự lão
hóa giống như tác dụng của vitamin E, ß-caroten, nên cần cho người già, người sống ở
môi trường ô nhiễm, người có răng giả (vì răng giả có thể gây độc), người nghiện rượu,
người có bệnh viêm, bệnh thận, suy gan và bệnh cơ bắp.
3.3. Silic (Si):
Cơ thể người có khoảng 1,4 g Si.
3.3.2. Vai trò:
(1) Si có trong thành phần xương, gân, dây chằng, mạch máu, da và nội tạng.
(2) Si có tác dụng kháng độc: ngăn chặn không cho AI xâm nhập vào xương và não.
371
3.3.3. Nhu câu:

+ Lượng bổ sung hàng ngày: 21-56 mg.
+ Lượng bổ sưng tăng lên cbo:
- Trẻ em đang độ tuổi lớn.
- Người bị thương, gãy xưong thời kỳ hồi phục.
- Người bị bệnh giãn mạch.
- Người cần chống độc do Al.
+ Si có trong thành phần nước khoáng, rượu, bia và các hạt ngũ cốc. Hàm lượng tùy
thuộc vào các vùng khai thác và ừồng trọt.
+ Lượng Si được hấp thu qua thức ăn khọảng 5-30 mg/ngày.
+ Thiếu Si có thể bị sơ cứng động mạch và tổ chức liên kết.
+ Si sinh học (Si trong động vật, thực vật) cùng họp chất của nó không độc nên hiếm
có trường họp bị phản ứng khi cơ thể dư thừa Si,
+ Si công nghiệp bị nhiễm vào qua đường hô hấp, gây bệnh Silicose, tác hại tới
phổi và có thể gây ung thư màng phổi. Khi môi trường tiếp xúc có hàm lượng lớn hơn
0,lm g/m 3 trong nhiều năm có thể dẫn tới bị Silicose.
3.4. Kẽm (Zn):
+ Cơ thể người có khoảng: 2,5g Zn.
+ Phân bố: 60% ở cơ bắp, 30% ở xương.
+ Nồng độ Zn khá cao ở mắt, tiền liệt tuyến, thận, gan, tóc và tụy. Trong huyết thanh,
hàm lượng Zn khoảng 0,9 mg/1. Trong thời gian mang thai, hàm lượng Zn ừong máu mẹ
giảm tới 50% vì đã truyền cho con.
3.4.2. Vai trò:
Zn là chất đồng xúc tác hoặc tham gia vào cấu trúc, điều hòa chức năng hơn 200
Enzyme trong cơ thể. Vai trò cụ thể cùa Zn là:
(1) Kích thích phát triển tế bào mới, phục hồi các tế bào bị tổn thương do FR, liên
quan đến quá trình sinh trưởng và quá trình liền sẹo.
(2) Điều tiết sự chuyển hóa một số Hormone như: Insulin của tuyến tụy, Gustin của
tuyến nước bọt và Testostrol của tuyến sinh dục nam.
(3) Điều hòa các tế bào máu: tiểu cầu, bạch cầu, đại thực bào.
(4) Tăng khả năng hấp thu oxy của hồng cầu qua cơ chế làm tăng độ tinh khiết của
Hemoglobin.
(5) Tăng tính bền của thành mạch và màng tế bào.
(6) Điều hòa hoạt động của tuyến tiền liệt, điều này giải thích một số trường họp vô
sinh và rối loạn giới tính do thiếu Zn.
(7) Kích thích sự liền sẹo dẫn đến nhanh lành vết thương như vết loét, vết bỏng...
372
Chương 8. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức nâng với sức khỏe
(8) Kích thích chuyển hóa vitamin A.

(9) Kích thích hoạt động thị giác và hệ thần kinh trung ương.
(10) Giúp cơ thể loại bỏ các chất độc, các nguyên tốc kim loại nặng, chống lại sự lão
hóa, chống stress.
3.4.3. Nhu câu:
• Trẻ sơ sinh 6m g/ngày

• Trẻ 1 -9 tuổi 10 m g/ngày
0 Nữ >13 tuổi 12 m g/ngày
0 Nam >13 tuổi 15 m g/ngày
0 Phụ nữ m ang thai 15 m g/ngày
• Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ 19 m g/ngày
• Người già 12 m g/ngày
3.4.4. Hàm lượng có trong thực phẩm :
« Sò hến 70 mg/1 OOg

0 Sữa mẹ, sữa bò 20 mg/1 OOg
• Gan 7,8 mg/1 OOg
• Thịt đỏ (thịt bò) 4,3 mg/1 OOg
• Cá, thịt 3,0 mg/100g
• Trứng 1,5m g/100g
• Rau xanh, hoa quả, đường, đổ uống 0,05-0,3 mg/1 OOg
• Nước ngọt 0,0005-0,018 mg/100g

+ Thừa Zn: chỉ xảy ra khi dùng bổ sung Zn với liều cao. Với lượng > 150mg Zn/
ngày sẽ có hại cho cơ thể: Làm suy giảm quá trình chuyển hóa.
+ Thiếu Zn: đa số bị thiếu Zn. Biểu hiện:
- Móng tay dễ gẫy, có vết trắng.
- Tóc rụng.
- Da khô, dễ viêm nhiễm.
- Suy giảm hệ miễn dịch.
- Nam giới: suy giảm chức năng sinh lý.
• Phụ nữ: dễ sinh con thiếu tháng, xảy thai, trẻ dễ bị dị dạng, chậm lớn hoặc có
vấn đề bất thường về thần kinh.
373
• Người già: thiếu Zn dễ suy thoái cơ bắp, xương, giảm chiều dày của da, kém
ăn, ăn không ngon.
+ Những đối tượng cần bổ sung Zn:
- Trẻ em đang độ tuổi phát triển.
- Người bị bệnh tiểu đường, bị thương, người sau phẫu thuật, nghiện rượu, ăn chay,
người uống thuốc có Fe, Aspirine, người bị bỏng, rối loạn tiêu hóa, mắt mờ.
- Phụ nữ tuổi sinh đẻ, có thai, cho con bú.
- Người cao tuổi, già.
+ Cu, Fe, Ca, p, chất xơ làm hạn chế hấp thu Zn.
+ Sữa, rượu vang, axit amin làm tăng khả năng hấp thu Zn.
+ Khi cơ thể bị nhiễm trùng cần ngưng bổ sung Zn vì Zn làm vi khuẩn phát triển
nhanh hơn.
4 .7 nguyên tố vi lượng cẩn thiết (Co, ỉ, Li, Mo, Nỉ, V, Rb)
4.1. Cobalt (Co)
4.1.1. Hàm lượng trong cơ thể: .
+ Cơ thể người có khoảng 1,0-1,5 mg Co.
+ Phân bố: chủ yếu ở cơ (45%), trong xương (15%) và 40% trong tất cả cơ quan còn
lại. Trong máu, nồng độ Co: 0,2-0,8 Ịig/1, nó được cố định trong hồng cầu và vitamin B 12.
4.1.2. Voi trò:
Co là nguyên tố chính của Vitamin B 12 nên, có thể coi các đặc tính của Vitamin B 12
cũng .là của Co.
(1) Chống thiếu máu.
(2) Kích thích sự tiêu hóa: tham gia quá trình tiêu hóa các acid Amin trong thức ăn
và tổng hợp acid Amin khác từ quá trình này.
(3) Hỗ trợ hoạt động hệ thần kinh, tăng cường trí nhớ.
(4) Giúp phát triển cơ thể trẻ em.
(5) Thiếu Co: gây thiếu máu, hồng cầu sinh ra bị phá hủy nhanh chóng. Nguyên nhân:
khả năng hấp thu kém, thiếu yếu tố nội tại (bệnh thiếu máu Biermer) hoặc do bệnh
đường ruột.
(6) Thừa Co: ít xẩy ra ngộ độc cấp tính nhưng có thể gây tổn thương mạn tính (viêm
mũi, hen), u xơ, bệnh ngoài da ở các công nhân công nghiệp tiếp xúc Co. Thừa
Co có thể gây tăng hồng cầu, dị ứng, bệnh về cơ tim.
4.1.3. Nhu câu:
+ Nhu cầu hàng ngày: 1-3 ịig vitamin B I2, tương đương 0,04-0,12 Ịig Co
+ Trong thực phẩm đưa vào cơ thể hàng ngày, lượng Co được hấp thu có thể từ
5-45 pg.
Hàm lượng trong thực phẩm:
- Co có nhiều trong gan, thịt, sữa.
374
- Co được tích lũy chủ yếu ở gan. Khoảng 70% Co hấp thu được loại ra cơ thể qua
nước tiểu và 10-15% qua phân.
+ Bổ sung Co thường là bổ sung vitamin B12 có nguồn gốc từ động vật (gan, thịt,
sữa). Song ăn quá nhiều Gan, thịt, sữa có chứa Co có thể gây tổn thương mạn tính.
+ Thực vật chứa rất ít Co và vitamin B 12.
+ Người ta hay sử dụng dẫn xuất của Co để làm bền bọt bia với liều tăng hơn nhu
cầu hàng ngày tới 10.000 lần. Do đó, người nghiện bia (uống tới 30 chai mỗi ngày) có thể
bị ngộ độc Co và suy cơ tim.
4.2. lo d (I)
+ Cơ thể người có khoảng 50mg I.
+ Phân bố: 20-30% I tập trung ở tuyến Giáp. Trong máu: Hàm lượng I dưới
dạng khoáng là 0,1-0,3 pg/100ml và dưới dạng liên kết với Hormone tuyến Giáp là:
4-8pg/100rnl.
4.2.2. Vai trò:
Iod tham gia tạo thành Hormone tuyến Giáp (T3 và T4), có vai trò quan họng cho sự
phát triên của cơ thê, não bộ, cụ thể liên quan tới:
(1) Sự phát triển và bền chắc của xương (do điều tiết Ca và p trong'eơ thể).
(2) Sự hoạt động của các cơ.
(3) Phân phối 0 2 cho cơ tim.
(4) Sự chuyển hóa các chất ở ruột.
(5) Sự sản xuất hồng cầu (do sự điều khiển sự hấp thu Fe).
(6) Chức năng thanh lọc của thận.
(7) Sự điều hòa thân nhiệt.
(8) Tổng họp các phân tử Lipid mới và loại bỏ các phân tử Lipid đã lão hóa.
(9) Kích thích và điều hòa chuyển hóa Glucid và Protid.
(10) Ảnh hưởng đến quá trinh sinh sản: Nếu thiếu I, trẻ em ảnh hưởng tới thời kỳ
dậy thì.
4.2.3. Nhu cầu:
+ Nhu cầu hàng ngày: 150 fig I.
+ Thấp dưới 25 pg/ngày hoặc cao hơn 500 pg/ngày đều gây rối loạn hoạt động của
tuyến Giáp và các Hormone dẫn tới bệnh bướu cổ.
Nhu cầu cần bổ sung nhie sau:
Trẻ 0 -6 tháng tuổi 40 pg/ngày
Trẻ 6 -12 tháng tuổi 50 gg/ngày

Trẻ 1-3 tuổi 70 pg/ngày
375
Trẻ 4 -9 tuổi 120 Ịjg/ngày
Trẻ 13-19 tuổi 150 gg/ngày
Phụ nữ mang thai, người già 150 pg/ngày
Phụ nữ cho con bú 200 qg/ngày

+ Các sản phẩm biển là nguồn cung cấp chủ yếu I cho cơ thể: Cá, sò, ốc, tôm,
cua, tảo...
+ Thịt, trứng, sữa cụng chứa I nhiều hơn trong thực vật.
+ Lượng I đưa vào cơ thể qua các bữa ăn hàng ngày từ 10-500 pg.
Thừa hay thiếu I2 đều có hại
+ Thừa I: Làm giảm khả năng hấp thu I trong thức ăn, ức chế tổng họp Hormone,
giảm bài tiết Hormone tuyến Giáp, ảnh hưởng tới phát hiển cơ thể.
+ Thiếu I: đa số xảy ra, dẫn tới bệnh bướu cổ do thiếu I, xảy thai hoặc thai chết lưu,
trẻ em chậm lớn, đần độn, hay hồi hộp, da dày, tóc rụng, trí tuệ kém phát triển... Để phòng
chống bệnh bướu cổ do thiếu I2, người ta trộn muối với I2 cho người dân dùng hàng ngày.
4.3. Lithium (Li)
+ Hàm lượng bình thường của Li trong huyết tương hoặc huyết thanh: nhỏ hơn
60pg/lít
r
+ Khi cơ thể đang bổ sung Li, hàm lượng Li có thể lớn hơn 3500-8300 pg/lít, với
t 7 Á
tỷ SÔ:
Li (hồng cầu)
-------------°------------ < 0,4
Li (huyết tương)
4.3.2. Vai trò: Li không phải là nguyên tố cần thiết cho hoạt động của cơ thể, nhưng có tác dụng:
(1) ứ c chế các xung lực thần kinh nên có tác dụng an thần.
(2) Chống stress, chống kích động.
(3) ứ c chế sự thèm muốn của người nghiện ma túy, nghiện rượu, nghiện thuốc lá.
4.3.3. Nhu câu:
Liều lượng bổ sung thường thấp hơn 1000 lần so với thuốc chữa bệnh.
4.3.4. Hàm lượng trong thực phẩm : Li có ít trong nước, một số rau như sà-lách, rau diếp
4.3.5. Chú ỷ khl bổ sung:
+ Việc bổ sung Li cần thực hiện theo chỉ định của bác sỹ và phải làm xét nghiệm
hàm lượng Li trong huyết tương. Phần lớn chỉ bổ sung Li để ừị bệnh. Nếu bổ sung nên bổ
sung cùng Mg, vitamin pp để tăng an thần, chống sừess.
376
+ Thừa Li: có thể gây chóng mặt, nôn mửa, co giật, yếu cơ bắp, rối loạn nhịp tim,
buồn ngủ, suy giảm tình dục, kích thích phát triển virus HIV, tăng cân.
+ Người mang thai cần thận trọng vì Li có thể sang con qua màng nhau thai gây hại
cho thai nhi.
4.4. Molybden (Mo)
+ Cơ thể người chứa: 5-10 mg Mo.
+ Phân bố: chủ yếu ở gan, thận, mô mỡ tuyến thượng thận và xương. Lách, phổi, não
chứa ít hơn. Hàm lượng Mo trong máu: từ 4—8pg/l.
4.4.2. Vai trò:
(1) Mo có vai trò chính là tham gia vào quá trình giải độc:
- Chuyển các muối độc Suníìt thành Sunfat không độc,.
- Vô hiệu hóa 1 số Andehyt độc được hình thành trong quá trình chế biến nấu
nướng.
- Điều hòa sự hình thành acid Uric: acid uric có tác dụng chống lão hóa, nhưng
nếu có quá mức bình thường sẽ gây bệnh Gút, bệnh tim mạch.
(2) Mo còn có tác dụng cố định F vào men răng, giúp răng chắc bền, ừánh sâu răng.
(3) Kích thích hấp thu chất Fe ở ruột cần thiết cho tạo thành HC.
(4) Đào thải Cu khi lượng nguyên tố này vượt quá mức cần thiết.
(5) Tham gia vào tổng họp nhiều Enzyme liên quan đến chuyển hóa acid Amin,
acid Nucleic ở các cơ quan nội tạng như phổi, thận, gan, ruột...
Có 3 enzyme đặc trưng là:
- Xanthine Oxydase: có trong tất cả các mô, có tác dụng điều hòa 1 số phân tử
vào trong họp chất acid nucleic. Thiếu men này làm hư hại thận nhanh chóng vì
tích lũy nhiều họp chất độc.
- Sulfit oxydase: có trong ty lạp thể, xúc tác chuyển hóa 2 acid amin chứa s là:
Methionin và Cystein. Hoạt tính cùa nó cần thiết cho ruột và phổi.
- Aldehyde oxydase: có chủ yếu ừong gan, ở đó giúp phân hủy 1 số chất độc.
(6) Cùng với sulíìt và Sulfat, Mo tham gia vào tổng họp nhiều phân tử lớn cần thiết
cho cơ thể.
4.4.3. Nhu cầu:
+ Cơ thể con người: cần 0,1-0,3 mg Mo/ngày.
+ Lượng Mo cần bổ sung:
Trẻ sơ sinh 30 pg/ngày
Trẻ 4 -9 tuổi 50 pg/ngày

Người lớn 150 pig/ngày
377

+ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa Mo thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc vào
hàm lượng Mo trong đất ừồng.
+ Mo có nhiều trong đậu, ngũ cốc. Rau xanh, hoa quả, thịt, cá chứa ít Mo. Dầu thực
vật, chất béo hầu như không có Mo. Sữa có thể đáp ứng đủ Mo cho ừẻ. Mỗi ngày cơ thể
có thể tiếp nhận Mo từ thức ăn tới 0,1 mg và lượng Mo bổ sung tới 0,3 ĩág.
+ Mo là nguyên tố vi lượng 2 mặt: nếu thiếu sẽ làm cơ thể dễ bị nhiễm độc, nguy cơ
ung thư, nếu thừa sẽ làm giảm quá mức chất Cu trong cơ thể và gây ra tăng cao acid uric,
gây bệnh Gút.
+ Những người cần bổ sung Mo: người bị chứng bệnh dị ứng, hen, bệnh đường ruột,
trẻ sinh non, người có tỷ lệ acid uric máu quá thấp hoặc tỷ lệ Aldehyde quá cao.
4.5. Nìcken (Ni):
+ Cơ thể người có khoảng: 1Omg Ni.
+ Phân bố: ở khắp các loại tế bào (nhiều trong ADN và ARN) có nhiều hơn ở xương,
răng, tuyến thượng thận, phổi, não và da. Các cơ bắp, tinh hoàn, buồng trứng hầu như
không có.
4..5.2. Vai trò:
(1) Ni đóng vai trò như chất xúc tác hoặc ion trung hòa các chức acid, đặc biệt là
acid Nucleic.
(2) Ni tương tác với nhiều Hormone: Prolactin (tác dụng điều hòa tuyến yên),
Insulin, Adrenalin, Hormone chống lợi niệu.
(3) Đóng vai trò chuyển hóa và cấu trúc tế bào, tham gia vào quá trình vận tế bào
thần kinh và co cơ (hoạt động tương tự như Ca).
(4) Tham gia tổng họp sắc tố và hắc tố của da.
(5) Có nhiều trong acid nucleic (ADN và ARN) giống như các nguyên tố vi lượng
khác làm cho chúng bền vững hơn. Ni chống lại sự phân hủy hóa học và phân hủy
nhiệt của acid.
(6) Ni có tác dụng hoạt hóa 1 số men: Argininase, Cholinesterase, Trypsinase,
DNase... và ức chế 1 số men khác: Creathikinase, Aldolase, RNase, Urease,
Histidin desaminase, Glucose Isomerase. Vai trò này không đặc trưng vì các
nguyên tố vi lượng khác cũng có chức năng này.
4.5.3. Nhu câu:
+ Nhu cầu hàng ngày rất khó xác định vì nó không thể hiện rõ sự thiếu hụt
+ Bằng phép ngoại suy từ nhu cầu của động vật, người ta xác định nhu cầu ở người
như sau:
50-80 ịig/lkg thực phẩm.
300-600 pg/ngày/người.
378

+ Ni có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật. Thực phẩm chứa nhiều là: lúa gạo, chè, táo,
cà phê. Tuy nhiên trong nhiều loại thực vật, nhất là ngũ cốc, Ni có thể tạo thành phức hợp
với các acid amin, nhất là với acid phytic, các phức họp này làm giảm khả năng hấp thu
Ni của cơ thê.
+ Thực phẩm chứa ít Ni là: thịt, dầu ăn, sữa, rau quả có dầu.
4.5.5. Chú ỷ khi bổ sung:
+ Không có dấu hiệu nào cho thấy cơ thể bị thiếu Ni. Tuy nhiên, một chế độ ăn ít thịt,
sữa, bánh mỳ, bơ, dầu thực vật sẽ không đáp ứng đủ nhu cầu Ni cho cơ thể.
Thừa Ni: Ni và muối Ni là Niken-Carbonyl, là chất độc, gấp hơn 100 lần chất c o ,
làm tổn thương phổi, não, gan, thận, tuyến thượng thận cùng các ưiệu chứng đau bụng,
sốt, liệt từng bộ phận. Khi cơ thể bị nhiễm độc Ni và dẫn xuất của nó kéo dài có thể làm
tổn thương mạn tính phổi, da và có thể gây ung thư. Ngoài ra, khi tiếp xúc với Ni (vòng
cổ, vòng tay, móc áo nịt, bông tai, dây đeo đồng hồ... có mạ kền) có thể gây dị ứng da.
4.6. Vanadium (V):
+ Cơ thể con người chứa khoảng 100 pg V. Con số này có thể tăng gấp đôi ở thành
phố và khu dân công nghiệp.
+ Phân bố: chủ yếu dưới dạng ion của các muối, tập trung ở gan, phổi, xương, tóc,
các mô mêm (mỡ), ruột.
4.6.2. Vai trò:
V có khả năng ức chế và hoạt hóa nhiều Enzyme tác động đến nhiều quá trình
chuyển hóa:
(1) Có nhiều trong mô mỡ, đóng vai ừò tổng họp Cholesterol. Thiếu nó gây nên
hiệu ứng tăng Cholesterol trong máu và khi cung cấp V cho người ừẻ làm giảm
tỷ so Cholesterol. Hiện tượng này không xảy ra với người già. Vì vậy V có tác
dụng phòng ngừa bệnh tim mạch.
(2) V ức chế nhiều men chuyển hóa đường nên có vai ừò như Insulin.
(3) V tác động vào quá trình hình thành và phát ừiển mô xương do V lấp các chỗ
trống Ca trong xương và răng, nên có vai trò tương tự p. Thiếu V sẽ làm xương
ngắn đi.
(4) V điều hòa hoạt động của các “bơm Na và bơm Ca” nên có tác dụng điều hòa số
lượng các ion này bên ừong và bên ngoài tế bào.
4.6.3. Nhu cầu: chưa xác định.
+ Hàm lượng V trong thực phẩm thay đổi theo từng vùng. Hàm lượng V trong thực
vật trung bình là: 1 ng/g ữọng lượng khô và 0,16 ng/g ừọng lượng tươi. Hàm lượng V
trong rễ và củ cà rốt, khoai tây gần giống hàm lượng V trong đất trồng và rất nhỏ. Hàm
lượng V trong nấm cao hơn.
379
+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật (trừ sữa) có chứa tưong đối nhiều V, đặc biệt gan
bò và cá. Bánh mỳ, ngũ cốc, dầu thực vật, rau epinard (rau nhà chùa) cũng chứa nhiều V.
+ Trong khi quyển cũng có hàm lượng V nhất định. Mỗi người lớn (70kg) ở thành
phố và khu công nghiệp có thể hít vào cơ thể mỗi ngày 0,05-4 pgV. Than và dầu ma-dút
khi đốt tạo ra nhiều V gây ô nhiễm không khí.
+ Không có bệnh lý nào liên quan đến thiếu V.
+ Thừa V có thể gây ngộ độc cấp tính (tổn thương hô hấp, ruột và da với liều >1 Omg/
ngày) hoặc ngộ độc mạn tính với biểu hiện màu xanh ở lưỡi, rối loạn gan, thận, thần kinh,
phổi, thiếu máu, giảm bạch cầu.
+ Người ta dùng Vlàm thuốc chữabệnh với liều4,5mg/ngày dưới dạng oxytartrovanadat.
+ Giống như các nguyên tố As, Thiếc, người ta chưa biết rõ về V một cách kỹ càng
nên việc bổ sung V còn rất hạn chế.
4.7. Rubidium (Rubidi-Rb)
4.7. ĩ. Hàm lượng trong cơ thể:
+ Cơ thể người lớn: chứa 0,3-0,4 g Rb.
+ Phân bố: trong tất cả các mô ừong cơ thể. Hàm lượng ừong Hồng cầu: 4 mg/g và
trong huyết tương: 0,lmg/g.
4.7.2. Vai trò:
(1) Chưa xác định được vai ừò sinh học của Pb với cơ thể.
(2) ứ n g dụng trong y học:
- Rb có thể thay thế K trong sự hoạt động của “Bơm Na” trong việc điều hòa lối
vào của nguyên tố này. Trong tế bào, Rb thay một phần trữ lượng K trong dịch
bên trong tế bào.
- Rb làm tăng sử dụng Nor-adrenalin, sự tổng họp và giải phóng của Rb trái ngược
với các muối của Li. Rb cũng làm ức chế khả năng cố định của Acetylcholin trên
cơ quan tiếp nhận.
- Khi tăng cường lượng muối Rb trong cơ thể, sẽ làm tăng hoạt tính và khả năng
phản ứng cùng với sự tăng nhanh trường điện não đồ, sự thay đổi này ngược với
kết quả của Li. Từ đó, người ta thấy Rb có tác dụng chống sự tê liệt.
- Đồng vị phóng xạ 86Rb dùng để đo lưu lượng máu.
4.7.3. Nhu cẩu: Nhu cầu chính xác của cơ thể chưa xác định
7.7.4. Hàm lượng trong thực phẩm : Thực phẩm hàng ngày cung cấp đầy đủ Rb cho cơ thể.
+ Rb có tính hóa lý gần với K. Rb rất hoạt động, nó có thể bốc cháy khi tiếp xúc với
nước và không khí.
+ Lĩnh vực ứng dụng còn rất hạn chế, mặc dù nó được sử dụng khá nhiều ữong công
nghiệp điện tử.
380
5.7 nguyên tố độc (Sb, B, Sn, AI, Cd, Hg, Pb)

5.1. Antimoin (Antimon-Sb)
+ Sb không được xem là nguyên tố cơ bản đối với đời sống con người, nó có độc
tính cao. Song, dẫn xuất của nó lại có những tính chất có thể sử dụng trong y học với liều
lượng được tính toán cẩn thận.
+ Hàm lượng ừong cơ thể: trung binh lmg.
- Nồng độ trong máu (khi không sử dụng loại sản phẩm bổ sung Sb nào): 1-3 pg/l.
- Hàm lượng Sb cao nhất là ở gan, lách, tuyến Giáp, máu, da, xương, thận.
5.1.2. Vai trò:
ứ n g dụng các dẫn xuất của Sb để chống bệnh ký sinh trùng, gây nôn và long đờm.
Cơ chế tác động của Sb có thể là tác động tới chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa Glucid,
Catecholamin và ức chế nhiều Enzyme.
5. 1.3. Nhu cẩu: Cơ thể không có nhu cầu với Sb
5. 1.4. Hàm lượng trong thực phẩm:
+ Sb không phổ biến trong vỏ trái đất, thường có lẫn trong các mỏ kim loại Cu, Zn,
Pb, Mn. Trong công nghiệp luyện kim, Sb thu được dưới dạng sản phẩm phụ và được sử
dụng trong xử lý sợi dệt và thuộc da.
+ Trong thực phẩm: chưa có công bố nào xác định hàm lượng Sb.
5. 1.5. Chú ý khi bổ sung:
+ Cần chú ý về liều lượng thật chính xác.
+ Có thể xảy ra ngộ độc khi sử dụng các dẫn xuất để điều trị bệnh với triệu chứng
táo bón, chán ăn, mệt mỏi, cáu gắt.
5.2. Bore (B):
+ Cơ thể người có khoảng: 19mg B
+ Nồng độ máu: 95 ng/g máu khô.
5.2.2. Vai trò:
(1) Chưa xác định vai trò của Bo với đời sống con người.
(2) B có trong vỏ ừái đất với tỷ lệ 1-5 ppm và thường có ở dạng Borat.
(3) B được sử dụng dưới dạng sợi để làm tăng độ bền của nhựa đường chuyên dụng
và trong công nghiệp nguyên tử. Các muối và dẫn xuất hữu cơ được dừng làm
phân bón và chất đốt cho ngành hàng không vũ trụ.
(4) Trong y học, B được sử dụng như chất tẩy rửa trong khoa mắt và để điều trị các
vết bỏng.
5.2.3. Nhu câu: Cơ thể không có nhu cầu với B
381

+ Bo có ừong thực phẩm thường ở dạng vô cơ là acid Boric và muối của nó, có nhiều
trong rau quả. Cơ thể người có thể tiếp nhận 5-30 mg B qua thức ăn hàng ngày. Một lít
rượu chứa lOmg B.
+ Bo còn có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp ở dạng Boran (dạng B hữu
cơ) và qua đường da, niêm mạc.
+ Cơ chế tác động của B:
- Acid Boric và Borat làm thay đổi lượng Protein trong máu, kìm hãm hoạt động
của thần kinh trung ương và hệ hô hấp, làm tăng sự bài tiết vitamin B 12 và ức
chế sự kết tụ chất bẩn trên răng.
- Boran có thể ức chế tất cả các Enzyme có tính chất đồng xúc tác với vitamin B6,
làm rối loạn vận mạch và bài tiết của dạ dày.
+ Vì tính độc của B nên không có nhu cầu bổ sung cho cơ thể.
+ Bo xâm nhập vào cơ thể qua con đường ô nhiễm thực phẩm, hoặc sử dụng các sản
phẩm có dẫn xuất của B. B vào cơ thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính.
+ Acid Boric và Borat ảnh hưởng lớn đến một, dạ dày và làm tê liệt hệ thần kinh
trung ương. Liều gây độc đối với trẻ em là “ l-2 g và người lớn là 20-45g”.
+ Boran được sử dụng làm chất đốt trong hàng không và vũ trụ, chính là nguồn gây
ngộ độc trong công nghiệp. Khi ngộ độ cấp, Boran tác động chủ yếu tới phổi và đường
thở, ừong khi đó Penta và Decaboran tấn công vào hệ thần kinh trung ương.
+ Ngộ độc mạn tính sẽ làm rối loạn hệ tiêu hóa, chất nhờn da, tổn thương tinh hoàn,
hormone và chuyển hóa, tổn thương thận và quái thai. Ngộ độc mạn tính do Diboran làm
rối loạn hệ thần kinh, phổi, gan và thận. Với Penta và Decaboran gây nên chứng chán ăn,
gầy, vô cảm, suy nhược và yếu cơ.
+ Sau khi bị ngộ độc, hàm lượng B tập trung cao ở não, nhất là chất xám, gan, chất
béo, lách, tinh hoàn và thận.
5 3 . T h iế c ( E t a in - S n ) :

+ Hàm lượng Sn trong máu: 5-140 pg/1
+ Gan: 2,1 pg/1
+ Nước tiểu: 0,017 pg/1
Sn có ái lực rất lởn với xương. Trong máu, 80% Sn được gắn với hồng cầu. Ở các bộ
phận khác, Sn tồn tại dưới dạng ion, phức họp và dẫn xuất hữu xơ.
5.3.2. Vai trò:
+ Thiếc có mặt tự nhiên trong gan, thận và xương. Có thể Sn đóng vai frò ừong quá
trình sinh trưởng của cơ thể. Sn thể hiện độc tính ở liều lượng cao.
Trong cơ thể, Sn có cấu trúc gần với cấu trúc của c và Si (cùng nằm trong phân
nhóm của Bảng hệ thống tuần hoàn). Cơ chế tác động của các dẫn xuất hữu cơ Sn với các
Enzyme chưa được xác định rõ. Tuy nhiên người ta đã biết hiệu ứng của muối Sn làm
382
giảm khả năng hấp thu của một với các nguyên tố Fe, Cu, Ca và làm tăng hoạt tính của
Ca trong xương và vỏ não do sự giao thoa với Hormone tuyên Cận Giáp.
5.3.3. Nhu câu: Chưa xác định rõ nhu cầu của cơ thể vói Sn.
+ Thực phẩm chứa nhiều Sn gồm: cá, thịt, măng tây, rau rền và sản phẩm đồ hộp (do
Sn thôi nhiễm từ hộp vào thực phẩm)
+ Thực phẩm chứa ít Sn: sữa, lúa gạo, lúa mỳ.
+ Chưa xác định nhu cầu cần bổ sung Sn cho cơ thể.
+ Hàm lượng Sn được hấp thu cao sẽ gây ngộ độc (các hộp Sn chứa đựng thực phẩm
hoặc hấp thu phải 1 số sản phẩm hữu cơ của Sn). Khi cơ thể bị tăng Urê huyết sẽ làm tăng
hàm lượng Sn trong các mô. Hàm lượng Sn ở gan bình thường là 2,1 pg/g. Khi tăng Urê
huyết, hàm lượng Sn có thể tăng từ 6,6-17,1 Ịig/g.
5 .4 . N h ô m (A I):
5.4. ỉ. Hàm lượng trong cơ thể:

+ Cơ thể người có khoảng: 30 - 50 mg Al.
+ Hàm lượng AI trong máu: rất thấp, thường dưới 10 pg/1
+ 80% AI trong cơ thể được gắn với các Protein, Albumin hoặc họp chất sắt trong
máu, 20% AI còn lại ở thể tự do.
5.4.2. Vai trò:
+ Chưa xác định rõ tác dụng sinh học của AI với cơ thể người.
+ Những tác hại của AI bao gồm:
- Làm cho các tế bào mau bị lão hóa, giống như Fe, Cu, Mn, Hg, Pb.
- AI thế chỗ Ca ừong xương làm xương kém bền, dễ gãy.
- Nhiễm AI trong thời gian dài, AI sẽ tích lũy ở nhiều cơ quan nội tạng như: tủy
xương, cơ bắp, gan, tuyến Giáp và não.
- AI có hại cho não: AI tích tụ ở não gây nên chứng lú lẫn, bệnh Alzheimer. Bệnh
này hay ở các vùng có hàm lượng AI trong nước quá cao trên 110 pg/1 (Người
ta khuyên cáo hàm lượng AI trong nước không vượt quá 50 pg/1)
5.4.3. Nhu câu: chưa có xác định rõ nhu Cầu của cơ thể đối với Al. '
+ Hàm lượng AI trong nước cao thấp tùy vùng, nhưng là nguồn chủ yếu làm nhiễm
AI vào cơ thể.
+ Các dụng cụ bằng AI đều có thể thôi nhiễm AI vào thực phẩm.
+ Nhôm trong không khí thường có hàm lượng từ 1-100 pg/m3
5.4.5. Chú ỷ khi bổ sung:
+ Chưa xác định nhu cầu cần bổ sung AI cho cơ thể.
+ Chú ý phòng chống các tác hại của AI đối với sức khỏe.
383
5 .5 .C a d m iu m ( C d ):

+ Cd không phải là nguyên tố cần thiết cho cơ thể.
+ Chưa xác định hàm lượng Cd có trong cơ thể.
5.5.2. Vai trò:
+ Đối với cơ thể người, Cd là một chất độc.
+ Vào cơ thể, Cd dễ chiếm vị trí của Zn trong cấu tạo hợp chất hữu cơ, làm ức chế
quá trình chuyển hóa chất, ảnh hưởng tới phát triển cơ thể, nhất là trẻ em.
+ Khi bị ô nhiễm Cd mạn tính, Cd tích tụ ở thận gây tổn thương thận và gây cao HA.
5.5.3. Nhu cầu: cơ thể không có nhu cầu với Cd.
5.5.4. Hàm lượng trong thực phẩm: Người ta nhiễm Cd do khói thuốc lá, hít phải loại Cd
trong không khí bị ô nhiễm, ăn phải thực phẩm (tôm, cua,, cá...) bị nhiễm Cd.
+ Các chất Ca, Se, vitamin c làm hạn chế hấp thu Cd và tăng đào thải ra ngoài.
+ Mg ngăn không cho Cd xâm nhập vào tế bào, Zn có tác dụng dẫn giải Cd về thận
và thải ra ngoài. Vì vậy, nên ăn thực phẩm có đủ Mg và Zn sẽ phòng ngừa tác hại của Cd.
5 .6 . T h ủ y n g â n (H g ) :
5.6.1. Hàm lượng trong cơ thể

Chưa xác định hàm lượng Hg trong cơ thể người.
5.6.2. Vai trò
+ Hg không có vai trò sinh học trong cơ thể.
+ Hg là chất độc, đứng hàng đầu các chất độc.
+ Tác hại chù yếu của Hg là phá hủy các màng bao bọc dây thần kinh, gây lối loạn
hệ thần kinh và hệ miễn dịch.
5.6.3. Nhu cầu: Cơ thể không có nhu cầu với Hg.
Nguồn Hg gây ô nhiễm
+ Các núi lửa phun ra Hg và muối của nó dưới dạng Suníua.
+ Các nước thải có Hg ừong công nghiệp khai thác vàng, các ngành chế tạo nhiệt
kế, áp lực kế, tráng gương, ừong y khoa, nha khoa (thuốc trám răng có Hg), trong công
nghiệp (thuốc trừ sâu có Hg), công nghiệp chất dẻo... Các thủy sản (tôm, cá...) hấp thụ
phải Hg và con người ăn các loại thủy sản này nên bị nhiễm Hg vào cơ thể.
+ Không có nhu cầu bổ sung Hg cho cơ thể.
+ Chú ý các loại thủy sản bị ô nhiễm có Hg ở vùng có nước thải công nghiệp.
+ Tránh dùng các sản phẩm có Hg (kể cả bôi thuốc đỏ Mercurochrome lên da) thay
thế thuốc trám răng có Hg...
+ Bổ sung Se có tác dụng chống oxy hóa và khử Hg trong cơ thể.
384
5.7. Chì (Pb):

5.7.1. Hàm lượng trong cơ thể: Chưa xác định hàm lượng Pb trong cơ thể người.
5.7.2. Voi trò:
+ Pb không có tác dụng sinh học cần thiết trong cơ thể.
+ Tác hại của chì: Pb là một kim loại độc với cơ thể: ức chế các men, dẫn tới rối loạn
máu, thiếu máu, cao HA, đau quặn bụng....
5.7.3. Nhu câu: Cơ thể không có nhu cầu với Pb
5.7.4. Hàm lượng trong thực phẩm: Hàm lượng chì trong không khí, nước máy, thực phẩm
trong mức độ ô nhiễm nhiều hay ít.
+ Pb là kim loại độc nên không có nhu cầu bổ sung cho cơ thể.
+ Chú ý phòng chống ô nhiễm Pb: tránh cho trẻ em ra phố đông giờ cao điểm (bụi
đường có ô nhiễm Pb), dùng đồ pha lê đựng rượu (công nghiệp pha chế có sử dụng Pb),
tránh các dụng cụ chứa đụng thực phẩm có Pb và các thực phẩm nhiễm Pb.
+ Nước khoáng, sữa đậu nành, rau xanh, các sản phẩm có Mg, Ca, Zn, Vitamin B 1S
c có tác dụng khử Pb ra khỏi cơ thể.
III. HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ DƯỢC THẢO - TPCN
Mục 1: C A C B O N H Y D R Ã T
Định nghĩa:
+ Cacbonhydrat (Glucid) là thành phần rất quan ừọng của thực vật, là nguồn dự trữ
năng lượng từ ánh nắng mặt trời qua quá trình quang họp, là nguồn nuôi sống con người
và loài vật.
+ Cacbonhydrat (Glucid) là những nhóm họp chất hữu cơ gồm những Monosaccharid,
những dẫn chất và sản phẩm ngưng tự của chúng. Monosaccharid là những chất
Polyhydroxyalđehyd (Aldose) và Polyhydroxyceton (Cetose) có thể tồn tại dưới dạng
mạch hở và mạch vòng bán Acetal. Những sản phẩm ngưng tụ tức là những Oligosaccharid.
Phân loại: 3 nhỏm
(1) Monosacchariđ: là những đường đơn không thể cho carbonhydrat đơn giản hơn
khi thủy phân, tồn tại trong tự nhiên từ tzetrose đến monose.
(2) Oligosaccharid: là những cacbonhydrat khi thủy phân cho từ hai đến sáu đường đơn.
(3) Polysaccharid: có phân tử lớn gồm nhiều Monosaccharid nối với nhau: ví dụ
tinh bột, cellulose, gôm, pectin, chất nhày.
1. Tinh bột
7.7. Định n g h ĩa
Tinh bột là sản phẩm quang họp của cây xanh. Ở trong tế bào thực vật, hạt lạp không
màu là nơi tạo ra tinh bột, các Glucid hòa tan kéo đến hạt lạp không màu và được đê dành
dưới dạng tinh bột. Tinh bột được giữ lại trong các bộ phận của cây như: củ, rễ, quả, hạt,
385
thân với hàm lượng từ 2-70%, trong lá thường không quá 1-2%. Các dược thảo chứa tinh
bột: cát căn, mạch nha, ý dĩ, sen, hoài sơn....
1.2. Phân loại: Tinh bột được cấu tạo bởi hai loại Polysaccharid là: Amylose và
Amylopectin:
- Amylose: phân tử đa số là mạch thẳng, có đến hàng nghìn đon vị Glucose.
- Amilopectin: Phân tử có từ 5.000 đến 50.000 đon vị Glucose, có cả mạch thẳng và
mạch nhánh.
1.3. Phân biệt tinh bột và bột
+ Bột: là hạt đã loại vỏ được nghiền nhỏ, thành phần có cả Glucid, Lipid, Protid,
Vitamin, muối khoáng...
+ Tinh bột: là dạng sản phẩm phải ché biến để loại bỏ các thành phần khác để chỉ còn
lại Glucid. Các giai đoạn chế biến tinh bột gồm:
(1) Làm nhỏ nguyên liệu để giải phóng tinh bột ra khỏi các tế bào.
(2) Nhào với nước, lọc qua rây hoặc vải, lấy phần dưới rây.
(3) Cho lên men.
(4) Rửa nước rồi phoi khô.
1.4. Công dụng
(1) Tinh bột là thành phần chính trong lương thực: hạt ngũ cốc, các loại củ (khoai,
sắn, mài...).
(2) Làm tá dược trong dược phẩm và TPCN.
(3) Làm nhiên liệu sản xuất Glucose, cồn, bánh kẹo, monosodium glutamat.
2. Gôm - chất nhày
2.1. Định nghĩa
(1) Gôm tạo thành trên cây là do sự biến đổi của màng tế bào, thường ở các mô đã
già, những mô đó chuyển thành gôm. Ở những cây thân gỗ, gôm tạo thành do
sự biến đổi những tế bào phần tủy hoặc tế bào gồm vùng tầng sinh gỗ rồi chảy
ra ngoài theo các kẽ hở như lỗ sâu đục, vết chặt (ví dụ cây mận) ở những nơi
khô hanh, một số cây tiết ra gôm khi mưa đến, ví dụ cây Acacia verek ở Ai Cập
vùng ven sa mạc, ở đây nửa năm không mưa. Khi khô, cây nứt nẻ, gôm chảy ra
ngoài. Đó là gôm Arabic.
Như vậy, gôm có nguồn gốc bệnh lý, cây tiết ra gôm là một phản ứng đối với
điều kiện không thuận lợi.
(2) Một số hạt, như hạt lanh, hạt một số cây loại Hoa môi, khi gieo xuống đất thì
sự hóa nhày xảy ra toàn bộ ở bên ngoài của hạt làm cho hạt giữ nước cần thiết
trong quá trình nảy mầm. Có khi chất rihày là chất dự chữ cho sự phát triển của
bộ phận trên mặt đât, đó là trường hợp một sô cây họ Lan (Orchidaceae) mọc vê
mùa xuân, ví dụ cây Bạch cập. Ở các loại tảo, chất nhày tạo thành từ những chất
gian bào, do đó những chất nhày gần với Pectin hơn.
Như vậy chất nhày là thành phần cấu tạo của tế bào bình thường.
386
(3) Cần phân biệt:

- Gôm và chất nhày:
• Gôm là sản phẩm thu được dưới dạng rắn từ các kẽ nứt tự nhiên hay vết rạch
của cây.
• Chất nhày là sản phẩm có thể chiết ra từ nguyên liệu bằng nước.
- Gôm và chất nhựa: về hình dáng bên ngoài, nhựa giống gôm cũng chảy ra từ kẽ
nứt, lỗ sâu đục hoặc vết rạch trên cây, ví dụ: nhựa cánh kiến trắng, nhưng nếu
đốt chảy, nhựa có mùi thơm, còn gôm có mùi giấy cháy. Nhựa không tan trong
nước, nhưng dễ tan trong dung môi hữu cơ. Còn gôm và chất nhày khi cho vào
nước sẽ nở và tan. về hóa học: gôm và chất nhày thuộc về Polysaccharid, còn
nhựa thuộc về gốc Terpen.
2.2. P h â n loại: chia ba nhóm gôm và chất nhày:
(1) Nhóm trung tính gồm:
- Galactomannan: là các polysaccharid mà phân tử gồm các gốc D -mannose và
D-galactose.
- Glucomannan: là các polysaccharid mà phân tử gồm các gốc D-mannose và
D-glucose.
(2) Nhóm acid, thành phần có các acid uronic:
- Gôm arabic: cấu tạo bởi các đơn vị D-galactopyranose, L - arabinose,
L-rhamnose, acid D-glucoronic theo tỷ lệ 3:3:1:1.
- Gôm tiết ra ở thân cây mơ (Prunus armeniacal L.) thành phần gồm: D-xylose,
L-arabinosse, D-galactose theo tỷ lệ 1:8:8
- Gôm tiết ra ở thân cây một số loài thuộc chi Citrus có thành phần gồm: L -
arabinose, D-galactose và acid D-glucoronic theo tỷ lệ 2:5:2
- Một số tảo nâu cũng có polysaccharid thuộc nhóm acid alginic. Acid alginic cấu
tạo bởi các đơn vị acid glucoronic và acid mannuronic.
(3) Nhóm acid, có thành phần gốc Sunfat: đại diện nhóm này là thạch (Agar Agar)
- Thạch là sản phẩm chế từ tảo biển. Thành phần gồm: 70-80% polysaccharid,
10-20% nước, 1,5-4% là chất vô cơ. Phần polysaccharid có cấu tạo bởi các gốc:
D và L - galactose, 3-6-anhydrogalactose, các pentose, acid glucoronic và các
gốc sunfat.
2.3. Tác dụng
(1) Làm chất nhũ hóa trong tế bào.
(2) Làm tá dược.
(3) Một số sản phẩm chứa chất nhày có tác dụng chữa ho, làm chóng lành vết
thương, vết loét.
(4) Thạch: chữa táo bón và làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
(5) Alginat có tính chất trương nở, không hấp thu ở ruột, gây cảm giác đầy bụng,
no lâu, không muốn ăn, sử dụng để giảm cân, chống béo phì (hẹp môn vị
không dùng).
387
(6) Dung dich keo Alginat có tính dính bám và bao nên sử dụng điều trị loét và bảo
vệ niêm mạc đường tiêu hóa.
(7) Calci alginat có tính cầm máu nhanh được dùng khi chảy máu cam, chảy máu
răng, chảy máu thương tích.
(8) Trong kỹ nghệ dược và TPCN, acid Alginic và Aglinat được dừng làm tá dược
và viên nén, chất ổn định nhũ dịch các kem và thuốc mỡ.
3. Pectin
3.1. Định nghĩa
+ Những chất pectin là những chất cacbohydrat có phân tử lớn mà phần chính của
phân tử cấu tạo bởi acid polygalacturonic, do đó được xếp vào nhóm “Pọlyuronid”.
+ Những chất pectin thường gặp trong các bộ phận của cây và một số tảo. Đặc biệt
cùi (vỏ, quả dưa) của một số cây họ cam như bưởi, chanh thì hàm lượng rất cao, có thể
tới 30%.
3.2. Phân ioạĩ
(1) Pectin hòa tan:
- Có trong dịch tế bào.
- Gồm acid Pectic, Pectin
(2) Pectin không hòa tan:
- Nằm trong thành tế bào và các lớp gian bào, còn gọi là Protopectin. Protopectin
được tạo thành do liên kết những phân tử Pectin với nhau qua cầu Calci,
Phosphat, ngoài ra còn có sự kết hợp với Cellulose và một số thành phần khác
của vách tế bào.
3.3. Công dụng
(1) Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột.
(2) Pectin dừng làm tác nhân nhũ hóa rất tốt khi kết họp với gôm Arabic.
- Dung dịch Pectin ổn định ở môi trường acid nhưng không ổn định ở môi
trường kiềm.
- Khi sử dụng Pectin nên làm ấm với nước và nên trộn với dường hoặc Glycerin
để hòa tan dễ dàng, tránh vón cục.
3.4. Dược thảo chứa gôm - chốt n h à y -Pectin: gôm Arabic, gôm Adragant, sâm bố chính,
bạch cập, mã đề, thạch (từ tảo biển), tảo bẹ...
Mục 2: GLYCOSID
Định nghĩa:
Glycosid là những họp chất được tạo thành do sự ngưng tụ giữa một phần là đường
và một phần không phải là đường, do đó có tên là: Heterosid. Phần không phải là đường
gọi là Aglycon hoặc Genin, có cấu trúc hóa học rất khác nhau, tác dụng sinh học do phần
này quyết định.
388
Hình 91 : C á c lo ạ i G ly c o s id „
+ Trước đây, khi nghiên cứu những Heterosid đầu tiên người ta thấy phần đường là
Glucose nên gọi là Glucoid, nhưng thực ra, phần đường có thể là những phần khác nhau
nên từ Glycosid được thay cho Glucosid.
+ Tuy vậy từ Glycosid còn được dùng để gọi những Glycosid có phần đường là
Glucose, từ Rhamnosid để chỉ những Glucosid có phần đường là Rhamnose, Galactosid
chỉ những phần Glycosid có phần đường là Galactose...
+ Trong trường hợp nhóm OH bán acetal của phần đường ngưng tụ với nhóm OH
alcol hoặc phénol của Aglycon tạo thành cầu nối oxy thì Glyocid tạo thành thuộc loại O -
glycosid. Neu nhóm QH bán Acetal của phần đường ngưng tụ với một thiol thì tạo thành
S-glycosid. Trong thực vật còn có N-glycosid là những glycosid có nhóm amin liên kết
với phân đường và C-glycosid là những Glycosid mà phân Aglycon và phân đường kết
nối với nhau theo dây nối C-C.
1. G ly c o s ỉd tim
+ Glycosid tim là những glycosid steroid có tác dụng đặc biệt lên tim. Ở liều điều
trị có tác dụng cường tim, làm chậm và điều hòa nhịp tim. Các tác dụng trên được gọi là
tác dụng theo quy tắc 3R của Potaừ (3R là viết tắt của ba từ tiếng Pháp: Renforcer = làm
nhanh, Ralentir = làm chậm, Régulariser = điều hòa). Nếu quá liều thì gây nôn, chảy nước
bọt, mờ mắt, tiêu chảy, yếu cơ, loạn nhịp tim ở thời kỳ tâm thu hên tim ếch và tâm trương
trên tim động vật máu nóng.
+ Glycosid tim còn được gọi là Glycosid digitalis vỉ Glycosid của lá cây digital
(digitalis) được dừng đầu tiên trên lâm sàng để chữa bệnh tim.
+ Thảo dược chứa Glucosid tim: lá trủc đào, hạt thông thiên, Strophanthus dương
địa hoàng (digital), hạt đay, hành biển, cây bồng bồng (lá hen)....
2. Saponin
2.7. Định nghĩa:
Saponin còn gọi là Saponosid do chữ latin Sapo = xà phòng (vì tạo bọt như xà phòng),
là một nhóm Glycosid lớn, gặp rộng rãi toong thực vật. Người ta cũng phân lập được
Saponin toong động vật như hải sâm, cá sao.
2.2. Phân loại
2 .2 .1 . S a p o n in trite rp e n o id : n h ó m n à y c h ia là m h a i lo ạ i
2.2.1.1. Saponin trỉterpenoỉd pentacyclic

+ Nhóm olean.
+ Nhóm ursan.
+ Nhómlupan.
+ Nhómhopan.
2.2.1.2. Saponin triterpenoid tetracyclic
+ NhómDamaran.
+ Nhóm Lanostan.
+ Nhóm Cucurbitan.
2 .2 .2 S a p o n in s te r o id
2.2.2.1 Nhóm Spirostan.

2 .2 .2 2 Nhóm Furostan.
2.2.23 Nhóm Aminofcerostan.
2.2.2.4 Nhóm Spirosolan.
2.2.2.5 Nhóm Solanidan.
22.2.6 Saponin steroid có cấu trúc như mạch nhánh khác: Polypodosaponin, Oslandin.
2.3. Tác dụng
2 .3 .1 . T á c d ụ n g lo n g đ ờ m , c h ữ a h o . S a p o n in là d ư ợ c liệ u c h ín h tro n g c á c d ư ợ c liệ u c h ữ a h o n h ư
v iễ n c h í, c á t c á n h , c a m th ả o , th iê n m ô n , m ạ c h m ô n ...
2 .3 .2 . M ộ t s ố d ư ợ c liệ u c h ứ a S a p o n in c ó tá c d ụ n g t h ô n g tiể u n h ư r a u m á , t ỳ g iả i, th iê n m ô n ,
m ạ c h m ô n ...
2 .3 .3 . S a p o n in c ó m ặ t t r o n g m ộ t s ố v ị t h u ố c b ổ n h ư n h â n s â m , ta m th ấ t...
2 .3 .4 . S a p o n in là m tâ n g s ự t h ấ m c ủ a t ế b à o . S ự c ó m ặ t S a p o n in là m c h o c á c h o ạ t c h ấ t k h á c d ễ
h ò a ta n v à h ấ p th u , v í d ụ : D ig it o n in t r o n g lá D ig ita l.
390
2.3.5. M ộ t s ố S a p o n in c ó tá c d ụ n g c h ố n g v iê m , k h á n g k h u ẩ n , k h á n g n ấ m , ứ c c h ế v iru s
2.3.6. M ộ t s ố S a p o n in c ó tá c d ụ n g c h ố n g u n g t h ư t r o n g th ự c n g h iệ m
2.3.7. N h iề u S a p o n in c ó tá c d ụ n g d iệ t c á c lo à i th â n m ề m (n h u y ễ n th ể ) ■
2.3.8. S a p o g e n in s te r o id d ù n g là m n g u y ê n liệ u đ ể b á n tổ n g h ợ p c á c t h u ố c S t e r o id
2.3.9. D ig it o n ìn d ù n g đ ể đ ịn h lư ợ n g C h o le s te r o l
2.3 .1 0 . M ộ t s ố n g u y ê n liệ u c h ứ a S a p o n in d ù n g đ ể p h a n ư ớ c g ộ i đ â u , g iặ t le n d ạ , tơ lụ a
2 .4 . cam thảo, viễn chí, cát cánh (Radix platycodi), bồ kết, ngưu
T h ả o d ư ợ c c h ứ a S a p o n in :
tất, rau má, ngũ gia bì, chân chim, nhân sâm, tam thất, táo nhân, cam thảo dây, tỳ giải, cây
dứa mỹ (Agave), khúc khắc (Smilax), mạch môn, thiên môn.
3. Mono và Diterpenoỉd glycoside
3 .1 . M o n o t e r p e n o id g ly c o s id e : trong thực vật gặp nhiều nhất là Iridoid. Đến nay xác định
có 600 chất.
3.1.1. C ấ u tr ú c h ó a h ọ c
Tên Iridoid xuất phát từ Iridoidal, Iridomyrmecin, là những chất phân lập từ giống
kiến châu, ú c Iridomyrmex. Iridoidal là chất do kiến tiết ra để tự vệ.
Nhân cơ bản là nhân Iridan:
11
10 J riãan
3.1.2. P h â n lo ạ i
3.1.2.1. Iridoid có aglỵcon đủ 10 carbon

+ Gardosid.
+ Geniposid....
3.1.2.2. Iridoid không đủ 10 carbon
+ Iridoid 9 carbon:
- Harpagid.
- Catalpol.
- Aucubin....
+ Iridoid 8 carbon: Unedosid...
3.1.2.3. Iridoid có trên 10 carbon (Homoiridoid)
3.1.2.4. Secoiridoid
3.1.2.5. Dimeric iridoid
3.1.2.6. Các Iridoid và Secoiridoid phức tạp
391
3.1.3. P h â n b ố t r o n g tự n h iê n
Các hợp chất Iridoid hay gặp trong các họ:
+ Scrophulariaceac (digital): sinh địa, huyền sâm.
+ Rubiaceae: mơ lông, dành dành.
+ Apocynaceae: thông thiên, bông sứ.
+ Trong quả Nhàu (Noni): có hàm lượng Iriđoid khá cao.
3.1.4. T á c d ụ n g
Đối với thực vật, M doid được thực vật sản xuất ra như một cơ chế phòng bệnh chống
lại sự nhiễm khuẩn. Iridoid có phổ tác dụng sinh học rất rộng, bền với oxy, nhiệt độ và
ánh sáng. So với Flavonoid và Carotenoid, sau bốn tháng hoạt tính sinh học đã giảm 80%,
ngược lại Iridoid sau hai năm vẫn giữ được hoạt tính sinh học gần như ban đầu.
(1) Bảo vệ tế bào thần kinh, an thần.
(2) Chống viêm, tăng cường miễn dịch.
(3) Kháng khuẩn: Plumericin, Aucubin, acid Geninic (có trong lá mơ lông, lá kim
ngân, cỏ roi ngựa.... ) có tác dụng kháng khuẩn tốt.
(4) Hỗ trợ, bảo vệ ADN, chống đột biến tế bào
- Acubin, Geniposide, Genipin, Tarennosid, Paederosid: ức chế, chống đột biến
tế bào.
- Catalpol: ức chế men A D N - polymerase, ức chế sự tăng trưởng tế bào.
(5) Tác dựng nhuận (geniposid, verbenalin, asperulosid) làm tăng tiết mật, long đờm.
(6) Làm giảm HA: Do Oleacin ức chế men ACE (men kích thích Angiotensinogen
biến thành Angiotensin) và liên kết với các thụ cảm thể ATI và AT2, là các thụ
cảm thể của Angiotensin. Vì thế Angiotensin trở nên vô hoạt.
(7) Tác dụng giảm LDL, giảm Cholesterol, giảm tính thấm thành mạch.
(8) Giảm đường máu.
(9) Chống oxy hóa, đào thải các gốc tự do.
(10) Làm lành vết thương, kích thích sản xuất collagen.
(11) Chống ừầm cảm, chống loạn thần kinh ở phụ nữ tuổi mãn kinh.
3.2. Dlterpenoid glycoid
+ Diterpenoid có bộ khung của aglycon cấu tạo bởi bốn đơn vị isoprenoid.
+ Một số loại:
- Daratosid: có trong cây hy thiêm.
- Neo-andrographolid: có trong xuyên tâm liên.
- Carboxyatractylosid: có trong ké đầu ngựa
- Steviosid: có trong cỏ ngọt...
3.3. Thảo dược chứa mono và Diterpenoid: sinh địa (địa hoàng), dành dành, lá mơ, huyền
sâm, đại, kim ngân, cỏ roi ngựa, mã đề, xuyên tâm liên, ké đầu ngựa, cỏ ngọt, cây nhàu....
392
Chương 8. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức năng VỚI sức khỏe
4. Anthranoid (Anthraquinon)
4 .1 . K h á i n iệ m : Những
hoạt chất Anthranoid nằm ừong nhóm lớn Hydroxyquinon. Những
hơp chất Quinon cũng là những sắc tố, được tìm thấy chủ yếu trong ngành nấm, địa y,
thực vật bậc cao và còn tim thấy cả trong động vật. Cững như các loại Glycosid khác,
Anthraglycosid khi bị phân hủy thỉ giải phóng ra phần Aglycon và phần đường. Phần
Aglycon là dẫn chất 9 ,1 0 - Anthracendion.
4 .2 . P h â n n h ó m
(1) Nhóm phẩm nhuộm: có màu đỏ cam đến tía.
- Các chất Alizarin, acid Ruberythric, Purpunin, có trong các cây thuộc họ cà phê
Rubiaceae
- Acid Carminic: màu đỏ sáng, có trong một số loại nấm thuộc chi Boletus và loài
sâu sống trên cây xương rồng (sâu Đactylopius coccus).
- Acid Kermesic: Là chất màu có ừong loài sâu Kermococcus ilicus. Cánh kiến
đỏ là sản phẩm của loài sâu Laccifer lacca Keư.
(2) Nhóm nhuận tẩy.
(3) Nhóm Dimer.
4 .3 . T á c d ụ n g
(1) Làm tăng nhu động ruột, làm nhuận tẩy: các Anthraglycosid không bị hấp thu và
thủy phân ở ruột non. Vào tới ruột già, dưới tác dụng của ß - Glucosidase của hệ
vi khuẩn ruột, các Glycosid bị thủy phân và các Anthraquinon bị khử tạo thành
dạng Anthron và Anthranol, là dạng có tác dụng tẩy sổ.
(2) Dan chất Anthraglycosid còn có tác dụng thông mật. Cây thiên thảo ở Sa Pa,
Nghĩa Lộ, Lai Châu có dẫn chất Anthraglycosid có tác dụng thông tiểu và tống
sỏi thận ra.
(3) Chrysophanol có tác dụng kháng nấm, điều trị nấm, hắc lào, lang ben.
(4) Anthraquinon còn có tác dụng kích thích miễn dịch, chống ung thư.
Dược thảo chứa Anthranoid: Phan tả diệp, thảo quyết minh, cốt khi, muồng ừâu,
ô môi, đại hoàng, hà thủ ô đỏ, chút chít, ba kích, nhàu, lô hội.
5. Flavonoid
Flavonoid là nhóm họp chất tạo nên màu sắc của thực vật (Flavonoid xuất phát từ
Flavus có nghĩa là màu vàng). Tuy nhiên Flavonoid bao gồm cả các họp chất tạo nên màu
xanh, đỏ, thu, thậm chí cả không màu. Cho đến nay đã xác định cấu trúc của 4.000 chất.
Hơn một nửa rau quả thường dùng có chứa Flavonoid.
5 .1 . C ấ u trú c h ó a h ọ c
+ Nhóm Flavonoid có cấu tạo khung kiểu C6-C3-C6, hay nói cách khác, khung cơ
bản gồm 2 vòng Benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon:
393
THỰC PHẲM CHỨC NĂNG;- Functional Food
C6 vòng a C6- C3 (vòng b + 3 C)
Trong đa số trường hợp, mạch ba carbon đóng vòng với vòng A tạo nên dị vòng có
oxy gọi là vòng c .
+ Phần lớn các Flavonoid có thể xem là các dẫn chất có gốc phenyl của các nhân
trên. Đánh số thứ tự bắt đầu từ dị vỏng (vòng C), số 1 là oxy rồi đến vòng A. Vòng B đánh
số phụ. Neu không có vòng c (mạch 3 carbon hở) thì đánh số bắt đầu từ vòng B. Vòng
A đánh số phụ.
2' 3'
2'
o Chalcon
5.2. Phân loại Flavonoid

Sự phân loại các Flavonoid dựa vào vị trí của gốc Aryl (Vòng B) và các mức độ
oxy hóa của mạch 3C. Người ta chia ra: Euflavonoid là các Flavonoid có gốc Aryl ở vị
trí C-2; Isoflavonöid có gốc Aryl ở vị trí C-3; Neoflavonoid có gốc Aryl ở vị trí C-4.
Người ta còn phân biệt Biflavonoid là những Flavonoid dimer ; Triflavonoid có cấu tạo
bởi ba monomer Flavonoid; Flavolignan là những Flavonoid, mà phân tử có một phần
cấu trúc lignan.
5.2. 1. E u f ia v o n o id
5.2.1.1. Anthocyanidin (= 2 phenylbenzopyrilium):
+ Đây là sắc tố rất phổ biến trong thực vật. Từ Anthocyanin do chữ Anthos = hoa,
Kyanos = xanh. Nhóm này là sắc tố có màu xanh, đỏ hoặc tím. Trong cây, các sắc tố
này đều ở dạng Glycosid nằm trong dịch tế bào. Khi đun Anthocyanin trong dung dịch
394
HCL 20% thì phần đường trong phân tử (thường nối vào OH ở C-3) bị cắt và cho phần
Aglycon được gọi là Anthocyanidin.
+ Số lượng các chất Anthocyanidin đã được biết cấu trúc đến nay có khoảng 300,
chủ yếu là ngành hạt kín và chủ yếu có ở hoa, đóng vai trò hấp dẫn côn trùng cho sự thụ
phấn. Rất hiếm trong ngành hạt trần.
5.2.1.2. Flavan 3-ol:
+ Tùy theo các nhóm thế đính vào hai vòng A và B mà có những dẫn chất Flavan
3-ol khác nhau: Catechin, Gallocatechin (nhiều trong chè xanh) và các đồng phân của
chúng là những dẫn chất Flavan 3-ol phổ biến trong thực vật.
+ Các dẫn chất Flavan 3—ol:
- Có thể ở dạng Este gallat, Benzoat, Cinnamat.
- Có thể ở dạng Glycoside.
- Hoặc dạng Dimmer, Trimer, T etramer, Pentamer và được gọi là: Proanthocyanidin
(thường gọi là Tanin).
5.2.1.3. Flavan 3,4 - diol (= Leucoanthocỵanidin):
+ Không màu. Khi đun với acid thì chuyển thành Anthocyanidin có màu đỏ.
+ Ở dạng dimmer và cũng được gọi là Protoanthocyanidin.
+ Rất dễ bị oxy hóa.
5.2.1.4. Flavanon:
+ Flavanon khác flavon ở chỗ không có nối đôi ở vị trí 2-3, có carbon bất đối ở C-2
nên có tính quang hoạt.
+ Flavanon là những chất không màu, nhung vòng Dihydropyron của Flavanon kém
bền vững, dễ bị mở vòng bởi kiềm hoặc acid để chuyển thành Chalcon có màu vàng đậm.
5.2.1.5.3- Hydroxyflavanon (= dihydroflavanol = flavanonol): một số chất điển hình:
+ Dihydrokaemferol (= Aromadendrin).
+ Dihydroquercetin (= taxifolin): hay gặp nhất.
+ Dihydromyricetin (= Ampeloptin).
+ Silybin, Silychristin, Silidiamin: là những hợp chất có ừong quả cây Silybum
marianum Gaertn.
Hỗn họp các chất trên gọi là Silymarin, là những chất có tác dụng bảo vệ các tế bào
gan rất tốt.
5.2.1.6. Flavon: Flavon khác Flavanon ở chỗ có nối đôi ở vị trí 2 -3 . Các dẫn chất Flavon
rất phổ biến ừong thực vật. Chỉ kể nhày Flavon có nhóm thế là OH hoặc OCH3, đến nay
đã biết đến 300 chất.
5.2.1.7. Flavonol (= Flavon-3-ol): Kaemferol, Quercetin, Myricetin...
5.2.1.8. Chalcon: Hai vòng A và B nối với nhau bởi mạch 3C, không có dị vòng oxy như
các Flavonoid khác. Đây là chất có màu vàng đến da cam, có chủ yếu trong hoa họ Cúc.
5.2.1.9. Dihydrochaỉcon: Có độc tính, ít gặp trong tự nhiên, ngăn cản hấp thụ Glucose ở
ruột non và ngăn tái hấp thụ Glucose ở ống thận.
395
5.2.1.10. Auron: là Flavonid có màu vàng sáng.

5.2.2. Is o fla v o n o id :
+ Isoflavan: có trong rễ cam thảo.
+ Isoflav-3-ene: cũng có trong rễ cam thảo.
+ Isoflavan-4-ol (= Isoflavanol).
+ Isoflavon: Là nhóm lớn nhất của Isoflavonoid, có 364 chất đã biết. Daizein là chất
có trong sắn dây.
+ Rotenoid: có trong cây ruốc cá.
+ Pterocarpan: có trong rễ cây vông nem.
+ Coumestan: có trong cây sắn dây.
+ 3-Arycoumarin: có trong hạt củ đậu.
+ Coumaronochromen: có trong hạt củ đậu.
+ Coumaronochromon.
+ a - Methyldeoxybenzoin (= dihydroisochulcon).
+ Arylbenzofuran.
+ Homoisoflavon.
5.2.3. N e o fla v o n o id : chỉ có giới hạn trong một số thực vật.
+ 4 - Arylchroman.
+ 4 - Arylcoumarin.
+ Dalbergion.
5 .2 .4 . B if la v o n o id v à T rifla v o n o id .
5 3 . T á c d ụ n g s ín h h ọ c c ủ a F la v o n o id :
có khả năng dập tắt các gốc tự do (FR). Các FR sinh ra trong tế bào
5 .3 .1. C á c F la v o n o id
bởi nhiều nguyên nhân và khi sinh ra cạnh ADN thì sẽ gây ra tác hại nguy hiểm như gây
biến dị, hủy hoại tế bào, gây ung thư, tăng nhanh sự lão hóa. Khả năng dập tắt gốc tự do
theo thứ tự: Myricentin > Quercetin > Rhammetin > Morin > Diosmetin > Naringenin >
Apigenin > Catechin >5,7 dihyđroxy - 3 ’,4 ’, 5 ’ trimethoxy flavon > Robinin > Kaemferol
> Flavon.
tạo được phức với ion kim loại, mà chinh các ion kim loại này là xúc tác
5.3 .2 . F la v o n o id
của nhiều phản ứng oxy hóa.
có các Lipid dễ bị Peroxyd hóa, tạo ra các sản phẩm làm
5.3 .3 . T h à n h p h ấ n m à n g t ế b à o
rối loạn sự trao đổi chất cũng dẫn đến sự hủy hoại tế bào. Bổ sung các Flavonoid vào cơ
thể có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào, ngăn ngừa các nguy cơ vữa xơ động mạch,
tai biến mạch, lão hóa, tổn thương do bức xạ, thoái hóa gan....
cùng với acid Ascorbic tham gia vào quá trình hoạt động của men oxy
5.3 .4 . F la v o n o id
hóa - khử. Flavonoid còn ức chế hoạt động của enzym Hyaluronidase. Enzym này làm
tăng tính thấm của mao mạch. Khi enzym này thừa, gây xuất huyết dưới da mà y học gọi
là bệnh thiếu vitamin P. Các Flavonoid từ loài Citrus như Cemaflavone, từ lá bạc hà như
396
Daflon, từ hoa hòe như Rutin... có tác dụng làm bền thành mạch, giảm tính thấm, tính dòn
mao mạch. Tác dụng này được hợp lực cùng acid Ascorbic.
Flavonoid được dừng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, tĩnh mạch
bị suy yếu, giãn tĩnh mạch, trĩ, chảy máu do đặt vòng tránh thai, các bệnh nhãn khoa như
sung huyết kết mạc, rối loạn tuần hoàn võng mạc. Các chất Anthocyanosid có tác dụng
tái tạo võng mạc, làm tăng thị lực về ban đêm.
5.3.5. Tác dụng chống độc:
+ Giảm thương tổn gan, bảo vệ được chức năng gan trước các chất độc như Benzen,
Ethanol, CHC13, Quinin, Novarsenol...
+ Dưới tác dụng của Flavonoid ngưỡng Asorbic được ổn định, đồng thòi lượng
Glycogen trong gan tăng, làm tăng chức năng giải độc của gan.
+ Việc sử dụng một số dược thảo hỗ trợ viêm gan, xơ gan, bảo vệ tế bào gan rất hiệu
quả như Actisô, cây Silibum marianum Gaertn, cây bụt dam (Hibiscus sabdariffa).
+ Tác dụng kích thích tiết mật do các Flavonoid nhóm Flavanon, Flavon, Flavonol
và Flavan-3-ol.
53.6. Tác dụng chống co thát cơ trơn: túi mật, ống dẫn mật, phế quản và một số tổ chức khác.
Ví dụ Apigenin làm giảm co thắt phế quản gây ra bởi Histamin, Acetycholin, Seretonin.
5.3.7. Tác dụng thông tiểu tiện: Nhóm Flavon, Flavanon, Flavonol. Ví dụ: Scoparosid ừong
Sarothamus scoparius, Lespecapitosid trong Lespedeza capitata, Quercetin trong lá diếp
cá, Flavonoid của cây râu mèo đều có tác dụng thông tiểu.
5.3.8. Tác dụng chống loét của Flavanon và Chalcon glycosid của rễ cam thảo được sử
dụng hỗ ừợ điều trị đau loét dạ dày - tá tràng. Một số dẫn chất khác như Catechin, 3 -0 -
methyl catechin, Naringenin cũng được xác định có tác dụng chống loét.
5.3.9. Tác dụng chống viêm:
+ Nhiều Flavonoid thuộc nhóm Flavon, Flavanon, Dihydro flavonon, Anthocyanin,
Flavan -3 - ol, Chalcon, Isoflavon, Biflavon, 4 - arylcoumarin, 4 - arylchroman đều được
chứng minh thực nghiệm, có tác dụng ức chế sinh tổng hợp Prostagladin.
+ Người ta đã sử dụng Rutin, Citrin, Leucodelphinidin, Quercetin, Catechin để điều
trị ban đỏ, viêm da, tổn thương da và màng nhày ừong trường hợp xạ trị.
5.3.10. Tác dụng trên hệ tim mạch:
+ Nhiều Flavonoid thuộc nhóm Flavonol, Flavan - 3 - ol, Anthocyanin như
Quercetin, Rutin, Myricetin, Pelargonin, hỗn hợp Catechin của trà có tác dụng làm tăng
biên độ co bóp và tăng thể tích phút của tim, phục hồi tim khi bị ngộ độc CHC13, Quinin,
Methanol, làm nhịp tim trở về bình thường khi bị rối loạn nhịp.
+ Cao chiết từ lá cây bạch quả (Ginko biloba) chứa các dẫn chất 3 - rutinosid
của Kaempferol, Quercetin và Isorhammetin (ừong lá vàng đã già chứa Gmkgetin và
Isoginkgetin) có tác dụng tăng tuần hoàn ứong động mạch, tĩnh mạch và mao mạch. Sản
phẩm chế biến từ hoạt chất này được dừng cho người có biểu hiện lão suy: rối loạn trí nhớ,
khả năng làm việc bằng trí óc sút kém, mất tập trung tư tưởng hay cáu gắt.
5.3.11. Tác dụng an thẩn: do các dẫn chất C - flavon glycosid của hạt táo (chứa Spinosin,
Swertisin và các dẫn chất của Acylspinosin).
397
Các dẫn chất Leucocyanidin, Leucopel- largonidin,

5 .3 .1 2 . T á c d ụ n g c h ố n g u n g th ư :
Leucodelphinidin có tác dụng chống ung thư đã được đề cập đến.
Một số dẫn chất nhóm Flavon như Chrysin, Acacetin 7 -0 -ß -D - galactopyranosid có
tác dụng kháng EŒV.
Các dẫn chất thuộc nhóm Isoflavonoid như:
5 .3 .1 3 . T á c d ụ n g E s tr o g e n :
Genistein (= 5,7,4 trihydroxy - isoflavon) Daizein (= 7,4 dihydroxyisoflavon) do gần
với cấu trúc của Diethylstiboesữol nên có tác dụng như một Estrogen.
Một số Flavonoid thuộc nhóm Rotenon có trong dây mật
5 .3 .1 4 . T á c d ụ n g d iệ t c ô n trù n g :
(Denis elliptica Benth) có tác dụng diệt côn trùng đã được ứng dụng từ lâu.
5 .4 . T h ả o d ư ợ c c h ứ a f la v o n o id :
Hoa hòe, diếp cá, râu mèo, rau nghễ (Herba Polygonihydropiperis), núc nác, hoàng
cầm, kim ngân hoa, actisô, dâu, hồng hoa, xạ can, dây mật (dây thuốc cá - Radix Derris),
hạt củ đậu, tô mộc và nhiều loại thảo dược khác.
6. Coumarỉn
6 .1 . K h á i n iệ m
+ Coumarin thuộc nhóm họp chất phenol nhưng phần lớn các nhóm OH phenol được
ether hóa bằng nhóm CH3 hay bằng một mạch terpenoid có từ 1-3 đơn vị isoprenoid.
+ Coumarin là các dẫn chất a - pyron có cấu trúc C6-C3. Benzo a - pyron là chất
Coumarin đơn giản nhất tồn tại trong thực vật được biết từ năm 1820 trong hạt của cây
Dypterix odorata thuộc họ Đậu, mọc ở Brazin, có hồng ở Venezuela có tên địa phương là
“Coumarou”, do đó mà có tên Coumarin
6 .2 . P h â n lo ạ i
+ Nhóm 1: Coumarin đơn giản: Coumarin, Aesculin, Scopoletin, Scopolin, Fraxetin...
+ Nhóm 2: Furanocoumarin: Isoralen, Xanthotoxol...
+ Nhóm 3: Pyranocoumarin: Xanthyletin...
6 .3 . T á c d ụ n g
+ Chống co thắt, làm giãn nở động mạch vành tương tự như Papaverin: Rễ Tiền hồ
(Peucedanum morisonii Bess, hạt cà rốt...).
+ Tác dụng chống đông máu.
+ Tác dụng như Vitamin P (làm bền và bảo vệ thành mạch): Bergapten, Aesculin,
Fraxin...
+ Tác dụng chữa bạch biến, vảy nến, lang trắng: Psoralen, Angelicin, Xanthotoxin...
+ Tác dụng kháng khuẩn: Novobiocin là chất kháng sinh có trong nấm Streptomyces
niveus.
+ Một số có tác dụng chống viêm:
- Calophylloid trong cây mù u tác dụng chống viêm bằng 1/3 Oxyphenbutazon.
- Calanolid: trong cây mù u có tác dụng ức chế HIV.
+ Chú ý: Aflatoxin là những Coumarin độc có trong nấm mốc Aspergillus flavus có
thể gây ung thư.
398
6.4. Dược thảo chứa Coumarín:ba dót, mần tưới, bạch chỉ, tiền hồ, sà sàng, sài đất, mù u....
7. Glycosid cyanogenỉc
7.1. Khái niệm: Glycosid cyanogenic là những Glycosid khi thủy phân bằng enzym emulsin
thì giải phóng ra HCN. Glycosid cyanogenic rất phổ biến trong thực vật.
7.2. Phân loại:
+ Những glycosid tương tự amygdalin, khi thủy phân cho mandelonitril.
+ Những glycosid tương tự linamarin (chất độc của sắn) khi thủy phân cho một
ceton.
+ Glycosid có vòng cyclopenten.
+ Pseudocyanogenic glycosid.
7.3. Thảo d iĩợ c ch ứ a g ly c o s ỉd cya n o g en ic:
+ Quả mơ.
+ Hạt đào....
8 . Tanin
8.1. Khái niệm
Từ “Tanin ” được dùng đầu tiên vào năm 1796 để chỉ những chất có mặt trong dịch
chiết từ thực vật có khả năng kết hợp với Protein của da sống động vật làm da biến thành
da thuộc không thối và bền. Do đó, Tanin được định nghĩa là những họp chất Polyphenol
có trong thực vật có vị chát được phát hiện dương tính với “thỉ nghiệm thuộc da ” và
được định lượng dựa vào mức độ hấp thụ trên bột da sống chuẩn. Định nghĩa này không
bao gồm các chất Phenol đơn giản hay gặp cùng với Tanin như acid Gallic, các chất
Cathechin, Acid cholrogenic... mặc dù những chất này ở những điều kiện nhất định có
thể cho kết tủa với Gelatin và một phần nào bị rữa ừên bột da sống. Chứng được gọi là
Pseudotanin.
Cơ chế thuộc da được giải thích do Tanữi có nhiều nhóm OH Phenol, tạo nhiều dây
nối Hydro với mạch Polypeptid của Protein. Nếu phân tử Tanin càng lớn thì sự kết họp
với Protein càng chặt. Dây nối Hydro giữa Tanin và Protein như sau:
8.2. Phân loại

(1) Tanỉn thủy phân điíỢC hay Tanin pyrogaỉỉic: Khi thủy phân được phần đường
(thường là glucose) và phần không đường (thường là acid gallic).
(2) Tanin ngưng tụ hay còn gọi là Tanin pyrocatechỉc: dưới tác dụng của acid hoặc
enzym dễ tạo thành chất đỏ Tanin hay Phlobaphen, là sản phẩm của trùng họp
hóa kèm theo oxy hóa, do đó Tanin pyrocatechic còn được gọi là Phlobatanin.
Phlobaphen là đặc trưng của 1 số dược thảo như vỏ canh kina, vỏ quế...
399
8.3. Tác dụng

(1) Ở trong cây, Tanin tham gia vào quá trình ừao đổi chất, quá trình oxy hóa khử.
(2) Là những chất đa phenol, Tanin có tính kháng khuẩn.
(3) Dung dịch Tanin kết hơp với Protein tạo thành màng trên niêm mạc nên ứng
dụng làm thuốc săn da.
(4) Do có tính kháng khuẩn nên ứng dụng làm nước súc miệng khi viêm niêm
mạc miệng, viêm họng... chữa vết loét khi nằm lâu. Tanin có thể dùng chữa
viêm ruột, tiêu chảy.
(5) Tanin kết hợp với kim loại nặng và Alcaloid nên được dùng chống ngộ độc
(6) Tanin có tác dụng đông máu, nên đắp lên vết thương để cầm máu, chữa trĩ, rò
hậu môn.
8.4. Thảo dược chứa tamin
+ Ngũ bội tử.
+ Ổi.
+ Măng cụt.
+ Cây sim.
+ Cây bàng.
+ Cây chiêu liêu....
Mục 3: ACID HỮU cơ

1. Khái niệm
(1) Acid hữu cơ là những chất có nhóm chức Carboxyl, có công thức chung là:
R
\OH
(2) Một số dược thảo có hàm lượng acid khá cao nên có vị chua rõ rệt như: quả mơ,
quả chanh, quả me. Acid hữu cơ khá phổ biến trong thực vật đến nỗi trước kia
người ta coi acid là thành phần chủ yếu của thực vật mà không công nhận trong
cây có chất kiềm. Tên các acid hữu cơ thường dựa vào tên cây (tên khoa học)
được phát hiện thấy acid đó lần đầu tiên, ví dụ:
Acid oxalic có trong cây chua me (Oxalis sp.)
Acid citric có trong cây chanh (Citrus media L.)
Acid cinnamic có trong cây quế (Cinnamomum spp.)
Acid benzoic có trong cây cánh kiến trắng (Styrax benzoin Dryand)...
(3) Acid hữu cơ có thể tồn tại dưới dạng tự do, dạng muối vô cơ hoặc ester.
400
Ch ương 8. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức năng với sức khỏe
2. Phân loại
Căn cứ vào số chức acid ừong phân tử, rồi trong mỗi loại đó chia thành acid mạch hở,
mạch vòng, acid thom.
2 .1. A d d monocarboxylic
2.1 .1. A d d m ạ c h h ở :
+ Acid no: công thức chung là CH3-(C H 2)n-COOH.
- Acid Formic có ừong lá han.
- Acid Isovalerianic: là một thành phần của tinh dầu valerian (CH3)2=CH-CH2-
COOH
+ Acid không no:
- Acid Crotonic, acid Tiglic: có trong ba đậu.
2 . 1.2. A c id v ò n g :
+ Acid Chrysanthem ở dạng ester trong pyrethrin cùa thuốc trù’ côn trùng.
+ Acid Hydrocarpic và Chaulmoogric là những acid béo vòng có tác dụng chống
hủi, có trong đại phong thử.
2.1 .3. A c id th ơ m :
Acid Benzoic, Cinnamic là thành phần có trong nhựa như: nhựa cây sau sau, nhựa
cánh kiến trắng.
2.2. Acid dicarboxylic
2.2 .1. A c id m ạ c h h ở :
+ Acid no:
- Acid oxalic ừong cây chua me.
- Acidmalonic.
- Acid succinic.
+ Acid không no:
- Acid iumaric ừong cây Fumaria officinalis L.
2.2 .2. A c id v ò n g c ó g ố c th ơ m : Các acid Truxillic có trong lá coca tạo muối với Alcaloid.
2.2 .3. A c id th ơ m : acid Phtalic có ừong quả thuốc phiện.
2.3. Acid Tricarboxylic: acid Aconitic có trong ô đầu (Aconitum)
2.4. A d d A ko ì
2.4 .1. A c id a lc o l m ạ c h h ở :
+ Acid glycolic (CH2OH-COOH): có một lượng nhỏ trong thuốc phiện, mía, nho.
+ Acid lactic (CFI3-CHOH-COOH): do vi khẩn tạo ra từ Glucose. Trong cây thường
thấy ở dạng Racemic.
+ Acid malic: có trong táo, nhiều quả khác.
+ Acid citric: có ở các loại quả thuộc chi Citrus. Còn được tạo ra trong môi trường
nuôi cấy vi sinh.
+ Acid isociừic: ừong quả dâu.
401
+ Acid citric và isocitric khi mất nước tạo thành acid aconitic.
+ Acid tartric: có trong quả nho và nhiều quả khác.
+ Acid ricinoleic.
2.4.2. Acid alcol mạch vòng:
+ Acid shikimic có ơ cây hồi
+ Acid quinic: ở vỏ cây canh kina, cây artichaut, đặc biệt trong cây hạt trần.
+ Acid mandelic: có trong hạnh nhân đắng.
2.5. A d d phenol
2.5.1. Các dẫn chất của acid Benzoic
+ Acid Salicylic: có ừong cây châu thụ, khi thủy phân cho Methylsalicylat.
+ Acid Protocatechic: Có trong thành phần cấu tạo Tanin.
+ Acid Gallic: thành phần cấu tạo Tanin, một số Catechin.
+ Acid Veratric có ở cây Veratrum và ô đầu Ấn Độ.
2.5.2. Các dẫn chất của acid Cinnamic
+ Acid cafeic: có ừong cà phê, Artichaut và nhiều cây khác.
+ Acid p.coumaric: trong nhựa lô hội...
+ Acid sinapic: có trong mù tạc.
2.6. A d d Aldehyd
+ Acid glyoxylic (COOH-CHO): có một lượng nhỏ trong lá xành, quả non, trong
nuôi cấy vi sinh.
2.7. Acid aceton
+ Acid pyruvic (CH3-CO-COOH)
+ Acid oxaloacetic (COOH-CH2-CO-COOH)
2.8. Amino acid
+ Cucurbitin: có ừong hạt bí ngô, có tác dụng trị sán.
+ Acid kainic có ừong tảo: tác dụng diệt sán.
3. Tác dụng của acid hữu cơ
(1) Các quả có acid như: nho, chanh, cam, mơ, mận... có tác dụng thông tiểu và
nhuận tràng.
(2) Acid benzonic: tác dựng sát khuẩn và long đờm.
(3) Benzyl cinnamat: tác dụng an thần.
(4) Acid salicylic: tác dụng sát khuẩn, hạ sốt, giảm đau.
(5) Acid gallic: là chất săn da.
(6) Acid cafeic và chlorogemic: có tác dụng lợi mật.
(7) Acid a - kainic, cucurbitin: tác dụng trị sán.
(8) Acid hydrocarpic và chaulmoogric: có tác dụng chống bệnh hủi.
402
4. Dược thảo chứa acid hữu cơ

(1) Chanh.
(2) Bông.
(3) Thuốc lá.
(4) Me.
(5) Sem tra: là quả khô một số cây họ táo.
- Sơn ừa.
- Dã sơn tra.
- Cây chua chát.
- Táo mèo.
(6) Các cây thuộc chi Prunus: mơ, đào...
Mục 4: KHÁNG SINH

1. Khái niệm
Các chất kháng sinh bao gồm các chất hữu cơ có nguồn gốc sinh vật (vi sinh vật,
động vật, thực vật) có khả năng diệt hoặc kìm hãm sự phát hiển các vi sinh vật khác. Các
kháng sinh thường có tác dụng mạnh ở nồng độ rất thấp và đặc hiệu lên các vi sinh vật
khác nhau.
2. Phân loại
(1) Các chất sát khuẩn: iod, cresol, naừi hypochlorid.
(2) Các chất kháng khuẩn: Sulfonamid, các kháng sinh.
(3) Các chất kháng sinh trùng sốt rét.
(4) Các chất kháng lỵ amip và đơn bào.
(5) Các chất kháng nấm mốc.
3. Dược thảo có tác dụng kháng sinh
3.1. Dược thảo chứa dẫn chất quinon
(1) Cây óc chó (Jugions regia L)
- Hoạt chất: Juglon
- Tác dụng kháng khuẩn: Candida mycoderma, Corynebacterium diphteriae,
Bacillus antracoides, B.anthracis, B.subtilis...
(2) Bạch hoa xà (cây đuôi công):
- Hoạt chất: Plumbagin.
- Tác dụng kháng khuẩn: Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes,
Pneumococcus, Mycobacterium tuberculosis, E.coli, Salmonella.
(3) CỎ Drosera:
- Hoạt chất: Plumbagin, droseron.
- Tác dụng kháng khuẩn: Mycobacterium tuberculosis.
(4) Cây lá mỏng (Lawsonia inermis L):
- Hoạt chất: lawson
403
- Tác dụng kháng khuẩn: Mycobacterium tuberculosis, Aspergillus fiavus,

A.niger, A.fumigatus....
(5) Sâm đại hành (Eleutherỉne subaphylla Gagnep):
- Hoạt chất: eleutherin, isoeleutherin, eleutherol.
- Tác dụng kháng khuẩn: Diplococcus pneumoniae, Str.hemolyticus, Staph,
aureus, Shigella, Bacillus, B.anthracis.
3.2. Dược thảo chứa Alcaloid
(1) Hoàng liên (Coptỉs spp, Thaỉỉctrum spp.): vàng đẳng, hoàng bá....
- Hoạt chất: berberin.
- Tác dụng kháng khuẩn: Leishmania tropica, Trypanosoma equiperdum,
Pseudomonas syringae, Actinomyces scabies, Corynebacterium spedonicum,
v.cholerae, Shigella, E.coli, Proteus...
(2) Thừng mực lả to (Hoỉarrhena antỉdysenterỉca Wall.)
- Hoạt chất: Conessin.
- Tác dụng kháng khuẩn: Entamoeba histolytica.
(3) Ipéca (Cephaelis ipecacuanha Willd.)
- Hoạt chất: Emetin.
- Tác dụng kháng khuẩn: Lỵ amib.
(4) Canhkina (Cinchona spp.)
- Hoạt chất: Quinin
- Tác dụng kháng khuẩn: ký sinh trùng sốt rét, E.coli
(5) Thường sơn (Dichroa febrifuga Lour.)
- Hoạt chất: Febrifugin.
- Tác dụng kháng khuẩn: Ký sinh trùng sốt rét.
3.3. Dược thảo chứa dẫn chất Lacton
(1) Thạch long nhuế (Ranunculus sceỉeratus L.)
- Hoạt chất: Protoanemonin
- Tác dụng kháng khuẩn: Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Diplococcus,
Mycobacterium, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus,
Sừeptococcus, Vibrio và nhiều loại nấm.
(2) Cây đại (Plumeria rubra)
- Hoạt chất: Fulvoplumierin.
- Tác dựng kháng khuẩn: chữa ho, mụn nhọt, sâu răng.
(3) M ột số dược thảo chứa dưỡng chất Lacton khác.
- Cây Piper methysticum, họ hồ tiêu, chứa chất Kawain, tác dụng chữa lậu.
- Cây Sorbus aucuparia, trong quả mọng chín chứa acid Parasorbic, tác dụng
kháng khuẩn với Staph aureus, Trypanosoma equiperdum.
- Một số thực vật bậc cao chứa dẫn chất Coumarin, có tác dụng kháng khuẩn
Staph.aureus, E.coli, Trichomonas vaginalis, Entamoeba...
- Các cây họ Cúc (Asteraceae) có hoạt chất sesquiterpen lacton, tác dụng kháng
khuẩn mạnh với Trichomonas, Entamoeba...
- Cây thanh cao hoa vàng (Artemisia annua L.) có Artemisinin có tác dụng kháng
ký sinh trùng sốt rét P. vivax và p. falciparum.
- Cây ké (Xanthium strumarium L.) có Xanthatin và Xanthumin cũng có tác dụng
kháng khuẩn.
3.4. Dược thảo chứa Saponin
(1) Ran mả: (Centeỉỉa asiatìca Urb.)
- Hoạt chất: Saponin chủ yếu là asiaticosid.
- Tác dụng kháng khuẩn: Mycobacterium leprae.
(2) C â y cà chua
- Hoạt chất: Tomatin, nhiều ở lá.
- Tác dụng kháng khuẩn: ức chế nhiều loại nấm gây bệnh và vi khuẩn Staph
aureus, E. coli....
(3) M ột sổ Saponin khác
- Parillin: kháng Candida, Aspergillus....
- Cyclamin, Primulasaponin: kháng nấm, Staph, aureus, E.coli.
- Một số Saponin có tác dụng kháng virus.
3.5. Dược thảo chứa tinh dầu
(1) Tinh dầu xả: kháng khuẩn gram âm.
(2) Tinh dầu bạch đàn: kháng Bacillus, Staph.aureus, E.coli.
(3) Tỉnh dầu thuộc họ Hoa môi:
- Tinh dầu húng dổi (húng quế): kháng Salmonella.
- Tinh dầu hương nhu trắng: kháng lao.
- Tinh dầu bạc hà: kháng Brucella, B. melitensis, B.paramelitensis, B.suis.
(4) Tỉnh dầu cây thuộc họ Cúc: tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, ký sinh trùng.
3.6. Dược thảo chứa Flavonoid
+ Quercetin: kháng Staph.aurerus, Brucella abortus, E.coli, Proteus, Pseudomonas....
+ Flavonoid khác cũng có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm.
3.7. Dược thảo khác
(1) Tỏi: (Allium sativum)
- Hoạt chất: Allicin.
- Tác dụng kháng khuẩn: Bacilus, Salmonella, Proteus, Staphylococcus....
- Nghệ:
• Hoạt chất: Curcumin.
• Tác dụng kháng khuẩn: Staph, aureus, Salmonella, Mycobacterium.
(2) Điều (đào lộn hột):
- Hoạt chất: acid Anacardic
- Tác dụng kháng khuẩn: Bacillus, Streptococcus, Neisseria, Staphylococcus.
405
(3) Cô ban (Hypericaceae):

- Họat chất: Uliginosin A và B.
- Tác dựng kháng khuẩn: Vi khuẩn gram dương, giun sán.
(4) Địa y:
- Hoạt chất: acid Usnic.
- Tác dụng kháng khuẩn mạnh, còn dùng để điều trị bỏng, vết thương có mủ và
sản phụ khoa.
(5) Đại phong tử (Hạt cây đại phong tử - Hydnocarpus anthelmỉntỉca Pỉer.): thuộc
họ Mùng quân.
- Hoạt chất: Acid béo Chaulmoogric, acid Hydnocarpic, acid Gorlic...
- Tác dụng kháng khuẩn: lao, hủi.
Mục5: ALCALOID
1. Khái niệm
Alcaloid là các họp chất hữu cơ có chứa nitơ, có phản ứng kiềm và được lấy từ thực
vật ra. về sau người ta thấy alcaloid còn có trong động vật như Samandarin, Samanin có
trong tuyến da con Salamandra maculosa và s.alừa, Bufotenin, Serotonin, Bufotenidin
có ở cóc...
Như vậy: Alcaloid là những họp chất hữu cơ có chứa Nitơ, đa số có nhân dị vòng, có
phản ứng kiềm, thường gặp trong thực vật và đôi khi có ở động vật, thường có họat tính
sinh học mạnh và cho phản ứng hóa học với một số thuốc thử của Alcaloid.
Alcaloid có phổ biến trong thực vật: đến nay đã biết 6.000 Alcaloid từ hơn 5.000 loài
thực vật, chiếm 15-20% tổng số các loài thực vật. Tập trung chủ yếu ở một số họ:
+ Họ Trúc đào: có 800 alcaloid.
+ Họ Thuốc phiện: có 400 alcaloid.
+ Họ Đậu: co 350 alcaloid.
+ Họ Cam: có 300 alcaloid.
+ Họ Hành: có 250 alcaloid.
+ Họ Cà: có 200 alcaloid.
+ Họ Thủy tiên: có 178 alcaloid.
+ H ọ T iếtd ê :có l7 2 alc alo id .
+ Họ Cà phê: có 156 alcaloid.
+ Họ Mã tiền: có 150 alcaloid.
+ Họ Hoàng dương: có 131 alcaloid.
+ Họ Cúc: có 130 alcaloid.
+ Họ Thầu dầu: có 120 alcaloid.
2. Phân loại: dựa vào cấu trúc của nhân
2 .1. Alcaloid không có nhân dị vòng: Nitơ nằm ở mạch thẳng, còn gọi “protoalcaloid”:
+ Horđenin (C10H 15NO): trong mầm mạch nha.
406
+ Mescalin (CnH 17N 0 3): trong cây Lophophora williamsii.

+ Ephedrin (C10H 15NO): trong ma hoàng
+ Colchicin (C22H23N 0 6): trong hạt tỏi độc.
+ Capsaicin: trong ớt.
2 .2 . A lc a lo id c ó n h â n d ị v ò n g :
(1) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Pyrrol hoặc Pyrrolidin:
- Hygrin (C8H 15NO): có trong lá coca.
(2) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Pyridin hơặc Piperidin:
- Nicotin (C10H 14N2): trong thuốc lá.
- Arecolin (CgH13N 0 2): Trong hạt cau.
- Arecaidin (C7HnN 0 2): trong hạt cau.
- Lobelin (C22H24N 0 2): trong Lobelia inẵata.
(3) Alcaloid là dẫn xuất nhân Tropan (= piperidin + N-metyl pyrrolidin):
- Hyoscyamin (C17H23N 0 3) trong Hyoscyamus niger).
- Scopolamin (C17H2INO„): trong cà độc dược.
- Cocain (C17H21N 0 4): trong lá coca.
(4) Alcaloid là dẫn xuất cuả nhân Quinolin:
- Quinin (C20H24N2O2): trong vỏ Canhkina.
- Quinidin (C20H24N2O2): trong vỏ Canhkina.
- Cinchonin (C19H22N20 2): toong vỏ Canhkina.
- Cinchonidin (C19H22N20 2): trong vỏ Canhkina.
- Graveolin, Graveolinin: có toong Ruta graveolens L.
(5) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Isoquinolin:
- Cấu trúc Tetoahydroisoquinolin: Anhalinin (C12H 17N 0 3): có trong Anhalinium
lewinii.
- Cấu trúc Benzylisoquinolin: ví dụ Papaverin toong nhựa thuốc phiện.
- Cấu trúc Ptalidisoquinolin: ví dụ Noscapin toong nhựa thuốc phiện.
- Cấu trúc Protoberberin: ví dụ Berberin trong hoàng liên.
- Cấu trúc Protopin: ví dụ Protopin toong nhựa thuốc phiện
- Cấu trúc Aporphin: ví dụ Boldin (ClgH20NO4) toong củ bình vôi,
- Cấu trúc Morphinan: ví dụ Morphin, Codein, Thebain có toong nhựa thuốc
phiện.
- Cấu trúc Benzophenanthridin: ví dụ Chelidonin toong Chelidoninum majus.
- Cấu trúc Emetin: Ví dụ Emetin, Cephelin toong Ipeca.
(6) Alcaloid là dẫn xuất của nh ân Quinolizidin:
- Spactein (C15H26N2) toong Sarothamnus scoparius.
- Lupanin (C15H24ON2): Có toong Lupinus.
407
THựC PHẨM CHỨC NẰNG - Functional Food
(7) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Indol:

- Cấu trúc Indolalkylamin: Bufotenin, Gramin, Psilocybin.
- Cấu trúc Physostigmin: Physostigmin
- Cấu trúc p - carbolin: Alcaloid harman, Harmin, Alcaloid của Rauvolfia.
- Cấu trúc Ergolin: Alcaloid trong cựa khỏa mạch.
- Cấu trúc Strychnin: Alcaloid của Strychnos, Curaro-alcaloid.
(8) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Imidazol:
- Pilocacpin (Cj jH 16N20 2) trong Pilocarpus jaborandi.
- Jaborin (C22H32N40 4): trong Pilocarpus jaborandi.
(9) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Purin (= imidazol + pyrimidin).
- Cafein [C5H2(CH3)3N40 2]: có trong chè, cà phê.
- Theophylin [C5H2(CH3)2N40 2]: có trong chè, cà phê.
- Theobromin [C5H2(CH3)2N40 2Ị: có trong chè, cà phê.
(10) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Quinazolin:
- a - dichroin (Isofebrifugin): có trong thường sơn.
- p - dichroin (Febrifugin): có trong thường sơn.
(11) Alcaloid là dẫn xuất nhân Acridin: Rutacridon, Arborinin: có trong Ruta
graveolens.
(12) Alcaloid là dẫn xuất của nhân Pyrrolizidin:
Indicin, Indicin - N - oxyd trong cây Heliotropium indicum L.
2.3. Alcaloid có nhân sterol: các Alcaloid - Steroid có 1 khung Xyclopentanonper-
hyđrophenatren và có một hoặc hai Nitơ trong mạch nhánh đã đóng vòng ở vị trí C-17
hoặc C-3. Chúng là dẫn chất của dãy Cholestan (khung 27C) hoặc là dẫn chất của dãy
Pregnan (khung 21C).
Có trên 100 Alcaloid - Steroid có cấu trúc khác nhau, chúng thường ở Họ Cà
(Solanaceae), Họ Hành (Liliaceae), Họ Trúc đào (Apocynaceae) và Họ Hoàng dương
(Buxaceae).
2.4. Alcaloid có cấu trúc Terpen:
+ Rất ít Alcaloid có cấu tạo Monoterpen (ví dụ Skythanthin ở Skythanthus acutus)
và Sesquiterpen (ví dụ Desoxynupharidin ở Nuphar japonicum).
+ Alcaloid có cấu tạo Diterpen nhiều hơn: Ví dụ Napellin, Aconitin trong ô đầu,
Delphinin trong Delphinium.
3. Tác dụng
Alcaloid nói chung là các chất có hoạt tính sinh học, có nhiều chất rất độc.
(1) Nhiều Alcaloid tác dựng trên hệ thần kinh trung ương gây ức chế như: Morphin,
Codein, Scopolamin, Reserpin hoặc gây kích thích như Strychnin, Cafein,
Lobelin.
(2) Nhiều alcaloid tác dụng kích thích hệ thần kinh giao cảm: Ephedrin, Hordenin.
- Làm liệt giao cảm: Ergotamin, Yohimbin.
408
- Kích thích phó giao cảm: Pilocarpin, Eserin.

- Gây liệt phó giao cảm: Hyoscyamin, Atropin.
- Phong bế hạch giao cảm: Nicotin, Spactein, Coniin.
(3) Có Alcaloid gây tê tại chỗ: Cocain.
- Tác dụng curarơ: d - tubocurarin.
- Làm giãn cơ trơn, chống co thắt: Papaverin.
(4) Có alcaloid làm tăng huyết áp: Ephedrin, Hydrastin
- Có chất làm hạ HA: Yohimbin, Alcaloid của ba gạc và Veratrum.
- Một số Alcaloid tác dụng trên tim như: Ajimalin, Quinidin và a - Fagarin được
dùng chữa loạn nhịp tim.
(5) Có Alcaloid diệt ký sinh trùng: Quinin diệt ký sinh trùng sốt rét, Emetin, Conexin
diệt amip, Isopelletierin, Arecolin diệt sán.
4. Thảo dược chứa alcaloid
(1) Thảo dược chứa Alcaloid không có nhân dị vòng.
- Ma hoàng.
- Ớt.
- Tỏi độc.
- ích mẫu.
(2) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Pyridin và Pyperidin:
- Hồ tiêu.
- Lựu.
- Cau.
- Lôbêli.
- Thuốc lá.
(3) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Tropan:
- Benladon.
- Cà độc dược.
- Coca.
(4) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Quinolizidin:
- Sarothamnus.
(5) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Quinolin:
- Canhkina.
(6) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Isoquinolin:
- Ipeca.
- Thuốc phiện.
- Bình vôi.
- Hoàng liên.
- Thổ hoàng liên.
409
- Vàng đắng.
- Hoàng liên gai.
- Hoàng bá.
- Hoàng đằng.
- Vông nem.
- Sen.
(7) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Indol:
- Mã tiền.
- Hoàng nàn.
- Cây lá ngón.
- Cựa khỏa mạch.
- Dừa cạn.
- Lạc tiên.
(8) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Imidazol:
- Pilocarpus.
(9) Dược thảo chứa Alcaloid cổ nhân Quinazolin:
- Thường soar.
(10) Dược thảo chứa Alcaloid có nhân Purin:
- Chè.
- Cà phê.
. (11) Dược thảo chứa Alcaloid có cấu trúc Steroid:
- Mực hoa trắng.
- Cà lá xẻ.
(12) Dược thảo chứa Alcaloid có cấu trúc Diterpen:
- Ô đầu.
(13) Dược thảo chứa Alcaloid có cấu trúc khác:
- Bách bộ.
Mục 6: TINH DẦU

1. Khái Niệm
Tinh dầu là một hỗn họp của nhiều thành phần, thường có mùi thơm, không tan trong
nước, tan trong các dung môi hữu cơ, bay hơi ở nhiệt độ thường và có thể điều chế từ thảo
mộc bằng phương pháp cất kéo hơi nước.
2. Phân loại
(1) Các dẫn chất của Monoterpen: Myrcen, Limonen, Geraniol, Nerol...
(2) Các dẫn chất của Sesquiterpen: Famesen, Zingibere, Curmen, Famesol...
(3) Các dẫn chất có nhân thơm: Eugenol, Thymol, Methyleugenol, Vanilin,
Methylsalicylat, P-cymen, Aldehyd cinnamic....
(4) Các hợp chất chứa N và S: Methylanữanilat, Alicin...
3. Tác dụng
3.1. Trong y dược và TPCN
+ Kích thích tiêu hóa: lợi mật, thông mật.
+ Tác dụng kháng khuẩn, diệt khuẩn: tác dụng trên đường hô hấp: bạc hà, bạch đàn.
Tác dụng trên đường tiết niệu: tinh dầu hoa cây Barosma betulina.
+ Một số có tác dụng kích thích thần kinh trung ương: tinh dầu Anethol: đại hồi....
+ Một số tác dụng diệt ký sinh trùng:
- Trị giun: tinh dầu giun, Santonin.
- Trị sán: Thymol.
- Diệt ký sinh trùng sốt rét: Artemisinin.
+ Nhiều tinh dầu có tác dụng chống viêm, làm lành vết thương, sinh cơ khi dùng
ngoài da.
+ Tinh dầu thông: được chiết từ lá và vỏ cây thông đỏ, có chứa hoạt chất Taxan,
Taxol, Flavonid, Hydroxy apocarotenoid, Rhodoxanthin, Methoxy triterpen....
Có tác dụng chống ung thư, ức chế thần kinh trung ương, tác dụng tiêu thực, thông
kinh mạch, giảm đau, chữa hen, bệnh tim.
3.2. Trong y học cổ truyền và TPCN
+ Giải biểu, chữa cảm mạo phong hàn (tân ôn giải biểu), cảm mạo phong nhiệt (tân
lương giải biểu): quế chi, sinh khương, kinh giới, tía tô, khương hoạt, hương nhu, hành,
tế tân, bạch chỉ, phòng phong, mùi, bạc hà, cúc hoa, hoắc hương.
+ Ôn lý trừ hàn, hồi dương cứu nghịch, có tác dụng thông kinh hoạt lạc, thông mạch,
giảm đau làm ấm cơ thể, chữa đau bụng, trụy mạch: Thảo quả, đại hồi, tiểu hồi, riềng,
đinh hương, sa nhân, can khương, xuyên tiêu, ngô thù du, nhục quế.
+ Thuốc phương hương khai khiếu: có tác dụng kích thích, thông các giác quan, trừ
đờm, thanh phế: xương bồ, xạ hương, cánh kiến ừắng...
+ Thuốc hành khí: Hương phụ, trần bì, uất kim, hậu phác, sa nhân, mộc hương, chỉ
thực, chỉ xác, ừầm hương....
+ Hành huyết, bổ huyết: xuyên khung, đương quy....
+ Trừ thấp: độc hoạt, thiên niên kiện, hậu phác, thảo quả....
(1) Sử dụng trong công nghệ thực phẩm:
- Sử dụng làm phụ gia: bảo quản thực phẩm.
- Sử dụng làm hương liệu: quế, hồi, đinh hương, vanilin, menthol...
(2) Sử dụng trong mỹ phẩm:
- Sản xuất nước hoa
- Xà phòng
- Mỹ phẩm khác
4. Dược thảo chứa tinh dầu
(1) Dirợc thảo chứa tỉnh dầu cổ thành phần chỉnh là các dẫn chất Monoterpen:
- Chanh
- Cam
411
- Quýt
- Bưởi
- Sả
- Thảo quả
- Mùi
- Bạc hà
- Thông
- Long não
- Tràm
- Sa nhân
- Bạch đàn
- Dầu giun
(2) Dược thảo chứa tinh dầu cỏ thành phần chỉnh ỉà dẫn chất Sesquiterpen:
- Gừng
- Hoắc hương
- Thanh cao
(3) Dược thảo chứa tỉnh dầu cỏ thành phần chính là các dẫn chất cỏ nhãn thơm:
- Đinh hương
- Hương nhu trắng
- Hương nhu tía
- Đại hồi
- Quế
(4) Dược thảo khác cỏ khả năng khai thác và sử dụng tỉnh dầu ở Việt Nam ”
- Màng tang
- Trà tiên
- Kinh giới
- Thiên niên kiện
- Vương tùng
- Đại bi
- Chổi xể
- Chùa dù
- Nhân ừần
- Húng chanh
- Men rượu
- Hồi
- Hứng quế
- Sở
- Thổ hoắc hương....
412
Mục 7:CHẤTNHƯA
1. Khái niệm
Chất nhựa là những chất vô định hình trắng đục hoặc trong suốt, cứng hay đặc ở nhiệt
độ bình thường, mềm khi đun nóng, không tan trong nước, tan trong alcol, tan ít hoặc
nhiều trong dung môi hữu cơ khác và không lôi cuốn được theo hơi nước.
về mặt hóa học, nhựa là hỗn hợp nhiều chất, thường là kết quả của sự oxy hóa và
trùng hiệp hóa các chất Terpenic trong cây.
2. Phân loại
(1) nhựa chỉnh tên: là kết quả của sự oxy hóa và trùng hiệp các hợp chất Terpenic
trong cây. Ví dụ:
- Colophan: Là phần đặc của nhựa thông.
- Nhựa Gaiac: Nhựa cây Guaicum officinale (Nam Mỹ).
- Nhựa Gaiac: Nhựa cây Cannabis sativa.
(2) Nhựa dầu: hỗn hợp nhựa và tinh dầu, ữạng thái mềm và lỏng (nhựa thông).
(3) Bôm: Là nhựa dầu có chứa một lượng đáng kể acid Benzoic và acid Cinnamic
(nhựa bôm Tolu, bôm Peru, cánh kiến trắng).
(4) Gluco - nhựa: Trong cấu tạo của nhựa có các dây nối liên kết với các đường
khác nhau: Nhựa Jalap và một số cây khác (Bìm bìm...).
(5) Gôm - nhựa: Là hỗn hợp Gôm và nhựa (ví dụ gôm nhựa họ Hoa tán Apiaceae)....
3. Thành phần
(1) Alcol: Alcol thơm, Alcol di-triterpenic.
(2) Aldehyd: vanilin.
(3) Acid: acid thơm (benzoic, cinnamic), acid diterpenic, triterpenic.
(4) Các thành phần khác: tinh dầu, đường, hydratcarbon.
4. Tác dụng
4 .1 . T r o n g y d ư ợ c v à T P C N :
+ Nhựa được làm thuốc nhuận tẩy: nhựa họ bìm bìm.
+ Chứa ho, sát khuẩn hô hấp, long đờm: nhựa thông, cánh kiến ừắng, bôm Tolu.
+ Gây xung huyết ngoài da: nhựa thông.
+ Trị sán: dương sỉ.
+ Sản xuất đỏ carmin, là chất nhuộm tiêu bản thực vật: cánh kiến đỏ.
+ Bán tổng hợp camphor, terpin: nhựa thông.
4 .2 . K ỹ n g h ệ k h á c :
+ Sản xuất chất dẻo, Vemi, chất cách điện, giấy viết.
+ Sản xuất hương liệu, nước hoa.
5. Dược thảo
(1) Cây cánh kiến trắng (styrax sp): nhựa khô lấy ở thân.
413
(2) Cánh kiến đỏ: (Lacea) là chất nhựa tự nhiên do sâu cánh kiến (Laccifer lacea
Kerr.) thuộc họ sâu cánh kiến hút từ dịch vỏ cây tiết ra. Sâu cánh kiến thường
chỉ gặp ở Ấn Độ, Pakistan, Miến Điện, Srilanca, Thái Lan, Malaysia, Trung
Quốc, Đông Dưong.
Mue 8: LIPID
0
1. Khái niệm
Lipid hay chất béo là sản phẩm tự nhiên có trong động vật và thực vật, có thành
phần cấu tạo khác nhau, thường là este của acid béo với alcol, có tính chất chung không
tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, không bay hơi ở nhiệt độ thường và có độ
nhớt cao.
2. Phân loại: Dựa vào alcol để phân loại các nhóm Lipid:
( 1) Alcol là glycerol hay glycerid:
- Acylglycerol hay glycerid.
- Glycerolphosphatid hay phospholipid.
- Glycosyldiacylglycerol hay glycosyldiglycerid.
(2) Alcol là các họp chất có phân tử hiợng cao như alcol cetylic (C16H33OH); alcol
cerylic (C26H53’oH ); alcol myricylic (C30H61OH):
- Cerid: thành phần chinh của sáp: (sáp ong, Lanolin).
(3) Alcol là các hợp chất sterol, trong động vật có cholesterol, trong thực vật hay
gặp stigmasthrol, ergosterol:
- Sterid.
(4) Alcol là các họp chất có chứa nhóm Cyanur (CN), hay gặp hạt một số cây thuộc
họ bồ hòn:
- Cyanolipid
(5) Đôi khi lipid không phải là một este giữa alcol và acid béo mà là một amid giữa
một amino alcol và acid béo:
- sphingolipid
3. Thành phẩn cấu tạo
Sự khác nhau về cấu tạo acid béo quyết định có tính chất khác nhau của dầu mỡ. Dầu
mỡ là hỗn họp của nhiều Acylgycerol khác nhau. Hỗn họp Acylglycerol của đa số acid
béo chưa no thường lỏng nên có khái niệm “dầu”. Hỗn họp Acylglycecolol của đa số acid
béo no ở thể đặc ở nhiệt độ thường nên có khái niệm “mỡ”.
Có thể phân chia các acid béo thành các nhóm sau:
3 .1. Acid béo no: Công thức chung CH3(CH2) COOH.
+ Các acid béo no chiếm 1% tổng số acid béo.
+ Các acid béo no có từ 4 carbon (acid butyric) đến 26 carbon (acid hexacosanoic).
Các acid béo có số c từ C8 đến C18 chiếm 50% tổng số các acid béo, từ C4 đến C8 và từ
C20 đến C26 chiếm 10% tổng acid béo ừong tự nhiên.
414
+ Các acid béo no gồm:

- Acid butyric (C4)
- Acid caproic (C6)
- Acid caprylic (Cg)
- Acid capric (C10)
- Acid lauric (C12)
- Acid myristic (C14)
- Acid palmitic (C16)
- Acid stearic (C18)
- Acid arachidic (C20)
- Acid behenic (C22)
- Acid lignoseric (C24)
- Acid hexacosanoic (C26)
Trong dầu mỡ thực vật, acid béo chưa no chiếm tỷ lệ lớn hon các
3 .2 . A c i d b é o c h ư a n o :
acid béo no. Hay gặp là các acid 16, 18 carbon:
+ Acid Oleic (A9, C18)
+ Acid Linoleic (A9’12, c 18)
+ Acid Linolenic (A9’12>15, c 18)
+ Acid Arachidonic (4 nối đôi: A5’8) u> 14)
+ Acid Clupadonic: 6 nối đôi
acid Ricinolic: 18 carbon, một dây nối đôi và một nhóm OH ở C12 gặp
3 .3 . A d d b é o a lc o l:
ừong dầu thầu dầu.
3 .4 . A c i d b é o v ò n g 5 c ạ n h : Acid Cyclopentenic, gặp trong dầu đại phong tử.
4. Tác dụng
4 .1 . N g u ồ n t h ứ c â n g ià u n â n g lư ợ n g
4 .2 . T r o n g y h ọ c v à T P C N
+ Bảo vệ da, niêm mạc: làm mềm da, chóng lên da non trong vết thương bỏng.
+ Làm giảm kích ứng của da trong vảy nến, eczenma.
+ Các acid béo không no (Vitamin F): là các chất cần thiết cho cơ thể, chỉ đưa
vào bằng đường thức ăn, cơ thể không tổng họp được. Các acid này có ừong cấu tạo
glycerophosphatid của các màng tế bào thành mạch và những chất xây dựng nên cấu tạo
của họp chất Prostaglandin. Khi thiếu các chất acid này gây rối loạn về da và chuyển hóa
trong cơ thể.
+ Một số dầu mỡ dùng làm nhuận tẩy.
+ Một số làm dung môi pha chế, tá dược cho thuốc mỡ, thuốc đạn, cao dán và TPCN.
415
4.3. Tác dụng của acid béo

4 .3 .1 . A c id b é o n o
4.3.1.1. C á c acid b éo n o có 12 C a rb o n c ó vai trò q u a n trọ n g n h ấ t là:

+ Acid Laurie (12:0)
+ Acid Myristic (14:0)
+ Acid Palmitic (16:0)
4.3.1.2. V ai trò acid b é o no:
+ Làm tăng tổng số Lipid huyết thanh.
+ TăngLDL.
+ Tăng Cholesterol.
+ Thúc đẩy quá trình VXĐM.
4.3.1.3. Vai trò củ a L D L - C: (Th àn h p h ẩ n ch ỉ có C h o le ste ro l và P h o sp h o lip id )
+ Oxy hóa làm tăng ngưng tụ tiểu cầu.
+ Kích thích sự tăng sinh cơ trơn thành mạch.
+ LDL - c oxy hóa bị đại thực bào bắt giữ tạo nên các tế bào bọt (Foam Cell). Các
tế bào này tích tụ lại thành mảng chất béo bám vào thành động mạch, gây hẹp lòng mạch.
+ Thúc đẩy quá trình VXĐM.
4.3.1.4. K h u yế n cáo:
+ Chất béo không vượt quá 30% tổng số năng lượng của khẩu phần.
+ Năng lượng do các acid béo no: không quá 10% (tốt nhất: 7-8%) tổng năng lượng
của khẩu phần.
4 .3 .2 . A c id b é o t h ể T ra n s :
+ Là các acid béo không no có các gốc ở những hướng trái ngược nhau của liên kết
nối đôi.
+ Là thể đồng phân được hình thành khi Hydrogen hóa các acid béo chưa no ở các
loại dầu lỏng chuyển sang thể rắn hơn, có độ chảy cao hơn và ổn định hơn.
+ Cũng có ở sữa tự nhiên nhưng với lượng nhỏ.
+ Tuy có nhiều tiện lợi toong công nghiệp thực phẩm nhưng ảnh hưởng tương tự như
acid béo no.
+ Chú ý: nhiều loại TP chứa chất béo thể Trans có thể thấy ghi ở nhãn: “Hydro hóa
một phần” thông thường chế biến từ dầu đậu nành, dầu hạt bông, dầu ngô.
“Nên tránh xa các loại xốt, gia vị, kem có thể ran ở nhiệt độ thường l ”
4.3 .3 . A c id b é o c h ư a n o :
4.3.3.1. M U FA (C 18:1): acid béo chưa no có 1 nối đôi

+ Tác dụng:
- Làm giảm LDL - cholesterol.
- Không làm giảm HDL - cholesterol.
+ Có nhiều ở dầu Ô - liu.
416
Chương 8. Vai trò các thành phẩn thực phẩm chức năng vói sức khỏe
4.33.2. PUFA: Aicd béo chưa no có nhiều nối đôi:

Các acỉd thiết yểu:
+ Acid Linoleic (18:2, Cừ- 6) [Tiền chất tạo ra AA].
+ Acid Linolenic (18:3, © - 3) [Tiền chất tạo ra EPA và DHA].
+ Acid Eicosapentaenoic (EPA, 20:5, © - 3).
+ Acid Docosahexaenoic (DHA, 22:6, © - 3).
+ Acid Arachidonic (AA).
Vai trò của PUFA:
(1) Các acid béo khống no với 20 carbon (AA và EPA) có vai ừò chuyển hóa
Prostaglanđin và quá trình tạo huyết khối.
(2) Các acìd béo chưa no cỏ nhiều nổi kép nhóm C ũ - 6 :
- Tác dụng:
« Làm giảm Cholesterol huyết thanh.
• Giảm LDL - Cholesterol.
- Nếu cơ thể nghèo các chất AO, thì các acid béo chưa no có nhiều nối đôi nhóm
© - 6 lại tác dụng ngược lại:
« Tăng nguy cơ bệnh mạch vành.
• Tăng nguy cơ ung thư.
- Đồng thời khi dư thừa © - 6, sẽ có tác dụng:
• Tăng nguy cơ VXĐM, quá trình hình thành huyết khối (máu vón cục).
• Tăng nguy cơ ung thư: vú, tiền liệt tuyến, đại tràng,
o Tăng nguy cơ dị ứng.
- Có nhiều ừong dầu thực vật.
- Nhu cầu: 3-12% năng lượng.
(3) Acid béo chim no cỏ nhiều nổi đôi nhóm co - 3:
- Vai trò:
• Làm giảm Cholesterol.
0 Giảm Triglycerid ở người có TG cao.
• Phòng chứng loạn nhịp tim, rung thất.
• Chống hình thành huyết khối.
• Điều chỉnh giảm HA ở thể cao HA nhẹ.
- Các acid béo © - 3 có nhiều trong cá, dầu cá, thủy sản.
- Các acid béo © - 3 nguồn gốc thực vật (acid a - Linolenic - ALA)cững có tác
dụng tương tự.
- Các DHA, EPA: còn có tác dụng tham gia cấu tạo, phát triển não bộ, tăng trí
nhớ, khả năng tập trung và sự ham muốn, phát triển năng lực phối họp vận động
và tăng sức đề kháng.
- Nhu cầu: 0 ,5 - 1 % năng lượng.
417
4.4. Trong công nghiệp: Sản xuất xà phòng, sơn, chất dẻo...
5. Dược thảo chứa lipit
+ thầu dầu
+ Đại phong tử (chùm bao lớn)
+ Cacao
+ Lanolin (Adeps lanae): là chất béo chế từ lông cừu.
+ Sáp ong...
** *
418
Chương 9. Thực phẩm tăng cưởng (food fortification), thực phẩm biển đổi gen và phụ gia thực phẩm
ẽhương 9
THựC PHẨM TĂNG CƯỜNG (FOOD FORTIFICATION),
THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GEN VÀ PHỤ GIATHựC PHẨM
Mục 1 :T H ự C PHẨM TĂ N G CƯỜNG

I. ĐẠI CƯƠNG
1. Định nghĩa
Thực phẩm tăng cường (Food Fortification) là thực phẩm cộng thêm chất dinh dưỡng
vào thực phâm ăn truyền thống (Conventional Food). Thực phẩm ăn truyền thống là
phương tiện mang (Food Vehicle) còn gọi là thực phẩm mang, mang thêm các vi chất
dinh dưỡng (chất tăng cường - Fortificants).
2. Đặc điểm th ự c phẩm tăng cường
(1) Có thể tăng cường (cho thêm) một hoặc một nhóm chất dinh dưỡng vào thực
phẩm mang.
(2) Sau khi tăng cường thêm vào, quá trình chế biến sẽ làm đồng nhất hóa và chất
tăng cường ừở nên vô hình trong thực phẩm.
(3) Quá trình tăng cường là quá trình cho thêm các Vitamin, chất khoáng và các vi
chất dinh dưỡng vào thực phẩm ăn truyền thống và đồ uống trong quá trình chế
biến. Thực phẩm tăng cường thường được sử dụng để mô tả một trong hai quá
trình chính sau:
- Quá trình đầu tiên còn gọi là quá trình làm giàu thực phẩm (Enriched): là quá
trình làm phục hồi trở lại Vitamin, chất khoáng bị mất đi do quá trình chế biến,
xử lý và lưu giữ bảo quản thực phẩm.
- Quá trình thứ hai là quá trinh tăng cường các vi chất dinh dưỡng (Vitamin và
chất khoáng) vào thực phẩm, không cần quan tâm tới hàm lượng ban đầu của
chúng trước khi chế biến, với hàm lượng cao hơn hàm lượng hiện có.
(4) Chiến lược tăng cường vi chất là điều kiện tốt nhất với hiệu quả cao để bổ sưng
các vi chất dinh dưỡng một cách rộng rãi ừong cộng đồng.
(5) Điều kiện để thực hiện chương ừình tăng cường vi chất:
- Tăng cường cần phải có hiệu quả.
- Có tính tiện lợi, dễ sử dụng.
- Phù họp với quy định pháp luật và thực tiễn địa phương.
- ứ n g dụng thành công công nghệ thực phẩm tăng cường cần xem xét sự phù
họp của 3 yếu tố: thực phẩm mang, chất tăng cường và quá trình thực hiện. Tuy
419
nhiên cũng phải thấy rằng nó không phải là công cụ thích hợp ừong mọi tình
huống nói chung, việc sử dụng nó là cần thiết trong sự kết hợp với các biện pháp
khác để có được kết quả tối ưu.
Sự khác nhau giữa Thực phẩm truyền thống, TPCN và thực phẩm tăng cường
được thể hiện ở Bảng 43.
Bảng 43; Phân biệt TP truyền thống, TP tâng cường và TPCN
Tiêu ch í Conventional Food Food Fortification Functional Food
1. Mục đích Cung cấp năng lượng, Tăng cường các vi chất Bổ sung các vi chất vào
tăng trưởng, phát triển vào TP truyền thống khẩu phần ăn hàng ngày
và duy trì sự sống của do bị thiếu hụt, do chế do bị thiếu hụt bởi nhiều
con người. biến, xử lý và lưu trữ. nguyên nhân.
2. Hàm Hàm lượng tự nhiên vốn • Phục hồi (làm giàu). Bổ sung các vi chất cho
lượng vi chất có (thường là bị thiếu e . Tăn g cường hơn tổng thể cơ thể như 1 khẩu
hụt) mức bình thường phẩn ăn hàng ngày.
của mỗi TP truyền
thống vốn có.
3. Hình dáng Trạng thái tự nhiên của Hình dáng cấu trúc của Viên nang, viên nén, viên
cấu trúc nguyên liệu tươi sống các sản phẩm TP truyền phim, dạng dung dịch,
hoặc đã qua chế biến thống. dạng trà.
của các sản phẩm động
vật, thực vật.
4. Ghi nhãn Thực phẩm Thực phẩm tăng cường Thực phẩm chức năng
5. Công nghệ ® Không sửa đổi, tăng e Cho thêm vi chất • Tạo các khẩu phần sinh
chế biến và cường hoặc bổ vào TP thướng lý dưới dạng viên, dung
vai trò khẩu sung vi chất. trong quá trình chế dịch.
phẩn • Khẩu phẩn ăn hàng biến. • Khẩu phần bổ sụng.
ngày. • Khẩu phẩn ăn
hàng ngày củ aTP
thường.
II. LÝ DO (LỢI ÍCH) PHẢI TĂNG CƯỜNG VI CHẤT

1. Phục hồi và tăng cường các chất dinh dưỡng bị hao hụt và mất đi ừong quá trình sản
xuất, chế biến, xử lý và lưu trữ thực phẩm.
+ Hao hụt các Vitamin.
+ Hao hụt các chất khoáng.
+ Hao hụt các hoạt chất sinh học.
+ Hao hụt chất xơ.
420
Chương 9. Thực phẩm tăng cưởng (food fortification), thực phẩm biến đổi gen và phụ gia thực phẩm
2. Tăng cường vi chất vào thực phẩm như một can thiệp y tế cộng đổng.
+ Trên thế giới có 2 tỷ người bị nguy cơ và 1 tỷ người bị thiếu hụt vi chất.
+ Cứ 3 người có 1 người bị thiếu lode, Vitamin A, sắt hoặc thiếu cả 3 chất.
+ Có 1,6 tỷ người giảm khả năng lao động do thiếu máu thiếu sắt.
+ Có 350.000 trẻ em bị mù lòa do thiếu Vitamin A.
+ Có 1,1 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết hàng ngày do thiếu Vitamin A và kẽm.
+ Có 1 tỷ người bị thiếu lode và 38 ừiệu trẻ em sinh ra mỗi năm bị giảm trí tuệ do
thiếu lode.
+ Cứ 5 nam giới và 3 nữ giới có 1 người bị thiếu Canxi.
3. Tăng cường vỉ chất là một biện pháp đảm bảo tương đương dinh dưỡng của các thực
phẩm thay thế: các thực phẩm được tăng cường vi chất sẽ có giá trị dinh dưỡng tương tự
về số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng và tác dụng sinh học tương đương của các
thực phẩm thay thế.
4. Tạo ra các sản phẩm thích hợp cho các đối tượng đặc biệt
+ Thực phẩm không có Gluten.
+ Thực phẩm ít Na.
+ Thực phẩm đặc biệt cho đối tượng đặc biệt (Người ăn qua Sonde, trẻ nhỏ, người
già nhai nuốt khó...).
5. Thực phẩm tăng cường là một công cụ hữu ích chống lại sự thiếu hụt vi chất dinh
dưỡng trong thời đại công nghiệp hóa:
Các nguy cơ gây thiếu hụt vi chất dinh dưỡng:
(1) Sự nghèo đi các Vitamin, chất khoáng trong các cây thực phẩm do phương pháp
ừồng trọt và canh tác hiện nay.
(2) Xu thế sử dụng thực phẩm công nghiệp, thực phẩm chế biến, bảo quản thay cho
thực phẩm tự nhiên.
(3) Sự phá hủy các vi chất do quá trình chế biến, lưu trữ thực phẩm.
(4) Khẩu phần ăn hàng ngày ít rau, củ, quả.
(5) Trẻ em không được bú sữa mẹ.
(6) Phụ nữ có thai và cho con bú nhu cầu về vi chất tăng lên.
(7) Suy dinh dưỡng năng lượng - Protein.
(8) Bệnh nhiễm trùng đường ruột: giun, sán, Giardia lamblia...
(9) Tiêu chảy mạn tính.
(10) Kinh tế nghèo nàn, mù chữ, văn hóa thấp.
421
Ba loại thiếu hụt được thể hiện ở Bảng 44.
Bảng 44: Ba loại thiếu hụt vi chất chủ yếu theo phân vùng của WHO (2006)
Thiếu Vitamin A®
Thiếu máu © Thiếu l2 ©
(Tuổi học sinh)
Khu vực theo WHO
Dân số % tổng Dân sổ % tổng Dân sô' %tổng
(triệu) dân số (triệu) dân số (triệu) dân số
Châu Phi 244 46 260 43 53 49
Châu Mỹ 141 19 75 10 . 16 20
Đ ôn g - Nam châu Á 779 57 624 40 127 69
Châu Âu 84 10 436 57 - -
Trung Á 184 45 229 54 16 22
Tây Thái Bình Dương 598 38 365 24 42 27
Tổng 2.030 37 1.989 35 254 42
G hi chú:
© N ồ n g đ ộ H a e m o g lo b in d ư ớ i m ứ c b ìn h th ư ờ n g .
© U rinary Iodin e < I 0 0 ụ g /l
© C ó d ấ u h iệu lâ m s à n g rõ r ệ t ở m ố t h o ặ c S eru m R etin o l < 0 ,7 0 ¡jm ol/l.
III. PHÂN LOẠI TĂNG CƯỜNG VI CHẤT

1. Tăng cường đại trà (Mass Fortification)
+ Khi đa số dân chứng trong cộng đồng bị thiếu hụt vi chất một hoặc nhiều loại nào đó.
+ Bổ sung các vi chất thiếu hụt vào các thực phẩm tiêu dùng phổ biến như: gạo, mì,
sữa, gia vị.
+ Thực hiện theo quy định của Chính phủ.
2. Tăng cường theo mục tiêu (Target Fortification)
+ Khi một nhóm đối tượng bị thiếu hụt vi chất nào đó.
+ Bổ sung vi chất vào thực phẩm mà đối tượng bị thiếu hụt sử dụng chủ yếu. Ví dụ:
bổ sung sắt vào sữa cho trẻ em.
3. Tăng cường thương mại và công nghiệp (Commercial and Industrial Fortification)
+ Bổ sung một hoặc nhiều vi chất vào thực phẩm chế biến công nghiệp và được lưu
thông rộng rãi để sử dụng cho cộng đồng.
+ Ví dụ: Lúa mi, gạo, dầu được bổ sung sắt, Vitamin A, Vitamin D, để cho nấu ăn chung.
4. Các loại tăng cường khác:
4.1. Tâng cường tại gia (Home Fortification):
+ Giỏ giọt Vitamin D cho trẻ em uống ở ngay tại hộ gia đình.
Chương 9. Thực phẩm tăng cường (food fortification), thực phẩm biến đổi gen và phụ gia thực phẩm
+ Các dạng sản phẩm tăng cường vi chất:

- Bột dinh dưỡng
- Viên hòa tan
- Viên vi chất để uống
- Kẹo vi chất...
4.2. Tâng cường sinh học (Biofortification):
+ Tăng cường ngay khi tạo ra cây giống để tăng giá trị dinh dưỡng của chứng.
+ Chọn lọc giống qua công nghệ biến đổi gen để tạo ra các sản phẩm giàu chất dinh
dưỡng cần thiết:
- Gạo vàng (giàu Vitamin A)
- Khoai tây, cà rốt giàu ß-Carotene.
- Ngô có hàm lượng Phytate thấp...
VI. N G U Y C ơ C Ủ A THỰ C PHẨM TĂ N G CƯ ỜNG

1. Hạn chế sự hấp thu:
+ Các Vitamin tan ừong dầu nếu tăng cường vào sữa gầy, sữa tách béo sẽ tạo ra sự
khó hấp thu.
+ Các hoạt chất dược thảo (Phytochemical) như Polyphenol cũng có thể ảnh hưởng
đến hấp thu các chất dinh dưỡng.
2. Các chất tăng cường có thể gây độc ở liều cao hoặc ngay cả khỉ liều tương đương nếu
là chất tổng hợp.
3. Sự tương tác dinh dưỡng - dinh dưỡng:
Khi có nhiều hơn một Fortificant được bổ sung vào một thực phẩm mang, cần phải
cần nhắc tới sự tương tác, kể cả tích cực và tiêu cực:
+ Vitamin c tăng cường hấp thu sắt.
+ Sắt và các kim loại vi lượng gây phá hủy Vitamin c.
+ Ca ức chế hấp thu Fe...
+ Giữa thực phẩm mang và chất tăng cường cũng có khi xảy ra tương tác tiêu cực.
Do đó cần có tính toán rất khoa học khi chọn thực phẩm mang và chất tăng cường.
4. Tác động của công nghệ tới thực phẩm tăng cường:
4.1. Quá trình gia nhiệt: có thể gây phá hủy các Vitamin, Enzyme...
4.2. Vật liệu bao bì:
+ Có oxy hóa hoặc hút chân không đều có ảnh hưởng đến thực phẩm tăng cường.
+ Để ánh sáng xuyên qua cũng gây tăng phân hủy các chất tăng cường.
4.3. Chiếu xạ và lò vi sóng:
+ Chiếu xạ cũng làm hư hao các Vitamin.
+ Lò vi sóng cũng có ảnh hưởng tới các Vitamin.
423
5. Xu thế tiêu dùng các thực phẩm ít chất béo làm ảnh hưởng tới hấp thu các Vitamin tan
toong dầu (Vitamine A, D, E)
V. CÁC THỰC PHẨM MANG
1. Tiêu chuẩn đối với thực phẩm mang
(1) Được tiêu dùng rộng rãi toong dân chúng, đặc biệt là những nhổm đối tượng có
nguy cơ thiếu hụt cao.
(2) Được tiêu dùng thường xuyên, đều đặn và số lượng thích hợp.
(3) Quá trình chế biến phù họp với thời vụ, việc bổ sung các vi chất dễ dàng, quy
trình kiểm soát được chất lượng nhưng phải đảm bảo hiệu quả cao.
(4) Công nghệ bổ sung đơn giản, giá thấp, đảm bảo đồng đều toong các lô sản phẩm.
(5) Mùa vụ thu hoạch ngắn, phù hợp thời gian chế biến tăng cường vi chất và đảm
bảo tính ổn định tốt.
(6) Không làm thay đổi cảm giác (mùi, vị, màu sắc) cùa thực phẩm.
(7) Không gây ảnh hưởng qua lại giữa các vi chất bổ sung và thực phẩm mang.
(8) Giá thành họp lý.
(9) Đảm bảo tính có sẵn để thực hiện tăng cường vi chất, đem lại sự cải thiện tình
trạng dinh dưỡng toong cộng đồng.
(10) Đảm bảo tính an toàn đối với sức khỏe của người tiêu dùng.
2. Thực phẩm mang (Food Vehicle)
2 . 1. Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc
(1) Gạo và ngũ cốc nguyên hạt:
- Hao hụt Vitamin và chất khoáng do xay xát và ngâm rửa.
- Tăng cường bằng dung dịch Vitamin và khoáng chất ngay khi xay xát (Có ghi
chú: không ngâm rửa trước khi nấu)
- Tăng cường Vitamin A bằng tạo giống lúa giàu VitaminA (gạo vàng)
(2) Bột mịn, bột ngô, bánh mỳ, mì ống:
- Tăng cường các Vitamin: A, Bp B2, B6, Niacin, acid Folic...
- Tăng cường chất khoáng: Ca, Fe, Zn, Mg
(3) Ngũ cốc ăn sáng:
- Tăng cường Vitamin A, c , B l, B2, B6, Niacin, Vitamin D, Vitamin E
- Tăng cường Fe.
2.2. Sữa và các sản phẩm từ sữa:
(1) Sữa nước:
- Đối với các Vitamin tan toong dầu, cần lưu ý nếu là sữa tách kem thi gây ra sự
khó hấp thu.
- Chất tăng cường còn có thể là Ca, Fe và Vitamin nhóm B.
- Đặc điểm nổi bật khi sử dụng thực phẩm mang là sữa, đó là sự dễ hòa tan các
chất tăng cường, vì sữa là một nhũ tương dầu toong nước.
424
Chương 9. Thực phẩm tâng cường (food fortification), thực phẩm biến đổi gen và phụ gia thực phẩm
(2) Sữa bột:

- Sữa bột là một loại thực phẩm mang rất thích họp và thuận lợi cho việc tăng cho
việc tăng cường các vitamin, chất khoáng và hoạt chất sinh học.
- Công nghệ để tăng cường các Vitamin (A, D, E, nhóm B) và các chất khoáng
(Ca, p, Zn, Mg, Fe, 12...) rất dễ thực hiện nên hiện nay biện pháp này được sử
dụng rất phổ biến ở các nước.
(3) Các sản phẩm sữa khác:
- Sữa chua, kem: có thể bổ sung Iode
- Sữa chua, kem: có thể bổ sung vitamin
2.3. Chất béo và dâu:
(1) Margarine:
- Bơ thực vật: có thể được sử dụng để thay thế bơ.
- Vì lý do đó, ở nhiều nước đã tăng cường vào bơ thực vật các Vitamin: A, E, D
(2) Dầu: Tăng cường Vitamin A vào dầu được thực hiện ở nhiều nước,đặc biệt là
ở Brazil.
2.4. Gia vị thực phẩm:
(1) Muối:
- Muối Iodisation bắt đầu từ năm 1922 tại Thụy Sĩ và Mỹ. Đến nay được thực
hiện ở nhiều quốc gia như là một chính sách để loại bỏ tình ừạng thiếu Iode.
Đây là biện pháp đơn giản, công nghệ dễ thực hiện, chi phí thấp, hiệu quả cao,
độ bao phủ rộng lớn.
- Người ta còn bổ sung sắt vào muối tạo nên muối sắt; bổ sung Vitamin A vào
muối tạo thành muối Vitamin A.
(2) Glutamỉc:
- Bổ sung Vitamin A vào bột ngọt được tiến hành ở Philippines và Indonesia.
- Bổ sung sắt, kẽm vào bột ngọt cũng được thực hiện ở nhiều nước.
(3) Đường:
- Tăng cường Vitamin A vào đường.
- Tăng cường sắt vào đường.
(4) Nước sốt: Nước sốt bổ sung sắt được thực hiện ở một số nước.
2.5. Trà và nước giải khát:
(1) Trà: tăng cường Vitamin A
(2) Nước quả ép: Tăng cường Vitamin A, acid Folie, Canxi, sắt, Magie...
2.6. Thức ăn công thức cho trẻ nhỏ (Inflant Formulas).
Người ta đã thiết kế các loại thực phẩm công thức (Formula Foods) cho trẻ nhỏ với
3 loại chủ yếu sau:
( 1) Thực phẩm công thức cung cấp tổng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
của trẻ sơ sinh khỏe mạnh đủ tháng năm đầu tiên của cuộc sống.
425
(2) Thực phẩm công thức cho m ột phần của chế độ ăn hỗ hợp (ăn dặm) sau
4 -6 tháng.
(3) Thực phẩm công thức chuyên ngành chó các nhu cầu cụ thể của trẻ sơ sinh.
(4) Trong các thực phẩm này đều được tăng cường các Vitamin, chất khoáng, hoạt
chất sinh học tương đương với nhu cầu sinh lý của trẻ sơ sinh.
VI. CÁC CHẤT TĂNG CƯỜNG (FORTIFICANTS)

1. Vitamin A:
+ Vitamin A khá ổn định ở nhiệt độ nóng trung bình trong điều kiện thiếu oxy và
ánh sáng.
+ Sự hiện diện của oxy và ánh sáng làm tổn thất Vitamin A rất lớn do sự oxy hóa. Sự
có mặt các kim loại vi lượng làm tăng quá trình này. Trong thực phẩm mất nước, Vitamin
A và tiền Vitamin A dễ bị mất do quá trình oxy hóa. Điều này phụ thuộc vào mức độ sấy
vật liệu và điều kiện bảo quản.
+ Vitamin A không tan trong nước nhưng tan ừong dầu.
+ Vai trò của Vitamin A:
(1) Cần cho phát triển thị giác.
(2) Tham gia đổi mới lóp biểu bì nên làm mau lành vết thương ở da.
(3) Tiền Vitamin A (Carotenoid) có khả năng ngăn chặn phát triển ung thư, trong
khi Vitamin A làm các tế bào bị tổn thương chóng hồi phục.
(4) Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
(5) Chống oxy hóa, chống lão hóa.
(6) Kích thích sự tăng trưởng của tế bào.
(7) Vitamin A liên quan đến sự chuyển hóa các vi chất dinh dưỡng khác: Vitamin
E, sắt, kẽm,. Vitamin E bảo vệ Vitamin A chống lại sự oxy hóa.
+ Thiếu Vitamin A:
- Mắt kém, quáng gà.
- Da khô, dễ viêm da ở đùi, cẳng chân.
- Dễ viêm giác mạc.
- Dễ viêm phổi, phế quản.
- Trẻ chậm lớn, dễ suy dinh dưỡng.
+ Thừa Vitamin A:
- Ảnh hưởng tới não: buồn nôn, nôn, đau đầu.
- Hoa mắt
- Nhức xương
- Da khô, ngứa
- Rụng tóc
- Tổn thương gan, có thể xơ gan
- Có thể gây dị dạng (nhất là ở 2 tháng đầu khi có thai).
- Nếu quá liều Caronenoid có thể làm da có màu vàng.
426
Ch ương 9. Thực phẩm tăng cường (food fortification), thực phẩm biển đổi gen và phụ gia thực phẩm
Các triệu chứng trên sẽ thuyên giảm nếu ngừng bổ sung Vitamin A.
+ Người dễ bị thiếu Vitamin A:
- Trẻ em chậm phát triển do ăn uống không đủ chất.
- Người ăn kiêng do bệnh tật hoặc ăn chay.
- Người già ăn kém.
- Người bị bệnh gan, bệnh tiêu hóa.
- Người phải dùng thuốc để điều trị kéo dài, nhất là Corticoids, thuốc nhuận
ừàng...
+ Các thực phẩm mang đối với Vitamin A: ngũ cốc, bột mì, sữa, dầu, gia vị, đường,
nước giải khát...
+ Nhu cầu: cơ thể cần duy hì một lượng Vitamin A vừa đù, sao cho khổng thiếu và
cũng không thừa vì thiếu và thừa cũng gây tác hại. Nhu cầu cơ thể với Vitamin A (60%
p-Caroten): ®
Trẻ sơ sinh: 350-400|ig/ngày
Trẻ 1-3 tuổi: 350-400pg/ngày
Trẻ 4-9 tuổi: 500-800|ig/ngày
Trẻ 10-12 tuổi: 700-900[Xg/ngày
Trẻ 13-19 tuổi: 800-1.OOOỊtg/ngày
Phụ nữ có thai: 900-1.000 ỊXg/ngày
Phụ nữ cho con bú: 1.300-1.400 pg/ngày
Người lớn: 800-900 ịig/ngày
2. Vitamin D (Calciferol):
+ Vitamin D là một loại Vitamin tan trong chất béo, do đó cần chú ý khi bổ sung vào
các thực phẩm mang, không thể cho thêm vào một loạt các loại thực phẩm. Trong thời
gian cuối những năm 1800 người ta đã phát hiện và xác định được bệnh còi xương và
Beriberi và đã chữa khỏi bằng cách cho tiếp xúc với ánh sáng mặt ừời và uống dầu gan
cá tuyết. Mãi đến những năm 1930, người ta đã khẳng định được Vitamin D thực sự liên
quan đến bệnh còi xương.
+ Vai trò của Vitamin D:
(1) Vitamin D có tác dụng:
• Kích thích ruột hấp thu Ca và p.
• Tăng lượng Ca trong máu tập trung vào xương.
° Kích thích thận hấp thu p.
Kết quả làm cho xương phát triển, rắn chắc.
(2) Vitamin D có tác dụng làm cho Ca dồn lên tuyến sữa của mẹ, tham gia vào việc
chuyển Ca từ nhau thai sang thai nhi.
(3) Kích thích phát triển da.
(4) Tham gia hoạt động cơ bắp.
(5) Tham gia tổng họp Insulin ừong tuyến Tụy.
427
+ Thiếu Vitamin D:
- Ảnh hưởng xấu tói bộ xương, nhất là ở trẻ 2 năm đầu đời: đầu xương (xương ót,
xương thái dương) mềm, trán dô, vẹo xương sườn và lồng ngực (đã thấy rõ từ
6-12 tháng), từ 1 tuổi trở đi đã thấy rõ cong tay, chân, xương dài yếu, chậm biết đi.
- Ở người lớn: đau nhức cơ bắp và xương, thường đau nhiều ở giai đoạn ngang
hông, khi đi càng đau hơn, có thể lan tới cột sống và lồng ngực.
+ Những đối tượng dễ bị thiếu Vitamin D:
- Trẻ em
- Người già
- Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ.
- Người bệnh kém ăn nên thiếu chất.
- Người nghiện rượu.
- Người dùng thuốc có tác dụng kháng Vitamin D như: thuốc chống động kinh,
dầuParahn, Cholestyramin...
- Người sống ở vùng khí hậu lạnh, ít tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
- N gườỉdatối.
- Phụ nữ mặc quần áo phủ kín người khi đi ra ngoài.
- Hội chứng kém hấp thu chất béo, viêm ruột, béo phì.
- Sử dụng kem chống năng cao SPF.
+ Bệnh liên quan đến thiếu hụt Vitamin D bao gồm: còi xương, loãng xương và một
số loại ung thư (vú, tiền liệt tuyến, ruột kết, buồng trứng). Thiếu Vitamin D làm tăng nguy
cơ gãy xương, bệnh tim, đái tháo đường typ 2, nhồi máu cơ tim, tăng HA, hen suyễn, suy
tim, sung huyết, bệnh mạch máu ngoại vi.
+ Các thực phẩm mang: các thực phẩm mang thích họp với các Vitamin D là bơ thực
vật, dầu thực vật và các sản phẩm sữa.
3. Vitamin E
+ Vitamin E là một chất lỏng dạng dầu nhạt màu vàng hơi nhớt, là một vitamin tan
ừong chất béo, có vai trò:
(1) Tác dụng chống oxy hóa mạnh, bảo vệ các acid béo của màng tế bào khỏi bị hư
hỏng do gốc tự do.
(2) Chống VXĐM do làm giảm oxy hóa các Protein tan trong mỡ.
(3) Tham gia vào quá trình sinh sản: khi thiếu Vitamin E, ảnh hưởng tói quá trình
tạo phôi, các cơ quan sinh sản bị thoái hóa.
(4) Tham gia vào quá trình vận chuyển điện tử ừong các phản ứng oxy hóa - khử.
(5) Cần thiết cho quá trình Phosphoryl - hóa - oxy hóa Creatin ở cơ, ảnh hưởng tới
cấu trúc và chức năng của cơ, tủy sống và một số mô khác.
(6) Liên quan đến một số trường họp thiếu máu và sự giảm đời sống hồng cầu hoặc
sự vỡ hồng cầu ở trẻ em đẻ non hoặc nuôi dưỡng kém.
+ Thiếu Vitamin E: biểu hiện thiếu máu, suy nhược thần kinh, tổn thương võng mạc.
428
tuân lễ.
+ Nhu cầu:
- Trẻ sơ sinh 4 IU/ngày
- Trẻ 1-3 tuổi 7 IU/ngày
- Trẻ 4-9 tuổi 10 IU/ngày
Trẻ 10-12 tuổi 15 IU/ngày
Người lớn 18 IU/ngày
Phụ nữ có thai, cho con bú 18 IU/ngày
•} \
+ Các thực phâm mang: bột mỳ, sữa, đâu, Margarine...

4. Acid Folic (Vitamin Bg)
+ Acid Folic (còn gọi là Folate) có vai ừò trong giảm mửc độ Homocysteine máu,
tạo Hồng cầu, phát triển và phân chia tế bào, ngăn ngừa các khuyêt tật ông thân kinh
(Neural Tube Defects - NTDs).
+ Ở nhiều nước công nghiệp phát triển, việc bổ sung các acid Folic vào sữa bột và
bột mỳ đã làm giảm đáng kể NTDs ở trẻ sơ sinh. Hai loại phổ biến của NTDs là: Tật nứt
đốt sống và thiếu não (Spina bifida and Anencephaly) đã ảnh hướng đến khoảng 2500 -
3000 ừẻ sinh ra ở Mỹ mỗi năm. Thử nghiệm nghiên cứu đã cho thấy giảm NTDs tới 72%
bằng cách bổ sung acid Folic cho các bà mẹ mang thai.
+ Các RDA cho acid Folic:
- Trẻ sơ sinh 30)ig/ngày
- Trẻ 1-3 tuổi 100pg/ngày
- Trẻ 4-12 tuổi 300pg/ngày
- Trên 19 tuổi cho cả nam và nữ 400pg/ngày
- Phụ nữ có thai 600-800 pg/ngày
- Phụ nữ cho con bú 500 pig/ngày
- Người già 400 ỊLLg/ngày
+ Các bệnh liên quan đến thiếu hụt các acid Folic:
- Hồng cầu to và khổng lồ
- Thiếu máu
- Bệnh tim mạch
- Một số ung thư
- NTDs ở trẻ sơ sinh
+ Những đối tượng dễ bị thiếu acid Folic:
- Người già: 10-20% người già thường bị thiêu máu.
429
- Người nghiện rượu, khó hấp thu Vitamin B9.

- Người dùng thuốc tránh thai kéo dài, thuốc giảm đau, kháng sinh, chống
ung thư.
+ Các thực phẩm mang: bột mỳ, bột ngũ cốc, ngũ cốc ăn sáng, sữa bột, nước giải
khát, thức ăn công thức (Formula Foods).
5. Niacin (Vitamin PP)
+ Đầu năm 1755 các bác sĩ đã xác định được bệnh Pellagra là do thiếu Niacin. Đen
năm 1771 người ta nhận thấy rằng Pellagra xuất hiện ở các gia đình nghèo, sử dụng ngô
là lương thực chính. Niacin đã được thêm vào bánh mỳ ở Hoa Kỳ năm 1938. Việc tăng
cường Niacin vào thực phẩm đóng một vai trò rất lớn ừong việc loại bỏ sự phổ biến căn
bệnh Pellagra.
+ Vai trò của Niacin:
(1) Phòng chống bệnh Pellagra: Bệnh Pellagra với Hội chứng 3D:
® Dermatitis - Viêm da
• Dementia - mất trí nhớ
® Diarrhea - tiêu chảy
- Khi thiếu Vitamin PP:
e Bệnh ngoài da: nổi mụn rộp đỏ thẫm ở các vùng da hở, khi vỡ gây đau rát,
da tróc vảy, sần sùi.
e Rối loạn cơ quan tiêu hóa: viêm màng nhày gây sưng lưỡi, miệng. Viêm dạ
dày - ruột gây đau bụng, tiêu chảy, chảy máu.
• Rối loạn tâm thần: rối loạn gây mê sảng, lú lẫn, ảo giác, trầm uất, thần kinh.
- Trong cơ thể động vật, Vitamin PP được tổng họp một phần từ Tryptophan với
sự tham gia của Vitamin B2, Bg. Vì vậy khi dùng thực phẩm có ít Tryptophan
(ngô) và thiếu cả Vitamin B2 và Bg, dễ gây nên bệnh Pellagra.
NAD z — NAD.H2
NADP < — NADP.H2
Dạng oxy hoá Dạng khử
(2) Vitamin pp là thành phần quan ừọng của Coenzym NAD (Nicotinamit Adenin
Dinucleotid) và NADP (Nicotinamit Adenin Dinucleotid Phosphat) có vai trò
quan trọng trong quá trình oxy hóa - khử (vận chuyển H).
(3) Vitamin pp chịu được quá trình gia nhiệt thông thường, không bị phá hủy trong
quá trình bảo quản gạo. Vitamin pp gồm 2 chất: Nicotinamit và Nicotinic.
Nicotinamit không độc khi bổ sung dư thừa. Song acid Nicotinic khi quá giới
hạn có thể nốt đỏ ở cổ, mặt, cánh tay và ảnh hướng tới dạ dày, tá tràng, không
thích họp với người bệnh gan, đái tháo đường.
(4) Acid Nicotinic trong Vitamin pp còn có tác dụng làm giảm Cholesterol và chất
béo trong máu, làm thông mạch, chống lại sự đông máu, tắc nghẽn.
430
Chương 9. Thực phẩm tăng cưởng (food fortification), thực phẩm biến đổi qen và phụ gia thực phẩm
Nhu cầu:
® Trẻ sơ sinh 2-6 mg/d
• Trẻ từ 1-3 tuổi 9 mg/d
• Trẻ từ 4-9 tuổi 12 mg/d
* Trẻ từ 10-12 tuổi 14 mg/d
• Trẻ từ 13 trở lên:
* Nam 18 mg/d
* Nữ 15 mg/d
• Người già 15-20 mg/d
® Phụ nữ mang thai và cho con bú 20 mg/d
- Các thực phẩm mang (Food Vehicle): gạo, bột mì, sữa, ngũ cốc ăn sáng, thực
phẩm công thức.
6. Vitamin nhóm B
6.1. Vitamin fij (Thiamin):
+ Vai toò:
- Tham gia vào nhiều phản ứng Enzyme toong cơ thể, đặc biệt toong quá trinh sử
dụng năng lượng Glucose khi phân giải chứng.
- Cần thiết cho quá trình trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của cơ thể.
- Vitamin B 1 cần thiết cho hoạt động của hệ thần kinh.
- Khi bị thiếu B 1: biểu hiện mệt mỏi, chán ăn, vô cảm, suy giảm sức lực, suy giảm
trí nhớ, tổn thương thần kinh, ảnh hưởng hoạt động của tim, não. Khi bị thiếu
nặng gây bệnh Beriberi (mệt, suy tim, phù phổi, tê phù, viêm dạ dày, thần kinh,
tử vong).
Thiếu Vitamin Bj hay xảy ra ở người nghiện rượu, người cao tuổi, phụ nữ mang thai,
đang cho con bú, trẻ sơ sinh, các vận động viên, người ăn chay, ăn kiêng, đái tháo đường,
bệnh gan, tiêu hóa, sử dụng thực phẩm công nghiệp chế biến sẵn.
+ Không có hiện tượng thừa Vitamin B I do Vitamin B I tan toong nước, được bài
tiết ra ngoài qua nước tiểu.
+ Nhu cầu:
- Trẻ sơ sinh : 0,4 mg/d
- Trẻ từ 1-3 tuổi : 0,7 mg/d
- Trẻ từ 4-9 tuổi : 0,8 mg/d
- Trẻ từ 10-12 tuổi :l,2 m g /d
- Trẻ từ 13-19 tuổi : l,3mg/d
- Người lớn:
o Nam : l,5-2,0m g/d
e Nữ :l,3 -l,8 m g /d
- Phụ nữ có thai và cho con bú : 1,8-2,Omg/d
+ Thực phẩm mang (Food Vehicle): gạo, bột mì, sữa, mrớc giải khát.
431
6.2. Vitamin B2 (Riboflavin):

+ Vai trò:
(1) Tham gia quá trình chuyển hóa Glucid thành năng lượng, tích trữ năng lượng
dưới dạng ATP.
(2) Cần thiết cho sinh trưởng và phát triển cơ thể.
(3) Tham gia quá trình tổng acid béo, purin, hình thành nên các acid Nucleic và có
mặt trong thành phần acid amin, tham gia cấu tạo giác mạc, võng mạc.
(4) Khi bị thiếu Vitamin B2:
- Viêm da mặt (thường ở hai bên mũi, vành tai, đôi mắt, viêm màng nhày ở môi,
miệng, lưỡi).
- Bệnh về mắt: dày giác mạc, mắt lồi, chảy nước mắt.
- Dễ bị tật xương, quái thai.
• Không xác định có sự dư thừa Vitàmin Br
• Nhu cầu:
- Trẻ sơ sinh 0,6 mg/d
- Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8 mg/d
- Trẻ từ 13-19 tuổi:
® Nam 1,8 mg/d
• Nữ 1,2 mg/d
- Người lớn:
e Nam 1,8 mg/d
« Nữ 1,5 mg/d
- Phụ nữ có thai và cho con bú 1,8 mg/d
+ Các thực phẩm mang (Food Vehide): gạo, bột mì, sữa, nước giải khát.
6.3. Vitamin B5 (add Pathotenk)
+ Vai trò:
(1) Acid Panthotenic tham gia tổng họp Coenzym A. CoA có vai trò trong quá trình
chuyển hóa Glucid để tạo năng lượng và tổng hợp và phân giải acid béo.
(2) Tham gia tổng hơp Hormone, giúp da phát triển và duy trì sự hoạt động của não.
(3) Vitamin B5 còn duy trì để chữa tri các bệnh về lông tóc, viêm phế quản mạn tính,
viêm ruột, vết thương lâu lành, chuột rút.
(4) Thiếu Vitamin B5 biểu hiện: rụng tóc, bạc tóc, viêm loét da, tá tràng, hoạỉ tử
tuyến thượng thận, trì trệ tổng hợp Cholesterol, rôi loạn thân kinh và hệ tiêu hóa.
Tuy nhiên, thiếu Vitamin Bs ít xảy ra, chỉ xảy ra ở những trường hợp suy dinh
dưỡng nặng, người không ăn được, phải ăn qua Sonde.
+ Nhu cầu:
- Trẻ sơ sinh : 3 mg/d
- Trẻ từ 1-3 tuổi : 3 mg/d
432
Ch ương 9. Thực phẩm tăng cường (food fortification), thực phẩm biến đổi gen và phụ gia thực phẩm
Trẻ từ 4—9 tuổi 4-7 mg/d

Trẻ từ 10 tuổi trở lên 7-10 mg/d
Người cao tuổi 7-10 mg/d
D U ti A A t~ i Ì t r n n íir v A /-4 -M U ii *7
6.4. Vitamin BỂ (Pyridoxin)

+ Vai ừò:
(1) Vai ừò chuyển hóa acid amin trong cơ thể:
o Tổng hợp Taurine ừong mật, có tác dụng an thần.
® Tổng hợp Seretonin có tác dụng làm giảm cảm giác hồi hộp, lo sợ.
° Tổng hợp Hồng cầu.
• Tổng hợp Chollagen có tác dụng làm cứng xương.
Bởi vậy, khi thiếu Vitamin Bg, có thể rối loạn tâm thần, chậm hoặc khó chuyển
hóa các chất dinh dưỡng, xương yếu dễ gẫy và các bệnh về tim mạch.
(2) Tham gia quá trình loại C 0 2 của acid amin và liên quan đến cân bằng năng
lượng của cơ thể.
(3) Tham gia quá trình, chuyển hóa Tryptophan thành Vitamin pp.
+ Nhu cầu:
Trẻ sơ sinh 0,3-0,6 mg/d
Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8 mg/d
Người lớn:
o Nam : 2,2 mg/d
• Nữ : 2,0 mg/d
- Phụ nữ mang thai và cho con bú : 2,5 mg/d
- Người già : 2,0-2,2 mg/d
+ Thực phẩm mang (Food Vehicle): gạo, bột mì, sữa, nước giải khát.
6.5. Vitamin Ba
o (Vitamin H, Biotin):
+ Vai trò:
(1) Vitamin Bg là đồng Enzyme của các Enzyme Carboxylase, xúc tác quá trình sát
nhập C 0 2 trong các chất nền khác nhau. Ví dụ: Vitamin Bgkết hợp với C 0 2 tạo
thành phức hợp, do đó C 0 2 trở nên hoạt động và có khả năng gắn vào nhóm
Methyl (CH3) của acid Pyruvic tạo thành acid Oxaloacetic.
(2) Vitamin Bg tham gia vào các phản ứng khử amin, ữao đổi Tryptophan hoặc
chuyển nhóm Carboxyl từ một hợp chất này sang hợp chất khác.
(3) Là thành phần quan trọng trong quá trình tổng hợp acid béo.
433
(4)Tham gia vào các giai đoạn nhất định của sự tổng hợp Proteine, base Purine và
nhiều chất khác.
(5) Do Vitamin Bg hấp thu C 0 2 ừong cơ thể, tham dự vào việc tổng hơp các chất
béo, một số acid amin, chất đường, nên khi thiếu hụt Vitamin Bg sẽ gây ra các
rối loạn về thần kinh (co cơ, ngất), về tiêu hóa (chán ăn, nôn), vê da (viêm da),
thưa lông mày, lông mi, đặc biệt dễ thấy ở quanh miệng, mắt, mũi, hậu môn,
mông, cổ, móng tay, móng chân.
+ Nhu cầu:
- Trẻ sơ sinh 35 p,g/d
- Trẻ từ 1-3 tuổi 50-90 pg/d
- Trẻ từ 4-9 tuổi 50-90 ịig/â
- Trẻ từ 9-12 tuổi 50-90 ịig/d
- Trẻ từ 13-19 tuổi 50-90 pg/d
- Người lớn 90-100 pg/d
- Phụ nữ mang thai và cho con bú 100-300 ịig/â
- Người già 100-200 Ịig/d
+ Những đối tượng dễ bị thiếu Vitamin Bg: bệnh nhân không tự ăn được, phải ăn
qua Sonde, ăn nhiều lòng trắng trứng kéo dài, suy dinh dưỡng. Vitamin Bg ít bị hao hụt
trong quá trình bảo quản. Trong trứng, Vitamin Bg chủ yêu ở lòng đỏ, tương tự như acid
Panthotenic. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, Vitamin Bgkhông bị biến đổi và không
bị chuyên vào lòng trắng, ngược lại, acid Panthotenic (Vitamin Bs) chuyên từ lòng đỏ vào
lòng trắng trong quá trình bảo quản.
6.6. Vitamin Bu (Corinoit, Cobalamin):
+ Vai trò:
(1) Tham gia tạo Hồng cầu cho cơ thể.
(2) Tham gia tổng hợp acid Nucleic và Proteine.
(3) Là Coenzym xúc tác quá trình trao đổi các hợp chất chứa Monocarbon và phối
hợp với acid Folic trong các phản ứng Methyl -hóa (Ví dụ: tổng hợp Methionin
từ Homosy steine).
(4) Tham gia vào quá trình khử các chất Disunfit tạo thành các hợp chất Sunfidryl,
do đó duy trì hoạt tính các Enzyme chứa nhóm SH và ảnh hưởng tới sự trao đổi
Protein, Glucid và Lipide.
(5) Vitamin B 12rất cần cho việc tạo ra các tế bào mới, đặc biệt ở các cơ quan cần có
sự tái tạo nhánh như: máu, ruột, dạ con.
(6) Thiếu Vitamin B 12 dẫn tới thiếu: Hồng cầu; hoạt động hệ thần kinh suy yếu
do lớp M yelin bao bọc các dây thân kinh bị tôn thương; hệ miên dịch hoạt
động kém hiệu quả; sự tổng hợp AND bị chậm trễ hoặc ngưng trệ. Triệu
chứng biểu hiện:
- Người gầy, sức khỏe suy yếu, mệt.
434
- Xanh xao do thiếu máu, có thể da vàng nhẹ, thở gấp, tức ngực, triệu chứng ở tim.
- Hay bị tê cứng chân tay, kiến bò, thoái hóa cảm nhận về xúc giác, thính giác và
thị giác.
- Giảm trí nhớ, hay cáu gắt.
- Rối loạn ở da và màng nhày: sưng lưỡi, rụng và bạc tóc, cảm giác kiến bò ở da,
rối loạn tiểu tiện, suy giảm tình dục.
- Rối loạn về máu: thiếu máu, hồng cầu dị dạng.
+ Nhu cầu:
Trẻ sơ sinh : 1 ỊXg/d
Trẻ từ 1-12 tuổi : 2pg/d
Trẻ tù’ 13-19 tuổi : 3 Ịig/d
Người lớn : 3pg/d
Phụ nữ mang thai và cho con bú : 4 pg/d
+ Những đối tượng dễ bị thiếu Vitamin B 12:
- Mẹ ăn chay và con mẹ ăn chay.
- Người cao tuổi
- Người bị đau dạ dày và cắt đoạn dạ dày.
- Sử dụng thuốc kháng B 12 như thuốc chống đái tháo đương, chữa ung thư, chữa
Goude, kháng sinh và thuốc ngừa thai.
- Suy dinh dưỡng.
7. Vitamin c (acid Ascorbic):
+ Vai trò:
(1) Tham gia tổng họp Hormone vỏ thượng thận và Hormone tuyến giáp.
(2) Tác dụng chống oxy hóa nên bảo vệ được màng tế bào, chống lão hóa.
(3) Tác động đến việc tổng họp Chollagen (phân tử cơ bản của mô liên kết), nên làm
vết thương nhanh liền sẹo.
(4) Vitamin c cần hấp thu sắt ở tá tràng, thiếu Vitamin c dẫn tới thiếu máu.
(5) Vitamin c kích thích tổng họp và duy trì sức bền các tế bào da, mạch máu,
răng, xương.
(6) Tham gia tổng họp một số tế bào thông tin có liên quan đến sự tập trung trí
tuệ, tham gia tổng họp acid amin não của tập họp Dopamin - Adrenalin -
Noradrenalin từ phân tử Tyrosin.
(7) Giúp cơ thể loại bỏ các kim loại độc như: Pb, Cd... và các chất độc khác.
(8) Kích thích hoạt động miễn dịch, tăng cường tổng họp y-Globulin.
(9) ứ c chế hoạt động của Histamin.
(10) Có tác dụng phòng và hạn chế sự phát triển của các bệnh: img thư, tim mạch,
hô hấp, mắt...
435
THựC PHẨM CHỨC NẦNG - Functional Food
+ Nhu cầu:
- Trẻ sơ sinh 35 mg/d
- Trẻ từ 1-3 tuổi 40-60 mg/d
- Trẻ từ 4-9 tuổi 40-60mg/d
- Trẻ từ 10-12 tuổi 60-100 mg/d
- Trẻ từ 13-19 tuổi 60-100 mg/d
- Người lớn 80-100 mg/d
Phụ nữ mang thai và cho con bú 80-100 mg/d
+ Khi cơ thể có dưới 300 mg/d có thể bị bệnh Scobut. Triệu chứng thiếu Vitamin C:
- Chảy máu chân răng (lợi, răng)
- Mệt mỏi, ăn không ngon, hay đau mình mẩy
- Dễ bị nhiễm bệnh
- v ết thương lâu lành
- Xương yếu
- Trẻ em thường ốm yếu, gầy còm, lờ đờ, ít vận động, hay bị chảy máu cam, dễ
bị bầm tím dưới da.
+ Thực phẩm mang (Food Vehicle): gạo, bột mì, sữa, nước giải khát, bánh kẹo.
8. Iodine (I):
+ Hội chứng rối loạn do thiếu lode (Iodine Deficiency Disorder - IDD) là nguyên
nhân duy nhất làm chậm phát triển tâm thần, thiếu hụt nghiêm trọng có thể gây đần độn,
xảy thai và thai chết 1ưu. Hiện nay có hơn 1 tỷ người bị thiếu hụt lode và có 38 triệu trẻ em
sinh ra bị thiếu hụt lode gây suy giảm trí tuệ. Muối lode được phát hiện có tác dụng điều
trị bệnh Goiters (bướu cổ) vào năm 1821). Năm 1916, người ta đã chứng minh được muối
lode cố tác dụng phòng ngừa Goiters. Tới năm 1924 muối lode đã được sản xuất ở Mỹ.
+ Vai trò của lode: lode tham gia vào tổng họp Hormone tuyến giáp trạng (T3 và
T4), có vai trò quan ừọng cho phát triển cơ thể và não bộ, cụ thể liên quan tới:
(1) Sự phát triển và bền chắc của xương.
(2) Sự hoạt động của cơ.
(3) Phân phối 0 2 cho cơ tim.
(4) Sự chuyển hóa các chất ở ruột.
(5) Sự sản xuất hồng cầu (do điều khiển hấp thu sắt).
(6) Chức năng tham gia lọc của thận.
(7) Điều hòa thân nhiệt.
(8) Tổng họp phân tử Lipid mới và loại bỏ phân tử Lipid đã lão hóa.
(9) Kích thích và điều hòa chuyển hóa Glucide và Protide.
(10) Ảnh hưởng đến quá trình sinh sản.
(11) Bệnh có liên quan thiếu lode: chậm phát triển tâm thần, thiểu năng tuyến giáp,
Goiters, ảnh hưởng phát triển cơ thể.
Chương 9. Thực phẩm tăng cường (food fortification), thực phẩm biển đổi gen và phụ gia thực phẩm
+ Nhu cầu:
- Trẻ 0-6 tháng tuổi : 40 pg/d
- Trẻ từ 6-12 tháng tuổi : 50 Ịig/d
- Trẻ từ 1-3 tuổi : 70 ỊJ.g/d
- Trẻ từ 4-9 tuổi : 120 gig/d
- Trẻ từ 10-12 tuổi : 140 ị-ig/đ
- Trẻ từ 13-19 tuổi : 150 ịig/d
- Người lớn :150|Xg/d
- Phụ nữ mang thai : 150 Ịig/d
- Phụ nữ cho con bú : 200 Ịig/d
- Người già : 150 ịig/d
+ Thấp dưới 25jig/d hoặc cao quá 500jig/d đều gây rối loạn hoạt động của tuyến giáp.
+ Thực phẩm mang (Food Vehicle): tốt nhất là muối ăn.
9. Sắt:
+ Các hỗn hợp sắt được sử dụng trong thực phẩm tăng cường thường được phân chia
theo độ hòa tan của nó. Lựa chọn một Fortificant sắt cần dựa trên các tiêu chí sau: cảm
quan, sinh khả dụng, chi phí và an toàn. Màu sắc của các hợp chất sắt thường là một yếu
tố quan trọng. Sử dụng sắt để tăng cường thường dẫn đến thay đổi màu, hương vị và mùi
của thực phẩm. Ngũ cốc cho trẻ sơ sinh dễ chuyển sang màu xám hoặc xanh lá cây do
Sulfat sắt. Mất hương vị có thể là do quá trình oxy hóa Lipid do sắt. Các họp chất sắt tự
do dễ tạo hương vị kim loại. Để khắc phục các tình ừạng ừên người ta sử dụng các họp
chât là dâu hydro - hóa hoặc Ethyl - Cellulose.
+ Vai trò của sắt:
(1) Sắt tham gia cấu tạo hồng cầu, có vai ừò vận chuyển o , tới các tế bào và C 0 2từ
tế bào tới phổi để thải ra ngoài.
(2) Là chất đồng xúc tác trong chuỗi hô hấp tế bào trong Ty lạp thể.
(3) Thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu máu, thiếu năng lượng, gây suy yếu các tế bào và
cơ thể.
+ Nhu cầu:
- Trẻ 6-12 tháng tuổi :1 2m g/d
- Trẻ từ 13-16 tuổi
® Nam : 13 mg/d
. Nữ : 23 mg/d
- Phụ nữ tuổi sinh đẻ : 25 mg/d
- Phụ nữ mang thai : 25 mg/d
- Phụ nữ cho con bú : 12 mg/d
437
- Phụ nữ đã mạn kinh : 9 mg/d

- Người lớn (nam) : 11 mg/d
+ Thực phẩm mang (Food Vehicle): gạo, bột gạo, bột mì, sữa, gia vị (nước mắm).
10. Florua (F):
+ Floraa không phải là chất khoáng cần thiết nhưng được xem là quan trọng trong
việc phòng ngừa sâu răng và duy trì đầy đủ sức khỏe răng miệng. Vai trò:
(1) F là thảnh phần cấu tạo mô xương.
(2) F ức chế hoạt động các vi khuẩn làm hại men răng, làm tăng tính chắc khỏe của
men răng.
(3) Kích thích tổng hợp Chollagen ở giai đoạn đầu tiên khôi phục vị trí gấy xương.
(4) Natri Florua kích thích trực tiếp nguyên bào xương dẫn đến làm tăng khả năng
tạo xương, vì thế có vai ữò chống loãng xương. Song liều lượng sử dụng có lợi
mà không gây thừa là rất khó xác định.
+ Thừa và thiếu F đều có tác hại như nhau. Do đó cần sử dụng đúng liều. Thừa F
dẫn tới:
- Men răng bị lốm đốm đen, cớ thể phát triển thành cắc lỗ thủng nhở.
- Các xương dài dễ cong, dễ gãy vì xương có nhiều F dễ bị yếu, không chắc.
- F là một chất oxy hóa mạnh, nếu dư làm cơ thể mau lão hóa, tăng HA, nôn mửa,
đau bụng.
+ Nhu cầu:
- Trẻ 6 tháng - 2 tuổi : 0,25 mg/d
- Trẻ 3-4 tuổi : 0,50 mg/d
- Trẻ 5-19 tuổi :l,0 m g /d
- Người lớn hên 19 tuổi : 1,0 mg/d
+ Thực phẩm mang (Food Vehicle): muối, bột cho trẻ em, nước uống.
11. Các Fortificants khác:
+ Ca thường được thêm vào nước ép trái cây, đồ uống có ga, gạo và sữa.
+ p-Caroten bổ sung vào gạo (gạo vàng).
+ Amylase bổ sung vào bột.
+ Ma, Zn, Mn, P: bổ sung vào muối, bột mỉ, sữa, thức ăn công thức.
VII. NGUYÊN TẮC LựA CHỌN TĂNG CƯỜNG VI CHẤT VÀO THựC PHẨM
1. Có sựthiếu hụt nghiêm trọng vi chất phổ biến ảnh hưởng tới sức khỏe của một nhóm
dân số hoặc toàn thể cộng đổng
+ Thiếu hụt xảy ra ở mức độ vừng.
+ Thiếu hụt xảy ra ở cả một quốc gia.
+ Thiếu hụt xảy ra ở cả khu vực.
Sự thiếu hụt được đánh giá trên cơ sở khoa học, chỉ ra được những nguy cơ đối với
sức khỏe cộng đồng.
438
2. Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đủ năng lực sản xuất ra các thực phẩm tăng
cường nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn và hiệu quả và có kế hoạch về số lượng, vùng
địa lý và sự đồng thuận của chính quyền địa phương cũng như sự phân phối của ngành
thưong mại. Công nghệ lựa chọn thực phẩm mang và chất tăng cường phải phù họp đặc
tính sinh học, không tạo ra các nguy cơ về sức khỏe cho người tiêu dừng.
3. Có sự hiểu biết của người dân về tầm quan trọng và lợi ích của thực phẩm tăng cường
để sử dụng thực phẩm tăng cường có hiệu quả và tự nguyện tham gia.
4. Tăng cường vi chất phù hợp với môi trường chính trị cửa địa phương:
+ Phù hợp với quy định pháp luật.
+ Được chính quyền, chính phủ ủng hộ và chỉ đạo.
+ Sự tham gia của các ngành liên quan.
5. Thực phẩm mang (Food Vehicle):
+ Phải là thực phẩm tiêu thụ phổ biến của người dân.
+ Số lượng tiêu thụ đủ chuyển tải các vi chất cần bổ sung theo mục tiêu tăng cường.
6. Cần có mô hình triển khai thực hiện thí điểm trước khi mở rộng ra cộng đồng.
7. Phải có đánh giá khoa học về tính chất lượng, tính an toàn và tính hiệu quả về việc sử
dụng thực phẩm tăng cường.
Mục 2: T H ự C PHẨM BIẾM ĐỔI GEN

I.ĐẶT VẤN ĐỂ
1. Khái niệm:
7.7. Gen: Là đơn vị di truyền, là một đoạn của ADN xác định tính trạng (đặc điểm kích
thước, hình dạng, mùi vị, màu sắc, cao sản, kháng bệnh) di truyền của sinh vật.
7.2. Công nghệ gen: Là công nghệ tái kết họp ADN, là việc chuyển gen của một sinh vật
này sang cho một sinh vật khác, làm thay đổi gen trong các tế bào và tổ chức sống, bắt
buộc chuỗi ADN của sinh vật đó phải tiếp nhận gen mới.
7.3. Sinh vật biến đổigen: Là các động vật, thực vật, vi sinh vật có cấu trúc gen bị thay đổi
do công nghệ chuyển gen.
7.4. Thực phẩm biến đổi gen (Thực phẩm sử dụng công nghệ gen - Thực phẩm GMOs):
Thực phẩm sử dụng công nghệ gen là những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ
tổ chức đã bị biến đổi do công nghệ gen, nhưng không bao gồm các chất được quy định
là phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến. Công nghệ gen còn gọi là “Công nghệ sinh
học”, “Công nghệ ADN”, là công nghệ làm thay đổi gen di truyền ừong các tế bào và tổ
chức sống, nghĩa là nó cho phép các gen cá thể đã được tuyển chọn sề chuyển giao từ một
sinh vật này sang một sinh vật khác, để tạo ra những sinh vật mới và từ đó cho những sản
phẩm mới, gọi là sản phẩm thực phẩm biến đổi gen, gọi ngắn là thực phẩm biến đổi gen.
439
2. Lợi ích của công nghệ gen:

2.1. Nhờ có công nghệ gen mà đã tạo nên một cuộc cách mạng trong nông nghiệp, tạo ra
một sự tăng năng suất đột biến, cung cấp đủ thực phẩm cho loài người ngày càng gia tăng.
Đến ngày 12/10/1999 dân số thế giới đã tròn 6 tỷ người. Thời gian của sự tăng thêm 1
tỷ người càng ngày càng rủt ngắn lại. Như vậy, chưa đầy 40 năm, dân số đã tăng lên gấp
đôi. Theo các nhà khoa học dân số, cứ đà phát triển này, con số 10 tỷ người có thể đạt
vào năm 2022. Đây là điều Liên Họp quốc đã báo động. Trong khi đó, đất ừồng trọt thì
có hạn, thậm chí ngày càng giảm vì xây dựng đô thị, khu công nghiệp, giao thông... Con
đường duy nhất có khả thi tăng lương thực, thực phẩm là tăng năng suất cây trồng. Công
nghệ gen sẽ là giải pháp tăng năng suất tốt nhất.
2.2. Nhờ có công nghệ gen, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm có nhiều chất
dinh dưỡng hơn, có lợi cho sức khoẻ hơn, kể cả việc đu-a một vaccine vào ừong thực phẩm
ăn được hoặc làm tăng mùi vị cảm quan, tăng thời gian bảo quản cùa thực phẩm... vì nhờ
có công nghệ gen mà người ta có thể thêm hoặc bớt một cách chính xác một hay nhiều
đặc tính của sinh vật. Công nghệ gen cho phép thay đổi hàm lượng axit béo ừong các
loại dầu thực vật nhằm làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Gần đây người ta đã tạo
ra gống lúa có hàm lượng p - carotene rất cao trong gạo. Điều này có thể giải quyết tình
trạng thiếu vitamin A ở nhiều vùng, nhiều nước. Công nghệ gen có thể làm tăng thời gian
bảo quản của thực phẩm, ví dụ ở Mỹ người ta đã tạo ra một giống cà chua có khả năng
giữ được độ chắc lâu dài hơn nhiều so với giống cà chua thông thông thường, làm chậm
quá trình chín của quả. Chẳng hạn như năm 1994, Công ty Calgen (Mỹ) đã tung vào thị
trường thực phẩm giống cà chua “FLAVR SAVR” với một gen lấy từ cây bông gòn. Gen
này có chứa một enzym giữ cà chua không bị hư hỏng 3 - 4 tuần, thuận lợi cho việc vận
chuyển. Người ta cũng đã phân lập được một số gen làm thay đổi màu sắc, làm tăng hàm
lượng đường, tinh bột, protein, giảm độ axit, tăng chất thơm, những gen này được chuyển
vào cây trồng làm tăng chất lượng dinh dưỡng và tính cảm quan của thực phẩm.
2.3. Nhờ công nghệ gen còn cho phép xoá bỏ ranh giới giữa các giống, loài trong việc tạo
giống cây trồng. Do tính chất thống nhất của mã di truyền mà một khi gen đặc tính đã
được phân lập từ bất kỳ một sinh vật nào, có thể từ vi khuẩn, nấm, động vật, thực vật...
người ta đều có thể chuyển gen đó vào cây ừồng để tạo ra giống mới với đặc tính mong
muốn. Như vậy, chứng ta có thể sử dụng một cách triệt để tính đa dạng sinh học vào mục
đích của con người.
Như vậy, thực phẩm biến đổi gen được tạo ra vì những đặc tính ưu việt cùa chúng đối
với người sản xuất cũng như người tiêu dừng. Điều này có nghĩa là chuyển một loại sản
phẩm thực phẩm có giá trị thấp thành một sản phẩm có giá trị cao, cả về giá trị dinh dưỡng
và thòi gian bảo quản lâu hơn. Người sản xuất sẽ có những giông mới có khả năng chông
lại các bệnh thực vật do sâu bọ, côn trùng, virus hoặc do liều lượng tăng lên của thuốc diệt
cỏ thông qua việc đưa ghép các gen làm tăng khả năng sản xuất kháng thể. Ví dụ, bằng
cách gắn gen từ vi khuẩn Bacillus thuringiensis (BT) nhằm sản sinh độc tố vào thực vật,
thực phẩm. Độc tố này được phép sử dụng như chất diệt côn trùng trong sản xuất nông
nghiệp và an toàn cho người tiêu dùng. Như thế, các giống cây này có khả năng chông
sâu bọ cao. Hoặc từ những virus nhất định, người ta sản xuất ra các gen chống virus gây
440
bênh cho các loài thực vật. Kháng thể chống virus gây ra, kết quả là làm tăng năng suất
thu hoạch cao hơn. Khả năng diệt cỏ đạt được do cấy ghép các gen từ vi khuẩn sản sinh
ra kháng thể đối với một số loại cỏ. Việc chuyển các gen này vào trong cây ừồng trọng
điểm sẽ nâng cao tính chọn lọc, hiệu quả kinh, tế của thuốc diệt cỏ cũng như làm giảm ảnh
hưởng của thuốc diệt cỏ đối với quần thể ừong đất. Khi gieo hồng loại cây này, đợi cho
cây trồng và cỏ dại phát triển tới một mức độ nhất định, trước khi cỏ dại có thể xâm lấn,
gây ảnh hưởng tới sự phát triển của cây trồng, người ta sẽ phun thuốc diệt cỏ và loại bỏ
được hoàn toàn cỏ dại, chỉ giữ lại duy nhất cây trồng. Như thế, chỉ cần phun 1 lần, không
cần phun nhiều lần như trước đây, sẽ làm giảm lượng thuốc diệt cỏ ngấm vào đất và sẽ
giảm nguy cơ tới môi trường. Ví dụ Tập đoàn Monsanto đã ghép thành công vào một
giống đậu nành một gen chịu đựng được thuốc diệt cỏ của chính công ty này sản xuất.
Hiện nay Monsanto đang thí nghiệm đưa gen này vào các loại cây trồng khác.
2.4. Công nghệ gen góp phồn vào kỹ nghệ sản xuất dược phẩm:
Với công nghệ gen, người ta có thể sản xuất các loại thuốc hiếm với giá rẻ. Ba loại
thuốc từ công nghệ gen được ưu chuộng nhất thế giới hiện nay là: Erythropoetin (EPO)
- thuốc chống mất máu; Insulin - thuốc dùng trong bệnh đái đường và Interferon - thuốc
chống ung thư. Tính đến 1996 đã có trên 30 loại thuốc phòng và chữa bệnh được sản
xuất từ công nghệ gen với thu nhập ừên 20 tỷ đô la Mỹ. Trong thời gian tới có hơn 40
loại hormone của người như Insulin, Interferon... sẽ được sản xuất từ các nông ừại với kỹ
nghệ gen. Hiện nay đã có hơn 120 loại thuốc do kỹ nghệ ghép gen được thí nghiệm tại các
bệnh viện và 230 loại đang được nghiên cứu chế tạo.
2.5. Tóm tắt các lợi ích của cây chuyển gen:
Hiện nay các sản phẩm biến đổi gen được sử dụng với những gen thuộc 3 nhóm sau:
+ Đề kháng đối với sự phá hoại của sâu bọ, côn trùng.
+ Đề kháng đối với lây nhiễm của virus, do đó có tác dụng phòng trừ dịch bệnh cho
cây trồng.
+ Tăng sức chịu đựng đối với những loại cỏ nhất định.
Tất cả các gen đó sử dụng để biến đổi cây trồng đều bắt nguồn từ vi sinh vật.
N hờ vậy, đã đem lạỉ những lợi ích cơ bản sau đây:
(1) Tăng sản lượng, cưng cấp nhiều hơn thực phẩm cho dân số ngày càng tăng.
(2) Cây chuyển gen có khả năng chịu hạn cao, chống sâu bệnh cỏ dại và bệnh ở cây
trồng. Những giống ngô có thể trồng được trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.
(3) Giảm chi phí sản xuất, tăng lợi nhuận nông nghiệp.
(4) Tăng giá trị dinh dưỡng hoặc tính trạng thích họp cho công nghiệp chế biến thực
phẩm.
(5) Có thể tạo ra các sản phẩm giá rẻ hơn, chất lượng tốt hơn, mùi vị tốt hơn.
(6) Tạo ra các sản phẩm có lợi cho sức khoẻ:
- Lúa gạo giàu vitamin A và sắt.
- Khoai tây tăng hàm lượng tinh bột.
- Vaccine ăn được ở ngô, khoai tây hoặc các cây qúả khác.
- Dầu ăn có lợi cho sức khoẻ hơn từ đậu nành và cải dầu.
441
(7) Việc tạo ra sinh vật biến đổi gen là một thành quả của công nghệ sinh học hiện
đại. Ở khía cạnh tích cực, việc ứng dụng kỹ thuật biến đổi gen có thể góp phần
cung cấp nguồn lương thực cần thiết toong tương lai, tăng cường chất lượng
thực phẩm; tạo ra cây trồng sản sinh năng lượng, sau đó nuôi cấy thu sinh khối
để chuyển thành năng lượng (như cây liễu) và nhiên liệu sinh học (Biodiesel và
Bioethanol) có thể thay thế được các nhiên liệu hoá thạch và dầu khoáng; sản
xuất nhiều loại hoá chất, trong đó chủ yếu là các loại dầu chiết từ hạt lanh, cải
dầu và hướng dương; tạo ra các chất hoá học đặc biệt như sợi sinh học tổng họp
(chủ yếu bắt nguồn từ sợi gai dầu và sợi lanh); kẹo Lignocellulose, các chất tán
sắc, phân bón và phụ gia; nhựa sinh học, giấy và bìa có nguồn gốc từ tinh bột,
sản xuất ra các dược phẩm có thể chống được các căn bệnh đặc biệt ở những
bệnh nhân nhất định; làm thay đổi lợi nhuận thu được từ các hóạt động nông và
công nghiệp, giảm bớt sự ô nhiễm môi trường; trong đó tạo ra các khả năng mới
toong việc giám sát và quản lý những ảnh hưởng đối với môi trường...
Sinh vật biến đổi gen (GMOs) toong tương lai là những thực vật có sức đề kháng với
các loại bệnh hoặc chịu đựng được hạn hán, cây trồng có hàm lượng dinh dưỡng cao, các
loài cá với đặc trưng lớn nhanh và thực vật, động vật sản sinh ra những protein quan trọng
có tính dược lý như vaccine.
3. Những nguy cơ của thực phẩm biến đổi gen:
Bên cạnh những ưu điểm trên, thực phẩm biến đổi gen cũng có những nguy cơ ảnh
hưởng tới sức khoẻ cộng đồng. Những nghi ngại mà người ta đặt ra là: gây dị ứng, làm
nhờn kháng sinh, có thể tạo ra độc tố và gây độc cho cơ thể lâu dài...
Để đánh giá tính độc của thực phẩm biến đổi gen, người ta tiến hành đánh giá: khả
năng gây dị ứng; khả năng gây độc; xác định những cấu tử đặc biệt có tính năng dinh
dưỡng hoặc gây độc tố; tính ổn định của gen được cấy vào; hiệu quả dinh dưỡng gắn liền
với sự biến đổi gen và các ảnh hưởng bất kỳ có thể xảy ra do việc gắn gen vào.
Một cây chuyển gen khác với cây không được chuyển gen cùng loại là sự thêm một
hay nhiều gen, tức là 1 đoạn ADN mã hoá một protein nào đó. Protein được mã hoá bởi
gen được chuyển vào cây, còn được gọi là protein tái tổ họp. Nguy cơ (nếu có) bắt nguồn
từ chính đoạn ADN này, từ các xáo trộn xảy ra khi chèn đoạn ADN vào trong cơ thể gen
của cây, từ protein mới hoặc từ các họp chất mới và từ các biến đổi của quá trình trao đổi
chất gây ra do sự hoạt động của gen được cấy vào. Với phương pháp lai cổ điển, các gen
của giống mới đều xuất phát từ cừng một loài hoặc nhiều lắm là những loài gần nhau, ví
dụ như lúa với lúa, lúa canh tác với lúa hoang dại... Nhưng với phương pháp chuyển gen,
ranh giới này đã bị xoá bỏ. Người ta có thể lấy gen của một con vật ghép vào gen của một
giống cây và ngược lại, hậu quả là chưa biết rõ sự phát triển lâu dài như thế nào, không
biết rõ đặc tính của giống mới. Để xem xét độc tính của protein mới, người ta tiến hành
so sánh trình tự axit amin của các protein mới với trình tự của axit amin mang độc tính
đã biết. Tuy nhiên, do số lượng các protein mang độc tính đã biết còn quá ít nên người ta
còn phải tiến hành thử nghiệm trên động vật.
3.1. Nguy cơ gây dị ứng:
Việc đưa gen ngoài vào sinh vật có thể dẫn đến việc xuất hiện chất gây dị ứng khi
ăn các thực phẩm GMOs. Để đánh giá các nguy cơ gây dị ứng của các protein tái tổ họp,
442
người ta tiến hành xem xét nguồn gốc của gen được chuyển có phải từ một loài gây dị
ứng hay không, so sánh cấu trúc protein mới với tác nhân gây dị ứng đã biết, hàm lượng
protein mới trong thành phẩm cuối cùng. Các vấn đề độc tính và tác nhân gây dị ứng cũng
xuất hiện với các họp chất sinh ra do hoạt động của các protein tái tổ hợp. Nếu như cây
chuyển gen có khả năng kháng một loài gây bệnh nào đó (ví dụ 1 loài nấm), vậy liệu loại
gây bệnh đó sống ừên cây chuyển gen có thể tiết ra các chất độc hay không. Tương tự 1
loại enzyme tái tô hợp cũng có thê xúc tác một phản ứng hoá sinh ở cây chuyển gen làm
biến đổi quá trình ừao đổi chất. Kết quả là xảy ra sự tích tụ một số họp chất độc. Do đó
trước ki một sản phẩm thực phẩm biến đổi gen được lưu hành, người ta phải thực hiện
các nghiên cứu kỹ càng không những về đặc tính của protein tái tổ họp {cồn gọi là G M -
Protein: Genetically Modified-Protein) mà còn nghiên cứu cả về chức năng của các sản
phẩm thứ cấp xuất hiện độc tính của protein mới. Một biện pháp an toàn nhất để ừánh sự
xuất hiện độc tính của protein tái tổ họp trong thực phẩm chuyển gen là chỉ biểu hiện các
protein này ở các bộ phận cần thiết đối với tình ừạng được chuyển vào cây ữồng. Ví dụ:
người ta đã tạo ra giống lúa chuyển gen kháng sâu đục thân, trong đó là protein-BT chỉ
được biểu hiện ở thân, lá mà không có mặt ở trong hạt thóc. Điều này loại trừ hẳn nguy
cơ gây độc hoặc dị ứng khi sử dụng gạo này.
3.2. Nguy cơ tạo ra độc tố:
Độc tố: Gây ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khoẻ hầu hết các sinh vật biến đổi gen
hiện nay được biến đổi nhằm tăng sự đề kháng của chúng, ví dụ sản sinh ra chất diệt sâu
bọ để chống lại côn trùng, hoặc chất diệt cỏ. Vì vậy, bản thân chúng chứa đựng các chất
này. Các chất này có thể tích luỹ trong chuỗi thức ăn và gây nên bệnh tật.
Mặt khác, việc đưa gen lạ vào cơ thể có thể gây rối loạn quá trình chuyển hoá, tạo nên
sự xuất hiện các độc tố.
Sự xuất hiện độc tính cũng có thể do chèn đoạn ADN vào trong cơ thể gen của cây
ừồng, khi đó nó có thể ảnh hưởng đến sự biểu hiện của một gen nào đó sẵn có ữong cây
ừồng, ví dụ nó có thể làm tăng sự biểu hiện của một gen mã hoá một độc chất mà trong
cây thông thường gen này không được biểu hiện hoặc biểu hiện yếu. Kết quả là chất độc
này tăng lên trong cây chuyển gen. Khi chất độc này đã biết như Tomatỉn ở cây cà chua,
Solanỉn ở khoai tây..., người ta chỉ cần thực hiện một phân tích hoá học là có thể xác định
được cây chuyển gen có chứa các chất này hay không. Mặt khác, sự chuyển một gen vào
thể gen của cây cây ừồng có thể “đánh thức” một gen mã hoá một chất độc chưa biết. Khi
đó phải sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại (sắc ký khí, khối phổ cùng với các
dữ kiện về độc chất thực vật) để xác định cây chuyển gen có chứa độc chất hay không.
3.3. Nguy cơ gây sự kháng kháng sinh:
Sự kháng kháng sinh: Việc sử dụng GMO có thể dẫn tới việc tăng tính kháng kháng
sinh của vi khuẩn. Hầu hết các sinh vật biến đổi gen có chứa các gen kháng sinh có khả
năng chuyển sang vi khuẩn gây hại cho người.
Hiện nay không có đủ thông tin liên quan đến độc tố, gây dị ứng hoặc kháng kháng
sinh trong các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ các GMO. Tuy nhiên một số nghiên
cứu gần đây cho thấy rằng chuột ăn ngô biến đổi gen có hiện tượng gan bị sưng.
Việc sử dụng các gen kháng kháng sinh cùng làm xảy ra các nguy cơ cho thực phẩm
biến đổi gen. Người ta đặt ra câu hỏi liệu có thể xảy ra sự chuyển các loại gen kháng
443
kháng sinh từ vật liệu di truyền của cây hay thực phẩm chuyển gen vào trong gen của các
vi khuẩn trong ruột hay không? Nếu nguy cơ này là có thật thì việc sử dụng thực phẩm
chuyển gen có thể làm xuất hiện các chủng vi khuẩn có khả năng kháng kháng sinh, đó là
hiểm hoạ đổi với sức khoẻ cộng đồng. Để đề phòng, người ta nghiên cứu phát triển một số
cấu trúc chuyển gen mới cho phép loại bỏ các gen kháng kháng sinh trong thế hệ cây con.
Như vậy, trước khi đưa thực phẩm chuyển gen ra lưu thông ừên thị trường cần phải
đánh giá mức độ nguy cơ của chúng và công việc kiểm nghiệm tính an toàn của thực
phẩm biến đổi gen phải được thực hiện nghiêm ngặt của các cơ quan tổ chức độc lập với
các nhà sản xuất.
3.4. Nguy cơ về thành phần dinh dưỡng:
Hiệu quả dinh dưỡng gắn liền với sự biến đổi gen. Tất cả các phương pháp nhân giống
thực vật, dù truyền thống hay chuyển gen, đều có khả năng thay đổi giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm, hoặc thay đổi ngoài dự kiến về nồng độ, hàm lượng các chất ức chế dinh
dưỡng, về đặc tính có lợi của cây chuyển gen là có thể thêm vào hoặc làm tăng lên một số
thành phần dinh dưỡng nhất định. Chẳng hạn, lúa là cây lương thực quan trọng nhất của
nhân loại. Trên 2,5 tỷ người trên hành tinh sống nhờ loại ngũ cốc này. Song lúa có nhược
điểm cơ bản là không chứa vitamin A và cả ị3- carotene. Do đó những gia đình ăn chủ
yếu bằng gạo sẽ bị thiếu vitamin A, hậu quả là gây viêm màng mắt, tiến tới khô mắt, mù
loà... Người ta dùng công nghệ gen, 'tạo'ra giống lúa chứa vitamin A. Hạt gạo của giống
lúa này có màu vàng gọi là lúa vàng. Như vậy, nhờ kỹ thuật gen, người ta có thể tạo ra các
cây có giá trị dinh dưỡng cao. về nguy cơ thành phần dinh dưỡng của cây biến đổi gen có
thể là sự thay đổi các thành phần tương đối (protein thô, chất béo thô, carbonhydrat thô...),
hàm lượng protein, các protein bất thường, các chất kháng dinh dưỡng (phytase, chất ức
chế trypsin...)... Người ta đưa ra phương pháp so sánh “Tỉnh tương đương thực tế” (The
Substantial Equivalene - SE), là phương pháp so sánh thực phẩm biến đổi gen và thực
phẩm không biến đổi gen để xác định những khác biệt về thành phần dinh dưỡng và các
chất, các cấu trúc mới lạ... từ đó có thể đánh giá được tính an toàn của thực phẩm GMOs.
3.5. Tỉnh ổn định cùa gen được cấy vào:
Các ảnh hưởng bất kỳ có thể xảy ra do việc gắn ADN vào. Những biến đổi lâu dài
chưa xác định được.
Tính kế thừa và ổn định của mỗi tính trạng đưa vào là một hàm số trong thực vật biến
đổi gen cần được xác định. Đặc tính phân tử của thực vật biến đổi gen cung cấp thông tin về
thành phần và tính ổn định (tính bảo toàn) của ADN chèn vào... Gen có 3 nhiệm vụ chính:
(1) Di truyền tính trạng từ thế hệ này sang thế hệ khác.
(2) Điều khiển sự phát ữiển từ phôi đến trưởng thành.
(3) Điều khiển và điều chỉnh hàng tỷ phân tử protein và qua đó tạo sự hài hoà ừong
cơ thể sinh vật.
Khi ADN được chèn vào không ổn định, sẽ điều tiết tính di truyền, sự phát triển của
cây, đặc biệt là sự tổng họp ra các protein sẽ bị rối loạn hoặc tạo ra một cấu trúc, một thành
phần mới với những chất lạ mới... chưa biết nguy cơ tác hại đến sức khoẻ như thế nào?
444
3.6. Ảnh hưởng đối với môi trường:

Khi giải phóng các GMO ra môi trường có thể phát sinh những loại rủi ro tương tự
như những ảnh hưởng tiêu cực tìm thấy ở các loài sinh vật lạ xâm lấn. Việc giải phóng có
chủ định (ví dụ, trong các dự án thử nghiệm đồng ruộng hoặc ừồng đại ừ à phục vụ mục
đích thương mại cây trồng GM, hoặc giải phóng các GMOs ra biển hoặc nuôi động, thực
vât biển) đã dấy lên những lo ngại về ảnh hưởng của các GMO đối với đa dạng sinh học,
trong đó bao gồm:
+ Nguy cơ phát tán sinh vật ra môi trường - ví dụ thông qua quá trình xâm chiếm
hoặc tăng cường khả năng cạnh tranh; ảnh hưởng tới tính đa dạng sinh học.
+ Nguy cơ chuyển các nguyên liệu di truyền tái tổ hợp (và các đặc tính liên quan)
vào các cơ thể sinh vật khác - ví dụ thông qua thụ phấn chéo hoặc tính nhạy cảm của sinh
vật ngoài mục tiêu.
+ Nguy cơ ảnh hưởng đến các loài sinh vật không cần diệt - ví dụ một số nghiên cứu
chỉ ra khả năng cây trồng biến đổi di truyền với tính trạng kháng các loài côn trùng gây
hại cũng có thể gây ảnh hưởng bất lợi đối với côn trùng có ích và chim.
+ Sinh ra các loại gây bệnh thực vật tiềm ẩn mới.
+ Nguy cơ ảnh hưởng đến vi khuẩn đất và chu hình nitơ.
+ Ảnh hưởng gián tiếp đến môi trường - ví dụ, ảnh hưởng phát sinh từ việc thay đổi
cung cách quản lý nông nghiệp.
+ Việc chuyển gen đề kháng với cỏ sang các thực vật khác.
3.7. Nguy cơ ảnh hưởng đến tỉnh bảo tồn đa dạng sinh học:
Lối sống, nghề nghiệp, truyền thống văn hoá và cộng đồng địa phương, cộng đồng
nông thôn và các vấn đề khác có thể bị ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp do thực phẩm
GMOs.
Trong vài năm ừở lại đây, các báo cáo và sự kiện đã ghi chép những rủi ro và minh
hoạ bằng những trường họp cụ thể. Ví dụ, báo cáo gần đây của Uỷ ban Môi trường châu
Âu chỉ rõ các nguyên liệu di truyền của cây trồng GM và cây ừồng không phải GM sẽ
tương tác với nhau “ở tần suất cao và ở những khoảng cách xa hơn trước đây chứng ta vẫn
tưởng” và xem xét việc phát tán đáng kể gen thông qua hạt phấn ở cây ữồng GM chính.
Nguy cơ mất cân bằng sinh thái do cây trồng biến đổi gen được nhiều các nhà khoá học
trao đổi, thảo luận và lo ngại. Do các cuộc thử nghiệm hoặc sản xuất ngoài tròi, các loại
gen mới của cây trồng có thể xâm nhập, lai vào các giống cây xung quanh, tạo nhiều tính
ừạng mới, khó kiểm soát và có thể gây ra mất cân bằng sinh thái trong thiên nhiên.
II. TÌNH HÌNH NGHIÊN cứu, sử DỤNG VÀ QUẢN LÝ THựC PHẨM BIẾN ĐỔI GEN
I.Trên thế giới:
+ Vào những năm 1970, việc phân lập các gen, thiết kế và nhân chứng trong tế bào
trở thành hiện thực đã đưa đến rất nhiều cơ hội thương mại. Các phương pháp áp dụng
kỹ thuật mới này đã phát triển nhanh chóng và được ứng dụng rộng rãi. Trên đối tượng
thực vật, việc áp dụng các phương pháp này phải mất một thời gian dài mới thu được
thành công. Thực phẩm biến đổi di truyền đầu tiên, cà chua Flavr Savr đã có mặt trên thị
trường Hoa Kỳ vào năm 1994. Từ đó đến nay, số lượng và chửng loại sản phẩm biển đổi
445
di truyền đã tăng lên nhanh chóng. Trên quy mô toàn cầu, các nghiên cứu thử nghiệm và
việc thương mại hóa cây trồng biến đổi gen được triển khai rộng rãi và đã đạt được những
thành tựu khả quan. Từ năm 2002, cây biến đổi gen được trồng ở khắp 6 lục địa: Bắc Mỹ,
Mỹ La tinh, Châu Á, Châu Đại Dương, Châu Âu và Châu Phi. Trong thời gian 9 năm
nghiên cứu và phát triển (1996 - 2004), tổng diện tích trồng cây biến đổi gen trên toàn cầu
là ừên 385 triệu ha, được trồng ở 21 quốc gia, đứng đầu là Hoa Kỳ, Achentina, Canada,
Braxin và Trưng Quốc. Riêng năm 2004, diện tích của cây trồng biến đổi gen đã được xác
nhận là 81 triệu ha. Cây trồng biến đổi gen được trồng chủ yếu là cây đậu nành, ngô, dầu
cải và bông. Tính hạng do biến đổi gen mang lại được sử dụng phổ biến hiện nay là tính
kháng thuốc diệt cỏ và kháng sâu bệnh, sổ người hồng cây biến đổi gen được hưởng lợi
trong năm 2003 là 7 triệu. Trên 85% số người hưởng lợi này là những người dân nghèo
trồng bông Bt, chủ yếu là ở Trung Quốc và Nam phi.
+ Trong khi chỉ một số ít GMO được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm, những sản
phẩm từ các GMO đã được phê chuẩn như bột ngô GM, dầu chiết từ hạt đậu tương và cải
dầu GM thường được dùng trong các quá trình sản xuất thực phẩm chế biến sẵn và được
trộn với các sản phẩm không biến đổi di truyền.
Công chứng ngày càng biết nhiều về ảnh hưởng có thể xảy ra của các phát minh này
và do vậy ngày càng quan tâm đến việc sử dụng và đảm bảo an toàn đối với các sinh vật
biển đổi gen.
+ Nhằm quản lý an toàn sinh vật biến đổi gen, hên bình diện quốc tế, đã có nhiều
hiệp ước đề cập tới đối tượng này. Trong số đó, Nghị định thư Cartagena về an toàn sinh
học đề cập tới một cách toàn diện hơn cả.
+ Mục tiêu của Nghị định thư là góp phần bảo đảm mức độ bảo vệ thỏa đáng trong
lĩnh vực chuyển giao, xử lý và sử dụng an toàn các sinh vật biến đổi gen có được từ công
nghệ sinh học, có thể có tác động bất lợi đến bảo tồn và sử dụng bền vững đa dạng sinh
học, đồng thời quan tâm đến các rủi ro đối với sức khỏe con người và chú trọng đặc biệt
đến vận chuyển xuyên biên giới.
Nghị định th ư C artagena thúc đẩy an toàn sinh học bằng cách thiết lập các luật lệ
và thủ tục thực tế cho việc chuyển giao, xử lý và sử dụng an toàn GMO, đặc biệt tập trung
vào việc điều tiết sự vận chuyển sinh vật biến gen qua biên giới từ nước này tới nước
khác. Hệ thống này định ra hai nhóm thủ tục: thứ nhất, đối với GMO được đưa vào môi
trường một cách có chủ định; thứ 2, đối với GMO được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm,
thức ăn gia súc hoặc để chế biến. Cả 2 nhóm thủ tục được thiết kế để đảm bảo rằng các
nước nhập khẩu được cung cấp thông tin cần thiết giúp cho việc ra các quyết định đã được
thông báo trước về việc có nhập khẩu GMO hay không. Các Chính phủ trao đổi thông tin
này thông qua Trung tâm ừao đổi thông tin về an toàn sinh học (BCH) và các quyết định
của họ dựa vào những đánh giá rủi ro có cơ sở khoa học và cách tiếp cận phòng ngừa.
Khi một nước quyết định cho phép nhập GMO, bên xuất khẩu phải đảm bảo rằng tất
cả hàng hóa vận chuyển phải kèm theo hồ sơ tương ứng. Các Chính phủ cũng phải thông
qua các biện pháp để quản lý bất cứ rủi ro nào được xác định ừong việc đánh giá các rủi
ro, và họ phải tiếp tục quan hắc và giám sát bất cứ rủi ro nào có thể xảy ra ừong tương lai.
Điều này được áp dụng ừong việc buôn bán cũng như sản xuất GMO trong nước.
446
Nhằm bảo đảm tính hiệu quả lâu dài, Nghị định thư cũng có một số điều khoản “hỗ
trợ” bao gồm: xây dựng năng lực, nhận thức và sự tham gia của công chúng và một cơ
chế tài chính.
+ Công ước Bảo vệ Thực v ật Quốc tế (IPPC) bảo vệ sức khỏe thực vật thông qua
đ á n h giá và quản lý các rủi ro của sâu hại. IPPC đang trong quá trình thiết lập các tiêu
chuẩn nhằm giải quyết các rủi ro do sâu hại thực vật gắn liền với GMO và các loài sinh
vật lạ. Bất cứ GMO nào được xem là sâu hại thực vật đều nằm toong khuôn khổ của hiệp
đ ịn h này. IPPC cho phép các Chính phủ thực hiện hành động ngăn ngừa việc đưa vào và
lây lan các sâu hại đó. Công ước cũng thiết lập các thủ tục phân tích rủi ro của sâu hại, kể
cả các tác động tới thảm thực vật tự nhiên.
+ Uỷ ban Codex A lim entarius giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm và sức khỏe
người tiêu dùng. Uỷ ban đã thiết lập một Nhóm tác vụ đặc biệt Liên Chính phủ về các loại
thực phẩm có nguồn gốc từ công nghệ sinh học. Nhóm này có trách nhiệm xây dựng các
tiêu chuẩn và chỉ dẫn cho các loại thực phẩm biến đổi gen. Uỷ ban còn quan tâm tới vấn
đề dán nhãn cho các loại thực phẩm có nguồn gốc công nghệ sinh học để cho phép người
tiêu dùng lựa chọn.
+ Tổ chức Dịch tễ học thủ y quốc tế (OIE) xây dựng các tiêu chuẩn và chỉ dẫn
nhằm ngăn chặn sự ảnh hưởng của các chất và dịch bệnh dễ lây nhiễm vào các nước nhập
khẩu toong quá trình mua bán các động vật, vật liệu di truyền của động vật và các sản
phẩm từ động vật. Trong năm 2000, Uỷ ban tiêu chuẩn OIE đã ban hành một bản tiêu
chuẩn cho việc kiểm toa chẩn đoán các mẫu thử và các vaccine. Một số các mẫu thử và
vaccine đã được mô tả là các nguồn gen. Tương tự như vậy, Nhóm công tác OIE về công
nghệ sinh học cũng đã đưa ra một vài ấn bản có tính kỹ thuật liên quan trực tiếp đến các
sản phẩm từ động vật và việc đánh giá rủi ro. Nhưng dù sao ấn bản này cũng chưa được
phát triển để trở thành một chuẩn quốc tế về công nghệ sinh học.
Vấn đề an toàn sinh học còn được thể hiện toong các bộ luật về việc sử dụng các loài
lạ và các GMO do các Ban thuỷ sản khu vực thuộc Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực
của Liên Họp quốc đề ra.
Một số hiệp định của Tổ chức Thương mại thế giới như là Hiệp định ứng dụng các
biện pháp vệ sinh và kiểm dịch thực vật vầ các rào cản kỹ thuật đối với hiệp định thương
mại, chứa các điều khoản liên quan tới an toàn sinh học.
Các hiệp định về an toàn sinh học, thương mại, nông nghiệp và các chủ đề liên quan
này đêu được xây dựng để hoạt động cùng nhau và bô sung lẫn nhau. Tuy nhiên, việc
tránh những xung đột tiềm ẩn thường đòi hỏi một sự quyết tâm mạnh mẽ và sự quản lý
thận trọng.
Việc cải thiện sự họp tác giữa các chế độ quốc tế khác nhau có thể tăng cường một
cách mạnh mẽ an toàn sinh học đồng thời tránh những xung đột tiềm ẩn và làm hài hòa
các lợi ích họp pháp của thương mại, an toàn sinh học và các ngành khác.
2. Tinh hình nghiên cứu, ứng dụng và quản lý sinh vật biến đổi gen ở Việt Nam:
2.1. Hiện trạng nghiên cứu và sử dụng sinh vật biến đổi gen:
+ Trong những năm qua các phòng thí nghiệm toong nước đã tập trung nghiên cứu
chuyển gen vào một số cây trồng quan trọng như: Lúa ngô, đậu tương, bông, cải dầu, cải
447
bắp, hoa, thuốc lá... và các cây lâm nghiệp khác. Các gen kháng thuốc diệt cỏ và kháng
bệnh khô vằn đã được chuyển vào các giống lúa DT10 và DT13, gen kháng bệnh bạc
lá vào giống lúa VL902, gen kháng sâu tơ vào cải bắp CB26. Các gen CrylA(c) (kháng
sâu), GNA (kháng rầy), Xa - 21 (kháng bạc lá) được chuyển vào lúa loài phụ ỉndỉca; gen
p-catoten (tiền chất vitamin A) vào các giống lúa MTL250, IR64, KDML để có giống lúa
giàu vitamin A, gen Bt vào cây bồng, gen anti - ACO (gen quả chín chậm và hoa lâu tàn)
vào hoa cúc, gen Bt vào ngô, gen vỏ bọc (protein coat) kháng đốm vàng vào đu đủ. Một
số dòng bạch đàn biến nạp gen làm thay đổi hàm lượng và tính chất lignin cũng đang được
thử nghiệm. Tất cả các nghiên cứu mới chỉ dừng ở quy mô phòng thi nghiệm và nhà kính.
+ Bên cạnh việc nghiên cứu và chọn tạo cây trồng biến đổi gen, ở Việt Nam cũng
đang xây dựng những quy trinh xác định cây trồng và sản phẩm biến đổi gen và đánh giá
khả năng gây hại của chúng. Để thực hiện nhiệm vụ này thông tin về các gen hiện đang
được sử dụng chuyển vào cây trồng đã được thu thập và phân tích như: Xa - 21 (kháng
bệnh bạc lá lúa), gen CrylA (a, b, c, d) (kháng sâu), gen Chitinase (kháng nấm), các gen
P5CS, OAT, TPS, nhaA, HAL (chịu hạn và mặn), các gen CgS, SA (tăng hàm lượng axit
amin), các gen CP, replicase (kháng bệnh đốm vòng), gen anti - ACO (gen quả chín chậm
và hoa lâu tàn), gen bar (kháng thuốc trừ cỏ). Quy trình xác định sự có mặt của mỗi loại
gen trong cây ừồng, sản phẩm thức ăn cho người và thức ăn chăn nuôi đang được xây
dựng. Một số quy trình đã có thể được ứng dụng trong thực té để xác định cây hồng và
sản phẩm biến đổi gen như: quy trình xác định gen bar, gen Bt.
+ Cho đến nay ở Việt Nam, các nghiên cứu về chuyển nạp gen vào cây trồng chủ yếu
được tiến hành ở Viện Công nghệ sinh học, Viện di truyền Nông nghiệp, Viện Lúa Đồng
bằng sông Cừu Long, Viện Sinh học Nhiệt đới và một số cơ quan khác. Một số dự án quốc
gia và quốc tế cũng đã và đang tài trợ cho hướng nghiên cứu chuyển nạp gen. Chúng ta
đã bước đầu thành công trong việc chuyển một số gen có ý nghĩa kinh tế như kháng thuốc
diệt cỏ, kháng sâu, bệnh, pro-vitaminA,... vào cây lúa, bắp cải, ngô, đu đủ, cây hoa... Tuy
nhiên những thành công này mới chỉ đạt đến quy mô thí nghiệm hoặc thử nghiệm ở phạm
vi hẹp, nhưng chưa đưa ra triển khai trong sản xuất. Các Viện nghiên cứu có khả năng
(nhân lực và trang thiết bị) thực hiện các thí nghiệm để phát hiện sinh vật chuyển gen; sản
phẩm, hàng hóa có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen.
Đối với sinh vật và sản phẩm biến đổi gen nhập nội thi cho đến nay, các cây hồng và sản
phẩm biến đổi gen trôi nổi hên thị trường vốn được nhập vào nước ta một cách chính thức
hoặc không chính thức vẫn chưa được quản lý cũng như không được thông báo công khai.
+ Theo điều tra của Bộ Nồng nghiệp và Phát triển Nông thôn, hầu hết các mẫu thức
ãn chẵn nuôi cỏ mặt trên thị trường đều chứa sản phẩm phẩm biến đối gen (ngô và đậu
tương chuyển gen) vói một tỷ lệ nào đó. Phần lớn lượng thức ăn chăn nuôi được nhập nội
theo con đường chính thống thông qua các công ty liên doanh với nước ngoài. Rât có thê
cả một số thực phẩm chế biến từ đậu tương, ngô, cải dầu... có chứa sản phẩm biến đổi
gen (nhưng không được dán nhãn “sản phẩm biến đổi gen”) cũng đang được bán ở Việt
Nam. Hiện nay, Viện D i truyền Nông nghiệp đang tiến hành xác định sản phẩm biến đổi
gen trong một số thực phẩm.
Đối với cây trồng biến đổi gen, hiện nay ở nước ta đang tồn tại 3 cây hồng “nóng bỏng”:
(1) Cây ngô: Một số công ty nước ngoài thông qua trung gian đã đưa trực tiếp các
giống ngô mới cho nông dân trông và công ty nhận bao tiêu toàn bộ sản phâm,
448
Ch ương 9. Thực phẩm tăng cưởng (food fortification), thực phẩm biển đổi gen và phụ gia thực phẩm
trong đó đã xác định được một số mẫu là ngô biến đổi gen (mang gen Bt). Rất
nguy hiểm là các cây ngô biến đổi gen và ngô bình thường được trồng xen lẫn
nhau nên hiện tượng trội gen nhất định sẽ xảy ra. Sự việc này được phát hiện tại
1 số địa phương thuộc Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương.
(2) Cây bông: Nhiều hộ nông dân hồng bông biến đổi gen (mang gen Bt) một cách tự
phát, được phát hiện tại một số địa phương thuộc Nam Trung bộ và Tây Nguyên.
(3) Cây lúa: Phát hiện thấy cây lúa chuyển gen (mang gen kháng thuốc trừ cỏ) ở
một số nơi tại đồng bằng sông Cừu Long. Tuy nhiên, do không có điều kiện đi
khảo sát nên không rõ quy mô trồng cây lúa chuyển gen ở mức độ nào. Tình
hình đặc biệt nghiêm trọng diễn ra ở miền Bắc: ừong vụ mùa năm 2004 đã phát
hiện thấy cây lúa chuyển gen (kháng thuốc trừ cỏ) tại một số địa phương thuộc
các tỉnh Thái Bình, Hà Nam, Nam Định, Nghệ An. Cụ thê là có một sô công ty
giống đã nhập giống lúa chuyển gen từ biên giới về và bán cho các hộ nông dân
ở các địa phương trên. Viện Di truyền Nông nghiệp đang tiến hành khảo sát quy
mô phổ biến cây lúa biến đổi gen tại các tỉnh đồng bằng Bắc bộ. Ngoài ra còn
cho thu thập các mẫu gạo để xác định GMO trong gạo thương phẩm.
2.2. Tinh hình quản lý an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen:
Trước vấn đề bức xúc của việc quản lý an toàn sinh học. Thủ tưởng Chính phủ đã
ban hành Quy chế quản lý an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen, sản phẩm, hàng
hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen (kèm theo Quyết định số 212/QĐ-TTg ngày
26 tháng 8 năm 2005). Quy chế được ban hành nhằm điều chỉnh các hoạt động: nghiên
cứu khoa học, phát triển công nghệ và khảo nghiệm; sản xuất, kinh doanh và sử dụng;
nhập khẩu, xuất khẩu, lưu giữ và vận chuyển; đánh giá, quản lý rủi ro và cấp giấy chứng
nhận an toàn sinh học đối với các sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn
gốc từ sinh vật biến đổi gen. Trong quy chế cũng xác định nội dung quản lý an toàn sinh
học đối với sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi
gen như sau:
(1) Xây dựng, ban hành chiến lược, cơ chế, chính sách, kế hoạch và các văn bản quy
phạm pháp luật về an toàn sinh học đổi với các sinh vật biến đổi gen; sản phẩm,
hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen.
(2) Xây dựng và phát triển hệ thống thông tin, cơ sở dữ liệu về an toàn sinh học đối với
các sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen.
(3) Thẩm định việc đăng ký khảo nghiệm, phóng thích, sản xuất, kinh doanh, sử
dụng, xuất khẩu, nhập khẩu, lun giữ, vận chuyển các sinh vật biến đổi gen; sản
phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen; cấp, thu hồi giấy chứng
nhận, giấy phép có liên quan tới an toàn sinh học của các đối tượng trên.
(4) Đào tạo, tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức cho tổ chức, cá nhân về
an toàn sinh học đối với các sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn
gổc từ sinh vật biến đổi gen.
(5) Họp tác quốc tế, tham gia thực hiện các điều ước quốc tế có liên quan đến các
sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen.
449
(6) Thanh tra, kiểm tra việc tuân thủ và thực hiện cá quy định của pháp luật về an
toàn sinh học đối vói các sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn
gốc từ sinh vật biến đổi gen.
- Bộ Tài nguyên và M ôi trường hiện nay được giao nhiệm vụ là cơ quan đầu mối
quốc gia về Nghị định thư Cartagena về an toàn sinh học, đồng thời giúp Chính
phù quản lý nhà nước về an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen; sản
phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen.
- Bộ Khoa học và Công nghệ có trách nhiệm quản lý nhà nước về nghiên cứu và
khảo nghiệm sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh
vật biến đổi gen.
- Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn có nhiệm vụ quản lý nhà nước về an
toàn sinh học đối với các sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn
gốc từ sinh vật biến đổi gen thuộc ngành nông nghiệp và lâm nghiệp.
- Bộ Thuỷ sản có nhiệm vự quản lý nhà nước về an toàn sinh học đối với các sinh
vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen
thuộc ngành thuỷ sản.
- Bộ Y tể có nhiệm vụ quản lý nhà nước về an toàn sinh học đối với các sinh vật
biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen thuộc
ngành y tế; về an toàn sinh học và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sinh
vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen sử
dụng làm dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm.
- Bộ Công nghiệp có nhiệm vụ quản lý nhà nước về an toàn sinh học đối với các
sinh vật biến đổi gen; sản phẩm, hàng hoá có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen
thuộc ngành công nghiệp.
2.3. Đánh giá chung về thực trạng nghiên cứu, sử dụng và quản lý an toàn sinh học đối với
sinh vật biến đổi gen ờ Viẹt Nam:
(1) Chúng ta đã bước đầu xây dựng được một số phòng thí nghiệm có ừang thiết bị
tương đối đồng bộ, một số cán bộ được đào tạo chính quy, có khả năng tiếp cận
công nghệ cao và mới nhất, có thể tham gia trong quá trình nghiên cứu và đánh
giá độ an toàn của sinh vật biến đổi gen.
(2) Bước đầu nghiên cứu và tạo ra được các sinh biến đổi gen ở quy mô phòng thí nghiệm.
(3) Tuy nhiên, so với yêu cầu, quản lý an toàn sinh học vẫn đang đứng trước những
khó khăn và thách thức như sau:
(4) Hạn chế về nguồn nhãn lực: Ở nước ta, số lượng cán bộ nghiên cứu và nhân viên
kỹ thuật về công nghệ gen còn ít. Các cán bộ tham gia quản lý có liên quan chưa
được đào tạo về lĩnh vực này và chưa nhận thức đầy đủ về an toàn sinh học. Khả
năng tự đào tạo cán bộ có trình độ cao của chứng ta rất hạn chế, chưa đáp ứng
nhu cầu về chất lượng.
(5) Hạn chế về đầu tư: Quản lý an toàn sinh học là một lĩnh vực mới, vì vậy trong
giai đoạn đầu cần có đầu tư cho việc xây dựng năng lực đối vói các cơ quan
được giao trách nhiệm quản lý an toàn sinh học.
450
(6) Hạn chế về kỹ thuật công nghệ: So sánh với các nước công nghiệp phát triển,
các nước tiên tiến ngay trong ASEAN, thì trình độ, năng lực nghiên cứu công
nghệ sinh học ở Việt Nam còn có khoảng cách lớn. Các nghiên cứu công nghệ
sinh học hiện đại mới chỉ dừng ở quy mô phòng thí nghiệm. Còn thiếu các kỹ
thuật và công nghệ để đánh giá rủi ro đối với sinh vật biến đổi gen.
(7) Hạn chế về chính sách và hệ thống pháp lý: Hệ thống pháp lý về quản lý an
toàn sinh học hiện nay vẫn còn chưa hoàn thiện. Mặc dù Quy chế về quản lý
an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen, sản phẩm, hàng hoá có nguồn
gốc từ sinh vật biến đổi gen đã được ban hành, nhưng vẫn còn thiếu các văn
bản hướng dẫn thực hiện, v ấ n đề an toàn sinh học chỉ được điều chỉnh ở quy
chế thôi thì chưa đủ mạnh. Hiện vẫn đang cần một văn bản pháp lý cao hơn ở
tầm luật hoặc nghị định.
III. BIỆN PHÁP KIỂM SO Á T VỆ SINH AN TO ÀN THựC PHẨM ĐỐ I VỚI T H ự C PHẨM BIẾN
Đ Ổ IG E N
1. Mục tiêu: Tất cả các sản phẩm thực phẩm biến đổi gen (nhập khẩu hoặc sản xuất trong
nước) phải đảm bảo tính an toàn đối với sức khoẻ và môi trường trước mắt và lâu dài.
2. Giải pháp:
2.7. Ban hành Quy định đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thực phẩm biến đổi gen:
Trong quy định này phải đề cập đến các vấn đề sau:
+ Khái niệm thực phẩm GMOs.
+ Lợi ích và nguy cơ.
+ Mục tiêu.
+ Tiêu chuẩn thực phẩm GMOs.
+ Điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm GMOs.
+ Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm GMOs.
+ Quy định về ghi nhãn.
+ Quy định danh mục các loại thực phẩm GMOs được phép ban hành ở Việt Nam.
+ Quy định về phân tích nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ.
+ Quy định về cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm GMOs.
+ Quy định về quản lý, kiểm tra, thanh tra thực phẩm GMOs.
2.2. Xây dựng phòng xét nghiệm thực phẩm GMOs:
+ Số lượng: 2 trung tâm (1 ở Hà Nội và 1 ở TP. Hồ Chí Minh).
+ Cung cấp trang thiết bị máy móc.
+ Đào tạo.
2.3. Thiết lập hệ thống phân tích nguy cơ thực phẩm GMOs:
Hệ thống phân tích nguy cơ GMOs bao gồm:
+ Đánh giá nguy cơ.
+ Quản lý nguy cơ.
+ Truyền thông nguy cơ. (xem sơ đồ hình 92).
451
Hình 92; Các thành phân của phân tích nguy cơ

2.3.1. Đánh giá nguy cơ:
+ Đánh giá nguy cơ là quá ừình dựa trên cơ sở khoa học sử dụng các phương pháp
quan sát, thử nghiệm để xác định mối nguy, mô tả mốỉ nguy, lượng giá sự phơi nhiễm và
mô tả nguy cơ (xem hình 93).
452
Hình 93: Các thành phân của đánh giá nguy cơ
+ Tại sao phải thực hiện đánh giá nguy cơ:

- Góp phần bảo vệ sức lchoẻ cộng đồng, tạo niềm tin của người tiêu dùng.
- Chủ động để đưa ra các biện pháp phòng ngừa: Qua kết quả đánh giá hoặc đồng
ý, hoặc phải can thiệp việc ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy của
thực phằm GMOs.
- Tạo điều kiện cho thương mại: ổn định thị trường xuất - nhập khẩu.
- Giúp xây dựng các tiêu chuẩn thực phẩm: nhờ có đánh giá mà tìm ra được giới
hạn an toàn cho thực phẩm (xem hình 94).
Hình 94: Đánh giá nguy cơ và xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm
453
+ Đánh giá nguy cơ là quá trình sử dụng các thông tin sẵn có, các phương pháp quan
sát, phương pháp xét nghiệm để xác định, mô tả, định lượng các mối nguy vệ sinh an toàn
thực phẩm và tương tác của các mối nguy đó tói sức khoẻ thông qua sự phơi nhiễm do
ăn uống.
Đánh giá nguy cơ là một quy trình cần phải lồng ghép các kết quả đánh giá nguy cơ
với các mục tiêu phát triển kinh tế, xã hội khi quyết định các chính sách kiểm soát nguy cơ.
+ Chỉ tiêu đánh giá xem xét tính an toàn của sản phẩm công nghệ gen:
(1) Xác định chức năng sinh học, tính đặc hiệu và tác động chuyển hoá của protein
toong cơ the. Neu protein là enzyme, khảo sát đánh giá tác động hiệu quả của
enzyme toong chuyển hoá nội sinh.
(2) Đánh giá tính ổn định gen của tính trạng đưa vào cũng như đặc tính phân tử của
ADN chèn vào. Người ta có thể theo dõi tới thế hệ thứ sáu cũng như lâu hơn nữa
của các thế hệ chuyển đổi gen để xác định tính ổn định, số bản sao ADN chèn
vào, số các vị trí chèn, mức độ protein mới lạ và các mô khác.
(3) So sánh thành phần axit amin protein của sản phẩm công nghệ gen với protein
của sản phẩm truyền thống (về tính tương đồng, độc tố và họp chất gây dị ứng
- phương pháp SE).
(4) Đánh giá khả năng tiêu hoá vốn có của protein toong thử nghiệm với dịch dạ dày
mô phỏng và protease ruột.
(5) Xác định mức tỷ lệ protein (GM-protein) và ADN (GM-ADN) toong thực phẩm
nhằm xác định thành phần protein và ADN toong các sản phẩm nông nghiệp
(nguyên liệu và sản phẩm chế biến) như các loại hạt có dầu, hạt đậu...
* (6) Đánh giá độc tính của sản phẩm: Điểm trọng tâm hàng đầu của việc đánh giá
độc tính là dựa trên các sản phẩm có chứa các đoạn gen chèn vào. Các gen chèn
vào có làm thay đổi cấu trúc, có làm tạo ra các protein mới lạ cũng nhu các độc
tố tiềm ẩn hay không, c ầ n tiến hành nghiên cứu trên động vật để xác định tính
độc cấp tính, độc mạn tính, khả năng gây dị thường, quái thai, gây khối u...
(7) Đánh giá nguy cơ gây dị ứng cũng như nguy cơ ảnh hưởng tới tính đa dạng sinh
học: cần xác định được nguồn gen đã từng gây dị ứng hay không, gen mới có
khản năng tạo ra chất gây dị ứng ở cây mới không, xem xét chuỗi tương đồng
cùa axit amin đã từng gây dị ứng không...
+ 7 câu hỏi về tính an toàn của protein GMOs:
(1) Protein toong sản phẩm GMOs có đảm bảo an toàn toong sử dụng so với các sản
phẩm khác không?
(2) Protein có cấu trúc liên quan với protein đã có tiền sử sử dụng an toàn toong
nhiều năm?
(3) Chức năng sinh học và hoạt tính tác động của protein không gây mất an toàn toong
sử dụng không?
(4) Thành phần axit amin của protein không giống như protein của thực phẩm đã gây
dị ứng không?
(5) Protein không phải là sản phẩm dẫn xuất giống thực phẩm có nguồn gốc gây dị ứng?
(6) Axit amin của protein không giống protein có độc tố hoặc các chất phản dinh
dưỡng không?
454
(7) Protein dễ dàng chấp nhận bị thuỷ phân do các enzyme tiêu hoá trong cơ thể không?
+ Nội dung đánh giá nguy cơ thực phẩm GMOs đối YỚi sức khoẻ:
(1) Ảnh hưởng tới sức khoẻ trực tiếp (khả năng gây độc).
(2) Những khả năng gây ra phản ứng dị ứng.
(3) Tính ổn định của gen được cấy vào.
(4) Hiệu quả dinh dưỡng gắn liền với sự biến đổi gen.
(5) Các ảnh hưởng bất kỳ không có thể xảy ra do việc gắn gen vào.
(6) Những cấu tử đặc biệt có tính năng gây ra độc tố.
(7) Các số liệu về dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cây trồng biến đổi gen
cần được đánh giá để đảm bảo tình trạng dinh dưỡng cho các bữa ăn (thiếu
đa dạng hay ăn vào các chất với hàm lượng bất thường, các chất kháng dinh
dưỡng...) sẽ ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của bữa ăn.
- Thành phần dinh dưỡng:
• Thành phần tương đối : Hàm lượng ẩm, protein thô, chất béo thô, carbonhydrate
thô, chất ừo.
0 Protein: Hàm lượng protein thực tế, nitơ phi protein, tổ hợp axit amin (các
axit amin bất thường phải được xác định có mặt hay không - Ví dụ: d-amino
axit protein của vi khuẩn.
• Các chất béo (định tính và định lượng): Các thành phần xà phòng hoá và
không xà phòng hoá, axit béo toàn phần, phospholipide, sterol, các axit béo
cyclic, các axit béo độc hại đã được biết đến.
• Các Carbonhydrate: Đưòng, kitin, tanin, polysaccharide phi tinh bột, lignin.
o Các vitamin: Định tính và định lượng.
• Sự hiện diện của các yếu tố xuất hiện tự nhiên hay các yếu tố ngẫu nh iên
kháng dinh dưỡng: phylate, chất ức chế trypsin...)
• Sự ổn định trong bảo quản lỉên quan đến sự biến chất dinh dưỡng: các thành
phần bất thường và ngoài dự kiến cần được kiểm nghiệm.
- Các hoạt tỉnh sinh học của các chất dinh dưỡng: cần được nghiên cứu ừên động
vật về cơ cấu các chất dinh dưỡng cũng như các hoạt chất sinh học của chứng.
+ Các thông tin liên quan đến đánh giá VSATTP với thực phẩm GMOs:
(1) Tên thực phẩm GMOs.
(2) Đặc điểm lý học, hoá học, cách sử dụng, chức năng cần nhấn mạnh của GMO
- thực phẩm.
(3) Cách chế biến, danh mục thành phẩm cuối cùng và thành phần chủ yếu (thành
phần các chất dinh dưỡng, các chất có hại...) của GMO - thực phẩm.
(4) Mục đích mà gen thay thế, kết quả mong đợi và ảnh hưởng mong đợi của sản phẩm.
(5) Tên của gen đã chuyển, đặc điểm, vị trí, tiền sử an toàn thực phẩm. Nguồn, đặc
điểm, chức năng, lịch sử của chất liệu kèm theo.
(6) Giới thiệu tên, đặc điểm, chức năng và nồng độ mà gen đó biểu hiện.
(7) Công bố rõ những điều đã biết hoặc gây nghi ngờ về đánh giá độc tố và các nguy
cơ về an toàn thực phẩm của kết quả biểu hiện của các chất.
455
+ K ầ quả của việc đánh giá nguy cơphải xác định được mức độ an toàn của sản phẩm:
- An toàn mức độ 1: Không nguy hiểm với sức khoẻ con người, động, thực vật và
môi trường sinh thái.
- An toàn mức độ 2\ Nguy hiểm mức độ thấp với sức khoẻ con người, động thực
vật và môi trường sinh thái.
-• An toàn mức độ 3: Nguy hiểm ở mức độ trung bình.
- An toàn mức độ 4: Nguy hiểm ở mức độ cao.
2.3.2. Quản lý nguy cơ: Là quá trình cân đối các phương án, chính sách theo kết quả đánh
giá nguy cơ và lựa chọn, triển khai các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm ừên cơ sở
khoa học và có tính đến các yếu tố kinh tế, chính trị, xã hội và các yếu tố khác.
+ Mục đích của quản lý nguy cơ: Để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối
nguy VSATTP tới mức có thể chấp nhận được:
(1) Xác định sự quan họng liên quan đến mối nguy V s ATTP của thực phẩm GMOs.
(2) Xây dựng các biện pháp kiểm soát đáp ứng các mức nguy cơ được chấp nhận.
(3) Đánh giá tính hiệu quả của quyết định quản lý nguy cơ.
+ Hệ thống quản lý nguy cơ: Gồm 4 yếu tố:
- Đánh giá nguy cơ:
« Sắp xếp các mối nguy theo thứ tự ưu tiên cho việc đánh giá và quản lý nguy cơ
• Xác định một vấn đề an toàn thực phẩm
• Xây dựng một chính sách, kế hoạch đánh giá nguy cơ
e Phân công đánh giá nguy cơ
® Xem xét kết quả đánh giá nguy cơ
- Đánh giá trọng điểm quản lý nguy cơ:
® Xác định tất cả các trọng điểm quản lý (kiểm soát) sẵn có.
. ® Lựa chọn các trọng điểm quản lý (kiểm soát) tốt nhất, bao gồm cả việc xem
xét tiêu chuẩn an toàn thích hợp (mức nguy cơ có thể chấp nhận được).
« Đưa ra quyết định quản lý cuối cùng.
- Xây dựng và thực hiện quyết định quản lý nguy cơ:
(1) Xây dựng và thực hiện các tiêu chuẩn:
® Giới hạn GM-Protein.
. Giới hạn GM-ADN.
® Các giới hạn độc tố.
• So sánh sự đồng nhất hay khác biệt của thực phẩm GMOs với thực phẩm
thường.
(2) Quy định những điều cấm.
(3) Ghi nhãn thành phần.
(4) Hướng dẫn các mức độ thay đổi thành phần.
(5) Xây dựng và ban hành các điều luật thực hành:
• Thực hành vệ sinh tốt.
• 456
. Các quy định VSATTP.

