BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ

Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic. Trong quá
trình lên men này, chất đường có sẵn trong nguyên liệu được chuyển hóa thành acid
lactic nhờ các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men).
Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho
sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH
của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng.
Quá trình muối chua rau quả gồm có 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng
khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước tạo môi trường thuận lợi cho các vi
sinh vật lactic và một số vsv khác hoạt động. Trên bề mặt nước muối xuất hiện những
bọt khí do hoạt động của vi khuẩn coli và một số vsv khả năng sinh khí khác. pH
môi trường sẽ nhanh chóng giảm xuống, các vi sinh vật có hại sẽ bị ức chế. Khí CO2
sinh ra làm tăng điều kiện yếm khí, góp phần ức chế vsv lạ, ngăn cản sự oxy hóa
vitamin C và giữ được màu sắc tự nhiên của rau cải. Ngoài ra, sẽ làm môi trường
biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các chủng vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau
phát triển.
- Giai đoạn 2: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic tích tụ được
nhiều. pH của môi trường giảm tới 3 – 3,5 và ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây
thối. Trong giai đoạn này sản phẩm sẽ tích tụ được lượng acid lactic cao và có được
hương vị đặc trưng. Khi nồng độ acid đạt 1,5 – 2%, cùng với nồng độ muối cao và
nhiệt độ thấp, các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính
- Giai đoạn 3: một số chủng vi sinh vật lactic khác sẽ tiếp tục quá trình lên men và
đưa nồng độ acid lên 2 – 2,5%. Lượng acid lactic tích lũy cao quay lại ức chế hoạt
động của chính các vi sinh vật này. Lúc này, 1 số nấm men và nấm mốc có khả năng
phân hủy acid lactic sẽ phát triển , làm giảm chất lượng sản phẩm. Do vậy, trong
thời kỳ này, để ngăn ngừa hiện tượng trên, ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
thấp (2 – 4oC) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng acid sorbic,
natri benzoat…
 QUI TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ

Rau quả

Rửa sạch

Để ráo

Làm héo
VSV Lactic
Thái nhỏ Muối
Nhân
giống San đều
Gia vị

Lên men

Thành phẩm
Sơ chế nguyên liệu
_ Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng cao và mô lá không quá giòn để sản
phẩm đỡ gãy nát.
_ Độ chín kĩ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô
khoảng 10% trong đó bao gồm 4 - 5% đường, 1 – 2% protein để tạo điều kiện cho
vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi.
_ Dùng bắp cải to sẽ lợi hơn vì tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ
_ Có thể tận dụng lõi bắp cải vì trong lõi chứa nhiều đường và acid ascorbic.
Rửa sạch : nhằm loại bỏ đất , cát , vi sinh vật gây hại… rồi để ráo nước.
Làm héo: Bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bị
héo, khi bị cắt nhỏ đỡ bị gãy nát.
Thái nhỏ:Bắp cải đã thái nhỏ được xếp vào bể cùng với nguyên liệu phụ.
San đều, lèn chặt:
_ San đều rồi rắc muối tinh thể lên trên theo từng lớp. Tổng lượng muối chiếm 2 –
2,5% khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ.
_ Lèn chặt bắp cải : để tận dụng thể tích bể và tạo điều kiện yếm khí cho quá trình
lên men lactic. Ngoài ra, điều đó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn trong
nguyên liệu.
_ Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai lên trên
cùng. Dưới đáy bể cũng có thể xếp lớp lá bắp cải . Ở trên cùng bể dưa, dùng các khối
gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn bắp cải thì chịu một lực nén 70 – 100 kg. Nén nhằm mục
đích dịch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa. Nước dưa cần ngập trên dưa 3
– 5 cm.
Nhân giống vi sinh vật lactic
_ Trong quá trình muối bắp cải người ta có thể sử dụng những vi sinh vật có sẵn
trong bắp cải và cho lên men tự nhiên. Tuy nhiên để tăng chất lượng sản phẩm và
rút ngắn thời gian lên men người ta thường bổ sung thêm các chủng vi sinh vật lên
men lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dịch men hoặc được phun đều lên
trên bề mặt từng lớp bắp cải xếp trong bể muối.
_ Để điều chế dịch lên men, dùng các chủng thuần khiết không sinh hơi của vi khuẩn
lactic B. brassicae fermentati và nấm men S. brassiae fermentati mà các cơ sở chế
biến nhận về ở dạng môi trường lỏng, đựng trong chai thuỷ tinh.
_ Điều chế dịch lên men bằng cách: nhân giống các chủng vi sinh vật thuần khiết.
Điều chế dịch lên men từ vi khuẩn và nấm men phải tiến hành riêng rồi sau mới trộn
lại (tuy cách tiến hành giống nhau).
Lên men:
- Qúa trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu:
Lúc đầu sinh nhiều khí do hoạt động của nấm men. Vk e. Coli, và một số VSV
khác. Việc sinh nhiều khí làm cho thể tích khối bắp cải tăng lên 2-3%. Mặc dù
sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu.
Trong giai đoạn này, muối ăn làm cho dịch bào trong rau tiết ra kèm theo
đường và các chất dinh dưỡng khác. Tùy theo lượng dịch bài tiết ra khỏi
nguyên liệu, nồng độ muối dần dần giảm đi và tạo điều kiện cho các vsv lactic
hoạt động
 Giai đoạn hai: giai đoạn lên men chủ yếu – đặc trưng bằng sự tích tụ nhiều
a.lactic do sự hoạt động của các vi khuẩn lactic
 Giai đoạn cuối: có sự hoạt động của các vi khuẩn L.pentoacetius, nó hoạt
động được cả khi nồng độ a. Lactic không sinh khí chiếm ưu thế
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men: khoảng 20◦C. Nhiệt độ này đảm bảo
cho các vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh và ức chế được quá trình lên
men phụ có hại . thời gian khoảng 10 ngày
Sản phẩm:
- Quá trình lên men lactic ngừng lại khi trong sản phẩm đã tích tụ được 1,5 – 2,4%
acid lactic. Sản phẩm có hương vị tốt nhất khi có hàm lượng acid lactic 0,8 – 1,2%.
Có thế khống chế hà, lượng acid lactic bằng cách điều chỉnh nhiệt độ lên men và
nồng độ muối ăn trong sản phẩm.
- Thành phẩm của sản phẩm: hàm lượng muối 1,2 – 2,5%: hàm lượng acid lactic
0,7 – 1,5%, tỷ lệ cái từ 88% trở lên.