Câu 5: Có hai dạng lên men lactic là những dạng nào?

Hãy cho biết các dạng

lên men này xảy ra thế nào và ứng dụng vào chế biến thực phẩm?

- Có 2 dạng lên men lactic là :

+ Lên men lactic đồng hình ( lên men điển hình) cho sản phẩm chủ yếu là axit
lactic (80 – 90%) và rất nhỏ các sản phẩm phụ khác. Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự
chuyển hóa đường thành axit lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn
tạo thành axit piruvic thì axit này được khử bằng 2 nguyên tử H2 nhờ enzim lactico-
dehyrogenaza để trở thành axit lactic.

Đây là phản ứng lên men lactic điển hình theo phương trình phản ứng:

lacticodehyrogenaza
C6H12O6 CH3COCOOH + 2H 2CH3CHOHCOOH + 22,5 Kcal

Glucozơ Axit piruvic Axit lactic

+ Lên men lactic dị hình ( lên men không điển hình) cho sản phẩm chính là
axit lactic cùng số lượng khá lớn những sản phẩm phụ khác ( trước hết là axit axetic,
sau đó là rượu etylic, CO2, H2O và có thể có axetoin, diaxetyl. Diaxetyl có mùi dễ
chịu, tạo thành mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Ở vi khuẩn dị hình không có
enzim aldolaza làm thay đổi con đường chuyển hóa đầu tiên của glucozơ. Sau khi
photphoryl, đường bị oxy hóa (lấy mất điện tử H+ ) và bị khử CO2 (decacboxyl) rồi
đi vào con đường pentozophotphat. Cuối cùng, enzim photphoxetalaza tham gia biến
đổi thành aldehytphotphoglyxerin. Chất này được chuyển hóa thành axit piruvic. Sau
đó lại được khử tiếp thành axit lactic.

Phương trình phản ứng:

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + COOHCH2CH2COOH

Glucozơ Axit lactic Rượu etylic Acid sucxinic

40% lượng glucozơ 10% 20%

+ CH3COOH + CO2 + H2 + xkcal

Axit axetic 10% gần 20%

Số lượng sản phẩm phụ phụ thuộc hoàn toàn vào giống vi sinh vật, vào môi trường
dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Đôi khi lượng khí ít hơn thay vào đó là một
lượng nhỏ axit foocmic (axit này phân phân hủy sẽ cho CO2 và H2).
+ H2O
CH3COCOOH CH3COOH + HCOOH

Axit piruvic Axit axetic + Acid foocmic

+ H2O
HCOOH CO2 + H2

- Ứng dụng vào chế biến thực phẩm:

+ Sản xuất sinh khối vi khuẩn lactic ( người ta dùng vi khuẩn lactic với các
giống thuần chủng hoặc hỗn hợp trong chế biến phomat, bơ chua, sữa chua,
xúc xích thô – chua, các sản phẩm thịt ướp muối,…).
+ Muối chua rau, quả (rau cải và bắp cải, dưa chuột, dưa gang và cà đều
thường được muối chua).
+ Lên men sữa chua, kem chua, phomat.
+ Sản xuất nem chua
+ Mắm chua
+ Sản xuất bánh mì đen
+ Sản xuất axit lactic ( dùng để thay thế một phần axit axetic và axit tactric
trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát và các loại đồ hộp như thịt cá).