• Các khuyến cáo dinh dưỡng...
(6) Các chương trình giáo dục:
• Đưa ra các lời khuyên VSATTP.
• Chương trình giáo dục cho các đối tượng...
- Giám sát và đánh giá lại:
a Đánh giá hiệu quả các biện pháp kiểm soát đã đưa ra.
• Xem xét lại các quá trình đánh giá và quản lý nguy cơ khi cần thiết.
0 Kết quả quá ừình đánh giá nguy cơ kết hợp với việc đánh giá tất cả các trọng
điểm quản lý sẵn có để xây dựng một quyết định quản lý nguy cơ. Trong
quá trình xây dựng quyết định quản lý nguy cơ, vấn đề bảo vệ sức khoẻ con
người phải được ưu tiên hàng đầu, tuy nhiên cũng cần cân nhắc các yếu tố
khác như chi phí kinh tế, khả năng kỹ thuật, ừình độ hiểu biết. Tiếp theo việc
thực hiện quyết định quản lý nguy cơ là quá trình giám sát hiệu quả các biện
pháp kiểm soát và ảnh hưởng của các biện pháp này với người tiêu dùng để
đảm bảo chắc chắn là đạt được mục tiêu an toàn thực phẩm GMOs cho người
tiêu dùng trước mắt và lâu dài.
2.3.3. Truyền thông nguy cơ: Là sự trao đổi thông tin và ý kiến giữa những người đánh giá
nguy cơ, người quản lý nguy cơ, người tiêu dùng và các đối tác quan tâm khác về các
nguy cơ và các yếu tố liên quan đến nguy cơ.
+ M ục đích của truyền thông nguy cơ: Đảm bảo tất cả các thông tin và ý kiến về
quản lý nguy cơ có hiệu quả phải được kết họp chặt chẽ với quy trình đưa ra quyết định:
- Tăng cường sự tham gia của các bên liên quan trong quy trình phân tích nguy cơ.
- Tạo điều kiện để đưa ra quyết định minh bạch, kiên định và có hiệu quả.
- Tăng cường kiến thức về quyết định và quy trình đưa ra quyết định quản lý nguy cơ.
+ Các hình thực truyền thông nguy cơ:
- Phối họp Hội người tiêu dùng tổ chức các hình thức truyền thông thích hợp.
- Phối họp ngành công nghiệp trong các dự án cụ thể.
- Tổ chức hội thảo.
- Khuyến khích trao đổi cộng đồng.
- Sử dụng website, tờ rơi, sách, báo.
- Các bài trình bày, thuyết trình ừong hội thảo, buổi họp công cộng.
- Phối hợp các phương tiện truyền thông công cộng.
+ Ai sẽ được truyền thông:
- Các tổ chức quốc tế: CODEX, FAO, WTO, WHO.
- Các Chính phủ.
- Các ngành công nghiệp.
- Người tiêu dùng và Hội người tiêu dùng.
- Các tổ chức nghiên cứu và Viện hàn lâm.
457
- Các cơ quan truyền thông đại chúng.

- Các nhà nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm.
2.4. Tuyên truyền giáo dục:
+ Đào tạo cán bộ quản lý: trong nước và ngoài nước.
+ Đào tạo cán bộ xét nghiệm.
+ Đào tạo cán bộ đánh giá nguy cơ.
+ Tuyên truyền giáo dục cho các nhóm đối tượng: sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng.
2.5. Kiểm soát thực phẩm GMOs nhập khẩu:
+ Ban hành quy định điều kiện nhập khẩu thực phẩm GMOs:
- Đã được nước xuất khẩu cho phép sử dụng với cùng mục đích trên phạm vi lãnh
thổ của quốc gia đó.
- Đã được đánh giá nguy cơ trong điều kiện cụ thể của quốc gia xuất khẩu và
trong điều kiện cụ thể của Việt Nam.
- Nước xuất khẩu đã thiết lập được cơ chế, biện pháp quản lý an toàn đối với sản
phẩm thực phẩm GMOs đó. ....._
- Có chứng nhận an toàn và kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn.
- Bên xuất khẩu phải cung cấp các thông tin liên quan sản phẩm bao gồm:
* Đặc tính sản phẩm GMOs.
• Sự thay đổi di truyền liên quan.
* Kỹ thuật sử dụng.
• Báo cáo đánh giá về mức độ nguy cơ.
+ Quy định thủ tục nhập khẩu với thực phẩm GMOs:
- Quy định hồ sơ xin nhập khẩu.
- Thủ tục thẩm định và kiểm nghiệm.
- Cấp đăng ký và giấy phép nhập khẩu.
2.6. Kiểm nghiệm và chứng nhận:
+ Xây dựng quy chế kỹ thuật, quy trình kiểm nghiệm thực phẩm GMOs.
+ Xây dựng quy chế chứng nhận thực phẩm GMOs.
2.7. Nghiên cứu về thực phẩm GMOs:
+ Nghiên cứu về tác động tới sức khoẻ: dị ứng, độc tố, thay đổi di truyền...
+ Nghiên cứu xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn về thực phẩm GMOs.
+ Nghiên cứu thành phần, cấu trúc...
2.8. Kiểm tra, thanh tra và giám sát:
+ Kiểm tra, thanh tra chấp hành các quy chuẩn, tiêu chuẩn về thực phẩm GMOs.
+ Kiểm fra, thanh tra về thực phẩm sản xuất trong nước, nhập khẩu và kinhdoanh.
+ Thiết lập hệ thống giám sát:
- Các chỉ tiêu cần giám sát.
- Lấy mẫu.
458
Ch ương 9. Thực phẩm tăng cường (food fortification), thực phẩm biển dổi gen và phụ gia thực phẩm
- Phân tích mẫu theo tiêu chuẩn.

- Phương tiện, kỹ thuật phân tích.
2.9. Hợp tác quốc tế:
+ Trong đào tạo.
+ Dự án hỗ trợ về quản lý, phân tích đánh giá nguy cơ, xét nghiệm, kiểm nghiệm
thực phẩm GMOs...
PHỤ LỤC:
Quy định ghi nhân thực phẩm GMO ở một số nước
Stt Nước Q uy định gh ì nhãn % với các nguyên liệu GM
1. Australia & New Zealand Bắt buộc 1%

2. Liên minh châu Âu Bắt buộc 0,9%
3. Indonesia Bắt buộc 5%
4. Nhật Bản Bắt buộc 5%
5. Hàn Quốc Bắt buộc 3%
6. Argentina Tự nguyện Không quy định
7. Canada Tiêu chuẩn tự nguyện 5%
8. Mỹ Tự nguyện Không quy định
9. Trung Quốc Bắt buộc -
10 . Thái Lan Bắt buộc 5%
Mục 3: PHỤ GIA THỰ C PHẨM

I. KHÁI NIỆM
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission
- CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không cỏ giá trị dinh dưỡng, mà bản
thân nỏ không được tiêu thụ thông thường nhie một thực phẩm và cũng không được sử
dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ỷ bổ sung chúng vào thực phắm đế
giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyến
thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tỉnh kỹ thuật của thực phẩm đỏ. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất ồ nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phắm nhằm
duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách
chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Cẩn phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ trợ chế biến:
+ Chất hỗ trợ chế biến (Processing Aids): cũng được sử dụng với chủ ý nhằm hoàn
thiện một công nghệ nào đó trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, chất
hỗ ừợ chế biến có mặt trong thực phẩm chỉ như một tồn dư không mong đợi (tương tự
459
như dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, hormone...) và mức tồn dư này càng
thấp càng tốt.
+ Phụ gia thực phẩm: cũng là chất được chủ ý cho vào nhằm đáp ứng yêu cầu công
nghệ trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, nhưng được chấp nhận như một thành
phần có giới hạn trong thực phẩm.
II. LỢI ÍCH VÀ NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THựC PHẨM
1. Lợi ích của phụ gia thực phẩm:
Hiện nay, người ta đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực
phẩm, ở Mỹ, mỗi năm sử dụng tới trên 30.000 tấn chất phụ gia thực phẩm, tính theo đầu
người, trang bình đã sử dụng tới l,5kg/người/năm.
Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, đặc biệt là xu thế công nghiệp hoá, hiện
đại hoá các ngành sản xuất, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng bung ra vô
cùng phong phú, đa dạng, tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau phục vụ cho con
người, ở Mỹ, đã có tới 20.000 mặt hàng thực phẩm, ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.000
tấn thực phẩm chế biến sẵn, năm 1969 lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 tăng lên
trên 400.000 tấn.
Việc sản xuất ra các loại thực phẩm mới, thay thế cho các thực phẩm tự nhiên, rất cần
thiết sử dụng các chất phụ gia.
Các tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm bao gồm:
(1) Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của ngiĩời tiêu dùng.
(2) Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khỉ sử dụng.
(3) Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm
hấp dẫn trên thị trường.
(4) Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
2. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp hoá chất ở Đức và Anh phát triển rất mạnh. Các
nước này đã sản xuất được nhiều hóa chất khác nhau, trong đó có chất nhuộm tổng họp
dùng trong công nghiệp để thay thế dần các phẩm màu tự nhiên. Một số phẩm màu thực
phẩm và sau đó người ta đã phát hiện một số trường họp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm
màu này. Sau đó việc sử dụng các phẩm màu tổng họp để nhuộm màu cho thực phẩm có
nguy cơ gây ngộ độc đã bị Chinh phủ các nước Châu Âu cấm sử dụng.
Tiếp đến việc sử dụng một số hoá chất khác để bảo quản thực phẩm hoặc tạo vị ngọt
thực phẩm cũng đã bị cấm. Năm 1953, Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) đã bày tỏ quan
điểm lo ngại về việc sử dụng ngày càng nhiều các loại hoá chất khác nhau trong ngành
công nghiệp thực phẩm đã gây nên nhiều vấn đề sức khoẻ cho người tiêu dùng. Đồng thời
Tổ chức Nông Lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) cũng nhận thấy tầm quan trọng của các
chất phụ gia thực phẩm và cần họp tác với WHO để đối phó với vấn đề này. Năm 1954,
hai Tổ chức Quốc Tế này đã thành lập Uỷ ban chuyên gia hỗn họp FAO/WHO về dinh
dưỡng. Uỷ ban này đã chỉ ra sự khác nhau ữong việc kiểm soát các chất phụ gia thực
phẩm ở các nước và cố gắng tập trung nghiên cứu tính an toàn của việc sử dụng phụ gia
460
thực phẩm và kiến nghị hai cơ quan FAO và WHO tổ chức Hội nghị phối họp lần đầu tiên
về phụ gia thực phẩm. Tại Hội nghị này (năm 1955), FAO và WHO đã thống nhất thành
lập một Uỷ ban chuyên gia ph ối hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (Joint F A O /
WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA). Từ đó JECFA đã xâỵ dựng các
nguyên tắc cho việc sử dụng và đánh giá về tính độc hại của phụ gia thực phẩm. Những
kết quả đánh giá được xuất bản như là kiến nghị với FAO và WHO, kiến nghị này được
dùng như là thông tin cơ bản cho việc kiểm soát các phụ gia thực phẩm ở từng nước.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó khăn trong
việc kiểm soát. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm,
hoặc là dùng quá giới hạn, dừng không đúng cho các chủng loại thực phẩm. Ví dụ như:
dùng muối diêm tiêu để sát vào thịt quay, dùng phẩm màu ngoài danh mục cho các thực
phẩm ăn ngay tới 36 - 51%, dùng Hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60 - 70%,
trong đó hàm lượng trên lmg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ
gia thực phẩm vẫn thường xảy ra ở các địa phương.
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:
+ Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho
phép nhiều lần.
+ Gãy ngộ độc mạn tỉnh: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số chất phụ
gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể. Ví dụ, khi sử dụng thực phẩm có Hàn
the, Hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15%
được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại ừên nguyên sinh chất và
đồng hoá các Albuminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon,
giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh...).
+ Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ
gia tổng họp có khả năng gây các hậu quả ừên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện 1 chất phụ
gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, cũng sẽ bị
cấm sử dụng cho người.
+ Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng để
bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dừng Anhydrit
Suníurơ để bảo quản rượu vang, sẽ phá huỷ vitamin B l, dùng H 202 để bảo quản sữa,
chúng sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa.
III. NHÓM CHỨ C NĂNG VÀ MÃ s ố INS CỦ A PHỤ G IA T H ự C PHẨM
1. Nhóm chức năng cửa phụ gia thực phẩm:
Phụ gia thực phẩm có hàng ngàn chất khác nhau, người ta xếp chúng vào các nhóm
chức năng khác nhau. Tuy nhiên, sự phân nhóm này chỉ là tương đối, vì có khi một chất
phụ gia có nhiều chức năng cải thiện công nghệ khác nhau. Ví dụ: Các muối phosphat
(của Na, K, Ca) có tới 7 chức năng khác nhau: Điều hoà axit, nhũ hoá, tạo phức, tạo độ
chắc, cải thiện cấu trúc, độ bền nước.
461
7.7. Phân nhóm chức năng theo CAC:
Bảng 45: Phân nhóm, nhóm phụ và chức nâng công nghệ của các chất phụ gia TP
TT Tên nhóm Chức n ăng cô n g nghệ Tên nhóm phụ

Chất điều chỉnh độ chua Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ axit, kiềm, chất đệm,
1
(Acidity regulator) axit hoặc độ kiềm của thực phẩm chất điều chỉnh độ pH
Axit Làm tăng độ axit và tạo vị chua

2 Chất điều hoà độ chua
(Acid) đối với thực phẩm
Chất chống vón cục,

Chất chống vón cục Làm giảm khả năng kết dính của
3 chất chống dính, chất
(Anticaking agent) các phân tử thực phẩm
làm rời
Chất chống tạo bọt

4 Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt
(Antifoam ing agent)
Kéo dài thời gian sử dụng của thực

Chất chống oxy hoá,
Chất chống oxy hoá phẩm chống lại sự hư hỏng do
5 chất kích ứng chống oxy
(Antioxidant) quá trình oxy hoá gây ra như sự ôi
hoá chất chêlat hoá.
chua và biến màu của mỡ
Một chất không phải nước hoặc

không khí làm cho thực phẩm
6 Chất độn (Bulking agent) tăng lên về khối lượng nhưng Chất độn, chất làm đẩy.
không tạo thêm giá trị năng lượng
có sẵn của thực phẩm.
Bổ sung hoặc khôi phục màu của

7 Chất tạo màu (Colour) C h ấttạò màu
một thực phẩm.
Chất giữ màu (Colour làm ổn định, duy trì hoặc làm tăng Chất cố định màu, chất
8
retentionagent) màu sắc của một thực phẩm ổn định màu.
Tạo thành hoặc duy trì một hỗn Chất tạo nhũ, chất tạo
hợp đổng nhất của hai hoặc nhiều đàn hồi, chất phân tán,
9 Chất tạo nhũ (Emulsifier)
pha không trộn lẫn được trong chất hoạt động bề mặt,
một thực phẩm (như dầu và nước) chất làm ẩm
Sắp đặt lại các protein của phomat

Muối tạo nhũ (Emulsifing
10 khi sản xuất phom at để tránh sự Chất chêlat hoá
salt)
phân lớp chất béo
Tạo hoặc giữ các mô của rau quả

Chất làm cứng (Firming luôn cứng và dòn hoặc tác động
11 Chất làm cứng
agent) với chất tạo keo để sinh ra hay
củng cố một thể keo
Chất được pha vào bột để cải

Chất xử lý bột (Flour Chất tẩy trắng, chất xử lý
12 thiện chất lượng làm bánh hoặc
treatm ent agent) bột nhào
màu sắc của bột
462
TT Tên nhóm Chức năng cô ng nghệ Tên nhóm phụ

Chất tăng hương vị,
Chất tăng hương vị Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị
13 chất điều hương vị, chất
(Flavour enhancer) có trong thực phẩm
thanh vị
Tạo khả năng hình thành hoặc giữ
Chất tạo bọt (Foaming một sự phân tán đồng nhất của
14 Chất thông khí
agent) một pha khí trong một thực phẩm
ở dạng lỏng hoặc dạng đặc
Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do

Chất làm ẩm (Foaming Chất giữ nước/ẩm, chất
15 làm giảm tác dụng của môi trường
agent) làm ẩm
khí quyển có độ ẩm thấp
Tạo ra một kết cấu tốt cho thực

Chất tạo keo (Gelling
16 phẩm thông qua sự hình thành Chất tạo keo
agent)
một thể keo (gel)
Một chất khi tiếp xúc VỚI mặt

Chất làm bóng (Glazing ngoài của một thực phẩm sẽ làm Chất phủ (bọc), chất làm
17
agent) bóng bề ngoài hoặc tạo ra một bóng
lớp bảo vệ cho thực phẩm đó
Chất chống khuẩn, chất

Kéo dài thời gian sử dụng của một
Chất bảo quản (Preser chống nấm, chất kiểm
18 thực phẩm bằng cách chống lại sự
vative) soát vi sinh vật, chất khử
hư hỏng do vi sinh vật gây ra
trùng
Một chất khí khác không khí đẩy

19 Chất khí đẩy (Propellant) một thực phẩm khỏi bao bì chứa Chất khí thoát
thực phẩm đó
Một chất hoặc hỗn hợp các chất

Chất tạo xốp (bột nở) Chất gây men, chất tạo
20 sinh khí và làm tăng thể tích của
(Raising agent) xốp, bột nở.
bột nhào
Tạo khả năng duy trì một sự phân Chất kết dính, chất làm
21 Chất ổn định (Stabilizer) tán đồng nhất của hai hoặc nhiều cứng, chất giữ nước/ẩm,
chất không trộn lẫn được trong TP chất ổn định
Chất tạo ngọt Chất không phải là đường tạo vị Chất làm ngọt, chất tạo
22
(Sweetener) ngọt cho thực phẩm ngọt có tính dinh dưỡng
Chất làm đặc, chất ổn

23 Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt của thực phẩm định cấu trúc, chất tạo
hình khối
463
7.2. Phân nhóm chức nâng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam:
Bảng 46: Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam:
Q Đ 505/ Q Đ 1057/ Q Đ 867/ QĐ 3742/
TT27/2012/
Stt Nhóm chức năng Q Đ -B Y T - Q Đ -B Y T - Q Đ -B Y T - Q Đ -B Y T -
T T -B Y T
1992 1994 1998 20Ọ1
1 Màu thực phẩm 14 - 21 35
Cấm không
2 Chất tạo ngọt 3 4 7
được dùng
3 Chất bảo quản - 10 18 29
4 Chống oxy hoá - 10 9 15
5 Điều hoà axit - 12 31 31
6 Nhũ hoá - 4 24 24
7 Chất ổn định - 19 32 13
8 Điều vị - 7 6 8
9 Chống đông vón - 8 11 14
10 Chống tạo bọt - 2 2 4
11 Tạo độ đặc, dày - 9 21 22
12 Hương liệu - - 14 63
13 Làm chắc - - 11 8
14 Men - - 5 6
15 Tạo phức - - 22 14
16 Chế phẩm tinh bột - - 15 19
17 Chất độn - - - 3
18 Chất khí đẩy - - - 2
19 Chất làm bóng - - - 6
20 Chất tạo bọt - - - 1
21 Chất tạo xốp - - - 2
22 Xử lý bột 1
- 2 2 nhóm
- 2 7 4 chất
- 1 nhóm - 1 2 nhóm - 1 6 nhóm
Tổng cộng phụ gia 400 chất
- 1 4 chất - 86 chất - 246 chất
- 63 chất
hương liệu
464
2. Mã số INS của các chất phụ gia thực phẩm:

+ Mã số INS (International Numbering System) do Uỷ ban Codex về phụ gia và các
chất ô nhiễm (Codex Committee on Food Additives and Contaminant - CCFAC) soạn
thảo dựa trên xuất xứ của nó là mã số dùng trong cộng đông Châu Âu (EEC Number), số
INS được CAC chấp nhận tại phiên họp thứ 18 (tháng 7 năm 1989) và được nhiều nước
thành viên công nhận và áp dụng đến ngày nay.
+ Mã số INS là một hệ thống mã số mở nhằm mã hoá các chất phụ gia đang sử dụng
cũng như các chất sẽ được xem xét sau này. Mã số INS rất thuận tiện ữong tra cứu và ghi
nhãn các chất phụ gia thực phẩm.
+ Ví dụ: Sử dụng mã số INS trong ghi nhãn, người ta có thể ghi:
- Ghi đầy đủ: Phẩm màu BETA - APO - 8’- CAROTENOIC ACID: METYL
hoặc ETHYL ESTER.
Ghi theo mã số INS: Phẩm màu 160f
- Ghi đầy đủ: Chất bảo quản NATRIETYL P - HYDROXYBENZOAT
Ghi theo INS: Chất bảo quản 215
Như vậy, theo mã số INS, cách ghi, cách gọi ngắn, gọn, đơn giản hơn nhiều.
(Xem cụ thể: Mục VI)
IV. Q U Y Đ ỊN H sử DỤ N G PHỤ GIA T H ự C PHẨM
1. Các nguyên tằc chu ng của CA C về sử dụ ng phụ gia thực phẩm:
1.1. Quy định của một số tổ chức quốc tế và quốc gia về phụ gia thực phẩm (bảng 47).
465
On
Bảng 47: Quy định của một số tổ chức quốc tế, khu vực và quốc gia về phụ gia thực phẩm
©N
PHỤ G IA T H ự C PHẨM HỖ TR Ợ CH Ế
FO O D A D D ITIV ES (FAS) BIẾN
TT TÊN NƯỚC TÊN VĂN BẢN PH ÁP Q U Y GHI CHỨ
S ố nhóm Số
Số chất phụ gia Số chất
chức năng nhóm
CAC C A - Vol 1- 1997: Sum m ary of

1 (Codex Alim entarius Evaluation Performaned by 23 596 16 324 INS
Com m ission JECFA, 1996
Directives:
-9 4 /3 5 /E C
2 EU 20 387 - - E + INS
- 94/36/EC
- 95/2/EC
934 DFAs trong đó

Hoa Kỳ - GRAS: 337
3 Code of Federal Regulations 1997 - - 27 Không dùng INS
(US - FDA) - AGRAS: 186
- IF A : 411
LAM Y DEHOVE
4 Pháp Réglem entation des produits 18 363 - E + INS
1994
Australia và
5 Food Standard Code 1997 10 553 - 150 INS
New Zealand
PHỤ GIA THỰC PHẨM HỖ TRỢ CHẾ
FOOD ADDITIVES (FAS) BIẾN
TT TÊN NƯỚC TÊN VẤN BẢN PHÁP QUY GHI CHÚ
Số nhóm Số
Số chất phụ gia Số chất
chức năng nhóm
Specification and Standards for

6 Nhật 18 461 - 110 Không dùng INS
Food and Food Additives
7 Đức Lebensm ittelrecht 1993 15 463 - - E + INS
8 Canada Health Protection and Food Laws 18 295 - - - Không dùng INS
- Không dùng INS

Food Acts and Food Regulations
9 Malaysia 15 331 - -
-C ấ m sử dụng 16
1994
chất điều vị
10 Singapore Sale of Food Act 1990 14 345 - - -
Food Regulations 1990 up to

11 HongKong 18 350 - - -
4/1998
TT27/2012/7T-BYT ngày
12 Việt Nam 22 400 - - INS
30/11/2012.
467
1.2. Nguyên tắc chung của uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm:
1.2.1. Tất cả các phụ gia thực phẩm, dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghị
đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học bằng việc đánh giá và thử
nghiệm mức độ độc hại, mức độ tích luỹ, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàng của
chứng theo những phương pháp thích hợp.
1.2.2. Chỉ có những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy
định, không gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dừng ở tất cả các liều lượng được đề
nghị mới được phép dừng.
1.2.3. Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng
chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dừng ở
ML (Maximum Level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh gỉá lại về tính độc
hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin
khoa học mới.
1.2.4. Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hơp với các yêu cầu kỹ thuật
đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hoá
về chất lượng vả độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC.
7.2.5. Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cẩu sau:
+ Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản
xuất cho các đối tượng có nhu cầu về chế độ ăn đặc biệt.
+ Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính
cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm đổi bản chất, thành phần hoặc chất
lượng của thực phẩm.
+ Hỗ ừợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực
phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che dấu” các nguyên
liệu hư hỏng hoặc cảc điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hơp (không đảm bảo vệ sinh)
trong qúa trình sản xuất chế biến thực phẩm.
1.2.6. Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào
DANH MỤC được phép sử dụng, cần phải:
+ Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện
nhất định.
+ Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dừng
cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong muốn (về
mặt công nghệ).
+ Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hoá của
chúng ừong cơ thể (ví dụ chất Xyclohexamin là chất được chuyển hoá từ chất ban đầu là
Xyclamat, độc hơn Xyclamat nhiều lần). Ngoài độc cấp tính đồng thời cũng cần chú ý độc
trường diễn do tích luỹ ừong cơ thể.
+ Cần xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake
- ADI) hoặc kết quả của sự đánh giá tương đương.
+ Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì
cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó.
468
2. Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm:
Uỷ ban hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives - JECAFA) đã đưa ra nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng
phụ gia thực phẩm như sau:
2.1. Đảm bảo độ an toàn của phụ gia thực phẩm trong việc sử dụng chúng.
2.2. Phải được phép của Chính phù thông qua cơ quan được uỷ quyền về việc sử dụng.
2.3. Có cân cứ đây đủ chứng minh cho sự cân thiết của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là
an toàn cho người tiêu dùng.
3. Quy định về thủ tục hồ sơ cho phép sửdụng một chất phụ gia thực phẩm mới: Bao gồm:
3.1. Tên chất phụ gia:
+ Tác dụng sinh học, hoá học, lý học.
+ Chỉ tiêu để thử độ tinh khiết.
3.2. Tác dụng bảo quản, nồng độ cần thiết, liều tối đa.
3.3. Khả năng gây độc cho cơ thể (ung thư, quái thai, gây đột biến gen...) thử trên động vật
và theo rõi trên người.
3.4. Phương pháp thửđộc.
3.5. Phương pháp định lượng chất phụ gia trong thựcphẩm.
3.6. Các cơ quan trọng tài để kiểm tra chất lượng chất phụ gia
4. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam:
4.1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong "Danh mục" và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
4.2. Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo "Quy định về CLVSATTP"
ban hành kèm theo Quyết đinh số 4196/1999/QĐ - BYT ngày 29/12/1999 của Bộ Trưởng
Bộ Y tế.
4.3. Việc sửdụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
+ Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giói hạn an toàn cho phép.
+ Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo
quy định hiện hành.
+ Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
4.4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn
hiệu hàng hoá theo các Quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ
gia đặc biệt.
4.5. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm ữên cơ sở đảm
bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
469
4.6. Các Tổ chức, cá nhân vi phạm Quy đinh, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm
hành chính hoặc truy cứu ừách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo
quy định của pháp luật.
4.7. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm: Trước khi s ử dụng 1 loại phụ gia
thực phẩm mới, cơ sở cần chú ý:
+ Chất phụ gia đó có nằm ừong danh mục cho phép sử dụng không (QĐ 3742/2001/
Q Đ -B Y T )
+ Chất phụ gia đó có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở sản xuất, chế
biến không? (QĐ 3742/2001/QĐ - BYT)
+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó trong thực phẩm là bao nhiêu? (QĐ
3742/2001/QD BYT)
+ Chất lượng của chất phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm không? Có đảm bảo
các quy định về chất lượng, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
5. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm:
Stan 107 - 1981 áp dụng cho việc ghi nhãn phụ gia thực phẩm được sản xuất và nhập
khẩu để tiêu dùng trong nước.
5 .1. Tên của chất phụ gia được ghi như sau:
+ Tên của mỗi chất phụ gia thực phẩm phải được ghi theọ cách sau:
- Tên nhóm
- Tên chất phụ gia
- Mã số Quốc tế.
Phải ghi tên gọi cụ thể phản ánh bản chất xác thực của chất phụ gia thực phẩm đó.
Sử dụng tên gọi và mã số Quốc tế của các chất phụ gia thực phẩm được công nhận chính
thức trong hệ thống mã số quốc tế (INS) theo quy định trong Phụ Lục 2. Trong trường
họp chưa quy định, có thể dùng tên thông thường hoặc tên được mô tả một cách phù hợp.
+ Nếu có hai hoặc nhiều chất phụ gia thực phẩm ừong một bao gói, các tên của
chứng phải được liệt kê đầy đủ theo thứ tự tỷ lệ khối lượng chúng ừong mỗi bao gói.
+ Đối với một hỗn hợp các chất tạo hương có thể ghi “hương liệu” kèm với các từ
phản ánh bản chất của hương liệu đó như “tự nhiên”; “nhân tạo”; hoặc sự kết hợp giữa
các từ trên.
5.2. Trong một hỗn hợp các chất phụ gia, có các chất phụ gia đã quy định giới hạn liều
lượng sử dụng trong thực phẩm, cần ghi rõ số lượng hoặc tỷ lệ của chất phụ gia đó. Nếu
các thành phần thực phẩm là bộ phận của chế phẩm đó, chứng phải được liệt kê trong
danh mục các thành phần theo tỷ lệ giảm dần.
5.3. Cân ghi rô công thức (hoá học, cấu tạo), khối lượng phân tử và các thông tin về chất
lượng của chất phụ gia đó.
5.4. Các phụ gia thực phẩm có thời hạn sử dụng không quá 18 tháng cần ghi thời hạn sử
dụng tốt nhất bằng cụm từ “hạn lưu trữ cuối cùng...” với cách ghi ngày, tháng, năm theo
điểm 3.8 Quy định tạm thời về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
470
5.5. Phải ghi rõ "dùng cho thực phẩm" bằng cỡ chữ lớn hơn, nét chữ đậm hơn ở vị trí dễ
thấy của nhãn
5.6. Ghi đầy đủ các thông tin chỉ dẫn phương pháp bảo quản sử dụng chất phụ gia trong
thực phâm.
5.7. Hàm lượng tịnh được ghi như sau:
+ Theo đơn vị thể tích đối với dạng lỏng.
+ Theo đơn vị khối lượng với dạng rắn. Đối với phụ gia thực phẩm ở dạng viên, ghi
nhãn theo khối lượng hoặc số lượng viên trong một bao gói.
5.8. Ngoài rơ phải đáp ứng đầy đủ các yêu theo Quyết định số 18/199/QĐ - TTg ngày
30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ về Ban hành quy chế nhãn hàng hoá lưu thông trong
nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu.
V. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG P H Ụ G IA THựC PHẨM
Một chất phụ gia muốn được phép sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm cần trải
qua các bước nghiên cứu và thể chế hoá sau đây:
1. Nghiên cứu độc học:
Cần phải tiến hành các nghiên cứu trên động vật có vú (Khỉ, thỏ, chuột...) về các vấn đề:
+ Độc mạn tính
+ Độc cấp tính
+ Khả năng hình thành khối u
+ Khả năng gây nhiễm độc hoặc đột biến gen
+ Khả năng gây quái thai trong nghiên cứu hậu sinh sản
+ Khả năng hấp thu, bài tiết
+ Khả năng gây dị ứng....
Các nghiên cứu được kéo dài nhiều năm trên nhiều thế hệ động vật, trong đó không
gây độc sau khi đã dừng lâu dài ít nhất ở 2 loài động vật, một trong 2 loài đó phải là 1 loài
gậm nhấm, bằng cách cho ăn với liều lượng cao hơn khá nhiều so với liều lượng thường
gặp ở thực phẩm. Động vật thí nghiệm phải được theo rõi suốt cả cuộc đời con vật và theo
rõi thêm hai thế hệ tiếp theo của con vật ấy.
Các nghiên cứu này nhằm xác định:
+ Ngưỡng gây ảnh hưởng của chất phụ gia đối với động vật thí nghiệm.
+ Từ đó rút ra mức không gây tác động tới động vật thí nghiệm (No Observe Effect
Level - Noel).
+ Từ NOEL tính ra lượng hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) theo công thức:
NOEL
ADI (mg/kg cơ thể) = ---------------------------------------
Hệ số an toàn (100)
Giá trị hệ số an toàn phụ thuộc vào chất được nghiên cứu. Nói chung người ta thường
lây hệ sô an toàn là 100, với giả định răng con người mân cảm với hoá chât 10 lân hơn
471
động vật và giữa các cá thể, người này có thể mẫn cảm horn người kia 10 lần. Như vậy, kết
quả cuối cùng của nghiên cứu độc học là xác định được ADI. ADI được tính bằng mg/kg
khối lượng cơ thể. Tuy nhiên sau khi xác định được ADI, nghiên cứu về độc học không
phải là dừng lại mà còn tiếp tục nghiên cứu nhiều năm nữa để đưa ra các điều chỉnh cần
thiết đảm bảo ADI được thiết lập một cách chính xác và an toàn. Các nghiên cứu độc học
được CAC giao cho các chuyên gia của JECFA tiến hành nghiên cứu và tổng họp kết quả
nghiên cứu của các nhà khoa học, phần lớn ở các nước phát triển như các nước thuộc Liên
minh Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ (FDA).
2. Xác định giới hạn tối đa cho phép và loại thực phẩm được sử dụng:
Đây là bước nghiên cứu tiếp theo của nghiên cứu độc học, bao gồm các bước sau:
+ Thống kế các loại thực phẩm có thể sử dụng phụ gia đã được nghiên cứu ở trên.
+ Thống kê mức tiêu thụ hàng ngày trung bình các loại thực phẩm đó theo đầu người.
+ Thống kê yêu cầu tối thiểu đối với chất phụ gia thực phẩm sẽ được sử dụng nhằm
giải quyết vấn đề công nghệ đối với mỗi loại thực phẩm cụ thể đã được thống kê ở trên.
+ Từ các số liệu thu thập được, xác định giới hạn tối đa được phép của chất phụ gia
trong mỗi loại thực phẩm đã thống kê được (Maximum Level - ML). Nguyên tắc tính như
sau: Tổng chất phụ gia có trong lượng tiêu thụ hàng ngày của các loại thực phẩm có chứa
chất phụ gia đó không được vượt quá ADI. Giới hạn tối đa cho phép ừong thực phẩm
(ML) là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng cho một thực phẩm hay một
chủng loại thực phẩm trong sản xuất chế biến, xử lý hoặc bảo quản thực phẩm. ML được
tính bằng mg chất phụ gia/ lít hoặc kg thực phẩm.
Ví dụ: Phẩm màu tổng họp vàng Tartrazin có:
- INS: 102
- ADI: 0 - 7 ,5 .
Có ML:
- Mứt, Mứt cô đặc, Mứt hoa quả : 500 mg/kg
- Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su : 300mg/kg
- Thị và các sản phẩm thịt, cá và sản phẩm cá xử lý nhiệt : 500 mg/kg
- Nước chấm và sản phẩm tương tự - : 500mg/kg
- Thức ăn trẻ em dưới một tuổi : 50 mg/kg
- Nước giải khát không cồn . : 300 mg/kg
CAC và JECFA cũng thường xuyên xem xét lại các ADI và ML đã được đưa ra trước
đây một cách thường kỳ, nhất là khi có các kết quả mới quan trọng. Thực tế có một số
chất phụ gia đã cho phép sử dụng rất lâu, sau mới phát hiện thấy độc hại và cấm sử dụng.
Ví dụ: Phẩm màu Jaune de Beurre dùng nhuộm bơ nhân tạo (Margarin) trong khoảng
50 năm, sau đó mói phát hiện gây khối u ừên động vật thí nghiệm, từ đó mới được cấm
sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Hoặc Focmol (Focmaldehyt) trước kia cho phép sử dụng
bảo quản cá tươi, sau này đã bị cấm vì tính độc hại của nó với sức khoẻ. Xyclamat là một
chất ngọt tổng họp, được coi là 1 chất ít cung cấp năng lượng, thay thế cho đường, được
tổng họp vào năm 1937 và ứng dụng vào sử dụng năm 1950, đến 1958 được Chính phủ
Mỹ cho phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm. Sau khi được phép, Xyclamat đã tràn
472
ngập trên thị trường thực phẩm Long các mặt hàng bánh kẹo, nước quả, kem... Dân Mỹ
tin rằng, có thể ăn uống, nhai các loại này suốt ngày mà không sợ bị “bệnh đường huyết”.
Đen 10/1969 các nhà khoa học Mỹ đã xác định Xyclamat có thể gây ung thư bàng quang
của chuột và Xyclamat đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm từ năm 1970. Năm
1925, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho phép sử dụng Nitrit để bảo quản thịt, nhưng sau đó đã bị
câm vì kêt quả nghiên cứu đã chỉ ra độc hại của N iữit đôi với sức khoẻ: Nitrit kết hợp vói
Hemoglobin ừong máu, hình thành Methemoglobin, không còn khả năng cố định và vận
chuyển oxy được nữa. Đồng thời, vào dạ dày, Nitrit kết họp với axit amin và các Amid để
tạo thành Nitrosamin, là chất có khả năng gây ung thự.
3. Thể chế hoá việc sử dụng phụ gia thực phẩm bằng văn bản quy phạm pháp luật:
Văn bản quy phạm pháp luật cần để quản lý phụ gia thực phẩm bao gồm:
+ Chất phụ gia thuộc nhóm chức năng nào.
+ Được phép sử dụng với loại thực phẩm nào.
+ Giới hạn tối đa được phép với mỗi loại thực phẩm cụ thể.
+ Quy trình về yêu cầu chất lượng, phương pháp thử, yêu cầu về bao gói, ghi nhãn,
vận chuyên bản quản.
4. Điều tra liều dùng thực tế chất phụ gia thực phẩm (Theo CAC/GL 3 - 1989).
Sau khi cho phép sử dụng, cơ quan quản lý có ừách nhiệm tổ chức điều tra, đánh giá
xem người tiêu dùng có sử dụng vượt quá ADI quy định không.
Quá trình này tiến hành theo 2 bước:
(1) Điều tra liều lý thuyết hàng ngày lớn nhất TMDI (Theoretical Maximum Daily
Intake). TMDI chỉ cung cấp chỉ số sơ bộ lượng tiêu thụ hàng ngày tính theo đầu
người với một chất phụ gia thực phẩm cụ thể.
- Neu TMDI < ADI và chất phụ gia đó không dùng ừong nấu nướng ở gia đình
thì ta có thể cho rằng liều dùng thực tế thấp hơn ADI.
- Nếu TMDI > ADI: c ầ n tiến hành khảo sát liều tiêu thụ thực tế hàng ngày EDI
(Estimated Daily Intake).
. (2) Điều tra liều tiêu thụ thực tế hàng ngày EDI: EDI là chỉ số định lượng liềụ tiêu
dùng thực tế của một phụ gia thực phẩm cụ thể. EDI được tính toán công phu,
có giá trị tin cậy và gần với giá trị thực tế hơn TMDI.
Nếu EDI vẫn lớn hơn ADI, cần thiết tiến hành:
- Soát xét lại giới hạn tối đa cho phép (ML) của chất phụ gia thực phẩm đối với
từng loại sản phẩm cụ thể đã được quy định trong văn bản pháp quy của cơ quan
quản lý.
- Xem lại kỹ thuật pha ché, sử dụng chất phụ gia đó tại cơ sở chế biến thực phẩm,
đặc biệt các phụ gia mà giới hạn tối đa cho phép được kiểm soát bằng GMP.
*** -
473
Qhương ỊO
101 THÀNH PHẨN THƯỜNG DÙNG TRONG
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Mục 1: THÀNH PHẦN THƯỜNG sử DỤNG

TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
1 . ACID AMEN
I. KHÁI NIỆM
1. Acid amỉn là đcm vị cấu tạo nên Protein, trong phân tử có hai nhóm chính là Carboxyl
(COOH) và amin (NH2) cùng liên kết với một nguyên tử Carbon.
+ Từ phần tử protein đơn giản đến những phân tử protein phức tạp của tế bào đơn
lẻ như vi khuẩn đến các tế bào trong cơ thể động vật đều được cấu tạo tò 20 acid amin.
2. Có 2 loại acid amin
(1) HJSf-R -C O O H (R là gốc Hydrocarbon, no, không no, vòng không thơm, dị vòng)
(2) H JV -A r- COOH (Ar là gốc Hydrocarbon thơm)
3. Các polymer của acid amin là các peptíd, các peptit lớn chính là protein. Các acid
amin trong chuỗi peptid liên kết với nhau bằng liên kết đồng hóa gọi là liên kết peptid.
Hai acid amin liên kết với nhau qua một liên kếtpeptid gọi là Dỉpeptid. Ba acid amin liên
kết với nhau qua 2 liên kết peptid gọi là Trỉpeptỉd. Một số acid amin liên kết với nhau gọi
là olỉgopeptỉd. Nhiều acid amin liên kết với nhau gọi là Polypeptid.
+ Có nhiều Polypeptid nhỏ và các Oligopeptid gặp ừong tự nhiên, một vài trong số
chúng có hoạt tính sinh học quan trọng:
(1) Một số Hormone của động vật có xương sống là các peptid nhỏ.
(2) Insulin: Chứa 2 chuỗi Polypeptid, một chuỗi chứa 30 acid amin còn chuỗi kia
chứa 21 acid amin.
(3) Glucagon: chuỗi polypeptide có 29 acid amin.
(4) Corticotropin: chuỗi polypeptid có 39 acid amin.
(5) Có peptid mang hoạt tính sinh học quan trọng mà chỉ chứa vài acid amin: ví dụ
đường hổa học: Dỉpeptid L-Aspartyl,Phenylalanyl Methyl Este.
(6) Các peptid nhỏ có hoạt tính sinh học còn phải kể đến là:
• Oxytocỉn: Có 9 acid amin
• Bradykinin: có 9 acid amin
• Yếu tố giải phóng Thyroừopin : Có 3 acid amin.
474
Chương 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
(7) Các E nkephalin: cũng là các peptid nhỏ, được hình thành trong hệ thống thần
kinh trung ương, có vai trò gắn với các Receptor trong tế bào đích của não làm
mất cảm giác đau. Các Receptor của Enkephalin cũng gắn với Morphin, Heroin
và các Á phiện khác mặc dù chúng không phải là peptid.
(8) Một số chất độc mạnh của nấm độc Amatinỉn, một số kháng sinh cùng các peptid.
4. Sinh tổng hợp Acid amin
Hai mươi acid amin ở cơ thể sinh vật có thể được tổng hợp từ nguyên liệu là NH4+
và khung Carbon.
(1) Cơ thể thực vật thượng đẳng có thể tổng họp được tất cả các acid amin cần cho
tổng họp protein từ nguồn Nitơ là N2, Niừit, hoặc Nitrat. Các cây họ đậu, nhờ
có vi khuẩn trong các nốt sần ở rễ có khả năng tiếp nhận Nitơ phân tử của khí
quyển thành NH4+ để dùng cho việc tổng họp các acid amin.
(2) Các vi sinh vật: có khả năng khác nhau trong việc tổng họp acid amin:
- Vi khuẩn Leuconostỉc mensenteroid chỉ phát triển được khi có đủ 16 loại acid am in.
- Vi khuẩn E.cotí có khả năng tổng họp được tất cả các acid amin từ - NH4+.
(3) Động vật cao cấp: không có khả năng tổng họp được tất cả các acid amin.
Trong số 20 acid amin, chia ra:
- Tám acid amin cần thiết: Là các acid amin mà cơ thể không thể tổng họp được
đó là các acid amin:
• Lysin
® Threonine
• Methionine
0 Valin
o Leucin
• Isoleucine
• Phenyalanỉn
• Tryptophan
- Hai acid amin bán cần thiết: Là các acid amin cơ thể có thể tổng họp được
nhưng với tốc độ chậm, không đủ đáp ứng nhu cầu phát triển của cơ thể, đó là:
« Histidin
• Arginine
- Mười acid amin còn lại là các acid amin không cần thiết, là các acid amin cơ thể
có tổng họp được, đó là các acid amin:
° Glycin
« Serin
O Alanine
° Aspertat
® Asparagine
O Glutamate
475
• Glutamin
• Protein
• Tyrosỉn
• Cysteine
Nguyên liệu để tổng hợp nên các acid amin này lấy từ các họp chất hữu cơ chứ không
tự tổng họp NH4+ từ N2, Nitrat, Nitrit như ở vi sinh vật và thực vật.
II. VAI TRÒ CỦA ACID AMIN
1. Add amin là nguyên liệu để tổng hợp nên các chuỗi peptid và protein của cơ thể
+ Cơ thể có hàng ngàn protein khác nhau, đều được cấu tạo từ các acid amin:
+ Vai trò của protein:
- Tham gia cấu trúc, tạo hình cơ thể
- Tham gia hoạt động chức năng
- Tham gia tổng họp các kháng thể,men, Hormone.
- Cung cấp năng lượng (12-15%)
2. Các acid amin cần thiết cho tổng hợp các Enzyme trong cơ thể, là những chất xúc tác
trong các phản ứng sinh hóa diễn ra liên tục không ngừng không nghỉ của tất cả các quá
trình chuyển hóa. Không có Enzyme, hoạt động của tế bào sẽ bị tê liệt.
3. Các acid amỉn cẩn thiết cho tổng hợp các Hormone trong cơ thể, là những chất điều
hòa thể dịch và điều hòa ngược (feed back) âm hoặc dương.
4. Các acid amin liên quan chặt chẽ tới sự phát triển của cơ thể, cả về thể chất và chức
năng.
III. VAI TRÒ CỦA TỪNG LOẠI ACID AMIN

1. Axit Amin cẩn thiết
7.7. Isoleudne
Đóng vai trò sống còn trong quá trình phục hồi sức khỏe sau thời gian luyện tập thể
dục thể thao. Đồng thời giúp điều tiết lượng đường glucose trong máu, hỗ trợ quá trình
hình thành hemoglobin và đông máu.
Nguồn thực phẩm chứa isoleucỉne: Thịt gà, cá, hạnh nhân, hạt điều, trứng, gan, đậu
lăng và thịt bò.
7.2. Leucine
Leucin tương đối quan trọng trong quá trình điều chỉnh hàm lượng đường trong máu;
nên sẽ tốt cho bệnh nhân mắc chứng “hyperglycemica” (gia tăng đường huyết), hoặc
những người mong muốn đốt cháy chất béo nhanh chóng. Hơn nữa, loại axit amin này còn
có chửc năng duy trì lượng hormone tăng trưởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ.
7.3. Lysine
Nhiệm vụ quan trọng nhất của loại axit amin này là khả năng hấp thu canxi, giúp cho
xương chắc khỏe, chống lão hóa cột sống, duy tri ừạng thái cân bằng nitơ có trong cơ thể,
476
do đó tránh được hiện tượng giãn cơ và mệt mỏi. Ngoài ra, lysine còn có tác dụng giúp cơ
thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone truyền tải thông tin.
Nguồn thực phẩm chứa lysine: Phô mai, khoai tây, sữa, trứng, thịt đỏ, các sản phẩm men.
1.4. Methionine
Axit amin này đặc biệt cần thiết cho nam giới nếu muốn phát triển cơ bắp cuồn cuộn
vì nó nhanh chóng phân hủy và đôt cháy chât béo, đông thời tăng thêm lượng testosterone
sinh dục nam. Ngoài ra, menthỉonỉne hỗ trợ chống chữa kiệt sức, viêm khớp và bệnh gan.
Nguồn thực phẩm chứa methionine: Thịt, cá, đậu đỗ tươi, trứng, đậu lăng, hành, sữa
chua, các loại hạt.
1.5. Phenylalanine
Phenylalanine là một axit amin có chức năng bồi bổ não, tăng cường trí nhớ, và tác
động trực tiếp đến mọi hoạt động của não bộ. Ngoài ra, nó có thể làm tăng lượng chất dẫn
truyên xung dộng thân kinh, và tăng tỷ lệ hâp thu tia u v từ ánh sáng mặt trời, giúp tạo ra
vitamin D nuôi dưỡng làn da.
1.6. Threonine
Chức năng chính của threonine là hỗ trợ hình thành collagen và elastìn- hai chất
liên kết tế bào trong cơ thể. Ngoài ra, nó rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn
dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất.
Tuy nhiên, những người ăn chay cần phải cân nhắc loại axit amin này vì nó tồn tại chủ
yếu ừong thịt. Và đề bổ sung threonine, bạn có thể ăn pho phát làm từ sữa đã gạn kem,
gạo tấm, đậu tươi, lạc, hạt điều. Thế nhưng hàm lượng amin này trong các nguồn trên lại
rất thấp, nên buộc ph ải dùng sình tố bỗ sung.
Nguồn thực phẩm chứa nhiều threonine nhất: Thịt, cá, trứng.
1.7. Tryptophan
Có hai chức năng quan ừọng, một là được gan chuyển hóa thành niacin (vitamin B3),
hai là cung cấp tiền chất của serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh giúp cơ thể điều
hòa sự ngon miệng, giấc ngủ và tâm trạng.
Các thực phẩm giàu chất tryptophan là chuối, đậu phông, hạt sen, gạo, thịt gà tây,
b í đỏ (bỉ đỏ chứa một lượng tryptophan rất dồi dào).
1.8. Valine
Cấc loại axit amin này chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, đồng thời giúp
cân bằng nitơ cần thiết. Ngoài ra, nó còn phân hủy đường glucoiơ cỏ trong cơ thể.
Nguồn thực phẩm chưa valine: Sữa, thịt, ngũ cốc, nấm, đậu tương và lạc.
2. Vai trò của acid amin bán cẩn thiết
2.1. Arginine
+ Arginine là một acid amin bán cần thiết, hay còn gọi là acid amin thiết yếu có điều
kiện. Trong cơ thể, có thể tổng họp được Arginin, tuy nhiên không sản xuất đủ cho nhu
cầu, cần thiết phải được bổ sung qua con đường thực phẩm hoặc TPCN. Chế độ nghèo
dinh dưỡng hoặc điều kiện vật chất có giới hạn có thể được khuyên tăng cường số lượng
các thực phẩm giầu Arginin:
477
- Các nguồn động vật: Sản phẩm sữa (ví dụ: phô mai, sữa chua,, sữa tươi... thịt
bò, thịt lợn, gia cầm, hải sản....)
- Nguồn thực vật: Mầm lúa mì, bột mì, yến mạch, các loại hạt, bí ngô, hạt hướng
dương, đậu nành, đậu xanh, vừng, ngô.
Trong cơ thể, Arginin được tổng họp từ Citralline.
+ Vai trò của Arginine:
(1) Arginine là tiền chất để tổng hợp Nitric Oxyde (NO). Mỗi khi có ham muốn tình
dục, No được tăng tổng họp từ L-Arginin ừong các tế bào nội mô mạch máu và
tế bào cơ trơn thể hang. Sau khi khuếch tán qua các tế bào cơ trơn thể hang và
tế bào nội mô, NO kích thích men GC (Guanylate Cyclase) làm tăng tổng họp
GMP vòng. GMP vòng làm rãn các cơ trơn của thể hang, làm tăng lượng máu
đến và dẫn tới cương cứng dương vật. Arginin kích thích chức năng tình dục cả
nam cả nữ, do đó có tác dụng cải thiện chức năng tình dục, làm tăng số lượng
và chất lượng tinh trùng.
(2) Tăng quá trình lành vết thương và liền xương, phục hồi nhanh các mô bị tổn
thương, hư hỏng.
(3) Giúp giảm HA: Arginỉn là nguyên liệu tổng họp NO. NO làm tăng sản xuất GMP
vòng. GMP vòng làm rãn mạch, hạ HA, tăng tuần hoàn máu tới các tổ chức.
2.2. Histidine
+ Histidine là một acid bán cần thiết, có nhiều trong Hemoglobin. Khi thiếu Histidine,
mức Hemoglobin ừong máu hạ thấp. Histidine có vai trò quan trọng ừong sự tạo thành
Hemoglobin. Khi cần thiết, Hemoglolỉn có thể bị phân giải để giải phóng Histìdỉn.
+ Histidine giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp với nhau. Nó còn có tac dụng
hình thành màng chắn myelin, một chất bảo vệ quanh dây thần kinh và giúp tạo ra dịch
vị, kích thích tiêu hóa.
+ Histidine có nhiều ừong các dạng thực phẩm như thịt, sữa, cá, gạo, bột mi.
+ Histidine có vai trò kích họat một số Enzyme thông qua quá trình vận chuyển proton
+ Nhu cầu của các acid amỉn cần thiết
Theo tổ chức FAO cho thấy khi lượng đạm đầy đủ, chất lượng đạm được quyết định
bởi tính cân đối của các acid amin trong đó hơn là số lượng tuyệt đối của các acid amin
cần thiết khác nhau. Những tác dụng qua lại giữa các acid amin rất nhiều và phức tạp. Mỗi
hỗn họp không cân đối có thể ảnh hưởng xấu về mặt dinh dưỡng ngay cả khi lượng acid
amin cần thiết đầy đủ cho một cơ thể bình thường. Nhu cầu tối thiểu của các acid amin
cần thiết được trình bảng 48.
478
Chương 1 0 . 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
B ả n g 4 8 : N h u c â u c á c a c id a m in cầ n th iế t
Nữ trưởng thành Nam trưởng thành

Acỉd am in Trẻ em (m g/kg)
(g/ngày) (g/ngày)
Isoleucine 126 0,45 0,70
Leucine 150 0,62 1,1
Lysine 103 0,50 0,80
Methionine 45 0,35 -0,2 (a)
Tổng số acid amin chứa s - 0,55 1,1-1,01
Phenylalanie 90 0,22 1,1-0,3(b)
Tổng số acid amin thơm - 1,12 1,1-1,4
Threonine 87 0,30 0,5
Tryptophan 22 0,15 0,25
Valine 105 0,65 0,80
G hi chú:
(a) . Khi lư ợ n g c y ste in e đ â y đủ
(b) . Khi lư ợ n g tyro sin e đ â y đ ủ
.+ Việc xác định lượng axit amin thiết yếu cần thiết trong một ngày gặp nhiều khó
khăn và đã phải kiểm toa lại liên tục toong 20 năm trở lại đây. Bảng sau liệt kê lượng axit
amin thiết yếu khuyến nghị hàng ngày WHO cho người trưởng thành.
B ả n g 4 9 : N h u c ầ u a c id a m in c â n th iế t th eo W H O
A xit am in Mg/1 kg trọ n g lượng cơ thể m g/70kg mg/1 ookg

Histidine 10 700 1000
Isoieucine 20 1400 2000
Leucine 39 2730 3900
Lysine 30 2100 3000
Methionine + Cysteine 10.4+4.1 (15 tất cả) 1050 1500
Phenylalanine + Tyrosine 25 (tất cả) 1750 2500
Threonine 15 (tất cả) 1050 1500
Tryptophan 4 280 400
Valine 26 1820 2600
Lượng khuyến nghị ở trẻ em trên 3 tuổi thì nhiều hơn 10% đến 20% so với người
trưởng thành và với trẻ sơ sinh 1 năm đầu đời thì cố thể nhiều hơn 150%.
Nếu thiếu một hay vài loại acid amin thiết yếu, lượng protein được tổng họp sẽ bị giới
hạn bởi loại acid amin thiết yếu có số lượng thấp nhất. Thí dụ: Gạo có lượng lysỉne thấp
bằng 65% protein chuẩn, nên nếu dùng gạo riêng lẻ, chỉ có 65% protein gạo được tổng
họp thành protein cơ thể. Nói chung, protein động vật có giá trị sinh học cao 80-100%,
còn protein thực vật có giá trị sinh học thấp hơn 50-60%, do thiếu một hay nhiều acid
amin thiết yếu. .
4-79
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG -/.Functional Food
Các acid amin thiết yếu thiếu hụt không giống nhau trong mỗi loại protein. Do đó,
nếu dùng chung nhiều loại thực phẩm, chúng có thể bổ sung cho nhau để làm thành mỗi
hỗn họp protein có giá trị sinh học cao horn khi dùng riêng rẽ. thí dụ gạo thiếu lysine và
phần nào thiếu cả tryptophane và methione, giá trị sinh học chỉ có 65%, nhung hỗn họp
“gạo- đậu nành hay đậu xanh - mè - đậu phông” có giá trị sinh học rất cao, tưcmg đưcmg
với protein sữa trứng, nhờ rằng đậu nành giàu lysine, mè giàu methione và đậu phông
giàu tryptophan, đã bổ sung cho các thiếu hụt acid amin thiết yếu của gạo.
3. Vai trò acid amin không cần thiết
Các acid amin không cần thiết (có thể thay thế được) chiếm tỷ lệ lớn trong thành
phần đạm thức ăn. Cơ thể có thể. tổng họp được quá trình tổng họp bên trong chỉ đáp ứng
được nhu cầu tối thiểu của cơ thể. Do đó, cần đưa họp lý các acid amin này vào thành
phần đạm của thức an. Các acid amin có thể thay thế bao gồm: alanine, asparagine,
acid asparaginic, glycine, glutamỉn, acid glutamic, Oxyprolin, proline, serine, tyrosine,
cysteine... Acid glutamic tham gia tích cực vào quá trình chuyển hóa đạm. Một trong
những tính chất của nó là góp phần bài xuất các sản phẩm có hại của quá trinh chuyển hóa
đạm ra khỏi cơ thể. Vai trò của cysteine và tyrosine cũng không kém phần quan ừọng.
Tyrosine và cysteine có thể được tổng họp ừong cơ thể:
+ Phenylalanine —» Tyrosine
+ Methionine —>Cystine
Tuy nhiên quá trình ngược lại không thể xảy ra trong cơ thể. 80-90% nhu cầu của
methionine có thể thỏa mãn bằng cysteine và 70-75 nhu cầu của phynylalanine có thê
được thỏa mãn bằng tyrosine. Do các acid amin không cần thiết có thể được tự tổng họp
trong cơ thể nên việc xác định nhu cầu của chúng rất khó khăn.*
** *
480
2 . ACID BÉO KHÔNG NO

I. ACID BÉO CHƯA NO MỘT NỐI ĐÔI (MUFA)
+ Công thức: 0 8 : 1
+ Tác dụng:
- Làm giảm LDL - Cholesterol
- Không làm giảm HDL-Cholesterol
+ Có nhiều ở dầu Ôliu.
II. AXIT BÉO KHÔNG NO NHIỀU NỐI ĐÔI (PUFA)
Axit béo không no nhiều nối đôi (PUFA) là các axit béo chứa nhiều hcm một liên kết
đôi cacbon-cacbon ữong trục chính của chúng.
Các PUFA bao gồm:
+ Các polyen tách bởi methylene
- 1.1 Omega-3
- 1.2 Omega-6
- 1.3 Omega-9
+ Axit béo tiếp hợp (liên họp)
+ Các axit không no nhiều liên kết đôi khác.
1. Các polyen tách bởi methylene
Các axit béo này có 2 hoặc nhiều hơn các liên kết đôi cỉs, được tách khỏi nhau bằng
một nhóm methylene (dạng này còn được gọi là kiểu divinylmethan)
Các liên kết đôi tách bởi Methylen: Có cấu trúc:
-c-c=c-c-c=c-
Các axit béo thiết yếu là tất cả các axit béo omega-3 và omega-6 được tách bởi
methylene.
1.1. Omega-3
Tên th ô n g thư ờng Tên lỉpid Tên hóa học
Axit hexadecatrienoic (HTA) 16:3 (n-3) Axit a ll-đ s -7 ,1 0,13-hexadecatrienoic
Axit a-lin olen ic (ALA) 18:3 (n-3) Axit a ll-cis-9 ,1 2,15-octadecatrienoic
Axit stearidonic (SDA) 18:4 (n-3) Axit a ll-đ s-6 ,9 ,1 2,15-octadecatetraenoic
Axit eicosatrienoic (ETE) 20:3 (n-3) Axit a ll- đ s -1 1,14,17-eicosatrienoic
Axỉt eicosatetraenoỉc (ETA) 20:4 (n-3) Axit a ll-c is-8 ,1 1,14,17-eicosatetraenoic
481
Tên th ô n g thường Tên lipid Tên hóa học
Axit eicosapentaenoic (EPA) 20:5 (n-3) Axỉt all-cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic
Axit heneicosapentaenoic (HPA) 21:5 (n-3) Axit all-cis-6,9 ,1 2,15,18-heneicosapentaennoic
Axit docosapentaenoic (DPA), 22:5(n-3) Axit a ll-c is-7 ,1 0,13,16,19-docosapentaenoic

Axit clupanodonic
Axit docosahexaenoic (DHA) 22:6 (n-3) Axit all-cis-4 ,7 ,1 0,13,16,19-docosahexaenoic
Axit tetracosapeaenoic 24:5 (n-3) Axit a ll-c is-9 ,1 2,15,18,21 -tetracosapentaenoic
Axit tetracosahexaenoic (Axit 24:6 (n-3) Axit all-cis-6 ,9 ,1 2,15,18,21 -tetracosahexaenoic

nisinic)
1.2. Omega- 6
Tên th ô n g thường Tên lipỉd Tên hóa học
Axit linoleic 18:2 (n-6) Axit all-cis-9,12-octadecadienoic
Axit gam m a-linolenic (GLA) 18:3 (n-3) Axit all-cis-6,9,12-octadecatrienoic
Axit eicosadienoic 20:2 (n-6) Axit all-cis-11,14-eico sadieno ic
Axit d ih o m o -gam m a-lin ole n ic (DGLA) 20:3 (n-6) Axit all-đs-8,11,14-eicosatrienoic
Axit arachidonic (AA) 20:4 (n-6) Axit all-cis-5,8,11,14-eicosatetraenoic
Axit docosadienoic 22:2 (n-6) Axit a ll-c is -1 3,16-docosatetraenic
Axit adrenic 22:4 (n-6) Axit a ll-cis-7 ,1 0,13,16-docosatetraenoic
Axit docosapentaenoic (axit osbond) 22:5 (n-6) Axit all-cis-4,7,10,13,16-

docosatetraenoic
1.3. Omega-9
Axit béo omega-9 không no một nối đôi và nhiều nối đôi
Tên th ô n g thư ờng Tên lỉpỉd Tên hóa học
Axit oleic 18:1 (n-9) Axit cis-9-o ctad ecenoic

Axit eicosenoic 20:1 (n-9) Axit cis-11~eicosenoic
Axit mead 20:3 (n-9) Axit all-cis-5,8,11-eicosatrienoic
Axit erucỉc 22:1 (n-9) Axit cis-13-docosenoic
Axit nervonic 24:1 (n-9) Axit cis-15~tetracosenoic
2. Axit béo (liên hợp)

Liên két đôi liên hợp
-c=c-c=c-
482
Axit béo liên hợp có hai hoặc nhiều liên kết đôi liên hợp
Tên thông thường Tên lipid Tên hóa học
Axit linoleic liên hợp (chứa hai liên kết đôi liên hợp)
Axit rumenic 18:2 (n-7) Axit 9Z,11E -o ctad e ca-9 ,1 1-dienoic
18:2 (n-6) Axit 10E,12Z-octadeca-9,11-dienoic
Axỉt linolenic liên hợp (3 liên kết đôi liên hợp)
Axit a-calend ic 18:3 (n-6) Axit 8E,10E,12Z-octadecatrienoỉc
Axit (3-calendic 18:3 (n-6) Axit 8E,10E,12E- octadecatrienoic
Axit jacaric 18:3 (n-6) Axit 8E,10Z,12E-octadeca
Axỉt d-eleostearic 18:3 (n-5) Axit 9Z,11E,13E- octadeca-9,11,13-trienoic
Axit P-eleostearic 18:3 (n-5 Axit 9E,11,13E-octadeca-9,11,13-trienoic
Axit catalpic 18:3 (n-5) Axit 9Z,11Z,13E-octadeca-9,11,13-trienoic
Axit punicic 18:3 (n-5) Axit 9Z,11E,13Z-o ctadeca-9,11,13-trienoic
Khác
Axit rumelenic 18:3 (n-3) Axit 9E,11Z,1 5 E-o ctad eca-9 ,l 1,15-trienoic
Axit a-parinaric 18:4 (n-3) Axit 9E,11Z,13Z,15E-octadeca-9,11,13,15-trienoic
Axit P-parinnaric 18:4 (n-3) Axit octadeca-9,11,13,15-trienoic tất cả dạng trans
Axit bosseopentaenoic 20:5 (n-6) Axit 5Z,8Z,10E,12E,14Z-eicosanonic
3. Các axit không no nhiều liên kết đôi khác
Tên thông thường Tên lipỉd Tên hóa học
Axit linolenic 18:3 (n-6) Axit (5Z,9Z,12Z)-octadeca-5,9,12-trienoic
Axit podocarpic 20:3 (n-6) Axit 5Z,11Z,14Z)-eicosa-5,11,14-trienoic
III. VAI TRÒ CỦA CÁC ACID BÉO CHƯA NO

(1) Các acid béo không no với 20 carbon (AA và EPA) cỗ vai trò chuyển hóa
Prostaglandin và quá trình tạo huyết khối.
(2 ) Acid béo chưa no có nhiều nổi đôi nhóm co - 3:
+ Vai ừò:
• Làm giảm cholesterol
° Giảm triglycerid ở người có TG cao
483
TH ựC PHẪM CHỨC NAJSfG - Functional Food
• Phòng chứng loạn nhịp tim, rang tâm thất

• Chống hình thành huyết khối
• Điều chỉnh giảm HA ở thể cao HA nhẹ
• Các acid béo (D- 3 có nhiều trong cá, dầu cá, thủy sản
+ Các acỉd béo (ũ —3 nguồn gốc thực vật (acid (ữ-Linoỉenic -ALAỳcững có tác dụng
tương tự.
+ Các DHA, EPA: còn có tác dụng tham gia cấu tạo, phát triển não bộ, tăng trí nhớ,
khả năng tập trang và sự ham muốn, phát triển năng lực phối hợp vận động và tăng sức
đề kháng.
+ Nhu cầu: 0 ,5 - 1 % năng lượng.
(3) Các acỉd béo chưa no có nhiều nối kép nhóm (0 - 6:
+ Tác dụng:
• Làm giảm cholesterol huyết thanh
• Giảm LDL - cholesterol
Nếu cơ thể nghèo các chất AO, thì các acid béo chưa no có nhiều nối đôi nhóm
03-6 lại tác dụng ngược lại:
• Tăng nguy cơ bệnh mạch vành
• Tăng nguy cơ ung thư
Đồng thời khi dư thừa co - 6, sẽ có tác dụng:
• Tăng nguy cơ VXĐM, quá trinh hình thành huyết khối (máu vón cục)
• Tăng nguy cơ ung thư: vú, tiền liệt tuyến, đại ừàng
• Tăng nguy cơ dị ứng
+ Có nhiều trong dầu thực vật
+ Nhu cầu; 3-12% năng lượng
B ả n g 5 0: V a i trò c ủ a a c id b é o v ớ i q u á trìn h V X Đ M và tạ o h u y ế t k h ố i
Vai trò
Loại acid béo GâyVXĐM Nguồn gốc
(Tăng cholesterol)
Add béo no:
c<10 Không Không S e MỠ
c 12:0 (Lauric) Tăng nhiều Không • Bơ
c 14:0 (Myrictic) Tăng nhiều Tăng > « Dầu cọ
c 16:0 (Palmitic) Tăng nhiều Tăng * Dẩu dừa
ỉ
c 18:0 (Stearic) Không Tăng
484
Vai trò
Loại acid béo G âyV X Đ M N guồn g ố c
(Tăng cholesterol)
MUFA:
Cis c 18:1 (Oleỉc) Giảm Tăng Dầu lạc, ôliu, đậu tương, ngô,
Trans c 18:1 Tăng Không rõ Dầu vừng
PUFA: Dầu đậu tương, dầu lạc,
c 18:2, n - 6 (Linoleic) Giảm Không vừng, ngô.
c 18:3, n -3 (a-Linolenic) Giảm Giảm Dầu đậu tương
c 20:5, n -3 (EPA) Giảm Giảm ì ® Tảo, rong biển
c 22:6, n -3 (DHA) Giảm Giảm / • Cá, hải sản
Vai trò acid 0-3 và ©“6
>--------------L-J___ Y_J_____ :________ V
Acid 00-3 Acid (3-6

+ Có nhiều trong cá, dầu cá + Có nhiều trong dầu thực vật
+ Tác dụng: + Tác dụng: Phụ thuộc
1. Giảm cholesterol, TG
2. Chống loạn nhịp tim, rung tâm thất . .TỶlê 0 -6 (Tối un “ )
0 -3 1
3. Chống hình thành huyết khối
. Hàm lượng chất AO
4. Giảm HA ờ thể nhẹ
+ Nhu cầu: 3-12% năng lượng
+ Nhu cầu: 0,5-1,0% năng lượng
Khi cơ thể nghèo AO
1. tăngriguy cơ
')Ậ rtu y tftfjr.« ''.
mạch vành '
2. Tăng nguy cơ ni-ỉ
1. Tham gĩa cấu tạo phát triển não bộ ••ung thư ÌH lhO cTí& k'
2. Kích thích khả nẳng ghĩnhớ.
tập trung, ham muốn học tập , 1 íLhN.iịiũuỊ^rs.l ■
'3í Phát triễnnăng.lụẽ phốịhợp: yận/động: '
ATăngsứcđềlđiáng, ' , .
vuTtíVởTiRTiĩr
„’ịihý ■■ •
Hình 95: Vai trò acid (i)-3 và CỦ-6

(4) A cid lỉnoleỉc liên hợp (CLA)
Tên gọi tiếng Việt: Axit linoleỉc liên hợp
Tên gọi tiếng Anh: Conjugated lỉnoỉeỉc acid (CLA)
Tên gọi khoa học: (9Z,llE)-O ctadeca-9,11-dienoỉc
Công thức hóa học: C1f l ì20 2
485
+ Mô tả
Axit linoleic liên hợp (Conjugated linoleic acid/CLA) là một loại axit béo không
bão hòa, gồm một nhóm các đồng; phân về vị trí lẫn đồng phân về hình học của axit
octadecadienoic - một dẫn xuất của axit linoleic. Người ta tìm thấy CLA có trong các mô
mỡ ở người. Dưới dạng thức ăn, CLA có nhiều trong sữa và thịt của các loài động vật nhai
lại như bò, dê, cừu, hưou, nai.
Axit linoleic liên họp (CLA) đã được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Hoa Kỳ (FDA-Food and Drug Administration) công nhận An toàn Tuyệt đối (chứng
nhận GRAS- Generally Recognized As Safe) khi cho thêm vào các thực phẩm như: sữa,
sữa đậu nành, nước ép trái cây.
+ Công thức hỏa học:
CLA được Pariza phân lập lần đầu tiên vào năm 1983 từ thịt bò.
Acid linoleic liên họp (CLA) là một nhóm acid béo chưa no gồm ít nhất 13 đồng phân,
CLA rất giầu ừong thịt và sản phẩm sữa của loài nhai lại, đặc biệt là cis-9, tra n s-ll-C L A
và trans -10, CỈS-12-CLA.
Sau đây là công thức hóa học của acid linoleic (cis-9,cis-12) và acid linoleic liên họp
(cis-9, trans-11 CLA):
Acid lỉnoleic gồm 18 carbon, 2 nối đôi, các nguyên tử H gắn với c ở vị trí số 9 và 12
(đếm từ gốc carboxyl trở lại) đều ở cùng một phía cho nên được ký hiệu là cis 9 và cis
12 (cỉs theo tiếng Latỉnh cỏ nghĩa là cùng một phía). Khác với acid lỉnoleic, trong công
thức của acid lỉnoleic liên hợp, ở vị trí carbon số 9, hai nguyên tử H vẫn một phía của nối
đôi (nên gọi là cis 9) nhưng ở vị trí carbon số 11 thỉ nguyên tử H lại nằm ở phía đối diện
với nguyên tử H khác trên cùng một nối đôi (hên gọi là trans 11, trans theo chữ Latinh
có nghĩa là bắt ngang qua)
CLA là mỡ Trans (mỡ trans tự nhiên) không có hại mà có lợi cho sức khỏe của người
(ở Mỹ tất cả các loại mỡ ừans trong thực phẩm đều phải công bố ừên nhãn hàng và được
các quy định luật pháp kiểm soát, tuy nhiên mõ trans trong dạng “conjugateddiên hợp”
ở trạng thái tự nhiên thi được phép sử dụng và không bị kiểm soát).
+ Sự chuyển hóa của CLA.
CLA được hình thảnh trong dạ cỏ loài nhai lại theo 2 con đường:
- Hydro hóa sinh học (biohydrogenation) không hoàn toàn acid linoleic nhờ các
enzyme của vi khuẩn. (Xem hình...)
- Tổng họp nội sinh trong tuyến vú nhờ enzyme A - desaturrase.
486
Ở đường l,acid linoleic (C18:,c-9,c-12) hình thành acid ramenic rồi thành acid
vacenic; aicd linoleic (C18:3,c-9,cl2,c-25) cũng có thể hình thành C18:3, c 9 ,t-ll,c -5
rồi thành C18:2, t- 1 1, c-15 và acid vacenin. Từ acid vaccine sẽ tạo ra acid stearic, đó là
một acid béo no có 18 carbon. Các acid béo rumenic và cacenin là các acid béo không no
dạng trans liên họp. (Xem hình 96)
Acide lỉnoỉenỉc
Acid linoleic c-9, c-12, 0-15
c-9, c-12, 0 8 : 3
V
c - 9 ,t- ll, c-15 C18:2
t
Acide rum enic c -9 ,t-l 1c 18:2
t-11, c-15 C18:2
Acide vaccenic
t-11, C18:l
Acide stearie
C18:0
H ìn h 9 6 : S ơ đ ồ C o n đ ư ờ n g h ìn h th à n h c á c đ ồ n g p h â n c ủ a a c id lin o le ic tro n g d ạ cỏ
Acid ramenic từ dạ cỏ đi vào máu để đến tuyến vú rồi đi vào sữa; còn aicd vacenic khi
đến tuyến vú lại biến thành acid rumenic nhờ enzyme A-desaturrase rồi cũng đi vào sữa.
Như vậy, trong sữa hàm lượng hai đồng phân của CLA này khá phong phú (sữa bò chứa
0,5 đến 2% CLA trong tổng a d d béo và a d d rumenỉc chiếm 90% của tổng các CLA có
trong sữa và 75% của tổng CLA có trong mỡ bò.
Cần chủ ỷ rằng hàm lượng CLA trong sữa loài nhai lại biến động theo m ột số nhân
tố n h ư loài, giống, cá thể, tuổi và thức ăn.
487
+ Các tác dụng:

- Axit linoleic liên hợp (CLA) giúp giảm cân, Bổ sung axit linoleic liên hợp
(CLA) đã được chứng minh bằng kết quả nghiên cứu lâm sàng cho thấy có tác
dụng giúp làm giảm sự tích tụ mỡ ở cấp độ tế bào cũng như cấp độ cơ thể. Đồng
phân tl 0cl2 của CLA có tác dụng ức chê béo phì.
- Bổ sung CLA giúp làm giảm mỡ bụng ở những người béo phì.
- Bổ sung CLA giúp giảm đáng kể chất béo trong cơ thể và góp phần ngăn chặn
tình trạng tăng cân trở lại.
- Axit linoleic liên hợp (CLA) giúp hỗ trợ điều trí bệnh Crohn (bệnh tổn thương
hồi tràng- đoạn cuối của ruột non - do nhiễm khuẩn hoặc dị ứng hoặc mắc bệnh
tự mienx dịch, với các triêu chứng thường gặp như nôn sốt,đi rigoài ra máu, đau
vùng hố chậu phải). Bổ sung axit linoleic liên hợp CLA qua đường miệng có tác
dụng giúp ức chế sản sinh các cytokines gây viêm, điều chinh lại đáp ứng miễn
dịch giúp cải thiện chất lượng cuộc sống của những bệnh nhân mắc bệnh Crohn.
- Axit linoleic liên hợp (CLA) giúp giảm viêm và hỗ ừ ợ điều trị ung thư trực
tràng. Bổ sung CLA giúp cải thiện một số nhân tố gây viêm (thể hiện cho sự
xâm lấn của các khối u) và mở ra một hướng điều trị bổ sung giúp giảm sự xâm
lấn của các khối u, giảm sự kháng cự của cơ thể trong liệu pháp điều trị ung thư
bệnh nhân ung thư trực tràng.
- CLA còn có tác dụng giảm đái tháo đường, chống viêm, tăng miễn dịch.
- Axit linoleic liên hợp (CLA) giúp giảm tỉ lệ tử vong ở những người bị bệnh ung
thư như ruột két. Đồng phân tio , cl2, CLA giúp làm giảm tỉ lệ tìr vong ở những
bệnh nhân ung thư ruột kết thông qua tác dụng lên các gốc tự do gây stress làm
ảnh hưởng đến quá trình tự hủy của các tế bào ung thư như ruột kết.
- Axit linoleic liên hợp (CLA) có tác dụng chống ung thư vú. Những khẩu phần
giàu acid linoleic liên hợp (CLA) có tác dụng chống lại nguy cơ img thư vú ở
nữ giới.
- Axit linoleic liên họp (CLA) giúp làm giảm mức cholesterol trong máu, ngăn
ngừa vữa xơ động mạch, (Cis 9, trans-11) làm giảm tới 30% cholesterol. 25%
LDL và 50% mỡ máu.
+ Khuyến cáo và chống chỉ chỉ định
- Bổ sung axit linoleic liên họp (CLA) vào cơ thể quá nhiều có thể gây ra tác dụng
phụ ở mọt số người như: khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn và mệt mỏi.
- Không dừng axit linoleic liên họp (CLA) đối với phụ nữ có thai và đang cho
con bú.
- Không bổ sung axit linoleic liên họp (CLA) đối với bệnh nhân bị tiểu đường và
bệnh nhân mắc hội chứng rối loạn chuyển hóa.
IV.TÁC DỤNG CHUNG
1. Với tim mạch
+ Giảm cholesterol, giảm TG (Tạo thành liên kết Este với choi và TG, tan trong máu
rồi vận chuyển ra khỏi lòng mạch đến mô mỡ và gan để chuyển hóa).
488 í
Chương 10.101 thành phẩn thưởng dùng trong thực phẩm chức năng
+ Ngăn ngừa VXĐM. -

+ Chống hình thành huyết khối, ngưng tập tiểu cầu.
+ Chống loạn nhịp tim, rung thất
+ Làm giảm Homosteine dẫn tới nguy cơ đột quỵ, nhồi máu, suy vành.
2. Với não bộ
co-3 là tiền chất của DHA và EPA:
+ Tham gia cấu tạo và phát triển não bộ (nhất là trẻ em)
+ Kích thích khả năng ghi nhớ, tập trung, ham muốn học tập.
+ Phát triển năng lực phối họp vận động.
+ Giảm ừầm cảm, Alzheimer, Parkinson
3. VỚI làn da
+ Tham gia cấu trúc da, nhất là lóp sừng
+ Ngăn ngừa mất nước, làm da mềm mại, tươi trẻ.
4. Với xương khớp
+ Chống viêm
+ Tăng tính đàn hồi, dẻo dai
5. VỚI đái tháo đường
+ Làm tăng hoạt tính Insulin
+ Tăng miễn dịch, đề kháng.
6. Tác dụng khác
+ Phòng ngừa phát triển khối u
+ Tăng thị lực.
Ỷ Ỷ Ỷ
489
THựC PHẲM CHỨC NĂNG - Functional Food
3 . ACID HYALURONIC
Hyaluronic acid (HA) còngọil ầHyaỉuronan, Hyaluronata, ìkmọìMucopoỉysaccharide

có tự nhiên trong cơ thể con người và động vật. Trong cơ thể có khoảng 15g HA, trong đó
1/3 luôn luôn được thay thế do thoái hóa mỗi ngày. HA được Karl Mayer phát hiện vào
năm 1934 và được nghiên cứu phát triển rộng rãi vào thập kỷ 1980-1990. Tại Nhật Bản,
có ngôi làng tên là Yuzuri H am , tất cả đàn ông và phụ nữ đều có làn da rất đẹp. Không
có nếp nhăn, tóc dày, mượt mà, do họ ăn nhiều đậu phụ và đậu nành, vốn chứa nhiều
Estrogen giúp kích thích sản sinh ra HA tự nhiên trong cơ thể. HA liên kết với nước (có
thể gắn với 1000 lần trọng lượng hơn nó) để tạo thành một dịch nhớt bôi trơn ở tất cả các
cơ quan vận động của cơ thể.
1. HA trong xương và sụn
+ Tham gia cấu trúc của tất cả xương và sụn toong cơ thể.
+ Có tác dụng làm nhiệm vụ đệm, chống bào mòn (nhất là đầu sụn khóp).
2. HA trong dịch khớp
+ HA có trong thành phần dịch khóp.
+ Có tác dụng chống va đập, đàn hồi, cử động và dinh dưỡng.
3. HA trong gân, dây chằng, tổ chức liên kết
+ Tổ chức liên kết có ở khắp cơ thể, có chức năng liên kết, bảo vệ, cách nhiệt. Tổ
chức liên kết nối cơ với xương là các gân, xương với xương là các dây chằng, c ấ u trúc
của tổ chức liên kết gồm có chất nền (Hyaluronic acid), sợi co giãn (Chollagen và Elastin)
và tế bào cơ bản (tế bào sợi).
+ Cấu trúc và chức năng của tổ chức liên kết đều có vai trò quan trọng của HA.
4. HA trong da đầu và tóc
+ Da đầu có khoảng 100.000 nang tóc để mọc thành mái tóc.
+ HA tham gia vào cấu trủc da đầu và nang tóc, có tác dụng nuôi dưỡng, giữ ẩm cho
da đầu, làm cho tóc óng mượt.
5. HA trong môi
+ Đôi môi là cốt lõi của khuôn mặt được cấu tạo bởi tổ chức liên kết, HA, Chollagen,
các mạch máu và dày đặc thụ cảm thể thần kinh.
+ HA giữ nước cho các sợi chollagen, bảo đảm cho đôi môi khỏe mạnh, đầy đặn,
dược bảo vệ tốt trước các yếu tố môi trường.
6. HA trong mắt
+ Thủy tinh thể được cấu tạo chủ yếu là HA.
+ HA được tạo nên dịch nhầy toong mắt, có tác dụng là chất đệm và cung cấp nuôi
dưỡng các tế bào, tổ chức của mắt.
490
7. HA trong mô lợi
+ Lợi là tổ chức liên kết dạng sợi dày đặc đảm bảo răng gắn kết chặt vào xương hàm.
+ HA là thành phần của mô lợi, đảm bảo cho lợi chắc bền.
8. H A trong chất nền ngoại bào: (Extra - Celỉular Matrix - ECM).
+ Chất nền ngoại bào (ECM) là một dung dịch dạng sệt (Geỉ-Lỉke) bao quanh hầu
như tất cả các tế bào sống, nó cung cấp cấu trúc, chức năng của các tổ chức của cơ thể.
ECM bao gồm các sợi Chollagen, Elastin, được bao quanh bởi chất keo là HA.
+ HA giúp giữ ẩm cho các sợi, đảm bảo các sợi hoạt động co, giãn và duy trì được
chức năng đệm của cơ thể.
9. H A tr o n g d a
+ Gần 50% HA của cơ thể là ở da, chúng được phân bố ở lớp trung bì và hạ bì.
+ HA và chollagen là thành phần rất quan trọng để duy trì cấu trúc các lớp của da.
Chollagen giúp cho da săn chắc, HA giúp nuôi dưỡng và cung cấp nước cho Chollagen.
Chollagen giữ được tính đàn hồi là nhờ giữ được độ ẩm. Nếu mất tính đàn hồi sẽ làm cho
da chảy xệ. Giữ được độ ẩm cho Chollagen và cho da là nhờ có HA. HA có thể giữ nước
gấp 1000 lần họng lượng của nó.
sệc iịí
491
4 . ASTAXANTHIN
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Công thức hóa học: C40H52O4
+ Khối lượng phân tử: 596,84 g/mol
+ Trạng thái: Bột rắn màu đỏ
+ Tỷ trọng: 1,071 g/ml
+ Độ nóng chảy: 216°c (421°F)
+ Điểm sôi: 774°c (1.250°F)
+ Độ hòa tan:
- 30 g/1 trong DCM (Diclometan)
- 10 g/1 trong CHCLj (Clorofom)
- 0,5 g/1 trong DMSO (Dimethyl Sulfoxide)
- 0,2 g/1 trong Acetone
2. Astaxanthin là một Carotenoid thuộc nhóm Xanthophyll, là sắc tố màu đỏ thẫm, được
tìm thấy trong các loài sinh vật biển như tảo, cá hồi, tôm càng, tôm hùm, trứng cá, nhuyễn
thể, nấm... Các loài động vật không tự tổng hơp được sắc tố này, mà cần được bổ sung
thông qua chế độ ăn (tiêu thụ thức ăn là tảo). Trong động vật có vỏ, Astaxanthỉn hầu như
chỉ tập trung ở vỏ, ở dạng liên kết với protein tạo phức chất màu xanh đen, chỉ khi gia
nhiệt hoặc bị oxy hóa, liên két bị cắt đứt do protein bị biến tính, giải phóng Astaxanthỉn
tự do tạo màu cam đỏ.
3. Nguồn gốc Astaxanthin
3.1. Nguồn gốc tự nhiên: Astaxanthin được tìm thấy trong nhiều đối tượng:
+ Giáp xác thủy sản: tôm càng, tôm hùm, cua.
+ Cá hồi, trứng cá
+ Một số nấm men, nấm mốc, địa y.
+ Một số vi khuẩn
+ Một số loài chim (thể hiện ở lông)
+ Một số loài nhuyễn thể biển (Krill), ví dụ loài: Euphausỉa superba.
+ Tảo lục (Haematococcus pluvìaỉỉs).
Tuy có nhiều loài chứa Astaxanthin nhưng có thể chia ra 2 loại chính:
(1) Những loài có thể tự tổng hợp được Astaxanthỉn:
- Nhuyễn thể (Krill):
• Nhuyễn thể là loài giáp xác nhỏ (tôm nhỏ) có thể được tìm thấy ở hầu hết
các biển trên thế giới, nhưng tập trung chủ yếu vẫn là ở Bắc cực và Nam
cực. Nhuyễn thể có cùng họ với các loài động vật biển như tôm cua. Theo
thống kê, co hơn 80 loài nhuyễn thể khác nhau, trong đó nhuyễn thể Nam cực
492
(Euphausỉa superba) là loài có thể đánh bắt được do chứng sống thành từng
đàn lớn ở các vừng nước không đóng băng. Các đàn nhuyễn thể khi di chuyển
có chiều dài lên đến hàng km với mật độ hàng triệu con trên một mét khối.
Chúng chứa nhiều dưỡng chất có giá trị như acid béo Cữ-3 vầ Astaxanthin.
• Tảo lục Haematococcus pluvialis: là loài tảo nước ngọt, đơn bào, sinh sản vô
tính bằng cách nhân đôi, hoặc hữu tính bằng con đường tiếp họp, có thể di
chuyển được ở giai đoạn sinh dưỡng. Môi trường sống thích hợp với cường
độ ánh sáng 2-24 Klux, nhiệt độ 15-17°c, pH tối ưu 6,5-8,0, đồng thời đảm
bảo nguồn dinh dưỡng đa lượng như Carbon, Nitơ, Phospho, Canxi... và một
số chất dinh dưỡng vi lượng như: Fe, Mn, Cu, các vitamin
- Tế bào H.pluvialis có 2 dạng: tế bào sinh dưỡng và nang bào tử:
• Te bào sinh dưỡng: dưới điều kiện thuận lợi, phần lớn tế bào ở dạng sinh
dưỡng, tế bào có màu lục, dạng cầu, hoặc ê-líp với đường kính: 10-20 ịim,
thành mỏng, có thể di động nhờ 2 roi. Có hàm lượng Chlorophyll a và b,
Carotenoid, đặc biệt là $-caroten, luteỉn cao.
e Nang bào tử: khi điều kiện không thuận lợi (stress) như thiếu dinh dưỡng (N,
P), cường độ ánh sáng cao, tế bào sẽ chuyển sang dạng nang bào tử, hình cầu,
mất roi, mất khả năng di động, thành tế bào dày lên. Đường kinh tế bào tăng
đột ngột từ 10-20pm lên 40 -5 Opm. Ở dạng này có hàm lượng: Echinenone,
Canthaxanthin, Astaxanthỉn cao, trong khi hàm lượng Chlorophyll và tiền
Carotenoỉd lại giảm. Té bào tích lũy một lượng lớn Astaxanthin. Ban đầu,
Astaxanthin được tập trưng quanh nhân tế bào, và quá trình được tiếp diễn
cho đến khi toàn bộ tế bào có màu đỏ. Hàm lượng có thể từ 5-7% sinh khối
khô, hoặc: 40g/lkg sinh khối khô. Nhờ sự chuyển ừạng thái bào tử, chúng có
thể tồn tại trong đất hàng năm trời, thậm chí có trường họp tới 70 năm trong
điều kiện độ ẩm thấp 3-10%. Các nang bào tử có thể bay theo chiều gió, khi
gặp nước sẽ nảy mầm thành dạng tế bào có roi chuyển động. Một khả năng
tồn tại rất đặc biệt của tảo này là nếu phơi khô các tế bào sinh dưỡng, sau đó
ngâm lại vào nước, chúng lại phát ừiển bình thường.
(2) N hữ ng loài không tự tổng hợp được Astaxanthỉn, m à c ó chứa Astaxanthỉn là
d o ăn u ố n g cá c sin h v ậ t có chứ a Astaxanthỉn tro n g ch u ỗ i c u n g cấ p th ứ c ăn của
m ìn h (N g u ồ n th ứ cấp): v í dụ: cá hồi, tô m , cua...
3.2. Nguồn tổng hợp
Người ta đã tổng họp được Astaxanthin từ hóa dầu. Đây là nguồn cung cấp chủ yếu
Astaxanthỉn cho nuôi trồng thủy sản, tuy nhiên nguồn này giá thành cao (5.000-6.000
USD/kg) không tinh khiết và tiềm ẩn nguy cơ có thành phần phụ gây hại.
II. T Á C D Ụ N G
1. T á c d ụ n g c h ố n g o x y h ó a
+ Tác dụng chống oxy hóa của Astaxanthin đã được các nhà khoa học nghiên cứu,
đánh giá:
- Khả năng ức chế sản sinh gốc tự do: mạnh hơn vitamin E: 14 lần; p-caroten: 54
lần; vitamin C: 65 lần.
493
- Khả năng vô hiệu hóa các oxy đơn phân tử: mạnh hơn vitamin E: 550 lần; c Q10:
800 lần, vitamin C: 6000 lần.
+ Astaxanthỉn có thể ngăn chặn các đơn phân tử oxy hoạt động, ức chế các gốc tự
do, bảo vệ màng tế bào trước quá trình peroxide lipid-hóa và hủy hoại AMD. Astaxanthin
được gọi là “Vua các chất chống oxy hóa”. Do tác dụng chống oxy hóa, Astaxanthin có
tác dụng làm tăng cường sức khỏe, giảm nguy cơ nhiều bệnh mạn tính như: bệnh ung thư,
bệnh thần kinh, bệnh da, bệnh tiêu hóa, viêm khớp, bệnh tim mạch...
2. Tác dụng chống viêm, giảm đau
+ Astaxanthin ức chế men gây viêm COX-2. Men c o x ( Cyclooyxgenase) chia 2 loại:
- COX-1: có sẵn trong các mô của cơ thể,có tác dụng bảo vệ. Neu COX-1 bị ức
chế, sẽ gây ra các tác dụng phụ trên hệ tiêu hóa (viêm loét dạ dày - tá ừàng, xuất
huyết tiêu hóa).
- COX-2: không có sẵn trong các mô cơ thể. Chỉ được tạo ra khi có sự kích thích
của các chất trung gian gây viêm như Cytokine. Nếu COX-2 bị ức chế sẽ kiểm
soát được quá tình viêm, không gây ra các tác dụng phụ trên hệ tiêu hóa.
Astaxanthin chỉ ức chế chọn lọc với COX-2, có tác dụng ngăn chặn được quá trình
viêm.
+ Astaxanthin không chỉ ức chế COX-2, nó còn ngăn chặn nồng độ oxide nitric,
Interleukin IB, C-Reactive Protein (CRP), TNF-â (Tumor Necrosis Factor - ạ) và
ức chế Prostaglandin E2. Prostaglandin (PG) được sinh tổng họp ngay tại màng tế bào
(Phospholipid màng) do các kích thích của Hormone, Globulin miễn dịch, phản ứng
KN-KT, thực bào, chấn thương cơ học, hóa học, lý học, nhiệt học, vi khuẩn. PG có tác
dụng gây viêm và đau, đặc biệt là PGE2, làm giãn mạch, tăng tính thấm thành mạch, tăng
nhu động ruột, tăng co bóp tử cung, gây sốt. Hai dẫn xuất của PG là:
- Prostacyclin: được tổng họp trong thành nội mô mạch máu, thời gian bán hủy
chỉ 5 phút, có tác dụng làm giãn mạch, ức chế lắng đọng tiểu cầu.
- Thromboxan: Được tổng họp trong tiểu cầu, phổi, lách và não, thời gian bán
hủy ngắn, chỉ 30 giây. Có tác dụng gây kết dính tiểu cầu mạnh, co cơ trơn thành
mạch và phế quản (hen phế quản) (Xem sơ đồ Hình 97).
Astaxanthỉn ức chế COX-2 và ức chế Prostaglandin nên có tác dụng chống viêm,
giảm đau.
494
Chương 10. 101 thành phẩn thưởng dùng trong thực phẩm chức năng
3. T á c d ụ n g tă n g sứ c lự c, c h ố n g m ệ t m ỏ i
+ Một hiện thượng tự nhiên ai cũng thấy đó là cá hồi do có nhiều Astaxanthin trong
cơ làm cho thịt cá hồi có màu đỏ, nên giúp cho cá rất khỏe mạnh, dai sức, giúp cá có thể
bơi ngược dòng sông quãng đường rất dài, vượt lên thượng nguồn để đẻ trứng.
+ Astaxanthin có tác dựng làm phục hồi cơ thể, phục hồi cơ bắp, tăng sức chịu đựng,
dẻo dai, nâng cao. sức mạnh trong luyện tập, thi đấu thể thao và lao động nặng.
+ Cơ chế: Astaxanthin làm giảm acỉd lactic ừong các mô cơ, giảm tích tụ acid lactìc,
dẫn tới giảm đau nhức, mệt mỏi.
+ Nhiều thí nghiệm cho các vận động viên điền kinh bổ sung Astaxanthin với liều
6mg/ngày đã giảm 28,6% acỉd ỉactic so với nhóm dừng giả dược và nâng cao sức dẻo dai
cơ bắp tới 88%.
4. T á c d ụ n g t ă n g c ư ờ n g th ị lự c
+ Astaxanthỉn là một Carotenoỉd không thuộc loại tiền vitamin, tức là vào cơ thể
không chuyển thành vitamin A, là chất không tan ừong nước nhưng tan trong chất béo
nên có thể đi qua hàng rào máu não, hàng rào máu võng mạc (p-caroten và lycopene
không có khả năng này) nên tích tụ ở võng mạc, tác dụng chống oxy hóa, chống viêm,
495
cliống thoái hóa điểm vàng, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể, viêm võng mạc, giảm mù
lòa. Astaxanthỉn còn có tác dụng bảo vệ mắt khỏi tác động của tia tử ngoại và ánh sáng
có cường độ cao.
+ Astaxanthin làm giảm các nguy cơ biến chứng ở mắt do đái tháo đường, làm giảm
mỏi măt, tăng thị lực, tăng sức khỏe măt.
5. Tác dụng thanh lọc tế bào, bảo vệ tế bào não
+ Cũng do xuyên qua được hàng rào máu não, Astaxanthỉn bảo vệ được tế bào não
khỏi bị tấn công bới các gốc tự do.
+ Astaxanthìn làm giảm nguy cơ thoái hóa tế bào não, giảm nguy cơ mất trí nhớ,
bệnh Alzheimer.
+ Astaxanthỉn là chất tan trong chất béo nên có thể thấm qua màng tế bào, xâm nhập
tới tất cả các tế bào của cơ thể, tiêu diệt các gốc tự do, chống oxy hóa ở màng và trong tế
bào, bảo vệ tế bào khỏi bị tổn thương do oxy hóa, giảm mệt mỏi, tăng khả năng tập trung,
tư duy và ghi nhớ.
6. Tác dụng bảo vệ da
+ Astaxanthỉn bảo vệ da khỏi thoái hóa do oxy hóa, giữ ẩm cho da và làm tăng sự
đàn hồi cho da.
+ Do tác dụng chống oxy hóa, chống tác hại của tia u v và ánh nắng mặt trời nên
Astaxanthỉn chống nhăn, đốm, tàn nhang và nguy cơ ung thư da, làm cho da mịn màng,
sáng bóng.
7. Các tác dụng khác
Với khả năng chống oxy hóa cao, Astaxanthìn có còn tác dụng cải thiện sức khỏe tim
mạch, ổn định lượng đường máu, thúc đẩy hệ thống miễn dịch, phòng chống ưng thư và
nhiều bệnh mạn tính khác. Astaxanthỉn còn có vai trò thúc đẩy sự thành thục, tăng tỷ lệ
thụ tinh, tỷ lệ sống sót của trứng và cải thiện sự phát triển của phôi.*
** *
496
5 . CAROTENOID
Ị.ĐẠI CƯƠNG
1. K h á i n iệ m
Thuật ngữ Carotenoid còn gọi là Tetraterpenoỉds dừng để chỉ một họ các sắc tố thực
vật khác nhau, là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên toong lục lạp và lạp sắc thực vật và
các loài sinh vật quang họp khác như tảo, một vài loại nấm và vi khuẩn.
2. T r o n g th iê n n h iê n có k h o ả n g 6 0 0 lo ạ i C a r o t e n o id s k h á c n h a u , trong đó có 50 loại hiện
diện toong thực phẩm. Khác với cây cỏ, con người không thể tự tổng họp ra Carotenoid
mà phải sử dụng Carotenoid từ việc ăn thực vật nhằm bảo vệ bản thân mình. Carotenoid
không phải là tên riêng của một chất nào mà là tên của một Họ (một nhóm) các hợp chất
công thức câu tạo tương tự nhau (có chứa 4 0 -nguyên tử carbon toong phân tử, cấu tạo bởi
8 đơn vị Isoprenoỉd).
3. Phân loại: Chia 2 nhóm chính:
(1) Nhóm Carotenes (Hydrocarbon): Nhóm Carotenoid này có đặc điểm:
+ Trong phân tử chỉ chứa carbon và hydrogen.
+ Ví dụ: |3-caroten, a-caroten, ỵ-caroten, Lycopen...
Có toong cà rốt, gấc, vi tảo Durarỉelỉa salỉna, cà chua, bí đỏ, xoài, các loài rau xanh đậm.
+ Khi vào cơ thể, Ậ-caroten được chuyển hóa thành 2 phân tử vitamin A, còn a và
p - carotene chi cho một phân tử vitamin A. Lycopen không tạo thành vitamin A.
(2) Xanthophylls (Oxycarotenoid): Nhóm Carotenoid này có đặc điểm:
+ Trong phân tử có chứa oxy, carbon, hydrogen, gọi là Oxycarotenoỉd.
+ Ví dụ: Lutein, xanthophyỉl, Zeaxanthin...
+ Cỏ toong cánh hoa cúc vạn thọ, điểm vàng của mắt. Zeaxanthin còn có toong hạt
ngô vàng, là dẫn chất dìhydroxy của $-caroten.
4. V a i trò của Carotenoid với thực vật
(1) Hấp thu năng lượng ánh sáng mặt trời để thực hiện quá trình quang họp.
(2) Bảo vệ diệp lục tố khỏi tác hại của ánh sáng, bảo vệ các gen, AND khỏi tác hại
của các tia tử ngoại.
5. Tính chất của Carotenoid
5.1. Tính chất vật lý
(1) Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa dạng, dạng lá hỉnh thoi.
(2) Nhiệt độ nóng chảy: 130-220°G
(3) Không hòa tan toong nước. Hòa tan toong chất béo, các dung môi chứa Chlor
và các dung môi không phân cực khác, làm cho hoa quả có màu da cam, màu
vàng, màu đỏ.
497
T H ự C PHẨ M C H Ứ e NĂNG - Functional Food
(4) Màu sắc của Carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi liên hợp
ừong phân tử. Phần lớn các nối đôi này có câu hình dạng Trans. Khả năng hấp
thu sóng mạnh nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đôi liên hợp được
sử dụng để phân tích cấu trúc, định tính cũng như định lượng Carotenoid.
(5) Tính hấp thu ánh sáng: chuỗi Polyme liên hợp đặc trưng cho màu thấy được của
Carotenoid. Dựa vào quang phổ hấp thụ của nó, người ta thấy khả năng hấp thụ
ánh sáng phụ thuộc vào nối đôi liên họp, phụ thuộc nhóm Cg mạch thẳng hay
mạch vòng cũng như các nhóm chức găn trên vòng. Ngoài ra, trong môi dung
môi hòa tan khác nhau, khả năng hấp. thu ánh sáng tối đa cũng khác nhau với
cùng một loại. Khả năng hấp thu mạnh, chỉ cần lg cũng thấy bằng mắt thường.
5.2. Tính chất hóa học
(1) Carotenoid nhạy cảm với oxy và ánh sáng: khi các tác nhân này được loại bỏ,
carotenoid trong thực phẩm rất bền, kể cả với nhiệt độ cao.
(2) M ột trong những đặc điểm của Carotenoid là có nhiều nối đôi liên hiệp tạo nên
những nhóm màu của chứng. Màu của chứng phụ thuộc vào những nhóm mang
màu này.
(3) D ễ bị oxy hóa trong không khỉ. c ầ n bảo quản trong khí trơ, chân không. Ở nhiệt
độ thấp nên bảo quản kín tránh, ánh sáng.
Khi bị oxy hóa, dẫn tới:
- Làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
- Tạo ra nhiều chất mùi (mùi thơm như Aldehyde không no hoặc ketone đóng vai
trò tạo hương thơm cho trà).
(4) Rất nhạy đối với acid và chất oxy hóa, bền vững với kiềm. Do có hệ thống nối
đôi liên họp nên nó dễ bị oxy hóa mất màu hoặc đồng phân hóa hoặc hydro hóa
tạo màu khác.
(5) Những biến đổi trong quá trình chế biến:
- Sự oxy hóa:
• Sự oxy hỏa không do Enzyme: Carotenoid khi tiếp xúc với không khí dần
dần bị oxy hóa tại các nối đôi tạo thành các họp chất có màu nâu như
Hydroperoxide, Carbonyl Sự oxy hóa giảm đi khi có sự kết họp các sắc tố
ừong dầu. Dầu tạo thanh hàng rào bảo vệ khỏi sự tấn công của oxy. Ngoài
ra, các chất chống oxy hóa như vitamin c nhường Hydro trực tiếp Peroxide.
• Sự oxy hóa bởi Enzyme: Carotenoid bị tấn công bởi các Enzyme oxy hóa chất béo:
* Peroxidase
* Lipoxidase
* Lipoperoxidase
- Sự đồng phân hóa:
• Carotenoid tự nhiên ở dạng đồng phân Trans ổn định hơn.
• Đồng phân Cis - ít bền vững hơn.
498
- Sự nhiễm bẩn của ion kim loại: một số ion kim loại có thể xúc tác làm giảm
chất lượng Carotenoỉd khi không có chất béo. Ví dụ: Cu làm giảm chất lượng
Lycopen 3,5 lần so với bình thường, do Cu xúc tác tạo thành gốc tự do.
- Sự ảnh hưởng của pH: ở pH trưng tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy các vitamin
A, carotenoid dễ dàng hon.
- Rửa nước: Carotenoidkhông hòa tan trong nước nên không mất đi khi rửa, chần
và các quá trình tưoug tác khác. Carotenoỉd tan trong dầu mỡ nên khi rán hay
đóng hộp Carotenoỉd trong rau quả sẽ chuyển vào dầu nóng.
II. CÁC LOẠI CAROTENOID
1. Carotenes
+ Các đồng phân:
- a -C a ro te n
- p - Caroten
- y -C aro te n
+ p - Caroten là quan trọng nhất và được tìm thấy trong rau - củ - quả. Có màu vàng,
nhiều trong cà rốt, trái cây có màu vàng, xanh đậm. Chính màu vàng của p - Caroten làm
nền cho màu xanh của diệp lục tố đậm hơn các loại rau nghèo p - Caroten.
+ Tác dụng của p - Caroten:
- p - Caroten là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự
hình thành các cục máu đông trong thành mạch.
- Khi vào cơ thể, p - Caroten chuyển hóa thành vitamin A, vai trò của p - Caroten
không chỉ là vài trò của vitamin A mà còn có những tác dụng sinh học rộng rãi
hơn như chống gốc tự’ do rất mạnh, chống oxy hóa cho làn da, chống nhăn
nhúm, thô ráp, tăng thị lực, phòng chống thoái hóa hoàng điểm, tăng sức miễn
dịch và giảm choỉesteroỉ, tăng đàn hồi thành mạch.
+ p - Caroten rất cần thiết cho cơ thể nhưng cũng không nên bổ sung quá nhiều.
Lượng p - Caroten bổ sung mỗi ngày không nên quá lượng vitamin A. Đối với vitamin
A là 900pg cho nam và 700|ig cho nữ. Lượng p - Caroten an toàn là lOmg ữong 1 ngày.
Có thể bổ sung bằng nhiều cách, thực phẩm tự nhiên là tốt nhất. Nếu dư thừa p - Caroten
sẽ dẫn đến vàng da lành tính, biểu hiện ở lòng bàn tay, bàn chân, song không vàng ở niêm
mạc. Màu vàng sẽ hết nếu dừng sử dụng các thực phẩm quá liều này (đặc biệt là đu đủ,
cà rốt, bí đỏ).
2. Lycopen
+ Lycopen là một carotene màu đỏ tươi, có trong quả cà chua và một số quả khác.
Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu là do có mặt Lycopen mặc dầu trong cà chua còn có một
loạt các Carotenoỉt khác nữanhw.ýitoýlutỉn, a - Caroten, y - Caroten, p~ Caroten.
+ Là một Hydrocacbon không bão hòa, là một tetraterpene lắp ráp từ tám đơn vị
ỉsoprene, hoàn toàn bao gồm carbon và hydro. Trong quá trình chín, hàm lượng của
lycopene tăng lên 10 lần. Tuy nhiên chất này không có hoạt tính vitamin (Tức là vào cơ
thể không chuyển thành vitamin A được).
499
+ Là một chất có thể trung hòa các chất hóa học gây lão hóa làn da. Ở thực vật, tảo và
các sinh vật quang hợp khác, lycopene là một chất trung gian quan trọng trong việc sinh
tổng hợp của nhiều carotenoid. Bằng cách tạo thảnh vòng ở một đầu hoặc cả hai đầu của
phân tử lycopene thì sẽ được các đồng phân a,ß ,y - carotene.
Tất cả những Caroten tự nhiên khác đều là dẫn xuất của lycopene và carotene. Chúng
được tạo thành bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxy vào mạch, nhờ phản
ứng hydro hóa hoặc oxy hóa.
3. Xantofil
Là các dẫn chất có chứa oxygen, trong đó có nhóm keto, hydroxyl hoặc epoxy nên chúng
có độ phân cực lớn. Các hợp chất xantofil nổi bật là Zeaxanthin, lutein, canthanxanthin,
cryptoxanthin...
+ Xantofil có công thức: C40H56O2
+ Xantofil là nhóm sắc tố màu vàng xẫm nhưng màu sáng hon carotene vì nó
chứa ít nối đôi hon. Trong lòng đỏ trứng gà có 2 xantofil là dihydroxyỉ-a-caroten và
dihydroxyỉ-$-caroten với tỷ lệ 2:1. Xantofil cùng với carotene chứa trong rau xanh và
cùng với carotene và lỉcopen có trong cà chua, rau dền, củ dền.
4. Capxantin
+ Capxantỉn có công thức: C40H38O3
+ Capxantin là chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin chiếm 7/8 chất màu của ớt.
Chất màu này là dẫn xuất của carotene, nhưng có màu mạnh hon các carotenoid khác 10
lần. Trong ớt đỏ có các carotenoid nhiều hon ớt xanh 35 lần.
5. Xỉtroxantin (tinh dầu chanh)
+ Xitroxantỉn có công thức: C40H500
+ Xitroxantin có trong vỏ quả chanh. Xitroxantỉn có được khi kết họp vào phân tử
$-caroten một nguyên tử oxy để tạo thành cấu trúc furanoit.
6. Bỉrxin (màu điều)
+ Birxin là một tapocarotenoỉd màu đỏ được tìm thấy ừong quả cây nhiệt đới tên là
Bỉxa orellana. Dùng để nhuộm màu dầu, magarin và các sản phẩm thực phẩm khác.
+ Birxỉn là sản phẩm oxy hóa của các carotenoid có 40 nguyên tử cacbon.
7. Astaxantin
+ Astaxantin là dẫn xuất của carotene.
+ Trong trứng của loài giáp xác có chất màu xanh ve gọi là ovoverdin có thể coi
như muối dạng endioỉ của Astaxantin và nhóm amin của protein (kết họp Astaxantỉn và
protein). Trong mai và giáp của con cua, tôin, Astaxantin cũng tham gia vào thành phần
của lipoprotein gọi là xỉanỉn. Khi gia nhiệt, do protein biến tính và Astaxantin bị tách ra
dưới dạng chất màu đỏ.
8. Criptoxantin
+ Criptoxantin có công thức C40H56O (3-hoặc 4-hydroxyỉ-ệ-caroterì).
+ Màu da cam của quýt, cam chủ yếu là do Criptoxanthin.
III. TÁC DỤNG CỦA CAROTENOID

1. Carotenoid là tiền vitamin A
+ Tiền vitamin A là những chất Carotenoid có khả năng cắt giữa mạch C40 và chuyển
hóa thành 1 hay 2 phân tử vitamin A.
+ Có khoảng 70 chất tiền vitamin A, phổ biến là các chất a-caroten, ộ-caroten, y -
caroten, trong đó ậ-caroten có hoạt tính cao nhất, có khả năng tạo ra 2 phân tử vitamin
A. Tác dụng của Carotenoid bao trùm các tác dụng của vitamin A.
' 2. Chống oxy hóa, chống lão hóa
+ Gốc tự do được sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể và do tác động của
các yếu tố có hại từ bên ngoài, là nguyên nhân của quá trình viêm, thoái hóa, gây nên các
bệnh mạn tính như viêm khóp, bệnh tim mạch, đái tháo đường, bệnh thần kinh, ung thư
và gây nên quá trình lão hóa.
+ Carotenoid là chất chống oxỵ hóa tự nhiên có khả năng bắt giữ oxy đơn phân tử,
cản ừở quá trình oxy hóa, giảm tổn thương của gốc tự do, phòng ngừa các bệnh mạn tính
và lão hóa. Lycopen là chất chống oxy hóa mạnh gấp 2 lần $-caroten, gấp 100 lần vitamin
E, là chất chống lão hóa mạnh nhất trong các carotene tự nhiên.
3. Tăng khả năng miễn dịch, chống viêm
+ Carotenoid làm tăng khả năng miễn dịch không đặc hiệu:
- Tăng cường chức năng da.
- Tăng chức năng hệ thống bạch cầu, đặc biệt kích thích tăng Lympho bào.
- Tăng sản xuất các trung gian hóa học bảo vệ cơ thể.
+ Tăng cường khả năng miễn dịch đặc hiệu:
- Tăng sản xuất các kháng thể.
- Khả năng chống oxy hóa cao nên bảo vệ các tổ chức, cơ quan tránh tổn thương
viêm, thoái hóa nên tăng cường chức năng bảo vệ, ừánh các tổn thương do các
tác nhân gây hại.
+ Do tác dụng chống oxy hóa, nên Carotenoid còn có tác dụng chổng viêm. Lycopen
còn làm tăng C-Reactỉve protein và tăng các Lympho bào nên cũng có tác dụng chống
viêm nhiễm.
4. Tác dụng bảo vệ mắt
Lutein và Zeaxanthin là hai trong số carotenoid (sắc tố có màu vàng hoặc đỏ cam tan
được trong chất béo), chỉ có ừong các loại rau màu xanh đậm cũng như các loại quả có
màu vàng hoặc đỏ da cam.
Các nhà khoa học chỉ ra rằng, trong số 600 carotenoid được tìm thấy trong tự nhiên,
chỉ có hai carotenoid là lutein và zeaxanthin có nồng độ cao ở võng mạc và điểm vàng của
mắt người. Một số nghiên cứu gần đây đã phát hiện ra một carotenoid thứ ba ừong hoàng
điểm, được gọi là tru n g - zeaxanthin (meso -zeaxanthin), sắc tố này không hề có ữong
các nguồn thực phẩm bên ngoài mà được tạo ra ở trong võng mạc sau khi cơ thể hấp thụ
lutein qua đường ăn uống.
501
(1) Lutein và Zeaxanthin có tảc dụng hấp thu năng lượng dư thừa từ ánh sáng mặt
trời để ngăn chặn các tia tử ngoại gây hại đến mắt. Đồng thời, chúng còn có vai
trò quan trọng ừong việc chống oxy hóa của cơ thể. Cùng với các chất chống
oxy hóa tự nhiên khác, bao gồm Vitamin C, beta carotene và Vitamin E -L uteỉn
và Zeaxanthin là những sắc tố quan trọng giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các
gốc tự do (các phân tử không ổn định có thể phá hủy mọi tế bào và gây ra nhiều
bệnh lý nguy hiểm, ừong đó có các bệnh về mắt như đục thủy tinh thể, thoái hóa
điểm vàng).
(2) Vai trò của Lutein, Zeaxanthin với bệnh đục thủy tinh thể: Thủy tinh thể giống
như một thấu kính tự nhiên của mắt, có vai trò tiếp nhận và hội tụ ánh sáng ừên
võng mạc. Nhưng thật khó để duy trì được tốt chức năng này, khi mà theo thời
gian cùng quá trình oxy hóa xảy ra mạnh mẽ đã làm thay đổi cấu trúc của protein
trong thủy tinh thể và gây ra hiện tượng đục mờ.
Là chất chống oxy hóa trung hòa các gốc tự do liên quan đến stress oxy hóa tế bào
và tổn thương võng mạc, luteỉn và Zeaxanthin đóng một vai trò quan họng ừong
việc ngăn ngừa tình trạng đục thủy tinh thể cho mắt. Theo kết quả nghiên cứu ừên
tạp chi Archỉves o f Ophthalmology mới đây đã khẳng định, chế độ ăn uống giàu
ỉuteỉn và Zeaxanthin cùng vói nhiều Vitamin, carotenoỉd khác có thê làm giảm
đáng kể nguy cơ mắc bệnh đục thủy tinh thể so với chế độ ăn bình thưòng.
(3) Vai trò của Lutein, Zeaxanthin trong bệnh thoái hỏa điểm vàng (Age - Related
Macular Degeneration - AMD)
Người ta tin rằng, lutein, Zeaxanthin và meso - Zeaxanthin có thể hấp thụ các
tia sáng bước sóng ngắn, đưa chứng đạt đến cấu trúc cơ bản ừong võng mạc,^ do
đó làm giảm nguy cơ oxy hóa tế bào dẫn đến thoái hóa điểm vàng. Nhiều bằng
chứng khoa học đã chứng minh được vai trò của luteỉn và Zeaxanthin trong việc
làm giảm nguy cơ mắc bệnh cũng như làm chậm quá trình tiến triển của thoái
hóa điểm vàng, gọi tắt là AMD. Cụ thể như:
- Nghiên cứu công bố trên tạp chí Dinh dưỡng và Chuyển hóa chất {Nutrition &
Metabolism của Mỹ) cho thấy: bổ sung dinh dưỡng có chứa meso - Zeaxanthin,
luteỉn và Zeaxanthin có hiệu quả gia tăng mật độ quang học của các sắc tố võng
mạc ừong mắt, giúp bảo vệ chống lại sự phát triển của thoái hóa điểm vàng.
- Nghiên cứu được công bố ừên tạp chí nhãn khoa của Mỹ {American Journal
o f Epidemioỉogy, Ophthalmology and Archives o f Ophthalmology) khăng định
nồng độ cao của Luteỉn và Zeaxanthin trong võng mạc sẽ ít có nguy cơ mắc
bẹnh AMD. *
- Trong một nghiên cứu khác được công bố trong tạp chí về thành tựu L ý - Hóa
sinh của Mỹ {Ảrchỉves o f Biochemỉstry and Biophysỉcs), các tác giả nghiên cứu
kết luận rằng lutein, Zeaxanthin và meso - Zeaxanthin như bộ lọc ánh sáng có
bước sóng ngắn sẽ ngăn ngừa hoặc làm giảm các gốc tự do trong tế bào biểu
mô sắc tố võng mạc và màng mạch. Họ cũng cho rằng, sự kết hợp của nhiều
carotenoid sẽ có hiệu quả hơn một carotenoỉd riêng lẻ khi cùng nông độ.
- Trong một nghiên cứu công bố trên Tạp chí Kiểm định (Optometry), chế độ ăn
của những người bị AMD có bổ sung 8mg Zeaxanthin mỗi ngày trong một năm
502
đã cải thiện thị lực trung bình lên tới 1,5 dòng trên biểu đồ thị lực.Tháng 5 năm
2013, một nghiên cứu đánh giá sự ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng bao gồm
Lutein và Zeaxanthin ừong việc phòng ngừa AMD và các bệnh về mắt liên quan
tới tuổi tác ở quy mô lớn (Age - related Eye Disease Study - ÂREDS2) được tài
ừợ bởi viện mắt Quốc gia đã được công bo. AREDS2 là nghiên cứu tiếp theo
được thực hiện sau AREDS giai đoạn 5 năm được công bố vào năm 2001, cho
thấy rằng việc bổ sung chất chống oxy hóa hàng ngày có chứa beta carotene,
vitamin c, vitamin E, kẽm và đồng có khả năng làm giảm nguy cơ tiến triển
AMD chiếm tỷ lệ 25% trong số người tham gia bị thoái hóa điểm vàng.
Trong kết quả của AREDS2 cho thấy, bổ sung dinh dưỡng ban đầu có chứa
10mg lutein và 2 mg Zeaxanthin (không có beta carotene) hàng ngày trong
-
thời gian nghiên cúư 5 năm đã có từ 10 - 25% giảm nguy cơ AMD tiến triển.
Ngoài việc giảm nguy cơ tiến triển các bệnh về mắt, các nghiên cứu riêng biệt đã
chỉ ra rằng lutein và Zeaxanthin cải thiện hiệu suất thị giác ở bệnh nhân AMD,
bệnh nhân đục thủy tinh thể và ở những người có thị lực bình thường.
- Bổ sung qua thực phẩm hàng ngày: Mặc dù không có khuyến cáo mức tiêu thụ
lutein và Zeaxanthin hàng ngày, tuy nhiên hầu hết các nghiên cứu gần đây cho
thấy việc bổ sung 10mg lutein và 2mg Zeaxanthin mỗi ngày sẽ có tác dụng tốt đối
với sức khỏe đôi mat. Lutein và Zeaxanthin được tìm thấy nhiều trong các loại rau
màu xanh đậm hoặc màu vàng như bắp cải, rau bina, bông cải xanh và trứng.
5. T á c d ụ n g p h ò n g c h ố n g k h ố i u
+ Beta - carotene hay còn gọi là tiền vitamin A là những chất chống oxy hóa có tác
dụng vô hiệu hóa các gốc tự do trong cơ thể, phòng ngừa bệnh ung thư hiệu quả. Một số
loại bệnh ung thư như ung thư phổi, ung thư dạ dày sẽ không giảm được nhiều nguy cơ
nêu ừong chê độ ăn bị thiêu hụt hàm lượng beta caroten. Đó là vì beta caroten làm giảm
tổng họp các dấu ấn ung thư ừong chu trình phát triển của các loại ung thư này. Nghiên
cứu tại Đại học Yale cho thấy nguy cơ ung thư phổi giảm đi đáng kể ở những phụ nữ và
nam giới ăn nhiều rau quả giàu beta-caroten. Hội Ung thư Mỹ đã xuất bản một nghiên
cứu khẳng định những người đàn ông có lượng beta-caroten thấp hơn trong máu có nguy
cơ ung thư tuyến tiền liệt tăng.
Viện nghiên cứu về thực phẩm Anh Quốc phát hiện ra beta-carotene tác động lên té
bào bạch cầu đơn nhân (Mónocyte) - một loại tế bào miễn địch giúp tìm kiếm và phá hủy
các tế bào ung thư và các vi khuẩn gây bệnh. Các nhà nghiên cứu tại Trung tâm Y khoa
trường Đại học Loyola, Maywood, Illinois cũng phát hiện chế phẩm beta-carotene (3Ọmg/
ngày) làm tăng khả năng miễn dịch trên 50 bệnh nhân ung thư hoặc polyp đại hàng.
+ Lycopene cũng là loại carotenoid được xem là “dũng s ĩ ” trong việc tiêu diệt tế bào
ung thư. Một số nghiên cứu khác cho thấy lycopen có thể ngăn chặn ảnh hưởng của những
chất gây ung thư nhất định, ngăn huỷ hoại té bào sự phân chia té bào không kiểm soát
được trước khi nó bắt đầu. Những nghiên cứu dịch tễ học của Mỹ về tác dụng của ỉycopen
cho thấy, ở vùng người dân ăn nhiều trái cây có chứa lycopen thì tỷ lệ ung thư dạ dày, trực
tràng, kết ừàng... thấp hơn vùng ăn ít hơn hoặc không ăn. Một nghiên cứu khác cho thấy
tác dụng của lycopen làm giảm nguy cơ ung thư tuyền tiền liệt lên tới 35%.
503
+ Cơ chế phòng chống khối u của Carotenoid được khái quát lại là:
(1) Chống gốc tự do.
(2) Giảm tổng họp các dấu ấn (Bỉomarker) của ung thư.
(3) Tăng tế bào thực bào.
(4) ứ c chế phân chia và tăng sinh tế bào ung thư.
(5) Tăng biệt hóa tế bào khối u.
(6) Tăng khả năng miễn dịch cơ thể.
6. Tác dụng bảo vệ da
+ Bệnh ung thư da là bệnh phổ biến nhất toong số hầu hết các bệnh ung thư ở Mỹ,
với hơn một triệu trường hợp được chân đoán môi năm. Tôc độ vân tiêp tục tăng mặc dù
có một số nỗ lực về giáo dục và chiến lược quảng cáo thúc đẩy sử dụng các sản phẩm
chống ƯV có hại. Các nhà nghiên cứu hiện đang khai thác những tác dụng chống oxy hóa
của Lycopen để ngăn ngừa bệnh ung thư da và lão hóa. Một nhóm nghiên cứu từ trường
Y Mount Sinaỉ ở New York đã phát hiện ra khi được thường xuyên sử dụng trên da,
lycopene ngăn ngừa hiện tượng cháy nắng.
+ Năm 2004, báo cáo của Viện da liễu châũ Âu đối với rằng lycopen được thường
xuyên sử dụng cục bộ giúp ngăn chứng viêm và phá huỷ ADN toong các tế bào da sau khi
tiếp xúc vói ánh nắng.
+ Cuối cùng, một tìm hiểu năm 2006 của các nhà nghiên cứu Đức chỉ ra việc cung
cấp lycopen có thể cải thiện tình trạng da, giúp da bớt nhám và tróc vảy.
+ Các nhà chế tạo đang tin tưởng tin dùng lycopen để mang lại lợi ích đối với da bằng
cách thêm ỉycopen vào kem giữ ẩm để tăng cường SPF (Sun Protection Factor= Chỉ số chống
nắng) tự nhiên, có công dụng chống nắng nhẹ (với SPF bằng 3) và hỗ trợ chống oxy hoá.
+ Lycopen còn được ví như “chiến bỉnh dũng mãnh ” toong việc phòng chống lão hóa
da; khi được hấp thu vào cơ thể, Lycopen sẽ tạo thành lớp màng bao bọc làn da, giúp ngăn
chặn sự ảnh hưởng của tia uv. Đồng thòi, Lycopen còn thúc đẩy tổng họp Chollagen một
cách tự nhiên toong cơ thể, cải thiện kết cấu làn da.
7. Tác dụng với tim mạch
+ Carotenoid ức chế men HMGCR (3~Hydroxy-3-Methyl-Glutaryỉ-Coenzyme Ả -
Reductase), là men xúc tác quá trình tổng họp Cholesterol.
+ Chống rối loạn lipid máu: Các nhà khoa học đã làm thí nghiệm với liều 30mg
lycopen/ngày, toong 3 tháng có thể làm giảm LDL tới 14%, cũng như làm giảm đau tim
do vữa xơ động mạch vành tới 33% so với nhóm đối chứng.
+ Kết quả nghiên cứu của Trường Đại học Harvard (Mỹ) năm 1992 ở phụ nữ mạn
kinh chia 2 nhóm: Nhóm 1 gồm 483 người đã bị bệnh tim mạch và nhóm 2 gồm 483
người không bị bệnh tim mạch. Sau 7 năm theo dõi thấy rằng nhóm có nồng độ lycopene
cao giảm nguy cơ bệnh tim mạch 34% so với nhóm có lycopene thấp.
+ Các Carotenoid có tác dụng chống peroxide hóa lỉpỉd, từ đó cũng làm giảm nguy
cơ vữa xơ động mạch vành và cục máu đông. Ta biết rằng, các bạch cầu nhận diện được
các LDL có hại (bị oxy hóa) và tấn công LDL như là tấn công các vi khuẩn xâm nhập. Các
504
bạch cầu bị ứ đầy LDL-Cholesterol, dễ bị mắc kẹt trong thành mạch, gây ra lắng đọng
cholesterol, tạo cơ hội vữa xơ động mạch và hình thành các cục máu đông.
+ Lycopen còn có tác dụng làm niêm mạc nội mô khỏe mạnh, đàn hồi, chống được
tắc nghẽn mạch máu, góp phần giảm nguy cơ cao huyết áp.
8. Carotenoid với phát triển trí não
+ Carotenoid tham gia hình thành cấu trúc não bộ.
+ Lutein không chỉ tập trung chủ yếu ở điểm vàng với nồng độ cao gấp 1000 lần ở các
nơi khác, mà còn chiếm tới 66-77% lượng Carotenoid trong cấu trúc não.
+ Não ừẻ nhỏ phát triển hoàn thiện đến 75% trong những năm đầu đời, trong đó 80%
lượng thông tin nhận được giúp não phát triển là thông qua thị giác. Nếu ữẻ không được
bo sung lutein, sự phát triển thị giác của trẻ không được tối ưu, võng mạc của ừẻ cũng sẽ
bị tổn thương do thiếu sắc tố Carotenoid thiết yếu, dẫn tới suy giảm khả năng tiếp nhận
thông tin qua măt. Bên cạnh đó, sự thiêu hụt Lutein cũng ảnh hưởng đên nhận thức của
trẻ những năm đầu đời.
***
505
6 . CHITOSAN
I. ĐẠI CƯƠNG
+ Chỉtosan là 1 Poỉysaccharìde mạch, thẳng cấu tạo từ:
(1) D-Glucosamine (đơn vị đã Deacetyl - hóa)
(2) N-Acetyl-D-Gỉucosamine (Đom vị chứa nhóm Acetyl). Liên kết tại vị trí: Ị3-
(1^1)
+ Chitosan được sản xuất:
(3) X ử lý vỏ Giáp xác (tôm, cua) với .dung dịch kiềm NaOH.
(4) Trong công nghiệp: s x theo phưomg pháp:
Deacetyl - hóa Chitin

Biến đổi thành nhóm N - Acetyl thành nhóm Amin ở - C2
+ Quá trình khử Acetyl xảy ra không hoàn toàn:
(1) Nếu độ Acetyl - hỏa (Degree o f Deacetylation - DD) lớn hơn 50%: thì gọi là
Chitosan
(2) Nếu DD < 50%: thì gọi là Chitin
+ ứ n g dụng của Chitosan:
- Nông nghiệp:
• Xử lý hạt giống.
• Thuốc trừ dịch hại nghiêm trọng
- Sản xuất Rượu vang:
• Tác nhân lọc cặn và bảo quản
- Trong Công nghiệp:
• Sử dụng trong sơn.
• Lọc nước
- Trong y học:
• Băng gạc y tế cầm máu, chống nhiễm khuẩn.
• Chuyển tải thuốc qua da
• Tá dược
- Công nghệ thực phẩm:
• Phụ gia
• Bảo quản thực phẩm
- T P C N -M ỹp h ẩ m :
o Giảm cân, giảm béo
• Tác dụng như một chất xơ
• Giảm đau, chống viêm
506
• Chống viêm loét ạ dày

• Sản xuất mỹ phẩm
II. TÁC DỤNG CỦA CHITOSAN
1. Tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch
(1) ứ c chế phát triển của vi khuẩn: Do liên kết giữa Polymer của Chitosan với các
ion kim loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của màng TB, chuyển
từ điện tích (-) sang điện tích (+) nên không phát triển được.
(2) Chitosan như một chất xơ, kích thích có chọn lọc vi khuẩn Lactobacillus và
Bifido-bacterium. Do đó có thể coi Chitosan như một Prebiotics, làm phát triển
các vi khuẩn có lợi trong đưòng ruột, giúp tăng cường hệ miễn dịch.
(3) Chitosan có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch TB.
2. Tác dụng giảm béo giảm cân
(1) Chitosan có tác dụng liên kết với các chất béo và chuyển đổi chúng thành một
dạng mà cơ thể không hấp thu được.
(2) Cơ chế: Chitosan liên kết với các chất béo, Cholesterol, Sterol thông qua các
liên kết ion và liên kết kỵ nước, tạo ra các hợp chất cao phân tử, họp chất này đi
xuống ruột, trong môi trường trang tính, hỗn họp nhũ tương chất béo - Chitosan
lập tức chuyển thành dạng Gel không hòa tan. Do đó chất béo không bị tấn công
bởi các Enzyme của Tuyến Tụy và Ruột.
(3) Chítosan chuyển đổi thành một dạng “Gel” lôi kéo các Triglyceride và
Cholesterol ừong thức ăn, tạo ra một “quả bóng mỡ” làm cho cơ thể không hấp "
thu được vì quá to, do đó bị thải qua phân ra ngoài.
(4) Chitosan là một chất xơ, có tác dụng làm chậm rỗng dạ dày, gây cảm giác no
lâu, ít thèm ăn nên giảm năng lượng đưa vào.
(5) Chitosan tích điện đương nên có khả năng liên kết với các chất tích điện âm như
chất béo, lipide, acid mật tạo thành các phức họp đào thải ra ngoài theo phân.
3. Tác dụng giảm cholesterol, giảm HA, giảm nguy cơ xơ vữa động mạch
(1) Sử dụng sản phẩm có bổ sung 4% Chitosan thì lượng Cholesterol giảm đáng
kể sau 2 tuần sử dụng. (2) Chitosan ngăn chặn ruột hấp thu Cholesterol và làm
Cholesterol không bị tích tụ trong gan, do đỏ chống gan nhiễm mỡ.
(2) Chitosan có tác dụng chống đông tụ máu.
(3) Ở pH = 6-6,5, Chitosan bắt đầu bị kết tủa, toàn bộ chuỗi Polysaccharide bị lắng
và giữ lại các Mixen nên mỡ không hấp thu được và thải mỡ ra ngoài qua phân.
(4) Chitosan làm giảm hấp thu ion Chlor vào cơ thể. Dưới tác dụng của dịch aicd
trong dạ dày, hình thành nên các ion dương, kết họp với ion Chlor, do đó làm
giảm nồng độ ion Chlor trong máu, tác dụng làm tăng giãn nở huyết mạch, do
đó làm giảm HA.
(5) Chitosan là một chất xơ động vật (Amino-Polysaccharide) có tác dụng làm kết
tủa chất béo trong ống tiêu hóa, do đó cơ thể không hấp thu được chất béo và bị
đào thải ra ngoài qua đường tiêu hóa.
507
(ổ) Cơ chế do: Nhóm Amin của Chitosan có thể kết hợp với một ion H+ trong dịch
acid của dạ dày tạo thành nhóm Amin mang điện tích dương. Theo đó những
phần tử mang điện tích âm như các chất béo, các acid béo, acid mật có thể kềt
họp với Chitosan qua nhóm Amin này.
4. Tác dụng hỗ trợ điều trị viêm lọét dạ dày
(1) Khi uống vào, dưới tác dụng môi trường acid dạ dày, Chitosan tạo thành các
Gel, bao phủ niêm mạc dạ dày, có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày.
(2) Chitosan ức chế phát ừiển vi khuẩn Helicobacter pylori (HP) nên gfảm nguy cơ
viêm loét dạ dày.
5. Tác dụng hỗ trợ phòng chống ung thư
( 1) Chitosan có khả năng tăng cường miễn dịch tế bào, kích hoạt tế bào hạch, có khả
năng làm cho chỉ số pH tăng lên, tạo ra môi trường kiềm, làm tăng cường sự tấn
công của tế bào hạch với tế bào ung thư.
(2) Chitosan có tác dụng ức chế tính khuyếch tán của ung thư, làm cản trở sự phát
triên ung thư.
(3) Chitosan còn có đặc tính bám chặt vào các phân tử bề mặt tế bào biểu mô
trong huyết quản, có khả năng phong tỏa các tế bào ung thư không cho lan tỏa
ra xung quanh.
+ Phòng chống đái tháo đường: Chitosan là một chất xơ, có tính thấm hút mạnh, thấm
và giữ nước, chiếm một dung tích nhất định trong ruột, giảm thiểu hấp thu Glucide, làm
giảm nồng độ đường máu.
+ Tăng cường chức năng gan: Chitosan làm ngăn chặn hấp thu Cholesterol và làm
cho Cholesterol không tích tụ ở gan, do đó làm giảm tình trạng gan nhiễm mỡ, tăng chức
năng gan.
** *
508
7 . CHLOROPHYLL - DIỆP LỤC TỐ
I. LỊCH SỬ VÀ ĐỊNH NGHĨA

1. Lịch sử
+ Vào năm 1780 Nhà hóa học nổi tiếng người Anh Joseph Priestlaey phát hiện ra
rằng thực vật có thể khôi phục lại lượng oxy trong không khí đã bị hao hụt do đốt nến.
Ông đã sử dụng một cây bạc hà và đặt nó vào một bình thủy tinh có thắp một ngọn nến bị
lật ngược ừong một chậu nước. Ông phát hiện ra rằng, ngọn nến hoàn toàn không bị tắt
và rút ra kết luận các thực vật là nhà máy sản xuất ra khí Oxygen.
+ Vài năm sau đó, năm 1794, Nhà hóa học người Pháp Antonine Lavoisier phát hiện
ra khái niệm quá trình oxy hóa, nhưng ngay sau đó Cuộc cách mạng Pháp xảy ra và các
Thẩm phán tuyên bố: “Cộng hòa không có nhu cầu cho các nhà khoa học”.
+ Trong thời gian này, bác sĩ tòa án Hoàng hậu Áo nghiên cứu về cơ chế quá trình
quang hợp, ông đã tiến hành 500 thí nghiệm và đã phát hiện ra ánh sáng đóng vai trò quan
họng của quá trinh quang hợp.
+ Hai nhà hóa học làm việc tại Geneva là mục sư Jean Senebỉer và Theodore de
Saussure đã phát hiện ra C 0 2 và H20 là hai thành phần cần thiết cho phản ứng quang hợp.
+ Bác sĩ phẫu thuật người Đức Julius Robert M ayer đã chứng minh được rằng: Thực
vật chuyển đổi năng lượng mặt trời thành năng lượng hóa học. Phản ứng hóa học của quá
trình quang hợp như sau: phản ứng giữa khí Carbon dioxide và nước dưới sự xúc tác của
ánh sáng mặt trời, tạo thành Glucoe và khí Oxy. Đường Glucose có thể được cây xanh sử
dụng trực tiếp cho sự ừao đổi chất hoặc được Polyme hóa để tạo nên tinh bột để dự trữ
khi cần thiết. Khí 0 2 được thải vào bầu khí quyển, cung cấp dưỡng khí cho sự hô hấp của
các động vật:
Sunlight
6C 02 + 6H20 ----------------------------- ►C5H 120 6 + 6 0 2
Chlorophyll Glucose
Quá trình ■quang

J
hợp được coi là nguồn gốc của sự sống và duy ừì quá trình sống của
các sinh vật kê cả động vật và thực vật (xem Hình 98).
509
^ — -------- v ---------------- '

N gu ồ n g ố c củ a s ự s ố n g
H ìn h 9 8 : Q u á trìn h q u a n g h ợ p
+ Năm 1817, Joseph Bỉenaime Carentoú và Pierre Joseph Pelletier đã phân lập
được Diệp lục tố (Chlorophyll). Diệp lục tố là các phân tử được tìm thấy trong các lục lạp
của cây xanh, làm cho lá cây có màu xanh, có vai trò tiếp nhận ánh sáng mặt ừời. Lục lạp
(diệp lạp) là những lạp thể màu xanh lục, chứa các sắc tố cần thiết cho sự quang họp. Lục
lạp chi có ở cơ quan ngoài ánh sáng của thực vật. Các lạp thể bao gồm: tiền lạp, lục lạp
(phần trên mặt đất), sắc lạp và vô sắc lạp.
+ Năm 1912, Willstatter và cộng sự đã xác định được diệp lục tố là một hỗn họp của
hai họp chất: diệp lục tố a và diệp lục tố b.
2. Định nghĩa Diệp lục tố
Dỉêp luc tổ (Chlorophyll) là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy ở vi khuẩn lam,
trong lục lạp của tảo và thực vật, có vai trò hấp thu ảnh sáng mặt trài để thực hiện quả
trình quang hơp của cây xanh.
Trong quá trình này, năng lượng hấp thu bởi diệp lục tố biến đổi Carbon dioxide và
nước thành Carbonhydrate và oxy:
C02 + H2Ố ------------------------------ ^ CH20 + 02
Công thức kinh nghiệm

của Carbonhydrate
I. CẤU TRÚC VÀ PHÂN LOẠI

1. Cấu trúc
+ Diệp lục tố có cấu trúc bao gồm một vòng Porphyrin kết họp với một Phytol (chuỗi
Carbon dài). Ở trung tâm của vòng Porphyrin với 4 nguyên tử Nitơ liên kết chặt chẽ với
một nguyên tử kim loại là Magie phối họp trong một sắp xếp phẳng vuông.
510
c Chlorophyll b: R = CHO
+ Cấu trúc của Diệp lục tố tương tự với cấu trúc của nhân Heme trong Hemoglobin
của động vật, chỉ khác là nhân Heme, nguyên tử trung tâm là sắt, trong khi diệp lục tố,
nguyên tử trung tâm là Magie. Chính vì thế Heme có màu đỏ tươi. Heme gắn với một
Protein đế tạo thành Hemoglobin. Hemoglobin có vai ừò hấp thụ oxy ở phổi, mang cá
hoặc các bề mặt đường hô hấp khác rồi vận chuyển cung cấp cho các mô của cơ thể. Đồng
thời Hemoglobin hấp thu C 0 2từ các mô rồi vận chuyển đến cơ quan hô hấp để thải ra
ngoài. Trong tế bào cơ, Myoglobin là một dạng Hemoglobin, có vai ừò lưu trữ oxy như
một nguồn năng lượng cho các phản ứng oxy hóa khử cung cấp năng lượng. So sánh cấu
trúc và vai ừò giữa Diệp lục tố và Hemoglobin được thể hiện ở Bảng 51 và các hình 99.
B ả n g 5 1: So s á n h c ấ u trú c v à v a i trò c ủ a C h lo ro p h y ll và H e m o g lo b in
G iố n g nhau Khác nhau Vai trò

Chlorophyll Nhân Porphyrin Nguyên tử trung tâm: M á u x a n h c ủ a th ự c v ệ t: Hấp thu
M g++ năng lượng từ AS mặt trời để tổng
hơp Carbonhydat và 0 2từ C 0 2 và
h ;o
H em oglobin Nhân Porphyrin Nguyên tử trung tâm: M á u đ ồ c ủ a đ ộ n g v ậ t:

Fe++
(Hb) 1. Hấp thụ và vận chuyển 0 2 tới
tế bào.
2. Vận chuyển C 0 2 tới phổi để
thải ra ngoài.
511
Hình 99: c ấ u trúc C h lo ro p hyll và H em oglobin
Hình 100: Vai trò của H em oglobin (m àu đỏ). Vận chuyển 0 2 và C 0 2
512
Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
Hình 101: Vai trò của C h orophuyll (m áu xanh)

2. Phân loại
Người ta chia ra làm 2 loại diệp lực tố chính: Diệp lục tố a và Diệp lục tố b.
2.1. Diệp lục tố a:
+ Công thức hóa học: C55H720 5N 4Mg.
+ Hấp thụ ánh sáng có X = 430nm v ầ X = 664mn.
+ Gốc R là CH3.
+ Có màu xanh đen.
2.2. Diệp lục tố b:
+ Công thức hóa học: C55H70O6N4Mg.
+ Hấp thụ ánh sáng có X - 460nm và X = 647nm.
+ Gốc R là CHO.
+ Có màu xanh đậm.
Tỷ lệ Diệp lục tố a / Diệp lục tố b là 3/1.
Dan xuất của Diệp lục tố (Chlorophyll) là Chlorophyllin khi nguyên tìr kim loại trung
tâm Magiê được thay bằng nguyên tử Cu (Xem Hình 102).
513
Porphyrin
111. CÁC NGHIÊN CỨU VỀ DIỆP LỤC Tố

1. Trong vòng 100 năm (Từ năm 1912 đến 2012) trên thế giới đã có 1.033 công trinh
nghiên cứu về Chlorophyll được thống kê.
2. Ba giải Nobel về nghiên cứu Chlorophyll
(1) Chlorophyll giúp tăng cường Hồng cầu.
(2) Giải Nobel của GS Rich Willstatter (năm 1915).
+ Chlorophyll giúp thải lọc độc tố khỏi cơ thể.
(3) Giải Nobel của GS Hans Fischer (năm 1930).
+ Làm sạch cơ thể có thể làm các tế bào duy trì lâu hơn
(4) Giải Nobel của TS Alexig Carrel (năm 1912).
3. Các nghiên cứu về Chlorophyll phòng ngừa ung thư:
(1) Hafatsu và Hykoya et.al (1999):
- Chlorophyll tương tác với các amin dị vòng phòng ngừa sự đột biến tế bào gây
ung thư.
(2) Srmth WA. et al.
- Chlorophyll ức chế > 65% sự đột biến AND do các chất gây ung thư vú.
514
(3) Egner PA. et al.

- Chlorophyll liên kết với Aflatoxin với liều 100mg/d X 2 lần, ữong 4 tháng đã
làm giảm 55% ung thư gan.
(4) Tổng họp các công trình nghiên cứu cho thấy Chlorophyll có tác dụng bảo vệ
trước 50 tác nhân gây K là các hỏa chất, độc tố nấm mốc.
IV. T Á C DỤNG CỦ A D IỆ P LỤ C T ố VỚ I sức K H Ỏ E

1. Tác dụng thải độc tố khỏi c ơ thế
Tác dụng này đã có một giải Nobel của Giáo sư Hans Fischer năm 1930. Cơ chế thải
loại độc tố ra khỏi cơ thể gồm:
(1) Diệp lục tố làm tăng lưu lượng máu, tăng hàm lượng Oxygen, giúp cơ thể làm
sạch độc tố và tạp chất.
(2) Chlorophyll kích thích tăng tạo Hemoglobin. Hemoglobin kết họp với 0 2 và
C 02 vận chuyển đến các mô để nuôi dưỡng tế bào và thải các chất cặn bã (khí
thừa và chất độc).
(3) Chlorophyll chống lại tác hại của bức xạ, phòng ngừa ung thư.
(4) Chlorophyll liên kết với các kim loại nặng và giúp loại ra khỏi cơ thể.
(5) Chlorophyll kích thích nhuận tràng, tăng nhu động, trợ giúp làm sạch đại tràng.
2. Tăng cường hổng cẩu, cải thiện sức k h ỏ e tim mạch, phòng chống các bệnh tim mạch
Tác dụng này đã có một giải Nobel của Giáo sư Rich Willstatter từ năm 1915. Cơ chế
tác dụng được chứng minh như sau:
(1) Chlorophyll có cấu trúc tương tự Hemoglobin, có tác dụng làm tăng tế bào
Hồng cầu, tăng lượng máu cho cơ thể, chống thiếu máu, đặc biệt là thiếu máu
não, chống được sự mệt mỏi, mất ngủ, hoa mắt, chóng mặt.
(2) Chlorophyll có tác dụng chống oxy hóa, phân giải các gốc tự do nên có tác dụng
chống viêm, thoái hóa mạch máu và cơ tim, làm tăng cường sức khỏe tim mạch.
(3) Chlorophyll làm giảm Cholesterol ừong máu, do đó làm giảm nguy cơ vữa xơ
động mạch, giảm các bệnh tim mạch.
3. Tác dụng chống nhiễm trùng
(1) Chlorophyll làm tăng Hemoglobin, dẫn tới tăng Hồng cầu, từ đó làm tăng hàm
lượng Oxygen, tạo môi trường ái khí, gây ức chế hệ vi khuẩn kỵ khí.
(2) Chlorophyll có tác dụng chống nhiễm trùng răng miệng, loại bỏ các vi khuẩn
ừong nước bọt, cơ miệng, bề mặt răng, tẩy bỏ các mảng bám quanh răng.
(3) Chlorophyll làm tăng cường phát triển các vi khuẩn ưa axit ở đường ruột, là loại
vi khuẩn có lợi, thuộc loại vi khuẩn tự nhiên, cần oxy để sinh sôi phát triển, đồng
thời ức chế vi khuẩn có hại, từ đó có tác dụng tăng cường chức năng đường ruột,
chức năng đại ừàng.
(4) Chlorophyll còn có tác dụng chống nhiễm trùng tại các vết thương, vết bỏng,
khử mùi hôi của miệng, mùi thối của phân và của vết thương.
515
4. Tác dụng phòng ngừa bướu

(1) Do tác dụng chống oxy hóa, loại bỏ gốc tự do nên Chlorophyll có tác dụng
chống viêm, chống sự thương tổn tế bàó, tránh được sự phát ừiển đột biển.
(2) Chlorophyll có tác dựng đào thải các chất độc là tác nhân gây ung thư.
(3) Chlorophyll liên kết với các chất Carsinogen (Aflatoxin, Niừosamin, Amin dị
vòng...) làm bất hoạt và trung hòa chúng.
(4) Chlorophyll có tác dụng như một cái bẫy, bẫy các dị chất Hydrocacbon làm cho
chứng không thể tạo thành sản phẩm cộng với ADN, bảo vệ được ADN.
5. Tăng cường chức năng gan và tiêu hóa
(1) Do tác dụng chống oxy hóa nên Chlorophyll làm giảm nguy cọ viêm gan, giảm
tổn thương tế bào gan.
(2) Chlorophyll có tác dụng làm tăng lưu thông mật.
(3) Chlorophyll làm tăng hiệu quả các vi khuẩn Probiotics, vi khuẩn Lactobacilus,
làm cân bằng vi khuẩn đường ruột.
(4) Chlorophyll có tác dụng chống táo bón, tạo cho phần mềm, di chuyển dễ dàng.
(5) Chlorophyll có tác dụng làm giảm đường máu, cải thiện tình trạng đái tháo đường.
(1) Chlorophyll làm tăng khả năng miễn dịch do:
- Chlorophyll có tác dụng kích hoạt các Enzyme và Bạch cầu.
- Clorophyll có tác dụng chống nhiễm trùng.
- Chlorophyll có tác dụng tăng cường phát triển các vi khuẩn Probiotics.
(2) Làm giảm nhẹ viêm họng, loại bỏ dịch mũi, cải thiện tình trạng hen, ngăn ngừa
suy hô hấp.
(3) Giúp nhanh lành vết thương, giảm viêm nhiễm.
(4) Chlorophyll có tác dụng làm đẹp da.
(5) Chlorophyll cỏ tác dụng làm giảm nguy cơ mẳc bệnh với các lý do:
- Chlorophyll tạo môi trường ái khí.
- Chlorophyll tạo môi trường kiềm máu, do đó giảm nguy cơ các bệnh mạn tính
như viêm khớp, bệnh Goude, bệnh đái tháo đường, bệnh tim mạch, bệnh thần
kinh, bệnh ngoài da do viêm, dị ứng...
(6) Chlorophyll còn được sử dụng làm phụ gia thực phẩm màu xanh cho thực phẩm:
mì ống, bánh kẹo, kẹo cao su, rượu, nước giải khát, thuốc...
7. Aỉ nên dùng Chlorophyll
(1) Người khỏe mạnh bình thường:
- Mục đích sử dụng:
• Giữ vững và tăng cường sức khỏe.
• Phòng ngừa các nguy cơ bệnh mạn tính, ừong đó có K, CVD, DM...
- Liều: 100 mg/d
516
(2) Người thường xuyên ăn thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẵn, TP bảo quản
(mỳ ăn liền, BBQ, KFC...)
- Mục đích:
• Bổ sung các chất thiếu hụt do TP công nghiệp.
• Loại bỏ các nguy cơ do TP công nghiệp tạo ra: AGEs, Amin vòng, Acrylamide,
Nitrosamin...
- Liều: 200-300 mg/d
(3) Những ngiĩờỉ bệnh bị các bệnh mạn tính không lây như: CVD, DM, béo phi, táo
bón, nhiễm trùng răng miệng, suy dinh dưỡng, thiếu máu...
- Mục đích:
• Hỗ trợ làm giảm các nguy cơ bệnh.
• Tăng sức khỏe chung.
- Liều dùng: 200-300mg/d
(4) Đổi tượng không nên dùng:
- Bệnh Wilson: Bệnh di truyền về chuyển hóa, cơ thể không có khả năng về
chuyển hóa đồng gây tích tụ đồng trong máu với biểu hiện thần kinh và thoái
hóa, xơ gan và suy giảm chức năng gan. Bổ sung thêm Chlorophyll càng làm
tăng nặng các triệu chứng.
- Bệnh Vaquez: Tăng sinh tủy xương ác tính, dẫn tới tăng lượng hồng cầu quá
mức gây máu bị đặc quánh cản ừở lưu thông các thành phần khác của máu, gây
tắc mạch, viêm xơ gan, gan to, lách to... Bổ sung thêm Chlorophyll càng làm
bệnh thêm ữầm trọng.
- Rối loạn chuyển hóa Porphyrin: Thường di truyền, sinh ra một sự dị dạng về
chuyển hóa Prophyrin biểu hiện cảm quang, đau bụng, rối loạn thần kinh và
nước tiểu có màu bất thường (Porphyrin niệu). Bổ sung Chlorophyll làm thêm
rối loạn bệnh.
***
517
8 . CHOLLAGEN
I. Đ Ạ I CƯ Ơ NG
1. C h o llagen là loại Proteỉn cấu trúc chính yếu, chiếm khoảng 30% tổng lượng Protein
trong cơ thể ở các động vật có xương sống. Chollagen có nhiều toong gân, da, xương,
hệ thống mạch máu của động vật và có mặt toong các lớp màng liên kết bao quanh các
cơ. Khoảng 10% Protein toong cơ ở động vật có vú là chollagen; các Proteỉn ngoại bào
(hơn 90% toong gân, xương và khoảng 50% toong da) có chứa chollagen. Nó có tác dụng
giống như một chất keo liên kết các tế bào lại với nhau để hình thành các mô và cơ quan
nền tảng toong cơ thể.
Chollagen cung cấp cho các mô liên kết những đặc tính nổi trội nhờ vào sự hiện diện
rộng khắp và sự sắp xếp mang tính cấu trúc của nó. Nó phân bô khắp nơi toong cơ thể, từ
chỗ gân nối bắp chân với gót chân cho tới giác mạc. Trong gân và dây chằng, chottagen
có tác dụng truyền lực từ cơ sang xương và tích trữ năng lượng đàn hồi. Sự di chuyển
nhịp nhàng, uyển chuyển sẽ không thể thực hiện được nếu thiếu những tính chất này.
Chollagen còn là chất nền hữu cơ có toong xương và men răng giúp chống lại sự rạn nứt.
Nó là thành phần chính toong da, mạch máu, các cơ. Chollagen không chỉ có chức năng
cơ học, chẳng hạn như ở giác mạc, trật tự cấu trúc của các sợi chollagen tạo nên sự toong
suốt.
Chollagen được xem như một vật liệu xây dựng. Sự linh hoạt của nó là nhờ vào cấu
trúc cấp bậc phức tạp, tạo nên sự đa dạng toong tính chất nhằm phục vụ những chức năng
nhất định.
2. Cấu trúc của C hollagen
+ Phân tử Choỉlagen (hay còn gọi là tropocollagen) là một Proteỉn hình trụ, dài
khoảng 3 OOnm, đường kính khoảng 15nm.
H ìn h 1 0 3 : c ấ u trú c c ủ a p h â n tử C h o l la g e n (trip le h é lix )

Nó bao gồm 3 chuỗi Polypeptide (gọi là chuỗi oc) cuộn lại với nhau. Mỗi chuỗi a
cuộn thành đường xoắn ốc theo hướng từ phải sang toái với 3 gốc trên một vòng xoắn, ba
chuỗi này xoắn lại với nhau theo hướng từ toái sang phải tạo thành đường bộ ba xoắn ốc.
Mỗi chuỗi Polypeptide có khối lượng phân tử khoảng lOOkDa, tạo nên tổng khối
lượng phân tử của Chollagen khoảng 300kDa. Chuỗi a được cấu tạo bởi khoảng 1000
amino acid. Các chuỗi a khác nhau (cq, oc2 và a 3) ở thành phần amino acid. Sự phân bố
518
của các chuỗi oCj, a 2 và a 3 trong các phân tử Chollagen khác nhau tùy thuộc vào sự khác
nhau về gen.
Chollagen không chứa tryptophan, giàu thành phần glycine, proline và
hydroxyprolỉne, là một trong sô ít nhữngproteỉn có chứa hydroxylysine. Nó chứa khoảng
33% glycine, 12% proline và 11% hydroxyprolỉne. Các amỉno acid sắp xếp trong chuỗi
xoắn ốc theo các dãy vói sự phân bố như sau:
B ả n g 5 2: S ự p h â n b ố c á c a m in o a c id tro n g c h u ỗ i P o ly p e p tid e
Triplet Tỉ lệ
Gly-X-X 0,44
Gly-X-1 0,2
Gl y - 1 - X 0,27
Gl y - 1 -1 0,09
+ Cấu trúc sợi của Chollagen:

Phần lớn chollagen trong mạng lưới ngoại bào được tìm thấy ở dạng sợi, bao gồm
những sợi mảnh, nhỏ. Thông qua quá trình tạo sợi, các phân tử chollagen tổ hơp với nhau
hình thành nên các vi sợi (microfibril) bao gồm từ 4-8 phân tử collagen hoặc với số lượng
nhiều hơn sẽ tạo thành các sợi (Fibril). Những sợi này có đường kính từ 10-500nm tùy
thuộc vào loại mô và giai đoạn phát triển. Các sợi chollagen sẽ thiết lập nên các sợi lớn
hơn (fiber) va cao hơn nữa là các bó sợi (fiber bundle).
H ìn h 1 0 4 : c ấ u trú c sợ i c ủ a C h o lla g e n
Các chuỗi Chollagen sắp xếp song song theo chiều dọc tạo thành các sợi với tính
chu kỳ nhất định. Chúng được sắp xêp so le nhau một khoảng 67nm và có một sô khoảng
trống khoảng 40nm giữa những phân tử liền kề nhau.
519
Nhờ vào cấu trúc có thứ bậc, độ bền vốn có của các chuỗi xoắn ốc được chuyển sang
các sợi chollagen, cung cấp cho các mô độ cứng, độ đàn hôi và những đặc tính cơ học
riêng biệt.
Sợi chollagen là các tổ họp cấu trúc bán kết tinh của các phân tử chollagen. Các vi
sợi kết họp tạo nên sợi lớn hơn. Các sợi chollagen được sắp xếp với những cách thức kết
họp và mức độ tập trung khác nhau trong các mô khác nhau để cung cấp các đặc tính khác
nhau của mô.
3 . P h â n lo ạ i C h o lla g e n
Tính đến thời điểm hiện tại, có 42 loại chuỗi Polypeptide được nhận dạng. Chúng
được mã hóa bởi 41 loại gen khác nhau, tạo thành 27 loại cholỉagen. Họ chotiagen được
phân loại thành những phân họ khác nhau dựa vào sự tổ họp của các siêu phân tử.
Hiện tại, có ít nhất khoảng 13 loại chollagen đã được trích chiết. Chúng khác nhau về
chiều dài của chuỗi xoắn ốc cũng như bản chất và kích cỡ của những phần không xoắn ốc.
B ả n g 5 3 : K ế t c ấ u c h u ỗ i v à s ự p h â n b ố c ủ a c á c lo ạ i c h o lla g e n tro n g c ơ th ể
Loại Collagen Kết cấu chuỗi Phân bố

(al(I))2a2(I), trimer Da, gân, xương, giác mạc, men răng,
I
0x1(0), sụn, mạch máu
II (ccl(II)X
Mạch máu, van tim, hạ bị, ruột, nướu
III (al(III)X
răng, thành tử cung
IV (al(IV)Xa2(rV) Màng nhày
al(V ) a2(V) a3(V) hoặc
Giác mạc, xương, mạch máu, sụn,
V (al(V)Xớ2(V) hoặc
nượu răng
(ai(V)X
VI al(V I)a2(V I)a3(V I) Da, cơ tim
VII (al(VII)X Da, phổi, sụn, giác mạc, nhau
VIII Chưa biết Tạo ra từ tế bào màng trong
IX al(IX )a2(IX ) a3(IX) Sụn
X (al(X)X Sụn
XI al(X I)a2(X I) a3(XI) Sụn, đĩa đệm cột sống, dịch thủy tinh
XII (al(XH)X Gân, dây chằng
XIII Chưa biết Da, xương
Hơn 90% chollagen trong cơ thể là các chollagen loại I, II, III và IV. Những bệnh
tật liên quan đến chollagen là do sự khuyết tật về gen ảnh hưởng đến sự sinh tổng họp, sự
sắp xếp cũng như các quá ừình khác trọng sự sản sinh chotiagen một cách bình thường.
520
4. Tính chất của Choliagen

( 1) Tác dụng với nước :
Chollagen không hòa tan trong nước mà nó hút nước để nở ra, cứ 1OOg Chollagen
khô có thể hút được khoảng 200g nước. Chollagen kết họp với nước nở ra trong
nước, độ dày tăng lên chừng 25% nhưng độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể
tích của phân tử chollagen tăng lên 2-3 lần.
(2) Tác dụng với acid, kiềm:
Chollagen có thể tác dụng với acid và kiềm, do trên mạch của chollagen có gốc
carboxyl và amin. Hai gốc này quyết định hai tính chất của nó. Trong điều kiện
có acid tồn tại, ion của nó tác dụng với gốc amin, điện tích trên carboxyl bị ức
chế (hình thành acid yếu có độ ion hóa thấp). Trái lại gốc amin bị ion hóa NH3+-
(3) Ngoài ra acid và kiềm còn gây ra một số biến đổi là:
- Cắt đút mạch muối (liên kết giữa -N H 3+ và COO-) làm đứt mạch peptide trong
mạch chính.
- Làm đứt liên kết hydrogen giữa gốc -CO , N H - của mạch xung quanh nó.
- Làm acid amin bị phân hủy giải phóng ra ammoniac.
(4) Chollagen không bị phân hủy bởi men tiêu hóa. Khi đun sôi với nước, tạo
thành Gelatin hòa tan.
(5) Các tính chất khác của chollagen:
- Khả năng tạo nhũ tương:
Là một Protein không tan, chollagen có thể có ít dấu hiệu cho thấy là một chất
nhũ hóa. Tuy nhiên, thực ra chollagen có nguồn gốc từ da sống được xử lý và
biến tính ở mức độ khác nhau có thể là một chất nhũ hóa tốt hơn sữa gầy.
- Khả năng hòa tan:
Chollagen tan trong glycerin, a d d acetic, ure nhưng không tan toong nước
lạnh. Chollagen cũng đã được phân chia thành bốn lóp trên cơ sở tính hòa tan
trong các dung dịch đệm khác nhau: tan toong muối trung tính, tan trong acid,
tan trong kiềm và không tan toong nước.
- Sự biến tính:
Dưới tác dụng của các chất hóa học như acid, base, muối, các dung môi alcohol
và các tác nhân vật lý như khuấy trộn cơ học, nghiền, tia cực tím... các cấu trúc
bậc hai, ba và bậc bốn của Protein bị biến đổi làm cho các liên kết Hydro, các
cầu nối disuníìt, các liên kết ion bị phá vỡ nhưng không phá vỡ liên kết peptide,
tức là cấu trúc bậc một vẫn giữ nguyên, Protein sẽ thay đổi tính chất so với ban
đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính, protein thường có
tính chất sau:
° Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kị nước vốn ở bên toong phân tử protein.
• Hoạt tính sinh học ban đầu bị mất đi.
• Tăng sự nhạy đối với sự tấn công của các enzyme protease do làm xuất hiện
các liên kết peptide ứng với trung tâm hoạt động của protease.
° Tăng độ nhớt nội tại.
521
• Mất khả năng kết tinh.

- Tính kị nước:
Do các gốc kị nước của các acid amin ừong chuỗi polypeptide của protein
hướng ra ngoài, các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kị nước. Độ kị nước
có thể giải thích là do các acid amin có chứa các gốc R - không phân cực nên nó
không có khả năng tác dụng với nước. Tính kị nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến
tính tan của protein.
- Tính chất của dung dịch keo :
Khi hòa tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm.
Hai yếu tố đảm bảo đậ bền của dung dịch keo là;
• Sự tích điện cùng dấu của các protein.
• Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein.
Khi dung dịch kẹo không bền, chúng sẽ kết tủa, có hai dạng két tủa: kết tủa
thuận nghịch và không thuận nghịch:
• Kết tủa không thuận nghịch: Sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa
thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.
« Kết tủa thuận nghịch: Sau khi chứng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì
protein vẫn có thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu.
- Tính chất điện ly lưỡng tỉnh:
Protein có tính chất lưỡng tính vì trong acid amin có chứa cả gốc acid (COO-)
và gốc base CNH2-). Cả acid amin và protein đều có tính chất lưỡng tính.
5. Các nguồn nguyên liệu có chứa choỉlagen
Chollagen chứa trong hầu hết các bộ phận của cơ thể như mô, gân, xương, tủy, da...
của các loại động vật như cá nước ngọt, cá nước mặn, ếch, cá sấu, lợn, bò, ừâu... tuy nhiên
do ở nước ta xuất khẩu cá tra, cá basa rất lớn do đó lượng phế phẩm là da cá là rất lớn,
lúc trước nó chỉ dùng làm thức ăn chăn nuôi nên giá trị của nó là không cao do đó trích ly
chollagen từ da cá tra làm một hướng đi mới và đầy tiềm năng.
522
6. Quy trình cơ bẳn sản xuất chollagen: (Hình 105)
H ìn h 105: Q u y trìn h sả n x u ấ t c h o lla g e n từ cá
II. ỨNG DỤNG CHOLLAGEN

1. Trong công nghiệp thực phẩm
^ Chollagen được dùng để làm vỏ bao xúc xích, màng bọc kẹo, làm nguyên liệu sản
xuất một số loại thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm chức năng.
- Trong các sản phẩm phomat, người ta thêm vào một hàm lượng collagen
hydrolysate nhằm ngăn chặn sự mất nước. Ngoài ra, ừong sản phẩm bơ sữa,
chollagen đóng vai ừò quan trọng ừong việc tạo độ mịn, độ sánh cho sản phẩm,
cũng như thay thế hàm lượng chất béo ừong các loại thực phẩm này.
- Trong sản phẩm kẹo dẻo, sự có mặt của chollagen hydrolysate cung cấp cho sản
phẩm độ dẻo, dai và mềm do chúng ngăn chặn sự kết tinh củ đường. Các sản
phẩm như vỏ kẹo có chứa 0,5-1% hàm lượng chollagen hydrolysate với vai ừò
làm giảm sự tan chảy.
- Trong công nghiệp sản xuất kẹo mứt, chollagen hydrolysate được dùng làm
chất tạo gel, chất kết dính, tạo xốp, làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng.
- Trong sản phẩm như thịt hộp, thịt nguội... Chollagen hydrolysate chiếm từ
1-5% giúp giữ hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời cũng là một chất kết
dính giúp cho việc tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn.
523
- Trong công nghiệp sản xuất rượu bia và nước hoa quả, chollagen hydrolysate
sử dụng làm chất làm trong với tỷ lệ 0,002-0,15%. Nhờ vậy, sản phẩm khi làm
ra có màu sắc trong suốt và ống ánh.
- Chollagen có khả năng hấp thụ nước từ 5-10% thể tích của nó nên được sử
dụng trong công nghiệp sản xuất đồ hộp để ừánh hiện tượng rỉ nước.
2. Trong mỹ phẩm
Chollagen tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính sinh học của da như sức
căng, đàn hồi, duy ừì độ ẩm, làm cho da được mịn màng, tươi tăn và trẻ trung. Chollagen
giúp duy trì độ ẩm tối ưu cho tế bào. Ngoài ra, chollagen cọn đảm bảo sắc tố da, làm sáng
màu da. Sự suy giảm về chất lượng, số lượng chollagen sẽ dẫn đến da trở nên khô, mất
độ căng, đàn hồi và thúc đẩy quá trinh lão hóa của cơ thể. Chollagen đong vai trò quan
ừọng giúp cải thiện cấu trúc da, kích thích quá trình tái tạo làn da, phục hồi tế bào da bị
tổn thương.
Chính vì vậy mà chollagen được dùng để làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm
như: kem dưỡng da cao cấp, dầu gội, các sản phẩm dưỡng tóc cũng như các loại sữa tắm....
Chollagen hydrolysate là thành phần trong các loại mặt nạ dưỡng da chúng kết hợp
với các tinh chất trong mật ong, dầu oliu, tinh dầu hoa hồng... có tác dụng dưỡng ẩm cho
da, tái tạo làn da mệt mỏi, bảo vệ da khỏi các tác nhân tia tử ngoại, khói bụi, hóa chất...
vì thế da được trẻ hóa, tươi tắn.
Dưới tác dụng của các tác nhân tia tử ngoại, thuốc nhuộm tóc, thuốc duỗi tóc... tóc dễ
bị tổn thương, chẻ ngọn, mất đi vẻ bóng mượt. Trong các sản phẩm chăm sóc tóc thường
có bổ sung một lượng chollagen hydrolysate có tác dụng bảo vệ cho tóc, phục hồi hư tổn.
Chollagen còn được dùng để điều trị phục hồi: thường dùng trong các trường hợp da
bị tổn thương hay ừong giai đoạn tái tạo sau khi điều trị nám, mụn trứng cá, sẹo, rạn da
và tiêu da thừa sau khi giảm béo.
3. Trong y học và dược phẩm
Chollagen là một vật liệu có khả năng phân hủy sinh học, có tính tượng thích sinh học
cũng như khả năng cầm máu nên được chế tạo thành những dạng khác nhau, là một loại
vật liệu sinh học lý tưởng cho việc sản xuất các sản phẩm y học. Màng chollagen được
sử dụng cho hàng loạt những ứng dụng như làm chất bịt kín sinh học và cải thiện tính đáp
ứng sinh học đối với những mô cấy. Chollagen được sử dụng như một hệ thống phân hủy
sinh học cho ra các loại thuốc bao gồm thuốc tránh thai, kháng sinh, insulin, hormone
tăng trưởng... Chollagen được dùng rộng rãi trong phẫu thuật thẩm mỹ, chữa lành vết
thương cho các bệnh nhân bị bỏng, tái tại xưong và nhiều mục đích khác thuộc nha khoa,
phẫu thuật, chỉnh hình. Chollagen còn được dùng trong việc xây dựng cấu trúc da nhân
tạo để chữa trị cho các vết bỏng nghiêm trọng.
- Chollagen còn là phần nền giúp tích tụ Calcium ừong xương.
- Chollagen là một polyme tự nhiên, nó dùng ừong phẫu thuật tạo hình như bơm
môi, căng da mặt..
- Chollagen dạng sợi được dùng ừong việc làm lành các vết thương, vết rạch
trong phẫu thuật.
524
Chương 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nấng
- Chollagen dạng màng và lớp mỏng được sử dụng để giữ cố định các vật chất
sinh học chăng hạn như yêu tô XI trong máu, dùng trong sự tái tạo các mô, nối
kết lại võng mạc, làm màng thẩm tích máu, làm vật thay thế lớp màng cứng của
não. Nó còn được dùng cho việc tái tạo dây thần kinh, khôi phục màng nhĩ, sụn
và xương, kiểm soát sự chảy máu cục bộ, khôi phục tổn thương của gan, là lớp
màng chắn bảo vệ não, có tác dụng phục hồi các vết thương.
- Dưng dịch và huyền phù chollagen được sử dụng dưới dạng có thể tiêm được
làm thông sự tắc nghẽn cùa động mạch, chữa gãy xương, tái tạo tủy sống, trị đái
dầm, phục hồi chức năng trượt của gân.
- Sự phát triển của tế bào với sự hỗ ừợ của chollagen ừong việc nuôi cấy tế bào
vừa được nghiên cứu gần đây.
- Chottagen còn được sử dụng trong sản xuất bao con nhộng cứng và mềm. Nó
còn có tác dụng bảo vệ thuốc chống những tác nhân có hại như ánh sáng và oxy.
- Viên thuốc với vỏ bao chollagen đảm bảo cho bệnh nhân có thể nuốt viên thuốc
một cách dễ dàng.
- Chollagen còn được sử dụng để làm ra các gạc vô trùng sử dụng trong giải
phẫu...
- Trong phẫu thuật nội soi, chollagen hydrolysale được ứng dụng để bôi vào các
ống nội soi, có tác dụng bôi trơn.
- Trong nha khoa, chollagen được chế tạo thành các mảnh bọt biển (sponges),
chứng là một tác nhân cầm máu.
4. Trong thực phẩm chức năng
Chollagen được chế biến thành các sản phẩm TPCN để làm đẹp, hỗ ừợ tăng cường
chức năng xương khớp, tăng cường miễn dịch, chức năng mạch máu, mắt, răng-tóc-
mórig và hỗ trợ nhanh lành vết thương...
III. TÁC DỤNG CHOLLAGEN

Chollagen là một loại protein chiếm tới 30% tổng lượng protein trong cơ thể người.
Các nhà khoa học thường ví Chollagen như một chất keo kết nối các mô trong cơ thể lại
với nhau. Nếu không có chúng cơ thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc, các bộ phận không
hoàn chỉnh. Chỉ riêng điều này thôi cũng đủ chỉ ra tầm quan trọng của Chollagen đối
với sự sống và sức khoẻ của con người. Tổng hợp lại, Chollagen có 10 tác dụng chủ
yếu sau đây:
1. Tác dụng Cholỉagen với da
Chollagen chiếm khoảng 70% cấu trúc da và được phân bổ chủ yếu ở lóp hạ bì của
da. Chollagen có tác dụng kết nối các tế bào, kích thích quá trình trao đổi chất, tạo độ
đàn hồi của da. Sự suy giảm về chất lượng và số lượng chollagen sẽ dẫn đến hậu quả “lão
hoá” của cơ thể mà sự thay đổi ừên làn da, trên khuôn mặt là dấu hiệu dễ nhận biết nhất:
làn da bị khô, nhăn nheo bắt đầu từ các đường nhăn mảnh ừên khoé mắt, khoé miệng, lâu
dần thành nếp nhăn sâu, các đường nét khuôn mặt bị chừng nhão và chảy xệ. Chính vì vậy
mà Chollagen đóng vai trò là một trong những chất quan trọng hàng đầu của ngành thẩm
mỹ, đặc biệt là chăm sóc da, phẫu thuật thẩm mỹ, phẫu thuật bỏng...
525
2. Chollagen giúp vết thương nhanh lành sẹo

Sẹo được hình thành do liên kết chollagen và elastin của da bị gãy và tổn
thương. Chollagen có tác động tích cực để sản sinh ra các tế bào da mới, giúp làn da hồi
sinh nhanh chóng nên các vết thâm cũng sẽ bị làm mờ dần.
3. T ác d ụ ng của Chollagen với mạch máu
Những người dễ bị chảy máu trong có thể do nguyên nhân là mạch máu yếu, dễ bị tổn
thương. Chollagen là hợp chất sản sinh ra mạch máu. Chollagen giúp đề phòng xơ cứng
động mạch và cao huyết áp, rất hữu hiệu với người bị bệnh xơ cứng động mạch não, nhồi
máu cơ tim.
4. T ác d ụ ng của Chollagen với xương
Bên cạnh Canxi, Collagen chiếm 80% trong cơ cấu thành phần của xương. Nếu so
sánh cấu tạo xương như một ngôi nhà thì canxi chính là xi măng, chollagen là sợi sắt.
Theo sự lớn dần cùng tuổi tác, chollagen cũng bi suy yếu và lão hoá làm giảm tính đàn
hồi, dẻo dai của bộ xương. Vì vậy bổ sung chollagen giúp xương chắc khỏe hơn và phòng
chống các bệnh như loãng xương, xốp xương.
5. Tác d ụ ng của Chollagen với sụn
Chollagen chiếm 50% trong cơ cấu thành phần sụn. Thiếu chollagen làm cho ma
sát giữa các khớp xương lớn hơn, gây ra các biến dạng ở xương và sụn. Việc bổ sung
chollagen giúp ngăn ngừa và giảm thiểu các bệnh liên quan đến khớp xương. Ngoài
ra chollagen còn giúp phòng chống các bệnh như đau thắt lưng, thoát vị đĩa đệm và 1 số
bệnh về xương, sụn khác.
6. Tác d ụ ng Cholỉagen với mắt
Chollagen tồn tại nhiều trong giác mạc và thuỷ tinh thể của mắt dưới dạng kết tinh.
Thiếu chollagen làm cho giác mạc hoạt động kém, gây ảnh hưởng đến thị lực của mắt và
làm cho thủy tinh thể mờ đi do chat Amin o bị lão hóa, đây chính là nguyên nhân gây ra
bệnh đục thủy tinh thể mắt. Chollagen phòng ngừa tế bào ung thư. Các thí nghiệm khoa
học tại Nhật đã chứng minh được rằng sử dụng chollagen chiết xuất có tác dụng ngăn
ngừa sự biến đổi tế bào gốc phôi (Tế bào ES) thành tế bào ung thư.
7. T ác d ụ ng của Chollagen với nội tạng
Chollagen cũng tồn tại trong nội tạng trong cơ thể người và có tác dụng giữ cho các
bộ phận nội tạng luôn khỏe mạnh. Bổ sung chollagen sẽ hạn chế các bệnh về tim mạch,
gan, phổi...
8. Tác dụng của Choỉlagen với răng
Chollagen có nhiều toong lợi răng và được coi là tố chất đề kháng các bệnh về răng
miệng như viêm nha chu.
9. Tác dụng của Choỉỉagen với tóc, m óng chân - tay
Chollagen có toong chất sừng ở tóc, móng chân, móng tay và có tác dụng cung cấp
chất dinh dưỡng hỗ trợ hoạt động của chất sừng này. Do đó bổ sung chollagen giúp cho
tóc và móng chân, móng tay bóng mượt, mịn màng, chắc khỏe cũng như có tác dụng hạn
chế rụng tóc. Dầu gội đầu có chứa chollagen có tác dụng giữ ẩm và làm suôn mượt tóc.
526
10. Chollagen tăng cường hệ miễn dịch

Chollagen tăng cường khả năng hoạt động của vi khuẩn có vai ừò quan trọng trong
cơ chế miễn dịch của cơ thể. Chollagen tạo môi trường thích hợp cho hoạt động các vi
khuân có ích này trong cơ thể. Vì thế, chollagen có tác dụng cải thiện chứng táo bón hay
gặp ở phụ nữ, giữ da đẹp và tăng cựờng khả năng hoạt động của não.
Mặt khác, một số phản ứng miễn dịch bẩm sinh (tự miễn) gây tăng các Cytokine gây
viêm IL -lß , kích thích sự có mặt các Chollagenases từ nguyên bào sợi và tế bào sụn,
tăng phá hủy các Chollagen loại n trong sụn, dẫn tới tinh ừạng viêm khớp dạng thấp.
Các Cytokin I L - lß cũng kích thích các Metallproteases trong các tế bào nội mô và cơ
bắp, dẫn tới phá hủy các Chollagen loại I và HI dẫn tới tình trạng vữa xơ động mạch và
nhồi máu cơ tim. Bổ sung Chollagen sẽ chống lại sự hao hụt Chollagen và có thể phòng
chống các phản ứng miễn dịch bẩm sinh (tự miễn), làm giảm các Cytokỉn Ä - l ß và
tránh được các phản ứng tự miễn như thấp khớp, vữa xơ động mạch.
** *
527
9 . CHONDROmN
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Chondroỉtin sunfat là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm m ucopolysaccharid hay còn gọi
nhóm proteoglycan. Gọi là proteoglycan bởi vì chondroitin sunfat tìm thấy trong thiên
nhiên cấu tạo bởi chuỗi dài gồm nhiều đon vị kết hợp đường và protein. Ở cơ thể con
người, Chondriutỉn sunfat có 2 loại: chondroỉtìn sunfat được đề cập ở đây là chondroỉtìn
sunfatA có nhiều ở mô sụn, (loại thứ 2 là chondroỉtin sunfatB được tìm thấy nhiều ở da,
gân, thành mạch máu). Để dùng làm thuốc, chondroitìn sunfat được ly trích từ sụn súc
vật heo bò, đặc biệt từ sụn vi cá mập (gọi tắt là sụn cá mập, tiêng Anh là Shark cartilage),
hoặc được tổng hợp theo phản ứng hóa học. Thông thường người ta chuộng sử dụng chế
phẩm Chondroỉtin sunfat từ sụn cá mập tự nhiên vì là họp chất thiên nhiên và đặc biệt,
trong thời gian gần đây có giả thuyết cho rằng: “sụn cá mập có tác dụng ngừa ung thư”.
Theo ghi nhận cá mập là loài cá duy nhất rất hiếm bị bệnh ung thư, tần suất bị bệnh ung
thư ở cá mập là một phần triệu toong khi các loại cá khác tần suất mắc bệnh là 3 hoặc 4
phần trăm. Người ta đang tìm cách chứng minh toong sụn cá mập mà cấu tạo chủ yếu là
chondroỉtin sunfat có chứa chất ức chế “quá trình tạo ra tân mạch” {angiogenesis, tức
quá trình tạo ra mạch máu mới), cần biết, khối u ung thư có thể kích thích tạo tân mạch
nhằm cung cấp máu, chất bổ dưỡng rất cần cho sự phát triển tăng sinh của nó. Nếu quá
trình tạo tân mạch bị ức chế, thiếu máu nuôi, tế bào ung thư sẽ không sinh sản, khối u
ung thư không phát sinh hoặc phát triển. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh
Chondroìtin sunfat có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh lý về xương khớp, đặc biệt là
bệnh viêm xương khớp (osteo-arthritis). Cơ chế tác dụng của chondroitin sunfat toong
việc làm giảm bệnh lý xương khớp là bảo vệ khớp (chondroprotective action) bằng cách
ức chế các enzyme có vai trò phá hủy sụn và kích thích tăng hoạt các enzyme có vai trò
xúc tác phản ứng tổng hợp acid hyaluronic (là chất giúp khớp hoạt động tốt), ở một số
nước tiên tiến, chodroitin sunfat được xem là chế phẩm bổ sung dinh dưỡng (dietary
supplement) nhưng lại được các bác sỹ chuyên khoa phối hợp glucosanin (cũng là họp
chất thiên nhiên ly trích từ vỏ tôm cua) để hỗ trợ điều trị viêm xương khớp và ghi nhận tác
dụng hữu hiệu hỗ trợ giảm đau của nó. Có nghiên cứu cho rằng chondroỉtỉn sunfat hỗ trợ
chống viêm đau là do nó làm giảm tạo tân mạch. Cũng do làm giảm tạo ra các tân mạch
mà chondroitin sunfat còn dùng toong nhãn khoa để điều trị thoái hóa võng mạc do bệnh
đái tháo đường (bệnh do tân mạch xâm nhập vào dưới võng mạc gây tổn thương thành
sẹo có thể dẫn đến mù). Theo sách “Matindale, The complete drug reference” (34th, ed,
2005), chondroitin sunfat được dùng rộng rãi toong nhãn khoa nhằm tác dụng tạo độ nhớt
thích họp (visco-elactic properties) và bồi bổ nội mô giác mạc {correal endothelium).
Cũng theo sách tham khảo về dược nổi tiếng này, chondroitin sunfat được dùng điều trị
hỗ trợ toong phẫu thuật mắt (điều trị mô cườm, đục thủy tinh thể), dùng làm dung dịch
bảo quản giác mạc dùng toong phẫu thuật ghép giác mạc, đặc biệt, làm thuôc nhỏ măt đê
trị chứng khô mắt. Đó là thành phần của giác mạc, có tác dụng tái tạo lóp phim bảo vệ
mắt, chondroitin sunfat được ghi nhận giúp giảm thiểu sự khô mắt, mỏi mắt, hỗ trợ điều
trị một số bệnh về mắt.
528
Chương 10. 101 thành phin thưởng dùng trong thực phẩm chức năng
2. Mô liên kết
+ Mô liên kết là tập hợp những tế bào có nguồn gốc trung bì, giữ chức năng bảo vệ,
nâng đỡ làm sườn câu tạo cho cơ thê và cơ quan. Mô liên kêt có nguồn gốc từ lá thai giữa,
tức là từ trung mô.
+ Mô liên kết là loại mô phổ biển nhất trong các loại mô cơ bản. Mô liên kết hiện diện
ở khắp các cơ quan, xen giữa các mô khác, giúp chúng gắn bó với nhau. Mỗi loại mô liên
kết đều được tạo thành bởi:
(1) Thành phần gian bào gồm: phần lỏng gọi là dịch mô. Phần đặc hơn, có đặc tính
của hệ keo gọi là chất căn bản.
(2) Các sợi liên kết vùi ừong chất căn bản.
(3) Các tế bào liên kết nằm rải rác trong thành phần gian bào.
+ Căn cứ vào tính chất của chất căn bản, người ta chia mô liên kết ra làm 3 loại:
(4) Mô liên kết chính thức, có độ mềm và có mặt ở mọi nơi trong cơ thể.
(5) Mô sụn, chất căn bản nhiễm cartilagein (chất sụn), có độ rắn vừa phải.
(6) Mô xương, chất căn bản nhiễm ossein và muối calci vì vậy có độ rắn lớn.
+ Mô liên kết chính thức gồm các loại tế bào liên kết và những sợi ngoài tế bào, vùi
trong chất căn bản vô hình, số lượng từng loại tế bào, từng loại sợi và chất căn bản liên
kết thay đổi rất nhiều, tùy thuộc vào cấu trúc từng vùng. Những tế bào của mô liên kết
chính thức có thể xếp thành hai nhóm: nhóm tế bào cố định và nhóm tế bào di động. Các
tế bào này nằm xa nhau, xen vào giữa chúng là khoảng gian bào rất rộng, trong chứa chất
gian bào.
- Mô liên kết chính thức có ba loại sợi: sợi collagen (sợi xơ, sợi tạo keo), sợi
chun, sợi võng.
- Mô liên kết chính thức đảm nhiệm chức năng chống đỡ cơ học cho mô khác; là
trung gian trao đổi chất giữa máu và mô; tích lũy, dự trữ năng lượng; bảo vệ cơ
thể chống nhiễm khuẩn; tham gia vào sự tái tạo mô sau tổn thương.
+ Các thành phần của mô liên kết:
2.7. Chất cân bản liên kết
Dưới kính hiển vi quang học, chất căn bản liên kết không có cấu trúc. Chất căn bản
mô liên kết chính thức là một chất vô định hình, đồng nhất, ừong suốt, làm nền cho tế
bào với các phân tử sợi, có tính nhớt với hàm lượng nước và chất điện giải tương đương,
vơi máu.
Thành phần cấu tạo chủ yếu của chất căn bản liên kết là:
(1) Những glycosamỉnoglycan
(2) Những glycoprotein cấu trúc
(3) Nước và những muối vô cơ tạo thành dịch mô.
về vặt lý học, chất căn bản chuyển từ trạng thái loãng (sol) thành trạng thái
quánh đặc (gel) hoặc ngược lại tùy thuộc mức độ trùng họp của chúng.
Chất căn bản liên kết là môi trường bên trong cơ thể, các tế bào liên kết trực tiếp
trao đổi chất với nó. Chất căn bản liên kết có nguồn gốc từ tế bào và từ máu. Khi
529
dịch mô trong chất căn bản có nhiều hon mức bình thường, mô liên kết ở nơi ấy
rơi vào tình trạng phù nề.
2.1.1. G lyco sa m in o g lyca n s (GAG)
Là những chuỗi Polysaccharide được tạo với sự đa trùng họp của những đơn vị
dìsaccharỉde gắn với acid uronic và nhóm hexosamỉne, những nhóm đa đường này
thường gắn với protein bởi những nối đồng hóa trị (covalent) để tạo những phân tử
proteoglycan, các protein hòa tan này thường là dermatan sulfate, chondroỉtìn sulfate,
keratin sulfate, heparin sulfate.
- Dermatan sulfate phần lớn ở da, gân, dây chằng, sụn xơ, tất cả cấu trúc này
chứa cotiagene type I.
- Chondroỉtin sunlfate có nhiều ở sụn trong, sụn đàn hồi, xương, giác mạc, da,
thành động mạch chủ.
- Heparin sulfate có khuynh hướng kết họp với sợi võng và Collagen type III.
Heparan sulfate có nhiều trong thành động mạch chủ, động mạch phổi, gan, lá
đáy của màng đáy.
Những proteoglycan này làm cho chất căn bản ở trạng thái nửa sol nửa gel.
2.1.2. G lycoprotein cấ u trú c
Đây là những họp chất hình thành do sự gắn kết giữa protein với carbonhydrat, trong
đó tỷ lệ protein cao hơn carbonhydrat.
Những glycoprotein có chức năng chính là thiết lập mối tương tác giữa các tế bào và
các thành phần ngoại bào trong mô liên kết. Có những tế bào có thụ thể màng giúp chúng
trực tiếp gắn với những sợi collagen ở gian bào. Có những tế bào cần những phần tử trung
gian là những glycoprotein để gắn két với collagen hoặc với glycosamỉnoglycan.
- Fibronectin: là 1 glycoprotein được tổng họp từ nguyên bào sợi và tế bào biểu
mô. Những phân tử protein này giúp cho sự liên kết giữa tế bào, sợi collagen và
các nhóm glycosamỉne, sự liên kết này tác động đến tính liên kết các tế bào và
tính di chuyển của nó. Tế bào ung thư là những tế bào không tạo ra fibnonectin
phần nào giải thích tính xâm nhập và phá hủy màng đáy của chúng.
- Laminin-, là glycoprotein, 1 đại phân tử glycoprotein chứa ít nhất 1 chuỗi
polypeptide, chúng được tìm thấy ở màng đáy giúp cho sự gắn kết của biểu mô
với collagen type I V của màng đáy.
- Chondroỉtin có ở sụn giúp cho sự liên kết giữa tế bào sụn và collagene type II.
2.1.3. D ịch m ô
Trong mô liên kết chính thức chứa một lượng không nhiều dịch mô. Dịch mô chứa
một lượng nhỏ huyết tương có trọng lượng phân tử thấp và các ion với nồng độ tương
đương huyết tương, vì vậy sự trao đổi giữa những thành phần này và máu diễn ra nhanh
chóng. Nồng độ protein toong dịch mô thấp là do tính thấm protein huyết tương của mao
mạch thấp.
2.2. Sợi liên kết
(1) Chollgen
(2) Elastin
530
(3) Sợi võng:

- Là những sợi rất mảnh, với phương pháp nhuộm thông thường những sợi này
không bắt màu, với phương pháp nhuộm ngấm bạc sợi có màu nâu hoặc đen, sợi
cho phản ứng PAS dương tính, sở dĩ sợi có phản ứng vói 2 loại thuốc nhuộm trên
là do thành phần glycoproteỉn của nó. Sợi được tạo thành bởi các procollagen
type III. Sợi thường ở dạng lưới làm thành khoang cho các cơ quan (lách, hạch,
mô thần kinh).
23. Những tế bào liên kết
Những tế bào liên kết có thể cố định hoặc di động tạo thành một hệ thống trong biểu
mô, giữ nhiệm vụ bảo vệ cơ thể, kiểm ừ a tế bào lạ (tế bào ung thư, vi khuẩn, virus), cung
cấp năng lượng dự trữ, có thể cho đây là một hệ thống vừa chiến đấu vừa hậu thuẫn cho
cơ thể.
(1) Nguyên bào sợi
Nguyên bào sợi là tế bào phổ biến của mô liên kết, gồm 2 loại có bìnb thái khác
nhau:
- Te bào sợi non: tế bào thường biến dạng với nhiều nhánh bào tương, nhân lớn,
hình trứng, ít bắt màu thuốc nhuộm, sợi nhiễm sắc thể mảnh, hạt nhân lớn. Bào
tương chứa lưới nội bào có hạt và bộ Golgi phát triển.
- Te bào sợi: là những tế bào nhỏ hình thoi, nhân hình gậy, sẫm màu, lưới nội bào,
bộ Golgi ít phát triển.
Tế bào có nhiệm vụ tổng hợp Collagene và Glycosamỉnoglycan, chất căn bản.
Ở người lớn, tế bào sợi ít phân chia, hình ảnh gián phân thường được quan sát
ở mô liên kết bị tổn thương.
(2) Đại thực bào
Đại thực bào được khám phá đầu tiên bởi tính thực bào của chứng, khi những
thuốc nhuộm sống được đưa vào cơ thể, những tế bào này thực bào và tích lũy
những sản phẩm này trong các tủi có thể quan sát bằng hiển vi quang học. Đại
thực bào có nguồn gốc từ tế bào gốc ở tủy xương (monocyte) nhưng monocyte
này di cư vào mô liên kết, ở đây chứng biệt hóa trưởng thành và được gọi là đại
thực bào. Hình dạng của đại thực bào rất biến thiên, thường chứng có những
nhánh bào tương trải rộng, bào tương chứa nhiều tiêu thể, bộ Golgi phát triển.
Đại thực bào có đòi sống khá lâu, có thể tồn tại nhiều tháng trong mô liên kết,
khi bị kích thích hỉnh dạng thường thay đổi, chúng có thể biến thành tế bào bán
liên, tế bào khổng lồ đa nhân.
(3) Dưỡng bào (mast cell)
Dưỡng bào (tế bào bón) thường có hình trứng hay hình cầu, đường kính, từ 20-
30pin nhân nhỏ hỉnh cầu, thường được che mờ bởi các hạt bào tương. Danh từ
mast do Erhlich đề xuất là một sai lầm, Erhlỉch cho rằng những hạt tế bào nón
là do tế bào lấy từ gian bào. Dưới kính hiển vi điện tử cho thấy tế bào bón có ít ty
thể hình cầu. Hệ thống lưới nội bào có hạt ít phát triển, nhưng bộ Golgi rất phát
triển. Những hạt dị sắc có đường kính từ 0,3-0,5pm, dưới kính hiển vi điện tử
những hạt này có dạng đồng nhất ở chuột, ở người mang những vòng đồng tâm.
531
Thành phần chứa trong những hạt này là Histamine, Proteases trung tính,
yếu tố hóa hướng bạch cầu của acide (ECFA). Ngoài ra, dưỡng bào còn tạo ra
leucotrienes khi màng tế bào bị hủy (SRS:A), ít nhất có 2 loại dưỡng bào:
- Nhóm được gọi là dưỡng bàọ ở mô liên kết: Ở những tế bào này những hạt dị
sắc có proteoglycan là heparỉn.
- Nhóm được gọi là dưỡng bào niêm mạc: hạt dị sắc chứa chondroỉtin sulfate,
dưỡng bào phân bố rộng rãi khắp cơ thể nhưng nhiều nhất ở da, ống tiêu hóa,
đường hô hấp.
Vai trò của dưỡng bào được xem như 1 tế bào bán nội tiết, có nhiệm vụ điều
hòa, biến dưỡng mô, huyết lưu ở mao mạch và chịu trách nhiệm trong các shock
phản vệ.
(4) Tương bào (pỉasna cell)
Tương bào ít hiện diện trong mô liên kết, có nhiều ở nơi xâm nhập của vi trùng
và protein lạ (niêm mạc ruột) hoặc thương tổn viêm mãn tính.
Là những tế bào hình trứng, bào tương ưa base. Hệ thống luới nội bào có hạt
rất phát triển. Bộ máy Golgi và trung thể chiếm 1 vùng khá lớn tạo thành 1 hình
ảnh nhạt ừong bào tương. Nhân hình cầu với các loại hạt nhiễm sắc phân phối
đều cho hình ảnh “mặt đồng hồ”. Tương bào có nhiệm vụ tạo ra kháng thể thể
dịch cho cơ thể.
(5) Bạch cầu
Bạch cầu là những tế bào có nguồn gốc từ tủy xương. Chứng thường ở trong
hệ tuần hoàn, nhưng thường xuyên xuyên mạch để vào mô liên kết, nhất là
trong những trường họp viêm nhiễm. Dựa vào các hạt trong bào tương, người ta
thường chia bạch cầu ra làm: bạch cầu hạt và bạch cầu không hạt.
- Bạch cầu hạt:
• Bạch cầu ưa acide: chứa những hạt acide trong bào tương. Kính hiển vi điện
tử cho thấy hạt có màng sinh học cơ bản bao bọc. Những hạt này chứa nhiều
Aryl sulfatase, histamine. Bạch cầu ưa acide giữ nhiệm vụ thực bào phức
họp kháng nguyên kháng thể và đóng vai ừò hồi dưỡng âm trong phản ứng
dị ứng.
0 Bạch cầu ưa base: bạch cầu này chứa những hạt có thành phần giống những
hạt trong bào tương, dưỡng bào. Nó là nguồn cung cấp Histamine chinh cho
máu. Những tế bào này chịu phần nào trách nhiệm phản ứng dị ứng.
- Bạch cầu không hạt.
(6) Tế bào mỡ
Tế bào mỡ thường có hình cầu, các tế bào họp nhau thành từng đám tạo nên tiểu
thùy mỡ. Người ta thường phân biệt tế bào mỡ vàng (một không bào) và mỡ nâu
(nhiều không bào):
- Ở tế bào mỡ vàng: các hạt lipid sau khi được tổng họp được tích lũy trong các
hạt mỡ, càng ngày các hạt này càng lớn và cổ khuynh hướng sáp nhập lại thành
1 khối lớn đẩy nhân nằm sát bào tương.
532
- ở các tế bào mỡ nâu: các hạt mỡ nằm riêng rẽ ở giữa 1 hệ thống ty thể rất phát
triển. Nhân nằm ở giữa, tế bào mỡ nâu có nhiều ở trẻ sơ sinh, phân bố ở một số
vùng nhất định ở cơ thể trưởng thành.
Tế bào mỡ là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất của cơ thể, tế bào mỡ thường là
những tế bào rất hoạt động. Lượng mỡ trong tế bào luôn luôn được đổi mới. Quá
trình biến dưỡng mỡ chịu sự chi phối của nhiều kích thích tố: growth hormone,
glucose cortỉcoỉds, prostaglandin, corticotropin, insulin, thyoroxin, cũng như
thần kinh qua trung gian Epỉnephine.
II. T Á C DỤNG CỦ A CH O N D RO ITIN
1. Là thành phần chính của nền ngoại bào, đảm bảo cấu trúc, duy trì tính toàn vẹn cấu
trúc của các mô (thành phần quan ữọng của mô liên kết).
2. Là thành phần quan trọng tạo nên proteoglycan, Chondroítỉn sulfate là thành phần
chính của sụn, tạo ra chức năng chịu nén của sụn. Mât chondroitin Sulfat từ sụn là nguyên
nhân chính dẫn tới viêm xương khóp.
+ Chondroỉtin có ừong sụn khớp đảm bảo cho sụn mềm dẻo, đảm bảo khớp xương
dễ hoạt động và chịu được các trọng lực và sức ép.
3. Chondroítin có tác dụng chống thoái hóa khớp và dịch khớp, duy trì chức năng hoạt
động của khóp.
4. Chondroỉtin có tác dụng chống viêm khớp, giảm đau khớp, cải thiện chức năng khớp
và làm chậm quá trình tiến triển viêm xương khóp.
Cơ chế tác dụng: Chondroỉtin làm kích thích men tổng hợp acid hyaluronic, làm tắng
hâp thu Collagen-, ức chê các Enzym e phân hủy sụn và giúp sụn giữ nước; ức chế sự thoái
hóa của các Enzyme; Elastase, Hyaluronidase. Do đó ức chế quá trình thoái hóa khớp và
dịch khớp, bảo vệ được chức năng của khóp.
5. Các tác dụng thường được sử dụng
(1) Các dạng viêm khớp
(2) Chấn thương thể thao: gân, dây chằng, sụn.
(3) Viêm mô tế bào, phân hủy Chotiagen.
(4) Rối loạn, thoái hóa Chollagen.
(5) Bệnh Goude
(6) Thoái hóa cột sống.
6. Bệnh về mắt: giảm thị lực, khô mắt, nhức mỏi mắt, quáng gà, thoái hóa võng mạc (do
biến chứng đái tháo đường), hỗ trợ ữong phẫu thuật mắt (điều trị mô cườm, thục thủy tinh
thể...) dùng làm dung dịch bảo quản giác mạc dùng trong ghép giác mạc.
* * Ỷ
533
T H Ự C P H Ẳ M C H Ứ C NĂNG - Functional Food
10. COENZYME Q10

I. ĐẠI CƯƠNG
+ Coenzyme Q10 (C59H90O4) còn gọi là Ubỉquỉnone, ưbỉdecarenone, Coenzyme Q
Vitamin Q.
(1) Thuộc loại vitamin hòa tan ừong chất béo, có cấu trúc hóa học gần giống Vitamin
E và Vitamin K.
- Coenzyme Q có nhiều ở động vật, thực vật, vi khuẩn và nấm. Trong cơ thể chủ
yếu ở Ty lạp thể.
- Coenzyme Q có nhân Quinone nên gọi là Coenzyme Q. Mạch các đơn vị Isopren
(gốc Terpen) (có 5 Carbon) được biểu thị từ 1 đến 10. Coenzyme QI0 là có 10
đơn vi Isonren í sốc Ternenì.
xa VÍU uu vạn en ụ y en tuen in eua. v_AA^ 10 va ua uại gxcii ÌNUUCI neun i y / ỡ.
(3) Nhờ khả năng biến đổi thuận nghịch giữa dạng Quinon và Quinol, các chất
này sẽ tham gia vào quá trinh oxy hóa - khử giữa những Dehydrogenase và
Cytochrom B trong chuỗi hô hấp tế bào của Ty thể.
(4) Hàm lượng CoQ10 trong một số thực phẩm:
- Thịt bò:
® Tim : 113 mg/kg
®. Gan : 39-50 mg/kg
• Bắp thịt : 26-40 mg/kg
Thịt lợn:
e Tim 11.8- 128,2 mg/kg
® Gan 22,7 - 54,0 mg/kg
® Bắp thịt 13.8- 45,0 mg/kg
Gà:
'® Tim 116,2-132,2 mg/kg
Cá:
• Thịt đỏ : 43-67 mg/kg
e Thịt trắng : 11-16 mg/kg
- Dầu:
• Đậu tương : 54-280 mg/kg
® Ô - liu : 4-160 mg/kg
® Hạt nho : 64-73 mg/kg
» Hướng dương : 4-15 mg/kg
- Quả hạnh:
® Đậu phông : 27 mg/kg
534
• Quả óc chó 19 mg/kg

• Hạt mè 18-23 mg/kg
0 Hạt hồ trăn 20 mg/kg
• Hạt phỉ 17 mg
• Hạnh nhân 5-14 mg/kg
Rau:
• Mùi tây 8-16 mg/kg
• Bông cải xanh 6-9 mg/kg
• Súp lơ 2-7 mg/kg
• Rau bina 10 mg/kg
Quả:
° Bơ 10 mg/kg
° Dâu 1 mg/kg
• Cam 1-2 mg/lcg
a Bưởi 1 mg/kg
II. VAI TRÒ CỦA COENZYME Q10
(1) Tham gia quá trình vận chuyển Hydro trong các phản ứng oxy hóa-khử của tế
bào. Cơ chế do cấu trúc của Coenzyme Q có vòng Quinone nên có thể chuyển
sang dạng Hyđroquinone, nên có thể tham gia quá trình vận chuyển Hydro hóa.
(2) Tham gia quả trình vận chuyển gốc Phosphat trong chuỗi oxy hóa-khử để tạo
năng lượng (tổng họp ATP) trong té bào. Trong chuỗi hô hấp tế bào, sự vận
chuyển Electron từ các Dehydrogenase Flavinic tới hệ Cytocrom xảy ra nhờ sự
tham gia hàng loạt Ubiquinone dưới dạng Coenzyme Q.
(3) Chổng oxy hóa:
- Trong môi trường Lipide Coezyme Q10 có 2 electron với sự liên kết rất lỏng lẻo,
dễ dàng cho cả hai để hoạt động như một chất chống oxy hóa. Trong mồi trường
Lipide với dạng CoQ10H2. CoQ10H2 ức ché sự tạo thành Perox - hóa các lipide
màng tế bào cũng như lipide trong lipoproteine có ở hệ tuần hoàn và các thành
mạch máu. ứ c chế oxy hóa các protein và AND. Tác dụng chống oxy hóa của
C oQ10H2 mạnh hợn cả vitamin E.
(4) Tác dụng làm giảm Cholesterol:
- Giảm VXĐM
- Giảm áp lực dòng máu, hạ HA
- Giảm cơn đau tim, tăng chức năng tim và phòng ngừa nhồi máu cơ tim.
- Giảm đường máu.
- Chống thoái hóa cơ bắp nên được dùng cho vận động viên TDTT.
- Chống lão hóa, tăng chức năng sinh lý.
- Hỗ trợ điều trị Parkinson mới mắc và ung thư vú cho phụ nữ.
- Giảm đau nửa đầu.
***
535
11 . GẠO ĐỎ LÊN MEN [Red yeast rice]
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Khái niệm
+ Gạo đỏ lên men là gạo đỏ lên men với một loại nấm men M onascus purpureus.
ủ gạo với nấm men cho lên men rồi nấu thành com như các loại gạo thông thường khác
hoặc để chế biến thành thực phẩm chức năng hoặc chế biến thành phẩm màu dùng cho
các thực phẩm khác.
+ Tên gọi khác: Gạo men đỏ, men gạo đỏ, Gạo lên men đỏ, Gạo Koji đỏ, Red Yeast
Rice...
2. Lịch sử
+ Gạo đỏ lên men là một loại thực phẩm được sử. dụng cả hàng ngàn năm nay tại các
quốc gia châu Á, đặc biệt là Trung Quốc.
Đời nhà Đường Trung Quốc (năm 800 AD) đã cho sử dụng gạo men đỏ như là thực
phẩm và thuốc cổ truyền để tăng thêm sinh lực cho cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa và đem lại sức
sống mới. Đời Nhà Minh (1378-1644) Gạo men đỏ được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm
tăng cường sức khỏe, giảm bệnh tim mạch.
. + Gạo men đỏ có thể dùng làm thực phẩm để ăn và được dùng làm thuốc. Ngô Thụy
(Triều Nguyên - Trưng Quốc) đã được ghi chép trong bản “Thảo dược thường dùng”:
“Gạo men đỏ nấu rượu có hiệu quả như thuốc giúp thúc đẩy lưu thông máu”. Hốt Tư
Tuệ (Thái sư ẩm thực Triều Nguyên - Trung Quốc) ghi chép trong cuốn “Ầm thực chỉnh
yểu “Gạo men đỏ kiện tỳ, ích khí, ôn trung”. Các tài liệu sau này như: “Bản thảo cương
mục ”, “Bản thảo diễn nghĩa cổ di ”, “Bản thảo di yếu ”, “Y lãm toản yếu ”. .. đều ghi chép
536
lại tác dụng của gạo men đỏ với đặc điểm: hàm lượng các chất dinh dưỡng phong phú,
không độc hại, đem lại hiệu quả vượt trội, giúp kiện tỳ, tiêu thực, hoạt huyết.
+ Cuối những năm 1970, các nhà nghiên cứu ở Hoa Kỳ và Nhật Bản đã cô lập được
Lovastatìn từ Aspergillus và Monacolỉns từ Monacus, tuông ứng sau này là nấm men
để lên men gạo đỏ. Kết quả nghiên cứu cho thấy Lovastatin và Monacolỉn K là giống
nhau và Lovastatỉn được cấp bằng sáng chế. Từ đó Lovastatìn trở thành thuốc kê đon và
gạo men đỏ có chứa Monacolỉn K được dùng rộng rãi. Sản phẩm bột gạo men đỏ có chứa
0,4% Monacolin, ữong đó một nửa là Monacolỉn K (giống với Lovastatin) được dùng
làm thức ăn bô sung để giảm Cholesterol. Năm 1998, FDA (Hoa Kỳ) cho rằng: Gạo men
đỏ cỏ chửa Monacolỉn K, tức là Lovastatin, giống hệt với thuôc đã cấm lưu hành một sản
phẩm là Cholestin. Tòa án Quận Utah (Mỹ) đã cho phép các sản phẩm được bán không
hạn chê. Quyêt định này được kháng cáo lên tòa phúc thâm Mỹ năm 2001. FDA gửi thư
. cảnh báo cho các công ty gạo men đỏ và sản phẩm gạo men đỏ biến mất khỏi thị trường
trong vài năm. Đen năm 2003, Gạo men đỏ lại xuất hiện trở lại thị trường Mỹ. Đến 2010,
đã có trên 30 thương hiệu gạo men đỏ lưu hành.
Như vậy, gạo men đỏ được coi là thuốc nếu chiết xuất riêng chỉ để lẩy Lovastatìn
đơn thuần và có thể tổng họp, đóng gói thành thuốc, còn nếu vẫn để dạng gạo hoặc dạng
bột, chiết xuất lấy dịch chiết trong đó có Monacotin K (Lovastatìn tự nhiên) và các
thành phần khác thì được coi là thực phẩm chức năng, được chế biến dưới dạng viên, ừà,
rượu... được lcết họp với chế độ ăn uống và luyện tập để kiểm soát Cholesterol cao.
+ Hiện nay gạo men đỏ được dùng rộng rãi ở Trang Quốc, Nhật Bản, cộng đồng
người Hoa ở Mỹ và nhiều nước châu Á khác.
3. G ạ o lứt đ ỏ
Gạo lứt đỏ, là gạo chỉ xay bỏ ừấu tức vỏ lúa chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo
bên trong. Nói cho rõ hơn, tức là khi xay thóc người ta được trấu + cám + gạo. Nếu xay
ở chế độ nhẹ hơn thì có trấu + gạo lứt đỏ (bao gồm gạo và cám). Chính lóp vỏ cám này
chứa nhiều vitamin B p chất dinh dưỡng và các yếu tố vỉ lượng khác.
(1) Ăn gạo lứt đỏ giúp cân bằng âm dương
■ - Theo quan niệm của ứiết học Phương Đông thi cân bằng âm dương là điều quan
trọng nhất. Mọi sự rắc rối xảy ra đều do mất cân bằng. Ví dụ chúng ta cảm thấy
không khỏe, ăn uống không ngon miệng, ừong người nóng nhiệt hoặc ớn lạnh
khó chịu đều là những dấu hiệu chọ thấy cơ thể đang bị mất cân bằng âm dương.
Nếu chứng ta không khắc phục lập thời sẽ dễ dẫn đến bệnh đấy.
- Khi cảm thấy ừong người nóng nhiệt, hoặc ngoài trời oi bức thi chúng ta phải
dùng những món ăn, thức uống giải nhiệt. Ngược lại khi ngoài trời lạnh giá,
hoặc trong người cảm thấy lạnh thì phải bổ sung những thực phẩm mang tính
ấm. Đó là phương pháp ăn uống giúp cân bằng cơ thể.
- Chúng ta càng cân bằng bao nhiêu thì cơ thể càng khỏe mạnh, ít sinh bệnh tật
bấy nhiêu. Phương pháp ăn gạo lứt đỏ của Giáo sư Osawa đã được Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO) công nhận là phương pháp ăn uống dưỡng sinh giúp cân bằng
âm dương và trị bệnh rất hiệu quả.
537
(2) Ấn gạo lứt đỏ để phòng và chữa bệnh

- Gạo lứt đỏ là gạo vẫn còn lớp màng mỏng bao bọc sau khi tách khỏi vỏ trấu.
Chính lớp màng mỏng này có chứa thiamin (vitamin Bj), có tác dụng chuyển
hóa tinh bột và hỗ trợ tích cực cho việc dẫn truyền của dây thần kinh.
- Nếu thiếu sinh tố Bj, chúng ta sẽ bị một căn bệnh gọi là “béribéri”. Căn bệnh này
được phát hiện lần đầu ở Ấn Độ, “béribéri” toong tiếng Ấn có nghĩa là “yếu”,
sau này người ta mới biết căn bệnh “yếu” đó là do thiếu vitamin Br
- Triệu chứng của căn bệnh là phù (da bủng), tê tứ chi, rủn gối (mất phản xạ gân
xương), đi đứng khó khăn; nguy hiểm nhất là cơ tim bị phù nề, mất trương lực
và bệnh nhân chết toong tình trạng suy tim. Trước đây, nhất là trước 1945, rất
nhiều người ở nước ta mắc căn bệnh này, đặc biệt là công nhân, ở các đồn điền
cao su, hầm mỏ và trong các nhà tù. Khi bị bệnh, người ta tự chữa bằng cách ăn
cám gạo (toong cám có chứa vitamin Bj), còn các thầy thuốc thì dùng sinh tố B p
hiệu quả rất nhanh.
(3) Tác dụng của gạo lứt đỏ với sức khỏe:
- Gạo lứt đỏ có tác dụng mà không ai có thể phủ nhận. Nhiều người đã bị bệnh
nhưng khi thực hiện chế độ ăn gạo lứt đỏ thi ít nhiều cũng khỏi. Vì toong gạo lứt
đỏ, có thêm một số chất, hơn gạo trắng của chúng ta:
• Phytate: có trong xơ, giúp ngăn ngừa ung thư ruột.
• Tocotrỉenol factor TRF: là chất dầu đặc biệt có toong cám ở gạo lứt đỏ, có
khả năng chống các cholesterol xấu (LDL) và khử trừ những chất hóa học
gây ra hiện tượng đông máu.
• Thành phần dinh dưỡng hơn gạo trắng (có thêm lóp cám)
- Gạo lứt đỏ bổ và mát, thanh nhiệt, giải khát, chỉ thống, bổ thần và làm dịu những
lo âu, buồn phiền. Ăn gạo lứt đỏ ngăn chặn sự xuất tiết dịch dạ dày và ruột, bài
tiết các chất độc toong thức ăn nên có hiệu quả cao toong điều trị rối loạn tiêu hóa,
tả, lỵ, trúng thực, chậm tiêu, ngộ độc thực phẩm. Gạo lứt đỏ là một loại thuốc bổ
tỳ, phế, gan, thận, tâm. Đặc biệt toong phòng, hỗ trợ điều trị bệnh ung thư.
Ngoài chất RBS, người ta còn phát hiện gạo lứt đỏ có chất Selentium có tác
dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển. Điều này đã được thử nghiệm qua súc
vật và trên người bởi các công trình khoa học ở Mỹ, Nhật và một số nước khác
trên thế giới. Bên cạnh đó còn có chất acid phỉtin có vai trò đào thải các chất
độc qua ruột, chất glytation chống nhiễm x ạ ... Một toong những chất phòng vệ
chính là những chất vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B2 (Riboflavine).
li. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

(1) Gạo đỏ lên men có đầy đủ các thành phần như gạo thông thường.
(2) Các hoạt chất sinh học đặc biệt gồm có:
• Monacolins: là thành phần chủ yếu, toong đó chủ yếu là Monacolỉn K
« Sterol
• Isoflavones
• Acid béo không no
538
III. TÁC DỤNG

+ Chiết xuất lấy Lovastatỉn làm thuốc giảm CholesteroL
+ Chế biến thành thực phẩm chức năng với các tác dụng sau:
(1) Giảm Cholesterol, mỡ máu, phòng chống bệnh vữa xơ động mạch: là tác dung
chủ yếu (Xem Hình 106).
Các kết quả nghiên cứu cho thấy: Sử dụng gạo men đỏ có thể làm giảm:
• Cholesterol toàn phần : 16-25%
. LDL : 21-31%
. TG : 24-34%
0 TăngHDL : 20-30%
(2) Tăng sinh lực
(3) Tăng chức năng tiêu hóa
(4) Hỗ ừợ giảm cân.
+ Làm phẩm màu thực phẩm: nhuộm màu cho đậu phụ, dấm ăn, vịt quay, xá xíu,
rượu vang và các sản phẩm muốn mà đỏ.
Hình 106: Cơ chế tác dụng của Gạo men đỏ
539
IV.TÁC DỤNG PHỤ VÀ TƯƠNG TÁC

1. Tác dụng phụ
+ Tác dụng phụ của gạo men đỏ rất hiếm nhưng có thể bao gồm:
• Đau đầu
• Đau bụng
8 Đầy hơi
8 Chóng mặt
8 Ợ nóng
8 Đau nhức bắp thịt và yếu Cơ
8 Đi tiểu ít, nước tiểu màu sẫm
+ Xử trí:
- Ngừng sử dụng
- Hỏi ý kiến bác sĩ
2. Tương tác
(1) Tránh uống rượu trong khỉ dùng gạo men đỏ YÌ rượu làm tăng nguy cơ tổn
thương gan.
(2) Thuốc hạ Cholesterol: Nếu dùng thuốc để giảm Cholesterol, không nên dùng
men gạo đỏ trừ khi bác sĩ cho phép. Gạo men đỏ có thể làm cho tác dụng của
các loại thuốc này mạnh hơn, làm tăng nguy cơ tôn thương gan. Nêu đang dùng
một loại thuốc statin hay khác để cholesterol thấp hơn, hãy nói chuyện với bác
sĩ trước khi dùng gạo men đỏ.
(3) Thuốc chống đông máu (máu pha loãng): gạo men đỏ có thể làm tăng nguy
cơ chảy máu. Chất làm loãng máu bao gồm Warfarin (Coumadin), Clopỉdogrel
(Plavix) và dùng Asprỉn hàng ngày.
(4) Nước bưởi: Nếu có một statin, bưởi và nước ép bưởi có thể làm tăng lượng
thuốc trong máu. Điều đó có thể cưng cấp một cơ hội lớn hơn tác dụng phụ và
tổn thương gan. Bởi vì men gạo đỏ có thể hành động như statins trong cơ thể,
không nên uổng nước ép bưởi hoặc ăn bưởi khi dừng gạo men đỏ.
(5) Coenzyme Q10:Statins có thể làm giảm số lượng Coenzyme Q10 trong cơ thể.
CoQ10 là rất quan họng ừong sức khỏe tim mạch, cơ bắp và trong sản xuất năng
lượng. Không có đủ CoQ10 có thê gây ra mệt mỏi, đau cơ và đau, tôn thương cơ
bắp. Gạo men đỏ cũng có thê. Hãy hỏi bác sĩ nêu cân phải dừng CoQ10ừong khi
đang dùng các sản phâm gạo men đỏ.
(6) Không nên dùng men gạo đỏ mà không cổ sự tư vẩn của bác s ĩ nếu đang dùng
bất kỳ loại thuốc nào sau đây:
• Cyclosporine (Sandimune, Neoral, Gengraf).
8 Một kháng sinh như Azithromycin (Zithromax), Clarithromycin (Biaxin),
hoặc Erythromycin (E-Mycin, EES, Ery-Tab, Erythrocin).
8 Thuốc chống nấm như Itraconazole (Sporanox) hoặc Ketoconazole (Nizoral).
• Thuốc hạ Cholesterol khác, chẳng hạn như Atorvastatin (Lipitor), Gemfibrozil

(Lopid), Fenofibrate (Tricor), fluvastatin (Lescol), Lovastatin (Mevacor),
Pravastatin (Pravachol) hoặc Simvastatin (Zocor).
° Niacin (Niacor, Nicobid, Niaspan, Nicolar, Nicotinex, Slo-Niacin)
° ftraconazole (Sporanox) hoặc Ketoconazole (Nizoral).
® Danazol (Danazol, Danocrine)
• Nefazodone (Serzone), hoặc là:
0 Thuốc điều ừị H3V như Nevirapine (Vừamune), Delavữdine (Rescriptor),
Efavirenz (Sustiva), Indinavữ (Crixivan), ritonavừ (Norvir), Saquinavừ
(Invữase), hoặc nelfinavir (Vữacept).
Danh sách này không phải là hoàn toàn và các loại thuốc khác có thể tương tác với
gạo men đỏ. Nói cho bác sĩ về tất cả các loại thuốc sử dụng. Điều này bao gồm theo toa,
không kê toa, vitamin và các sản phẩm thảo dược. Đừng bắt đầu một thuốc mới mà không
báo cho bác sĩ biêt.
Ỷ Ỷ Ỷ
541
12 . GẠO LỨT
I. ĐẠI CƯƠNG
I.Đ ịn h nghĩa
+ Gạo lứt là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lóp cám gạo cũng như lóp
phôi (xem sơ đồ hình....).
+ Còn gọi là Gạo rằn, Gạo lật, Gạo lức, Whole grains, Brown Rice.
Hình 107: Sơ đồ các lớp hạt gạo

2. Lịch sử
+ Nền nông nghiệp trên hành tinh bắt đầu cách đây 12.000 năm. Con người sử dụng
ngũ cốc, kể cả lúa gạo làm thực phẩm cách đây 10.000 năm. Ngũ cốc nói chung, lúa gạo
nói riêng là thực phẩm chính của nhiều nền văn minh trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Hiện có khoảng 2,5 tỷ người sử dụng lúa gạo làm thực phâm chính.
+ Khi khám phá ra lúa gạo, con người sử dụng hoàn toàn hạt gạo nguyên cám. Trong
quá ừình phát triển, hạt gạo được xay, xát bỏ lớp trấu, lớp cám, tạo nên màu ừắng hấp
dẫn. Cuối cùng loài người lại khám phá ra rằng dùng hạt gạo chỉ bỏ vỏ trấu (gạo lứt) là
biện pháp bảo tồn nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Không nhũng thế, năm 2000, người Nhật lại thấy rằng, néu ngâm hạt gạo 22 giờ để
cho chúng nảy mầm (vì lóp phôi chưa bị phá bỏ), sẽ tạo ra nhiều hoạt chất sinh học vô
cùng giá trị cho sức k hỏe.
542
Chương 10. 101 thành phẩnthường dùng trong thực phẩm chức năng
3. K h á m p h á v ề g ạ o lứ c
(1) Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USD A ) thường nhấn mạnh đến nhóm hạt nguyên
chất (whole grains), như gạo lức, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh
dưỡng. Gạo lức cung cấp nhiều complex carbohydrate. Chất xơ (fiber), chất dầu,
vitamins và chất khoáng cũng được tìm thấy nơi phần bọc ngoài của hạt gạo lức.
(2) Gạo lức là m ột loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng.
Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong
nước ấm, lâu khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới nhất của khoa học.
- Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng
đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các
enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung
cấp tối đa các chất dinh dưỡng.”
- Dr. H iroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại
học Shỉnshu University ở Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả
nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị hóa học quốc tế “The 2000 International
Chemical Congress o f Pacific Basin Societies” Ở Hawaii vào cuối năm 2000
vừa qua.
- “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lức chưa
ngâm nước” Kayahara viết ừong tờ trình. Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần
chat lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô
tế bào cơ thể con người, và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric
acid, một chat acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys).
- Các khoa học gia cũng tìm thấy ừong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme,
có tác dụng ngăn chặn Prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung
ương não bộ.
- Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu
rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã
tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Gạo trắng không nẩy
mầm khi ngâm như vậy.
- Một chén gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230 calories, 3,5 gram chất xơ,
5 gram chất đạm, 50 gram carbohydrate và các chất sinh tố Vitamin (B6),
Thiamin (Bj), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Folacin, Vitamin E, cùng các chất
khoáng khác.
(3) Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng
ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch. Viện Ung Thư
Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25g chất xơ mỗi ngày. Với một chén
cơm gạo lức cung cấp 3.5g, trong khi đó một chén cơm gạo trắng chỉ cho có lg.
- Một thành phần quan trọng khác là chất dầu ừong vỏ bọc ngoài của gạo lức có
tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim
mạch. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có
chất dầu tên là Tocotrỉenol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa
học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol.
543
TH ựC PHẦM CHỨC NĂNG - Functional Food
Bác sĩÁsaý'Qureshỉ thuộc viện Đại học Wisconsin, Hoa Kỳ đã thử nghiệm TRF
trên một số người và cho kết quả giảm cholesterol từ 12 đến 16&percnt;. Ngoài
ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năng
chống lại chất xúc tác enzyme HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia
tăng lượng cholesterol xấu LDL.
(4) Gạo Lức (brown rice) là một loại gạo chỉ xay bỏ ừấu tức vỏ lúa chứ không bỏ
mầm và cám của hạt gạo bên trong. Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết
những thực phẩm có nhiều chất xơ, như gạo lứt và các loại đậu khác có khả năng
ngăn ngừa bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate
chứa trong chất xơ.
(5) Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ
hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice). Tất cả gạo
lức đều bổ dương, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu thời
gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì
cũng tiết kiệm được nhiều thi giờ.
(6) Kỹ thuật nấu gạo lức: Cứ một chén gạo lứt cần hai chén nước và khi chín sẽ
cho khoảng ba chén cơm, dùng cho ba người ăn. Sau khi đãi sạch gạo, đổ chung
với số lượng nước tương ứng, đặt vào nồi cơm điện, bật công tắc (turn on), chờ
cho sôi đều xong là tắt (turn off) cho đến khi mặt nước cạn bằng với mặt gạo
là bật công tắc lại (turn on), rồi để nó tự động tắt. (lối này hơi mất công nhưng
gạo khi chín thành cơm thường không bị bể hột) Thòi gian mất khoảng 55 phút.
Cũng có thể nấu như gạo thường, nghĩa là sau khi đãi sạch gạo, đổ chung với
số lượng nước tương ứng, đặt vào nồi cơm điện, bật công tắc (tum on) là xong.
Cơm ăn không hết có thể để trong tủ lạnh dùng trong khoảng một tuần lễ. Nếu
muốn để lâu hơn, nên chia ra từng phần rồi bỏ vào ngăn đông lạnh, khi ăn chi
việc cho vào micro-wave hay bỏ vào non-stick pan để trên bếp lửa là cơm trở lại
tình trạng nóng hổi bình thường.
(7) Nước gạo lức:
- Một nhóm thiền sinh họp nhau mỗi tháng trao đổi kinh nghiệm tu tập và sức
khỏe dưỡng sinh, một hôm có mấy người đưa ra kết quả phân tích máu sau khi
đã thử uống nước gạo lức được mấy tháng. Tất cả mọi người đều lấy làm lạ vì
thấy máu của họ so sánh với người khác rất sạch tốt, không có độc tố và ký sinh
trừng, huyết cầu rất tròn không bị méo mó và huyết thanh rất trong. Đó là vì một
người trong nhóm đã theo gương một bạn đạo khác trong vùng Oregon, bác này
bị sạn ở túi mật quá nhiều đã tràn sang gan, mặc dù đã mổ nhưng không lấy hết
ra được, và gan đã bị chai. Túi mật đã bị mổ lấy ra, bệnh gan cũng không có
thuốc chữa nên bác càng ngày càng sa sút, da và mắt vàng như nghệ, tình trạng
thật là tuyệt vọng. May sao có người ở Việt Nam mách cho phương thuốc dân
gian gia truyền là uống nước gạo lức rang để giải trừ độc tố và thanh lọc gan.
Thôi thì đến lúc cùng đường, ai chỉ gì cũng thử, bác uống liền tù tì ừong ba năm
dừng nước gạo lức thay cho các thứ nước khác như ừà, cà phê, nước ngọt v.v...
Như một phép lạ! Da và mắt của bác không còn vàng nữa, trong người không
còn mệt mỏi và bực bội, nước da càng ngày càng tươi sáng hơn bao giờ! Đi
544
khám bác sĩ lại, tất cả từ bác sĩ cho đến y tá đều ngạc nhiên. Con người của bác
như đã được tái sinh!
Thế là nhóm thiền đó bèn thực tập ngay phương thuốc tuyệt diệu này, và sau 6
tháng dùng thử so sánh kết quả đã thấy rất nhiều phấn khởi như sau:
° Sức khỏe tăng gia, làm việc nhiều không thấy mệt.
• Bớt mập, bớt cholesterol, tiểu đường.
• Chữa táo bón, bớt bị đau bụng, bệnh hôi miệng.
° Chữa bệnh phong thấp, bệnh ra mồ hôi, đau lưng nhức mỏi.
• Da dẻ tươi sáng, không cần dùng kem dưỡng da.
- Cách nấu nước gạo lức :
° Một muỗng canh gạo lức rang cho một lít nước.
Mua gạo lức hột tròn hay dài (brown rice) tại các siêu thị, hay trong những chợ
health food. Không nên rửa gạo trước khi rang, vì làm như vậy có thể làm cho
người bị nóng hơn bình thường. Dùng chảo rang gạo hên lò, độ nóng medium
low. Khi rang nhớ dừng đũa khuấy đều, vì nếu để yên một chỗ khá lâu hạt gạo
sẽ bị cháy, hoặc nở bung ra. Rang cho đến khi có mùi thơm và gạo có mầu nâu
đậm hay nhạt tùy ý thích. Nên rang mỗi lần vài pounds rồi để vào trong một cái
keo dùng dần.
Nấu theo tỷ lệ một muỗng canh với một lít nước ứong nồi Slow Cooker, độ
nóng low, từ 8 đến 10 tiếng. Có thể nấu vào buổi tối trước khi đi ngủ, như vậy
đến sáng trước khi đi làm có thể cho vào bình thủy mang theo, hoặc nấu buổi
sáng và đến chiều tối thì xong.
Nên uống nước gạo lức rang với độ nóng thích họp cho mình từ 2 đến 3 lít mỗi
ngày. Nước gạo lức rang không nên để lâu trong nồi quá một ngày, vì sẽ làm
nước bị đục và có thể bị thiu. Nếu dùng không hết, nên sớt ra, để nguội cho vào
tủ lạnh. Trước khi uống chỉ việc hâm nóng là được.
- Xác gạo lức khi nấu xong không nên bỏ, vì có thể ăn như cháo và làm nhẹ bụng.
Người mới bệnh dậy, hoặc đầy bụng, hoặc chán không biết ăn gì (vì quá thừa
thãi), cứ ăn vài ngày để giúp bao tủ’làm việc nhẹ nhàng, sẽ thấy thèm và thích ăn.
Tốt nhất là nấu bằng Slow cooker, đừng nấu trên bếp lò vì nước gạo sẽ không
được trong. Được biết, trong gạo lức có nhiều chat fiber có thể làm giảm lượng
đường và cholesterol trong máu, đồng thời cũng có thêm những chất mineral
như magnesium, manganese, zinc, u ố n g nước gạo lức phối họp với thể dục và
dưỡng sinh, điều hòa hơi thở bồi dưỡng thể chất cũng như tâm linh sẽ đem lại
một đời sống khỏe mạnh, an vui cho chúng ta.
+ Tuy nhiên, nên nhớ rằng gạo lức chỉ giúp chúng ta điều chỉnh những chất dinh
dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người, chứ không phải là “thuốc tiên” có thể đi ngược
lại vòng xoay của tạo hóa mà “cải tử hoàn sinh” hay “cải lão hoàn đồng” được. Con người
sanh ra trong sự biến dịch của vũ trụ, trong quy luật tuần hoàn sanh lão bệnh tử của kiếp
nhân sinh. Điều quan trọng là sống trong trí tuệ hiểu biết, sẵn sàng chấp nhận những gì
đến và đi và buông bỏ không luyến tiếc những gì không thể giữ được nữa, kể cả xác thân
vật chất này, như vậy ta sẽ có sự bình an dù ở trong bất cứ hoàn cảnh nào.
545
II. THÀNH PHẨN HÓA HỌC: [Trong 100g]

1. Năng lượng: 370 kcal/lOOg !
• Carbonhydrat (Polysaccharides): 77,24 g/lOOg
9 Đường 1 0,85g
© Chất béo 2,92g
9 Đạm (acid amin) 7,94g
9 Chất xơ 3,5g
2. Các Vitamin
9 Vitamin 0,4 mg (31%)
9 Vitamin B2 ? 0,093 mg (6%)
9 Vitamin B3 (Niacin) 5,1 mg (34%)
9 Vitamin B5 (Acid Pentothenic) 1,5 mg (30%)
9 Vitamin B6 0,51 mg (39%)
9 Vitamin B9 (acid Folic) 20 pg (5%)
9 Vitamin E, K
3. Các chất khoäng
G Ca 23 mg (2%)
© Fe 1,47 mg (12%)
© Mg 143 mg (39%)
9 Mn 3,7 mg (187%)
9 P 333 mg (48%)
9 K 223 mg (5%)
9 Na 7 mg (0%)
9 Zn 2,02 mg (20%)
9 Selen
4. Hoạt chất sinh học
0 Glutation (GSH)
9 Carotenoids
9
c°Qio
9 TRF (Tocotrieol Factor)
9 IP6 (Inositol Hexaphosphate)
9 a-Lipoic
9 Proanthocyanidin
9 Lutein
9 Phytosterol
9 Phytosterol
9 Lycopene
546
• co-3
© P A B A (P araam in o ben zo ic acid )
© S O D (chổ n g o x y hóa)
© H M G - C o A (m en k íc h th ích tăng H D L )
© Ỵ - O ryza n o l
5. Gạo lứt ngâm 1 ngày đêm (22 giờ): G ạo lứ t n ảy m ầm .
+ M ầm gạo lứ t chứa n h iều chất xơ , vitam in , chất khoáng hơn gạo lứt thường.
+ T ă n g lư ợ ng acid am in L y s in gấp 3 lần.
+ T ă n g y - am inobutyric a cid gấp 10 lần (bảo vệ thận).
+ T iế t ra nhiều En zym e có lợ i: S O D , Prolylendopenptidase (có lợ i hoạt động não).
III. TÁC DỤNG
1 . Giảm nguy cơ bệnh tỉm mạch
+ C á c chất: A c id 00-3, IP -6 , chất xơ , Carotenoids, T R E có tác dụng làm giảm
C h o lestero l, T G , chống n gư ng tập tiểu cầu, giảm L D L , tăng H D L .
+ C á c nhà kh o a học đã chứ ng m in h được lư ợ ng Ch o lestero l có thể giảm từ 12-16% .
2. Giảm nguy cơ đái tháo đường:
+ L ó p c ù i của gạo lứ t có tác dụng làm giảm G lu co se m áu.
+ C á c chất: V ita m in nhóm B , Ỵ -O ryzan o l, P o lysacch arid e , chất xơ , chất chố ng o xy
hóa có tác dụng điêu ch ỉn h G lu co se m áu ở ngư ờ i bệnh đái tháo đường.
3. Chống ọxy hóa:
L ó p c ù i của gạo lứ t có 120 chất chố ng o x y hóa (C o Q lO , A c id a -L ip o ic ,
P ro an th ocyan id in , S O D , IP -6 , C arotenoid, To co p h ero l, G S H , Selen , Ỵ -O ryzan o l, Lu te in ,
L y co p e n e ...) có tác dụng chố ng o x y hóa, khử các gố c tự do, ngăn chặn được tổn thương
do các gố c tự do gâ y nên.
4. Tác dụng giảm nguy cơ khối u
+ C á c chất T R F có tác dụng ức chế sự phát sin h tế bào bất thường.
+ IP 6 trong gạo lứ t có tác dụng ức chế phát ừ iển kh ố i u.
+ C á c chất: Lyco p e n e , Pro an th o cyan id in , Lu te in , Cũ-3, Carotenoids có tác dụng chố ng
các gố c tự do m ạnh, ngăn ngừ a phát triển tế bào ác tính, phòng ngừ a u n g thư đường ruột
v à u n g thư vú , u ng thư gan, u n g thư tiền liệ t tu yế n ...
5. Tăng cường chức năng tiêu hóa
+ C h ất xơ tăng cư ờng phảt triển các P ro b io tics, chống táo bón, tạo kh ố i phân, tăng
thải độc, tăng chức năng gan.
+ C á c vitam in nhóm B tăng cường chức năng tiêu hóa, chuyển hóa trong cơ thể.
+ G ạo lứ t có tác dụng c ả i thiện chức năng gan.
6. Tác dụng giảm cân, giảm béo phì
+ G ạo lứ t giàu vitam in , chất kh oán g cần thiết, giàu m em chố ng o x y hóa, các hoạt
chất sin h h ọc, ít chất béo.
547
+ N h iề u hoạt chất làm giảm m ỡ, giảm đường m áu.

+ C h ất x ơ làm no lâu , hạn chế lư ợ ng ăn vào .
+ M agie trong gạo lứ t có tác dụng chố ng h ộ i chứ ng rố i lo ạn trao đổi chất, cải thiện
quá trìn h trao đổi chất.
+ G ạo lứ t đảm bảo đủ chất d in h dưỡng cho cơ thể n hu n g kh ô n g gâ ỵ tăng cân, làm
giảm béo p h i, đảm bảo tăng cư ờng năng lư ợ ng cho cơ thể b ở i các hoạt chất sin h h ọ c như
C o Q lO , các vita m in B , a cid a - L ip o ic , a cid P an gam ic.
7. Tác dụng giảm nguy cơ sỏi thận, giảm loãng xương
+ V ita m in K làm tăng C a từ m áu vào xư ơ ng.
+ IP 6 n găn cản kết tin h O xalate C a n x i ở đường tiết niệu.
8. Gạo lứt có tác dụng cải thiện thị giác, giảm đau đầu, cải thiện trí tuệ
+ G ạo lứ t chứa Lu te in có tác dụng cả i thiện th ị lự c, giảm n g u y cơ thoái hóa hoàng
điểm v à đục th ủy tin h thể.
+ CÖ-3 có tác dụng tăng cư ờng th ị lự c.
+ C á c V ita m in B , C o Q 10, các chố ng o x y hóa có tác dụng tăng chuyển hóa tế bào,
bảo vệ tế bào thần k in h k h ỏ i tổn thương b ở i gố c tự do, làm giảm đau đầu v à n g u y cơ
A lzh e im e r.
9. Giảm nguy c ơ rối loạn tiền mạn kinh, tăng cường vẻ đẹp tự nhiên
+ C o en zym e Q 10, V ita m in E , V ita m in B , B io tin có tác dụng làm đẹp làn da, đẹp tóc.
+ H o ạt chất Phytostero l, V ita m in E , C a , Z n , Se có tác dụng làm giảm các ử iệu chứ ng
rố i lo ạn tiền m ạn k in h .
10. Gạo lứt có tác dụng tăng thải độc cho cơ thể
+ C h ất xơ : tăng thải các T o x in qua đường tiêu hóa.
+ C á c A O trong gạo lứ t có tác dụng chố ng sản sin h các chất độc là các G ố c tự do.
+ A c id a - L ip o ic làm cho gan k h ỏ i b ị độc b ở i các chất hóa học.*
** *
548
Chương 10. 101 thành phin thường dùng trong thực phẩm chức năng
13 . GLUCOSAMINE
I. Đ Ạ I CƯƠNG
1. Glucosam ine [C6H15N 0 5] là m ột đường am in - m ột A m in o - m ono-sacharide, có trong
các m ô của cơ the. Glucosamine được cơ thể dùng để tổng hợp các Proteoglycan, những
phân tử n ày sẽ trùng họp v ớ i nhau tạo nên m ô sụn.
2. Nguồn gốc
2.1. Nội sinh: Glucosamine là m ột họp chất được cơ thể tổng họp nên từ Glucose và
Amino acid Ghetamỉne
2.2. Ngoại sinh: Glucosamỉn được chiết suất từ Chitin có trong vỏ tôm , cua và m ột số sinh
vật kh ác, được bổ sung cho cơ thể dưới dạng thực phẩm chứ c năng.
3. Các dạng: Có 3 dạng chính
(1 ) G lu co sam in e Su lfate
(2 ) G lu co sam in e h yd ro ch lo rid e
(3 ) N - A c e ty l - G lu co sam in e
4. Một số bệnh xương khớp thường gặp
B ện h về xư ơ n g khóp là nhữ ng căn bệnh thường gặp nhất h iện nay. T ro n g m ô i trường
sống thay đổi kh ô n g ngừ ng th ì bệnh xư ơ n g khóp kh ô n g còn là căn bệnh của ngư ờ i g ià nữa
m à đã xuất h iện rộ n g rã i ở m ọ i lứ a tuổi.
B ện h xư ơ ng khóp thường kh ó chữa v à khó có thể h ồ i phục lạ i như b an đầu, gây nhiều
ảnh hưởng tớ i sức khỏe, cuộ c số ng sin h hoạt b ìn h thường của ngư ờ i bệnh. N ó kh iến
chúng ta cảm thấy kh ó kh ăn trong v iệ c đ i lạ i, trong cô n g v iệ c v à cả ừ o n g đời sống giao
tiếp nữa. N hất là k h i thời tiết chuyển m ùa, từ m ùa nóng sang m ùa lạnh, các bệnh lý về
xư ơng khóp dễ xuất h iện hơn. V ì k h i đó, độ ẩm trong kh ô n g k h í tăng cao, cơ thể sẽ tạo ra
phản ứng để th ích ứ ng vớ i thờ i tiết bằng cách co các m ạch m áu n go ại v i từ đó làm giảm
tưới m áu cho các cơ quan n go ại b iên trong đó có da, cơ, khớp nên gâ y các biểu hiện như:
đau m ỏi cơ xư ơ n g khóp, co cứ ng cơ vù n g v a i, gáy, thắt lư ng.
H ã y cùn g điểm qua các bệnh xư ơ n g khớp thường gặp để b iết cách phòng tránh và
kh ắc phục bệnh k h i m ắc phải.
(1 ) Bệnh viêm xương khớp.
Đ â y là m ột căn bệnh xu ất h iện ở m ọi lứ a tuổi. N ó là tỉn h trạng viêm , x ả y ra do
chín h cơ chế tự vệ của cơ thể trước sự xâm nhập của các yế u tố từ bên n go ài
như chấn thương, hoặc từ bên trong như b ị d i truyền, nhiễm trùng, chuyển hóa
của bệnh Goude.
K h i b ị viê m xư ơ ng kh ó p , n gư ờ i bệnh sẽ thấy xuất hiện nhữ ng triệu chứ ng sau:
ngư ờ i bệnh cảm th ấy các xư ơ n g khóp xư n g đỏ, nóng, đau, v à cứ ng, rất khó vận
động hoặc k h i vận động sẽ cảm thấy đau dữ d ộ i hơn lú c kh ô n g vận động.
549
B ện h viê m xưcm g khớp có rất nhiều dạng kh ác nhau, phổ biến nhất là: viê m khớp
dạng thấp, thoái hóa khớp, thấp khớp cấp, bệnh Goude, viêm kh óp nhiễm trùng.
N gư ờ i b ị viê m khớp nếu kh ô n g phát h iện v à điều trị sớm , để lâ u d ài sẽ dẫn đến
những co n đau nhức g â y kh ó ch ịu cũ n g như kh ó khăn trong sin h hoạt, nặng sẽ
dẫn tớ i m ất kh ả năng vận động hoặc thậm c h í là tàn phế.
V ì v ậ y , k h i th ấy có những dấu hiệu như đau, sư ng ở k h ớ p ... nên đ i khám n gay,
để phát h iện ra bệnh sớm cũn g như có hướng đ iều trị bệnh tốt nhất.
(2 ) Bệnh thoái hóa cột sống.
T h o á i hóa cột sống là m ột trong những bệnh thoái hóa khóp ngh iêm trọng nằm
trong nhóm các bệnh xưcm g khớp. B ện h là kết quả của v iệ c thọái hóa, do nhiều
yếu tố tác động, h ìn h thành trong quá trìn h dài gâ y ra. Đ ĩa đệm chèn giữ a các
xư o n g b ị giò n v à nứt nẻ do sự thoái hóa kéo d ài v à không k ịp chữa trị, h ìn h thành
khe hở cho nhân n hầy bên trong tràn ra n go ài, g â y ra chứng thoát v ị đ ĩa đệm.
Đ ồ n g thờ i k h i đó, các d ây chằng giảm dần độ đàn h ồ i, b ị giò n , cứ ng và phình
to, chất v ô i lắ n g đọng bên trong gâ y chén ép các rễ thần kin h . Đ iề u n ày g â y ra
nhữ ng cơn đau kéo d ài cho ngư ờ i bệnh, thờ i gia n ủ bệnh càn g lâu , n gư ờ i bệnh
sẽ càn g m ất đ i kh ả năng đ i lạ i v à kh ả năng vận động trong sin h hoạt hàng ngày.
T h o á i hóa xư ơ n g cột sống thường x ả y ra tại cột sống cổ v à cột sống lư n g, v ì vậy,
để đ iều trị bệnh, cần có các b à i tập th ích hợp để tăng sự dẻo d ai cho cột sống.
(3 ) Bệnh thoái hóa đầu gối.
To à n bộ h ọ n g lư ợ ng cơ thể đều tập trung xu ố n g khớp gố i, cho nên khớp g ố i là
n ơ i thường gặp p h ải những tổn thương n h iều nhất, cộng thêm v iệ c p h ải thường
xu yê n vận động, đ i lạ i nhiều nên sẽ g â y tổn thường sụn khóp. K h i đó, bề m ặt của
khớ p b ị m ất dần kh iế n cho chứ c năng của khớp tiêu giảm , dẫn đến ngư ờ i bệnh
cảm th ấy đau nhức khớp g ố i v à khó kh ăn trong hoạt động sin h hoạt hàng n gày,
đặc b iệt k h i thờ i tiết trở lạnh.
C á c kh ớ p ch ịu ảnh hưởng nằm ở những v ị trí ch ịu đựng tải trọng cùa cơ thể như
khớ p háng, kh ó p g ố i, cổ v à bàn tay. Trư ờ n g họp nặng nhất đ ối v ớ i thoái hóa
kh óp đó là k h i phần sụn b ị vỡ ra và m ố i liê n kết n ày b ị tiêu b iế n làm tăng sự cọ
xát giữ a các xư ơ ng, g â y dãn g iâ y chằng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến kh ả năng
cử động v à d i chuyển, thậm c h í là tàn tật.
K h i m ắc bệnh ngoài việ c áp dụng các phương pháp điều tri bệnh thi có thể tham
khảo thêm những bài tập tốt cho người thoái hóa khớp để bệnh được cả i thiện sớm.
(4 ) Thoát vị đĩa đệm.
Th o át v ị đ ĩa đệm là căn bệnh phổ b iến nhất h iện nay. B ện h là tìn h ừ ạn g nhân
n hầy đ ĩa đệm cột số ng thoát ra kh ỏ i v ị trí b ìn h thường trong vò n g sợ i g â y nên
h ộ i chứ ng thắt lư n g h ô n g điển h ìn h. Th o át v ị đ ĩa đệm thường gánh ch ịu những
cơn đau quái ác về xư ơ n g kh ó p ừ ong sin h hoạt hằng n gày, thường tập trung ở
các dạng ch ín h là thoát v ị đ ĩa đệm đốt cột sống cổ và thoát v ị đ ĩa đệm đốt sống
thắt lư n g, thoát v ị đ ĩa đệm m ất nước.
550
N gu yê n nhân gâ y thoát v ị đ ĩa đệm là do yếu tố d i truyền, tư thế sai trong lao

động, vận động v à hoạt động; thoái hóa tự n hiên h ay b ị tai nạn, chấn thương cột
sống cũn g gâ y thoát v ị đ ĩa đệm.
B ện h gâ y những cơn đau nhức thường xuyên. Th o át v ị đ ĩa đệm gâ y nên những
triệu chứ ng nhứ c, tê lan dọc từ thắt lư n g xu ố n g m ông và chân, h ay đau từ vù n g
cổ, gá y la n ra h a i v a i xu ố n g cánh tay, bàn ta y ... N g o à i ra, bệnh cò n g â y đau cột
sống v à dau rễ thần kin h , m ỗ i đợt đau kéo d ài 1-2 tuần. G ia i đoạn đầu có thể đau
âm ỉ nhưng càng về sau càn g đau nhiều v à dữ dội hơn.
(5 ) Bệnh loãng xương.
H iệ n n ay, lo ãn g xư ơ ng đang được co i là m ột “bệnh dịch âm thầm ” lan rộ n g
khắp thế g iớ i, n gà y càng có x u hướng g ia tăng v à trở thành gánh nặng cho y tế
cộng đồng. Ở V iệ t N am , số lư ợ ng ngư ờ i m ắc bệnh lo ãn g xư ơ ng ừ on g những
năm gần đâu có dấu hiệu tăng lê n rõ rệt.
Lo ã n g xư ơ n g là m ột rố i lo ạn chuyển hóa của bộ xư ơ n g ảnh hưởng đến kh ả năng
ch ịu lự c của xư ơ ng, làm tăng n gu y cơ gã y xư ơ ng. Đ â y là bệnh lý củ a toàn hệ
xư ơ ng làm su y yếu sức m ạnh của toàn kh u n g xư ơ ng, ảnh hưởng lớ n tớ i chất
lư ợ ng cuộc sống của số đông n gư ờ i có tuổi, đặc b iệt là phụ nữ.
M ức độ nặng nề của b iến chứ ng gã y xư ơ ng trong bệnh lo ãn g xư ơ n g được xếp
tương đương v ớ i tai biến m ạch vàn h (n h ồ i m áu cơ tim ) trong bệnh thiếu m áu cơ
tim cục bộ v à tai b iến m ạch m áu não (đột q uỵ) trong bệnh cao huyết áp.
L ú c đầu n gư ờ i bệnh kh ô n g cảm thấy kh ó ch ịu v ì bệnh diễn b iế n thầm lặn g,
kh ô n g có dấu h iệu nào rõ ràng, có chăng ch ỉ là m ột v à i triệu chứ ng đau, nhức,
m ỏ i kh ô n g cố đ ịnh, có k h i rất m ơ hồ, vu vơ ở cột số n g lư ng, ở dọc các ch i, ở các
đầu x ư ơ n g ... C à n g về sau, k h i k h ố i lư ợ ng khoáng chất b ị m ất n gà y càn g nhiều,
các triệu chứ ng đau nhức nêu trên sẽ rõ ràng dần lên , tập trung n hiều hơn ở các
vù n g xư ơ n g ch ịu lự c của cơ thể như hông, thắt lư n g, khổp gố i. L o ã n g xư ơ ng rất
thường đ i kèm v ớ i bệnh thoái hóa khớp, cũn g là bệnh thường gặp ở ngư ờ i có
tuổi. T ìn h trạng lo ãn g xư ơ ng sẽ làm cho quá trình thoái hóa nặng thêm , và quá
trình n ày cũ n g làm bệnh lo ãn g xư ơ ng nặng nề thêm .
551
li. TÁC DỤNG CỦA GLUCOSAMINE

1. Cấu tạo mô sụn và các m ô của cơ thể
(Xem sơ đồ Hình 107)
Hình 107: Sơ đô tồng hợp m ô sụn

2. Tác d ụng ph òng ch ố n g viêm xương khớp mạn tính
+ Glucosamine là m ột amỉno-mono-saccharỉde cỏ trong m ọ i m ô của cơ thể con
ngư ờ i. Glucosamine được cơ thể dùng để sản xu ất ra các Proteoglycan. N h ữ n g phân tử
Proteoglycan n ày họp v ó i nhau thành m ô sụn. N gu ồ n cun g cấp để tổng họp Glucosamine
lấ y từ Glucose tro n g cơ thể.
552
T ro n g các khớp b ị viê m , lớp m ô sợ i của bao khớp và m àng hoạt d ịch làm giảm sự
kh uếch tán glu co se vào m ô sụn. H ơ n nữa h iện tượng viê m trong khớp đã tiêu thụ lư ợ ng
glu co se có g iớ i hạn của cơ thể. C h ín h v ì thế có sự thiếu hụt Glucosamine.
L ú c n ày Glucosamine sulfate n go ại sin h là nguồn cung cấp tốt nhất cho sự sin h tổng
họp các Proteoglycan. N gư ờ i ta thấy Glucosamine sulfate có ái lự c đặc biệt v ớ i các m ô
sụn. N ó còn giú p ức chế các m en sin h h ọc như stromelysỉn v à collagenàse g â y phá h ủy
sụn khớp.
+ C á c sản phẩm bổ su n g glucosamine được dùng rộng rã i cho bệnh viê m kh ó p xư ơ ng
k in h niên, đặc b iệt là viê m kh ó p xư ơ ng đầu g ố i m ạn. T ro n g bệnh n ày, các sụn - là các
nguyên liệ u có thuộc tín h đàn h ồ i như cao su tạo thành lóp đệm cho các khóp xư ơ ng, ừở
thành cứ ng v à m ất độ đàn h ồ i. N ó làm cho các kh óp xư ơ ng dễ b ị tổn thương v à dẫn đến
đau, sưng, khó cử động v à các tìn h trạng xấ u hơn thế nữa.
+ V ì Glucosamine được dùng để tạo v à tôn tạo các sụn khóp, v iệ c bổ sung
Glucosamine có thể giú p tu sửa các sụn b ị tổn thương bằng cách làm tăng nguồn cun g
cấp Glucosamine cho cơ thể.
3. T á c d ụ n g g iả m đ au: đau do viêm , do thoái hóa, chấn thương các xư ơ ng - khỏp.
4. C h ố n g th o ái hóa kh ớ p : Glucosamine có tác dụng ứ c chế m en phá h ủ y sụn kh ó p , do đó
làm hạn chê thoái hóa kh ó p , đặc biệt phò ng ngừ a thoái hóa khóp sớm .
5. N găn ngừ a và đ iểu trị các bệnh liên q u an đ ến xư ơ n g như: gã y xư ơ ng, rạn xư ơ ng, viê m
đau xư ơ n g kh óp. T ă n g cư ờng chức năng hoạt động của kh ó p xư ơ ng v à m ô sụn. Phạm v i
tác dụng ở hầu hết các khớ p; kh ó p kh u ỷu v a i, cổ tay, g ố i, cột số n g ...
6. T ă n g cư ờ ng chứ c n ă n g ch o h o ạt đ ộ n g kh ớ p do g iữ độ ẩm cho sụn, tăng hoạt d ịch b ô i
trơn, giú p các sụn trơn trượt v à vận động lin h hoạt.
7. N găn ngừ a viêm đ ư ờ ng ru ộ t và viêm lo é t đ ại trà n g .
8. T á c d ụ n g làm giảm các b ện h về m ắt do có tác dụng giữ ẩm cho m ắt, chống khô m ắt.
9. T á c d ụ n g p h ò n g lo ã n g xư ơ n g do k íc h th ích sản sin h m ô liê n kết của xư ơng, giảm quá
trình m ất C a , tăng độ chắc khỏe của xư ơ ng, răng, m óng.
553
1 4 . FLAVO N O ID
I. Đ Ạ I CƯƠNG
1. Lịch sử
Flavonoid là m ột trong nhữ ng nhóm hợp chất phong phú v à đa dạng nhất trong thiên
nhiên. C ũ n g g iố n g vita m in c, các flavo n o id được khám phá b ở i m ột trong nhữ ng nhà
sin h hóa n ổ i tiến g nhất của thế k ỷ 20: Albert Szent - Gỵorgyi (18 9 3-19 86 ). Ô n g nhận
g iả i Nobel năm 1937 v ớ i nhữ ng khám phá quan trọng về các đặc tín h của vitam in c và
flavo n o id .
T ro n g quá trình phân lập vita m in c, Szent-Gyorgyi đã kh ám phá ra các flavo n o id .
M ột ngư ờ i bạn của ông đã ngừ n g chảy m áu nướu răng sau k h i dùng d ịch chiết giàu
vitam in c từ nước chanh. N h ư n g sau đó k h i n gư ờ i bạn b ị ch ả y m áu nướu răng tái phát,
Szent-Gyorgyi cho bạn ông dừng vita m in c n gu yên chất, th ì sự cả i thiện kh ô ng x ả y ra.
N h ư v ậ y đã có sự tham g ia củ a m ột chất kh ác bên cạnh vitam in c trong d ịch chiết nước
chanh. V à Szent-Gyoryi đã phân lập được chất n ày, giú p ngư ờ i bạn chố ng ch ảy m áu nướu
răn g hữu hiệu.
B a n đầu Szent-Gyorgyi g ọ i chất n ày là “vita m in ” , do kh ả năng làm giảm tính thấm
thành m ạch của nó (va scu la r p erm e ab ility), m ột ừ o n g những triệu chứ ng thường gặp của
bệnh Scorbut do thiếu vita m in c. Sau đó ông đã có cô n g bố bệnh Scorbut x ả y ra kh ô n g
ch ỉ do thiếụ vitam in c m à còn do thiếu flavonoid. T u y nhiên v ì flavonoid kh ô n g có đ ầy đủ
các tính chất của m ột vita m in nên sau n ày n gư ờ i ta bỏ cá i tên “vita m in P ” n ày đ i. N gư ờ i
ta thấy trong g iớ i thực vật có n hiều hợp chất thứ sin h có đặc tín h tương tự vita m in p v à
đặt cho chứng m ột tên là flavonoid. N h ữ n g cô n g trìn h sau đó đã được chứ ng m in h rằng
tác dụng tăng cường sức bền vữ n g của thành m ao m ạch v à do đó g iả m sức thấm các hồng
huyết cầu qua thành m ạch có quan hệ đến các nhóm O H phenol trong cấu trúc hoa học
của các flavo n o id .
2. Flavonoid trong thực vật
+ Hiện nay người ta đã biết có gần 4.000 chất flavonoid cỏ phổ b iến ừ ong thực vật
v à có ở phần lớ n các bộ phận của các lo à i thực vậ t bậc cao. T u y nhiên, Flavonoid kh ô n g
nhữ ng có m ặt nhiều trong nhữ ng thực vật b ậc cao m à có có trong m ột số thực vật b ậc thấp,
thậm ch í còn có trong m ột số lo à i tảo. T a thường gặp flavonoid ừ o n g hơn nửa các lo ạ i rau
quả dừng hàng n gà y hoặc nhóm các thực vật có n hiều tin h dầu. P h ần lớ n các flavonoid cỏ
m àu vàn g. N g o à i ra, còn có nhữ ng chất m àu xan h , đỏ hoặc kh ô n g m àu.
+ Flavonoid cỏ mặt trong tất cả các bộ phận của các loài thực vật bậc cao, đặc biệt
là hoa, tạo cho hoa nhữ ng sắc m àu rự c rỡ để quyến rũ các lo à i cô n trùng giú p cho sự thụ
phấn của cây. T ro n g cây, flavonoid giữ v a i trò là chất bảo vệ, chố ng o x y hóa, hảo tồn
acid ascorbic trong tế bào, n găn cản m ột số tác nhân g â y h ại cho câ y (v i khuẩn, v iru s, côn
trù n g ...) m ột số còn có tác dụng điều hòa sự sin h trưởng của câ y cố i. N g o à i ra, Flavonoid
cũn g là m ột nhóm hoạt chất lớ n trong dược liệ u , các v ị thuốc nam , các đồ uống cổ truyền.
Đ ặ c biệt nhóm Flavonoid có m ặt trong chè xan h có tác dụng rõ rệt đ ối v ớ i cơ thể con
554
ngư ờ i. Đ iề u n ày được chứ ng m in h kh ô n g nhữ ng qua các k in h ngh iệm dân g ia n m à qua
các nghiên cứu khoa học x á c thực. N hữ n g năm gân đây, Flavonoid là m ột trong những
họp chất được đặc biệt quan tâm b ở i các kết quả ngh iên cứu cho th ấy Flavonoid có tác
dụng to lớ n đối v ớ i sức khỏe của con ngư ờ i. T ro n g đó, tác dụng n ổ i bật của Flavonoid là
kh ả năng chố ng o x y hóa m ạnh.
+ Flavonoid phổ biến ở nhiều loài thực vật và có nhiều chức năng.
(1 ) Flavonoid là m ột sắc tố sin h học, sắc tố thực vật quan trọng tạo ra m àu sắc của
hoa, cụ thể giú p sản xu ất sắc tố vàn g, đỏ, xan h cho cành hoa để thu hút nhiều
động vậ t đến thụ phấn.
(2 ) T ro n g thực vật bậc cao, flavonoid tham g ia vào lọ c tía cự c tím (U V ), cộng sinh
cố định đạm và sắc tố hoa.
(3) Flavonoid có thể hoạt động như m ột chất chuyển giao hóa học hoặc điều chỉn h
sin h lỷ . Flavonoids cũng có thể hoạt động như các chất ứ c chế chu k ỳ tế bào.
(4 ) Flavonoid được tiết ra b ở i rễ các câ y chủ để giú p v i khuẩn Rhizobia toong g ia i
đoạn lâ y nhiễm củ a m ố i quan hệ cộ n g sin h v ớ i các cây họ đậu (legumes) như
đậu cô ve, đậu H à La n , cỏ ba lá (clover) v à đậu nành. Rhizobia sống toong đất
có thể cảm nhận được chất flavo n o id v à tiết ra các chất tiếp nhận. C á c chất n ày
lầ n lượt được các câ y chủ nhận b iết v à có thể dẫn đến sự b iến dạng các rễ cũn g
như m ột số phản ứ ng của tế bào chẳng hạn như chất khử tạp chất io n v à sự h ìn h
thành nốt sần ở rễ (root nodule)
(5 ) N g o à i ra, m ột số chất flavonoid có hoạt tín h ứ c chế chống lạ i các sin h vật g â y ra
như bệnh ở thực vật như Fusarium oxysporum.
II. T Á C DỤNG CỦ A FLA V O N O ID
1. Các Flavonoid có khả năng dập tắ t các g ố c tự do (FR). C á c F R sin h ra toong tế bào
bở i nhiều ngu yên nhân và k h i sin h ra cạnh A D N th ì sẽ gâ y ra tác h ạ i n gu y hiểm như gâ y
biến d ị, h ủ y h o ại tế bào, gâ y ung thư, tăng nhanh sự lão hóa. K h ả năng dập tắt gố c tự do
theo thứ tự: M yrice n tin > Q uercetin > R ham m etin > M o rin > D io sm etin > N arin g e n in >
A p ig e n in > C a te ch in > 5 ,7 d ih yd ro xy - 3’,4 ’, 5 ’ trim eth oxy flavo n > R o b in in > K a e m fe ro l
> F la vo n .
2. Flavonoid tạo được phức với ion kim lo ại, m à ch ín h các io n k im lo ạ i n ày là x ú c tác của
nhiều phản ứ ng o x y hóa.
3. Thành phấn m àng tế bào có các Lỉpỉd dễ b ị P e ro xyd hóa, tạo ra các sản phẩm làm rố i
loạn sự trao đ ổi chất cũng dẫn đến sự h ủ y h o ại tế bào. B ổ sung các Flavonoid vào cơ thể
có tác dụng chố ng o x y hóa, bảo vệ tế bào, ngăn ngừ a các n gu y cơ vữ a x ơ động m ạch, tai
biến m ạch, lão hóa, tổn thương do bức xạ , thoái hóa g a n ....
4. Flavonoid cùng với acid Ascorbic tham g ia vào quá trình hoạt động của m en o xy hóa
- khử. F la vo n o id còn ức chế hoạt động của enzym Hyaluronidase. Enzym n ày làm tăng
tính thâm của m ao m ạch. K h i en zym n ày thừa, g â y xu ât huyêt dưới da m à y h ọc g ọ i là
bệnh thiếu vita m in p . C á c Flavonoid từ lo à i Citrus như Cemaflavone, từ lá bạc hà như
Daflon, từ hoa hòe như Rutin ... có tác dụng làm bền thành m ạch, giảm tín h thấm , tín h
dòn m ao m ạch. T á c dụng n ày được hợp lự c cùn g a cid Ascorbic.
555
Flavonoid được dùng trong các trường hợp rố i loạn chứ c năng tĩnh m ạch, tĩnh m ạch
b ị su y yếu, giã n tĩn h m ạch, trĩ, ch ả y m áu do đặt vò n g tránh th ai, các bệnh nhãn khoa như
sung huyết kết m ạc, rố i lo ạn tuần hoàn võ n g m ạc. C á c chất Anthocyanosìd có tác dụng
tái tạo võ n g m ạc, làm tăng th ị lự c vê ban đêm .
5. Tác dụng chống độc
+ G iả m thư ong tổn gan, bảo vệ được chứ c n ăn g gan trước các chất độc như Benzen,
Eth an o l, C H C 1 3, Q u in in , N o v a rse n o l...
+ D ư ớ i tác dụng của Flavonoid ngư ỡ ng A so rb ic được ổn định, đồng thờ i lượng
G lyco g e n trong gan tăng, làm tăng chức n ăn g g iả i độc của gan.
+ V iệ c sử dụng m ột số dược thảo hỗ trợ viê m gan, xơ gan, bảo vệ tế bào gan rất hiệu
quả như Actisô, câ y Sỉlỉbum marỉanum Gaertn, cây bụt dam {Hibiscus sabdariffa).
+ T á c dụng k íc h th ích tiết m ật do các Flavonoid nhóm Flavanon,Fỉavon, Flavonol
v à Flavan-3-ol.
6. Tác dụng chống co thắt cơtrơn: tú i m ật, ống dẫn m ật, phế quản v à m ột số tổ chức khác.
V í dụ Apỉgenỉn làm giảm co thắt phế quản g â y ra b ở i Histamin, Acetycholìn, Seretonỉn.
7. Tác dụng thông tiểu tiện: N h ó m Flavon, Flavanon, Flavonol. V í dụ: Scoparosỉd
trong Sarothamus scoparỉus, Lespecapỉtosỉd ừ o n g Lespedeza capitata, Quercetin trong
lá diếp cá, Flavonoid của câ y râu m èo đều có tác dụng thông tiểu.
8. Tác dụng chống loét của Flavanon và Chalcon giycosid của rễ cam thảo được sử dụng
hỗ trợ điều ứ ị đau loét dạ d ày - tá tràng. M ột số dẫn chất kh ác như Catechin, 3-0-methyl
catechỉn, Narỉngenin cũ n g được x á c đ ịn h có tác dụng chố ng loét.
9. Tác dụng chống viêm
+ N h iề u Flavonoid thuộc nhóm Flavon, Flavanon, Dihydro flavonon, Anthocyanin,
Flavan -3 - ol, Chalcon, Isoflavon, Biflavon, 4 - aryicoumarin, 4 - arylchroman đều
được chứ ng m inh thực nghiệm , có tác dụng ứ c chế sin h tổng hợp Prostagladỉn.
+ N gư ờ i ta đã sử dụng Rutin, Citrin, Leucodelphỉnỉdỉn, Quercetin, Catechin để
điều trị ban đỏ, viê m da, tổn thương da v à m àng n hầy trong trường hợp x ạ trị.
10. Tác dụng trên hệ tỉm mạch
+ N h iề u Flavonoid thuộc nhóm Flavonol, Flavan-3-ol,Anthocyanỉn như Quercetin,
Rutin, Myricetin, Felargonin, hỗn hợp Catechin của trà có tác dụng làm tăng b iên độ co
bóp và tăng thể tích phút của tim , phục h ồ i tim k h i b ị ngộ độc CHC13, Quinin, Methanol,
làm n hịp tim trở về b ìn h thường k h i b ị rố i lo ạn nhịp.
+ C a o chiết từ lá câ y b ạch quả (Ginko biloba) chứa các dẫn chất 3 - rutinosid
của Kaempferol, Quercetin v à Isorhammetỉn (tron g lá và n g đã g ià chứ a Gỉnkgetỉn và
Isoginkgetin) có tác dụng tăng tuần hoàn trong động m ạch, tĩn h m ạch v à m ao m ạch. Sản
phẩm chế b iến từ hoạt chất n ày được dùng cho ngư ờ i có b iểu h iện lão suy: rố i lo ạn trí nhớ,
kh ả năng làm v iệ c b ằn g trí óc sút kém , m ất tập trưng tư tưởng h ay cáu gắt.
11. Tác dụng an thẩn: do các dẫn chất C- flavon glycosỉd của hạt táo (chứ a Spinosỉn,
Swertisin và các dẫn chất của Acylspỉnosỉn).
556
12. Tác dụng chống ung thư: C á c dẫn chất Leucocyanỉdin, Leucopel- largonỉdỉn,
Leucodelphỉnidin có tác dụng chô ng u n g thư đã được đê cập đến.
M ột số dẫn chất nhóm Flavon như Chrysin, Acacetìn 7-0-ß-D- galactopyranosỉd có
tác dụng kh án g H T V .
13. Tác dụng Estrogen: C á c dẫn chất thuộc nhóm Isoflavonoid như:
Genistein (= 5,7,4 trih y d ro xy - iso fla vo n ), Daizein (= 7,4 d ih yd ro xyiso fla vo n ) do
gần v ớ i câu trúc của D ie th ylstib o e stro l nên có tác dụng như m ột Estrogen.
14. Tác dụng d iệ t côn trù n g : M ột số F la v o n o id thuộc nhóm Rotenon có trong dây m ật
ịDerris ellỉptica Benth) có tác dụng diệt côn trùng đã được ứ ng dụng từ lâu.
ỶỶ *
557
15 . HỢP CHẤT CHỐNG UNG THƯ MỚI: LUNASIN VÀ AHCC
B ện h u n g thư n g à y càng được quan tâm ở hầu hết các quốc gia .M ỗ i năm thế g iớ i hon
14.000.000 ca m ắc m ớ i u n g thư v à 8.200.000 ca tử vo n g v ì ung thư. Ở V iệ t N am m ỗi
năm có 150.000 ca m ắc m ớ i u n g thư v à 75.000 ca tử vo n g v ì u ng thư. T ỷ lệ chết v ì u n g
thư V iệ t N am theo đánh g iá của W H O là 110 ca/100.000 dân, xếp thứ 78 h ên 172 quốc
g ia được đánh giá . Th eo W H O xếp hạng tỷ lệ chết v ì u n g thư được ch ia 4 nhóm từ cao
đến thấp như sau:
. N h ó m 1: T ỷ lệ chết từ 130-230 ca/100.000 dân.
. N h ó m 2: T y lệ chết từ 106-129 ca/100.000 dân.
• N h ó m 3: T ỷ lệ chết từ 82-105 ca/100.000 dân.
. N h ó m 4: T y lệ chết từ 51-82 ca/100.000 dân.
+ C á c ung thư h a y gặp:
(1 ) Ung thư phổi: chiếm tỉ lệ cao nhất ở nam g iớ i kể cả các nước phát triển và đang
phát triển (ch iếm khoảng 12,4% các lo ạ i u n g thư). T ỉ lệ m ắc bệnh v à tử vo n g tăng
cao từ tuổi 40 trở lên và đạt cự c đ ại ở tuổi 75. T ỉ lệ tử vo n g do u n g thư p hổ i ước
tính bằng tổng cộng của 4 lo ạ i u n g thư đ ại trực h àn g, vú , tiền liệ t tuyến và tuy.
(2 ) Ung thư dạ dày: ước thủi có kh o ản g 934.000 bệnh nhân lo ạ i u n g thư n ày m ớ i
m ắc hàng năm . C ó nhiều n gu yê n nhân g â y ra u n g thư dạ dày, như ng ước tín h
kh oản g 3 0 % số ca m ớ i xu ất h iện ở các nước phát triển và 4 7 % ở các nước đang
phát triển là có liê n quan đến v i kh uẩn H P (Helicobacter Pylori). M ột số vù n g
như Đ ô n g N a m Á , N am M ỹ, Đ ô n g Â u ... có tỉ lệ u n g thư dạ d ày cao hon các
vù n g kh ác trên thế giớ i.
(3 ) Ung thư vú: là lo ạ i u n g thư thường gặp nhất ở nữ (ch iếm kh o ản g 2 3 % tổng số
các lo ạ i u n g thư), đặc b iệt p hụ nữ ở các nước đang phát triển. T ỉ lệ u n g thư vú
tăng cao ở tu ổ i 5 0 ,6 0 và cao nhất ở độ tu ổ i 70. D ự báo tần suất m ắc bệnh là 111/
100.000 dân vào những năm đầu của thế k ỷ 21.
(4 ) Ung thư đại trực tràng.• ch iếm kh o ản g 9 ,4 % tổng số các lo ạ i u n g thư. L o ạ i u ng
thư n ày thường có liê n quan đến chế độ ăn uống v à m ức số n g ..., bệnh thường
gặp ở các nước phát triển hơn là ở nhữ ng nước nghèo. B ện h có yế u tố d i truyền.
N g u y cơ u n g thư đ ại trực h à n g tăng cao ở nhữ ng ngư ờ i có tiền sử viê m đ ại ừ àn g
từ trước.
(5 ) Ung thư gan: chiếm kh o ản g 5 ,7 % tổng số các lo ạ i u n g thư v à có liê n quan m ật
thiết v ớ i tiền sử viê m gan v iru s B v à c. C á c nước kh u vự c châu Á có tỉ lệ m ắc
u n g thư gan cao.
(6 ) Ung thư tiền liệt tuyến: bệnh thường gặp ở n gư ờ i có tuổi, có x u hư ớng n gà y m ột
tăng do tu ổ i thọ chung n g à y càn g tăng. Ư ớ c tín h có kh oản g 679.000 n gư ờ i m ớ i
m ắc bệnh h àn g năm . B ện h ch iếm tỉ lệ cao ở các nước phát triển v à thấp hơn ở
các nước đang phát triển.
558
(7 ) Ung thư cổ tử C lin g : ước tín h có kh oản g 493.000 ngư ờ i m ới m ắc hàng năm .
V iru s H P V (Human Papilloma virus) có lẽ là m ột trong những yếu tố gâ y n gu y
cơ cao m ăc bệnh n ày ở các nước nghèo và đang phát triển.
I. LUNASIN
1. Lịch sử phát minh
Lunasỉn được T iế n s ĩ Alfredo Galvez phát hiện lần đầu tiên năm 1996, là kết quả của
quá trình nghiên cứu cả i thiện tín h chất d in h dưỡng của protein đậu tương trong phòng
th í nghiệm của G iáo sư De Lumen tại Đ ạ i học California Berkeley (UC Berkeley).
2. Cấu trúc
+ Lunasỉn là m ộ t peptid gồm có 43 acid amỉn được m ã hóa tron g Albumin 2S. C h u ỗ i
m ạch của Lunasin có chứ a 9 gố c Asparagin v à m ột m ạch Arg-Gly-Asp.
+ C ấ u trúc của n hiễm sắc thể: T ro n g nhân tế bào, phân tử A N D được cuộn lạ i dưới
dạng cấu trúc nhỏ h ìn h sợ ch ỉ g ọ i là N h iễ m sắc thể (N S T ). M ỗ i N S T được h ìn h do A N D
quấn chặt lấ y cột chố ng đỡ là các phân tử Protein histone.
N h iễ m sắ c thể = A c id N u c le ic + P ro te in
(A N D + A R N )
Protein chiếm 8 0 % , gồm :

- Protein hỉstone: C á c phân tử chứa phần lớ n là các acid amin m ang tín h Base
như: Lysin, Arginỉn, Histỉdỉn... (m an g điện dương).
- Proteỉn nonhistone: C á c phân tử chứa các acid amỉn m ang tính acid như:
Aspartỉc, Gỉutamìc... (m ang đ iện âm ).
+ C ấ u trúc của Lunasin m ang tính a cid v à có điện tích âm . V ớ i cấu trúc đặc biệt,
Lunasin sử dụng qua đường uống kh ô n g b ị phá h ủ y b ở i các m en tiêu hóa như pepsin,
proteỉnase, peptidase... Lunasin có thể đ i đến các tổ chức, m ô đ ích dưới dạng hoạt tính.
3. N g u ồ n g ố c
+ Lunasỉn được phát triển đầu tiên từ đậu tương, sau đó còn phát hiện trong lú a m ạch,
lú a m ì, lúa m ạch đen, rau dền, thực vật có hoa H ọ Đ ậu (Lupỉnus), H ọ C à (Solanaceae).
+ H àm lượng Lunasỉn ừ o n g đậu tương trong khoảng 0,5-8,1 m g /lg . Sự thay đổi hàm
lư ợ ng Lunasỉn phụ thuộc vào:
- Gene chửng đậu tương.
- C á c yếu tố m ô i trường: nhiệt độ, độ ẩm.
- Đ ấ từ ồ n g .
- Q uá trình n ảy m ầm .
- Q uá trìn h thu hoạch.
- Q uá trình chế biến.
- Q uá trình bảo quản.
559
4. T á c d ụ n g
4.7. Tác dụng chống ung thư
T á c dụng sin h h ọc được phát h iện của pepiỉd Lunasỉn ch ín h là kh ả năng chố ng ung
thư. C ơ chế chố ng u n g thư của Lunasỉn như sau:
4.1.1. ức chế quá trình phân chia tế bào, từ đó n găn ngừ a sự phân ch ia v à nhân lê n củ a các
tế bào u n g thư.
T a đã biết: Gene sin h u n g thư (Oncogene) là lo ạ i gene k iể m soát sự phát triển tế bào,
k h i nó b ị đột biến, làm m ột tế bào b ìn h thường chuyển dạng thành ung thư.
H iệ n đã có hàng chụ c gene sin h u n g thư được tìm thấy. C á c nhà nghiên cứ u đã chia
gene sin h u n g thư thành 5 lo ạ i:
(1 ) Các yếu tổ tăng trưởng (Growth factors):
L à các yế u tố k íc h th ích tế bào tăng trưởng. N ó có thể là m ột tín h iệu làm cho tế
bào tổng họp m ột lo ạ i thụ thể nào đó, để tăng n h ạy cảm vậ tăng đáp ứ n g vớ i
những yếu tố làm tế bào đ ẩy m ạnh hoạt động phân bào, tổng họp D N A ( v í dụ
làm tế bào tuyến vú tăng n hạy cảm v à đáp ứ ng v ớ i estrogen)..
(2 ) Thụ thể của yểu tổ tăng trưởng:
C á c thụ thể yế u tố tăng trưởng gồm phần n go ài m àng tế bào, phần trong m àng
và phần trong bào tương. Phần bên n go à i tạo ra m ột v ị trí đặc hiệu để ch ỉ gắn với
một yếu tổ tăng trưởng tưomg thích. Phần bên trong bào tương của thụ thể là m ột
phân tử có chứ c năng v à hoạt động th ay đ ổi k h i phần n go ài m àng gắn v ớ i yế u tố
tăng trưởng. T h ô n g thường phân tử bên trong n à y là m ột kinase (m ột lo ạ i m en).
K h i đột b iế n 1 tiền gen sin h u n g thư, trở thành gen sin h u ng thư, có thể làm chức
năng của kinase n ày tăng m ạnh, gử i tín h iệu liê n tục vào trong bào tương liên
tục m ọ i lú c n g a y cả k h i kh ô n g có yếu tố tăng trưởng gắn vào phần n go à i m àng
của thụ thể, v à n g u y cơ u n g thư xu ất hiện
(3 ) Các thành phần trong bào tương của đường dẫn truyền tín hiệu tế bào:
L à đường dẫn truyền trung g ia n giữ a thụ thể yế u tố tăng trưởng v à nhân tế bào
là n ơ i nhận tín h iệ u tăng trưởng. C á c gen dẫn truyền tín hiệu cũng g iố n g như
các thụ thể yế u tố tăng trưởng n gh ĩa là có thể “đ óng” h ay “m ở” . K h i có đột biến
của tiền - gen sin h u n g thư, trở thành gen sin h u n g thư, th ì các thành phần này
chuyển từ dạng kh ô n g hoạt động thành dạng hoạt động.
(4 ) Các yếu tố sao chép:
L à các phân tử cu ố i cù n g trong đường dẫn truyền tế bào. K ế t quả củ a quá trinh
dẫn truyền tế bào là tác động lê n D N A trong nhân tế bào, và v iệ c n à y do các yếu
tố sao chép n ày đảm nhiệm . C h ú n g sẽ đến v à gắn lê n D N A v à k íc h th ích D N A
sao chép, tế bào phân chia.
T iề n gen sin h u n g thư myc là m ột v í dụ. B ìn h thường lư ợ ng protein myc cân
bằng đ ố i n g h ịch v ớ i các protein kh ác - v í dụ như p53 vố n có v a i trò làm chậm
lạ i sự phân bào. K h i myc b ị đột b iế n thành gen sin h ung thư sẽ g ia tăng biểu
hiện v à k íc h th ích tế bào phân chia. Đ ộ t biển n à y h a y gặp ở các u n g thư trẻ em
như bướu n gu yên bào thần kin h .
560
(5 ) Các yếu tổ điều hòa tế bào chết theo lập trình:

K h ô n g p h ải tất cả các gen sin h u n g thư đều có liê n hệ đến đường dẫn truyền tín
h iệu tế bào. C ó m ột nhóm gene m ã hóá cho các protein tác động đến chu trìn h tế
bào v à làm tế bào hoặc ngừ ng chu trìn h tế bào hoặc chết theo lập trìn h nếu phát
h iện th ấy tế bào đó bất thường. K h i b ị đột biến gene, các protein n ày m ất chức
năng v à các té bào bất thường có cơ h ộ i để phát triển quá m ức trở thành u n g thư.
C á c phương pháp điều trị u ng thư m ớ i là nhằm vào yếu tố ngăn cản thụ cảm thể
của yéu tố tăng trưởng, ngăn cản đường dẫn huyền tín hiệu tế bào. (X e m H ìn h 108)
H ìn h 108: C ơ c h ế c h ố n g u n g th ư củ a L u n a s in
C á c nhà kh o a học đã chứ ng m inh: Lunasin liê n kết v ớ i các proteỉn đặc h iệ u của
N h iễ m sắc thể được g ọ i là “hypoacetylated histones ”. B ìn h thường, các gene sin h ung
thư - Oncogene, được k íc h hoạt b ở i các tác nhân u ng thư và sin h các tế bào u n g thư.
Lunasin gắn v ớ i các proteỉn hỉstone chứa Acetyl-hóa ở các v ị frí kh ác nhau để p ho ng bế
v à n găn chặn quá trìn h Acetyỉ - hóa các protein-histone.
Q uá trìn h n ày làm các Oncogene b ị ‘‘khóa ”, làm ức chế sự tăng sin h của tế bào ung
thư. C h ín h v ì thế, peptide được phát h iện chố ng u n g thư m ang tên Lunasin, xu ất phát từ
tiến g P h ilip p in e s, từ “ Lunas” có n gh ĩa là “ chữa bệnh”.
561
4 . 1.2. C ấ u tr ú c c ủ o L u a n s in m a n g đ iệ n tíc h â m nên dễ trung hòa v ớ i các protein - histonecủa.

n hiễm sắc thể m ang điện tích dương, nên có thể phá h ủ y các oncogene sin h u n g thư.
4 . 1.3. L u n a s in c ò n c ó tá c d ụ n g g â y đ ộ c v ớ i c á c t ế b á o u n g th ư (C y t o t o x ic it y ) v ớ i nhiều dòng
u n g thư, đặc b iệt v ớ i dòrig u n g thư m ột kết K M 1 2 L 4, R K O , H C T - 1 16 v à H -2 9 v ớ i các giá
trị IC 50 tương ứ n g 13.0; 21.6; 26.3; 61.7 |im. K h i n gh iên cứu trên chuột nhắt, các nhà
kh o a học nhận th ấy Lunasỉn có tác dụng tương đư ong như tác nhân hóa trị liệ u v ớ i v iệ c di
căn Gủa tế bào u n g thư m ộ t kết, v ớ i liề u 4m g/kg-thể trọng. Cachế-doLunasinức chế các
thụ thể của các Oncogen (Integrin) v à cắt đứt truyền tín h iệu tớ i nhân tế bào.
4 .2 . T á c d ụ n g v ớ i tím m ạ c h
Lunasỉn còn có tác dụng:
- L à m giảm cho lesterol.
- L à m g ia rm L D L .
- T ố t cho tim m ạch.
li.AHCC
1. Lịch sử phát minh
+ AHCC được phát h iệ n đầu tiền vào năm 1987 tại K h o a D ư ợ c - Trư ờ n g Đ ạ i học
T o k y o - N h ậ t B ả n như là m ột sản phẩm tự nhiên để điều hòa huyết áp cao. Sau đó, A H C C
tiếp tục được n gh iên cứu về kh ả năng k íc h th ích m iễn d ịch trong v iệ c điều trị u n g thư.
+ K h i m ột ngư ờ i được chẩn đoán m ắc bệnh ưng thư, các phư ơng pháp điều trị chủ
yế u h iện n ay là hóa trị v à x ạ trị. C ả h ai phương pháp n ày đều có tác dụng phụ kh ủn g
kh iếp , như tàn phá cơ thể, rụ n g tóc v à ó i m ửa... C ả h a i đầu độc hệ thống m iễn d ịch v à tiêu
diệt kh ả năng đề kh án g của cơ thể, do đó là m tăng n gu y cơ tá i phát v à nhiễm bệnh cơ hội.
M ột trong những phư ơ ng pháp điều trị u ng thư đang được phổ biến ở N h ật B ả n hiện
n ay kh ô n g p hải là hóa trị h ay x ạ trị. T h a y vào đó, các bác s ĩ sử dụng các liệ u pháp điều trị
để k íc h th ích hệ thống m iễn d ịch tiêu diệt các tế bào u n g thư đang làm giảm sứ c đề kh án g
tự n hiên củ a cơ thể.
C á c n hà kh o a h ọc N h ậ t B ả n qua n h iều năm n gh iê n cứu hoạt đ ộng m iễ n d ịch đã tìm ra
m ột họp chất tự n hiên có tro n g m ột số lo ạ i nấm . Đ ó là Hợp chất tưcmg qnan hexose hoạt
tính (Tên gọi tắt là AHCC) là m ột họp chất được đ iều chế từ hệ sợ i nấm Basidỉomycete.
A H C C là hỗn họp củ a các Polysaccharide, Amin acid, Lipid v à chất kh o án g có ngu ồ n
gố c từ nấm . P h ân tíc h hó a h ọ c, A H C C có thành phần ch ín h là Oligosaccharides và
alpha-glucan. A H C C h iệ n n a y là m ột tro n g nhữ ng liệ u pháp đ iều trị u n g thư hàng đầu
ở nước n ày!
+ N h ữ n g n gh iên cứu ban đầu được thực h iện v ớ i A H C C từ nhữ ng năm 1980 cho thấy
nó được v í như m ột “tên lửa đẩy miễn dịch ” của con ngư ờ i m ạnh m ẽ nhất từng được thử
nghiệm . N ó xu ất h iện để tăng cư ờng hoạt động của tế bào N K lê n đến 300 % hoặc nhiều
hơn! A H C C k íc h th ích hoạt động của tế bào N K m ột cách nhanh chóng, làm cho chúng
tiêu diệt tế bào u n g thư ừ o n g m ột v à i giờ . C á c xét ngh iệm y tế (cá c chứ c năng tế bào N K )
cho thấy hoạt động N K tăng lê n c h ỉ 4 giờ sau k h i điều trị. C á c chuyên g ia tại N A S A thậm
c h í còn phát h iện ra rằn g A H C C có thể hữu íc h ừ on g v iệ c ngăn ngừ a v à điều trị nhiễm
trùng trong các p h i hành g ia k h i họ đang ở trong kh ô n g gian .
562
Sử dụng liệ u pháp điều trị b ằn g cách tăng cường hoạt động, k íc h th ích hệ thống m iễn
d ịch là m ột thành tựu lớ n tiếp theo trong y học. H ứ a hẹn đ ây là phư oug pháp chữa trị
thực sự, an toàn, hiệu quả, kh ô n g c h ỉ đ ối v ớ i bệnh u ng thư, vi-rút, n hiễm khuẩn, bệnh tim ,
khớp, d ị ứ ng, m à còn nhiều bệnh kh ác. Y học hiện n ay p hải công nhận rằng: hệ thống
m iễn d ịch là ch ìa khóa để đánh b ạ i bệnh u n g thư và các bệnh k h á c ...
+ Th ự c tế nghiên cứu lâm sàng cho thấy: B ện h nhân ung thư gan sử dụng A H C C như
m ột phần của phác đồ điều trị của họ, A H C C hỗ trợ giảm tỉ lệ tái phát của k h ố i u v à có
tỷ lệ sống sót cao hem sau k h i phẫu thuật. A H C C thường đảo ngư ợ c sự h iện diện của các
tế bào tiền u n g thư ở cổ tử cu n g (thể h iệ n bằng xét nghiệm Pap bất thường), các m ô ữở
lạ i b ìn h thường chậm nhất là 6 th án g(U n g thư cổ tử cung là m ột trong những khó khăn
nhất để điều trị, v ì v ậ y đ ây là rất cần thiết cho phụ nữ có n gu y cơ cao). N g h iê n cứu cũng
cho thây A H C C cũng có thê là m ột cô n g cụ m ạnh m ẽ trong v iệ c điều trị các bệnh ung
thư kh ác, bao gồm cả bệnh bạch cầu, u n g thư vú , buồng trứng và u n g thư tuyến tiền liệt.
K h ô n g g iố n g như nhiều phư ơng pháp điều trị u ng thư làm su y yế u các bệnh nhân
theo th ò i gian , hoạt chất A H C C sẽ làm tăng cường sức khỏe, cơ thể m ạnh m ẽ hơn nhờ
được tăng cư ờng chức năng m iễn d ịch. H ầu hết các nghiên cứu về A H C C đã được thực
hiện trên nhữ ng bệnh nhân đang trải qua điều trị u ng thư thông thường. N g h iê n cứu cho
thấy A H C C có thể cả i thiện tỷ lệ sống sót, đồng thời giảm các tác dụng phụ xấ u của hóa
trị v à x ạ trị.
+ A H C C (H ọ p chất tương quan hexose hoạt tín h ) đã được n gh iên cứu và chứ ng m inh
lâm sàng tại hơn 70 T ru n g tâm n gh iên cứu, các bệnh việ n v à trường Đ ạ i học hàng đầu thế
g iớ i. C ó nhiều b à i nghiên cứu đăng ứ ên các tạp ch í khoa học u y tín , có trên 30 ấn phẩm
khoa học được phát hành trên T h ư việ n y kh o a PubMed - Th ư việ n y kh o a điện tử u y tín
nhất tại M ỹ, kh ô n g thể thiếu củ a C á c nhà khoa học, g iớ i chuyên m ôn, các bác sỹ ừên toàn
thế giớ i.
A H C C h iện n ay được sử dụng tại trên 20 quốc g ia , đứng đầu là N h ậ t B ản , tiếp theo
là M ỹ, T ru n g Q uốc, H àn Q uốc, T h á i L a n . Trê n 1000 bệnh việ n v à các cơ sở y tế quy định
A H C C như m ột chế phẩm bổ sun g tăng cường m iễn d ịch đặc hiệu
K h i chúng ta được tăng cư ờng kh ả năng m iễn dịch , cơ thể được k íc h th ích hệ thống
m iễn d ịch tự nhiên th ì có thể phò ng chố ng nhiều hơn kh ô ng ch ỉ là căn bệnh u n g thư (đó
là cách cơ thể chố ng lạ i các bệnh viru s: cúm , cảm lạnh, bệnh nhiễm trùng, suy giảm m iễn
d ịch , v i khuẩn g â y bệnh v à kh án g thuốc kh án g sin h v à nhiều các bệnh kh ác). K h ô n g thể
phủ nhận A H C C cung cấp nhữ ng lợ i íc h toàn diện cho sức khỏe con ngư ờ i.
2. T h à n h p h ầ n
A H C C là từ viế t tắt T iế n g A n h : Active Hexose Correlated Compoud, n gh ĩa là “Hợp
chất tương quan hexose hoạt tỉnh ” là m ột họp chất được chiết xu ất từ sợ i nấm của nấm
H ư ơ ng (Lentinuỉa edodes) của H ọ nấm JBasỉdomycete, là m ột hỗn họp các polysaccharide,
aicd amỉn, lipỉd v à chất kh o án g...có nguồn gố c từ nấm .
Th àn h phần chính của A H C C gồm :
(1 ) Polysaccharide: chiếm 4 0 % , gồm :
- O ligo sacch arid e s : 74%
- C á c G lu ca n : 26%
563
• ß -G lu ca n : 6%
• A ce ty l-h ó a a -G lu ca n : 2 0 %
C á c dạng A ce ty l-h ó a của a -G lu ca n có ừ ọn g lư ợ ng phân tử thấp (5 k D a ), do đó được
hấp thu m ạnh qua thành ruột. a -G lu ca n là phân tử quyết định hoạt tín h sin h học của
AHCC.
(2 ) Các thành phần:
- Protide
- L ip id
- C h ất x ơ
- V ita m in
- C h ất kh o án g
3. Tác dụng
(1 ) Tác dụng chổng ung thư
- C á c nhà kh o a học N h ật B ả n phát h iện ra A H C C là tác dựng ch ố n g u n g thư. T á c
dụng n ày đã được chứ ng m in h ở M ỹ v à 20 quốc g ia trên thế g iớ i. C ơ chế chống
u n g thư của H A C C hoàn toàn m ớ i, kh ác hẳn v ớ i các phương pháp điều trị u ng
thư từ trước đến nay.
T ro n g cơ thể con ngư ờ i lu ô n tồn tại m ột tế bào đặc biệt được g ọ i là tế bào m iễn
d ịch N K (cò n g ọ i là “ sát thủ tự nhiên”). N h ữ n g tế bào n ày là rất quan trọng,
đ ây là lo ạ i v ũ k h í sắc bén nhất trong các lo ạ i tế bào tự nhiên có thể tiêu diệt các
“phần tử p hiến lo ạn” . C ó kh ả năng phát động m ột cuộc tấn cô n g nhanh, trong
k h i các tế bào kh ác của hệ m iễn d ịch vẫn được h u y động, k h i các tế bào N K hoạt
động m ạnh th ì k h ố i u giảm . C á c n gh iên cứu cho thấy, để tế bào N K tiêu diệt các
k h ố i u v à các tế bào b ị n hiễm v irus sin h ra. các tế bào N K p h ải được k íc h hoạt.
D o đó, p h ải cần các tác nhân k íc h th ích hoạt động của tế bào N K v à tăng cường
sự k iể m soát các k h ố i u v à kh ả năng sao chép của viru s.
K íc h hoạt hoạt động các tế bào N K giú p cơ thể thông qua h ai phư ơ ng thức hành
động. Đ ầ u tiên, n g a y lập tức tiết ra cấc cytokine hóa protein “khai hỏa và tẩn
công” của hệ thống m iễn d ịch của cơ thể. T h ứ h a i, các tế bào N K tiết ra hoạt
chất trực tiếp phá h ủ y các k h ố i u v à các tế bào b ị nhiễm v iru s. K h i hoạt động
củ a N K su y yế u th ì tế bào u n g thư có thể tự do sin h sô i v à phát triển thành k h ố i
u. Đ ó là nhữ ng g ì đang x ả y ra h iện n ay.
T ế bào N K (Natural Killer Cell) h ay còn g ọ i là sát thủ tự nhiên được xem như là
thứ v ũ k h i sắc bén nhất ừ o n g các lo ạ i tế bào m iễn d ịch tự n h iên để tiêu diệt các
tế bào u n g bướu. T ro n g cơ thể con n gư ờ i, hệ thống m iễn d ịch bao gồm hơn 130
tập họp con của các tế bào m áu ừ ắng, trong đó tế bào N K ch iếm kh oản g 15%.
Te bào NK là tế bào cỏ phản ứng đầu tiên đổi phó với bất kỳ hình thức xâm nhập
nào của tế bào lạ. M ỗ i tế bào N K có chứa nhiều hạt nhỏ có p hản ứ ng rất nhanh.
K h i m ột tế bào N K phát h iện tế bào u n g thư, nó sẽ áp sát vào m àng n go ài của
tế bào u n g thư v à tiêm nhữ ng hạt nhỏ n ày trực tiếp vào bên ừ o n g, tiêu diệt các
tế bấo u n g thư. D ù v ậ y , các tế bào N K kh ô n g b ị hư h ại m à n g a y sau đó chuyển
sang tế bào u n g thư kh ác v à lặp đ i lặp lạ i quá trình này.
564
K h i các tế bào N K đang hoạt động, tất cả m ọ i thứ vẫn trong tầm kiể m soát. N ếu
các tế bào N K b ị su y yếu, m ất kh ả năng nhận diện v à tiêu diệt th ì tình trạng bệnh
tật cố thể xấu đ i nhanh chóng, ở những bệnh nhân A ID S v à ung thư, hoạt động
của tê bào N K là tiêu ch í ch ín h để đánh g iá cơ h ộ i sống sót.
- A H C C - họp chất tương quan hexose hoạt tín h tò N hật B ả n đã chứ ng m in h
được kh ả năng k íc h th ích m ạnh m ẽ hoạt động của các tế bào N K , các đại thực
bào v à lầ n lượt, tiếp tục k íc h th ích hệ m iễn d ịch bao gồm m ột số cytokines
(Interleukin-2, Interleukin-12, yếu tố hoại tử k h ố i u T N F , và Interỷeron). C á c
thành phần của A H C C còn có thể có tác dụng gâ y độc tế bào trực tiếp vào tế bào
ung thư v à ngăn ngừ a d i căn x ả y ra. C h ứ c năng chín h của A H C C là k íc h th ích
nâng cao hoạt động của hệ m iễn d ịch chứ kh ô n g p h ải tấn công các tế bào u ng
thư trực tiêp, điều n ày có thể g iả i thích tại sao A H C C có tác dụng v ớ i tất cả các
lo ạ i u n g thư. (X e m H ìn h 109)
- C á c n gh iên cứu trên diện rộ n g liê n quan đến các bệnh nhân im g thư ở độ tuổi
từ 42 đến 57, các lo ạ i bệnh u n g thư bao gồm u n g thư v ú , u ng thư cổ tử cung,
u ng thư tuyên tiên liệ t, bệnh bạch câu, v à đa u tủy. T ấ t cả bệnh n h ân có hoạt
động của tế bào N K rất thấp vào g ia i đoạn đầu của quá trình nghiên cứu. N hư n g
ch ỉ sau h ai tuần sử dụng A H C C , hoạt động của tế bào N K đã tăng lê n như sau:
u ng thư vú 154 - 3 3 2 % , u n g thư cổ tử cun g 100 - 2 7 5 % , u n g thư tuyến tiền liệ t
174 - 3 8 5 % , bệnh bạch cầu 100 - 2 40 % , v à đa u tìiy 100 - 537 % (N gh iê n cứu
được báo cáo tại h ộ i n g h ị thường niên thứ 87 của H iệ p h ộ i N gh iê n cứ u u ng thư
thế g ió i).
565
- A H C C kh ô n g c h ỉ làm tăng hệ thống m iễn d ịch chố ng lạ i ung thư m à còn làm
giảm các tác dụng phụ do thuốc chố ng u n g thư g â y ra như:
« C h ố n g rụ n g tóc
• C h ố n g tổn thương gan.
« C h ố n g tổn thương tủ y xư ơng.
(2 ) Tác dụng khác:
- P h ò n g chố ng bệnh cúm
- T á c dụng chố ng o x y hóa.
- N â n g cao m iễn d ịch trong n hiễm trùng cơ h ộ i.
- B ảo vệ , chố ng tổn thương tế bào p-langerhans trong Đ á i tháo đường.
- T ă n g m iễn d ịch đường ruột, ch ố n g viê m ruột.
- T ă n g cư ờng hệ thống m iễn d ịch chu n g ừ on g cơ thể.
566
1 6 . IRIDÓID
I.ĐẠỈ CƯƠNG
1. Tên Iridoid xu ất phát từ Irid o id a l v à Irid o m yn n e cin , là nhữ ng chất phân lập được từ
lo ạ i k iế n châu ú c là Irid o m yrm e x. Irid o id a l là chất k iế n tiết ra để tự vệ.
2. Đặc điểm của ỉridoid
(1 ) L à m ột hoạt chất tự nhiên được thực vật tiết ra như m ột cơ chế phò ng vệ chống
lạ i sự xâm nhập của các tác nhân g â y bệnh.
(2 ) C ó phổ hoạt động sin h học rộng.
(3) C ó cấu trúc hóa học bền vữ ng:
+ K h ô n g b ị th ay đ ổ i k h i tiếp xú c v ớ i O xyge n , nhiệt độ, ánh sáng.
+ G iữ được cấu trúc sau 2 năm . So v ớ i F la vo n o id v à Carotenoid, sau 4 tháng tác dụng
sinh học đã giảm 8 0 % , nhưng Irid o id sau 12 tháng ở nhiệt độ 23°c vẫn giữ được hàm
lư ợ ng hoạt chất v à tác dụng sin h học như ban đầu.
(4 ) L à hoạt chất ch ín h có tác dụng sin h học v à hàm lư ợ ng cao trong cây N hàu.
(5 ) C ó n hiều trong cây N h àu như ng cũng có nhiều ở lo ạ i câ y kh ác như: B a k íc h ,
Đ ạ i, N ú c n ác, cỏ ro i ngựa, nho, táo, lê, m ăng cụt, sầu riên g, cam , quýt, d ứ a...
3. Sơ lược cấu trúc hóa học
T ê n Irỉdoid xu ất phát từ irid o id a l, irid o m yrm e cin là những chất phân lập từ giố n g
kiế n châu ú c - Irỉdomyrmex. Irid o d id a l là chất tiết ra b ở i k iế n để tự vệ. T ro n g thực vật
thì có rất nhiều chất có nhân Irid a n v à đa số ở dạng g lyco sid .
lí
ĩriổan
N h ân cơ bản là Cyclopentapyranỉc gồm m ột vò n g Cyclopentan n ố i v ớ i m ột vò n g

pyran. C á c chất gặp ữ o n g thực vật, thường ở v ị trí 4 có đ ín h nhóm m ethyl hoặc nhóm
chức o x y hoá của nó như C H 2O H , C H O , C O O H , thường ở m ức độ o x y hoá cao tức
là C O O H . N hóm chứ c n ày ừ o n g nhiêu trường họp ở dạng ester hoặc ester n ộ i do đóng
vò n g lacton v ớ i O H ở v ị trí 6. M ột số chất thiếu carbon ở C - l 1 cũn g có trường họp thiếu
carbon ở C -1 0 , đ ây là nhữ ng chất nor-ỉridoìd. Ở v ị trí 8 thường đính nhóm m ethyl hoặc
nhóm chức o xy hóa của nó, h ay gặp m ức o x y hoá thấp. T ro n g m ột v à i trường họp đặc b iệt
567
THỤC PHẪM CHỨC NĂNG - Functional Food
cũ n g ở v ị trí n ày lạ i đín h m ột m ạch có 4 hoặc 5 carbon, đây là nhữ ng chất homo-iridoid có

bộ kh u n g trên 10 carbon. V ò n g p yran thường có n ố i đ ôi ở v ị trí 3-4. V ò n g cyclopentan có
thể có n ố i đôi ở v ị trí 7 -8 hoặc 6-7, m ột số ít có thể ở v ị trí 5 -6 . Sự o xy hoá (gắn nhóm có
o x y ) thưòng x ả y ra ở v ị trí 1,5,6,7,8. T ro n g trường hợp vò n g Cyclopentan m ở vò n g ở v ị
trí 7-8 hoặc m ở rồ i đóng lạ i thành vò n g lacto n 6 cạnh hoặc thành vò n g Teừahydropyran
hoặc Tetrahydropyron th ì ta có các dẫn chất Secoỉrỉdoỉd. C h o đến n ay ngư ờ i ta đã b iết
trên 60 chất Secoỉridoỉd.
K h i tạo thành Glycosỉd, phần đường thường gặp là Glucose n ố i vào v ị trí 1 theo d ây
n ố i acetal. C ó m ột số trư ờng hợp là đường đ ôi: glu co se 1-6 glu co se , glu co se 1-2 glu co se,
apiose 1-6 glu co se, x y lo se 1-6 glu co se, galactose 1-3 glu co se. M ạch đường cũ n g có thể
n ố i vào v ị ừ í 11 như ng hiếm . C ó trường họp có 2 m ạch đường, v í dụ rehm aniosid B ,C ,D ,
1 0 -O -ịV g lu co sy l aucubosid.
4. Phân loại
(1 ) Irỉdoỉd có agỉycon đủ 10 carbon
- K h ô n g có n ố i đ ô i trong vò n g 5 cạnh:
R, Ra R3 R4 Rs Re
Gardosid H H H OH ch 2
Scanzhisid H H OH H OH ch3
Loganic acid H H H OH H ch3
Loganin ch 3 H H OH H ch3
Desoxyloganin ch 3 H H H H ch3
Verbenalin ch 3 H =0 H H ch3
Hastacosid ch 3 ỌH =0 H H ch3
568
- Có n ố i đôi ở c7- c 8.
ODOR!
R5—CH2 o —Rý
r2 r3 r4 Rs
*1 r6
Geniposidic acid H H H H OH -glc
Geniposid ch3 H H H OH -glc
Acetỵl geniposỉd ch ' H H H CH3COO -glc
Genipin gentibiosid ch' H H H OH -gentibiose
Thevesid H OH H H OH -glc
Theveridosid ch3 OH H H OH -glc
Scandosid H H OH H OH -glc
Scandosid methylester ch3 H OH H OH -glc
Desacetyl asperulosid acid ch ' H OH (a) H OH -glc
methylester
Asperulosid H H CH3COO -gỉc

Desacetyl asperulosid H H OH -glc
Paederosidic acid h H OH H CH 3COS -glc
Paederosid H H c h 3c o s -glc
- CÓ n ố i đ ôi ở C - , - C - 7/
0
M o n o ừ o p e in
G o rd e n o s ìd
- C ó n ố i đôi ở C -.5 - C - 6,
(2 ) Irỉdoid không đủ 10 carbon

Irỉdoỉd 9 carbon (th iếu carbon C - l l )
- K h ô n g có n ố i đ ô i ở trong vò n g cyclopentan
R, r2 r3
Harpagid OH OH H
Leonurid H OH H
Rehmaniosid c H ÕH p-D-glc
- C ó nhóm ep o xy ở C -7 - C - 8
h oh 2c O-R,
R R1
Catalpol H - PD glc
Rehmanosid A H - Ị3Dglc6 < -1 aD gal
Rehmanỉosid B - (3Dgal -P D g lc
570
- C ó n ố i đôi ở C -7 -C -8
Ri r2 Rb R4
Aucubosid (aucubin) H OH H OH
10-OPglucosyl aucubosid H OH H 0 -p -D -glc
Rehmaniosid D -0-(3-glc 2 <-1 p-D- glc OH H OH
Iridoỉđ 8 carbon: Trư ờ n g hợp n ày rất hiếm . C h ất unedosid là m ột v í dụ: T h iế u

carbon ở C -1 0 v à C - l 1
U n e d o sid
(3 ) Irỉdoỉd có trên 10 carbon (homoỉrỉdoỉd)
- C ó 13 carbon
Ơ ŨO CH 3
H 3C
F u ỉv o p lu m ie rín
571
- C ó 14 carbon
cooch 3
(4 ) Secoiridoid
Swerosid Gentiopiaim
(G?p trong h?
(G?p trong h? Coraaceae, (G?p trong long đ? m -
Capri folia ceae)
Dipsacaceae, Loganiaceae) G&úìănơ ìũtea)
(5 ) Dimeric ỉrìdoỉd
C ó thể có 3 trường hợp: b is irid o id , ứ id o id -se co irid o id , b is-se co ừ id o iđ
(6 ) Các ỉridoid và sècoiridoỉdphức tạp:
G ồm các irid o id hoặc se co irid o id liê n kết v ớ i các đơn v ị terpenoid kh ác, liê n kết vớ i
Lig n a n .
II. TÁC DỤNG VỚI SỨC KHỎE CỦA IRIDOỈDS
C á c tác g iả Rosa Tundìs, Monica R.Loizzo, Federca Menicbỉni, Giancarlo A.statti
và Francesco tổng hợp các công trin h n gh iên cứu về Irỉdoỉds củ a 141 tá c g iả g ia i đoạn
1986-2007, cho th ấ y Iridoids cỗ 8 tá c d ụ n g sin h h ọ c q u a n trọ n g :
1. Tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh: H o ạt chất C a ta lp o l là m ột Iridoids có trong quả
N h àu có tác dụng làm tăng syn ap to p hysin, k íc h th ích m en Proteinkinase (PKC) làmc
phân h ủ y các gố c tự do R O S , ức chế LPS (Lỉpopolysacharỉd) nên có tác dụng bảo v ệ tế
bào thần k in h , làm chậm lão hóa tế bào, n găn cản su y giảm trí nhớ, giảm tốc độ thoái hóa
v à làm phục h ồ i tế bào b ị tổn thương.
2. Tác dụng chống ung thư: C á c Irỉdoids A u cu b in , G enip oside có tác dụng chố ng đột
b iế n tế bào, ứ c chế h ìn h thành k h ố i u; Catalpol có tác dụng ức chế DNA-polymerase ,
ức chế tăng trưởng phát triển; Hapagide, 8-Acetylhapgide ức chế kh án g ngu yên viru s;
Tarennosỉde, Genỉpin, Paederoside có tác dụng chố ng đột b iến tế bào. T ừ các cơ chế
trên Iridoids có tác dựng chống u n g thư.
572
3. T á c d ụ n g ch ố n g viêm , tăng cường m iễ n d ịch: T á c dụng chố ng viêm , tăng cường m iễn
d ịch của Iridoỉds thông qua m ột lo ạt các cơ chê sau; Aucubin, Genỉposỉde ức chế TNF-a
và IL-6 (Interỉeukin-6); Verprosỉde, Catalposỉde có tác dụng giảm đau; Monotropeỉn
có tác dụng giảm phù nề; Vermỉnosỉde, Genipin ứ c chế NOS, LPS; Oleuropeoside,
Lỉgustrosỉde ức chê m en COX-2; Scrovalentinoside, Scropoliosỉde có tác dụng làm giảm
phản ứ ng quá m ân; C a ta lp o l k íc h th ích tế bào T v à đ ại th ục bào.
4. Tác dụng chống oxy hóa: Iridoỉds P icro sid e v à K u tk o sid e có tác dụng phân g iả i gố c
tự do; Oleuropeỉn có tác dụng thu dọn các gô c tự do v à Aucubỉn có tác dung ứ c chế sản
sin h các gố c tự do. T ừ đó Irỉdoỉds có tác dụng chố ng o x y hóa.
5. Tác dụng lên hệ tim mạch: B ỉn h thường Renin do tổ chứ c cạnh cầu thận tiết ra, tác
động làm cho Angiữtensỉnogen, dưới x ú c tác của m en A C E , trở thành Angiotensin.
Angiotensin tác dụng lê n các m ạch m áu thông qua các thụ cảm thể A T I v à A T 2 gâ y co
m ạch,cao huyết áp. Iridoids O le a cin có tác dụng ức chế m en A C E v à liê n kết v ớ i các A T I
v à A T 2 làm cho kh ô n g còn nhận b iết được Angiotensin nữa, do đó có tác dụng làm giảm
huyết áp.
C á c Iridoìds Scandoside, a cid G en ip o sid e, Feretoside, acid A sp e ru -lo sid ic (A A ),
a cid D e a ce tylA sp e ru -lo sid ic (D A A ) có tác dụng ức chế làm giảm các LDL. Catalpol và
Metyl-Catalpol có tác dụng làm giảm tín h thấm thành m ạch. Irìdoids còn có tác dụng làm
giảm Cholesterol, giảm Triglyceredes, g iả m Hemocystein (thủ phạm g â y đột quỵ, n hồ i
m áu) và làm tăng HDL. N g o à i ra Irỉdoỉds còn có tác dụng chuẩn hóa, tức là lập lạ i sự cân
b ằn g các m ức Cholesterol toong cơ thể.
6. Tác dụng giảm đường huyết: Irỉdoids O leuropein có tác dụng chố ng o xy hóa, tăng
dung nạp G lu co se; Scropoliosỉde-D2, Harpagoside, 8-0-AcetylHarpagỉde, DAA cỏ tác
dụng làm giảm G lu có se huyết.
7. Tác dụng kháng khuẩn: R ấ t nhiều các Irỉdoỉds đã được chứ ng m inh có tín h kháng
khuẩn, viru s và k ý sin h trùng. V í dụ: Isoplumericỉn có tác dụng kh án g v i khuẩn, Acibỉn
kh án g viru s, P lu m e ricin kh án g k ý sin h trừng...
8. Irid o id s còn có tá c d ụ n g làm lành vết thương, k íc h th ích sản xuất co llagen , tăng b ài
tiết m ật, chống rố i lo ạn tâm thần ở phụ nữ m ãn kin h .
* * *
573
17 . KEO ONG
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Keo ong là nhựa của các loài cây, nhất là các ch ồ i m ầm , do con ong n gh iền nát lu yện
v ớ i nước dãi v à d ịch tiết ở bụng ong m à thành, có m àu nâu h ay sẫm . K e o ong còn g ọ i là
Propolis (Pro: trước, Polls: thành phố - tiế n g H y lạp ).
V a i trò của keo ong:
- Đ ặt ở v ị tri lố i vào tổ ong, bảo đảm cho tổ ong tránh m ưa, g ió , b ụ i v à sự xâm
nhập từ bên n go ài.
- G iữ cho tổ o n g lu ôn vô trùng. K h i ong C h ú a đẻ trứng, các ong T h ợ tổng vệ sinh
tổ, dùng keo ong lấp lố i ra vào. Sau k h i công v iệ c hoàn thành, th ì ong chúa m ới
đẻ, để đảm bảo vô trùng cho ấu trùng.
2. Thành phẩn của keo ong

Th àn h phần: 5 0% nhựa cây, 3 0 % sáp ong, 10 % chất béo, 5 % phấn hoa, 5 % chất khác.
G ồm :
(1 ) C á c V ita m in : A , B j, B 2, C , E , a cid Pantothenic.
(2 ) C á c kh o án g chất: C u , M g, C a , A l, S e ...
(3 ) C á c F la vo n o id s
(4 ) C á c m en v à hoạt chất kh ác: Q uercetin, C h ry sin , A c a c e tin .. .(T ổ n g số: 34 chất).
II. TÁC DỤNG CỦA KEO ONG
1. Tăng cường hệ miễn dịch, nâng cao sức đề kháng
K e o ong g ià u F la vo n o id :
574
- C ó tác dụng kh án g sin h tự nhiên.

- K íc h th ích phát triển các v i sin h vật có lợ i.
- K íc h th ích sản xu ất B ạ ch cầu, B ạ ch huýết v à Interferon.
- C h ố n g o x y hóa, bảo vệ tổ chức cơ quan trong cơ thể.
2. P h ò n g n g ừ a cá c b ệ n h tím m ạ ch : giảm m ỡ m áu, phòng xơ vữ a động m ạch, cải thiện
tuần hoàn lư u thông m áu.
3. Cải thiện chức năng tiêu hóa: keo ong chứa nhiều Enzym e có tác dụng giúp tiêu hóa tốt.
4. Tác dụng khử trùng, chống viêm nhiễm, chữa các vết thương.
5. Ngăn ngừa phát triển tế bào khối u: K e o ong có chất Caffeic acid, Phenethyl ester
có tác dụng ngăn chặn sự phát h iể n của tế bào k h ố i u (kh ô n g tác dụng v ớ i tế bào làn h ),
hỗ trợ điều trị các bệnh u n g thư m ũi, u n g thư cổ tử cung, u n g thư vú , ung thư trực tràng.
6. Tác dụng h ỗ trợ tăng cường chức năng giải độc cho gan, giảm men gan GOT, GPT.
** *
575
18 . MẶT ONG
ỉ. ĐẠI CƯƠNG
1. Ong thợ có nhiệm vụ đi tìm hoa và hút mật hoa lưu trong túi chứa mật. Sau đó b ay
về tổ, nhổ ra giao cho các co n ong trong tổ trộn m ật hoa v à phét ra thành các m àng m ỏng.
Sau đó dùng h a i cánh quạt để m ật thoát hết h ơ i nước. Sau 3 n g à y liề n làm như v ậ y thì
nồng độ đường đạt 8 0 % của n ồ n g đô tiêu chuẩn. M ật m ớ i cũn g có m ù i thơm v à hơ i dính,
được lư u g iữ trong các p hò ng lụ c g iá c của tổ ong. C á c p hò ng n ày đảm bảo cho m ật ong
kh ô n g b ị b iế n chất.
+ C á c Enzym có trong nước d ãi của O n g cò n có tác dụng chuyển hóa đường Sucrose
thành đường Glucose v à Fructose, do đó k h i ăn m ật ong vào cơ thể, rất dễ hấp thu, cơ thể
kh ô n g p hải tiêu hóa v à chu yển hóa Su cro se để thành các đường đơn nữa.
2. Thành phần mật ong

(1 ) C á c đường đơn:
-Glucose: rất dễ hấp thu qua ruột vào m áu.
-Fructose: được hấp thu qua ruột, vào m áu đến gan chuyển thành Glucose.
(2 ) C á c V ita m in : B 1? B 2, B fi, c, K , A c id Pentothonic, F o la te ...Th àn h phần các
vitam in ừ o n g m ạt ong là rất th ích hợp cho cơ thể.
(3 ) M ật ong là kh o báu cac kh o án g chất: C a , F e , C u , M n, F , s, N a , Se, M g, K , Z n , I 2.
(4 ) A c id am in: m ật ong chứ a 16 lo ạ i a cid am in.
576
(5 ) C á c En zym e : m ật ong chứ a rất nhiều E n zym e bao gồm : các enzym e chuyển hóa
đường, lip id , glu co se, các m en o x y hóa.
(6 ) C á c hưcm g liệ u thiên nhiên, các chất hữu cơ có lợ i cho sức k h ỏ e ...
3. Cách thử mật ong phân biệt thật giả
(1 ) N h ỏ v à i g iọ t m ật ong lê n g iấ y thấm hoặc g iấ y bản:
- M ật thật: kh ô n g có vết lo an g xu n g quanh giọ t m ật.
- M ật pha trộn: vết lo an g nhanh và tạo thành vò n g.
(2 ) N h ỏ 1 g iọ t m ật ong vào m ột cốc nước trong. N ếu giọ t m ật rơ i n g a y xu ố n g đ áy
cố c là m ật thật.
(3 ) L ấ y 1 phần m ật ong hòa đều v ớ i 5 phần nước lọ c, để yên, nếu:
- T ạ o thành dung d ịch trong suốt: m ật thật, ngu yên chất.
- C ó cặn lắ n g dưới đáy dung d ịch: m ật pha trộn.
(4 ) N h ỏ v à i giọ t io d vào m ật ong, kh u ấ y đều:
- M ật ngu yên chất: kh ô n g b iế n m àu.
- M ật có m àu xan h lơ: m ật pha trộn v ớ i nước cháo hay v ớ i nước cơm . C ó m àu đỏ:
là m ật p ha vớ i nước hàng.
(5 ) Đ ộ tin h khiết:
- M ật thật có m ù i thơm của hoa, để lâu có v ị hơ i đắng do đường chuyển hóa.
- M ật giả: có m ù i thơm hóa học, để lâu có v ị chua ngọt.
(6 ) K ế t tinh:
- M ật thật: M ật ong để 1 năm sau, đến m ùa xu ân thì bắt đầu kết tinh, tu y kết tin h
như ng g iá ừ ị dinh dưỡng kh ô n g thay đổi. M ật ong kết tinh rất giò n , đập nhẹ là
vỡ . N ếu cho nước sô i 6 0 °c dễ tan ra.
- M ật giả: kết tin h cứng, cho vào nước 1 0 0 °c m ớ i tan.
II. TÁC DỤNG CỦA MẬT ONG
1. Bảo vệ sức khỏe
- M ật ong chứa Fe, giú p quá trình tạo h ồ n g cầu.
- Chứ a đường Glucose có tác dụng bổ sung nhanh chóng năng lượng, chống mệt m ỏi.
- Chứ a nhiều các vitam in , acid am in, khoáng chất có tác dụng tăng cường sức khỏe.
2. Tác dụng làm đẹp
- M ật ong được co i là m ỹ phẩm thiên nhiên, làm cho làn da tươi trẻ, m ịn m àng.
3. Phòng ngừa bệnh tim mạch và cao huyết áp
- M ật ong chứa K có tác dụng chống cao huyết áp.
- M ật ong có tác dụng cả i thiện bệnh tim m ạch (M lađ e n o v-1974)
4. Mật ong ức chế sự sin h trưởng các v ỉ khuẩmnồng độ đường cao 8 0% làm cho kh ô n g
v i khuẩn nào có thể sống được. T ro n g m ật ong cũn g có chất In h ib in e có tác dụng ức chế
v i khuẩn phát triển.
577
5. Mật ong là m g iả m bớ t sự tăn g lê n đột n gộ t lư ợ n g đường tro n g m áu: do m ật ong

chứ a đư ờng Fru cto se , có tố c độ hấp thu chậm nên k h ô n g là m n ồ n g độ đường h uyết
tăn g đột n gột.
6. Duy trì cân bằng nồng độ kiềm trong cơ thể:Mật ong có các kh o án g chất trung hòa
tín h a cid có h ạ i v à cân b ằn g m ô i trường kiề m trong cơ thể.
7. Thúc đẩy phát triển ở trẻ nhỏ và chống suy dinh dưỡng, yếu, mệt:
- M ật o n g chứa n h iều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể trẻ nhỏ.
- C h ứ a nhiều đường, a cid am in, vitam in , kh o án g c h ấ t... cần thiết cho phát triển
cơ thể.
8. Tác dụng bổ ganrcác a cid am in, vita m in và các chất dinh dưỡng có n hiều trong m ật ong
có tác dụng bổ gan, tăng cư ờng chứ c năng gan.
***
578
1 9 . NATTOKINASE
I.ĐẠI CƯƠNG
+ Nattokỉnase là một Enzyme được chiết xuất và tinh chế từ món ăn Nhật Bản gọi
là Natto.
“Natto” là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với Enzyme (Bacillus natto) ở
một môi trường 40°c trong vòng 14-18 giờ để lên men thành những hạt đậu có màu nâu,
độ nhờn nhớt cao, có mùi nồng nặc rất khó chịu với những người không .quen. Theo kinh
nghiệm của nhà sản xuất cho biết khi độ nhớt càng cao thì chất lượng Natto càng tốt và vị
càng ngọt. Là một món ăn dân dã rất phổ biến ở nông thôn Nhật Bản, họ thường ăn com
sáng với Natto, nước tương với rong biển phơi khô (Nori) và trứng gà sống. Nattọ có chứa
nhiều chất bổ dưỡng cho sức khỏe trong đó enzyme Natíokinase là một hoạt chất sản sinh
trong qúa trình lên men Natto được xem là hoạt chất có hiệu quả trong việc ngăn ngừa
các chứng bệnh tim mạch - Một phát hiện vô cùng lý thú bởi nhà nghiên cứu sinh lý học
Nhật Bản nổi tiếng, Giáo sư Sumì Hìroyuki vào năm 1980.
Từ trước đến nay có nhiều thức ăn từ đậu nành lên men như các loại tương (miso),
chao... bằng những con men như Aspergillus, Rhozipus h&yActinomucosĩíkxmg chỉ có
Natto là lên men từ vi khuẩn BacỉUsus subtilỉs có trong rơm rạ và được gọi phổ biến là
Bacillus Natío. Natto là chữ ghép của Nat (nộp) và To (đậu) với nghĩa là “đậu nành lên
men” đã xuất hiện ở Nhật Bản vào năm 1068.
Nhà khoa học đầu tiên nghiên cứu về sự bí ẩn của Natto là Tiến s ĩ K. Yabe, một
chuyên gia về vi sinh học công bố những kết quả tìm tòi của ông về sự lên men của Natto
vào năm 1894, ghi lại rằng “Natío, một loạipho-mai thực vật” để giới thiệu với các nước
579
phương Tây vốn quen thuộc với các loại phô - mai từ sữa bò hay sữa dê. Trước Abe,
chưa có một ai tìm hiểu nguyên nhân tại sao Natto có thể lên men tò rơm rạ bọc quanh,
quả là một điều kỳ bí. Với kiến thức vi sinh vật, Tiến sĩ Abe cho rằng đậu nành nấu chín
chắc được lên men bằng một loại vi sinh vật “nào đó” và với phương pháp trích ly, Abe
đã tìm thấy 4 loại vi khuẩn (ba loại thuộc họ Micrococci và một loại Bacillus) đã giúp
cho đậu nành lên men dễ dàng (ông ta đã phát hiện Bacillus subtillỉs là loại men giúp cho
đậu nành nấu chín lên men, nhưng không xác định đó là một loại enzyme có trong rơm rạ
bọc quanh Natto). Những khám phá này về mặt khoa học của Abe đã gây được tiếng vang
vì nhờ đó giới chuyên môn xác định được tính chất đặc biệt về dinh dưỡng của Natto về
phương diện vi sinh.
Vào năm 1905 Tiến s ĩ Shin Sawamura (Đại học Tokyo) đã thành công ừong việc
tách 2 loại vi khuẩn Natto từ đậu nành nấu chín, trong đó vi khuẩn gây ra mùi hương đặc
biệt làm hạt đậu lên men (Bacillus natto) cũng như vi khuẩn tạo ra chất nhờn rất dẻo dai
(Bacillus mesentericus vullgrus) tạo vị ngọt. Từ đó, khẳng định được loài enzyme, qua
nhiều kiểm chứng trên các loại natto khác nhau. Bacillus Natto do Tiến sĩ Sawamura tìm
thấy là chính xác. Bacillus Natto đồng nghĩa vói Bacillus subtìlis trong thuật ngữ ngày
nay. Nhiều nghiên cứu cho thấy người ta dùng nhiều loại men tương tự để sản xuất natto
nhưng tất cả đều thất bại, sản phẩm natto này không có mùi và dẻo như natto sản xuất
bằng loại men ủ từ rơm rạ, điều đó giúp các nhà khoa học Nhật Bản xác nhận được rằng
con men tạo ra Natto phải là một loại men có đặc tính khác với loại men Bacillus subtìlỉs
tuy rằng cùng họ.
+ Khuynh hướng ngày càng tiêu thụ sản phẩm Natto vì tin rằng Natto không những
là thức ăn rẻ tiền dễ tiêu, nhiều protein và không gây hại như các loại thực phâm chê biên
công nghiệp (ăn liền) mặc dù mùi “hương” (do vi khuẩn Pyrazine gây ra) của Natto vẫn
gây khó chịu, cực kỳ khó ngửi. Điều khác thường là những ai đã quen hay chịu được thì
càng ngày “nghiện” món này là một cách lạ lùng như người Pháp “nghiền” Phô - mai lên
men xanh “Roquefort” nặng mùi vậy.
Đây cũng là điểm yếu mà các nhà sản xuất thực phẩm ra sức khắc phục bằng cách:
- Pha trộn với hạt dẻ
- Hun khói, sấy khô với cám lúa mạch
- Thêm Calci
- Natto với loại rong tảo giàu vitamin B12
- Pha trộn Natto với gạo lứ c...
Vì đã có những phát biểu đánh giá khá tích cực của giới chuyên môn vào những
năm cuối thập kỷ 1970 như nghiên cứu Giáo sư Kameda (Đại học y khoa Kanazawa) về
hiệu quả ngăn ngừa nhiễm độc, tế bào ung thư, kim loại nặng của Natto trên cơ thể chuột
hay như tổng kết của Giáo sư Ohta thuộc Viện nghiên cứu Thực phẩm quốc gia (Nhật
Bản) rằng “Có nhiều chứng cơ qua nghiên cứu cơ bản cho thấy hiệu quả của Natto như
ngăn ngừa bệnh kiết lỵ, tiêu chảy và nhiễm độc đường ruột hay giảm b éo ... giữa các nhà
chuyên môn mặc dù cho đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi” nhưng rõ ràng là người ăn natto
không bị đầy hơi, trướng bụng như khi ăn các loại đậu khác, có nghĩa là enzyme natto có
khả năng là một hoạt chất có ích không thể phủ nhận.
580
+ Ngăn ngừa chứng tim mạch bằng Natto: an toàn và rẻ nhất.

Giá một liều Urokinase, thuốc làm tan vón máu rất đắt tiền, khoảng 1.500 ƯSD/liều
và chỉ hữu hiệu trong vòng 30 phút hay sử dụng thuốc t-PA có hiệu quả trong 3-6 giờ và
có giá lên đến 2.200 u sp /liề u , rẻ nhất cũng là 200 USD/liều, nếu dùng Streptokinase
hiệu quả trong vòng 12 tiêng ừong khi lOOgr Natto chỉ là 1 USD có cùng hiệu quả tương
đương kéo dài 8-12 tiếng đồng hồ và an toàn vì Natto ít có tác dụng phụ như Urokinase.
Con số thống kê mới nhất cho biết lượng Natto tiêu thụ trên đầu người ở Nhật bản
ngày nay là 2 kg/năm và cho tới nay chưa có phát hiện nào cảnh báo tác dụng phụ cũng
như Natto là nguôn gây dị ứng. Sở dĩ như vậy là vì Vitamin K có trong Natto còn có chức
năng làm đông máu ừong khi Pyrazine và Natíokinase có tác dụng ngược lại, phá tan
máu vón cục vì vậy cơ thể chúng ta có thể chọn lựa sử dụng các chất này tương hỗ để cân
bằng lưu thông máu huyết mà không gây ra một tác dụng phụ nào và giải thích được lý
do tại sao Natto không gây ra sự chảy máu (xuất huyết nội) không kiểm soát được như
trường họp Aspirin.
Nhiều bác sĩ tim mạch ở Nhật bản đã cho bệnh nhân sử dụng natto, ăn 2 lần/tuần thay
vì Wafarin trong khi ngăn chận xuất huyết ở võng mạc và kết quả rất khả quan. Giáo
sư Sum i Hỉroyukỉ khuyến cáo là bệnh nhân tim mạch nên ăn Natto vào bữa cơm tối chủ
nhật để ngăn ngừa một cách hiệu quả nhất các bệnh xuất huyết não hay rối loạn nhịp tim
thường có khuynh hướng xảy ra vào sáng thứ hai.
Với Lecithin và Lỉnoleỉc acid có ữong đậu nành—hay sản phẩm của nó là Natto—thì
động mạch được co giãn (flexible), máu được làm sạch giúp cho cơ thể ngăn được chứng
xơ vữa động mạch vành hay xuất huyết não khi huyết áp lên cao thay cho việc sử dụng
các loại thuốc như Aspirin (dễ gây xuất huyết ở bao tử) hay Plavìx.
Những thành quả của Tiến s ĩ Sum ỉ H ỉroyukỉ cũng đã được hai chuyên gia ở hai khu
vực khác nhau phối họp nghiên cứu, đó là Bác sĩ M artin M ilner ở Trung tâm Y khoa
tự nhiên Portland, bang Oregon (Hoa kỳ) và Tiến s ĩ Kouheỉ M akìse thuộc bệnh viện
M akise ở Kyoto, cùng công bố kết quả qua bài viết ữên tạp chí chuyên môn kết luận
rằng “là chuyên gia lâu năm về tỉm mạch và hô hấp chúng tôi nhất trí khẳng định
rằng Nattokỉnase là một p h á t hiện đầy phấn chấn trong việc ngăn ngừa và điều trị các
chứng bệnh liên quan đến tim m ạch”, và “chúng tôi xác định Nattokinase là một hoạt
chất thiên nhiên cỏ thể làm tan các huyết khối hữu hiệu, không gãy dị ứng và cỏ độ
an toàn cao” hơn cả Tỏi, Nhân sâm Triều Tiên hay Bromelain (từ quả Dứa) thiên nhiên
thúc đẩy sản sinh ra Plasmỉn trong quá trình thủy phân sợi Fibrin.
II. Cơ CH ẾTÁ C DỤNG (Xem Hình 110)

1. Nattokinase trực tiếp làm tiêu sợi fibrin nên giải phóng tiểu cầu và giải tỏa những khu
vực dòng máu lưu thông bị cản trở không cần thiết (chống ùn tắc giao thông).
581
THựC PHẨM CHỨC NẮNG - Functional Food
Fibrin Degradation Products
sTrSrtW & ’-V'fli 'icJw
iifia B M B B a a m rB B T ffira i» i^ ig » * w c e
Plasminogen
G hi chú:
7. L yses Fibrin D irectly
2. C h a n g e s P ro u ro k in a se to U rokin ase
3. In creases TPA - --------- ----------- —
H ình 110: Cơ chếNatokìnase làm tan sợi huyết

2. Bằng cách kích thích cơ thể tăng cường sản xuất plasmin, nattokỉnase không những
làm tan cục máu đông đã hình thành mà còn hoạt động như một thành phần chống hình
thành cục máu đông (tác dụng kép).
3. N attokinase ức chế plasminogen activator PAL-1 vốn là thành phần hạn ché hoạt động
củaplasmỉn trong cơ thể.
4. N attokỉnase ức chế ACE (Angiotensin Converting Enzyme) là men kích thích
Angiotensin I chuyển thành Angiotensin II, gây co mạch, tăng huyết áp. ACE bị ức chế,
nên không tạo thành Angiotensin I I được. (Xem Hình 111)
582
Chương 10.101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
H ìn h 111: c ơ chế làm glàm HA của Nattokinase
III. TÁC DỤNG CỦA NATOKINASE

1. Nattolinase g iúp phòng ngừa và tiêu huyết khối: đặc tính sinh học của nattakinase
rất giống với plasm in (enzyme duy nhất trong CƠthể có khả năng làm tiêu huyết khối).
Nattokinase nâng cao khả năng của cơ thể để làm tan các cục máu đông, có thể ngăn chặn
sự chai cứng của mạch máu ở liều lượng 1OO mg/ngày. Các cục máu đông (hay còn là
huyết khối) tạo thành khiproteinfibrin trong máu tích tụ. lại trong mạch máu và là nguyên
nhân dẫn đến tình trạng đau thắt ngực, đau tim hoặc dẫn đến sự lão suy và đột quỵ não.
Nattokinase có thể phá tan các cục máu đông hữu hiệu mà không có tác dụng phụ.
2. Nattokinase có khả năng làm giảm huyết áp: các nghiên cứu thuộc Trường Đ ại họe
Y Miyazaki và Đ ại họe .Khoa họe Kurashiki ở Nhật Bản đã khảo sát ảnh hưởng của
Natíokinase đến huyết áp và chứng minh Nattakinase có tác dụng hạ huyết áp. Hơn
nữa, những nghiên cứu cũng khẳng định rằng sự có mặt của chất ức chế ACE là nguyên
nhân gây ra làm hẹp thành mạch và làm áp suất máu tăng lên. Bằng việc ức chế ACE,
Natíokinase có ảnh hưởng đến quá trình giảm áp suất máu.
3. Nattokinase làm giảm chrolesterol xấu, hạ mỡ máu, chống xơ vữa động mạch: Nhờ
thành phần chống oxy hóa mạnh là Resveratral và tinh gạo đỏ chứa hoạt chất Manacolin
K. Resveratral ức chế quá trình oxy hóa L D L , vì thế làm giảm nồng độ eholesterol và
triglycerìd, hạn chế xơ vữa động mạch đo máu đính nhớt. Resveratral có tác đụng rõ rệt
trong việc ức chế tế bào ung thư trong cả ba giai đoạn (khởi phát, tăng cường và phát
triển). Chất Manacalin K có khả năng kìm hãm hoạt động của loại men gan HMG-CoA
reductase chuyên kích thích tạo ra cholesíerol xấu và ừiglycerid có hại cho tim mạch.
Bên cạnh đó, M onacolin K còn giúp tăng cường cholesterol tốt.
583
4. Nattokinase giúp cải thiện trí nhớ: phasphatydyl Serine (PS) là thành phần quan họng
quyêt định chức năng nhận thức của bộ não. Thành phần PS chiết xuất từ đậu của Lipagen
được FDA Mỹ cấp giấy chứng nhận có tác động tích cực tói não, giúp cải thiện trí nhớ,
ổn định tâm lý.
5. Nattokinase phòng ngừa hiệu quả tai biến đột quỵrNattokinase là một Enzyme thuộc
nhóm serine Pratease chứa 275 loại Amino acid, có trọng lượng phân tử khoảng 28.000.
Hàm lượng chất Nattokinase được thể hiện bằng đom vị FU (Fibrin Degradation Unit).
Nattokinase có tác dụng làm tan huyết khối, phòng ngừa mạch máu đông, do đó phòng
ngừa nguy cơ tai biến, đột quỵ, nhồi máu cơ tim, não.
♦ * *
584
Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nẽng
20. N Ấ M M E N B IA
I. ĐẠI CƯƠNG
+ Thật đáng ngạc nhiên khi bia đã có từ th ờ i... ông Bành tổ, hay chính xác là cách
đây 8.000 năm trước Công Nguyên. Lúc này người ta đã biết làm men để chể ra loại thức
uống này, đó là những công dân thành Babylone. Đốn năm 2000 năm sau, người Ai Cập
cũng đã biết cách lên men bia chứa trong bình lớn.
+ Nhà bác học Antonỉus Van Leeưvenkoek (1680) là người đầu tiên quan sát các yếu
tố cấu tạo nên bia. Nhà bác học Pháp Louỉs Pasteur (1822-1895) đã thành công ừong việc
chứng minh sự lên men bia không phải chỉ là phản ứng hóa học, mà còn có sự tham gia
của các sinh vật cực nhỏ sống kỵ khí, đó chính là men bia. Những phản ứng lên men rượu
từ đường cần phải có sự xúc tác của các enzyme, đó là các men sinh học.
+ Men bia có tên khoa học là Saccharomyces cerevisia, là loại nấm đon bào đa công
dụng dùng sản xuất bia rượu, rượu vang, bánh m ì...
Trong công nghệ di truyền, nếu cho men bia vào gen tổng hợp albumin hay
hemoglobin người thì các tế bào men bia cũng sản xuất ra Âlbumine hay hemonglabine
người. Ngoài ra người ta còn đưa vào trong men bia một loại vaccine chống bệnh viêm
gan siêu vi B, nhằm tránh việc nhiễm virus, dù đã được làm yếu đi vẫn có thể gây nguy
hiêm cho bệnh nhân. Trong lĩnh vực di truyền, men bia cũng đóng vai trò quan trọng khi
được dừng làm nhân chuyển đổi gen tế bào.
+ Thành phần chính của bia là nước, ngũ cốc đã mạch nha hóa, hoa bia và đặc biệt
là men bia. Men bia là các vi sinh vật được nuôi cấy với độ tinh khiết cao, có tác dụng
chuyển hóa đường thu được từ ngũ cốc thành cồn và carbon dioxit. Tiêu chí cơ bản để
phân định loại bia chính là men bia.
Hầu hết hiện nay chúng ta quen thuộc với loại bia lên men sơ cấp, sau đó khử trùng và
lọc, đóng chai hoặc lon. Bên cạnh đó còn có bia sống, là loại bia lên men thứ cấp, không
sử dụng chất bảo quản, chưa qua khâu khử trừng, vì thế sẽ giữ được phần lớn các vi sinh
vật có lợi cho sức khỏe.
II. TÁC DỤNG CỦA MEN BIA
Tác dụng hữu ích của men bia không là điều gì mới lạ. Thầy tu ở nhiều tu viện vùng
Trung Âu đã biết dùng bia để chữa đủ thứ bệnh từ thờiTrung cổ. Nhờ vậy mà bia thời
đó còn có tên là “Bánh mỳ lỏng”, vì uống bia nhiều men bia thì khỏe đến độ khỏi phải ăn
bánh mỳ. Quan điểm đó càng đứng vững hơn nữa từ khi các nhà khoa học chứng minh
là không có thực phẩm nào chứa nhiều nhóm sinh tố B bằng men bia, chưa kể ừong men
bia còn có hàm lượng dồi dào chất đạm và khoáng tố đủ loại.
(1) Tác dụng làm đẹp: Nhờ sự hiện diện của biotin - sinh tố tối cần thiết để da mịn
màng, tóc óng ả, móng tay bền chắc - nên men bia có tác dụng chẳng khác nào
mỹ phẩm làm đẹp từ bên ừong. Thêm vào đó, lượng chất sắt, kẽm và đồng trong
men bia với tỉ lệ hợp lý là cơ sở giúp ổn định ẩm độ của da khiến da không khô
nhám, không nứt nẻ, không nhăn nheo trước tuổi.
585
(2) Tác dụng cải thiện tr í nhớ, chống stress.

Nhiều chuyên gia ngành thần kinh thậm chí quả quyết rằng men bia, thông qua
cơ chế ổn định dẫn đến truyền thần kinh, là phương tiện hiệu quả để ngăn chặn
bệnh Alzheimer.
Không chỉ hữu ích cho người cao tuổi, vói hơn 40% trong thành phần là nhiều
loại chất đạm cần thiết cho phản ứng kiến tạo, lại thêm giàu vitamin, men bia là
món thuốc bổ lý tưởng cho vận động viên, người lao động nặng, người lao tâm
vì công việc căng thẳng, người thiếu máu, kém ăn, chậm tăng trưỏrng.
(3) Chống oxy hóa
Kêt hợp vói selenium để tạo thành phân tử selenium hữu cơ, có tác dựng gia
tăng hiệu năng chống các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hóa và là môt yếu tố
quan trọng trong nhóm các chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe. Selenium
là chất bảo vệ tế bào gan, gia tăng biến dưỡng những chất mỡ thừa nên đồng thời
cũng có tác dụng bảo vệ tim mạch, cải thiện các bệnh ngoài da do gan suy yếu.
(4) M en bia sống còn có tá c dụng chống nhiễm trù n g bằng cách tăng cường
hệ miễn dịch. Các loại sản phẩm uống chứa men bia thường kết hợp men bia
400mg với men bia - selenium 75mg, silice 25mg, giúp tăng cường sức khỏe,
chống nhiễm trùng (trong các trường hợp bị cảm, ho, nóng sốt) làm hệ miễn dịch
suy yếu. Men bia còn được dùng làm thực phẩm bổ sung cho phụ nữ mang thai
và cho con bú.
Men bia sống dùng làm TPCN thường có khoảng 20 tỷ tế bào sống
Saccharamycescerevisiae/lg, 16 acid amin, 17 vitamin, 14 muối khoang;
được xem như loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là véc-tơ dẫn đường
cho sự hấp thu các loại vitamin khác vào cơ thể.
(5) Kích thích p h át triển hệ vi khuẩn Probiotic ở đ ư ờ n g một:
Men bia cũng giúp tái tạo những vi khuẩn cần thiết cho sự tiêu hóa ở đường ruột
nên thường được dùng cùng lúc hay sau một đợt điều trị bằng kháng sinh, hoặc
khi bị rối loạn các vi khuẩn hữu ích ở đường một.
(6) M en b ỉa vói sự phong p h ú các vitam ỉn, acid am ỉn, chất khoáng nên có tác
dụng chống suy dinh dưỡng, kích thích ăn ngon, tăng chuyển hóa, làm tăng
cường sức khỏe.
***
21. NHUNG HƯƠU NAI
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Khái niệm
Nhung hươu nai hay nhung lộc là sừng của hươu đực hay nai đực. Hàng năm, vào
cuối mùa hạ, sừng hươu nai rụng đi, mùa xuân năm sau lại mọc sừng mói. Sừng mới mọc
rất mềm, mặt ngoài phủ đầy lông, sờ vào êm như nhung nên gọi là nhung hươu nai, bên
trong chứa nhiều mạch máu. Nhung có thể chưa phân nhánh hoặc có nhánh, còn gọi là
nhung yên ngựa (nhung mới bắt đầu phân nhánh, còn ngắn, bên dài bên ngắn). Nhung
hươu còn được coi là 4 thượng dược (sâm, nhung, qué, phụ). ;
2. Thành phần
(1) Protide : 52,5%
(2) Lipide : 2,5%
(3) Acid amin: có 19 loại, trong đó có đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể.
(4) Các chất khoáng: Ca, p, Mg, Na, K, Fe, Co, Z n ...
(5) Các hoạt chất sinh học:
• Chất keo (Keratin)
• Chollagen
• Chondroitin
• Acid Hyaluronic
• Glucosaminoglycants
® Prostaglandin
587
TH ựC PHẴM CHỨC NĂNG - Functional Food
(6) Các Hormone:

• Lộc nhĩ tinh (Pantocrin)
• Oestrogen
• Androgen, Testosteron
(7) Các enzyme:
• Catalase
• Các men chống oxy hóa
3. Chế biến và sử dụng
3.1. Chế biến
+ Nhung hươu (hay lộc nhung - Comu cervi parvum) là sừng non mói mọc cùa hươu
sao đực (Cervus nippon Temminck, họ hươu nai Cervidae), mặt ngoài phù đầy lông tơ
màu nâu nhạt và mịn như nhung, trong có nhiều mạch máu rất mọng.
Nêu nhung mói nhú lên 2 đoạn ngắn, chưa phân nhánh thì gọi là nhung huyết, được
xem là quí nhất. Sau khi mọc được khoảng 60-65 ngày thì nhú ra một đầu nhánh nên bên
ngắn bên dài, gọi là nhung yên ngựa.
về mặt sinh học, hươu đực có bộ sừng hàng năm mọc mói và rụng đi diễn ra theo thời
gian nhất định trong năm. Có thể chia thòi gian mọc sựng làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn sừng non, còn gọi là lộc, từ lúc nhú lộc đến lúc lộc được khoảng 2
tháng. Đây là giai đoạn khai thác làm thuốc.
- Giai đoạn sừng hóa và già, từ sau 2 tháng đến khi rụng sừng.
+ Thu hoạch và chế biến:
Nên dùng cưa thật bén làm bằng thép không rỉ để cưa lộc, cưa ở chỗ cách đế nhung
khoảng 3cm. c ố gắng để máu chảy càng ít càng tốt. Sau khi cưa xong, có thể dùng mực
tàu ứộn đều với bột than gỗ mịn bôi vào chỗ cẳt để cẫm máu. Dung gạc hoặc vải thường
thật sạch bọc lại để tránh ruồi đậu vào sinh giòi bọ.
Nguyên tắc chế biến nhung là làm khô nhung mà không bị nứt, không chảy mất máu,
không cháy, không thối. Sau khi cắt xong, khâu khép mặt cắt lại, ừeo lên bếp than, vẩy
nước nóng vừa phải, quay trở lên để khô dần dần, như vậy nhung sẽ không bị nứt. Sấy
hên tục 3-4 ngày đêm cho khô hẳn, đến khi cầm 2 chiếc nhung gõ vào nhau kêu giòn là
được. Cững có thể sấy đến khi khô thi lấy dao thật sắc thái ra rồi tiếp tục sao nhỏ lửa cho
khô hẳn.
Một cách sơ chế khác là tẩm rượu vào lộc rồi sấy khố. Làm nhiều lần cho đến khi khô
kiệt là được. Nếu làm không cẩn thận, lộc có thể bị nứt, chảy máu, kém giá trị.
Thường việc sơ chế lộc đòi hỏi 2-3 ngày. Một cặp lộc nặng trung bình 800g, khi khô
chi còn khoảng 250g. Trước khi dùng phải bỏ hết lông bằng cách nung một dùi sắt đỏ lăn
xung quanh để lông cháy hết.
Bảo quản trong chai lọ hoặc hộp kín có chất bảo quản.
+ Dược tính của lộc nhung:
Hải Thượng Lãn Ông ừong sách Dược phẩm vận yếu đã viết: ” LỘC nhung dùng bổ
tinh huyết nguyên dương nhanh hơn, chủ về tiểu tiện đi luôn m à lợi, tinh tiết, đi tiểu ra
huyết, đau lưng, chân và đầu gối thiếu sức lực, mộng tinh, di tinh.
588
________________________________ Chương 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức náng
Có tác dụng làm đầy tinh huyết, mạnh nguyên dương, nhuận phế kim, rất bổ cho
người gầy yếu, cứng gân, chứng hư lao, phụ nữ băng huyết, rong huyết. Bôi tính con
hươu đa dâm nên chuyên chủ về háng dương bổ thận. Lại nói: trị chứng xích bạch đói,
tan lâm lậu đá sỏi, ung độc sưng đau, nhiệt ứong xương sinh âm hư, là vị thuốc cốt yếu
để bổ huyết cũ sinh huyết mới”.
Theo Đông y, lộc nhung có vị ngọt, tính ôn, vào các kinh can, thận, tâm và tâm bào,
được dùng ừong mọi trường hợp hư tổn của cơ thể, nam giới hư lao, tinh kém, hoa mắt,
hoạt tinh; nữ giói băng lậu, đới hạ.
Ở Nga, người ta đã chiết xuất một chất nội tiết gọi là “lộc nhung tinh” Pantocrin, chế
ra Pantocrin dạng dung dịch nước 30-50ml trong 1 chai hoặc thuốc tiêm vào ống lml.
+ N hung cửa hươu nào tốt:
Nhung hươu sao thuộc loại tốt nhất trong những loại nhung của các loài hươu nai.
Thẹo Tây y, nó có tác dụng tốt trong việc bồi bổ sức khỏe, nâng cao thể lực và điều trị
các bệnh về thần kinh, tim mạch, tiêu hóa, bài tiết, sinh dục, hàn gắn các vết thương bên
trong cơ thể.
Có tác dụng tốt đối với toàn thân, nâng cao năng lực làm việc, giúp ăn ngủ tốt hơn,
giảm hiện tượng mệt mỏi, lợi niệu, tăng nhu động ruột và dạ dày, ảnh hưởng tốt đến quá
trình chuyển hóa các chất protein và glucid. Chú ý không nên dùng cho người có tiền căn
cao huyết áp, tiêu chảy, hẹp van tim, viêm thận...
Thưòng người ta lấy nhung ở những con hươu, nai sống hoang dã do săn bắn được
(loại này được coi là quí và đắt nhất).
Tuy nhiên vì nhu cầu về nhung nai ngày càng cao trong khi nguồn hươu nai tự nhiên
cạn kiệt dần (hoặc có khi săn bắn không đúng lúc nhung đúng tuổi khai thác) nên người
ta đã nuôi hươu để lấy nhung và chứng minh nhung của hươu nuôi cũng tốt không kém
hươu sống hoang dã.
Điều này đã góp phần quan trọng trong việc tìm lối ra cho nhu cầu lộc nhung ngày
càng tăng của con người, đồng thời bảo vệ được nguồn hươu nai hoang dã không bị tuyệt
chủng do săn bắn.
Tuy ở Việt Nam việc nuôi hươu chưa phổ biến nhưng cũng đã xuất hiện ở các vùng
Hương Sơn - Hà Tĩnh, Quỳnh Lưu - Nghệ An, một số nơi ở Tây Nguyên, vườn quốc gia
Cúc Phương, đảo Cát Bà, An Giang...
Ngoài ra còn có các sản phẩm nhung hươu nhập từ các quốc gia có nền nông nghiệp
phát triển cao như New Zealand và các quốc gia ôn đới.
3.2. Sử dụng
3.2.1. Sử dụng nhung hươu tươi
(1) Cách 1: Cháo nhung hươu:
Nhung tươi thái lát mỏng sau đó băm nhỏ bỏ vào ngăn đá để dừng nấu cháo ăn
hàng ngày (có thể dùng máy xay sinh tố để xay nhung). Nấu cháo chín nhừ trước
mới cho nhung đã băm nhỏ vào sau. Mỗi bận dìmg 2g đến 5g nhung đã xay nhỏ
(tương đương với một lát nhung cỡ đồng xu).
589
Phần gốc nhung được cấu tạo bởi các mô xưcrag xốp nên có thể chẻ nhỏ hoặc
mang ra tiệm thuốc đông y nhờ thái lát đùm. Vói phần này tnróc tiên cần ninh
nhung hươu khoảng 45 phút cho nhung tiết hết các chất dinh dưỡng và để nhung
mềm hơn. Sau đó, lấy nước nhung, nấu vói gạo đã được ngâm khoảng 30 phút.
Cháo nhung hươu có tác dựng tốt đối vóri toàn thân, dễ tiêu hóa và hấp thu
nên rất phù hợp vód người già yếu, phụ nữ, trẻ em, người mói ốm d ậy..., nâng
cao năng lực công tác, giúp ăn ngủ ngon, bớt mệt mỏi, làm nhanh lành các vết
thương, tăng sức lợi niệu, tăng nhu động ruột và bao tử, ảnh hưởng tốt đến việc
chuyển hóa các chất Protid và Glucid. Mỗi ngày dùng một đến hai lần.
(2) Cách 2: Nhung hươu hấp cơm: Nhung hươu thái lát mỏng hấp với com dùng
hàng ngày. Lần dùng từ 2g đến 5g, mỗi ngày một đến hai lần.
(3) Cách 3: Nhung ngâm rượu: Nhung hươu tươi sau khi sơ chế xong, dùng dao
lam rạch từ trên đỉnh nhung xuống tói gốc nhung, rạch đều quanh chiếc nhung
khoảng 3 đến 5 đường là được (có thể chẻ nhỏ, thái lát hoặc để nguyên chiếc
ngâm rượu).
Cho vào bình thủy tinh hoặc binh sứ ngâm với rượu nếp loại ngon. lOOg nhung
hươu tươi, tốt nhất là ngâm với 2 lít rượu. Sau bảy ngày là có thể dùng được,
mỗi lần uống một đến hai chén nhỏ trưórc bữa ăn.
(4) Cách 4: Nhung hươu ngâm mật ang:
Nhung hươu thái khúc giống khúc mía kích thước khoảng 2-2,5cm, sau đó cho
vào máy xay sinh tốt và xay nhuyễn. Tất cả cho vào bình đổ mật ong cho lún hết,
ngâm trong khoảng thời gian 35-40 ngày thì có thể đem dùng được. (Cứ lOOg
nhung hươu tươi ngâm với 1/4 lít mật ong).
Cách dùng: Đàn ông có thể pha thêm rượu, uống trước bữa ăn tối 1 chén con,
mỗi ngày dùng 1 lần, dùng trongT tuần, sau đó nghỉ 1 tuần, rồi mới dùng tiếp.
Đối với Phụ nữ khi dừng cho vào gần 1/2 thìa cafe, dùng trước bữa ăn tối hoặc
sáng. Dừng trong một tuần và nghi 1 tuần, sau đó dùng tiếp.
(5) Cảch 5: Rượu nhung hươu, trùng thảo: Nhung hươu 20g, đông trùng hạ thảo
90g, rươu ngon (40-50 độ) 1,5 lít. Các vị trên thái nhỏ cho vào bình rượu để trong
10 ngày gạn lấy rượu uống, ngày uống 20-3 Oml, dùng cho người đau lưng, mỏi
gối, sợ lạnh, liệt dương... do thận dương hư suy, tinh huyết khuyết tổn sinh bệnh.
(6) Cách 6: Trứng gà hấp nhung hươu: Lấy bột nhung hươu 0,5-lg, trứng gà 1
quả, cho bột nhung hươu vào trong trứng gà hấp chín, hàng ngày ăn vào buổi
sáng sóm lúc đói bụng, cần ăn 15-20 ngày liền.
Cách này tiện lợi cho trẻ con và người không biết uống rượu. Món này thích hợp
sử dụng cho người huyết áp thấp, thể chất hư nhược, gầy gò, sơ lạnh, chân tay
lạnh, liệt dương, đái đêm ...
Tốt nhất trước khi sử dụng nhung hươu cần được sự tư vấn và giúp đỡ của bác
sĩ để lựa chọn sản phẩm, tham khảo sự phù hợp với từng người bệnh, hoàn cảnh.
3.2.2. Sử dụng nhung hươu chếblến
(1) Dung dịch nhung hươu đóng lọ.
590
(2) Nhung hươu cắt lát sấy khô (Dried Sliced Velvet).
(3) Nhung hươu dạng viên (Cervidor Deer Velvet).
II. TÁC DỤNG
1. Tác dụng theo Tây y
Tác dụng của nhung hươu đối với con người đã được biết đến từ xa xưa. Tác dụng của
nhung hươu được dùng nhiều trong các bài thuốc quý hiếm được xếp hàng đầu trong các
thảo dược: Sâm, Nhung, Quế, Phụ. Đã có rất nhiều công hình nghiên cứu chỉ ra những
công dụng tuyệt với của Nhung hươu đối với sức khỏe.
7. ĩ. Một s ố tác dụng chính của Nhung hươu
(1) Nhung hươu cung cấp các dưỡng chất tốt cho sức khỏe, giúp bồi bổ và nâng cao
sức đề kháng tự nhiên nhất, tăng cường hệ miễn dịch.
(2) Tăng cường sức mạnh cơ bắp, hạn chế viêm nhiễm, giúp vết thương mau lành.
(3) Nhung hươu giúp cải thiện chức nấng hệ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, ngủ sâu
giấc, mang lại hiệu quả tăng cân tự nhiên.
(4) Thúc đẩy quá trình chuyển hóa protid và glucid tốt trong cơ thể.
(5) Chống lại các dấu hiệu lão hóa, làm đẹp da, ngăn ngừa vết nám tàn nhang.
(6) Hạn chế mệt mỏi, suy nhược cơ thể, giúp tinh thần luôn tỉnh táo, chống suy
nhược thần kinh, mồ hôi trộm, hen suyễn mạn tính.
(7) Tăng cường chức năng sinh lý cho cả nam và nữ, giúp đời sống vợ chồng hạnh
phúc hơn, chống rong kinh, băng huyết, yếu sinh lý, xuất tinh sóm, di tinh.
(8) Ngoài ra Nhung hươu còn có tác dụng chống lại các dấu hiệu loãng xương, rất tốt
cho người già và những người mắc các chứng bệnh Hên quan đến xương khóp.
7.2. Tác dụng của Nhung hươu với các đối tượng sau
(1) Đ ổi với các vận động viên:Trong Nhung hươu có chứa các thành phần quan
trọng như các axit amin glycine, alanine, proline, và axit glutamic.. hỗ trợ rất tốt
cho việc cải thiện sức bền trong suốt quá trình vận động và hạn chế mệt mỏi và
giúp cơ bắp phát triển săn chắc, tự nhiên.
(2) Đối với trẻ em chậm lớn, còi xương: Đối với ừẻ em, nhất là trẻ chậm lớn còi
xương, các bậc phụ huynh có thể sử dụng Nhung hươu nấu cháo để cung cấp
dưỡng chất, cải thiện hệ tiêu hóa giúp bé ăn ngon miệng, tăng cân hiệu quả và
cải thiện chiều cao và trí nào tốt cho trẻ.
(3) Đối vỗi các chị em phụ nữ: Nhung hươu chính là sự lựa chọn hoàn hảo cho các
chị em phụ nữ. Bởi nó không chỉ giúp nâng cao sức đề kháng cho cơ thể mà còn
giúp kích thích sự tăng trưởng của các Hormone tuyến yên giúp cân bằng nội
tiết tố nữ giới chống lại các dấu hiệu lão hóa cơ thể, hạn chế mệt mỏi mang lại
nét tươi trẻ, rạng rỡ.
(4) Đối với nam giới: Nhung hươu là bài thuốc có vị ngọt, tính ôn, mặn, vào kinh
thận, giúp nâng cao sinh lý nam giới rất nhanh chóng, hạn chế các hiện tượng
liệt dương, xuất tinh sóm, không còn ham muốn tình dục, hạn chế mệt mỏi trong
quá trình quan hệ giúp đời sống vợ chồng trở nên hạnh phúc nhất. Tác dụng của
591
Nhung hươu được nhiều nhà khoa học trên thế giói nghiên cứu và ứng dụng sản
xuất ra các sản phẩm cho các quí ông có chức năng sinh lý bị suy giảm. Bên
cạnh đó tác dụng của nhung hươu còn cải thiện rõ rệt các tình ừạng giảm ham
muốn và rối loạn cương dương, tăng cường sức khỏe và sinh lý nam giới.
(5) Đối với người cao tuổi: Nhung hươu chính là món quà vô giá cho người già bởi
nó có chứa rất nhiều dương chất quan trọng giúp bồi bổ, hạn chế suy nhược cơ
thể do tuổi tác, giúp phòng chống bệnh tật và nâng cao tuổi thọ.
Ngoài những tác dụng của Nhung hươu cho từng đối tượng, nó còn hỗ trợ điều
trị rất nhiều căn bệnh nguy hiểm như: Bệnh thiếu máu, bệnh viêm gan, huyết áp
thấp, tim m ạch...
2. Tác dụng theo Y học cổ truyền
+ Tên khác: Vị thuốc Nhung hươu còn gọi Ban long châu (Đạm Liêu Phương),
Hoàng mao nhung, Huyết nhung, Quan lộc nhung (Đông Dược Học Thiết Yeu),
+ Tác dụng chủ trị:
(1) ích khí, cường khí, sinh xỉ, bất lão, Chủ lậu hạ ác huyết, hàn nhiệt kinh giản
(Bản kinh).
(2) Dưỡng cốt, an thai, uống lâu kéo dài tuổi thọ.Trị hư lao, sốt rét, gầy ốm, tay chân
đau, lưng và thắt lưng đau, tiết tinh, huyết suy, bụng có bướu máu, tán sỏi đường
tiểu, ung nhọt, nóng trong xương (Danh Y Biệt Lục).
(3) Bổ cho nam giới bị lưng lạnh, chân và gối không có sức, mộng tinh, tiết tinh,
phụ nữ bị băng trung lậu huyết [nưómg lên uống với rượu, lúc đói] (Dược
Tính Luận).
(4) Bổ hư, háng gân cốt, phá ứ huyết, an thai, hạ khí [nướng vói dấm để dùng]
(Nhật Hoa Tử Bản Thảo).
(5) Sinh tinh, bổ tủy, dưỡng huyếứ ích dương, làm mạnh gân xương. Trị hư tốn, tai
ù, mắt mờ, chóng mặt, hư lỵ... Toàn thân con hươu đều bổ dưỡng cho con người
(Bản Thảo Cương Mục).
(6) Trị trẻ nhỏ bị đậu trắng nhạt, nước đậu không vỡ, tiêu chảy, người gìa Tỳ Vị hư
hàn, mệnh môn không có hỏa hoặc ăn uống thất thường (Bản Thảo Sơ Yếu).
(7) Tráng nguyên dương, bổ khí huyết, ích tinh tủy, cường gân cốt. Trị hư lao, gầy
ốm, tinh thần mê muội, chóng mặt, tai ù, mắt mờ, lưng gối đau, liệt dương, hoạt
tinh, tử cung hư lạnh, băng lậu, đái hạ (Trung Dược Đại Từ Điển).
+ Đơn thuốc kinh nghiệm:
(1) Trị tinh huyết suy kiệt, sắc mặt đen sạm, tai ù, mắt hoa, miệng khô, khát, lưng
đau, gối mỏi, tiểu đục, trên táo dưới hàn: Lộc nhung, Đương quy (đều tẩy rượu).
Lượng bằng nhau, tán bột. Dùng thịt Ô mai nấu thành cao, trộn thuốc bột làm
hoàn. Ngày uống 8-12g lúc đói vói nước cơm (Hắc Hoàn - Tố Sinh Phương).
(2) Trị tinh huyết đều khô, doanh vệ hao tổn, sốt về chiều, tự ra mồ hôi, hồi hộp,
lo sợ, chân tay mỏi, các loại hư yếu: Lộc nhung (chưng rượu), Phụ tử (bào) đều
40g. Tán bột. Chia làm 4 phần. Thêm Sinh khương Ị 0 lát, sắc uống ấm(Nhung
Phụ Thang - Thế Y Đắc Hiệu Phương).
592
Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
(3) Tri hư yếu, liệt dương, da mặt không tươi, tiểu nhiều, không muốn ăn uống: Lộc
nhung 20-40g. Ngâm rượu 7 ngày, uống dần (Lộc Nhung Tửu - Phổ Tố Phương).
(4) Trị Thận dương bất túc, tinh khí hao tổn gây nên liệt dương, Di tinh, hoạt tinh,
tiết tinh, lung đau, gối mỏi, đầu váng, tai ù: Lộc nhung, Nhân sâm, Thục địa,
Câu kỷ tử, Phụ tử. Làm thành hoàn, uống (Sâm Nhung Vệ Sinh Hoàn - Trung
Dược ứ n g Dụng Lâm Sàng).
(5) Trị phụ nữ bị băng lậu, vô sinh do dương hỏa suy: Lộc nhung 40g, Thục địa 80g,
Nhục thung dung 40g, Ô tặc cốt 40g. Tán bột. Ngày uống 8-12g. (Lộc Nhung
Tán - Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
(6) Trị phụ nữ bị băng lậu: Lộc nhung lg, A giao, Đương quy đều 12g, Ô tặc cốt
20g, Bồ hoàng 6g. tán bột. Ngày uống 2 lần, mỗi làn 4g với rượu ấm (Lâm Sàng
Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
(7) Trị liệt dương, tiểu nhiều: Lộc nhung, sao rượu, tán bột. Mỗi lần uống
0,8g-l,2g với nước sắc 20g Dâm dương hoắc (Lâm Sàng Thường Dụng Trung
Dược Thủ Sách).
+ Liều dùng: Lộc nhung không cho vào thuốc sắc, chỉ tán nhỏ, hòa uống riêng từ
1,2 - 4g.
+ Kiêng kym
:
(1) Bỗng nhiên bị tê dại, không dùng (Bản Thảo Kinh Tập Chú).
(2) Thận hư có hỏa: không nên dùng. Thượng tiêu có dòm nhiệt hoặc Vị (dạ dầy)
có hỏa: không dùng. Phàm thổ huyết, hạ huyết, âm hư hỏa tích: không dùng
(Bản Thảo Kinh Sơ).
(3) Người âm hư hỏa vượng: không dùng (Trung Dược Đại Từ Điển).
(4) Trong người có thực nhiệt: không dùng (Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược
Thủ Sách).
Ỷ Ỷ *
593
22. PHẨN HOA ONG
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Sản xuất phấn hoa
+ Phấn hoa là TB sinh sản giống đực của các loài hoa. Ong thợ dùng “giỏ phấn” và
chân để lấy phấn hoa.
+ Ong thợ vừa dùng vòi để hút mật hoa, vừa dùng chân đạp phấn vào giỏ.
+ Trước khi đạp phấn hoa vào giỏ, ong tiết ra chất dịch và mật hoạ để trộn với phấn
hoa, nặn thành hình cầu, sau đó dùng chân, để vào giỏ.
+ Khi đầy giỏ, ong đem phấn hoa bay về tổ ong. Con ong nặng lOOmg nhưng có thể
dùng chân đem được 30mg phấn hoa.
2. Thành phẩn của phấn hoa

(1) vitamin: có khoảng 17 loại Vitamin: B 15B2, Bg, B 12, c, A, D, Niacin, Pantothenic,
Biotin, Acid Folic, Cholin, Inositol, Tocophenol, Menadione, Rutin, Vitamin p.
(2) Chat khoang: khoảng 17 loại: Ca, p, Cu, Fe, Z n ...
(3) Protein và acid amin: Khoảng 18 loại: Leucine, Isoleucine, Lysine, Cystine,
Arginine, Phenylalanine, Threonine, V aline...
(4) Enzyme và các hoạt chất sinh học.
(5) Cảc nguyên tổ khác: Glucose, Fractose, Flavonoides, Nucleic acid...
Các tảc giả Anh, Mỹ: xác định có hon 96 chất.
Các tác giả Nhật: xác định có hon 100 chất quan trọng.
II. TÁC DỤNG CỦA PHẤN HOA

1. Làm đẹp cho con người:Tác giạ Nhật làm thí nghiệm cho 30 phụ nữ hên 30 tuổi bị vết
nám, nhăn trên da, dùng 4 tháng phấn hoa, kết quả 80% (24 người) hết vết nhăn, vết nám,
các điểm da khác màu và các TB chết hên da. Cơ chế:
+ Phấn hoa chứa Vitamin A: được coi là Vitamin của làn da và các mô tế bào, có tác
dụng chuyển hóa, duy trì ổn định trong tế bào, không tạo ra Keratosis.
594
+ Phấn hoa chứa acid Hyaluranic và các Enzym làm da mềm mại, phục hồi các làn
da bị nám.
+ Phấn hoa có các Vitamin c, B2 có tác dụng làm mờ các vết thâm trên da, làm da
đàn hồi, mịn màng.
+ Phấn hoa có Vitamin B3: có tác dụng chống viêm da, bảo vệ da.
2. Phòng thiếu máu và tăng cường máu mới. Phấn hoa có Fe, Acid Folic, Acid amin và
các loại vitamin có tác dụng tạo ra hồng cầu.
3. Tác dụng chống lão hóa
+ Phấn hoa có chứa p- caratene, các vitamin E, c, A có tác dụng chống các gốc tự
do, do đó có tác dụng chống lão hóa, phòng chống K ...
+ Phấn hoa chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể, trong quá trình sinh sản, sinh
trưởng, các acid amin rất cần để tạo ra các tế bào mới, bổ sung 1 lượng acid amin và protid
cần thiết.
4. Tăng cườrig sức bền bỉ dẻo dai và thể lực
+ Phấn hoa có Vitamin, acid amin, các vi khoáng và các hoạt chất sinh học nên có tác
dụng bổ sung các chất dinh dưỡng, làm tăng sức dẻo dai và thể lực.
+ Phấn hoa chính là 1 kho dinh dưỡng, là tinh hoa của thực vật, có chức năng sinh
sản để duy trì nòi giống, là thức ăn để nuôi đàn ong
5. Tăng cường chức năng sinh lý cho nam giới
+ Phấn hoa có chứa nguyên tố Zn: có tác dụng thúc đẩy sinh trưởng tế bào, ừong đó
có tế bào tuyến sinh dục.
+ Phấn hoa còn chứa nhiều vitamin, acid amin, khoáng chất, enzym... rất cần cho
tuyến tiền liệt. Phấn hoa có tác dụng phòng chống sự viêm tiền liệt tuyến.
6. Phòng ngừa bệnh tim mạch
+ Phẩn hoa có Rutỉn: cố tác dụng tăng cường sức bền cho thành mạch, tăng cường
lưu thông máu trong huyết quản.
+ Phẩn hoa C Ó tác dụng điều chỉnh HA, đảm bảo hoạt động bình thường hệ tim mạch.
+ Thúc đẩy quá trình trao đổi protid.
+ Phòng chống táo bón, cải thiện các bệnh đường tiêu hóa.*
** *
595
23 . PÍN HẢI CẨU

1. ĐẠI CƯƠNG
1.1. Pín là cách gọi đơn giản nhất từ Ngẩu pin, xuất phát từ tiếng Quảng Đông, Trung
Quốc (Ngấu, nghĩa là ngưu, tức là con trâu, con bò) là thuật ngữ dùng để chỉ bộ phận sinh
dục gôm dương vật và 2 tinh hoàn của con bò đực.
+ Pín của dê gọi là ngọc dương
+ Pín cùa bò gọi là pín bò
+ Pín của hổ gọi là pín hổ
+ Pín chó vàng (hoàng cẩu) gọi là pín cẩu, rất quý.
+ Pin Hải cẩu gọi là Pín Hải cẩu....
1.2. Ngẩu pín vốn là món ăn được nam giới ưa chuộng tứ xa xưa từ vua chúa đến dân
thường vì nó vừa ngon ỉại vừa bổ, thường được quan niệm món ăn tẩm bổ, gắn vói việc
bổ thận, tráng dương, tăng cường sinh dục nam giới, cải thiện sinh lý, trị suy yếu sinh lý,
liệt dương. Theo Đông y dương vật và tinh hoàn của các loài động vật đều thuộc về tạng
thận và gọi là ngoại thận để phân biệt với nội thận thực sự có chức năng bài tiết nước tiểu.
Tạng thận có chức năng bài tiết nước tiểu, sinh tủy, sinh xương, sinh dục.
Món ăn ngấu pín có cảm giác giòn, sần sật nên không chỉ phái mạnh rất ưa chuộng
mà còn lôi cuốn cả phái nữ. Ngấu pín được chế biến chủ yếu là hấp vói thuốc bắc. Gần
đây còn được ngâm chua làm gỏi. Theo Dược học cổ truyền Ngấu pín vị ngọt, tính ấm
có công dụng bổ thận ích tinh, chữa trị suy giảm ham muốn tình dục, đau lưng, mỏi gối,
muộn con, di tinh, di niệu.
1.3. Các cách chế biến Ngẩu pin
(1) Chế biến thành món ăn:
- Hầm thuốc bắc (Hoàng kỳ, Đẳng sâm...)
- Nướng
(2) Ngâm rượu: được coi là thần dược phòng the. Lấy một bộ rửa cồn hoặc rượứ,
ngâm với 1500 ml rượu gạo, sau 15 ngày có thể sử dụng.
(3) Nấu cao.
596
(4) Tán bột: sấy khô, tán bột đóng thành viên TPCN.
1.4. Hải cẩu
Là một nhóm động vật chân vây (Pinnipeds), gồm 2 họ:
1.4.1. Hài cẩu có tai: Họ Otariidae
Có 2 phân loài:
- Phân loài Nam Phi: Arctacephaluspusillus.
- Phân loài ú c: Arctacephalus darìỷems
+ Hải cẩu Nam Phi hay Hải cẩu lông nâu là loài trong Họ Otaríidae, bộ ăn thịt. Loài
này được Schreber mô tả năm 1775, sinh sống ở bờ biển Nam và Tây Nam Phi. Là loài
Hải cẩu có lông lớn nhất và mạnh mẽ nhất. Nó có cái đầu rất to và rộng với mõm nhọn có
thể dẹt hay hơi nhọn. Chúng có vành tai bên ngoài, có râu dài và có thể mở rộng về phía
sau quá vành tai ngoài. Chân chèo trước được bao bọc với lông thưa thót hơn khoảng 3
phần tư chiều dài của chúng. Chân chèo sau ngắn so với cơ thể lón, với mũi ngón chân
thịt ngắn. Phân loài Nam Phi có kích thước lớn hơn phân loài ú c . Con đực của phân loài
Nam Phi, chiều dài trung bình 2,3 m, nặng từ 200-300 kg. Con cái nhỏ hơn, chiều dài
trung bình 1,8 m, nặng 120 lcg. Con đực của phân loài ú c dài 2,0-2,2 m, nặng 190-280
kg. Con cái dài 1,2-1,8 m, nặng 36-110 lcg.
+ Hải cẩu đực trưỏng thành có màu xám sẫm đến nâu với một bờm tối, có lông ngắn
và thô, ở bụng lông sáng hơn. Con cái trưởng thành có màu nâu nhạt đến màu xám, ở cổ
màu xám, ở lưng sẫm màu hơn. Các chân chèo trước có màu nâu đến đen. Hải cẩu con
sinh ra có màu đen. Sau 3-5 tháng rụng lông và mọc lông xám.
+ Hải cẩu Nam Phi sinh sống quanh bờ biển phía Nam của châu Phi, từ Cape Cross ở
Namibia và xung quanh Mũi Hảo Vọng đến Black RocỉiS gần Porí Elizabeth ở tỉnh Đông
Cape. Hải cẩu ú c sinh sống ở eo biển Bass, bốn hòn đảo ngoài Victoria ở Đông Nam
Australia và 5 hòn đảo ngoài khơi Tasmania.
+ Hải cẩu lông nâu sinh sản trên các đảo đá, những gò đá, rạn san hô, sỏi và các bãi
biển có tảng đá. Chúng sống không cách quá xa bờ biển 160 km.
+ Chế độ ăn của Hải cẩu lông châu Phi 70% là cá, 20% là mực và 2% là cua, còn lại
là động vật giáp xác khác, thậm chí là cả loài chim. Có khi chúng tấn công và ăn cả cá
mập. Hải cẩu Úc chủ yếu ăn mực, cá, tôm hùm, bạch tuộc. Chúng lặn bắt các loại thức ăn.
Phân loài châu Phi có thể lặn sâu tới 204 m, lâu tới 7,5 phút. Phân loài châu ú c thường ăn
ở độ sâu thấp hơn, trung bình 120-200 m.
1.4.2. Hài cẩu không tai: Họ phocidae. Còn gọi là Hải cẩu thật sự (còn gọi là Họ Chó
biển). Còn gọi là Hải cẩu trườn (Crawling seals) do đặc điểm tú’ chi không nâng đỡ nổi
thân nên chúng phải lết khi di chuyển ứên đất liền. Chúng sống chủ yếu ở dưới niĩớc ừong
các đại dương Bắc và Nam, tập trung ở các vùng hàn và ôn đới. Chứng không có tai ngoài.
Họ này có 13 chi với 20 loài nằm trong 2 phân họ (đã có 2 chi tuyệt chủng). Hải cẩu không
tai thích nghi với cuộc sống dưới nước hơn hải cẩu có tai: cơ thể thuôn dài, không có tai
ngoài, chân màng sau chĩa về phía sau và không thể xoay vệ phía trước. Khi bơi, chúng vỗ
mạnh hai chân sau vào nhau và quẫy sang hai bên. Khi lên cạn, chứng trườn bằng bụng.
Hai loài đại diện cho Họ phơcidae:
597
THựC phẩ m chức năng - Functional Food
(1) H ải cẫu xam (Halichaerus grypus'): là một loài động vật có vú ứong Họ Hải
câu thật sự, thuộc Bộ ăn thịt, được Fabricius mô tả năm 1791. Con đực dài
2,5-3,3 m, nặng 170-310 kg. Con cái nhỏ hơn, dài 1,6-2,0 m, nặng 100-190
kg. Các cá thể ở Đại Tây Dương thường lớn hơn, con đực nặng 400 kg, con cái
nặng 250 kg.
- Hải cẩu xám sinh sống:
• Quần đảo Farue ngoài khơi biển Northumberland (khoảng 6.000 con).
• Orkney và Bắc Rona, ngoài khơi phía Bắc Scotland.
• Đảo Lambay ngoài khơi biển Dublin.
• Đảo Ramsev ngoài khơi bờ biển Pembrokeshữe.
• Các đảo Sylt và Amrum, Heligoland của Đức.
• Ở Tây Bắc Đại Tây Dương ở các vùng nước ven biển Canada và phía nam
New Jersev của Hoa Kỳ.
« Biển Baltic.
• Biển Đen.
- Hải cẩu xám ăn nhiều loại cá, chủ yếu là các loài đáy hoặc gần đáy, ăn lươn cát,
cá bẹt, cá trích, cá đuối, bạch tuộc, tôm hùm... bất kỳ một loài sinh vật nào có
sẵn. Mỗi ngày chúng ăn 5 kg, mặc dù chúng không phải ăn hàng ngày và nhịn
ăn trong mùa sinh sản.
- Hải cẩu con được sinh vào mùa thu ở Đông Đại Tây Dương và vào mùa đông
ở Tây Đại Tây Dương, với bộ lông màu ừắng mềm mượt.. Lúc đầu chứng còn
nhỏ, nhanh chóng béo lên khi bú sữa mẹ cực kỳ giàu chất béo. Trong vòng 1
tháng hoặc lâu hơn, chúng thay lông, mọc lông dày không thấm nước của Hải
cẩu trưởng thành và rời đất liền xuống nước đi bắt cá.
- Số lượng Hải cẩu đã tăng lên ở Hoa Kỳ và Canada Ở biển Baltic hải cẩu đã
tăng lên 8% mỗi năm từ năm 1990. Ở Hoa Kỳ, năm 1962 cho phép săn bắt Hải
cẩu nhưng năm 1972, đạo luật “Bảo vệ động vật có vú” đã ngăn cấm săn bắt
Hải cẩu. Hiện nay việc săn bắt Hải cẩu đã bị cấm ở hầu hết các quốc gia. Riêng
Canada và một vài nước vẫn cho phép săn bắt Hải cẩu vào thời gian nhất định,
mục đích là giảm bớt số lượng Hải cẩu, ừánh sự hao hụt năng suất đánh bắt cá.
(2) H ải cẩu bảa (Hydrurga leptanyx):
- Là một loài trong Họ Hải cẩu thật sự. Loài này được Blainville mô tả năm 1820.
Đây là loài Hải cẩu lóm thứ hai ở Nam cực. Chứng sống ở Nam bán cầu dọc theo
bờ biên Nam cực và ừên hâu hêt các tiểu đảo Nam cực. Đời sống đến 26 năm và
có thể lâu hơn. c ổ màu trắng vói đốm đen, lưng màu xám đen, bụng màu xám
nhạt. Kích thước 2,4—3,5 m, nặng 200-600 kg.
- Cá Hổ kình và cá Mập thường săn bắt Hải cẩu báo ừong tự nhiên.
- Hải cẩu có bộ xương cấu tạo thích nghi với cuộc sống dưới nước xương sống
mêm dẻo giúp dễ uốn lượn. Xương chân ngắn, xương ngón chân dài như hình
mái chèo. Hải cẩu không tai dùng chân sau đẩy nước, chân trước làm bánh lái.
Hải cẩu có tai dùng chân trước đẩy nước, chân sau làm bánh lái.
598
1.4.3. Pín Hải cẩu

+ Hải cẩu là loài động vật đa thê, con đực rất lórn so với con cái, một con đực sống
với vài chục con cái, mỗi ngày một con đực có thể giao phối vói 3-4 con cái.
+ Pín Hải cẩu là gồm dương vật và hai tinh hoàn của Hải cẩu. Dương vật của Hải cẩu
rất to, khỏe. Hai tinh hoàn sản sinh ra tinh dịch rất mạnh. Bình thưòrng 1 ml tinh dịch của
người chứa 3.500.000-4.500.000 con tinh trùng. Nhưng đối với 1 ml tinh dịch của Hải
cẩu có tới hàng tỷ con tinh trùng. Pín càng to, càng tù, chứng tỏ con Hải cẩu sinh hoạt tình
dục càng nhiều thì càng tốt.
+ Hải cẩu được xem là loại làm tình bạo lực nhất ừong giới tự nhiên. Những con Hải
cẩu đực luôn luôn có ham muốn tình dục vô hạn, điều này khiến chúng luôn hung hăng,
bạo lực, lúc nào cững muốn nhào tới để giao phối với con cái; chúng hứng hăng và bạo
lực đến mức cắn và đè nát sọ con cái bằng xương hàm của mình trong quá trình giao phối.
Chúng dùng toàn bộ sức nặng cơ thể đè lên con cái, nhiều trường hợp con cái bị đè chết
nhưng con đực vẫn tiếp tục “hành sự” điên cuồng.
1.5. Thành phẩn hóa học của Pín Hải cẩu
(1) Giàu đạm, giàu mỡ.
(2) Giàu acid amin, đặc biệt là Arginin.
(3) Giàu vitamin E, vitamin c , Bg.
(4) Giàu Zn.
(5) Giàu acid béo co-3.
2. TÁC DỤNG
2.1. Tăng cường chức năng sinh dục
+ Các thành phần của pín Hải cầu rất giàu các acid amin, Arginin, vitamin E, Zn... có
tác dụng tăng cường chức năng sinh dục:
- Kích thích phát ứiển các tế bào Leydig tăng sản xuất Hormone Testosteron.
- Tăng sản xuất số lượng tinh trùng.
- Tăng chất lượng tinh trùng.
- Tăng ham muốn tình dục.
- Tăng khả năng cương dương.
- Tăng thời gian quan hệ tình dục.
+ Theo Đông y, Pín Hải cẩu là thứ ấm, nóng, có tác dụng bổ thận háng dương, được
dùng cho người thận dương hư với các dấu hiệu sợ lạnh, tay chân lạnh, lưng gối đau mỏi,
liệt dương, lãnh tinh, di tinh, xuất tinh sớm, suy giảm ham muốn tình dục, tiểu tiện nhiều
về đêm, đi tiểu không cầm được hoặc bị sót lại. Đông y quan niệm bệnh của tạng thận
phần nhiều thuộc chứng hư với 2 thể cơ bản là thận dương hư và thận âm hư. Ngấu pín
Hải cẩu chỉ để chĩra thận dương hư, còn thận âm hư thì không nên dùng. Thận âm hư biểu
hiện: cơ thể gầy khô, hay sốt nóng về chiều, lòng bàn tay bàn chân nóng, trong ngực bức
bối không yên, họng khô, miệng khát, ra mồ hôi trộm, hay ù tai, hoa mắt, chóng mặt, tiểu
tiện sẻn đỏ, đại tiện táo, cũng có thể bị di tinh, liệt dương.
599
THỰC PHẪM CHỨC NĂNG - Functìonal Food
Tác dụng “háng dương” của pín Hải cẩu là làm mạnh dương khí, tức là bồi bổ toàn
bộ dương khí của cơ thể như tâm dương, tỳ dương, can dương, phế dương, thận dương,
cũng như làm mạnh dương sự, phục hồi và tăng cường khả năng sinh dục.
+ Cơ chế tác dụng của pín Hải cẩu: theo 3 cơ chế:
(1) Tăng cường phát triển cơ quan sinh dục, phát triển tế bào Leydig, tăng sản xuất
Testosteron, tăng sự ham muốn tình dục.
(2) Bổ sung acid amin, đặc biệt là L-Arginin, làm tăng sản xuất Niừic Oxide (NO)
ở tế bào nội mạch nói chung và ở tế bào nội mạch dương vật, dẫn tới tăng tổng
hợp GMP vòng, gây giãn mạch thể hang, tăng lưu lượng máu tói và gây cương
dương (Xem Hình 112)
(3) Ngấu pín Hải cẩu rất giàu chất dinh dưỡng, góp phần iàm tăng sức khỏe chung,
do đó làm tăng sức khỏe tình dục cho cả nam và nữ.
Kích thích tình dục
Tế bào nội mô mạch máu thể hang
Hình 112: Cơ chế hóa sinh cương dương
600
2.2. Tác dụng tăng chức năng thận

+ Thận thuộc tạng thận (nội thận). Pín Hải cẩu có tác dụng “bổ thận tráng dương”,
làm cho thận được tăng tưới máu, tăng chức năng lọc và bài tiết, hấp thu.
+ Cơ chế: các tinh chất của Pin Hải cẩu kích thích các Phospholipid màng, tăng tổng
hợp Acid Arachidonic dẫn tới tăng tổng hợp Protaglandin A và E, Prostacyclin làm giãn
mạch, ức chế kết tập tiểu cầu, tăng nuôi dưỡng tế bào thận và ống thận.
2.3. Tác dụng hệ tim mạch
+ Làm giãn mạch, hạ huyết áp (do tạo ra Prostaglandin A, E và Prostacyclin).
+ Giảm kết dính tiểu cầu, ức chế kết tập tiểu cầu (do Prostaglandin ức chế Tromboxan).
+ Góp phần tăng tuần máu, giảm thiểu các nguy cơ vữa xơ động mạch.
2.4. Tác dụng chống oxy hóa, chống viêm
+ Các vitamin E, c, B6: có tác dụng chống oxy hóa.
+ Các chất: kẽm, 00-3 cũng có tác dụng chống oxy hóa rất có hiệu quả.
+ Khi cơ thể tăng sản xuất Hormone sinh dục, thì quá trình lão hóa cững sẽ bị chậm lại.
2.5. Tác dụng tăng cường sức khỏe, cứng gân xương, mạnh gân cốt, chống mệt mỏi, suy
nhược.
***
601
TH ựC PHẴM CHỨC NĂNG - Functional Food
24. PLACENTA
1. ĐỊNH NGHĨA
+ Nhau thai (Placenta): là cơ quan được hình thành trong quá trình mang thai của
động vật có vú, là cơ quan nối giữa niêm mạc tử cung của mẹ vói thai nhi qua cuống rốn.
Vơi chức năng:
(1) Cung cấp các chất dinh dưỡng và nội tiết tố nuôi bào thai lớn dần lên.
(2) Thải chất thải của thai nhi.
(3) Trao đổi khí qua máu vói cơ thể mẹ. .
(4) Bảo vệ thai nhi.
+ Nhau thai được đi ra ngoài tử cung khi sinh (khi đó gọi là Aýterbirth - Đông y gọi
là Tử Ha sa).
2. LỊCH SỬ SỬ DỤNG NHAU THAI

+ Từ Thời cổ Ai Cập, những người lính đã ăn nhau thai tươi để phục hồi sức khỏe
sau chiến trận.
+ Ở Trung Quốc: Nhau thai được sử dựng từ 1400 năm trước để làm đẹp, bổ thận
kích thích sinh dục và tăng cường sức khỏe.
+ Cũng cách đây 1400 năm, các Hoàng gia Anh đã sử dụng nhau thai cừu để duy trì
sự trẻ trung và sức khỏe cho Nữ hoàng và Hoàng tử.
+ Đầu thế kỷ 20, W.P.Filatov (Nga) đã nghiên cứu sản xuất thuốc Filatov từ nhau thai
để tái tạo tế bào và chống độc hại cơ thể. __ _____
+ Ở Pháp, Nhật Bản và nhiều nới khác đã sử dụng Nhau thai để làm đẹp, tăng sức
khỏe, nhanh liền sẹo, chống lão hóa.
3. THÀNH PHẨN
1. Giàu Acid amin: có đủ các acid amin thiết yếu, các acid Nucleic (ADN, ARN).
2. Các Hormone và các yếu tố miễn dịch:
« Estrogen, Progesteron
• Melatonỉn
• Gonado - Stỉmuỉin
• FSH (Follỉculỉn Stimulating Hormone)
• LH (Lutenizing Hormone)
• IAF, kháng thể (IgM).
3. Các chất chống oxy hóa: SOD (Superoxide Dis mutase)
4. Các vitamin (B,C,E,A,D...) và chất khoáng
5. Các yếu tố kích thích phát triển da:
(1) Acid Hyaluronic và Chondroitin: kích thích quá trình lên da non và lành sẹo.
602
(2) NMFs (Natural Moisturizing Factor) yếu tố bổ sung độ ẩm tự nhiên cho da.
(3) EGFs (Epidermal Growth Factor): yếu tố tăng trưởng biểu bì da.
(4) FGFs (Fibre Growth Factor): Yếu tố tăng trưởng tế bào sợi của da.
(5) SCAFs: Yếu tố hoạt hóa tế bào già.
6. Các enzyme
7. Chollagen peptide
8. Glucide, Lipide.
4. TÁC DỤNG
4.1. Chống oxy hóa
+ Rất nhiều chất có trong Nhau thai có tác dụng chống oxy hóa: SOD, các axit amin,
các vitamin, chất khoáng và các Hormon sinh dục, Melatonin.
+ Đối với da, các chất chống oxy hóa làm trung hòa các gốc tự do, làm chậm quá
trình lão hóa của da, ngăn chặn quá trình tạo thành nếp nhăn, nám, xạm da do thoái hóa
lão hóa.
4.2. Placenta kìm hãm sự sinh trưởng sắc tố Melanỉn, nguyên nhân gây nên vết thâm
đốm và tàn nhang (xem hình: 113)
Hình 113: chu kỳ phát triển của Meianin

4.3. Placenta kìm hãm sự mất nước, giữ độ ẩm cho da
+ Placenta ức chế sự mất nước của da do tia UV-B.
+ Yếu tố NMFs thấm nhanh vào mô tế bào, hút và giữ ẩm trong mô da để kéo dài độ
âm của da.
603
+ Làn da đẹp, khỏe mạnh phụ thuộc độ ẩm cùa da. Da không được giữ ẩm sẽ trở nên
dễ bong, thô ráp và tăng các vết nhăn.
4.4. Placenta ngăn ngừa sự dày sừng của lớp biểu bì, làm trẻ hóa làn da
+ Yếu tố SCAFs (yếu tố hoạt hóa tế bào già): SCAF làm cho các tế bào đang bị lão
hóa phục hồi lại những đặc tính của tế bào non và khỏe mạnh. Quá trình này làm chậm
quá trình lão hóa của da.
+ Yếu tố EGFs: Yếu tố làm tăng trưởng tế bào biểu bì da.
+ SCAFs phối hợp với EGFs kích thích sự phục hồi của tế bào điều hòa sự bài tiết
của chất bã, chất nhờn, chống viêm, thải độc.
+ FGFs: Yếu tố làm tăng trưởng tế bào sợi.
+ Acid Hyaluronic kích thích quá trình lên da non và làm lành sẹo.
4.5. Placenta ức chế sự gia tăng các vết thâm, mụn đốm và tàn nhang, tăng đàn hồi da
+ Hàm lượng cao Protein, acid amin, AND, ARN, các vitamin, các kháng thể,
Hormone có tác dụng làm mềm da mặt, kích thích các vi mạch máu dưới da, thúc đẩy quá
trình tái tạo da, làm làn da mịn màng, tươi sáng.
+ Yếu tố FGFs kích thích phát triển của tế bào sợi, tăng tổng hợp Chollagen, Elastin
và acid Hyaluronic làm tăng tính đàn hồi, tăng kết cấu da, chống chảy xệ, chống vết nhăn,
nám, đốm, tàn nhang.
4.6. Placenta có tác dụng cải thiện chức năng gan (nếu sử dụng đường uống)
+ Làm giảm men gan: GPT, GOT.
+ Tăng cưòng chức năng thải độc của gan.
+ Tăng cường chức năng chuyển hóa của gan.
** *
604
2 5 » POLYPHENOL
1. ĐẠI CƯƠNG
1.1. Polyphenol là hợp chất thơm có gốc Hydraxy (OH) gắn trực tiếp với nhân Benzen.
Đại diện đơn giản nhất là Hydraxybmzen. Khi ứong phân tử có nhiều gốc Hỵdraxy gắn
trực tiếp với nhân Benzm thì được gọi là palyhydraxyphenal (Maname). Nhiều monome
gắn với nhau gọi là palyphenal (Palyme).
1.2. Polyphenol với hơn 8.000 hợp chất Polyphenic có phổ biến trong các loài thực vật
bậc cao và trong vài trăm loài thực vật ăn được: trái cây, rau quả: ừà xanh, nho, ô liu, việt
quất, cam, quýt, táo, cậy họ đậu, lựu, tảo và nhiều loại thảo mộc khác, palyphenal còn
tìm thấy trong một số động vật chân đốt, côn trùng, giáp xác, nhện...
Vai ứò của Polyphenol trong thực vật:
(1) Đóng vai trò điều hòa sinh thái các loài thực vật.
(2) Kích thích và ức chế Harmane tăng trưỏrng của thực vật như Auxin.
(3) Tạo thành các màn cản tia cực tím chống lại bức xạ ion hóa.
(4) Tạo ra các sắc tố thực vật.
(5) Ngăn chặn động vật ăn cỏ.
(6) Phòng ngừa nhiễm khuẩn (phytaalexin) và chống lại sự xâm nhập của mầm
bệnh.
(7) Phân tử tín hiệu trong quá trình chín của quả và quá trình tăng trưởng khác.
1.3. Phân loại: chia 4 loại chính:
(1) A cid phenalic: được chia thành 2 loại chính:
+ Dần xuất của acid Benzaìc: Hydraxy benzaic hàm lượng ừong cây ăn quả thường
rất thấp, trừ củ cải đen và hành có thể có vài chục mg/kg trọng lượng tươi. Trà xanh là
nguồn quan trọng của acìd Gallic, lá trà có thể tới 4,5 g/lcg trọng lượng tươi.
+ Các dẫn xuất của acìd Cìnnamic: các acid Hydracinnamic có phổ biến hơn các
acid Hydrabenzaic, bao gồm chủ yếu là: P-Caumaric, Ferulic và acid sinapic. Các
acid Caffeic và acid Quinnic kết hợp để tạo thành acid Chỉaragenic được tìm thấy trong
nhiều loại ừái cây và có hàm lượng cao ở Café: 1 ly Café có thể có 70-350 mg acid
Chlaragenic. Các loại có hàm lượng cao nhất là: việt quất, kiwi, mận, anh đào, táo; hàm
lượng tới 0,5-2,0 g/kg họng lượng tươi. Acid caữeic chiếm tới 75-100% tọng hàm lượng
Hydraxycinnamic, hàm lượng có nhiều ở vỏ quả chín. Acid Ferulic là acid phenalic có
nhiêu ừong các hạt ngũ côc, ữong hạt lúa mì chín có tới 0,8-2,0 g/kg trọng lượng khô.
Trong gạo và yến mạch, hàm lượng acid Ferulic cũng có hàm lượng cao như lúa mì.
(2) Flavanaids: cỏ phổ biến ừong thực vật thực phẩm, đại diện là: Quercetin và
Kaempferal, với hàm lượng tương đối thấp: 15-30 m/kg họng lượng tươi. Các
loại giàu Flavanaids là: hành tây (lên tới 1,2 g/kg trọng lượng tươi), rượu vang đỏ
và ừà (chứa 45 mg Fỉavanaỉ), tỏi tây, cải xoăn, việt quất cũng có hàm lượng cao.
605
+ Các Flavan bao gồm chủ yếu là các Glucasid của Lutealin và Apigenin, có nhiều
trong mùi tây, cần tây, ngũ cốc (kê, lúa mì), v ỏ cam quýt chứa hàm lượng cao chất Flavon
palymethaxylated: Tangeretìn, Nabiletin và Sinensetìn (lên tới 6,5 g/lít tinh dầu). Các
Klavanone có nhiêu trong cà chua, bạc hà, cam, quýt: các Aglycanes chính có trong bưởi
là N aringenin, trong cam là Hesperetin, trong chanh là Eriadictyral. Flavanane thường
được Glycosyl hóa bởi một Disaccharide ở vị trí 7 hoặc một Neahesperidase, tạo nên
một hương vị đắng (chẳng hạn như N aringin trong quả bưởi). Nước cam có chứa tới
200-600 mg Hesperidin/lít và 15-8 mg Narinitin/lít, một ly nước cam có thể chứa tới
40-140 mg Glycasides Flavanane.
+ IsaAavanes là một Plavanaid có cấu trúc tương tự Estragen, khi vào cơ thể chúng
có thể liên kết với Receptor của Estrogen và tạo nên tác dụng tương tự Estrogen. IsoAavon
chứa tới 3 phân tử chính là: Genìstein, Daidzein va Glycìtein.
+ Klavanol tồn tại cả 2 dạng Monomer (Catechin) và palymer (Praanthacyanidin).
Catechm tìm thấy nhiều trong quả mơ (hàm lượng lên tới 250 mg/kg trọng lượng tươi),
trong trà xanh và socola. Trong trà đen có hàm lượng thấp Catechin do Fỉavanal lên men
tạo thành palyphenal phức tạp hơn là TheaAavins (dimer) và Thearubigins (Polyme).
Catechin và Epicatechin là Flavanal chính trong ừái cây, trong khi Gallacatechin,
Epigallacatechin và Epigallacatechin Gallate được tìm thấy trong hạt họ đậu, nho và
quan trọng hơn là trong trà xanh.
Praanihacyanidin, còn là Tanin ngưng tụ, là dimer, Oligamer và các palyme của
Catechim với các liên kết giữa C4 và Cg (hoặc Cg), có nhiều ừong rượu vang đỏ, một số
ngũ cốc, lá và rễ các loại rau bắp cải, cà tím, đậu, hành tây, củ cải, các loại quả (mâm xôi,
anh đào, râu tây, việt quất, nho) hàm lượng có thể đạt tói 2 -4 g/kg trọng lượng tươi.
(3) Tignan;Tignansđượchìnhthành2đơnvịPheny/propanelà:*S'ecoisolariciresino/
và Matairesinal. Trong hạt lanh có hàm lượng Lignan cao nhất. Lignan được
chuyển hóa thành Enterodiol và Enterolactone bằng hệ vi sinh vật đường ruột,
các vi sinh vật khác cũng có hàm lượng Lignans thấp là: đậu lăng, lúa mì, tỏi,
măng tây, lê, mận...
(4) Stìlbm es: được tìm thấy hàm lượng thấp trong các cây thực phẩm, riêng dẫn
xuất Resveraừoỉ có nhiều trong nho đỏ.
1.4. Mức tiêu thụ Polyphenols trên thế giới
+ Tại Hoa Kỳ: mức tiêu thụ Flavanoids là 1 g/người/d, trong đó 16% Klavonol,
Flavan và Klavanone ; 17% Anthacyanidins ; 20% Catechin và 45% /sofinvones.
+ Tại Đan Mạch, Hà Lan tiêu thụ Klavonol 20-25 mg/người/d.
+ Tại Phần Lan: 28,3 mg Hesperetin/ngữờiỉđ.
+ Tại Italia: 35mg Flavonol/người/d.
+ Tiêu thụ Anthacyanidin ở Phần Lan là 82 mg/người/d (vì ăn quả mọng nhiều).
+ Tiêu thụ đậu nành ở châu Á: 10-35 g/người/d, tương đương 25-40 mg IsoỄavones/
người/d.
+ Mỹ và châu Âu: tiêu thụ vài mg Isoflavones/người/d.
+ Phụ nữ sử dụng liệu pháp thay thế Estragen bằng IsaAavanes ừong thời kỳ mạn kinh
tiêu thụ từ 30-70 mg Isaflavanes/ngữời/â dưới dạng viên nang chiết xuất từ đậu nành.
606
+ Tây Ban Nha tiêu thụ Praanthacyanidin từ 18-31 mg/người/d (với nguồn chính là
táo, lê, nho, rượu vang đỏ).
+ Hà Lan tiêu thụ Plavanal cao tới 50 mg/ngứòi/d (nguồn chính là hà, socola, táo, lê).
+ Lượng tiêu thụ acid Hydraxycinnamic thay đổi lượng tiêu thụ cafe. Một người
uống vài ly cafe mỗi ngày có thể tiêu thụ 500-800 mg acid Hydraxycinnamic.
+ Tại Đức, lượng tiêu thụ acid Hydraxycinnamic và Hydraxybemaic từ 11-211 mg/
người/d acìd caffeic: 206 mg/người/d (nguồn chủ yếu là cafe), lượng acid phenalic từ
6-987 mg/người/d.
+ Với người tiêu thụ nhiều trái cây: tổng lượng palyphenal đạt 1 g/người/d.
2. TÁC DỤNG VỚI sức KHỎE
2.1. Tác dụng bảo vệ tim mạch
+ Các nghiên cứu đã chứng minh rằng: sự tiêu thụ palyphenal làm hạn chế tỷ lệ mắc
các bệnh tim mạch.
- Vữa xơ động mạch là một bệnh mạn tính phát triển thường ở các động mạch
vừa. Tổn thương vữa xơ động mạch có thể im lặng hàng chục năm rồi mới xuất
hiện bệnh lý nhồi máu cơ tim, đau thắt ngực hoặc đột tử do tim. palyphenal ức
chê mạnh quá trình oxy hóa LDL. Quá trình oxy hóa này là cơ chế chủ yếu dẫn
tới vữa xơ động mạch, palyphenal còn có tác dụng chống đông vón tiểu cầu,
chống viêm, làm tăng HDL, giảm cholesterol, TG, cải thiện chức năng nội mô
nên góp phần chống vữa xơ động mạch có hiệu quả.
- Quercetìn có tác dụng ức chế Metallaprateinase —1 (MMP-1) nên có tác dụng
phá vỡ các mảng vỡ xơ động mạch.
- Catechừỉ có tác dụng ngăn chặn sự xâm lấn của các tế bào cơ trơn thành mạch
trong động mạch do đó làm chậm sự hình thành các tổn thvtơngAntheramataus.
+ palyphenal còn ức chế hình thành huyết khối.
+ palyphenaỉ có tác dụng hạ huyết áp: do tác dụng chống oxy hóa, cải thiện chức
năng nội mô, làm mềm hóa và đàn hồi thành mạch.
+ Resvemtrol ngăn cản kết tập tiểu cầu thông qua ức chế men COX-2
(Cycỉaaxygenase-2), là men tổng hợp Thrambaxane A2, một chất cảm ứng của ngưng
tập tiểu cầu và co mạch. Resveratrol còn có tác dụng làm giãn mạch do cơ thể làm tăng
tổng hợp Oxide N itơ (NO).
2.2. Tác dụng chống ung thư
+ palyphenal có tác dụng giảm khối lượng các khối u và ức chế sự tăng trưởng các
khối u ở miệng, dạ dày, đại tràng, gan, phổi, tuyến vú, da.
+ palyphenal ức chế men Cytachrame P450, là men kích hoạt gây ung thư.
+ EGCG ức chế phát triển tế bào ác tính, thúc đẩy quá trình chết theo chương trình
(Apaptasis) của tế bào ung thư.
+ palyphenal ức chế yếu tố IGF-1, là yếu tố kích hoạt tăng trưởng tăng sinh tế bào,
tạo nguy cơ ung thư tiên liệt tuyên.
+ palyphenal tác dụng chống oxy hóa, làm bất lực các yếu tố gây ung thư, do đó
phòng ngừa được sự phát sinh ung thư.
607
2.3. Tác dụng phòng chống đái tháo đường

+ palyphenal kích thích Enzyme đường ruột làm tăng phân giải Trìglyceride, làm
giảm béo, giảm nguy cơ đái tháo đường.
+ palyphenal ức chế hấp thu Glucase ở đường ruột và các mô ngoại biên.
+ palyph m ờ t ức chế Em ym e: oc-Glucasidase ở niêm mạc ruột non, làm chậm
phân giải đường đôi thành đường đơn (Glucose) nên chậm hấp thu và không gây tăng
đường huyet.
+ palyphenal ức chế quá trình oxy hóa nên giảm nguy cơ đái tháo đường, tăng đáp
ứng của các tế bào với Insulin.
+ EGCG chống lại sự phá hủy của tế bào §-Langerhans, là tế bào sản xuất /nsulin
của tuyến Tụy.
2.4. Tác dụng chống oxy hóa
+ palyphenal ức chế sự hình thành, tăng sự phá hủy và đào thải các gốc tự do.
+ Elavanaid được coi là «tác nhân thu dọn và hủy diệt» gốc tự do, kể cả các gốc tự
do bền vững, gốc tự do độc hại.
+ Tác dụng chống gốc tự do của Flavanaid do có thể cấu tạo nên các chất biến đổi
oxy hóa - khử, bị oxy hóa từng bước và tồn tại các dạng Hydraquinan, Semiquinan và
Qụinan. Các chất này có khả năng phản ứng với các gốc tự do để triệt tiêu chứng.
+ palyphenal có tác dụng chống oxy hóa gấp 10 lần Vitamin c , 100 lần so với
Vitamin E và P-Caroten.
2.5. Tác dụng kháng sinh, chống viêm
+ Do cơ chế ức chế men chống viêm cùa palyphenal nên có tác dụng chống viêm.
+ Do tác dụng chống gốc tợ do nên bảo vệ được các mô khỏi bị tổn thương oxy hóa
gây viêm. ----------------------------- -------
+ palyphenal co vai trò như một kháng thể chống lại tác nhân gây bệnh.
+ Các Anthacyanidin cỏ tác dụng kháng khuẩn, kìm hãm quá trình hô hấp hoặc ức
chế sự phân chia của tế bào vi khuẩn.
+ Các palyphenal còn có tác dụng kháng khuẩn, kìm hãm quá trình hô hấp hoặc ức
chế sự phân chia của tế bào vi khuẩn.
+ Các palyphenal còn có tác dụng kháng ký sinh trùng, kháng virus thông qua cơ
chế cản ừở tương tác giữa các Protein vỏ virus với các Receptor và ngăn cản sự tấn công
của virus vào cơ quan đích.
2.6. Tác dụng giảm cân
+ palyphenal làm tăng phân hủy Lipid, giảm hấp thu nên có tác dụng giảm cân.
+ Palyphenal tăng hoạt động thần kinh giao cảm, gia tăng sự sinh nhiệt và quá trình
oxy hóa chất béo, giúp giảm tích tụ mỡ ừong cơ thể.*
***
608
26. POLYSACCHARIDE
1. ĐẠI CƯƠNG
1.1. Polysaccharide (còn gọi là đường đa, nếu chiết xuất từ sợi khuẩn nấm thì gọi là đường
đa chân khuẩn): là một phân tử gồm một chuỗi dài các monasaccharide liên kết với nhau
bằng liên kết Glycosidic và khi thủy phân cho các thành phần là M onosaccharide hoặc
Oligosacchari de.
+ Khi trong phân tử p olysaccharide chỉ có một loại monosaccharide thì gọi là:
H omop olysaccharide (hoặc H omoglycan).
+ Khi trong phân tử p olysaccharide có nhiều hơn một loại M onosaccharide thì gọi
là Heterop olysaccharide (hoặc Heteroglycan).
1.2. Phân loại: chia 4 loại:
7.2. ĩ. P olysacch aride d ự trữ
(1) Tinh bột: là một p olymer Glucose, trong đó gồm một hỗn hợp:
+ Amylose: chiếm 15-20%, gồm một chuỗi tuyến tính gồm vài trăm phân tử Glucose.
+ Amylopectin: chiếm 80-85%, gồm một chuỗi có phân nhánh, mỗi nhánh có 24-30
đơn vị Glucose.
Cả người và động vật đều có men Amylase vì vậy đều có thể tiêu hóa được tinh bột.
Khoai tây, gạo, lúa mì, ngô là nguồn chủ yếu của tinh bột.
(2) Glycogen: là một p olymer Glucose có cấu trúc như Amylopecti n nhưng phân
nhánh nhiều hơn, còn gọi là “ti nh bột động vật”, là dạng dự trữ trong gan và cơ
bắp. Khi thủy phân tạo ra các đơn vị Glucose.
1.2.2. Polysaccharide cấu trúc, gồm:
(1) Arabinoxylans:
Arabinoxylans được tìm thấy trong các thành tế bào sơ cấp và thứ cấp của các thực
vật và các capalyme của hai đường Ambỉnase và xylase.
(2) Cellulase: Thành phần cấu trúc chủ yếu của thực vật chủ yếu là CeUulase.
CeUulase là một palymer Glucase với các liên kết Be-ta. Con người và nhiều
loài động vật không có enzyme để phá vỡ mối liên kết B ê-ta nên không tiêu hóa
được Cellulase. Cellulase cũng không tan trong nước.
(3) Chilin: là polyme có rất nhiều trong tự nhiên, là thành phần cấu trúc của nhiều
loài động vật, chẳng hạn như khung xương. Chitin được phân hủy bởi men
Chitìnase do một số vi sinh vật tiết ra (vi khuẩn, nấm).
(4) pectìn: là một họ Polysaccharide phức tạp, có mặt ở hầu khắp các thành tế bào
sơ cấp của thực vật ừên cạn.
7.2.3. Polysaccharide có tính axit: là các palysaccharide có chứa nhóm carboxyỉ
Phasphate và hoặc nhóm Estesul/uric.
609
7.2.4. polysaccharìde nang vì khuẩn: là các palysaccharide tạo thành lóp vỏ, lóp “nang”
áo choàng kháng nguyên Pratein hên bề mặt vi khuẩn, palysaccharide này hòa tan ừong
nước, có tính axit, ừọng lượng phân tử từ 100-2.000 kDa, có cấu trúc bởi một phân tử
tuyến tính với các đon vị lặp đi lặp lại của 1-6 monosaccharide. Vi khuân và nhiêu vi
sinh vật khác, bao gồm cả Nấm và Tảo, thường tiết ra các palysaccharide để đảm bảo cấu
trúc bề mặt vỏ bao và ngăn ngừa khỏi bị khô. palysaccharide bề mặt tế bào đóng vai ưò
đa dạng sinh thái, sinh lý học, chúng như một rào cản giữa thành tế bào và môi trường.
1.3. Polysaccharide từ Nấm
1.3.7. Đặc điểm chung về nấm
13.1.1. co 250.000 loài nấm. Trong đo:
+ 2.000 loài nấm ăn được
+ 80 loài ăn ngon và được nghiên cứu nuôi hồng nhân tạo (Đạt 30.000.000 tấn/năm).
+ 300 loài có giá trị dược liệu
1.3.1.2. Nấm thực phẩm = Nấm làm thức ăn + Nấm làm dược thào
Có đặc điểm:
(1) Nhiều thành phần dinh dưỡng mà cơ thể cần như: Prateine, Lipide, vitamine,
chất khoáng... Trong nấm có đủ 8 acid amin cần thiết.
(2) Hàm lượng các chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh học trong nấm rất cao, cao hơn
cả gia cầm và rau quả.
(3) Nấm có tác dụng dinh dưỡng và tác dụng tăng cường sức khỏe (tác dụng sinh học).
1.3.1.3. Tiêu thụ nấm
® Người Âu + Mỹ: 2-3 kg/người/năm.
« Nhật + Đức: 4 kg/người/năm. __ ______
7.3.2. Thành phân hỏa học
(1) Prateine:
- Hàm lượng: 25%. Nấm mỡ: 44%
Hàm lượng Proteine .trong lkg nấm mỡ:
• Tương đương 2kg thịt lơn nạc.
• Cao hơn lkg thịt bò.
- Có 17-19 loại acid amin, ừong đó có đủ 8 loại cần thiết. Hàm lượng acid amin:
15,76%.
(2) Acid Nucỉeic: 5,4-8,8%
Nhu cầu mỗi ngày cần 4 g acid Nucleic.
(3) Lipide:
- Ham lượng: 8%.
- Hoàn toàn là acid béo không no.
- Không có cholesterol.
(4) Glucide: 60%. Trong đó:
610
- Đường 52%: gồm:

o Đường đcm: Glucose, Arabinose...
o Đường đa (Polysaccharide) là chủ yếu.
- Chất xơ: 8%
(5) vitamine:
- Các loại: Bj, B2, c, Bg, acid Folic, B 12, pp, Caroten, Ergosterol (Vitamin D),
a-Tocoferoỉ.
- 1 kg nấm hương khô có 128 IU Ergosterol.
Nhu cầu: 400 IU/d. Chỉ cần ăn 3 - 4g nấm là đủ.
(6) Chất khoang: 3-10%, gồm: p, Na, K, Fe, Ca
( 7) Các hoạt chất sinh học:
® Terpenoids
• Adenosine
• Polyphenols
o Lecithin
• Lignin
1.33. Tác dụng của nấm
13.3.1. chống khối u
+ Chất đường đa Lmtìnan trong quả thể nấm hương có tác dụng chống ung thư mạnh.
+ Nấm rơm, kim châm có chứa các chất: Prateine Cardiataxic, Valvataxins,
Flammutaxin có tác dụng ức chế hoạt động tế bào u.
+ Chất PS-K ừong nấm Vân chi là một chất chống ung thư đã được ứng dụng trong
lâm sàng.
+ Chất đường đa của nấm Linh chi, nấm hương và nhiều loại nấm khác đã được sử
dụng phòng chống ung thư.
1.33.2. Tàng cường khà nàng miễn dịch
+ Chất đường đa có tác dụng khôi phục và tăng khả năng của tế bào Lympho.
+ Dịch chiết nấm linh chi và một số nấm khác có tác dụng làm tăng hoạt lực các tế
bào thực bào.
+ Đường đa cộn làm tăng chức năng tế bào Lympho T chống lại các virus và tăng
sức đề kháng của cơ thể.
+ Nấm hương, Linh chi và một số nấm khác có tác dụng kích hoạt bổ thể, làm hoạt
hóa các tế bào đại thực bào, tăng sản xuất IgG, IgM và IgA.
1.3.33. Tác dụng đối vôi tim mạch
(1) Điều tiết chức năng tím:
- Sợi khuẩn nấm (quả thể nấm) mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen có tác dụng chống đau
nhói tim, đau thắt ngực.
- Linh chi, nấm hương làm giảm mỡ máu, giảm cholesterol máu.
611
2.6. Hạ đường huyết

- Kích thích tiết Insulin.
- Giảm kháng Insulin.
2.7. Nhuận tràng - thông tiện
- Thúc đẩy bài tiết độc tố.
- Chống táo bón.
2.8. An thần - giảm đau
- Điều tiết hệ thống thần kinh, cải thiện chất lượng giấc ngủ.
- Cải thiện chức năng tế bào thần kinh.
2.9. Giảm ho tiêu đờm
- Giảm co thắt cơ trơn ở phế quản.
- ứ c chế giải phóng vật chất gây dị ứng.
- Thúc đẩy phục hồi và tái sinh tế bào thượng bì ở niêm mạc khí quản.
2.10. Chống suy yếu
- Khử gốc tự do.
- Điều tiết hệ thống thần kinh - nội tiết, cân bằng hệ thống miễn dịch.
- Thúc đẩy quá trình trao đổi chất.
- ứ c chế vi khuẩn, virus.
- Kích thích miễn dịch cơ thể.
2.11. Cải thiện bệnh Goude
- Phân giải acid Uric.
- Giảm đau, sưng.
2.12 Chống bức xạ
- Giảm mức tổn thương do bức xạ.
- Tăng tỷ lệ sống sót do bức xạ.
2.13. Chống mệt mỏi
- Tăng trữ lượng Inositol và Glycogen.
- Nâng cao khả năng thích nghi tình ừạng thiếu oxy của cơ thể.
2.14. Tác động điều tiết cân bằng kiềm - toan của thể dịch
- Nâng cao trị số pH của dịch thể.
- Kiềm hóa thể dịch.
** *
614
27. PREBIOTIC (CHẤT TIỀN SINH)
I.ĐỊNH NGHĨA
+ Prebiatìc là một thành phần thực phẩm không tiêu hỏa kích thích sự tăng trưởng
và hoạt động cũng như là nguồn thức ăn cho các Prabỉatics (vi khuẩn có lợi - lợi khuẩn)
trong hệ tiêu hóa, làm cho các lợi khuẩn này phát ừiển mạnh mẽ hcm, do đỏ cải thiện chức
năng cũng như sức khỏe đường ruột.
+ Prebiatics được xác định và đặt tên bởi Marcel Roberfroid năm 1995.
li. TIÊU CHUẨN CỦA PREBIOTICS
(1) Không bị phân hủy hoặc hấp thu trong tiêu hóa.
(2) Có tác dụng thúc đẩy sự phát hiển, hoạt động của một hoặc một số loại lợi
khuẩn ừong.
(3) Có thể làm thay đổi thành phần các lợi khuẩn để tao ra một hệ vsv mạnh hon.
(4) Tạo hiệu quả tác dụng tại đường tiêu hóa hoặc toàn thân mang lại lợi ích cho
cơ thể. .
III. THÀNH PHẨN

1. Cacbonhydrat không tiêu hóa (chủ yếu là Oligosaccharides và Polysaccharides
không tinh bột).
2. Chất xơ (là chủ yếu).
3. Chất đạm.
4. Chất béo.
IV. PHÂN LOẠI
1. GOS (Galacto - Oligosaccharides)
+ Nguồn gốc từ động vật
+ Chiết xuất từ Lactose sữa bò, dê...
+ Cấu trúc: Galactose + Lactose
+ Tác dụng:
(1) Tăng cường lợi khuẩn.
(2) Tăng hấp thu muối khoáng.
(3) Tăng chúyển hóa mỡ, Cholesterol.
(4) Nhuận tràng.
2. FOS (Fructo - Oiigosaccharỉdes)
+ Nguồn gốc từ thực vật
+ Chiết xuất từ: măng tây, chuối, yến mạch, tỏi, actiso...
+ Cấu trúc: Glucose + Fructose
615
- FOS mạch ngắn: gọi là Oligoíructose

- FOS mạch dài: gọi là Inulin
+ Tác dụng:
(1) Giảm Cholesterol, Trigyceride
(2) Tăng hấp thu Ca, Cu, Fe
(3) Tăng lợi khuẩn
(4) Tăng miễn dịch
(5) Chống khối u
--------------------- ----------------------- II_____________ 1

Cấu trúc của GOS (galacto-oligosaccharide)
Cấu trúc của FOS
Hình 115: Cấu trúc của GOS và FOS
V. NGUỔN GỐC
Bảng 54: Nguồn gốc của Prebiơtics
Số lượng để đạt được 6g

TT Thực phẩm
khẩu phẩn Prebiotỉcs
1 Nhiều trong sữa mẹ

• Sữa non 15-20 g/l
• Sữa vĩnh viễn 8-12 g/l
2 Kẹo Gum 7g (85,6%)
3 Rau diếp 9,3g (64,6%)
4 Actiso 19g (31,5%)
5 Tỏi thô 34,3g(17,5%)
6 Tỏi Tây Nguyên 51,3g (11,7%)

7 Hành tây thô 69,8g (8,6%)
8 Hành tây nấu chín 120,0g(5%)
9 Măng tây 120,0g (5%)
10 Chuối 600g(1%)
616
Số lượng để đạt được 6g

TT Thực phẩm
khẩu phần Prebiotỉcs
11 Cám lúa mì 120g (5%)
12 Bột mì nấu chín 125g (4,8%)
Tiêu thụ SP chứa Prebiotic
Prebiotic không bị tiêu hỏa ò' dạ

dày và ruột non
Prebiotic còn nguyên khi chúng

xuống ruột giù
Prebiotic được sử dụng làm

thức ăn cho các vi khuẩn có lọi
ỏ’ ruột già
Sự gia tăng vi khuấn có

Js lọi õ’ ruột già đem lại
ỳ nhiều ảnh huỏng tốt
đến sức khỏe
Hình 116: Đường đi của Prebiotic trong cơ thế người
VI. TÁC DỤNG CỦA PREBIOTIC

1. Tích cực
(1) Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột (Chống tại các vi khuẩn
gây bệnh):
Các vi khuẩn hữu ích sống trong đường ruột như bihdobacteria và lactobacilli
có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như Escherichia coli,
Campylobacter, và Salmonella spp. Nghiên cứu cho thấy thức ăn h ẻ sơ sinh
có bổ sung Galacto-oligosaccharides (GOS) và Fructo-oligosaccharides (FOS)
làm tăng vi khuẩn bihdobacteria (có ích) trong phân.
(2) Mặt khác, prebiotic đóng vai ừò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại.
Nhiều vi khuẩn gây hại có cơ chế sử dụng thụ thể (receptor) oligosaccharide
617
trong ruột để liên kết với bề mặt niêm mạc ruột và gây nên các bệnh về dạ dày.
Các prebiotic có thể mô phỏng các thụ thể ở ruột và do đó, các vi khuẩn gây hại
sẽ liên kết với prebiotic thay vì niêm mậc ruột.
(3) Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa:
- Gia tăng hoạt tính của các vi khuẩn chí đường ruột, đặc biệt là dòng Bitido
bacteria.
- Gia tăng hoạt tính của các đại thực bào và tăng tiết kháng thể tại chỗ IgA.
- Điều hoà các đáp ứng miễn địch không đặc hiệu khác cho cơ thể.
(4) Giảm khả năng ung thư ruột kết (Colorectal Cancer-CRC):
Nghiên cứu chế độ ăn uống của động vật thí nghiệm có bổ sung inulin hoặc
oligoữuctose (FOS) cho thấy các khối u giảm. Tuy nhiên, cơ chế chính xác tại
sao các prebiotic này có thể giảm các khối u vẫn còn chưa rõ.
(5) Giảm cholesterol trong máu:
Prebiotics có thể gián tiếp ảnh hưỏrng đến mức cholesterol trong máu bằng cách
thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Vi khuẩn này có thể làm giảm
giảm mật độ cholesterol trong máu.
(6) Tăng cường hấp thu khoáng chất:
Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy prebiotic giúp tăng hấp thu canxi tại
ruột kết (ruột già). FOS tăng cường hấp thu canxi, magiê, sắt, đồng và kích thích
các vi khuẩn thủy phân acid phytic giúp nâng cao sự hấp thụ khoáng chất. Đó
là do trong quá trình lên men tại ruột già, các Oligosaccharide sản sinh ra các
axit béo chuỗi ngắn, tạo môi trường axit nhẹ ở ruột già làm tăng hấp thu Canxi
và khoáng chất.
(7) Cải thiện bênh viêm ruôt (InAammatory Bowel Disease-IBD)
(8) Giảm dị ứng:
Phản ứng dị ứng lần đầu tiên trong đời thường biểu hiện dưới hình thức viêm
phong da (Atopic Dermatitis) ở trẻ sơ sinh. Trẻ sơ sinh đã phát triển viêm phong
da thường có nguy cơ cao bị dị ứng sau này. Prebiotics có hiệu quả tích cực làm
giảm sự phát triển của viêm phong da ở trẻ sơ sinh.
(9) Chống sâu răng:
Các nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng của Prebiotic trong việc phòng chống sâu
răng. Đó là do prebiotic ức chế hoạt động của các vi khuẩn sâu răng trong miệng.
Quá trình lên men cũng sản sinh ra khí hơi và nước có tác dụng làm cho phân
mềm và xốp phòng chống táo bón, đồng thời tăng cường khả năng kháng vi
khuẩn bằng cách giảm bớt số vi khuẩn nội sinh trong đường ruột qua việc đào
thải phân mỗi ngày.
(10) Chống táo bón:
- Quá trình lên men tạo ra Gas và nước làm phân mềm, xốp có tác dụng chống
táo bón.
- Tăng khối phân: cững có tác dụng chống táo bón.
618
2. Tiêu cực
Prebỉotỉc chỉ tác động tích cực khi cơ thể đặ có sẵn các vi sinh vật hữu ích, bản thân
prebiotic không sản sinh ra các vi sinh vật này. Các mặt hạn chế của prebiotic như sau:
(1) Tiêu thụ một lượng lém, (> 2Og) ỉnulỉn mỗi ngày có thể gây tình trạng nhuận tràng.
(2) Tiêu thụprebỉotỉc làm tăng vi khuẩn tạo khỉ gas trong hệ tiêu hỏa.
(3) Prebiotỉc có tác dụng khác nhau lên các đổi tượng khác nhau.
Ví dụ FOS không ảnh hưởng đến sự hấp thu canxi ở thanh niên nhưng lại kích thích
sự hấp thu canxi ở thiếu niên.
VII. CHUYỂN HÓA
1. Chỉ cỏ một phần nhỏ Oligosaccharides được thủy phân tại dạ dàýcho ra các đường
đơn và hấp thu tại ruột non. Một phần các đường đơn này sẽ được tiêu thụ ngay tại đường
ruột như là nguồn năng lượng để duy trì và tái tạo các tế bào ruột.
- Phần lớn Olỉgosaccharỉdes được đưa xuống ruột già và lên men tại đây, thực
hiện các vai hò sinh lý đặc hiệu của Olỉgosaccharỉde.
2. Hiện nay trên thế giới, trong lĩnh vực thực phẩm cho frẻ em và thực phẩm tốt cho
sức khỏe, người ta đang có xu hướng thay thế việc sử dụng đường bằng prebiotic ở vai
trò chất làm ngọt. Các sản phẩm có chứa prebiotic trên thị trường ví dụ như sữa bột, sữa
nước, sữa chua uống, một số loại thực phẩm chế biến sẵn như bánh kẹo, nước sốt ăn liền,
một số Ịoại thực phẩm chức năng. Sử dụng Prebiotic để tăng hoạt động của hệ tiêu hóa và
tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
3. Prebỉotỉc cỏ ích cho sức khỏe nhưng không phải là chất thiết yếu nên không có khái
niệm "thiếu prebỉotỉc ” ứong cơ thể. Tuy nhiên ở một số người quá nhạy cảm, một chế
độ ăn nhiều chất xơ iprebiotìc) có thể gây ra tình ừạng đầy hơi và đi tiêu nhiều hơn 2 lần
trong ngày (không phải là tiêu chảy). Chế độ ăn bình thưòng với đầy đủ chất dinh dưỡng
đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ prebiotic.
***
619
28. PROBIOTICS
I. HỆ VI SINH VẬT ĐƯỜNG RUỘT
1.Tổng số vi khuẩn đường ruột
+ Tổng lượng vi khuẩn đường ruột khoảng: 100,000,000,000,000 (100 ừillions) (Tế
bào cơ thể: 10,000,000,000,000)
+ Có hơn 400 loài, ước khoảng: 1,0 ~1.5 kg.
Dạ dày
0 3 __
10-10 CFU/ml
Tá tràng & hẫng tràng
Lactobacillus
102-105 CFU/ml Streptococcus
Lactobacillus Staphylococcus
Streptococcus Enterobactericeae
Enterobacteriaceae
Yeasts
Staphylococcus
Yeasts
R uột kết
10 ử
10 -10 CFU/ml
Bacteroides
Ruột hồi & Ruột tịt
Eubacterium
103-109 CFU/mI Clostridium
(
Bifidobacterium Peptostreptococcus
Bacteroides
Sừeptococcus
Lactobacillus
Biíĩdobacterium
Enterobacteriaceae
Staphylococcus Fusobacterium
Clọstridium Lactobaccillus
Yeasts Enterobacteriaceae
Staphylococcus
Yeasts
Hình 117: Hệ vi sinh vật đường ruột

2. Các loại vi khuẩn đường ruột
( 1) Lactobacỉỉlỉ
(2) Bỉýidobacteria
( 3) Coỉiform bacterìa
(4) Bacteroỉdes
( 5) Staphylococcỉ
620
Ch ương 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
(6) Clostridia
2 loại vi khuẩn có lợi chủ yếu:
- Lactobacỉllus - hiện diện chủ yếu ở ruột non.
- Bỉfidobacterium - hiện diện chủ yếu ở ruột già
3. Phân loại
(1) Vi khuẩn có lợi (vi khuẩn tốt): Chiếm 85%, gồm:
+ Lactobacillus.
+ BiỄdobacteria.
+ Vai trò:
° Tổng hợp vitamins.
• Hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu.
• Ngăn ngừa nhiễm.
° Tăng cường hệ miễn dịch.
(2) Vi khuẩn gây hại (vi khuẩn xấu): 15%, gồm:
+ Echericia coli
+ Staphylococcus
+ Bacteroide
+ Clostridium
+ Vai trồ:
« Gây ra các chất hoại tử (NH3,H2S, Amines, Phenols, Indole etc)
• Kích thích tạo các hợp chất gây ung thư.
• Sản xuất độc tố.
4. Hậu quả của rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột
(1) Đau bao tử.
(2) Sình hơi.
(3) Hệ miễn dịch yếu
(4) Luôn cảm thấy mệt mỏi.
(5) Tiêu chảy thường xuyên.
(6) Táo bón.
(7) Có nguy cơ dẫn đến bệnh nghiêm ừọng: ung thư.
II. PROBIOTICS
I.Đ ịnh nghĩa
+ Là những vi sinh vật sống, mà khi tiêu thụ vào một cơ thể 1 lượng đầy đủ sẽ có tác
động có lợi cho sức khỏe của người sử dụng (FAO/WHO 2001).
+ M etchnìcoff phát hiện ra năm 1907.
621
2. Các yêu cầu cho 1 Probiotic

(1) Kháng dịch vị dạ dày và dịch mật, tiến đến m ột non vẫn sống.
(2) Có khả năng phát triển trong ruột.
(3) Đảm bảo an toàn (qua thử nghiệm và thực tế chứng minh).
(4) Chứng thinh có lợi cho sức khỏe.
(5) Có khả năng duy trì lượng khuẩn ổn định khi ở dưói dạng thực phẩm.
(6) Giá cả hợp lý.
3. Hiệu quả của Probiotic đối với sức khỏe con người
(1) Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.
(2) ứ c chế sự hình thành các chất gây hoại tử ruột, giảm sản xuất độc tố.
(3) Điều hòa hệ miễn dịch.
(4) Cải thiện tình ừạng không dung nạp lactose.
(5) Giảm hàm lượng cholesterol và nguy cơ gây các bệnh tim mạch.
(6) Cải thiện những rối loạn và bệnh của ruột.
(7) Giảm dị ứng.
(8) Tổng hợp Vitamin.
(9) Cải thiện sự hấp thu khoáng.
4. Tác dụng của Probỉotic
(1) Vi khuẩn Probiotic phá vỡ các Hydratcacbon, phân tách chúng thành các dưỡng
chất cơ bản tạo điều kiện cho hấp thu.
(2) Xâm nhập vào lớp đáy chất thải bám trên thành ruột, gắn vào chất thải, đẩy
chất thải, chất phân ra khỏi tích tụ ừong thành ruột, do đó có tác dụng làm sạch
đường tiêu hóa. ■ — - - -----
(3) Tổng hợp nhiều men quan trọng và làm tăng hoạt lực các Vitamin, đặc biệt là
vitamin nhóm B, K, men Lactase, các axit béo và canxi.
(4) Làm tăng cường hệ thống miễn địch vì thế có tác dụng:
- Hỗ trợ điều trị dị ứng
- Hỗ trợ điều trị suy giảm miễn dịch.
- Hỗ trợ điều trị viêm nhiễm.
- Hỗ ừ ợ điều trị K do:
• Khử độc bằng cách tiêu hóa Carcinogen.
• Thay đổi môi trường ruột, giảm chuyển hóa các vsv tạo ra chất gây K.
• Sản xuất các sản phẩm chuyển hóa (Butyrate) có tác dụng cải thiện khả năng
tế bào chết (quá trình ẩm bào).
• Sản sinh ra các chất ngăn cản tăng trưởng tế bào khối u.
• Kích thích hệ thống miễn dịch, kháng lại sự phát triển của tế bào K.
(5) Probiotics: có tác dựng chống táo bón, làm nhu động đại ừàng mềm mại hơn,
tác dụng giảm tiêu chảy.
622
___________ __________________ Chương 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
(6) Probiotics: sản xuất ra các protein đặc hiệu có đặc tính như kháng thể chống lại
các tác nhân VK. Đồng thời Probiotics tạo ra môi trường axit nhẹ, kìm hãm sự
phát triển của VK gây bệnh. Probiotics kích thích tế bào Lympho B tăng cường
sản xuất kháng thể, kích thích sản xuất Interferon.
(7) Probiotics hoạt động cộng sinh với tế bào nội mô và nội tạng để sinh tổng hợp
Protein và đào thải chất độc ra ngoài cơ thể.
(8) Probiotics tổng hợp ra Lactoíerin trong quá trình chuyển hóa, giúp cơ thể tăng
hấp thu sắt bị thiếu hụt.
III. Vì SAO PHẢI BỔ SUNG PROBIOTIC?

1. Các yếu tố gây rối loạn hệ vsv đường ruột
(1) Chế độ ăn không cân đối:
- Sử dụng thực phẩm ô nhiễm.
- Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn thay cho TP tụ' nhiên.
(2) Dùng kháng sinh
- Trực tiếp.
- Gián tiếp.
(3) Ngộ độc thực phẩm (cấp tính, mạn tính).
(4) Sử dụng HCBVTV, phân hóa học trong canh tác.
(5) Nước uống khử trùng bằng hóa chất.
(6) Hóa trị liệu, xạ liệu, liệu pháp thụt tháo, tẩy rửa đường tiêu hóa.
(7) Sừess, làm việc quá mức.
(8) Sự lão hóa
(9) Uống nhiều rượu bia.
- Từ đó gây phá hủy sự cân bằng của VSV đường ruột.
- Do đó cần bổ xung Probiotics.
2. Cơ chế bảo vệ của chủng Probiotics
(1) ứ c chế các vi sinh gây hại bằng nhiều cách:
- Làm giảm pH của hệ đường ruột dưới mức độ mà các vsv gây bệnh có thể
phát triển trong môi trường chứa các sản phẩm trao đổi chất như axit lactic, axit
acetic...
- Chủng khuẩn probiotics sẽ tạo ra các hợp chất kháng khuẩn (bactericin) để ức
chế và tiêu diệt vi sinh gây hại.
- Cạnh tranh vị trí gắn lên nội mô ruột.
- Kích thích sự hình thành kháng thể IgA chống lại vsv gây bệnh.
(2) Làm giảm hàm lượng độc tố, kể cả các chất gây ưng thư, giúp ngăn ngừa ưng
thư (ung thư bàng quang, ung thư vú) bằng cách:
- Probiotic sẽ ức chế những vi khuẩn m à có vai trò trong việc chuyển các tiền chất
ung thư thành chất có khả năng gây ung thư (carcinogens).
- Probiotics có thể kết hợp và/hoặc bất hoạt chất gây ung thư.
623
- Sản xuất butyrate để kích thích chu trình chết (aptosis) của các tế bào bất thường.
- Gây tăng đáp ứng miễn dịch của tế bào chủ chống lại tế bào gây ung thư.
Bảng 55: các vi sinh vật có lợi là Probiotics
Lactobacillus sp Biủdobacterium Vi khuẩn axỉt Lactic khác Các loại vsv khác
LAddophilus BAdolescentis Enterococcus íaecalis Bacillus cereus var,
L Amylovorus BAnirnalis Enterococcus íaecium toyoi
L casei B.Bitìdum Lactococcus lactis Escherìchia coli
strain nissle
L. crispatus B.Breve Leuconstoc mesenteroides
Prọpionibacterium
L.Delbrueckii B.iỉantis Sporolactobacillus inulinus
ừeudenreichii
subsp,bulgaricus B.Lactis Streptococcus thermophilụs
Sacchsromyces
L Gasseri B.longum cerevisiae
uohnsonii
Saccharomyces
LParacasei boulardii
LPlantarum
L Reuteri
Lrhamnosus
** *
624
29. MESVERÀTROL
I.ĐẠI CƯƠNG
Tên gọi đầy đủ: Resveratraỉ (3,5,4 ’ - Trihydroxy - Tran - Stìbene)
+ Công thức hóa học:
+ Là Stibenoid, thuộc nhóm Polyphenol tự nhiên.

+ Được phân lập đầu tiên năm 1940.
+ Từ năm 1992 được các nhà khoa học nghiên cứu và chú ý nhiều hon.
+ Có ứong 72 loại thực vật (nho, lạc, dâu, việt quất...), nhưng trong nho, nhất là nho
đỏ có hàm lượng cao:
Trong nước ép nho đỏ 1,14-8,69 mg/1
Rượu vang đỏ 1,92-12,59 mg/1
Rượu vang trắng 0,05-1,8 mg/1
Đậu phông 0,32-1,28 mg/khẩu phần (180g)
Bột ca cao 0,28-0,46 mg/khẩu phần (200g)
Quả nho đỏ 0,24-1,25 mg/khẩu phần (160g)
Trong 150ml rượu nho 0,30-1,07 mg
Trong 1 gói sản phẩm 75 mg (tương đươg 75 chai rượu vang)
+ Rượu vang đỏ (lên men cả vỏ) có hàm lượng Resveratrol cao hcm rượu vang hắng
(lên men bỏ vỏ).
Vì sao người Pháp bị bệnh tim mạch và ung thư thấp hom ngưòi Mỹ. (xem bảng 56)
Bảng 56: So sánh chế độ ân và bệnh tim mạch, ung thư giữa người Mỹ và pháp
TT Tiêu chí Người Mỹ Người Pháp

1 Khẩu phẩn ăn ít chất béo bão hòa hơn Ăn thịt và chất béo bão hòa cao hơn
người Pháp 15% 15% người Mỹ
625
TT Tiêu chí Người Mỹ Người Pháp

2 Uống rượu vang Uống rượu vang đỏ ít hơn . Uống rượu vang đỏ nhiều nhất thế giới
người Pháp Cao hơn người Mỹ nhiều lẩn
3 Tập thể dục Nhiều hơn người Pháp ít hơn người Mỹ
4 Bệnh: Tỷ lệ bệnh cao hơn người Tỷ lệ mắc bệnh thấp hơn người Mỹ
• Tim mạch Pháp 60%
• Ung thư
II. TÁC DỤNG CỦA RESVERATROL

1. Tác dụng giảm Cholesterol, mỡ máu, giảm HA, giảm nguy cơ bệnh tím mạch
(1) Resveratrol có tác dụng làm giảm Cholesterol, Triglyceride, LDL và làm tăng
HDL đến 12%.
(2) Resveratrol ức chế Peroxyd hóa Lypid, giảm hư hại thành mạch, ngăn cản quá
trình oxy hóa Lipoproteine, chất gây nên mảng VXĐM.
(3) Resveratrol kích thích TB nội mô tăng s x NO (Nitric Oxid), làm tăng sản xuất
cGMP (GMP vòng), gây giãn mạch, hạ HA và tăng tưới máu cho các tổ chức,
cơ quan.
(4) Resveratrol có tác dụng chống kết dính tiểu cầu và chống hình thành các cục máu
đông, chống hình thành huyết khối, do đó làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim.
2. Tác dụng chống oxy hóa
(1) Resveratrol có tác dụng trung hòa các gốc tự do nên bảo vệ được các cơ quan,
tô chức khỏi bị hư hại do FR tấn công.
(2) Resveratrol có tác dụng kích hoạt Gen Sirtuin (đặc biệt là Sirtuin-1, viết tắt:
SIRT-1 và Sirtuin-3, viết tắt là SIRT-3), là một gen chống lão hóa mạnh, tái
tạo TB máu mới.
(3) Resveratrol kích thích hoạt động các men chống oxy hóa:
• SOD (Superoxide Dismutase)
. CAT (Catalase)
• GPX (Glutation Peroxidase)
(4) Hiệu lực chống oxy hóa của Resveraừol mạnh hơn Vitamin E 7 lần.
(5) Vói các cơ chế trên, Resveraừol có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ.
3. Tác dụng chống rối loạn, thoái hóa tế bào thần kinh
(1) Do chống các gốc tự do, Resveratrol bảo vệ được các tế bào và tổ chức thần kinh
khỏi bị tổn thương thoái hóa.
(2) Resveraừol ức chế chất Neurotoxin 3 - Nitropropionic (chất ức chế phức hệ II
trong Ty lạp thể) đóng vai trò trong bệnh Huntington (RL thoái hóa thần kinh
di truyền).
(3) Resveratrol ngăn chặn quá trình tạo thành Amyloid-co-Peptide (AP), là yếu tố
gây nên thoái hóa và chết tế bào thần kinh dẫn tới bệnh Alzheimer.
626
- Resveraừol ức chế men Acetylcholinesterase nên làm giảm bệnh Alzheimer.

(4) Resveratrol có tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh Dopaminergic nên giảm nguy
cơ thiếu chất dẫn truyền thần kinh trong chất xám Dopamin, nguyên nhân của
bệnh Parkinson (vận động chậm, run, cứng cơ và thiếu phổi hợp).
(5) Resveratrol còn có tác dụng chống ừầm cảm.
4. Tác dụng với ung thư
(1) Resveratrol tác dụng tới cả 3 giai đoạn của ung thư: quá trình hình thành, phát
triển khối u và di căn.
(2) Cơ chế tác dựng:
- Resveratrol có tác dụng chống đột biến.
- Tác dụng chống oxy hóa, chống gốc tự do.
- ứ c chế các chất trung gian gây viêm.
- ứ c chế chức năng các men: Cyclooxygenase và Hydroperoxydase (chống lại
giai đoạn 2 của Ung thư).
- Tăng khả năng biệt hóa của các tế bào Tiền tủy bào trong bệnh ung thư dòng
bạch cầu.
- Làm tế bào u phải chết theo chương trình.
(3) Tốt với ung thư vú, buồng trứng, đại hàng.
5. Tác dụng kháng viêm, tăng miễn dịch, làm hạ đường huyết
(1) Resveraừol ức chế men gây viêm COX-2.
(2) Resveratrol kích thích các tế bào miễn dịch: thực bào, bạch cầu Lympho và kích
thích men ACMP (Gen làm tăng hệ miễn dịch).
(3) Resveratrol có tác dụng chống tác hại của các gốc tự do.
(4) Resveraứol ức chế hoạt tính Enzyme Alpha-Glucosidase, do đó làm giảm hấp
thu Glucose của ruột non, làm hạ đường huyết.
- Resveratrol còn làm giảm tính kháng của tổ chức tế bào với Insulin.
(5) Resveratrol chống lại các stress - oxy hóa gây ra bởi các tia cực tím đối với da
nên bảo vệ được da, làm đẹp da, tăng sức đề kháng không đặc hiệu cho cơ thể.
(6) Resveratrol còn có tính kháng sinh: chổng lại vi khuẩn, virus.
(7) Resveratrol tăng cường chức năng gan, tăng giải độc cho gan.
(8) Tăng sản sinh tinh dịch, tinh trùng và Testosterone.
627
6. Resveratrol kích hoạt gen Sirtuin (Gen sống lâu): (xem hình 118)
Resveraíroỉ
i—
• Giảm kháng Điều tiết trao đỗi chất
• Chống stress - oxy hóa. Tăng thay thế
Insulin - chống (giảm Calo trong thức
• Chống thoái hóa TB AND, tế bào già
đái tháo ăn 15-30%)
...» Chống Alzheimer
đường
Hình 118: Tác động của Resveratrol tới gen sống lâu
***
628
30. SAPONIN
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Định nghĩa
sapanin còn gọi là sapanasid là một nhóm glycasid lởn, gặp rộng rãi trong thực vật.
sapanin cũng cỗ trong m ột số động vật như hải sâm, cá sao.
Saponin có một số tính chất đặc biệt:
- Làm giảm sức căng bề mặt, tạo bọt nhiều khi lắc với nước, có tác dụng nhữ hoá
và tẩy sạch.
- Làm vỡ hồng cầu ngay ở những nồng độ rất loãng.
- Độc với cá vì saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp nên làm
mất các chất điện giải cần thiết, ngoài ra có tác dụng diệt các loài thân mềm như
giun, sán, ốc sên.
- Kích ứng niêm mạc gây hắt hơi, đỏ mắt, có tác dụng long đờm, lợi tiểu; liều cao
gây nôn mửa, đi lỏng.
- Có thể tạo phức với chalesteral hoặc vói các chất 3-b-hydraxysteraid khác.
sapanin còn gọi là sapanasid do chữ latin sapo = xa phòng (vì tạo bọt như xà phòng),
tuy vậy một vai tỉnh Chat trên không thể hiện ở một vài sapanin. Ví dụ: sarsapariuasid
thì không có tính phá huyết cũng như tính tạo phức với cholesterol.
Sapanin đa số có vị đắng trừ một số như glycyrrhizin có trong cam thảo bắc,
abrusasỉd trong cam thảo dây, aslandin trong cây palypadium vulgare có vị ngọt.
saponỉn tan ừong nước, alcol, rất ít tan ừong aceton, ether, hexan do đó người ta dùng
3 dung môi này để tủa sapanin. sapanin có thể bị tủa hỏi chì acetat, b ari hyđroxyd,
ammotìi sulĩat.
Sapanỉn khó bị thẩm tích, người ta dựa vào tính chất này để tinh chế saponin trong
quá trình chiết xuất.
Phần genin tức là sapagenin và dẫn chất acetyỉ sapogenỉn thường dễ kết tinh hơn
saponin.
Saponin trừerpenoid thì có loại trung tính và loại acid, saponỉn steroid thì có loại
trung tính và loại kiềm.
2. Phân loại
về mặt phân loại, dựa theo cấu trúc hoá học có thể chia ra: sapanin triterpenaid va
sapanin steraid.
2.1. Saponln ừiĩerpenoìd
Phần genin của loại này có 30 carbon cấu tạo bởi 6 nhóm hemiterpen. Người ta chia
làm 2 loại:
629
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Fimctional Food
2.1.1. saponin tríterpenoid pentacycllc loại này chia ra các nhóm: olean, ursan, lupan, hopan.
(1) Nhổm alean (I): Phần lớn các saponin triterpenoid ứong tự nhiên đều thuộc
nhóm này. Phần aglycon thường có 5 vòng và thường là dẫn chất của 3-b hydraxy
alean 12 - ene, tức là $-amyrin. Một vài aglycan làm ví dụ (công thức A):
- Acid aleanalic: RI = R2 = R4 = R5 = - CH3, Rj = - COOH.
- Hederagenin: R2 = R4 = R5 = - CH3, R I = - CH2OH, R3 = - COOH.
- Gypsagenin: R2 = R4 - R5 = - CH3, R I = -CHO, R3 = - COOH.
Mạch đường có thể nối vào C-3 theo dây nối acetal, có khi mạch đường nối vào
C-28 theo dây nối ester. Gần đây người ta phân lập được các saponin có đến 10-
11 đơn vị đường nếu kể cả 2 mạch, riêng một mạch có thể đến ộ đơn vị đường.
(2) Nhóm ursan (II): c ấ u trúc của nhóm ursan cũng tương tự lihư nhóm olean
chỉ khác là nhóm methyl ở C-30 không đính vào vị trí C-20 mà lại đính ở vị trí
C-19. Các sapogenin nhóm ursan thường là những dẫn chất của 3-ị3 hydroxy
ursan 12-ene, tức là QL-amyrin. Những saponin của nhóm này ít gặp hơn
nhóm olean. Cinchana glycasid A,Cinchona glycosid B có trong cây canh-ki-
na, asiaticasid cỏ trong rau má là những saponin của nhóm này.
(3) Nham lupan (III): cấ u trúc của nhóm lupan có các vòng A,B,C,D giống như
các nhóm trên, chỉ khác vòng E là vòng 5 cạnh, C-20 ở ngoài vòng và thường có
nối đôi ở vị trí 20-29. Lấy một ví dụ là saponin có ừong rễ cây Ô rô Acanthus
iỉici/armis Linn.: [ơ-L - arabina/uranasyl (1-4) Ị3-D glucarapyranasid(l-3)]-
3-$-hydraxy-lup-20(29) ene (IHa).
Một số saponin có trong cây ngũ gia bì chân chim cũng thuộc nhóm này.
(4) Nhỏm hapan (IV): c ấ u trúc của nhóm hopan có các vòng A,B,C,D giống
như các nhóm trên, chỉ khác vòng E là vòng 5 cạnh, C-22 ở ngoài vòng và
nhóm m ethyĩ góc đính ở C-18 thaỹ"vì ở C-17. Saponin đầu tiên được biết là
chất mallugacin A cố ừong cỏ thảm Molỉugo hirtữ L.
2.1.2. saponln triterpenold tetĩacycllc: có 3 nhóm chính: dammaran, lanostan, cucurbitan.
(1) Nhỏm dammaran (V): Đại diện là các saponin của nhân sâm. Phần aglycon gồm
4 vòng và một mạch nhánh. Khi tác dựng bởi acid thì mạch nhánh đóng vòng
tạo thành vòng tetrahydrapyran. Bằng các phương pháp đặc biệt để cắt phần
■đường, người ta đã thu được các genin thật. Hai genin chính là: pratapanoxadial
và pratapanaxatriai.
Phần đường nối vào OH ở carbon số 3 hoặc có khi thêm 1 mạch nữa nối vào
OH ở mạch nhánh.
Saponin triterpenoid tetracyclic nhóm damaran còn gặp ừong hạt táo (Ziziphus
jujuba Mill.), rau đắng biển (Bacapa mannieri (L.) wetíst.
(2) Nhóm lanastan (VỊ): Holothurin A, một trong những saponin có trong các loài
hải sâm - Halathuria spp. là một ví dụ của nhóm này. Một nhóm phụ cùa
nhóm lanostan là nhóm cycloartan có cấu trúc 9,19 cyclo (9Ị3) lanostan. Các
saponin abrusosid A, B, c, D có trong cam thảo dây Abrus precatarius là
những saponin thuộc nhóm này.
630
(3) Nham cucurbitan (VII). Phần lớn các saponin nhóm cucurbitan gặp ừong
họ Cucurbitaceae. Ở đây nhóm CH3 góc thay vì ở vị ừí CIO lại đính ở C9.
2.2. Saporìin steroid
2.2.1 .Nhom spirostan: ta xét 3 chất sapogenin làm ví dự.sarsasapagenin, smilagenin, tì-
gogenin. Những chất này có 27 cảrbon như cholesterol, nhưng mạch nhánh từ c 20-27
tạo thành 2 vòng có oxy (16,22 và 22,26 diepoxy), một vòng là hydroíủran (vòng E) và
một vòng là hydropyran (vòng F). Hai vòng này nối với nhau bởi 1 carbon chung ở C-22.
Mạch nhánh này được gọi là mạch nhánh spữoacetal.
Ba chất trên là 3 đồng phân. Smilagenin và tigagenin khác nhau do cấu hình ở C-5.
Còn sarsasapagenìn và smilagenin thì khác nhau do cấu hình ở C-25. Sarsasapagenin
có nhóm methyl ở C-25 hướng axial có cấu hình tuyệt đối 25S, smilagenin thì nhóm
methyl ở C-25 hướng equatorial có cấu hình tuyệt đối 25R.
Các sapagenin nhóm này có nối vòng c và D trans (khác với glycosid tim). Còn vòng
A và B có thể là cis như ở chất sarsasapogenin và smilagenin hoặc có thể là trans như ở
chất tigagenin. Công thức lập thể của 3 chất sarsasapogenin Smilagenin và tìgagenin:
Nhóm OH ở C3 thường hướng ị3, một số hướng tt ví dụ các saponin của tỳ giải.
Nhóm spỉrastan hiện nay được chú ý nhiều vì là nguồn nguyên liệu quan trọng để bán
tổng hợp các thuốc steroid. Hai sapogenin quan ừọng nhất là diasgenin {cố chủ yếu trong
các loài Đioscorea) và hecogenin (có chủ yếu trong các loài Agave).
2.2.2. Nhom íurostan: Nhóm này có cấu trúc tương tự như nhóm spirastan chỉ khác là
vòng F bị biến đổi.
Trường hợp thứ nhất: vòng F mở và nhóm alcol bậc một ở C-26 được nối với đường
glucose. Nếu glucose ở C-26 bị cắt (bởi enzym hoặc bởi acid) thì xảy ra sự đóng vòng F
thành vòng hydrapyran và chuyển thành dẫn chất nhóm spirostan. Ví dụ: sarsaparillasid
dưới tác dụng của enzym thủy phân cắt mạch glucose ở C-26 sẽ chuyển thành parillin.
Trường hợp thứ hai: vòng F là vòng 5 cạnh do sự đóng vòng 22-25 epoxy ví dụ
avenacosid có trong yến mạch {Avena L. Họ Lúa - Poaceaể) Avenacosid A cũng có 2
mạch đường. Khi thủy phân cắt đường glucose ở C-26 thì cũng chuyển thành dẫn chất
nhóm spirostan.
Sarsapcirillasỉd và avenacasid A đều có 2 mạch đường. Người ta gọi đây là các
bidesmosid (desmos = mạch).
2.2.3. Nhóm aminoíurostan: ở đây vòng F mở như trường hợp sarsaparillosid nói ở hên nhưng
ở vị trí C-3 đính nhóm NH2. Ví dụ ịurubin, là saponin có trong Salanurnpaniculatum
2.2.4. Nhóm spirosolan: Nhóm này chỉ khác nhóm spirostan ở nguyên tử oxy của vòng
F được thay bằng NH. Một điểm cần chú ỷ là ở đây có isomer ở C-22 (khác với nhóm
spirostan). Ví dụ solasonin có ừong cây cà ú c (= cà lá xẻ) Salanurn laciniaturn có cấu
trúc (25R) 2 2a còn tomatin là các saponin có trong cây cà chua thì có cấu trúc (25S) 22(3.
2.2.5. Nhóm solanidan: Solanin có ừong mầm khoai tây thuộc nhóm này. Ở đây 2 vòng E
và F cùng chung 1C và IN.
Những chất thuộc 3 nhóm aminoíủrostan, spirosolan và solanidan đều có chứa N vừa
mang tính alcaloid vừa mang tính glycosid nên được gọi là những chất glycoalcaloid.
631
THỰC PHẨM CHỨC NÃNG - Functional Food
2.2.6. Ngoài những nhom saponin steroid kế trên người ta còn gặp một số saponin steroid có
cấu trúc mạch nhánh khác ví dụpalypadasapanin va aslandin được Jizba phân lập 1971
từ thân rễ cây palypadium vulgare L. Osỉandin là một bidesmosid có vị ngọt, a-spinas-
terol glycosid có trong cây chè Camelia sinensis (L.) o. K.tze (Thea sinensis L.).
II. TÁC DỤNG CỦA SAPONIN

1. Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho. Sapanìn là hoạt chất chính trong các dược liệu
chữa ho như viễn chí, cát cánh, cam thảo, thiên môn, mạch môn...
2. Một số dược liệu chứa saponin có tác dụng thông tiểu như rau má, tỳ giải, thiên môn,
mạch môn,...
3. Saponin có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, tam thất...
4. Saponin làm tăng sự thấm của tế bào; sự có mặt của saponin sẽ làm cho các hoạt chất
khác dễ hoà tan và hấp thu, ví dụ trường hợp digitonin trong lá Digital.
5. Một số saponin có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế virus.
6. Một sô' có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm.
7. Nhiều saponỉn có tác dựng diệt các loài thân mềm (nhuyễn thể).
8. Sapogenin steroid dùng làm nguyên liệu để bán tổng hợp các thuốc steroid.
9. Digỉtonỉn dùng để định lượng cholesterol.
10. Một sô' nguyên liệu chứa saponin dùng để pha nước gội đầu, giặt len dạ, tơ lụa.
11. Tác dụng của Saponin với sức khỏe: Saponin có nhiềủ lợi ích sức khỏe con người.
Các nghiên cứu đã chứng minh các tác dụng có lợi trên mức cholesterol trong máu,
ung thư, sức khỏe của xương và kích thích hệ miễn dịch. H ầu hết các nghiên cứu khoa
học nghiên cứu tác động của saponin từ nguồn thực vật đã chỉ ra tác dụng với sức
khỏe của Saponin.
(1) Giảm Cholesterol: Saponin ràng buộc với muối mật và cholesterol trong đường
ruột. Muối mật hình thành các mixen nhỏ vói cholesterol tạo thuận lợi cho sự
hấp thụ của nó. Saponin gây giảm cholesterol trong máu bằng cách ngăn chặn
tái hấp thu của nó.
(2) Giảm nguy cơ ung thư: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng saponin có tính chống ung
thư và chống gây đột biến hoạt động, có thể giảm nguy cơ ung thư ở người, bằng
cách ngăn chặn tế bàỏ ung thư phát triển. Sạponin dường như để phản ứng với
các tế bào giàu cholesterol của các tế bào ung thư. Do đó hạn chế sự tăng trưỏrng
và khả năng tồn tại của các tế bào này. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu còn phát
hiện ra rằng saponin có thể giúp ngăn ngừa ung thư ruột kết. Một số nghiên cứu
đã chỉ ra rằng saponin có thể gây ra apoptosis của bệnh bạch cầu tế bào bằng
cách gây phân bào của các tế bào gây ung thư.
- Giảm nguy cơ ung thư đại tràng: Các cơ chế tương tự mà saponin có thể làm
giảm cholesterol - liên kết với acid mật - thực sự có thể làm giảm nguy cơ ung
thư ruột kết. Theo viện Linus pauling, một số axit mật thứ cấp thúc đẩy ung
thư ruột kết. Vi khuẩn trong ruột sản xuất axit mật thứ cấp từ các axit mật chính.
632
Bằng cách gắn vào acid mật chính, saponin làm giảm lượng acid mật thứ cấp do
vi khuẩn đường ruột cổ thể sản xuất, do đó làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
(3) Tăng cường khả năng miễn dịch: Các saponin có thể chống lại nhiễm trùng bởi
ký sinh trùng. Khi ăn vào bụng của con người, saponin cũng giúp hệ thống miễn
dịch chống lại và bảo vệ vi khuẩn, virus xâm nhập cơ thể.
(4) Chất chống oxy hóa: Phần không đường của saponin cũng hoạt động trực tiếp
như một chất chống oxy hóa, mà có thể kết quả trong các lợi ích khác như giảm
nguy cơ mắc bệnh ung thư và tim mạch.
12. Saponin trong nhân sâm
Nhân sâm là một dược liệu nhẹ không có độc tố và có chứa đầy đủ các thành phần
saponin. Nhân sâm được biết đến là loại dược liệu có chứa nhiều các hoạt tính sinh học
nhất và cao cấp nhất. Trong tự nhiên, saponin trong nhân sâm xuất hiện để hoạt động như
thuốc kháng sinh bảo vệ thực vật từ vi khuẩn. Trong con người, chúng có thể chống lại
ung thư và nhiễm trùng.
sapanin trong nhân sâm sản xuất một hợp chất hoạt động gọi là ginsenosides có lợi
ích với hệ thống thần kinh trung ương, hệ thống nội tiết, hệ thống miễn dịch, hao đổi chất,
và có hiệu lực khác nhau về chức năng điều hòa của cơ thể. Khi đi vào cơ thể, saponin sẽ
giúp làm sạch các mạch máu và các cơ quan khác nhau.
Nhân sâm có chứa 28 loại saponin, nếu là hồng sâm thì có chứa 32 loại. Nhờ những
nỗ lực nghiên cứu tiếp theo của các nhà khoa học nổi tiếng trên thế giới, cấu trúc hóa học
của nó, cũng như vai trò y tế của saponin đang được tiếp tục phát hiện.
Lợi ích của saponin trong nhân sâm:
(1) Ngăn chặn chất béo, tăng tốc độ hấp thụ chất dinh dưỡng và tiêu hóa.
(2) Chống viêm, chống oxy hóa, chống ung thư.
(3) Giúp điều ừị rối loạn cương dương.
(4) Khôi phục lại các enzyme trong tế bào và cải thiện sự trao đổi chất.
(5) Tăng năng lượng, tiếp thêm sinh lực, trợ giúp phục hồi mệt mỏi, cải thiện thờ ơ
và thiếu cảm giác ngon miệng.
(6) Cải thiện tổng hợp protein huyết thanh.
(7) Kích thích hoạt động của các enzym tham gia vào quá trình xây dựng xương và
sửa chữa, và tăng lượng canxi lắng đọng bởi các tế bào gốc tủy xương.
(8) Cải thiện trầm cảm bằng cách tăng mức độ dẫn truyền thần kinh serotonin,
dopamine và noradrenaline.
** *
633
TH ựC PHẤM CHỨC NĂNG - Functional Food
31. SỮA ONG CHÚA

I. ĐẠI CƯƠNG
1. Ong ngoài 20 ngày tuổi bay ra khỏi tổ kiếm phấn hoa mang về. Các con ong ừong tổ
sau khi ăn phấn hoa, phấn hoa được đưa theo đường máu lên đầu ong, trộn với nước dãi
của chúng rồi chia làm 2 phần, một phần chuyển cho ong Chúa, một phần lưu lại trong cơ
thể. Hai phần này đều có thể chuyển thành chất sữa hắng, gọi là sữa ong Chúa.
+ Ong Chúa và ong Thợ khi là Ấu trùng hoàn toàn giống nhau: trong vòng 3 ngày
sau khi nở đều ăn sữa ong chúa. Trong 3 ngày này, các Âu trùng.sẽ trở thành các ong nhỏ.
Những con ong trợ thành ong thợ, không được ăn sữa Ong Chúa nữa mà chỉ được ăn mật
ong và phấn hoa. Ấu trùng được ăn hoàn toàn bằng sữa Ong Chúa bắt đầu có sự thay đổi
khác biệt so với các con Ong khác: to gấp đôi các con khác, tuổi thọ gấp 40 lần con khác,
đến khi đẻ có thể đẻ mỗi ngày tới 3.000 trứng.
2. Thành phần sữa ong chúa

(1) Chat R (Rayal Jelly): là hợp chất của tất cả các chất cộng lại, có tác dụng làm
TB sinh trưởng mạnh, vì thế chống lão hóa, xúc tiến trao đổi chất, có tác dụng
rất to lởn mà khoa học vẫn chưa xác định được (chất thần bí).
(2) Pratein va acid amin: có 18 loại, trong đó có 8 acid amin cần thiết, acid oleic,
Palmic, 10 Hydroxydecanoie, các Albumin, Globulin...
(3) Các vitamin: có 10 loại Vitamin, nhiều nhất là nhóm B (B5, Bg, Bp acid Folic,
Inositol, B j2, Biotin...).
(4) Các chất khoáng; sắt, đồng, kẽm...
(5) Các hợp chất của acidphaspha: ADP, ATP.
634
II. TÁ C DỤNG CÙ A SỮ A ONG CH Ú A
1. Kéo dài tuổi thanh xuân, duy trì vẻ đẹp mịn màng và sự tươi trẻ của làn da
- Sữa ong chúa được coi là “mỹ phẩm ăn được” vì nó có nhiều chất dinh dưỡng
cho da như: các loại ỵitamin... có chất parotin có tác dụng tăng cường và kéo dài
sự thanh xuân cơ, xương, nội tạng.
- Sữa ong chúa có nhiều acid amin nên có tác dụng thúc đẩy tăng cường chức
năng gan, tăng giải độc cho gan nên làm cho da đàn hồi, mịn màng cao.
- Có tác dụng chống lão hóa, tăng cường sinh lực.
2. Ổn định hệ thẩn kỉnh, phòng chô'ng stress: sữa ong chúa có nhiều chất dinh dưỡng
đảm bảo cho não bộ hoạt động tốt, đặc biệt là Biotin và acỉd pantatheúỉc.
3. Thúc đẩy sinh trưởng và hồi phục của tế bào
+ Bitotin và ADN liên quan đến sự tồn tại vật chất cơ bản trong TB, thúc đẩy sự tái
sinh TB.
+ Trong sữa Ong chúa có nhiều vitamin có tác dụng thúc đẩy quá trình chuyển hóa,
nâng cao sức đề kháng, làm cho các TB mói bình thường và duy trì sức sống.
+ Hỗ trợ phòng chống ung thư.
4. Tăng cường sinh lý nam giới, chống liệt dương
5. Tăng cường chức năng nội tiết như là một hormone giúp phụ nữtiền mân kỉnh phòng
chống các rối loạn liên quan.
6. Tăng cường sự sinh trưởng và lớn lên, tăng sức để kháng cho trẻ nhỏ: Sữa ong chúa là
1 sản phẩm dinh dưỡng hoàn hảo, có hàm lượng cao protein, vitamin, khoáng chất và các
thành phần “kỳ bí” con người chưa khám phá ra, giúp tăng cưòmg quá trình chuyển hóa
trong cơ thể, tăng cường sinh lực, thúc đẩy sinh trưởng.
7. Là thực phẩm bổ dưỡng cho phụ nữ trong thời kỳ cho con bú.
8. Cải thiện tình trạng đau cứng các khớp, đau lưng, đau xương, làm hệ xương chắc
khỏe.
9. Phòng ngừa thiếu máu, bệnh tim mạch, cải thiện hệ tiêu hóa, chống táo bón và có
tác dụng kháng khuẩn:
- Sữa ong Chúa có Fe, Cu, Zn có tác dụng tạo máu.
- Sữa ong Chúa có tác dụng cải thiện thần kinh, tăng sự lưu thông các mạch máu,
do đó có thể phòng ngừa VXĐM.
- Sữa ong Chúa có chất 10 - Hydraxy 2 - Decanaic Acid có tác dụng làm tăng
sức đề kháng, kiểm soát hoạt động của các tế bào và khống chế các vi khuẩn
phát hiển.
** *
32. TANIN
1. Đ Ạ I CƯ Ơ N G
1. Khái niệm
Từ “Tanin” được dùng đầu tiên vào năm 1796 để chỉ những chất có mặt trong dịch
chiết từ thực vật có khả năng kết hợp với Protein của da sống động vật làm da biến
thành da thuộc không thối và bền. Do đó, Tanin được định nghĩa la những hợp chất
palyphenal cỗ trang thực vật cỗ vị chát được ph át hiện dương tính với “thí nghiệm
thuộc da” và được định lượng dựa vào mức độ hấp thụ trên bột da sống chuẩn. Định
nghĩa này không bao gồm các chất Phenơl đcm. giản hay gặp cùng với Tanin như acid
Gallic, các chất Cathechin, acid Chloragenic... mặc dù những chất này ở những điều
kiện nhất định có thể cho kết tủa với Gelatin và một phần nào đó bị rữa hên bột da sống.
Chứng được gọi là pseudatanin.
Cơ chế thuộc da được giải thích do Tanin có nhiều nhóm OH Phenal, tạo nhiều dây
nối Hydra vód mạch palypeptid của Pratein. Nếu phân tử Tanin càng lớn thì sự kết hợp
với Protein càng chặt. Dây nối Hydra giữa Tanin và Pratein như sau:
Tanin là những hợp chất tự nhiên thuộc nhóm palyphenal phổ biến trong thực vật.
Chúng có vị chát, có tính thuộc da. Có nghĩa là có khả năng liên kết với pratein của da
tạo thành cấu trúc bền vững với quá trình thối rữa. Phân tử lượng tanin khoảng 1.000 -
5.000 (Thuật ngữ “Tanin ” sử dụng trong công nghiệp sinh học và thực phẩm để chỉ tất cả
nhữngpalyphenal tự nhiên có vị chát, song không phải các chất này có khả năng thuộc da
thật sự. Tính chất này chỉ có với các hợp chất cao phân tử có phân tử lượng lớn từ 1.000
- 5.000. Các phân tử có phân tử lượng thấp hơn chi có vị chát không có tính thuộc da, để
phân biệt người ta gọi là ‘‘tanỉn thực phẩm”,-Etaniri-chè”) ........... -
2. Phân lo ại
Phân loại: Tanin có thể chia thành hai loại chính:
2.1. Tanin thuỷ phân được (Tanin pyrogalic = gaìotanln),
Đặc điểm:
+ Khi thuỷ phân bằng acid hoặc bằng enzim tanaza giải phóng ra phần đường thường
là glycose. Phần không đường là các acid. Cơ sở của phần acid là acid galic. Các acid
gatíc cỏ thể nối với nhau để tạo thành a d d digalic, trigalic. Ngoài acìd galic còn gặp các
acid khác như: acid ellagìc, a d d luteolic...
+ Phần đường và phàn không đường nối vói nhau theo dây nối este (không phải dây
nối axetal) nên người ta coi tanin là những pseudoglycosid.
+ Khi cất khô ở 180 - 200°c thu được pyragalal là chủ yếu.
+ Cho tủa xanh đen với muối sắt in.
+ Cho tủa bông vói chì acetat 10%.
+ Thưòng dễ tan trong nước.
Đại điện cho nhóm này là các tanin trong Ngũ bội tử, Đại hoàng, Đinh hương, vỏ quả
và vỏ cây Lựu, lá cây Bạch đàn.
636
2 . 1. Tanin kh ô n g th u ỷp h â n đư ợc (Tanin ngưng tụ, Tanin pyrocatechic).

Đặc điểm:
+ Không thuỷ phân được bằng các acid mà ừái lại dễ tạo thành chất đỏ lanin gọi là
phlobaphen không tan (Sản phẩm của sự trùng hiệp hoá và oxy hoá).
+ Tanin loại này thường là chất trùng hiệp từ cateehin hoặc từ leucaanthoxyanidin
hoặc là những chất đồng trùng hiệp của hai loại.
+ Cất khô cho pyracatechin.
+ Cho tủa xanh vói muối sắt III.
+ Khó tan trong nước hon tanin pyragatíc.
Đại diện: Tanin trong vỏ Quế, Canhkina, Đại hoàng. Nhiều dược liệu chứa cả hai loại
tanin pyragalic và pyracatechic.
II. TÁC DỤNG
1. Ở trong cây, Tanin tham gia vào quá trình trao đổi chất, các quá trình oxy hoá khử.
2. Là những chất đa phenol, tanin có tính kháng khuẩn nên có vai ừò bảo vệ cho cây.
3. Dung dịch Tanin kết hợp với Protein, tạo thành màng hên niêm mạc nên ứng dụng
làm thuốc săn da. Tanin còn có tác dụng kháng khuẩn nên dùng làm thuốc súc miệng khi
niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, hoặc chỗ loét khi nằm lâu. Tanin có thể dùng trong
để chữa viêm ruột, chữa tiêu chảy.
4. Tanin kết tủa với kim loại nặng và vói alcaloid nên dùng chữa ngộ độc đường tiêu hoá.
5. Tanin có tác dụng làm đông máu nên dùng đắp lên vết thương để cầm máu, chữa
ừĩ, rò hậu môn.
Có thể dùng tanin tinh chế pha trong dung dịch nước 1-2% hoặc thuốc bột, thuốc mỡ
10-20%. Khi dùng trong (uống) nên dùng chế phẩm tanalbumin hay tanalbin. Đây là dạng
kết hợp tanin và albumin, điều chế bằng hoà tan lOg albumin vào 90g nước, thêm vừa
đủ dung dịch tanin 6% để kết tủa hết albumin. Đun nhẹ 50° để làm vón, lọc và rửa với
một ít nước, sấy khô 40-500 rồi tán nhỏ. Tanalbin có màu vàng nhạt, không mùi, không
vị, chứa 50% tanin, không hoà tan trong nước và trong cồn, không bị dịch vị phân huỷ.
Khi vào đến ruột gặp môi trường kiềm tanin mới giải phóng, tránh được tanin tác dụng
trên niêm mạc miệng- thực quản- dạ dày gây khó chịu và làm rối loạn tiêu hoá. Người lớn
uống 2-10g chia làm liều nhỏ lg.
Có thể chế dạng tanatgelatin dùng như íanalbin. Tana/arm (=tanin + farmal) dùng
bôi ngoài.
Tóm tắt: Dung dịch Tanin kết hợp vói protein tạo thành màng trên niêm mạc nên
thường dùng làm thuốc săn da. Tanịn cỏ tác dụng kháng khuẩn dùng làm thuốc súc miệng
khi viêm niêm mạc miệng hoặc chỗ loét khi nằm lâu. Chữa viêm ruột, tiêu chảy. Tanin
kết tủa vói kim loại nặng và alcalọid thường dùng để chữa ngộ độc đường tiêu hoá.*
***
637
33. TINH DẦU THÔNG ĐỎ

1. Đ Ạ I CƯ Ơ N G
1 .Cây thông đỏ
+ Tên khoa học: Taxus walỉichiana Zucc.
+ Tên khác:
• Thông đỏ lá dài.
® Sam hạt đỏ lá dài.
® Thủy tùng Himalaya.
• Thủy tùng châu Âu.
+ Thuộc họ Thủy tùng (Taxaceae)
638
2. Đặc điểm thực vật học

+ Cây gỗ nhỡ cao tới 20m, đường kính thân 40-50 cm, thường xanh.
+ Lá mọc xoắn ốc, xếp thành hai dãy do gốc lá bị vặn, hình dải, hơi cong hình chữ s,
dài 2,5-4cm, rộng 2 - 3 mm, thót dần, nhọn ở 2 đầu. Cây khác gốc. Nón đực hình chuỳ,
đơn độc ở nách lá. Nón cái mọc đơn độc trên đỉnh cành ngắn tại một bên của trục hoa,
gốc đỡ bởi vỏ hạt giả. Hạt hình trứng, nằm trong vỏ hạt giả khi chín mọng nước màu đỏ
tươi, có cạnh, dài khoảng 6-7mm. Loài này phân biệt với Thông đỏ (Taxus chỉnensis) bỏi
lá cong hình chữ s và dài hơn.
+ Thông đỏ thuộc loại đại mộc, cây đơn tính khác gốc, sinh trưởng rất chậm, tầng
tán ngang tầng với các cây gỗ khác mọc cạnh bên. Tổ thành rừng VỚỊ các loài Pinus
kremýiỉ (thông hai lá dẹt), Podocarpus ỉmbrỉcatus (bạch tùng), Podơcarpus sp. (kim
giao), Podocarpus neríỉfolỉus (thông tre), Dacrydỉum sp. (hồng tùng), Taloma gioi
(giổi), Magnolỉetia /ordiana (vàng tâm), Shima sp. (chò xót), các cây thuộc họ Sim
( Myrtaceae), họ Đỗ quyên ( Erỉcaceae). Cây ưa sáng và ưa ẩm, nhưng cần bóng râm để
nảy mầm và phát triển vào những năm đầu.
+ Mùa hoa từ tháng 8-9 năm này đến tháng 6-7 năm sau xuất hiện quả non và từ
tháng 10-12 quả chín đỏ đồng loạt, đồng thời lúc này hoa cũng nở rộ. Màu đỏ của quả
không phải của vỏ mà là cùa tử y lúc quả chín. Điểm cần quan tâm nữa là thông đỏ mang
đặc tính bảo lưu cục bộ và hạt cần hai năm sau mới nảy mầm.
Thông đỏ phát ừiển trên nhiều loại đất khác nhau như đỏ vàng ứên granit, nâu đỏ
trên bazan, nâu vàng trên đacit... Độ ẩm cao, đá tảng lộ thiên hay bán lộ thiên, pH khá
chua. Đất khá giàu dinh dưỡng và tơi xốp. Nhiệt độ bình quân 17,2 - 180C, lượng mưa
1634-1828mm/năm. Độ ẩm 80-90%.
+ Phân bố, sinh thải: Chi Taxus có 7-8 loài trên thế giới, phân bố rải rác ở vùng ôn
đới ẩm, vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới núi cao bắc bán cầu. Ở Việt Nam chi Taxus có 2
loại là Taxus chỉnensỉs thường gọi là ‘‘thông đỏ lá ngắn ” và Taxus waỉỉichiana Zucc, gọi
là ‘‘thông đỏ lả dài”.
- Thông đỏ ỉả ngắn: phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Malaysia và Việt Nam. Ở
Việt Nam, cây phân bố rải rác ở vùng núi thuộc tỉnh Lào Cai (Hoàng Liên Sơn),
Ba Vì, Nghệ An (Quỳ Châu), Hòa Bình (Mai Châu), độ cao: 900-1600m.
- Thông đỏ lá dài: phân bố ở Nepan (vùng núi Himalaya), phía bắc Myanmar,
Đông - Nam Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Philippin và Việt Nam. ở Việt
Nam, loài này cũng chỉ thấy ở vùng núi cao thuộc tỉnh Khánh Hòa, Lâm Đồng
(Đà Lạt, Đơn Dương), Hà Giang (Thái An - Quản Bạ), độ cao phân bố từ
1400-1600m hoặc hơn.
Nhìn chung cả hai loài thông đỏ đều thuộc cây gỗ cỡ trung bình, mọc rất rải rác trong
kiểu rừng kín thường xanh ẩm trên đỉnh núi đá vôi hay granit. Chúng được coi là cây khỏa
tử chịu bóng hoặc ưa sáng, thường mọc dưói tán một số cây gỗ thuộc các họ Long não
ỢLauraceae), Mộc lan (Magnolỉaceae), Hồi (Illỉaceae)....
Thông đỏ thường ra lá non vào mùa Xuân - Hè, nón đực xuất hiện sớm hơn nón cái từ
cuối mùa đông, nhung đến giữa mùa xuân năm sau cả nón đực và nón cái mới nở. Thông
639
đỏ sinh trưởng chậm, tái sinh tự nhiên từ hạt khó. Tuy vậy, nếu hên đỉnh núi có vài cây
to, vẫn có thể thấy cây con mọc từ hạt. Vài năm gần đây, một số cơ sở nghiên cứu ở Hà
Nội và Đà Lạt đã thí nghiệm thành công việc nhân giống thông đỏ bằng cành.
3. Nhân giống
+ Nhân giống vô tính (giâm cành):
Thông đỏ thuộc loại cây tương đối dễ ra rễ, hom là đoạn cành mới hay đoạn chồi vượt
còn non và khoẻ. Hom dài từ 15-20cm, rửa sạch, ngâm trong benlat 0,3%/5 phút, vớt để
ráo, xử lý chất kích ra rễ, cấy sâu 3-4cm, mật độ 5x5cm hên giá thể là cát. Muốn việc
gây hồng đạt kết quả tốt, trước tiên phải có hom tốt để tạo cây giống tốt. Nếu không phải
nhân giống để bảo tồn cá thể thì không nên lấy hom từ cây đang thoái hoá (hom ốm yếu
cũng có tỷ lệ ra rễ tốt (70-80%), nhưng cây phát triển kém). Cây cho hom còn tơ, khoẻ,
mọc ngoài sáng vừa phải là tốt nhất.
v ề kích thích ra rễ, các hoạt chất thuộc nhóm auxin đều sử dụng được, nhưng tốt
nhất là DBA; ABT, NAA, IAA cũng cho kết quả tốt. Nồng độ an toàn từ 0,5-2% (đối với
thuốc bột) hay từ 100-150ppm/4giờ (đối vói dung dịch). Trên ngưỡng này, hom chóng ra
rễ hon nhưng tỷ lệ chết cao hon, nhất là khi dùng hom còn khá non. Nhưng dưói ngưỡng
này hom chậm ra rễ và tỷ lệ chết cũng cao hon do hom bị thối gốc.
+ Gieo hạt
Bước đầu nhận thấy rằng thông đỏ Lâm Đồng có thời gian ngủ sinh lỷ là hai năm và
thời gian nảy mầm kéo dài từ 2-3 tháng. Trước mắt có thể xử lý hạt theo hưóng sau: Thu
hái, loại bỏ tử y bằng cách vò kỹ với cát, rửa thật sạch, ngâm trong benlat 0.3%/10phút
(hay bằng chất sát trùng nào khác), mang gieo trên giá thể dễ thoát nước nhưng phải
thường xuyên giữ ẩm như dớn, thảm mục ứong rừng già hay hạt cát lớn.
4. Lịch sử nghiên cứu về Thông đỏ — --------
+ Từ đầu thập niên 60 đến nay, Taxoỉ (chiết từ vỏ thông đỏ Taxus breviýolia) được
nói nhiều trong lĩnh vực nghiên cứu và điều trị bệnh ung thư. Năm 1980, p. Poitỉer tổng
hợp 10 deacetin baccatỉn III chiết từ lá thông đỏ, đã giải quyết vấn đề nguyên liệu và môi
sinh. Và ừong quá trình tuyển chọn thì thông đỏ Hymaỉaya Ợaxus wallỉchiana) ngày
càng được ưa chuộng.
Cây thông đỏ Lâm Đồng đã sớm được Le Come (1905-1952) tìm thấy ở vừng giáp
ranh Đà Lạt-Nha Trang và theo ông tên của chứng là Taxus baccata, còn Menvyl Shemỉuck
(1990) xác định thông đỏ Lâm Đồng thuộc thông đỏ Hymalaya (Taxus waỉỉỉchỉan Zucc).
Từ kết quả phân tích hoá sinh của hai nhóm nghiên cứu Lê Thị Xuân, Mai Văn Trì,
M.Shemỉuck (1990) và Nguyễn Hoàng Nghĩa (1999) cho thấy lá thông đỏ Lâm Đồng có
hàm lượng taxoỉd khá cao, taxoỉ từ 0,01-0,02%,đặc biệt 10 deacatin baccatỉn III có mẫu
cao gấp 4 lần so với T. baccata (0,1% được dùng trong sản xuất công nghiệp). Do vậy,
thông đỏ Lâm Đồng ngoài ý nghĩa khoa học còn có tiềm năng kinh tế to lớn.
+ Công ty Bristol Myers Squibb (BMS) đã dùng hoạt chất ừên chế ra thuốc có tên
thương mại là Taxol. Năm 1992, FDA (Hoa Kỳ) chính thức phê duyệt dừng taxoỉ điều
trị ưng thư buồng trứng, vú, phổi và ung thư cổ tử cung. Trong 10 năm, BMS thu về
khoảng 11 tỷ USD từ taxol. Chất docetaxeỉ chiết từ thông đỏ (Taxus vơallỉchỉana) tương
640
tự paclỉtaxel, ít độc hơn. Công ty Sanoýi - Aventis Pháp chế ra thuốc trị các ung thư ừên
với tên thương mại taxotere. Taxotere cố hiệu lực với cả ung thư vú di căn, không đáp
ứng với hóa trị anthracyclin, còn được châu Âu dùng trong điều trị ung thư tuyến tiền liệt.
Doanh số trên dưới 2 tỷ USD/năm.
Mới đây, cũng từ thông đỏ, các nhà khoa học đã chế ra chế phẩm sinh học thế hệ mới
như Herceptỉn cho ung thư vú, cimavax-egf cho ung thư phổi, song còn hạn chế và chưa
phổ biến. Giá thuốc, giá xét nghiệm khá cao, khó phù hợp với số đông người bệnh. Do
vậy với các ung thư hên, đến thời điểm này, hóa ừị bằng taxoỉ, taxotere vẫn giữ vị trí chủ
lực. Tại Việt Nam, Bệnh viện Ung bướu Tp HCM, năm 2006 đã chi 19 tỷ đồng mua các
biệt dược này.
+ Hiện nay, taxol, taxotere đã hết hạn bảo hộ độc quyền. Việc sản xuất hai thuốc
generỉc từ thông đỏ đang là nhu cầu được đặt ra đối với nhiều nước, trong đó có nước ta.
Triển vọng thông đỏ ở nước ta là vô cùng to lớn. Thông đỏ Việt Nam là Taxus wallỉchiana
Taxaceạe, cùng loại và có hàm lượng hoạt chất cao như thông đỏ Pháp mà Sanoýi Aventỉs
dùng sản xuất taxotere. Hiện thông đỏ được phân bố ở các vùng như Tp Đà Lạt (Lâm
Đồng)... ừên độ cao 1.700m nhưng rất thưa thót.
Theo nhận định của Tiến sĩ Dương Tấn Nhật, phân viện phó phân viện Sinh học Đà
Lạt thì ‘‘Giả trị của cây thông đỏ chỉ được khuấy động lên ngay thời điểm tìm thấy chủng
tại Việt Nam, nhưng cũng chỉ ở mức cảnh hảo về nguy cơ tuyệt chủng, đặt vấn đề bảo
tồn chứ chưa nói đến phát triển Cách nay khoảng 5 năm, theo thống kê của ngành lâm
nghiệp, quần thể thông đỏ trưởng thành (hàng nghìn năm tuổi) ở Lâm Đồng còn khoảng
300 cây. Nhưng hiện nay, vói những gì đã diễn ra liên quan đến quần thể thông đỏ cuối
cùng này, con số cá thể còn lại chưa đến vài chục cây. Muốn sản xuất thuốc generic taxol,
taxotere cần lượng nguyên liệu lớn cây thông đỏ. Theo tính toán, từ 1250kg vỏ thân đã
chiết xuất ra 28kg cao toàn phần và lOg taxol tinh khiết.
Đây là bài toán nan giải không chỉ vói các ngành chức năng mà còn đối với các nhà
khoa học phải tìm ra phương pháp, quy trình công nghệ để bảo tồn, phát triển nguồn gen
quý giá này.
+ Thủy tùng Himalaya có một lịch sử đáng chú ý trong sử dụng trong hệ thống truyền
thống của y học. Người dân bản địa sống ở các khu lừng gần đó đã có truyền thống sử
dụng cây này. Cây thuốc thủy tùng Himalaya hình thành thành phần quan trọng của hệ
thống thuốc thay thế như Amchỉ, Ayurveda, Hán, Unanỉ và các hệ thống y học cổ truyền
thường khác thường thấy ở các khu vực này. số dân bản sứ và các cư dân của các vùng
đệm sử dụng các cây này và các sản phẩm của chúng trong y học dân gian để điều trị các
nhiễm khuẩn thông thưòrng. Thủy tùng Hỉmalaya đã được sử dựng truyền thống để điều
trị sốt cao và tình trạng viêm đau. Nó được sử dụng như nước sắc, trà thảo dược và nước
trái cây để điều trị cảm lạnh, ho, nhiễm trùng đường hô hấp, tiêu hóa và bệnh động kinh.
Như thuốc đắp, nó được sử dụng tại địa phương trên các vết thương và vết bỏng nhiễm
trùng. Vỏ cây và lá của nó được sử dụng trong phòng tắm hơi để điều trị bệnh thấp khớp
và dán đắp từ vỏ của nó được sử dụng để điều trị gãy xương và nhức đầu. Chất chiết xuất
từ cây cũng được sử dụng trong các loại dầu tóc. Tại Pakistan, nước sắc của thân cây được
sử dụng trong điều trị bệnh lao. Các vỏ cây và lá của T.wallỉchỉana được sử dụng trong
641
y học Unanì như một nguồn thuốc Zarnab, được quy định như một thuốc an thần, kích
thích tình dục, điều trị viêm phế quản, hen suyễn, động kinh, rắn cắn và bọ cạp đốt. Cành
non của cây được sử dụng trong Ayurveda để điều trị đau đầu, choáng váng, yếu ớt, lạnh
của tứ chi, tiêu chảy, tắc mật nghiêm trọng.
Taxus wallỉchỉana Zucc., hoặc Thủy tùng Himalaya, thuộc Họ Thanh Tùng và được
tìm thấy ở Ấn Độ như một cây thường xanh ở dãy Hỉmaỉaya ôn đới ở độ cao giữa 1800
và 3300m và ừên các ngọn đồi của Meghalaya và Manipur ở độ cao 1500m. Taxus được
phân bố ở châu Âu, Bắc Mỹ, Bắc Ấn Độ, Pakistan, Trung Quốc và Nhật Bản. Nó là một
cây thường xanh cao 10-28m. Các lá phẳng, màu xanh đậm và sắp xếp xoắn nhau trên
thân. Ở châu Á, phân bố của nó trải dài từ A/ghanỉstan qua dãy Hỉmalaya đến Philippines
và nó được phân bố .rộng rãi tại Pakistan và Ấn Độ. Tại Ắn Độ, nó phát triển trong môi
trường sống tự nhiên ở Nanda Devi của Garhwal Hỉmalaya, đặc biệt là phía bắc đến sườn
phía tây bắc.
Các thủy tùng Himaỉaya, được biết đến như Thuner (cây sấm) ừong dãy Hỉmaỉaya
phía tây, có giá trị chữa bệnh cao và tầm quan trọng về thực vật học. Các cây này giữ
một vị trí quan trọng trong y học cổ truyền và sản phẩm của nó được sử dụng bởi người
dân địa phương để điều trị nhiễm trùng thông thường. Nó đã nhận được sự chú ý rộng
gần đây vì lá và vỏ cây của nó đã được tìm thấy là những nguồn chính của taxoỉ, một
thuốc chống ung thư mạnh ừong đó có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của tế bào
ung thư và được sử dụng trong điều ừ ị ung thư vú và ung thư buồng trứng. Taxoỉ lần
đầu tiên được phân lập từ vỏ cây Taxus brevỉfolỉa và kể từ đó, taxoỉ và liên quan toxoỉds
đã được báo cáo từ các loài khác nhau của chi Taxus. Kết quả lâm sàng tuyệt vòi với
taxol ừong điều trị ung thư khác nhau, đặc biệt là trong các bệnh ung thư buồng trứng
và vú đã dẫn đến nhu cầu đáng kể cho thuốc này. Các lá và vỏ cây của T.brevifoIia,
T.wallichiana và các loài Taxus khác đã được sử dụng để tách taxoỉ. Do khái thác quá
mức, nhiều loài đang bị đe dọa và trên bờ vực tuyệt chủng. Hơn nữa, một số loài đang
biến mất ở mức báo động chủ yếu ở độ cao cao hơn do sự thu hoạch, sự phá hủy môi
trưòng sống và sự thay đổi khí hậu đột ngột.
Theo các dữ liệu khoa học có sẵn, T.waỉỉichiana cho thấy nó có tác dụng giảm đau,
hạ sốt, chống viêm, điều hòa miễn dịch, chống dị ứng, chống co giật, kháng khuẩn, kháng
nấm, kháng tiểu cầu và các hoạt động chống co thắt, ngoài tác dụng chống ung thư.
5. Thành phần
5.7. Lá thông đỏ
(1) Carbonhydrat
(2) Acid amin: có 18 loại acid amin
(3) Các vitamin: A, c, K
(4) Chất khoáng: Fe, p, Mn, Zn
(5) Flavonoid
(6) Polyphenol
(7) Năm 1997, Nguyễn Hữu Toàn và cộng sự đã công bố tách được hai hợp chất:
642
o 10-deacetylbaccatin m
• 19-hydroxybaccatin III
(8) Năm 1997, Nguyễn Thị Thanh Tâm đã công bố cô lập được 7 hợp chất:
® 10-deacetylbaccatin III
9 19-hyđroxybaccatinIH
e Taxinnine B
o Taxuspine F
e 10-deacetyltaxuspine F
8 p-zydroxybenzaldehid
® 7-(Ị3-xylosyl)-l O-deacetyltaxol
5.2. Thân và rễ
(1) Năm 1997, Sunil K.Chattopadhyay và cộng sự đã cô lập được 3 hợp chất:
® 2 - acetoxy-breviíòliol
• 2 - deacetoxyl-5-decinnamoyltaxinine J.
• 2-deacetoxytaxinine J.
(2) Năm 1981, Miller R.w. và cộng sự đã cô lập được 2 hợp chất:
• ìp-hydroxybaccatinl.
• Taxol (Paclitaxel)
(3) Các tác giả khác cũng đã công bố chiết xuất từ vỏ cây
• Tasumatrol B
• 10-deacetylbaccatin III (10-DAB)
• 4-deacetylbaccatin III (4-DAB)
• Taxusabietane A
5.3. các hợp chất chống ung thư: (trong lá và vỏ cây)
(1) Taxol (Paclitaxel) và các Taxoids
(2) Ba Lignan:
• Taxiresinol
• Isotaxiresinol
• Secoisolaricirenol
5.4. các chất khác: (trong lá và vỏ cây)
• Tanin
• Saponin
° Anthraquinon
• Alcaloids
• Steroid
0 Tinh dầu: pinene, camphene
643
THỰC PHẪ M CHỨC NĂNG - Functional Food
II. TÁC DỤNG

1. Tác dụng chống viêm, giảm đau
+ Các hoạt chất Tasumatroỉ B, Taxusabietane A, 10-DAB, 4DAB có tác dụng chống
viêm, giảm đau.
+ Cơ chế: các hoạt chất này ức chế men COX-2 và ức chế sinh tổng họp Prostagỉandin
từ acỉd Arachìdonỉc.
2. Tác dụng hạ sốt, chống co giật
+ Các thí nghiệm với liều 50mg/kg và lOOmg/kg các hoạt chất chiết xuất từ lá và vỏ
thông đỏ đã tác dụng hạ sốt và giảm co giật.
+ Các tác dụng này đã được áp dụng ừong điều trị hạ sốt, co giật, động kinh.
3. Tác dụng kháng sinh
+ Dịch chiết từ lá và vỏ thông đỏ có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm (Hoạt chất
Fỉavonoid, Taxoỉds, Anthraquỉnon).
+ Đã áp dụng điều trị ở Ấn Độ, Trung Quốc và nhiều nước khác với các bệnh viêm
phế quản, nhiễm vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng.
4. Tác dụng chống ung thư
+ Taxol (Paclỉtaxel) đã được ghi trong Dược điển Mỹ, Việt Nam và nhiều nước khác
là chất chống ung thư. Cơ chế là do ức chế tăng sinh tế bào, ức chế các mạch máu tân tạo
làm cho tế bào ung thư bị chết đói.
+ Các hoạt chất: Taxỉresỉnol, Isotaxiresinoỉ và Secoisotaxiresinol cũng có tác dụng
chống ung thư, đặc biệt vói ung thư gan, ruột kết, buồng trứng và ung ữiư vú.
5. Tác dụng VỚI tỉm mạch
+ Giảm mỡ máu, giảm LĐL, cholesterol, gikm nguy cơ vữa xơ động mạch.
+ Tăng tuần hoàn máu, giảm đau đầu do thiếu máu não.
+ Giảm huyết áp.
6. Tác dụng với tiêu hoa
+ Tăng thải độc gan, thanh nhiệt gan.
+ Giảm đường máu.
+ Giảm viêm, nhiễm trùng đưòng tiêu hóa.
+ Nhuận ữàng, tiêu thực.
+ Làm đẹp da
+ Chống nấc
+ Chống hen suyễn
644
Chương 1 0 .101 thành phẩn thưởng dùng trong thực phẩm chức năng
8. Cảnh báo
Mặc dù được gọi là thảo dược vàng nhưng đằng sau vẻ đẹp mê mẩn của nó là những
độc tố mạnh và có cường độ cao. Băng những kiêm nghiệm khoa học, người ta đã chỉ ra
rằng hầu như trong mọi thành phần của cây đều có chất độc ngoại trừ vỏ của hạt. Độc tố
trong thông đỏ mạnh và có cường độ cao. Nó có sức bền tồn tại đến mức kể cả khi phoi
hay sấy khô vẫn có khả năng gây chết người. Độc tố của thông đỏ được định danh là hơn
350 loại taxane khác nhau. Tất cả chúng đều có bản chất là các alkaloỉd. Taxane xuất hiện
ở mọi bộ phận của cây, nhưng nhiều nhất là trong lá và vỏ cây. Taxane là một chất độc
chét người. Cơ chế của chúng là gây độc cho hệ tim mạch và thần kinh, dẫn đến hệ quả là
huyết áp thấp, nhịp tim chậm, giảm sức co bóp cơ tim. Sự giảm huyết áp xuống mức thấp
và sự giảm nhịp tim đến quá chậm làm thiếu máu ở tim, não và nhiều cơ quan trọng yếu.
Trên hệ thần kinh, chứng gây ra hiện tượng run, co giật, bất tỉnh. Nạn nhân ngừng thở và
tủ’ vong. Chỉ cần một liều 200-400 mg/lcg là một con ngựa đã có thể chết. Liều gây chết
người là 50-1 OOg lá cây thông đỏ. Khi ăn phải 5 lá hay 10 hạt thì một đứa trẻ 2 tuổi bắt
đầu có biểu hiện nhiễm độc. Ăn đến 150 lá thì có thể gây tử vong.
** *
645
34. TỎ IĐEN
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Quy trình chế biến tỏi đen
Hình 119: Quy trình chế biến tỏi đen
646
2 . T h à n h phần
2 . 1. Thành phân tỏi tươi: (Xem Bảng 57)
Bảng 5 7 : Thành phần tòi tươi
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 623 kJ (149 Kcal)
Cacbohydrat 33.06 g
Đường 1.00 g
Chất xơ thực phẩm 2.1 g

Chất béo 0.5 g
Protein 6.39 g
Beta-caroten 5 Ịjg (0%)
Thỉam in (Vit. B I) 0.2 mg (15%)
Riboílavin (Vit. B2) 0.11 mg (7%)
Niacin (Vit. B3) 0.7 mg (5%)
Axit pantothenic (Vỉt. B5) 0.596 mg (12%)
Vỉtamin B6 1.235 mg (95%)
Axit folic (Vit. B9) 3 ụg (1%)

Vitamin c 31.2 mg (52%)
Canxi 181 mg (18%)
Sắt 1.7 mg (14%)
Magie 25 mg (7%)
Mangan 1.672 mg (84%)
Phospho 153 mg (22%)
Kali 401 mg (9%)
Natri 17 mg (1%)
Kẽm 1.16 mg (12%)
Selen 14.2 M9
+ Hoạt chất sinh học ừong tỏi tươi:

• Allicin
0 Liallyl sulhde
8 Ajoene
e Acid amin tự nhiên
647
• S-allyl Cysteine
• Diallyl dissulfi.de
• Diallyl trisulhde
• Flavonids
• Polyphenols
• SOD (Superoxide Dismutase)
. GSH (Glutation)
• ThiosulỂbaat
+ Cơ chế tạo Allicin (hoạt chất mạnh nhất trong tỏi)
I k g to i -» T - 2 g A llicin
Hình 120: Sơ đồ tao Allicin

2.2. Thành p h â n tòi đen
(1) Trong quá trình lên men xảy ra phản ứng chuyển hóa các hợp chất chứa lưu
huỳnh như: Methionin, Cystein, Methanethiol... thành các hợp chất mói chứa
lưu huỳnh tan trong nước:
• S-allyl—L-cysteine (SAC)
• Alliine
• Isoalliin
• Methionin
• Carboline
• Cyeloalliin
• Hợp chất của Cysteine
• Dan chất Tetrahydro
(2) Carbohydrate tăng từ 28,7% lên 47,9%.
648
(3) 18 acid amin tăng lên từ 153 đến 879%.

(4) Tăng thêm các Vitamin: Vitamin B 1SE, c...
(5) Tăng thêm các men: SOD, GSH
II. TÁC DỤNG
+ Hợp chất Sulíùa-Carboline vả dẫn chất Tetrahydro có tác dụng: dọn gốc tự do, ức
chê quá trình Peroxy-hóa Lipide.
+ Các men SOD, GSH: chống oxy hóa mạnh.
+ Ngăn chặn quá trình lão hóa, phòng chống các bệnh mạn tính: béo phì, giảm trí
nhớ, bệnh xương khớp...
+ Allicin là một kháng sinh mạnh với các vi khuẩn Gram âm và Gram dương, các
virus và ký sinh trùng, côn trùng.
+ Các chất Ajoene, Diallyl dissulhde, Diallyl Trisulồde và các hợp chất chứa lưu
huỳnh khác đều có khả năng ức chế 70 loại vi khuẩn Gram dương và âm, các virus, ký
sinh trùng, côn trừng.
+ Trong lâm sàng được sử dụng chống cảm cúm, viêm nhiễm trùng.
+ Hoạt chất S-Allyl-L-Cysteine làm tăng hấp thu và chuyển hóa Allicin nên làm
tăng khả năng chống vi khuẩn.
3. Tác dụng lên hệ tỉm mạch
+ Giảm Cholesterol, giảm LDL, giảm Triglyceride.
+ Tăng HDL.
+ Ngăn chặn kết tập tiểu cầu nên có tác dụng hạ HA.
+ Chống VXĐM, tăng tuần hoàn máu.
4. Phòng chống ung thư
+ Các hoạt chất tỏi đen có tác dụng ức chế tế bào ác tính, ức chế sự nhân lên và di căn.
+ SAC làm giảm phát sinh khối u, ức ché sự nhân lên của tế bào ung thư.
+ Các chất Polyphenol, SOD chống oxy hóa, chống gốc tự do nên làm giảm nguy cơ
ung thư.
+ Giàu các acid amin, các vitamin, chất khoáng làm tăng khả năng sức đề kháng của
cơ thể chống lại ung thư.
+ Hoạt chất tỏi làm tăng hoạt tính các thực bào Lympho, đặc biệt là CD4.
5. Tác dụng giảm đường huyết
+ Hoạt chất tỏi làm tăng sản xuất Isùlin, tăng chuyển hóa Glucose trong gan, giảm
lượng đường máu và nước tiểu.
+ Tác dụng chống đái tháo đường tương đương với Tolbutamid, một loại Sulfamid
chống đái tháo đường typ-2.
649
6. T ác dụng chống rối loạn tiê u hóa và giải độc

+ Kích thích tiết dịch vị, dịch mật.
+ Chống rối loạn men tiêu hóa.
+ Chống nhiễm khuẩn dạ dày-ruột.
+ Chống đầy hoi, chướng bụng, khó tiêu, bí trung tiện.
+ Chống ứ đọng Lipid tại gan, tăng chức năng gan và giải độc gan.
+ Tác dụng giải độc Nicotin mạn tính.
***
650
35. DELTA -IM M U N E
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Khái niệm
Delta - Immune là sản phẩm được tách ra từ vách tế bào của chủng lợi khuẩn
Lactobacỉllus rhamnosus được chiết tách từ sữa bò có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch
của cơ thể.
2. Lịch sử ra đời
Vào năm 1980, một nhóm các nhà nghiên cứu người Nga đã phát hiện ra 1 dòng sản
phẩm có lợi ích tiềm ẩn làm tăng cường hệ miễn dịch được làm từ 1 loại khuẩn sữa đặc
biệt. Sản phẩm này có nhiều tên gọi khác nhưng thường được gọi là Delta - Immune và
sau này được biết đến với cái tên Russian Choice Immune (RCI).
Sau đó, trong gần 15 năm, tại viện nghiên cứu về huyết học và truyền máu tại thành
phố St.Peterburg (Cộng hòa liên bang Nga), các nhà vi sinh vật học và miễn dịch học đã
nghiên cứu cơ bản và ứng dụng ừên lâm sàng, họ đã cho thấy tác dụng phòng và hỗ trợ
chữa trị bệnh rất khả quan của sản phẩm Russian Choice Immune, mà thực chất đây là
sản phẩm vi sinh học được làm từ thành tế bào của Lactobacỉllus rhamnosus (một trong
số hơn 20 dòng vi khuẩn có thể tách ra từ sữa chua).
Sản phẩm này đã được thử nghiệm như một vũ khí chiến lược phòng chống chiến tranh
vi trùng dưới thời Liên Xô cũ. Đặc biệt sau vụ thảm họa hạt nhân tồi tệ nhất trong lịch sử
thế giói xảy ra ở Chemobyl vào năm 1986 đã làm thiệt mạng hơn 20.000 người và nhiều
nạn nhân khác bị nhiễm phóng xạ đã phải chịu đựng những nỗi đau khôn lưòng về thể xác
cũng như sự sống mong manh kéo dài nhiều ngày. Các nhà khoa học Nga và Ukraine đã
ứng dụng sản phẩm RCI cho các nạn nhân bị nhiễm xạ này cũng như các bệnh nhân ung
thư điều trị bằng hóa trị liệu. Các bác sỹ đã nhận thấy những tiến bộ khả quan của người
bệnh, điển hình là khả năng phục hồi hệ miễn dịch bị suy giảm do phóng xạ và hóa trị liệu,
khả năng kích thích tủy xương để sản xuất các tế bào máu, khả năng chống ung thư trên
động vật thực nghiệm cũng như khả năng làm tăng thể lực, năng lượng cho người bệnh.
Khi nhu cầu phát triển sản phẩm đòi hỏi, các nhà sản xuất đã nâng cao chất lượng
sản phẩm ừên nền nguyên liệu gốc. Viện nghiên cứu dị ứng Ảllergy Research Group của
Mỹ đã thành công trong việc tách lọc, hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Delta -
Im mune mà ở M ỹ còn gọi là V—Immune. Vói kỹ thuật tiên tiến, họ đã tạo ra 1 sản phẩm
chứa rất nhiều thành phần tế bào củ aLactobacỉỉlus (từ 3-3.5 tỉ lệ tế bào trong lOOmg sản
phẩm). Lượng tế bào này tương đương với lượng vi sinh vật trong một khối lượng lớn sữa
chua mà chúng ta không thể nào hấp thụ được hằng ngày. Cơ quan quản lý về thực phẩm
và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chấp thuận việc sử dụng sản phẩm vi sinh này như một
sản phẩm dinh dưỡng bổ trợ an toàn để nâng cao sức khỏe và sức đề kháng. Sản phẩm
Russicm Choice Immune đã được tiêu thụ ở Nga 20 năm. Ở Mỹ 5 năm và được công nhận
bỏi nhiều bác sỹ, bệnh nhân như một phương pháp kích thích hệ miễn dịch nhanh chóng,
hiệu quả. Năm 1994, bác sỹ - Tiến sĩ Hoàng Xuân Ba, đã kết hợp Delta - Immune với
651
một số dược thảo Việt Nam tạo ra một dòng sản phẩm mới, ứng dụng này đã được dùng
để điều trị hiệu quả cho nhiều bệnh nhi ở Đại học Nhi khoa StPeterburg mắc cạc bệnh
suy miễn dịch bẩm sinh với các hiệu chứng như: viêm da, viêm tai giữa, viêm phế quản
mãn và viêm loét đường tiêu hóa. Kết quả thử nghiệm rất khả quan đã được công bố tại
Hội nghị về miễn dịch lâm sàng Nhi khoa tại Ý năm 1995.
3. Thành phẩn
Delta - Immune có bản chất là vách tế bào của một chủng vi khuẩn lành tính được
tách ra từ sữa bò có tên là Lactobacỉỉỉus rhamnosus.
Lactobacillus rhamnosus là một trong các vi khuẩn lảnh tính có ừong sữa. Nhưng
Delta - Immune không phải vi khuẩn sống, mà chỉ là vách tế bào vi khuẩn có thành phần
là peptidoglycan.
Trong quá ừình tìm hiểu tại sao Lactobacỉllus rhamnosus có khả năng tăng cường
miễn dịch, các nhà khoa học đã khám phá ra rằng phần vách tế bào sau khi bị phân giải
có hiệu quả điều hòa và kích thích hệ miễn dịch nhiều hơn bội lần so với vi khuẩn sống.
II. T Á C DỤN G
1. Cơ chế tác d ụng

Delta - Immune kích thích hệ miễn dịch tại chỗ và toàn thân, cả miễn dịch tế bào
và dịch thể. Trong các nghiên cứu trên động vật thực nghiệm, các phần tử peptidaglycan
của Delta - Immune đã kích thích rất mạnh sự sinh trưởng và biệt hóa của các bạch cầu
lympho tại đường ruột cũng như trong máu. Ngoài ra Delta - Immune còn làm tăng
lượng cytokines (các sản phẩm sinh học điều hành hoạt động của tế bào). Đặc biệt là hàm
lượng các yếu tố làm tiêu hủy khối u (T N F -alpha) vklnterleukin 2, đây là hai hợp chất
sinh học có tác dụng tiêu hủy màng bọc của các khối u cũng như các vi khuẩn và siêu vi
trùng khi chúng xâm nhập cơ thể. Một điều đáng ngạc-nhiên là Delta - Immune lại có tác
dụng điều hòa hoạt tính của TNF - alpha và Interleukin để hoạt chất này không gây tổn
thương cho cơ thể trong các bệnh viêm mãn tính, dị ứng và bệnh tự miễn.
2 . Tác dụng
(1) Delta - Immune có hiệu lực tăng cường miễn dịch, nâng cao sức đề kháng của
cơ thể nên được dùng đơn lẻ hoặc phối hợp với các chất khác, có tác dụng ừong
nhiều bệnh nhân khác nhau, đặc biệt là các bệnh rối loạn tiêu hóa, nhiễm trùng
mạn tính, sức đề kháng giảm như bệnh lao, nhiễm siêu vi trùng, và dị ứng.
(2) Delta - Immune được dùng như 1 chế phẩm tăng cường hệ miễn dịch, sử dụng
rộng rãi ở Nga ừong khoảng gần 20 năm nay và ở Mỹ trong khoảng 5 năm nay.
(3) Từ nam 2006, Viện nghiên cứu Haa Kỳ đã chuyên giao công nghệ sản xuất và
phân phối độc quyền cho Công ty IMC Việt Nam.
IMC đã cho ra đời hàng loạt sản phẩm có thành phần chủ đạo là Delta - ỉmmune
như Ảntìbetes: sử dụng cho Đái tháo đường; Bacalis: Sử dụng cho bệnh đường hô hấp;
Lactíacal: Sử dụng cho bệnh tiêu hóa; Genecel: Sử dụng cho tăng miễn dịch toàn diện;
Kidsmune: Sử dụng tăng miễn dịch cho trẻ em; cardialink: sử dụng cho tim mạch;
Rheulinkỉ sử dụng cho bệnh khớp.
** *
652
Mục 2: DƯỢC THẢO THƯỜNG s ử DỤNG

TRONG TH ựC PHẨM CHỨC NĂNG
le ACTISO
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Actiso (tên khoa học: Cynara scalymus) là loại cây gai lâu năm có nguồn gốc từ miền
Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người cổ Hy Lạp và cổ La Mã trồng để lấy
hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm.
+ Những cây Actiso được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó
được catherine de Medici giới thiệu tói nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà
Lan mang nó đến Anh. Actiso tiếp tục được mang tói Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những
người đến nhập cư: bang Lauisiana bởi người Pháp và bang Califarnia bởi người Tây
653
Ban Nha. Ngày nay, Actiso được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các
nước Mỹ Latinh. Actiso du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được hồng ở Sa Pa, Tam
Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng
Pháp artichaut.
+ Hiện nay, người ta hồng Actiso không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà
còn dùng làm thuốc. Hoạt chất chính của Actiso là Cynarine (Acide 1-3 dicaíéin quinic).
Ngoài ra còn CÓ ìnulin, inulỉnaza, tanin, các muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg,
N a ... Actiso có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu,
thường được làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận. Tuy
chất Cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá Actiso tươi.
Trên thế giới, biệt dược Chaphytal của hãng Rasa (Pháp) là thông dụng hơn cả.
2. Đ ặ c điểm th ự c v ậ t
+ Actiso là cây thảo lớn, cao 1 - l,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có
khía dọc, phủ lông ừắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thủy sâu và có răng
không đều, mặt ừên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình
đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và
nhọn, đê cụm hoa nạc phủ đây lông tơ, mang toàn hoa hình ông. Quả nhẵn bóng, màu nâu
sẫm có mào lông trắng.
+ Địa lý phân bố:
Actiso là cây thuốc nguồn gốc Địa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng
ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Đà Lạt (Lâm
Đồng), Sapa (Lào Cai), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Đốn nay Actiso được phát triển trồng ở
nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt.
+ Bộ phận được dừng:
Cụm hoa và lá bắc có phần gốc nậc, thường đượa dừng làm rau ăn và làm thuốc. Lá
hái lúc cây sắp ra hoa hoặc mói ra hoa, dùng làm thuốc.
+ Thu hái:
- Gieo hạt tháng 10-11, bứng ra hồng tháng 1-2. Lúc cây sắp ra hoa, hái lấy lá,
bẻ sống.
- Lá Actiso thu hái vào năm thứ nhất của thời kỳ sinh trưởng hoặc vào cuối mùa
hoa. Khi cây trổ hoa thì hàm lượng hoạt chất giảm, vi vậy, thưòng hái lá trước
khi cây ra hoa. Có tài liệu nêu là nên thu hái lá còn non vào lúc cây chưa ra hoa.
ở Đà Lạt, nhân dân thu hái lá vào thòi kỳ trước tết Âm lịch 1 tháng.
+ Bào chế:
Actiso bán tại chợ Đà Lạt, sấy hoặc phơi khô.
3. T h à n h phần hóa học
Trước đây người ta cho rằng hoạt chất là Cynarrin. Những nghiên cứu gần đây
chứng minh rằng có nhiều hoạt chất khác nhau chứ không riêng gì Cynạrin (Ernst E.
Natummed 1995).
Trong Actiso chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dìcaýein
Quinic). Còn có Inuỉin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri.
654
Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nắng
3.1. LáActisochứa
(1) Acid hữu cơ bao gồm:
0 Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự
thủy phân (Acid Cafeic, acid Chlorogenic, acid Neoclorogenic).

• Acid Alcol.
• Acid Succinic.
(2) Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynaroziđ (Luteolin - 7 -
D Glucpyranozid), Scolymoziđ (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
(3) Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.
+ Dược điển Rumani v n i quy định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn
phần và 0,2% họp chất Flavonoid.
+ Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%)
rồi đến hoa (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá.
+ Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất
Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dan chất CaíTeic
như Chlonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen
lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
+ Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
+ Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất
(0,38%). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau Iđiô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ớ nhiệt độ
thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào
chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbonhydrat (16%), chất
vô cơ (1,8%), Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3 mg/lOOg), Caroten (60 đơn vị/lOOg, tính
ra Vitamin A).
+ Thân và lá còn chứa muối hữu cơ củá các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali
rât cao.
3.2. Hoa Actiso ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5%
chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến
50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như kali, phốt pho, canxi, natri, lưu
huỳnh và magiê. Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường.
Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.
3.3. /?l:hầunhưkhôngcódẫnchấtcủaaxitcaffeic,baogồmcảaxitClorogenicvàSesquiterpen
lacton. Rễ chỉ tác dụng thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (theo Herbal
Medicine, 1999).
II. T Á C DỤNG
(1) Tiêm tĩnh mạch dung dịch Actiso sau 2 - 3 giờ lượng mật bài tiết gấp 4 lần.
(2) Cho uống hoặc tiêm dung dịch Actiso làm hạ cholesterol và urê trong máu. Tăng
lượng nước tiểu, tăng hàm lượng urê trong nước tiểu. Tác dụng lợi tiểu được
dùng điều trị phù và thấp khớp.
655
(3) Hoa Actiso có tác dụng giảm viêm, hạ cholesterol trong máu.
Nếu không nhanh chóng diệt men mà chỉ phơi sấy khô dược liệu theo phương
pháp thông thường thì 80 - 90% hoạt chất có trong Actiso bị phá hủy (đó là điều
các nhà sản xuất chế phẩm Actiso phải quan tâm).
(4) Hoa và cụm lá bắc Actiso dừng làm rau ăn. Nấu canh hoặc hầm với xương lợn hay
nấu với gan lợn, ăn rất bổ. Với bệnh nhân đái tháo đường có tác dụng hạ lượng
đường trong máu (do có chất Inulin), ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận
tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actiso (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như
cao lỏng, cao đặc, cao khô Actiso) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật,
hạ cholesterol máu. Bảo vệ gan chống độc (do sự có mặt của nhóm polyphenol,
acid alcol, cùng các Aavonoid).
** *
656
2. ACAIBERRY
I. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC

1. Acai còn gọi là Acai berry, Acai cọ, là loại cây có nguồn gốc hoang dại cổ từ hàng ngàn
năm ở khu vực rừng rậm, đầm lầy Amazon thuộc Brazil và Peru.
• Họ: Arecaceae
• Chi: Euterpe
• Ngành: E. oleracea
2. Cây: Thân gỗ cao 5-12m, mọc thẳng, có 4-8 cành lá, mảnh.
3. Quả: Mọc thành chùm, mỗi cây có 4-8 chùm, mỗi chùm có 500-900 quả, nặng tới 6kg.
Mỗi cây có thể thu hoạch 24kg quả mỗi năm. Quả hình tròn, có đường kính l-2cm, gồm
có 1 hạt to ở giữa, chiếm tới 80-90% quả, một lóp cùi (cơm) bao ximg quanh với một
màng sợi xơ, có độ dày 1-3 mm, chiếm tói 10-20% quả. Khi còn xanh quả có màu xanh
lá cây, khi chín màu tím đậm. Khi ăn tươi có thể om như om quả trám như ở vùng núi
phía Bắc Việt Nam. Quả là thức ăn cho chim, động vật gặm nhấm và nhiều loài vật khác.
Mùa thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 10 hàng năm. Cây mọc lên sau 4-5 năm có thể ra quả.
657
II. SỬ DỤNG
1. Thổ dân vùng rừng rậm Amazon trong nhiều thế kỷ đã sử dụng quả Acai làm thực
phẩm và chữa trị nhiều chứng bệnh như tiêu chảý, viêm gan vàng da, rụng tóc, sốt, xuất
huyết. Tại Brazil, bên cạnh thu hoạch Acai từ hoang dại tự nhiên, người ta còn hồng Acai
với một dự án 5 tỷ cây ứong 10 năm tới. Acaiberry được giới thiệu vào Hoa Kỳ và Canada
trong những năm 1990 khi nó được phát hiện để chống lại các bệnh ung thư, nhiễm trùng,
bảo vệ tim, kích thích hệ miễn dịch và giảm cân.
Thông qua một số chương trình tiếp thị Acai ở Mỹ đã ưở thành một ‘‘siêu thực phẩm ”
(“Superíood”) trở thành “cơn sốt Acai .
Acai được biết đến ở Việt Nam thông qua sự tiếp thị của các sản phẩm TPCN nhập
khẩu từ Mỹ như Công ty Morinda (từ năm 2004) và các công ty khác những năm 2010.
2. Acai được sử dụng làm thực phẩm dưới dạng ăn tươi (om như om hám ở Việt Nam),
bột khô, bột đông lạnh, nước giải khát, bánh kẹo, rượu, cháo...
3. Ngày nay, quả Acai chủ yếu dùng để sản xuất thực phẩm chức năng với sản phẩm bổ
sung dinh dưỡng, chống oxy hóa, chống ung thư, giảm cân, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ
tim mạch, hỗ trợ tiêu hóa.
4. Quả Acai được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm mỹ phẩm.
5. Thân cây được sử dụng làm gỗ trong xây dựng, cành được sử dụng làm mành che, lá
được sử dụng lợp nhà, phên vách, chổi quét, mũ n ó n ...
III. THÀNH PHẨN HÓA HỌC CỦA QUẢ ACAI

1. Năng lượng: Trong lOOg có thể cung cấp 265-494 Kcal
2. Các chất dinh dưỡng: Trong 1OOg bột khô:
(1) Cacbonhydrate : 52,2g
Trong đó:
- Chất xơ : 44,2g
(2) Proteine :8 ,lg
Trong đó:
- Các acid amin (aspartic, glutamic...) : 7,59g
(3) Chất béo : 32,5g
Trong đó:
- Acid Oleic (Omega - 9) : 56,2% tổng hàm lượng chất béo.
- Acid Linoleic (Omega —6) : 12,5%
- Acid Palmitic : 24,1%
(4) Các vitamin:
- Vitamin A (1002 IU/lOOg)
- Vitamin nhóm B: (Vitamin Bj, Bg, Niacin, B2, C)
- Vitamin K.
658
(5) Các chất khoáng:

- Ca : 260 mg/lOOg
- Fe : 4,4 mg/lOOg
- K
- Mn
- Mg
- Cu
3. Các hoạt chất sinh học
(1) P-Sitosterol: chiếm 78-91% tổng Sterol
(2) Polyphenol
• Anthocyanine : 3,19 mg/g
« Flavonoids : 12,89 mg/g
• Resveratrol : 1,1 mg/g
IV . T Á C DỤN G V Ớ I SỨ C KH Ỏ E
1. T á c dụng chố ng oxy hóa

+ Quả Acai được coi là siêu thực phẩm kỳ diệu nhất do chứa nhiều hoạt chất chống
oxy hóa mạnh mẽ. Khả năng chống oxy hóa được đo bằng đơn vị ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity) của một số loại quả hàng đầu như sau:
• A caiberry : 18.400 ORAC/lOOg
o Quả lựu : 10.500 ORAC/lOOg
. Quả Việt quất : 3.200 ORAC/lOOg
• Dâu tây : 2.600 ORAC/lOOg
. Đào : 1.300 ORAC/lOOg
• Bông cải : 900 ORAC/lOOg
+ Khả năng chống oxy hóa của Acai theo USDA (Mỹ): cao hơn ữà xanh 56 lần, hơn
cam 38 lần, hơn táo 20 lần và hơn dâu 20 lần.
+ Các hoạt chất chống oxy hóa nổi bật là: Anthocyanine, Flavonoids, Resveratrol.
+ Do có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ nên quả Acai có tác dụng rất tốt cho sức
khỏe, chống lão hóa và giảm thiểu nguy cơ các bệnh mạn tính.
2. Tăn g cường sức khỏe tỉm m ạch
+ Các hoạt chất ừong quả Acai như: Anthocyanine, Resveraừol, Epicathechin có tác
dụng làm giảm Cholesterol, giảm LDL, tăng HDL.
+ Các hoạt chất khác như: Acid Oleic (Omega-9), Acid Linoleic (Omega-6), chất xơ
cũng có tác dụng làm giảm LDL và tăng HDL, giảm mỡ máu.
+ Cùng với hợp chất chống oxy hóa, quả Acai làm giảm nguy cơ VXĐM, cải thiện
tuần hoàn máu, tăng chức năng của tim, tăng đàn hồi thành mạch, giảm nguy cơ vón cuc
và huyết khối.
659
3. Tác dụng tăng miễn dịch và giảm nguy cơ u bướu

+ Hợp chất Polyphenols trong Acai có tác dụng như một kháng thể, tăng khả năng
miễn dịch cơ thể, giảm tác hại của phóng xạ.
+ Acai giàu các Vitamin, hoạt chất chống oxy hóa, hoạt chất Tanin, Flavonoids nên
có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, chống xuất huyết. A cid Ellagic có ừong quả Acai
ức chế sự đột biến của ADN. Các hợp chất của Acai còn có tác dụng phân hủy các chất
gây ung thư như Nitrosamine, AAatoxine...
+ Các thành phần Vitamin, chất khoáng còn là các đồng yếu tố cùng với các Enzymes
giúp quá trình chuyển hóa Carbonhydrat, Proteine và Lipide làm cho cơ thể giữ vững
được sức đề kháng chống đỡ với các tác nhân gây bệnh. Mangan là đồng yếu tố cho men
SOD (Superoxide Dismutase), là một men chống oxy hóa quan họng của cơ thể.
+ Các nhà khoa học đã nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Các Phytochemicals Acai có thể
ngăn ngừa được 56-86% ung thư và có khả năng giết chết tế bào u bướu trước khi chúng
nhân lên. Acai berry không phải là thuốc chữa ưng thư nhưng có tác dụng hỗ trợ cho điều
trị ung thư và giảm thiểu các nguy cơ gây bệnh ung thư.
4. Hỗ trợ chức năng tiêu hóa
+ Do giàu chất xơ và các chất chống oxy hóa, quả Acai có tác dụng giảm đường
huyết, tăng nhạy cảm Insulin.
+ Quả Acai còn tăng cường chức năng đường ruột, giảm táo bón và nguy cơ ung thư
trực đại ừàng, tăng đào thải chất độc qua đường tiêu hóa.
+ Hỗ trợ giảm cân, chống béo phì, do giàu chất xơ và tăng quá trình đốt cháy mỡ
trong cơ thể.
+ Giảm nếp nhăn da và làm đẹp da.
+ Hỗ trợ chống viêm gan, vàng da, xuất huyết, rụng tóc.
5. Cẳi thiện chức năng sinh dục và chức năng thần kinh
Các hoạt chất trong Acai không chỉ có tác dụng chống oxy hóa, tiêu diệt các gốc tự
do mà còn kích thích tăng sản xuất Nitric Oxide (NO) làm tăng lưu lượng máu tới các
cơ quan sinh dục và thần kinh, làm tăng khả năng cương cứng của dương vật, góp phần
tăng chức năng tình dục và chức năng thần kinh, giảm thiểu các bệnh thoái hóa thần kinh,
Alzeihmer, Parkinson và tâm thần phân liệt.
** *
660
3. BA KÍCH
I. ĐẠI CƯƠNG
1.Tên khoa học: Marinda aficinalis Haw,
+ Họ Cà phê (Rubiaceae),
+ Tên khác: Dây m ột gà, ba kích thiên, liên châu ba kích, chấu phóng xì, sáy cáy
(Thái), thua tàu cáy (Tày), chôi hoàng kim, chày kiang đòi (Dao).

+ Dây leo, sống nhiều năm, thân non màu tím, có lông, cành non có cạnh. Lá mọc
đối, cứng nhọn hình ngọn giáo thuôn dài 4-14 cm, rộng 2,5-6cm, lúc non màu xanh có
lông dài ở mặt dưới, sau đó ít lông và có màu ữắng mốc, lá kèm hình ống. Hoa nhỏ, màu
trắng sau hoi vàng, 2-10 cánh hoa, 4 nhị, mọc thành cụm ở kẽ lá, đầu cành. Quả tròn, khi
chín màu đỏ. Tránh nhầm lẫn với cây Ba kích lông (M.canchinchinensis DC.) và cây mặt
quỷ (M.villasa Haak.).
661
+ Mùa hoa: tháng 5-6. Mùa quả: tháng 7-10.

+ Phân bố:
Cây mọc hoang ở vùng rừng thứ sinh, trung du và miền, núi, nhiều nhất ở Quảng
Ninh, Phú Thọ, Hòa Bình, Hà Giang, Lạng Son.
+ Trồng trọt:
Trồng bằng những cây con nảy mầm từ hạt hoặc từ hom thân, cây ưa đất nhiều màu,
ẩm, mát, che được bóng giai đoạn đầu, có giá tựa cho cây leo. Thòi vụ hồng vào xuân-
hè tháng 3-6. Mật độ 8.500 cây/ha, trồng hố cách nhau 1,2 (1,5) X lm , kích thước hố
40x40cm, sâu 20cm, bón lót 5kg phân chuồng + 0,2kg lân cho mỗi gốc. Sau 5 năm có thể
thu hoạch, có khả năng phát triển trồng ở các vùng chuyên canh.
+ Bộ phận dùng, thu hái, chế biến:
Rễ củ: có thể thu hoạch quanh năm, tốt nhất và mùa thu đông, rửa sạch, cắt bỏ rễ con,
phơi hay sấy khô. Hoặc khi gần khô đập dẹt, bỏ lõi gỗ rồi phơi sấy đến khô hẳn.
3. Thành phẩn hóa học
(1) R e ba kích chứa các Anthraglucasid:
- Tectoquinon
- Alizarin
- Lucidin
- Rubiadin
(2) Các Iridoid glucosid:
- Asperulosid
- Monotropein
- Morindolid ..........
- Morindin
- Luteolin
- Quercetin
(3) Các Sterol:
- P-sitosterol
- Oxsitosterol...
(4) Các vitamin: c, B j...
(5) Các Lacton
(6) Chất khoáng: K, Na, Mg, Ạ, Fe, p, Na, Zn, Cu, Sr, Ti, Sn, Co, Mo, Be...
(7) Đường, nhựa, acid hữu cơ, tinh dầu
II. TÁC DỤNG
1. Tăng lực, tăng sức dẻo dai: Với phương pháp chuột bơi, Ba Kích với liều 5-10g/kg
dùng liên tiếp 7 ngày thấy có tác dụng tăng sức dẻo dai cho súc vật thí nghiệm.
662
2. Chống độc, tăng sức đề khảng: dùng phương pháp gây nhiễm độc cẩp bằngAmmani
Clarua trên chuột nhắt trắng, vói liều 15g/kg, Ba Kích có tác dụng tăng cường sức đề
kháng chung của cơ thể đối vói các yếu tố độc hại.
3. Chống viêm: Trên mô hình gây viêm thực nghiệm ở chuột cống hắng bằng Kaolin với
liều lượng 5-10g/kg, Ba Kích có tác dụng chống viêm rõ rệt.
4. Đối với hệ thông nội tiết: thí nghiệm trên chuột lóm và chuột nhắt cho thấy Ba kích
không cỏ tác dụng kiểu Andragen nhưng có thể có khả năng tăng cường hiệu lực của
Andragen hoặc tăng cường quá trình chế tiết hormon Andragen.
+ Nước sắc Ba Kích có tác dụng tương tự như ACTH làm cho tuyến ức chuột con
bị teo.
5. Nước sắc Ba kích có tá c d ụ n g làm tăng co bóp của ch u ộ t và hạ h u yế t áp
+ Không có độc. LD50 của Ba Kích được xác định trên chuột nhắt trắng bằng đường
uống là 193g/kg.
+ Rễ Ba kích chiết xuất bằng rượu có tác dụng giảm áp huyết; có tác dụng nhanh đối
với các tuyến cơ năng; tăng cường não; giúp ngủ ngon dùng Ba kích nhục.
6. Đối với những bệnh nhân nam có suy giảm hoạt động sinh dục: Ba kích có tác dụng
làm tăng khả năng giao hợp, đặc biệt đối với những trường hợp giao hợp yếu và thưa. Ba
kích có tác dụng tăng cường sức dẻo dai, mặc dầu nó không làm tăng đòi hỏi tình dục,
không thấy có tác dụng kiểu Andragen. Tuy không làm thay đổi tinh dịch đồ nhưng trên
thực tế cổ tác dụng hỗ ừợ và cải thiện hoạt động sinh dục cũng như điều trị vô sinh cho
những nam giới có hạng thái vô sinh tương đối và suy nhược thể lực. Còn các trường hợp
tinh dịch ít, tinh trùng chêt nhiêu, không có tinh trùng, không xuất tinh khi giao hợp thì
xử dụng Ba kích chưa thấy kết quả.
7. Đối với cơ thể những người tuổi già: biểu hiện mệt mỏi, ăn kém, ngủ ít, gầy yếu, đau
mỏi các khớp. Ba kích có tác dụng tăng lực rõ rệt, thể hiện qua những cảm giác chủ quan
như đỡ mệt mỏi, ăn ngon, ngủ ngon và những dấu hiệu khách quan như tăng cân nặng,
tăng cơ lực. Còn đôi với bệnh nhân đau mỏi các khớp thì sau khi dùng Ba kích dài ngày,
các ừiệu chứng đau mỏi giảm rõ rệt.
8. Về Đông y
+ Tính vị: Vị cay, hơi ấm
+ Quy kinh:
• Vào kinh Tỳ
• Vào kinh Tâm
e Vào kinh túc quyết âm Can và túc dương minh vị
• Vào kinh Thận
o Vào kinh Can
***
4. BẠC HÀ
I. Đ Ạ I CƯ Ơ N G
I.T ên khoa học:Mentha arvensis L.

+ Thuộc họ Bạc hà (Lamiaceae)
+ Tên khác:
9 Bạc hà nam, sao bạc hà, Tô bạc hà
• Húng
• Japanese peppermint (Anh)
• Menthe deschamps (Pháp)

+ Cây thảo, sống lâu năm. Thân mềm, hình vuông. Loại thân ngầm mang rễ mọc bò
lan, loại thân đứng mang lá, cao 30-40 cm, có khi hom. Màu xanh lục hoặc tím tía, đôi khi
phân nhánh.
+ Lá mọc đối, hình bầu dục hoặc hình trứng, cuống ngắn, mép lá lchía răng đều.
+ Hoa nhỏ màu trắng, hồng hoặc tím hồng, mọc tụ tập ở kẽ lá thành những vòng
nhiều hoa. Lá bắc nhỏ, hình dùi. Đài hình chuông có 5 răng đều. Tràng có ống ngắn, phiến
tràng chia làm 4 phần gần bằng nhau, có một vòng lông ở phía trong. Bốn nhị bằng nhau,
chỉ nhị nhẵn.
+ Quả bế, có 4 hạt (ít gặp).
+ Các bộ phận trên mặt đất có lông gồm lông che chở và lông bài tiểt tinh dầu.
+ Mùa hoa quả: Tháng 7-10.
+ Phân bố, sinh thái:
- M entha L. là một chi nhỏ, bao gồm các loài cây thảo có chứa tinh dầu. Phân bố
chủ yếu ở vùng ôn đới ấm châu Âu. Vài loài ở cận nhiệt đới châu Á. Một số loài
của chi này đã được thuần hóa, lai ghép ứồng để lấy tinh dầu và làm rau gia vị
(rau húng).
- Ở Việt Nam, chi này có 3-4 loài. Có 2 quần thể:
(1) Bạc hà hoang dại (M.arvensis L.) mọc tự nhiên ở vùng núi cao 1.300-1600m,
có khí hậu ẩm mát như Sapa, Sìn Hồ, M ù Cang Chải, Mường Lống.
(2) Bạc hà ừồng: được nhập từ Liên Xô, Đức, Pháp và Trung Quốc, được hồng ở
nhiều địa phưomg.
- Bạc hà là loại cây ưa ẩm, ưa sáng, mọc hoang dại thường tập trung thành các
đám nhỏ gần bờ suối hay thung lung. Đất noi bạc hà mọc thường có màu nâu
đen, giàu chất mùn, toi xốp.
- Cây ra hoa hàng năm, hình thức tái sinh chủ yếu bằng cách mọc chồi, đẻ nhánh
bò lan trên mặt đất.
+ Bộ phận dùng:
(1) Lá: thu hái vào thời kỳ ra hoa và các bộ phận trên mặt đất.
(2) Tinh dầu: cất từ lá và các bộ phận trên mặt đất.
3. Thành phẩn
(1) Tinh dầu: 3%, gồm 32 thành phần đã xác định:
oc-pinen 0,41%
ị3-pinen 0,72%
Myrcen 0,47%
Limonen 4,5%
P-cymol 0,09%
Octanol 3,2%
Menthol 5,8%
Menthyl acetat: 1,6%
665
• Pulegon : 24,9%
• Piperiton : 4%
• Piperiton oxyd: 16%
• Piperitenon oxyd: 21,5%
(2) Tinh dầu là hoạt chất chính của bạc hà, với hàm lượng 0,5-1,0%, trong đó
Menthol chiếm 70%.
II. T Ấ C DỤNG
1. T á c dụng giảm đau

Tinh dầu bạc hà và Menthal bốc hơi nhanh, gây cảm giác mát và tê tại chỗ, làm giảm
cảm giác đau.
2. T á c dụng sát kh u ẩ n : Nước sắc bạc hà có tác dụng ức chế các vi khuẩn: Salmonella,
Staphylococus, E.coỉỉ và virus ECHO.
+ Sử dụng xoa bóp nơi viêm, đau nhức xương khórp, vùng thái dương khi nhức đầu.
+ Lá, tinh dầu dùng “xông” khi chữa cảm cúm.
3. Bạc hà trị ngoại cảm phong n h iệ t, phát sốt không ra mồ hôi, nhức đầu, ngạt mũi, ho,
viêm họng sưng đau, mắt đỏ, ngứa nổi mề đay, đau bụng, đầy chưórng, tiêu hóa kém, nôn
mửa.
4. Bạc hà dùng làm th u ố c th ơ m , dễ uống chữa đau bụng đi ngoài.
5. Cây khô bạc hà dùng làm thuốc chống co thắt, gây trung tiện, tống hơi trong ruột ra,
làm dễ tiều, gây kích thích, điều kinh, lợi tiểu.
6. Nước hãm lá bạc hà dùng điều trị thấp khớp và chứng ăn không tiêu. Tinh dầu bạc hà
đã loại Meníhol dùng làm nước xúc miệng, kem đánh răng và dược phẩm, TPCN. —
7. Chín công dụng của bạc hà tại gia:
(1) Thu hút côn trùng cỗ lợi: Trồng bạc hà sẽ thu hút và giữ chân nhiều loại côn
trùng có lợi xung quanh sân vườn nhà như ong,... Bạc hà giàu mật hoa và phấn
hoa, những cụm hoa nhỏ luôn là nguồn thức ăn tuyệt vời cho chúng.
(2) Xua đuổi côn trùng có hại: Trong khi thu hút côn trùng có lợi, bạc hà cũng xua
đuổi côn trùng có hại. Đẩy lùi kiến và ruồi bằng cách ừồng bạc hà ngay bên
ngoài cửa nhà, hoặc phun tinh dầu bạc hà pha loãng với nước theo tỷ lệ 1/10 đều
khắp cửa ra vào và cửa sổ.
(3) Diệt sạch bọ chét trên động vật: Có thể giải cứu thú nuôi khỏi cảm giác khó
chịu do bị bọ chét bám trên người với công thức thuốc tự chế tại nhà như sau:
Cho 2 bó bạc hà tươi, 1 bó ngải cứu tươi và 1 bó cỏ xạ hương tươi vào cối, giã
dập. Sau đó, nhét chúng vào một chiếc túi vải hoặc gói trong một chiếc khăn, để
gần chỗ ngủ của vật nuôi là được.
(4) Khử mùi hôi trong nhà: Giữ cho ngôi nhà luôn có mùi thơm tươi mát, dễ chịu
bằng cách nhỏ một vài giọt tinh dầu bạc hà vào chất tẩy rửa không mùi yêu thích
của bạn. Hãy thử giải pháp làm sạch sàn nhà đơn giản này, tốt cho sàn gỗ, sàn
666
Chương 10.101 thành phẩn thưởng dùng trong thực phẩm chức náng
bê-tông hoặc sàn lát gạch men: Pha loãng một cốc giấm ăn với 1 lít nước, thêm
3 - 5 giọt tinh dầu bạc hà.
(5) Khử mùi hôi miệng: Không cần phải phụ thuộc vào kẹo cao su hoặc kẹo bạc hà
để khử mùi hôi miệng thêm nữa. Một vài nhánh bạc hà tươi sẽ giúp thoải khỏi
hơi thở có mùi nhanh chóng. Chỉ cần nhai trực tiếp chúng trong miệng sau khi
ăn hoặc cảm thấy hơi thở bắt đầu có mùi.
(6) Giảm đau dạ day: Trà bạc hà là một cách hoàn hảo để giảm bót cơn đau dạ dày.
Bạc hà giúp làm dịu đường tiêu hóa và giảm bớt chứng khó tiêu, đầy khí đưòmg
ruột và đau bụng.
(7) Chữa nẩc: Thử pha chế loại đồ uống này để làm dịu những kích thích cơ hoành
dẫn đến chứng nấc khó chịu: Đổ nước ấm đầy cốc, thêm 1 thìa hước cốt chanh
tươi, một chút muối hạt và vài lá bạc hà.
(8) Lam sạch đường hô hấp: Xông hơi hương bạc hà có thể giúp làm sạch xoang
mũi bị tắc và chống nhiễm trùng. Đun sôi một nồi nước, tắt bếp, nhỏ một vài
giọt tinh dâu bạc hà và hít hà hơi nước bốc lên một cách trực tiếp.
(9) Giảm cảm giác buồn nôn: Tinh dầu bạc hà có thể điều chỉnh tâm trạng của bạn
và làm giảm cảm giác buồn nôn. Nhỏ 3 - 4 giọt tinh dầu vào khăn tay và hít vào.
3Ộc
667
5. BÁCH BỆNH
+ Tên khoa học: Eurycoma longifolia
+ Tên Việt Nam:
• Bách bệnh
• Bá bệnh
• Mật nhân, mật nhom
• Hậu phúc nam
• Lồng bẹt
• Nhân sâm Malaysia
• Sâm Alipas
• Cây Ba bình
+ Thái Lan: Tùng Sawa
+ TênMalaysia:
• Tongkat Ali
• Penawar pahit (thuốc đắng, đắng quyến rũ)
• Payong ali
• Bedara merah
• Lempedu pahit
+ Tên Indonesia:
• Bidara laut — ----- ------------ —
• Pasak bumi
• Kurus babi
+ Lào, Tày: Tho nan
+ Tiếng Anh: Longịack
I. ĐẶC ĐIỂM THỰCVẬT HỌC
1. Cây: Thuộc loại cây nhỡ, cao 2-8m , có nguồn gốc từ Malaysia và Indonesia, thuộc
loại cây mộc, ít phân cành, thường mọc dưới tán lá của cây cao lớn hơn. Có lông ở nhiều
bộ phận.
668
Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nẫng
2. Lá: Lá kép lông chim, gồm 21-25 lá chét, mọc đối, hình mác hoặc hình bầu dục, gốc
thuôn, đầu nhọn, mặt ừên lá xanh sẫm bóng, mặt dưới có lông màu ừắng xám, kích thước
5-20cm X l,5-6cm . Cuống lá kép, màu nâu đỏ. Tàu lá có thể dài tói lm .
3. Hoa: có cả hoa đực và hoa cái. Cụm hoa mọc ở ngọn thành chùm kép hoặc chùy rộng,
cuống có lông màu gỉ sắt. Hoa màu đỏ nâu, đài hoa chia thành 5 thủy, hình tam giác có
tuyến ở lưng. Tràng hoa 5 cánh hình thoi, cũng có tuyến. Nhị 5 có lông dày và hai vảy ở
gốc, đầu nhụy rời. Trổ hoa vào tháng 3-4.
4. Quả: cây kết quả vào tháng 5-6. Quả hạch, hình trứng, dài l-2em , rộng 0,5-1 cm, nhẵn,
có rãnh dọc ở giữa. Quả màu xanh, khi chín có màu đỏ sẫm, chứa 1 hạt.
5. Phân bố
+ Eurycama ỉangi/aỉia ja ck là một chi nhỏ gồm các đại diện là cây bụi hoặc cây gỗ
nhỏ, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á và Nam Á. Vùng Đông Nam Á có
3 loài trong đó đáng chú ý nhất là loài Bách bệnh phân bố rộng rãi từ Myanmar đến các
nước Đông dương, Thái Lan, Malaysia, đảo Sumatra, Bomeo (Indonesia) và Philippin.
Loài này còn xuất hiện ở Nam Trung Quốc, Ản Độ và một vài nước khác.
+ Ở Việt Nam, Bách bệnh phân bố rải rác ở vùng núi thấp (dưới l.OOOm) và trung
du các tỉnh Tây Nguyên và miền Trung gặp nhiều hơn ở phía Bắc. Cây có thể chịu được
bóng nên thường gặp ở dưới tán rừng còn tương đối nguyên sinh, rừng thứ sinh và đôi
khi cả ở đồi cấy bụi ở vùng Trung du. Cây mọc ở vùng đồi thường có chiều cao thấp, cây
mọc vùng rừng ẳm có thể cao 5-7m, hoa quả nhiều. Bách bệnh ra hoa nhiều nhưng lượng
cây tái sinh từ hạt hạn chế do quả chín rụng vào mùa mưa bị lũ cuốn trôi mất. Trong tự
nhiên gặp nhiêu cây chôi, điêu đó chứng tỏ bách bệnh có khả năng tái sinh tốt sau khi bị
chặt phá. Cây mọc hoang ở rừng quốc gia Bái Tử Long, khu bảo tồn thiên nhiên Đông
Sơn, Kỳ Thường, Hoành Bồ, Quảng Ninh, rừng Tây Nguyên và ở phía Bắc và Trung Bộ.
669
II. SỬ DỤNG
1. Bộ phận dùng: Rễ, vỏ thân, lá, gỗ

2 . Y h ọ c dân gian
+ Người Malaysia và một số nưórc Hồi giáo khác đã dùng rễ cây Tongkat Ali từ lâu
đòi để sắc uống, ngâm rượu uống để tăng khả năng tình dục, thực tế đã chứng minh mỗi
nam giói có thể lấy 3-4 vợ đều làm cho các bà vợ thỏa mãn hạnh phúc.
+ Các bộ phận của cây cũng được sử dụng để chống sốt rét, hạ sốt, chống đái tháo
đường, kháng khuẩn, người mệt mỏi, ăn không tiêu, đầy bụng, gân xương yếu mỏi, tẩy
giun và nhiều bệnh khác.
+ Vỏ thân dùng làm thuốc bổ, chữa trị ăn uống không tiêu.
+ Quả để chữa lỵ, tiêu chảy.
+ Lá nấu nước tắm, trị ghẻ, lở ngứa.
3. Dùng làm gia vị chế biến thực phẩm
+ Cà phê.
+ Đồ uống năng lượng.
4. Dùng để sản xuất TPCN
+ Tại Malaysia đã có hơn 200 loại sản phẩm TPCN có nguồn gốc từ Tongkat-ali.
+ Nhiều nước đã sản xuất TPCN từ cây bách bệnh.
III. THÀNH PHẨN HÓA HỌC
1 .Trong vỏ và gỗ của cây bách bệnh đã chiết được các chất sau
(1) Các hợp chất Quasinaids: có khoảng 150 loại:
• Eurycomanone ------ — -----
• Eurycomanol
• Eurycomalacton
® 6-a-Hydroxyeurycomalacton
8 Longilacton
• 5,6-Dehydroeurycomalacton
• 14,15 —p —Dihydroxyklaineanon
® 11-Dehydroklaineanon
Các Quasinoids có tác dụng diệt ký sinh trùng sốt rét Plasmođium falcifamm đã
kháng thuốc. Trong đó có 2 loại: Eurycomanone và Eurycomanol là có hoạt tính sinh học
chủ yếu.
(2) Các hợp chất Triterpenoids
• Nilóticin
• Dihydroniloticin
• Piscidinol A
• Boưqotinolon A
670
« Episapelin A
• Melianon
® Hyspidon
(3) Các Alcalaids loại Canthin-6-an:
® 9,10-Dimethoxycanthin-ố-on
® 10-Hydroxy-9-M ethoxy-Canthin-6-on
• ll-H ydroxy-10-M ethoxy-C anthin-6-on
• 5,9-Dimethoxycanthin-6-on
® 9-Methoxy-3 Methylcanthin-5,6-dion
(4) Các Alcalaids loại Carbalin
2. Từ rễ cây đã phân lập được 3 Quasinoids
(1) Eurcomanol
(2) Eurcomanol 2-0-Ị3-D glucopyranosid
(3) 13(3, 18-Dihydroeurycomanol
3. Các chất đắng
• Quassin: là chất đắng nhất ừong tự nhiên, hom Quinine 50 lần
« Euricomalacton
® 2,6-Dimethoxybenzoquinon
4. Các hoạt chất khác
® Campesừol
® Ị3-sitosterol
« Các saponin, Glycosaponins
e Eurypeptides
• Eurylene, Tuerilene, các dẫn xuất của Squalene.
IV. TÁC DỤNG VỚI SỨC KHỎE
1. Tăng cường chức năng sinh dục (Aphrodisia)

+ Eurycama longi/olia được sử dụng hàng ngàn năm cho thổ dân ở Malaysia và
Indonesia để tăng cường sức khỏe cho nam giới, giúp cho nam giới từ tuổi trung niên trở
nên mạnh mẽ và sung mãn hom. Thực tế đã chứng minh, các nam giới hồi giáo lấy 3—4 vợ
mà vẫn đảm bảo cho các bà vợ thỏa mãn, hạnh phúc.
+ Tác dụng tăng cường chức năng sinh dục là tác dụng chủ yếu nhất, được sử
dụng nhiều nhất, được nghiên cứu nhiều nhất và dùng sớm nhất. Chỉ trong vòng 20
năm (từ 1994-2014) đã có trên 200 công trình nghiên cứu về tác dụng Aphrodisia của
cây Bách bệnh.
+ Theo nghiên cứu cho thấy: Eurycama langi/alia chứa 40% Glycosaponins, 30%
Polysaccharides và 22% Eurypeptides. Các hoạt chất này, trong đó chủ yếu là Eưrypeptiđes
(22%) và Eurycomanone (1,6%) có tác dụng làm tăng tế bào Leydig ở tinh hoàn và tăng
cường sản sinh Testosterol nội sinh thông qua cơ chế kích thích men 1 7-a-Hydraxylase
(Xem hình 121).
671
THỰC PHẪM CHỨC NĂNG- Functional Food
Hình 121. Tổng hợp Testosteron

+ Testosterol là một hợp chất Steroide có 19C, do tế bào Leydig bài tiết, có tác dụng:
(1) Trong thòi kỳ bào thai, Testosterol kích thích ống W olf phát triển thành đường
sinh dục nam giới như: mào tinh, ống dẫn tinh, túi tinh, ống phóng tinh, kích
thích đưa tinh hoàn từ bụng xuống bìu (Hình 122).
Hình 122: cấ u tao tinh hoàn
672
• Ống sinh tinh: dài 5m

• Ống mào tinh hoàn: dài 6m
(2) Làm xuất hiện và bảo tồn đặc tỉnh sinh dục nam thứ phát kể từ tuổi dậy thi
bao gồm phát triển dương vật, tuyến tiền liệt, túi tinh, đường dẫn tinh; mọc lông
mu, lông nách, mọc râu; gây hói đầu; giọng nói hầm do thanh quản m ở rộng; da
dày thô; mọc trứng cá...
(3) Kích thích sản sinh tinh trùng: kích thích sự hình thành tinh nguyên bào và kích
thích sự phân chia giảm nhiễm 2 để tạo thành tiền tinh trùng (xem Hình 123).
Testosterol còn kích thích tổng hợp Protein và bài tiết dịch từ tế bào Sertoli, có
tác dụng nuôi dưỡng tinh trùng.
Hình 123: Quà trình sàn x u ấ t tinh trùng

(4) Tác dụng lên chuyển hóa Prateine và cơ:
- Kích thích phát triển khối cơ sau dậy thì bằng cách làm nở to các sợi cơ, duy
trì sự bền vững của sức cơ. Khối lượng cơ có thể tăng hơn 50% so với nữ giói.
- Testosterol nội sinh cũng ức chế Leptin (Hormone sản sinh tế bào mỡ), do đó
làm giảm mức độ mỡ toàn thân và ở bụng.
- Ngoài ở cơ, Testosterol còn làm tăng lượủg Protein ở các nơi khác, ví dụ ở da,
do lắng đọng Protein làm da dày hơn, ở thanh quản và nhiều nơi khác.
673
(5) Tác dụng lên xương:

- Làm tăng tổng hợp khung Protein của xương.
- Phát triển và cốt hóa sụn liên hợp ở đầú xương dài.
- Làm dày xương
- Tăng lắng đọng muối Calciphosphat ở xương làm tăng sức mạnh của xương.
- Đối với xương chậu: làm hẹp đường kính xương chậu, tăng chiều dài của khung
xương chậu theo hình ống khác vód hình mở rộng của nữ.
(6) Tác dụng lên chuyển hóa cơ sở: làm tăng chuyển hóa cơ sở lên 5-10% từ tuổi
dậy thì ừở đi, điều hòa cholesterol và đường huyết, làm giảm nguy cơ bệnh tim
mạch và đái tháo đường.
(7) Các tác dụng khác:
- Làm tăng số lượng hồng cầu.
- Làm tăng tái hấp thu Na ở ống lượn xa.
(8) Testasteral cồn tạa ra sự ham muốn tình dục, là một trong hai điều kiện cơ bản
để có quan hệ tình dục (Xem Hình 124).
Hình 124: Điều kiện đế có quan hệ tình dục

+ Eurycama langiýalìa có tác dụng tăng cường sức khỏe và sức mạnh tình dục cho
nam giới khi bước vào giai đoan mãn dục, thông qua' cơ chế kích hoạt cơ thể tự sản xuất
Testasteral nội sinh một cách tự nhiên (xem Hình 125).
+ Hoạt chất chính 9-Hydroxycanthin-6-on còn làm tăng NO dẫn tới làm tăng cương
cứng dương vật.
674
Sau 25 tuổi, hàm lượng kích tố và chức năng

tình dục ờ năm giới giảm đần
1000 - Ị
•4-920 ng at birth
Hình 125: Hàm lượng Testosterol theo tuổi đời
2 . Tác dụng kháng ký sinh trùng

+ Các hợp chất Quasinoids có tác dụng tiêu diệt ký sinh trùng sốt rét Plasmodium
faleifarum.
+ Các chất đắng vì quá đắng nên còn có tác dụng tẩy giun.
3. Tác dụng tăng chức năng tiêu hóa
+ Tác dụng lợi mặt, giảm hư tổn và tăng tái tạo tế bào gan.
+ Phòng chống ăn khó tiêu, đầy bụng, nôn mửa, tiêu chảy.
4. Tác dụng giải độc rượu.
5. Hổ trợ điểu trị đau lưng, mỏi khớp, mệt mỏi.
6. Lá dùng để tắm chữa ghẻ, lở loét ngoài da.
***
675
6. BẠCH TẬT LÊ
Tên khác:
• Thích tật lề
• Gai sầu
• Quy kiến sầu
• Gai chống
• Gai ma vương
• Đầu mèo
• Lồng mi của ma quỷ
• Gai của ma quỷ
« Cục sắt bổn đầu nhọn
Tên khoa học: Trỉbulus terrestris
I. Đ Ặ C ĐIỂM THỰC VẬT HỌC
1. Cây: thuộc cây thảo, sống hàng năm, mọc bò lan mặt đất, tỏa ra hình vương miện có
kích thước lOcm đến lm , thân mảnh, phân nhiều nhảnh. Cây ưa sáng, chịu được khô hạn,
thường mọc thành đám nhỏ trên bãi cát ven biển. Cây con mọc từ hạt vào đầu mùa mưa
(Tháng 5-6).
2. Lá: kép, lông chim, mọc đối hoặc gần đối, có 5-7 đôi lá chét bằng nhau, hình bầu dục,
gốc thuôn, đầu ừòn, mặt trên nhẵn, mặt dưới phủ lông ừắng.
3. Hoa: Hoa mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, rộng 4-1 Omm. Cuống hoa dài, có lông cứng;
đài hoa 5 răng rời hoặc dính nhau ở gốc, tràng 5 cánh mỏng, sớm rụng; nhị có 10 nhị, chỉ
nhị bìnb chỉ; bầu hình chóp, thường cổ 5 lá noãn.
676
________________________________ Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
4. Quả: có 5 cạnh, có 2-4 gai nhọn và lông dày, dài 10 mm, rộng 4-6mm, ứông như
đầu dê hoặc đầu bò, các gai như các sừng có thể đâm thủng và làm rách da chân gây tổn
thương khi dẫm phải. Trong mỗi quả có các hạt xếp chồng lên nhau, cách nhau bằng một
màng cứng. Mùa hoa quả: Tháng 5 đến tháng 10.
5. Phân bố: Trên thế giới phân bố ở vùng nhiệt đới châu Á, châu Phi và .các vùng ấm ở
châu Âu. Ở Việt Nam có ở ven biển từ Quảng Ninh đến Bình Thuận. Cây sinh trưỏrng
phát triển nhanh bò lan ừên mặt đất. Sau mùa hoa kết thúc, cây cũng tàn lụi vào đầu mùa
khô. Quả khi chín tự mở để hạt thoát ra ngoài. Hạt nằm lẫn trong cát suốt mùa khô, đến
mùa xuân nảy mầm thành cây.
6. Bộ phận dùng
- Quả chín phơi hoặc sấy khô.
- Thân, rễ, lá, cành
II. THÀNH PHẨN
1. Chứa nhiều Saponin steroids: gồm các Genin:

« Protodioscin: là hoạt chất có tính sinh học chính, là tiền chất tạo ra DHEA.
• Pseudoprodioscin
• Dioscin và Diosgenin
« Ruscogenin
• Gitogenin
® Hecogenin
® Neotigogenin
2. Các hoạt chất khác
• ị3-sitosterol
8 Stigmasterol
e Kaempíerol.
® Tribulosin
• Alcaloid hannin
• Norharman
• Lignanamid (Tribulusamid A,B...)
3. Tinh dầu, chất béo
III. TÁC DỤNG
1. Tăng cường chức năng tình dục

+ Y học cổ truyền Ấn Độ Ayuvera và Trung Quốc đã từ lâu đời sử dụng Bạch tật lê
để trị suy yếu tình dục của nam giới, trị bệnh đau mắt và viêm họng.
+ Các nhà khoa học Bungari cũng đã công bố hoạt tính Androgen của cây Bạch tật lê
và đấ sản xuất thuốc Tribestan bán sang Mỹ với doanh số đạt 10 triệu Đô la/năm.
677
+ Các trường Đại học: Homerton (Anh), Viện Đại học quốc gia Singapore, Viện
khoa học sinh học Thượng Hải (Trung Quốc), Viện Đạỉ học Hohenheim Stuttgart (CHLB
Đức), đều đã công bố các công ừình nghiên cứu Bạch tật lê có tác dụng tăng cường khả
năng tinh dục của nam giói không thua kém Viagra.
+ Các hãng sản xuất của Mỹ, Anh, Canada, châu Âu cũng đã sản xuất và cho lưu
hành các sản phẩm làm tăng tăng tình dục ở nam giới từ cấy Bạch tật lê.
+ Cây Bạch tật lê có tác dụng:
- Kích thích trung khu não bộ gây kích thích tăng sản xuất Testosteron, làm tăng
ham muốn.
- Làm tăng sinh Nitric Oxide (NO) do kích thích men NOS dẫn tới làm cương
cứng cơ quan sinh dục nam.
- Kích thích quá trình tổng hợp Testosteron ngay tại tinh hoàn.
- Hoạt chất Protodioscin có tác dụng kích thích tình dục và làm tăng áp lực của
thể hang ừong dương vật (Intracavemous - ICP) khiến cho tần xuất giao hợp
tăng, thời gian giao hợp kéo dài và sự phục hồi nhanh chóng giữa 2 lần giao hợp.
- Tăng số lượng tinh trùng và khả năng vận động của tinh trùng.
+ Tại Việt Nam, người Chăm ở Ninh Thuận và Bình Thuận đã sử dụng từ xa xưa
Bạch tật lê để trị đau mắt đỏ, kinh nguyệt không đều, sữa không thông và phong ngứa.
Nam 1989, TS. Phan Quốc Kinh, hiện là' Viện trưởng Viện TPCN/Hiệp hội TPCN Việt
Nam, đã nghiên cứu cây Bạch tật lê ở Thuận Hải có tác dụng tăng cường sinh lực và nâng
cao khả năng tình dục cho nam giới.
+ Bạch tật lê còn có tác dụng làm giảm khối u tuyến tiền liệt.
+ Chống các ừiệu chứng tiền mạn kinh và mạn kinh ở phụ nữ.
2. Tác dụng VỚI hệ tỉm mạch _ _________________
+ Hoạt chất Tribulosin trong Bạch tật lê có tác dụng làm giảm kích thước vùng nhồi
máu, bảo vệ tế bào cơ tim tránh khỏi apotosis thông qua cơ chế kích hoạt men Protein-
kinase c.
+ Hoạt chất của Bạch tật lê còn ức chế kết tập tiểu cầu gây ra bỏi Trombin.
+ Bạch tật lê còn có tác dụng làm giảm Cholesterol toàn phần.
3. Tác dụng VỚI đái tháo đường
+ Các .hoạt chất trong Bạch tật lê làm tăng sản xuất Insulin và giảm kháng vói Insulin
của các mô.
+ Làm giảm đường huyết.
4. Chống viêm và tăng miễn dịch
+ Tribulus terestris gây ức chế men COX-2 dẫn tói chống được viêm.
+ Kích thích làm tăng các đại thực bào.
+ Kích thích men Nitric Oxide Synthease (NOS) do đó làm tăng tổng hợp NO, dẫn
tái dãn mạch, tăng cung cấp tưới máu cho các cơ quan tổ chức, làm tăng sức đề kháng
của cơ thể.
+ Chống viêm tuyến vú và viêm các cơ quan khác.
678

+ Bảo vệ gan do tác dụng chống oxy hóa, làm tế bào gan ữánh khỏi sự tấn công của
các gốc tự do và làm giảm men gan.
+ Tăng cường chức năng thận, bảo vệ thận giảm thiểu tác hại của chất độc và làm
giảm nguy cơ sỏi thận, sỏi bàng quang.
+ Làm tăng sửa chữa, phục hồi AND của tế bào da do tiếp xúc với bức xạ.
+ Làm tăng sức mạnh cơ bắp, chống mệt mỏi, tăng sức bền bỉ dẻo dai của các vận
động viên.
+ Chống đau đầu, đau lung, đau mắt đỏ, đau họng.
+ Chống suy nhược thần kinh, trầm cảm.
ẠỶ
679
7. BẠ CH TRƯẬT
I. ĐẠI CƯƠNG
1 . Tên khoa học: A ừ a c ty la ẩ e s m a c rc e p h a la K a id z ;

+ Thuộc họ Cúc (A ste ra c e a e )
+ Tên khác: Đông truật, 'triết truật, ư truật
2. Đ ặc điểm thực vật học

+ Cây thảo, cao 40-60cm, có khi đến 80cm, sống nhiều năm. Rễ phát triển thành củ
mập, có vỏ ngoài màu vàng xám. Lá mọc so le, mép khía răng, lá ở gốc có cuống dai, xẻ
3 thủy sâu, lá gần cụm hoa cuống ngắn, không chia thủy. Cụm hoa hình đầu, ở ngọn, hoa
nhỏ, hàng hoa hình ống, phía dưói màu hắng, phía trên màu đỏ tím, chia làm 5 thủy hình
sợi dài, 5 nhị (trên những hoa cái ở phía ngoài cụm hoa có nhị thoái hóa). Bầu nhụy có
phủ một lớp lông hắng, ở đỉnh mang một chùm lông dài mượt. Quả bế có túm lông dài
(dùng để phát tán quả nhờ gió).
680
Cây Thổ tam thất (Gynurapinnatiýlda DC.) cỏ khi được dùng với tên Bạch truật nam.
+ Mùa hoa quả tháng 8-10.
3. Phân bố
Cây nhập từ Trung Quốc những năm 60, nay đã được hồng rộng rãi. Đặc biệt ở nước
ta cây ừồng được ở cả vùng núi cao lạnh và đồng bằng thấp trong vụ đông xuân có khí hậu
mát lạnh. Nơi cao lạnh chủ yếu nhân và giữ giống, đồng bằng sông Hồng hồng thu lấy củ.
4. Trồng trọt
Trồng bằng hạt, thòi vụ gieo hạt tháng 9-10 ở vùng núi và từ tháng 10 đến đầu tháng
11 ở đồng bằng. Trồng ở vùng núi cao lạnh, sau 15-16 tháng thu dược liệu (trồng tháng 9
đến tháng 12 năm sau). Trồng ở đồng bằng, thu dược liệu từ 8-10 tháng (hồng tháng 10
đến tháng 7 năm sau). Phân bón 27 tấn phân chuồng, 405 kg đạm ure, 540kg lân supe, 270
kg kali sunfat/ha. Mật độ 500.000 câỵ/ha, khoảng cách trồng 20x1 Ocm. Hoặc 330.00 cây/
ha khoảng cách 20x15 (vùng đồng bằng). Mật độ 250.000 cây/ha khoảng cách 20x20cm
(vủụg cao Sapa). Chăm bón và thoát nước kịp thời. Có khả năng phát triển trồng ở các
vùng chuyên canh.
5. Bộ phận dùng, thu hái, chế biến
Thân rễ: Thu hoạch vào tháng 6-7 (ở đồng bằng) và tháng 12 (ở miền núi), khi lá ở
gốc đã khô vàng, cắt bỏ rễ con, rửa sạch, sấy lưu huỳnh 12 giờ rồi phơi hay sấy khô. Củ
cứng chắc, vỏ màu nâu, ruột hắng ngà, có mùi thơm nhẹ là loại tốt. Khi dùng, đắp nước
vào khăn ủ cho rễ mềm rồi thái miếng.
(1) Trong Bạch truật có: Humulene, b-Elemol, a-Curcumene, Atractylone, 3b
Acetoxyatractylone, Selian4(14), 7 (1 l)-D iene-8-O ne, Eudesmo, Palmitic acid
(2) Hinesol, b - Selinene
(3) 8b-Ethoxyatractylenolide II; 14-Acetyl-12-Senecioy-12E, 8Z, 10E-
Atractylenừiol; 14-Acetyl-12-Senecioyl-2E, 8E, ÌOE-Atractylenừiol;
12-Senecioyl-2E-8Z, ÌOE-Aừactylentriol; 12- Senecioyl-2E-8E-10E-
Atractylentriol.
(4) Trong rễ củ Bạch truật có 1,4% tinh dầu. Thành phần [tinh dầu] gồm: Atractylon
(C16H180); Atractylola (CH 160); Atractylenolid I, II, III; Eudesmol và Vitamin.
II. TÁC DỤNG
Tương truyền, Hán Vũ đế ừong lần ngự giá tuần du gặp một lão nông 90 tuổi vẫn
cuốc cỏ dưới ruộng, hỏi ra cụ khỏe nhờ Bạch truật. về sau, vị thuốc này được nhiều bậc
vương hậu Tnmg Hoa sử dụng như Từ Hy thái hậu, vua Quang Tự...
Bạch truật đã được nghiên cứu về các tác dụng dược lý như chống loét dạ dày,
tăng tiết mật, tăng cường chức năng giải độc của gan và chống viêm, với những kết
quả như sau:
681
THỰC PHẤM CHỨC NĂNG - Functional Food
1. Tác dụng chống loét dạ dày

Tác dựng này đã được nghiên cứu trên 3 mô hình:
• Gây loét dạ dày thực nghiệm, tạo nền những tổn thưcmg có bệnh sinh khác
nhau.
• Loét Shay bằng cách thắt môn vị, có khả năng gây nên không những tình
trạng ứ trệ dịch vị dạ dày, mà còn gây tổn thương về mạch máu kèm theo
thiếu máu nguồn gốc thần kinh thực vật.
• Loét bằng cách cho nhịn đói có thể do nguồn gốc tâm lý, loét bằng cách tiêm
Histamin được gây nên một phần do tăng tiết dịch vị, và phần khác do tác
dụng làm hư hại mạch máu bỏi liều cao Histamin.
Bạch truật có tác dụng ức chế rõ rệt loét Shay và loét do nhịn đói, không tác dụng với
loét do Histamin.
2. Giảm rỗ rệt lượng tiế t dịch vị
Việc nghiên cứu ảnh hưỏng đối với hoạt động tiết dịch vị đã chứng minh Bạch truật
có tác dụng làm giảm rõ rệt lượng dịch vị tiết ra và không làm giảm độ Acid tự do của
dịch vị.
3. Không gây biến đổi về lưu lượng mật
Việc nghiên cứu ảnh hưởng đối với chức năng ngoại tiết của gan đã chứng minh Bạch
truật không gây biến đổi về lưu thông mật, nhưng làm tăng một cách có ý nghĩa hàm
lượng căn khô trong mật, và như vậy đã tăng lượng các chât thải trừ qua mật.
4. Bạch tru ậ t không ảnh hưởng đối với chức năng của gan
Việc nghiên cứu tác dựng đối vói chức năng gan trong nghiệm pháp BSP về khả năng
phân huỷ và thải trừ chất màu của gan cho thấy Bạch truật không ảnh hưởng đối với chức
năng này của gan.
5. Hoạt tính chống viêm
Hoạt tính chống viêm của Bạch truật được thể hiện rõ rệt trên hai giai đoạn cấp
tính của phản ứng viêm, tương ứng với những biến đổi về mạch máu gây thoát, huyết
tương ở khoảng ngoài tế bào và tạo phù nề. Tác dụng này đã được chứng minh trong
thí nghiệm gây phù bằng Kaolin với liều Bạch truật từ 7,5 g/kg thể trọng ừ ở lên. Đối
vói giai đoạn bán cấp phản ứng viêm tương ứng với sự tạo thành tổ chức hạt trong mô
hình u hạt thực nghiệm với Amian, Bạch truật có tác dụng ức ché rõ rệt với liều từ 10
g/kg thể trọng trở lên.
6. Tác dụng gây teo tuyến ức chuột cống non
Tuyến ức có vai trò quan trọng trong sự hình thành hệ thống miễn dịch của cơ thể.
Bạch truật có tác dụng gây teo tuyến ức chuột cống non từ liều 15 g/kg thể trọng ừở lên.
(1) Bạch truật không ảnh hưỏrng đối vói thành phần các Protein huyết thanh và
chức năng bài tiết Urê của thận.
(2) Bạch truật tỏ ra không độc trong các thí nghiệm về độc tính cấp và bán cấp,
không gây phản ứng phụ trong thí nghiệm cho động vật dùng thuốc dài ngày.
682
(3) Các tác giả Trung Quốc đã nghiên cứu tác dụng dược lý của Thưcmg thuật -
Atractylades lancea (Thunb) DC. Liều nhỏ tinh dầu Thưcmg truật có tác dụng
ừấn tĩnh đối với một loại Ếch xanh, liều cao ức chế trang khu thần kinh và chết
do ngừng hô hấp. Cao Thương truật tiêm dưới da cho Thỏ gây giảm đường
huyết trong vòng 2 - 5 giờ, có tác dụng gây chậm nhịp tim Ểch, liều cao làm
tim tê liệt và ngừng đập. Trên huyết áp, liều nhỏ làm huyết áp hơi tăng, liều cao
gây hạ huyết áp. Tác dụng lợi tiểu, tác dụng ức chế cho bóp tá tràng Thỏ cô lập.
Bạch traật và Thương traật có tác dụng gần giống nhau. Bạch truật có tác dụng
ức chế đối với một loại vi khuẩn gây bệnh ngoài da. Glucasid Kalì Atractyỉat
chiết từ Bạch traật có tác dụng chọn lọc trên đường huyết, đầu tiên gây tăng,
sau đó gây hạ đưòng huyết có thể có thể tới mức gây co giật do hạ đường huyết
quá thâp. Lượng Glycagen trong gan Chuột nhăt giảm đáng kể, nhưng lượng
Glycagen trong tim hơi tăng, dưới tác dụng của Glucasid này. Ở Nhật Bản
người ta thường dùng loài Atractylades laponica Kaidz. Là biến giống của
Atractylades Ovata D C . Loài A . lapanica Kaidz có những tác dụng dược lý
như sau:
® Tác dụng lợi tiểu, làm giảm phù đối với phù nhẹ.
® Nước sắc có tác dụng hạ đường huyết rõ rệt.
• ứ c chế sự đông máu. Nước sắc có tác dụng giảm khả năng máu đông trong
trường hợp hoạt tính tạo pibrin trong máu tăng cao.
• Chất Aừactylan trong Bạch traật có tác dụng chống suy giảm chức phận gan.
(4) Bạch truật chế biến với giấm có tác dụng tăng tiết mật khi dùng uống.
• Nước sắc của Bạch truật có tác dụng mạnh chống loét các cơ quan đưòng
tiêu hoá.
• Các chất Atractylenalid I, II, III có tác dụng chống viêm và dịch chiết nước
của Bạch traật có tác dụng chống viêm khớp rất rõ.
(5) Caa nước của rễ Atractylades Tapanìca Koidz. Có tác dụng hạ đưòng huyết
trên Chuột nhắt, cao được phân tách trên hoạt tính dược lý và thu điĩỢC 3 Glycan,
là các Atraxtan A , B, c. Những thành phần này có tác dụng hạ đường huyết trên
Chuột nhắt bình thường và Chuột được gây đái tháo đường bằng Aloxan.
(6) Bạch truật cỗ vị ngọt đẳng, mùi thơm nhẹ, tính ấm, có tác dụng kiện tỳ, táo
thấp, chỉ tả, hoà trung, lợi thuỷ, an thai.
(7) Bạch truật được coi là một vị thuốc bể bồi dưỡng và được dùng điều tri các
chứng bệnh đau dạ dày, bụng trướng đầy, nôn mửa, ăn chậm tiêu, thấp nhiệt,
tiêu chảy, phân sống, viêm ruột mãn tính, an thai ữong trường hợp có thai đau
bụng, ốm nghén nôn oẹ, chữa sốt trong các trường hợp sốt ra mồ hôi, phù thũng,
Ngày dùng 6 - 12 g dưới dạng thuốc sắc hoặc bột.
Kiêng kỵ: Đau bụng do âm hư nhiệt trướng, đại tiện táo, háo khát không dừng.
(8) Viên Kim truật, công thức phối hợp giữa Bạch traật và nghệ đã được ứng dụng
trong điều trị bệnh loét dạ dày, hành tá tràng, với những kết quả như sau:
683
• Trên đa số bệnh nhân, viên Kim truật có tác dụng làm giảm khá nhanh các
con đau, người bệnh thấy hết chướng và đau, hết cảm giác nóng rát vùng
thượng vị và ăn được. Tất cả các triệú chứng rối loạn tiêu hoá như táo bón, đi
lỏng, ợ chua, ợ hơi đều khỏi.
• Trên hình ảnh chụp X quang, khó phân biệt sự khác nhau giữa các vết loét
đang phát triển và các vết loét đã lành sẹo.
• Độ toan dịch vị có hạ, chủ yếu là độ Acid tự do.
® Chức phận gan vẫn bình thường. Đa số bệnh nhân có thể ừọng tăng.
(9) Trong y học Trung Quốc, Bạch truật được dùng uống để chống phù, do tác
dụng lợi tiểu và làm tăng tiết mồ hôi; chữa ho dưới dạng nước sắc, và phối hợp
với một số cây khác để chữa đái tháo đưòng. Dược liệu còn được chỉ định trong
các trường hợp viêm các cơ quan đường tiêu hoá (viêm dạ dày, viêm một) để
làm ăn ngon miệng, chữa bệnh thấp khớp và chứng đau nhức đầu, dưới dạng
thuốc ngậm. Dùng ngoài tác dụng diệt nấm. Liều thuốc một lần, dạng nước sắc
để trị ho: 5 - 20 g và điều trị các bệnh đường tiêu hoá: 3 - 15 g.
(10) Trangy học cỗ truyền Nhật Bản, Bạch truật được dùng làm thuốc lợi tiểu trong
các trường hợp đái ít, đái buốt, di tinh, hoa mắt. Ngày nay, nhân dân Nhật Bản
dùng Bạch truật để tăng cường tiêu hoá, lợi tiểu (tăng lượng nước tiểu và số lần
đi tiểu), chữa đau mình mẩy, ho, đờm nhiều, buồn nôn, di mộng tinh, kiết lỵ.
3fe aệc 3ệc
684
8 . BẠCH QUẢ (G in kg o Bỉloba)

1. Tên gọi
o Bạch quả (Silver fruit, white ữuit)
o Ngân hạnh
• Cây lá quạt
• Áp cước tử
° Công tôn thụ
• Trái cây bạc
• Tiếng Nhật: Ginnan
• Tiếng Hàn: Eunhaeng
+ Tên khoa học: Ginkgobỉloba
+ Thuộc họ: Gỉnkgoaceae
+ Thuộc chi: Gỉnkgo
2. Thuộc loại cây cổ nhất hành tính, tồn tại cách đây 270 triệu năm, có nguồn gốc từ
Trung Quốc. Trong nhiều thế kỷ, Bạch quả có xu thế tuyệt chủng, nhưng 3000 năm trước
được trồng và chăm sóc của các nhà sư ở các chùa chiền và hon 200 năm trước được trồng
phổ biến ở Bắc Mỹ và châu Âu. Người phưcmg Tây đầu tiên mô tả cây này là Nhà thực
vật học - Bác sĩ phẫu thuật người Đức Engelbert Kaempfer vào năm 1690 tại một vườn
chùa ở Nhật Bản.
Cùng với sự phát triển của Phật giáo và Nho giáo, cây Bạch quả cũng được hồng ở
các chùa của Nhật Bản và Hàn Quốc. Ngày nay được trồng rộng rãi không chỉ ở chùa mà
còn trồng làm cây bóng mát đô thị, ở đường phố, trong công viên, làm cây cảnh và hòn
non bộ. Cây Bạch quả là cây quốc gia của Trung Quốc và là cây chính thức của Thủ đô
Tolcyo Nhật Bản. Biểu tượng của Đại học Tokyo là hình lá Bạch quả. Tại trường này cũng
có một cây Bạch quả.
+ Trong cuộc ném bom nguyên tử của Mỹ xuống thành phố Hiroshima năm 1945,
hầu hết các thực vật, cây xanh ừong vòng 1-2 km bị phá hủy, riêng 6 cây lá quạt, mặc dù
bị đốt cháy, sau đó vẫn sống và phát triển nhanh chóng còn lại cho đến hôm nay.
3. Cây gỗ to, cao từ 20-35 m, có khi 50m. Thân hình trụ, phân cành nhiều, gần như mọc
vòng. Cây có tán nhọn và các cành dài, ghồ ghề. Rễ ăn sâu có khả năng chống trọi với
gió, tuyết.
+ Lá: lá mọc so le, thường tụ tập ở một mấu, hình quạt, gốc thuôn nhọn, đầu hình
cung, lõm giữa, chia phiến lá thành hai thủy rộng (biloba, tiếng La tinh: bis có nghĩa là
hai; loba có nghĩa là thủy). Hai mặt lá nhẵn, gân lá rất xít nhau, tỏa ra từ gốc lá thành hình
quạt, các gân lại phân nhánh theo kiểu rẽ đôi (gọi là hệ gân lá phân đôi). Cuống lá dài hơn
685
phiến lá. Các lá thông thường có kích thước dài 5-lOcm, đôi khi 15em. Các lá ở các cành
non dài thông thưòrng có vết khía hình chữ V hay có chùy. Chúng sinh ra ở phần đầu của
các cành lớn nhanh cũng như trên các cành non ngắn thành cụm ở đầu cành.
+ Hoa đơn tính khác gốc, hoa đực và hoa cái đều mọc ở kẽ lá, có cuống dài. Mùa ra
hoa: tháng 3-4, hạt già vào tháng 9-10.
+ Quả hạch, hình trứng, thịt quả màu vàng, mùi khó chịu.
4. Phân bố sinh thái

+ Bạch quả có nguồn gốc từ vùng Tây Bắc Triết Giang (Trung Quốc), mọc rải rác tự
nhiên trong rừng cây lá rộng trên đất dễ thấm nước và hơi chua (pH = 5 - 5,5), ở thung
lững, độ cao 300 - 1 lOOm. Ở Trưng Quốc, Bạch quả được trồng cách đây 3000 năm, lúc
đầu ở chùa, đền, lăng tẩm, sau ở công viên, khu du lịch, di tích, ven đưòng đi để làm cảnh
686
và tạo bóng mát. Những nơi trồng nhiều ở Trung Quốc là An Huy, Phúc Kiến, Quý Châu,
Hà Nam, Hà Bắc, Hồ Bắc, Giang Tô, Giang Tây, Sơn Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam.
+ Bạch quả là loài thực vật hạt trần, có lá dạng phiến, cây có tuổi thọ rất cao, biên
độ sinh thái rộng và có thể sống được ở những nơi khắc nghiệt của vùng ôn đới. ở Trung
Quốc vẫn còn những cây đã xác định được tuổi thọ 3000 năm.
+ Ở Việt Nam, Viện Dược liệu (Bộ Y tế) đã nhập hạt Bạch quả của Nhật và Pháp về trồng
thử ở Sapa, nhưng sinh trưởng rất chậm.
5. Phân loại
Bộ Bạch quả hiện tại được chia thành 5 họ với ít nhất 11-12 chi đã được phân loại
(các loài/chi tuyệt chủng được đánh dấu bằng t):
(1) Karkenỉaceae: t
• Karkenỉa f
® Sphenobaiera f (một phần)
• Ginkgoites t (một phần)
(2) Schmeỉssneriaceae: t
« Schmeỉssnerỉa Ỹ
(3) Umaỉtoỉepidiaceae: f
• Toretzỉa I
• Pseudotorellia Ỷ
« Umaltolepis f
(4) Yỉmaỉaceae: f
« Baỉera f (ít nhất là một phần)
® Yimaỉa Ỷ
(5) Ginkgoaceae:
9 Ginkgo
® Ginkgoites t (một phần)
® Grenana f
6. Bộ phận dùng
+ Lá: phơi sấy khô hoặc dùng tươi. Cao bạch quả được điều chế từ lá Bạch quả.
+ Hạt: Thu hoạch quả chín, loại bỏ thịt ngoài, rửa sạch phơi khô. Khi dùng đập dập,
bỏ vỏ cứng, Ịấy nhân, bóc vỏ màng ngoài, rửa sạch đồ hoặc nhúng nước sôi, sấy đến khô.
Hạt được dùng sống hoặc sao vàng, có độc nên chú ý khi dùng.
7. Sử dụng
(1) Làm thuốc:
+ Tại Trung Quốc, lá và quả được sử dụng từ 5000 năm trước để làm thuốc chữa hen
xuyễn, ho, viêm phế quản.
+ Trong hơn 20 năm qua, các nhà khoa học châu Âu đã phát hiện dịch chiết lá và quả
có tác dụng làm tăng lưu thông mạch máu.
687
+ Sản phẩm:
- Tân dược: Ginkgolid, Bilobahd (làm tăng trí nhớ, chống chóng mặt).
- YHCT: ích trí minh, Hoàn ích trí...
(2) Sản xuất TPCNĩ Đây là loại phong phú nhất, nhiều nước đã sản xuất nhiều loại
sản phẩm cho tăng cường tuần hoàn não, tăng chức năng tình dục, chống kết tập
tiểu cầu (các loại viên Ginkgo biloba).
(3) Làm thực phẩm:
- Hạt Bạch quả làm món ăn truyền thống của người Trưng Hoa.
- Thức ăn chay của đạo Phật.
- Món tráng miệng, khai vị.
- Cháo Bạch quả, chè Bạch quả, gà hầm Bạch quả.
- Nấu lẫn các thức ăn khác: đuôi heo hầm Bạch quả...
- Món ăn đặc biệt trong năm mói, lễ cưới.
II. THÀNH PHẨN HÓA HỌC
1 . Terpenoids
• Ginkgolides A, B, c, J
• Sesquiterpen bilobalid
• Bilobalides
2. Pỉavonoids
+ Flavon:
• Luteolin
• Tricetin
+ Biẵavon:
• AmentoAavon
• Bilobetin
• Ginkgetin
• Isoginkgetin
• Sciadopitysin
+ Flavonol:
• Myricetin
• Quercetin
• Kaempíerol
• Kaempferol - 3 - rutosid
• Kaempíerol - 3 - a
• Rutin
3. CácCatechin
• Catechin
• Epicatechin
688
® Galocatechin
• Epigalocatechin
• Procyanidin
4. Các hợp chất Phenol
5. Polysaccharid A
+ Polysaccharid A:
• D - Glucose
• L - Rhamnose
• o - Xylose
+ Polysaccharid B: D - Glucose
+ Trong lá còn có Polysaccharids tan trong nước và ứong kiềm:
8 D - Galactose
• D - Arabinose
o L - Rhamnose
• D - Manose
• D - Xylose
6. Các Sterols
• Stigmasterol
• Sitosterol
7. Tinh bột, tinh dầu, sáp
8. Trong thịt q u ả: có chứa acid Phenol và Phenol có độc tính gồm:
- Acid Ginlcgolic
- Acid Hydroginkgolic
- Acid Hydroginlcgolinic
- Ginkgol
- Bilibol.
9. Trong hạt còn chứa chất độc nữa là: 4 ’-0-Methylpyridoxin. Chất này đối kháng với
Vitamin Bg trong cơ thể và ức chế hình thành Acid 4 - Aminobutyric từ Glutamat trong não.
Trong hạt còn chứa Lipid:
• Triglycerit
• Acid Oleic
• Acid Linoleic
• Acid Palmitic
• Acid béo khác.
10. Trong vỏ rễ: chứa Ginkgolid A, B, c , M.
+ Trong phạn hoa: chứa Tubulin
+ Lõi thân: có 1 Sesquiterpen gọi là Bilobanon.
689
III. TÁC DỤNG

1. Tăng cường chức năng thần kinh
+ Cao bạch quả (EGB), trong đó cổ các hoạt chất Myricetin, Quercetin, Ginkgolides,
Bilobalides có tác dụng làm tăng tuần hoàn não, tăng tính chịu đựng của mô não khi
thiếu 0 2 , chống oxy hóa, ổn định màng và tế bào não khỏi bị tấn công bởi gốc tự do nên
có tác dụng bảo vệ thần kinh. Chúng là yếu tố ngăn cản kích hoạt tiểu cầu nên có tính
chống đông máu, chống vón cục, kết tập tiểu cầu. Ngoài ra EGB còn ức chế men PDE
(Phosphodiesterase), ngăn chặn thoái biến GMP vòng, làm giãn cơ ừơn thành mạch, ngăn
chặn bớt mật độ nhậy của thụ thể Cholin, thụ thể gây tiết Epinephrin, kích thích sự hấp
thu Cholin ở chân hồi hải mã (Hippocampus). EGB cũng ngăn cản việc kết tụ các mảng
Amyloid, nguyên nhân gây bệnh Alzheimer.
+ EGB được sử dụng để chống thiểu năng tuần hoàn não (với biểu hiện chính là ù tai,
chóng mặt, giảm thị lực, suy võng mạc mắt); thiểu năng tuần hoàn não khi chưa bị tai biến
mạch máu não nhằm dự phòng từ xa tai biến mạch máu não; điều trị thiểu năng tuần hoàn
não sau khi đã bị tai biến mạch máu não nhằm dự phòng tai biến mạch máu não thứ phát.
+ EGB có tác dụng cải thiện trí nhớ, chống sa sút trí tuệ, bảo vệ tế bào não khỏi bị tổn
thương do thiếu máu cục bộ, phòng chống được nhồi máu não, tắc nghẽn mạch não, tăng
tuần hoàn, nuôi dưỡng tế bào não, chống thoái hóa tế bào não.
+ Cơ chế: EGB ức chế men MAO (Monoamine Oxydase), làm cho Serotonin không
bị phân hủy, hàm lượng được duy trì, gây hưng phấn thần kinh, chống trầm cảm, tăng trí
nhớ (xem Hình 126).
1. Tế bào E C (Enterochom attin) ở ruột (80% ): Điểu chỉnh chuyển đông của ruỏt
z Não: Té bào Serotonergic & cá c nhãn não giữa, 1 s ố vùng cù a n ã o : Postrem a, Interpeduncular, vùng
dư ớ i đ ồ i và sừ n g sa u tùy sổ n g : Điểu chinh tâm trang, s ư thòm ăn. giấc ngũ, co cư . trí nhớ.
3. Tiểu cầ u : Điều hòa đông máu, chảy máu
Hình 126: chuyển hóa serơtonin
690
2. Tăng cường chức năng tim mạch

+ Các hoạt chất Flavonoids, Catechin, Bilobalides trong Bạch quả có tác dụng
như một chất kích thích làm tăng sản xuất NO, cũng như tác dụng làm một chất MAOI
(Monoamine Oxydase Inhibitor), từ đó làm giãn cơ trơn thành mạch, tăng lưu lượng
tuần hoàn đến các tổ chức, chống kết tập tiểu cầu (Ginkgolid B ức chế mạnh yếu tố
PAF - yếu tố gây kết tập tiểu cầu), phòng ngừa huyết khối, giảm huyết áp, giảm tính
thấm thành mạch.
+ Với tác dụng tăng lưu lượng tuần hoàn nuôi dưỡng các tổ chức, chống kết tập tiểu
câu và chông gôc tự do nên giảm được nguy cơ vữa xơ động mạch, phòng ngừa được các
nguy cơ bệnh tim mạch, các tai biến ở não, tim và các tổ chức cơ quan thị giác, thính lực,
đầu chi (xem Hình 127).
EGB
V ụ , . '
~ T ........
Te bào nội mạch
Hình 127: Cơ chế gian mạch của Ginkgo biloba

Các hoạt chất của Bạch quả là những hoạt chất có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ
được các mô, tế bào khỏi tác hại của sự tân công của gôc tự do.
691

- Chống viêm: các Bihavon, Bilobalides, Ginkgolides, Ginkgetin có tác dụng ức
chế COX-2 gây viêm, chống viêm khórp, viêm mũi, viêm phế quản...
- Tác dụng kháng khuẩn: Các Phenolic trong Bạch quả có tác dụng ức chế các
vi khuẩn Mycobacterium, Bacillus, Staphylococcus và nấm Trichophyton,
Saccharomyces.
- Chống co thắt phế quản.
- Tẩy giun.
5. Tác dụng phụ và nguy cơ gây độc
+ Ginkgo biloba được chiết xuất từ cao chế từ lá cây bạch quả đã được xây dựng
tiêu chuẩn hóa với ký hiệu là: EGB-761 có chứa: 24% Flavonoids, 6% Ginkgolid biloba
(Diterpen lacton) và chứa không quá 5 phần triệu acid Ginkgolic.
+ Chất độc ừong Bạch quả là:
(1) Acid Ginkgolic
(2) 4 ’-0- Methylpyridoxin (MPN). MNP không bị phá hủy khi nấu ăn. Chất này có
thể gây co giật.
(3) Sarcotesta (lóp phủ bên ngoài thịt quả): dễ gây dị ứng
+ Các tác dụng phụ của Bạch quả bao gồm: Nhức đầu, buồn nôn, bồn chồn, tiêu chảy,
làm tăng nguy cơ chảy máu (do có yếu tố ngăn cản sự kích hoạt tiểu cầu, chống đông
máu), một số trường hợp đặc biệt có thể gây xuất huyết dưới màng cứng, dưới màng nhện,
xuất huyết não, tiền phòng mắt.
+ Khuyến cáo:
(1) Không dùng cho người rối loạn đông máu, không dừng chung với các thuốc
chống đông (Warfarin, Heparin) hoặc-các thuôc ngăn ngừa kêt tập tiêu câu
(Aspirin, Dipyridamol, Ticlopidin).
(2) Không dùng chung với các thảo dược: Fefeverfew, tỏi, sâm, clover đỏ, đặc biệt
là các thảo dược có chứa Coumarin. Các phối hợp trên sẽ cộng hợp tính chống
đông máu của các chất, vì thế tính chống đông máu của EGB sẽ làm tăng sự
chảy máu.
(3) Nếu phẫu thuật, nên ngừng EGB trước 14 ngày, tối thiểu 36 giờ.
(4) Không dùng chung với thuốc động kinh cũng như các thuốc chống hầm cảm,
thuốc ưc che MAO (MAOI).
(5) Đối vói tai biến mạch máu não có 2 loại: chảy máu não (do vỡ mạch) và nhũn
não (do huyết khối làm tắc nghẽn mạch máu). Không dùng EGB cho tai biến
mạch máu não do chảy máu não, chỉ dùng EGB cho tai biến mạch máu não do
nhũn não.
(6) Không dùng chung với Tradone vì có thể bị hôn mê.
(7) Không dùng cho phụ nữ có thai.
** *
692
9. BÈO HOA DÂU
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Azalla caraliniana willd.
+ Thuộc họ Bèo dâu (Azallaceae)
+ Tên khác: Bèo dâu, dưomg xỉ nước, béo tấm đưcmg xỉ, muỗi dương xỉ.

+ Bèo hoa dâu là loài thực vật có kích thước nhỏ sống trên mặt nước ở các ao, hồ
nước ngọt. Bèo có thân rễ phân nhánh và không có rễ phụ. Rễ của loài cây này có thể dài
đến 5cm và luôn ngâm ứong nước.
+ Bèo hoa dâulà loài dương xỉ thủy sinh có tán nổi, với các lá nhỏ từ l-2mm, hình
xuyến xếp theo hai hàng kết hợp, có 2 thủy, thủy dưới chìm. Lá có màu lục già, màu tía
hay đo đỏ tạo thành mảng phủ mặt nước nhìn rất đẹp mắt.
+ Các cành nhánh của Bèo hoa dâưmọc từ nách lá. Tại vị trí nối giữa cành và thân
có tầng rời dễ dàng tách cành khỏi thân và tạo cá thể mới. Hình.thức sinh sản bằng bào
tử này của cây Bèo hoa dâucó tốc độ rất nhanh, dễ dàng tạo thành một thảm màu lục trên
mặt nước.
+ Bèo hoa đâucũng giống vói Bèo cái, Lục bình.. .đều là thực vật thủy sinh dễ hồng,
dễ chăm sóc và có tốc độ sinh trưởng, phát triển nhanh. Cây chỉ cần nước và không khí
693
để tạo đạm nuôi cây, tuy nhiên nếu sống trong môi trường nước nhiều dinh dưỡng, thì tốc
độ sinh trưởng của Bèo hoa dâusẽ nhanh hom, lá đẹp sắc hơn.
+ Rễ của bèo hoa dâu luôn ngâm trong nước. Chúng cộng sinh vód vi khuẩn lam
Anabaena azallae, để chuyển hóa nitơ từ không khí. Bèo hoa dâu được dùng ở một số
noi làm thức ăn cho lợn. Nhờ khả năng chuyển hóa Nitơ, Bèo hoa dâuđã tạo nên cuộc
cách mạng nông nghiệp cho hồng lúa nước ở châu Á. Khi ruộng lúa ngập nước, bèo hoa
dâuđược phát triển để thu Nitơ. Khi ruộng lụa cạn, bèo chết để lại nguồn phân đạm tự
nhiên (là loại phân xanh).
3. Nuôi trồng
(1) Đặc điểm nuôi trồng:
- Azaỉỉa còn được gọi là bèo dâu hay bèo hoa dâu, là thủy dương xỉ nổi tự do,
chúng nổi trên mặt nước và cộng sinh với loài tảo lục cố định nitơ Anabaena
azallae. Các khu vực hồng lúa nước ở Đông Nam Á và các quốc gia khác thuộc
thế giói thứ ba gần đây đang ngày càng quan tâm đến việc sử dụng thủy dương
xỉ cộng sinh cố định nitơ Azalla này như là một nguồn nitơ thay thế, bổ sung cho
các loại phân bón nitơ thương mại. Azalla được sử dụng như một loại phân sinh
học cho lúa nước và đóng góp khoảng 40 - 60 kg nitơ/ha ruộng lúa.
- Tiềm năng nông nghiệp cùa Azalla khá đáng kể đối vói ruộng lúa và được sử
dụng rộng rãi như một loại phân bón sinh học để tăng năng suất lúa. Các nghiên
cứu h ên ruộng lúa vói phân sinh học Azalla ở Trung Quốc và Việt Nam đã cho
thấy việc bón phân xanh từ Azalla vào đất là một trong những cách hiệu quả
nhất để cung cấp nguồn nitơ cho ruộng lúa.
- Việc sử dụng Azalla bằng cách nuôi trồng chụng với lúa nước đang thu được
những thành công quan ừọng ở Philippine, Thái Lan, Srilanka và Ấn Độ. Đặc
điểm.quan họng ứong việc sử dụng 4zo//alàm một loại phân sinh học cho ruộng
lúa là do chứng được phân hủy nhanh ữong đất và nitơ từ chứng dễ dàng cho lúa
hấp thu. Tại các khu vực đất trồng lúa nhiệt đới, Azolla được khoáng hóa nhanh
và nitơ từ chứng nhanh chóng được lúa hấp thu. Những loài Azalla phổ biến
như A. micraphyỉỉa, A. ýiliculaides, A. pinnata, A. caraliniana, A. niỉatica, A.
rubra vầA . mexicana.
- Từ lâu, Azolla được nuôi trồng như một loại phân xanh và được sử dụng như
cỏ khô cho vật nuôi như heo và vịt. Thòi gian gần đây, Azalla được sử dụng rất
nhiều như một nguồn thức ăn thay thế chấp nhận được cho vật nuôi, đặc biệt là
gia súc lấy sữa, gia cầm, heo và cá.
- Azaua chứa 25 - 35 % protein trong họng lượng khô và giàu các amino acid
thiết yếu, các chất khoáng, vitamin, các carotenoid (bao gồm chất chống oxy
hóa beta-caroten), chlorophyll a và chlorophyll b. Tảo cộng sinh Anabaena
azoĩlae có chứa chlorophyll a, phycobiliprotein và các carotenoid. Sự kết hợp
hiếm có của giá trị dinh dưỡng cao và tốc độ sinh sản nhanh đã khiến Azolla ừở
thành nguồn thức ăn thay thế hiệu quả và tiềm năng cho các loại vật nuôi.
- Các điều kiện ở Ấn Độ, nồng nghiệp kết hợp rất nhiều với trang trại chăn
nuôi. Azalla là một nguồn đầu vào chi phí thấp quan họng, nó đóng vai trò quan
694
trọng trong việc nâng cao chất lượng đất đã được thừa nhận trên các cánh đồng
lúa. Vói tiềm năng kép là phân bón sinh học và thức ăn cho gia súc làm cho bèo
hoa dâu Azalla trở thành một nguồn đầu vào có hiệu quả, có các thành phần
quan trọng cho cả trồng trọt và chăn nuôi.
(2) Nhan giống Azalla
Phương pháp ươm giống Azalla nhằm giúp cho các nông dân dễ dàng nhân sinh
khối trên quy mô lóu trong các cánh đồng đã đã được nghiên cứu. Các vật liêu
gôm: một mảnh đât nhỏ (40 m2), phân trâu, bò, super phosphate, íuradan và
giống Azalla tươi. Quy hình như sau:
- Chọn một ruộng nước, chuẩn bị kỹ lưỡng và chia ô đồng nhất. Mỗi ô 20 X 2 m
được phân biệt nhau các bờ bao thích hợp và các kênh dẫn nước tưới.
- Duy trì ruộng có độ sâu nước khoảng 10 cm.
- Trộn 10 kg phân trâu, bò đã hoai vào 20 lít nưóc và rưới lên ruộng.
- Bổ sung 100 g super phosphate.
- Cấy 8 kg giống Azolla cho mỗi ô.
- Tưới 100 gr super phosphate ừên mặt ô trong các ngày thứ 4 và thứ 8 sau khi
cấy giống Azolla.
- Bổ sung các hạt carboíủran (íủradan) với liều lượng 100 g/ô vào ngày thứ 7 sau
khi cấy giống Azaỉỉa.
- Duy trì mực nước sâu khoảng 10 cm suốt ữong thời kỳ phát triển khoảng 2 - 3
tuần. Theo dõi sự phát triển.
- Thu hoạch thảm Azalla nổi trên bề mặt ô, làm ráo nước và cân.
(3) N han sinh khối Azalla làm thức ăn cha vật nuôi:
Các nguyên vật liệu cần thiết để sản xuất thức ăn từ Azallữ: giống Azalla, tấm
palythene, superphasphate và phân bò. Phương pháp sản xuất như sau:
- Khu vực dùng cho việc ươm Azalla nên được che mát một phần. Kích thước
phù hợp cho Azalla là 3 X 0,6 m, sâu 0,3 m. Khu vực ươm được trải một tấm
polythene bên dưới để ngăn sự mất nước. Bổ sung đất với độ dày 2 cm và 1
g super phosphate cùng với 2 kg phân bò để quá trình ươm phát ừiển nhanh.
Chủng giống Azalla mẹ được bổ sung với mức 5 kg/khu vực ươm.
- Khuấy hàng ngày để chất dinh dưỡng ừong đất hòa tan vào nước, giúp cho Azalla
hấp thu dễ dàng. Azalla được thu hoạch sau 15 ngày ủ với tỷ lệ 50 - 80 kg/khu
vực ươm. 1/3 Azalla nên được để lại trong khu vực ươm để nhân sinh khối tiếp
theo. 5 kg phân bò sệt được tưói lên khu vực ươm Azolỉa sau mỗi 10 ngày. Có
thể phun dầu lên Azalla để tránh sự tác động của côn trùng.
(4) Hiệu quả của Azalla trang chan nuôi gia cầm:
- Năng suất trứng tăng ở các loại gia cầm đẻ trứng nhờ vào việc cho ăn Azalla.
Năng suất trứng đạt 89% so với 83,7% khi gia cầm chỉ ăn thức ăn đậm đặc.
Lượng thức ăn đậm đặc tiêu thụ trung bình hằng ngày thấp đi đáng kể (106,0 g)
nhờ thay thế bằng Azalla so với 122,0 g ở các gia cầm đối chứng. Quan trọng
hơn, việc cho ăn Azalla cho thây tiết kiệm đáng kê lượng thức ăn đậm đặc tiêu
thụ (13,0%) dẫn tới việc giảm chi phí.
695
- Gia cầm đẻ trứng ăn Azalla sẽ tăng ừọng lượng trứng, hàm lượng albumin,
glabulin và caratene. Hàm lượng protein tổng trong trứng của gia cầm
ăn Azolla cao và hàm lượng carotene tổng số trong trứng cũng cao hơn so với
đối chứng (440 g/100 g phần có thể ăn được). Nhờ các đặc điểm như khả năng
tăng sinh khối nhanh (nhờ tốc độ tăng trưỏug cao), làm gia tăng hàm lượng
pratein và caratene và dễ tiêu hóa làm cho Azalla ữở thành một thức ăn bổ sung
hiệu quả cho gia cầm.
- Năm 1980, trong chiếc tàu vũ trụ sayauz 3 7, Phạm Tuân, nhà du hành và nghiên
cứu Việt Nam đến nay độc nhất, cùng victar Garbaka, bạn đồng hành Liên Xô,
đem ra không gian một mớ bèo hoa dâu trong số nhiều loại thực vật khác đã
được lựa chọn như chlarella, spirulin, lúa mì, bắp cải, cà chụa... theo những
tiêu chuẩn: có cường độ quang hợp cao để đảm bảo nhu cầu khí của con người,
có hệ số ừao đổi khí phù hợp với hô hấp của người; có năng suất cao, có khả
năng sinh trưởng và sinh sản nhanh, có khối lượng cơ thể bé để tránh gây mất
cân bằng sinh thái lúc bị chết đi, có bộ phận sử dụng làm thức ăn chiếm tỷ lệ lón;
có thành phần sinh hóa phù hợp với khẩu phần thức ăn của người và không quá
phức tạp về mức độ công nghệ chế biến thức ăn; và có khả năng thích nghi với
điều kiện sống trong con tàu vũ trụ, thích hợp vói phương pháp hồng ừong vũ
trụ như hồng trong nước theo phương pháp công nghiệp. Song song vói những
mục tiêu khoa học, kinh tế, ứong ấy tìm cách thực hiện một hệ thống sinh thái
hoàn toàn khép kín trong môi trường nhân tạo của con tàu vũ trụ là một điểm
quan trọng, đem bèo hoa dâu ra không gian ứong tầm mắt các nhà khoa học là
một dịp thuận lợi để thu lượm các dòng bèo có năng suất cao, cố định đạm tốt,
chịu nhiệt độ cao, chống chịu với sâu bệnh. Các nhà khảo cứu Việt Nam tiếp
tục nghiên cứu về quang hợp, hô hấp, cố định đạm, thành phần sinh hóa môi
trường dinh dưỡng, hệ vi sinh vật, siêu cấu trúc dưới kính hiển vi điện tử ... của
bèo hoa dâu, cùng hòa mình với thế giới đang xúc tiến tìm kiếm những phân cây
xanh thay thế hóa chất trong một phong ừào lớn mạnh được mệnh danh “cuộc
cách mạng xanh”.
4. Sử dụng “
(1) Lam phan xanh, phan sinh học trang nông nghiệp:
- Được sử dựng làm phân xanh từ 1500 năm trước.
- Đốn đời nhà Minh (Trung Quốc) được sử dụng làm phân sinh học một cách rộng rãi.
- Sau này dược sử dụng làm phân cho cây lúa ở nhiều nước ừên thế giới.
(2) ứ c chế ph át triển cỏ dại ở đồng lúa: Do sự phát triển cùng vói tảo xanh cộng
sinh, che kín bề mặt nước, ngăn chặn ánh sáng, làm cho cỏ dại không phát triển
được.
(3) S ử dụng để kiểm soát ẩu trùng muỗi trang ruộng lúa: Do sự phát ừiển thành
tấm thảm dày ừên mặt nước, ngăn cản sự hộ hấp của các ấu trùng muỗi, dẫn tới
không sinh sôi và phát triển thành muỗi được.
(4) Sử dụng lam thực phẩm: Theo nghiên cứu của FAO, bèo hoa dâu rất giàu các
chất dinh dưỡng, có thể sử dụng chế biến thành thực phẩm cho người và thức ăn
cho gia súc, gia cầm.
696
(5) Chế biến thành thuốc và TPCN: nhằm:

-Bổ sung các chất dinh dưỡng.
-Chống oxy hóa.
-Chống viêm.
- Chống ubưóư.
- Tăng cưòng miễn dịch, tăng số lượng và chất lượng tinh trùng.
(6) Sử dụng làm cây cảnh: chậu cảnh, bể cảnh, ao hồ cảnh với bèo hoa dâu đủ các
màu để ữang trí ở nhà ở, văn phòng...
(7) Giảm tác hại của khi nhà kính:
Do quá trình quang hợp, khử khí C 0 2, tạo ra dưỡng khí 0 2 và tinh bột, bèo hoa
dâu có ý nghĩa quan trọng trong thòi đại ngày nay.
5. Các nghiên cứu về bèo hoa dâu
Nghiên cứu sử dụng bèo hoa dâu trong điều ứị và tăng cường sức khỏe đã có các công
trình nghiên cứu sau:
5 .1. co n g trình cấp Nhà nước: Dự án KC.lODA.Ol-11/15 (1990-1998) do Giáo sư Lê Thế
Trung và Giáo sư Nguyễn Vỹ chủ ừì.
loại Azolla microphylla phối hợp giữa
5.2. co n g trình nghiên cứu sản x u ấ t cao toàn phần
Học viện Quân y, Viện Lão khoa, Bệnh viện Lao và bệnh phổi, Bệnh viện Xanh pôn,
Bệnh viện Ung bướu Hà Nội, và Công ty CP Dirợc TW Mediplantex dưới dạng sản phẩm
Mediphylamỉn với tác dụng đã được kết luận: Tăng khả năng miễn dịch, thể lực; ức chế
phát triển khối u; tăng số lượng và chất lượng tinh trùng.
5.3. Trong quá trình nghiên cứu, Mediphylam ỉn đã cho thấy cá c tác dụng sau:
(1) Tăng cường khả năng miễn dịch tế bào, nâng đỡ thể lực của cơ thể:
- Khi dùng cho người cao tuổi tại Viện Lão Khoa do GS Phạm Khuê, GS Trần
Đức Thọ chủ ừì đã chứng minh thuốc có tác dụng tăng cân, tăng cơ lực, tăng thể
lực, hạ chalesteral và triglycerid máu.
- Các nghiên cứu cũng cho thấy sử dụng Medìphylamin hàng ngày ừong nhiều năm
liền có tác dụng giảm stress, tăng Protein máu toàn phần, tăng Hemaglabin máu,
tăng cường miễn dịch tế bào, từ đó tăng sức chống đỡ của cơ thể với môi trường.
(2) ứ c chế sự phát triển khối u:
- Khi gây ung thư thực nghiệm ừên chuột, Mediphylamin biểu hiện tác dụng
ngăn cản sự phát triển của khối u, kéo dài cuộc sống của động vật thí nghiệm.
Các xét nghiệm huyết học cho thấy Mediphylamin hoạt hoá các Đại thực bào và
các Lympha bào, do đó tăng cưòmg khả năng tiêu diệt các tế bào ung thư.
- Các nghiên cứu lâm sàng thực hiện tại Bệnh viện Ung Bướu Hà Nội cũng cho
thấy Mediphylamin có tác dụng kéo dài thời gian sống từ 3 - 5 năm cho bệnh
nhấn ung thư, cao hơn có ý nghĩa so với nhóm không dùng Mediphylamin.
(3) Tăng số lượng và chất lượng tinh trùng:
- Một công trình nghiên cứu của một nhóm nhả khoa học ữẻ tại Học Viên Quân
Y hên động vật và ừên những người tình nguyện làm việc trong các điều kiện
697
độc hại cho cho thấy rằng Mediphylamin có tác dụng nâng cao số lượng và chất
lượng tinh trùng ở động vật cũng như trên người tình nguyện. Nghiên cứu này
đã được Hội đồng khoa học quốc gia ừao giải thưỏng VIFOTEC năm 2002 và
được Tổ chức Sở hữu Trí tuệ thế giới (WIPO) hao giải vàng cho đề tài nghiên
cứu khoa học xuât săc năm 2003.
- Nghiên cứu trên tiếp tục được các nhóm nghiên cứu thử nghiệm cho các nam
giới ở các cặp vợ chồng vô sinh do người chồng có số lượng tinh trùng quá ít
hoặc tinh trừng kém hoạt động. Sau một thời gian dùng Medìphylamin hỗ trợ,
các bệnh nhân này đã dần dần phục hồi về số lượng cũng như khả năng hoạt
động của các tinh trùng. Một số cặp vợ chồng này đã có con, đó là niềm hạnh
phúc mà y học đem lại.
. Kết luận:
Qua 20 năm nghiên cứu theo dõi trên động vật và người (1987-2007), các
tác giả đưa ra một số kết luận sau: Thuốc Mediphylamin chiết suất từ Azalla
micraphylla cỏ tác dụng:
* Nâng cao thể trạng, tăng cưòng miễn dịch.
* Hỗ trợ điều trị ung thư - vô sinh, phục hồi số lượng, chất lượng tinh trùng.
* Hạ cholesterol máu.
* Vì các lý do ừên, Mediphỵlamin đã được Bộ Y tế cho phép đăng ký sản
xuất lưu hành hên toàn quốc và được đưa vào danh mục thuốc thiết yếu của
Việt Nam.
II. THÀNH PHẨN

1. Thành phần bèo hoa dâu
(1) Protein: 25-30% ---- — -----------
(2) Acid amin: đã xác định có 18 acid amin
- Nhiều nhất là: Glutamic, acid Aspartic, Leucin, Arginin.
- ít nhất là: Methionin, Tryptophan, Cystein
(3) Các Vitamin: A, B, c , E
(4) Các chất khoáng: Ca, Cu, Zn, Fe, Mg, K, N a...
(5) Các hoạt chất sinh học:
• P-caroten
• Polyphenols
• Flavonoids
• Polysaccharids
• Steroids
(6) Chlorophyll
(7) Chất xơ
Ố98
2. Tảo cộng sinh: Cũng rất giàu các hoạt chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học:
(1) Protein và aicd amin (có đủ 20 acid amin và 8 acid amin cần thiết)
(2) Lipid: acid béo không no:
• Acid Linoleic
o Acid Linolenic
o Acid Eicosapentaenoic (EPA)
« Acid Docosahexaenoic (DHA)
® Acid Arachidonic (AA)
(3) Glucid:
O Polysaccharides
o Chất xơ
• p-glucan
(4) Các vitamin: có 12 loại vitamin
(5) Chất khoáng: có 9 loại
(6) Các hoạt chất sinh học: Chlorophyll, Polyphenol, Steroids, Phycocyanin...
ỉll. TÁC DỤNG
1. Cung cấp các chất dinh dưỡng
Do giàu các acid amin, các vitamin và chất khoáng, bèo hoa dâu có thể cung cấp các
chất dinh dưỡng cho cơ thể.
2. Tác dụng tăng miễn dịch, tăng sức đề kháng và sức lực cho cơ thể
+ Tăng thể lực, tăng cơ lực.
+ Tăng cường miễn dịch tế bào.
3. ức chế sự phát triển khối u, kéo dài đời sống của bệnh nhân bị ung thư
Theo kết quả công bố của nhóm nghiên cứu về tác dụng của Mediphylamin, có thể
kéo dài đời sống của bệnh nhân ung thư từ 3-5 năm, cao hơn có ý nghĩa so với nhóm
chứng.
4. Tác dụng chống oxy hóa, chống viêm
Với các thành phần: palyphenal, Plavanaid, §-caraten... Bèo hoa dâu có tác dựng
chống oxy hóa, chống lão hóa, chống viêm.
5. Tác dụng giảm mỡ máu, giảm cholesterol, phòng chống vữa xơ động mạch
+ Các hoạt chất palyphenals có tác dụng giảm Trìglycerid, chalesteral, LDL.
+ Do làm giảm Cholesterol, TG, LDL nên phòng chống được vữa xơ động mạch.
6. Tác dụng thải độc
+ Do giàu chlaraphyll nên bèo hoa dâu có tác dụng thải độc cho cơ thể.
+ Giàu chất xơ làm tăng chức năng tiêu hóa, tăng khả năng thải độc cho cơ thể.
* * *
699
10. BÍ ĐỎ
I.ĐẠI CƯƠNG
1.Tên khoa học: Cuctírbita m aschata
+ Tên khác: Bí ngô, bí rợ, nam qua, má ứ (Thái), phặc đeng (Tày), nhấm (Dao)
2. Đăc
• điểm thưc
• vât
■ hoc
•
+ Cây thảo, sổng một năm.

+ Thân có 5 cạnh có lông dày, thường có rễ ở những đốt.
+ Lá mọc so le, có cuống dài 8-20 cm, phiến lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn,
chia thủy nông, đầu trong hoặc hơi nhọn, mép có răng cưa, hai mặt lá có nhiều lông mềm,
đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên; tua cuốn phân nhánh.
+ Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng. Hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thủy
hình dải hoặc gần dạng lá; tràng hoa có 5 thủy rộng. Hoa cái lá dài dạng lá rõ, bầu hình
tròn hoặc hơi dài.
700
+ Quả to, cùi dày, rỗng giữa, có nhiều dạng: cầu, dẹt, có rãnh sâu, vỏ ngoài nhẵn, khi
.chín vàng cam, thịt quả đỏ hoặc vàng.
+ Hạt màu trắng xám có mép mỏng, có vỏ và nhân thịt.
+ Mùa hoa: tháng 3-4
+ Mùa quả: tháng 5-6
3. Thành phần: trong lOOg quả chín
(1) Calori: 25 kcal
(2) Nước: 90%
(3) Glucide: 5-6g
(4) Protide: l,3-l,4g
(5) Lipide: 0,43-0,5g
(6) Acid amin:
• Leucin 7,32 mg
0 Alanin 1,92 mg
® Valin 0,26 mg
0 Cystin 0,23 mg
® Lysin 1,99 mg
0 Calanin 3,32 mg
0 Arginin 14,44 mg
° Histidin 2,63 mg
• Tryptophan
• Tyrosin
® Glutamin
(7) Các vitamin:
0 p-caroten : 28mg
° Folacin : 22|ig (11%)
® Vitamin c : 8 mg (15%)
® Các vitamin khác: B„V B0,27B„,
53B
(8) Chất khoáng:
. K 430 mg
. p 19 mg
. Ca 23 mg
e Mg 17 mg
. Fe 0,5 mg
• Zn, Cu, Mn
(9) Acid béo không no:
e Acid Linoleic
• Acid Linolenic
701
• Acid Arachidic
• Acid Stearic
• Acid Palmitic
• Acid Oleic
(10) Phytosterol
(11) Chất xơ
(12) Cucurhitin: hàm lượng 0,4-0,84%, có tác dụng chữa bệnh giun sán.
(13) Saponin
II. TÁC DỤNG
1. Tác dụng chung của bí đỏ
(1) Tốt cha xương va mắt:
- Bí đỏ giàu caratene (chất này trong cơ thể được chuyển hóa thành Vitamin A)
nên giúp duy trì thể lực, giúp mắt phát triển. Hơn nữa, bí đỏ còn chứa một lượng
lớn các chất khoáng và canxi, natri, kali. Đặc biệt với người già và người bệnh
huyết áp những chất này giúp ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp. Ngoài
ra, nó còn chứa magie, phốtpho, sắt, đồng, mangan, crôm và nhiều yếu tố khác
giúp xương phát triển.
- Hoạt chất Lutein trong bí đỏ có tác dụng làm sáng mắt, ngăn ngừa đục thủy
tinh thể.
(2) Giúp giảm can:
Bí đỏ là một thực phẩm giàu chất xơ, chứa hàm lượng calo và chất béo thấp. Bí
đỏ chính là một thực phẩm lí tưỏrng cho những người muốn giảm cân hay những
người thừa cân, béo phì.
(3) Cỗ lợi cha tim mạch:
Những chất physteral và những axit béo omega 3, omega 6 là những chất có tác
dụng làm giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp.
Và đặc biệt trong hạt bí đỏ rất giàu những chất này.
(4) Tốt cha sự phát triển não bộ:
- Bí đỏ chứa nhiều chất axitglutamine, chất cần thiết cho hoạt động não bộ. Chất
này có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào
thần kinh và não, bồi dưỡng não. Đặc biệt, đối vóri phụ nữ mang thai, những
chất trong hạt và hoa bí ngô không những giúp cho thai nhi phát triển tế bào não,
tăng cường sức sống cho thai nhi mà còn giúp ngăn ngừa những chứng phù nề,
tăng huyết áp, các biến chứng khác khi mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất
huyết sau khi sinh.
- Bí đỏ cung cấp acid amin Tryptophan làm giảm trầm cảm, tăng cảm giác thoải
mái, hạnh phúc.
(5) Tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể:
Bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin c nên bí đỏ có tác dụng tăng cường sức đề
kháng cho cơ thể, giúp hệ thống miễn dịch trở nên khỏe mạnh. Vói hệ miễn dịch
702
khỏe mạnh, cơ thể của chúng ta sẽ chống lại được các vi khuẩn, virus có hại cho
cơ thể.
(6) Phòng ngừa tiểu đường:
Vói bệnh nhân tiểu đưòng, bí đỏ thực sự là thực phẩm tốt. Bí đỏ giúp hạ đường
huyết trong máu nên giúp ngăn ngừa được bệnh tiểu đường. Hơn nữa, nó còn
có giúp kìm hãm khả năng phát triển các biến chứng đối với những người đã bị
bệnh tiểu đường.
(7) Tẩy giun:
Dùng bí đỏ ăn sống hoặc hạt bí đỏ rang chín kết hợp vói việc dùng thuốc tẩy
giun sẽ đem lại hiệu quả tẩy giun cao. Đặc biệt vód trẻ nhỏ, ăn bí đỏ thường
xuyên cũng giúp ngăn ngừa chứng giun sán.
(8) Giúp lam đẹp da
Chất caratenaid có ừong bí đỏ làm chậm quá trình lão hóa da, giúp da sáng đẹp,
không mụn và ít nêp nhăn.
(9) Ngan ngừa ung thư:
Những thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt, khoai lang có chứa nhiều chất
chống oxy hóa và beía- Caratene nên có tác dựng ngăn ngừa các căn bệnh ung thư.
(10) Ngan ngừa loét dạ day - tả trang:
- Nước ép bí đỏ giúp ruột tiêu hóa nhanh thức ăn và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi
- Do đó bí đỏ có tác dựng làm lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng
trong ruột.
(11) Tác dụng tốt với hệ hộ hẩp:
- Các chất chống oxy hóa và chất cổ tính chất giảm đau trong bí đỏ giúp ngăn
ngừa hen suyễn, dị ứng.
- Các hoạt chất bí đỏ làm giảm thiểu các nguy cơ gây bệnh.
2. T á c dụng của các bộ phận khác
( 1) Đ ọ tb ỉ:
- Đọt bí ngô dùng làm rau ăn: xào, um (xào nước) hay nấu canh. Đọt bí có tính
thanh nhiệt, nhuận tràng nhờ chất xơ kích thích nhu động ruột.
- Món chay đọt bí đỏ .nấu với cà chua. Đọt bí và cà chua đều thanh nhiệt, nhuận
tràng. Đây là một kết hợp đồng vận vì cả hai đều có tính chống oxy-hoá ; tăng
tính trị liệu cũng tăng khẩu vị. Khi trời nắng nóng nên ăn món này.
(2) Hoa bí:
- Hoa bí cũng thanh nhiệt nhuận ừàng nhưng hơi chát nên có tính thu sáp nhẹ.
Thu sáp nên cầm mồ hôi, cố tinh.
- Nhuyễn thể (nghêu, sò, ốc, hến) có khả năng cưòmg dương. Nên với hoa bí để
cố tinh, chống hoạt tinh. Cuốn nhuyễn thể vào trong hoa bí rồi xào nấu sẽ có
một món ăn ngon lại tăng khả năng tình dục nữa. Đó là món “ông khen ngon,
bà khen hay”.
703
THỰC PHẴM CHỨC NĂNG - Functional Food
- Hoa bí có beta-caratene, một chất tiền sinh tố A. Vào cơ thể, beta-caraten sẽ

chuyển hoá thành vitamin A vói hiệu suất khoảng 25%. Hoa bí um cà chua
là món ăn chay có tính thanh nhiệt. Lycapen trong cà chua giúp tăng hấp thụ
caraten vào máu.
(3) Quả b í nan:
Đồng bào khẩn hoang thường trồng các cây ngắn ngày như ngô, khoai mì, bí
đỏ... Quả bí đỏ non dùng thay rau, luộc hoặc nấu can h ; nhưng ăn nhiều bị tiêu
chảy. Đọt bí làm rau ăn an toàn hơn quả non.
(4) H ạt b í
- 1OOg hạt bí (phần ăn được) sinh 541 calori, có 25g protein, 46g chất béo, gamma
íacaphenraỉ, delta-phytasteral và một aminaacỉd riêng biệt là cucurbitin. Các
delía 5-, delta 7-, delta 8-phytasteral (24-alkylsterals) bao gồm clerasteral,
isaýucasteral, sitosterol, sitgmasteral, isaavenasteral, spinateral (theo Harbal
medicines 1999).
- Chất béo sinh 76% năng lượng cuả hạt bí đỏ, chia ra 15% do acid béo bão hoà,
35% do acid béo nhiều nối đôi, 23% do acid béo một nối đôi. Với thành phần
này, chất béo trong hạt bí ngô tương đối tốt, hơn hạt dưa nhưng không bằng hạt
hướng dương. Trong dịp tết, hãy thay tập quán cắn hạt dưa bằng hạt bí đỏ, vừa
tốt hơn, dễ cắn hơn và không có phẩm màu (tăng nguy cơ ung thư).
- Trị giun sán.Y học dân gian đã dùng hạt bí để trị giun sán. Mỗi lần dùng khoảng
50g hạt bí rang (kể cả vỏ). Bỏ vỏ, ăn hạt vào sáng sớm. Không nhịn ăn cũng
được nhưng nhịn ăn vẫn tốt hơn. Một giờ sau uống thuốc xổ thì tốt hơn. Nên
dùng vài ba lần cho hết hẳn trứng ký sinh trùng.
• Dịch chiết cồn hạt bí đỏ diệt được sán xơ mít Toenia saginata và Toenia
salium : nó chỉ tác dụng vào trứng và đốt sán nhưng chưa đủ hiệu lực làm tê
liệt đầu sán, hãy kết hợp với binh lang (hạt cau) thì kết quả hoàn chỉnh, 95%.
Để diệt sán xơ mít, uống 90-120g hạt bí rang (đã bỏ vỏ), kết hợp với hạt cau.
Thuốc hiệu lực trong vòng 40-60 phút.
• Dịch chiết nước trị được giun đũa và giun kim. Người ta đã phát hiện trong
hạt bí đỏ chất cucurbừine, hiện đã tổng hợp được. Cucurbừin có thể trừ được
giun đũa và gium kim với nồng độ 1/4.000 (Fang SD, Acta Chim sin 1962.).
• Hạt bí đỏ có khả năng diệt Schừtasamia, cả ấu trùng lẫn trưởng thành. (Acta
Pharm Sin 1980).
- Hạt bí có khả năng ức chế kháng thể IgE trong một vài trường hợp dị ứng.
Nó cũng có tác dụng với kháng thể anti-DNA (Kapadia GJ. Cancer letter
1996) .Tính chất này mới thấy trong phòng thí nghiệm nhưng chưa thử
nghiệm lâm sàng.
- Ung thư
• Chứng ta biết rằng tiền liệt tuyến (có nhiệm vụ sinh tinh dịch) bao quanh
ông thoát tiêu từ bàng quang ra dương vật. Tiền liệt tuyến phì đại (thường
gặp ở đàn ông lớn tuổi) có biểu hiện bí tiểu, muốn tiểu mà tiểu không được,
mỗi lần chi đái được một ít, vừa tiểu xong lại buồn tiểu nữa, gần như thường
704
xuyên gác cửa cầu tiêu. Luôn luôn tức bụng, bọng đái đầy nước tiểu nhưng
không thoát ra được, đứng là “tức vỡ bọng đái”. Hạt bí đỏ kích ứng bàng
quang nghĩa là tăng áp lực ở bàng qủang, nhưng ống thoát bị nghẹt nên càng
tức bụng hon.
» Nguyên nhân gây tiền liệt tuyến phì đại hoặc ung thư là do íestosteron và dẫn
chất. Hạt bí đỏ có các phytasteral. Testasteran và phytasteral cùng có nhân
sterol. Các thụ thể cuả testosteron nhận diện nhầm và nhận phytasteran.
Chúng ta ví dụ thụ thể như ổ khoá, còn testosteron là chìa khoá ; chúng chỉ
phát huy khả năng nếu khoá h a vào chìa. Với cấu trúc gần giống íestosterol,
phytasteral được coi như chìa khoá giả, nó cũng ữa được vào ổ khoá nhưng
tác dụng rất yếu. Đó là cơ chế ngăn chặn ung thư của phyíasteral (Miersch
WDE. Benigne prastaíahyperplasie. DAZ 1993).
• Bệnh ung thư ở phụ nữ: Các bệnh ung thư vú, ung thư buồng trứng, ung thư
tử cung thưòng liên quan đến estrogen. Các thực phẩm có phytasteraỉ như
đậu nành, hạt bí đỏ phần nào có ích trong việc ngăn chặn các loại ung thư
này. Xin nhấn mạnh rằng, những thực phẩm này không thay thế được thuốc
trị bệnh, chúng chỉ là thực phẩm hỗ trợ, tỏ ra hữu hiệu trong việc ngăn chặn
mà thôi.
® Điều khuyến cáo thực tiễn là hãy tăng sử dụng sản phẩm từ đậu nành, ăn
thêm hạt bí đỏ thay vì hạt dưa nhưng không ăn nhiều.
** *
705
11. B Ồ BÒ
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Adenasma ìndỉanum (Lour) Merr.
+ Thuộc họ Hoa mõm chó (Scraphulariaceae)
+ Tên khác:
« Adenosma capitatum Benth.
• Chè đồng
• Chè nội
• Chè cát
• Nhân trần
706
2. Đặc điểm thực vật hộc

+ Cây thảo, sống 1 năm, cao 20-60 cm, có nhiều lông. Thân hình trụ, cúng, mọc
đứng, đơn hoặc phân nhánh.
+ Lá mọc so le, hình bầu dục, dài 2-6 cm, mép có răng cưa hòn, gân nổi rõ ở mặt
dưới, cuống ngắn.
+ Cụm hoa mọc thành bông, thường có hình cầu, bao bọc các lá bắc dạng lá ở dưới,
có lông như len màu trắng. Đài có 5 răng nhọn, gần đều. Tràng màu xanh lơ nhẵn, có ống
dài hơn đài, môi trên nguyên, môi dưới dài băng môi trên, chia 3 thủy gân băng.nhàu, thủy
giữa lõm ở đầu. Nhị đính ở 1/3 phía ừên của ống tràng. Bầu nhẵn.
+ Quả nang nhẵn, hình trứng, đài 3-4 mm, có mũi nhọn ngắn, hạt nhỏ, nhiều.
ở miền Nam gọi là cây Thạch xương bồ là cây bồ bồ. Chú ý tránh nhầm lẫn.
- Chi Ademasma Br. Phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới châu Á. Có
khoảng 15 loài. Ở Việt Nam.có 7-8 loài, ừong đó 3 loài được dùng làm thuốc.
- Bồ bồ là cây ưa sáng, hơi chịu hạn. Cây thường mọc thành đám hên các vùng
đồi thấp và bờ mương rẫy ở các vùng Trưng du phía Bắc. Có nhiều ở các tỉnh
Bắc Giang, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Hòa Bình, Thanh Hóa, Quảng
Ninh, Nam Trung Quốc.
- Cây con mọc từ hạt vào cuối tháng 3, đầu tháng 4. Cây mọc nhanh, sau 2 tháng
đã ra hoa, quả. Đốn đầu mùa thu, sau khi quả già, cây tàn lụi. Hạt phát tán ra
xung quanh, đến cuối xuân năm sau lại nảy mầm.
(1) Thân, lá, cành
(2) Hoa đã phơi khô.
3. Thành phần hóa học
(1) Tinh dầu: 0,7%
(2) Saponin triterpen
(3) Glucosid
(4) Kalinitrat: 1,67%
(5) Acid Clorogenic
« Acid Neoclorogenic
• Acid Caĩeic
(ố) Tinh dầu bồ bồ:
• Phần trên mặt đất : 0,8%
. Lá : 2,15%
• Hoa : 0,82%
+ Tinh dầu chứa:
® L-fenchon : 33,5%
0 L-Limonen : 22,6%
707
• Humulen : 11,6%
. Cineol : 5,9%
• Oxyd piperiton
• Sesquiterpen
(7) Flavonoids
II.TÁC DỤNG
1. Tácdụng lợi mật
+ Cao, tinh dầu bồ bồ có tác dụng tăng tiết mật rõ rệt.
+ Tác dụng tăng chức năng thanh thải độc của gan.
2. Tác dụng diệt giun
Tinh dầu và nước cất từ bồ bồ có tác dụng diệt giun đũa, giun móc, giun đất.
Bồ bồ có tác dụng chống viêm rõ rệt trên mô hình thí nghiệm gây viêm chù động ở chuột.
4. Tác dụng kháng khuẩn
Cao bồ bồ có tác dụng kháng khuẩn với các vi khuẩn:
• Staphylococcus
• Shigella
• Streptococcus
5. Tác dụng với dạ dày
• Bồ bồ làm giảm tiết dịch.
• Giảm độ acid dịch vị. •______ ___________ __
• Giảm loét dạ dày.
6. Bồ bổ có vị cay, hoi đắng, mùi thorm, tính ôn nhẹ, có tác dụng khu phong, giải biểu, làm
ra mồ hôi, lợi tiêu hóa, được dùng chữa sốt, cảm cúm, viêm gan, vàng da, tiêu hóa kém,
viêm ruột, đau bụng, kích thích ăn ngon cho phụ nữ sau đẻ.*
** *
708
12. BÔNG MÃ ĐỀ
I. ĐẠI CƯƠNG
I.T ên khoa học: Plantaga mạịar L.
+ Tên khác:
• Mã đề
• Xa tiền
• Su ma (Tày)
® Nhả én đứt (Thái)
• Nằng chấy mía (Dao)
• Large plantain (Anh)
O Plantain majeur (Pháp)
+ Thuộc họ Mã đề (Plantagỉnaceae)
709
2. Đăc
« điểm thưc
• vât
• hoc
•
+ Cây thảo, sống hàng năm, có thân ngắn.

+ Lá mọc hình hoa thị, hình trứng, dài 5-12 cm, rộng 3,5-8cm, đầu tù hoi có mũi
nhọn, gân lá hình cung, mép uốn lượn, nguyên hoặc có răng cưa nhỏ, không đều. Cuống
lá dài 5-1 Ocm, loe ở gốc.
+ Cụm hoa mạc ở kẽ lá thành bông có cán dài hơn lá, hoa nhỏ và lá bắc hình trứng,
ngắn hơn đài. Đài 4, thủy hơi có gờ, dính nhau ở gốc. Tràng hoa mỏng, khô xác, có 4 thủy
hình tam giác nhọn, xếp xen kẽ vói các lá đài. Nhị 4, chỉ nhị mảnh. Bầu hình cầu, có 2 ô.
+ Quả nang, bình chóp thuôn, dài 3,5-4mm, mở bằng một nắp nứt ngang trên các đài.
Hạt hoi dẹt, màu nâu hoặc đen bóng.
+ Mùa hoa quả: tháng 5-8
+ Phân bố, sinh thái: Chi Plantago L. có khoảng 250 loài, phân bố rộng khắp thế giới.
Ở Việt Nam có 3 loài, mọc hoang dại ở vùng núi và Trung du. Mã đề cũng đã được trồng
ở một số nơi. Cây ưa sáng, ưa ẩm ở vùng nhiệt đói. Trong tự nhiên, khi cây tàn lụi, hạt
phát tán xuống đất, qua mùa đông, lại nảy mầm cây mới.
- Lá: thu hái lúc cây sắp ra hoa hoặc đang có hoa. Rửa sạch, phơi hoặc sấy khô.
- Hạt: thu từ quả già, phơi hoặc sấy khô (gọi là Sa tiền tử).
- Toàn cây (bỏ rễ): phơi sấy khô (gọi Sả tiền thảo).
3. Thành phần:
(1) Lá bông mã đề, chứa:
- Iridoids:
« Aucubosid (Aucubin)
• Catapol
- AcidPhenolic
- Ester Phenylpropanoic của glycoside
- Majorosid
- Chất nhầy: hàm lượng 20%
(2) Hạt mã đề chứa:
- Chất nhầy giàu D-galactose
- L-Arabinose
- Acid Uronic: 40%
- Dầu béo: acid 9-Hydroxy cis-11-octadecenoic
(3) Bông mã đề còn chứa:
- Flavonoids:
• Apigenin
• Quercetin
• Scutelarein
• Baicalein
710
® Hispidulin
® Luteolin
- Các acid hữu cơ:
e Acid Cinamic
• Acid Coumaric
« Acid Ferulic
» Acid Cafeic
• Acid Chlorogenic
- Polysaccharids
- Caroten
- VitaminK
- Vitamin c
- Plantagin
II. TÁC DỤNG
1. Nước ép mã đề có tác dụng tâng tiết dịch vị. Tăng tiết niêm dịch phế quản và ống
tiêu hóa.
2. Tác dụng lợi tiểu: tăng lượng nước tiểu, urê, acid uric và muối trong nước tiểu.
3. Nước sắc có tác dụng trừ dòm, chữa ho, an thần, giải nhiệt.
4. Tác dụng kháng khuẩn:
+ Hoạt chất Plantamajosid có tác dụng kháng khuẩn với các vi khuẩn:
« Bacillus subtilis
• Micrococcus Aavus
® Proteus vulgaris
« Tụ cầu khuẩn
O Trực khuẩn mủ xanh
® E.coli.
+ Được áp dụng:
- Chữa mụn nhọt
- Nhiễm trùng, viêm nhiễm, ho
- Bỏng, vết thương.
5. Tác dụng bảo vệ gan: Hoạt chất Aucubin trong bông mã đề có tác dụng bảo vệ
gan, chống độc do các chất độc và độc do nấm.
6. Tác dụng giảm chalesterol, giảm mỡ máu, giảm đường máu.
7. Tác dụng nhuận tràng, đầy hơi, sỏi tiết niệu.
8. Tác dụng của cây bông mã đề theo YHCT:
(1) Mã đề tính hàn, vị ngọt, không độc. Có tác dụng lợi tiểu, thanh phế can, trừ
phong nhiệt, thẩm thấp khí trong bàng quang, chữa đẻ khó, ho, trừ dòm, cầm đi
ngoài khi bị tả, giúp sáng mắt, bồi bổ cơ thể.
711
THựC PHẨM CHỨC NĂNG - Fimctional Food
(2) Mã đề được dùng làm thuốc thông tiểu, chữa ho lâu ngày, viêm khí quản, tả lỵ,
đau mắt đỏ.
(3) Thuốc viên bào chế từ cao mã đề và terpin đã được áp dụng trên lâm sàng,
điều trị hiệu quả các bệnh viêm cấp tính đường hô hấp trên, làm nhẹ quá trình
cương tụ niêm mạc hô hấp, chữa ho và phục hồi tiếng nói ở bệnh nhân viêm
thanh quản cấp.
(4) Cao nước mã đề đã được áp dụng cho bệnh nhân viêm amiđan cấp, kết quả 92%
khỏi bệnh, 8% đỡ. Tác dụng hạ sốt, phục hồi số lượng bạch cầu và làm hết các
triệu chứng tại chỗ của mã đề được đánh giá là tương đương các thuốc kháng
khuẩn thưòng dùng.
(5) Mã đề cững được sử dụng trong các dược phẩm trị mụn nhọt và bỏng. Thuốc
dạng dầu chế từ bột mã đề khi đắp lên mụn nhọt cổ thể làm mụn đỡ mung mủ
và viêm tấy.
(6) Thuốc mỡ bào chế từ cao đặc mã đề đã được sử dụng để điều trị các ca bỏng
2-45% diện tích đa, đạt kết quả tốt. Bệnh nhân cảm thấy mát, dễ chịu, không
xót, không nhức buốt, dễ thay bông và bóc gạc. vết bỏng đỡ nhiễm trùng, ít mủ,
giảm mùi hôi thối, lên da non tốt, thịt phát triển đều, không sần sùi. Bệnh nhân
giảm được lượng thuốc kháng sinh dùng toàn thân.
(7) Nhiều nghiên cứu cũng đã cho thấy, chất palysacharid trong hạt m ã đề có tác
dụng nhuận tràng, trị táo bón mạn tính.
- Tuy nhiên, do mã đề có tác dụng lợi tiểu nên những người đi tiểu quá nhiều, thận
hư, dương khí hạ giáng không nên dùng. Đồng thời phụ nữ có thai cũng cần rất
thận ứọng lchi sử dụng mã đề.
9. Món ăn bổ dưỡng từ cây bông mã đề
(1) Cháo mã đề: Món ăn này chế biến từ lá mã đề, gạo tẻ, hành, muối, có tác dụng
thanh nhiệt, trừ đờm, lợi tiểu, sáng mắt. Cho tới ngày nay, cháo mã đề vẫn rất
nổi tiếng và được ưa chuộng tại Trung Quốc.
(2) Canh mã đề: Món canh mã đề được chế biến từ lá mã đề, hành, gừng, muối ăn
có tác dụng chữa bệnh đái ra máu, đau buốt niệu đạo rất hiệu nghiệm.
10. M ột số bài thuốc đơn giản cỏ tác dụng chữa bệnh từ cây bông mã đề
(1) Thuốc lợi tiểu: Hạt mã đề lOg, Cam thảo 2g, nước 600ml. sắc và giữ sôi trong
nửa giờ, chia 3 lần uống trong ngày.
(2) Chữa ho, tiêu đỏm: Mã đề lOg, Cam thảo 5g, Cát cánh 12g, tất cả đổ ngập nước,
đun sôi 30 phút, chia làm 3 lần uống trong ngày.
(3) Chữa chứng bỉ tiểu tiện: Dùng 12g hạt Mã đề sắc uống nhiều lần trong ngày, có
thể thêm ít lá sắc cùng để uống.
(4) Chữa rụng tóc: Lá mã đề rửa sạch phoi khô đốt thành than sau đó trộn với dấm
ngâm trong 1 tuần rồi bôi lên chỗ bị rụng tóc sẽ rất hiệu quả.
(5) Chữa bệnh lỵ: Mã đề tươi 30g, rau Sam tươi 30g, đem rửa sạch và đun nước
uống hàng ngày như Trà xanh.
(6) Chữa sỏi đường tiết niệu: Mã đề 20, Kim tiền thảo 30g, rễ c ỏ ứanh 20g, sắc
chung 3 thứ uống ngày 1 thang hoặc hãm như chè uống nhiều lần trong ngày.
** *
712
C h ư ơ n g 10.101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức náng
13. CÀ GAI LEO
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: salanum pracumbens Laur hoặc salanum hainanene
+ Thuộc họ Cà (Salananceae)
+ Tên khác:
» Cà gai dây
® Cà vanh
• Cà cườm
• Cà quánh, cà quýnh
. Cà lù.
2. Đăc
• điểm thưc
• vât
• hoc
•
+ Là loài cây nhỏ leo, sống nhiều năm, dài khoảng lm . Thân hóa gỗ ở gốc, nhẵn,
phân cành nhiều. Cành non tỏa rộng, phủ lông hình sao và có nhiều gai cong màu vàng.
+ Lá mọc so le, hình bầu dục hay thuôn, gốc lá hình tròn hoặc hình nêm, đầu tù. Phiến
lá có thủy nông không đều, mặt trên sẫm, mặt dưới nhạt phủ đầy lông tơ màu ừắng. Hai
mặt lá đều có gai ở gân chính, nhất là mặt trên. Cuống lá cũng có gai.
+ Hoa màu tím, mọc thành xim 2-5 hoa ở kẽ lá, ít khi 7-9. Đài hoa có lông, xẻ thành
4 thủy tam giác nhọn, không gai. Tràng có 4 thủy hình trái xoan nhọn. Nhị: 4, màu vàng,
chỉ nhị phình ở gốc.
713
THỰC PHÀM CHỨC NĂNG - Functional Food
+ Quả mọng, hình cầu nhẵn, có cuống dài, màu vàng sau đỏ, đường kính 5-7mm. Hạt
hình thận màu vàng.
+ Mùa hoa: Tháng 4-6. Mùa quả: Tháng 7-9.
+ Cần phân biệt vói cây: salanum tharellii Banati, cùng họ. Cây này rất giống cà gai
leo, chỉ khác là cụm hoa đon độc, hoa mẫu 5, đài có gai, hàng màu trắng. Quả màu lục
điểm ừắng, khi chín vàng hay đỏ, đường kính 1,2-1,5 cm.
- Phân bố chủ yếu ở đồng bằng và trung du, phong phú là các tỉnh ven biển từ Hải
Phòng đến Bình Thuận.
- Cà gai leo còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á như Campuchia, Thái Lan, Nam
Trung Quốc.
+ Cà gai leo là cây ưa ẩm, ưa sáng, chịu bóng, thường mọc thành bụi quanh làng, các
bãi hoang. Cây mọc hoang ở chỗ nhiều ánh sáng, sinh trưỏrng phát triển tốt. Cây có khả
năng tái sinh bằng hạt hoặc từ các phần thân hoặc gốc còn lại sau khi bị chặt.
+ Bộ phận dùng: Rễ và cành lá: thu hái quanh năm, rửa sạch, thái nhỏ, phơi hay sấy
khô, có thể dùng tươi.
3. Thành phần
(1 ) Ị3-sitosterol
® Lanosterol
• Dihydrolanosterol
(2) 3 ị3-hydroxy-5a-pregnan-l 6 -o n
(3) Sọlasodenon:
• Solasodin
• Neoclorogenin
(4) Alcaloids, Glycoalcaloid, Diosgenin
(5) Saponin
(6 ) Flavonoids
(7) Acid amin
4. Các công trình nghiên cứu về cà gai leo (Xem Bảng 58)
Bảng 58: c a c công trình nghiên cứu v ề c à gai leo
STT Tiêu đề Nguồn Năm xuất bản
1 Nghiên cứu thành phẩn hóa học cây cà gai leo Sách"CTNCKH 2001
(Solanum hainanense Hance) 1987-2000"
2 Nghiên cứu tác dụng ức chế quá trình xơ của cà gai Sách"CTNCKH 2001
leo trên mô hình gây xơ gan thực nghiệm 1987-2000"
714
3 Tác dụng ức chế tăng sinh tế bào ung thư in vitro TCDL Số 5/2001
của cây cà gai leo Tập 6
4 Bước đẩu nghiên cứu tác dụng ức chế của cà gai TCDL Số 4/2001
leo đối với gen gây ung thư của virus Tập 6
5 Nghiên cứu điều chế thuốc Haina điều trị viêm gan TCDL Số 2+3/2001
B mạn hoạt động từ cà gai leo Tập 6
ố Nghiên cứu hoạt tính chống oxỵ hóa của cà gai leo TCDL Số 1/2001
Tập 6
7 Nghiên cứu tác dụng của cà gai leo (Solanum TCDL Số 5/2000
hainanense Hance) trên colagenase Tập 5
8 Nghiên cứu phương pháp định lượng glycoalcaloid TCDL Số 4/2000

trong Solanum hainanense Hance bằng phương Tập 5
pháp acid màu
9 Nghiên cứu nhân nhanh in vitro cây cà gai leo TCDL Số 4/1998
Tập 3
10 Tác dụng chống ung thư của cà gai leo TCDL Số 4/1998
Tập 3
11 Nghiên cứu tác dụng của chống viêm mãn và tác TCDL Số 2/1998
dụng giảm đau của nhóm glycoalcaloid chiết từ Tập 3
thân và lá cà gai leo (Solanum hainanense Hance)
12 Thu hoạch và bảo vệ tái sinh cà gai leo TBDL Số 22/1974
13 Nghiên cứu dược lý cây cà gai leo về tác dụng TBDL Số 15/1973
chống viêm và chống thấp khớp
14 Bước đầu nghiên cứu tác dụng của rễ cà gai leo đối TBDL Số 15/1973
với nọc rắn
15 Nghiên cứu về hoạt chất chiết xuất từ Cà gai leo có Để tài cấp Nhà nước -
tác dụng chống viêm , ức chế sự nhân lên của virus, Viện Dược liệu
ức chế phát triển của xơ gan Mã số: 11-05
715
16 Đề tài: "Nghiên cứu thuốc từ Cà gai leo làm thuốc chống viêm và ức chế sự phát triển của
xơ gan" - Đề tài cấp nhà nước do TS. Nguyễn Thị Minh Khai (Viện Dược liệu) làm chủ nhiệm
đã chứng minh tác dụng bảo vệ gan, ức chế sự phát triển xơ gan của dạng chiết toàn phẩn
và bộ phận hoạt chất chính glycoalcaloid. Đã chứng minh tác dụng chống viêm và tác
dụng antioxydant rất tốt của cà gai leo (dạng toàn phẩn và dạng chiết glycoaloid). Đã xác
định độc tính cấp và độc tính bán trường diễn của cà gai leo.
Thử trên tác dụng trên lâm sàng trên 60 bệnh nhân viêm gan B mạn hoạt động kết quả
điều trị ở nhóm dùng Cà gai leo đạt mức rất tốt và tốt 66.7%, ngược lại ở nhóm chứng
(FIacebo) chỉ ở mức trung bình và kém 33.3%, thuốc không gây tác dụng ngoài ý muốn.
Từ những kết quả nghiên cứu trên có thể kết luận cà gai leo làm thuốc chữa viêm gan đặc
biệt là viêm gan B mãn tính thể hoạt động. Đây là một đóng góp quan trọng của đề tài vì
cho đến nay bệnh viêm gan B mãn tính thể hoạt động vẫn còn là nỗi lo lắng của ngành Y
tê' của nhiều nước. Interíeron được coi là thuốc quan trọng nhất để chữa bệnh này thì quá
đắt và có nhiều tác dụng phụ.
17 Đề tài: "Nghiên cứu điều trị hỗ trợ bệnh nhân viêm gan virus B mãn tính thể hoạt động
bằng thuốc từ Cà gai leo" (lâm sàng giai đoạn 3) [Học viện Quân y] được thực hiện thử
lâm sàng trên 90 bệnh nhân viêm gan B mãn tính thể hoạt động (VGMHĐ) với liều 0,25g,
uống 6 viên/ngày, trong 2 tháng so sánh với 90 bệnh nhân nhóm chứng, tại 3 bệnh viện
103,354 và 108, rút ra các kết luận sau:
-Thuốc có tác dụng giảm nhanh các triệu chứng lâm sàng (mệt mỏi, đau tức hạ sườn phải,
nước tiểu vàng, da niêm mạc vàng,...) (P<0,05); Transaminase và bilirubin về bình thường
nhanh hơn sơ với nhóm chứng (P<0,05).
-Sau điều trị những biến đổi về các Marker của virus viêm gan B là rõ rệt tại 3 bệnh viện
103,354,108 (theo thứ tự) là: Mất HBsAg 5;6% (0%, 1677 %, 0%); chuyển đảo huyết thanh
37,8% (23,3%, 26,7%, 63,3%); HBV-DNA<5 copier/ml 62,9% (40%, 6/7 BN, 66,7%). Tại Viện
103: giảm nồng độ HBV-DNA 52%, nồng độ-trung bình HBsAg giảm: 5589+358, so với
nhóm chứng các tỷ lệ này tại cả 3 bệnh viện là: 0%; 11,1 % ; 6,3%; 16,7% và 6418-312 với
p<0,05...
-Tại Viện 103, 7 bệnh nhân được điều trị kéo dài 6 tháng kết quả có 1 bệnh nhân mất
HBsAg và xuất hiện Anti HBs.
Thuốc không gây một tác dụng ngoài ý muốn nào trên lâm sàng và xét nghiệm.
18 Đề tàl: "Nghiên cứu lâm sàng tổn thương gan do tiếp xúc nghề nghiệp với TNT và tác
dụng bảo vệ gan của Cà gai leo trên thực nghiệm" - Luận án Tiến sĩ Dược học [Học viện
Quân y (1997-1998)1 đi đến kết luận: Dịch chiết cây cà gai leo có tác dụng bảo vệ gan
chuột dưới ảnh hưởng độc của TNT với các khả năng: hạn chế tăng trọng lượng gan do
nhiễm độc; ngăn chặn thoái hoá mỡ và hiện tượng chảy máu vi thể trong nhu mô gan;
làm giảm sự huỷ hoại tế bào và tan rã nhu mô gan, do đó bảo tồn được cấu trúc nan hoa
của tiểu thuỳ gan.
716
Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức náng
19 Đề tài: "Nghiên cứu cây Cà gai leo làm thuốc chống viêm gan và ức chế xơ gan" - Luận án
Tiến sĩ dược học 2002 đã thử tác dụng của dạng chiết toàn phẩn và glycoalcaloid Cà gai
leo trên mô hình chống viêm mạn, trên chollagenase, mô hình xơ gan thực nghiệm, tác
dụng chống oxỵ hoá. Kết quả cho thấy:
-Dạng chiết toàn phẩn và glycoalcaloid cà gai leo làm giảm trọng lượng u trên mô hình u
hạt thực nghiệm theo thứ tự 42,2% và 35,2%.
-Cả hai chế phẩm trên đều có tác dụng trên men chollagenase. Dạng chiết toàn phần làm
giảm hàm lượng chollagene gan trên mô hình gây xơ gan là 27,0% còn dạng glycoalcaloid
là 27,6%.
-Hoạt chất chống oxy hoá (HTCO) in vivo là 47,5%.
-Kết quả trên đã chứng minh glycoalcaloid là hoạt chất chính có tác dụng ức chế sự phát
triển xơ gan, chống viêm, bảo vệ gan trong cao tóàn phẩn của cà gai leo.
-Đã nghiên cứu phắt hiện những tác dụng dược lý mới của cà gái leo như tác dụng trên
hệ miễn dịch, trên tế bào ung thư, cũng như thử tác dụng trên gen gây ung thư của virus
và gen ức chế ung thư p53 và Rb.
-Đã xác định độc tính cấp và độc tính bán trường diễn, độc tính trường diễn của cà gai leo.
II. TÁC DỤNG

1. Chống viêm gan
- Chống viêm gan do virus, viêm gan B mạn tính.
- Giảm men gan, tăng chức năng gan.
- Giảm các triệu chứng lâm sàng rõ rệt, cải thiện tình ừạng sức khỏe (mệt mỏi,
đau tức hạ sườn phải, da niêm mạc vàng, nước tiểu vàng...).
- Các triệu chứng xét nghiệm cũng cải thiện có ý nghĩa.
2. Tác dụng ức chế sự phát triển xơ gan
+ Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt kết quả tốt tới 66,7% cả về lâm sàng và xét
nghiệm và tổ chức học đối với xơ gan.
+ Kết quả nghiên cứu cho thấy chế phẩm chiết xuất từ Cà gai leo có tác dụng trên
men Chaỉlagenase là giàu hàm lượng Chollagen hên mô hình gây xơ gan là 27,0%. Các
hoạt chất Glycaalcaloid ừong cây Cà gai leo làm giàu Challagen 27,6%.
+ Hoạt chất Glycaalcalaids là hoạt chất chính của Cà gai leo có tác dụng ức chế xơ
gan, bảo vệ gan và chống viêm. Cà gai leo không ngăn chặn hoàn toàn xơ gan nhưng có
tác dụng làm chậm sự tiến triển xơ gan.
Các hoạt chất Alcalaids, Plavanaids trong Cà gai leo có tác dụng chống oxy hóa,
phân hủy các gốc tự do, bảo vệ các tế bào (đặc biệt là tế bào gan) tránh khỏi tổn thương
do gốc tự do.
717
4. Tác dụng giải độc gan

+ Các hoạt chất ừong Cà gai leo có tác dụng bảo vệ gan ữánh khỏi các gốc tự do, các
chất độc, các tác hại của rượu, bia.
+ Cà gai leo còn có tác dụng chống độc đối với nọc rắn.
5. Theo Y học cổ truyền: Cà gai leo được sử dụng:
(1) Chữa viêm gan, x ơ gan, h ễ trợ chống tế bào gậy ung thư: Cà gai leo (thân, rễ,
lá) 30 g, cây dừa cạn 10 g, cây chó đẻ răng cưa (diệp hạ châu) lOg. Tất cả sao
vàng, sắc uống mỗi ngày 1 thang.
(2) Chữa tê thấp, đau lưng, nhức mỏi: Cà gai leo 10 g, Dây gấm lOg, Thổ phục
linh 10 g, Kê huyết đằng 10 g, Lá lốt 10 g. Sao vàng', sắc uống ngày 1 thang.
Liên tục từ 10 - 30 thang.
(3) Chữa chứng ho gà, suyễn: Cà gai leo 10, Thiên môn 10g, Mạch môn lOg. sắc
ngày một thang chia 3.
(4) Bài .thuốc trị cảm cúm, bệnh dị ứng, ho gà, đau lưng, đau nhức xưong, thấp
khớp, rắn cắn: Liều dùng 16-20g rễ hoặc thân lá Cà gai leo sắc uống hàng ngày.
(5) Làm giải rượu: Theo kinh nghiệm dân gian, cà gái leo dùng chữa ngộ độc rượu
rất tốt. 100 g Cà gai leo khô sắc với 400 ml nước còn 150 ml, uống trong ngày
khi thuốc còn ấm. Hoặc 50 g Cà gai leo khô hãm với mrớc sôi, cho người say
rượu uống thay nước. Dùng bài thuốc này sẽ nhanh chóng tỉnh rượu, bảo vệ tốt
tế bào gan. Theo kinh nghiệm dân gian, Cà gai leo có tác dụng bảo vệ tế bào
gan mạnh đến nỗi khi uống rượu chỉ cần chà răng hoặc nhấm rễ cà gai leo thì sẽ
tránh được say, nếu bị say thì uống nước sắc của rễ hoặc thân lá sẽ nhanh chóng
tỉnh rượu.
( 6 ) H ỗ trợ điều trị các bệnh về gan (viêm gan B, x ơ gan...): Dùng 35 g rễ hoặc thân
lá cà gai leo, sắc vói 1 lít nước, còn 300 ml chia uống 3 lần ừong ngày, giứp hạ
men gan, giải độc gan rất tốt.
Đơn thuốc:
(1) Chữa rắn cắn, lấỵ 30-50g rễ Cà gai leo tưoi, rửa sạch, giã nhỏ, hòa với khoảng
200ml nước đun sôi để nguội, chiết nước cho người bị nạn uống tức thì Ngày
uống 2 lần. Hôm sau, dùng 15-30g rễ khô, sao vàng, sắc nước cho uống, ngà 2
lần, sau 3-5 ngày thì khỏi hẳn.
(2) Chữa phong thấp, dùng rễ Cà gai leo, vỏ Chân chim, rễ c ỏ xước, dây đau
xưomg, Dây mấu, rễ Tầm xuân, mỗi vị 20g, sắc uống.
(3) Chữa ho, ho gà, dùng rễ Cà gai leo 1Og, lá chanh 30g, sắc uống làm 2 lần trong ngày.
(4) Chữa sưng mộng răng, dùng hạt Cà gai leo 4g, tán nhỏ, cho vào ừong cái đồ
đồng vói một số ít sáp ong, đốt lấy khói xông vào chân răng.
***
718
C h ư ơ n g 1 0 . 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
14. .C Â U K Ỷ
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Lycium chinense Mill.
+ Thuộc họ Cà (Salanaceae)
+ Tên khác: Củ khởi, Rau khởi, Khủ khởi, Khởi tử, Địa cốt bì

+ Là cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao 0,5-l,5m. Cành mảnh, thỉnh thoảng có
gai ngắn mọc ở kẽ lá. Lá nguyên nhẵn, mọc cách, một số mọc vòng, cuống lá ngắn, phiến
lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc. Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có một số hoa mọc
chụm lại. Đài nhẵn, hình chuông, có 3-4 thủy hình trái xoan nhọn, xẻ đến tận giữa ống.
Tràng màu tím đỏ, hình phễu, chia 5 thủy hình trái xoan tù, có lông ở mép. Nhị 5, chỉ nhị
719
hình chỉ đính ở đỉnh của ống tràng, dài hon ừàng. Bầu có 2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng
nhụy, đầu nhụy chẻ đôi. Quả mọng hình trứng, khi chín màu đỏ sẫm, hoặc vàng đỏ. Hạt
nhiều hình thân dẹt. Ra hoa từ tháng 6-9, cổ quả từ tháng 7-10.
+ Địa lý: Có nhiều ở Trung Quốc nước ta còn phải nhập, có ở các tỉnh biến giới Việt
Nam như Quảng Đông, Quảng Tây, Vân Nam.
+ Phần dùng:
- Kỷ tử: Dùng quả khô rụng (Fructus Lycii), quả chín phoi khô.
- Địa cốt bì: vỏ rễ phoi hay sấy khô.
+ Mô tả dược liệu: Quả khô Câu kỷ tử hình bầu dục dài khoảng 0,5-1 cm, đường kính
khoảng hơn 0 ,2 cm. v ỏ quả màu tím đỏ hoặc đỏ tươi, mặt ngoài nhăn teo bên trong có
nhiều hạt hình tạng thận màu vàng, có một đầu có vết của cuống quả, không mùi, vị ngọt
hơi chua, sau khi nếm nước bọt có màu vàng hồng. Loại sản xuất ở Cam túc có quả ừòn
dài, hạt ít, vị ngọt là loại tốt nhất nên gọi là Cam kỷ tử hay Cam câu kỷ. Thu hái, sơ chế:
Hái quả hàng năm vào tháng 8-9, phơi khô. Khi quả chín đỏ hái vào sáng sóm hoặc chiều
mát, trải mỏng, phơi trong râm mát cho đến khi bắt đầu nhăn mới phơi chỗ nắng nhiều
cho đến khi thật khô.
+ Bào chế:
- Lựa thứ quả đỏ tươi, tẩm rượu vừa đều để một hôm, giã dập dùng.
- Thường dùng sống, có khi tẩm rượu sấy khô, hoặc tẩm mật rồi sắc lấy nước đặc,
sấy nhẹ cho khô, đem tán bột mịn.
+ Bảo quản: Đựng vào lọ kín để nơi khô ráo, nếu bị thâm đen đem xông diêm sinh
hoặc phun rượu, xóc lên sẽ trở lại màu đỏ đẹp.
3. Thành phần
(1) Quả Câu kỷ chứa tính dầu: cố 36 thành phần đã dược nhận dạng sắc ký khối
phổ:
• Sesquiterpen
• Methyl linoleat: chiếm 18%
• Các Ester của acid béo C14, C16, Clg
• Betain
• Zeaxanthin
• Physalien...
(2) Hạt chứa nhiều Sterol:
• 4,4-dimethylsterol
• Cycloạrtanol
• Lanosterol
• P-sitosterol
• Gramisterol (44%)
• Citrostadiol (18%)
• Lophenol (9%).
720
Vỏ cây cũng chứa:

0 P-sitosterol
• Acid Melissic
• Acid linoleic.
(3) Vỏ rễ: chứa Alcaloid : Kukoamin
Dipeptid : Lycinmamid
(4) Lá chứa:
• Betain
® Các Lycinumwithanoid A và B.
• Tinh dầu: Hydroxydehydro-P-ionol
(5) Thành phần khác:
• Polysaccharide
• Scopoletin
• Acid Vanilic
• Nicotinamin
(6 ) Hàm lượng các hoạt chất: lOOg quả:
- Protein 3 ,lg
- Lipid l,9g
- Carbonhydrat 9 ,lg
- Chất xơ l,6 g
- Ca 22,5mg
- p 56 mg
- Fe 1,3 mg
- Caroten 19,6 mg
- B, 0,08 mg
- RiboAavin 0,14 mg
- AcidNicotinic 0,67 mg
- AcidAscorbic 42,6 mg
- Acidam in 8 -1 0 %
• Acid Aspartic 1 ,2 %
• Prolin 0,65%
• Acid Gluctamic 0,63%
• Alanin 0,37%
• Arginin 0,19%
0 Serin 0,14%
• 9 acid Amin khác
721
II. TÁC DỤNG

1. Tác dụng của kỷ tử
(1) Tăng cường miễn dịch:
- Tăng khả năng thực bào của đại thực bào.
- Tăng hoạt lực men Lysazym huyết thanh.
- Tăng sản xuất kháng thể.
- Kích thích tăng Bạch cầu, Glabulin miễn dịch (IgA, IgG, IgM), tăng Lympho T.
- palysaccharide cỏ tác dụng thúc đẩy chức năng miễn dịch của cơ thể.
(2) Tảc dụng giảm chalesteral, giảm m ỡ mau:
- Nước sắc hoặc dịch chiết kỷ tử có tác dụng giảm Chalesteral, LDL và
Trìglyceride.
- Người ta đã thí nghiệm cho người già trên 60 tuổi uống dạng chiết Kỷ tử sau 4
tuần giảm rõ rệt Chalesteral huyết, giảm p-Lipoprotein và giảm Triglycerìde.
(3) Tác dụng hạ đường huyết, bảa vệ gan:
- Dịch chiết Kỷ tử có tác dụng hạ đường huyết.
- Hoạt chất Betain ừong Kỷ tử có tác dụng bảo vệ gan, chống thoái hóa mỡ gan.
(4) Tác dụng chống axy hỏa:
- Các hoạt chất Kỷ tử kích thích tăng men chống oxy hóa SOD tới 48%, tăng
Hemaglabin 12% và làm giảm LipidPeraxyd 65%.
(5) Tác dụng đối với hệ thang mau:
- Nước sắc Kỷ tử (10%) làm tăng Bạch cầu trong 10 ngày.
- Còn có tác dụng chống giảm Bạch cầu do Cyclaphasphamid gây nên trong điều
trị ung thư. —
- Nếu ăn 5g quả khô câu kỷ tử/ngày trong 10 ngày liên tục đều thấy tác dụng tăng
Bạch cầu rõ rệt ở người bình thường và người bị ung thư.
(6 ) Tác dụng khác:
- Betain làm tăng trọng lượng gà nuôi thịt và gà đẻ trứng.
- Dịch chiết câu kỷ tử kích thích Tuyến yên dẫn đến kích thích rụng trứng ở chuột
thí nghiệm.
2. Tác dụng của địa cốt hì
(1) Tác dụng hạ sốt: dịch chiết địa cốt bì có tác dụng hạ sốt.
(2) Tác dụng hạ đường huyết:
- Nước sắc địa cốt bì với liều 8 g/kg có tác dụng hạ đường huyết sau khi uống 4-5h
ở thỏ thí nghiệm.
- Trung bình hạ đường huyết 14%.
(3) Tác dụng hạ Cholesteraỉ mau:
- Trên thỏ thí nghiệm, cao lỏng địa cốt bì có tác dụng giảm Chalesteral toàn phần
và giảm Trigỉyceride.
722
- Hoạt chất Betain có tác dụng bảo vệ gan chống nhiễm mỡ.
(4) Tác dụng hạ huyết áp: Cơ chế do phong bế thần kinh giao cảm.
(5) Tác dụng kháng khuẩn:
- Kháng vi khuẩn tụ cầu, vi khuẩn đưòmg ruột, Bacillus.
- Kháng virus.
3. Tác dụng theo YHCT
+ Câu kỷ tử có tác dụng bổ tinh khí, bổ suy nhược làm cho người xinh tươi hồng hào,
sáng rõ tai mắt, yên thần định chí sống lâu (Bản Thảo Dược Tỉnh).
+ Câu kỷ tử làm cứng mạnh gân xương, sống dai lâu già, trừ phòng phong bệnh bổ
hư lao, ích tinh khí (Thực Liệu Bản Thảo).
+ Câu kỷ tử chữa được những bệnh ở tim, ọe khan đau tim, đau họng khát nước vì
thận có bệnh cho nên hay làm nên chứng tiêu khát (Thang Dịch Bản Thảo).
+ Câu kỷ tử có tính giúp cho thận, nhuận được phế, dùng nó ép lấy dầu thắp sáng đèn
làm sáng mắt (Bản Thảo Cương Mục).
+ Câu kỷ tử có vị cay vừa, khí ấm vừa và mát, tính có thể lên xuống được, vị nặng
nên hay bổ âm nhưng tính của nó là âm trong có dương nên cổ được khí. Xét cho đúng
thì nó chỉ xét cho dương một phần nào thôi, chứ không có tính cách kích động nên những
người biết dùng thì dùng để tiếp thêm sức cho Thục địa là đúng. Còn vấn đề công dụng
của nó thì có thể làm cho thông minh tai mắt, yên ổn tâm thần tăng thêm tinh tủy, cứng
mạnh gân xương, bù đắp vào những chỗ bất túc nhất là lao thương quá độ. Vì vậy khi mà
thận khí đã đầy đủ thì chứng tiêu khát không còn nữa, còn những người bị chân âm suy
tổn mà đau ở sau lưng dưới rốn, mê man dùng nó thì công hiệu (Cảnh Nhạc Toàn Thư).
+ Câu kỷ tử có vị ngọt tính bình là vị thuốc chính của Thận, vì vậy mà bổ Thận ích
tinh, khi Thận thủy đã mạnh thì gân xương rắn chắc vững vàng nên chứng tiêu khát lui
cả, còn những chứng mắt mờ, tai điếc, lưng đau, chân yếu cũng theo đó mà biến mất (Bản
Thảo Thông Nguyên).
+ Đi xa ngàn dặm thì không nên dùng Câu kỷ tử vì nó bổ thận quá cho nên kích thích
đến tình dục, nó có khí bình không nóng, nó có tác dụng bổ thận chế hỏa, công hiệu như
Thục địa nhung chỉ tiếc khí nóng bứt rứt trong xương muốn trừ nó mà chưa từng dùng
được (Danh YBiệt Lục).
+ Câu kỷ tử vị ngọt mát tính nhuận, các sách ghi rằng có tác dụng khu phong, minh
mục, mạnh gân xương, bổ tinh, ứáng dương. Xét đúng ra thì Thận thủy suy thiếu uống
vào có tính cam nhuận thì âm phải theo dương mà sinh trưởng. Khi Thận thủy đã đầy
đủ thì tự nhiên phong sẽ bị tán ngay, vì thế nó có tác dụng làm sáng được tai mắt, cứng
xương, mạnh gân. Đổ lại càng chứng minh rằng Câu kỷ tử là một vị thuốc tư thủy, do đó
mà các sách đều cho rằng nó có tác dụng chữa được tiêu khát. Ngày nay thấy nó sắc đỏ
mà tưởng lầm là thuốc bổ dương thì quá sai lầm.
+ Câu tử có vị ngọt đắng tính lạnh, nhập vào kinh Can và Thận, có tác dụng bổ âm
ừáng thủy, tưới nhuần được cho Can, thanh trừ được phong độc. Nhờ được tính đắng mát
cho nên Tỳ dễ tiết, với những dạng người có bệnh Tỳ thổ khô táo, táo bón mói nên dùng
nó; Với nhưng người có thủy hàn khô thấp, trường vị hoạt tiết, tiêu lỏng, tiêu sệt luôn thì
723
không nên dùng nó vì có thể sinh ra tiêu chảy. Nếu ai gọi nó là thuốc trợ dưcmg khí là sai
hoàn toàn (Trường Sa Dược Giải).
+ Câu kỷ tử còn cho lá và ngọn gọi là Câu kỷ hành diệp, có vị đắng, tính lạnh, không
độc, thường nấu với thịt dê ăn bổ, có tác dụng trừ phong, sáng mắt. Có thể thay frà để
uống, công dụng chỉ khát, hết bứt rứt, nóng nảy, bổ sinh dục, giải độc của miến. Nó rất
ghét sữa tô. Lấy nước cốt của nó nhỏ vào mắt có tác dụng trừ mộng thịt.ở mắt, màng đỏ
ở mắt, choáng váng, hoa mắt (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển).
+ Cây còn cho mầm gọi là Câu kỷ miêu có vị đắng tính lạnh, có tác dụng trừ phiền,
ích chí, khu phong, minh mục, tiêu nhiệt độc, tán sang thủy (Trung Quốc Dược Học Đại
Từ Điển).
+ Chú ý: Phân biệt:
(1) Ở Việt Nam không có loại Lycium chinensis Miller, mà có cây Câu kỷ (Lycium
ruthanicum Murray) cùng họ ừên đó là cây cỏ, cành có gai. Lá nguyên mọc so
le. Hoa tím nhạt mọc ở kẽ lá. Quả hình trứng thuôn, khi chín màu đỏ, có nhiều
hạt. Cây được ừồng nhiều nơi làm rau ăn và làm thuốc. Trồng bằng cành hoặc
hạt vào mùa xuân, chi dùng lá nấu canh và chữa ho. Có khi quả chín đỏ được
dùng thay thế Khỏi tử, v ỏ rễ làm Địa cốt bì, không đứng với cây trên, cần phải
nghiên cứu lại.
(2) Vị này cho vỏ rễ của cây (Cortex lycii Chinensis) gọi là Địa cốt bì (Danh Từ
Dược Học Đông Y).
** *
724
15. CÂY LƯỢC VÀNG
I.ĐẠI CƯƠNG
I.T ên khoa học: Callisia/ragrans (LindL) waads,
+ Thuộc họ Thài lài (Cammelinaceae).
+ Tên khác:
® Lan vòi
• Địa lan vòi
• Lan rủ

+ Là cây thảo sống lấu năm, mọc hoang thành bụi ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
châu Mỹ, châu Phi và châu ú c. Cây còn được trồng làm cây cảnh, trồng trong các chậu
treo để thân buông rủ tạo dáng hoặc ừồng ừong vườn tạo thảm xanh quanh nhà.
+ Thân mọng nước có thể dài tới 100 cm, phân nhánh với thân bò ở gốc. Thân có
nhiều đốt, các đốt cách nhau bởi các mấu mọc ra các lá nhỏ dạng vẩy. Từ các đốt cũng
mọc ra các nhánh. Tận củng là các vòi.
725
+ Lá đon mọc so le, dạng mác thuôn, dài 18-25 cm, rộng 3,5-4,0 cm, cuống lá có
gân rõ, ôm thân, có lông mịn và thưòng có sọc tía. Bề mặt lá nhẵn bóng, mặt hên có màu
xanh đậm hcm mặt dưới.
+ Hoa mọc thành cụm 2-3 hoa dạng xim trên phát hoa hình chùy dài tới 60cm, mỗi
cặp xim được ôm bói các lá bắc dạng răng cưa (3 răng) dài 10-15mm; lá đài trong suốt,
màu hắng, khô xác, dạng mác, dài 5-6 mm. Cánh hoa bổng, trong suốt, màu hắng, mỏng,
có dạng trứng hẹp. Nhị 6 . Cây ra hoa vào mùa xuân.
+ Cây ưa đất mầu mỡ, ẩm, thoát nước và che bóng một phần. Nêu ừồng ở nơi nhiều
ánh nắng, lá chuyển màu tía và thân mọc thấp. Cây được nhân giống bằng hạt và cành dâm.
3. Sử dụng
(1) Trồng làm cây cảnh.
(2) Làm thuốc: lược vàng có nguồn gốc từ Mexico được di thực sang Nga rồi đến
Việt Nam. Lược vàng được sử dụng làm thuốc năm 2006 tại Thanh Hóa dựa
ừên cơ sở một tài liệu được xuất bản tại Nga. Tác dụng của lược vàng để chữa
các bệnh viêm đường hô hấp, viêm răng lợi, tiết niệu, bệnh dạ dày, đau xương
khớp, huyết áp, tim mạch, u bướu. Lúc đầu bùng phát ở Thanh Hóa, sau lan rộng
ra cả nước.
+ Các tài liệu về cây lược vàng đã xuất bản ở Việt Nam:
(1) Cây lược vàng quý như vàng: Kim Quốc Hoa chủ biên, NXB Thanh Niên - Báo
Người cao tuổi năm 2010.
(2) Độc tính cấp và bán trường diễn của lá và thân bồ lược vàng” của Nguyễn Minh
Khỏd và cộng sự - Tạp chí Dược liệu số 1+2 (2011).
(3) Thành phần hóa học của thân bồ lược vàng - Hoàng Thị Diệu Hương và cộng
sự-Tạp chí Dược liệu, số 5 (2011).
(4) Nghiên cứu tác dụng chống viêm, giảm đau và chống oxy hóa của lá và thân bồ
lược vàng. Nguyễn Minh Khỏi và cộng sự - Tạp chí Dược liệu số 1+2 (2011).
(5) Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp Bộ: “Nghiên cứu tác dụng sinh học và độc
tính của Cây lược vàng” - Nguyễn Minh Khởi - Viện Dược liệu (2010).
(6 ) Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp Bộ: “Đánh giá tính an toàn, tính chất
lượng và tính hiệu quả của Trà túi lọc Tâm Lan” Trần Đáng, Phạm Hưng Củng
(2011).
+ Tác dụng chữa bệnh của cây lược vàng theo ghi chép tổng hợp kinh nghiệm dân gian:
(1) Cách chữa đau dạ dày: Dùng lược vàng + mật gấu trị ung thư dạ dày 50gr lá
lược vàng tươi giã nát chắt lấy nước cốt (hoặc ăn cả bã cũng tốt) + một giọt mật
gấu ăn sống ngày một lần lúc đói liên tục trong 1 tháng.
(2) Tác dụng cây lược vàng với một số bệnh thông thường (theo kinh nghiệm
dân gian):
- Bệnh nổi mẩn, ngứa: Vào hè các cháu nhỏ hay bị nổi mẩn ngứa. Lấy lá lược
vàng cho các cháu nhai nuốt nước, bã xát vào những chỗ nổi mẩn ngứa 3 lần là
khỏi hẳn (trước khi dùng bã để xát phải lau rửa chỗ ngứa cho sạch).
- Bệnh ho khan kéo dài: Mùa đông, các cháu nhỏ hay chạy nhảy lung tung, không
726
giữ ấm cổ nên hay bị ho. Dùng lá lược vàng hắt các cháu nhai kỹ nuốt cả nước
lẫn bã cũng 3 ,4 lần là khỏi hẳn.
- Bệnh sưng chân ràng và nhức răng: Bị sưng mộng răng, nhức nhối, má sưng
như lên quai bị... Dùng 3 lá lược vàng nhai kỹ nuốt nước, còn bã đẩy nhẹ vào
chỗ chân răng đau ngậm. Một ngày làm 3 lần như vậy (sáng, trưa, tối) trước lúc
ăn com. Trước khi nhai xúc miệng nước muối pha loãng. Làm như vậy 3 ngày
liền, má hết sưng, chân răng không đau nhức nữa.
- Bị côn trừng cắn: Bị côn trùng đốt bị ngứa và có hiện tượng sưng tấy. Hái lá
lược vàng nhai nuốt nưórc, lấy bã chà sát vào chỗ sưng tấy nhiều lần. Sẽ không
đau nhức nữa, vầng đỏ cũng không còn.
- Bọ rời leo: Bị con “bọ rời leo” làm da nổi phồng rộp gây ngứa khó chịu. Dùng
lá lược vàng nhai kỹ nuốt nước, còn bã chà xát lên chỗ nổi phồng rộp thấy khỏi
ngứa ngay tức khắc, da khô thành vẩy rồi tự bong.
(3) Tảc dụng trong việc chữa bệnh đau lưng: Đau lưng là một ừong những bệnh
thuộc phạm vi chữa trị của cây lược vàng. Neu đang bị đau lưng thì có thể dùng
cây này để chữa trị theo những cách sau:
- Dạng dùng thông thường là lấy cây tươi rửa sạch, nhai với ít muối, nuốt nước
(mỗi lần 2-3 lá).
- Cắt nhỏ, ngâm rượu, uống (mỗi lần 1/3 chén con), ngày dùng 3 lần.
- Lấy lá lược vàng ngâm với rượu để xoa bóp bên ngoài cũng rất tốt (khuyến
khích).
- Dạng dầu: dạng dầu này chữa các chứng đau lưng, viêm khớp, cứng khóp hoặc
bôi để xoa bóp giảm đau và có thể dùng trị bệnh ngoài da. Lấy toàn cây lược
vàng đem ép lấy dịch, bã còn lại đem phơi khô. Khi đã khô thì bẻ vụn ra ngâm
trong dầu ô liu, đậy kín trong khoảng 3 tuần. Sau đó trộn chung và lọc qua gạc
mỏng, cho hỗn hợp dầu vào trong lọ thủy tinh màu và cất nơi mát.
Đây là cách thủ công và dễ làm nhất có thể tham khảo.
- Dạng thuốc mỡ: Cắt nhỏ toàn cây lược vàng và nghiền nát. Sau đó trộn với
vaselin hoặc kem theo tỷ lệ 1 :3, sau đó cho vào lọ đậy kín, bảo quản nơi thoáng
mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Với dạng thuốc mỡ này có thể bôi lên các vùng
bị đau nhức hay các trường hợp cứng khớp, viêm khóp hay các vùng da bị tê
cóng, bầm tím...
(4) Tác dụng trong việc điều trị bệnh tiểu đường: Theo kinh nghiệm chữa bệnh
tiểu đường với cây lược vàng họ dùng với liều 6 lá/ngày, chia làm 3 lần. Cứ
dùng như vậy được 2 tuần lễ thì lại ngưng một tuần, sau đó lại tiếp tục. Kết quả
đường huyết rất ổn định.
(5) Chữa bệnh gan: Để chữa bệnh gan có thể làm theo 3 bài thuốc sau đây:
- 50gr lá lược vàng tươi giã nát chắt lấy nước cốt (hoặc ăn cả bã cũng rất tốt)
với 5 giọt dấm ăn làm từ chuối ăn sống có thể trị đầy hơi không tiêu, xơ gan cổ
trướng, u gan lành tính,viêm ống dẫn mật, sỏi mật. Dùng liên tục 5 ngày nghỉ 5
ngày sau đó uống tiếp. Có thể uống ừong vòng 1 tháng bệnh sẽ có chiều hướng
thuyên giảm.
727
- 50gr lá lược vàng, 50gr cây màng màng (bòng bong) ngâm với một ít rượu ừắng
để chỗ mát 1 tháng dùng chữa bệnh ung thư, xơ gan cổ trướng. Cách uống:
Uống 2 lần một ngày mỗi lần khoảng 1 muỗng canh nhỏ.
- 2 lá lược vàng, 7-9 lá mồng tơi (nam 7, nữ 9) giã nhuyễn lấy nước cốt uống vào
buổi tối sau khi ăn liên tục từ 5-10 ngày trị các bệnh nóng gan do hỏa vượng,
viêm gan siêu vi B, c, gan nhiễm mỡ, lở miệng do nóng.
(6 ) Trị vẩy nến bằng cây lược vàng: Mỗi ngày lấy 6 lá lược vàng giã ra chắt lấy
nước chia làm 3 lần uống trước bữa ăn 20 phút sử dụng trong 2 tháng.
(7) Cây lược vàng ngâm rượu:
- Cách ngâm rượu cây lược vàng: c ắ t một đoạn thân cây Lược vàng dài 12 đốt
mắc, sắt thành mỏng rồi ngâm với hai lít rượu trắng. Bảo quản đậy kín trong thời
gian 10 ngày. Nhớ để trong bóng tối.
- Cách uống rượu cây Lược vàng:
® Uống trước bữa ăn 30 phút.
e Mỗi lần uống 25 giọt.
• Mỗi ngày uống từ 1 đến 2 lần.
« Mỗi đợt là 10 ngày.
• Cứ uống mỗi đợt 10 ngày thì ngưng 7 ngày.
9 Sau khi ngưng 7 ngày, xong thì tiếp tục uống 7 ngày.
• Sau khi ngưng 7 ngày xong thi tiếp tục uống đợt kế tiếp.
• Cứ thế uống cho đến khi hết bệnh.
( 8 ) Ngoài ra cây lược vàng cỏ khả năng tẩy uế không khí ô nhiễm môi trường
trong phồng, phóng thích những chất cổ ích cho việc phòng các bệnh về đường
hô hấp: Đặt chậu cây lược vàng gần giường ngủ hoặc phòng khách.
4. Cách trồng cây lược vàng
Cây lược vàng rất dễ sống, dễ ữồng. Nốụ trồng đúng cách cây mau phát triển, cần
lưu ý:
Cây lược vàng không trồng chung cây khác
Nên dùng đất tơi xốp trộn phân chuồng + tro bếp + tro trấu
- Trồng để sử dụng cần số lượng nhiều nên trồng ngoài đất trống, kẹt lắm mới đưa
vào chậu hay muốn ừồng làm cây cảnh.
- Cây trưởng thành sử dụng được khi nó có từ 8 đến 10 đốt (râu).
Ngọn cây được cắt đem nhúng vào thau nước, sau 7 - 1 0 ngày rễ mọc, đem đi ừồng.
5. Các cách sử dụng cây lược vàng
Theo kinh nghiêm của nhà sinh học học Nga, cây lược vàng gồm 3 chế phẩm: chủ
yếu là ngâm rượu, nước hãm, cao và dầu. ở Thanh Hóa sử dụng nhai lá tươi nh ư nhai kẹo
cao su. Cho nên để áp dụng trong dân gian, chỉ cần 3 chế phẩm dễ làm dễ sử dụng sau:
. (1) Nhai tươi: Rửa sạch lá, nhai như nhai kẹo cao su, nuốt nước. Ngày 3 lần trước
bửa ăn. Hiệu quả cho các bệnh viêm họng, tốt cho các bệnh đường tiêu hóa và
một số bệnh nội khác.
728
(2) Hãm nước sôi: Lấy lá tươi cắt nhỏ bỏ vào bình thủy hoặc bình trà, đổ 1 lít nước
sôi ngâm nhúm lá trong 12 tiếng, mỗi lần uống 1 ly nhỏ. Tốt cho bệnh tiểu
đường, viêm tụy, gan, dạ dày, đường ruột, thanh lọc cơ thể...
(3) Ngâm rượu: Lấy cỡ 40 đốt đâm nát, xắt mỏng, phơi một nắng, để vào hũ thủy
tinh, đổ 1 lít rượu (rượu dưới 450). Để nơi tối, 10 đến 15 ngày sau lắc, đều lọc,
để nơi tối. Uống trước bữa ăn một li nhỏ.
(4) Chế biến thành dạng TPCN: Trà, viên nén, viên nang, cao...
II.THÀNH PHẨN HÓA HỌC
• Aloeemodin
® Umbeliíeron
• Scopoletin
® Quercetin
® Acid galic
o Acid cafeic
• Acid chicoric
Kết quả nghiên cứu của Viện Dược liệu (Bộ Y tế) năm 2010 cho thấy:
+ Khi phân tích dịch ép cây lược vàng bằng HPLC, ngoài 7 chất Phenol trên còn có:
Kaempferol và Acid Ferulic.
+ Kết quả định lượng cho thấy hàm lượng các nhóm hoạt chất Phenol như sau:
• Coumarin (Umbeliíeron, Scopoletin) : 0,14%
® Anthraquinon (Aloe-Emodin) : 0,008%
• Acid Phenolic (Acid Galic, Cafeic, Gallic, Chicoric) : 0,37%
• Flavonoids (Kaempíerol, Quercetin) : 0,05%
+ Năm 2009, các tác giả công bố phân lập được một hợp chất Flavon C-glycosid là
Isoorientin từ dịch chiết menthanol toàn cây lược vàng.
2. Saponin: Ginsenoside Rgr
3. Acid hữu cơ
+ Ngoài các acid Phenolic đã nêu trên, trong thân và lá cây lược vàng còn có acid
Ascorbic.
+ Hàm lượng tổng acid hữu cơ ừong dịch ép thân bồ lược vàng: 37,05% so với cắn
khô kiệt.
4. Chất béo: Trong thân và lá lược vàng có:
+ Phân đoạn trung tính: Hydrocarbon parahnic, Olehnic, Aromatic, Carotinoid, Sterol
và Triterpen acetat, Triacylglycerid, acid béo tự do, Triterpenol, Sterol, acid Triterpenic
và Chlorophyll.
+ Glycolipid: Sulíblipid, digalactosyldiglycerid, sterol glycoside, cerebrosid và
monogalactosyl-diglycerid.
729
THỰC PHẲM CHỨC NĂNG - Punctional Food
+ Phospholipid
+ Các sắc tố:
« Chlorophyll A và B
• Caroten a và p
® Xanthophyl
+ Hàm lượng chất béo trong dịch ép thân bồ là 0,21% so với cắn khô.
5. Carbohydrat
Trong dịch ép thân bồ lược vàng:
+ Đường tự do : 25,13% so với cắn khô.
+ Polysaccharid : 2,44% so với cắn khô.
+ Thủy phân Polysaccharids thì thu được các đường đơn là: Glucose, Mannose, acid
Glucuronic, Glucosamin và Galatosamin.
6. Acid amin: Dịch ép thân bồ tươi có 18 acid amin:
• Asparagin
• Acid Aspartic
® Threonin
® Serin
• Glutamin
• Acid Glutamic
• Glycin
• Alanin
• Valin
• Methionin
• Leucin
• Isoleucin
• Tyramin
• Phenylalanin
• Lysin
• Histamin
• Arginin
• Tryptophan
7. Các chất khoáng: Xác định có 11 chất khoáng, ừong đó Ba, Mn, Cu... có hàm lượng
cao nhất.
8. Các Vitamin: Vitamin A, Vitamin C...
Các hoạt chất chính của cây lược vàng được tổng hợp ừong Bảng 59.
730
Bảng 59: Tổng hợp các hoạt chất chính và tác dụng sinh học trong cây lược vàng
Stt Tên hoạt chất Tác dụng sinh học

1 Quercetin 9 Chống oxy hóa, chống lão hóa
0 Bảo vệ gan
9 •Điều biến miễn dịch
9 Chống viêm
• Phòng chống ung thư
2 Kaempterol 9 Chống oxỵ hóa
0 Chống viêm
9 Tác dụng gây chết tế bào theo chương trình trên nhiều dòng
tế bào ung thư, phòng chống ung thư
3 Isoorientỉn 0 Chống oxy hoá
• Chống viêm
9 Kháng khuẩn
9 Bảo vệ gan, thận
9 Hạ đường huyết, chống đái tháo đường và chống béo phì
4 Scopoletin 9 Chống oxy hóa
9 Hạ huyết áp
0 Chống ung thư
9 Chống viêm khớp
9 Chống trầm cảm
5 Umbeliíeron 9 Chống oxy hóa
9 Hạ đường huyết, chống đái tháo đường, chống tăng lipid máu
6 Aloe emodin 9 Chống ung thư
9 Chống virus
9 Chống viêm
7 Acid caffeic 6 Chống oxy hóa
• Hạ đường huyết
• Chống viêm , làm lành vết thương
8 Acid gallic 9 Chống oxy hóa, bảo vệ gan

9 Tác dụng gây chết tế bào theo chương trình trên nhiều dòng
tế bào ung thư, phòng chống ung thư
9 Acid chicoric 9 Chống đái tháo đường
• Tác dụng chống HIV
731
Stt Tên hoạt chất Tác dụng sinh học
10 Gỉnsenosid Rg1 • Tác dụng bảo vệ thẩn kinh

• Tác dụng giống estrogen
• Chống xơ vữa động mạch
• Bảo vệ mạch
• Chống ung thư
8 Điều hòa miễn dịch, chống nấm Candidas
III. TÁC DỤNG

1. Sử dụng trong dân gian: Tổng hợp các tài liệu, lược vàng được sử dụng ở châu Mỹ
vói mục đích:
- Làm đẹp tóc, chữa cao HA, thấp khóp, chữa mụn nhọt.
- Chữa cảm cúm, viêm dạ dày, nhiễm trùng.
Tại Nga được sử dụng với mục đích:
- Chữa bệnh dạ dày-ruột.
- Bệnh túi mật, lá lách.
- Các bệnh hô hấp: ho, viêm họng, viêm phế quản, hen.
- Các bệnh tiết niệu.
- Các bệnh ngoài da: chàm, dị ứng, bỏng, zona.
- v ế t thương.
- Bệnh viêm khớp.
Các hoạt chất ừong lược vàng như Acid Ẩscorbic, Quercetin, Kaempferol, Isoorientin,
Scopoletin, Acid Caffeic, Acid Gallic... có tác dụng chống oxy hóa.
- Làm tăng hàm lượng Glutation (GSH) gấp 3 lần.
- Tăng Catalase (CAT) 54%.
- Tăng Superoxid Dismutase (SOD): 20%
- Tăng Glutatione Peroxidase (GPx).
- Tăng Glutation S-ừansferase (GST).
+ Các hoạt chất Quercetin, Kaempferol, Isoorientin, Scopoletin, Aloe emodin, acid
Caffeic trong cây lược vàng cọ tác dụng chống viêm rõ rệt.
+ Cơ chế do:
- Ngăn cản sự phát triển chứng viêm dị ứng qua trung gian IgE.
- ứ c chế men gây viêm COX-2
- ứ c chế men mARN của iNOS, COX-2 và CRP của tế bào gan.
- ứ c chế NF-kappỉa B hoạt động.
732
- ứ c chế IkappaB alpha và IKK (IkappaB kinase) alpha.

+ Scopoletin làm giảm huyết áp do:
- Làm giãn các cơ trơn.
- Chống co thắt mạch máu.
+ Umbeliferon trong lược vàng có tác dụng:
• Giảm Lipid máu
• Giảm Cholesterol toàn phần (TC)
. Giảm LDL-C
• Giảm Triglycerid (TG)
• Tăng HDL-C
9 Giảm ạcid béo tự do (FFA)
• Giảm Phospholipid (PL)
+ Hoạt chất lược vàng có tác dụng phòng chống vữa xơ động mạch, làm tăng sức bền
thành mạch, chống chảy máu, chống huyết khối.
5. Tác dụng giảm đường máu
+ Người ta đã làm thí nghiệm ở chuột đái tháo đường, có mức đường huyết,
Hemaglabin glycasylated (HbA-1c) tăng và hoạt động của các Enzyme Glucaneagenic
như: Glucase-6-Phasphatase và Fructase-1,6-Bisphasphatase cũng tăng, trong khi
mức Insulin huyêt tương, Hemaglabin (Hb), Glycagen gan giảm. Tiêm Umbeliferane
vào màng bụng chuột tiểu đường với liều 10, 20, 30 mg/kg ừọng lượng cơ thể và
Glỉbenclamide (600 micro g/kg trọng lượng cơ thể) trong 10% DMSO hòa tan trong
nước, trong 45 ngày, đã làm giảm đáng kể mức độ Glucase máu, H b A -lc và hoạt động
của Glucase-6-phasphatase và Fructase-1,6-bisphasphatase, trong khi đó làm tăng
hàm lirợng Insulin huyết tương, Hb, Glycagen gan và hoạt động của Glucakinase và
Gỉucase-6-Phasphatase hydragmase gần như bình thường.
+ Với liều 30 rng/kg ứọng lượng có thể có tác dụng hạ đường huyết, tác dụng này có
thể so sánh với Glibenclamide.
+ Umbeliýerane đã cải thiện mức đường huyết do đó làm giảm sự hình thành các
thành phần Gỉycapratein, giúp chống lại nguy cơ biến chứng của bệnh đái tháo đường.
+ Các hoạt chất khác: Isoorientin, Acid Caíeic, Acid Chicoric cũng có tác dụng làm
giảm đường huyết.
+ Các hoạt chất Flavonoids và các acid hữu cơ ừong lược vàng có tác dụng kháng vi
khuẩn, virus và nấm.
+ ứ n g dụng này được thực hiện cho điều trị các bệnh viêm nhiễm, viêm họng, viêm
đưòng hô hấp, nhiễm trùng, mụn nhọt, vết thương, viêm gan, nhiễm HIV...VÌ là những
kêt quả còn ít, chưa có nhiêu công trình nghiên cứu nên sự khẳng định tính hiệu quả còn
chờ tiếp tục các nghiên cứu tiếp theo.
733
7. Tác dụng với bệnh xương khớp

+ Lược vàng cổ tác dụng chống viêm, đau khớp.
+ Hình thức sử dụng có thể uổng ừong xoa ngoài.
8. Tăng sức đề kháng, tăng miễn dịch
+ Sử dụng lược vàng có tác dụng tăng sức lực nói chung.
+ Qua thí nghiệm với chuột vói liều 5 ml dịch ép thân bồ lược vàng cho 1 kg trọng
lượng mỗi lần trong ngày đã làm tăng khả năng bơi từ 8 , 8 phút lên 11,5 phút, nếu tăng liều
lên 1 0 ml/kg thì khả năng bơi của chuột tăng gấp 2 lần so với lô đối chứng.
+ Dịch ép lược vàng làm tăng tổng họp ATP ở cơ vân và cơ tim, tăng hàm lượng
Glycagen trong gan và làm giảm nồng độ acid Pyruvic và acid LactÌQ trong máu, làm
giảm stress-oxy hóa.
+ Dịch ép lược vàng còn có tác dụng làm tăng họng lượng tuyến ức và lách ở động
vật thí nghiệm tù’ 12-27%, tăng té bào miễn dịch Lympho T, tăng chỉ số thực bào 1,5 lần
so với nhổm chứng.
9. Tác dụng bảo vệ gan, bảo vệ tế bào thần kinh
+ Do các hoạt chất lược vàng có tác dụng chống oxy hóa mạnh nên bảo vệ được tế
bào gan và tế bào não tránh được tổn thương bởi các gốc tự do.
+ Hoạt chất Quercetin, Isoarientin có tác dụng bảo vệ tế bào gan, thận, não.
+ Scapaletìn có tác dụng chống hầm cảm.
+ Rgj cỏ tác dụng phòng chống Algheimer và parkinsan, bảo vệ tể bào não, giảm
nhồi máu não.
10. Tác dụng chống khối u
+ Do tác dụng chống oxy hóa nên tránh được viêm mạn tính, giảm được nguy cơ
ung thư. ~ " ~ —"
+ Các hoạt chất Quercetin, Kaemp/eral, Scapaletin, acid Gallic, Ginsenasid R g l
cỏ tác dụng ức chế sự phát triển tế bào ung thư và làm cho tế bào ung thư tăng chết theo
chương trình (Apaptasìs).
+ Lược vàng có tác dụng tăng miễn dịch cũng làm tăng khả năng chống đỡ vói ung
thư và tăng sức đề kháng do ung thư làm suy giảm trong quá trình bị bệnh.
** *
734
16. CÂYHẮCMAI BIÊN

I.ĐẠI CƯƠNG
1 . Tên khoa học: Hipaphae rhamnoides L.
+ Thuộc họ Nhót (NElaeagnaceae)
+ Tên khác:
0 Seabuckthoms
• Sandthom
• Sallowthom
® Seaberry
e Hippophae L.
0 Dứa siberi
• Vitamin Tree
735
2 . Đặc điểm thực vật học

+ Cây bụi cao 0,5-2m. Thân cây có nhiều cành, nhánh, rất nhiều gai góc.
+ Các lá hình mác, dài 3-8 cm, rộng 7mm, màu xanh bạc. Lá cây đon tính khác gốc.
+ Hoa màu nâu, thụ phấn nhờ gió và côn trùng.
+ Quả mọng, tròn như quả cam, đường kính 6-10 mm, mềm, nhiều dầu, màu vàng
tươi, vỏ quả mịn màng, sáng bóng. Vị ngọt, hơi chua, thom như dứa.
+ Rê mọc lan nhanh chóng, có khả năng cố định đạm.
+ Phân bố: các bụi cây hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng ôn đói châu Âu và châu Á, có
độ cao 1.200-1.500m, phổ biến ở vùng Caucasus, Kazakhstan, Tây và Đông Siberi, Tây
bắc Trung Quốc, Hymalaya, Hautes-Alpes. Cây Hắc mai biển cũng được trồng ở Nga,
Trung Quốc, Hàn Quốc, Canada, Hoa Kỳ (Nevada và Arizona), Đức và Bắc Âu... để sử
dụng và để chắn cát biển. Tại Trung Quốc hiện có 1.500.000 cây hắc mai biển, trong đó
40% là tự nhiên, còn 60% là được trồng, có 200 nhà máy chế biến hắc mai biển.
+ Là cây ưa ánh sáng, không ưa bóng dâm, thường phát triên ở các vùng cát khô.
8 Quả, hạt
8 Lá
• Cây, cành, rễ
+ Sử dụng: Cây Hắc mai biển được cho là có nguồn gốc từ dãy Himalaya nhưng
cũng được người Hy Lạp cổ đại (Tiếng Latin: Hippaphae gồm 2 từ: “H ippa” nghĩa là
Hà mã; “Phae” nghĩa là tỏa sáng) sử dụng cây Hắc mai biển để chữa trị nhiều bệnh tật
và tăng cường sức khỏe. Người Tây Tạng đã sử dụng Hắc mai biển để giảm các nguy cơ
bệnh tật. Người Nga, Mông cổ , Trung Quốc từ xa xưa đã sử dụng Hắc mai biển để giảm
ho, tăng lưu thông máu, giảm đau và tăng tiêu hóa.______
Các cách sử dụng cây Hắc mai biển, gồm:
(1) Cây ữồng:
• Chống xói mòn, che chắn cát.
• Thức ăn cho động vật hoang dã: chim, cáo, thỏ...
• Cây cảnh, hàng rào cảnh.
(2) Trái cây Hắc mai biển: làm bánh, mứt, kem, rượu, nước uống ừái cây.
(3) Thực phẩm bổ dưỡng, trà giải .khát bổ dưỡng.
(4) Mỹ phẩm: làm đẹp da, chống lão hóa
(5) Thuốc chữa bệnh:
9 Lá và vỏ cây: làm thuốc chữa bệnh phổi, tiêu hóa, tim mạch, máu, rối loạn
chuyển hóa, chống béo phì, chống loét, chống phóng xạ, ung thư.
• Ấn Độ và Trung Quốc đã sử dụng làm thuốc YHCT từ lâu đời.
(6 ) Thực phẩm chức năng:
• Sản phẩm tăng cường sức khỏe
• Sản phẩm giảm nguy cơ bệnh tật
• Sản phẩm hỗ trợ điều tri
736
(7) Nước ép và dầu Hắc mai biển đã được sử dụng có hiệu quả:
8 Chữa lành các nạn nhân bỏng của thảm họa hạt nhân Chernabyl.
8 Nga đã sử dụng dầu bôi hên da để các phi hành gia chữa lành vết bỏng do bức
xạ khi tái nhập cảnh vào bầu khí quyển của Trái đất.
8 Trung Quốc sử dụng nước trái cây Hắc mai biển là thức uống quốc gia cho
các vận động viên trong thời gian Olympic ở Bắc Kinh và thời gian Thế vận
hội tại Seoul.
3.1. Quả [trong 1OOg quả tươi]
(1) Nước 83g
(2) Proteine 0,9g
(3) Lipide 2,5g
(4) Glucide 1 0 ,2 g
(5) Chất xơ 4,7g

8 Pectin 0,4g
(6 ) Vitamin:
* A 1,5 mg
8 B j: 0,03 mg
8 B2: 0,05 mg
8 Niacin (B3, PP) 0,36 mg
8 Acid Folic (B9) 9 mg
8 Vitamin c 200-1.500 mg.Cao gấp 10 lần cam.
8 Vitamin E 180 mg
8 Biótin (vitamin H) 2 mg
(7) Chất khoáng:

8 K 71,5 mg
8 Ca 28,8 mg
8 Mg 19,7 mg
8 Na 3 mg
8 p 5,8 mg
• Fe 400 mg
( 8 ) Carotenoids: 30-40 mg. Gồm:
• |3-caroten
• Lyeopen
• Zeaxanthine.
(9) Acid béo:
- Acid béo không bão hòa:
8 6 - 1 1 % trong quả
8 8-18% trong hạt.
737
Gồm:
- Acid Oleic ( go-9 )
• Acid Palmitoleic (©-7)
• Acid Palmitic
• Acid Linoleic (© - 6 )
• Acid Linolenic (©-3)
- Acid béo bão hòa và sterol: chủ yếu là p-sitosterol.
(10) Flavonoids: 100-1000 mg
- Gồm:
8 Isorhamnetin
• Quercetin glycosid
• Kaempĩerol
- Tưong tự Ginkgo billoba
(11) Acid hữu cơ: 2,0g
- Gồm:
• Acid quinic
8 Acidmalic...
- Tương tự quả việt quất.
(12) Các acid amin.
(13) Polyphnols: có hàm lượng cao.
3.2. Tinh dâu Hắc mai biển
+ Phương pháp chiết xuất tinh dầu hắc mai biển có thể áp dụng:
( 1 ) Ép lạnh: là phương pháp tốt, giữ được hàm lượng các hoạt chất không bị phá
hủy, hao hụĩnhưng tỷ lệ khai thác khá thấp. —
(2 ) Ép nóng: sử dụng nhiệt độ cao dễ gây phá hủy các chất dinh dưỡng của dầu hắc
mai biển.
(3) Tách chiết bằng dung môi: dễ gây ô nhiễm các chất độc hại còn lại trong tinh dầu.
(4) Chiết xuất bằng C 0 2 siêu tới hạn: sử dụng carbon dioxide hóa lỏng để kéo tinh
dâu ra. Phương pháp này đảm bảo giữ được hàm lượng các hoạt chất, không gây
biến tính, hao hụt và ô nhiễm tinh dầu.
Quy trình chiết xuất tinh dầu hắc mai biển được thể hiện ở hình 128
738
Sea Buckthorn Berries
-| Press/Decanter
'TunMieín
1--------- I ....
“Cream”
J I ị(Cream
- [ k íSeparator)
Stac* Cmtf f
Sọlid Wạstẹ 1
Anịmd Feédị
Sedimént Juicệ;
Seeđ :
Spray Drying
Diying
Air Clarihcatiòn
Powdered Nutrient
...T Supplement
Clean Seed
Non Oil
Solids r-7-— ;;TSP^
Hình 128: Sơ đồ chiết xuất tinh dâu Hắc mai biến

+ Tinh dầu Hắc mai biển có 2 loại:
- Dầu hạt: chiết xuất từ hạt quả hắc mai biển, có màu cam hoặc vàng nhạt, mùi
thơm xạ hương.
- Dầu quả: chiết xuất từ thịt quả, có màu cam đỏ hoặc đỏ sẫm, khá nhórt, có mùi
thơm xạ hương.
+ Thành phần hóa học của dầu hắc mai biển (xem Bảng 60).
Bảng 60: Thành phần chính của dầu Hắc mai biến (mg/i oog hoặc theo %)
Bã dầu
Thành phẩn Dầu hạt (Seed oil) Dẩu quả (Pulpo il)
(Fruỉt Residue oỉl)
Vitamin E 207 171 300-600
Vitamin K 110-230 54-59 -
739
Bã dầu
Thành phần Dầu hạt (Seed oil) Dầu quả (Pulp oil)
(Fruit Residue oil)
Carotenoids 30-250 300-870 1280-1860
Tổng số acid 11 38 -
Tổng số Flavonoids - - 550
Tổng số sterol 1.094 721 -
Dầu sơ (Oil Proíile)
Acid béo không bâo hòa 87% 67% 70%
Acid béo bão hòa 13% 33% 30%

+ Tinh dầu Hắc mai biển:
(1) Chứa 190 chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học.
(2) Vitamin C: hàm lượng cao hơn 12 lần cam.
(3) Vitmain E: tương đương mầm lúa mi.
(4) Vitamin A: cao hơn 3 lần cà rốt.
(5) Rất giàu:
- Carotenoids: > 30 mg/lOOg quả.
- Chất chống oxy hóa.
- Các Enzyme, SOD.
- Cácvitamin:
• Vitamin A— :-> 2 mg/lOOg
• Vitamin D : > 2 mg/lOOg
Các sterol thực vật: p-sitosterol, campesterol.
Các phenol: Ellagic acid, Ferulic acid
Terpenoid glycosid
Acid béo chưa no: (©-3, 0 - 6 , 0 - 7 , ©-9) : > 84%
Aicd Palmitoleic (C16:l) > 9%
Acid Oleic (C18:l) > 16-32,5%
Acid Linoleic (©- 6 ) 27.5- 38,6%
Acid Linolenic (©-3) 22.5- 32,3%
A cidbéo no: < 16%
Acid Palmitic (cl6:0) 7,5-11,2%
Acid Stearic (cl8:0) 1,0- 2,5%
AcidM yristic (cl4:0) 0,1-0,4%
Acid Arachidic (c20:0) 0,2-0,5%
Các khoáng chất: Ca, Mg, K, Se, Na, Fe, Zn, p, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Sr, Va.
740
- Tanin: Hippophaenin A, B.
- Acid amin: Aspartic, Proline, Threonin, Serine, Lysine, Valine, Alanine,
Phenylalanine, Glutamic, Glycine, Histidine, Tyrosine, Arginine, Cysteine,
Methionine.
- Polyalcohols: Mannitol, Sorbitol, Xylitol.
II. TÁC DỤNG
1. Quả Hắc mai biển được sử dụng làm bánh, mứt, kem, rượu để tăng cường các chất dinh
dưỡng, tăng sức đề kháng và chống lão hóa.
2. Nước trái cây từ quả Hắc mai biển được sản xuất đóng chai, đóng lon vói tác dụng
thanh nhiệt giải độc, tăng lực và sức bền bỉ dẻo dai của cơ thể, được phổ biến ở Trung
Quốc, châu Âu, Mỹ, Canada... Nước uống Hắc mai biển còn được dùng cho quân đội, các
vận động viên và các phi hành gia.
+ Giàu hoạt chất ị3-caroten, vitamin c, vitamin E, Flavonoids nên cây Hắc mai biển
có tác dụng chống oxy hóa mạnh.
+ Tác dụng chống oxy hóa được thể hiện ở khả năng phân hủy các gốc tự do, chống
hình thành các gốc tự do và tăng đào thải các gốc tự do ra khỏi cơ thể.
+ Tác dụng chống oxy hóa đem lại lợi ích rất toàn diện cho cơ thể, làm giảm các nguy
cơ phát sinh các bệnh mạn tính, giảm nguy cơ viêm, tổn thương các tổ chức trong cơ thể.
+ Được sử dụng điều trị viêm khóp, viêm phổi, viêm gan, tụy, viêm họng...
+ Các hoạt chất phong phú của cây Hắc mai biển làm giảm Chalesteral, giảm
Trìglycerìảe, giảm LDL, tăng HDL, dẫn tới giảm nguy cơ vữa xơ động mạch.
+ Các vitamin, acid Folic, Polyphenol có tác dụng làm giảm Hamacysteine, do đó
giảm nguy cơ đột quỵ, nhồi máu cơ tim.
+ Hoạt chất Hắc mai biển còn làm cải thiện lưu thông máu, tăng nuôi dưỡng máu ở
não, ở chi và các tổ chức cơ quan xa tim.
+ Hắc mai biển còn có tác dụng làm giảm hình thành huyết khối, chống ngưng tập
tiểu cầu, chống rối loạn nhịp tim, giảm huyết áp.
5. Tác dụng với hệ tiêu hóa
+ Các tác dụng chống loét dạ dày:
8 Cây Hắc mai biển ức chế các Cytakin gây viêm, làm giảm viêm loét dạ dày,
tá tràng.
® Các hoạt chất cây Hắc mai biển còn làm giảm tiết dịch dạ dày, đặc biệt là
lượng acid trong dịch dạ dày.
+ Tác dụng tăng cường chức năng tiêu hóa, chống táo bón.
6. Tác dụng bảo vệ gan
+ Chiết xuất cây Hắc mai biển đấ được thử nghiệm có tác dụng làm giảm men gan
khi men gan tăng, giảm tiết mật.
741
+ Các chất như: Flavanaids, palyphenal, các vitamin, acid amin, các acid béo không
no rất giàu trong cây Hắc mai biển có tác dụng chống viêm, chống quá trình oxy hóa,
chống thoái hóa nên bảo vệ được tế bào gan khỏi viêm, thoái hóa và xơ gan.
+ Cây Hắc mai biển còn làm tăng chức năng gan, tăng cường thải độc và bảo vệ gan
khỏi tổn thương các chất độc gây nên.
7. Tác dụng phòng chống khối u
+ Nước ép quả Hắc mai biển rất giàu vitamin c, Flavonoids, các acid béo (0-3 có tác
dụng giảm viêm, phân hủy các tác nhân gây ung thư như Nitrasamin, Acrylamide, các.
hợp chất hóa học độc hại, AGE...
+ Với tác dụng chống oxy hóa mạnh, cây Hắc mai biển có tác dụng giảm nguy cơ
hình thành các khối u.
+ Dầu Hắc mai biển cững làm tăng khả năng miễn dịch kể cả đặc hiệu và không đặc
hiệu nên cũng làm giảm nguy cơ ung thư.
+ ố-caraten có tác dụng loại bỏ hạt nhân phóng xạ.
8. Tác dụng chữa bỏng, làm nhanh lành các vết thương
+ Hoạt chất Hắc mai biển có tác dụng kích thích lên da non, nhanh liền sẹo.
+ Với sự phong phú Plavanaids, các vitamin, đặc biệt là vitamin c, vitamin E, nước
ép quả Hắc mai biển vừa có tính kháng sinh, vừa cọ tác dụng kích thích tái tạo các tế bào
da, tế bào sợi, tăng sản sinh Challagen.
+ Với tác dụng tăng sức miễn dịch nên cây Hắc mai biển làm tăng khả năng chống
đỡ với tổn thương do bỏng và vết thương.
+ Do có hoạt chất Tanin, cây Hắc mai biển còn làm se các vết lở loét, vết bỏng, vết
thương, giảm tiết dịch.
9. Tác dụng với làn da
+ Hắc mai biển làm da tăng tính đàn hồi, sáng, bóng, mịn.
+ Vói các hoạt chất chống oxy hóa, chống viêm, cây Hắc mai biển có tác dụng chống
lão hóa da, giảm nám, giảm nhăn, tăng độ ẩm cho da.
+ Với sự phong phú vitamin c, các vitamin B, A, D, E, nước ép quả Hắc mai biển
cũng như dầu Hắc mai biển làm cho làn da chắc, khỏe, phòng chống mụn nhọt, phòng
chống viêm nhiễm.
+ Tác dụng tăng mọc tóc, giảm rụng tóc, chống khô ròn tóc, móng.
+ Tác dụng giảm cân.
+ Ngăn ngừa bệnh Ahheimer.
+ Làm giảm khô mắt.
+ Tác dụng kháng sinh.
+ Bảo vệ tế bào não, chống thoái hóa tế bào não.
***
742
17. CÂY HOÀN NGỌC
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: pseuderanthemum palatiýerum (Nees) Radlk.
+ Thuộc họ Ô rô (Acanthaceaẹ)
+ Tên khác:
• Xuân hoa
« Nhật nguyệt
• Tu lình
• Cây con khỉ
• Trạc mã

• • • •
+ Cây bụi, sống nhiều năm, cao l-2m .

+ Phân gốc hóa gỗ màu nâu.
+ Thân non màu xanh lục, phân nhiều cành mảnh.
+ Lá mọc đối, hình mũi mác, dài 12-17 cm, rộng 3,5-5 cm, gốc thuôn, đầu nhọn,
mép nguyên.
+ Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc đầu cành thành xim, dài 10-16 cm; hoa lưỡng tính, màu
trắng pha tím; đài 5 lá rời nhau; ừàng hợp có ống hẹp và dài; 5 cánh chia làm 2 môi có
2 thủy, môi dưới 3 thủy, thủy giữa có chấm tím; nhị 4, có 2 nhị lép, chỉ nhị ngắn đính ở
họng tràng, bao phấn màu tím; bầu thượng, nhẵn, 2 ô.
+ Quả nang, chứa 4 hạt.
743
THựC PHẢM CHỨC NĂNG - Functional Food
3. Phân bố, sinh thái

+ Chi pseuderanthemum Radlk chưa xác định chính xác có bao nhiêu loài ở Việt
Nam. Các tác giả nước ngoài công bố có 10 loài.
+ Xuân hoa là cây mọc tự nhiên ở vùng núi, gần đây được hồng ở Tây Ninh và một
số nơi khác. Thuộc loại cây ưa ẩm, ưa sáng, có thể chịu bóng khi nhỏ. Cây trồng sinh
trưỏng mạnh trong mùa Xuân - Hè. Mùa đông có hiện tượng nửa rụng: lá. Cây trồng 1,5
tuổi mới có hoa, tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt. Có khả năng tái sinh cây chồi sau khi bị
chặt. Ngoài ra cắm cành, giâm cành đều có thể tạo cây mới.
- Lá, cành
- Rễ thu hái quanh năm.
- Có thể dùng tươi hay sấy khô.
(1) Theo Đ ỗ Huy Bích et al. [Những cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam]:
Thành phần hóa học của cây Xuân hoa gồm có: Sterol, Flavonoids, đường khử,
Carotenoids, acid hữu cơ, Saponin.
(2) Trong 1 oog lá tươi:
Chlorophyll toàn phần 2,65 mg
N toàn phần 4,9% (chất khô)
Protein toàn phần 30,8% (chất khô)
Protein hòa tan 25,5 mg
Pollysaccharid 0, 8%
(3) Các chất khoáng: [ 1OOg lá tươi]:
Ca 875,5 mg
Mg 837,6 mg
K 587,5 mg
Na 162,7 mg
Fe 38,75 mg
AI 37,5 mg
V 3,75 mg
Cu 0,43 mg
Mn 0,34 mg
Ni 0,19 mg
Hàm lượng Ca, Mg, K, Na rất cao
Không chứa các kim loại nặng: Cd, Pb, As, Cr.
(4) Thành phần acid amỉn [mg%]
Acid Aspartic 74-97
Acid Glutamic 22-31
Asparagin 80-127
744
• Serin 21-2
® Glutamin 63-43
• Histidin 8-33
• Glycin 6-62
® Threonin 16-60
• Alanin 43-106
® Arginin 58-182
® Tyrosin 6-15
• Valin 27-99
® Methionin 6-29
• Tryptophan 12-27
® Phenylalanin 17-96
® Leucin 45-84
8 Isoleucin 23-148
• Lycin 10-30
• Prolin 180-42
(5) Các hoạt chất sinh học
• Sterol, ị3-sitosterol
o Coumarin
• Carotenoid
® Acid hữu cơ, Saponin
® Polysaccharid
® Flavonoid
II. TÁC DỤNG
1. Kháng khuẩn, kháng nấm: Chiết xuất từ Hoàn ngọc có tác dụng kháng khuẩn, nấm:
® Bacillus
9 Stapylococcus
• Streptococcus
o E.coli
• Pseudomonas
• Aspergillus
• Fusarium
« Candida...
2. Tác dụng thủy phân Protein (Proteinase): lá Xuân hoa giã nát đắp vết thương, có tác
dụng tiêu mủ, tiêu viêm, giảm sưng tấy, do trong Xuân hoa có Ezyme Proteinase. Hoạt
chất men này ít bị thay đổi khi phơi, chế biến. Sau 1 tháng, hoạt tính men giảm ít.
745
3. Tác dụng ức chế men MAO (Monoaminoxydase)

+ MenMAO có tác dụngtăng chuyểnhóaSeratanin thành 5-HIAA (5-Hydraxyindale
-A ce tic acid) để đào thải qua nước tiểu.
+ Hoạt chất cây Hoàn ngọc có tác dụng ức chế MAO (tức là chất MAOI), dẫn tói
Seratanìn không bị phân hủy, hàm lượng tăng lên, làm hưng phấn thần kinh, chống trầm
cảm, tăng ham muốn tình dục.
+ Hoàn ngọc có tác dụng bảo vệ gan, chống đau gan, viêm gan, xơ gan, bảo vệ tế bào
gan khỏi tác động độc chất.
+ Hoạt chất Triterpen ừong lá và rễ Hoàn ngọc có tác dụng tăng cường chức năng
gan, làm giảm men SGỎT và SGPT.
5. Theo các công bô' của các tác giả khác, hoạt chất Hoàn ngọc còn có tác dụng
+ Tăng cường chức năng thận, chống đau thận, viêm đường tiết niệu, viêm thận, đái
rắt, đái buốt, đái ra máu.
+ Tăng cường chức năng tiêu hóa: chống rối loạn tiêu hóa, viêm- loét, đau bụng, ỉa chảy.
+ Chống suy nhược thần kinh, mệt mỏi, trầm cảm, sốt, cảm cúm.
+ Chống đau mắt đỏ, viêm da lở loét, huyết áp cao.
+ Chống tụ máu, làm nhanh lành vết thương.
6. Chống khối u
+ Hoạt chất Betulin và Lupeal trong Hoàn ngọc có tác dụng ức chế khối u hình thành
và phát triển (Ưng thư gan, ung thư biểu mô, ung thư vú).
+ Kết quả nghiên cứu cho thấy: với liều cao dịch chiết 3000 mg/kg/ngày có khả năng
ức chế tới 37,03% và liều 7000 mg/kg/ngày ức chế tói 60,68%.
+ Với liều Triterpen 500 mg/kg/ngày có khả năng ức chế 19,99%sự phẫt triển của
tế bào ung thư so với lô đối chứng, với liều 1000 mg/kg/ngày có khả năng ức chế tới
63,85%.
** Ỷ
746
C h ư ơ n g 10.101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
18. CÂYNHÀƯ
I.ĐẠ1 CƯƠNG
+ Nhàu (tên khoa học: Marinda citrifalia L.)
+ Tên khác: cây Ngao, Nhàu rừng, Nhàu núi, Nhàu nước, thổ dân Tahiti gọi là: Nono,
Nonu.
+ Thuộc họ cà phê (Rubiaceae).
+ Có 65 loài, phân bố khắp vùng nhiệt đới và Á nhiệt đói. Phân bố rộng vùng nhiệt đới
châu A, từ Trung Quôc đến Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia, Philippin,
Ấn Độ, Uc và một số đảo ở Thái Bình Dương.

1. Levand o và Larson HO (1974) đã xác định một số thành phần chính trong cây Nhàu
• Scopoletin
• Octoanoic acid
• Terpenoids
• Alcaloids
• Anthraquinones
• Vitamỉn: A,C...
• Chất khoáng
• |3 - sitosterol
• Flavone glycosides
• Linoleic acid, amino acid
• Rutin
® Proxeronine
747
THỤC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
• Acubin
• Alizarin
• Caproic acid
2. Wang M, Kikuzaki H và cộng sự (1999- 2000) đã phát hiện thêm chất mới trong lá
Nhàu là:
• Flavonol glycosides
® Iridoid glycoside
Và 3 chất trong quả Nhàu:
• Irisacharide fatty acid ester
• Rutin
• Acid Asperulosidic
3. Duke JA (1992); liệt kê có:
• 23 hoạt chất khác nhau trong cây Nhàu
• 5 loại vitamin
• 3 loại khoáng chất
4. Theo GS. Đỗ Tất Lợi - ‘‘Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam ” NXB Y học (2004) và
Viện Dược liệu - “Những cây thuốc và động vật làm thuốc” NXB Khoa học và kỹ thuật
(2006): công bố thành phan hóa học gồm:
(1) Vỏ rễ: Chứa Glucosid Morindin. Sau khi thủy phân Morindin cho Glucose,
Rhamose và Morindon. Rễ Nhàu còn chứa acid Rubieloric, các hợp chất
Antharaquinon.
(2) Hoa:
• Chứa một Anthraquinon glycosid---------------
• 2 Flavon glycoside
(3) Quả: chứa tinh dầu, trong đó có acịd Hexoic, acid Octoic, các ester của các alcol
ethylic và methylic.
(4) Lõi gỗ: có Anthraquỉnon glycosid, physcion và morindon.
5. Neil Solomon phối hợp nghiên cứu với 40 tác giả khác (1999 - 2001) đã công bố
trong Noni:
• Có tói 200 hoạt chất.
• Các vitamin: A, c , E, B J, B2, Niacin, B6, acid folic, B 12, Biotin, acid Pantothenic.
• Các chất khoáng: Fe, p, Mg, Cu, Zn, Cr, Mn, Na, K, Ca
• Carbonhyđrate: Frutose, Glucose, Polysacharide...
• Chất xơ
6. Tổng hợp khái quát các hoạt chất trong quả Nhàu (xem bảng 61)
748
Bảng 61: cá c hoạt chất chỉnh trong quà Nhàu
TT Tên hoạt chất Tác dụng
1 Enzymes Bảo vệ chức năng tế bào và làm tăng năng lượng cho TB
2 Amino acid Tăng cường sửa chữa và đổi mới TB
3 Polysaccharides Tăng cường hệ thống miễn dịch, bao gồm cả việc chống
lại virus, vi khuẩn và sự phát triển TB u bướu.
4 Dietary Fibers Tạo điều kiện di chuyển phân dễ dàng trong ruột và tác
dụng như Probiotics.
5 Vitamin Phân giải các gốc tự do, duy trì thị lực và điều tiết chức
năng tế bào.
6 Minerals Đảm bảo cân bằng kiềm - toan trong cơ thể.

Cung cấp các AO để trung hòa các chất FR.
Điều tiết sự cân bằng Horme và hệ thống men
7 Acid béo chuỗi ngắn Cung cấp năng lượng tại chỗ choTB biểu bì đại tràng,
giúp chuyển hóa Lipid dễ dàng
8 Phytosterols Giảm Cholesterol

Cung cấp AO
Tăng hiệu quả của Phytroestrogen.
9 Glycosides Kích thích sự đáp ứng miễn dịch
10 Scopoletin Chô'ng HA cao, chống VK và chống viêm
11 Alcaloỉdes Xúc tác tế bào và giảm đau
12 Flavonoids Tăng cường các AO, dự phòng oxy hóa LDL, chống dị ứng,
chống các mầm bệnh.
13 Hợp chất Terpenoids Tăng đổi mới TB, chống nấm, chống VK và virus
.Nguồn:
1. Anne HirazumiKim (1997)
2. Wang My, Su (2OO1)
3. Palu AK; Kim AH; west BJ; Deng 5; Jensen J; white L. (2OO8)
4. Palu SLT (2OO4)
7. Iridoids: là hoạt chất chủ yếu trong quả Nhàu

(1) Nhóm các hợp chất Cyclopenta (C) pyran mono terpenoid.
(2) Chiếm 75% trong quả Nhàu, còn 25% là các thành phần khác (Scopoletin,
Flavonoids, Lignan, acid béo....
(3) Có hàm lượng cao ừong quả Nhàu và thấp trong các loại quả khác (nho, táo, lê,
măng cụt, cam, dứa, sầu riêng....)
749
(4) Là hoạt chất chính và tác dựng sinh học chủ yếu của quả Nhàu.
(5) Có tính bền vững lâu: đã thí nghiệm:
- Sau 12 tháng ở nhiệt độ 23°C vẫn đảm bảo hàm lượng như ban đầu (0,32mg/ml).
- Quá hạn sử dụng 7 năm vẫn giữ được hàm lượng > 0,30mg/ml.
(6) Quả Nhàu ở Tahiti có hàm lượng cao >0,30mg/ml, còn quả Nhàu ở các noi khác
chỉ đạt < 0,15mg/ml
+ Iridoids:
- Được thực vật sản xuất ra như một cơ chế phòng vệ chống lại sự nhiễm khuẩn.
- Có phổ sinh học rộng.
- Có nhiều trong các loại cây: ba kích, đại, núc nác, nữ lang, cỏ roi ngựa...
+ Irỉdoỉds: cổ cẩu trúc hóa học bền vững:
- Không bị thay đổi khi tiếp xúc:
• Oxy gen
• Nhiệt độ
« Ánh sáng
- Thời gian giữ được cấu trúc 2 năm
- So vód: Flavonoids và Carotenoids:
• Sau 4 tháng: sau 4 tháng đã giảm 80% tác dụng sinh học.
• Chỉ tác dụng có hiệu quả cao khi còn tươi.
+ Iridoids là hợp chất có hoạt tính sinh học chính trong quả Nhàu. Tác dụng của
Iridoids đã được các nhà khoa học chứng minh:
(1) Đào thải các gốc tự do (FR)
(2) D uytrìH D L ___
(3) Tăng lực
(4) Giứp tim mạch khỏe mạnh
(5) Tăng cường hệ miễn dịch
(6) Hỗ ừợ, bảo vệ ADN
(7) Hỗ trợ hoạt động não bộ
(8) Tác dụng Adaptogens
II. TÁC DỤNG
Tổng hợp 150 công trình nghiên cứu từ 1986-2015 về cây Nhậu, những tác dụng sinh
học đã được thống nhất như sau:
1. Tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh: Hoạt chất Iridoid tên là Catalpol có tác dụng:
- Tăng Synaptophysin.
- Kích thích PKC (Protein - Kinase C) gấp 43 lần.
- Tăng phân hủy ROS và FS.
- ứ c chế LPS (Lipopolysaccharid).
- ứ c chế tạo T N F -a.
750
Chương 10.101 thành phẫn thường dùng trong thực phẩm chức năng
Từ đó bảo vệ được tế bào thần kinh: chậm lão hóa, giảm thoái hóa, phục hồi khi bị
tổn thương bởi gốc tự do, ngăn cản suy giảm trí nhớ (Alzheimer).
2. Tác dụng phòng chống ung th ư
+ Nước ép quả Nhàu có tác dụng ức chế yếu tố gây ung thư nội sinh (TNF-oc), ức chế
yếu tố gây viêm (COX-2) do đó ngăn chặn được phát ừiển ung thư.
+ Nước ép quả Nhàu (TNJ) chống oxy hóa mạnh gấp 2,8 lần Vitamin c, lách thích
sản xuất tế bào Lympho T, có tác dụng nâng cao hệ miễn dịch, chống đột biến té bào.
+ Các chất Iriđoids (Aucubin, Geniposide, Catalpol, Hapagide, Genipin) có tác dụng
chống đột biến AND, chống hình thành khối u.
+ Hai Iridoids có tác dụng đặc biệt chống tổn thương và phục hồi tổn thương AND là:
e DAA (Deacetylasperulosidic acid)
«* AA (Asperulosidic acid)
3. Chống viêm, tăng cường miễn dịch: Cơ chế do:
+ Hoạt chất: Aucubin, Geniposide: có tác dụng ức chế TNF-oc, IL-6.
+ Oleuropeoside, Ligustroside: ức chế COX-2.
+ Verminoside, Genipin: ức chế iNOS, LPS
+ Verproside, Catalposide: làm giảm đau
+ Monoừopein: làm giảm phù nề
+ Scrovalentinoside, Scropolioside: làm giảm phản ứng quá mẫn.
+ Catalpol: kích thích tế bào Limpho - T và đại thực bào.
4. Chống oxy hóa: Cơ chế do:
+ Hoạt chất Picroside, Kutoside: có tác dụng phân giải gốc tự do.
+ Oleuropein: thu dọn các gốc tự do.
+ Aucubin: chống sản sinh các gốc tự do.
5. Tác dụng lên hệ tim mạch
(1) Tác giảm huyết áp:
- Cơ chế do hoạt chất Iridoids (Oleacin) ức chế men ACE, do đó Angiotensinogen
không chuyển thành Angiotensin được. Đồng thời Oleacin cũng liên kết với các
thụ cảm thể của Angiotensin là ATj và AT2, do đó Angiotensin trở nên bất lực.
Kết quả là gây giãn mạch, giảm huyết áp.
- Hoạt chất Scopletine cũng có tác dụng làm giãn mạch.
- Đặc biệt TNJ có tác dụng kích thích cơ thể tổng hợp NO làm cho giãn mạch,
tăng độ đàn hồi của mạch, dẫn tới giảm huyết áp.
(2) Tác dụng giảm LDL:
Các Iridoids: Geniposide acid, Scandoside, Ferotoside, AA, DAA có tác dụng
ức chế tạo thành LDL.
(3) Tác dụng giảm tính thấm thành mạch: Catalpol, Methylcaltapol có tác dụng làm
giảm tính thấm thành mạch.
751
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Funetional Food
(4) Phòng tai biến đột quỵ:

Cơ chế do TNJ có tác dụng tăng phân giải Homocysteine, là chất có nguy cơ
gây đột quỵ, suy vành, nhồi máu nếu nồng độ tăng (bình thường là 5-10 Ịimol/1)
và thời gian tồn tại lâu. Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Hoa Kỳ,
TNJ có thể làm giảm tói 21% Homocysteine và làm tăng được 16% HDL.
6. Tác dụng hạ đường huyết
Các Iridoids: Scropõlioside, Harpagoside, DAA có tác dụng làm giảm Glucose máu.
Hoạt chất Oleuropein có tác dụng chống oxy hóa và làm tăng dụng nạp Glucose.
7. Tác dụng kháng vi sinh vật (Xem Bảng 62)
Bảng 62: Tác dụng kháng vl sinh vật của TNJ
Kháng vsv Hoạt chất thuộc Iridoids Loại vỉ sinh vật
Kháng vi khuẩn Isoplumericin Staph.aureus

Plumericin Baciiices cereus
Galioside B. Subtiiis
Gardenoside Ecoli
Gentiopicroside Kiebsieiia pheumoniae
pseudomonas aerugenosa
Enterobacter cioacae
Kháng virus Arbortristoside A,c Virus viêm não
Acibin ức chế virus viêm gan B
Oleuropein Virus ho hấp
Lucidumoside ức chế HIV -------
Oleuropein
Kháng ký sinh Plumericin Leishmaial và Molỉusicicidal

trùng Isoplumericin Amip
Epoxygaertnroside KSTSR (Plasmodium íalciparum )
Methoxygaertnroside
Một số Iridoỉds khác
8. Các tác dụng khác: Nước ép quả Nhàu còn có tác dụng:
+ Kích thích sản xuất Chollagen, làm nhanh lành vết thương.
+ Tăng bài tiết mật.
+ Chống dị ứng.
+ Chống trầm cảm.
+ Chống rồi loạn kỉnh nguyệt và các triệu chứng tiền mãn kinh.
** *
752
19. CÂY LÔ HỘI
I. ĐẶC ĐIỂM CÂY LÔ HỘI

+ CÓ 330 loài Lô hội. Trong đó có 100 loại được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới
Bắc Mỹ, Caribê, Châu Phi, Nam Á, Đông Nam Á, Ausừalia.
• Cao từ vài cm đến hàng mét.
6 Chỉ một vài loại có tác dụng Y học. Loại được dừng nhiều nhất là Aloe Vera.
+ Tên khác: Lưỡi hổ, Lư hội, Nha đảm, Hổ thiệt.
+ Alae Vera còn có tên ìầA lae Bardadensis
• Aloe Vera có độ cao 60 - 90cm.
- Lá dài: 40 - 50cm.
- Chân có lá rộng: 6 - lOcm.
- Có gai nhọn ở cả hai bên mép lá.
+ Cấu tạo lá Lô hội: Có 03 lóp:
Các lỗ khí
Lớp vỏ trên
Nhựa màu vàng đỏ •
Lớp trên Chứa Aloin & Emodin
Lóp giữa Chất nitày

Chửa gel
Lớp dưới Chứa Alin

Lóp vỏ dưới
753
II. LỊCH SỬ NGHIÊN c ứ u VÀ sử DỤNG CÂY LÔ HỘI

1. Thời xa xưa
+ Trước đây: 3000 năm: Người Ai Cập đã sử dụng cây Lô hội để chữa thương.
+ Người Hindu: coi Lô Hội là ‘‘người chữa thương thầm lặng”.
+ Người Do Thái: tẩm nhựa vào vải lanh để ưóp xác.
2. Thời Ai Cập cổ đại
+ Lô hội được dùng làm đẹp cho phụ nữ.
+ Các đòi vua Pharaoh coi Lô hội là ‘‘thuốc trường sinh bất lão ”.
+ Lô hội được sử dựng để chữa thương.
+ Các linh mục: dừng Lô hội trong công thức ướp xác và đặt tên là: “CÂYBẤT TỬ”.
+ Các Nữ hoàng Cleapatra và Nephertiứ cổ làn da và đôi mắt đẹp thần kỳ do dừng
Lô hội.
3. Thời kỳ Hy Lạp và La Mã
+ Người Hy Lạp cổ đại coi Lô hội là biểu tượng của sắc đẹp và sức khỏe.
+ Hypacratus đã trình bày luận án của mình về đặc tính của cây Lô hội: giúp mọc
tóc, chữa vết sưng tấy, làm giảm đau dạ dày và kiết lỵ.
+ Aristatìe đã dùng Lô hội chữa lành vết thương cho Alexander bị quân Gaza bắn
trọng thương vào năm 330 trước công nguyên.
+ Các dân tộc Trung đông coi nước ép Lô hội mang lại sự thông thái và bất tử.
+ Trong thời gian chiến ứanh Bắc Phi, Người La Mã đã khám phá ra nước ép Lô Hội
đã chữa lành vết thương cho những tù binh của họ.
+ Thế kỷ thứ I sau Công nguyên, Celcius - một trong những tiền thân ngành y La
Mã, đã mô tả đặc tính cây Lô Hội bao.gồm: giúp đông m áu khi bị thương, làm lành các
vết trầy xước và vết thương hở, chữa lành các mụn nhọt và tri, chống nhiễm trùng mắt và
chống rụng tóc.
4. Châu Phi và Phương Đông
+ Từ thời cổ đại, các du cư Ả - rập Penisumla và các chiến binh Tuares vùng sa mạc
Sahara gọi cây Lô hội là ‘‘Cầy huệ tây vùng sa mạc ”.
+ Trong các vùng đói kém, dịch bệnh, người Parthe và Scythe đã dùng thạch từ lá
Lô hội để làm thức ăn.
+ Thế kỷ 15 trước CN: người vừng đảo sacotra ở Ấn Độ Dương đã xuất cây Lô Hội
sang Trung Quốc, với tên Oloe - hei, hên đường đi họ đã trao đổi, mua bán với Ấn Độ,
Malaysia.
+ Người Ismaelin coi cây Lô Hội là vật bảo vệ, một thứ thuốc giải độc và trường sinh
bất lão, gọi là “Thuốc tiêu dùng Jerusalem ”.
+ Nhà phẫu thuật Daminique thời Napaĩean, ờ Ai Cập đã thực nghiệm lá Lô Hội có
tác dụng chữa lành vết thương.
754
5 . Th ờ i Tru n g Đ ại và p h ụ c hưng
+ RabertDahin đã viết sách “Cây Lô hội đại phu ” (DoctarAlae) bài thơ có ý như sau:
Nó làm. khô vết thương, mang lại sinh khí:
Nó mang lại sự trong sáng cho đôi mắt và làm minh mẫn tinh thần.
Nó giúp cho đôi tai và vòm họng được khỏe mạnh.
Nỏ mang lại sức sổng cho cái dạ dày bệnh hoạn.
Nổ chổng rụng và mang lại sức sống cho tóc.
Nó làm thuyên giảm bệnh gan và chứng vàng da.
+ Trong cuộc viễn chinh, các chiến binh Cơ - đốc phương Tây và chiến binh Hồi
giáo đã sử dụng Lô hội làm thuốc chữa chiến thương cho mình.
+ Trong cuộc chiến phương Tây, người Ả - Rập đã đưa cây Lô hội vào Tây Ban Nha,
và Lô hội đã chữa cho nhiêu lính thủy tránh khỏi bệnh tật và suy dinh dưỡng.
+ Sau calumbus, tất cả các con tàu Tây Ban Nha đều đem theo cây Lô hội làm thuốc.
+ Trong thời gian du hành sang Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, bác sĩ nổi tiếng thòi
phục hưng paracelse đã công bố: ‘‘thứ meởc màu vàng trong cây Lô hội bỉ ẩn cỏ tác dụng
chữa bỏng và nhiễm độc máu ”.
+ Những người truyền giáo Jesuit Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã đưa cây Lô hội
vào trồng ở Mỹ, Châu Phi và Viễn Đông.
6 . N gười da đỏ Bắc M ỹ
+ Coi cây Lô Hội là ‘‘Cây của thần thảnh ”.
+ Ăn lá Lô hội sau khi nướng trên bếp than và dùng Gel lá Lô hội để cầm máu và
chữa thương.
+ Dùng chất nước đắng trong lá Lô hội để chữa đau dạ dày, bàng quang, thận, ho, đau
ngực, rối loạn kinh nguyệt.
+ Trước khi Columbìa tìm ra Châu Mỹ, phụ nữ hẻ Maya đã dừng nước ép Lô hội để
quyến rũ nam giới.
+ Người các bộ tộc Maiahua đã dùng Lô hội chữa chứng mất trí nhớ và loạn trí.
7. V ùng V iễn Đ ông
+ NgưM N hật Bản: dùng Lô hội để ăn uống và chữa thương. Người Samurai bôi
nhựa Lô hội lên cơ thể để được bất tử. Ngày nay, Lô hội được dùng làm mỹ phẩm và dược
phẩm, TPCN.
+ Ngưòi T rung Quốc: từ lâu đã dùng Lô hội để chữa bỏng và các bệnh về da. Những
chiếc gai Lô hội còn được dùng làm kim châm cứu.
8 . Các công trìn h n g h iên cứu nổi b ật về Lô H ội:
(1) Smừh & Stenhause (1851): phát hiện trong Lô hội chất “Aỉain”. Aloin có tác
dụng nhuận ừàng, gây tiêu chảy, có ở lớp trụ bì phần nhựa Lô hội.
(2) HW.Jahnstane (1912): chủ trang trại ở Kentucky đã phát hiện Lô hội có tác
dụng làm lành vết bỏng và đã cho ừồng Lô hội để kinh doanh với dạng thuốc
mỡ chữa bỏng.
755
(3) Crestan Canllins (1930): Cùng con ừai đã chứng minh khả năng làm lành vết
thưoug và vết nám do tia X gây ra bởi dịch chiết từ Lô hội.
(4) Chapia và Gash (1938): đã phát hiện ra các hoạt chất trong Lô hội: Alain,
Emadine, Chysaphanic acìd, Resingum và một số chất dầu.
(5) Radney M. Stacktan (1942): đã dùng gel Lô hội chữa khỏi bỏng do cháy nắng
của chính mình. Năm 1947, ông đã chứng minh được tác dụng tái tạo cùa Lô hội
và đã sản xuất dạng thuốc mỡ chữa tổn thưong và bỏng.
(6) BỈU c. caats (cuối thập kỷ 50): đã nghiên cứu cách bảo quản giữ ổn định của
gel Lô hội và đã được cấp bằng sáng chế. Đầu những năm 1980, ông đã cho
công bố kết quả nghiên cứu các đặc tính cây Lô hội.
(7) /van E.D anhaý(1984): Trường Đại học Texas đã chứng minh Gel Lô hội đẩy
nhanh tỷ lệ sản sinh các nguyên bào sợi tăng 6-8 lần, các nguyên bào sợi có
nhiệm vụ sản xuất Collagen, một loại protein làm chậm lão hóa và nếp nhăn
trên da. Ông cũng đấ chứng minh được chính palysaccharide có trong Gel Lô
hội có tác dụng tái tạo tế bào ở lóp da.
(8) Fujita (Nhật Bản): cững ừong thòi gian này đã khám phá trong Gel Lô hội có
Enzyme Bmdykinase và Salisylic acid, cỏ tác dụng giảm đau và chữa thương.
(9) Bill McAnalley (1985) đã tách được một palysaccaride khỏi câỵ Lô hội, gọi
là Acemannan (ông đặt tên là Carrỉsyn), có tác dụng kháng khuẩn. Cùng thời
gian, các nhà nghiên cứu Canada cũng đã tách được Acemannan từ gel Lô hội.
Các tác giả đã chứng mình được carrisyn giúp tăng cường hệ miễn dịch, có tác
dụng ức chế phát hiển virus.
(10) Vladimir Filatav (1875 - 1956): đã nghiên cứu Gel Lô hội có chứa các chất
"Kích thích sinh học” và đưa ra kết luận: Không phải lá Lô hội có tác dụng
chữa thương mà chính là nó chứa các chất kích thích sinh học ứong đó, ông đã
chứng minh Lô hội có tác dụng kích thích chức năng sinh lý của cơ thể và làm
tăng đáng kể khả năng miễn dịch.
Trong keo Lô hội có hơn 200 thành phần dinh dưỡng và hoạt chất, trong đó có 20 loại
dưỡng chất, 18 loại acid hữu cơ, 12 loại vitamin.
Bảng 63: Các hoạt Chat sinh học của LÔhộl
1 Nhóm Anthraquinone: Aloin, Emodin Tẩy, nhuận tràng.
2 Barbaloin Kháng sinh & tẩy nhẹ
3 Isobarbaloin Giảm đau & kháng sinh
4 Anthranol Tẩy & sát khuẩn
5 Anthracene Tẩy & sát khuẩn
756
6 Aloetic acid Kháng sinh
7 Aloe amodine Sắt trùng & nhuận tràng.

8 Cinamic acid Tẩy nhẹ, sát trùng & chống nấm
9 Ester cinam ỉc acid Giảm đau & gây tê
10 Dầu ethereol Làm dịu

11 Chrỉsphanic acid Chống nấm (ngoài da)
12 Aloe ulcine Hạn chế tiết dịch dạ dày
2 . C ác V ita m in : Lô h ộ i chứa 12 lo ạ i V ita m in . M ột sô' V ita m in chủ yế u
Bảng 6 4 : c á c vitamin trong LÔ hội
TT Vỉtam in Tác dụng
1 Vỉtamỉn A Hoạt động thị giác, tái tạo tế bào, chống oxy hóa.
2 Vitamin B1 Phát triển các mô & tạo năng lượng.
3 Vitamin B2 Cùng B6 trong tạo máu, chuyển hóa.
4 Vitamin B„o Tương tự B2
5 Niacinamide (Niacỉne) Điểu chỉnh quá trình trao đổi chất
6 Vitamin B12 Tạo hồng cầu, tạo Tế bào mới & hoạt động thẩn kinh
7 Vitamin c Chống viêm nhiễm, làm lành & duy trì sức bền da, chống
oxy hóa.
8 Vitamin E Chống oxy hóa, bảo vệ tế bào, tái tạo TB
9 Choline Hỗ trợ quá trình trao đổi chất
10 Vitamin M (acid Folic) Tạo máu.
3. Các ch ất kh o án g : C ó nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể. M ột số chất khoáng chủ yếu.
Bảng 6 5 : Các chất khoang trong LÔ hội
TT Khoáng chất Tác dụng
1 Canxi Kết hợp p trong phắt triển xương, hoạt động cơ, tỉm
2 Phosphorus Kết hợp với Ca trong phát triển xương
3 Kali Thành phần dịch cơ thể, cân bằng ion màng TB, hoạt động cơ tỉm
4 Sắt Tham gia tạo máu, vận chuyển 0 2
5 Natri Dẫn truyền thông tin, điều chỉnh H20 , cấu tạo tổ chức
6 Chlorỉne Thành phần dịch cơ thể, điểu chỉnh H20, kiềm toan
757
TT Khoáng chất Tác dụng
7 Kẽm Kích thích Protein trong quá trình làm lành vết thương
8 Manganese Kết hợp Mg duy trì cơ, thẩn kinh khỏe mạnh
9 Magnesium Tham gia chuyển hóa, hoạt động não, cân bằng ion màng TB
10 Đổng Thành phẩn acid amin, sản xuất hổng cẩu, hoạt động men
11 Chromium Hoạt hóa các Enzyme acid béo.
4. Các Saccharides: Mono & Polysaccharid

+ Cellulose
+ Glucose
+ Mannose
+ Aldonentose
+ Uronic acid
+ Lipose
+ Aliinase
+ L -rh am n o se
+ Acemannan
+ Glycomannan
+ Galactan.
5. Các acid amin
+ Lô hội có 7 trong 8 acid am in cần thiết: Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine,
Phenylalanine, Threonine, Valine. __ _______
+ Có 11 trong 14 acid amin th ứ yếu: Asparitic acid, Glutamic acid, Alanine,
Arginine, Cystine, Glycine, Histidine, Hydroxiproline, Proline, Serine, Tyrosine.
6. Các Enzym e
+ Phosphatase
+ Amylase
+ Bradykininase: Giảm đau, chống viêm nhiễm, kích thích hệ thống miễn dịch.
+ Catalase: ngăn cản việc tích tụ phần nước bị oxy hóa ừong cơ thể.
+ Cellulase: đẩy nhanh hấp thụ Cellulose.
+ Creatine phosphokinase: men thuộc hệ cơ.
+ Lipase: thúc đẩy quá trình tiêu hóa.
+ Nucleotidase
+ Alcaline phosphatase
+ Proteolytiase (Protease): thủy phân Protein.
7. Lô hội còn chứa
+ Acid Salicylic
758
C h ư ơ n g 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
+ Acid Chrysophanic
+ Phytosterol (lupeol...).
11. TÁC DỤNG CỦA LÔ HỘI
1. Nhựa lá khô Lô hội

Tác dụng tẩy, nhuận tràng:
+ Nhựa khô lá Lô hội có tác dụng kích thích sự chuyển động đại hàng, làm giảm hấp
thu nước từ khối phân, tăng đẩy phân về phía trước.
+ Tác dụng tẩy không xuất hiện trước 6h sau khi uống, có khi tói 24h và chậm hơn.
+ Cơ chế: Do trong nhựa có Alain A và B. Aloin A và B không hấp thu ở ruột non,
vào đại ừàng bị thủy phân bởi vi khuẩn tạo thành Alae - emadin - 9 - anthran. Chất
này có tác dụng kích thích và kích ứng đưòrng tiêu hóa, ức chế Na+và K+, men Adenasin
trìphasphatase và ức chế kênh chlarid, dẫn đến làm tăng trọng lượng nước trong khối
phẩn (Xem Hình 129).
• Kích thích, kích ứng tíuĩmg tiêu hỏa.

' • ứ c chế JVa+, K+, kênh chỉoiid
• ứ c chế men: A đeposm trỉ - phosphatase.
H ình 1 29: Tác dụng nhuận tràng của Keo LÔ hội
759
2. Gel Lô hội (Keo Lô hội): thu được từ tế bào nhu mô lá tươi Lô hội (lớp giữa):
2.7. Tác d ụ n g là m lành v ế t th ư ơ n g (Hình 130)
Pollysacchíiricl V c im u iiii:i n
:' ề : ế M Ế :ỉ£ iJ Ế ỉf í;
Hoạt hóa Yếu tố

Đại thực bào Sinh trưỏng
Hình 130: Tóc dụng làm lành vết thương của Gel Lô hội
2.2. Tác d ụ n g chống v iêm
' ẸrạcỊykin ase; ,

ĩ # . - / - y-kMỊmiầẾ
Hình 131: Tác dụng chống viêm của Gei Lô hội
760
3. Tác dụng cụ th ể của Lô hội (xem sơ đồ Hình 132)
Tác dụnglcủa Lô hội
-----» , . Tác dụng

■Bên trong
í * I 1 1 *
1. Thúc đẩy quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa u xơ dạ dày,

điều trị táo bón cấp tính.
2. Kích thích hệ thống tuần hoàn máu và bạch huyết.
3. Tăng cường giải độc gan, chức năng gan, thận, túi mật.
4. Giảm đau, chống viêm (viêm khớp, đau lưng).
* 5. Hỗ trợ điều ừị dị ứng.
6. Hỗ trợ phòng chống bệnh tim mạch: chống xơ cứng động mạch,
chông nghẽn mạch, giảm cholesterol và Triglycerid máu, làm tăng HDL
7. Hỗ trợ phòng chống đái tháo đường (do tăng cường chức năng tụy
và điều hòa hormone Insulin).
Hình 132: Tổng quan tác dụng của Lô hội

4. Một số kết quả thử nghiệm của Lô hội
(1) Bác sĩ Om Prakash Agarwal (1984):
- Số bệnh nhân: 5.000 người bị bệnh tim mạch (xơ cứng động mạch, mỡ máu cao,
đau thắt ngực).
- Thời gian theo dõi: 5 năm
- Liều dùng: mỗi ngày lOOg gel Lô hội tươi cùng với 20g isa b g o l- một loại thảo
dược của người Hindu có tác dụng chống táo bón, pha với bột làm thành 1 loại
bánh mì.
- Kết quả: sau 3 tháng:
Giảm 85% các cơn đau thắt ngực, giảm co cứng và giảm chalesteral, Tríglycerid,
tăng HDL.
761
(2) Kết quả nghiên cứu của Nadia Ghanam (1986):

- Chọn 5 bệnh nhân điển hình bị bệnh tiểu đưòrng có nồng độ đường huyết:
- 189-33 lmg%
- Dùng tất cả các loại thuốc khác.
- Cho uổng 3 lần sau 3 bữa ăn: /4 thìa canh Gel Lô hội.
- Kết quả sau 14 tuần: cả 35 bệnh nhân đều giảm lượng đường máu khi đói 60%.
(3) Thử nghiệm của TS Aqwu (Ấn Độ) 1985
- Chọn 5000 ngưòi có bệnh VXĐM độ tuổi 35-65. Trong đó có 3167 ngưòi bị
tiểu đường, 215 người bị cao huyết áp.
- Liều dùng: Lấy lOOg Gel Lô hội trộn vói 20g vỏ cây Isabgal cùng pha với bột
làm thành bánh bao, cho ăn vào bữa tối.
- Kết quả sau 3 tháng:
• 95% có cải thiện tình trạng bệnh rõ rệt.
• Có 4652/5000 người (93,04%) nồng độ Lipid máu giảm.
. Có 4652/5000 ngưòi (93,04%) nồng độ Tryglycerid giảm.
• Có 2990/5000 ngưòi (59,8%) nồng độ đưòmg huyết giảm khi đói.
***
762
2 © . CÂY XẬ ĐEN
I. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC '

I.T ê n gọi: Xạ đen
+ Tên khoa học: Celastrus hindsii Benth etH aak
+ Tên khác:
o Cây bách giải
® Cây đồng triều
® Bạch vạn hoa
• Cây dây gối
• Quả nâu
° Xạ đen cuống
• Thanh giang đằng
• Cây ung thư (dân tộc Mường).
763

+ Xạ đen thuộc loại cây dây leo thân gỗ, mọc thành búi, thân cây dạng dây dài từ
3-1 Om, cành hòn. Lúc non có màu xám nhạt, sau chuyển sang màu nâu, về sau có màu xanh.
+ Lá mọc so le, phiến lá bầu dục, hình xoan ngược, dài 7-12cm, rộng 3-5cm, dai, gân
bên 7 đôi, mép có răng tháp, cuống lá 5-7 mm.
+ Chùm hoa ở ngọn hay nách lá, dài 5-10cm, cuống hoa 2-4mm, hoa mẫu 5 cánh,
cánh hoa hắng. Hoa cái có bầu 3 ô.
+ Quả hình trứng, dài lcm , nở thành 3 mảnh, hạt có áo hạt màu hồng. Ra hoa tháng
3-5; ra quả tháng 8-12.
+ Cây mọc ở vùng thấp với độ cao 1000-1500m. Phân bố nhiều ở các nước Trung
Quốc, Việt Nam, Myanmar. Ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở Hòa Bình, Hà Nam, Ninh
Bình, Quảng Ninh, vườn quốc gia Cúc Phương, Vườn quốc gia Ba Vì, Thừa Thiên - Huế,
Tây N guyên.,.
3. Phân biệt xạ đen và xạ vàng
3 .1. Phân biệt cây tươi
(1) Xạ vàng có lá mỏng, màu xanh, lá không có răng cưa và không có sắc tím, thân
cổ màu xanh.
(2) Xạ đen có lá dày hơn, lá có màu xanh đậm và có sắc tím, thân có màu sẫm.
3.2. Phân biệt cây khô
Khi phơi khô rất khó phân biệt xạ đen và cây xạ vàng. Song không phải là không thể
phân biệt được, có một số cách để có thể nhận biết được:
(1) Cây xạ vàng khô:
- Lá cây: Khi phơi khô là rất dòn và dễ vụn nát, khi ngửi có mùi ngai ngái, thân
rỗng, có màu hắng và nhạt.
- Thân cây: khi ngửi thân phơi khô, thân không hề có mùi vị gì.
(2) Cây xạ đen khô:
- Lá xạ đen khô: Khi phơi khô lá xạ đen có mùi thơm nhẹ, lá không bị dòn và vụn
nát như xạ vàng
- Thân xạ đen khô: Thân xạ đen khi phơi khô có mùi thơm nhẹ, vẫn có sắc đen do
nhựa cây chảy ra ở vân gỗ.
3.3. Phân biệt nước pha dược thảo:
(1) Cây xạ vàng, khi pha nước rất nhạt và có màu vàng nhạt, khi uống có mùi ngái
không thơm như xạ đen.
(2) Cây xạ đen khi pha nước, màu nước sắc cây xạ đen có màu nâu đậm, uống vị
ngọt nhẹ, uống rất thích.
Trên đây là một số thông tin để quý độc giả có thể phân biệt được sự khác nhau giữa
cây xạ đen và cây xạ vàng, đồng thời đây cũng là một cơ sở để có thể phân biệt và nhận
biết được cây xạ đen giả bày bán tràn lan ừên thị trường, tránh mua phải cây thuốc kém
chất lượng.
764
4. Sử dụng và nghiên cứu về xạ đen:

(1) Trên vùng núi cao của tỉnh Hòa Bình, đồng bào dân tộc Mường thường dừng
một loại cây dại mọc hoang có tên là Xạ đen (hay xạ đen cuống, tiếng Mường
gọi là Xạ cái) đề chữa trị bệnh u bướu, mụn nhọt rất hiệu quả. Theo y học cổ
truyền: Cây xạ đen có có vị thom mát, là vị thuốc rất đa công dụng. Cây có tác
dụng hữu hiệu trong điều trị mụn nhọt, tiêu ung thũng, tiêu viêm, giải độc, giảm
tiết dịch, tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
(2) Nhiều chục năm trước, cây xạ đen từng được Lương y người Mường Bùi Thi
Bẻn đặt tên là cây ung thư và chuyên dùng đê chữa các loại u khối. Bài thuốc của
bà Bẻn sau đó được con gái là Đinh Thị Phển cùng với các nhà khoa học nghiên
cứu để công nhận tác dụng của cây Xạ đen này.
(3) Đề tài NCKH do Giáo sư Lê Thế Trung chủ trì: Năm 1987 trong một chuyến
công tác Hòa Bình, (Giáo sư Lê Thế Trung với tư cách chủ tịch Hội Ung thư
TP.Hà N ộ i) với mục đích sưu tầm các bài thuốc quý trong dân gian, Giáo sư
Trung đã tìm thấy cây thuốc xạ 'đen. Được chứng kiến nhiều trường hợp bệnh
nhân đã chữa khỏi ung thư băng cách uông nước săc tù' Cây xạ đen, giáo sư
Trung đã rất tâm đắc với cây thuốc này, và Ông đã đề nghị mang cây xạ đen về
nghiên cứu, phân tích thành phần hóa học của vị thuốc này.
- Sau một thời gian dài nghiên cứu, thử nghiệm từ năm 1987 đến năm 1998 công
ừình nghiên cứu về cây xạ đen của Giáo sư Lê Thế Trung và các cộng sự đã
hoàn tất. Kết quả thử nghiệm hên động vật gây Ung thư các Bác sỹ đã tìm thấy
một số hoạt chất quý trong cây xạ đen có tác dụng hạn chế sự phát triển của Khối
u, đặc biệt là Các khối u ác tính (Ung thư).
Nghiên cứu cho thấy ữong xạ đen có các hoạt chất Flavanaids; Qụinane (có
tác dụng phòng chống Ung thư và làm cho tế bào Ung thư hóa lỏng dễ tiêu),
hợp chất Sapanin Triterpenaids (có tác dụng chống nhiễm khuẩn). Đây là một
trong số những hoạt chất rất quý mà ít thấy ở các cây thuốc như: Trinh nữ hoàng
cung, cây hoàn ngọc, hay cây thông đ ỏ ...
- Năm 1999 đề tài cấp nhà nước của Giáo sư Lê Thế Trung được nghiệm thu, cây
xạ đen được công nhận là một trong số ít vị thuốc chữa Ung thư. Từ đó đến nay
xạ đen đã h ở thành cây thuốc của các bệnh nhân Ung thư vì cổ giá thành rẻ,
nhưng lại có hiệu quả điều trị cao.
(4) ứ n g dụng của cây Xạ đen trong đời sống:
Từ một cây thuốc không có tên trong từ điển y dược học Việt Nam, ngày nay
Cây xạ đen đã được ứng dụng nhiều trong y học. Hiện nay Học viên quân y đang
nghiên cứu và tìm cách bào chế thành thuốc kháng Ung thư.
Trong đời sống: Cây xạ đen ngày nay được sử dụng rất nhiều trong nhân dân, và
cây đã được ví như vị thuốc của các bệnh nhân ung thư:
- Tác dụng của xạ đen trong hỗ trợ điều trị bệnh ung thư:
• Cây xạ đen được sử dụng ừong việc hỗ trợ điều trị Ung thư Gan.
• Làm thuốc hỗ trợ điều trị Ung thư Vòm họng.
765
• Làm thuốc hỗ trợ điều trị bệnh Ung thư dạ dày.

• Dùng làm thuốc hỗ trợ điều trị Ung thư phổi.
» Dùng làm thuốc hỗ ừợ điều trị Ung thư trực hàng.
• Và nhiều căn bệnh Ung thư khác, cây xạ đen đều có tác dụng hỗ trợ điều ừị
rất hiệu quả.
- Ngoài tác dụng hỗ trợ điều trị Ung thư cây xạ đen còn ứng dụng vào điều trị một
số bệnh khác như:
® Chữa bệnh huyết áp cao.
• Dùng làm thuốc mát gan giải độc, hạ men gan.
• Dùng làm thuốc trị viêm nhiễm, cầm máu.
• Dùng uống hàng ngày để tăng cường sức khỏe, phòng chống bệnh tật và ngăn
ngừa bệnh ung thư.
II. THÀNH PHẨN

1 . Flavonoids
2. Triteipenoiđs
3. Polyphenols
4. Tanin
5. Đưòng khử
6. Cyanoglycoside
7. Quinone
III. TÁC DỤNG

1. Tác dụng chống khối.u __
+ Các hoạt chất Flavanaids, Triterpenaids, palyphenals có tác dụng chống hình
thành khối u, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và hạn chế sự di căn của ung thư.
+ Tác dụng chống ung thư của cây X ạ đen đã được chứng minh trong đề tài “Nghiên
cứu tác dụng chống Ung thư của cây Xạ đen ” là đề tài cấp Nhà nước do Giáo sư Lê Thế
Trung làm chủ nhiệm, thực hiện tại Học viện Quân y giai đoạn 1987-1999. Năm 1999 đề
tài được nghiệm thu và cây Xạ đen được công nhận là một vị thuốc nam có tác dụng điều
trị ung thư.
2. Tác dụng chống oxy hóa: các hoạt chất của Xạ đen đều có tác dụng chống gốc tự do và
làm giảm tác hại của gốc tự do với các tế bào.
3. Tăng sức đề kháng, tăng miễn dịch, chống viêm nhiễm
+ Xạ đen có tác dụng tăng sức đề kháng chung của cơ thể, kích thích hệ thống miễn
dịch.
+ Các hoạt chất: Flavanoids, Quinane có tác dụng chống viêm nhiễm, kháng các tác
nhân gây bệnh như vi khuẩn, virus, ký sinh trừng.
+ Trong thực tế, xạ đen được sử dụng để điều trị viêm nhiễm, mụn nhọt, lở ngứa.
766
4. Tác dụng bảo vệ tế bào gan, điểu trị các bệnh về gan
+ Dân tộc Mường đã sử dụng Xạ đen - từ “Xạ” là “Gan” - để chữa các bệnh về gan
từ lâu đời.
+ Các bệnh gan được sử dụng Xạ đen để điều trị là: xơ gan, viêm gan, gan nhiễm mỡ,
ung thư gan.
+ Cơ chế do: Các hoạt chất Xạ đen có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, kháng
khuẩn, tăng cường chức năng giải độc của gan.
5. Tác dụng với tỉm mạch
+ Làm giảm huyết áp.
+ Giảm Cholesterol, Lipid máu.
+ Phòng chống vữa xơ động mạch.
6. Tác dụng giảm đường huyết
+ Hoạt chất Xạ đen có tác dụng làm giảm đưòng máu, giúp đường huyết ổn định, hỗ
ừợ điều trị đái tháo đường.
+ Các chất Plavanaids còn làm cho Insulin tăng tiết, giảm kháng/nsulin của các mồ.
+ An thần, giảm đau.
+ Chống rối loạn kinh nguyệt ở phụ nữ.
Ỷ* *
767
THỰC PHẮM CHỨC NĂNG - Functional Food
21. C H Ù M N G Â Y
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Chùm ngây hay ba đậu dại (danh pháp hai phần: Maringa aỉei/erà) là loài thực vật
thân gỗ phổ biến nhất trong Chi Chùm ngây (danh pháp khoa học: M oringa) thuộc họ
Chùm ngây (Maringaceae), xuất xứ từ vùng Nam Á nhưng cũng mọc hoang và được
trồng, khai thác, sử dụng nhiều nơi trên thế giới do có giá trị kinh tế cao.
+ Tên khác:
Trong tiếng Anh, cây chùm ngây có nhiều tên gọi khác nhau như “cây cải ngựa”
(ữorseradish tree, do rễ non của cây có vị của cải ngựa, mù tạt), “cây dùi trống”
(Drumstick tree, do thân/quả cây giống dùi trống), “cây dầu bel” (Beỉ-ail tree, do dầu ép
từ hạt cây được bán vói tên gọi bel-oil).
768

+ Cây thân mộc cao cỡ trung bình, ở độ tuổi trưỏrng thành cây có thể moc cao hàng
chục mét. 1 tuổi nếu không cắt ngọn cây có thể cao tới 5-ốm và cổ đường kính 10 cm.
3-4 năm tuổi là cây ở độ tuổi trưởng thành. Thân cây óng chuốt, không có gai. Lá kép dài
30-60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc; lá chét dài 12-20 mm hình trứng, mọc đối có
6-9 đôi. Cây trổ hoa vào các tháng 1-2. Hoa hắng kem, có cuống, hình dạng giống hoa
đậu, mọc thành chùy ở nách lá, cổ lông tơ, nhiều mật. Quả dạng nang heo, dài 25-40 cm,
ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ lên, dọc theo quả có khía rãnh. Hạt màu đen,
tròn có 3 cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hà Lan.
+ Phân bố:
- Bản địa chùm ngây là ở vùng sơn cước Hi Mã Lạp Sơn tây bắc Ấn Độ, có lịch sử
phát hiện và sử dụng hơn 4000 năm, nhưng ngày nay được trồng rộng rãi ở Phi
châu, Trung Mỹ, Nam Mỹ, Đông Nam Á.
- Ở Việt Nam chùm ngây là loài duy nhất của Chi Chùm ngây được phát hiện
mọc hoang từ lâu đời tại nhiều nơi như Thanh Hóa, Ninh Thuận, Bình Thuận,
vùng Bảy Núi ở An Giang, đảo Phú Quốc ... Tuy vậy trước đây cây ít được chú
ý, có nơi ừồng chỉ để làm hàng rào, và chỉ trong vài chục năm trở lại đây khi
hạt cây từ nước ngoài được mang về Việt Nam, được trồng có chủ định và qua
nghiên cửu ngưòd ta thấy cây có nhiều tác dụng đặc biệt nên tưởng là cây mói
du nhập.
+ Trồng trọt:
- Cây chùm ngây rất dễ ừồng, có thể trồng từ hạt, hom cành, hom củ và trồng
được quanh năm. Vùng thiếu nước nên hồng vào mùa mưa, tức khoảng tháng
4, tháng 5. Cây được hồng nhiều ở những vùng đất khô hạn khắc nghiệt nhiệt
đới hoặc bán nhiệt đới. Cây chuộng đất ráo nước, nhiều cát, dù là đất xấu cững
dễ mọc, chịu được hạn hán, ưa. nắng, hầu như không bị sâu bệnh hại do đó chăm
sóc cây không cần điều kiện gì đặc biệt về phân bón và nước tưới. Tuy nhiên cây
không chịu được úng ngập và dễ chết nếu không được thoát nước tốt. Biểu hiện
ban đầu của sự dư nước dưới rễ chùm ngây là ừên lá cây xuất hiện những đốm
hắng, khi đó người trồng cây cần ngưng tưới hoặc tìm cách thoát nước cho cây.
- Gỗ chùm ngây khá mềm, giòn nên thân cành dễ bị gãy ừong mưa bão. Do đó
nếu trồng cây để khai thác sử dụng người hồng thường cắt ngọn cây khi đạt độ
cao nhất định, v ìk tiện thu hái; vừa kích thích cây đâm tược, nảy cành theo cấp
sô nhân như tán dù; vừa hạn chê thiệt hại do gãy đổ.
3. Sử dụng
+ Hầu hết các bộ phận như lá, hoa, quả, hạt, rễ, thân của câỹ chùm ngây đều hữu dụng
với con người. Bằng cách canh tác chùm ngây, nhà nông có thể cải thiện đất xấu. Lá, hoa
và quả non của chùm ngây, với rất nhiều dinh dưỡng và nguyên tố vi lượng, được dừng
làm thực phẩm cho người và gia súc, giúp xóa đói giảm nghèo, góp phần đảm bảo an ninh
lương thực, chống suy dinh dưỡng trẻ- em tại các quốc gia đang phát triển.
Trong ẩm thực, lá non và thậm chí cả lá già của chùm ngây được sử dụng để
nấu canh với thịt, tôm, nấm hoặc nấu suông (mùi vị tương tự rau ngót), ừộn salad, ăn
769
sống, xào thịt, trứng, xay nhuyễn thành nước sinh tố. Lá chùm ngây phoi khô tán bột có
thể để rất lâu mà không mất dinh dưỡng, sử dụng cho nhiều món ăn như cháo, bột trẻ em,
nhào bột bánh, pha nước uống. Hoa chùm ngây có nhiều mật ngọt và giàu dinh dưỡng,
làm rau hoặc phơi khô dừng nấu lấy nước uống như một loại ừà. Trái non được dùng xào,
nấu canh, hầm xương, ninh súp như đậu cô ve và cho hương vị gần tương tự măng tây.
Khi già, hạt chùm ngây có thể rang ăn như đậu phông. Rễ non của cây ăn sống hoặc làm
gia vị như cải ngựa (mù tạt). Tuy nhiên tương tự rau ngót, lô hội, hạn chế sử dụng rau và
các chế phẩm từ chụm ngây cho phụ nữ có thai.
+ Tư vấn về thực dưỡng với chùm ngây cho biết khi nấu canh rau chùm ngây chỉ cần
vừa chín tói để bảo tồn tốt nhất dưỡng chất, không cần nhiều rau vì lượng dinh dưỡng
trong rau rất cao, nêm ít gia vị, không cần hoặc cần rất ít mì chính vì rạu có vị ngọt đậm
tự nhiên.
+ Sự chú ý đến công dụng của chùm ngây ngày càng tăng lên tại nhiều quốc gia ứên
thế giới và trong thực tế, loài cây này đã vượt ra ngoài khuôn khổ là một loại rau mà được
sử dụng rộng rãi và đa dạng ừong công nghệ dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh
dưỡng và thực phẩm chức năng. Các quốc gia đang phát triển sử dụng chùm ngây như
dược liệu kết hợp chữa hàng ứăm loại bệnh hiểm nghèo, bệnh thông thường như phòng
và trị ung thư, tiểu đường, thiếu máu, còi xương, tim mạch, kinh phong, sung tấy, viêm
nhiễm, mỡ máu, đau dạ dày, ngừa thai, ung loét, lão hóa, suy nhược cơ thể, suy nhược
thần kinh, trị chứng bất lực và tăng cưòmg khả năng ham muốn tình dục. Thống kê chưa
đầy đủ cho thấy chùm ngây có thể được sử dụng để điều trị đến hơn 30 chứng bệnh. Đặc
biệt, hợp chất zeatin, với năng lực chống lão hóa mạnh mẽ, trong chùm ngây cao gấp vài
nhiều lần so với bất kỳ một loại cây nào khác. Thêm vào đó, chùm ngây cũng có loại hợp
chất phòng ung thư và chặn đứng sự tăng trưởng của khối u, khiến cây được mệnh danh
là loại cây phòng ung thư.
+ Hạt khô của cây có thể được ứng dụng để làm hoạt chất lọc nước hoặc ép lấy dầu.
Chất dầu trong hạt có phẩm chất tốt, màu vàng tươi sáng vói một hương vị dễ chịu có
được so sánh chất lượng vói dầu oliver, để rất lâu không hỏng và được sử dụng làm dầu
ăn hoặc dầu máy. Tại các vùng ô nhiễm nơi nông thôn nghèo châu Á, châu Phi, hạt chùm
ngây thường được nghiền nát hòa vào nước, để lắng, các chất cặn bẩn sẽ bị loại bỏ hoàn
toàn. Nước sạch này còn được sát khuẩn do tác dụng của chất dầu cay ừong hạt, nên có
thể dùng ngay làm nước uống.
+ Do chùm ngây mọc nhanh, sống được ở những điều kiện đất đai khô cằn và ừong
điều kiện khí hậu khắc nghiệt, chịu được hạn hán, nên nhiều nơi trên thế giới chùm ngây
được trồng làm hàng rào xanh che chắn cho các khu sản xuất nông nghiệp, che bóng cho
các cây công nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát. Cây cũng có khả năng cải tạo đất tốt, lá
già làm phân hữu cơ và thức ăn bổ sung cho gia súc rất tốt. Dáng cây thon, thân óng, tán
đẹp, lá xanh mướt nên còn được hồng làm cảnh.
+ Tuy thuộc loại mộc nhưng gỗ thân cây mềm, nhẹ, là nguồn nguyên liệu tiềm năng
cho kỹ nghệ giấy và còn được dùng để chế phẩm màu xanh.
770
____________Chương 10.101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
4 . T h à n h p hẩn hóa học

4.1. Quả chùm n gây tươi
Bảng 66: Thành phần quà chùm ngày [Già trị dinh dưỡng 1OOg (3,5 oz)]
Năng lượng 155 kJ (37 kcal)

Cacbohydrat 8,53 g
Chất xơ thực phẩm 3,2 g
Chấtbéo 0,2 g
Protein 2,1 g
Nước 88,2 g
Vitamin A quy đổi t.đương 4 |ig (0%)
Thiamin (Vitamin B ) 0,053 mg (4%)

1
Ribotlavin (Vitamin B ) 0,074 mg (5%)
2
Niacin (Vitamin B ) 0,62 mg (4%)

3
Axit pantothenic (Vitamin B ) 0,794 mg (16%)
Vitamin B 0,12 mg (9%)

______________ ỗ______________________________ _____ ______________________
Axit folic (Vitamin B ) 44 pg (11%)

9
Vitamin c 141 mg (235%)
Canxi 30 mg (3%)
Sắt 0,36 mg (3%)
Magie 45m g(12% )
Mangan 0,259 mg (13%)
Phospho 50 mg (7%)
Kali 461 mg (10%)
Natri 42 mg (2%)
Kẽm 0,45 mg (5%)
771
4.2. Lá chùm n gây tư ơ i [100 g (3,5 oz)]
Bảng 67: Thành phân lá chùm ngây [Giá trị dinh dưỡng trong 100 g (3,5 oz)]
Năng lượng 268 kJ (64 kcal)

Cacbohydrat 8,28 g
Chất xơ thực phẩm
2g
Chấtbéo 1,4 g
Protein 9,4 g
Nước 78,66 g
Vitamin A quy đổi tương đương 378 |ig (42%)
Thiamin (Vitamin B ) 0,257 mg (20%)

1
Riboílavin (Vitamin B ) 0,66 mg (44%)

7
Niacin (Vitamin B ) 2,22 mg (15%)
Axit pantothenic (Vitamin B ) 0,125 mg (3%)
Vitamin B 1,2 mg (92%)
A xitío lic (Vitamin B ) 40 pg (10%)

o
Vitamin c 51,7 mg (86%)
Canxi 185 mg (19%)
Sắt • •• —...—.....- ......- ■ — ■—- 4 mg (32%)
Magie 147 mg (40%)
Mangan 1,063 mg (53%)
Phospho 112 mg (16%)

Kali 337 mg (7%)
Natri 9 mg (0%)
Kẽm 0,6 mg (6%)
+ Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, giàu chất đạm, vitamin, beta-
caroten, acid amin và nhiều hợp chất phenol. Cây chùm ngây cung cấp một hỗn hợp gồm
nhiều hợp chất quý hiếm như Zeatin, Quercetin, Alpha-sitosterol, Caổeoylquinic acid và
Kaempíerol. Một số nguồn nghiên cứu cho biết chùm ngây chứa hon 90 chất dinh dưỡng
tổng hợp bao gồm 7 loại vitamin, 6 loại khoáng chất, 18 loại acid amin, 46 chất chống
ôxi hóa, liều lượng lớn các chất chống viêm nhiễm, các chất kháng sinh, kháng độc tố,
các chất giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư, u xơ tiền liệt tuyến, giúp ổn định huyết áp,
hạ cholesterol, bảo vệ gan.
772
+ Lá chùm ngây còn chứa nhiều dưỡng chất hon cả quả và hoa, tính theo họng lượng,
trong đó vitamin c hom cam 7 lần, vitamin A hcm cà rốt 4 lần, canxi gấp 4 lần sữa, sắt gấp
3 lần cải bó xôi, đạm nhiêu gâp đôi sữa chua và vitamin B1gấp 3 lần quả chuối.
+ Những nghiên cứu về chùm ngây đa số được thực hiện ở Ấn Độ, Philippines và Châu
Phi. Cây được biết đến và sử dụng từ hàng ngàn năm ở các nước có nền văn minh cổ
như Hy Lạp, Ý, Ấn Độ. Được xem là một trong những loài cây hữu dụrig bậc nhất thế
giói do toàn bộ các phần trên cây chùm ngây đều có thể được dùng làm thức ăn hoặc phục
vụ cho các mục đích khác nhau, nên chùm ngây hiện đang được khuyến khích ừồng ở
nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nước nghèo. Rau chùm ngây là nguồn thức
ăn tốt cho trẻ sơ sinh và bà mẹ vừa mói sinh con.
+ Các tổ chức phi chính phủ là “Trees fa r Life International”, “Church warld
Service”, “Educatianal Cancerns/arHunger Organizatian ”và “ValunteerPartnerships
fa r WestAfièica” đã ủng hộ cho cây chùm ngây là “nguồn dinh dưỡng tự nhiên cho các
nước nhiệt đới”. Một nhà nghiên cứu đã công bố rằng “bột lá chùm ngây có tác dụng Hình
dưỡng và có thể sử dụng để chống lại nạn đói”.Cây chùm ngây cho nhiều lá vào cuối mùa
khô trong khi các loài cây rau khác thường cho ít lá.
+ Lá chùm ngây chứà các chất gồm và 2 Alcalaids lấ M oringin và Maringinin.
+ Vỏ thân chứa Benzylanin và p-sitasteraL
+ Toàn thân chứa Pterygaspermin và chất kháng vi khuẩn Gram âm và Gram dương.
+ Gần đây, trong lá được phát hiện còn chứa các Glucosid nhóm Nitril. Niazirin (Ị)
và Niazirinin //.
+ Các chất carbam at và Thiacarbamat: đều có tác dụng hạ áp.
+ Các đường Arabinase, Galactase và acid Glucaranic,
+ Các paỉysaccharides, các chất gồm LeUcaanth-acyanin.
11. TÁC DỤNG

1. Cao rễ chùm ngay có tác dụng ức chế sinh sản:
- ứ c chế làm tổ của trứng đã thụ tinh.
- Cao lá, có tác dụng gây sảy thai.
2. Nước ép lá và rễ tác dụng kháng khuẩn:
• Tụ cầu trùng vàng
• E.colỉ
• Bacilỉus
• Virus
3. Quả, vỏ rễ và gỗ rễ có tác dụng chống co thắt hổi tràng cô lập ở chuột lang gây ra bổi
Acetylcholin và Histamin. Nước hãm hạt có tác dụng ức chế co thắt tá tràng.
4. Nước hãm hạt và cao rễ có tác dụng chống viêm, lợi tiểu.
5. Tác dụng làm lành vết thương: cao rễ chùm ngây có tác dụng làm mau lành vết thương
do kích thích phát triển tổ chức liên kết và Chollagen.
773
6. Trái và hạt cây moringa cũng ăn được, hạt cây có mủi vị như măng tây. Trong hoa và
rễ cây maringa có chất pterygaspermin là một trụ sinh (antibiotic) rất mạnh, ăn thường
xuyên sẽ giảm được nhiễm trùng do tạp khuẩn của môi trường. Cây chùm ngây cung cấp
những hợp chất quý hiếm như zeatín, quercetìn, alpha-stíasteral, caffeaylquinic acid và
kaempferal. Lá và hoa đã được dùng để chữa nhiều bệnh như cảm cúm, bao tử, gan, tiểu
đường, tim.
Nhiều tác giả ví cây chùm ngây là “thần diệu” hay là loại rau sạch của thế kỷ 21.
Trong dân gian dùng lá chùm ngây nấu canh với tôm, tép, thịt nạc hoặc trộn gỏi. Trong y
học cổ truyền, sử dụng chùm ngây chữa u xơ tuyến tiền liệt, huyết áp cao, tăng mỡ máu...
Hiện nay có khoảng 80 quốc gia hên thế giới hồng chùm ngây làm rau ăn.
7. Tác dụng của cây chùm ngây với sức khỏe
(1) Phòng bệnh ung thư, thoai hóa điểm vang và xơ nang: Lá của cây chùm ngây
có chứa 46 loại chất chống oxy hóa, đặc biệt là vitamin c và vitamin A. Đây là
những chất chống oxy hóa vô cùng quan trọng đối với sức khỏe con người. Các
chất chống oxy hóa này giúp trung hòa các tác động tàn phá của các gốc tự do,
từ đó bảo vệ chúng ta khỏi bệnh ung thư và các bệnh thoái hóa như thoái hóa
điểm vàng và bệnh xơ nang.
(2) Tắt cha cơ bắp, sụn, xương, da và mau: Lá của cây chùm ngây rất giàu các axit
amin. Nó có chứa 18 axit amin, ừong đó có 8 axit amin thiết yếu (isoleucine, leucine,
lysine, methionine, phenylalaine, threonine, tryptohyan, valine) nên loài cây này
chứa protein “hoàn hảo” và là một loại cây rất hiếm trong thế giới thực vật.
(3) Trên thực tế, ham lượngpratein cửa cay chùm ngay nhiều ngang thịt, do đó
nó rất có lợi cho những người ăn chay vì họ sẽ không lo bị thiếu protein. Protein
là chất đặc biệt cần thiết để xây dựng cơ bắp, sụn, xương, da và máu. Nó cũng
quan trọng với cơ thể vì là chất cần thiết trong quá trình sản xuất các enzyme
và hormone.
(4) Phồng ngừa loang xương: Với hàm lượng canxi và magie phong phú, cây
chùm ngây trở thành một ữong những loại thực vật có tác dụng tốt cho xương
nếu bổ sung chúng qua ăn uống hoặc dùng để pha ừà.
Canxi là dưỡng chất cần thiết để xây dựng xương và răng, còn magiê lại giúp cơ
thể hấp thụ canxi tốt hơn. Vì cây chùm ngây chứa nhiều cả hai dưỡng chất này
này nên nó đặc biệt tốt cho việc phòng ngừa bệnh loãng xương và các bệnh về
xương khác.
(5) Tốt cha da: Giống cây chùm ngây chứa cytakinin (Maringa YSP) - một loại
kích thích tố thực vật tạo ra phân chia tế bào, tăng trưởng, và làm chậm quá trình
lão hóa của các tế bào. Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy Moringa YSP sản xuất
đặc tính chống lão hóa ở người.
(6) Những món an từ rau chùm ngay:
- Canh chùm ngây nấu thịt bò.
• Nguyên liệu:
* 150g rau chùm ngây.
774
* 200g bò viên
* 2 củ hành tím.
* Gia vị: muối, tiêu, đường, hạt nêm, dầu ăn.
O Thực hiện:
* Rau chùm ngây rửa sạch, vót ra để ráo nước. Bò viên chọn loại vừa, trần sơ
qua nước sôi. Hành tím bóc vỏ, thái lát mỏng.
* Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn trong nồi, cho hành tím vào phi thơm, trút ra bát.
* Thêm 1 lít nước vào nồi, đun sôi, cho bò viên vào nấu chín, nêm 2 thìa cà phê
hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối, nếm vừa ăn.
* Cho tiếp rau chùm ngây vào nồi, nấu khoảng 2 phút là được. Cho hành tím
phi vào nồi, tắt bếp.
* Múc canh ra tô, rắc thêm 1/3 thìa cà phê tiêu lên mặt.
- Lá của Cây Chùm ngây dùng nấu canh rất ngọt và bổ dưỡng, chỉ cần mỗi ngày
dùng 2 chén canh rau Chùm Ngây (tương đương 10g-15g lá khô) sẽ cung cấp
được dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, đặc biệt tốt cho trẻ em suy dinh dưỡng và
người cần hồi phục sức khỏe sau quá trình điều trị, có thể sử dụng lá non chùm
ngây làm sa lát, xào thịt hoặc xay thành bột pha nước đun sôi để nguội cho tiện
dùng.
Khi nấu canh bằng là Chùm ngây sau khi sôi mới bỏ rau vào tránh đun nhiệt độ
cao sẽ mất dưỡng chất.
- Cầy Chùm ngây sau khi thu hái khỏi cành để thời gian lâu sẽ mất dinh dưỡng vì
thê áp dụng công nghệ sây lạnh sớm hơn 12 giờ sau khi thu hái sẽ đảm bảo giá
trị dưỡng chất, nếu phơi khô hoặc sấy sau 12 giờ sẽ mất nhiều giá trị của loại
cây này.
- Ngoài ra, có thể sấy khô để dùng uống thay ừà cũng rất tốt cho sức khỏe vì thế
hiện nay có nhiều loại hà kết hợp sử dụng lá và thân cây Chùm ngây hoặc dùng
ừà Chùm ngây nguyên chất nấu uống thay nước hàng ngày.
- Những lưu ý khi dùng rau chùm ngây:
Khi có thai, honnon thai nghén làprogesterone bài tiết làm mềm tử cung khiến
cơ tự cung không co bóp. Còn alpha-sitasteral trong rau chùm ngây gây co cơ
ừơn tử cung và làm sẩy thai. Vì thế các nhà khoa học nhắc nhở “phụ nữ có thai
không được ăn rau chùm ngây”.
* Ạ*
775
22. c ỏ LINH LĂNG
Tên gọi:
+ Tên khoa học: Medicaga satíva
+ Tên khác:
- Buffaloherb
- Luceme
- TímM edic
- Cỏ linh lăng
- Cây linh thảo
- Cỏ ba lá
- Alfalfa.
+ Là thực vật lâu năm, có thể sống được 5-12 năm, có khi tói 20 năm, ở khu vực ôn đới.
+ Cao tới l,0m, lá mọc thành cụm lá chét, mỗi cụm có 3 lá.
+ Các cụm hoa màu tím tía, quả cây xoắn 2-3 lượt, chứa 20-30 hạt. Hoa linh lăng
được coi là nơi nuôi các loài côn trừng, đặc biệt là ong.
776
+ Rễ ăn sâu lòng đất, đôi khi tói 4-5m. Điều này làm cho nó có khả năng chịu hạn cao.
+ Nốt gốc cỏ linh lăng có chứa VK Sinorhizobium meliloti có khả năng cố định đạm,
tạo ra sản phẩm giàu chất đạm cho gia súc.
+ Cỏ linh lăng có thể gieo hạt về mùa xuân và mùa thu ở khu vực thoát nước, pH đất
thích hợp: 6,8-7,5, cần nhiều K và p để phát triển tốt.
+ Có thể thu hoạch (cắt xén và đóng kiện) mỗi năm 3-4 lần, có khi tới 12 lần/năm
vòi năng suất tới 20 tấn/ha.
II. LỊCH SỬ
+ Có nguồn gốc từ người Armenia cổ khoảng 2000-1000 TCN.
+ Được người Hy Lạp biết đến khoảng năm 490 TCN, được sử dụng làm thức ăn cho
ngựa cùa quân đội Ba Tư.
+ Được người Hy Lạp và người La Mã cổ cho rằng c ỏ linh lăng đến từ Medi thuộc
Iran ngày nay (vì vậy có tên là Medicago). Từ đó được phát triển ra khu vực Trung Á và
Địa Trung Hải.
+ Cỏ linh lăng đưa vào Ý từ thế kỷ thứ 1.
+ Đưa vào Tây Ban Nha thế kỷ thứ 8 trong cuộc chinh phục của Umayyad Hispania.
+ Thế kỷ 16 đưa vào Anh, Pháp, Đức và phía Tây châu Mỹ với tên gọi Luzemo do
hạt sáng bóng của nó.
+ Hạt giống Cỏ linh lăng được nhập từ Chile vào Caliíomia năm 1850.
+ Việt Nam cũng đã nhập vào ừồng thành công c ỏ linh lăng từ cuối thế kỷ trước.
+ Cỏ linh lăng được người Trung Quốc sử dụng để chữa bệnh.
III. TRỔNG TRỌT
+ Cỏ linh lăng được hồng trọt ừên toàn thế giới làm thức ăn cho gia súc (trâu bò, bò
sữa, ngựa, thỏ, cừu...) dưới dạng cỏ khô, thức ăn ủ chua, bãi chăn thả. c ỏ linh lăng cững
được sử dung làm thức ăn cho người dưới dạng salat, rau xanh từ lá cỏ non, mầm hạt,
hoặc dạng bột, trà.
+ Sản lượng trên toàn thế giới: 436 triệu tấn/năm
+ Diện tích trồng khoảng: 30 triệu ha, trong đó:
Bắc Mỹ 41% (11.000.000 ha)
Châu Âu 25% (7.120.000 ha)
Nam Mỹ 23% (7.000.000 ha)
Châu Á 8% (2.230.000 ha)
- Châu Phi và châu Đại dưomg: 3% (2.650.000 ha)
y \ r
+ Các nước trông nhiêu nhât:

- Hoa Kỳ 9.000. 000 (chủ yếu ở Calitomia, Idaho và Montana)
- Argentina 6.900.000 ha
- Canada 2.000. 000 ha
- Nga 1.800.000 ha
777
+ Tại Mỹ: hãng Monsanto đã đưa ra giống cỏ linh lăng biến đổi gen Roundup Ready,
vẫn còn nhiều tranh cãi về tính an toàn của nó mặc dù đã được trồng 8.000.000 ha ở Mỹ.
IV.THÀNH PHẦN: c ỏ linh lăng có thành phần các chất dinh dưỡng rất cao
1. Năng lượng: tính cho 100 g
• Năng lượng 96 KJ (23 kcal)
• Carbonhydrat 2,1 g
• Chất xơ TP 1,9 g
• Chất béo 0,7 g
• Proteine 4,0g
2. Vitamin (tính cho 100g)
• Vitamin D 1920 IU/kg
• V itam inB l 0,076 mg (7%)
• Vitamin B2 0,126 mg (11%)
Vitamin B3 (Niacin) : 0,481 mg (3%)
Vitamin B5(Acid Pantothenic): 0,563 mg (11%)
Vitamin B6 : 0,034 mg (3%)
• Vitamin B I (Folate) 36 mg (9%)
• Vitamin c 8,2 mg mg (10%)
• Vitamin K 30,5 mg (29%)
• Vitamin A
• Vitamin E
3. Chất khoáng: (tính cho TOOg)
• Ca 32 mg (3%)
. Fe 0,96 (7%)
• Mg 27 mg (8%)
• Mn 0,188mg (9%)
. p 70 mg (10%)
. K 79(2%)
. N 6 mg (0%)
. Zn 0,92 mg (10%)
4. Hoạt chất sinh học
+ Chlorophyll: Hàm lượng cao gấp 4 lần thực vật khác.
+ Phytoestrogen (kích thích tố nữ):
• Spinasterol
• Coumesstrol
• Coumestan
Chương 10. '101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
+ Flavonoids, Isoữavones.
+ L-Canavanine (acid amin độc, xuất hiện khi hạt giống này mầm khi thiếu ánh sáng).
V. TÁC DỤNG CỦA c ỏ LINH LĂNG
Hình 133: Tác dụng của cỏ linh lõng
VI. ĐỘC TÍNH CỦA CỎ LINH LĂNG: ĐỘC TÍNH CỦA c ỏ LINH LĂNG: LÀ ACID AMIN
1. L- Canavanin: Hạt giống thô và hạt giống nảy mầm trong điều kiện thiếu ánh sáng sẽ
tạo ra L-Canavanine, L - Canavanine vào cơ thể gây các hậu quả:
+ Tái phát chứng Lupus ban đỏ hệ thống.
+ Gây chứng Pancytonia (Giảm toàn thể các huyết cầu).
+ Cạnh tranh Arginine, kết quả là tổng hợp các Protein bất thường.
779
2. Khuyến cáo các nguy cơ

(1) Tránh dừng số lượng lớn hạt không nảỹ mầm.
(2) Những người có di chứng bệnh tăng HC tránh dùng lượng lớn hạt c ỏ linh lăng.
(3) Những người có hệ miễn dịch kém tránh dùng hạt c ỏ linh lăng dù hạt chưa hoặc
hạt nảy mầm.
(4) Không dùng trong thời kỳ có thai: Hạt c ỏ linh lăng có 2 tác nhân hóa học
là: Stachydrine và Homostachydrine là những tác nhân có thể khỏd động kinh
nguyệt và đưa đến hậu quả sảy thai.
3. Khuyến cáo của FDA (Mỹ): Những người không nên ăn mầm c ỏ linh lăng
• Người giảm miễn dịch.
• Phụ nữ có thai
* Người già, trẻ em
« Phụ nữ đang thời kỳ cho con bú
* Ung thư (do Cu kích thích khối u phát triển)
* Gut
• Lupus.
** *
780
23. c ỏ LÚA MÌ
1. ĐẠI CƯƠNG
+ Cỏ lúa mì là cây lúa mì non (thường 8d) hay còn gọi là mầm của lúa mì (Triticum
aestivum). Nó được sử dụng dưới dạng dịch ép, chiết, bột cô đặc.
+ Có nguồn gốc từ 5000 năm do người Ai Cập cổ đại tìm thấy giá trị của nó với sức
khỏe và đời sống.
+ Những năm 1930 Người phưcmg Tây bắt đầu nghiên cứu về cỏ lúa mì.
+ Năm 1940 những lon bột cỏ lúa mì Schnabel đẵ được bày bán ở Mỹ và Canada.
+ Anne Wigmore (Mỹ) đã công bố vai trò dinh dưỡng của c ỏ lúa mì và Bà đã sáng
lập ra “The Hyppocrates Health Institute”.
+ Có lúa mì có thể trồng ở cảc khay ừong nhà, ngoài ừời.
2. THÀNH PHẦN
Bảng 68: So sánh chất DD trong 1oz (28,35g) của nước ép cỏ lúa mì,
bong cài xanh và rau bina (USDA -2O1O)
TT Chất dinh dưỡng Cỏ lúa mì Bông cải xanh Rau bina
1 Protein 860 mg 800 mg 810 mg
2 b - carotene 120 IU 177 IU 2658 IU
781
TT Chất dinh dưỡng Cỏ lúa mì Bông cải xanh Rau bina

3 Vitamin E 880 mcg 220 mcg 580 mcg
4 Vitamin c 1 mg 25,3 mg 8m g
5 Vitamin B12 0,30 mcg 0 mcg 0 mcg
6 Phosphorus 21 mg 19 mg 14 mg
7 Magnesium 8m g 6mg 22 mg
8 Calcium 7,2 mg 13 mg 28 mg
9- Iron 0,66 mg 0,21 mg 0,77 mg
10 Potassium 42 mg 90 mg 158 mg
+ Thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cỏ lúa mì rất phong phú:
Nguồn tự nhiên của
» Protein, acid amin (17 loại)
• Chất xơ
• Chlorophyll
• Các Vitamin (13 loại): A, c , E, K, Bj, B2, B12, B6, Niacin, acid Pantothenic.
• Các chất khoáng: Fe, Zn, Mn, Se
• Các Enzyme: hơn 100 loại
+ So sánh chất dinh dưỡng:
25kg cỏ lúa mì = 350 kg rau vưòm
Tỷ lệ: 1:23
3. TÁC DỤNG CỦA CỎ LÚA M Ì------- ---------------------- —
(1) Giúp da khỏe mạnh, lam sạch va đẹp da
- Giàu chất AO: Vitamin c , E, SOD, Carotenoids có thể tiêu diệt các chất hại da.
- Các Vitamin khác, CK, acid amin, phytochemicals có tác dụng kích thích phát
triển da khỏe mạnh/
- Chlorophyll thúc đẩy vi tuần hoàn ở da T—> nuôi dưỡng da và làm sạch da —>
làm da hồng hào, chắc, khỏe, chống thâm, nám.
(2) Bảa vệ va phục hồi chức nang gan
- Chlorophyll có .tác dụng bảo vệ gan, phục hồi tổn thương gan.
- 3 chất có trong cỏ lúa mì:
• Choline: ngăn ngừa tích tụ chất béo ở gan
• Mg: giúp thanh lọc chất béo
• K: kích thích chức năng gan.
(3) Lam nhanh lanh vết thương, chống nhiễm trùng, chống viêm
- Làm nhanh lành tình ừạng lở loét ở da do DM.
- Làm sạch và khử mùi VT.
782
- Phòng ngừa nhiễm trùng và tác dụng khử trùng (Chlorophyll).

- Các enzyme P4D1, D1G1, SOD có tác dụng chống viêm.
- Cỏ lúa mì cung cấp các chất DD cần thiết cho phát triển TB: C,A, acid amin.
(4) Chống tảa bón
- Chất xơ trong cỏ lúa mì làm khối phân, mềm phân và di chuyển phân.
- Nhiều enzyme trong cỏ lúa mì giúp tiêu hóa.
- Cân bằng VK đường ruột, kích thích phát triển Probiotic.
(5) Phòng chổng u bướu
- .Các Enzyme P4D1 và acid Abscissis (ABA) trong cỏ lúa mì tác dụng làm tăng
sức đề kháng, phòng tránh K, làm phân hủy tế bào K.
- Cỏ lúa mì có hàm lượn Chlorophyll cao, tác dụng làm kiềm hóa máu làm các tế
bào K rất khó phát triển.
- Các chất chống oxy hóa: SOD, vitamin E, c Carotenoids, Biohavonoids và
Phytochemical, cũng như các Enzyme khác có tác dụng ngăn ngừa sự hủy hoại
của tế bào cũng như sự đột biến của tế bào.
- Các Enzyme trong cỏ lúa mì có tác dụng khử chất Benzopyrene gây K được tạo
ra do thịt, cá hun khói hoặc chiên nướng trên than củi.
- Cỏ lúa mì cũng có Vitamin B 17 (Laeừile) cỏ tác dụng chống một số ung thư.
- Tăng miễn dịch cơ thể.
(6) Phồng chống thiếu mau
- Chlorophyll làm tăng số lượng HC, chống thiếu máu.
- Các chất: Fe, Cu, K Niacine, Vitamin B 12, acid Folic, acid amin trong cỏ lúa mì
có tác dụng chống thiếu máu với hiệu quả cao.
(7) Giảm HA
- Cỏ lúa mì giàu Chlorophyll, giàu Mg có tác dụng ngăn chặn quá trình oxy hóa
của Cholesterol trong máu, ngăn cản sự bám dính của Cholesterol vào thành
mạch, tác dụng chống VXĐM.
- Chất xơ có tác dụng TG, cholesterol giảm —> VXĐM.
- Từ đó làm giảm HA.
(8) Phòng ngừa đai thảo đường
- Chất xơ làm giảm hấp thu đường và Cholesterol từ thực phẩm vào máu.
- Mg cao làm tăng độ nhạy cảm của Insulin.
- Các chất dinh dưỡng khác hỗ trợ thể lực cho DM.
- Làm kiềm hóa máu.
(9) Khử mùi hôi cha cơ thể
- Chlorophyll có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn tạo mùi hôi thông qua tạo môi
trường ái khí.
- Chlorophyll tác dựng làm sạch và tăng bài tiết và thúc đẩy tiêu hóa.
783
(10) Ha trợ giảm cân

- Giàu chất xơ
- Giàu chất dinh dưỡng
- Nghèo chất béo
- Giảm mỡ, giảm đường máu.
Nguy cơ cần chú ý!
(1) Dị ứng
(2) Nhiễm vi khuẩn từ đất
(3) Liều cao: đau đầu, buồn nôn, nôn.
***
784
24. cọ LÙN [SAW pALMETTO-SERENOA REPENS]

I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: serenaa repens (W.Bartram) Smatt.
+ Thuộc họ Dừa (Arecaceae hoặc palmaceae, Palmae)
+ Từ đồng nghĩa:
• Cọ bắp cải
• Quạt cọ
• Chà cọ
® Corypha repens W.Bartram
O Brahea serrulat (Michaux) BLWendland
® Chamaerops serulata Michaux
• Corypha obliqua W.Bartram
8 Sabal serrulata (Michaux) Nuttall ex Shultes & Shultes f.
• Serenoa serrulata (Michaux) G.Nicholson
II. Đ Ặ C ĐIỂM TH Ự C VẬ T HỌC

+ Thân cây cọ lùn mọc thẳng đứng, dạng trụ, không phân nhánh, có đặc điểm giống
như cây cọ thường nhưng thấp hơn, chiều cao tối đa chỉ 2-3 m. Cuống lá dài 0,5-1 m, rất
cứng, tiết diện hình tam giác, có gai nhọn cứng hình răng cưa ở hai mép vuổng.
+ Lá hình quạt, rất cứng với 20-25 gân lá tỏa ra từ đầu cuống lá như hình nan quạt
củng các tờ rơi gắn liền thành tàu lá cọ. Lá có màu xanh vàng đến xanh lá cây, xanh xám
hoặc xanh bạc. Mặt trên lá nhẵn bóng, đậm màu. Mặt dưói thô và nhạt màu hơn. Lá dài
l-2m , các tờ rơi dài 0,5-1,Om.
+ Hoa mọc ừên một cái chùy dài tới 60cm, kích thước hoa 4-5mm, màu vàng trắng
với 3 cánh hoa và 6 nhị hoa.
785
+ Quả dạng quả hạch, hình thù như quả trám, chiều dài 2cm, chiều rộng lcm. Quả
chín có màu xanh đen, xanh vàng hoặc tím đen. Mỗi quả có một hạt quả nằm trung tâm có
nhiều khía dọc, bao xung quanh là thịt qụả. Thịt quả có thể ăn được, là thức ăn cho động
vật hoang dã (hươu, nai, gâu đen, gâu trúc, lợn rừng, cáo và các loài chim...).
+ Mùa ra hoa quả: Tháng 8-9.
+ Bộ phận dùng: quả chín, thu hoạch vào mùa thu, phơi hoặc sấy khô, bỏ hạt.
+ Cây cọ lùn xuất phát từ Bắc Mỹ, mọc trên các cồn cát dọc biển Đại Tây Dương và
bờ biển Caribbean từ miền Nam Carolina đến Texas, thích hợp với đất cát ven biển và
đất xavan nhiệt đới. Cây được trồng bằng hạt giống vào mùa xuân, thích hợp vói đất khô,
nhiều ánh nắng mặt trời. Cọ lùn còn được phát hiện cả ở khu vực Nam Mỹ, châu Phi và
Nam Á, nơi có khí hậu nhiệt đới, nắng nóng nhiều.
III. LỊCH SỬ SỬ DỤNG
+ Lá cọ, quả cọ, thân cọ và rễ cọ được sử dụng lâu đời. Lá để lợp nhà. Thân, gai cọ
làm chất đốt. Quả làm thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, TPCN.
+ Người Maya ở Trung Mỹ đã sử dụng quả cọ lùn để chữa bệnh lỵ và đau bụng từ
lâu đời và coi là một vị thuốc bổ.
+ Các bộ lạc thổ dân ở Florida từ xa xưa đã dùng quả cọ lủn làm thực phẩm.
+ ở nhiều nước trên thế giới sử dụng cọ lùn như một bài thuốc y học cổ truyền để
điều trị ho, đau họng, cảm lạnh, hen suyễn, viêm phế quản, đau đầu, sưng tuyến tiền liệt,
hói đầu, viêm tinh hoàn, viêm tiết niệu.
+ Tại Hoa Kỳ, ghi chép đầu tiên về sử dụng cọ lùn cho điều trị là Tiến sĩ Read vào
năm 1879 hên một tạp chí Dược, vói tác dụng làm long đờm, cải thiện tiêu hóa, giảm ho
và lợi tiểu. Các nghiên cứu sử dụng cọ lùn chữa phì đại tuyến tiền liệt (DHT) được thực
hiện ở Mỹ sóm nhất và rộng rãi nhất. Cọ lùn được đưa vào Thực hành y học phương Tây
ừong những năm 1870 và chính thức đưa vào dược điển Mỹ (United State Pharmacapeia
- USP) từ năm 1906-1916 và đưa vào phác đồ điều trị quốc gia (National -=■Pormulary -
NF) từ năm 1926-1950. Cọ lùn đã được đưa vào Bách khoa toàn thư về TPCN từ 2005.
Hiện nay, cọ lùn được xếp là một trong 10 thảo dược hàng đầu chữa BPH.
+ Tại châu Âu, cọ lùn được nghiến cứu từ những nẵm 1950 và cũng được sử dụng
cho điều trị chính thức ừong bệnh viện để chữa u phi đại lành tính tuyến tiền liệt
(Benign Prastatic Hyperplasia - BPH) và được xếp là: Phytomedỉcỉne chủ yếu ở châu
Â uchữaB P H .
IV. THÀNH PHẨN
1. Thành phần quẳ cọ
Vỏ quả : 36%
Thịt quả : 16%
Vỏ hạt : 10%
Hạt : 38%
786
2. Thành phần thịt quả

+ Chứa số lượng lớn là Lipide, chất bột, polysaccharides, đường và manitol.
+ Số lượng nhỏ là Ceramides và Sphingolipiđs
3. Thành phần Lipide: chứa:
0 Acid béo tự do : 75%
• Chất béo trung tính : 25%
+ Các acid chiếm ưu thế:
e Oleic
® Lauric
• Myristic
+ Các acid chiếm số lượng ít:
0 Palmitic
® Caproic
® Caprylic
• Capric
+ Tỷ lệ các acid béo (xem bảng 69):
Bảng 69: Tỷ lệ thành phần tương đối (%) acid béo tự do

và acid béo toàn phần qua chiết xuất quà cọ lùn bắng Ethanol và cO2
Acid béo Add béo tự do Tổng acid béo

(FA)
Ethanol C 02 Ethanol co 2
Caproic 2,15 1,39 0,29 0,19
Caprylic 2,06 2,33 0,88 0,82
Capric 1,78 2,74 1,45 1,86
Lauric 30,20 32,84 27,60 29,24
Myristic 13,39 12,34 13,14 12,24
Palmitic 9,84 9,13 10,40 9,78
Linolenic 3,36 6,42 4,43 10,45
Linolenic 0,90 0,98 4,04 3,29
Oleic 34,84 29,96 36,60 29,85
Stearic 1,48 1,87 1,17 2,38
Total 100,0. 100,0 100,0 100,0

[Nguồn: Encydopedia oíDietary Supplement- Hoa Kỳ - 2005]
787
+ Tỷ lệ các acid béo và hoạt chất:

Tham chiếu theo SRM-3250:
• Àcid Oleic: (Clg: ln-9): 3,24 ± 15% khối lượng khô.
• Acid Lauric (C12:ơ): 2,962 ± 0,062% khối lượng khô.
• Acid Caprylic (Cg:0): 0,1072 ± 0,0027 % trọng lượng khô.
. Acid Capnc (C10:O): 0,1175 ± 0,0055% khối lượng khô.
- Acid Tridecanoic (C13:0): 0,0076 ± 0,0014% khối lượng khô.
• Acid Tetrađecanoic (C14:0 ) (Acid Myristic): 1,103 ± 0,007% khối lượng khô.
• Acid Pentadecanoic (C17:0): 0,0047 ± 0,0006% khối lượng khô.
• Acid Hexadecanoic (C17:0) (Acid Palmitic): 0,869 ± 0,027% khối lượng khô.
• Acid Palmitoleic (C16: ln-7): 0,0158 ± 0,0010% khối lượng khô.
• Acid Octadecanoic (Clg:0) (Acid Stearic): 0,1791 ± 0,0054% khối lượng khô.
• Acid Vaccenic (Clg: ln-7): 0,0547 ± 0,0030% khối lượng khô.
• Acid Linoleic (Clg:2n-6): 0,824 ± 0,055% khối lượng khô.
• Acid Linolenic (Clg:3n-3): 0,194 ± 0,025% khối lượng khô.
• Acid Eicosanoic (C20:O) (Aicd Arachidic): 0,0097 ± 0,0002% khối lượng khô.
o Acid Gondoic (C20: ln-9): 0,0173 ± 0,0006% khối lượng khô.
8 Acid Behenic (C22:0): 0,0066± 0,002% khối lượng khô.
8 Acid Lignoceric (C24:0): 0,017± 0,0003% khối lượng khô.
8 Campesterol: 0,1175± 0,0025 mg/g khối lượng khô.
8 Stigmasterol: 0,0477± 0,002 mg/g khối lượng khô.
8 |3-sitosterol: 0,454± 0,018 mg/g khối lượng khô.
8 Carotenoid: 46,8ụg/g- ----- — ----
• y-Tocopherol (Vitamin E): 280ụg/g
4. Các thành phần khác
8 Flavonoids __
• Polysaceharides
V.TÁC DỤNG
1. Chống phì đại, u xơ tuyến tiền liệt
+ Tuyến tiền liệt (hay Nhiếp hộ tuyến) nằm ở dưóri đáy Bàng quang và sau niệu đạo
có kích thước:
8 Rộng : khoảng 4cm
8 Cao : khoảng 3cm
• Dày : khoảng 2,5cm
8 Nặng : khoảng 18-25g. Trung bình: 18g
Chức năng nhiệm vụ chính là tiết ra một chất dịch được hòa với tinh dịch giúp bảo
vệ tinh dịch và tinh trùng hoạt động thuận lợi và tạo điều kiện cho sự thụ thai dễ dàng.
788
+ Phì đại tuyến tiền liệt (u xơ tuyến tiền liệt) (Benign Prostatic Hyperplasia - BPH)
bắt đầu xuất hiện các dạng vi thể của mô tuyến tiền liệt ở tuổi 30, những dấu hiệu đầu tiên
của bệnh xuất hiện sau độ tuổi 50. Hơn 50% nam giới hên hên 50 tuổi và trên 70% nam
giới trên 60 tuổi bị bệnh. Các triệu trứng phì đại (u xơ) tuyến tiền liệt bao gồm:
(1) Hội chứng kích thích bang quang
- Buồn đi tiểu nhung không nhịn quá được vài phút hoặc khó nhịn do bàng quang
ức chê kém.
- Tiểu nhiều lần cả ngày và đêm, gây mất ngủ
(2) Hội chứng tắc nghẽn:
- Đi tiểu khó, phải rặn nhiều, tia nước tiểu yếu và phải đi làm nhiều giai đoạn.
- Nước tiểu tồn đọng, có cảm giác đi tiểu chưa hết khi vừa đi tiểu xong.
- Khoảng cách giữa các lần đi tiểu ngắn.
(3) Triệu chứng khỉ có biến chứng
- Bí tiểu
- Đi tiểu không tự chủ được
- Đi tiểu ra máu
- Nhiễm trùng bàng quang, niệu đạo
- Sỏi bàng quang
- Suy thận
- Nguy cơ phát triển ung thư tiền liệt tuyến.
+ Tác dụng của cây cọ lùn vói u xơ phì đại tuyến tiền liệt:
(1) Đã được khẳng định bói FDA (Hoa Kỳ), đưa vào Dược điển Mỹ và phác đồ
điều trị quốc gia về hoạt chất cọ lùn chữa bệnh phì đại tuyến tiền liệt. Châu Âu,
Canada, ú c và nhiều nước khác cũng sử dụng chính thức hoạt chất cọ lùn chữa
BPH.
(2) Cơ chế tác dụng của cọ lùn chữa BPH: Các hoạt chất cọ lùn ức chế men 5-cc-
Reductase, là men chuyển hóeiHarmane TestasteranethknhDihydratestosterone
(DHT) cũng như cản trở việc sản xuất Estragen và Pragesterane liên quan đến
sản xuất DHT. DHT là thể hoạt động của Harmane sinh dục nam, kích thích sự
phát triển và nhân lên của tế bào tuyến tiền liệt dẫn tới phì đại tuyến tiền liệt. Vì
thế, dịch cọ lùn có thể làm giảm phì đại, co lại kích thước của tuyến tiền liệt, từ
đó giảm các triệu chứng kích thích và chèn ép đường tiết niệu (Xem Hình...),
dẫn tới. tăng dòng nước tiểu và giảm tiểu đêm.
2. Tác dụng ngăn ngừa rụng tóc, chống hói đẩu
+ Trong cơ thể, dưới sự tác động của men 5-a-Reductase, Hormone Testosterone
chuyển hóa thành Dihydrotestosterone (DHT). Nồng độ DHT tăng cao làm tăng tiết bã
nhờn xung quanh nang tóc (chân tóc) khiến các nang tóc bị “ngạt thở”, hô hấp kém, giảm
kích thước của nang tóc, cản ừở nang tóc hấp thu các chất dinh dưỡng cần thiết, khiến
789
nang tóc dần dần co rứt, teo lại. Kết quả là tóc sẽ yếu, gãy rụng và tóc không mọc được,
dẫn tói da đầu nhẵn bóng, đó là tình hạng hói đầu.
+ Các hoạt chất của cọ lùn ức chế men 5 - a -Reductase nên làm giảm nồng độ DHT,
làm tăng sự thông thoáng của nang tóc, tạo sự mọc tóc ừ ở lại. Theo các kết quả nghiên
cứu cho thấy có hom 96% đã cải thiện tốt sau 2-3 tháng sử dụng bổ sung saw palmetto
hai lần mỗi ngày. Cơ chế (Xem Hình 134).
Tổng hợp các cơ chế tác dụng của Saw Palmetto đối vóri BPH:
(1) ứ c chế hoạt tính men 5a-Reductase.
(2) ứ c chế thụ cảm thể af-Adrenergic.
(3) ứ c chế hoạt tính gây viêm (Antí-Inflammatery Actìvity)
(4) ứ c chế các yếu tố tăng trưỏrng tế bào Tuyến tiền liệt (Factors Related to Prastate
Cell Grayvth).

+ Hoạt chất cọ lùn được sử dụng để điều trị nhiều loại viêm:
- Viêm đường tiết niệu
- Viên tinh hoàn
- Viêm họng, viêm đường hô hấp
790
C h ư ơ n g 1 0 . 101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
+ Cơ chế: do các hoạt chất Flavonoids, Phytosterol có trong quả cọ lùn có tác dụng
ức chế sự tạo thành các chất trung gian hóa học gây viêm (các Cytakine (IL-Ổ, IL-15 va
IL-17).
4. Cảnh báo
(1) Không dùng saw palmetta cùng các liệu pháp Hormane (thuốc tránh thai, liệu
pháp thay thé Harmanè).
(2) Không dùng cho trẻ em dưói 12 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú.
(3) Cọ lùn có thể ảnh hưởng đến đông máu và làm tăng nguy cơ chảy máu. Nếu
cần phẫu thuật, nhổ răng, làm thủ thuật y tế cần ngừng sử dụng palmetta trước
2 tuần.*
***
25. CỦM ẦI
Tên khoa học: Diascarea persimilis Paỉn etBurkỉll

Tên khác: Khoai mài
+ Thuộc loài dây leo có 1-2 rễ, thân nhẵn, hoi có cạnh, đôi khi có màu đỏ, thường có
các củ ngắn, nhỏ ở các kẽ lá gọi là dái mài (thiên hoài).
+ Lá đom, mọc so le hay mọc đối, hình tim dài, đầu nhọn, nhẵn, dài 8-1 Ocm, rộng
6-8cm, gân lá 5-7, tỏa ra từ gốc, cuống lá dài 1,5-3,5 cm.
+ Cụm hoa mọc thành chùm nhỏ ở kẽ lá, gồm nhiều hoa nhỏ, màu vàng, hoa đực và
hoa cái khác gốc; bao hoa có 6 phiến dài bằng nhau; nhị: 6; cụm hoa đực dài 40 cm; cụm
hoa cái cong, dài 20 cm.
792
+ Quả nang có 3 cánh; khi quả khô, cây rụng hết lá; hạt có cánh mỏng, màu vàng nâu
xỉn. Mùa hoa tháng 5-7; mùa quả tháng 8-10.
+ Củ mập hình trụ hơi dẹt, thuôn dần về phía đầu như hình quả bầu, dài 30-50 cm,
có thể đến lm , ăn sâu xuống đất.
+ Phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc Đông và Đông Nam Châu
Á. Ở Việt Nam có khoảng 30 loài, một số cây trồng lấy tinh bột và hầu hết đều được
dùng làm thuốc. Cây thường mọc hoang dại ở vùng rừng núi có độ cao 100-600m, có khi
lOOOm. Cây ưa sáng, ưa ẩm, thường chỉ mọc ở vùng đất còn tương đối màu mỡ. Hàng
năm, chồi từ thân củ mọc vào tháng 3-4, sau 2 tháng có chiều dài tới vài mét, bao chùm
lên cả giá thể khác. Cây ra hoa quả nhiều, đến cuối mùa thu, toàn bộ phần trên mặt đất bị
tàn lụi.
+ Bộ phận dùng: Củ mài thu hoạch vào mùa đông và đầu xuân khi cây tàn lụi. Củ mài
rửa sạch, gọt vỏ, rồi ngâm với nước phèn để loại bỏ chất nhớt (lOg phén/lít nước), sấy
diêm sinh liên tục 3 ngày đêm đến khi củ mềm nhũn, lấy ra nhúng vào nước lã, rửa sạch,
phơi se, lại sấy lưu huỳnh một ngày một đêm cho đến khi củ mềm, phơi đến gần khô, lại
tiếp tục sấy một ngày một đêm nữa. Sau đó có thể:
- Rửa sạch, ủ cho mềm, thái lát hoặc bào mỏng rồi sấy khô để dùng.
- Sao nhỏ lửa cho đến khi có màu vàng đều.
Củ mài đã chế gọi là Hoài sơn, Hoài sơn tốt có màu hắng bóng, không vàng, chất củ
rắn chắc không xốp, không có vết lỗ chỗ, không bị sâu mọt. Bảo quản trong hòm kín, nơi
khô ráo, tránh ẩm ướt.
II. THÀNH PHẨN

1. Tinh bột: 63,25%
2. Chẩtbéa: 0,45%
3. Â cid amin: cỏ 16 loại (nhiều Arginin...)
4. Chất nhầy: acid Phytic
5. Các vìtamỉn: vitamin c, B...
6. Các nguyên tố vi lượng
7. Các men oxy hóa Maltase...
8. H oạt chất khác: d-Abscicin, Dopamin
9. Phytosteral
793
THựC PHẲM CHỨC NĂNG - Furíctional Food
III. TÁC DỤNG

1. Tác dụng dinh dưỡng: Củ mài cung cấp chất bột cao, chỉ sau gạo và ngô
Bảng 70: Thành phần hóa học của củ mài và một số ngũ cốc cây củ khác: (g%).
*flA ■
» 1 Á*
TT Tên sản phâm Chất bột Chất đạm Chất béo
1 Gạo 75,50 7,35 0,52
2 Ngô 68,02 9,47 0,51
3 Củ mài 63,25 6,75 0,45
4 Sắn 28,60 1,17 0,25
5 Khoai tây 25,00 2,00 -
6 Khoai lang 24,60 0,80 0,20

7 Khoai riềng 20,00 0,80 0,20
+ Hoài son có tác dụng chống suy dinh dưỡng, gầy yếu, kém ăn.
2. Phòng chống đái tháo đường: được sử dụng trong y học cổ truyền cũng như y học
hiện đại
3. Tăng cường chức năng sinh dục
- Tăng hiệu lực của Androgen
- Tác dụng tăng trọng lượng tinh hoàn, tử cung, tuyến tiền liệt, túi tinh.
- Chống di mộng tinh.
4. Chống viêm, làm nhanh lành vết loét
5. Phòng chống đau đầu, chóng m ặt chân tay lạnh, đau mình mẩy
** *
794
Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dừng trong thực phẩm chức năng
26. cức HOA: CỨC HOA VÀNG VÀ cúc HOA TRẮNG
Mục 1: c ú c HOA VÀNG

I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Chrysanthemum indicum L.
+ Thuộc họ Cúc (Asteraceae)
+ Tên khác:
8 Hoàng cúc
• Cam cúc
e Dã cúc (Trung Quốc)
8 Kim cúc

+ Là loại cấy thảo sống hàng năm, có nhiều cành, cao độ 80 - 90cm. Lá mọc so le,
phiến lá hình trứng, xẻ thành thủy sâu mép có răng cưa. Hoa tự đẩu, hỉnh cẩu nhỏ, màu
vàng, có mùi rất thơm.
+ Hoa mọc đầu cành hay ở kẽ lá. Cúc hoa vàng được trổng nhiều ở nước ta để lấy hoa
làm thuốc, ướp chè... Cây được trồng nhiều nhất là ở Nghĩa Trai (Hưng Yên), Nhật Tân
(Hà Nội), Hà Nam ... .
+ Bộ phận dùng, thu hái:
795
Bộ phận dùng của Cúc hoa vàng là hoa. Hoa được thu hái vào mùa thu - xuân (từ
tháng 9 năm trước đến tháng 3 năm sau) và có thể thu hái từ 5 - 7 đợt. Thu hái vào lúc
sáng sớm khi tiết trời khô ráo. Hoa được hái về qúây cót sấy sinh (trong 2 - 3 giờ) cho đến
khi hoa chín mềm là được, xong đem nén chặt (khoảng 1 đêm) đến khi thấy nước đen
chảy ra thì đem phơi nắng nhẹ hay sấy nhẹ cho khô. Cúc hoa đã chế biến có mùi thơm
mát, vị hơi ngọt và đắng. Cúc hoa đã được ghi trong Dược điển Việt Nam (2002).
(1) Caratenaìd: chứa nhiều nhất
(2) Tinh dầu:
8 a-pinen
8 ị3-pinen
• Sảbinen
8 Myrcen
• a-terpinen...
(3) Sesquiterpen:
8 Angeloyl
8 Cumambrin B, A ...
(4) Flavanaids:
8 Acaciin
8 Luteolin
8 Chrysanthemin...
(5) Acid amin:
8 Adenin
8 Cholin ... .. ".~ ....... ... ...' ' . ..
8 Stachydrin
(6) Thành p h ần khác:
8 Indicumenọn _
8 p-sitosterol
8 a-am yrin
8 P-amyrin
• VitaminA
8 Chất béo (acid béo không no)
II. TÁC DỤNG

1. Tác dụng giảm huyết áp:
Cơ chế: do hoạt chất cúc hoa vàng ức chế phản xạ vận mạch và ức chế tác dụng của
Adrenalin.
2. Tác dụng chống viêm, tăng độ bền mao mạch.
3. Tác dụng kháng khuẩn với:
796
« Bacỉỉlus
8 E.colỉ
® Streptococcus
o Straphyỉococcus aureus...
4. Hoa cúc vàng được dùng chữa các chứng cảm lạnh, sốt, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu,
đau mắt đỏ, huyết áp cao, mụn nhọt, an thần.
5. Tác dụng chống oxy hóa, làm trẻ lâu
6. Tăng chức năng thị lực, chống thoái hóa hoàng điểm.
Mục 2: HOA c ú c TRẮNG

I. ĐẠI CƯƠNG
1. Bạch cúc là cây sống dai, hay sống m ột năm. Thân đứng nhẵn, có rãnh. Lá m ặt dưới có
lông và trắng hơn mặt trên có 3-5 thủy trái xoan tròn đầu hay hơi nhọn, có răng ở mép.
Cuống lá có tai ở gốc. Đẩu to, các lá bắc ở ngoài hình chỉ, phủ lông trắng, các lá trong
thuôn hình trái xoan. Trong đầu có 1-2 hàng hoa hình lưỡi nhỏ, màu trắng, các hoa ở giữa
hình ống nhiều, màu vàng nhạt. Không có mào lông. Tràng hoa hình ôrig có tuyến, 5 thủy.
Nhị 6, bao phấn ở tai ngắn. Bầu nhẵn, nghiêng. Quả bế gần hình trái xoan, bông thường
hay ướp trà, rất hiếm.
+ Thu hái:
Cuối mùa thu, đầu mùa đông, khoảng tháng 9 - 1 1 , khi hoa nở. Cắt cả cây, phơi khô
trong chỗ râm mát rồi ngắt lấy hoa. Hoặc chỉ hái lấy hoa, phơi hoặc sấy khô là được.
+ Bộ phận dùng: Hoa khô (Flos Chrysanthemi). Loại hoa đóa nguyên vẹn, mầu tươi
797
sáng, thơm, không có cành, cuống, lá, là loại tốt.

+ Mô tả dược liệu:
Bên ngoài có mấy lớp cánh hoa như hình lưỡỉ, cánh dẹt, ở giữa có nhiều hoa hình ống
tụ lại. Bên dưới có tổng bao do 3 - 4 lớp phiên bao chắp lại. Mùi thơm mát, vị ngọt, hơi
đắng (Dược Tài Họe).
+ Bào chế:
- Lúc hoa mới chốm nở, hái về, phơi nắng nhẹ hoặc phơi trong râm, dùng tươi
tót hơn.
- Muốn để được lâu thì xông hơi Lưu hoàng 2-3 giờ, thấy hoa chín mềm là được,
rổi đem nén độ một đêm, thấy nước đen chảy ra, phơi khô cất dùng.
+ Bảo quản:
Dễ mốc, sâu mọt. Để nơi khô ráo, xông Diêm sinh định kỳ Không nên phơi nắng
nhiều vi mất hương- vị và nát cánh hoa, biến mầu, không được sấy quá nóng. Chỉ nên hong
gió cho khô, dễ bị ẩm.
(1) Borneol, Camphor, Chrysanthenone, Lutein-7-Rhamnoglucosiđe, Cosmoiin,
Apigenin-7-O-Glucoside (Giang Tồ Tân YHọc Viện, Trung Dược Đại Từ Điển
Q. Hạ, Thượng Hải Nhân Dãn Xuất Bản 1977: 2009).
(2) Acacetin-7-O-Rhamnoglucosỉde, Apigenin, Apigenin-7-O-Rhamnoglucoside,
Quercetin 3-O-galactoside, Quercetrin, Isorhamnetin-3-O-galactoside, Luteolin-
7-O-Rhamnoglucoside (KanetaMvà cộng sự, Agric Bỉol Chem, 1978, 42 (2):
475 CA 1978, 8 8:186096j). .
(3) Lyteolỉn, b-Elemene,Thymol, Heneicosane,ứCricosane, Hexacosane (Takashi M
và cộng sự, Tohoku Yakka Daigaku Kenkyu Nempo, 1978, 25: 29 CA 1979, 91:
137156d).
II. TÁC DỤNG
1. Tác dụng kháng khuẩn: Nước sắc Cúc hoa, ừong thí nghiệm, có tác dụng ức chế tụ cầu
trùng vàng, Liên cầu trùng dung huyết Bêta, Lỵ trực trùng Sonnei, trực trùng thương hàn
(Trung Dược Học).
2. Điều trị huyết áp cao: Nước sắc Cúc hoa để chữa bệnh huyết áp cao hoặc bệnh xơ mỡ
động mạch. Chỉ ừong vòng 1 tuần lễ các chứng đầu đau, chóng mặt, mất ngủ có cải thiện,
sau 10-30 ngày huyết áp ổn định bình thường.
3. Bạch cúc hoa có tác dụng ức chế phẩn nào các loại nấm ngoài da (Sổ Tay Lâm Sàng
Trung Dược).
4. Theo Đông y:
(1) Tính vị:
- Vị đắng, tính bình (Bản Kinh).
798
- VỊ ngọt, không độc (Biệt Lục).

- Vị đắng mà ngọt, tính hàn (Thang Dịch Bản Thảo).
- VỊ ngọt, đắng, tính bình, hơi hàn (Đông Dược Họe Thiết Yếu).
- VỊ ngọt, đắng, tính hơi hàn (Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
(2) Quy kinh:
- Vào kinh Phế, Tỳ, Can, Thận (Lôi Công Bào Chích Luận).
- Vào kinh Phế, Can, Tỳ (Đông Dược Học Thiết Yếu).
- Vào kinh Phế, Can, Thận (Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
(3) Đơn thuốc kinh nghiệm:
- Trị chóng mặt, uống lâu làm nhan sắc đẹp, chậm già: Bạch cúc chọn vào ngày 9-9
(âm lịch), lấy hoa 2 cân, Phục linh một cân, tán bột. Mỗi lần uống 8g với rượu
nóng, ngày 3 lần (Thái Thanh Kinh Bảo phương).
- Trị đàn ồng, đàn bà bị chứng đẩu phong lâu ngày không bớt, choáng váng, tóc
khô tóc rụng, đàm nghẹt trong ngực, mỗi lần lên cơn là chóng mặt, hoa mắt,
lảo đảo muôn té, lên cơn khi thay đồi thơi tiết: Trước hết, cứu 2 huyệt Phong
trì 14 tráng, đổng thời uống “Bạch Cúc Hoa Tửu”. Chế rượu bằng cách vào lúc
cuối xuân, đẩu hè dùng ngọn, thân, hoa Cúc mềm, phơi âm can, tán bột. Mỗi lần
uống 1 muỗng lúc đói với rượu ngày vài lần, theo đó mà tăng thêm. Nếu không
uống rượu được thì trộn nước cháo uôrig. Cũng trị như trên, vào tháng 8, mùa
thu, hái hoa, phơi trong râm cho khô, dùng 3 cân gói trong lụa, bỏ vào ngâm với
3 đấu rượu, ngâm 7 ngày, Mỗi ngày uống 3 lần, uống hơi say là được (Bạch Cúc
Hoa Tửu - Thiên Bảo Đơn phương).
- Trị đẩu đau do phong nhiệt: Cúc hoa, thạch cao, Xuyên khung, đê'u 12g. tán bột.
Mỗi lần uống 6g với nước teà (Giản Tiện Đơn phương).
- Trị thái âm phong ôn, ho, sốt, hơi khát: Hạnh nhân 8g, Liên kiểu 6g, Bạc hà 3,2g,
Tang diệp lOg, Cúc hoa 4g, Cát cánh 8g, Cam thảo 3,2g, Vi căn 8g. sắc với 2 chén
nưóc, còn 1 chén. Chia làm 3 lẩn uống (Tang Cúc Ẩm - Ôn Bệnh Điều Biện).
- Trị phong thấp đau nhức ở gối, chân: Cúc hoa, Ngải diệp lâu năm, tán bột, trộn
với hồ đắp lên trên gối, lâu ngày sẽ khỏi (Phù Thọ phương).
- Trị ban đậu chạy vào mắt sinh ra màng mộng: Bạch cúc hoa, Cốc tinh thảo, vỏ
đậu xanh, lượng bằng nhau, tán bột. Mỗi lẩn dùng 4g, lấy 1 quả Thị, 1 chén cơm
nếp, nấu cho đến khi cơm cạn thì ăn hết, ngày ăn 3 trái. Bệnh nhẹ ăn chừng 5 - 7
ngày bệnh nặng dùng chừng nửa tháng (Nhân Trai Trực Chỉ Phương Luận).
- Trị mắt có màng mộng sau khi bị bệnh: Bạch Cúc hoa, Thuyền thoái, 2 vị bằng
nhau, tán bột. Mỗi lần dùng 2- 12g trộn với một ít mật, sắc uống (Cấp Cứu phương)
- Trị âm hộ sưng đau: Cúc hoa ngọn non, giã nát, sắc lấy nước xông, còn nước
dùng đê’ rửa (Thế Y Đắc Hiệu phương)
- Trị say rượu không tỉnh: lấy Cúc hoa tán bột, uống (Ngoại Đài Bí Yếu).
- Trị hoa mắt, chóng mặt: Cam cúc hoa 1 cân, Hồng tiêu (bỏ mắt) 240g, tán bột,
trộn với nước Địa hoàng, làm thành viên, to bằng hạt ngô đồng. Mỗi lần uống
799
50 viên với nước trước khi đi ngủ (Song Mỹ Hoàn - Thụy Trúc Đường Kinh
Nghiệm phương)
- Trị đinh nhọt sưng đau: rễ Cúc hoa 1 nắm, giã nát, vắt lấy nước uống (Trung
Quốc Dược Học Đại Từ Điển).
- Cam cúc hoa là thuốc chính trong việc khu phong, phong mộc thông với can,
can khai khiếu ở mắt, vậy nó là thuốc chủ yếu trị sáng mắt, thường dùng với Địa
hoàng, Hoàng Bá, Câu kỷ tử, Bạch tật lê, Ngũ vị tử, Sơn thù du, Đương quy, Linh
dương giác, Gan dê (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển).
- Trị Can Thận đều hư, mắt đau, thêm Quyết m inh tử, Mộc tặc thảo, Cốc tinh
thảo, Sài hồ, có thê’ khử màng mộng ở mắt (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển).
- Trị mắt đau do phong nhiệt: Cúc hoa, Hoàng liên, Hoàng cầm, Cam thảo, Sinh
địa hoàng, Kinh giới tuệ, Quyết minh tử, Liên kiều, Cát cánh, Sài hổ, Xuyên
khung, Khương hoạt, Đồng tiện (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển).
- Tri nhức đầu do huyết hư: Cúc hoa, Xuyên khung, Tế tân, Cảo bản, Đương quy
Sinh địa, Thục địa hoàng, Thiên môn, Mạch môn, Bạch thược dược, Cam thảo,
Đồng tiện (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển).
- Cúc hoa cùng với Câu kỷ tử, 2 vị bằng nhau, trộn với mật làm viên uống thì
phòng được bệnh mắt, trúng phong và đinh nhọt (Trung Quốc Dược Học Đại
Từ Điển).
- Trị đinh nhọt: Cam cúc để nguyên cả rễ, dùng sống, Tử hoa địa đinh, ích mẫu
thảo, Kim ngân hoa, Bán chi liên, Bối mẫu, Lên kiều, Sinh địa hoàng, Qua lâu
căn, Bạch chỉ, Bạch cập, Thương nhĩ tử, Hạ khô thảo. Nếu bệnh nặng quá thì
dùng “Thiềm Tô Hoàn” để phát hãn. Nếu táo bón sau khi ra mồ hôi: dùng “Ngọc
Xu Đơn” để uống cho hạ, nếu không có Ngọc Xu Đơn, lấy Đại kích thêm Tảo
hưu, Táo nhục làm viênyưống 12g"sẽ xổngay.K iêng Cam thảo (Trung Quốc
Dược Học Đại Từ Điển).
- Trị phong ôn giai đoạn đầu, hơi lạnh, sốt, hoa mắt, chóng mặt, mắt đỏ, mắt đau:
Cúc hoa 12g, Tang diệp 8g, Câu đằng 8g, Liên kiểu 4g, Cát cánh 8g, Cam thảo
4g, Xa tiên thảo 12g. Sắc uống (Tang Cúc Câu Liên Hợp Tễ Gia Giảm - Lâm Sàng
Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
- Trị phong nhiệt do Can kinh, mắt đỏ, m ắt sưng đau: Cúc hoa 12g, Bạch tật lê
12g, Khương hoạt 2g, Mộc tặc 12g, Thuyên thoái 3,2g. Sắc uống (Cúc Hoa Tán -
Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
- Trị Can Thận đểu hư, nhìn kém: Thục địa 20g, Sơn dược 16g, Phục linh, Trạch
tả, Đơn bì, Sơn thù du, Cúc hoa, Câu kỷ mỗi thứ 12g, tán bột, trộn m ật làm viên
uống (Kỷ Cúc Địa Hoàng Hoàn - Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
- Trị đinh nhọt, mụn nhọt có mủ: Bạch cúc hoa 160g, Cam thảo 20g, sắc uống
(Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
- Cúc hoa cho lá gọi là Cúc diệp, có tác dụng thanh phong, khử nhiệt, làm khỏi
nóng nảy, tính giống Cúc hoa, nhưng khác vị đắng, có sức hạ giáng mạnh hơn
và thanh phần bất cập, Can Đởm hỏa vượng, có thể bỏ chung vào thuốc sắc. Tác
800
dụng tiết giáng đ được phong hỏa ẩn ở bên trong thì mạnh hơn Cúc hoa, dùng
từ 4 - 12g. Có thể dùng các loại hoa Cúc, nhưng lá Cúc dại thì đắng, có thể giã
nát đắp vào những nơi đinh nhọt, nhiệt độc, không nên sắc uống (Bản Kỉnh
Phùng Nguyên).
- Cúc hoa chữa được bệnh ở đầu, mặt, tai, mắt, chóng mặt, váng đẩu, phong nhiệt,
mắt đau, nhức trong đầu, phong chạy quanh, thông lợi huyết mậch, khi dùng
không kiêng cữ gì cả (Dược Tính Bản Thảo).
- Cúc hoa cho vào trong bao làm gối thì làm cho sáng mắt; phòng bệnh mắt, lá
dùng tốt, sống chín đêu được (Chư Gia Bản Thảo).
- Cúc hoa nuôi huyết, làm sáng mắt, có thể đánh tan mộng thịt ở m ắt (Trân
Châu Nang).
- Cúc hoa là vị thuốc cốt yếu vê' khu phong thanh nhiệt. Vị đắng có thể tiết được
nhiệt độc. VỊ ngọt ích được cho huyết. Vả lại, vị ngọt cũng có thể giải được độc.
Vì khí bình lại kèm cả cay nên tiêu được kê't. Vị đắng nên nó nhập và Tâm và
Tiêu trường, vị ngọt nhập vào Tỳ VỊ. Bình, cay vào Can Đởm và Phế, Đại trường.
Uống lâu ngày thì nhẹ người, sống lâu. Vì nhĩtng gì chứa được lâu thì sức nó
chuyên hơn. Một khi sức đã chuyên thì làm cho khí phận tiêu hóa, khi khí đã
tiêu hóa thì sự biến chuyên không ngừng. Một bằng chứng cụ thê’ là ai đã cất
rượu Cúc đê’ dùng thì khỏe mạnh và sồrig lâu, nêu trộn thuốc uống làm cho
nhan sắc xinh tươi. Nhưng những cái hay đó phải tự chuyên chú về khí hóa thì
mói đạt được kết quả. Vì thế, trong sách Tiên kinh cũng ghi lại những công hiệu
cùa Cúc hoa, nhưng thực ra bao gồm ý cho rằng đó là một vị thuốc của thần tiên
nữa (Bản Thảo Đơn Phương).
- Cúc hoa, Cam cúc hoa có vị ngọt, tính bình, vào kinh Phê', Thận, làm thanh
sảng được đầu và mắt cảm phải khí phong nhiệt. Nó trị được chóng mặt,
xoay xẫm, thông huyết mạch, yên trường vị, tươi nhan sắc, khỏi đau mắt, đau
lưng, mộng thịt ở mắt, chảy nước mắt sống. Đó là m ột loại thuốc quý vậy (Bản
Thảo Đồ Giải).
- Hoa cúc hình tròn, nâng cao phẩm giá ngụ ý đạo đức của trời cao sang, quý
hóa. Hoa cúc màu vàng theo sắc thái của đất (tỳ thổ). Hoa cúc trổng sớm mà
nở chậm, đại biêu cho đức của người quân tử. Nở vào giữa mùa sương tuyết
hiểm nguy, có ý tượng trưng cho đức kiên trinh. VỊ hòa mà thể nhẹ, tượng trưng
phảng phất thực phẩm của thần tiên. Vi tính hơi ngọt nên công dụng dồi dào, vì
vị đắng nên chữa đinh nhọt, vì màu trắng nên được khí phận, có màu hồng nên
vào được huyết phần. Ôi, Cúc hoa kiêng lửa khi dùng nhặt bỏ núm bỏ đế đi, đạp
cho ra nước, phơi khô mà dùng. Nếu muốn thành bột thì chờ lúc khô tán sẽ dễ
dàng (Bản Thảo Thông Nguyền).
- Cúc hoa bẩm thụ khí mùa thu khá trong sáng, chờ đúng thời kỳ mới nở nhụy
khai hoa vì thế nó chịu được chính khí của hành Kim. Cúc hoa có tính bình hòa,
là vị thuốc thanh. Trong “Nội Kinh” nói rằng khi chữa bệnh ôn, nên dùng những
vị thanh. Khi những bệnh nhiệt đã lui rồi, chính khí vẫn còn ấm thì nên dùng
Cúc hoa và Tang cán bạch bì đê’ chữa nhức đầu và trừ những chỗ tà nhiệt còn
801
sót lại, rồi lại mượn sức của Hoàng kỳ đê’ chữa chứng váng đẩu, tan màng mộng
mắt. Nếu kết hợp Sa sâm thì chữa được hạ huyết, kết hợp với Thạch hộc, Biển
đậu có tác dụng làm sáng mắt, thính tái, nó có thể điêu hành đi suốt khắp tay
chân. Những người bị đau đầu, choáng váng, hắt hơi, nghẹt mũi do nhiệt, những
chứng ngoài da nổi ban, ngứa tay chân, vai đau do phế nhiệt gây ra, nên dùng
Cúc hoa để thanh nhuận tâm phế thì mới ổn. Khi đã thanh nhuận được tâm phế
thì can mộc tự nhiên như đã có gì chế ngự thi nhiệt phải rút lui. Khi dùng Cúc
hoa để chữa chứng đau mắt đỏ, sưng đau, chói, cộm, nước mắt sống chảy, nên
dùng Cúc hoa để thanh phế mà chế được can mộc, đây là điều rất huyền diệu
(Biện Dược Chỉ Nam).
- Theo Vương Tử Kiều, dùng Cam cúc lâu ngày giúp tăng tuổi thọ: Cam cúc chọn
hái mẩm non vào ngày Thượng dần tháng 3 gọi là “Ngọc anh”. Chọn lá vào ngày
Thượng dẩn tháng 6 gọi là “Dung thành”, chọn hoa vào ngày Thượng dần tháng
9 gọi là ‘Kim tinh”, hái thân rễ vào ngày Thượng dần tháng chạp gọi là “Trường
sinh”. Bốn loại đó đều phơi âm can 5 ngày, rồi lầy mỗi thứ bằng nhau làm thành
một chỗ, giã nát, tán bột. Mỗi ngày uống 4g với rượu hoặc dùng mật chế thành
viên to bằng hạt ngô đồng, mỗi lần uống 7 viên với rượu, ngày 3 lần, uống hên
tục 100 ngày rất tốt. Theo “Thực Liệu Bản Thảo” thì chọn lá vào tháng giêng,
chọn thân vào mổng 5-5, chọn hoa vào mồng 9 - 9 (Ngọc Hàm Phương).
- Cúc hoa cho rượu cất gọi là Cúc hoa tửu, dùng hoa sắc lấy nước cốt, dùng nước
đó thổi cơm nếp, ủ men làm rượu uống, có thể thêm Địa hoàng, Đương quy, Câu
kỷ rất tốt. Rượu này chữa được chứng đầu phong, sáng mắt, phồng bệnh, yếu
gân (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển).
- Cúc hoa nói chung thiên về thanh nhiệt, bình Can. Dã cúc hoa thiên vê' tiết
n hiệt giải đôc (Đông Dược Học Thiết Yếu)......................... .
- Phòng phong trừ được phong ở các khớp xương, thiên về phong hàn. Cúc hoa
trừ được chứng du phong trên người, thiên về phong nhiệt (Đông Dược Học
Thiết Yếu).
** *
802
27e DÂM DƯƠNG HOẮC

1. "Dâm dương hoắc" xuất phát từ một truyền thuyết hết sức thú vị của người Trung Hoa.
Theo truyền thuyết, một ông lão sống ở vùng rừng núi chăn dê và chăn cừu. Hàng ngày
ông quan sát thấy chú dê đực sinh hoạt tình dục rất khỏe có thể quan hệ với hàng chục
con dê cái trong đàn mà vẫn khỏe mạnh, hung hăng. Lúc đâu ông chỉ nghĩ tới bản năng.
Lâu dần, theo đàn dê lên núi, ông phát hiện ra những con dê đực ăn thường xuyên lá cây
có hình trái tim, trở nên hưng phẫn tình dục cực độ và “tấn công” liên tục các chú dê cái
không hề mệt mỏi. Ông đem thứ lá cây đó về sắc uống thử, thấy mệt mỏi tan biến, sức
khỏe mạnh lên và ham muốn quan hệ tình dục. Từ đó cái cây đặc biệt đó gọi là “Dâm
dương hoắc” và “Vỉagra của dê” nhanh chóng được lan truyền trong dân gian và lưu
truyền đêri ngày nay
2. Các tên khác
0 Cây cỏ dê
• Mũ giám mục
• Cây tình dục dê (Sexual plant for goats)
9 Barrenwort
• Dâm dương hoắc lá to
9 Dâm dương hoắc lá mác
9 Dâm dương hoắc lá hình tim
9 Horney Goat Weed
9 Âm dương Huo (Trung Quốc)
+ Tên khoa học: Epimedium sagittatum
Thuộc họ Hoàng liên: Berberidaceae
3. Cây thảo, sống lâu năm, cao 30-80 cm
+ Thân rễ cứng, có nhiều rễ con.
+ Lá kép, có 1-3 cái, mọc tù gốc, hình tim, cổ 2 tai lệch nhau, đầu thuôn nhọn sắc,
mép có lông nhỏ, cuống lá mảnh, dài khoảng 15 cm.
+ Cụm hoa mọc ở ngọn thân trên một cuống dài khoảng 7,5 cm, thành dạng ngũ hay
hình chùy tròn.
+ Hoa có 8 lá đài xếp thành 2 vòng, lá đài ở vòng ngoài nhỏ, mặt ngoài có đốm tím, lá
đài ở vòng trong màu trắng, giống như cánh hoa. Cánh hoa màu trắng, nhị 4.
+ Quả hạch, hình trứng có nhiều hạt.
+ Ba loài hay phổ biến là:
- E.sagittalưm Maxim: lá hình mũi tên rộng 14x15 cm.
803
- E. macranthum Mesr.et Decne: lá hình trứng rộng 12x10 cm.

- E.brevicornu Maxim: lá hình tim rộng 5 X 6,6 cm.
4. Các loài
Khoảng 63 loài, gồm:
0 Epimedium acuminatum - Dâm dương hoắc lông thô
9 Epimedium alpinum
9 Epimedium baỉeaỉiguỉzhouense
9 Epimedium baojỉngensis
9 Epimedium borealiguizhouense
9 Epimedium brachyrrhizum
9 Epỉmedium brevicornu - Dâm dương hoắc, Dâm dương hoắc lá hình tim
9 Epimedium campanuỉatum
9 Epimedium chlorandrum
9 Epimedỉum circinatocucullatum
9 Epimedium coactum
9 Epimedium davỉảỉỉ - Dâm dương hoắc Bảo Hưng
9 Epimedium dewuense
9 Epimedium dỉphyllum
• Epỉmedỉum dolichostemon
9 Epỉmedỉum ecalcaratum
9 Epỉmedỉum elachyphylỉum
• Epỉmedỉum elatum
9 Epimedium elongatum - Dâm dương hoắc Xuyên Tây
• Epimedium enshiense
804
• Epimedium epsteinii
9 Epimedium ýangii
9 Epimedium /argesii
• Epimedium ýỉavum
0 Epimedium/ranchetii
9 Epimedium glanduỉosopiỉosum
0 Epimedium grandiýlorum - Dâm dương hoắc hoa to
9 Epimedium hunanense - Dâm dương hoắc Hồ Nam
9 Epimedium ỉỉiciỷoỉỉum
9 Epimedium koreanum - Dâm dương hoắc Triều Tiên
© Epỉmedỉum ỉatisepaỉum
• Epimedium leptorrhizum - Dâm dương hoắc Kiềm Lĩnh
9 Epimedium lishihchenii
9 Epimedium lobophyllum
9 Epimedium macrosepaỉum
0 Epimedium membranaceum
9 Epimedium mikinorii
9 Epimedium muỉtỉỷlorum
9 Epimedium myrianthum
9 Epimedỉum ogỉsui
9 Epimedium omeiense
9 Epimedium pauciýlorum
9 Epimedium perraỉãerianum
0 Epimedium pinnatum
0 Epỉmedium pỉatypetaỉum - Dâm dương hoắc Mậu Vâri
9 Epỉmedium pseudowushanense
0 Epimedium pubescens - Dâm dương hoắc lông mềm
9 Epimedium pubigerum
• Epỉmedỉum qingchengshanense
9 Epimedium reticulatum
9 Epimedium rhizomatosum
9 Epimedium sagittatum - tam chi cửu diệp, dâm dương hoắc lá mác
9 Epỉmedìum sempervỉrens
0 Epỉmedìum setosum
9 Epỉmedỉum shuichengense
9 Epỉmedium simplici/olium - Dâm dương hoắc lá đơn
9 Epỉmeâỉum steỉỉulatum
805
• Epimedium sutchuenense - Dâm dương hoắc Tứ Xuyên

• Epimedium trifoỉiolatobinatum
• Epỉmedium truncatum
• Epimedium wushanense - Dâm dương hoắc Vu Sơn
• Epỉmedỉum youngỉanum
• Epimedium zhushanense
5. Phân bố
+ Vùng ôn đới ẩm, cận nhiệt đới Đông Á. Cây mọc hoang ở các tỉnh Thiểm Tây, Liêu
Ninh, Sơn Tây, Hồ Bắc, Tứ Xuyên... ở Trung Quốc. Cây mọc rải rác từng khóm riêng rẽ,
đồi khi thành đám nhỏ, ra hoa cuối hè, đầu thu, đến mùa đông phần trên mặt đất có thể
tàn lụi, đến tháng 4,5 cây con lại mọc từ hạt.
+ Ở Việt Nam, Dâm dương hoắc mọc ở vùng núi cao trên 1500 m, có ở Lai Châu, Lào
Cai,-Hà Giang. Là loại cây ưa ẩm, chịu bóng, thường mọc lẫn các loại cây cỏ bụi thấp ở
sườn núi, ven rừng, nhất là những nơi giàu nguồn nước.
+ Từ 100 năm trước, Dâm dương hoắc đã trồng ở Trung Quốc, Mỹ, Nhật và nhiều nước.
6. Bộ phận dùng: toàn bộ cây trên m ặt đất và rễ.
Cây này có nhiêu loài khác nhau đê'u được dùng làm thuốc. Có thể: lấy kéo cắt hết gai
xung quanh biên lá, cắt nhỏ như sợi tơ to, rây sạch m ảnh vụn là dùng được. Hoặc dùng
rễ và lá, cắt hết gai chung quanh rồi dùng mỡ dê, đun cho chảy ra, gạn sạch cặn, cho Dâm
dương hoắc vào, sao qua cho mỡ hút hết vào lá, lấy ra ngay, để nguội là được. Hoặc rửa
sạch, xắt nhỏ, phơi khô, sao qua. Có thể tẩm qua rượu rổi sao càng tốt. Hoặc ngày nay sử
dụng công nghệ hiện đại đê’ chiết, sản xuất cao, bột, viên...
7. Sử dụng............ .................. .....................
(1) Sản xuất thuốc YHCT
(2) Sản xuất TPCN

1. Flavonoids: là thành phần chủ yếu của Dâm dương hoắc:
- Icariin, Icarisid, Icarítin
- Flavonol
- Kaempterol
- Epimedin A, B, c .
- Sagittatosid A, B, c ...
2. Alcaloids
3. Saponosids
4. Phytosterols
5. Tinh dầu
806
C h ư ơ n g 1 0 . 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩrh chức năng
6. Chất béo: acid Oleic, acid Linoleic, acid Palmitic

7. Vitamin E
8. Polysaccharides
III. TÁC DỤNG

1. Kích thích tình dục:
+ Tác dụng kích thích tình dục được phát hiện và áp dụng từ hàng ngàn năm trước
ở Trung Quốc. Ngày nay, Dâm dương hoắc được nhiều công trình ở hầu khắp các nước
nghiên cứu về tác dụng kích thích tình dục và Dâm dương hoắc đã được sử dụng như một
loại thuốc hoặc thực phẩm chức năng để hỗ trợ điểu trị rối loạn cường dương, suy giảm
chức năng tình dục ở cả nam và nữ.
+ Về cơ chế:
- Điêu kiện để có quan hệ tình dục phải có sự ham muốn tỉnh dục và cương dương
vật (Xem Hình 135). Đối với sự ham muốn (Libido) chủ yếu do Hormone sinh
dục tạo nên Testosteron và Estrogen (Hình 136). Cương dương vật (Erection) có
được là do cơ chế thần kinh và cơ chế sinh học (xem Hình 137).
- Hoạt chất Icariin của Dâm dương hoắc là hoạt chất sinh học chù yếu đối với
chức năng sinh dục, nó kích thích sản xuất NO tại tế bào nội mô mạch máu thể
hang, làm giãn mạch thê’ hang, đồng thời nó ức chế m en Phosphodiesterase
typ 5 (PDE-5), làm giảm phân hủy cGMP, cGMP giữ được hàm lượng, làm
giãn mạch thể hang dẫn tới tăng lưu lượng máu tới dương vật, đồng thời chẹn
các tĩnh mạch ở dưới màng trắng, làm cho dương vật càng cương cứng (xem
Hình 138).
807
+ Men PDE (Phasphadiesterase Enzyme) là men phân hủy cGMP (Cyclic Guanosine
Manophasphate) là tác nhân gây giãn cơ trơn, quá trình này tạo nên sự cân bằng giữa
cương cứng dương vật (do ứ cGMP) và mềm xỉu (do PDE-5 phân hủy cGMP). PDE được
tổng hợp ở nhiều tổ chức, người ta phân biệt bằng các Typ nhỏ đánh số từ 1 đến 11. PDE-1
và PDE-3 có ở cơ tim, liên quan co bóp tim, PDE-5 có ở dương vật, PDE-6 có ở võng mạc
và PDE-11 cổ ở tinh hoàn, tuyến tiển hệt và cơ vần.
LIBIDO
Ham muốn
Hình 136: Cơ chế của Libido

""—------------- -—'
Hê-Adrenergic í
ồ„: h
: Hê Chólihergic
v s 4 ^ = = = ^
Giãn mạch thể hang
Hình 137: c ơ chế thân kinh cương dương
809
—Kích, thích tình dục
Tế bào nội mô 'mạch máu thể hang
GTP
Hình 1 3 8 : C ơ c h ế h óa sinh cương dương

+ Các tác dụng kích thích tinh dục bao gồm:
(1) Chống rối loạn cương dương (Erectile dysíùnction).
Rối loạn cương dương (Erectile Dystủnction - ED) là một tình trạng bệnh lý
bao gồm:
- Không có ham m uốn tình dục nên dương vật không cương cứng để tiến hành
giao hợp.
- Có ham muốn tinh dục nhưng dương vật không đủ độ cương cứng để đưa vào
âm dạo tiến hành giao hợp.
- Dương vật cương cứng không đứng lúc. Khi tiến hành giao hợp thì dương vật
không thể cương cứng lên được. Nhưng trong những hoàn cảnh tự nhiên hoàn
toàn không bị kích thích tình dục như đang đi trên đường, đang ngồi họp, nửa
đêm chợt tỉnh dậy thì dương vật lại cương cứng.
- Dương vật cương cứng trong thời gian rất ngắn, có thể đưa được vào âm đạo
nhưng xỉu nhanh chóng, cuộc giao hợp không trọn vẹn.
810
(2) Chống xuất tinh sớm, yếu sinh lý.

(3) Tăng sự ham muốn.
(4) Chống hội chứng rối loạn tiền kinh nguyệt, tiền mạn kinh và mạn kinh ở phụ nữ:
Tuổi tiền mạn kinh thường trên 40 tuổi. Tuổi mãn kinh thường từ 48-50 tuổi.
Mãn kinh hoàn toàn khi ngừng hành kinh 12 tháng liên tiếp. Nguyên nhân là do
sự suy giảm hệ nội tiết Trục dưới đồi - Tuyến Yên - Buồng trứng.
íỉìkIi Mãn kinh N. Hậu mãn kinh Nv

Estrogens cạn / Estrogens can kiêt /
V
o Rối loạn kinh nguyệt ® Thay đổi tính tình o Âm đạo khô
0 Con bốc nóng mặt ® Hay lo lắng e Giao hợp đau
®Vã mồ hôi ban đêm e Dễ cáu gắt • Dễ bị nhiễm trùng tiết niệu
e Mất ngủ ® Kém tập trung suy nghĩ ® Dễ són tiểu
0 ít quan tâm tự chăm sóc vẻ 0 Loãng xương
đẹp bên ngoài O Bệnh tim mạch
® Alzheimer
2. T á c dụng với tim mạch

- Tăng lưu lượng máu ở động mạch vành, tác dụng bảo vệ tim.
- Giãn mạch ngoại vi, tăng lưu lượng máu đẩu chi, cải thiện vi tuần hoàn, làm giãn
mạch não, tăng lưu lượng máu ở não.
- Giảm huyết áp
- Làm giảm Lipid máu.
3. Tăng sức để kháng: Hoạt chất Flavonoids có tác dụng:
- Tăng kích thích các tế bào miễn dịch, tăng tế bào thực bào, tê' bào tủy xương.
- Tăng sản xuất kháng thể Interleukin-2 (IL-2)
- Chống oxy hóa, chống mệt mỏi
- Tác dụng kháng khuẩn, chống viêm.
4. T á c dụng kh ác:
- Chống loãng xương: Do kích thích Osteroblast hoạt động trong tủy xương làm
cho xương phát triển, chống loãng xương, kích thích phát triển tế bào sụn.
- Tác dụng hạ đường huyết.
- Tăng chức năng gan.
- Giảm ho, hóa đờm, bình suyễn.
***
811
28. DÂYTHÌÀCANH
l.ĐẠi CƯƠNG
1. Tên khoa học: Gymnema sylvestre
+ Thuộc họ thiên lý (Asclepiadaceae)
+ Tên khác:
• Lõa ti rừng
• Dây muôi
• Meshashringi
• Gurmar....

+ Dây leo cao 3-6m. Thân có lông dài 8-11 cm, đường kính 3mm. Thân non màu
xám, phủ lông mịn màng. Thân già màu nâu, có lỗ vỏ (lỗ bì), đường kính 0,5—lmm. Toàn
thân có nhựa mủ màu ừắng hoặc hoi vàng.
+ Lá mọc đối, cuống lá dài 3-5mm, đường kính 2-3mm. Phiến lá hình bầu dục, trứng
hoặc trứng ngược, dài 6-7 cm, rộng 2,5-5 cm, gốc lá hinhthuôn, mép nguyên, ngọn nhọn,
có 4-6 cặp gân phụ, rõ ở mặt dưới.
812
+ Hoa nhỏ, màu trắng hơi vàng, xếp thành xim dạng tán ở nách lá, dài 8mm, rộng
12-15 mm, đài chia 5, các thủy dài lmm, có lông mịn và rìa lông. Tràng 5, dính nhau
thành ống, dài 1,8-2 mm, mặt ngoài nhẵn. Tràng phụ gắn với tràng, có 5 răng gắn với
họng ừàng. Cột nhị nhụy hình trụ, dài khoảng l,5mm, rộng 0,5-1 mm. Bộ nhị có bao
phấn ngắn. Khối phấn gồm 2 thủy, dài 0,2 mm, liên kết với nhau nhờ trung đới màu vàng
nâu. Bộ nhụy có vòi với đầu rộng hình nón, vượt quá bao phấn.
+ Quả đại dài 5-6 cm, rộng ở dựới, đường kính chỗ lớn nhất khoảng l,5cm. Hạt dẹp,
dài 3mm, có mào lông màu trắng, dài 3-3,5 cm. Thường có 40 hạt trong một quả.
+ Cây ra hoa tháng 7, có quả: tháng 8. Khi chín quả rụng xuống và tách đôi giống 2
chiêc thìa, nên dân gian gọi là dây thìa canh hay dây muôi.
+ Dây thìa canh được tìm thấy đầu tiên ở Ấn Độ và được sử dụng từ 2000 năm
trước để trị bệnh “Nước tiểu ngọt như mật” (Đái tháo đường). Dược điển Ấn Độ ghi lại
Dây thìa canh là cây GUMAR (cây hủy diệt đường). Loài cây này phát triển nhiều nhất
ở thung lũng Paltacot miền Trung- Nam Ấn Độ và được xếp là thuốc Ayurveda. Chứng
mọc hoang dại thành bụi rậm ở độ cao lOO-lOOOm. Dây thìa canh còn mọc hoang ở
vùng nhiệt đới nhiều nơi thuộc Ân Độ, Indonesia, Malaysia, Nhật Bản, châu Phi, châu
Úc, Trung Quốc, Srilanka, Việt Nam. ở Việt Nam, Dây thìa canh được phát hiện lần đầu
tiên năm 2006 do các Nhà khoa học Trường Đại học Dược Hà Nội. Ở nước ta, Dây thìa
canh thường mọc hoang trong các bờ bụi, hàng rào ở các tỉnh Hải Dương, Hưng Yên, Hải
Phòng, Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Bắc Ninh, Ninh Bình, Thanh Hóa... Hiện nay, Dây thìa
canh đã được trồng ở một số nơi như Thái Nguyên, Nam Định...
+ Dây thìa canh được trồng bằng hạt hoặc dâm cành. Hạt gieo cần ngâm nước lạnh
24 giờ để tăng khả năng nẩy mầm. Cành dâm có đường kính 10-15cm và có 3 đốt là phù
hợp. Thời gian nhân giống vô tính thích hợp vào tháng 3 và tháng 7. Xử lý hom giống
bằng hormone sinh trưởng (nhúng cành dâm vào dung dịch IBA 500 ppm trong 30 phút)
tạo khả năng ra rễ cao. Sử dụng 4000 kg FYM/ ha có tác dụng tốt cho sinh trưỏng và tạo
năng suất cao. Năng suất lá khô dây thìa canh có thể đạt 1,5 tấn/ ha. Dây thìa canh cho thu
hoạch sau 2 năm trồng, mỗi năm có thể thu hoạch 2 đợt vào tháng 6 và tháng 10.
(1) L á '
(2) Thân, cành
(3) Rễ
(4) Quả
Phơi hoặc sấy khô.
3. Sử dụng
+ Ở Ấn Độ, được sử dụng chữa đái tháo đường, khó tiêu, trĩ, táo bón, ho, viêm phế
quản. Lá đắp trị vết thương. Rễ tán bột chữa rắn cắn, trị nhọt. Quả chữa chưởng bụng, diệt
giun, chữa loét. Toàn dây cho gia súc ăn để lợi sữa.
+ Ở Đông Phi: Rễ tán bột và sắc lấy nước uống để điều trị động kinh, rắn cắn, trị nhọt.
+ Ở Trung Quốc: Dây thìa canh dùng điều trị đái tháo đường, viêm khớp, Goude, trĩ,
sốt, rắn cắn.
813
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Foođ
+ Ở các nước Đông Nam Á: Dây thìa canh dùng chữa đái tháo đường, rễ và lá chữa
viêm khớp, mụn nhọt, ho, lợi tiểu, rắn cắn.
+ Gần đây, Dây thìa canh đã được nghiên cứu chữa đái tháo đường và bệnh tim mạch
ở Anh, Úc, Singapore, Mỹ và nhiều nước khác. Một số sản phẩm như Diabeticin (Ấn Độ),
Sugarest (Mỹ), Glucose Care (Singapore)...
+ Ở Việt Nam một số đơn vị đã nghiên cứu và sản xuất sản phẩm từ Dây thìa canh
(dạng trà, viên nén, dược thảo khô...) cho điều trị đái tháo đường như Viện Dược liệu, Đại
học Dược Hà Nội, Công ty Nam Dược.
4. Thành phần
4.1 .D â y thìa canh
(1) Saponin ừỉterpen:
« Acid Gymnenic
• Các Gymnema sapoin
• Gurmarin (là một polypeptid)
(2) Fỉavonoids: Viện Dược liệu Bộ Y tế đã phân lập được với hàm lượng: 125,62 ±
26,84 ụg/g cao chiết dây thìa canh.
Các Flavonoids bao gồm:
• Isorhamnetin
• Kaempíerol
• Sarcostin
(3) Các Phytosterol:
• p - sitosterol
• Campesterol--------------------- -------- - __
• Stigmasterol
(4) Phenoỉ toàn phần: 285,23 ±1,11 pg/g cao chiết
(5) Tanỉn: 111,53 ± 15,13 |ig/g cao chiết
(6) Ị3 - Amyrỉn - 3 - / 3 - 0 - Cỉnnamoyl:
• Asperglaucid
• Acid Benzoic
(7) Các chất khác:
• Acid Octadecanoic
• Acid Oleic
• Acid Oleanic
4.2. Lá thìa canh
+ Cao lá thìa canh có 13 hợp chất theo công bố của Viện Dược liệu (2013), trong đó
chủ yếu là:
Acid Hexadecylic
o Squalen
814
Chương 10. 101 thànhphẩnthường dùng trong thực phẩm chức năng
• Octadecan
• Conduritol A (2,4 - 12 ỊLig/g)
+ Các nghiên cứu khác còn xác định trong lá thìa canh còn chứa:
9 Chlorophyll a và b
9 Anthraquinone
9 Flavone
0 Hentri - acontane
9 Pentatriacontane
• Phytin
9 Resins
• d - Quercitol
o Acid Tartaric, Foimic, Butyric
• Lupeol
« Acid Gymnemic
9 Gurmarin
4.3. Rễ thìa canh: còn chứa: Conduritol A vói hàm lượng 9,4 - 20,02 ụg/g
4.4. Tinh dầu h o a thìa canh: có tới 55 hợp chất, chủ yếu:
« Phytol
• Pentacosan
0 10-H eneicosen
• 3 -E icosen...
II. TÁC DỤNG

1. Tác dụng giảm đường huyết và điều hòa đường huyết
+ Acid Gymnemìc có tác dụng kích thích sản sinh, tái tạo tế bào P-Tụy đảo Langerhans,
nhờ đó tăng sản sinh Insulin, làm tăng hoạt lực Insulỉn, giúp cơ thể thiết lập cân bằng
đường huyết tự nhiên.
+ Acỉd Gymnemic còn ức chế hấp thu đường ở ruột do có cấu trúc phân tử gần giống
với Glucose, khi vào đến một, sẽ có tranh chấp cạnh tranh vói Glucose, liên kết với các
Receptor - Glucose, làm cho Glucose không kết hợp được với các Receptor của mình nên
không thể hấp thu được vào máu.
+ Acid Gymnemic còn ức chế tạo Glucose từ Glỵcogen ở gan.
+ Acid Gỵmnemỉc còn kích thích các Emyme làm tăng tiêu thụ và sử dụng Glucose
ở các mô.
+ Như vậy, Dây thìa canh với hoạt chất sinh học chủ yếu là Acid Gymnemic có tác
dụng kích thích tăng bài tiết Insuỉin, ức chế hấp thụ đường ở ruột, giảm tân sinh đường ở
gan, đồng thời làm tăng khả năng sử dụng Gỉucose ở mô, nhờ đó giảm lượng đường vào
máu, kiểm soát đường huyết ở mức an toàn chứ không làm tụt đường huyết khi đường
huyết đã ở mức an toàn.
815
+ Dây thìa canh không chỉ có tác dụng hạ đường huyết mà còn được chứng minh
có khả năng ổn định và duy h ì đường huyết ở mức an toàn ừong thời gian dài. Chỉ sau
3 - 6 tháng sử dụng, chỉ số H bA -lc giảm rõ rệt và chỉ số đường huyết được duy trì ở
mức an toàn.
+ Người ta đã làm thí nghiệm hên thỏ và chuột được gây đái tháo đường bằng
Alloxan, cho uống bột lá khô Dây thìa canh vói liều 500mg/con/ngày. Ngày thứ 4 đã thấy
mức đường huyết trở về bình thường khác với lô đối chứng sau 25 ngày mức đường huyết
không giảm có ý nghĩa.
+ Theo thông báo của Viện dược liệu (2013) nước sắc về cây thìa canh cũng có tác
dụng giảm chỉ số đường huyết ở chuột nhắt trắng gây đái tháo đường bằng Alloxan.
+ Dịch chiết nước của lá Dây thìa canh với liều 20 mg/ ngày trong. 20 - 60 ngày làm
cân bằng mức đường huyết ở chuột cống được gây đái tháo đường thực nghiệm bằng STZ
do làm phục hồi tế bào tụy đảo, làm tăng gấp đôi số lượng tế bào p - Langerhans.
Tổng họp cơ chế chống đái tháo đường của Dây thìa canh thể hiện ở hình 139.
Hình 139: Cơ chế chống đái tháo đường của Day thìa canh
2. Tác dụng ức chế vị ngọt (Appetite Suppression)
+ Trong Dây thìa canh cổ một peptiảe là Gurmarin, chất này tác động ức ché Trung
khu cảm giác vị ngọt và vị đắng, vì vậy gây mất cảm giác ngọt. Tuy nhiên, tác dụng này
sẽ mât đi khi Dây thìa canh được nâu chín hoặc phơi khô hoặc tác dụng của chất kháng
Gurmarỉn trong huyết tương hoặc p-Cyclodextrin. Gurmarin chi ức chế chọn lọc vói cảm
giác ngọt, đắng.
+ Khi nhai lá Dây thìa canh tươi sẽ làm cho lưỡi không còn nhận biết được cảm giác
ngọt. Tác dụng kéo dài 2-4 giờ. Vì vậy gây hạn chế cảm giác thèm ăn ngọt, giảm lượng
đường dung nạp vào cơ thể.
816
3. Tác dụng giảm mỡ máu, giảm nguy cơ bệnh tim mạch

+ Cây thìa canh có tác dụng làm tăng đào thảo Cholesterol toàn phần, Triglyceride,
LDL, do đó giảm mỡ máu, giảm nguy cơ vữa xơ động mạch và bệnh tim mạch. Dây thìa
canh còn được ghi nhận làm tăng HDL.
+ Các hoạt chất của Dây thìa canh còn có tác dụng chống oxy hóa, tương đương với
Vitamin E nên cũng góp phần giảm tác hại của các gốc tự do.
4. Tác dụng chống béo phì, giảm cân
I + Do tác dụng làm tăng đào thải mỡ nên Dây thìa canh làm giảm béo phì.
I + Dây thìa canh làm mất cảm giác với vị ngọt, làm giảm cảm giác thèm ăn do đó làm
I giảm cân.
I + Theo kết quả nghiên cứu ở nhiều nước (Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Singapore, Anh)
Ị năm 2013 cho thấy, cho chuột nhắt ừắng bị gây béo phì bằng HFD ừong 28 ngày, sau đó
I cho uống cao chiết Dây thìa canh với liều 120mg/kg trong 21 ngày, các chỉ số: thể trọng,
! sự hấp thu thức ăn, Lipid huyết thanh (Triglỵceride, cholesteroỉ toàn phần, LDL), Glucose
Ị huyết, Insulin đều giảm có ý nghĩa. HDL tăng cùng với các men chống oxy hóa.
Từ các khía cạnh nghiên cứu tác dụng của Acid Gỵmnemic, ta thấy Acid Gymnemic
được sử dụng để kiềm chế cả 2 bệnh: béo phì và đái tháo đường trên cùng một cơ chế như
1 nhau. Béo phì là sự tích tụ của Carbonhydrate và chất béo. Acid Gymnemic ức chế sự hấp
j thu Carbonhỵdrate ở ruột, tăng tiêu thụ ở mô, giảm cảm giác thèm ăn tức là giảm đưa vào,
Ị tăng đào thải mỡ. Ket quả là giảm tăng cân, giảm béo phì. Cơ chế này cũng là làm giảm
I nguy cơ đái tháo đường (xem sơ đồ Hình 140).
Hình 140: Mối liên hệ giữa béo phì, đai thao đường và Acid Gymnemic
5.7. Bảo vệ gan
+ Các hoạt chất dây thìa canh có tác dụng bảo vệ tế bào gan khỏi tổn thương với các
độc chất.
+ Hoạt chất dây thìa canh có tác dụng chống oxy hóa nên bảo vệ tế bào gan khỏi tổn
thương bởi gốc tự do, phòng ngừa thoái hóa, xơ gan.
817
5 .2 . Tác dụng kháng sinh

+ Cao dây thìa canh có tác dụng kháng đối với các vi khuẩn: Bacỉlỉus, Subtilis,
Pseuảomonas, Staphỵlococcus, Streptococus.
+ Acid Gỵmnemic A và B từ dây thìa canh có hoạt tính kháng virus cúm.
5 .3 . Tác dụng chống đ ộ c tính n ọc rắn
+ Nọc rắn hổ mang bành và Vipera russelli cỏ tác dụng gây sốc cho nạn nhân bị cắn
do làm phân hủy bất thình lình ATP (Adenosin Triphosphat).
+ Hoạt chất dây thìa canh ức chế cạnh ứanh với men ATPase nên làm mất tác hại
của nọc rắn.
5.4. Tác dụng chống viêm
+ Dây thìa canh được dùng là thuốc Aỵurveda của Ấn Độ, không chỉ chữa đái tháo
đường mà còn được dùng điều trị viêm khớp, viêm mạch máu, Goude, ho, mụn nhọt,
viêm hạch.
+ Ở các nước Đông Nam Á, Trưng Quốc cũng sử dụng dây thìa canh để chống viêm,
nhiễm trùng, chống táo bọn, viêm loét dạ dày, viêm gan.
** *
818
29. D IỆ P HẠ CHÂU
I. ĐẠI CƯƠNG
I.Tên khoa hoc.phylluthus urinariaL.
+ Thuộc họ Thầu dầu (Eupharbiaceae)
+ Tên khác: Chó đẻ răng cưa, diệp hạ châu, cam kiềm, rút đất, khao ham (Tày).

+ Cây sống hàng năm hoặc sống dai, cao 20-30cm. Thân màu đỏ. Lá mọc so le xếp
2 dãy xít nhau như một lá kép lông chim. Hoa mọc ở kẽ lá, đon tính, cùng gốc. Hoa đực
ở ngọn cành, hoa cái ở cuối cành. Quả nang hình cầu, mọc ở dưới lá, có gai.
+ Mùa hoa quả: tháng 4-8.
819
+ Phân bố: cây mọc hoang khắp noi ở vùng trung du và đồng bằng.
+ Trồng trọt: ừồng bằng hạt. Thời vụ gieo hạt vào mùa xuân (tháng 2-3), gieo
thẳng hoặc qua vườn ưom. Mật độ trồng 25 vạn cây/ha (20x30cm) hoặc 50 vạn cây/ha
(20xl0cm). Phân bón 15-20 tấn phân chuồng và 150 kg lân supe/habón lót và 200kg đạm
ure bón thúc/ha.
+ Bộ phận dùng, thu hái, chế biến: cả cây, trừ rễ,thu hái quanh năm, dùng tươi hoặc
phơi khô.
3. Thành phẩn
(1) Flavonoịd:
• Kaempíerol
• Quercetin
« Rutin
(2) Triterpen:
• Stigmasterol
• Sigmasterol-3-0-ị3-glucosid
• p -sitosterol
• p -sitosterol glucoside
(3) Tanin:
8 Acid Elagic
• Acid 3,3’,4-tri-O -m ethyl Elagic
• Acid Galic
(4) phenaỉĩ Methylbreviíolin carboxylat
(5) Acid hữu cơ: ~ — —
• Acid Succinic
• Acid Ferulic
• Acid Dotriacontanoic _
(6) Thành phần khác:
• n-Octadecan
• Acid Dehydrochebulic methyl ester
• Triacontanol
• Phylanthurinol acton
(7) Lignanĩ Phylanthin
II. TÁC DỤNG
1. Bảo vệ tế bào gan
+ Phyllanthỉn và Hypopkyỉlanthin có tác dụng bảo vệ tế bào gan chống lại tác động
độc hại của độc chất.
820
+ Triterpen trỉacontanol cũng có tác dụng bảo vệ tế bào gan trước tác hại của
độc chất.
+ Geranỉỉn phân lập từ lá cây diệp hạ châu đắng được chứng minh có tác dụng kháng
virus viêm gan B (kháng HbsAg).
+ Aciđ Phenalic từ Diệp hạ châu có tác dụng ức chế AND-Polymerase của virus
viêm gan B.
+ Trong nghiên cứu lâm sàng, với liều 200 mg trong 30 ngày với diệp hạ châu đã làm
mất kháng nguyên HbsAg ở 22/37 bệnh nhân từ ngày 15-20 (59%). Ở nhóm Placeba chỉ
có 4%.
+ Cây chó đẻ răng cưa có tác dụng kháng khuẩn với:
- Tụ cầu trùng vàng
- Trực khuẩn mủ xanh
- E.coli
- Kháng nấm Spergiỉliis
+ Các hoạt chất Plavanoids và Phenoĩic trong cây chó đẻ có tác dụng kháng khuẩn
và kháng nâm đã được các công hình nghiên cứu khoa học xác nhận, không chỉ hiệu quả
với vi khuẩn, virus mà còn có hiệu quả với cả ký sinh trùng sốt rét.
3. Cao ch iế t cây chó đẻ có tác dụng giảm đau, chổng viêm
Được dùng trong YHCT để chữa viêm họng, đinh râu, mụn nhọt, viêm da, lở ngứa,
đau bụng, vết thương, chữa viêm gan vàng da,viêm thận.
4. Tác dụng chống tiêu chảy, chống rối loạn tiêu hóa
+ Cao Diệp hạ châu làm giảm nhu động một.
+ Làm chậm vận chuyển thức ăn khỏi dạ dày.
+ Làm giãn hồi hàng.
+ Làm săn niêm mạc, chống kích thích.
5. Tác dụng lợi tiểu, hạ huyết áp
+ Sử dụng trong phù nề, huyết áp cao.
+ Dùng cho bệnh nhân thận, gan.
6. Tác dụng giảm đường máu:
Hai Plavanaỉds ký hiệu là: FG1và FG2 phân lập từ cây diệp hạ châu có tác dụng giảm
đường máu từ 20-25%.
** *
821
30. ĐẢNG SÂM
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Cadanapsisỳavanica (Blume.) Hook.f.,
+ Thuộc họ Hoa chuông (Campanulaceae)
+ Tên khác: Phòng đảng sâm, sâm leo, đùi gà, mằn rày cáy (Tày), cang hô (H’Mông),
co nhả dòi (Thái).

+ Cây thảo sống nhiều năm,thân leo dài 2-3m, phân nhánh nhiều. Rễ phình thành củ
hình trụ dài, đường kính có thể đạt 1-1,7cm, đầu rễ phát triển to, trên có nhiều vết sẹo của
thân cũ, phía dưới có khi phân nhánh, mặt ngoài màu vàng nhạt, hên có các vết nhăn dọc
và ngang. Thân mọc bò hay leo, phía dưới hoi có lông, phía ngọn nhẵn. Thân và củ có mủ
ừắng. Lá đơn, mọc đối, đôi khi mọc so le hoặc có khi gần như mọc vòng, hình bầu dục,
mềm, mỏng, mặt ừên màu xanh lá mạ, mặt dưới có lông nhung ừắng, mép lá có răng cưa
tù, cuống lá dài 3,5-7cm. Hoa mọc đơn độc ở nách lá, có 5 lá đài, gốc hơi dính, tràng hoa
hình chuông màu xanh lá mạ, đỉnh có 5 thủy, 5 nhị, bầu có 5 ngăn. Quả nang có 5 cạnh,
phía trên có một núm nhỏ hình nón, khi chín màu tím đỏ mang đài hoa tồn tại. Hạt tròn
nhỏ màu nâu.
822
+ Mùa hoa tháng 7-8, mùa quả tháng 9-10.

+ Đảng sâm đang sử dụng còn là cù của loài Lộ đảng sâm hay Đảng sâm bắc:
Cadanapsis piỉasula (Pranch.) Nannf.
+ Phân bố:
- Lộ Đảng sâm là cây thuốc của Trung Quốc.
- Cây Phòng đảng sâm mọc hoang ở vùng cao nước ta, thường ở ven rừng thứ
sinh, trong các ừảng savan cỏ ở độ cao 900-2200m. Vùng cây mọc tập trung là
SaPa, Bắc Hà - Lào Cai, Sìn Hồ-Lai Châu, Tumorong- Kon Tum; Đà Lạt-Lâm
Đồng, cũng được trồng lấy của làm thuốc.
+ Trồng trọt:
- Gieo trồng bằng hạt. Chọn quả giống ở những cây đã được 3-5 năm trở lên. Hái
những quả có vỏ màu vàng nhạt, hạt màu đen, đem về phơi cho nứt vỏ mà lấy
hạt. Hạt lấy được phải đem trồng ngay năm tới, nếu để chậm sẽ mất khả năng
mọc, hoặc tỷ lệ mọc sẽ giảm. Đảng sâm ưa những nơi đất mát có nhiều mùn.
- Trong tự nhiên, cây Đảng sâm mọc hoang ở những nơi có bóng râm, hoặc ở
thung lũng rậm rạp, cho nên cần ừồng ở những nơi có bóng râm mát, hoặc gieo
những cây khác như đậu tương, ngô cho mọc ở độ cao 10-20 cm rồi mói gieo
đảng sâm.
- Thường gieo hạt vào tháng 3-5 hoặc tháng 9-10. Muốn cây mọc tốt cần làm
giàn cho dây leo, giàn cao độ 2 m,. Sau 3 năm có thể thu hoạch.
- Củ: thu hái vào mùa thu đông. Rửa sạch cát bẩn, cắt bỏ đầu rễ và các rễ con,
phơi nắng nhẹ hoặc sấy ở nhiệt độ thấp cho khô dần rồi làm cho rễ mềm bằng
cách lăn bằng tay hay miếng gỗ, sau đó lại phơi hay sấy nhẹ cho đến thật khô.
Khi dùng thái miếng, tẩm nước gừng sao qua.
(1) Các loại đường: Fructose, Glucose, Sucrose, Galactose, Arabinose, Mannose,
Xylose, Rhamnose
(2) Alcaloid
(3) Inulin
(4) Scutellarein glucoside
(5) Chất béo, không có Saponin
(6) Ị3-sitosterol
(7) Triteipenglucoside
(8) Polysaccharide.
II. TÁC DỤNG

1. Tác dụng tăng sức lực: chống mệt mỏi và tăng sự .thích nghi của súc vật ứong môi
trường nhiệt độ cao. Thực nghiệm trên súc vật cũng chứng minh Đảng sâm có tác dụng
ừên cả hai mặt hưng phấn và ức chế của vỏ não. Thí nghiệm cho thấy dịch chiết thô của
Đảng sâm có tác dụng làm tăng sự thích nghi của chuột nhắt trong trạng thái thiểu dưỡng
823
khí (do thiếu dưỡng khí ở tổ chức tế bào, do suy tuần hoàn, hoặc do làm tăng sự tiêu hao
dưỡng khí) thuốc đều có tác dụng với mức độ khác nhau.
2. Tác dụng làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể: Dùng chế phẩm Đảng sâm tiêm
bụng, tiêm bắp hoặc tiêm tĩnh mạch chuột nhắt đều có tác dụng làm tăng số lượng của
thực bào rõ rệt, thể tích tế bào tăng giả túc nhiều hon, khả năng thực bào cũng tăng. Các
thành phần trong tế bào như DNA, RNA, các enzym ACP, ATP, hoạt tính của các enzym
acid được tăng lên rõ rệt. Nồng độ cao của Đảng sâm có tác dụng ức chế sự phân biệt của
tế bào lâm ba ở người, còn nồng độ thấp lại có tác dụng tăng nhân sự phân liệt. Cơ chế do
hoạt chất palysaccharìde có toong Đảng sâm.
3. Tác dụng đối với máu và hệ thống tạo máu: nước, cồn và nước sắc Đảng sâm đều có
tác dụng làm tăng số lượng hồng cầu toong đó lượng bạch cầu trung tính tăng còn lượng tế
bào lâm ba lại giảm. Dịch tiêm Đảng sâm tăng nhanh máu đông mà không có tác dụng tán
huyết. Tiêm tĩnh mạch máu dung dịch Đảng sâm 20% (4ml/kg cân nặng) hoặc cho uống
(mỗi ngày 20g) đều thấy hồng cầu tăng lên, bạch cầu giảm xuống. Có tác giả cho rằng
tác dụng bổ huyết của Đảng sâm là kết quả của chất Đảng sâm cùng với sự cộng đồng tác
dụng của chất đó với một thành phần nào đó toong mạch (Trích yếu vẫn kiện nghiên cứu
Trung dược trang 535 - Nhà xuất bản Khoa học xuất bản 1965).
4. Tác dụng đối với hệ tiêu hóa: Dịch chiết Đảng sâm làm tăng trương lực của hồi toàng
chuột cô lập hoặc bắt đầu thì giảm, tiếp theo là tăng cường độ co bóp lớn hơn, tần số lại
chậm đi và thời gian kéo dài. Nồng độ thuốc tăng lên thì trương lực cũng tăng theo. Dịch
Đảng sâm có tác dụng đối kháng rõ đối với chất 5-HT gây co bóp ruột nhưng đối với ếch
gây co bóp ruột thì lại không có tác dụng. Đảng sâm có tác dụng bảo vệ rõ rệt đối với
loại mô hình gây loét bao tử ở súc vật (gây loét do kích thích gây viêm, gây loét do acid
acetic, loét do thắt môn vị).
5. Tác dụng đối với hệ tim mạch: Cao lổng Đảng sâm và chiết xuất cồn tiêm tĩnh mạch
chó và thỏ gây mê có tác dựng hạ áp toong thời gian ngắn. Tiêm tĩnh mạch dịch chiết xuất
Đảng sâm vói liều lượng 2g/lkg cho mèo gây mê có tác dựng tăng cưòmg độ co bóp của
tim, tăng lưu lượng máu cho não, chân và nội tạng. Truyền dịch Đảng sâm với dịch tỷ lệ
1:1 (20 - 25ml) cho thỏ nhà bị choáng do mất máu có tác dụng nâng áp, áp lực tĩnh mạch
trung tâm hạ, nhịp tim chậm lại, so vód nhóm đối chiếu dùng Nhân sâm, Cam thảo. Nhận
thấy tác dụng nâng áp của Đảng sâm cao hơn. Theo tài liệu «Tiếp tục nghiên cứu tác
dụng đối với huyết áp của Đảng sâm» (Trích yếu văn kiện nghiên cứu Trung dược, trang
536,1965). Thì tác dụng hạ áp của Đảng sâm trên thực nghiệm súc vật là do tác dụng giãn
mạch ngoại vi và tác dụng ức chế Adrenalin của thuốc gây nên.
6. Ngoài ra, còn có tác dụng hưng phấn tử cung cô lập của chuột cống, có tác dụng nâng
cao eortieosterol toong huyết tương, nâng cao đường huyết.
7. Đảng sâm còn có tác dụng kháng viêm, hóa đàm chỉ khái: thuốc trên thực nghiệm in
vitoo có tác dụng kháng khuẩn ở mức độ khác nhau đối với các loại vi khuẩn sau: não mô
cầu khuẩn, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn đại toàng và phó trực khuẩn đại toàng, tụ cầu
khuẩn vàng, trực khuẩn lao ở người.
+ ứ n g dụng lâm sàng:
824
Chươĩig 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
(1) Trang điều trị bằng Đông y: Đảng sâm thường được dừng thay Nhân sâm trong
những bài thuốc bổ khí (nhưng lượng phải gấp 2 - 3 lần), nhất là chứng tỳ vị
hư yếu, tiêu hóa kém thường kết hợp với Bạch truật, Bạch linh, Hoài sơn, Liên
nhục. Bài thuốc như bài Sâm Linh Bạch truật tán, Hương sa lục quân, Bổ trung
ích khí chữa bệnh suy dinh dưỡng trẻ em tiêu chảy kéo dài do rối loạn hấp thu
tiêu hóa.
(2) Tri chứng thiếu mau da dinh dưỡng kém, da thiếu chất sắt: thường kết hợp
với Thục địa, Đương qui, Kê huyết đằng, Bạch thược, như bài:
- Bổ huyết thang: Đảng sâm 16g, Kê huyết đằng 40g, Đương qui 20g, Bạch thược
12g, Thục địa 24g, sắG uống.
(3) Đ ảng sám dùng trang các bài thuốc bổ p h ế khỉ âm trị chứng ho lâu
ngày: (thường gặp trong các bệnh viêm phê quản mạn tính, lao phôi) thường
phối hợp với A giao, Ngũ vị tử, Tử uyển như các bài:
- Thanh táo cứu phế thang: Tang diệp 12g, Thạch cao 12g(sắc trước), Đảng sâm
12g, Cam thảo 4g, Hồ ma nhân 6g, A giao 8g (hòa với nước sắc thuốc uống),
Mạch môn 12g, Hạnh nhân 6g, Tỳ bà diệp (mật chích), sắc uống có tác dụng
nhuận phế hóa dòm.
- Sinh mạch tán (Nội ngoại thương biện luận): Đảng sâm 12g, Mạch môn 12g,
Ngũ vị tử 8g, sắc uống, có tác dụng bổ khí tư âm liễm hãn.
(4) Trị xuất huyết tử cung cơ năng: dùng độc vị Đảng sâm lượng mỗi ngày 30-60g,
sắc uống, chia 2 lần (sáng, tối), uống liên tục 5 ngày ừong thời kỳ xuất huyết.
(5) Trị suy nhược thần kinh: dùng dịch tiêm Phức phương Đảng sâm (mỗi ml có
Đảng sâm 1g, Vitamin B 1 5mg), tiêm bắp mỗi ngày 1 lần 2ml, liệu trình 15 ngày
có kết quả nhất định (Bảo Khoa học kỹ thuật Y dược Hồ bắc 1976,3:25).
(6) Trị huyết áp thấp: dùng Đảng sâm 15g, Hoàng tinh 12g, Nhục quế lOg, Cam
thảo 6g, Đại táo 10 quả, sắc nước uống ngày 1 thang, 15 ngày là một liệu trình,
dùng 1 - 2 liệu ừình.
(7) Trị viêm p h ế quản mạn tính thể khí hư huyết ứ: dùng Đảng sâm, Ngũ linh Chi,
Sinh khương, Thương traật, mỗi thứ lOg, sắc uống cô còn 200ml (lượng uống
3 ngày), gia đường mía vừa đủ đóng vào chai, uống liên tục 1 - 2 tháng, có kết
quả 93,75%, kết quả tốt 53, 13% không có tác dụng phụ (Theo tờ Thông báo
Trung dược 1986,3:55).
+ Liều lượng thưòng dùng và chú ý:
- Liều: 6 - 30g dùng trong các bài thuốc sắc hoặc hoàn tán.
- Chú ý: Có tác giả báo cáo dùng lượng sâm quá lón (mỗi liều quá 63g Đảng
sâm) gây cho bệnh nhân khó chịu vùng trước tim và nhịp tim không đều, ngưng
thuốc thì hết (Báo cáo của Khương Đình Lương, Tài liệu nghiên cứu Trungy dược
1976,4:33)
- Theo Dược điển Trung Quốc, không nên dùng chung với Lê lô.
***
825
THỰC THẲM CHỨC NĂNG - Functional Food
31. ĐẬU TƯ Ơ N G
Tên khoa học: Glycine max (L.) rnerr

Tên khác:
• Đậu nành, đỗ tương
• Soya bean, Soybeans

+ Cây thảo đứng, sống hàng năm, cao 40-80 cm. Thân cành mảnh có lông màu trắng.
+ Lá kép mọc so le, gồm 3 lá chét hình hầu dục hoặc hình toái xoan, góc ừòn, đầu
nhọn, dài 3-12 cm, rộng 2-8 cm, lá chét bên lệch, hai mặt có lông rải rác, gân chính 3,
cuống chung dài 7-10 cm, có lông.
+ Cụm hoa mọc thành chùm ngắn ở kẽ lá. Hoa nhỏ, màu trắng hoặc tím. Đài hoa
hình chuông, phủ lông mềm. Tràng có cánh cờ rộng, không có tai. Nhị một bó; bầu
có lông.
826
+ Quả đậu rất nhiều lông mềm và màu vàng mọc thõng xuống, dài khoảng 3-4 cm,
hoi thăt lại các hạt. Môi quả có 2-5 hạt, màu trắng. Mùa hoa quả: tháng 6-8.
+ Đậu tương và các cây Họ đậu có khả năng cố định đạm do chúng chứa các vi
khuẩn cộng sinh Rhizabia nằm toong các nốt sần của rễ. Các vi khuẩn này có khả năng cố
định Nitơ từ khí quyển tạo thành Amoniac (NTỤ vầAmanium (NH).
+ Cây đậu tương là giống cây trồng cổ điển. Cây được trồng đầu tiên ở vùng Đông
- Bắc Trung Quốc từ thế kỷ XI Trước Công Nguyên. Sau lan vùng Mãn Châu Lý, Triều
Tiên, Nhật Bản và Viễn Đông Nga. Đậu tương trồng ở Việt Nam và các nước Đông Nam
Á cũng có nguồn gốc từ Đông - Bắc - Á. Năm 1765, samuen Bawen đưa đậu tương của
Trung Quốc vào Hoa Kỳ. Từ Hoa Kỳ, đậu tương được phổ biến sang các nước Tmng và
Nam Mỹ. Ngày nay, đậu tương được trồng rộng rãi ở khắp thế giới.
+ Đậu tương là loại cây thường xuyên được lai tạo giống mới, hiện có tới vài ngàn
chủng loại. Đậu tương có biên độ sinh thái rất rộng. Biên độ nhiệt thích nghi từ 15-32°c.
Đậu tương là cây ưa ẩm, ưa sáng, sinh trưỏng phát triển nhanh với vòng đời 5-6 tháng, có
giống dưới 3 tháng đã cho thu hoạch. Cây thích nghi được với nhiều loại đất với pH=6-
6,5. Hiện nay 80% đậu tương được trồng là đậu tương GMO. Công ty Mosanto là công
ty hàng đầu thế giới trong sản xuất cây chuyển gen nói chung và đậu tương chuyển gen
nói riêng.
+ Hàng năm, trên thế giới có khoảng 52,6 triệu ha trồng đậu tương vói sản lượng
96.000.000 tấn.
- Hoa Kỳ: chiếm 48% tổng diện tích và 56% tổng sản lượng với 75.000.000 tấn/
năm, toong đó hơn 1/3 xuất khẩu.
- Braxin: diện tích trồng: 10.000.000 ha và sản lượng: 16.000.000 tấn.
- Trung Quốc: diện tích trồng: 7,5 triệu ha, sản lượng: 10.000.000 tấn
- Việt Nam: diện tích trồng: 14.900 ha, sản lượng: 120.000 tấn
+ Bộ phận sử dụng:
- Hạt: phơi hay sấy khô
- Dầu ép từ hạt
II. TH À N H PHẨN
1. Đậu tương [100g(3,5 oz)l

(1) Năng lượng :446 kcal
(2) Protein :36,4g
(3) Lipide :19,49g
- Trong đó:
• Acid béo no : 2,88 g
• Acid béo không no : 4,40g
(4) Glucide : 30,16g
• Chất xơ : 9,3 Og
• Đường : 7,3 3 g
(5) Nước : 8,54g
827
(6) Chỉ số đường huyết : 18 (thấp)

2. Thành phần Glucide gồm
(1) Polysaccharide: 12% (Dextrin, Galactan, Pentosan)
(2) Tinh bột: 1%
(3) Đường: 12,5% (Sucrose:6%; Stachyose:5%; Rahnose: 1,5%).
3. Acid amin: (Trong lOOg ăn được): có 18 loại acid amin, trong đó có đủ 8 loại cần thiết).
Lysine :1970 mg
Methionine : 680 mg
Tryptophan : 480 mg
Phenylalanine : 1,800 mg
Threonine : 1.600 mg
Valin : 1.430 mg
Leucin : 2.240 mg
Isoleucine : 1.670 mg
Arginine : 2.410 mg
Histidin : 780 mg
Cystin : 485 mg
Tyrosin : 988 mg
Alanine : 1.671 mg
Acid Aspartic : 4.361 mg
Acid Glutamic : 7.098 mg
Glycin : 1.551 mg
Prolin : 1.989 mg
Serin : 1.851 m
4. Vitamỉn:
Vitamin A lOOIU/lOOg
V itarninB1 9%
Vitamin B2 2,3%
Vitamin B^0 6,4%
Vitamin c 33,8 mg/100
Biotin 0,61%
Niacin 20, 0%
Acid 12y/100g
Pantothenic
Vitamin K 47jug/100
Vitamin D
Vitamin E
828
5. Chất khoáng: (100g ăn được):
8 K : 1.504 mg
9 Ca : 165 mg
® p : 690 mg
9 Mg : 236 mg
0 Fe : 11 mg
9 Zn : 38 mg
9 Cu : 0,3 mg
• Mn : 1,2 mg
9 Co : 19,5 jug
• F : 1479 jug
8 Se : 1,5 Ịig
8 Na : 2 mg
•3 _______________________
6. Các acid béo trong đậu tương: 13,3-26,7%, gôm:
• AcidPalmitic : 11,1%
• AcidStearic : 3,2%
• AcidOleic : 29,8%
9 AcidLinoleic : 52,1%
9 AcidLinolenic : 3,73%
7. Các Sterol:
9 IsoAavon (Daidzein và Genistein)
9 Stigmasterol (Nguyên liệu tổng hợp Corticosteroid và Progesterol).
9 y - Sitosterol
9 p- Sitosterol
9 Campestrol
8. Các Phosphatid: 1,5-2,5%, bao gồm:
9 Lecithin: 29%
• Cephalin:31%
• Inositol Phosphatid
9. Hạt đậu tương còn chứa nhiều sắc tố:
8 Carotenoids
• Flavonoiđs
10. Hoạt chất: Lunacin peptide:
Lunacin được phát hiện ngẫu nhiên trong một nghiên cứu năm 1996 bởi Tiến sĩ
Alýreda Gữlvez (Đại học Cũliýarnia Berkeley - Hoa Kỳ). Lunacìn là một polypeptide có
829
43 acid amin, có hàm lượng 0,5-8,1 m g/lg đậu tương, tỷ lệ này tùy thuộc chủng loại đậu
tương, phưcmg thức canh tác và thòi vụ. Lunacin có thể tồn tại mà không bị phá hủy bởi
các Eniyme prateinase và peptìdase (men pepsin và men Tuyến Tụy) khi đi qua đưòng
tiêu hóa.
Lunacin cố khả năng ức chế quá trình phân chia tế bào thông qua việc liên kết vói
các Protein đặc hiệu của nhiễm sắc thể được gọi là: “Hypaacetylated Histanes”. Do đó,
Lunacin có tác dụng ngăn ngừa sự phân chia và nhân lên của tế bào ung thư. Lunacin
còn có tác dụng làm giảm Cholesterol, LDL trong máu.
11. Hoạt chất BBI (Bowman-Birk-Protease Inhibitor): Khi đậu tương ngâm toong nước
ấm (50°C) đã giải phóng hoạt chất BBI là chất ức chế một số dạng ung thư.
12. Các Enzyme:
• Amylase (chủ yếu)
• Arease
• Lipoxidase
• Carboxylase
• Catalase
• Ascorbicase
• Alantoinase
• Phytase
8 Uriease
13. Các Soyasaponin: 1,11,111/ và IV
14. Đậu tương còn có:
9 Chất kháng men tiêu hóa Trypsin
• Chất sinh bưóru Giáp
9 Chất ngưng kết Hồng c ầ u
• Chất kháng Vitamin
Các chât này dễ bị nhiệt phân hủy nên cân đun nóng đê loại trừ chúng khi chê biên.
III. TÁC DỤNG

1. Tác dụng dinh dưỡng
+ Đậu nành được coi như “Thịt không xương” ở nhiều quốc gia. Ở Trung Quốc và
Nhật Bản, 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung cấp. Lượng đạm toong 1OOg
đậu nành tương đương vói 800g thịt bò. Đậu nành có Canxi nhiều hơn sữa bò, có Lecithin
nhiều hơn trứng. Đậu nành rất giàu các acid amin, có tất cả các acid cần thiết cho cơ thể.
+ Đậu nành cũng cung cấp đủ các chất dinh dưỡng khác như Vitamin, chất khoáng,
acid béo, các phosphatide, các Enzymes và các Phytoestoogen.
+ Cứ lOOg đậu nành cung cấp cho cơ thể 446 Kcal.
830
2. Chống oxy hóa

IsoAavon của đậu tưcmg có tác dụng chống peroxy - hóa Lipid trong Microsom ở tim
và gan mạnh gấp 80-100 lần Vitamin E.
3. Tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch
+ IsoAavon trong đậu nành có tác dụng làm giảm Cholesterol, giảm LDL, đặc biệt ở
những người có hàm lượng Cholesterol cao.
+ Đậu nành là thực phẩm gần như không cổ Cholesterol, có hàm lượng acid béo
không no cao, ít acid béo bão hòa nên có tác dụng giảm nguy cơ bệnh tim mạch. PDA của
Hoa Kỳ đã chấp nhận cho ghi nhãn các loại thực phẩm có đậu tương là: “Cổ lợi cha sức
khỏe va giảm nguy cơ bệnh mạch vanh tím ”.
+ Các thành phần khác của đậu tương như acid béo không no, các Phytosterol, các
men cũng có tác dụng làm giảm Cholesterol, giảm mỡ máu.
+ IsoAavon còn có tác dụng ức chế sự tăng trưởng các té bào thành động mạch hạn
chế sự tắc nghẽn động mạch và hình thành cục máu đông, tránh Xơ cứng thành mạch, làm
giảm huyết áp.
4. Tác dụng giảm nguy cơ và tác hại của bệnh đái tháo đường
+ Đậu nành là thực phẩm có chỉ số đường huyết: 18, rất thấp
+ Đậu tương lên men (da Aspergillus aryzae) có tác dụng ức chế sự phân giải đường
đôi (Maltose và Sacarose) thành đường đơn (Glucose), do đó làm giảm đường huyết,
(xem hình 141).
Sacaro&e
' (G + F )
n
G lu co se G lu cose G lu co se G lu cose
11 tlillilp
" i
•'uí' ị
SsBgằi? -
l|ggg||i
Ĩ$p8ặ "ũịì\
Hình 141: Tác dụng hạ đường huyết của đậu tương
831
THỰC PHẪM CHỨC NĂNG Functional Food
+ Các thành phần Isoũavon, acid béo không no, các Vitamin, chất khoáng cũng có
tác dụng làm giảm đường máu, tăng nhạy cảm của các Receptor với hasulin và tăng hiệu
quả của Insulin.
5. Tác dụng bảo vệ gan, chống suy gan
+' Các Soyasaponin I,ll,in,rv có tác dụng bảo vệ tế bào gan khỏi bị tổn thưcmg của
các tác nhân gây hại.
+ Các thành phần của đậu tương có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào gan khỏi
sự tấn công cùa các gốc tự do.
6. Tác dụng chống rối loạn giai đoạn tiền mãn kinh và mãn kinh
+ Giảm cơn bốc hỏa giai đoạn tiền mãn kinh ở phụ nữ
+ IsoAavon của đậu tương liên kết với các cụ thể (Receptor) Estrogen và bắt chước
động tác của Estrogen, do đó làm giảm các hội chức do thiếu Estrogen như loãng xương,
tăng Lipid huyết, rối loạn chức năng sinh lý ...
7. Phòng ngừa ung thư
+ Các chất Daidiein và Genistein còn có tác dụng phòng ngừa ung thư nội mạc tử
cung, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt tuyến và ung thư dạ dày.
+ IsoAavon có thể làm thay đổi hoạt tính của Estrogen nội sinh thông qua ức chế
tổng hợp và hoạt động một số men chuyển hóa Esừogen.
+ IsoAavon có tác dụng ức chế men Tyrosinekinase, men này kích thích sự tăng sinh
tế bào.
+ Lunacin peptide và BBI ức chế phát triển ung thư.
+ IsoAavon có tác dụng chống oxy hóa mạnh nên bảo vệ được ADN khỏi bị đột biến
gây ung thư.
8. Tác dụng tăng cường chức năng thẩnkinh ■
+ Thành phần đậu tương có Lecừhin, giàu các vitamin, các acid amin, chất khoáng
nên có tác dụng tăng cường trí nhớ, chống lú lẫn.
+ Các Flavonoids của đậu tương có tác dụng ức chế men MAO (Manaamìne
Oxydase Inhibừar—MAOI). Do men MAO bị ức chế nên Serotonin không bị phân hủy,
hàm lượng tăng lên làm tăng hưng phấn thần kinh, chống trầm cảm, chống suy nhược thần
kinh. (Xem hình 142).
832
Hình 142: chuyến hóa serotonin

Nơi sản xuất Serotonin
1. Tế bào E c (Enterochomatũn) ở ruột (80%): Điều chỉnh chuyển động của ruột
2. Não: Tế bào Serotonergic ở các nhân não giữa, ỉ số vùng của não: Postrema, lnterpeduncuiar, vùng
dưới đổi và sừng sau tủy sống: Điểu chỉnh tâm trạng, sự thèm ân, giấc ngủ, co cơ, trí nhớ.
3. Tiểu cầu: điều hòa đông máu, chày màu

+ Chống viêm khớp, thấp khórp
+ Chống bệnh Goude
+ Chống loãng xưcmg
* Ỷ*
833
THỰC PHẲM CHỨC NẰNG - Functíonal Food
32 .Đ Ậ U X A N H
Tên khoa học: vigna radiate
Tên khác:
• Đ ỗ xanh, lục đậu
• Green gram, mung bean (Tiếng Anh)
• Haricot mungo (Tiếng Pháp)

+ Cây thảo mọc đứng, sống hàng năm, ít phân cành, cây cao 50-60 cm. Thân cành
hoi có cạnh và rãnh, phủ lông mềm.
+ Lá kép mọc so le, gồm 3 lá chét hình trái xoan - tam giác, gốc tròn, đầu nhọn, dài
5-11 cm, rộng 4-9 cm, mặt trên màu xanh lục, mặt đưói xanh nhạt, gân 3 tỏa từ gốc, cuống
lá dài 10-15 cm.
+ Cụm hoa mọc ở kẽ lá hình chùm, hoa nhiều màu vàng nhạt hoặc màu lục; đài hoa
hình chuông, nhẵn; toàng có cành cờ rộng, cánh thìa hình liềm, cành bên có tai nhọn, nhị
2 bó; bầu có lông.
+ Quả hình trụ dài 5-10 cm, lúc đầu có lông sau nhẵn; nhiều hạt, màu lục, kích
thước: 2-2,5 mm. Thời gian thu hoạch: 70-90 ngày.
834
+ Mùa hoa: tháng 3-5; Mùa quả: tháng 6-8

+ Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ, Myanmar, sau đó được trồng rộng rãi ở các
nước Đông Nam Á và Nam Á ... Đậu xanh là sản phẩm hầu như riêng của vùng nhiệt đới
Châu Á, các châu lục khác chưa thấy trồng. Ở Việt Nam, đậu xanh được trồng từ xa xưa
ở khắp đất nước ở độ cao dưói 1OOOm. Tổng diện tích ở Châu Á khoảng 4 triệu ha vói sản
lượng 2.000.000 tấn. Riêng Ấn Độ đã chiếm 50% tổng diện tích và sản lượng.
+ Bộ phận sử dụng: Hạt đã phơi khô hoặc sấy khô.
II. THÀNH PHẨN HÓA HỌC: (Tính cho lOOg ăn được)
1. Nhiệt lượng : 332 Kcal
2. Nước : 10g
3. Protein : 22g
4. Lipide :1g
5. Carbohhydrate :60g
6. Chất xơ :4g
7. Acỉd amin
(1) Methỉonỉn 458 mg%
(2) Tryptophan 435 mg%
(3) Phenyỉaỉanỉne 1259 mg%
(4) Threonỉn 736 mg%
(5) Valin 989 mg%
( 6) Leucin 1.6O7 mg%
(7) Isoleucin 941 mg%
(8) Arginỉne 147Omg%
(9) Histidin 663 mg%
(10) Cystin 113 mg%
(11) Tyrosỉn 556 mg%
(12) Alanỉne 809 mg%
(13) Acỉdaspartỉc 2449 mg%
(14) Acỉd Glutamỉn 3122 mg%
(15) Glycỉn 758 mg%
(16) Prolỉn 802 mg%
(17) Serỉn 908 mg%
8. CácVitamin
• Vỉtamin A 5 mg%
• Vỉtamin 131 0,73 mg%
e Vỉtamin 132 0,15 mg%
835
• Vỉtamỉn p p 2,4 mg%

• Vỉtamỉn Bổ 0,47 mg%
• Vỉtamỉn c 4 mg%
• Acỉd Folỉc 12lỊlg%
• Acid Panthotenỉc 2,5 ỊJ L g %
• Vỉtamỉn K
9 . Chất khoáng
• Na 6 mg%
. K 1132 mg%
. Ca 64 mg%
. P 377 mg%
• Fe 4,8 mg%
• Cu 0,76 mg%
10. Flavonoids: 0,8%, trong đó
• Vitexin: 90,5%
• Isovitexin: 9,5%
11. Các chất khác
• Polyphenol
• Acid béo 0 -3 và © -6
III. T Á C DỤNG
1. T á c dụng dinh dưỡng
+ Cung cấp các chất dinh dưỡng với hàm lượng cao nhiều acid amin cần thiết cho
cơ thể.
+ Đậu xanh là nguồn đạm thực vật phong phú
+ Đậu xanh là nguyên liệu của nhiều loại sản phẩm dinh dưỡng.
2. Giảm Cholesterol, giảm Triglycerite, tác dụng phòng ngừa vữa xơ động mạch, tăng
sự đàn hồi của mạch máu
+ Đậu xanh có hàm lượng K cao, Na thấp nên tác dụng giảm HA.
3. Giảm đường huyết, phòng chống đái tháo đường
+ Đậu xanh có chi số đường huyết thấp
+ Các hoạt chất như Flavonoids, Polyphenols, acid béo co-3, chất xơ., có tác dụng
làm giảm đường huyết.
+ Các chất chống oxy hóa trong đậu xanh có tác dụng làm giảm sự kháng Insulin
của các mô.
+ Các chất chống oxy hóa trong đậu xanh có tác dụng làm giảm sự kháng Insulin
của các mô.
836
4. Giải nhiệt, chống độc, chống say nắng

+ Đậu xanh có tác dụng bảo vệ tế bào gan, giải độc do rượu, ngộ độc do thức, ngộ
độc nấm.
+ Đậu xanh chống co giật, hôn mê, sốt cao, chống say nắng, nôn mửa.
5. Tác dụng chống viêm, sưng, chống sỏi tiết niệu, phù thũng, mụn nhọt, sưng tấy, loét
lưỡi, mắt mờ, phòng ngừa táo bón
6. Tăng cường miễn dịch, giảm nguy cơ u bướu, chống lão hóa, hỗ trợ giảm cân, tăng
cường sức khỏe - khớp
sệc ^ệc 3ệc
837
THựC ph ẩ m :c h ứ c n ă n g - Functional Food
33. ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO
1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC

1. Tên gọi
+ Tên khoa học: Ophỉocordyceps sỉnensỉs.
+ Danh pháp đồng nghĩa:
- Sphaeria sinensis (Berk) (1843)
- Cordyceps sinensis (Berk) (1878)
+ Tên khác:
« Trùng thảo
• Yartsa gunbu (Tiếng Tây Tạng)
• Yarshagumba (Tiếng Bhutan)
• Cordiceps robertsii (Tiếng Anh)
• Dong Chong Xia Cao (Trung Quốc)
• Sâu mùa đông cỏ mùa hè
e N ấm sâubư óm
• Thảo mộc côn trùng
• Viagra Himalaya
+ Thuộc họ: Ophỉocordycỉpỉtacaae
• Thuộc chi: Ophỉocordyceps
« Thuộc loài: o.sỉnensis
2. Nguồn gốc
+ Đông trừng hạ thảo là một phức hợp ký sinh gồm vật ký sinh là loài nấm
Ophyocordycepts sỉnensìs với vật chủ là Ấu trùng (sâu non) của-loài bưởm Thitạrodes.
Nấm và sâu hợp sinh vói nhau, về mùa đông, nấm bắt đầu ký sinh vào sâu non, chứng ăn
dần các chất dinh dưỡng toong sâu non đến khi cạn kiệt làm cho sâu non phải chết, chỉ để
lại vỏ xác. Đen giai đoạn nhất định, thường là mùa hè ấm áp, nấm sinh cơ chất (Stooma)
bắt đầu mọc ra khỏi sâu non như một ngọn cỏ và vươn chồi lên khỏi mặt đất phát triển
thành dạng cây và phát tán bào tử.
838
' N ấm cánh bướm ■

Ấ u trù n g bư ớm
/'P phỉocorđyceps
T hitarođes
(Corđyceps)" ' .
Hình 143: phức hợp ký sinh trùng - Đông trùng hạ thào
+ Đông trừng hạ thảo thích hợp ở vùng cao nguyên Tây Tạng và núi Himtứaya vói
độ cao ừên 3000m và nhiệt độ dưói 21°c. Nhiệt độ từ 25°c trở lên sẽ ngừng phát triển.
+ Đông trùng hạ thảo bao gồm cả nấm và sâu, khi còn sống trông rõ hình con sâu với
đuôi là một cành nhỏ, mọc lá.
(1) Phần sâu non: Hình thù giống con tằm.
- Dài: 3-5 cm
- Đưcmg kính: 0,3 - 0,8 cm
- Bên ngoài có màu vàng nâu hay xám nâu với khoảng 20-30 vằn khía, vằn khía
ở phần đầu nhỏ hcm.
- Đầu sâu non có màu nâu đỏ, đuôi giống như đuôi con tằm, có 8 cặp chân nhưng
4 đôi ở giữa là rõ nhất.
839
- Sâu non dễ bị gãy, ruột bên trong khi còn non thì đặc khi già thì rỗng, màu trắng
hoi vàng.
(2) Phần cái nấm (lá, phần nền)
- Mọc từ đầu con sâu một thân nấm hình trụ dài 3-6 cm, có khi tới 11 cm. Phía
dưói, đường kính 1,5-4 mm, phía trên thân nấm phình ra, cuối cùng lại thon
nhọn, đường kính 2,5-6 mm.
- Phần phình to có vỏ sần sùi, có những hạt nhỏ là các tử nang xác mọc lên. Phần
đầu thon, nhọn, không có tử nang xác, dài 0,3-3,5 mm. Tử nang xác hình trúng
hoặc hoi tròn, dài 380-550|i, đường kính 140-240ỊX (1|I = l/1000mm). Trong tử
nang xác có chứa các nang hình sợi có cuống ngắn, dài 240-485}!, đường kính
12-15ụ. Trong nang chứa nhiều nang bào tử có nhiều vách riêng biệt, dài 47-
170ịi , đưòng kính 5-5,5ịi.
Hình 144: Đông trùng ha thào trưởng thành

3. Vòng đời
+ Ấu trùng bưóm (sâu bướm) là một giai đoạn trong chu trình phát triển của bưóm
(Xem Hình 145).
840
Bướm trưởng thành
Bướm chui ra
từ nhộng
Trứng đã
f phát triển
^ ô x \ jh à n h phôi
Nhộng
Sâu bướm
Hình 145: Sơ đồ sinh trưởng và phát triển của bướm

- Ấu trùng sống cách bề mặt đất 2-5 cm toong vùng cỏ, cây bụi ở độ cao 3000 -
5000 m trên cao nguyên Tây Tạng và núi Himalaya.
- Âu trùng dễ bị nhiễm nấm khi ở giai đoạn 4-5 tuổi. Đường lây nhiễm là đường
ăn uống hoặc qua đường hô hấp (lỗ thở). Mùa lây nhiễm thường là cuối mùa
hè, đầu mùa thu, trùng với thời gian phát tán của các bào tử nấm. Điều kiện làm
tăng nhiễm khi đất xốp hoặc mưa tăng vì tạo điều kiện cho bào tử nấm thấm sâu
hơn dễ tiếp cận với ấu trùng.
+ Vòng đời nhiễm nấm ký sinh được mô tả ở Hình 146.
1 J|*4*
IN P E C T IO N O F H O S T IN S EC T BY
O P H IO C O R D Y C E P S SIN EN SIS n n ^ r ỉu
lu v lm m
lu n m
jr* ỉ
Í» H . U ir r p v r n x cTíiu
l.ki'
I h a Íi Í i ' ' ^ f«i Ii ll t ì r X m -l
Hình 146: Vòng đời Đông trùng hạ thào
841
THỮC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
4. Sâu bướm Thitarodes

+ Thuộc họ Hepialidae, chi Thitarodes. Trước năm 1968 vẫn gọi là Hepialus. Trong
Tiếng Anh gọi là: Ghast math (Ma bưóm), phân bố chủ yếu ở môi trường đồng cỏ, bụi
cây ở độ cao 3000-5000 m, với lượng mưa ít nhất 350 mm/năm, nhiệt độ dưới 250C, trên
cao nguyên Tây Tạng (Tây Tạng, Thanh Hải, Tây Tứ Xuyên, Tây Nam Cam Túc, Tây
Bắc Vân Nam, Trung Quốc) và dãy núi Himalaya (Ấn Độ, Nepan và Bhutan).
Ghi chủ:
Vùng xanh la cởy nhạt: vùng phân bố chủ yếu
Vùng xanh iá cày đậm: vùng có đậm độ cao
Hình 147: Bàn đồ khu vực phàn bố của Đông trùng hạ thào
■■■+■■Bướm trưỏrng thành hoạt động từ bình minh cho đến hoàng hôn, bưóm đực và
bướm cái tán tỉnh nhau từ 21-21h30, cuộc giao phối kéo dài tới vài giờ. Tỷ lệ bướm đực
và bưóm cái là 1,5:1. Bọc trứng của bưóm cái chứa tới: 768 ± 200 trứng. Bưóm. cái đẻ
trứng khi đang bay và rải trứng xuống các thảm thực vật, tỷ lệ sống chỉ 2 -10% (Xem
Hình 148). -
Hình 148: Bướm Thitarodes (A: bướm đực; B: bướm cai)
842
+ Trứng phát triển thành ấu trùng. Ấu trùng chui xuống dưới mặt đất 2-5 cm để cư
trú, chúng ăn rễ cây và mảnh đất mùn. Ấu trừng phát triển 3-5 năm, trung bình 1.095-
1.460 ngày, trong đó: 41-47 ngày trong trứng, 990-1.350 ngày cho Ấu trùng, 35-41 ngày
cho Nhộng và 3-8 ngày đê bưóm non trưởng thành.
+ Ấu trùng có mật độ cao ở độ cao 4.100-4.650m, phát triển thành nhộng qua các
lần lột xác. Với bưóm đực qua 7 lần lột xác và bướm cái qua 9 lần lột xác. Ắu trừng là vật
chủ cho nâm ký sinh.
+ Các loài (có trên 50 loài):
o Thỉtarodes albipỉctus - Trung Quốc ( Vân N am )
° Thỉtarodes arỉzanus - Đài Loan
9 Thừarodes armorỉcanus - Trung Quốc ( khu tự trị Tây Tạng )
® Thitarodes baỉmaensỉs - Trung Quốc (Vân Nam)
« Thỉtarodes baqìngensìs - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
• TỊiitarodes bỉbelteus
• Thỉtcirodes bỉruensis
« Thỉtarodes calỉgophilus
• Thỉtarodes callỉnỉvalis - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes cingulatus - Trung Quốc ( Cam Túc )
» Thitarodes damxungensìs - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
° Danỉelỉ Thỉtarodes - Nepal
° Thìtarodes deqỉnensỉs
« Thitarodes dỉerlỉ - Nepal
« Thitarodes dỉnggyeensỉs
. ® Thỉtarodes dongyuensỉs - Trung Quốc
• Thỉtarodes ebertỉ - Nepal
« Thỉtarodes/errugineus - Trung Quốc (Vân Nam)
® Thitarodes gonggaensis - Trung Quốc ( Tứ X uyên)
® Thitarodes haỉnanensis
• Thitarodes jiacbaensỉs
• Thỉtarodes jỉalangensỉs - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
• Thitarodes jinshaehsis - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thỉtarodes kangdỉngensỉs - Trung Quốc (Tứ Xuyên)
• Thỉtarodes kangdingroides - Trung Quốc ( Kangding khu vực, Tứ Xuyên)
® Thỉtarodes latỉtegumenus
• Thỉtarodes litangensìs - Trung Quốc (Tứ Xuyên)
• Thỉtarodes malaỉseỉ - Myanmar
• Thỉtarodes markamensỉs - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
e Thỉtarodes meiliensis - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes namensỉs
843
• Thỉtarodes namlinensis
• Thỉtarodes namnaỉ
• Thỉtarodes nỉpponensis - Nhật Bản
' « Thỉtarodes oblỉfurcus - Trung Quốc (Thanh Hải)
• Thỉtarodes pratensỉs - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes puỉ
• Thỉtarodes remhiensừ - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes richthofenỉ - Trung Quốc
• Thỉtarodes sẹịilaensừ
• Thitarodes sinarabesca - Trung Quốc
• Thitarodes varìans - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
• Thỉtarodes variabilis - Viễn Đông của Nga
• Thỉtarodes varỉus - Viễn Đông của Nga
• Thỉtarodes xizangensis - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
• Thỉtarodes xunhuaensỉs - Trung Quốc (Thanh Hải)
• Thỉtarodes yadongensỉs
• Thừarodes yeriensỉs - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes yongshengensis
• Thỉtarodes zaliensis - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
0 Thỉtarodes zhangmoensis - Trung Quốc ( Tân Cưong )
« Thitarodes zhongzhiensỉs - Trung Quốc (Vân Nam)
+ Các loài cũ:
• Thỉtarodes anomopterus - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes jianchuanensis - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thỉtarodes lijiangensỉs - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thừarodes luquensỉs - Trung Qụốc (Cam Túc)
• Thitarodes menyuanỉcus - Trung Quốc ( Thanh H ả i)
• Thỉtarodes nebulosus - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
• Thỉtarodes sichuanus - Trung Quốc (Vân N an )
• Thỉtarodes yulongensis - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes yunlongensỉs - Trung Quốc (Vân Nam)
• Thỉtarodes yunnanensỉs - Trụng Quốc (Vân Nam)
• Thitarodes zhayuensỉs - Trung Quốc (Tây Tạng AR)
5. Nấm Ophiocordyceps
+ Là chi nấm trong Họ Ophỉocordycỉpỉtaceae, được Nhà Nấm học người Anh
Tom Petch mô tả đầu tiên vào năm 1931, chi này có khoảng 140 loài, ký sinh trên côn
trùng. Loài ký sinh trên Ấu trùng bướm Thitarodes để tạo nên Đông trùng hạ thảo là loài
Ophỉocordyceps sỉnensỉs.
844
Hình 149: Nấm Ophiocordyceps ký sình trên ấu trùng bướm

+ Các loài nấm Ophiocordyceps:
• Ophiocordyceps acỉcuỉaris
9 Ophỉocordyceps agriotỉdỉs
9 Ophìocordyceps ainictos
9 Ophỉocordyceps amazonìca
9 Ophìocordyceps amazonỉcavar. neoamazonỉca
9 Ophiocordyceps aphodii
0 Ophiocordyceps appendiculata
o Ophỉocordyceps arachneỉcola
• Ophiocordyceps arbuscula
• Ophiocordyceps armenỉaca
o Ophỉocordyceps asyuênsis
° Ophỉocordyceps ciiirantỉa
0 Ophỉocordyceps australỉs
® Ophiocordyceps barnesiỉ
• Ophiocordyceps bicephala
9 Ophỉocordyceps brunneipunctata
9 Ophiocordyceps bispora
9 Ophỉocordyceps bỉattae
• Ophỉocordyceps caloceroỉdes
9 Ophìocordyceps cantharelloìdes
• Ophỉocordyceps carabỉdicola
• Ophỉocordyceps cicadỉcoỉa
• Ophỉocordyceps clavata
9 OpMocordyceps cỉavuỉata
9 Ophỉocordyceps coccìdiỉcola
9 Ophỉocordyceps coccigena
845
• Ophỉocordyceps cochlỉdỉỉcoỉa
8 Ophiocordyceps communis
8 Ophiocordyceps corallomyces
8 Ophiocordyceps crassispora
• Ophỉocordyceps crỉnalỉs
8 Ophỉocordyceps cuboỉdea
8 Ophỉocordyceps cucumỉspora
• Ophiocordyceps cucumỉsporavar. dolỉchoderi
® Ophiocơrdyceps curculỉonum
• Ophỉocordyceps cylỉndrostromata
8 OpMocordyceps dayỉensỉs
• Ophỉocordyceps dermapterigena
8 Ophỉocordyceps dipterỉgena
« Ophỉocordyceps discoỉdeỉcapỉtata
8 Ophiocordyceps dỉtmarỉỉ
® Ophỉocordyceps doveỉ
8 Ophỉocordyceps elaterỉdỉcola
8 Ophiocordyceps elongata
8 Ophỉocordyceps elongatỉperithecỉata
8 Ophỉocordyceps elongatistromata
8 Ophiocordyceps emeỉensỉs
® Ophỉocordyceps englerìana
8 Ophiocordyceps entomorrhiza
8 Ophiocordyceps evdogeorgỉae
8 Ophỉocordyceps/alcata
• Ophỉocordyceps /alcatoides
8 Ophỉocordycepsfascỉcuỉatìstromata
8 Ophỉocordyceps/erruginosa
8 Ophỉocordyceps jỉlỉformỉs
8 Ophỉocordyceps/ormicarum
8 Ophiocordyceps/orquỉgnoniỉ
• Ophỉocordycepsfurcica.uda.ta
8 Ophiocordyceps gansuẽnsỉs
• Ophỉocordyceps genỉculata
• Ophỉocordyceps gentilỉs
• Ophỉocordyceps glazỉovỉỉ
• Ophỉocordyceps gonỉophora
• Ophiocordyceps gracìlỉoỉdes
• Ophiocordyceps gracỉlỉs
• Ophỉocordyceps gryllotalpae
8 Ophỉocordyceps halabalaensis
• Ophiocordyceps heteropoda
8 Ophỉocordyceps hirsutellae
• Ophỉocordyceps hiugensis
• Ophiocordyceps huberiana
8 Ophiocordyceps humbertiỉ
• Ophỉocordyceps ỉnsỉgnis
• OpMocordyceps ỉrangỉensỉs
0 Ophiocơrdycepsjaponensis
° Ophiocordycepsjỉangxiensỉs
• Ophiocordyceps jìnggangshanensỉs
0 Ophỉocordyceps kangdingensỉs
8 Ophiocordyceps ỉmỉphofioỉdes
• Ophiocordyceps kniphofioỉdesvar. dolichoderỉ
8 Ophỉocordyceps knỉphợỷìoỉdesvar. monacỉdỉs
• Ophiocordyceps knỉphoýioidesvar. ponerinarum
8 Ophỉocordyceps konìngsbergeri
® Ophìocordyceps konnoana
• Ophỉocordyceps lachnopoda
8 Ophiocordyceps ỉaọịunshanensis
• Ophiocordyceps larvarum
• Ophỉocordyceps ỉarvỉcola
® Ophìocordyceps lloydiỉ
8 Ophỉocordyceps lloydiỉ var.binata
• Ophỉocordyceps longissỉma
8 Ophỉocordyceps lutea
8 Ophiocordyceps macuỉarỉs
0 Ophiocordyceps meỉolonthae
• Ophiocordyceps meloỉonthaevar. rỉckii
• Ophỉocordyceps mỉchiganensis
• Ophiocordyceps minutissima
• Ophiocordyceps montỉcola
8 Ophiocordyceps mrciensis
8 Ophìocorđyceps miãtìaxỉaỉỉs
8 Ophỉocordyceps myrmecophila
8 Ophỉocordyceps neovolkiana
8 Ophỉocordyceps nepaỉensis
• Ophiocordyceps nigra
® Ophiocordyceps nỉgrella
• Ophỉocordyceps nỉgripes
847
• Ophỉocordyceps nutans
® Ophỉocordyceps obtusa
• Ophiocordyceps octospora
• Ophiocordyceps odonatae
® Ophỉocordyceps osuzumontana
• Ophỉocordyceps owarỉensis
• Ophỉocordyceps oyvariensisý.vỉrỉdescens
® Ophỉocordyceps oxycephala
« Ophiocordyceps paludosa
« Ophỉocordyceps paracuboidea
« Ophỉocordyceps pentatomae
® Ophỉocordyceps petchii
® Ophỉocordyceps proỉi/erans
® Ophỉocordyceps prolỉfica
® Ophỉocordyceps pruỉnosa
® Ophỉocordyceps pseudolloydiỉ
® Ophỉocordyceps pseudoỉongissỉma
» Ophỉocordyceps pulvinata
• Ophỉocordyceps purpureosừ-omata
• Ophiocordyceps purpureosừ-omata f. recurvata
» Ophỉocordyceps raveneỉii
« Ophỉocordyceps rhìzoỉdea
® Ophiocordyceps rỉdỉeyỉ
• Ophỉocordyceps robertsii
• Ophỉocordyceps rubrỉpunctata
® Ophiocordyceps rubiginosỉperỉthecỉata
• Ophỉocordyceps ryogamỉensỉs
« Ophỉocordyceps salebrosa
• Ophỉocordyceps scottiana
• Ophiocordyceps selkirkii
• Ophỉocordyceps sichuanensis
• Ophiocordyceps smithiỉ
• Ophỉocordyceps sobolifera
• Ophỉocordyceps sỉnensỉs
• Ophỉocordyceps sphecocephaỉa
• Ophỉocordyceps stipillata
• Ophỉocordyceps stylophora
• Ophỉocordyceps subýỉavida
« Ophỉocordyceps subunỉlateralis
® Ophiocordyceps supeĩýicialis
848
Chương 10. 101 thành phẩn thường dùng trồng thực phẩm chức năng
• Ophiocordyceps superficỉalỉsý.crustacea
• Ophỉocordyceps tcikaoẽnsỉs
« Ophỉocordyceps taylorỉi
® Ophỉocordyceps thyrsoỉdes
O Ophiocordyceps trícentri
« Ophỉocordyceps truncata
• Ophỉocordyceps uchiyamae
• Ophiocordyceps unỉlateralỉs: Nấm sát thủ
O Ophỉocordyceps unỉlateralỉsvar. cỉavata
« Ophiocordyceps variabiỉis
*> Ophỉocordyceps voeỉtzkowìi
• Ophỉocordyceps voỉkiana
• Ophiocordyceps yvuyishanensỉs
• Ophỉocordyceps yakusimensis
• Ophỉocordyceps zhangjỉajiensis
6. Chú ý để phân biệt với loại Đông trùng hạ thảo đang lưu hành tại Việt Nam:
Được bán ở Thất Khê (Lạng Sem) hay Hòa Bình với tên Đông trùng hạ thảo, là một loại
sâu, sống trong thân cây chít thuộc họ lúa Gramỉnae. Sâu này có tên khoa học là Brỉhaspa
atrostỉgmella thuộc họ sâu Cánh bướm (Lepỉdopterae). Vào tháng 11-12 vào rừng thấy
những cây chít nào cụt, không có búp, thường có sâu ẩn bên toong thân, c ắ t ngang thân
từ chỗ cành đến ngọn dài 50-60 cm, đem về xé đôi thấy con sâu ở toong. Thực ra đó mới
chỉ là nhộng của con sâu Brỉhaspa atrostỉgmelỉa. Sâu này đẻ trứng ở vỏ cây, nhộng nở
ra chui vào và sống toong thân cây qua mùa đông. Nhộng màu trắng vàng, dài khoảng
35mm. Thả vào chậu nước muối để rửa cho sạch. Sau đó rang hay sấy cho khô. Tẩm mật
ong rồi lại sấy khô. Cuối cùng ngâm sâu này vào rượu sẽ thấy các chất béo nổi lên như
mỡ trong nước luộc gà.

1. Tỷ lệ các chất: Đạm - Đường - Mỡ:
• Carbonhydrat : 24-26%, toong đó chủ yếu là Polysaccharides
• Proteine : 29-32%, toong đổ có 18 loại acid amin
• Lipide : 7-8%, toong đó 82,2% là acid béo không no.
2. Các vitamin
• Vitam inA : 29,19 mg/lOOg
• V itam inB12 :0,12m g/100g
• VitaminC : 116,03 mg/lOOg
• Vitamin B2
• Vitamin E
• Vitamin K
3. Các nguyên tố vi lượng: Al, Si, K, Na
849
4. Các hoạt chất sinh học: Đốn nay, đã có hon 20 hoạt chất sinh học được tìm thấy trong
Đông trùng hạ thảo như:
+ Polysaccharides
» Cardycepiny Cardyceptic
• Adenasine (2,28 ± 0,84 mg/g)
• Steral (Ergasteral: 0,92 g/1)
+ Các hoạt chất chống oxy hóa, điều hòa miễn dịch, chống viêm, chống u, tăng chức
năng sinh dục, giảm mỡ máu, đường m áu... (Xem bảng 71)
Bảng 71: các hoạt chất sinh học trong Đong trùng hạ thào
TT Hoạt chất Tác dụng sinh học
1 Polysaccharide ngoại bào • Tăng cường miễn dịch

• Chống khối u
• Chống oxy hóa
2 Polysaccharỉde nội bào - Tăng cường miễn dịch

- Chống khối u
- Chống oxy hóa
- Hypoglycemic (giảm Glucose huyết)
- Bảo vệ thận khỏi tổn thương
- Giảm tổng hợp Cholesterol
- Giảm Triglyceride
3 Cordycepin • Tăng tổng hợp Steroide

• Chống di căn, chuyển hóa
• Chống khối u
• Tăng miễn dịch
4 Adenosine Tăng miễn dịch
5 Guanosine Tăng miễn dịch
6 Cordymin • Chống oxy hóa

• Chống viêm
7 Lovastatin + Giảm mỡ máu

+ Hạ huyết áp
+ Chống oxy hóa
+ Chống viêm
8 y-Aminobutỵrỉc acid (GABA) Trung gian dẫn truyền thần kinh
9 Sitosterol Cytotoxic - Chống tế bào ung thư
10 Ergosterol Cytotoxic - Chống tế bào ung thư
850
TT Hoạt chất Tác dụng sinh học
11 Ergosta-4,6,8(14),22 - tetraen-3-one Cytotoxic - Chống tế bào ung thư

(ergone)
12 5d, 8a-epidioxy-22E-ergosta-6-22- Cytotoxỉc - Chống tế bào ung thư

dien-3Ị3-ol
13 5a, 8a-epidioxy-22E-ergosta 6,9(11), Cytotoxic - Chống tế bào ung thư

22-trien-3ị3-ol
14 5a,6a-epoxy-5a-ergosta-7,22-dien- Cytotoxic - Chống tế bào ung thư

3(5-ol
15 5a, 8a-epidioxy-24(R)- Chống khối u

methylcholesta-6,22 -dien- 3Ị3-D-
glucopyranoside
16 5,6-epoxy-24(R)-methỵlcholesta-7,22- Chống khối u

dien- 3(ỉ-ol
17 Myriocin Kháng sinh (chất ức chế miễn dịch)
18 Serine protease Fibrinolytỉc (phân hủy Fibrin)
19 Melanin Chống oxỵ hóa
20 Cordysinin A Chống viêm
21 Cordysinin B Chống viêm
22 Cordysinin c Chống viêm
23 Cordysinin D Chống viêm
24 Cordysinin E Chống viêm
25 Cordyceamide A Cytotoxỉc - Chống tế bào ung thư
26 Cordỵceamide B Cytotoxỉc - Chống tế bào ung thư
IU. TÁC DỤNG
1. Lịch sử sử dụng
+ Đông trùng hạ thảo đã được sử dụng làm thuốc từ thế kỷ thứ 7 Triều đại Nhà
Đưòmg Trưng Quốc.
+ Thầy thuốc Tây Tạng Zurkha Nyamnyi Darje (1439-1475) đã biết sử dụng nấm
sâu bướm làm thuốc chữa suy nhược cơ thể, vàng da và để làm tăng thị lực, giảm đau,
chống rụng tóc.
+ wang Ang (1694) đã ghi chép Opỉocordyceps sinensis là một loại thuốc dược
thảo. Đốn thế kỷ 18, được thống kê là một vị thuốc y học cổ truyền Trung Hoa, xếp là
Tam đại bề phẩm (gồm Đông trùng hạ thảo, Nhân sâm và Lộc nhung) và là một vị “Bách
hư khắc tình”.
851
I
TH ựC PHẨM CHỨC. NĂNG - Functional Food
+ Với phương Tây, trước năm 1993 hoàn toàn chưa biết đến Đông trùng hạ thảo.
Thế giới chỉ biết đến Đông trùng hạ thảo do 3 nữ vận động viên Trung Quốc là: wang
ĩunxia, Qụ Yunxia va Zhang Linli đã phá vỡ kỷ lục thế giói do chạy 1.500m, 3 .OOOm và
lO.OOOm tại Thế Vận Hội tại Bắc Kinh năm 1993. Từ đó, các nước bắt đầu nghiên cứu sâu
và sử dụng ngày càng rộng rãi Đông trùng hạ thảo và khám phá những tác dụng ưu việt
vói sức khỏe của chúng. Chính vì thế, sự khai thác tăng lên, làm cho nguy cơ tuyệt chủng
Đông trùng hạ thảo hoạng dã và giá trị sản phẩm ngày càng tăng. Năm 2004 giá chỉ 3.000
USD/kg, đến năm 2009 đã tăng 13.000 USD/kg và năm 2012 đã tới 111.000 USD/kg, đắt
hơn cả vàng, ở Trung Quốc gọi Đông trùng hạ thảo là “vàng mềm”.
H ình150: Tỉm kiếm khai thác Đông trùng hạ thào ờ Tây Tạng
+ Hiện nay, do khai thác quá nhiều nên Đông trùng hạ thảo hoang dã có nguy cơ
tuyệt chủng. Người ta đã nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo, sản phẩm thu hoạch là các
sinh khối nấm (sợi khuẩn), một số chỉ tiêu chất lượng còn cao hơn cả loài hoang dã. Môi
trường nuôi cấy thường là Thạch đường Sabouraun và thạch khoai tây Dextrose vód độ
pH=5,5. Ví dụ: môi trường:
• Khoai tây : 20%
• Đường : 2,5%
• Peptone : 0,5%
. K2HP04 :0,2%
. M gS04 :0,05%
Lên men trong 4 ngày sinh khối có thể đạt 2,17-10,06 g/1.
852
2. C ác tá c dụng
(1) Tác dụng cửa Polysaccharides (Hình 151)
|v:..; iv,VX-..: • • w
1; :
" ■“ —
K lllliS ỊỊSv ’ .M
4 T >r »"" - “ ,ur 1
S i 'ỹỳiỉì'.' ■
,« . r . ,
ứ c chế hoạt tính u bướu: * Chống oxy hóa
* Tăng cường miễn dịch tổng thể
______________________________________* ử c chế TB ung thíp______________
Bảo vệ gan: * Thúc đẩy khôi phục cấu trúc TB gan

* Tăng chức năng gan
* Chống Xữ gan__________________________
Giảm mỡ rííáụ: -* ịc h o le s te ro l,T G ,d ; t' , , 1 V~|

. >V - - *ị tích tụ m ỡ trên thánh rriach , i ’
________________ *■' l * Chống đông tự tiếu cầu,4 kết dính 'máu -
Chống mệt mỏi: * t trữ lượng Glycogen và Inositol; t khả năng thích nghi Cữ thề.
~ ,iỴ ^,x iiu w J.r -i!JJWu.i..ri^ĩMí«Syii;;i,i.i..i.— u y J . . 7 ----------------------------- - ý,,,..-.-.
ẩ Đ iê u t iê t c â n b ă n g K iê m .- T o a n : Cảng cao trị sỗ pH cùa c ợ th ẹ :: ■/ Ạ ? *■;

ĩ . - - ■ ■■“/ •______ ÌLilì^lLủ ■ k£^ỉljii22-'-iklLM
H ình 151: Tác dụng của polysaccharìdes với sức khỏe

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Punctional Food
(2) Tăng cường hệ thống miễn dịch

- Nâng cao hoạt tính của đại thực bào
- Nâng cao số lượng và hoạt tính té bào Lympho B
- Tăng số lượng và hoạt tính tế bào Lympho T
- Làm tăng hàm lượng IgM, IgG
- Tăng sinh tế bào miễn dịch NK (Natural Killer Cell)
- Tăng tiết IL-2, IL-6, IL-8 và Cytokin chống viêm và Interferon (IFN)
- ứ c chế phản ứng miễn dịch (KN-KT), tác dụng chống đào thải mảnh ghép.
- Tăng lưu lượng máu tói các mô cơ thể do tăng hàm lượng cGMP và cAMP
- Chốngrmệt mỏi, thúc đẩy tổng hợp AND, ARN và Proteine.
(3) Tác dụng với tuần hoàn, tim, não:
- Làm giãn mạch, tăng lưu lượng máu não và tim thông qua cơ chế kích thích thụ
cảm thể M ở cơ trơn thành mạch, chống thiếu máu cơ tim và não.
- Làm giảm huyết áp ở người cao huyết áp (Lavastaứn, GABA, Ergathianeine)
- Giảm Lipide, Cholesterol, LDL, hạn chế quá trình tiến triển của VXĐM
- Hoạt chất Cardymin cò tác dụng bảo vệ tế bào não, chống thiếu máu cục bộ và
chống oxy hóa tế bào não.
(4) Bảo vệ tang cường chức nang thận:
- Chống độc hại của tân dược với thận (Ví dụ: Cephalasparin)
- Bảo vệ thận khỏi tổn thương do thiếu máu.
- Kích thích phục hồi và tái sinh tế bào ống thận.
- Chống suy thoái chức năng của thận.
(5) Chống axy hóa, chống lão hỏa:---------------------------
- Các dịch chiết Đông trùng hạ thảo có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ.
- Tăng cường hoạt tính SOD (Superoxide Dismutase)
- Hoạt chất m elanin; tạo sắc tố màu đen cho Đông trùng hạ thảo, có tác dụng nhặt
“rác” là các gốc tự do, chống oxy hóa mạnh và thải loại các ion kim loại độc hại.
- Chống lại tình trạng thiếu oxy của cơ thể, phục hồi và tăng cường sức khỏe, làm
đẹp cơ thể.
(6) Tăng chức năng sinh dục:
- Làm tăng tổng hợp Testosteron
- Tăng trọng lượng tinh hoàn và phát triển các cơ quan sinh dục.
- Chống liệt dương, rối loạn tình dục
- Tăng ham muốn và cương dương
- Chống rối loạn tiền mãn kinh.
(7) Khảng khối u, khảng viêm:
- Hạn chế tác hại của tia xạ với cơ thể.
- Hoạt chất: 5a, 8a-Epidỉoxy - 24 (R) - Methylcholesta - 6, 22-dien-3$-D-
Glucopyranosỉde: cỏ tác dụng chông ung thư.
854
- Cordyceamỉdes A,B; Lovastatỉn; GABA: có tác dụng chống viêm, giảm đau.
- Tăng sản xuất các Cytokin chống viêm.
(8) Làm giãn nở các nhánh p h ế quản, tăng cường dịch tiết toong khí quản, có tác
dụng trừ đòm.
(9) Tổng chức năng tiêu hỏa và chuyển hóa:
- Tăng hấp thu các chất dinh dưỡng
- Làm giảm đường máu, chống đái tháo đường
- Tăng chức năng của vi khuẩn đường ruột, giảm nguy cơ ung thư đường tiêu hóa
- Tăng chức năng gan, giảm nguy cơ viêm, u gan
- Hàm lượng các chất Nucleotides trong Đông trùng hạ thảo rất cao: Adenosìne,
Guanosỉne, Urỉdnỉn, Inosỉne có hàm lượng 6,2 mg/g, góp phần vào chuyển hóa
trong tế bào, tăng cường hệ thống tín hiệu thứ 2, tăng cường cấu trúc AND và
ARN cũng như các Coenzymes.
- Tăng cường tổng hợp Hormone vỏ thượng thận.
(10) Tác dụng kháng sinh:
Hoạt chất Myriocin của Đông trùng hạ thảo có tác dụng như kháng sinh, ức chế
sự phát triển của vi khuẩn, virus.
***
855
34. GIẢO CỔ LAM
I. ĐẠI CƯƠNG
1.Tên khoa học: Gynastemma pentaphyllum
+ Thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae)
+ Tên khác:
8 Cổ yếm /
8 Thư toàng 5 lá
• Dây lõa hùng
8 Trường sinh thảo
8 Cỏ bất tử
0 Ngũ diệp sâm
• Thất diệp đảm

• Cỏ kỳ diệu
• Thần tiên thảo mộc
8 Thảo mộc phúc sâm
• Sâm Nam
8 Vitis pentaphyllum
8 Jiao Gu Lan
856
Chương 10.101 thành phẩn thường dừng trong thực phẩm chức năng
2. Lịch sử
+ Giảo cổ lam được CE zh u x ia a (Trung Quốc) mô tả đầu tiên vào năm 1406 trong
một cuốn sách “Materỉa Medỉca cho nạn đ ó i” tồn tại như một cây thực phẩm chứ không
phải là một loại dược thảo.
+ Lần đầu tiên sử dụng Giảo cổ lam làm thuốc là do L i shi-zhen năm 1578 toong
cuốn sách "Compendỉum của cây cỏ ”, đã mô tả Giảo cổ lam để điều trị các bệnh đái ra
máu, phù nề và viêm họng, khối u, chấn thưcmg. L i shi-zhen đã nhầm lẫn Giảo cổ lam với
cây tương tự là ÌVulianmei. Đốn năm 1948, Wu Qi-Jun sửa chữa sự nhầm lẫn này toong
nguyên bản “Điều toa cây thảo dược”.
+ Giảo cổ lam được sử dụng rộng rãi ở miền núi phía Nam Trung Quốc, được coi là
loại trà tăng sức mạnh và sức chịu đựng, để giảm mệt mỏi sau làm việc. Người ta cũng sử
dụng Giảo cổ lam để điều trị cảm lạnh và các bệnh truyền nhiễm. Người vùng núi Fanjing
Quý Châu Trung Quốc coi Giảo cổ lam là “Cỏ bất tử”, dùng Trà trường sinh từ Giảo cổ
lam thay cho Trà khác và tuổi thọ người dân ở đây sống rất thọ và nhiều người đến 100
tuổi.
Năm 1972 nhóm nghiên cứu Đông-Tây y của Qu Jing (Vân Nam Trung Quốc) đã
nghiên cứu sử dụng Giảo cổ lam điều trị cho 537 ca bị viêm phế quản mãn tính. Đây
là báo cáo đầu tiên về Giảo cổ lam thời hiện đại. Giảo cổ lam đã được ghi vào từ điển
“Materia M edica” của Trung Quốc, được coi là một vị thuốc chữa viêm, giải độc, ho,
viêm phế quản mạn tính, chống mệt mỏi, tăng sức lực và chống hồi hộp, loạn nhịp tim.
+ ở Nhật Bản, Giảo cổ lam được coi là Amachazuru. “Amacha” có nghĩa là ngọt
ngào. Giảo cổ lam đưa vào Nhật giữa năm 1970. Trước đó, những năm 1960, Tiến sĩ Osama
Tanakữ tại trường Đại học y khoa Hirashima đã phân tích Amacharuru có những hoạt
chất giống với Panax Nhân sâm. Năm 1976, Tiến sĩ Tsunenmatsu Takemata đã nghiên
cứu Giảo cổ lam có tác dụng điều trị ung thư và các bệnh khác phát sinh từ sự căng thẳng.
Trong 10 năm nghiên cứu, năm 1980, ông và cộng sự đã phát hiện ra toong Giảo cổ lam
có tới 82 sapanin. Các Sapanin toong Giảo cổ lam cũng đực gọi là Gypenasides, toong
khi các sapanin trong Nhân sâm được gọi là Gypenasides. Năm 1984 Tiến sĩ Takemoto
cùng đồng nghiệp tiếp tục nghiên cứu và công bố tác dụng của Giảo cổ lam làm tăng sức
lực, sức chịu đựng của chuột thí nghiệm, ức chế khối u, tác dụng như là chất thích nghi
(.Adaptagen), tăng khả năng miễn dịch.
+ Cho đến nay, đã có trên 300 công trình nghiên cứu về Giảo cổ lam được công bố
chính thức ở Trung Quốc. Nhiều cuộc điều toa đã được thực hiện và cũng đã phát hiện
người dân ở vùng núi phía Nam Trung Quốc (Quảng Tây, Vân N am ...) nhiều làng dùng
Giảo cô lam thay cho nước trà uông thường xuyên nên có tuổi thọ cao và tỷ lệ măc ung
thư rất thấp.
+ ở Việt Nam, năm 1997 Giáo sư Phạm Thanh Kỳ (Đại học Dược Hà Nội) đã phát
hiện cây thất diệp đảm trên núi Pan-xi-păng và được Giáo sư Vũ Văn Chuyên (Đại học
Dược Hà Nội) xác định đúng là cây Gynastemma pentaphyllum. Đến nay, Giảo cổ lam
được phát hiện ra ở nhiều nơi thuộc vùng đối núi phía Bắc và đã đực trông ở rất nhiêu nơi.
Tại Hòa Bình, các nhà khoa học cũng đã phát hiện được 3 loài Giảo cổ lam toong tổng số
5 loài Giảo cổ lam được tìm thấy ở nước ta.
857
3 . Đ ặc đ iểm th ự c v ậ t học
+ Là một loài cây thảo có thân mảnh, leo nhờ tua cuốn đon ở nách lá. Hoa đon tính
khác gốc (cây đực và cây cái riêng biệt). Lá đon xẻ chân vịt rất sâu trông như lá kép chân
vịt. Cụm hoa hình chùy mang nhiều hoa nhỏ màu trắng, các cánh hoa rời nhau xòe hình
sao, bao phấn dính thành đĩa, bầu có 3 vòi nhụy. Quả khô hình cầu, đưòng kính 5-9mm,
khi chín màu đen. Cây mọc ở độ cao 200-2.000m, trong các rừng thưa và ẩm ở Trung
Quốc, Nhật Bản, Ân Độ, Indonesia, Triều Tiên và một số nước châu Á khác.
+ Chia 3 chi:
3 . 1. Ch! G ynostem m a blam e
- Thân thảo, hoa đon tính khác gốc, thân leo mảnh, nhẵn hoặc hoi có lông mịn.
- Có từ 3-5 lá chét, tua cuốn chẻ.
- Cụm hoa đực thành chùy mảnh rất dài, nhiều hoa. Hoa nhỏ, hình sao, ống bao
hoa ngắn, cánh hoa dời nhau. Cụm hoa cái tương tự cụm hoa đực nhưng dài hon.
Chứa 2 noãn. Vòi nhụy 3, đầu nhụy 2-3.
- Quả mọng, chứa 2-3 hạt, hình tròn không mở, đường kính 5-9mm. Hạt hình tim,
hơi dẹt và sần sùi. Gồm 4-5 loài phân bố ở vùng châu Á, Indonesia. Ở nước ta
có 2 loài.
3 .2 . Loài Gynostem m a pentaphyllum (Thumb)
- Là Giảo cổ lam 5 lá (Cổ yếm, Thư tràng, Ngũ diệp sâm). Thuộc loài cây thân
thảo,mọc leo yếu, không có lông, vòi đon, lá kép có cuống chung dài 3-4cm. Có
5-7 lá chét, mép có răng cưa, dài 3-9cm, rộng l,5-3cm.
- Cây khác gốc, chùy hoa thong, hoa nhỏ hình sao, ống bao hoa rất ngắn (cao
2,5mm), bao phấn dính thành đĩa, bầu có 3 vòi nhị.
- Quả khô, tròn, đường kính 5-7mm, mầu đen, cổ 2-3 hạt, ừeo, to 4mm, có vân
lăn tăn.
- Ra hoa tháng 7-8, cho quả vào tháng 9-10.
3.3. Loài Gynostem m a laxum (w all.)Cogn
- Giảo cổ lam 3 lá (Cổ yếm lá bóng)
- Dây leo mảnh, dóng dài 10-20cm, có lông mịn.
- Vòi đon, 3 lá chót. Lá giữa dài 10-20cm, mỏng, mép lá có răng cưa nhọn, gân
bên 5-7 đối xứng.
- Cây có hoa khác gốc. Chùy hoa đực dài 30cm, cánh hóa dời nhau, cao 3mm.
Bao phấn dính nhau.
- Quả tròn to 6-8mm, màu lục vàng. Hạt 2-3, hơi dẹt, kích thước hạt 4x4mm.
- Phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Mianma, Thái Lan, Việt Nam. Ở Việt Nam
phân bố ở Lào Cai, Hòa Bình, Ninh Bình đến Quảng Trị. Cây mọc leo trong các
rừng thưa, savan cỏ, trên đất sét hoặc trong các rú bụi trên núi đá vôi. Cây ra
hoa vào tháng 5.
858
________________________________ Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng

4.1. sapon in triterpene dam m arane
+ Các nhà khoa học Nhật Bản đã xác định Giảo cổ lam có 82 Sapanin gọi là các
Gypenasides, được đánh số từ 1 đến 82. Trong Nhân sâm mới xác định được có 28
Sapanin được gọi là các Ginsenaside.
+ Một số sapanỉn của Giảo cổ lam rất giống với Nhân sâm. Ví dụ:
- Gypenoside 3 giống Ginsenoside Rbj.
- Gypenoside 4 giống Ginsenoside Rb3.
- Gypenoside 8 giống Ginsenoside Rd.
- Gypenoside 12 giống Ginsenoside F2.
4.2. Flavonoides
0 Rutin
® Quercetin
8 Kaempterol
8 Ombuoside
8 Yixingensin
4.3. polysaccharìdes
8 G PPla
8 GPP 2b
8 GPP3a...
4.4. Các vitamln
4.5. Các acid amin
4.6. Các chất khoáng: Zn, Fe, Se, Ca, M g...

4.7. Carotenoids: Violaxanthin, Auoxanthin, Lutein
4.8. Thành phơn khác:
8 Sterol
8 Ergostane
8 Stigmastane
4.9. Chìorophyll o,b
4.10. Giàu chất x ơ
II. TÁC DỤNG

I.T á c dụng tăng lực
+ Hai Saponin: Damulin A và Damulin B cố tác dụng kích hoạt AMPK làm tăng
hấp thu Glucase cho tế bào lên 1,7 lần và tác dụng làm tăng đốt cháy lên 2,2 lằn.
+ Các palysaccharides có tác dụng chống mệt mỏi, tăng sức chịu đựng của cơ thể.
+ Thí nghiệm ừên chuột về khả năng bơi, Giảo cổ lam làm tăng sức lực của chuột
lên 214,2%.
859
+ Giảo cổ lam được gọi là "Doping thiên nhiên ” được sử dụng để nâng cao sức lực
thi đấu ở Nhật Bản và Trung Quốc.
+ Các Gypenasides có tác dụng tăng lực tưng tự Nhân sâm, tăng trương lực cơ bắp.
2. Tác dụng tăng khả năng miễn dịch
+ Trà Giảo cổ lam (Gynastemma Pentaphyllun Herb Tea - GpHT) có tác dụng kích
thích cơ thể sản xuất NO.
+ Các hoạt chất GP có tác dụng:
• Làm giảm phản ứng dị ứng.
• Tăng sản xuất các Cytakine chống viêm. .
• Tăng IgM, IgG, IgA
+ Các hoạt chất GP còn thúc đẩy miễn dịch thông qua kích hoạt tế bào Lympha B
va Lympha T.
+ palysaccharides toong GP kích hoạt các đại thực bào.
3. Tác dụng thích nghi
+ Hoạt chất GP như là các chất thích nghi.
+ Tác dụng làm tăng khả năng thích nghi của cơ thể như Nhân sâm.
+ GP làm tăng sản xuất SOD, là men chống oxy hóa nội bào.
+ GP làm tăng tổng hợp GSH.
+ GP ức chế TNF-a, ức chế men gây viêm COX-2, làm giàu Peraxide toong bạch
cầu, ức chế IL-6.
+ Tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ tới 27,7%.
5. Tác dụng tới tim mạch
+ Làm tăng sức bền thành mạch.
+ Giảm:
• Cholesterol từ 13-22%
• Triglyceride: 27-35%
. LDL. 20%
+ Tăng HDL tới 50%.
+ Giảm huyết áp thông qua cơ chế kích thích sản xuất NO.
+ ứ c chế kết tập tiểu cầu.
+ Tăng sức co bóp cơ tim, tăng lưu lượng máu tói động mạch vành, giảm các cơn
đau tim.
6. Tác dụng phòng chống khối u
+ Cơ chế: các hoạt chất GP có tác dụng:
- ứ c chế phát triển tế bào ung thư.
- Thúc đẩy tế bào ung thư phải chết theo chương trình (vốn là bất tử) - Apaptasis.
- Hoạt chất GP có tác dụng kháng sinh.
860
7. Tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh

+ Do tác dụng chống oxy hóa nên các hoạt chất GP bảo vệ được tế bào thần kinh
khỏi sự tấn công của gốc tự do, đặc biệt là làm giảm các sản phẩm Lipid Peraxide.
+ Các Gypenasides chống lại độc tính của Glutamate với tế bào thần kinh.
+ Các hoạt chất GP còn làm giảm tổn thương các AND do oxy hóa.
+ GP làm giảm phát triển bệnh parkinsan va Akheimer.
+ Giảmstress.
8. Tác dụng bảo vệ gan, bảo vệ thận, dạ dày
+ GP bảo vệ tế bào gan chống lại tác hại của độc chất.
+ GP còn làm cải thiện rõ rệt tình trạng viêm gan do virus.
+ Chống tổn thương các tế bào thận.
+ Chống loét dạ dày, tăng cường chức năng tiêu hóa, chống táo bón.
9. Tác dụng chống viêm phế quản, chống hen suyễn
. + Do chống dị ứng, giảm phản ứng dị ứng nên các hoạt chất GP có tác dựng chống
viêm phế quản, giảm hen xuyễn.
+ GP giảm ức chế men COX-2
10. Theo kinh nghiệm của Trung Quốc, tác dụng của Giảo cổ lam: Ba giúp - Ba giảm - Ba
chống - Sáu tố t
+ Ba giúp:
(1) Giúp ăn ngon
(2) Giúp khỏe mạnh
(3) Giúp tiêu hóa
+ Ba giảm:
(1) Giảm mệt mỏi
(2) Giảm béo
(3) Giảm căng thẳng
+ Ba chống:
(1) Chống viêm
(2) Chống khối u
(3) Chống lão hóa
+ Sáu tốt:
(1) Ăn ngon
(2) Nhuận tràng
(3) Ngủ tốt
(4) Tăng khả năng làm việc
(5) Kéo dài tuổi thanh xuân
(6) Nhanh phục hồi sức khỏe.
861
35. GỪNG
I.ĐẠI
• CƯƠNG
1. Tên khoa học: Xỉngỉber affidvale Rascae
+ Thuộc họ Gừng (Zingiberaceae)
+ Tên khác:
• Gingiber
• Gingeinbre
• Sinh khương
• Co khinh (Thái)
• Sung (Dao)

+ Cây thảo, sống lâu năm, cao 40-80 cm. Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân nhiều nhánh.
+ Lá mọc so le thành hai dãy, hình mác thuôn, thắt lại ở gốc lá, đầu nhọn. Lá dài
15-20 cm, rộng 2cm, không có cuống, có bẹ nhẵn, lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt nhẵn,
mặt trên màu lục sẫm bóng, mặt dưới nhạt.
+ Cụm hoa dài 5cm, mọc từ gốc trên một cán dài khoảng 20cm, do nhiều vẩy hộp
hình thành, những vẩy phía dưói ngắn, càng lên ừên càng dài rộng hơn. Lá bắc hình toái
862
xoan, màu lục nhạt, mép viền vàng. Đài có 3 răng ngắn. Tràng có ống dài ấp đôi đài. Ba
thủy bằng nhau, hẹp và nhọn. Một nhị, nhị lép không có hoặc tạo thành thủy bên của cánh
môi, cánh môi màu vàng, có viền tía ở mép, dài 2cm, rộng l,5cm, chia thành 3 thủy tròn,
các thủy bên ngắn và hẹp hơn. Bầu nhẵn.
+ Quả nang, ít gặp.
+ Toàn cây, nhất là thân rễ, có mùi thơm, vị cay nóng.
+ Mùa hoa quả: Tháng 5-8
- Chi zingiber Baehmer ở châu Á có khoảng 45 loài, ở Việt Nam có khoảng 11
loài.
- Gừng là loài cây gia vị được trồng ở nhiều nước nhiệt đói và cận nhiệt đói, từ
Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á. Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ là những
nước hồng nhiều gừng nhất thế giới.
- Ở Việt Nam, gừng được trồng từ thế kỷ thứ IITCN . Hiện nay cây được trồng ở
khắp các địa phương, từ vùng núi cao đến đồng bằng, biên giói, hải đảo.
- Thân rễ (củ): thu hoạch vào mùa đông.
0 Dùng tươi là Sinh khương.
• Phơi, sấy khô là Can khương.
• Thái lát, sao xém vàng (đã bào chế); là Tiêu khương
- Có thể cất tinh dầu gừng để dùng.
- Hoặc điều chế nhựa dầu gừng từ bột gừng khô.
(1) Tinh dầu: 2-3% gồm thành phần chủ yếu là các hợp C h a t Hydracarban
Sesquiterpenic:
+ Ị3-Zingiberen : 35%
+ Ar-Curcumenen : 17%
+ Ị3-famesen : 10%
+ Alcol monoterpenic: Geraniol, Linolol, Bomeol.
(2) Nhựa dầu gừng chứa: 20-25% tinh dầu và 20-30% chất cay.
(3) Chất cay gồm:
• Zingeron
• Shogaol
• Zingerol
• Capsaicin
Chất cay là một chất lỏng, màu vàng, tan trong cồn 50°c, ether, chlorotòrm, benzene,
tan vừa toong ether dầu hỏa nóng.
(4) Trong tinh dầu còn chứa:
« a-camphen
863
• ị3-phelandren
• Eucaluptol
• Các Gingerol
(5) Hợp chất Diphenyl-heptan
(6) Methadane, Cineale
II. TÁC DỤNG
Y học hiện đại đã nghiên cứu, chứng minh những kinh nghiệm dân gian của các nước
châu Á về sử dụng gừng vàng làm thuốc và phát hiện thêm nhiều tác dụng quý của củ
gừng.
Gừng là một loại gia vị nấu ăn không thể thiếu. Nổ không chi giảm bót mùi của thực
phẩm mà còn giảm bót nhiều thành phần có hại tiềm tàng trong thực phẩm. Gừng chứa
đựng cả hai giá trị dinh dưỡng và y tế, vừa là thuốc vừa là nguyên liệu cho nhiều món ăn
ngon miệng hon.
Nghiên cứu khoa học hiện đại cho thấy gừng có thành phần hóa học phức tạp chứa
zingiberene, pheĩlandrene, xetan, citral, dầu thom, capsaicin, diphenyl-heptan... nhiều
loại hưong liệu, làm cho nó đa năng hoạt động sinh học.
1. Chống nôn, Chống say tàu xe, buồn nôn và ói mửa
Nhai dập rồi ngậm 1 - 2 lát gừng tưoi có tác dụng chống nôn do thai nghén, say tàu
xe, do tác dụng phụ của các loại thuốc hóa trị liệu chống ung thư, thuốc gây mê trong phẫu
thuật, rất hiệu quả và an toàn.
Mùa hè là mùa du lịch, di chuyển và của nhiều cuộc hành trình. Một số nghiên cứu đã
chỉ ra rằng bột gừng có tác dụng rõ rệt trong việc giảm các triệu chứng say tàu xe, nhức
đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, tỷ lệ hiệu quả đến 90%, và còn kéo dài trong suốt 4
giờ sau đó hoặc nhiều hơn. —..... - - ----------------- ----
2. Giảm đau, kháng viêm, khử trùng khử độc
+ Nghiên cứu khoa học đã tìm thấy rằng gừng đóng vai trò nhất định giống như thuốc
kháng sinh tự nhiên. Trong những ngày hè nóng nực, thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, tăng
trưỏng và sinh sản có khả năng gây ra viêm dạ dày ruột cấp tính. Việc ăn hay uống gừng
trong khoảng thời gian này đóng một vai trò quan trọng trong công tác phòng chống và
điều trị. Chiết xuất gừng có tác động đáng kể tói sự ức chế nấm và tiêu diệt Trichamanas
vaginalis, điều trị nhiều chứng đau khác nhau. Ngoài ra, nước ép gừng còn có công dụng
hiệu quả toong điều trị hôi miệng và bệnh nha chu.
+ Uống nước gừng, đắp bã gừng, ngâm tay, chân toong nước gừng loãng mỗi tối 15
- 20 phút có thể chữa được các chứng viêm khóp. Liệu pháp này có tác dụng giảm triệu
chứng đau, sưng rất rõ rệt.
+ Với những người khó ngủ hoặc mất ngủ, ngâm chân toong nước gừng giúp cho
giấc ngủ có chất lượng hon. Cách pha nước gừng như sau: giã nát gừng hòa vào nước ấm,
cho thêm chút muối.
864
Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thưc phẩm chức năng
3. Phòng chữa cảm mạo, trị say nắng, làm mát, giảm mệt mỏi
+ Khi thời tiết giao mùa, uống một cốc trà gùng có tác dụng rất tốt cho sức lchoẻ. Nêu
uống đều đặn 2 đến 4 tách trà pha gừng tươi sẽ có tác dụng giúp xoang thông suốt, long
đờm, hạn chê chât nhờn gây tăc nghẽn đường khí thở. Gừng có tác dụng kháng virus và
kháng khuẩn nên có lợi cho đường hô hấp. Ngoài ra những người loét miệng nếu kiên trì
uống trà gừng sẽ có tác dựng giảm và khỏi bệnh.
+ Ngậm 1 lát to gừng tươi, thỉnh thoảng nhấm cho ra nước cay trong những ngày
lạnh giá, trước khi ra đường hoặc trước khi tắm, khi làm việc ở môi trường lạnh giúp bạn
không bị nhiễm lạnh. Đối với những người bị cảm, trà gừng có tác dụng giúp cơ thế toát
mồ hôi, nhờ đó thải được các độc tố.
4. Chống oxy hóa, ức chế khối u
+ Gừng chứa các hợp chất cấu trúc ãiphenyl heptan, một chất chống oxy hóa mạnh
mẽ. Nhờ đó, trà gừng nói riêng và các món có chứa gừng rất có lợi cho sức khỏe trong
việc chống lại hiệu ứng phá huỷ tế bào bỏi các gốc tự do, thủ phạm gây nhiều bệnh nan y
toong đó có cả bệnh ung thư, tim mạch và đột quỵ.
+ Qua nhiều nghiên cứu các nhà khoa học phát hiện thấy, toong gừng có chứa nhiều
hợp chất pararadal và gingeroỊ, có tác dựng tiêu diệt tế bào ung thư, hạn chế khối u di
căn sang các tế bào, mô và bộ phận khoẻ mạnh khác.
+ Ăn gừng còn có tác dụng chống lão hóa, người già ăn gừng toong ngoài đều hồng
hào, khỏe mạnh.
5. Kích thích sự thèm ăn
+ Trong mùa hè nóng bức, dịch vị dạ dày giảm, do đó ảnh hưởng đến sự thèm ăn.
Trước bữa ăn, nếu ăn một vài lát gừng, sẽ có tác dụng kích thích nước bọt, tăng tiết dịch
và nhu động dạ dày, nhờ đó tăng cảm giác ngon miệng. Điều này cũng là lý giải cho câu
nói "Mùa đông ăn củ cảỉ, mùa hè ãn gìm g”.
+ Các học giả Nhật Bản, qua nghiên cứu phát hiện thấy toong vị cay đắng của gừng
tươi có các phức hợp như 6 - Zìỉigiberal, Methadane (Amidan), Ginger au và 4 chất khác
phân tách ra được, đều có tác dụng ức chế hợp thành Prastaglana và tác dụng lợi mật rất
mạnh. Do đó có thể thấy thường xuyên ăn hàng ngày chút gừng tươi sống và những thức
ăn có gùng, có thể đề phòng được sự hình thành sỏi mật, ăn nhiều gừng có thể hạn chế sỏi
mật tăng nhiều, lớn nhanh.
6. Chữa bệnh tiêu chảy: Tạp chí Nông nghiệp & Hóa thực phẩm của Mỹ số ra mới đây
đăng tải nghiên cứu của các chuyên gia Đài Loan cho hay gừng có tác dụng rất tuyệt vời
toong việc điều trị bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ do vi khuẩn gây ra. Đây là căn bệnh có mức tử
vong rất cao ở các nước đang phát triển. Trong nghiên cứu, người ta đã dùng nước chiết
xuất từ gừng để chữa bệnh tiêu chảy cho chuột, dịch chiết xuất này có tác dựng rất tốt
toong việc ức chế chất độc gây bệnh tiêu chảy do khuẩn Escherichia Cữli (E.coli) gây ra.
Đặc biệt các nhà khoa học đã phát hiện thấy zingcrme, một hợp chất cổ toong gừng có
tác dụng rất tích cực toong việc tấn công lại khuẩn E. coli. Với việc phát hiện thấy tác dụng
to lớn này của củ gừng toong tương lai người ta sẽ ứng dụng đế sản xuất các loại thuốc
mới chữa bệnh tiêu chảy, vừa rẻ tiền, đon giản lại có công năng tác dụng cao.
865
7 . Chữa b ất lực sin h lý

Ở một số nước phương Tây và Bắc Mỹ hiện nay, người ta có xu hướng dùng gừng
thay cho viagra trong việc chữa bất lực sinh lý ở cả nam và nữ. Có thể nhấm dập 1 lát
gừng tươi rồi ngậm trước khi lên giường.
Nói chung gừng có những tác dụng dược lý như sau:
(1) ứ c chế thần kinh trung ương, làm giảm vận động tự nhiên và tăng thời gian gây
ngủ của thuốc ngủ barbituric. Cao chiết gừng khô, gingerol và shogaol đều ức
chế sự vận động tự nhiên của chuột nhắt.
(2) Hạ nhiệt: shogaol và gingerol làm giảm sốt trên chuột đã được gây sốt bằng
tiêm men bia.
(3) Giảm đau và giảm ho.
(4) Chống co thắt: shogaol và gingeral có tác dụng.
(5) Chống nôn: dịch chiết gừng khô có tác dụng trên chống nôn, chống co thắt ở chó
gây nôn bằng đồng sulfat.
(6) Chống loét đường tiêu hoá: dịch chiết nước gừng tươi, tiêm phúc mạc cho chuột,
có tác dụng ức chế loét dạ dày thực nghiệm do gò bó.
(7) Kích thích tiết nước bọt: gừng tươi có tác dụng kích thích tiết nước bọt.
(8) Kích thích sự vận chuyển trong đường tiêu hóa: dịch chiết gừng khô cho chuột
nhắt uống làm tăng sự vận chuyển bari suựat toong đường tiêu hóa.
(9) Tác dụng chống viêm: dịch chiết gừng khô tiêm dưới da cho chuột nhắt ức chế
sự tăng tính thẩm thấu của các mao quản toong phản ứng viêm thực nghiệm.
(10) ứ c chế sự tổng hợp prastaglandin PGE2.
(11) Cường tim: trên tim cô lập, thành phần có vị cay của gừng ức chế hoạt tính men
ATPase. ...................." ... .............. _ ^
111. CẢNH BÁO

(1) Không gọt vỏ: Gừng chỉ giữ được đầy đủ dược tính khi có cả vỏ, vì thế nếu gọt
vỏ gừng trước khi sử dụng sẽ khiến gia vị này không phát huy hết tác dụng. Chỉ
cần rửa sạch gừng là đã có thể sử dụng.
(2) Không ăn nhiều gừng: Gừng thuộc tính nhiệt ăn nhiều có thể gây khô miệng,
khát nước, phát nhiệt toong người.
(3) Không dùng gừng cho người bị say nắng: Gừng tính nóng nên thích hợp dùng
cho người cảm mạo, phong hàn, vị hàn phát nhiệt sau khi dầm m ưa... Chống
chỉ định dùng gừng cho người bị cảm mạo thử nhiệt hoặc cảm mạo phong nhiệt.
(4) Trong trường hợp đi nắng về vị say nắng, say nóng tuyệt đổi không được dùng
gừngT
(5) Không ăn gừng bị dập: Gừng tươi đã bị dập dễ sinh ra một loại chất độc cực
mạnh, nó có thể làm biến tính, hoại tử tế bào gan, từ đó dẫn đến bệnh ung thư
gan, ung thư thực quản.
(6) Sốt cao không đươc ăn gừng:: Khi có dấu hiệu sốt cao tuyệt đối không ăn gừng
vì gừng có tính nhiệt càng làm cho thân nhiệt của người bệnh cao lên gây tổn
thương các mạch máu, thậm chí xuất huyết.
866
(7) Đau dạ dày, đại tràng không ăn gừng: Thành phần của gừng bao gồm các chất
chủ yếu hoạt động trên niêm mạc dạ dày, ruột và đại tràng vì thế có thể gây kích
thích niêm mạc dạ dày, nếu dạ dày yếu có thể bào mòn và gây ra những vết loét.
(8) Vì thế người đau dạ dày, đại toàng nên tuyệt đối tránh xa thực phẩm này.
(9) Bệnh về gan không nên ăn gừng: Gừng có tác dụng kích thích sự bài tiết của
các tế bào gan khiến cho những tế bào này bị hoại tử trong tình trạng được
kích thích. Vì thế người bị bệnh viêm gan cấp và mãn tính, xơ gan không nên
ăn gừng.
(10) Ngoài ra người bị bệnh sỏi mật cũng không nên ăn gừng vì gừng có thể khiến
cho các viên sỏi kết tụ toong mật không bài tiết ra ngoài được.
(11) Người bị bệnh tri, xuất huyết không nên ăn gừng: Gừng rất nóng có thể làm vỡ
các mạch máu bị yếu nên những người có tiền sử rối loạn chảy máu như chảy
máu cam, chảy máu tử cung, bệnh tri không nên ăn gừng để tránh tình trạng
bệnh thêm nghiêm trọng.
(12) Phụ nữ có thai hạn chế ăn gừng: Dù gừng rất tốt để giải quyết các tình trạng thai
nghén như buồn nôn và nôn nhưng toong thời kỳ cuối của thai kỳ nên hạn chế ăn
gừng vì gừng làm tăng huyết áp gây nguy hiểm cho thai phụ.
** *
867
36. HÀ THỦ Ô ĐỎ
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Fallopia muỉtiAara (Thunb.)Hamldsan
+ Thuộc họ Rau răm (Paỉyganaceae)
+ Tên khác:
• Dạ hợp
• Dạ giao đằng
8 Thủ ô
• Địa tinh
• Khua lình (Thái)
® Mằn năng ón (Tày)
• Xạ ú sí (Dao)
2. Đặc
. điểm thực
• vật
• học
•
+ Dây leo bằng thân quấn, sống nhiều năm. Thân mọc xoắn vào với nhau. Thân cành
và cuống lá màu đỏ tím, mặt ngoài thân có màu xanh tía, có những vân hoặc bì không,
không có lông. Rễ củ to nạc, màu đỏ nâu. Lá hình tim nhọn hẹp, dài 4-8 cm, rộng 2,5-5
868
cm, phía cuống hình tim hoặc hình mũi tên, mép nguyên hoặc hoi lượn sóng, cả hai mặt
đều nhẵn và không có lông; mọc so le, có cuống dài, bè chia hình ống, mỏng, màu nâu
nhạt. Hoa nhỏ, đường kính 2 mm, có cuống ngắn 1-3 mm, màu trắng, mọc thành chùy
nhiều nhánh ở kẽ lá. Nhị 8 với 3 nhị hơi dài hcm. Bầu hỉnh 3 cạnh, vòi ngắn vói 3 cái rời
nhau, núm hình mào gà, rủ xuống. Quả hình 3 cạnh, có cánh.
Mùa hoa tháng 9-11, mùa quả tháng 12-2.
+ Phân bố:
Loài ưa khí hậu mát ẩm, ưa sáng và hơi chịu bóng. Cây mọc hoang ở vùng núi cao,
phân bố nhiều nhất ở vùng Tây bắc và Tây Nguyên. Trồng được ở nhiều nơi trung du,
miền núi phía bắc và Tây Nguyên.
+ Trồng trọt:
Có thể trồng bằng hạt nhưng thường được trồng bằng những đoạn thân hay cành bánh
tẻ dài 30-40 cm hoặc bằng rễ củ có đường kính 2-3 cm. Thời vụ trồng vào mùa xuân. Mật
độ trồng 11 vạn cây/ha tức khoảng cách 30x30 cm. Phân bón 20-25 tấn phân chuồng, 200
kg đạm ure, 400 kg lân và 200 kg kali/ha. Phân chuồng và phân lân bón lót theo hốc, phân
đạm và kali bón thúc làm 3 đợt/2 năm. Sau 2 năm trở lên mới thu hoạch, năng suất đạt 20
tấn củ tươi/ha. Có khả năng phát triển hồng ở các vùng chuyên canh.
+ Bộ phận dùng, thu hái chế biến:
Rễ củ: Thu hoạch cây mọc hoang vào mùa thu. Thu hoạch cây trồng vào mùa đông
khi cây đã tàn lụi. Đào về rửa sạch, củ nhỏ để nguyên, củ to bổ đôi, đồ rồi phơi hoặc sấy
khô. Khi dùng nấu với nước đậu đen, có nhiều cách làm:
- Đỗ đen giã nát cùng ngâm vói hà thủ ô đã thái miếng trong một đêm, sáng ra
đem đồ lên rồi phơi nắng, lại ngâm đỗ đen toong một đêm rồi đồ lại, phơi. Làm
như vậy 9 lần (đông y gọi là cửu chưng cửu sái).
- Củ hà thủ ô ngâm với nước vo gạo 24 giò, rửa lại rồi cho vào nồi, cứ 10 kg hà
thủ ô cho 1OOg đỗ đen và 2 lít nước. Nấu đến khi gần cạn, đảo luôn cho chín đều.
Khi củ đã mềm lấy ra bỏ lõi. Nếu còn nước đỗ đen thì tẩm phơi cho hết. Đồ, phơi
được chín lần là tốt nhất.
3. Thành phần
(1) Tanin: 7,68%
(2) Anthraglucosid: 1,7%
(3) Protide: 1,1 %
(4) Tinh bột: 42,2%
(5) Lipide: 3,1%
(6) Chất vô cơ: 4,5%
(7) Chất tan toong nước: 26,4%
(8) Các hoạt chất cụ thể:
• Amodin
• Crysophanol
• Rhein
• Physcion
• Questin, Questinol
9 Citreorosein
• Acid Gallic
• Daucosterol
8 Catechin, Epicatechin
8 Procyanidin
8 Quercetin
8 Phospholipid: 3,49%
8 Các chất vô cơ: K, Ca, Mn, Ni, Cr
8 Hợp chất 2-3-5-4’tetoahydroxy stibene-2-0-p-D-glucosid (chất làm mọc tóc)
• Lecithin
II. TÁC DỤNG
1. Tác dụng bổ huyết, chống thiếu máu, chống suy nhược cơ thể
+ Làm tăng số lượng hồng cầu.
+ Giảm mệt mỏi, ăn ngon, ngủ được, đại tiểu tiện dễ dàng và tăng cân.
2. Tác dụng chống táo bón, đi ngoài ra máu
+ Anthraglucasid kích thích co bóp một, kích thích tiêu hóa.
+ Anthraquinan của Hà thủ ô đỏ cổ tác dựng tăng cường nhu động ruột, nhuận toàng.
3. Hà thủ ô đỏ chữa rụng tóc, bạc sớm, chống suy nhược thần kinh
+ Hà thủ ô đỏ được biết từ rất sớm tác dụng chống rụng tóc và bạc tóc sóm với rụng
tóc, theo kinh nghiệm cổ truyền sử dựng 1-2 tháng đạt kết quả trên 80%. Vói trường hợp
bạc tóc sóm thì thòi giari 3-4 tháng làm giảm tỷ lệ bạc tóc 20-25%.
+ Lecithin có tác dụng chống sụy nhược thần kinh, giúp sinh huyết dịch, cải thiện
chuyên hóa.
+ Các hợp chất Stìlben toong Hà thủ ô đỏ có tác dụng bảo vệ gan thông qua giải độc
gan và chống tác hại của oxy hóa.
+ Hà thủ ô đỏ làm tăng chức năng gan, ức chế tăng GOT và GPT.
+ Nước sắc Hà thủ ô ức chế vi khuẩn lao.
+ Resveratool (thành phần của Stilben toong Hà thủ ô) có tác dụng kháng khuẩn,
kháng nấm.
6. Tác dụng giảm Lipid máu, giảm cholesterol, phòng ngừa xơ vữa động mạch
+ Nước sắc Hà thủ ô có tác dụng giảm cholesterol, giảm lipid máu.
+ Resveratraỉ là thành phần của Stìben có tác dụng giảmcholesterol, giảm LDL, TG.
+ Hà thủ ô đỏ có tác dụng phòng chống vữa xơ động mạch, phòng ngừa tai biến do
vữa xơ động mạch gây ra.
870
7. Tác dụng nội tiết kiểu Oestrogen, làm tăng trưcmg lực cơ tử cung, tăng tiết sữa, chống viêm.
8. Theo YHCT:
+ Công năng:
Bổ huyết giữ tinh, hòa khí huyết, bổ can thận, mạnh gân xương, nhuận tràng.
+ Công dụng:
- Bổ máu, chống viêm. Chữa thận suy, yếu gan; thần kinh suy nhược, ăn ngủ kém;
sốt rét mạn tính, thiếu máu, ít sữa; các bệnh phụ nữ sau khi đẻ, xích bạch đới;
đau lưng, thấp khớp, di tinh, khí hư, đại tiện ra máu; đái buốt, đái rắt, đái ra máu
(lao lâm); mẩm ngứa, bệnh ngoài da.
- Uống lâu ngày chữa người già xơ cứng mạch máu não, huyết áp cao hoặc nam
giới tinh yếu khó có con; chữa huyết hư máu nóng, tóc khô hay rụng, bạc sóm,
hồi hộp, chóng mặt, ù tai hoa mắt, lưng gối rũ mỏi, khô khát táo bón; điều kinh
bổ huyết.
+ Bài thuốc:
(1) Chữa huyết hư máu nóng, tóc khô hay rụng, sórm bạc, và hồi hộp chóng mặt,
ù tai, hoa mắt, lưng gối rũ mỏi, khô khát táo bón, dùng Hà thủ ô chế, Sinh địa,
Huyền sâm, mỗi vị 20g sắc uống.
(2) Chữa người già xơ cứng mạch máu, huyết áp cao hoặc nam giới tinh yếu khó có
con, dùng Hà thủ ô 20g, Tầm gửi Dâu, Kỷ tử, Ngưu tất đều 16g sắc uống.
(3) Bổ khí huyết, mạnh gân cốt, H à thủ ô ừắng và Hà thủ ô đỏ với lượng bằng nhau,
ngâm nước vo gạo 3 đêm, sao khô tán nhỏ, luyện với mật làm viên to bằng hạt
đậu xanh, u ố n g mỗi ngày 50 viên với rượu vào lúc đói.
(4) Chữa đái dắt buốt, đái ra máu (Bệnh lao lâm), dùng lá Hà thủ ô, lá Huyết dụ
bằng nhau sắc rồi hoà thêm mật vào uống.
(5) Điều kinh bổ huyết: Hà thủ ố (rễ, lá) 1 rổ lớn, Đậu đen l/2kg. Hai thứ giã nát, đổ
ngập nước, nấu nhừ, lấy vải mỏng lọc nước cốt, nấu thành cao, thêm 1/2 lít mật
ong, nấu lại thành cao, để trong thố đậy kín, mỗi lần dùng 1 muỗng canh, dùng
được lâu mới công hiệu.
+ Kiểng kị: Uống Hà thủ ô thì kiêng ăn hành, tỏi, cải củ. Đối với người có áp huyết
thấp và đường huyết thấp thì kiêng dùng.
+ Ghì chú: Hà thủ ô trắng là rễ củ của cây Hà thủ ô trắng, còn gọi là dây sữa bò
(Streptacaulan juventas Merr.), họ Thiên lý (Asclepiadaceae). Cây mọc hoang khắp nơi
trong nước ta. Các lương y dùng Hà thủ ô ừắng làm thuốc bổ máu, bổ can thận.
** *
871
37. HẢI SÂM
Tên khoa học: Halathurìa spp

Tên khác:
• Dưa biển
» Sâm biển
® Đỉa biển
I. Đ Ặ C Đ IỀ M
+ Hải sâm là loài động vật không.xưoug sống. Thân có dạng ống dài như quả dưa,
phình ra ở giữa và thon nhỏ ở 2 đầu. Với các gai thịt nhỏ. Phía trước có miệng với vành
tua rõ nét; phía sau là hậu môn. Bộ râu của Hải sâm quanh miệng có từ 30-50 cái, luôn
luôn hoạt động để giúp bom và hút nước trong quá trình hô hấp của Hải sâm. Đọc thân là
các dãy chân ống. Da mềm, cổ các phiến xương nằm rải rác ở dưới da.
+ Có nhiều loài Hải sâm thuộc chi Halathuria, Actìnapyga, Stíchopus. Có 2 loài
được sử dụng phổ biến là:
- Hải sâm đen: (Halothuria vagabunda): cô thân màu đen, bụng nhạt màu hon,
dài 30-40 cm.
- Hải sâm trắng (Haỉathuría scabra) có lưng màu xám, nhạt dần hai bên, bụng
trắng, dài 40-50 cm, có khi đến 60-70 cm.
+ Phân bố:
- Trên thế giói có hàng ngàn loài, phân bố nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản,
Australia, Ấn Độ, Malaysia, vùng Đông Phi.
- Ở Việt Nam có 4 loài phổ biến là: Hải sâm đen, Hải sâm hắng, Hải sâm vú
(micrathele mabilis seleka) và Hải sâm m ít (Actinapyga eehinites Jaeger).
Chúng cố ở khắp tuyến biển từ Bắc vào Nam, nhiều nhất ở biển Phú Yên, Khánh
Hòa, Vững Tàu, Côn Đảo, Phú Quốc, Kiên Giang.
+ Sinh thái:
- Xét về vẻ bề ngoài, nhiều người sẽ nghĩ rằng Hải sâm không có xưcmg, nhưng
nhìn qua kính hiển vi thì sẽ thấy trong cơ thể Hải sâm có những hạt Calcium rất
872
nhỏ phân bố dưới hình thức những phiến mỏng hay hạt nút
- Hải sâm có một miệng nơi phía đầu của thân, miệng này không hưóng xuống
phía dưói như các sinh vật khác. Quanh miệng có những sợi râu (gọi là xúc tu),
từ 10 đên 30, mọc như tua, những râu này luôn luôn hoạt động dù Hải sâm
không ca bóp lại (giống như ở loai mực). Rau H ải sam hoạt động liên tục cỗ
lẽ la giúp bơm va hút nước, trang hệ thống hô hấp để thở.
- Hải sâm có thể sống được ở vùng nước cạn cỡ một vài thước đến tại những nơi
độ sau đến vài ngan thước. Khả năng này rất đặc biệt vì thông thường, mỗi
giống cá hay hải sản chỉ có thể sồng được ở độ sâu nhất định và không chịu
nổi sự thay đổi của độ sâu (dó sự khác biệt về sức ép của nước): trong trường
hợp của Hải sam, chúng chịu sự thay đỗi sức ép từ 1 đến 6 ngần ữtmasphere.
Ngoài Hải sâm, có lẽ chỉ có lươn biển là có khả năng chịu đựng kỳ diệu này.
Do từ nghiên cứu của các nhà khoa học, nhất là về quân sự từ nhu cầu chế tạo các loại
tàu ngầm, lặn sâu dưới nước: v ỏ ngoài của Hải sâm (và của lươn biển) được khám phá
là có một cấu trúc đặc biệt tạo thành bởi những Chat dẻo, có khả năng ca gian, không
thẩm nước, giúp cơ thể Hải sam giữ được nước trang mình dù ở những nơi cỏ sức ép
bên ngoài thật caa và sự co giãn còn giúp phân tản được những áp lực, nhất là áp lực tác
động trực tiếp theo đường thẳng góc. Nhờ đó Hải sâm chịu đựng nổi sức ép của biển sâu.
Những nhà khoa học, khi đi thu nhặt Hải sâm để nghiên cứu, còn khám phá thêm một
đặc tính kỳ lạ khác nữa cùa Hải sâm là khi chúng bị bắt hay vớt ra khỏi vùng nước lợ nơi
chúng sinh sống, chúng sẽ co cứng thân lại rồi nhả ruột gan ra ngoài, tự đứt thành từng
đoạn để tự tử, nhưng “tuy chết thật nhưng lại chưa chết hẳn” vì sau đó ừong các điều kiện
thích hợp, Hải sâm lại tự tái tạo được những bộ phận được nhả ra! Riêng loài Hải sâm
Leptasynapta lại còn kỳ lạ hơn: chứng có thể tự thu ngắn cơ thể lại từ từ và thu ngắn đến
mức chỉ còn có râu mà thôi.
- H ải sam an các rang, vi tảa, xác động vật, các loài phù du, thực vật và các
chất hữu cơ tự hoai trong nước biển. Vài loài tự đặt vào vị trí giữa các giòng
hải lưu và dùng râu hay vòi để thu hút thức ăn, chúng có thể dùng vòi để hút thức
ăn nơi thềm biển và liên lạc với nhau bằng cách tiết ra các tín hiệu bằng kích
thích tố thả vào nơi môi trưòng để đồng loại cảm nhận.
- Vách thân của Hải sâm được cấu tạo bởi các chất Collagen: vách có thể co giãn
tùy con vật, do đó chúng có khả năng luồn lách vào các khe chật hẹp. Một số
loài có khả năng tự vệ bằng cách tiết ra độc tố Holathurin có thể giết các sinh
vật gần bên chúng.
- Hải sâm sống rất dày đặc nơi thềm biển dưới đáy sâu. Ở độ sâu dưới 8,8km, Hải
sâm chiếm đến 90% khối lượng sinh vật. Tại vùng biển phía nam Tân Tây Lan,
loài Squamacnus brevidentis (Strayvberry sea cucumber) sống tập trung đông
đến 1000 con trong lm ét vuông. Hải sâm sinh sản bằng cách thả ra trong nước
tinh trùng và trứng. Tùy theo ,điều kiền môi sinh, một Hải sâm có thể sản xuất
hàng ngàn mầm sống.
- Khoảng 10% sắc tố trong máu của Hải sâm là Vanadium. Tương tự như Sam,
máu có màu xanh vì có sắc tố Hemocyanin trong máu chứa đồng, máu của Hải
873
sâm có màu vàng vì có sắc tố Vanabin chứa Vanadium (tuy nhiên Vanabin
không có khả năng chuyển vận Oxygen, như Hemocyanin và Hemoglobin).
- Theo các nhà nghiên cứu, ngoài việc sở hữu dương vật, Hải sâm ở rạn san hô
Great Barrier của Ausừalia còn được trang bị một cơ quan hỗ ừợ sinh dục
giống như kim tiêm sinh học hay que thăm để bơm hóa chất vào đầu bạn tình
tiềm năng, ở vùng giữa hai mắt. Họ nghi ngờ, bằng cách này, Hải sâm đã cố ý
tấn công hệ thần kinh trung ương tọa lạc ngay phía sau trán đối tượng.
Các hóa chất tiêm vào đầu được cho là có tác dụng thao túng nạn nhân để tăng khả
năng giao phối thành công. Ralanda Lange, nhà sinh vật học tiến hóa đứng đầu nghiên
cứu đến từ Đại học M onash (Australia), nhận định, hóa chất tình dục nói ừên cững có
thể giúp Hải sâm ngăn chặn bạn tình tiêu hóa tinh trùng của nó và thay vào đó sử dụng
chúng để thụ tinh cho trứng.
Một khả năng nữa là, hóa chất tiêm vào đầu Hải sâm có thể nhằm kéo dài thời gian
phục hồi sau cuộc “yêu”, trước khi cá thể này có thể giao phối lần tiếp theo. Nhóm nghiên
cứu gọi đây là “một lợi thế cạnh tranh tinh trùng cho con đực hiện tại”.
Do Hải sâm là động vật lưỡng tính, sở hứu cả cơ quan sinh dục đực và cái, nên mỗi
cá thể đều có thể “cho” và “nhận” tốt tương đương nhau. Trong cuộc hẹn hò đầy bạo lực,
các cá thể Hải sâm đều tìm mọi cách dùng kim tiêm sinh học để đâm vào đầu nhau.
+ Bộ phận dùng: Toàn con Hải sâm, bắt về mổ bỏ ruột, lửa sạch, phơi hoặc sấy khô.
Loại thịt có màu đen, quánh, dính, da có nhiều gai bướu là tốt.
+ Ngày nay, nhiều nước đã nuôi Hải sâm để chủ động nguyên liệu.
1. Protein: 21,5% (cao gấp 5 lần thịt lợn nạc và 3,5 lần thịt bò)
2. Lipide: 0,27% (không có Cholesterol)
3. Glucide: 1,37%
4. Acỉde amin: có 18 loại:
• Glycin 17,8%
• Glutamine 11,2%
• Alanine 8,4%
• Arginine 4,95%
• Leucine 2,64%
5. Các Vitamin:
• Vitamin B 1 0,03mg%
• Vitamin B2 0,04 mg%
• Vitamin pp 0,1 mg%
• Vitamin E 3,14 mg%
874
6. Các chất khoáng
Ca 69m g% .
Fe 13,2 mg%
Zn 0,63 mg%
Se 63,93 mg%
Cu 6,1 ppm
6000ụg/kg
7. Saponin: có 2 loại:
« Rg: gây hưng phần thần kinh, chống mệt mỏi, tăng thể lực
• Rh: ức chế tế bào u
8. Glycosides loại Holostan:
8 Argoside F
6 Impatienside B
8 Pervicoside D
Có tác dụng kháng nấm mạnh
9. Hormone và Taurin
III. TÁC DỤNG
1. Tác dụng dinh dưỡng

+ Hải sâm giảu chất dinh dưỡng, là một loại thực phẩm cao cấp, tương đương yến
sào, bào ngư. Cứ lOOg Hải sâm có 76g Protein.
+ Tác dụng không kém nhân sâm nên còn được gọi là “Nhân sâm ở biển ”, làm tăng
thể lực.
+ Sử dụng tốt cho người ốm yếu, suy dinh dưỡng, mói ốm dậy, mệt m ỏi...
875
THỰC PHẨM CHỨC NẴNG - Functional Food
2. Tác dụng tăng sức đề kháng, tăng miễn dịch

3. Thúc đẩy quá trình chuyển hóa và hấp thu, phòng chống đái tháo đường
4. Chống lão hóa, chống mệt mỏi, tăng chức năng thần kinh, chống suy nhược thần kinh.
5. Giảm mỡ máu, Choleterol (Hải sâm không cổ Cholesterol), chống VXĐM, tăng đàn
hôi thành mạch.
6. Chống viêm loét dạ dày, tá tràng, chống viêm, chống các bệnh về gan
7. Tăng chức năng sinh dục, chống liệt dương, di tinh, tăng khẳ năng tình dục.
8. Chống khối u, ung thư (do hoạt chất Hoiothurin)
9. Làm đẹp da, giảm nếp nhăn, tằng đàn hồi da.
***
876
38. HỒ TIÊU
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: p ip e r nigrum L ,
+ Thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae)
+ Tên khác:
8 Hạt tiêu
• Mạy lòi (Tày)
« Black pepper
• Common pepper
877

+ Cây khác gốc, dạng dây leo bằng rễ phụ. Thân hòn nhẵn, tầy lên những mấu, mọc
uốn éo.
+ Lá mọc so le, hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 11-15 cm, rộng 5-9 cm, gốc tròn,
đầu nhọn, có những chấm trong rất mờ, mặt trên màu lục sẫm, bóng, mặt dưới màu xám
nhạt. Gân lá lồi rõ. Cuống lá dài 2-3 cm.
+ Cụm hoa mọc đối diện với lá thành bông ngắn hơn lá. Lá bắc thuôn dài, cùng lớn
lên với trục bông. Hoa khác gốc, đôi khi tạp tính được bao bọc bởi lá bắc. Nhị 2, bao phấn
hình thận, bầu thượng hình tròn.
+ Quả bình cầu, khi chín màu đỏ. Đem phoi khô thành màu đen, đường kính 3-4mm.
Hạt tròn, cứng, có mùi thơm.
- Chi piper L. có khoảng 40 loài ở Việt Nam.
- Hồ tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ, hiện vẫn còn 2 quần thế: hồ tiêu mọc tự nhiên
và hồ tiêu ừồng. Hồ tiêu hoang dại rụng lá hàng năm, ra quả ít. Hồ tiêu trồng có
nhiều giống khác nhau, được trồng nhiều ở Nam Á, Đông Nam Á. Ở Việt Nam,
hồ tiêu là cây gia vị quan trọng được trồng lâu đời ở các tỉnh Tây Nguyên, Đông
Bộ, Nam Bộ, miền Trung, Phú Quốc.
- Là cây ưa khí hậu nóng, ẩm. Nhiệt độ thích hợp từ 24-27°C. Cây không chịu
được nhiệt độ thấp của mùa đông kéo dài. Đất phù hợp là đất đỏ bazan. Cây leo
bằng rễ bám. Sự sinh trưỏng, phát triển của cây phụ thuộc vào nhiều giá thể. Hồ
tiêu ra hoa quả nhiều hàng năm. Với khả năng tái sinh vô tính khỏe, người ta
thường nhân giống bằng cách dâm cành. Tiêu trồng 3 năm có thể cho trái. Thòi
gian thu hoạch có thể từ 20-40 năm. ----- - —
(1) Hồ tiêu đen: Thu hái quả xanh hoặc cả chùm có lẫn quả chín, phơi khô.
Những quả non chưa có sọ, khi khô bị vỡ vụn. Những quả còn lại nhăn nheo
cóm àuđéhr
(2) Hồ tiêu sọ: còn gọi là hồ tiêu toang. Hái quả lúc thật chín, cho vào rổ ngâm nước
chảy 3-4 ngày, loại vỏ đen, phơi khô. Các hạt có màu trắng ngà, hơi xám, ít nhăn
nheo, ít thơm nhưng cay hơn tiêu đen.
(1) Chất cay: 6-13%. Chủ yếu là:
• Alcaloid piperin
• Chalvicin
• Piperidin
• Piperetin
(2) Tinh dầu: 1,5-2,6%
• a - pinen : 24,73%
• Cam phen: 0,58%
878
Chương 10. 1 0 1 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
8 Cymen : 0,54%
8 P-pinen : 13,93%
• p-myrcen: 6,9%
8 Fenchen : 4,79%
8 Ocinen : 1,76%
8 Limonen : 21,69%
8 Phelandren
• Cadinen
• a và p Caryophylen...
(3) Nhựa dầu: 21,8-22,6%
(4) Flavonoids
(5) Vitamin: A, c , |3-caroten
(6) Chất khoáng: Se, Fe, K, Ca, Zn, Mn, Cr
II. TÁC DỤNG
1. Tăng khả năng hấp thu chất dinh dưỡng
+ Sự hiện diện của chất piperine trong tiêu đen giúp tăng tính khả dụng của các
dưỡng chất như vitamin A và c , selen, Ị3-carotene... mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
+ Ngoài ra, pìperine còn kích thích sự dịch chuyển của các amino axit toong thành
ruột và kích thích các enzyme tiêu hóa, tạo điều kiện để cơ thể chuyển hóa thành các hợp
chất dinh dưỡng tốt hơn. Nhờ đó, các dưỡng chất được hấp thu tốt và có giá trị sử dụng
cao hơn.
2 . Cải th iệ n hoạt động tiêu hóa
Tiêu đen là thực phẩm có tác dụng kích thích vị giác, giúp bao tử tiết ra nhiều oxỉt
hydrachlaric để tiêu hóa thức ăn tốt hơn. Phần lớn các rắc rối xảy ra ở hệ tiêu hóa đều có
nguyên nhân từ sự thiếu hụt loại axit này. Hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru giúp làm giảm
tình trạng khó tiêu, đầy hơi, táo bón hay đau bụng. Khả năng kháng khuẩn của tiêu đen
cũng hỗ trợ cho việc giải quyết các rắc rối ở đường ruột do vi khuẩn gây ra.
3. Kích thích thèm ăn
Một số kết quả nghiên cứu cho thấy, tiêu đen có khả năng cải thiện cảm giác thèm ăn
thông qua việc kích thích khứu giác. Đây được xem là gia vị lý tưởng cho những ai đang
phải chịu đựng chứng biếng ăn.
Cách chữa chứng chán được ghi nhận toong y học cổ truyền của người Ấn Độ như
sau: Trộn 1/2 muỗng cà phê tiêu đen với 12g đường cát vảng hòa vói nước và uống hàng
ngày cho đến khi tình trạng chán ăn được cải thiện.
4 . Hỗ trợ giảm cân
Mặc dù có tác dụng kích thích cảm giác thèm ăn nhưng tiêu đen vẫn có thể giúp bạn
giảm cân. Phần vỏ bên ngoài của hạt tiêu có chứa những dưỡng chất hỗ trợ cho việc phá
vỡ những tế bào chất béo, giúp đốt cháy nhiều calo.
879
/ Ngoài ra, công dụng lợi tiểu và kích thích cơ thể tiết nhiều mồ hôi của loại gia vị này
Ị sẽ hô trợ việc loại thải độc tố và lượng nước du thừa thông qua đường tiểu và quá trình
I tiết mồ hôi.
5. Hạn c h ế s ự tích tụ k h ỉ ga s tro n g b a o tử
Tiêu đen có khả nang ngăn ngừa và loại thải lượng khí gas đang tích tụ trong bao tử.
Do đó, nếu đãng bị đầy hơi, bạn nên cho thêm tiêu đen váo cắc món ăn để tạo độ cay thay
cho ớt. Khi tình ứạng khó tiêu và đầy hơi quá nghiêm ừọng, hãy trộn tiêu đen cùng với
dầu thực vật (đầu ăn) rồi thoa chứng lên bụng và mát-xa nhẹ nhàng để làm giảm cắc cơn
đau.
6. Chữa n g h ẹ t m ũ i và su n g h u y ế t
Tiêu đen sẽ giúp đường hô hấp thông thoáng và ít bị xung huyết nhờ công đụng làm
loẫng dịch đờm, dãi. Khả nang chống vi trừng đã đưa loại gia vị này vào danh sách những
thực phẩm có ích cho việc điều trị bệnh ho, cảm, cúm. Bạn có thể ấp dụng một số mẹo
sau:
- Cho khoảng 1/2 muỗng cà phê bột tiêu đ&n vào ly nước ẩm và uống từ 2 đến 3
lần mỗi ngày để làm mũi thông ữioống hơn.
- Xông hơi bằng bột tiêu và đầu khuynh diệp sẽ giúp làm giảm những triệu chúng
khó chịu của cấc bệnh có liên quan đến đường hô hấp.
~ Trộn bột tiêu đen với dầu mè rồi thoa chúng lên mũi để hạn chế tình ứạng chảy
nước mũi, nghẹt m ũi
7. ch ữ a viêm k h ớ p
+ Nhố công đụng khắng viêm, chấtpiperine rất có ích cho việc chữa trị chứng viêm
___ khớp. Ngoài rạ, loại gia vLtuyệt vởLnày còn góp phần cải thiện sự lưu thông của mẩu,
ngăn ngừa vả hạn chế các con đau khớp do máu tuần hoàn kém.
+ Cẩc kết quả nghiên cứu cho thấy tiêu đen làm giảm đấng kể cảm giấc đau và nhiều
triệu chứng do bệnh viêm khớp gây ra.
8. Ngăn ngừa u n g thư và n h iều căn b ệ n h m ãn tỉnh k h á c
+ Do chứa chất chống ô-xy hóa nên tiêu đen có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư,
đặc biệt là ung thư vả và ruột.
+ Một kết quả nghiên cứu do trưởng ĐH Louis, bang Missourí, Hoa K ỳ thực hiện
cho thấy loại gia vị này cổ thể ngăn chặn sự phắt triển của các tế bào ung thư ở ruột Bên
cạnh đó, lứợngpolyphenoỉ ừong tiều đen còn góp phần giảm nguy cơ cao huyết ấp, tiểu
đường và bệnh về tim mạch.
9. C h ố n g trầm cảm
+ Piperíne là một trong những chất có tảc dụng chống trầm cảm bằng cách kích
thích cơ thể sản xuất ra nhiều serotonin hơn. Loại hóc-môn này là chất dẫn truyền xung
động thần kinh nhằm mục đích điều chỉnh tam trạng. Lượng serotonin hạ thấp chính lầ
nguyên nhãn khiến chúng ta rơi vào ừạng thải suy sụp tinh thằn.
+ Pỉperine còn kích thích não tiết ra heta-endorphìn, giúp cải thiện tâm trạng.
Hóc-mồn endoỉphin là loại thuôc giảm đau tự nhiên, Chứng giúp hạn chê stress, mang
R8fí
lại cảm giác hài lòng và thoải mái, xua tan những lo lắng, phiền muộn đang có trong
tâm trí của bạn.
Vì vậy, hãy tích cực sử dụng tiêu đen toong khẩu phần ăn hàng ngày để tinh thần luôn
lạc quan, yêu đời.
10. Giải quyết rắc rối về răng, lợi
Khả năng giảm đau và kháng viêm của tiêu đen giúp chúng trở thành lựa chọn lý
tưởng cho nhũng ai đang gặp trục trặc về răng, lợi. Khi được kết hợp với muối, hỗn hợp
tiêu đen - muôi sẽ giúp làm giảm mùi hôi miệng và chảy máu ở lợi. Cách làm như sau:
- Trộn một lượng tiêu bột và muối tương đương nhau. Cho thêm ít nước và dùng
hỗn hợp này để mát-xa nưón.
- Để giảm bớt những con đau nhức ở răng, bạn chỉ cần trộn tiêu bột với dầu đinh
hương và thoa chứng lên vùng bị đau.
+ Giúp da mịn màng: Sử dụng hạt tiêu đen là một cách tuyệt vời giúp cơ thể đổ mồ
hôi và giải phóng các độc tố qua da. Hon nữa, tiêu đen còn là một sản phẩm giúp tẩy tế
bào chết hiệu quả. Chỉ cần thêm một chút bột tiêu vào mặt nạ, nó sẽ giúp tẩy sạch tế bào
chết, kích thích lưu thông máu, cung cấp oxy dưỡng chất giúp da khỏe mạnh hồng hào.
Hạt tiêu đen cũng có đặc tính kháng khuẩn chống viêm, giúp cho da tránh khỏi nhiễm
trùng và mụn trứng cá.
+ Trị gàu: Nếu đang tìm cách để trị sạch gàu thì hạt tiêu đen là lựa chọn tốt nhất. Đặc
tính kháng khuẩn chống viêm của hạt tiêu đen sẽ giúp bạn sạch gàu hiệu quả. Trộn một
thìa cà phê tiêu bột vào một cốc sữa, sau đó bôi đều lên tóc và da đầu, giữ toong vòng 30
phút rồi gội sạch bằng nước lã.
** *
881
39. HẠT TIÊU ĐEN
Tên khác: Black Pepper

Thuộc Họ: Hồ tiêu (Pỉperaceae)
1. THÀNH PHẨN
(1) Chất cay: 6-13%
• Alcaloid piperin
• Chalvicin
• Piperidin
• Piperetin (C^Ô^SÍ): 0,28-0,82% toong quả
(2) Hợp chất chứa N: 15 hợp chất thuộc nhóm piperamiđ
(3) Tinh dầu: 1,5-2,6%
• a-pinen : 24,73%
• Cam phen: 0,58%
• Cymen : 0,54%
• P-pinen : 13,93%
• P-myrcen: 6,9%
882
(4) Nhựa dầu: 21-22%

(5) Các vitamin A, c ...
(6) Các chất khoáng: Ca, Mn, Zn, C r...
(7) Hoạt chất:
- Oleoresin
- Polyphenol, Flavonoids, Caroten
II. T Á C DỤN G
(1) Kích thích tiêu hóa:
» Giảm đau, chữa đau bụng do lạnh
® Chống đầy bụng, ăn không tiêu, nôn mửa
• Kích thích tiết dịch của dạ dày (acid HC1)
• Kích thích thèm ăn
• Tăng hấp thu chuyển hóa các chất dinh dưỡng
• Hạn chế hấp thụ khí ga ừong dạ dày (chống đầy hoi)
(2) Chống sâu răng, đau răng, ngạt mũi.
(3) Tác dụng kháng khuẩn:
- Hoạt chất Olearesin ức chế phát triển tụ cầu trùng, E.coli, nấm, KST
- Chống cảm cúm, ho, viêm họng.
(4) Chống viêm:
- Piperine có tác dụng chống viêm, tăng tuần hoàn máu, giảm đau
- Sử dụng chữa viêm khớp, đau khớp
(5) Giảm nguy cơ ung thư:
- Chất Piperine ức chế phát triển tế bào ung thư vú, ung thư ruột
- Hoạt chất Polyphenol, Vitamin c, Flavonoids, Caroten: có tác dụng chống các
gốc tự do, do đó giảm nguy cơ ung thư.
(6) Piperine kích thích não tiết Endorphin giúp cải thiện tâm trạng, giảm căng thẳng
stress.
- Piperine cũng kích thích tiết Serotonin giúp cải thiện tâm trạng tinh thần, chống
ừầm cảm, tăng lạc quan.
(7) Hỗ ừợ giảm cân:
- Kích thích phân hủy tế bào mỡ
- Tăng cường đồng hóa và dị hóa, thúc đẩy tiết mồ hôi và tiểu tiện.
3(c jỊe
883
THỰC PHẢM CHỨC NĂNG - Functional Food
40. HOA HÒE
I. ĐẠI CƯƠNG
1. T ê n khoa học: Stypnalabiumìapanicum. (L.) Schatt.
+ Thuộc họ Đậu (Fabaceae)
+ Tên khác:
• Hòe hoa
. Hòe
• Hòe mễ
• Sophora j aponica L.
• Japanese pagoda - tree
• Chinese scholar - tree
• Umbrella ừee (Anh)
• Sophora (Pháp)
2. Đăc
• điểm thưc
• vât
• hoc
•
+ Cây nhỡ, thường xanh, cao 5-7m, có khi 1Om. Thân có vỏ hơi nứt nẻ và cành nằm
ngang. Cành hình trụ, nhẵn, màu lục nhạt, có những chấm trắng.
+ Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, 11-17 lá chét mọc đối, hình bầu dục - thuôn,
gốc tròn, đàu hơi nhọn, dài 3-4,5 cm, rộng l,2-2cm , m àu lục nhạt, nhất là mặt dưới,
hơi có lông.
884
Chương 10.101 thành phần thường dừng trong thực phẩm chức năng
+ Cụm hoa mọc ở đầu cành thành chùm dài 20cm, phân nhánh nhiều. Hoa nhỏ, màu
trắng hoặc vàng nhạt. Đài hình chuông, gần nhu nhẵn. Cánh hoa có móng ngắn, cánh cờ
rộng, hình tim cụt ở gốc, mép cong lên. Nhị 10, rỏi nhau. Bao phấn hình bầu dục.
+ Quả đậu, hình tràng hạt, thắt lại không đều giữa các hạt, nhẵn, không mở, đầu có
múi nhọn ngắn. Hạt 2-5, hình bầu dục, hơi dẹt, màu đen bóng.
+ Có 2 loại hòe:
- Hòe nếp: hoa to, nhiều, đều, nở cùng một lúc,có màu nhạt, cuống ngắn. Cây phát
triển nhanh, phân cành nhiều.
- Hòe tẻ: Hoa nhỏ, thua thót, không đều, nở nhiều đợt, có màu sẫm hon, cuống
dài. Cây vồng cao, phân ít cành.
+ Phân bố sinh thái:
- Chi Stypnalabium L. gồm hầu hết là cây bụi hay cây gỗ, phân bố chú yếu vùng
nhiệt đới, cận nhiệt đói.
- Ở Việt Nam có 5 loại, trong đó hòe là cây nhập nội, được trồng ở các tỉnh phía
Bắc, Tây Nguyên, Bắc Trung Bộ.
- Là cây ưa sáng, ưa ẩm. Cây trọng từ hạt, sau 3-4 năm ra hoa.
(1) N ụ hoa: đã phoi hoặc sấy nhẹ đến khô (Hòe mễ). Đe thu hái nụ, người ta chọn
chùm hoa có từ 5-10 hoa nở (không nên thu hoạch sớm quá hoặc muộn quá,
năng suất thấp). Dừng sào tre nhỏ, nhẹ, dài, phía đầu có đoạn ừen nhỏ làm chạc
đôi để dễ bẻ cuống chùm hoa. Thời gian thu hái: Tháng 5-10, rộ nhất Tháng
7-8, vào buổi sáng. Sau đó phơi luôn trong ngày cho đến khi bóp nụ giòn tan
là được. Neu thu hoạch trời mưa, có thể sấy 60-70°C. Dược liệu có màu vàng,
vị hơi đắng, dài 0,5-0,8 cm, rộng 0,2-0,3 cm, cánh hoa vàng nâu, đài hoa màu
xám. Loại nụ có màu vàng ngà, không ẩm mốc, không lẫn cuống lá, nụ nhỏ và
tạp chất, là tốt. Có thể dùng sống hoặc sao cháy.
(2) Các bộ phận khác cũng được sử dụng:
- Hoa đã nở: Hòe hoa
- Quả: hòe giác
- Lá: phơi sấy khô
3. Thành phần
(1) N ụhòe:
- Hàm lượng Rutin cao: > 20%
e Hoa đã nở : Rutin: 8%
o Vỏ quả : 4-11%
. Hạt : 0,5-2%
• Lá chét : 5-6%
® Cành con : 2%
- Hòe nếp: chứa nhiều Rutin: 44%
Hòe tẻ: chứa Rutin: 40,6%
885
- Qua chế biến, hàm lượng Rutin cổ thể thay đổi:

• Dạng sống : 34,7%
8 Sao vàng : 28,9%
8 Sao cháy : 18,5%
- Rutin là những tinh thể hình kim, màu vàng nhạt, để ra ánh sáng chuyển màu
sẫm. lg Rutin hòa tan trong 8000ml nước ở nhiệt độ thường, 200ml nước sôi,
7ml methanol sôi, 650ml cồn lạnh và 60ml cồn nóng.
- Chiết xuất Rutin: đơn giản nhất là. bằng nựớc nóng rồi để lạnh, rutin sẽ tan ra.
Cũng có thể bằng nước Carbonat kiềm, rồi acid hóa. Tinh chế bằng cách hòa tan
lại trong nước nóng hoặc cồn nóng.
- Nụ hoa hòe còn chứa:
8 Betulin
8 Sophóradiol
• Sophorin A, B, c
• Sophorose
8 Quereetin
(2) Quả: chứa:
8 Rutin
8 Quercetin
8 Genistein
• Sophoricosid
• Sophorabiosid
• Kaempferol
• Sophorose _____
(3) Hạt hòe: chứa:
- Flavonoids: 1,75%
Trong đổ có:
8 Rutin: 0,5%
8 Alcaloid: 0,035%, trong đó có:
• Cytisin
• N-methyl cytisin
• Sophocarpin
• Matrin
- Chất béo
- Galactomanan
(4) Lá hoa hòe:
- Rutin: 4,4%
- Protein: 19%
- Lipid: 3,5%
(5) Rễ hòe chứa:
- hisolidon
886
- 5,7-dihydroxy-3 ’,4’-methylenodioxy-isoflavon
- BiochaninA
- Flemichaparin B
- Maackianin
- Sophojapanicin
- PuerolA,B
- Sophorasid
(6) Gỗ hòe: chứa:
- Rutin
- Irisolidon 7-D-glucosid
- BiochaninA
II. TÁC DỤNG
1. Tác dụng tăng cường sức đề kháng, giảm tính thẩm thấu của mao mạch
+ Rutin và Quercetin đều có tác dụng tăng cường sức đề kháng, giảm tính thấm mao
mạch, phục hồi tính đàn hồi mao mạch đã bị tổn thương.
Cơ chế: Rutin tham gia vào quá trình oxy hóa - khử, làm giảm oxy hóa Adrenalin
bằng cách ức chế cạnh tranh với men Catecholamin-0-Methyl-transferase, do đó lượng
Adrenalin bị phá hủy trong tuần hoàn giảm, mà Adrenalin chính nó lại có tác dụng tăng
sức đề kháng của mao mạch. Như vậy, tác dụng làm giảm tính thấm mao mạch là thông
qua ảnh hưởng của Rutin và Quercetin đối vói sự chuyển hóa của Adrenalin.
+ Ở người cao tuổi, mao mạch không còn nguyên vẹn như trước, sự trao đổi chất
giảm dần càng thúc đẩy quá trình lão hóa. Rutin có khả năng duy trì tình trạng bình
thường của mao mạch, duy trì được chức năng.
+ Rutin còn làm tăng trương lực tĩnh mạch, củng cố sức bền thành mạch, do đó hạn
chế suy tĩnh mạch khi tuổi già.
+ Rutin và Quercetin có tác dụng ức chế phù do Albumin, Histamin, Serotonin gây nên.
+ Chống viêm sưng khớp do Hualuronidase tạo nên.
+ Chống viêm da dị ứng, viêm tắc tĩnh mạch: cớ chế tác dụng chống viêm của Rutin
do ức chế men Catecholamin-0-Methyltransferase, Oxydase và Hyaluronidase.
+ Tác dụng hạ huyết áp, giảm Cholesterol máu, do đó phòng chống được vữa xơ
động mạch.
+ Tác dụng cầm máu: Than nụ hòe sao cháy với liều 9g/kg có tác dụng rứt ngắn thời
gian chảy máu rõ rệt.
■ + Chống kết tập tiểu cầu:
- Rutin vừa có tác dụng làm giảm số lượng tiểu cầu vừa ức chế kết tập tiểu cầu.
- Quercetin có tác dụng làm tăng hàm lượng cAMP toong tiểu cầu và ức chế
kết tập tiểu cầu do ADP gây nên. Cơ chế là do Quercetin làm thay đổi quá
887
trình chuyển hóa của cAMP ở tiểu cầu thông qua ức chế hoạt động của men
Phosphodiesterase, làm tăng hàm lượng cAMP và cGMP Phosphodiesterase.
+ Tác dụng với tim:
- Quercetin có tác dụng cường tim, do cơ chế ức chế men cAMP phosphodiesterase,
làm tăng hàm lượng cAMP trong cơ tim.
- Quercetin có tác dụng làm giãn mạch vành, cải thiện tuần hoàn tim, bảo vệ men
SOD và giảm tiêu thụ oxy của cơ tim.
4. Tác dụng bảo vệ cơ thể chống chiếu xạ
+ Rutin có tác dụng làm giảm tử vong của chuột bị chiếu xạ.
+ Kéo dài thời gian sống khi bị u.
+ Chống phản ứng phản vệ, ức chế giải phóng Histamin.
+ Tác dụng bảo vệ gan.
+ Giảm co thắt cơ trơn.
+ ứ c chế khối u.
6. Theo Y học cổ truyền
ố. ĩ.C ô n g nâng của h o a h òe: Lương huyết chỉ huyết, thanh can tả hỏa.
(1) Tác dụng cầm máu: Hoa hòe có tác dụng rút ngắn thời gian chảy máu, sao thành
than tác dụng càng tăng.
(2) Tác dụng với mao mạch: giảm bót tính thẩm thấu của mao mạch và làm tăng độ
bền của thành mao mạch.
(3) Tác dụng của thuốc đối vói hệ tim mạch: chích tĩnh mạch chó được gây mê dịch
Hoa hòe, huyết áp hạ rõ rệt. Thuốc có tác dụng hưng phấn nhẹ đối vói tim cô lập
ếch và làm trở ngại hệ thống truyền đạo. Glucosid vỏ hòe có tác dụng làm tăng
lực co bóp của tim cô lập và tim tại thể của ếch. Hòe bì tố có tác dụng làm giãn
động mạch vành.
(4) Tác dụng hạ mỡ trong máu: Hòe bì tố có tác dụng làm giảm cholesterol trong
máu của gan và ở cửa động mạch. Đối với xơ mỡ động mạch thực nghiệm, thuốc
có tác dụng phòng trị.
(5) Tác dụng chống viêm: đối vói viêm khórp thực nghiệm của chuột lớn và chuột
nhắt, thuốc có tác dụng kháng viêm.
(6) Tác dụng chống co thắt và chống loét: Hòe bì tố có tác dụng giảm trương lực cơ
trơn của đại tràng và phế quản. Tác dụng chống co thắt của Hòe bì tố gấp 5 lần
của Rutin. Rutin có tác dụng làm giảm vận động bao tử của chuột lớn, làm giảm
bớt rõ rệt số ổ lóet của bao tử do thắt môn vị của chuột.
(7) Tác dụng chống phóng xạ: Rutin làm giảm bót tỷ lệ tử vong của chuột nhắt do
chất phóng xạ vói liều chí tử.
(8) Rutin có tác dụng phòng ngừa tổn thương do đông lạnh thực nghiệm: đối vói tổn
thương độ 3 càng rõ, đối vói độ 1 và 2 cũng có tác dụng.
888
________________________________ Chương 10.101 thành phẩn thưởng dùng trong.thực phẩm chức năng
(9) Tác dụng chống tiêu chảy: nước Hoa hòe bom vào ruột của thỏ kích thích niêm
mạc một sinh chất tiết dịch có tác dụng làm giảm tiêu chảy.
6.2. Công dụng
(1) Nụ hoa hoè sao đen: Chữa các chứng chảy máu, chảy máu cam, ho ra máu, băng
huyết, đại tiểu tiện ra máu, đau đầu, chóng mặt, mắt đỏ, dễ cáu gắt.
(2) Nụ hoa sống chữa cao huyết áp, đau mắt. Ngày dùng 8 - 16g dạng thuốc hãm
hoặc sắc. Hoặc:
(3) Chiết xuất rutin, bào chế theo y học hiện đại. (Viễn rutin C).
(4) Quả hoè có công dụng gần như hoa nhưng có thể gây ra thai.
(5) Cách dùng, liều lượng: Ngày dùng 8-10g, dạng thuốc hãm hoặc sắc, hoặc dùng
0,5-3g dạng bột hoặc viên. Quả sao tồn tính chữa đại tiện ra máu.
6.3. Bài thuốc
(1) Chữa các loại xuất huyết, đi lỵ ra máu, bệnh ừĩ, đi ngoài ra máu: dùng hoa Hoè
(sao qua) 10-15g, hoặc dùng quả Hoè 8-12g sắc uống hoặc dùng hoa hoè sao
đen 20g, Địa du sao đen lOg, Diếp cá 12g, nước 300ml, sắc còn 200ml.
(2) Chữa người có huyết áp cao, đầu choáng váng, ngón tay hơi tê, đầu óc căng
thẳng, thần kinh suy nhược, mắt đau sợ chói, khó ngủ: Hoè hoa sao, hạt Muống
sao, hai loại bằng nhau, tán bột, mỗi lần uống 5g, ngày dùng 10-20g; hoặc dùng
riêng mỗi vị lOg hãm uống thay chè.
(3) Chữa sốt xuất huyết khi sốt đã lui mà còn xuất huyết nhẹ, chảy máu dưói da,
hay trẻ em thường đổ máu mũi, chảy máu chân răng; trằn trọc khó ngủ: Cũng
dùng Hoè hoa sao và hạt Muống sao, tán bột, ngày dùng 10-20g; hoặc sắc lOg
quả Hoè uống.
(4) Chữa tri bị sưng đau: Quả Hoè phối hợp với Khổ sâm, lượng bằng nhau, nghiền
thành bột hoà với nước bôi ngoài.
* Ỷ *
889
TH Ự C PH Ẳ M CH Ứ C NĂNG - Rmctional Food
41 .HOÀNG KỲ
1. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Astragalus membranaceus (Fisch) Bunge.

+ Tên khác: Đái thảm, Đái thâm, Thục chỉ, Bách bản, Đại hoàng kỳ, Nham hoàng
kỳ....
2. Đ ặc điểm thực vật học

+ Hoàng Kỳ là cây thảo sống lâu năm, thân mọc thẳng đứng phân nhiều cành, cao
khoảng 6-70cm, phân nhiều cành. Rễ hình trụ đường kính l-2cm, dài và đâm sâu, dai rất
khó bẻ, vỏ ngoài màu nâu đỏ hay màu vàng nâu.
+ Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, gồm 15-25 lá chét hình trứng dài, ừên trục lá có
lông ừắng, lá kèm mọc rời, lá kèm phía dưới hình trứng tròn, lá kèm phía trên hình mác.
Lá chét có từ 8-13, dài từ 6-20m, rộng 3-8mm, đầu lá nhọn hoặc tròn.
+ Hoa tự dài hon lá. Cuống hoa tự dài 4-12cm, lá bắc hình mũi mác ngắn hon lá dài.
Đài hoa hình chuông xẻ răng cưa ngăn. Tràng hoa màu vàng nhạt. Nhi đực 10, xêp thành
2 bó.
890
+ Quả loại đậu hình bán nguyệt bẹt, dài 2,5cm, rộng 9mm, có lông dính dát quả, đầu
quả dài ra thành hình gai nhọn.
+ Ở Trung Quốc mùa hoa vào tháng 6-7, quả tháng 8-9. sống tốt ở nơi đất cát, thoát
nước tốt, bờ rừng, hay gặp ở các tỉnh Diên An, Du Lâm, Bửu Kê, Đông Bắc, Hoa Bắc,
Tây Bắc, Tứ Xuyên. Cây được trồng hoặc mọc hoang ở Trung Quốc. Mãi cho tói nay
nước ta còn phải nhập Hoàng kỳ của Trung Quốc. Ở nước ta mới còn đang di thực chưa
được trồng phổ biến.
+ Thu hái, sơ chế: Vào mùa thu, thu hoạch rễ, thường thu hoạch sau 3 năm, sau 6-7
năm thì càng tốt. Đào rễ rửa sạch đất cát cắt bỏ đầu và rễ con, phoi hay sấy khô.
+ Phần dùng làm thuốc: Rễ (Radix Astragali).
Rễ hình viên trụ, rắn và có bột, ít khi phân nhánh, trên thô dưới nhẵn, dài 30-60cm,
đường kính l,5-3,5cm. Mặt ngoài màu vàng tro hoặc nâu xám, có những vân dọc. Mặt bẻ
có những sợi cứng và xơ. Chất mềm xốp và cứng, vỏ ngoài màu trắng, chính giữa màu
trăng vàng, giữa hai lóp có vòng màu nâu nhạt, có nhiều củ có khe từ chính giữa phát lan
ra. Rê to mập nhiều thịt ít xơ, dai bền, ruột vàng là tốt.
Có thứ vỏ đen (trên thương trường gọi là Hắc kỳ) thịt vàng. Có thứ còn non (tên
thương trường gọi lả Nộn kỳ) thịt trắng nhiều bột không xơ là thứ thượng phẩm. Có khi
ngưòi ta giả Hắc kỳ bằng cách nhuộm đen Hoàng kỳ, nhưng khi rửa thi hết đen (Danh Từ
Dược Vị Đông Y).
+ Bào chế:
- Cắt bỏ đầu, đồ lên nửa ngày, tước ra sợi nhỏ để lên mặt đá đập dập mà dùng (Lôi
Công bào chích luận).
- Đập dập nát, tẩm mật Ong sao 3 lần, có khi tẩm muối đồ chín (Bản Thảo Cương
Mục).
- Rửa sạch, ủ hơi mềm, xắt hoặc bào mỏng 1-2 ly. sấy nhẹ hoặc phơi cho khô
(dùng sống). Hoặc sau khi làm khô đập nát tước nhỏ, tẩm mật rồi sao vàng (cách
nàỵ haỵ dùng gọi là Chích hoàng-kỳ). Hoặc ngâm mật Ong loãng 2-3 ngày cho
thấm rồi quấn giấy bản lùi vào tro, nếu làm ít, hoặc sao vàng (Trung Dược Đại
Từ Điển).
(1) palysaccharids:
Astragalan I, n , HI
Glucan AG-1 và AG-2
Heterosaccharid: AH-1 và AH-2
(2) Sapanin: gồm 9 Astragalosid và 2 Saponin kiểu Olean.
(3) Theo các công bố khác:
- Theo Sở dược thuộc Viện nghiên cứu y học Bắc kinh: toong Hoàng kỳ có Cholin,
Betain, nhiều loại Acid Amin và Sacarasa.
- Theo Lý Thừa c ố (Sinh dược học 1952): toong Hoàng kỳ có Sacarasa, Glucasa,
tinh bột, chất nhầy, gôm, hơi có phản ứng Alcalaid.
891
- Trong Hoàng kỳ có sacarasa, nhiều loại Acid Amin, Pratid (6,16- 9,9%),
chalin, Betain, Acid Falic, vitamin p , Amylase (Trung Dược Học).
- Trong Hoàng kỳ có 2 ’, 4 ’ - Dihyraxy-5,6-Dimethaxyisaflavane, chaline,
Betaine, Kumatakenin, Sucrase, Glucaranic Acid, b-Sừasteral (Chinese
Hebral Medicine).
- Sayasapanin I, Calycasin-7-O-b-D-Glucaside, 2*-Hydraxy-3f,
4 ’-Dimethaxyisaflavane - 7-O-b-D-Glucaside, 9,10-Dimethaxypteracarpan-3-
O-b-D-Glucaside (Vương Đức Khiêm —Trung Thảo Dược 1989, 20 (5): 198.
- palmatìc acid, Linaĩeic acid, Linalenic acid (Lưu Thiên Bồi - Giang Tô y Dược
1978, 2: 32).
- Corialic acid (Subarnas Anas và cộng sự Planta Med, 1991, 57 (6): 590.
- Bảo quản: Đố nói khô ráo, nơi ẩm dễ hư. Khi đã tẩm mật thì không nên để lâu.
II. TÁC DỤNG

1. Tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể: Hoàng kỳ làm tăng chức năng thực bào
của hệ thống tế bào lưới, nếu cùng dùng với Linh chi, Đảng sâm thì tác dụng càng rõ.
Người bình thường sau khi cho uống nước sắc Hoàng kỳ thì IgM, IgE và cAMP trong
máu tăng lên rõ, SlaA trong nước miếng giảm rõ. Hoàng kỳ và palysaccharide của nó có
khả năng làm cho tế bào tương của lách súc vật tăng sinh, thúc đẩy sự hình thành kháng
thể và nâng cao tính miễn dịch của thể dịch. Hoàng kỳ không những làm tăng cường chức
năng miễn dịch mà lại còn có tác dụng điều tiết 2 chiều, có thể coi Hoàng kỳ như 1 vị
thuốc điều tiết miễn dịch (Trung Dược Học).
2. Thúc đẩy quá trình chuyển hóa trong cơ thể: Làm thí nghiệm mỗi ngày: thụt vào bao
tử chuột nhắt nước sắc Hoàng kỳ toong 3 tuần, chuột khỏe lên. Hoàng kỳ dùng toong nuôi
dưỡng tế bào làm cho tế bào sinh trưởng nhanh, số lượng tế bào hoạt động tăng lên nhiều,
tuổi thọ kéo dài. Nghiên cứu thực nghiệm cũng cho thấy thuốc làm tăng cường chuyển
hóa sinh lý của tế bào, tác dựng này có thể do thuốc có tác dụng điều chỉnh cAMP và
cGMP toong tế bào.Hoàng kỳ có thể thúc đẩy sự chuyể hoa Protid của huyết thanh và gan,
đây cũng là 1 mặt quan trọng cùa tác dụng “Phù Chính” của thuốc (Trung Dược Học).
3. Tác dụng lợi tiểu: Nước sắc và cao lỏng Hoàng kỳ đối với súc vật thực nghiệm (chuột
cống, thỏ, chó...) và người thường đều có tác dụng lợi tiểu rõ rệt. Súc vật sau khi uống
thuốc, lượng nước tiểu tăng 64% (Trung Hoa Y Học Tạp Chí, 47 (1): 7-11,1961) nhưng
phạm vi liều lượng có hiệu quả hẹp, liều thấp không có tác dụng, ngược lại, liều quá cao
lại làm cho nước tiểu giảm (Tác dụng hạ áp và lợi niệu của Hoàng kỳ, Dược Học Học
Bảo 12 (5), 319-324, 1965).
4. Tăng Lực co bóp của của tim bình thường: đối với trạng thái suy tim do mệt mỏi
hoặc do nhiễm độc, tác dụng cường tim của thuốc càng rõ. Dịch tiêm Hoàng kỳ có
tác dụng 100% làm cho mạch co bóp và làm nhanh nhịp tim cô lập của thỏ (Trụng
Dược Học).
5. Hạ áp: Nước sắc, cao lỏng, cồn Hoàng kỳ tiêm dưói da hoặc tĩnh mạch cho súc vật đã
gây mê đều có tác dựng hạ áp nhanh nhưng thời gian ngắn. Tác dụng hạ áp có thể dọ thuốc
làm dãn mạch ngoại vi (Trung dược ứng dụng lâm sàng). Thí nghiệm trên chuột bạch và
892
chuột lang còn chứng minh thuốc có tác dụng tăng sức đề kháng của mao mạch, do đó,
có thể đề phòng hiện tượng thẩm thấu của mao mạch tăng mạnh do Clarafac, Histamin
tạo nên (Trung Dược Học).
6. Đối với Thận và niệu đạo:
+ Trên lâm sàng cho thấy Hoàng kỳ cùng dùng với Đảng sâm trị đạm niệu do Thận
hư nhiễm mỡ. Nếu dùng liều cao thuốc có tác dụng làm giảm đạm niệu. Có báo cáo cho
bằng dùng bột Hoàng kỳ tốt hon (Trích Luận Vãn Hội Nghị Khoa Học Sinh Lý Trung
Quốc, trangỉ35,ỉ964)
+ Dùng lượng lớn Hoàng kỳ có thể giảm phù và cải thiện hạng thái dinh dưỡng của
cơ thể (Trích luận văn báo cảo tại Hội nghị khoa học sinh lý toàn quốc Trung Quốc lần
thứ 2, trang 13,1963).
7. Kháng Khuẩn: trong ống nghiệm thuốc có tác dụng kháng khuẩn đối với trực khuẩn lỵ
Shigella, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu, tụ cầu vàng (Trung Quốc Tạp Chỉ 1947,
67: 648-656,).
8. Đối với tử cung: dịch tiêm Hoàng kỳ có tác dụng hưng phấn co bóp tử cung cô lập
của chuột cống 100%. Nước sắc Hoàng kỳ có tác dụng ức chế ruột cô lập của thỏ.
palysaccharide Hoàng kỳ có tác dụng kháng tế bào ung thư. Dịch tiêm Hoàng kỳ trong
ống nghiệm có tác dụng làm tăng trưỏng xương đùi của phôi thai gà (Trưng dược ứng
dựng lâm sàng).
9. Đối với gan: Hoàng kỳ có tác dụng bảo vệ gan, chống giảm sút Glycagen ở gan (Trích
Luận Văn Báo Cảo Tại Hội Nghị Học Thuật Của Hội Dược Học Trưng Quốc 1963, trang -
332-333).
10. Theo Đôngy
(1) Tính vị:
- Vị ngọt, tính hơi ôn (Bản Kỉnh).
- Khi ấm, vị ngọt, tính bình (YHọc Khải Nguyên).
- Vị ngọt, tính hơi ôn (Trưng Dược Học).
- Vị ngọt tính hơi ấm (Trung Dược Đại Từ Điển).
- Vị ngọt, tính ấm (Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
(2) Quy kinh:
- Vào kinh thủ Thiếu dương (Tam tiêu), túc Thái âm (Tỳ), túc Thiếu âm (Thận),
Mệnh môn (Thang Dịch Bản Thảo).
- Vào kinh thủ Thiếu dương, thủ Thái âm (Phế), túc Thái âm (Bản Thảo Mông
Thuyên).
- Vào kinh thủ Dương minh (Đại trưòng), thủ Thái âm (Bản Thảo Kỉnh Sơ).
- Vào kinh thủ thái âm (Phế), túc thái âm (Tỳ), thủ thiếu âm (Tâm) (Trung Dược Học).
- Vào kinh Phế và Tỳ (Trung Dược Đại Từ Điển).
- Vào 2 kinh Phế, Tỳ (Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách).
893
(3) Tác dụng:

- Hoàng kỳ chủ hư suyễn thân suy, tai điếc, tri hàn nhiêt, tri phát bối nôi bổ (Dươc
Tinh Ban Thao).
- Hoàng kỳ trợ khí, mạnh gân cốt, lên da non, bổ huyết, phá trưng, loa lịch, bướu
cổ, tiêu ra máu, băng huyết, kiết kỵ ra dòm máu, tất cả các bệnh thai tiền sản
hậu, kinh nguyệt không đều, ho dòm, đầu đau thuộc phong, mắt đỏ nhiệt độc
(Nhật Hoa Chư Gia Bản Thảo).
- Hoàng kỳ tri hư lao, ra mồ hôi trộm, bổ phế khí, tả phế hỏa, tâm hỏa, vững
vàng phần biểu vệ, bổ vị khí, khử cơ bắp nhiệt, và đau của các kinh (Trân châu
Nang).
- Hoàng kỳ chủ Thái âm ngược tật, bệnh của mạch Dương duy; nóng rét, bệnh
của Đốc mạch, khí nghịch lý cấp, lại ghi rằng Hoàng kỳ trị mồ hôi trộm và tự
đổ mồ hôi, là thuốc trị bệnh ở da, trị khạc ra máu, hòa tỳ vị, là thuốc của trung
châu (tỳ vị), trị chứng thương hàn mạch bộ xích không đến, bổ nguyên khí tạng
thận, là thuốc trị bên trong, cững là thuốc trị trong ngoài và thượng trung hạ tiêu
(Thang Dịch Bản Thảo).
- Hoàng kỳ bổ tam tiêu, cố vệ khí như công hiệu của Quế, đặc biệt là vị ngọt tính
bình hơn Quế khác biệt là chỗ không cay nóng, bởi Quế thì thông huyết mạch
phá huyết mà thực vệ khí, còn Hoàng kỳ thi ích khí (Dụng Dược pháp Tượng).
- Sâm, Kỳ đều bổ ích phần hư tổn, nhưng Nhân sâm chi bổ nguyên khí điều trung,
còn Hoàng kỳ thì kiện bổ vệ khí thực phần biểu, nếu cùng dùng chung, ắt phải
chia ra chủ và phụ, hễ chứng nội thương tỳ vị, phát sốt sợ lạnh, mệt mỏi, hay
nằm, ói mửa, tiêu chảy và đầy tức bĩ tắc, dáng gầy yếu sức, mạnh vi thần đoản,
dùng Sâm làm quân, Kỳ làm thần, nếu như biểu dư m à tự hãn, dần dần dẫn đến
vong dương, các chứng lở loét hay ra mủ máu, đậu sởi trẻ con chưa hoàn toàn
bạt ra mủ, tất ca các bệnh âm độc không kỉĩỗi, điều trị lại phải mạnh vệ và bão”
hộ vinh, nên lấy Kỳ làm quân, Sâm làm thần (Bản Thảo Mông Thuyên).
- Hoàng kỳ vị ngọt, khí hơi ấm, khí nồng hơn vị, thăng được giáng được, là âm
trong dương, vào khí phận kinh Thủ túc Thái âm. Vị ngọt tính ấm thuộc về thuần
dương, chủ bổ ích phế khí, ấm phần cơ nhục, mạnh phần bì mao, vững phần tấu
lý, đại bổ nguyên khí suy nhược của biểu, thông hòa dương khí, lợi phần vị khí
(trị tỳ vị hư nhược, mạch huyền, huyết mạch không thông hành, người gầy róc
bụng đau), bổ ích phần nguyên dương của tam tiêu, bổ các thứ hư tổn bất túc của
ngũ tạng, đàn ông hư tổn gầy gò, hư suyển thở gấp, thận suy, ù tai, tiêu chảy lâu
ngày, cầu ra máu, người già khí hư tắc ruột, cũng trị cả hư phiền cơ thịt nóng,
hư lao, đổ mồ hôi. N eu biểu hư có tà, không phát hãn được uống vào sẽ tự hãn,
đồng thời rút mủ, giảm đau, lên da non, là thánh dược toong ghẻ lở. Lại trị phụ
nữ kinh nguyệt không đều, huyết băng đới hạ, thai tiền sản hậu, khí hao huyết
hư, đồng thời cả trị các bệnh trẻ con (Bản Thảo Thuật Nguyên).
- Hoàng kỳ màu vàng, vị ngọt, tính hơi ấm, bẩm khí hóa của hỏa thổ mà tương
sinh, Thổ chủ cơ nhục, Hỏa chủ kinh mạch, nên chủ trị nhọt (ung) cơ nhục, nhọt
(thư) nơi kinh mạch, nhọt độc lâu lành, chính khí suy yếu, dẫn đến khí của tam
tiêu không âm phận cơ nhục, thì thành chứng bại sang. Hoàng kỳ trợ giúp khí
894 •
tam tiêu làm ấm cơ nhục nên trị được ung thư vậy. Nhọt độc chưa vỡ mủ, hóa
huyết thành mủ, đau không chịu được. Hoàng kỳ bổ khí, trợ dương, dương khí
hóa huyết mà rút mủ, rút mủ thì giảm đau. Bệnh lại (ở ngoài da, phong lao cổ lại)
bởi hỏa phong gọi là trúng “Lệ dương” (lở loét có tính lây lan) bởi của phong
tà đóng nơi mạch phận không đi, khiến cho sụp sống mũi mà da dẻ xấu mét, lở
loét. Nay, hễ ngũ tri như Mẩu tri, Tẩn tri, Trường tri, Mạch tri, Huyết tri, là do
nhiệt tà dầm thấm ở phía dưói, chứng Thử lậu là bở thủy độc của tạng Thận dầm
thấm ở trên nơi phần mạch tói cổ gáy rồi lở loét, hoặc rỗng hoặc lồi lên là hàn
tà đóng trú ở trên vậy. Hễ bệnh Lại, Ngũ tri, Thử lậu, là do tà ở phần kinh mạch
mà chứng biểu hiện ở cơ nhục da dẻ, Hoàng kỳ có công dụng tư dưỡng phần
toong, phần kinh mạch, tư dưỡng phần bên ngoài, nơi cơ nhục, thích hợp cho cả
ba chứng trên. Lại ghi bằng bổ hư là bổ cái hư của chính khí mà kinh mạch điều
hòa, cơ nhục đầy đủ. Trẻ con kinh mạch chưa thịnh, cơ nhục chưa đầy, khí huyết
đều yếu, nên Hoàng kỳ trị tất cả cậc bệnh trẻ con (Bản Thảo Sùng Nguyên).
- Hoàng kỳ thân rễ, không có nhánh rễ hông, trên dưới đều duy nhất chỉ có một
nhánh, rễ ở giữa vàng, lớp kế màu trắng, vỏ ngoài màu nâu, lộ rõ 3 lớp, ranh giới
rõ ràng, vị ngọt, khí hơi ấm, vào thẳng phần trung châu tỳ thổ mà hành nơi tam
tiêu, do đó bổ phần trung khí bên toong, thì điều bổ hư. Trong sách Bản Kinh,
Biệt Lục gọi là bổ hư tổn của đàn ông, tức bổ khí toong chứng ngũ lao gầy róc.
Có khả năng hành vinh khí bên toong, cái đó sách Bản Kinh gọi là chủ trị nhọt
độc, nhọt độc lâu gầy, bài rút mủ, giảm đau, phong cùi, lại tật, cái mà toong sách
Biệt Lục gọi là trục ác huyết toong ngũ tạng. Hạ hành phần vệ khí, tức sách Bản
Kinh gọi là Ngũ trĩ thử lậu. Sách Biệt Lục gọi là “Phụ nhân tử tạng phong” là
chứng bụng đau do tà khí và tiêu chảy. Thiên “Ung thư” ghi rằng, hàn tà đóng
trú toong kinh lạc thì huyết không thông, vệ khí về rồi không được trở lại nên
nhọt sưng hàn khí hóa thành nhiệt, nhiệt thắng thì cơ nhục thối thành mủ. Thiên
“Phong Luận” sách Tổ v ấ n ghi rằng, phong khí và Thái dương đều đi vào các
mạch du, tan ở phần cơ thịt, tranh nhau với vệ khí khiến nó mất bình thường
nên làm cho cơ nhục rối loạn có khi lở loét, vệ khí bị ngưng trệ do đó cơ nhục tê
dại, nhiệt khí núp ở vinh khí không đi thanh được, nên làm cho sống mũi hỏng
mà màu săc rât xâu, gọi là bệnh lệ phong (bệnh phong cùi lây truyên). Thiên
‘Sinh Khí Thông Thiên Luận” (sách Tố v ấn) lại ghi rằng, vinh khí không theo
đường đi của nó, mà đi nghịch nơi cơ nhục, bèn mọc nhọt sưng rõ ràng, là bệnh
nơi vinh vệ, mà vinh vệ thuộc tam tiêu, tam tiêu thuộc trung châu tỳ thổ. Thiên
“Vinh Vệ Sinh Hội” (sách Linh Khu) ghi rằng: Thượng tiêu xuất từ miệng trên
vị, qua cách mô và yết hầu rải rác giữa ngực, phát ra hô hấp mà hành thông ở
phân vinh vệ, đó là trung khí. Trung tiêu cũng xuât từ vị sau thượng tiêu, khí ở
đây lọc phần cơm nước, chưng bốc tân dịch lên chỗ vừng phế, bèn hóa thành
huyết là phần vinh khí. Hạ tiêu từ nơi hồi toàng gạn lọc nước khác rót về bàng
quang là vệ khí. Cả ba đều gốc từ thủy cốc, tam tiêu là gốc của vinh vệ, sự biến
hóa nghiền nát và chưng bốc của tỳ vị, lại là gốc của tam tiêu. Hoàng kỳ bổ cả
ba, là cội rê thông cả tam tiêu, là lõi cho khỉ vinh vệ, nên hễ giữa vinh vệ trở trệ
dùng Hoàng kỳ đều thông suốt cả, đây chính là nguồn nước toong chảy suốt mà
tự sạch sẽ vậy (Bản Kinh Sơ chímg■).
895
- Hoàng kỳ vị ngọt, tính ấm chất nhẹ, vỏ vàng ruột trắng, nên vào tỳ, bổ khí, vào
biểu, mạnh phần vệ khí, là thuốc rất bổ trong thuốc bổ khí, bởi thế nó có tên gọi
là “Kỳ” (có nghĩa là già), lại ghi về công dụng của nó rằng, dùng sống thì cố
biểu, không ra mồ hôi thì sẽ phát mồ hôi, đã phát mồ hôi rồi sẽ thu liễm lại, là
chỉ rõ tác dụng biểu thực của nó trục được tà khí nên không mồ hôi sẽ phát mồ
hôi, tác dụng cố biểu thì khí không tiết ra ngoài, nên có mồ hôi rồi sẽ cầm lại, lại
ghi về công dụng của nó răng, thuôc chín (thục) thì sinh huyêt sinh cơ, rút mủ,
là bởi chỉ về phần khí của nó đầy đủ thì huyết nhục đều sinh cả, độc hóa thành
mủ là thánh dược trong ngoại khoa, còn như đậu sang không mọc, dương hư vô
nhiệt, sách nói dùng Kỳ là tôt nhât, đêu nhăm lây cái chât nó nhẹ đạt tới phân
biểu. Lại ghi rằng, bổ thận, ừị băng đới, đái đục bí tiểu, là bởi lấy cái bổ trung
ích thăng của nó thì thận chịu âm mà băng đới lâm trọc tự hết. Nhưng so với
Nhân sâm, thì Sâm có khí vị ngọt, tính bình, dương kim có âm, Kỳ thì tính thuần
dương, mà âm khí rất ít, do đó, một dùng cho trung hư, mà chứng tiêu chảy, bỉ
cứng, mệt mỏi có khả năng trừ được, còn cái kia thì dừng cho biểu hư, thì chứng
tự ra mồ hôi, vong dương lở loét, ban sởi không lên nổi đều trị được. Còn một
lại dùng hợp cho chứng thủy suy mà khí không tuyên thông; còn cái kia thì hợp
cho chứng hỏa suy, mà khí không được đạt lên phần trên làm khác biệt. Sách
ghi rằng Hoàng kỳ tính sợ Phòng phong, công hiệu của nó càng lán, bởi rằng nó
giúp cho Hoàng kỳ đạt tới phần biểu, tương úy (sợ) càng tương ỷ (dựa) là như
thế đó. Nếu như dương thịnh âm hư, thượng tiêu nhiệt nhiều, hạ tiêu hư hàn, can
khí bất hòa, mạch phế hồng đại thì kiêng không được dùng. Hoàng kỳ sản xuất
ở Lê Dân (Sơn Tây) củ lớn mập nhuận mượt dạng thẳng là tốt, củ gầy nhỏ, màu
đen, cứng không xốp, dùng vào làm cho người ta đầy ngực. Huyết hư, Phế táo:
giã dập, nướng với mật dùng. Muốn phát biểu thì dùng sống, khí hư, phế hàn thì
sao với rượu để dùng; Thận hư khí nhược thi chưng với nước muối cho thấm,
bào thành phiến mà dùng (Bản Thảo cầu chân).
- Hoàng kỳ vỏ vàng vào tỳ, ruột ừắng vào phế, tính ấm, thăng dương, vị ngọt
nhạt, sao mật dùng lại có tác dụng ôn trung, chù kiện tỳ, cho nên nội thương khí
hư ít dùng, ừ ợ giúp Nhân sâm khiến bổ trung ích khí, trị tỳ hư tiêu chảy, ngược
lỵ lâu ngày, chảy máu cam, tiêu ra máu, các chứng mất máu lâu ngày, chứng
sắc mặt trắng bệch sau đậu sởi. Chủ về bổ Phế nên chứng ở biểu mà thưa hở, vệ
khí hư, dùng lượng cao Nhân sâm làm quân để liễm hãn cố biểu, trị mồ hôi tự
ra và mồ hôi trộm, các bệnh độc sau khi lở loét, gom miệng lên da non, và đậu
sỏi mưng mủ, nhọt độc lâu ngày không lành, đẩy độc từ trong xương ra cần phải
sao muối, đậu sỏi dạng hư không bạt ra nổi, trước tiên phải trợ khí phân biểu cần
nên dùng sống. Nếu phần khí hữu dư, biểu tà vượng, tấu lý chắc, tam tiêu thừa
nhiệt chưa hét thì kiêng không nên dùng (Biện Dược Chỉ Nam).
- Hòàng kỳ bẩm thụ khí xung hòa của trời để sinh ra, ngọt là mùi vị chính của
đất, cho nên giải được độc, là dương dược thì giải phần biểu, vị ngọt thì ích cho
huyết, tỳ chủ về phần cơ nhục cho nên chủ tri lở ngứa thối nát đã lâu ngày, làm
vỡ mủ khỏi đau, thực là vị thuôc chủ yếu đê bổ cho phân biêu, nếu là tà khí ở
ngoài biểu đang còn thịnh thì cũng nên kiêng dừng nó (Dược phẩm Vâng Yeu).
896
- Hoàng kỳ vị tính ấm, bổ ích trung khí m à có tác dụng thực biểu chỉ hãn, có thể
trị được chứng ra mồ hôi do biểu hư. Chẳng hạn Hoàng kỳ kết hợp với Bạch
truật, Phòng phong, trong “Ngọc Bình Phong Tán”, đó là một bài thuốc có tiếng
thường dùng để trị chứng tự ra mồ hôi. Đồng thời Hoàng kỳ cùng với Thục địa,
Hoàng bá cùng dùng toong việc dường âm thanh nhiệt, thì có thê trị ra mô hôi
trộm do âm hư; Hoàng kỳ cũng dùng với Phụ tử toong khư hàn hồi dương, lại
có thể trị ra mồ hôi do dương hư. Có thể biết được rằng hễ thuộc hư hãn thì chỉ
cần tùy chứng thích đáng mà kết hợp, Hoàng kỳ đều có thể sử dụng được. Tuy
nhiên, cổ nhân lại nói rằng: “Hoàng kỳ có thể làm cho mồ hôi cầm, nếu không
có mồ hôi mà dùng thì phát ra mồ hôi”, thuyết này dễ làm cho người ta khó định
hướng. Thực ra, Hoàng kỳ bổ khí, mạnh biểu cầm mồ hôi là mặt chính, còn nói
“ra mồ hôi”, là bởi tác dụng “Phù chính khu tà” của nó. Ngô Cúc Thông từng
nói rằng: “Mồ hôi là lấy âm tinh làm tài liệu, lấy dương khí làm vận dụng”. Hễ
khí huyết bất túc, cảm phải ngoại tà thường không thể làm cho ra mồ hôi, trong
thuốc giải biểu thường kết hợp với Hoàng kỳ, là bổ dưỡng khí huyết lấy nguồn
gốc cho ích mồ hôi để cổ vũ cho chính khí để đuổi tà đi ra ngoài. Ý nghĩa Hoàng
kỳ phát hãn là như thế. Hoàng kỳ, ngoài công dụng mạnh biểu cầm mồ hôi ra,
đối với các chứng nhọt ung toong ngoại khoa cũng có hiệu dụng rất lớn.
***
897
TH Ứ C PH Ẩ M CHỨC N Ă N G - Fimctional Food
42. K IM N G Â N H O A
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: La n ice ra ìapan ica T h u n b .; La n ice ra dasystyla R e h d .; La n icera
canýìisa D C .; Lo n ice ra cam bodiana p ie rre .
+ Thuộc họ Cơm cháy (C apri/aliaceae).
+ Tên khác:
• Nhẫn đông, Ngân hóa, Song hoa, Nhị hoa
• Japanese honeysuckle (Anh)
• Chèvreteuille du Japon (Pháp)

+ Loại dây leo, thân có thể dài đến 9-1 Om, rỗng, có nhiều cành, lúc non mầu xanh,
khi già màu đỏ nâu, trên thân có những vạch chạy dọc. Lá mọc đối nhau, hình trứng dài.
Phiến lá rộng 1,5 - 5cm, dài 38cm. Lá cây quanh năm xanh tươi, mùa rét không rụng. Hoa
khi mói nở có mầu trắng, nở ra lâu chuyển thành mầu vàng. Hoa mọc ở kẽ lá, mỗi kẽ lá có
2 hoa mọc trên 1 cuống chung. Lá bắc giống như lá cây nhưng nhỏ hơn. Tràng hoa cánh
hợp, dài từ 2,5-3,5cm, chia làm 2 môi không đều. Môi rộng lại chia thành 4 thủy nhỏ, 5
898
nhụy dính ở họng tràng, mọc thò dài ra ngoài hoa. Quả hình cầu, màu đen. Nụ hoa hình
gậy, hoi cong queo, dài 25cm, đường lđnh đạt đến 5mm. Mặt ngoài màu vàng đến vàng
nâu, phủ đầy lông ngắn. Mùi thom nhẹ vị đắng. Mùa hoa: tháng 3-5, mùa quả: tháng 6-8.
Mọc hoang ở những vùng rừng núi, ưa ẩm và ưa sáng.
+ Thu hái, sơ chế: Thu hái vào đầu mùa Hạ, lúc nụ sắp nở. Nên hái khoảng 9 -1 0 giờ
sáng (khi sương đã ráo). Đem thái mỏng, phơi hoặc sấy khô.
+ Bộ phận dùng: Hoa mới chớm nở. Lá và dây ít dùng.
- Dây có nhiều lá, cuộn vòng hoặc chặt thành từng đoạn dài 35cm.
- Lá mọc đối nhăn nheo, dài 47cm, rộng 24cm, hình trứng. Phiến lá dày, mặt
trên màu lục đen, nhẵn hoặc có ít lông, mặt dưới mầu lục nhạtj có nhiều lông
ngắn mịn và gân lá hình lông chim lồi lên, cuống lá dài. Hoa: nụ hoa hình ống
dài 0,8-l,6cm, hơi cong, màu vàng nhạt, dưới nhỏ, đường kính ll,25m m , ừên
phồng to, đường kính 23mm. Lác đác có hoa mới nở, dưới nhỏ, trên loe hình
môi. Mặt ngoài có lông trắng nhỏ mịn (soi ldnh lúp), phía dưới có đài nhỏ hình
chén 5 răng, màu nâu vàng, dài khoảng 1 l,5mm. Chất nhẹ, hơi giòn, mùi thơm,
vị hơi đắng.
+ Bào chế:
- Hoa tươi: giã nát, vắt nước, đun sôi, uống.
- Hoa khô: sắc uống hoặc sấy nhẹ lửa cho khô, tán bột.
- Hoa tươi hoặc khô đều có thể ngâm với rượu theo tỉ lệ 1/5 để uống.
+ Bảo quản:
Dễ hút ẩm, mốc, biến màu, mất hương vị. để nơi khô ráo, tránh ẩm, đựng trong hũ có
lót vôi sống.
+ Phân bố: Chi Lanicera X. có 10 loài ở Việt Nam. Kim ngân có nguồn gốc vùng
Đông Nam Á, Đông Á, phân bố ở Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên. Ở Việt Nam phân
bố chủ yếu ở các tỉnh miền núi và Trung du phía bắc như Quảng Ninh, Cao Bằng, Lạng
Sơn, Bắc Giang...
(1) Kim ngàn hoa chứa Plavonaid:
« Luteolin
• Luteolin-7-glucosid
• Lonicerin, Loniceraũavon
(2) Tinh dầu:
• a-pinen
• Eugenol
• oc-terpinol...
(3) Haa còn chứa acid Claragenic: chất này cũng có trong rễ, thân, lá với hàm
lượng theo thứ tụ’: 1,4%; 0,9%; 2,6%
(4) Haa và than chứa acid Isaclaragenic: gồm 3 đồng phân: Acid Isoclorogenic
a,b,c
899
(5) Lá chứa nhiều acid Cloragenic và acid Isacỉaragenìc hơn hoa.

(6) Cảclridaids:
• Loganin
• Secologanin
• Secoxyloganin
• Epivogelosid
(7) Phần cây trển mặt đất chứa Sapanin:
• Acid oleanolic
• Hederagenin
II. TÁC DỤNG
Nước sắc Kim ngân hoa có tác dụng ức chế mạnh vi khuẩn:
• Tụ cầu trùng vàng
• Salmoneỉla
• shỉgella
• Vi khuẩn tả
• E.coli
« Liên cầu khuẩn tan máu
2. Tác dụng chuyển hóa chất béo
Kim ngân có tác dụng tăng cưòng chuyển hóa chất béo, làm giảm cholesterol máu.
3. Tác dụng trên đường huyết
Nước sắc hoa kim ngân làm tăng lượng đường huyết ừên thỏ kéo dài 5-6h. —
4. Tác dụng chống choáng phản vệ
Nước sắc hoa kim ngân có tác dụng ngăn chặn choáng phản vệ trên chuột lang.
• Làm giảm xuất tiết
• Tăng tác dụng thực bào của bạch cầu.
• Giải nhiệt, giải độc
• Chống viêm kết mạc, giác mạc
• Chống viêm phổi
6. Tăng tiết dịch và dịch mật
7. Lợi tiểu
8. Theo Đông y:
+ Kim ngân đâu đâu cũng có, ở nhà quê người ta trồng rất nhiều, dây nó leo cuốn
vào cây cho nên gọi là Tả triền đằng. Cây và lá của nó qua mùa đông không rụng vì vậy
gọi là Nhẫn đông đằng (Kim Chỉ Nam Dược Tính).
900
+ Hiệu lực giải biểu của Kim ngân hoa kém hcm Cát căn nhung lại thanh nhiệt hay
hon Cát căn. Ngân hoa sao cháy có thể dùng để trị nhiệt độc huyết lỵ vào phần huyết,
thanh huyết nhiệt. Nước cất từ Kim ngân hoa có 'thể trợ vị, tán thử, thanh nhiệt giải độc.
Kim ngân hoa là vị thuốc chủ yếu trị chứng dưong đỏ sung thuộc ngoại khoa, không
nên sử dụng đối với chứng âm. Dây Kim ngân hoa còn gọi là Nhẫn đông đằng, có thể
thanh phong nhiệt toong kinh lạc và làm yên được đau nhức trong kinh (Đông Dược
Học Thiết Yếu).
+ Dây Kim ngân còn gọi là Nhẫn đông đằng công dụng giống như hoa nhưng kém
hon, có tác dụng thanh nhiệt ở kinh lạc, giảm đau. Kim ngân hoa sao đen gọi là Kim ngân
hoa thán có tác dụng lưong huyết, trị lỵ xích lỵ, tiêu ra máu (Lâm Sàng Thưòng Dụng
Trung Dược Thủ Sách).
9. Phân biệt:
Ngoài Kim ngân nói trên, người ta còn dùng một số loại Kim ngân sau:
(1) Kim ngân dại (Lanicera dasystyla Rehd). Lá hình trứng nhọn dài 28cm, rộng
14cm. Mép lá trên nguyên, lá gốc chia thủy. Phiến lá mỏng, mặt trên nhẵn,
mặt dưới phủ lông mịn. Hoa ống toàng, thẳng hoặc hơi cong, dài 1,8 - 2,2cm.
Bầu nhẵn.
(2) Kim ngàn lổng (Lanicera cambadiaha Pìerre): Lá hình thuôn hơi dài, dài
khoảng 5 - 12cm, rộng 36cm. Mép lá nguyên cuộn xuống dưói mặt lá. Phiến lá
khá dày, mặt trên nhẵn, trừ cuối gân giữa, mặt dưới lông xù xì, nhất là ở gân lá.
Hoa ống toàng, thẳng hoặc hơi cong, dài 56cm. Bầu có nhiều lông.
(3) Lanicera canýusa Đ C: Lá hình thuôn dài, dài 46cm, rộng 1,5 - 3cm. Mép lá
nguyên. Phiến lá hơi dầy, mặt trên nhẵn, mặt dưói có nhiều lông ngắn mịn, hoa
ống tràng thẳng hoặc hơi cong, dài 3cm. Bầu có lông (Tài Nguyên Cây Thuốc
ViẹtNam).
901
43. Lự u
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Punica granatum L.
+ Thuộc họ Lựu (Punicaceae)
+ Tên khác:
« An thạch lựu
• Pomegranate (Anh)
® Grenadier (Pháp)

+ Cây nhỏ hoặc nhỡ, cao 2-3m. Thân màu xám, có vỏ mỏng. Cành mảnh, đôi khi có gai.
+ Lá mọc đối, thưòmg tụ họp thành cụm nhiều lá, cuống ngắn, hình mác thuôn, dài
5-6cm, rộng l-2cm. Gốc lá thuôn, đầu tù hoặc hoi nhọn, hai mặt nhẵn, mặt trên sẫm bóng,
lá kèm rất nhỏ, hình chỉ.
902
+ Hoa mọc đon độc ở kẽ lá, màu đỏ hoặc vàng. Loại hoa hắng gọi là Bạch lựu. Đài
6 phiến dày, màu đỏ nhạt, hàn liền thành ống ngắn ở phần dưód. Tràng ố cánh mỏng nhăn
nheo, nhị rất nhiều. Bầu có hai tầng, tầng trên 6-7 ô, tầng dưới 3-4 ô. Noãn nhiều.
+ Quả mọng, to bằng nắm tay, có đài tồn tại ở đỉnh, khi chín màu vàng đốm, đỏ nâu.
Hạt màu hồng, có vỏ ngoài mọng nước thành một lóp com trong, ăn được.
+ Lựu có nguồn gốc từ Iran và Afganistan. Hiện nay được trồng phổ biến ở vùng
nhiệt đói và á nhiệt đới, đặc biệt ở Đông Nam Á, Nam Á, Trung Quốc, Nhật Bản. Ở Việt
Nam, lựu là cây ăn quả được trồng phổ biến ở Trung du, đồng bằng. Cầy ưa khí hậu nóng
ẩm, nhiệt độ 24-26°C, thích hợp nhiều loại đất, nhất là đất giàu K. Cây có khả năng chịu
hạn, không chịu úng.
- Vỏ quả (thạch lựu bì)
- Quả
- Vỏ cây, vỏ rễ
® Vỏ thân, vỏ rễ thu hái quanh năm. Đào rễ, bóc lấy vỏ, bỏ lõi, phơi hoặc sấy khô.
° Quả hái vào tháng 7, bóc lấy vỏ quả, bỏ màng trong, sấy khô.
- Còn dùng hoa lựu.
(1) Vỏ r ễ và vỏ thân lựu: chứa Alcalaìd, 5-7% gồm:
• Pelletierin
0 Isopelletierin
8 Methyl pelletierin
• Pseudopelletierin
• Methylisopelletierin
8 2,6 sedridin
8 2(2’hydroxy propyl) À’ piperidin
8 Hygrin
• Norhygrin
(2) Rễ lựu còn chứa:
• 2,5-di-0-galloyl-4,6-0 (S) hexahydroxydiphenoyl-D-glucuronic acid
8 Diellagilacton (giảm đau, chống viêm, hạ sốt)
(3) Quả lựu: gồm 52% phần ăn được, gồm:
8 78% là dịch quả
8 22% là hạt
Dịch quả tươi chứa:
8 Nưórc : 85,4%
8Đương : 10,6% (Glucose, Fructose, Maltose)
8Pectin : 1,4%
8 Acid Citric 0,lg/100ml

• Acid Ascorbic 0,7 mg/lOOml
• Aminonitrogen 19,6 mg/lOOml
• Tro 0,05g/100ml
• Phenol 45 mg%
8 Anthocyanin
(4) Vỏ quả lựu:
Tarun: 20-30%
Ellagitanin: (ức chế Carbonic anhydrase):
• Punicalin
8 Punicagalin
8 Granatin B
• Gallayl dilacton
8 Casuarinin
8 Pedunculagin
8 Tellimagrandin
Bốn chất khác tác dụng yếu hơn là:
8 Acid gallic
8 Granatin B
8 Corilagin
8 Acid Ellagic
(5) Hat lưu:
■ •
Nước 35%
Chất béo 6,9%
Hợp chất chứa N 9,4%
Tinh bột 12,6%
Chất xơ 23,4%
Tro 1,5%
Các acid béo trong Lipid hạt
8 Caprilic 36,3%
8 Acid stearic 22,5%
8 Acid oleic 5,1%
8 Acid linoleic 10,3%
Pectin 6%
Thành phần vỏ hạt (áo hạt) lOOg (3,5 oz)
8 Năng lượng 68 Kcal
8 Carbonhydrat 17,17g
8 Đưòng 16,57g
904
Chất xơ 0,6g
Chất béo 0,3g
Protein 0,95g
Vitamin Bj 0,030 mg (2%)
Vitamin B2 0,063mg (4%)
Niacin (Vitamin B3) 0,300mg (2%)
Acid Pantothenic (Vitamin B5) 0,596 mg (12%)
Vitamin B6 0,105 mg (8%)
Acid Folic (Vitmain B9) 6|Xg (2%)
Vitamin c 6,1 mg (10%)
Vitamin A, E
Ca 3mg
Fe 0,3mg
Mg 3mg
p 8mg
K 259mg (6%)
Zn 0,12mg (1%)
- Hạt lựu còn chứa:
8 Estron : 0,8 mg%
o Estrogen phi Steroid coumesừol: 0,036 mg%
(6) L á lự u : chứa nhiều hợp chất Phenolic
- Polyphenol
- Flavon, Flavonoids
- Gallotanin
- Acid hữu cơ:
o Maslinic
• Asiatic
• Pipecolinic
• Ursolic
II. TÁC DỤNG

1. Dùng vỏ rễ lựu, vỏ thân (hoạt chất pelletìerin): diệt giun sán đường ruột. Hiện nay ít
dùng vì độc.
Nước sắc vỏ quả lựu có tác dụng ức chế các vi khuẩn:
• Bacillus
8 Sừetococ.cus, Staphylococcus
• E.coli
• Nấm Piricularia oryzae...
905
3. Tác dụng chữa lỵ, tiêu chảy

• Vỏ quả lựu chữa tiêu chảy
• Hoa lựu chữa kiết lị và ra máu
4. Tác dụng với tỉm mạch
- Lựu được dùng như một chất chống đông máu.
- Nước ép quả lựu làm giảm Chalesteral, giảm mảng bám vào thành động mạch,
chống VXĐ m !
- Giảm huyết áp, tăng lưu lượng máu đến tim, giảm nguy cơ đau tim, đột quỵ,
nhồi máu.
5. Chống viêm, chống oxy hóa, tăng sức để kháng
+ Lựu có paỉyphenal, Fỉavanaids, Vitamin A, Vitamin E, Vitamin C: tác dụng
chống oxy hóa và chống viêm.
+ Nước ép quả lựu tác dụng chống viêm xương khớp, ức chế các men gây tổn
thương sụn.
+ Các Vitamin A, E, c , các chất khoáng: Ca, K, chất xơ có tác dụng làm tăng sức
đề kháng cơ thể.
6. Cải thiện khả năng cương dương
+ palyphenal không chỉ làm giãn mạch, tăng máu tới tim và các tổ chức mà còn làm
tăng máu tới dương vật, cải thiện tình trạng cương dương.
+ Uống nước lựu 4 tuần có thể cải thiện rõ rệt sự cương dương.
7. Phòng chống ung thư tiền liệt tuyến
+ Nước ép quả lựu có tác dựng làm giảm kháng nguyên PSA:
Kháng nguyên PSA (Prastate Specific Antìgen) là một Glycaprateiny có chức năng
của một Serine pratenase, được tiết ra bởi các biểu mô của tuyến tiền liệt.
Mức độ PSA toàn phần (ng/ml) vói tỷ lệ ung thư tiền liệt tuyến như sau:
Nồng độ PSA (ng/ml) Tỷ ĩệ ung thư tiền hệt tuyển (%)
0 - 2 ,4 Hiểm gặp
2,5 - 4,0 1 2 -2 3
4,1 - 10,0 25
> 10,0 > 10,0
Nước ép lựu làm giảm PSA nên giảm được nguy cơ ung thư Tiền liệt tuyến.
+ Trong nước ép lựu còn có palyphenal, Flavanaid nên cũng có tác dụng giảm nguy
cơ ung thư. Và nêu cổ ung thư sẽ ức chê sự phát triên khôi u, làm tế bào ung thư phải chết
theo chu trình (apaptasis), nên làm chậm quá trình phát triển của ung thư.
906

- Giảm mụn trứng cá.
- Giảm nám, đồi mồi của da.
- Làm da mịn màng, chậm lão hóa.
- Sát trừng, nhanh lên da non.
9. Theo YHCT, quả lựu thường được sử dụng trong các trường hợp sau
(1) Lao phổi, viêm phế quản mạn tính ở người già: quả lựu tươi chưa chín 1 quả,
bóc lấy hạt ăn vào buổi tối trước khí đi ngủ.
(2) Trẻ em có tích trệ ăn không tiêu, có ký sinh trùng đường ruột dùng nước ép
hạt lựu thêm đường và nước cho uống. Tuy hiệu quả kém nhưng an toàn hơn
vỏ rễ lựu
(3) Trẻ em bị ăn không tiêu, đầy bụng, tiêu chảy...: lấy quả lựu muối nấu cháo cho
trẻ ăn.
Cách làm quả lựu muối: hái quả lựu chín tốt nhất là những quả chín nứt vỏ,
cho vào thố (vại, lọ ...), rắc muối, đậy kín đem phơi nắng, mỗi ngày trở vài lần.
Một thời gian vỏ lựu mềm, nước từ trong quả lựu thoát ra ngoài hoà lẫn nước
muối. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi khô nước thì lấy lựu ra cất vào hũ. c ấ t
càng lâu công hiệu càng cao.
(4) Phòng ngừa ra nhiều mồ hôi vào mùa hè: - nấu canh cho một số hạt lựu tươi.
Canh này còn phòng chữa chứng đau đầu ở phụ nữ và giúp trẻ em tiêu hoá tốt.
(5) Ăn nhiều thịt khó tiêu, phụ nữ bạch đói, kinh nguyệt quá nhiều: dùng quả lựu
muối nấu với canh thịt heo ăn.
(6) Viêm loét trong miệng: lựu tươi 1-2 quả, lấy hạt giã nát, ngâm vào nước sôi rồi
lọc lấy nước để nguội ngậm nhiều lần trong ngày.
(7) Tiêu hoá kém, đau bụng, tiêu chảy: lựu 2-3 quả bỏ vỏ lấy cùi với một chén rưỡi
nước sắc lấy nửa chén rồi đổ vào một ít mật ong, uống làm 2-3 lần trong ngày.
(8) Đại tiện ra máu, tiêu chảy kéo dài: ruột quả lựu sấy khô, tán bột. Mỗi lần 10-
12g với nước cơm. Hoặc 1 quả lựu tươi nguyên vỏ giã nát sắc với mấy hạt
muối để uống.
(9) Sâu răng: vỏ thân cây lựu hoặc vỏ quả sắc đặc ngậm nghiêng về phía răng sâu.
(10) Khô miệng, viêm họng, loét lưỡi: bóc lấy hạt của 1-2 quả lựu tươi nhai chậm kỹ
nuôt nước.
(11) Tri loét chảy máu: vỏ quả lựu 50 - lOOg sắc lấy nước xông rửa hậu môn.
(12) Nước ngâm rửa khi bị khí hư (Huyết ừắng): vỏ quả lựu 30g, phèn chua lOg sắc
lấy nước ngâm rửa.
(13) Ghẻ ngứa: vỏ quả lựu sắc để ngâm, tán bôi lên chỗ tổn thương - có thể ngâm vào
rượu hoặc cồn để dùng hoặc lá lựu tươi giã nhuyễn xoa xát.
907
(14) Ngoài ra, lựu còn được sử dụng toong sắc đẹp của phụ nữ.
- Làm đẹp da và ngăn chặn quá trình lão hóa da. Lựu có chứa chất Flavanaid có
tác dụng chống kích ứng da. giúp da không bị khô, hiệu ứng cân bằng trên da,
giúp tế bào trao đổi chất tối ưu, đảm bảo làn da mềm mại. Chiết xuất từ thịt quả
lựu tham gia vào quá trình cân bằng loại da hỗn hợp, lọc và làm sạch lỗ chân
lông và tái tạo da mói.
- Đối với phụ nữ, uống nước lựu thường xuyên cũng ngăn cản rất tốt quá trình lão
hóa, giúp da tưoi trẻ, mịn màng.
- Nên bổ sung nước ép lựu vào thực đơn nước uống của mình vì nó chứa nhiều
thành phần oxy hoá rất tốt cho sức khọẻ và làm đẹp da:
- Dầu chiết xuất từ hạt lựu có tác dụng làm dịu da bị kích thích và khắc phục tình
trạng da khô.
** *
4 4 o MACA
Tên khác: •
8 Nhân sâm Peru
8 Sâm Angela
8 Maca - Maca
Tên khoa học: Lepidium meyenii
1. Maca lả loại dược thảo có nguồn gốc từ Nam Mỹ, mọc trên dãy núi Andes có độ cao
3000-4000m với khí hậu vô cùng khắc nghiệt: ban ngày nắng cháy, ban đêm lạnh buốt,
gió thổi mạnh. Các khảo cổ học cho thấy, dấu vết của việc trồng Maca từ khoảng 3.800
năm trước đây, trước cả thời đại người Inca, để làm thực phẩm. Từ 2000 năm trước đây
thổ dân đã biết sử dụng Maca để nâng cao sức khỏe sinh sản và khả năng sinh dục.
Người đầu tiên mô tả loại cây này là Gerhard Walpers vào năm 1843 và đặt tên cho
nó là Lepidium meyenii.
Cây thuộc họ khoai tây, kích thước hình thù giống như củ cải, chiều cao 10-20 cm.
Khi người Tây Ban Nha chinh phục Peru, cây Maca được phát triển rộng từ Ecuador đến
phía Bắc của Achentina.
2. Lá diềm, mỏng, mọc loe ra thành tán với nhiều cành bẹ, màu xanh lá cây.
3. Hoa chùm, quả có kích thước 4-5mm, chứa nhiều hạt, là phương tiện sinh sôi phát triển
của Maca.
4. Củ Maca là phần có giá trị nhất của cây, ừông giống như củ cải tròn mập, có các màu
đỏ, tím, đen, vàng. Maca đỏ đang frở thành phổ biến được sử dụng nhiều nhất. Maca có
thể sống trong môi trường rất khắc nghiệt, rễ của Maca ăn sâu có thể hút nước và các chất
dinh dưỡng để nuôi cây, có chứa một hàm lượng cao iode, được dùng để phòng chống
bệnh bướu cổ.
5. Trổng trọt: Gieo hạt từ đầu mùa mưa, sau một tháng nảy mầm thành cây. Sau 1 năm có
thể thu hoạch. Người ta đào hố sâu 50-1 OOcm rồi lát cỏ, đất và gieo hạt. Sản lượng ở Peru
đạt 7 tấn/lha, có khi đạt 15 tấn/lha.
909
II. SỬ DỤNG
Có thể sử dụng tươi hoặc phơi khô thành hột rồi chế biến các sản phẩm khác.
1. Làm thực phẩm. Xưa kia người Inca sử dụng Maca làm thực phẩm và bán lấy tiền
hoặc để toao đổi lấy hàng hóa với các nước khác.
2. Chế biến cháo Maca, Salat Maca.
3. Làm bánh, bánh mì, mứt, kẹo, bánh ngọt.
4. Sản xuất rượu Maca
5. Sản xuất bia Maca ------------
6. Sản xuất nước uống lên men Maca Chicha.
7. Sản xuất thành nước toái cây ép từ củ tươi Maca.
8. Sản xuất TPCN và thuốc kích thích tình dục, chống oxy hóa, chống rối loạn kinh nguyệt.
9. Làm thức ăn cho gia súc.
III. THÀNH PHẨN HÓA HỌC: (Hàm lượng toong lOg bột ăn được):
1. Năng lượng
. Kalo 32,5 Kcal
o Protein 1-1,4 g
• Carbonhydrate 6-7,5 g
8 Lipide 220 mg
« Chất xơ 850 mg
• Tro 490 mg
2. Vitamin:
• Vitam inB2 : 39 |Xg
• Vitamin B : 114 |ig
910
Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nang
« Vitamin c 28,6 mg
• Niacin 565 ịig
• Vitamin E
0 Vitamin
8 Vitamin B12
3. Các acid amin: 19 toại
0 Alanine 63,1 mg
® Arginine 99,4 mg
o Acid Aspartic 91,7 mg
• Acid Glutamic 156,5 mg
8 Glycine 68,3 mg
0 Histidine 41,9 mg
0 HO-Proline 26,0 mg
o Isoleucine 47,4 mg
0 Leucine 91,0 mg
• Lycine 54,5 mg
o Methionine 28,0 mg
• Phenylalanine 55,3 mg
• Proline 0,5 mg
e Sarcosine 0,7 mg
® Serine 50,4 mg
• Threonine 33,1 mg
• Trytophan 4,9 mg
0 Tyrosine 30,6 mg
• Valine 79,3 mg
4. Chất khoáng:
• Ca 25 mg
• Cu 0,6 mg
. Fe 1,5 mg
. I 52 ụg
® Mn 80 ụg
. K 205 ụg
. Na 1,9 mg
• Zn 380 ụg
• Mg
. p
5. Acid béo:
• Oleic 24,5 ịig
<• Linoleic 72 ịig
911
• Linolenic
• Palmitic
6. Sterol: 5-10 mg
• Campesterol
• Sitosterols
• Stigmasterol
• Ergosterol
• Brassicasterol
• Ergostadiol
7. Hợp chất khác:
• P-Methoxybenzyl Isothiocyanate (Kích thích tình dục)
• ' Macamides 1 T , JW , X 1A
., } Làm tăng ham muôn và chậm mãn kinh ở nữ
• Macaenes J
• Glucosinolate
• Uridine
IV. TÁC DỤNG VỚI SỨC KHỎE
1. Cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng

+ Maca rất giàu đạm, đặc biệt là các acid amin, các vitamin, chất khoáng, tinh bột,
acid béo và các hoạt chất sinh học nên có tác dụng tăng thêm sức mạnh, cung cấp đủ các
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nhưng không gây béo phì (ít chất béo bão hòa và
giàu chất xơ: 8,5g/100g).
+ Hàng ngàn năm trước những chiến binh Inca của Peru cổ xưa đã biết sử dụng
Maca để tạo nên sức khỏe để "bách chiến bách thẳng ở mọi nơi đặt dâu chân chinh phục
của họ. Đồng thời tác dụng kích thích ham muốn của thứ dược thảo này đã làm cho các
chiến binh Inca cũng như chiến binh Tây Ban Nha khi chiếm đóng Peru, đã không thể
kiềm chế được bản năng tự nhiên trước các thiếu nữ tại các thành trì chiếm được và đã trở
thành một truyền thuyết lưu đến ngày nay.
2. Tác dụng tăng cường chức năng sinh dục:
+ Maca làm tăng sự ham muốn (Libido) do kích thích các trung khu não bộ và các
thụ cảm thể với các Hormone sinh dục, đồng thời làm tăng sản xuất Hormone sinh dục
Testosterone.
+ Maca rất giàu Sterol (Campesterol, Sitosterol, Stigmasterol, Ergosterol,
Brassicasterol, Ergostadiol) nên khi sử dụng cũng sẽ bổ sung hrợng Hormone sinh dục,
làm tăng tình trạng ham muốn và tăng sản xuất tinh trùng và Hormone sinh dục, tăng khả
năng di chuyển của tinh trùng và khối lượng tinh dịch.
+ Maca cũng rất giàu Arginin, Zn, Vitamin E, C a... nên có tác dụng làm tăng tổng
hợp NO và dẫn tới tăng sự cương cứng, chống liệt dương, bất lực.
+ Hoạt chất P-Methoxybenzyl - Isothiocyanate có tác dụng kích thích tình dục
mạnh mẽ.
912
+ Maca được biết đến như một loại "Viagra tự nhiên ” nhờ khả năng cải thiện ham
muốn tình dục ở cả nam và nữ, tăng tỷ lệ thụ tinh do chất lượng tinh trùng được cải
thiện. Hai hoạt chất Macamides và Macaenes làm tăng Libido và làm chậm mạn kinh
của phụ nữ.
+ Maca có tác dụng đặc biệt thú vị chống các rối loạn của phụ nữ thời kỳ mạn kinh,
chính vì thế Maca còn được gọi là “cầy của mạn kinh Nó có tác dụng điều hòa chu kỳ
Hormone bằng cải thiện hội chứng tiền kinh nguyệt và các rối loạn tiền mạn kinh và mạn
kinh như: cơn bốc hỏa, khô âm đạo, rối loạn cảm xúc, mệt mỏi, loãng xương, đau nhức
xương khóp, giúp cơ thể phụ nữ khỏe mạnh, duy trì sắc đẹp, tăng cường sinh lý, dễ đạt
được khoái cảm.
+ Những nam giới dễ bị xuất tinh sớm là do hàm lượng Histaminè cao ở thể hang.
Maca bổ sung Methionine có tác dụng ức chế sự tạo thành Histamine sớm từ Histidine,
do đó chống được xuất tinh sớm. Ngược lại, những nam giới và phụ nữ rất khó đạt được
cực khoái và khó xuất tinh, sử dụng Maca là làm tăng Histidine dẫn đến tăng Histamine,
do đó dễ đạt cực khoái và dễ xuất tinh. Cơ chế chung tác dụng của Arginine và Histidine
là làm giãn nở mạch máu (Vasoditing) tăng lưu lượng máu đến cơ quan sinh dục.
3. Tăng sức chịu đựng, bền dẻo dai của cơ thể và sức mạnh cơ bắp thông qua cơ chế
b l,
bổ sung Hormone sinh dục, các aicd amin, chất khoáng, vitamin, cung cấp năng lượng,
thức đẩy tinh thần minh mẫn, sử dụng tốt cho các vận động viên thể thao.
4. Maca còn có tác dụng tăng cường chức năng tuyến giáp và chức năng miễn dịch do
Maca có hàm lượng Iodine cao (52ụg/10g) và giàu các acide amin. tự nhiên (19 loại), là
nguyên liệu cùng với Cholesterol để sản xuất Hormone sinh dục, đồng thời có phong phú
các chất khoáng, vitamin, Maca có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể.\
Maca giàu các Vitamin c , Niacine, B2, Bp các Sterols, chất khoáng: Zn, Mn, Fe, Cu,
Ca và các acid béo không no có tác dụng chống gốc tự do, làm giảm quá trình oxy hóa,
giảm được nguy cơ thoái hóa tế bào và sự hư hỏng AND, giảm sự viêm của tổ chức liên
kết. Từ đó làm giảm sự suy giảm trí nhớ, thoái hóa tế bào não, giảm nguy cơ ung thư và
các bệnh đái tháo đường, tim mạch, xương khớp... làm cơ thể trẻ lâu, thọ lâu.*
** *
913
45. MƯỚP ĐẮNG
1. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa họ c Mamardica charantia L.
+ Thuộc họ Bí ( Cucurbitaceae)
+ Tên khác:
8 Khổ qua, lương qua, cẩm lệ chi
8 Carilla ữuit
• Balsam apple
• Bitter gourd (Anh)
® Margosier piquant (Pháp)
914

+ Dây leo bằng tua cuốn đon, mảnh. Thân có cạnh.
+ Lá mọc so le, chia 5-7 thủy, mép khía răng, gốc hình tim, đầu thủy nhọn hoặc hoi
tù, gân lá có lông ngắn.
+ Hoa mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có cuống dài, màu vàng nhạt, hoa đon tính cùng gốc. Hoa
đực có đài và ống rất ngắn, chia 5 thủy màu vàng nhạt, toàng 5 cánh mỏng hình bầu dục,
nhị 5 rời nhau, bao phấn cong hình chữ “S”. Hoa cái có đài và toàng giống hoa đực, 3 nhị
lép dạng tuyến, bầu hạ hình thoi.
+ Quả hình thoi dài, gốc và đầu thuôn nhọn, mặt ngoài có nhiều u lồi không bằng
nhau, khi chín màu hồng vàng; hạt dẹt có màng đỏ bao quanh. Chiều dài quả từ 12-22 cm,
đưòng kính 3-7 cm.
+ Mướp đắng có 2 loại:
(1) Mamardica charantia L. var.charantia L.Ỉ Quả to
(2) Mamardica charantia L. var.abreviata Ser: Quả nhỏ
- Chi Mamardica L. có 45 loài, phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khắp
các châu lục. Châu Á có 5-7 loài. Việt Nam có 3 loài đều là cây trồng. Có tài
liệu cho rằng mướp đắng đầu tiên được trồng ở Ấn Độ từ xa xưa. Cùng với việc
buôn bán nô lệ, được du nhập sang châu Mỹ. ở Ấn Độ và châu Phi vẫn tồn tại
quần thể mưổp đắng hoang dại.
- Cây có biên độ sinh thái rộng, nhiệt độ 21-24°c, lượng mưa hàng năm 2000-
2400 mm. Cây sinh trưởng nhanh toong mùa mưa ẩm, ra hoa quả sau 5-7 tuần
gieo trồng. Hoa thụ phấn nhờ côn trùng. Sau khi quả già, cây tàn lụi và kết thúc
vòng đời sau 4-5 tháng tồn tại. Quả thu hoạch vào mùa thu, lúc còn non, không
để quá già.
(1) Quả: thu hái khi có màu vàng lục, dùng tươi.
(2) Hạt: lấy ở quả chín, phơi khô.
(3) Lá và rễ thu hái quanh năm.
3. Thành phần
(1) Quả mướp đẳng:
- Chứa các Glucosid triterpenic:
• Charantin
® Hợp chất Stigmastadienol
0 Momordicosid
- Các Glycosylsterol: Pyrimidin arabinosid charin và vicin
- Các chất hạ đường huyết:
• Kakara Ib : 400 mg/kg
915
8 K ak araIIIa1 : lOOmg/kg
• Kakara IHb : 300 mg/kg
- Các Protein: đã xác định được một số Prótein có tác dụng kìm hãm sự phát triển
của tế bào.
- Các acid amin: có 16 loại:
8 Aspartie
• Threonin
• Serin
• Glutamic
8 Prolin
• Glycin
8 Valin
8 Cystein
• Methionin
8 Isoleucin
8 Leucin
8 Tyrosin
8 Phenyl alanine
8 Histidin
8 Lysin
8 Arginin
- Các lipid: 0,76% ừọng lượng khô, trong đó:
8 Lipid không phân cực : 38,81%
8 Glucolipid : 35-80%
8 Phospholipid : 16,40%
- Các sắc tố: chủ yếu là Lycopen
- Các vitamin (trong lOOg quả):
8 Vitamin A : 6 Ịig (1%)
8 Bj :0 ,1 8 m g
8 B2 : 0,20mg
8 pp : 3,72 mg
8 E : 18,7 mg
8 (3-caroten : 0,56 mg
• Niacin (B3) : 0,28 mg
8 B6 : 0,041 mg
8 Aciđ Folic (B9) : 51 ụg
8 c : 33 mg
• K : 4,8 Ịig
916
Chương 10,101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
- Các chất khoáng (trong lOOg quả tuoi):

Ca 9m g
Fe 0,38 mg
Mg 16 mg
p 36 mg
K 319 mg
Na 6 mg
Zn 0,77 mg
Cu
- Các chất khác:
® Cyrptoxanthin
8 Zeaxanthin
• Flavochrom
8 Myrtenol
(2) H ạt mướp đắng:
- Các glucosid
- Các P-D-glucosid của ị3-sitosterol
- Các Terpen glucosid:
• Momordicosid A, B
•' Momordicosid CI1, D n, E
- Các Momorcharasid Ả, B, c
- Các hợp chất Lectin:
8 Protein
8 Globulin
• Momordin
8 Momordica agglutinin
8 Momorcharin
(3) Lá và thân mướp đẳng:
- Momordicin I, n , III
- 3 chất Cucurbitan triterpenoid
- Các sterol
II. TÁC DỤNG

1. Mướp đắng có tác dụng giảm đường máu
+ Dịch ép hoặc cao mưóp đắng đều làm giảm đường máu không phụ thuộc vào
Insulin.
+ Dịch ép mưóp đắng làm tăng hấp thu Glucose vào các mô.
+ Dịch ép mướp đắng loại bỏ các gốc Superoxyd và Hydroxỵ, góp phần chống được
đái tháo đường.
917
+ Dịch ép mướp đắng tăng dụng nạp Glucase ồ 73% bệnh nhân đái tháo đường
không phụ thuộc Insulin (Týp 2).
2. Hạt và vò quẳ mướp đắng chứa chất nhựa Saponin glycoside và chất Alcaioid có tá c .
dụng gây nôn và tiêu chảy.
3. Các a vàp-Momorcharin từ hạt mướp đắng có tác dụng độc hại với tế bào gan.
4. Mướp đắng có tác dụng chống ung thư
+ Cao từ vỏ, quả, hạt có tác dụng chống ung thư rõ rệt.
+ Trong mưóp đắng có chất khảng virus là: MAP-30, kháng virus HIV, nhưng không
độc vói tế bào thưcmg.
+ a và $-Mamarcharin cổ tác dụng ức chế phân bào.
+ Chất đắng và Charantin có tác dụng ức chế vi khuẩn.
+ Cao mưóp đắng có tác dụng kháng khuẩn vói:
• Shigella
• E.coli
• Salmonella
• Ký sinh trùng (giun)
6. Tác dụng hạ sốt, thanh nhiệt chữa ho, sốt, đái rắt, đái buốt, phù thũng do gan nhiệt.
+ Lá mưórp đắng giã nát đắp ngoài chữa mụn nhọt, viêm tấy, vết thương nhiễm độc,
rắn cắn, vết bỏng.
7. Hoa mướp đắng phơi khô, tán nhỏ chữa đau dạ dày.
8. Mướp đắng còn có tác dụng nhuận tràngrgây sảy thai, chữa viêm thấp khóp, Goude,
viêm ngứa da.
9. Một số bài thuốc chữa bệnh cồ mướp đắng
(1) Nước tắm cho trẻ em nhiều rôm sảy: Mưổp đắng 2 - 3 quả. Rửa sạch, bổ làm
đôi, nấu với nước, lấy nước tắm cho trẻ. Ngày làm 1 lần.
(2) Chữa ho: Mướp đắng 1 - 2 quả. Rửa sạch, bổ làm đôi, nấu với nước, lấy nước
uống ừong ngày.
(3) Chữa thấp khớp: Lá mướp đắng 8g, dây đau xương sao 8g, cây xấu hổ 8g, rễ
nhàu 8g, cỏ xước 8g, cây vòi voi sao 8g, cối xay 8g, rễ ngũ ừảo 5g, dây thần
thông 5g, quế chi 4g, gừng tươi 3g. sắc uống ngày 1 thang.
(4) Nước sắc mưórp đắng: Mưóp đắng 1 - 2 quả, tách bỏ ruột, thái lát, sắc lấy nước
cho uống. Dùng cho các trường hợp tiểu đường, sốt cao mất nước, miệng khô,
họng khát.
(5) Nước chiết mướp đắng ưórp đường: Mưóp đắng tươi 1 - 2 quả, rửa sạch, nghiền
nát nhuyễn, cho thêm 1OOg đường ừắng trộn khuấy đều để sau 2 giờ đem khuấy
nước sôi nguội và lọc lấy nước cho uống 1 lần. Dùng cho chứng nhiệt lỵ.
918
(6) Mướp đắng xào đậu phụ:

Mướp đắng 150g, đậu phụ lOOg. Mướp đắng rửa sạch, bỏ ruột thái lát, dùng dầu
xào to lửa cho chín tái, cho đậu phụ thái lát và ít muối gia vị, tiếp tục xào to lửa
cho chín đều. Cho ăn ngày 1 lần. Dùng thường ngày cho bệnh nhân tiểu đường.
(7) Mưóp đắng xào thịt nạc:
Cách làm tương tợ như trên, thay đậu phụ bằng thịt lợn nạc. Dùng cho các
trường hợp chảy máu cam, tiểu đường, đau mắt đ ỏ ...
(8) Mướp đắng xào cà rốt:
Mướp đắng 60g, cà rốt 60g, thêm hành tiêu gia vị xào vói lửa to. Ăn ngày 2 lần.
Dùng cho các trưòrng hợp tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ nhỏ với liều bằng nửa của
người lớn.
(9) Thịt nạc hầm mưóp đắng củ cải:
Mướp đắng 250-500g, thịt lợn nạc 125-250g, củ cải 100-200g. Mướp đắng rửa
sạch thái lát, thịt lợn nạc thái miếng, cù cải thái miếng; hầm với nước; khi đã
chín thêm gia vị. Cho ăn ngày một lần, liên tục 20 ngày. Dùng cho các bệnh
nhân viêm họng mạn tính, đau rát họng, ho khan, viêm nề hoặc viêm teo niêm
mạc họng.
(10) Mướp đắng xào bột tề:
Mưóp đắng 60g, bột củ năn 60g. Mưórp đắng bỏ ruột thái lát, bột tề (củ năn) bóc
vỏ thái lát. Cho dầu vừng hoặc dầu thực vật vào xào to lửa, thêm gia vị. Cho ăn
ngày 1-2 lần. Dùng cho các trường hợp viêm loét niêm mạc môi miệng, viêm
lưỡi và hầu họng. Ăn và nhai nuốt đều đau, sốt nóng.
10. Mặt trái của mướp đắng cần phải biết
(1) Làm tăng men gan:
- Ăn quá nhiều mướp đắng sẽ kiến các enzyme gan tăng cao, làm thay đổi hình
dáng của tế bào gan. Bên cạnh đó nó còn chứa chất độc có tên là vicine gây nên
hiện tượng nhức đầu, đau thắt bụng và hôn mê.
- Nếu ăn phải những trái mướp đắng được trồng tại những vùng bị nhiễm kim loại
nặng sẽ dẫn tói ngộ độc, gây tổn hại cho gan.
(2) Không có lợi cho sự phát triển của trẻ:
- Ngoài những dưỡng chất có lợi cho sức khỏe thì những chất độc gây hại cho sức
khỏe cũng luôn tồn tại trong mưóp đắng.
- Nếu cho trẻ ăn quá sớm, khi đó hệ tiêu hóa của trẻ sẽ không đủ khả năng hấp thụ
dinh dưỡng và đào thải độc tố từ mướp đắng.
- Do đó, các mẹ nên hạn chế cho trẻ ăn những món được chế biến từ mưóp đắng.
(3) Mướp đẳng hạn chế khả năng thụ thai:
- Một nghiên cứu đã đưa ra kết luận rằng mưóp đắng làm giảm khả năng thụ thai
ở động vật.
- Bởi trong mướp đắng có chứa một loại Protein có hoạt tính chống lại khả năng
thụ thai ở chuột đực, gây xuất huyết ở chuột cái đang mang thai và làm giảm khả
năng sản xuất tinh trùng ở chó đực khi chứng uống l,7g nước mướp đắng/ ngày.
919
(4) Gãy thiếu máu tán huyết

Ăn nhiều mướp đắng có thể gây thiếu máu vói những triệu chứng thường gặp là
hoa mắt, chóng mặt, đau đầu, hôn mê, đau bụng, sốt.
11 . Những đối tượng không nên ăn mướp đắng
(1) Phụ nữ muốn cổ thai và đang mang thai
Như đã nói ở trên, mưóp đắng có tác động xấu đến khả năng sinh sản và thai nhi.
Do đó những người đang mong muốn có con hay phụ nữ mang thai nên tránh
xa món ăn từ mướp đắng.
(2) Người bị bệnh gan, thận
Vì mưóp đắng có thể làm tăng men gan, ảnh hưởng đến thận đo gan khó đào
thải được chất ra ngoài. Vì vậy những ngưòi mắc bệnh gan, thận không nên ăn
mưóp đắng.
(3) Người mắc bệnh tiêu hỏa
Mưóp đắng có tác dụng tăng tiết men tiêu hóa, giúp hệ tiêu hóa tốt horn nhưng
nếu những người mắc bệnh đường tiêu hóa, hệ tiêu hóa yếu thì các hoạt chất
trong mướp đắng kết hợp vào sẽ tạo nên sự “quá đà” và gây nên hiện tượng tiêu
chảy, gây các bệnh ở dạ dày.
***
46. NẤM
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ NẤM

1. Có 250.000 loài nấm. Trong đó:
+ 2.000 loài nấm ăn được
+ 80 loài ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (Bạt 30.000.000 tấn/năm)
+ 300 loài cổ giá trị dược liệu
2. Nấm thực phẩm = Nấm làm thức ăn + Nấm làm dược thảo
Có đặc điểm:
(1) Nhiều thành phần dinh dưỡng mà cơ thể cần như: Proteine, Lipide, Vitamine,
chất khoáng... Trong nấm có đủ 8 acid amin cần thiết.
(2) Hàm lượng các chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh học trong nấm rất cao, cao hơn
cả gia cầm và rau quả.
(3) Nấm có tác dụng dinh dưỡng và tác dụng tăng cường sức khỏe (tác dụng sinh học).
3. Tiêu thụ nấm
• Người Âu + Mỹ: 2-3 kg/người/năm
. Nhật + Đức: 4 kg/người/năm
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
1. Proteine
+ Hàm lượng: 25%. Nấm mỡ: 44%
Hàm lượng Proteine trong lkg nấm mỡ:
• Tương đương 2kg thịt lơn nạc
• Cao hơn lkg thịt bò
+ Có 17-19 loại acid amin, trong đó có đủ 8 loại cần thiết. Hàm lượng acid amin:
15,76%.
2. Acid Nucleic: 5,4-8,8%
Nhu cầu mỗi ngày cần 4 g acid Nucleic
3. Lipide
+ Hàm lượng: 8%
+ Hoàn toàn là acid béo không no
+ Không có cholesterol
4. Glucide: 60%. Trong đó:
+ Đường 52%: gồm:
o Đường đơn: Glucose, Arabinose...
• Đường đa (Polysaccharide) là chủ yếu.
921
+ Chất xơ: 8%
5. Vitamine
+ Các loại: Bj, B2, c, Bg, acid Folic, B 12, pp, Caroten, Ergosterol (Vitamin D),
u-Tocoferol.
+ 1 kg nấm hương khô có 128 IU Ergosterol.
Nhủ cầu: 400 IU/d. Chỉ cần ăn 3 - 4g nấm là đủ.
6. Chất khoáng: 3-10%, gồm: p, Na, K, Fe, Ca
• Terpenoids
• Adenosine
• Polyphenols
• Lecithin
• Lignin
III. TÁC DỤNG CỦA NẤM
1. Chống khối u
+ Chất đường đa Lentinan trong quả thể nấm hương có tác dụng chống ung thư mạnh.
+ Nấm rơm, kim châm có chứa các chất: Proteine Cardiotoxic, Volvatoxins,
Flammutoxin có tác dụng ức chế hoạt động tế bào u.
+ Chất PS-K trong nấm Vân chi là một chất chống ung thư đã được ứng dụng trong
lâm sàng.
+ Chất đường đa của nấm Linh chi, nấm hương và nhiều loại nấm khác đã được sử
dụng phòng chống ung thư. ____
2. Tăng cường khả năng miễn dịch
+ Chất đường đa có tác dụng khôi phục và tăng khả năng cùa tế bào Lympho.
+ Dịch chiết nấm linh chi và một số nấm khác có tác dụng làm tăng hoạt lực các tế
bào thực bào.
+ Đường đa còn làm tăng chức năng tế bào Lympho T chống lại các virus và tăng
sức đề kháng của cơ thể.
+ Nấm hương, Linh chi và một số nấm khác có tác dụng kích hoạt bổ thể, làm hoạt
hóa các tế bào đại thực bào, tăng sản xuất IgG, IgM và IgA.
3. Tác dụng đối với tim mạch
(1) Điều tiết chức năng tim
- Sợi khuẩn nấm (quả thể nấm) mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen có tác dụng chống đau
nhói tim, đau thắt ngực.
- Linh chi, nấm hương làm giảm mỡ máu, giảm cholesterol máu.
- Linh chi có tác dụng tăng sức tâm thu và giảm mức tiêu thụ 0 2.
- Mộc nhĩ, phục linh làm tăng sức co bóp cơ tim. ức chế tích tụ tiểu cầu, có tác
dụng hạn chế tạo thành VXĐM.
922
(2) Tác dụng làm giảm mỡ máu

- Chất Purine từ nấm hương có tác dụng giảm mỡ máu mạnh.
- Các nhà khoa học Nhật Bản khuyến cáo: Mỗi ngày dùng 9g nấm hương khô có
tác dụng làm giảm cholesterol máu và chống được VXĐM.
- Đông trùng hạ thảo, đầu khỉ, mộc nh ĩ... đều có tác dụng giảm mỡ máu.
(3) Tác dụng làm giảm và điều hòa huyết áp
- Đa số nấm TP (mỡ, rơm, kim châm, mộc nh ĩ...) có tác dựng giảm HA.
- Đặc biệt nấm Linh chi: có tác dựng chống HA cao, chống đau đầu do HA.
4. Tác dụng giải độc bổ gan, bổ dạ dày
- Đường đa linh chi, nấm hương, có tác dụng bổ gan, chống viêm gan, K gan.
- Nấm đầu khỉ: giúp tiêu hóa tốt, chống viêm loét dạ dày - tá toàng.
- Nấm sò: có nhiều acid amin, mannose có tác dụng chống viêm gan, loét dạ dày,
sỏi mật.
- Nấm kim châm: nhiều Arginin, Ly sin nên cũng có tác dụng tương tự.
- Đường đa mộc nhĩ trắng cỏ tác dụng làm giảm tác hại của tế bào tuyến tụy, gián
tiếp làm giảm đường máu.
- Đông trùng hạ thảo tăng tiết Pancreatin làm giảm đường máu.
- Chất đường đa: Ganoderma A, Ganoderma c toong nấm linh chi có tác dụng
làm giảm đường máu.
6. Tác dụng chống gốc tự do, chống phóng xạ, chống lão hóa
- Nấm hương, linh chi, mộc nhĩ trắng cổ tác dụng chống gốc tợ do, chống K,
chống phóng xạ, kéo dài tuổi thọ.
- Nấm linh chi có Triterpen cũng như mộc nhĩ đen có đường đa làm tăng hoạt lực
men siêu oxy hóa (Superoxide dismutase) các chất này có tác dụng loại trừ được
các gốc tự do [-0 2 và Hydroxit (OH)].
- Các nấm thực phẩm đều có chứa nhiều acid amin, ít chất béo,ít calo và có nhiều
hoạt tính tốt cho tuổi già.
- Đường đa mộc nhĩ trắng - đen đều có tác dụng làm giảm sắc tố gây sạm da ở
người già.
- Đường đa chân khuẩn (Polysaccharide) được đánh giá cao vói sức khỏe (Xem
Hình 152 và Bảng 72).
923
Thực thẽ nấm
Hình 152: Đường đa chan khuẩn: polysacchàide được chiết xuất từ sợi khuẩn nấm
t * Tăng chức năng TBTK

• An thần, cải thiện giác ngũ
• Giảm co thất c ơ tron phế quần

• ứ c chế giải phóng KN
■Tăng phục hồi tál sinh TB thư ợng bl FQ
•K hử F R
Tác dụng của • Điều tiết TK, nộl tiết, tăng đề kháng
>Tăng trao đồl chắt
đường đa chân khuẩn ■ứcchếVK, virus.
Polysaccharìde
■Tăng phẫn giải a d d Urlc

• Giảm đau, chống viSih.
'ãícỊiỊ^KĐMxạ|'
■Giảm m ửc độ tổn thirong do bứ c xạ
• Tăng tỷ IẬ sổng sót do tổn thirong
bức xạ.
>Tăng sx Inosltol v i Glycogen.

• Tăng tính thich nghi của c ỡ thè.
Nằng cao tr| s i pH cùa đ|ch thề
Bảng 72: Tác dụng của đường đa chân khuẩn poiysaccharide
924
IV. MỘT SỐ LOÀI NẤM

1. Đông trùng hạ thảo
+ Tam đại bổ phẩm:

(1) Đông trùng hạ thảo
(2) Nhân sâm
(3) Lộc nhung
+ Bách hư khắc tinh!
+ Là một dạng cộng sinh giữa:
(1) Một loài nấm túi Cordyseps
(2) Ấu trùng của côn trùng Hepialus (40 loài)
+ Phát triển:
- Mùa đông: nấm ký sinh vào ấu trùng (sâu non) ở dưới mặt đất, ăn hết chất dinh
dưỡng, sâu non chết.
- Mùa hè: nấm mọc ra khỏi sâu non như một ngọn cỏ và vươn lên mặt đất.
7.7. Thành phân Đông trùng hạ thảo
(1) Axit amin: 17 loại
(2) Các nguyên tố vi lượng: Si, Al, K, Na
(3) Các Vitamin: A, c, B, E, K
(4) Các hoạt chất sinh học: axit cordiceptic, cordicepin, adenosin, Hydroxy - Ethyl
- Adenosin - Analogs (H.E.A.A)
(5) Polysaccharide
7.2. Công dụng của Đông trùng hạ thảo
(1) Tăng cường hệ thống miễn dịch dịch thể và miễn dịch tế bào:
- Nâng cáo hoạt tính của đại thực bào và tế bào nhiễm khuẩn
925
- Điều tiết đáp ứng tế bào Lympho B

- Tăng hoạt tính tế bào Lympho T
- Làm tăng nồng độ IgM, IgG toong huyết thanh
- ứ c chế phản ứng miễn dịch (KN - KT) tác dụng chống đào thải mảnh ghép.
(2) Tác dụng với tuần hoàn, tim, não:
- Làm giãn mạch, tăng lưu lượng tuần hoàn não và tim thông qua cơ chế kích
thích thụ cảm thể M ở cơ trơn thành mạch, chống thiếu máu cơ tim, não bộ
- Làm giảm HA ở người cao HA
- Điều chinh làm giảm Lipid, cholesterol, LDL, hạn chế quá trình tiến triển của
VXĐM
(3) Chống tác dụng xẩu và bảo vệ thận
- Chống độc hại của tân dược với thận (Ví dụ: Cephalosporin).
- Bảo vệ thận khỏi tổn thương do thiếu máu
- Kích thích phục hồi và tái sinh tế bào ống thận.
- Chống suy thoái của thận
(4) Chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ
(5) Tăng cường tác dụng và tổng hợp Hormon vỏ thượng thận.
(6) Tăng tông hợp và kích thích Hormơne Testosterol làm tăng trọng lượng tinh
hoàn và cơ quan sinh dục, chống liệt dương và rối loạn tình dục.
(7) Làm giãn nở các nhánh p h ế quản, tăng cường dịch tiết toong khí quản, có tác
dụng trừ đờm.
(8) Tăng khả năng chống K: chống lại tình trạng thiếu oxy của cơ thể, tăng lưu
thông máu toong cơ thể, hạn chế tác hại tia phổng xạ vói cơ thể.
(9) Tăng chức năng tiêu hóa vã hấp thu chất dinh dưỡng, điều hòa gluco huyết,
có tác dụng an thần, trấn tĩnh thần kinh.
(10) Cỏ tác dụng kháng sinh, chống viêm
2. Nấm Ngưu Chương
926
+ Đời Càn Long thứ 38 năm 1773, Ngô Sa (danh y) di cư từ Phúc Kiến sang Đài
Loan, nhận thấy:
- Thổ dân bị bệnh gan dùng Chưcmg Chi khỏi.
- Ngưu Chương Chi: tăng tửu lượng và chống say rượu.
- Đây là sự phát hiện đầu tiên về Nấm Chương Chi - Hoa Đà tái thế
0 Ký sinh thân cây Ngưu Chương.
8 Chỉ có ở nơi cao hên 2000m.
8 Chỉ có ở Đài Loan (quốc bảo).
8 Nấm Ngưu Chương (Ngưu Chương, Chương Chi đỏ), tên khoa học Antrodia
Amphorata.
8 Được công bố khoa học năm 1997.
2 .7 . Thành phân hóa học
(1) Triterpenoids:
- 200 loại.
- Hàm lượng cao, gấp 10 lần linh chi.
(2) paỉysaccharides.
(3) Adenasine.
(4) SOD (Superaxide dismutase)
(5) Ergasteral
(6) Prateine: Immunity Protein, Nucleic Acid, Amino Acide, Lecithin, Lignin...
(7) Các vitamin B, Niacin (PP, B5), c , oc-Tocophenol.
(8) Polyphenals.
(9) Các nguyên tố vi lượng: Ca, Fe, p . ..
2 .2 . Tác dụng
+ Terpennoids:
(1) Kháng K (ứ c chế hình thành và phát triển tế bào K)
(2) Phục hồi tế bào gan bị tổn thương.
(3) Nâng cao khả năng giải độc của gan.
(4) Tăng sức đề kháng & miễn dịch.
(5) Kháng sinh, ức chế hoạt động virut
+ Polysaccharids
(1) Tăng hệ miễn dịch
(2) Tăng đề kháng ung bưóu
(3) Giảm đường máu
(4) Điều hòa HA
+ Adenosine
(1) ứ c chế ngưng tụ tiểu cầu
(2) Lưu thông huyết quản (Teflon, chống dính).
927
(3) Giảm đau, ừấn tĩnh

+ SOD
(1) Chống gốc tự do, chống oxy hóa.
(2) Tăng cường các chức năng
(3) Giảm nhăn, chống nám da
2.3. C ác nghiên CỨU về tác dụng của nấm Ngưu chương chi
(1) Tác dụng bảo vệ Gan: (Học viện y dược Trung Quốc, Sở nghiên cứu y dược
quốc gia Trung Quốc)
+ Gây độc tế bào gan chuột: Truyền chất CCL4: một tuần.
+ Chỉ tiêu theo dõi: men GOT, GPT
+ Truyền dịch chiết Ngưu chương chi: 8 tuần
+ Kết quả: TB gan chuột được bảo vệ.
o GOT: giảm được 59,73%
8 GPT: giảm được 58,59%
Hình 153: Cơ chế chống độc của nấm Ngưu chương chi
(2) Chống u bướu: (Sở nghiên cứu công nghiệp TP, Đ ại học KHKTNam Đài, Đại
học công nghệ Nam Đài, Đại học Trường Canh, Đ ại học YĐ ài Bắc)
928
Hình 154: Tác dụng của nấm Ngưu chương chi với u bướu
(3) Chống oxy hóa: [GS Mao Chỉnh Luận, GS Nhan Quốc Khâm (ĐH Trung
Hưng); GS Thải Kính Dân (ĐHPhụ Nhãn)]
Hình 155: Tác dụng của nấm Ngưu chương chi chống oxy hóa
(4) Kháng viêm: [ GS Tô Khảnh Hoa (ĐH YĐ ài Bắc); ĐHKHCN]
Hình 156: Tác dụng của nấm Ngưu chương chì kháng viêm
(5) Tác dụng khảng khuẩn:[ Lư Mỹ Quang (ĐH Y Trung Quốc); Giản Thỉ Nguyên
(ĐH Sư phạm ĐL)]
Hình 157: Tác dụng của nấm Ngưu chương chi kháng khuẩn
930
(6) Tác dụng chống mệt mỏi: (ĐHKHCNNam Đài)
Hình 158: Tác dụng của nấm Ngưu chương chi chống mệt mỏi
Hình 159: Thỉ nghiệm chống mệt mỏi
931
(7) Tăng khả năng miễn dịch: [ TS Ông Khải Huệ (Viện nghiên cứu TW); TS M.L.
Patchen (Trung tâm nghiên cứu huyết học và ỵ học phỏng xạ - QĐ Mỹ); TS
PM ansell (Trung tâm nghiên cứu ung th ư -Đ ạ i học M C GUI- Canada]:
I NGƯU CHƯƠNG CHI
p - Glucan
Kích thích đại th ự c b ào (Tăng s ố lư ợ n g và chứ c năng)
3 ' Kích thích T&Lympho B (Tằng s ấ lư ợ n g và chức năng)
_ fr
Tăng sức m iên,‘đ'ịeh cờ.í.t^ê
Hình 160: Tác dụng của nâm Ngưu chương chi tâng miễn dịch
(8) Các tác dụng khác:
[GS. Lương Dũng c h í (ĐH Y Đ ài Bắc); GS. Dương Tân Linh (ĐH KHCN
Triều Dương); GS. Lữ Mẩn Dũng (ĐH Công nghệ dược Gia nam); GS. Thẩm
Thích Xuyên (ĐH công nghệ Bình Đông; GS. Lâm Văn Xuyên (ĐH Y —Dược
Trung Quốc)]:--------- ----------- —
4 Giải độc, thải độc
Hình 161: các tác dụng khác
932
Công bố của GS Khưu Niên Vĩnh (Học viện y học TQ) va tác dụng của nấm Ngưu
chương:
(1) Bảo vệ gan, phòng chống viêm gan, xơ gan, K gan.
(2) Chống ung thư: ứ c chế tế bào K phát triển.
(3) Giải độc.
(4) Giải rượu.
(5) Tăng miễn dịch, kháng độc tố, phòng chống cảm, bệnh đường một.
(6) Chống dị ứng hen suyễn.
(7) Chống viêm co thắt dạ dày.
(8) Phòng chống bệnh tim mạch.
(9) Điều hòa đường huyết (giảm đường máu).
(10) Phòng loãng xương, thiếu máu, RLKN, viêm khớp, mất ngủ, mệt mỏi.
3. Nấm Linh chi: Còn gọi là Nấm thần tiên, nấm trường thọ. Người Trang Quốc đã sử
dụng Linh chi từ 2000 năm để phòng và trị bệnh
3.1. Thành phân

(1) Sterol:
• Ergosterol
« (3-sitosterol
(2) Enzym: Lysozym, Protease acid...
(3) Protide: acid amin, Nucleotide, Purine
(4) Polysaccharid:hàm lượng cao nhất ở giai đoạn sợi khuẩn.
(5) Acid béo không no.
(6) Triterpenoids.
(7) Các nguyên tố vô cơ: Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Zn, Cu, Giecmanium, Selen hữu cơ.
933
3.2. Tác dụng

(1) Tăng sức miễn dịch: do có Polysaccharid cao. Tăng khả năng thích nghi của
cơ thể.
(2) Làm giảm đường máu.
(3) ị đau thắt ngực, ị HA, ị mỡ máu.
(4) Chống viêm, tăng chức năng hô hấp.
(5) Chống khối u, ung thư.
(6) Chống oxy hóa, chống lão hóa.
(7) Bảo vệ gan, làm đẹp da, chống tàn nhang.
(8) Selen hữu cơ:
- Chống oxy hóa rất mạnh, gấp 50-100 lần Vit.E
- Chống K: xâm nhập vào TB u và ức chế chứng.
- Chống virus.
- Bảo vệ thị lực.
- Hợp thành với Enzyme có tác dụng quan trọng vói chức năng tim.
4. Nấm hương
4 .1. Thành phần: Vua các loài nấm

(1) Các Polysaccharid: các chất Lentysin, Leutina có hoạt tính sinh học cao.
(2) Các polypeptid
(3) Các men:
• Phosphatase
• P-Glucosidase
• Aminoừanferase
(4) Các vitamỉne: A, D2, Dj
(5) Chất kháng sinh: Lentianexin, Lentinamyxin
(6) Các Lignin: có tác dụng kháng virus và điều hòa miễn dịch.
(7) Các nguyên tố vô cơ: K, Na, Fe, Ni, Cu, Zn, Br, Rb.
(8) Các chất đường: Trehalose, glucose, Fructose
934
Chương 1 0 .101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
(9) Các chất thơm:

8 Guanosine 5 - monophosphat
8 Lenthionine
4.2. Tác dụng
(1) Giảm Lipid máu: do có chất Lentysin.
(2) Tác dụng chống K: do có Lentinan
8 Hồi phục tế bào Lympho T
8 ứ c chế sinh trưỏug TB ung thư
8 Hủy diệt TB K
8 Tăng s x Interteron
(3) Tăng hệ miễn dịch:
- Lentinan: có tác dụng kích thích miễn dịch.
- Chất Polysaccharid JSL-18 có trong nấm hương tăng hoạt tính thực bào, tăng
tiết IL-6 (Interleukin - 6).
(4) Tác dụng khác: tác dụng bảo vệ gan, chống viêm, chống virus.
5. Nấm mộc nhĩ
5.1. Thành phần

+ Mộc nhĩ vừa dùng làm thực phẩm vừa dùng làm dược thảo sản xuất TPCN. Hình
dáng giống tai người (nên có tên: mộc nhĩ), được sinh ra trên cây và được người Trung
Quốc sử dụng làm thức ăn từ 2.000 năm trước.
+ Giàu chất dinh dưỡng. Đường đa là thành phần có tác dụng sinh học của mộc nhĩ.
+ Mộc nhĩ đen: hàm lượng trong lOOg có:
• 10,6g Protide (chủ yếu acide amin)
8 0,2g Lipide (chủ yếu acid béo không no)
8 65,5g Glucide (chủ yếu là Polysaccharide)
8 201mg Ca
• 185 mg p
8 10,03 mg Caroten
935
• 0,15 mg V itam inB 1

• 0,55 mg Vitamin B2
• 2,7 mg Vitamin pp
+ Mộc nhĩ trắng (Ngân nhĩ): Trong lOOg có:
• 5,0g Protide (chủ yếu acid amine)
• 0,6g Lipide (acid béo không no)
• 7,9g Glucide (chủ yếu là Polysaccharide)
5.2. Tác dụng
(1) Kích thích miễn dịch tế bào và miễn dịch dịch thể, tăng sức đề kháng.
(2) Chống ung thư: ức chế TB K.
(3) Chống viêm, chống giảm BC.
(4) Chống đông tụ tiểu cầu và độ quánh của máu.
(5) Chống oxy hóa: khử các FR, chống ọxy hóa Lipide.
(6) ' Phân giải và thải độc: mộc nhĩ có hàm lượng các men và chất kiềm thực vật có
tác dụng phân giải và thải độc ra ngoài cơ thể.
- Mộc nhĩ đen:
• Vị ngọt, tính bình, tác dụng dưỡng huyết, chỉ huyết, hoạt huyết.
« Nhuận táo, giải độc, ích khí dưỡng âm
• Chống suy nhược, thiếu máu.
• Chống ho, xuất huyết, HA cao
- Ngân nhĩ (Mộc nhĩ ừắng, Tremella Fuctiormis Berk).
• Bổ thận, bổ khí
• Tráng dưong, cường tinh
• Nhuận tràng
• Điều tiết m iễn dịch
• Chống u, K.
6. Nấm đẩu khỉ
936
+ Tên khoa học: Herỉcỉum erinaceus

+ Tiếng Anh:
8 Monkeyhead Mushoom
• Bear’s head
• Lion’s Nane Hericium
+ Tiếng Việt:
• Nấm Hầu thủ
• Nấm đầu Khỉ
• Nấm đầu Gấu
• Nấm Sư tử
0 Nấm lông Nhím
• Nấm lông gà con
8 Nấm tua
• Nấm Long tu
+ Nhật: Yamabushitake (Nấm Son tặc) (Giống đồ toang sức cài trên áo thảo khẩu
lục lâm).
+ Trung Quốc: Houtou (Đầu khỉ - Hầu thủ)
+ Nấm mọc trên các vỏ cây gỗ sống hoặc chết: sồi, dẻ, cây lá rộng, mọc hoang ở Bắc
Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản.
• Nấm Hầu thủ được người trung Quốc dùng thay cho thịt lợn và thịt cừu từ
2000năm TCN .
• Năm 1960, Cheng đã nghiên cứu nuôi trồng thành công nấm Hầu thủ.
8. 1984, Trung Quốc và Nhật Bản nghiên cứu sản xuất bằng công nghệ lên
men trong môi trường dịch thể tạo sợi khuẩn nấm, rồi chiết và tinh chế tạo
sản phẩm.
8 Dùng làm đồ uống tăng lực tại Đại hội thể thao ASIAD 1990 của Trung
Quốc.
8 Ngày nay được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và cũng đã
nuôi trồng thành công ở Việt Nam.
8 Là nấm thực phẩm và nấm dược thảo.
“Sơn hào cỏ đầu khỉ
Hải vị có yến sào ”
• Là một toong 4 món ăn nổi tiếng từ đời Minh -Thanh ở Trung Quốc:
Đầu khỉ - Vuốt gấu —Hải sâm —Vây mập
6.1. Thành phơn
(1) Proteỉne: 25-30 % trọng lượng khô
- Có 17-19 loại acid amin, toong đó có 8 loại cần thiết. Hàm lượng acid amin:
15,76%.
- Acid Núcleic: 5,4-8,8%.
937
THỰC PHẨM CHỨC NẤNG - Functional Food
- Hàm lượng Glutamin và Trytophan rất cao.

(2) Lỉpỉde: 8%
- Là acid béo không no
- Không có Cholesterol
(3) Glucỉde: 60%, gồm:
- Đường: 52%. Trong đó:
• Đường đon: Glucose, Arbinose.
• Đường đa (polysaccharide): là chủ yếu - Trong đó hoạt chất chính là p —
Glucan.
- Chất xơ: 8%
(4) Vìtamine:
• Các loại: Bj, B?, B6, acid Folic, B 12, pp
• Ergosterol (Vitamin D): hàm lượng cao
• a- Tocoterol
(5) Chất khoảng: 3-10%
. p, N a
• Fa, Ca, K: hàm lượng cao.
(6) Hoạt chất sinh học:
• Terpenoids
• Adenosine
• Polyphenols
• Ị3- Glucan
• Lecithin -----
• Lignin
• Hericenone (chống Alzheimer)
6.2. Tác dụng
(1) Chổng khổỉu:
- Polysaccharide (ị3-Glucan): có hiệu quả trong việc ức chế phát triển u.
- |3- Glucan: chống đột biến tế bào.
- Acid béo không no: có vai trò phòng chống khối u, ung thư.
- Nấm Hầu thủ có 1 kim loại hiếm là Ge, có hoạt tính chống K.
(2) Tăng sức đề khảng, tăng miễn dịch:
- P-Glucan: làm tăng khả năng tế bào Lympho và tăng hoạt lực các tê bào thực bào.
- Chất đường đa kích thích tế bào LymphoT sản xuất KT.
- Kích hoạt bổ thể, hoạt hóa các đại thực bào, tăng SX: IgM, IgG và IgA.
- Nấm Hầu thủ có phong phú các chất khoáng, vitamin, acid amin có tác dụng
tăng sức đề lcháng toàn diện.
938
(3) Chổng oxy hóa, chổng phóng xạ, chổng lão hóa:
- Polyphenol, Polysaccharide, Terpenoids làm tăng hoạt lực men SOD (Superoxid
Dismutase) loại trừ được các gốc tự do - 0 2 và -O H và nhiều gốc tự do khác.
- P-Glucan, Polyphenols có tác dụng chống tác hại của bức xạ và phục hồi các tổ
chức bị tôn thương do bức xạ.
- Hàm lượng acid amin cao, ít chất béo, ít calo có tác dụng tốt cho sức khỏe người
già. Đường đa làm giảm sắc tố gây sạm da người già.
- Tăng năng lực đề kháng vói tình trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, làm cho cơ
thể cường toáng.
(4) Tác dụng với hệ tiêu hóa
- Tác dụng chống viêm dạ dày:
e Polysaccharide ức chế vi khuẩn Helicobacter pylorỉ (VK gây loét dạ dày)
8 Polysaccharide ức chế yếu tố gây viêm là COX-2 và Cytokin gây viêm.
- Các hoạt chất đường đa làm giảm đường máu.
(5) Tác dụng với tim mạch:
- Chất Purin, Polyphenols, Polysaccharide làm giảm mỡ máu, giảm Cholesterol,
T G vàLD H .
- Tác dụng làm giảm HA và phòng chống VXĐM.
- K tốt cho hoạt động của tim.
(6) Tác dụng với hệ thần kinh:
- Polysaccharide có tác dụng chống các gốc tự do, bảo vệ tế bào thần kinh và sợi
TK myelin khỏi bị oxy hóa và phục hồi tế bào thần kinh bị tổn thương.
- Chất Hericenone có tác dụng giảm các triệu chúng bệnh Alzheimer.
- Giàu Ca, vitamin, acid amin giúp cơ thể khỏe mạnh, chống mệt mỏi, chống
loãng xương.
7. Nấm đùi gà
939
7.1. Thành phẩm

+ Còn gọi là: Mao đầu quỷ tản, là nấm ăn truyền thống.
+ Thành phần: tương tự TP chung của nấm. Hoạt chất sinh học chủ yếu là đường đa.
7.2. Tác dụng:
(1) Tăng cưòug chức năng đường ruột, kích thích ăn ngon.
(2) Cải thiện tuần hoàn, giảm mỡ máu, điều chỉnh HA.
(3) Tăng miễn dịch.
(4) Giảm đường máu
(5) Chống u, ung thư
8. Hoa thụ khôi:
8.1. Thành ph â n :
+ Còn gọi là Vân đàm, người Nhật gọi là Vũ Nhung, là một loại nấm TP quý.
+ Thành phần:
- Hàm lượng các chất dinh dưỡng hợp lý.
- Hàm lượng acid amin cao.
- Hàm lượng Vitamin và chất khoáng phong phú.
- Hàm lượng Polysacchari.de cao.
+ Hoàng tử của nấm ăn.
8.2. Tác d ụ n g :
(1) Tăng chức năng miễn dịch.
(2) Chất phóng xạ, chất ung thư.
(3) Phòng chống đái tháo đường.
940
9. Nấm bào ngư:
9.7. Thành phổn:Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài nấm thuộc giống Pleurotus,
có 2 nhóm lcm:
+ Nhóm chịu nhiệt (Nấm kết quả thể từ 20 - 30°C)
+ Nhóm chịu lạnh (Kết quả thể từ 15 - 25°C).
- Tên khác: nấm sò, hương trắng, nấm dai.
- Thành phần:
8 Polysaccharide
0 Vitamine
8 Chất khoáng
8 Acid am in....
9.2. Tác dụng
(1) ứ c chế phát triển phát triển tế bào ung thư.
(2) Tăng hệ miễn dịch.
(3) Tăng trao đổi chất.
(4) Chống viêm dạ dày, viêm gan, suy nhược cơ thể.
(5) Điều tiết hệ thần kinh sinh vật.
941
10. Nấm kim châm
10.1. Thành phân

+ Tên khác: Câu khuẩn, Phác cô, Kim cô.
+ Trong lOOg nấm có:
8 31gProtide
8 ógLipide
+ Các Vitamỉne: Bj, B2, c , pp, E
+ Nhiều loại acid amin. Đặc biệt hàm lượng Lysin cao gấp đôi nấm mỡ (là chất cần
cho sinh trưởng và phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực, thúc đẩy trao đổi chất).
+ Hàm lượng Zn, K, cao, Na thấp.
10.2. Tác dụng
(1) Hỗ trợ sinh trưỏrng, phát triển ở trẻ em.
(2) Phòng chống mỡ máu cao, ị cholesterol
(3) Hỗ trợ giảm bệnh gan, dạ dày
942
11. Nấm tùng nhung
Thành phần: là nấm mọc ở cây tùng - Vua các loài nấm. Là thực vật duy nhất còn
7 7 .7 .
sống sót sau khi bị bom nguyên tử tàn phá Hừosima (Nhật Bản).
Thành phần:
- Polysaccharide
- Chất khoáng
- Vitamine
- A cidam in...
7 7 .2 .Tác dụng sinh học
(1) Chống ung thư, chống phóng xạ.
(2) Giảm đường huyết
(3) Giảm cholesterol, chống xơ cứng động mạch, chống tắc nghẽn mạch
(4) Thải độc.
***
943
47. NHÂN SÂM

1. Tên gọi: Nhân sâm
+ Tên khoa học: Panax ginseng
Thuộc họ Ngũ gia bì Aralỉaceae
+ Tên ‘N hân sâm” là do củ cây giống hình người. Tên “Panax” xuất phát từ tiếng
Hy Lạp: “Pan” nghĩa là tất cả; “acos” nghĩa là chữa được. Panax nghĩa là thảo dược chữa
được tất cả bệnh. Từ “ginseng” là phiên âm tiếng Trung Quốc, nghĩa là Nhân sâm.
+ Nhân sâm (Panax gỉnseng, Radỉx gỉnseng) là rễ chế biến rồi phơi hay sấy khô của
cây Nhân sâm.
+ Nhân sâm có hình người và là vị thuốc bổ nên một số có thảo dược có hình người
hoặc tác dụng bổ cũng được gọi là sâm. Để phân biệt, người ta thêm tên địa phương hoặc
màu sắc vào tên sâm.
)c
2. Phân loại:
2 .1. Phân loại theo xuất x ứ và màu sắc:
Có rất nhiều loại sâm, để phân biệt thường người ta gọi thêm tên địa phương hoặc
màu sắc vào tên gọi:
2.1.1. Thế giới:
(1) Nhân sâm (Panax ginseng/Asian ginseng họ Aralỉaceae): được mô tả sớm nhất
và được ứng dụng phổ biến nhất. Theo lịch sử y học cổ truyền của Trung Quốc
944
Chương 10. 101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
từ 3000 năm trước Công nguyên, nhân sâm đã được nói đến như là một thần
dược trong “Thần nông bản thảo” của vua Thần Nông.
(2) Đảng sâm (Codonopsỉs spp. họ Canipanulaceae): mọc hoang và được gieo
trồng ở Thượng Đảng.
(3) Huyền sâm (Scrophúlarìa họ Scrophularìaceae): có màu đen.
(4) Đan sâm (Salvia míltiorrhỉza họ Lamỉaceae): có màu đỏ.
(5) Bố chính sâm (Híbicus sagỉttỉỷoỉỉus họ Maỉvaceaey. mọc hoang và được sản
xuất ở Bố Trạch.
(6) Sa sâm (.Launaea pỉnnatỉfiắa họ Asteraceae/Adenophora spp. họ
Campanulaceae): loại sâm này thường mọc ở vùng đất pha cát.
(7) Thổ nhân sâm (Taỉỉnum spp. họ Portulacaceae)
(8) Nam sâm (Schefflera octophylla họ Aralỉaceae)
(9) Nam sâm (Boerhaavỉa spp. họ Nyctaginaceae).
(10) Bàn long sâm (Spiranthes sỉnensỉs họ Orchỉdaceaè).
(11) Điền thất nhân sâm (sâm tam thất, Panax pseudoginseng họ Araliaceae)
(12) Sâm Ân Độ (ĨVithanỉa Somni/era họ Solanaceae)
(13) Sâm Nhật Bản (Panaxịaponicus họ Araỉỉaceae) dùng để thay thế khi không có
nhân sâm, có tác dụng bổ tỳ-vị.
(14) Sâm Hoa Kỳ (Panax quỉnquefolỉus): còn gọi là sâm Bắc Mỹ. Năm 1984, nhà
nghiên cứu Albert Leung ở Mỹ đã phân biệt hiệu năng giữa sâm Hoa Kỳ và nhân
sâm như sau: «sâm Hoa Kỳ được coi là có tính mát, tính hàn, gần như đối nghịch
với nhân sâm có tính ấm hay nhiệm. Dùng sâm Hoa Kỳ vào mùa hè nhằm giải
nhiệt, hạ hỏa.
(15) Sâm Tây Bá Lợi Á (Eỉeutkerococcus senticosus họ Araỉỉaceae) còn gọi là sâm
Siberi, sâm Liên Xô.
2.7.2. Việt Nam:
Cổ nhiều dược thảo có tên sâm được sử dụng từ rất lâu đời ở Việt Nam, nhưng với
nhiều công dụng khác nhau như:
(1) Bố chính sâm: (Hibỉscus sagittỉ/oliiis var, quỉnquelobus họ Mciỉvaceae) thường
thấy mọc ở Quảng Bình, Phú Yên. Hải Thượng Lãn Ông dừng phối hợp với
thuốc khác để ừị ho, sốt, gầy yếu. Hiện nay dùng làm thuốc bổ khí, thông tiểu
tiện, hạ sốt.
(2) Sâm cau: ( Curcuỉigo orchỉodes họ Hypoxidaceae) mọc nhiều dưới tán
rừng xanh Lạng Sơn, Hòa Bình đến Đồng Nai. Có tác dụng bổ thận, tráng
dương, dùng để chữa nam giới tinh lạnh, liệt dương, phụ nữ bạch đới,
người già tiểu són.
(3) Sâm đại hành: (Eleutherỉne subaphylla họ Irỉdaceae) mọc hoang ở khắp nơi tại
Việt Nam, thường được dùng để trị ho, đinh nhọt, lở ngứa ngoài da, chốc đầu,
tổ đĩa.
(4) Sâm hoàn dương: mọc nhiều ở vùng núi cao nguyên Việt Nam, dừng để trị viêm
phế quản phổi, mụn nhọt, ho, tắc tia sữa.
945
(5) Sâm mây: mọc nhiều ở Bắc Việt Nam, Bình Thuận, Đồng Nai. Người dân
thưòrng sử dụng làm thuốc bổ.
(6) Sâm Ngọc Linh: (Panax vietnamensis họ Aralỉaceae), còn gọi là sâm Việt Nam,
sâm Khu Năm, sâm trúc (Panax Vietnamensis Araliaceae) mọc tập trung tập
trung ở các huyện miền núi Ngọc Linh thuộc Kontum và Quảng Nam ở độ cao
1500 đến 2100m, cây mọc dày thành đám dưói tán rừng dọc theo các suối ẩm
trên đất nhiều mùn.
(7) Sâm nam (Dỉpsacus japonicus họ Dỉpsacaceae).
2. Phân loại Nhân sâm theo công nghệ chế biến:
(1) Hồng sâm:
- Chọn những củ sâm to nhất, nặng ít nhất 37g, rửa sạch từng củ bằng bàn chải,
để nguyên cả rễ, rửa đến khi củ sâm có màu trắng ngà.
- Cho vào nồi hấp ở áp lực nước 2 atm, từ 1 giờ 20 phút đến 1 giờ 30 phút, nhiệt
độ hấp 80-90°C'
- Sau đó sấy khô ở nhiệt độ 60-70°C (6-7h) hoặc 50-60°C (8-10h). Nên sấy khô
nhanh.
- Sau khi sấy khô dùng tay rứt các rễ con để riêng gọi là tu sâm, củ sâm còn lại
giống như hình người (nếu chưa giống thì sửa cho giống), phoi ra nắng 7-15
ngày (tùy theo sâm to hay nhỏ) là được. Sau đó đóng gói (Hộp gỗ). Hồng sâm
có màu nâu đậm, độ ẩm dưói 14%.
(2) Bạch sâm:

- Những củ sâm không đủ tiêu chuẩn làm Hồng sâm thì chế biến thành Bạch sâm.
Cắt bỏ rễ con, dùng dao tre cạo bỏ vỏ mỏng, sau đó phơi nắng cho hơi khô, đem
vào sửa thành hình người rồi lại đem ra phơi nắng cho khô hẳn. Thòi gian phơi:
7-15 ngày cả hai giai đoạn. Sâm có màu ừắng, độ ẩm dưói 14%.
- Đóng hòm giấy hoặc bao gói.
946
(3) Hắc sâm:

Hồng sâm sau khi chưng cất và sấy khô 1 lần, còn Hắc sâm là sản phẩm chưng cất và
sấy khô 9 lần.
(4) Sâm tươi:

- Được thu hoạch sau 4-6 năm.
- Chưa được sơ chế
- Độ ẩm khoảng 75%.
947
2.3. Phân loại sâm theo nguồn gốc

(1) Sầm hoang dã: Khai thác sâm mọc hoang dã tự nhiên ngoài thiên nhiên. Giá trị
cao gấp nhiều lần sâm gieo trồng.
(2) Sâm gieo trồng:
Sâm hoang dã ngày càng cạn kiệt, con người đã biết cách trồng sâm từ 1500
năm trước. Hiện nay sâm được trồng ở nhiều nước, đặc biệt là ở quận Geumsan,
tỉnh Chungnam, được gọi là kinh đô nhân sâm của Hàn Quốc.
948
________________________________ Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dừng trong thực phẩm chức năng
+ Cây nhân sâm là cây sống lâu năm, cao từ 0,5-0,8m. Rễ phình thành củ.
+ Lá mọc vòng, có cuống dài, lá kép gồm nhiều lá chét mọc thành hình chân vịt. Nếu
cây mới được 1 năm (tức là sau khi gieo được 2 năm) thì cây chỉ có 1 lá với 3 lá chét. Neu
cây được 2 năm cũng chỉ có 1 lá và 5 lá chét. Cây được 3 năm có 2 lá kép, cây 4 năm cổ
3 lá kép, cây 5 năm trở lên có 4-5 lá kép, tất cả đều có 5 lá chét (có thể có 6 lá chét) hình
trứng, mép lá chét có răng cưa sâu.
+ Bắt đầu từ năm thứ 3 trở đi, cây mói ra hoa, kết quả. Hoa xuất hiện vào mùa hạ. Cụm
hoa hình tán mọc ở đầu cành, hoa màu xanh nhạt, có 5 cánh hoa, 5 nhị, bầu hạ 2 núm.
+ Quả mọng hơi dẹt, to bằng hạt đậu xanh, khi chín có màu đỏ, trong chứa 2 hạt. Hạt
cây năm thứ 3 chưa tốt, thường người ta bấm bỏ đi. Đợi cây 4-5 năm mới để ra quả lấy
hạt làm giống.
4. Trồng trọt
Nhân sâm trồng bằng hạt. Hạt gieo trong bầu hoặc trên luống vườn ươm (cây cách
cây 10x5 cm) sau 24 tháng đem trồng trên ruộng sản xuất. Thời vụ gieo hạt tháng 9-10
(ngay sau khi thu quả) hoặc tháng 12-1 (giữ hạt qua mùa đông), hạt mọc tháng 2-3. Nếu
gieo hạt ngay sau khi thu quả tháng 9 phải đến tháng 2-3 mới mọc. Thời vụ trồng sâm
tháng 4-5 khi thời tiết đã có nắng ấm. Trồng sâm dưói dàn mái che không có ánh nắng
chiếu vào, mật độ trồng 8 vạn cây/ha (30x30 cm), trên luống cao 25 cm. Phân bón 25-30
tấn phân hữu cơ hoai mục có 30% khô dầu hoặc bã cá ủ kỹ/ha. Sau khi trồng 5 năm mới
thu dược liệu, cây đạt 7 tuổi.
5. Phân bố: Nhân sâm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cây được trồng ở Hàn Quốc, Triều
Tiên, Nhật Bản, Nga và nhiều nước khác. Ở Việt Nam phát hiện Sâm ngọc linh có ở Kon
Tum và Quảng Nam.
II. SỬ DỤNG
+ Nhân sâm được biết đến từ “Thần nông bản thảo”, tài liệu ghi chép: Vị hơi ngọt,
tính hơi lạnh, tác dụng cải tiến chức năng lục phủ ngũ tạng, loại bỏ những điều không tốt,
sáng mắt, bổ trí não, thêm thông minh, cơ thể thêm nhẹ nhõm.
+ Khoảng 180 năm trước công nguyên, thời đại Xuân - Thu (Trung Quốc) cũng đã
ghi chép Nhân sâm là một vị thuốc bổ.
+ Nhân sâm được sử dụng cho mục đích tăng cường sức khỏe, được xếp là 1 toong 4
vị thuốc quý (Sâm - Nhung - Quế - Phụ) từ lịch sử hơn 2.000 năm trước.
+ Ngày nay Nhân sâm được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước toong các lĩnh vực:
- Thực phẩm bổ dưỡng
- Thuốc y học cổ truyền
- Thực phẩm chức năng
949
III. THÀNH PHẨN HÓA HỌC

1. Saponin:
+ Là một nhóm Glycosides
+ Là hoạt chất sinh học chính của Nhân sâm
+ Là chỉ số đánh giá chất lượng của Nhân sâm
+ Các Saponin trong nhân sâm gọi là Ginsenosid (Nhật) hoặc Panaxosiđ (Nga)
+ Chia làm 2 loại:
- Saponin triterpenoid
- Saponin steroid
+ Thành phần chủ yếu trong rễ sâm là các Saponin triterpen. Khi thủy phân thu được
3 loại Sapogenin. Cổ hcm 100 Ginsenosides đã phân lập được. Sau đây là một số đại diện:
ĩ. 1. Các Ginsenosid thuộc loại Protopanaxadiol: (Bảng 73)
Bảng 73: Các Ginsenosid thuộc loại Protopanaxadiol:
TT Loại Ginsenosid Hàm lượng %
1. Ra1 0,02
2. Ra2 0,03
3. Ra3 0,005
4. Rb, 0,37-0,4
5. Rb2 0,18-0,21
6. Rb3 0,005-0,01
7. Rc 0,13-0,15
8. Rd 0,13-0,15
9. Rg3 0,003-0,014
10. Notogin - senosỉd R4 0,002
11. Rh2 0,001
12. RSl 0,01
13. Rs2 0,01
14. Quinquenosỉd - R, 0,002-0,015
15. Malonyl - ginsenosid Rb, T race-0 ,8 2
16. Malonyl - ginsenosid Rb2 Trace-0,41
17. Malonyl - ginsenosỉd Rc Trace-0 ,3 0
18. Malonyl - ginsenosid Rd T race-0 ,1 2
950
________________________________ Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
7.2. Gìnsenosid thuộc loại Protopanaxatríol: (Bảng 74)

Bảng 74: các Ginsenosid thuộc loại Protopanaxa
TT Loại Ginsenosid Hàm lượng %

1. Re 0 ,1 5 -0 ,2 0
2. Rf 0,05
3. 20 Gluco - ginsenosid Rf 0,005
4. Rg, 0,21
5. Rg2 0,01 -0 ,0 2
6. 20(R) Rg2 0,003
7. Rh1 0,0015-0,0023
8. 20(R) Rh, 0,07
9. Notogin - senosid R, 0,002 - 0,007
7.3. Ginsenosỉd thuộc b ạ i acld Oleanolic: có 1 loại:

Ro: với hàm lượng: 0,02-0,04% hoặc 20,1 ± 0,4 mg/g.
+ Các Ginsenosid Rc, Rg} và Ro là những chất đại diện cho các Saponỉn thuộc các
nhóm Protopanaxadìol, Protopanaxatrỉoỉ và các acid Oleonolỉc, dùng làm chất đối chiếu
để định lượng Saponin trong rễ Nhân sâm.
+ Hàm lượng Saponin trong cây mọc hoang cao hcm toong cây trồng.
2. Các Flavonoid
8 Kaempferol
8 Trì/olin
8 Panasenosid
3. Các thành phần bay hơi
8 Nhóm Sesquỉterpen
8 Acid Paỉmỉtic
• Dẩn chất Pyrazỉn
8 Acetyỉenỉc
8 Panoxydol, Panaxynol
4. Các đường: 5%, gồm:
D-Glucose
8
8 D-Rhamnose
8 Sucrose
8 Maltose
8 Polysaccharỉd (chứa 80% tinh bột, 20% Pectin)
951
5. Các Glycan:
Panaxan A, B, C, D, F, G, H, I, J, K, L, Q, s, R, T, u.
6. Proteine: acid amin:
• Aspartic
• Threonỉn
• Serỉn
• Glutamìc
• Glycỉn
• Alamỉn
• Valỉn
® Methỉonỉn
« Isoleucỉn
® Tyrosỉn
« phenylaỉamỉn
8 Lysìn
« Hỉstìdỉn
• Argỉnỉn
7. Các chất béo: Lỉnoleỉc, Panmỉtic, Stearic
8. Các Phytosterois
9. Các Vitamin: B j, B 2. ..
IV. TÁC DỤNG

1. Nhân sâm tác dụng như một chất thích nghi (Adaptogen)
+ Tính thịch nghi là khả năng thích nghi vód môi trưòrng (điều chinh và thay đổi).
Chất thích nghi (Adaptogen) là chất giúp cơ thể tăng-khả năng thích nghi với sự thay đổi
của môi trường.
+ Nhân sâm có tác dụng làm tăng cường chức năng hệ nội tiêt, đặc biệt là trục Tuyên
yên - thượng thận, tăng chức năng thần kinh, tăng cưòmg hệ miễn dịch góp phần làm cho
cơ thể tăng khả năng thích nghi vói sự biến đổi của môi trường.
+ Các Ginsenosìdes R bl, Rb2, Rc, Rd, Re làm tăng sản xuất ACTH (Adeno-
Cortìcotropic Hormonè).
+ Nhân sâm làm tăng quá trình hưng phấn của vỏ não, tăng tính linh hoạt. Các R bl,
Rg2 làm tăng khả năng học tập và lưu trữ thông tin, tăng cả trí lực, thể lực và sinh lực.
+ Nhân sâm làm tăng sức chống đỡ của cơ thể, chống tác hại của stress, chống lại các
tác hại do chiếu xạ, rượu, chất độc, các tác nhân sinh học, chống mệt mỏi (Xem Hình 162).
952
Nhân sâm
Hình 162: Nhân sâm tàng cường sức đề khàng cơ thể

+ Nhân sâm tác dụng tăng cường hệ miễn dịch cơ thể: làm tăng sản xuất các Cytokin,
IL-2, IL-10, EL-12, IFN-g và tăng sản xuất các tế bào miễn dịch, tăng sản xuất IgG, IgA,
Interýeran và các đại thực bào.
+ Chống lại các Stress hóa học, sinh học và lý học (Xem Hình 163)
Hình 163: Nhàn sàm là mộtAdaptogen

2. Chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ
+ Các Ginsenosides Rbj, Rb2, Rc, Rd có tác dụng chống oxy hóa mạnh: trực tiếp phá
hủy các gôc tự do và tăng cưòng đào thải chứng ra khỏi cơ thể.
953
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Punctional Food
+ Các hoạt chất của nhân sâm còn làm tăng các men chống oxy hóa như: SOD,
Glutation-Peroxydase và Catalase.
+ Các hoạt chất Nhân sâm là các chất Antĩoxydants có tác dụng chống lão hóa, kéo
dài tuổi thọ.
+ Giảm Cholesterol, LDL, tăng HDL.
+ Làm tăng quá trình phân giải tế bào mỡ, hạn chế béo phì.
+ Tăng sức co bóp cơ tim, chống rối loạn nhịp tim, chống loạn dưỡng cơ tim.
+ Liều nhỏ gây tăng HA nhẹ, liều lón gây giảm HA.
+ Các Ginsenosides ức chế co mạch của Norepinephrin, kích thích tế bào nội mạch
tổng hợp NO, ức chế thu nạp CdN ở màng sợi cơ, từ đó làm giãn mạch, hạ HA, tăng tuần
hoàn máu đến não và các cơ quan, giảm nguy cơ VXĐM.
4. Tác dụng chống khối u
+ Ginsenosid Rg3, Rh2 có tác dụng giảm tổn thương, hư hại AND, ức chế phát triển
tế bào ung thư.
+ Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy hoạt chất của Nhân sâm có thể làm giảm
50% nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư buồng trứng, tụy, trực toàng, vú, gan, phổi,
thanh quản, thực quản, dạ dày
+ Các Polysaccharides toong Nhân sâm cũng có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư.
5. Tăng cường chức năng sinh dục
+ Nhân sâm có tác dụng làm tăng ham muốn tình dục.
+ Tăng sản xuất Testosteron, chống rối loạn cương dương.
+ Làm giảm các triệu chứng thòi kỳ tiền mãn kinh vả mãn kinh. __
+ Tăng phát triển tuyến sinh dục, tăng nhanh quá trình trưỏmg thành giới tính, bảo
vệ tinh hoàn trước các tác hại của rượu và chấn thương, tăng số lượng tinh trùng và khả
năng vận động của tinh trùng.
+ Kéo dài thời gian giao hợp.
954
Hình 164; Nhân sâm tâng cường chức nàng sinh dục
6. Tác dụng lên chuyển hóa
+ Làm giảm đường máu
+ Tăng hô hấp tế bào, tăng chuyển hóa năng lượng
+ Tăng tổng hợp acid Nucleic
+ Giảm thoái hóa Chollagen, giữ cho da, lông tóc đàn hồi, mềm mại và chống tác
hại của tia cực tím.
+ Chống rụng tóc và tạo thành các nếp nhăn da
+ Tăng sức khỏe cơ bắp.
V. SÂM NGỌC LINH
955
Sâm Ngọc L ỉnh (danh pháp hai phần: panax vietnamensis) là một loài cây thuộc họ
Cam tùng (Araliaceae), còn gọi là sâm V iệt Nam, sâm K hu N ăm (sâm K5), sâm trú c (sâm
đốt trúc, trúc tiết nhân sâm) củ ngải rọm con hay cây thuốc giấu, là loại sâm quý được
tìm thấy tại miền Trung Trung Bộ Việt Nam, mọc tập trung ở các huyện miền núi Ngọc
Linh thuộc huyện Đăk Tô tỉnh Kon Tum, huyện Trà My tỉnh Quảng Nam. Ngoài Ngọc
Linh, sâm còn phân bố tại núi Ngọc Lum Heo thuộc xã Phước Lộc, huyện Phước Son và
còn có thể có ở đỉnh Ngọc Am tỉnh Quảng Nam theo những kết quả điều toa mới nhất.
Trên độ cao 1.200 đến 2.100m, sâm Ngọc Linh mọc dày thành đám dưói tán rừng dọc
theo các suối ẩm trên đất nhiều mùn.
Sâm Ngọc Linh cũng là loại nhân sâm thứ 20 được tìm thấy trên thế giói. Theo kết
quả nghiên cứu từ năm 1978 của Bộ Y tế Việt Nam, phần thân rễ của cây sâm Ngọc Linh
Việt Nam .chứa 26 hợp chất Saponin có cấu trúc hóa học đã biết và 24 saponin có cấu trúc
mói không có toong các loại sâm khác, toong khi sâm Hàn Quốc có khoảng 32 Saponin,
sâm Trung Quốc có khoảng 29 Saponin và sâm Mỹ có 18 Saponin. Những kết quả nghiên
cứu, phân lập thành phần hóa học mói nhất được công bố còn kéo dài danh sách Saponin
của sâm Ngọc Linh hơn nữa, lên tổng cộng 52 loại. Như vậy, sâm Việt Nam là một toong
những loại sâm có hàm lượng Saponin nhiều nhất, tương tự một số cây sâm quý đã từng
được nghiên cứu sử dụng từ lâu trên thế giói. Hợp chất hóa học đa dạng và tác dụng thực
tiễn đối vói sức khỏe của con người khiến sâm Ngọc Linh hiện nay được bán trên thị
trưòng với giá càng ngày càng cao, thậm chí còn cao hơn sâm Triều Tiên nhiều lần.
I.L ịch sử phát hiện
Trước khi có sự phát hiện từ phía các nhà khoa học, sâm Ngọc Linh đã được các đồng
bào dân tộc thiểu số Trung Trung bộ Việt Nam, đặc biệt là dân tộc Xê Đăng, sử dụng như
một loại củ rừng, mà họ gọi là củ ngải rọm con hay cây thuốc giấu, chữa nhiều loại bệnh
theo các phương thuốc cổ truyền. Dựa trên những thông tin lứu truyền toong cộng đồng
các dân tộc thiểu số Quảng Nam, Kon Tum về một loại cù quý hiếm trên núi Ngọc Linh
có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, và do nhu cầu của kháng chiến đã khiến ngành
dựợc khu Trung Trung Bộ quyết phải tìm ra cây sâm chi Panax tại miền Trung, mặc dù
trước đó nhiều nhà khoa học cho răng chi Panax chỉ có ở miên Băc.
Năm 1973, khu Y tế Trung Trung bộ cử một tổ 4 cán bộ do dược sĩ Đào Kim Long
làm trưỏrng đoàn, kỹ sư Nguyễn Bá Hoạt, dược sĩ Nguyễn Châu Giang, dược sĩ Trần
Thanh Dân là thành viên, đi điều toa phát hiện cây sâm theo hướng chân núi Ngọc Linh
thuộc huyện Đắc Tô tỉnh Kon Tum. Khi đoàn lên tỉnh Kon Tum, Ban Dân y Kon Tum cử
thêm dược tá Nguyễn Thị Lê trợ giúp cho đoàn, dẫn đường lên núi Ngọc Linh. Sau nhiều
ngày vượt suối băng rừng, đến 9 giờ sáng ngày 19 tháng 03 năm 1973, ở độ cao 1.800 mét
so với mặt biển, đoàn đã phát hiện hai cây sâm đầu tiên và ngay buổi chiều củng ngày đã
phát hiện được một vùng sâm rộng lớn thuộc phía Tây núi Ngọc Linh. Sau 15 ngày nghiên
cứu toàn diện về hình thái, sinh thái, quần thể, quần lạc, phân bố, di cư và phát tán, dược
sĩ Đào Kim Long đã xác định núi Ngọc Linh là quê hương của cây sâm mói, đặc biệt quý
hiếm, chưa từng xuất hiện tại bất cứ nơi nào khác trên thế giới. Theo đánh giá của Tiến
sĩ Trần Chí Liêm, Thứ trưởng Bộ Y tế Việt Nam: đây là cống hiến quan trọng cho khoa
học, bổ sung tri thức mới về vùng phân bổ chi Panax xuống tới v ĩ tuyến 15 và bo sung
cho chỉ Panax họ Aralỉaceae một loài mới. Sau khi sâm được phát hiện, Khu uỷ Khu 5 đã
956
chỉ đạo Ban Dân y bí mật bảo vệ và khai thác, giao cho xưởng Dược Trung Trung Bộ chế
biến làm thuốc phục vụ cán bộ, chiến sĩ và nhân dân; đồng thời gửi mẫu ra Bộ Y tế, Viện
Dược liệu Hà Nội nghiên cứu.
Những năm sau khi hòa bình lập lại, tháng 10 năm 1978 một tổ công tác thứ hai lên
vùng núi Ngọc Linh với nhiệm vụ ước lượng sơ bộ diện tích sâm mọc. Ket quả chuyến đi
là việc tìm ra được một vùng dài hàng chục kilômét, có trữ lượng khoảng 6.000-7.000 cây
sâm mọc dày đặc với mật độ từ 1 mét vuông một cây đến 7,8 mét vuông một cây.
Năm 1979, Ty Y tế Quảng Nam tổ chức điều tra ở 5 xã của huyện Trà My vóri sự
giúp đỡ của Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả đợt điều tra là việc tìm
thấy 1.337 cây trong 211 ô tiêu chuẩn. Trọng lượng trung bình thân rễ sâm là 5,26 gam;
số thân có trọng lượng trên 25 gam là 7,39% và số thân rễ có trên 10 sẹo (ước tính trên
8 năm tuổi) là 36,9%. Đợt điều toa này đã thu được 1 thân rễ có tới 52 sẹo (ước tính cây
trên 50 năm tuổi), đường kính 1,2 cm, tuy đây chưa phải là thân rễ sống lâu nhất. Trong
những đợt tìm kiếm, điều tra về sau còn phát hiện ra cây khoảng 82 năm tuổi có rễ, củ và
thân rễ dài hơn nửa mét.
2. Danh pháp khoa học
Ngày 8 tháng 6 năm 1973 tại văn phòng Ban Dân y Khu 5 dược sĩ Đào Kim Long,
chủ nhiệm đề tài nghiên cứu sâm Ngọc Linh đã nêu rõ đặc điểm hình thái, sinh thái học,
quần thể, thảm thực vật, khả năng thích nghi, cách phát tán, khả năng tái sinh của cây
nhân sâm này, kèm theo báo cáo có các tiêu bản mẫu cây ép khô, ảnh chụp và 3 kg sâm
đã phơi khô. Dược sĩ Đào Kim Long đã đặt tên khoa học của cây sâm Ngọc Lỉnh này
là Panax articulatus KL Dao (toong kháng chiến để giữ bí mật nên thường gọi là Sâm K5),
hay Panax articulatus Kim Long Đào theo tên người phát hiện. 12 năm sau, tên Nhân sâm
Việt Nam và tên khoa học là Panax vỉetnamesis Ha et Grushv, họ Ngũ gia Araliaceae,
được công bố tại Viện Thực vật Kamarov (Liên Xô cũ) năm 1985, do Hà Thị Dụng và I.
V. Grushvistky đặt tên. Áp dụng Quy tắc quốc tế về danh pháp thực vật công bố năm
1994 (ICBN - Tokyo code), điều 1, mục 3 phần c , danh pháp khoa học của sâm Ngọc
Linh có thể được nối tên của người thứ hai công bố với tên người thứ nhất qua chữ ex, và
khi đó tên khoa học của cây nhân sâm Ngọc Linh được viết hợp pháp theo luật quốc tế
hiện nay sẽ phải là Panax articulatus KL Dao (1973) ex Ha et Grushv (1985).
Cây sâm được phát hiện ở độ cao từ 1.200m trở lên (có tài liệu cho biết cao độ tìm
thấy sâm Ngọc Linh là khoảng 1.500m), đạt mật độ cao nhất ở khoảng từ 1.700-2.000m
dưới tán rừng già, và cho tới nay chỉ có hai tỉnh Kon Tum và Quảng Nam là có cây sâm
này. Sâm mọc tập trung dưới chân núi Ngọc Linh, một ngọn núi cao 2.578m với lớp đất
vàng đỏ trên đá granit dày trên 50 cm, có độ mím cao, tơi xốp và rừng nguyên sinh còn
rộng, nên được gọi là sâm Ngọc Linh, tuy những nghiên cứu thực địa mới nhất cho thấy
sâm còn mọc cả ở núi Ngọc Lum Heo thuộc xã Phước Lộc, huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng
Nam, đỉnh núi Ngọc Am thuộc Quảng Nam], Đắc Giây thuộc Kontum, núi Langbian ở Lạc
Dương tỉnh Lâm Đồng cũng rất có thể có loại sâm này. Đây là một loại cây thân thảo sống
lâu năm, cao 40 cm đến 100 cm, thoạt nhìn rất giống nhân sâm Triều Tiên, nhưng nhìn
kỹ sẽ thấy thân rễ có sẹo và các đốt như đốt trúc do thân khí sinh rụng hàng năm để lại.
957
Sâm Ngọc Linh có dạng thân khí sinh thẳng đứng, màu lục hoặc hoi tím, nhỏ, có
đường kính thân độ 4-8mm, thưòrng tàn lụi hàng năm tuy thỉnh thoảng cũng tồn tại một
vài thân toong vài năm. Thân rễ có đường kính .1-2 cm, mọc bò ngang như củ hoàng
tinh trên hoặc dưới mặt đất độ 1-3 cm, mang nhiều rễ nhánh và củ. Các thân mang lá và
tương ứng vói mỗi thân mang lá là một đốt dài khoảng 0,5-0,7 cm, tuy sâm chỉ có một
lá duy nhất không rụng suốt từ năm thứ 1 đến năm thứ 3 và chỉ từ năm thứ 4 trở đi mói
có thêm 2 đến 3 lá. Trên đỉnh của thân mang lá là lá kép hình chân vịt mọc vòng với 3-5
nhánh lá. Cuống lá kép dài 6-12mm, mang 5 lá chét, lá chét ở chính giữa lón hơn cả vói độ
dài 12-15 cm, rộng 3-4 cm. Lá chét phiến hình bầu dục, mép khía răng cưa, chóp nhọn,
lá có lông ở cả hai mặt. Cây 4-5 năm tuổi có hoa hình tán đơn mọc dưới các lá thẳng vói
thân, cuống tán hoa dài 10-20 cm có thể kèm 1-4 tán phụ hay một hoa riêng lẻ ở phía
dưới tán chính. Mỗi tán có 60-100 hoa, cuống hoa ngắn 1-1.5 cm, lá đàỉ 5, cánh hoa 5,
màu vàng nhạt, nhị 5, bầu 1 ô với 1 vòi nhụy. Quả mọc tập trung ở trung tâm của tán lá,
dài độ 0,8 cm-1 cm và rộng khoảng 0,5 cm-0,6 cm, sau hai tháng bắt đầu chuyển từ màu
xanh đến xanh thẫm, vàng lục, khi chín ngả màu đỏ cam vói một châm đen không đêu
ở đỉnh quả. Mỗi quả chứa một hạt, một số quả chứa 2 hạt và số quả trên cây bình quân
khoảng 10 đến 30 quả.
Mọc dưới tán rừng ẩm, nhiều mùn, thích hợp với nhiệt độ ban ngày từ 20 °C-25 °c,
ban đêm 15 °C-18 °c, sâm Ngọc Linh có thể sống rất lâu, thậm chí trên 100 năm, sinh
trưỏmg khá chậm. Bộ phận dùng làm thuốc chủ yếu là thân rễ, củ và ngoài ra cũng có thể
dùng lá và rễ con. Vào đầu tháng 1 hàng năm, sâm xuất hiện chồi móri sau mùa ngủ đông,
thân khí sinh lớn dần lên thành cây sâm trưởng thành có 1 tán hoa. Từ tháng 4 đến tháng
6, cây nở hoa và kết quả. Tháng 7 bắt đầu có quả chín và kéo dài đến tháng 9. Cuối tháng
10, phần thân khí sinh tàn lụi dần, lá rụng, để lại một vết sẹo ở đầu củ sâm và cây bắt đầu
giai đoạn ngủ đông hết tháng 12. Chính căn cứ vào vết sẹo trên đầu củ mỗi mùa đông đến
mà người ta có thể nhận biết cây sâm bao nhiêu tuổi, phải ít nhất 3 năm tuổi tửc trên củ
có một sẹo (sau 3 năm đầu sâm chỉ rụng một lá) mới có thể khai thác, khuyến cáo là trên
5 năm tuổi. Mùa đông cũng là mùa thu hoạch tốt nhất phần thân rễ của sâm.
4. Dươc tính:
•
Từ năm 1973 đến nay, đã có nhiều cơ quan, nhà khoa học toong và ngoài nước nghiên
cứu về sâm Ngọc Linh, và gần 50 nghiên cứu sinh đã bảo vệ thành công luận án phó tiến
sĩ, tiến sĩ từ các công trình nghiên cứu về loài cây quý hiếm này.
Trong hai năm 1974 và 1975, Viện Dược liệu thuộc Bộ Y tế nghiên cứu thấy thành
phần saponin triterpen của tam thất, nhân sâm và sâm Ngọc Linh có 9 hoặc 11 chất có R f
ngang nhau, màu giống nhau ở hai hệ dung môi khác nhau. Theo đánh giá của Nguyễn
Minh Đức, Võ Duy Huấn toong năm 1994 thì từ sâm Ngọc Linh đã chiết được 50 hợp
chất, xác định cấu trúc hóa học cho thấy 26 hợp chất có cấu trúc đã biết (thường thấy ở
sâm Triều Tiên, sâm Mỹ, sâm Nhật) và 24 saponinpammaran có cấu trúc mới không bắt
gặp tại các loại sâm khác trên thế giới. Sâm Ngọc Linh chứa chủ yếu các saponin triterpen,
nhưng cũng là m ột toong những cây sâm có hàm lượng saponin khung pammaran cao nhât
(khoảng 12-15%) và số lượng saponin nhiều nhất so vói các loài khác của chi Panax.
Ngoài ra toong sâm Ngọc Linh còn cổ 14 axít béo, 16 axít amin (toong đó cổ 8 axít amin
không thay thế được) và 18 nguyên tố đa lượng, vi lượng.
958
_______________________________ Chương 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
Những kết quả nghiên cứu mới nhất bổ sung thêm danh sách saponin và axít amin dài
hơn nữa. Theo tiến sĩ Nguyễn Bá Hoạt cán bộ Viện Dược liệu thì về mặt hoá học, thân rễ
và rễ củ sâm Ngọc Linh hiện nay (2007) đã phân lập được 52 saponin toong đó 26 sanopin
thường thấy ở sâm Triều Tiên, sâm Mỹ, sâm Nhật. Trong lá và cọng đã phân lập được 19
saponin pammaran, toong đó có 8 saponin có cấu trúc mói. Đã xác định được toong sâm
Ngọc Linh 17 axít amin, 20 chất khoáng vi lượng và hàm lượng tinh dầu là 0,1%.
5 . Thành phần hóa h ọ c
5.7. Phân dưới mặt đất:
(1) Hợp chất Saponin: 49 loại, có 24 loại mới đặt tên là: vina-ginsenosid RI - R24
(2) Hợp chất Polyacetylen: 12 loại
(3) Acid béo: acid palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic (17 loại).
(4) Acid amin (18 loại): Tryptophan, Arginin, Threonin, Glycin, Leucin...
(5) Nguyên tố vi lượng (20 loại): K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, C u ....
(6) Sterol: b-sitosterol
(7) Gulcid: Đường tự do, đường toàn phần.
(8) Chất khác: tinh dầu, vitamin c
5.2. Phân trên mặt đất (lá):
(1) Saponin: 19 loại
(2) Nguyên tố vi lượng: Cu, Zn, S n...
6. Tác dụng:
(1) Trên hệ thần kinh trung ương
8 Liều thấp: Kích thích: tăng hoạt động, tăng trí nhớ
o Liều cao: ứ c chế
(2) Chống trầm cảm
(3) Tăng sinh lực, chống mệt mỏi, giúp phục hồi sức khỏe.
(4) Tăng khả năng thích nghi (Adaptogen):
- Tăng khả năng chịu đựng nóng, lạnh
- Chống stoess
(5) Chống oxy hóa
(6) Tăng miễn dịch
(7) Tăng sản xuất hồng cầu, bạch cầu
(8) Tác dụng khác:
• Tăng nội tiết tố sinh dục
« Điều hòa hoạt động tim
• Giảm cholesterol
• Giải độc gan
• Chống viêm, kháng khuẩn
959
VI. SỬ DỤNG NHÂN SÂM CHO ĐÚNG

1. Dùng đúng đối tượng
(1) Người có cơ thể suy nhược
(2) Kiệt sức, thiếu máu
(3) Mệt mỏi
(4) Dưỡng bệnh
(5) Lao động nặng (thể lực, trí lực)
(6) Bổ dưỡng chống lão hóa
(7) Hỗ trợ điều trị một số bệnh: tim mạch, thần kinh, tiểu đường...
2. Dùng đúng liều: 2-4 g/d
+ Nếu dùng quá lâu (2 năm) hoặc quá cao có thể gây ngộ độc (RL thị giác, chóng
mặt, giãn đồng tử)
+ Tốt nhất chỉ nên dùng từng đợt 4-8 tuần.
3. Dùng đúng cách: tùy tình hình điều kiện cụ thể
8 Cháo sâm, canh sâm
• Lát cắt - ngậm - nuốt dần
8 Nước sắc, nước hãm
8 Rượu sâm
• Chè sâm
• Sâm viên
8 “Sâm xào gan đê” - món ăn đặc sản và bổ
• Sản phẩm từ sâm:
- Kẹo sâm
- Nước giải khát
4. Không dùng cho các đối tượng:
(1) Bé gái < 1 3 tuổi
(2) Người cao HA
(3) Người mắc viêm gan cấp, cảm cúm, viêm phổi
(4) Người bị tiêu hóa kém, RLTH, hay bị viêm nhiễm đường ruột (tả, lỵ, thương
hàn, tiêu chảy...)
(5) Người táo bón, ho nhiều đòrm, hay nấc.
(6) Quá nóng - vì sâm có tính hàn
(7) Đông y: người thực chứng - nhiệt chứng không nên dùng sâm.
5. Dụng cụ chế sâm
- Tốt nhất: đồ sứ
- Tránh đồ sắt
***
960
48. NHÂN TRẰN
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học'.Adenasma glutinasum (L.) Druce.
+ Thuộc họ Hoa mốm chó (Scraphulariaceae)
+ Tên khác:
» Chè cát
« Chè nôi
0 Tuyến hưong
0 Hoắc hương núi
• Adẹnosma caeraleum R.Br.

+ Cây thảo, mọc đứng, cao 40-70 cm, có khi l,0m. Thân hòn, cứng, phủ đầy lông.
+ Lá mọc đối, hình trái xoan, dài 4-6 cm, rộng 2-3 cm. Đầu tù hoặc hơi nhọn, gốc
tròn, mép khía răng đều, hai mặt đều có lông. Cuống lá dài 0,5-1,2 cm. Vò lá có mùi thơm.
961
+ Cụm hoa mọc ở đầu cành và kẽ lá thành chùm dạng bông, dài đến 30 cm. Hoa màu
lam tím. Đài hoa hình chuông xẻ 5 răng có lông, thủy ngoài hình mác, rộng và dài, thủy
toong rất hẹp. Tràng chia 2 môi, môi trên hình tam giác, bằng hoặc hoi lõm ở đầu, môi
dưới hod dài hơn, chia 3 thủy đều nhau. Nhị 4.
+ Quả nang, dài bằng đài hoa, hình trứng có mỏ ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ màu vàng.
- Có khoảng 15 loài thuộc chi Adenosma R.Br ở vùng nhiệt đới Nam Á, Đông
Nam Á, Trung Quốc và Austoalia. ở Việt Nam có tới 7 loài, ở Lào có 8 loài,
Campuchia có 6 loài. Ở Việt Nam, nhân trần có ở các tỉnh miền núi phía Bắc,
gần đây phát hiện có ở Trung Trung Bộ.
- Là cây ưa ẩm, ưa sáng và hơi chịu bóng. Cây sống được trên nhiều loại đất.
Hàng năm cây con mọc bằng hạt vào gần cuối mùa xuân. Thời kỳ sinh trưỏtog
mạnh kéo dài 2-3 tháng toong mùa hè. Đốn giữa mùa thu, cây già, tàn lụi. Quả
nhân trần khi già tự mở phát tán hạt xung quanh. Nhân trần mọc hoang dã ở Việt
Nam rất phong phú. Mỗi năm tiêu thụ khoảng 30 tấn.
+ Bộ phận dừng:
Phần trên mặt đất thu hái vào mùa hè lúc cây đang ra hoa. Phơi hay sấy khô.
(1) Toàn cây nhân trần chứa tinh dầu: 1%, gồm:
• Paracymen (chủ yếu)
• Pinen, Limonen
• Cineol
• Anethol _________
(2) Acid nhân thơm
(3) Coumarin
(4) Flavonoid
(5) Terpenoid
II. TÁC DỤNG
1. Tác dụng tăng tiết mật
Kết quả thí nghiệm với liều lOg/kg cân nặng, nhân trần có tác dụng làm tăng tiết mật
tới 24,4%.
2. Tăng chức năng thải trừ của gan
Vói liều 10g/kg nhân trần làm tăng chức năng thải trừ của gan tới 187,5% so với đối
chứng ở động vật thí nghiệm.
3. Tác dụng chống viêm: Nhân trần có tác dụng chống viêm cả cấp tính và mãn tính
nhưng với giai đoạn cấp thì tác dụng mạnh hơn. Nhân trần còn tác dụng làm thu teo tuyến
ức đạt 31,4% ở chuột thí nghiệm.
962
Chương 10. 101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nàng
4. Tác dụng kháng khuẩn: Nhân ừần có tác dụng kháng khuẩn với:
o S h igelỉa
• S trep to co c cu s
• S tra p h y ỉo c o cc u s
8 E n tero co ccu s
8 B a c ìllu s
® D ip lo c o c c u s
• Giun
• Sản
5. Sử dụng điều trị
+ Viêm gan virus.
+ Chữa vàng da, sốt nóng, tiểu tiện không thông.
+ Phụ nữ sau đẻ để ăn ngon, chóng lại sức.
6. Tác dụng theo YHCT
+ Theo truyền thuyết, danh y Hoa Đà (Trung Quốc) đã tình cờ phát hiện ra cây nhân
trần sau khi từ chối điều trị cho một cô gái mắc bệnh hoàng đản (viêm gan vàng da), một
căn bệnh lúc ấy được coi là vô phưcmg cứu chữa. Từ đó, kho dược liệu của Đông y có
thêm một vị thuốc quý mà tác dụng của nó đã được y học hiện đại khẳng định.
Chuyện xưa kể rằng, có một nữ bệnh nhân tìm gặp Hoa Đà để chữa bệnh. Nhìn thân
hình gầy như que củi, sắc mặt và mắt vàng vọt, tiên sinh biết ngay cô gái này bị chứng
hoàng đản. Ông bảo: “Căn bệnh này tôi không chữa được, cô hãy về đi!”. Một năm toôi
qua, tình cờ gặp lại, thấy cô gái thân hình béo tốt, sắc mặt hồng hào, dáng đi nhanh nhẹn,
Hoa Đà rất đỗi ngạc nhiên. Nữ bệnh nhân cho biết cô không hề chữa bệnh ở đâu, cữag
không tự uống thuốc gì. Do đói kém, cơm gạo chẳng đủ nên cô phải lên núi hái Hoàng
cao để ăn. Nghe vậy, Hoa Đà vội nhờ cô gái dẫn đi xem rau Hoàng cao, rồi từ đó chủ tâm
nghiên cứu khả năng chữa bệnh hoàng đản của loại cây này.
Nghe theo lòi khuyên của Hoa Đà, nhiều bệnh nhân hoàng đản đã dùng Hoàng cao
làm rau ăn trong một tháng và hầu hết đều khỏi bệnh. Tuy nhiên, có một bệnh nhân mặc
dù đã làm đúng theo lời dặn của danh y, ăn rau thuốc mấy tháng liền, nhưng bệnh vẫn
không khỏi. Hoa Đà hỏi: “Vậy anh ăn Hoàng cao vào thời gian nào?”. Người bệnh đáp:
“Vào khoảng sau tiết Thanh minh”. Sau nhiều ngày suy ngẫm, vị danh y nhận ra rằng:
vào mùa xuân, dương khí rất mạnh, chất thuốc tập trung ở thân và cành nên hiệu quả chữa
bệnh cao. Từ đầu hạ frở đi, cây cối ra lá và mọc cành mới, dược lực phân tán nên việc trị
liệu ít kiến hiệu. Năm sau, trước tiết Thanh minh, ông tự mình lên núi lấy Hoàng cao về
cho người bệnh kể trên ăn. Chỉ sau một tháng, bệnh tình thuyên giảm rõ rệt, dùng thêm
2 tháng nữa thì bệnh khỏi. Sau này, để tránh nhầm lẫn, Hoa Đà đã đặt cho cây thuốc này
một cái tên mói là “Nhân ừần”.
+ Theo các y thư cổ, nhân trần vị hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng thanh nhiệt,
lợi thấp, lợi mật, được dùng để chữa các chứng hoàng đản, tiểu tiện bất lợi, viêm loét da
do phong thấp. Để trị hoàng đản, dân gian dùng nhân ừần 15 g sắc uống. Để chữa viêm
da lở loét, dùng nhân trần sắc đặc, lấy nước ngâm rửa chỗ tổn thương. Nếu mắc chứng da
963
viêm nề và ngứa nhiều, dùng nhân trần 30 g, lá sen 15 g sấy khô, tán bột, mỗi ngày uống
3 g với nước lọc có pha chút mật ong.
+ Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, nhân trần có tác dụng làm tăng tiết và thúc đẩy
quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ, làm
hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống viêm. Nó có khả năng ức
chế một số vi khuẩn như tụ cầu vàng, thưomg hàn, phó thương hàn, mủ xanh, E.coli, lỵ,
song cầu khuẩn gây viêm não, viêm phổi và một số loại nấm. Nhân trần giúp cải thiện
công năng miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của tế bào ung thư. Trên lâm sàng, nhân trần
đã được sử dụng để điều trị các bệnh: viêm gan truyền nhiễm cấp tính thể vàng da, vàng
da tán huyết do thương hàn ở trẻ sơ sinh, giun chui ống mật, rối loạn lipid máu, thiểu năng
mạch vành, eczema dai dẳng ở trẻ em, viêm loét miệng, nấm da...
+ Sau đây là một số công thức trà nhân trần:
(1) Nhân trần 30 g thái vụn, hãm với nước sôi trong bình kín toong 15 phút, pha
thêm một chút đường phèn, uống thay trà trong ngày. Dùng để phòng các bệnh
do thấp nhiệt gây ra và điều trị viêm gan cấp hoặc mạn tính.
(2) Nhân trần 300 g, sinh đại hoàng 60 g, trà xanh 30 g. Ba vị tán vụn, mỗi ngày
lấy 30 g hãm với nước sôi trong bình kín trong 10-15 phút, uống thay trà trong
ngày. Dùng để chữa viêm gan vàng da cấp tính có sốt.
(3) Mạch nha 500 g, nhàn trần 500 g, quất bì 250 g; tất cả sấy khô, tán vụn, mỗi
ngày dùng 60 g hãm vói nước sôi trong bình kín, sau 20 phút thì dùng được,
uống thay trà trong ngày. Dùng để trị viêm gan giai đoạn có di chứng như rối
loạn tiêu hóa, chán ăn, đầy bụng chậm tiêu...
(4) Râu ngô 300 g, nhân trần 150 g, bồ công anh 150 g. Tất cả tán vụn, mỗi ngày
dùng 50 g hãm với nước sôi trong bình kín, sau 20 phút thì dùng được, uống
thay trà trong ngày. Dùng để phòng chống viêm gan, viêm túi mật, sỏi mật...
7. Cảnh báo:
Thay vì uống trà, nhiều người chọn uống nhân trần để vừa giải khát vừa tranh thủ
được công dụng làm mát gan, giải độc, chống suy nhược, mệt m ỏ i...
Nhưng chính vì tính chất của nhân trần mà lại có những tác dụng ngược mà chứng ta
cần lưu ý:
(1) Thứ nhất không nên pha chung nhan trần với cam thảo: Như trên, nhân trần
vốn có tính hàn vị cay đắng tác dụng đào thải còn cam thảo bổ khí, thanh nhiệt,
giải độc, chủ trị các chứng tỳ vị hư nhược, ho suyễn, hầu họng sưng đau, giải
độc thuốc và thức ăn, chống suy nhược... Trong các phương thuốc cổ truyền,
cam thảo thường giữ vai trò là tá, nghĩa là có tác dụng dẫn thuốc vào kinh. Mặc
dù cả hai thứ đều có những công dụng tốt nhưng nếu phối hợp lại với nhau thì
thành không tốt, bởi cam thảo có tính chất giữ nước toong khi nhân trần lại giúp
đào thải. Chính vì vậy, thói quen uống nhân trần cho thêm cam thảo, chẳng
những không có lợi mà còn tiềm ẩn nguy hại bởi tương tác thuốc, nhất là tăng
huyết áp. Đối với phụ nữ mang thai, nếu không có bệnh lý về gan, không được
bác sĩ chỉ định thì tuyệt đối không dùng nước nhân trần, cam thảo bỏi uống
nhiều sẽ làm xuất tiết các tuyến toong cơ thể, dẫn đến người mẹ bị mất sữa hoàn
toàn hoặc chỉ có rất ít.
964
(2) Thứ hai Nhan trần lam mất nước phải rất thận trọng khi dùng: Theo nguyên
tắc điều trị, khi mật không tiết ra (mật viêm, tắc m ật...) thì mới cần lợi mật và
khi gan có vấn đề thì mói phải nhuận gan. Nếu không có bệnh mà lại uống hàng
ngày, nghĩa là bắt gan và mật không có nhu cầu tiết cũng phải tiết, dẫn tới phải
làm việc nhiều hơn nên dễ tổn thương, mất cân bằng và sinh bệnh. Ngoài ra,
không nên uống nước nhân trần hằng ngày nhất là vào mùa nóng do nhân ừần
lợi tiểu nên dẫn đến thải nhiều, nếu lượng nước và các chất dinh dưỡng bị đào
thải thường xuyên, sẽ dẫn đến mất nước nghiêm ừọng gây thiếu nước cho cơ thể
và làm mệt mỏi thiếu tập trung, điều này lại phản tác dụng lợi gan của nhân trần.
** *
965
49. NHÂN TRẦN TÍA
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Adenasma bracteasum Banati.
+ Tên khác:
• Nhân ừần Tây Ninh
• Nhân trần cái
• Chè cát

+ Cây thảo cao 30-40 cm. Thân hình trụ, phân cành từ gốc, phần ngọn có 4 cánh.
Cành mọc tỏa ngang hay đứng.
+ Lá mọc đối, hình mác thuôn, dài 2cm, rộng 7mm, không cuống, gốc gần như ôm
thân, nguyên hoặc có răng cưa hòn. Gân lá rõ.
+ Cụm hoa mọc ở đầu cành thành bông dày đặc, dài 1,5-3cm, tổng bao gồm những lá
bắc dạng lá, hình tim, đầu nhọn, mép nguyên, có lông thô dạng mi. Đài cóỵ răng không
đều, răng ngoài rộng, 2 răng trong hẹp. Tràng có hình trụ chia 2 môi, môi trên bằng đầu,
chia đôi. Môi dưới dài bằng môi trên chia 3 thủy gần bằng nhau. Nhị có 1 ô. Bầu nhẵn.
+ Quả nang, hình trứng thuôn, thắt lại ở đầu, nằm gọn ừong đài. tồn tại.
- Phân bố hạn ché, chi phát hiện ở vài tỉnh phía Nam như Tây Ninh, Bình Dương,
Vững Tàu, Phú Quốc, KonTum, Daklak. Cây phân phối phổ biến ở Lào và
Campuchia.
966
- Nhân trần tía chỉ gặp vào thời gian giữa mùa mưa đến đầu mùa khô hàng năm.
- Cây ưa sáng, ưa ẩm và chịu được khô hạn sau khi đã ra hoa, kết quả. Cây thường
mọc thành đám, có khi tới hàng ngàn mét vuông trên những bãi đất bằng dưới
chân đồi, thung lũng hoặc rộng cao mới bỏ hoang. Đất thường pha cát hoi chua.
Ở vùng đất bị rửa trôi, nghèo chất dinh dưỡng, cây chỉ cao 15 cm đã ra hoa. Sau
khi già, toàn cây tàn lụi. So với Bồ bồ và Nhân trân phía Bắc, Nhân trần tía có
vòng đời ngắn hơn, chỉ 3,5-4 tháng.
Toàn cây, trừ rễ: thu hái cây đang ra hoa. Phơi hoặc sấy khô.
(1) Tinh dầu: 0,25%. Gồm:
e Cineol: 18%
« Carvacrol
(2) Flavonoids
(3) Polyphenol
(4) Coumarin
II. TÁC DỤNG
1. Tác dụng tăng tiết mật: Tăng tiết mật tói 24,7% so vói lô chứng.
2. Tác dụng kháng khuẩn: Hoạt chất Carvacral trong tinh dầu nhân trần tía đã được
chứng minh có tác dụng kháng khuẩn.
3. Nhân trần tía có vị cay, hơi đắng, mùi thơm hắc, tính ấm, có tác dụng thành nhiệt, lợi
tiểu, lợi mật, kích thích tiêu hóa.
4. Được sử dụng để chữa viêm gan, vàng da, ăn uống kém tiêu, sốt, cảm cúm, ngộ độc.
* Ạ*
967
50. N G H Ệ
Tên khoa học:
8 Curcuma domestica Valẹt
• Curcuma longa L
Tên khác:
8 Uất kim
• Khương hoàng
• Common turmeric, long turmerỉc (Anh)
• Saýran des ỉndes (Pháp).
I. Đ Ặ C Đ IỂ M T H Ự C V Ậ T H Ọ C
968
+ Nghệ là một loài thực vật thân thảo, cây cao 0.6-1,Om. Cây tạo nhánh cao, có màu
vàng cam, hình trụ. Thân rễ có mùi thơm, phân nhánh thành nhiều củ có hình bầu dục,
màu vàng sẫm đến vàng đỏ, rất thơm.
+ Lá mọc thẳng từ rễ, gốc lá thuôn hẹp, đầu hơi nhọn, dài 30-40cm, mép nguyên uốn
lượn, bẹ lá rộng và dài.
+ Cụm hoa hình trụ hoặc hình trứng, dính ừên một cuống mập dài đến 20cm, mọc
từ giữa túm lá, lá bắc rời, màu nhạt, những lá phía dưới mang hoa sinh sản, màu lục hoặc
ừắng nhạt; những lá gần ngọn không mang, hẹp hơn, màu hồng ở đầu lá. Đài có 3 răng
không đêu; tràng có ống dài, cánh giữa dài hơn các cánh bên, màu vàng. Nhị có bao phân
có cựa do một phần lồi ra của trung đới ở dưới các ô. Nhị lép, dài hơn bao phấn, cánh môi
gần hình mắt chim, hơi chia 3 thủy, bầu có lông.
+ Quả nang, 3 ô, mở bằng van. Hạt có áo.
+ Nghệ có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Quốc. Vào thế kỷ 7-8, nghệ được du nhập
vào Đông Phi. Đốn thế kỷ 13 sang Tây Phi. Thế kỷ 18 vào Jamaca. Ngày nay, nghệ là
loại cây ừồng quen thuộc ở khắp vùng nhiệt đới, từ Đông Nam Á đến Đông Á và các
vùng khác. Ở Việt Nam, nghệ được trồng khắp địa phương, từ đồng bằng đến núi cao trên
1500m. Một số nơi nghệ mọc hoang dại ở nương rẫy, rừng núi. Nghệ là loài cây ưa ẩm,
chịu bóng, có biên độ sinh thái rộng. Nhiệt độ thích hợp phát triển: 25°-26°C. Toàn bộ cây
trên mặt đất tàn lụi về mùa đông, mọc lại vào mùa xuân, có hoa sau khi đã ra lá. Hoa mọc
trên những thân của những chồi năm trước. Những thân đã ra hoa thi năm sau không mọc
lại nữa và phần rễ của chúng lại ừ ở thành các củ cái già, sau 1 - 2 bị thối, cho những nhánh
non nảy chồi thành các cá thể mới. Trên một cụm hoa, các hoa phía gốc nở trước và thời
gian hoa nở kéo dài 3-4 ngày. Hoa tự thụ phấn hoặc nhờ côn trùng. Trữ lượng nghệ mọc
hoang dại ở các tỉnh miền núi phía Bắc ước tính tới 1.000 tấn.
+ Bộ phần dừng: Củ thu hoạch vào tháng 8-9, cắt bỏ rễ để riêng. Muốn bảo quản,
người ta hấp nghệ 6 - 1 2 giờ, để ráo nước rồi đem phới nắng hoặc sấy khô.
11. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

1. Thành phẩn chung
8 Nước : 13,1%
8 Protein : 6,3%
. Chất béo : 5,1%
« Carbonhydrate : 69,4%
• Chất xơ : 2,6%
• Chất vô cơ : 3,5%
2. Hợp chất Curminoỉds
• Curcumin (Doíeruloylmrthane): 3-5% là hoạt chất chính có tác dụng sinh học.
o Demethoxycurcumin
• Bisdemothoxycurcumin
969
3. Tinh dầu nghệ: 5%, gồm có:

8 Turmerone (Sesquiterpen)
8 Zingiberene
8 Bomeol
8 Cineol
8 Sabinen
8 d-Phelandren
8 atlantone
8 Pinen (a,P)
8 Camphen
8 Limonene
8 Terpinen
8 Camphor
8 Eugenol
8 Curcumen
4. Chất chống oxy hóa, chống viêm: Ngoài Curcumin còn có:
+ 1,5 bis (4 Hydroxy, 3 Methoxy phenyl) - penta - (1E - 4E) - 1,4 - dien 3 on
+ 1 - (4 Hydroxy - 3 - Methoxyl - 5 - (4 Hydroxy phenyl) - penta (1E,4E) 1-4- dien - 3 - on
+ Hai hợp chất Phenol - Sesquiterpen centon có tác dụng ức chế men Lipoxxygenase:
8 2 - Methyl - 6 - (3 Hydroxy - 4 - Methyl - phenyl - 2 hepten - 4 - on
(Turmeranal A)
8 2 Methyl - 6 - (2 Hydroxy - 4 - Methyl phenyl) - 2 hepten - 4 on
(Turmeranal B)
5. Các Polysaccharides
III. TÁC DỤNG
970

+ Curcumin có tác dụng chống viêm tưomg tự như Hydrocorrtison và Aspirin, kể cả
viêm cấp và viêm mạn tình: viêm khớp, viêm kết m ạc...
+ Cơ chế:
- Curcumin ức chế men gây viêm COX-2 (Cyclooxygenase - 2) và LOX
(Lipoxygenase).
- Curcumin kích thích tuyến thượng thận bài tiết Cortisone.
- Curcumin có tác dụng kháng Histamine
- Curcumin ức chế tạo thành Prostaglandin, do đó làm giảm đau do viêm gây ra.
2. Chống oxy hóa:
Các hoạt chất của nghệ có tác dụng chống hình, tăng phân hủy và đào thải các gốc tợ do.
3. T á c dụng giải đ ộ c, bảo vệ tế bào gan
- Chống tổn thương gan gây ra cho Carbon tetracloriđ (CCL4).
- Curcumin làm tăng hoạt tính men Arrylhydroxylase, là men phụ thuộc vào
Cytochrom P450 của Ty nạp thể gan, trong hệ thống men Oxygenase của chức
phận hỗn hợp của gan.
- Trong y học cổ truyền được dùng để chữa vàng da và các bệnh về gan (viêm
gan, suy gan...).
- Curcumin làm tăng bài tiết mật của gan.
4. Curcumin có tác dụng ức chế hình thành tế bào ung thư và ức chế sự phát triển của
tế bào ung thư thông qua việc ức chế yếu tố nhân NF-Kappa B pSỈF-kB] (Yểu tổ làm khởi
phát và phát triển ung thư), ức chế tác nhân gây viêm TNF, ILj m6
+ Curcumin có tác dụng ức ché đột biến AND, làm tăng phân hủy tế bào ung thư,
phục hồi sự chết theo chương trình và ức chế sự tăng sinh mạch máu mới.
5. Tác dụng chống loét dạ dày và chống rối loạn tiêu hóa:
- Curcumin làm giảm dịch tiết dạ dày
- Curcumin bảo vệ niêm mạc dạ dày - tá tràng khỏi bị tổn thương bởi các yếu tố
tác hại.
- Curcumin làm tăng yếu tố tiết tiết nhầy, có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày - ruột.
6. Tác dụng làm giảm Cholesterol, giảm LDL, tăng HDL, giảm Lipid toàn phần trong
máu, do đó phòng chống XVĐM, chống béo phì, giảm HA.
+ Curcumin ức chế vi khuẩn HP, vi khuẩn lao, Samonella, Shigella, Bacilluc...
+ Curcumin còn có tác dụng kháng virus: virus viêm gan A, B, C, D, E, virus HIV.
+ Curcumin cũng có tác dụng kháng nấm
+ Tăng khả năng miễn dịch cơ thể.
971
8. Tăng cường tái tạo tổ chức, tăng cường làm lành vết thương, vết loét.
+ Curcumin còn có tác dụng làm đẹp da, giảm đồi mồi, trứng cá, rụng lông rụng tóc,
chống vết nám, vết nhăn.
9. Tác dụng cầm máu, tăng tạo Hồng cầu.
10. Tác dụng chống rối loạn kinh nguyệt chống đau bụng kinh.
972
51. ỚT
I.ĐẠI CƯƠNG
1 . Tên khoa học: Capsicumýrutescens L.
+ Thuộc họ Cà (Saỉanaceae)
+ Tên khác:
• Capsicum annuum L.
• Phiên tiêu
8 Red pepper
o Chile pepper
• Goat pepper
973

+ Cây nhỏ, sống hàng năm, cao 0,5 - l,0m, phân cành nhiều. Thân và cành có cạnh,
nhẵn, mọc khúc khuỷu.
+ Lá mọc so le, hình trái xoan, dài 2-4cm, rộng 1,5 - 2,0 cm, gốc hình nêm hay
thuôn, đầu nhọn, hai mặt nhẵn, mép nguyên.
+ Hoa mọc đon độc ở kẽ lá, màu trắng, có cuống dài. Đài hình chủông, có 5 răng
ngắn. Tràng hình bánh xe, 5 cánh hàn liền ở phía dưới. Nhị: 5, ngắn hon tràng, bao phấn
đính gốc. Bầu 2-3 ô.
+ Quả mọng, dài, ngắn hoặc tròn, thẳng hoặc cong. Khi chín màu đỏ hay vàng. Hạt
nhiều hình thận dẹt.
+ Mùa hoa: Tháng 4-5. Mùa quả: Tháng 6 - 8 .
+ Tùy theo hình dạng, kích thước, màu sắc, cách mọc của quả ớt, có 2 nhóm với
nhiều thứ khác nhau của cùng một loài:
(1) Nhóm có quả mọc thõng xuống:
- Ớt sừng trâu: Quả dài, nhọn, màu đỏ, rất cay.
- Ớt dài: có quả dài, màu vàng.
- Ớt cà chua: ớt bi, ngọt, ớt tây: có quả to, đa dạng, màu vàng đỏ, đầu tròn, không
cay.
(2) Nhóm có quả mọc thẳng đứng:
- Ớt chỉ thiên: quả nhỏ, dài, đầu nhọn, màu đỏ, rất sai quả, rất cay.
- Ớt hiểm hay ớt hạt tiêu: quả nhỏ, đỏ, rất cay.
- Ớt cà: quả tròn, đỏ, cay
- Ớt tím: quả hình trùy, màu tím
+ Phân bố, sinh thái: .... ....................
- Chi Capsicum L. cố gần 30 Ịoài trên thế giới, trong đó 25 loài mọc hoang dại,
còn lại là cây trồng. Ớt có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ, sau được du
nhập khắp thế giới, đặc biệt ở các nước nằm toong vành đai nhiệt đới và cận
nhiệt đới của châu Á.
Ở Việt Nam, quần thể ớt trồng và hoang dại khá phong phú. về ớt trồng đã có
1 0 loại, kể cả giống mới được nhập nội gần đây để làm rau. Ớt hoang dại có quả
nhỏ, khi chưa chín có màu xanh, nhiều hạt, ớt chỉ thiên hay thấy ở vùng Trung
du hoặc núi thấp với độ cao lOOOm.
- Cây ưa sáng hay hơi chịu bóng, mọc lẫn với các bụi cây thấp ở nương rẫy, ven
rừng núi đá vôi, đôi khi thấy quanh làng ở vùng đồng bằng.
- Ớt sinh trưởng và phát triển mạnh toong mùa mưa ẩm với nhiệt độ thích hợp từ
18-30°c. Ớt mọc được ở nhiều loại đất vói pH= 5,5-6,8 . Sau mùa quả chín, cây
tàn lụi. Hạt ớt phát tán nhò chim, gió.
- Ớt là loài cây trồng quan trọng. Tổng sản lượng toàn thế giới: 8-9 triệu tấn/năm.
Châu Á là nơi sản xuất nhiều nhất.
- Quả: hái khi chín
974
- Lá: thu hái quanh năm, dùng tươi hay phơi sấy khô.
3. Thành phần
(1) Quả ớt chứa:
• 8 - 1 0 % nước
0 Chất vô cơ 5-8%
• Acid hữu cơ (acid malic, citric)
• Glucide (Pentosan)
8 Tinh dầu: 15%
• Lipide 15-18% (chủ yếu là Glycerid và acid Oleic)
(2 ) Các chất màu Carotenoid: 0,15-0,35%: hàm lượng 65mg/100 quả tươi.
- p-Caroten
- Hợp chất có oxy:
• Capsanthin 1 , _ ,
~ r màu đỏ ớt
• Capsorubin J
« Zeaxanthin
• Cryptoxanthin
(3) Flavonoids:
« Apiosid
• Luteolin
0 Quercetin
o Lutein
(4) Cáo acid amin: Hàm lượng: 0,9 g/lOOg quả tươi.
• Asparagin
8 Glutamin
8 Acid Glutamic
8 Trytophan
(5) Các Vitamin:
- Vitam inA
- Vitamin E
- V itam inB 1
- V itam inB 2
- Vitamin Bg
- VitaminC:
• Hàm lượng: 121 mg/lOOg quả tươi
• Hàm lượng tăng lên khi quả chín
• Giảm dần khi quả có màu đỏ
(6 ) Saponin: Capsidin
(7) Capsanthon, Calmodulin
975
(8) Các chất vô cơ: 100 quả ởt tươi chứa:

Ca 0,02-0,05 g
p 0,25-0,53 g
K 2,29-3,2 g
Na 0,15-0,19 g
Mg 0,13-0,17 g
Fe 20-30 ppm
Zn 10-30 ppm
Mn 30-32 ppm
Co 9-22 ppm
(9) Chất cay: Capsaicin [C9H14OJ: là một acid của vanilyl-amin (Methaxy-3
hydroxy-4-bemylamìn) và là một acid chưa no ở CIO (ađdMethyỉ-7-Octen-5-
Carbanic). Vị cay có thể được thể hiện ở nồng độ: lx l OA
Capsaicin kết tinh thành vẩy hoặc hình phiến màu trắng, chảy ở nhiệt độ 600C
và có thể thăng hoa được. Capsaicin tan trong Ether dầu hỏa, cồn và các dung
môi khác. Capsaicin ít tan trong nước tinh khiết đun sôi nhưng lại tan trong các
dung dịch kiềm loãng.
FIàm lượng capsainaid là: 5,4/1 OOg quả ót tươi, gồm có:
8 Nordihydrocapsaicin
• Capsaicin
• Dihydrocapsaicin
• Vanilyldecanamid
• Homodihydracapsicin
capsaidn là một chất được lấy ra từ ớt, chính chất này tạo ra vị cay khi ăn ớt.
Theo danh pháp IUPAC, capsaidn có tên gọi là 5-Methyl-N-vanilỊyl-trans-ố-
nanenamide, ngoài ra còn một số tên gọi thông thường khác.
• capsaidn hòa tan toong cồn và mỡ, không hòa tan trong nước. Vì thế trong
trường hợp ăn bị cay quá, dung nước chỉ giảm được độ cay phần nào, những
thức ăn có sữa sẽ giúp ta nhiều hơn.
• Một toong những tác dụng của capsaidn là diệt vi trùng, nên chất này thường
được dứng để bảo quản thực phẩm, giữ cho thức ăn lâu hư. Ngoài ra cũng
được dừng để bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc
của máu. Một thử nghiệm của Hàn Quốc cho thấy lượng mỡ của một trăm
người phụ nữ ăn ớt thường xuyên, được giảm xuống một cách rõ ràng. Theo
một khám phá mới nhất, Capsaidn có khả năng giết chết tế bào ung thư tiền
liệt tuyến noi đàn ông.
• Trong nghiên cứu mói đây, các nhà khoa học Anh khẳng định, capsaidn,
hợp chất gây đỏ, nóng của ớt, có thể tiêu diệt các tế bào ung thư bằng cách
tấn công trung tâm năng lượng của chứng.
• Những người bị bệnh đau đầu mãn tính thường chữa bệnh bằng thuốc hoặc
theo phương pháp truyền thống, và cả việc dùng ớt đỏ. Capsaidn là một hợp
976
chất hoạt hóa trong thành phần ớt đỏ được cho là giúp giảm đau bằng cách
làm giảm hợp chất p là chất vận chuyển thần kinh giúp truyền tín hiệu con
đau. Điều này nghe có vẻ hoi lạ nhưng rất nhiều nghiên cứu đã tiến hành
kiểm chứng và hầu hết đều tìm thấy bằng chứng ủng hộ quan điểm trên.
• Việc sử dụng dài hạn chất capsaicin trong ót có thể giúp giảm huyết áp trong
loài chuột. Chất này kích hoạt phần tiếp hợp của tế bào thành mạch máu.
Khi đã được kích hoạt, những tế bào này sản xuất ra ôxit nitơ, một phân tử
có chức năng bảo vệ mạch máu chống viêm và giữ cho mạch máu hoạt động
bình thường.
8 Các nhà khoa học còn cho rằng, có thể sử dụng chất nóng từ quả ớt để làm
thuốc chống viêm khớp. Hiện đã cổ những loại kem có chứa capsaicin để bôi
lên da nhằm giảm đau và chữa khóp nhưng nó thường gây cấm giác bỏng rát.
® Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt
cay, vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm
bớt đau đón và sinh ra một chút khoái cảm. Trong ớt còn chứa một số chất
giúp máu lưu thông tốt, ừánh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến
bệnh nhồi máu cơ tim. ớ t còn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm
béo. Đây lẫ tác dụng của capsaiein, chất có tác dụng kích thích các đầu dây
thần kinh, làm giãn nở mao mạch, sinh ra hiện tượng đổ mồ hôi, đồng thời
kích thích cơ thể đạt đến đỉnh điểm thăng hoa.
• Capsaicin trong y khoa được liệt kê vào loại độc dược. Đây là một hóa chất
có tác dụng khiến cho ớt có vị cay nóng, thế nhưng, khi ở dạng tinh khiết, hóa
chất này có thể giết chết bất cứ ai thử nuốt nó. Capsaicin gây nóng và bỏng
rát khi tiếp xúc với da người. Tuy nhiên bắt đầu từ lượng nào đó, nó mói tác
hại đến cơ thể. Những phủ tạng như ruột, bao tử, hệ hô hấp, da và da nhờn
trong lchoạng miệng mũi sẽ bị thiệt hại, nếu ăn cay quá độ. Dùng ớt quá độ và
trong một thời gian dài có thể làm hệ thần kinh chết dần. Những hệ thần kinh
bị ảnh hưởng: vị giác, cơ quai hàm, và do đó sự cảm nhận về độ cay cũng
giảm đi. Có ngưòi ăn cả ừái ớt vẫn không có phản ứng gì tức thời, nhưng có
người chỉ cần cắn một miếng thôi là nước mắt mũi giàn giụa, mồ hôi toát ra,
tim đập nhanh, máu dồn, đầu bưng bưng, tai nhức ù.
II. TÁC DỤNG

1. Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều Vitamin A, Vitamin c cao gấp 5-10
lần cà chua và cà rốt. ■
2. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H140 2) có công dụng trị bệnh được dùng
nhiều trong y học.
Theo y học cổ truyền, órt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, chỉ
thống, thường được dừng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau khóp. Nghiên
cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ót có chứa một số hoạt chất như eapsicain, chất
này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
977
3. Cải thiện hệ tiêu hóa: Nếu ăn cay vừa phải sẽ giúp tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt
hon, ăn ngon miệng hon, đồng thời tránh bị đầy hơi. Khi ăn ớt, vị cay kích thích thần kinh
vị giác để được chuyền lên não bộ. Não bộ phản ứng bằng cách tăng nhịp tim, giãn mạch
cục bộ, tăng tiết nước bọt, hắt hơi. Đê giảm cảm giác đau nóng của ớt, não bộ tiết ra một
chất giảm đau là endarphin. Với nồng độ cao, chất này gây cảm giác thoải mái. Người
ghiền ớt đã quen với cảm giác này, bữa ăn thiếu ót sẽ mất ngon.
4. Quả ớt có chứa chất capsaicin có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn gây loét dạ dày, ngăn
chặn việc tạo ra acid chua, tăng lượng máu chảy vào niêm mạc dạ dày giúp ngừa tình
trạng loét hoặc làm lành những vết loét. Tuy nhiên, những người hay ợ chua thì không
nên dùng ớt, vì điều này có thể làm bệnh thêm nghiêm trọng.
5. Tác dụng giảm cân, giảm béo: Thành phần chất cay của ớt (chất capsaicỉn) tạo khả
năng sinh nhiệt rất lớn, có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo, đốt cháy nhiều calo
hơn ngay sau bữa ăn. Ngoài ra, chất này còn giúp làm tăng tỷ lệ trao đổi chất trong cơ
thể, tạo cảm giác no và nhờ đó giúp giảm cân. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt, não sẽ
tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho thận tiết ra các
dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy có tác dụng giảm béo.
6. Giảm đau: Chất capsmcin dồi dào trong órt kích thích não bộ sản xuất ra chất endarphin,
một móc-phin nội sinh có tác dựng giảm đau, đặc biệt cho những người bị viêm khớp mãn
tính và ung thư.
7. Phòng ngừa tai biến tim mạch: Nghiên cứu cho thấy, ớt chứa các hoạt chất giúp máu
lưu thông tốt, ngăn ngừa nguy cơ tai biến tim mạch. Ngoài ra, ót cũng giúp hạ huyết áp
và giảm lượng chalesteraltxong cơ thể.
Lượng vitamin c phong phú toong ót có thể khống chế xơ cứng động mạch và làm
giảm chalesteral.
8. Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt cổ tác dụng sát trùng, chống ôi thiu,
chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và chữa một số bệnh.
9. Tăng sức đề kháng: Đối vói những bệnh như: cảm cúm, cảm lạnh và những bệnh liên
quan đên đường hô hâp thì ớt và các thức ăn cay là “thuôc ngừa” hiệu quả. .
10. ớt tiêu tươi, đỏ hay.xanh, đều là một nguồn vitamỉn c phong phú. 1 0 0 g ót tươi cung
câp khoảng 143.7 mg hoặc khoảng 240% RDA. Vitamin c là một chất chống ôxi hóa có
thể hòa tan toong nước. Nó cần thiết cho sự tổng hợp eollagen toong cơ thể. Callagen là
cấu trúc protein chủ yếu toong cơ thể cần thiết để duy tri sự toàn vẹn của các tế bào máu,
da, nội tạng, và xương. Việc sử dụng thường xuyên các thực phẩm giàu vitamin c giúp
bảo vệ cơ thê khỏi bệnh scobut; tăng sức đê kháng đối vói các tác nhân lây nhiễm (tăng
cường miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có hại, gây viêm nhiễm khỏi cơ thể; giúp loại
bỏ các chất có hại khỏi cơ thể.
+ Chứng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chấtýíavanaid
như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, va cryptaxanthins. Các chất chống ôxi
hóa toong ót giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các gốc tự do nẩy
sinh toong các điều kiện stoess, bệnh tật.
978
Chương 10. 101 thành phẩn thưởng dừng trong thực phẩm chức năng
+ Ớt tiêu chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê.
Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiêm soát nhịp tim và
huyết áp. M angan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chông ôxi
hóa superaxide dismutase.
I I . Tác dụng phòng chống đái tháo đường
+ Ớt có thể làm tăng nồng độ Insulin tan trong máu.
+ Ớt có thể làm giảm đưòng máu tới 60% so với những người không ăn.
III. CẢNH BÁO
1. Ăn nhiều ớt có tốt không
Tuy ớt có nhiều công dụng nhưng nếu ăn nhiều ót quá thì lại có hại, đặc biệt là đối
với những ngưòi bị bệnh tri. Bởi vì, ăn quá nhiều ót sẽ làm cho dịch tiêu hóa tiết ra quá
nhiều, làm cho niêm mạc dạ dày, tá tràng sung huyết, phù nước, nhu động dạ dày tá toàng
tăng lên rất nhiều, tim đập nhanh hơn, lượng tuần hoàn máu tăng lên rất nhiều.
+ Những người mắc bệnh nóng, bệnh lở loét, viêm dạ dày, tá toàng và bệnh cao huyết
áp thì bệnh tình sẽ nặng hơn nếu ăn ót quá nhiều.
+ Riêng đối với người bị bệnh tri, các Bác sĩ khuyên tuyệt đối không được ăn cay.
Nếu ăn cay nhiều những người mắc bệnh này có thể bị áp xe hậu môn. Ngoài ra, ót còn
gây ra chứng táo bón và làm cho bệnh tri nghiêm trọng hơn.
2. Những người sau đây khô ng nên ăn ớt:
(1) Người mắc bệnh tim, bệnh não, bệnh huyết quản, người cao huyết áp, bệnh
viêm khí quản mãn tính, người mắc bệnh phổi.
(2) Người có bệnh viêm loét dạ dày mãn tính, người bị bệnh viêm thực quản. Vị
cay, đặc biệt là vị cay của ót, có thể gây bỏng da nếu ở mức độ đậm đặc. Vì thế,
vị cay chắc chắn sẽ có hại cho niêm mạc dạ dày, đặc biệt đối với những người
bị loet dạ dày từ trước. Hơn nữa, ăn qua cay cũng ẩnh hưởng đến men tiêu hóa
của dạ dày, gây khó tiêu, ăn cay quá có nguy cơ loét dạ dày.
(3) Người bị bệnh viêm túi mật, sỏi mật.
(4) Người mắc bệnh tri, đang bị đau mắt đỏ hay viêm giác mạc.
(5) Sản phụ, người đang mang thai, người có bệnh về thận.
( 6 ) Người mắc bệnh viêm da và mọi thứ bệnh về da.
(7) Người đang uống thuốc Đông y, nếu ăn ót sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả trị bệnh
của thuốc.
( 8 ) Những người ốm yếu gầy còm.
(9) Mẹ cho con bú nếu ăn quá cay sẽ ảnh hưởng đến trẻ qua sữa, mẹ bị bốc hỏa toong
cơ thể còn con cũng nóng toong người, khó ngủ, hay quấy khóc.
(10) Đối với phụ nữ có thai, việc ăn cay không ảnh hưỏng trực tiếp đến người mẹ.
Nhưng theo các nhà khoa học, mẹ ăn cay khi mang thai sẽ dễ gây bệnh dị ứng
cho trẻ sau này. Còn theo kinh nghiệm dân gian, mẹ ăn quá cay, con sinh ra dễ
bị rôm sảy, nóng nhiệt toong người.
979
3. Biện pháp chống cay do ớt:

(1 ) Uống sữa, sữa càng nóng càng tốt, sữa nóng và ngọt lại càng tốt hơn hoặc
sữa chua hay kem. Ngoài việc chất ngọt làm dịu vị cay, toong sữa và các sản
phẩm làm từ sữa có chất casein sẽ giúp tẩy chất capsaicin toong giây lát, sẽ
hết cay ngay.
(2) Dùng đường thoa lên các vị trí bị dính ớt (nếu ngoài da) thoa lên môi hoặc ngậm
toong miệng một thời gian ngắn rồi nuốt từ từ. Các chất có toong đường sẽ giúp
trung hòa và rửa trôi capsữicin đang bám, giúp chứng ta không còn cảm giác
cay và nóng nữa.
(3) Trong trường hợp không tìm được hai thứ trên, nên uống một ít nước nóng, nó
sẽ giúp rửa trôi capsaicin, làm giảm cảm giác cay đi.
***
980
52.RAUBINA
I.ĐẠI CƯƠNG
+ Tên khoa học: Spinacia aỉeracea
+ Tên khác:
o Rau spinach
• Rau chân vịt
8 Cải bó xôi
+ Rau Bina là loại rau trồng hằng năm, cổ chiều cao tới 30cm, có thể sống qua
mùa đông ở vùng ôn đới. Lá bình tam giác hoặc hình trứng, dài 1-15cm, rộng 2-30cm.
Hoa màu vàng xanh, đường kính 3-4mm. Quả cứng, khố kích thước 5-10mm, trong có
hạt giống.
II. LỊCH SỬ
+ Rau Bina có nguồn gốc từ Ba Tư cổ đại.
+ Các thương nhân Ả Rập đưa rau Bina vào Ấn Độ và Trung Quốc năm 647 AD.
+ Rau Bina ừ ở thành loại rau phổ biến ở Địa Trung Hải và vào Tây Ban Nha ở thế
kỷ 1 2 .
+ Thế kỷ 13 rau Bina được đưa vào Đức qua hình thức gieo hạt giống Bina.
+' Rau Bina đưa vào Anh qua Tây Ban Nha ở thế kỷ 14. Năm 1390 đã xuất bản sách
dạy nấu ăn rau Bina bằng tiếng Anh.
981
+ Năm 1533, Catherine d e ’M edỉcỉ (Ý) trở thành Nữ hoàng của Pháp, đã đem theo
đầu bếp Ý với món ăn rau Bina vào Pháp gọi là “Florence’\
+ Trong chiến tranh thế giới thứ nhất, nước ép rau Bina được sử dụng cho binh lính
Pháp bị thiếu máu do xuất huyết.
+ Sau này, rau Bina được nhập khẩu và nuôi trồng ở hầu khắp thế giói.
Bảng 75: các nước săn xuất nhiêu rau Bina nhốt thế giới (FAO-2011)
TT Nước Sản xuất (tấn)
1 Trung Quốc 18.782.961
2 Hoa Kỳ 409.360
3 Nhật Bản 263.500
4 Turkey 221.632
5 Indonesia 160.513
6 Pháp 110.473
7 Iran 105.531
8 Hàn Quốc 104.446
9 Pakistan 103.446
10 Bỉ 99.750
......................... -............. Cộng— .............. —..................... 20.793.353
lll. THÀNH PHẨN

Bảng 76: Thành phẩn Rau bina
Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng (100g) Tỷ lệ phần trăm của RDA
I.H à m lượng chung:
• Năng lượng 23 kcal 1%

• Carbonhydrate 3,63g 3%
• Protein 2,86g 5%
• Tổng số chất béo 0,39g 1,5%
• Cholesterol Omg 0%
« Chất xơ 2,2g 6%
982
Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng (100g) Tỷ lệ phần trăm của RDA
2.Vitamine:
• Folate (Vit Bg) 194 mg 48,5%

8 Niacin (Vit B3) 0,724 mg 4,5%
8 Axit Pantothenic 0,065 mg 1%
8 Pyridoxine (Vit B6) 0,195 mg 15%
8 Ribotlavin (Vỉt B2) 0,189 mg 14,5%
8 Thiamin (Vit B^ 0,078 mg 6,5%
8 Vitamin A 9377 IU 312%
8 Vitamin c 28,1 mg 47%
8 Vitamin E 2,03 mg 13,5%
8 Vitamin K 482,9 mg 402%
3. Chất khoáng:
8 Natri 79 mg 5%
8 Kalỉ 558mg 12%
8 Canxi 99mg 10%
8 Đồng 0,130mg 14%
8 Sắt 2,71 mg 34%
8 Magie 97mg 40%
8 Mangan 0,897mg 39%
8 Kẽm 0,53mg 5%
8 Selen 2,7mg/180g 3,9%
4. Khoáng chất sinh học:
8 0-carotene 5626 mg -
8 Crypto-xanthin-ộ 0 mg -
8 Lutein-zeaxanthỉn 12,198 mg -
8 Acid béo c o -3 0,17g/180 g 7%

• Chlorophyll
983
THựC PHẦM CHỨC NĂNG - Functional Food
IV. TÁC DỤNG
Hình 165: Tác dụng của rau Bina
V. NGUY C ơ ĐỘC HẠI

1. Rau Bina đã nấu canh để qua đêm dưới tác động của VK, Nitrat biến thành Nitrit,
vào cơ thể tạo nên Nitrosamin và Met-Hemoglobin, độc hại cho cơ thể.
2. Phytate và chất xơ làm trở ngại cho sinh khả dụng của Fe, Mg và Ca.
3. Rau Bina có hàm lượng acid Oxalic cao dễ tạo kết tinh thành sỏi đường tiết niệu.
Nên sử dụng tăng nước khi dùng SP rau Bina. Ngưởi bệnh suy thận, bệnh túi mật nên hạn
chế rau Bina.
4. Rau Bina có các Purines. Từ Purin có thể tạo thành acid Uric, khi vượt quá ngưỡng
dễ tạo thành Goude. Người bệnh thận, bệnh Goude nên hạn chế rau Bina.*
** *
984
53. RAU ĐẮNG
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: palyganum aviculare
+ Thuộc họ Rau Răm (Poỉyganaceae)
+ Tên khác:
® Crab - grass
8 Bird knotgrass (Anh)
8 Renouée des oiseaux (Pháp)
• Cây càng tôm, cây xương cá
* Biển súc
8 Mụ khuyết
8 Biển biện
ầt
w
€
'Ầ ' ì
%.
985

+ Cây thảo nhỏ, sống hàng năm, cao khoảng 1Ocm. Thân và cành nhẵn, mọc tỏa tròn,
gần sát đất. Thân mảnh, có khía dọc, màu đỏ tím!
+ Lá nhỏ, mọc so le, hình mác hẹp, gốc và đầu tròn, mép nguyên, hai mặt nhẵn, mặt
dưới nhạt, chỉ gân giữa rõ. Bẹ chìa và cuông lá ngăn.
+ Màu hoa hồng tím, mọc tụ họp 3-4 cái ở kẽ lá. Bao gồm 5 phiến bằng nhau. Nhị
đính ở gốc 'bao hoa.
+ Quả 3 cạnh, bao bọc bởi bao hoa tồn tại, chứa một hạt màu nâu.
- Phân bố phổ biến ở vùng nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới châu Á, Trung Quốc, Lào,
Ấn Độ, Thái Lan, Malaysia, M ianma... Ở Việt Nam, rau đắng phân bố khắp
mọi nơi, từ đồng bằng đến trung du và vừng núi thấp.
- Cây ưa ẩm, hơi chịu bóng, thường mọc thành đám ở ruộng trồng hoa màu, bãi
sông, nương rẫy, vưòn và ven đường đi. Cây con mọc từ hạt, xuất hiện từ cuối
mùa xuân, ra hoa quả vào mùa hè, cuối mùa thu thì tàn lụi. Vòng đời của cây
khoảng 4-6 tháng tùy nơi mọc.
- Rau đắng thưòng coi là cỏ dại, ảnh hưỏmg tói cây trồng.
+ Bộ phận dùng: Toàn cây, thu hái vào lúc ra hoa, dùng tươi hoặc phơi khô.
3. Thành phần
(1) Tinh dầu
(2) Tanin: 3-4%
(3) Evicularin
(4) Quercitrin —
(5) Emodin
(6 ) Flavonoids: 2,05-2,97%
(7) Avicularosid
(8 ) Kaempíenitrosid
(9) Các acid:
• Acid Silicic
• Acid Galic
• Acid Cafeic
• A cidOxalic
• Acid Chlorogenic
• Acid Coumaric
(10) Đường, nhựa, sáp
(11) Catechol, Leucoanthocyaniđin, oxymethyl anthraquinon
(12) Polyphenol:
• Quercetin
986
8 Kaempíerol
8 Esculentin
8 Scopoletin
(13) Acid amin: (ừong lá): 9,54%: 16 loại acid amin, 6 loại chủ yếu là: Methionin,
Prolin, Serin, Threonin, Tyrosin và Phenylalanin.
II. TÁC DỤNG
1. Cao nước và cao cồn rau đắng làm tăng khả năng đông máu.
2. Tác dựng hạ huyết áp ở mèo, thỏ và chó thí nghiệm.
3. Tác dụng tăng co bóp cơ tử cung tương tự như nấm cựa gà.
4. Tác dụng lợi tiểu, làm săn, hạ sốt, sát khuẩn và trị giun, tiêu sưng giải độc.
5. Rau đắng được dùng chữa kiết lỵ, táo bón, đái rắt, đái buốt do viêm hoặc sỏi thận,
sỏi bàng quang, ung nhọt, sưng tấy.
6 . Tác dụng chống viêm, chống đái tháo đường, cầm máu và tẩy nhẹ, chữa rắn cắn.
Ạ aỊc Ạ
987
54. RAU ĐẮNG BIỂN
I. ĐẠI CƯƠNG
I.T ên khoa học:Bacapa mannieri ỢL.) Wettst
+ Tên khác:
• Herpetis monnieri (L.)
® Glatiola monnieri L.
® Septas repens Lour
• Bramia indica Lamk
• Rau sam hắng
• Rau sam đắng

+ Thân cỏ, mọc bò dài trên mặt đất, sống lâu năm. Thân nhẵn, màu xanh, thân non
đôi khi có màu hoi nâu đỏ, tiết diện tròn, mọng nước, có rễ ở mấu, phân nhánh nhiều, mọc
đứng. Thân lá có vị đắng.
+ Lá đom, mọc đối, không lông, dày, mọng nước, có dạng hình muỗng hay hình
trứng ngược, tà ở đầu, dài 2 -2 , 8 cm, rộng 0,5-0,7 cm, mép nguyên, không lông, ở 2 mặt lá
có nhiêu châm lõm. Lá có màu xanh đậm ở mặt trên, xanh nhạt ở mặt dưới, 1 gân chính,
gân phụ không rõ.
988
Chương 10. 101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
+ Hoa đơn độc, mọc ở nách lá, màu trắng hay màu tím nhạt. Hoa không đều, lưỡng
tính mẫu 5. Cuống hoa dài 2,6-5,6 cm, không lông, hai lá bắc con hình dải, dài 0,6 cm, ở
đỉnh cuống hoa. Bao hoa: 5 lá đài rời, không đều, lá đài sau to nhất, hình trứng, có 5 gân
chính, dài 0,8 cm, rộng 0,5 cm, 2 lá đài trước hình trứng, mũi nhọn, 3 gân chính, dài 0,7
cm, rộng 0,4 cm, 2 lá đài bên nhỏ nhất, hình dải, 1 gân, có lông ở bìa, dài 0,6 cm, rộng 0,1
cm. Lá đài 5, có màu xanh đậm ở mép, xanh nhạt ở bên trong và có chấm lõm ở 2 mặt, tiền
khai năm điểm. Cánh hoa 5, có lông, mỗi cánh hoa có 3 gân, dính nhau bên dưới tạo thành
ống dài 0,4 cm, đáy ống màu tím nhạt hay màu trắng, tiền khai ngũ điểm hay kết lợp. Nhị
4, không đêu, 2 nhị dài 5 mm ở phía trước, 2 nhị ngăn 1 mm ở phía sau. Nhị sau bị trụy
không để lại dấu vết. Nhị đính gần đáy ống tràng xen kẽ cánh hoa; chỉ nhị nhẵn, hình sợi.
Bao phấn 2 ô, rời, xếp song song cạnh nhau, mở dọc, hướng trong, đính đáy. Hạt phấn
rời, màu vàng nhạt, hình bầu dục hay hình ừòn có 3 thủy, có rãnh. Lá noãn 2, vị trí trước
sau, dính nhau thành bầu trên 2 ô, mỗi ô chứa nhiều noãn, đính noãn trang trụ. Vòi nhụy
I, ở đỉnh bầu, dạng sợi, nhẵn, dài 5 mm, đầu nhụy hình chén chia 2 thủy, màu xanh nhạt.
+ Quả nang, hình trứng, kích thước 5 x 3 mm, có mũi, đựng ừong đài nhẵn, vòi nhụy
tồn tại. Hạt nhỏ, nhiều, hình tam giác, có cạnh.
+ Phân bố và sinh thái: Bacapa mannieri phân bố rộng ở các vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Ở Việt Nam, cây phân bố ở khắp các vùng đồng bằng và trung du miền Bắc và
miền Nam. Cây ưa sáng thường mọc ừên đất ẩm, pha cát lẫn vói các loại cỏ thấp ở bờ
ruộng, các bãi cỏ ẩm từ vùng thấp lên tới độ cao 500m, bãi sông, bờ kênh mương, ở nước
ta gặp từ Quảng Ninh, Hà Nội, Hải Phòng, Hà Nam, Ninh Bình, Thừa Thiên Huế, Quảng
Nam, Đà Nang, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Tây Ninh, Đồng Nai, Thành phố
Hồ Chí Minh, Vĩnh Long, c ầ n Thơ, Đồng Tháp. Cây ra hoa quả nhiều hàng năm, tái sinh
tự nhiên chủ yếu từ hạt, cây còn có khả năng mọc chồi khỏe từ kẽ lá, kể cả phần còn sót
lại sau khi cắt.
+ Bộ phận dùng: Toàn cây (Herba Bacopae monnieri).
(1) Cây Bacopa mannieri chứa alkalaid: brahmin, có tác dụng giống strychnin
nhưng ít độc tính hơn, 3 base': (31- oxalat, (32-oxalat, p3-chloroplatinate và sterol.
(2) Ngoài ra còn alkaloid khác là herpestin, bacosid A và B, monnierin;
(3) Hersaponin, có tác dụng chủ yếu giống resercin và chlororomazin;
(4) Acid betulic, d-mannitol.
(5) Stigmastarol, (3-sitosterol và stigmasterol ở ừạng thái tự do.
( 6 ) Chất xơ.
II. TÁC DỤNG

1. Tác dụng trên huyết áp: alkalaid brahmin chiết từ Bacapa mannierí với liều 0,5 mg/
kg ở mèo có tác dụng làm hạ huyết áp, liều nhỏ hơn lại có tác dụng tăng huyết áp nhẹ do
co mạch và kích thích cơ tim.
2 . Tác dụng trên hô hấp: brahmin với liều nh ó có tác dụng kích thích hô hấp. Trên cơ
trơn: ở nồng độ rất loãng 1/200000-500000 brahmìn có tác dụng tăng co bóp ruột và tử
cung cô lập.
989
3. Rau đắng biển là cây thuốc y học cổ truyền Ấn Độ được dùng làm thuốc bổ thần kinh,
các nghiên cứu dược lý đã chứng minh hoạt tính là do saponin.
Dùng ừị xích, bạch lỵ, mắt đỏ sưng đau, da sưng đỏ, nhức mỏi tê dại, đòn ngã tổn
thưong, viêm gan vàng da, ho, dừng ngoài da tắm trị ghẻ, bổ thần kinh, lợi tiểu, trị đái rắt,
trợ tim, an thần, trị ho trẻ em. ớ Ấn Độ, người ta dùng toàn cây để trị hen suyễn, động
kinh, điên rồ, mất tiếng và dùng thân lá trị rắn cắn. Ở X rì Lanca toàn cây dùng làm thuốc
xổ và đun nước nóng rửa chữa bệnh nhọt độc sưng ngoài da như da voi.
Ngoài ra, còn dùng làm rau ăn sống hoặc nấu ăn, sắc uống chữa ho, làm thuốc lợi tiểu
và bổ thận. Ân Độ dùng toàn cây giúp ăn ngon và lợi tiểu, cây khô và tươi giã nát ứộn với
dầu hỏa dùng đắp lên những nơi đau nhức do tê thấp, chữa rắn cắn.
4. Tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, phòng chống ung thư
+ Vói tác dụng chống oxy hóa, các hoạt chất rau đắng phân hủy các gốc tự do, làm
giảm tác hại các tổn thương do gốc tự do gây nên.
+ Rau đắng còn ức chế các yếu tố gây viêm, ức chế phát triển khối u, phân hủy các
chất gây ung thư như Acrylamide, ức chế quá trình di căn.
+ Rau đắng làm tăng khả năng miễn dịch, làm nhanh liền sẹo, tăng chức năng da,
làm làn da mịn màng.
5. Đối với hệ thần kinh
+ Rau đắng đã được sử dụng trong các bài thuốc Ayurvedic của Ấn Độ từ xa xưa để
tăng cưòng trí nhớ, sự tập trung và tăng khả năng nhận thức.
+ Rau đắng có khả năng giảm nguy cơ rối loạn nhận thức ở người già, giảm nguy cơ
bệnh Akheim er do tác dụng chống stress - oxy hóa trong não.
+ Rau đắng làm giảm căng thẳng thần kinh, stress, giảm nguy cơ bệnh động kinh.
6. Đối với hệ tiêu hóa ___
+ Rau đắng có tác dụng chống viêm loét dạ dày, chống tình trạng kích thích ruột.
+ Rau đắng làm giảm lượng đưòrng huyết, giúp phòng chống bệnh đái tháo đường.
7. Rau đắng và ẩm thực
+ Nhìn chung cả 2 loài rau đắng (rau đắng biển và rau đắng đất) đều có những tác
dụng có lợi cho sức khỏe, mỗi loại đều có những uư điểm khác nhau nhưng cả 2 đều có
chung một đặc điểm là có vị rất đắng, nhưng sau khi dùng một thời gian, bạn đã phần nào
quen với vị đắng đó thì chúng sẽ cho ta cảm giác ngọt nhẹ và ăn rất ngon miệng.
+ Cũng giống như những loài rau khác, rau đắng chứa nhiều chất xơ và các loại dinh
dưỡng khác nên rất tốt cho chế độ ăn giảm béo, ngăn ngừa rối loạn mỡ máu, phù hợp với
các đối tượng đang mắc bệnh mạn tính như tăng huyết áp, đái tháo đường.
+ Rau đắng trong bữa ăn thường sử dụng cả phần lá và thân, ăn rau tươi chung vói
các món ăn khác như cháo nóng rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là ăn rau đắng với cháo cá
lóc hay cá kèo rất được ngưòi dân Nam bộ ưa chuộng.
Nếu ngại bởi vị đắng của rau thì bạn có thể sử dựng dưới hình thức luộc chín ăn chung
với cá kho hoặc thịt kho, tương, chao. Hay khi nấu thành canh, nấu lẩu thì vị của rau cũng
giảm bớt phần nào tính đắng.
990
Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nãng
Hoặc ưa chuộng hơn nữa là món xào với tôm, thịt cùng dầu, mỡ và nước cốt dừa cững
cho ta một bữa ăn hấp dẫn.
8. Cảnh báo
(1) Những phụ nữ đang mang thai nên cẩn trọng khi sử dụng vì đã có một số những
ghi nhận thử nghiệm trên chuột, các chất có trong rau đắng có tác dụng gây co
bóp tử cung, tăng thời gian đông máu. Làm tăng nguy cơ sảy thai, xuất huyết.
(2 ) Ăn nhiều rau đắng toong một bữa ăn có thể tốt cho người bị táo bốn nhưng đối
với người bình thường hoặc người đang có hệ tiêu hóa không được khỏe sẽ gây
ra tình trạng tiêu lỏng.
(3) Một số chị em dùng các loại thực phẩm có vị đắng như rau đắng, khổ qua sắc
nước uống hoặc sử dụng toong bữa ăn hàng ngày như một biện pháp ăn kiêng
để giảm béo. Việc làm này đúng nhưng vẫn chưa đủ, có khi dẫn đến những tác
dụng ngược lại làm cho người có cảm giác buồn nôn, đầy tức bụng, rối loạn tiêu
hóa. Do đó, người dùng nên điều chỉnh chế độ ăn hợp lý với các món ăn khác
để cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể, đồng thời phải bổ sung thời gian tập
luyện thường xuyên mới đạt hiệu quả giảm cân như mong muốn.
* * Ỷ
991
55. R A U Đ Ắ N G Đ Ấ T
I.ĐẠI CƯƠNG
1 . Tên khoa học: Glinus appasitì/alius (L.)
+ Thuộc họ Rau Đắng đất (Aizaaceae)
+ Tên khác:
• Mullogo oppositiíblia L.
• Mullogo spergula L.
• Rau đắng lá vòng, Trúc tiết thảo

+ Cây thảo, sống hàng năm. Thân và cành mảnh, mọc tỏa sát mặt đất, dài và nhẵn.
+ Lá mọc vòng 2-5, to nhỏ không đều, hình mác thuôn dài, dài l-3cm, rộng 3-10
mm, gốc và đầu nhọn. Lá kèm rất nhỏ, sớm rụng.
+ Hoa mọc tụ tập 2-5 cái ở kẽ lá, màu lục nhạt, có cuống dài. Đài 5 răng hơi không
bằng nhau, những lá phía ngoài ngắn, những lá bên trong rộng hơn, không có cánh hoa.
Nhị 5, chỉ nhị đều. Bầu thuôn, thắt lại ở hai đầu, 3 ô.
+ Quả nang, mở ở cạnh bên theo chiều dọc. Hạt hình thận.
+ Mùa hoa: Tháng 4-7
+ Phân bố sinh thái:
- Chi Glinus L. gồm một số loài đều là thân cỏ, phân bố ở vùng nhiệt đód và cận
nhiệt đới, ở Việt Nam có 3 loài. Rau đắng đất chủ yếu ở vùng nhiệt đới châu Á,
từ Ắn Độ đến Malaysia, từ Campuchia qua Việt Nam đến Nam Trung Quốc.
992
- Ở Việt Nam phân bố ở các tỉnh ven biển từ Nam Định đến đồng bằng sông Cửu
Long. Cây ua sáng, thường mọc trên đất pha cát ở các ruộng hoang, các hố nông
cạn nước về mùa khô, quanh làng, ven đường. Cây thường mọc thành đám dày
đặc, lấn át các loại cỏ khác. Tái sinh chủ yếu từ hạt.
+ Bộ phận dùng: Toàn cây
3. Thành phần
(1) Saponin
(2) Flavonoid
(3) spergulagenin A (là 1 Sapogenin triterpen)
11. TÁC DỤNG
1. Tác dụng kiện tỳ, sát trùng, nhuận tràng.
2. Toàn cây có vị đắng, tác dụng lợi tiêu hóa, lợi tiểu, nhuận gan, hạ nhiệt.
3. Trong y học cổ truyền, rau đắng đất có vị đắng, tính mát, dùng trị kinh phong,
nhuận gan, thông tiểu.
4. Rau đắng đất thường dùng để chữa các bệnh về gan như viêm gan vàng da, nổi mề
đay, sốt nóng toong người (thêm dây cứt quạ đồng lượng, sắc uống).
5. Dùng dịch lá cây để đắp trị bệnh ngoài da và ghẻ ngứa.
6 . Trong họ rau đắng, ngon nhất là rau đắng đất. Rau đắng đất dùng nấu canh (với
cá, tôm, cua, thịt băm ... rất bổ dưỡng) hoặc ăn sống (làm rau ghém ăn sống vói nhiều rau
rừng khác, có thể ăn với cháo cá, mắm kho).*
** *
993
56. SẮN DÂY
I. ĐẠI CƯƠNG
I.T ên khoa họạPueraría labata (willd) Ohwi.
+ Tên khác:
• Pueraria thomsoni Benth.
8 Cát căn
8 Bạch căn
8 Khau cát (Tày)
8 Bẳn mắm kéo (Thái)
8 Kudzu bean (Anh)
8 Koudzou (Pháp)
994

+ Dây leo. Rễ củ mập, nạc, có nhiều bột. Thân cành hơi có lông. Lá kép, mọc so
le, gồm 3 lá chét, lá chét bình trứng rộng, đầu nhọn, mép lá nguyên hoặc chia thủy, dài
7-15em, rộng 5-12 cm, lá chét lởn hơn, có lỏng áp sát ở cả hai mặt, gân gốc 3; cuống lá
kép dài 1,3-1, 6 cm; lá kèm hình mác nhọn.
+ Cụm hoa mọc ở kẽ lá thành chùm dài 15-30 cm; hoa thơm, màu xanh lơ hoặc xanh
tím; lá bắc có lông; đài hình chuông, có lông áp sát màu vàng, chia 4 răng, có 1 răng rộng
hơn; ừàng có cánh ngắn, cánh cờ hình mắt chim rộng 1 , 8 cm có tai ngắn; nhị một bó; bầu
dài gấp 2 lần vòi nhụy, có lông mịn.
+ Phân bố:
Ở Việt Nam, sắn dây được ừồng từ miền núi đến đồng bằng. Cây ưa sáng, có biên độ
sinh thái khá rộng, có thể sinh truởng phát triển tốt trên nhiều loại đất và ở các vùng tiểu
khí hậu khác nhau. Nhiệt độ trung bình từ 20°c (ở Trung Quốc) đến 26°c (ở vùng nhiệt
đới). Cây sinh trưởng và phát triên mạnh trong mùa mưa âm (xuân - hè và hè - thu), chịu
được hạn do hệ thống rễ củ phát triển. Cây trồng ở các tình phía Bắc có hiện tượng rụng
lá và tàn lụi một phần vào mùa đông. Cây trồng thường có hoa quả vào năm thứ 2. Cá biệt
ở những nới đất tốt và có giá để treo đầy đủ, cây có thể ra hoa ngay năm đầu tiên, sắn
dây có khả năng tái sinh dinh dưỡng khỏe, trước khi vào thời kỳ lụi đông, người ta cắt
bỏ phần thân già để sang năm cây mọc chồi mói. Từng đoạn thân, cành bánh tẻ đem vùi
xuống đất cữtig có khả năng nảy mầm.
+ Trồng trọt:
Đất cần cày sâu, để ải đập nhỏ lên luống ít nhất 35-40cm, mặt luống rộng 70-80 cm.
Vào cuôi tháng 2, đâu tháng 3, cuôc một hàng hô dọc chính giữa mặt luông, sâu 20cm,
cách nhau 50-80 cm, mỗi hố trộn 21cg phân chuồng hoai mục, sau đó đặt một hom giống
(chọn những hom có mầm to, mập) dùng tro bểp phủ lên trên và lấp đất cho gần đầy
miệng lỗ, rồi tưới giữ ẩm. Có thể trồng theo hố không làm luống, hố đào (cho vùng đất
đồi) 50x50x40 cm, bón lót 4-5kg phần chuồng hoai mục. Hố cách nhau 2m, dàn leo bằng
3 cây tre dài 2m tạo hình chóp nón. Hô trông vun đât lên cao cho dê thoát nước.
Thông thường, mỗi gốc có thể mọc từ 3-4 mầm, cần tỉa bớt, chỉ giữ lại một mầm khỏe
nhất. Khi mầm dài từ l,5-2m, bấm ngọn để kích thích ra nhiều chồi nhánh và lá, làm dàn
leo cho cây tăng khả năng quang hợp. Nếu để 2 năm mới thu hoạch, đến năm thứ 2 cây
ra hoa. Khi cuống hoa mọc dài 7-10 cm, cần ngắt bỏ. Nếu để cây ra hoa, củ sẽ không lớn
tiếp và bị xơ, rỗng ruột.
+ Bộ phận dừng, thu hái, chế biến:
Rễ củ, thu hái từ cuối tháng 10 đến tháng 3-4 năm sau. Củ đào về, rửa sạch đất cát,
bóc bỏ lớp vỏ bên ngoài, cắt thành từng khúc dài 10-15cm. Neu đường kính rễ quá to, thì
bổ dọc làm đôi. Có khi thái thành từng miếng dày 0,5-lcm. Xông diêm sinh rồi phơi hoặc
sây khô được cát căn. Nếu chế bột sắn dây thì giã nhỏ, gạn lây tinh bột, lọc nhiều lần.
3. Thành phần
+ Rễ (củ) sắn dây chứa các thành phần sau:
(1) Các dẫn chất IsoAavon:
® Daidzein, đaidzin
995
THỰC PHẨM CHỨC NẪNG - Functional Food
• Puerarin
• Daidzein-7-4’-diglucosid
• 4-methyl purearin
• Formononetin
• 3 ’-hydroxy puerarin
• Genistin
• Puerạrol
(2) Hợp chất Glucosid nhân thom:
• Puerosid A
• Puerosid B
(3) Glucosid loại Olean triterpen: kudzu saponin SAj, SA2, SA3 và Cr
(4) Các Sapogenin vói bộ khung Olean:
• Kudzusapogenol A, B, c
• Saphoradiol
• Cantoniensistriol
• Soyasapogenol A
• Soyasapogenol B
+ Hoa sắn dây chứa các thành phần:
• Saponin triterpenic
• Sophoradiol
• Glucosyl tryptophan PF-P (giải độc gan, giải độc rượu)
• Dan chất Tryptophan (làm hạ đường huyết)
II. TÁC DỤNG • -----

+ Tác dụng hạ huyết áp:
- Hlavan toàn phần của sắn dây có tác dụng hạ huyết áp do làm giãn mạch ngoại
biên, giảm trở lực tuần hoàn não, tăng lưu thông máu.
- Puerarin tác dụng đối kháng với Adrenalỉn gây nên như co bóp các vi động
mạch, lưu lượng tuần hoàn giảm.
+ Tác dụng chống loạn nhịp tim, giảm đau thắt ngực. Puerarỉn, daidzein có tác dụng
chống loạn nhịp tim, chống rang thất, giảm đau thắt ngực.
+ Tác dụng với tuần hoàn não; Flavon toàn phần sắn dây làm tăng tuần hoàn não,
giảm trợ lực mạch máu não.
+ Puerarin có tác dụng làm giảm choỉesteroỉ, lỉpỉd máu.
2. Tác dụng với hệ thẩn kinh
+ Dịch chiết sắn dây cổ tác dụng hạ nhiệt.
+ Nước sắc sắn dây có tác dụng cải thiện trí nhớ, chống suy giảm trí nhớ.
996
3. Tác dụng với cơ trơn

Daidzein trong sắn dây có tác dụng giải co thắt cơ trơn, bằng 1/3 Papaverin.
+ Nước sắc sắn dây có tác dụng làm hạ đường huyết.
+ Puerarin, dẫn chất Trytophan trong sắn dây có tác dụng làm giảm đường huyết.
5. Tác dụng chống ung thư
+ Dạng chiết cồn từ sắn dây với liều lOg/kg trên động vật thí nghiệm có tác dụng
ức chế nhất định sự phát triển của tế bào Sarcom 180, u báng Ehrlỉck và tế bào ung thư
phổi Lewis.
+ Daidzein với nồng độ 14|ig/ml có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của tế bào
HL.60.
+ Chống nghiện rượu: Daidzeỉn tác dụng làm giảm hàm lượng rượu toong máu và rủt
ngắn thời gian ngủ do rượu gây nên.
+ Bảo vệ gan: tác dụng giải độc, tăng chức năng gan.
+ Tác dụng thanh nhiệt giải độc cho cơ thể.
7. Tác dụng của bột sắn dây trong việc làm đẹp
(1) Bột sắn dây giúp trị tàn nhang: Khả năng trị tàn nhang của sắn dây bắt nguồn
từ một nhóm hoạt chất Isoflavone cỏ toong củ sắn dây có hoạt tính Estrogen
tương tự như hormon Estoogen ở người phụ nữ. Chính chất này sẽ thay thế
hormone bị rối loạn, làm ổn định hoạt động của chứng, ngăn cản sự bài tiết quá
nhiều các sắc tố melanin làm giảm thâm nám. Ngoài ra, IsoAavone còn là chất
chống oxy hóa, làm chậm quá trình lão hóa toong cơ thể.
Để trị tàn nhang, lấy khoảng V2 chén nước ép cà chua đem trộn đều với 1 thìa
bột sắn dây. Sau khi tẩy da chết trên mặt, thoa đều hỗn hợp này lên da, kết hợp
massage nhẹ nhàng cho đế khi hỗn hợp khô trên da thì rửa mặt với nước ấm.
(2) Bột sắn dây giúp trị mụn trứng cã, mụn nhọt: Có thể dùng củ sắn dây 40gr,
đậu xanh 20-30gr, hai thứ rửa sạch, nấu nước để uống hằng ngày.
(3) Bột sắn dây giúp cải thiện vòng một: Theo các nhà khoa học, toong thành
phần của sắn dây rất giàu protein và lexithin có tác dụng kích thích sản sinh ra
estoogen - nội tiết tố nữ, nhờ vậy giúp núi đôi của phụ nữ tròn đầy và săn chắc.
Phụ nữ xưa cho rằng, uống bột sắn dây vừa giúp điếu hòa cơ thể sau kì nguyệt
san vừa kích thích vòng một phát triển tự nhiên, giúp khuôn ngực nảy nở hơn.
Cách làm rất đơn giản, hàng tháng sau kì kinh nguyệt bạn chỉ cần pha bột sắn
dây với nước ấm cho thêm một -chút đường rồi uống, uống 2 lần sáng và tối
toong ngày đầu sau kì kinh nguyệt, và một lần 1 ngày cho những ngày tiếp theo.
Chỉ cần kiên trì áp dụng cách này toong vòng nhiều tháng, sẽ thấy kích thước
núi đôi được cải thiện rõ rệt. Không chỉ vậy, nước sắn dây có tính mát sẽ thanh
nhiệt cơ thể, giúp da dẻ hồng hào, bớt mụn.
997
8. Tác dụng làm thuốc chữa bệnh của bột sắn dây theo YHCT
(1) Bột sắn dây chữa cảm sốt phang nhiệt, nhức đầu, mụn nhọt:
Ngày dùng 12 -30gr sắn dây khô, sắc uống. Hoặc dùng 10 -16gr bột, pha với
nước sạch để uống.
(2) Bột sắn day giúp chữa cảm nắng, sốt nóng, nhức đầu, khát nước, có mồ hôi,
nóng ruột, nôn ọe:
Bột sắn dây 12 g hòa đường uống hoặc dùng cát căn 20 g, đậu ván (sao) 12 g, giã
giập, sạc nước uống toong ngày.
(3) B ột sắn dây giúp chữa cảm sốt nóng, nôn ọe, khát nước, nhức đầu:
Cát căn, sài hồ, chi tử, mỗi thứ 15-20 g, sắc nước uống toong ngày.
(4) Bột sắn dây giúp trị vùng ngực bạng nóng cồn cào, khát nước:
Bột sắn dây 120 g, gạo tẻ 15 g. Gạo tẻ ngâm nước một đêm, chắt bỏ nước, trộn
đều với bột sắn dây, nấu cháo ăn toong ngày.
(5) B ột sắn dây giúp chữa ngộ độc thức ăn, đại tiện ra máu do ăn ph ải đồ
nóng, độc:
Cù sắn dây tưoi, ngó sen tưoi 2 thứ giã nát, vắt lấy 500 ml nước cốt mỗi thứ,
hòa đều, uống dần.
(6 ) Bột sắn dây giúp chữa viêm họng, viêm thanh quản cấp tính.
Dùng dây sắn đốt chưa cháy hoàn toàn rồi đem tán bột, uống với nước.
(7) Bột sắn dấy giúp chữa vết thương chảy nhiều máu.
Dùng lá sắn dây tươi giã nát, đắp vào vết thương.
( 8 ) Bột sắn dây giúp giải rượu, chữa ngộ độc rượu.
- Uống quá nhiều rượu khiến tỳ vị thương tổn, khạc hoặc nôn ra máu, người phát
sốt, tiểu tiện đỏ.
- Hoa sắn dây 30 g, hoàng liên 4 g, hoạt thạch 30 g (thủy phi), bột cam thảo 15 g;
tần thành bột mịn, trộn vói nước, hoàn thành viên, mỗi lần uống 3 g, chiêu thuốc
bằng nước mát. Thủy phi là thêm nước vào vị thuốc cùng tán, hoặc tán xong cho
vào nước khuấy lên để bột thủốc lắng xuống; thường áp dụng khi bào chế hoạt
thạch, chu sa, thanh đại.
(9) B ột sắn dây giúp trị viêm ruột, đau bụng đi ngoài giống kiết lỵ, cồn cào, buồn
bực, nôn ọe do uống nhầm các thứ thuốc nóng hoặc quá mãnh liệt.
Dùng bột sắn dây quấy đường uống; hoặc dùng cát căn 30 g, rau má 20 g giã nát,
chế thêm nước, vắt lấy nước cốt uống toong ngày.
(10) Trẻ sơ sinh miệng mím chặt, sùi bọt mép, không bú được.
Lấy một đoạn dây sắn dây đốt thành than, nghiền mịn, dùng khoảng 3-5 g bột
hòa với sữa mẹ, nhỏ vào miệng trẻ. Làm như vậy vài lần trẻ sẽ mở miệng và
bú được.
(11) Bột sẳn dây giúp trị trẻ em bị rôm sảy do nhiệt độc của mùa hè.
Bột sắn dây pha nước sôi cho chín, để nguội rồi cho uống giải khát hằng ngày.
998
(12) Bột sắn dây chữa Chảy máu mũi thường xuyên.
Củ sắn dây tươi giã nát, vắt lấy nước cốt, uống mỗi lần 1 cốc.
(13) Bột sắn dây giúp trị rắn cắn.
cỏ thể lấy lá sắn dây tươi giã vắt lấy nước uống, bã đắp lên nơi rắn cắn, sau đó
chuyển gấp đến bệnh viện gần nhất.
9. Cảnh báo
(1) Sắn dãy có nhiều tác dụng, tuy nhiên, các thầy thuốc khuyến cáo những người
có dương khí hư với các triệu chứng: Đại tiện lỏng, bụng đầy trưórng, lạnh bụng,
tay chân thường lạnh, không khát nước, miệng nhạt, sắc mặt vàng tá i... không
nên dùng sắn dây.
(2) Khi uống bột sắn dây cũng như những thức uống mát khác trong thai kỳ, phụ
nữ mang thai cũng cần phải lưu ý: nếu cơ thể đang nóng thì uống nước sắn dây
là rất tốt nhưng nếu thấy người mình đang lạnh, cơ thể mệt mỏi có biểu hiện tụt
huyết áp thì không nên uống vì sắn dây sẽ làm tăng tính lạnh cùa cơ thể làm mệt
mỏi hơn, cũng có một vài lưu ý với những thai phụ bị động thai mà do dạ con co
bóp nhiều thì đặc biệt không được uống nước bột sắn và các loại nước có tính
hàn cao. Không nên uống quá 1 ly nước sắn đây/1 ngày.
** *
999
57. SEN
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Nelumba nuciỷera Gữerừi
+ Thuộc họ Sen súng (Neỉumbanaceae)
+ Tên khác:
• Liên
• Ngậu (Tày)
• Bó bua (Thái)
• Lìn ngó (Dao)
• Sacret lotus
• Indian lotus
• Chinese water-lily
1000

+ Cây thảo, sống ở nước, to khỏe, cao hơn lm . Thân rễ (ngó sen) mập, mọc bò dài
trong bùn, bén rễ ở những mấu, từ đó mọc lên thân và lá.
+ Lá hình ừòn, vượt lên khỏi mặt nước, đường kính 30-40 cm, mấu lục xám, mép
nguyên lượn sóng, giữa lá thường trũng xuống. Mặt sau đôi khi điểm những đốm màu
tía, gân hình khiên, hằn rõ. Cuống lá đính vào giữa lá, dài lm hay hơn,có nhiều gai
cứng nhọn.
+ Hoa to, mọc riêng lẻ trên cuống lá dài và thẳng, phủ đầy gai nhọn, đường kính 8-12
cm, màu hồng, hồng đỏ hoặc trắng. Lá đài 3-5, màu lục nhạt, rụng sóm. Cánh hoa nhiều,
những cánh phía ngoài to, khum lòng máng. Những cánh giữa và trong nhỏ hẹp dần, giữa
cánh hoa là nhị cổ những dạng chuyển tiếp. Nhị rất nhiều, màu vàng, chỉ nhị mảnh, có
phần phụ (gạo sen) màu trắng và thơm. Bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm trên đế hoa
hình nón ngược (gương sen).
+ Quả bế có núm nhọn, thường .gọi là hạt sen. Phần ngoài hạt mỏng và cứng có
màu lục tía, phần giữa mềm chứa tinh bột màu trắng ngà. Phần trong là lá mầm dày,
màu lục sẫm.
- Nelumbo Adans là một chi nhỏ, phân bố ở vùng nhiệt đới châu Á và châu Mỹ.
- Ở Việt Nam, cây sen thuộc chi này chỉ có một loại mọc hoang dại ở vùng Đồng
Tháp Mười và An Giang. Bên cạnh quần thể hoang dại, sen cũng là cây ữồng
quen thuộc ở vùng hồ nước từ trung du đến đồng bằng. Sen ưa khí hậu nóng và
ẩm. Sen cổ hệ thống thân rễ phát ừiển, phân nhánh ngang, nằm sâu ở lớp bùn
đến 0,5m. Cây ra hoa nhiều hàng năm, hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn vào buổi
trưa hoặc đầu buổi chiều. Gió và côn trùng là tác nhân truyền phấn quan ừọng
của cây. Khả năng tái sinh của cây chủ yếu từ hạt. Các đoạn thân rễ cũng được
sử dụng nhân giống. Đời sống của sen hoàn toàn phụ thuộc vào lá. Nếu trong
vòng 2-3 năm liền cắt bỏ toàn bộ các lá trên mặt nước, phần thân rễ của sen ở
dưới bùn sẽ bị chết. Senlaí cây bán tàn lụi (chỉ phần lá) vào mùa đông. Cây sinh
trưởng mạnh mùa hè - thu.
Sản lượng hạt sen của Việt Nam từ vài trăm tấn đến 1000 tấn, cung cấp cho trong
nước và xuất khẩu.
(1) Hạt còn màng đỏ bên ngoài (Liên nhục)
(2) Quả thu hái khi chín (Liên thạch)
(3) Tâm sen: là cây mầm trong hạt sen (Liên tâm)
(4) Gương sen đã lấy quả (Liên phòng)
(5) Tua sen bỏ hạt gạo ở đầu (Liên tu)
(6) Lá sen thu hái vào mùa thu, bỏ cuống (Liên diệp)
(7) Thân rễ thu hái quanh năm (Liên ngẫu)
Tất cả đều phơi hoặc sấy khô.
1001

(1) Hạt sen:
- Tinh bột: Thành phần chính.
- Protein: 14,8%, Gồm các acid amin:
8 Threonin : 2,42%
8 Methionin : 0,82%
8 Leucin : 3,23%
8 Isoleucin : 1,11%
8 Phenyl alanin : 12,64%
- Dầu béo: 2,11%, gồm:
8 Acid Myristic : 0,04%
8 AcidPalmitic : 17,33%
8 AcidO leic : 21,91%
8 AcidLinoleic : 54,17%
8 Acid Linolenic : 6,19%
- Phần không xà phòng gồm:
8 P-amyrin : 0,5%
8 a-amyrin : 0,32%
8 Stigmasterol : 3,68%
8 p-sitosterol : 8,25%
8 Campestrol : 4,02%
- Các vitamin: Bj, B2, c , caroten, pp
- Các chất khoáng: Ca, p, F e...
(2) Tâm sen: chứa Alcaloid 0,85-0,96%, gồm:
8 Methylcorypalin
8 Armepavin
8 Demethylcoclaurin
8 Lotusin
8 Armepavin
8 Liensinin
8 Neterin
8 Nuceterin
8 Roemerin
8 Anonain
• Pronuciterin
(3) Gương sen:
- Chứa 4 Alcaloids:
• Nuciferin
1002
9 N-nomuciferin.
9 Liriodenin
8 N-noramepavin
- Flavonoids:
8 Quereetin
8 Isoquercitrin
(4) Nhị sen: có 61 thành phần thom, dễ bay hơi, trong đó:
8 Các Hydrocarbon mạch thẳng: 73%
8 l,4-dimethoxybenzen
8 Limonen
8 Linalol
8 Terpinen-4-ol
(5) Lá sen:
- Alcaloid: 0,77-0,84%, gồm:
8 Nuciíerin
• Nor-nuciferin
8 Roemerin
9 Anonain
8 Liriodenin
• Pronuciterin
8 Armepavin
8 Methylcoclaurin
8 Nepherin
8 Dehydroroemerin...
Cứ 33kg lả có thể phân lập được 0,2g Nuciíerin, 8g Roemerin và l l g Nor-
nuciíerin
- Lá sen còn chứa:
8 Quercetin
8 Isoquercitrin
8 Leucocyanidin
8 Leucodelphinidin
8 Nelumbosid
II. TÁC DỤNG
1. Nuciterin chiết từ lá sen và Demethylcoclaurin từ tâm sen có tác dụng giải co thắt
cơ trơn.
2. Từtâm sen chiết ra 2 alcaloid có tác dụng hạ huyết áp: Liensinin và một alcaloid khác
không kết tinh.
1003
3. Nuciíerin có tác dụng ức chế thần kinh trung ương, chống viêm, giảm đau, chống ho,
kháng serotonin và ức chế thụ thể ađrenergic.
4. Nước sắc nhị sen có tác dụng kháng khuẩn:
- Tụ cầu trùng vàng
- Bacỉỉlus proteus
Dịch chiết từ lá, thân, hoa sen có tác dụng kháng khuẩn với vi khuẩn Gram (+) và
Gram (-).
5. Tác dụng an thẩn: tâm sen, lá sen. Cơ chế do có hoạt chất Nuciíerin ức chế tế bào não,
Flavonoid ức chế quá trình peroxy hóa lipid ở não.
6. Gương sen, lá sen có tác dụng chống chảy máu do có hoạt chất Quercétin.
7. Lá sen có tác dụng chống rối loạn nhịp tim.
8. Tác dụng theo y học cổ truyền:
(1) Cánh sen:
- Cánh hoa sen thường có khá nhiều cánh, bất kể là sen trắng hay sen hồng đều
được sử dụng để ngâm bồn (Spa trị liệu) rất hiệu quả toong thư giãn tinh thần,
loại bỏ tế bào da chết trên cơ thể, tái tạo da giúp da tươi trẻ. Đặc biệt, tinh dầu
được chiết xuất từ cánh hoa sen trắng còn được dùng dưỡng da và massage giúp
lưu thông khí huyết.
- Ngoài ra, món cháo được nấu từ gạo tẻ và cánh hoa sen mói nở xắt nhỏ, phoi
khô cũng có tác dựng làm trắng da, giúp da hồng nhuận, tóc đen mượt, làm chậm
quá trình lão suy, chữa thiếu máu. Mỗi đợt sử dụng kéo dài từ 10-15 ngày.
(2) H ạt sen
- Trong hạt sen có ehứa-nhiều chất chống oxy hóa, ngăn ngừa tác động có hại của
các gốc tự do trong cơ thể. Đặc biệt hạt sen còn có tác dụng hàn gắn, phục hồi
protein toong cơ thể người bị tổn thương, giúp cho làn da luôn trẻ trung. Còn
theo Đông y, hạt sen có vị ngọt, chát, tính bình, tác dụng hướng tâm an thần,
ích thận, bể tỳ, an thai, trị tiêu chảy lâu ngày do tỳ hư, bạch đới, mất ngủ, phiền
muộn, mệt mỏi, ngủ không ngon giâc.
- Theo các nghiên cứu, toong lOOg hạt sen tươi có 9,5g protit, 30g glucide, cung
cấp cho cơ thể được 162 kcal. Ngoài ra, còn có các vitamin B l, B2, pp, c,
caroten... Trong lOOg hạt sen khô có 20g protid, 2,4g lipide, 58g glucide,
cung cấp cho cơ thể 342 kcal cùng một số muối khoáng quan trọng như canxi,
photpho và sắt.
- Cách sừ dụng hạt sen cũng rất đơn giản, có thể ăn sống với hạt sen tươi hoặc nấu
cháo, nấu chè, làm mứt, hầm hạt sen khô với một số vị thuốc, thực phẩm khác.
(3) Tâm senỉ
- Tâm sen là chồi mầm nằm toong hai lá mầm của hạt sen, cổ màu xanh, tên thuốc
y học cổ truyền gọi là liên tâm hay hên tử tâm. Tâm sen có vị đắng, tính hàn,
không độc. Tâm sen có tác dụng an thần, dưỡng tâm, giúp điều trị chứng mất
ngủ, hồi hộp, lo âu. Hỗ trợ điều trị tăng huyết áp, phòng chống rối loạn nhịp tim.
1004
- Tuy vậy, không nên dùng tâm sen trong suốt một thời gian dài vì nó có thể ảnh
hưởng không tốt tới chức năng sinh lý, làm giảm ham muốn tình dục, mệt mỏi,
đãng trí hay quên.
(4) Lá sen
- Lá sen có rất nhiều tác dụng, như chữa mất nước cho cơ thể khi bị tiêu chảy,
giúp mang lại giấc ngủ cho những người khó ngủ, hay hằn trọc, phòng chống
béo phì, uống thay trà để giải nhiệt, làm mát.
- Đê phòng chống béo phì, dùng một lá sen tươi nấu cháo cùng lOOg gạo tẻ, đậu
xanh. Nếu không cổ lá tươi, có thể dùng lá khô nhưng lá khô trước khi nấu phải
ngâm cho mềm.
- Nước mát được nấu từ lá sen cũng rất đơn giản, hãm hoặc nấu như cách làm với
trà xanh uống giải nhiệt, làm mát cơ thể toong những ngày nóng bức.
- Tuy nhiên, chỉ nên dùng vói liều lượng vừa phải. Neu dùng quá nhiều, quá lạm
dụng lá sen sẽ có tác dụng ngược lại, trở thành chất gây hại cho cơ thể.
(5) Củ sen: là một toong những bộ phận công dụng nhất của sen. Cù sen không
những dùng chữa bệnh mà còn là loại thực phẩm rất được ưa thích. Củ sen có
tác dụng bồi bổ cơ thể, an thần, giúp ngủ ngon, điều hòa khí huyết, giàu tinh bột
và chất xơ.
- Củ sen chứa nhiều khoáng chất quan trọng như kẽm, mangan, magie, sắt, đồng...
có vai trò quan trọng toong hoạt động của các enzym, giúp tái sinh các tế bào
máu, cải thiện chức năng miễn dịch. Cạnh đó, toong củ sen cũng có rất nhiều
chất xơ tự nhiên, giúp giảm lượng cholesterol toong máu, giúp hỗ trợ tiêu hóa
và giảm cân.
- Ngoài ra, các món ăn được chế biến từ củ sen còn có tác dụng cung cấp năng
lượng sạch cho cơ thể, bảo vệ tim, điều hòa huyết áp, kiểm soát chứng đau đầu,
hay lo lắng.
(6) Ngó sen:
- Ngó sen được sử dụng như một thực phẩm thông dụng trong chế biến các món
gỏi, ăn lẩu, ăn sống, xào...
- Theo Đông y, ngó sen tươi còn sống có tính hàn, ngọt mát, tác dụng tiêu ứ máu,
thanh nhiệt, giúp hết cơn nôn ói, giã rượu. Đặc biệt, phụ nữ sau khi sinh vẫn có
thể ăn những món chế biến từ ngó sen, rất bổ dưỡng.
- Khi nấu chín, ngó sen có tính ấm, hỗ trợ toong chữa ho, bổ máu, dùng chữa các
vết thương lở loét lâu ngày không kín miệng. Khi chỉn, tác dụng thanh nhiệt của
ngó sen có giảm đi, nhưng bù lại, tính tự dưỡng và bổ âm lại tăng lên.
(7) Tua nhị sen: là những sợi nhỏ ở hoa sen đã được gỡ bỏ phần hạt nhỏ gạo sen.
Tua nhị sen có vị ngọt chát, tính bình, có tác dụng sáp tinh, ích thận, thanh tâm,
an thần, chỉ huyết.
+ Một số bài thuốc dân gian chữa bệnh từ sen:
(1) Cầm máu chảy máu cam: Dùng 30g đài sen (hay còn gọi là gương sen) cùng
rễ cây cỏ tranh sắc lấy nước uống.
1005
(2) Trị cảm nang: hãm tâm sen 15g cùng đưòrng kính 20g lấy nước uống thay trà.
Có thể lấy 60g lá sen tươi sắc uống.
(3) Ho ra mau: Ngó sen tươi 60g, rễ cỏ tranh tươi 30g sắc uống.
(4) Trẻ đai dầm: Hạt sen 60g, củ mài 15g nấu nhừ cùng cật heo 1 đôi được làm
sạch, chia nhiều bữa dùng dần trong ngày.
(5) Tiểu chảy da tỳ hư: Hạt sen 50g, hạt bo bo 15g, đậu ván 15g sắc uống.
(6) Tiểu chảy lau ngay không cầm: Hạt sen già 60g phơi khô tán bột mịn uống
ngày 3g với nước nấu gạo, ngày uống 3 lần.
(7) Viêm dạ dạy mạn tỉnh: Ngó sen 20g, khiếm thiệt 20g sắc uống.
(8) Động thai: Núm cuống lá sen 5 cái, ngải cứu 6g, cành tía tô 6g sắc uống.
(9) Ca rút tử cung: lấy cọng sen khô 8-12 cái sắc uống trước khi ngủ, ngày 1 lần,
uống liền 2 ngày.
(10) Chảy mau da rồi loạn tử cung: đài sen, hoa kinh giới với lượng bằng nhau rồi
đem xao đen tồn tính, tán bột, mỗi lần uống lOg với nước cơm sôi.
(11) Mau nhiễm mỡ: đun sôi nước chứa 30g lá sen, bỏ bã lấy nước nấu cháo 30-50g
gạo ngon ăn hàng ngày.
(12) Mau nhiễm mỡ caa, x ơ vữa động mạch: sơn tra 20g, lá sen 6g, vỏ quýt lâu
năm 5g, rễ lau 20g sắc uống trong ấm sành ngày 1 thang uống 30 ngày một liệu
trình. Nghỉ 5 ngày uống tiếp liệu trình thứ 2.
** *
1006
58. SINH ĐỊA

Tên khoa học: Rehmannia glutinasa (Gaertít Libasch)
Tên khác; Địa hoang
I. Đ Ặ C ĐIỂM THỰC VẬT HỌC
+ Cây thảo, sống lâu năm, cao 20-30 cm. Rễ củ mập, có cuống dài, vỏ màu đỏ nhạt.
Toàn cây có lông mềm.
+ Lá mọc tập trung ở gốc, sát mặt đất thành hình hoa thị, hình trứng ngược hoặc hình
bầu dục, gốc thuôn, đầu tù hoặc hơi nhọn, dài 5-10 cm, rộng 2-4 cm, mép có răng cưa
tròn, không đều, mặt lá nhăn nheo, gân lá chẳng chịt hình mạng, có lông nhỏ, mặt dưới
đôi khi có màu đỏ.
1007
+ Cụm hoa mọc thành chùm trên một cán dài xuất phát từ giữa túm lá; hoa màu đỏ
tím; đài hình chuông, có 5 răng nhọn; tràng hợp thành ống uốn cong, miệng loe chia thành
5 cánh tròn; nhị 2.
+ Quả bé hình cầu hoặc hình trứng; hạt nhỏ nhiều, màu nâu nhạt.
+ Mùa hoa quả: Tháng 4 -7
+ Địa hoàng có nguồn gốc từ Trung Quốc, được trồngở Việt Nam từ năm 1958.
+ Bộ phần dùng:
- Sinh địa: rễ củ tưoi hoặc sấy khô
- Thục địa: rễ củ đã được chế biến, có màú đen nhánh
II. THÀNH PHẨN
1. Iridoid glycoside: gồm:
- Captapol
- Rehmanioid A, B, c, D
- Aucubin
- Ajugol
- Melitosid
- Rhemaglutin A, B, c, D
2. Inonon Gucosid:
- Rehmaionosid A, B, c
- Monoterpen Glucosid: Rehmapicrosid
3. Carbonhydrat:
- D-Glucose ___ _______
- D-Fructose
- Sucrose
- Maninotriose
- Rahnose
- Stachyose
- Vesbascose
- D-manitol
4. Các thành phẩn khác:
- Acid amin: có 15 loại acid amin
- Chất béo
- Flavon
- Monosacharid
1008
111. TÁC DỤNG
1. Tác dụng hạ đường huyết:

+ Các thành phần Iridol Glycosid A, B, c, D có tác dụng làm hạ đường huyết do kích
thích sản xuất Isulin.
+ Men Aldose reductase: gây tích lũy Sorbitol toong tế bào, có vai trò quan trọng
toong bệnh sinh những biến chứng đái tháo đường mạn tính như bệnh võng mạc, bệnh
thần kinh và bệnh thận. Địa hoàng ức ché men Aldose Reductase nên phòng tránh được
các biến chứng trên.
2. Tăng cường miễn dịch, tăng sức đề kháng, chống rối loạn chất tạo keo:
Chống viêm: viêm võng mạc, viêm tai, viêm quanh răng, viêm bàng quang, thanh quản
3. Tác dụng an thẩn, lợi tiểu
Chống suy nhược thần kinh
4. Tăng chức năng sinh dục:
- Tăng khả năng tình dục
- Tăng số lượng tinh dịch, tinh trùng
- Chống di tinh, bế kinh, vô kinh
5. Chống oxy hóa, chống mệt mỏi, suy nhược cơ thể
6. Tác dụng với tim mạch:
- Giảm mở máu, giảm cholesterol
- Chống vỡ xơ động mạch
- Chống tăng HA.
* Ỷ*
1009
59. C Â Y T Ầ M M A
1 . ĐẠI CƯƠNG:
+ Tên khoa học: Urtìca Ulmaides L.
+ Họ Gai: Urtìcaceae
+ Tên khác
• Cây trừ ma
® Cây tầm gai
• Cây bánh gai
+ Cây dân gian dùng lá gói bánh gai và sợi để dệt lưới đánh cá (chỉ gai)
+ Cây mọc hoang, có thể trồng
+ Cây cao l,5-2m. Lá lóu, mọc so le, hình tim, dài 7-15cm, rộng 4-8cm, có mép răng
cưa, đáy lá hình tim hay tròn. Mặt dưới trắng (lông trắng), mặt trên màu lục sẫm.
+ Lá và rễ được sử dụng làm thuốc
2. THÀNH PHẦN: 100 GRAM CÓ:
• Proteine : 85,3 g
• Chất béo : 0,5g
I
1010
• Carbonhydrat :5,4g
° Chất xơ :3 ,lg
® Tro : 2,0g
• Vitamin A
• Vitamin Bj :1,15 mg
» Vitamin B5 :0,39mg
• Vitamin B6 : 0,3 mg
® Vitamin c : 30,0 mg
8 Acid Folic : 0,1 mg
• Vitamin E : 0,333 mg
• Vitamin K : 0,8 mg
• Biotin : 498,6mg
• Choline : 0,5 mg
+ Các chất khoáng:
• Ca 334mg
. K 17,4mg
• Mg 481 mg
e p 80 mg
• Fe 150 mg
• Mn 1,64 mg
o Cu 779 mg
• Zn 0,3 mg
• Se 76 mg
8 Na 57 mg
+ Hoạt chất sinh học:
8 Quercitin
• Seretonin
° Polyphenols
• Sterol thực vật
• Chlorogenic acid
1011
3 . T á c dụng
C ầm máu, chố ng xuất huyết:

• Acid Chlorogenĩc thủy phân cho Ceíeitannic và Quinic có
tác dụng cầm máu.
• Lá gai có tác dụng làm se bề mặt vết thương
H ình 166: Tác dụng của cay Tầm ma
** *
1012
60. TẢO
I. ĐẠI CƯƠNG
1. Khái niệm
+ Tảo là một nhóm tập hợp tất cả các thực vật bậc thấp có diệp lục.
+ Tảo là những sinh vật có nhân thật, trong tế bào luôn có chất diệp lục nên chủ yếu
sống tự dưỡng, một số ít cộng sinh vói nấm thành Địa y. Tảo sống chủ yếu trong nước,
một số ít sống trên đất ẩm, vỏ cây hoặc vách đá ẩm.
2. Tổ chức cơ thể
+ Tảo có cấu tạo rất đa dạng: đơn bào, đa bào hoặc tập đoàn với hình dạng, kích
thước, màu sắc và cấu tạo rất khác nhau.
+ Đặc điểm chung của tảo: tảo có cơ thể dạng tản chưa phân hóa thành thân - rễ - lá,
gọi là Tản thực vật (Thallophyta) và chưa có các loại mô điển hình trong cấu trúc của tản.
3. Cấu tạo tế bào
+ Vách tế bào bằng Cellulose và Pectin. Một vài ngành tảo (tảo Silic, Tảo Vàng ánh)
vách thấm Silic; tảo Vòng, tảo Hồng: vách có thêm Canxi carbonat.
+ Mỗi tế bào có một nhân, đôi khi nhiều nhân.
+ Trong nguyên sinh chất:
- Có những bản chứa chất mầu Diệp lục và chất màu phụ khác gọi là Thể màu.
Thể màu có hình dạng khác nhau: hình bản sao, dải, mạng lưới, đĩa, h ạt... và ổn
định tới từng chi.
- Trong thể màu có những thể nhỏ gọi là Hạch tạo bột, xung quanh có các hạt tinh
bột lắng tụ.
- Những chất dự trữ khác các Hydratcarbon, đặc biệt (Laminarin, Amylodextrin...)
ở trong hoặc ngoài thể màu.
+ Nhiều loại tảo đơn còn có Roi, số lượng 1-2 hoặc nhiều hơn. Các loại Roi xuất phát
từ đầu củng của tế bào, có chức năng vận động. Roi có cấu tạo giống với của các sinh vật
có nhân thật.
+ Một số tảo còn có một chấm đỏ ở gốc Roi gọi là điểm mắt, là cơ quan thụ cảm ánh sáng.
+ Một số tảo đơn bào nước ngọt còn có không bào co bóp.
4. Sinh sản: Tảo rất đa dạng trong sinh sản:
4.1. Sinh sản sinh dưỡng:
+ Phân đôi tế bào.
+ Ở các tập đoàn có một số tế bào phân chia nhanh hình thành các tập đoàn bên trong
tập đoàn mẹ.
1013
+ Tảo ở dạng sợi sinh sản bằng cách đứt đoạn hoặc hình thảnh chồi như ở Tảo
vòng (Chara)
4.2. Sinh sản vô tính: Được hình thành từ các bào tử chuyên hóa có Roi (Bào tử động)
hoặc không cổ Roi (Bào tử bất động), hình thành trong các túi bào tử, sau đổ bào tử nảy
mầm thành tản mói.
4 3 . Sình sản hữu tính:
+ Được thực hiện bằng sự kết hợp của những tế bào chuyên hóa gọi là Giao tử, hình
thành trong các túi Giao tử đon bào.
+ Dựa vào mức độ giống hay khác nhau của các Giao tử mà chia ra 3 hình thức sinh
sản hữu tính: đẳng giao, dị giao và noãn giao.
+ Một số có cách sinh sản hữu tính bằng cách tiếp hợp giữa 2 tế bào sinh dưỡng và
không hình thành giao tử (Tảo xoắn).
II. PHÂN LOẠI
+ Tảo thuộc nhóm thực vật bậc thấp có diệp lục.
+ Trong nhóm thực vật bậc thấp có diệp lục gồm:
- 9 ngành tảo
- 1 ngành địa y
(Xem bảng phân loại thực vật ở Hình 167)
1014
1015
II. ĐẶC ĐIỂM MỘT SỐ LOÀI TẢO THƯỜNG GẶP

1. Ngành Tảo đỏ (Rhadaphyta)
Phần lớn Tảo đỏ sống ở biển, phân bố ở mức nước sâu tới hon 200m.
7.7. TỔchức cơ thể:
Tản đa bào hình sợi phân nhánh hay hình bản dẹp, gốc có đĩa bám hay rễ giả, chỉ một
sô rât ít có dạng đon bào. Kích thước của tản không lón (< 0,5m).
7.2. Cấu tạo tể bào:
Tế bào có vách bằng chất Cellulose, phía ngoài có chất geloze hay agar - agar (chất
keo nhầy) bao bọc, hoặc thấm thêm chất vôi (CaCƠ3) nên cứng rắn. Một nhân nằm trong
chât nguyên sinh ở sát vách. Thể màu hình sao, hình đĩa, hình hạt, hình què hay hỉnh dải,
chứa diệp lục a và d, và hai chất màu phụ là phycọerythrín (màu hồng) và phycaxyanin
(màu xanh) giống của Khuẩn lam. Nhờ 2 chất màu phụ này có khả năng, hút các tia xanh,
tia lục. Tảo đỏ có thể sống ở những mức nước khá sâu. Tuỳ theo hàm lượng các chất màu
mà cơ thể có màu đỏ tươi, đỏ tía, hồng hay gần như xanh. Đại đa số tế bào Tảo đỏ không
có hạch tạo bột, sản phẩm đồng hóa là amylodextoin giống như tinh bột nhung khi gặp iốt
thì cho màu đỏ nhạt chứ không phải màu xanh (gọi là tinh bột Tảo đỏ).
7.3. Sinh sàn:
+ Sinh sản sinh dưỡng bằng khúc tản.
+ Sinh sản vô tính bằng bào tử bất động., số lượng bào tử hình thành trong túi thường
ít (1 hoặc 4), các túi bào tử này nằm ở đầu sợi hoặc ở mấu các tản.
+ Sinh sản hữu tính noãn giao. Cơ quan sinh sản đực là túi tinh, các tủi tinh thưòng tụ
họp lại thành nhóm nằm ở phần cuối của tản, mang các tinh tử hình cầu không roi (giống
bào tử bất động). Cơ quan sinh sản cái là túi noãn đơn bào, có 2 phần: phần bụng phình
to toong chứa 1 noãn cầu và phần trên kéo dài thành 1 vòi. Tinh tử nhờ nước dẫn đến túi
noãn chui qua vòi đã hóa keo, vào thụ tinh vói noãn cầu. Sau khi thụ tinh phần vòi héo đi,
còn hợp tử phân chia theo 2 cách:
- Hợp tử phân chia giảm nhiễm ngay toong bụng túi noãn thành nhiều quả bào tử
(n thể nhiễm sắc) họp lại thành bào quả. Sau này mỗi quả bào tử sẽ phát triển
thành 1 tản mói đon bội.
Trong trường hợp này tảo không có giai đoạn lưỡng bội toong chu trình sống, nghĩa là
không có giao thế hình thái (như ở chi Tảo xuyến - Batracospermum, hình 168).
- Hợp tử không phân chia giảm nhiễm ngay mà phát triển thành các quả bào tử
2n cũng tụ họp thành bào quả. Sau đó quả bào tử phát triển thành những tản 2n
(thể bào tử) mang các túi bào tử vói 4 bào tử đơn bội (n) toong mỗi túi. Truồng
hợp này tảo có giai đoạn lưỡng bội (dù rất ngắn) và có giao thế hình thái .(ở chi
Tảo nhiều ống - Polysỉphonia)
1016
Hình 168: chu trình phát triển của Tào xuyến

1. Bào tử; 2. Thế giao tử; 3. Túi đơn bào tử; 4. Túi tinh; 5. Tinh tử;
6. Túi noãn; 7. Thế quà bào với các quà bào tử; 8. Quà bào tử (n)
1.4. các đại diện chính:

(1) Rang mứt (chi parpkyra): Tản hình bản màu mận hồng với mép nhẵn hay lượn
sóng, có cuống ngắn bám vào giá thể, thường gặp ở bờ biển miền Bắc nước ta.
Rong mứt là loại rong biển quý, chứa nhiều vitamin, protein và chất khoáng,
được nhân dân các nước Nhật Bản, Trung Quốc ưa thích.
(2) Rang thạch (chi Gelidium): Tản hình sợi phân nhánh (hình 169). Dùng để chế
thạch, từ thạch có thể dùng làm bánh, mứt, kẹo, chế hồ dùng toong công nghiệp,
làm thuốc chữa bệnh, và làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
(3) Rau câu (chi Gracillaria): Tản hình sợi hay hình bản dẹt (hình 169). Được
dùng làm nộm ăn, nấu thạch (agar agar) ăn như một món giải khát.
(4) Rang sụn (Kappaphycus alvarezii):
- Nguồn quan trọng cung cấp Carrageenan là nhóm Polysaccharide tạo Gel và độ
nhớt.
- Dài tói 2m, màu xanh hoặc vàng, sinh trưởng nhanh, có thể tăng gấp đôi sinh
khối sau 15 ngày.
(5) Tản san hổ (chi Carallina): Tản mọc đứng, phân đốt, phân nhánh dạng lông
chim (hình 169). Tản hóa đá vôi khi già, là thành phần của các rạn san hô.
1017
Hình 169: Một số Tào đỏ thường gặp

a. Rong mứt; b. Rong thạch; ù Rau câu; d. Tào san ho
2. Ngành Tảo lục (Chlorophyta):

Tảo lục là ngành lớn và rất đa dạng, phân biệt với các ngành tảo khác ở chỗ luôn có
màu lục giống như ở thực vật.
2.7. Tổ chức Cơ thể:
Đơn bào, tập đoàn hay đa bào hình sợi đơn, phân nhánh hay hình bản mỏng, có khi
có cấu tạo cộng bào (tản hình ống thông trong chứa nhiều nhân).
2.2. Cấu tạo tế bào:
+ Vách tế bào bằng cellulose, pectin hóa nhày, một số dạng nguyên thủy có tế bào trần.
+ Thể màu có nhiều hình dạng khác nhau: hình bản, dải xoắn, sao, hạt... chứa diệp
lục a và b, carotin, xantophin, trong đó diệp lục a và b chiếm ưu thế so vói các chất màu
phụ khác nên tản luôn có màu lục.
+ Chất dự trữ là tinh bột tập trung quanh hạch tạo bột nằm ừong thể màu, đôi khi
chất dự trữ là những giọt dầu.
+ Một số Tảo lục đơn bào hay tập đoàn có thể di động được ở trạng thái dinh dưỡng
nhờ có roi, còn các tảo lục khác chỉ có bào tử hay giao tử có roi mới di động được.
2.3. Sinh sàn ở Tảo lục
+ Sinh sản sinh dưỡng: Tảo lục đơn bào sinh sản sinh dưỡng bằng phân đôi tế bào,
tảo lục dạng sợi sinh sản sinh dưỡng bằng tảo đoạn.
+ Sinh sản vô tính bằng động bào tử có 2 roi bằng nhau hay bào tử bất động.
+ Sinh sản hữu tính bằng cả 3 hình thức: đẳng giao, dị giao và noãn giao, một số tảo
lục Sinh sản hữu tính theo kiểu tiếp hợp.
2.4. Phân bố và sinh thái:
Tảo lục có khoảng 8.000 loài, phân bố rộng rãi khắp mọi nơi có ánh sáng, chủ yếu
sống trong nước ngọt, một số trong nước mặn, trên đất ẩm, có khi trên thân cây hoặc bờ
tường, vách đá ẩm; còn gặp những dạng kí sinh và cộng sinh.
1018
2.5. M ột số đại diện thường gặp:

(1) Tảo lục đơn bào (chi Chỉamydomanas): Tố bào hình trứng vói 2 roi bằng nhau
ở đầu, có điểm mắt ở gốc roi, trong chứa 1 thể màu lóm hình chén (hình 170),
sống ở các ao hồ.
Hình 170: Tào lục đơn bào

ỡ. cấu tạo tê bào: 1. Vách; 2. Thế màu;3. Nhàn; 4. Roi; 5. Mắt;
b. chu trình sinh sàn: 1. Tế bào sinh sàn; 2. Túi động bào tử; 3. Động bào tửthoát ra khỏi túi;
4. Tủi giao tử; 5. Giao tử kết hợp; 6. Hợp tử; 7. Động bào tử thoát ra khỏi hợp tử
(2) Tảo tiểu cầu (chi Chlarđla); Tảo đơn bào, hình cầu nhỏ, thể màu lõm hình chữ
u chiếm gần hết khoang tế bào (hình 50). Tê bào chứa lượng mỡ và đạm cao nên
có giá trị trong chăn nuôi, sống trong nước ngọt. Hiện nay có nhiều cơ sở đang
nuôi loại tảo này để sản xuất thức ăn gia súc.
(3) Tảo cầu (chi Chlaracaccus): Dạng cầu, lớn hơn loài trên, thể màu hình chén
(hình 171). Sống toong nước ngọt, trên vỏ cây, làm thành một lớp màu lục tươi.
Hình 171: a. Tào tiếu cầu; b. Tào cầu và tủi bào tử

1. Hạch tạo bột; 2. Nhàn; 3. Thế màu
(4) Tảo lưỡi liềm (chi Closterium): Tảo đơn bào, hình lưỡi liềm, nhân nằm giữa 2
thể màu hình bản, 2 đầu tế bào có 2 không bào co bóp (hình 172). Thường gặp ở
các ao hoặc rãnh nước bẩn, có khi sống với khuẩn lam dao động trân mặt đất ẩm.
1019
(5) Đaàn tảo (chi Volvox): Tập đoàn hình cầu, đường kính 0,52mm, gồm tói 2 vạn
tế bào dàn ra ở phía ngoài, phía trong chứa chất nhầy (hình 172). Gặp ở các ao
tù mróc ngọt.
a b
Hình 172: ũ. Tào lưỡi liêm

7. Vách tế bào; 2. Nhởn; 3. Thể màu; 4. Không bào co bóp.
b. Đoàn tào Volvox: Tập đoàn con bên trong tập đoàn mẹ
(6) Tảo mắt lưới (chi Hydradyctian): Tập đoàn hình mạng lưới, các tế bào kết hợp
với nhau thành những mắt lưói 4-6 cạnh, mỗi cạnh là một tế bào có nhiều nhân,
ở giữa có 1 không bào lớn.
Hình 173: Tào mắt lưới

1. Một mắt lưới con hình thành trong tế bào mẹ; 2. vài mắt lưới trưởng thành
(7) Tảo xoắn (chi Spiragyra): Tảo dạng sợi, gồm nhiều tể bào hình chữ nhật dài,
thể màu hình dải xoắn, trong thể màu chứa nhiều hạch tạo bột. Sinh sản hữu tính
theo lối tiếp hợp (hình 174). Tảo xoắn rất phổ biến ở nước ngọt, mọc thành đám
ở mưong rãnh hoặc ruộng lúa.
1020
Chương 1 0 .101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
Hình 174; Tào xoắn

ữ. Dạng chung của sợi; b, cấu tạo tế bào: 1. vàch tế bào; 2. Thể màu; 3. Hạch tạo bột; 4. Nhân;
c. Quà trình tiếp hợp: 7. u tiếp hợp; 2. Rành tiếp hợp; 3. Hợp tử
(8) Rau diếp biển (chi Ulva): Tản có dạng “lá” do 2 lóp tế bào tạo thành. Tản lớn,
mép nguyên hay xẻ thành nhiều phiến. Phần gốc do những tế bào sinh dưỡng
mất diệp lục kéo dài tạo thành rễ giả (hình 175). Trong chu trình sống của tảo có
xen kẽ thế hệ giống nhau (đẳng hình).
Hình 175: Rau diếp biến

(9) Tảo thang tam (chi Caulerpa): Tản khá lớn, phân hóa giống như “thân”, “lá”,
“rễ” tuy chỉ là một ống liên tục, thưòng bám vào vách đá ven biển.
1021
Hình 176: Tào thông tâm

3. Ngành Tảo silic (Bacillariophyta = Diatomae)
Tảo silic (khuê tảo) là những tảo có cơ thể đơn bào hay tập đoàn; sống phù du và sống
bám; tảo silic có thể sống quang dưỡng, tự dưỡng và dị dưỡng.
3 .7. Hình dọng tế bào: tế bào tảo silic có nhiều hình dạng khác nhau: hình hộp tròn, hình
trụ ngắn/dài, hình trứng, hình hộp nhọn hai đầu hoặc cong như hình chữ s, que,...
3.2. Cấu tạo tế bào: có cấu tạo khá đặc biệt. Vách bằng chất pectin, phía ngoài thấm thêm
chất silic, tạo thành vỏ cứng gồm 2 mảnh úp vào nhau như 1 cái hộp.
Hình 177: cấu tạo vỏ tào silic

a. Nhìn thang, 6. Nhìn nghiêng: 1. Mành vỏ ngoài; 2. Mành vỏ trong;3. Đường ranh; 4. u lồi
+ Trên mặt vỏ có những đường vân rất tinh vi và phức tạp do silic thấm không đều
tạo nên. '
+ Bên trong là chất nguyên sinh với 1 vài thể màu hình bản, đĩa hay hạt. Thể màu có
màu vàng, vàng nâu, chứa diệp lục a và c, chất diatomin và xantophin màu vàng —» Tảo
silic có màu vàng hay vàng lục.
1022
+ Chất dự trữ là các giọt dầu - “làm phao nổi” cho Tảo, nhiều khi gặp volutine,
không có tinh bột. ơ một sô Tảo silic (Tảo lông chim) trên mặt vỏ có những chỗ dày lên
hình tròn hoặc hình trái xoan gọi là u. Các u liên kết với nhau nhờ đường rãnh (khe hở)
liên kết giữa tế bào và môi trường.
+ Một số tảo silic có thể chuyển động bằng cách tiết chất nhầy qua rãnh vỏ tạo sức
đẩy cho cơ thể đi ngược chiều.
+ Những tảo không có đường rãnh thì không cỏ khả năng chuyển động.
3.3. Sính sản:
+ Tảo silic sinh sản sinh dưỡng bằng cách phân đôi tế bào. Mỗi tế bào con nhận 1
mảnh vỏ của tế bào mẹ và tự tạo mảnh vỏ mới bé hơn, lồng vào mảnh cũ.
+ Khi kích thước đã quá nhỏ:
- Tảo silic phải dùng hình thức bào tử sinh trưởng để khôi phục kích thước ban đầu.
Nội chất tế bào.thoát ra khỏi vỏ, lớn lên và hình thành vỏ mới (sinh sản vô tính).
- Hoặc khôi phục kích thước bằng sinh sản hữu tính: Hai cá thể đã qua nhỏ xích
lại gần nhau, vỏ mở ra, chất nguyên sinh chui ra ngoài, nhân phân chia giảm
nhiễm thành 4 nhân con: 2 nhân thoái hóa, 2 nhân còn lại hình thành 2 giao tử.
—» 4 giao tử của 2 cá thể kết hợp vói nhau tạo thành 2 hợp tử. —> Mỗi hợp tử
phông to ra tạo nên 1 tê bào mói bao phủ = vỏ mói, có kích thước lớn hơn.
+ Khi điều kiện môi trường không thuận lợi, tảo silic có thể hình thành bào tử nghỉ
(bào tử bảo vệ): chất nguyên sinh co lại, tế bào tích chứa chất dự trữ, mất nước và hình
thành 1 vỏ mới rất dày và cứng gồm 2 mảnh, đôi khi có thêm nhiều gai.
+ Khi điều kiện môi trường thích hợp, chất tế bào và nhân chui ra khỏi bào tử nghỉ
và dùng lại vỏ cũ.
+ Một số tảo ở biển có khả năng sinh sản vô tính bằng động bào tử.
Sinh sản vô tính bằng bào tử nhỏ (Mierospore): rất nhiều loài thuộc bộ Tảo sỉlic
trung tầm có hình thức sinh sản bằng bào tử nhỏ, còn ở bộ Tảo sỉlỉc lông chim cũng có
loài sinh sản bằng hình thức này, nhưng rất ít.
3.4. Phân b ố và sinh thái:
Tảo silic có khoảng 6000 loài, phân bố rất rộng: trong nước ngọt, nước lợ và nước
mặn, gặp cả trên đất, đá ẩm ...
Các tảo silic nhạy cảm với ánh sáng không giống nhau nên chứng phân bố ở các độ
sâu khác nhau: có loài sống rất sâu tói hàng trăm mét ở biển, có loài sống ừôi nổi ngay ở
bê mặt nước.
Các tảo silic sống trôi nổi phát triển mạnh làm nước có màu vàng nâu hay vàng lục,
gây hiện tượng “nước nở hoa”.
3.5. M ộ t s ố đạ i diện:
(1) Tảo vòng nhỏ (Cycỉotella): tế bào hình hộp tròn có 2 mặt lồi, lõm sống ừôi nổi
ở nước mặn và nước ngọt (hình 178).
(2) Tảo thuyền (chi Navicuỉa): tế bào hình thoi, nhọn đầu, cả 2 mặt đều có rãnh nằm
ở giữa, sống ừôi nổi ở nước mặn và nước ngọt (hình 178).
1023
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Fopd
(3) Tảo lông chim (chi Pinnuỉaría): tế bào hình elip dài hay chữ nhật, tròn đầu, ở
giữa hơi phình to, cũng có rãnh như tảo thuyền, rất phổ biến trong nước ngọt
(hình 178).
(4) Synedra: tế bào hình que dài, không có rãnh nên không chuyển động được, phân
bố ở biển.
(5) Tảo d ễ gẫy (chi Fragillarià)‘. dạng tập đoàn, gồm những tế bàó hình que dài, ở
giữa hơi phình to, phân bổ ở nước ngọt, chủ yếu ở đáy, rất ít khi sống trôi nổi
(hình 178).
(6) Tabellarỉa: dạng tập đoàn hlnh chữ chi, gồm những tế bào hình que ngắn, ở giữa
và 2 đầu phình to, phân bố rộng ở nước ngọt.
Hình 178: Một số tào sllic thường gặp

ũ. Tào thuyền: 7. Nhàn; 2. Giọt dâu; 3. Thế màu; 4. VÒ; 5. Rành; 6. Đường vàn;
6. Tào long Chim; C. Tào dễ gày; d. Tào vồng nhỏ
+ Nguồn gốc, quan hệ họ hàng

Cổ lẽ Tảo Silic có quan hệ họ hàng với Tảo vàng ánh (Chrysophyta) vì chúng cổ chất
màu và động bào tử cấu tạo gần giống nhau. Mặt khác, tảo silic lại có quá trình sinh sản
tiếp hợp gần giống như tảo tiếp hợp ừong ngành Tảo lục nên cũng có thể có quan hệ với
ngành này.
Các hoá thạch của Tảo silic tìm thấy ở đầu kỷ Giura, tuy nhiên phần lớn Tảo silic chỉ
xuất hiện ờ kỷ Phấn ữắng và phát triển phong phú trong kỷ Thứ ba và tiếp tục tói kỷ Thứ tư.
1024
4. Ngành Tảo nâu (Phaeophyta)

Tảo nâu sống ở biển và là thành phần chủ yếu của TV ở đáy các đại dưong.
4.1. Tổ chức cơ thể:
Tản đa bào hình sợi hay hình bản, bám vào đá ở dưới nước nhờ rễ giả, hay sống trôi
nổi nhờ các phao chứa khí.
Một số loài có tổ chức cao, tản phân hóa dạng cây với “thân” “lá” “rễ” giả, đã có 1 số
mô (mô đồng hóa, mô dự trữ, mô cơ, mô dẫn) tuy chưa hoàn thiện.
Tản thường có kích thước iớn, có khi dài hàng chục đến hàng trăm mét (như Tảo thảm
Macrocystỉs dài tới 300 mét).
4.2. Cấu tạo tế bào:
Vách tế bào bằng cellulose, bên ngoài hóa nhày hoặc thấm chất pectin, các acid alginat.
Tố bào chứa 1 nhân và nhiều thể màu hình đĩa hay hình hạt. Chất màu ngoài diệp a
và c còn cổ tủcoxantin (màu nâu), carotin. Tùy theo tỉ lệ chất màu mà màu của tản thay
đổi từ màu vàng lục đến nâu.
Chất dự trữ là các loại đường glucose, manit hay laminarin (1 loại polisaccarit), đôi
khi có các giọt dầu.
4.3. Sình sàn:
+ Tảo nâu sinh sản sinh dưỡng bằng khúc tản.
+ Sinh sản vô tính bằng động bào tử hay bất động bào tử.
+ Sinh sản hữu tính bằng 3 hình thức: đẳng giao ở tảo bậc thấp, dị giao hay noãn giao
ở tảo tiến hóa hơn. Trong chu trình sống 1 số tảo nâu có giao thế hình thái đẳng hình (ở
Dictyotò) hay dị hình (ở Lamimriò).
+ Tóm lại, Tảo nâu là 1 ngành Tảo phân hóa khá cao, cấu tạo khá phức tạp, có sự xen
kẽ thế hệ rõ ràng toong vòng đời gần giống Thực vật ở cạn.
- Nhiều tác giả cho rằng nhiều Thực vật ở cạn xuất phát từ Tảo nâu.
- Tảo nâu xuất hiện rất sớm, các di tích hóa thạch tìm thấy ở kỉ Silua và Đêvôn.
4.4. Cóc đại diện thường gặp:
(1) Tảo lả dẹt (chi Lciminarìa): là tảo tiến hóa cao. Tản lóm, phân hoá thành dạng
«thân», «lá», «rễ» giả. v ề cấu tạo toong, tản đã phân hóa thành mô dẫn, mô cơ,
mô đồng hóa thô sơ. Tản đó chính là thể bào tử. Các túi động bào tử chứa các
động bào tử đơn bội, có 2 roi không bằng nhau được hình thành trên mặt của
«lá». Các động bào tử nảy mầm thành nguyên tản (thể giao tử) phân tính, hình
sợi ngắn. Trên nguyên tản đực có một số túi tinh, mỗi túi tinh chỉ chứa 1 tinh
trùng! Nguyên tản cái cũng mang các túi noãn đơn bào, mỗi túi noãn có 1 noãn
cầu. Sau khi thụ tinh hợp tử phát triển thành tản lưỡng bội (hình 179).
1025
Hình 179: chu trình sống của tào là dẹt

1. Thế bào tử; 2. Tủl bào tử; 3. Động bào tử; 4. Nguyên tàn đực; 5. Nguyên tàn cài; 6. Tinh trùng;
7. Noãn cầu; 8. Hợp tử; 9. Thế bào tử nom
(2) Rang mơ (chi Sargassum): Tản phân hoá thành hình cây, có “thân”, “lá” và
“rễ” giả, trên tản có các phao nổi là những bóng khí hình cầu nhỏ trông giống
như quả. Rong mơ phổ biến ở vùng biển nước ta, trong vừng nước sâu 3-6m,
có sóng gió tương đối lớn. Khi chứng bị đánh giạt vào bờ, người ta có thể vớt
về hàng tấn. Bờ biển nước ta có những bãi rong mơ dài 20 - 30km. Đây là một
nguồn lợi lớn, vì từ rong mơ người ta có thể chế các nguyên liệu dùng toong
công nghiệp (hồ vải, dán gỗ, tơ nhân tạo...), toong nông nghiệp dùng làm phân
bón, thuốc trừ sâu; toong y học dùng chữa bệnh bướu cổ do thiếu iốt (hình 180).
(3) Tảo quạt hay rang quạt (chi padina): Tản hình quạt mỏng, phẳng, trên mặt có
nhiều đường vân, thường gặp ở vừng bở biển Hải Phòng, Quảng Ninh (hình 180).
(4) Tảo sừng hươu (chi Fucus): Tản dẹp, phân nhánh đôi, trên tản có những chỗ
phồng chứa đầy không khí dùng làm phao nổi. Toàn bộ tản có thể dài tới 30 -
60m (hình 180). Tảo sừng hươu rất phổ biến trên các tảng đá ngoài bờ biển. Nó
được dùng làm phân bón, làm nguyên liệu chế brôm và iốt, dùng toong y học
(hình 180).
1026
Hình 180: a. Rong mơ (Sargassum); 6. Tào quạt (Padina); c. Tào sừng hươu (Fucus)
5. Ngành Tảo vòng (Charophyta)
Gồm những tảo lớn, cấu tạo và sinh sản khá phức tạp.
5.7. Tổ chức cơ thể:
Tản đa bào, phân hóa thành “thân”, “cành” vói các mấu gióng, có các “lá” mọc vòng
quanh mấu và gốc có rễ giả. Ở đỉnh thân hay đỉnh nhánh bên có một nhóm tế bào có khả
năng phân chia (tương tự đỉnh sinh trưỏng của Thực vật ở cạn).
5.2. cấu tạo tế bào:
Vách tế bào bằng Cellulose, ở các tế bào già vách có thể thấm thêm canxi. Tố bào khi
non chứa 1 nhân, khi già chứa nhiều nhân do trong quá trình phân chia, nhân phân chia
nhưng không hình thành vách ngăn tế bào. Tế bào có nhiều thể màu hình đĩa hay hình hạt
giống như hạt diệp lục ở thực vật ở cạn. Chất màu quang hợp và chất dự trữ giống Tảo lục.
Sự giống nhau về chất màu, chất dự trữ cho phép nhận định rằng ngành Tảo vòng có
quan hệ với ngành Tảo lục. Do vậy, trong nhiều hệ thống phân loại tảo, chúng được xem
là một lớp trong ngành Tảo lục.
5.3. Sinh Sàn:
+ Sinh sản sinh dưỡng bằng khúc tản hay hình thành các chồi;
+ Không có sinh sản vô tính;
+ Sinh sản hữu tính noãn giao. Đặc biệt, ở Tảo vòng có tủi tinh và túi noãn đa bào
khác hẳn với các tảo khác.
5.4. Phân loại:
Ngành Tảo vòng có 6 chi với khoảng 300 loài.
1027
+ Đại diện điển hình nhất thường gặp là chi Tảo vòng (Chara) vói khoảng 100 loài
phân bố ở các thủy vực nước ngọt, nước lợ, thường phát ứiển ở các ruộng lúa chiêm xuân
hay các đáy ao hồ nước nông thành từng đám lán.
+ Tản của Chara mọc đứng, thường dài từ vài chục cm - lm . Tản dạng cây phân
nhánh nhỉều. “Thân” và “cành” đều phân thành gióng và mấu, chung quanh các mấu có
các sợi mảnh giống như “lá”, ở gốc tản có rễ giả bám vào đất. Túi tinh và túi noãn có cấu
tạo đa bào, nằm thành từng cặp trên mấu cành. Túi noãn có hình trứng hay hình trái xoan,
vách gồm 5 tế bào xếp xoắn chung quanh, 1 noãn câu ở phía trong, đỉnh túi có 5 răng cùn
do 5 tế bào xoắn tách ra thành 5 mảnh riêng rẽ làm thành 1 vòng khép lại che chở cho
noãn cầu. Túi tinh nằm phía dưới túi noãn, hình cầu, vách gồm 8 tế bào hlnh tam giác mép
mắc vào nhau, mặt trong mang một trục ngắn tận cùng bằng những sợi sinh tinh trùng.
Tinh trùng hình xoắn có 2 roi (hình 181). Sau khi thụ tinh, hợp tử nghỉ một thời gian rồi
phân chia giảm nhiễm và phát triển thành các tản mới.
Hình 181: Tảo vòng

1. Hình dạng chung của tào; 2. Một phần "nhành" mang một cộp túi tinh (a) và tủi noãn (b); c) là;
3. Một tế bào hình tam giàc của túi tinh; 4. Tinh trùng; 5. Hợp tử —
+ Tảo vòng sống ở ruộng lúa, thưòng sử dụng chất khoáng ở ruộng nên cững ảnh
hưỏng đến cây lúa, đồng thời còn quấn vào thân gây chết lúa. Tuy nhiên, một số loài trong
chi Tảo vòng (như loài Ckara elegans) lại tiết ra một hợp chất gây chết ấu trùng muỗi, vì
thế có thể nghiên cứu nuôi cấy ở các thủy vực để diệt muỗi.
+ Các nghiên cứu gần đây cho thấy tảo vòng và Thực vật ở cạn có chung nguồn gốc
từ một loại tảo vòng cổ xưa có tên là Coleockacter.
IV. VAI TRÒ CỦA TẢO TRONG THIÊN NHIÊN VÀ ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI
Tảo có vai trò quan ừọng ừong thiên nhiên và trong đời sống con người.
1. Tảo có mặt ở khắp mọi nơi, xuất hiện ở mọi môi trường sống trên trái đất, từ vùng sa
mạc nóng và lạnh khắc nghiệt đến vùng đất đá băng tuyết và mọi thủy vực.
1028
+ Tảo là những sinh vật sản xuất sơ cấp, chúng tạo nên một nguồn thức ăn phong phú
ở trong nước cho các động vật nhỏ và đặc biệt là cho cá. Chúng đóng vai trò chính trong
loạt chuỗi thức ăn cùa các sinh vật ở các hệ thủy vực.
+ Khi quang hợp, tảo thải ra khí oxi cung cấp cho các động vật ở nước, đồng thời hút
vào khí cacbonic. Đối vói một số tảo có khả năng quang hợp mạnh (như Tảo C h lo rellà )
người ta đã dùng để tạo nên vòng tuần hoàn vật chất trên các con tàu vũ trụ vì tảo
C h lo relỉa sử dụng khí cacbonic do con người thải ra để quang hợp và tạo nên những chất
dinh dưỡng cần thiết cho con người.
+ Cùng với địa y, một số tảo là đội quân tiên phong sống ở các vùng núi cao, cằn cỗi,
mở đường cho các thực vật khác đến định cư.
+ Một số Tảo đỏ có màng tế bào khảm chất đá vôi nên cùng với san hô tạo thành các
đảo san hô.
+ Xác Tảo silic lắng xuống đáy tạo thành lớp cát mịn (diatomit) có nhiều tính chất lý,
hóa học bền vững, được dùng để l;àm chất lọc, chất cách nhiệt và cách âm, chế cốt m ìn ,
đánh bóng kim loại...
2. Một số Tảo biển được dùng trong công nghiệp làm giấy, chế keo, hồ giấy, hồ vải, tơ
nhân tạo... (Tảo nâu, Tảo đỏ). Một số Tảo nâu khác là nguồn nguyên liệu cung cấp brôm
và iôt, hoặc để khai thác các muối Na, K, chất algin và alginat. Hai chất này có độ dính
cao, được dừng làm chất nhuộm, hồ vải, sơn vecni, làm tăng độ bền và màu đẹp.
3. Trong nông nghiệp, Tảo được dùng làm phân bón, thức ăn gia súc. Tảo tiểu cầu có
hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên được dùng làm thức ăn gia súc và làm thức ăn cho
người trên các con tàu vũ trụ.
4. Nhiều tảo khác là nguồn thực phẩm của con người, và chiết xuất hóa học của tảo được
sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác, như rau diếp
biển ( Ulva), rong mứt ( Porphyra), rau câu ( Gracỉllaria)....
5. Tảo còn được dùng trong y học làm thuốc chữa bệnh, như tảo S argassu m , F ucus,
L a m ỉn a rỉa ,... đ ặ c b iệ t hiện n a y tảo đ ư ợ c d ù n g làm. Thực p h ẩ m chứ c n ă n g p h ổ biến trên
th ế g iớ i.
6. Tuy nhiên tảo là "những sinh vật phiền toái" cho các hệ thống cung cấp nước cho đô
thị và trong thủy vực dễ bị phú dưỡng.
+ Một số tảo đơn bào hay tập đoàn sống trôi nổi khi sinh sản quá nhiều gây nên hiện
tượng “nước nở hoa” làm cho nước vẫn đục và thiếu ôxi, tính chất nước bị thay đổi nên
ảnh hưỏng nhiều đến các động vật nước, nhất là cá, đặc biệt một số tảo còn sản sinh ra
độc tố gây tác hại cho con người thông qua dây chuyền thức ăn. Một số tảo sống trong
các ruộng lúa (như tảo vòng, tảo xoắn...) cũng gây hại cho lúa vì chúng sử dụng các chất
khoáng toong ruộng và sợi tảo có thể quấn chặt lấy thân lúa làm cho lúa khó đẻ nhánh.
7. Trong tương lai công dụng của tảo sẽ phát triển trong lĩnh vực năng lượng và sản xuất
thực phẩm.
1029
V. TÁC DỤNG CỦA TẢO BIỂN VỚI sức KHỎE

1. Đại cương
+ Tảo biển có khoảng 25 ngàn loài, được chia thành nhiều hệ như tảo xanh lục, tảo
lam, tảo đỏ và tảo nâu... Tảo không có hoa, còn thân, rễ của chủng là các mô thẩm thấu,
chứa trên 80% nước khoáng từ biển.
+ Các yếu tố tạo nên tảo gồm 75% là chất hữu cơ (lipid, protid, glucid, vitamin) và
25% là khoáng chất, các nguyên tố vi lượng như iốt, magiê, moliden, fluo, kali... nên rất
có giá trị toong các lĩnh vực làm đẹp, sức khỏe, dinh dưỡng...
2. Tác dụng đối với sức khỏe:
2 .1. Tảo biển CÓ nhiều sinh tố và vi lượng như bêta-carotene, là chất chống ôxy hóa, tiền
sinh tố A nhưng thành phần lipid thấp nên thường được sử- dụng dưới dạng bột để thay
thế chất béo trong nhiều thực phẩm chế biến.
2.2. Tào biển CÓ thể giúp ngừa bệnh ung thư, nhất là ung thư vú do có tác dụng làm giảm
lượng estrogen - nguyên nhân gây ung thư. Phụ nữ bị rối loạn chu kỳ kinh nguyệt nên bổ
sung tảo biển trong chế độ ăn hàng ngày (khoảng 700mg) để cân bằng lại.
2.3. Chất chiết xuất từ tảo được dùng làm thuốc sủi hoặc thuốc viên nang và cả những loại
thuốc không tan toong dạ dày, chỉ phóng thích hoạt chất ở ruột non. Ngoài ra tảo còn được
nghiên cứu làm thuốc cầm máu và sát trùng.
2.4. Tảo rong nho CÓ màu xanh lục, nhiều chất dinh dưỡng, có tác dụng chữa trị những bệnh
lý như huyết áp, đường ruột... Một số chất của tảo cũng có tác dụng giảm cholesterol
toong máu đồng thời cải thiện thể trạng của bệnh nhân bị tiểu đường. Ngoài ra, loại tảo
này còn chứa hoạt chất giúp kích thích tiêu hóa, nhất là đối với những người hay sử dụng
rượu bia, thuốc lá.
2.5. Giúp làm đệp '
+ Vì tảo biển chứa các chất căn bản toong trị liệu như nước, muối khoáng và dinh
dưỡng cho cợ thể nên thường được sử dụng để chăm sóc da. Tảo phóng thích các hoạt
chất tác động hiệu quả toong nước tắm, toong kem xoa mặt và toàn thân nhờ hàm lượng
magiê và kali cao, giúp cơ thể chống lại các khối u xơ ở cơ bắp, làm săn da, giảm hiện
tượng da sân, da vỏ cam.
+ Chất chiết từ tảo còn được dừng toong một số sản phẩm như thuốc đắp, thuốc làm
mặt nạ, kem hoặc dùng để tắm. Riêng tảo đỏ Asparagopsis có tính năng diệt khuẩn và
nấm, giúp chống mụn và hiện tượng gàu.
+ Do thành phần khoáng chất có toong tảo biển tương tự thành phần cấu tạo của các
chất lỏng toong cấu trúc cơ thể người nên không gây kích ứng cho làn da. Do vậy có thể
dùng tảo để tự chăm sóc da tại nhà bằng cách đắp mặt nạ, chăm sóc da toàn thân...
+ Để đắp mặt có thể dùng tảo tươi hoặc tảo bột. Nếu dùng tảo tươi, chỉ cần nghiền
nát tảo rồi đắp lên mặt (tránh vùng quanh mắt) toong thời gian từ 5 đến 10 phút rồi rửa lại
băng nước âm. Khi dùng tảo ở dạng bột thì hòa chung một muỗng nhỏ bột tảo vói một
muỗng lớn sữa tươi hay sữa chua, sau đó dùng cọ phết bột tảo lên mặt để toong khoảng
2 0 - 3 0 phút rồi rửa mặt lại bằng nước lạnh. Mặt nạ tảo có tác dụng làm sáng da và tăng
độ đàn hồi.
1030
Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nang
+ Để chăm sóc da toàn thân, có thể kết hợp tảo với muối biển. Đây là một trong
những phương thức thường được áp dụng trong các spa. Muối được pha với tinh dầu có
vị ấm và mùi thơm tự nhiên như húng quế, gừng, sả... để thoa đều khắp cơ thể theo vòng
tròn nhằm lấy sạch đi lóp tế bào chết trên cơ thể, sau đó thoa tảo biển lên toàn bộ cơ thể
và ủ trong 20 phút. Phương pháp này sẽ giúp tạo ra làn da sáng mịn và cơ thể khỏe mạnh.
Người ta thưòng phát nhạc nhẹ trong phòng tắm, giúp người được trị liệu có được trạng
thái thư giãn hoàn toàn.
2.6. Tác dụng dinh dưỡng:
+ Có 12 nhóm tảo được dùng trong ẩm thực và thường được sử dụng dưới dạng tươi
để chế biến món salad, luộc, hấp, nưóug hoặc nấu súp. Những món ăn từ tảo biển rất thích
hợp với người ăn chay và tiêu hóa kém.
+ Tảo đỏ chứa nhiều vitamin A, được dùng để chế biến món salad hoặc kết hợp với
các thực phẩm khác như sò, ốc, nghêu...
+ Tảo biển màu đỏ porphyra dạng khô được dùng như món rau trong bữa ăn hàng
ngày của người Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc và ngưòi xứ Wales vì chứa nhiều
vitamin A, B.
+ Tảo giàu chất dinh dưỡng đã, đang, sẽ được sử dụng làm thực phẩm và thực phẩm
chức năng để góp phần nuôi sống con người, nhất là thời kỳ gia tăng dân số, đất chật
người đông.
VI. TẢO CHLORELLA

1. Đại cương:
+ Tảo Chlorella là chi tảo tiểu cầu thuộc ngành tảo lục Chlorophyta, là tảo đơn bào,
hình cầu nhỏ, kích thước 2-10 mm đường kính.
+ Tố bào chứa lượng đạm, mỡ cao và sắc tố Chlorophyll a và b toong lục lạp.
+ Tên Chlorella được xuất phát từ tiếng Hy Lạp: Chloros có nghĩa là màu xanh lá
cây và tiếng Latin: Ella, có nghĩa là nhỏ bé, là loại rong đã xuất hiện cách đây 2,5 tỷ năm.
+ Năm 1931, nhà sinh hóa Đức Ott Warburg Heirrich đạt giải Nobel về sinh lý và Y
học cho nghiên cứu quang hợp ở Chlorella.
+ Năm 1961 nhà hóa học Melvin Calvin - Đại học Caliíbmia đạt giải Nobel hóa học
cho nghiên cứu sự đồng hóa Carbon dioxide ở tảo Chlorella.
+ Nuôi trồng và khai thác sử dụng Chlorella là một toong những giải pháp chống nạn
đói do sự bùng nổ dân số từ cuối năm 1940 và đầu năm 1950 của FAO và các nhà khoa
học nông học.
+ Hiệu suất quang hợp của Chlorella cho phép mang lại nhiều Protein cho mỗi đơn
vị diện tích: 10.000 tấn Protein/năm/4km2 vói sự biên chế chỉ cần 20 nhân công làm việc.
+ Năm 1965, CELSS (Nga) thực hiện thí nghiệm BIOS-3 đã xác định vói 8m2 tảo
Chlorella có thể loại bỏ Carbon Dioxide và tạo ra Oxygen toong môi trường cho một
người sống.
+ Tảo Chlorella cho sự quang hợp rất mạnh, đã được sử dụng để tạo nên vòng tuần
hoàn vật chất trên các con tàu vũ trụ: Tảo Chlorella sử dụng khí C 0 2 do con người thải ra
để quang hợp tạo ra khí 0 2 và chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.
1031
Thành phẩn
(1) Proteine (acid amin, acid Nucleic, Peptid, Protein): 45% trọng lượng khô
(2) Chất béo : 20%
(3) Carbonhydrat : 20%
(4) Chất xơ : 5%
(5) Vitamin và chất khoáng : 10%
- Vitamin A, c, B2, Bố, Niacin (PP), B3 (acid Panthothenic), B9 (aicd Folic), B p,
Biotin, Choline, Vitamin K, Vitamin E
- Các chất khoáng: p, Ca, Zn, 12, Mg, Cu
(6) Hoạt chất sinh học:
- CFG (Chlorella Grow Factor) chiếm 5% trọng lượng khô của tảo, yếu tố sinh
trưởng của Chlorella, nằm trong nhân của Chlorella được tạo thành từ các
Vitamin, acid Nucleic (AND, ARN) và acid amin.
- AcidLipoic.
- Inositol
- Chlorophyll a và b rất phong phú
- EPA
- Acid y-Linoleic: chiếm 39,9% tổng số Lipid
(7) Hàm lượng các chất:
- Vitamin A cao gấp 5,8 lần cà rốt
- Vitamin cao gấp 1,3 lần men vô cơ.
- Vitamin B2 cao gấp 35 lần sữa
- Sắt: cao gấp 13 lần gạn lợn và 45 lần nho
- Chất xơ cao gấp 1,5 lần khoai lang
- Canxi cao gấp 1,6 lần sữa.
3. Tác dụng với sức khỏe
3.1. Giải độc
+ Chlorella có thể hấp thu các kim loại nặng, thuốc độc khác như PCBs
(Polychlorinnated Biphenyls) và bài tiết đào thải ra ngoài.
+ Các nghiên cứu cho thấy Chlorella có tác dụng làm giảm nồng độ Dioxin trong sữa
mẹ và kích thích làm tăng IgA toong sữa mẹ.
3.2. Tâng khà năng miễn dịch:
+ CGF có tác dụng:
- Tăng sức đề kháng tự nhiên: tăng tế bào Lympho T.
- Tăng khả năng chịu đựng và sự dẻo dai: CGF là nguồn năng lượng cho cơ thể:
các thí nghiệm với vận động viên thể thao, chỉ dùng một liều duy nhất khả năng
chịu đựng và sự dẻo dai kéo dài lOh sau đó.
- Tăng hiệu quả của Probiotics và cân bằng hệ vi khuẩn được ruột. Sự có mặt của
CGF làm tăng số lượng vi khuẩn Lactobacìllus.
1032
+ Chlorella tăng cường sản xuất Interferon.

3.3. Tăng cường sứ c khỏe tim m ạch:
+ Chlorella rất giàu Chlorophyll, giúp cung cấp oxy cho các mô, trong đó có tim mạch.
+ Chống thiếu máu, tăng cường chức năng tạo máu.
+ Có tác dụng giảm huyết áp ở người có huyết áp cao, không làm giảm huyết áp ở
người có huyết áp bình thường.
+ Tăng HDL, giảm LDL và giảm Cholesterol
+ Chống VXĐM, nhồi máu cơ tim.
3.4. Tâng cường chứ c nâng tiêu h óa :
+ ứ c chế vi khuẩn yếm khí phát triển trong đưòng ruột, kích thích phát triển vi
khuẩn Probiotics, tạo sự cân bằng vi khuẩn đường ruột.
+ Chlorella có nhiều chất xơ (Cenlulose) giúp tiêu hóa tốt duy trì sự khỏe mạnh cùa
đường ruột.
+ Chlorella chứa một loại Hormone kích thích tái sinh của tế bào nên có tác dụng
chống viêm loét dạ dày - hành tá tràng.
3.5. C ác tá c dụ n g khác:
+ Tăng cưòng sửa chữa các mô bị phá hủy, chống lại tác nhân gây ung thư.
+ Làm tăng pH máu để tạo ừạng thái kiềm có tác dụng làm giảm các nguy cơ DM
và các bệnh mạn tính khác.
+ Tăng cường sức khỏe do giàu Vitamin Bg, B12và các khoáng chất.
+ Chống rối loạn ở tuổi 45-5 5 của phụ nữ như táo bón, mệt mỏi, bốc hỏa từng cơn...
+ Chống khối u
+ Giàu các acid amin, chất khoáng nên Chlorella được sử dụng cho trẻ suy dinh
dưỡng, trẻ thiếu sữa mẹ và người suy yếu.
+ Chống oxy hóa: giàu sắc tố, p-caroten, Vitamin E, y-Linoleic acid, giúp làm chậm
quá trình lão hóa của cơ thể.
+ Phòng chống loãng xương, thiếu máu ở người già do thiếu Fe, Ca.
+ Phòng chống bướu cổ do thiếu Iode.
VII. TẢO SPIRULINA
1033
+ Tên khoa học: Spirulina platensis

+ Thực chất:
- Không thuộc Tảo (Tảo là nhóm sinh vật có nhân thật).
- Thuộc nhóm v i khuẩn Lam (Cyanobacteria) (nhóm sinh vật có nhân nguyên thủy).
Thuộc chi Arthrospỉra. Tên khoa học hiện nay là: Arthrospỉra platẹnsis, thuộc bộ
Arthrospỉra, họ Cyanobacterỉa.
+ Tiếng Việt: tảo Spirulina, Tảo xoắn, vi tảo, tảo lam.
+ Hình xoắn lò xo (dưới kính hiển vi) màu xanh lam với kích thước: 0,25 mm sống
môi trường giàu H C03, độ kiềm cao (pH=8,5-l 1).
(Hồ nước kiềm Vân Nam - Trung Quốc rất phong phú).
1. Lịch sử
Năm 1964, nhà nhan chủng học Clement (Pháp) khảo sát sự đa dạng sinh học tại
Cộng hòa Chad (châu Phi), nhận thấy:
® spirulina là nguồn thức ăn cho người Ảztec từ trước thế kỷ 16.
• spirulina phát triển phong phú tại hồ Texcoco (Cộng hòa Chad).
• Đất đai vùng hồ cằn cỗi, đói kém quanh năm. Nhưng thổ dân khỏe mạnh,
cường ừáng do sử dụng một loại bánh màu xanh lá: Dihe, nguyên liệu là tảo
spirulina vớt lên từ Hồ Texcoco;
• Năm 1970, đã xây dựng nhà máy lón khai thác và chế biến spirulina đầu tiên
bên hồ.
• Sau này được phát hiện ở cả châu Mỹ, châu Á và được nuôi trồng rộng rãi ở
các nước Mỹ, Trung Quốc, Ấn Đ ộ... và nhiều nước trên thế giói. Đốn nay đã
có hàng ừăm công ty sản xuất - kinh doanh Spirulina.
• Tảo Spỉrulina đưa vào Việt Nam năm 1985 do GS Ripleỹ D.FõX (Phấp).
Đến nay đã có nhiều cơ sở nuôi trồng và sản xuất (viện công nghệ sinh học,
Bình Thuận, Ninh Thuận, Hà Nội, Đồng Nai, Daklak...).
® Nga đã tặng bằng sáng chế giải thưởng cho Spirulina, coi là thức ăn y học
chông dị ứng do phóng xạ gây ra.
• WHO: công nhận tảo Spirulina là thực phẩm bảa vệ sức khỏe tất nhất của
loài người ở thế kỷ 21.
• FDA (Mỹ): công nhận Spirulina là nguồn Pratein tốt nhất
• Hàng triệu người trên thế giói đang dùng Spirulina.
• Chiến tranh thế giói thứ II: Tảo là thức ăn chổng đói ở Nhật.
• NASA: tả o là thực phẩm vũ trụ
2. Thành phần
(1) Pratein:
- Hàm lượng: 51-71%
• Gấp 3,4 lần thịt bò loại 1.
• Gấp 3,5 lần thịt gà Ta.
1034
® Gấp 3,7 lần thịt lợn nạc.

■» Gấp 4 lần thịt chó Quê.
- Đủ 20 acid amin và 8 acid amin cần thiết:
Arginin 4,1 g/lOOg
Alanine 4,5 g/lOOg
Leucine 4,9 g/lOOg
Isoleucine 3,2 g/lOOg
Lysine 3,0 g/lOOg
Valine 3,5 g/lOOg
Glycine 3,0 g/lOOg
Threonine 2,9 g/lOOg
Phenylalanine 2,7 g/lOOg
Trytopan...
Serine, Proline, acid Glutamic, acid Aspartic...
- ch ỉ sổ hỏa học (Chemical Score - CS) rất cao: các acid amin chủ yếu (Leucin,
isoleucine, Valin, Lysin, Methionin, Trytophan) đều có mặt và tỷ lệ vượt trội so
tiêu chuẩn FAO.
- Chỉ số tiêu hỏa và Hệ sổ sử dụng (Net Proteine Utilization - N.P.U) rất cao (80-
85% Protein của tảo hấp thu sau 18h).
(2) Lipide:
- Hàm lượng'- 7,0% (chủ yếu là acid béo không no).
- Thành phần: đủ các acid cần thiết cho cơ thể:
• Acid Linoleic (LA) : 13.784 m g/lkg
• Acid g- Linolenic (GLA): 11.980 mg/kg (tiền chất Prostaglandin) (cao hiếm
thấy trong các sản phẩm tự nhiên).
O Acid a-Linolenic (ALA)
8 Acid Stearidonic (SDA)
• Acid Eicosapentaenoic (EPA)
• Acid Docosahexaenoic (DHA)
• Acid Arachidonic (AA)
(3) Glucide:
- Hàm lượng: 16,5%
- Thành phần:
• Chủ yếu là p-Glucan
• Polysaccharide
• Chất xơ: 3,6 g/1OOg
(4) vitamin: có 12 loại Vitamin vói hàm lượng rất cao: (Tính cho 1OOg Spirulina khô)
• Vitamin Bj : 2,4 mg
• Vitamin B2 : 3,6 mg
1035
• Vitamin B3 (Niacin) : 12,8 mg

• Vitamin B5 (acid Pantothemic) : 3,5 mg
• Vitamin Bg : 0,4 mg
• Vitamin B9 (acid Folic) : 94 mg
• Vitamin B 12 : 3000 mg (gấp 2 lần gan bò)
• Choline (Vitamin J) : 66 mg
• Vitamin c : 25,5 mg
• Vitamin E : 5mg
• p~ Carotẹn : 122.500mg (gấp 10 lần cà rốt)
• Vitamin K : 200 mg
(5) Chất khoáng: (trong 100g khô)
• Ca : 120-300 mg (cao gấ 1 26 lần sữa)
« Mg : 195 mg
8 Mn : 1,9 mg
• Fe: 58-64 mg
e Zn : 2,0 mg
0 K : 1.363 mg
0 p : 118 mg
Na : 1.048 mg
*>•
(6) H oạt chất khác:
• Polyphenols
• Steroids
• Cumarin
• Tanin
• Chất màu: Zeaxanthin, Phycocyanin.
• SQDG (Sulphoquinovosyl Diacylglycerol): ức chế phát triển virus.
• Ca-SP (Calcium - spirulan): ức chế phát triển virus
• Phycocyanobilin: ức chế virus.
3. Tác dụng:
(1) Chống suy dinh dưỡng, thiếu máu, còi xương.
- Hàm lượng phong phú các Vitamin, chất khoáng và các acid amin.
- Kích thích tế bào tủy xương, phục hồi chức năng tạo máu.
- Là một loại sản phẩm cao cấp chống suy dinh dưỡng và còi xương, tốt cho
ngưòi già, ừ ẻ em và phụ nữ.
(2) Kháng khối u:
- ứ c chế mạnh men tổng hợp AND trên các tế bào ung thư.
1036
- Chất Phycocyanobiliĩi ức chế men NADPH - Oxyđase làm ức chế phát triển
virus (HIV, Viêm gan B), tác dụng giảm nguy cơ K.
- Ca-SP: ứ c chế các men nội bào Endonuclease làm ức chế ADN gây kháng
lại virus.
- SQDG cũng là chất ức chế virus.
- Chống tổn thương do phóng xạ và phục hồi tổn thương do phóng xạ.
(3) Tăng sức đề kháng, tang miễn dịch:
- Giàu acid amin có tác dụng tăng sức đề kháng cơ thể.
- Polysaccharide làm tăng tế bào Đại thực bào, tăng té bào NK của lách và tăng
sản xuất Cytokin IL.
(4) Với tìm mạch:
- Giảm mỡ máu, giảm Cholesterol, TG, LDL và tăng HDL.
- Giảm HA do ức chế thụ cảm thể a, gây giãn mạch ngoại vi.
- Chống đông máu, chống hình thành cục máu đông.
- Chống VXĐM (acid béo không no, Vitamin E, P-Caroten, Vitamin c,
Polyphenol...)
(5) Chồng oxy hóa, chống lão hóa, lam đẹp da.
- Vitamin E,Vitamin c, P-Caroten chống oxy hóa mạnh.
- Polyphenol, các chất khoáng và Vitamin khác cũng có tác dụng chống hình
thành gốc tự do, phân hủy và đào thải gốc tự do.
Lượng Ca cao tác dụng chống loãng xương, đặc biệt cho phụ nữ và người già.
- Các acid béo không no, các Vitamin, chất khoáng, acid amin phong phú làm
giảm tốc độ lão hóa, làm tăng tái tạo Collagen, làm da dẻ trẻ trung, mịn màng.
- Bổ sung Phytohormone.
(6) Tác dụng khác:
• Giảm đường máu, phòng chống đái tháo đường.
• Chống co thắt phế quản.
• Cân bằng Hormone (bổ sung Sterols thực vật).
8 Chống mệt mỏi, suy yếu, tạo sức khỏe bền vững, tự nhiên, toàn diện.
• Giảm béo
• Tăng chức năng tình dục (Arginin, Trytophan, kẽm)
• Thải chất độc, kim loại nặng.*
***
1037
61 . T H IÊ N M A
I. ĐẶC ĐIỂM THựC VẬT HỌC
1. Tên gọi:
+ Tên khoa học Gastradia elata Blume
+ Thuộc họ Lan (Orchidaceae)
+ Tên khác:
« Tall gastrodia
• Minh Thiên ma
• Xích tiễn

+ Cây nhỏ, ký sinh, sống lâu năm. Rễ cù mập, mọc ngang, thuôn hoặc hình bầu dục,
dài 10-15 cm, đưòrng kinh 4,5-6 cm, màu vàng nâu nhạt có nhiều ngấn ngang. Thân mọc
thẳng, không phân nhánh, cao khoảng lm , màu đỏ pha lam, mặt ngoài gồm những lá tiêu
giảm thành vẩy, mặt trong rỗng. Cụm hoa tận cùng thành bông thưa gồm nhiều hoa nhỏ,
màu vàng đỏ, có cuống ngắn, lá bắc dài hơn hoa, đầu nhọn, đài có răng gần đều; tràng có
cánh ừòn, hàn liền vói bao hoa thành ống loe rộng.
1038
Điểm cầu lưu ý: Gastradia là loài lan cộng sinh (symbiatic), không phải là ký sinh
(parasiức).
Flara ữ f china 25-2009 ghi rõ hcm: Cây cao trung bình 30-70 cm, cá biệt có thể đến
200 cm. Bộ rễ thường dạng xoắn (ellipsoid) Hoa có thể từ 20 đến 50 chiếc màu cam, vàng
nhạt, xanh-lam nhạt, vàng-trắng.Mọc tại vừng rừng rậm cao độ 400-3200m ở An Huy, Phúc
Kiến, Hồ Nam, Hồ Bắc, Son Tây, Tứ Xuyên, Nội Mông, Vân Nam, Taiwan.. Ngoài Trung
Hoa, cây mọc tại Bhutan, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nepal và vùng Viễn đông Nga.
+ Trường hợp .cộng sinh của Gastradia elata:
Để sống lan Gữsừodỉa tùy thuộc hoàn toàn vào một loài nấm trong đất Ảrmillaria
mettea (nấm mật ong). Nấm mật ong tuy có thể phát triển thành dạng quả thể, nhưng
thường sống dưới dạng ty thể (sợi) nhiều hơn. Lan Gasừadia còn cần thêm một loại nấm
khác để nẩy mầm Mycena asmundicala, nấm này xâm nhập hạt của lan, để lan phát triển
thành củ, và sau đó với dưỡng chất từ Armellaria, phần củ dưới mặt đất tăng trưởng để
sau củng trổ hoa nhô từ dưới đất lên.
Nấm Arntillaria, không bắt buộc phải tùy thuộc vào Gasừodia, chứng có thể “tìm
ăn ” trên các cây khác, gây hại cho cây và có thể làm chết cây. Nấm không những ký
sinh nơi cây sống mà còn tiếp tục sống bám vào cả thân cây đã mục (Xin đọc bài Nấm
Armillaria toong “Nấm: Thức an, Vị thuốc” của cùng tác giả)
+ Điểm đặc biệt của Gastradiũ là lan “hình như” giữ được Armillaria không lan
toàn xa hơn nơi lan mọc để gây nhiễm các cây cối khác. Sự kiện Gasừadia “kiểm soát”
sự lan toàn của Armillaria chưa được giải thích rõ rệt, có thể do lan tiết ra phytoallexins,
hợp chất ức chế nấm, ở một lượng vừa đủ để giữ nấm không lan. Trong khi Armiỉlaria
gây tổn hại cho hoa mầu như khoai, và cây thì lại không gây hại gì cho Gastradia, ngược
lại còn nuôi Gastradia. Những nghiên cứu còn ghi nhận Gastradia “cổ lợi ” phải cần đến
Armillaria, nhưng Armillaria hầu như không được gì khi sống bám vào Gastradia.
+ Tại Hàn Quốc, Thiên ma được xem là “dược liệu trời ban” bởi các tác dụng bổ
sung dinh dưỡng và dược tính của nó. Ví dụ, toong Thiên ma có chứa thành phần chất
chống lão hóa Eggathianeine cao hơn gấp 50 lần toong nấm linh chi. Mỗi 100 gram Thiên
ma chứa tới 500mg Eggathiamine, toong khi 100 gram nấm linh chi chỉ có ố - 8mg hoạt
chất này.
Hơn nữa, trong củ Thiên ma có hàm lượng lớn các chất Gastradin và vanilly Alcahal.
Gastradin có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, phòng ngừa sự suy giảm trí nhớ và bảo
vệ thần kinh não. Còn vanilly Alcahaỉ cỏ tác dụng tốt với bệnh động kinh, đau tim hoặc
các bệnh liên quan tới phổi.
Trong bộ sách y học cổ truyền lâu đời của Hàn Quốc “Dang-i-ba-kam ” có ghi nhận
Thiên ma là loại thảo dược rất tốt cho người bị suy nhược thần kinh, chóng mặt và mắc
các bệnh về não. Thảo dược Thiên ma được phát hiện phát triển tốt toong điều kiện khắc
nghiệt của xứ sở Kim Chi, kể cả toong mùa đông lạnh và được người dân Hàn Quốc sử
dụng từ lâu đời.
Thảo dược Thiên ma của vùng Muju, tỉnh Jeanbuk, Hàn Quốc được đánh giá là
có chất lượng rất tốt. Với bí quyết quản lý chất lượng nghiêm ngặt và điều kiện thiên
nhiên với độ cao 700m so với mặt nước biển, cùng thổ nhưỡng phù hợp, vùng Muju tỉnh
leanbuk hiện chiếm đến 60% sản lượng cung cấp Thiên ma của cả Hàn Quốc.
1039

(1) Thành phần chủ yếu là: Gastradin (Thiên ma tố). Hàm lượng: 0,16-1,18%
(2) Gastoođiosid
(3) Vannyllyl
(4) Alcohol
(5) Vanillin
(6) Alcaloids
(7) Acid Succinic, acid Citric, acid Palmitic
(8) Monomethyl ester, Sucrose
(9) p-sitosterol, Daucơsterol
(10) Polysacchariđs
(11) Cymbinodin
(12) V itam inA
(13) Eggothioneine (chống lão hóa)
II.TÁC DỤNG
1. Tác dụng gây trấn tĩnh: Thiên ma có tác dụng đối kháng với hiện tượng hưng phấn thần
kinh trung ương gây ra bởi Cdffeine, kẻo dài thời gian gây ngủ gây ra bởi pentabarbital
Các thử nghiệm được thực hiện trên chuột, khỉ và bồ câu. Hoạt tính gây trấn tĩnh được
cho là liên quan đến GABA, do kích hoạt các thụ thể GABA. 4-Hydraxybenzdldehyde
cô lập từ phần phân đoạn từ phần ether toong dịch chiết G. Elata bằng methanol ngăn
chặn một cách rõ rệt thời gian hồi phục và độ nguy hại gây ra bởi pentylentetrazal.
4-hydraxybenzdỉdehyd chặn được sự sụt giảm của nồng độ GABA toong óc, ức ché hoạt
động của men GABAtransaminase^
2. Tác dụng chống co giật: Thiên ma làm giảm các cơn co giật và giảm tỷ lệ tử vong do
pentylentetrazal, khi thử trên chuột. Hoạt tính này do ở Gastradin. Theo Đan Bensky
(Chinese Herbdl Medicine Mdteria Medica): Dịch chiết Thiên ma khi chích cho thỏ,
giúp làm tăng “ngưỡng ca giật”, ngưng cơn co giật đang xẩy ra và ức chế các bịểu hiện
co giật sắp tiếp diễn trên EEG. Hiệu ứng này kém hơn tác động của phenabdrbitdl. Tình
trạng co giật trở lại nếu ngưng dùng Thiên ma liên tục 7 ngày.
3. Tác dụng giảm đau, chống viêm, tăng cường miễn dịch: Dịch chiết thô, dùng chích
qua khoang bụng của chuột thử nghiệm cho thấy có khả năng “nang caa” ngưỡng đau,
giảm phản ứng vặn mình (gây ra do chích acetic acid). Dịch chiết thô ức chế sự gia tăng
thẩm thấu của mao mạch nơi khoang bụng chuột gây ra khi chích cho chuột acetic acid,
đồng thời ngăn cản phản ứng gây phù do chích earrageenan. Hoạt tính chống viêm được
cho là do tác động đôi kháng vói PG, 5-HT. Thành phân palysaccharides toong Thiên ma
có tác dụng tăng cường miễn dịch.
4. Tác dụng trên hệ Tim-mạch: Dịch chiết thô, thử trên tim cô lập của chuột gây giảm nhịp
nhưng không ảnh hưởng đến biên độ co bóp của cơ tim. Thiên ma cũng kéo dài những
khoảng p, R và Q trên điện tâm đồ. Thử nghiệm trên thỏ, chích tihh mạch, dịch chiết gây
hạ huyết áp đến 73 % mức ban đầu, và tác dụng hạ huyết áp kéo dài toong 4-5 giờ.
1040
_________________________________Chương 10.101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức năng
5. Dịch chiết bằng methanol G. Elata có hoạt tính kích khởi tiến trình apoptosis qua sự
khởi động trình tự hoạt động tế bào qua hệ thống serine/threanine kinase và ức chế hoạt
động của /N K (Life Science số 75-2004), trong khi đó dịch chiết bằng ethanol có hoạt
tính diệt tế bào ung thư, tùy theo liều lượng sử dụng.
+ Dịch chiết bằng ethyl ether từ lá Gastradia elata có khả năng bảo vệ thần kinh,
khi thử trên các tế bào neurablastama IMR-32, chống tác hại làm chết tế bào thần kinh
gây ra bởi amyiaid-beta peptid (tế bào thần kinh vùng hippacampus thường bị hủy hoại
trong bệnh Alzheimer% và toong bệnh lú lẫn) (Phytatherapy Research Sa 17-2003).
P-hydraxybenzayỉ alcahoỉ, cô lập tù’lá G. Elata có khả năng bảo vệ chống sự tổn thưcmg
tế bào não bộ trong trường hợp bị nghẽn mạch thoáng qua (Transient facal ischemic)
bằng cách làm tăng sự hoạt động của các genes chống oxy-hóa nơi tế bào (Biaỉagy &
pharmacy Bulletìn Số 28-2005).
6. Tăng cường sức chịu đựng trong hoàn cảnh thiếu oxy: Thí nghiệm với chuột toong
điều kiện thiếu oxy cho sử dụng Thiên ma, thấy đòi sống của chuột được kéo dài, hàm
lượng ADN, ARN, Glycagen, hoạt tính các men Succinat dehydragenase, Lactat
dehydragenase, ATP-ase đều tăng, chứng tỏ Thiên ma có tác dụng cải thiện chuyển hóa
năng lượng toong điều kiện thiếu oxy.
7. Các nghiên cứu về hoạt tính của Thiên ma: Gastradm được xem là hoạt chất chình của
Thiên ma và được chứng minh là có những tác động như chống mê sảng (delirium), chống
co giật, hạ huyết áp, bảo vệ hệ thần kinh trung ương bằng cách điều hòa hoạt động gây
kích thích của các amino-acid và hệ thống nitric axide (Trung quốc Dược liệu Tạp chí số
29-2009). Gastradin gây tăng nồng độ glutamine, làm giảm gam m a amino butyric acid,
gây tăng asparagine và hoạt động như một chất gây giãn nở mạch máu ngoại vi (làm hạ
huyết áp). Tuy nhiên, toong củ Thiên m a còn có vanillin và nấm Armillaria mellae: khi
nghiên cứu trên thú vật, cả 3 hợp chất trên đều cho thấy có khả năng giúp kéo dài thời gian
ngủ, và ngừa được co giật do động kinh. Dịch lên men từ nấm Armillaria mellae có tác
dụng trị choáng váng, cải thiện ù tai và khả năng thính giác. Armillaria mellae =Tianma
mihuanịun (Thiên ma mật hoàn khuân) còn có hoạt tính trợ giúp tăng cường hệ miễn
nhiễm và hoạt tính này còn mạnh hơn củ Thiên ma tách riêng.
8. Thiên ma trong Dược học cổ truyền Trung Hoa:
+ Dược học cổ truyền Trung Hoa dùng rề Gastradia elata phơi khô làm thuốc. Vị
thuốc có tên chinh là Tien-ma (Thiên ma) và còn được gọi là Ming-tianma (minh thiên
ma), Chiìian (xich tiễn), Ding-fengcaa (Định phong thảo).
Vị thuốc đã được ghi chép toong Thần Nông Bản Thảo Kinh như một vị thuốc bổ, ích
khí lực, tăng tuổi thọ, và sau đó cũng được ghi toong nhiều sách thuốc cổ khác của Tàu
như Dược tính bản thảo, Y học khôi nguyên, Bản thảo cương mục.
+ Tao Hangịing (Đào Hoàng Cảnh 425-536 TL) chép: Xích tiễn có lẽ là một loại
nấm, nhô lên từ dưới đất, giống như một mũi tên màu đỏ, có lá mọc trên đỉnh.
+ Li shizhen (Lý Thời Trân, thế kỷ 16) mô tả cây rõ hơn, cho rằng Tianma là rễ của
Chiìian, từ dưới đất nhô lên không rõ nguồn gốc nên gọi là T im (thiên= từ trời), ma, cây
có sợi như cây gai. Cây được thu hái vào mùa đông và được phân loại theo trọng lượng để
định thời gian đun sôi (rễ củ lớn trên 150 g đun toong 10-15 phút, nhỏ từ 70-100 g toong
1041
7-10 phút) đến khi tâm của củ mềm. Củ sau khi nấu được xông sulfủr trong 20-30 phút và
sấy khô trên lửa nhỏ (50-56° C). Sau khi đạt độ khô 70-80 %, sẽ được ép phẳng và sấy khô
hẳn ở 70° c. Thiên ma được xem là có vị ngọt, tính bình và tác động vào các kinh mạch
thuộc Can và Bàng quang, có các tác dụng “tứcphong, chỉ kinh”, bình can,tiềm đưong.
Chủ trị các chứng kinh phong co giật, phá thương phong (uốn ván), can dương thượng
khán, đau đầu chóng mặt. Thiên ma được dùng làm thuốc chống co giật, an thần giảm
đau, chóng mặt, hoa mắt; chân tay tê dại, kinh phong ở trẻ em.
+ Tại Nam Hàn, vị thuốc được gọi là ch ’anma dùng trị các chứng rối loạn về thần
kinh, ngừa cảm lạnh và làm thuốc bổ.
+ Tại Nhật: vị thuốc Tenma, là cây phơi khô trị chóng mặt, choáng váng, nhức đầu
và các bệnh về thần kinh.
+ Thành phẩm Thiên ma toong Danh mục đặc chế của Trung Hoa (đang ký và được
Bộ Y Tố Trung Hoa chấp nhận).
+ Trong Danh mục Đặc chế có 2 thành phẩm chứa Thiên ma làm hoạt chất chính
được ghi nhận: Tian M a Wan (Thiên ma hoàn). Đặc chế được ghi là bào chế theo toa
thuốc cổ toong /ingY ue Quan sh u (Kinh dược toàn thư) từ đời Minh 1368-1644, phối
hợp 9 vị thuốc gồm Thiên ma (8.2%), Du Zhong= Đỗ trọng (Eucommia Ulmoides 9.6
%), Niu Xi =Ngưu tất (Radix Achyranthis bidentatae 8.2 %), Du Huo= Độc hoạt (Radix
Duhuo 6.9 %), Qiang Huo= Thương hoạt (Rhizoma et Radix Notopterygii 13.7 %), Dang
Gui= Đương quy (Angelica sinensis 13.7 %), Bi Xie =Tỳ giải (Rhizoma Dioscorea 8.2
%), Di Huang=Sinh địa (Radix Rehmanniae Glutinosae 21.9 % và Xuan Shen= Huyền
Sâm (Radix ScroM ariae Ningpoensis 8.2 %.).
+ Đặc chế được chỉ định điều trị:
• Nhức đầu do Phong-Hàn.
• Trị nhức đầu loại thiên đầu thống=migraine).
• Trị tê bại chẩn do trứng phong (stooke) hay máu lưu thông không đều.
• Trị đau do phong thấp khớp xương (Chứng Tý=Bi).
• Trị tê hệt tay, chân, mặt sau khi bị stooke.
• Trị tê mặt toong bệnh Bell’s palsy.
** *
1042
62. T R À X A N H
Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) O,Ktze
Tên khác: Chè xanh
1. Cây hoang dại có thể cao 10m hoặc cao hơn

+ Cây trồng: cao khoảng lm , tiện cho hái búp
+ Lá mọc so le, hình trái xoan, phiến dày và dai, gốc tròn hoặc thuôn, đầu nhọn,
thành mũi, mép khía răng cưa rất đều, mặt trên xanh thẫm bóng.
+ Hoa mọc đon độc hoặc 2-3 cái ở kẽ lá, màu trắng, lá bắc rễ rụng; đài có 5 răng
không đều, hơi có lông; tràng có 5 cánh hoặc hơn, những cánh phía ngoài rất giống lá đài;
nhị rất nhiều, xếp thành 4-5 dãy, dính vào gốc toàng; bầu 3 ô có lông.
+ Quả nang tròn, có 3 cánh; hạt gần tròn, đôi khi hơi nhăn nheo.
+ Mùa hoa quả: tháng 1-3.
2. Phân bố sinh thái:
+ Chi Camellia L. có khoảng 45 loài, thường là các cây bụi hay cây gỗ, phân bố chủ
yếu ở vùng nhiệt đói, cận nhiệt đới, đặc biệt là ở Châu Á.
+ Cây chè lúc nhỏ chịu bóng, sau ưa sáng, thích hợp vói đất bazan, đất đỏ, có hàm
lượng mùn cao, pH 5,2-5,6. Biên độ sinh thái rộng, nhiệt độ từ 5-6°C về đông đến 34°c
về mùa hè, lượng mưa thích hợp 1.600-2400 mm/năm. Cây chè phát triển mạnh vào mùa
xuân - hè. Chè có khả năng tái sinh vô tính cũng như hữu tính mạnh.
1043
TH ựC PHẨM CHỨC NĂNG - Funetional Foođ
3. Lịch sử:
+ Mùa hè năm 2737 TCN, Vua Thần Nông trên đường du hành, dừng lại nghỉ ngơi
củng với đoàn tùy tùng. Khi những người tùy từng đun nước để uống, một số là khô xung
quanh rơi vào nồi nước, làm nước ngả màu xanh vàng rất hấp dẫn. v ố n là một nhà khoa
học, Vua Thần Nông uống thử, cảm thấy cơ thể tỉnh táo, sảng khoái hơn. Từ đó, Trà được
khám phá và trở thành một đồ uống ngày càng phát triển.
+ Năm 780 SCN, Học giả Trung Quốc Hoa Lu Yu cho ra đời cuốn sách Trà, tổng
hợp các kiến thức về trồng trà, uống trà và tác dụng của Trà. Cuốn sách làm tăng mạnh
nhu cầu dùng Trà trong giới thượng lưu thời bấy giờ và trà trở thành một nghệ thuật
thưởng thức, giải trí sang trọng.
+ Cuối thế kỷ 12 Giáo S ĩ Yeisei (Nhật Bản) sang Trung Hoa tham vấn học đạo, khi
về mang theo nhiều hạt chè trồng toong sân chùa, từ đó trà phát triển nhanh chóng ở Nhật
và trở thành một nghệ thuật “Trà Đạo "
+ Đầu thế kỷ 16, Hải quân Hà Lan ở Thái Bình Dương đã đem trà vào thủ đô La Hay
và ngành kinh doanh Trà ngày càng phát triển.
+ Khoảng 1652 -1654 Trà du nhập vào Anh quốc cũng qua con đường của Hải
quân Anh.
+ Ngày nay, Trà được trồng ở nhiều trên thế giới, chủ yếu ở các nước Châu Á. Trà
cũng được lưu hành ở khắp thế giới, trở thành một ngành nưórc uống được ưa chuộng.
4. Bộ phận dùng: lả hoặc búp chề, dạng tươi hoặc chế biến thành chề xanh, chè đen.
+ về cách chế biến, ngươi ta chia ra các loại sau:
(1) Trà xanh: Từ các lá trà được đun nước, không cho lên men, nhằm giữ được màu
xanh và hương vị vốn có của trà.
(2) Trà đen: là trà được oxy hóa (lên men) hoàn toàn, tạo nên một hương vị êm dịu
nhẹ hơn trà xanh. ~ - - —
(3) Trà Ô long: là trà được lên men một phần nên có hương vị thung dung giữa trà
xanh và trà đen.
(4) Các TPCN có thành phần từ trà xanh (Thường sử dụng tinh chất trà xanh).
+ về nguồn gốc: có 4 loại trà quý đặc biệt:
(1) Trà Trảm mã: Trên núi Vu Sơn, tỉnh Tứ Xuyên, Trung Quốc, có loại trà mọc
lưu niên ở các ghềnh thác cao không ai lên hái được. Lá trà rụng rơi lâu ngày
tích tụ lớp dày ở lòng suối, biến thành một thứ nước đỏ sẫm. Người dân địa
phương nghĩ ra cách cho các con ngựa núi có khả năng leo lên núi cao, ăn các
lá chè, loại ngựa này vốn từ nhỏ đã uống nước suối này nên đã nghiện, nên mỗi
sáng sóm chứng lên núi ăn lá trà, ăn xong chứng uông nước suôi. Đên chiêu
chúng kéo nhau xuống núi. Sơn dân bắt ngựa, đem mổ bụng, lấy trà, đem ủ, sấy
khô thành Trà Trảm mã. Trà này cực hiếm nhưng đặc biệt ngon, tác dụng làm
tăng sức khỏe rõ rệt.
(2) Bạch Mao Hầu Trà: Núi Vũ Di, tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, là dãy núi có 36
ngọn, dài 100 dặm, cao vót, quanh năm tuyết phủ. Trên núi có những cây trà
hàng trăm tuổi, được hun đúc bởi khí trời nên khi uống trà này sẽ trở nên khỏe
mạnh, phấn chấn lạ thường. Con người không thể leo lên núi .hái trà, họ nghĩ ra
1044
cách đủng khỉ trắng (Bạch Mao Hầu) là loài khỉ chuyên sống ừên núi cao đầy
tuyết. Người ta huấn luyện chúng bằng cách cho chúng uống nha phiến và biết
hái ừà. Chúng leo lên núi cao, trèo lên các cây trà cổ, hái trà đem về cho người
chế biến thành “Bạch Maa Hầu Tra”.
(3) Thiết Quan Âm Tra: Bồ Đề Đạt Ma ngồi thiền ừên núi ròng rã 9 năm. Lúc đầu
người hay bị ngủ gà ngủ gật. Một lần, sau khi bị gục đầu vào vách đá, ngài bực
tức, dùng nội công móc một tảng mảng thịt ở mí mắt ném xuống dưới chân để
cho tỉnh ngủ. Một tuần trăng sau, từ chỗ miếng thịt rơi xuống mọc lên một cây
xanh tốt, xum xuê. Đạt Ma lấy lá nhai thử, thấy chát sau ngọt, cơn buồn ngủ tan
biến. Đó là một loại trà mang tên “Thiết Quan Ầm Tra” (Trà của Bồ Tát mạt
sắt), vì Bồ Tát Đạt Ma ngưòi Ản Độ, có da đen như sắt.
(4) Trùng Diệp Tra: núi ở Ly Sơn, tỉnh Thiểm Tây, Trung Quốc, có một loại trà
mọc ở khu của các vị ân sĩ tu hành. Trên lá trà có các con sâu chuyên ăn lá trà
và nhả ra phân gần như còn nguyên màu xanh của lá trà cùng vói các xơ lá. Các
đạo sĩ đem sấy khô thành một loại trà đặc biệt ngon. Từ đó họ còn mổ những
con sâu đổ để lấy xác làm “Trà Trùng Diệp”.

1. Thành phẩn chung trong lá chè tươi
8 Polyphenol : 22,2%
• Protein : 17,2%
• Cafein : 4,3%
. Glucide : 0,5%
O Đường khử : 3,5%
• Pectin : 6,5%
• Tro : 5-6%
• Chất xơ : 27,0%
2. Nhóm Phenol:
+ Phenol là hợp chất thơm có gốc Hydroxyl (OH) gắn trực tiếp nhân Benzen.
Khi trong phân tử có nhiều gốc Hydroxy gắn trực tiếp với nhân Benzen thì được gọi là
Polyhydroxyphenol (Monome). Nhiều Monome gắn với nhau gọi là Polyphenol (Polyme).
+ Các hợp chất Phenol tự nhiên trong ừà chia 3 nhóm chính:
• Nhóm hợp chất C6 - Cj (Galic acid)
• Nhóm hợp chất C6 - C3 (Cafeic acid)
• Nhóm hợp chất C6 - C3 - C6 (Catechin)
+ Polyphenol là nhóm hợp chất tự nhiên, có tác dụng:
• Có vai trò như kháng thể, chống lại tác nhân gây bệnh.
• Có hoạt tính như vitamin p (Ví dụ: Catechin), có tác dụng làm bền thành
mạch, hạn chế chảy máu dưới da.
• Là chất chống oxy hóa: dập tắt quá trình tạo ra gốc tự do.
1045
3. Hợp chất Fiavonoid: là hợp chất quy định màu sắc (vàng, đỏ, xanh, của hoa, quả, lả,
thân. Hợp Chat Flavonoỉds cổ tác dụng:
• Làm bền thành mạch
• Giảm sự phân hủy tế bào
• Giảm Cholesterol máu
• Chống tụ máu, chống VXĐM. Tai biến não, tim.
4. Hợp chất Bao gồm Catechỉn,
Catechin: Gallocatechỉn, Epỉcatechỉn,
Epỉgaĩlocatechìngallat (EGCG').
+ Hợp chất Catechin chiếm tỷ lệ cao trong nhóm Polyphenol: chiếm 70% tổng lượng
Polyphenol trong lá chè.
+ Tác dụng:
• Tăng đàn hồi thành mạch, giảm tính thấm thành mạch
• ứ c chế phát triển khối u
• Chống phóng xạ
• Chống nhiễm độc
• Giảm mỡ máu, chống rối loạn tim mạch
• Tăng chức năng gan, lách.
5. Hợp chất Theatlavin và Thearubigin
6. Hợp chất Alcaloids:
• Cafein
• Theophyllin
• Theobromin
• Adenine
• Guanine
7. Các protein: có 17 loại acid amin, các Albumin, Glutein
8. Glucide:
• Monosaccherid: 1-2%
• Polysaccharide: 10-12%
9. Các vitamin: Bj, B2, c , pp, p (Rurin), acid Pantothenic.
10. Các chất khoáng: K, Ca, Na, Mg, Mn, Fe, Si, P ,S ,F ...
1 1. Sắc tố: chlorophyll, Carotenoids, Xanthophyl.
12. Tinh đ ầ u : Hỗn hợp nhiều chất: Aldehyd, Ceton, acỉd hữu cơ, phenol, rượu bay hơi...
tạo nên hương thơm của trà.
13. Các Enzyme: Các Enzyme oxy hóa - khử, Polyphenoloxydase...
1046
C h ư ơ n g 1 0 . 101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
14. Hỗn hợp Pectin: là hợp chất cao phân tử cỏ bản chất Glucỉde, tạo thành keo khỉ có
mặt acỉd và đường.
15. Hợp chất Tanin.
III. TÁC DỤNG CỦA TRÀ XANH
(1) Cafein, Theophyllin, Theobronin có tác dụng kích thích hưng phấn thần kinh
trang ương, tạo tình trạng tỉnh táo, tăng sức làm việc trí não và cơ bắp.
(2) Thanh nhiệt, giảm nóng, chống khát, chống tiết nước bọt, lợi tiểu.
(3) Giảm mỡ máu, tăng phân giải Lipid trong cơ thể, làm giảm dự trữ mỡ, tăng tiêu
hao năng lượng, giảm béo phì.
(4) Kích thích tiêu hóa, chống ỉa chảy (Tanin làm xe niêm mạc, giảm hấp thu Fe, Ca
ở ruột, gây táo, chống ỉa chảy).
(5) Sát trùng, kháng khuẩn, chống ngộ độc rượu, trừ rôm sảy.
(6) Chống gốc tự do, chống lão hóa
(7) Chống phóng xạ: Polyphenol hấp thu Sừonti, đẩy các Ncrtron ra khỏi cơ thể,
khử các Nitro.
(8) Chống khối u, ung thư:
- Các hợp chất Polyphenol có tác dụng chống đột biến tế bào
- Chống hình thành và phát triển khối u, ung thư.
(9) Polyphenol tác dụng như một kháng thể, chống tác nhân gây bệnh, chống dị ứng.
(10) Làm bền thành mạch (Catechin tác dụng như Vitamin P), chống kết tụ máu,
chống VXĐM, giảm Cholesterol, chống chảy máu.
- Làm mềm cơ trơn nên có tác dụng chống co thắt mạch vành.
- Làm giãn mạch, giảm HA (Theophyllin).
1047
- Chống rối loạn tim mạch, chống nguy cơ tai biến tim, não.
- Làm khỏe tim.
(11) Phòng ngừa sâu răng (do có Fluor, Tanin)
- Chống hôi miệng (Vitamin c , Phenol, dầu thơm, Chlorophyll..)
(12) Làm giảm đường máu, chống đái tháo đường.
- Hoạt chất trà xanh làm tăng chuyển hóa Thiamin thành Thiaminpyrophosphat,
kết quả làm giảm Vitamin Bj, cần bổ sung kịp thời.
***
1048
63 . TRINH NỮ HOÀNG CUNG

I. ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Crinurn latỉfalium L.
+ Thuộc họ Loa kèn đỏ (Amaryltìdaceae)
+ Tên khác: Tỏi loi lá rộng, náng lá rộng, vạn châu lan, tỏi Thái lan, Tây nam văn
thù lan.
2. Đặc điểm thực vật học:

+ Cây cỏ. Thân hành to, gân hình cầu hoặc hình trứng thuôn, đường kính 8-10cm,
phủ những vảy hình bản to, dày, màu trắng. Lá mọc thẳng từ thân hành, hình dải dài
đến 50cm, có khi rộng 7-10 cm, mép nguyên, gốc phẳng có bẹ, đầu nhọn hoặc tù, gân
song song.
1049
+ Cụm hoa mọc thành tán trên một cán dẹt, dài 30-40cm, lá bắc rộng bìnb thìa dài
7cm, màu lục, đầu nhọn, hoa trắng pha hồng, dài 10-15 cm, bao hoa gồm 6 phiến bằng
nhau, hàn liền 1/3 thành ống hẹp, khi nở đầu phiến quăn lại, nhị 6, bầu hạ.
+ Quả gần hình cầu (ít gặp).
+ Mùa hoa quả tháng 8-9.
+ Phân bố:
- Trinh nữ hoàng cung được xác định có khoảng 130 loài, phân bố và sử dụng
rộng rãi trong y học dân gian ở các vùng địa lý khác nhau trên thế giới, ở châu
Á có 17 loài, ở Việt Nam có 7 loài.
- Cây trinh nữ hoàng cung có nguồn gốc từ Ấn Độ, mọc tự nhiên cũng như
được trồng ở nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á như Thải Lan, Malaysia,
Philippin, Campuchia, Lào, Việt Nam, Ẩn Độ và cả ở phía nam Trung Quốc. Ở
Việt Nam, cây mọc tự nhiên ở các tỉnh Trung du miền núi phía Bắc, Trung bộ
và Nam bộ và được trồng chủ yếu ở các tỉnh từ Quảng Nam-Đà Nằng trở vào,
sau được trồng ở các tỉnh phía bắc.
- Trinh nữ hoàng cung là cây ưa ẩm, ưa sáng hoặc có thể chịu bóng một phần, sinh
trưỏmg và phát triển tốt toong điều kiện khí hậu nóng và ẩm của vùng nhiệt đới,
vói nhiệt độ trung bình 22-27°C, lượng mưa trên 1500 mm/năm.
Trinh nữ hoàng cung sinh trưởng mạnh vào mùa hè, mỗi năm một cây có thể sinh ra
6-8 lá mới. Cây trồng ở các tỉnh phía bắc cổ hiện tượng tàn lụi vào mùa đông. Cây có khả
năng đẻ nhánh khỏe, hàng năm có thêm 3-5 hành con từ thân mẹ. Cây trồng được 3 năm
sẽ tạo thành một khóm lớn, có đến 20 nhánh ở các tuổi khác nhau.
+ Cách trồng:
Trinh nữ hoàng cung đang được trồng ở nhiều noi, từ miền Bắc đến miền Nam.
Cây được nhân giống bằng thân hành vàò mùa xuân (tháng 2-3) ờ miền Bắc và vào
đầu mùa mưa ở miền Nam. Chọn thân hành bánh tẻ, chưa ra hoa, không sâu bệnh để làm
giống.
Năm đầu, cây hầu như không đẻ nhánh. Năm thứ hai trở đi, câỵm ới bắt đầu đẻ nhánh.
Vì vậy, tốc độ nhân giống rất chậm, nhất là khi cần nhân một dòng đã chọn lọc.
Trinh nữ hoàng cung cũng hoi ưa bóng, ưa ẩm. Chọn loại đất thịt nhẹ hoặc trung
bình, có khả năng giữ ầm. Đất cần cày bừa kỹ, để ải, bón lót cho mỗi ha 25-30 tấn phân
chuông, 500kg supe lân, 300kg sufat kali. Trộn đều phân với đất, lên luống cao 25-30
cm, mặt luống rộng 0,8m rồi trồng 2 hàng, mỗi hốc trồng một thân hành vói khoảng cách
40x40cm. Khi trồng, cần cắt bỏ hết rễ, cắt bót lá, vùi sâu vừa hết phần thân hành.
Lá, thân hành. Loài này được miêu tả khoa học đầu tiên năm 1753. Đây là loại cây
ngày trước các ngự y thường dùng để trị bệnh cho nữ còn trinh tiết nên mói có tên là Trinh
nữ hoàng cung.
(1) Các Alcalaids: có 32 Alcaloids:
- Nhóm không dị vòng:
1050
® Latisolin
9 Latisodin
• Beladin
- Nhóm dị vòng:
® Crinaíòlidin
® Lycorin
® Epilycorin
® Epipanerassidin
• Latindin
® Pratorinin
• Pratoxin
® Latihn...
(2) Pỉavanaids: 4 ’57-Dihydroxy-3-Vmyloxyflavan
(3) A cid aminỉ có 11 acid amin:
« Phenylalamin
® Leucin
® Valin
® Arginin...
(4) Than rễ chứa 2 Glucanĩ
- Glucan A: gồm 12 đcm vị Glucose
- Glucan B: có khoảng 110 gốc của Glucose.
(5) Các acid hưu cơ.
(6) palysaccharids
4. Các nghiên cứu về Trinh nữ hoàng cung:
4.1. Cây trinh nữ hoàng cung có ở vùng nhiệt đới ở nhiều nước, đặc biệt tại Ấn Độ, Nhật
Bản, Nam Trang Quốc, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, M alaysia... được coi là cây
thuốc dân gian sử dụng từ lâu đời để chữa u xơ tử cung, u nang buồng trứng, u vú, u xơ
tiền liệt tuyến, hạn chế đau đớn cho phụ nữ sau phẫu thuật.
4.2. Tại Ấn Độ, được coi là xuất phát của cây Trinh nữ hoàng cung, nên được sử dụng và
nghiên cứu sóm nhất, được xếp là thuốc Ayurveda.
+ Năm 1983, Ghosal đã phân lập và xác định từ cán hoa Trinh nữ hoàng cung có một
Glucoaỉcaỉoỉd là Latisoỉin, khi thủy phân cho một Aglycon là Latìsodìn.
+ Năm 1984, Shibnath và Ghosal phân lập từ thân hành từ lúc cây đang ra hoa
được các Alcaloỉds Pratorimỉn, Pratosỉn cũng với các Acaloỉds khác đã được biết như:
Pratonmỉn, Ambelin, Lycorin.
+ Năm 1986, Ghosal công bố các Aỉcaloỉd được chiết xuất từ Trinh nữ hoàng cung
có tác dụng chống ung thư là: Crìnafoĩỉn và Crinafolỉdỉn.
+ Năm 1989, Ghosal lại chiết xuất được từ dịch ép cây Trinh nữ hoàng cung hai
Alcaloỉd mới là: 2-Epỉlycorỉn và 2-Epỉpancrassỉdỉn.
1051
4.3. Tại Trung Q uốc và Nhật Bàn, trong thời gian từ 1988 đến 2008 đã có trên 30 công
trình nghiên cúu về phân lập được các Alcaloỉd từ cây Trinh nữ hoàng cung và nghiên
cứu điều trị u xơ, ung thư tử cung, u vú, u tiền liệt tuyến, viêm khớp, viêm phế quản, mụn
nhọt. Tên: “Trình nữ hoàng cung ” do cây này dùng để điều trị cho các phụ nữ còn trinh
tiết được tuyển chọn vào cung vua nên không được vua chú ý nên mắc một số bệnh riêng
của những phụ nữ toong cùng hoàn cảnh.
4.4. Kobayashi Shigeru(1984) và Jeffs Peter (1985) đã công bố kết quả nghiên cứu về thành
phần và tác dụng cây Trinh nữ hoàng cung đối với u xơ tử cung và u xơ tiền liệt tuyến.
4.5. Tại Việt Nam:
(1) Nhóm nghiên cứu Khoa Dược - Trường Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh bắt
đầu nghiên cứu về cây Trinh nữ hoàng cung từ 1995.
- Trinh nữ hoàng cung cũng là đề tài luận văn tiến sĩ dược học cùa Dược sĩ Võ Thị
Bạch Huệ đã phân lập được 2 Acaloỉd Ịà: Crỉnamidỉn và 6-Hydroxy-Crinamỉdỉn.
- Lương y Nguyễn Công Đức - Khoa Y học cổ truyền - Trường Đại học y dược
Tp. Hồ Chí Minh, từ năm 1990 đã dùng Trinh nữ hoàng cung chữa trị cho các
bệnh nhân ung thư vú, u xơ tử cung, u xơ tiền liệt tuyến, phong thấp đem lại
hiệu quả tốt.
(2) Giáo sư Nguyễn Công Hào cùng các cộn g sự V iện sinh học nhiệt đói (1998) đã
nghiên cứu thành phần hóa học, trồng trọt cây Trinh nữ hoàng cung nhằm lý giải
các bài thuốc theo kinh nghiệm dận gian.
(3) Nhỏm nghiên cứu của Bộ môn Hóa hữu cơ - Trường Đại học Khoa học kỹ
thuật Thành phố Hồ Chí Minh cũng nghiên cứu về cây Trinh nữ hoàng cung
từ năm 1996.
(4) Nguyễn Hoàng et al. (1997) đã nghiên cứu cây Trinh nữ hoàng cung và công bố
chiết tách được ĨTAỈcaloids. “
(5) Trần Văn Sung (1997) đã nghiên cứu phân tích thành phàn hóa học cây Trinh nữ
hoàng cung và công bố phân lập được 5 Alcaỉoỉd, toong đó có Lycorin.
(6) Phạm Thiệp; Lê Văn Thuần; Bùi Xuân Chương
- Xuất bản sách: “Cây thụốc, bài thuốc và biệt dược”.
- Nhà xuất bản Y học (2000).
Đã công bố thành phần và tác dụng của cây Trinh nữ hoàng cung để điều trị u
xơ và ung thư tiền Hệt tuyến, điều trị phong thấp.
(7) Đỗ Tất Lợi:
- Xuất bản sách: “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”
- Nhà xuất bản Y học (2004) đã công bố cây Trinh nữ hoàng cung có tác dụng
điều trị u xơ, ung thư tử cung và tiền liệt tuyến.
(8) Những cây thuốc và động vật làm tkuổc ở Việt Nam (Viện Dược liệu, NXB
Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội - 2006): Trinh nữ hoàng cung có tác dụng:
- ứ c chế sự phân bào, giảm sinh khối của khối u, giảm chỉ số gián phân của tế
bào ung thư.
- Kích thích sự sinh sản của tế bào Lympho T.
1052
- Hoạt chất Lycarin ức chế tổng hợp Proteỉn và AND của tế bào chuột thí nghiệm
và ức chế sự phát triển của u.
- pseudalycarin ức chế phát triển tế bào Heỉa, ngăn cản sự tổng hợp Proteỉn
ừong tế bào u báng và làm chậm lại quá trình tổng hợp AND.
- Hippadin ức chế thụ tinh ở chuột.
(9) Bùi Xuân Hướng:
- Đã nghiên cứu điều trị u xơ tiền liệt tuyến bằng cây Trinh nữ hoàng cung, kết
quả được công bố trên: Tin tức buổi chiều TTXVN ngày 25/2/1997.
- Năm 2001, sử dụng nước sắc lá Trinh nữ hoàng cung điều trị u xơ tiền liệt tuyến,
hiệu quả đạt 92,68%.
(10) Nguyễn Thị Ngọc Trâm:
- Nghiên cứu sản xuất viên nang CRILA từ chiết xuất lá Trinh nữ hoàng cung để
điều trị u xơ tử cung hiệu quả thử nghiệm lâm sàng đạt 79,5%, điều tri phì đại
tuyến tiền liệt hiệu quả đạt 89,18%. Ngày 21/7/2005, sản phẩm CRILA được
Cục quản lý dược/Bộ Y tế cấp giấy phép lưu hành.
- Sản phẩm ừ à túi lọc Trinh nữ hoàng cung được Hội đồng nghiệm thu 8/2001.
- Dự án cấp Nhà nước: KC.10.DA17 giai đoạn 2005-2007 nghiên cứu về cây
Trinh nữ hoàng cung được nghiệm thu 2007.
(11) Một Sổ công trình nghiên cứu về cây Trinh nữ hoàng cung khác: (Bảng 77)
Bảng 77: Cóc công trình NCKH vể cày Trinh nữ hoàng cung (Crinum latifolium L.)
Nghiên cứu tác dụng gây tiết IL-2 và TNF của Số 446
1 TCDH
chế phẩm trinh nữCrila in vitro 6/2013
Tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch Số 445

2 TCDH
chuyên nhiệm chống ung thư của Crilin T 5/2013
Xác định hàm lượng của astragalin và

isoquercitrin trong lá Trinh nữ hoàng Số 443
3 TCDH
cung (Crinum latitolium L.) bằng sắc ký lỏng 3/2013
hiệu năng cao và điện di mao quản
Phân lập và xây dựng chất chuẩn crinamindỉn Số 441

4 TCDH
từ lá trinh nữ hoàng cung Crinum latitolium L. 1/2013
Khảo sát tác động chống thoái hóa tế bào thẩn

kinh của một số cao chiết từ cây trinh nữ hoàng Số 438
5 TCDH
cung (Crinum latiíolium L.) trên chuột nhắt 10/2012
trắng
Thành phẩn hóa học của hoa trinh nữ hoàng

cung (Crinum latitolium L.) Số 416
6 TCDH
12/2010
1053
STT Tiêu đề Nguồn Nằm xuất bản
Nghiên cứu định tính, định lượng kaempfer,ol

Số 415
7 trong lá trinh nữ hoàng cung bằng phương TCDH
11/2010
pháp HPLC
Tác dụng phục hồi thương tổn tê' bào Lympho T

Số 385
8 và dòng tủy của viên nang Crila trinh nữ hoàng TCDH
5/2010
cung (Crinum latiíolium L.)
TL hội nghị
dược liệu tòan
quốc lẩn thứ hai
Sâu ăn lá hại cây trinh nữ hoàng cung và hiệu
9 ."Phát hiện dược 2007
lực của một số loại thuốc phòng trừ
liệu đến năm
2015 và tầm
nhìn 2020"
Sách "Nghiên
Diễn biến mật độ sâu ăn lá hại cây trinh nữ cứu phát triển
10 hoàng cung và so sánh hiệu lực một số loại dược liệu và 2006
thuốc phòng trừ đông dứợc ở
VN"
Sách "Nghiên
Đánh giá năng suất và chất lượng dược liệu cây cứu phát triển
11 đương quy Nhật và cây trinh nữ hoàng cung dược liệu và 2006
trổng trên giá thể đất nhân tạo đông dược ở
VN"
Nghiên cứu sơ bộ các nhóm chất hóa học và tác

12 TCDL Số 4/2004
dụng an thân của cây trinh nữ hòang cung
Phân lập và xác định cấu trúc của hai ílavonoid Số 357
13 TCDH
từ Crinum latiíolium L. 1/2006
Công trình
Nghiên cứu nhân nhanh in vitro cây trinh nữ
14 NCKH1987- 2001
hoàng cung
2000
Khảo sát về thực vật, nuôi trổng và thu hái cây Số 298
15 TCDH
cây trinh nữ hoàng cung (Crỉnum latiíolium L.) 2/2001
Một yếu tố hoạt hóa tế bào Lympho T mới in

vitro và in vivo trong chất chiết xuất bằng nước Số 292
16 TCDH
nóng từ lá cây trinh nữ hoàng cung (Crinum 8/2000
latiíolium L.)
Định lượng alkaloid từ trinh nữ hoàng cung

2/2000
17 (Crinum latiíolium L.) bằng phương pháp acid TCDL
Tập 5
màu
1054
STT Tiêu để Nguồn Năm xuất bản
Khảo sát alkaioid chiết từ lá cây trinh nữ hoàng

Số 276
18 cung (Crinum latiíolium LAmarylidaceae) bằng TCDH
4/1999
kỹ thuật sắc ký khí ghép với khối phổ (GC-MS)
Bước đẩu nghiên cứu cây trinh nữ hoàng cung

Số 251
19 Crinum latiíolium L., một cây thuốc có khả năng TCDH
3/1997
chữa một số bệnh ung thư
6 hydroxy - crinamidine, một alkaloid mới của Số 259

20 TCDH
lá trinh nữ hoàng cung Crinum latiíolium L. 11/1997
II. TÁC DỤNG

1. Chống u xơ tử cung, u xơ tiền liệt tuyến, ung thư tử cung, tiền liệt tuyến, vú, dạ dày,
phổi, gan:
+ Cao, chiết xuất toàn phần cây Trinh nữ hoàng cung có tác dụng ức chế phần bào,
ức chế phát triển khối u và ức chế sự di căn của ung thư.
+ Hoạt chất Lycorin tò cây Trinh nữ hoàng cung có tác dụng ức chế đột biến AND,
làm tế bào ung thư chết theo chưong trình (.Apoptosis).
+ Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học, dịch chiết cây Trinh nữ hoàng cung
có chứa Crinamỉdỉne có tác dụng kích hoạt men EDO (.ỉndoleamỉne 2,3 —Dioxygenase)
toong đại thực bào gây ức chế tăng trưỏmg tế bào ác tính và làm giảm tăng sinh tế bào.
+ Cơ chế phòng chống ung thư của cây Trinh nữ hoàng cung còn liên quan tói tác
dụng của Trinh nữ hoàng cung chống oxy hóa, chống viêm và tăng cường miễn dịch.
+ Trinh nữ hoàng cung được sử dựng để điều trị u xơ tử cung, u xơ tiền liệt tuyến và
một số loại ung thư: tử cung, tiền liệt tuyến, vú, phổi, gan, dạ dày.
2. Tác dụng chống oxy hóa:
+ Các hoạt chất của Trinh nữ hoàng cung có tác dụng chống các gốc tự do.
+ Kết quả nghiên cứu đánh giá ORAC (Oxygen Radỉcal Absorbance Capaciíy) cho
thấy dịch chiết Trinh nữ hoàng cung đạt chỉ số ORAC = 1610 + 150 mol TE/g, cao hơn
nhiều loại thảo mộc khác (Lỉao IL, Branbury LK; Leach DN-2OO8).
2. Tác dụng kháng sinh, chống viêm:
+ Vói các hoạt chất Alcaloids, Flavonoids, Trinh nữ hoàng cung có tác dụng ức chế
một số vi khuẩn, virus.
+ Dịch chiết Trinh nữ hoàng cung kích hoạt men EDO cũng có tác dụng chống viêm.
+ Hoạt chất Crỉnamỉdỉne trong Trinh nữ hoàng cung có tác dụng chống viêm có
hiệu quả.
+ Lycorỉn có tác dụng ức chế phát triển của virus.
+ Trinh nữ hoàng cung đã được sử dụng để điều trị viêm khớp, nhiễm trùng, mụn
nhọt, ho, viêm phổi, dị ứng, viêm tiết niệu.
3. Tác dụng tăng khả năng miễn dịch: Các hoạt chất trong Trinh nữ hoàng cung có tác dựng:
+ Kích thích các tế bào miễn dịch Lypho T, đặc biệt là CD3, CD4, và CDg.
1055
+ Kích thích tăng bạch cầu thực bào.

+ ứ c chế IL-2, TNF-ot.
+ Kích thích phục hồi bạch cầu hạt trung tíhh và bạch cầu ưa acid.
4. Các bài thuốc từ cây Trinh nữ hoàng cung:
(1) Chữa đau khớp, chẩn thương tụ mau:
- Lá Trinh nữ hoàng cung lượng vừa đủ, xào nóng, băng đắp noi đau.
- Củ trinh nữ hoàng cung 20g, dây Đau xương 20g, Huyết giác 20g, lá c ố i xay
20g, Cam thảo dây 6g. sắc uống ngày một thang.
- Củ Trinh nữ hoàng cung nướng cho nóng, đập dập, băng đắp nơi sưng đau (Kinh
nghiệm Ấn Độ).
(2) Chữa ha, viêm p h ế quản:
- Lá trinh nữ hoàng cung 20g, Tang bạch bì 20g, Xạ can lOg, Cam thảo dây 6g.
Sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần toong ngày.
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, lá Bồng bồng 12g, lá Táo chua 12g, Cam thảo dây
6g. Sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần uống toong ngày.
(3) Chữa u xơ tuyến tiền liệt (đái không thông, đái đêm, đái buốt, đái dắt ở người
cao tuổi):
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g. sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần uống
trong ngày.
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, hạt Mã đề (Xa tiền tử) 12g, Cam thảo dây 6g. sắc
uống ngày một thang, chia 2-3 lần toong ngày.
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, Huyết giác 20g, rễ c ỏ xước 12g, dây Ruột gà (Ba
kích sao muối lOg), Cam thảo dây 6g. sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần
uống toong ngày.
(4) Chữa u xơ tử cung (đau bụng dưới, có thể rong kinh, rong huyết, ra máu âm
đạo...).
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g. sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần uống toong
ngày. _
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, Hạ khô thảo 20g, rễ c ỏ xước 12g, Hoàng cầm 8g,
Cam thảo dây 6g. sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần uống toong ngày.
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, Huyết giác 20g, ích mẫu 12g, Ngải cứu tươi 20g,
lá Sen tươi 20g, Cam thảo dây 6g. sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần uống
toong ngày.
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, lá Trắc bách sao đen 12g, Cam thảo dây 6g. sắc
uống ngày một thang.
(5) Chữa mụn nhọt:
- Lá hoặc củ Trinh nữ hoàng cung, lượng vừa đủ, giã nát (hoặc nướng chín) đắp
lên mụn nhọt khi còn nóng.
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, Bèo cái 20-30g, Cam thảo dây 6g. sắc uống ngày
một thang, chia 2-3 lần uống toong ngày.
1056
- Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, Kim ngân hoa 20g. Cam thảo dây 6g. sắc uống
ngày một thang, chia 2-3 lần uống trong ngày.
(6) Chữa dị ứng mẩn ngứa:
Lá Trinh nữ hoàng cung 20g, Kim ngân hoa 20g, Ké đầu ngựa 12g, Cam
thảo dây 6g. Sắc uống ngày một thang, chia 2-3 lần uống trong ngày.
Chủ ỷ: Hiện nay trong nhân dân có nhiều người nhầm lẫn cây trinh nữ hoàng
cung với một số cây náng khác, đặc biệt là cây náng hoa trắng (Crinum asiaticum
L.), sử dụng lá đun sôi lấy nước uống bị ngộ độc, nôn ói. Do đó phải phân biệt
rõ cây Trinh nữ hoàng cung với các cây náng khác cổ tại Việt Nam.
III. PHÂN BIỆT CÂY TRINH NỮ HOÀNG CUNG
Một số cây thuốc có hình dáng giống với cây trinh nữ hoàng cung mà ta thường hay
nhẩm lẫn là:
o Cây náng hoa trắng
® Cây lan huệ
Một số diêm cần chú ý phân biệt cây trinh nữ hoàng cung
1. Phân biệt với cây náng hoa trắng:
+ Lá tươi: Cây trinh nữ hoàng cung có lá mỏng và có màu xanh nhạt hơn cây náng
- Cây nâng có lá to dầy và màu xanh đậm.
+ Lá khô: Lá trinh nữ hoàng cung khi phơi khô có mùi thơm đặc trưng (Do tinh dầu
của cây) - Lá cây náng khi phơi khô không có mùi thơm mà có mùi ngai ngái.
+ Củ: Củ trinh nữ hoàng cung mà trắng hình cầu tròn - Củ cây nấng hình hầu dục
và có màu đỏ nhạt
+ Hoa: Hoa tinh nữ hoàng cung màu hổng nhạt, hoa nấng có màu trắng
cây Trình nữ hoàng cung cày nàng hoa trắng
1057
2. Phân biệt trinh nữ hoàng cung với cây lan huệ
cay Trình nữ hoàng cung cày lan huệ

Cây lan huệ ít nhầm lẫn hơn, nhưng nếu phơi khô thì rất khó phân biệt và vẫn có một
số trường hợp bị nhầm lẫn rất đáng tiếc, sau đây là một số điểm mà ta có thê phân biệt
được.
• Lá tưoi: Lá trinh nữ hoàng cung to bản, thon nhọn - Lá lan huệ nhỏ và dài đều
• Lá khô: Lá trinh nữ hoàng cung phơi có mùi thơm - Lá lan huệ không Cổ
mùi thơm
• Hoa: Hoa trinh nữ hoàng cung màu hồng nhạt, thơm nhẹ - Hoa lan huệ màu
trắng hoặc đỏ đậm, có mùi thơm đậm.
• Củ: Củ trinh nữ hoàng cung hình cầu lớn - 'Củ lan huệ hình cầu nhỏ
***
1058
64. QUẢ MÂM XÔI
I.ĐẠI CƯƠNG
1. Tên khoa học: Rubus alceaeýolius Poir.
+ Thuộc họ Hoa hổng (Rosaceae)
+ Tên khác:
« Đùm đũm
9 Phúc bồn tử
« , Đũm hương
e Mác hủ (Tày)
o Co hú (Thái)
« Ghìm búa (Dao)
2. Đặc điểm thực vật học:

+ Cây bụi nhỏ, thân leo có gai to và dẹt. Cành mọc vươn dài, có nhiều lông.
+ Lá đơn, mọc so le, hình bầu dục, hình trứng hoặc gần tròn, chia thùy nông, không
đểu, gân chân vịt, mép khía răng, mặt trên màu lục sẫm phủ lông lởm chởm, mặt dưới có
nhiều lông mềm, mịn, màu trắng xỉn. Cuống lá dài có gai. Lá kèm sớm rụng.
+ Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc đẩu cành thành chùm ngắn; lá bác giống lá kèm; hoa
màu trắng, lá đài 5 có lông, 2-3 cái ở phía ngoài chẻ ra ở đầu, các lá khác nguyên; cánh hoa
5, mỏng hình tròn, nhị rất nhiều, thường dài bằng cánh hoa, chỉ nhị dẹt, lá noãn nhiêu.
+ Quả kép, hình cầu, màu đỏ khi chín, ăn được.
1059
+ Mùa hoa, quả: Tháng 4-9.

- Chi Rubus L. có khoảng hơn 400 loài trên thế giới, hầu hết là cây mọc thẳng hay
bụi trườn, phân bố chù yếu ở vùng ôn đới và cận nhiệt đới, nhiệt đới. Một vài
loại được trồng.lấy quả ăn.
- Ở Việt Nam, có khoảng 50 loài, phân bố ở vùng thấp, trung du và đồng bằng.
- Cây ưa sáng và ưa ẩm, thường mọc trùm lên các cây bụi và dây leo khác ở ven
rừng ẩm, rừng núi đá vôi, nhất là trong các trảng cây bụi ưa sáng trên đất sau
nương rẫy. Ở đổng bằng, mọc trong các lùm bụi quanh làng.
- Là cây sinh trưởng phát triêri nhanh. Những cây ít bị chặt phá ra hoa quả nhiều
hàng năm. Cây có khả năng tái sinh mạnh sau khi bị chặt phá.
- Cành và lá: thu hái quanh năm, phơi khô.
- Quả: hái khi chín.
3. Thành phẩn:
(1) Acid hữu cơ:
• Acid Citric
® Acid Malic
® Acid Ellagic
® Acid Salicylic
(2) Flavonoids:
« Kaempíerol........... ... .............._._............ ... ....... ................. ......
« Quercetin
« Anthocyanin
(3) Đường: Fructose
(4) Pectin, Ellagitanin, Raspberry Ketone (RK)
(5) Vitamin:
. Vitamin C: 53,7%
• Vitamin K
« Vitamin E
• AcidFolic
• Vitamin A, Carotenoids
(6) Chất khoáng:
« Mg : 41%
• Cu
« Zn
. K
1060
Chương 10.101 thành phẩn thưởng dùng trong thực phẩm chức nẫng
(7) Acid Omega-3

(8) Chất xơ: 3%
(9) Lá: chứa Tanin
II. TÁC DỤNG
+ Quả mâm xôi có chứa Vitamin c , Vitamin E, Caratenaiảs, Elavonaids, acid
Elỉagic, Anthocyanin là những hoạt chất có tác dụng chống oxy hóa mạnh.
+ Nhờ tác dụng chống oxy hóa, quả mâm xôi có tác dụng làm giảm nguy cơ tác hại
do tổn thương các gốc tự do, dẫn tới giảm nguy cơ các bệnh mạn tính, chống lão hóa, giảm
các dấu hiệu lão hóa da như nếp nhăn, đổi mồi.
2. Tác dụng ngăn ngừa béo phì, giảm cân:
+ Các hoạt chất quả mâm xôi có tác dụng chổng oxy hóa, ưong đó chống oxy hóa
lỉpỉđ, làm tăng chuyển hóa lipid, giảm tích lũy mỡ.
+ Các hoạt chất RK (là hợp chất thơm trong quả mâm xôi) có tác dụng thúc đẩy quá
trình đô't cháy chất béo nên có tác dụng chống béo phì và làm giảm cân.
+ Chất xơ trong quả mâm xôi cũng có tác dụng làm giảm béo, giảm cân, tăng chức
năng của các Probiotic đường ruột.
+ Quả mâm xôi còn làm giảm tích tụ mỡ trong gan, phòng ngừa thoái hóa và
viêm gan.
3. Tác dụng với hệ tim mạch:
+ Các hoạt chất: Ellagitanin, Eỉavonoỉds có tác dụng làm giảm CHaĩesteral,
Triglyceride.
+ Chất xơ có tác dụng giảm hấp thu mỡ, giảm Cholesterol.
+ Acdi Ellagic có tác dụng làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim bằng cách loại trừ
cholesterol xấu và giảm huyết áp.
+ Do tác dụng làm giảm Cholesterol nên quả mâm xôi phòng ngừa được vữa xơ
động mạch. Ngoài ra, acid Salicylic trong quả mâm xôi cũng có tác dụng phòng chống
vữa xơ động mạch và bệnh tim.
4. Tác dụng hạ đường huyết:
+ Hàm lượng chất xơ cao trong quả mâm xôi có tác dụng ngăn cản hấp thu đường
vào máu cũng như làm giảm cảm giác thèm ăn, dẫn tới giảm đường huyê't.
+ Đường trong quả mâm xôi là Eructose, là loại “đường chậm” nghĩa là chậm phân
giải thành Glucose sau khi ăn dẫn tới không gây tăng Glucose máu.
5. Bảo vệ tế bào não, giúp sáng mắt, tăng cường trí nhớ:
+ Quả mâm xôi chứa hàm lượng lớn các chất chống oxy hóa nên có tác dụng bảo
vệ tế bào não, tế bào võng mạc khỏi sự tấn công của các gốc tự do, tránh được tình trạng
1061
viêm, thoái hóa. Vì vậy quả mâm xôi được dùng đê’ bảo vệ tế bào não, tế bào võng mạc,
nâng cao thị lực, táng cường trí nhớ.
+ Các Vitamin A, Carotenoid, Vitamin c , Vitamin E, cũng như khoáng chất Cu, Zn
là những thành phần giúp loại trừ gốc tự do gây hại cho tế bào não và võng mạc.
6. Tác dụng chống rối loạn cường dương, liệt dương, tiền mãn kinh:
+ Theo Đông y: Phúc bổn từ là một vị thuốc bổ can m inh mục, ích thận trợ dương,
bổ huyết, chữa hệt dương di tinh, xuất tinh sớm, mắt mờ, phụ nữ kinh nguyệt không đều,
thận suy, tiểu tiện nhiều.
+ Về Tây y, Phúc bồn tữ có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở dương vật, giúp thần
kinh hưng phấn gây cương dương vật.
+ Trong Phúc bồn tữ còn có Zn, Vitamin E có tác dụng làm tăng sản xuất tinh trùng
và Hormone sinh dục.
7. Tác dụng chống viêm, tăng cường miễn dịch, giầm nguy cơ ung thư:
+ Do tác dụng chống oxy hóa nên quả m âm xôi còn có tác dụng chống viêm, tăng
khả năng miễn dịch của cơ thể và phòng ngừa nguy cơ ung thư do gốc tự do và viêm
mạn tính.
+ ỉlavonaỉds là hợp chất có tác dụng chống viêm và tăng miễn dịch, chống khối u.
+ Anthacyanin cũng là một hoạt chất chống gốc tự do tốt và phòng ngừa viêm và
ung thư.
+ Vitamin c có hàm lượng cao trong quả mâm xôi, có tác dụng tăng sức đê' kháng
chung cho cơ thể.
** *
1062
Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dừng trong thực phẩm chức năng
65. QUẢ VIỆT QUẤT
I. ĐỊNH NGHĨA:
Việt quất là những cây thực vật lâu năm có hoa với quả mọng màu chàm thuộc ngành
Cyanocaccus trong chi vaccinỉum, có nguồn gốc từ Bắc Mỹ và được di thực vào châu Âu
từ những năm 1930.
+ Các tên khác: dâu ức, sim ú c
II. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC
1. Cây mọc thẳng hoặc thành bụi, cao từ 1Ocm đến 4m.
+ Lá rụng hoặc thường xanh, hình trứng hoặc mũi mác dài l-8cm, rộng 0,5-3,5cm.
+ Hoa hình chuông, màu trắng, hổng hoặc đỏ, đôi khi nhuốm màu xanh.
+ Quả hình cầu với đường kính 5-16mm, lúc đẩu màu xanh lục, sau đỏ tím, khi chín
màu chàm hoặc màu xanh tím, có vị ngọt.
2. Trồng trọt:
Việt quất có thê’ thu hái từ hoang dại hoặc canh tác trồng trọt.
2.1. Hoa Kỳ:
+ Maỉne: trồng tới 24.291 ha loại lowbush, chiếm 25% diện tích Việt quất ở Bắc Mỹ.
+ Georgia: trồng 15.000 ha, chiếm 10% diện tích, năm 2012 đã đạt 77.000.000 Đô la.
+ Michigan: trổng Highbush, năm 1998 đã đạt 220.000 tấn (490.000.000 Đô la).
+ Diện tích thương mại của quả Việt quất highbush cũng được trổng ở New Jersey,
Florida, Georgia và Bắc Carolina.
2.2. Canada:
+ Diện tích trồng Việt quất chiếm hơn một nửa diện tích của các cây ăn quả ỡ
Canada. Năm 2007 đã đạt 756.000.000 Đỏ-la.
+ British Columbia là nơi sản xuất lớn nhất của Canada về quả Việt quất Highbush,
cũng là nơi sản xuất lớn nhất thế giới.
+ Đại Tây Dương Canada đóng góp khoảng một nửa tổng sản lượng hàng nám ở Bắc
Mỹ về Việt quất hoang dã (Lowbush) với 68.000 tấn (150.000.000 Đô-la).
+ Nova Scotia là nới sản xuất Việt quất hoang dã lớn nhất Canada.
+ Qụebec cũng là nơi sản xuất lớn Việt quất hoang dã, đặc biệt là tại các khu vực
Saguenay-Lac-Saint-Jean và Côte-Nord, sản lượng Việt quất chiếm 40% ở Quebec.
2.3. Châu Âu:
+ Quả Việt quất được đưa vào Đức, Thụy Điển, Hà Lan trong những năm 1930.
+ Từ đó phát triển tới Romania, Balan, Ý, Hungary và các nước châu Âu khác.
1063
2.4. Châu Á:
+ Ở Đông - Bắc Thổ Nhĩ Kỳ, Việt quất gọi là cây Nham lê ( v.myrtillus) phát triêri ở
vùng ẩm ướt, đầm lầy, thích hợp ở vùng đất tự nhiên có tính axit.
+ Loài vaccinium bản địa và cấc loài thụ phấn đã được phát triêri hơn 100 năm
quanh khu vực Biêri Đen của Thổ Nhĩ Kỳ. Những quả Việt quất được ăn tươi hoặc sây
khô, ngon như thạch. Bác sĩ Huseyin Celik là người sáng lập trồng Việt quất Highbush
bắt đẩu vào năm 2000.
2.5. Nam bán cầu:
+ Việt quất được giới thiệu vào ú c những năm 1950 nhưng không thành công.
Trong những năm 1970, D avid Ịohnes ò bang Victoria đã nhập hạt giọng Việt quất từ
Mỹ và bắt đạu thử nghiệm ưổng trọt. Công trình này được tiếp tục bởi Ridley Bell. Hiệp
hội những người trồng Blueberry được hình thành giữa những năm 1970.
+ Đầu những năm 1980, ngành công nghiệp Việt quất được bắt đầu ở New ỵealand
và phát triển ngày càng mạnh-mẽ.
+ Tại Nam Phi, Việt quất cũng đã được trồng thương mại và đã xuất khẩu sang châu Âu.
+ Tại Argentina Blueberry dược trồng thương mại 400 ha vào nám 2001 và 1.600ha
vào năm 2004. Sản xuất Việt quất ở Argentina ngày càng gia tăng, đặc biệt ở 4 khu vực:
Entre Rios ở Đông bắc Argentina, Tucuman, Buenos Aires và phía nam thung lũng
Patagonia.
+ Chile là nước sản xuất lớn nhất Nam Mỹ với diện tích 12-400 ha vào năm 2012.
+ Tại Peru đã cho tư nhân phát triển trồng Việt quất, đất và khí hậu ở đây thích hợp
cho Việt quất phát triển.
3. Mùa thu hoạch: thường từ tháng 4 đến tháng 10.
4. Phương pháp thu hoạch:
+ Chủ yếu theo phương pháp truyền thống thu hái bằng tay.
+ Trong thời đại hiện đại, được dùng máy đê’ thu hái quả khỏi bụi cây, sau đó được
đưa lên m ột cơ sở làm sạch, đóng gói bao bì và đưa ra thị trường.
III. SỬ DỤNG
1. Quả Việt quất được ăn tươi hoặc chế biến đông lạnh (IQF)
2. Quả sấy khô, tẩm đưòng hoặc không.
3. Sản xuất dạng nước trái cây.
4. Sản xuất thạch, mứt, bánh Việt quất
5. Sản xuất rượu Việt quất
6. Sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, tăng cường sức khỏe.
IV. PHÂN LOẠI
1. Theo nguồn gốc canh tác:
(1) Việt quất hoang dại (Lowbush)
1064
(2) Việt quất canh tác (trồng) (Highbush)

2. Theo xuất xứ:
(1) Việt quất Alaska (Vaccinium alaskaense)
(2) Việt quất bắc (Vaccinium boreale)
(3) Việt quất New Jersey (Vaccinium caesarience)
(4) Việt quất nam (Vaccinium formosum)
(5) Việt quất châu Âu (Vaccinium myrtillus - cây Nham lê)
(6) Việt quất Elliatt (Vaccinium elliottii)
3. Phân loại theo màu sắc quả:
3.7. Việt qu ất xan h (Bỉueberry, Vaccinium corym bosum , vaccinium borealis, vaccỉnium
cyanococcus)
+ Có nguồn gốc từ Canada và Bắc Mỹ. Hiện nay được trồng ở rộng rãi ở Mỹ, Canada,
châu Ầu, Nam Mỹ, ú c , châu Á.
+ Cây mọc thẳng đứng, đôi khi cũng mọc sát mặt đất, kích thước từ lOcm đến 4m.
+ Quả chín có màu xanh tím như mận chín, có vị ngọt hoặc hơi chua. Đây là loại
được nghiên cứu nhiều nhất ở Mỹ, Nhật Bản, Canada, Trung Quốc.
3.2. Việt qu ất đen (B ilberry, Vaccỉnỉum myrtillus)

+ Các loại chính:
(1) Vacciniutn myrtìllus L. (Việt quất đen)
(2) Vaccinium uliginasum L. (Việt quất đen/xanh đầm lầy phương bắc)
(3) vaccinium caespitasum Michx (Việt quất đen/xanh lùn)
(4) vaccinium deliciasum piper (Việt quất đen/ xanh thác nước).
(5) vaccinium membranaceum (Việt quất đen núi, Việt quất cành vuông, Việt quất
lá đôi).
(6) vaccinìum avaỉi/aỉium (Việt quất đen, xanh, lá hình bầu dục).
- Việt quất đen thường mọc ở vùng đất chua, đất bạc màu, vùng khí hậu ôn đới
1065
hoặc cận cực, dạng cây bụi, quả nhỏ tròn. Quả có kích thước nhỏ hơn Blueberry
nhưng vị ngon hơn. Quả có màu đậm, gần như đen với một chút ánh tía.
- Việt quất đen có thể dùng ăn tươi, làm mứt, làm món hoa quả nghiền với đường
và kem, sản xuất nước quả ép, bánh hấp, kem trái cây, các loại bánh, rượu mùi,
các món tráng miệng và dùng làm nguyên liệu đê’ sản xuất TPCN, TP tăng cường
sức khỏe với mục đích tăng thị lực, phòng ngừa các bệnh tim mạch, bệnh thần
kinh, đái tháo đường và ung thư.
3.3. M ạn việt quất (Nam việt quất): (Cranberry, vaccinium axycaccas)

+ Thường là các bụi cây thấp 20cm, dạng dây leo, có khi dạng dây bò trên đất dài tới
2m, thường mọc ở các vùng đầm lầy, có nhiều than bùn, vùng ôn đới Bắc bán cầu. Nam
việt quất, tiếng Anh gọi là Cranberry do chữ “Crane” có nghĩa là con hạc, do hình dáng
cánh hoa, đài hoa, cuống hoa giống mỏ, đầu và cổ con hạc. Tên khác ở Bắc Canada là
Mossberry (dâu rêu), ĩenberry (dâu dương xỉ).
1066
+ Các loại chính (phân chi):

(1) vaccinium axycaccas hay Oxycaccas palustrỉs (Nam việt quất thường)
(Common Craberry hay Nam việt quất Bắc (Northern Cranberry): mọc khắp
các vùng có khí hậu mát mẻ ở Bắc bán cầu, bao gồm Bắc Mỹ, Bắc Âu, Bắc Á.
Lá nhỏ 5-1 Omm, hoa màu hồng sẫm có gai nhọn màu tím ở giữa, mọc trên cuống
lá có lông tơ. Quả màu hồng nhạt, vị chua gắt.
(2) Vaccinium microcarpum hay Oxycaccas micracarpus (Nam việt quất nhỏ,
Smaỉl Cranberry): mọc ở Bắc Âu và Bắc Á, khác với nam việt quất thường ở
chỗ lá giống hình tam giác hơn và cuống hoa không có lông tơ.
(3) Vaccinium macrocarpan hay Oxycaccas macracarpus (Nam việt quất to
- Large Cranberrỳ), Nam việt quất Mỹ (American Cranberry) hay Dâu Gấu
(Bearberry): xuất xứ ở Đông Hoa Kỳ và Đông Canada, vùng núi Bắc Carolina
lá to hơn nam việt quất thường, dài 10-20mm, vị quả giống vị quả táo.
(4) vaccinìum eryíhracarpum hay Oxycaccas erythracarpus (nam việt quất nam
Núi - Southern Mountain Cranberry): mọc miền Đông nam Bắc Mỹ và các vùng
ừên đỉnh Apalachian và vùng đông châu Á. Thân cây có gỗ dày hơn, bụi mọc
cao hơn, hoa hình chuông. Quả to hơn lá, lúc đầu màu trắng, khi chín đỏ thẫm,
có vị chua ngọt.
+ Nam việt quất thu hoạch 95% được chế biến thành nước ép trái cây, sốt, việt quất
khô tẩm đường còn 5% được bán tươi ngoài chợ.
- Việt quất ăn tươi thường quá gắt, có vị chua và đắng. Người ta có thể chế biến
đông lạnh mạn việt quất tươi dùng trong 9 tháng.
- Nước ép việt quất là sản phẩm chính từ nam việt quất, thường được thêm đường
để làm món “cocktail nam việt quất”, hoặc pha với các loại nước ép quả khác để
làm giảm vị chua.
- Quả nam việt quất cũng được nghiền thành một dạng rau câu (Jelly), gọi là sô't
nam việt quất (Cranberry sauce), chế biến kèm với món rô-ti như món gà Tây
trong lễ Giáng sinh của người Anh hoặc Lễ Tạ ơ n của người Mỹ và Canada hoặc
Lễ Hội mùa đông ở châu Âu.
- Nam việt quất cũng được cho vào bánh (muffins, scones, gateau). Những đầu
bếp sáng tạo còn dùng nam việt quất đê’ thêm vị chua cho các món ăn mặn như
m ón súp hoặc món hẩm.
- Rượu nam việt quất (Cranberry wine) được làm từ nam việt quất nguyên trái
hoặc nước ép nam việt quất.
V. THÀNH PHẨN: Giá trị dinh dưỡng trong lOOg (3,5 oz):
1. Năng lượng:
*> Calo : 57 kcal
• Carbonhydrate : 14,49 g
1067
• Đường : 9,96 g
• Chất xơ :2 ,4 g
• Chất béc : 0,33 g
• Protein : 0,74 g
Các vitamin:
(1) Vitamin A 54 HJ
(2) P-Caroten 32 mg (0% RDI)
(3) Vitamin Bj 0,037 mg (3%)
(4) Vitamin B2 0,041 mg (3%)
(5) Vitâmin B3(Niacin) 0,418 mg (3%)
(6) V itam inB5(acidpantothenic): 0,124 mg (2%)
(7) Vitamin Bg 0,052 mg (4%)
(8) V itam inB9(acid Folic) 6 mg (2%)
(9) Vitamin c 9,7mg (12%)
(10) V itm ainE 0,57 mg (4%)
(11) V itam inK 19,3 mg (18%)
3. Các chất khoáng:
(1) Ca 6 mg (1% - RDI)
(2) Fe 0,28 mg (2%)
(3) Mg 6 mg (2%)
(4) Mn 0,336 mg (16%)
(5) p 12 mg (2%)
(6) K 77 mg (2%))
(7) Na lm g (0%)
(8) Zn 0,16 mg (2%)
(9) Se, Cu
4. Các hoạt chất sinh học:
(1) Anthocyanins: (Hàm lượng: 163,52 m g/1OOg), là sắc tố chống oxy hóa mạnh tạo
màu xanh tím của quả, gồm các loại:
• Malvidins
• Delphidins
• Pelargonidins
• Cyanidins
• Peonidins
(2) Acid Hydroxycinnamic: gồm:
• Acid Caffeic
• Acid Ferulic
1068
• Acid Coumaric
(3) Acid Hydroxybenzoic: gồm:
8 Acid Galic
6 Acid Procatchuic
(4) Flavonol: (Hàm lượng: 9,72 mg/lOOg). Gồm có:
8 Kaempferol
8 Quercetin
8 Myricetin
(5) Các chất Phenol khác:
9 Resveratrol
8 Pterostibene
(6) Flavan - 3 -ols: (Hàm lượng: 51,71 mg/lOOg)
8 Catechin
8 Gallocatechin
8 Epicatechin
8 Epigallocatechin Gallate (EGCG)
(7) Lutein và Zeaxanthin (80mg/l OOg)
VI. TÁC DỤNG VỚI SỨC KHỎE CỦA VIỆT QUẤT
1. Tác dụng chống oxy hóa:
+ Việt quất có hàm lượng chất chống oxy hóa cao: 3.500 ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity) trong lOOg.
+ Sắc tố Anthocỵanins, Vitamin E, C, ị3-caroten, có tác dụng vô hiệu hóa mạnh mẽ
các gốc tự do.
+ Với tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, Việt quất có tác dụng làm chậm quá
trình lão hóa cơ thê’.
+ Việt quất còn ức chế hóa dáng Chollagen, ổn định câu trúc và chức năng sinh lý
của Chollagen.
2. Tác dụng với tim mạch:
+ Giảm cholesterol, giảm LDL, giảm hình thành Foamcells.
+ TăngHDL
+ Kích thích men NOS (Nitric Oxide Synthase) làm tăng sản xuất NO, dẫn tới giảm
huyết áp và táng máu nuôi các tổ chức.
+ Do tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, Việt quất làm giảm VXĐM và giảm nguy
cơ bệnh tim mạch.
+ Hợp chất Polyphenols (nhóm Catechin) và Flavonoids làm bền thành mạch, tăng
tính đàn hồi thành mạch, tăng tính đàn hồi mạch máu, chống kết tụ máu.
1069
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - Rmctional Food
3. Tác dụng với hệ thần kinh:

+ Chống oxy hóa, thoái hóa tế bào thần kinh.
+ Chống suy giảm trí nhớ (Alzehmer, Parkinson, tâm thẩn phân liệt).
+ Giảm nguy cơ Stress oxy hóa trong tế bào thần kinh giúp táng nhận thức và duy trì
hoạt động thẩn kinh thông suốt.
4. Giảm nguy cơ đái tháo đường
+ Quả việt quất không chỉ có chỉ số đường huyết thấp (GI=40 - 53) mà còn giàu các
hoạt chất sinh học có tác dụng làm tăng nhạy cảm của các tê' bào với Insulin.
+ Việt quất cũng giàu chất xơ (gẩn 4g mỗi cốc - 148g) cũng có tác dụng điều hòa
lượng đường trong máu.
5. Tăng cường thị lực:
+ Anthocyanins có tác bảo vệ võng mạc khỏi bị hư hại oxy hóa cũng như trước tác
hại của ánh sáng mặt trời và cải thiện tầm nhìn đêm, giảm cận thị.
+ Việt quất giàu Vitamin A, là chất dinh dưỡng cẩn thiết cho thị lực. Trong chiến
tranh thế giới thứ II, các phi công Hoàng gia Anh đã sử dụng Việt quất đê’ tăng thị lực về
ban đêm.
+ Hoạt chất Việt quất cải thiện sự cung cấp máu và oxy cho mắt, “quét dọn” các gốc
tự do có thể làm gẫy các cấu trúc Chollagen, cho nên tham gia phòng và điều trị đục thủy
tinh thể và thoái hóa hoàng điêm. Anthocyanins có ái lực mạnh với vùng biểu mô sắc tố
của võng mạc, do đó có tác dụng điều chỉnh ánh sáng tối, tăng tẩm nhìn vê' đêm, chống
viêm võng mạc và cận thị (Procyanins làm tăng tái tạo Rhodopsin).
6. Phòng chống ung thư:
+ Rất nhiều các công trình nghiến cứu đã được công bố về tác dụng của Việt quất với
ung thư vú, đại tràng, thực quản.
+ Các hợp chất Polyphenols (EGCG) và Anthocyanins có tác dụng chô'ng oxy hóa
mạnh, kìm hãm phát triển khối u, chông phóng xạ, chống nhiễm độc.
+ Các Flavonoids có tác dụng ức chế phát triển khối u, giảm đột biến ADN.
7. Tăng cường chức năng tiêu hóa và tiết niệu:
+ Quả Việt quất có tác dụng ngăn ngừa viêm, nhiễm trùng tiết niệu.
+ Việt quất giàu chất xơ, Vitamin nên có tác dụng ngăn ngừa táo bón và tăng chức
năng tiêu hóa, giảm bệnh trĩ.
+ Quả Việt quất cũng có tác dụng làm giảm mỡ bụng, giảm cân do hàm lượng cao
Polyphenol và Flavonoids.
+ Hợp chất Catechin làm tăng chức năng gan - lách.
8. Tăng cường hệ thống miễn dịch:
+ Các chất chống oxy hóa như Vitamin A, Vitamin c , Vitamin E, phức hợp Vitamin
B, Anthocyanins, Cu, Fe, Se, Zn có chứa trong quả Việt quất giúp làm tăng cường hệ
1070
thống miễn dịch. Anthocyanins còn ức chế sự bài tiết và tổng hợp các yếu tố gây viêm
như: Histamine, Protaglandin và Leucotrien.
+ Việt quất giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn và virus.
+ Các hợp chất Polyphenol có tác dụng như một kháng thê’, chống lại tác nhân gây bệnh.
+ Các Flavonoids có tác dụng chống viêm, chống độc, tạo phức với các ion kim loại
để thải độc.
9. Trong y học dân gian, lá Việt quất được dùng để chữa các bệnh vê' đường ruột và dạ
dày, có thể dùng trong phạm vi cục bộ hoặc pha chế trong các bài thuốc. Việt quất cũng
được dùng để chống nhiễm trùng và ngăn ngừa một số bệnh ngoài da.
** *
1071
6 6 . YOHIMBE
1. Yohỉmbe là một cây thường xanh quanh năm có nguồn gốc từ miển Tây và Trung Châu
Phi, nhiều nhất tại Cameroon, Gabon, Công gô, Nigeria, Guinea Xích đạo.
+ Họ Càphê (Rubiaceae)
+ Chi: Pausinystalia
+ Loài: Yohimbe
Tên khoa học: Pausỉngstalia ỵohimbe.
Tên khác: carynanthe ỵohimbe
2. Cây cao khoảng 30m, vỏ cây màu nâu đỏ.
+ Lá: hình chữ nhật hoặc lá lược
+ Hoa: nhỏ, màu vàng, nở thành chùm
3. Bộ phận dùng: vỏ cây

+ Cây trông 10 năm sau mới trưởng thành và thu hoạch vỏ. Sau khi cây bị bóc vỏ, sẽ
chết. Vì vậy, đó cũng là nguy cơ tuyệt chủng của Yohimbe.
1072
______________________________ Chương 1 0 .101 thành phẩn thường dùng trong thực phẩm chức nãng
+ Vỏ cây có thể nấu thành trà để dùng.

+ Chiết dạng cao rồi tạo thành bột, đóng thành viên.
4. Sử dụng:
(1) Sản xuất thuốc:
- Thuốc YHCT
- Thuốc tân dược
(2) Sản xuất TPCN.
- Từ thời cổ đại, loài cây này đã nổi tiếng. Người Bantu đã sử dụng Yohimbe làm
thuốc kích dục cho nam giới. Các chiến binh của bộ tộc này đã sử dụng Yohimbe
trước mỗi trận chiến để tăng cường sức khỏe, sự dũng cảm và chiến đấu không
biết mệt.
- Suốt nhiều thế kỷ qua, vỏ cây Yohimbe được sữ dụng để trị sốt, ho, phong và để
kích thích tình dục.
- Ngày nay chủ yêu được dùng trong y học tình dục: điều trị chứng rối loạn cương
dương và tăng sự ham muốn cho cả nam và nữ.
1. Alcaloids
+ Vỏ cây chứa 6% là Alcaloids.
+ Có 55 loại Alcaldoids, trong đó Yohimbine: có công thức: C21H26N20 3chiếm 5-12%
tổng số các Alcaloids, là hoạt chất chính của Yohimbe.
+ Hàm lượng: 7-115 mg/g vỏ
+ Tù đồng nghĩa với Yohimbine::
• Johimbin
• Aphrodine
o Quebrachine
e Corymbine
• Corynanthidine
• Corynanthine....
2 . Tanin
3. Chất màu
III. TÁC DỤNG

1. Tăng cường chức năng sinh dục:
Đây là tác dụng chủ yếu được sử dụng chủ yếu từ xa xưa cho đến nay.
(1) Chiết xuất vỏ cây Yohimbe cỏ tác dụng kích thích tình dục tự nhiên để tăng
ham muốn tình dục. Cơ chế phần lớn các nhà nghiên cứu đều cho rằng chất
Yohimbine kích thích các thụ cảm thể thần kinh sinh dục ở não làm tăng ham
1073
muốn tình dục cho cả nam và nữ, đồng thời làm tăng lưu lượng máu đến cơ quan
sinh dục (dương vật và âm đạo) gây kích thích sự ham muốn tình dục.
(2) Tác dụng làm căng cương cứng dương vật và âm vật, cơ chế do Yohimbine
ức chế các Adreoceptor a l và a2 và kích thích sản xuất Nitric Oxide, làm giãn
mạch máu ở cơ quan dương vật, âm đạo, âm vật và xuất hiện sự cương cứng.
Từ tác dụng này, Yohimbe được sử dụng để điều trị rối loạn cường dương (bất
lực) và suy giảm ham muốn tình dục ở cả nam và nữ.
2. Yohỉmbe cũng được sử dụng để chống trầm cảm với cơ chê' là ức chế tái hấp thu
Serotonin thông qua việc ức chế men Monoamine Oxydase (MAO) được gọi là chất ức chế
men MAO (Monoamine Oxydase Inhibitor - MAOI). Do men MAO bị ức chế, Serotonin
không bị phân húy, hàm lượng tăng lên làm tăng hưng phấn thẩn kinh, chống trầm cảm,
tăng ham muốn tinh dục (Xem Hình 182).
Serotonin
(5 HT)
3 Quá nhiều Serotonin:
Nơi sản xuất: --------------------- — =----------
1. T ế bảo E C (En terachom aừin) ở ru ộ t (80 % ): Đ iều chỉn h c h uvển đ ô n g cù a ru ô t

2. N ã o : T ế b à o S ero to n erg ic ờ c á c nhân não g iữ a , 1 s ỗ vù n g củ a n ã o : P ostrem a , In terpedun cular, vù n g
d ư ớ i đ ồ i và s ừ n g sa u tù y s ổ n g : Đ iều ch ìn h tâm trang, s ư thèm ăn. g iấ c naù. c o cơ . trí n h ớ .
3. Tiểu c ầ u : Đ iều hòa đ ô n g m áu, c h ả y m áu
Hình 182: chuyển hóa Serotonin
1074
Chương 1 0.101 thành phần thường dùng trong thực phẩm chức năng
3. Tác dụng khác: Yohimbe còn có tác dụng chống oxy hóa, giảm cân, sốt, ho, bệnh phong.
Các tác dụng này ít được sử dụng vì lợi ít hại nhiều.
4. Tác dụng phụ:
+ Ở Mỹ, FDA chỉ cho sản xuất dưới dạng thuốc chống rối loạn cường dương, với liều
sữ dụng 5,4-10 mg/d và khi sử dụng phải có giám sát của y tế.
+ Tại Đức và một số quốc gia khác Yohimbe là loại dược thảo cấm sử dụng.
+ Những tác dụng phụ của Yohimbe cụ thể là:
- Đau bụng, buồn nôn và nôn nước.
- Kích thích, run rẩy, kích động.
- Nhức đẩu, chóng mặt, lo lắng.
- Tăng nhịp tim
- Cao HA
- Đi tiêu tăng
- Rối loạn thị giác, ảo giác
- Phát ban, dị ứng
- Nặng có thể khó thở, tê hệt và tử vong
+ Chú ý:
- Không sử dụng cho phụ nữ có thai và cho con bú.
- Không sử dụng cho trẻ em
- Không dùng đổng thời với thuốc chống trầm cảm (IMAO), các thực phẩm giàu
Tyranin (Gan, phomat, rượu vang đỏ...), các chất kích thích (Caffeine), thuốc
tiểu đường, thuốc kháng Histamin, thuốc HA, an thần, kháng sinh.
- Sử dụng cho những người bệnh thận, viêm loét dạ dày, bệnh tâm thẩn, trầm
cảm, bệnh tim, HA cao cẩn phải thận trọng và xin ý kiến bác sĩ.
- Giới hạn liều sử dụng và liều gây ngộ độc rất hẹp. Liều gây tác dụng phụ và ngộ
độc được xác định là 40 mg mỗi ngày.
- Khi sữ dụng khống lái xe, điều khiên máy móc hoặc làm công việc cần sự chính
xác và có nhiều nguy cơ tai nạn.
1075
Mục 3: CÁC HÓA CHẤT THƯC VẬT TRONG THỰC PHẨM
Hóa chất thực vật dịch từ tiếng Anh Phytachemical, m ột thuật ngữ tạo bởi tiếp đầu
ngữ Phyta cỏ nghĩa là thực vật (plant) trong tiếng Hy Lạp và Chemical có nghĩa là hóa
chất, là những chất hóa học tự nhiên có sẵn trong các loài thực vật. Một số chịu trách
nhiệm cho màu sắc và các thuộc tính cảm quan khác, chẳng hạn như màu tím thẫm của
quả việt quất và mùi của tỏi.
ngữ này tuy thường được sử dụng để chỉ những hóa chất có thê’ cổ ý nghĩa
sinh học, ví dụ như chất chống oxy hóa, nhưng không được xem nhừ là các chất dinh
dưỡng cẩn thiết cho cơ thể. Chúng có tính chất như thực phẩm chức năng trong việc
duy trì và tăng cường sức khỏe con người. Các chất này hiện diện trong rau, quả đậu,
ngũ cốc, củ hạt và hoạt động như dược liệu với mục đích ngăn ngừa hoặc điều trị bệnh
và bảo vệ cơ thể.
Các nhà khoa học ước tính có khoảng 10.000 chất Phytochemỉcaỉ khác nhau có khả
năng tác động đến các bệnh như ung thư, đột quỵ hoặc hội chứng chuyển hóa, đái tháo
đường, vữa xơ động mạch, thoái hóa tế bào thẩn kinh, viêm thoái hóa khớp, béo p h ì...
Dựa trên cơ sở đó, các nghiên cứu y học hiện nay tập trung vào việc xác định xem liệu
các hóa chất thực vật cần thiết cụ thể có những tác dụng gì với sức khỏe.
Dưới đây là danh sách các Phytachemical có mặt trong thực phẩm, các dược thảo tiêu
dùng phổ biến:
Nội dung:
1 . CácTerpenoid (isoprenoid)— ---
1.1. C ác C arotenoid (Các tetraterpenoid)
7.7.7. Các Carotene
1.1.2. Các Xarìthophyll
1.2. C ác Triterpenoid
1.3. Các M o no terpene
1.4. C á cS te ro id
2 .7 . C ác m o n o p h en o l tự nhiên
2.2. C á c Polyphenol
2 .2 . 7 . Các Flavonoid
2.2.2. Các lsoílavonoid

2.2.3. Flavonolignơn
2.2.4. Các Lignan
2.2.5. Các Stilbenoid
1076
2.2.6. các curcuminoid

2.2.7. các tannin
2.2.7.1. Các tannin thủy phân
2.2.7.2. Các tannin ngưng tụ
2.2.73. Các Phlorotannin
2.2.7.4. Các Flavono-ellagitannin
2 .3 . Các axit vòng thơm
2.3.1. các axit Phenol
2.3.2. các axit Hydroxycinnamic
2.4. C óc Phenylethanoid
2.5. Cóc hợp chấ t nhóm p h en o l k hác
3. Các hợp chất Glucosinolate
3 . 1. Tiền thân của isothiocyanates
3.2. C ác dẫn x u ấ tA g lycon e
3 .3. C ác hợp chấ t Organosuỉũde/ O rganosulíur
3.4. Các h ợp ch ấ t Indole
4. Các Betalain
5. Các Chlorophyll
6. Các axit hữu cơ khác
7. Các cacbonhydrat
7.7. Các m onosaccharíde
7.2. Các polysaccharíde
8. Các chất ức chế protease
9. Bảo tổn phytochemical trong thực phẩm khi chế biến
** *
1 . CÁC TERPENOID (ISOPRENOID)
1.1. Các Carotenoid (Các tetraterpenoid)

7.7.7. C á cC a ro ten e
Màu da cam:
8 d-Carotene (vitamin A): cà rốt, hí ngô, ngô, quýt, cam.
8 |3-Carotene (vitamin A): rau sống màu xanh thẫm và rau quả có màu đỏ,
cam, vàng.
8 Ỵ-Carotene (vitamin A)
8 Ô-Carotene
1077
• Lycopene: gấc, cà chua, bưởi, dưa hấu, chỉ ổi, mơ châu Ầu, cà rốt, ồ liu.
• Neurosporene
• Phytoũuene: khế, khoai lang, cam.
• Phytoene: khoai lang, cam.
1.1.2. C ácX an th op h ỵll
Màu vàng:
• Canthaxanthin: ổt cựa gà
• Cryptoxanthin (vitamin Ạ): xoài, quýt, cam, đư đủ, đào, bơ (thực vật), đậu Hà
Lan, bưởi, quả dương đào.
• Zeaxanthin: củ khởi, rau chân vịt, cải xoăn, cải củ xanh, ngố, trứng, hạt
tiêu đỏ, bfngô, cam.
• Astaxanthin: vỉ tảo, nấm men, tôm, cá hồi, tôm hùm, và cua.
• Lutein: rau chân vự, cải củ xanh, xà lách, trứng, hạt tiêu đỏ, bí ngô, xoài, đu
đủ, cam, quả dương đào, đào (cây), bí, họ cảỉ, mận, khoai lang, dưa xanh, đại
hoàng phân chỉ Mận mơ, bơ (thực vật), lê, rau mùi.
• Rubixanthin: quả tẩm xuân.
1.2. Các Triterpenoid
• Các Saponin: đậu tương, hạt đậu, các loại đậu, ngô, cỏ lỉnh lăng.
• Oleanolic acid: cấy thương lục Mỹ, cây đương Prosopis, tỏi, đinh hương (gia
vị), và nhiều họ roi hoa trắng.
® Ursolic acid: táo tây, húng quế, việt quất đen, mạn việt quất, cây cơm cháy, bạc
hà Ầu, oải hương, kinh giới, cỏ xạ hương, Chi Sơn tra, mận.
• Betulinic acid: cày táo ta, bạch dương, các loại thực vật ăn thự nhiệt đớt, dây
leo ăn thịt và dây leo không ăn thịt, chi Thị, một nhóm thuộc họ hồng (quả), họ
Sổ, Trâm mốc mận (chỉ Trâm), nấm Chaga.
• Moronic acid: cây thù du, tầm gửi
1.3. Các Monoterpene
• Limonene: tinh dầu của chỉ Cam chanh, quả mọng, bạc hà, tỏi, cần
tây, ngô, hương thảo, gừng, húng quế.
• Perillyl alcohol: tỉnh dâu của chỉ Cam chanh, cây thì là, chi Bạc hà.
1.4. Các steroid
• Các Phytosterol: hạnh nhân, đào lộn hột, lạc, vừng, hướng dương, lúa mì, đậu
tương các loại dầu thực vật.
• Campesterol: kiều mạch.
• beta Sitosterol: bơ (thực vật), cám gạo, mẩm lúa mì, dầu ngô, tiểu hồi
hương, lạc, đậu tương, chỉ Sơn tra, húng quế, kiều mạch.
8 gamma sitosterol
1078
O Stigmasterol: kiêu mạch.

O Tocopherols (vitamin E)
2. C Á C HỢP CHẤT PHENOL
2.1. Các monophenol tự nhiên

0 Apiole: lá mùi tây, cấn tây.
0 Carnosol: hương thảo, xô thơm.
« Carvacrol: kinh giới, húng tây, rau tân, rau hợ, cây mật ong ,
® Dillapiole: rễ cây thì là, cây thì là
® Rosemarinol: hương thảo.
2.2. Các Polyphenol
2 .2 .7 . Các Flavonoid
S ắ c tổ đỏ, x a n h , tím
+ Các Flavonol
• Quercetin: hành tày đỏ và vàng, trà, rượu, táo tây, việt quất, kiểu mạch, các
loại đậu.
o Gingerol: gừng.
® Kaempíerol: trà, dâu tầy, quả lý gai (mận gai), việt quất, bưởi chùm, táo
tây, đậu Hà Lan, Họ cải (bông cải xanh, cải xoăn, cải Brussels, cải bắp), hành
tăm, rau chân vự, rau cúc đắng tỏi tây, cà chua.
® Myricetin: nho, rượu vang đỏ, quả mọng quả óc chó.
« Fisetin: dâu tây, dưa chuột.
® Rutin: chỉ Cam chanh, cam, chanh tây, chanh, bưởi chùm, quả mọng, đào, táo
tây, chi hòe, măng tây, kiều mạch, mùi tây, cà chua, mơ châu Ầu, đại hoàng trà.
e Isorhamnetin: củ cải đỏ, Họ Cúc, mù tạc, bạch quả.
+ Flavanones
« Hesperidin: chi Cam chanh.
® Naringenin: chi Cam chanh.
• Silybin: cây kế.
® Eriodictyol
+ CácFlavone
® Acacetin: dương hòe, củ cải.
® Apigenin: cúc La mã, cần tây, mùi tây.
• Chrysin: lạc tiên cảnh, nấm sò, cấy núc nảc
• Diosmetin: đậu tằm
1079
• Tangeritin: quýt và vỏ các chi Cam chanh khác.

• Luteolin: củ dền, actiso, cần tây, cà rọt, su hào, mùi tây, bạc hà, cúc la mã, sả,
hoa cúc
+ Flavan-3-ols (ílavanols)
- Catechins: trà trắng, trà xanh, trà đen, nho, rượu, táo, ca cao rắn, các loạt đậu.
» Catechin
« Gallocatechin
» Epicatechin
• Epigallocatechin
• Epigallocatechin gallate (EGCG): trà xanh.
• Epicatechin 3-gallate
- Theaílavin: trà đen.
• Theaflavin-3-gallate
• Theaflavin-3’-gallate
• Theaflavm-3,3’-digallate
- Các Thearubigin.
- Các Proanthocyanidin.
+ Các Flavanonol
+ Các Anthocyanidin (các /lavonal) hoặc các Anthocyanỉn: rượu vang đỏ, nhiều
loại quả và rau có màu đỏ, tím, xanh.
• Pelargonidin: việt quất, quả mâm xôi, dâu tây.
• Peonidin: việt quất, sỉm ức, anh đào, đào (cây).
• Cyanidin: táo đỏ và lê, việt quất, mâm xôi đen, anh đào, đào (cây), đào, phân
chi Mận mơ, chi Sơn tra, mâm xôi, ca cao.
• Delphinidin: việt quất, cà tím.
• Malvidin: việt quất.
• Petunidin
2.2.2. C ác Isoílavonoid
+ Isoýlavones (phytoestrogens): sử dụng khung 3-phenylchromen-4-one (không
được thay thế bởi nhóm hydroxyl ở carbon vị trí số 2): đậu tương, mầm cỏ linh lăng cỏ ba
lá đỏ,đậu gà, lạc, sắn dây, các loại đậu khác.
• Daidzein (formononetin)
• Genistein (biochanin A)
• Glycitein
+ Isoýlavanes.
+ Isohavandiols.
1080
9 IsoAavenes.
0 Pterocarpans hoặc Coumestans (phytoestrogens)
• Coumestrol: đậu tương mẩm cỏ linh lăng, cỏ ha lá đỏ, đậu Hà Lan, cải
Brussels.
2.2.3. Flavonolignan
9 Silymarin: acitso, cúc gai
2.2.4. Các Lignan
Gổm các Phytoestrogen: các loại hạt (cây lanh, vừng, bí ngô, hướng dương, cây anh
túc), ngũ cốc nguyên hạt (lúa mạch đen, yến mạch, đại mạch), cám (lụa mì, lúa mạch
đen, yến mạch), trái cây (đặc biệt quả mọng) và rau cải.
• Matairesinol: hạt (cây lanh, vừng, cám (lúa mạch đen và yến mạch), hạt cấy
thuốc phiện, dâu tây, lý chua đen, bông cải xanh.
• Secoisolariciresinol: các loại hạt (cây lanh, hạt hướng dương, vừng, bí ngô, dâu
tây, sim ức, mạn việt quất, bí ngồi, lý chua đen, cà rốt.
« Pinoresinol và lariciresinol: hạt vừng, rau cải.
2.2.5. Các Stilbenoỉd
® Resveratrol: nho (vỏ và hạt, rượu nho), quả hạch, lạc, rễ cốt khí Nhật.
® Pterostilbene: nho, sim ữc.
« Piceatannol: nho.
® Pinosylvin
2.2.6. Các Curcum inoid
« Curcumin (oxy hóa thành vanillin): nghệ, mù tạc.

2.2.7. Các tannin
2.2.7. h.Các tannin thủy phân: Còn gọỉlà hydrolysable tannin
+ Ellagitannin: trà, quả mọng, lựu.
e Punicalagin: lựu.
® Castalagin
• Vescalagin
• Castalins
• Casuarictin
9 Grandinin
• Punicalin
• Roburin A
• Tellimagrandin II
• TerAavin B
+ Gallotannin
1081
• Digalloyl glucose
» 1,3,6-Trigalloyl glucose
2.2.72. cốc tannin ngưng tụ: còn gọi là conclensecl tan nin
• Proanthocyanidins: hạt dẻ ngựa, quả mâm xôi, mạn việt quất, đậu phông.
• Polyíìavonoid tannin
• Catechol-type tannin
• Pyrocatecollic type tannin
• Plavolan
2.2.73. các phlorotannin: cóc loài tào như tào nâu (Ecklonia cava, Sargassum mcclurei).
22.7.4. các Flavono-ellagitannin
• Cây sổi Mông Cổ.
2.3. Các axit vòng thơm
2.3.7. Các axit Phenol
• Salicylic acid: bạc hà Ẳu, cam thảo, lạc, lúa mì.
• Vanillin: các loại đậu vanilla, đinh hương (gia vị).
• Gallic acid: trà, xoài, dâu tây, đại hoàng, đậu tương.
• Ellagic acid: quả óc chó, dâu tây, mạn việt quất, mâm xôi đen, chỉ Ổi, nho.
• Tannic acid: cây tẩm ma, trà, quả mọng.
2 3 .2 . Các axit Hỵdroxyclnnam ic
• CafFeic acid: chi Ngưu bảng, chi Sơn tra, Actiso, lê, húng quế, cỏ xạ hương (cây
hương thảo), kinh giới, táo tây, dầu ô liu.
• Chlorogenic acid: cây cúc dại, dấu tây, dứa, cà phê, hướng dương việt quất xanh.
• Cinnamic acid: quế quan, lô hội.
• Ferulic acid: yến mạch, gạo, actiso, cam,dứa, táo tây, lạc.
• Coumarin: chi Cam chanh, ngô.
2.4. Các Phenylethanoid
• Tyrosol: dầu ô liu.
• Hydroxytyrosol: dđu ồ liu.
• Oleocanthal: dầu ô liu.
• Oleuropein: dầu ô liu.
2.5. Các hợp chất nhóm phenol khác
• Capsaicin: ớt.
• Gingerol: gừng.
• Các Alkylresorcinol: lúa mạch đen và đại mạch.
1082
3. CÁC HỢP CHẤT GLUCOSINOLATE

3.1. Tiền thân của isothỉocyanates
• Sinigrin (tiền thân của allỵl isothiocyanate): bông cải xanh, mâm cải
Brussels, mù tạc đen.
8 Glucotropaeolin (tiền thân của benzyl isothiocyanate)
o Gluconasturtiin (tiền thân của phenethyl isothiocyanate)
• Glucoraphanin (tiền thân của sulíòraphane): họ cải, bông cải xanh, súp lơ,
mầm cải Brussels, cải bắp.
3.2. Các dẫn xuất Aglycone
+ Dithiolthiones (isothiocyanates)
® Sulíòraphane - như Glucoraphanin
« Allyl isothiocyanate
• Benzyl Isothiocyanate
• Phenethyl Isothiocyanate
+ Oxazolidine-2-thiones
+ Nitriles
+ Thiocyanates
3.3. Các hợp chất Organosulhde/ Organosulíur
+ Polysulhdes (các hợp chất allium)
O Allyl methyl trisulhde: tỏi, hành tày, tỏi tây, hành tăm, hẹ tây.
+ Các Sulủde
® Diallyl disulhde như Allyl methyl trisulhde.
3.4. Các hợp chất Indole
® Indole-3-carbinol: cải bắp, cải xoăn, mầm cải Brussels, su hào, mù
tạt xanh, bông cải xanh.
® 3,3’-Diindolylmethane hoặc DIM - như Indole-3-carbinol
• Allicin: tỏi
• Alliin: tỏi
• Allyl isothiocyanate: mù tạt, cải ngựa Nhật
• Piperine: hồ tiêu
• Syn-propanethial-S-oxide: hành tây.
1083
THỤC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
4. CÁC BETALAIN
+ Các Betacỵanin
• Betanin: củ dền, củ cải đường.
• Isobetanin: như betanin
• Probetanin: như betanin
• Neobetanin: như betanin
+ Betaxanthins (non glycosidic versions)
• Indicaxanthin: củ dền, cày u gai
• Vulgaxanthin: củ dền.
5. CÁC CHLOROPHYLL
• Chlorophyllin
6. CÁC A X IT Hữu Cơ KHÁC

+ Các axit vòng đơn
8 Phytic acid (inositol hexaphosphate): cây lương thực quả hạch, vừng đậu
tương lúa mì, hí ngô, hạt đậu.
• Quinic acid
+ Oxalic acid: cam, rau chân vịt, đại hoàng, trà và cà phê, chuối, gừng, hạnh
nhân, khoai lang, ổt chuông.
+ Tartaric acid: mơ châu Ầu, táo tây, hạt hướng dương, bơ (thực vật), nho, me.
+ Anacardic acid: đào lộn hột, xoài.
+ Caítaric acid
+ Coutaric acid
+ Fertaric acid
7. CÁC CACBONHYDRAT
7.1. Các monosaccharide
• Hexose: lúa mì, lúa mạch.
• Pentose: lúa mạch, yến mạch.
7.2. Các polysaccharide
+ Beta-glucan
• Chitin: các loại nấm ăn được.
• Lentinan: thể quả (íruit body) cùa nấm hương (Lentinula nấm hương (LEM))
và các loại nấm ăn được khác).
1084
+ Fructan
8 Inulins: cúc vu, rau diếp xoăn
+ Lignin: các loại hạt của quả, rau, các loại ngũ cốc.
+ Pectins: vỏ quả (chủ yếu cùi trắng bưởi, các loại táo, mộc qua Kavkaz), rau.
8. CÁCCHẤTỨCCHẾPROTEASE
+ Protease inhibitors: đậu nành, các loại hạt, các loại đậu, khoai tầy, trứng, ngũ cốc.
9 . BẢOTÒNPHYTOCHEMICALTRONGTHựC PHẲMKHI CHẾBIẾN

Mỗi loại Phytochemỉcál, thực phẩm khác nhau thì cần cách chế biến thực phẩm phù
hợp để bảo tổn. Đa sô' các chất Phytochemical trong các loại nông sản và dược thảo vừa
thu hoạch có thê’ bị phá hủy hoặc bị loại bỏ bằng các công nghệ chế biên hiện đại như xử
lý ỡ nhiệt độ cao như nấu ăn, gia nhiệt, oxy hóa. Vì vậy chú ý:
(1) Các loại thực phẩm chế biến sẵn theo công nghiệp (thực phẩm đóng hộp, bọc)
có thể chứa các loại thực phẩm chưa qua chế biến (thực phẩm tươi ngoài chợ).
Sự vắng mặt hoặc thiếu hụt các chất phytochemical trong thực phẩm chế biến
sẵn có thể góp phần làm tăng nguy cơ các bệnh mạn tính.
(2) Đa số thực phẩm chứa phytochemical nên được ăn sống hoặc lấy nước ép
sống hơn là nấu chín (luộc) như: củ dền đỏ chứa các betaine, sắc tố betalain,
betacyanin, bông cải xanh hấp sơ (lightly steam) tốt hơn nấu chín.
(3) Cũng có ngoại lệ như Lycapen, không những không bị phá hủy, mà nồng độ
càng tăng (cô đặc thêm), giúp cơ thể dễ dàng hấp thu và hoạt tính sinh học xuất
hiện khi đã qua chế biến như nấu cà chua với một ít dầu, hoặc chế biến thành cà
chua cô đặc (Tomato paste).
(4) Công nghệ sản xuất có vai trò rất quan trọng tới việc bảo tồn các
PhytochemicaL Nên sử dụng các công nghệ nào đó để không làm hao hụt các
hoạt chất thực vật như:
- Công nghệ nghiền Criogen:
0 Nghiền thảo dược đến độ nhỏ mịn Nano.
• Không sử dụng nhiệt độ cao.
• Trung hòa khí Nitơ lỏng (Nitơ có thể ngăn ngừa sự oxy hóa các hoạt chất
sinh học).
- Chiết xuất tẩng sâu, nhiệt độ âm bảo tổn được hoạt chất.
(5) Trong khâu bảo quản, lưu thông phân phối cần có phương pháp thích hợp để
tránh bị oxy hóa phá hủy hoạt chất bởi oxy, ánh sáng, nhiệt độ...
** *
1085
Qhương 11
CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN THựC PHẨM CHỨC NĂNG
Mục 1: CHÍNH SÁCH TRÊN THẾ GIỚI
I. CODEX ALIMENTARIUS
+ Quy định 3 loại công bố của TPCN:
• Chức năng dinh dưỡng
« Chức năng tăng cường SK
• Chức năng giảm nguy cơ bệnh tật
+ Ban hành các tiêu chuẩn:
(1) CAC/GL 1-1979: Hướng dẫn công bố
(2) CAC/GL 23-1997: Hướng dẫn công bố DD và SK
(3) CAC/GL 09-1987: Nguyên tắc chung bổ sung chất DD thiết yếu vào TP.
(4) CAC/GL 2-1985: Hướng dẫn ghi nhãn DD
(5) CAC/GL 55-2005: Hưóng dẫn bổ sung thêm vitamin và chất khoáng
(6) C o d e x Stan 146-1985: Tiêu chuẩn chung về ghi nhãn và công bố cho TP bao
gói sẵn với TP đặc biệt.
(7) C o d e x Stan 180-1991: Tiêu chuẩn về ghi nhãn và công bố cho TP điều trị.
II. THẾ GIỚI

+ Các tổ chức quốc tế về TPCN:
(1) Hiệp hội TPCN quốc tế IADSA
(2) Trung tâm TPCN (The Functional Food Center - FFC) thành lập năm 1998 tại
Mỹ, đã tiên phong nghiên cứu phát triển TPCN toàn thế giói.
(3) Tạp chí TPCN với sức khỏe và bệnh tật (The Joumal o f Functional Food in
Health and Disease - FFHD) được thành lập năm 2010.
(4) Học viện xã hội TPCN và các hợp chất tự nhiên (The Academic Society of
Functional Food and Bioactive Compounds - ASFFBC): thành lập 2012 tại Đại
học Tổng hợp San Diego (Mỹ).
(5) FUFOSE [The Work of the EC Concerted Actions FUFOSE (Functional Food
Science in Europe)] ủ y ban phối hợp hành động châu Âu về khoa học TPCN.
+ Từ năm. 2004, FFC củng các trường Đại học, Viện nghiên cứu, các nhà khoa học
thế giói tổ chức Hội nghị quốc tế về TPCN với chủ đề xuyên suốt là: Functional Foods
1086
Chương 11. Chính sách phát triển thực phẩm chức năng
for the Prevention of Chronic Diseases. Đốn năm 2016: đã tổ chức 20 Hội nghị quốc tế
về TPCN tại Mỹ, Nhật B ản...
III. EUROPEAN COMMISION

+ Định nghĩa TPCN: là TP được củng cố, làm giàu hay tăng cường thêm thành phần
có lợi, có tác động tới 1 hay nhiều chức năng mục tiêu trong cơ thể ngoài các tác dụng
dinh dưỡng cơ bản, cải thiện được tình trạng sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật. Nó được
tiêu thụ như một phần của TP bình thường.
+ Tác dựng của TPCN:
(1) Tác dụng sinh trưỏrng và phát triển
(2) Tăng chức năng miễn dịch
(3) Tăng cường sức khỏe tiêu hóa
(4) Tăng cường sức khỏe thần kinh - tâm thần
(5) Tăng sức khỏe tuổi già, chống lão hóa, chống oxy hóa
(6) Tăng sức lực thể chất
(7) Chống béo phì
(8) Chống bệnh tim mạch
(9) Chống đái tháo đường
(10) Chống rối loạn cơ, bắp, gân, cốt
(11) Tăng sức khỏe xương
+ Quy định hỗ trợ khoa học cho công bố SK (2001)
+ Quy định 1924/2006 về công bố dinh dưỡng và SK
+ Thành lập ủ y ban phối hợp hành động về khoa học TPCN (FUFOSE).
IV. HIỆP HỘI CÁC QUỐC GIA ĐÔNG NAM Á (ASEAN)
+ Hiệp hội TPCNASEAN
+ Quy định 10 tiêu chuẩn kỹ thuật được hài hòa trong ASEAN:
(1) Hướng dẫn về danh mục cấm trong TPCN.
(2) Hướng dẫn về phụ gia và tá dược được dùng toong TPCN.
(3) Hướng dẫn về giới hạn các chất ô nhiễm toong TPCN.
(4) Hướng dẫn về giảm thiểu nguy cơ bệnh Creutzfeldt Jacob (BSE) toong TPCN.
(5) Hướng dẫn nghiên cứu sự ổn định và Hạn sử dụng toong TPCN.
(6) Hướng dẫn về dữ liệu chứng minh tính an toàn toong TPCN.
(7) Hướng dẫn về công bố công dụng và chứng minh khoa học toong TPCN.
(8) Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt (GMP) TPCN.
(9) Hướng dẫn ghi nhãn TPCN.
(10) Hưởng dẫn về hàm lượng tối đa các vitamin và chất khoáng toong TPCN.
1087
V. NHẬT BẢN: Japan - The Inventar a f Punctianal Faad

+ Nam 1984: Khỏi động nghiên cứu: “Hệ thang phan tích và phứt triển TPCN”.
Với mục tiêu: Tác dụng sinh lý của TPCN.
+ Nam 1987: Bộ Y tế và phúc lợi công bố kế hoạch đưa TPCNra thị trường.
+ Nam 1998: ủ y ban tư vấn về TPCN được thành lập thuộc Bộ Y tế và phúc lợi.
+ Nam 1990: Báo cáo thể chế TPCNbởi ủ y ban tư vấn về TPCN.
+ Nam 1991: Quốc hội ban hành Luật TPCN (Nutrition Improvement Law) và Hệ
thống FOSHU chính thức được công nhận. Hệ thống FOSHU đã ban hành được 617 loại
sản phẩm cho 9 nhóm TPCN.
+ H ệ thống phan loại TPCN: chia 2 nhóm chính
1. TPCN với công bố sức khỏe (Food with Heath Claim s- FHC): thuộc nhóm này có 2 loại:
(1) TPCN với công bố chức năng dinh dưỡng (Food with Nutrient Functional
Claims - FNFC):
- Là TPCN được dán nhãn với các chức năng của các thành phần dinh dưỡng
(Vitamin và chất khoáng).
- Dựa trên cơ sở là các tiêu chuẩn, sản xuất theo tiêu chuẩn, không cần sự cho
phép của cơ quan quản lý (đã ban hành được 12 tiêu chuẩn chất khoáng và 13
tiêu chuẩn Vitamin).
(2) Thực phẩm sử dụng cho mục đích sức khỏe đặc biệt (Food for specihed Health
Usès - FOSHU)
- Là TP có chứa những chất có ảnh hưởng tái chức năng sinh lý và hoạt tính sinh
học của cơ thể con người.
- TP có công bố rằng nếu được sử dụng hàng ngày sẽ đem lại lợi ích cụ thể về
sức khỏe.
- TP phải được đánh giá về tính an toàn, hiệu quả và được phê chuẩn của cơ quan
quản lý nhà nước.
2. Thực phẩm sử dụng cho chế đ ộ ăn đặc biệt (Food for Special Dietarỵ Uses - FOSDU):
- Tương tự loại thực phẩm được phê duyệt
- Là TP được cho phép sử dụng phù hợp với chế độ ăn uống đặc biệt. Gồm 5 loại:
(1) TP công thức cho phụ nữ có thai hoặc cho con bú.
(2) TP công thức cho trẻ em.
(3) TP cho người già nhai nuốt khó.
(4) TP điều trị cho người ốm (Medical Foođs for the ill).
(5) TP cho sử dụng sức khỏe đặc biệt.
+ Người dân sử dụng TPCN cao nhất thế giói:
- Bình quân đầu ngưòi: 126 uSD/ngưòd/năm.
- 80% ngưòi lớn dùng TPCN.
- Đạt 20 tỷ USD (2012).
1088
Chương 11. Chính sách phát triền thực phẩm chức năng
VI. HOA KỲ
+ Ban hành Luật Giáo dục và TPCN (1994).
+ Ngành công nghiệp thực phẩm tiên phong nghiên cứu và phát triển TPCN. Hiện
tại Hoa Kỳ: có hon 4000 sản phẩm TPCN.
+ FDA công nhận TPCN có tác dụng tăng cường sức khỏe và giảm nguy bệnh tật
(1993).
+ Các trường Đại học, các Hội, Hiệp hội, các viện nghiên cứu tiên phong trong
nghiên cứu về TPCN:
9 Trường Đại học Cahíbmia
• Đại học phụ nữ Texas
8 Đại học Southern Methodist (Dallas)
• Đại học San Diego
9 Đại học Nevada...
• Viện nghiên cứu nông học miền Nam
0 Viện dinh dưỡng và chế độ ăn
8 Hội đồng Hoa Kỳ về khoa học và y tế
9 Hiệp hội tim mạch
8 Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ
9 Hiệp hội ung thư...
+ Phân loại TPCN: 2 loại
- TPCN bổ sung
- TPCN cho điều trị
+ Người dân sử dụng TPCN cao thứ 2 thế giới sau Nhật (67,2 USD/người/năm)
+ Đm h nghĩa TPCN theo “L uật TPCN V a giáo dục”"cua M ỹ -1994 (The Dietary
Supplement Health and Educatỉan Act (DSHEA) - 1994 —USA):
Sản phẩm được gọi là TPCN khi có các tiêu chuẩn sau:
L Chủ ỷ b ổ su n g v à o c h ế độ ăn m ộ t tro n g c á c thành p h ầ n sau :
(1) Vitamin
(2) Chất khoáng
(3) Dược thảo hoặc thực vật (không kể thuốc lá)
(4) Acid amin
(5) Một chất DD sử dụng cho người nhằm bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày (Ví
dụ: các enzyme hoặc các mồ từ các tổ chức hoặc các tuyến).
(6) Một chất cô đặc như là một bữa ăn thay thế hoặc thanh năng lượng.
(7) Sản phẩm của sự chuyển hóa, thành phần hoặc dịch chiết.
2. Đ ư ợ c s ử dụng q u a đ ư ờ n g tiêu hóa dưới dạng viên phim, viên nén, viên nang hoặc
dung dịch.
1089
3. Không thay thế được bữa ăn truyền thống hoặc coi là món ăn duy nhất trong chế
độ ăn.
4. Được dán nhãn: Thực phẩm chức năng.
VII. CÁC NƯỚC KHÁC
+ Châu Mỹ: Canada, các nước Nam Mỹ
+ Châu Âu: Anh, Hà Lan, Thụy Điển, Ireland
+ Châu Á: Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, Philipines, Singapore,
Mông Cổ, Hàn Quốc
+ Châu Úc: Úc, New Zealand
+ Châu Phi
Các nước này:
(1) Đều có luật hoặc pháp lệnh về TPCN.
(2) Đều có tiêu chuẩn TPCN.
(3) Người dân sử dụng TPC N > 50%.
1090
Mục 2: CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN THựC PHẨM CHỨC NÂNG

GIAI ĐOẠN 2013-2020 VÀ TẦM NHÌN 2030
(Ban hành kèm theo Quyết định số 468/QĐ-VAFF ngày 21/6/2013 của Chủ tịch VAFF)
PHẨN I: TÍNH CẤP THIẾT
I. CƠN THỦY TRIỀU DỊCH BỆNH MẠN TÍNH KHÔNG LÂY

Khi ở giai đoạn kém phát triển, đời sống khó khăn, đói kém, mất vệ sinh, chúng ta
phải đối phó vói các dịch bệnh huyền nhiễm như tả, lỵ, thưcmg hàn, sốt rét, dịch hạch, bại
liệt... làm chết đi hàng triệu người và ảnh hưởng nghiêm họng tới sức khỏe, nòi giống và
phát triển kinh tế xã hội. Bệnh dịch hạch trong 3 năm 1347 -1 3 5 1 đã làm chết 75.000.000
người ừên thế giới, đại dịch tả thế kỷ 19-20 đã làm chết 20.000.000 người. Vụ dịch tả năm
1892 ở Hamburg (Đức) do nguồn nước bị ô nhiễm đã làm 17.000 người mắc bệnh, chết
hơn 8.000 người. Vụ dịch viêm gan cũng do nước ô nhiễm ở New Dehli (1955-1956) đã
làm 29.000 người mắc bệnh. Bệnh sốt rét những năm cuối thế kỷ trước mỗi năm có gần
200.000.000 ca bệnh vói hên 10.000.000 tử vong. Ở nước ta, những năm 1970-2000, các
bệnh dịch tả, thương hàn, lỵ trực trùng, sốt rét, sốt xuất huyết, tê p h ù ... thường xuyên xảy
ra với hàng triệu ca mắc và hàng vạn ca tử vong. Nhờ sự tiến bộ của y học, các vaccine
phòng bệnh dần dần được ra đời, cùng vói sự phát triển kinh tế xã hội, các dịch bệnh
truyền nhiễm dần dần được kiểm soát, có bệnh đã được thanh toán. Khi bước sang giai
đoạn công nghiệp hóa, đô thị hóa, đời sống ngày càng phát triển, cuộc sống ấm no, xã hội
ngày càng văn minh hiện đại. Bên cạnh những ưu điểm của cuộc cách mạng công nghiệp
đem lại, chúng ta phải đối mặt với 4 thay đổi cơ bản là: (Xem sơ đồ Hình 183).
1091
1. Khẩu phẩn ăn hàng:

• Thiếu hụt vitamin
• Thiếu hụt chất khoáng
. Thiếu hụt HCSH
• Thiếu hụt chất AO
. Thiếu hụt chất xơ.
2. ít vận động thể lực (70-80%)
3. Stress.
Hình 183: Nguyên nhân dãn đến dịch bệnh mọn tính không lây
(1) Thay đổi về phương thức làm việc: Từ chỗ lao động xã hội chủ yếu là lao động
cơ bắp, chuyên sang lao động trí óc với không gian là phòng kín, công cụ là máy
vi tính, môi trường tĩnh tại ít vận động.
(2) Thay đổi về lối sống và lối sinh hoạt: Từ lối sống vận động chuyển sang lối sống
tĩnh tại, xu thê sinh hoạt toong phòng, trong nhà với đầy đủ các thiết bị, tiện nghi,
cắc phương tiện nghe, nhìn với hàng trăm kênh từ thể thao, giải trí, kính tế, thời
sự, phim truyện, thời toang, giá cả, mua bán, làm đẹp,,, từ khắp thế ỆÍỚÍ thụ vể
một màn hình nhỏ tại phòng ngủ đầy đủ hơn cả một rạp hát trọng nhả, Tử đó tạo
cho con người lười vận động thể lực, thích sống yên tĩnh hợn,
(3) Thay đổi về môi trường: với 2 đặc đỉểm cơ bản lá biến đổí khí hện và ố nhiễm
môi trường. Các tác nhân gây ô nhiễm bao gổm cả gính họQf hóa học và lý học,
ô nhiễm thực phẩm đang ỉa vấn đề báo động đỏ không ehỉ ợ WỚQ tạ mà cho sả
thế giới.
1092
Chương 1 1. Chính sách phát triển thực phẩm chức năng
(4) Thay đổi về phương thức tiêu dùng thực phẩm: chuyển từ thực phẩm tự nhiên
sang thực phẩm công nghiệp, thực phẩm chế biến, thực phẩm bảo quản. Trong
sản xuất thực phẩm tình trạng Nitrit trong rau, sử dụng phân bón, nước tưód,
thuôc bảo vệ thực vật, thuốc thú y chưa đảm bảo tiêu chuân an toàn. Trong chê
biến lưu thông thực phẩm làm kéo dài chu trình cung cấp thực phẩm: con đường
vận chuyển lâu hơn, thời gian bảo quản tăng, sử dụng các chất bảo quản, dễ bị
ô nhiêm.
Từ 4 thay đổi trên dẫn tói hậu quả là trong khẩu phần ăn hàng ngày bị thiếu hụt
các vi chất (các vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học), chất chống oxy hóa, chất xơ.
Cùng vói ô nhiễm môi trường, ít vận động thể lực, càng làm gia tăng các gốc tự do (Free
Radical) trong cơ thể, làm tăng sự đề kháng của các cơ quan Receptor (thụ cảm thể) vói
các kích thích (Hormone và thần kinh). Từ đó làm rối loạn cấu trúc và chức năng của các
té bào, cơ quan và tổ chức; rối loạn cần bằng nội môi và giảm khả năng thích nghi của cơ
thể. Đó là cơ sở gây hên các bệnh mạn tính không lây như bệnh tim mạch, huyết áp cao,
đái tháo đường, ung thư, tăng cân béo phì, rối loạn chuyển hóa, viêm và thoái hóa... Các
bệnh này gia tăng cả về số lượng và trẻ hóa về lứa tuổi mắc. Đó là cơn thủy triều dịch bệnh
mạn tính không lây (Xem sơ đồ Hình 184)
6/10 dân số chết sđm

là bệnh mạn tính
Đái tháo đường:

• 8.700 người chếưd
• 6 người chết/phút
" 1 'người chết/1 Os
• 344 triêu tiển ĐTĐ
• 472 triêu (2030)
rr^Jẹnhtỉmnịaph: í '7
■ẳH® ky; Ẽ T -
- 2.000 TBÍyiI' IN r *
Â ‘- 2.000 nỊiăì máu co tim
Hình 184: TPcNlà "vacclne" dự phòng bệnh mạn tính không lay
1093
Bức tranh về com thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây thể hiện:
- Hiện tại: 6/10 dân số thế giới chết sớm do các bệnh mạn tính. 50% ngưòi chết
dưới 70 tuổi là do bệnh mạn tính.
- Một tỷ người bị bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng và 2 tỷ người có
nguy cơ bị thiếu vi chất dinh dưỡng.
- Một tỷ người'thừa cân, béo phì.
- 1,6 tỷ người giảm khả năng lao động do thiếu máu thiếu sắt. Có 136.000 phụ
nữ và trẻ em chết hàng năm do thiếu máu thiếu sắt. Có 150.000 ừẻ sơ sinh bị dị
dạng do thiếu Folate.
- Cổ 1,1 trẻ em dưới 5 tuổi chết hàng năm do thiếu Vitamin A và kẽm. Có
18.000. 000 trẻ sơ sinh bị giảm trí tuệ do thiếu Iode; có 350.000 trẻ em bị mù lòa
do thiếu Vitamin A. Toàn thế giới có 700.000.000 người bị ảnh hưởng do thiếu
Iode (hủy hoại não, chậm phát ữiển tâm thần).
- Thế giới cứ 2 giây có 1 người chết vì bệnh tim mạch, 5 giây có 1 người bị nhồi
máu cơ tim, 6 giây có 1 người bị đột quỵ. Cả thế giới có 1,5 tỷ người bị cao
huyết áp. Mỗi năm có 2,5 triệu người tử vong do nhồi máu cơ tim. Ở nước ta cứ
100 người trưởng thành có 27 ngưòi bị cao huyết áp; mỗi năm có 17.500 người
bị tai biến mạch máu não, trong đó có 9.000 ngưòri tử vong. Ở miền Bắc, có
16.3% những người trên 25 tuổi bị bệnh tim mạch, đứng đầu là bệnh mạch vành.
- Trên thế giới cứ 10 giây có .l người chết vì đái tháo đường. Hiện tại có
180.000. 000 người bị đái tháo đường, dự kiến sẽ tăng gấp đôi và năm 2030. ở
nước Mỹ có hên 60.000.000 người bị tiền đái tháo đưòng. Ở Việt Nam có gần
5.000. 000 ca bị đái tháo đường và trên 10.000.000 người ở giai đoạn tiền đái
tháo đường.
- Đối với ung thư: mỗi năm trên thế giới có 12.700.000 ca mắc mói, trong đó có
7.600.000 ca tử vong. Dự kiến vào năm 2030 sẽ có 21.400.000 ca mắc mới với
13.200.000 ca tử vong, ở Việt Nam có 116.000 ca mắc mới và 82.000 ca tử
vong. Tỷ lệ mắc mới là: 138,7/100.000 dân, tỷ lệ chết là 101/100.000 dân. Các
ung thư hay gặp là: gan (23%), phổi (21%), dạ dày (15%), đại trực tràng (7%),
vú (6,1%), cổ tử cung (4,6%). Ở nam giới hay bị ung thư phổi, gan và dạ dày; ở
nữ giới hay bị ung thư vú.
- Các bệnh khác như viêm khớp, thoái hóa khóp, loãng xương, suy giảm trí nhớ,
rối loạn thị lực, tăng cân béo phì, rối loạn chuyển hóa.. .cũng rất phổ biến.
II. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀ "VACCINE" Dự PHÒNG DỊCH BỆNH MẠN TÍNH
KHÔNG LÂY
Việc phòng chống “cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây” không thể tiêm
vaccine như vói dịch bệnh truyền nhiễm mà phải tác động vào cơ chế sinh lý bệnh học
gây nên các bệnh mạn tính. Ta đã biết: 1) Sức khỏe là tình trạng lành lặn của cơ thể về
cẩu trúc và chức năng; 2) Giữ vững cân bằng nội môi; và 3) Thích nghi vóri sự thay đổi
của hoàn cảnh. Khi cơ thể xảy ra 1) Rối loạn các chức năng và cấu trúc sinh lý của tế bào,
cơ quan, tổ chức; 2) Rối loạn cân bằng nội môi; và 3) Giảm khả năng thích nghi của cơ
thể với hoàn cảnh, thì xảy ra tình trạng bệnh tật. Đó là cơ sở xuất hiện các bệnh mạn tính
1094
không lây. Dần tới tình trạng trên là do cơ thể thiếu hụt các vitạmin, chất khoáng, hoạt
chất sinh học (Nạn đói vi chất), thiếu hụt các chất chống gốc tự do và thiếu hụt chất xơ
toong khẩu phần ăn hàng ngày. Phòng chống dịch bệnh mạn tính không lây phải bổ sung
các vi chất, các chất chống gốc tự do, bổ sung chất xơ để phục hồi lại cấu trúc và chức
năng của tê bào, phục hồi lại cân bằng nội môi và tăng khả năng thích nghi của cơ thê.
Phương thức bổ sung tối ưu nhất là dưói dạng thực phẩm. Đó chính là thực phẩm chức
năng (Xem sơ đồ Hình 185).
1. Chống lão hóìa, kéo dài tuổi thọ

2. Tạo sức khỏe sung'mãn • '
3. Tăng sức để kháng, ,
. giảm nguy cơ bệnh tật
4. Hỗ trợ lam đẹp
5. -Hỗ trộ điều trị bệnh tật
Hình 185: TPCNlà "vaccine" dự phòng bệnh mạn tính không lay
III. TÁC DỤNG CỦA TPCN

1. TPCN chống lão hóa kéo dài tuổi thọ:
- TPCN cung cấp các chất chống oxy hóa như các Vitamin (A, E, c, B...), các chất
khoáng (Zn, Ca, Mg, Cr...), các hoạt chất sinh học (ị3-Caroten, a- Tocoíerol,
Phytoestoogen, Resveratool, CoQlO...), các Emzym, các chất màu thực phẩm
có tác dụng chống gốc tự do, làm cho cơ thể giàu các chất Antioxydants, do đó
chống lão hóa, giữ cơ thể trẻ lâu, kéo dài tuổi thọ.
- TPCN còn có thế bổ sung các Hormone, tác dụng kích thích gen phát triển, ức
chế gen lão hóa, kéo dài thời gian sinh sản.
1095
- TPCN còn làm tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại của bệnh tật, tăng
cường chức năng của các cơ quan tổ chức, qua đó cũng làm kéọ dài tuổi thọ.
2. TPCN tạo sức khỏe sung mân:
+ Sức khỏe sung mãn là tình trạng sức khỏe có chất lượng cao, không có các bệnh và
chứng bệnh như viêm khớp, HA cao, đái đường, béo phì, mất trí, ung th ư ,..
+ Cái nồi sức khỏe sung mãn được giữ vững phải nhờ cái kiềng 3 chân, đó là: Vận
động - giải tỏa stress và chế độ ăn uống thích hợp, trong đó có TPCN vói việc bổ sung
vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học, chất xơ, chất chống oxy hóa.
3. TPCN tâng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hạl bệnh tật:
+ TPCN làm giảm nguy cơ mắc bệnh.
+ TPCN bổ sung các hoạt chất chống gốc tự do, bổ sung các chất chống viêm, làm
tăng chức năng nội tiết, ngoại tiết, tăng chức năng của da, kích thích sản xuất các tế bào
bạch cầu, sản xuất kháng thể đặc hiệu và không đặc hiệu, sản xuất Interferol, các Cytokin
có lợ i... Do đó làm tăng sức đề kháng của cơ thể.
+ Các sản phẩm nổi bật thuộc nhóm này là nấm linh chi, nấm Ngưu chương chi, nấm
Hương, Tảo, Đông trùng hạ thảo, Sâm, Hoàng kỳ, sữa ong chúa, vitamin A, D, E, C, chất
khoáng Zn, C a...
4. TPCN hỗ trợ làm đẹp cho con người:
+ Đẹp là có hình thức, phẩm chất, có sự hài hòa, cân xứng, làm cho người ta thích
ngắm, ưa nhìn. Biểu hiện của đẹp là đẹp nội dung (không có bệnh tật, có sức bền bỉ dẻo
dai, các chức năng hoạt động tốt) và đẹp hình thức (cân đối chiều cao, cân nặng, biểu hiện
da đẹp, răng miệng đẹp, mắt mũi đẹp, đầu tóc đẹp, mặt đẹp, ngực, mông đẹp, dáng đi đẹp
và lời nói đẹp.
+ TPCN bổ sung các vitamin. chất khoáng, các hoạt chất sinh học làm giảm nguy
cơ bệnh tật, tăng chức năng các bộ phận cơ thể, làm đẹp từ nội dung đến hình thức
(các Vitamin E, B, A, các chất khoáng Zn, Si, s, các hoạt chất (Collagen, IsoHavon,
Carotenoids, các Hormone thực v ật...).
5. TPCN hỗ trợ điều trị bệnh tật:
+ Cơ chế TPCN hỗ trợ điều trị bệnh tật được minh họa ở Sơ đồ Hìnhl 86.
1096
° Tăng cường các

chức năng các
bộ phận
0 Cấu trúc sinh lý
Hình 186: Cơ chế TPCN cho điều trị

+ TPCN hỗ trợ điều trị được rất nhiều chứng bệnh. Sau đây chỉ là một số ví dụ (Xem
Hình 187,188,189,190,191,192,193).
Bổ sung chất xơ
> 1 G máu
%SííỉiẼDdì}@l
v : - KỉcK ihfrfí thụ câm Ihể cơ ĩnsulirr

^K*cfrtfifch ‘sân xuàt NỌ-» tăng nfvy cảm insulin
< ^ j G iả m câ n bẻo phí -* giảm kháng Insuiin
Hình 187: TPCNphong chống đái tháo đường
1097
Phòng ngừa cá c yếu tố nguy cơ gây CVD

(ĐTĐ, mỡ máu cao, RLCH , tãng-cân—) _________________________
Phòng đột quỵ, su y vành, nhồi máu: tăng phân hủy

Homocysteine. (B6, B12, acid Folic...)
Làm giảm Choi, TG, LDL, tăng HDL: PU FA , MUFA,

Resveratrol, Polyphenol, Fiavonoỉds, íridoids...
TPCN • Cung cấp chất xd -»• làm giảm mõ máu
• Cung,cấp Cai Tái sinh tế bào gốc tim và td tới phân chia, phát
PHONG triển biệt hóa tế bào________________________________________________
Cung cấp chất AO chống nguy cd tim mạch (Vitamin,

CHỐNG chất khoáng, HCSH, chất màu—)__________________
BỆNH (* 3 ^ Cung,cấp acid béo không no -» làm giảm nguy cớ CVD^)
ức ch ế ngưng tụ TC, giảm và tan cá c huyết khối

TIM (Poíyphenol, Iridoids, Flavonoids...)__________________________
MẠCH PopỊr Giảm HA: Scopoletine, Oleacin tăng tạo NO -> giãn mạch N
VẶp V -» ị huyết áp______________________________ _______________
Tăng sứ c bển thành mạch ->t lưu thông huyết quản:

Lecithin, Ginko, Catapol...
Chống VXĐM: Acid Linolenic, Cathechin, Iridoids,

Flavonoids...
Hình 188: TPCNphòng chống bệnh tim mạch
,ểầ Bổ sung vitamin, chất khoáng,

HCSH-^t sức để kháng, t miễn dịch,
-> ị mác, ị phát triển, ị nhiễm trùng
T P C N PH Ò N G CH Ố N G UN G TH Ư
và bệnh cơ hội
Cung cấp hoạt chất phân hủy Nitrosamin,

4 chất gây K: C atcchin. Flavonoids, Iridoids, Quercetin,
Vitamin c, p-caroten...
6 Ị Làm tăng hiệu quả và giảm tác dụng phụ, biến chứng của tân dược
Hình 189: TPCN phòng chống bệnh ung thư

Người già
2. Loãng xương
4. Miễn dịch
10. Đôngm áu, chảy máu
Hình 190: TPcN bổ sung canxi
TPCN
Giảm cân phòng
chống béo phì
Hình 191: TPcN giảm côn phòng chống béo phì
1099
Tăng chức năng chuyển hóa
> s|Ị 1
íTăng chức năng thái đôc
%
, r'.' 't ,. 4\ :
g TPCN làm ị nguy cơ các bệnh đái tháo đường, VXĐM, K, viêm
bảo vê gan. . •■
Hình 192: TPCN tâng cường chức nâng gan
C H Ứ C N Ă N G T IẾ U H Ỏ A:
1) C o bó p ; 2) T iế t d ịc h ; 3) H ấ p th u ; 4) B à i tiế t.
C H Ứ C N Ă N G HỐ H Ầ P :
T h ô n g k h í (T h à i C 0 2 , h ấ p th u 0 2 )
C H Ứ C NĂNG TH ĂN :
1) N ộ i tiế t: R e n in (d iề u h òa H A ); E ryth o p o ietin (đ iề u hòa H C ).
2) N g oại t iế t : + L ọ c (T h ả i b ò S P c u ố i cùng c ủ a c h u y ể n hóa, c h ấ t đ ộ c , S P t h ừ a ).
+ B à i t iế t: NH+ , H+, K+ ...
+ T á i h ẩ p th u : ac id am in, g lu c o se , Na+, n ư ớ c .
C H Ứ C N Ă N G T H Ầ N KIN H :
1) Đ iề u hòa c h ứ c năng to àn c ơ t h ể .
2) Đ iề u t iế t cu n g p h ả n x ạ : T iế p n h ậ n kt, d ẫ n v à o , x ừ lỷ , d ẫ n ra , đáp ứ n g .
3) Đ iề u tiế t c ả m g iá c v à v ậ n độ n g
C H Ứ C NĂNG C Ả C G IẢ C Q U A N :
1) T h i g iá c ; 2) T h ín h g iá c ; 3) K h ứ u g iá c ; 4) V Ị g iá c ; 5) X ú c giác
C H Ứ C N ẰN G C H U Y Ề N H Ỏ A V À Đ iẺ U N H IÊ T :
1) C h u y ể n h ỏ a: G , L , p, N L
2) Đ iề u n h iệ t: sin h n h iệ t, th ả i n h iệ t
C H Ứ C N ĂN G N Ô I T I É T :
1) Đ iề u hòa c h ứ c năng c ơ th ể .
2) Đ h quá trin h : trao đ ổ i c h ế t, tầng trưcmg phát triề n , s in h s á n , c h u y ề n hóa .
Hình 193: TPCN tang cường các chức nàng khác

6. TPCN hỗ trợ phát triển kinh tế - xã hộỉ, xóa đói giảm nghèo.
(1) Tạo công ăn việc làm:
- Bán hàng trực tiếp: trên thế giói có 200 triệu người với 25.000 mặt hàng ở 125
quốc gia.
- Ở Việt Nam: khoảng 1.000.000 người tham gia bán hàng trực tiếp.
(2) Tăng trưởng kinh tế: 20-30% mỗi năm.
(3) Thuế công ty, thuế thu nhập.
(4) Thu nhập mỗi cá nhân.
(5) Hoạt động từ thiện.
(6) Thúc đẩy sản xuất: từ khâu nuôi trồng thảo dược đến sản xuất, chế biến, xuất
khẩu, nhập khẩu.
IV. XU THẾ PHÁT TRIỂN TPCN
T P C N m à toong đó là thự c ph ẩm b ổ su n g (V itam in and M in eral F o o d S u pp lem ent)
v à thự c phẩm b ổ su n g các h oạt chất từ thảo dư ợc (B otan ical H erbal D íetary Su pp lem ent)
đ ư ợc phát triển rất sớ m ở N h ật, M ỹ, T rung Q u ốc, C anada. N h ậ t B ản là n ư ớ c dầu tiên
ban hành L uật T P C N năm 1991. M ỹ ban hành L uật T P C N năm 19 9 4 . Đ à í L oan, T rung
Q u ốc b an hành L uật T P C N năm 1999. C ác n ư ớ c kh ác đa s ố ban hành lu ật T P C N g ía í
đoạn 2 0 0 0 -2 0 0 4 . T h ị trường T P C N là m ộ t tron g n h ữ ng th ị trư ờ n g tă n g trư ởng n h íểu v ầ
nhanh nhất, đ ố i v ớ i n h iều quốc g ia tăn g 2 0 -3 0 % / năm , T ạí N h ật B ản , năm 2 0 0 4 các m ĩ
phẩm T P C N F O SH Ư đạt 5,5 tỷ U S D , cá c sản phẩm sứ c k h ỏ e đạt 12,5 tỷ U S D , T ại M ỹ,
năm 2 0 0 6 , ch ỉ tính 2 0 lo ạ i T P C N từ dư ợc thảo đ ư ợ c b án trên k ền h F D M (F #ỡ d , D m g
M arket R eta il S tores) đã đạt 2 4 9 .4 2 5 .0 0 0 U S D , n gu yên h ệu th ô đ ạ t 3%8,Ộ9Q,QQ0 U S D ,
N ăm 2 0 0 7 , thực phẩm b ổ su n g vítam ín đạt 1,8 tỷ U S D , T oàn b ộ T P C N ờ M ỹ ch iếm 3 2 %
T P C N trên toàn th ế g iớ i, T h í trường T P C N th l g íứ í năm 2 0 0 7 â ẫ đ ặt 7 0 tý Ư S Đ , năm
2 0 1 2 tãng lên trên 1 10 tỷ U S D ,
S ố n gư ời sử dụng T P C N củ n g n gây cản g tầng lên , ĩ ẹ ỉ N h ật b in h quân dẩn n$ẸỜ ị §ừ
dụng 126 U S D T P C N m ỗi năm , tạí M ỹ lả 7 0 U S D , iệ ỉ ch ầu Â n lề ộ 1 U S D , N h ữ n g n gự ợ i
trưởng thành ờ M ỹ nấm 2 0 0 6 có 40% sứ dụ ng T P C N , năm 2 0 0 7 tăng lên 52% vế- m m
2 0 1 0 tăng lên 72% , ở N hật, tỷ lệ này ịấ 80% ,
Năm 2 0 0 4 thế g iớ i âẫ thành l|p Hiệp bội TPCN qụẠc tế (Irứ&matỉọmị A iịm m ữ ĩ
Dteịmy/ SupplemcntAssocíatíữn- ỈAPgA) yậị h m 69 ttểnh yiềm Gậẹ m ứ§ M ề Ả H §ặữệ
thành lập Hiệp hội TPQN ASẸAN nlm 2004 ÍA$E4N M ik ím oM m ỉth ỆụppỉệmntẸ
AmetotUm-AAHSÀ) với %rmớẹ Khinh viền- ffiệp bội ĨPCM Việt Mm ểỉỉựẹ thinh íệp
tháng ị 2 - m 7 v M t ò m m m f f i ệ p t Ị ộ ị n w ạ ^ Ị ế t â ^ Ẹ m c ỗ t é t m 2 m t
fỉộị nghị qụếe ứ đấu Oln v ề W C N hẹp tại M ỹ vM ehố ậầỊ TPpN chó ầ ạ phông v ế đ iể n
hị pin hít nltn 2012, thế 0 ậ ị ậẫ tố 1$ Hội nghị quốc tế về TPCN, ASEAN đẵ tố
chứf ị.ộ Uội nghị TPCÌNvả ỔỊựốc Ỵ học cổ toạyến,
T ứ nám 1999? T P C N từ ẹ.ậc nư ức hắt đầu nhập jkhlu ch ín h th ố c v ả o V ỉệ t N am , Đ ổ n g
th ò i, á ơ c ó sẵn n gu ồn n g u y ễn liệu , c ó lịc h ểứ lần đ ợ i n ền y h ọ c Cồ truyền, c ó sẵn â ấ y
ch u y ền sản xuất th u ốc v à đ ộ i n gũ c ò n g nhân ch u y ền n gh iệp v ả trào lư u ph át tríển T P C N
to ln thế g iớ i, c á c c ò n g ty d ư ợ c, cá c Cữ sứ sấn xu ất íh u ể é y h ọ c c ổ truyền bất đ ấu ch u y ến
1101
sang sản xuất TPCN. số người sử dụng TPCN ngày càng tăng. Chỉ tính những người sử
dụng TPCN qua kênh bán hàng đa cấp cho thấy: Năm 20Ó5 có khoảng 1 triệu người ở 23
tỉnh (1,1% dân số) sử dụng TPCN. Năm 2010 đã tăng lên 5.700.000 người ở khắp 63 tỉnh,
thành phố (chiếm 6,6% dân số) sử dụng TPCN. Cục An toàn thực phẩm đã điều tra (năm
2011) cho thấy ở Tp. Hồ Chí Minh có 43% số người trưởng thành và ở Hà Nội có 63% số
người trưỏng thành sử dụng TPCN.
TPCN đã giúp nhiều người tăng cường sức khỏe, tăng cường vẻ đẹp, giảm nguy cơ
và tác hại của nhiều bệnh tật như tim mạch, đái tháo đường, viêm thoái hóa khớp, ung
th ư ... Tình hình sản xuất, kinh doanh TPCN ở Việt Nam được thể hiện ở Bảng 78 và
Hình 194,195.
Bảng 78: số liệu thị trường TPcN việt Nam (2000 -2015)- vietnam market oííunctionoi food
(2000-2015)
Tổng số , Trong đó
CƠSỞSXKD Tổngsp
Năm
(Year)
(Total of sản phẩm TPCN 5P Nhập khẩu SP sx trong nước
company (Total Products) (Import) (Domestic)
enterprise)
^ ĩ T ” ỉị ^ l
Te * ếr? h ' c 1
2000 63(100,00) 0
2005 ; ( ; ; y t à ị s ' 284 (78,67) 77(21,33)
2006 ■ 214 , ' ì ; . '602 t ^ 417(69,27) 185 (30,73)
2007 483 / K \ ' Ỉ 7 7 è tV ' ): 503 (64,65) 275 (35,35)
2008 674 ; ’ 1.162 . ■ 530(45,61) 632 (54,39)
2009 . 1, 114 : ■ 1.861 ■Ị 832(44,71) 1.029 (55,29)
2010 //'$626 V 1.632(43,86) 2.089(56,19)
2011 1.836(51,57) 1.724(48,43)
2012 3.198 (58,00) 2.316 (42,00)
2013 .3.512 'V ; * ‘ í 6 . 8 5 l ? & a ’ 5.518(80,55) 1.333 (19,45)
2014 -l 1.078 ' ' \3 .3 7 4 ; 812(24,07) 2.562 (75,93)
2015 .1.780 „ /3.380 : 1408(41,66) 1972 (58,34)
1102
3512
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Hình 195: sàn phẩm TPcN (2000-2015)
1103
V. CÁC THÁCH THỨC VÀ TỔN TẠI

1. Thách thức lớn nhất là nhận thức chưa đầy đủ về TPCN: từ định nghĩa, phân loại, phân
biệt, tác dụng, quản lý TPCN trên thế giói và ở Việt Nam.
2. Các quy định pháp luật về TPCN còn thiếu và chưa đẩy đủ, đặc biệt là các tiêu chuẩn,
quy chuẩn và quy định quản lý.
3. Các cơ sở, công ty, tổ chức, cá nhân sản xuất còn mang tính riêng lẻ, trước mắt vì
lợi ích riêng của mình, chưa có sự liên kết, tổ hợp để tạo ra sức mạnh dây chuyền và
bên vững.
4. Người tiêu dùng sử dụng TPCN còn thấp, mục đích sử dụng phần lớn là để hỗ trợ chữa
bệnh. Kết quả điều tra của Cục ATTP (2011) cho thấy:
- Người sử dụng TPCN chủ yếu là người trưởng thành đang có bệnh.
- Ty lệ sử dụng TPCN ở Hà Nội là 68,1%, ở Tp. Hồ Chí Mmh là' 43,0%.
- Thời gian sử dụng mói chỉ từ 1-12 tháng.
5. Nguy cơ suy giảm nguồn dược thảo TPCN: Kết quả điều tra của Viện Dược liệu cho
thấy, ở Việt Nam có 11.000 loài thực vật bậc cao, 800 loại rêu, 600 loài nấm, hon 2.000
loài tảo, 224 loài thú, 828 loài chim, 258 loài bò sát và 5.500 loài côn trùng. Điều kiện để
nuôi trồng rất thuận lợi về thổ nhưỡng, khí hậu. Song việc khải thác, nuôi hồng đang có
xu hướng suy giảm nghiêm trọng^ thiếu hụt một chính sách, chiến lược cơ bản, nhu cầu
sử dụng chủ yếu là nhập khẩu, trong đó nhập lậu là chủ yếu.
VI. MỘT SỐ HÀNH Vi VI PHẠM LÀM ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH:
+ Quảng cáo còn sai phạm: Kết quả điều tra của Cục ATTP (2011) cho thấy:
- Cứ 10 quảng cáo trên truyền hình còn có 2 chưa có giấy phép quảng cáo (20%).
- Cứ 10 quảng cáo đã có giấy phép nhưng có 5 quảng cáo còn sai về nội dung so
với công bố tiêu chuẩn (50%).
+ Một số cơ sở kinh doanh đã tổ chức đi các vùng nông thôn liên kết với hội phụ nữ,
hội người cao tuổi tổ chức tuyên truyền, khám bệnh, xét nghiệm rồi bán sản phẩm với
phương thức “quét” một lần, đi qua không để lại đầu mối để liên hệ. Các hoạt động này
vi phạm luật khám chữa bệnh và các quy định quản lý của ngành y tế.
+ Còn có sản phẩm giả, nhập lậu, xách tay, kém chất lượng lưu hành trên thị trưòng.
Từ những phân tích trên, cỏ thể kết luận rằng:
do thay đổi phương thức làm việc, lối sống
1. D o đ ặ c điểm tiêu dùng thự c ph ẩm hiện nay,
và sinh hoạt, cùng với sự biến đổi khí hậu và ô nhiễm môi trường, trong đó có môi trường
thực phẩm, khẩu phần ăn hàng ngày còn lại của con ngưòi bị thiếu hụt các vi chất (thiếu
hụt vitamin, chất khoáng và hoạt chất sinh học), thiếu hụt các chất chống oxy hóa, chất
xơ, dẫn tới rối loạn cấu trúc và chức năng của cơ thể, làm xuất hiện các bệnh mạn tính
không lây gia tăng cả về số lượng và trẻ hóa người mắc, trở thành cơn thủy triều dịch bệnh
mạn tính không lây.
1104
2. TPCN ra đờùphát triển nhanh chóng vì tính ưu việt vượt trội của nó ìà:
(1) TPCN là công cụ bảo vệ sức khỏe của thế kỷ 21, là “vaccine” dự phòng dịch
bệnh mạn tính không lây. Chỉ có TPCN mới thực sự phòng ngừa được con thủy
triều dịch bệnh mạn tính không lây vì chính TPCN bổ sung cho cơ thể các vi
chất thiếu hụt, các chất chống oxy hóa và các chất xơ. TPCN đáp ứng được nhu
cầu chăm sóc và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
(2) Tác dụng với sức khỏe của TPCN: TPCN có tác dụng chống lão hóa, kéo dài
tuổi thọ; tác dụng tạo sức khỏe sung mãn; tác dụng tăng sức đề kháng, giảm
nguy cơ gây bệnh; tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh tật.
(3) Tác dụng với phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo: TPCN là một
ngành kinh tế y tế, tạo ra công ăn việc làm từ khâu nuôi trồng thảo dược cho đến
sản xuất, lưu thông, tiêu dùng. TPCN góp phần tăng trưỏng nền kinh tế và thu
nhập cho người dân, tăng đóng thuế cho nhà nước. Các tổ chức, cá nhân, công ty
sản xuất kinh doanh TPCN còn làm công tác từ thiện tích cực hỗ trợ các chương
trình xóa đói giảm nghèo.
(4) TPCN còn kế thừa nền Y học cổ truyền hàng ngàn năm của dân tộc. Từ thảo
dược, nếu sử dựng công nghệ YHCT (thủy chế, hỏa chế, thủy - hỏa chế) thì
sản phẩm là thuốc YHCT. Song cũng từ thảo dược, với công nghệ hiện đại như
chiết, nghiền với kỹ thuật nano, sinh học, sản phẩm làm ra chính là TPCN. Nền
YHCT phương Đông là một nền Y học có hàng ngàn năm lịch sử, được đúc
kết từ kinh nghiệm và thử nghiệm từ cộng đồng, sử dụng các cây cỏ, động vật,
khoáng vật tự nhiên. TPCN đã kế thừa ỴÓi công nghệ hiện đại nên đã phát triển
rộng lớn và nhanh chóng đi vào cộng đồng.
3. Với sự bùng nổ của TPCN, tiềm năng phong phú của đất nước ta, với xu thế phát triển
TPCN của nhân loại, cần phải có sự kiểm soát, định hướng và tổ chức để TPCN ở Việt
Nam phát ừiển mạnh mẽ, đúng luật, phục vụ đắc lực cho công tác chăm sóc và bảo vệ sức
khỏe cộng đồng. Vì thế, cần thiết có một chiến lược phát triển TPCN ở nước ta.
1105
PHẨN II: CHIẾN Lược PHÁT TRIỂN TPCN GIAI ĐOẠN 2013-2020 VÀ TẨM NHÌN 2030
I. MỤC TIÊU
1. Mục tiêu tổng quát: Lấy công tác giáo dục truyền thông là trang tâm, đi trước một bước
toong mọi hoạt động để toàn hội “Hiểu đủng —làm đúng —dùng đúng” về TPCN, phát
triển TPCN thành một ngành Kinh tế - y tế, sản xuất được nhiều sản phẩm có chất lượng
cao, đảm bảo an toàn và hiệu quả để tiêu dùng toong nước và xuất khẩu, tăng cường sử
dụng TPCN để chăm sóc bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh tật.
2. Mục tiêu cụ thể:
2.1. Đẩy mạnh công tác tuyên truyền giáo dục đ ể toàn xã hội "Hiểu đúng - làm đúng -
dùng đúng" TPCN.
+ Chỉ tiêu: đến năm 2020, toàn xã hội:
- Hiểu đứng:
• Định nghĩa :80%
9 Phân loại :80%
9 Phânbiẹt :80%
• Tác dụng :80%
- Làm đứng:
• Sản xuất :90%
9 Kinh doanh :80%
9 Công bố - quảng cáo : 90%
9 Quản lý — 100%
- Dùng đứng:
9 Đối tượng :90%
9 Liều lượng :90%
9 Thời gian :90%
9 Cách dùng :90%
2.2. Phát triển TPCN thành m ột ngành kinh tế y tế mang tính dân tộc, khoa học, hiện đại,
hội nhập phục vụ châm sóc sức khỏe cộng đồng.
+ Chỉ tiêu: đến năm 2020:
- Hình thành các vùng nguyên liệu chuyên canh 100% áp dụng GAP - TPCN.
- Đảm bảo được 50% nhu cầu sử dụng
- Có 50% các cơ sở sản xuất áp dựng công nghệ tiên tiến, hiện đại.
- Tỷ lệ sản phẩm sản xuất toong nước đạt 70%.
- Xuất khẩu TPCN đạt 1 tỷ VNĐ/năm.
1106
2.3. Vận động nhân dân tâng cường sử dụng TPcN đ ể tâng cường, bảo vệ sức khỏe, phong
ngừa nguy cơ và tác hại bệnh tật.
+ Chỉ tiêu đến 2020: phấn đấu đến năm 2020 có 60% số người lớn sử dụng TPCN
thường xuyên (Hiện tại có sử dụng TPCN ở người trưởng thành khoảng 43%).
3. Tẩm nhìn đến năm 2030:
Đốn năm 2030, phấn đấu trên 90% các nhóm đối tượng Hiểu đúng - làm đúng - dùng
đúng TPCN và phát hiển TPCN trở thành một ngành kinh tế - y tế mạnh mẽ, phấn đấu sản
xuất TPCN trong nước chiếm 75%, toong đó tự tức nguyên liệu được 60%, xuất khẩu đạt
5 tỷ USD, đưa tỷ lệ số người trưởng thành sử dụng TPCN thường xuyên lên 70%.
II. GIẢI PHÁP

1. Đẩy mạnh công tác tuyên truyền giáo dục để toàn xã hội "hiểu đúng - làm đúng -
dùng đúng" TPCN. Công tác giáo dục truyền thông là hoạt động trung tâm, đi trước một
bước trong tất cả các hoạt động nhằm phát triển TPCN ở Việt Nam.
7.7. Xác định cách tiếp cận và đối tượng truyền thong:
7.7.7. cách tiếp cận: có 4 cách tiếp cận truyền thông sau đây được áp dụng để tuyên truyền
vận động các đối tượng:
(1) Chuyển tải thông tin để nâng cáo kiến thức (K).
(2) Hướng dẫn để nâng cao trình độ (K) và kỹ năng thực hành (P).
(3) Thuyết phục để thay đổi thái độ (A) và vận động thực hành (P).
(4) Đối thoại để thay đổi cả nhận thức, thái độ và thực hành (KAP).
7.7.2. Xác định đối tượng truyền thong:
Để đảm bảo tác động một cách hiệu quả và tập trung, nhằm đạt được các mục tiêu,
cần xác định được các nhóm đối tượng tùy theo liên quan ảnh hưởng tới TPCN. Có thể
chia ra nhóm đối tượng sau:
(1) Người lãnh đạo và quản lỷ: Nhóm này không trực tiếp tác động tới sự phát triển
của ngành nhưng tác động gián tiếp có ảnh hưỏug to lớn đến phát triển của
ngành thông qua các chính sách, đường lối, các quy định pháp luật liên quan đến
TPCN. Nhóm này bao gồm:
- Các vị lãnh đạo Đảng, chính quyền các cấp.
- Các đại biểu quốc hội và Hội đồng nhân dân các cấp.
- Các vị lãnh đạo đoàn thể, quần chúng và tổ chức xã hội.
- Các công chức ngành y tế, nồng nghiệp và phát triển nông thôn và ngành
công thương.
- Các bác sĩ, y sĩ, y tá công lập và dân lập.
(2) Người sản xuất TPCN: bao gồm:
- Những người nuôi trồng dược thảo TPCN.
- Những người sản xuất chế biến.
(3) Những người làm dịch vụ, kinh doanh TPCN.
- Những người xuất khẩu, nhập khẩu TPCN.
1107
- Những người buôn bán TPCN.

- Những người bán háng đa cấp TPCN.
(4) Người tiêu dùng TPCN:
Bất kể ai mua sản phẩm TPCN để sử dụng.
(5) Những người tham gia truyền thông TPCN:
- Cán bộ y tế.
- Giáo viên trường y và các trường liên quan đến ATTP.
- Cán bộ hệ thống quản lý ATTP.
- Cán bộ Hiệp hội TPCN Việt Nam.
- Các nhà phân phối bán hàng đa cấp.
- Các phóng viên báo chí.
1.2. Xây dựng thông điệp truyền thông:
1.2.1. Nguyên tắc xây dựng thông đ/ẹp:Dựa trên 7 nguyên tắc:
(1) Phù hợp với luật, chính sách, quy định của thế giới và Việt Nam.
(2) Phù hợp tiêu chuẩn, quy chuẩn, các kiến thức giáo khoa đã dược phổ biến
rộng rãi.
(3) Dựa trên cơ sở khoa học, công bố của Codex, quốc tế và các công trình nghiên
cứu khoa học được thừa nhận.
(4) Thích hợp vói các nhóm đối tượng đã chia và đã chọn.
(5) Đơn giản - dễ hiểu - dễ nhớ - dễ làm.
(6) Chính xác, nhất quán.
(7) Thường xuyên được xem xét và được kiểm định lại qua nghiên cứu và đánh giá
điêu chỉnh phù hợp với đối tượng và sự phát triển của TPCN.
1.2.2. Nội dung chính của thông điệp:
(1) Nguy cơ xuất hiện dịch bệnh mạn tính không lây.
(2) TPCN là công cụ, là “vaccine” dự phòng các bệnh mạn tính.
(3) Thực hiện “Hiểu đ ú n g -là m đ ứ n g -d ù n g đứng” TPCN:
- Hiểu đúng:
• Định nghĩa
• Phân loại
• Phân biệt
• Tác dụng
- Làm đúng:
• Sản xuất
• Kinh doanh
• Công bố - quảng cáo
• Quản lý
1108
- Dùng đúng:
° Liều lượng
8 Đối tượng
« Thời gian
® Cách dùng
(4) Trách nhiệm của các nhóm đối tượng với sự phát triển TPCN.
(5) Các biện pháp phát triển TPCN:
- Ban hành chính sách thích hợp.
- Khâu nuôi trồng.
- Khâu sản xuất - chế biến.
- Lưu thông phân phối.
- Xuất khẩu, nhập khẩu.
- Tiêu dùng.
- Giáo dục truyền thông “Hiểu đúng - làm đúng - dùng đứng” TPCN ...
(6) Biện pháp đảm bảo quản lý và đánh giá chất lượng an toàn và hiệu quả.
1.3. Sử dụng các kênh giáo dục truyền thông:
1.3.1. Những nguyên tắc huy động các kênh giáo dục truyền thông:
(1) Cần huy động và sử dụng kết hợp một cách có hiệu quả nhiều kênh giáo dục
truyền thông, nhiều phưong tiện để thực hiện giáo dục truyền thông về TPCN.
(2) Cần khuyến khích các cách tiếp cận mới, có sáng tạo trong việc sử dụng và
huy động các kênh truyền thông (ví dụ kết hợp giữa tuyên truyền giáo dục và
giải trí).
(3) Cần tăng cường sự hỗ trợ qua lại giữa truyền thông đại chúng và truyền thông
trực tiếp nhằm tăng hiệu quả của từng kênh.
(4) Truyền thông đại chứng chịu trách nhiệm chính về sự chuyển đổi nhận thức của
các cấp lãnh đạo, của quảng đại quần chúng, tạo ra môi trường thuận lợi cho
phát triển TPCN.
(5) Truyền thông trực tiếp sẽ tập trung vào các nhóm đối tượng đã chọn, nhằm vận
động và thuyết phục chấp nhận, công nhận.
(6) Trong điều kiện hội nhập quốc tế, cần chú ý các kênh truyền thông mới có hiệu
quả để thực hiện giáo dục truyền thông về TPCN.
1.3.2.1. Kênh tru yền thông trự c tiếp :
(1) Tăng cường truyền thông trực tiếp thông qua hệ thống Hội viên của Hiệp hội
TPCN Việt Nam. Hiệp hội TPCN Việt Nam có Trung tâm giáo dục truyền
thông, Viện nghiên cứu TPCN, Trung tâm Kiểm nghiệm ATTP, Trung tâm
Công nghệ sinh học, Trung tâm chứng nhận, các chi hội các địa phưong... Hiệp
có 150 Hội viên tập thể và gần 5.000 Hội viên cá nhân. Đây là lực lượng có trình
độ, kỹ năng thực hiện các công tác giáo dục và truyền thông có hiêu quả cao.
(2) Phát huy truyền thông trực tiếp thông qua đội ngũ cán bộ y tế toong và ngoài
công lập. Cán bộ y tế là người chăm lo, bảo vệ sức khỏe cho nhân dân cần có
1109
hiểu biết đúng đắn về TPCN để tư vấn, giải thích, hướng dẫn cho người dân hiểu
và sử dụng TPCN để bảo về sức khỏe và hỗ ừợ cho điều trị. Đặc biệt, đội ngũ
bác sĩ trong bệnh viện, các phòng khám cũng cần phải tư vấn, hướng dẫn cho
khách hàng.
(3) Hệ thống cán bộ quản lý ATTP từ Trung ương đến cơ sở của các Bộ Y tế, Nông
nghiệp và phát triển nông thôn và Công thương cần có kiến thức đầy đủ về
TPCN để chỉ đạo và hướng dẫn cho đội ngũ cấp dưới và nhân dân hiểu đúng -
làm đúng và dùng đúng TPCN.
(4) Các nhà phân phối của hệ thống bán hàng đa cấp TPCN: Đây là đội .ngũ đông
đảo, nếu tận dụng được đội ngũ này thì sẽ có lợi cho công tác tuyên truyền giáo
dục sức khỏe cộng đồng rất rộng rãi. Ở nước ta có khoảng 1.000.000 các nhà
phân phối bán hàng đa cấp, thường xuyên phải tư vấn trực tiếp với khách hàng
về sức khỏe và sản phẩm, cầ n trang bị một cách cơ bản về kiến thức cho đội ngũ
này để mỗi nhà phân phối có lương tâm đạo đức nghề nghiệp, có kiến thức về
sức khỏe cộng đồng, kiến thức về TPCN, chấp hành nghiêm túc quy định pháp
luật vê kinh doanh và sản phâm, thì lực lượng này sẽ là lực lượng tuyên truyên
viên về chăm sóc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và TPCN rất có hiệu quả.
(5) Truyền thông trực tiếp thông qua các tổ chức, đoàn thể quần chúng: Hội nghề
nghiệp, Hội phụ nữ, Hội chữ thập đỏ, Hội cựu chiến binh, Hội người tiêu dùng...
1.3.2.2. Kênh tru yền thô ng đại chúng
(1) Đài phát thanh truyền hình
(2) Báo điện tử
(3) Website
(4) Báo viết
1.3.2.3. Kênh đào tạo giáo dục: ------
(1) Chương trình giảng dạy ở các trường y - dược, trường Bách khoa, Nông nghiệp,
Công nghiệp chế biến thực phẩm.
(2) Các lớp tập huấn, đào tạo cấp chứng chỉ
(3) Các Hội thảo khoa học
(4) Các buổi nói chuyện sức khỏe.
1.3.2.4. Các ấn phẩm truyền thông:
(1) Sách chuyên ngành
(2) Tạp chí
(3) Tờ tin
(4) Tờ rơi, Poster
(5) Băng, đĩa.
1.3.2.5. Cắc kênh truyền thông khác:
(1) Văn nghệ dân gian
(2) Âm nhạc
(3) Quảng cáo
1110
(4) Tư vấn
(5) Triển lãm, hội chợ
(6) Thi tìm hiểu
(7) Trao đổi nhóm giữa người sản xuất, người quản lý, người sử dụng.
(8) Băng, biểu ngữ, khẩu hiệu....
2. Nuôi trồng dược thảo và khai thác sử dụng:
2 .1. Nuôi trồng dược thào:
Ở Việt Nam có 2 thuận lợi cơ bản mà thiên nhiên ban cho, đó là: điều kiện địa lý - khí
hậu thuận lợi và chủng loại dược thảo phong phú.
Lãnh thổ đất liền Việt Nam hẹp chiều ngang và dài chiều dọc vói tộa độ 8°30’ đến
23°22’ vĩ bắc và 102°10’ đến 109°24’ kinh đông, diện tích gần 1/3 triệu km2 (331.688
km2). Có bờ biển dài hơn 3.000 knứ với lãnh hải và vùng đặc kinh tế trên 1.000.000 km2.
Địa hình 3/4 là núi đồi, đỉnh cao nhất là Fansipan: 3 143m, cũng là đỉnh núi cao nhất Đông
dương. Diện tích đồi núi chủ yếu là đồi núi thấp, độ cao từ 500m trở xuống chiếm tới
70%, độ cao l.OOOm trở xuống chiếm tói 85% và chỉ có 15% diện tích lãnh thổ cao trên
l.OOOm và 1% cao trên 2.000m. v ề khí hậu, Việt Nam thuộc vừng nhiệt đới gió mùa,
nắng lắm mưa nhiều, lượng mưa trung bình năm ừên 1500mm, thuận lợi cho cây cỏ phát
ừiển quanh năm.
v ề chủng loại thực vật, ở Việt Nam có 11.000 loài thực vật bậc cao có mạch, 800 loài
rêu, 600 loài nấm và hơn 2000 loài tảo. v ề động vật, có 224 loài thú, 828 loài chim, 258
loài bò sát và 5.500 loài côn trùng. Đốn nay đã có 3.948 loài thực vật bậc cao và bậc thấp
(kể cả nấm), 408 loài động vật, 75 khoáng vật được dùng làm thuốc và TPCN, được xếp là
nhóm tài nguyên phong phú và quý giá trong toàn bộ hệ thống động thực vật ở Việt Nam.
Theo báo cáo của Viện Dược liệu (2007) cho thấy:
+ Nhu cầu sử dụng dược liệu cần: 59.548 tấn, trong đó:
- Phục vụ cho công nghiệp dược: 20.986 tấn (chiếm 35,0%).
- Phục vụ YHCT: 18.452 tấn (chiếm 31,0%).
- Phục vụ xuất khẩu (kể cả chiết xuất và tinh dầu): 20.110 tấn (chiếm 34,0%).
Nhu cầu này chưa đề cập đến cho TPCN.
+ Khả năng cung cấp dược liệu hiện nay:
- Khai thác trong tự nhiên: 12.000 tấn (chiếm 12%)
- Nuôi trồng: 15.606 tấn (chiếm 26%)
- Nhập khẩu: 31.842 tấn (chiếm 54%)
Từ đây cho thấy việc khai thác, nuôi hông nguồn nguyên liệu trong nước đang có xu
hướng suy giảm cả về số lượng và chủng loại. Nhiều loài dược thảo có xu hướng tuyệt
chủng. Nhu cầu sử dụng chủ yếu là nhập khẩu, ừong đó chủ yếu là nhập lậu, chưa kiểm
soát được tính chất lượng và tính an toàn. Do đó cần có một chính sách nuôi trồng dược
thảo có tính chiến lược lâu dài.
1111
2.1.1. Nuôi trồng tự nhiên:

Dược thảo tự nhiên ở Việt Nam rất phong phú, đa dạng, bao gồm các loài cây cỏ,
động vật, khoáng vật, côn trùng, thủy sản. Các dứợc thảo tự nhiên có thể làm nguyên liệu
sản xuất TPCN có ở rải rác khắp các vùng, từ đồng bằng đến miền núi. Song do thiếu
chính sách bảo tồn và khai thác bừà bãi, nên trữ lượng và chủng loại phân tán, ít ỏi. Ví dụ
như: cỏ xước, rau sam, rau má, bông mã đề, nhân trần, thảo quyết minh, diệp hạ châu, ba
kích, hoài son...
Một số vùng có nguyên liệu tự nhiên phong phú hom tập trang ở Hoàng Liên Som, Ba
Vì, Tam Đảo, Lào Cai, Đà Lạt, Quảng Nam, Hòa Bình, SaPa, Bắc Kạn, Thái Nguyên...
Trong số dược thảo hoang dại, xác định còn 206 loài còn khả năng khai thác vói sản lượng
ước tính 121.000 tấn/năm, và đánh giá thấy rằng có 136 loài dược thảo hiếm gặp đang có
nguy cơ tuyệt chủng, cần có kế hoạch bảo vệ và khôi phục phát triển. Riêng vùng biển
Việt Nam rất phong phú về các loài động vật, thực vật (rong, tảo) để sản xuất TPCN.
Rong biển Việt Nam cổ 794 loài biển miền Bắc có khoảng 310 loài, biển miền Nam có
khoảng 484 loài. Nguồn rong tự nhiên chủ yếu là rong nâu, trữ lượng khoảng 10.000 tấn
khô/năm. Rong đỏ có 14 loài, trữ lượng khoảng 2.000 tấn khô/năm. Theo báo cáo của
Nguyễn Văn Lệ (Viện Nghiên cứu hải sản - 2006), một số vùng đã được điều tra như sau:
- Rong mơ mọc ở vùng biển Quảng Nam - Đà Nắng, khoảng 190.000m2 với trữ
lượng 800 tấn rong tươi vào tháng 4.
- Tại Bình Định, diện tích rong mọc khoảng 40.000m2, trữ lượng khoảng 100 tấn
rong tươi/năm.
- Vùng biển Khánh Hòa, diện tích rong mơ mọc khoảng 2.000.000m2, trữ lượng
khai thác có thể đạt 11.000 tấn rong tươi/năm.
- Biển Ninh Thuận, diện tích khoảng 1.500.000m2với trữ lượng khai thác khoảng
7.000 tấn rong tươi/năm.
Để bảo tồn và phát triển một cách bền vững nguồn dược thảo tự nhiên sẵn có, cần
triển khai 2 hình thức nuôi trồng sau đây:
(1) Quy hoạch và đầu tư phát triển mang tính công nghiệp và các vùng dược thảo
tự nhiên: có thể hình thành 5 vùng còn khả năng khai thác tự nhiên, cần có kế
hoạch bảo tồn, duy tri và phát triển:
- Vùng núi phía Bắc: Trên diện tích rừng tự nhiên, rừng đang phục hồi, rừng
phòng hộ của các huyện: Quản Bọ, Vị Xuyên, Bắc Quang (Hà Giang), Bát
Xát, Bảo Thắng, Văn Bàn,5SaPa (Lào Cai), Chợ Đôn, Na Rì (Bắc Kạn), Sìn
Hồ, Mường Tè, Phong Thổ (Lai Châu), Sông Mã, Mường La (Sơn La), Lạc
Sơn, Lạc Thủy (Hòa Binh), Quảng Bạ, Bảo Lọc (Cao Bằng), Ba Chẽ, Vân Đốn
(Quảng Ninh).
- Vừng Bắc Trung bộ: Các huyện miền tây Thanh Hóa, Quỳ Sơn, Tương Dương,
Quỳ Hợp, Nghệ An, Hương Sơn (Hà Tình), Tuyên Hóa (Quảng Bình), A-Roong,
Phu Lộc (Thừa Thiên Huế).
- Vùng Nam Trung bộ: Phước Sơn, Tây Giang, nam và bắc Trà My (Quảng Nam),
Sơn Hà, Sơn Tây, Trà Bồng (Quảng Ngãi), Sông Hinh (Phú Yên).
1112
- Tây Nguyên: Kômplông, Tumơroong, Đăclây (Kon Tum), K.Bang, Kong Chro,
Chu Prông (Gia Lai), M.Drak, Krông Bông, Eakar (Bắc Lắc), Đak Nông (Đắc
Nông), Di Linh, Lâm Hà, Lạc Dương (Lâm Đồng.
- Vùng biển và đảo: Có thể khai thác rong biển và một số cây con thuốc ở biển và
đảo từ Quảng Ninh đến Kiên Giang.
(2) Đầu tư nuôi ừồng theo quy mô hộ gia đình, tổ hợp tác với các lòại dược thảo tự
nhiên rải rác ở khắp các vùng từ Bắc vào Nam.
- Căn cứ vào đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu, chủng loại dược thảo thích hợp mà tổ
chức nuôi ừồng theo quy mô hộ gia đình, ừang toại, hợp tác x ã...
- Cần có kỹ thuật viên hướng dẫn, giám sát nuôi trồng theo GAP.
- Tổ chức các trạm thu mua, sơ chế theo vùng thuận tiện cho người nuôi trồng.
- Từ các ừạm đó nhập về trung tâm phân phối cho các công ty sản xuất hoặc
xuất khẩu.
2.7.2. các vùng nguyên liệu được quy hoạch quàn lý và nuôl trồng:
Trên cơ sở các vùng tự nhiên, quy hoạch thành các vừng có quản lý, nuôi trồng thêm
và di thực các giống mới đến.
+ Tại Thanh Hoá:
- Trạm nghiên cứu dược liệu Bắc Trung Bộ: có trồng 17 loại sau đây:
• ích mẫu, Xạ can, Kim tiền thảo, Nhân trần, Thảo quyết minh, Gừng, Nghệ, Hoè.
« Hoài sơn, Ngưu tất, Nghệ đen, Địa liền.
9 Đương quy, Diệp hạ châu, Ý dĩ, Trạch tả, cố i xay.
- Một số vùng lchác trong tỉnh có nuôi trồng diện tích khoảng 1000 ha với các
loại: Xuyên khung, Bạch chỉ, Đương quy, Húng quế, Sinh địa, Hương nhu, Bạc
hà, Ngưu tất, Huyền sâm, Ý d ĩ...
+ Tại Hưng Yên:
- Xã Bình Minh, huyện Khoái Châu: có trồng Ngưu tất, Bạch chỉ, Địa liên, Bạch
Truật, Hương nhu, Hứng quế, Bạc hà, Mạch m ôn...
- Xã Tân Quang, huyện Văn Lâm: trồng 66 loại: Hoài sơn, Nga truật, Địa liền,
Kim cúc, Cốt khí, Thổ phục linh, Bạch chỉ, Bạc hà, Hương nhu, Sài đất, Sinh
địa, Sơn tra, Tam thất,, Cam thảo, Ba kích, c ỏ xước, Kinh giới, ích mẫu, Mã đề,
Nhân trần, Kim tiền thảo...
+ Tại Sapa: nuôi ừồng Đương quy, Xuyên khung và rất nhiều cây thuốc khác.
+ Tại Lãm Đồng: cũng có quy hoạch nuôi trồng nhiều loại dược liệu, trong đó nổi
bật nhất là Artiso.
+ Tại Quảng Nam, Gia Lai, phú Yên: cũng có các vùng nuôi ừồng dược liệu, nổi
bật ở Quảng Nam là Sâm Ngọc Linh.
+ Các tình Hoà Bình, Sơn La, Hà Nội cũng có các vùng nuôi trồng cây con thuốc.
+ Trung tâm nghiên cứu Bảo tồn và ph át triển dược liệu Đồng Tháp Mười: Trung
tâm sở hữu 1.041 ha, đã đào và quy hoạch hơn 140 km kênh và 100 km đường xá với 120
ha ao hồ. Trung tâm đã tuyển chọn và phục ừáng ừên 50 giống thực vật và 20 giống động
1113
vật, di thực 6 giống thực vật từ nước ngoài vào Việt Nam. Trang tâm đang áp dụng Thực
hành nông nghiệp tốt (GAP) để nuôi trồng dược liệu. Hiện trung tâm đã sản xuất được 45
mặt hàng dạng bột, 1 mặt hàng dược liệu khô, 1 dạng Extract (cao) và 7 loại tinh dầu. Có
nhiều loại nguyên liệu để sản xuất TPCN như: Garlic(tỏi), bột Morinda (trái Nhàu), bột
Hà Thủ ô đỏ, bột Linh chi, Bột Nghệ, Bột Gừng, bột Nadygan (rau Má, Nghệ), bột ích
mẫu, bột Centas (rau Má, Bụp dấm)...
+ Quy hoạch các vùng nuôi trồng rong sụn ở một số tỉnh:
- Khánh Hoà: diện tích 300 ha, sản lượng 600 tấn khô/ năm
- Ninh Thuận: diện tích 350 ha, sản lượng 400 tấn khô/ năm
- Phú Yên: diện tích 100 ha, sản lượng 100 tấn khô/ năm
- Kiên Giang: diện tích 30 ha, trữ lượng 100 tấn khô/ năm.
- Các tỉnh khác cũng đang phát triển nuôi trông như Bình Định, Đà Nắng, Bình
Thuận, Hải Phòng.
TÓM LẠI: Vùng trồng dược thảo quy hoạch và quản lý có thể xếp thành 8 loại hình
thái sau:
(1) Vùng đồng bằng Bắc Bộ: có khí hậu gió mùa, mưa mùa hè, có mùa đông lạnh
gồm các điểm ừồng cây thuốc như Hà Nội (Thanh Trì, Thường Tín), Hưng Yên
(Văn Giang, Châu Giang), Hải Dưoug (Gia Lộc, Tứ Kỳ).
(2) Vùng Trung du phía Bắc: có khí hậu nhiệt đới gió mùa có mùa đông lạnh
gồm các điểm trồng cây thuốc như Mai Châu (Hoà Bình), Chiêm Hoá (Tuyên
Quang), Tam Dương (Vĩnh Phúc), Sơn Động (Bắc Giang), Phó Bảng, Quản Bạ
(Hà Giang).
(3) Vùng núi phía Bắc: có khí hậu nhiệt đói gió mùa, mưa mùa hè, có mùa đông
rất lạnh gồm các điểm trồng cây thuốc như Mộc Châu (Sơn La), Mù Căng Trải
(Yên Bái), Mầu Sơn (Lạng Som), Thông Nông, Hà Quảng (Cao Bằng), Bắc Hà
(Lào Cai).
(4) Vùng núi cao: có khí hậu á nhiệt đói, núi cao mùa đông rất lạnh, mát quanh
năm gồm các điểm trồng cây thuốc như: Sa Pa (Lào Cai), Sìn Hồ (Lai Châu),
Tumơrong (Kon Tum), Nam Trà My (Quảng Nam), Đà Lạt (Lâm Đồng).
(5) Vừng ven biển Trung bộ: có khí hậu nhiệt đới gió mùa mưa mùa thu đông gồm
các vừng trồng cây thuốc như Nga Sơn (Thanh Hoá), Tuy Hoà (Phú Yên), Long
Thành (Dồng Nai).
(6) Vùng Tây Nguyên: có khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa mùa hè gồm các điểm
trồng cây thuốc như Eukao (Dác Lắc), Đắc Nông (Đắc Nông), Lâm Hà, Đức
Trọng (Lâm Đồng).
(7) Vùng Đồng bằng Nam Bộ: Khí hậu nhiệt đói gió mùa, nắng lắm mưa nhiều,
không có mùa đông. Các điểm trồng cây thuốc như: Đồng Tháp Mười, Phú
Quốc, một số tỉnh Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ.
(8) Vùng biển- đảo từ Quảng Ninh đến Kiên Giang: có thể nuôi rong tảo và một số
dược liệu tuỳ theo ở từng khu vực.
1114
Chủng loại dược thảo nuôi trồng:

Artiso, Ba kích, Bạc hà, Bạch chỉ, Bạch truật, Bồ bồ, Bụp dấm, Cúc hoa, Diệp hạ
châu, Dương cam cúc, Địa liền, Đỗ trọng, Đưong quy, Độc hoạt, Đinh lăng, Gừng, Gấc,
Hưcmg nhu ừắng, Hương nhu tía, Hoè, Hoắc hương, Hoàng bá, Hồi, Huyền sâm, Hy
thiêm, Hoài sơn, ích mẫu, Kim tiền thảo, Lão quan thảo, Lô hội, Mã đề, Nhàu, Nhân trần,
Ngưu tât, Nga truật, ô đâu, Quế, Râu mèo, Sả, Sâm báo, Sâm ngọc linh, Sâm đại hành,
Sa nhân, Sinh địa, Thanh cao hoa vàng, Thảo quả, Trạch tả, Trinh nữ hoàng cung, Tục
đoạn, Xạ can, Ý dĩ.
Các loài dược thảo có thể di thực vào trồng ở nước ta: Việt quất, bạch quả, m acca...
2 . 1.3. Kỹ thuật nuôi trồng dược thào: Áp dụng tiêu chuẩn GAP - TPCN.
2.2. Khai thác sử dụng:
+ Cần có kế hoạch khai thác phù hợp với nuôi trồng để đảm bảo luôn luôn làm chủ
được nguyên liệu cho sản xuất và xuất khẩu.
+ Tại các vùng nuôi trồng hoặc nhiều vùng nuôi trồng gần nhau có thể xây dựng các
ừạm sơ chế, sau đó mới chuyển đến các nhà máy sản xuất.
3. SẢN XUẤT SẢN PHẨM TPCN
3.1. Cơ sở sàn xuất TPCN:
Cơ sở sản xuất TPCN phải đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (V s ATTP).
Điều kiện VSATTP là những yêu cầu cần phải có về cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ và con
người để sản xuất ra các sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn và hiệu quả.
Điều kiện VSATTP bao gồm:
- Điều kiện về cơ sở: bao gồm địa điểm, môi trường; thiết kế, bố trí; kết cấu nhà
xưỏng; hệ thống cung cấp nước, nước đá, hơi nước; hệ thống xử lý chất thải; hệ
thống vệ sinh.
- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: Bao gồm phương tiện khử trùng, rửa tay;
máy móc chế biến;, thiết bị dây chuyền sản xuất; thiết bị bao gói, vận chuyển,
bảo quản, khử trùng...
- Điều kiện về con người: có kiến thức và thực hành vệ sinh tốt; có bảo hộ lao
động; được khám sức khỏe định kỳ.
3.2. Sàn phẩm sàn xuất ra phải đàm bào tỉnh chất lượng, tính an toàn và tỉnh hiệu quở:
+ Tỉnh chất lượng là mức độ tập hợp các đặc tính của sản phẩm đáp ứng các yêu cầu:
- Đảm bảo thành phần nguyên liệu và độ tinh khiết.
- Đảm bảo hàm lượng theo công bố.
- Đảm bảo tính ổn định hàm lượng thành phần từ sản xuất đến tiêu dùng.
+ Tỉnh an toàn là sản phẩm không có chứa các tác nhân ô nhiễm sinh học, hóa học,
lý học gây độc hại, nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dừng.
+ Tính hiệu quả của sản phẩm là sản phẩm có một hoặc nhiều tác dụng được khoa
học chứng minh có khả năng cải thiện, chăm sóc sức khỏe con người, giảm nguy cơ và
tác hại bệnh tật.
1115
3.3. Chủng loại sởn phẩm nhằm vào mục đích chởm SÓC sức khỏe, phong chống nguy cơ và
tác hại bệnh tậ t cụ thể là:
- Chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ.
- Tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật.
- Tạo sức khỏe sung mãn.
- Hỗ frợ làm đẹp con người.
- Hỗ trợ điều trị bệnh tật: bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư, xương khớp, thoái
hóa... phòng chống dịch bệnh các bệnh mạn tính không lây.
3.4. Màu mã sản phẩm đảm bảo đẹp, bền, hấp dẫn khách hàng.
3.5. Số lượng sản phổm đủ cho tiêu dùng trong nước và nhu cầu xuất khẩu.
3.6. Vận động áp dụng các công nghệ sản xuất tiên tiến, hiện đại, đảm bảo sản phẩm có
chất lượng cao.
4. Kiểm soát lưu thông phân phối
4 .7. Tất cả các sàn phẩm lưu thông trên thị trường đều đã được công bố tiêu chuẩn hoặc
công bố hợp quy, hoặc công bố phù hợp quy định ATTP.
4.2. Kiên quyết không để thực phẩm già, thực phẩm kém chất lượng lưu thông trên thị
trường.
4.2.1. Thựcphẩm già:
(1) Thực phẩm mà trong đó các chất khác được thay thế một phần hoặc các chất có giá
trị bị loại bỏ một phần hoặc hoàn toàn mà vẫn được bán vói thực phẩm đích thực.
(2) Các chất hoặc thực phẩm được sản xuất như là chất thay thế cho bất cứ thực
phẩm nào và được phân phối như là thực phẩm gốc.
(3) Thực phẩm mà dược ừộn lẫn hoặc được chế biến bằng cách nào đó để che dấu
các khuyết tật hoặc chất lượng thấp của thực phẩm.
(4) Thực phẩm được ghi nhãn để đánh lừa hoặc cố gắng đánh lừa người mua về
chất lượng, số lượng, công dụng hoặc bản chất đặc biệt của thực phẩm hay về
địa điểm, nước sản xuất.
(5) Thực phẩm mà không đạt chất lượng hoặc tiêu chuẩn theo quy định hoặc cao
hơn, thấp hơn 30% so vói quy định hoặc sai lệch của nó có thể ảnh hưởng tới
người sử dụng.
4.2.2. Sàn phẩm thực phẩm kém chất lượng:
(1) Hàm lượng chất dinh dưỡng thấp hơn so vói công bố.
(2) Thành phần các chất không đúng như quy định.
(3) Chất lưcmg và độ tinh khiết thấp dưói tiêu chuẩn đã quy định hoặc thành phần
không nằm ừong giói hạn cho phép, làm cho nó trở nên có hại cho sức khỏe.
(4) Sản phẩm chứa chất bảo quản, phụ gia, tạo màu không cho phép hoặc được phép
sử dụng nhưng quá giới hạn quy định.
(5) Sản phẩm có chứa thành phần độc hại, tác nhân ô nhiễm ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe.
1116
(6) Thay đổi một phần hoặc toàn bộ bằng các thành phần kém chất lượng dẫn đến
ảnh hưỏng bản chất và chất lượng theo quy định.
(7) Đồ bao goi không đảm bảo CLVSATTP.
(8) Sự hư hỏng biến chất do điều kiện bảo quản không đảm bảo.
4.3. Nhập khẩu TPCN:
4.3.1. Không hạn chế nhập khau TPcN
+ Đảm bảo tự do thương mại khi nước ta là thành viên của WTO.
+ Tuân thủ các Hiệp định SPS và TBT.
4.3.2. Lợi ích của nhập khau TPcN:
+ Tạo cơ hội cạnh tranh để tăng sản xuất trong nước.
+ Tạo cơ hội cho người tiêu dùng có cơ hội sử dụng các sản phẩm của các nước
tiên tiến.
+ Thỏa mãn nhu càu tự do lựa chọn cho người tiêu dùng.
5. Xây dựng và nâng cấp các labor kiểm nghiệm TPCN đạt chuẩn quốc tế
+ Huy động và tận dụng thế mạnh của một số Labor kiểm nghiệm ATTP đã có để
nâng cao khả năng kỹ thuật kiểm nghiệm về ATTP.
+ Xây dựng Trung tâm kiểm nghiệm của Hiệp hội đạt chuẩn GLP, ISO/IEC 17025,
ISO/IEC 17021, ISO/IEC Guide 65... Trọng tâm là kiểm nghiệm đánh giá chất lượng
sản phẩm, đặc biệt là định lượng các hoạt chất sinh học trong các sản phẩm dược thảo và
động vật.
+ Hài hòa các kỹ thuật, quy trình kiểm nghiệm với quốc tế, với các nước tiên tiến
như Mỹ, Nhật, ú c , EU để thực hiện được công nhận và thừa nhận lẫn nhau, tạo điều kiện
cho TPCN lưu hành dễ dàng cả xuất khẩu và nhập khẩu.
6. NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Có 6 hướng nghiên cứu chính trong lĩnh vực TPCN.
ổ. 7. Nghiên cứu lý luận và k ế thừa nền y học cổ truyền phương Đông (gọi tắt là Đông y)
Ngành TPCN ở Việt Nam tuy mới chính thức được thiết lập nhưng nó đã có mầm
mống từ rất xa xưa và nó phát triển trên cơ sở kế thừa những tinh hoa của nền y dược học
cổ truyền và dưới sự soi sáng của khoa học hiện đại. Các thầy thuốc, các nhà khoa học
Việt Nam qua các thời đại đã nghiên cứu rất sâu lý luận khoa học của nền y học phương
Đông, nghiên cứu kế thừa các bài thuốc, cây con thuốc trong dân gian để đúc kết và vận
dụng vào thực tế chăm sóc sức khoẻ cho nhân dân. Trong nền y học phương Đông (vẫn
gọi là Đông Y) sự phát triển sóm và phong phú nhất là ở Trung Quốc.
Bộ sách cổ nhất về Đông Y là “Thần nong bản thảo” ra đòi cách đây 4000 năm.
Theo truyền thuyết, một ngày Vua Thần nông nếm tới 100 cây cỏ để tìm thuốc, cỏ khi một
ngày ngộ độc đến 70 lần, rồi soạn ra sách thuốc đầu tiên gọi là “Thần Nông bản thảo’'1
ghi chép 365 vị thuốc.
Theo các nhà khoa học nghiên cứu hiện nay, Thần nông không phải là một người, một
ông Vua mà là kinh nghiệm của nhiều người tích luỹ lại ghi chép thành sách, để dễ gây
tin tưởng và truyền bá, các tác giả đã đặt ra truyền thuyết về Vua Thần nông nếm cây tìm
1117
thuốc, về sau, bộ sách “Lôi công dược d ế r chia thuốc theo tính chất chữa bệnh với 10
loại: Tuyên, thông, bổ, tiết, khinh, trọng, sáp, hoạt, táo, thấp.
Đến đời nhà Minh (1368-1644), Lý Thời Trân đã nghiên cứu và cho xuất bản bộ sách
“Đản thảo cương mục” đã chia thuốc làm 16 bộ là: thuỷ (thuốc nước), hoả, thổ, kim,
mộc, thạch (đá), thảo (cỏ), cốc (ngũ cốc), thái (rau), quả, phục khí (gấm, vải), trùng, (sâu,
bọ), lân (vật có vẩy), giới (động vật có vỏ như trai, cua), cầm (chim), thú (giống vật) và
nhân (người). Như vậy đến lúc này, người ta đã biết chia thuốc theo hình thái vị thuốc để
giúp việc tìm kiếm và phân loại.
ở nước ta, Tuệ Tĩnh (thế kỷ 15) đã xuất bản bộ “Nam dược thần hiệu” chia ra 23
loại thuốc như loại cỏ hoang, loại ngũ cốc, loại động v ật... và cùng chia ra theo bệnh và
chứng bệnh. Đên thời Hải Thượng Lãn Ông (1725-1779) đã để lại bộ sách “Hải thượng y
tôn tâm lĩnh”, áp dụng sáng tạo Trung y vào Việt Nam.
Đen giai đoạn ngày nay, cũng có nhiều công trình nghiên cứu về các cây thuốc và vị
thuốc Việt Nam. Bộ sách suất sắc nhất là của Giáo sư Đỗ Tất Lợi: “N hững cây thuốc và
vị thuốc HiẹtNam” xuất bản lần đầu năm 1965, lần thứ hai 1970, lần thứ ba năm 1977; đã
mô tả 576 vị thuốc nguồn cây cỏ, 69 vị thuốc nguồn động vật, 20 vị thuốc nguồn khoáng
vật và chia ra 23 nhóm chứng bệnh khác nhau.
Năm 2000, các tác giả Phan Thiệp, Lê Văn Thuần, và Bùi Xuân Chương đã cho xuất
bản sách “Cạy thuốc Bài thuốc và biệt dược” đã mô tả 327 cây thuốc được dùng phổ
biến toong thực tế: Năm 2006, Viện dượcliệu đã nghiên cứu và cho xuất bản bộ sách “Cạy
thuốc và động vật làm thuốc ở việt Nam” đã mô tả 920 cây thuốc và 80 động vật làm
thuốc, chia ra 58 bệnh và chứng bệnh.
TPCN khác cơ bản với thuốc ở chỗ, chứng là những sản phẩm từ tự nhiên nhằm tác
động vào phục hồi, tăng cường và duy trì các chức năng của các cơ quan toong cơ thể để
tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật và tạo ra tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn, kéo
dài tuổi thọ. Đối tượng của TPCN không chỉ là người ốm mà chủ yếu là người đang còn
khoẻ. Cái cốt yếu chính là ở phòng ngừa tích cực, chủ động để không xuất hiện bệnh tật
và chữa trị kịp thời khi bệnh xuất hiện. Từ thời Xuân - Thu - Chiến - Quốc, toong “Nội
kinh Hoàng đế” đã chỉ ra rằng “Thánh nhân không trị bệnh đã rồi, mà trị bệnh chưa
đến”. Từ nguyên lý nguyên sơ ấy, con người đã xây dựng thành phương châm “phòng -
bệnh là chinh” tức là khi chưa có bệnh phải phòng tránh sự phát sinh, nếu đã mắc bệnh
rồi thì phải kịp thời trị liệu, chặn đứng phát triển và biến chứng. Đó chính là mục đích
nghiên cứu cua TPCN.
Các nhà khoa học Đông y cho rằng, con người và hoàn cảnh là một khối thống nhất.
Con người chẳng qua cũng là cơ năng của trời và đất thu nhỏ lại. Cơ sở lý luận của Đông
y dựa vào quan niệm vũ trụ chung toong triết học Á Đông ngày xưa. Theo quan niệm
này, vũ trụ khi mói sinh ra là một khối rất lón gọi là thái cực. Thái cực biến hoá sinh ra
lưỡng nghi (hai nghi) là âm và dương. Âm dương kết hợp với nhau sinh ra ngũ hành là:
Kim - Mộc - Thuỷ - Hoả - Thổ. Ngũ hành sẽ lại kết hợp với nhau để tạo ra ba lực lượng
bao trùm vũ trụ là Thiên (trời), Địa (đất) và Nhân (con người). Trong mỗi lực lượng này
lại có sự kết hợp chặt chẽ và cân bằng giữa âm dương, ngũ hành. Nếu thiếu sự cân bằng
giữa âm dương toong mỗi lực lượng hoặc thiếu sự cân bằng giữa 3 lực lượng đó thi con
người ta sẽ bị bệnh.
1118
Như vây, có 3 học thuyết cơ bản để ngưòi ta vận dụng vào thực tiễn chăm sóc và bảo
vệ sức khoẻ: Học thuyết âm dương, học thuyết ngũ hành và học thuyết thiên nhân hợp nhất.
(1) Học thuyết âm dương: mọi sự vật hiện tượng toong vũ trụ đều chia ra làm 2 loại
(lưỡng nghi): âm và dương.(xem hình 196).
- Những cái gì có tính cách hoạt động, hưng phấn, tỏ rõ, ở ngoài, hướng lên, nóng
nực, sáng chói, rắn chắc, tích cực thì thuộc dương.
Những cái gì trầm tính, ức chế, mờ tối, ở toong, hướng xuống, lạnh lẽo, đen tối,
nhu nhược, tiêu cực thì thuộc âm.
Ví dụ: Với thiên nhiên: thuộc dương là mặt trời, ban ngày, xuân, hè, đông, nam,
phía trên, phía ngoài, nóng, lửa, sáng. Thuộc âm là: mặt trăng, ban đêm, thu, tây,
bắc, phía dưói, phía trong, lạnh, nước, tối.
Với con người: thuộc dương là mé ngoài, sau lưng, phần trên, lục phủ, khí,
miệng; thuộc âm íả: mé toong, mé trước ngực, bụng, phần dưới, ngũ tạng, huyết,
vinh, về bệnh tật, thuộc dương thưòng khô khan, táo, ôn nhiệt, tiến mạnh, hay
động, cấp tính, kinh giật. Bệnh thuộc âm thường ẩm thấp, nhuận, hàn, giảm
thoái, trầm tĩnh, suy yếu, mạn tính, tê liệt.
- Học thuyết âm dương có 2 quy luật cơ bản:
• Âm dương đối lập nhưng hỗ căn: âm dương mâu thuẫn nhau nhưng chế ước
nhau để tồn tại.
9 Âm dương tiêu trưởng và bình hành: âm sinh ra dương và dương mất đi thì
sinh ra âm. Âm dương là nguồn gốc của sự sinh rà, lớn lên, trưởng thành, già,
chết và sinh ra vật chất khác của sự vật. Âm dương là hai mặt đối lập nhưng
thống nhất, cùng dựa vào nhau để tồn tại và phát triển, luôn vận động toong
một thế cân bằng động.
(2) Học thuyết ngũ hành:
- Ngũ hành là Kim - Thuỷ - Mộc - Hoả - Thổ. Mọi sự vật toong vũ trụ đều do 5
chất đó (5 hành) phối hợp với nhau mà tạo nên.
• Kim: là kim loại, thuận chiều theo hay đổi thay.
9 Thuỷ: là lỏng, là nước, đi xuống, thấm xuống.
• Mộc: là cây, là gỗ, mọc lên cong hay thẳng.
» Hoả: là lửa, bùng cháy, bốc lên.
9 Thổ: là đất, để trồng trọt, gây giống được.
- Thuyết ngũ hành có 2 quy luật cơ bản: (xem hình 197)
1119
G hi c h ủ :
Biểu hiện tương sinh
--------- Biểu hiện tương khác
Hình 196: sơ đồ quy luật Ầm - Dương Hình 197: Quy luật Tương sinh - Tương khắc
- Quy luật tuông sinh: giữa các hành đều có quan hệ xúc tiến, nương tựa vào
nhau, mỗi hành đều có mối quan hệ với cái sinh ra nó và cái nổ sinh ra. Theo
quy luật này, Thủy sinh Mộc, Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh ra Thổ, Thổ sinh ra Kim,
Kim sinh ra Thủy, Thủy lại sinh ra Mộc và cứ như vậy tiếp diễn mãi, thúc đẩy
sự phát triển không bao giờ ngừng.
- Quy luật tương khắc: giữa các hành có ức chế lẫn nhau: Mộc khắc Thổ, Thổ
khắc Thuỷ, Thủy khắc Hỏa, Hỏa khắc Kim, Kim khắc Mộc, và Mộc lại khắc
Thổ, cứ như vậy tiếp diễn mãi.
Theo quy luật này, không thể không có sinh và cũng không thể không có khắc.
Không có sinh thì không có đâu mà nảy nở, không có khắc thì phát triển quá độ,
sẽ có hại. Cần phải có sinh trong khắc, có khắc trong sinh mói có vận hành và
phát ữiển liên tục. Đó còn gọi là quy luật chế hóa của ngũ hành.
Nghiên cứu TPCN là nghiên cứu sự kế thừa lý luận Đông y, trên cơ sở ứng dụng
và phát triển trong đổ có học thuyết âm dương và học thuyết ngũ hành. Căn cứ
vào hình thái, tính chất của từng cây thuốc, của từng bộ phận cơ thể, của từng
tính chất các hiện tượng sức khỏe, người ta quy nạp chủng vào hiện tượng âm
hoặc dương và thuộc vào một hành nào đó, từ đổ vận dụng vào việc tìm kiếm
nguyên liệu, chế biến và sử dụng các sản phẩm TPCN.
Ví dụ hành Mộc là cây cỏ, cây cỏ thường có mầu xanh tươi, vậy mầu xanh thuộc
hành Mộc. Cây cỏ xanh tốt về mùa Xuân, vậy mùa Xuân cũng thuộc hành Mộc.
Trong mùa xuân cây cối có quả những còn xanh, nên còn chua. Vậy vị chua
cũng thuộc hành Mộc. Đối với con người, mùa xuân thích hoạt động, m à hoạt
động thì do gan chi phối, vậy gan (can) thuộc hành Mộc. Cứ như vậy người ta
quy tất cả các bộ phận, hiện tượng vào 5 hành. Chẳng hạn, một vị thuốc có vị
ngọt, màu vàng thì sẽ tác động vào tỳ vị, vì tỳ vị thuộc Thổ. Một vị khác có vị
cay, màu trắng sẽ tác động lên phế vì phế (phổi) thuộc hành Kim, vị cay, màu
1120
trắng cũng thuộc hành Kim. Trong công nghệ chế biến, muốn sản phẩm tác
động vào gan thì cần tẩm với dấm, vì dấm có vị chua, thuộc hành Mộc, mà Mộc
là hành của gan mật. Như vậy, khi nghiên cứu các sản phẩm TPCN có nguồn
gốc từ thuốc y học cổ truyền, cần nghiên cứu và vận dụng thuyết Âm - Dương
và Ngũ hành để tìm kiếm, chế biến và sử dụng. Như vậy hướng nghiên cứu của
TPCN trước tiên là nghiên cứu cơ sở khoa học của Đông y và kế thừa các vị
thuốc, bài thuốc để sản xuất ra các sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn của TPCN.
Có rât nhiêu các sản phâm TPCN được ra đời theo hướng nghiên cứu này.
(3) Học thuyết Thiên- Nhân hợp nhất: Học thuyết Thiên- Nhân hợp nhất nói lên
giữa con người và hoàn cảnh thiên nhiên, xã hội luôn mâu thuẫn nhưng thống
nhất vói nhau. Con người giữ được thế chủ động, thích nghi và chiến thắng thiên
nhiên thì sẽ sinh tồn và phát triển.
Hoàn cảnh và con ngươi:
- Hoàn cảnh thiên nhiên:
• Khí hậu: 6 thứ khí hậu luôn tác động tới con người.
Phong: gió.
Hàn: lạnh.
Thấp: độ ẩm thấp.
Thử: nắng.
Táo: độ khô.
Hỏa: nóng.
8 Địa lý: các yếu tố khí hậu như bốn mùa (Xuân- Hạ- Thu- Đông), ngày và
đêm, địa dư, thời tiết, tập quán... luôn luôn ảnh hưởng tói con người sống.
- Hoàn cảnh xã hội: các tác động của xã hội đều ảnh hưởng tói 7 loại tình chí của
con người: vui, giận, buồn, lo, nghĩ, kinh, sợ.
Con ngưòi p h ải luôn luôn thích nghi với hoàn cảnh, hạn ché, khắc phục, cải tạo
hoàn cảnh. Neu thích nghi được, hòa hợp được thì sống khỏe mạnh và phát triển. Nếu
không thích nghi được thì bệnh tật, suy yếu và diệt vong. Con người phải biết rèn luyện
cả thể chất và tinh thần, ăn uống hợp lý để cho chính khí thắng được tà khí.
6.2. Nghiên cứu cá c h o ạ t chất từ cây cỏ
Mặc dù TPCN ở nước ta còn mới nhưng cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu rất
thành công và đã đưa vào sản xuất, có nhiều công trình cấp Nhà nước. Hướng nghiên cứu
tập trung vào:
- Nghiên cứu P-caroten, Lycopen, Vitamin E trong quả gấc.
- Nghiên cứu các Saponin steroid trong cây Tật lê.
- Nghiên cứu Curcumin từ củ nghệ.
- Nghiên cứu Saponin triterpea từ cây đinh lăng.
- Nghiên cứu hoạt chất của cây Trinh nữ hoàng cung.
- Nghiên cứu Sylymarin ừong cây Cúc gai.
- Nghiên cứu Saponin từ rau má.
1121
- Nghiên cứu Iridoids từ quả Nhàu, củ Ba kích...

- Nghiên cứu Phytoestoogen của đậu tương, sắn dây.
- Nghiên cứu Lutein trong hoa Cúc vạn thộ.
- Nghiên cứu Nuciíerin từ lá sen.
- Nghiên cứu các Saponin của Sâm Việt Nam.
- Nghiên cứu Polyphenol từ lá chè xanh.
- Nghiên cứu Rutin, Quercetin từ hoa hoè.
- Nghiên cứu Mangostin từ quả măng cụt.
- Nghiên cứu hoạt chất cùa quả mưóp đắng, cây Xuân hoa, Giảo cổ lam, dây thìa
canh, Diệp hạ châu...
- DNJ trong lá dâu với bệnh đái tháo đương.
- Nghiên cứu các hoạt chất chống ung thư từ dược thảo...
6.3. Nghiên cứu côn g n g h ệ ch ếb iến , sản x u ấ t Thực phẩm chứ c nâng:
TPCN là những sản phẩm giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, nó gần với thực phẩm
ở giói hạn tự nhiên các hoạt chất và cách dùng, nó gần với thuốc ở hình dáng sản phẩm
và công nghệ chiết tách, sản xuất. Xu hướng ở nhiều công ty, cơ sở là sử dụng dây truyền
sản xuất thuốc chuyển sang sản xuất TPCN. Hưórng nghiên cứu này vừa thực tế, vừa tiết
kiệm. Đồng thời cũng có nhiều nghiên cứu các công nghệ mới như công nghệ Na-nô để
sản xuất TPCN. Các công nghệ sinh học cũng được nghiên cứu áp dụng ở nhiều cơ sở.
6.4. M ộ t hướng nghiên cứu rất c ơ bàn trong lĩnh vực TPCN là nghiên cứu tỉnh hiệu quả và
tính an toàn:
Các nghiên cứu này được thực hiện cả trong phòng thí nghiệm, với cả động vật và cả
trên lâm sàng. Các nghiên cứu này giúp cho công tác quản lý TPCN ngày một chặt chẽ
và khoa học hơn. Nhiều cơ sở nghiên cứu TP.CN được hình thành như: Học viện Quân
y, Viện Y học cổ truyền dân tộc Quân đội, các cơ quan nghiên cứu của các Viện nghiên
cứu, các Hội và Hiệp hội. Hiệp hội TPCN Việt Nam đã thành lập Viện nghiên cứu TPCN.
6.5. Nghiên cứu về m ẫu m ã sàn phẩm , bao gó i và nhân m ác cũng là các nghiên cứu thực
tiễn giúp cho việc kinh doanh TPCN ngày càng p h á t triển. Các nghiên cứu về nuôi trống, dl
thực, bào tồn gen cũng lờ những nội dung của nghiên cứu TPCN.
+ Nghiên cứu về mẫu mã, bao gói, nhãn mác sản phẩm giúp cho tính cạnh tranh của
các sản phẩm trong nước được tăng lên, tạo sự ưa dùng cho khách hàng toong nước và
nước ngoài.
+ Các nghiên cứu về quy hoạch nuôi trồng, bảo tồn gen các loại dược thảo có sẵn ở
nước ta sẽ giúp phát triển nguồn nguyên liệu bền vững, chống nguy cơ tuyệt chủng của
nhiều loài dược thảo quý hiếm như hiện nay.
+ Các nghiên cứu di thực một số dược thảo vào Việt Nam cũng rất có ý nghĩa cả
khoa học và thực tiễn. Ví dụ:
- Cây Maca (Maca Lepidium Meyenii syn) là cây giàu chất dinh dưỡng, nguyên
tố vi lượng (Ca, I2, Zn, Fe, K) và vitamin (B2, Bố, c, Niacine), giàu Arginin và
acid amin làm tăng khả năng sinh sản. Maca có thể trồng ở vừng đồi núi trọc,
thiếu nước.
1122
- Cây Việt quất (Blueberry) cũng rất giàu Vitamin (C, Bj, B2, pp, B,., Bổ, B9, A,
E) chất khoáng (Ca, Cu, Fe, Mn, p, K, Se, Na, Zn) và các chất chong oxy hóa
(Anthocyanine).
- Cây Ginkgo biloba có chứa các hoạt chất có tác dụng làm tăng tuần hoàn não,
tăng sức chịu đựng của mô khi thiếu oxy, chống oxy hóa, thoái hóa tế bào não.
Nhiều loài dược thảo có thể di thực trồng thích hợp ở nước ta.
ố.ố. Nghiên cứu sởn x u ấ t cá c sản phẩm TPCN với côn g nghệ hiện đại và quy mô công
nghiệp. Hướng chủ yếu là:
- Các sản phẩm bổ sung vitamin, chất khoáng, acid amin, enzyme, probiotics,
hormone, tiền hormone, chất xơ.
- Sản phẩm từ dược thảo.
- Sản phẩm từ động v ậ t: Glucosamine, sữa ong chúa, nhung hươu, dầu cá...
- Các TPCN đặc biệt cho người già, phụ nữ có thai, trẻ nhỏ, cho mục đích sức
khỏe đăc biêt và cho muc đích y hoc đăc biêt.
7. Hợp tác quốc tế:
Trong sự phát triển TPCN ở Việt Nam, hợp tác quốc tế có một vai trò rất quan ừọng.
Hiệp hội TPCN Việt Nam đã là thành viên của Hiệp hội TPCN ASEAN và Hiệp hội
TPCN quốc tế, đã có quan hệ hợp tác với nhiều nưởc như: Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc,
Hàn Quốc... Trong lĩnh vực hợp tác quốc tế, cần đẩy mạnh các hoạt động sau:
+ Tham gia đầy đủ các cuộc họp, hội nghị, hội thảo khu vực và quốc tế với sự chuẩn
bị chu đáo các báo cáo và thảo luận của Việt Nam.
+ Tham gia xây dựng các quy định, tiêu chuẩn về TPCN của khu vực và quốc tế.
+ Quan hệ song phương và đa phương trong lĩnh vực TPCN.
+ Xúc tiến và giao lưu thương mại hai chiều (xuất khẩu và nhập khẩu) về TPCN.
+ Hợp tác nghiên cứu về các lĩnh vực TPCN.
+ Hợp tác đầu tư cho nuôi trồng dược thảo và sản xuất TPCN ở Việt Nam.
+ Hợp tác trong đào tạo, đầu tư công nghệ sản xuất TPCN.
+ Hợp tác ừao đổi thông tin về các hoạt động, nghiên cửu, sản xuất, kinh doanh TPCN.
8. Quản lý và tổ chức
8.1. Về quàn lý
Kiến nghị Chính phủ và các Bộ ngành liên quan :
+ Ban hành chính sách phát triển TPCN cũng như chính sách về thuế đối với TPCN
phù hợp với quốc tế, WTO cũng như khuyến khích phát triển TPCN ở Việt Nam.
+ Ban hành các quy định về quản lý (Luật, Pháp lệnh, Quyết định, Thông tư) đối với
TPCN phù hợp với Codex, quốc tế, khu vực các nước tiên tiến và thực tế ở Việt Nam.
+ Ban hành các quy chuẩn cần dựa trên cơ sở của Codex và tham khảo quốc tế, khu
vực và các nước. Các tiêu chuẩn cần hài hòa vói khu vực và quốc tế.
1123
8.2. Về tổ chức
+ Phát triển mạnh mẽ các tổ chức của Hiệp hội TPCN Việt Nam như : Viện nghiên
cứu TPCN, Trung tâm kiểm nghiệm ATTP, Trung tâm chứng nhận và các tổ chức, đơn vị
để phục vụ cho sự phát triển TPCN ở Việt Nam.
+ Hỗ trợ các hội viên của Hiệp hội trong các hoạt động.
+ Phối họp chặt chẽ với cơ quan quản lý, các Bộ ngành toong các hoạt động nhằm
phát triển TPCN.
+ Phối hợp các cơ quan truyền thông giáo dục để đẩy mạnh công tác tuyên truyền
giáo dục về TPCN phải đi trước một bước và là trung tâm trong các hoạt động phát triển
TPCN, hướng t ớ i : Hiểu đúng - làm đúng —dùng đúng.
• Hiểu đúng : Định nghĩa, phân loại, phân biệt và tác dụng
• Làm đúng : Sản xuất, kinh doanh, công bố và quảng cáo, quản lý
• Dùng đúng : Đối tượng, liều lượng, thời gian, cách dùng
+ Áp dụng chương trình kiểm soát Chất lượng - an toàn - hiệu quả toàn bộ chuỗi
cung cấp TPCN.
+ Duy trì chương trình giám sát, đánh giá nguy cơ từ khâu nuôi trồng đến sản xuất,
lưu thông, tiêu dùng.
+ Hiệp hội là Trung tâm kết nối giữa Sản xuất - Kinh doanh - Nghiên cứu - Tiêu
dùng TPCN, đặc biệt liên kết, hỗ trợ các địa phương nuôi trồng dược thảo TPCN, các xí
nghiệp sản xuất, các công ty xuất - nhập khẩu trong và ngoài nước.
+ Nguyên tắc tổ chức đảm bảo hậu cần cơ bản dựa vào khả năng đầu tư của doanh
nghiệp và cá nhân, tự lực tự cường, lấy ngắn nuôi dài và sự hỗ trợ và đầu tư của Nhà nước.
+ Tổ chức chương trình phân tích nguy cơ trọng tâm là hệ thống đánh giá nguy cơ
để giúp cho sự phát triển TPCN đi đúng hướng.
+ Định kỳ 2 năm Hiệp hội có sơ kết, đánh giá thực hiện chiến lược. Năm 2020 và
2030 tổ chức thực hiện tổng kết chiến lược và điều chinh bổ sung cho chiến lược tiếp theo.
1124
PHỤ LỤC
Phụ lụ c 1: các dược thào tự nhiên con khà nàng khai thác cân đâu tư nuôi trồng
STT Tên cây thuốc Nơi phân bố tập trung
1 Ba chẽ: Desmodium triangulaie (Retz) Quảng Ngãi, Quảng Nam, Kon Tum, Đắc Lắc,
Merr. Họ đậu Fabaceae. Lâm Đồng.
2 Bách bệnh: Eurycoma longitolia Var. Thanh Hoá, Nghệ An, Quảng Bình, Hà Tĩnh,
cochinchinensis Pierr. Họ thanh thất Quảng Nam, Quảng Ngãi, Phú Yên, Khánh
Simarubaceae. Hoà, KonTum.
3 Bách bộ: Stemona tuberosa Lour. Họ Khắp các tỉnh miền núi phía Bắc, miền Trung
bách bộ Stemonaceae. và Tây Nguyên.
4 Bạch hoa xà thiệt thảo: Hedyotis Cắc tỉnh Trung du, đồng bằng Bắc bộ và miền
ditìủsa W ill. Họ cà phê Rubiaceae. Trung.
5 Bình vôi: Stephania spp. Họ tiết dê Các tỉnh Trung du và miền núi phía Bắc.
Menispermaceae.
6 Bồ bổ: Adenosma indiana Merr. Họ hoa Quảng Ninh, Bắc Giang, Phú Thọ, Tuyên
mõm chó Scrophulariacea. Quang, Hoà Bình,Thanh Hoá.
7 Bổ cô'ttoái: Drinaria bonii Christ. Họ Tuyên Quang, Thái Nguyên, Bắc Cạn, Sơn La,
dương sỉ Polypodiaceae. KonTum .
8 Cà gai leo: Solanum procumbens Lour. Thái Bình, Nam Định,Thanh Hoá, Nghệ An, Hà
Họ cà Solanaceae. Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Ngãi, Quảng Nam.
9 Cát sâm: Millettia speciosa Schott. Họ Quảng Ninh, Cao Bằng, Bắc Cạn, Bắc Giang,
đậu: Fabaceae. Thái Nguyên, Nghệ An.
10 Câu đằng: Uncaria spp. Họ cà phê Khắp các tỉnh Trung du và miền núi từ Bắc
Rubiaceae. vào Nam.
11 Cẩu tích : Cibotium barometz J.Sm . Họ Hà Giang, Lai Châu, Lào Cai, Hoà Binh, Nghệ
cẩu tích Dicksoniaceae. An, Kon Tum, Lâm Đổng.
12 Chân chim-ngũ gia bì: Scheữlera spp. Đảo Hòn Mê, Côn Đảo. Trong thảm rừng hầu
Họ Araliaceae hết các tỉnh.
13 Chè dây: Ampelopsis cantoniensis Lào Cai, Hà Giang, Yên Bái, Hà Tĩnh, Quảng
Planch. Họ nho Vitaceae. Bình, Kom Tum, Gia Lai.
14 Chè vằng: Jasmỉnum spp. (J.nervosum Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Trung du núi
Lour.) Họ nhài Oleaceae. thấp cả nước.
1125
STT Tên cây thuốc Nơi phân bô' tập trung
15 Chiêu liêu-Kha tử:Term inalia Chebula Gia Lai, Đắc Lắc, Lâm Đổng, Bình Dương, Ninh
Retz. Họ bàng Combretaceae. Thuận.
16 Chó đẻ răng cưa: Phyllanthus urinaria L. Khắp các tỉnh đổng bằng đến Trung du miền
Họ Euphorbiaceae. núi dưới 1000m.
17 Chua chát - Sơn tra: Malùs doumeri Quảng Nam (nam Trà My), Kon Tum
Chev. Họ hoa hồng Rosaceae. (Tumơrong, Đắc Lây, Đắc Tô).
18 Cứt lợn - Ngũ sắc: Ageratum Khắp các tỉnh đồng bằng, trung du và miền
conyzoides L. Họ cúc Asteraceae. núi.
19 Cỏ gấu biển-hương phụ: Cyperus Ven biển từ Thanh Hoá đến Đổng Nai và các
stoloniíerus Retz. Họ cói Cyperaceae. đầo từ Hòn Mê trở vào,
20 Cốt khí củ: Reynoutria japo.nica Houtt. Lào Cai, Sơn La, Lai Châu. (Có trồng ở Hưng
Họ rau răm Poỉygonaceae. Yên).
21 Củ chóc-Bán hạ: Typhonium trilotatum Thái Nguyên, Bắc Giang, Yên Bái, Sơn
Schott. Họ ráy Araceae. La,Thanh Hoá, Nghệ An.
22 Củ mài - Hơài sơn: Dioscorea persimilis Quảng Ninh, Cao Bằng, Lạng Sơn, Yên Bái,
Prain et Burk. Họ Dioscoreaceae. Tuyên Quang, Bắc Cạn, Hoà Bình,Thanh Hoá,
Nghệ An.
23 Dây gắm : Gnetum montanum Mark. Họ Dưới rừng khắp các tỉnh miền núi và hải đảo.
dây gắm Gnetaceae.
24 Diếp cá: Houttuynia cordata Thunb. Họ Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Bắc Cạn, Hoà Bình,
Diếp cá Saururaceae. Nghệ An, KonTum .
25 Diệp hạ châu: Phyllanthus amarus Các tỉnh Trung du và núi thấp trên khắp cả
Schum .exThonn. Họ Euphorbiaceae. nước.
26 Địa liền: Kaempíeria galanga L. Họ Dưới rừng khộc Kon Tum , Gia Lai, Đắc Lắc.
gừng Zingiberaceae.
27 Hạ khô thảo: Prunella indica L. Họ bạc Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Yên Bái (Mù Căng
hà Lamiaceae. Chải).
28 Hoàng cẩm hoang: Scutellaria indica L. Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Sơn La
Họ bạc hà Lamiaceae.
29 Hoàng đằng: Fibraurea tinctoria Lour Yên Bái, Lào Cai, Tuyên Quang, Thái Nguyên,
F.recisa Pierre. Họ Menispermaceae. Thanh Hoá, Quảng Nam.
1126
STT Tên câythuốc Nơi phân bố tập trung
30 Hoàng thảo-Thạch hộc: Dendrobium Các tỉnh miền núi trong cả nước, mọc rải rác
spp. Họ lan Ochidaceae. trong rừng.
31 Huyết đằng: Spatholobus spp. Millettia Khắp các tỉnh miền núi từ Bắc vào Nam và hải
sp. Họ Fabaceae Sargentodosa spp. Họ đảo. Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang.
Sagentodosaceae.
32 Hy thỉêm : Siegesbeckia orientalis L. Họ Các tỉnh vùng núi phía Bắc, Gia Lai, Kon Tum,
cúc Asteraceae. Quảng Nam (Ngọc Linh).
33 Kim Anh: Rosa leavigata Michx. Họ hoa Cao Bằng, Lạng Sơn.
hổng Rosaceae.
34 Kim ngân: Lonicera spp. Họ cơm cháy Rải rác các tỉnh Trung du miền núi phía Bắc
Capriíoliaceae. đến Nghệ An
35 IVIã tiền: Strychnos nux-vomica L.Họ Mã Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuân, Gia Lai,
tiền Loganỉaceae. Đắc Lắc, Long An, Đồng Nai
36 Mạn kỉnh tử: Vitex triíolia L. Họ cỏ roi Quảng Ninh,Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh,
ngựa Verbenaceae. Quảng Ngãi.
37 Màng tang: Litsea cubeba Pers. Họ long Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, Nghệ An, Kon Tum,
não Lauraceae. Gia Lai, Lâm Đồng.
38 Nga truật: Curcuma zedoaria Roscoe. Các tỉnh miền núi phía Bắc và Tây Nguyên.
Họ gừng Zingiberaceae.
39 Nghệ trắng: Curcuma aromatica Salisb. Hà Giang, Lai Châu, Sơn La, Bắc Cạn, Tuyên
Họ gừng Zingiberaceae. Quang, Hoà Bình.
40 Nghệ vàng: Curcuma xanthorrhiza Hà Giang, Lai Châu, Sơn La, Bắc Cạn, Tuyên
Roxb. Họ gừng Zingiberaceae. Quang, Hoà Bình.
41 Nhàu rừng: Morinda tomentosa Huyen. Các tỉnh Tây Nguyên, Bình Dương, Quảng
Họ cà phê Rubiaceae. Ngãi, Phú Yên, Đồng Nai.
42 Nhân trầ n : Adenosma cearuleum R.Br. Cao Bằng, Lạng Sơn,Thái Nguyên, Bắc Cạn,
Họ Scrophulariaceae. Hoà Bình, Sơn La, Hà Giang.
43 Nhọ nồi: Edipta prostrata L. Họ cúc Khắp các tỉnh đồng bằng, Trung du, miền núi
Asteraceae. (dưới 800m).
44 Núc nác: Oroxylum indicum Vent. Họ Khắp các tinh Trung du và miền núi thấp.
núc nác Bignonỉaceae.
1127
THỰC PHẨM- CH Ứ c NĂNG - Functional Food
STT Tên cây thuốc Nơi phân bố tập trung
45 Sa nhân: Amomum villosum Lour. Var. Hoà Bình, Ninh Bình, Thanh Hoá,Thái Nguyên,
xanthioides. Họ Zingiberaceae. Nghệ An.
46 Sa nhân tím : A. longiligulareT.L.W u. Họ Đắc Lắc, Kon Tum, Gia Lai, Quảng Ngãi, Phú
gừng Zingiberaceae. Yên, Bình Định.
47 Sâm bô' chính: Abelmoschus Gia Lai, Đắc Lắc, Lâm Đông, Phú Yên.
Sagittifolius Gagnep. Họ Malvaceae.
48 Sen: Nelumbo nucitera Gaertn. Họ sen Các tỉnh Đồng Tháp Mười.
Nelumbaceae.
49 Tam thất gừng: Stahlianthus Kon Tum , Gia Lai, Đắc lắc.
Campanulatus Gagn. Họ gừng
Zingiberaceae.
50 Táo m èo: Docynia indica Decne.. Họ Lai châu, Lào Cai, Yên Bái.
hoa hổng Rosaceae.
51 Thanh cao: Artemisia annua L. Họ cúc Cao Bằng, Lạng Sơn.

Asteraceae.
52 Thảo quyết minh: Cassia tora L. Họ đậu Tây Ngụyên và miền Trung. Rải rác tất cả các
Fabaceae. tỉnh Trung du và miền núi
53 Thiên môn: Asparagus. Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế,
CochinchinensisMerr. Họ Asparaceae. Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định; Phú Yên,
Khánh Hoà, Gia Lai.
54 Thiên niên kiện: Homalomena occulta Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hoà Bình, Nghệ
Schott.Ho ráy Araceae. An, Quảng Nam, Khánh Hoà, Tây Nguyên.
55 Thổ Phục Linh: Smilax glabra Roxb Họ Khắp các tỉnh miền núi và trung du. Đặc biệt
khúckhẫc Smilacaceae. là Tây Nguyên, miền Trung.
56 Thuỷ xương bổ, Thạch xương bổ: corus Thái Nguyên, Bắc Cạn, Cao Bằng, Yên Bái, Lào
calamus L.; A. gramineus Soland. Họ ráy Cai, Hoà Bình, Sơn La. Tuyên Quang, Lạng
Arạceae. Sơn.
57 Tràm : Melaleuca cajeputi Roxb. Họ sim Long An, Đổng Tháp Mười.
Myrtaceae.
58 Trâu cổ: Ficus pumila L. Họ dâu tằm Các tỉnh Trung du và núi thấp (Dưới 800m).
Moraceae.
59 Vàng đắng: Coscinium íenenstratum Các tỉnh miền núi từ Quảng Nam trở vào phía
Colebr. Họ Menispermaceae. nam.
1128
/V . 1 a'
STT Tên cây thuốc Nơi phân bô' tập trung
60 Vẩy rồng: Desmodium stỵraciíolium Quầng Ninh, Bắc Giang,Thái Nguyên, Tuyên
Merr. Họ đậu Fabaceae (Kim tiền thảo). Quang, Hoà Bình,Yên Bái.
61 Vông nem : Erythriria variega L. Họ đậu Rải rác khắp các tỉnh Trung du và núi thấp.
Fabaceae.
62 Xuyên tiêu : Zanthoxylum nitidum DC. Các tỉnh Trung du và núi thấp
Họ cam quýt Rutaceae.
Phụ lục 2 : Hệ thống quy loai ngũ hành của một số hiện tượng
Ngũ hành Mộc Hỏa Thổ Kim Thủy
Phương Đông Nam Giữa Tây Bắc

hướng (trung tâm)
Mùa Xuân Hạ Cuối hạ Thu Đông
Khí hậu Gió Nóng Ẩm Khô Lạnh
Màu sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen
Mùi vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn
Giác quan Mắt Lưỡi Miệng Mũi Tai
Tổ chức Gân Mạch Cơ Da, lông, tóc Xương
Ngũ tạng Gan (can) Tim (tâm) Tỳ (lách) Phế (phổi) Thận
Lục phủ Đởm (mật) Tiểu trường (ruột Vị (dạ dày) Đại tràng Bàng quang
non) Tam tiêu (ruột già) (bong bóng)
Cảm xúc Giận Mừng vui - Suy nghĩ. Buồn bã, khổ Sợ
-Yêu
1129
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Chính phủ: Nghị định số 42/2014/NĐ-CP ngày 14/5/2014 của Chính phủ về quản
lý hoạt động bán hàng đa câp.
2. Chinh phủ: Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ Quy định
chi tiết thi hành một số điều cùa Luật ATTP.
3. Chính phủ: Quyết định số 212/2005/QĐ-TTg ngày 26/5/2005 về việc ban hành
Quy chế quản lý an toàn sinh học đối vói các sinh vật biến đổi gen.
4. Bộ Y tế: Thông tư 19/2012/TT-BYT ngày 9/11/2012 của Bộ Y tê hướng dẫn về việc
công bố hợp quy và công bố phù hợp quy đinh ATTP.
5. Bộ Y tế:
- Dược thư quốc gia Việt Nam
- Hà Nội (2002)
ố. Đ ái Duy Ban:
- Lưomg thực thực phẩm ừong phòng chống ung thư.
- NXB Nông nghiệp (2002).
7. Đ ỗ Huy Bích; Đặng Quang Chung; Nguyễn Thượng Dang a ta l.:
- Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam.
- NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (2006).
8. Nguyễn Xuân Trường; Nguyễn Thị Hiền et al.
- Giải phẫu sinh lý người
- NXB Giáo dục (2009)
9. Trần Quán Anh:
- Mãn dục nam
- Tạp chí Y học Việt Nam, 3 (2013) ^
10. Trần Quán Anh; Nguyễn phương Hồng:
- Rối loạn cưong dưong
- Tạp chí Y học Việt Nam, 3 (2013)
11. Trần Thị Phương Mai:
- Tiền mãn kinh, mãn kinh
- Tạp chí Y học Việt Nam, 3 (2013)
12. Vương Tiến Hòa:
- Hội chửng khô âm đạo
- Tạp chí Y học Việt Nam 3 (2013)
13. GS.TSKH. Lê Thế Trung:
- Chất diệp lục tố: Quà tặng của trời đất
- Tạp chí Thảm họa và Bỏng (2007)
14. PGS. TS. Trần Đáng
- Chlorophyll và sức khỏe
- Bài giảng TPCN (1-2014)
15. Trần Đảng:
- Dân số và hanh phúc gia đình
- NXB Hà Nội (1994)
1130
Tài liệu th a m k h ả o
16. Trần Đáng:

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhà xuất bản Y học, Hà Nội (2005).
17. Trần Đáng:
- An toàn thực phẩm.
- NXB Hả Nội (2007).
18. Trần Đáng:
- Vai hò các thành phần TPCN: vitamin, chất khoáng, hoạt chất sình học vói sức khỏe.
- Nhà xuất bản Y học (2012).^
19. Trần Đáng; Hoàng Tích Huyền; phan Quốc Kinh; phạm Hưng Củng:
- Thuật ngữ ATTP và TPCN
- Nhà xuất bản Y học (2012)
20. Trần Đảng; Hoàng Tích Huyền; phan Quốc Kinh et al.:
- Cây Nhàu và sức khỏe.
- Nhà xuất bản Y học (2012) ^
21. Trầm Báng; Hoàng Tích Huyền; phan Quốc Kinh, phạm Hưng Củng et ÓL:
- Thực phẩm chức năng
- NXB Y học (2013)
22. Trần Đảng, Lê Thế Trung, Nguyễn Thanh Phong:
- Diệp lục tố và sức khỏe
- N X B Y học (2014)
23. Phạm Thanh Kỳ:
- Đồ tài cấp quốc gia Mã số: KC.07.03.03 về cây Giảo cổ lam.
- Hà N ộ i- 1997.
24. Hà Huy Khôi:
- Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính.
- N X B Y học, Hà Nội (2006).
25. Phan Quốc Kinh:
- Kéo dài tuổi thanh xuân.
- NXB Y học (2000).
26. Nguyễn Thiện Luân; Lê Doãn Diên; phan Quốc Kinh:
- Các chất bổ sung dinh dưỡng, Ngành khoa học công nghệ mới của thế kỷ 21.
- NXB Nông nghiệp (2001).
27. Nguyễn Văn Lệ:
- Nguồn lợi và hiện trạng sử dụng rong biển ở Việt Nam.
- Tài liệu Hội thảo khoa học: “Nghiên cứu sản xuất TPCN từ nguồn tài nguyên
thiên nhiên của Việt Nam nhằm phục vụ sức khoẻ cộng đồng” - Hà Nội, ngày
31/5/2006.
28. Đ ỗ Tất Lợi:
- Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam.
- NXB Khoa học và Kỹ’thuật, Hà Nội (1977).
29. Nguyễn Văn Nhương, Nguyễn Thị Tốt:
- Bệnh ung thiĩ - cách phòng và điều trị.
- N X B Y học; Hà Nội (2004).
1131
30. Nguyễn Thanh Phong, Trần Bảng:

- Công bố cùa TPCN
- N X B y học (2015)
31. Nguyễn Thanh phang, Nguyễn Hùng Lang, Trần Đang:
- TPCN tăng cường sức khỏe sinh sản
- NXB Ỵ học (2015)
32. Trần Van Thụ:
- Vitamin, muối khoáng và các nguyên tố vi lợng đối vói sức khoẻ hàng ngày.
- NXB Thành phố Hồ Chí Minh (2002).
33. Tài liệu Hội nghị dược liệu:
-- Lần thư nhat: Hà Nội 3(2003).
- Lần thứ hai: TP Hồ Chí Minh 12(2007).
34. TS. Phan Quốc Kinh
- Giáo trình các hợp chất thiên nhiên cổ hoạt chất sinh học
- NXB Giáo dục Việt Nam (2011).
35. AAHSA:
- ASEAN Economic Community and the Health Supplement Sector.
- Singapore (2012).
36. Abdullaĩt, MZ.; Rahman, AS.A; shakaff, A. Y.M.; Naor, A.M:
- Discrimination and elassihcation o f Eurycọma langifalia Jack in medicinal
Foods by means o f a DSP-based electronic taste sensor.
- Transactions o f the Institute of Measurement and Conừol 26 (2004)
37. Andrew Chevallier
- Dược thảo toàn thư (Nguyễn Kim Dân dịch)
- NXB Tổng hợp Tp. Ho Chí Minh (2006)
38. Adeniyi, A.A.; Brindley, G-S. et aỉ.:
- Yohimbine in the treatment o f orgasmic đysíủnction.
- ASIAN Youmal o f Andrology 9 (2007)
39. Arasan, Jeffrey:
- Biomarker and Surrogate Endpoints.
- British Joumal o f Clinical Pharmacology (2005) 59.
40. ASEAN:
- Guidelines for Traditional Medicines and Health Supplements
- ASEAN 2014.
41. ASEAN:
- ASEAN - Guidelines on Claims and Claims Substantation for Traditional
Medicines and Health Supplements.
- Version 1.0-26/5/2014
42. ACCSQ:
- Reports o f the Meetings o f the ASEAN Consultative Committee for Standards
and Quality Product Working Group on Traditional Medicines and Health
Supplements (From 2004 to 2014).
1132
43. Alexander G.ỉ shauss. et al.:

- Antioxidant Capacity and other Bioactivitìes ofFreeze - Dried Amazonian Palm
Berry, Euterpe oleraceae Mart (Acai).
- J.Agric.Food.Chem 54 (2006).
44. Andersan, K E :
- Pharmacology of Penile Erection
- Pharmacological Reviews 53 (2001)
45. Agriculture and Agri - Faad Canada:
- Functional Food and Nutraceuticals
- Canada (2011)
46. Ang, H.:
- Euiycolactones A-C, novel quasinoids from Eurycama langiỷalia.
- Tetrahedron letters 41 (2000)
47. Ang, Haai-Haan; Lee, Ee-Lin; Ceang, H ui Seang:
- Determination ofMercury by Cold Vapor Atonic Absorption spectrophotometer
in Tongkat Ali Prepartions Obtained in Malaysia
- International Joumal of Toxicology 23 (2004)
48. Ang, HH; Ngau TH.; TaĩuTH.:
- Effects of Euracama langifalia Jack on qualities in middle aged male.
- Phytomedicine (2003).
49. Arts IC.Ị Hallman PC.:
- Polyphenols and disease Risk in Epidemiologic studies
- Am Í.Clin. Nutr.81(2005).
50. Backett, K. et a l:
- Epimedium
- uk: AGS Publications, ISNN 978-0-900048-61-6.
51. Baeg, In-Ha; Seung-Ha sa:
- The worlđ ginseng market and the ginseng
- Joumal o f ginseng research 37 (2013)
52. B ellisleR .D iplack.etal:
- Functional Food Science in Europe
- J.Nutri (1998)80.
53. Bhat, R; Karim, AA.:
- Tongkat ali (Eurcoma langifalia Jack) a review on its ethnobatany and
pharmacological Importance.
- Fitoterapia 81 (2010)
54. Byran lahnsan Esq:
- Overview o f the use of Botanicals in the United States as Health Food/ Dietary
Supplements.
- ASEAN - TMHS - PWG Technical Workshop Ha Noi December 2006.
55. Byran ĩahnsan Esq:
- A Role for Supplementation in Optimum Health.
- International Symposium for Nutrition and Health. Ha Noi: July 2007.
1133
56. Brawn GA.; Vukavich MD.; et al.:

- Effects o f Anabolic Precursors on Serum Testosterone Concentrations and
Adaptatìons to Resistance Training in Young men.
- International Joumal o f sport Nutrtion and Exercise Metabolism 10 (2000)
57. Brawn GA.; Vukavich MD.; Martìni ER. et al.:
- Endocrine and Lipid Responses to Chronic Androstenediol — Herbal
Supplementation in 30 to 58 year old men.
- J.Am.Coll.Nutr.20 (2001).
58. Bucci LR.:
- Selected Herbals and Human Exercise Pertòrmance.
- The America Joumal of Clinical Nutrition 72 (2000)
59. CAC/GL 60-2006:
- Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection
and Certihcation System.
60. CAC/GL 1-1979 (sửa đai 1991, 2009)
- General Guidelines on Claims
61. CAC/GL 23-1997 (sửa đai 2001, 2008, 2OO9, 2O1O, 2011, 2012 va 2013)
- Guidelines for use of Nutrition and Health Claims.
62. CAC/GL 09-1987 (sửa đai 1989, 1991)
- General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods
63. CAC/GL 2-1985 (sửa đỗi 1993 - 2013)
- Guidelines on Nutrition Labellihg
64. CAC/GL 55-2005
- Guidelines for Vitamin and Mineral Food Supplements
65. CO D EX STA N 146-1985 (sửa đai 2009)
- General Standard for the Labelling o f and Claims for Prepackages Foods for
special Dietary Uses
ốố. CO D EX STA N 1 8 0 -1 9 9 1
- Codex Standard for the Labeling of and Claims for Foods for Special
Medical Purposes.
67. Clydesdale F.:
- A proposal for the Establishment of Scientihc Criteria for Health Claims for
Functional Foods.
- Nutr.Rev. (1997) 55.
68. Clausan, K.A.; Shields, K.M. et a l:
- Safety issues associated with commercially available energy drinks.
- J.Am.Pharm.Assoc.48 (2003)
69. Chan KL. E t a l:
- The Efect o f Eurycoma longiíolia on Sperm quality o f male Rats
- Nat Prod commun (2009).
70. Chan, R.Y.ỉ Chen, W.F.; Dang, A. etaỉ.:
- Estrogen-like actvivity of ginsenoside Rgj derived ữom panax notoginseng.
- J.Clin. Endocrinol. Metab. 87 (2002)
1134
71. China:
- Regulation on Supervision o f Functional Food (2009).
72. Cherl Ho Lee:
- Functional Food o f interest to ASEAN: from ừaditional experience to modem
production and trading (2003).
73. Chen KK; Chiu JH.:
- Effect ofEpimedium brevicormum Maxim.
- Urology 67 (2006).
74. Chen, KM; Ge,B.F; et a l:
- Icariin inhibits the osteoclast
- Pharmazie 62 (2007).
75. Chen; Min; Schliep; Martin eí ai.
- A Red-Shitìed chlorophyll
- Science (2010)
76. Centre fo r Drug Administatỉữn Health Sciences Authory Singapore:
- Comparative Study on International and other Regional Technical Requữements
for Traditional Medicines and Health Supplements.
- ASEAN Worlcshop on the herbal issue in Health Supplements and Traditional
Medicines, Ha Noi: December - 2006.
77. David Richardson:
- Nutrition, Health Ageing and Public Policy.
- IADSA (April 2007).
78. David, E.; Brach, Anthony, R.:
- Epimedium
- Flora of china (online 11.05.2013)
79. Dan Bensky; Steven Clavey; Erich Stonger; Andrew Gamble:
- Chinese Herbal Medicine
- Thừd Edition (2004)
80. Department o f Food Safety (Ministry o f Health, Labour and welfare - Japan):
- The Eighteenth Seminar for Visiting Food Hygiene Experts.
- Tokyo (2005).
81. Department ofMedicalScienses, Mỉnỉstry o f Public Health (Thailand): Guidetìnes
fo r the Assessment o f Food Derived from Genetìcally Modified Crop Plant
82. D el paza - Ins/ran D.ỉ Brenes C H ; Talcotí ST.
- Phytochemieal composition and Pigment Stability o f Acai (Euteipe oleraceae
Mart).
83. Dekosky, S.T.; williamsan, J.D et al.:
- Ginkgo biloba for Prevention of Dementia.
- The Joumal o f the American Medical Association. 300 (2008)
84. Dr. David Heber and Dr. Andrew Shao:
- Bioactive Food Components: Changing the Scientihc Basis for Intake
Recommendations.
- IADSA (2011).
1135
85. Duble & Richard L.

- Iron Chlorosis in Turfgrass
- Texas A&M University (2010).
86. Edwards, D.; Sarisia, D.A.:
- Differential effects o f Yohimbine and Phenoxybenzamine on Norepinephrine
metabolites in rat brain.
- Research communication in Chemical pathology an pharmacology 62 (1988).
87. ERNA andEHPM:
- Vitamin and Mineral Supplements: a Risk management Model.
- Brussels (November 2004).
88. Eurapean cammisian:
- Functional Food
- Luxembourg: Publication 2010
89. Giielson; Anataly A; Buschmann et al.
- The Chlorophyll Fluorescence Ratio F 735/F700 as an Accurate Measure o f the
Chlorophyll Content in Plants.
- Remote sensing o f Environment (1999).
90. Ernst E.ị pasadzski p .; LeeMS.:
- Complementary and Altematíve medicine (CAM) for sexual dysíunction and
erectile dysíủnction in older men and women: an overview of systematic reviews.
- Maturitas 70 (2011)
91. Litz; Richard E:
- Biotechnology o f Ểruit and nut crops
- ISBN (2005).
92. FAO/WHO:
- FAO/WHO - Expert Consultation onHumanVitamin andMineral Requừements.
- Geneva (2002).
93. FAO/WHO:
- Functional Foods Policy and Regulatory Developments
- Global Policy and Regulatory Functional Foods Developments (2005).
94. FAO/WHO:
- Guidehnes on Food Fortification with Micronutrients
- Switzerland (2006)
95. FAO:
- Food Fortihcation Technology.
- FAO (1996).
96. Fatíarussa. V; Ritter. O:
- Sổ tay lâm sàng (tài liệu dịch).
- N X B Y học (1994).
97. FDA (USA):
- Dietary Supplements.
- W ashingtonD .C -2008.
1136
98. Plores; Hector; Walker; Guimares:

- Anean Root and Tuber Crops: Undergroun Rainbows.
- Hort Science 38 (2003)
99. FischerJ.; Krewer.G; Akoh CC.Ĩ
- Phenolic compouds ữom blueberries can inhibit colon cancer cell proliíeration
and inđue apoptosis.
- I.Agric. Food Chem 53 (September 2005).
100. Fu; Liguo; Li; Nan; Mill; RobertM.:
- Ginkgobiloba
- Flora of China 4. Beijing: Science Press (2008)
101. Food and Agriculture Organizatian a f the United Natians:
- Euterpe oleracea (February 2013)
102. FSANZ: ■
- New Foođ Standard to Regulate Nutrition Content and Health Claims.
- 17 January 2013.
103. Gamòíes GF.; Miranda S.Ị Nieta J. et al.:
- Red maca (Lepidium meyenii) reduced prostate size in rats.
- Reprod Bio Endocrinol 3 (2005).
1 04. Gauthamna K.; Adaikan PG.; Prasad.RN.:
- Aphrodisiac properties of Tribulus Terrestris Extract (Protodioscin) in Normal
and Castrated Rats.
- Life Sciences 71 (2002)
1 05. Gauthaman K ; Ganesan AP.:
- The Hormonal effects of Tribulus Terrestris and its Role in the Management of
male erectile dysíunction.
106. Global A liancefar Impraved Nutritian.
- GAIN National Food Fortification Program.
- Copenhangen (2008).
107. Heber D; Bray GA:
- Enrgy requừement.
- Metabolic and Nutritional Disorders in Elderly (1980).
108. Herman, M.; Bernet, T.:
- The ừansition o f maca from improving use strategies market chains o f minor
crops.
- Agricultural Biodiversity and Livelihoođs Discussion Papers 1. Bioversity
International, Rome, Italy (2009).
109. Hedner, T.; Edgar, B. et a i:
- Yohimbine pharmacokinetics and Interaction with the Sympathetic nervous
System in normal volunteers.
- European Joumal o f Clinical Pharmacology 43 (1992)
110. Hang CH.; Hur S K ; o h OJ.; Kim s s . et al.:
- Evaluation ofNatural Products on Inhibition of Inducible Cyclooxygenase (COX-
2) and Nitric Oxide Synthase (INOS) in Cultured Mouse Macrophage Cells.
- J. Ethnopharmaco 83 (2002).
1137
111. Hanvarth C:
- Nutrition and Ageing.
- Oxíbrd University Press (2002).
112. HalickM F:
- Sunlight and Vitamin Dfor bone health and prevention o f autoimmune diseases,
cancer and Cardiovascular Diseases.
- American Joumal o f Clinical Nutaition 80 (2004).
113. M au , B .F . ị R a th w e ll, G. w.ĩ
- Is Ginlgo biloba Really an Oviparous Plant?
- American Joumal o f Botany 84 (1997).
114. Hui-Chen La; Chienyan Hsìeh; Fan-Yi Linỉ Tai-Haa Hsu:
- A systematic Review of the Mysterious Caterpillar Fungus Ophiocorpdyceps
sinensis in Dong-Chong Xia Cao and Related Bioactive Ingredients.
- Joumal of Traditional and Complementary Medicine 3 (2013).
115. HurstRD.; Wells RW.; HurstSM. etal.:
- Blueberry fiuit polyphenolics suppress oxidative sừess - induced skeletal muscle
cell damage in vitro.
- M olNutr. FoodRes. (2010)54.
116. Huang, J.Ị Yuan, L. et al.ĩ
- Icaritin and its glycosides enhance osteoblastic
- Life sci. 81 (2007).
117. IADSAỉ
- Global Guide to the Handling o f Adverse Event Complaints Guidelines for
Supplements Companies.
- Brussels - Belgium (2012)
118. J.A. Milner: — -----
- Functional Food and health promotion.
- Nutrition org. (129) 7.
119. Japan:
- The Nutrition hnprovement Law .—
- Japan(1991).
120. JamesSteer:
- Structure and Reactious of Chlorophyll.
- www.ch.ic,uk/local/projects/steer/chloro.htm. (7.1.2014).
121. Jabr, Ferrìs:
- A new Form o f chlorophyll
- Scientiẵc America (2010).
122. Jay K Udani; Narthridge. CA; M ill vattey CA.:
- Effect o f Acai berry preparation on metabolic parameters in a heathy overwight
population: A piot study.
- Nutrition Joumal 10 (2011).
123. Jahn N. Hathcack, Ph.D:
- Benehts and Recommended intakes o f Vitamins and Minerals.
- International Symposium for Nutvition and Health - Ha Noi: July 2007.
1138
124. John N.Hathcock, Ph.D:

- Health Supplement. Safety: Methods and Fulemational Approaches.
- The 6* ACCSQ - TMHS - PWG Meeting Ha Noi, 20- 21 December 2006.
125. John N.Hathcock, Ph.D
- Saíety o f Vitamin and Mineral Supplements. Safety Levels Identihed by Risk
Assessment.
- 1ADSA (2004).
126. John N.Hathcock, Ph.D; ProýDavìdRicharson; D r .A n d r e w Shao; Sam p e n n m g s
- The Rislc Assessment and Saĩety o f Bioactive Substances in Food Supplements.
- IADSA (June 2006).
127. John E. Braddy, DMM, MPH:
- Over view of FDA’s Role in the us Food Safety System.
- Washington DC. July 13,2006.
128. Jiwajinda, s.; Santìsapasri, V.Ị Murakawimi, A. eí al.
- Invitro anti-tumor promoting and anti - parasitic activities o f the quasinoids
from Eurcoma longiíolia, a medical plant in Southeast Asia.
- Joumal of Ethnopharmacology 82 (2002).
129. Ji, D.B; Ye,J.Ị Li, C.L. et aL:
- Antiaging effect of cordyceps sinensis extract.
- Phytotherapy research 23 (2009)
130. I.Stein C a rte r:
- Potosynthesis
- University of Cincinati (1996).
131. Kazua Sueki:
- Dietary/ Food Supplements including Functional Food (FOSHTJ et al.) in Japan.
- The 6th ACCSQ TMHS PWG Meetmg 19.Dec.2006 Ha Noi.
132. Kritchevsky. D; Banýìeỉd. C and Anderson, J. W:
- Dietary Fiber - Chemistry, Physiology and health effects.
- New York (1990).
133. Kim YeanglL.:
- Báo cáo Hội thảo khoa học Sâm Hàn Quốc
- Hà Nội, ngày 1 tháng 11 năm 2013
134. Kieýer, D.; pantusa, T.:
- Panax ginseng
- Am Fam Physician 68 (2003)
135. Kuskaski EM.; Asuera A G ; Maraỉes MT; Fett R .:
- Wild íruits and pulps of frozen Ểruits: Antioxydant activity, polyphenol and
anthocyanins.
- Cienc Rural 36 (2006)
136. Krikarian et.al:
- Blueberry Suplementation Improves Memory in older Adults.
- J.Agric. Food Chem 58 (2010).
1139
TH Ự C PHẨ M CHỨ C NĂNG - Functionàl Food
137. LauraDayvn:
- The Many Health Benehts o f Chlorophyll.
- Sacredsourcenutrition.com/the-many-health-benefits-of-ch. (29.12.2013).
138. Lane Brown, R. Ị Timathy Strassmaier et al. ĩ
- The Pharmacology of cyclic Nucleotide - Gated channels : Emerging from the
Darkness.
- Current Pharmaceutical Design 12 (2006).
139. Lezũk Shall:
- Our Food, Whose choice Consumers take action on Genetically Modified Foods.
- Consumers International - 2000.
140. Lebret, Hervea, J.M. et al.ĩ
- Efficacy and saíety of a novel combination of L-Arginine Glutamate and
Yohimbine Hypochloride.
- European Urology 41 (2002).
141. Lee, Y.ỉ Jin, Y.ỉ Lim, w. et al.:
- A ginsenoside - Rhj, a component ofginseng saponin, activates estrogen receptor
in human beast carcinoma MCF-7 cells.
- J.Steroid Biochem. Mol.Biol. 84 (2003).
142. Law BS. E t aỉ. :
- Bioavalability and Pharmacokinetic studies of Eurcamanane from Euracama
langiýalia.
- Planta Med. (2005)
143. Livestrang. cam .:
- Yohimbe Supplement
- Ngày 26.5 2013.
144. Litz; Richard E: ------
- Biotechnology o f fìuit and nut crops
- ISBN (2005).
145. M arcasan.w.ỉ
- What is the Acai berry and are there Health benefìts. ■ . —
- Joumal of the American Dietetic Association 109 (1968-2010).
146. M arcel B Rabberfraid:
- Concepts and Strategy of Functional Food Science: European Perspective
- Am J.Clin.N ut (2000)71.
147. M c Dannell, Patrìck.J.:
- Humble berry now a global Superíood.
- Los Angele Time (21 September 2008)
148. Micranutrient Inýbrmatian Center/Linus pauỉing Instìtute/Oregan State
university:
- Chlorophyll and Chlorophyllin.
- Oregon State University (2009).
149. Ministry a f Science, Technology and the Enviranment, Malaysia (01/97):
National Guidelines fa r the Release a f Genetically MadỊỊìed Organism (GMOs)
in ta the Enviranment.
1140
150. Ministry o f Health & Pamily welfare, Government o f India:

- The Ayurvedic Pharmacopoeia of India.
- India (2001) Vol 1- Part 1.
151. Muller; Thamasỉ Ulrich e ta l
- Colorless Tetrapyrrolic Chlorophyll Catabolites Found in Ripening Frui Are
Effectiv Antioxidants.
- Angewandte Chemie (2007).
152. Mustae, G.E.:
- Eocene Ginkgo leaf íòssils ữom the pacihc northwest.
- Canadian Joumal o f Botany 80 (2002)
153. Mẹyers, A.; Barrueta, F.:
- Rehactory Priapism associated with ingestion of yohimbe extract.
- Joumal of medical Toxicology 5 (2009)
154. Natianal Research Cauncil:
- Lost crops o f the Incas: Little-known plảnts of the Andes with promise for
worldwide cultivation.
- Washington, D .c National Academy Press (1989).
155. Naumann, W.D.
- Overview of Vaccinium Industry in Westem Europe.
- Fifth International Sympoisum on Vaccinium Culture (1993).
156. Neta c c .ỉ
- Cranberry and Blueberry: Evidence for protective effects against cancer and
vascular diseases.
- Mol.Nutr.Food Res. (June 2007)
157. Ning. H; Xin ZC; Lin G. et al.:
- Effects of icariine on Phosphodiesterase - 5 ...
- Urology 68 (200Ố)
158. NPGS/GRIN:
- Tribulus terrestris
- www.ars-grin.gov 18.3.2008
159. Neychev V1L; Mitev. VI.:
- The aphrodisiac herb tribulus terrestris does not in ữuence the androgen
production in young men.
- Joumal o f ethnopharmacology 101 (2005).
160. pacaud:
- Vitamin và nguyên tố vi lượng với đời sống con ngời.
- Tài liệu dịch- NXB Y học (2004).
161. PatriciaFax:
- Functional Foods: Management through regulation.
- ANZFA (2002).
162. Paul M. caates; Marc R. Blackman; Gardan M. Craggỉ et al.
- Emcyclopedia of Dietary Supplements
- New York (2005)
1141
163. Paul May:

- Chlorophyll
- University of Briston (1997)
164. patric Cappens; Miguel Fermandes da Sỉlva; Sìman Pettman:
- European Regulations on Nutraceutical, Dietary Supplements and Functional
Foods: Framework based on Safety.
- Belgium (2005).
165. pietraban, M. zampara, I. et al.:
- Interplay ámong cGMP, cAMP and Ca+2 + in living olíactory sensory neurons
in vitro and in vivo.
- The Joumal of Neurosciens 23 (2011).
166. piacente; sania; zampelli eí al. ;
- Investigation o f the Tuber Consituents of maca (lepidium meyenii walp)
- Joumal of Agricultural and food chemistry 50 (2002)
167. peter Berry Ottaway:
- Essential Conừol on Health Supplements and Traditional Medicines —the Role
of GMP.
- ASEAN - TMHS - PWG Technical Workshop - Ha Noi: December 2006.
168. Quin, L . Ị Han, T.; zhang, Q. Et al.:
- Antiosteoporotic Chemical constituents ữom Er-xian Decoction, a traditional
Chinese herbal íormela.
- J. Ethnopharmacol 11/ (2008)
169. Qui, L. w.; wang, c.z.; Yuan, C.S.:
- Ginenosides from American ginseng: Chemical and pharmacological diversity.
- Phytochemistry 72 (2011).
1 70. Raven, Peter.H.; Ray F et a l ..—... —............................................. .....-..
- Biology of Plants (7th ed.)
- New York: W.H. Èreeman and Company (2005)
1 71. R.N. Mishra; Dharnidha Jashi:
- Jao Gu Lan (Synostemma pentaphyllum): The Chinese Rasayan - Cụrrent
Research Scenario.
- International Joumal o f Research in Pharmacentical and Biomedical Sciences
ISSN: 2229-3701.Vol.2(4) Oct-Dec. 2011.
172. Raber Fraid M.:
- Functional Food: A challenger for the Ễiture o f the 21st century. Abstracts. 17th
intemational congress o f Nutĩition, August 27-31,2001, Vienna, Austria.
1 73. Racha AP.; Carvalha LC.; et al.:
- Endothelium - dependent vasodilator effect o f Euíerpe aleraceae M arí (Acai)
extract in mesenteric vascular bed o f the rat.
- Vascul Pharmacol 46 (2007).
1 74. Radrigues RB; Lìchtenthaler R.; zimmermann BF. et al.:
- Total oxidant scavenging capacity o f Euterpe oleracea M art (Acai) seeds and
indentiữcation of theừ polyphenolic compouds.
1142
175. Rogerson S.; Riches CJ. et al.:

- The Effect offive weeks o ftribulus íerretric supplementation on muscle strength
and body composition during preseason training in elite rugby leaque players.
- The Joumal of Strenth & Conditioning Research 21 (2007)
1 76. Report o /th e lsiASEA N -ILSI Training ĨVorkshap an safety andRiskAssessment
a f Agriculture - Related GMOs. Singapore, July 18-20, 2001.
1 77. Saenz De Tejada, L; Kìm, N.N. et alỉ
- Regulation of pre-synaptic alpha adrenergic activity in the corpus cavemosum.
- International Joumal of impotence Research 12 (2000).
1 78. sablani s s .; Andrews PK.; Davies NM .:
- Effect of thermal treatments on phytochemicals in convèntionnally and
organically grown benies.
- J.Sci. Food Agric (Apr-2010) 15.
1 79. Shrestha, B.; weimin, z . et aL:
- What is the Chinese Caterpillar íủngus Ophiocordyceps sinensis.
- International Joumal on Fungal Biology 1(4) (2010)
180. sharma, s .:
- Trade o f Cordyceps sinensis from high altitudes o f the Indian Himalaya.
- Current Science 86 (2004).
181. sh in BC.; Yang EJ.; Lim HS.; Ernst E.:
- Maca (L.meyenii) for improving sexual Function: a systematic rewiew.
- BMC complement Altem Med 10 (2010)
182. shen, L.; chen, X-Y; zhang, X. et al.;
- Genetic variation o f Ginlcgo biloba L.
- Heredity 94 (2004)
183. Steven, D.; Ehrỉich, D .:
- Asianginseng
- University of Maryland Medical Center (2013).
1 84. Sung. G.Hị Sung. J.M.:
- Ophiocordyceps sinensis (Berk)
- International Mycological Association (2011).
185. Sung, G.H.; Hywel-Janes, N.L. et a l:
- Phylogenetic classihcation of cordyceps and the clavicipitaceous Fungi.
- Studies in Mycology 57 (2007).
186. Taiwan:
- Health Food Control ACT
- Taiwan (1999).
187. TaylarLG.:
- The healing power of rainforest herbs: a guide to understanding and using herbal
medicinals.
- Garden City Park, NY: Square One Publishers (2005).
1143
THƯC PHẨM CHỨC NĂNG - Functional Food
188. Tang, C Q et aỉ.:

- Evidence for the persistence o f wild Ginkgo biloba populations in the Dalou
Mountains, Southwestem China.
- American Joumal o f Botany 99 (2012)
189. The Dietary Supplement Health and Educatíon ACT (DSHEA):
- USA (1994)
190. Trang Quan Sen:
- Công nghệ sinh học - Những vấn đề trong thế kỷ 21.
- Nhà xuất bản Trẻ (2005).
191. The M inisứy o /Agriculture, Farestìy and Kisheries MAFF ợapan):
- MAFF: Biotech Food Labeling Standards.
- Tokyo (2002).
192. university afNèw:Hampshire - Extemian:
- “Growing Highbush Blueberries” (2013)
193. u s Highbush Blueberry Cauncil:
- Blueberry.org. Retrieved 2011-10-11
194. VAFF: Các bài giảng trong chương trình vì sức khỏe cộng đồng 2009-2013.
195. Valentova K.; Uỉrichava J.:
- Smallanthus sonchiíòlius and lepidium meyenii - Prospective Adean crops for
the prevention o f chronic disesses.
- Biomedical papers of the Medical Faculty o f the University Palacky Olomouc
Czechoslovakia 147 (2003).
196. VanbeekA; vanbeek:
- Ginkgobiloba
- Medicinal and Armatic Plants: Industrial Prohles. CRC Press (2000) - ISBN
90-5702-488-8
197. Venvaerde, P.Ị Tran, MA.; et al.:
- Eổects of Yohimbine, an a2 receptors antagonist, on experimental neurogenic
orthostalic hypotenion.
- Fundamental & Clinical Pharmacoỉogy 11 (1997).
198. vass. Herrlinger:
- Taschenbuch der Anatomie (17. AuAage).
- VEB- Gustav Fischer Verlag Jena (Germany)- 1983.
199. W angSY.; Chen CT.; Sciarappa w. et al.
- Fruit quality, antioxidant capacity and Flavonoid conten o f organically and
conventionally grown blueberries.
- J.Agric.Food.Chem (Jim 2008) 23.
200. Webmd.cam.:
- Yohimbe Bark Supplements for ED: Side Efect, Safety, Dangers and More.
- Ngày 26.5.2013
201. WHO:
- Chế độ ăn, dinh dõng và dự phòng các bệnh mãn tính.
- Tài liệu dịch: Viện Dinh dưỡng (2004).
1144
202. WHO:
- The world Health Report 2006 - Working Together for Health.
- Geneva (2006).
203. WHO:
- Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.
- WHO Technical Report Series 916-Geneva (2003).
204. WHO:
- Life in the 21st Century: a Vision for All.
- Geneva (1998).
205. WHO:
- Obesity: Preventing and Managing the Global Epidenic.
- Geneva (2004).
206. WHO:
- Ageing and Nutrition: a Growing Global Challengen.
- Geneva (2001).
207. williams RJ'.; Spencer JP.Ị Rice - Evancc:
- Flavonoiđs: Antioxiđants or signalling molecules.
- Free Radical Biology & Medicine 36 (2004)
208. ỈVikipedia (5.12.2013)
- Chlorophyll
209. winkler, D.ĩ
- Caterpillar Fungus (Ophiocordyceps sinensis) production and sustainability on
the Tibetan Plateau and in the Himalayas.
- Asean medicine 5 (2009)
210. whetstane, R.Ị Davidĩ
- Ginkgobiloba
- Flora o f North America 2. New York & Oxíord: Oxford University Press (2006)
211. warld Cancer Reseach Fund:
- Food, Nutrition and Prevention o f Cancer.
- Washington D .c (1997).
212. Wyatt - Smith, J. :
- The Vegetation o f Jarak Island, straits of Malacca.
- Joumal of Ecology 41 (1953)
213. Xiaa-Liang, w .; Yi-Jian,Y.:
- Host insect species o f Ophiocordyceps sinensis: a review.
- Medicinal Mushrooms - New York (2002)
214. Yn, XX; Chen ZQ; Liu Z J et aỉ.ĩ
- Icariine stimulates Proliferation and diffrentiation o f human Osteoblasts...
- Chin.Med.J.120 (2007)
215. zhang, DW.; Cheng, Y. e ta l:
- Effcets o f total Aavonoids and Aavonol glycoside ữom Epimedium.
- Phytomedicine 15 (2008)
1145
THựC-PHẪM' CHỨC NĂNG - Functional Food
21 6. zhang, G.Q.; Huang, Y.D.; Bian, Y. etal:

- Hypoglycemic activity of the íủngus cordyceps.
- Microbiology and Biotechnology 72 (2006).
21 7. zhaa J.Ị Muhammad I. et al.:
- New alkamides from maca (Lepidium meyenii)
- Joumal of Agricultural and food chemistry 53 (2005)
218. Ist International Canýerence:
- Functional Food for the Prevention and Treatment o f Cardiovascular Diseases.
- November 16-17, 2004, Richardson, Texas, USA.
219. 2nd International Canỷerence:
- Functional Food for the Prevention and Treatment o f Chronic Diseases.
- November 15-16, 2005, Richardson, Texas, USA.
220. 3rd Internatíannal Canference:
- Functional Food and Phytotherapy for Chronic Diseases.
- October 14-15, 2006, Richardson, Texas, USA.
221. 4th Internatiannal Canýerence:
- Functional Food Products for Chronic Diseases (Obesity, Cancer, Cardiovascular
Diseases, Diabetes, and Aging).
- October 13-14, 2007, Richardson, Texas, USA.
222. 5th Internatiannal Canference:
- Functional Food Products for Chronic Diseases (Obesity and Other Related
Chronie Diseases).
- October 16-18, 2008, Southern University, Baton Rouge, Louisiana, USA.
223. ốth Internatiannal Can/erence:
- Functional Foods for Chronic Diseases: Diabetes and Related Diseases.
- December 4-5, 2009, Texas Woman’s University, Dentox, TS, USA.
224. 7th Internatiannal Canference:
- Functional Foods in the Prevention and Management of Metabolic Syndrome.
- December 3-4,2010, Southern Methodist University (SMU), Dallas, TS, USA.
225. 8th Internatìannal Canference:
- Functional Foods for Chronic Diseases: Science and Practice.
- March 15-17,2011, University ofNevada, Las Vegas, USA.
226. 9th Internatìannal Canýerence:
- Functional Food Components in Heath and Disease.
- August 16-18,2011, University of San Diego, Cahfomia, USA.
227. 10th Internationnal Canference:
- Functional Foods and Bioactive Compounds in Heath and Bioactive Compounds
in Heath and Disease: Science and Practice.
- March 13-15, 2012, University o f Caliíomia, Santa Barbara, Califomia, USA.
228. l l t h Internatìannal Canfermce:
- Functional Foods for Chronic InỄammation: Science and Practical Application.
- August 21-23, 2012, University of San Diego, San Diego, Caliíbmia, USA.
1146
T à i liệu th a m k h ả o
229. 12th Internatiannal Canýerence:

- Functionaĩ Food Ingredients and Nutraceuticals in Chronic Disease: Science and
Practive.
- November 29 - December 1, 20121, SMU, Dallas, TX, USA.
230. 13th Internatiannal Can/erence:
- Functional and Medical Foods with Bioactive Compounds: Science and Practical
Application.
- May 11-12,2013, Kyoto Preíectural University o f Medicine, Kyoto, Japan.
231. 14th Internatiannal Can/erenceỉ
- Functional Foods and Bioactive Compounds in the Management o f Chronic
Intiammaton Science and Practical Application.
- August 20-22, 2013, University of Caliíomia, Los Angeles, USA.
232. 15th International conference:
- Mental, Neurological and other Chronic Disorder: Biomarlcers, Bioactive
Compounds and Functional Foods.
- May 10-11; 2014, University o f Regensburg, Germany.
233. 16th International Canference:
- Functional Food, Bioactive Compounds and Biomarkers: Research and Practical
Application.
- July 26-27, 2014, Chengdu, Sichuan, China.
234. 1 7th International Canýerence:
- Discovery, Utilization and Control ofBioactìve Compouds and Functinal Foods.
- November 18-19, 2014, University o f San Diego, Caliíòmia, USA.
- Functional and Medical Foods for Chronic Diseases: Bioactive Compounds and
Biomarkers.
- September 15-16, 2015 Harvard Medical School, Boston, USA.
- Functional and medical Foods, Bioactive Compounds and Biomarkers: Longevity
and Quality o f life.
- November 17-18, 2015, Kobe University, Japan.
- Functional and Medical Foods for Chronic Diseases: Bioactive Compoimds and
Biomarkers.
- September 22-23, 2016, The Joseph B.Martin Conference Center at Harvard
Medical School, Boston, USA.
1147
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC
Địa chỉ: số 352 Đội cấn - Ba Đình - Hà Nội
Website: www.xuatbanyhoc.vn I Email: xuatbanyhoc@fpt.vn
Điện thoại: 04.37625934 I Fax: 04.37625923
THựC PHẨM CHỨC NĂNG

Functional Food
(Xuất bản lẩn th ứ 3)
Chịu trách nhiệm xuất bản:

Tổng Giám đốc CHU HỪNG CƯỜNG
Chịu trách nhiệm nội dung:

Phó tổng Biên tập BSCKI. NGUYỄN TIẾN DŨNG
Biên tập: ThS. LÊ THJ KIM TRANG

BS. NGUYỄN THỊ HẠNH
Sửa bản in: LÊ THỊK1M TRANG
NGUYỄN NGỌC HÀ
NGUYỄN THỊ HẠNH
Kỹ thuật vi tính: NGUYỆT THỦ & CÔNG TY CP IN HƯNG VIỆT
Trình bày bìa: NGUYỆT THU
In 1.000 cuốn, khổ 19x27cm, tại Công ty c ổ phần In Hưng Việt

Địa chi: 460 Trần Quý Cáp - Đống Đa - Hà Nội
Số xác nhận đăng ký xuất bản: 07-2017/CXBEPH/54-01/YH
Quyết định xuất bản số: 08/QĐ-XBYH ngày 09 tháng 01 năm 2017
In xong nộp lưu chiểu quý I năm 2017
Mã số sách chuẩn quốc tế - ISBN: 978-604-66-2441-7

Thực phẩm chức năng

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thực phẩm chức năng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

H IỆ P HỘI T H ự C PH Ẩ M CHỨC NĂNG V IỆ T NAM

T he V ietn am A ssociation o f F unctional Food

Xuất bản lân thứ ba

Chủ b iên : TRAN ĐÁNG

NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC

THAM GIA BIÊN SOẠN:

THƯ KÝ BAN BIÊN SOẠN:

Giảo sư, Viện sĩ Phạm Song

(Lần xuất bản thứ ba)

BẢNG KÝ HIỆU VÀ CHỮVIẾTTẮT

. EPA : Eicosapentaenoic Acid.

Qhứơng 1 sứ c KHỎE VÀ GIÁ TRỊ CỦA sứ c KHỎE...................... ........................ 21

Qhữơng 2 CÁC YẾU Tố ẢNH HƯỞNG sứ c KHỎE................................................25

6hương ẵ CÁC NGUY cơ VỀ CƠN THỦY TRIỀU DỊCH BỆNH

©kữơng 4 ĐỊNH NGHĨA, CÔNG Bố, PHÂN LOẠI, PHÂN BIỆT

r a . Phân loại TPCN.................................................................................................................... 73

6himg ã TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG........................................ 87

2. Sản xuất thực phẩm chức năng...................................................................................... 293

Qhương ữ THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG (FOOD FORTIFICATION),

Qhữơng lũ 101 THÀNH PHẦN THƯỜNG DÙNG

18. Mật ong................................. ......................................................................................576

3. Các hợp chất Glucosỉnolate...................................................................... 1083

I. ĐỊNH NGHĨA VỀ sứ c KHỎE

4. Biện pháp đảm bảo sức khỏe sung mãn (hình 1)

Hình 1: Các yếu tố đảm bảo sức khỏe sung mãn

+ Rèn luyện tinh thần để giữ được “Tam tâm ”.

lí. GIÁ TRỊ CỦA SỨC KHỎE

Tiêu chí cuộc sống

III. THỰC HÀNH TỐT GIỮ GÌN sứ c KHOẺ

!. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN sứ c KHỎE (HÌNH 3)

Hình 3: Các yếu tố ảnh hưởng sức khỏe

2. Ăn uống ngoài gia đình

I. CÁC NGUY Cơ VỀ CƠN THỦY TRIỀU DỊCH BỆNH MẠN TÍNH

Bảng 1: Vitamin tan trong chất béo

Vitam in Nhu cẩu (m g/ngày) Tác d ụ n g

Vitam in Nhu cẩu (m g/ngày) Tác dụng

+ Vỉtamin tan trong nước:

Bảng 2: Vitamin tan trong nước

Nhu cầu (mg/

Cẩn thiết chuyển hóa glucid, sinh trưởng và

Cẩn cho phản ứng chuyển hóa glucid để tạo năng

Vai trò trong chuyển hóa đường và chất béo, là chất

b6 Vai trò trong chuyển hóa acid amin, là đổng enzym

Là đổng enzym của các enzym carbonxylat, xúc tác

Tham gia vận chuyển các gố c monocarbon CH3, CHO,

Có vai trò tổng hợp một số hormon chống lão hóa,

1.1.2. Nguyên nhân thiếu hụt vitamin

. Các nguyên tố đa lượng (Ca, p, K, Na, s, Cl, Mg) chiếm: 3,43%.

Bảng 3: Hàm lượng các nguyên tố trong cơ thể

TT N guyên tố Hàm lượng (g) với người 70kg

- Rutin (hoa hòe): làm tăng sức bền thành mạch.

7.5.7. Vai trò của chất xơ

- Hạt cây lanh (Flax).

3.1. Vai trò của stress

350.000 trẻ ẹm bị mù lòa do thiếu vitamm Ạ

• 18 triêu trè em giảm tri tuẽ do thiếu iod

Hình 4: Nạn đói vi chất dinh dưỡng

1. Khẩu phẩn ăn hàng:

3 Tcing khri nang thích nghi

Hình 7: TPCN là "vaccin" dự phòng bệnh mạn tính không lây

ĐỊNH NGHĨA, CÔNG BỐ, PHÂN LOẠI, PHÂN BIỆT

ỉ. ĐỊNH NGHĨA, ĐẶC ĐIỂM VÀ THUẬT NGỮ LIÊN QUAN

3.12. Bệnh tật (Disease)

Công bế sức khỏe bao gồm: