Šaltųjų patiekalų

gamybos technologijos

Magency
Ukmergė 2015
 TURINYS
Įvadas______________________________________________________ 6
1. Prieskoniai ir žalumynai______________________________ _7
1.1. Šviežios ar džiovintos____________________________________7
1.2. Kaip ir kokiems patiekalams naudojamos prieskoninės žolelės__7
1.3. Kuo galima pakeisti atvežtinius prieskonius?_________________8
Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras 1.4. Prieskoninių daržovių nauda______________________________8
1.5. Šviežios žolės salotoms___________________________________8
1.5.1. Gero skonio tarnaitės_______________________________9
Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, 1.5.2. Laukiniai prieskoniniai augalai______________________22
modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir 1.5.3. Prieskoniai______________________________________27
restoranų sektoriuje 1.5.4. Kiti prieskoniniai augalai ir pagardai_________________38
Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 1.5.5. Valgomoji druska_________________________________52
2. Riešutai_________________________________________________55
2.1. Migdolai_____________________________________________56
Sudarė Giedrė Ciukšienė 2.2. Žemės riešutai_________________________________________56
2.3. Kaštainiai____________________________________________57
2.4. Pistacijos_____________________________________________57
2.5. Lazdynų riešutai_______________________________________57
2.6. Bertoletijos___________________________________________57
2.7. Anakardžiai___________________________________________58
2.8. Graikiniai riešutai_____________________________________58
2.9. Kokoso riešutai_______________________________________ 58
2.10. Kedrų riešutai________________________________________ 58
2.11. Karijos_______________________________________________58
2.12. Patarimai riešutų mėgėjams _____________________________59
2.13. Kaip išsirinkti kokybiškus riešutus ________________________59
2.14. Tykantys pavojai______________________________________ 59
3. Salotų rūšys ir jų panaudojimas_______________________61
3.1. Lapinės______________________________________________61
3.2. Sviestinės_____________________________________________61
3.3. Romaninės___________________________________________61
3.4. Gūžinės______________________________________________61
3.5. Gražgarstės___________________________________________62
3.6. Žaliosios ir raudonosios garbanotosios salotos______________62
3.7. Sultenė_______________________________________________62
3.8. Frize_________________________________________________62
© Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras, 2015 3.9. Radichio rosso________________________________________62
3.10. Špinatai______________________________________________63
ISBN 978-609-8169-05-8 3.11. Cikorija______________________________________________63

1.
 3.12. Pekino kopūstai_______________________________________63
3.13. Kuo naudingos salotos__________________________________63
4. Daržovės_______________________________________________65
4.1. Pomidorai____________________________________________66
4.2. Baklažanai____________________________________________67
4.3. Cukinija______________________________________________68
4.4. Moliūgai_____________________________________________69
4.5. Agurkai______________________________________________69
4.6. Patisonai_____________________________________________70
4.7. Baltagūžiai kopūstai___________________________________ 71
4.8. Raudongūžiai kopūstai_________________________________72
4.9. Žiediniai kopūstai_____________________________________ 72
4.10. Briuselio kopūstai______________________________________73
4.11. Brokoliai_____________________________________________73
4.12. Savojos kopūstai______________________________________ 74
4.13. Kaliaropės____________________________________________74
4.14. Krienai______________________________________________75
4.15. Burokėliai____________________________________________75
4.16. Pupelės______________________________________________76
4.17. Morkos______________________________________________78
4.18. Porai________________________________________________78
4.19. Ridikėliai_____________________________________________79
4.20. Ridikai_______________________________________________80
4.21. Paprikos_____________________________________________81
4.22. Ropės________________________________________________81
4.23. Griežčiai_____________________________________________82
4.24. Salierų šakniastiebiai___________________________________82
4.25. Pastarnokai___________________________________________83
4.26. Bulvės_______________________________________________83
4.27. Česnakai_____________________________________________84
4.28. Svogūnai_____________________________________________85
4.29. Žirniai_______________________________________________86
4.30. Šparagai______________________________________________86
4.31. Klausimai ir užduotys__________________________________87
4.32. Termiškai apdorotos daržovės___________________________ 89
4.33. Virimas garuose_______________________________________93
5. Vaisiai___________________________________________________97
6. Darbo priemonės______________________________________116
6.1. Stambioji virtuvės technika_____________________________116
6.2. Darbo įrankiai ir indai_________________________________118
6.2.1. Peiliai_________________________________________118
2.
6.2.2. Būtini smulkūs prietaisai________________________ 121
6.2.3. Kitos reikalingos priemonės______________________126
7. Pagrindiniai daržovių pjaustymo būdai_____________129
7.1. Taisyklingas virėjo peilio laikymas_______________________129
7.2. Pagrindiniai daržovių pjaustymo būdai___________________129
8. Grybai__________________________________________________132
8.1. Grybų paruošimo būdai_______________________________ 134
8.2. Ruošiame grybus atsargai______________________________135
8.3. Trumai______________________________________________138
9. Šalti kruopų patiekalai­______________________________ 141
9.1. Ryžiai_______________________________________________141
9.2. Perlinės kruopos_____________________________________ 153
9.3. Kinva_______________________________________________156
9.4. Kuskusas___________________________________________157
10. Šaltieji padažai_______________________________________159
10.1. Majonezas___________________________________________160
10.2. Užpilai salotoms______________________________________161
10.3. Tradiciniai padažai____________________________________164
10.4. Jogurto padažai______________________________________ 168
10.5. Aliejaus padažai______________________________________170
10.6. Vaisių ir uogų padažai_________________________________171
10.7. Žaliasis frankfurto padažas_____________________________172
10.8. Marinatai____________________________________________173
11. Pagardai_______________________________________________174
11.1. Gardžiausi pasaulyje pagardai__________________________ 174
11.1.1. Prieskoniniai čatniai____________________________175
11.1.2. Obuolių čatnis_________________________________175
11.1.3. Dumplainių pagardas – čatnis_____________________176
11.1.4. Indiškas kriaušių ir mėtų padažas ((chutney)_________176
11.1.5. Žaliasis Argentinos pagardas____________________ _177
11.1.6. Prieskoninių-žolių-pagardas-chimichurri__________ 177
11.1.7. Pesto padažas__________________________________177
11.1.8. Provanso kaparėlių pagardas____________________ 180
11.1.9. Tapenada_____________________________________181
11.1.10. Garstyčių pagardai_____________________________182
11.1.11. Svogūnų džemas_______________________________183
12. Putėsiai ir parfė_______________________________________183
12.1. Du putėsių gaminimo būdai____________________________184
12.2. Kaip paruošti masę virtuvės kombainu „Pacojet“___________186
12.3. „Verrine“ – spalvingas skanėstas_________________________188
12.4. Kas tai yra amuse-bouche?______________________________191
3.
13. Šaltieji patiekalai ir užkandžiai jų klasifikacija____193
13.1. Vieno kąsnio patiekalai ir užkandžiai_____________________194
13.2. Sumuštiniai__________________________________________212
14. Šaltieji žuvies patiekalai ir užkandžiai______________235
14.1. Jūrinės žuvys________________________________________ 235
14.2. Gėlųjų vandenų žuvys__________________________________246
14.3. Rūkyta žuvis_________________________________________267
14.4. Vytinta žuvis_________________________________________269
14.5. Sūdyta žuvis_________________________________________270
14.6. Surimi______________________________________________276
14.7. Žuvų marinavimas____________________________________277
14.8. Ikrai________________________________________________295
15. Šaltieji mėsos patiekalai ir užkandžiai_______________303
15.1. Mėsa_______________________________________________303
15.2. Mėsos sudėtis________________________________________304
15.3. Mėsos savybių įtaka virškinimui_________________________305
15.4. Laukinių gyvūnų mėsos ypatumai_______________________ 306
15.5. Pirminis mėsos paruošimas____________________________ 307
15.6. Galvijų skerdenos ir jų dalys____________________________308
15.6.1. Jautiena_______________________________________308
15.6.2. Kiauliena______________________________________311
15.6.3. Žvėriena_______________________________________317
15.6.4. Žvėrienos paruošimas___________________________318
15.6.5. Paukštiena_____________________________________320
15.6.6. Kas tai yra smulkinta mėsa_______________________323
15.6.7. Šaltųjų paukšienos patiekalų ruošimas______________324
15.6.8. Mėsos gaminiai________________________________ 334
15.6.9. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai________________334
15.6.10. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai_____________334
15.6.11. Mėsos gaminių skirstymas______________________ 335
15.6.12. Šaltųjų mėsos patiekalų gaminimas_______________335
16. Šaltieji daržovių patiekalai ir užkandžiai__________359
16.1. Vegetariškos salotos___________________________________361
16.2. Kuo vertingos daigintos sėklos__________________________365
16.2.1. Kaip daiginti__________________________________ 367
16.2.2. Su kuo valgyti_________________________________ 368
16.2.3. Maistingi grūdeliai_____________________________ 368
17. Šaltieji pieno produktų patiekalai__________________ 373
17.1. Pieno produktai______________________________________373
17.2. Sūriai_______________________________________________382
18. Šaltieji kiaušinių patiekalai ir užkandžiai__________406
4.
18.1. Vištų kiaušiniai______________________________________ 406
18.2. Kiaušinių produktai__________________________________ 406
18.3. Anties ir žąsies kiaušiniai______________________________ 406
18.4. Stručio kiaušiniai_____________________________________407
18.5. Putpelių kiaušiniai____________________________________408
18.6. Kaip tinkamai išsirinkti kiaušinius_______________________408
18.7. Kaip tinkamai išvirti kiaušinius_________________________409
18.8. Klausimai ir užduotys_________________________________409
19. Šaltieji drebutiniai patiekalai_______________________410
19.1. Įvairūs standikliai ir jų panaudojimas____________________410
20. Šaltųjų patiekalų patiekimo ir puošimo pagrindinės
taisyklės____________________________________________________413
20.1. Patiekalų tiekimas į stalą_______________________________413
20.2. Patiekalų ir užkandžių puošimas_________________________414
20.3. Įrankiai dekoratyviniam pjaustymui_____________________ 414
20.4. Dekoratyvinio vaisių ir daržovių pjaustymo pavyzdžiai______421
21. Kulinarijos terminai__________________________________424
22. Naudingi patarimai_________________________________________429
22.1. Kaip išsaugoti vitaminus maiste_________________________429
22.2. Ruošiame kvapųjį alyvuogių aliejų_______________________431
22.3. Kulinarijos pamokėlės kaip paruošti aromatinių žolelių kubelius
_______________________________________________________________ 432
22.4. Daržoves ruošiame kitaip______________________________433
22.5. Konservuotos ir raugintos daržovės______________________435
22.6. Kaip tinkamai plauti vaisius ir daržoves___________________437
22.7. Ideali temperatūra ir laikymo sąlygos įvairių produktų______ 440
22.8. Kokius pipirus rinktis_________________________________446
22.9. Kulinarijos pamokėlė: ruošiame plikytą tešlą______________447
UŽDUOTYS ________________________________________________ 448
Literatūra_______________________________________________452
5.
ĮVADAS 1. ŽALUMINAI IR PRIESKONIAI
Net ir į virtuvę būna sunku žengti pirmą žingsnį. Bet gaminti gali tikrai visi. Kaip
ir kitose srityse, taip ir virtuvėje vieniems sekasi geriau, kitiems galbūt ne taip. Bet Žolėmis ir prieskoniais žavimasi ne tik
maisto gaminimas pavaldus kiekvienam. virtuvėje, jie garsėja ir savo gydomosiomis
Kiekvienas iš mūsų rinkdamiesi specialybę pagalvojame, kodėl pasirinkau šią, o savybėmis. Gamindami šaltuosius patiekalus be jų
ne kitokią. Jei tam yra nors viena priežastis, vadinasi, teisingu keliu einate. neapsieisite.Šviežios prieskoninės žolės pagardina
Žengti pirmuosius žingsnius visuomet sunku, kaip ir parašyti pirmąjį žodį. Iš viską – nuo vieno kąsnio užkandžių, salotų iki
pradžių mokomės rašyti linijas, kilpeles, raides, o tik vėliau - žodžius. Taip ir šioje terinų. Taip pat tinka papuošimui.
knygoje, jūs susipažinsite su inventoriumi, jų paskirtimi kaip tinkamai juo naudotis, Prieskoniai – biogenetinės sudėtinės kilmės
žaliavomis – jų paruošimu, maisto gaminimo būdais, ir tik po to išmoksite gaminti medžiagos, vartojamos, kaip maisto ingredientai,
patiekalus. suteikiantys patiekalams skonį, kvapą ir spalvą.
Valgis ir gėrimai tai ne tik pagrindinis mūsų gyvenimo poreikis, bet ir maloni Prieskoniai gaminami ne tik iš šviežių, džiovintų
proga susitikti su draugais, artimais žmonėmis prie šventinio stalo. ar kitais būdais paruoštų augalų bei jų dalių, bet
Šaltais patiekalais ir užkandžiais padengtas puotos stalas – įmonės, namų „vizitinė taip pat pateikiami eterinių aliejų ir sakų pavidalu.
kortelė“. Valgiai ir gėrimai turi būti ne tik skaniai pagaminti, bet ir gražūs savo Prieskoniams naudojamos įvairios augalų
išvaizda, žadinti apetitą ir teikti malonumą. Juk pirmiausia valgoma akimis. Dar dalys žiedai, vaisiai, sėklos, pumpurai, žievė, šaknys, šakniastiebiai, svogūnėliai
senovės Romoje pripažino prabangiausiai padengto stalo ir apetito tiesioginį ryšį. arba jų dalys, dažniausiai džiovinti. Tuo tarpu prieskoninės žolelės – tai švieži ar
Ši knyga – mokymo ir mokymosi priemonė, skirta maisto ruošimo mokymo džiovinti augalų lapai, žiedai, daigai arba jų dalys. Pavyzdžiui, kmynai, česnakai ir
centrams, suaugusių rengimo įstaigoms. cinamonas yra prieskoniai, o melisos, mairūnai ir agurklės – prieskoninės žolelės.
Tikslas – padėti mokiniams, virėjams, išmokti gerai, greitai gaminti šaltus Iš tų pačių augalų gali būti gaminami tiek prieskoniai, pavyzdžiui, krapų vaisiai, tiek
patiekalus ir užkandžius, teisingai pasirinkti produktus, prieskonius, šiluminį prieskoninės žolelės – krapų viršūnėlės.
paruošimo būdą, tinkamai dekoruoti ir apipavidalinti, vadovaujantis sveikos mitybos
principais ir taisyklėmis. 1.1. ŠVIEŽIOS AR DŽIOVINTOS
Visi žinome, kad praktiniai dalykai nestovi vietoje, jie nuolat kinta, tokiu būdu Prieskonius galima vartoti ne tik
atsiranda naujovės. Todėl tokia knyga negali būti baigta. Nors pagrindinis turinys šviežius, bet ir džiovintus ar užšaldytus.
išlieka, vis dėlto reikia atsižvelgti į pokyčius, vykstančius visuomenėje. Šiuo būdu išdžiovinti prieskoniniai
augalai, gavę drėgmės visiškai atskleidžia
savo aromatą ir nepraranda prieskoninių
savybių, išlieka tokie pat švieži, kaip ką tik
nuskinti. 10 g džiovintų žolelių atitinka
~70 g šviežių.
Tačiau kai kurios iš jų, pavyzdžiui,
petražolės, bazilikas, kalendros
išdžiovintos beveik visai praranda aromatą.

1.2. KAIP IR KOKIEMS PATIEKALAMS

NAUDOJAMOS PRIESKONINĖS ŽOLELĖS
Nemažai prieskoninių žolių, pavyzdžiui, bazilikai, kalendros, krapai, vaistinės
melisos, ožiažolės, yra neatsparios karščiui (verdant ar kepant išgaruoja aromatinės
medžiagos), todėl jas reikėtų dėti likus 5 min iki gaminimo pabaigos. O stipresnio
kvapo prieskoninės žolės – šalavijai, rozmarinai, čiobreliai, raudonėliai, mairūnai
6. 7.
arba petražolės – karščio ne taip bijo, priešingai, termiškai apdorojant jos atskleidžia 1.5.1. GERO SKONIO TARNAITĖS
savo aromatą ir perduoda maistui. Kai kurios prieskoninės žolės tinka tam tikriems
patiekalams: krapai puikiai tinka žuvies ir jūrų gėrybių patiekalams, rozmarinai,
šalavijai čiobreliai, raudonėliai taip pat ir šviežių bazilikų lapeliai pagardina Įvairios žolelės pasaulyje naudojamos nuo neatmenamų laikų. Pirmieji istoriniai
viduržemio jūros regiono patiekalus. Mairūnai labai tinka prie mėsos, kaip prieskonis įrašai byloja, kad žolės buvo skirtos medicininiams tikslams, magiškoms apeigoms ir,
jie yra daugelio dešrų rūšių sudėtinė dalis. žinoma, pagerinti maisto skoniui. Kartu su šiuolaikinio kulinarijos meno bei etninių
virtuvių atgimimu, išaugo ir susidomėjimas prieskoninėmis žolelėmis. Atrastas ir
1.3. KUO GALIMA teigiamas jų poveikis sveikatai – žolelės neturi riebalų ir kalorijų, joms nereikia
PAKEISTI ATVEŽTINIUS naudoti druskos, nes maistui savaime suteikiamas geras skonis.
PRIESKONIUS?
Įvairūs pipirai, kardamonas, vanilė,
imbieras yra atkeliavę iš egzotiškų kraš- Padeda atskleisti skonį
tų. Tropinių prieskoninių augalų mūsų Kiekviena prieskoninė žolelė turi savitą skonį, todėl jas gerai suderinus su maisto
klimato sąlygomis lauke išauginti ne- produktais atsiskleidžia unikalus skonis. Kita vertus, žolelės, kaip ir kiti prieskoniai,
įmanoma, tačiau juos puikiai galima turi ne užgožti maistą, bet padėti atsiskleisti gyvesnėms skonio natoms.
pakeisti mūsų krašte augančiais priesko- Yra daugybė rūšių prieskoninių žolelių ir visų jų neįmanoma aprašyti viename
niais: kalendra pakeičia pipirus, bazili- straipsnyje, todėl čia išrinktos keletas labiausiai žinomų ir naudojamų žolelių bei keli
kas – lauro lapelius, raudonėlis ir gelsvė įdomesni augalai, kurie kartais pas mus auginami kaip dekoratyviniai ir galbūt be
– muskato riešutą, citrininė melisa – gvazdikėlius. reikalo nenaudojami kulinarijoje.
1.4. PRIESKONINIŲ DARŽOVIŲ NAUDA PETRAŽOLĖ
Prieskoninės daržovės – salotos, špinatai, rūgštynės, krapai, salierai turi Ryškiai žalias dvimetis augalas,
askorbininės rūgšties, karotino, B grupės vitaminų, piridoksino ir kt. rūgščių. Šiose naudojamas kaip prieskonis Vidurio
daržovėse daug kalcio, fosforo,geležies, magnio, šarminių druskų, gausu organinių Rytų, Europos bei Amerikos virtuvėse.
rūgščių, cukraus ir aromatinių medžiagų. Tokie prieskoniai, kaip garstyčios, kmynai, Išskiriamos dvi rūšys petražolių –
maistingųjų savybių neturi, bet jie padeda išskirti skrandžio sultis, pagerina apetitą. garbanotoji bei plačialapė. Pagal
cheminę sudėtį augalas pasižymi labai
1.5. ŠVIEŽIOS ŽOLĖS SALOTOMS dideliu vitamino C bei geležies kiekiu.
Kai kurios žolės, pavyzdžiui, sėjamosios pipirnės, rėžiukai, portulakos, dilgėlės, Kulinarijoje garbanotoji petražolė
vaistiniai skabėtrai arba kiaulpienės, pagal vartojimą yra tarp prieskoninių augalų daugiau naudojama papuošimams ir
ir lapinių salotų. Jos pagardina salotas, salotų padažus ir daugybę kitų patiekalų, be garnyrui, nes yra silpnesnio kvapo ir ne
to, jose yra vertingų mineralinių medžiagų ir vitaminų. Patartina šviežias daržoves tokio ryškaus skonio kaip plačialapė,
plauti trumpai, jas nusausinti ir pjaustyti tik prieš pat vartojimą, nes kitaip dingsta kuri tinka gaminant įvairius patiekalus.
aromatinės medžiagos – eteriniai aliejai. Daugybė patiekalų Europoje ir
ypač Vakarų Azijoje patiekiami ant
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS viršaus užbarsčius kapotų petražolių.
1. Kokios augalų dalys naudojamos prieskoniams? Šviežios petražolės labai dera su žuvies
2. Kokios prieskoninės žolės neatsparios karščiui? patiekalais, sriubomis bei padažais.
3. Kokios prieskoninės žolės termiškai apdorojant atskleidžia savo aromatą ir Jos pasižymi švelniu skoniu ir kvapu,
perduoda maistui? tinka vartoti su kitomis prieskoninėmis
4. Kokias žinote Lietuvoje auginanamas prieskonines žoles? žolelėmis – baziliku, krapais, svogūnų laiškais.
5. Kokia prieskoninių daržovių nauda?
8. 9.
 Krapai Bazilikas
Tai vienmetis, greitai pereinantis visas Taip pat žinomas saldžiojo baziliko
gyvenimo ciklo fazes augalas. Krapai pavadinimu, – žemaūgis augalėlis
užauga iki 40-60 cm aukščio, išleidžia švelniais lapais, geriausiai augantis
gležnus lapelius, kurių ilgis siekia 10- šiltomis, tropinio klimato sąlygomis.
20 cm. Būtent šie lapeliai labai plačiai Bazilikas kildinamas iš Indijos ir kitų
naudojami kulinarijoje, o Lietuvoje tropinių Azijos regionų, kuriuose jis
mėgstami taip pat kaip ir petražolės. auginamas jau daugiau nei 5000 metų.
Krapai tinka sriuboms, padažams, Užauga iki 30-60 cm aukščio, leidžia
salotoms, su šviežiai virtomis bulvėmis. 3-5 cm ilgio lapelius šilkiniu paviršiumi,
Krapų lapeliais galima dekoruoti sukrauna gana didelius baltus žiedus.
patiekalus, o pražydusios viršūnės Bazilikas neatsiejamas italų virtuvės
ir stiebai dedami raugiant agurkus, prieskonis, dažnai naudojamas Azijos
konservuojant kitas daržoves. Krapai šalių virtuvėse. Bazilikas pasižymi
labai tinkami užbarstyti ant sūdytos lašišos ar upėtakio ar gardinti jų padažams. ganėtinai aštriu kvapu ir skoniu,
Žinoma, galima naudoti ne tik šviežius, bet ir džiovintus krapus, tačiau džiovinti jie primenančiu anyžius. Tai prieskoninė žolelė, puikiai tinkanti pomidorų patiekalams,
greitai praranda savo kvapą ir tampa tiesiog prieskoniu dėl spalvos. įvairiems padažams, picoms, salotoms bei makaronams ruošti. Kaip ir kiti švieži
prieskoniai, bazilikai naudojami prieš pat patiekiant, kad išliktų jų nepakartojamas
kvapas ir skonis. Labai dažnai bazilikas porinamas su česnaku, nes jo sodrus kvapas
Svogūnų laiškai nustelbia česnako kvapą. Klasikinis jųdviejų rezultatas – žaliasis pesto padažas.
Dar vienas labai dažnas lietuvių Skirtingai nuo kitų prieskonių, bazilikas išlaiko didelę dalį savo kvapo ir džiovinamas.
virtuvės prieskonis. Ryškiai žalios
spalvos, tuščiaviduriais gležnais Raudonėlis
stiebeliais augalas, priskiriamas Taip pat žinomas laukinio mairūno
svogūninių šeimai, labai mėgstamas vardu. Raudonėlis kildinamas iš
kaip prieskoninė žolelė, nes pasižymi Europos, Viduržemio jūros regiono,
švelniu svogūnų skoniu ir aromatu bei tačiau randamas ir Centrinėje Azijoje.
puikiai pakeičia svogūnus. Tai daugiametis augalas, pasiekiantis ir
Kulinarijoje žali stiebeliai dažniausiai 20-80 cm aukštį, išleidžiantis 1 – 4 cm
smulkiai supjaustomi ir dedami į lapelius ir mažyčius rausvus žiedelius.
salotas, sriubas, užbarstomi tiesiog Raudonėlis dažniausiai naudojamas
ant patiekalo viršaus. Svogūnų laiškus meksikiečių, graikų, italų ir ispanų
naudoja daugybės virtuvių atstovai. virtuvių patiekaluose. Raudonėlio
Tereikia prisiminti šaltibarščius, šviežių aromatas ir skonis itin stiprūs. Jis
salotų ir ridikėlių salotas su grietine, puikiai dera su baziliku ir kartu sukuria
barščius, kuriuose svogūnų laiškai – nepaprastą ir nepamirštamą itališkų
būtina sudedamoji dalis. Ne mažiau jie patiekalų skonį. Tinkamas naudoti su
mėgstami prancūzų ir švedų virtuvėse. pomidorų padažais, kepta mėsa bei daržovėmis. Raudonėlio skonis ir aromatinės
Europoje šis prieskonis pradėtas auginti viduramžiais, bet rasta įrodymų, jog svogūnų savybės labai priklauso nuo klimato, kuriame šis augalas auga – šiltu oru užaugintas
laiškus žmonės vartoja jau apie 5000 metų. raudonėlis turi ypač stiprų, ilgai išliekantį skonį. Skirtingai nei kitoms prieskoninėms
žolėms, raudonėlio kokybei labai svarbios klimato sąlygos, sezonas ir dirva.

10. 11.
 Mairūnas Šviežiai supjaustyti jos lapeliai paskanina avieną ar žuvies marinatą, suteikia
Žolelė, kilusi iš tos pačios šeimos ypatingo skonio vaisių salotoms. Troškintos daržovės tiesiog atgyja, sumaišytos su
kaip ir raudonėlis, tačiau yra subtilesnio trupučiu melisos ir žiupsneliu šviežiai maltų pipirų. Šviežios melisos lapeliai neretai
skonio, primenančio mėtos ir citruso maišomi su kitomis žolelėmis, norint pasigaminti naminio žolelių acto. Keletą lapelių
skonių derinį. galima užšaldyti kartu su ledo kubeliais ir paskui panaudoti limonadui šaldyti. Melisa
Mairūnas vadinamas mėsos suteikia puikų skonį ledams bei žolelių arbatoms.
prieskoniu, tačiau puikiai tinka su bet
kuriuo patiekalu, išskyrus desertus: juo Mėta
gardinami padažai, vištiena, sriubos. Dar žinoma vandens arba laukinės
Vis dėlto geriausiai mairūnas dera su mėtos pavadinimais. Užauga iki 90 cm
kiauliena, veršiena, tinka paukštienos įdarams paskaninti, koldūnams, paplotėliams aukščio, lapeliai gali būti ryškiai žali, su
ar duonai. Nors šviežias mairūnas puikiai tinka su įvairiomis salotomis ir švelnaus purpuriniu atspalviu arba beveik visai
skonio patiekalais, tačiau geriausias skonis ir kvapo aštrumas išryškėja tada, kai purpuriniai su pūkeliais arba be jų.
prieskonis sudžiovinamas. Visos augalo dalys skleidžia išskirtinį
mėtos kvapą. Mėtos gali būti įvairiausių
Gelsvė rūšių: pipirmėtės, obuolinės mėtos,
Daugiametis augalas tamsiai žaliais citrininės mėtos ar net šokolado mėtos.
lapais, storu, salierą primenančiu kotu ir Naudojamos verdant arbatas, jų dedama
geltonais žiedais. kartu su aviena, morkomis, pomidorais, į jogurtinius padažus ir duonos gaminius.
Kulinarijoje gali būti naudojami ne Dažnai mėtomis tiesiog dekoruojami desertai, o kartais kaip priedas dedama į
tik lapai, bet ir gelsvės sėklos, vaisiai, šokoladinius ir citrininius desertus. Mėta nepakeičiama ruošiant klasikinį iš lotynų
šaknys, kurios šviežiai sutarkuotos, šalių kilusį kokteilį su romu – „Mochito“.
skoniu primena riešutus. Gelsvė
pasižymi stipriu kvapu ir skoniu, Šalavijas
panašiu į salierų ir petražolių. Lapai Nedidelis visada žalias puskrūmis,
gali būti naudojami švieži, kaip salotų, sriubų, troškinių, bulvių patiekalų priedas. sumedėjusiais stiebais, papilkėjusiais
Gelsvės lapeliais dekoruojami alkoholiniai kokteiliai („Kruvinoji Merė“). aksominiais lapais ir gražiais violetiniais
Gelsvė labiausiai paplitusi Pietų Europos šalių virtuvėse. Labai įdomiai augalas žiedais. Kildinamas iš Viduržemio
vadinamas Vokietijoje (vok. Maggikraut) ir Olandijoje (ol. Maggiplant). Tokie jūros regiono, šalavijas auginamas kaip
pavadinimai kilo todėl, kad gelsvė labai primena „Maggi“ sriubos prieskonius. kulinarinis prieskonis ir medicininė
žolė. Tai dar vienas mėtų šeimos
Melisa atstovas, išsiskiriantis pelėsių ar netgi
Mėtų šeimos prieskoninis augalas, dūmų kvapu.
paplitęs Europoje ir Viduržemio jūros Šalavijo skonis primena pipirus
regionuose, šiuo metu vis dažniau ir yra labai intensyvus, todėl puikiai
auginamas ir Lietuvoje, tačiau tinka ruošti marinatus riebiai mėsai ar
dažniausiai vazonėliuose. Užauga iki 70- dėti į šviežias dešreles. Kapoti lapeliai
150 cm aukščio, lapeliai švelniai kvepia suintensyvina salotų, sūrio ir marinuotų
citrina. agurkėlių skonį. Tai pagrindinis tradicinio prancūziško paukštienos įdaro su
Melisa puikiai dera su peletrūnu. svogūnais elementas. Taip pat naudojamas actui ar alyvų aliejui aromatizuoti. Kita
vertus, per daug pridėjus šalavijo patiekalas gali prarasti savo skonį.

12. 13.
 Peletrūnas Rozmarinas
Daugiametis augalas, siekiantis Augalas sumedėjusiu stiebu,
120-150 cm aukštį, turintis ieties nuolat žaliais, labai siaurais lapeliais,
formos ilgus ir siaurus žalsvus lapelius primenančiais adatas. Tai dar vienas
bei gelsvus ar žaliai gelsvus žiedus. mėtų šeimos augalas, kilęs iš Viduržemio
Peletrūno kvapas primena anyžius, jūros regiono. Mėgsta šiltą klimatą, bet
o skirtinguose regionuose auginamo auginamas praktiškai visame pasaulyje
peletrūno skonio ir kvapo intensyvumas įvairiomis oro sąlygomis. Rozmarinas
skiriasi. Pavyzdžiui, prancūziška žolelė turi ypač daug geležies, kalcio ir vitamino
negali būti auginama iš sėklų, o rusiška B6, aromatas primena arbatą, o skonis
gali, tačiau ji pasižymi daug silpnesniu – ananasą. Prieš dedant rozmarino
aromatu. Peletrūnas įeina į legendinį į patiekalus, lapeliai sutraiškomi
prancūzišką žolelių rinkinį (angl. Fines rankomis, kočėlu, piestele ar kitu patogiu
herbs), kuriame be jo dar yra petražolių, daiktu. Avienos kepsniams, mėsos
daržinių builių ir svogūnų laiškų. troškiniams ir marinatams gardinti
Peletrūnas labai gerai dera su vištienos, žuvies ir kiaušinių patiekalais. Ši žolelė sumaišomi puikiai derantys rozmarinas,
tiesiog neatskiriamas prancūzų virtuvės prieskonis ir yra dedamas į beveik visus čiobrelis ir česnakas. Rozmarinu galima
patiekalus. pagyvinti lengvus paukštienos ir žuvies patiekalus, pomidorų padažus bei daržoves.

Čiobrelis
Išskiriama net 350 įvairiausių rūšių
čiobrelio atmainų. Užauga iki 40 cm, Daržinis builis
dažniausiai turi ryškiai žalius mažyčius Subtiliai atrodanti vienmetė
lapelius ir žydi mažučiais, dažniausiai prieskoninė žolė, artima petražolei,
baltais, rožiniais ar purpuriniais kartais vadinama gurmanų petražole.
žiedeliais. Tai tradicinis prancūzų, Užauga iki 40-70 cm aukščio, turi
graikų, italų, persų, ispanų ir turkų karpytus, morkas primenančius lapus
virtuvės prieskonis. Šviežiai nuskintas (garbanotus ar skėtukų formos) ir
čiobrelis subtiliai kvepia citrinomis bei baltus žiedelius. Naudojamas šviežias
mėtomis, pasižymi panašiu skoniu. arba džiovintas, labai populiarus
Stipriausias kvapas atsiskleidžia, kai Prancūzijoje.
švieži lapeliai naudojami kartu su Builis pasižymi labai švelniu skoniu,
kotais. Puikiai dera su mėsos, žuvies, truputį primenančiu anyžius, kuris
paukštienos patiekalais, dedamas labai greitai prarandamas, jei maistas
verdant sriubas, ruošiant padažus. Labai su šia žolele per ilgai gaminamas.
dažnai čiobrelis, kaip ir raudonėlis bei Sukapotų builio lapelių dedama į sriubą,
bazilikas porinamas su pomidorais. Taip omletus, salotas, padažus ar prieš
pat galima naudoti su aviena, veršiena, kiaušinių patiekalams gardinti. Čiobrelio kepant pabarstoma ant paukštienos.
kvapas neužgožia kitų prieskonių ir žolelių aromatų, todėl gali būti drąsiai naudojamas Geriausia builį naudoti šviežią, nes
įvairiuose mišiniuose. Papuošimui tinka smulkūs čiobrelio žiedeliai, kurie puikiai kitaip prarandamas jo anyžių kvapas ir
atrodo pabarstyti ant salotų. petražolę primenantis skonis.

14. 15.
 Laiškinis česnakas natūralus saldiklis arbatai. Stevijos lapai tinka dietiniams saldikliams gaminti, tačiau
Tai daugiametis, nelepus prieskoninis uždrausta jų dėti į saldiklius, kurie traktuojami kaip maisto produktai.
augalas, puikiai vešantis bet kokiame Stevija kilusi iš Brazilijos ir Paragvajaus, kur augalo ekstraktai ar milteliai
darže. Užauga beveik iki 30 cm aukščio, naudojami vietoj cukraus. Vieno stevijos lapo pakanka pasaldinti puodeliui kavos,
laiškai ganėtinai siauri. arbatos ar stiklinei limonado. Lapų galima dėti į kepsnių ar salotų padažus, sriubas
Puikiai tinka patiekalams, kuriems ar troškinius.
norima suteikti česnako aromatą, Norint išgauti stevijos saldumą, lapeliai pamerkiami į karštą skystį (vandenį,
bet neverdamiems, nekepamiems kavą, arbatą) maždaug 5 minutėms. Pasaldintas vanduo ilgai laikosi, todėl prireikus
patiekalams, tokiems kaip salotos, gali būti panaudojamas kepiniams ar įvairiems desertams ruošti.
grynas česnakas dažniausiai yra per
daug aštrus. Tai prieskonis, artimas Balzaminis skaistenis
Azijos šalių virtuvėms, kur vartojami ne Daugelį amžių augalas augintas tik
tik česnako lapai (laiškai), bet ir žiedai, dėl jo malonaus, šiek tiek balzaminio
dedami kaip papuošimas ant salotų ar kvapo. Viduramžiais augalo lapai
šalia kitų patiekalų. naudoti kaip skirtukai Biblijai ar alkiui
malšinti ilgų pamaldų metu. Tyrimais
Rūgštynė nustatyta, kad balzaminis skaistenis
Liaunas iki 60 cm užaugantis turi labai daug naudingųjų aliejų ir yra
daržo augalas, kartais vadinamas puikus prieskonis, kuris nedideliais
netgi daržove, o ne prieskonine žole. kiekiais dedamas gali paskaninti limonadus, šaltą arbatą ar kitus gėrimus.
Rūgštynės labai giliai įsišaknija į žemę, Jauni lapeliai tinkami vaisių ar žalioms salotoms, šaltoms sriuboms. Naudojamas
o paviršiuje išleidžia plonus stiebelius, netgi alaus gamybai, tačiau labiausiai pritaikomas medicinoje.
ant kurių žaliuoja nemaži valgomi
lapai, išvaizda labai panašūs į špinatus. Kalendra
Rūgštynių skonis primena kivio vaisius Vienmetis prieskoninis augalas,
ar rūgščias laukines braškes. Skaniausi pasiekiantis 50 cm aukštį ir žydintis
jauni lapeliai, nes bręsdamos rūgštynės sukaupia dar daugiau rūgšties ir tampa baltais smulkiais žiedeliais. Kulinarijoje
nebepatrauklios gomuriui bei kai kurių žmonių jautresniam skrandžiui. gali būti naudojamos kalendros sėklos
Dedamos į salotas, padažus, sriubas. Labai dažnai naudojamos prancūzų virtuvėje, (kaip prieskonis) arba švieži lapai (kaip
o iš žinomiausių patiekalų minėtina rūgštynių sriuba (beje, mėgstama ir Lietuvoje) prieskoninė žolelė).
bei lašiša su rūgštynių padažu. Tai puikus pakaitalas špinatams. Kalendros lapai ir stiebeliai – būtina
vietnamiečių virtuvės sudedamoji
Stevija dalis. Taip pat lapeliai naudojami
Žinoma daugiau nei 150 skirtingų meksikietiškoms salsoms, kartais dedami į sušius. Kapoti lapai barstomi ant paruoštų
stevijos, dar vadinamų medaus žole patiekalų, dažniausiai ant įvairių karių. Verdant ar kepant labai greitai prarandamas
rūšių. Mažai girdėta Lietuvoje ir kalendros kvapas ir skonis, todėl lapeliai visada naudojami švieži arba dedami prieš
auginama dažniausiai ne kulinariniams pat baigiant gaminti patiekalą. Kai kuriuose indiškuose ar kituose Azijos receptuose
tikslams, o tiesiog kaip gražus augalas. kalendros lapai naudojami dideliais kiekiais ir kaitinami, kol pavirsta į košę.
Stevija ypatinga tuo, kad jos lapai net Europoje kalendros lapai praktiškai nenaudojami patiekalams gardinti, tačiau
30-45 kartus saldesni nei paprastas Portugalijoje – tai vienas pagrindinių tradicinių patiekalų sudedamųjų dalių. Lapeliai
cukrus, todėl jau nuo senų laikų Pietų puikiai tinka ruošti meksikietiškus takus, sriubas, troškinius, vištieną ar ryžius,
Amerikoje augalas naudojamas kaip salotas, pomidorų padažus ar tiesiog dekoruoti lėkštei.

16. 17.
 Pankolis Medetka
Daugiametė prieskoninė žolė. Ryškiai Iki šiol ginčijamasi ar medetką
žaliais stiebais ir smulkiais lapeliais, laikyti prieskonine žole ar sodo gėle.
primenančiais krapą. Saldžiojo pankolio Žaliais karpytais lapais ir aukso spalvos
nereikėtų painioti su Florencijos žiedais augalas naudojamas kosmetikos
pankoliu, kuris yra daržovė ir auginamas gamyboje ir kulinarijoje. Medetkos
dėl balto, daugiaskluoksnio, svogūną tinka pagardinti sriubą, troškinius,
primenančio pagrindo. suteikti spalvą sviestui bei sūriui. Į
Pankolis labiausiai paplitęs ryžius įmestas žiedelis suteikia jiems
Viduržemio jūros regione, kur švelniai puikią gelsvą spalvą. Medetkos taip pat
saldaus skonio lapai maišomi su tinka kiaušinių patiekalams, jogurtui,
krapais ir naudojami patiekalams saldiems kepiniams ir maistui papuošti.
gardinti. Kapoti lapeliai ir stiebeliai Lapeliai taip pat valgomi, o jais galima apibarstyti salotas ar troškinius. Medetkos
tinkami žuviai, salotoms, daržovėms daug pigesnės nei prabangusis šafranas, bet puikiai gali jį pakeisti, nes suteikia tokią
bei siruboms. Lapeliai, sumaišyti su pat gražią geltoną spalvą maistui, kuriam naudojama. Tiesa, šafrano kvapo nė su
aliejumi bei citrinos žievele, tampa žiburiu nerasite, tačiau tai puiki alternatyva.
puikiu marinatu žuviai.
Citrinžolė
Levanda Naudojama Azijos šalių (Tailando,
Priklauso mėtų šeimai, turi adatos Šri lankos, Vietnamo) bei Karibų salų
formos lapelius bei visiems puikiai virtuvėse. Citrinžolės stiebai labai
pažįstamus violetinius žiedelius. kieti, todėl prieš naudojant juos reikia
Šiuolaikinėje kulinarijoje levandos labai plonai supjaustyti arba galima
gali būti panaudojamos labai įvairiai, naudoti nepjaustytus, prieš tai juos
nes švieži žiedai ne tik prideda kiek sutraiškius, kad lengviau išsiskirtų
nepakartojamą skonį, bet ir pagražina aromatas. Citrinžolė gerai „pakelia“ aukštas temperatūras, todėl ją į patiekalą galima
patiekalą. dėti virimo pradžioje. Naudoti gaminant rytietiškus patiekalus – troškinius, sriubas,
Levandos gali būti derinamos su padažus, žuvį ar vištieną, taip pat gali būti naudojama arbatai. Kai kurios šalys
pankoliu, raudonėliu, rozmarinu, citrinžolę naudoja kvepalams, muilui gaminti ar kaip gydomąją žolelę.
čiobreliais, šalaviju. Tinkamiausia
kulinarijai – angliškoji levanda, Paprastasis rėžiukas
pasižyminti saldžiausiu gėlių aromatu Vertingiausi yra jauni lapai ir ūglių
su citrinos ir citrusų natomis. viršūnėlės, kuriuos geriausia skinti
Kadangi levandos kvapas prieš žydėjima. Jie visuomet valgomi
pakankamai stiprus, ši žolelė naudojama švieži, tačiau stiklinėje vandens pavėsyje
itin saikingai. Švieži levandos žiedeliai išsilaiko keletą dienų. Labai svarbu
tinka želė sirupams gardinti, dėti į vaisių juos gerai nuplauti. Paprastųjų rėžiukų
salotas, pieną, desertinius kremus. galima dėti į kitas lapines salotas. Jie
Puikiai atrodo levandomis dekoruoti skanūs su sumuštiniais arba įmaišyti
tortai, pyragai ir pudingai. Levandomis kartais pakeičiamas rozmarinas gaminant į varškę. Sriuboms jie suteikia sodrų
vištieną, troškinius, aromatizuojant actą. skonį. Lapuose yra kartaus eterinio
aliejaus, vitaminų, mineralinių, rauginių ir karčiųjų medžiagų.
18. 19.
 Portulakos Dašio žolė
Portulakos lapai maistui ruošiami Vartojama šviežia arba džiovinta.
kaip špinatai, salotos arba salotoms Labai tinka dėti į pupelių, žirnių sriubas
maišomi su kitais salotiniais augalais. bei kitus ankštinių augalų patiekalus
Sutrinti ir sumaišyti su aliejumi arba taip pat salotas, žuvies patiekalus ir
sviestu jos lapai tinka sumuštiniams, marinuojamus ar rauginamus agurkus
pomidorų sriubai. bei pomidorus, nealkoholinius gėrimus.
Nuo seno portulaka labai populiari Vartojama likeriams ir degtinei
Užkaukazėje. Daromos jos salotos, aromatizuoti. Dašio žolė vartojama
dedama į sriubas ir aštrius patiekalus, mažais kiekiais ir dedama į patiekalus
marinuojama. Sergant hipertonija daug baigiant virti, nes ilgiau verdant maistas
portulakos vartoti negalima. Portulakos karsteli. Tinka vartoti kartu su krapais.
lapai skinami prieš žydėjimą, nes vėliau blogėja jų kokybė. Portulakos žolėje randama
baltymų, cukraus, ląstelienos, mineralinių druskų, organinių rūgščių, glikozidų,
daug vitamino C ir provitamino A. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Atspėti iš paveiksliukų prieskoninius augalus:
Vaistinis skabėtras
Lapų skonis panašus į sėjamosios
pipirnės, todėl kai kuriose vietovėse
augalas vadinamas „šaukštine pipirne“.
Vaistinio skabėtro sudėtyje yra vitamino
C, mineralinių, rauginių, karčiųjų
medžiagų, garstyčių glikozido ir sieros 1. 2. 3.
turinčio eterinio aliejaus. Lapus galima
skinti ištisus metus, netgi žiemą.
Geriausia juos valgyti šviežius. Iš žolės ir
lapų galima spausti sultis.

Anyžinė ožiažolė 4. 5. 6.
Sėklų dedama į duoną ir įvairius
kepinius, todėl kai kur jos vadinamos
„duonos sėklomis“. Anyžinės ožiažolės
sėklos paskanina saldžiuosius
patiekalus, pavyzdžiui, vaisių salotas, ir
yra nepakeičiama daugybės kalėdinių
paplotėlių sudedamoji dalis. Sriuboms,
padažams ir virtoms šakniavaisinėms 7. 8. 9.
daržovėms jos suteikia saldoką skonį.
Anyžinės ožiažolės sėklų dedama ir į degtinę. Aromatas būna ypač stiprus, jei sėklos
2. Pabaikite sakinį: Žolelės, kaip ir kiti prieskoniai turi ne užgožti maistą, bet
prieš vartojant sumalamos arba sutrinamos. Šviežių lapų galima dėti į salotas ir
........................
sriubas. Stiprus aromatas suteikia gaivumo patalpų orui.

20. 21.
 1.5.2. LAUKINIAI PRIESKONINIAI AUGALAI Panaminė balanda
Panaminių balandų lapai renkami
prieš augalui pražystant, dedami į salotas
Laukinių prieskoninių žolių aromatas ir skonis paprastai būna stipresnis nei arba ruošiami kaip špinatai: stiebeliai
veislinių, auginamų šiltnamyje žalumynų. Skonio atspalvių įvairovė gausi, pradedant skanūs patroškinti.
česnakinių šeimos žalumynais ir apyrūgščiais žalumynais (valgomosios rūgštynės),
baigiant švelnaus skonio žolėmis (daržinė žliugė). Šie gležni augalai dažniausiai
dedami į salotas, labai pagardina varškę ir šviežią (nebrandintą) sūrį. Prieskoninius Šliaužianti trumažolė
augalus reikėtų rinkti toliau nuo judrių gatvių ar kelių, vengti tręštų pievų. Kai kurių Šliaužiančių tramažolių jauni lapai ir
augalų, pavyzdžiui, saulučių, našlaičių, naudojami ir žiedai, jie labai tinka patiekalams ūgliai tinka salotoms, violetiniai žiedeliai
puošti. Keletas patarimų dėl dažniausiai naudojamų laukinių prieskoninių augalų. – patiekalams puošti.

Meškinis česnakas
Meškinių česnakų lapai renkami prieš
žydėjimą. Dėmesio: nesumaišykite jų su Šalpusnis
panašiais, bet nuodingais pakalnučių Smulkinti jauni šalpusnių lapeliai taip
lapais. Jie neturi česnako kvapo. pat tinka salotoms.
Meškiniai česnakai tinka daugeliui
patiekalų, aromatizuoti, salotoms
arba varškei pagardinti. Dažniausiai
naudojami lapai, tačiau tinka ir sukapotos ar sutrintos galvutės. Kiaulpienė
Švelniai aštrūs paprastųjų kiaulpienių
Dilgėlė lapai renkami labai jauni, prieš augalų
Dilgėlių lapai ir ūgliai, skinami labai žydėjimą, dažniausiai dedami į salotas.
jauni kovo ar balandžio mėnesiais. Kiaulpienių žiedai yra gaivaus ir kiek
Prisiskynus dilgėlių, jas reikia labai saldoko skonio, todėl puikiai tinka
gerai nuplauti ir nuplikyti verdančiu desertinėms salotoms gardinti. Taip pat
vandeniu. Taip paruoštos dilgėlės tinka salotoms naudojami ir jauni lapeliai, o iš
sriuboms, troškiniams, salotoms. Jei džiovintų šaknų gaminama ne tik kava,
norime jų turėti ilgesniam laikui ar bet ir gardinami įvairūs patiekalai.
prisiskynėte daugiau, gerai nuplovę
paskleiskime vienu sluoksniu ir
sušaldykime šaldiklyje – turėsim puikių vitaminų. Dilgėlių galima ir susidžiovinti.
Džiovintos dilgėlės puikiai tinka salotoms, mėsos ir žuvies patiekalams paskaninti.

Saulutės Kraujažolė
Kraujažolių lapeliai renkami kovo –
Jos renkamos ankstyvą pavasarį.
gegužės mėnesiais salotoms.
Švelnaus, riešutus primenančio skonio
lapų skroteles, galima ruošti kaip
salotines sultenes, balti žiedai taip pat
tinka salotoms arba patiekalams puošti.

22. 23.
 šviežumo ir labai originalų, kiek kartoką
prieskonį. Nebijokite juos suvalgyti,
Daržinė žliugė nes dėl organizmo lengvai įsisavinamo
Švelnaus skonio daržinių žliugių didelio kalio kiekio agurklės žiedai, o
lapai ir stiebeliai gali būti renkami visus ir visas augalas teigiamai veikia širdies
metus. Naudojama sriuboms, salotoms, ir kraujagyslių sistemą. Agurkų skonį
troškiniams. menantys lapai puikiai tinka daržovių
salotoms, padažams aromatizuoti.

Našlaitės
Spalvingi ir apetitą žadinantys
Paprastasis kiškiako- našlaičių žiedai tinka mišrainėms,
pūstis sriuboms, kepiniams puošti. Iš našlaičių
Rūgštūs paprastųjų kiškiakopūsčių žiedų prancūzai gamina našlaičių suflė,
lapai renkami pavasarį, dedami į salotas džemą, ledus.
ir varškę, tačiau nereikia jų padauginti.

Nasturtės
Žali nasturčių lapai, žiedpumpuriai, 7 svarbiausios žolelių paruošimo taisyklės
nesubrendusios sėklos yra aštroko
pikantiško skonio ir primena garstyčias 1. Kuo šviežesnės prieskoninės žolelės, tuo geresnis jų aromatas, tuo daugiau
arba pipirines. Turtingi vitaminu vitaminų jose išlieka. Nuplaukite šviežias žoleles šaltu vandeniu ir smulkiai
C lapai, stiebai, žiedpumpuriai supjaustykite prieš pat jų vartojimą.
tinka salotoms, mėsos ir kiaušinių 2. Jei patys auginate žoleles, stenkitės jas suvartoti iki žydėjimo. Augalai savo
patiekalams pagardinti. Žiedų ekstrakto syvus atiduoda žiedams, todėl jų aromatas susilpnėja. Kita vertus, žolelių žiedais
dedama į sūrius, sviestą. Nesubrendusių galima gražiai papuošti patiekalus.
sėklų ir žiedpumpurių galima dėti 3. Pasistenkite labai smulkių žolelių, tokių kaip krapai, builiai ar bazilikai
konservuojant agurkus, pomidorus, aguročius, patisonus ar kitas daržoves. Žiedais, nekaitinti, nes nuo stipraus karščio jų aromatas išgaruoja.
žiedpumpuriais puošiami valgiai. Nasturčių galima pasiruošti žiemai, lapus džiovinti 4. Viduržemio jūros pakrantės augalai tokie kaip čiobreliai ir raudonėliai
ir sūdyti. Išdžiovintos ir sumaltos sėklos maloniai kvepia ir tinka įvairiems patiekalams žaliuoja visus metus. Šviežių žolelių aromatas daug stipresnis nei džiovintų. Be to,
pagardinti. Nesubrendusios marinuotos sėklos ir žiedpumpuriai gali pakeisti kaparį. šviežios žolelės yra iš dalies atsparios karščiui, todėl jas galima kaitinti kartu su
gaminamu patiekalų.
Vaistinė agurklė 5. Didesnį žolelių, dedamų į troškinamą patiekalą kiekį, galima surišti į ryšelius
Žydri, panašūs į žvaigždutes arba sudėti į arbatos filtrą – pagaminus patiekalą jas lengvai išimsite.
agurklės žiedai skoniu primena medų 6. Nuplautas ir smulkiai supjaustytas žoleles galima suskirstyti porcijomis ir
su šviežiais agurkais. Agurklių žiedais užšaldyti šaldiklyje.
galima aromatizuoti ir puošti salotas, 7. Džiovintos žolelės praranda labai daug aromato ir aštrumo. Pirkite tik
mišraines, majonezinius padažus. Jie nedidelius žolelių pakelius, atkreipkite dėmesį į jų galiojimo laiką.
puikiai dera su žuvimi ir sūriu. Šakelę su („Naujojo šaukšto receptai: nuo sriubos iki deserto“, V., 2006 m., Alma littera)
žiedais pamerkus į vyną, pastarasis įgyja

24. 25.
 Apžvelgėme žinomiausias prieskonines žoles, užsimindami apie keletą, kurių 1.5.3. PRIESKONIAI
naudojimas kulinarijoje gali pasirodyti neįprastas. Taigi galima daryti išvadą, kad
prieskoniniai augalai puikūs, kai žinome, kur ir kaip juos naudoti. Kita vertus, griežtų
jų vartojimo taisyklių nėra, išskyrus tai, kad patartina nemaišyti stipriai kvepiančių
žolių.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Išvardinkite laukinius prieskoninius augalus.
2. Iš paveikslėlių atspėkite, kur kuris augalas:

1. 2. 3.

4. 5. 6.

Lauras
Vienas populiariausių prieskonių
gaminant maistą. Lauro lapus patariama
7. 8. naudoti konservuojant agurkus,
pomidorus, patisonus, daržovių
mišinius, ruošiant marinatus, rauginant
ir sūdant grybus bei skaninant padažus,
sriubas, troškintą ar virtą mėsą.
Lauro lapai būtini marinuojant,
rauginant, sūdant ar rūkant įvairius
9. 10. maisto produktus.
Kai kuriose šalyse lauro lapais
3. Kuo skiriasi laukiniai prieskoniniai augalai nuo paprastų kasdienių? skaninami gėrimai bei saldumynai.
4. Kokiems patiekalams naudojami laukiniai prieskoniniai augalai? Kai kur lauro lapų deda į gėrimus su
medumi, arbatą arba net ir į kriaušių
uogienę.

26. 27.
 Juodieji pipirai Žalieji pipirai
Juodieji pipirai renkami dar Žalieji pipirai – tai nesubrendę
neprinokę, žali. Džiovinami saulėje, pipiro vaisiai, kurių baltas branduolys
apyvaisis susiraukšlėja, paruduoja. dažniausiai dar nėra visiškai
Gaunami kartūs juodieji pipirai. Juodųjų susiformavęs. Žaliųjų pipirų prieskoninė
pipirų vaisiuose yra piperidino, eterinio jėga nėra tokia intensyvi, kaip kitų dviejų
aliejaus, chavicino, krakmolo, baltymų pipirų rūšių. Žalieji pipirai – mažiausiai
ir vitaminų. Juodieji pipirai naudojami aštri pipirų rūšis, jie kvapnūs, malonaus
gaminant varškę bei sūrius, šaltuosius skonio. Ar žirneliai, ar sumalti jie, kaip prieskonis tinka paštetams, dešroms net
užkandžius, salotas, marinatus, sūriams. Pagerina padažus, mėsos, žuvies ir kai kurių daržovių patiekalus, bet
užpiltines, drebutinius patiekalus, labiausiai tinka pakeisti juoduosius pipirus tada, kai pastarieji ko gero smarkiai
skaninamos sriubos, karštieji patiekalai nustelbtų įmantrių patiekalų skonį.
ir t.t. Juodųjų pipirų įberia net į
alkoholinius gėrimus bei kokteilius. Tai Kvapieji pipirai
prieskonių karalius, be kurio neapseinamas nei vienas patiekalas. Šiuose vaisiuose slypi gvazdikėlių,
Juodieji pipirai yra daugelio prieskonių sudėtyje. cinamono ir muskatinių riešutų bei
Patiekalus patariama skaninti maltais juodaisiais pipirais arba žirneliais. Juodųjų juodųjų pipirų skonis. Nepaisant
pipirų žirnelius reikia berti į sriubas, padažus, antpilus, rūkytus bei marinuotus nuostabaus universalumo kvapiuosius
maisto produktus. pipirus galima naudoti ir saldžiuose,
ir kitokiuose patiekaluose. Europos
Baltieji pipirai kulinarijoje jie niekada nevaidino
Baltieji pipirai gaunam iš visiškai svarbaus vaidmens. Kvapieji pipirai
subrendusių juodųjų pipiro vaisių, savo aromatą lėtai atiduoda skystiems
pašalinant odelę, o po to juos džiovinant. patiekalams, todėl, pavyzdžiui, į sriubas
Šių pipirų aromatas yra pikantiškas, juos reikia dėti prieš pusę valandos iki
pasižymintis charakteringu, tačiau virimo pabaigos. Šie pipirai ne tik teikia
subtilesniu nei juodųjų pipirų aštrumu. patiekalams kvapą, bet ir gerokai pakeičia skonį, taigi juos naudoti reikėtų atsargiai –
Naudojami mėsos ir žuvų patiekaluose, tiek žirnelių, tiek sumaltų jų labai nedaug tereikia.
vadinamuosiuose šviesiuose padažuose
arba valgiuose, kur estetiniais sumetimais nederėtų juodųjų pipirų tamsūs taškeliai.

Rausvieji piprai Kmynas

Rausvieji pipirai - tai juodajam pipirui Daugiametis, gerai Lietuvoje žinomas
(Piper nigrum) negiminiško, augančio augalas, kildinamas iš Europos ir Vakarų
Pietų Amerikoje medžio minkštos, Azijos. Įprasta manyti, kad maistui
beveik sunokusios uogos, kurios gardinti naudojamos tik džiovintos
vartojamos veikiau dėl savo spalvos kmyno sėklos, tačiau kaip prieskoninė
nei dėl skonio. Pipirus geriausia vartoti žolelė naudojami ir kmyno lapai. Jie
šviežiai sumaltus, nes jų skonis neilgai geriausiai tinka salotoms bei sriuboms
trukus suprastėja. Vartojami gaminant gardinti. Kmyno lapelių skonis primena
mėsos, žuvies ir makaronų patiekalus, petražolę ir yra truputį salstelėjęs.
desertus, kepinius, karštus sumuštinius, vaisių salotas ir konservus.

28. 29.
 Kuminas
Tai prieskonis, kuris dažnai Paprika
painiojamas su lietuviškais kmynais, Parduotuvėse parduodamos
nors su jais neturi nieko bendro. įvairaus aštrumo (nuo gaiviai saldaus
Kmyninis kuminas (kitaip vadinamas iki deginamai aštraus) džiovintos ir
Romos, Egipto arba indiškais kmynais, maltos prieskoninės paprikos. Paprika
kai kuriose užsienio kalbose vadinamas gardinami mėsos patiekalai, sriubos,
baltaisis kmynas) yra salierinių šeimos padažai ir marinatai. Gaminant maistą
augalo sėkla. miltelių nereikėtų perkepinti, nes jie gali
Kuminas yra daug labiau paplitęs apkarsti.
pasaulyje, negu mums pažįstami paprasti
„lietuviški” kmynai, kuriuos vartoja tik skandinavai, rusai, vokiečiai ir Baltijos šalys.
Kmyninis kuminas labai populiarus Indijoje, Šiaurės Afrikoje, daugelyje Azijos šalių, Cinamonas
Lotynų Amerikoje, Europos pietuose. Intensyvus, šiek tiek karstelėjęs kumino kvapas Džiovinta cinamono medžio žievė
ir skonis, išskirtinis, su niekuo kitu nesupainiojamas. Geriausiai atsiskleidžia, kai yra vienas seniausių pasaulio prieskonių.
prieš pat vartojimą kumino sėklos paskrudinamos sausoje keptuvėje ir sumalamos. Subtilus cinamono skonis tinka prie
Dėl savito tik jam būdingo aromato kuminas užima vieną iš pirmųjų vietų prieskonių daugelio desertų, piene virtų ryžių,
pasaulyje. Kuminas naudojamas daržovių patiekaluose ir troškiniuose, jogurtu kompotų, pyragų ir įvairių kepinių.
gardintose salotose (raitose), natūralaus jogurto gėrimuose, padažuose, ankštinių Gaminant karštą vyną žiupsnelis
sriubose ir troškiniuose (daluose), tirštose sriubose, juo gardinami ryžiai, įvairūs cinamono yra būtinas, o kavą jis paverčia
kepiniai bei užkandžiai, garsieji indiški „curry“, „ragu“, dedamas į įvairiausius tikra pagunda.
prieskonių mišinius (garam masala, curry), kuskusą, sūrius, saldaus pieno sūrį
(panyrą). Dėl savo antimikrobinių savybių naudojamas konservuojant (sūdant, Gvazdikėliai
rauginant ar marinuojant) daržoves. Be kumino neįsivaizduojamas nė vienas Džiovintų prieskoninių gvazdiko
Vidurinės Azijos virtuvės patiekalas, pavyzdžiui, plovas. Danijoje iki šiol kuminu žiedų pumpurų ir lauro lapelių
gardinamas fermentinis sūris („Gouda“), Prancūzijoje kepama kumino duona. prismaigstoma į svogūną ir verdama
Kmyninis kuminas iš tikrųjų yra nepamainomas prieskonis, ypač gaminant sūrį sultinyje. Nedideliu tokio sultinio kiekiu
ar patiekalus su sūriu. Su šiuo prieskoniu sunkiai virškinamas sūris yra lengviau gardinami ne tik kepsniai, sriubos,
įsisavinamas, išvengiama virškinimo sutrikimų. Kuminas – švelnus prieskonis, jo padažai, bet ir kompotas, saldūs kepiniai
galima naudoti apie šaukštelį sėklų arba pusę šaukštelio maltų sėklų per dieną. ir karštas vynas.

Karis
Imbieras Tai – pikantiškai aštrus prieskonių
Preiskoninės lelijos šaknis suteikia mišinys, kuris jo tėvynėje Indijoje
mėsos ir žuvies patiekalams, sriuboms gaminamas pagal įvairius receptus.
ir marinatams tobulumo. Imbieras Paprastai karį sudaro Kajeno pipirų,
parduotuvėse parduodamas šviežias, imbiero, kardamono, kalendrų,
maltas ir džiovintas. Juo gardinami ir kmyninio kumino, ciberžolės, pipirų,
saldieji patiekalai. paprikos mišinys. Kariu gardinami
ryžių, mėsos ir žuvies patiekalai.

30. 31.
 Kadagių uogos
Mėlynai juodos kadagių uogos yra
mūsų platumų prieskonis. Pasaulyje
jos žinomos kaip raugintų kopūstų
pagardas. Kadagių uogos suteiks
žuvienei, marinatams, žvėrienos
patiekalams ir žinoma, marinuotam
jautienos kepsniui aštriai saldoką,
truputį kartoką prieskonį.
Muskato riešutas
Kitaip nei teigia jo pavadinimas,
muskato riešutas – tai visai ne riešutas,
o aštraus skonio muskato medžio sėklos
branduolys. Smulkiai sumaltas, jis
tinka pagardinti špinatų, bulvių, sūrio,
maltos mėsos ir kiaušinių patiekalus,
o Bešamelio padažui suteikia specifinį
skonį.
Šafranas
Brangiausias iš visų prieskonių,
gaunamas iš vienos krokų rūšies žiedų,
šafranas dažniausia naudojamas Rytų
Ispanijos ir Italijos virtuvėse. Jis yra
pagardas ir tuo pat metu vartojamas
kaip ryžių, žuvienių ir kepinių dažomoji
medžiaga.
Anyžiai
„Saldžiausiais kmynais“ nuo
viduramžių laikų gardinama paukštiena,
mėsa ir žuvis. Indijoje anyžiai yra būtina
aštrių patiekalų dalis. Pas mus jie dažniau
vartojami Kalėdų kepiniams pagardinti.
32.
6 svarbiausios prieskonių vartojimo taisyklės
1. Prieskonius reikėtų laikyti gerai uždarytuose induose, vėsioje ir tamsioje
vietoje, kad ilgiau išsilaikytų aromatas. Geriausiai tinka tamsaus stiklo užsukami
indai.
2. Nemaltų prieskonių, tokių kaip pipirų, kadagių uogų, cinamono lazdelių,
muskato riešutų, kmynų sėklų aromatas ilgiau išsilaiko stipresnis nei maltų.
3. Prieskoniai kvepia itin stipriai, kai sumalami ar sugrūdami piestoje ar
specialiame malūnėlyje prieš pat vartojimą.
4. Išmokite vartoti prieskonius, pasitikėkite savo skoniu ir kūrybiškumu.
5. Nepatartina suberti per daug aromatingų prieskonių vienam patiekalui,
kadangi jų gausa užgožia vieni kitų aromatus.
6. Nebarstykite prieskonių iš indelio virš garuojančio puodo, kadangi garai
drėkina miltelius, kurie užkemša indelio skylutes.
Praktikoje naudojami terminai susieti su
prieskoniais
Prieskonių mišiniai sudaryti tik iš prieskonių, pavyzdžiui, kario prieskoniai,
imbierinės duonos prieskoniai, Provanso žolelės. Jei mišiniui paruošti technologiškai
reikalingas neprieskoninis ingredientas ar skonį suteikiantis/veikiantis komponentas,
tai ne mažiau 60 proc. jo sudėties turi sudaryti tikri prieskoniai, kaip antai, svogūnų,
pipirų ir prieskonių mišinys arba preparatas.
Prieskonių aromatai – produktai, sudaryti iš natūralių medžiagų bei specialiai iš
prieskonių gautų ekstraktų.
Prieskoninė druska – tai mišinys tradicinės druskos ir vieno ar daugiau
prieskonių ar prieskonių mišinių, taip pat vartojamas maistui gardinti. Šį mišinį
sudaro mažiausiai 15 proc. prieskonių (išskyrus česnakus) ir daugiau nei 40 proc.
druskos, pavyzdžiui, česnakinė, vištienai skirta ar svogūnų-prieskonių druska.
Prieskonių aromatiniai mišiniai – tai prieskonių mišiniai, kuriuose prieskoniai
iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, aromatinis prieskonių
mišinys skrudintai vištienai pagardinti.
Aromatinė druska yra tokia prieskoninė druska, kurioje esantys prieskoniai
iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, prieskoninė daržovių
druska.
Pagardai yra skystos, sausos ar pastos pavidalo produktai, kurie vartojami
gardinti ir aromatizuoti sriuboms, mėsos sultiniams ir kitiems patiekalams. Jie
gaminami hidrolizuojant baltymines medžiagas, kaip antai, sojų ar sriubos padažą.
Pagardų mišiniai yra kieti ar skysti, miltelių ar pastos pavidalo produktai,
kuriuose daugiausia yra skonio stipriklių, stalo druskos ir dažniausių cukraus rūšių.
Papildomai jų sudėtyje gali būti mielių, daržovių, grybų, prieskonių, prieskoninių
33.
žolelių ir/ar jų ekstraktų, pavyzdžiui, pagardų mišinys spagečiams.
Padažai – tai skysti ir pastos konsistencijos mišiniai, pasižymintys iškirtinai
prieskoniniu skoniu, kurį suteikia sutrinti ir/ar skysti ingredientai, pavyzdžiui,
Volčesterio padažas ir pipirų padažas.
Prieskonių koncentratai (prieskonių ekstraktai) gaunami iš prieskonių
ekstraktų ir mikstūrų, pridedant nešiklių funkcijas atliekančių medžiagų, kaip antai
krakmolo, druskos, gliukozės arba laktozės, išdžiovinti ar koncentruoti vandens,
etanolio pagrindu pagaminti ar mikroinkapsuliuoti skysti, pastos ar miltelių pavidalo 7. 8.
intensyvaus skonio pagardai. Jie laikomi vakuuminiuose, steriliuose induose, juos
lengva pamatuoti.
Greitai paruošiami pagardai – prieskonių gaminiai, dažniausiai parduodami
kubelių pavidalo ir turintys papildomų ingredientų, pavyzdžiui, taip pateikiamos kai
kurios kario ar saldžiųjų žolelių rūšys.
Prieskonių granulės suformuojamos iš prieskonių miltelių arba jų mikstūrų su ar
9. 10.
be druskos ar gliutamato. Juos lengva pamatuoti gaminant maistą.
Esencijos – tai natūralios ar sintetinės kilmės skonį suteikiančių medžiagų
koncentratai, neskirti tiesioginiam vartojimui. Natūralios esencijos gaminamos iš 6. Pabaikite sakinį: Prieskonių aromatai – tai......
natūralių produktų, kaip antai vaisių, jų dalių, prieskonių arba jų eterinių aliejų, 7. Įterpkite trūkstamus žodžius: Esencijos – tai .................... ar .................... kilmės
pavyzdžiui, citrinų esencijos. Esencijų dedama į kepinius, gaiviuosius gėrimus, skonį suteikiančių medžiagų ...................., neskirti tiesioginiam vartojimui.
konditerijos gaminius, margariną, makaronus ir desertus, pavyzdžiui, pudingus ar 8. Iš ko sudaryti prieskonių aromatai?
ledus, kramtomąją gumą, trauktines bei likerius.
Prieskonių naudojimas kulinarijoje
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Išvardinkite prieskonius.
2. Kuo skiriasi juodieji pipirai nuo baltųjų, raudonųjų ir žaliųjų?
3. Kokie skoniai slypi kvapiuosiuose pipiruose?
4. Kuo skiriasi ir kuo panašūs kmynas nuo kumino?
5. Iš paveikslėlių atspėkite prieskonius:

1. 2. 3.

Anyžių sėklos – saldiesiems patiekalams, paukštienai, žuviai, daržovėms, karš-

tiems gėrimams, kepiniams.
4. 5. 6. Baltieji pipirai – mėsai, žuviai, šviesiuose patiekaluose.

34. 35.
 Baltosios garstyčios – mėsoms, dešrelėms, padažams.
Bazilikas – salotoms, žvėrienai, kiaušiniams, užpilams, sriuboms, mėsai, žuviai,
sūriams, daržovėms, marinatams, padažams.
Chalapos aitriosios paprikos – marinatams, troškiniams, kepiniams, gėrimams.
Ciberžolė – mėsai, žuviai, ryžiams, daržovėms, patiekalų dažymui, padažams.
Cinamonas – konditerijai, vaisių sriuboms, mėsai, paukštienai, salotoms,
padažams, šokoladams, kompotams, karštam vynui.
Čili pipirai – marinatams, troškiniams, kepiniams, gėrimams.
Čiobrelis – mėsai, sriuboms, padažams, salotoms, pupelėms, pupoms, žirniams.
Dašiai - daržovėms, grybams, paštetams, dešroms, pupelėms, lęšiams,
troškiniams.
Garstyčios – salotų užpilams, troškiniams, mėsai, žuviai, padažams.
Gelsvės – salotoms, bulvėms, troškiniams, sriuboms, mėsai, žuviai, paukštienai,
ryžiams, daržovėms, padažams.
Gvazdikėliai – mėsai, žvėrienai, vištienai, daržovėms, kompotams, kartiems
gėrimams.
Imbierų šaknys – jūros gėrybėms, mėsai, daržovėms, žvėrėnai, padažams,
sriuboms, arbatoms, kepiniams.
Juodieji pipirai – naudojamas visoje kulinarijoje.
Juodgrūdė – daržovėms, miltiniams patiekalams.
Juodosios garstyčios – mėsai, žuviai, užkandžiams, salotų užpilams, daržovių
troškiniams.
Juodųjų sezamų sėklos – mėsai, žuviai, duonos gaminimas, paštetams, sriuboms.
Kadagių uogos – mėsos ir žvėrienos marinatams, padažams, daržovėms.
Kajeno pipirai – marinatams, troškiniams, kepiniams, gėrimams.
Kalendros – troškiniams, salotoms, sriuboms, padažams, mėsai, paukštienai,
marinatams, sūriams, dešroms, konditeriniams patiekalams.
Kanapių sėklos – duonos gaminiams, bandelėms, bulvėms, košėms.
Kardamonai – mėsai, ryžiams, konditerijos gaminiams, jautienai, vištienai,
karštiems gėrimams.
Kmynai – salotoms, sriuboms, duonos gaminimas, mėsai, paukštienai, žvėrėnai,
marinatams.
Krapai – konservavimui, salotoms, mišrainėms, mėsai, žuviai, sriubai, duonos
gaminiams, konditerijoje, gėrimams.
Kvapieji pipirai – sriuboms, padažams, kepiniams, gėrimams, marinatams,
troškiniams, žuviai.
Laurų lapai – sriuboms, mėsai, konservams, marinatams, žvėrienai, paukštienai,
žuviai, daržovėms.
Levandų žiedai – konditerijoje.
Linų sėmenys – konditerijoje, salotoms, troškiniams, kepsniams, daržovėms,
padažams.
36.
Mairūnas – salotoms, sūriams, mėsai, žuviai, daržovėms, sultiniams, sriuboms,
padažams, dešroms, faršui, grybams, varškei.
Muskatų riešutai – konditerijoje, marinatams, padažams, konservavimui, mėsai,
žvėrienai, paukštienai, sūriams, daržovėms.
Ožragės – daržovėms, sojai, mėsai, žuviai, sriuboms, padažams.
Pankoliai – salotoms, konservams, troškiniams, sriuboms, mėsai, žuviai,
paukštienai, daržovėms, padažams, gėrimams.
Peletrūnas – jūros gėrybėms, vištienai, varškei, kiaušiniams, salotoms, sriuboms,
padažams, actui, aliejui, avienai, marinatams, gėrimams.
Petražolių šaknys – sriuboms, sultiniams, mėsai, žuviai, padažams.
Petražolės – mėsai, žuviai, daržovėms, salotoms, užkandžiams, sriuboms,
padažams.
Porai – mėsai, padažams, sriuboms.
Raudonėliai – salotoms, mėsai, pupelėms, pomidorams, picoms, makaronams,
bulvėms, žvėrienai, paukštienai, jūros gėrybėms, daržovėms, sūriams.
Raugerškiai – plovui, keptai ir troškintai mėsai.
Rausvieji pipirai – mėsai, žuviai, makaronams, desertams, kepiniams, salotoms,
konservams.
Romos kmynai – duonai, konditerijoje, agurkams, kopūstams, pomidorams,
grybams, sriuboms, žuviai, daržovėms, salotoms, mėsai.
Rozmarinai – žuviai, daržovėms, sriuboms, salotoms, mėsai, paukštienai,
grybams, marinatams.
Rožiniai pipirai – jautienai, šviesiai mėsai, vištienai, žuviai, vėžiagyviams, picoms,
padažams, salotoms, gėrimams, konditerijoje.
Salieras – sultiniams, sriuboms, troškiniams, jautienai, šernienai, elnienai.
Sezamų sėklos – konditerijoje, jūrų gėrybėms, kinų patiekalams.
Sičuano pipirai – aštriems patiekalams.
Šafranas – plovams, konditerijoje, gėrimams.
Šalavijas – paukštienai, triušienai, žuviai, makaronams, padažams.
Vanilės lazdelė – konditerijoje, gėrimams.
Vanilinis cukrus – konditerijoje, padažams, konservams, ledams.
Žalieji pipirai – mėsai, žuviai, daržovėms, padažams, paštetams, sūriams,
dešroms.
Žvaigždiniai anyžiai – kepiniams, gėrimams, padažams, marinatams.
37.
 1.5.4. KITI PRIESKONINIAI AUGALAI IR PAGARDAI ratūros neišgaruoja eteriniai aliejai ir papildomai nededama krienų, kad garstyčios
būtų aštresnės. Jei turite grūdelių, prieš ruošiant juos reikėtų padžiovinti, susmul-
Valgomieji krienai kinti, vėliau užpilti verdančiu vandeniu, nuspausti ir sutrinti į miltelius.
Kaip prieskoniai dažniausiai Paimkite 180 g smulkintų garstyčių sėklų arba miltelių, 0,25 l verdančio vyno
vartojamos mėsingos, išorėje acto, 180 g cukraus, šiek tiek trinto cinamono, pipirų, gvazdikėlių, kardamono,
rusvos, o viduje balto iki 60 muskatinio riešuto ir pusės citrinos luobelę.
cm ilgio užaugančios šaknys. Smulkintas garstyčias apliekite verdančiu vyno actu. Gerai išmaišykite ir palikite
Nepažeistos šaknys neturi nakčiai šiltoje vietoje. Vėliau pridėkite cukraus, prieskonių ir dar kartą gerai
beveik jokio kvapo, aštrumas išmaišykite. Po poros valandų garstyčias galima patiekti ant stalo.
atsiskleidžia jas skutant ir
tarkuojant. Krienai pagardina Česnakai
daugybę patiekalų – šviežiai Česnakas – prieskoninis augalas,
tarkuoti krienai dažnai valgomi vartojamas maistui ir greitai
su virta mėsa, liežuviu, rūkyta gendantiems produktams konservuoti.
žuvimi (lašiša, unguriu, Be jų neapsieinama ir gaminant dešras,
upėtakiu), dedami į daugybę 1pav. Krienas 2pav. Japoninis įvairius žuvies, mėsos bei daržovių
padažų. Jie taip pat turi teigiamą pipirkrienis patiekalus. Jais taip pat aromatizuojamas
poveikį sveikatai – veikia aliejus, actas, dedama į marinatus. Ir
antimikrobiškai, saugo nuo uždegimų, padeda nuo kosulio. Tos pačios šeimos patys česnakai marinuojami.
azijietiškas augalas japoninis pipirkrienis (wasabi) kilęs iš Japonijos. Jis taip pat labai
aštrus. Paruošta pasta iš vandens ir japoninio pipirkrienio miltelių valgoma su sušiu Alyvuogės
ir sašimiu. Gaminant šaltuosius patiekalus
alyvuogės ir kaparėliai naudojami kaip
Garstyčios priedai, papuošimas arba užkandis.
Gerai žinomas ir dažnai naudojamas Alyvuogės - alyvmedžio vaisiai.
prieskonis gaunamas sumalus vienme- Alyvmedis - alyvmedinių šeimos
čio garstyčios augalo sėklas. Išskiria- medis. Jo vainikas tankus, lapai ovalūs,
mos iš Mažosios ir Pietvakarių Azijos nusmailėję, žiedai smulkūs, susitelkę
šalių kilusios rudosios bei juodosios šluotelinėmis kekėmis. Žydi gegužės-
garstyčios ir baltosios, geltonosios arba birželio mėnesiais, vaisiai subręsta
angliškos garstyčios iš Viduržemio rugsėjo - gruodžio mėnesį.
jūros regiono. Visų šių garstyčių sveikos Vaisiai - apvalūs arba ovalūs, mėsingi, tamsiai violetiniai ar juodi kaulavaisiai.
džiovintos sėklos bekvapės, aštrumas Alyvuogė yra ne uoga, bet vaisius.
atsiranda tik jas susmulkinus. Jį pasklei- Alyvmedis sukultūrintas Artimuosiuose Rytuose. Iš čia jis pateko į Graikiją, Egiptą,
džia sėklų viduje esantys eteriniai alie- o po to išplito visose Viduržemio jūros šalyse: Kryme, Užkaukazėje, Turkmėnijoje,
jai. Iš daugiau ar mažiau susmulkintų Australijoje, JAV. Daugiausia alyvmedžių, iki 95 proc. išauginama Viduržemio ir
sėklų gaminami milteliai ar pasta, kurių Artimųjų Rytų šalyse. Pasaulyje yra auginama apie 40 įvairiausių alyvuogių rūšių.
skonis būna nuo saldaus iki aštraus ir Žaliosios alyvuogės yra ne visiškai prinokusios, jos yra aštresnio skonio. Tamsiai
pikantiško. Namų sąlygomis mažais rusvos alyvuogės yra natūraliai prinokusios. Kai jos brandinamos statinėse su
malūnėliais maltos garstyčios būna ypač sūrymu, pasikeičia jų spalva ir skonis: jos tampa juodos, sultingesnės bei švelnesnės.
geros kokybės, nes dėl žemesnės tempe- Šviežių, ką tik nuskintų nei žaliųjų, nei juodųjų alyvuogių valgyti neįmanoma, nes
jos labai karčios.
38. 39.
 Kad dingtų kartumas, nuskintos ir nuplautos alyvuogės užpilamos sūriu vandeniu
arba tiesiog užbarstomos druska ir kurį laiką palaikomos. Tik tada alyvuoges galima
konservuoti.
Alyvuogių skonis yra skirtingas, jis priklauso nuo veislės, derliaus nuėmimo laiko
ir konservavimo būdo. Marinuotos sūrime arba su žolelėmis, česnakais ir citrinomis
jos įgauna vis kitą skonį. Alyvuogės parduodamos su kauliukais, be kauliukų, taip pat
gali būti įdarytos migdolais, saldžiąja paprika ar ančiuviais. (Reinhold Metz, Hans
Szameitat‚ Šaltieji patiekalai“, V., 2011)
Juodosios alyvuogės labiau tinka prie mėsos patiekalų, žaliosios – prie šaltų žuvies
patiekalų.
Skirtingose vietovėse užauginamos labai nevienodo dydžio alyvuogės. Ruošiant
įvairius patiekalus su alyvuogėmis dažniausiai atsižvelgiama į jų dydį. Smulkios
alyvuogės dažniausiai naudojamos ruošiant šaltus užkandžius ir salotas, vidutinio
dydžio – picą ir makaronų patiekalus, stambiausios dažniausiai įdaromos. Alyvuogės
labai tinka prie vyno.
40.
Alyvuogėse, ypač tamsiose, gausu flavonoidų, kurie ir nulemia juodai purpurinę jų
spalvą. Flavonoidai reguliuoja baltymų apykaitą, ląstelių augimą, mažina uždegimą.
Alyvuogės turi daug vitamino E, mononesočiųjų riebalų rūgščių, kurios svarbios
cholesterolio apykaitai ir širdies bei kraujagyslių ligų profilaktikai. Alyvuogėse yra
naudingųjų medžiagų saugančių nuo vėžio, taip pat oksidacijos procesams atsparios
oleino rūgšties, kuri saugo organizmo ląsteles nuo streso. Alyvuogės - svarbi sveikos
mitybos sudedamoji dalis, todėl jas turėtų valgyti ne tik jau sergantys įvairiomis
ligomis žmonės, bet ir tie, kuriems yra rizika sirgti, taip pat besistengiantys sveikai
gyventi ir maitintis.
Tačiau piktnaudžiauti alyvuogėmis nederėtų, nes jose esantys aliejai, kurie sudaro
daugiau nei trečdalį šio vaisiaus yra labai kaloringi. 100 g juodųjų alyvuogių yra 360
kcal, žaliųjų - 123 kcal.
Jei alyvuoges marinuosite patys
Įpjaukite žalią alyvuogę išilgai tris kartus ir užpilkite virintu vandeniu su druska
(1 v. š. druskos 2 l vandens). Palaikykite alyvuoges vieną savaitę, kasdien keisdami
vandenį. Kitas tris savaites palikite alyvuoges sūrime, keisdami vandenį kas tris
dienas. Po keturių savaičių alyvuoges jau galima valgyti, galima jas marinuoti su
prieskoninėmis žolelėmis ir česnakais, taip pat įdaryti. Tinka čiobreliai, rozmarinas,
petražolės arba lauro lapai.
41.
 Kaparėliai patiekalų. Kaparėliai naudojami ruošiant padažus, jie dedami ir į šviežias salotas,
Daugiametis augalas, kurio lapai mišraines. Prieš vartojant kaparėlius galima juos perplauti vandeniu, kad pasišalintų
ovalūs, tamsiai žalios spalvos ir auga druskos perteklius.
ant ilgo stiebo. Augalas žydi visą vasarą Kaparėliai skanu ir naudinga. Kaparėliai ne tik puošia patiekalus, bet ir suteikia
baltais žiedais. Kaparėlių pumpurus jiems pikantišką, savotišką skonį. Sakoma, kad kaparėlius geriausia vartoti prieš
žmonės jau nuo senų senovės naudodavo valgį, nes jie žadina apetitą.
kaip prieskonius.
Kaparėliai kilę iš Azijos, tačiau kaip
prieskonius juos naudojo ir jais prekiavo
senovės graikai bei romėnai. Natūraliai
jie auga Viduržemio jūros regione.
Kaparėliai auginami Ispanijoje, Maroke
ir Turkijoje. Kaparėliai, kaparėlių pumpurai, kaip manoma, turi ypatingų galių
Liaudies medicinoje kaparėliai žinomi kaip vaistas nuo įvairiausių ligų. Pumpurėlių
nuoviras būdavo naudojamas kaip žaizdų gijimą skatinanti priemonė, šiuo nuoviru
stiprindavo nusilpusią širdies ir kraujagyslių sistemą. Kaparėlių lapų ir jaunų šakelių
nuoviras būdavo naudojamas kaip malšinanti skausmą priemonė, juo skatindavo
tulžies, inkstų ir šlapimo pūslės veiklą. Kaparėliai mažina kraujo spaudimą, dujų
kaupimąsi žarnyne, jais gydydavo įvairiausias alergijas, reumatą, artritą. Kaparėlių
pumpuruose yra glikozidų, rutino, daug vitaminų, cukraus, rūgščių, tame tarpe ir
askorbino rūgšties (vitamino C).

Kaip prieskonis kaparėlių pumpurai naudojami džiovinti, sūdyti ir marinuoti.

Rečiau naudojami kaparėlių ūgliai ir žalios uogos. Kaparėliai pasižymi pikantišku
rūgščiai sūriu, šiek tiek kartoku skoniu, primenančiu garstyčias, alyvuoges ir
juoduosius pipirus. Tamsiai žalios spalvos sūdyti kaparėliai pateikiami prie šaltų
patiekalų, marinuoti kaparėliai ypač dera prie jautienos, žuvies ir paukštienos

42. 43.
 Rūgštis Augaliniai aliejai
Rūgšties suteikia įvairūs produktai, pavyzdžiui, citrusiniai vaisiai – citrinos,
žaliosios citrinos ir kt.. Šviežiai išspaustos jų sultys labai vertinamos kaip daug
vitamino C turinti ir aromatinga rūgštis. Tai vertingas maisto produktas,
Citrinų rūgštis - didelės koncentracijos randamos citrusiniuose vaisiuose, kivi, praturtinantis žmogaus racioną
braškėse ir kituose vaisiuose. Pramoniniu būdu gaminamas fermentuojant melasą mononesočiomis, polinesočiomis,
Aspergillus niger pelėsiais. Citrinų rūgštis turi daug funkcijų – padidina daugelio sočiomis riebalų rūgštimis bei riebaluose
antioksidatorių aktyvumą, tačiau pati nėra antioksidatorius. Dažniausiai naudojama tirpiais vitaminais A, D, E, K ir kt. 100g
kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, o taip pat kaip aromato stipriklis. Ji augalinio aliejaus žmagaus organizmui
padidina gelio stiprumą marmeladuose ir sumažina vaisių bei daržovių fermentinį suteikia 700-900 kcal. 1 valg. šaukšte
minkštimo patamsėjimą. augalinio aliejaus yra iki 120 kcal.
Pagal gamybos būdą augalinis
TAI ĮDOMU ! aliejus skirstomas į:
Azijos šalių virtuvėje rūgštinimui dažnai Pirmojo spaudimo – tai mechaniniu
naudojamas išmirkytas indinio tamarindo būdu (presais) arba šildant išgautas
minkštimas. aliejus.
Šaltai spaustas – tai mechaniniu
būdu (presais) be šildymo išgautas
aliejus. Tai gana brangus išgavimo būdas.
Tačiau Europoje vis dėlto populiariausias Šiuo būdu išgautas aliejus pasižymi ryškiomis skoninėmis savybėmis, maksimalia
įvairių rūšių actas. Paprastai aiškinant,actas maistine verte, nes jame išlikusios biologiškai aktyvios medžiagos. Deja, šie aliejai
susidaro dėl alkoholio, turinčio skysčio neatsparūs laikymui.
sąlyčio su oru. Bakterijos iš oro nusėda ant Labai naudinga retkarčiais keisti aliejų rūšis, nes kiekvienas išsiskiria skirtingomis
skysčio paviršiaus ir dauginasi, o balzganu savybėmis. Mitybos specialistai pataria rinktis tik aukščiausios kokybės, geriausiai
sluoksniu apsitraukęs skystis, kuriame yra ekologišką, bent jau nemodifikuotų augalų aliejų, be to, atsižvelgti į savo sveikatą.
alkoholio, virsta actu. Actas būna įvairių Prieš tai vertėtų pasitarti su mitybos specialistu ar gydytoju. Kiekvienas aliejus turi
rūšių: vaisių vyno, raudonojo vyno ir baltojo tam tikrų gydomųjų ir sveikatai naudingų savybių. Augalinės kilmės aliejuje gausu
vyno actas, taip pat Azijos šalių ryžių actas vitamino E, nesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų medžiagų, kurios saugo nuo širdies
arba kokosų actas. Šio acto rūšys skiriasi ir kraujagyslių ligų (aterosklerozės, hipertonijos ir t. t.), virškinamojo trakto ligų,
rūgšties kiekiu ir aromatiniais priedais – normalizuoja cholesterolio kiekį kraujyje ir kt.
prieskoninių žolių, vaisių arba prieskonių. Anot mitybos specialistų, šaltai spaustą, nerafinuotą aliejų geriausiai vartoti ne
Kuo mažesnis acto rūgštingumas (mažiau kepimui, o salotoms, jį galima kaip maisto papildą gerti po šaukštą kartą per dieną.
nei 5 proc.), tuo trumpesnis jo galiojimo
laikas. Per tam tikrą laiką bakterijos suėda
TAI ĮDOMU !
acto rūgštį. Dažnai naudojamų vyno acto
• Negalima kepti kelissyk tame pačiame aliejuje, nes jame susidaro kenksmingų
rūšių rūgštingumas dažniausiai būna tarp 6
kancerogeninių medžiagų.
ir 7 proc., ypač geros kokybės actas laikomas
• Riebalų (be jų nevyktų normali medžiagų apykaita) turite gauti net laikydamosi
itališkas ir ispaniškas bent trejus metus
dietos. Jie turi sudaryti ne daugiau kaip 25–30 proc. bendros dienos kalorijų normos.
brandintas actas – tai balzaminis actas ir
Iš jų didesnė dalis turėtų būti augalinės kilmės. Anot mitybos specialistų, per dieną
chereso actas.
galima suvartoti 3 šaukštus aliejaus arba 2 šaukštus aliejaus ir šaukštelį sviesto.

44. 45.
 Rapsų aliejus
Iki aštunto dešimtmečio rapsų
aliejus kaip maisto produktas nebuvo
vertinamas, nes rapsų sėklos dėl karčiųjų
medžiagų ir sveikatai žalingos eruko
rūgšties nebuvo naudojamos išgauti
maistiniam aliejui. Išvedus tinkamas
rapsų veisles rapsų aliejus tapo vienu
populiariausių maistinių aliejų. Šalto
spaudimo aukštos kokybės rapsų aliejaus
skonis intensyvus, tačiau parduotuvėse
tiekiamoas– neutralus.
Sezamų aliejus
Sezamų aliejus labai mėgstamas
Azijos virtuvėje.aliejus iš neskrudintų
sezamų sėklų šviesus, neutralaus skonio,
tinkamas kepti, salotoms. Aliejus iš
skrudintų sėklų – tamsiai rudas, jo
skonis intensyvesnis, specifinis, tinka
salotoms pagardinti, nekaitinamas.
Saulėgrąžų aliejus
Vienas iš populiariausių visame
pasaulyje. Naudojamas tiek kepimui,
tiek virimui.
Dygminų aliejus
Šis aliejus išgaunamas iš dygminų
sėklų, augalas kilęs iš Egipto. Dėl
intensyvios spalvos geltonai raudonų
žiedų, augalas vadinamas netikruoju
šafranu, daugiausia auginamas JAV,
Meksikoje ir Indijoje. Iš visų aliejų,
dygminų aliejuje daugiausia yra lanolino
rūgšties – net 78 proc. Dygminų aliejus
naudojamas salotoms gardinti, kaip
46.
maisto papildas, nes jame gausu vitamino K, vitamino E, kuris puikus antioksidantas
žmogaus organizme, apsaugo ląstelių membranas. Populiarus kosmetikos pramonėje,
tinka daryti plaukų kaukes, masažus, atgaivina pavargusią odą.
Moliūgų sėklų aliejus
Moliūgų sėklų aliejus gaminamas iš
paskrudintų specialių veislių molūgų
sėklų. Jis žaliai rudos spalvos.
Jame yra daug biologiškai aktyvių
medžiagų, vitaminų B1, B2, C, P,
nesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų
rūgščių linolo, linoleno ir kt. Šis aliejus
padeda šalinti iš organizmo toksines
medžiagas, palaiko kraujagyslių,
arterijų ir odos elastingumą. Vartojamas
sutrikus medžiagų apykaitai, sergant
ateroskleroze, šlapimo pūslės ar prostatos ligomis, hepatitu, skrandžio ir dvylikapirštės
žarnos opalige bei gastritu, kamuojant rėmeniui.
Skonis labai primena riešutus, labai intensyvus. Todėl jį vartoti reikia saikingai.
Puikiai tinka salotoms.
Alyvuogių aliejus
Dar kitaip vadinama „auksiniu
aliejumi nuo Viduržemio jūros“, aliejų
karaliumi. Geras alyvmedis kasmet
veda apie 20 kg alyvuogių, iš kurių
galima išspausti apie 3-4 l aliejaus.
Prekyboje galima rasti trijų tipų
aliejaus: alyvuogių aliejus be papildomų
apibūdinimų-prėskas ir žemos kokybės;
grynas alyvuogių aliejus – „Vergine“,
spaudžiamas šaltai ir extra grynas
alyvuogių aliejus – „Extra vergine“,
pirmojo spaudimo ir geriausios kokybės.
Aukštos kokybės aliejai, priklausomai
nuo rūšies, auginimo vietos ir kt.
gali būti labai skirtingų skonių – nuo
švelnaus ir vaisių skonio iki aromatingo
ir aitraus.“Valgių gaminimo menas“
(versta iš vokiečių kalbos), V.,2012 m.
47.
 Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, vadinamas aukščiausios kokybės
pirmojo spaudimo arba ypač grynu, ypač tyru alyvuogių aliejumi (angl. Extra
Virgin Olive Oil). Tai aukščiausios rūšies alyvuogių aliejus, išgautas tiesiogiai iš
alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis. Ypač grynas alyvuogių aliejus yra tas,
kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis
kaip 0,8g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai.
Pirmojo spaudimo tyras, grynas alyvuogių aliejus – tai alyvuogių aliejus,
išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis. Grynas
alyvuogių aliejus yra tas, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino
rūgštimi, yra ne didesnis kaip 2g/100g.
Paprastasis alyvuogių aliejus – tai grynas alyvuogių aliejus, kuriame laisvųjų
riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra didesnis kaip 2g/100g.
Rafinuotas alyvuogių aliejus - tai alyvuogių aliejus, gaunamas rafinuojant gryną
alyvuogių aliejų, kuriame laisvų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra
ne didesnis kaip 0,3g/100g.
Maišytas alyvuogių aliejus – sudarytas iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir gryno
alyvuogių aliejaus. Tai aliejus, sudarytas tik iš rafinuotų alyvuogių aliejų ir tiesiogiai
iš alyvuogių išgautų aliejų. Alyvuogių aliejus gaunamas maišant rafinuotą ir gryną
alyvuogių aliejų, išskyrus paprastąjį alyvuogių aliejų, kuriame laisvųjų riebalų
rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 1g/100g, o kitos
savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Maišyto alyvuogių aliejaus etiketėse
kilmės vietos nuoroda neteikiama.
Alyvuogių išspaudų aliejus - tai aliejus, sudarytas tik iš aliejų, gautų apdorojant
iš alyvuogių aliejaus spaudimo gautą produktą bei iš aliejų, išgautų tiesiogiai iš
alyvuogių. Aliejus, gautas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant tirpikliais arba fizinėmis
priemonėmis arba aliejumi, atitinkančiu paprastąjį alyvuogių aliejų.
Rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus - tai aliejus, gautas rafinuojant alyvuogių
išspaudų aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi,
yra ne didesnis kaip 0,3g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai.
Maišytas alyvuogių išspaudų aliejus - tai aliejus, gautas sumaišius rafinuotą
alyvuogių išspaudų aliejų ir gryną alyvuogių aliejų, išskyrus paprastąjį alyvuogių
aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne
didesnis kaip 1g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Maišyto
alyvuogių išspaudų aliejaus etiketėse kilmės vietos nuoroda neteikiama. Ženklinimo
etiketėje nuoroda „pirmasis šaltasis spaudimas“ gali būti tik ant aukščiausios kokybės
pirmojo spaudimo arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, išgautų žemesnėje kaip
27°C temperatūroje pirmuoju mechaniniu spaudimu spaudžiant alyvuogių pastą
tradicine išgavimo sistema, naudojantis hidrauliniais presais.
48.
TAI ĮDOMU !
Daugiausia alyvuogių aliejaus pagaminama Italijoje ir Ispanijoje, t.y. 60% viso
alyvuogių aliejaus. Alyvuogių aliejus gaminamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, Graikijoje,
Tunise, Turkijoje, Prancūzijoje ir kt. Vis dėlto nuo seno gurmanai labiausiai vertina ir
kokybiškiausiu vadina itališką alyvuogių aliejų.
Kaip išsirinkti geros kokybės alyvuogių aliejų?
Būtina skaityti alyvuogių aliejaus ženklinimo etiketes ir įvertinti jose esančią
informaciją. Kokybiško ypač gryno ir gryno pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus
ženklinimo etiketėje yra nuoroda „šaltas spaudimas“, „pirmasis šaltas spaudimas“.
Tai informacija, kad alyvuogių aliejus gautas tiesiogiai spaudžiant alyvuoges. „Šaltas
spaudimas“ – tai alyvuogių aliejaus (sulčių) išgavimas iš alyvuogių žemesnėje
kaip +27°C temperatūroje pirmuoju mechaniniu spaudimu, spaudžiant alyvuogių
pastą tradicine išgavimo sistema, naudojant hidraulinius presus. Jokie alyvuogių
pakaitinimo, cheminiai ar kiti fiziniai apdorojimo metodai šiame etape yra
neleidžiami.
Sėmenų aliejus
Iš linų sėmenų spaudžiamas liaudies
ir tradicinėje medicinoje vartojamas
sėmenų aliejus. Šis produktas yra
unikalios sudėties. Jame yra iki 50 proc.
omega-3 (linolo) ir apie 20 proc. omega-6
(linoleno) polinesočiųjų riebalų rūgščių,
apie 20 proc. oleino (mononesočiosios)
rūgšties ir tik apie 10 proc. palmitino
ir stearino (sočiųjų) riebalų rūgščių.
Linolo ir linoleno riebalų rūgštys yra
labai svarbūs žmogaus organizme
nesintetinami maisto komponentai,
kurie yra būtini normaliai lipidų
(ypač cholesterolio) apykaitai. Nuo
to priklauso širdies ir kraujagyslių sistemos veikla. Linų sėmenų aliejus yra puiki
profilaktinė ir gydomoji priemonė nuo aterosklerozės.
Linų sėmenyse, kurios naudojamos maistui pagardinti, yra iki 30 proc. gleivingų
ir kitokių skaidulinių medžiagų taip pat aptinkama 236 mg% kalcio, 622 mg%
fosforo, 831 mg% kalio ir beveik visų mikroelementų. Taip pat randama beveik visų
aminorūgščių, vitaminų C, E ir kitų. Sėmenyse esančios skaidulos skrandyje brinksta
ir suteikia sotumo, todėl jas rekomenduojama vartoti kaip organizmą valantį ir
dietinį produktą.
Tinka salotoms, daržovėms, bulvių patiekalams.
49.
 TAI ĮDOMU ! Mechaninio spaudimo avokadų aliejus dar žymimas pavadinimu „grynas“.
Manoma, kad linai Lietuvoje auginami jau apie 4000 metų. Jų panaudojimas Avokado aliejus pasižymi nepaprastai dideliu nesumuilinamų medžiagų, t.y.
apima gyvenimo sritis nuo mitybos iki laidotuvių apeigų. fitosterolių, fosfolipidų (lecitino) ir riebaluose tirpstančių vitaminų A, E ir D (daugiau
Žolinio vienmečio ar dvimečio augalo stiebelis turi apie 20–30 proc. pluošto. negu piene) kiekiu.
Pluošto gavybai panaudojama antžeminė stiebo dalis iki išsišakojimo (iš jos gaunamas Taip pat avokadų aliejuje yra karotinoidų, skvaleno. Alfa-tokoferolio yra apie
ilgas pluoštas). Iš žiedyno šakelių gaunamas prastos kokybės pluoštas (santechnikoje 8–15 mg/100 g. Jis aktyviai dalyvauja odos medžiagų apykaitoje.
naudojamos pakulos). Todėl auginant linus stengiamasi, kad jų stiebas būtų kiek Avokadų aliejaus riebalų ir kitų sudedamųjų medžiagų kiekis kinta priklausomai
įmanoma ilgesnis ir storesnis (storesniame stiebelyje yra daugiau pluošto). Iš linų nuo regiono, kuriame avokadai yra auginami ir vaisių sunokimo.
pluošto audeklų siuvami drabužiai, patalynė, staltiesės, seniau ir įkapės. Avokadų minkštimas ir aliejus jau tūkstančius metų naudojamas maistui, tačiau
Linai yra ne tik paklausi pluoštinė žaliava, iš jų gaminama vertingi, sveikatą idealiai tinka ir kaip odos bei plaukų priežiūros priemonė. Tai aktyviai veikianti ir
gerinantys produktai. vertingų medžiagų kupina substancija. Šio aliejaus naudojimas yra kilęs iš tropikų,
kur ir auga avokadų medžiai. Vietiniai gyventojai avokadų aliejų tepa tiesiogiai
Migdolų aliejus ant odos, siekdami ją apsaugoti nuo karščio ir neigiamo saulės poveikio. Šio žalio
Gaunamas iš riešutų branduolių. aliejaus teigiamas poveikis sausai ir pleiskanojančiai odai buvo žinomas dar pries
Migdolų aliejuje nemažai vitaminų A, kelis šimtus metų.
E ir B grupės, taip pat mononesočiųjų
riebalų rūgščių, mineralinių medžiagų. Kukurūzų aliejus
Šis aliejus padeda stiprinti imuninę Kukurūzų aliejus yra polinesočiųjų
sistemą, mažina cholesterolio kiekį riebalų rūgščių šaltinis (daugiau nei 53
kraujyje, gerina nervų sistemos veiklą, %). Taip pat šis aliejus turi daug žmogui
stangrina odą ir neleidžia jai vysti naudingų B grupės vitaminų, yra PP, A
(tinka celiulito profilaktikai), drėkina po ir K vitamino – medžiagos, mažinančios
nudegimo saulėje. kraujo krešėjimą. Šis aliejus slopina
Migdolų aliejus naudojamas šaltiems puvimo procesus žarnyne, mažina
bei karštiems patiekalams gaminti, puikus sviesto pakaitalas konditerijoje. Tinka cholesterolio kiekį kraujyje. Kukurūzų
kepiniams ir desertams, troškinti, gardinti salotas, marinuoti bei kepti. aliejuje yra 5 kartus daugiau vit. E
Kaip kosmetikos priemonė ypač rekomenduojamas kūdikių odos priežiūrai ir negu alyvuogių aliejuje. Malonaus
mažų vaikų mitybai. skonio kukurūzų aliejus tinka šaltiems
ir karštiems patiekalams, salotoms,
kepiniams, daržovių troškiniams,
Avokado aliejus konservavimui.
Nerafinuotas aukščiausios kokybės
mechaninio spaudimo avokadų Graikinių riešutų
aliejus yra drumstas, gelsvai žalios iki aliejus
tamsiai žalios spalvos - kaip ir vaisiai. Iš graikinių riešutų spaudžiamas
Priklausomai nuo rūšies - jų yra virš 400 aliejus, kuris naudojamas maisto
ir skirstomi į 3 grupes: meksikietiški, pramonėje. Iš išspaudų gaminama labai
gvatemališki ir antilų - avokado vaisiai skani ir maistinga chalva. Aliejus, kaip ir
yra atitinkamai šviesesnės ar tamsesnės patys riešutai, turi labai daug nesočiųjų
žalios spalvos. Blyškūs aliejaus atspalviai riebalų rūgščių, todėl tinka dietinei
rodo, jog aliejus yra rafinuotas. mitybai, teigiamai veikia sergančiuosius

50. 51.
ateroskleroze. Aliejus ir ląsteliena gerina žarnyno peristaltiką, todėl juos gali vartoti Įvairių rūšių druska:
ir garbaus amžiaus bei daug antsvorio turintys žmonės.
Graikinių riešutų aliejus efektyviai gydo žaizdas, nudegimus ir odos pažeidimus.
Liaudies medicinoje naudojamas konjunktyvito ir otito gydymui.
Naudojamas salotoms, pagardams, marinatų gamybai. Flor de sal – druska, gaunama iš
kasdien nusemiamo ir saulėje garinamo
Garstyčių sėklų aliejus jūros vandens iš druskos garinimo
Garstyčių sėklų aliejus skatina
baseino Taviroje, Portugalijoje.
virškinimą, greitina medžiagų apykaitą,
gerina kraujotaką, dezinfekuoja
ir mažina uždegimą. Taip pat turi
šildomąjį ir organizmą valomąjį poveikį.
Garstyčių sėklų aliejų galima gerti, dėti
jo kompresus peršalus, esant strėnų Juodoji akmens druska iš Indijos.
skausmams ir reumatui. Jis naudojamas Juodoji išgaunama Indijoje, o spalvą
ir masažams (maišomas su masažiniu jai suteikia sulfito, geležies ir kitų
aliejumi) – aktyvina kraujotaką. Sergant mikroelementų junginiai iš anglies
tam tikromis virškinamojo trakto ligomis ir lavos darinių. Šios rūšies druska
prieš vartojimą reikėtų pasikonsultuoti su pasižymi stipriu kiaušinių (sieros)
gydytoju. Naudojamas kepimui, salotoms, skoniu ir kvapu. Itin vertinama Indijoje
marinatams gaminti. ir kitose Azijos šalyse taip pat veganinės
Palmių, kokoso, žemės riešutų, kedro sėklų, aguonų sėklų, ryžių luobelių, virtuvės mėgėjų – mat suteikia
sojos pupelių, arbatmedžio, kviečių gemalų aliejai. augaliniam maistui kiaušinių prieskonį.

Jūros druska Prancūzijoje rankomis surenkama iš Atlanto vandenyno pakrančių.

TAI ĮDOMU ! Ši druska nerafinuojama, taigi jos sudėtyje yra išlikę visi natūraliai esantys mineralai.
Žmogaus organizmui vertingiausi aliejai, turintys daugiau nesočiųjų riebalų
Joje yra mažesnis (83-87 %) natrio chlorido kiekis nei kitų rūšių jūros druskoje.
rūgščių: sėmenų, alyvuogių, rapsų, kukurūzų, saulėgrąžų, sojų.
Prancūziška jūros druska labai tinka salotoms, šviežių daržovių troškiniams gaminti.
1.5.5. Valgomoji druska
Druska randama didesniuose telkiniuose ir kasama įvairiose šalyse kaip akmens Himalajų kristalinės druskos
druska. Taip pat ji išgaunama druskos garinimo baseinuose, saulei išgarinant jūros granulės iš Pakistano. Tai yra visiškai
vandenį. Žmogui per dieną reikiamas kiekis yra 5-8 g šių vandenyje tirpių kristalų. natūrali, neapdorota ir chemiškai
nevalyta druska. Joje yra net 84
TAI ĮDOMU ! elementai. Ši druska ypač vertinama dėl
Daugelio vartojama valgomoji druska yra „tuščia“, sudaryta daugiausiai iš natrio sudėtyje esančių mineralinių medžiagų
chlorido (97,5 proc.), joje nėra gyvybiškai svarbių elementų. Tokia druska rafinuojama ir mikroelementų, tokių kaip kalcis,
aukštoje temperatūroje, praradusi savo natūralią struktūrą, todėl organizmas ją magnis, kalis, geležis, cinkas, silicis,
sunkiai pasisavina. baris ar selenas. Be to, unikali šios
Kiekvienam įprastos stalo druskos gramui atsikratyti organizmas sunaudoja druskos struktūra – mineralai ir elementai yra koloidinės formos, tai reiškia, kad jie
23 kartus daugiau vandens nei būna vienoje ląstelėje. Taigi įprastos stalo druskos yra labai maži ir ląstelių lengvai pasisavinami.
vartojimas padeda reguliuoti skysčių perteklių organizme, kas sukelia padidėjusį
kraujo spaudimą, reumatizmą, artritą, podagrą, inkstų ir tulžies akmenis, celiulitą.

52. 53.
 Pilkoji jūros druska iš Prancūzijos. Bretanės regione esančios Atlanto SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
vandenyno pakrantėse išgaunama pilkos spalvos druska. Šią spalvą druskai suteikia 1. Kokie patiekalai gardinami krienais?
molio priemaišos. 2. Iš ko gaminamos garstyčios?
3. Ką žinote apie česnaką?
Drėgna jūros druska iš Portugalijos.Ji yra baltos spalvos, visiškai nerafinuota, 4. Kas suteikia rūgšties?
todėl joje daugiau mineralų nei įprastoje druskoje, pvz.: kalcio ir magnio. Druską 5. Kaip skirstomas aliejus pagal gamybos būdą ir kuris vertingesnis?
džiovina saulė ir vėjas, todėl ji yra natūraliai drėgna ir nepraranda savo maistinės 6. Kokių rūšių aliejus žinote, išvardinkite juos?
vertės. 7. Kokie aliejai vertingesni žmogaus organizmui?
8. Kurios iš druskų rūšių yra vertingiausios?

Maldon Sea Salt – rankomis 2. RIEŠUTAI

semiamos druskos smiltelės.

Valgomoji druska su jodu ir

fluoru iš Vokietijos. Tai jūros druska – joje būna natūralaus jodo dėl to ją reikia
mažiau perdirbti. Tačiau, kai kuriais atvejais to jodo telikę tik pėdsakai, todėl
gamintojai jo deda papildomai. Papildomai dedamo fluoro nauda abejojama.

Rūkyta jūros druska. Prieš įsigydami tokios rūšies druską, įsitikinkite, kad ji yra
natūraliai rūkyta. Jei dirbtiniu būdu pridėjus rūkymo skonį suteikiančių medžiagų,
gaminant patiekalus, gali atsirasti kartokas skonis. Natūraliai rūkant druską, ji iš lėto
įgauna būdingą dūmų skonį. Tokia druska labai tinka pagardinti kepsnius, vištieną,
sriubas.

TAI ĮDOMU !
Jei verdate daržoves ar mėsą ir norite, kad produktai išsaugotų savo skonį, kvapą,
spalvą ir naudingas savybes, vandenį sūdykite gaminimo pradžioje, o jei verdate sultinį
ir norite, kad naudingos medžiagos ištekėtų į jį, druskos įdėkite pabaigoje.
Nepaisant to, kokią druskos rūšį renkatės, svarbiausia yra riboti suvartojamos
druskos kiekį. Pasaulinė sveikatos organizacija rekomenduoja suvartoti ne daugiau
kaip 5 g (šiek tiek mažiau nei vienas arbatinis šaukštelis) druskos per dieną. Į šį
kiekį įeina tiek druska, kuri įdedama gaminant maisto produktus, tiek druska, kuria
pagardiname maisto produktus jau valgydami pagamintą maistą. Reikėtų nepamiršti,
kad didžiąją dalį suvartojamos druskos (kai kurių šaltinių duomenimis iki 90 proc.) Norėdami būti sveiki ir žvalūs, privalome kruopščiai atsirinkti tinkamą maistą.
sudaro druska, gaunama su jau pagamintais maisto produktais, todėl papildomai dėti O ką jau kalbėti apie užkandžius, kuriuos nejučiom valgome žiūrėdami televizorių,
druskos į jau paruoštus vartojimui maisto produktus reikėtų itin saikingai. dirbdami, mokydamiesi.
Jei jūsų maisto racione trūksta maisto, kuris suteikia energijos, rinkitės riešutus.
Tai maistingas, lengvas ir sveikas užkandis. Jais dietologai rekomenduoja malšinti
alkį nespėjusiems papietauti, tačiau bijantiems priaugti svorio.

54. 55.
 TAI ĮDOMU !
Dietologai rekomenduoja kasdien valgyti kuo įvairesnį maistą - tai svarbu norint 2.3. Kaštainiai
gauti tiek kalorijų ir maistingų medžiagų, kiek organizmui reikia. Dar priešistoriniais laikais buvo vertinami
Kadangi gyvename XXI amžiuje, pasižyminčiame ypatinga laiko stoka, retas randa kaip itin maistingas produktas. Palyginti su
laiko rūpintis įvairiu maisto racionu. Riešutai yra nepakeičiamas maistas norintiems kitais riešutais, kaštainiuose mažiau riebalų,
išlikti žvaliems visą dieną ir aprūpinti organizmą reikalingomis maisto medžiagomis. bet gausu angliavandenių. Kepti arba virti
Šis užkandis vartotino maisto piramidėje priskiriamas mėsos, paukštienos, žuvies kaštainių vaisiai tinka vištienos įdarams,
grupei. Riešutai labai turtingi svarbiausių maisto medžiagų - baltymų, skaidulų. Jie sriuboms, įvairiems troškiniams ruošti.
taip pat yra didelis vitaminų - E, B6, folio bei nikotino rūgšties bei mineralų: magnio, Prancūzai netgi turi tokią šventę – vieną
vario, cinko, seleno, fosforo, kalio šaltinis. dieną metuose kiekvienoje gatvelėse galima
užuosti nuostabų keptų kaštanų aromatą,
Riešutuose nėra cholesterolio, jie labai turtingi svarbių maisto medžiagų, tarp jų o kavinėse jums būtinai pasiūlys paragauti
baltymų, skaidulinių medžiagų. Naujausi medicinos tyrimai rodo, riešutai mažina patiekalų su jais.
pavojų susirgti širdies ligomis.
Mokslininkai ištyrė: didžiausias teigiamas riešutų poveikis tiems, kurie juos
vartojo dažnai, tačiau ir tie, kurie valgė riešutų nors kartą per savaitę, širdies ligomis 2.4. Pistacijos
sirgo rečiau negu tie, kurie iš viso jų nevalgė. Jų maistinė sudėtis panaši į žemės riešutų,
Riešutai - tradicinė daugelio šalių kulinarijos dalis, jie suteikia puikų skonį, papildo tik jose šiek tiek daugiau angliavandenių, ma-
žolelėmis ar prieskoniais pagardintus vaisių, daržovių, sūrio, mėsos patiekalus. žiau baltymų. Pistacijose gausu kalcio, gele-
Riešutus galima įvairiai naudoti - kaip pagrindinių patiekalų, salotų, sumuštinių žies, magnio, fosforo, vitamino E. Nesūdytos
ar desertų priedą, kaip skanų užkandį. pistacijos tinka konditeriniams gaminiams,
žuvų, mėsos valgiams ruošti.
2.1. Migdolai
Užkandus migdolų po valgio,
stabilizuojamas cukraus kiekis kraujyje. 2.5. Lazdynų RIEŠUTAI
Šiuose riešutuose yra vitamino E - jis saugo Riešutuose gausu vitamino E, nedaug natrio,
nuo žalingo aplinkos poveikio ir ankstyvo todėl jie geriausiai tinka, kai kraujo spaudimas
senėjimo. Migdolų dedama kepant pyragus, padidėjęs. Šiais riešutais gardinami desertai,
žuvį ar mėsą. Užsienio šalyse desertui ypač ledai, žuvų valgiai, netgi bulvių salotos.
mėgstami skrudinti migdolai. Ši tradicija jau
atkeliavo ir į Lietuvą. Skrudinami migdolai ne
tik nepraranda savo savybių, o kaip tik yra lengviau virškinami ir įgauna išskirtinį,
malonų skonį. Kulinarijoje taip pat naudojami migdolų aliejus – užpilamos salotos, 2.6.Bertoletijos
ryžiai ir daržovės. (braziliniai riešutai)
Daug fosforo ir seleno, tad šie riešutai
2.2. Žemės riešutai padeda išvengti vėžio. Juose esama vitamino E,
Mažina širdies ligų riziką. Iš jų gaminamas geležies. Bertoletijos dedamos į konditerinius
žemės riešutų sviestas, aliejus, dedama į gaminius, valgomos vienos kaip užkandis.
konditerinius patiekalus ar gaminant įvairius
padažus.

56. 57.
 2.7. Anakardžiai
Ypač naudingi moterims. Šiuose riešutuose
nemažai cinko, kalio, fosforo, magnio, daug
geležies. Mitybos specialistai pataria valgant
anakardžius užsigerti apelsinų sultimis, nes
tada geriau į organizmą patenka geležis. Iš šių
riešutų gaminami mėsos padažai, jie dedami į
vištienos valgius, salotas.
2.8. Graikiniai riešutai
Mažina širdies ligų riziką, reguliuoja
cholesterolio kiekį kraujyje, stiprina širdį.
Graikiniuose riešutuose yra magnio, fosforo,
kalio, omega-3 nesočiųjų rūgščių. Be to, jie
puiki profilaktikos priemonė nuo gripo, nes
stiprina imuninę sistemą.
2.9. KokoSO RIEŠUTAI
Saugo nuo širdies ligų, insulto, arterijų kal-
kėjimo. Jame daug ląstelienos, fosforo, minera-
linių medžiagų. Kokoso pienas - nekaloringas
grietinėlės pakaitalas, jis gali būti naudojamas
įvairiems padažams gaminti. Kokosai tinka ga-
minant jūrų gėrybių patiekalus, apkepus, de-
sertus.
2.10. Kedrų RIEŠUTAI
Riešutuose yra vitamino C, mineralinių
medžiagų. Šie riešutai patys švelniausi, lengvai
virškinami. Jų antpilas gydo vidaus organų
uždegimus. Kedrai dedami į salotas, žuvų,
mėsos, varškės, makaronų patiekalus, skanūs
šiek tiek pakepinti.
2.11. Karijos
Tai saldūs, sviesto skonio riešutai, panašūs
į graikinius. Turi kalcio, geležies, magnio,
fosforo, kalio, vitaminų A, E ir cinko.
Naudojami gaminant saldžiuosius patiekalus,
tinka ledams apibarstyti.
58.
2.12. Patarimai riešutų mėgėjams
Valgykite tik grynus riešutus. Glazūruoti, kepinti ir sūdyti ne tiek padeda, kiek
kenkia.
Norėdama nepriaugti svorio, įprastus užkandžius (bulvių traškučius, saldainius,
ledus ar šokoladą) keiskite riešutais.
Naudokite riešutus gamindama. Jų dėkite į salotas, makaronus ar žuvų patiekalus.
2.13. Kaip išsirinkti kokybiškus riešutus
Geriausi – nelukštenti riešutai. Apžiūrėkite, kad kevalas nebūtų įtrūkęs, sudaužytas
ar kirmino pragraužtas.
Nelukštenti riešutai turi būti sunkūs. Jei pakračius barška, turbūt yra sužiedėję.
Jei maišelyje radote riešutą pažeistu kevalu, išimkite. Pradėjęs pūti, jis pakenks ir
kitiems.
2.14. Tykantys pavojai
Riešutai kaloringi. Suvalgiusi saują riešutų, gausite vidutiniškai 150 kalorijų, todėl
teks atsisakyti kito užkandžio.
Žemės riešutai – vieni dažniausių alergenų, jų nepatartina valgyti besilaukiančioms
ir maitinančioms moterims bei vaikams iki trejų metų amžiaus.
Venkite riešutų, jei sergate kepenų ligomis, sutrikusi širdies, skrandžio, inkstų
veikla.
Riešutuose yra nemažai fosforo, kurio perteklius gali slopinti vitamino D
susidarymą ir trikdyti kalcio pasisavinimą. Tai didina osteoporozės riziką, todėl
riešutus saikingai turėtų vartoti vyresnio amžiaus žmonės.
TAI ĮDOMU !
• Ne visi riešutai valgomi. Indijoje ir Kinijoje augančio muilo medžio (lot. Sapindus)
vaisiai naudojami namų ruošos darbams. Žali jie panašūs į ličius, o sudžiovinti
primena riešutus. Muilo riešutuose yra stiprių valančių dalelių, vadinamų saponinais.
Jos labai efektyvios skalbiant automatinėmis skalbyklėmis ir rankomis, valant langus.
Šie riešutai 100 proc. natūralūs, saugūs, nekenkia net labai jautriai odai.
• Pasaulyje yra apie 70 žemės riešutų rūšių. Jie pasižymi antioksidacinėmis
savybėmis, gerina regėjimą, klausą ir atmintį. Naudojami ne tik kaip maisto produktas
ar jų priedas, bet ir kaip žaliava plastmasės, sintetinių siūlų ir klijų gamybai.
• Beveik iš visų riešutų yra spaudžiamas aliejus, kuris naudojamas ne tik kulinarijoje,
kuris suteikia subtilų skonį įvairioms salotoms, košėms, užkandžiams, kepiniams, bet
ir kaip kosmetikos priemonė įvairių tipų odai (priklausomai kokių riešutų aliejus),
stiprina plaukus.
59.
 Aštrūs riešutėliai 3. SALOTŲ RŪŠYS IR JŲ PANAUDOJIMAS
Produktai:
Citrinos: 1 vnt. (2 valg. š. žaliosios
citrinos sulčių) 3.1. Lapinės
Druska: 1 arbat. š. Vienos iš populiariausių salotų. Jose gausu
Aitriųjų paprikų milteliai 2 arbat. š. vitaminų A ir C, folio rūgšties ir geležies. Tai
Riešutai: 2 st. (žemės) sultingos, traškios salotos, turinčios švelnų
salstelėjusį garstyčių skonį. Derančios su
Kaip gaminti: įvairiais užpilais jos puikiai tinka salotoms su
1. Dubenyje sumaišykite citrinų sultis, druską ir paprikų miltelius, įberkite mėsa, žuvimi ir sūriais.
riešutus, išmaišykite.
2. Paskleiskite riešutus ant popieriumi išklotos skardos ir pašaukite į 200°C
temperatūros orkaitę. Skrudinkite maždaug 45 min., kas 15 min. pamaišykite. 3.2. Sviestinės
3. Atvėsinkite ir laikykite hermetiškame inde, tiekite kaip užkandį. Dėl švelnaus skonio idealus pasirinkimas
salotoms su vaisiais, mėlynųjų pelėsių ir ožkų
pieno sūriais.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Kokiai grupei priskiriami riešutai maisto piramidėje ir kokių naudingų maisto
medžiagų jie turi?
2. Kaip riešutai naudojami kulinarijoje? 3.3. Romaninės
3. Atspėkite teisingus riešutų pavadinimus iš paveikslėlių: Romaninės salotos laikomos vienos
seniausių - Viduržemio jūros šalyse jos
buvo žinomos dar prieš 5000 metų. Mūsų
laikais jos vertinamos kaip vitaminų A ir C,
kalcio ir geležies šaltinis. Būtent romaninės
salotos naudojamos ruošiant populiariąsias
„Cezario“ salotas, taip pat tirštoms sriuboms,
tyrėms, įvairioms daržovių ar mėsos salotoms.
1. 2. 3. 4. Mėsingos, traškiais lapais, pasižymi švelniu
riešutų skoniu.

3.4. Gūžinės (Ledkalnio)

Iceberg kilmės šalis - JAV. Šios salotos
pavadintos taip todėl, kad jas transportuojant
buvo naudojamas ledas. Tiek išvaizda, tiek
traškia struktūra primena baltagūžį kopūstą.
Turi daug folio rūgšties.
5. 6. 7. 8.
Tvirtos formos, švelnaus skonio, vienos
4. Kaip paruošiami lazdyno ir žemės riešutai prieš naudojimą? patvariausių. Tinkamai laikomos, ilgai nevysta
5. Kur dar naudojami riešutai be kulinarijos? ir negenda, būna traškios. Idealiai tinka
salotoms su vištiena, lašiša, jautiena, mėlynųjų
pelėsių sūriais.

60. 61.
 3.5. Gražgarstės (rucola)
Gražgarstė buvo gerai žinoma dar Senovės
Romos laikais. Karpytais, į kiaulpienes
panašiais lapeliais. Maistui geriausiai tinka
jauni lapai bei stiebai, turintys gaivų, šiek tiek
deginantį, kartais kartoką, grybus primenantį
skonį, todėl vien iš jų salotų ruošti nepatartina
– gražgarstės maišomos su švelnesnio skonio
salotomis. Puikiai tinka salotoms, sriuboms,
košėms bei padažams.
3.6. Žaliosios ir raudonosios garbanotosios
salotos
Tai raudonos lapinės salotos. Lapai traškūs,
pusiau sultingi, garbanotais galais. Turi 100
kartų daugiau antioksidantų nei kitos salotų
rūšys. Skonis sodrus, šiek tiek karstelėjęs,
turintis lengvą riešutų prieskonį. Puikiai dera
prie kitų daržovių ir mėsos.
3.7. Sultenė
Švelnūs gležni lapeliai yra saldoki, turi
riešutų prieskonį. Kilusi iš Viduržemio regiono.
Ji – puiki atsvara kartesniems lapams salotų
mišiniuose. Jomis puošiamos ir gardinamios
sūrio, kumpio užkandžių lėkštės.
3.8. Frize
Frize pavadinimą gavo dėl savo garbanotų
lapų. Jose gausu intibino (tai medžiaga, kuri
gerina virškinimą ir kraujo apytaką), vitaminų
A ir C, kalio ir geležies. Skonis aštrus, su
kartėliu. Frize puikiai tinka prie žuvies,
krevečių, mėsos užkandžių.
3.9. Radichio rosso
Šių salotų kilmės šalis – Italija. Augdamos
jos primena baltagūžius kopūstus, tačiau
subrendusios nusidažo purpurine spalva, o
skonis tampa karstelėjęs, tai suteikia ypatingą
prieskonį naudojant Radichio lapus salotų
asorti mišiniuose. Radichio Rosso puikiai dera
62.
su svogūnais, česnakais bei čiobreliais, tinka troškinti svieste arba raudonajame vyne.
3.10. Špinatai
Špinatuose gausu vitaminų, folio rūgšties
ir karotino, daug jodo ir mineralinių druskų,
ypač geležies. Maistui vartojami jauni špinatų
lapai, iš jų gaminamos salotos, sriubos, tyrės,
apkepai, garnyrai, padažai ir kiti patiekalai.
Labai tinka vaikų ir dietinei mitybai.
3.11. Cikorija
Cikorijos auginamos specialiai salotoms,
lapai gali būti pjaustomi arba naudojami
kaip indeliai užkandžiams, nes turi laivelio
formą. Italijoje auginama raudonlapė cikorija,
žinoma „radicchio“ vardu ir naudojama kaip
salotų lapai, o kartu ir kaip prieskonis, nes turi
karstelėjusį, ilgai išliekantį skonį. Nors cikorijos
lapai labai primena salotas, o ne prieskonines
žoles, dėl savo skonio vis dėlto priskiriamos
prie pastarųjų. Trumpai pamirkius šiltame vandenyje kartumas išnyksta. Raudonoji
cikorija skani troškinta ir su rizoto.
3.12. Pekino kopūstai
Jie skiriasi nuo kitų tuo, kad neturi šerdies.
Išoriškai panašūs į salotas. Pekino kopūstai
– sultingiausia kopūstų rūšis. Dar vienas jų
privalumas – sugebėjimas per visą žiemą
išsaugoti skonines savybes. Pekino kopūstai
nepakeičiama priemonė skrandžio ir žarnyno
ligų profilaktikoje.
Pekino kopūstai naudojami salotoms.
3.13. Kuo naudingos salotos?
Lapinėse salotose gausu naudingųjų medžiagų: organizmui reikalingų vitaminų
C, B1, B2, K, E, PP, P, provitamino A, jodo, mangano, kalio, kalcio, geležies,
kobalto, vario, boro ir ląstelienos. Karstelėjusį skonį lapams suteikia salotose esantis
alkaloidas laktucinas. Dauguma salotų tinka ne tik dietinei mitybai, bet ir visiems,
besirūpinantiems sveikata: jos gerina kraujo sudėtį, skatina virškinimą, harmonizuoja
nervų sistemos veiklą, mažina pakilusį kraujospūdį, skatina šlapimo išsiskyrimą,
truputį laisvina vidurius, padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, gelbsti nuo
nemigos, spartina medžiagų apykaitą.
63.
 TAI VERTA ŽINOTI!
Plauti šaltu vandeniu labai kruopščiai, lapus atskyrus nuo koto.
• Kai kurių salotų, pavyzdžiui, lapinių ar sviestinių, lapeliai labai gležni, todėl, kad
neprarastų dailios išvaizdos plėšomi rankomis, o ne pjaustomi. Beje taip juose išlieka ir
daugiau naudingųjų medžiagų.
• Kad salotų lapeliai nepatamsėtų, o salotos nepavandenytų, prieš tiekiant jas būtina
7. 8.
kruopščiai nusausinti salotų džiovyklėje arba popieriniu rankšluosčiu.
• Apvytusias salotas atgaivins ledo vonelė. Pamerkite salotos lapus į dubenį su šaltu
vandeniu ir ledukais, įpilkite šlakelį acto ir citrinos sulčių. Palikite keletą minučių ir
ištraukite. Jei turite laiko – palikite salotas keletą valandų šaldytuve, nuo to jos taps
dar gaivesnės.
• Šviežių daržovių salotose yra vitamino C . Jeigu norime, kad daržovės kuo mažiau
prarastų šio vitamino, turėtume jas visas laikyti šaldytuve.
• Vitaminus naikina ir tiesioginiai saulės spinduliai, todėl daržoves ar jau paruoštas 9. 10.
salotas laikykite tamsioje vietoje arba ieškokite joms pavėsio ant stalo.
• Nenaudokite jau apvytusių ar ištižusių daržovių, nulupkite arba nuskuskite storą
vaisių ar daržovių luobelę. Virtos daržovės turi būti minkštos, bet nepervirtos.
• Užpilą pilti prieš pat patiekiant. 4.Pomidorai
DARŽOVĖS

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kurios iš salotų yra kartoko skonio?
2. Kurias iš salotų galima troškinti?
3. Kokiems patiekalams gaminti naudojami špinatai?
4. Kodėl salotų lapus patartina plėšyti, o ne pjaustyti?
5. Kaip agaivinti apvytusias salotas?
6. Kada pilamas užpilas ant salotų?
7. Kokių salotų negalima naudoti salotoms?
8. Atspėkite salotų rūšis:

1. 2. 3.

4. 5. 6.

64. 65.
 4.1. POMIDORAI
Pomidorai – geras vitaminų (B, C, E)
ir mikroelementų (kalio, natrio, kalcio,
geležies, vario, fosforo, chloro, magnio,
mangano) šaltinis. Pomidorai stiprina
širdį, mažina kraujo spaudimą ir stiprina
imuninę sistemą.
Kokius pomidorus rinktis
Yra žinoma per 500 pomidorų veislių.
Lietuvoje, žinoma, tiek nerasite, tačiau bent per patį pomidorų sezoną tikrai turite iš
ko rinktis. Svarbiausia – žinoti, kam šias daržoves naudosite.
• Salotoms ir nepjaustytų pomidorų patiekalams (pavyzdžiui, įdarytiems
pomidorams) geriausiai tiks visiškai sunokę, bet kieti vaisiai.
• Netaisyklingos formos, su dėmėmis, sutrūkinėję ar sumaigyti pomidorai tinka
virti, troškinti, spausti sultis.
• Mažuose apvaliuose pomidoruose sėklų gerokai mažiau nei dideliuose,
pailguose ar briaunotuose.
• Maži apvalūs (vynuoginiai) ir kriaušės formos pomidoriukai labai tinka
patiekalams puošti. Tik marinuoti šiuos vaisius reikia labai atsargiai – jų odelės labai
plonos.
• Tamsios, beveik juodos spalvos pomidorai yra saldesni.
• Konservuoti labiau tinka tvirti, be tuščių ertmių ir plaušelių, su nedaug sėklų
pomidorai. Tokių odelė kaitinant nesutrūkinėja.
• Pomidorų galima ir užsišaldyti – jie išsaugo vertingiausias medžiagas, nedaug
nukenčia skonis. Šaldyti rinkitės mėsingiausių veislių pomidorus. Prieš tai juos
reikėtų nulupti ir sudėti į sandarius indelius. Tiesa, atšildyti jie būna sutežę, bet
skonis – kaip šviežių.
TAI VERTA ŽINOTI!
• Pomidorus geriausia pjaustyti dantytu peiliu – tada jie mažiausiai susitrina,
neišteka sultys.
• Pomidorų nevertėtų laikyti šaldytuve, antraip jie suminkštės ir greičiau ges.
• Virtų pomidorų odelė susisuka, būna neskani ir sunkiai virškinama. Todėl
pomidorus, kuriuos dėsite į karštą patiekalą, nulupkite.
• Pomidorus nulupti bus lengviau, jei odelę įpjausite, užplikysite verdančiu vandeniu
ir tuoj pat perpilsite šaltu.
• Neprinokę pomidorai greičiau paraus, jei laikysite juos sudėtus tarp obuolių.
66.
4.2. Baklažanai
Tai bulvinių šeimos vienmečiai
žoliniai augalai, kilę iš Pietų Azijos.
Baklažanai buvo valgomi dar senovės
Indijoje ir Egipte, o į Europą atkeliavo
tik viduramžiais ir ilgą laiką buvo
auginami, kaip dekoratyvūs augalai.
Jų stiebas status, tvirtas, lapai
stambūs, platūs, tamsiai žali su violetiniu
atspalviu. Žiedai išsidėstę lapų pažastyse,
išorinė žiedo pusė violetinės spalvos,
šiek tiek plaukuota, vidinė pusė geltona.
Žydi gegužės – rugsėjo mėnesiais. Vaisių
spalva, forma ir dydis gali būti įvairi.
Priklausomai nuo veislės baklažanai
būna rutulio, kriaušės, ovalo, cilindro formos, pagal spalvą – violetiniai, rusvi, balti,
dryžuoti.
Maistinė vertė
Maistinė baklažanų vertė didelė, jie nekaloringi. Juose yra 0,9% baltymų, apie
3,5% cukraus, kalio druskų, karotino, 1,2% ląstelienos, 0,3% riebalų, 93,2% vandens,
vitaminų B1, B2, C, niacino. Dėl didelio kalio kiekio baklažanai vertinami dietinėje
mityboje. Kalis stiprina širdies darbą, padeda greičiau iš organizmo pašalinti
skysčius.Vaisiuose taip pat dar gausu mineralinių junginių ir sausųjų medžiagų.
Visos mineralinės medžiagos yra odelėje, todėl baklažanų nereikia lupti. Baklažanai
padeda aterosklerozės gydymui ir profilaktikai, nes šalina iš organizmo cholesteriną,
mažina jo kiekį kraujyje bei kraujagyslių sienelėse. Rekomenduojama pagyvenusiems
žmonėms, taip pat sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, ypač kai atsiranda
pabrinkimų, nusilpus širdies darbui. Baklažanai naudingi nuo podagros, nes didina
šlapimo rūgšties išsiskyrimą kartu su šlapimu.
Vartojimas
Baklažanai valgomi švieži, kepti, troškinti ir marinuoti. Skanesni mažesni
baklažanai. Labai populiari baklažanų ikra pagardinta prieskoniais, valgoma kaip
pagardas prie mėsos ar žuvies arba aptepas ant duonos. Kad baklažanai nebūtų
tokie kartūs, reikia juos supjautyti griežinėliais, pabarstyti druska ir palikti kelioms
minutėms, o vėliau nuplauti. Kepti baklažanus reikia tik labai gerai įkaitintame
aliejuje, kitaip dalį aliejaus jie sugers ir įgaus nemalonų skonį. Kepant orkaitėje,
baklažanus keliose vietose reikia subadyti šakute, kad nesuplyštų. Baklažanus tinka
maišyti su saldžiosiomis paprikomis, pomidorais ir cukinijomis. Labai skanu faršu
įdaryti baklažanai. Dažniausiai baklažanai gardinami česnakais, malta paprika,
šviežiomis pipirmėtėmis, rozmarinais, citrinų sultimis ir svogūnais.
67.
 4.3. Cukinija 4.4. Moliūgai
Cukinija - žolinis augalas su Tai vienmetis žolinis augalas, gulsčiu,
šliaužiojančiu stiebu, dideliais, besidriekiančiu žeme stiebu, dideliais,
šiurkščiais lapais. Žiedai dideli, geltoni. šiurkščiais lapais. Žiedai varpo formos,
Vaisiai pailgi, dideli, tamsiai žalios ar geltoni arba oranžiniai. Vaisiai dideli,
geltonos spalvos, balsvu minkštimu, rutuliškos arba ovalios formos, kurių
kurio viduryje susitelkusios mažos, minkštime yra daug stambių ,gelsvai
minkštos valgomos sėklos. Jaunos baltų sėklų.
cukinijos yra saldžiausios ir jų Moliūgų tėvynė - Amerika. Ten ši
minkštimas yra puriausias. daržovė buvo vartojama jau 3000 metų
Cukinija atkeliavo nuo Viduržiemio pr. Kr. Lietuvoje dažniausiai auginami
jūros krantų. Cukinijų daug auginama paprastieji moliūgai.
Vakarų Europoje, JAV ir Kanadoje. Maistinė vertė
Maistinė vertė Tai skani ir maistinga daržovė. Vaisiuose daug karotino, vitaminų C, B1, B2, E,
Cukinija beveik neturi kalorijų, bet PP, mineralinių medžiagų– kalio, natrio, geležies, kalcio, fosforo, magnio. Vaisiaus
joje gausu vitaminų C, PP, B, provitamino A, angliavandenių, pektinų, mineralinių minkštimas sudaro 73 proc. moliūgo masės, žievė - 17 proc., sėklos - 10 proc.
druskų – natrio, kalio, vario, magnio, kalcio, geležies, cinko, fosforo ir kt. Cukinijos Moliūgo sėklose yra fitosterino, kukurbitino, beta ir gama tokoferolio, mineralinių
turi nedaug organinių rūgščių ir skaidulinių medžiagų, todėl jas patartina valgyti medžiagų, seleno, aliejų ir kt. Moliūgai nekaloringi, atsižvelgiant į jų subrendimą,
sergant skrandžio ir žarnyno ligomis. Dėl švelnių skaidulinių medžiagų cukinijos 100 g šios daržovės yra 15-25 kcal.
tinka mažiems vaikams, o dėl mažo cukraus kiekio – sergantiesiems cukralige. Jas Vartojimas
labai naudinga valgyti sergant ateroskleroze, kadangi cukinijos padeda iš organizmo Moliūgai vartojami žali, kepti, virti, troškinti, rauginti, konservuoti. Ruošiant
pašalinti cholesteriną. Cukinijos taip pat padeda iš organizmo pašalinti gyvsidabrį, maistui moliūgus reikia nulupti, išimti sėklas. Iš moliūgų verdamos dietinės sriubos,
šviną, kobaltą, radioaktyvųjį stroncį. košės, tyrės, pudingai, džemai, marmeladai, spaudžiamos sultys. Moliūgų sultis
Cukinijos stiprina raumenis ir širdį, spartina medžiagų apykaitos procesus, galima vartoti ,kaip savarankišką produktą arba maišyti su morkų ir obuolių sultimis.
“suriša” riebalus, padeda pašalinti vidurių užkietėjimus, yra puikus lieknėjimui skirtų Moliūgus galima konservuoti su kitomis daržovėmis. Kepant biskvitus, pyragaičius
dietų komponentas. Jose esantis vitaminas E padeda organizmui nugalėti stresus, moliūgai tešlai suteikia gražios gelsvos spalvos, iš jų kepami skanūs blyneliai. Moliūgų
suaktyvina fizinį ir protinį darbingumą, sustiprina nervus, smegenis ir suaktyvina minkštimą supjausčius kubeliais ir išvirus ant silpnos ugnies nedideliame kiekyje
baltymų sintezę kiekvienoje ląstelėje. vandens, gaunama tyrė, kuri yra puikus garnyras prie mėsos, žuvies patiekalų. Žiemai
Vartojimas moliūgus galima džiovinti ir šaldyti, sutarkuojant arba supjaustant gabaliukais.
Cukinija - puikus salotų ir troškintų daržovių komponentas. Skaniausios jaunos
cukinijos (20 – 30 cm ilgio), kurių nereikia lupti, o tik švariai nuplauti. Jų žievelėje 4.5. Agurkai
yra daug karotino ir magnio. Įdaryti ir konservuoti galima ir labiau subrendusias Paprastasis agurkas yra moliūginių
cukinijas, bet jas būtina nulupti ir pašalinti sėklas su jas gaubiančiu minkštimu. šeimos žolinis augalas šliaužiančiu
Dažniausiai cukinijos verdamos garuose, troškinamos, įdaromos ir kepamos orkaitėje. stiebu, širdiškais lapais, geltonais žiedais,
Cukinija yra švelnaus skonio daržovė, todėl nederėtų pernelyg ilgai troškinti ir dėti mėsingais, sultingais vaisiais. Tai labai
daug prieskonių. Maistui galima naudoti ir cukinijos žiedus. Nuskinti vyriškieji populiari, viena iš seniausių kultūrų.
cukinijos žiedai prikemšami įdaro, apvoliojami tešloje ir iškepami. Iš cukinijų galima Agurkų tėvynė - Indija.
pasigaminti įvairiausių patiekalų nuo garnyro iki deserto. Šiuo metu yra išvesta daug naujų
Cukinija – bene vienintelė daržovė, kurią galima valgyti be apribojimų. Ji tinka agurkų veislių, kurios auginamos visur
visiems – sveikiems ir ligoniams, vaikams ir seneliams. ir įvairiomis sąlygomis (inpektuose,
šiltnamiuose ir t.t.).

68. 69.
 Maistinė vertė Maistinė vertė
Agurkuose yra 95 % vandens, 4,5 % sausų medžiagų, natrio, kalcio, magnio, Tai nekaloringa daržovė. 100 g yra tik 19 kcal. Nedideliuose patisonų vaisiuose
fosforo, geležies, jodo, sieros, silicio, vitamino C, B1, B2, PP, karotino, angliavandenių, yra 4–12 proc. sausųjų medžiagų, apie 2,5 proc. cukraus (daugiausia gliukozės ir
organinių rūgščių. Šimte gramų agurko yra 15 kcal. fruktozės), 0,6 proc. pektininių medžiagų, 1,2–1,3 proc. celiuliozės. Pektinai padeda
Agurkus mėgo senovės egiptiečiai, graikai. Jų gydytojai agurkus skirdavo iš organizmo pašalinti cholesterolio pertekliui, toksinams. Patisonuose daug kalio,
ligoniams karščiui sumažinti. kalcio, fosforo, yra ir natrio, geležies, vario, cinko ir kitų mikroelementų. Vitaminų
Agurkai malonaus aromato ir skonio, todėl nuo jų pagerėja apetitas, virškinimas. nedaug (B grupės, C), bet už aguročius jie vitaminingesni. Naudingas produktas ir
Svarbu tai, kad visos naudingosios medžiagos yra ištirpusios sultyse, iš kurių jas greitai sėklos. Jose gausu vertingo aliejaus, lecitino.
įsisavina organizmas. Agurkų ląsteliena skatina cholesterino šalinimą iš organizmo. Vartojimas
Nuo agurkų mažėja žarnyno skausmai, greičiau išsiskiria šlapimas, tulžis. Manoma, Konservuoti tinka tik jauni, ne visiškai subrendę patisonai (ne didesni kaip 7–12
kad agurkai tinka nuo širdies ir kraujagyslių sklerozės, hipertonijos, kepenų ir inkstų cm skersmens). Iš mažiausių 3–3,5 cm skersmens patisoniukų galima paruošti
ligų. Agurkai tinka lėtiniam vidurių užkietėjimui gydyti. Nuo esančio agurkuose tikrą delikatesą. Vos kelių dienų dar nepabalusios vaisių užuomazgos taip pat labai
pektino sulėtėja žarnyne vykstantys puvimo procesai. Agurkų sultys kartu su morkų tinka konservuoti. Jiems bręstant cheminė sudėtis blogėja, odelė storėja. Geriausia
sultimis - gera priemonė reumatinėms ligoms gydyti. Nustatyta, kad nuolatos valgant vartoti iki 12 cm skersmens vaisius. Patisonai rauginami, sūdomi, marinuojami,
agurkus, sutrinka riebalų sintezė iš angliavandenių, o tai naudinga norintiems iš jų verdami kompotai, uogienės. Marinuoti galima tiek vienus, tiek ir su kitomis
suliesėti. Agurkai - puiki kosmetologinė veido odos priemonė. Jie skatina plaukų daržovėmis bei vaisiais. Patisonai tinka įvairių daržovių troškiniams, saldžioms
augimą, kadangi turi silicio ir sieros junginių. Rauginti ir marinuoti agurkai stipriai tyrėms, marmeladui ruošti. Didesni vaisiai vartojami kepti, įdaryti, troškinti. Iš jų
žadina virškinimo liaukų sekreciją, tad netinka sergant virškinimo trakto ligomis, galima paruošti nuostabių garnyrų prie mėsos ir žuvies.
viduriuojant.
Vartojimas 4.7. Baltagūžiai
Šviežių agurkų panaudojimas: salotoms, užkandėlėms, sultims, šaltsriubėms. Jie kopūstai
marinuojami, raugiami tiek vieni, tiek maišant su kitomis daržovėmis. Marinuoti ir Tai lapinė daržovė, apvalios arba
rauginti agurkai naudojami salotoms, užkandėlėms, sriuboms, troškiniams. ovalios formos, sudaryta iš šviesiai
žalios arba balkšvos spalvos vidinių
lapų, kurie yra apsupti tamsesnės žalios
TAI VERTA ŽINOTI! spalvos lapų.
Ilgiau švieži agurkai išsilaiko, kai saugoma šaldytuvo apatinėje lentynoje arba
Maistinė vertė
vandenyje, panardinti virkštele žemyn. Rauginti agurkai nepelys, jei apibarstysime
Kopūsto nauda sveikatai yra be
garstyčių milteliais.
galo didelė. Tai yra pigi daržovė, todėl
daugelis turbūt ją nuvertina kaip
4.6. Patisonai
nevertingą ir naudoja tiktai kulinariniais tikslais, bet kopūstas daro stebuklus
Daržovės pavadinimas patisonas
ir gali padėti išgydyti vidurių užkietėjimą, skrandžio opas, odos ligas, egzemą,
iš prancūzų kalbos išvertus reiškia
geltą, reumatą, artritą, podagrą, širdies ligas, akių sutrikimus, sumažinti antsvorį,
augalinį pyragą, mat vaisiaus forma
sustabdyti senėjimo procesus ir sumažinti Alzheimerio ligos riziką.
iš tiesų panaši į pasipūtusį pyragą.
Kopūsto nauda organizmui:
Lėkštelės pavidalo daržovė dantytais
• Daug vitamino C, K ir B grupės vitaminų
krašteliais visada sukeldavo pirmą kartą
• Galingas antioksidantų šaltinis
išvydusiųjų susižavėjimo šūksnius.
• Kovoja su laisvaisiais radikalais
Patisonai labai dekoratyvūs. Patiekalai
• Folio rūgščių šaltinis
iš jų gali tapti tikrais meno kūriniais.
• Omega-3 šaltinis
Ypač žaviai atrodo maži konservuoti
• Sieros šaltinis
patisonai. Skaniausi – jauni vaisiai
• Mažina cholesterolio kiekį
70. 71.
 • Gerina širdies ir kraujagyslių veiklą Mineralinių medžiagų: kalio, kalcio, geležies. Žiediniuose kopūstuose esantis
• Neleidžia vystytis piktybiniams augliams mineralinių medžiagų derinys stiprina širdies darbą, aktyvina nervų sistemos veiklą,
• Saugo nuo vėžio todėl šią daržovę galima valgyti žmonėms, sergantiems širdies ir inkstų ligomis.
• Gerina nervų sistemos būklę Žiediniai kopūstai – vienas iš geriausių retai daržovėse aptinkamos veikliosios
• Padeda įveikti auksinį stafilokoką medžiagos cholino (43,9 mg cholino šimte gramų) šaltinių. Cholinas gerina atminį
Vartojimas stabdo plaukų slinkimą, reguliuoja riebiųjų rūgščių metabolizmą, saugo kepenis nuo
Jis yra plačiai naudojamas visame pasaulyje, valgomas virtas arba žalias kaip riebalų sankaupų, kraujagysles nuo aterosklerozės. Todėl žiedinius kopūstus sveika
salotos. Konservuoti rauginti kopūstai yra tiek pat naudingi, nes puikiai išlaiko valgyti persirgus hepatitu (gelta), linkusiems tukti, pasireiškus aterosklerozei ir jos
savo vertingas maistines savybes. Kopūstas turi labai mažai kalorijų, todėl tiks profilaktikai.
besilaikantiems dietos. Vartojimas
Žiediniai kopūstai vartojami žali, virti, apkepti, troškinti. Tinka tiek salotoms,
4.8. Raudongūžiai tiek garnyrams, padažams.
kopūstai
Raudongūžiai kopūstai yra 2-3 kartus 4.10. Briuselio
mažesni už gūžinius, bet lapai tankiau kopūstai
suaugę. Jie saugomi puikiai išsilaiko per Šie kopūstai yra patys kaloringiausi.
žiemą. Gūželiai tamsiai žalios spalvos, dydis
Maistinė vertė svyruoja nuo graikinio riešuto iki vištos
Juose yra daug daugiau negu kitose kiaušinio (4 – 5 cm).
rūšyse mūsų kaulams būtino kalcio, Maistinė vertė
beta karotino (1,5 karto daugiau nei Pagrindinis Briuselio kopūsto
baltagūžiuose) ir kalio. Šiuose kopūstuose esantys fitoncidai neleidžia mikrobams turtas – kalis. Jis padeda šalinti
(tarp jų ir TBC lazdelei) daugintis. Cianidinas, kurio poveikis panašus į PP vitamino, skysčius iš organizmo. Ypač reikalingas
– gera priemonė kraujagyslių ligų profilaktikai. Cianidinas lemia ir raudongūžių sergantiesiems širdies ir inkstų ligomis,
kopūstų spalvą. O kitos ypatingos medžiagos, nuo kurių priklauso raudongūžių kai yra polinkis į tinimus ir padidėjusį arterinio kraujo spaudimą. Briuselio kopūstai
kopūstų atspalviai, pašalina žalingą radiacijos poveikį. pasižymi antikancerogeniniu poveikiu, o vitamino C juose daugiau nei citrinose ir
Vartojimas apelsinuose. 100 g šių kopūstų yra 3-4 vitamino C dienos normos žmogui, sveriančiam
Iš šių kopūstų dažniausiai ruošiamos 48-50 kg. Be to juose gausu mikroelementų: kalcio, natrio, fosforo, magnio, geležies
salotos, garnyrai. ir jodo.
Vartojimas
4.9. Žiediniai kopūstai Iš Briuselio kopūstų vartojamos sultys, galima virti, apkepti, troškinti. Tinka tiek
Jų būna įvairių spalvų (balti, geltoni, salotoms, tiek garnyrams, padažams.
žali, violetiniai). Anot gurmanų, violetiniai
– skaniausi. 4.11. Brokoliai
Maistinė vertė Tai viena iš žiedinių kopūstų
Savo sudėtyje esančiu vitamino C porūšių. Būna šakoti (valgomos jaunos
kieku, ši kopūstų rūšis du kartus pranoksta mėsingos šakelės) ir galvutėmis (labai
baltagūžius. Dėl to, kad žiediniuose kopūstuose daug mažiau ląstelienos, jie geriau greitai vysta, todėl reikia suvartoti per
virškinami ir įsisavinami. Todėl tinka tiems, kuriuos vargina virškinimo problemos. 1-2 dienas). Brokoliai būna žali, citrinos
Žiedynuose yra gana daug baltymų, riebalų, beazotinių ekstrakcinių medžiagų, taip geltonumo, raudonai rudi, šie ypač
pat cukraus, vitaminų C, B1, B2, karotino. vertinami gurmanų.

72. 73.
 Maistinė vertė 4.14. Krienai
Pagal savo dietines savybes jie yra pranašesni net už žiedinius kopūstus. Krienas yra ilga ir siaurėjanti šaknis,
Juose yra 1,5 kartus daugiau baltymų, 2 kartus daugiau mineralinių medžiagų, dažniausiai naudojamas virtuvėje kaip
daugiau vitaminų A ir C. Jie laikomi viena iš efektyviausių priemonių sklerozės prieskonis. Ši šaknis yra stipraus ir
profilaktikai, nes sumažina cholesterolio lygį kraujyje, padeda pašalinti iš organizmo aštraus skonio. Tai augalas giminingas
radioaktyviąsias medžiagas. garstyčioms, kopūstams, ridikėliams
Vartojimas ir panašiai. Krienai yra kilę iš Rytų ir
Brokoliai vartojami žali (spaudžiamos sultys), virti, apkepti, troškinti. Tinka Viduržemio jūros regiono Europoje, iš
salotoms, padažams, sriuboms, garnyrams. čia jis paplito į Ameriką kolonizacijos
laikais. Augalas turi plačius, klostytus lapus, geriausiai auga ten, kur klimatas yra
4.12. Savojos kopūstai vėsus,bet daug saulės. Augalas sodinamas pavasarį, o derlius nuimamas rudenį,
Daugiausia auginami Prancūzijoje šaknys paprastai būna 6-12 cm ilgio.
ir Anglijoje. Jie šiek tieki panašūs Krienų nauda sveikatai
į baltagūžius tik jų lapai gofruoti, Krienai yra nekaloringi ir neriebūs, tačiau gausūs maistinių skaidulų, vitaminų,
susiraukšlėję. Spalva varijuoja įvairiais mineralų ir antioksidantų. Jie turi tam tikrų veikliųjų medžiagų , turi priešuždegiminį
žaliais atspalviais. Jų konsistencija – šiek poveikį, yra diuretikas ir ramina nervų sistemą.
tiek kitokia, skonis – švelnesnis. Naudingi patarimai
Maistinė vertė Paprastai krienų šaknys nuimamos vėlyvą rudenį, kai lapai jau būna žuvę nuo
Juose yra mažai ląstelienos, tačiau šie šalčio. Jei krienų neauginate patys, jų šviežių galima rasti prekybos centruose.
kopūstai – baltymų čempionai. Be to turi Rinkitės šviežią, kietą šaknį, kad neturėtų daigų, pelėsio ar minkštų dėmių. Venkite
ypatingų medžiagų, kurios stimuliuoja šaknų turinčių žalios spalvos, nes jos bus labai karčios. Tai pat venkite per daug
organizmo augimą, todėl šie kopūstai labai naudingi vaikams ir paaugliams. subrendusių, senų šaknų, nes jos yra beskonės.
Vartojimas Namuose šaknį laikykite šaldytuve, kur ji gali stovėti 6 – 9 mėnesius. Pramoniniu
Savojos kopūstai vartojami žali salotoms, virti, apkepti, troškinti. Tinka tiek būdu paruošti krienai prieinami parduotuvėse ištisus metus, bet jei nusprendėte
sriuboms, tiek garnyrams, balandėliams. pasiruošti tarkuotų krienų pats, tai krieno šaknis sutarkuokite ir įpilkite acto, tas
padės stabilizuoti aitrumą. Bet taip paruošta krieno šaknis ilgai stovėti negali, nes
4.13. Kaliaropės praras savo skonines savybes, netgi jei bus laikoma šaltai.
Pamačius šią daržovę net sunku įtarti,
kad ji baltagūžių kopūstų giminaitė. Ji 4.15. Burokėliai
labiau panaši į stambią ropę, nors iš tiesų Burokai (burokėliai) - daržovė
tai pats tikriausias ropinis kopūstas. Iš auginama beveik kieviename darže.
išvaizdos kaliaropė panaši į baltagūžio Maistinė vertė
kopūsto šerdį, bet jos skonis daug Burokėliuose yra fosforo, kalio,
švelnesnis ir saldesnis. magnio, geležies. Burokėliuose yra C,
Maistinė vertė PP, B1, B2 vitaminų. Juose daugiausia
Dėl didelio kiekio vitamino C ji yra iš visų daržovių yra jodo, todėl
vadinama šiaurės citrina. Reguliariai burokėlius patartina valgyti sergantiems
įtraukiant į savo racioną kaliaropes padeda sumažinti kraujospūdį, sustiprinti širdį ir skydliaukės ligomis. Išgėrus stiklinę
apsaugoti virškinamąjį traktą. Kaliaropė padeda stabilizuoti cukraus kiekį kraujyje, burokėlių sulčių, jau po valandos labai
todėl naudinga sergantiems diabetu ir hipoglikemija. sumažėja didelis kraujo spaudimas dėl sultyse esančio magnio. Poveikis jaučiamas
Vartojimas net po paros, dėl to labai patariama gerti burokėlių sultis didelį spaudimą turintiems
Kaliaropės dažniausiai naudojamos salotoms, taip pat jas galima virti.

74. 75.
žmonėms. Burokėliai naudingi dar ir tuo, kad juose yra flavonoidų. Šios medžiagos Lobiai ankštyse
veikia kaip antioksidantai, neutralizuoja organizme susidariusius laisvuosius Maistinė vertė
radikalus, kurie žaloja kūno ląsteles, sukelia širdies ir kraujagyslių ligas, vėžį. Visos pupelės labai maistingos. Jų
Burokėlius valgyti patariama ir mažakraujyste sergantiems žmonėms. sėklose gausu baltymų, angliavandenių,
Vartojimas vitaminų, mineralinių medžiagų. Štai
Kulinarijoje iš šviežių burokėlių gaminamos mišrainės, barščiai, garnyrai, padažai. baltymų pupelėse susikaupia tiek pat,
Jie taip pat džiovinami, marinuojami ir konservuojami. Maisto pramonėje raudonųjų kaip ir mėsoje – daugiau kaip 20 proc.
burokėlių pigmentinėmis medžiagomis dažo maisto produktus. Nuo seniausių laikų Angliavandenių yra net iki 54 proc.,
burokėliai vartojami nuo skorbuto, taip pat kitų avitaminozių profilaktikai. Maistui jose taip pat nemažai natrio, kalio,
galima vartoti ir burokėlių lapus, kurie turi daugiau vitamino C (iki 50 mg%) negu magnio, kalcio, geležies, fosforo, cinko
šakniavaisiai ir daug karotino — provitamino A. ir kitų mineralinių medžiagų. Ankštyse
daug vitamino C, karoteno, o sėklose –
4.16. Pupelės vitaminų B1, B2, B6, K, PP, ląstelienos,
Ir rainos, ir su akutėmis... aminorūgščių.
Dabar suskaičiuojama apie 200 rūšių Skanu ir vertinga
pupelių. Jos skiriasi savo sėklų dydžiu, Iš pupelių galima pasigaminti daug
spalva, forma. Be to ir patys augalai auga skanių ir vertingų patiekalų. Jos puikiai
labai skirtingai: vieni želia kereliais, kiti tinka ruošiant apkepus, kotletus, garnyrus, tyres. Vartojami ir pupelių miltai – jais
lipa aukštomis laibomis atramomis. tirštinami padažai, kisieliai. Su pupelėmis galima netgi pasigaminti skanų tortą!
Kulinarai gamindami patiekalus, gali Gamindamos pupelių patiekalus, šeimininkės turėtų nepamiršti, kad pupelės
pasirinkti pupeles pagal spalvą ir dydį. valgomos tik gerai išvirtos, nes žaliose pupelėse yra nuodingų medžiagų. Šios
Vartojimas medžiagos tirpsta vandenyje ir suskyla verdant. Atsiminkite ir tai, kad pupeles virti
Virti ir troškinti labiausiai tinka reikia ant silpnos ugnies, o troškinti – atvirame puode, kad nepajuostų.
baltos stambios ir vidutinio stambumo
pupelės. Beje kuo pupelės tamsesnės,
tuo aštresnis jų skonis. Štai kodėl
TAI VERTA ŽINOTI!
Norėdami, kad pupelės išvirtų greičiau, prieš virdami jas turėtume 6–10 val.
juodagrūdės pupelės labiausiai
pamirkyti šaltame vandenyje. Taip išmirkytų pupelių tūris padidėja net 4–5 kartus.
mėgstamos Pietų Amerikos šalių nacionalinėje virtuvėje gaminant egzotiškus
Ketinant virti nemirkytas pupeles, jas geriausia berti į šaltą vandenį, o verdant kelis
aštrokus patiekalus.
kartus įpilti po pusę stiklinės šalto vandens.
Šviesiai margos pupelės („Borlotti“) labai populiarios Italijoje. Šios pupelės
Gamindami pupeles dažnai susiduriame su tuo, kad pupelės suskylinėja ir
išvirusios būna visiškai šviesios, beveik baltos, ir labai gerai išlaiko savo formą. Taip
praranda savo estetinę išvaizdą. Tačiau to galima išvengti. Tereikia vandenį, kuriame
pat formą ir tvirtą konsistenciją išlaiko ir kitos margos nedidukės apvalios pupelės.
verda pupelės, įpusėjus virimui nupilti ir verdamas pupeles pakartotinai užpilti šaltu
Tačiau jos yra pikantiško skonio ir geriausias savo skonio ypatybes atskleidžia
vandeniu. Kai vanduo vėl užvirs, nepakenktų įpilti 2–3 šaukštus aliejaus. Taip išvirtos
troškiniuose bei apkepuose.
pupelės bus ne tik gražesnės, bet ir daug skanesnės. Sūdyti verdamas pupeles derėtų
Pas mus gana paplitusios iš Kinijos kilusios pupelės „su akute“. Taip jos vadinamos
tik virimo pabaigoje.
dėl savo juodų dėmelių. Šios pupelės yra savito aromato ir pikantiško skonio. Tikru
Jei gaminama pupelių tyrė, jas trinti reikia tuoj pat, kai tik išverda. Sutrynus vėliau,
delikatesu laikomos pupelės „Adzuki“ – jų skonis labai švelnus, salsvas. Dažniausiai
tyrė nebūna tokia puri ir vientisa. Na, o į pupelių tyrę įbėrus džiūvėsėlių ar miltų ir
šios rūšies pupelių dedama į salotas. Dar viena populiari pupelių rūšis – tai
įmušus kiaušinį galima gardžiuotis pupelių kotletais.
raudonosios pupelės. Jos labiausiai mėgstamos Čilėje. Tai salsvoko skonio, miltingos
Senolių išmintis
pupelės. Iš tikrųjų būtų sunku išvardyti visą tą gausybę įvairiausių pupelių, nes jų
Mūsų garsioji žiniuonė prof. E. Šimkūnaitė sakydavo: „Pupos ir pupelės – tai
įvairovė tikrai didelė.
duona, kurios nereikia kepti krosnyje. Mudurkt į puodą, plest iš dubenio į skrandį.“

76. 77.
Tai, anot jos, ypatinga duona – atstojanti lašinius, bulves, kruopas. Be to, turinti inkstų akmenligės, podagros ir kt.
vitaminų, mineralų, fosforo, kalio, kalcio – viso to, ko reikia ir mažam, ir jaunam, ir Vartojimas
senam. Jauni lapai valgomi, bet maistui daugiausia vartojama apatinė sustorėjusi kojelės
dalis. Daržinis poras yra saldaus skonio. Apie jį buvo žinoma dar antikoje. Porai
4.17. Morkos vertinami dėl švelnaus skonio ir malonaus aromato. Kuo augalai jaunesni, tuo skonis
Maistinė vertė švelnesnis. Porus vartoja šviežius, troškintus. Šaldo, džiovina, marinuoja. Galima
Jose daug vertingojo karotino, naudoti, kaip prieskoninę daržovę. Ji daug švelnesnė nei svogūnas.
organizme virstančio vitaminu A. Nėra Porai ypač pagardina salotas, troškinius, sriubas. Nors skaniausia ir dažniausiai
jokių kitų vaisių ar daržovių, kuriuose vartojama baltoji poro dalis (netikras stiebas), neskubėkite išmesti žalių lapų – juos
būtų tiek daug šio vertingo fermento, taip pat galima sudėti į troškinius ir sriubas.
nebent paprikoje. Morkos - ir puikus
vitaminų C, B, D, E šaltinis. Jose daug 4.19. Ridikėliai
mineralų bei mikroelementų: kalio, Visi girdėjote posakį: sveikas kaip
kalcio, fosforo, jodo, magnio, mangano, ridikas.
eterinių aliejų, fiziologiškai aktyvių Maistinė vertė
medžiagų sterolių, fermentų bei kitokių Iš tikrųjų ridikėlius valgyti
organizmui būtinų junginių. labai sveika. Nustatyta, kad jie
mažina cholesterolio kiekį kraujyje.
TAI ĮDOMU ! Mokslininkai mano, kad ridikėliai yra
Reikia atsiminti, kad morkose esantį karotiną organizmas pasisavins greičiau, jei viena seniausių ir sveikiausių daržovių.
patiekalai iš jų bus gardinami aliejumi. Būtent morkos yra reta išimtis - virtos jos išlaiko Juose kaip niekur kitur gausu organizmui
daugiau naudingųjų medžiagų nei žalios. Tik išvirtose morkose antioksidantų lygis būtinų medžiagų.
padidėja 34 proc. ir didėja pirmą jų laikymo savaitę. Mėnesį išlaikytos virtos morkos Augdami ridikėliai sukaupia vertingų mikroelementų ir vitaminų. Juose gausu
turi daugiau naudingųjų medžiagų nei šviežios. Specialistai tai aiškina tuo, kad virtose kalcio, kalio, magnio, geležies, cinko ir jodo. Ridikėlių ryšelyje vitamino C yra ne
morkose susidaro nauji cheminiai junginiai, turintys didelių antioksidacinių savybių. mažiau nei citrinoje.
Šias daržoves itin vertina dietologai, nes jos daro teigiamą įtaką virškinamojo trakto
Vartojimas sekrecijai, kaupia baktericidines medžiagas, stabdančias daugybę mikroorganizmų
Turbūt viena iš dažniausiai virtuvėje naudojamų daržovių. Morkos naudojamos sukeliamų ligų.
žalios, virtos, keptos, troškintos, džiovintos, šaldytos. Iš jų gaminamos salotos, Maistinės ridikėlių skaidulos suriša ir pašalina iš organizmo cholesterolį,
garnyrai, pudingai, be jų neįsivaizduojame sultinio, dedame į įvairias sriubas, radionuklidus ir sunkiuosius metalus.
troškinius, pyragus, padažus. Liaudies medicinos atstovai ridikėliais stabdo akmenų susidarymą inkstuose,
tulžyje ir šlapimo pūslėje. Ridikėlių patariama vengti tiems, kas serga skrandžio,
4.18. Porai dvylikapirštės žarnos ar tulžies ligomis.
Šios dvimečio svogūno rūšies ropelė Vartojimas
yra cilindriškos, prie pagrindo truputį Maisto gaminimui naudojamos ne tik šaknys, bet ir stiebai. Šakniavaisiai vartojami
papūstos formos. Lapai kaip ir česnako švieži. Jie valgomi vieni, dedami ant sumuštinių ir į įvairias salotas.
linijiški. Ridikai itin tinkami įvairioms salotoms, tik rekomenduojama prieš tai juos
Maistinė vertė smulkiai supjaustyti ir kelis kartus perplauti vandeniu,nea tuomet praras kartumą.
Juose daug kalio, kalcio, fosforo, Juos gardu valgyti ne tik su grietine ir svogūnais, tačiau ir su pomidorais,
gausu eterinių aliejų, cukraus, baltymų, morkomis, obuoliais, raugintais ar šviežiais agurkais, kopūstais.
vitaminų. Vartojami nuo nutukimo, Šaldytuve ridikėlius išlaikysite šviežius apie dvi savaites.

78. 79.
 4.20. Ridikai 4.21. Paprikos
Ridikai nelepios ir organizmui Ar žinote, jog jų priskaičiuojama net
naudingos daržovės, nuo senų laikų 2000 rūšių? Šios daržovės – itin vertingas
įvairiose šalyse plačiai vartojami ne tik C vitamino šaltinis. Kai kurios paprikų
maistui, bet ir gydymui. rūšys jo kiekiu lenkia net citrinas ir
juoduosius serbentus! Beje vitaminas
C gerai išsilaiko ir konservuotose
TAI ĮDOMU ! paprikose.
pavyzdžiui, Egipte jų duodavo Maistinė vertė
piramides statantiems darbininkams, Jose daržovėse esantis C ir P vitaminų
o senovės Graikijoje ridikai net buvo derinys suteikia ypatingą gydomąją
liejami iš aukso ir per šventes aukojami savybę – stiprina kraujagyslių sieneles. Rekomenduotina paros norma – 40–50 g
dievui Apolonui? paprikų.
Be minėtų vitaminų, šiose daržovėse gausu ir kitų vertingų medžiagų: A, B1, B2,
Maistinė vertė PP vitaminų, folinės rūgšties, mineralinių druskų, pektininių medžiagų, citrinos ir
Liaudies medicinoje paprastai obuolių rūgščių.
naudojami baltieji arba juodieji ridikai. Azijoje auga kiniški ridikai, kurie daug Karčiosios paprikų rūšys vartojamos skausmui malšinti ir raminti, aštriosios
švelnesni nei baltieji ar juodieji ridikai. Japoniškas ridikas nuo savo giminaičių gerina apetitą, skatina virškinimą, turi antibakterinių savybių. Sutrikus nagų, plaukų
skiriasi pailgu ir gana stambiu baltos spalvos šakniavaisiu. augimui, odos liaukų veiklai, sergant cukriniu diabetu rekomenduojamos žalių
Ridikuose yra daug naudingų medžiagų. Jie turi angliavandenių ir baltymų, paprikų sultys. Saldžiųjų paprikų, morkų ir špinatų sulčių mišinys mažina vidurių
vitamino C ir ląstelienos, tačiau didžiąją dalį sudaro mineralinės druskos. Šimtas užkietėjimą.
gramų baltųjų ridikų turi 0,6 mg geležies, 13 mg fosforo, 22 mg magnio, 35 mg kalcio Vartojimas
ir net rekordinį kiekį 357 mg kalio (juodasis ridikas turi 1 199 mg kalio!). Paprikos dosnios kulinaro fantazijai. Be abejo geriausia ir sveikiausia jas, kaip ir
Juodieji ridikai – patys karčiausi, tačiau vieni iš vertingiausių daržovių. Jie turi daugelį daržovių, valgyti šviežias, tačiau jos puikiai tinkamos įvairiems užkandžiams,
rekordinį kiekį eterinių aliejų bei laisvųjų organinių rūgščių. Be to juose gausu sriuboms, troškiniams, įvairiems pagrindiniams mėsos, žuvies, makaronų
organizmui reikalingų mikroelementų: geležies, kalio, magnio. Juodieji ridikai – patiekalams, picoms ruošti.
natūralūs antibiotikai.
Japoniniai ridikai – viena ir mėgstamiausių japonų daržovių. Šie ridikai yra 4.22. Ropės
švelnesnio skonio ir mažiau aitrūs. Japoniniai ridikai pasižymi visomis naudingomis Maistinė vertė
savybėmis, bet nekaupia kartumynų. Dėl to šios rūšies ridikai tinka ir širdies C, B1, B2, P vitaminai, provitaminas
kraujagyslių ligomis sergantiems žmonėms, jais gali mėgautis ir vyresnio amžiaus A (karotinas), cukrus, kalio, kalcio,
žmonės. Beje būtent šios rūšies ridikų galima įsigyti mūsų prekybos centruose bet fosforo, magnio, geležies druskos – tai
kuriuo metų laiku. viena maistingiausių, vertingiausių ir
Vartojimas svarbiausių organizmui daržovių, mat
Gaminant patiekalus, baltuosius ridikus rekomenduojama smulkiai supjaustyti ir visos joje esančios medžiagos įeina į
kelis kartus perplauti vandeniu – jie praras kartumą ir nemalonų skonį. žmogaus kaulų, dantų sudėtį, palaiko
Ridikai itin tinkami įvairioms salotoms. Juos gardu valgyti ne tik su grietine ir normalią širdies ir kraujagyslių sistemos
svogūnais – puikiai derės pomidorai, morkos, obuoliai, rauginti ar švieži agurkai, veiklą. Dietinėje mityboje ropės naudojamos nuo vidurių užkietėjimo, o ropių
kopūstai, salotoms pagardinti tiks majonezas, aliejus, išmaišytas su grietine, varške ir nuovirai geriami kaip šlapimo išsiskyrimą ir atsikosėjimą skatinantys vaistai.
net rūgusiu pienu. Itin originalu – ridikai, sumaišyti su spanguolių sultimis, trupučiu Vartojimas
aliejaus, druskos – patiekti po pusvalandžio. Ropė nebus karti, jei prieš gamindami nepamiršite daržoves apipilti verdančiu

80. 81.
vandeniu. Salierų vertingumas priklauso nuo jų sudėties. Juose gausu mineralinių druskų
Mūsų protėviai, matyt, puikiai žinojo visas teigiamas šios daržovės savybes – – kalio, magnio, geležies, todėl jie nepakeičiami, kai sutrinka širdies ir kraujagyslių,
tautinio kulinarijos paveldo lobynuose yra gana daug paprastų patiekalų receptų. nervų sistema taip pat kraujotaka. Šiose daržovėse yra apie 40 skoninių ir aromatinių
Ropės kartu su kopūstais, morkomis, obuoliais, kiaušiniais tinka salotoms ruošti, junginių, būtent todėl jie puikiai žadina apetitą ir gerina virškinimą.
galima troškinti susmulkintas ar įdarytas skirtingais įdarais: ryžių, ryžių ir mėsos, Vartojimas
varškės. Salierų šakniastiebiai kulinarijos menui tinka įvairiu pavidalu: žali, virti, kepti,
troškinti, kaip pagrindinis patiekalas ar tik garnyras. Tai dietinė, mažai kalorijų
4.23. Griežčiai turinti daržovė.
Maistinė vertė
Jų šakniavaisiuose be gausaus cukraus 4.25. Pastarnokai
kiekio yra labai daug C, B1, B2 vitaminų, Jie labai panašūs į salierus, lietuviškoje
geležies, baltymų, pektinų, garstyčių kulinarijoje dažniausia naudojami kaip
aliejaus. Dietinėje mityboje griežčiai prieskoninė daržovė.
naudojami nuo vidurių užkietėjimo. Maistinė vertė
Tiems, kuriems nepatinka kiek Juose yra C, B2 vitaminų, gausu
aitrokas šios daržovės skonis, mineralinių medžiagų, angliavandenių,
rekomenduojama, kaip ir ropes nuplikyti verdančiu vandeniu. Beje virtų griežčių baltymų, eterinio aliejaus, suteikiančio
ilgiau nei 3 val. laikyti nepatariama – C vitaminas visiškai suirs. daržovei specifinį skonį ir aromatą.
Vartojimas Pastarnokas vertinamas kaip teigiamai
Ši daržovė puikiai tinka sriuboms, košėms (itin grikių) virti, troškiniams ruošti, iš virškinimą veikianti daržovė,
virtų griežčių galima kepti kotletus. Norėdami nustebinti šeimyną išvirtus griežčius rekomenduojama valgyti nusilpus organizmui, sveikstant po sunkių ligų. Dažnai
galite įdaryti grybų įdaru ir, apipylę grietinės bei sviesto padažu, užkepti orkaitėje. jis vartojamas šlapimui varyti, skausmui mažinti, atsiradus akmenims inkstuose ir
šlapimo pūslėje.
4.24. Salierų Vartojimas
šakniastiebiai Pastarnokas suteiks savito skonio salotoms, pagardins sriubą ar troškinį. Išvirta
daržovė tinkama blynams kepti, bet itin
skanūs bus vegetariški kotletai.
TAI ĮDOMU !
Didysis Homeras salierus apdainavo
4.26 Bulvės
„Iliadoje“ ir „Odisėjoje“, Graikijoje
ir Sicilijoje jų atvaizdai buvo iškalti TAI ĮDOMU !
ant monetų, o XIX a. knygose rašyta: Bulvės- kultūrinis augalas, pradėtas
„Šaknys šildo, naudingos skrandžiui, auginti Pietų Amerikoje prieš 15 tūkst.
skatina prakaitavimą, kelia apetitą, gydo metų. Europoje apie šį augalą negirdėjo
skrandžio, žarnų negalavimus ir saugo iki XV a. 1492 m. Kristupas Kolumbas
nuo pūlinių.“ supažindino europiečius su tabaku ir tuo
metu egzotiško augalo bulvės gumbais. Labai greitai bulvės paplito po visą pasaulį ir
Maistinė vertė garavo tiek dvarininko, tiek valstiečio lėkštėje. Į Lietuvą bulvės pateko Lenkijos karaliaus
Gydomųjų saliero savybių sąrašą ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Augusto III (1696-1763) laikais. Dabar mūsų šalyje
galima tęsti ilgai: skatina šlapimą, tinka bulvės auginamos beveik visur.
sergant inkstų ligomis, diabetinės kilmės podagra, cukriniu diabetu, nutukimu, Maistinė vertė
dermatitais, reumatu ir kt. Bulvių gumbuose gausu įvairių maisto medžiagų, todėl ne veltui bulvės vadinamos

82. 83.
antrąja mūsų duona. Kadangi išvesta naudoja česnako svogūnus, kartais minimi ir lapai, tačiau išskirtinės jų savybės
daugybė bulvių rūšių, šakniagumbių nepabrėžiamos.
sudėtis šiek tiek skiriasi. Tačiau apie Česnako svogūnuose esančios medžiagos pasižymi antibakterinėmis, grybelius
75-80 proc. šviežio gumbo sudaro naikinančiomis savybėmis. Inhaliacijomis gydomas bronchitas, padeda sergant
vanduo. Sausos medžiagos pagrindas gripu, slopina kosulį. Smulkinti česnako svogūnai užpilti obuolių actu padeda kovoti
- krakmolas. Jo bulvėse randama apie su pradiniais peršalimo ligų simptomais.
18 - 20 proc. Bulvės turtingos vitaminų Vartojimas
B2, B6, B9, PP, K, E, C. Suvalgęs 200 g Česnakas nuo seno naudotas kaip prieskoninė, kartais net kaip maistinė daržovė.
bulvių, žmogus gauna pusę kasdienės Česnakas naudojamas šviežias patiekalams gardinti. Tokiais atvejais dažniausia
C vitamino normos. Bulvė yra geras naudojamas patiekalo gamybos pabaigoje. Ilgai termiškai apdirbamas praranda savo
įvairių mineralų (kalio, fosforo, kalcio, aštrų skonį.
geležies, magnio ir kt.), organinių rūgščių ir karotino - pigmento, kuris aprūpina Česnako skiltelės dedamos į marinatus, raugiant daržoves. Gali būti marinuojami
organizmą vitaminu A šaltinis. 100 gramų ką tik iškastų bulvių yra apie 20 ml vieni ir patiekiami kaip pikantiškas garnyras prie įvairių patiekalų.
askorbo rūgšties, tai sudaro apie 1/3 šio vitamino paros normos. Kalio bulvėse yra Kiti panaudojimo būdai
1,5 – 2 kartus daugiau negu kitose daržovėse ar vaisiuose, kuris neleidžia audiniuose Česnako sultys naudojamos gėlininkystėje ir sodininkystėje kaip ekologiškas
kauptis skysčiams. Bulvėse yra jodo, kuris labai svarbus skydliaukei. insekticidas. Jo laiškų antpilu purškiami augalai nuo amarų ir voratinklinių erkių.
Žaliose augalo dalyse ir pažaliavusiuose gumbuose yra iki 0,07% nuodingo Česnake esančios medžiagos, parinkus tinkamą mažą koncentraciją, pagerina augalų
alkaloido solanino, todėl vartoti labai sudygusius ir pažaliavusius gumbus pavojinga. pumpuravimą.
Pavasarį ir vasarą po bulvių odele susikaupia daug solanino, todėl bulves reikia lupti
storiau. 4.28. Svogūnai
Vartojimas Maistinės savybės
Iš bulvių gaminami įvairiausi patiekalai: cepelinai, bulviniai vėdarai, bulviniai Svogūnuose yra eterinių aliejų,
blynai, jos dedamos į salotas, mišraines, sriubas. 100 gramų bulvių visiškai pakanka cukraus, celiuliozės, organinių rūgščių,
visavertei mitybai, bet ne visi jų gaminimo būdai naudingi. fermentų, vitaminų A, C, B grupės
vitaminų, karotino, kalcio, geležies,
TAI VERTA ŽINOTI!
kalio, natrio, magnio ir fosforo druskų.
Keptos bulvės praranda daugiausia naudingų medžiagų. Kepant kaupiasi
Svogūnuose esantis karotinas gerina
kancerogeninės medžiagos - pirmiausia akrilamidas.
regėjimą. Jų laiškų patariama valgyti
Bulves geriausia virti, pageidautina garuose ir su lupenomis, nes šių daržovių
sergantiems kraujo ligomis. Vartojant
odelėje yra labai daug naudingų medžiagų, taip pat fermentų, padedančių organizmui
svogūnus greičiau išsiskiria virškinimo
pasisavinti krakmolą.
sultys, pagerėja žarnyno veikla. Šviežias
Kuo trumpiau verdamos bulvės, tuo daugiau naudingų medžiagų jose išlieka, todėl
svogūnas gerina liaukų sekreciją, varo
dėti virti šias daržoves reikia į nedidelį jau užvirusio vandens kiekį.
šlapimą, gydo slogą, kosulį, valgomas
Šaltame vandenyje nuluptų bulvių išvis geriau nelaikyti, nes suyra vitaminai.
profilaktiškai nuo gripo. Svogūnuose
Bulvės už daugelį kitų daržovių kaloringesnės kelis kartus, todėl jomis negalima
esantys organiniai junginiai reguliuoja
piktnaudžiauti.
kraujo spaudimą, stabdo aterosklerozės
Patariama bulvių patiekalus kaitalioti
vystymąsi.
su kokiu nors kitokiu augaliniu maistu.
Svogūnų galvutėse esantis eterinis aliejus aštriu kvapu dirgina akių gleivinę ir
4.27. Česnakai viršutinius kvėpavimo takus. Nustatyta, kad svogūnuose esančios lakiosios dalys
Maistinės savybės veikia dezinfekuojančiai ir naikina mikrobus. Pakanka kelias minutes pakramtyti
Liaudies medicina daugiausia svogūną, kad burnos ertmė būtų dezinfekuota. Svogūnų dedama ant nušalusių,
nudegintų kūno vietų.
84. 85.
 Būtina žinoti, kad svogūnų eterinis aliejus kenksmingas sergantiems skrandžio, Kai ūgliai pakankamai išauga, tuoj pat yra nupjaunami. Taip šparagai daugiausia
žarnyno, kepenų ir inkstų ligomis. auginami Australijoje, Graikijoje, Ispanijoje, Italijoje, Izraelyje, Olandijoje ir
Vartojimas Prancūzijoje. Rusai šparagus vadina „sparža“.
Svogūnai valgomi žali, virti, kepti, marinuoti ir džiovinti. Jie suteikia maistui tam Prancūzijoje be to šparagų ūgliams leidžiama šiek tiek pasilepinti saulėje, kad jie
tikrą prieskonį, vitaminizuoja jį. Todėl jie dažnai vartojami kulinarijoje, ruošiant išliktų patys dramblio kaulo spalvos, o viršūnėlės taptų violetinėmis. Čia svarbiausia
įvairiausius mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus. Kur kas sveikiau valgyti termiškai nepražiopsoti pjovimo laiko, nes kai ūgliai tampa violetiniais, tai maistui jie būna
neapdorotus svogūnus, tad gardink jais sumuštinius, kiaušinienę, dėk svogūnų į nebetinkami – sukietėja.
salotas. Beveik visur vartojami žali svogūnų laiškai, kurie turi daug vitamino C ir Žaliais šparagų ūgliai tampa tada, kai ūgliams leidžiama pabūti saulėje ir
kitų naudingų medžiagų. pasigaminti chlorofilo.
Jauni arba švieži šparagai mus pasiekia tada, kai mes jau pasiilgstame šviežių
4.29. Žirniai daržovių, gaivaus žemės aromato, kai mūsų organizmas įsakmiai reikalauja vitaminų.
Maistinės savybės Jaunų šparagų sezonas yra labai trumpas – apie 10 savaičių, - nuo balandžio
Žirniuose daugiau baltymų negu vidurio iki birželio 20 dienos.
kitose daržovėse ir nemažiau negu Maistinės savybės
mėsoje. Be to žirnių baltymus sudaro Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino.
labai svarbios aminorūgštys, kurias Nauda: saugo ląsteles, stiprina imunitetą, gerina kraują ir medžiagų apykaitą.
sintetina tik augalai. Tai cistinas, lizinas, Šparagai – itin nekaloringa daržovė: maždaug 6 vidutinio dydžio ūgliuose tėra
triptofanas, argininas, metioninas ir tik 21kcal, tačiau juose yra beveik visų žmogaus organizmui reikalingų vitaminų,
kt. Jos gyvybiškai svarbios žmogui ir mineralų bei aminorūgščių. Bet svarbiausia – šparagai yra daržovė, kurioje daugiausia
gyvuliams. Be to grūduose yra vitamino C, B1, B2 ir provitamino A. Jų sudėtyje yra gliutationo – būtino antioksidanto, saugančio ląsteles. Ne veltui šparagai vadinami
taip pat cukraus, riebalų, krakmolo, kalio druskų (285 mg %), fosforo (122 mg %) ir daržovių aristokratais...
kt. Vartojimas
Vartojimas Kaip valgyti? Reikia pripažinti, kad šparagai (ne šparaginės pupelės!) – reta
Subrendę žirniai valgomi virti. Iš virtų žirnių gaminami ir konservai. Jų galima daržovė ant mūsų stalo, nors nusipirkti jų galima beveik visuose didžiuosiuose
dėti į miltus, kepant kvietinę duoną. Nesubrendusios žalios sėklos — žalieji žirneliai prekybos centruose. Šparagų skonis toks švelnus ir subtilus, kad nereikia iš jų gaminti
— valgomi švieži, džiovinti ir konservuoti. Dedami į salotas, mišraines, padažus, jokių įmantrių patiekalų. Šparagų ūgliai paprastai yra švariai nuplaunami, stati
pagardus. Tai labai vertingas sustatomi į puodą (viršūnėlės neturi būti apsemtos) ir keletą minučių paverdami.
maistas. Po to išgriebiami iš puodo, pašlakstomi alyvuogių aliejumi ir pabarstomi tarkuotu
parmezanu. Išvirtus šparagus gali valgyti ir su savo mėgstamu padažu.
4.30. Šparagai
Šparagai (Asparagus) arba
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
smydrai (aišku, geriau būtų vadinti
1. Parašykite kokiems patiekalams gaminti naudojami šie pomidorai?
šparagais taip, kaip juos vadina
• ................. ir..................... patiekalams geriausiai tiks visiškai sunokę, bet kieti
visų pasaulio tautų valgytojai, o
vaisiai.
smidrais - gėlių augintojai, nes
• Netaisyklingos formos, su dėmėmis, sutrūkinėję ar sumaigyti pomidorai tinka
jie gėlių puokščių komponavimui
.............., ......................, .......................
naudoja jau išaugusius žalius plunksnašakius lapus) yra lelijinių šeimos daugiamečių
• Maži apvalūs ir kriaušės formos pomidoriukai labai tinka ............................... Tik
žolių, puskrūmių ir lianų gentis.
....................... šiuos vaisius reikia labai atsargiai – jų odelės labai plonos.
Valgomi yra šparagų pavasariniai ūgliai. Priklausomai nuo to, kaip yra auginami.
• ..............................labiau tinka tvirti, be tuščių ertmių ir plaušelių, su nedaug
Jie yra balti, žali ir violetiniai. Balkšvi arba grietinėlės spalvos ūgliai, kai tik
sėklų pomidorai.
pasirodo jų viršūnėlės yra apkaupiami žemėmis tam, kad augtų visiškoje tamsoje.
2. Ką reikia daryti, kad pomidoras lengviau nusiluptų?

86. 87.
 3. Kokiais būdais paruoštus baklažanus galima valgyti? 4.31. TERMIŠKAI APDOROTOS DARŽOVĖS
4. Kaip paruošti baklažanus, kad jie nebūtų kartūs?
5. Kokios cukinijos augalo dalys yra naudojamos kulinarijoje?
6. Kokie patiekalai gaminami iš moliūgo?
7. Kaip paruošti kopūstai išlaiko visas vertingąsias maistines savybes?
8. Kodėl žiedinius kopūstus lengviau įsisavina organizmas nei kitų rūšių
kopūstus?
9. Kurie iš išvardintų kopūstų yra patys kaloringiausi: žiediniai, briuselio,
baltagūžiai, raudongūžiai, kaliaropės, brokoliai, savojos?
10. Ar tiesa, kad brokoliai būna kitų spalvų, pavyzdžiui: raudonai rudi, citrinos
geltonumo?
11. Atspėkite iš paveikslėlių kur kokia kopūsto rūšis?

1. 2. 3. Žinoma, valgyti šias daržoves galima ir šviežias, tačiau sveikos mitybos

šalininkams, vertinantiems maksimalų naudingų medžiagų kiekį, jas geriau vartoti
termiškai apdorotas.
Šiuo atveju dėl aukštos temperatūros jose esančių naudingųjų medžiagų
koncentracija tik padidėja.

Baltagūžiai kopūstai
Verdant kopūstus, naudingų
medžiagų šiose daržovėse tik daugėja.
4. 5. 6. Beje ankstyvą pavasarį dietologai
rekomenduoja bent kartą per savaitę virti
13. Išvardinkite burokėlių panaudojimą šaltiems patiekalamas. sriubą iš raugintų kopūstų. Raugintuose
14. Nuo ko priklauso pupelių skonis? kopūstuose vitamino C kiekis padidėja
15. Kada reikia trinti pupeles gaminant iš jų tyrę ir kodėl? tris kartus, o pieno rūgštis, susidaranti
16. Kokios daržovės visuomet apdorojamos termiškai? rūgimo metu, padeda organizmui
lengviau pasisavinti baltymus.
Raugintų kopūstų sriubą medikai pataria valgyti nuo jos paruošimo praėjus ne
daugiau kaip 1,5 val. – priešingu atveju vitaminai visai „išsisklaidys“.

88. 89.
 TAI ĮDOMU ! ir tik tada pjaustomi. Iš žalių sultingų burokėlių užpylus marinato galima ruošti
Ar žinojote, kad kopūstus galite užraugti galvomis? Tereikia ją ar jas užpilti štai burokėlių karpačą –nepaprastai gardu su traškia duonele.
tokiu marinatu: 1 l vandens – 2 valg. š. druskos. Vietoje vandens tinka ir burokėlių Jei virsite. Kad išliktų kuo daugiau vitaminų ir mineralų, burokėliai su šaknele
sultys. O prieskoniams pasitelkite vaizduotę – nuo pipirų iki gvazdikėlių, imbiero ir verdami nesūdytame vandenyje. Jeigu norite, kad spalva nepatamsėtų ir išliktų dailiai
aitriosios paprikos, kmynų, lauro lapų, krienų... rausva, į puodą įpilkite šiek tiek rūgšties: citrinų, obuolių, svarainių sulčių. Lupkite
Kopūstus galite pjaustyti pusiau ar padalinti į keturias dalis, stambiai ar smulkiai prieš tai juos atvėsinusi po šalto vandens srove.
sutarkuoti. Rinkitės pagal skonį. Jei kepsite. Kepti orkaitėje burokėliai išsaugo sodresnę spalvą ir skonį, būna
dealiai kopūstus pagardins tarkuoti obuoliai, bruknės, spanguolės – visus šiuos mažiau vandeningi. Burokėlius galite kepti ir nuluptus, ir su odele, tik prieš tai ją gerai
ingredientus galite sluoksniuoti su smulkintais kopūstais. nušveiskite šepetėliu po tekančiu vandeniu. Tiesa, procesas užtruks – nelygu dydis,
Morkas galite keisti moliūgais. Nors ir neįprasta, tačiau ne mažiau skanu. Burokėliai iki tampa minkšti burokėliai kepa apie 35–45 min. Su odele burokėliai paprastai
taip pat skonio nesugadins, o dar suteiks gražią spalvą. vyniojami į foliją, o be jos – pjaustomi griežinėliais, apšlakstomi aliejaus, citrinų
sulčių ir žolelių padažu ir kepami iki norimo minkštumo. Gerokai padžiovinusi juos
Morkos orkaitėje, galėsite paskanauti itin gurmaniškų burokėlių traškučių.
Virtose morkose antioksidantų būna Padažai, kremai, tinkantys prie keptų ir virtų burokėlių
tris kartus daugiau negu šviežiose, o Balzaminis. Prie keptų ir virtų burokėlių idealiai derantis padažas. Būna
žmogui itin būtinas beta karotenas natūralus, aviečių, braškių ar kitokių vaisių ir uogų skonio. Labai patogu turėti po
susidaro tik termiškai apdorojant šias ranka – prireikus užpilsite ir valgis paruoštas.
daržoves. Garstyčių. Garstyčių, aliejaus ir vyno acto užpilu burokėlių salotos gardintos jau
senovės Romoje. Tokį maišant nepamirškite, kad užpilo pagrindą sudaro 3 dalys
Pomidorai augalinio aliejaus ir 1 dalis acto ar kitokios rūgšties, tarkim, citrinų ar žaliųjų citrinų
Didesni likopeno kiekiai būna sulčių. O jau tada pagal skonį dedami kiti prieskoniai, pavyzdžiui, garstyčios, druska,
termiškai apdorotuose pomidoruose, pipirai, česnakai.
todėl šias daržoves geriau troškinti ar Grietinėlės ir ožkų pieno sūrio. 100 ml grietinėlės išplakite iki standžių putų ir
apkepti. iki kreminės konsistencijos sumaišykite su 200 g trupinto ožkų pieno sūrio. Kremą
Jeigu pomidorus dedate į salotas, pagardinkite džiovintais bazilikais.
jas ruoškite su saulėgrąžų aliejumi ir Puikūs deriniai
būtinai pasūdykite. Šie komponentai Burokėliai + skumbrė + avokadai + švieži krapai
padės geriau pasisavinti likopeną ir kitus Su keptais ar virtais burokėliais galite gaminti salotas, vieno kąsnio užkandėles,
mineralus. bokštelius dėti ant pašildytos itališkosios duonelės. Idealu apšlakstyti aliejaus ir
balzaminio acto užpilu bei citrinų sultimis – avokadas nepatamsės.
Burokėliai Orkaitėje kepti burokėliai + sūris + skrudinti riešutai
Šios daržovės garsėja didele B grupės Tinka ne tik fetos, bet ir varškės, baltųjų pelėsių, mocarelos, Provanso žolelių ir
vitaminų koncentracija ir cinku. Be to aliejaus užpilu apšlakstytas orkaitėje keptas ožkų pieno sūris. Kokius riešutus rinktis?
šviežiuose burokėliuose yra vitaminų Pikantiško skonio ir aromato suteiks skrudinti graikiniai riešutai, migdolai, kedrinės
A, C ir PP, aminorūgščių, geležies, pinijos, pistacijos.
antocianinų ir flavonoidų. Verdant Kepti burokėliai + citrusai + paukštiena
burokėlius, kai kurios iš šių medžiagų Citrusiniai vaisiai – mandarinai, greipfrutai, apelsinai – saldiems burokėliams
žūsta, tačiau likusios pasisavinamos kur suteikia pikantiškos rūgštelės. Iš šio puikaus derinio galite ruošti sumuštinius,
kas geriau. salotas (jos paprastai gardinamos saldžiarūgščiais padažais su aliejumi ir medumi),
Kaip apdoroti burokėlius? dekoratyvias užkandėles. Ant burokėlių griežinėlio dėkite paukštienos gabalėlį ir
Salotoms bei užkandžiams dažniausiai burokėliai kepami orkaitėje arba verdami krėskite šaukštą greipfrutų šerbeto.

90. 91.
 Burokėliai + konservuoti vaisiai + žvėriena Jei žiedeliai prasiskleidę ir bent kiek pageltę, vadinasi, brokoliai pernokę. Ši
Prie puikaus skonio žvėrienos galite tiekti ir karamelizuotų bei troškintų daržovė turi kvepėti kaip kopūstas.
burokėlių ir jų traškučių. Vaisius (obuolius, kriaušes, persikus, abrikosus) rinkitės Geriausia brokolius laikyti pačioje šaldytuvo apačioje, sudėtus į popierinius ar
konservuotus sirupe arba savo sultyse. Dar daugiau skonio niuansų suteiks puikus plastikinius maišelius - taip jie ilgiau išliks švieži.
pagardas- balzaminis padažas. Brokolių naudojimas kulinarijoje
Burokėliai + feta + mėtos Maistui naudojami brokolių žiedynai su 15-20 cm ilgio žiedstiebiais žali, virti,
Orkaitėje keptų burokėlių ir fetos salotas skanu pagardinti citrinų sulčių ir aliejaus kepti, troškinti. Iš jų gaminamos salotos, sriubos, apkepai. Ruošiant salotas, brokolius
užpilu bei kapotomis mėtomis ir petražolėmis. Neprašausite pro šalį ant šių salotų galima maišyti su morkomis, svogūnais, agurkais, pomidorais, paprika, salierais,
užbėrusi skrudintų saulėgrąžų arba moliūgų sėklų. žaliaisiais žirneliais, petražolių lapeliais, krapais.
Kepti burokėliai + česnakai + avinžirniai
Keptus smulkintus burokėlius sumaišykite su daigintais avinžirniais, užpilkite Šaldyti ir konservuoti
kapotų česnakų, aliejaus ir balzaminio acto mišinio. žirneliai
Gamta siūlo žaliuosius žirnelius kaip
Česnakai skanų maistą ir kaip sveikatai naudingą
Švieži česnakai –puikus geležies produktą. Mišrainei, kepsniams,
ir vitamino C šaltinis. Prie aukštos padažams žirneliai suteikia gardumo, o
temperatūros šių medžiagų kiekis žirnių miltai ar nuoviras atstoja vaistus
mažėja, tačiau padidėja alicino ir net mažina riziką susirgti vėžiu.
(medžiagos, turinčios baktericidinių Vitaminų nepraranda
savybių ir neleidžiančios formuotis Žirnelių galima nusipirkti ir
trombams bei cholesterolio plokštelėms) natūralių, ir konservuotų, ir šaldytų.
koncentracija. Perdirbti žirniai, žinoma, turi mažiau
sveikatai naudingų medžiagų, tačiau
Brokoliai savo vertės nepraranda.
Išvirti brokoliai turi būti šviesiai žali Tai tik mitas, kad šaldytos daržovės
ir švelniai traškūs. Pervirti brokoliai praranda visus vitaminus. Užšaldžius daržoves, vitaminai taip pat tik „užšaldomi“.
pavirsta į tamsiai žalius ir praranda Kad šaldyti žirneliai neprarastų maistinės vertės, verdant į puodą reikia pripilti
naudingas medžiagas, ypač vitaminą C. tiek vandens, kad žirneliai būtų vos vos apsemti. Kuo mažiau vandens pilsite, tuo
Jei norite pajusti tikrąjį brokolių mažiau vitamino C bus prarasta. Puodą būtina uždengti dangčiu.
skonį, valgykite juos pamirkydami Nuoviro išpilti taip pat nederėtų. Iš jo galima paruošti sveiką ir vitaminingą
neriebioje grietinėlėje, išplaktoje kartu padažą arba naudoti kaip vaistus šlapimui varyti.
su migdolų gabaliukais. Užgerkite vištienos sultiniu.
Prieš gaminant patiekalus iš brokolių, daržovės turi būti pamerkiamos 15 min. į 4.33. VIRIMAS GARUOSE
parūgštintą vandenį. Tokio maisto ruošimo technologija –
Virkite brokolius pasūdytame ir truputį parūgštintame vandenyje neuždengtame ne mūsų dienų išradimas. Azijos tautų
puode. virtuvėje garuose maistas ruošiamas
Geriausia brokolius šiek tiek apvirti: sudėkite į verdantį vandenį ir virkite ne nuo neatmenamų laikų. Kinai jau seniai
ilgiau kaip 1—3 min. (žiedynus su storesniais koteliais virkite ilgiau) - per tiek laiko pastebėjo, kad garuose virtos daržovės
jie suminkštės, bet nespės prarasti gerųjų savybių. išsaugo ryškią spalvą, ryžiai nesukimba,
Išsirinkti gerus brokolius padės regėjimas, lytėjimas ir uoslė. Brokolių žiedynai o mėsa išlieka sultinga ir aromatinga.
turi būti kieti ir tvirti, skaisčiai žalios, kartais net šiek tiek violetinės spalvos. Taip pat pro jų akis nepraslydo tas
faktas, kad taip paruoštas maistas tinka
92. 93.
tiek sveikiems, tiek virškinimo sutrikimų turintiems žmonėms. RECEPTAI
Virtas garuose maistas – daug sveikesnis
Verdant maisto produktus vandenyje prarandama daugiausia vitaminų, nes Karališkos salotos
didelė jų dalis yra tirpūs vandenyje. Kepant maistą įkaitintuose riebaluose išsaugoma
daugiau vitaminų, tačiau maisto produktai prisigeria riebalų ir būna labai kaloringi. Produktai:
O štai garuose virtame maiste išlieka beveik du kartus daugiau vitaminų nei 5 vnt. virtų kiaušinių
virtame įprastai, nes produktai neturi tiesioginio kontakto su skysčiu. Garuose 300 g sūdytos lašišos
ruoštas maistas ypač tinka tiems, kurie siekia sveikai maitintis, nes gaminant maistą 200 g konservuotų žirnelių
gariniame troškintuve nereikia riebalų. Produktai išlieka sultingi ir neprikepa prie 4 vnt. virtų bulvių
indo sienelių dėl jame susidariusios drėgmės. Dietologai tikina, kad garuose ruoštas 4 vnt. marinuotų agurkų
maistas ypač naudingas. O sergant virškinamojo trakto ligomis garuose pagamintas pagal skonį druskos, juodųjų maltų
maistas – vienintelis tikrai tinkamas pasirinkimas. pipirų
Kiti garuose virto maisto privalumai žiupsnelis žalumynų
Vandenyje virtos daržovės būna bespalvės ir beskonės, o pavirtos per ilgai ištežta.
Verdant garuose daržovės išlieka traškios, išsaugo spalvą ir skonį.
Vyrauja klaidinga nuomonė, kad garuose galima ruošti tik kai kuriuos produktus, Kaip gaminti:
o ir taip paruoštas maistas yra beskonis. Iš tiesų garuose galima ruošti įvairiausius 1. Daržoves, kiaušinius ir žuvį supjaustykite kubeliais ir atskirai sumaišykite su
maisto produktus: daržoves, žuvį, mėsą, kruopas, miltų patiekalus ir desertus. majonezu, pagardinkite žalumynais, druska ir pipirais.
Patiekalų skonis priklauso ne tiek nuo paruošimo būdo, kiek nuo prieskonių, 2. Paėmę apvalią metalinę formelę sluoksniuokite bulves, marinuotus agurkus,
kuriais juos gardinate. Beje ruošiant maistą garuose, produktai geriau sugeria lašišą, konservuotus žirnelius, kiaušinius.
prieskonių kvapus, todėl būna aromatingesni. Kad garuose ruoštas maistas nebūtų 3. Puoškite paskrudintais baltos duonos griežinėliais, virtais putpelių kiaušiniais
beskonis, mėsą ar žuvį gerai įtrinkite prieskoniais, trumpai pamarinuokite daržoves, ir raudonaisiais ikrais.
apšlakstykite citrinų sultimis, apibarstykite prieskoninėmis žolelėmis. Druską galite
pilti į vandens indą. Įkaitus vandeniui ištirpusi druska kils į viršų su garų lašeliais ir
taip pasūdys ruošiamus produktus. Virtų bulvių salotos
Garuose produktai verda ilgiau nei skystyje, tačiau taip pat gali pervirti ir sukristi. Porcijos: 4
Todėl tiksliai nustatykite produktų virimo laiką. Produktai:
1kg bulvių,
TAI ĮDOMU ! 5-6 vnt. šviežių svogūnėlių (arba 2
Jei neturite garinio troškintuvo, naudokite paprasčiausią puodą ir metalinį vnt. porų),
kiaurasamtį (jis turėtų būti emaliuotas). Įpilkite ketvirtadalį puodo vandens, 3 v.š. smulkinto baziliko,
užvirinkite, įstatykite kiaurasamtį su produktais, sandariai uždenkite dangčiu ir 10 v.š. tyro alyvų aliejaus,
troškinkite garuose tiek laiko, kiek nurodyta recepte. 6 v.š. citrinų sulčių,
Nepamirškite, kad garai ne mažiau pavojingi nei verdantis vanduo – jais taip pat 3 v.š. acte konservuotų kaparėlių,
galima smarkiai apsideginti. Todėl būkite labai atsargūs nukeldami puodo ar elektrinio juodųjų pipirų,
troškintuvo dangtį. druskos.
Jei naudojatės gariniu troškintuvų, aitraus kvapo produktus virkite atskirai, nes kiti
produktai gali sugerti jų skonį ir aromatą. Kaip gaminti:
1. Bulves išvirkite nesmulkintas, jei bulvės šviežios, prieš tai gerai nuplovus
galima virti su lupenomis, išvirusias atvėsinkite, supjaustykite griežinėliais.
2. Susmulkinkite svogūnėlius, labai smulkiai sukapokite baziliką.

94. 95.
 3. Atskirame dubenėlyje sumaišykite padažą: baziliką, aliejų, citrinos sultis, 5. Nuo kokių ligų apsaugo vertingiausia pomidorų medžiaga likopenas –
kaparėlius, juoduosius pipirus ir druską. galingas natūralus antioksidantas?
4. Į salotinę sudėkite bulves, jas apibarstykite svogūnėliais ir užpilkite paruoštu 6. Kaip apdoroti burokėlius ruošiant salotas bei užkandžius ir karpačą?
padažu, atsargiai sumaišykite ir palaikykite šaldytuve apie valandą, kad skoniai 7. Kodėl patartina burokėlius kepti orkaitėje ir kaip tai daroma?
persimaišytų. Salotas patiekite šaltas. 8. Kaip taisyklingai verdami burokėliai?
9. Kokie padažai ar kremai tinka prie virtų ir keptų burokėlių. Parašykite ir savų
variantų?
Bulvių salotos 10. Kokių medžiagų mažėja termiškai apdorojant česnaką?
Vienoje porcijoje: 11. Kodėl gaminant įvairius patiekalus dažnai česnakas kepinamas?
Kalorijų: 112 12. Kaip taisyklingai išvirti brokolius?
Riebalų: 0.3 g (2% kalorijų) 13. Kaip paruošti ir kokiems patiekalams naudojami brokoliai?
Baltymų: 5.1 g 14. Išvardinkite pliusus ir minusus virtų garuose produktų , virtų ir keptų
Angliavandenių: 43 g produktų?
Cholesterolio: 0 mg 15. Kaip išvirti daržoves garuose neturint garinio puodo?
Natrio: 54 mg.

Produktai:
900 g raudonųjų bulvių; 5. VAISIAI
1/4 stiklinės kubeliais pjaustyto raudonojo svogūno;
1/4 stiklinės kubeliais pjaustyto baltojo svogūno;
1 pjaustytas saliero kotelis; Melionai
1/2 stiklinės kubeliais pjaustyto pipiro; Iš Mažosios ir Vidurinės Azijos kilę
1/2 stiklinės neriebaus majonezo; melionai vėliau paplito kitose šalyse.
1/3 stiklinės neriebios grietinės; Maistinės savybės
2 šaukštai garstyčių; Apvalūs sultingo minkštimo
2 šaukštai kapotų šviežių krapų; vaisiai ramina nervų sistemą, malšina
maltų raudonųjų pipirų (pagal skonį); troškulį. Melionais taip pat gali būti
1 šaukštas sidro acto; gydomas skorbutas, reumatas, podagra,
šviežiai maltų juodųjų pipirų. vandenė, inkstų ligos, hemorojus.
Juose yra medžiagų, galinčių
Kaip gaminti: sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje
1. Išvirkite bulves. ir normalizuoti nervų sistemos bei
2. Kai bus šiek tiek atvėsę, supjaustykite 2,5 cm dydžio kubeliais. virškinamojo trakto funkcijas. Melionai yra ir puikus vitamino C ir beta karoteno
3. Dideliame dubenyje sumaišykite bulves su likusiais produktais (pagal skonį šaltinis. Beje šviesiai geltoni ar žali melionai, kaip ir arbūzai, turi mažiau vandens ir
įberkite raudonųjų ir juodųjų pipirų), atsargiai sumaišykite ir atvėsinkite. beta karoteno nei oranžiniai.
Vartojimas
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Melionai – puikus užkandis karštą vasaros dieną, nes turi mažai kolorijų, didžiąją
1. Kodėl kai kurias daržoves patartina vartoti termiškai apdorotas? jų dalį sudaro vanduo. Valgomi žali, iš jų verdamos tyrės, marmeladai, gaminamas
2. Kokiais būdais galima raugti kopūstus, aprašykite juos. medus ir įvairūs patiekalai. Tai puikus priedas prie šaltų užkandžių, puikiai dera prie
3. Kokių medžiagų padaugėja termiškai apdorojant morkas? vytinto kumpio, įvairių sūrių.
4. Kokio produkto reikia, kad iš morkų išsiskirtų beta karotenas?

96. 97.
 Dėl malonaus skonio melionai mėgstami daugelyje šalių: anglai melionus valgo Citrinos
pusryčiams, JAV neretai meliono skiltele pradedami pietūs. Artimuosiuose Rytuose Maistinės savybės
šviežias arba marinuotas melionas patiekiamas prie mėsos ar žuvies, Vidurinės Citrina labai populiari gydant
Azijos gyventojai melioną vytina. peršalimą. Kaip žinia, nors ji yra rūgšti,
tačiau žmogaus skrandžiui ji padeda
sumažinti rūgštingumą. Pabrėžti galima
dar ir tai, jog citrinos sultys bei žievelė
turi ir antiseptiko savybių, o citrinos
lapai yra plačiai naudojami kovojant
su karščiavimu. Citrinoje gausu vitamino C. Jose taip pat yra antioksidantų, kurie
stabdo senėjimo procesą ir mažina vėžio susirgimo riziką.
Vartojimas
Visiems žinoma rūgščioji gražuolė yra tikras vitaminų šaltinis. Ji dažnai naudojama
kulinarijoje. Patariama šiek tiek citrinos sulčių įsispausti į arbatą, gaminant salotas -
Žaliosios citrinos paskaninti jas, taip pat citrina puikiai tinka padažams, kurie yra naudojami valgant
Šie vaisiai kilo iš Pietryčių Azijos, mėsos ar žuvies patiekalus.
vėliau paplito Vakarų Indijoje ir Citrina vartojama daug kur: kosmetikos, vaistų gamyboje, taip pat ir konditerijoje
Amerikos žemyne. XVI a. ispanai – jos sultimis rūgštinami kremai ir tortų pertepimai. Kaip žinia, citrina yra labai
žaliąsias citrinas (angl. lime, vok. aromatinga, todėl ji nepamainoma aromatizuojant įvairius gėrimus. Citrinos sultys
Limette) išplatino Karibų jūros taip pat vartojamos marinuojant daržoves, o citrinos žievelėmis paskaninama arbata
pakrantėse. Žalios žievelės, citrusinis ir kava, įvairūs patiekalai.
vaisius su žalsvai geltonu rūgščiu
minkštimu. Galima rasti ir pailgų, ir Mažieji ananasai (mini)
ovalių. O odelė plona, lygi ir blizgi. Jų Mažieji ananasai – mažieji paprastųjų ananasų
aromatas šiek tiek stipresnis, jos yra „pusbroliai“. Šis tropinis vaisius pralenkia
sultingesnės nei paprastos. Šių citrinų didžiuosius ananasus saldumu, sultingumu,
skonis išsiskiria savo rūgštumu, ne veltui skoniu ir kvapu. Mažųjų ananasų vaisiai valgomi,
sakoma: jei neragavai žaliųjų citrinų, kaip ir paprastieji ananasai: nevalgoma oda ir
nežinai, kas iš tikrųjų yra rūgštu. Kadangi žaliosios citrinos yra neatsparios šalčiui, jos kieta šerdis. Jie negali būti laikomi šaldytuve.
auga tik tropikų arba subtropikų šalyse. Beje yra žaliųjų citrinų porūšis, vadinamas Maistinės savybės
saldžiosiomis citrinomis. Pastarosios nėra tokios rūgščios kaip kitos citrinos, be to, Šiuose vaisiuose yra fermentų, kurie skatina
jos pasižymi ypač maloniu aromatu. virškinimą. Mažuosiuose ananasuose yra
Maistinės savybės vitaminų C, B1, gausu magnio.
Labai rūgščios – turi 6–7 proc. citrinos rūgšties ir kvapiųjų aliejų. Taip pat turi Vartojimas
daug vitamino C, kalio, kalcio ir fosforo. Dažniausia šie ananasai yra desertų (ledų, pyragų) sudėtinė dalis, tačiau jais
Vartojimas gardinama ir mėsa bei jūros gėrybės.
Žaliųjų citrinų sultys tinka ne tik saldiems patiekalams (ledams, šerbetams,
putėsiams ar pyragų įdarams), kokteiliams ar kitiems vaisiams paskaninti, bet
ir aštriems patiekalams (ypač vištienos ar žuvies) suteikia specifinį skonį, sultys
naudojamos salotų padažams. Ramiojo vandenyno salose žaliųjų citrinų sultys
naudojamos žuvims marinuoti.

98. 99.
 Figos
Figa – vienas seniausių kultūrinių
augalų, kilęs iš Azijos ir paplitęs
visame pasaulyje. Sunokę figų vaisiai
yra panašios į kriaušę formos, saldaus
pikantiško skonio, kvapūs, puikus
dietinių skaidulų šaltinis. Figos puikiai
dera su užkandžiais, jas galima naudoti
desertams arba valgyti vienas.
Laikymas
Šviežias figas rekomenduojama laikyti šaldytuve. Jei vaisiai ne visai sunokę,
laikykite juos kambario temperatūroje, vengdami tiesioginių saulės spindulių.
Maistinės savybės Medumi ir riešutais įdarytos figos
Dietinių skaidulų šaltinis. Turi vitaminų B6, C, taip pat kalio ir kalcio. Produktai:
Vartojimas 8 šviežios figos
Figas galima valgyti šviežias arba kepti. 100 g ožkų pieno sūrio
Šviežias figas valgykite nulupę (patogiausia padalijus ketvirčiais) arba perpjovę 60 g graikinių riešutų
pusiau ir minkštimą kabindami šaukšteliu. 50 ml medaus
Nors figos saldžios, jų skonis gana pikantiškas. Šviežios puikiai tinka vienos kaip 30 ml balzaminio acto
desertas, dera su raudonuoju vynu, vytintu kumpiu, mėlynuoju sūriu, ožkų pieno
sūriu, riešutais, karamele, šokoladu, medumi, citrinomis ir kt. Egzotiškas desertas, kuris
praskaidrins net ir nykiausią dieną ir
papuoš šventinį stalą.
Kaip gaminti:
Nupjauti figų galiukus. Vaisius įpjauti kryžmai. Ožkų pieno sūrį sumaišyti su
kapotais, skrudintais graikiniais riešutais. Šiuo įdaru prikimšti figas. Medų sumaišyti
su balzaminiu actu ir užpilti ant įdarytų figų viršaus.
Figos puikiai tinka kaip užkandis prie sunkesnių, kaloringesnių patiekalų, sūrio,
vytinto kumpio, riešutų.
Avižų ar kitų grūdų košei pagardinti.
Salotoms naudokite ketvirčiais supjaustytas figas, pankolius, gražgarsčių lapus ir
parmezaną.
Kelios patiekimo idėjos Užkandžiui ar desertui tiks ožkų pieno sūriu ir kapotais migdolų riešutais įdarytos
šviežios figos.

Papaja
Šio iš Centrinės Amerikos kilusio
vaisiaus odelė gaubia mėsingą, geltoną
arba oranžinės spalvos minkštimą su
keke juodų sėklų viduryje. Prinokusių
papajų skonis primena melionus, labai

100. 101.
saldžios, nepasižymi specifiniu aromatu ir neretai apibūdinamos kaip truputį Kvapas malonus ir sodrus, vaisiai saldaus, aštroko skonio.
prėskos, nes jose nėra vaisių rūgšties. Laikymas
Laikymas Neprinokusius mangų vaisius laikykite kambario temperatūroje, o prinokusius
Neprinokusias papajas galite laikyti kambario temperatūroje, prinokusias – dėkite į šaldytuvą.
šaldytuve.
Maistinės savybės Maistinės savybės
Vitaminų A ir C, dietinių skaidulų, kalio šaltinis. Vitaminų A, C, B6 ir dietinių skaidulų šaltinis.
Vartojimas Vartojimas
Prisirpusios papajos valgomos šviežios, o neprinokę vaisiai gali būti naudojami Mangai valgomi švieži. Prieš valgant,
kaip daržovės įvairiems karštiems patiekalams ir salotoms. mangą reikia kuriam laikui išimti iš
Nulupkite odelę, išilgai perpjaukite vaisių į dvi lygias dalis. Išimkite sėkliukes. šaldytuvo, kad atsiskleistų natūralus šio
Vaisių pjaustykite išilgai ilgais šiaudeliais arba nedideliais kubeliais. vaisiaus skonis ir aromatas.
Kelios patiekimo idėjos Minkštimas labai gardus ir sultingas,
Šviežios papajos valgomos šviežios, pagardintos keliais šlakeliais citrinų arba tačiau jį sunkoka atskirti nuo kauliuko.
žaliųjų citrinų sulčių ir cukrumi. Galite įpjovę žievelę lupti kaip bananą
Vaisių salotos su bananų padažu. Salotų dubenyje sumaišykite supjaustytus arba iš pradžių vaisių supjaustyti į 3 dalis,
vaisius: papajas, melioną, ananasą, žaliąsias vynuoges, braškes. Padažui maišytuve kad kauliukas liktų vidurinėje dalyje.
sutrinkite 2 bananus, stiklinę grietinės, 1,5 arb.š. citrinos sulčių ir 2-3 š. rudojo
cukraus. Prieš vartojimą padažą 2 val. palaikykite šaldytuve. Kelios patiekimo idėjos
Pikantiškos salotos kepsnių sezonui. Sumaišykite 1 kubeliais pjaustytą papają, 2 Norėdami pajusti sodrų mango skonį ir aromatą, valgykite šį vaisių atskirai,
mangus, 1 raudonąją papriką, ½ raudonojo svogūno, 3 š. kapotų kalendros lapelių, nemaišydami su kitais maisto produktais. Tačiau mango puikiai papildo savo švelniu
po 3 š. žaliųjų citrinų ir apelsinų sulčių, 2 š. tamsaus romo, 3 š. kokoso drožlių. Pagal skoniu įvairias užkandėles su jūros gėrybėmis, su vytintu kumpiu.
skonį pagardinkite druska. Prieš vartojimą atšaldykite, patiekite su kepsninėje kepta Pasigaminkite žaismingą mango „ežiuką“. Jums reikės mango puselės, jos
mėsa. minkštimą suraižykite horizontaliai ir vertikaliai (tinkleliu). Stenkitės neįpjauti
žievelės. Išverskite puselę, kad minkštimo kubeliai išsikištų. Turėsite „ežiuką“, kurio
gabaliukus galėsite lengvai nuimti šakute.
Vaisių salotas puikiai papildys šviežių mangų kubeliai.
Mangų pieno kokteiliai (mangų sultys su pienu) ar tiesiog sultys su ledukais –
nepakartojamo skonio gėrimai.

Mangas
Vaisių karaliumi mangas tituluojamas
ir dėl populiarumo, ir dėl maistinių
ypatybių. Žievelė glotni, neprinokusių
vaisių žalia, o prinokusių – geltona arba
raudona su oranžiniu atspalviu (tai
priklauso nuo mangų rūšies).

102. 103.
 Litis Laikymas
Ličių gimtinė – Azija. Iš pirmo Laikykite šaldytuve plastikiniame maišelyje.
žvilgsnio jie panašūs į braškes, apgaubtas Maistinės savybės
šiurkščia ir kieta krokodilo oda, todėl Dietinių skaidulų, vitamino C šaltinis.
Pietuose vadinami aligatorių braškėmis. Vartojimas
Gardus ličio minkštimas gaubia didelę Šiuos vaisius galima valgyti labai įvairiai: šviežius ir naudoti karštiesiems
nevalgomą sėklą, o saldus skonis patiekalams, kepiniams, desertams gaminti.
primena braškes, arbūzus ir vynuoges. Puikiai dera su vištiena, antiena, obuoliais, ananasais, spanguolėmis, kardamonais,
Turi vitamino C. romu, degtine, džinu.
Laikymas Kinkanai gali būti valgomi su odele. Jei nemėgstate saldžiai aitraus skonio –
Šviežius ličius suvyniokite į popierinį rankšluostį ir plastiko maišelyje su nulupkite.
skylutėmis laikykite šaldytuve. Kelios patiekimo idėjos
Maistinės savybės Įdėkite griežinėliais supjaustytų kinkanų į vaisių arba žalių daržovių salotas, ypač
Vitamino C ir vario šaltinis. tinka su kartoko skonio salotomis.
Vartojimas Kinkanų galima dėti į žuvų ir paukštienos patiekalus, mėsos kepsnius. Jie suteikia
Ličių vaisius nulupkite, nes valgomas tik minkštimas. patiekalui ir skonį, ir spalvą.
Dažniausiai ličiai valgomi švieži, tik prieš vartojant juos patartina atšaldyti. Jei pavirsime sirupe ar išvirsime uogienę, tiks prie paukštienos, o aplieti šokoladu
Šiuos vaisius galima naudoti desertų, įvairių gėrimų, mėsos patiekalų, padažų – desertui. Kepti kinkanai primena imbierus ir gali būti naudojami pikantiškam
gaminimui. garnyrui.
Kelios patiekimo idėjos Šviežiais kinkanais galima paskaninti duoną, sausainius, pyragus, tortus.
Vaisių salotose ir desertuose ličiai dera su ananasais, kiviais, bananais, apelsinais Kinkanai papuoš patiekalus iš žuvies, mėsos, šaltus užkandžius.
ir kitais Pietų kraštų vaisiais. Šaldytus kinkanus naudokite gaivinančių arba alkoholinių gėrimų papuošimui
Egzotiškam desertui arbūzo gabaliukus ir ličius patiekite su vaniliniais ledais ir arba vietoj ledo kubelių.
pabarstykite smulkintais imbiero cukatais.
Karamelizuoti ličiai bus puikus pagardas ledams.
Ličių galima dėti į jogurtus, žele, nekeptus vaisinius tortus.
Vištienos, kalakutienos patiekalams ličiai suteiks saldaus pikantiško skonio.
Ličius galima naudoti gaminant įvairius padažus, skirtus mėsos patiekalams ir
desertams.

Kinkanai
Kinkanai kilę iš Pietryčių Kinijos ir
Indokinijos. Plona jų odelė maloniai
saldžiai kvepia ir yra valgoma – tai Karambolas
retas atvejis tarp citrusinių vaisių. Kiek Šilto klimato šalyse augančio vaisiaus
rūgštokos sultys ir pikantiškas odelės griežinėliai panašūs į žvaigždutes, todėl
saldumas sudaro labai aromatingą ir karambolos neretai vadinamos „vaisiais
gaivinantį skonio derinį. Kinkanai – žvaigždėmis“. Tai traškūs, sultingi, gaivaus
geras dietinių skaidulų ir vitamino C agrastus primenančio skonio vaisiai.
šaltinis. Karambolas galima valgyti vienas, naudoti
desertams, vaisių ir daržovių salotoms.

104. 105.
 Laikymas Viename apelsine yra 116,2 proc. šio vitamino, reikalingo dienos porcijai.
Neprinokusius karambolas laikykite kambario temperatūroje, prinokusias - Moksliniai tyrimai parodė, kad apelsinai mažina kraujospūdį ir veikia kaip
šaldytuve. uždegimus gydantis vaistas. Vitaminų yra ir žievelėje, ir minkštime, todėl tose šalyse,
Maistinės savybės kur galima įsigyti natūralių, chemijos nepaveiktų apelsinų, žmonės sultis spaudžia iš
Dietinių skaidulų, provitamino A, vitamino C ir mineralinių medžiagų: kalio, viso vaisiaus, nenulupdami žievės.
kalcio, fosforo, vario, šaltinis. Vartojimas
Vartojimas Apelsino vaisiai naudojami šaltiems, karštiems patiekalams, desertams,
Karambolas galima valgyti su visa odele kaip obuolius. Naudojant patiekalams, spaudžiamos sultys, gardinami padažai, iš jų gaminami pagardai.
karambolos dažnai pjaustomos griežinėliais, atskleidžiant puošnią vaisiaus formą.
Prieš valgant karambolas, parudavusius vaisiaus rumbelių kraštelius reikia
nupjauti, kad vaisiai būtų saldesni.
Kelios patiekimo idėjos
Pagaminkite vaisių salotas iš karambolų, kivių, vynuogių ir melionų. Supjaustytus
vaisius pašlakstykite padažu iš pašildyto medaus ir žaliųjų citrinų sulčių.
Daržovių salotoms, skirtoms valgyti su sūriu ar mėsa, karambolos suteiks naujo
skonio.
Karambolas galite kepti ant iešmo su krevetėmis ar vištiena.
Karambolų sultys ir griežinėliai tinka ruošiant sulčių gėrimus, šaltą arbatą.
Šviežios riekelės – puiki gėrimų ir patiekalų puošmena.

Apelsinai
Apelsinas yra vienas iš seniausių
žmogaus auginamų vaismedžių,
auginamas jau daugiau kaip 4000 metų.
Tikriausiai jis kilęs iš Azijos pietvakarių, Obuoliai
bet dabar auginamas viso pasaulio Maistinės savybės
subtropinio klimato kraštuose. Apelsinai Obuolių maistinė vertė ir skonis labiausiai
gali būti kelių rūšių: tikrieji (saldieji) priklauso nuo veislės. Obuoliuose yra B
ir aitrieji. Pastarieji pasižymi rūgščiu, grupės vitaminų, vitaminų C ir P, karotino,
kiek aitroku ir karstelėjusiu skoniu. daug pektino, apsaugančio skrandžio bei
Dažniausiai šios rūšies apelsinai nėra žarnyno gleivinę, nes pasižymi mikrobus
valgomi. Tačiau perdirbti jie naudojami naikinančiomis savybėmis. Pektinas šalina
džemui ir marmeladui gaminti, taip pat jais aromatizuojamas likeris. iš organizmo ir kai kurias žalingas medžiagas. Valgant daug obuolių neužkietėja
Kalbant apie tikruosius apelsinus, derėtų paminėti kelias jų rūšis: bambinius ir viduriai, o malio ir tartaro rūgštys neleidžia virškinimo trakte daugintis bakterijoms.
raudonuosius. Bambiniai apelsinai yra ypač įdomūs biologiniu požiūriu. Tai stamboki Obuoliuose yra daug kalio, būtino normaliai širdies veiklai (100 g obuolių yra 135
apvalūs arba pailgi besėkliai apelsinai, kurių žievelėje kyšo mažas, neišsivystęs vaisius, mg kalio), jie nekaloringi, 100 gramų obuolių tiekia vidutiniškai 53 kcal arba 220 kJ
savo išvaizda primenantis bambą. Raudonieji apelsinai yra ypač sultingi, raudonos energijos. Daug vertingų medžiagų yra obuolio odelėje, todėl ją reikia suvartoti.
spalvos minkštimas turi vyno prieskonį. Vartojimas
Maistinės savybės Obuoliai tinka tiek vaikams, tiek suaugusiems žmonėms, juos galima valgyti
Pirmiausiai reikėtų paminėti, kad, valgant apelsinus, žmogaus organizmas gauna vienus, galima įpjaustyti į daržovių mišraines. Konservuoti obuoliai tinka su vištienos
daug vitamino C, kuris pripažįstamas kaip puikus antioksidantas. bei antienos patiekalais, o sultys puikiai malšina troškulį.

106. 107.
 TAI ĮDOMU ! Greipfrutai
Norėdami neužmigti, turėtumėte ne gerti kavos puodelį, o suvalgyti obuolį, tikimybė Greipfrutas – citrusinis vaisius,
išlikt žvaliam gerokai padidėja. stebinantis savo kalorijas deginančiomis
Kiekvienas žmogus per vienerius metus vidutiniškai suvalgo 65 obuolius. savybėmis ir teikiama nauda mūsų
Įmestas į vandenį obuolys neskęsta, o laikosi paviršiuje. Taip yra todėl, kad organizmui. Yra įvairių greipfrutų rūšių:
ketvirtadalį jų tūrio sudaro oras. vaisiai gali būti rožinės spalvos, beveik
Kriaušės balti ar geltoni. Renkantis greipfrutus,
atkreipkite dėmesį į spalvą, kuo daugiau
jis turi rausvo atspalvio, tuo vaisius
bus saldesnis. Gelsvi vaisiai pasižymi
rūgštumu, o jei norite ypatingai sultingo
vaisiaus, rinkitės kuo sunkesnį.
Maistinės savybės
Suvalgius vos vieną greipfrutą per dieną, savo organizmui duosite visos paros
vitamino C normą.
Kriaušės auginamos viso pasaulio Jie padeda stiprinti imuninę sistemą, skatina hormonų gamybą.
vidutinio klimato regionuose. Valgant greipfrutus galima apsisaugoti nuo peršalimų.
Maistinės savybės Greipfrutai detoksikuoja žarnyną ir apsaugo žarnyno mikroflorą.
Labai sultingi vaisiai. Jose daug Vartojimas
vandens, tačiau mažai vitamino C ir Kad greipfrutai naudojami vaisių salotoms gaminti, o jų sultimis gardinamos
mineralų. nearomatingų vaisių sultys, žino daugelis, tačiau nereikėtų pamiršti, kad šis vaisius
Daugiausiai yra kalio (100 g kriaušių nepamainomas ir ruošiant žuvį, jūros gėrybes (moliuskus, austres) bei baltą mėsą –
vidutiniškai yra 127 mg kalio), svarbaus vištieną, kalakutieną ir triušieną. Taip pat iš greipfrutų verdama uogienė. Naudinga
normaliai širdies veiklai. Kriaušių gali būti ir šių vaisių žievė – iš jos gaminami cukatai, taip pat išgaunamas vertingas
sudėtyje esančios maistinės skaidulos eterinis aliejus. Pastarasis naudojamas ne tik maisto pramonėje, bet ir farmacijoje bei
aktyvina žarnyno veiklą. Kriaušių 100 g kosmetikoje.
energinė vertė lygi 52 kcal arba 216 kJ.
Vartojimas
Puikus derinys su įvairiais sūriais, vytintu kumpiu, riešutais, vištiena. Kriaušės
naudojamos žalios, karamelizuotos, apvirtos vyne, keptos ant grotelių.
Jos taip pat naudojamos desertų, padažų, pagardų gamyboje. Ruošiami kokteiliai,
džiovinamos.

108. 109.
 Pompela (pomelo) - Maistingos savybės
greipfruto giminaitė Granatmedžių žievė ir šaknys pasižymi vaistinėmis savybėmis, iš lapų daroma
Pompela (Citrus maxima arba arbata, o vaisiai dažniausiai vartojami maistui. Granatų sultys pasižymi ypatinga
Citrus grandis) yra citrusinis vaisius. askorbo rūgšties, cukrų ir taninų gausa, o antioksidantų jose daugiau nei bet kuriame
Šių didžiųjų greipfrutų gimtinė yra kitame gėrime. Saldžios liaudies medicinoje naudojamos gydant inkstų ligas, rūgščios
pietų ir pietryčių Azija. Pasaulyje jie – inkstų ir tulžies pūslės akmenligę. Jos taip pat puikiai malšina troškulį karščiuojant,
yra vadinami įvairiausiais vardais, padeda numušti temperatūrą.
pummelo, pommelo, pamplemousse, Vartojimas
Balio citrinomis, Limau Besar. Granatai – tai vienas iš seniausiai žmonijai žinomų vaisių: jie buvo populiarūs
„Didžiųjų greipfrutų“ vardo kilmė tiek Rytuose, tiek, pavyzdžiui Senovės Romoje. Ir šiandien granatai labai plačiai
yra neaiški. Manoma, kad gali būti kilęs vartojami kulinarijoje (tiek neapdoroti, tiek įvairių patiekalų ir padažų pavidalu).
iš pampelmoes („Pompela“), o galbūt tai dviejų sėklavaisių, „obuolys“ + „melionas“ Jie puikiai dera prie ledų, plaktos grietinėlės ir įvairių salotų. Iš sulčių ruošiami
žodžių junginys. padažai prie mėsos, iš šaknų išgaunamas cukrus, vadinamas grenadinu (jis pasižymi
Be abejonės, šis vaisius yra vertas didžiausio citruso vardo, nes yra 15-25 cm maloniu skoniu ir armoatu, Rytų virtuvėje naudojamas konditeriniams gaminiams,
skersmens ir paprastai sveria 1-2 kg. chalvai ir t.t.). Dar toliau pažengė indai – jie granatų sėklas džiovina ir naudoja kaip
Paprastai yra šviesiai žalios arba geltonos spalvos (kai vaisius yra prinokęs). prieskonius daržovių ir pupų patiekalams, taip pat kariui, o sultis – marinavimui.
Turi saldžią baltą (rečiau rožinę arba raudoną) minkštimą ir labai storą žievę. Esti Perkant granatus reikia atkreipti dėmesį į jų išvaizdą: vaisiai turi būti dideli,
saldaus, lengvo greipfruto skonio, kartais turi nedaug arba nei kiek jo kartumo, nes blizgūs ir sunkūs, o galiukai – neparudavę. Na, o jeigu norite jais mėgautis nuolat,
jis susikaupęs vaisių gaubiančioje membraninėje medžiagoje. galite nepjaustę įdėti į šaldymo paketą ir gana ilgą laiką saugoti šaldiklyje.
Vartojimas
Tai populiarus desertas, neretai valgomas vienas arba įmaišomas į salotas, taip pat
kartu su jogurtu, o kartais net marinuojamas. Žievelės kartais naudojamos gaminant
marmeladą, gali būti cukruojamos ir kartais valgomos mirkant jas šokolade, na o
Kinijoje kepamos su kiauliena.
Yra keletas šio vaisiaus hibridų:
• tangelo (didžiųjų greipfrutų ir mandarino hibridas), turintys storesnę odą, nei
mandarino ir yra mažiau saldūs.
• oroblanco (didžiųjų greipfrutų ir greipfrutų hibridas).
• mandelos (kitas didžiųjų greipfrutų hibridas).
Ar žinojote, kad pats greipfrutas yra didžiojo greipfruto ir saldaus apelsino
hibridas?

Granatai Vynuogės
Maistinės savybės
Granatas – daugelio iš mūsų
Vynuogių uogose yra daug vandens,
mėgstamas saldžiarūgštis vaisius (o dar
angliavandenių, organinių rūgščių, azotinių
teisingiau – uoga). Viename granate
medžiagų. Tačiau pagrindinė vynuogių naudos
paprastai būna nuo 400 iki 700 valgomų
sveikatai paslaptis - gliukozė ir fruktozė.
sėklų, perskirtų plonyte membrana.
Virškinimo metu šis vynuogėse esantis
Prinokę vaisiai gan stambaus apelsino
cukrus pakinta labai mažai, todėl yra lengvai
dydžio, o spalva gali įvairuoti nuo
pasisavinamas tiesiai į kraują.
raudonos iki gelsvai rausvos.
Tai stiprina širdies raumens susitraukimus,

110. 111.
tonizuoja raumenis, plečia kraujagysles ir skatina medžiagų apykaitą. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
Vartojimas 1. Parašykite kokie vaisiai naudojami šiuose patiekaluose:
Saldžios, prisirpusios vynuogės – puikus desertas. Ir sveika, ir skanu. Iš jų galite
ne tik pagaminti įvairiausių skanėstų, bet ir papuošti šventinį stalą.
Sveikiausios šviežios uogos. Jomis tinka gardinti salotas, valgyti su įvairiu sūriu,
paukštiena. Galite gaminti ir vyną ar vyno actą.
Nekaloringas vynuogių padažas – puikus mėsos patiekalų pagardas. Maišikliu
sutrinkite vynuoges su česnakais, vynu, žalumynais ir įvairiais prieskoniais.
Iš vynuogių sėklų spaudžiamas aliejus. Jis būna šviesios, gelsvai žalios spalvos,
skoniu primena vaisių. Labai tinka salotoms pagardinti.
1. 2. 3.

4. 5. 6. 7.
Arbūzo ir fetos sūrio salotos
Produktai:
600 g arbūzo
100 g fetos sūrio
Žiupsnelis baziliko
2 šaukštai saulėgrąžų
Padažui:
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
8. 9. 10.
2 šaukštai citrinų sulių
2 šaukštai cukraus 2. Iš paveikslėlių pabandykite sukurti salotų receptus. Paruoštų salotų svoris 250
Žiupsnelis juodųjų maltų pipirų g.
3. Kaip vartojami melionai, kas iš jų gaminama ir prie kokių patiekalų ar
Kaip gaminti: produktų jie derinami?
1. Arbūzą supjaustykite kubeliais. 4. Kokiems patiekalams ir kaip naudojamos žaliosios citrinos?
2. Paruoškite padažą, užpilkite juo arbūzo gabaliukus, įberkite susmulkinto 5. Kuo skiriasi žaliosios citrinos nuo paprastų?
baziliko ir palaikykite 30–40 min. 6. Kurie iš minėtų vaisių gali būti vartojami žali: kinkanai, ličiai, papajos,
3. Tada sudėkite kubeliais supjaustytą sūrį ir užberkite sausoje keptuvėje apelsinai.?
paskrudintų saulėgrąžų. 7. Į ką reikia atkreipti dėmesį renkantis greipfrutus ir kodėl?

112. 113.
 Kai kurių daržovių paruošimas
Ar žalios ar apvirtos daržovės šaltiems patiekalams suteikia įvairovės ir spalvų, jau Supjaustytą avokadą apšlakstykite citrinos sultimis kad neparuduotų. Jei
nekalbant apie jų naudingąsias medžiagas. minkštimą sutrynėte, į puodelį sutrinto avokado įpilkite du arbatinius šaukštelius
Dauguma daržovių puikiai tinka salotoms ar kitiems šaltiesiems patiekalams. Jos citrinos sulčių ir išmaišykite. Taip apdorotą ir sandariai uždarytą arba gerai suvyniotą
valgomos žalios, plikytos arba termiškai apdorotos. Kai kurios daržovės, pavyzdžiui avokadą galite laikyti šaldytuve iki 2 parų. Jei norite paruošti pjaustytą avokadą,
morkos, baltagūžiai arba raudongūžiai kopūstai, ridikai, ropiniai kopūstai, gumbiniai prieš kelias valandas suvyniokite gabalėlius į citrinos sultimis sumirkytus popierinio
ir lapkotiniai salierai, cukinijos ir pomidorai, naudojamos žalios, virtos ir termiškai rankšluosčio gabalėlius, po to gerai suvyniokite į plėvelę. Jei po tokios procedūros
apdorotos. vaisiaus gabalėliai vis tik paruduos, tiesiog nugramdykite parudavusį sluoksnį peiliu.
Avokadai, priešingai, valgomi tik žali. Šie ganėtinai riebūs (iki 30 % riebumo) Norėdami užšaldyti avokadų piure, įmaišykite į ją po arbatinį šaukštelį citrinos
amerikinės persėjos vaisiai dedami į įvairias salotas, šaltuosius užkandžius, jie yra sulčių vienam avokadui, sandariai uždarykite ir pašalinkite orą. Užšaldyti avokadai
kai kurių padažų sudėtinės dalys. Žali valgomi, ir valgomieji ridikai bei ridikėliai. gali būti laikomi iki 6 mėnesių.
Dažniausiai žali naudojami ir agurkai, tiek trumpavaisiai, tiek ilgavaisiai, išskyrus
marinuotus, ir kornišonus, kurie taip pat naudojami šaltų patiekalų gamyboje. Kaip paruošti šparagus
Termiškai apdorojamos šios daržovės: burokėliai, artišokai, brokoliai, žiediniai 1. Šparagus nuplauname šalto
kopūstai ir šparagai (galima naudoti ir žalius). Ypač jauni žali arba laukiniai šparagai vandens srove. Rudas kotukų apačias
puikiai tinka kaip sveikas žalias augalinis maistas. nulaužome - pykšt! Jeigu laužomi
Visada termiškai apdorojamos šios daržovės: kukurūzai, bulvės, ankštinės šparagai nespragsi, vadinasi, jie ne pirmo
daržovės, tokios kaip pupelės, žirniai (naudojami ir žali), lęšiai. šviežumo. Žalių šparagų skusti nereikia.
Ir žali ir termiškai apdoroti vartojami ankštiniai pipirai, pomidorai, tačiau jų luobelė Baltų šparagų žievelė turi kartumo, juos
gana sunkiai virškinama, todėl patartina ją nulupti. Tokiu atveju pomidorai kelioms skutame pasidėję ant lentelės: peiliuku
minutėms panardinami į verdantį vandenį, o ankštiniai piprai 10-15 min apkepami nuo galvutės braukiame žemyn,
orkaitėje 200°C temp.. perkant daržoves reikia atkreipti dėmesį, kad daržovės būtų pradedant 5 cm žemiau žiedo.
traškios ir šviežios. (Reinhold Metz, Hans 2. Virdulyje užviriname vandenį.
Szameitat ‚Šaltieji patiekalai“, V., 2011) Sudedame šparagus į keptuvę, pasūdome
ir apliejame verdančiu vandeniu.
Kaip paruošti avokadą Vandens keptuvėje turi būti apie 1-2 cm,
1. Avokadą aštriabriauniu peiliu nebūtina šparagų apsemti, jie skanesni paruošti garuose.
išilgai pjauname pusiau, nepažeidžiant 3. Sandariai uždengiame keptuvę ir šparagus verdame 2-5 min. Paruošti šparagai
sėklos. turi būti minkšti, bet nepraradę savo stangrumo: pakėlus už koto galiuko šparagas
2. Rankomis puseles sukame į turi būti beveik tiesus ir nelinkti.
priešingas puses ir avokadą atveriame. 4. Taip pat šparagus galima virti surištus į ryšulėlį.
3. Smarkiu peilio mostu kertame
į sėklą. Peilį pasukame į šoną, sėklą TAI VERTA ŽINOTI!
ištraukiame ir išmetame. Šparagus virkite ant nesmarkios ugnies, kad kunkuliuojančiame vandenyje trapūs
4. Atsargiai, nepažeidžiant žievelės, šparagai nesulūžtų.
bukagaliu peiliu avokado minkštimą • Jeigu šparagus pervirsite, jie praras traškumą.
supjaustome išilgai juostelėmis. Jeigu bus • Jeigu ruošiate žaliuosius šparagus, į vandenį, kuriame juos virsite, nepilkite citrinos
ruošiamos salotos, tai pjaustome ir skersai sulčių – jos išblukina daržovių spalvą.
- kvadratėliais. • Nuskustas šparagų žieveles, nekondicinius, t.y. skutant arba verdant sulūžusius,
5. Šaukštu išskaptuojame avokado panaudokite sriubai virti.
minkštimą tiesiai ant salotų arba į
dubenėlį, kur bus ruošiamas padažas.
114. 115.
6. DARBO PRIEMONĖS
6.1. STAMBIOJI VIRTUVĖS TECHNIKA
Virtuvėje sudėtinga būtų ką nors pagaminti be įrangos. Jos yra įvairios:
įmontuojamos ir atskirai stovinčios, skirtos virti, kepti, šaldyti, plauti, smulkinti,
plakti, prietaisų su viena funkcija ir daugiafunkcinių. Tad labai svarbu pasirinkti, kas
reikalinga ir kas tinka.
Šaldytuvai
Lietuvoje populiariausi šaldytuvai kartu su
šaldikliu, tačiau renkantis tokį prietaisą svarbu, kad
jis turėtų ne tik bešerkšnį šaldiklį, kurio sienelės
neapledėja, bet ir kad specialios technologijos
palaikytų šaldytuve tinkamą drėgmę, kad produktai
išliktų kuo ilgiau švieži, t. y. nepakitusios išvaizdos,
kvapo. Renkantis šaldytuvą, dėmesį reikėtų atkreipti
į jo talpą, naujovišką valdymą, taip pat energijos
klasę, nes šaldytuvas į elektros tinklą būna įjungtas
nuolat. Šiandien rinkoje galima rasti ne tik A++,
bet ir A+++ energijos klasės šaldytuvų. Be to
reikėtų įvertinti, ar šaldytuvas turi tokias funkcijas
kaip greitas atšildymas ir užšaldymas, ekonominis
rėžimas, kvapų filtrai ir pan.
Viryklės
Vis dažniau pasirenkamos ne laisvai pastatomos
viryklės, o įmontuojamos atskiros kaitlentės ir
orkaitės. Jų yra įvairių: dujinių( kaitlentė ir orkaitė
dujinės), derintų (kaitlentė dujinė, o orkaitė
elektrinė), elektrinių( ir kaitlentė ir orkaitė –
elektrinės). Jeigu bute ar name įvestos dujos,
dažniausiai pasirenkama viryklė su dujine kaitlente
ir elektrine orkaite, nes dujinės orkaitės temperatūrą
sudėtingiau reguliuoti, jose maistas kepa netolygiai,
(ypač saldūs kepiniai), mažiau skirtigo kaitinimo
galimybių. Be dujinių, įprastų elektrinių ir elektrinių stiklo keramikos kaitlenčių
dabar populiarėja indukcinės kaitlentės.
Jei rinksitės tarp įprastos keraminės ir indukcinės kaitlentės, įvertinkite, kad
116.
pastaroji ne tik taupo elektros energiją, bet ir užtikrina precizišką gaminimo kontrolę:
litras vandens ant indukcinės kaitlentės užverda maždaug dvigubai greičiau nei ant
dujinės ar keraminės.
Ant šiuolaikinės indukcinės kaitlentės galima statyti puodą ne itin tikslioje
vietoje, svarbu, kad jis uždengtų specialų kryžiuką. Indukcinės kaitlentės patogios,
intuityviai valdomos, be to turi specialius priedus, pvz., ketaus grilį ar žiedą
specialioms keptuvėms. Keraminės ir indukcinės kaitlentės yra lengvai valomos. O
indukcinė atšąla taip greitai, kad nešvarumai nespėja prikepti. Jei renkatės dujinę
kaitlentę, verta pasiteirauti ar degikliai vertikalūs. Jie užtikrina tolygesnį kaitinimą
ir taupo energiją. Profesionaliose virtuvėse viryklių kaitlentės kaip tik su tokiais
degikliais.
TAI VERTA ŽINOTI!
Puodus ir keptuves rinkitės griežtai pagal viryklės tipą.
Šiuolaikinės orkaitės nustato gaminimo laiką, parenka temperatūrą ir įvairias
funkcijas – karšto oro, grilio ir kt. verta rinktis su savaiminio išsivalymo (pirolizės)
funkcija – tokią ypač lengva prižiūrėti.
Kam svarbu natūralus produktų skonis ir sveikumas,
verta įsigyti orkaitę, turinčią garų funkciją. Tokioje orkaitėje
patiekalus galima ir troškinti garuose (100% - žuvis,
daržovės, ryžiai, 50% - maisto pašildymas, 25% - mėsa,
paukštiena, duona, pyragai) ir įprastai apkepti. Didesnėse
maitinimo įmonėse dominuoja standartinio dydžio
orkaitės su įdiegtomis technologijomis, užtikrinančiomis
tolygesnį maisto kepimą, su termometrais, padedančiais
nustatyti ar iškepė.
Kai vienu metu galima kepti mėsą, daržoves ir saldų
gaminį, nustačius skirtingus rėžimus, signalas praneša,
kada koks gaminys baigė kepti.
Gartraukiai
Renkantis gartraukį verta atkreipti dėmesį ne tik į dizainą, bet ir efektyvumo
bei tylumo parametrus. Reikėtų įvertinti ir patalpos dydį. Jei patalpa mažesnė nei
nurodyta gartraukio standartuose, jo galingumo gerai neišnaudosite. Toks gartraukis
žiemą tiesiog eikvos šilumą ir retins orą. Optimalų gartraukio galingumą galima
apytiksliai apskaičiuoti pagal formulę: kambario tūris (m³) x k(kartai, per kuriuos
perfiltruojamas visas virtuvės oras). Mažiausią galingumą gausite įrašę kartus, o
didžiausią -12. Dažniausiai 600-650 m³ per valandą gartraukio galingumo visiškai
pakanka visiems virtuvės kvapams pašalinti.
117.
 Indaplovės
Renkantis indaploves vertėtų atkreipti dėmesį į elektros energijos suvartojimą, Pjaustymo peilis
vandens taupymo klasę, į specifines programas, tokias kaip: automatinė, matuojanti Šis ilgo, plono ir tiesaus ašmens peilis tinkamas
indų užterštumo lygį ir koreguojanti plovimo nustatymus. pjaustyti kepsniams, paukštienai, saliamiui ar kumpiui. Šio
peilio geležtės ilgis nuo 20 cm iki 35 cm. Šis peilis taip pat
6.2. DARBO ĮRANKIAI IR INDAI tinkamas pjaustyti arbūzams, melionams, moliūgams ar
duonai.
Profesionaliai gaminant maistą labai svarbu tinkami įrankiai. Svarbiausia turėti Naudingasis peilis, kitaip vadinamas su-
gerai išgaląstus peilius, tačiau šiuolaikinėje virtuvėje neišsiversite ir be elektrinių muštinių peiliu
prietaisų. Kai skutimo peilis per mažas, o šefo per didelis ir per
Virėjui reikia įvairių peilių, kuriuos jis pasirenka atsižvelgdamas į tai, kas bus sunkus, į pagalbą ateina šis, nedidelis, skirtas smulkiems
jais dorojama. Labiausiai peiliai skiriasi savo dydžiu, forma, geležčių ypatybėmis. kasdieniams darbams. Dažniausiai geležtės ilgis būna 12-
Perkant peilius svarbu, kad peilis „liptų“ prie rankos, kad būtų patogus kotas. Geležtė 15 cm ilgio, tačiau gali būti ir išimčių.
turi būti lanksti, bet kartu kieta, tuomet ne taip greitai nusidėvės ir peilis ilgiau bus
aštrus. Svarbu tinkamai prižiūrėti peilius. Net iš geriausio peilio nebus naudos jei jis
bus netinkamai arba nebus reguliariai prižiūrimas, tai yra galandamas. Galandant Filė peilis
peilį kampas tarp galąstuvo ir ašmenų turėtų būti 20-30 laipsnių – tai priklauso nuo Geležtės ilgis siekia nuo 10 cm iki 17 cm. Jis yra plonas,
peilio tvirtumo. Galandat peilį filė pjauti, kampas gali būti truputį mažesnis nei siauras ir lankstus, kad būtų lengva atskirti žuvį nuo odos.
aštrinant virtuvinį peilį. Taip pat svarbu tolygiai galąstuvu braukti peilio ašmenis
nuo koto iki peilio galiuko, pakaitomis galandant abi peilio puses. Peiliai turėtų būti
laikomi atskirai, kad nesiliestų jų ašmenys.
Kaulo išėmimo peilis
6.2.1. PEILIAI Labai panašus į filė peilį, tik šio šiek tiek kitokia forma,
be to geležtis nėra lanksti.
Šefo peilis
Tai yra pagrindinis peilis, naudojamas kapojimui,
smulkinimui, išpjaustymui, pjovimui. Šio peilio Duonos peilis
ašmuo yra platus ir skirtas pjauti tiesiai ir storais Duonos peilį galima atpažinti iš stambiai dantytų
gabalais. Ašmens ilgis būna įvairus: 15 cm, 20 cm, ašmenų, kurie tarnauja kaip valytojai pjovimo metu. Šis
25 cm ir 30 cm. Peilio ilgis yra labai svarbus, kadangi peilis labai tinkamas pjauti kepinius, kurių pluta labai
kuo ilgesnis ašmuo, tuo jis sunkesnis ir sudėtingiau stora- jis tai daro be didelio vargo. Geležtės ilgis būna 20-
jį kontroliuoti. Todėl kiekvienas virtuvės šefas ilgį 22 cm ilgio.
pasirenka pagal save, kad būtų kuo patogiau naudoti.
Kapoklis
Skutimo peilis Tai peilis skirtas kapojimui- pvz.
Šis peilis skirtas nuimti žievę nuo daržovių kaulams. Jo geležtis yra stora ir sunki.
ar vaisių. Taip pat tinkamas smulkinti smulkias
daržoves, kaip šparagai, salierai ir pan. Ašmuo yra Kepsnių peilis
klasikinis nuo 5 cm iki 10 cm ilgio, plonas ir siauras, Šis peilis skirtas valgomajam stalui.
smailėjantis iki galo. Yra ir kitas šio peilio variantas, Jo geležtis yra siaura, 10-15 cm ilgio. Juo
kai ašmuo yra lenktas ir panašus į paukščio snapą. Šis yra mažiau funkcionalus, pjaustomi kepsniai į vieno kąsnio dydžio
kadangi dėl lenkto ašmens neįmanoma smulkinti daržovių. gabalėlius. Šie peiliai taip pat gali būti ir su dantytais ašmenimis.

118. 119.
 Sūrio peiliai
Jie būna įvairiausių formų, nedideli. Kai kurie peiliai
geležties viduryje turi skylutę- kad pjaustant minkštą sūrį Tako peilis yra ilgas su buku galu, naudojamas Rytų
jis nepriliptų prie geležtės. Japonijoje. Juo galima nepriekaištingai išpjaustinėti žuvį.

Dekoravimo peiliai
Kadangi jie skirti dekoravimui, peiliai yra Yanagi yra kaip ir Tako peilis, tačiau
įvairiausių formų. galas smailus. Naudojamas Vakarų Japonijoje.

Peilis obuolių sėklalizdžiams išimti

Šio peilio vamzdžio pavidalo ašmenys yra labai
aštriu galu. Juo perveriamas obuolio ar kriaušės
vidurys ir išpjaunamas sėklalizdis. Naudojamas, kai Santoku peilis
obuolius reikia supjaustyti žiedeliais. Tai yra japonų atitikmuo europietiškajam šefo peiliui. Jo
ašmuo yra tiesus ir idealiai tinka daržovių pjaustymui.

Greipfrutų peiliai
Geležtis yra lenktu galu ir dantytais ašmenimis.
Šiuo peiliu patogiai atskiriamas minkštimas nuo
žievės. Usuba peilis
Šis peilis taip pat kirstu galu, naudojamas itin tiksliems
pjovimo, pjaustymo, kapojimo ir smulkinimo darbams.
Pomidorų peilis
Jis yra plonas ir siauras, o geležtis- dantyta. Dantukai
reikalingi tam, kad bepjaunant nenuslystų ašmuo. Kartais
ašmens gale geležtis būna praskirta- kaip šakutė. Šis peilis
tinkamas pjauti visus vaisius ir daržoves, kurie turi ploną
ir slidžią odelę.
Peilio galąstuvas

Japoniški peiliai
Deba peilis
Skirtas pjauti žuvį arba kietas daržoves. Geležtis plati ir 6.2.2. Būtini smulkūs prietaisai
smailėjanti, ašmenys nesmarkiai lenkti į vieną pusę.

Žuvies peiliai Formelės tešlai pjaustyti

Jų visada trūksta gaminant šaltuosius patiekalus.
Sashimi peilis yra ilgas ir itin plonas, naudojamas Sashimi Prireikia ir visai mažų, 1 – 5 cm skersmens formelių
ir suši gaminimui. išpjauti papuošimams iš įvairių priedų.

120. 121.
 Peilis – formelė sviestui
Jo ašmenys lenkti ir su vertikaliomis įpjovomis (kaip ir peilio
– pjūklo). Kai juo braukiama per labai atšaldytą, kietą sviesto Obuolių pjaustyklė
gabalą, gaunamos sviesto „garbanėlės“.

Smaigas kiaušiniams
Juo praduriamas bukojo kiaušinio galo lukštas. Oras išeina per atsiradusią mažą
kiaurymę, ir verdamas kiaušinis nesutrūkinėja.
Žirklės paukštienai Žirklės prieskoniam smulkinti
Prietaisai prieskoniams malti
Prieskoniai, sumalti čia pat, yra stipresnio skonio ir
aromato negu pirkti jau sumalti, todėl visus prieskonius
geriausia malti prieš pat vartojimą. Suprantama,
kiekvienam prieskoniui turi būti atskiras „malūnėlis“, netgi
juodiesiems ir baltiesiems pipirams. Geras „malūnėlis“
sumala prieskonius labai smulkiai.
Česnako presas
Turint tokį prietaisą, nereikia česnako pjaustyti kubeliais
ir sumaigyti. Presuojant susidaro švelni česnakų košelė,
kurią lengva užtepti ir išmaišyti su kitais produktais.
Jei patiekalui reikia suteikti tik vos jaučiamo česnako
prieskonio, užtenka česnako sulčių, atsiradusių išspaudus
česnako skiltelę.
TAI VERTA ŽINOTI !
Virtuvėje naudojami indai turėtų būti aukštos kokybės dėl kelių priežaščių:
• turi būti nekenksmingi maistui, nesunkiai plaunami, nepriekaištingi , higieniški,
be to patvarūs naudoti kasdien.
• labai populiarūs nerūdijančio ir rūgštims atsparaus plieno indai. Tai plienas
sumaišytas su kitais metalais. Jie gerai perduoda šilumą, dažnai turi sluoksniuotą
dugną, kuris gerai laiko šilumą.
• emaliuotų indų pagrindas yra plienas, aptrauktas emalio sluoksniu ir taip
apsaugotas nuo rūdžių. Emaliuoti indai gerai praleidžia šilumą, juos nesunku
plauti, tačiau jie turi trūkumą – trapus emalis labai neatsparus smūgiams, jis gali
skilti greitai keičiantis temperatūrai. Todėl negalima labai karštų puodų vėsinti šaltu
vandeniu, jie turi atvėsti iš lėto.
• aliuminiai indai ir puodai yra lengvi, jie gerai praleidžia šilumą. Tačiau
metalą nesunkiai pažeidžia rūgštys ir šarmai. Todėl maistas neturėtų būti laikomas
aliuminiuose induose.
• iš ketaus pagaminti indai gerai praleidžia šilumą, jie labai tvirti. Vis dėlto
maisto juose nereikėtų laikyti, nes jis gali įgauti geležies skonio. Ketaus puodus ir
keptuves apsaugosite nuo rūdžių, jei išplovę truputį patepsite riebalais.
• plastmasiniai indai, naudojami gaminant maistą, skirstomi pagal atsparumą
šilumai į indus iš termoplastų (atlaiko temp. iki 80°C) ir indus iš reaktoplastų
(duroplastų) (atlaiko temp. iki 100°C, trumpą laiką galima kaitinti ir aukštesnėje
temperatūroje). Iš šios medžiagos pagaminta daug indų maisto atsargoms, salotoms ir
šaltiems patiekalams laikyti.
Maistui virti, plikyti:

Piestelė
Joje galima tiek stambiai, tiek smulkiai sugrūsti visokių
prieskonių sėklas, kad jos būtų birios. Piestelėje sugrūstos
džiovintos žolelės puikiai išsaugo aromatines medžiagas.
Česnako skilteles, kaparius, žaliųjų pipirų grūdelius
piestelėje galima sugrūsti iki pastos tirštumo. Joje galima
gerai sumaišyti įvairiausius prieskonius.

122. 123.

Priemonės maistui kepti:
Formos paštetams, terinams,
putėsiams ir kt.:
Reikmenys maisto produktams sijoti,
košti, pertrinti, perpilti ir atvėsinti:
Įrankiai, indai produktams maišyti ir plakti:
Priemonės produktams
matuoti ir jų svoriui nustatyti:
Priemonės pjaustymui,
lupimui, skutimui:
124.
Įrankiai, prietaisai produktų smulkinimui:
Duonos, pyrago skrudintuvas (tosteris):
Rankinės ir elektrinės priemonės citrusinių vaisių sultims
spausti:
Priemonės dekoratyviniam padažų ir užtepų patiekimui:
Kulinarinis švirkštas arba maišelis
Būna visokių dydžių ir gaminamas iš įvairių medžiagų. Medžiaginis švirkštas yra
parankinis instrumentas, bet po kiekvieno naudojimo jį reikia išvirinti. Vienkartiniai
plastmasiniai kulinariniai švirkštai yra higieniškesni negu medžiaginiai, bet jie
tikslingi tik tada, kai dirbama su nedideliu produktų kiekiu. Prie kulinarinio švirkšto
arba maišelio priklauso įvairių dydžių ir formos antgaliai, o ypač su žvaigždutės
įpjova ar lygiu apvaliu krašteliu.
125.
 Žiedai
Gaminant patiekalus pagal receptus, be reikalingų
priedų reikia dar trupučio noro, pomėgio, atidumo
ir kruopštumo. Žinoma, visada būtiniausi virtuvės
reikmenys turi gulėti po ranka ir būti tinkami darbui.
Nuotrauka parodys, ar turite savo virtuvėje įrankius
šaltiems patiekalams ir užkandžiams gaminti. Praktiški
prietaisai leidžia du kartus greičiau ir lengviau
pagaminti bei papuošti valgius.
maistą.
• Įvyniotą į kepimo popierių maistą galima pašildyti (arba pagaminti)
mokrobangų krosnelėje.
• Maistas įvyniotas į kepimo popierių troškinasi, kepa ir gražiai apskrunda.
• Labai minkštą tešlą patogu iškočioti tarp dviejų kepimo popieriaus sluoksnių.
Taip iškočiotą ją galima lengviau perkelti į skardą kartu su popieriumi.
• Jei po ranka nėra konditerinio maišelio, iš kepimo popieriaus galima pasidaryti
tūtelę kremui ar tešlai išspausti.
• Iš kepimo popieriaus galima pasidaryti „apykaklę“ torto formai, kai reikia ją
paaukštinti, taip pat juo galima iškloti formą nekepamiems gaminiams.
Įsidėmėkite: Kepimo popieriaus negalima naudoti kepant virš atviros ugnies (ant
grotelių, kepsninėje).

Folija. Tai dar viena patogi ir populiari

maisto gaminimo ir laikymo priemonė. Perkant
foliją reikia atkreipti dėmesį į jos storį. Plona yra
ne tokia patvari. Jei svarstote, kuo geriau iškloti
skardą, ypač ruošiant kepti kepinius, folija ar
kepimo popieriumi, geriau rinktis silikonu
dengtą kepimo popierių.
6.2.3. KITOS REIKALINGOS PRIEMONĖS

Kepimo popierius, folija, kepimo TAI ĮDOMU !

rankovė nėra būtini, bet labai palengvina • Folija puikiai tinka suvynioti, laikyti, šaldyti įvairiems produktams.
maisto gaminimą. • Folija išklojamos skaros ir formos prieš kepant jose maistą. Ja galima iškloti ir
Kepimo popierius yra tiesiogiai po grotelėmis dedamą skardą ruošiant kepti po įkaitinta orkaitės spirale. Tai ne tik
nepamainomas ir iš bėdos galima apsieiti vien savotiškas padėklas išbėgusioms sultims, bet ir šilumą atspindinti medžiaga. Taigi
tik su juo. Parduotuvėse yra įvairaus kepimo maistas ant grotelių greičiau pagaminamas.
popieriaus: balto, rudo, dvipusio, vienpusio, • Folijoje iškeptas maistas būna sultingesnis, be to nereikalauja tiek dėmesio, kaip
dengto silikonu. Spalva nėra svarbu, tik reikėtų kepamas nesuvyniotas.
žinoti, kad rudas kepimo popierius nėra • Kepimo folija uždengiami greit apskrundantys kepiniai, ja apvyniojamos
balinamas, taigi jį gaminant nenaudojamos cheminės medžiagos. Universaliausias styrančios dalys: kepamų paukščių kojelių kauliukai, sparnelių galiukai ir t.t.
kepimo popierius – dengtas silikonu (yra balto ir rudo). Tai daugkartinio naudojimo • Prieš kepant produktus su folija reikia apvynioti hermetiškai: pirmiausia gerai
popierius. Jeigu nesudeginsite, jis gali atlaikyti tris, keturis kepimus su viena sąlyga, užlankstyti sujungimus, tada apspausti visą produktą. Geriausia įvynioti maistą į du
jei kepsite sausus kepinius. Be to jo nereikia niekuo tepti. folijos sluoksnius, kitaip produkatai gali apdžiūti.
• Folija nepraleidžia kvapų, todėl į ją įvyniotus galima kepti orkaitėje kartu su
stipraus kvapo produktais.
TAI ĮDOMU ! • Produktus folijoje galima kepti atviroje ugnyje, ant žarijų, po įkaitinta kepsninės
• Užtiesti kepimo skardą popieriumi yra gerai kepant ne tik konditerinius spirale.
gaminius, bet ir daržoves, žuvį, mėsą. • Prekyboje gausu visokių vienkartinių formelių ir indų iš folijos. Jie ypač
• Žuvis, mėsa, daržovės, iškeptos popieriniame voke, bus labai sultingos, nereikės praverčia per iškylą.
naudoti riebalų, kas yra svarbu tiems, kurie skaičiuoja kalorijas ar valgo dietinį Įsidėmėkite: Folijos negalima naudoti maistui gaminti mikrobangų krosnelėje.

126. 127.
 7. PAGRINDINIAI DARŽOVIŲ PJAUSTYMO BŪDAI
Maistinė plėvelė. Į ją neilgam
galima suvynioti produktą, uždengti
kokį nors indą su maistu ir laikyti
šaldytuve. Taip pat labai patogu į ją
7.1. Taisyklingas virėjo peilio laikymas
supakuoti dūžtančius arba keleto
dalių daiktus. Norint naudoti maistinę 1. Nykštys laiko peilį, prispausdamas ašmens viršutinę dalį, o likusi ranka apglėbia
plėvelę maisto gaminimui arba šildymui peilio rankeną.
mokrobangų krosnelėje, reikia įsitikinti 2. Smilius pilnai apspaudžia peilio ašmenis. Nykštys ir smilius turi būti vienas
ar ji tam tinkama. Tai turi būti pažymėta priešais kitą iš skirtingų peilio ašmenų pusių, tuo tarpu likę trys pirštai laisvai apjuosia
ant pakuotės. peilio rankeną. Peilis iš esmės laikomas nykščiu ir smiliumi.
3. Prieš pradėdami pjaustyti, turėtume saugiai atitraukti rankos, laikančios maisto
produkto gabalėlį, pirštų galiukus, taip apsaugodami ranką nuo sužalojimo. Dirbanti
Kepimo rankovė yra atspari
ranka turi išlaikyti peilio ašmenis statmenai pjaustymo lentelei.
karščiui. Tai puikus pagalbininkas
virutvėje, tik reikia laikytis tam tikrų
taisyklių. Pakuotėje paprastai yra
spaustukų ar vielučių galams užrišti ar
sutvirtinti. Atkerpamas reikalingo ilgio
rankovės gabalas, jis turi būti apie 20 cm
ilgesnis, kad galima būtų galima užrišti
galus.
Pirmiausia užrišamas vienas
galas, tuomet įdedamas produktas ir
7.2. Pagrindiniai daržovių pjaustymo būdai
užsandarinamas kitas galas. Rankovės
Daržovės yra pjaustomos atsižvelgiant į jų rūšį ir kulinarinę paskirtį. Visose
viršuje adata praduriamos ar žirklėmis
Europos šalyse naudojami tie patys daržovių pjaustymo būdai.
įkerpamos 3-4 skylės ir ant šaltų grotelių
ar skardos padėta rankovė įkišama į
1. Šiaudeliai
Toks pjaustymo būdas, kai daržovės yra pjaustomos 3 – 4 cm ilgio plonomis,
įkaitintą orkaitę ar konvekcinę krosnį.
lygiomis juostelėmis. Šis būdas tinka pjaustyti visoms daržovėms, naudojamas salotų
Rankovė kepant pradeda pūstis, todėl reikia žiūrėti, kad nepsisiliestų prie orkaitės
ruošimui ir papuošimui.
sienelių. Norint kepti mikrobangų krosnelėje reikėtų įsitikinti ar kepimo rankovė
tam tinkama – tai paprastai nurodoma ant pakuotės. Be to kepant mikrobangų 2. Lazdelėmis
krosnelėje negalima naudoti metalinių spaustukų. Į kepimo rankovę dėkite tik Pjaustomos morkos, salierai, bulvės. Daržovės pjaustomos 5 cm ilgio ir 6 – 10
tokius produktus, kurių kepimo trukmė vienoda. Ruošiamą kepti maistą mažiau mm storio juostelėmis, panašiai kaip pjaustant šiaudeliais, tik stambiau. Šiuo būdu
sūdykite. Iškeptas rankovėje maistas būna ypač kvapnus, sultingas, puikiai tinka supjaustytos daržovės naudojamos sriuboms ir keptiems garnyrams ruošti.
dietinei, sveikai mitybai, taip pat asmenims, kurie skaičiuoja kalorijas, jei gaminama 3. Kubeliai
be riebalų. Naudojant šį metodą, maisto produktai pirmiausia supjaustomi plokštelėmis arba
griežinėliais, po to išilgai juostelėmis, tada norimo dydžio kubeliais. Kubelio dydis
0,5 – 2,5 cm. Šiuo būdu supjaustytos daržovės naudojamos salotų, sriubų, troškintų,
keptų riebaluose garnyrų, šutintų patiekalų ruošimui, papuošimui.
4. Kvadratėliai
Šis pjaustymo būdas tinka morkų, burokėlių, bulvių ir kitų daržovių pjaustymui.

128. 129.
Pjaustoma panašiai kaip ir kubeliais, tik gautos lazdelės yra supjaustomos plonais Saldžiojo pipiro pjaustymas
(0,5 – 2 mm) storio kvadratėliais. Taip supjaustytos daržovės daugiausia naudojamos
gaminant sriubas.
5. Griežinėliai
Gaunami pjaustant maisto produktus skersai skaidulų, 1 – 2 mm storio skrituliais.
Šiuo būdu pjaustomos morkos, agurkai, bulvės. Taikomas garnyrams ruošti,
papuošimui.

Agurko pjaustymas šiaudeliais ir kubeliais

Kaip nublanširuoti pomidorus ir nulupti odelę

Užverdamas vanduo. Išpjaunama vieta, kur vaisius prisitvirtina prie kotelio.

Griežinėliais

Įstrižai su aštriu peiliu įpjaunama pomidoro odelė ir kelioms sekundėms

panardinamas į verdantį vandenį.

Skiltelėmis

130. 131.
 Ištraukus iš verdančio vandens pomidoras tuoj pat kelioms sekundėms merkiamas
į vandenį su ledukais, kad sustabdytų virimo procesą. Ištraukus iš vandens, atšokusi
pomidorų žievelė lengvai nulupama.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kuris iš paveikslėlių yra taisyklingas 1 ar 2?

Italijoje pumpotaukšliai- delikatesas, tačiau kazlėkai laikomi blogais, pavojingais, o

Šveicarijoje baiminamasi valgyti net baravykus.

1. 2.
2. Kuo skiriasi ir kokiems patiekalams ruošti naudojami šie pjaustymo būdai:
šiaudelis nuo lazdelės; kubelis nuo kvadratėlio?
8. GRYBAI
Iki šiol įvairios tautos grybus
vertina skirtingai. Pavyzdžiui, vokiečiai
nevalgo rausvosios paberžės, kuri rusų
grybautojui puikus laimikis. Prancūzijoje
nevalgomais laikomi kelmučiai ir
ūmėdės. Anglijoje pripažįstami tik
šampinjonai, briedžiukai ir triufeliai,
o visi kiti grybai laikomi nevalgomais.
TAI ĮDOMU !
Grybuose yra mineralinių medžiagų ir gana daug vitaminų. Juose daugiausia yra
baltymų (maždaug 5 proc.), nedaug riebalų (maždaug 0,5 proc.). Grybų ląstelieną
žmogaus organizmas sunkiai virškina, todėl ne visi juos gali valgyti.
100 g virtų kelmučių visiškai patenkina žmogaus vario ir cinko paros normą.
Pagal sieros kiekį grybai viršija visas daržoves ir vaisius.
Cukraus ir druskos grybuose yra tiek, kiek ir jautienos kepenyse.
Azotinių medžiagų grybų sudėtyje daugiau nei mėsoje, kiaušiniuose, žirniuose
arba rugiuose.
Tie, kurie gyvena aktyvų gyvenimą turi suvartoti pakankamą kiekį baltymų.
Dauguma tradicinių baltymų šaltinių turi gyvulinių riebalų, kurie padeda kauptis
cholesteroliui. Augalinis maistas naudingas sveikatai.
Baltymų balansui palaikyti pakanka per parą suvalgyti 100 g grybų. Gyvulinių
riebalų grybuose nėra.
Pagal kaloringumą grybai artimi kitoms gamtos gėrybėms: 100g jų yra 30- 50
kalorijų. Pagal maistinę vertę grybai - tikri rekordininkai: bendros masės gyvybiškai
svarbių medžiagų yra maždaug 1,5 %. Tinkamas daržovių, kruopų ir grybų derinimas
paįvairina kasdieninį meniu ir daugelį patiekalų paverčia ne tik naudingais, bet ir
labai skaniais.
Koks grybas geriausias?
Iki šiol vyksta moksliniai ginčai dėl to, koks grybas pagal maistines savybes

132. 133.
vertingiausias. Ilgą laiką pirmavo baravykas. Lyderių grupėje, be abejonės, yra
rudmėsė, grūzdas, paberžis, raudonikis, šampinjonas, kazlėkas, voveraitė, rausvoji
paberžė, ūmėdė, kelmutis.
Kiekvienas jų turi neginčijamų privalumų. Pavyzdžiui, baravykas ypač turtingas
vitaminais ir baltymais, jis lėtina ir pristabdo vėžio ląstelių dauginimąsi; voveraitėje
- didelis kiekis vitaminų B6 ir PP; rudmėsė - rekordininkė pagal vitamino A kiekį ir
be to turi antibaktericidinių savybių.
8.1. Grybų paruošimo būdai
TAI ĮDOMU !
• Grybų kotelius ir kai kurių grybų galvutes (pvz. ūmėdės) patartina lupti, nes
odelėje kaupiasi karčių kenksmingų medžiagų.
• Sumedėję grybų kotai netinkami maistui, nes juose yra daug sunkiai virškinamos
medžiagos chitino.
• Darinėjant senesnius grybus, reikėtų pašalinti kepurėlės apatinę dalį. Joje esančios
subrendusios grybų sporos taip pat labai sunkiai virškinamos.
• Maistui negalima vartoti pasenusių, sukirmijusių grybų, nes jų irimo produktai
tampa nuodingi.

8.2. Ruošiame grybų atsargas

Surinktus grybus būtina dar tą pačią
dieną apdoroti, nes jie greitai genda,
o gesdami išskiria sveikatai pavojingų Šaldymas
nuodingųjų medžiagų. Šaldomi tik jauni, stangrūs ir
Parsinešusi grybus iš miško, pirmiausia mažai vandeningi grybai: baravykai,
atidžiai juos perrinkite – atrinkite ir raudonviršiai, kelmučiai, įvairūs
išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda
grybus. Surinktus grybus kuo skubiau maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės
apdorokite arba laikykite paskleistus apkarsta. Grybai švariai nuvalomi (jokiu
plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje būdu neplaunami), įvyniojami į foliją
patalpoje, bet ne ilgiau nei 10 val., nes ir dedami į šaldiklį. Galima užšaldyti
grybai greitai genda. Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir virtus, keptus svieste arba troškintus
ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį. Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, savo sultyse grybus.
ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė. Ją reikia nulupti. Prieš dedant į šaldymo kamerą
ir norint išsaugoti daržovių, vaisų
Būtinai apvirkite bei grybų maistines savybes šiuos
Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir jei produktus patartina kelioms minutėms
reikia apvirkite. Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų panardinti į verdantį vandenį ir tuoj
ir kelmučių apvirti nebūtina. Svarbu apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas pat į šaltą, kad šios staigiai atvėstų.
kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų Gėrybes ruošiant šaldymui tokiu būdu
virti ne mažiau nei 10 min. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja vertingųjų medžiagų nuostoliai būna
putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15–20 min., kartūs – 5–15 mažesni, išlieka natūrali produktų spalva, aromatas, skonis
min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami. Jokiu būdu nevartokite maistui Taip paruoštus grybus –18°C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių. Švieži
grybų nuoviro, nes jame liko visos nuodingosios medžiagos. šaldyti grybai laikomi tokiomis sąlygomis yra tinkami vartoti iki metų.
Kaip laikyti Produkto atitirpinimo procesas ne ką mažiau svarbus nei pats šaldymas. Nuo jo
Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. greičio priklauso atitirpinto produkto skonis. Greitai atitirpinant užšaldytą maisto
Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai – kitą dieną. Jei ruošiate grybų produktą netenkama daug maistinių ir skonio savybių. Geriausia produktus, skirtus
patiekalą, gaminkite jo tik tiek, kiek reikia vienam kartui. Nepatartina valgyti kelis vartoti šviežius, atšildyti 4 laipsnių temperatūroje. Tokia temperatūra yra šaldytuvo
kartus pašildytų grybų patiekalų. lentynoje, kuri yra labiausiai nutolusi nuo šaldymo kameros.

134. 135.
 Sūdymas audinio maišeliuose sausoje vietoje. Prastesnius grybus galite sumalti. Grybų
Sūdyti labiausiai tinkamos rudmėsės, miltelius laikykite sandariame inde ir vartokite kaip prieskonį. Tinkamai laikomi
guotės, žaliuokės, paliepės, grūzdai. džiovinti grybai išsaugo aromatą ir maistingąsias savybes kelerius metus. Prieš
Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite vartojimą džiovintus grybus nuplaukite ir 2–3 val. pamirkykite šaltame vandenyje.
ir nuplaukite. Grūzdus ir kitus karčius Išmirkytus dar kartą gerai nuplaukite, sudėkite į perkoštą vandenį, kuriame buvo
grybus prieš sūdydami 1–2 paras mirkomi ir išvirkite.
pamirkykite šaltame, silpnai pasūdytame
vandenyje, 2–3 kartus jį pakeiskite. Marinavimas
Grybai sūdomi dviem būdais: Marinuokite nedideles baravykų,
karštuoju ir šaltuoju. Šiam tikslui rudmėsių, kazlėkų kepurėles su koteliais.
labiausiai tinka emaliuotas puodas arba Paruoškite marinatą. Į 1 l vandens
medinė statinaitė. Sūdant karštuoju įberkite 30–50 g druskos, įmeskite 4
būdu, grybai 10–15 min. apverdami, nuvarvinami kiaurasamtyje ir dedami 5–6 cm kvapiuosius, 6 karčiuosius pipirus, 4
storio sluoksniais, kiekvieną apibarstant druska (kilogramui grybų imama 50–80 g laurų lapelius, 4 gvazdikėlius, truputį
druskos), lauro lapeliais ir česnakais. Pripildžius indą, grybai uždengiami dviguba krapų, petražolių, česnakų. Užvirinkite,
sūriame vandenyje išmirkyta marle, mažesniu už indą dangčiu ir stipriai paslegiami. įmaišykite 30 g cukraus, įpilkite 180 ml 9
Sūdant šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami. Šiuo būdu proc. acto. Nuvalytus grybus sumeskite
geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes. Sūdyti grybai laikomi rūsyje (6–8ºC į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite
temperatūroje), bet ne ilgiau nei pusmetį. Karštuoju būdu sūdytus grybus galima 10–15 min. Apvirtus grybus išgriebkite, sudėkite į stiklainius, užpilkite marinatu,
valgyti po 10–15 dienų, šaltuoju – po pusantro mėnesio. pakaitinkite 100ºC temperatūroje 30–40 min. ir sandariai užsukite.
Sūdytus grybus prieš vartojimą nuplaukite. Jei grybai sūroki, kurį laiką pamirkykite
šaltame vandenyje. Kad sūdyti grybai įgautų šviežių grybų skonį ir aromatą, trumpam Rauginimas
pamerkite juos į verdantį pieną. Raugti galima visų rūšių jaunų grybų
kepurėles. Nuvalykite ir nuplaukite
Džiovinimas grybus, pašalinkite kotelius. Į emaliuotą
Džiovinti labiausiai tinkami puodą sluoksniais sudėkite grybus,
baravykai, bet jeigu jų turite mažai, juodųjų serbentų lapus, krapus, česnakus
džiovinkite raudonviršius, lepšes, ir petražoles, pabarstykite druska.
kazlėkus, šilbaravykius, kelmučių Pripildytą indą uždenkite dviguba
kepurėles. Skirtingų rūšių grybus marle, uždėkite už indą mažesnį medinį
patartina džiovinti atskirai. Plauti dangtelį ir paslėkite. Laikykite vėsioje patalpoje, vartokite po 1–2 mėnesių. Grybai
grybų negalima, nešvarumus ir turi būti apsemti susidariusio skysčio.
prilipusias žemes nugramdykite aštriu
peiliu. Didesnius ir senesnius grybus Savo sultyse konservuoti grybai
supjaustykite maždaug 2 cm storio griežinėliais. Jaunesnius,vidutinio dydžio grybus Nuplautus vienos rūšies grybus sumaišykite su druska (1 kg grybų imkite 30
pakanka perpjauti išilgai. Mažiausius džiovinkite nepjaustytus. Paruoštus grybus g druskos) bei prieskoniais ir patroškinkite uždegtame puode maždaug 15 min.
suverkite ant storo siūlo ir džiovinkite saulėje arba virš viryklės. Pabaigoje įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties. Sukrėskite grybus į švarius stiklainius,
Jei džiovinsite orkaitėje, suverkite ant medinių iešmelių arba išdėliokite ant užpilkite karštomis sultimis, kuriose jie buvo troškinami. Įstatykite stiklainius į karšto
grotelių. Iš pradžių nustatykite 40 ºC temperatūrą. Orkaitės dureles laikykite praviras. vandens vonelę, pakaitinkite apie valandą ant silpnos ugnies ir užsukite metaliniais
Kai grybai šiek tiek apdžius, padidinkite temperatūrą iki 60ºC. dangteliais.
Džiovintus grybus laikykite sandariuose stikliniuose induose arba natūralaus Šaltam užkandžiui grybai paprastai tiekiami marinuoti arba virti savo sultyse. Be
to šalti patiekalai gaminami ir iš virtų bei sūdytų grybų.
136. 137.
 Kad pastarieji nebūtų tokie sūrūs, jie mirkomi šaltame vandenyje, pjaustomi
gabaliukais ir maišomi su kitais produktais. Džiovinti grybai mirkomi kol išbrinks,
po to verdami, atvėsinami, pjaustomi gabaliukais ir maišomi su kitais paruoštais
produktais.
8.3. Trumai
Trumas (vadinamas ir triufeliu) - brangiausias
valgomas grybas: 1 kg baltųjų trumų kainuoja iki
9000 eurų, Japonijoje - net iki 15000 eurų.
Auga šie delikatesai po žeme. Jų ieškotojai eina
ne grybauti, bet medžioti trumų. Trumų rūšių yra
apie 60. Didžiausi pasaulyje tiekėjai - Prancūzija ir
Naujoji Zelandija.
Kurie trumai patys geriausi?
Iš Europoje randamų trumų vertingiausios yra
šios rūšys (vardinant nuo brangiausios iki pigiausios):
Itališkas Albos trumas, kitaip vadinamas baltasis
trumas (lot.Tuber magnatum Pico). Tai brangiausia
ir tauriausia rūšis. Šie grybai patys skaniausi lapkričio
mėnesį.
Perigoro trumas arba grynaveislis juodasis
trumas (pranc.Truffe du Périgord, lot. Tuber melanosporum Vitt) auga Pietų
Prancūzijoje, Šiaurės Italijoje ir Ispanijoje. Sezonas
nuo gruodžio iki balandžio mėnesio.
Pjemonto trumas (lot. Tuber magnatum
Pico) randamas beveik vien tik Šiaurės ir Vidurio
Italijoje. Balkšvo marmuro spalvos su gelsva odele.
(Pjemontas yra Šiaurės Italijos regionas, perpus
mažesnis už Lietuvą, o Alba - Pjemonto miestas, iš
trumų išvystęs didžiausią verslą ir garsėjantis savo
trumų turgumi).
Vasarinis trumas (lot. Tuber aestivum) taip pat
pasižymi trumams būdingu švelniu aromatu, jo randama didesniais kiekiais, todėl
kaina šiek tiek mažesnė.
Trumų falsifikatai
Kadangi šis delikatesas nepigus, klastotojai (pirmiausia iš Kinijos, Maroko ir Rytų
Europos) platina mažiau vertingas trumų rūšis, kurios nuo tikrų išoriškai nedaug
skiriasi. Norint atskirti vertingiausius trumus nuo klastočių, Turino universitete buvo
sukurtas net specialus DNR testas. Šiek tiek paprastesnis būdas kokybei patikrinti -
mikroskopinis ląstelių, audinių ir sporų tyrimas. O gurmanui, neapsiginklavusiam
mikroskopu ir mokslinėmis žiniomis, geriausia vengti įtartinų pardavėjų.
138.
TAI ĮDOMU !
Dailininkas siurrealistas Salvadoras Dali sukūrė triufelinius ledus, kuriuos sudarė
didelis rutulys vanilinių ledų ir į jį įsmeigti trumų gabaliukai.
Vienas brangiausių pasaulio mėsainių „DB Burger Royale” pardavinėjamas
Niujorke. Kaina - 120 JAV dolerių. Vienas iš ingredientų - juodieji trumai. Šio mėsainio
galima paragauti tik sezono metu - nuo gruodžio iki kovo mėnesio.
Be trumų neįmanoma pagaminti dar vieno pasaulinio delikateso - žąsų kepenėlių
pašteto.
Trumų kvapas toks stiprus, kad
prasiskverbia net pro kiaušinių lukštus.
Norint išsikepti kvapią kiaušinienę,
specialistai pataria į kiaušinių dėžutę
įdėti gabalėlį trumo, dėžutę sandariai
suvynioti į plastikinį maišelį ir palikti
šaldytuve trims dienoms. Joms praėjus,
iš kiaušinių pagamintas patiekalas
pasižymi puikiu aromatu.
Juodieji trumai naudojami netgi
gaminant bene brangiausius pasaulyje
mėsainius. Tokių mėsainių siūloma vienos Niujorko Volstryto mėsainių užkandinės
valgiaraštyje. Mėsainiai ne bet kokie,o auksiniai! Mėsainių sudėtis išties daro įspūdį:
žąsų kepenėlės, juodieji trumai, brandintas griujeris ir. aukso dulkės. Šio patiekalo
kaina siekia beveik 200 JAV dolerių.
Trumai virtuvėje
Dažniausiai trumai parduodami švieži, konservuoti arba šaldyti. Be jokios
abejonės, specialistai pataria pirkti tik šviežius grybus, mat tik taip galima pasimėgauti
tikruoju jų skoniu ir aromatu. Kuo grybai šviežesni, tuo geriau. Trumus patariama
suvartoti per dvi savaites, antraip jie netenka daugelio skonio savybių. Pasak
specialistų ir maisto gaminimo profesionalų, šių grybų geriausiai užsisakyti pas jų
rinkėjus ar gurmanų krautuvėlėse, nes prekybos centrus pasiekę trumai dažniausiai
jau būna senstelėję.
Kaip patiekti grybus? Švieži trumai nuplaunami po šalto vandens srove, nuvalomi
šepetėliu, nulupama jų odelė. Grybų minkštimas susmulkinamas ir beriamas į jau
pagamintą patiekalą (pjaustyti trumų iš anksto nepatariama, o tai padarius geriausiai
suvartoti per 10–20 minučių). Trumai gali būti naudojami sriuboms, makaronams,
vištienai ar veršienai, žuviai, sviestui, fondiu, šokoladui, medui, sūriui gardinti.
Pakanka vos kelių lašų aliejaus, žiupsnelio druskos ar šaukštelio padažo su trumais,
kad patiekalas naujai pakviptų. Trumų užtepėlė su skrudinta prancūziškąja duona
siūloma, kaip nepakartojamas užkandis prie raudonojo ryškaus skonio vyno.
Ruošiant valgį trumo naudojama labai nedaug – pačioje gaminimo pabaigoje
139.
truputėlis tarkuoto arba labai plonai atpjauto grybo dedama į patiekalus. Gardinama Baltarusiškos džiovintų baravykų salotos
jais sriubos, salotos, makaronai, mėsos patiekalai, kiaušinienės ir omletai. Paprasti Produktai:
dalykai, bet skiltelė trumo juos paverčia prabangiais. 50 g džiovintų baravykų,
200 g kepenų,
200 g sūdytų agurkų,
150-200 g svogūnų,
0,5 stiklinės majonezo,
3 šaukštai aliejaus,
pipirų, druskos, žalumynų.

Kaip gaminti:
1. Džiovintus baravykus nuplaukite, išmirkykite ir išvirkite.
2. Atvėsusius grybus supjaustykite, sudėkite šiaudeliais pjaustytas virtas kepenis,
pakepintas su svogūnais, suberkite pjaustytus agurkus.
3. Viską pabarstykite pipirais bei druska, gerai išmaišykite ir apipilkite majonezu.
Ant viršaus užpilkite aliejais ir papuoškite prieskoniniais žalumynais.

9. ŠALTI KRUOPŲ PATIEKALAI

9.1. Ryžiai
Ryžiai yra kilę iš Pietryčių Azijos, kurioje jie buvo auginami dar priešistoriniais
laikais. Tai vienintelis kultūrinis augalas, auginamas vandeniu užlietame lauke.
Kinijoje, Indokinijoje, Indonezijoje ryžiai nuo seno yra svarbiausias maistinis augalas.
Aleksandro Makedoniečio kariai buvo pirmieji europiečiai, paragavę ryžių košės. Jie
ir papasakojo apie jų auginimą Indijoje. Keletą amžių ryžiai buvo laikomi prabanga
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS ir daugiausia vartojami vaistams. Pietų Europoje jie pradėti auginti tik viduramžiais.
1. Kaip sūdomi grybai karštuoju būdu? Tačiau ėmus žemes drėkinti, padaugėjo susirgimų maliarija. Todėl Italijoje nuo XVI
2. Kokius žinote grybų paruošimo būdus? a. draudžiama ryžius sėti prie gyvenamųjų vietovių.
3. Kaip paruošiami maistui džiovinti grybai?
4. Išvardinkite jums žinomus valgomuosius grybus.
5. Kokius grybus patartina šaldyti, kokius ne ir kodėl?
6. Kokie grybai patys brangiausi ir kur jie auga?
7. Kokiems šaltiems patiekalams naudojami grybai?
8. Kaip ruošiami maistui sūdyti grybai?
9. Kaip patiekiami trumai?
10. Kokiems patiekalams ruošti naudojami trumai?

140. 141.
 Ryžių nauda paprastųjų angliavandenių (baltos duonos, makaronų, baltųjų ryžių), organizme ima
Dabar ryžiai yra viena svarbiausių maistinių kultūrų. Ryžių košė pakeičia duoną didėti riebalinis audinys.
pusei pasaulio gyventojų. Pasaulyje tik kviečių sėjama daugiau negu ryžių. Maistui Tiesa, angliavandeniai taip pat nėra tik problemų šaltinis. Sudėtiniai
daugiausia vartojamos ryžių kruopos — valyti grūdai, be vaisiaus sėklinių luobelių angliavandeniai, kurių galima gauti valgant nevalytus ryžius, aprūpina organizmą
ir gemalų. Kruopose yra apie 75% angliavandenių, 7,7% baltymų, 0,4% riebalų, 2,2% energija, būtina aktyviam visaverčiam gyvenimui.
ląstelienos, 0,5% pelenų ir 14% vandens. Dėl didelio maistingumo ir gero pasisavinimo
ryžių kruopos yra vienas geriausių kasdienės ir dietinės mitybos produktas. Todėl Rudieji ryžiai
ryžiai plačiai vartojami vaikams maitinti ir tada, kai stengiamasi padidinti maisto Europoje ir Amerikoje juos labiausiai
kaloringumą. Ryžių košės rekomenduojamos ir pagyvenusiems žmonėms. Tačiau jų vertina sveiko gyvenimo būdo šalininkai
negalima vartoti nutukusiems ir sergantiems vidurių užkietėjimu. dėl didesnio maistingųjų medžiagų
Ne tik maistas, bet ir vaistas kiekio (palyginti su kitaip apdorotais
Ryžių krakmolu ir gleivingu nuoviru nuo seno gydomi viduriavimai. Pastebėta, ryžiais). Dėl šios priežasties rudieji
kad ryžių nuoviras slopina skrandžio motorinę veiklą. Todėl jis labai tinka gydyti ryžiai šiek tiek brangesni. Azijos šalyse
ūmius skrandžio ir žarnyno sutrikimus ir dizenteriją. Iš ryžių daromi pabarstai tokie ryžiai yra nepamainomas vaikų ir
vaikams. Kinijoje ryžių sėlenomis gydoma beriberis (B1 avitaminozė), o sėlenų pagyvenusių žmonių maistas.
aliejus dažnai vartojamas gydomiesiems tepalams gaminti. Ryžių grūdų luobelėse Tai iš dalies išvalyti ryžiai. Juos
yra žmogui būtinų vitaminų. Dauguma jų yra gemale, turinčiame daug riebalų. Todėl apdorojant pašalinamas tik viršutinis apvalkalas, vadinamoji luobelė. Tačiau tai –
ilgai mintant vien kruopomis, nuo kurių pašalintos luobelės ir gemalas, atsiranda menkas nuostolis, nes šiaip artaip ši luobelė – nevalgoma. Ant grūdo esančios sėlenos
sunkios nervų bei širdies ir kraujagyslių sistemos ligos, neretai pasibaigiančios išlieka sveikos. Būtent luobelėje slypi didžioji maistingųjų medžiagų – vitaminų,
mirtimi. Mintant nevalytais ryžiais, tokių ligų nebūna. mineralų, ląstelienos, folio rūgšties dalis; būtent ji suteikia rudiesiems ryžiams lengvą
riešutų prieskonį.
Tiesa, kaip tik dėl sėlenų ryžių neįmanoma termiškai apdoroti, taigi net ilgiau
TAI ĮDOMU !
nei baltieji ryžiai virti rudieji iki galo nesuminkštėja. Juos prieš verdant, būtina
Valant grūdus, iš luobelių ir dalies endospermo gaminami miltai, turintys daug
pamirkyti šaltame vandenyje. Tada nupilti vandenį, į puodą pripilti šviežio šalto
baltymų (14%), riebalų (15%), fosforo organinių junginių ir vitaminų. Tokie miltai —
vandens, suberti ten ryžius ir tik tada užvirti. Po 10 minučių vanduo nupilamas,
labai geras papildomas pašaras gyvuliams. Farmacijos pramonė iš ryžių miltų gamina
ryžiai vėl sudedami į šaltą vandenį, dar kartą užvirinami ir paverdami apie 15
fitiną. Iš plūktų grūdų gaminamas labai vertingas ryžių krakmolas, kuris vartojamas
minučių. Tada puodas nuimamas nuo ugnies, apsukamas šiltu rankšluosčiu ir taip
medicinos ir parfumerijos pramonėje. Iš ryžių šiaudų pinami įvairiausi galvos
ryžiai palaikomi keletą valandų. Sakysite, daug vargo? Užtai viskas – tik į sveikatą. Ne
apdangalai, dembliai, dekoratyviniai gaminiai, krepšiai, namų apyvokos daiktai,
veltui organizmo valymui naudojami būtent rudieji ryžiai!
iš jų gaminamas aukštos kokybės popierius. Ryžių gemalų aliejus vartojamas muilo
gamybai. 100 g. ryžių yra 360 kcal.
Juodieji ryžiai
Juodieji ryžiai yra juodos spalvos,
Nevalyti ryžiai
bet išvirus tampa violetiniais. Spalva
Nevalytų ryžių skonis ne toks
pasikeičia dėl juose esančio didelio
švelnus, jie gerokai kietesni nei
antocianino kiekio. Antocianinas –
rafinuoti jų „anūkai“, tačiau turi ir kur
antioksidantas, padedantis apsisaugoti
kas daugiau maistingųjų medžiagų.
nuo vėžio, lėtinių širdies ir kitų ligų.
Maždaug 80 procentų vitaminų ir
Nuo seno kinų gydytojai rekomendavo
mikroelementų sukaupta būtent ryžio
juoduosius ryžius žmonėms, kurie kentė
apvalkale, o ne branduolyje – pastarasis
skrandžio skausmus. Vėliau įrodyta, kad
tėra angliavandenių šaltinis. O kaip
juodieji ryžiai dar padeda normalizuoti
žinome, įtraukus į valgiaraštį per daug
antinksčių veiklą, gerina regėjimą.
142. 143.
 Išanalizavus juodųjų ryžių sėlenas, paaiškėjo, kad antioksidantų juose yra daugiau
negu ruduosiuose. Todėl manoma, kad juodieji ryžiai vertingesni.
Iš juodųjų ryžių gaunami natūralūs dažikliai. Jie naudojami ir maisto dekoravimui,
makaronų, sushi, pudingų, o taip pat duonos gaminimui.
Raudonieji ryžiai
Rausvo atspalvio ryžiai labiausiai
paplitę Tailande. Pavadinimą jie gavo
dėl specifinės rausvos sėlenų spalvos.
Termiškai apdorojus ryžius, jų spalva
tampa dar intensyvesnė.
Raudoniesiems ryžiams priskiriama
savybė normalizuoti organizme
cholesterolio kiekį, jie teigiamai veikia
kepenis. Tai puikus dietinis produktas.
Skirtingais būdais apdoroti ryžiai
Iš šimto pasaulyje auginamų ryžių rūšių Europoje prekiaujama dvidešimčia. Jos
viena nuo kitos ne itin skiriasi, tačiau kiekviena turi tik jai vienai būdingų savybių,
apdorota skirtingais būdais pasižymi nevienoda spalva, skoniu, maistingosiomis
savybėmis ir gaminimo trukme. Pagal šį kriterijų ryžiai paprastai skirstomi į
ruduosius, baltuosius ir plikytus.
Baltieji ryžiai. Tai visas šlifavimo stadijas perėję ryžiai. Jų grūdeliai turi lygų
paviršių, yra baltos spalvos, skaidrūs (nors atskiri grūdeliai ar jų dalys gali būti ir
nepersišviečiami, mat jų viduje yra smulkių oro pūslelių).
Maistingosiomis savybėmis šlifuoti baltieji ryžiai irgi nusileidžia minimaliai
apdorotiems rudiesiems ryžiams. Vis dėlto būtent jie plačiausiai vartojami visame
pasaulyje. Šių ryžių gaminimo laikas – pats trumpiausias: 10–15 minučių. Paruošti
jie pasižymi puikiu skoniu ir išvaizda.
Plikyti ryžiai. Jie apdorojami garais su slėgiu. Tai speciali ryžių kokybės padidi-
nimo technologija. Ryžių grūdeliai iš pradžių mirkomi vandenyje, vėliau nuplikomi,
džiovinami ir šlifuojami. Šitaip daroma siekiant vitaminus ir mineralus išlaikyti grū-
delyje, o ne luobelėje. Apdorojimo garais procesas vyksta tuomet, kai ryžio luobelė
dar nebūna pašalinta, todėl iki 80 proc. naudingųjų medžiagų pereina į grūdelį. Po
apdorojimo garais ryžiai įgauna gelsvą atspalvį ir tampa pusiau skaidrūs. Gelsvumas
gaminant pranyksta ir ryžiai tampa baltut baltutėliai. Šių ryžių virimo laikas pailgėja
iki 20–25 minučių, nes grūdai apdorojant juos garais tampa kietesni ir minkštėja
lėčiau už įprastus. Virti plikyti ryžiai niekada nesulimpa, be to lieka tokie pat skanūs
ir birūs net ir darsyk pašildyti.
Kiti faktoriai lemiantys ryžių savybes
Kuo ryžio grūdas trumpesnis ir baltesnis, tuo jis minkštesnis ir tuo daugiau
vandens sugeria, stipriau išbrinkdamas ir tapdamas lipnesnis.
144.
Yra ilgagrūdžių, vidutinio ilgio ir trumpagrūdžių (apskritųjų) ryžių.
Ilgagrūdžiai ryžiai turi ilgą ir ploną grūdelį: jo
ilgis siekia nuo 6 iki 8 mm.
Jie auginami Azijoje, Šiaurės ir Pietų Amerikoje.
Verdami nesulimpa ir saikingai sugeria skystį. Šie
ryžiai universalūs: tinka įvairiems europietiškos
ir rytietiškos virtuvės patiekalams, salotoms,
garnyrams prie mėsos ir žuvų patiekalams ruošti.
Vidutinio ilgio ryžiai turi platesnį ir trumpesnį
grūdelį, jų ilgis – 5–6 mm. Auginami Ispanijoje, Italijoje, JAV ir Australijoje. Jie ne
tokie skaidrūs ir turi daugiau krakmolo. Virdami sugeria daug skysčio, todėl tampa
minkšti, šiek tiek sulimpa. Šios rūšies ryžiai itin vertinami už savybę sugerti kitų
patiekalo komponentų aromatą. Ypač tinka paeljai, rizotui ir sriuboms gaminti.
Trumpagrūdžiai (apskritieji) turi beveik apskritus neskaidrius grūdelius,
labai krakmolingi. Virdami pasidaro kreminės konsistencijos. Grūdeliai sulimpa
ir sugeria daug vandens. Dėl lipnumo būtent ši ryžių rūšis naudojama japoniškos
virtuvės gardumynui – sušiams gaminti. Nepakeičiami jie ir verdant košes, kepant
pudingus ir apkepus. Ruošiant įvairius gėrimus, pavyzdžiui, japoniškąją sakę, nevirti
ryžių grūdeliai sumalami. Iš ryžių miltų taip pat gaminami makaronai.
Terminai ant ryžių pakelių
„Arborio“. Tai itališki vidutinio ilgio ryžiai,
vieni populiariausių gaminant rizotą ir paelją.
Virdami jie sugeria daug skysčio ir labai sulimpa,
tokia konsistencija padarė šiuos patiekalus žinomus
visame pasaulyje. Šiems ryžiams būdinga tai, kad net
išviręs grūdo branduolys yra kietokas. Be šios rūšies
taip pat gerai žinomi „carnaroli“ ryžiai.
„Basmati“. Iš Indijos, Himalajų regiono, atvežti
ilgagrūdžiai ryžiai, pasižymintys tik jiems būdingu
aromatu, skoniu, ilgesniais ir kietesniais grūdeliais
negu kitų rūšių ilgagrūdžiai. Idealūs gaminti plovui.
Visame pasaulyje „basmati“ pripažinti „ryžių
karaliais“.
Baltieji „Jazminai“. Nepakartojamo aromato ir išskirtinio skonio ilgagrūdžiai
ryžiai. Kitas jų pavadinimas – tailandietiški, mat auginami Tailande. Naudojami
gaminant garnyrus, mėsos ir žuvų patiekalus, tinka desertams ir vaisių salotoms
ruošti.
„Tailandietiški karališkieji“. Tai sniego baltumo ilgagrūdžiai ryžiai iš Tailando.
Ypač tinka japoniškos, tailandietiškos ir kiniškos virtuvės patiekalams gaminti.
„Indika“. Ilgagrūdžiai plikyti gelsvos spalvos ryžiai.
145.
 Laukiniai ryžiai „Akvatika“. Neįprastai tamsūs grūdeliai, iš tiesų tai Šiaurės iki minimumo. Indą palikite ant ugnies ir įsidėmėkite laiką. Jei dangtį pakelsite
Amerikos Didžiųjų ežerų vandeninės žolės sėklos. Turi unikalų riešutų prieskonį. anksčiau ir išleisite garus, ryžiai virs lėčiau ir ilgiau, o išvirti juos reikia kaip galima
Ypač tinka maišyti su įprastais ilgagrūdžiais ryžiais, pavyzdžiui, gaminant tokį greičiau. 15–20 minučių virkite baltuosius, pusvalandį – ruduosius ryžius.
patiekalą kaip vištos krūtinėlė su vaisiais • Kai ryžiai bus išvirę, nuimkite dangtį, išjunkite ugnį ir penkiolikai minučių
ir kario padažu. uždenkite rankšluosčiu. Jis sugers nereikalingą drėgmę, o grūdeliai taps sausi ir
Kaip pasirinkti? birūs. Prieš paduodami į stalą išpurenkite juos šakute.
Visos ilgagrūdžių ryžių rūšys idealiai
tinka gaminti plovus ir įvairiausias SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
salotas, nes virimo metu praktiškai 1. Kuo vertingi ryžiai?
nesulimpa, be to ryžiai būna lengvi ir 2. Kokie ryžiai, ir kurioje jų dalyje yra daugiau maistingų medžiagų?
birūs. 3. Pagal kokias savybes skirstomi ryžiai?
Tačiau geriausi iš ilgagrūdžių ryžių
rūšių yra Basmati. Verdant jų grūdeliai
plečiasi ne į storį, o į ilgį , jie yra labai
aromatingi, būdingas lengvas riešutų skonis.
Apvaliųjų ryžių grūdeliai vandens sugeria penkis kartus daugiau nei patys sveria.
Iš jų dažnai gamina saldžius pudingus, kremines sriubas, rizotą. O štai biraus plovo
iš apvalių ryžių nepavyks pagaminti, kad ir kiek juos beplautumėte.
Rytų virtuvės mėgėjams turbūt pažįstami ir juodieji ryžiai, kurių grūdeliai po 4. Atspėk ,kur ir kokie ryžiai?
virimo tampa tamsiai violetiniais. Dėl stipraus riešutų prieskonio juodieji ryžiai yra 5. Kiek, verdant ryžius reikia skysčio?
idealus komponentas saldiesiems patiekalams ir neįprastiems garnyrams. Juodieji 6. Iš kokių ryžių, kad ir kiek beplautumėte, neišvirsite biraus plovo?
ryžiai išverda gana greitai – juos galima valgyti jau po 25 minučių. Dar viena ganėtinai 7. Kiek reikia sausų ryžių, kad pagamintume patiekalą vienam žmogui?
egzotiška ryžių rūšis – raudonieji ryžiai. Kadaise jie buvo laikomi piktžole, o dabar iš 8. Kokie ryžiai verdant nesulimpa?
jų ruošia įvairiausias salotas.
Vištienos, keptų morkų ir ryžių salotos
Patyrę virėjai pataria...
Produktai:
• Visada matuokite ryžius pagal apimtį, o ne pagal svorį. Tam idealiai tinka indas
Kepta vištiena
su padalomis.
Morkos
• Vienam žmogui paprastai užtenka 75 ml ryžių. Gaminant dvi porcijas imama
Ryžiai
150 ml, keturias – 300 ml.
Salotos (gražgarstės)
• Verdant skysčio pilama dukart daugiau, negu esama ryžių, tai yra 150 ml ryžių
Vyšniniai pomidorai
reikia 300 ml karšto vandens ar sultinio.
Aliejus
• Ryžiams virti geriausiai tinka specialus puodas arba keptuvė su dangčiu. Kuo
Druska, pipirai
plonesnis ir platesnis ryžių sluoksnis inde, tuo geriau jie pagaminami.
Kaip gaminti:
• Virdami ant dugno įpilkite truputį aliejaus. Iš pradžių apkepinkite smulkiai
1. Išvirkite ryžius, ir atvėsinkite.
supjaustytą svogūno galvutę, kuri suteiks ryžiams malonų skonį ir aromatą, tačiau
2. Konvekcinėje krosnyje ar orkaitėje
tai neprivalu, jei svogūnų nemėgstate. Paskui suberkite ryžius ir pamaišykite, kad
iškepkite vištieną (gali būti krūtinėlė,
grūdeliai apsitrauktų aliejumi. Dėl aliejaus virti ryžiai pasidaro birūs. Dabar įpilkite
ketvirtis ar šlaunelė). Atvėsinkite.
į keptuvę karšto vandens (arba sultinio). Kai karšto skysčio įpilta, reikėtų pamaišyti,
3. Šiaudeliais supjaustytas morkas apkepkite aliejuje ir atvėsinkite.
tačiau tik vieną kartą, kad nesulaužytume švelnių ryžių grūdelių. Antraip iš jų
4. Į lėkštę dėkite gražgarstės lapelius, per pusę perpjautus vyšninius pomidorus,
išsiskirs krakmolas ir ryžiai taps lipnūs. Uždenkite indą dangčiu ir sumažinkite ugnį
apkepintas morkas, vištieną. Viską apšlakstykite aliejumi, pabarstykite druska,

146. 147.
pipirais.
Suši gaminimas
Suši yra be galo daug rūšių, ir tuos
įmantrius japoniškus pavadinimus su
dar įmantresniais produktais tikrai
nelengva įsiminti. Derėtų tik pasakyti,
kad iš pradžių suši buvo valgomi
termiškai apdoroti, ir tik 1800 m.
vienam japonų virėjui šovė į galvą mintis
šį delikatesą pagaminti su žalia žuvimi.
Japonams jis taip patiko, kad nuo šiol
išimtis tapo taisykle - jokio terminio
apdorojimo. Apskritai japonai linkę
valgyti, kuo natūralesnį ir kuo mažiau
apdorotą maistą - gal dėl to ir gyvena
taip ilgai?
Taigi skiriamos 3 suši rūšys:
NIGIRI suši,
MAKI suši (kuris dar gali būti kelių rūšių: HOSO MAKI (įdarui panaudotas
vienas ingredientas), URA MAKI (ryžiai aplipinti iš viršaus), FUTO MAKI (įdaras
iš įvairių ingredientų)
TEMAKI suši (rankomis susukti suši).
Hokkigai – su kriauliniu moliusku, kuris skirtingai nuo Hotategai turi raudoną
uodegėlę. Specifinio skonio. Siūlytina gurmanams.
Hamachi suši – su geltonuodege, skonis labai panašus į tuno.
Hotategai – su jūrinėm šukutėm arba dar vadinamu kriaukliniu moliusku –
baltos spalvos, apvalus. Specifinio skonio. Siūlytina tik gurmanams.
Suzuki – su viduržemio jūros ešeriu.
Tamago suši – tai ryžių ritinėlis su japonišku
omletu (tamago). Tai vegetariškas sushi, o omletas
yra saldus, todėl dažnai šis sushi valgomas kaip
desertas. Gurmanai, norėdami patikrinti ar šio
restorano virtuvė yra tikrai gera, dažnai visų pirma
užsisako Tamago sushi. Paprastai ši sushi rūšis
valgoma be sojos padažo.
Amaebi suši – su šviežia saldžiąja krevete, išskleista ant ryžių ritinėlio.
Ebi suši – su virta tigrine krevete, kuri buvo išilgai perpjauta ir išskleista ant ryžių
ritinėlio.
Ikura – su lašišos ikrais.
Tobiko – su skraidančios žuvies ikrais. Tobikowasabi – su aštriais skraidančios
žuvies ikrais (žalios spalvos).
Antroji rūšis - MAKI suši tai suvynioti suši. Įvairiausi įdarai (žuvis, jūros gėrybės,
daržovės, grybai) yra apvyniojami ryžiais. Pripildyti ryžių ritinėliai apvyniojami
jūros dumblių “nori” lapu. Paruoštas ilgas ritinėlis supjaustomas į 6 dalis (jei tai Hoso
maki), į 8 dalis (jei tai Uramaki), į 10 dalių (jei tai Futomaki).

NIGIRI suši vadinama tiesiog “suši”.

Tai rankomis sulipintas ryžių ritinėlis uždengtas jūros gėrybe, žalios žuvies HOSO MAKI (6 gabalėliai) įdarai gali būti įvairūs, o nuo jų priklauso ir sušiuko
gabalėliu ar omleto gabalėliu (vadinamu “Tamago”).Nigiri paruošimui imama tiek pavadinimas.
ryžių, kiek galima suvalgyti vienu kąsniu (iš čia pavadinimas “nigiri”, kuris reiškia Kappamaki – ryžių ritinėlis įdarytas japonišku agurku ir baltuoju sezamu. Išvertus
“sauja”). Dažniausiai tarp ryžių ir žalios žuvies dedama šiek tiek “Wasabi” (l.aštrus reiškia “vaiduoklio ritinėlis”, pavadintas piktosios žaliosios pabaisos “Kappa” vardu,
japoniškas krienas, žalios spalvos). kuri mėgo, kad agurkas būtų viduryje.
Pagal tai, iš ko pagaminti, NIGIRI suši gali būti: Tekkamaki – maki įdarytas tunu. Išvertus reiškia “žaidėjų ritinėlis”, nes manoma,
Sake suši – tai ryžių ritinėlis su lašišos (sake) filė gabalėliu. kad tai buvo mėgiami lošėjų makiai.
Maguro suši – tai ryžių ritinėlis su tuno (maguro) filė gabalėliu. Avocadomaki – su avokadu įdaryti maki.
Tako suši – su aštunkoju. Sakemaki – su lašiša.
Ika suši – su kalmaru, jo mėsa balta, kieta, kramtant kiek lipni. URA MAKI (8 gabalėliai) rūšys:
Saba – su skumbre. California – avokadas, krabų lazdelės, agurkas, Masago (ikrai), majonezas.

148. 149.
 Miyako – tunas, lašiša, avokadas, skraidančios žuvies ikrai.
Haiteku – lašiša, agurkas, avokadas, sezamas.
Kurasshikku – tunas, avokadas, agurkas, sezamas. Izu – tigrinės krevetės, agurkai,
majonezas, Masago (ikrai).
Una-kyu – agurkas, avokadas, ungurys, teriyaki padažas, Masago (ikrai).
Vegetariškas – agurkas, avokadas, majonezas, baltas sezamas.
FUTO MAKI (10 gabalėlių). Futomaki reiškia „storesnis ritinėlis“. Jie gali būti
įdaryti japonišku omletu (tamago), Shiitaki grybais, agurku, marinuotu imbieru,
sezamu.
Gomoku futomaki įdaras – lašiša, tunas, uotas, krabų lazdelės, avokadas.
California futomaki – avokadas, krabų lazdelės, agurkas, masago (ikrai), majonezas.
TEMAKI suši – pažodžiui išvertus - “rankomis padarytas ritinėlis”.

Tai “nori” (jūros dumblio lakštas),

suvyniotas piltuvėlio forma ir prikimštas
ryžiais, žuvimi ar jūros gėrybėmis
ir salotų lapais. Šis sušis valgomas
rankomis.

Reikiamalingi produktai: (Nori

dumbliai, lašiša, agurkas, avokadas,
ryžiai, majonezas, sojos padažas, wasabi
krienai ir konservuotas imbieras) bei
įrankiai (ilgas aštrus peilis, bambukinė servetėlė suši vyniojimui, dubenėlis su citrina
parūgštintu vandeniu rankoms nusiplauti bei peiliui sudrėkinti).
Keletas gudrybių: bambukinę servetėlę reikia apvynioti maistine polietileno
plėvele ir sutepti aliejumi, kad vyniojant nepriliptų prie dumblio ar ryžių. Peilį
prieš pjaustant suši reikia būtinai sudrėkinti, kad prie jo nepriliptų ryžiai. Na, o pats
didžiausias mokslas yra tuos ryžius išvirti. Skirtingi suši meistrai rekomenduoja gana
skirtingas ryžių rūšis - vieni apvaliuosius, kiti - ilguosius.
Svarbiausia, kad ryžiai būtų nepervirti, tarsi kietoki, liptų vienas prie kito, bet
kartu ir nebūtų vientisa košė, o birūs, kad galima būtų lengvai juos atskirti. Baigiant
virti ryžiai gardinami ryžių actu, trupučiu cukraus bei druska pagal skonį. Japonišką
majonezą, kurio Lietuvoje nėra, todėl rekomenduojamas „Helmans“ majonezas,
kurio skonis ir riebumas yra artimiausias japoniškajam.
Kaip valgyti suši
Japonai mirko į sojos padažą ir tarp suši kąsnių valgo marinuotą imbierą.
Sakoma, kad marinuotas imbieras atgaivina skonio pojūčius valgant skirtingų rūšių
suši. Marinuoto imbiero galite nusipirkti azijietiškose parduotuvėse arba pasigaminti
patys.

Marinuotas imbieras
Ingredientai:
2 didelės imbiero šaknys,
1 stiklinės ryžių acto,
5-7 šaukštai cukraus,
1 šaukštas druskos.

150. 151.
 Kaip gaminti: tamprus ritinėlis.
1. Nulupkite imbiero šaknį. Bet galima sugalvoti ir kitokių įmantrių formų: labai gražiai atrodo kūgiai. Svarbu
2. Supjaustykite imbierą vidutinio dydžio gabalėliais ir pasūdykite. ryžius susukti kuo arčiau nori lapelio, nes lapelis sugeria ryžiuose esančią drėgmę ir
3. Palikite imbierą dubenyje maždaug 30 min. tada nori tampa ne traškus, o minkštas.
4. Sudėkite imbierą į stiklainį.
5. Sumaišykite ryžių actą ir cukrų keptuvėje ir užvirkite.
6. Užpilkite karštą acto ir cukraus mišinį ant imbiero. 9.2. Perlinės kruopos
7. Atvėsinkite, tuomet uždenkite dangteliu ir padėkite į šaldytuvą.
8. Po savaitės imbiero spalva tampa šviesiai rožinė. „Susiveržti diržus“ ne visada labai blogai. Ypač jei kalbame apie virtuvę — nebrangų
9. Supjaustykite plonomis riekelėmis ir patiekite. ir pakankamai sveiką bei skanų maistą. Vienas iš tokių ekonomiškų produktų —
10. Marinuotą imbierą šaldytuve galite laikyti apie mėnesį. perlinės kruopos.
Pastaba: Marinuotas imbieras yra patiekiamas su suši. Pamėginkite valgyti
marinuoto imbiero gabalėlius tarp skirtingo suši kąsnių. Tai padeda atgaivinti skonio Perlai iš miežių lauko
pojūčius. Perlinės kruopos — tai paprasčiausi
Patarimai: nušlifuoti miežių branduoliai. Na, o
1. Nepilkite į mažą dubenėlį per daug sojos padažo.Jei pritrūks ,papildykite. miežius turbūt pažįstame visi. Tiesa,
2. Nemerkite viso suši gabalėlio į sojos padažą. Dalis, kurioje yra ryžiai, gali apie jų seną kilmę ir ilgą kulinarinį kelią
subyrėti. žino nedaugelis.
3. Valgydami skirtingų rūšių suši, stenkitės pakramtyti marinuoto imbiero. Jis
padeda atgaivinti skonio pojūčius. Šiek tiek istorijos
Miežių tėvynė — tai Vidurinių Rytų
Suši įdarai: platybės, nusėtos kalvomis. Vidurinės
kiaušiniai (tamago gamybai – receptas žemiau) Azijos teritorijoje gyvenusios tautos
avokadas augino miežius prieš 3000 metų iki mūsų
morka eros. Juos kultūrinti dar priešistoriniais
agurkas laikais pradėjo Užkaukazės ir Himalajų
žali svogūnų laiškai gyventojai. Šią grūdinę kultūrą vertino
šparagai (maždaug 5 min nuplikyti verdančiu senovės graikai, romėnai, žydai ir kitos
vandeniu) tautos. Štai Senovės Graikijoje miežiai
raudonoji paprika (šviežia arba skrudinta) buvo viena iš svarbiausių grūdinių
rūkyta lašiša (arba bet kokia kitokia sūdyta arba kultūrų. Iš jų buvo gaminami įvairūs patiekalai, o nuoviras naudojamas ir gydymo
rūkyta žuvis) tikslais. Miežių nuovirą ypač vertino ir pats mėgo gerti senovės Graikijos gydytojas
sojų daigai arba rukola Hipokratas. Įvairių tautų liaudies medicina jį ir dabar rekomenduoja, kaip puikų
baklažano juostelės (skrudintos ant griliaus, keptos sveikatą stiprinantį gėrimą. Senovės Romoje iš miežių kepdavo duoną, o dėl savo
orkaitėje, keptuvėje arba virtos garuose) maistinių ir gydomųjų savybių miežiai buvo laikomi pagrindiniu gladiatorių maisto
saldžiųjų bulvių juostelės (keptos orkaitėje) produktu.
grybai
tofu juostelės (šviežios arba apkepintos) Panaudojimas
bet kokie japoniški marinuoti konservuoti produktai. Šiandien miežiai dažniausiai naudojami salyklui, iš kurio daromas alus, gyvuliams
Sušių vyniojimas šerti ir, žinoma, nuostabiems mūsų virtuvės „perlams“ gaminti. Iš tiesų, perlinės
Klasikinis būdas suvynioti suši – tai paprastas, kruopos, be luobo ir nugludintu paviršiumi, panašios į mažus perlus.
Kulinarijoje jos naudojamos nuo antikos laikų.

152. 153.
 Alternatyva pamėgtiesiems ryžiams
Nuvalyti ir nupoliruoti miežių branduoliai ar jų dalys, kurių paviršiuje yra likę
luobelių, virsta puikiomis perlinėmis kruopomis. Šlifuojamos šios kruopos įgyja
apvalią arba ovalią formą bei lygų paviršių. Perlinės kruopos gali būti įvairaus dydžio.
Atsižvelgiant į grūdo dydį po šlifavimo vienos kruopos lieka stambios ovalios formos.
Jos dažniausiai būna baltos arba gelsvos. Tačiau perlinės kruopos gali būti ir apvalios,
šiek tiek smulkesnės, baltos su tamsesnėmis juostelėmis. Perlinių kruopų tinka dėti
į sriubas, guliašus, nes jos ne tik suteikia patiekalams aromato, bet ir sutirština juos.
Be to, tai puiki alternatyva ryžiams, bulvėms ar makaronams. Išvirę vienas perlines
kruopas, turėsime puikų garnyrą. Taip pat tinka salotoms.
Maistinė šių „perliukų“ vertė taip pat nenusileidžia daugeliui kitų kruopų. 100
g perlinių kruopų energinė vertė — apie 320-335 kcal. Perlinėse kruopose gausu
angliavandenių — 100 g kruopų jų yra 66,5-75,2 g (daugiausia krakmolo). Baltymų
gausa perlinės kruopos nepasižymi — jų randama apie 9,3-9,8 g. Riebalų labai mažai
— vos 1,8 g. Iš jų — sočiųjų riebalų rūgščių 0,38 g, mononesočiųjų riebalų rūgščių —
0,19 g, polinesočiųjų riebalų rūgščių — 1,01 g. Taigi pačių geriausių yra daugiausia!
O štai vitaminų ir mineralinių medžiagų čia kaip vitaminų piliulėje: 100 g kruopų yra
2,8 mg vitamino PP, 0,33 mg vitamino B6, 0,15 mg vitamino B1, 0,09 mg vitamino
B2, be to, yra 2,1 mg geležies, 15 mg natrio, 27 mg kalcio, 81 mg magnio, net 243 mg
fosforo ir 237 mg kalio.
Medikai rekomenduoja
Dietologai rekomenduoja įvairias kruopas valgyti kasdien, geriausia — ryte, nes
jose esantys lėtai pasisavinami angliavandeniai ilgai palaiko reikiamą gliukozės kiekį
kraujyje ir išsaugo darbingumą. Patys populiariausi mūsų virtuvėje turbūt avinžirniai
dribsniai, grikiai, manai. Tačiau kodėl gi savo valgiaraščio nepaįvairinti ir perlinėmis
kruopomis. Juolab, kad dietologijos požiūriu visos kruopos gali būti laikomos
universaliais produktais. Todėl naudoti jas galima sergant įvairiomis ligomis. Perlinės
kruopos — ne išimtis. Be to jos tinka ne tik maistui, bet ir peršalimams, kosuliui
gydyti.
Vis dėlto dažniausiai perlinės kruopos naudojamos maistui. Jos tinka įvairiems
patiekalams ruošti. Esant įvairiems negalavimams kruopos turi būti įvairiai
apdorojamos. Pavyzdžiui, paruošus skystas ir trintas košes galima nuraminti
virškinimo organus, kaip sakoma dietologijoje, užtikrinti virškinimo organams
maksimaliai taupų režimą, o valgant birias košes aktyvuoti žarnyno motorines
funkcijas.
Perlinės kruopos, panašiai kaip ir ryžiai bei avižos, verdamos išskiria nemažai
baltymų — krakmolo gleivių, todėl labai tinkamos ruošiant gleivėtas sriubas.
Tokios sriubos mažiau nei kitos skatina skrandžio sekreciją, nesuaktyvina žarnyno
peristaltikos. Gleivėtos sriubos įtraukiamos į dietinį valgiaraštį, kai gydoma
paūmėjusi skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opaligė, chroninis pankreatitas ar
kolitas. Šias ligas paprastai lydi ir žarnyno veiklos sutrikimai, kuriuos padeda įveikti
154.
perlinių kruopų sriubos.
Sportininkų košė
Perlinių kruopų košė neatsitiktinai vadinama sportininkų koše. Pagrindinis jos
turtas — fosforas, kurio gausa perlinės kruopos beveik du kartus lenkia kitas savo
giminaites. Būtent fosforas laikomas „pagrindiniu sportininkų mikroelementu“,
nes jis rūpinasi raumenimis. Be to fosforas būtinas normaliai medžiagų apykaitai ir
aktyviai protinei veiklai.
Vienintelis šių kruopų trūkumas yra tas, kad košei pagaminti reikia daug laiko.
Ir dar viena perlinių kruopų ypatybė — košė turi būti valgoma karšta. Atšalusi ji
praranda savo skonį, tampa kieta ir neskani, sunkiau virškinama.
Ruošiant košę, kruopas pirmiausia reikia išplauti, tada užpilti dideliu kiekiu
verdančio vandens, šiltai apkloti ir brinkinti 8-10 val. Tuomet vandenį nupilti, vėl
užpilti verdančio vandens ir virti apie 15 min.
Dar sveikesnė ir mažiau šeimininkės pastangų reikalaujanti yra nevirta perlinė
košė. Tai tikras atradimas nuolat bėgantiems ir skubantiems. Taigi ryteprieš išbėgant
į darbą, tereikia perplauti keletą stiklinių perlinių kruopų ir užpilti jas šaltu vandeniu.
Vakare prieš einant miegoti, vanduo nuo kruopų nupilamas ir į jas burokine tarka
įtarkuojama keletas šviežių morkų bei įdedama alyvuogių aliejuje pakepintų smulkiais
kubeliais supjaustytų svogūnų. Ant taip paruoštų kruopų užpilama verdančio
vandens tiek, kad apsemtų apie 2 cm. Puodą būtinai reikia uždengti dangčiu ir labai
šiltai apklostyti. Kito ryto pusryčiai paruošti! Belieka atidengti puodą ir valgyti —
kruopos bus minkštos ir ypač skanios!
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Iš kokios grūdinės kultūros ruošiamos perlinės kruopos?
2. Kokiems patiekalams gaminti naudojamos perlinės kruopos?
3. Kuris iš išvardintų elementų, esančių perlinėse kruopose ,labai reikalingas
sportininkams ir kodėl?
4. Kaip taisyklingai verdama perlinių kruopų košė?
5. Užduotis: parašyti šaltų patiekalų kelis receptus, į kurių sudėtį įeitų perlinės
kruopos.
Perlinių kruopų salotos
Produktai:
2 stiklinių perlinių kruopų,
2-3 morkų,
stiklinės graikinių riešutų,
saujelės džiovintų spanguolių,
4-5 šaukštų alyvuogių aliejaus,
druskos,
šaukšto balzaminio acto,
½ šaukštelio garstyčių,
šaukšto skysto medaus.
155.
 Kaip gaminti: vandens, užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies 15 minučių arba
1. Perlines kruopas išvirkite pasūdytame vandenyje ir nukoškite. kol puode visai nebeliks vandens. Ruošiant pikantišką patiekalą verdant kinvą galima
2. Iš aliejaus, garstyčių, medaus, balzaminio acto ir trupučio druskos įberti ½ a. š. druskos. Kiti, kaip ir Beata, prieš virdami kinvos grūdelius dar pakepina
išmaišykite padažą. sausoje keptuvėje, o jos ypatingas švelnus riešutinis kvapas dar labiau išryškėja ir
3. Morkas nuskuskite, nuplaukite ir plonai sutarkuokite, suberkite į paruoštą atsiskleidžia.
padažą ir išmaišykite.
4. Džiovintas spanguoles perliekite verdančiu vandeniu, palikite apdžiūti. Salotos su kinva Viduržemio jūros regiono stiliumi
5. Graikinius riešutus sugrūskite. 2 porcijos
6. Visus komponentus išmaišykite – salotos paruoštos. Produktai:
200 ml kinvos
9.3. Kinva 400 ml vandens
Kad grūdus, kruopas ir iš jų 1 saldžioji paprika (raudona)
pagamintus produktus valgyti sveika, 1/2 cukinijos
žino kiekvienas pradinukas. Kas juodųjų alyvuogių
nepamena pusryčiams verdamos avižų, 100 - 150 g fetos sūrio
manų ar grikių košės, pagardintos 2 v. š. džiovinto raudonėlio
truputėliu sviesto ir lašu mamos druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
fantazijos? Bet vien grikius, avižas ir 1 citrinos sultys
manus valgyti juk pabosta, tad ir košės 1 v. š. alyvuogių aliejaus
daug kam kelia neypatingai malonius Kaip gaminti:
prisiminimus. Bet kruopų lentynos 1. Kinvą ir vandenį užvirkite puodelyje, uždenkite ir troškinkite ant silpnos
neapsiriboja vien paminėtais grūdais. ugnies apie 15 minučių. Išvirusią kinvą perdėkite į dubenį ir lengvai išpurenkite
Asortimentas kur kas platesnis, tik dažnas, nežinodamas, ką su tomis kruopomis šakute.
veikti, numoja ranka ir verčiau pusryčiams tepasi sumuštinį. O, be reikalo. 2. Grilio keptuvėje iš visų pusių apkepkite raudonąją papriką ir cukinijos
Štai, kad ir kinva (lot. Chenopodium quinoa) arba kitaip bolivinė balanda – iš griežinėlius. Papriką supjaustykite juostelėmis, juodąsias alyvuoges - skridinėliais.
Pietų Amerikos Andų kalnų kilęs augalas. Kinva Pietų Amerikoje auga jau daugiau Dubenyje sumaišykite paprikos juosteles, cukinijos griežinėlius, smulkintas
nei 6 000 metų, o inkai, kuriems kinva buvo pagrindinis baltymų šaltinis, šį augalą alyvuoges, džiovintą raudonėlį, druską, pipirus ir kinvą. Išspauskite citrinos sultis,
laikė šventu ir vadino „visų javų motina“. įpilkite alyvuogių aliejaus ir išmaišykite dar kartą.
Nors iš tiesų nepriklauso javinėms kultūroms, kulinarijoje kinvos branduoliai 3. Galiausiai, mažais kubeliais supjaustykite fetos sūrį. Suberkite į salotas ir
vadinami grūdais. Maistingas augalas vertinamas, nes turi daugiau nei grūduose įmaišykite (jei norite) smulkintus petražolės lapelius. Valgyti galima šiltas iškart
įprasta baltymų bei pasižymi beveik idealia 9 žmogaus organizmui reikalingų arba palikti 30 min šaldytuve atvėsti.
aminorūgščių proporcija, dideliu kalcio, fosforo ir geležies kiekiu. Kinva kalcio ir
geležies turi gerokai daugiau negu ryžiai, kukurūzai, kviečiai ar avižos. Šis augalas 9.4. Kuskusas
lengvai virškinamas, jame itin mažai glitimo, tad tinka žmonėms, kurių organizmas Kuskuso populiarumas
netoleruoja kai kuriuose grūduose esančio glitimo. Šiaurės Afrikoje šiuos mažyčius
Kaip virti: jei pakuotėje nenurodyta, kad kinva iš anksto nuplauta, būtinai grūdelius pamėgo jau XIII a.
nuskalaukite po tekančiu vėsiu vandeniu. Kuskusas — tai nacionalinis Maroko,
Stebėkite, kad nuplovus grūdus vanduo Tuniso ir Sacharos dykumos tautų
taptų skaidrus. valgis. Pavyzdžiui, marokiečiai prie
garuojančios kuskuso lėkštės susėda
Verdama paprastai ,kaip ryžiai: į kiekvieną penktadienį. Tai sena tradicija,
puodą dėkite 1 dalį kinvos ir 2 dalis
156. 157.
kurios stengiasi laikytis daugelis šios šalies gyventojų. Graikiškas kuskusas
Šiandien šio patiekalo geografija smarkiai išsiplėtė. Dabar iš Šiaurės Afrikos Produktai:
kilęs kuskusas ne mažiau populiarus Viduržemio jūros šalių ir Brazilijos virtuvėse. 230 g paruošto kuskuso,
Kuskusas priimtinas daugeliui pasaulio tautų, nes tai švelnaus skonio ir įdomios ½ agurko,
konsistencijos patiekalas, galintis puikiai pakeisti ryžius ar makaronus. Jis sotus, 200 g mažų pomidoriukų,
lengvai virškinamas ir greitai paruošiamas. Kuskusas gali būti puikus garnyras prie 200 g fetos sūrio,
mėsos arba vegetarinis patiekalas. Jį galima valgyti ir karštą, ir šaltą, galima dėti į 100 g juodųjų alyvų,
salotas ar apvolioti jame kepamas duonos riekeles, kad jos apsitrauktų traškia plutele. truputis citrinų sulčių,
Kuskusą drąsiai galima pavadinti arabiškos virtuvės karaliumi. Be jo 1 šaukštas susmulkintų bazilikų.
neįsivaizduojami nei kuklūs klajoklio pietūs nei prabangus sultono stalas. Kaip gaminti:
1. Atvėsusį kuskusą sumaišykite su smulkiai supjaustytu agurku, per pusę
Kaip ruošiamas kuskusas perpjautais pomidoriukais, kubeliais supjaustytu fetos sūriu bei alyvomis.
Kuskusas ruošiamas iš kvietinių miltų ir manų kruopų. Išskirtinė šių kruopų 2. Užpilkite pagal skonį citrinų sulčių, suberkite bazilikus ir gerai išmaišykite.
ypatybė yra ta, kad jos ruošiamos specialiai — tai nėra kokio nors augalo grūdai. Patiekdami papuoškite šviežiais bazilikais, fetos sūrio gabaliukais bei alyvomis.
Gaminant muskusą, ant specialios šiek tiek įdubusios lentos pabarstoma miltų,
užberiama manų kruopų ir jos apšlakstomos vandeniu. Tuomet rankomis
sukamaisiais judesiais manai ir miltai trinami tol, kol manų kruopos pavirsta
mažyčiais rutuliukais. Paruoštos kruopos persijojamos per tinklelį tam, kad kuskuso
granulės būtų vienodo dydžio (maždaug 2 mm skersmens), suberiamos į kitą indą 10. ŠALTIEJI PADAŽAI
ir išdžiovinamos. Procedūra vėl kartojama su manų kruopomis, miltais ir vandeniu,
kol paruošiamas norimas kiekis kuskuso. Tikriausiai daugelis profesionalų
Prieš pradedant gaminti kuskusą, kruopas reikia ištrinti su alyvų aliejumi — sunkiai atsakytų į klausimą, kas yra
1 kg kuskuso -70 ml alyvų aliejaus. Tuomet kiekviena kruopelytė apsitraukia padažas. Patiekalas ar tik jo priedas?
apsaugine riebalų plėvele, ir patiekalas išeina birus bei skanus. Paskui kuskusas 4-5 Vis tik dažniausiai padažus vadiname
val. laikomas garų vonioje. Tam dažnai naudojamas puodas, kuriame verda kitas pagrindinių patiekalų priedais.
valgis. Jo garai prisotina kuskusą savojo aromato. Beje, daugelis kulinarų sako, jog, Įvairios lengvais padažais
gaminant kuskusą, svarbiausia tinkamai pasirinkti prieskonius. Juodieji ir raudonieji paskanintos salotos ne tik maloniai
pipirai, kardamonas, gvazdikėliai, šafranas, imbieras, kalenda, cinamonas, karis — gaivina gomurį, bet ir žadina
tai būtini kuskuso palydovai. Be to, į jau paruoštą patiekalą dažnai pridedama aitrios apetitą, mat jos dažnai paruoštos
deginančios pastos iš čili pipirų, kalendos sėklų, kmynų ir česnakų. iš tokių ingredientų kaip šviežios
Tiesa, toks sudėtingas kuskuso gaminimas būdingas tik arabų virtuvei. Europiečiai prieskoninės žolės, spalvingos uogos,
jį gerokai supaprastino. Europietiškai pagamintas kuskusas ne toks purus kaip vaisiai. Paprastai tokie daržovių
išvirtas garuose, tačiau gaminti jį daug paprasčiau. Kuskusas suberiamas į puodą su pagardai yra labai maistingi, todėl
verdančiu vandeniu arba sultiniu ir 5-7 min. verdamas ant nedidelės ugnies. Po to su jais organizmas gauna nemažai
puodas nukaičiamas ir palaikomas uždengtas 20 min. Tada kruopas reikia išplakti, įvairių vitaminų bei mineralų, organinių rūgščių, baltymų ir kitokių naudingų
kad jos taptų puresnės. medžiagų.Taip pat savo aromatais, skoniu ir išvaizda paįvairina kasdieninį maistą.
Dabar parduotuvėse galime nusipirkti kuskuso, kurį pakanka užpilti verdančiu Be to, jie yra nekaloringi, todėl puikiai tinka visiems, kurie rūpinasi savo kūno
vandeniu: 225 g kuskuso užpilama 400 ml verdančio vandens, 1 šaukštu alyvų aliejaus formomis.
ir 5 min. brinkinama. Tuomet šakute išpurenama, pridedama truputis aliejaus ir Tikriausiai daugelis profesionalų sunkiai atsakytų į klausimą, kas yra padažas.
maltų pipirų. Tiesa, šis kuskusas šiek tiek skiriasi nuo pagaminto tradiciniu būdu. Patiekalas ar tik jo priedas? Vis tik dažniausiai padažus vadiname pagrindinių
patiekalų priedais.

158. 159.
 Įvairios lengvais padažais paskanintos salotos ne tik maloniai gaivina gomurį,
bet ir žadina apetitą, mat jos dažnai paruoštos iš tokių ingredientų kaip šviežios
prieskoninės žolės, spalvingos uogos, vaisiai. Paprastai tokie daržovių pagardai
yra labai maistingi, todėl su jais organizmas gauna nemažai įvairių vitaminų bei
mineralų, organinių rūgščių, baltymų ir kitokių naudingų medžiagų.Taip pat savo
aromatais, skoniu ir išvaizda paįvairina kasdieninį maistą. Be to, jie yra nekaloringi,
todėl puikiai tinka visiems, kurie rūpinasi savo kūno formomis.
Daugumos tautų virtuvės turi daugybę įdomių padažų receptų, kuriais iki šių
dienų gardinami patiekalai ir jie yra svarbūs maisto kultūrai. Prieš 3-4 amžius
pradėjusi populiarėti prancūzų virtuvė iki šių dienų išlaikė pagrindinius klasikinių
padažų gaminimo būdus ir jais užkrėtė ne tik visą Europą, bet ir daugelį pasaulio
šalių. Nė vienas šių dienų virtuvės profesionalas negali įsivaizduoti savo darbo be
majonezo, pesto, salsos, bešamelio, olandiško padažo, čatnio, charisos ir kt.
10.1 Majonezas
Gaila, bet retas restoranas ar
namuose gaminantis žmogus naudoja
savo gamintą majonezą. Tik šviežiai
pagamintas jis bus labai skanus ir
nepakartojamas. Reikalingos tik kelios
pagrindinės sąlygos – kiaušiniai ir
augalinis aliejus turi būti labai švieži, o
kad produktus būtų galima suplakti į
vientisą masę, jų temperatūra turi būti
vienoda.
Majonezo gamybai naudojami tik kiaušinių tryniai, todėl juos reikia visiškai
atskirti nuo baltymų. Į dubenį reikia sudėti trynius, įpilti acto arba citrinos sulčių,
sudėti paruoštas garstyčias, pagardinti druska, cukrumi ir viską gerai išmaišyti. Į
gautą masę plona srovele pilti augalinį aliejų, viską pastoviai maišant šluotele. Labai
greitai padažas pradeda tirštėti. Konsistencija pasidaro vientisa, balta ir lengvai
išlaiko savo formą. Jeigu pagamintas majonezas būna labai tirštas, patartina įpilti
truputį virinto atvėsinto vandens ir gerai išmaišyti.
Majonezas (1 kg): aliejus – 750 ml,
kiaušinio tryniai – 96 g, stalo garstyčios
– 25 g, cukrus – 20 g, actas (citrinų
sultys) 93% – 150 ml.
Actą arba citrinų sultis ir garstyčias
supilti į kiaušinio trynį ir gerai išplakti.
160.
Nuolat ir smarkiai plakant pilti aliejų maža srovele. Pagardinti druska, pipirais.
Šviežiai pagamintas majonezas išsilaiko tikrai ilgai: 2-3 savaites, jeigu laikomas
šaldytuve 2-6°C temperatūroje ir 2-3 dienas kambario temperatūroje.
Manau, kad visi žino, koks universalus yra majonezas. Tereikia jo dalį sumaišyti
su kitais padažais ar produktais – štai jums ir šimtai naujų padažų.
Majonezo pagrindu yra gaminami kiti labai gerai žinomi padažai:
Provanso: majonezas ir garstyčios;
Chantilly: majonezas, plakta grietinėlė, uoginė paprika, citrina;
Cezario: majonezas, česnakai, parmezanas, ančiuviai;
Tar-tar: majonezas, svogūnų laiškai, virtas kiaušinis, prieskoninės žolės;
Remoulade: majonezas, agurkėliai, kapariai, prieskoninės žolės;
Kokteilinis: majonezas, pomidorų padažas, konjakas, citrina;
Dižono: majonezas, plakta grietinėlė, aštrios garstyčios;
Tūkstantis salų: majonezas, trinti pomidorai, saldžioji paprika.
Naminis provansalis
Produktai:
Kiaušiniai: 2 vnt. (tryniai)
Alyvuogių aliejus: 1 st.
Cukrus: 15 g
Druska: 1 žiupsnelis (1/3 šaukštelio)
Citrinos: 1 vnt. (2 arbat. š. sulčių)
Garstyčios: 1 arbat. š.
Kaip gaminti:
1. Trynius sumaišykite su druska, cukrumi ir garstyčiomis, plakant plona srovele
supilkite aliejų.
2. Plakite tol, kol masė sutirštės, o vėliausiai supilkite citrinos sultis ir dar šiek
tiek paplakite.
10.2. Užpilai salotoms
Tai labai lengvi padažai, dažniausiai naudojami
salotų pagardinimui. Šių užpilų pagrindą sudaro
augaliniai aliejai, natūralios vaisių sultys (dažniausiai
citrinų), actas, vynas, grietinėlė, o retkarčiais ir švieži
kiaušiniai. Pagrindinė taisyklė: produktus gerai išplakti
iki vientisos konsistencijos. Šie padažai paruošiami per
labai trumpą laiką.
161.
 Lengvai ir greitai paruošiami užpilai ir dabar yra populiarūs kavinių ir restoranų Vasariška „salsa“ krepšeliuose
virtuvėse. Tokiems užpilams paruošti galime naudoti ne tik šviežias, bet ir džiovintas Produktai :
prieskonines žoleles bei prieskonių mišinius. Dažniausiai šie užpilai nusistovi arba „Egg rolls“ ar panaši tešla (keli lakštai krepšeliams): 2 vnt.
susisluoksniuoja, bet tai tikrai ne bėda ir skonio savybės nepakinta, prieš pilant ant Alyvuogių aliejus: 2 valg. š. (šlakelis krepšeliams ir 2 valg. š. padažui)
salotų užpilą tereikia gerai sumaišyti. Druska: 1 arbat. š. (po žiupsnelį krepšeliams ir salsai bei ¼ arbat. š. - padažui)
Populiariausi užpilai: Juodieji pipirai: 1 žiupsnelis (po žiupsnelį šviežiai maltų - krepšeliams ir salsai bei
Prancūziškas: kiaušinio trynys, augalinis aliejus, actas, garstyčios; ¼ arbat. š. - padažui)
Itališkas: alyvų aliejus, actas, prieskoninės žolelės; Citrinos: 1 vnt. (1 valg. š. sulčių - padažui)
Jogurto: natūralus jogurtas, druska, pipirai, prieskoninės žolės arba pjaustytos Mangas: 1 vnt. (salsai)
daržovės; Pomidorai: 2 vnt. (dideli - salsai)
Grietinėlės: riebi grietinėlė, citrinų sultys, prieskoninės žolės. Raudonasis svogūnas: 1 vnt. (vidutinio dydžio - salsai)
Česnakai: 1 skiltelės (salsai)
Padažas „Salsa“ Aitrioji paprika: 1 vnt. (salsai)
Žodis salsa ispaniškai reiškia „padažas su Petražolės: 1 sauja (šviežių kapotos - salsai)
gabaliukais“, nors kituose šaltiniuose sakoma, Kaip gaminti:
kad jis kilęs iš lotyniško žodžio ir reiškia Paruoškite krepšelius
„su druska“. Gera „Salsa“ beskonį mėsos 1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C
gabalą gali paversti tikru delikatesu. Išmaniai temperatūros. Pasiruoškite keksiukų kepimo
pagamintas padažas tiesiog papildo ir suderina indą. Šlakeliu alyvuogių aliejaus plonai
mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ar daržovių ištepkite visų keksiukų formelių dugną ir
patiekalų skonį. šonus.
Į kiekvieną „Salsos“ padažą būtina įdėti 2. Įklokite į keksiukų formeles po lakštelį
vieną iš paprikos rūšių: poblano, serrano, atšildytos tešlos, lengvai paspauskite pirštais,
pasilo, morita, mansana, chipotle, mulato, kad įgautų tvirtesnę formą. Kepkite įkaitintoje
jabanero, jalapeno ir kt. Klaidingai manoma, orkaitėje apie 7–10 min., kol tešla taps gražios
kad būtent dėl paprikų padažai turi būti aštrūs. aukso spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.
Tikrai ne. Kiekvienas save gerbiantis virėjas Pasiruoškite padažą
neleis, kad aštrumas permuštų visus kitus • Visus produktus sudėkite į dubenį ir
skonius. sumaišykite iki vientisos masės. Atidėkite į
Padažui gaminti reikalingi pagrindiniai produktai – pomidorai, svogūnai, šalį.
česnakai, paprikos ir kalendros. Kai kurie padažai gaminami iš žalių, smulkių Paruoškite salsą
pomidorų –tomatilų, šviežių prieskoninių žolių, riešutų, pupelių, avokadų, egzotinių 1. Nulupkite mangą, išimkite kauliuką ir
vaisių ir kitų produktų. supjautykite nedideliais kubeliais. Pomidorus perpjaukite per pusę, išimkite sėklytes,
Vienas populiariausių iš salsos padažų – „Taco“. Jo galima įsigyti parduotuvėje o likusią dalį supjaustykite kubeliais. Susmulkinkite mėlynąjį svogūną. Česnaką
arba pačioms pasiruošti. sukapokite kuo mažesniais gabalėliais.
„Taco“ pagrindas – kubeliais pjaustyti pomidorai be odelių. Keptuvėje įkaitintame Perpjaukite per pusę aitriąją papriką, išimkite
aliejuje pakepinkite smulkintus česnakus, svogūnus, saldžiąsias paprikas (galima sėklytes, o likusią dalį smulkiai sukapokite.
naudoti ir cukinijas, baklažanus, ananasus, kitas daržoves bei vaisius), pridėkite 2. Visus produktus sudėkite į dubenį,
pomidorų ir prieskoninių žolelių (kalendrų, bazilikų, čiobrelių, petražolių), druskos, pagardinkite druska, pipirais ir išmaišykite.
pipirų ir viską išmaišykite. Galima valgyti tiek karštą, tiek šaltą su mėsa, paukštiena, 3. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir
žuvimi, įvairiais paplotėliais, bulvių traškučiais. palaikykite šaldytuve apie 30–50 minučių.

162. 163.
 Paruoškite ir patiekite „salsos“ krepšelius yra saugomas bei vertinamastaip, kaip brandinami geros kokybės viskiai, vynai ar
1. Atvėsusius tešlos krepšelius išimkite iš keksiukų kepimo indo ir išdėliokite kiti alkoholiniai gėrimai. Vertingiausias yra tas balzaminis actas, kuris pažymėtas
lėkštėje ar ant padėklo. Į kiekvieną krepšelį dėkite po šaukštą „salsos“. Apšlakstykite užrašu „tradicinis“ – mažas 100 ml talpos buteliukas gali kainuoti 100-400 dolerių.
padažu.
2. Patiekite nedelsiant. Skanaus! Klasikinis arba vinegretas (angl. Vinaigrette) – tai acto (kartais
P. S. Iš nurodyto produktų kiekio paruošite apie 18 vasariškos „salsos“ krepšelių. citrinų sulčių) ir aliejaus mišinys,
pagardintas žolelėmis, prieskoniais ir
10.3. Tradiciniai padažai kitais priedais. Klasikinis šio padažo
variantas yra ruošiamas lėtai supilant
Sakoma, jog reikia penkių žmonių, norint paruošti tinkamą salotų padažą: pirmas tris dalis gero aliejaus į vieną dalį acto
- kantruolis ruošia prieskonines žoleles, antras - švaistūnas rūpinasi aliejumi, trečias- ir maišoma, kol gaunamas vientisas
šykštuolis matuoja actą, ketvirtas - išminčius turi įberti druskos, o penktas- kvailys padažas. Skoniui pagerinti įberiama
viską pamaišo… druskos ir pipirų, o skoniui sustiprinti
Tai tik senas posakis, tačiau proporcijų tikslumo išlaikymas, ruošiant padažą – kapotų prieskoninių žolių, kurios
salotoms, yra pats svarbiausias dalykas, ypač tada, kai padažą tenka maišyti ne suteikia nepaprastai gerą aromatą.
penkiems, o vienam žmogui. Susipažinkime su populiariausiais salotų padažais Truputis garstyčių padeda padažą
pasaulyje. išlaikyti ilgesnį laiką nesusisluoksniavusį (aliejus ir rūgštis gali pradėti atsiskirti, o
garstyčios veikia, kaip rišamoji medžiaga).
Balzaminis actas (angl. Gamyklose gaminamiems padažams naudojamas lecitinas, šviežiai ruoštiems –
Balsamic vinegar, it. aceto balsamico) – garstyčios. Pastarieji tiesiog paliekami ir leidžiama sudedamosioms dalims pačioms
tradicinis aromatinis actas, dažniausiai atsiskirti, o kiekvieną kartą prieš vartojimą sumaišoma. Prabangesnis vinegreto
naudojamas italų virtuvės patiekalams variantas ruošiamas su balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi bei paskaninamas
ruošti. Tai puikus salotų padažo kapotais svogūnais ir kitais prieskoniais.
pagrindas, kurį tereikia sumaišyti su
aliejumi ir galima skaninti salotas. Prancūziškas padažas
Nuo viduramžių šis produktas (angl. French dressing). Toks šio padažo
gaminamas Modenoje ir yra saugomas pavadinimas plačiai žinomas angliškai
autentiškumo įstatymų šalyje bei kalbančiose šalyse – JAV ir Didžiojoje
Europos Sąjungoje. Nuo paprasto acto Britanijoje. Prancūzišku padažu jis
šis skiriasi tuo, kad yra daug sodresnio skonio, tamsios spalvos, tirštas, salstelėjęs, vadinamas dėl to, kad tai populiariausias
gerai išlaikytas bei daug brangesnis. Tikrasis balzaminis actas yra gaminamas tik salotų padažas Prancūzijoje. Čia
dviejose vietovėse – Modenoje ir Reggio Emilia. Pastarasis yra skirstomas pagal padažas vadinamas tiesiog vinegretu ir
išlaikymo metus, klijuojant skirtingas etiketes: raudona reiškia, kad laikyta ne yra ruošiamas kartą per savaitę dideliais
mažiau nei dvylika metų, sidabrinė – aštuoniolika metų, o auksinė – dvidešimt kiekiais. Britanijoje ruošiamas daug
penkerius metus ir daugiau. Kituose regionuose esantys balzaminio acto gamintojai įvairesnis prancūziškas padažas nei JAV.
naudoja tas pačias gaminimo ir laikymo technologijas, kaip ir tradicinio gamintojai, Jo sudėtinės dalys gali labai kisti ir priklauso nuo ruošiančiojo skonio bei
bet neturi jokių standartų, kaip produkcija turi būti žymima etiketėmis ar kiek metų fantazijos. Dažniausiai naudojamas alyvuogių aliejus, baltas ar raudonas vyno
laikoma. Tačiau tai nereiškia, kad toks balzaminis actas yra prastesnės kokybės. actas (kartais citrinų sultys), o skaninama druska, cukrumi, pipirais, garstyčiomis
Balzaminis actas gaminamas iš baltųjų vynuogių, dažniausiai trebbiano ir česnaku. Iš tikrųjų nėra vieno varianto, o kompanijos, gaminančios šį padažą,
rūšies. Vynuogės yra sutraiškomos iki klampios konsistencijos, o paskui skystis ilgai dažniausiai prisitaiko prie žmonių poreikių ir rinkai pateikia keletą variantų, kuriuose
brandinamas, kol įgyja puikų skonį ir kvapą. Actas laikomas ąžuolinėse statinėse ir dažniausiai skiriasi tik prieskoniai.

164. 165.
 JAV prancūziškasis padažas dar vadinamas Catalina padažu, kuriame be Itališkas padažas
pagrindinių sudedamųjų dalių visada yra cukraus bei pomidorų padažo. Valstijose (angl. Italian dressing) – aliejaus ir
padažas parduodamas supilstytas į butelius, gali būti baltos ar raudonos spalvos ir acto pagrindu gaminamas padažas,
dažnai naudojamas ne tik salotoms, bet ir picai gardinti. ypač populiarus JAV. Be pagrindinių
produktų maišomas vanduo, vištienos
Rusiškas padažas (angl. sultinys, druska, pipirai, trinti svogūnai
Russian dressing). Tai ypatingu ir aitrūs pipirai, cukrus ar fruktozės
pikantiškumu pasižymintis padažas, sirupas bei prieskoninės žolelės.
kurio pagrindinė sudedamoji dalis Dažniausiai Amerikoje padažas
yra pomidorų padažas arba švieži parduodamas supilstytas į butelius, o
pomidorai. Padažas būna skaisčiai gamyklose jis daromas sumaišant aliejų,
oranžinės ar raudonos, kartais tamsiai actą ir paruoštus prieskonių miltelius. Itališkas padažas taip vadinamas tik valstijose,
raudonos spalvos. Sukurtas XIX a. nes Italijoje pastarasis net nėra žinomas, mat šioje šalyje apskritai nenaudojami iš
pabaigoje arba ankstyvaisiais XX a. anksto ruošti padažai salotoms gardinti. Čia salotos patiekiamos į stalą nesumaišytos
metais JAV ir siejamas su Rusija, nes su padažu, o prie jų atnešama acto, aliejaus bei druskos. Kiekvienas valgantysis
dažnai į jo sudėtį įeina ikrų, tradiciškai dažnai vartojamų šioje šalyje. pasigamina sau salotas pagal skonį ir norą.
Padažo pagrindą be jau minėto pomidorų padažo gali sudaryti jogurtas ar
majonezas. Majonezo ir pomidorų naudojimas rusiškam padažui gaminti ,daro jį Rančos padažas (angl.
labai artimą Tūkstančio salų padažui. Netgi teigiama, kad pastarasis yra moderni Ranch dressing) gaminamas iš pasukų
rusiškojo padažo versija. Į padažą taip pat gali būti dedama krienų, svogūnų laiškų, arba grietinės, majonezo, žaliųjų
vyšninių aitriųjų pipirų bei kitų prieskonių. Be salotų šis padažas dar gali būti svogūnų, česnakų miltelių bei kitų
valgomas su kiaušinių patiekalais ar sumuštiniais. Ypač dera su žaliosiomis salotomis prieskonių, kurie įmaišomi pagal skonį
ir kietai virtais kiaušiniais. į mišinį. Tai vienas populiariausių
salotų padažų JAV. Jis toks populiarus,
Tūkstančio salų padažas (angl. Thousand island dressing). kad valgomas beveik su visais vietiniais
Dažniausiai gaminamas iš majonezo, užkandžiais – mėsainiais, bulvytėmis,
pomidorų padažo bei smulkiai gruzdintais svogūnų žiedais ir pan. Vis
pjaustytų daržovių – marinuotų dėlto pagal originalų receptą pagamintas
agurkėlių, aitriųjų paprikų, svogūnų, padažas puikiai tinka ir gaivioms salotoms gardinti.
žaliųjų alyvuogių. Smulkiai pjaustyti
kietai virti kiaušiniai taip pat dažnai Lujo – tai padažas, kurio
būna šio padažo sudėtinė dalis. pagrindinė sudedamoji dalis yra
Techniškai šis padažas - tai Tartar majonezas. Į padažą taip pat įeina
bei pomidorų padažų mišinys. Jo raudonųjų čili pipirų padažas, trinti
skonis labai primena vadinamąjį žalieji svogūnai bei žaliosios aitriosios
bulvyčių padažą, kuris naudojamas JAV paprikos. Dažniausiai šis aštrus padažas
greito maisto restoranuose, tačiau yra pilamas ant salotų su jūros gėrybėmis.
įvairesnis dėl dedamų kapotų daržovių. Originaliame recepte, sukurtame 1908
Daugelyje Europos šalių šis padažas paprasčiausiai vadinamas amerikietiškuoju. Jis m. buvo dedama viena dalis alyvuogių
puikiai tinka ne tik su gaiviomis žaliomis salotomis, bet ir paskanina ant grotelių aliejaus, viena dalis aitraus čili padažo,
keptą žuvį, vištieną, ryžius. smulkiai kapotų svogūnų laiškų ir

166. 167.
petražolių, viena dalis raudono vyno acto, druskos, pipirų, garstyčių miltelių
bei truputis citrinų sulčių. Geriausias padažas tampa praėjus keletui dienų nuo
pagaminimo ir laikomas šaltai. Padažas suteikia salotoms pikantiškumo ir gali būti
užpilamas tiesiog ant žalių, traškių lapų. San Franciske šis padažas valgomas kartu su
labai populiariais krabų patiekalais.
Cezario salotos ir jų
padažas
Kai kalbama apie Cezario salotų
padažą, būtina užsiminti ir apie pačias
salotas, nes jie vienas be kito tikriausiai
negalėtų egzistuoti.
Šiek tiek istorijos
Cezario salotos pasaulyje tokios
populiarios, kad galima aptikti visiškai
skirtingų jų receptūrų, o ginčai, kas
buvo jų išradėjas, tęsiasi iki šių dienų.
Manoma, kad nuopelnus sukūrus garsųjį
šedevrą reikėtų priskirti Cezariui Kardiniui. Šis italų kilmės meksikietis, dirbęs San
Diego restorane po liepos ketvirtosios (šią dieną JAV švenčiama Nepriklausomybės
diena – red.) karštinės, virtuvėje nebeturėjo reikiamų produktų ir , sukdamasis
iš padėties svečiams pasiūlė salotų iš to, ką tuo metu turėjo. Priešingai nei dabar
yra manoma, originaliajame recepte nebuvo ančiuvių gabalėlių, o šios žuvies
prieskonis jautėsi tik dėl pikantiško Vorčesterširo padažo. Šiame recepte salotų lapai
turėjo būti patiekti neplėšyti, kad būtų galima paimti rankomis. 1948 m. receptas
apsaugotas prekiniu ženklu. Šiandien parduotuvėse galima aptikti ir įsigyti dešimtis
skirtingų Cezario salotų padažo variantų. Originaliame recepte Kardinis naudojo
Vorčesterširo padažą, kurį sudaro salyklinis actas, spirituotas actas, melasa, cukrus,
druska, ančiuviai, tamarindų ekstraktas, svogūnai, česnakai, prieskoniai bei aromatai.
Kardinis jį maišydavo su alyvuogių aliejumi, vyno actu, citrinos sultimis ir kiaušinių
tryniais.
Šiandien į tradicines Cezario salotas dedama skrudintos duonos gabalėlių,
parmezano, ir jos tiekiamos įvairiausiais būdais. Dažnai pridedama vištienos,
kalakutienos, lašišos, kaparėlių, o padažas tiesiog gaminamas iš majonezo. Tai
salotos, kur tikriausiai labiausiai pasireiškia pasaulio kulinarų fantazija.
10.4. Jogurto padažai
Natūralus jogurtas yra vienas tinkamiausių produktų šaltiems daržovių salotų
padažams ruošti. Jeigu jums stinga fantazijos arba nemėgstate eksperimtentų,
paskaninkite juo šviežių daržovių salotas, kurias paprastai ruošiate su grietine.
168.
Jos bus ypač gaivios ir maloniai rūgštelėjusios.
Šaltus natūralaus jogurto padažus labai
tinka paįvairinti šviežiomis ir džiovintomis
prieskoninėmis žolelėmis, smulkintomis
šviežiomis daržovėmis (agurkais, saldžiosiomis
paprikomis, salierų stiebais ir kt.), svogūnų
bei česnakų laiškais. Malta džiovinta paprika,
smulkintos ciberžolės tokiam pagardui suteikia
ne tik pikantišką prieskonį, bet ir gražią spalvą.
Ypatingą skonį bet koks šaltas natūralaus
jogurto padažas įgaus paskanintas trintais česnakais, džiovintais bazilikais, įvairių
rūšių maltais pipirais, tarkuotomis citrinų žievelėmis, smulkintais riešutais,
garstyčiomis, mėlynųjų pelėsių ar fetos sūriu. Nepamirškite ir tokių įprastų
komponentų kaip druska bei cukrus.
Kad ir kokį natūralaus jogurto padažą ruošite, šviežias daržoves juo apliekite
tik prieš tiekdama į stalą, nes ilgai jame „plaukiojusios“ daržovės pažliugs ir praras
apetitą žadinančią išvaizdą.
Įsidemėkite: Nesugalvokite tokio padažo kaitinti – prisiminkite, kad tai
yra rūgusio pieno produktas, aukštoje temperatūroje virstantis varške. Tiesa, šaltu
natūralaus jogurto padažu tinka skaninti ir kai kuriuos karštus valgius, pavyzdžiui,
šviežių daržovių salotas su karšta paukštiena.
Šiltuoju metų laiku dažnai ruošiate šviežių vaisių bei uogų salotas? Puikus produktas
joms paskaninti – desertinis jogurtas. Rinkitės pagal savo skonį. Galite jį paskaninti bet
kokių šviežių ar konservuotų vaisių gabalėliais arba uogomis.
Vaisių salotas su saldžiu jogurtu labai tinka gardinti sezamais, įvairių rūšių orkaitėje
pakepintais ir smulkintais riešutais.
TAI VERTA ŽINOTI!
• Bet kokį natūralaus jogurto padažą galima sutirštinti varške ir tiekti jį su laužo
kaitroje keptomis bulvėmis ar žuvimi. Į tokį tirštą padažą tinka mirkyti ir stambius
šviežių daržovių griežinėlius (pavyzdžiui, išilgai pjaustytus šviežius agurkus).
• Jogurto padažą šaldytuve galima laikyti ne ilgiau kaip tris dienas.
• Jeigu po ranka neturite natūralaus jogurto, panašaus skonio padažo salotoms
pasigaminsite su kefyru arba rūgpieniu.
Paskanaukite!
Su sezamų sėklomis. 250 ml natūralaus jogurto sumaišykite su dviem šaukštais
grietinėlės. Įdėkite dvi trintas česnako skilteles, 3 šaukštus tarkuotų ridikėlių, pagal
skonį įberkite druskos bei maltų juodųjų pipirų ir kiek paplakite šakute. Įberkite
kelis šaukštus sausoje keptuvėje skrudintų sezamų sėklų ir išmaišykite.
Su rikota. 250 ml natūralaus jogurto gerai išsukite su 3 kupinais šaukštais rikotos.
169.
 Įpilkite po šlakelį šviežių citrinų sulčių bei romo, įberkite porą žiupsnių miltelinio mišinio suberkite į sausą keptuvę ir paskrudinkite. Suberkite sėklas į plakimo indą,
cukraus, 3 šaukštus šviežių smulkintų mėtų ir gerai išmaišykite. įdėkite smulkintų česnakų, kelis žiupsnius smulkintų šviežių petražolių bei žiupsnį
Su mėlynųjų pelėsių sūriu. 125 ml natūralaus jogurto gerai ištrinkite su 100 g kalendrų, įpilkite 2 šaukštus žaliųjų citrinų sulčių, pusę stiklinės šaltai spausto
mėlynųjų pelėsių sūrio. Įpilkite 2 šaukštus aliejaus, įberkite smulkintų svogūnų laiškų alyvuogių aliejaus ir elektriniu plakikliu suplakite vientisą masę. Toliau plakdami
bei krapų ir suplakite elektriniu plakikliu. supilkite 1/3 stiklinės šalto daržovių sultinio. Pagal skonį pasūdykite, įberkite šviežių
maltų juodųjų pipirų.
10.5. Aliejaus padažai Su aštriu sojų padažu. Gabalėlį imbiero šaknies nulupkite, smulkiai sutarkuokite
ir gerai sutrinkite su dviem skiltelėmis smulkintų česnakų bei keturiais šaukštais
Šaltai spausto augalinio aliejaus baltojo vyno acto. Įberkite porą šaukštelių cukraus, įpilkite tiek pat sojų padažo,
padažai yra labai maistingi, nes turi pagal skonį įberkite maltų juodųjų pipirų ir išmaišykite. Toliau maišydama supilkite
daug organizmui naudingų nesočiųjų po 3 šaukštus sezamų bei žemės riešutų aliejaus.
riebiųjų rūgščių. Jais tinka skaninti ne
tik šviežių daržovių, bet ir žalumynų bei 10.6. Vaisių ir uogų padažai
vaisių salotas.
Aliejaus padažai paprastai rūgštinami Lengvais pikantiškais vaisių bei uogų
vaisių actu arba šviežiomis citrusinių padažais labai tinka skaninti įvairių
vaisių (citrinų, greipfrutų ar kt.), lapinių žalumynų salotas, valgyti vienus
svarainių, spanguolių sultimis – tokie arba tiekti garnyrui prie paukštienos,
produktai suteikia jiems gaivos. Dėl triušienos, žvėrienos valgių.
pikantiškumo į aliejaus padažą tinka Nelygu, kokio skonio – rūgštaus ar
įpilti šlakelį sojų padažo, konservuotų saldžiarūgščio – pageidaujate, padažo
imbierų sulčių, įberti kaparėlių, įkrėsti pagrindui imkite saldesnių arba rūgščių
grūdėtųjų garstyčių. vaisių tyrę ar sultis. Labiausiai jas tiks
Jei į aliejaus padažą salotoms įdėsite trintų mediniu šaukštu šviežių prieskoninių maišyti su šaltai spaustu augaliniu
žolelių, jis bus labai kvapus ir gaivus. aliejumi. Tik nepilkite jo per daug, nes užgoš vaisių ar uogų skonį.
Ypatingą prieskonį daržovių salotoms suteikia tokie specifinio kvapo bei skonio Kvapiam vaisių ar uogų padažui pikantiškumo suteiks grūdėtosios garstyčios,
aliejai kaip sezamų, avokadų, migdolų, lazdynų bei kedrų riešutų. Kadangi minėti įvairios skrudintos sėklos, specifinio skonio medus (pavyzdžiui, liepų), tarkuotos
aliejai yra gana brangūs, juos galima maišyti per pusę su bet kokiu kitu neutralaus apelsinų ar citrinų žievelės.
kvapo bei skonio aliejumi. Paskanaukite!
Šviežias daržoves labai tinka skaninti ir pirktiniu ar savos gamybos aromatiniu Mangų
aliejumi. Tokį pagardą pasigaminti labai paprasta. Įprastam augaliniam aliejui Sunokusį mangą nulupkite, supjaustykite
aromatizuoti tiks garstyčių grūdeliai, džiovintos mėlynės, juodieji serbentai ir gabalėliais ir sudėkite į plakimo indą. Įpilkite 5
spanguolės, saulėje džiovinti pomidorai, įvairių rūšių pipirai, salierų ir papajų sėklos, šaukštus citrinų sulčių, įdėkite 2 šaukštelius medaus ir
citrinų ir apelsinų žievelės, įvairios džiovintos prieskoninės žolės ir t. t. Rezultatas išplakite elektriniu plakikliu. Pagal skonį pasūdykite,
priklausys nuo jūsų fantazijos. Tik nepamirškite, kad pagrindinio produkto ir įberkite maltų juodųjų pipirų, įpilkite kelis šaukštus
kvapiųjų priedų santykis turėtų būti 8 prie 2. Dar vienas svarbus dalykas – į augalinį aliejaus ir išmaišykite.
aliejų galima dėti tik sausus priedus. Jokiu būdu jo negalima aromatizuoti vandens Raudonųjų serbentų
turinčiais produktais (pavyzdžiui, porais), nes jau po kelių dienų aliejuje gali užsiveisti 2 šaukštus garstyčių sumaišykite su 4 šaukštais
sveikatai pavojingų bakterijų. alyvuogių aliejaus, tarkuotomis apelsino žievelėmis
Paskanaukite! ir 3–4 šaukštais per sietelį pertrintų raudonųjų
Su kepintomis sėklomis. Pusę stiklinės specialiai salotoms skaninti skirto sėklų serbentų tyrės. Pagal skonį pasūdykite ir pasaldinkite.

170. 171.
 10.7. ŽALIASIS FRANKFURTO PADAŽAS 10.8. Marinatai
Žaliasis žolelėmis pagardintas padažas populiarus
daugybėje šalių: Meksikoje, Argentinoje, Italijoje, Marinatas – tai acto skiedinys,
Prancūzijoje, Vokietijoje. Kiekvienos šalies kulinarai išvirtas su įvairiais prieskoniais.
turi savų žaliojo padažo receptų. Marinatų yra įvairių: marinatas su
Siūlome išmėginti vokiškąjį variantą. Jis ypač prieskoniais, marinatas su prieskoniais
populiarus Frankfurto prie Maino apylinkėse. Šio bei prieskoninėmis daržovėmis, saldus
miesto gyventojai labai didžiuojasi šiuo padažu marinatas, kai kuriais atvejais marinatas
ir pasitaikius progai, turistams rekomenduoja užsukti į turgų ir nusipirkti firminį vartojamas vietoj padažo, juo užpilamos
žolelių rinkinį su užrašu „Frankfurter Grüne Soße“, skirto būtent šiam padažui silkės, daržovės, vaisiai.
gaminti. Tiesa, vieno vienintelio griežto recepto nėra, žolelės rinkinyje gali varijuoti Dažniausiai vartojamas 3% stiprumo
pagal sezoniškumą. marinatas. Gaminant marinatą, viena
Kai gamta jau pradeda dosniai seikėti žalumynus, siūlome pasigaminti šio puikaus dalis 9% acto skiedžiama dviem dalimis vandens, tuo tarpu acto esencijos į vieną
padažo. Jis ne tik papildys jūsų valgiaraštį vertingais žalumynais, bet ir suteiks litrą vandens įpilama 2 šaukštai (30 g ). Marinato gaminimui geriau vartoti stipresnį
nepakartojamo skonio salotoms, mėsos, žuvies, bulvių ir kitiems patiekalams. Beje, nei 3% actą, prieskoniai verdami pačiame acte. Verdant didelė acto dalis išgaruoja,
žolelių žaliajam padažui vasarą galite pasiruošti ir žiemai. Prireikus padažą paruošite todėl marinatą reikia virti uždengtame inde. Taip pat indas turi būti nepažeista emale
greitai ir lengvai. ar nerūdijančio plieno.
Kaip teigiama, tradiciškai žaliajam Frankfurto padažui gaminti naudojamos
septynios prieskoninės žolės: agurklės, daržiniai builiai, pipirnės, petražolės,
kraujalakės, rūgštynės, laiškiniai česnakai. Priklausomai pagal sezoną (ar turimas Prieskonių marinatas
sudedamąsias dalis), galimos įvairios variacijos. Gali būti dedama krapų, gelsvių, Produktai:
melisų, špinatų, gysločių, kiaulpienių. Taigi susidarykite savąjį septynių žolių rinkinį. 1 stikl. acto 9%
Nusprendusius jo pasiruošti šaltajam sezonui, tai padarysite labai paprastai: visas 2 stikl. vandens
žoleles smulkiai sutrinkite elektriniu smulkintuvu ir sumaišykite su šlakeliu aliejaus. 10 juodųjų kvepiančių pipirų
Suskirstykite norimo dydžio porcijomis (viena porcija žolelių turėtų būti skirta vienai 3 gvazdikėliai
porcijai padažo), sudėkite į indelius ir laikykite 1 šaukštelis cukraus
šaldiklyje. Druskos
Kaip gaminti:
Žaliojo padažo receptas Į verdantį vandenį sudėti prieskonius ir 15 min (uždengus) pavirti ant mažos
5 kietai virtų kiaušinių tryniai, šaukštas ugnies. Baigiant virti, supilamas actas. Marinatas tinka daržovėms ir grybams
graikinių riešutų aliejaus (gali būti ir kitoks), marinuoti.
125 g jogurto, 125 g 30 proc. grietinės, 125
g kreminės varškės (pavyzdžiui, „Mūsų
Prieskoninių daržovių marinatas
švelnioji varškė“), 100–150 g anksčiau minėtų
Produktai:
prieskoninių žolių mišinio (šviežio arba šaldyto), citrina, druskos, pipirų.
1 stikl. acto9%
Kiaušinių trynius išsukite šaukštu, pilkite aliejų ir gerai išmaišykite. Įpilkite
2 stikl. vandens
1–2 šaukštelius šviežiai spaustų citrinos sulčių, išmaišykite iki vientisos masės. Į
1 svogūnas
elektrinį plakiklį sukrėskite kiaušinių trynių tyrę, grietinę, kreminę varškę, jogurtą,
1 morka
susmulkintas žoleles (arba jau paruošto atšildyto jų mišinio), pagal skonį pasūdykite,
0,5 petražolės šaknies
įberkite pipirų, jei reikia, įspauskite dar šlakelį citrinos sulčių. Plakite, kol padažas
20 g saliero gumbo
taps vientisos konsistencijos ir nusidažys švelniai žalsva spalva.
8 pipirai
172. 173.
 1 lauro lapelis nuo seno daro įvairios pasaulio tautos.
3 gvazdikėliai Visus šiuos pagardus galima pasigaminti iš anksto ir iki patiekiant laikyti šaldytuve
1 šaukštelis cukraus
duskos. 11.1.1 Prieskoniniai čatniai
Kaip gaminti: Kolonijinė Britanijos praeitis papildė
Į verdantį vandenį sudėti griežinėliais supjaustytas prieskonines daržoves bei pasaulio kulinariją nepaprastai skaniu ir
prieskonius ir uždengus 15 min. pavirti ant mažos ugnies. Baigiant virti supilamas įvairialypiu pagardu – indišku čatniu (chutney).
actas ir marinatas atvėsinamas. Tai pagardas, gaminamas iš vaisių ir daržovių,
Marinatas tinka mėsai, silkei marinuoti. gausiai skaninamas cukrumi, prieskoniais
Vietoj epilogo ir rūgštimi. Čatnių receptai tokie įvairūs, kad
Salotos – patiekalas, su kuriuo leidžiama eksperimentuoti ir kurti. Na, o padažas galima išrinkti tinkamus pagaminti net Lietuvos
salotoms, jei ir yra šiek tiek subtilesnis dalykas, tačiau vis dėlto nesuriša virėjo rankų. sąlygomis. Kaip teigia indų virėjai, tikras čatnis
Ir kas gali paprieštarauti, kad kulinarija nėra meno šaka?.. turi būti toks aitrus, kad jo galima būtų suvalgyti
tik truputį, ir toks saldus, kad norėtum dar ir dar. Čatniai gaminami iš vienos vaisių
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS arba daržovių rūšies arba kelių vaisių ir daržovių rūšių mišinio, kuris kartais atrodo
1. Kas tai yra padažas? visai nesuderinamas. Čatnio konsistencija labai įvairi – nuo skysto padažo iki tiršto
2. Išvardinkite, kokius žinote padažus? džemo. Jis ir verdamas kaip džemas: produktai susmulkinami, supjaustomi arba
3. Parašykite, iš kokių produktų ir kaip gaminamas majonezas? sutrinami, ir verdami ant mažos ugnies. Pabaigoje suberiami prieskoniai ir sutirštėjęs
4. Kokie padažai gaminami majonezo pagrindu? karštas pagardas išpilstomas į stiklainius. Patariama čatnį pagaminti bent savaitę
5. Kokiais priedais skaninamas jogurtinis padažas? prieš patiekiant, kad išryškėtų visi skoniai. Bet jeigu smalsu, galite skanauti iš karto.
6. Kokiais produktais galima pakeisti jogurtą?
7. Kuo rūgštinami aliejaus padažai? 11.1.2. Obuolių čatnis
8. Kokiais predais ir kokiu santykiu aromatizuojami aliejai? Produktai:
9. Kokių priedų negalima dėti į aliejų? Obuoliai: 1500 g (nuluptomis odelėmis ir be
10. Kokius patiekalus tinka skaninti vaisių ir uogų padažais? sėklalizdžių)
11. Iš kokių žolelių ir kaip gaminamas žaliasis padažas? Rudasis cukrus: 750 g
12. Pabaikite sakinį: Marinatas – tai acto skiedinys,................................ Razinos: 500 g
13. Kokio stiprumo actą reikia vartoti, ir kodėl marinatą reikia virti uždengtame Svogūnai: 2 vnt. (vidutinio dydžio)
inde? Garstyčios: 2 arbat. š. (garstyčių grūdeliai)
Imbieras: 2 arbat. š. (maltas)
11. PAGARDAI Druska: 1 arbat. š.
Obuolių sidro actas: 700 ml
Kaip gaminti:
1. Obuolius supjaustykite nedideliais kubeliais. Svogūnus sukapokite smulkiai.
11.1. Gardžiausi pasaulio pagardai Visus produktus sumaišykite dideliame prikaistuvyje. Kaitinkite ant vidutinio
stirpumo ugnies, kol užvirs. Virkite apie 30 min., neuždengusios prikaistuvio
Ne paslaptis, kad su tinkamu pagardu patiektas
dangčiu. Masė turi sutirštėti.
maistas – ir skanesnis, ir kvapesnis.
2. Nuimkite prikaistuvį nuo ugnies ir palikite atvėsti. Atvėsusį čatnį sudėkite į
Aišku, kodėl: pagaminti gerą padažą – viena iš
švarius, sausus stiklainėlius ir sandariai uždarykite. Laikykite šaldytuve.
aukščiausių kulinarijos apraiškų. Pagardinti maistą
3. Pikantiško skonio obuolių čatnis puikiai tinka prie mėsos patiekalų,
galima paprastai, greitai ir nesudėtingai. Taip, kaip
pavyzdžiui, keptos vištienos, jautienos, kumpio ar kiaulienos pjausnių. Į obuolių

174. 175.
čatnį įmaišius kreminio sūrio, jis tampa puikiu pikantišku užtepu ant skrebučių, 11.1.5. Žaliasis Argentinos pagardas
riestainių ar krekerių. O į tą patį čatnio receptą įmaišius alyvuogių aliejaus, jame
galima marinuoti mėsą. Argentina padovanojo pasauliui ne tik
tango. Argentinoje gimė dar vienas stebuklas,
11.1.3. Dumplainių pagardas - čatnis tiesa, kulinarinis – prieskoninių žolių pagardas
Produktai: chimichurri. Pirmasis jį pagamino XIX amžiaus
1 kg dumplainių pradžioje už argentiniečių laisvę kovojęs airis Jimmy
250 g. cukraus McCurry. Pagardas sparčiai populiarėjo, ir dėkingi
250 g. svogūnų argentiniečiai pavadino jį pono J. McCurry garbei.
100 ml. obuolių acto (būtinai obuolių) Tiesa, šiek tiek patobulinę, mat teisingai ištarti
kelių kardamono ankščių garbingojo irlandiečio vardą pavykdavo ne visuomet.
Kaip gaminti: Chimichurri gaminamas iš kalendrų arba petražolių lapelių, česnakų, acto,
1. Dumpainiai labai blogai lupasi, kad lengviau aliejaus. Taip pat dedama svogūnų ir aitriųjų paprikų – šviežių arba džiovintų,
nusiluptų juos reikia pamerkti į šiltą vandenį. saikingai prieskoninių žolių: mėtų, čiobrelių, raudonėlių. Chimichurri dažniausiai
2. Nuluptus dumplainius nuplauti ir perpjauti pusiau. tiekiamas prie keptos mėsos. Bet jame galima ir marinuoti mėsą prieš kepant ant
3. Čatnio virimui puode sumaišyti pjaustytus dumplainius, svogūnus, cukrų, grotelių. Šiuo padažu galima užpilti salotas, jame marinuoti keptos mėsos arba žuvies
actą ir kardamoną. gabaliukus ar tiesiog į tokį mirkyti duoną.
4. Užvirus dar virti ant mažos ugnies apie 2 valandas, kol pagardas taps tirštas ir
vientisas. 11.1.6. Prieskoninių žolių pagardas chimichurri
Produktai:
11.1.4. Indiškas kriaušių ir mėtų padažas (chutney) Kalendros: 70 g (lapelių)
Produktai: Mėtos: 30 g (lapelių)
Kriaušės: 500 g Petražolės: 30 g (lapelių be kotelių)
Razinos: 50 g (šviesios) Svogūnų laiškai: 15 g
Mėtos: 25 g (šviežios) Česnakai: 2 skiltelės
Sultys: 50 ml (citrinų) Sultys: 45 ml (citrinų)
Baltojo vyno actas 50 ml Medus: 30 g (auksaspalvio sirupo arba
Rudasis cukrus: 100 g skysto medaus)
Druska: 1 arbat. š. Aliejus: 50 ml (50–100 ml (nelygu, kokio
Karis: 1 arbat. š. tirštumo pagardo norite))
Imbieras: 1 arbat. š. (tarkuota šaknis) Druska: 1 arbat. š.
Kaip gaminti: Aitrioji paprika: 1 vnt. (maža (nebūtinai))
1. Razinas užpilkite citrinų sultimis ir palikite per naktį. Kaip gaminti:
2. Kriaušes nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais. Nuplautas ir gerai 1. Žoles, aitriąją papriką (jei naudojate) bei česnaką supjaustykite ir sutrinkite
nusausintas mėtas smulkiai supjaustykite. trintuvu.
3. Į puodą suberkite kriaušes, razinas su likusiomis sultimis ir cukrų. Viską 2. Supilkite citrinų sultis ir auksaspalvį sirupą, suberkite druską. Viską gerai
sumaišykite, užvirinkite ir kaitinkite ant mažos ugnies apie pusvalandį. Suberkite išmaišykite ir sudėkite į švarų stiklainį.
prieskonius ir virkite, kol sutirštės – maždaug apie 20–25 minutes. 3. Prieš patiekiant, laikykite šaldytuve mažiausiai valandą.
4. Karštą pagardą supilstykite į stiklainius ir užsukite dangteliais. Laikykite 4. Šaldytuve chimichurri galima laikyti 3–4 dienas.
vėsioje vietoje.

176. 177.
 11.1. 7. Pesto padažas sumuštiniams (arba itališkoms brusketoms), picoms su pomidorais ir sūriu, rizotams,
Pesto padažas yra vienas populiariausių šiltoms salotoms su jūrų produktais, sriuboms... Galite jo užsitepti tiesiog ant šviežios
pasaulyje. Italai teigia, kad net trečias pagal riekelės itališkos čiabatos ar skrebučio...
populiarumą po kečupo ir majonezo. Jo Žaliasis pesto padažas
receptų yra tiek pat, o gal ir daugiau nei jį Produktai:
gaminančiųjų. Ryšulėlis žaliųjų bazilikų, Bazilikai: 60 g
sauja italinių pinijų sėklų, alyvuogių Kedrinės pinijos: 3 valg. š.
aliejaus, česnakų, šiek tiek parmezano ir (arba) pekorino sūrio, būtinai marmurinė Sūris: 80 g (2 valg. š. trinto avies sūrio ir 3
grūstuvė su keturiais sparnais šonuose, vadinamais ausimis, ir mediniu piestu – tai valg. š. trinto parmezano)
viskas, ko jums reikės norint pagaminti pesto. Česnakai: 2 skiltelės
Šis pagardas Italijoje toks populiarus, kad čia net rengiamas Pasaulinis pesto Alyvuogių aliejus: 100 ml
čempionatas, (The Genoa Pesto World Druska: 1 žiupsnelis
Championship), kuriame gali dalyvauti Kaip gaminti:
visi norintieji – ir profesionalūs virėjai, ir 1. Į virtuvinį kombainą arba į marmurinę grūstuvėlę sudėkite kedrines pinijas,
mėgėjai. Tiesa, tikrąjį pesto galima pagaminti bazilikus, česnaką, parmezaną, avies sūrį ir sutrinkite.
tik su Genujoje augančiais bazilikais – ji 2. Pagal skonį įberkite druskos ir lėtai maišydami pamažu pilkite alyvuogių
tinkamiausia iš 360 rūšių bazilikų. Tikėkimės, aliejų, kol masė taps grietinės konsistencijos.
italai nesupyks, jei jį gaminsime ne taip stropiai Žaliasis pestas -vadinamas klasikinis. Jis puikiai tiks prie įvairių rūšių makaronų,
laikydamiesi kanonų. Taigi mums reikės minestronės (itališkos daržovienės), rizoto. Idealiai atskleidžia ir pabrėžia klasikinio
jaunų žaliųjų bazilikų lapelių (jie švelnesnio itališko patiekalo su mocarela ir pomidorais skonį.
skonio). Nuskabykite bazilikų lapelius, o kotelius sušaldykite – panaudosite sriubai
arba troškiniui su pomidorais. Juk bazilikai ir pomidorai – puikus duetas. Riešutus
Raudonasis pesto padažas
naudokite tik kepintus, o druską – rupią, jokiu būdu jos nepadauginkite, nes sūris
Produktai:
irgi sūrus.
Bazilikai: 20 g
O vegetarai gali mėgautis prancūziškuoju pesto analogu pistou, kuris gaminamas
Kedrinės pinijos: 3 valg. š.
be sūrio ir riešutų, nors kartais su šviežiais pomidorais. Beje, patys italai sako, kad
Česnakai: 2 skiltelės
pistou buvo pesto protėvis, tik toks liūdnas ir vargingas – česnakai su baziliko lapeliu.
Sūris: 40 g (trinto parmezano)
Puristai italai pesto naudoja tik su makaronais ir dar gamindami minestrone alla
Džiovinti pomidorai: 100 g
Genovese – tirštą daržovių sriubą.
Kaparėliai: 1 valg. š.
Ir viskas. Tuomet nepuristai elgiasi šventvagiškai – jie pesto tepa ant sumuštinių,
Balzaminis actas: 1 valg. š.
naudoja kaip padažą salotoms, gardina sriubas ir o ,siaube, ne tik minestronę, bet
Alyvuogių aliejus: 100 ml
ir kitas patiekia prie mėsos ir žuvies. Ir dar nepuristai šventvagiškai gamina pesto
Druska: 1 žiupsnelis
iš petražolių, gražgarsčių, špinatų, mėtų, saulėje džiovintų pomidorų, su migdolais,
Kaip gaminti:
lazdynų arba graikiniais riešutais. Ir vis sugalvoja naujus receptus su netikėtais
1. Į virtuvinį kombainą sudėkite ir lėčiausiu greičiu sutrinkite bazilikus, kedrines
produktais.
pinijas, česnaką, sūrį, džiovintus pomidorus.
Su kuo valgyti pestą?
2. Įdėkite kaparėlių, supilkite balzaminį actą ir atsargiai sumaišykite su alyvuogių
Bet koks pesto padažas idealiai dera su įvairiausiais makaronais (tiksliau tariant
aliejumi.
– itališka pasta), ryžiais, daržovėmis ir jų užkepėlėmis, marinuoti žuvį (italai dievina
Raudonasis padažas puikiai tiks su makaronais, švelniais grietinėlės sūriais, mėsa,
menkę ir lašišą), vištieną, kalakutieną, mėsos kepsnelius. Aviena, kepta ant grotelių,
keptomis daržovėmis, ypač baklažanais.
bus minkšta ir sultinga, jeigu iš pradžių ją aptepsite pesto padažu. Net ir vytinta
kiauliena sužibės visai kitokiais skonio atspalviais. Padažas dažnai naudojamas

178. 179.
 Geltonasis pesto padažas jis išsaugojo. Be juodųjų alyvuogių ir kaparėlių, į klasikinį tapenadą dedama
Produktai: ančiuvių, pilama alyvuogių aliejaus, citrinų sulčių ir kartais geros kokybės
Bazilikai: 20 g stipraus alkoholinio gėrimo, pavyzdžiui, brendžio arba romo. Bet tai klasika.
Kedrinės pinijos: 3 valg. š. O neklasikiniuose receptuose vyrauja daugiau laisvės – dedama ir česnakų, ir
Graikiniai riešutai: 1 valg. š. (smulkintų) garstyčių, ir prieskoninių žolelių, ir net konservuotų tunų arba riešutų.
Česnakai: 2 skiltelės Vienas paprasčiausių būdų patiekti tapenadą – pagaminti mažus sumuštinukus
Sūris: 60 g (trinto parmezano) su šviežia traškia duona arba prancūziškuoju ilguoju batonu ir patiekti kaip smulkius
Rikotos sūris: 150 g užkandžius. Galima į tapenadą dažyti šviežias daržoves, ja gardinti keptą ant grotelių
Alyvuogių aliejus: 100 ml mėsą arba žuvį, keptos bulvės arba tapenada gali būti patiekiama kartu su kietai
Druska: 1 žiupsnelis virtais kiaušiniais. Norvegų virėjai naudoja tapenadą kaip marinatą žuviai kepti.
Kaip gaminti: Kartais tapenada gaminama su žaliosiomis alyvuogėmis arba džiovintomis figomis.
1. Bazilikus, kedrines pinijas, graikinius riešutus, parmezaną, rikotą sutrinkite
smulkintuvu. Įberkite pagal skonį druskos, supilkite alyvuogių aliejų ir viską 11.1.9. Tapenada
sumaišykite. Produktai:
Geltonasis pestas puikiai dera su trintomis moliūgų, morkų, avokadų, daržovių Alyvuogės: 300 g (juodųjų alyvuogių be kauliukų)
sriubomis. Ančiuviai (filė gabaliukai) 6 vnt.
Kaparėliai: 2 valg. š.
Violetinis pesto padažas Alyvuogių aliejus: 50 ml
Produktai: Sultys: 30 ml (citrinų)
Gražgarstės: 100 g Brendis 15 ml
Bazilikai: 20 g Kaip gaminti:
(2 šakelės - violetinių bazilikų) 1. Sudėkite alyvuoges, ančiuvius ir kaparėlius į
Kedrinės pinijos: 2 valg. š. smulkintuvą ir susmulkinkite, po truputį pildama aliejų, citrinų sultis ir brendį.
Česnakai: 1 skiltelės 2. Tapenadą smulkinkite, kol gausite norimą konsistenciją – tai gali būti lygi
Alyvuogių aliejus: 1 valg. š. glotni tyrė arba šiek tiek grūdėtas trintinis.
Sviestas: 1 valg. š.
(ištirpinto grietinėlės sviesto) 11.1.10. Avokadų grūstienė guacamole su kukurūzų traškučiais
Druska: 1 žiupsnelis Produktai:
Kaip gaminti: Kukurūzų traškučiai; pakelis 1 vnt.
1. Gražgarstes, bazilikus ir česnaką susmulkinkite trintuvu. Smulkindami Avokadai: 3 vnt. (sunokusių)
supilkite alyvuogių aliejų ir ištirpintą grietinėlės sviestą. Gerai sumaišykite ir Citrinos: 1 vnt. (pusės žaliosios citrinos sulčių)
pabarstykite kedrinių pinijų. Svogūnai: 1 vnt. (pusė)
Violetinis padažas puikiai dera prie žuvies ir jūrų produktų. Įprastos bulvės, Česnakai: 1 skiltelės
apkeptos su violetiniu pestu, bus ypatingo skonio. Šis pagardas idealiai tinka su Meksikietiškas pomidorų padažas 125 g
keptais grybais ir špinatais. Druska: 1 arbat. š. (žiupsnelis)
Juodieji pipirai: 1 arbat. š. (žiupsnelis)
11.1.8. Provanso kaparėlių pagardas Kalendros: 1 arbat. š. (maltos)
Kulinarijos rojuje Provanse karaliauja tapenada – alyvuogių ir kaparėlių pagardas, Kaip gaminti:
pavadinimą gavęs nuo provansiško žodžio „tapeno“, kuris reiškia „kaparėliai“. Guacamole – prieskoniais pagardinta avokadų minkštimo tyrė Meksikoje
Dar romėnų laikais buvo gaminama trintų kaparėlių pasta su alyvuogių aliejumi. vartojama kaip mirkalas, įdaras arba padažas prie mėsos, paukštienos patiekalų.
Dabar šio pagardo sudėtyje alyvuogių yra daugiau nei kaparėlių, bet pavadinimą 1. Nulupkite avokadus, perpjaukite perpus, išimkite kaulus, išskobkite

180. 181.
minkštimą ir sudrėbkite į dubenį. Kuo greičiau įmaišykite žaliosios citrinos sulčių, 2 šaukštai skysto medaus.
antraip avokadų tyrė patamsės. Kaip gaminti:
2. Minkštimą sugrūskite bulvių grūstuvu arba elektriniu plakikliu. Pasūdykite, 1. Garstyčių miltelius sumaišykite su
suberkite prieskonius, sudėkite tarkuotą česnaką ir smulkiai pjaustytą svogūną, vandeniu ir actu.
supilkite pomidorų padažą. Gerai išmaišykite, kad masė taptų vientisa. 2. Supilkite alyvuogių aliejų, medų
3. Guacamole padažą sukrėskite į dubenėlį ir patiekite su kukurūzų traškučiais ir išsukite.
arba paskrudinta duona. Į šį padažą galima mirkyti ir įvairias žalias daržoves: 3. Pastatykite kambario temperatūrje.
juostelėmis pjaustytus agurkus, saldžiąsias paprikas ar salierų stiebus. Tinka valgyti po 2–3 dienų.

11.1.11. Garstyčių pagardai 11.1.12. Svogūnų džemas

Garstyčios – tai geltonais žiedais Svogūnų džemo kilmės šalis
žydinčių vienmečių augalų sėklos. – Vokietija. Yra daug jo receptų.
Auginamos trys populiariausios Balzaminis actas verdamas su cukrumi,
garstyčių rūšys: baltosios, juodosios ir kol sutirštėja, tada dedama pomidorų
pilkosios. tyrės, žiedais pjaustytų svogūnų, aviečių
Maltos garstyčių sėklos (prieš tai džemo arba sirupo. Kaitinama ant mažos
pašalinus dalį aliejaus) maišomos su ugnies 30-45 min. Svogūnų džemas
vandeniu, vynuogių sultimis, vynu patiekiamas su paukštienos, žvėrienos
arba actu. Gardinamos žalumynais patiekalais, labai tinka prie kepenų
ir prieskoniais: pipirais, paprikomis, pašteto ir šaltųjų mėsos užkandžių, kai kas jį mėgsta valgyti tiesiog su skrudinta
gvazdikėliais, cinamonu, peletrūnais, kalendromis, Provanso žolelėmis, laurų duona.
lapeliais ir kt. Į jas gali būti dedama pomidorų, salierų, svogūnų, krienų, špinatų,
aviečių. Prancūzai į garstyčias dar deda žemės riešutų, marinuotų vaisių, anyžių,
alyvuogių, bananų, rokforo sūrio, medaus.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Kaip gaminami čatniai?
Kaip panaudoti
2. Kaip pasigaminti namines garstyčias?
Šaukštas mėgstamų garstyčių ,pikantiško skonio suteikia sriuboms, ypač
3. Kokie patiekalai gali būti gardinami garstyčiomis?
verdamoms su mėsa ar žuvimi. Į karštuosius patiekalus garstyčių reikia dėti baigiant
4. Su kuo dera pesto padažas?
juos ruošti, nes perkaitintos netenka pikantiško skonio.
5. Kokių produktų reikia raudonajam pesto padažui?
Šaukšteliu garstyčių galima gardinti padažus, daržovių ar mėsos troškinius,
bulvių košę, su majonezu ar grietine gaminamas mišraines, salotų užpilus, įvairius 12. PUTĖSIAI IR PARFĖ
marinatus. Vietoj majonezo ar sviesto garstyčių galima plonai užtepti ant sumuštinio
duonos. Sumaišytomis su medumi ir mėgstamais prieskoniais, patariama aptepti ir
Putėsiai (pranc. k. mousse) gaminami
kepti paruoštą mėsą ar žuvį.
iš tyrių, ruošiamų iš labai aukštos
kokybės termiškai apdorotų maistinių
Naminės garstyčios su medumi žaliavų. Baigiant gaminti jos išmaišomos
Produktai: su aksominiu padažu (pranc. k. veloute)
4 šaukštai garstyčių miltelių, plakta grietinėle ir želatina, tada
2 šaukštai vandens, paruošta masė sukrečiama į tam tikro
2 šaukštai acto, dydžio formą ir dedama į šaldytuvą,
2 šaukštai alyvuogių aliejaus, kad sustingtų. Sustingę putėsiai prieš

182. 183.
patiekiant išimami iš formos ir tinkamai paruošiami patiekti. Jei masė stingimui
sudedama į vienos porcijos dydžio formeles arba iš masės šaukštu išpjaunami
kukuliai, toks patiekalas vadinamas „muslinu“ (pranc. k. mousseline).
Jei pagrindą sudaro pačios aukščiausios kokybės faršai, tokie patiekalai vadinami
parfė (pranc. k. parfait).
12.1. DU PUTĖSIŲ
GAMINIMO BŪDAI
Puikiausi daržovių patiekalai: vienu atveju
putėsiai pagaminti klasikiniu būdu (daržovės
sutrinamos ir vėliau apdorotos), kitu atveju
pagaminti naujuoju būdu – maisto produktus
apdorojant virtuvės kombainu „Pacojet“.
Daržovių putėsiai gaminami iš daržovių tyrės,
kuri sutirštinama bešamelio arba aksominiu
padažais. Nedideliame kiekyje šilto vandens arba
sultinio ištirpinta želatina tyrei suteikia rekiamo
standumo, o kad putėsiai būtų purūs, įmaišoma
plaktos grietinėlės.
Daržovių putėsiai gaminami iš daugelio daržovių. Juos galima gaminti iš vienos
arba kelių rūšių daržovių. Putėsių pagrindu gaminami terinai, įdėjus virtų daržovių.
Lašišų putėsiai su avokadų tyre
Produktai:
Lašiša: 400 g (Putėsiams; rūkytos)
Grietinėlė: 300 ml (Putėsiams; po 150 ml 12 ir 30
proc. riebumo)
Želatina: 2 arbat. š. (Putėsiams ir 1 arbat. š.
avokadų tyrei)
Pipirai: 1 arbat. š. (Putėsiams; maltų baltųjų)
Majonezas: 2 valg. š. (Putėsiams)
Grietinė: 200 ml (Avokadų tyrei; indelis liesos)
Avokadai: 2 vnt. (Avokadų tyrei)
Špinatai: 30 g (Avokadų tyrei; šviežių)
Svogūnai: 1 vnt. (Avokadų tyrei)
Citrinos: 1 vnt. (Avokadų tyrei; šaukštas citrinos sulčių)
Cukrus: 1 arbat. š. (Avokadų tyrei)
Actas: 1 valg. š. (Putėsiams; ryžių)
Druska: 1 arbat. š. (Putėsiams ir avokadų tyrei; pagal skonį)
Krapai: 1 arbat. š. (Putėsiams; pagal skonį)
Prieskoniniai žalumynai: 1 valg. š. (Avokadų tyrei)
184.
Kaip gaminti:
1. Išbrinkinkite ir nedideliame puodelyje ištirpinkite želatiną.
2. Lašišą susmulkinkite, užpilkite liesa grietinėle, pakaitinkite, bet neužvirkite,
įmaišykite ištirpintą želatiną ir šiek tiek atvėsinkite.
3. Į lašišų masę įmaišykite majonezą, krapus, supilkite ryžių actą, suberkite
pipirus ir išplakite elektriniu plakikliu.
4. Tada atsargiai kabindama šaukštu iš apačios į viršų įmaišykite iki standžių
putų išplaktą grietinėlę.
5. Paruoškite avokadų tyrę: avokadus nulupkite, susmulkinkite, sudėkite
į plakimo indą ir pašlakstykite citrinų sultimis, kad avokadai nepatamsėtų.
Sumeskite nuluptą smulkintą svogūną, nuplautus špinatų lapelius, sukrėskite
grietinę, supilkite citrinos sultis, suberkite cukrų ir žalumynus.
6. Viską išplakite elektriniu plakikliu, įmaišykite ištirpintą želatiną.
7. Į nedidelius indelius krėskite avokadų, tada lašišų masės ir per naktį laikykite
šaldytuve.
8. Tiekite išėmusi iš indelių, su šviežių daržovių ir agurkų salotomis.
Pagaminsite per 30 min. (neskaičiuojant šaldymo laiko).
Brokolių putėsiai
Produktai:
300 g virtų brokolių
150 ml bešamelio padažo
9 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje
150 ml plaktos grietinėlės
Druskos, juodųjų pipirų
Taip pat reikės:
Folijos formai iškloti
1 trapecinės formos (750 ml talpos)
100 ml grietinėlės
Žiupsnelis druskos, vaistinių melisų lapelių
Kaip gaminti:
1. Brokolius sutrinkite elektriniu maišytuvu ir supylę bešamelio padažą plakite
iki vientisos masės.
2. Išėmę paruoštą masę iš elektrinio smulkintuvo, ją pertrinkite per sietelį.
3. Gerai nuspauskite išmirkytą želatiną, ištirpinkite vandens vonelėje ir plakikliu
lėtai įmaišykite į tyrę. Dubenėlį su tyre padėkite ant ledukų, pagardinkite druska ir
pipirais, plakikliu įmaišykite ketvirtadalį plaktos grietinėlės.
4. Sudėkite likusią grietinėlę(dubuo ir toliau turi likti ant ledukų) ir atsargiai
įmaišykite plakikliu)
5. Foliją (maistinę plėvelę) iškirpkite taip , kad ji būtų šiek tiek platesnė, bet tokio
pat ilgio kaip forma, ja išklokite formą ir sukrėskite brokolių masę.
185.
 6. Truputį palyginkite paviršių, formą kelis kartus padaužykite į darbastalį, kad 100 ml vandens
neliktų jokių oro tarpelių. 200 ml aksominio padažo
7. Brokolių ir grietinėlės masės paviršių kruopščiai išlyginkite gremžtuku tešlai. 12 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje
Uždenkite likusia plėvele ir padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų. Šiek tiek cukraus
5 ml citrinų sulčių
Šparagų putėsiai Žiupsnelis uoginės paprikos
Produktai: 200 ml plaktos grietinėlės
300 g šparagų tyrės Taip pat reikės:
9 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje Folijos formai iškloti
200 g aksominio padažo (pagaminto iš 20 g 1 trapecinės formos (750 ml talpos)
sviesto, 20 g miltų ir 200 ml šparagų nuoviro) Kaip gaminti:
Druskos, šiek tiek cukraus 1. Nuskuskite apatines šparagų stiebų dalis ir sudėkite į indą. Juos pasūdykite,
150 ml plaktos grietinėlės, uogienės, paprikos įpilkite 100 ml vandens. Viską palikite 24 val. -20°C temp.
5 ml citrinų sulčių 2. Indą su užšaldytais šparagais ir vandeniu įdėkite į aparatą.
Kaip gaminti: 3. Įjunkite virtuvės kombainą ir vieną ar du kartus susmulkinkite indo turinį.
1. Šparagų tyrę padėkite ant ledukų. 4. Išimkite iš aparato indą ir į metalinį dubenį plakimui iškrėskite paruoštą
2. Gerai nuspauskite želatiną, ją ištirpinkite šiltame aksominiame padaže, šparagų tyrę.
išmaišykite, pagardinkite ir toliau darykite taip, kaip nurodyta brokolių putėsių 5. Šparagų tyrę ir aksominį padažą išmaišykite plakikliu. Gerai nuspauskite
recepte. želatiną, ištirpinkite vandens vonelėje ir lėtai įmaišykite.

12.2. KAIP PARUOŠTI MASĘ VIRTUVĖS KOMBAINU Putėsiai su laukinėmis žolelėmis

Produktai:
„PACOJET“ 10 g petražolių
Virtuvės kombainu „Pacojet“ maisto 10 g builių lapelių
produktai vientisa mase paverčiami 10 g parastųjų rėžiukų lapelių
veikiant oro slėgiui, esant neigiamai 1 kiaušinio trynys
temperatūrai ir dideliam greičiui. 15 ml baltojo vyno
Virtuvės kombaino pranašumas, kad jis 0,5 šaukštelio vidutiniškai aštrių garstyčių
susmulkina ir užšaldytus produktus, jų 100 ml alyvuogių aliejaus
nereikia prieš tai atšildyti. Taip lengva Druskos
putėsius suskirstyti porcijomis; visada 15 ml balzaminio acto
susmulkinama tik tiek produktų, kiek jų 3 želatinos lapeliai, išmirkyti šaltame vandenyje
tiksliai reikia. Likęs kiekis ir toliau lieka 80 ml plaktos grietinėlės
indelyje užšalęs. Šaldant svarbu tinkama temperatūra – indelio turinys turi būti 24 Juodųjų pipirų, šlakelis citrinų sulčių
val. šaldomas - 20°C temp.. optimali užšaldytų produktų temperatūra, prieš juos Taip pat reikės:
apdorojant virtuvės kombainu yra nuo -18 iki - 20°C temp. 10 formelių (40 ml talpos)
Kaip gaminti:
Šparagų putėsiai ruošti virtuvės kombainu „Pacojet“ 1. Nuplikykite putėsiams skirtas žoleles, atšaldykite šaltame vandenyje, palikite,
Produktai: kad labai gerai nuvarvėtų, labai smulkiai susmulkinkite elektriniu maišytuvu.
500 g nuplikytų žaliųjų šparagų 2. Kiaušinio trynį išplakite su vynu ir garstyčiomis. Lėtai įmaišykite aliejų,
Druskos pagardinkite druska ir ir actu.

186. 187.
 3. Ištirpinkite želatiną, išmaišykite ją su žolelėmis ir majonezu. Plakikliu
įmaišykite grietinėlę, pagardinkite druska, pipirais ir citrinų sultimis, sudėkite masę
į formeles ir laikykite šaldytuve, kol sustings.
4. Išverskite putėsius iš formelių.
12.3. „VERRINE“ – SPALVINGAS SKANĖSTAS
„Verrine“– prancūziškos kilmės
patiekalas, o iš tiesų net ne patiekalas,
o patiekimo būdas, kai maistas
gaminamas sluoksniuojant produktus
mažoje stiklinėje. Nuo prancūziško
žodžio stiklinė (pranc. „verre“) kilęs ir
jo pavadinimas.
Verrine gali būti ir saldus patiekalas
desertui ir pikantiškas užkandis.
Patiekalas tiek pat skanus, kiek ir gražus,
o be to, ir gana nesudėtingai paruošiamas.
Verrine gali būti ir užkandis, ir amuse-bouche taip gali būti patiekiamos ir salotos,
ir desertas, ir netgi pagrindinis pietų patiekalas, tik čia jau teks šiek tiek pasukti galvą
– kokius produktus, ir kokias taures pasirinkti.
Visa šio patiekalo esmė – dailus ingredientų sluoksniavimas stikliniame inde,
per kurio sieneles viskas matosi. Tai beveik menas, derinant tekstūras, skonius,
spalvas ir net temperatūras. Bet tai toli gražu nėra vien aukštosios virtuvės patiekalas,
patiekiamas tik restoranuose. Lygiai taip pat kaip garsus šefas, taip ir paprasta namų
šeimininkė gali su malonumu pasinerti į šį fantazijos ir išmonės reikalaujančio meno
kūrinio ruošimą. Smagiausia tai, kad čia nėra jokių taisyklių, turite visišką laisvę
improvizacijai. Tiesiog derinkite produktus, tinkančius tarpusavyje – sūrius, mėsą,
jūros gėrybes, daržoves, vaisius ar saldumynus. Tik svarbu deramai įvertinti jų
išvaizdą.
TAI VERTA ŽINOTI!
Kai kursite savo verrine versiją, stenkitės naudoti
ryškių spalvų ingredientus, kad sluoksniai ryškiai
atsiskirtų vienas nuo kito. Rinkitės kontrastingas
spalvas arba spalvas, kurias mėgstate, tačiau jos turi
būti skirtingos. Pavyzdžiui, rausvos krevetės sudarys
puikų kontrastą su smulkiai pjaustytais avokado
gabalėliais (pastaruosius būtinai apšlakstykite
citrinos sultimis, kad išlaikytų spalvą). Naudokite
desertinius šaukštelius ne tik patiekalo valgymui, bet
188.
ir ingredientų tvarkingam sudėliojimui į stiklines.
Rinkitės ir skirtingas tekstūras. Sudėtinių dalių skoniai turi derėti tarpusavyje.
Pavyzdžiui, klasikinis derinys – saldžios braškės ir rūgštūs rabarbarai. Šilkinė plakta
grietinėlė ir traškūs morengai ir pan. Visi sluoksniai turi derėti tarpusavyje, tačiau jie iš
tiesų būna valgomi vienas po kito, tad galima atsižvelgti ir į tai, koks skonis seks vienas
paskui kitą.
Pasirinkite ingredientų, turinčių kreminę tekstūrą (putėsiai, pudingas, įvairūs kremai
ir pan.) ir juos derinkite su traškiais ir kietais – su trupintais sausainiais ar pyrago
gabalėliais, smulkintais riešutais, šokolado drožlėmis ar karameliniais spragintais
kukurūzais, jei ruošiate saldų užkandį. Derinti galite šokoladinius putėsius su
karameliniu padažu ir morengais, braškes su kavos kremu, dar pabarstykite kepintomis
kokoso riešuto drožlėmis. Apelsinų marmelado, graikiško jogurto ir citrininio kremo
sluoksniai derės ne tik spalvomis, bet ir skoniais.
Paprasčiausi parduotuvėje pirkti sausainiai taip pat gali būti puikus priedas desertui.
Labai gražiai atrodys ir puikiai tiks želė ar panna cotta sluoksnelis. Kad paruoštas
patiekalas neapdžiūtų, viršutiniam sluoksniui geriau pasilikite kietesnius ingredientus,
pavyzdžiui, viršų papuoškite kepintomis pistacijomis, jos savo traškumu ir skoniu
praturtins desertą. Sutikite, vien pamačius tokį vaizdą bus sunku atsispirti pagundai
paragauti. Toks patiekalas – nuostabi vaišių stalo puošmena.
Jei ruošiate nesaldų patiekalą, galite derinti kažką žalio (pavyzdžiui, žirnelius), su
kažkuo rusvo (pavyzdžiui, grybais), dar pridėkite kažką aukso spalvos (pavyzdžiui,
kepintų svogūnų), gal dar kažką balto – bulvių piurė? Kiekvienas skonis išskirtinis
ir suteikiantis savitumo bendram patiekalo skoniui. Ir tai tik vienintelis iš begalės
variantų. Galite sluoksniuoti traškią šoninę ar omleto gabalėlius su daržovėmis, galite
šiuos patiekalus netgi patiekti šiltus.
Šis patiekalas paprastai patiekiamas atskiromis porcijomis nedidelėse stiklinėse
be kojelės, tačiau gali būti tiekiamas ir vermuto ar šampano taurėse. Jei patieksite
visai mažose taurelėse (shot glasses), galėsite paruošti daugiau rūšių, o svečiai galės
pasimėgauti daugiau nei vienu užkandžiu. Ant stalo išrikiuota daugybė mažų spalvingų
taurelių ,atrodys tikrai gražiai. Na, o jei tieksite didesnėse stiklinaitėse, nebūtina jų
pripildyti iki viršaus. Perdaug nesukite dėl to galvos, rinkitės stiklinę, kuri dydžiu tinka
jūsų patiekalui. Mažesnė visada atrodys gražiau, tačiau net ir sulčių stiklinė prikrauta
189.
iki viršaus, tinkamai suderinus spalvas ir kontrastus gali atrodyti tiesiog magiškai.
Toks patiekalas papuoš jūsų šventę, nes taip patiekti užkandžiai atrodys prabangiai,
net paprasti produktai bus labai elegantiški ir puošnūs. Svečiams bus patogu juos
paimti ir valgyti netgi stovint, o jums bus patogu tai, kad daugumą tokių užkandžių
galima pasiruošti iš anksto.
2. Šaldytas krevetes atšildykite, nuplaukite, dėkite į verdantį sūdytą vandenį ir
pavirkite maždaug 2 minutes. Išvirtas krevetes nukoškite ir atvėsinkite.
3. Pomidorą, agurkus ir lašišą susmulkinkite. Patiekalas beveik paruoštas, beliko
jį gražiai susluoksniuoti. Į nedidelę stiklinę dėkite krevetes, ant viršaus sluoksnį
sūrio ir avokadų kremo, tuomet pomidorus bei agurkus, tarp kurių per viduriuką
įspauskite lašišos. Pačiame viršuje uždėkite šiek tiek raudonųjų ikrų ir papuoškite
šviežiomis petražolėmis.

12.4. KAS TAI YRA AMUSE-BOUCHE?

Jei vakarieniausite gerame restorane,
nemaža tikimybė, kad, prisėdę prie
staliuko, sulauksite mažo vieno kąsnio
užkandžio, kurio nerasite jums prieš tai
pateiktame valgiaraštyje.
Nepulkite kviesti padavėjo ir
aiškintis. Tai – specialus restorano
šefo pasveikinimas, kuris nebus
įskaičiuotas į jūsų sąskaitą. Šis dėmesio
ženklas vadinamas amuse-bouche.
Paprastai ši užkandėlė patiekiama prieš
prasidedant vakarienei ir anksčiau
būdavo sutinkama tik aukščiausios
klasės restoranuose. Tačiau pastaruoju
metu vis daugiau restoranų šefų, ypač
Krevečių sluoksniuotis pretenduojančių į Michelin žvaigždutes,
Produktai: vakarieniaujantiesiems pradėjo siūlyti amuse-bouche tam, kad pademonstruotų
200 gramų nuluptų mažų krevečių savo įgūdžius ir kūrybiškumą.
1 avokado Kaip ir dauguma kulinarinių terminų, šis irgi prancūziškos kilmės. Prancūzijoje
125 gramų „Prezident“ sūrio dar galite išgirsti terminą amuse-gueule, kuris reiškia tą patį, tačiau nėra taip plačiai
50 gramų petražolių vartojamas angliškai kalbančiose šalyse kaip pirmasis. Išvertus pažodžiui, amuse-
2 šaukštelių aitrių krienų bouche reikštų „pralinksminti burną“: tai mažas kąsnelis kažko, kas sužadina apetitą
1 agurko ir nuteikia tolesniems ragavimams. Nemaišykite jų su užkandžiais! Užkandžiai būna
1 pomidoro nurodyti valgiaraštyje ir galite rinktis, ko norėtumėte, o amuse-bouche yra nemokami
50 gramų lašišos (arba kitos raudonos ir būna parenkami vyriausiojo virėjo nuožiūra. Taip šefas po truputį supažindina jus
žuvies) su savo požiūriu į virtuvės meną. Beje, tai gali būti ir vienas iš jo naudojamų būdų,
3 šaukštelių raudonųjų ikrų padedančių išbandyti naujus receptus, pretenduojančius tapti užkandžiais ar net
Kaip gaminti: pagrindiniu patiekalu.
1. Nulupkite avokadą, pašalinkite iš jo kauliuką ir supjaustykite mažais Šių užkandėlių įvairovė ir išradingumas dažnai pranoksta valgiaraščio pasiūlą. Tai
gabaliukais. Sudėkite avokado gabaliukus, kartu suberkite petražoles ir sutrinkite gali būti karališkųjų krevečių karpačas su natūralių obuolių sulčių padažu, kaparėliais
blenderiu iki vientisos masės. Tuomet į tą pačią masę dėkite President (arba panašų) ir rožinio vyno drebučiais arba skrudinta prancūziška duonelė su parmezanu ir
sūrį bei krienus ir gerai viską išmaišykite. trumais, arba trapios tešlos pyragėlis su ožkų sūriu. Svarbu, kad tai būtų vienas ar

190. 191.
daugiausia du kąsneliai ir būtinai netikėta, gražu bei subtilu.
Savaime aišku, restoranai neprašo papildomai sumokėti už šias „dovanėles“. Tai 13. ŠALTIEJI PATIEKALAI UŽKANDŽIAI IR JŲ
– nemokami priedai, kurie, be kita ko, dažniausiai būna be galo gražūs pažiūrėti. Jei
jums taip pasiseks, mėgaukitės šiais mažais kąsneliais be baimės, kad paskui jie bus
KLASIFIKAVIMAS
įtraukti į jūsų sąskaitą.
Taip džiugindami klientus, restoranai sau iškelia papildomų iššūkių, pavyzdžiui,
pagaminti pakankamą „burnos linksmintojų“ kiekį, kad būtų pavaišintas kiekvienas
klientas. Reikalingi ir specialūs indai: įdomios lėkštelės, maži puodeliai ar taurelės,
specialūs padėkliukai, platūs azijietiškos virtuvės sriubos šaukštai. Būtina pasirūpinti
ir klientais, kurie gali nemėgti siūlomo patiekalo ar būti jam alergiški.
P. S. Jei mėgstate eksperimentuoti virtuvėje, interpretuotą amuse-bouche galite
paruošti ir savo šeimai ar svečiams. Tuomet jums praverstų turėti specialių indų.

Užkandis, kaip pirmas patiekalas, turi gražiai atrodyti ir būti skanus, kad tinkamai
paruoštų kitiems patiekalams ir gerai nuteiktų svečią.
Maži delikatesai jokiu būdu negali būti per dideli, kad nekiltų sunkumų juos
valgant. Tai gali būti įdaryti trapūs krepšeliai (tartelettes), maži plikyti pyragėliai,
įdaryti kiaušiniai, sausainiai su sūriu arba ant iešmelių sumauti užkandžiai, putėsiai,
parfė, terinai arba paštetai (žuvies, vėžiagyvių, naminių gyvulių mėsos, žvėrienos
arba paukštienos). Taip pat įvairios salotų kompozicijos.
Šaltus skanėstus su padažu geriausia patiekti šaukšte arba užkandiniuose
indeliuose.
Užkandžiai labai paįvairina tiek kasdienį, tiek ir svečių stalą. Dauguma užkandžių
gaminama su įvairiais prieskoniais, aštriais padažais ir žaliomis vitaminingomis
daržovėmis, todėl sukelia didesnį virškinimo sulčių išiskyrimą, sužadina apetitą. Tuo
pačiu tikslu reikia pasistengti užkandžius gražiai papuošti, suderinti tarpusavyje bei
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS su kitais po jų tiekiamais patiekalais. Užkandžiai puošiami tais produktais, iš kurių jie
1. Įrašykite praleistus žodžius. pagaminti. Tik retkarčiais dedama kitų priedų, gerinančių ar ryškinančių patiekalo
Putėsiai gaminami iš ..............., ruošiamų iš labai aukštos kokybės termiškai skonį. Perdėto užkandžių puošimo patariama vengti, kad neusugadinti valgio.
apdorotų maistinių žaliavų. Baigiant gaminti jos išmaišomos su ............................., .... Puošiant derinamos spalvos, parenkama atitinkama paties užkandžio pateikimo
............................ ir ........................, tada paruošta masė sukrečiama į tam tikro dydžio forma. Ypač pagyvina užkandžių vaizdą prieskoninių daržovių – petražolių, salierų,
formą ir dedama į šaldytuvą, kad sustingtų. krapų lapeliai.
2. Kuo skiriasi putėsiai nuo muslino? Vasarą arba šiltomis dienomis svečiui labiau patiks lengvos užkandžių kompozijos,
3. Kokius patiekalus vadiname parfė? žiemą užkandis gali būti sotesnis. Tačiau porcijos neturi būti per didelės.
4. Kas putėsiams suteikia standumo, o kas purumo?
5. Kas tai yra „Verine“? Šaltieji patiekalai ir užkandžiai klasifikuojami:
6. Į ką reikėtų atkreipti dėmesį gaminant „Verine“? • Salotos
7. Sukurkite savo „Verine“ variantą ir pabandykite nupiešti, kaip tai atrodys • Šaltieji žuvies, silkių patiekalai ir užkandžiai
spalviškai? • Šaltieji mėsos patiekalai ir užkandžiai
8. Ką reiškia amuse-bouche? • Šaltieji daržovių patiekalai ir užkandžiai

192. 193.
 • Šaltieji paukštienos patiekalai
• Šaltieji subproduktų patiekalai
• Šaltieji pieno produktų patiekalai
• Šaltieji kiaušinių patiekalai ir užkandžiai
• Šaltieji drebutiniai patiekalai
13.1. Vieno kąsnio patiekalai ir užkandžiai
Vieno kąsnio užkandžių patiekimas
Vieno kąsnio užkandžiai gali būti patiekiami – mažame giliame dubenėlyje, gilioje
lėkštutėje plačiais krašteliais arba mažoje keturkampėje lėkštutėje, kuri gali būti
plokščia arba gili, specialiuose šaukštuose, padėkluose (stikliniuose, metaliniuose),
kelių aukštų piramidės formos lėkštėse. Kuklaus dydžio vieno kąsnio užkandžiai
šiuose induose turi išsiskirti. Taip pat yra specialios formos – ilgi siauri laiveliai
(alyvuogėms), trikampės ar žuvies formos dubenėliai.
Mėsos užkandžiai
Šie patiekalai ruošiami iš mėsos
gastronominių produktų, virtos ar
keptos jautienos, veršienos, kiaulienos,
triušienos, naminių ir laukinių paukščių
mėsos. Kadangi avienos taukų lydymosi
temperatūra yra aukšta, tai jos mėsa
užkandžiams naudojama rečiau.
Nereikėtų pamiršti, kad užkandžių
iš mėsos produktų maistingumas yra
nemažas, nes kai kuriuose yra iki 30%
baltymų.
Mėsos gastronominiai produktai nuvalomi, nulupamas apvalkalas, supjaustomi ir
dažniausiai patiekiami su šviežių, sūdytų ar marinuotų daržovių garnyru.
Užkandžiams verdamas ar kepamas stambus mėsos gabalas, dažniausiai kumpis
arba nugarinė, atvėsinamas ir supjaustytas patiekiamas su garnyru ir padažu.
Užkandinės mėsos turi būti apie 75 g, kaip ir garnyro, o padažo – 30 g.
Jeigu patiekiate mėsos asorti, tai proporcijos būtų tokios: virtos jautienos – 25 g,
liežuvio – 25 g, kumpio – 25 g, garnyro – 50 g, padažo – 15 g. Iš viso – 140 g.
Labai populiari šaltų mėsos užkandžių grupė yra paštetai. Paštetus ruošiame
tik iš kepenų arba veršienos, paukštienos, kiaulienos ar jų subproduktų. Jautienos
kepenyse yra iki 17-20% baltymų. Kepimo metu masė sumažėja apie 23% , todėl
baltymų kiekis padidėja iki 22-26%. Nereikia pamiršti, kad kepenyse gausu vitaminų
A, B, PP, pantoteno rūgščių ir kitų mūsų organizmui reikalingų medžiagų. Paštetus
galima pasigaminti ir iš daržovių, rūkytos žuvies ar sūrių. Tik niekada nepamirškite,
kad paštetus reikia daryti tik iš labai šviežių ir aukštos kokybės maisto produktų.
Paštetai yra vieni iš kaloringiausių šaltų užkandžių.
P.S. Plačiau apie mėsos užkandžius skaitykite temoje „Šaltieji mėsos patiekalai“

Sūris – idealus užkandis

Sūrio rinkinys – tai užkandis iš
ne mažiau kaip keturių rūšių sūrio.
Lietuvoje ypač populiaru tokius
užkandžius patiekti prie alaus ar vyno,
bet ne visur jie teisingai paruošiami.
Kaip prie patiekalų deriname gėrimus,
taip ir prie sūrių.
Labai dažnai prie sūrių patiekiama ir
vaisių. Čia irgi reikėtų žinoti kai kuriuos
niuansus.
• Prie minkštų sūrių su pelėsio

194. 195.
 plutele labai tiks sultingos kriaušės. 5. Iš ko ruošiami šaltieji mėsos užkandžiai?
• Prie sūrių su mėlynuoju pelėsiu – prinokusios vynuogės. 6. Kokius šaltus užkandžius galima pagaminti iš sūrio?
• Kietųjų sūrių skonį visuomet pabrėš kiviai, vyšnios, ananasai. 7. Parašykite, kokius šaltus užkandžius patartina tiekti gamtoje?
• Prie daugumos sūrių galima patiekti džiovintų vaisių arba riešutų, ypač 8. Parašykite keletą šaltų užkandžių receptų.
migdolų.
• Iš sūrio galima pasigaminti daug įvairių užkandžių: sūriu įdarytų daržovių, RECEPTAI
slyvų ir pyragėlių, sūrio salotų, kepto sūrio, sūrio vėrinukų ir kt. Užkandėlė su lašišos užtepėle
P.S. Plačiau apie sūrius skaitykite temoje „Sūriai“
Produktai:
Lašiša
Užkandžiai gamtoje Varškė
Restoranuose ir kavinėse patiekiami Grietinė
užkandžiai truputį skiriasi nuo Švieži krapai
siūlomų gamtoje. Visi gerai žinome, Šviežios petražolės
kokios produktų laikymo sąlygos yra Druska
karštą vasaros dieną. Tokiu metų laiku Pipirai
nereikėtų persistengti, klientus geriau Citrina
vaišinti, kuo paprastesniais užkandžiais: Kaip gaminti:
visada tik natūralios daržovės, šalto 1. Į nedidelį dubenį sudėti varškę, susmulkinta lašišą, smulkintus krapus ir
rūkymo mėsos gaminiai, šalto ir karšto petražoles, druską, pipirus ir šlakelį citrinos sulčių.
rūkymo žuvies gaminiai, sūriai ir vaisiai. 2. Viską gerai išmaišyti. Užtepėlės konsistencija turėtų būti šiek tiek tirštesnė nei
Taip pat nereikėtų pamiršti gaivių padažų, kurių pagrindą sudaro natūralus grietinės. Labai skanu valgyti su duoniukais, jie lengvi ir traškūs.
jogurtas ar neriebi grietinė, sumaišyti su prieskoninėmis žolelėmis, smulkintomis
daržovėmis ar prieskonių mišiniais. Prie šių užkandžių labai tiks ir miltiniai gaminiai:
duona, pyragai, bandelės, tortilijos, lavašai.

Produkto pavadinimas kcal/100 g produkto

Salotos 40-150
Vegetariškas paštetas 243
Paštetas 314
Sumuštiniai 55-250
Sūriai 110-350
Duona 180-270

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Šaukšte patiekiami užkandžiai

1. Išvardinkite, kokius žinote šaltuosius užkandžius? Mažus užkandžius, kuriuos būtų sudėtinga valgyti rankomis, galima patraukliai
2. Kokiu tikslu gaminami šaltieji užkandžiai? patiekti porcelianiniuose, keraminiuose, nerūdijančio plieno ar sidabriniuose
3. Kaip klasifikuojami šaltieji patiekalai ir užkandžiai? šaukštuose.
4. Iš ko ruošiami paštetai? 1. Putpelių kiaušiniai su juodaisiais ikrais.
2. Lašiša su vasabi krienais.

196. 197.
 3. Įvairūs krevečių „kokteiliai“. 1 stiklinė vandens
4. Rūkyta lašiša su ikrais, putpelės kiaušiniu ir citrinos skiltele. 80-100 g sviesto
5. Aštrūs putpelių kiaušiniai. 1 valg. šaukšto cukraus
žiupsnelis druskos
Kaip gaminti:
1. Vandenį, sviestą, druską,
cukrų užviriname nedideliame inde
ir nukeliame nuo ugnies.
2. Maišant suberiame visus
miltus, gauname vientisą masę.
Indą dedame ant ugnies ir nuolat
maišydami kaitiname, kol tešla atšoka nuo indo sienelių.
1. 2. 3. 4. 5. 3. Indą nukeliame nuo ugnies, masę ataušiname ir pamažu supilame išplaktus
kiaušinius.
4. Kepimo skardą ištepame riebalais ir pabarstome miltais.
Eklerai – profitroliai 5. Tešlą sudedame į konditerinį maišelį ir išspaudžiame eklerų tešlos juosteles.
Tai plikytos tešlos pyragaičiai su kremu viduje. Kremai - įdarai gali būti patys Tarp eklerų paliekame 3-5 cm tarpus, nes kepant eklerai padidėja 2-3 kartus.
įvairiausi nuo saldžių iki sūrių: grietinėlės, šokoladiniai, vaisiniai, su lašiša, ikrais, 6. Eklerai dedami į įkaitintą orkaitę ir kepami 15-20 min. 200 laipsnių
vištiena, kumpiu, daržovėm ir t.t.. Šie pyragaičiai itin tinka banketams, įvairiems temperatūroje, kol gražiai pagelsta. Labai svarbu nevarstyti orkaitės durelių. Iškepus
vakarėliams. eklerai paliekami šiek tiek pravertoje orkaitėje, kad jie palaipsniui atvėstų, priešingu
atveju gali „sukristi“.

Plikytos tešlos technologinė schema

Vanduo,
pienas Užverdami Riebalai

Užplykomi

Miltai

Įberiami
Kiaušiniai Prieskoniai

Išsukama
Eklerai
Produktai:
1 stiklinė miltų
4 kiaušiniai Plikyta tešla

198. 199.
 ĮDARAI Pipirai
Vištiena, prieskoninės žolelės smulkiai supjaustomos ir viskas sumaišoma
Saldūs kremai: elektriniu smulkintuvu.
200 ml plakamosios grietinėlės
50 ml cukraus RECEPTAI
šaukštas citrinos sulčių Lašišos putėsiai įdarui
pusė šaukštelio vanilinio cukraus Produktai:
Viską gerai išplakti iki standžios masės ir su konditeriniu švirkštu įspaudžiame 150 ml grietinėlės,
masę į eklerų vidų. 100 gramų rūkytos lašišos,
2 šaukštai smulkintų krapų,
Jogurtinis kremas 1 šaukštas citrinos sulčių.
250 ml persikų jogurto Kaip gaminti:
250 ml grietinėlės (35%) Grietinėlę išplakite su plaktuvu, tada sudėkite
50 g cukraus lašišą, krapus, supilkite citrinos sultis ir išplakite.
20 g želatinos
Želatiną ištirpdome. Ją supilame į jogurtą.
Grietinėlę su cukrumi išplakame iki standumo. Šią Vištienos kepenėlių paštetas įdarui
masę supilame į jogurtą. Produktai:
500 gramų kepenėlių,
Kreminio sūrio kremas 2 svogūnai,
50 g cukraus 200 ml pieno,
250 g maskarponės sūrio 3 skiltelės česnako,
150 g natūralaus jogurto 100 gramų sviesto,
1 citrina druskos, pipirų, muskato riešuto.
150 ml grietinėlės Kaip gaminti:
Maskarponę ir jogurtą išmaišome su cukrumi ir įspaudžiame citrinos sulčių. 1. Kepenėles 1 – 2 val. pamirkykite piene.
Grietinėlę išplakame iki standumo ir supilame į maskarponės masę. Galimą taip pat 2. Svogūną, česnaką smulkiai supjaustykite ir apkepkite aliejuje, tada sudėkite
įpilti ištirpintos želatinos, kad masė kiek sustingtų. kepenėles ir kepkite, kol iškeps. Įberkite druskos, pipirų, žiupsnelį muskato riešuto.
3.Keptas kepenėles kartu su sviestu sutrinkite trintuvu iki vientisos masės.
Sūrūs kremai:
Įdaras su lašiša Profitroliai su sūrio įdaru
Varškė Produktai:
Fermentinis sūris 100 g sviesto
Lašiša 1 st. vandens
Rozmarinas ½ a.š. druskos
Viskas suplakama elektriniu plakikliu. 1 st. miltų
4 kiaušinių
Įdaras su rūkyta vištiena Įdarui:
Lydytas sūrelis 270 g gorgonzolos sūrio
Rūkyta vištiena 50-70 g minkšto sviesto
Sviestas 2 skiltelės česnako
Prieskoninės žolelės

200. 201.
 Kaip gaminti:
1. Užvirti puode sviestą su vandeniu ir druska. Užvirus iš karto supilti visą kiekį
miltų ir nuolatos maišyti. Kol tešla sušoks į vieną gabalą ir nebelips prie puodo
sienelių.
2. Nukelti nuo ugnies ir šiek tiek atvėsinti, kad nesutrauktų kiaušinio. Po vieną
įmaišyti kiaušinius, kiekvieną kartą labai gerai išmaišyti.
3. Sudėti tešlą į konditerinį švirkštą ar maišelį ir išspausti norimo dydžio
pyragėlius. • Krepšelių galima išsikepti prieš kelias dienas iki numatomų vaišių. Paskui
4. Įkaitinti orkaitę iki 220 laipsnių ir kepti 15 min. Ataušinti orkaitėje pravėrus tereikės įdėti po šaukštą kokio nors įdaro – ir gardus užkandis paruoštas.
dureles. • Krepšelius patogu kepti silikoninėse keksiukų formose. Jose įdubimai nebūna
5. Įdarui: sutrinti sūrį, sumaišyti su sviestu ir išspaustom česnako skiltelėm. dantyti, todėl į kiekvieną galite įdėti po atitinkamo dydžio popierinę formelę. Beje,
Viską išmaišyti iki vienalytės masės. Konditerinio švirkšto pagalba sušvirkšti įdarą į popierinėse formelėse iškeptus krepšelius patogiau išimti ir patiekti.
pyragėlius. • Jei kepsite krepšelius, kuriuos naudosite vėliau, tešla išklotas kepimo formeles
priberkite džiovintų pupelių ar žirnių – jie neleis kepamai tešlai išsipūsti, tad
SLUOKSNIUOTOS TEŠLOS SUKTINUKAI SU PARMEZANU kiekvienas krepšelis bus tobulos formos.
Produktai: • Beje, orkaitėje suskrudę žirniai ar pupelės maistui nebetiks, užtat juos dar ne
250 g šaldytos sluoksniuotos tešlos kartą galėsite panaudoti kaip balastą kepamai tešlai prispausti.
70 g parmezano sūrio • Kapotos tešlos krepšelius nesunku paversti gardžiais pyragėliais: įdarui tiks ir
1 šaukštelis džiovintos saldžiosios paprikos uogienė, ir šviežių ar konservuotų vaisių gabaliukai, ir plikytas kremas, ir pradedanti
1 vnt. kiaušinio stingti želė.
1 šaukštas Miltų
pagal skonį druskos, juodųjų maltų pipirų Saldūs krepšelių įdarai
Kaip gaminti: • Indelį „Rududu“ karamelizuoto sutirštinto pieno sumaišykite su kapotais
1. Sumaišykite parmezaną su malta paprika, druska ir pipirais. graikiniais ar lazdynų riešutais. Šiuo mišiniu įdarytus krepšelius galima apibarstyti
2. Išplakite kiaušinį. kokosų drožlėmis.
3. Iškočiokite tešlą plonu sluoksniu, maždaug 25 ir 30 centimetrų pločio ir ilgio, • Džiovintas slyvas išmirkykite brendyje, sudėkite į krepšelius ir užpilkite plikytu
vieną pusę padarykite kiek platesnę. Ištepkite paviršių plaktu kiaušiniu, ant viršaus kremu, paruoštu pagal nurodymus ant pakuotės.
užberkite sūrį.
4. Pradėdami nuo platesnės pusės, sukite tešlą į ritinį. Nesaldūs krepšelių įdarai
5. Įkiškite ritinį į polietileno maišelį ir dešimčiai minučių įdėkite į šaldytuvą. • Smulkiai supjaustytus kietai virtus
6. Po to supjaustykite ritinį riekelėmis, išdėliokite juos ant sviestiniu popieriumi kiaušinius, pomidorus ir konservuotus
išklotos skardos ir kepkite orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje 20 – 25 minutes. žaliuosius žirnelius sumaišykite su
trupučiu majonezo. Šiuo mišiniu
Kapotos tešlos įdarytus krepšelius papuoškite rūkyto
krepšeliai kumpio roželėmis.
• Avokadų minkštimą pagardinkite
Iškepti tokius krepšelius užima citrinų sultimis ir česnakais, trupučiu
nemažai laiko, bet tai atsiperka, kad ir ką majonezo. Įdarytus krepšelius
įdėtumėte į šiuos burnoje tirpstančius papuoškite marinuotų pievagrybių galvutėmis.
dubenėlius, vis tiek bus labai skanu! • Burokine tarka sutarkuotus kietai virtus kiaušinius ir fermentinį sūrį sumaišykite
Keli patarimai: su majonezu, dėkite į krepšelius, o ant viršaus užbarstykite ikrų. Vietoj ikrų galima
uždėti po sūdytų lašišų roželę.
202. 203.
 RECEPTAI Įdarui:
Tunu ir sūriu įdaryti krepšeliai 1 karšto rūkimo skumbrė
Produktai: 800 ml indelis žirnelių
Sviestas: 130 g (Tešlai (82% riebumo)) Majonezo.
Miltai: 260 g (Tešlai) Kaip gaminti:
Vanduo: 2 valg. š. (Tešlai) 1. Paruošiame trapią tešlą: ant lentos dedame miltus ant viršaus gabaliukais
Druska: 1 arbat. š. (Tešlai ir įdarui; žiupsnelis) susmulkintą sviestą, druską, viską sukapojame peiliu, supilame vandenį ir minkome,
Tunas: 1 vnt. (Įdarui; indelis (185 g) konservuotų) kol gaunasi vientisa tešla. Suspaudžiame ją į gumulą. Dedame ją pusvalandžiui į
Citrinos: 1 vnt. (Įdarui; 2 šaukštai citrinų sulčių) šaldytuvą.
Kiaušiniai: 2 vnt. (Įdarui; tryniai) 2. Iškočiojame tešlą. Išspaudžiame apskritimus ir išklojame formeles.
Jogurtas: 100 g (Įdarui; natūralaus) 3. Pripilame svorio, t.y žirnių ar pupelių, kad tešla neišsipūslėtų. Kepame 190°C
Fetos sūris: 250 g (Įdarui) apie 15 min.
Pomidorai: 250 g (Įdarui; vyšninių) 4. Iškeptus krepšelius išimame iš formelių ir paliekame, kad atvėstų.
Alyvuogės: 100 g (Įdarui; juodųjų be kauliukų) 5. Į paruoštus krepšelius dedame paruoštą įdarą.
Alyvuogių aliejus: 2 valg. š. (Įdarui)
Prieskoniniai žalumynai: 30 g (Įdarui)
Juodieji pipirai: 1 arbat. š. (Įdarui; maltų)
Kaip gaminti:
1. Paruoškite tešlą: sviestą (kuo šaltesnis, tuo geriau) ant didelės pjaustymo
lentos sutarkuokite burokine tarka, po truputį berkite miltus, sumaišytus su druska
ir ilgu peiliu kapokite, kol neliks sausų miltų. Paskui apšlakstykite vandeniu (jis
kaip ir sviestas turi būti labai šaltas) ir rankomis suminkykite tešlą. Ją kuo ploniau
iškočiokite ir išklokite krepšelių formeles. Kol bus ruošiamas įdaras, išklotas
formeles laikykite šaldytuve.
2. Paruoškite įdarą: tuną nusunkite, supilkite citrinų sultis ir sutrinkite šakute.
Jei žuvis neužtektinai sūri, pasūdykite, pagardinkite pipirais.
3. Į tuno masę įmaišykite kiaušinių trynius, jogurtą, susmulkintus
Krepšeliai su daržovių ir sūrio įdaru
prieskoninius žalumynus.
Produktai:
4. Į atšalusius tešlos krepšelius įberkite po šaukštą sūrio kubelių, įdėkite po
220g miltų,
šaukštą tunų masės, ant viršaus uždėkite po porą alyvuogių, pomidorų puselių.
100g sviesto,
Apšlakstykite aliejumi ir 180°C karštumo orkaitėje kepkite 25–30 min. Paskui
50g vandens,
orkaitę išjunkite, o kepinukų dar kelias minutes neišimkite – tegul pravėsta
žiupsnelis druskos
orkaitėje.
Įdarui:
3 šaukštai garstyčių su grūdeliais,
Krepšeliai su skumbre ir žirneliais 100g fermentinio sūrio tinka ir paprastas ir
Produktai: pelėsinis,
Tešlai : (12 krepšelių) cukinijos, paprikos.
220g miltų, Užpilui:
100g sviesto, 120ml pieno,
50g vandens, 2 kiaušinio tryniai,
žiupsnelis druskos. 2 česnako skiltelės,
204. 205.
 prieskonių,
1 šaukštas miltų
Kaip gaminti:
1. Miltus ir sviestą sukapojame, pilame šiek tiek vandens ir išminkome vientisą
tešlą, kurią pusvalandžiui dedame į šaldytuvą.
2. Iš iškočiotos tešlos išspaudžiame apskritimus, juos įklojame į formeles,
patepame garstyčiomis, užbarstome sūrio, sudedame supjaustytą cukiniją ir
papriką, užpilame suplaktu užpilu. Kepame 190°C apie 25 min.
SLUOKSNIUOTOS BEMIELĖS TEŠLOS KREPŠELIAI
Norint pagaminti gerą sluoksniuotą tešlą, labai svarbu neskubėti ir nedaryti to
atsainiai. Visi produktai privalo būti šalti, o tešla gaminama ant vėsaus paviršiaus taip
,kad jei jau nuspręsite ją gaminti, nedarykite to prikaitusioje virtuvėje ar šalia karštos
viryklės. Taip pat planuokite laiką taip, kad tešla galėtų “pailsėti” tarp lankstymų.
Paruoštą sluoksniuotą tešlą galima šaldyti ir prireikus naudoti vėliau.
Produktai:
500g “kietų”, duonai gaminti skirtų miltų
75g ištirpinto sviesto
250ml šalto vandens
2 a.š. druskos
300g gero sviesto (ne mažiau nei 80% riebumo)
Kaip gaminti:
1. Persijokite miltus. Miltų viduryje padarykite įdubimą ir supilkite druską,
vandenį ir ištirpintą atvėsintą sviestą. Imdami po truputį miltų iš kraštų užmaišykite
tešlą. Išimkite tešlą iš dubens ir keletą kartų perminkykite. Suformuokite rutulį, jo
viršuje peiliu įpjaukite kryžių. Įdėkite tešlą į riebalais pateptą dubenį, uždenkite
riebalais patepta virtuvine plėvele ir padėkite į šaldytuvą, kad pastovėtų 30 minučių.
2. Įdėkite sviestą tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir kočėlu išmuškite iki 1cm
storio (jei reikia, rankomis formuokite sviesto kraštus, kad gautųsi stačiakampis.
206.
Padėkite sviestą į šaldytuvą, kol paruošite tešlą).
3. Išimkite tešlą iš dubens ir padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus. Kiek
atlenkite kiekvieną tešlos kampą ir kočėlu iškočiokite, kol turėsite kažką panašaus
į keturlapį dobilą (tešlos vidurys turėtų būti kiek storesnis nei kraštai). Kočiojant
tešlą, karts nuo karto pakelkite ir pabarstykite jos apačią miltais, kad tešla neliptų
prie paviršiaus.
4. Į tešlos centrą dėkite išmuštą sviestą. Užlankstykite tešlos kraštus, kad visiškai
paslėptų sviestą, apverskite tešlą ir iškočiokite pailgą, maždaug 7-8mm storio
stačiakampį (jei reikia, galite kiek patempti kraštus, kad susidarytų taisyklinga
forma).
5. Laikas pradėti lankstyti tešlą, kad susiformuotų sluoksniai (juk ji ne veltui
vadinama „sluoksniuota“!). Yra du tešlos lankstymo būdai: “viengubas lenkimas” ir
“dvigubas lenkimas”. Jei naudosite viengubą lenkimą, tešlą bus galima perlenkti iki
6 kartų, jei dvigubą - lenkite ne daugiau nei 3 kartus. Aš naudojau dvigubą lenkimą.
Mintyse nubrėžkite liniją, einančią per tešlos centrą. Imkite vieną tešlos kraštą ir
sulenkite iki centrinės linijos. Taip pat užlenkite ir kitą kraštą. Sulenkite tešlą per pusę.
Galite pažymėti tešlą, kad žinotumėte, kiek lenkimų padarėte – tiesiog įspauskite
tešlą pirštu, vienas įdubimas reikš vieną lenkimą. Suvyniokite tešlą į virtuvinę plėvelę
ir padėkite į šaldytuvą bent jau 30 minučių.
Viengubas lenkimas:
Dvigubas lenkimas:
207.
 6. Ištraukite atvėsusią tešlą iš šaldytuvo ir pasidėkite prieš save taip, kad prieskonių, krapų,
perlenktas kraštas būtų jūsų kairėje, o “atviras” tešlos kraštas dešinėje. Iškočiokite „Tabasco“ padažo.
tešlą į pailgą, maždaug 7-8mm storumo stačiakampį ir vėl sulankstykite dvigubu Kaip gaminti:
lenkimu. Įspauskite tešlą du kartus, suvyniokite į virtuvinę plėvelę ir vėl padėkite į 1. Sūrį sutarkuoti, sudėti į skardą ir kepti orkaitėje 100° C temperatūroje ,kol
šaldytuvą 30 minučių. Visą šį procesą pakartokite dar vieną kartą. sūris išsilydys.
7. Iš tešlos išpjaustome apkritimus. Juos padaliname į dvi dalis,viena dalis 2. Mentelės pagalba atsargiai išimti gautą „blyną“ ir uždengti juo stiklinę ar įdėti
apskritimu lieka tokia pati, o kituose apskritimuose išspaudžiame viduriuką, į norimos formos indelį. Palikti vėsti.
padarome skylutę. 3. Atvėsintus dubenėlius užpildyti salotomis su krevetėmis. Avokadą susmulkinti
ir pašlakstyti citrinos sultimis, krevetes susmulkinti, supilti jogurtą, įberti druskos,
pipirų, „Tabasco“.

Sūrio krepšeliai su tunu

Juos gaminti siūloma iš Džiugo sūrio, tačiau ne ką prastesni gaunasi ir iš pigesnio,
tereikia išsirinkti, kiek kietesnį, pvz, Gouda. Įdarus galima pasirinkti įvairiausius- su
kumpiu, kiaušiniais, riešutais ir vynuogėmis, kiek fantazija leidžia.
Įdarui:
Kraštus apskritimų be skylutės Svogūno raudono
sutepame suplaktu kiaušiniu ir ant jų Pomidoro
dedame, tarsi priklijuojame griežinius Majonezo
su skylutėmis. Vėl sutepame suplaktu Sūrio Gouda
kiaušiniu. Viduriuką subadome su Tuno savo sultyse
šakute. Kaip gaminti:
Sudedame į skardą, išklotą kepimo Svogūną sukapojame, tuną nusunkiame. Į krepšelį dedame svogūno, majonezo,
popieriumi, ir dedame į įkaitintą 200° C tuno, pomidoro gabaliuką.
temperatūros orkaitę. Darbo eiga:
Kepame kol pakyla, apie 12 min. Jei krepšelių dugnas labai pakilo galima ji gražiai 1. Per tarką sutarkuotą sūrį beriame ant kepimo skardos formuodami apskritimo
paspausti. formas. Kepame trumpai, kelias minutes 150°C temp., kol išsilydys sūris.
Paruošiame įdarą, pvz.: 2. Šiek tiek pravėsusį sūrį nuėmę nuo skardelės dedame ant apverstos stiklinės
Tarkuoti virti kiaušiniai, tarkuotas žalias agurkas, krapai ir majonezas. Ant viršaus ar puodelio ir palaikome keliasdešimt minučių.
sūdytos lašišos gabaliukas ir agurkas. 3. Per tą laiką paruošiame įdarą ir dedame į krepšelio vidų.

RECEPTAI
Sūrio krepšeliai su krevetėmis
Produktai:
Vienam krepšeliui reikės:
40 g kieto sūrio kieto (parmezano tipo).
Salotoms reikės:
250 g virtų ir išlukštentų krevečių,
1 avokado,
2 šaukštų citrinos sulčių,
2 šaukštų natūralaus jogurto,

208. 209.
 Sūrio krepšeliai su avokado įdaru Kaip gaminti:
Produktai: 1. Dubenyje sumaišyti miltus, cukrų, druską, kepimo sodą, aliejų ir sviestą.
200gr. Sūris 2. Į paruoštą masę įdėti smulkiai tarkuoto sūrio ir vėl gerai išminkyti.
150gr. Fetos sūris 3. Įpilti vandens ir maišyti iki vientisos masės. Tešlą dėti ant miltais pabarstytos
Avokadas minkymo lentos ir intensyviai minkyti, kol nebelips prie pirštų. 30 min tešlą palikti
Česnakas pastovėti.
Krakmolas 4. Praėjus 30 min. padalinti tešlą į 3 dalis ir ant miltais pabarstyto paviršiaus
Krapai iškočioti 2 mm storio lakštą. Supjaustyti norimo dydžio kvadratėliais ir šakute
Citrinų sultys, juodieji pipirai subadyti, kad kepimo metu išeitų garai. (Forma gali būti įvairi: apvali, pailga, žiedo
Kaip gaminti: formos)
Paruošimas: 5. Mentele krekerius atsargiai perkelti ant kepimo skardos. Prieš dedant į orkaitę
1. Sūrį sutarkuojam smulkia tarka, pridedam išspaustą česnako skiltelę, stalinį apibarstyti druska.
šaukštą krakmolo ir atsargiai pamaišom. 6. Kepti 5-7 minutes, kol gražiai paruduos220°C temp.
2. Po vieną valgomąjį šaukštą šio sūrio mišinio dedam ant sausos keptuvės ir
kepamant silpnos ugnies, laukiam, kol išsilydys. Nuimam keptuvę nuo ugnies Sūrio lazdelės
ir leidžiam sūrio blyneliams truputį atvėsti. Tačiau nepersistenkite, tik tiek ,kad
galėtumėte nuimti mentele. Produktai:
3. Nuėmę dedam ant apverstos taurelės dugno, gerai prispaudžiam, užlenkiam 100g kambario temperatūros sviesto;
kraštus ir paliekam ataušti. 1 kiaušinio;
4. Ataušusius krepšelius nuimam nuo taurelių ir pripildom įdaru. 50ml alyvuogių aliejaus;
Įdaras: 50ml kambario temperatūros pieno;
1. Fetos sūrį, griežinėliais supjaustytą avokadą, krapus, stalinį šaukštelį citrinų 30g šviežių mielių;
sulčių sudedam į maišyklę, pabarstom pipirais ir viską sumaišom. Esant norui galime 50g tarkuoto fermentinio sūrio;
pridėti ir smulkiai supjaustytų pomidorų. 3 puodelių miltų (puodelis 236ml);
2. Į krepšelius dedam po vieną valgomąjį šaukštą įdaro. Krepšelius papuošiam 1 šaukštelio cukraus;
žalumynais ir patiekiam. 1 šaukštelio druskos;
kiaušinio tešlai patepti, saujelės sūrio ir druskos apibarstyti.
Krekeriai Kaip gaminti:
1. Sviestą išsukame su aliejumi ir kiaušiniu.
Produktai: 2. Mieles ištirpiname užpylus pieną ir cukrų, įmaišome į sviesto masę. Ant
2 puodeliai miltų viršaus suberiame druską, du puodelius miltų ir tarkuotą sūrį. Užmaišome
2 a.š. cukraus tešlą, palengva suberiame likusius miltus ir suminkome vientisą tešlos rutulį.
1 a.š. druskos Apdengiame maistine plėvele ir laikome šiltai, kol padvigubės.
3/4 a.š. kepimo sodos 3. Tešlą padaliname į dvi lygias dalis, iškočiojame du (maždaug 5mm storio)
3 v.š. alyvuogių aliejaus (galima naudoti ir rapsų) kvadratus, aptepame paplaktu kiaušiniu bei apibarstome druska ir sūriu.
3 v.š. sviesto (kambario temperatūros) 4. Paruoštus lakštus supjaustome pailgomis juostelėmis ir atsargiai perkeliame į
120g. čederio sūrio kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi.
1/2 puodelio šalto vandens 5. Pašauname į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių ir kepame apie 10 minučių, kol
Druskos pabarstymui (naudojau Himalajų) lazdelės gražiai apskrus.

210. 211.
 SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Nubraižykite plikytos tešlos technologinę schemą.
2. Kas kepant išpūčia plikytus pyragėlius?
3. Koks esminis sluoksniuotos tešlos gamybos technologinis procesas, ir ką jis
duoda gaminiui?
4. Parašykite kelis įdarų receptus profitroliams.
5. Kaip formuojami sūrio krepšeliai?
6. Kokios rūšies sūrius patartina naudoti sūrio krepšeliams gaminti?
13.2. SUMUŠTINIAI
Tai vieni populiariausių užkandžių. Sumuštinių gamybai galime naudoti įvairius
duonos bei pyrago gaminius. Dažniausiai naudojama kvietinė ar ruginė duona, ilgi
prancūziški batonai, balta sumuštinių duona, rageliai, bandelės, nesaldūs sausainiai.
Ant sumuštinių pagrindo galima dėti mėsą, žuvį, dešreles, įvairius paštetus,
kiaušinius, daržoves, salotų lapus ir prieskonines žoleles, vaisius, naudoti sviestą,
džemą, įvairius padažus.
Visus sumuštiniams skirtus mėsos produktus būtina termiškai apdoroti, mėsą ir
paukštieną virti arba kepti. Išimtis gali būti padaryta tik sūdytai lašišai ar kuprei.
Duona ar pyragas supjaustomas maždaug 0,5-1 cm storio riekelėmis. Sviestas turi
būti lengvai tepamas, kad netrupėtų. Be paprasto sviesto galima vartoti užkandžių
sviestą arba sviestines mases su įvairiais priedais.
Sumuštinių klasifikavimas:
• Paprastieji
• Suvožtiniai
• Užkandiniai
• Vaikų stalui
• Vėrinukai
• Desertiniai vėrinukai
212.
• Saldieji
• Sluoksniuotieji (vyniotiniai, sumuštinių tortai)
• Karštieji
Rekomenduojama sumuštiniams skirtus produktus derinti su tepamais
produktais:
• kumpis, kepta mėsa, virta ar rūkyta dešra – su sviestu ir garstyčiomis;
• kepta jautiena, laukinių gyvulių mėsa – su sviestu ir pomidorų padažu;
• kepta ar rūkyta žuvis – su sviestu ir krienais;
• kiaušiniai – su majonezu;
• silkė – su sviestu, išsuktu su kiaušinių tryniais ir garstyčiomis.
Sumuštinių laikymo trukmė yra labai trumpa ir reikia stengtis juos realizuoti,
kuo greičiau. Ilgiausiai gali būti laikomi vieno kąsnio sumuštiniai, padengti plonu
želatinos sluoksniu. Juos galima laikyti iki 12 valandų.
Sviesto mišiniai
Kaip pasiruošti pikantiško
aromatizuoto sviesto
Prieskoninėmis žolelėmis ar kitomis
aromatinėmis medžiagomis pagardintas
sviestas papuošia stalą ir paįvairina
patiekalų skonį.
Pasigaminti aromatizuoto sviesto
paprasčiau nei paprasta. Palaikykite
sviestą kambario temperatūroje, kad
šiek tiek suminkštėtų, sudėkite į dubenį,
pasūdykite, pagardinkite pageidaujamais priedais ir išsukite mediniu šaukštu. Galite
sviestą maišyti ir elektriniu virtuvės kombainu. Išsuktą sviestą sukrėskite ant maistinės
plėvelės, suformuokite ritinėlį, susukite ir laikykite šaldytuve. Prieš tiekdama
supjaustykite ritinėlį maždaug centimetro storio griežinėliais. Aromatizuotą sviestą
galite laikyti ir nedideliuose stikliniuose arba keraminiuose indeliuose. Šaldytuve
laikomas sviestas yra tinkamas vartoti maždaug mėnesį. Jei norite laikyti ilgiau,
užšaldykite.
Sviestui pagardinti tinka įvairiausi priedai: prieskoniai, švieži žalumynai, česnakai,
krienai, garstyčios, kaparėliai, ančiuviai, paprikos, saulėje džiovinti pomidorai,
apelsinų bei citrinų žievelės, alyvuogės ir net valgomų gėlių, pavyzdžiui, našlaičių
arba agurklių žiedai. Prieš maišant į sviestą prieskonines žoleles reikia sukapoti,
citrinų ar apelsinų žieveles – sutarkuoti smulkia trintuve, česnako skilteles – išspausti,
paprikas, pomidorus, alyvuoges ir kitus produktus – supjaustyti, kuo smulkesniais
gabalėliais. Sviestui gardinti galima naudoti ir džiovintas žoleles, bet paruoštas su
šviežiais žalumynais bus aromatingesnis.
213.
 Gardinkite ir puoškite
Aromatizuotą sviestą naudokite sumuštiniams tepti, padažams ir sriuboms
gardinti, tiekite prie keptos mėsos, žuvies ir jūrų gėrybių. Žolelėmis pagardintas
sviestas ypač dera su daržovių patiekalais, pavyzdžiui, orkaitėje keptomis bulvėmis
arba garuose virtais brokoliniais kopūstais. Nusunkusi makaronus, įdėkite šaukštą
aromatizuoto sviesto: makaronai nesulips, bus gardūs ir aromatingi. Taip pat galite
pagardinti ryžius, bulvių košę, varškės ar bulvių virtinius.
Įvairūs priedai suteikia sviestui išskirtinį skonį ir nudažo jį įvairiausiomis
spalvomis: žolelės – žalia, pomidorai ir paprikos – raudona, apelsinų žievelės –
oranžine, agurklių žiedai – mėlyna spalva. Spalvotą sviestą naudokite patiekalams
puošti. Palaikykite sviestą šiltai, kad šiek tiek suminkštėtų, sudėkite į konditerinį
švirkštą ir užpurkškite ant duonos riekelės, sūraus sausainuko, keptos žuvies ar
mėsos gabalėlio.
Su saulėje džiovintais pomidorais
120 g sviesto, 3–4 saulėje džiovintų
pomidorų puselės (išmirkytos aliejuje arba
vandenyje), pusės citrinos sulčių, šaukštas
kapotų raudonėlių, žiupsnelis druskos ir
pipirų.
Tokį sviestą naudokite sumuštiniams tepti,
makaronams gardinti.
Su paprikomis
100 g sviesto, 2 šaukštai smulkintos raudonos paprikos, šaukštas smulkintų
kaparėlių, šaukštelis paprikų miltelių, žiupsnelis druskos.
Tiekite prie keptos mėsos ar žuvies.
Su spanguolėmis
200 g sviesto, pusė stiklinės spanguolių padažo, žiupsnelis druskos.
Toks sviestas tinka prie keptos paukštienos, sumuštinukams sutepti su kepenėlių
paštetu ar minkštu ožkų pieno sūriu .
Su apelsinais
100 g sviesto, šaukštelis smulkiai tarkuotų apelsinų žievelių, šaukštelis šviežiai
spaustų apelsinų sulčių, šaukštas mangų padažo, žiupsnelis kario.
Tiekite prie keptos kiaulienos ar paukštienos.
Su medumi ir cinamonu
200 g sviesto, 7–8 šaukštai medaus, nubrauktas šaukštelis cinamono, žiupsnelis
druskos.
Tiekite su skrudinta duona, lietiniais blynais, gardinkite saldžias košes.
Su raudonuoju vynu
200 g sviesto, smulkiai pjaustytas askaloninis česnakas, pusė stiklinės raudonojo
vyno, 3 šaukštai kapotų petražolių, druskos ir pipirų.
214.
Nedideliame puode sumaišykite vyną ir smulkintus askaloninius česnakus,
užvirinkite ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol vynas beveik išgaruos, palikite
atvėsti. Sudėkite vyne virtus česnakus į sviestą, išsukite, įmaišykite kapotas petražoles,
druską ir pipirus.
Šis sviestas ypač tinka prie keptos jautienos.
Sviestas su ančiuviais
250g minkšto sviesto, druskos, juodųjų pipirų, 40 g aliejumi užpiltų ančiuvių filė,
iš jų pagaminta tyrė.
Sviestą išplakite iki kreminės masės, pagardinkite druska, pipirais, įmaišykite
ančiuvių tyrę.
Sviestas su kariu
250 g minkšto sviesto, 40 g riebios grietinėlės, 2,5 arbatinio šaukštelio švelnaus
kario, druskos, juodųjų pipirų, žiupsnelis cukraus, keli gramai žaliųjų citrinų sulčių,
1 maža smulkiai sukapota raudonoji paprika.
Sviestą ir grietinėlę išplakite iki vientisos masės, įmaišykite prieskoninius
produktus.
Sviestas su krienais
250g minkšto sviesto, 70 g šviežiai tarkuotų krienų, druskos, baltųjų pipirų, 15 ml
citrinų sulčių, 3 valgomieji šaukštai pjaustytų laiškinių česnakų laiškų.
Tinka prie rūkytos, keptos mėsos ir žuvies.
Sviestas su lašiša
250 g minkšto sviesto, 40 g smulkiai kapotų askaloninių česnakų, 100 g rūkytos
lašišos, iš jos pagamintos tyrės, druskos, uoginės paprikos, citrinos sultys.
Sviestą išplakite iki kreminės masės, įmaišyti nuplikytus askaloninius česnakus,
lašišos tyrę, druską, uoginę papriką ir citrinų sultis.
Sviestas su citrina
250 g minkšto sviesto, 1 valg. šaukštas susmulkintos citrinos žievelės, 15-30 ml
citrinų sulčių, druskos, uoginės paprikos, 40 g grietinės, citrinos žievelės.
Sviestą išplakite iki kreminės masės ir įmaišykite visus išvardintus priedus.
Sviestas su rokforu
250 g minkšto sviesto, 250 g rokforo, juodųjų pipirų, citrinos žievelės.
Sviestą išplakite iki kreminės masės. Sūrį pertrinkite per sietelį, viską išmaišykite,
pagardinkite prieskoniais.
Šprotų ar kilkių sviestas
100 g šprotų ar kilkių, 100 g sviesto, druskos.
Sviestą išsukti, į jį sudėti pertrintus per sietelį arba su elektrine trintuve šprotus
(kilkes). Viską išsukti ,kol masė pasidarys puri. Taip pagamintą sviestą galima spausti
per konditerinį maišelį su antgaliu. Paruoštą masę ,sudėjus į maistinę plėvelę, galima
užšaldyti.
Žaliasis sviestas
1. 20 g petražolių lapelių arba krapų, salierų ir petražolių lapų mišinio, 100
215.
g sviesto, citrinos sulčių arba keptas obuolys česnako skilteles – ........................., paprikas, pomidorus, alyvuoges ir kitus produktus
(nedidelis). – .................................................
Nuplautus žalius petražolių lapelius labai 7. Kur galima panaudoti įvairius sviesto mišinius?
smulkiai supjaustyti, sudėti į ištrintą iki baltumo
sviestą ,ir pridėti citrinos sulčių- išsukti. Aptepai
2. 200 g sviesto, 2 šaukštai smulkintų petražolių
arba krapų, skiltelė česnako, smulkiai tarkuotų Iš nebrandinto sūrio, grietinės arba
vienos citrinos žievelių, 2 šaukštai citrinų sulčių, varškės galima pagaminti puikius
žiupsnelis druskos ir pipirų. pikantiško ir švelnaus skonio aptepus su
3. 100 g sviesto, po šaukštą kapotų melisų kiaušiniais ir kumpiu, silke ir obuoliais
ir petražolių, pusė šaukšto smulkintų čiobrelių, arba žalumynais ir ridikėliais.
druskos ir pipirų. RECEPTAI
4. 200 g sviesto, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus,
šaukštelis smulkiai kapotų čiobrelių, pusė
Kiaušinio ir kumpio aptepas
šaukštelio smulkintų šalavijų, 2 skiltelės česnako, Produktai:
žiupsnelis druskos. 150 g minkšto sviesto,
Žalumynų sviestas tinka įvairiausiems druskos, juodųjų pipirų,
patiekalams gardinti. 1 valg. šaukštas grietinės,
Pomidorų sviestas 3 arbatiniai šaukšteliai Dižono garstyčių(galima
100 g sviesto, 1 šaukštas tirštos pomidorų košės, druskos. ir kitokių),
Sviestą ištrinti iki baltumo, pridėti tirštos geros pomidorų košės, jei reikia druskos 30 g smulkiais kubeliais pjaustytų ir plikytų
ir išsukti. česnakų,
Sviestinė sūrio masė pusė smulkiai supjaustytos raudonos aitriosios paprikos be sėklų,
1 šaukštas sviesto, 100 g fermentinio sūrio (tinka olandiškas), 0, 5 stiklinės 200 g smulkiais kubeliais pjaustyto kumpio,
grietinės. 3 kietai virti kiaušiniai, nulupti ir smulkiai sukapoti.
Sutarkuotą sūrį sumaišyti su rūgščia grietine, sudėti į išsuktą sviestą ir dar sukti. Taip pat reikės:
Masė turi būti tiršta. Į ją galima pridėti stambesnius sūrio gabaliukus. Ši masė taip Po vieną valgomąjį šaukštą smulkiai kapotų virtų kiaušinių baltymų ir trynių,
pat tinka pomidorams įdaryti. 1 valg. šaukštas pjaustytų laiškinių česnakų laiškų.
Sviestinė kumpio masė Kaip gaminti:
100 g rūkyto kumpio, 100 g sviesto, pipirų. Sviestą išplakite iki kreminės masės, įmaišykite druską, pipirus, grietinę ir
Kumpį sumalti. Sviestą išsukti, sudėti maltą kumpį, pipirus ir išsukti iki purumo. garstyčias, tada askaloninius česnakus ir aitriąją papriką, kumpį ir virtus kiaušinius.
Jei kumpis riebus, sviesto kiekį sumažinti.
Ridikėlių ir žalumynų aptepas
Produktai:
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
50 g minkšto sviesto,
1. Kaip pasigaminti sviesto mišinį?
250 g sausos varškės,
2. Kaip ir kur laikomi sviesto mišiniai?
60 g grietinės,
3. Kiek laiko galima laikyti paruoštą sviesto mišinį šaldytuve?
1 česnako skiltelė,
4. Ar galima užšaldyti sviesto mišinį?
1 arbatinis šaukštelis kapotų kaparėlių,
5. Kokie priedai gali būti naudojami sviestui pagardinti?
druskos, juodųjų pipirų,
6. Kaip paruošiami įvairūs priedai sviestui, įrašykite teisingus atsakymus?
4 valgomieji šaukštai smulkiai kapotų kaparėlių,
Prieskonines žoleles - reikia .............., citrinų ar apelsinų žieveles – ..................,

216. 217.
 4 valg. šaukštai smulkiai kapotų žalumynų (petražolių, laiškinių česnakų, sėjamųjų 1 apelsino,
pipirnių, šalavijų, vaistinės melisos), 1 šaukštelio rudojo cukraus,
100 g ridikėlių, supjaustytų plonomis juostelėmis. 4 šaukštų natūralaus jogurto,
Kaip gaminti: druskos,
Sviestą išplakite iki kreminės masės, įmaišykite varškę ir grietinę, tuomet likusius pipirų.
produktus. Kaip gaminti:
1. Morkas nuskuskite ir supjaustykite griežinėliais. Dėkite į kepimo skardą,
Silkių aptepas užpilkite vandeniu, kad griežinėliai būtų iki pusės apsemti. Į skardą įdėkite lauro
Produktai: lapelį ir kardamono ankštis. Uždenkite folija. Kepkite 200 laipsnių orkaitėje 30 min.,
200 g riebaus nebrandinto sūrio, kol morkos suminkštės. Palikite ataušti.
50 g grietinės (riebios), 2. Iš apelsino išspauskite sultis. Nedideliame puode sumaišykite su cukrumi ir ant
300 g smulkiais kubeliais supjaustytos švelnaus skonio silkių filė, lengvos ugnies kaitinkite, kol skysčio sumažės per pusę. Morkas sutrinkite elektriniu
200 g nuluptų obuolių be sėklalizdžių, supjaustytų kubeliais, trintuvu su trupučiu apelsino sulčių. Įdėkite jogurto, supilkite likusias sultis, įberkite
pusė aitriosios paprikos, supjaustytos smulkiais kubeliais, be sėklų, po žiupsnelį druskos, pipirų ir dar sykį sutrinkite.
druskos, juodųjų pipirų.
Kaip gaminti: Grūdėtos varškės ir džiovintų pomidorų aptepėlė
Šviežią sūrį ir grietinę, išplakite iki vientisos masės. Atsargiai įmaišykite silkės, Produktai:
obuolių ir aitriosios paprikos kubelius, pagardinkite pipirais, druska. 200 g grūdėtosios varškės,
Aptepas su alyvuogėmis ir ančiuviais 2 šaukštų majonezo,
Produktai: 2 skiltelių česnako,
3 šaukštų alyvuogių aliejaus, 4-5 susmulkintų džiovintų pomidorų,
1 skiltelės česnako, kelių lapelių bazilikų,
pusės aitriosios paprikos, pipirų ir
3 šaukštų kaparėlių, druskos.
50 g ančiuvių, Kaip gaminti:
250 g alyvuogių be kauliukų, 1. Grūdėtąją varškę supilkite į sietelį, kad nubėgtų skystis.
3 šakelių raudonėlio, 2. Varškės grūdelius sumaišykite su majonezu, smulkintu česnaku bei bazilikais.
1 šaukštelio tarkuotų citrinų žievelių, Sudėkite supjaustytus džiovintus pomidorus. Paskaninkite pipirais ir druska.
1 šaukštelio citrinų sulčių. 3. Tiekite su džiūvėsėliais, duoniukais ar skrebučiais.
Kaip gaminti: Kiaušinių ir agurkų aptepas
1. Česnako skiltelę ir aitriosios paprikos puselę smulkiai sukapokite ir apkepkite Produktai:
keptuvėje įkaitintoje alyvuogių aliejuje, kol česnakas gražiai apskrus. Palikite atvėsti. 3 virtų kiaušinių,
Į dubenį sudėkite alyvuoges, ančiuvius, kaparėlius. 1 svogūno,
2. Suberkite tarkuotas citrinų žieveles, pakepintą česnako skiltelę su aitriąja 2 nedidelių marinuotų agurkėlių,
paprika, raudonėlio šakeles, supilkite citrinų sultis ir sutrinkite elektriniu trintuvu. 2 šaukštų kaparėlių,
Morkų aptepas 2 šaukštų garstyčių,
Produktai: 2 šaukštų baltojo vyno acto,
3 didelių morkų, 100 ml alyvuogių aliejaus,
4 kardamono ankščių, ryšulėlio petražolių,
1 lauro lapelio, druskos,
pipirų.

218. 219.
 Kaip gaminti: RECEPTAI
1. Virtus kiaušinius perpjaukite per pusę, išimkite trynius ir pertrinkite per Sumuštiniai su burokėliais
sietelį. Kiaušinių baltymus, svogūną ir agurkus smulkiai supjaustykite. Dubenėlyje Produktai:
išsukite kiaušinių trynius su garstyčiomis, kaparėliais ir actu. Prancūziškas batonas 1 vnt.
2. Sudėkite supjaustytus agurkus, svogūnus, smulkiai sukapotas petražoles, Burokėliai: 4 vnt. (virti)
supilkite alyvuogių aliejų ir gerai išmaišykite. Pasūdykite, pagardinkite pipirais, Medus: 2 valg. š.
dėkite į šaldytuvą ir palaikykite dvi dienas. Aliejus: 2 valg. š.
Balzaminis actas: 2 valg. š.
Paprasti sumuštiniai gaminami iš baltos, juodos duonos, bandelių ar pyrago. Čiobrelis: 1 arbat. š. (1/2 šaukštelio)
0,5-1 cm storio riekutės tepamos sviestu ir ant viršaus dedami mėsos, žuvies ar Kmynai: 1 arbat. š. (1/2 šaukštelio)
pieno produktai. Galima tepti sviesto mišiniais ar užtepais. Puošiama daržovėmis, Česnakai: 2 skiltelės
žalumynais. Fetos sūris: 100 g
Svogūnai: 2 vnt. (Karamelizuotiems svogūnams)
Sviestas: 1 valg. š. (Karamelizuotiems svogūnams)
Rudasis cukrus: 1 valg. š. (Karamelizuotiems svogūnams)
Kaip gaminti:
1. Burokėlius nulupkite, supjaustykite griežinėliais ir išdėliokite kepimo
skardoje.
2. Nedideliame indelyje sumaišykite medų, balzaminį actą, aliejų, čiobrelius,
kmynus, smulkintus česnakus, gautu padažu apšlakstykite burokėlius ir kepkite
juos karštoje orkaitėje apie 15 min.
3. Kol burokėliai keps, paruoškite svogūnus: juos nulupkite, supjaustykite
plonyčiais griežinėliais ir iki dailiai pagels, pakepinkite svieste su cukrumi.
4. Prancūzišką batoną supjaustykite riekelėmis, jas paskrudinkite sausoje
keptuvėje, tada ant kiekvienos riekelės tepkite fetos sūrio, dėkite po keptą burokėlio
Pavyzdžiai: griežinėlį ir krėskite šaukštą svogūnų.
• Juodos ar baltos duonos riekeles aptepti sviestu ir viršuje uždėti plonai
supjaustytos rūkytos, virtos ar keptos mėsos griežinėlius. Puošti žalumynais. Sumuštiniai su žirnelių kremu, kumpiu ir parmezanu
• Juodos duonos riekeles aptepti sviestu, viršų apibarstyti smulkiai pjaustytu Produktai:
kumpiu, kietai virto kiaušinio tryniu, baltymu, supjaustytais svogūnų laiškais taip, kelios riekelės forminės duonos
kad iš jų susidarytų išilgai arba įstrižai einančios juostelės. 100g šaldyti žirneliai
• Juodos duonos riekeles aptepti bet kuriuo užkandžių sviestu ar mase: krienų, 1/2 vnt. vid. dydžio svogūnas
kepenų, garstyčių, silkių, šprotų ir kt. viršų papuošti šviežiomis daržovėmis (agurkų, 1 v.š. tyro alyvuogių aliejus
pomidorų, ridikėlių griežinėliais). 15g plonai pjaustytas parmezanas
• Baltos duonos riekeles apdėlioti raudonais ikrais, viršų papuošti iš sviesto (galima keisti kitu fermentiniu sūriu)
padarytomis gėlytėmis ar sviesto rutuliukais, kurių viršutinę dalį įgaubti ir pridėti 20g plonai pjaustytas vytintas kumpis
ikrų. (galima keisti rūkytu kumpiu)
• Pyrago riekeles aptepti sviestu, ratu sudėti rūkytos žuvies gabalėliais, o į vidurį juodieji pipirai
pridėti marinuotų grybų galvučių. druska.
• Baltos duonos ar pyrago riekeles aptepti sviestu, riekių galuose padėti po silkės Kaip gaminti:
gabalėlį, o viduryje padėti po kietai virto kiaušinio skiltelę. 1. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir jame pakepkite smulkiai pjaustytą svogūną,
kol jis suminkštės, suberkite žirnelius, įpilkite kelis šaukštus vandens ir uždengę

220. 221.
patroškinkite apie 15min., padruskinkite, papipirinkite. Alyvuogių aliejus: 1 valg. š.
2. Iš duonos išpjaukite skridinėlius (stikline, ar specialia formele), juos trumpai Česnakai: 2 skiltelės
iš abiejų pusių (be riebalų) pakepkite keptuvėje ar grilyje, kol paviršius gražiai pagels. Pesto padažas: 1 arbat. š. (su bazilikais)
3. Troškintus žirnelius su svogūnu (ši masė neturi būti išsausėjusi, geriau Druska: 1 arbat. š. (pagal skonį)
skystesnė) sudėkite į elektrinį maisto smulkintuvą, smulkinkite, kol gausite vientisą Juodieji pipirai: 1 arbat. š. (šviežiai maltų; pagal skonį)
kremą. Kumpis: 100 g (vytinto)
4. Ant apkeptos duonos dėkite maždaug 1 a.š. žirnelių kremo, mažą susuktą Balzaminis actas: 4 valg. š.
gabalėlį kumpio ir mažą riekelę sūrio. Kaip gaminti:
Prancūziškąjį batoną supjaustykite vidutinio dydžio riekelėmis ir trumpai
Vieno kąsnio sumuštinis su persimonais ir sūriu Brie paskrudinkite sausoje keptuvėje. Tada atvėsinkite ir paruoškite įvairių skonių
Produktai: sumuštinukus.
30 sausainių (kuo neutralesnio skonio, tiks I variantas
ir ryžių paplotėliai) Keli smidrų daigai, keli saulėje džiovinti pomidorai aliejuje, 2 šaukštai sviesto, 100
250 g sūrio Bri g tepamojo mėlynųjų pelėsių sūrio.
2 persimonai Smidrus nuplaukite, nusausinkite, kotelius nupjaukite, o žaliąją dalį padalykite į
4 dideli ir švieži baziliko lapai kelias dalis ir pakepinkite svieste. Ant kiekvienos batono riekelės tepkite mėlynųjų
1 žalioji citrina (laimas) pelėsių sūrio, dėkite nuvarvintų saulėje džiovintų pomidorų ir smidrų ūglių.
1 kiaušinis II variantas
1 gera sauja džiūvėsių trupinių 200 g saliamio, 100 g fetos, saujelė nedidelių kaparėlių, šaukštas sviesto.
Kaip gaminti: Saliamį supjaustykite plonytėmis riekelėmis, aptepkite fetos tipo sūriu ir uždėkite
1. Nulupkite persimonus ir supjaustykite smulkiais kubeliais. Persimonų ant skrudintų ir sviestu apteptų duonos riekelių. Puoškite kaparėliais.
kubelius sudėkite į dubenį ir apšlakstykite laimo sultimis. Sudėkite smulkiai III variantas
supjaustytus bazilikų lapelius ir išmaišykite. Palikite porai valandų marinuotis. 2 pomidorai, geltona saldžioji paprika, šaukštas alyvuogių aliejaus, 2 česnako
2. Sūrį Bri supjaustykite kubeliais. Kiekvieną gabalėlį pamirkykite išplaktame skiltelės, šaukštelis pesto padažo su bazilikais, pagal skonį druskos, šviežiai maltų
kiaušinyje ir apvoliokite džiūvėsiuose, o tada - ant keptuvės. Kepkite trumpai - abi juodųjų pipirų.
puseles po 30-60 sekundžių arba kol švelniai paruduos. Pomidorų galus įpjaukite, tada nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę,
3. Apkeptus sūrio gabalėlius išdėliokite ant sausainių (arba paplotėlių) ir ant minkštimą supjaustykite kubeliais, sumaišykite su smulkinta saldžiąja paprika,
viršaus uždėkite po šaukštą persimonų kubelių su bazilikais. šlakeliu aliejaus ir pesto padažu. Gauta mase aptepkite duonos riekeles. Puoškite
kapotais žalumynais.
IV variantas
Margaspalviai sumuštiniai
200 g mėlynųjų pelėsių sūrio, 100 g vytinto kumpio, 4 šaukštai balzaminio padažo.
Produktai:
Skrudintas duonos riekeles aptepkite balzaminiu padažu, tada dėkite po gabalėlį
Prancūziškas batonas 1 vnt.
mėlynųjų pelėsių sūrio ir vytinto kumpio.
Smidrai: 40 g (t. y. smidrų daigai)
Džiovinti pomidorai: 5 vnt. Sumuštiniai su vištų kepenėlių paštetu
Sviestas: 3 valg. š. Produktai:
Mėlynųjų pelėsių sūris: 300 g 500 g vištienos kepenėlių
Saliamis: 200 g 2 vnt. svogūnų
Fetos sūris: 100 g 6 skiltelės česnako
Kaparėliai: 2 valg. š. 100 g sviesto
Pomidorai: 2 vnt. 200 ml grietinėlės
Paprikos: 1 vnt. 1 šaukštelis druskos

222. 223.
 3 šaukštai brendžio Sumuštinis gali būti buitiškas ir
1 šaukštelis muskato riešuto (tarkuoto) proziškas kasdienos valgis. Arba
Kaip gaminti: elegantiškas ir spalvingas vaišių
1. Svogūnus ir česnaką nulupkite ir smulkiai supjaustykite. stalo akcentas. Viskas priklauso nuo
2. Keptas vištų kepenėles išdėliokite ant popierinio rankšluosčio, kad nusausėtų. pateikimo.
3. Sviestą išlydykite didelėje keptuvėje ir jame iki auksinio atspalvio apkepkite Ar šventė, ar užgriuvo netikėti
svogūnus ir česnakus. svečiai, ar tiesiog norite surengti
4. Kai daržovės apkeps, perdėkite į kokį nors indą, o tame pačiame svieste ant vakarėlį. Mokėti greitai ir išradingai
didelės ugnies apkepinkite kepenėles, kol gražiai apskrus. Leiskite ataušti. paruošti dailius sumuštinius visada
5. Į trintuvę sudėkite atvėsintas kepenėles, svogūnus ir česnakus, grietinėlę, praverčia. Net iš paprasčiausių kasdienių
brendį (ar konjaką) ir tarkuotą muskato riešutą, pagal skonį pasūdykite ir viską gerai produktų, kurių įprastai būna daugelio
sutrinkite. Paruoštą masę perdėkite į norimą indą, uždenkite dangčiu ir valandai iš mūsų šaldytuve galima sukurti, ką
įdėkite į šaldytuvą, kad sustingtų. nors gražaus.

Sumuštiniai su lašišos kremu Keli aktualūs pastebėjimai

Produktai: • Jei norite, kad sumuštiniai atrodytų patraukliai ir elegantiškai, ruoškite juos
150 g varškės nedidukus. Tokius ir svečiams bus patogiau valgyti.
100 g silpnai sūdytos lašišos filė • Jei norite, kad sumuštiniai būtų puošnūs, rinkdamiesi jiems produktus,
100 g majonezo atkreipkite dėmesį į jų spalvas. Skirtingos spalvos, ryškūs produktai traukia akį ir
50 ml grietinėlės gražiai atrodo.
pagal skonį druskos, juodųjų pipirų, • Pasitelkite į pagalbą įvairius vaišių stalui skirtus aksesuarus: spalvingus
japoniškų krienų „Wasabi“, petražolių, smeigtukus, iešmelius ir pan. Taip pat nepamirškite ir riešutų, egzotinių vaisių,
krapų. šiltuoju sezonu ypač gražiai atrodo ryškios uogos ir gyvos valgomosios gėlės.
Kaip gaminti:
1. Elektriniu smulkintuvu viename inde sumaišome grietinėlę, varškę, majonezą,
pusę lašišos, pipirus.
2. Į gautą masę įpilame kelis lašus aštraus padažo ir sudedame smulkintus
žalumynus.
3. Likusį lašišos gabaliuką supjaustome kubeliais ir taip pat sudedame į kremo
masę kartu su prieskoniais. Viską dar kartą sumaišome ir patiekiame prie skrudintos
duonos, traškučių ar krekerių.
Vaikų stalui
Smagios idėjos, kaip išradingai patiekti sumuštinius

224. 225.
 SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Karšti suvožtiniai su Mocarela ir abrikosais
1. Kokių produktų reikia norint pagaminti paprastą sumuštinį? Produktai:
2. Užduotis: laukiate svečių, o šaldytuve tik tokie produktai: varškė, sviestas, Balta duona
kiaušiniai, keli agurkai ir pomidorai. Reikia iš turimų produktų pagaminti Mocarela
sumuštinius. Duonos ir pyrago taip pat yra. Abrikosai
3. Kas suteikia sumuštiniams žaismingumo? Sviesto
Kaip gaminti:
Suvožtiniai gaminami panašiai kaip ir Ant duonos riekės uždėkite sūrį ir abrikoso riekelių, uždėkite kitą baltos duonos
paprastieji, tik ant viršaus uždedama kita, sviestu riekelę ir kepkite sumuštinių keptuvėje, kol duona gražiai apskrus. Sumuštinį
aptepta baltos ar juodos duonos riekutė. Suvožtiniai perpjaukite pusiau.
sumuštiniai tinka kelionėms, išvykoms.
Suvožtinis su vyšniniais pomidorais
RECEPTAI Produktai:
Suvožtinis su vištiena, pomidoru, avokadu ir pelėsiniu sūriu Prancūziškas batonas
Produktai: Sviestas
Balta duona Virta saliamio dešra
Salotų lapai Vyšninių pomidorų
Keptos vištos krūtinėlės Laiškiniai česnakai
Kepta šoninė Kaip gaminti:
Raudonas pipiras Išilgai perpjaukite gabalą prancūziško batono, apatinę dalį aptepkite sviestu,
Avokadas uždėkite 5 griežinėlius virto saliamio, 6 vyšninių pomidorų griežinėlius ir pabarstykite
Pelėsinis sūris pjaustytais laiškinių česnakų laiškais. Sumuštinį suvožkite.
Volčesterio padažas
Majonezas Suvožtinis su riešutų sviestu ir obuoliais
Kaip gaminti: Produktai:
Ant duonos riekės tepkite majonezą, dėkite pelėsinį sūrį, salotos lapą, keptą vištos Duona
krūtinėlę, raudonąjį pipirą avokadą, keptą šoninę, užtepkite dar truputį majonezo ir Riešutų sviestas
pašlakstykite Volčesterio padažo, uždėkite dar vieną riekelę duonos ir perpjaukite Obuoliai
sumuštinį pusiau. Kaip gaminti:
Suvožtinis su rūkyta lašiša, kiaušiniais ir agurkais Ant duonos riekės tepkite riešutų sviestą, dėkite nulupto obuolio riekeles ir
Produktai: uždėkite dar vieną duonos riekę. Sumuštinį perpjaukite pusiau.
Duona
Virti kiaušiniai Suvožtinis su rūkyta kalakutiena
Rūkyta lašiša Produktai:
Tepamas sūrelis 20 duonos su saulėgrąžom riekių,
Agurkas sviesto,
Svogūno laiškai abrikosų uogienės,
Kaip gaminti: 30 griežinėlių rūkytos kalakutienos kumpio,
Ant duonos riekės tepkite sūrelį, dėkite agurko riekeles rūkytos lašišos gabalėlius, 10 griežinėlių ementalio,
kiaušinius, pabarstykite smulkintų svogūno laiškų. Užvožkite kita duonos rieke. gražgarščių,

226. 227.
 300 g raudonųjų saldžiųjų paprikų supjaustytų žiedais, Krostiniai (Crostini) – tai mažos,
200 g raudonųjų svogūnų supjaustytų žiedais. plonos, apskrudintos prancūziškos
Kaip gaminti: arba itališkos duonos riekelės,
Vieną sviestu apteptą riekę užtepkite uogiene, sudėkite likusius produktus, ant ant kurių dedami keli ingredientai.
viršaus uždėkite antrą sviestu apteptą riekę. Sumuštinį perpjaukite pusiau. Krostiniai pateikiami kaip užkandžiai –
apetitui sužadinti.
Suvožtinis su sūriu ir kumpiu Tai sumuštinis su virta vištienos
Produktai: krūtinėle ir kumpiu, salotų lapais ir
10 bandelių su sūriu, pomidorais. Visi minėti ingredientai sluoksniais dedami tarp dviejų (arba trijų)
sviesto, skrudintų riekelių, perteptų majonezu. Tai labai populiari sumuštinių rūšis Niujorke.
svogūnų su obuolių čatniu, Ypač juos mėgsta Vindzoro hercogas ir hercogienė.
20 griežinėlių virto kumpio,
gražgarsčių, Kubietiškas sumuštinis
20 griežinėlių pomidorų, Tai mėgstamiausias Majamio
raudonųjų svogūnų supjaustytų žiedais. užkandis. Geriausia pirkti šiuos
Kaip gaminti: sumuštinius užkandinėse, kurios
Bandeles aptepkite sviestu, uždėkite po vieną valgomąjį šaukštą čatnio, ant viršaus vadinasi „Loncherias“. Šis sumuštinis
likusius produktus. Sumuštinį suvožkite, perpjaukite pusiau. panašus į mums gerai žinomus
degalinėse pardavinėjamus submarinus.
Jis susideda iš kumpio griežinėlių,
keptos kiaulienos, sūrio ir marinuotų daržovių, dedamų į išilgai įpjautą kubietišką
bandelę. Po to sumuštinį šildo ir skrudina specialiame prese (taip pat, kaip ir itališkus
paninius).

„Falafel“ sumuštinis
Tai labai mėgstamas nacionalinis
gatvės užkandis Izraelyje, nors ir visoje
Vidurio Azijoje taip pat. Sumuštinis
patiekiamas pitoje (specialiame
paplotėlyje) su tachino padažu ir
Suvožtinių tradicijos svetur papildomais ingredientais. Kai kurie
Italai visada mėgo valgyti duoną su kuo tik įmanoma. Istorija byloja, kad naudoja tam pjaustytus salotų lapus,
sumuštiniai buvo laikomi krikščionišku maistu. Italai padovanojo pasauliui skanias raugintas daržoves. Kiekvienas „Falafelo“ sumuštinis gali būti savotiškas. Kai
„atviras“ dovanas tokias, kaip pica arba focaccia, o taip pat pagardintus aromatingus kurie mėgsta, kai iš viršaus uždedama raugintų kopūstų, pomidorų gabaliukų ir
traškančius skrebučius – bruschetta (brusketa). tachino bei viską pabarsto čili pipirais.
Panini – tai traški duona su šilta mėsa ir sūriu. Dauguma italų renkasi tiesiog
paninius, tačiau kai kurie mėgsta paninius, keptus karštame prese. ,,Finger“ sumuštinis prie arba-
Brusketa – tai česnakinė duona, įgijusi atviro sumuštinio formą. Pradžioje ją tos
pagardina alyvuogių aliejumi, o po to apskrudina. Po to karštą duoną lengvai pabarsto „Finger“ sumuštiniai gaminami
česnakais ir dar kartą apšlaksto alyvuogių aliejumi bei savo nuožiūra prideda įvairių iš plonų duonos riekelių , kurios yra
ingredientų. pagamintos iš rupių miltų.

228. 229.
 Pradžioje plonai užtepama sviesto, kad duona neišbrinktų ir nesutrupėtų nuo Sluoksniuoti sumuštiniai
ingredientų išskiriamų skysčių, po to nupjaunamos plutelės. Na, o po to dedami
ingredientai. Gaminami iš 2-3 sluoksnių duonos
ar pyrago, kurie aptepami duonos
Suvožtinių pavyzdžiai riekelės storio užkandžių sviestu. Šie
sumuštiniai, paruošti su įvairiomis
skoningomis ir spalvingomis masėmis,
būna ne tik skanūs, bet ir dekoratyvūs.
Pyragą ar duoną supjaustyti
išilgai kepalo 0,5 storio riekėmis, jas
suvienodinti, plutas nupjauti. Ant baltos duonos riekės užtepti rūkyto kumpio
sviestinės masės sluoksnį, uždėti juodos duonos riekę, prispausti, užtepti sviestinės
varškės sluoksnį, vėl uždengti juodos duonos rieke, užtepti šprotų sviesto ir vėl
uždėti baltos duonos rieke, tada paslėgti ir pašaldyti. Taip paruoštą duonos ir užtepų
„pyragą“ supjaustyti skersai riekių 2 cm storio stačiakampiais ar keturkampiais.

RECEPTAI
Mini sumuštiniai su lašiša
Produktai:
Sūdyta ar rūkyta lašiša
Sviestas, margarinas ar tepamas sūrelis
Forminė duona
Kapoti krapai
Šviežias agurkas
Kaip gaminti:
1. Nupjauti duonos plutas.
2. Padaryti trisluoksnius sumuštinius, aptepus sviestu ,ir vieną dalį pabarstyti
krapais,o ant kitos uždėti riekelę agurko.
3. Suvynioti sumuštinius į plėvelę ir šiek tiek palaikyti šaldytuve.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 4. Perpjauti sumuštinius pusiau – gaunasi du stačiakampiai.
1. Kaip gaminami suvožtiniai?
5. Juos apvynioti lašišos juostelėmis ir supjaustyti nedideliais gabaliukais.
2. Pavyzdžiuose duoti klaidingi pavadinimai, ištaisykite juos:
Patiekti papuošus žalumynais.
a) Falafel – tai mažos, plonos, apskrudintos prancūziškos arba itališkos duonos
riekelės - ant kurių dedami keli ingredientai.
b) Brusketa – tai traški duona su šilta mėsa ir sūriu. Sluoksniuoti sumuštiniai
c) Krostiniai – tai česnakinė duona, įgijusi atviro sumuštinio formą. Produktai:
3. Kaip ruošiami kubietiški sumušiniai? Balta duona (5 dideli griežinėliai)
4. Kuo ypatingas „Falafel“ sumuštinis? Dešra (mėgstama, kuri lengvai pjausis) 200 g
Sūris (olandiškas) 200g
Sviestas 150 g
Pomidorų pasta 1 valgomasis šaukštas

230. 231.
 Malta paprika pusės šaukštelio pomidorų tyrės,
Krapai arba petražolės šaukšto susmulkintų petražolių ir krapų,
Kaip gaminti: trupučio kario, maltų saldžiųjų paprikų, trupučio tarkuoto muskato, druskos,
1. Nupjaukite duonos plutą. Sviestą sumaišykite su pomidorų pasta ir malta maltų juodųjų pipirų, trupučio citrinų sulčių
paprika. Dešrą ir sūrį, reikia supjaustyti plonomis riekelėmis. Kaip gaminti:
2. Ant duonos užtepti sviesto ir uždėti dešros gabalėlį. 1. Pertrintą varškę išsukite su grietine, pasūdykite, įberkite pipirų ir padalinkite
3. Antrą duonos riekę taip pat patepti sviestu, uždėti dešrą (sviestas į apačią), į keturias dalis.
švelniai paspauskite, ant viršaus užtepti vėl sviesto ir užkloti sūrio griežinėliu. 2. Baltam sluoksniui: varškę sumaišykite su garstyčiomis.
4. Kartokite šią procedūrą taip, kad gautumėte du sluoksnius su dešra ir sūriu. 3. Geltonam sluoksniui: varškę sumaišykite su kariu ir virtu kiaušinio tryniu.
5. Sumuštinį lengvai prispauskite ir dėkite į šaldytuvą. 4. Raudonam sluoksniui: varškę sumaišykite su pomidorų tyre ir maltomis
6. Prieš patiekdami, supjaustykite 1 cm storio griežinėliais skersai ir papuoškite saldžiosiomis paprikomis.
žaluma. 5. Žaliam sluoksniui: varškę sumaišykite su žalumynais, citrinų sultimis ir
Sluoksniuotas sumuštinis trupučiu tarkuoto muskato.
Produktai: 6. Kiekvieną duonos riekelę aptepkite skirtingos spalvos varškės mase, sudėkite
Juoda duona 200 g vieną ant kitos ir truputį prispaudę, palaikykite porą valandų šaldytuve.
Batonas 250 g 7. Supjaustykite įvairiom formom ir skanaukite.
Sviestas 150 g
Fermentinis sūris 50 g
Kiaušiniai 3 vnt Vėrinukai
Dešra 100 g
Druska pagal skonį RECEPTAI
Pipirai pagal skonį
Vėrinukai - laiveliai
Kaip gaminti:
Produktai:
1. Duoną ir batoną suraikyti didelėmis
250 g faršo
0,5 cm storio riekėmis. Sviestą gerai išsukti ir padalinti į 3 lygias dalis. Mėsą sumalti
1 kiaušinis
mėsmale ir atskirame dubenėlyje sumaišyti su dalimi sviesto.
1 riekelė batono išmirkyto piene
2. Kitame dubenėlyje su kita išsukto sviesto dalimi sumaišyti smulkiai
Druska
sukapotus kietai virtus kiaušinius ir tarkuotą fermentinį sūrį. Trečiame dubenėlyje
Pipirai
su išsuktu sviestu sumaišyti sumulkintas žalumynines daržoves (geriausiai jas
Čiobreliai arba kitos mėgstamos žolelės
sugrūsti grūstuve).
2 skiltelės česnako
3. Paruoštomis masėmis aptepti duonos ir batono riekes, dedant vieną at kitos
Sezamo sėklos
susluoksniuoti, paslėgti tarp dviejų lentelių, palaikyti šaldytuve 4-5 valandas ir
Sūris
supjaustyti trikampiais ar keturkampiais gabalėliais, riekelėmis, kurios išdėliojamos
Baziliko lapeliai
didlėkštėje.
Kaip gaminti:
Sluoksniuoti sumuštinukai 1. Mėsą paruošiam kaip kotletams, į faršą sudedame batoną, įspaudžiame
Poduktai: česnako skilteles, įmušam kiaušinį, suberiam prieskonius ir viską gerai suminkom.
200 g forminės duonos, 2. Iš paruošto faršo darome nedidelius rutuliukus, apvoliojame sezamo sėklose
200 g varškės, ir kepame ant įkaitinto aliejaus iš visų pusių ,kol gražiai apskrus.
4 šaukštų grietinės, 3. Nusausinam ant popierinio rankšluosčio. Iš plonai pjaustyto sūrio išpjaustome
šaukštelio garstyčių, bures. Ant medinių iešmelių veriame sūrį arba/ baziliko lapelį ir įspaudžiame į faršo
kiaušinio trynio, rutuliuką.
232. 233.
 Vėrinukai su mocarela alyvuogėm ir agurkais 14. ŠALTIEJI ŽUVIES PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI
Produktai:
Mocarela 14.1. Jūrinės žuvys
Agurkas
Alyvuogės (be kauliukų) Jūros lydeka
Vynuoginiai pomidorai Jūros lydekos yra giminingos
Baziliko lapeliai menkėms. Tai dugninės žuvys,
Mediniai iešmeliai gyvenančios 50 – 1000 m gylyje. Jos
Kaip gaminti: užauga truputį ilgesnės nei metras ir
1. Agurką supjaustyti kubeliais. gali sverti apie 15 kg. Jūros lydekos paplitusios Šiaurės bei Pietų Atlante. Gaudomos
2. Visus išvardintus produktus suverti ant medinių iešmelių. dugniniais tralais ir ūdomis.
Po pavadinimu jūros lydeka parduotuvėse ir kitose prekyvietėse dažniausiai slepiasi
Spalvoti vėrinukai ne viena žuvų rūšis. Būkite atidūs rinkdamiesi jūrines lydekas – visų jų mažėja, tik
Produktai: europinių paprastųjų jūrinių lydekų (Merluccius merluccius) ir ilgųjų jūrinių lydekų
Mocarela (Merluccius productus) yra likę kiek daugiau. Ši žuvis labai dažnai naudojama žuvies
Vynuoginiai pomidorai pirštelių ar krabų lazdelių gamyboje, deja, dažniausiai ant pakuočių trūksta tikslaus
Baziliko lapeliai naudotos žuvies pavadinimo.
Džiovintos prieskoninės žolelės
Mediniai iešmeliai Paltusas
Kaip gaminti: Paltusas – itin plėšri žuvis, mintanti menkėmis
1. Mocarelos rutuliukus pavolioti ir kitomis žuvimis. Paltusai savo dydžiu išsiskiria
džiovintose prieskoninėse žolelėse. iš visų plekšninių žuvų. Kai kurie milžinai gali
2. Visus išvardintus produktus suverti ant medinių iešmelių. užaugti iki 3 – 4 m ilgio ir sverti 300 kg. Paltusai
sugaunami prie Grenlandijos, Niūfaundlendo,
Airijos, Škotijos krantų, Barenco jūroje ir palei
Vėrinukai su rūkytu kiaulienos kumpiu Norvegijos krantus. Šios žuvys taip pat auginamos ūkiuose Norvegijoje ir Ispanijoje.
Produktai:
Balta duona Jūrų velnias
Sviestas Jūrų velnias yra lėta ir vangiai judanti dugninė žuvis,
Salotų lapai plaukiojanti 20 – 1000 m gylyje. Pilnai užaugusi gali pasiekti 2
Rūkytos kiaulienos kumpis m ilgį. Pirmieji trys nugarinio peleko spinduliai su odos skiaute
Alyvuogės viršuje yra virtę savotiška „meškere“, kurią virpindamas virš savo
Kaparėliai didžiulės burnos jūrų velnias vilioja grobį – žuvis, vėžiagyvius
Melionas ir kitus didesnius jūrinius gyvūnus, retkarčiais jų skrandžiuose
Kaip gaminti: randama net paukščių. Ši žuvis dėl tokios medžioklės strategijos
1. Specialiomis formelėmis iš baltos duonos riekelių išspaudžiami apskritimai. daugelyje kalbų yra vadinama „žuvimi meškeriotoja“.
2. Duona užtepama sviestu ir ant viršaus uždedami salotų lapai. Jūrų velnias paplitęs visose Atlanto vandenyno pakrantėse,
3. Į plonai atpjauto kaiulienos kumpio vidų įsukami kubeliais pjaustyti melionai Viduržemio ir Juodojoje jūrose, taip pat Baltijos jūros
ir persmeigiami mediniu iešmeliu. pietvakarinėje dalyje, Skagerako, Kategato ir Orezundo
4. Iešmelis su kumpiu smeigiamas į paruoštą duoną, ant viršaus dedama sąsiauriuose.
alyvuogė, supjaustyta griežinėliais ir kaparėlis. Šios žuvys labai populiarios kulinarijoje. Dažniausiai vartojama ne visa žuvis, o

234. 235.
tik uodega, kuri supjaustoma porcijomis, gali būti su oda arba be jos, ir skruostai. Jų silpną virškinimo sistemą, nepatartina valgyti riebžuvės. Dėl sukeliamų virškinimo
skanią, ašakų neturinčią mėsą galima ruošti labai įvairiai. negalavimų prekyba riebžuve uždrausta Italijoje ir Japonijoje.

Ungurys Rykliai
Ungurių gyvenimo ciklas yra ganėtinai Rykliai priskiriami prie kremzlinių žuvų,
neįprastas, apie jį vis dar mažai žinoma. kadangi neturi kaulų. Ryklio mėsa standi ir liesa,
Unguriai gyvena labai ilgai, yra duomenų, rafinuoto skonio, ją galima gaminti įvairiais
jog kai kurie jų yra pasiekę 100 metų amžių. būdais.
Unguriai sutinkami Šiaurės Atlante, Baltijos ir Paprastasis dygliaryklys
Viduržemio jūrose, kur jie migruoja į upes ir Tai itin reta rūšis. Jo filė gali būti parūkyta
upelius užaugti ir subręsti. ir parduodama kaip jūrinis ungurys. Europoje
Visi unguriai neršia Sargaso jūroje (skalaujančioje Karibų salas ir Šiaurės be pradėjusių nykti dygliaryklių dažniausiai
Amerikos rytinę pakrantę), o lervutės į Europą sugrįžta pasinaudodamos Golfo parduodami silkiniai, kiauniniai ir katiniai rykliai.
srove. Jos pasiekia Europą tik po 3 metų kelionės ir tuo metu jau yra vadinamos Rytų Azijoje – melsvieji rykliai, o Amerikoje –
stikliniais unguriukais, kadangi jų kūnas būna visiškai permatomas. Patelės tuomet mažeji juodapelekiai.
migruoja į vidaus vandenis, o patinėliai pasilieka jūrų priekrantėje arba upių žiotyse.
Prieš gaminant ungurius reikia nulupti. To daryti nereikia tik jei jie rūkomi. Prieš Raja
lupant ungurio odą reikia įtrinti druska, aplink galvą odą įpjauti ir traukti uodegos
link.

Tilapija
Tilapijomis vadinama ne viena žuvų rūšis,
o apie šimto rūšių žuvų grupė. Dažniausiai
parduotuvėse ir kitose prekyvietėse galima
nusipirkti nilinės tilapijos, auksinės tilapijos, Rajų paprastai parduodami tik sparnai, jau be odos ir kremzlių. Ypač skanūs rajų
taip pat mozambikinės tilapijos. sparnai būna patroškinti ar trumpai pavirti apie 15 – 20 min.
Tilapijos kilusios iš Afrikos, ūkiuose
auginamos jau daugiau kaip 3000 metų. Jos gyvena gėlame ir apysūriame vandenyje Eršketai
ir yra visaėdės. Tilapijos auginamos Afrikoje ir Azijos tolimuosiuose rytuose, siekiant Šviežio jauno eršketo mėsa minkšta ir liesa. Todėl
patenkinti vietines bei smarkiai augančias užsienio rinkas. Tropinėmis sąlygomis šią švieži, pramoniniu būdu veisiami eršketai dažnai
rūšį auginti gana paprasta, o auginant atšiauresnėmis – vanduo turi būti šildomas, būna geresnės kokybės nei greitai užšaldyti laukiniai
tam dažnai panaudojama įvairių jėgainių ir fabrikų sugeneruojama šiluma. eršketai. Taip pat jie gali būti rūkomi. Šviežio eršketo
mėsa panašaus skonio į ryklieną. Šios žuvys gali užaugti iki 3,5 m ilgio ir iki 280 kg
Riebžuvė, geltondryžė riebžuvė svorio, tačiau dažniausiai būna 1-2 m ilgio. Eršketai paplitę nuo nuo poliarinio rato
Ši žuvis ne veltui yra vadinama riebžuve. iki Maroko, taip pat Viduržemio jūroje. Anksčiau jie neršdavo didžiosiose Europos
Ji nesugeba suskaidyti vaško esterių – upėse, tačiau pradėjus jas tvenkti ir dėl užterštumo šių žuvų sumažėjo, todėl šviežių
gempylotoksinų, kurių gausu šių žuvų Europoje beveik neparduodama. Patartina rinktis jaunus eršketus.
mityboje. Jie kaupiasi raumenyse ir sudaro
14 – 25 proc. žuvies svorio. Labai dažnai Silkiažuvės
visame pasaulyje ji yra painiojama su taukine Šiam būriui priklausančios jūrinės žuvys paprastai turi ilgą, siaurą kūną, visą
skumbre, kurios mėsa akivaizdžiai nusileidžia padengtą sidabriniais žvynais. Jos ruošiamos įvairiai: šviežios, sūdomos, rūkomos,
riebžuvės mėsai. Žmonėms, turintiems marinuojams.
236. 237.
 Šviežia žalia silkė dažniausiai kepama (ir ant grotelių). Ar ji kokybiška galima
spręsti iš raudonų skruostų.
Atlanto silkės
Jos paplitusios šiaurės Atlante nuo Bretanės
iki Grenlandijos ir Svalbardo, taip pat Šiaurės ir
Baltijos, Baltojoje ir Barenco jūrose. Vakarų Atlante
jos gyvena prie Kanados ir šiaurinės JAV dalies.
Ramiojo vandenyno silkės
Labai panašios į Atlanto silkes, skiriasi tik
slankstelių skaičiumi ir neršimo būdu. Naudojama
kaip užkandis, sūdyta, marinuota, kepta ir
pamarinuota, salotoms, užtepams.
Sardinės
Sardininės paplitusios nuo Šaiurės jūros pietinė
dalies iki Atlanto vandenyno krantų ties Maroku.
Jos dažnos Viduržemio jūros vakarinėje dalyje,
taip pat atplaukia ir iki Juodosios jūros. Sardinės
po silkių yra antros pagal populiarumą verslinės
žuvys. Sardinės nuo silkių ir šprotų skiriasi tuo,
kad žiaunų dangteliai – suragėjusiais kraštais. Be
to jos turi per pusę kūno pagal nugaros liniją einančią tamsių dėmių eilę. Sardinės
gali užaugti iki 26 cm ilgio, tačiau dažniausiai būna mažesnės nei 20 cm. Šviežios
sardinės dažniausiai kepamos, marinuojamos, tinka salotoms.
Ančiuviai
Ančiuvių žuvys paplitusios nuo šiaurės jūros iki
Atlanto vandenyno krantų ties Maroku, taip pat
Viduržemio ir Juodojoje jūrose. šios šeimos ūuvys
gali užaugti daugiausiai iki 15 cm, jos plaukioja
labai dideliais būriais. Parduotuvėse jų galima rasti
marinuotų su druska ir aliejumi. Naudojamos
salotoms, padažams, užtepams.
Paprastoji saulažuvė
Saulažuvės vertinamos, kaip labai skanios
žuvys. Jos paplitusios Atlanto vandenyno rytinėje
dalyje nuo Norvegijos iki Pietų Afrikos, taip pat
Ramiajame vandenyne. Paprastąsiais saulažuves
patartina gaminti tais būdais, kurie neslopina
puikaus išskirtinio žuvies skonio.
238.
Menkiažuvės
Šiam būriui priklauso 10 šeimų ir iš viso daugiau
nei 650 žuvų rūšių. Dauguma jų gyvena Šiaurės
pusrutulyje. Jų pelekai paprastai minkšti. Dauguma
žuvų ant žando turi po vieną ūselį, kai kurios jų turi
ir apie žiaunas. Menkė gali užaugti iki 2 m ilgio,
tačiau dažniausiai būna ne ilgesnės kaip 80 cm.Viena
iš kokybiškos žuvies rūšių yra Baltijos menkė. Jos
turi tris nugarinius pelekus, apatinis žandikaulis
trumpesnis nei viršutinis. Nugara žalsvai ruda su
tamsesnėmis dėmėmis, pilvas šviesesnis.
Atlanto menkės yra paplitusios nuo Svalbardo iki
Didžiosios Britanijos vakarinės pakrantės, jų taip pat
pagaunama prie Grenlandijos ir Šiaurės Amerikos
krantų. Taip pat svarbios ir šioms menkėms giminigos
didžiagalvės ir poliarinės menkės. Parduotuvėse galima rasti šviežių menkių, jų filė
(žalių ar greitai užšaldytų), taip pat nesūdytų vytintų ar sūdytų džiovintų. Mėsa
tinkama kepti ir virti ant silpnos ugnies. Taip pat parduodami menkių ikrai – rūkyti
ar iš jų pagaminta pasta.
Nuo Islandijos iki Portugalijos paplitę paprastieji merlangai. Jų apatinis
žandikaulis trumpesnis nei viršutinis, neturi ūselio. Gali užaugti iki 70 cm, tačiau
būna mažesnės nei 40 cm. Nugara tamsesnė nei pilvas. Jų išskirtinė savybė – juoda
dėmė prie krūtininio peleko. Šios žuvys parduodamos šviežios ir filė, tap pat greitai
užšaldytos. Nors ir nelabai vertinga, jų mėsa puikaus skonio ir aromato. Tinka kepti
ir virti ant silpnos ugnies.
Ledjūrio menkės, arba saidos. Jų apatinis žandiaulis ilgesnis nei viršutinis,
ūselių jos neturi, nugara žalsvai ruda, pilvas sidabrinės pilkos spalvos. Šios žuvys
vertingesnės nei apie jas manoma; jų mėsa dažniausiai parduodama filė pavidalu,
tinka kepti.
Menkė
Lydekinės menkės – jos populerios Viduržemio
jūros regiono šalyse. Jos gali užaugti iki 1,2 m, bet
dažniausiai būna mažesnės nei 70 cm. Šios skanios
baltos mėsos žuvys parduodamos šviežios ir greitai
užšaldytos. Skaniausios jos šviežios – keptos ar
troškintos.
Komerciškai vis svarbesnės tampa melsvosios
ilgauodegės menkės, žvejojamos Naujosios
Zelandijos vandenyse ir prie Patagonijos. Kadangi
skani jų mėsa labai greitai genda, žuvys apdorojamos
239.
jau žvejybos laivuose. Europoje parduodama tik greitai užšaldytų šių žuvų filė be
ašakų, su oda arba be jos. Jų mėsa minkšta ir šviesi, skaniausia troškinta savose
sultyse, virta ant silpnos ugnies arba kepta.
Paprastieji beriksai
Šios žuvys gyvena giliuose vandenyse, turi
dygliuotus žvynus. Jų nugara, galva ir pelekai
ryškiai raudoni, šonai ir pilvas blizgios baltos
spalvos. Nugaišusių žuvų visas kūnas paraudonuoja.
Paprastieji berikai gali užaugti iki 60 cm, jų svoris
gali siekti 1,4 kg. Balta standi mėsa skaniausia kepta
keptuvėje, orkaitėje ar ant grotelių.
Skorpenžuvių būrys
Šį būrį sudaro įvairios dygiapelekės žuvys, turinčios dideles galvas, kurios daugiau
ar mažiau dengtos raginiais šarvais. Vienos iš šios šeimos žuvų yra Auksaspalvės
skorpenos. Jų pilvas plokščias, galva padengta šarvais, dygliuota. Ant priekinių
nugarinių pelekų jos turi nuodingas liaukas, kurios gali stipriai sužeisti. Tačiau
jas apdorojus termiškai nuodai visiškai pašalinami. Gali užaugti iki 50 cm, tačiau
dažniausiai užauga 30 cm. Jų kokybiška balta mėsa dažniausiai naudojama sriuboms
ir troškiniams arba troškinama savo sultyse.
Didysis jūrinis ešerys – gali užaugti
iki 1 m ir sverti iki 15 kg, tačiau vidutinis jų ilgis – 40
cm. Parduotuvėse dažniausiai galima įsigyti didžiųjų
jūrinių ešerių filė, pakrantėse taip pat parduodamos
ir sveikos žuvys.
Jūros ešerius galima atpažinti iš raudonos spalvos,
taip pat išsiskiria didelės akys ir į priekį išsišovusi
apatinė žiočių dalis. Gyvena daugiausiai Šiaurės Atlante nuo Špicbergeno salos iki
Šiaurės Amerikos pakrantės.
Kulinarijoje labiausiai išpopuliarėjo paprastieji vilkešeriai. Šių žuvų filė
parduodama rečiau, dažniausiai šių žuvų galima įsigyti sveikų. Tuomet jas galima
240.
atpažinti iš dviejų maždaug tokio pat ilgio nugarinių pelkų. Jų žvynai dideli, viršutinė
pusė tamsių atspalvių – iki pelenų spalvos, šonai sidabriniai, o pilvas šviesus. Šios
plėšrios žuvys minta vėžiagyviais ir žuvimi todėl ir yra tokios skanios. Šios žuvys
yra vienos geriausių žuvų kulinarijoje, tačiau ir labai brangios. Ruošiant jų puikaus
skonio mėsą, tinka dauguma maisto gaminimo būdų, bet reikia stengtis neužgožti
šių žuvų skonio.
Kitos ešerinių šeimos rūšys: dėmėtieji
vilkešeriai, amerikiniai akmeniniai ešeriai taip
pat vertingos. Akmeniniai ešeriai, arba gruperiai
paplitę visose vidutinių platumų klimato juostoje
esančiose jūrose. Šios žuvys paprastai apsistoja
netoli koralinių rifų ar uolų, todėl jas pagauti gana
nelengva. Parduodama jų nedaug, nors mėsa ir labai skani.
Dauguma visame pasaulyje paplitusių gruperių
yra labai ryškiai raštuoti arba spalvingi; o kitų
žuvų, pavyzdžiui, vienų mėgstamiausių JAV
rytinės pakrantės žuvų juodųjų akmeninių ešerių,
atspalviai yra nuo rudos iki juodos .
Italijoje labai populiarūs rudirji gruperiai. Jie
gali užaugti iki 1,5 m ilgio, bet dažniausiai būna
tik apie 90 cm ilgio. Šios žuvys paplitusios nuo
Lamanšo sąsiaurio iki Pietų Afrikos, taip pat jų
pagaunama ir Viduržemio jūroje. Apkeptą jų mėsą
galima troškinti.
Visų akmeninių ešerių mėsa mėsa yra skani.
Melsvųjų ešerių šeimai priklauso melsvasisi
ešerys, kitaip melsvažuvė. Būdamos riebios,
didelės šios žuvys puikiai tinka kepti ant grotelių
arba rūkyti. Mažesnes melsvažuves geriausia kepti
arba troškinti savosose sultyse.
Stauridinės žuvys
Šių žuvų šeimą sudaro daugiau nei 150 rūšių. Jos laikomos vertingomis žuvimis.
Gyvena vidutinių platumų klimato juostoje esančiose jūrose. Paprastoji stauridė –
pailga žuvis, priekyje turinti trumpą nugarinį peleką, o gale ilgą. Viršutinė kūno dalis
būna nuo melsvų iki žalsvų atspalvių, šonai sidabriniai. Į akis krenta dideli šoninės
linijos žvynai, taip pat labai išsišakojęs uodegos pelekas.
Stauridinių šeimai priklauso ir kininės geltonuodegės.
Jos gali užaugti iki 2 m, tačiau dažniausiai būna ne ilgesnės
nei 1 m. Jos paplitusios vidutinių platumų klimato juostoje
esančiuose ir tropiniuose Atlanto vandenyno vandenyse,
taip pat Viduržemio jūroje.
241.
 Šios žuvys minta vėžiagyviais ir mažomis žuvimis, kulinarijoje jos populiarios.
Skani ir puikios kokybės europinių pompajų
mėsa. Paprastai šios žuvys neužauga didesnės nei 35
cm. Jos paplitusios nuo Biskajos įlankos iki Angolos.
Taip pat šiai šeimai priklauso nesunkiai atpažįstami
iš buko snukio paprastieji pompanai, kurie Floridos
pakrantėje laikomi vienomis geriausių geriausių
jūrinių žuvų, todėl jos brangiai kainuoja. Jų mėsa
labai skani, juos galima ruošti įvairiais būdais.
Rifešeriai
Rifešerių šeimą sudaro vidutinio didumo ir
didelės plėšrios žuvys. Jos paplitusios tropiniuose
vandenyse. Parduodama daugiau nei 100 rūšių dėl jų
baltos ir labai skanios mėsos. Vienas populeriausių
rifešerių yra šiaurinis raudonasis ešerys. Šių žuvų
mėsa sausa, balta, jas gana lengva išdarinėti, nes turi
mažai ašakų, yra didelės. Šias žuvis, kurių svoris apie
2-3 kg galima ruošti visais maisto gaminimo būdais, taip pat galima jas įdaryti. Šios
žuvys paplitusios šiltose Atlanto vandenyno šiaurės vakarų zonose nuo Karolinos iki
Meksikos.
Vienu svarbiausiu rifešerių laikomas Malabaro rifešeris. Be rausvų spalvų yra
ir ne mažai gelsvos spalvos žuvų, tokių kaip Kubos rabirubijos, kurių daugiausiai
sugaunama Karibų jūros vandenyse.
Kita puikiai vertinama rifešerių šeimos žuvis – graži ryškiai geltonos spalvos
Lutjanus jocu, arba dog snapper. Šios žuvys paplitusios Vakarų Atlante tarp
Masačiūsetso ir Brazilijos, rytinėje Atlanto vandenyno dalyje jų aptinkama nedaug.
Kulinarijoje jos vertinamos.
Jūriniai karosai
Jūrinių karosų šeimai priklauso apie 100 rūšių žuvų, kurios
paplitusios visose vidutinių platumų klimato juostoje esančiose
jūrose ir tropinėse jūrose.. vien tik viduržemio jūroje egzistuoja
20 įvairių jūrinių karosų rūšių. Kulinarijoje labai vertinamas
auksapalvis sparas, kitaip – auksaspalvė dorada.
242.
Žuvis pavadinimą gavo dėl aukso spalvos juostelės,
esančios nuo kaktos iki akių. Jų dydis gali siekti 70
cm. Puikiai tinka kepti, tik reikia neperkepti, nes
tuomet mėsa išsausėja.
Taip pat vertinamos rausvosios dorados,
raudonieji pagelai: abiejų šių žuvų mėsa puiki.
Kiek menkesnės vertės yra sidabriniai pageliai ir
raudonpelekiai pageliai.
Barzdotės
Barzdočių šeimos žuvys gyvena vidutinių
platumų klimato juostoje esančiose jūrose ir
tropinėse jūrose. Šios rūšies žuvys labai vertinamos.
Pavyzdžiui, europinės barzdotės, kurių žvynai
pašalinami iš karto po to, kai žuvis pagaunama, kad
būtų gerai matoma jų raudona odos spalva. Jos laikomos geriausiomis barzdočių
šeimos žuvimis. Labai skanios troškintos savo sultyse. Viduržemio jūros barzdotės
skaniausios keptos arba virtos ant silpnos ugnies.
Kefalinės
Kefalinių šeimos žuvys gyvena netoli krantų, jų
sugaunama visose vidutinių platumų klimato juostoje
esančiose jūrose ir tropinėse jūrose. Didžiagalvės
kefalės paplitusios Europos vandenyse.
Lūpažuvinės
Šių žuvų šeima didelė, gyvena vidutinių platumų
klimato juostoje esančiose ir šaltesnėse viso pasaulio
jūrose . jų kūno sandara primena ežeržuves. Šioms
žuvims būdinga: dėmėtas raštas, ilgas per visą
nugarą einantis pelekas, tvirti žvynai ir dideli
mėsingi žiomenys. Valgomos visų rūšių žuvys, tačiau
labiausiai vertinamos tik kelių rūšių – vaivorykštinės
lūpažuvės, geltondryžės papūgžuvės.
Vilkžuvės
Vilkžuvės gyvena šiaurės pusrutulyje, ten jos
paplitusios šaltuose jūrų vandenyse. Šioms žuvims
būdinga stora galva ir plačios žiaunos. Paprastosios
vilkžuvės filė arba griežinėliais supjaustyta nugarinė
labausiai tinka kepti. Mažosios vilkžuvės – ruošiamos
taip pat.
243.
 Skumbrinės
Skumbrinės – atvirose jūrose plaukiojančios
žuvys, dideliais būriais keliaujančios netoli vandens
paviršiaus. Atlanto skumbrės paplitusios nuo
Norvegijos iki Maroko, Viduržemio ir Juodojoje
jūrose. Jos užauga iki 30 cm, daugiausia iki 50
cm. Šios žuvys ganėtinai riebios, greitai genda. Jas
galima ruošti įvairiai, virti kepti, troškinti, ačiau
populiariausios – rūkytos.
Durklažuvinės
Visame pasaulyje paplitusi tik viena durklažuvių
rūšis. Išskirtinis šių žuvų bruožas – atsikišęs
durklo formos viršutinis žandikaulis. Durklažuvių
sugaunama tropiniuose ir vidutinių platumų
klimato juostoje esančiuose vandenyse. Jų mėsa labai
vertinama, atitinkamai ir brangi.
Tunai
Tunų kūnas ilgas, užauga iki 3 m ir gali sverti iki 300 kg. Dėl gerai išsivysčiusios
kraujotakos sistemos tunai priskiriami prie šiltakraujų žuvų – jų kūno temperatūra
aukštesnė nei vandens. Tunai paplitę visose pasaulio jūrose, šios žuvys labai
vertinamos kulinarijoje. Esant didelei paklausai, geriausios kokybės tunai
parduodami labai aukštomis kainomis. Išskiriami liesesni paprastieji tunai, šiek tiek
riebesni – ilgapelekiai tunai, tinkantys kepti, ir kelios kitos tunų rūšys – dryžieji ir
makreliniai. Labai mėgstama ir puikios kokybės gelsvauodegių tunų mėsa. Kepant
tunų mėsa šiek tiek išsausėja. Jų terminio apdorojimo laikas negali būti per ilgas,
todėl apkepti tuno griežinėliai troškinami padaže. Japonijoje tunai dažnai valgomi
su sušiu.
244.
Plekšniažuvių būrys
Šios žuvys išsiskiria plokščia, į šonus išsiplėtusia kūno forma ir tipišku akių
išsidėstymu. Plaukiojant apatinėje pusėje esanti akis persikelia į viršų. Ta žuvų kūno
pusė, kurioje yra akys, paprastai būna tamsi, o apatinė pusė lieka balsva, šviesi;
vandens ūkiuose veisiamų žuvų apatinė pusė gali būti ir dėmėta. Nugarinis ir an
analinis pelekai sudaro vientisą pelekų juostą; taip pat yra tokių rūšių žuvų, kurių
akys arba kairėje, arba dešinėje kūno pusėje. Be to, šiam būriui priklauso kelios
kulinarijoje labiausiai vertinamos žuvys – tai paprastieji otai (jiems būdinga didelės
žiotys ir raginiai gumburėliai). Šios žuvys laikomos geriausiomis plekšniažuvėmis.
Dabar vis daugiau šių žuvų veisiama vandens ūkiuose. Atlanto otai – (jų kūnas
pailgesnis nei paprastojo oto, mėsa minkšta, balta, ganėtinai liesa, joje daug baltymų,
galima ruošti įvairiais būdais). Žuvų viršutinė kūno pusė rusvai juoda, o apatinė pusė
balta. Jos daugiausia gali išaugti iki 4 m. Juodojo oto, kitaip nei Atlanto oto, juoda ir
apatinė kūno pusė, mėsa ganėtinai riebi, populiariausi rūkyti.
Jūrinės plekšnės, kurios nuo kitų šeimos atstovų skiriasi aukšta nugara, lygia oda
ir raudonais taškais ant viršutinės kūno pusės. Ant galvos ir šoninės linijos priekinėje
dalyje jos turi raginių gumburėlių. Daugiausia jūrinių plekšnių yra Šiaurės Atlante,
šios žuvys gali užaugti iki 1 m, tačiau dažniausiai parduodams ne ilgesnės kaip 35-45
cm.
Į jūrines plekšnes labai panašios upinės plekšnės, jos skiriasi tik raginiais
gumburėliais ir priekinėje šoninės linijos dalyje esančiais žvynais. Daugiausia šių
žuvų sugaunama Baltijos jūroje, todėl jos dar vadinamos Baltijos plekšnėmis.
Dėl masinės žuvininkystės pradėjo nykti ir todėl gerokai pabrango paprastieji
jūrų liežuviai. Kulinarijoje jie laikomi vertingiausiomis plekšniažuvėmis.
Yra keletas giminingų rūšių, tokios kaip europinės mažažiotės plekšnės, kurių
oda lygi, mėsa balta ir liesa, šiek tiek minkštesnė nei paprastųjų jūrų liežuvių. Jų filė
storesnė, todėl idealiai tinka kepti, bet skani ir troškinta savose sultyse arba virta ant
silpnos ugnies.
245.
 14.2. Gėlųjų vandenų žuvys
Gėlavandenės žuvys – žiaunomis kvėpuojančios, šaltakraujai stuburiniai
vandens gyvūnai (Piscis), gyvenantys upėse, ežeruose bei tvenkiniuose. Gėluosiuose
vandenyse gyvena daugiau nei trečdalis visų žuvų rūšių, jeigu prie jų priskirtume ir
migruojančias žuvis.
Nuo seno lietuviai, išskyrus Kuršių nerijos ir pajūrio bei pamario gyventojus,
žuvų vartojo nedaug. Tik pasninko dienomis jomis paįvairindavo maistą. Dažniau
rinkdavosi jūrų žuvis, nes jos turi mažiau ašakų.
Upių ir ežerų žuvų daugiau vartota ežeringame Rytų Lietuvos krašte. Dabar
gėlavandenės žuvys darosi vis populiaresnės.
Pagal mėsos skonį ir ašakų kiekį visos gėlavandenės žuvys skirstomos į tris
grupes:
• lašiša, šlakys, sykas, seliava, upėtakis, šamas, ungurys – labai skanios,
beveik be ašakų;
• karpis, lynas, lydeka, sterkas, ešerys – skanios, turi nemažai ašakų;
• karšis, karosas, kuoja – skanios, bet turi labai daug ašakų.
Gėlavandenės žuvys verdamos, kepamos, rūkomos, įdaromos, iš jų gaminami
drebučiai, vyniotiniai. Patiekiamos ir kaip šaltasis užkandis, ir kaip pagrindinis
patiekalas.
Drebučiams labiausiai tinka daug kolageno turinčios žuvys: karpis, lynas, lašiša,
ešerys, lydeka ir sterkas. Žuvies galva, pelekai, stuburkaulis ir kitos nuopjovos
užpilamos šaltu vandeniu ir verdamos ant mažos ugnies su prieskoninėmis daržovėmis
ir prieskoniais apie 1 val.. Po to žuvis nukaulinama, supjaustoma, sudedama į gilius
indus ir užpilama sultiniu. Jei reikia dedama želatinos. Taip paruošta žuvis laikoma
šaltai kol taps drebučiais.
Lašišinės
Kalbant apie lašišas reikėtų pasakyti tai, kad neabejotina nauda sveikatai yra
valgant laukines lašišas, bet ne užaugintas ūkiuose. Natūraliuose vandenyse užaugę
246.
lašišos pasižymi omega-3 riebalų gausa, tai labai naudinga širdies ir kraujotakos
sistemai, atminčiai, mąstymui, kontroliuoja cukraus kiekį kraujyje.
TAI ĮDOMU !
Ūkiuose augintos lašišos, skirtingai nei laukinės lašišos, neminta savo „natūraliu
maistu“ - tai yra maistu, kuris gamina visus šiuos omega-3 riebalus. Tad omega-3
riebiųjų rūgščių kiekis nepalyginamas laukinėse ir ūkio lašišose, be to, yra teigiama,
kad ūkiuose auginamos lašišos gauna antibiotikų, o kad spalva būtų įvairaus atspalvio
rausva naudojama dažo medžiaga kantaksantinas.
Be to, ūkiuose auginamose lašišose kur kas daugiau randama dioksino ir PCB
(polichlorintas bifenilas). Tai sveikatai kenksmingi organiniai junginiai, pasižymintys
itin dideliu nuodingumu, kancerogeniškumu ir mutageniškumu. Organizme šios
medžiagos linkę kauptis riebaliniame audinyje ir kauluose.
Lašišinių šeimai priklauso lašišos, upėtakiai, palijos ir kt.. Tarp lašišinių yra
praeivių (migruojančių) žuvų, kurios prieš neršdamos gėluosiuose vandenyse, kurį
laiką gyvena jūrose, ir sėslių žuvų, kurios gyvena tik upėse ir ežeruose.
Atlanto lašišos nugara melsva, ant sidabrinės
spalvos šonų virš šoninės linijos turi tamsių dėmių.
Atlanto lašišos užauga iki 1,5 m ilgio ir 36 kg svorio.
Jos gyvena atviruose vandenyse, minta mažomis
žuvimis ir vėžiagyviais. Didžiausia dalis parduodamų
lašišų šiuo metu atkeliauja iš Skandinavijos veisyklų;
laukinės lašišos labai brangios. Šias žuvis galima
ruošti labai įvairiai – skani jų mėsa būna tiek kepta
įvairiais būdais, tiek virta, troškinta. Taip pat jos rūkomos, sūdomos.
Ramiojo vandenyno lašišos skiriasi nuo šių europinių lašišų gerokai ilgesniais
analiniais pelekais.
Karališkos lašišos, ne tokios riebios, geriausia jas virti arba troškinti garuose.
Šiai rūšiai taip pat priklauso kuprės, didžiosios lašišos, ketos. Visos jos ruošiamos
panašiai: kepamos, rūkomos, sūdomos, verdamos.
Labai populiarios gėlavandenės žuvys yra ir upėtakiai, jų mėsa liesesnė.
Vaivorykštinių upėtakių (dar kitaip vadinamų
plienagalvėmis lašišomis). Kitaip nei kiti upėtakiai
jie neturi apie akis jokių dėmelių, o ant šonų turi
raudoną juostą. Iš jos galima atpažinti ir prekiniu
pavadinimu „lašišiniai upėtakiai“ parduodamas
raudonos mėsos žuvis, kurios yra ne tikrosios rūšies
žuvys.
Šlakiai arba jūriniai upėtakiai gali daugiausiai užaugti iki 1,4 kg. Labai panaši
į lašišą žuvis. Nuo pastarosios skiriasi šiek tiek aukštesniu uodegos stiebeliu, arčiau
247.
snukio galo esančiomis akimis Išplitus dirbtiniam
veisimui žuviveisos įmonėse, šlakių daugiau
sugaunama ties tomis šalimis, kuriose jų gausiau
veisiama. Šiuo metu Pabaltijyje daugiausia šlakių
sugauna Latvijos žvejai. Šios žuvys paplitusios nuo
Barenco jūros iki šiaurės Ispanijos.
Šlakiai kaip ir lašišos, persikelia į upes ir ten
neršia. Šlakiai daugiausia vežami iš Skandinavijos vandens ūkių. Mažesni šlakiai
labai skanūs kepti orkaitėje. Kokybės atžvilgiu jie nepalyginami su dideliais „lašišinių
upėtakių“ pavadinimu parduodamais vaivorykštiniais upėtakiais.
Labai vertinami ir sėsliai gėluose vandenyse gyvenanti upėtakių rūšis margasis
upėtakis. Šios žuvys paplitusios greitai tekančiuose Šiaurės Vakarų Europos
vandenyse, kuriuose daug deguonies. Išvaizda jos panašios į šlakius, tačiau skiriasi
tuo, kad turi raudonų dėmių šviesiais kraštais. Jie gali užaugti iki 50 cm, tačiau
dažniausiai būna mažesni. Jų mėsa balta ir labai vertinama. Ūuvis skani virta specialiu
būdu ant silpnos ugnies arba kepta.
Palyginti su upėtakiais, dar geriau vertinamos palijos. Kad galėtų geriau augti,
joms reikia šalto vandens, kuriame būtų daug deguonies. Todėl atitinkamai aukštos
kokybės tvirta ir minkšta lašišos spalvos jų mėsa.
Alpinė šalvis, sėslios, Arkties vandenyno pakrantėse paplitusių praeivių palijų
genties atstovės gyvena giliuose šaltuose ežeruose: Britų salose, Alpių kalnų šalyse,
Skandinavijoje, Islandijoje, Šiaurės Rusijoje, Japonijoje ir Šiaurės Amerikoje. Vidurio
Europoje parduodamos vietinės alpinės šalvys, jos čia labai vertinamos, kaip ir
upokšninės šalvys turinčios oranžinės spalvos krūtininius, pilvinius ir analinius
pelekus. Šios žuvys gali užaugti iki 45 cm ilgio. Jų mėsa geresnė nei upėtakių, bet
ruošiamos šios žuvys taip pat.
Šamai
Šiltavandenis arba afrikinis šamas (lot.
Clarias gariepinus) - unikali naktinė žuvis,
gebanti kvėpuoti ir „vaikščioti“ - ropoti
sausu paviršiumi. Natūraliai veisiasi ir auga
gėluosiuose vandenyse, paplitęs Afrikos žemyno
ir Viduriniųjų kraštų lėtai tekančiose upėse
ir ežeruose, kurių vanduo yra nuolatos šiltas.
Tai gana tingios žuvys, jei nėra būtinybės, jos
beveik nejuda. Šamai yra plėšrūnai, medžioja
naktį, minta vandens gyvūnais, smulkesnėmis
žuvimis, varlėmis, dvigeldžiais moliuskais. Ant viršutinio šamų žandikaulio auga
keturios poros ūselių, kuriais žuvis jaučia skonį ir kvapą, jie padeda šamui dugne
surasti smulkius bestuburius.
248.
Šamo galva didelė, iš viršaus plokščia, oda minkšta, be žvynų, tad ruošiant žuvį
jos skusti nereikia. Iš šamo pagaminti maisto produktai tinka visiems žmonėms,
bet ypač naudingi vaikams bei sveikstantiems po sunkių ligų. Žuvies maistinę vertę
lemia lengvai virškinamų baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis.
Vartojant šamo produktus, gaunama ypatingos sudėties baltymų, amino rūgščių,
kurių kituose produktuose beveik nėra. Tai žmogaus organizmui itin svarbios
medžiagos, kurios lėtina sklerotinius procesus, stabdo kepenų suriebėjimą, skatina
vaikų augimą.
Karpis
Karpis - labai populiari žuvis Lietuvoje, veisiama.
Dažniausiai parduodami veidrodiniai ir paprastieji
(žr. piešinėlį) karpiai. Turi du ūsus. Auga iki 40 kg.
Laukiniai karpiai vadinami Sezanais. Karpį, kaip
žuvį, vertina, nes ji greitai auga, tačiau priklausomai
nuo telkinio tipo, gali turėti dumblo skonį.
Lynas
Kūnas kresnas, gleivėtas, žvynai smulkūs, nugara
tamsiai žalia, šonai – žalsvai auksiniai, pilvas –
gelsvai baltas. Lietuvoje paplitę kelių rūšių lynai,
įskaitant aklimatizuotą auksinį lyną. Sutinkami
visoje Europoje, išskyrus šiaurinius rajonus bei
Skandinaviją, sėkmingai veisiami Australijoje,
Afrikoje ir JAV. Lynas – dugninė žuvis, maistą
renka nuo augmenijos ir viršutiniuose vandens
sluoksniuose, gyvena upėse, ežeruose ir tvenkiniuose. Gali užaugti iki 60 centimetrų
ir pasiekti 7 kilogramų svorį.
Lynas mėgstamas dėl savo kulinarinių savybių – puikaus skonio ir mažai ašakų.
Lynai skanūs troškinti, kepti ir virti garuose, su įvairiais padažais ir garnyrais.
Lydeka
Gyvena tekančiuose ir stovinčiuose vandenyse,
daigiausiai užauga iki 1,5 m ir svoris gali būti iki 35 kg.
Gėlavandenė, plėšri žuvis. Jos žalsvai melsvos spalvos,
šonai ir pilvas švieseni. Be tokių išskirtinių požymių, kaip
ilgas snukis ir pailga kūno forma, pasižymi netaisyklinų
formų šviesenėmis dėmėmis ant šonų. Lydekos paplitusios nuo Vakarų Europos iki
Kamčiatkos, tačiau jų sugaunama ir Šiaurės Amerikoje ir Aliaskoje.
Lydeka - labai populiari Lietuvoje, paplitusi ir ežeruose ir upėse. Jau nuo senovės
šią žuvį vertino, nes ją pagauti nėra sunku, ji auga greitai, iki 20 ar daugiau kg.
249.
 Karšis – skani, tačiau turinti daug smulkių ašakų žuvis. Skanus ir populiarus,
užkandis – rūkytas arba vytintas karšis, o rūkyti karšio ikrai – tikras delikatesas. Ši
žuvis labai skani kepta orkaitėje, įdaryta įvairiais įdarais, taip pat iš karšių galima
virti skanią žuvienę.
Karosas

Šaltiems patiekalams lydeka dažniausiai farširuojama, kitaip tariant įdarinėjama.

Jų mėsa taip pat tinka troškinti garuose, virti ant silpnos ugnies arba kepti. Vis dėlto
žuvis turi dag ašakų.
Karosas (lot. Carassius carassius) - gėlavandenė
Ešerys žuvis, paplitusi ir Lietuvoje. Karosai yra kelių rūšių:
Ešeriai priklauso prie labiausiai paplitusių vidaus
auksinis karosas, paprastasis karosas, sidabrinis
vandenų žuvų. Kiek kuprotas ir suspaustas iš šonų
karosas. Šios žuvys gyvena beveik visuose Lietuvos
kūnas yra padengtas smulkiais, kietais, stipriai
telkiniuose, bet gausiausiai paplitę nedideliuose
besilaikančiais žvynais, kuriuos sunku nuskusti.
telkiniuose, dumblėtuose prūduose. Žuvis nėra
Žiaunų dangteliai su spygliais. Žiotyse yra daug
išranki maistui, dėl to lengvai sugaunama. Panaši į karpį, tačiau auga ne tokia didelė,
smulkių dantų. Nugara tamsiai žalia, šonai žalsvai
didžiausia 1-2 kg.
geltoni su tamsiomis skersinėmis juostomis. Pilvas
Skirtingai nuo giminaičių vegetarų karpių, karosai yra plėšrūs ir maitinasi įvairiais
geltonai baltas. Nugariniai pelekai du: pirmasis
vandenų gyviais. Jie gali išgyventi vandenyje, turinčiame labai mažai deguonies, ir
pilkas su juoda dėme užpakaliniame gale, antrasis –
netgi išdžiūvusiuose vandens telkiniuose, tiesiog įsirausdami į dumblą.
žalsvai geltonas. Krūtininiai pelekai geltoni, analinis ir pilviniai – raudoni, uodeginis
Sidabrinio karoso tėvynė – Tolimieji Rytai. Dėl spartesnio augimo, nei paprastieji
pelekas viršuje pilkas, ar rausvas, o apačioje – raudonas. Vidaus vandenyse ešerių
karosai, jie auginami tvenkiniuose, Lietuvoje buvo aklimatizuoti 1952-aisiais metais.
užtinkama beveik visoje Europoje ir šiaurinėje Azijoje.
Nuo paprastųjų karosų sidabriniai skiriasi tamsaus sidabro spalvos šonais, smailesniu
Ešerys yra gana skani žuvis, jis kepamas, džiovinamas ar iš jo verdama žuvienė.
snukiu ir juoda pilvo ertmės plėve.
Kitos plačiai žinomos pasaulyje karosų rūšys yra japoninis (arba baltasis) karosas
Karšis
(lot. Carassius cuvieri) ir jo artimiausia giminaitė auksinė žuvelė – populiariausia
Karšio kūnas aukštas, smarkiai suplotas iš šonų,
pasaulyje ir seniausiai akvariumuose auginama žuvis (lot. Carassius auratus auratus).
kuprotas, su aukštu ir siauru nugariniu peleku. Jauni
Karosai skaniausi kepti – keptuvėje, orkaitėje ar ant laužo. Maži karosiukai kartais
karšiai yra pilkai sidabrinės spalvos, suaugę įgyja šiek
vytinami arba išrūkomi.
tiek auksinį atspalvį. Subrendusio karšio ilgis 25-50
centimetrų, svoris nuo 300 gramų iki 3 kilogramų.
Didesni, 40-75 centimetrų ilgio, 5-7 kilogramų TAI ĮDOMU !
svorio karšiai sutinkami rečiau. Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra
Karšis – tipiška dugninė žuvis, sutinkama visoje bandę salačio, starkio, žiobrio, ypač syko, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių
Europoje, nuo Pirėnų iki Alpių. Karšiai labiausiai mėgsta stovintį arba lėtai tekantį acto, pagardinę peletrūnų, kraujažolių, bitkrėslių arba čiobrelių lapeliais (Šventosios ir
vidutinio gilumo vandenį. Lietuvoje jų daugiausia Nemuno žemupyje ir Kuršių Palangos kuršiai gardindavo net rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir
mariose, o ypač didelių stambių karšių galima rasti kai kuriuose mūsų ežeruose. prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.

250. 251.
 RECEPTAI RECEPTAI
Kuršiškai kurėne (žvejybos laive) marinuota žalia gėlavandenė žuvis Virtos žuvies paštetas
Produktai: Produktai:
1kg lydekos arba starkio, arba salačio, o ypač syko, nors gali būti bet kokia 1 didelė morka
gėlavandenė žuvis, 1 svogūnas (geriausia “salotinis”)
50g obuolių acto, 300-400 g šviežios žuvies filė (kartais
5g šviežių bitkrėslių, arba čiobrelių, arba kraujažolių lapelių, imu karpį, upėtakį, jūrinę lydeką ir pan.)
4g druskos, 200 g geros sūdytos žuvies (galime
1g maltų juodųjų pipirų, maišyti kelias rūšis ir kaskart išgauti
porą kadagių uogų. kitokį skonį, keičiant žuvis)
Kaip gaminti: 0.5 citrinos sulčių
Ką tik pagautą gyvą žuvį nudobdavo, Šviežių ar šaldytų krapų
išskrosdavo, išpjaudavo filė (gaudavosi apie 600g), Maltų baltųjų pipirų (tiks ir juodi)
filiukus supjaustydavo 5 cm ilgio ir 0,5 cm storio Lydyto sviesto kepimui
juostelėmis. Žuvies juosteles sudėdavo į dubenį, Kaip gaminti:
apšlakstydavo obuolių actu (6%), pagardindavo 5g 1. Morką su svogūnu susmulkiname ir pakepiname ant lydyto sviesto
šviežių čiobrelių (arba bitkrėslių, arba kraujažolių) lapeliais, 4g druskos, 1g maltų 2. Žuvį garuose 15-20min. paverdame.
juodųjų pipirų ir keliomis sutraiškytomis kadagių uogomis. Taip paruoštą žuvį 3. Paskaniname baltaisiais pipirais, krapais, citrinos sultimis.
galima tuoj pat valgyti. 4. Viską sumalame iki vientisos masės trintuve (elektrine trintuve). Gardu valgyti
su šviežių daržovių “pagaliukais”, teptis ant duonos.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Atpažinkite žuvis ir sugrupuokite, kurios iš jų gėlavandenės, kurios jūrinės? Žuvų maistinė vertė ir jos paruošimas

Žuvis – kasdienis produktas ant

mūsų ir svečio stalo. Tačiau ar žinome,
1. 2. 3. kaip ją teisingai paruošti, kad patiekalas
iš žuvies būtų ne tik gardus, bet ir
išvaizdus?

4. 5. 6. Sveikas produktas
Žuvys – tai svarbus baltymų šaltinis,
kurį žmogaus organizmas žymiai
lengviau įsisavina negu naminių gyvulių
7.
mėsą. Baltymai žuvyje sudaro apie 13-
2. Išvardinkite žuvis, kurios yra beveik be ašakų. 23%, o mineralinėmis medžiagomis bei
3. Kokios žuvys naudojamos drebutiniams patiekalams, ir kaip jie ruošiami? vitaminais žuvis lenkia mėsą.
4. Kokius žinote žuvų paruošimo būdus? Riebalų kiekis žuvyse svyruoja nuo
5. Kuo skiriasi lašišos mėsa nuo upėtakių? 0,2 iki 33%. Riebių žuvų grupei priklauso

252. 253.
jūros ešerys, sardinė, silkė, lašiša ir kt. Šie riebalai yra didelės biologinės vertės, nes jų
sudėtyje yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurios labai vertingos mūsų organizmui.
Žuvyse taip pat gausu vitaminų A ir D, C, PP ir E, B grupės vitaminų.
Žuvies patiekalai – tai makro ir mikroelementų šaltinis. Žuvyje yra optimalus
kalio ir fosforo kiekis. Jūrinių žuvų sudėtyje yra daugiau jodo junginių, bromo; gėlųjų
vandenų – aliuminio, geležies. Žuvies audiniai po terminio apdorojimo lieka švelnūs
ir minkšti, todėl juos lengvai įsisavina virškinamojo trakto fermentai.

Pagal technologinę klasifikaciją žuvys skirstomos į:

7 pav. Sūdytas 8 pav. Sūdytas
Produktas Baltymų Riebalų Angliavandenių Kaloringumas
(100 g) kiekis (g) kiekis (g) kiekis (g) (kcal)
Karpis 16 5,3 - 112
Jūros ešerys 18,2 3,3 - 103
Neriebi 19,1 6,5 - 135
Atlanto silkė
Sterkas 18,4 1,1 - 84
Lydeka 18,4 1,1 - 84 9 pav. Marinuotas 10 pav. Rūkytas
Lašiša 21 11,5 - 193

Pagal dydį žuvys skirstomos: į dideles,

vidutines ir mažas.

11 pacv. Džiovintas

Šviežia, vadinasi kokybiška

Gamindami patiekalus iš žuvies, visą dėmesį
3 pav. Šviežias 4 pav. Atšaldytas
turėtume sutelkti į jos šviežumą. Nešviežios
žuvies produktais galima ypač smarkiai
apsinuodyti, tai gali pakenkti ne tik maitinimo
įmonės vardui, bet svarbiausia – žmogaus
sveikatai. Tam, kad šių problemų nebūtų, reikia
kuo daugiau žinoti apie produktą ir laikytis
griežtos kokybės kontrolės bei laikymo ir
apdorojimo taisyklių.
5 pav. Užšaldytas 6 pav. Užšaldytas Šviežia žuvis turi atrodyti gyvybinga, būdingo

254. 255.
atspalvio ir turėti ploną gleivių sluoksnį. Žvynai
turi būti tvirtai prikibę prie kūno ir blizgėti,
žiaunos – raudonos, o akys turi būti skaidrios
ir neįdubusios. Atvėsinta žuvis turėtų būti be
sumušimų, vientisos odos, žuvis turi skęsti
vandenyje, o pilvo ertmė negali būti išpūsta.
Turėtų jaustis tik šviežios žuvies kvapas, be
jokių gedimo požymių.
Šiomis savybėmis pagautos žuvys,
atsižvelgiant į rūšį, pasižymi ne daugiau nei septynias dienas. Vėliaus jos gali dar keletą
dienų būti padėtos ant ledo. Jei akys truputį apsiblausiusios, žiaunos patamsėjusios ir
žuvis įgauna žuvies kvapą, ji jau tikrai nebešviežia.
Geriau rinktis greitai užšaldytą žuvį nei ne visai šviežią. Tačiau ir greitai užšaldytų
žuvų kokybė skiriasi. Svarbiausia, kad žuvis iki gaminant nebūtų atšildoma ir vėl
užšaldoma.
Kiek sunkiau patikrinti šaldytos žuvies šviežumą. Pirmiausia reikėtų atkreipti
dėmesį į žuvies atspalvį: šaldyta žuvis gali būti blyški, bet kvapas būdingas tik šviežiai
žuviai. Jeigu pjūvio vietoje žuvies mėsos spalva pakitusi, o akys giliai įdubusios, tokia
žuvis maisto ruošimui netiks.
Labiausiai žuvies kokybė nukenčia žuvies atšildymo metu. Jeigu žuvis atitirpinama
vandenyje, tai jo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 20ºC. Vandenyje atitirpinama
žuvis praranda nemažai maistingųjų medžiagų. Tam, kad šie praradimai būtų
minimalūs, vandenį reikia pasūdyti (7-10 g druskos vienam litrui vandens).
Stambias žuvis ir filė geriausia atšildyti kambario temperatūroje. Žuvį ar žuvies
gabalus reikėtų išdėlioti į padėklus ir laikyti ant stelažų ar stalų, ne aukštesnėje kaip
20ºC temperatūroje. Tokiomis sąlygomis stambi žuvis atšyla per 8-24 valandas.
Žuvies valymas
Žuvies valymo metu būtina pašalinti visas
nevalgomas žuvies dalis ir paruošti ją dalijimui visais
įmanomais ir norimais būdais.
Žuvies valymas paliekant kaulinį skeletą vyksta
šiais etapais:
žvynų pašalinimas – tvirtai laikydami už žuvies
uodegos (kad neslystų naudokite audeklo skiautelę
ar pirštines), skuskite žvynus galvos link žuvų žvynų
skustuku arba dideliu peiliu.
Skrodimas – žuvį apsukite taip, kad pilvas
būtų viršuje, ir atsargiai perpjaukite pilvo ertmę,
pradėdami nuo analinės angos ir pjaudami galvos
link.
256.
Kad lengviau išdorotume, kietą žuvies vietą prie galvos
perkirpkite tvirtomis žirklėmis. Atskyrę abi pilvo puses,
pamatysite žuvies baltą plaukiojamąją pūslę ir vidurius.
Atskirkite prie analinės angos esančias žarnas, jas atsargiai
ištraukite; prie ryklės nukirpkite žirklėmis ir išimkite. Prie
pagrindo nukirpkite žiaunas, jas išimkite. Išvalykite pilvo
ertmę, išimkite tamsiai raudonus inkstus.
Pjaustymas –norint išpjauti filė, visų pirma plonu aštriu
peiliu žuvies nugarą įpjaukite išilgai prie pat nugarinio
peleko. Peiliu išpjaukite viršutinę filė: ją atskirkite nuo
pagrindinio kaulo, pjaudami uodegos
link. Atsargiai keldami pagrindinį kaulą,
įpjaukite nugarą iš kitos nugarinio peleko
pusės. Mėsą nupjaukite pagal pagrindinį
kaulą, jį pašalinkite kartu su uodega.
Kitas būdas – nuskutami žvynai,
nukerpami pelekai, pašalinami viduriai.
Taip paruošta žuvis supjaustoma norimo
storio (ne ploniau kaip 1 cm.) gabalėliais
Jei žuvis yra bežvynė (šamas, ungurys, vėgėlė) – turi storą odą, kuri nulupama
kaip kojinė. Perpjovus papilvę išimami viduriai, nukertama galva pelekai ir uodega.
Nuplauta žuvis supjaustoma gabalais. Jauni šamai nelupami.
Jeigu reikia išvalyti žuvį su stambiais ir dygiais pelekais (starkį, ešerį), tai pirmiausia
pašaliname nugaros pelekus, kurių sužeidimai gali sukelti odos uždegimus. Kai
kurių žuvų (lyno ir kt.) žvynai yra tankūs ir prigludę prie odos, todėl labai sunkiai
pašalinami. Prieš valant, šias žuvis reikėtų 25-30 sekundžių panardinti į verdantį
vandenį. Po to žvynai nubraukiami bukąja peilio puse. Priklausomai nuo tolesnio
paruošimo būdo, žuvis išdarinėjama įvairiai: pro prapjautą papilvę, pakaklę ar
nugarą.
Paprasčiausias ir dažniausias darinėjimo būdas – perskrodžiant papilvę, kai
ketinama žuvį kepti ar virti gabalais. Žuvį nuskutus, papilvės oda prapjaunama
nuo pakaklės iki išeinamosios angos, išimami viduriai, nupjaunama galva, pelekai,
uodega. Žuvis kelis kartus nuplaunama šaltu vandeniu ir supjaustoma skersai. Didelė
žuvis prieš pjaustant padalijama išilgai nugaros į dvi
puses.
Maža žuvis (iki 100 g) paliekama su galva ir
nesmulkinama, tik išimamos pažiaunės.
Žuvis darinėjama pro pakaklę, kai reikia
paruošti įdarymui gabalais. Žuvį nuskutus, skersai
257.
prapjaunama pakaklė ir apipjaunamas minkštimas apie galvą. Toje vietoje perkertamas
stuburkaulis. Atskiriant galvą, kartu supjaustoma žiedo pavidalo gabalais.
Pro nugarą darinėjamas sterkas ar kitokia žuvis su
stambiais nugaros pelekais, kai ji ruošiama įdarymui
ar vyniotiniui. Sterkas nuskutamas, nukerpami
krūtinės, papilvės ir uodegos pelekai. Nugaros
pelekas iš abiejų pusių apipjaunamas ir įšimamas. Po
to išimamas stuburkaulis ir per nugaroje padarytą
angą pašalinami viduriai. Žuvis nuplaunama, iš
vidaus išpjaunamas minkštimas ir šonkauliai, paliekant prie odos 0,5 cm raumenų
sluoksnį. Pelekų kaulai, esantys žuvies viduje, iškerpami. Žuvis prikemšama įdaro,
užsiuvama, perrišama virve.
NAUDINGI PATARIMAI !
• Pažiaunės valgiui suteikia kartoką skonį, todėl verdant žuvį su galva ar žuvies
galvų sultinį jos išimamos.
• Jei darinėjant išsilieja tulžis, žuvį reikia skubiai nuplauti ir tą vietą ištrinti
druska o po to gerai nuplaukite vandeniu..
• Žuvis plaunama šaltu vandeniu, ypač gerai išvalant prie stuburo sukrešėjusį
kraują.
• Žalią išdarinėtą žuvį laikyti galima tik šaldytuve ar ant ledų ir ne ilgiau kaip
12 val.
• Kepimui skirta žuvis, kad būtų sultingesnė ir gražiai apkeptų, pavoliojama
miltuose arba pyrago džiūvesėliuose. Prieš tai žuvis pabarstoma druska, pipirais.
• Žuvį kepant dideliame riebalų kiekyje, gabalai pavilgomi kiaušinių ir pieno
plakinyje, pavoliojami džiūvesėliuose.
• Kepimui tešloje skirta žuvis marinuojama. Taip ji tampa minkštesnė,
aromatingesnė. Paruošti žuvies gabalai apibarstomi smulkiai supjaustytais petražolių
lapeliais, druska pipirais, apšlakstomi citrinos sunka, užpilami šlakeliu aliejaus ir
palaikoma šaltoje vietoje.
• Valydami slidžią žuvį, rankas patrinkite druska. Valyti bus lengviau.
• Kad žuvis nebūtų gliti, ištrinkite ją druska ir nuplaukite. Nelaukite kol žuvis
258.
visai atšils. Supjaustykit ir kepkite.
• Ungurys skaniausias liepos-rugpjūčio mėnesiai, karpis – nuo rugsėjo iki
balandžio,
upėtakis – nuo gegužės iki rugpjūčio, lydeka – nuo vasario iki balandžio, vėgėlė –
sausio menesį.
• Žuvis neteks dumblo kvapo, kai išplausite stipriu, šaltu druskos tirpalu.
• Šamas, lydeka ir kai kurios kitos žuvys skleidžia nemalonų kvapą. Jis išnyks, jei
žuvis nuplovę ir pasūdę, sudėsite į emaliuotą indą, pabarstysite susmulkintais 5-6 lauro
lapeliais, įpilsite truputį šilto vandens ir palaikysite valandą. Nupylę vandenį, žuvies
neplaukite, iš karto gaminkite.
• Specifinį plekšnės kvapą labiausiai skleidžia jos odelė, esanti iš tamsiosios pusės,
todėl ją nulupkite.
• Menkės kvapas išnyks, kai pamirkysite acte arba ištrinsite perpjauta citrina.
• Žuvis bus baltos spalvos ir virdama nesutrupės, jei į vandenį įpilsite acto.
• Žuvis bus skanesnė ir geriau virškinama, jei iškeptą apšlakstysite citrinos sultimis.
• Minkštą sūdytą silkę pamirkykite stipriame šaltos arbatos antpile – ji sutvirtės.
• Žuvis neprisvils, jei prieš kepant keptuvę pabarstysite druska. Kai druska
keptuvėje ims „šokinėti“, dėkite nesūdytą žuvį ir kepkite. Sūdykite prieš baigiant kepti.
• Prieš kepdami gerai įkaitinkite keptuvę, o tik po to įdėkite riebalų, taip mažiau
jų sunaudosite. Nevirkite žuvies ant kaitrios ugnies – ji bus kieta, o sultinys drumstas.
Virdami žuvį, į puodą pilkite nedaug vandens. Tuomet geriau išsilaiko žuvies skonis ir
maisto medžiagos.
• Kepdami žuvį, į keptuvę įdėkite porą citrinos
griežinėlių. Jie sugers nelabai malonų žuvies kvapą.
• Kad kepta žuvis būtų sultinga ir gražiai parudusi,
30-40min iki kepimo supjaustytus jos gabaliukus
mirkykite piene. Paskui apvoliokite miltais ir kepkite
įkaitintame aliejuje.
259.
 • Prieš kepdami žuvį 15-20min pamerkite į aliejų, pasūdytą ir sumaišytą su eigos, tik po to žuvį pjauti išilgai ir padalyti pusiau: viena pusė – su stuburo kaulais,
citrinos sultimis, svogūnais, žalumynais – patiekalas bus skanesnis. kita – be jų. Stuburo kaulus reikia pašalinti. Jeigu norime turėti filė be odos ir kaulų,
• Kepdami žuvies filė tešloje, pirma apvoliokite ją miltuose, o po to pavoliokite tai nuo odos nereikėtų šalinti žvynų. Tada oda ne suplyš, o lengvai nusiims. Po tokio
tešloje. apdorojimo atliekų būna daugiausiai – apie 50-60 %.
• Žuvies mėsa dažniausiai būna trapi ir labai limpa prie grotelių, todėl kepkite
suvynioję į foliją. Įdarytos žuvies paruošimas
Daugiau keblumų iškyla valant žuvį, kuri bus įdaryta. Pavyzdžiui, lydekos valymas
Žuvies laikymas. Šviežia žuvis pradedamas nuo žvynų pašalinimo ir tai darant svarbu nepažeisti odos. Aplink galvą
šaldytuve laikoma 4-5 laipsnių temperatūroje. Kad apipjaunama oda ir mėsa. Viena ranka laikoma už galvos, kita ranka (apvyniota
žuvies kvapo neprisigertų kiti maisto produktai, rankšluosčiu) apimama oda, ji nutraukiama uodegos link kaip kojinė. Ties uodega
suvyniokite ją į pergamentinį popierių ir įkiškite į reikia įpjauti, kad oda su uodega atsiskirtų nuo stuburo ir mėsos. Dalį su mėsa reikia
polietileninį maišelį. numėsinėti ir iš jos paruošti įdarą. Oda prikemšama, paruošta galva pritaisoma iš
priekio ir visa žuvis suvyniojama į pasirinktą medžiagą.
Išvalytos žuvies skirstymas
Visas valymo procesas priklauso nuo to, kokio dydžio yra žuvis ir kaip ji bus Terminis žuvies apdorojimas
ruošiama. Žuvyje yra iki 65% valgymui tinkamos mėsos, kurioje gausu baltymų. Iki 90 %
Išvalyta žuvis skirstoma taip: šių baltymų yra visaverčiai.
visa žuvis su galva arba be jos, Jūrinių žuvų mėsoje skonį suteikiančių medžiagų yra žymiai daugiau negu gėlųjų,
todėl patiekalai iš jų yra ryškesnio skonio.
Žuvis valgoma virta, virta ant garų, troškinta, kepta ir apkepta. Tiesa, žuvis
troškinama labai retai, nes didžiąją dalį mėsos raumenis jungiančios medžiagos
sudaro kolagenas, kuris ilgai kaitinant suyra. Žuvies terminio apdorojimo nuostoliai
yra nedideli ir sudaro apie 18- 20%. Paaiškinti labai paprasta: vandenį išstumia
baltyminiai raumenys, bet tuo pačiu metu išbrinksta kolagenas.
Terminio apdorojimo būdas ne visuomet turėtų priklausyti nuo vartotojo norų.
Labai svarbu žinoti žuvies cheminę sudėtį, būdingas skonio savybes, žuvies laikymo
pjaustyta gabalais arba filė (su oda ir šonkauliais, su oda be šonkaulių, be odos ir trukmę po sugavimo.
be šonkaulių), įdaryti paruošta žuvis. Kepti labiausiai tinka žuvis, kurios mėsa yra labai sultinga, švelni – tai
menkė, riebi silkė,

Žuvys, kurių masė apie 200 ir daugiau gramų, dorojamos visos, paliekant galvas
arba be jų. Tokios žuvys ruošiamos banketų patiekalams. Nuo jų pašalinami žvynai,
nupjaustomi visi pelekai, paliekamas tik uodegos pelekas, įpjaunamas pilvelis ir
pašalinami viduriai. Žuvį būtina išplauti. Tokio dorojimo metu susidaro apie 15-20%
atliekų, o jeigu pašalinsime galvą, atliekų dar padaugės – apie 15 %.
Jeigu norime turėti žuvies filė, reikėtų laikytis jau aprašyto dorojimo proceso

260. 261.
 sardinė, tunas ir kt.

ungurys. Tiek kepimui, tiek virimui tinka sterkas,

Šių žuvų mėsa lengvai deformuojasi, todėl būtina apvolioti, kad gabaliukai būtų
gražūs. Neužmirškime kepamos žuvies pagardinti prieskoniais, kurie pašalina jūros lydeka,
nepageidautinus kvapus ir sustiprina žuvies skonį. Žuvį, kurią ruošiatės kepti, reikėtų
gardinti tik keliais prieskoniais, nes didesnė jų įvairovė gali nustelbti žuvies skonį.
Geriausiai tinka juodieji ir baltieji pipirai, saldžioji paprika, bazilikai, kalendra,
čiobreliai, pertažolės, švelnūs prieskoninių žolių mišiniai, mišiniai su citrina.
Virimui ir virimui garuose daugiau tiks žuvis, kurios mėsa standesnė, o
sultingumą galima kompensuoti, patiekiant kartu su padažais. Labiau tiks
šamas,
jūros ešerys.

kuprė, Verdama vandenyje žuvis netenka apie 2 % tirpių ir mineralinių medžiagų. Kad
žuvis išlaikytų kuo daugiau savo skonio savybių, ją reikėtų virti sultinyje, gautame
verdant maistines žuvies atliekas.
Jeigu verdama žuvis yra labai švelnaus skonio, tai į sultinį reikėtų dėti tik svogūnų
ir baltų prieskoninių šaknų (pvz., petražolių). Jeigu žuvies kvapas yra ryškus ir
specifinis, ją reikėtų pagardinti lauro lapais, kvapiaisiais pipirais, muskatais ar
kardamono sėklomis.

262. 263.
 Žuvį galima kepti keptuvėje, dideliame riebalų kiekyje, ant iešmų ir grotelių.
Vidutinis kepimo laikas priklauso nuo žuvies ar jos gabalų dydžio ir svyruoja nuo
8 iki 15 minučių. Jeigu patiekalą gaminame iš žuvies su oda, ją prieš kepimą ar
virimą reikėtų keliose vietose įpjauti.
Prieš kepant ant iešmų ar grotelių žuvį reikėtų lengvai pamarinuoti. Galima
naudoti aromatizuotus acto užpilus, alyvų aliejų, natūralias citrinos sultis, aitriąją
ir saldžiąją paprikas, pipirus, čiobrelius, rozmarinus, bazilikus ir kitus prieskonius.
Šie patarimai jums padės renkantis
žuvį:
1. Visa šviežia žuvis
Norint gauti šviežios žuvies, ieškokite pagal:
• Kietumą: šviežia žuvis yra kieta, ne tiži.
Tižumas rodo, kad žuvis ar jūros gėrybės buvo savaip
tvarkomos ir jos iš ties nėra geros kokybės. Šviesios
spalvos: kuo šviesesnė žuvis – tuo ji šviežesnė.
• Šviesias akis: akys yra langai, per kuriuos jūs galite išvysti ir nustatyti žuvies
šviežumą. Akys gali išblukti, tapti pilkos. Žuvys su tokiomis akimis yra tinkamos
valgymui. Tačiau apsiblaususios, pavandenijusios, turinčios išskyrų akys jums
pasakys, kad jau buvo pastovėjusios bent porą dienų.
• Kvapą: tai yra pats svarbiausias dalykas. Jei kvapas įtartinas – nepirkite. Šviežia
žuvis turi atsiduoti diena jūroje – šiek tiek sūri, gal net kaip agurkai, bet neturi sukelti
vėmimo reflekso. Tokios, šviežios žuvies kvapą jūs pagerinsite gamindami.
• Žiaunas: žiaunos turi būti sodrios raudonos spalvos. Jei žuvis yra sena, žiaunų
spalva bus panaši į išblukusias plytas.
• Tekstūrą: žuvys turėtų „atšokti“, kai jūs jas paliečiate. Jei jūs ją bakstelėsite, po
sekundės ji vėl atgaus savo pradinę formą.
2. Žuvies filė ir kepsniai
Dalykai, kuriuos jūs taip pat turėtumėte žinoti:
• Pirkti žuvų filė ar kepsnius šviesiu, blizgiu, pusiau permatomu atrodančiu
kūnu. Jei kūnas atrodo, kaip plastilinas, lipnus ar minkštas šis žuvies produktas yra
pasenęs.
• Kvapas taip pat yra svarbus aspektas perkant filė. Jis turėtų būti be aitraus
kvapo.
• Pirmasis puvimo požymis – pieniškas skystis esantis jūsų filėje.
• Jei žuvų pardavėjas leidžia, paspauskite mėsą pirštu, taip sužinosite apie jos
šviežumą. Įdubimas nuo jūsų paspaustos vietos turėtų išnykti, jei mėsa yra elastinga.
Elastingumas yra šviežumo požymis. Jei jūrų pirštų atspaudai lieka – žuvis nėra
tinkama ir reikia ieškoti toliau.
264.
Patarimai, kaip gaminti žuvį:
• kepti geriausia žuvis, kurių mėsa labai sultinga (menkė, riebi silkė, sardinė,
ungurys),
• žuvį geriausia gardinti dviem, trim prieskoniais – tuomet jie pašalina
nepageidautinus kvapus ir sustiprina žuvies skonį,
• žuviai gardinti labiausiai tinka juodieji ir baltieji pipirai, saldžioji paprika,
bazilikai, kalendra, čiobreliai, petražolės, švelnūs prieskoninių žolių mišiniai,
mišiniai su citrina,
• virti geriausia žuvis, kurių mėsa standesnė (šamas, keta, kuprė, tunas), o
sultingumą galima kompensuoti padažais,
• kepti ir virti tinka sterkas, jūros lydeka, ešerys,
• kad žuvis išlaikytų savo skonio savybes, ją geriausia virti sultinyje, gautame
verdant maistines žuvies atliekas,
• jeigu žuvis ruošiama su oda, ją prieš kepimą ar virimą reikėtų keliose vietose
įpjauti,
• prieš kepant ant iešmų ar grotelių žuvį reikėtų lengvai pamarinuoti.
• Daugelis žmonių gamindami žuvį daro paprastą klaidą – ją tiesiog perkepa.
Žuvis tampa sausa, ima „veltis“ burnoje.
• Jei galima žuvies odos stengtis nelupti – teisingai iškepus oda gražiai
apskrunda, tampa traški ir prideda skonio. Odą tiesiog negiliai įpjauti, o daryti
tai dėl keletos priežasčių: pirma, žuvis geriau išlaiko formą. Kartais bekepant oda
susitraukia greičiau nei pati žuvis ir tuomet žuvies gabaliukas išsiriečia. Tada su
keptuve liečiasi tik žuvies gabalėlio kraštai, kurie suskrunda, o vidurys taip ir lieka
neiškepęs. Kad taip neatsitiktų, galite kepdami žuvį paspausti mentele.
• Įpjovimai taip pat leidžia prieskoniams ir kaitrai prasiskverbti į vidų, žuvis
tolygiau ir greičiau iškepa.
• Prieš kepant žuvį galima trumpai pamarinuoti. Kiekviena žuvies rūšis turi
subtilų skonį, todėl neperdėti prieskonių, kad jie neužgožtų natūralaus žuvies skonio.
• Labai svarbu prieš kepant įkaitinti keptuvę ant vidutinės ugnies, kad įdėtas
žuvies gabalėlis lengvai čirškėtų. Keptuvei įkaitus įdėkite žuvį oda žemyn. Kai kuriose
knygose ar kulinarinėse programose patariama kepti žuvį tam tikrą laiką ir po to
apversti. Būkite labai atidūs sekdami šiais patarimais – kepimo laikas priklausys
nuo to ant kokios ugnies kepsit ir, be abejo, nuo paties žuvies gabalėlio dydžio.
Kepant ploną filė gabalėlį užteks vos 1-2 minučių vienai pusei apkepti, o storam gali
prireikti ir 5-7 minučių. Kepant, reikia stebėti žuvies spalvą: bekepant žuvis iš pusiau
permatomos keičiasi į vienspalvę. Įdėkite filė į keptuvę ir stebėkite kaip spalva ima
“kopti” žuvies gabalėlio šonu. Kai spalva sieks du trečdalius šono ir liks neiškepęs tik
pats gabalėlio viršus, apverskite žuvį ant kitos pusės, pakepkite dar 30-60 sekundžių
ir išimkite iš keptuvės – ji bus puikiai iškepusi!
265.
 SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 14.3. Rūkyta žuvis
1. Iš paveikslėlių atspėkite, kaip skirstomos žuvys pagal technologinę klasifikaciją:
Žuvų rūkymas
Dažniausiai žuvys rūkomos dūmais, o
ne visai sudegančių medžių dūmuose yra
antiseptinių medžiagų (formaldehido, fenolo,
dervų), kurios slopina mikrobų veiklą ir
suteikia žuvims specifinį skonį, aromatą,
spalvą. Žuvų mėsa subręsta ir tampa tinkama
vartoti tiesiogiai be papildomo terminio
apdorojimo.
1. 2. Yra naudojamas ir šlapiasis rūkymo būdas,
t. y. rūkomuoju skysčiu. Galimas ir mišrus rūkymas. Rūkymui naudojamos įvairių
šeimų ir pavidalų žuvys. Pagal temperatūros rėžimą rūkymas gali būti šaltasis ir
karštasis.

Rūkomi maisto produktai gali patirti kelis poveikius:

• konservavimas – rūkant sumažėjęs vandens kiekis ir dūmų medžiagos apsaugo
3. 4. rūkomą produktą nuo gedimo (bakteriostatinis poveikis). Skoninių savybių kitimas –
dūmai suteikia rūkomam produktui specifinį skonį ir kvapą. Ypatingą skonį suteikia
rūkymo dūmuose esančios medžiagos – fenolis ir jo dariniai, kai kurie aldehidai ir
dervinės medžiagos, skruzdžių ir acto rūgštys.
• terminis apdorojimas – karštojo rūkymo metu produktą veikia karštas oras.
• fermentacija – šalto rūkymo metu mėsoje ir žuvyje dėl nuosavų fermentų vyksta
tam tikri cheminiai pokyčiai.
5. 6.
Rūkymo rūšys:
2. Parašykite šviežios ir atvėsintos žuvies požymius. • šaltas rūkymas – rūkymas dūmais,
3. Kaip ir kokioje temperatūroje geriausiai yra atšildyti žuvį? kurių temperatūra iki +35 °C. Rūkoma
4. Surašykite žuvies valymo etapus. Žuvies valymas paliekant kaulinį kelias dienas ar ilgiau.
skeletą:............................................................................................................................. • apykarštis rūkymas – rūkymas
5. Kaip nuskusti žvynus, jei kai kurių žuvų (lyno ir kt.) žvynai yra tankūs ir dūmais, kurių temperatūra virš +60 °C,
prigludę prie odos? bet mažiau kaip +80 °C.
6. Kodėl verdant žuvį su galva ar žuvies galvų sultinį išimamos pažiaunės? • karštas rūkymas – rūkymas dūmais,
7. Kiek ilgai ir kur galima laikyti žalią išdarinėtą žuvį? kurių temperatūra virš +80 °C. Paprastai
8. Kaip paruošiama žuvis prieš kepant ir kodėl? trunka kelias valandas.
9. Ką daryti, kad kai kurių žuvų išnyktų nemalonus kvapas? Šiaip temperatūros riba nuo kada
10. Ką daryti, kad sutvirtėtų minkšta sūdyta silkė? rūkymas laikomas karštuoju nėra
11. Kokiais ir keliais prieskoniais reikėtų gardinti žuvį prieš kepant ir kodėl? griežtai sutarta. Kartais tai +60 °C,
+40°C, +35 °C

266. 267.
 Šaltai rūkytos žuvys
Šalto rūkymo metu lapuočių medienos dūmų temperatūra dažniausiai būna 19-
40°C, rūkymas trunka kelias dienas, todėl tokiam rūkymui ruošiama žuvis paprastai
būna sūdoma. Šaltai rūkyta žuvis nėra termiškai apdorota (kepta ar virta).
Kaip turi atrodyti šaltai rūkytos žuvys?
• Išvaizda – paviršius švarus, sausas, pilvelis sveikas, standus. Taisyklingai
išdarinėtos.
• Paviršiaus spalva – nuo šviesiai auksinės iki rusvos.
• Konsistencija – nuo sultingos iki standžios.
• Skonis ir kvapas – būdingas kiekvienam žuvies pavidalui su švelniu dūmų
aromatu, be pašalinio kvapo ir gedimo požymių.
Druskos kiekis – 5-9 proc, leidžiama iki 11 proc.
Drėgnumas – 40-60 proc.
Riebalų kiekis – daugelio žuvų riebumas nenormuojamas. Reikalaujama, kad
silkių, skumbrių riebumas būtų ne mažesnis kaip 12 proc., karpių ne mažesnis kaip
15 proc.
Norint paruošti karšto rūkymo žuvį...
Rūkymo kokybė priklauso nuo dūmo savybių t. y. nuo deginamos medienos.
Geriau deginti drėgną medieną nei sausą. Tinkamiausią žuvų rūkymui dūmą
skleidžia lapuočių (ąžuolo, senos obels, alksnio) mediena. Galima ir beržo, tačiau
prieš tai reiktų pašalinti jo žievę, kurioje yra deguto. Malonų skonį ir aromatą
rūkomoms žuvims suteiks dūmai, susidarantys degant vyšnių lapams, žalioms
kadagio šakelėms (ypač, kai jos su uogomis). Spygliuočių šakelės netinka, nes jų
dūmas sugadina žuvų skonį, suteikdamas kartumo. Geriausiomis savybėmis pasižymi
šviesus dūmas, kai alksnio ir panašios medienos skiedros, drožlės ne dega, o aktyviai
rusena. Dūmo koncentracija rūkykloje laikoma normali, jei gerai matomas rūkomas
produktas. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo mažiau drėgmės rūkykloje, tuo giliau
įsiskverbia dūmas į rūkomą produktą. Meškeriotojai siūlo prieš rūkymą žuvims
leisti apdžiūti saulėje. Tuomet jos neprilips prie rūkyklos grotelių. Prieš rūkant žuvys
pasūdomos. Neilgas sūdymas šiek tiek subrandina žuvį, o rūkymo metu ji ne tik
išsirūko, bet ir iškepa ir gali būti vartojama be papildomo šiluminio apdorojimo.
Po rūkymo žuvys pagelsta ar parunda (spalva priklauso nuo rusenančios medienos
268.
rūšies), maloniai kvepia, jų paviršius tampa sausas, blizgantis. Kuo stipresnė ugnis,
tuo greičiau pradeda rusenti alksnio drožlės, pjuvenos ir atsiranda malonaus kvapo
dūmas. Po rūkymo žuvis dar 10-15 valandų džiūna. Tik tuomet žuvis laikoma
galutinai paruošta. Išrūkytos žuvys turi būti laikomos šaltai — karštai rūkytos +5, o
vytintos ir šaltai rūkytos – 0 laipsnių temperatūroje. Tai teisingiausias laikymo būdas,
kad rūkytos ir vytintos žuvys išsaugotų savitą skonį.
Kaip turi atrodyti karštai rūkytos žuvys?
Konsistencija – minkšta, švelni, trapi, žuvies spalva balta, odos spalva natūrali
arba patamsėjusi iki rudai pilkos, odelė atšokusi nuo žuvienos, kartais susiraukšlėjusi.
Rūkyta žuvis naudojama salotoms, įvairioms užkandėlėms, užtepėlėms tiek
karšto, tiek šalto rūkymo. Jos paruošimas labai paprastas, žuvis nulupama išrenkami
kaulai ir susmulkinama. Ji taip pat gali būti vartojama, kaip atskiras užkandis.
14.4. Vytintos žuvys
Tai pasūdyta ir natūraliomis sąlygomis
išdžiovinta žuvis.
Vytinti galima neišdarinėtą ir įvairiais
būdais išdarinėtą žuvį. Naudojami tie patys
išdarinėjimo būdai, kaip ir rūkant žuvį.
Iš neišdarinėtos žuvies gaunami savito
skonio ir kvapo savybių turintys žuvies
produktai, kurie megėjų kartais vertinami
labiau nei išdarinėtos žuvies.
Vytinti galima daugelį žuvų rūšių. Ypač karšius, ešerius, žiobrius, plakius, raudes,
karosus, aukšles. Svarbiausia, kad vytinti tinka daugelis žuvų, kurios laikomos
ašakotomis ir kurių nevertina šeimininkės. Žuvies dydis taip pat neturi didelės
reikšmės. Tad galima šiam reikalui panaudoti visą smulkų laimikį, kuris labai dažnai
nueina niekais. Vytinimo pradžia – žuvies sūdymas. Tai daroma dviem būdais, bet
abu vienodai geri. Sausas šiek tiek paprastesnis. Į reikiamos talpos indą ant dugno
užpilamas sluoksnelis druskos, ant jo dedama žuvis, o kiekviena žuvų eilė irgi
užberiama druska. Pirmasis šlapiojo sūdymo variantas niekuo nesiskiria nuo sausojo,
tačiau žuvis iš viršaus prislegiama nuplautu akmeniu ar svarsčiu. Kitas variantas –
sūdoma druskos tirpale. Druskos koncentracija jame turi būti tokia, kad neskęstų
virtas kiaušinis. Žuvys taip pat prislegiamos.
Žuvis pasūdoma, veriama ant virvių ir pakabinama atvirame ore. Taip žuvis
vytinama 15-25°C temp. pavėsyje 15 – 30 parų. Per tą laiką riebalai susigeria į
raumenis, kurie pasidaro pusiau skaidrūs, standūs, gintarinės spalvos, įgauna
specifinį skonį ir kvapą. Kai kurie vytintos žuvies produktai (lašišinių, eršketinių
žuvų nugarinės, šoninės, papilvės ir kt.) yra delikatesiniai produktai, turintys itin
geras skonio savybes.
269.
 Kaip turi atrodyti vytintos žuvys?
Žuvies paviršius be kristalinių druskos apanašų, konsistencija standi, būdingo
kvapo. Neišdarinėtų žuvų pilveliai turi būti kieti, stiprūs, nesuminkštėjęs pilvelių
turinys.
14.5. Sūdytos žuvys
Sūdytos žuvys ir jų produktai yra druska
konservuoti produktai. Sūdymas prailgina
žuvies laikymo terminą, žuvis įgyja naujų
maistinių ir skoninių savybių, pasidaro
tinkama vartoti be papildomo terminio
ir apdorojimo. Vykstant sūdymui veikia
fermentai, dėl to žuvyje vyksta sudėtingi
biocheminiai procesai ir žuvis įgauna švelnią
konsistenciją, malonų skonį ir kvapą. Labiausiai pasikeičia žuvų baltymai. Kai kurie
iš jų pasidaro įsisavinami.
Sūdant žuvį druska suardo eterinius aliejus, todėl aromatinės žuvies savybės
susilpnėja. Prieš vartojimą sūdytą žuvį neretai reikia mirkyti vandenyje, kur ištirpsta
daug maistinių medžiagų (riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų) bei eterinių
aliejų ir dar kartą patiriami nuostoliai.
Sūdoma neskrosta ir įvairiai skrosta žuvis. Sūdyta neskrosta žuvis vertinama
dėl jos skonio ypatybių, nes žuvies virškinimo sistemoje esantys pašarai, paveikti
virškinamojo trakto fermentais, suteikia žuvies mėsai savitą skonį ir kvapą. Tačiau
tai nepatogu, nes prieš vartojimą ją reikia papildomai apdoroti.
Pagal druskos patekimo būdą sūdymas gali būti:
• Sausas. Kai paruošta žuvis apibarstoma druska, dedama į tarą sluoksniais ir
perpilama sausa druska.
• Šlapias. Kai žuvys merkiamos į sūrymą.
• Mišrus. Kai žuvis pradžioje merkiama į sūrymą, laikoma 20-24 val., po to
išimama iš sūrymo ir apibarstoma druska.
• Įšvirkštimas. Sūrymas švirkštu įšvirkščiamas į stambių žuvų įvairias kūno vietas
ir dar jų paviršius apibarstomas druska.
Pagal druskos kiekį (sūdymo stiprumą) sūdymas gali būti:
• Silpnas. Žuvyje druskos kiekis 6-10 proc.. Tokio sūdymo žuvų ilgiau laikyti
negalima, tačiau nedidelis sūrumas sumažina maistinių medžiagų nuostolius. Šiuo
būdu sūdomos veringosios žuvų rūšys, kad būtų išsaugotos jų geriausios savybės.
• Vidutinis. Žuvyje druskos kiekis 10-14 proc.. Taip sūdytą žuvį galima laikyti
ilgiau, tačiau gaunami dideli maistinių, skoninių ir aromatinių medžiagų nuostoliai.
Druska suardo dalį maistinių medžiagų, be to tokią žuvį prieš vartojant maistui
būtina numirkyti.
270.
• Stiprus. Žuvyje druskos kiekis 14 proc. ir daugiau. Patikimas sūdymo būdas, bet
maistiniai ir skoniniai nuostoliai labai dideli.
Kaip turi atrodyti sūdyta žuvis?
Išvaizda ir spalva – įvairaus įmitimo
žuvys, kurių paviršius švarus, spalva būdinga
atitinkamos rūšies sūdomoms žuvims. Neskrostų
žuvų gali būti suminkštėjęs pilvelis, vietomis
nusilupę žvynai.
Konsistencija – silpnai sūdytų žuvų ji turi būti
švelni, sultinga, vidutiniškai sūdytų – sultinga,
standi, stipriai sūdytų – standi.
Skonis ir kvapas – būdingas atitinkamam sūdytų žuvų pavidalui, malonus.
Riebalų kiekis – silkių, skumbrių riebumas ne mažesnis kaip 12 proc.. Kitų žuvų
riebumas neribojamas.
Silkė – populiariausia žuvis
Populiariausia iš visų sūdytų žuvų yra silkė.
Šios rūšies žuvys yra labai paplitusios. Jos
sugaunamos Ramiajame, Atlanto vandenyne,
Juodojoje, Kaspijos, Baltijos jūroje ir kt.
Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos
Ramiojo ir Atlanto vandenyno silkės. Šios
įvairiai paruoštos sūdytos žuvies rasime ant
kiekvieno šventinio stalo, o Kūčių vakarienė
neįsivaizduojama be silkės. Parduotuvėse siūlomas didelis šių žuvų gaminių
asortimentas, todėl šeimininkės turi iš ko rinktis. Silkė yra sūdoma neišdarinėta,iš
išdarinėtų, gaminama filė, kuri dažnai naudojama kulinariniams gaminiams
ruošti. Labiausiai mėgstamos ir dažniausiai gaminamos silpnai sūdytos silkės, kurių
druskos kiekis mažesnis negu 7 procentai arba marinuotos
su prieskoniais ar be jų, t. y. apdorotos rūgštimi (paprastai
acto rūgštimi) ir druskos tirpalu, kuris suteikia žuviai
būdingą skonį, kvapą bei tekstūrą.
Parduotuvėse pateikiamas gausus asortimentas įvairių
silkių užkandų, kurios gaminamos su daržovėmis, vaisiais,
grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltos marinatu,
aliejumi, padažais. Parduodamos Matjes, dūmo skonio,
islandiškos, švediškos ar kitaip pavadintos sūdytos silkės.
Matjes silkėmis vadinamos jaunos Atlanto silkės be
ikrų ir pienių, kurios gaudomos gegužės mėn. ir vasaros
pradžioje, kai jų riebumas pats didžiausias (21–22 proc.).
271.
Jos labai silpnai sūdomos (druskos kiekis sudaro 2–3 proc.) ir yra ypač švelnaus
skonio.
Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų gamybai
naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą (šiuo
atveju silkės nėra rūkomos).
Silkės, pavadintos islandiškomis, itališkomis, švediškomis ar kitos, paruoštos
naudojant skirtingus prieskonius, kurie atspindi pasirinktos šalies virtuvės ypatumus.
Todėl pirkdami kulinarinius žuvų gaminius, ypač užkandas, įdėmiai perskaitykite
informaciją ženklinimo etiketėje apie produkto sudėtį, tuomet pamatysite, kokių
papildomai maisto produktų ar prieskonių įdėta ir tik taip galėsite pasirinkti produktą
pagal savo skonį. Tokių produktų skonis ir kvapas turi būti būdingas sudėtinėms
dalims.
Silkė yra neatsiejama daugelio šalių gyventojų raciono dalis. Šios įvairiai paruoštos
žuvies rasite ant olandų, rusų, žydų stalo, ji labai mėgstama ir lietuvių.
Nuo kada lietuviai valgo silkę, dabar sunku nustatyti, bet nuo XVI a. jos jau buvo
atvežama į Lietuvą. Tais laikais nebuvo šaldytuvų, todėl olandų žvejai sugalvojo silkę
sūdyti statinėse ir taip jas gabenti į kitas šalis.
TAI ĮDOMU !
Šiek tiek istorijos
Išpopuliarino olandai
Nors šiuo metu silkė yra daugelio mėgstamas ir vertinamas produktas, pasirodo,
kad net iki XV amžiaus ši žuvis buvo laikoma maistu, netinkamu save gerbiantiems
žmonėms. Silkės nemėgo dėl nemalonaus jos kvapo bei kartaus skonio. Ši žuvis buvo
elgetų ir vienuolių maistas. Karalius Liudvikas IX siųsdavo silkių vietoj išmaldos
raupsuotiesiems.
Kadangi silkė tada buvo laikoma niekam tikusia žuvimi, didelio dėmesio jos
apdorojimui niekas neskyrė. Žmonių požiūrį į silkę visiškai pakeitė olandų žvejys
Viljamas Jakobas Beikelsas. Būtent jam kilo išganinga mintis prieš sūdant silkes
pašalinti jų žiaunas, dėl kurių iš tiesų žuvis dvokė ir buvo karti. Taip apdorotą silkę
žvejys gražiais sluoksniais sudėjo į statines, kiekvieną sluoksnį tolygiai apibarstydamas
druska. Nauju būdu apdorojęs silkes, Beikelsas pagamino tikrai skanių, maloniai
kvepiančių riebių žuvų, kurios tiesiog tirpo burnoje. Pamažu sūdyta silkė buvo
pradėta pardavinėti didžiuosiuose šalies miestuose ir netrukus ją valgė visa Olandija.
Taip prasidėjo tikras silkių bumas, kuris nesibaigia iki šiol. Gandas apie olandišką
silkę netruko pasklisti po visą Europą. „Elgetų maisto” paklausa didėjo neįtikėtinais
tempais, tad apsukrūs olandų pirkliai nedelsdami puolė šią žuvį gaudyti ir pardavinėti.
Buvo pastatytas ištisas „silkių laivynas”, pritaikytas silkėms gaudyti ir sūdyti. Silkių
apdorojimo paslaptį olandai ilgai laikė paslaptyje. Neturėdami konkurentų, jie diktavo
delikateso, be kurio tuo metu jau negalėjo apsieiti nė vieni karališkieji Europos rūmai,
272.
kainas.
Rusijoje sūdyti riebias žuvis pirmieji pradėjo Solovecko vienuoliai. Kartą taip
paruoštos žuvies paragavo ir garsioji Rusijos imperatorienė Jekaterina II-oji. Jai šis
patiekalas labai patiko. Po šio vizito pas vienuolius, silkė užkariavo Rusiją.
„Kuko“ sūdymo mišinys:
Džeimsas Kukas (angl. James Cook) 1728 –
1779.
10 šaukštų druskos ir 4 šaukštai cukraus,
cinamono ant peilio galiuko ir tiek pat kalendros,
maltų pipirų. Gerai išmaišyti prieskonius ir
kruopščiai įtrinti mišiniu žuvį, gausiai apibarstyti
žuvies pilvo ertmę, jei žuvis įpjautais šonais, tada
taip pat įtrinti tarp įpjovimų.
Kiekvieną žuvį suvynioti atskirai į marlę arba
drobę, tada paimti virvelę arba storą valą ir aprišti
stipriai, kad marlė neišsiviniotų. Paruoštą žuvį
padėti į šaldytuvo apačią ir laikyti 7-10 dienų. Per
tą laikotarpį atsiradusį skystį nupilti, kad žuvis
liktų sausa. Po sūdymo žuvį išimame iš marlės,
tada nuplauname su šaltu vandeniu ir iš karto nušluostome su sausu rankšluosčiu.
Tokia žuvis gali būti laikoma šaldytuve ilgą laiko tarpą, jeigu ji reguliariai suvilgyti
saulėgrąžų, alyvuogių arba kukurūzų aliejumi. Žuvį ant stalo geriausia paduoti,
supjaustytą plonais grežinėliais.
Naudingų medžiagų šaltinis
Olandų žvejys pasauliui „padovanojo” ne tik
skanią, bet ir naudingą žuvį. Maždaug 10 g svorio
silkės gabaliuke yra nemažai baltymų (1,80 g)
ir riebalų (1,95 g). Šie riebalai nėra paprasti –
daugumą jų – tai omega-3 riebalų rūgštys, kurios
padeda mažinti cholesterolio kiekį kraujyje ir
apsaugo nuo aterosklerozės. Omega-3 riebalų
rūgščių kiekiu silkė praktiškai nenusileidžia
lašišai ar unguriui. Taip pat silkėje yra labai daug
makro ir mikroelementų: fosforo, kalcio, magnio,
jodo, didelis kiekis seleno bei imuninę sistemą
palaikančio cinko. Silkėje esančios naudingosios
medžiagos padeda organizmui kovoti su stresu,
stiprina nervų sistemą ir taip stabilizuoja bei gerina fizinę bei psichinę būklę, stiprina
imunitetą, saugo ląsteles nuo kenksmingų oksidantų ir garantuoja pakankamą
aprūpinimą jodu bei fluoru.
273.
 Silpnai sūdytą silkę tinka valgyti nusilpusiems žmonėms, vaikams, ligoniams su
sutrikusia skysčių bei druskų apykaita. Silkę rekomenduojama valgyti kamuojant
migrenai ir esant nuovargiui.
Neišdorota žuvis - pati geriausia!
Silkės sūdomos neišdorotos ir išdorotos tokiais būdais: išdarinėtos su galva,
išdarinėtos be galvos, skerdenėlės, filė su oda ir be odos, filė gabalas su oda ir be
odos.
Smulkios silkinės žuvys neišdarinėjamos.
Pagal sūdymo receptūrą silkės gali būti paprasto sūdymo, sūdytos su prieskoniais,
specialaus sūdymo.
Siekiant išvengti bereikalingos „chemijos „, geriausia pirkti neišdorotą žuvį,
sūdytą statinėje. Tokia dažniausiai parduodama turguje. Silkės kvapas turėtų būti
šviežiai sūdytos žuvies.
Atkreipkite dėmesį į žuvies akis, jos turi būti skaidrios, o oda su žvynais-
blizgančios sidabrinės spalvos. Labai blogai, jei galvoje ir žiaunose yra kraujo
dėmių, o oda padengta gleivėmis ir dar su rudomis dėmėmis. Tokios žuvies niekada
nepirkite- galite rimtai apsinuodyti.
Ką reikia žinoti renkantis silkę
Renkantis sūdytą arba marinuotą silkę, reikia žinoti, kad ji būtinai turi būti
šaldytuve, kur temperatūra būtų nuo -8°C iki 4°C. Prieš perkant, suraskite
pagaminimo datą ir galiojimo laiką bei perskaitykite marinato sudėtį. Jis turi būti
skaidrus, be kraujo krešulių.
Jei žuvis majoneze arba kitame panašiame marinate, tuomet šio šviežumą ir
kokybę įvertinti bus sudėtinga. Geriau pasigaminkite patys- bus sveikiau ir skaniau.
Silkės paruošimas
Silkės paruošimo būdų daug. Kadangi
labai dažnai ji sūdoma neišdarinėta, prieš
ruošiant patiekalus, šią žuvį reikia išvalyti.
Sūdytos silkės pirmiausia nuplaunama galva,
plona papilvės oda su pelekais, pašalinami
viduriai. Ant silkės užpilama daug vandens,
ir ji mirkoma nuo 4 iki 24 val., atsižvelgiant
į rūšį. Jei silkė stipriai sūdyta, vandenį
rekomenduojama keisti kas dvi valandas.
Išmirkytai silkei oda perpjaunama išilgai
nugaros, nulupama, pradedant nuo galvos, išimami kaulai. Kad silkė būtų skanesnė
ir minkštesnė, išmirkytą ir nuvalytą ją galima dar porą valandų palaikyti piene, kad
būtų standesnė – arbatos nuovire.
TAI ĮDOMU !
Kodėl silkė tokia populiari?
Silkė visame pasaulyje taip paplito ir yra populiari dėl to, kad šios žuvies vandenyje
yra labai daug, ją paprasta gaudyti, apdoroti bei laikyti. Egzistuoja daugybė silkės
rūšių: Ramiojo vandenyno, norvegiška, islandiška, Atlanto, Juodosios jūros, Baltijos,
Kaspijos jūros, Dunojaus ir kt. Kai kurios rūšys yra žinomos visiems, kai kurios yra
laikomos egzotika. Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos Atlanto ir Ramiojo
vandenyno silkės.
Rudeninė silkė skanesnė už pavasarinę
Vidutiniška silkė yra maždaug 25-28 cm
ilgio, sveria 300-400 g. Pavasarinio neršto
metu pagaunama liesa, neriebi silkė, turinti
tik 4-6 proc. riebalų (panašiai kaip karpis
ar sazanas). Ir skonis jos būna prastesnis,
todėl tradiciškai silkė gaudoma vasaros
pabaigoje – rudens pradžioje (tuo metu ji
turi daugiau nei 20 proc. riebalų). Tokia
silkė tiesiog tirpsta burnoje, būtent tada jos
mėsoje yra didžiausias kiekis riebiųjų rūgščių, saugančių mus nuo širdies ligų. Be
to, riebi silkė lengviau sūdoma: riebioje yra sąlyginai mažai vandens, ji sugeria tik
reikiamą kiekį druskos.
TAI ĮDOMU !
Silkės diena
Šiuo metu Olandijoje, Schefeningeno miestelyje, kiekvienais metais švenčiama
Silkės diena, kai miestelio gyventojai ragauja pirmųjų naujojo sezono silkių. Grįžus
žvejų laivams iš jūros, sugautos šviežios silkės ruošiamos šventei: tam tikru būdu
išskrodžiamos, išvalomos, silpnai pasūdomos ir sudedamos į specialias statinaites.
Šventės metu pirmoji statinaitė su delikatesu – silpnai sūdytomis silkėmis – tradiciškai
parduodama aukcione. Kartą už šią statinaitę buvo sumokėta net 26 tūkst. eurų.
Antroji statinaitė su naujojo sezono silkėmis kiekvienais metais dovanojama Olandijos
karalienei. Na, o po visų šių ceremonijų likusios silkės parduodamos miestelio
gyventojams ir svečiams, taip pat jų siunčiama į visus Olandijos miestus, kuriuose ta
proga organizuojami didelių silkių banketai.
Kaip ir su kuo ruošiama silkė
Prie silkės tinka: aliejus, majonezas (prie jo galima pridėti kapotų krapų,
petražolių, raugintų agurkų, pomidorų, grybų, citrinos), pomidorų tyrė, tarkuoti
krienai, sumaišyti su grietine, pertrinta varškė, sumaišyta su pomidorų tyre, kefyras
su majonezu, išplaktas iki putų.

274. 275.
 Nesunku paruošti silkę ir su priedu — daržovėmis (virtomis bulvėmis, morkomis,
burokėliais, žaliaisiais žirneliais arba grybais, kiaušiniais, pupelėmis, pomidorais,
ridikėliais), virėjai gali parodyti savo išradingumą pagal turimus produktus.
Iš rūkytos ar sūdytos silkės galima greit paruošti maltą silkę. Nuvalyta silkė,
svogūnas, obuolys sumalami mėsai malti mašinėle, įdedama kiek sviesto, majonezo
ir rūgščios grietinės, prieskonių (muskato riešuto, citrinos, pipirų) pagal skonį ir
gerai viską išsukus (gauta masė turi būti kaip tiršta grietinė), sudedama į pusdubenį,
užpilama grietinės ir majonezo mišiniu arba vienu kuriuo iš jų. Papuošiama,
žalumynais.
Kartais surimi gali būti maišoma su tikra krabų ar krevečių mėsa, bet tai daroma
retai. Pvz., krabų skonio lazdelių gamybai naudojama: surimi, vanduo, krakmolas,
sojų baltymai, tam tikra medžiaga, leidžianti išlaikyti produkto formą, – dažniausiai
sorbitolis, natūralūs dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, prieskoniai. Paprastai
naudojamas krabų ekstraktas, o ne krabų mėsa.
Surimi gaminiai neriebūs, nekaloringi, tačiau neturi biologiškai vertingų
medžiagų. Technologinio proceso metu jos žūva, todėl dažnai naudojami kaip
komponentai įvairiems patiekalams gaminti. Tokie produktai parduodami švieži ir
užšaldyti. Perkant užšaldytus, reikėtų atkreipti dėmesį į jų išvaizdą – ar neišdžiūvę,
nesusiraukšlėję, nes tokie požymiai rodo, kad buvo pažeistos laikymo sąlygos –
produktai atšildyti ir vėl pakartotinai užšaldyti.

14.7. Žuvų marinavimas

Lašišos ir kitos lašišinės žuvys, tokios kaip
upėtakiai ar palijos puikiai tinka marinuoti,
t. y. apdoroti druska, cukrumi ir prieskoniais.
Marinavimo laikas priklauso nuo druskos ir
Sūdytos lašišos cukraus kiekio. Vieną 1-1,2 kg lašišos pusę,
Tai puikūs delikatesiniai produktai, naudojant 75 g druskos, 25 g cukraus, 4
vartojami maistui be šiluminio sutrintus juodųjų pipirų grūdelius ir 5 krapų
paruošimo. Sūdomos tik silpnuoju būdu stiebelius reikėtų marinuoti 36 val. jei cukraus
(druskos 9 proc.) dedama daugiau (50 g), kitų produktų tiek pat,
Pagal druskos patekimo būdą lašišos žuvis tinkama valgyti jau po 24 val. 1,2 kg lašišai marinuoti galima paruošti ir tokį
gali būti sauso ir šlapio sūdymo. mišinį: 50 g cukraus, 75 g nitritinės druskos, 75 g valgomosios druskos, 5 juodųjų
pipirų grūdeliai, 3 g kalendros, 4 g kadagių uogos, 4 g garstyčių grūdeliai, 2 smulkiai
Sūdytos skumbrės ir stauridės supjaustyti lauro lapai, pusės citrinos ir apelsino žievelės ir pusės citrinos ir pusės
Parduodamos tik išdarinėtos, silpno,
apelsino sulčių, 70 g krapų ir po 15 g petražolių ir builių.
vidutinio ir stipraus sūdymo. Šios žuvys
Ruošiant garstyčių padažą, skirtą lašišai,reikia išmaišyti iki vientisos masės 100 g
gali būti įvairaus riebumo.
garstyčių nedideliame vandens kiekyje, įmaišoma 30 g cukraus arba medaus ir 25 ml
acto, tuomet šaukštu įmaišoma 125 ml aliejaus ir 1 šaukštas krapų.
14.6. SURIMI
Tai kruopščiai išvalyta ir nukaulinta žuviena, sutrinta iki pastos konsistencijos,
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
iš kurios pašalinti riebalai. Kitaip tariant, tai žuvų baltymų koncentratas,
1. Kokius poveikius patiria rūkomi produktai?
gaminamas dažniausiai iš baltųjų žuvų – jūros lydekų, menkių ir kitų. Gaminiai,
2. Pabaikite sakinį: terminis apdorojimas – karštojo rūkymo metu produktą
suformuoti iš sūrimi, tai bestuburių gyvūnų skonį ir kvapą arba ir jų formą turintys
veikia ......................
gaminiai, kuriuose pridėta įvairių prieskonių, kvapiųjų, dažomųjų medžiagų ir kitų
3. Išvardinkite rūkymo rūšis ir temperatūras?
maisto priedų. Jie gali būti krevečių, krabų, omarų, vėžių uodegėlių pavidalo, taip pat
4. Kaip turi atrodyti šaltai rūkytos žuvys, pabaikite apibūdinimus:
lazdelių, šiaudelių ir kitokių formų.
Išvaizda – ...................................
Surimi yra beskonė, bekvapė medžiaga, todėl iš jos gaminant maisto produktus,
Paviršiaus spalva – ...................................................
naudojama daug sudedamųjų dalių, ypač maisto priedų.
Konsistencija – .....................................................
Skonis ir kvapas – ......................................................................

276. 277.
 5. Kokia mediena tinkamiausia žuvų rūkymui? JŪROS GĖRYBĖS
6. Kokiems šaltiems patiekalams naudojama šalto ir karšto rūkymo žuvys ir kaip
ji paruošiama? Kiekvienam mėgstančiam suktis
7. Paaiškinkite, kas tai yra vytinta žuvis, ir kaip paruoštą žuvį galima vytinti? virtuvėje ar besilankančiam restorane
8. Kokioje temperatūroje žuvis vytinama ir kiek laiko? linkime gaminti ir valgyti kuo daugiau
9. Kodėl susilpnėja sūdytos žuvies aromatinės savybės? jūros gėrybių, jų produktų ar mišinių. Iš
10. Pagal druskos kiekį (sūdymo stiprumą) sūdymas gali būti: ................................ jūros gėrybių gaminami patiekalai yra
11. Apie kokį sūdymo būdą kalbama: šiuo būdu sūdomos veringosios žuvų rūšys, sveiki, gardūs ir lengvai virškinami.
kad būtų išsaugotos jų geriausios savybės. Kuo ypatingos jūros gėrybės?
12. Kodėl silpnai sūdytos žuvys yra vertingesnės? Jūros gėrybės – vieni sveikiausių
13. Kokia iš sūdytų žuvų yra populiariausia? produktų, kuriuos mums siūlo
14. Kokiais būdais paruošta sūdoma silkė? gamta. Ne be reikalo jūroje pagautus
15. Kuo skiriasi dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių? ar randamus gyvius mes vadiname gėrybėmis. Kaip ir žuvys, jūros gėrybės yra
16. Kaip ruošiama neišdarinėta sūdyta žuvis? lengvai virškinamos, jų sudėtyje yra daug baltymų, šių produktų mėsoje glūdi visas
17. Surašykite produktus tinkančius prie silkės? mineralinių medžiagų lobynas.
18. Kas tai yra surimi iš ko jis gaminamas? Klasikinės jūros gėrybės ne tik vertingos savo sudėtimi, bet yra ir patrauklios
19. Kokie produktai gaminami iš surimi? išvaizdos. Be to, visus produktus labai lengva derinti, išgauti puikų skonį ir pateikti
20. Kokie produktai naudojami žuvies marinavimui? kaip prašmatnų ir išskirtinį patiekalą pusryčiams, pietums ar vakarienei. Tad jūros
gėrybės kartais vadinamos tiesiog delikatesais.
RECEPTAI Įprasta, kad maisto ruošimui dažniausiai naudojami vėžiagyviai (upiniai vėžiai,
Karštai rūkyto jūros ešerio salotos krabai, omarai, langustai, krevetės), dvigeldžiai moliuskai (austrės, midijos, jūros
Produktai: šukutės), galvakojai moliuskai (aštuonkojai, kalmarai, sepijos), rečiau – dygiaodžiai
300 g karštai rūkyto jūros ešerio trepangai. Prie jūros gėrybių taip pat norėčiau paminėti ir dumblius – jūros kopūstus.
200 g konservuotų žirnelių (mažesniojo indelio) Vėžiagyviai: kietas kiautas – sultinga mėsa
3 kietai virtų kiaušinių Didieji vėžiagyviai - omarai savo savybėmis yra labai panašūs į krevetes, tačiau
1 mažo svogūno turi daugiau su vėžiu kovojančio mikroelemento seleno, cinko, bet neturi vit.D.
3 v.š. majonezo Vėžiagyvius perkame nevirtus užšaldytus, virtus užšaldytus, konservuotus,
Žiuosnelis druskos, pipirų. džiovintus (mėsą) ir gyvus. Gyvus vėžius reikia nuplauti ir išvirti. Nevirtus užšaldytus
Kaip gaminti: omarus, langustus, krabus ir krevetes reikia atšildyti patalpos temperatūroje, o po
1. Žuvį nulupame, išrenkame kaulus (kurie labai to nuplauti ir išvirti. Vėžiagyvius reikėtų dėti į jau verdantį, pasūdytą vandenį (1
lengvai atsiskiria ir jų nedaug), išskaidome kąsnio kg produkto reikia 2 l vandens ir 100 g druskos), jau pagardintą prieskoniais ar
dydžio gabalėliais. prieskoninėmis daržovėmis ir virti apie 10-15 min.
2. Kiaušinius ir svogūną supjaustome kubeliais. Restoranuose omarai dažniausiai patiekiami perpjauti išilgai, taip juos valgyti
3. Visus paruoštus produktus sumaišome su
majonezu, skaniname druska ir pipirais.

P.S. Tas pačias salotas galime uždėti ant duonos

skrebučio papuošti agurku ir gausime gardų užkandį.

278. 279.
yra patogiau. Valgant naudojami įprasti įrankiai, tačiau neapsieinama be specialių 4. Atskiriamos žnyplių galūnės. Naudojant žirkles perkerpamas žnyplių lukštas,
žnyplių-žirklių ir šukučių, kuriomis mėsa ištraukiama iš žnyplių. Omarų, kaip ir kad išimtume mėsą.
langustų uodegos mėsa paprastai valgoma stalo įrankiais, bet žnyples ir kojeles reikėtų
imti rankomis. Omarai ir langustai labai panašūs, tik langustai neturi žnyplių. Dar
vienas pastebėjimas: langustų ir krabų mėsa yra ženkliai aromatingesnė, subtilesnė
ir švelnesnė negu omarų mėsa.

Vėžiagyvių paruošimas:
1. Laikydami omarą vienoje rankoje, kita ranka išsukamos žnyplės ir atskiriama
uodega.

5. Iš uodegos lukšto išimama mėsa.

2. Viršutinis lukštas atskiriamas ir pašalinamas.

6. Jei randami raudoni ikrai, vadinasi omaras buvo moteriškos giminės. Ikrai
yra taip pat valgomi. Tačiau jei juodi – jie nevalgomi.

3. Pašalinamos kojos ir žiaunos ir iš kojų lukšto ištraukiama balta mėsa.

Mūsų virtuvėse dažniausiai karaliauja krevetės. Krevetės (lot. Caridea) 5-8

segmentų, malonaus skonio aukštesniųjų vėžiagyvių (lot. Malacostraca) infrabūrys.
Plačiai paplitusios viso pasaulio jūrose ir vandenynuose, kai kurios rūšys gyvena netgi
gėlame vandenyje. Yra apie 300 krevečių rūšių, įvairaus dydžio ir spalvos. Šiauriau
sugaunamos krevetės yra mažesnės nei besiveisiančios šiltesniuose vandenyse.
Anksčiausiai maistui krevetės buvo pradėtos vartoti Kinijoje, Markas Polas pirmasis
jų atvežė į Europą. Iki XVII amžiaus krevetės specialiai nebuvo auginamos, ir tik po
Pirmojo pasaulinio karo išpopuliarėjo kaip skanus ir pikantiškas maisto produktas.

280. 281.
Šiuo metu pasaulyje maistui kasmet sugaunama apie 3,5
milijonų tonų krevečių.
Pagal kiauto spalvą krevetės skirstomos į tigrines,
rudąsias, rausvąsias, baltąsias, o pagal dydį –
milžiniškas, didžiąsias, labai dideles, dideles,
vidutines, mažas ir labai mažas.
Prekybos centruose galima įsigyti tiek šviežių, tiek
šaldytų (dažniausiai virtų) krevečių, su kevalu ir jau
išlukštentas.
Krevetės, kaip ir visi vėžiagyviai, greitai genda.
Šviežias ar virtas krevetes reikėtų sunaudoti tą pačią
dieną, tik užšaldytas krevetes galime išlaikyti ilgiau. Pavyzdžiui, šviežias užšaldytas
krevetes galima laikyti iki 6 mėnesių, o virtas – tik porą valandų, nes ilgiau laikomos
jos praranda savo maistinę vertę. Krevečių mėsa išties yra labai maistinga. Baltymų
krevetėse yra apie 18-22 procentai, o riebalų tik 1-2 procentai. Krevetėse gausu B
grupės vitaminų: B1, B2, B6 ir B12. Ypač daug jodo, pantoteno rūgšties.
Krevečių valymas:
1. Nuimama galva. Žirklėmis įkerpamas lukštas kartu su mėsa uodegos link.
2. Pirštais suimamas žarnos galiukas ir atsargiai, kad nenutrūktų – ištraukiama.
3. Nuimamas lukštas.
282.
Maisto ruošimas
Bene svarbiausia taisyklė, kurią reikėtų atsiminti ruošiant krevečių patiekalus –
jų nepervirti, nes tada jos bus tąsios, tarsi guma. Keičiasi ir ilgai laikoma krevečių
mėsos kokybė. Virti derėtų tol, kol jos paraudonuos ir iškils į paviršių.
Valgoma krevečių kaklelio mėsa, kuri yra ne tik skani, bet ir maistinga. Joje yra: 74-
79 proc. vandens, 18-22 proc. baltymų, 1-2 proc. riebalų, 1-1,5 proc. angliavandenių.
Krevečių mėsoje daug vertingų baltymų ir mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo,
mangano, cinko, jodo, kalio, sieros, geležies, vario, kolbalto ir kt. Ypač daug jodo,
vitaminų B1, B2, B6, B12, PP, pantoneno rūgšties.
Krevetės verdamos sūriame vandenyje. Jų mėsa vartojama ruošiant šaltuosius
patiekalus, padažus. O kaip garnyras prie žuvies patiekalų, jos patiekiamos
neišlukštentos.
Verdant šaldytas krevetes, reikia pridėti prieskonių bei prieskoninių daržovių,
ypač tinka krapai. Jeigu krevetės verdamos su kiautu, jos išlaiko daugiau puikaus
skonio.
Iš krevečių kiautų galima virti sriubą, tereikia į verdantį vandenį pridėti prieskonių:
svogūnų, česnakų, morkų.
Kas slypi tarp dviejų geldelių?
Dvigeldžiai moliuskai yra vienas iš
geriausių geležies šaltinių. Pasirodo 85
g dvigeldžių moliuskų suteikia net 700
proc. vitamino B 12 dienos normos ir 66
proc. geležies dienos normos.
Dvigeldžiai moliuskai (austrės,
midijos, šukutės) – jūros gyviai, kurių
kūnas slypi kriauklėje arba geldelėse
ir susideda iš uždaromojo raumens,
padengto mantija. Maistui gaminti naudojamas tiek raumuo, tiek mantija ir ikrai.
Moliuskai į parduotuves dažniausiai atvežami užšaldyti, gyvi, konservuoti, rečiau
– džiovinti. Jeigu naudojami gyvi moliuskai, juos reikėtų atrinkti, išrūšiuoti, gerai
perplauti. Jeigu šviežių moliuskų iš karto nesunaudosite, juos reikėtų atskirti nuo
geldelės, nevalgomų dalių ir užšaldyti nedideliais gabalėliais. Galima užšaldyti ir
virtus moliuskus: išvirtus juos atskirti nuo geldelių, supakuoti nedideliais kiekiais ir
laikyti šaldiklyje.
Virtų ir užšaldytų arba konservuotų midijų nereikia plauti ir valyti, todėl belieka
tik atšildyti kambario temperatūroje.
Šviežios midijos panašios į malonaus salsvo kvapo pilkšvai gelsvus, kiek
perregimus drebučius. Jos turi būti drėgnos, gelšvai balkšvos. Virtos ir išgliaudytos –
nepavandenijusios, gaivaus, malonaus kvapo.
Jeigu midijas norite ruošti su geldelėmis, tai kruopščiai jas atrinkite. Sudėtos į
283.
vandenį šviežios midijos nuskęsta, o visas paviršiuje plaukiojančias midijas būtina Blogas austres reikia juoj pat išmesti, nes suvalgius galima stipriai apsinuodyti.
išmesti. Austrių geldeles prieš patiekiant reikėtų nušveisti po tekančiu vandeniu, atidaryti,
atskirti mėsą nuo geldelės, bet ją palikti.
Midijų valymas:
Kiauto išorėje nuplėšiami prikibę jūros augalai, kuriais jos būna prisitvirtinusios Kaip atidaryti austres
prie kuolų, lynų arba uolų. Po to gerai nuplaunamos. Austrių valymui naudojama speciali metalinė pirštinė ir peilis. Austrė paimama į
ranką lenkta puse į apačią ir ties „vyriais“ įkišamas peilis. „Vyriai“ atskiriami, peiliu
braukiama tarp geldelių, viršutinė plokščia geldelė pakeliama ir nuimama.

Vertingos maistinės ypatybės

Baltymų, vitaminų C ir B12, kalio, geležies, fosforo, cinko, seleno, mangano Vartojimas
šaltinis. Geldelės patiekiamos ant grūsto ledo, atskirai – citrinos griežinėliai ir malūnėlis
su juodaisiais pipirais. Prie austrių tinka baltas vynas arba šampanas, kurie panaikina
Vartojimas specifinį austrių skonį.
Midijas galima virti garuose, kepamos orkaitėje, kepsninėje, keptuvėje.
Gaminant geldelės atsidarys ir pasimatys mėsa, tada galima valgyti iškart arba TAI ĮDOMU !
mėsą išimti ir paruošti įvairiais būdais. Svarbu midijų nekaitinti per ilgai, nes mėsa Austrės gali pasigirti ilga ir turtinga istorija. Jos buvo vartojamos jau nuo romėnų
taps it guminė. Geldeles, kurios neatsidaro iki galo, išmeskite. laikų, kuomet imperatoriai už austres paklodavo atitinkamą jų svoriui aukso kiekį.
Austrės visada buvo ir yra siejamos su meile, kuomet graikų meilės deivė Afroditė kilo
Austrės iš jūros ant austrės kriauklės ir pagimdė sūnų Erosą (romėnų mitologijoje Kupidoną).
Austrės yra vienas iš geriausių gamtinių cinko Princo Edvardo salos pakrantės vandenyse galima rasti pačias sultingiausias autres.
šaltinių, o cinkas yra būtinas imuninės sistemos
stiprinimui. Taip pat jis labai svarbus vaisingumui. Jūros šukutės
Dažnai sakoma, kad austrės yra puikus afrodiziakas. Šukutė (scallop - angl.) - tai plokščias
Be to, jos stiprina protinę energiją, pakelia nuotaiką. dvigeldis jūros gyvis, skirtingai nuo kitų
Jose esantys baltymai turtingi amino rūgšties moliuskų, savo gyvenime keliaujantis gana
tirozino, kurį žmogaus smegenys paverčia geros didelius atstumus. Judėdamos šukutės
savijautos neuromediatoriumi dopaminu. atsidaro ir staigiai užsidaro, susidariusi
Jos gyvena labai švariame vandenyje ir dažniausiai valgomos termiškai purškiamo vandens srovė pajudina šukutę
neapdorotos. Tokiu būdu valgomos austrės nepraranda savo maistinių savybių: lieka vienu žingsneliu. Tad šie gyviai turi gerai
visi vitaminai, mineralinės medžiagos ir jodas. Taip pat lieka nepakitę baltymai, išvystytą viena raumenį, kuris ir yra valgoma
kurie yra lengvai virškinami. dalis. Dar yra valgomi šukučių ikrai .
Austres paruošti nėra sudėtinga. Visų pirma, reikėtų įsitinkinti ar moliuskas yra Šukutės raumuo - labai maistingas delikatesas, „dievų maistas“. Skonis sunkiai
gyvas. Tereikia pabelsti į kiautą ir gyva austrė iš karto užsisklęs, jeigu ji buvo pravira. nusakomas, valgant primena jaunus baravykiukus, gal su labai švelniu jūrinės baltos
Jei neužsidaro – tokia valgymui netinka. menkės skoniu.

284. 285.
 Vertingos maistinės ypatybės
Šukučių mėsa turtinga baltymais, seleno, geležies ir forsforo organiniais junginiais,
vitamino B-12, taip pat Omega-3 riebalais. Suaugusiam porcijai užtenka 4-5 vnt.
jūros šukučių, o vaikas bus sotus suvalgęs 2-3 jūros šukutes.
Vartojimas
Skaniausios šukutės - šviežios, niekad nešaldytos, be fosfatų ir kitų konservantų.
Jų šviežumą tikriname pagal kvapą, jeigu kvepia jūra - šukutės šviežios, jeigu žuvimi
- nešviežios.
Jūros šukutės (sea scallops - angl.) yra didelės, maždaug 3-4 cm skersmens ir 2
cm storio cilindriukai. Įlankos šukutės (bay scallops - angl.) - mažikės, maždaug 1-2
cm dydžio cilindriukai, minkštesnės už jūros šukutes. Skoniu šios dvi rūšys beveik
nesiskiria, tačiau skiriasi jų paruošimo technologija: dideles jūros šukutes kepame jas
vartant po vieną kulinarinėmis žnyplėmis, o mažos įlankos šukutės tiesiog keptuvėje
maišomos mentele.
Šukutės kepa labai trumpai, viso termiško apdorojimo trukmė iki 10 min.
Perkepusios šukutės tampa guminės, ir valgant tokias skanavimo malonumas
dingsta. Tad labai svarbu šukutes dėti į gerai įkaitusius riebalus keptuvėje ir kepinti
kuo trumpiau.
Skaniausia šukutes pateikti su šviežių daržovių salotomis arba su šparagais. Jokios
bulvės, makaronai ar kruopos netinka - nes patiekalas labai sotus, reikalaujantis labai
lengvo garnyro. Šalia šukučių tinka paskrudintos kvietinės duonos riekelė, citrinos
skiltelė - patiekalo apšlakstymui, kam patinka.
Jūrų šukučių mėsa savo skoniu primena krabus, savo verte prilygsta austrėms,
bet yra pigesnės ir lengviau gaunamos. Šukutes dažniausiai ne verda, o kepa aliejuje.
Kai mėsa parausta iš abiejų pusių (tam pakaks 3–4 minučių), jos barstomos druska
ir baltaisiais pipirais. Ji laikoma iškepusia, kai pjūvio vietoje mėsa nebebūna pilka.
286.
Galvakojai skanėstai
Gal ir nedaug kas mėgsta ir vertina
kalmarus, bet išbandyti verta. Jie lengvai
paruošiami (dažniausiai perkama išvalyta
kalmarų filė) ir nėra itin brangūs. Tiesa, jei
nusipirkote kalmarų su oda, tai ją pašalinsite
lengviau, jei kalmarus nuplikysite karštu
vandeniu ar garais.
Vartojimas
Kalmarai naudojami šaltiems bei karštiems užkandžiams, sriuboms ruošti.
Kalmarų mėsoje yra apie 18 procentų baltymų, todėl ji lengvai virškinama. Termiškai
apdorojant kalmarus nepamirškite, jog juos virti, troškinti ar kepti reikia ne ilgiau
kaip 5 minutes. Tik tada jos mėsa bus minkšta ir sultinga, o perkaitinti kalmarai
tampa tarsi kramtomoji guma. Kalmarus ar jų filė reikėtų sudėti į jau verdantį
pasūdytą vandenį (1 kg filė reikia 2 l vandens ir 60 g druskos). Vandenį visada galima
pagardinti prieskoninėmis baltomis šaknimis, krapais ar juodaisiais pipirais.
Kalmarų paruošimas:
1. Nupjaunami čiuptuvai ir iš vidaus pašalinama galva su viduriai.
2. Ištraukiamas ūsas ir nupjaunami plaukmenys. (galima juos ir palikti)
3. Kūno maišelis supjaustomas žiedais. (Priklausomai nuo to, kas bus
gaminama)
287.
 ĮSIDEMĖKITE ! TAI ĮDOMU !
Rečiau pasitaikantis produktas yra džiovinti kalmarai. Jų paruošimo technologija Šviečiantis kalmaras
yra nesudėtinga, tik juos reikės ne mažiau kaip 12 valandų mirkyti vandenyje. Šis kalmaras mato pasaulį spalvotai,
Pirkdami šaldytą kalmarą atkreipkite dėmesį į kalmaro mėsos spalvą, kuri matyti be to, pats šviečia sodria mėlyna spalva.
pro odą - ji turi būti balta. Pati oda būna įvairios spalvos - nuo rausvos iki violetinės. Šviečiantis kalmaras dar yra
Jeigu kalmaro mėsos gabalai sunkiai atsiskiria vieni nuo kitų, gali būti, kad pavadintas žėrinčiu kalmaru turintis
moliuskai jau buvo atšildyti ir dar kartą užšaldyti. Beje, kuo mažesnis kalmaras, tuo ypatingus, gilius, mėlynus, lengvus
jo mėsa saldesnė. medžiojimo organus, pavadintus
Užšaldytą kalmarą pirmiausia reikia apipilti verdančiu vandeniu, tuomet jo oda photophores – apšviesdamas žibintais
susitrauks ir ją bus lengva nuimti, o tai padaryti būtina. Jeigu kalmaro mėsa jau gali pritraukti grobį prie jo ir įvylioti į
atitirpo, ją 3 minutėms pamerkite į karštą, bet ne verdantį vandenį. Po to nulupkite spąstus.
odą rankomis.
Prieš verdant kalmaro filė rekomenduojama išmušti mėsos plaktuku. Išvalyta Ne ką mažiau skanesnis ir vertingesnis yra aštuonkojis.
ir išmušta kalmarų filė gali būti pjaustoma didesniais ar mažesniais gabalėliais, Gaila, kad šviežių aštuonkojų gauti labai sunku, be
priklausomai nuo to, koks patiekalas bus gaminamas. to, tai brangus produktas. Jeigu ruošite visą aštuonkojį,
nepamirškite, kad prieš termiškai jį apdorojant reikia
Kaip virti? gerai išvalyti, kelis kartus išplauti. Kad nuo jo lengviau
Gaminant kalmarus, būtina atsiminti, jog jie panašūs į kiaušinius: kuo ilgiau nusiimtų oda ir mėsa būtų minkštesnė, aštuonkojį reikia
juos verdi, tuo kietesni jie būna. Be to, ilgai kepami arba verdami kalmarai tampa kelis kartus pamušti mediniu plaktuku. Plačiau apie tai:
beskoniai ir praranda maistinę vertę. Todėl užvirkite vandenį, įdėkite į jį lauro lapų,
pipirų, krapų, sudėkite kalmarų filė ir... išjunkite viryklę. Po 10 minučių kalmarai Aštuonkojų paruošimas
išvirę. Jie bus minkšti ir švelnūs, todėl puikiai tiks ir sumuštiniams, ir salotoms, ir Kruopščiai nuplaukite aštuonkojį,
rizotui, ir pastai. padėkite jį ant kieto paviršiaus ir aštriu
peiliu nupjaukite galvos dalį tarp
Kaip troškinti? „maišelio“ ir liemens, iš kurio auga kojas
Geriausia - su daržovėmis grietinėje. Pirmiausia apkepkite daržoves (morkas, primenantys čiuptuvai. Nupjautąją galvos
svogūną, česnaką), įdėkite grietinės. Kalmarus dėkite tik likus 3-5 minutėms, iki dalį su viskuo, kas viduje, išmeskite.
patiekalas jau bus pagamintas. Troškinkite ant mažos ugnies, o keptuvę ar puodą Atidžiai nulupkite juodą odelę –
būtinai uždenkite dangčiu. Taip troškinti kalmarai tinka rizotui arba spagečiams gali tekti ilgokai pasidarbuoti. Jei nenorite sunkiai vargti, pasinaudokite gudrybe:
gardinti. aštuonkojį nuliekite verdančiu vandeniu ir odelė nusilups lengviau.
Apverskite nuluptą moliuską ir pašalinkite vidurius, gerai išplaukite „maišelį“,
Kaip kepti? kuriame jie buvo.
Kalmarus apkepti reikia ant didelės ugnies 1 minutę, po to viryklę išjunkite, Pašalinkite aštuonkojo virškinimo organus. Tam reikės į viršų išspausti tarp
indą, kuriame kepate, uždenkite ir palaikykite kelias minutes. Skrudintuvėje galima čiuptuvų esančią dalį ir ją nupjauti. Tada pjaustykite gyvį tokio dydžio gabaliukais,
apkepti džiūvėsėliuose arba miltų ir kiaušinio plakinyje apvoliotus kalmarų žiedus. kaip nurodoma jūsų pasirinktame recepte.

Kaip marinuoti? Muštas – minkštesnis ir skanesnis

Marinuoti kalmarų filė reikia 1-2 valandas. Marinatui dažniausiai naudojamos
garstyčios, iki virimo įkaitintas sviestas su prieskoniais arba sojų padažas.
288.
Aštuonkojų mėsa balta, jai būdingas salsvas švelnus skonis. Vienintelė bėda ta,
kad neretai mėsa būna kiek kietoka. Šis mėsos kietumas įvairiose šalyse įveikiamas
skirtingai. Viduržemio jūros šalyse sugautus aštuonkojus dar ir mūsų laikais neretai
kiek padaužo į kietas pakrantės uolas ar tiesiog pamuša lazda – tam, kad mėsa
suminkštėtų.
289.
 Daugelyje žuvų turgų aštuonkojai parduodami jau mušti ir pirkėjams tuo Vartojimas
nebetenka rūpintis. Dažniausiai trepangai yra užšaldomi, sūdomi, džiovinami arba konservuojami.
Japonijoje išdorotą aštuonkojį deda į vandenį su tarkuotais ridikais ir gerokai Iš jūros agurkų mėsos galima paruošti ne tik šaltus jūros gėrybių užkandžius ar
pamaigo, kad mėsa suminkštėtų. Pietų Italijoje išdarinėti ir druska apibarstyti salotas. Trepangai puikiai dera su kiauliena ar vištiena, gaminant troškinius ar kitus
aštuonkojai gerai pakaitinami karštoje keptuvėje arba moliniame inde ir tik tada patiekalus su padažais ar daržovėmis.
iš jų gaminami patiekalai. Yra ir kitų gana egzotiškų būdų šių jūrų gyvių mėsai
suminkštinti.
O jūs nusipirkę šviežią aštuonkojį, galite jį jau išdarinėtą kiek pamušti mėsai skirtu TAI ĮDOMU !
mediniu plaktuku. Ruošiant šaldytus aštuonkojus, to daryti nereikės, nes užšaldyta Kartais dar vadinamas „jūros
jų mėsa tampa švelnesnė. žiurke“ ar „jūros šliužu“, yra vienas iš
Neužgožkite prieskoniais garsiausių afrodiziakų Kinijoje. Jūros
Receptų knygose rastume nemažai pasiūlymų, kaip ruošti aštuonkojų mėsą,
agurkas yra dažnai naudojamas
tačiau verta prisiminti, kad šiai jūrų gėrybei tinka ta pati ruošimo taisyklė kaip ir
troškiniuose ir sriubose, kurių skonis
kitoms. Tikrąjį aštuonkojų skonį pajusite neužgožę patiekalo įvairiais pagardais ir
pagyvinamas šviežiomis daržovėmis
prieskoniais.
ir prieskoninėmis žolelėmis.
Paprasčiausias, tačiau ne greičiausias būdas paruošti aštuonkojus – su keletu
Autentišką jūros agurko patiekalą
klasikinių prieskonių, troškinti juos raudonajame vyne. Jei tam pasiryšite, išdarinėtą
galite paragauti Dexingguan
ir gabalėliais supjaustytą aštuonkojų mėsą dėkite į puodą, suberkite du stambius
restorane, Šanchajuje.
smulkiai sukapotus svogūnus, įmeskite kelias česnakų skilteles, rozmarinų šakelę,
druskos, juodųjų pipirų, įdėkite tris šaukštus natūralaus pomidorų padažo arba
Patarimai
tris nuluptus ir kubeliais supjaustytus pomidorus. Užpilkite šį mišinį raudonuoju
1. Gyvi moliuskai ir vėžiagyviai
vynu (galite jį kiek atskiesti vandeniu) ir ant labai silpnos ugnies troškinkite 2–2,5
Galima pirkti tik su uždarais kiautais, kurie nėra atidaryti, skaldyti arba pažeisti.
valandos.
2. Krabai ir Langustai (vėžiai)
Jūros agurkais dažniausiai vadinami trepangai.
Jei perkate gyvus krabus ar langustus – pasirinkite energingus, labiausiai judančius,
kai juos paimate. Tai yra požymiai, pagal kuriuos atskirsite gerą prekę:
• Langustų uodegos turi būti tvirtai įsitaisiusios kūno apatinėje dalyje. Jei
uodegas atlenksite, jos vėl turi grįžti į vietą.
• Krabų “kojų ir rankų” žnyplės turi atšokti, kai jas ištiesinate.
• Jei langustai ir krabai, atidarius jų kiautus yra tušti – reiškia jie badavo. Taigi
jums telieka laukti naujos siuntos.
3. Geldelės
Patartina pirkti sušaldytas, vakumuotose pakuotėse. Prastesniuose įpakavimuose
geldelės dažnai būna šlapios.
4. Krevetės
Tai minkštakūniai dygiaodžiai cilindro formos vandens gyviai. Užauga jie iki 40
Patartina pirkti visą pakuotę ir sušaldytas. Nes apvalkalas jas apsaugo, o jei jos
cm ilgio ir 6 cm pločio. Trepangų mėsa yra ypač turtinga mineralinėmis medžiagomis:
būna ištrauktos ir padalintos dalimis, jos greitai praranda daug drėgmės. O užšaldytas
jodo, fosforo, chloro ir sieros druskų junginiais. Vario ir geležies trepangai turi
– dėl to, kad normalioje temperatūroje jos greit sugenda.
daugiau nei jūros žuvys.
5. Kalmaras
Trepangai skaniausi yra 5 metų amžiaus ir apie 30 cm ilgio. Trepangų nugara
Kalmarai yra bene visada parduodami didmeninėje prekyboje, iš anksto sušaldyti.
padengta spyglio formos čiuptukais. Jie išdarinėjami tik sugauti: perpjaunami išilgai
Prieš perkant įsitikinkite, kad kalmarai yra švarūs ir šviesūs.
pilvo ir nugaros, pašalinami viduriai, išplaunamas dumblas ir smėlis.
Mėgaukitės žuvies ir jūrų gėrybėmis, nes tai iš ties gerai. O salotos paruoštos su

290. 291.
jūros gėrybėmis, ne tik gerai atrodo švediško stalo restorane, bet jos taip pat gali šauniai Jūros kopūstų vartojimas
atrodyti ant jūsų stalo. 1. Džiovintus, kavamalėje sumaltus jūros kopūstus, galima vartoti kaip prieskonį,

Jūros kopūstai
Jūros kopūstai — laminarinių šeimos
rudadumblis sluoksniuota juostine
1—12 m ilgio plokštele, stipriai šaknimis
prisitvirtinusia prie grunto. Auga Juodojoje,
Šiaurės ir Tolimųjų Rytų jūrose, skalaujančiose
mūsų šalies krantus. Jūros kopūstai paprastai
traukiami iš 4—6 m gylio specialiomis
kartimis arba grėbliais.
Vertingos savybės
Jūros kopūstuose yra apie 6% baltymų, polisacharidų laminarino ir manito (40%),
7% ląstelienos ir daug alginatų (algininių rūgščių druskų). Juose daug jodo: 1 kg
džiovintų jūros kopūstų turi apie 250 mg jodo; yra rūšių, turinčių iki 0,75% jodo. Be
to, jūros kopūstuose yra bromo, kalio, arseno, vario, vitaminų A, B1, B2, B6, B12, D,
daug vitamino C (iki 470 mg/kg).
Vartojimas
Japonijoje iš stambių dumblių gaminami įvairiausi produktai. Silpname vyno acte
išmirkytos lapiškos plokštelės pasidaro minkštos ir aromatingos. Jos išdžiovinamos
ir nudrožiamos aštriu peiliu, taip gaunama vadinamoji komba. Pridėjus cukraus,
iš kombos gaminami paplotėliai ir saldumynai. Kulinarijoje komba verdama su
mėsa, žuvimi ir patiekiama kaip garnyras. Kombos miltelių dedama į ryžius, sriubas
ir padažus. Iš jos daromas į arbatą panašus gėrimas. Indonezijoje dumblius valgo
žalius, tik nuplauna gėlu vandeniu. Iš kai kurių Tolimųjų Rytų laminarijos rūšių ir
mūsų šalyje verdamos sriubos ir daržovių košės, iš jų daromi konservai ir saldainiai.
Iš jūros kopūstų galima gauti jodą, bromą, kalį ir kitų medžiagų.
Pakrančių gyventojai neserga struma dėl to, kad valgo dumblius. Tačiau ilgai ir
gausiai vartoti dumblius nesveika.
Jie džiovinami saulėje, vytinami, sūdomi arba valgomi švieži.
Itin populiarios salotos su jūrų dumbliais, tačiau jų dėti galima visur: į troškintų
daržovių patiekalus, padažus, sriubas. Pavyzdžiui, kinai ir japonai ruošia arbatą su
laminarija, o amerikiečiai iš jos daro cukatas, marmeladą ir net zefyrus. Jų galima
įsigyti džiovintų, konservuotų, marinuotų, šviežių ir kt. jūros dumblių.
suteikiantį patiekalams savitą kvapą ir skonį bei
praturtinantį juos jodu, mikro-makroelementais ir
vitaminais.
2. 14 val. išmirkytus jūros kopūstus praplauname
kiaurasamtyje tekančiu vandeniu ir galime dėti į įvairius
gaminamus patiekalus (tokius kaip salotos, mišraines,
sriubos, košės, kompotai). Tokiuose jūros kopūstuose
daug jodo, mikro-makroelementų ir vitaminų.
3. 14 val.išmirkytus jūros kopūstus praplauname
kiaurasamtyje tekančiu vandeniu, paverdame iki norimo kietumo (10-20 min) ir
galime dėti į įvairius gaminamus patiekalus.Tokiuose jūros kopūstuose mažiau jodo,
kitų mikro-makroelementų, tačiau jų geresnis skonis. Be to ,naudingas medžiagas
organizmas lengviau pasisavina.
4. Labai praktiška yra mirkytus ir pavirtus jūros kopūstus įdėti į majonezą ar
padažus. Vartodami šiuos paskanintus maisto priedus, gausite reikalingą jodo bei
kitų mikro- makroelementų kiekį.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Kuo skiriasi langustai nuo omarų?
2. Išvardinkite maistui vartojamas jūros gėrybes.
3. Kaip ruošiami užšaldyti omarai, langustai, krabai ir krevetės?
4. Atspėkite jūros gėrybes:

TAI ĮDOMU !
Šis puikus vandens augalas tinka ne tik maistui. Kosmetologijoje plačiai paplitusios
1. 2. 3.
jūros dumblių kaukės veidui, nes jie valo, minkština ir maitina odą.

292. 293.

4. 5.
7. 8. 9.
5. Kurios iš jūrų gėrybių yra populiariausios?
6. Kaip atskirti šviežias midijas nuo sugedusių?
7. Surašykite reikiamus įrankius austrėms atidaryti.
8. Parašykite, kaip dažniausiai patiekiamos austrės?
9. Kaip ilgai termiškai apdorojamos šukutės ir kodėl?
10. Pagal paveikslėlius surašykite kalmarų paruošimo eiliškumą.
14.8. Ikrai
Ikrai – žodis dar ir dabar daug kam
įkūnijantis prabangą, iš tikrųjų yra ne
kas kita, kaip su druska konservuoti žuvų
kiaušinėliai. Iš esmės galima gaminti
6. visų nenuodingų žuvų rūšių ikrus.
Tačiau populiariausi ir mėgstamiausi,
tikraisiais ikrais yra laikomi įvairių
eršketinių žuvų kiaušinėliai.
Geri restoranai nepraleidžia progos
pasipuikuoti ir stengiasi pasiūlyti
patiekalų su ikrais. Didžioji dalis ikrų
10. į pasaulį patenka iš Rusijos, todėl ir
jų vartojimo tradicijas lemia rusiškos
virtuvės išmonė. Sumuštinukus su ikrais
žinome beveik visi, bet kur kas įdomiau
atrodo ikrai su neluptomis bulvėmis,
grikių ir kvietinių miltų blyneliai su ikrais ar net bulviniais blynais, ant kurių uždėtas
šaukštelis grietinės kremo, o aplink pabarstyta raudonųjų ikrų…
Senais laikais vietiniai Sibiro gyventojai ikrų prisisūdydavo pilnas statines ir per
pasniką su jais kepdavo blynus. Tai buvo kasdienis valgis. Dabar ikrai – prabangos
simbolis, jie patiekiami mažomis porcijomis, rafinuotai. Kaip atskiras valgis
patiekiami ikrai dedami į mažus indelius dvigubu dugnu, į kuriuos pridėta grūsto
ledo arba specialioje taurėje. Jie kaip ir šampanas būtinai turi būti atšaldyti. Ikrai
nemaišomi su kitais priedais ir padažais, nebent pagardinami lašeliu citrinų sulčių.

Iš ko sudaryti ikrai
Ikrai sudaryti iš apvalkalėlio, protoplazmos ir branduolio. Iš viršaus ikrelius dengia
bendra plėvelė, sudaryta iš ląstelienos. Ląsteliena pablogina ikrų maistinę vertę, todėl
ją stengiamasi atskirti. Jei ikrai nesubrendę arba perbrendę, plėvelė sunkiai atsiskiria
ir ikrai perdirbami kartu su ja. Tokie ikrai menkiau vertinami.
Priklausomai nuo apdorojimo ikrai skirstomi:
Grūdėtieji ikrai. Paruošta žaliava sausai sūdoma apie 3 min., sūrymas
nutekinamas ir ikrai uždaromi indeliuose. Galioja 2–2,5 mėnesio. Įvertinus skonį,
11. Kaip kalmarai kepami? kvapą, konsistenciją, dydžio ir spalvos vienodumą juodieji grūdėtieji ikrai skirstomi
12. Ką reikia daryti, kad aštuonkojų mėsa būtų minkštesnė ir lengviau nusiimtų į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą, taip pat gali būti papildomai ženklinami pagal
mėsa? spalvą. Iš raudonų ikrų gaminami tik grūdėtieji, kurie skirstomi į pirmą ir antrą
13. Ką reikia prisiminti ruošiant aštuonkojus? rūšį. Pirmos rūšies raudonieji grūdėtieji ikrai išgaunami iš tos pačios rūšies žuvų,
14. Kaip ruošiami trepangai? yra malonaus aromato, grūdeliai sveiki, birūs. Antros rūšies ikriukai gali būti silpni,
15. Kokių medžiagų daugiausiai turi jūros kopūstai ir kokiems patiekalams jie dalinai susprogę. Jiems būdingas ne daugiau kaip 8 proc. druskingumas, klampumas,
naudojami? silpnas kartumas ir rūgštesnis kvapas.

294. 295.
 Pasterizuoti ikrai. Indeliai su grūdėtaisiais ikrais kaitinami 60–65ºC
temperatūros vandens voniose, atšaldomi. Galioja 8–10 mėnesių. Pasterizuoti ikrai į
rūšis neskirstomi, grūdelių dydis ir spalva gali skirtis.
Slėgtiniai ikrai. Sūdoma druskos tirpalu 40–45ºC temperatūroje. Spalva ir dydis
neturi reikšmės, gali būti maišomi skirtingų žuvų ikrai. Supresavus gauta vienalytė
tanki ikrų masė fasuojama. Galioja aštuonis mėnesius.
Plėveliniai ikrai. Gaminys ruošiamas iš nesubrendusių arba perbrendusių vienas
nuo kito neatsiskiriančių ikrų ir jų plėvelių smulkinant ir sūdant. Dažnai gaunama
vandeninga, tepli ikrų masė, išlieka tik skonis. Galioja iki mėnesio.
Gaminant grūdėtuosius ikrus naudojami tik visiškai subrendę, tvirti, tamprūs,
vienodo dydžio ir spalvos grūdeliai, kurie turi būti nesulipę, žvilgantys, nepavandeniję,
nesubliūškę, be druskingų gabaliukų. Jei lašišinių žuvų raudonieji ikrai blyškūs ar
geltoni, reiškia, kad jie peraugę, nekokybiški. Grūdelių masė turi nesiūbuoti indelyje
nuo vieno krašto prie kito, o sugulti be oro tarpų, tačiau nesulipti.
Ikrų nauda
Gero maisto paslaptis slypi tame, kad jis labai naudingas organizmui. Ikrai
ypatingas mineralų šaltinis, o juose esantis magnis, žinomas kaip atpalaiduojantis
elementas. Vienas arbatinis šaukštelis ikrų padeda reguliariai dirbti širdies raumeniui,
be to puikiai veikia nervų sistemą. Net prieš miegą patariama sušveisti sumuštinuką
su ikrais.
Lašišinių žuvų ikrai palyginti su eršketinių žuvų ikrais yra geresni, nes juose yra
daugiau pilnaverčių baltymų, bet yra kartoko skonio.
Ikrų kokybė
Geros kokybės ikrai yra žvilgantys, nesulipę,
nepavandeniję, be druskingų gabaliukų. Jei ikrai
tinkamai subrendusių žuvų, jų grūdeliai lengvai
atsiskiria. Ikrų ruošimo ir konservavimo technologija
– svarbus kokybės rodiklis, todėl visada geriau pirkti
tarptautinius sertifikatus turinčių įmonių gaminius.
Ruošiant ikrus, samdomi aukštos kvalifikacijos
degustatoriai, kurie nustato, kiek ir kokiems ikrams
reikia druskos, nes jos kiekis – labai svarbus.
Ikrų laikymas
Švieži ikrai labai greitai genda, todėl turi būti laikomi -2°C temp.. Jau prie -4°C
temp. šie grūdeliai praranda skonį ir konsistenciją. Sandariai uždaryti ikrai laikomi
geriausiomis sąlygomis, ilgiausiai gali stovėti 6 mėnesius, o atidarytus ir šaldytuve
laikomus ikrus reikia suvartoti per dvi, tris dienas. Nors pasterizuoti ikrai gali laikytis
gerokai ilgiau, tačiau pasterizavimas neigiamai veikia skonį. Šaldyti ikrų negalima.
296.
Juodieji ikrai
Juodieji ikrai – eršketinių žuvų.
Yra trys pagrindinės eršketinių žuvų
rūšys: didieji, Baltijos ir žvaigždėtieji
eršketai. Taigi prieš įsigydami produktą,
restorano darbuotojai turėtų gerai
ištirti, koks tai produktas, juk žuvies
rūšis lemia ir kainą. Patys brangiausi –
didžiųjų eršketų ikrai. Jų niekur, išskyrus
Rusiją, negamina. Šiais ikrais mėgaujasi
pasaulio aukštuomenė, juos dievino ir Pablas Pikasas. Jie švelnūs, skaidrūs ir blizgūs,
žirnelio didumo, spalva – nuo sidabriškai pilkos iki juodos. Skonis lyg grietinėlės
lyg sviesto. Kiaušinėliai turi iškilią juodą dėmę, vadinamą „akimi“, kuri yra aktyvioji
dalis – koncentratas. Ši ikrų rūšis yra vertingiausia. Paprastai tokie ikrai fasuojami į
indelius mėlynu dangteliu.
Baltijos eršketų ikrai mažesni, pilkšvi arba rudi,
aštroko skonio. Dėl pikantiškumo ir maistingumo
laikomi „imperatoriškais“. Jų indelio spalva geltonai
bronzinė.
Žvaigždėtieji eršketai mažesni nei anksčiau
minėtieji, todėl smulkesni ir jų ikrai. Be to, jie
pilkesni ir stangresni. Šių ikrų skonio ypatybė –
natūralus „jūros sūrymas“. Indelis būna raudonu
viršeliu.
Beje, eršketinių šeimai priklausančių sterlių –
itin retų, nykstančių ir beveik nesugaunamų žuvų
– ikrai vadinami karališkaisiais: jie maži, aukso
spalvos. Nepardavinėjami, randami tik “privačiose
kolekcijose”.
Kodėl juodieji ikrai tokie brangūs?
Eršketai – tai “gyvoji iškasena”. Jie gyvavo prieš tūkstančius metų, išgyveno
dinozaurus, o dabar šioms žuvims gresia išnykimas. Jos gimsta gėluose, auga ir bręsta
sūriuose vandenyse, o neršti grįžta į gėluosius. Tai tikras gamtos fenomenas. Eršketai
išgyvena iki 150 metų. Didžiųjų eršketų patelės auga ir bręsta 18-20 metų, kol pradeda
auginti ikrus. Žvaigždėtųjų eršketų patelės subręsta per 12-15 metų. Eršketai veisiasi
tik keliuose ypatinguose pasaulio vandens telkiniuose. Taigi norint „juoduoju auksu“
pripildyti keletą pramoninių indelių, tenka pagauti ne trumpiau kaip 12-18 metų
išgyvenusią eršketo patelę, kuri atidavusi ikrus, žūsta. O jei ji spėja išneršti, praeina
vėl 12 ar 18 metų, kol iš apvaisinto ikriuko išauga ir subręsta visavertis eršketas.
Tai dar viena priežastis nepirkti juodųjų ikrų pakuočių be banderolių, nes galbūt
297.
būtent šios žuvys buvo pagautos neleistinu būdu. Tikrų ikrų alternatyvos
Speciali banderolė informuoja, kad produktas Druska konservuojami bei
buvo pagamintas, eksportuotas ir parduodamas parduodami ir kitų žuvų kiaušinėliai.
laikantis CITES nuostatų. Tai – Jungtinių Tautų Pavyzdžiui,vis labiau populiarėja
remiama tarptautinės prekybos konvencija, kuri gardžiai atrodantys, šviesūs, malonaus
saugo retas gyvūnų rūšis. Banderolė taip pat stipraus skonio upėtakių ikrai.
patvirtina produkto autentiškumą ir kokybę. Kaip ikrų pakaitai parduodami
Iširus Sovietų Sąjungai, Kaspijos jūroje prasidėjo juodai arba raudonai nudažyti jūrų
praktiškai nekontroliuojama eršketų žvejyba. rupūžių kiaušinėliai, kurie yra tarp
Ypač sparčiai buvo naikinami didieji eršketai. rožinės ir gelsvos spalvų. Kulinarijoje jie
dažnai naudojami šaltiems patiekalams
Raudonieji ikrai puošti.
Raudonuosius ikrus auginančios lašišinės žuvys subręsta per 5-6 metus ir jų
populiacija keliasdešimt kartų gausesnė. Raudonieji ikrai esti vidutinio dydžio, Kiti ikrų produktai
švelniai oranžinės arba skaidriai raudonos spalvos. Jie populiariausi, nes yra pigesni Italijoje populiarūs sūdyti, suslėgti
ir labai maistingi. Lietuvoje paprastai prekiaujama raudonaisiais kuprių, nerkų ir ketų ir džiovinti įvairių žuvų, pavyzdžiui
ikrais. Jie parduodami įvairių dydžių stikliniuose, metaliniuose indeliuose ir netgi kefalių, menkių arba tunų ikrai.
medinėse statinaitėse. Populiariausi – kuprių ikrai, kurie yra mažesni ir ryškesnės Supjaustyti plonais griežinėliais valgomi
oranžinės spalvos. Tai mėgstamiausi ir populiariausi ikrai. Ketų ikriukai yra patys kaip užkandis, įmaišoma į salotas. Jie
didžiausi. Jų spalva – raudona, su oranžiniu atspalviu. Nerka – gana reta žūvų rūšis, taip pat gali būti rūkomi.
o jos ikrų spalva yra ryškiai raudona. Skonis labai pikantiškas, truputį karstelėjęs. Pavyzdžiui, iš menkių ikrų gaminama
Valgiams ruošti dažniausiai naudojami iki 0ºC ar -2ºC atšaldyti ikrai. Gali būti pasta.
derinami kartu su karštu komponentu.
TAI ĮDOMU !
Ikrai ne tik naudojami kaip maisto produktas, bet taip pat ir grožiui. Kažkada ikrus
išimtinai naudojo tik aukštos klasės luomas. Ikrų kokybę lemia ne tik žuvies kokybė,
bet ir sugavimo vieta bei technologija. Ikrai laikomi tikru delikatesu.
Ikrai susideda iš žuvų ikrelių, todėl yra puikus omega riebalų ir baltymų šaltinis.
Naudingi širdies veiklai, nervų sistemai, taip pat odos priežiūrai. Baltymų kiekiu ikrai
pralenkia daugelį produktų: gyvulių mėsą, žuvį, kiaušinius.
Daugelis sveikatos ir grožio SPA, naudoja ikrus jaunesnei ir sveikesnei odai išlaikyti.
Baltymai ir omega riebalai randami ikruose, derinami su kitais komponentais, veikia
kaip puiki veido valymo priemonė. Gydo saulės ultravioletinių spindulių pažeistą odą,
mažina tamsias dėmes, minkština odą. Taip pat giliai drėkina veido odą, suteikia
reikalingų skysčių išsausėjusiai odai. Suteikia odai tvirtumo ir elastingumo. Baltymai
skatina audinių augimą: odos, plaukų, nagų, kaulų ir raumenų.
Gurmanams restoranuose gali būti pateiktas specialus sidabro rutuliukas su plona
grandinėle. Juo tikrinama ikrų sūdymo kokybė. Jei į indelį su ikrais įmestas rutuliukas
iš karto paskęsta, reiškia ikrai pasūdyti tinkamai, riebalų ir druskos santykis idealus,
jie kokybiški ir puikūs, o jei užsilaiko kelias akimirkas – valgyti bus neskanu.

298. 299.
 Rožiniai ikrai, išgaunami ir naudojami
kaip ir raudonieji, taipogi būna tik grūdėtieji.
Tai sykų (Coregonus), seliavų (Coregonus
albula), rudagalvių menkių (Theragra) ikrai.
Menkių ikrų kvapas gana ryškus, specifinis, jie
gali būti vandeningi. Rožiniai ikrai naudojami
kaip padažų sudedamoji dalis, o maišant su
prieskoniais, žuvies gabalėliais, sojų padažu
galima gauti pikantišką sumuštinių užtepą.
Baltieji ikrai išgaunami iš lydekų (Exos), sterkų (Lucioperca), šelvių (Aspius),
menkių, karpių (Cyprinus carpio), silkių (Clupea). Tai gelsvi, smulkūs, tankios,
kartais vandeningos konsistencijos grūdeliai. Jie gaminami iš vienos rūšies žuvų
kartu su plėvelėmis (tik lydekų apvalkalėliai pašalinami), sūdant sausa druska
(12–12,5 proc.) bei 8–12 parų laikant mediniuose pusdubeniuose. Po to grūdeliai
perplaunami, perkraunami į statines. Šie ikrai gali būti sūdomi ir druskos tirpalu
3–4 val., po to vytinami dvi savaites. Ragaujant juntamas kartokas arba dumblo
prieskonis. Gali būti gaminami pirmos ir antros rūšies ikrai, kurie gana pigūs.
Tokių ikrų galima pasigaminti ir savo virtuvėje. Išimti šviežių žuvų ikriukai
sudedami į gilų indą, pašalinamos plėvelės. Po to labai atsargiai ikrai persijojami sietu,
kurio akutės šiek tiek didesnės už pačių ikriukus, sumaišytus su smulkiai pjaustytais
svogūnais, druska (200 g ikrų – 1 svogūno galvutė ir 1 arbatinis šaukštelis druskos),
pipirais. Po truputį maišant supilama 25 ml grietinėlės. Paliekama valandai. Šie kaip
ir kitų rūšių ikrai ragaujami su blynais, bulvėmis, tepami ant sumuštinių, naudojami
ruošiant padažus prie žuvies patiekalų, gaminant paštetus.
TAI ĮDOMU !
Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Nemune, Neryje, kitose
upėse, ežeruose ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai. Kita
vertus, didikų ir bajorų bei vienuolynų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug
tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet
dar prieš šimtą metų Nemune būdavo pagaunami
eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. O kitose upėse
gaudydavo lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius,
šapalus.
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo
netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo
Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti
miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių
kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti
atsargoms.
300.
Šviežius lydekų ikrus dėdavo ant drobelės,
nuplikydavo verdančiu vandeniu, atidžiai
nurinkdavo plėveles, išmaišydavo su smulkiai
kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne
aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek
ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu
kiekiu saulėgrąžų aliejaus, pagardindavo actu,
druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į
litrinį stiklainį ir užpildavo šaukštą druskos, kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį
nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo
saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes
šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip
paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki
keturių mėnesių.
Dirbtiniai ikrai
Išoriškai dirbtiniai ikrai gali būti labai
panašūs į tikruosius, bet negali būti nė kalbos,
kad jie prilygsta gamtos sukurtam delikatesui.
Pirmas 1960–1970 m. Rusijoje sukurtas
ikrų produktas, vadintas Iskra, išgaunamas
lašelį vištos kiaušinio baltyminės masės su
dažikliu bei prieskoniais įlašinus į karštą aliejų
arba vandens ir riebalų emulsiją. Baltymai karštyje koaguliuoja ir tampa tvirtu
rutuliuku, panašiu į ikrų grūdelį. Tokį produktą galima įvairiai nudažyti ir suteikti
ikrams net nebūdingą skonį, pavyzdžiui, krabų. Šiuo metu gaminti ikrų pakaitalus
iš kiaušinių baltymų brangu dėl pabrangusių kiaušinių ir aliejaus, kurį reikia nuolat
keisti, paukščių gripo grėsmės.
Šiek tiek vėliau sukurtas ikrų gamybos būdas iš pieno, kitų baltyminių mišinių
ir želatinos. Šių medžiagų mišinys įkaitinamas ir purškiamas į atšaldytą, 5–15ºC
temperatūros, aliejų. Skonio šiam produktui suteikia silkių gabalėliai. Bandyta
primaišyti įvairių kitų priedų, bet dėl neatsparumo temperatūrai ir neilgo galiojimo
šis produktas nepopuliarus.
Šių dviejų rūšių dirbtiniai ikrai dažnai vadinami baltyminiais, nes naudojamos
baltymų turinčios žaliavos (pienas, kiaušiniai, sojų mišiniai), tačiau yra ir kitų
metodų, kur baltymų visai nenaudojama. Vienas iš tokių – ikrų gamyba iš jūrų
dumblių, naudojant gelį sudarančias medžiagas. Kai kurie ikrams gaminti tinkami
dumbliai auginami naudojant tirpalus su naftos produktais .Pastaruoju metu
didėjant ikrų poreikiui pasaulyje vėl kuriami naujausiomis technologijomis pagrįsti
301.
dirbtinių ikrų gamybos būdai. Rusijoje
dirbtinių ikrų gamintojų priskaičiuojama apie
15. ŠALTIEJI MĖSOS PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI
dešimt. Naudojama įvairi žaliava: žuvų (net
vertingų) mėsa, jūrų gėrybės, natūralūs ikrai
ir kt. Šiuolaikiniai gaminiai išsiskiria geresniu 15.1. Mėsa
skoniu, galima išgauti įvairius jo niuansus,
pavyzdžiui, gaminti ir raudonus, ir juodus
Tai daug gyvulinių baltymų
ikriukus, ir birius, ir tepią grūdelių masę.
turintis produktas, labai svarbus
Įmanoma pagaminti ikrus, kuriuos galima užšaldyti – tai labai aktualu Rusijoje, taip
gaminanant šaltuosius patiekalus.
pat pridėti įvairių priedų.
Mėsa yra naminių, laukinių
Dirbtiniai ikrai, panašiai kaip ir natūralus delikatesas, fasuojami į stiklinius
gyvulių, paukščių skerdiena ir jos
indelius. Jie galioja 4–12 mėnesius – terminą lemia gamybos technologija bei įrangos
dalys. Lietuvoje mėgstamiausia
šiuolaikiškumas, tik baltyminiai ikrai išlaikomi apie 2–3 mėnesius.
kiauliena, jautiena, vištiena,
kalakutiena, kiek rečiau vartojama
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS aviena, laukinių paukščių ir gyvūnų
1. Iš kokių žuvų gaunami tikrieji ikrai? mėsa, triušiena.
2. Pabaikite sakinį: Priklausomai nuo apdorojimo ikrai skirstomi
į............................. Šviežios mėsos kokybės rodikliai:
3. Kiek laiko galioja ikrai ir kokioje temperatūroje jie gali būti laikomi? Šviežia atvėsinta mėsa yra:
4. Pabaikite sakinį: Geros kokybės ikrai yra ........................................................... • elastinga;
..... • rausvos spalvos;
5. Ar galima ikrus šaldyti? • sultys skaidrios;
6. Kokius žinote ikrų paruošimo būdus ir kur jie naudojami? • šviežio pjūvio paviršius nelipnus;
7. Iš kokių produktų gaminami dirbtiniai ikrai? • malonaus kvapo;
• riebalai baltos arba šviesiai gelsvos spalvos.
RECEPTAI Mėsos minkštumas ir sultingumas priklauso nuo gyvūno:
Smėliniai krepšeliai su ikrais ir sūriu • amžiaus;
Produktai: • gyvenimo būdo;
100g raudonųjų ikrų, • fizinio aktyvumo;
1 lydyto sūrelio arba indelio grūdėtos be priedų varškės, • maitinimosi.
majonezo, Šviežia šaldyta ar itin žemoje temperatūroje sušaldyta mėsa yra:
10 smėlinių krepšelių (valavanų), • natūralios spalvos, kieta;
3 kiaušinių. • pakuotė turi būti nepažeista, iš vidaus neapšerkšnijusi.
Kaip gaminti: Mėsa atšildoma pamažu. Nepatartina jos atšildyti vandenyje, nes išsiskirs labai
1. Išvirkit kiaušinius, atskirkit baltymus nuo trynių daug sulčių ir pagamintas maistas bus sausas. Geriausia mėsą iš šaldiklio padėti į
(pastarųjų neprireiks). šaldytuvą, kol pamažu atšils.
2. Baltymus susmulkinkit arba smulkiai sutarkuokit. Atšildytos mėsos pakartotinai užšaldyti negalima.
3. Lydytą sūrelį sutarkuokit, sumaišykit su baltymais Šalčio poveikis mėsai
ir majonezu. Mėsos laikymas šaldikliuose neginčijamai veikia mėsą:
4. Krepšelius pripildykit mase, o ant viršaus šaukšteliu Palengva mažina mėsoje esančių maistinių medžiagų kiekį: vitaminų,
uždėkit po truputį raudonųjų ikrų. mineralinių ir kt.;

302. 303.
 Lemia mėsos spalvą ir drėgmę: peršaldyta ar per ilgai šaltyje laikyta mėsa gali Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai:
būti dėmėta arba pilkos spalvos, ne tokia tampri ir turėti stiprų nemalonų kvapą, B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio,
dehidruota – išsausėjusi, netekusi natūralios drėgmės. geležies, magnio, cinko.
Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant Mėsos mineralinės medžiagos yra biologiškai aktyvios, dėl to žmogaus
mėsą susidaro daug skysčių. Su šiais skysčiais netenkama daug biologiškai vertingų organizmas jas lengvai įsisavina.
mėsoje esančių maistinių medžiagų. Raumenyse yra ir mikroelementų: vario, nikelio, kobalto, mangano.
100g mėsos vidutiniškai žmogaus organizmui suteikia 120-180 kcal.
15.2. Mėsos sudėtis
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas Mėsos geležies svarba:
iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai Daugiausia jos yra gyvūnų kepenyse ir kituose subproduktuose:
sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Geležies kiekis (mg)
Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių
Kiaulių kepenys 16,3
baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir
retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga Veršių kepenys 10,2
skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, Jaučių kepenys 8,3
kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant Kiaulių liežuvis 5,1
mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria Viščiukų kepenėlės 4,1
želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to Kiaulių smegenys 3,8
apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa
Jaučių liežuviai 3,2
elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama
biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. Viščiukų širdys 2,3
100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų Viščiukų skrandeliai 2,2
rekomenduojamos baltymų paros normos.
Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų Geležis, esanti mėsos produktuose – tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje),
amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje
bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio – biologiškai aktyvi. Nustatyta, kad iš mėsos geležis įsisavinama apie 8 – 8,5 karto
audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo geriau nei iš augalinių produktų (nors juose gali būti didesnis geležies kiekis nei
lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. gyvūniniame maiste).
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Mėsą išvirus, jo kiekis sumažėja iki 50-
60%. Geležis – viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į
Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja
pateikti daržovių ar miltinių gaminių.Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta
pavidalu yra kepenyse. Kepenų šiluminio apdorojimo metu glikogenas paverčiamas geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi. Geležies įsisavinimą iš virškinimo
pieno rūgštimi. trakto gerina askorbo rūgštis (jos gausu citrusiniuose vaisiuose), o mažina juodoje
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina arbatoje ir kavoje esančios medžiagos (pvz.: taninai).
virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina
apetitą. Ekstraktinės medžiagos – tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių 15.3. MĖSOS SAVYBIŲ ĮTAKA VIRŠKINIMUI
daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa – vištiena, veršiena - lengvai virškinama,
mažiau – avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena – sunkiai virškinama. Tačiau ši nuomonė,
1/3 – 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį. Dėl to virta mėsa daugiau yra neteisinga, nes mėsos virškinimas priklauso nuo:
rekomenduojama sergantiems įvairiomis ligomis. • mėsos rūšies
• gyvūno amžiaus ir įmitimo

304. 305.
 • skerdienos dalies
• kulinarinio paruošimo
• riebalų kiekio
Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią
kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė
- daugiausiai). Liesa jautiena lengvai virškinama, nes joje mažai riebalų, o svarbiausia,
ji lengvai virškinama, jei tinkamai paruošta – gerai išvirta arba ištroškinta.
Įmitę gyvūnai turi daugiau riebalų atsargų - kuo didesnis riebalų kiekis mėsoje,
tuo sunkiau ji virškinama.
Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė)
virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Tokia mėsa geriau tinka
esant vidurių užkietėjimui, nutukimui, sergantiems ateroskleroze.
Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui,
dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti. Kita priežastis, dėl
kurios senų gyvūnų mėsa yra sunkiau virškinama – senstant gyvūnams jų riebaluose
atsiranda daugiau sočiųjų riebalų rūgščių.
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2
iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos
riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos
riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė. Riebalai gerina mėsos skonį,
didina jos maistingumą ir kaloringumą.
15.4. LAUKINIŲ GYVŪNŲ MĖSOS YPATUMAI
Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena,
nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą. Jų kūno raumenys yra gerai fiziškai
treniruoti.
Jų mėsoje yra daugiau „gerojo“ cholesterolio (DTL), ypač raumenyse.
Daugiau yra polinesočiųjų riebalų rūgščių (ypač briedienoje, elnienoje), kurios
mažina organizme besikaupiantį „blogąjį“ cholesterolį (MTL).
Naminių gyvūnų skerdienoje riebalų yra iki 25-30%, laukinių gyvūnų vidutiniškai
tik – 4%.
Informacija mėsos ženklinimo etiketėje
Ženklinimo etiketėje turi būti nurodyta:
• mėsos gaminio pavadinimas;
• mėsos gaminio apdorojimo būdas;
• gamintojo pavadinimas ir adresas;
• mėsos gaminio rūšis;
• mėsos gaminio sudėtis (išvardijama gamybai panaudota žaliava mažėjimo
tvarka, atsižvelgiant į panaudojimo kiekį);
306.
• maisto priedai, nurodant E numerį ir pavadinimą, jo atliekamą funkciją produkte
(maisto priedo E raidė nurodo, kad priedas įtrauktas į Lietuvos higienos normą HN
53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai sąrašą“, o skaičius - nurodo priedo numerį
pagal Europos Sąjungos maisto priedų sąrašą);
• laikymo sąlygos;
• tinkamumo vartoti terminas, iki kada produktas tinkamas vartoti;
• gaminio kiekis g arba kg (sufasuotam gaminiui);
• nurodoma energinė ir maistinė mėsos gaminio vertė.
15.5. Pirminis mėsos paruošimas
Ką tik paskersto gyvulio mėsoje vyksta daug pokyčių, kuriuos žinant galima
pasirinkti optimaliausią skoninėms savybėms laiką. Po 2-5 valandų nuo paskerdimo
mėsa sustingsta, tapdama itin kieta. Tačiau po paros laikymo dėl fermentacijos ji
suminkštėja.
Parduodama atvėsinta, atšaldyta ir užšaldyta (atšildyta) mėsa. Atvėsinta mėsa
atvėsinama palaipsniui, vėsaus kambario temperatūroje, atšaldyta - atšaldoma
staigiai iki +4 laipsnių.
Atšildyti mėsą reikėtų iš lėto, staigiai atšildant, mėsos sultys, kurios būna sušalusios
į kristalus, nesusigeria atgal į audinius ir išteka. Norint išlaikyti mėsą sultingą, mėsa
atšildoma palaipsniui, todėl didžioji dalis sulčių susigeria atgal į mėsą. Atšildoma
esant 6-8 laipsniai šilumos, per 24-48 valandas. Išlaikyti kokybę padeda ir didesnių
gabalų atšildymas (kuo daugiau pjūvių, tuo daugiau sulčių išteka).
Užšaldoma mėsa turi būti greitai, prie kaulų jos temperatūra tutėtų būti ne
aukštesnė nei -6 laipsniai. Tokioje mėsoje susidaro maži ledo kristalai, kurie lėtai
atitirpdami išlieka mėsoje. Lėtai šaldant mėsoje susidaro dideli ledo kristalai, kuriems
atšylant sultys nespėja susigerti į mėsą.
Mėsą nuplauname 25-30 laipsnių vandenyje, taip pašaliname apie 95-99 procentus
mikroorganizmų. Mėsą, kad ji greičiau apkeptų, reikia nusausinti švariu skudurėliu.
Mėsos atrinkimas
Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima
nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra
rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų
dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni.
Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės
ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri,
nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio.
Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje
maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra
gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja.
Gyvulio priekinėje dalyje yra daugiau sausgyslių, užpakalinėje daugiau raumenų,
mažiau kaulų.
307.
 Mėsos paruošimas gaminimui Kietesnį jungiamąjį audinį turinti mentė, šlauninė, krūtininė naudojama troškiniams
Jei ruošiamės mėsą kepti, reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės ir virimui. Kita mėsa malama arba naudojama sultiniams virti.
susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai. Plėves keliose vietose perpjaunamos, tos,
kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu. Verdant galima
paliktri su plėvėmis.
Mėsa pjaustoma skersai raumenų plonu ir aštriu peiliu. Jautienos torškiniui mėsa
supjaustoma skersai raumenų ir tada griežinėliai smulkinami.
Kepimui mėsą puikiai suminkštins išmušimas (muštinukams ir muštiniams).
Supjaustytą mėsą išmušame mediniu arba metaliniu plaktuku. Mušant suardomas
jungiamasis audinys, mėsa suminkštinama.
Senesnei ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas.
Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus.
Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas 12 pav. Nugarinė 13 pav. Nugarinė be 14 pav. Sprandinė
medžiagas. Papildomai dedami pipirai, svogūnai, petražolės ar kitokie prieskoniai. su šonkauliais kaulo (antrekotas)
Mėsa marinuojama nuo 3 valandų iki 3 parų, priklausomai nuo kietumo, vėsioje ar
šaltoje vietoje (4-6 laipsniai).

15.6. Galvijų skerdenos ir jų dalys

15.6.1. Jautiena

15 pav. Krūtininė 16 pav. Mentė

Jautiena skani, tačiau dažnai sunkiai paruošiama mėsa. Pagal amžių skirstoma į
veršieną
(veršiukai nuo 14 dienų iki 6 savaičių), jaunų jaučių ( nuo 6 savaičių iki 2 metų), 17 pav. Išpjova 18 pav. Kulninė be kaulo ir su kaulu
suaugusių gyvulių ( 2-5 metai), senų gyvulių ( nuo 5 metų).

Atsižvelgiant į maistinę vertę jautiena skirstoma į 4 grupes:

I grupė: nugarinė, kumpis
II grupė: mentė, pomentė, krūtininė, šoninės
III grupė: sprandinė, paslėpsnio, kulninė, priementė.
IV grupė: kaklinė, kulniukai.
Mažiausiai jungiamojo audinio turi liemens išpjova, nugarinė, liemeninė kurios 19 pav. Kumpis 20 pav. Jaučio uodega
ir gali būti panaudotos didesniame gabale ar supjaustytos gabaliukais kepimui.

308. 309.
Jautienos subproduktai Širdis
Perpjaunama išilgai, gerai išplaunama ir 1-2
Kepenys valandas mirkoma šaltame vandenyje. Naudojama
Daugumoje tautų kepenys tai sveikatą ir stiprybę gaminant kepeninę, taip pat karštiems patiekalams.
suteikiantis organas. Pirmiausia dorojant nuo kepenų,
atskiraima tulžies pūslė, kepenys plaunamos šaltame
vandenyje, atskiriamos aiškiai matomos kraujagyslės bei Uodega
plėvės. Sumažinti jautienos kepenų kartumą galima 3-4 Galvijų uodegos nulupamos, sukapojamos ir 5-6
valandas pamirkius šaltame vandenyje. Veršiukų kepenys valandoms merkiamos į šaltą vandenį. Po mirkymo
skaniausios. Iš jų gaminama kepeninė, terinai. nuplikomos karštu vandeniu.

Liežuvis
Daugumai - tai delikatesinis patiekalas. Liežuvis Kojos - galvijams oda nulupama, nuplaunama, nuplikoma karštu vandeniu ir 2-3
nuplaunamas, nuskutami nešvarumai ir gleivės. Liežuviui valandas laikoma šaltame vandenyje. Veršio kojoms reikia išilgai perpjauti ir išimti
išvirus, jį reikia nulupti. Lengviau lupasi jei virtas vamzdinius kaulus.
liežuvis trumpam pamerkiamas į šaltą vandenį ir tuoj pat
pradedamas lupti. Puikus šaltas užkandis su majonezo,
krienų padažu.
15.6.2. Kiauliena
Inkstai
Nuo inkstų nuimami riebalai, jautienos perpjaunami Kiauliena yra riebi ir daug baltymų turinti mėsa. Pagal gyvulių amžių skirstoma
ir 3-4 valandas laikomi šaltame vandenyje, kad išnyktų į paršelių - iki 4 mėnesių amžiaus, prieauglio - nuo 4 - iki 9 mėnesių ir suaugusių
kvapas. Skaniausi veršelio inkstai. Nelaikykite nesutvarkytų kiaulių mėsa - senesnių nei 9 mėnesiai.
inkstų kartu su kita skerdiena.
Kiauliena turi kelias rūšis:
Galva - mažesnių gyvulių (veršis, avis, stirna) galva pirmiausia nuplikoma karštu I rūšies: išpjova, nugarinė, užpakalinis kumpis,
vandeniu (90 laipsnių), nuskutami plaukai ir ji apsvilinama. Išimamas liežuvis, II rūšies: mentė, krūtininė, šoninė, sprandinė.
perkertama pusiau ir išimamos smegenys. Verdant galvą iš nuoviro susidaro
drebučiai, kurie naudojami šaltiems patiekalams.

Smegenys - išimtos smegenys 1-2 valandas mirkomos šaltame vandenyje, plėvės

atsargiai nuimamos neišimant iš vandens.

Skrandis - skrandis ištuštinamas, išverčiamas nuplaunamas ir 3-5 minutėms

įdedamas į karštą vandenį, išėmus nuskutama plėvė, keičiant vandenį mirkomas 6-8
valandas šaltame vandenyje.

Plaučiai - supjaustomi dalimis ir išplaunami šaltame

vandenyje.

310. 311.
 TAI ĮDOMU ! Karka
Nepaisant to, kad ją draudžia net dvi religijos , kiauliena yra pasaulyje dažniausiai Priekyje - užpakalinė karka, už jos - priekinė
vartojama mėsa. Skrudinta gera kiaulienos mėsa vilioja miško skoniu, kurį pabrėžti karka. Abu skerdienos gabalai naudojami virti,
galima česnakais, grybais, kopūstais, bulvėmis, ryškesnio skonio prieskoninėmis kepti, rūkyti, taip pat vyniotiniams, drebutiniams
žolelėmis arba supriešinti su rūgščiais obuoliais. Saldūs anyžiai, baltieji pipirai ir virti patiekalams.
svogūnai padeda išgauti pikantišką kiaulienos masiškumą. Atminkite, jog mėsos spalva Kumpis su užpakaline karka ir koja
parodo, kaip gyvūnas buvo auginamas: žalia, kokybiška, gero skonio kiauliena bus Sūdytas visas kumpis Ispanijoje ir Italijoje
sveikos rožinės spalvos. Jei mėsos spalva primena nešvarią pašluostę, vargu ar gyvūnas naudojamas vytintiems tradiciniams patiekalams
daug judėjo. gaminti. Vokietijoje karkos ir kojos paprastai
naudojamos atskirai.
Kumpis - didžiausias kiaulienos gabalas,
kuris gali būti perdirbamas visas; jis sudaro
apie ketvirtadalį visos skerdienos pusės
svorio. Vis dėlto dažniausiai jis, kaip ir mentė,
padalijamas į atskiras dalis. Tai yra (pavadinimai
nustatyti Vokietijos žemės ūkio bendrijos
(DLG): Oberschale (viršutinis kumpio raumuo), Nuss (tiesusis kumpio raumuo),
Schinkenstūck (kumpio gabalas) ir Schinkenspeck (kumpio lašiniai). Iš pavadinimų
galima numanyti, kad šios dalys dažniausiai sūdomos ir rūkomos arba verdamos ir
perdirbamos į kumpio gaminius. Liesa, mažiau jungiamojo audinio turinti ir todėl
Šoninė su kaulu Šoninė be kaulo su oda
tikrai minkšta mėsa labai tinkama kepti. Klasikinis kiaulienos kepsnys gaminamas
Apie 20 procentų riebumo, dažniausiai Supjaustyta griežinėliais tinkama
iš kumpio gabalo; dažnai paliekami ant jo esantys riebalai taip pat gali būti palikta ir
parduodama sūdyta arba rūkyta. kepti (ir ant grotelių). Taip pat visas
oda, todėl mėsa lieka ypač sultinga. Iš viršutinio kumpio raumens ir tiesiojo kumpio
gabalas sūdomas ir rūkomas.
raumens gaminami aukštos kokybės pjausniai.

Nugarinė su kaulais
Prieš kepant nugarinė supjaustoma
griežinėliais ,neišėmus kaulų, taip pat sūdoma
visa ir parūkoma.

Šonkauliai Mentė be kaulo

Gerai nuvalyti ir dar kartą išilgai Nugarinės gabalas be kaulų, su lašiniais
perpjauti pusiau gali būti patiekti virti ar ir oda
kepti, troškinti, rūkyti. Prieš kepant nugarinė supjaustoma
griežinėliais, sūdoma visa ir parūkoma.

Sprandinė
Tinka kepimui (ant grotelių), troški- Kumpio gabalas su lašiniais, be odos
nimui, vyniotiniams. Iškeptas būna ypač sultingas, nes jį gaubia
lašinių sluoksnis.

312. 313.
 Kumpis be kaulo Kiaulienos subproduktai
Minkštas, labai liesas skerdienos ga- Įvairūs gyvūnų organai ir kai kurios kitos skerdienos dalys vadinamos tarptautiniu
balas tinkamas kepti. Dažnai naudojamas žodžiu subproduktai (lietuviško atitikmens nėra).
pjausniams gaminti. Nuo seno lietuvių kulinarijoje maistui buvo vartojamos beveik visos skerdienos
dalys. Senoliai subproduktus valgė ne tik taupumo sumetimais, bet ir įvertino šių
produktų skonį bei vertingąsias savybes. Daugelis iš mūsų ir šiandien mėgsta ne tik
gryną mėsą, bet ir kitas gyvulių ar paukščių dalis. Labiausiai yra vertinami liežuviai
Išpjova ir kiaulių kojos.
Viena liesiausių ir aukščiausios kokybės Subproduktai esti kaulėtieji ir minkštieji:
kiaulienos dalių. Visa arba supjaustyta • Kaulėtieji - gyvulių ausys, čiurnos, galvos, kojos, uodegos (stimburiai).
griežinėliais labai tinkama kepti. • Minkštieji - blužnis, diafragma, inkstai, kepenys, liežuvis, plaučiai, širdis,
skrandis, smegenys, teš-muo ir kt.
Nugarinės lašiniai Maistine sudėtimi ir verte subproduktai gerokai skiriasi. Vertingiausiomis
Kiaulienos lašiniai – tai kiaulės poodinis riebalų sluoksnis nuo šonų, papilvės laikomos kepenys, jose daug geležies junginių, fosforo, fermentų, vitaminų D, E, C,
ir kt. Lašinius gali sudaryti vien riebalai, A, B6, B12. Mažesnės vertės laikomi liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai,
o ne tokiuose riebiuose lašiniuose ,būna skrandžiai, širdis, kurie savo chemine sudėtimi panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug
ir mėsos sluoksnių. Tai riebiausias ir vienodai baltymų, daug riebalų yra liežuvyje, smegenyse, tešmenyje. Mažiausiai
kaloringiausias kiaulės produktas (apie 637 vertingi daug jungiamojo audinio turintys subproduktai - gyvulių ir paukščių kojos,
Kcal). Senovėje lašinius supjaustydavo ir ausys, uodegos, galvos. Visuose šiuose produktuose kaupiasi daug vandens, todėl jie
tirpindavo, taip gaudavo kiaulienos spirgus genda greičiau nei kitos skerdienos dalys.
ir taukus, kuriuos naudodavo kepimui. Dažnai, ypač ruošiant mėsos gaminius pramoniniu būdu, subproduktai naudojami
Dabar kiaulienos lašinių suvartojama ir kaip žaliava įvairiems gaminiams. Todėl subproduktų dedama į dešras, dešreles,
mažiau nei anksčiau, tačiau vis dažniau vyniotinius, įvairius pusgaminius. Tokie gaminiai būna pigesni, o apie subproduktų
dietologai pataria valgyti lašinius (tik tuo buvimą juose nurodoma etiketėse. Neretai subproduktai reikalingi tam, kad suteiktų
nepiktnaudžiauti). Kiaulienos lašiniuose gaminiui tam tikrą skonį ar konsistenciją. Pvz.,šaltienai reikia kiaulių kojų ar ausų.
yra daug naudingų medžiagų, pavyzdžiui, Sumani šeimininkė iš subproduktų gali pagaminti įvairiausių jau kasdieniškais
nesočiosios arachidinės rūgšties, kuri tapusių ir netradicinių patiekalų.
yra viena iš nepakeičiamiausių riebiųjų Kepenys
rūgščių, įeina į ląstelių membranų sudėtį Daugumoje tautų kepenys- tai sveikatą ir
ir dalyvauja cholesterino apykaitoje. Pagal stiprybę suteikiantis organas. Pirmiausia dorojant,
kitų vertingų riebiųjų rūgščių sudėtį nuo kepenų atskiriama tulžies pūslė, kepenys
lašiniai pralenkia ir yra naudingesni už plaunamos šaltame vandenyje, atskiriamos aiškiai
sviestą. Liaudies medicinoje kiaulienos lašinių riebalus naudoja tepti skaudamiems matomos kraujagyslės bei plėvės. Sumažinti kiaulių
sąnariams, o gabaliuku lašinių, užkištu tarp dantenų ir skruosto, gydomas danties kepenų kartumą galima 3-4 valandas pamirkius
skausmas. šaltame vandenyje.
Lašiniai maistui vartojami švieži (spirgams, troškiniams, padažams, dešroms,
plokštainiams, vėdarams), rūkyti ir sūdyti. Rūkyti lašinukai tinka ne vien kaip užkanda Liežuvis
ar ant sumuštinių – jie gali pagardinti ir suteikti dūmų kvapą troškiniams, sriuboms Liežuvis nuplaunamas, nuskutami nešvarumai ir
ir kepsniams, rūkytų ir sūdytų lašinių juostelėmis apvyniojama arba apdedama gleivės. Liežuviui išvirus jį reikia nulupti. Lengviau
liesesnė mėsa, kad kepdama neišdžiūtų ir įgytų malonų aromatą. Be kiaulienos lupasi jei virtas liežuvis trumpam pamerkiamas į
lašinukų neįsivaizduojame troškintų kopūstų. Švieži žali lašiniai naudojami paštetų šaltą vandenį ur tuoj pat pradedamas lupti.
formoms iškloti, taip pat jų juostelėmis apdėliojama liesa mėsa.

314. 315.
 Inkstai Kojos, ausys
Nuo inkstų nuimami riebalai, jautienos Kiaulių kojos ir ausys nuplaunamos, nuplikoma
perpjaunami ir 3-4 valandas laikomi šaltame karštu vandeniu ir 2-3 valandas laikoma šaltame
vandenyje, kad išnyktų kvapas. Nelaikykite vandenyje. Tikras delikatesas parūkytos, jos taip
nesutvarkytų inkstų kartu su kita skerdiena. pat verdamos.

15.6.3. Žvėriena
Galva Žvėrių skerdiena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdiena
Kiaulių galva gerai nuplaunama šiltu vandeniu, supjaustoma kaip jaučių; stirnų kaip avių; šernų kaip kiaulių.
išimamas liežuvis, perkertama pusiau, išimamos
smegenys.

Smegenys
Išimtos smegenys 1-2 valandas mirkomos
šaltame vandenyje, plėvės atsargiai nuimamos
neišimant iš vandens.
Žarnos Briedžio (elnio) skerdienos pjaustymo schema: 1 – mentė, 2 – kaklas, 3 –
Vėdarams ir šviežioms dešroms naudojamos plonosios ir storosios kiaulės nugarinė, 4 – šoninė, 5 – krūtininė, 6 – liemens išpjovos, 7 – šlaunis, 8 – liemeninė,
žarnos. Nuo žarnų taukai nuimami, kol jos dar šiltos. Supjaustytos gabalais žarnos 9 – paslėpsnis, 10 – pomentinė dalis
išplaunamos šaltu vandeniu. Storoji žarna papildomai išverčiama, ištrinama druska,
palaikoma keletą valandų ir išplaunama, plonosios išskutamos bukąja peilio puse
ir išplaunamos. Ilgesniam laikymui žarnos sūdomos. Žarnos naudojamos dešrų
gamyboje, vėdarams.
Skrandis
Skrandis ištuštinamas, išverčiams nuplaunamas ir 3-5 minutėms įdedamas į
karštą vandenį, išėmus nuskutama plėvė, keičiant vandenį mirkomas 6-8 valandas
šaltame vandenyje.
Plaučiai Stirnos skerdienos pjaustymo schema: 1 – mentė, 2 – kaklas, 3 – nugarinė, 4 –
Supjaustomi dalimis ir išplaunami šaltame krūtininė, 5 – šlaunis
vandenyje.
Širdis
Perpjaunama išilgai, gerai išplaunama ir 1-2
valandas mirkoma šaltame vandenyje.

Uodega
Kiaulių uodegos nelupamos, nusvilinamos.
3-4 valandas mirkomos šaltame vandenyje,
nuplikomos karštu vandeniu, nuskutamos ir Šerno skerdienos pjaustymo schema: 1 – mentė (priekinis kumpis), 2 – krūtininė,
nuplaunamos šaltu vandeniu. 3 – sprandinė (neatskiriama), 4 – kumpis, 5 – nugarinė

316. 317.
 Vertingiausias skerdienos dalis – nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes. Iš po maistine plėvele.
šių skerdienos dalių gaminami aukščiausios kokybės patiekalai. Kartais bandoma ginčytis – kurio žvėries mėsa skanesnė. Tačiau tai beprasmiai
Negalima pamiršti ir kitų skerdienos dalių, taip pat subproduktų, kurie gero ginčai, nes skonis priklauso nuo mėsos kokybės bei paruošimo. Pavyzdžiui, sakoma,
kulinaro rankose tampa delikatesu. kad kiškiena turėtų lengvai dvelkti žole. Bet norint, kad ši mėsa pasižymėtų geru
Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra skoniu, svarbu prieš pradedant ją ruošti 3-4 valandas mirkyti šaltame vandenyje.
minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1- tai visiškai Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją suminkštinti galima marinuojant.
subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro Marinatui dažniausiai naudojamas acto
sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tirpalas: 1 litrui vandens paprastai imama
tęsiasi iki 14 parų. Tačiau visi brendimo procesai vyksta antiseptinėmis sąlygomis, 1-2 stiklinės 3 proc. stalo acto. Dar įdedama
todėl gali susidaryti Iš laukinių žvėrių mėsos, ypač iš šernienos, galima gaminti druskos, cukraus, o aromatui – supjaustytų
dešras, sūdyti stambius mėsos gabalus (kumpius, šlaunis), tačiau tam reikalinga morkų, petražolės šaknų, ropinio svogūno,
speciali įranga (pvz., rūkykla) ir įgūdžiai, todėl retai kada pavyksta pagaminti gerus česnako ar įvairių kitų prieskonių.
produktus. Marinavimui taip pat naudojamas sausas
vynas, agurkų sunka, raugintų kopūstų
15.6.4. ŽVĖRIENOS PARUOŠIMAS sultys, pieno išrūgos. Marinatas turi visiškai
apsemti mėsą. Marinuojant žvėrieną
Žvėrienos patiekalai džiugina negalima naudoti indų apsilupinėjusiu
gurmano skrandį ir akį ištisus metus. emaliu, taip pat indų iš aliuminio ir vario.
Lietuviai nuo seno mėgaujasi iš Žvėrienos marinavimo laikas priklauso nuo gyvūno rūšies ir amžiaus. Zuikieną
stirnienos, elnienos, šernienos bei rekomenduojama marinuoti iki dviejų parų, laukinių kanopinių žvėrių mėsą – iki 4-5
kiškienos paruoštais delikatesais. parų. Stipriausias marinatas naudojamas seniems kanopiniams gyvūnams marinuoti,
Įvairiose šalyse skanaujami elnienos, be to, tada ir marinuojama ilgiau. Žvėrieną, kuri buvo ilgai laikyta užšaldyta, taip pat
briedienos, stirnienos, šernienos, patariama ruošti stipresniame marinate.
kiškienos, muflono, Alpių ožio mėsos ir Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet gali pašalinti arba susilpninti
netgi lokienos patiekalai. Dėl subtilaus nepageidaujamą kvapą. Tai pasiekiama pridedant įvairių prieskonių. Žvėrienos
skonio ir maistinių savybių labai marinatui tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, čiobreliai, rozmarinas. Vis
populiari ir kengūros, bizono, krokodilo dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos
mėsa, patiekalai gaminami net iš zebro ir antilopės mėsos. skonį ir natūralų aromatą.
Žvėrienos skonis – specifinis ir ryškus, spalva – tamsi, tekstūra – tvirta. Prieš ruošiant marinuota mėsa šiek
Laukiniai gyvūnai yra judresni, daugiau bėgioja, tad jų mėsa ne tokia kaloringa tiek nusausinama medžiagine servetėle.
ir riebi kaip naminių gyvūnų, tačiau nepaprastai skani ir maistinga. Joje mažiau Po to į ją galima prismaigstyti lašinukų:
cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. aštriu mediniu pagaliuku išilgai raumenų
Laisvėje užaugusių gyvūnų mėsa sveikesnė nei auginamų ūkiuose dar ir todėl, daromos įpjovos, į jas dedami plonais 3-5
kad jie minta natūraliu gamtiniu pašaru ir instinktyviai pasirenka patį vertingiausią. cm ilgio gabaliukais supjaustyti lašinukai.
Laukiniai gyvūnai specialiai nešeriami augimą skatinančiais hormonais ar kitais Šis paruošimo būdas ypač tinka dideliais
gydomaisiais preparatais. gabalais gaminamai žvėrienai. Į žvėrieną
Ką tik sumedžioto gyvūno mėsa yra kieta ir sausa, ji subręsta tik po 8-12 valandų: galima prismaigstyti ir česnako skiltelių.
tampa sultingesnė bei aromatingesnė. Šių pokyčių priežastis – cheminiai procesai, Norint kompensuoti riebumo trūkumą
vykstantys veikiant mėsoje esantiems fermentams. Brandintos mėsos paviršiuje žvėrienoje, kartais visas ruošiamos mėsos paviršius ištepamas kiaulienos taukais.
atsiranda padžiūvusi luobelė, kuri saugo mėsą nuo gedimo. Pasidengusi tokia luobele Tiesa, dabar madingas natūralus skonis, o ištepus mėsą kiaulienos riebalais ir dar
mėsa gali būti laikoma vėsioje vietoje 3-4 paras. Paruoštą žvėrieną geriausia laikyti pridėjus prieskonių, natūralus skonis gali neatpažįstamai pasikeisti. Tačiau taip

318. 319.
paruošta mėsa niekada neperdžiūva. Tiesa, kad žvėriena neperdžiūtų, kepant reiktų o jaunų paukščių mėsa yra švelnesnio skonio, lengviau įsisavinama.
ją nuolat laistyti išsiskiriančiomis sultimis. Žmogaus organizmo funkcijų palaikymui reikalinga apie 40 įvairių maistinių
Žvėriena labai gerai kaupia šilumą. Tad jei nuimsite ją nuo ugnies nebaigę ruošti medžiagų, tačiau nėra tokio vieno produkto, kurį vartojant patenkintume visų
ir paliksite kurį laiką pastovėti, ji baigs virti ar kepti pati. reikalingų medžiagų kiekį, todėl mūsų kasdienį racioną turi sudaryti įvairus maistas.
Vertingiausia kanopinių žvėrių mėsos dalis – nugarinė bei kryžkaulio Baltos mėsos maistinė vertė yra nedaug ,bet didesnė, nes joje yra daugiau
srities mėsa. Šią mėsą reikia ruošti baltymų, 2 kartus daugiau kreatino negu tamsioje medžiagoje. Tamsioje medžiagoje
„su krauju“ arba patiekti medium rare yra daugiau riebalų.
(vidutiniškai iškeptas). Kitas skerdienos Paukštienos jungiamojo audinio yra mažiau negu gyvulių skerdienoje.
dalis patariama troškinti, rūkyti ar kepti Specifinis skonis ir kvapas priklauso nuo joje esančio didelio kiekio ekstraktinių
orkaitėje. Galima išbandyti ir egzotišką medžiagų (1,5-2,5%). Paukštienoje gerai subalansuotos aminorūgščių santykis.
gaminimo būdą – mėsą kepti molyje. Riebaluose daugiau nesočiųjų rūgščių negu gyvulių skerdienoje. Raumenų ir
Vasarą vienas populiariausių žvėrienos jungiamojo audinio audinio sandara panaši kaip ir gyvulių, tik jungiamajame
ruošimo būdų – kepti kepsninėje. audinyje gerokai mažiau elastino.
Kulinarijos specialistų nuomone, Paukštienos riebalai lydosi žemoje temperatūroje. Juos organizmas lengvai
svarbiausia žvėrienos patiekalų taisyklė – ir paruošimo, ir papuošimo paprastumas. pasisavina. Senų paukščių mėsoje daugiau ekstraktinių medžiagų todėl ji tinka
Mat ši gurmanų itin vertinama mėsa pati savaime yra verta dėmesio. sultinių virimui.
Prie žvėrienos patiekalų tinka rūgštokų vaisių arba uogų – spanguolių, bruknių – Viešojo maitinimo įmonės paukščius gauna neskrostus, pusiau skrostus ir
padažai. Ji patiekiama su aromatingu, temperamentingu ir stipriu vynu, atitinkančiu skrostus. Nepešti gaunami tik laukiniai paukščiai. Paukščiai gali būti gaunami
„laukinės“ puotos dvasią. atvėsinti, atšaldyti ir sušaldyti.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Paukštienos pirminis paruošimas

1. Kada subręsta ką tik sumedžioto gyvūno mėsa? Pirminio paukščių paruošimo seka tokia: atšildymas, nupešimas, nusvilimas,
2. Kaip galima suminkštinti žvėrieną? išskrodimas, plovimas, ir formavimas.
3. Papasakokite kaip marinuojama žvėriena? Atšildymas. Paukštiena atšildoma 14-160C temperatūros patalpose, išdėstyta
4. Nuo ko priklauso žvėrienos marinavimo laikas? ant stalų. Oda neleidžia iš mėsos ištekėti sultims ir susidaryti maisto medžiagų
5. Kuri vertingiausia kanopinių žvėrių mėsos dalis? nuostoliams. Vištos atšyla per 5-6 val., antys ir žąsys – per 8-9 val., o viščiukai - per
2-3 val.
Nupešimas. Paukščiai pradedami pešti nuo kaklo, ištraukiant po kelias plunksnas
15.6.5. Paukštiena priešinga jų augimui kryptimi. Prieš pešant paukščiai plikomi 1-2 min. Karštame
vandenyje. Plikomi dažniausiai viščiukai ir laukiniai paukščiai. Padaigos pašalinamos
Paukštiena turi mažai riebalų, peiliu arba specialiu pincetu. Nuplikytų paukščių plunksnos labai lengvai nupešamos,
daug baltymų, lengvai virškinama. tačiau kiek pablogėja mėsos kokybė.
Riebalų santykis vištienoje, jautienoje Svilinimas. Nupeštus ar nuplikytus paukščius būtina nusvilinti. Svilinant
ir kiaulienoje yra atitinkamai 1:4:6, neapsvyla odelė ir geriau atsistoja plaukeliai, jei paukščių oda įtrinama prasčiausios
o baltymų – 1:0,9:0,7. Paukštienos rūšies miltais arba sėlenomis. Trinama nuo kojyčių galvos link. Svilinama ant
riebaluose žmogaus organizmui specialaus degiklio, dažniausiai dujinio arba spiritinio. Nusvilinti paukščiai gerai
naudingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių nuplaunami.
yra daugiau nei naminių žinduolių Skrodimas. Skrodžiamiems paukščiams pirmiausia nukerpamos kojelės, 1-2 cm
riebaluose. Beje, vertėtų žinoti, jog žemiau kelio sąnario, nepažeidžiant šlaunelių odos. Jei kojelė nukertama aukščiau
paukščių krūtinėlės raumenyse daugiau sąnario, tai verdant arba kepant oda traukiasi ir palieka daug nepadengtų raumenų,
baltymų ir mažiau riebalų nei šlaunelėse, iš kurių išteka vertingos medžiagos ir riebalai. Paukštis skrodžiamas perpjaunant

320. 321.
papilvę. Apipjaunama apie išeinamąją angą ir išimami viduriai, kepenys, širdis, skilvis
ir plaučiai. Gerklė ir stemplė pašalinamos pro kaklo angą. Jei paukščiai gaunami
pusiau išskrosti, su išimtais viduriais, bet su vidaus organais, dar likę kepenys, širdis, Sparneliai
skilvis išimami per papilvės pjūvį.Gautų išskrostų paukščių viduriai ir atliekos esti Kepami, verdami, įdaromi.
pašalintos. Maži laukiniai paukščiai skrodžiami per kaklo pjūvį nugaros pusėje.
Sparneliai nukertami ties pirmuoju sąnariu, kaklas nukertamas, paukštis nugara
dedamas ant lentos ir išilgai kaklo oda įpjaunama, atlenkiama, tada nukertamas
kaklas, bet paliekama kaklo oda. Formuojant paukštį, kaklo oda nugaros pusėje
užlenkiama taip, kad kuo mažiau ištekėtų medžiagų ir riebalų. Faršas ir smulkinta mėsa
Plovimas. Išskrosti paukščiai gerai išplaunami šaltame vandenyje, kelis kart
jį keičiant arba tekančiu vandeniu. Plaunant pašalinamos likusios padaigos ir likę
pūkai. Negalima paukščio ilgai mirkyti vandenyje, nes ištirpsta daug maistinių
medžiagų.
Paukštienos subproduktai:
Formavimas. Nuvalyti paukščiai formuojami, kad karštai apdorojant išlaikytų
savo formą, gražiau atrodytų, vienodžiau išvirtų ar iškeptų. Taip lengviau skirstyti
porcijomis.

Paukštienos pagrindinės dalys:

Širdys Skrandukai Kepenys

Krūtinėlė
Tinka kepti, troškinti, gaminti vyniotinius, 15.6.6. KAS TAI YRA SMULKINTA MĖSA?
virtas dešras. Dažnas mūsų mėsos produktų prekyvietėse perkame maltą mėsą - „faršą“.
Vartotojai jau pastebėjo, kad kai kuriose prekyvietėse siūloma įsigyti ir „smulkintos
mėsos“. Taip vadinamas „faršas“ yra šviežia smulkinta mėsa, į kurią pridėta kitų
Kulšelės maisto produktų (pvz. sojos baltymų, vandens, morkų skaidulų, krakmolo, druskos),
Kepamos (orkaitėje, ant griliaus), verdamos, prieskonių (pvz. pipirų, prieskonių aromatinių medžiagų) ar maisto priedų (pvz.
troškinamos, įdaromos, jų mėsa naudojama antioksidantų E301, tirštiklių E415, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų E300,
vyniotiniams. E330). Faršo sudėtinės dalys turi būti nurodytos ženklinimo etiketėje. Prekybos
vietoje atšaldyto faršo vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 4 °C, o
sušaldyto – ne aukštesnė kaip minus 18 °C.
Šlaunelės Sąvoka „smulkinta mėsa“ reiškia, kad tai iškaulinta ir susmulkinta (sumalta)
Jos gali būti kepamos (orkaitėje, ant griliaus), mėsa.
verdamos, troškinamos, jų mėsa nukaulinama Šviežia smulkinta mėsa yra įvardijama kaip atšaldyta ar sušaldyta smulkinta
ir naudojama vyniotiniams. mėsa.. Į tokią mėsą gali būti pridėta mažiau nei 1 % druskos. Atšaldytos smulkintos
mėsos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 2 °C, o sušaldytos – ne
aukštesnė kaip minus 18 °C.
Parduodant smulkintą mėsą vartotojui, ženklinimo informacijoje turi būti
Kumpeliai
nurodyta konkretaus gyvūno rūšis, iš kurio smulkinta mėsa pagaminta (pvz.
Dažniausiai kepami (orkaitėje, ant griliaus),
kiaulienos smulkinta mėsa, maišyta smulkinta mėsa ir kt.), gamintojo pavadinimas
troškinami.
ir adresas, smulkintos mėsos riebumas procentais (užrašant: „Riebumas ne didesnis
kaip ...“), laikymo sąlygos, data - iki kada smulkinta mėsa tinkama vartoti, kiekis

322. 323.
 Jeigu smulkinta mėsa parduodama maišyta, reikia nurodyti jos sudėtį, t.y.
procentais nurodyti, kokią dalį smulkintoje mėsoje sudaro atskirų gyvūnų rūšių
mėsa.
Be to, pagal Europos Komisijos reglamento (EB) Nr. 2073/2005 reikalavimus,
ant visų rūšių smulkintos mėsos, mėsos pusgaminių, išskyrus smulkintą paukštieną
ir paukštienos pusgaminius, kurie skirti vartoti termiškai apdorojus, pakuočių, turi
būti užrašas, nurodantis, kad šiuos produktus prieš vartojant būtina išvirti, iškepti
ar pan.
Kad išsirinktume pageidaujamą kokybišką smulkintą mėsą ar jos pagrindu
pagamintą pusgaminį, t.y. faršą, vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo
etiketę, ypač informaciją apie produkto sudėtį, atkreipti dėmesį į jo tinkamumo
vartoti terminą, laikymo sąlygas ir kitus ženklinimo rekvizitus.
15.6.7. ŠALTŲJŲ PAUKŠTIENOS PATIEKALŲ RUOŠIMAS
Paukštienos patiekalai – vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse,
kultūrose.
Tinka virtiems, troškintiems, keptiems patiekalams gaminti. Mėsa išverda ar
iškepa per 1-3 valandas (priklausomai nuo paukščio amžiaus). Kepti tinka jaunesni
paukščiai. Kaip atpažinti, kur jauna višta, o kur pabuvus? Labai paprastai: jaunų kojos
324.
ir kaklas storesnis, o senų vištų kaklas ir kojos būna plonas. Pagal amžių ir svorį vištos
skirstomos į sriuboms virti (1,2-2,5 kg) ir mėsinius viščiukus (0,8-1,2 kg). Sriuboms
virti vištų mėsa dažnai yra kietesnė, tačiau turi daug baltymų ir yra itin kvapni. Iš
tokios mėsos verdami sultiniai, gaminami troškiniai arba salotos. Mėsinių viščiukų
mėsa minkštesnė, tinka kepti orkaitėj, skrudinti ant grotelių, troškinti, taip pat virti
sriubą, gaminti salotas, troškinius.
Vištos riebumą galima nustatyti pažiūrėjus į pasparnę: jei oda gelsva, višta riebi,
jei melsva – liesa. Vištiena dera su morkomis, salierais, petražolėmis, gelteklėmis,
gelsvėmis, svogūnais, porais. Skaninti tiks kvapieji ir kartieji pipirai, laurų lapeliai,
mairūnai, muskato riešutas, cinamonas, peletrūnai, jonažolės ir kt.
TAI ĮDOMU !
Vištiena yra užsitarnavusi beskonės mėsos reputaciją. Tačiau greta 40 skiltelių
česnakų ar tokio ryškaus skonio, kokiu garsėja rozmarinai, čiobreliai ir citrina, ši
mėsa geba sužibėti ir įgauti prašmatnaus aromato. Skaniausios – gerai paruoštos
kapotos paukštienos dalys: šlaunelės, blauzdelės. Dar skanesnės jos tampa ruošiamos
su odele ir kaulais. Tik beodė, ypatingai greitai užaugintų paukščių krūtinėlių mėsa
pripildė vištienai prastą etiketę. Geriausia, ką galima apie ją pasakyti yra tai, kad
neužgožia įdomesnio padažo skonio – sūraus, saldaus, aitraus, vaisinio, aštraus ir
net žuvų.
Kalakutiena
Kalakutiena, kaip ir vištiena, yra
mažai kaloringas produktas, kuriame
yra gana didelis baltymų ir mažas
riebalų kiekis. Valgant kalakutieną
gaunama iki 30 proc. paros normos
vitamino B6, joje gausu cinko,
geležies, fosforo ir magnio. Kadangi
šioje mėsoje yra palyginti mažas
kolageno kiekis, todėl ji lengvai
virškinama.
Kad kalakutiena būtų trapesnė,
išdarinėtą paukštį 2-3 dienas
palaikykit vėsioje patalpoje, o prieš
gamindami įtrinkit kadagių uogomis, kmynais ir palaikykit bent pora valandų.
Visas kalakutas (dažniausiai įdarytas) kepamas orkaitėje, o iš atšalusios keptos
mėsos galima paruošti skanias salotas ir sumuštinius. Kalakuto krūtinėlė labai tinka
kepsniams, pjausniams ir troškiniams ruošti.
325.
 TAI ĮDOMU ! Kuo riebesnė ančių ir žąsų mėsa, tuo ji skanesnė. Papilvėje esančius riebalus
Kalakutiena – ne tik puikaus skonio, bet ir rečiausiai alergiją sukelianti mėsos rūšis. išimkit ir išlydykit (labai skanu vietoj sviesto arba galima sunaudoti kepant bulvių
Ji yra bene nekaloringiausias produktas: plokštainį). Tarp kitko šiandien ančių ir žąsų taukų galite įsigyti ir didžiuosiuose
• norint sudeginti gautas kalorijas suvalgius 100 g kalakutienos filė, reikėtų pusę prekybos centruose.
valandos vaikščioti; Prieš ruošdami žąsį kepimui, išimkite nereikalingus vidinius riebalus. 1 kg
• norint sudeginti kalorijas, gautas suvalgius 100 g kiaulienos karbonado – teks pusę neįdarytos anties rekomenduojama kepti 40–45 min., žąsį – 65 min., o su įdaru 10
valandos bėgioti. minučių ilgiau, ančių, žąsų šlauneles – 45, o ančių krūtinėles – 25–35, o žąsų – 60
minučių.
Žąsiena ar antiena Prie antienos ir žąsienos tinka tokios prieskoninės daržovės kaip morkos, salierai,
porai, petražolės, svogūnai. O skaninti geriausia pipirais, laurų lapeliais, kardamonais,
Lietuvoje antys ir žąsys dažniausiai kalendromis, kmynais ir mairūnais.
ruošiamos švenčių stalui, tačiau žąsų Paukštienos raumenų spalva yra nevienoda. Jei vištų ir kalakutų baltos arba rusvos
kepimo sezonas visoje Europoje spalvos, tai vandens paukščių – ančių ir žąsų – gerokai rausvoka.
prasideda nuo Šv. Martyno ir tęsiasi iki Ruošiant paukštienos patiekalus namuose būtina laikytis asmens higienos
Šv. Kalėdų. reikalavimų. Jeigu virtuvėje naudojamos medinės pjaustymo lentelės, paukštienai
Visos antys, auginamos privačiuose reikia naudoti atskirą pjaustymo lentelę. Po kontakto su žalia paukštiena būtina
ūkiuose ir didelėse fermose, yra kilusios iš plauti rankas.
laukinių ančių, kurios buvo prijaukintos Perkant paukštieną būtina perskaityti ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją.
ir sukultūrintos prieš 3 tūkst. metų. Joje turi būti nurodyta:
Antys ir žąsys daug natūralaus maisto • kilmės šalis,
randa besiturkšdamos tvenkiniuose, • gamintojas,
kūdrose, grioviuose, balose. Tai įvairios žolės ir šakniastiebiai ir t. t. Visa tai suteikia • tinkamumo vartoti terminas,
mėsai savitą skonį ir aromatą. • laikymo sąlygos.
Ančių svoris priklausomai nuo veislės ir šėrimo būdo svyruoja nuo 2,5 iki 4
kg. Antiena ypatinga tuo, kad liesą anties mėsą dengia riebalinis sluoksnis. Žąsiukai Laukinė paukštiena
sveria apie 4 kg, o jaunos žąsys 5–7 kg.
Kaip atšildyti sušaldytą antieną Patiekalas iš laukinių paukščių – tikras
Jeigu nusipirkote sušaldytą antieną arba žąsieną, atitirpinkite šaldytuve pašalinus stalo papuošalas, delikatesas, kurį gaminant
pakuotę. Atitirpinant kambario temperatūroje labai greitai dauginasi bakterijos, be parodomas visas virėjo meistriškumas,
to, mėsa praranda daugiau sulčių, todėl sausėja. Ančiai atšildyti šaldytuve reikės – 30 išradingumas. Gurmanai ypač vertina kartoką
val., žąsiai – 38 val. Būtina žinoti, kad kartą atitirpinto užšaldyto produkto negalima šios mėsos prieskonį ir aromatą. Juolab, kad
pakartotinai užšaldyti. medžiagos, nuo kurių priklauso šis savotiškas
Žąsienos paruošimas kepimui prieskonis, sužadina apetitą ir skrandžio sulčių
Žąsieną ir antieną geriausia kepti arba troškinti, o ne virti. Prieš kepimą būtina išsiskyrimą. Patiekalai iš laukinių paukščių yra
pasūdytas ir įtrintas prieskoniais antieną ir žąsieną palaikyti bent porą valandų populiarūs daugelyje Europos virtuvių.
vėsioje vietoje. Paprastai šie paukščiai kepami orkaitėje nepjaustyti arba stambiais Nemažai Lietuvos restoranų bei užeigų
gabalais. siūlo patiekalus iš anties krūtinėlės, tačiau pastaroji – naminių ančių. Įmanoma
Pasūdytą ir įtrintą prieskoniais antieną ar žąsieną prieš kepimą būtina palaikyti paragauti ir laukinės paukštienos, tačiau norint gauti tokį vienetinį patiekalą, reikia
bent porą valandų vėsioje vietoje. iš anksto susitarti. Restoranai laukinę paukštieną ruošia, anot jų atstovų, norėdami
Žąsų ir ančių krūtinėlė tinka ne tik kepti, bet ir skrudinti ant grotelių arba rūkyti, paeksperimentuoti, pavyzdžiui, iškepa krosnyje laukinę antį, įdarytą obuoliais ar
o kulšelės skaniausios troškintos. kitais vaisiais. Nuolatinei gamybai trūksta žaliavos. Restoranai negali jos imti tiesiogiai

326. 327.
iš medžiotojų, nes tam būtini veterinarijos pažymėjimai, o didesniu medžiojamos Smulkūs paukščiai paprastai ruošiami viso dydžio, o vidutiniai bei stambūs
laukinės paukštienos tiekimu Lietuvoje niekas neužsiima. Kyla sunkumų ir dėl paukščiai ruošiami tiek visi, tiek padalinti į smulkesnius gabalus.
ūkiuose auginamų paukščių, pavyzdžiui, fazanų, perdirbimo. Populiariausias gaminimo būdas – kepimas. Tinkamai iškepta paukštiena yra
Daugelyje Europos šalių patiekalų iš laukinės paukštienos gaminama daug – toks minkšta, sultinga ir skani. Kepimui tinka visos laukinių paukščių rūšys, o smulkesnius
maistas yra ir sveikas, ir maistingas. paukštelius dėl geresnio skonio reikėtų apsukti lašinių juostelėmis. Prieš gaminant
paukštį būtina jį gerai nuplauti šaltu vandeniu. Laukinių paukščių mėsa labai
liesa, tad gaminant ją reikia papildomai drėkinti, pavyzdžiui, prismaigstyti plonų
TAI ĮDOMU ! kiaulienos lašinių riekelių.
Laukiniai karveliai Maderoje yra tipiškas prancūziškos virtuvės valgis. Jam reikia 4 Ruošiant visą paukštį, jo vidų patariama įdaryti. Tam tinka švieži ar marinuoti
nupeštų balandžių, pusbutelio prancūziškos ar ispaniškos Maderos (galima ir Porto), obuoliai, slyvos bei kiti vaisiai, šviežios ar mirkytos bruknės, spanguolės ar kitos
apie 30 alyvuogių be kauliukų, alyvuogių aliejaus, itališko „Balzamic“ acto, šviežių uogos, galima įdaryti šviežiais ar raugintais kopūstais, marinuotais grybais, miško
kmynų, 3 pomidorų, džiovintų slyvų, razinų ar šviežių vynuogių, česnakų, svogūnų, riešutais, grikių koše su kapotu virtu kiaušiniu ir pakepintu svogūnu. Į paukščio
morkyčių. Karveliai apkepinami alyvuogių aliejuje; atskirai pakepinamos smulkios vidų patariama įdėti keletą lašinių ar sviesto gabaliukų. Kai norima pabrėžti specifinį
svogūnų galvutės, morkos. Į puodą su karveliais, morkomis, svogūnais įpilama Maderos karčiai saldų prieskonį, į paukščio vidų dedama kadagio uogų ir keletas cukraus
arba Porto, uždengiama dangčiu ir troškinama apie 10 minučių. Po to įdedama gabaliukų. Europos ir arabų šalių virtuvėse laukinių paukščių patiekalus populiaru
alyvuogių, iš anksto išmirkytų slyvų arba razinų (galima ir abiejų kartu), česnakų, aromatizuoti vaistine melisa.
kmynų, lauro lapų, druskos, šiek tiek kvapiųjų pipirų. Troškinama dar 15 minučių, Užkepimas – tai mėsos gaminimas jos pačios sultyse ant atviros ugnies, orkaitėje
karvelius vis pavartant. Jei nėra razinų ar slyvų, galima naudoti šviežias vynuoges, ar krosnyje. Kad iš mėsos neišbėgtų sultys, iš pradžių ją reikia stipriai pakaitinti virš
kurios dedamos likus 5 minutėms iki troškinimo pabaigos. Susidariusiame padaže anglių ar ant grotelių, kol susidarys plutelė. Kad plutelė atsirastų greičiau ir būtų
galima sutrinti obuolį, taip paruošti garnyrą iš obuolių piurė. Troškintus karvelius tiktų tolygi, mėsa aptepama grietine, majonezu ar žaliu kiaušiniu.
patiekti su koše ar šviežiomis pupelėmis. Prie jų tinka raudonasis, geriau burgundiškas Plunksnuočius galima kepti ir tešloje ar seniausiu būdu – ant iešmo. Tam tinka
vynas. bet kokia laukinė paukštiena, tačiau bene skaniausios laukinės antys. Mėsa kepama
Lietuviai paragauti laukinės paukštienos gali Čekijoje, Slovakijoje ar ir atskirais gabaliukais, tarsi šašlykas. Didžiausias menas – teisingai parinkti šilumos
Vokietijoje. Kalnuotose ar miškingose vietovėse yra įsikūrę nemažai viešbutukų, režimą. Teigiama, kad iš pradžių mėsą reikia šiek tiek palaikyti pačioje karščiausioje
su jiems priklausančiais medžioklei tinkamais plotais. Nušovus laimikį, jis čia pat laužo vietoje, vėliau kepti tolygioje temperatūroje.
pagaminamas viešbutuko virtuvėje. Troškinimas – taip pat labai paplitęs laukinės paukštienos ruošimo būdas.
Taip paruošta liesa mėsa tampa daug minkštesnė ir aromatingesnė. Dažniausiai
Patartina įdaryti troškinamos kurapkos, rečiau – putpelės, nes šios ypač skanios keptos. Kurtinius,
Nuostabaus skonio vištiniai sparnuočiai
kurapkas, tetervinus labai tinka užkepti su padažais.
– putpelės, jerubės, kurapkos, fazanai,
Mėsa troškinama ant mažos ugnies nedideliame kiekyje skysčio – vandens, sultinio,
kurtiniai, tetervinai. Savotiškas laukinės
grietinės, sauso vyno. Prieš troškinimą mėsa apkepama įkaitintuose riebaluose
paukštienos skonis bei aromatas pirmiausia
ar virš laužo, kad susidarytų plutelė. Į troškinį papildomai galima dėti pakepintų
priklauso nuo maisto, kuriuo minta
svogūnų ir morkų, pomidorų ar jų pastos, žalumynų, grybų, įvairių prieskonių. Dėl
paukščiai. Papildomo skonio laukinių
konsistencijos pridedama ant keptuvės padžiovintų ir svieste pakeptų miltų.
paukščių valgiams suteikia jiems gaminti
Virimas – paprasčiausias laukinės paukštienos paruošimo būdas. Taip iš karto
naudojami vaisiai bei uogos, cukrus, įvairūs
gaunami 2 patiekalai: mėsa ir sultinys, kuris vėliau gali būti naudojamas sriuboms
prieskoniai.
bei padažams. Paukštiena dedama į verdantį vandenį ir verdama jame maždaug 1,5-
Pagrindiniai laukinių paukščių
2 valandas. Mėsa bus minkštesnė ir skanesnė, jei į sultinį įspausite šiek tiek citrinos
gaminimo būdai yra virimas, troškinimas,
sulčių.
kepimas ir užkepimas. Juos galima derinti,
Verdant skaidrius sultinius ,iš paukščio pašalinami stuburo kauliukai, nes viralui
pavyzdžiui, paukštį išvirti, o paskui apkepti;
jie suteikia kartumo. Sriubos turi būti pagamintos prieš pat patiekimą, nes ilgai
apkepti, o vėliau troškinti ir kt.

328. 329.
laikant prapuola jų aromatas. Skaniausias sultinys ir virta mėsa pavyksta iš vištinių
šeimos plunksnuočių – putpelių, kurapkų, jerubių, kurtinių, tetervinų, fazanų. Gardi
ir virta laukinių karvelių mėsa.
Kepti bei rūkyti
Laukinę paukštieną dar galima kepti
molyje. Taip labiausiai tinka ruošti vištinių
šeimos paukščius, laukinius karvelius. Jei
įdėti į laužą molio rutuliukai nesuskils, o
kietai sulips – vadinasi, toks molis tinkamas
naudoti.
Kepimui paruoštas paukštis (su
plunksnomis) iš vidaus pasūdomas,
galima įdėti riebalų, uogų, vaisių. Po to jis
aptepamas 1-2 cm storio molio sluoksniu
ir dedamas į pelenuose iškastą duobutę.
Išėmus iš laužo molis sudaužomas, plunksnos lieka jame.
Paukštieną galima kepti ir suvyniojus į foliją, ant viršaus užpylus pelenų ir anglių.
Smulkius ir vidutinius laukinius paukščius galima kepti ir karštoje žemėje po laužu.
Jie pasūdomi, iš išorės sutepami taukais, apvyniojami klevo ar varnalėšos lapais.
Paukštis dedamas į iškastą duobę, žemė užpilama, suspaudžiama, virš jos
sukuriamas laužas. Viršutinis žemės sluoksnis neturi būti storesnis kaip 2-3 cm.
Vidutiniai paukščiai – jerubės, laukiniai karveliai taip kepami ne mažiau 1 val.
Ir dar vienas laukinės paukštienos paruošimo būdas – rūkymas. Rūkyta
paukštiena laikoma delikatesu, yra malonaus aromato ir švelnaus skonio. Ypač
skanios riebios jerubės ir putpelės.
Paprasčiausias ir greičiausias rūkymo būdas – karštas, prieš tai išvirtos mėsos
rūkymas laužo dūmuose. Šaltu būdu rūkoma specialiose rūkyklose.
Taigi puotai su laukinių paukščių patiekalais – neišsemiamos galimybės.
Sūdymas ir rūkymas
Sūdymas – vienas iš konservavimo būdų. Pasūdžius, t.y. apdorojus mėsą druskos
ir sūdymo preparatų mišiniu, dažniausisi nitrito, mėsa ilgai negenda, pasikeičia jos
aromatas ir spalva.
Sausas sūdymas:
Mėsa įtrinama nitritine druska ir jos gabalai sudedami sluoksniais vienas ant kito.
Nitritinė druska geriasi į mėsą, tuo pačiu metu išsiskiria mėsos sultys. Po kurio laiko
sūdymo procesas būna baigtas. Dažnai paskui mėsa būna dar rūkoma.
Mėsą pasūdžius sausai, ji praranda daug masės (vandens), todėl lėčiau genda.
Šlapias sūdymas:
Sūdant šiuo būdu, nitritinė druska ištirpinama vandenyje – pagaminamas
gramais (g) arba kilogramais (kg), kai parduodama supakuota smulkinta mėsa.
sūrymas. Sūdoma dviem būdais:
• mėsa įdedama į sūrymą, kuris po truputį geriasi į mėsą. Mėsa nepraranda
daug masės, genda gana greitai;
• arba į raumenis ( sūrymas greitai pasiskirsto, sūdymo trukmė trumpesnė)
arba kraujagysles įšvirkščiama sūrymo (sūrymas pasiskirsto geriausiai, tačiau šis
būdas galimas tik tada, kai sūdomi sveiki, nesmulkinti mėsos gabalai). Sūdant šiuo
būdu, mėsa įgauna daugiau masės, bet greitai genda.
Rūkymas – anksčiau rūkymas buvo konservavimo priemonė. Dabar pagrindinis
tikslas rūkant, suteikti geresnio skonio. Išskiriami 3 rūkymo būdai.
• Šaltas rūkymas:
Rūkoma 12 – 22 C temperatūroje iki kelių savaičių. Šiuo būdu rūkyti
produktai ilgai negenda.
• Apykarštis rūkymas:
Rūkoma apie 25 – 40 C temperatūroje iki kelių dienų Produktai genda
greičiau.
• Karštas rūkymas:
Rūkoma 50 – 80 C temperatūroje bent kelias valandas. Šiuo būdu rūkyti
produktai greitai genda.
Kaip kiniškoje (WOK) keptuvėje rūkyti viščiukų krūtinėles?
Įdėkite pjuvenų, įstatykite groteles, padėkite
aliuminio foliją, sudėkite krūtinėles ir rūkykite.
Kaip rūkyti jaunus viščiukus?
Viščiukus pagardinkite ir sudėkite vieną šalia kito
ant grotelių. Rūkyklėlę uždenkite ir įjunkite šilumos
šaltinį.
RECEPTAI
Rūkytos viščiukų krūtinėlės
2 viščiukų krūtinėlės be odos ir kaulų,
po 200 g druskos, juodųjų pipirų
Taip pat reikės:

330. 331.
 bukmedžio pjuvenų rūkymui, 3. Įberkite tokį kiekį rūkymui skirtų pjuvenų, kiek nurodyta rūkyklėlės gamintojo
10 kvapiųjų pipirų grūdelių instrukcijoje, ir sudėkite žalumynų šakeles.
10 juodųjų pipirų grūdelių 1 žvaigždanyžio 4. Pusiau padalintus viščiukus sudėkite ant grotelių ir įrenginį uždenkite dangčiu.
1 rozmarino šakelės aliuminio folijos. 5. Įjunkite šilumos šaltinį, šilumą nustatykite pagal gamintojo instrukciją.
Kaip gaminti: Pjuvenos, veikiamos šilumos, suanglėja, viščiukas rūksta kylančiuose dūmuose ir
1. Viščiuko krūtinėles nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite virtuviniu taip pamažu įgauna gražią gelsvai rudą spalvą ir tipišką dūmų aromatą.
popieriumi ir pagardinkite druska bei pipirais. 6. Viščiukus rūkykite apie 30 minučių, tada juos išimkite ir palikite, kad pravėstų
2. Maždaug 2 cm sluoksniu padenkite kiniškos keptuvės dugną rūkymui (jie turi būti drungni).
skirtomis pjuvenomis. 7. Padažui išmaišykite jogurtą su žalumynais, įmaišykite tuščialaiškius česnakus
3. Ant jų pabarstykite kvapiųjų ir juodųjų pipirų grūdelius ir žvaigždanyžių ir saldžios raudonosios paprikos kubelius, pagardinkite druska ir pipirais.
sėklas, ant pjuvenų taip pat padėkite rozmarino šakelę. 8. Atskirkite kulšeles ir kiekvieną viščiuko puselę patiekite atskirai su trupučiu
4. Į kinišką keptuvę įstatykite apvalias groteles (jos turėtų būti apie 2cm virš padažo.
pjuvenų) ir uždenkite atitinkamo dydžio iškirptu aliuminio folijos gabalu. 9. Šalia išdėstykite salotų lapus, pomidoro skilteles ir svogūno žiedus, apipilkite
5. Foliją truputį prispauskite, palaikykite ir atsargiai subadykite šakute mėsai. salotų pagardų.
6. Įdėkite druska ir pipirais pagardintas viščiukų krūtinėles, uždenkite dangčiu
ir įjunkite šilumos šaltinį.
7. Viščiukų krūtinėles rūkykite 15-20 minučių, išimkite, palikite atvėsti ir toliau
ruoškite savo nuožiūra. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
Rūkytas viščiukas su jogurto ir žalumynų padažu 1. Kokie šviežios mėsos požymiai?
Produktai: 2. Nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas?
2 jauni viščiukai po 350-400 g (paruošti gaminti) 3. Ar galima pakartotinai užšaldyti mėsą?
druskos, juodųjų pipirų. 4. Papasakokite koks šalčio poveikis mėsai?
Jogurto ir žalumynų padažui: 5. Papasakokite apie mėsoje esančias ekstraktines medžiagas.
150g 3,5 % riebumo jogurto 6. Kiek procentų riebalų yra naminių ir kiek procentų riebalų yra laukinių
1 valgomasis šaukštas smulkintų žalumynų (petražolių, čiobrelių) gyvūnų skerdienoje?
40g supjaustytų tuščialaiškių česnakų laiškų, 7. Kas turi būti nurodoma ženklinimo etiketėje?
30g saldžios raudonosios paprikos, supjaustytos kubeliais 8. Kaip skirstoma jautiena pagal amžių?
druskos, juodųjų pipirų. 9. Į kokias rūšis skirstoma jautiena?
Taip pat reikės: 10. Į kokias rūšis skirstoma kiauliena?
bukmedžio pjuvenų rūkymui 11. Išvardinkite ir apibūdinkite pirminę paukščių paruošimo seką?
1 rozmarino šakelės 12. Apibūdinkite vieną iš konservavimo būdų - sausą sūdymą?
1 čiobrelio šakelės 13. Apibūdinkite vieną iš konservavimo būdų - šlapią sūdymą?
sezoninių lapinių salotų,
1 pomidoro, padalinto į aštuonias dalis,
10 g baltųjų svogūnų, supjaustytų žiedais
60 ml pagardo salotoms.
Kaip gaminti:
1. Viščiukus nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite virtuviniu popieriumi.
2. Perpjaukite išilgai pusiau, pagardinkite druska bei pipirais viščiukų vidų ir
išorę.

332. 333.
 15.6.8. MĖSOS GAMINIAI
Mėsos gaminiai, t.y. tokie maisto
produktai, kurie gali būti vartojami
tiesiogiai be papildomo apdorojimo. Pagal
apdorojimo būdus jie skirstomi į termiškai
apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos
gaminius.
15.6.9. TERMIŠKAI APDOROTI MĖSOS GAMINIAI TAI:
Virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės,
vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu
buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35°C temperatūroje.
15.6.10. TERMIŠKAI NEAPDOROTI MĖSOS GAMINIAI
Tai šaltai rūkytos, mažai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti
gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės,
vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie
vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip plius 35°C temperatūroje.
Kad užtikrintume galimybę vartotojams rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę,
mitybinę vertę, Lietuvoje galioja privalomas teisės aktas Lietuvos standartas
LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kuriame išdėstyti kokybės reikalavimai mėsos
gaminiams.
Pagal standarto nuostatas mėsos gaminiai skirstomi į rūšis (aukščiausią, pirmą
ir antrą) pagal gamybai panaudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę.
334.
15.6.11. MĖSOS GAMINIAI SKIRSTOMI Į:
Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai – jie privalo būti gaminami tik iš mėsos
žaliavos. Gaminant šiuos gaminius nenaudojami nei gyvūniniai nei augaliniai mėsos
pakaitalai ir maisto papildai (tarp jų ir krakmolas).
I rūšies mėsos gaminiai – gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos
miltų. Mėsos pakaitalų, papildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas.
II rūšies mėsos gaminiai - šiuose mėsos gaminiuose neribojamas krakmolo ir
papildų kiekis, bet jų kiekį gamintojas privalo nurodyti ženklinimo etiketėse.
Toks mėsos gaminių skirstymas sudaro galimybę vartotojams paprasčiau ir
patikimiau pasirinkti mėsos produktus pagal savo poreikius.
Standartas įgalioja gamintojus ne tik gaminti mėsos gaminius, kurie atitiktų tam
tikrus kokybės rodiklius pagal rūšį, bet ir tam tikrų vartotojui įprastų pavadinimų
dešras ir dešrelės gaminti tik kaip aukščiausios rūšies mėsos gaminius. Virtos dešros:
Panerio, pieniška, daktariška, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai
rūkytos dešros, pavadintos servelatais turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai.
Taip pat, jei mėsos gaminio pavadinime yra žodžiai ekstra, prima, premium, liuks,
aukščiausios klasės, delikatesinis, puikus, auksinis, lietuviškas, gaminys turi atitikti
tik aukščiausiai rūšiai nustatytus kokybės rodiklius.
15.6.12. ŠALTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ GAMYBA
Mėsos patiekalai gaminami iš įvairios mėsos, rečiau iš avienos ir gastronominių
mėsos gaminių – rūkytos bei virtos dešros, kumpio, nugarinės, krūtininės.
Šaltiesiems patiekalams mėsa verdama ir kepama.
Gastronominiai (kulinarijos) mėsos gaminiai prieš patiekiant nulupami ir
pjaustomi įstrižai plonais griežinėliais.
335.
 Mėsos užkandžiai
Šie patiekalai ruošiami iš mėsos
gastronominių produktų, virtos ar
keptos jautienos, veršienos, kiaulienos,
triušienos, naminių ir laukinių paukščių
mėsos. Kadangi avienos taukų lydymosi
temperatūra yra aukšta, tai jos mėsa
užkandžiams naudojama rečiau.
Nereikėtų pamiršti, kad užkandžių Tešlą su mėsa susukti į vyniotinį ir jį Paruoštą vyniotinį supjaustyti
iš mėsos produktų maistingumas yra lengvai suploti norima forma ir žirklėmis įkirpti
nemažas, nes kai kuriuose yra iki 30% viršutinį sluoksnį.
baltymų.
Mėsos gastronominiai produktai nuvalomi, nulupamas apvalkalas, supjaustomi ir
dažniausiai patiekiami su šviežių, sūdytų ar marinuotų daržovių garnyru.
Užkandžiams verdamas ar kepamas stambus mėsos gabalas, dažniausiai kumpis
arba nugarinė, atvėsinamas ir supjaustytas patiekiamas su garnyru ir padažu.
Užkandinės mėsos turi būti apie 75 g, kaip ir garnyro, o padažo – 30 g.
Jeigu patiekiate mėsos asorti, tai proporcijos būtų tokios: virtos jautienos – 25 g,
liežuvio – 25 g, kumpio – 25 g, garnyro – 50 g, padažo – 15 g. Iš viso – 140 g.
Labai populiari šaltų mėsos užkandžių grupė yra paštetai. Paštetus ruošiame Paruoštus pusgaminius išdėlioti ant Pusgaminius aptepti kiaušinio plakiniu
tik iš kepenų arba veršienos, paukštienos, kiaulienos ar jų subproduktų. Jautienos skardos su sviestiniu popieriumi. ir pabarstyti kmynais.
kepenyse yra iki 17-20% baltymų. Kepimo metu masė sumažėja apie 23% , todėl
baltymų kiekis padidėja iki 22-26%. Nereikia pamiršti, kad kepenyse gausu vitaminų
A, B, PP, pantoteno rūgščių ir kitų mūsų organizmui reikalingų medžiagų. Paštetus
galima pasigaminti ir iš daržovių, rūkytos žuvies ar sūrių. Tik niekada nepamirškite,
kad paštetus reikia daryti tik iš labai šviežių ir aukštos kokybės maisto produktų. Kepti orkaitėje 180 °C, kol gražiai
Paštetai yra vieni iš kaloringiausių šaltų užkandžių. apskrus.

Sluoksniuotos tešlos užkandis su rūkyta sprandine

Šiek tiek palyginti Mantingos
sluoksniuotą bemielę tešlą
336.
Ant tešlos krašto sudėti šalto rūkymo
sprandinę. Galima naudoti ir kitokius
įdarus – žuvį, daržoves.
Virta mėsa
Mėsa išverdama (kaip ir karštiems
patiekalams), atvėsinama sultinyje, kuriame
virė, ir išėmus paslegiama, kad būtų lengviau
pjaustyti. Virtą ir atvėsintą mėsą 4-8°C
temperatūroje galima laikyti ne ilgiau kaip
24val.
Kaip šaltuosius patiekalus galima ruošti
mėsos vyniotinius su įvairiais įdarais (įvairių
rūšių mėsos, liežuvio, maltos mėsos, grybų,
daržovių, kiaušinių). Vyniotinių mėsa ir liežuvis prieš verdant marinuojami.
Paruošta mėsa išskleidžiama plonu vienodu sluoksniu, ant jo dedama įdaro ir tvirtai
susukama.
337.
 Kad virdama mėsa tvirčiau laikytųsi,
mažiau prarastų maistingųjų medžiagų,
vyniotinis susukamas į celofaną ir surišamas
virvele. Vyniotinis dedamas į šaltą vandenį,
kad vanduo jį vos apsemtų. Verdant įberiama
druskos, sudedamos prieskoninės daržovės.
Verdama 1- 2,5 val., virimo trukmė priklauso
nuo mėsos rūšies ir gyvūno amžiaus. Išvirtas
vyniotinis atvėsinamas sultinyje, kuriame
virė, dar kartą surišamas virvele ir paslegiamas 12 val. Vyniotinių įdarai daromi iš
grybų, mėsos, lašinukų. Mėsa sumalama, įberiama maltų pipirų, dedama pakepintų
svogūnų, česnakų ir kitokių prieskonių, įpilama truputis vandens. Virtą mėsą galima
patiekti užpiltą drebučiais. Taip galima paruošti veršieną, jautieną, liežuvį, įvairius
mėsos kukuliukus, paštetą. Išvirta ir atvėsinta mėsa supjaustoma porcijiniais gabalais,
griežinėliais ar smulkiais gabalėliais ir užpilama drebučiais. Užpilamą drebučiais mėsą
galima papuošti virtomis morkomis, virtu kiaušiniu, citrina, įvairiomis spalvingomis
daržovėmis bei žalumynais. Drebučiai gaminami iš skaidraus mėsos sultinio, į kurį
dedama išbrinkintos ir ištirpintos žalatinos.
21 pav. Natūralus kiaulienos vyniotinis 22 pav. Kiaulienos šoninės vyniotinis
23 pav. Liežuvio vyniotinis 24 pav. Vištienos vyniotiniai
338.
Šie gaminiai yra liesesni, nei kitos mėsos patiekalai, o savo chemine sudėtimi,
maistingumu, taip pat puresniu jungiamuoju audiniu skiriasi nuo gyvulių mėsos,
todėl yra lengviau virškinami ir mažiau kaloringi. Joje yra gausu baltymų ir paly-
ginti mažai riebalų.
Kadangi vištienoje yra mažiau cholesterolio, vištienos vyniotiniai tinka
sergantiesiems širdies kraujagyslių ligomis ir turintiesiems per didelį cholesterolio
kiekį kraujyje. Gaminiai iš vištienos filė vertinami dėl savo aminorūgščių, vitaminų
sudėties, o vištų šlaunelėse gausu magnio. Be to, vištienos gaminiai tinka ir vaikams,
nes yra lengvai virškinami.
Dietologai pabrėžia, kad mėsoje beveik nėra vitamino C, bet jei vyniotinis
pagardinamas vaisiais, juose esantis vitaminas C padeda įsisavinti mėsoje esančią
geležį. O sezamas gaminiui suteikia organizmui reikalingų mononesočiųjų ir
polinesočiųjų riebalų rūgščių.
RECEPTAI
Naminis mėsos vyniotinis
Produktai:
1 kg kiaulienos kumpio;
0,5 kg kiaulienos faršo (gali buti maišytas su jautiena);
3 kiaušinių;
druskos, pipirų, česnako miltelių, smulkintų lauro
lapelių;
kepimo rankovės.
Kaip gaminti:
1. Kiaulienos kumpį supjaustome išilgai plonais gabalais - panašiai kaip
kepsniams. Mėsa pamušame. Apibarstome druska, česnakais, maltais lauro
lapeliais, pipirais.Kepimo rankovę perkerpame išilgai.
2. Išmuštus mėsos gabalus dedame kraštais vienas ant kito, taip formuodami
stačiakampę ar kvadratinę formą.
3. Paruošiame faršą. Dedame norimus prieskonius. Įmušame vieną kiaušinį.
Likusius 2 kiaušinius išplakame ir iškepame keptuvėje. Ant kiaulienos kumpio
dedame iškeptą kiaušinienę, o ant viršaus sudedame faršą, petražolių.
4. Atsargiai susukame, suvyniojame į maistinę plėvelę atsparią karščiui.
Užrišame virvele vyniotinio
galus ir tvirtai perrišame patį
vyniotinį.
5. Galima virti dviem būdais: virti
dideliame puode vandenyje apie 2 val.,
arba jeigu turite – garpuodyje – apie 1
val.
6. Išvirusį vyniotinį reikia paslėgti.
339.
 Virtas ir keptas vištienos vyniotinis su grybais ir medumi Šaltiesiems patiekalams kepami dideli mėsos gabalai (jautienos išpjova, kiaulienos
Produktai: nugarinė, kumpis). Prieš kepimą mėsa marinuojama su įvairiais prieskoniais ir
3 didelės vištos krūtinėlės filė; padažais, prieskoninėmis daržovėmis. Paruošta mėsa gali būti susukama į vyniotinį,
1 raudonoji paprika; surišama virvele ir iškepama. Iškepusi mėsa atvėsinama ir atšaldoma iki 6–10°C
150g pievagrybių; temperatūros.
100g fermentinio sūrio;
1 kiaušinis; Mėsos vyniotinis su špinatų ir džiovintų pomidorų įdaru
1 šaukštas medaus; Produktai:
3 šaukštais sojų padažo; 800-900 g sprandinės
Aliejus kepimui; 200 g šaldytų špinatų
Truputis baziliko; 60 g sviesto
Druska, pipirai; 5-6 saulėje džiovinti pomidorai
Maistinės plėvės; 1 skiltelė česnakų
Siūlo vyniotinio surišimui; 1/8 šaukštelio trintų muskato riešutų
Kaip gaminti: žiupsnelis cukraus
1. Vištieną gerai išmušame ir pamarinuojame druskoje, pipiruose ir sojų padaže. druskos
2. Pievagrybius susmulkiname ir pakepame keptuvėje. Kepame apie 3-4min. pipirų
3. Kol kepa grybai, susipjaustome papriką kubeliais ir sutarkuojame sūrį. Kaip gaminti:
4. Inde sumaišome pakepintus grybus , papriką ir sūrį su kiaušiniu.
5. Vištienos išmuštą filė sudedame viena prie kitos ant maistinės plėvės. Plėvės
turi būti daug, kad užtektų susukti.
6. Dedame įdarą, dedame labiau savo pusės link. Pasmulkiname baziliką ir
sukame vyniotinį. Susukame taip, kad kol virs nepatektų vandens į jį.
7. Į puodą pilame vandens, kad apsemtų vyniotinį ir laukiame kol užvirs.
Dedame vyniotinį ir verdame 40min.
8. Po 40min paslegiame vyniotinį vėsioje vietoje. Nulupame plėvę ir ištepame
paviršių medumi. Šauname į orkaitę 180 laipsnių temp. 10min.
9. Supjaustome ir tiekiame.

Kepta mėsa

340. 341.

1. Sprandinę įpjauti per vidurį, nedapjaunant iki 1 cm
2. Ir iš vienos ir iš kitos pusės pjauti mėsą lyg išvyniojant - apačią paliekant iki
1 cm pločio.
3. Štai toks plokščias gabalas turėtų gautis
4. Jį uždengti plėvele ir gerai išmušti
5. Įdarui keptuvėje ištirpinti dalį sviesto, jame truputį pakepti susmulkintą
česnako skiltelę, sudėti špinatus ir troškinti ant mažos ugnies. Galima įpilti 1/2
stiklinės vandens, kad špinatai greičiau išsitroškintų. baigiant troškinti, įberti
muskato riešutų ir cukraus. Permaišyti ir šiek tiek atvėsinti. Džiovintus pomidorus
supjaustyti kubeliais ir sumaišyti su špinatais.
6. Mėsą iš abiejų pusių pabarstyti druska ir pipirais. Įdarą tolygiai sudėti ant
mėsos ir suvynioti (ne visi sprandinės audiniai eina viena linkme, tad pjaustant jau
iškeptą vyniotinį į tai reikėtų atsižvelgti).
7. Surišti, kaip matosi. Siūlai turi būti natūralūs.
8. Folijos gabaliuką gausiai patepti sviestu. Taip pat sviesto gabaliukus sudėti ant
vyniotinio
9. Suvynioti foliją. Svarbu suvynioti taip, kad visos sultys liktų folijoje, o ne
išsitaškytų po visą skardą. Vyniotinis dedamas folijos lapo viduryje, ilgesni kraštai
pakeliami į viršų ir sulyginami. Po to kraštai sulenkiami maža klostele ir ji užlenkiama
dar kelis kartus, kol leidžia folijos plotis. Šonai pakeliami į viršų ir užlenkiami.
Vyniotinis kepamas 190°C. Kepti 50 min, po to labai atsargiai praskleisti foliją
ir kepti dar 15-20 minučių, kad gražiai apskrustų viršus. Laikas nuo laiko palaistyti
susidariusiomis sultimis. Kai mėsa bus visiškai minkšta, išimti ir uždengus folija
leisti „pailsėti“ 10-15 minučių.
Riešutinis vištienos vyniotinis
Produktai:
Vištiena: 1 kg (filė)
Lazdynų riešutai: 500 g
Spanguolės: 50 g (džiovintų)
Petražolės: 20 g (kelios šakelės)
Krapai: 20 g (kelios šakelės)
Česnakai: 1 vnt.
Majonezas: 30 g
342.
Aliejus: 30 ml (alyvuogių, moliūgų)
Sojų padažas: 2 valg. š.
Cukrus: 1 arbat. š. („Dansukker“ Farino)
Sultys: 2 valg. š. (citrinų)
Pipirai: 1 arbat. š. (žiupsnis penkių rūšių pipirų)
Laurų lapai: 1 arbat. š. (žiupsnis maltų)
Provanso žolelių prieskoniai: 1 arbat. š. (žiupsnis)
Druska: 1 valg. š.
Kaip gaminti:
1. Riešutus išgliaudykite ir susmulkinkite smulkintuvu. Kartu susmulkinkite ir
česnako galvą. (Sunku tai padaryti, bet namuose džiovintos spanguolės labiausiai
tiktų šiam receptui. Parduotuvėje pirktas spanguoles „neutralizuokite“ pamirkiusi
brendyje, nes pirktos jos per saldžios.)
2. Iš aliejaus, majonezo, citrinos sulčių, „Farino“ cukraus, sojų padažo, visų
prieskonių, druskos, smulkinto česnako ir riešutų, taipogi smulkintų žalymynų
pagaminkite padažą.
3. Juo ištrinkite kepimo popierių ir klokite didžiausią vištienos gabalą, kurį
irgi ištrinkite tyrele. Mėsos gabaliukus sumaišykite su padažu ir išklokite ant filė.
Užbarstykite spanguolių ir suvyniokite vyniotinį. Galite vynioti į kepimo popierių.
Palaikykite apie 3 val., kad pasimarinuotų ir kepkite apie 1 val. orkaitėje. Kad nesviltų
į skardą įpylkite vandens ir juo vis laistykite kepinį.Vėliau vyniotinį paslėkite.
Kepta stirnienos nugarinė
Produktai:
1,2 kg stirnienos nugarinės su kaulu druskos,
rupiai maltų juodųjų pipirų
3 valgomieji šaukštai kapotų žalumynų (petražolių,
rozmarinų, čiobrelių)
30 - 45 ml saulėgrąžų aliejaus
Kaip gaminti:
1. Druską, pipirus ir žalumynus išmaišykite,
2. Gauta mase įtrinkite nuvalytą stirnienos
nugarinę ir palikite 30 minučių, kad įsigertų.
3. Įtrinkite nugarinę aliejumi, padėkite ant
skardos ir kepkite 5 min. iki 210°C temperatūros
įkaitintoje orkaitėje.
4. Tuomet temperatūrą sumažinkite iki 170°C ir nugarinę kepkite dar 15-20
minučių.
5. Mėsą išimkite iš orkaitės, įvyniokite į foliją ir palikite atvėsti.
343.
 Orkaitėje keptas jautienos kepsnys su žalumynais Šaltiena
Produktai: Verdama iš galvų, kojų, ausų ir
1 kg jautienos išpjovos, trupučio mėsos 95–98°C temperatūroje
60 ml alyvuogių aliejaus, apie 5 val. Verdamas aukštesnėje
druskos, juodųjų pipirų, temperatūroje sultinys pabąla, todėl
2-3 valgomieji šaukštai garstyčių, šaltiena būna neskaidri. Baigiant virti
1-2 valgomieji šaukštai smulkiai kapotų sudedami prieskoniai. Išvirusi mėsa
žalumynų (šalavijų, čiobrelių). išgriebiama iš sultinio, atvėsinama,
Kaip gaminti: nuimama nuo kaulų ir supjaustoma.
1. Kruopščiai nuvalykite apatinę Sultinys perkošiamas, sudedama
jautienos išpjovos dalį, pašalinkite riebalus. mėsa ir užvirinama. Masė atvėsinama ir supilstoma į formas, kad sustingtų. Patiekiant
2. Mėsą aptepkite aliejumi, pagardinkite druska ir pipirais ir palikite vėsiai šaltieną išverčiama iš formų ir supjaustoma.
vienai valandai, kad įsigertų druska ir pipirai.
Vytinta mėsa
3. Dubenėlyje išmaišykite garstyčias bei žalumynus ir šią masę tolygiai
Įvairiuose rašytiniuose šaltiniuose
paskirstykite ant mėsos.
minima, kad skirtingų tautų kulinarai
4. Jautieną padėkite ant grotelių, įdėkite į orkaitę, įkaitintą iki 240 °C
vytinti renkasi skirtingų rūšių
temperatūros, ant vidurinių bėgelių, po grotelėmis įstumkite skardą riebalams
mėsą (jautieną, avieną, kiaulieną,
nuvarvėti.
kupranugario mėsą), ją ruošia pagal
5. Kepkite jautieną 15 minučių, tuomet sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir
savus receptus. Visgi visame pasaulyje
kepkite dar.
labiausiai vertinama vytinta jautiena.
Daugeliui mūsų kraštiečių, ko gero,
geriausiai pažįstamas vytintos jautienos – basturmos – skonis. Šis skanėstas –
Virtas liežuvis armėnų kulinarų išradimas ir nacionalinės šios šalies virtuvės pasididžiavimas.
Prieš virimą liežuvis marinuojamas. Ypatingais kulinariniais sugebėjimais pasaulyje garsėjantys armėnai savo sukurto
Išviręs liežuvis nulupamas, atvėsinamas basturmos recepto nepašykštėjo kitų šalių maisto gaminimo specialistams, dėl
ir supjaustomas plonais griežinėliais. to vytinta jautiena, pagardinta savitais prieskoniais, dažnai ir savaip pavadinta,
Gali būti patiekiamas užpiltas drebučiais. šiandien populiari Turkijoje, Graikijoje, Italijoje, Prancūzijoje, Egipte, Azerbaidžane,
Gruzijoje ir daugybėje kitų šalių.
Vytintos jautienos ruošimas – gan ilgas, nemažai kantrybės reikalaujantis procesas,
Kepenų paštetas trunkantis ne trumpiau nei tris mėnesius. Viskas prasideda nuo kruopštaus mėsos
Supjaustytos daržovės ir lašinukai atrinkimo, paskui seka sūdymas, brandinimas, jos įtrynimas prieskoniais, vytinimas.
pakepinami, kol suminkštėja. Tada Armėnai, ruošdami ypatingo skonio užkandį basturma, gausiai pasūdytą mėsą
sudedamos nuplikytos, ar pamirkytos įtrina itin kvapiu Kaukazo kalnų žolelių mišiniu, vadinamu „čamanu“, ir būtinai
piene, gali būti druskos tirpale (kad pagardina česnakais, patikimai saugančiais jautieną nuo gedimo.
nebūtų karčios) supjaustytos kepenys ir Amerikiečių kulinarų vytintos jautienos jerky beef gamybos technologija
viskas kartu apkepama. paruošta masė ypatinga tuo, kad gausiai pasūdyta ir vietinės kilmės prieskoniais įtrinta ir
sumalama, išplakama, sumaišoma su pamarinuota mėsa vytinama neaukštoje temperatūroje (apie 70 °C karštyje) arba
išsuktu sviestu, sukrečiama į formą, saulės atokaitoje.
iškepama orkaitėje ir atvėsinama. Itališka vytinta jautiena bresola gaminama tik iš liesos mėsos, ji vytinama tol,
Galima kepti sviestinėje tešloje. kol praranda apie 40 procentų svorio. Skirtingai nuo gan sausos basturmos, bresola
išlieka labai minkšta, sultinga, vysdama įgauna salsvą skonį.
344. 345.
 Ispaniška vytinta jautiena cecina (beje, ji ruošiama iš jautienos kumpio), kaip ir 12 valandų pakabinkite sausoje tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje
ir basturma, yra sausoka, tačiau standi ir tirpte tirpsta burnoje. Jos, kaip ispanai patalpoje.
sako, net kramtyti nereikia. 8. Lygiomis dalimis sumaišykite džiovintus raudonėlius, paprikas bei maltus
Paprastai bet kokios rūšies vytintą mėsą įprasta tiekti užkandžiui, tačiau neretai kmynus.
daugelio šalių kulinarai jos griežinėliais paskanina šviežių daržovių salotas. 9. Į šį mišinį įmaišykite nurodytą kiekį trintų česnakų, tada į jį įpilkite tiek šalto
Egiptiečiai vytinta jautiena gardina net kiaušinienę, o prancūzai ir lietuviai ruošia virinto vandens, kad gautumėte riebios grietinės tirštumo košelę.
išskirtinių skonių vytintos mėsos suktinukus ir užkandėles su mėlynųjų pelėsių sūriu, 10. Plonai aptepkite ja apdžiūvusius mėsos gabalėlius, glaustai sudėkite į dubenį
alyvuogėmis, šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis ir t. t. Italai tradiciškai vytintą ir 3–4 paras laikykite šaltai. Dar sykį aptepkite mėsą likusia prieskonių košele ir vėl
jautieną bresolą tiekia, kaip karpačio, t. y. supjaustytą perregimais griežinėliais, 3–4 paroms padėkite šaltai.
apšlakstytą alyvuogių aliejumi, apibarstytą maltais juodaisiais pipirais, parmidžanu 11. Vėliau mėsos gabalėlius apsukite natūralaus pluošto virvelėmis ir pakabinkite
bei šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis. sausoje tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje džiūti.
12. Maždaug po 10–12 parų jau galite skanauti savos gamybos basturmos!
TAI ĮDOMU !
...Viso pasaulio smaguriai itin palankiai vertina ispanišką ceciną, vytinamą Leono SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
regiono kulinarų. Daugybę metų čia tradiciškai cecina buvo ruošiama tik žiemą (dėl 1. Išvardinkite termiškai apdorotus mėsos gaminius?
garantijos, kad mėsa nesuges), dabar dėl didžiulės paklausos šis valgis gaminamas 2. Išvardinkite termiškai neapdorotus mėsos gaminius?
apskritus metus. Ir tik iš vietinių šio regiono karvių veislių (Parda Alpina, Asturiana 3. Į kokias rūšis skirstomi mėsos gaminiai ,ir kaip jie privalo būti gaminami?
de Los Valles, Morucha ir kt.) mėsos. 4. Papasakokite, kaip verdama mėsa šaltiesiems patiekalams?
5. Papasakokite, kaip kepama mėsa šaltiesiems patiekalams?
Kaip pačiam pasigaminti basturmos 6. Papasakokite, kaip verdama šaltiena?
Produktai: 7. Parašykite vytintos jautienos ruošimo seką ir kiek laiko tai trunka?
2,5 kg jautienos kumpio arba išpjovos reikės:
150 g česnakų,
500 g druskos, DREBUČIAI
maltų juodųjų pipirų,
džiovintų raudonų paprikų, Drebučiai – jie paprastai gaminami
kmynų, standiklį (želatiną) įmaišant į stiprų,
raudonėlių. skaniai pagardintą sultinį be riebalų.
Kaip gaminti: Drebučių pagrindas visada būna
1. Mėsą supjaustykite maždaug 30 cm ilgio, 12 cm pločio ir 6 cm storio stiprus nugriebtas, nuskaidrintas
gabalėliais. ir įvairiai aromatizuotas sultinys.
2. Glaustai išdėliokite giliame moliniame inde, storai apiberkite druska, Svarbiausia, gerai nugriebti riebalus,
uždenkite medvilniniu audiniu ir porą dienų laikykite šaltoje patalpoje. nes dėl jų drebučiai būna drumzlini ir
3. Mėsos gabalėlius apverskite ir sūryme laikykite dar dvi dienas. netinkami vartoti.
4. Išgriebusi iš sūrymo, kiekvieną mėsos gabalėlį nuplaukite po šalto tekančio Daugybė šaltųjų patiekalų
vandens srove ir padėkite ant grotelių, kad apdžiūtų. neįsivaizduojami be drebučių – tai
5. Taip paruoštus mėsos gabalėlius glaustai išdėliokite ant marlės atraižos, putėsiai, terinai ar įvairūs maisto produktai drebučiuose. Drebučiai ne tik pagražina
paskui apsukite ja mėsą, marlės galus suriškite, galiausiai mėsą paslėkite po kokiu patiekalus, bet ir suteikia skonio, savito aromato terinams ir paštetams.
nors sunkiu daiktu. Laikykite apie 5 valandas. Daržoves, mėsą ar paukštieną - viską galima ruošti su drebučiais. Fantazijai nėra
6. Marlę pakeiskite švaria jos atraiža ir šį kartą paslėkite mėsą 12 valandų. jokių ribų.
7. Vėliau, neišimtą iš marlės, stipriai apsukite tvirta natūralaus pluošto virve

346. 347.
 RECEPTAI įkaitintame aliejuje - iš pradžių odos puse į apačią, tuomet apverskite;
Paršiena ir žali šparagai drebučiuose 2. Krūtinėles išimkite iš keptuvės ir palikite atvėsti.
Produktai: 3. Porus, salierus, morkas ir žirnius nuplikykite sūdytame vandenyje, atšaldykite
40 žalių šparagų stiebų, šaltame vandenyje.
druskos, 4. Pagaminkite maderos drebučius: atšaldytą formą padenkite drebučių
1kg keptos paršienos supjaustytos griežinėliais sluoksniu į vidurį padėkite žirnių, ant viršaus - dar du žirnių ankščių sluoksnius,
(2 mm), užpilkite drebučiais ir palikite, kad sustingtų.
Raudonųjų burokėlių drebučiams pusė 5. Porus padenkite plonu drebučių sluoksniu, i juos įvyniokite putpelių krūtinėles,
drebučių kiekio pagal receptą, pomidorų įdėkite į formą 6 krūtinėles ir užpilkite drebučiais.
drebučiams, pomidorų drebučių pagal receptą 6. Prie sienelių sluoksniais sudėkite po 1 saliero lapkotį ir 1 morką, užpilkite
Taip pat reikės: drebučiais.
karščiui atsparios maistinės plėvelės, 7. Vėliau sudėkite likusias krūtinėles, užpilkite viską drebučiais ir palikite vėsioje
vaistinių melisų. vietoje.
Kaip gaminti:
1. Pagaminkite raudonųjų burokėlių drebučius. Veršio liežuvis, saldžioji paprika ir kumpis drebučiuose
2. Išklokite plėvele plokščią formą, į ją supilkite drebučius, įdėkite į šaldytuvą, Produktai:
kad sustingtų, ir supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais. po 180 g raudonų ir geltonų saldžiųjų paprikų,
3. Pagaminkite pomidorų drebučius. 80 g virto kumpio padalinto į 2 griežinėlius 20 cm
4. Nuvalykite šparagus, nupjaukite jų galiukus, stiebus trumpai pavirkite sūdytame ilgio (vienas griežinėlis 5 cm, kitas - 6 cm pločio),
vandenyje ir atšaldykite šaltame vandenyje. 1 veršio liežuvis - sūdytas ir virtas, supjaustytas 5
5. Šparagus supjaustykite išilgai per pusę. mm storio griežinėliais.
6. Gilioje lėkštėje vėduokle išdėliokite keptą jauno paršelio mėsą, ant jos - taip Chereso drebučiams:
pat vėduokle per pusę perpjautus šparagus, viską užpilkite pomidorų drebučiais ir 1 1 daržovių sultinio,
palikite, kad sustingtų. 200 ml sauso chereso („Jerez fino“),
7. Patiekite papuošę raudonųjų burokėlių drebučių kubeliais. druskos, juodųjų pipirų,
Putpelės krūtinėlė drebučiuose 15 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje,
Produktai: Taip pat reikės:
Putpelių krūtinėlių be kaulų druskos, juodųjų 1 trapecinės formos (20 cm ilgio ir 8 cm pločio),
pipirų, ledukų.
45 ml augalinio aliejaus, Kaip gaminti:
12 daržinių porų lapų, 1. Pagaminkite chereso drebučius, padenkite jais formą.
20 cm ilgio, gerai nuplautų, 2. Nulupkite saldžiąsias paprikas, supjaustykite 1 cm pločio juostelėmis.
2 salierų lapkočiai 30cm ilgio, 3. Ant formos dugno padėkite vieną kumpio griežinėlį (5 cm), ant jo užpilkite
nuvalytos jaunos morkos po 40g, šiek tiek drebučių ir palikite, kad sustingtų.
24 nuvalytos saldžiųjų ankštinių žirnių 4. Pakaitomis išdėliokite raudonas ir geltonas saldžiųjų paprikų juosteles,
ankštys. užpilkite viską drebučiais ir palikite, kad sustingtų.
Drebučiams: 5. Toliau iš eilės darykite: liežuvio, drebučių, saldžiųjų paprikų, drebučių, liežuvio,
Maderos vyno drebučių, saldžiųjų paprikų, drebučių, kumpio (6 cm) ir drebučių sluoksnius.
drebučių formos 30x6x6 cm. 6. Viską palikite nakčiai, kad gerai sustingtų.
Kaip gaminti:
1. Putpelių krūtinėles pagardinkite druska, pipirais ir pakepkite 2 minutes

348. 349.
 Kalakutienos drebučiai Kaip gaminti:
Produktai: 1. Užpilkite želatiną stikline sultinio ir palikite išbrinkti.
500 g (tinka ir vištiena, be odos) kalakutienos, 2. Paprikas kepkite orkaitėje, kol suminkštės, po to sudėkite į maišelį ir užrišę
150 g morkų, palaikykite 15-20 minučių. Bus lengviau nulupti.
150 g (lapkočių) salierų, 3. Nuluptas raudonas ir žalias paprikas supjaustykite juostelėmis.
1 valg. š. (smulkiai sukapota) aitriosios paprikos, 4. Iš geltonos paprikos formelėmis išspauskite arba išpjaustykite papuošimus.
1 l vandens, 5. Vištienos krūtinėlę supjaustyktie plonomis juostelėmis, pamuškite,
2 vnt. (kubeliai) vištienos sultinio, pabarstykite druska ir pipirais, provanso žolelėmis. Iškepkite keptuvėje.
5 arbat. š. želatinos, 6. Agurkėlius supjaustykite išilgomis juostelėmis. Keletą atidėkite papuošimui.
10 g (kelios šakelės žalių) rozmarinų 7. Išbrinkusią želatiną ištirpinkite ant silpnos ugnies ir supilkite į likusį sultinį.
Kaip gaminti: Taip pat supilkite brendį, apelsino sultis, tabaską. Jeigu reikia įberkite druskos ir
1. Želatiną užpilkite trupučiu šalto virinto vandens, paskui išbrinkinkite karšto pipirų. Tirpalas turi būti aštroko skonio, nes drebučiams stingstant jis švelnėja.
vandens vonelėje. 8. Į pailgą formą įpilkite truputį tirpalo, sustingdykite. Dėkite papuošimus. Ant
2. Vandenį užvirinkite, sudėkite kubeliais supjaustytą mėsą, šiaudeliais viršaus atsargiai užpilkite tirpalo ir vėl stingdinkite. Kai sustings sluoksniais dėkite
supjaustytas morkas, sumeskite sultinio kubelius ir virkite apie pusvalandį. agurkėlius, vištieną, papriką, bazilikų lapelius ir kiekvieną sluoksnį užpilkite želatina
3. Sudėkite supjaustytus salierus, suberkite aitriąsias paprikas ir dar kelias ir stingdinkite.
minutes pavirkite. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite želatinos tirpalą ir išpilstykite į 9. Kai sustings, formą keliom sekundėm panardinkite į karštą vandenį ir
nedidelius indelius. apverskite į lėkštę.
4. Paruoštus drebučius ataušinkite kambario temperatūroje ir tik tada dėkite
į šaldytuvą. Beje, šį užkandį galima paruošti gerokai iš anksto, nes patiekalai su
želatina ilgiau negenda. Drebučiai su mėsos asorti
5. Patiekiant drebučius, papuoškite kruopščiai nuplautais rozmarinais ar kitokiais Produktai:
prieskoniniais žalumynais. 300g kalakutų krūtinėlių,
350g rūkytos mėsos,
Vištienos ir keptų paprikų drebučiai 300g kiaulienos išpjovos,
Produktai: 2 svogūnai,
40 g želatinos, 2 morkos,
1 l vištienos sultinio, 1 sultinio kubelis,
1 šaukštas brendžio, druskos ir pipirų,
keli lašai tabasko, 9 petražolių šakelės,
1 šaukštas apelsinų sulčių, 3 čiobrelių šakelės,
2 raudonos paprikos, 1 lauro lapelis,
2 žalios paprikos, 4-5 šaukšteliai želatinos,
500 g vištienos krūtinėlės, vyno acto, cukraus,
druskos, juodųjų pipirų, Kaip gaminti:
1 šaukštelis provanso žolelių, 1. Mėsą (kiekvieną rūšį atskirai) sudėti į 3 nedidelius puodus. Sudėti griežinėliais
1 šaukštas aliejaus, supjaustytus svogūnus ir morkas.
10 kornišonų (mažų marinuotų agurkėlių), 2. Sultinio kubelį užvirinti su 1 l vandens, pagardinti druska ir pipirais. Paruoštą
0,5 geltonos paprikos (papuošimui), sultinį išpilstyti į puodus su mėsa, sudėti prieskoninius žalumynus bei sutrupintą
keletą juodų alyvuogių be kauliukų (papuošimui), lauro lapelį. Virti, kol mėsa suminkštės. lšvirusią mėsą atvėsinti.
krapų (papuošimui),

350. 351.
 3. Želatiną išbrinkinti šaltame vandenyje.
4. Mėsą supjaustyti kubeliais ir išmaišyti. Mėsos nuovirą perkošti per drobulę ir
virti, kol liks 1/2 l skysčio.
5. Sudėti želatiną ir, retkarčiais pamaišant, ją ištirpinti. Pagardinti prieskoniais.
6. Supjaustytą mėsą sudėti į dailios formos indą ir užpilti paruoštu sultiniu.
7. Atšaldyti.
8. Prieš patiekiant drebučius išversti iš indo. (Kad lengviau išsiimtų iš indo
,keliom sekundėm panardinkite indą su drebučiais į karštą vandenį)
arba iš masės šaukštu išpjaunami kukuliai, toks patiekalas vadinamas ,,muslinu”.
Jei pagrindą sudaro pačios aukščiausios kokybės, kitaip sakant, tobuli faršai, tokie
patiekalai vadinami parfė. Išskirtinė parfė ypatybė – puiki išvaizda ir skonis.
Paukščių kepenėlių parfė
Kalakutų kepenėlių parfė gaminama šilta,
ančių kepenėlių parfė - šalta, abi jos - tikri
delikatesai.

Kalakutienos drebučiai su greipfrutais Kaip pagaminti kalakutų kepenėlių

Produktai: parfė?
900 g kalakuto krūtinėlės, 1. Per metalinį sietą pertrinkite kakutų
600 ml stipraus vištienos sultinio (tinka ir kepenėles, taip atsiskirs sausgyslės ir plėvelės.
daržovių), 2. Į elektrinį maišytuvą sudėkite kalakutų
8 g želatinos, kepenėles, kiaušinį, druską, baltuosius
3 raudonųjų greipfrutų, pipirus ir smulkiai kapotus žalumynus, viską
šiek tiek šviežių arba džiovintų šalavijų, susmulkinkite.
druskos, 3. Įmaišykite nugarintą alkoholį, supilkite lydytą drungną sviestą. Formą
grūstų pipirų mišinio (baltųjų, juodųjų). išklokite folija, palikdami 4-5 cm kraštą. Kepenėlių masę supilkite į paruoštą formą,
Kaip gaminti: iš abiejų pusių užlenkite foliją.
1. Sultinyje ant lėtos ugnies išvirtą
kalakutieną išimkite iš puodo ir supjaustykite.
2. Šiltą sultinį perkoškite, įmaišykite išbrinkintą želatiną, šiek tiek praaušinkite
ir supilkite ką tik išspaustas greipfruto sultis. Paruoštos želės įpilkite į formą, kad
padengtų dugną.
3. Palaikykite šaltai, kol sustings.
4. Sluoksniais dėkite paukštienos gabalėlius, nuluptas greipfruto skilteles
(tarpskiltelines plėveles galima nupjaustyti), sudėkite šalavijų lapelius, užpilkite
likusia žele, uždenkite ir laikykite šaltoje vietoje, kol sustings.
Kaip pagaminti ančių kepenėlių
Putėsiai ir parfė parfė?
Putėsiai gaminami iš tyrių, ruošiamų iš labai 1. Pašalinę visas sausgysles ir plėveles,
aukštos kokybės termiškai apdorotų maistinių žaliavų. ančių kepenėles pakepinkite 15g ištirpinto
Baigiant gaminti jos išmaišomos su aksominiu sviesto, kol jos parusvės.
padažu, plakta grietinėle ir želatina, tada paruošta 2. Nulupkite obuolį, išimkite sėklalizdį.
masė sukrečiama į tam tikro dydžio formą ir dedama Supjaustykite skiltelėmis ir lengvai apkepkite
į šaldytuvą, kad sustingtų. Sustingę putėsiai (pvz. keptuvėje 15g ištirpinto sviesto.
paukštienos, kumpio) prieš patiekiant išverčiami 3. Ančių kepenėles kartu su grietinėle,
iš formos ir tinkamai paruošiami patiekti. Jei masė prieskoniais ir žalumynais, obuolio skiltelėmis
stingimui sudedama į vienos porcijos dydžio formeles ir nugarintu alkoholiu gerai susmulkinkite
elektriniu maišytuvu.
352. 353.
 4. Ištirpinkite likusį sviestą, palikite, kad pravėstų, kol taps drungnas, ir 2. Terinas
supilkite į elektrinį maišytuvą. Formą išklokite folija ir į ją supilkite parfė masę. Gaminant terinus smulkiai malta masė
sudedama į formą ir verdama ant silpnos
ugnies vandens vonelėje. Terinui atšalus, jis
išverčiamas iš formos arba patiekiamas joje ir
įstrižai išpjaunamas. Terinai dažnai gaminami iš
fazanų mėsos, kumpio, baravykų arba daržovių
(nuotraukoje - daržovių terinas).

3. Klasikinis galantinas
Paprastai smulkiai malta masė sudedama į
Paštetai, terinai, galantinai išdarinėtus paukščius, pavyzdžiui, nupenėtas
vištas arba antis, arba į tam tikras jų dalis, ir
verdama ant silpnos ugnies. Populiarūs yra
laukinių ančių, vištų, ungurių galantinai, itališka
zampone - įdaryta kiaulės koja.

4. Galantinas arba vyniotinis

Smulki masė taip pat gali būti išmaišoma su mėsos gabalais (kartais dideliais),
suvyniojama į foliją ir verdama ant silpnos ugnies. Taip pat tokie galantinai, arba
vyniotiniai, sudedami į tunelio pavidalo formą ir verdami. Dažniausiai jie gaminami
iš paukščių mėsos arba šiaurės elnių mėsos.

Tai tikri šedevrai, aukštasis šaltųjų patiekalų gaminimo menas; jų gaminimas – 5. Balotinas
nepaprastų gebėjimų įrodymas. Prancūziški balotinai - tai mažesni išdarinėti paukščiai, pavyzdžiui, putpelės
Visų trijų patiekalų (paštetų apvalkale, terinų ir galantinų) pagrindas – aukštos (žr. nuotrauką), prikimšti smulkiai maltos masės. Vokietijoje balotinais taip pat
kokybės gerai pagardinta malta masė, kuri paskui įvairiai apdorojama. vadinamos įdarytos paukštienos dalys. Dažniausiai malta mase įdaromos paukščių
Paštetai kepami orkaitėje specialioje formoje, padengiami tešlos apvalkalu. kulšelės.
Gaminant terinus masė sudedama tiesiai į specialias formas ir troškinama arba
verdama ant silpnos ugnies. Atšalę jie išverčiami iš formos arba patiekiami formoje Paukštienos galantinas
ir įstrižai išpjaunami. Produktai:
Galantinų arba balotinų masę dengia išdarinėtų gyvių pvz. vištos oda; paprastai 25-30 porcijų (griežinėlių)
jie verdami arba troškinami ant silpnos ugnies. Faršui:
150 g viščiukų krūtinėlių supjaustytų juostelėmis,
1. Paštetas tešlos apvalkale 120 ml grietinėlės,
Smulkiai malta masė tešlos apvalkale kepama 30 g kiaušinių baltymų,
specialiose Formose, orkaitėje. Kepant atsiradusi druskos, juodųjų pipirų,
tuščia ertmė ,paštetui Atšalus, užpildoma skystais 50 g virto kumpio supjaustyto kubeliais,
drebučiais, kurių skonis priklauso nuo pašteto. 20 g išlukštentų nesmulkintų pistacijų,
Populiariausi paštetai tešlos apvalkale gaminami 30 ml baltojo Portveino.
iš ėrienos, triušienos, žvėrienos, kiaulienos
išpjovos, taip pat naminis.
354. 355.
 Taip pat reikės: žinoti:
300 g viščiukų krūtinėlių, žąsų kepenėlių paštetas pasižymi minkštesne konsistencija, rausvesne spalva ir
1 lietvamzdžio pavidalo formos (30x6x5 cm), subtilesniu skoniu, o ančių kepenėlės turi unikalų, itin švelnų muskusų aromatą.
karščiui atsparios permatomos folijos. „Foie gras“paštetą, prieš tiekdama į stalą, 10–15 min. palaikykite kambario
Kaip gaminti: temperatūroje – tiek laiko pakaks, kad „išsiskleistų“unikalaus skonio ir aromato
1. Mėsmalės detales laikykite šaltai 60 minučių. Prieš ruošdami faršą, 30 puokštė.
minučių šaldymo kameroje palaikykite viščiukų krūtinėles ir grietinėlę. Prancūzišką ančių ar žąsų kepenėlių paštetą raikykite kuo plonesniu, karštame
2. Viščiukų mėsą sumalkite du kartus mėsmale per smulkų sietelį, sudėkite į vandenyje pamirkytu ir nusausintu peiliu, o tiekite kad ir su dieviško skonio rudajame
atšaldytą dubenį ir vėl palaikykite šaltai. cukruje karamelizuotomis obuolių skiltelėmis.
3. Viščiukų mėsą susmulkinkite elektriniu maišytuvu, po truputį supildami
grietinėlę ir kiaušinio baltymus. AR ŽINOTE KAD...
4. Faršą pagardinkite druska, pipirais ir vėl atšaldykite. 2005 m. Prancūzijoje „Foie gras“paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros
5. Galantiną ruoškite taip: paveldu.
a) kumpio kubelius, pistacijas ir portveiną įmaišykite į likusį faršą. 2004 m. Kalifornijoje (JAV) tuometis gubernatorius Arnoldas Schwarzeneggeris
b) Galantiną troškinkite 30 minučių konvekcinėje garo krosnyje 70°C pasirašė įstatymą, draudžiantį šiame pasaulio krašte pardavinėti delikatesą „Foie
temperatūroje (vidinė temperatūra turėtų būti 68-70°C) arba virkite 30 minučių iki gras“. Kodėl? Nustatyta, kad antys, žąsys specialiai buvo lesinamos, jų kepenis
180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje. nenatūraliai didinančiu pašaru. Viename iš įstatymo punktų nurodyta, kad virtuvės
6. Galantiną išimkite, palikite, kad atvėstų, ir supjaustykite griežinėliais. šefai ir ūkininkai per septynerius metus privalo rasti natūralų būdą, kaip pagaminti
„Foie gras“, antraip toks produktas nebepasieks vartotojų. Kol kas negirdėti, ką galvoja
Ančių ir žąsų kepenėlės Kalifornijos valdžia, išsekus nurodytam laikui.
Vieno žymiausių prancūzų virtuvės
kūrinių žąsų ar ančių kepenėlių pašteto Žąsų kepenėlių paštetas lietuviškai
„Foie gras“(lietuvių k. „riebios kepenys“) Nuplautas, nuvalytas kepenėles (išpjaukite plėves) užpilkite pienu, įmeskite
receptas buvo sukurtas senovės Romos cinamonų lazdelę, įberkite žiupsnį cinamono ir pusei paros palikite pasimarinuoti.
gurmanų. Įdomu, kad šis patiekalas vis Išgriebusi gerai nuspauskite ir apkepkite svieste, pabarsčiusi šviežiais smulkintais
tobulinamas. Todėl prancūzų virtuvės čiobreliais, apšlaksčiusi baltuoju romu. Į keptuvę įpilkite grietinėlės ir apie pusvalandį
virtuozų dėka visas pasaulis gali kepenėles patroškinkite. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite šviežiai maltais
mėgautis išskirtinio skonio ančių, žąsų juodaisiais pipirais, sumaišykite. Sudėkite į plakimo indą ir suplakite elektriniu
kepenėlių paštetais. plakikliu. Įdėkite sviesto (nepamažinkite, antraip pašteto nesuraikysite, teks kabinti
Šiuolaikinėje prancūzų virtuvėje šaukšteliu), išmaišykite. Masę sukrėskite ant maistinės plėvelės ir susukite „dešrelę“.
riebiosios ančių, žąsų kepenėlės Padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.
komponuojamos net su tokiais
delikatesais kaip trumai, austrės, pankoliai, paruoštą paštetą dažnai siūloma
Naminis ančių kepenėlių paštetas
pagardinti egzotiškų vaisių ar uogų padažu ar džemu, užkąsti graikiniais riešutais ar
Produktai:
konservuotomis arba likeryje mirkytomis figomis.
300 g ančių ar žąsų kepenėlių (tinka ir vištų)
Tradiciškai „Foie gras“ tiekiamas užkandžiui (pasak prancūzų virtuvės šefų, tada
1 stiklinė pieno
skonio receptorių jautrumas didžiausias), viršų pabarsčius šviežiai maltais pipirais
½ stiklinės miltų
arba ant riekelių užkrėtus troškintų figų. Prancūzams įprasta „Foie gras“ riekeles
50 g konjako
tiekti ir ant traškių salotų lapų, baltos duonos skrebučių arba tiesiog šaldytuve
50 g sviesto
atšaldytose serviravimo lėkštelėse.
6 kiaušinių tryniai
Žūtbūt nutarėte įsigyti ir paskanauti delikateso „Foie gras“? Štai, ką dar turite
1 svogūnas

356. 357.
 Druskos, pipirų SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
Malto muskato riešuto
Kaip gaminti: 1. Kokių naudingų medžiagų mūsų organizmui turi vištiena?
1. Pakepinkite pjaustytą svogūną, supilkite į keptuvę konjaką. 2. Kokių naudingų medžiagų mūsų organizmui turi kalakutiena?
2. Kol svogūnai troškinasi, supjaustykite kepenėles smulkiais gabaliukais ir 3. Kokie pagrindiniai laukinių paukščių gaminimo būdai?
sutrinkite maišytuvu kartu su kiaušinių tryniais, pienu ir miltais. 4. Papasakokite apie mėsos gaminimo būdą- užkepimą?
3. Į gautą masę sudėkite troškintus svogūnus, įberkite druskos ir prieskonių. 5. Papasakokite, kaip laukinė paukštiena kepama molyje?
4. Kepkite paštetą 180 laipsnių orkaitėje maždaug 1val. 6. Papasakokite, kaip laukinė paukštiena rūkoma?
5. Iškepusį paštetą užliekite lydytu sviestu ir padėkite į šaldytuvą 10 – 12val. 7. Kada subręsta ką tik sumedžioto gyvūno mėsa?
8. Kaip galima suminkštinti žvėrieną?
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 9. Papasakokite, kaip marinuojama žvėriena?
1. Kas yra drebučių pagrindas? 10. Nuo ko priklauso žvėrienos marinavimo laikas?
2. Iš ko gaminami putėsiai? 11. Kuri vertingiausia kanopinių žvėrių mėsos dalis?
3. Papasakokite, kuo skiriasi paštetai terinai ir galantinai?
4. Paštetas „Foie gras“ - kieno tai sukurtas receptas ir iš ko jis gaminamas?

RECEPTAI 16. ŠALTIEJI DARŽOVIŲ PATIEKALAI IR

Jautienos ir daržovių salotos
4 porcijos UŽKANDŽIAI
Produktai:
600 g jautienos
2 šaukštai aliejaus
1 svogūnas Salotos – šaltasis užkandis. Salotų
druskos, pipirų pasirinkimas milžiniškas – nuo apetitą
250 – 280 g pievagrybių žadinančių lapinių salotų iki sočiųjų
300 g vyšninių pomidorų salotų su dešra ar sūriu. Salotoms
2/3 stiklinės sausojo raudonojo vyno gerai tinka trumpai apkepta arba virta
2 skiltelės česnako mėsa, kepta arba rūkyta paukštiena.
100 – 120 g garžgarsčių Baigiant gaminti salotas reikia užpilti
Kaip gaminti: padažu. Pikantišku, su prieskoninėmis
1. Mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Įkaitinkite keptuvėje aliejų, mėsą žolelėmis, švelniu ar saldžiu – tai
pasūdykite, apibarstykite pipirais ir maišydami 2 – 3 min. pakepkite. priklauso nuo salotų sudėties.
2. Mėsą išimkite į lėkštę, o į keptuvę suberkite svogūnus, įpilkite 1/3 stiklinės Anksčiau salotos buvo tik pagrindinių patiekalų garnyras, o dabar jos valgomos
vandens, 2 min. patroškinkite, paskui sudėkite perpus perpjautus vyšninius labai įvairiai ir dažnai, ypač jei norima lengvų pietų ar vakarienės, jos papuliarios
pomidorus, smulkintus pievagrybius, įberkite druskos. Pakepkite dar 3 – 4 min., kol kaip lengvai virškinamas ir puikus užkandis. Šį vitaminų ir mineralinių medžiagų
suminkštės svogūnas. šaltinį sudaro žalių daržovių salotos, virtų daržovių salotos, vegetariškos salotos ir
3. Įpilkite į keptuvę vyno, suberkite smulkintą česnaką. Uždengę dangčiu salotos su gyvulinės kilmės produktais, sumaišytais su kitais produktais, pavyzdžiui,
troškinkite 5 – 7 min., sudėkite mėsą ir pakaitinkite 1 – 2 min., kad mėsa prisigertų makaronais ar ryžiais.Užkandžiams patiekiama žalių ir virtų daržovių salotos, vaisių,
padažo. uogų ir grybų salotos, mišrainės bei įvairios įdarytos daržovės.
4. Patiekite jautieną su troškintomis daržovėmis, grybais, apibarstykite
garžgarstėmis.

358. 359.
 Užkandžiams ir salotoms daržovės turi būti tinkamai paruoštos:
• Žali salotų, petražolių, krapų lapai ir svogūnų laiškai perrenkami, palaikomi
šaltame vandenyje, kad atsigautų. Po to gerai perplaunamos ir nusausinamos
(naudojant popierinį rankšluostį ar p opierines servetėles). Dideli salotų lapai
stambiai suplėšomi, pašalinus kietąją lapkočio dalį, maži- gali būti nesmulkinami.
• Svogūnų laiškai, petražolių ir krapų lapai smulkiai supjaustomi. Nesmulkinti
lapeliai gali būti naudojami papuošimui.
• Švieži agurkai nuplaunami, jei kartūs – nulupami. Jaunais mažais agurkėliais
galima puošti salotas.
• Rauginti agurkai, jei stora žievė ir peraugusios sėklos, nulupami, sėklos
pašalinamos ir supjaustomi griežinėliais ar kubeliais.
• Pomidorai turi būti prinokę, kieti. Pašalinus taurėlapius jie nuplaunami ir
supjaustomi griežinėliais, skiltelėmis, kubeliais.
• Ridikėliai, nupjovus lapus, gerai nuplaunami ir supjaustomi griežinėliais.
Ridikėliai gali būti naudojami dekoratyviam išpjaustymui, patiekalų puošimui. Taip
pat salotoms gali būti naudojami jauni ridikėlių lapai.
• Bulvės, burokėliai, morkos verdant nelupamos. Tokiu būdu išsaugomos
vertingos medžiagos. Atvėsintos daržovės nulupamos ir supjaustomos griežinėliais
ar kubeliais. Patartina visus sudėtinius salotų ir mišrainių produktus, vienos rūšies
užkandžiui pjaustyti vienodai.
• Daržoves salotoms galite virti ir garuose. Tada vitaminai ir kitos maistingosios
medžiagos išlieka beveik visos.
• Salotoms ir mišrainėms geriau vartokite keptus burokėlius (įvyniojami į foliją
ir kepami orkaitėje).
• Išvirtas daržoves laikykite neluptas. Nuluptas ir supjaustytas daržoves tuoj
pat reikia maišyti, daryti salotas ir mišraines. Maišyti ir laikyti salotas reikia tik
emaliuotame, keraminiame arba stikliniame inde.
• Daržoves pjaustykit tuo smulkiau, kuo kietesnė jų ląsteliena (burokėliai, ropės,
salierai, morkos).
• Išvirtus ir supjaustytus mišrainei burokėlius, prieš maišant su kitomis
daržovėmis, reikia apipilti trupučiu aliejaus (mišrainė gražiau atrodys).
• Nemaišykite šaltų produktų su šiltais — salotos greitai suges.
• Virti, kepti, sūdyti ir rūkyti mėsos bei žuvies produktai salotoms ir mišrainėms
dedami susmulkinti, be kaulų. Rūkytiems gaminiams nulupama odelė.
• Salotų ir mišrainių skoniui pagerinti neretai prireikia ir acto. Jį visuomet
galima pakeisti citrinos rūgštimi parūgštintu vandeniu arba natūraliomis citrinos
sultimis.
• Visos salotos iš žalių daržovių daromos prieš pat patiekiant ant stalo: ilgai
pabuvusios supjaustytos (ypač šviesoje) daržovės praranda ir maistinę vertę, ir
skonį.
360.
• Jei salotų negalite tiekti tuoj pat, būtinai laikykite vėsioje vietoje.
• Druską į salotas berkite prieš tiekdami į stalą (daržovės pasūdytos iš anksto
bus neskanios, išsiskirs daug sulčių).
• Salotos užpilamos padažais ir puošiamos, prieš pat patiekiant į stalą. Produktai
salotoms turi būti iš anksto paruošti, tai yra kiekviena rūšis daržovių supjaustoma
ir sudedama į atskirus indus gali būti laikoma ne ilgiau kaip 2-3 val. šaldytuve
ir uždengus maistine plėvele ar dangteliu. Nes per ilgai laikomose daržovėse ir
vaisiuose žūva šviesai ir šilumai neatsparūs vitaminai.
• Padažai ir užpilai ne tik pagardina salotas (juose esantys riebalai apgaubia
daržoves plona plėvele ir saugo vitaminus nuo deguonies poveikio, tai yra nuo
suirimo).
16.1. VEGETARIŠKOS SALOTOS
Gaminant vegetariškas salotas taip pat galioja ta pati taisyklė – smulkinti vaisius
ir daržoves reikia taip, kad prarastų, kuo mažiau naudingų medžiagų. Smulkinimui
galima naudoti nerūdijančio plieno pjaustyklę, tokiu būdu galima greitai susmulkinti
didesnius kiekius daržovių. Ruošiant vegetašiką stalą, kartu su įvairiomis daržovėmis
ir lapinėmis salotomis reikėtų patiekti ir šviežiai sudygusių įvairių augalų daigų. Pvz.:
mėlynžiedžių liucernų, sėjamųjų avinžirnių, garstyčių daigų, taip pat linų sėmenų,
valgomųjų lešių, daigintų ridikėlių ar pipirnių sėklų. Jie ne tik skanūs, bet ir turi daug
naudingų medžiagų.
ĮSIDEMĖTINA !
Visoms daržovėms galioja bendra taisyklė: ruošti jas reikia, kuo šviežesnes, grei-
tai sunaudoti, nemirkyti ilgai vandenyje – tuomet išliks pakankamai daug naudingų
medžiagų.
Kaip gražiai patiekti daržoves
Gražus pjaustytų vaisių ir daržovių pateikimas yra labai svarbus dalykas ruošiant
šventinį stalą. Siūlome kelis nesudėtingus daržovių pateikimo variantus. Taip
supjaustyti ir pateikti daržoves tikrai nebus sudėtinga .
361.
 • Visų salotų papuošimui tinka žalumynai, švieži agurkai ir pomidorai, pipirai, ri-
dikėliai. Jauni krapų, petražolių ir salierų lapeliai nesmulkinami. Agurkas supjausto-
mas skersai, plonais griežinėliais, o iš jų susukami piltuvėliai. Puikiai galima papuošti
kietais virtų kiaušinių,morkų ir burokėlių griežinėliais.
• Burokėlius papuošimui galima išpjaustyti žvaigždutėmis, kubeliais. Žalias mor-
kas galima sutarkuoti. Kietus kiaušinius reikia sukapoti (atskirai baltymus ir trynius)
arba supjaustyti dalelėmis ar plonais griežinėliais.
• Puoškite salotas saikingai, kad būtų matyti, iš ko jos padarytos .
• Jeigu ant stalo yra kelių rūšių salotų, nepuoškite visų vienodai, duokite valią
fantazijai.
• Papuošti salotas, taip pat parinkti joms produktus, galima labai įvairiai, pagal
savo skonį ir išradingumą.
Galite daržoves komponuoti su įvairiais sūriais
• Paprastai salotos patiekiamos didelėse salotinėse, dubenyse (kiekvienas
įsideda sau į lėkštelę salotiniu šaukštu ar specialiu dviejų šaukštų komplektu) arba
porcijomis mažose salotinėse, vazelėse arba ant pyrago riekelių. Pakepinkite baltos
duonos riekelių taip, kad vidurėlis būtų minkštas, uždėkite ant viršaus porciją salotų
ir papuoškite žalumynų lapeliu. Galima sutepti sumuštinį: užtepti sviestu šviežios
baltos arba juodos duonos riekelę, tada uždėti salotų. Tokie sumuštiniai paprastai
tepami dideli ir valgomi su peiliu ir šakute.
• Gražiai salotos atrodo kaip įdarai: jais įdaromi švieži agurkai ir pomidorai,
pyrago arba smėlinės tešlos krepšeliai.

Salotų patiekimo būdai

Patarimai kaip papuošti salotas ir mišraines

Patiekalas paruoštas tik tada, kai jo vaizdas kelia apetitą. Todėl reikia tiek pat
rūpintis ne tik jų skoniu, bet ir tuo kaip jos atrodo.
• Salotas puoškite tais pačiais produktais, iš kurių paruoštos (puošimui atrenkami
gražūs ir lygūs obuolių, agurkų, morkų, pomidorų griežinėliai, kiaušinių dalelės,
lašišos, eršketo gabalėliai, taip pat salotų lapeliai, žemuogės, vyšnios, vynuogės). Šiuos
produktus reikia išdėlioti simetriškai arba įvairiaspalviais ornamentais, piešiniais.
• Aštraus skonio papuošimus — krienus, svogūnus, pipirų ankštis ir kitus —
sudėkite krūvelėmis, kad panorėjus būtų galima nustumti ir nesugadinti salotų
vaizdo.
• Visas salotas tinka papuošti žalumynais — petražolėmis, krapais, svogūnų
laiškais.

362. 363.
 16.2. Kuo vertingos daigintos sėklos?
1. Sėklų dygimo metu jose kelis kartus
padaugėja maistinių medžiagų: vitaminų,
mikroelementų, fermentų. Pavyzdžiui,
sudygusiuose kviečių grūduose atrasta 50
kartų didesnis vitamino E kiekis, lyginant
su nedaigintais grūdais, 10 kartų daugiau
vitamino B6, 2-4 kartus daugiau vitaminų
B1, B2, B3, PP, 2 kartus daugiau baltymų.
2. Daigintose sėklose esantys baltymai skatina ląstelių ir audinių dauginimąsi ir
atsinaujinimą,
3. Puikus Omega 3 bei tirpiųjų skaidulų šaltinis. Mažina cholesterolio kiekį
kraujyje, turi įtakos širdies ir smegenų veiklai, gerina kraujo sudėtį, saugo organizmą
nuo mažakraujystės.
4. Tyrimais nustatyta, kad daigintose sėklose esančios biologiškai aktyvios
medžiagos skatina žmogaus organizme vykstančius regeneracijos procesus, šalina iš
jo toksines medžiagas, laisvuosius radikalus, nes jose gausu antioksidantų.
5. Daiguose esantis kalis saugo raumenis nuo atrofijos.
6. Vartojant daigintas sėklas gerėja virškinimas ir žarnyno peristaltika, mažėja
pilvo pūtimas, nes daigintose sėklose gausu ferementų.
7. Stiprėja plaukai ir jų šaknelės, stabdomas plaukų slinkimas.
Daigintos sėklos praturtina bet kurią sveiką dietą (subalansuotą mitybą). Skirtingų
rūšių sėklų skonis ir maistinės savybės skiriasi, daigintose:
• ridikėlių sėklose gausu vitaminų A, B1, B2, B3 ir C, taip pat kalcio, fosforo,
geležies, natrio ir magnio. Pikantiško skonio, puikiai dera su varške, jogurtais. Tinka
salotoms.
• lęšių sėklose gausu vitaminų A, B1, B2,
B3, B6, B12, C ir E, taip pat fosforo, geležies,
cinko, magnio ir natrio. Daug folio rūgšties,
stiprina imuninę sistemą. Švelnaus skonio.
Tinka sumuštiniams, salotoms. Lęšių sėklos,
sumaišytos su kviečių, avižų, miežių, grikių,
valgomųjų lęšių ar sojų sėklomis ir pagardintos
medumi, – puikus skanėstas.
• porų sėklose gausu vitaminų, kalcio,
fosforo, geležies, natrio ir magnio.
• ožragių sėklose gausu vitaminų B1,
B2, B3, B5, A ir D, geležies, fosforo, cholino.
Cholinas padeda skaidyti ir pašalinti
riebalus. Daigintų ožragių ir kitų sėklų
mišiniai patiekalui suteikia ne tik gerą skonį,

364. 365.
bet ir malonų riešutų kvapą.
• linų sėklose gausu vitaminų E, F ir K,
geležies, magnio, fosforo, jodo. 1-2 daigintos
linų sėklos -puikus Omega 3 šaltinis. Daigintos
linų sėklos vartojamos sumaišytos su kitomis
daigintomis sėklomis.
• garstyčių sėklose gausu vitaminų A,
B1, B2 ir C, eterinio aliejaus, fosforo, kalio ir
geležies. Garstyčių daigus gardu valgyti tiesiog
su duona ar jais apibarstyti virtas bulves.
• liucernų sėklose gausu vitaminų C, A ir D,
taip pat chlorofilo, 8 rūšių aminorūgščių, kurias žmogaus organizmas pasisavina su
maistu arba vartojant maisto papildus. Liucernų ir saulėgrąžų daigų mišinys puikiai
tinka salotoms pagardinti. Įrodyta, kad selenas, kurio gausu daigintose liucernų
sėklose, saugo nuo vėžinių susirgimų.
Avinžirniai. Švelnaus riešutinio skonio, tinka ir šaltiesiems, ir karštiesiems
patiekalams, pagardams. Turtingas vitaminų A, C, kalcio, geležies, magnio, ypač –
baltymų.
Brokoliniai kopūstai. Švelniai pikantiško skonio. Puikiai tinka salotoms. Sudėtyje
yra sulforafano ir koenzimo
Q-10.
Burokėliai. Specifinio aštroko skonio. Spalvingi, tinka salotoms, sumuštiniams.
Yra kalio, magnio, geležies, B grupės vitaminų.
Gražgarstės. Vienos populiariausių salotų rūšių, bet ir daigai taip pat nuostabiai
tinka salotoms. Švelnaus pipirų skonio, yra vitaminų A, B, C, E, kalcio, geležies,
magnio, niacino, fosforo, aminorūgščių.
Kviečiai. Salstelėję, kiek miltingi.
Gardinami ir karštieji, ir šaltieji patiekalai.
Puikiai tinka onkologinių ligų profilaktikai –
jų daiguose nepaprastai daug cinko ir seleno.
Pipirnės. Savotiško pikantiško skonio
ir kvapo. Puikus bulvių, kiaušinių, žuvų,
veršienos ir vištienos patiekalų papildas.
Pipirnes gardu valgyti tiesiog su duona.
Puikiai tinka kiaušinių patiekalams pagardinti
ar sumuštiniams, ypač su sūriu.
Tikras geležies, kalio, kalcio, jodo, geležies
ir fosforo folio rūgšties lobis. Gausu vitaminų
A, B1, B2, B3, C ir D.
366.
Pupuolės (dar vadinamos adzuki). Nuostabiai gražūs daigai – rusvai raudonos
pupelės su vešliais žaliais lapeliais. Riešutų skonio, tinka rytietiškiems patiekalams.
Palepins vitaminais A, B, C, E, ypač daug kalcio, geležies, niacino, aminorūgščių.
Mung pupelės. Rūgštokos ir traškios. Puikiai tinka rytietiškos virtuvės
patiekalams. Gerina virškinimą, mažina cholesterolį, prieš vartojant salotoms geriau
nuplikyti verdančiu vandeniu.
Raudonieji dobilėliai. Puikus švelnus salotų priedas. Organizmas bus dėkingas
už vitaminus A, B, C, E, ypač jų daiguose gausu vitamino K. Taip pat palepins kalciu,
geležimi, fosforu, cinku, aminorūgštimis.
Saulėgrąžos. Riešutinio skonio, tinka ir
salotoms pabarstyti, ir puikiai pakeis kukurūzų
spragėsius žiūrint filmą. Padidins kalcio, magnio,
kalio, geležies atsargas.
Sojų daigai. Švelnaus skonio, dekoratyvūs.
Galima pakepinti. Daug B grupės vitaminų,
skatina virškinimą.
Daiginti tinka visų maistinių augalų (įvairių
ankštinių daržovių, ridikų, ridikėlių, garstyčių,
kopūstų, svogūnų, grūdinių augalų) ir kai
kurių pašarinių augalų (vikių, liucernų, dobilų,
ožiarūčių) sėklos. Netinka bulvių, pomidorų ir
pelėžirnių genties sėklos, nes jose kaupiasi toksiški
junginiai – nuodingi glikozidai. Skirtingų rūšių
sėklos pasižymi skirtingomis skonio savybėmis.
Daiginti tikrai paprasta. Jokių specialių
priemonių turėti nereikia. Trumpa ir aiški instrukcija.
Kur panaudoti daigintas sėklas? Daigintos sėklos suteikia pikantišką skonį
mėsos, kiaušinių patiekalams ar sumuštiniams (ypač su sūriu).
Kur įsigyti sėklų daiginimui?
Daigų fabrikėliui namuose reikia visai nedaug:sėklų arba grūdų, distiliuoto
vandens, stiklainio arba daigyklos. Kai kurias sėklas, pavyzdžiui, pipirnių, galima
daiginti ir ant drėgnos vatos ar marlės. Pirmoji ir svarbiausia taisyklė – daiginti
naudojami tik maistui skirti grūdai ir sėklos. Sėklų parduotuvėse parduodamos
sėklos apdorotos įvairiais cheminiais preparatais, beicais, užkertančiais kelią ligoms,
padedančiais dygti ir augalams augti, bet visiškai netinkamos maistui. Pupelių, lęšių
ar avinžirnių galima nusipirkti maisto parduotuvėse, nors nėra garantijos, kad visos
sėklos išdygs. Jų galima rasti ekologiškų maisto produktų parduotuvėse.
16.2.1. KAIP DAIGINTI?
Pirmiausia sėklas kruopščiai perskalaukite ir pamerkite nešaltame virintame
vandenyje.
367.
 Stiklainio viršų uždenkite švariu
audiniu, užriškite. Po kelių valandų
stiklainį apverskite ant lėkštutės, kad
vanduo išbėgtų. Stiklainį atremkite
į lėkštutės arba padėklo kraštą.
Sėklas stiklainyje du kartus per
parą perskalaukite. Sėklos turi būti
drėgnos, bet neapsemtos vandens. Po
kelių dienų jau bus galima džiaugtis
derliumi. Jeigu pasirodytų pelėsių, sėklas negailestingai išmeskite.
Galima daiginti ir specialiose kelių aukštų daigyklose.
Prieš vartojant būtina pašalinti neišdygusias sėklas. Tai visai paprasta. Daigus
suberkite į indą su vandeniu. Tušti lukštai iškils į paviršių, juos bus galima išgraibyti
šaukštu. Neišdygusios sėklos liks dugne. Daigus galima laikyti šaldytuve iki septynių
dienų, bet reikia žinoti, kad daugiausia vertingų medžiagų juose yra pirmosiomis
dienomis.
16.2.2. SU KUO VALGYTI?
Daigai suteikia neribotų galimybių gaminant maistą. Daigus galima valgyti
žalius arba naudoti juos kaip įvairių virtų arba keptų patiekalų sudėtinį produktą.
Idealiai tinka salotoms, omletams, blynams, sumuštiniams, sriuboms, pagardams,
tepiniams, ypač – varškei paskaninti. Švelnioms salotoms tiks švelnaus skonio
kviečių, avinžirnių, liucernos, įvairių pupelių, žirnių arba lęšių daigai. Pikantiškiems
patiekalams – pipirnės, ridikėlių, burokėlių arba brokolinių kopūstų. Įvairių pupelių
(mung, pupuolių), žirnių, avinžirnių daigai puikiai dera su karštaisiais patiekalais,
bet geriausia juos berti prieš pat baigiant virti. Saulėgrąžų arba pupelių daigais bent
iš dalies galima pakeisti salotų lapus, spalvoti burokėlių daigai suteiks patiekalui ne
tik skonio, bet ir nuspalvins.
16.2.3. Maistingi grūdeliai
Kulinarinis pasaulis kupinas daugybės įdomių
produktų, tik dažnai per tą pasirinkimo gausą
pamirštame paprastas ir pigias, bet labai įvairiapuses
valgomąsias sėklas. Šis produktas geba paprastus
patiekalus paversti išskirtiniais.
Salotų pagardams tinka citrusinių vaisių sultys,
kurias galima maišyti su geru vyno arba vaisių actu
ir aukštos kokybės šaltai spaustais aliejais – alyvuogių, rapsų, vynuogių kauliukų
ar dygminų. Ant viršaus galima pabarstyti riešutų: graikinių, lazdynų, anakardžių
riešutų, pinijų ar migdolų branduolių. Taip pat iš riešutų, turinčių daug riebalų
gaminamos įvairios pastos. Daržovių įvairovę galima papildyti šviežiais ir džiovintais
vietiniais ir tropiniais vaisiais.
368.
Burnočių sėklos
Burnotis mums geriau pažįstamas kaip
dekoratyvinis sodų ir gėlynų augalas, žydintis
raudonos spalvos ilgomis šluotelėmis svyrančiais
žiedais. Yra ir kitų šio augalo rūšių, kurių lapai ir
sėklos nuo seno vartojami virtuvėje.
Maistinės savybės
Vos už aguonos grūdą didesnės gelsvos spalvos
burnočių sėklos labai maistingos ir lengvai
virškinamos. Burnočių baltymai yra aukščiausios
kokybės, o vienos iš svarbiausių aminorūgščių –
lizino – juose yra net du ar tris kartus daugiau nei
kitose grūdinėse kultūrose. Beje, saujoje burnočių
kalcio daugiau nei stiklinėje pieno.
Vartojimas
Burnočių skonis panašus į riešutų. Sėklos
valgomos virtos, skrudintos, spragintos, sumaltos į
miltus. Iš jų verdamos košės, kepami įvairūs kepiniai, ruošiami desertai. Burnočių
sėklomis gardinama ruginė duona. Vandenyje sėklos išverda per 20–30 min. Jų
nereikia mirkyti. Burnočių sėklų košė valgoma sūdyta arba saldinta medumi,
gardinama sviestu, razinomis ar kitais džiovintais vaisiais, tarkuotomis apelsinų ar
citrinų žievelėmis, cinamonu.
Saldi burnočių košė
400 ml neriebios grietinėlės, 100 g burnočių sėklų, 2 šaukštai cukraus, saujelė
razinų, šaukštelis tarkuotų apelsinų žievelių, šaukštelis cinamono, žiupsnelis
druskos.
Razinas nuplaukite, užpilkite karštu vandeniu, palikite išbrinkti. Nedideliame
puode užvirinkite grietinėlę, suberkite burnočių sėklas, virkite ant silpnos ugnies
maždaug 5 min. Sudėkite nuvarvintas razinas, apelsinų žieveles ir cinamoną, šiek
tiek pasūdykite, suberkite cukrų. Virkite 10–15 min., kol sėklos sugers visą skystį,
nukaiskite nuo ugnies ir palikite pastovėti. Sukrėskite košę į dubenėlį, apibarstykite
cinamonu, uždėkite griežinėliais pjaustyto banano.
Moliūgų sėklos
Didelės žalsvos spalvos moliūgų sėklos
– gardus ir sveikas užkandis, puikus sriubų,
salotų ir kepinių pagardas. Moliūgų sėklos
ruošiamos visiškai subrendus vaisiams. Nuskinti
moliūgai dar 1–2 mėnesius laikomi, kol sėklos
visiškai subręs. Nuo minkštimo atskirtos sėklos
nuplaunamos ir džiovinamos paskleidus plonu
369.
sluoksniu šiltoje sausoje vietoje. Gerai išdžiūvusių moliūgų sėklų lukštas turi būti
gelsvai baltos spalvos, o sėklos – gelsvai žalios, bekvapės, traškios.
Maistinės savybės
Moliūgų sėklose gausu mūsų organizmui gyvybiškai svarbių medžiagų, todėl per
dieną rekomenduojama suvalgyti 2–3 šaukštus sėklų.
Vartojimas
Jomis galima gardinti pertrintas sriubas, šviežių daržovių salotas, namuose
kepamą duoną. Paskrudinusi moliūgų sėklas sausoje keptuvėje. Paruošite gardų
užkandį. Salotoms ir sriuboms skaninti, naudokite tamsiai žalios spalvos, sodraus
skonio moliūgų sėklų aliejų. Jis suteiks patiekalams ypatingą prieskonį.
Sezamai
Vartojimas
Kulinarijoje vartojamos šiltuose kraštuose
augančio krūmo sėklos. Sezamo sėklos smulkios,
kiek suplotos, apgaubtos kietoka rusvos, gelsvos,
rudos ar juodos spalvos luobele. Sezamais barstomi
sausainiai, pyragai ir bandelės, iš jų gaminami
saldumynai, kartoko skonio sėklytėmis gardinamos
salotos, krevečių, žuvies ir mėsos patiekalai. Iš žalių
arba paskrudintų sezamų sėklų spaudžiamas aliejus.
Skrudintų sezamų aliejus dėl ypatingo skonio ir
aromato, ypač mėgstamas kinų ir japonų virtuvėse.
Šaltai spaustas nerafinuotas sezamų aliejus yra
beveik bekvapis ir švelnesnio skonio. Nustatyta,
kad sezamų aliejus – bene vienintelė riebalų rūšis,
kurią organizmas pasisavina beveik šimtu procentų.
Išspaudus aliejų, sėklų išspaudose lieka daug baltymų
ir riebalų, todėl iš jų gaminama maistinga chalva.
Saulėgrąžų sėklos
Dideliais geltonos spalvos žiedais žydinčios ir
stambias aliejingas sėklas brandinančios saulėgrąžos
į Europą atkeliavo iš Šiaurės Amerikos. Ilgai
saulėgrąžos buvo auginamos, kaip dekoratyvinis
augalas, nors europiečiai puikiai žinojo, kad indėnai
valgo šio augalo sėklas ir spaudžia iš jų aliejų.
Vartojimas
Gliaudytos saulėgrąžos – puikus energijos šaltinis. Jas galima valgyti vienas
(sėklos ypač skanios, kai jas šiek tiek paskrudiname), paskaninti šviežių daržovių
salotas, namuose kepamą duoną.
370.
Morkų ir saulėgrąžų salotos
2 morkos, sauja saulėgrąžų, sauja razinų, skiltelė česnako, 2 šaukštai neriebaus
majonezo, žiupsnelis druskos.
Razinas išbrinkykite šiltame vandenyje. Morkas nuskuskite, sutarkuokite
šiaudeliais. Dubenyje sumaišykite tarkuotas morkas, nuvarvintas razinas ir
saulėgrąžas, išspauskite česnaką, sukrėskite majonezą, truputį pasūdykite ir
išmaišykite. Patiekite su skrudintos duonos riekele.
Kedrinės pinijos
Taip vadinamos valgomos kedrinių, italinių,
sibirinių ir kitų pušinių šeimai priklausančių
spygliuočių medžių sėklos, mums geriau žinomos
kedrų riešutų pavadinimu. Skirtingų rūšių medžių
subrandintos sėklos skiriasi dydžiu, visos jos
padengtos rudos spalvos sumedėjusiu apdangalu,
kurio viduje slypi švelnaus skonio aliejingas
branduolys. Kedrinės pinijos – vertingas maisto
produktas, žinomas ir vartojamas daugiau nei 6
tūkstančius metų.
Vartojimas
Atšiauriame Sibire sibirinės pušys vadinamos
„duonos medžiu“, iš jų sėklų malami miltai. Sausoje
keptuvėje paskrudintas pinijas galima kramsnoti
kaip užkandį, gardinti jomis salotas, špinatų ir
baklažanų patiekalus. Sugrūstų pinijų maišoma į pesto padažą. Pinijų sėklos yra labai
aliejingos, iš jų išspaustas aliejus vartojamas, kaip vaistas nuo visų ligų.
Čija sėklos
Maistinės savybės
Čija arba ispaniškas šalavijas, – tai nepaprastai
maistingos sėklos, kuriose gausu skaidulų,
taip pat vitaminų ir mineralų, pavyzdžiui,
Omega-3 riebalų rūgščių, kalcio, kalio, geležies,
fosforo ir kt. Apskritai šios sėklos įvardijamos
kaip supermaistas, nes turi gerokai daugiau
maistingųjų medžiagų nei dauguma kitų sėklų,
vaisių ar daržovių.
Vartojimas
Čija sėklas tinka valgyti ir vienas – kaip maisto papildą (patartina užpilti iš vakaro
vandeniu ir išbrinkinti). Galite jomis praturtinti ir įvairius patiekalus: berti į padažus,
salotas, įmaišyti į įvairių kepinių tešlą. Būkite visiškai ramios – šios sėklos patiekalo
371.
skonio nesugadins, nes galima sakyti yra beskonės. Jos tik suteiks daugiau maistinės
vertės. Rekomenduojama čijos sėklų paros norma – vienas valgomasis šaukštas.
17. ŠALTIEJI PIENO PRODUKTŲ PATIEKALAI

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 17.1. PIENO PRODUKTAI

1. Įrašykite praleistus žodžius. Produktai salotoms turi būti ....................... Pienas
paruošti, tai yra kiekviena rūšis daržovių supjaustoma ir sudedama į ........................
gali būti laikoma ne ilgiau kaip .................. šaldytuve ir uždengus maistine plėvele ar Pienas dažniausiai reiškia žinduolių patelių
dangteliu. pieno liaukų gaminamą maistingą skystį.
2. Kokių produktų negalima maišyti ir kodėl? Pienas teikia svarbiausias maistines
3. Kokia bendra taisyklė galioja visoms daržovėms jas ruošiant? medžiagas naujagimiams iki kol jie pajėgia
4. Kokios sėklos netinkamos daiginti ir kodėl? maitintis kitokiu maistu.
5. Į kokius patiekalus negalima dėti daigintų sėklų ir kodėl? Pienas ir pieno produktai vartojami nuo
6. Sugalvokite kelis šaltų patiekalų receptus su daigintomis sėklomis? civilizacijos aušros, kai buvo prijaukinti
7. Kurios iš išvardintų sėklų yra beskonės: saulėgrąžų, moliūgų, kedrų pinijos, pirmieji naminiai gyvūnai.
čijos, burnočių, sezamo?
8. Užduotis: parašyti kelis receptus su pasirinktomis sėklomis ir parašyti, kokia
šio patiekalo nauda?
9. Kurios iš sėklų naudojamos pesto padažo gamyboje? Karvių pienas
10. Ar tiesa, kad saujoje burnočių kalcio daugiau nei stiklinėje pieno? Riebalų karvės piene būna nuo 3 % iki 8 %. Į pieno riebalų sudėtį įeina apie 20
įvairių riebiųjų rūgščių, tarp jų ir vitaminą F sudarančių nesočiųjų rūgčių – linoleno,
RECEPTAI linoleninės ir arachido.
Piene ir jo produktuose yra svarbių žmogaus organizmui vitaminų – A, B1, B2.
Agurkų suktinukai įdaryti varške Vitamino C pienas turi nedaug – 1 mg 100 ml pieno. Be minėtų medžiagų, piene
Produktai: gausu įvairių fermentų ir hormonų, padedančių medžiagų apykaitos procesams,
Agurkų; antibakterinių medžiagų, slopinančių mikroorganizmų dauginimąsi, dujų, pigmentų
Varškės; ir kt. Nustatyta, kad pienas turi daugiau kaip 100 įvairių medžiagų.
Grietinės; Tik ką pamelžtas pienas yra rūgščios reakcijos. Laikomo neataušinto pieno
Svogūnų laiškų; rūgštingumas greitai didėja, nes jame sparčiai dauginasi pieno rūgšties bakterijos,
Krapų; kurios pieno cukrų paverčia pieno rūgštimi.
Druskos. Be karvių pieno maistui naudojamas ir kitų gyvūnų patelių pienas: ožkų, avių,
Kaip gaminti: kumelių, kupranugarių, asilių ir net elnių bei briedžių.
1. Varškę sumaišykite su nedideliu kiekiu grietinės, suberkite smulkintus Ožkų pienas
svogūnų laiškus, krapus ir šiek tiek pasūdykite su druska. Ožkos kasmet duoda apie 2 % viso pasaulio pieno. Kai kurios ožkų veislės
2. Agurką supjaustykite plonomis juostelėmis, nusausinkite popieriniu auginamos specialiai pieno gamybai.
rankšluostuku ir pabarstykite druska. Ožkos pieno riebalų lašeliai yra smulkūs ir gerai emulsinti, gerai išsilaiko piene
3. Varškę susukite į agurko juosteles ir perverkite mediniu pagaliuku. ir nenusistoja viršuje kaip kad būna su karvės pienu, todėl ožkos pieno nereikia
homogenizuoti.
Ožkų pieno vidutinis riebumas yra apie 3,5 %.
Ožkų pienas dažniausiai perdirbamas į sūrį, sviestą, ledus, jogurtą, ir kitus
produktus. Ožkos sviestas yra baltas, kadangi ožkos piene geltonas beta karotinas
būna perdirbtas į bespalvį vitaminą A.

372. 373.
 Avių pienas Jogurtas – rauginto pieno produktas, kuris susidaro bakterijoms fermentuojant
Šiais laikais pats pienas geriamas gana retai, tačiau iš jo plačiai gaminami pieno pieną. Dažniausiai pasitaikantis jogurtas yra gaminamas su bakterija Lactobacillus
produktai. Gerai žinomi avies pieno sūriai yra graikų feta, prancūzų rokforas, delbrueckii subsp. bulgaricus.
ispanų mančegas, itališki Pecorino Romano (it. pecora ‚avis‘), Pecorino Sardo ir Nuo kitų rauginto pieno produktų (pvz., rūgpienio) jogurtas skiriasi tuo, kad turi
Ricotta. labai mažai išrūgų. Natūralus jogurtas pasižymi šiek tiek tąsia, klampia konsistencija.
Iš avies pieno gaminami ir kai kurie jogurtai. Nors avis pieno duoda žymiai Fizines jogurto savybes sąlygoja tai, kad laktozė fermentacijos metu virsta pieno
mažiau nei karvė, tačiau pienas turi daugiau riebalų, sausųjų medžiagų ir mineralinių rūgštimi (laktatu).
druskų, todėl labai tinka sūriams gaminti. Tiesa, avies pienas netinka žmonėms su Jogurtas atsirado klajoklių tiurkų tautų tarpe ir buvo vienas svarbiausių
nepakantumu laktozei, kadangi jame laktozės daugiau negu karvės piene. produktų Didžiosios Stepės virtuvėse dar prieš mūsų erą. Jo išradimas tikriausiai
buvo atsitiktinis, t. y. natūraliai surūgus pienui, bet vėliau klajokliai ėmė kultivuoti
jogurto bakterijas, palikdami dalį raugo, kuriuo užraugdavo kitą jogurtą. Tokiu
TAI ĮDOMU !
būdu nenutrūkstama jogurto gamyba tęsdavosi per kartų kartas, ir laikoma, kad kuo
Pienas nuo seno naudojamas ne tik maistui, bet ir grožiui puoselėti. Garsioji Egipto
bakterija senesnė, tuo produktas geresnis.
valdovė Kleopatra tikėjo jauninančia pieno galia ir maudydavosi asilės pieno vonioje.
Apie XI a. tiurkai (Seldžiukai) atsinešė jogurto tradiciją į Artimųjų Rytų virtuves.
Lietuvės mamos maudydamos kūdikius dar ir dabar į vonelę įpila puodelį pieno,
Jogurtas greitai plito ir į kitas šalis - į Indiją, Balkanus, kur tapo vienu svarbiausių
kad kūdikio oda neišsausėtų.
produktų vietos virtuvėse.
Rūgpienis, kefyras, jogurtas Nors jogurtas įvairiose šalyse vadinamas gana skirtingai, dabar pasaulyje labiausiai
Rūgpienis, raugintas pienas – grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis žinomas tiurkų kilmės pavadinimu yoğurt, kuris greičiausiai kilęs iš būdvardžio
raugintas pienas, pasižymintis tiršta konsistencija. Tai rūgštoko arba saldžiarūgščio yoğun – „tirštas, tankus“.
skonio, pieniškai baltos arba kreminės spalvos, standžios konsistencijos, be oro
burbuliukų rūgęs pienas. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
Rūgpienis paprastai susidaro savaime šviežiam pienui rūgstant šiltoje patalpoje, kai 1. Koks produktas naudojamas šaltibarščiams gaminti?
pieną raugina jame natūraliai esančios bakterijos. Kadangi šių bakterijų sudėtis gali 2. Iš ko gaminamas natūralus rūgpienis?
labai įvairuoti, tokio savaiminio rūgpienio skonis gali smarkiai skirtis. Pramoninėje 3. Su kokiomis bakterijomis rauginamas jogurtas?
gamyboje į paruoštą žaliavą dedamas parinktų bakterijų raugas. 4. Be karvės pieno, kokių kitų gyvūnų pienas yra taip pat naudojamas maistui?
Kefyras – tai fermentuotas pieno gėrimas, kurį sugalvojo Kaukazo srities 5. Kokius žinote pieno produktus?
piemenys, pastebėję, kad šviežias pienas, laikomas odiniuose maišeliuose, rūgsta, 6. Parašyk, kokius šaltus patiekalus galima pagaminti iš pieno produktų?
ir virsta visai kitu gėrimu. Piemenys šiuos maišelius kabindavo tarpduriuose –
taip praeinantys žmonės geriau suplakdavo maišelių turinį. Kefyras daugiausiai
vartojamas Rytų Europoje, Vidurio Europoje, Kaukazo regione. Ridikėlių ir jogurto užkandėlė
Pramonėje kefyras pagaminamas sumaišius karvės, ožkos ar avies pieną su Produktai:
kefyro grūdais. Šiuos grūdus sudaro polisacharidai, vadinami kefiranais. Kefyro 100 ml natūralaus jogurto
sudedamosios dalys: 75 g ridikėlių
Mikroorganizmai: rūgštinės bakterijos ir mielės; 1/2 a.š. skrudintų kmyninių kuminų sėklų
Fermentacijos produktai: anglies dioksidas ir etanolis (alkoholis); 4 mėtų lapelių
Nutrinai: proteinai iš pieno, polisacharidai; 1/2 žalios aitriosios paprikos (pasirenkamai)
Vitaminai ir provitaminai: vitaminai A, B1, B2, B6, D, niacinas, folio rūgštis; Druskos ir pipirų pagal skonį
Mineralai: kalcis, geležis, jodas; Kaip gaminti:
Vanduo 1. Ridikėlius rupiai sutarkuokite ir nuspauskite
Šaltiems patiekalams gaminti rūgpienis ir kefyras naudojami retai, padažams, dalį sulčių.
putėsiams. 2. Kmyninius kuminus sausai paskrudinkite

374. 375.
ir sutrinkite. sausųjų medžiagų ar kitų pieno sudėtinių dalių kiekio padidinimas arba
3. Mėtų lapelius ir aitriąją papriką smulkiai supjaustykite. Viską sumaišykite, sumažinimas iki reikiamo.)
pagardinkite druska bei pipirais ir palikite šaldytuve atšalti. Patiekite su ruginės Gaminant šaltus užkandžius, grietinėlė dažniausiai naudojama padažams ir
duonos skrebučiais. putėsiams, pikantiškiems kremams, parfė gaminti.

Grietinėlė
Tai riebus pieno produktas, gaunamas separuojant
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Kokio riebumo grietinėlė tinka plakti?
pieną arba nugraibant nuo nusistovėjusio pieno.
2. Riebi grietinėlė šaldytuve (+5°C) gali išsilaikyti nesugedusi apie .... dienas.
Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos
3. Kokia grietinėlė geriau tinka šaltiems patiekalams gaminti ir kodėl?
konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu.
4. Kokiems šaltiems patiekalams gaminti naudojama grietinėlė?
Grietinėlė gaminama nepasterizuota, pasterizuota
ir sterilizuota 10, 20 ir 35% riebumo. Pastaruoju metu
gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė
(iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno
miltelių). Avokadų putėsiai su grietinėle
Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista Produktai (4 porcijoms):
augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu 4 prinokusių avokadų minkštimas
vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių 200 ml daržovių sultinio
riebalų mišiniu. 2 a.š. smulkiai sukapotų svogūnų
Natūralios grietinėlės sudėtis: 1 ½ a.š. želatinos
Be pieno riebalų, grietinėlėje yra: 3 v.š. riebios plakamosios grietinėlės
baltymų – 2,4-3,4 % 3 v.š. majonezo
laktozės – 2,7-4,2 % Druskos ir pipirų pagal skonį
mineralinių medžiagų – 0,2-0,6 % Kaip gaminti:
vitaminų A, D, E, PP, B 1. Avokadų minkštimą sutrinkite
Grietinėlės rūgštumas:kaitinant rūgštesnę grietinėlę, ji gali suskilti. Norint to plakikliu į vienalytę tyrę. Pagardinkite ją
išvengti, karštiems patiekalams ir padažams rekomenduojama rinktis riebesnę, o tuo svogūnais, druska ir pipirais.
pačiu ir mažiau rūgščią grietinėlę. 2. Želatiną užpilkite 2 v.š. šilto vandens
Riebi grietinėlė šaldytuve (+5 °C) gali išsilaikyti nesugedusi apie 5 dienas. ir kai ji išbrinks, supilkite sultinį. Želatinai ištirpus, sumaišykite ją su avokadų tyre ir
Grietinėlės kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, plakite plakikliu tol, kol masė taps švelni ir vienalytė.
riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis. 3. Supilkite gautą masę į dubenį ir pastatykite į šaldytuvą visiškai atvėsti.
Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių 4. Į šaltą masę įmaišykite grietinėlę ir majonezą, išpilstykite į riebalais pateptas
riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu formeles ir pastatykite į šaldytuvą ne mažiau kaip 3 val. sustingti.
salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo. 5. Prieš patiekdami formeles trumpam pamerkite į karštą vandenį ir išverskite
Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, putėsius į lėkštę.
antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis 6. Patiekite su skrudintos duonos riekelėmis, sūdytos arba rūkytos lašišos
putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su griežinėliais, virtomis krevetėmis ir gražgarsčių arba pipirnių lapeliais.
kava. Gaminami gėrimai.
Taip pat ji yra naudojama pienui normalizuoti. (Pieno normalizavimas - riebalų,

376. 377.
 Grietinė TAI ĮDOMU !
Natūrali grietinė be jokių priemaišų turėtų būti balsva. Gelsvą spalvą suteikia
Grietinė – tai rūgštus riebaus įpilamas aliejus su karotenu. Grietinė negali būti akinamai balta ar gelsva – tai reiškia,
pieno produktas, tiršta pieno kad produkte yra įmaišyta gamybai netinkamų medžiagų.
riebalų emulsija vandenyje. ŽINOTINA: tiems, kurie vertina natūralius produktus, tačiau vengia riebaus
Lietuvoje gaminama karvės maisto, patariama riebią grietinę maišyti su liesu kefyru ar pienu.
pieno grietinė, kuri gaunama
iš normalizuotos grietinėlės,
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
suraugintos grynais pieno rūgšties
1. Ar ant natūralios grietinės atsiradusios išrūgos reiškia, kad grietinė sugedo?
mikroorganizmais. Gaminama
2. Tirštiklių prireikia, jei grietinės riebumas yra mažesnis nei .... proc.
10% (dietinė), 20, 25, 30, 36, ir 40%
3. Kokio tirštumo grietinei nereikia homogenizacijos?
riebumo grietinė. Turi gryną pieno
4. Galiojančios nuostatos reikalauja, kad grietinėje būtų ne mažiau kaip .... pieno
rūgšties skonį ir kvapą su ryškiu
riebalų ir ne mažiau kaip .... bendro riebalų kiekio.
pasterizacijos prieskoniu ir kvapu.
5. Kas tai yra homogenizacija?
Masė gana tiršta, balta su gelsvu
6. Kas tai yra grietinės ir augalinių riebalų mišinys?
atspalviu. Gaminama aukščiausios
7. Kaip gaunama naminė grietinė ir kas sukelia rūgimą?
ir I rūšies grietinė.
8. Kas sukelia grietinės rūgimą?
Natūrali grietinė – raugintas pieno produktas tik iš grietinėlės ir raugo.
Galiojančios nuostatos reikalauja, kad grietinėje būtų ne mažiau kaip 10 proc. pieno
riebalų ir ne mažiau kaip 30 proc. bendro riebalų kiekio. Grietinės padažas su krapais
Grietinės ir augalinių riebalų mišinys – produktas, kai vietoje natūralių pieno Produktai:
riebalų naudojami jų pakaitalai: palmių, rapsų, sojų ar saulėgrąžų aliejus. 400 g grietinės
Naminė grietinė – gaunama surūgus nugriebtai natūralaus pieno grietinėlei 30 ml citrinos sulčių
arba nugriebus nuo rūgusio pieno jau susidariusią grietinę. Rūgimą sukelia piene 10 g stambiai pjaustytų krapų
natūraliai pasitaikančios pienarūgščio rūgimo bakterijos. Žiupsnelio druskos ir juodųjų pipirų
Ant grietinės gali atsirasti išrūgų ir šis procesas yra visai normalus. Tai priklauso Kaip gaminti:
nuo pradinės žaliavos (grietinėlės) apdorojimo būdo. Temperatūros pokyčiai lemia, 1. Dubenėlyje išmaišykite grietinę su
kaip produkte esantys baltymai sugebės sulaikyti skystį (išrūgas). Dėl susidariusių citrinos sultimis, druska ir pipirais. Į padažą
išrūgų grietinės kokybė visiškai nenukenčia. įmaišykite stambiai kapotų krapų.
Grietinės tirštumas priklauso nuo homogenizacijos (susmulkinimo) arba Padažas tinka prie lapinių salotų ir agurkų.
sutirštinimo įvairiais maistiniais priedais. Kuo riebalai labiau susmulkinami
homogenizacijos metu, tuo geriau. Tokia grietinė bus tirštesnė, vienodesnės Keptų bulvių salotos
tekstūros, joje mažai ar visiškai neišsiskirs išrūgų. 30 proc. riebumo grietinei ji netgi Produktai:
nereikalinga, nes tokio riebumo visiškai pakanka, kad grietinė natūraliai išeitų tiršta. 1 kg bulvių
Tirštiklių prireikia, jei grietinės riebumas mažesnis nei 25 proc. Paprastai 3 v.š. alyvuogių aliejaus
dedami išrūgų ar įvairių kitų baltymų (pvz., sojų) koncentratai, pieno milteliai, retai 3 v.š. riebios grietinės
Lietuvos gamintojų vartojami akacijų gumos tirštikliai, seratonijų derva, pektinas. 2 v.š. grūdėtų garstyčių
Bene dažniausiai pieno produktai, ypač grietinė, jogurtai ar sūreliai, sutirštinami Žiupsnelio druskos, pipirų
krakmolu. Šviežių kapotų petražolių lapelių
Kaip gaminti:
1. Bulves supjaustykite skiltelėmis, pabarstykite druska, pipirais, apšlakstykite

378. 379.
 2. Paruoškite padažą iš grietinės, garstyčių ir kapotų petražolių lapelių. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
3. Bulves atvėsinkite ir sumaišykite su padažu. 1. Kokio riebumo varškė gaminama pramoniniu būdu Lietuvoje?
2. Varškės kremiškumas priklauso nuo jos riebumo. Kuo varškė kremiškesnė,
tuo ji yra.......
Varškė 3. Iš kur kilęs maskarponės sūris?
4. Iš ko gaminama varškė?
Varškė – daug baltymų turintis 5. Įrašykite trūkstamus žodžius: Tradiciškai varškė gaminama ...............: rūgęs
rūgštus pieno produktas, gaminamas iš pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys......................., kol susidaro....................
rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Ji Šie išsiskiria dėl pieno rūgšties sąveikos su pieno baltymu – kazeinu. Sutraukinti
gaminama pramoniniu būdu 2, 5, 9, 18 ...................sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui
% riebumo ir liesa varškė, varškės sūreliai ................
bei varškės sūriai. 6. Kokie produktai gaminami iš varškės?
Tradiciškai varškė gaminama 7. Koks yra kitas varškės šaldymo būdas?
kaitinant: rūgęs pienas arba rūgusio
ir saldaus pieno mišinys šildomas, kol
susidaro krekėsiai. Šie išsiskiria dėl pieno
rūgšties sąveikos su pieno baltymu –
Keptų paprikų užtepėpė
kazeinu. Susitraukę krekėsiai sudedami
Produktai:
į drobinį maišelį arba kiaurasamtį
1 saldaus ankštpipirio
nuvarvėti likusiam skysčiui (išrūgoms).
½ aštriosios paprikos
Kitas varškės gaminimo būdas yra
2 svogūnų
šaldant: raugintas pienas supilamas į
6 v.š. alyvuogių aliejus
indą ir sušaldomas šaldiklyje. Sušalęs rūgpienis dedamas į kiaurasamtį arba skepetą.
1 v.š. pomidorų pastos
Jam atšylant išrūgos atsiskiria ir išvarva, o skepetoje lieka minkšta švelni varškė be
400 g maskarponės
grūdelių.
Saujos šviežių bazilikų
Maistinės savybės
Žiupsnelio rūkytos paprikos miltelių,
Iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didžiausią kiekį baltymų, kurie sudaryti
druskos ir pipirų
iš amino rūgščių, atitinkančių žmogaus baltymų sudėtį. Kartu su varške gaunama
Juodųjų pipirų pagal skonį
kalio, kalcio, vitaminų.
Kaip gaminti:
Vartojimas
1. Paprikas ir svogūnus supjaustykite mažais kubeliais ir pakepinkite keptuvėje
Maisto pramonės įmonės gamina įvairių rūšių varškę. Iš jos slegiami sūriai, daromi
su aliejum.
sūreliai, konditerijos ir kulinarijos gaminiai, įvairūs maistingi valgiai, desertai.
2. Daržovėms suminkštėjus, įdėti pomidorų pastą, suberkite rūkytą papriką ir
Varškė, maskarponė, šviežias ožkų sūris arba rikota idealiai tinka šaltiems
pakepinkite nuolat maišydami. Palikite daržoves atvėsti.
patiekalams gaminti, gali būti aromatizuoti. Priklausomai nuo to, kokia šių produktų
3. Į virtuvinį kombainą sudėkite atvėsintas keptas daržoves, maskarponės sūrį ir
konsistencija, jie išplakami arba supjaustomi norima forma. Produktų pasirinkimas
gerai sutrinti iki vientisos masės.
didelis – jie skiriasi pagal skonį (nuo labai švelnaus iki stipraus, rūgštaus prieskonio),
4. Sudėkite smulkiai supjaustytus bazilikus ir išmaišykite, pagardinkite druska
riebalų kiekį ir konsistenciją. Riebalų kiekis turi įtakos konsistencijai ir struktūrai –
ir pipirais. Prieš patiekdami pašlakstykite alyvuogių aliejums ir pabarstykite rūkyta
kuo sūris riebesnis, tuo kremiškesnė jo konsistencija. Riebumas gali svyruoti nuo 2
paprika.
proc. liesoje varškėje iki 75 proc. maskarponės sūryje.
5. Ši užtepėlė puikiai tinka su ruginės duonos skrebučiais, duonos lazdelėmis,
Greta lietuviškos varškės mūsų virtuvėje vis tvirtesnes pozicijas išsikovoja ir kitose
įvairiais traškučiais. Ją galima tepti ant sumuštinio vietoj sviesto.
šalyse gaminamos varškės rūšys ne tik iš karvių, bet ir iš avių bei ožkų pieno.

380. 381.
 Grūdėtos varškės užkandėlė Skirtingų rūšių sūrių laikymo terminai gana įvairūs: kietieji – iki kelių mėnesių,
Produktai: minkštieji – kiek trumpiau. Sūris, supjaustytas riekelėmis, saugojamas orui
500 g grūdėtos varškės nepralaidžiame inde. Didelis sūrio gabalas paprastai išsilaiko ilgiau nei smulkus.
1 vidutinės morkos Ant kiekvieno sūrio pažymima jo gamybos data ir gamybinis ženklas, kuriame
½ saldžiojo ankštpipirio nurodoma: riebalų kiekis sausosiose medžiagose procentais, įmonės numeris,
5-6 svogūnų laiškų sutrumpintas Respublikos, kurioje yra įmonė, pavadinimas. Gamybinis ženklas
2 nedidelių pomidorų spaudžiamas nenuplaunamais nekenksmingais dažais, sūrio pagaminimo data –
Druskos ir pipirų pagal skonį įpresuojant į sūrio masę kazeino ar įspaudžiant plastmasinius skaitmenis.
Kaip gaminti: Gamybinio ženklo forma priklauso nuo sūrio riebumo: 50% riebumo sūriai
1. Nukoškite grūdėtą varškę. ženklinami kvadratu, 45 % riebumo – aštuoniakampiu, 35% riebumo – trikampiu ir
2. Sutarkuokite morką, smulkiai supjaustykite ankštpipirius, svogūnų laiškus ir 30% – apvaliu spaudu.
pomidorus. Sūrio patiekimas ir vartojimas
3. Sumaišykite daržoves su varške, pagardinkite druska ir pipirais. Prieš • Sūriai patiekiami prieš desertą arba vietoje jo (ant lentelės, papuošti vaisiais,
patiekdami atšaldykite. Gardu su pilno grūdo arba ruginių miltų bandelėmis. riešutais ir žalumynais). Į pusdubenį dedama trijų keturių rūšių sūrių: derėtų patiekti
ir aštrių, ir švelnių. Pirmiausia, valgomi švelnaus skonio, vėliau aštrūs ir aromatingi
17.2. Sūriai sūriai. Prie tradicinių sūrių patiekiamas sausas raudonasis vynas.
• Mėlynaisiais arba pelėsiniais sūriais pagardinami padažai, salotos, kurių receptų
Gaminant sūrį, šviežias ar pasterizuotas gausu įvairių tautų virtuvėse.
pienas arba rauginamas, arba į jį pridedama • Jeigu sūris paduodamas supjaustytas, į lėkštę jis dedamas bendra šakute, jeigu
fermento (chimozino), po to tirštoji dalis ne, tai atsipjaunamas greta padėtu peiliu, o paskui įsidedamas bendra šakute.
atskiriama nuo vandeningosios dalies • Sūris kaip šaltasis patiekalas tiekiamas deserto lėkštėje, su indeliu pirštams
(išrūgų). Iš baltymų ir riebalų mišinio nusiplauti arba rankšluostėliu (servetėle), deserto peiliu ir šakute, o serviruojami
gaminamas nebrandintas sūris ir varškė, arba indai – lentelė sūriui, įvairios duonos rūšys, sviestas.
jis brandinamas (kartais net kelis mėnesius) • Sūrius sudėkite ant specialios skritulio formos lentos. Jeigu jos neturite, tiks ir
ir parduodamas kaip minkštasis, kietasis arba didelė medinė pjaustymo lenta arba lėkštė.
riekinis sūris. • Atidžiai žiūrėkite, kad ant vienos lentos arba lėkštės tiekiami skirtingų rūšių
Sūris turi pieno riebalų, baltymų, laktozės, sūriai vieni su kitais nesiliestų. Atokiau nuo kitų dėl stipraus kvapo padėkite pelėsinį
mineralinių medžiagų, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, vandens. sūrį.
Daromas iš karvių, avių ir ožkos pieno. Svarbiausios sūrių kategorijos yra trys: • Beveik visų rūšių kietieji sūriai valgomi peiliu ir šakute. Minkštieji tiesiog
minkštasis, kietasis ir sūryminis. Benroji energinė vertė 1200-1700 kJ/100 g (287- kabinami šaukšteliu.
406 kcal/100g). Pagrindinė sūrių valgymo taisyklė tokia: plutelė nevalgoma, o nupjaustoma iki
Pagal gamybos būdą skirstomi į brandintus ir nebrandintus (varškės) sūrius. sūrio sunokusio sluoksnio. Tai taikoma kietiems ir minkštiems sūriams, sūriams,
Brandinti sūriai yra dviejų rūšių: pagamintiems iš karvės, ožkos, avies pieno, arba sūriams su baravykų priedais ir
1. Fermentiniai: visoms kitoms sūrių rūšims.
a) kietieji (šveicariškasis, olandiškasis, rusiškasis, rūkytas); • Sūris ir duona dedama į burną paeiliui: sūris - šakute, duona - ranka. Minkštu
b) puskiečiai („Rambyno“, „Pabaltijo“, „Kauno“, „Nemuno“); sūriu galima užtepti atskirus duonos gabalėlius.
c) minkštieji (rokforas, brinza, kamamberas). • Tačiau, kai kurių rūšių sūrio riekeles galima imti ir rankomis. Tai pasakytina
2. Pienarūgščiai: apie daugumą kietų sūrių.
a) smulkinti (žaliasis); • Prieš tiekiant sūrį reikėtų išimti iš šaldytuvo maždaug prieš valandą ,ir leisti
b) brandinti (pelėsinis, Harco). sušilti iki kambario temperatūros – tuomet skonis ir aromatas bus itin stiprūs.
• Labiausiai prie sūrio tinka balta duona, geriausiai pabrėžianti jo skonį. Sūrio

382. 383.
rūšių ir duonos derinimas - gero skonio ir fantazijos reikalas.
Sūrio derinimas su maisto produktais:
Parmezanas taip pat dera su medum;
gorgoncola puikiai dera su kriaušėmis, braškėmis, mėlynėmis ir mangais;
mėlynasis sūris – su šilauogėmis ir vynuogėmis;
čederis – su alyvuogėmis;
edamas – su ananasais;
ementalis – su graikiškas riešutais, kapotais grybais ir svogūnais;
minkštas ožkų sūris – su gervuogėmis, mangais, keptais burokėliais, bruknių
uogiene;
kamembertas – su obuoliais ir juodųjų serbentų uogiene;
feta dera su arbūzais;
mocarela – su pomidorais, bazilikais, salotų lapais.
(šaltinis: Šaltieji patiekalai)
Seniai žinoma, kad sūriai puikiai dera su įvairias vynais:
Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais,
kietieji sūriai – su raudonuoju,
minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais.
Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o
minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar
baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių
vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno.
Ne paslaptis, kad sūris yra puikus užkandis ir prie alaus:
Tam tinkamiausią aštresni ir aitresni kietieji ir puskiečiai sūrai, įvairūs fermentiniai
sūriai su priedais, rūkyti fermentiniai sūriai, kepti ir rūkyti balti nebrandinti sūriai.
TAI ĮDOMU !
• Sūris neišdžius, jei jį suvyniosite į drobelę, suvilgytą pasūdytu vandeniu.
• Apdžiūvęs sūris vėl pasidarys minkštas, jei jį kuriam laikui įmerksite į šviežią arba
rūgusį pieną.
• Sūriai labai greitai prisigeria kitų produktų kvapo, todėl juos laikykite atskirai
nuo aštraus kvapo produktų, įvyniokite į celofaninį popierių arba uždenkite specialiu
stikliniu gaubtuvėliu.
• Olandišką sūrį laikykite šaldytuve, tačiau, jeigu sūrį planuojate suvalgyti greitai, jį
tinka laikyti ir virtuvės spintelėje. Jeigu sūrį laikote šaldytuve, prieš vartojimą išimkite
ir apie pusantros valandos palaikykite kambario temperatūroje. Per daug šaltas
sūris praranda aromatą ir skonį. Kaip ir vynas sūris turi būti tiekiamas kambario
temperatūros. Kad nepasidarytų per daug sausas, sūrį laikykite suvyniotą į aliuminio
foliją arba plėvelę.
384.
• Kad olandiškas sūris karštą dieną nesilydytų, suvyniokite jį į švarią baltą servetėlę,
suvilgytą šaltu sūdytu vandeniu. Taip laikydami sūrį ilgiau, nepamirškite kasdien
drėkinti servetėlių.
• Nelaikykite sūrio labai ilgai, geriau dažniau nusipirkite šviežio.
• Prieš tarkuodama fermentinį sūrį, trintuvę patepkite aliejumi.
• Sudžiūvusią brinzą sutarkuokite ir užpylusi šlakeliu pieno įdėkite gabalėlį sviesto.
Užvirinkite. Gautas padažas labai tiks makaronų košei gardinti.
• Švelnesnį sūrį derinkite su aitresnio skonio vynu, o prie aštresnio sūrio labiau tiks
saldesnis vynas. Kuo ilgiau jaučiami abu skoniai, tuo geriau.
Kuo ir kaip pjaustyti sūrį
• Kietuosius sūrius pjaustykite plačiaašmeniu peiliu ar specialia aštria mentele.
Labai kietą sūrį atpjausite peiliu trumpa tvirta geležte. Parduotuvių lentynose galite
rasti ir sūrių pjaustyklę, kuria atpjausite sūrį vienodais plonais griežinėliais.
• Minkštuosius sūrius pjaustykite peiliais siauromis arba platesnėmis geležtėmis,
kuriose išpjautos skylės. Skylės neleidžia sūrio griežiniui prilipti prie peilio.
• Peilių, kuriais pjaustote sūrį, viršūnėlės dažniausiai būna dvišakės, panašios į
šakutę. Ja galite pasmeigti atpjautus sūrio griežinėlius ir patogiai padėti į lėkštę arba
ant kitos lentelės.
• Pjaustydama rokforą, kad lengviau ir gražiau atpjautumėte, peilį suvilgykite
karštu vandeniu.
• Nepjaustykite sūrio iš anksto, jo gabalėliai džiūsta, netenka skonio ir aromato.
Sūrio kapoklė
Kapoklės pagalba sūrį galite supjaustyti dailiomis
plonomis riekelėmis. Padėkite sūrį ant kapoklėje esančios
marmurinės pjaustymo lentelės taip, kad pjaustoma pusė
būtų atsukta į peilį. Pasirinkite norimą riekelių plonumą ir
lengvai spustelėkite svirtį su peiliu žemyn.
Didelio apvalaus sūrio pjaustymas
Tai pjaustymo būdas, rekomenduojamas dideliems
apvaliems sūriams pjaustyti.
Pjaustyti dideliems apvaliems sūriams (tokiems kaip
Edam‘o rutulys) yra sukurtas specialus apvalus peilis,
kurio pagalba sūris yra supjaustomas be didelių pastangų.
Tačiau reikia nemažai patirties norint valdyti šį peilį ir sūrį
supjaustyti vienodai iki pat pabaigos.
Perpjauti didelį sūrį išilgai naudojama ir speciali vielutė. Perpjauti sūrį jos pagalba
yra gerokai lengviau nei peiliu. Pjaustant vielute sūrio paviršius išlieka švelnus ir
glotnus.
385.
 Sūrių peiliai: Skirtingų rūšių sūrių pjaustymo būdai: uždedama skiltelė pomidoro, kurio sultys neleidžia sudžiūti. Kitas būdas – sumuštiniai
su sūriu pakaitinami orkaitėje.
Kartais kietieji sūriai vadinami tarkuojamaisiais, nes juos lengvai galima smulkinti
tarka.
Patarimas. Šių sūrių negalima ilgai laikyti kambario temperatūroje, nes greitai
džiūsta, tamsėja, praranda skonį. Todėl nuo vaišių likusį sūrį siūloma įvynioti į
celofaną ir laikyti šaldytuve. Tik prieš patiekdama nepamirškite atšildyti iki kambario
temperatūros
Šios rūšies sūriai ne veltui gali būti vadinami aitriaisiais, nes turi labai mažai
drėgmės, labai ilgai brandinami, dėl to tampa labai lūžūs ir įgyja specifinį aštrų
kvapą bei sūroką, aitrų skonį. Pasaulyje visiems puikiai pažįstami kietieji sūriai –
parmezanas ir Pekorino Roman, Lietuvoje gaminamas daugelio pamėgtas Džiugas.

Parmezanas
Tai itališkas kietasis, riebus, gaminamas maišant ir
džiovinant varškę bei išrūgas Parmos, Reggio-Emilia,
Modenos, Bolonijos, Emilia- Romagna bei Mantovos
vietovėse.
Tikro parmezano skonis – aštrus, turi vaisių ar
riešutų prieskonių, o kvapas labai specifinis, truputį
rūgštokas. Parmezanas vartojamas labai įvairiai:
tarkuojamas į makaronus, sriubą, ryžius, valgomas
TAI ĮDOMU ! vienas prie vyno.
Pasaulyje žinoma apie 4 tūkstančius sūrio rūšių. Vien Prancūzijoje gaminama per
500 rūšių sūrių. Daugiausia sūrių gamina JAV, Prancūzija, Olandija. TAI ĮDOMU !
Klasikinis parmezanas brandinamas ne mažiau kaip dvejus metus.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Iš ko gaminami sūriai? Pekorino sūris
2. Kaip skirstomi sūriai pagal gamybos būdą? Kietasis, aitriai sūrus itališkas sūris, gaminamas
3. Kurie sūriai brandinami ilgiausiai? iš avių pieno. Šios rūšies sūris yra gaminamas tik
4. Kodėl prieš tiekiant sūrį reikėtų išimti iš šaldytuvo maždaug prieš valandą ir iš užaugintų Sardinijoje bei Lacio pievose avių
leisti sušilti iki kambario temperatūros? pieno. Tai labai aromatingas, švelniai aštrus ir labai
5. Su kokiais produktais derinamas sūris? sūrus sūris. Jo aštrumas priklauso nuo išlaikymo
6. Kodėl sūriams pjaustyti skirtuose peiliuose yra skylės? ilgumo: penkių mėnesių sūris tinka valgyti vienas,
o nuo aštuonių mėnesių jis labai sukietėja ir tinka
Fermentiniai sūriai tik tarkuoti. Naudojamas dažniausiai makaronų
aromatingiems padažams gardinti.
Kietieji sūriai TAI ĮDOMU !
Kietieji sūriai yra elastingos konsistencijos, švelnaus skonio, aštresnis tik Pekorino sūris buvo privalomas senovės Romos karių maistas, o šiandien jis vis dar
šveicariškasis ir Volgos, gali būti išakiję. Ant sumuštinių dedami plonais griežinėliais. gaminamas pagal originalų, maždaug 2000 metų senumo receptą.
Sūris ant sumuštinių greitai sudžiūsta ir darosi negražus. Todėl ant viršaus
386. 387.
 Manchego sūris Džiugas
Slėgtas, kietos plutos ir standaus minkštimo, Gardus kietasis fermentinis sūris
nuo baltos iki gelsvai dramblio kaulo spalvos, brandinamas 12, 18, 24, 36 ir 48 mėnesius.
intensyvaus ir ilgai išliekančio kvapo, stipraus Dėl unikalios patentuotos technologijos ir
ir išraiškingo skonio kietasis sūris. Šiuos naudojamų raugų kultūrų kompozicijos
sūrius, žymimus kilmės vietos nuoroda šis sūris ilgo brandinimo metu nepraranda
Queso Manchego, gaminti ir pardavinėti gali kokybės ir įgauna tik jam būdingas
tik registruotos sūrinės ir įmonės. Kiekviena išskirtines savybes. Sūris sodraus, aštroko
Manchego sūrio galva presavimo ir formavimo skonio, su švelniai juntamu džiovintų
metu vienoje pusėje paženklinama numeruota kazeino etikete su serijos numeriu. vaisių skoniu. Subtilaus traškumo suteikia pavieniai kalcio druskų kristalėliai,
Sūriai nokinami ne mažiau kaip 60 dienų ir ne ilgiau kaip 2 metus. bylojantys apie prasidėjusį naują sūrio brandos etapą. Išsiskiria tvirta žieve, kuri yra
matinės gelsvos spalvos su žalsvu atspalviu.
Ementalio sūris Sūris DŽIUGAS – puikus užkandinis sūris. Pagardintas medumi ir patiektas su
Kietasis sūris gaminamas iš nepasterizuoto vynuogėmis, alyvuogėmis, riešutais, puikiai derės prie pasirinkto gaivaus vyno. Juo
karvių pieno, kilęs iš Ementalio apylinkių galima gardinti įvairias salotas, makaronų, ryžių patiekalus ir koldūnus, suteikti
(Berno kantonas, Šveicarija). pikantiškumo vištienos, veršienos ar antienos valgiams.
Vienas žinomiausių ir daugiausiai paplitusių
sūrių pasaulyje. Dažnai vadinamas tiesiog Žalgiris
„Šveicariškuoju sūriu“. Tai 40% riebumo kietasis, išraiškingo
Ementalio sūris gelsvo atspalvio, pasižymi aromato bei sodraus vaisių skonio sūris.
charakteringomis didelėmis skylėmis. Skonis Nokinimo metu susiformuoja lūžtanti,
pikantiškas, bet neaštrus, išsiskiria saldumu, turi riešutų skonio ir aromato, juntamas trapi sūrio struktūra, suteikianti malonių
šviežio šieno kvapas. Ementalio riebumas – 73 proc. Sūrį galima valgyti vieną, su pojūčių ragaujant šį sūrį. „Žalgirio“ sūris
duona, jis tiks gaminti karštus sumuštinius, salotas, įvairius padažus, fondiu. gaminamas iš aukščiausios kokybės,
lietuviško, Nemuno užliejamose pievose
Čederis ganomų karvių pieno. Tai ilgo ir kantraus
Tai išlaikytas, subrandintas kietasis sūris, Vilkyškių pieninės meistrų darbo vaisius:
gaminamas Anglijoje iš karvių pieno. Šis sūris „Žalgirio“ brandinimas trunka nuo pusės
gali būti vidutinio ar net itin aitraus, pikantiško iki dvejų metų. Sūris nokinamas naudojant specialią žalsvos spalvos sūrio dangą,
skonio – tai priklauso nuo sūrio amžiaus. Nuo kuri sudaro natūralias nokimo sąlygas. Ilgiau brandinamas „Žalgirio“ sūris tampa
sūrio amžiaus priklauso ir jo spalva: ji būna trapesnis, labiau juntamas vaisių skonis. Sūris „Žalgiris“ puikiai tinka su vynu, vaisiais,
nuo švelniai gelsvos iki morkų oranžinės. riešutais, jis pagardins jūsų mėgstamus patiekalus, suteiks jiems pikantiškumo.
Čederio riebumas – 48 proc. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
TAI ĮDOMU ! 1. Teisingai įvardinkite sūrių pavadinimus:
Būten čederis yra naudojamas 2. Koks lietuviškas sūris yra brandinamas 12, 18, 24, 36 ir 48 mėnesius?
populiariausiems pasaulyje MacDonalds
sumuštiniams ruošti.
Patarimas. Šiuo sūriu gardinkite sriubas, sumuštinius, salotas. Galite čederį tiekti
su trapučiais, obuolių ar kriaušių skiltelėmis, vynuogėmis, pomidorais. Skanu jį
valgyti su duona ar apkepti mėsą.
1. 2. 3. 4.

388. 389.
 3. Kokius žinote lietuviškus kietus sūris? mikroorganizmų kultūros. „Maasdam“ tiks jūsų gurmaniškam stalui, prie vyno ar
4. Kokiomis savybėmis pasižymi Ementalio sūris? salotų, jis puikiai tinka gaminti fondiu.
5. Parašykite, su kokiais produktais dažniausiai derinami ir kokiems patiekalams
gaminti naudojami kietieji sūriai? Tilžės sūris (vok. Tilsiter)
6. Parašykite kelis receptus šaltų patiekalų, kuriuose būtų naudojamas kietasis Puskietis sūris, sukurtas apie XIX a.
sūris? Tilžėje (dab. Sovietskas, Kaliningrado sritis,
Rusija) atsikėlusios iš Ementalio apylinkų
Puskiečiai sūriai (Berno kantonas, Šveicarija) prūsų-šveicarų
dvarininkų Westphal šeimos. Tilžės sūris
Puskiečiai sūriai – plastiški, lengvai pjaustomi vienalyčiai sūriai su apvaliomis,
gaminamas iš pasterizuoto pieno. Prieš
netaisyklingos formos akutėmis, netolygiai pasiskirsčiusiomis visoje sūrio masėje.
sudedant sutrauką į formas, turi nulašėti
Tai riebūs grietinėlės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio.
išrūgos, nes sūris neslegiamas. Brandinimo
Puskietis sūris brandinamas 4 - 8 mėnesius. Brandinant sūris reguliariai
procesas pradedamas „išprakaituoti skirtoje
apiplaunamas druskos tirpalu, kad nesivystytų žalingi pelėsiai ir kiti kenkiantys
patalpoje“ 30-35 °C temperatūroje. Vėliau sūris
sūriui mikroorganizmai. Bręstantis sūris pridengiamas gaubtu drėgmės balansui
dedamas į druskos vonią, po to brandinamas vėsesniame rūsyje. Suformuotas sūris
palaikyti ir sūrio paviršiui apsaugoti nuo perdžiūvimo. Subrandinti sūriai apliejami
(kepalais ar skrituliais) nuolat plaunamas sūdytu vandeniu, į kurį pridėta raudonųjų
parafinu tolimesniam saugojimui.
pelėsių grybelių kultūros. Šie išoriniai pelėsiai prieš parduodant sūrį nudžiūna ar
Šie sūriai yra vieni populiariausių, jie dažniausiai naudojami įvairiems
nuplaunami. Tilžės sūris priskiriamas kietiems pjaustomiems sūriams „su gleivėmis“.
sumuštiniams, vėrinukams, įdarams ir padažams gaminti.
Tilžės sūrio rūšys gaminamas daugelyje šalių. Į prekybą patenka neilgai brandintas
(4 savaites).
Gruyère
Puskietis, nepasterizuoto karvės pieno
Gouda
sūris, brandintas 10 mėn. Pavadinimas kilęs
Tai puskietis 48 % riebumo fermentinis
nuo Šveicarijos kaimelio Gruyère, kur šis sūris
sūris – bene seniausias senajame žemyne
gaminamas nuo 17 amžiaus. Šiuo metu daromas
žinomas sūris. Jis pradėtas gaminti iš
Šveicarijoje ir Prancūzijoje.
karvių pieno dar VI amžiuje, dabar šis sūris
Turtingo skonio: salsvokas, šiek tiek sūrus, su
gaminamas ir parduodamas visame pasaulyje.
karamelės, vanilės, riešutų prieskoniais.
Sūrio pavadinimas kilęs iš nedidelio Gaudos
Kadangi Gruyère puikiai lydosi, jis gausiai
miestelio Olandijoje, turinčio turtingą miesto
naudojamas apkepams, užkepimui, fondiu;
raidos, taip pat ir šio tipo sūrio tobulinimo
juo gardinamos sriubos, sumuštiniai, salotos,
istoriją. Miestelio taryba jau prieš keletą
makaronų patiekalai.
šimtmečių yra išleidusi nurodymus dėl griežtos
Derinimas su vynu: idealus Gruyère partneris – Riesling. Taip pat derės su sidru
šio tipo sūrio kokybės kontrolės.
ir net alumi.
Šis iš Olandijos kilęs sūris – dar vienas
kasdienio vartojimo sūris, kurį gaminame
Maasdam Vilkyškių pieninėje, laikydamiesi kelių amžių
Tai 47 % riebumo puskietis, švelnaus senumo sūrio gamybos tradicijų. „Gouda“
salstelėjusio skonio ir aromato sūris. „Maasdam“ sūris – puikus užkandis, sumuštinių, įvairių
nokinamas specialiomis sąlygomis du mėnesius. patiekalų sudedamasis produktas.
Netolygiai sūryje išsidėsčiusių graikinio riešuto Sūris stipraus ir aštraus skonio. Viduje ryžio dydžio akutės.
dydžio akių susiformavimą lemia sūrio nokinimo

390. 391.
 Liliputas Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant
Tai rankų darbo sūris, natūraliai sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių
nokinamas, todėl savo kokybe rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Galima
prilygstantis geriausiems puskiečiams pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir
Italijos ir Prancūzijos sūriams. Ypač sumaišyti su sviestu arba grietine.
švelnaus skonio, tolygios konsistencijos
sūris su vaško apvalkalu, kuris padeda Maskarponės sūris
išsaugoti sūrio šviežumą. Puikus Maskarponės sūris kilęs iš Šiaurės Italijos.
užkandis bei pagardas įvairiems Tai minkštasis grietininis sūris, dažnai
patiekalams. apibūdinamas, kaip varškės sūris. Maskarponės
sūris yra sodriai geltonos spalvos, salsvo skonio
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS su lengvu grietinėlės bei sviesto prieskoniu. Jį
1. Kurie fermentiniai sūriai lengviau pjaustomi? lengva tepti. Riebumas – 75 proc. Būtent iš
2. Kaip ilgai brandinami puskiečiai sūriai? maskarponės sūrio gaminamas populiarusis
3. Iš ko gaminami puskiečiai sūriai? desertas- sūrio pyragas, vadinamas tiramisu.
4. Išvardinkite puskiečius sūrius, kurie gaminami Lietuvoje? Maskarponės sūrį dažnai šeimininkės vartoja gamindamos pyragaičius ar tortus.
5. Parašykite kelis šaltų patiekalų receptus su puskiečiu sūriu. Patarimas. Šiek tiek maskarponės užtepkite ant pusryčių bandelės, įmaišykite
į vaisių salotas, sūris puikiai tiks su šviežiomis saldžiomis uogomis: mėlynėmis,
braškėmis, avietėmis, jo įmaišykite į kakavą ar kavą.
Minkštieji sūriai
Rikota (ricotta)
Tai iš avių arba karvių pieno išrūgų baltymų
Minkštieji sūriai yra drėgni (> 65 %), ne presuoti, minkšti, gaminami mažose pagamintas minkštas tepios konsistencijos
formose (išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei sūrius su mėlynaisiais švelnaus skonio sūris, panašus į varškės kremą.
pelėsiais), nokinami su antrinėmis kultūromis: pelėsiais, mielėmis, raudonomis Ypač populiarus Italijoje ir Sardinijoje.
gleivėmis (išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei „stabilizuotus“ sūrius, tokius Tradiciškai šis sūris gaminamas iš avių
kaip Crescenza, Argentine Port Salut, trumpo galiojimo laiko (išskyrus kai kuriuos arba karvių pieno išrūgų. Iš pradžių išrūgos
mėlynuosius bei „stabilizuotus“ sūrius), gaminami mažų dydžių (parduodami parą laikomos kambario temperatūroje, tada
vienetais, išskyrus Bri). Kai kurių pienarūgščių sūrių (ožkų pieno sūriai - St Maure, St pakaitinamos beveik iki virimo ir perkošiamos
Marcelin) Gaminimo technologija bei produkto cheminė sudėtis yra artima varškei. per tankų audinį. Išvertus iš italų kalbos ricotta
Priešingame minkštųjų sūrių spektro gale esantys „stabilizuotų“ minkštieji sūriai reiškia ,,dar kartą išvirtas‘‘.
(Bri, Argentine Port-Salut) yra panašūs į Olandiškus sūrius savo chemine sudėtimi Rikotos sūris nebrandinamas ir parduodamas tik šviežias, todėl jį reikia greitai
bei tuo, kad gaminimo metu formuojama „fermentinio pobūdžio“ sutrauka. Tarpe suvartoti. stangrus malonaus skonio sūris.
jų yra didelė gausybė sūrių rūšių, tokių kaip Kamemberas ar sūriai su mėlynaisiais Iš varškės gaminami įvairūs užtepai, putėsiai, įdarai.
pelėsiais.
Minkštųjų kaip ir puskiečių sūrių gaminimo procesas apibūdinamas dviem
charakteringais etapais:
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Kokiai sūrių klasei priskiriami minkštieji sūriai?
• pirmas - lėtas pienarūgščių bakterijų (pagrindiniai raugai) rauginimas ilgo
2. Kokios konsistencijos yra minkštieji sūriai?
savaiminio presavimosi / išrūgų pasišalinimo metu;
3. Kokius žinote minkštus sūrius, išvardinkite jų pavadinimus?
• antras - sūrio nokimas veikiant pienarūgštėms bakterijoms bei paviršiaus
4. Kokiems patiekalams gaminti naudojami minkštieji sūriai?
nokinimo kultūroms.

392. 393.
 Pelėsiniai sūriai Dėl savo populiarumo aukštuomenės buvo pavadintas „sūrių karaliumi“. Sūrio
Pelėsinis sūris – karvės (kai kada avies arba ožkos) pieno minkštas sūris, ant kurio technologija buvo vis tobulinama specialistų ir pagaliau šis sūris paplito visame
gaminimo metu leidžiama augti baltajam (Penicillium candida, P. camemberti) pasaulyje. Šių sūrių konsistencija minkšta, plastiška, išorė padengta baltaisiais
arba mėlynajam (Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum) pelėsiui. Pelėsiai, pelėsiais ir gleivėmis, kurias ir sudaro šie pelėsiai. Kvapas aštrokas, primena grybų.
naudojami gaminant prabangias sūrio ir vyno rūšis, paruošiami specialiai. Pelėsiai, Prie minkštų bri sūrių labai tinka baltieji saldūs vynai, stipri kava ir arbata.
pažeidžiantys maisto produktus, su jais neturi nieko bendro: skirtumas tarp jų – kaip Minkštus sūrius patariama valgyti su balta duona ar traškučiais.
tarp šungrybio ir baravyko. Pelėsiniai sūriai turi kreminę struktūrą, aštrų aromatą.
Brinzos sūris
Šio sūrio gimtinė – Balkanų šalys.
TAI ĮDOMU ! Brinza gali būti gaminama iš ožkų,
Mokslinikai nustatė, kad sūriai su pelėsiais pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis. avių, karvių pieno bei jų mišinių. Yra
Ypač jie yra veiksmingi rūgštinėje terpėje, pavyzdžiui, skrandyje. Tai paaiškina faktą, labai daug brinzos sūrio rūšių, kurių
kad tarp visų pasaulio tautų prancūzai rečiausiai miršta dėl kraujotakos ir širdies ligų. pavadinimas dažniausiai reiškia sūrio
gaminimo vietą. Dažniausiai šie sūriai
Sūriai su baltuoju pelėsiu būna 42 proc. riebumo. Brinzos spalva
balta arba šviesiai geltona, skonis aštrus,
Kamambero sūris sūriai rūgštoki.
Gerokai jaunesnis už rokforą. Brinza galite gardinti mėsos su daržovėmis patiekalus, dėti į trintas sriubas. Šis
Teigiama, kad jis atsirado Didžiosios sūris skanus su svogūnais, česnakais, baklažanais, bulvėmis. Supjaustytas riekutėmis
prancūzų revoliucijos metais. Kol ir apkeptas folijoje, tinka užkandai prie gėrimų, ypač sauso vyno ar vynuogių sulčių.
Paryžiuje liaudis griovė Bastiliją, Patarimas. Brinza bus skanesnė ir ne tokia sūri, jei prieš valgį pamirkysite ją
tolimame normandų krašte paprasta karštame vandenyje. Jokiu būdu neužpilkite brinzos verdančiu vandeniu: susitrauks
valstietė Marija Harel gamino sūrius. baltymai, sumažės riebumas, taip pat sumažės ir maisto medžiagų.
Dėl aplink vykstančių įvykių, ji nepajėgė
susikaupti ir normaliai rūpintis savo
darbu. Tad po kurio laiko pastebėjo, kad ant jos pagamintų sūrių atsirado balta
plėvelė, ilgainiui išgarsinusi Kamambero vardą.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Ar galima valgyti baltųjų pelėsinių sūrių žievelę?
Kamamberas — puikaus skonio, padengtas baltais pelėsiais minkštasis sūris. Jis
2. Kokių rūšių pelėsius žinote?
gali drąsiai lygiuotis į populiariausių pasaulyje dešimtuką. Tokį sūrio pavadinimą
3. Kokius žinote baltuosius pelėsinius sūrius?
pasiūlė Napoleonas (tai jo gimtosios vietovės pavadinimas), kai nedidelio miestelio
4. Iš kokių pieno rūšių gaminami pelėsiniai sūriai?
viešbutyje paragavo dar nedaug kam žinomo sūrio.
5. Kokiems šaltiems patiekalams ruošti naudojamas pelėsinis sūris?
Kamamberas dažniausiai gaminamas cilindro formos. Sūrio paviršiuje susidaro
plona valgoma žievelė, kuri būna padengta rusvomis ir žalsvomis gleivėmis ir
pelėsiais.

Brie
Prancūzijos sūrių karalius. Jau XIII
a. mūsų eros amžiuje Prancūzijos
Brie provincijoje šis sūris buvo labai
mėgstamas valstiečių, o vėliau jį pamėgo
ir didikai.

394. 395.
 Sūriai su mėlynuoju pelėsiu Rokforo sūris (pranc.
Roquefort)
Šie sūriai paprastai vadinami tiesiog mėlynaisiais, gaminami iš karvės, ožkos Prancūzijoje gaminamas avies pieno
ar avies pieno, pridedant penicilino. Šio grybo kultūros lemia tai, ar subrandintas sūris su mėlynuoju pelėsiu. Tai baltos
sūris turi mėlynos, mėlynai pilkos ar mėlynai žalsvos spalvos pelėsių taškelius arba spalvos, lūžtantis, truputį drėgnas,
gyslelių pavidalo darinius. Šios rūšies sūrius tikrai galima vadinti aitriaisiais ne tik su daugybe mėlynojo pelėsio. Jis
dėl specifinio kandaus skonio, bet ir dėl aitroko stipraus kvapo. pasižymi išskirtiniu kvapu bei skoniu,
Tipinis mėlynojo pelėsio skonis – stiprus, aštrus, sūrokas. Dažniausiai mėlynasis primenančiu sviesto rūgštį, o pelėsis
sūris valgomas vienas prie vyno arba susmulkintas dedamas į salotas, kitus patiekalus, jam suteikia aštrumo. Apskritai skonio
taip pat galima jį išlydyti ir gaminti sriubas. Mėlynasis sūris suteiks pikantiško skonio pojūčiai, ragaujant šį sūrį kinta: nuo
paprastiems arba mirkomiems padažams. Juo apibarstykite picą, dėkite į makaronų švelnaus pradžioje, stiprėjančio saldumo, pereinančio į dūmų prieskonį, iki sūrumo,
padažą. Patiekdamos kaip užkandį, suverkite ant pagaliuko su kriaušių gabaliukais, liekančio pabaigoje. Sūris neturi žievės, o išorinis sluoksnis valgomas ir yra sūrokas.
figomis, vynuogėmis, žemės riešutais. Tipiška šio sūrio „galva“ sveria apie 2,5-3 kg ir yra 10 cm storio. Rokforas turi labai
Mėlynųjų sūrių gamybos technologija skiriasi: vienų rūšių gamybos procese daug riebalų (1 kg sūrio pagaminti reikia 4,5 l pieno), baltymų, mineralinių medžiagų
sporų pridedama dar prieš susiformuojant varškės masei, o kitų gamyboje sporos ir kalcio. Šiam sūriui specifiškumo suteikia specialus Penicillium ruqueforte
sumaišomos su jau susiformavusia varške. Paprastai šie sūriai brandinami patalpose pelėsis, kuris dauginasi ir randamas kai kurių Prancūzijos urvų dirvose. Senesniais
su kontroliuojama oro temperatūra. Dažnai tam naudojami specialūs urvai. laikais pelėsis sūriui buvo gaminamas paliekant duoną urvuose. Vėliau ji būdavo
TAI ĮDOMU ! sudžiovinama ir sumalama, o gauta masė panaudojama pelėsiui užsiveisti. Šiandien
Manoma, kad sūriai su mėlynuoju pelėsiu buvo atrasti ir pradėti gaminti pelėsis gali būti išgaunamas laboratorijose ir naudojamas masinei gamybai.
atsitiktinai apie IX amžių. Tuo metu sūris buvo brandinamas urvuose, kur galima
buvo kontroliuoti temperatūrą ir drėgmę, tačiau natūralu, kad tokiose vietose puikiai Stiltonas
veisdavosi įvairūs pelėsiai. Pirmieji mėlynieji sūriai neatrodė tokie, kaip dabartiniai, Iš Anglijos kilęs sūris su mėlynuoju
nors pelėsio specialiai nebuvo dedama. pelėsiu. Stiltono pradininkas buvo Kuperis
Gorgoncola Tornhilas (angl. Cooper Thornhill), kuris,
Itališkas minkštas sūris su mėlynojo paragavęs sūrio su mėlynuoju pelėsiu vienoje
pelėsio gyslelėmis, gaminamas iš nedidelėje fermoje, nusprendė parsivežti šio
nenugriebto karvės pieno. Pavadintas sūrio į savo užeigą. Užsakęs keletą vagonų
Italijos miesto Gorgonzolos, esančio šio sūrio, labai greitai minėtąjį mėlynąjį sūrį
netoli Milano, garbei. Istoriniai šaltiniai išpopuliarino Stiltono mieste. Tornhilas taip
byloja, kad ten jis ir buvo pirmą kartą pamėgo stiltoną, kad dėl puikios prekybos įsigijo teises į jo vardą. Ironiška, bet sūris
pagamintas dar 879 m. Tačiau toks, niekada nebuvo gaminamas pačiame Stiltone, tačiau gudriojo užeigos savininko
kaip atrodo šiandien (su mėlynai žalios dėka sūrio vardas niekada nebuvo pakeistas. Šiuo metu visoje Anglijoje tik 8 sūrinės
spalvos pelėsiu), tapo tik XI amžiuje. turi leidimus gaminti stiltoną ir yra nuolat tikrinamos.
Šis sūris gali būti minkštos tarsi sviestas konsistencijos arba gana kietas, lūžus, Sūris gaminamas tik iš tam tikrų grafysčių karvių pieno, prieš tai jį pasterizavus.
sūroko skonio. Šiuo metu gorgoncola gaminamas Pjemonto ir Lombardijos Sūrio „galva“ visada būna cilindro formos bei turi susiformavusį viršutinį luobą.
regionuose, naudojant pasterizuotą karvės pieną ir pridedant Lactobacillus Sūris niekada nėra presuojamas ir pasižymi specifiniu, tik stiltonui būdingu skoniu.
bulgaricus ir Streptococcus thermophilus bakterijų bei Penicillium glaucum pelėsio Stiltonas – vidutiniškai minkštas, lūžtantis, brandinamas ne mažiau nei 9 mėnesius,
sporų. Brandinimas, kurio metu į sūrį įsmeigiamos metalinės lazdelės, vyksta žemos ir po kurio laiko tampa kreminės tekstūros.
temperatūros patalpoje. Dėl lazdelių atsiranda oro tarpų, kuriuose veisiasi pelėsis. TAI ĮDOMU !
Sūris brandinamas 3 – 4 mėnesius, nuo trukmės priklauso sūrio konsistencija. Šiandien apie stiltoną netgi kuriami eilėraščiai. Štai koks jis svarbus anglams.

396. 397.
 Memel Blue Nebrandinti arba trumpai brandinti
Tai 50% riebumo vienintelis Lietuvoje sūriai
rankomis gaminamas sūris su mėlynojo
pelėsio Penicillium roqueforti kultūra. Tai yra minkšti, kai kurie tepami, neilgo galiojimo sūriai. Ilgiau brandinti sūriai
„Memel Blue“ gaminamas iš kruopščiai savo tikrą, tik jiems būdingą skonį įgauna brendimo periodo pabaigoje. Masė
atrinkto karvių pieno, nenaudojama pasidaro tąsesnė, aromatai intensyvesni. Tokius sūrius patartina laikyti originalioje
jokių konservantų ar dažiklių. Sūris pakuotėje. Atsiradus geltonoms, juodoms ar žalioms dėmėms, jas reikia nuvalyti ir
nokinamas nuo šešių iki aštuonių apipjaustyti. Jos nepageidaujamos. Nebrandinti (varškės) sūriai būna sūrūs ir aštrūs.
savaičių ypatingomis sąlygomis, Ant duonos jie dedami griežinėliais.
padedančiomis sūryje išauginti
mėlynojo pelėsio kultūrą. Mėlynasis pelėsis iš kitų pelėsių rūšių išsiskiria švelniu
Varškės sūris
aromatu, minkštam sūriui suteikia subtilų skonį. Sūris „Memel Blue“ yra išskirtinės
Tai iš riebios varškės spaudžiamas sūris –
struktūros: balto sūrio masė išraižyta mėlynojo pelėsio gijomis. Tai puikus lengvas
senas tradicinis lietuvių patiekalas, dėtas ir ant
užkandis, derantis su vynuogėmis, alyvuogėmis, melionais, riešutais. „Memel Blue“
švenčių stalo. Iš šiandien jie vis dar populiarūs.
idealiai tinka prie vyno ar kaip sudedamasis produktas ruošiant gurmaniškas salotas,
Varškės sūriai paparastai būna 18 arba 22 proc.
padažus, desertus, kitus patiekalus.
riebumo, kartais gardinami kmynais ar kitais
prieskoniais. Varškės sūrių maistinės savybės
panašios į varškės: juose gausu vitamino A,
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS kalcio, fosforo, B grupės vitaminų.
1. Koks sūris su mėlynaisiais pelėsiai yra gaminamas Lietuvoje?
2. Kuris iš šių sūrių yra kamemberas? Mocarela (it. Mozzarella)
Šviežių sūrių rūšis, gaminama pietų Italijoje.
Šio sūrio gamybai naudojamas sukimo ir
pjaustymo metodas.
Išskiriamos šios mocarelos rūšys:
Mozzarella di Bufala – pagamintas iš
nepasterizuoto naminių azijinių buivolių
pieno;
mozzarella fior di latte – pagamintas iš
šviežio pasterizuoto arba nepasterizuoto
karvės pieno;
mozzarella affumicata – rūkytas sūris;
Sausa mocarela – gaminamas iš lieso pieno, naudojamas maisto pramonei.
1. 2. 3. Šviežias mocarelos sūris dažniausiai būna baltos spalvos, kartais šiek tiek geltonas,
priklausomai nuo gyvūno pašaro. Dėl sūrio gamybos technologijos, jis neišsilaiko
3. Kokiomis savybėmis išsiskiria mėlynieji pelėsiniai sūriai? daugiau nei 12–24 valandas. Tinkamai įpakuotas mocarelos sūris gali laikytis ir iki
4. Su kokiais produktais dera mėlynieji pelėsiniai sūriai? savaitės. Dažniausiai šis sūris naudojamas įvairioms picoms, makaronų patiekalams,
5. Kokiomis naudingomis medžiagomis turtingi šie sūriai? taip pat patiekiamas kartu su pomidorais ir bazilikais Kaprio salotose.
Mocarelos sūris patiekiamas šviežias arba sausas. Šviežias sūris dažniausiai
būna susuktas į 80–100 gramų kamuoliukus įmerktus sūdytame vandenyje. Sauso
mocarelos sūrio gaminiai būna labiau kompaktiški, jų formos dažniausiai būna
398. 399.
skirtos picoms ar lazanijoms ruošti. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
Patarimas. Likus dviem valandoms iki šio sūrio vartojimo, išimkite jį iš šaldytuvo. 1. Kas yra panyras?
Apdorotą mocarelą šaldiklyje galima laikyti iki šešių mėnesių, tačiau taip sūris taps 2. Kuris iš šių sūrių yra mocarela?
trapus, o atšildomas praras drėgnumą. Todėl jį pamažu atšildykite šaldytuve, čia jį
laikykite mažiausiai savaitę, kol skysčiai sūryje vėl absorbuosis.

Panyras
Tai šviežias naminis saldaus pieno sūris,
ypač paplitęs budizmą išpažįstančiuose
kraštuose: Indijoje, Nepale, Bangladeše ir
t.t.. Jis gaminamas iš saldaus pieno, kuris 1. 2. 3. 4.
sutraukiamas pridėjus citrinų rūgšties,
acto arba kitos natūralios rūgšties. Gatavas, 3. Kodėl ožkų sūriai dažniausiai stipriai sūdomi?
nuvarvintas panyras pamerkiamas 2—3 4. Koks papildomas produktas naudojamas panyro sūriams gaminti?
valandoms į šaltą vandenį, kad įgautų jam 5. Parašykite šaltų patiekalų receptų su nebrandintais sūriais.
būdingą skonį ir tekstūrą.
Panyras naudojamas labai įvairiai. Jį galima dėti į sriubas bei daržovių patiekalus
ar valgyti vieną. Slėgtą panyrą galima pjaustyti kubeliais ir šviežią ar apkepintą dėti į SūrYminiai sūriai
daržovių valgius. Taip pat iš jo gaminami saldumynai.

Ožkos pieno sūriai Fetos sūris

Nors Vakarų pasaulyje išpopuliarėjusi Fetos sūris buvo pradėtas gaminti Graikijos
karvių pienininkystė, likusiame pasaulyje gyventojų iš avių, karvių ar ožkų pieno. Iš ožkų
labai mėgstami ožkų pienas ir sūriai. Dažnai pieno pagamintas sūris yra aitraus skonio, iš
ožkų sūriai gaminami kraštuose, kur nėra karvių pieno – švelnesnio, iš avių pieno – sodraus
šaldytuvų, todėl sunokinti ožkų sūriai skonio ir paprastai riebesnis. Feta yra itin sūri,
paprastai labai sūdomi, kad mažiau gestų. nes konservuojama sūryme, šiek tiek rūgštoka,
Todėl ožkos sūrio skonis neretai asocijuojasi 50–60 proc. riebumo. Dažniausiai valgoma
su sūrumu. Laikui bėgant, jie gali sukietėti, viena, bet tinka ir su duona, alyvuogėmis, rūkyta
tačiau to nereikia bijoti. Sūrį pašildžius, jis vėl dešra. Šio sūrio dėkite į makaronų, vištienos ar
tampa minkštas ir jį galima patiekti įmaišytą į salotas ar tiesiog su mėgstamu džemu. jūros gėrybių patiekalus. Jeigu norite pajusti
Kaitinami ožkų sūriai minkštėja, bet nesilydo taip kaip karvių sūriai. Kietus ožkų skonio kontrastą, fetą maišykite su saldžiais vaisiais, šviežiomis daržovėmis.
sūrius su žieve kartais kepa orkaitėse, kur jie sudaro tąsią masę, kuri naudojama kaip Patarimas. Šio sūrio natūralų skonį pajusite pamirkiusi jį šaltame vandenyje arba
duonos užtepas, su česnaku ar vienas. piene.
Atskirai derėtų paminėti sūrius „Crottin de Chavignol AOP“, „Sainte-Maure
AOP“, „Buchette des Cremiers“, „Chevrepaille“ (Prancūzija) ir t. t. Šie sūriai išsiskiria Brinzos sūris
aštresniu kvapu, šokoladinio sūrelio tipo sluoksniuota struktūra. Ožkų sūriai gali Brinzos sūrio gimtinė – Balkanų šalys.
būti nokinami sūryme, kur gali sudaryti sūrio žievę, o po to kelis mėnesius būti Brinza gali būti gaminama iš ožkų, avių, karvių
nokinami vėsiuose sūrių nokinimo urvuose. pieno bei jų mišinių. Yra labai daug brinzos
Ožkos sūris laikomi atokiau nuo kitų sūrių, kad pastarieji neprisigertų jų aromato. sūrio rūšių, kurių pavadinimas dažniausiai
reiškia sūrio gaminimo vietą.

400. 401.
 Dažniausiai šie sūriai būna 42 proc. riebumo. Brinzos spalva balta arba šviesiai
geltona, skonis aštrus, sūriai rūgštokas.
Brinza galite gardinti mėsos su daržovėmis patiekalus, dėti į trintas sriubas. Šis
sūris skanu su svogūnais, česnakais, baklažanais, bulvėmis. Supjaustytas riekutėmis
ir apkeptas folijoje, tinka užkandai prie gėrimų, ypač sauso vyno ar vynuogių sulčių.
Patarimas. Brinza bus skanesnė ir ne tokia sūri, jei prieš valgį pamirkysite ją
karštame vandenyje. Jokiu būdu neužpilkite brinzos verdančiu vandeniu: susitrauks
baltymai, sumažės riebumas ir maisto medžiagos.
TAI ĮDOMU !
sūryme mirkomi ir kai kurie fermentiniai
sūriai:
Šveicarijos sūris Appenzeller, gaminamas iš
karvių pieno, mirkomas sūryme, kuris gaminamas
su žolelėmis, o dažnai – ir su vynu. Sūrio luitai
mirksta šiame sūryme viso brendimo metu.
Sūrymas suteikia būdingą Appenzeller sūrio
skonį. Tikslus sūrymo receptas yra saugomas kaip
kiekvieno gamintojo paslaptis.
Parmigiano-Reggiano, kitaip dar parmezano sūris taip pat tris savaites mirksta
sūryme, kuriame yra Viduržemio jūros druskos ir tik po to 2 metus brandinamas. Tai
suteikia šiam garsiam Italijos kietajam sūriui būdingą grūdėtą tekstūrą ir riešutišką
skonį.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Ar sūryminiai sūriai yra fermentuojami?
2. Kurie iš šių sūrių yra brandinami sūryme?
1. 2. 3. 4.
3. Kokiu skoniu pasižymi fetos sūris?
4. Ar fermentiniai sūriai gali būti mirkomi sūrime?
Lydyti ir perdirbti sūriai
Lýdytas sūris – terminiu būdu darytas pieno produktas, gaminamas iš įvairių
fermentinių sūrių, pusfabrikačių, skirtų lydymui, varškės ir grietinės bei sviesto, kitų
pieno produktų bei skoninių priedų. Tai perdirbtas sūris. Lydyti sūriai gaminami iš
natūralių kietų ir minkštų sūrių pridedant įvairių prieskonių. Kai kada į šios rūšies
sūrius įdedama grybų.
Lydytų sūrių skonis ir kvapas – rūgštokas, aštrus arba saldus, su pridėtų priedų
prieskoniu arba be pašalinio prieskonio kvapo. Jų konsistencija – pakankamai standi,
tampri, rišli, švelni, vienodai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje, gali būti su kmynų ir
krapų grūdeliais, razinomis, rūkyti ir panašiai. Lydyti sūriai neturi akučių.
Daugumas lydytų sūrių pjaustomi peiliu ir griežinėliais dedami ant duonos. Lydytų
sūrių produktai naudojami kaip priedas sriuboms, karštiems makaronų patiekalams,
įvairioms mišrainėms paskaninti, ruošiant šaltus ir karštus sumuštinius. Patogūs
naudoti kelionėse, išvykose.
Lydytų ir perdirbtų sūrių klasei priklauso ir fermentiniai perdirbti sūriai: fasuoti
ir rūkyti, fermentinio sūrio pasta.
Tepamas lydytas sūris
Tepamas lydytas sūris – pieno
produktas, gaminamas iš sūrio,
pridedant arba nepridedant kitų pieno
produktų. Lydytas sūris gaunamas
maišant, lydant ir emulguojant sūrį
karščiu ir emulsikliais, arba naudojant
kitas gamybos technologijas, kurių
galutinis produktas būtų emulguotas ir
turėtų visas tokias pačias savybes, kaip
ir pagamintas pirmuoju būdu.
Pagrindinė šio produkto žaliava yra sūris, kuris turi sudaryti ne mažiau kaip 50%
galutinio produkto.
Lydyto sūrio produktas arba pasta – tai pieno produktas, gaminamas, naudojant
tas pačias technologijas, kaip ir gaminant lydytą sūrį, tik sūrio jame gali likti iki 25%.
Gaminant lydytus sūrius, į juos gali būti pridedama ir cukraus, želatinos,
krakmolo, taip pat įvairių, skonį suteikiančių prieskonių, daržovių, kitų priedų
(pjaustyto kumpio, grybų, lašišos ir t.t.).
Kaip ir visuose pieno produktuose, lydytame sūryje yra daug reikalingų ir lengvai
įsisavinamų maisto medžiagų. Lydytas sūris puikiai tinka tepti ant sumuštinių
ir gaminti karštus sumuštinius, dėti į salotas, sriubas, lazaniją, ant picų ir kitiems
patiekalams.

402. 403.
 Memel Blue pasterizuoto karvių pieno, o rūkymas sūriui suteikia salstelėjusį, obuolių, bet kartu
Tai pelėsinis lydytas sūris – tai 40% labai pikantišką skonį. Tai vidutiniškai kietas sūris, tinkamas ragauti su daugeliu
riebumo aštroko skonio gurmaniškas gėrimų bei maisto produktų.
produktas, kurio pagrindas – išskirtinis
Vilkyškių pieninės sūris su mėlynaisiais Skarmoza
pelėsiais „Memel Blue“. Pikantiško Itališkas karvių pieno sūris, gaminimo
skonio lydytas pelėsinis sūris „Memel technologija panašus į mocarelą.
Blue“ puikiai tinka, kaip gurmaniška Gali būti ir nerūkyta, tačiau išrūkius
užkandėlė prie vyno, skanu sūrį ragauti su duoniukais, įvairiais trapučiais. atsiskleidžia aitresnis šio nepaprastai
Šis lydytas sūris gaminamas ir su priedais: su saulėje džiovintais pomidorais bei gerai besilydančio sūrio skonis. Jį skanu
„Bruschetta“ prieskoniais. valgyti vieną, tačiau puikiai tinka
TAI ĮDOMU ! salotoms, picai, sumuštiniams.
seniai žinoma, kad sūriai puikiai dera su įvairias vynais. Sūriai su mėlynuoju pelėsiu
geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, o Medžiotojų sūris
minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu Lietuviškas produktas, tačiau puikiai
baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais tinka šiai kategorijai, nes yra rūkytas ir
raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso gana aštrus. Kvepia dūmais, o skonis
vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno. aitrus dėl ant viršaus dedamų prieskonių
ir česnakų gabalėlių. Puiki užkanda prie
alaus.

Rūkyti sūriai Naminis rūkytas sūris

Tai baltas natūralus varškės sūris, įtrintas česnaku, čili pipirais, paprikos ir pipirų
Tai gali būti bet kuris dūmais apdorotas sūris. Pagal prekinius ir technologinius ar kitokių prieskonių mišiniu. Rūkomas alksnio malkomis karštu dūmu. Labai gardi
požymius perdirbti sūriai klasifikuojami: užkandėlė prie alaus ar balto vyno.
1. Rūkyti sūriai.
2. Fermentinio sūrio pastos. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
Tipinis rūkytas sūris turi geltonai rudą žievelę, susiformuojančią jį rūkant. Sūris 1. Kokie sūriai gali būti rūkyti?
gali būti šalto arba karšto rūkymo. Dėl išrūkymo jis įgyja aštroką skonį ir labai malonų 2. Kuris iš šių sūrių yra lydytas?
aromatą. Rūkyti sūriai gaminami iš išnokusių fermentinių sūrių. Jų masei apdoroti
gaminant naudojama druska, česnakai ir prieskoniai, pavyzdžiui, „Iškylautojų“
rūkytas sūris gaminamas iš puskiečių fermentinių (nokinamų pienarūgščių bakterijų
ir su gleivėmis) sūrių ir lieso sūrio mišinio, „Medžiotojų“ rūkytas sūris – iš puskiečio
fermentinio arba kietojo fermentinio sūrio.

Epelvudo sūris 1. 2. 3. 4.
Tai apvalus, baltas Čederio sūris,
kuris išrūkomas kūrenant obels šakas, 3. Kokia savybė išskiria lydytus sūrius iš kitų fermentinių sūrių?
o vėliau rankomis apvoliojamas paprikų 4. Iš ko gaminami lydyti sūriai?
milteliuose. Pats sūris gaminamas iš 5. Kuo skiriasi lydyto sūrio produktas nuo lydyto sūrio?

404. 405.
 Bene visų veislių ančių kiaušiniai yra didesni ir sunkesni negu vištų ir labiau
18. ŠALTIEJI KIAUŠINIŲ PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI
maistingi. Komercinių veislių antys veisiamos dėl mėsos ir kiaušinių. Labiausiai
paplitusi ančių veislė kiaušiniams gauti - Chaki-Kempbel. Žąsų, ančių kiaušiniai
18.1 Vištų kiaušiniai tvirtesni negu vištų.
Vištų kiaušiniuose yra daug vertingų Vartojant maistui ančių ir žąsų kiaušinius, yra didelė tikimybė žmonėms susirgti
vitaminų ir mineralinių druskų. salmonelių sukeltomis toksinėmis infekcijomis. Daugiausia tokių užkrėstų kiaušinių
Kiaušinio baltymo ir trynio cheminė būna ančių intensyvaus dėjimo periodu. t.y. balandžio ir gegužės mėnesiais. Šie
sudėtis skirtinga: baltyme riebalų kiaušiniai renkami ir laikomi atskirai nuo vištų kiaušinių, taip pat pakuojami į atskirą
nėra, tačiau yra visos nepakeičiamos tarą, ant kurios turi būti užrašyta “Ančių kiaušiniai”, “Žąsų kiaušiniai”, “Kepykloms”.
gyvūninės kilmės aminorūgštys, Žąsų kiaušiniai verdami ir kepami, vartojami tik labai švieži, ančių kiaušiniai verdami
o angliavandenių ir vandens – net (apie15 min.) ir vartojami kepiniams.
dvigubai daugiau negu trynyje. Vienas kiaušinio trynys turi net 250 mg cholesterolio. 18.4. Stručio kiaušiniai
Antra vertus, pastaraisiais metais įrodyta, kad bendrasis cholesterolio kiekis žmogaus Dabar stručius augina ir veisia visur,
kraujyje labiau priklauso ne nuo cholesterolio, gaunamo su maistu, o nuo bendrojo kur tik įmanoma, ir, žinoma, vertina jų
riebalų kiekio maiste. kiaušinius, kurių skonis panašus į vištų
Svarbu atminti, kad cholesterolio, gaunamo su maistu, paros norma yra 300 mg. kiaušinių. Subrendusi patelė strutė
Iš suvalgyto kiaušinio organizmas pasisavina net 97 proc. naudingųjų jo medžiagų. per sezoną, kuris tęsiasi nuo vasario
Geriau suvirškinami ir geriausiai pasisavinami yra vitaminai iš skystai virto kiaušinio, iki rugsėjo mėnesio, sudeda 30-60
tačiau valgydami tokį kiaušinį rizikuojate apsikrėsti salmonelioze, todėl reikėtų būti kiaušinių, jų ilgis 15-18 centimetrų,
atsargesniems ir įsitikinti, kad vištos, kurių kiaušinius valgote, yra sveikos. plotis - 12-14 centimetrų, o svoris
18.2.Kiaušinių produktai 1,4-1,9 kilogramo. Iš vieno stručio
Pasterizuoti skysti kiaušiniai kulinarijoje dažnai naudojami, nes tuomet gaminant kiaušinio galima iškepti kelias nemažas
tokius patiekalus kaip itališką desertą porcijas kiaušinienės. Vienas stručio
„Tiramisu“, majonezą arba padažą kiaušinis atstoja 35 vištos kiaušinius. Tokiam milžinui išvirti reikia mažiausiai 45
gamybos proceso metu nelieka pavojaus min. Kad išvirti kiaušinį kietai, virti reikėtų net 90 min.
užsikrėsti salmonelėmis. Tai ypač Stručių kiaušinių maistinė vertė yra didesnė nei vištų, jie pagal savo sudėtį
svarbu gaminant patiekalus švediškam priskiriami prie dietinių patiekalų. 1,5 kilogramo sveriantį kiaušinį sudaro 1
stalui. Teisingai nustatyti kiekį padės kilogramas baltymo, pusė kilogramų trynio. Lyginant su vištos kiaušiniu, stručio
šie duomenys: 1l skystų kiaušinių kiaušinyje trynio procentaliai yra daugiau, o cholesterolio ir sočiųjų riebiųjų rūgščių
pagaminama iš 20 šviežių kiaušinių; 1l mažiau.
skystų kiaušinių baltymų – iš 30 šviežių kiaušinių, o 1l skystų kiaušinių trynių – iš
60 šviežių kiaušinių. Kalbant apie sausus kiaušinių produktus, 100 g kiaušinių trynių
miltelių pagaminama iš 12 šviežių kiaušinių trynių, 100 g kiaušinių baltymų miltelių TAI ĮDOMU !
– iš 10 šviežių kiaušinių baltymų. Kiti kiaušinių produktai, Stručio kiaušinio lukštas stebina savo dydžiu ir
pvz.; kiaušinių lazdelės, dažniausiai naudojamos storiu. Jis prilygsta net porcelianui, o tai suteikia puikią
patiekalams puošti. galimybę šio kiaušinio lukštą naudoti meninių dirbinių
18.3. Anties ir žąsies kiaušiniai gamyboje. Kiaušinio marginimas ar graviravimas
Ančių kiaušiniai gausiai pagardinti prieskoniais, paverčia jį tikru meno šedevru. Tokie dekoratyviniai
valgomi Anglijoje, Olandijoje, Belgijoje bei kai kuriose kiaušiniai naudojami lempų puošybai, taurių gamybai
Azijos šalyse. ir kitų daiktų pagražinimui.

406. 407.
 18.5. Putpelių kiaušiniai
Maži kiaušiniai, išmarginti rusvais ir
juodais taškeliais, labai vertinami gaminant
šaltus užkandžius ne tik, kaip vertingas maisto
produktas, bet ir, kaip papuošimas.
Kuo naudingi putpelių kiaušiniai
Juose daug vitaminų ir mineralų. Lentelėse
pateikiami įvairūs santykiai, na, bet visur nurodoma, kad iš esmės putpelių
kiaušiniuose 2 – 3 kartus daugiau vitaminų ir mineralų.
Juos galima valgyti žalius. Putpelių kūno temperatūra yra 42 laipsniai, todėl jos
neužsikrečia salmonelėmis. Taigi putpelių kiaušinius galima valgyti žalius – tada
išliks visos naudingos medžiagos. Prieš valgydami nuplikykite kiaušinius verdančiu
vandeniu, lukštą nušveiskite.
Kad išsivirtume kiaušinį , reikia ir tam tikrų žinių, ir dėmesio. Nesklandumai vis
tie patys: lukštai trapūs ir silpnučiai, todėl dažnai sutrūksta vos įdėti į puodą. Kad
taip nenutiktų, įsidėmėkite kelis patarimus:
18.6. Kaip tinkamai išsirinkti kiaušinius?
1. Atsargiai nenusipirkite pasenusių kiaušinių. Patikrinti jų šviežumą
parduotuvėje bus nesunku – ant kiekvienos dėžutės rasite galiojimo laiką. Na, o jei
nuspręsite pasilepinti naminiais produktais, būkite atidesni. Lengviausia kiaušinius
patikrinti juos pamerkus į stiklinę vandens: švieži, vos poros dienų, iš karto paskęs,
savaitės senumo – apsistos stiklinės viduryje, na, o jei kiaušinis plūduriuoja vandens
paviršiuje, geriau nepirkite – šiai vištų produkcijai ne mažiau, kaip trys savaitės.
Apytikslį šviežumą galima nustatyti ir iš akies: šviežių kiaušinių lukštas yra matinis,
o senų – blizgus.
2. Nepatingėkite perkamų kiaušinių apžiūrėti: dauguma mažyčių įtrūkių
matomi iš karto, tik pažvelgus prieš šviesą.
3. Kad pirkinys ilgiau išsilaikytų, saugokite taip: visų pirma kiaušinius
statykite į dėtuves bukuoju galu į viršų, be to, taip, kad nesiliestų vienas su kitu.
Kiaušinių nelaikykite atviruose induose, nes jie, kaip pieno produktai, sugeria
kvapus.
408.
18.7. Kaip taisyklingai išvirti kiaušinius?
1. Dažnaiusiai kiaušiniai trūksta dėl staigaus temperatūros pokyčio. Kad taip
neatsitiktų, jokiu būdu nedėkite jų iš šaldytuvo tiesiai į verdantį vandenį. Geriausia
prieš virimą juos palaikyti kambario temperatūroje 3-4 valandos.
2. Kiaušinius prieš pat virimą kruopščiai nuplaukite, nes lukštas turi daugybę
porų, per kurias nešvarumai lengvai patenka į vidų.
3. Nedaug kiaušinių virkite puodelyje. Jei puode bus daug laisvos vietos, jie gali
atsimušti vienas į kitą ir sutrūkti.
4. Kiaušinius į puodą dėkite švelniai ir tik vienu sluoksniu. Jei jų reikia daug,
virkite per kelis kartus.
5. Sudėkite į puodą kiaušinius užpilkite šaltu vandeniu ir įberkite 2-3 šaukštus
druskos. Tuomet, net jei kiaušinio lukštas verdamas skils, baltymas greitai sukietės
ir užtrauks plyšį.
6. Virkite ant vidutinės ugnies, žiūrėkite, kad vanduo stipriai nevirtų.
7. Virimo laikas priklauso nuo kiaušinių dydžio ir šviežumo, bet apytiksliai
rekomenduojama laikytis taisyklės: skysti vištų kiaušiniai verdami 3 min., minkšti
– 4 – 6 min., o kieti – 8 – 10 min.. Putpelių kiaušiniai verdami 2 min..Laikas
pradedamas skaičiuoti nuo momento, kai, sudėjus kiaušinius, vanduo užverda.
Pervirusių kiaušinių tryniai pakeičia spalvą, tampa sausi. Kietai virti kiaušiniai
tiekiami nulupti, perpjauti per pusę ar dar labiau susmulkinti. Valgomi šilti arba šalti
su įvairiai priedais, pavyzdžiui, majonezu ar krienais.
8. Kiaušiniams išvirus, puodą nukelkite nuo ugnies ir tuoj pat statykite po šalto
vandens srove, atšaldykite, išgriebkite ir išdžiovinkite. Išvirusius kiaušinius būtina
pamerkti į šaltą vandenį, kad trynys išliktų dailios geltonos spalvos.
Kietai virti įdarytų kiaušinių pagrindas. Puikiai atrodo kiaušiniai, kurių įdaras
sudedamas naudojantis konditeriniu maišeliu. Paprasčiausiems įdarytiems
kiaušiniams paruošti tereikia perpjauti kiaušinius, trynius išimti, sutrinti ir
sumaišyti su norimais priedais, druska, pipirais, žolelėmis. Kvapnūs ir gardūs įdaryti
kiaušiniai su džiovintais baravykais ar rūkyta lašiša. Norint pasigaminti skystesnės
konsistencijos įdarą, kuris bus dedamas konditeriniu maišeliu, visus priedus reikėtų
sutrinti virtuvės kombainu, įpylus šiek tiek grietinėlės ar majonezo, įdaryti kiaušiniai
puikiai tinka velykiniam stalui.
18.8. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Atsakykite, kuriame iš pateiktų variantų kiaušiniai yra švieži?
2. Kuriuos kiaušinius vištų ar putpelių galima saugiai valgyti žalius ir kodėl?
3. Kodėl kiaušinių negalima dėti tiesiai iš šaldytuvo į verdantį vandenį?
4. Kodėl verdant kiaušinius į vandenį patariama įdėti 2-3 šaukštus druskos?
5. Koks kiaušinių virimo laikas ir nuo kada jis pradedamas skaičiuoti?
6. Kas pasidarys su kiaušiniais jei jie per ilgai virs?
7. Parašykite 10 variantų kiaušinių įdarų.
409.
19. ŠALTIEJI DREBUTINIAI PATIEKALAI Renkantis želatiną svarbus kriterijus yra vadinamoji Bliumo skalė: pagal ją
vertinamas drebučių standumas arba standiklio standinimo veiksnys. Paprastai
tai būna nurodyta skaičiais nuo 50 iki 300; kuo skaičius didesnis, tuo efektyvesnis
Šaltieji patiekalai neįsivaizduojami standinimo veiksnys.
be puošimo drebučiais; užkandžiai Želatina – baltyminis produktas,
drebučiuose gaminami kaip atskiras pramoniniu būdu gaminamas iš
patiekalas. gyvulių kaulų bei odos ir parduodamas
Ar kalbama apie šaltuosius patiekalus lapeliais arba granulėmis. Želatina
drebučiuose, ar padėklo padengimą bekvapė ir bespalvė. Tačiau želatina gali
plonu drebučių sluoksniu, ar apie būti parduodama ir raudonos spalvos,
apetitą žadinančius rusvus drebučių jei jos reikia patiekalams pagražinti.
kubelius patiekalams puošti – gaminant Standinimui forma ir spalva nedaro
šaltuosius valgius drebučiai yra svarbus jokios įtakos. Paprastai taikomos
apipavidalinimo elementas. Jie paprastai tokios proporcijos: 20 g želatinos arba
gaminami standiklį, pavyzdžiui, želatiną, įmaišant į stiprų, skaniai pagardintą 14 jos lapelių, standina 1 l skysčio.
sultinį be riebalų. Patiekalai drebučiuose sudaro atskirą šaltųjų patiekalų kategoriją 30°C temperatūroje želatina praranda
– jie gaminami užpilant produktus, pavyzdžiui kumpį, mėsą, žuvį ar daržoves, standumą, todėl dažnai naudojama
nesustingusiais drebučiais ir paliekant, kad sustingtų. Skaidrūs drebučiai suteikia gaminant šaltuosius patiekalus.
blizgesio, jais plonu permatomu sluoksniu padengiami putėsiai ir terinai. Drebučių „Aspik“ - tai kolagenų (baltymų)
sluoksniu padengti produktai ilgiau išlieka švieži. milteliai. Jie būna skirtingų standinimo
Drebučiai gaminami iš skaidraus sultinio su įvairiais pagardais ir prieskoniais veiksnių. Paprastai vienam litrui skysčio
bei standikliais. Vokietijoje ypač populiarūs prieskonių ir želatinos mišiniai „Aspik“. reikia 20 g tokių miltelių.
Įvairūs patiekalai padengti drebučiais, įgauna apetitą keliantį apsauginį sluoksnį Agaras – tai augalinė standinimo
– kuris nepraleidžia oro ir taip sustabdo maisto produktų oksidaciją, todėl minkšti priemonė, kurią taip pat galima naudoti drebučiams gaminti. Ši stingdanti
įdarai ar kiti sudėtiniai produktai ilgiau išlieka švieži. Drebučiai ne tik pagražina medžiaga pagaminta iš kelių rūšių raudonųjų jūrų dumblių. Puikus produktas
patiekalus, bet ir suteikia skonio, savito aromato terinams ar paštetams. Tai ypač vegetariškai besimaitinantiems žmonėms ir ne tik. Galima įsigyti agaro miltelių,
jaučiama tada, kai drebučiams pagaminti naudojamas sultinys, virtas iš kaulų. Labai drožlių, juostelių ar šiaudelių. Patogiausia vartoti miltelius. Įmaišyti į šaltą vandenį
ilgai verdant kaulus ir kremzles, tirpsta kolagenas, kuris šaldomą skystį sustingdo. agaro milteliai pradeda brinkti, 85°C temperatūroje – tirpti. Kaitinant stingdomosios
agaro savybės nesikeičia.
Tirpalo su ištirpintu agaru nereikia laikyti šaltai – agaras pradės stingti atvėsęs iki
32–35°C temperatūros.
Su agaru pagaminti drebučiai geriau laikosi nei želatinos, nes gali stovėti
netirpdami šiltesnėje patalpoje.
Agaras stingdo stipriau nei želatina – drebučiams pakanka 1–1,5% agaro tirpalo.
Pastebėjimai
• Agaras nestingdo mišinių, kurių sudėtyje yra pieno.
• Su agaru sustingdyta želė paprastai būna kiek kitokios konsistencijos ir ne tokia
skaidri, kaip paruošta su įprasta želatina.
19.1. Įvairūs standikliai ir jų panaudojimas • Apskritai agaras yra beskonis, bet, kai kurie sako, visgi jaučiantys šiokį tokį
Kaip standikliai ir emulsikliai naudojamos įvairios medžiagos. Gaminant specifinį prieskonį.
drebučius ir patiekalus su drebučiais dažnai naudojami želatinos lapeliai arba
milteliai.

410. 411.
 Kaip paruošti želatiną?
Ruošiant patiekalus, želatiną pirma reikia išbrinkinti nedideliame kiekyje šalto 20. ŠALTŲ PATIEKALŲ PATIEKIMO IR
vandens, o paskui gerai išmaišyti su pakaitintu skysčiu, kurį norima sustanginti.
Virinti želatinos nereikia. Jei paruoštas patiekalas bus laikomas per daug žemoje PUOŠIMO PAGRINDINĖS TAISYKLĖS
temperatūroje (pavyzdžiui, šaldiklyje), drebučiai kristalizuosis į ledinę masę. Švieži
ananasai, kiviai, kai kurie kiti vaisiai turi rūgščių, neleidžiančių želatinai sustingti. Iš esmės visus šaltuosius patiekalus
reikia puošti ir patiekti savo nuožiūra. Bet
Kaip padengiant drebučiais patiekalams suteikti blizgesio? nepaisant lakiausios fantazijos, svarbu paisyti
Patiekalai tepami teptuku, jie dengiami nestoru, pradėjusio stingti drebučių pagrindinių taisyklių.
skysčio sluoksniu.
20.1. Patiekalų tiekimas
Kaip padengti drebučiais mažas formeles? į stalą
1. Atšaldytas formeles beveik iki viršaus pripildykite stingdančio sultinio.
Jei salotos dedamos ant stalo su visu
2. Pripildytas formeles įstatykite į didesnį indą su vandeniu ir ledukais ir
plastmasiniu dubeniu, kuriame buvo
trumpam palikite, kad pastingtų.
maišomos, tai vargu ar galima kalbėti
3. Kai ant sienelės sustings 2-3 mm storio drebučių sluksnis, likusį skystį išpilkite.
apie tiekimą į stalą, kadangi tiekimas – tai
Taip pat padengiamos ir didesnės formos indai, į kuriuos dedami paruošti
putėsiai, terinai ir kt. viršuje paliekant kraštelį. Ant išlygintos masės pilamas sluoksnis
paruoštų drebučių ir indas paliekamas nakčiai šaldytuve, kad sustingtų.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip gaminami drebučiai?
2. Kodėl kai kurie patiekalai padengiami drebučių sluoksniu?
3. Įrašykite praleistus žodžius: ................ – baltyminis produktas, pramoniniu
būdu gaminamas iš ........................... bei ..................... ir parduodamas lapeliais arba
granulėmis.
4. Kaip vadinasi augalinė standinimo priemonė?
5. Kaip padengiant drebučiais patiekalams suteikti blizgesio? patrauklus valgių pateikimas. Kepsnys patiekiamas ant padėklo kepsniui, padažas –
6. Kiek 1l skysčio reikia želatinos granulių? padažinėje, o prieskoniai – atitinkamuose indeliuose, koks bebūtų valgis – šaltas ar
7. Kaip paruošti želatiną? karštas.
8. Kokie agaro privalumai prieš želatiną? Viskas, kas tiekiama į stalą, dedama ant pakankamo didumo padėklo, lėkštės ar į
gilų dubenėlį. Pagamintas patiekalas turi būti patiektas į stalą serviravimo inde taip,
kad būtų patogu pakelti ir pirštai nesiliestų su indo turiniu iš kraštų.
Tiekiant šaltuosius patiekalus į stalą, svarbu valgius tinkamai išdėlioti ant padėklo.
Visi griežinėliai ir gabalėliai ant padėklo dedami taip, kad atrodytų kuo estetiškiau:
griežinėliai sudėti panašiai į stogo čerpes, o jų eilės išilgos, skersos ar įstrižos, bet
būtinai pagal vieną principą. Jei užkandžius sudaro įvairūs produktai, pavyzdžiui:
įvairių rūšių dešros, keletos rūšių sūriai ir mėsos, įvairūs margi griežinėliai,
suvožtinukai ar sumuštiniai, tai juos galima patiekti kompaktiškai (vienoje krūvoje)
ar sudėlioti ant padėklo paeiliui.

412. 413.
 20.2. Patiekalų ir užkandžių puošimas bet ir daržovių.
Pirmiausia skaitytoją domina, kaip paprastomis priemonėmis papuošti 5. Įrankis rutuliuko formai išpjauti.
sumuštinius, šaltus užkandžius ant padėklų, salotas, atskiras porcijas ir desertus. Štai Šiuo įrankiu galima išpjauti rutuliukus iš moliūginių
papuošimo priedai, kuriais galima pakeisti atskiras sudedamąsias dalis, nurodytas daržovių ir ne tik.
recepte, bet, žinoma, taip, kad jie derėtų prie valgio. Jų sąrašas tiks visų pirma tuomet, 6. Apvalios formelės
kai nėra priedų atsargos, kai jų sunku nusipirkti arba juos tenka pakeisti pigesniais. Su lygiu arba briaunuotu kraštų, vaisių ar daržovių
išpjovimui.
Dekoratyviniam moliūgų, ridikų, ridikėlių pjaustymui
naudojamas nedidelis peiliukas su smailėjančia viršūne.
Ananasai: ananaso griežinėliai, juostelės ar kubeliai tinka visur, kur puošybai
naudojamos uogos ar kiti vaisiai. Svarbu, kad šviesus ananasas efektingai atrodytų
tamsiame fone. Be to, pageidautina vietoje konservuoto ananaso naudoti šviežią.
Pievagrybiai: juos puošybai galima naudoti žalius ir virtus. Dideli grybai
supjaustomi lakšteliais, mažesni – perpjaunami pusiau, mažyčių grybų kepurėlės
nepjaustomos. Pievagrybiai labai tinka prie sumuštinių su dešra, prie asorti
padėklų, jų uždedama ant įdarytų kiaušinių ar švelnių kremų, jie dera su žvėriena
ir laukinių paukščių mėsa, patiekalais drebučiuose ir margomis salotomis. Puošiant
20.3. Įrankiai dekoratyviniam pjaustymui pievagrybiais, reikia stebėti, kad šviesūs grybai gražiai atrodytų tamsesniame fone.
1. Konditerinis maišelis su įvairiais Priklausomai nuo patiekalo, pievagrybius galima pakeisti voveraitėmis ar kitais
antgaliais. grybais, bet šiuos būtina išvirti.
Jo pagalba iššvirkčiamos įvairių formų Kiaušiniai: kietai išvirti ir supjaustyti į 8 dalis, griežinėliais ar kubeliais jie labai
užtepai, kremai. Paruoštos masės turi būti tinka papuošti sumuštinius su dešra, šaltus kepsnius, lašišos griežinėlius ir salotas,
itin smulkiai pertrintos. taip pat šaltųjų užkandžių padėklų puošybai. Juo smulkiau supjaustyti kiaušiniai,
2. Skustukas tuo labiau tinka puošimui, nes nei aštuntadaliai, nei griežinėliai lengvai nelūžta ir
Paprastai naudojamas nulupti išorinį trynys neišsineria iš baltymo. Miniatiūriniai putpelių kiaušiniai sveiki ar perpjauti
daržovių ar vaisių odos sluoksnį, bet taip pusiau, puikiai atrodo ant delikatesinių užkandžių, salotų, suvožtinukų ir nedidelių
pat gali būti naudojamas dekoratyvinėms sumuštinių. Kai kiaušinio trynys reikalingas padažui gaminti, baltymą galima
juostelėms išgauti. supjaustyti smulkiais kubeliais ir sunaudoti puošybai. Be to, iš baltymo galima išpjauti
3. Įrankis citrusinių vaisių žievelėje taškučius, juosteles, žiedelius, ratelius ir iš jų sudėti gėlytes, lapelius patiekalams
griovelio įpjovimui. papuošti.
Naudojamas citrusinių vaisių žievelėse Drebučiai: turimi mintyje kieti drebučiai. Griežinėliai ar gabaliukai, šalta žuvis ar
griovelių įpjovimui, tuo pačiu juostelių išpjovimui spiralės formos. Spiralės šaltas kepsnys užpilami drebučiais, ir patiekalas sukelia apetitą, išlaikomas jo šviežumas
naudojamos kokteilių, salotų, sumuštinių papuošimui. ir ypatingas skonis. Dažnai ypatingoms progoms pagamintuose patiekaluose po
4. Įrankis citrusinių vaisių ir daržovių žievelės skutimui. drebučių sluoksniu matosi gėlyčių ir kitokie piešiniai. Jos išpjaustomos iš kietai
Įrankis naudojamas citrinų ir kitų citrusinių vaisių žievelei skusti. Taip pat virto kiaušinio baltymo, pomidorų, ankštpipirių, tiek raudonų, tiek geltonų, lapeliai
galima naudoti, kaip banguotų juostelių išpjovimui ne tik citrusinių vaisių žievelės, ir stiebeliai padaromi iš blanširuotų žalumynų ar porų. Kantriai pasitreniravus,
netrukus galima išmokti išdėlioti, bet kokius papuošimus. Svarbu, kad būtų nesunku
pažinti gėlytes ar raštus ir neperkrauti patiekalų papuošimų gausybe. Smulkiais
kubeliais supjaustytais drebučiais paprastai puošiami įvairūs asorti padėklai, tada
patiekalai žadina apetitą ir sukelia šventišką nuotaiką.
Prieskoniai: labiausiai tinka stambiai sumalti konservuoti žalieji pipirai, kapoti

414. 415.
arba sveiki rausvųjų pipirų grūdeliai. Priklausomai nuo patiekalo skonio ir spalvos, Kapariai: jie efektingai atrodo šviesiame fone, todėl tinka puošti kiaušinių
galima panaudoti maltus raudonuosius pipirus, kari prieskonius, kmynus, krapų griežinėlius, šviesią dešrą, minkštą sūrį, grietinės ir majonezo užpilus.
sėklas ar sutrintą rozmariną. Suprantama, puošiant valgius prieskoniais, reikia stebėti, Dirbtiniai ikrai: puošybai visų pirma naudojami kokybiški ikrai. Jie labai
kad nė vieno jų nebūtų per daug (jie aštrūs), nes patiekalas gali tapti nevalgomas. įspūdingai atrodo ant kiaušinių griežinėlių, veršienos kepeninės, smegeninės dešros,
Marinuoti agurkai: nedideli ant grietinės ir majonezo užpilo. Jais puošiami kietai virti ir per pusę perpjauti
marinuoti agurkai, kaip kornišonai ar kiaušiniai, nedideli skrebučiai, prieskoninė varškė ir virta žuvis. Žinoma, raudonieji
delikatesiniai agurkėliai, naudojami arba ikrai ir savo spalva, ir skoniu pranoksta pigesnius ikrus.
gabaliukais, arba supjaustyti „vėduokle“ Kvapusis salieras: geriausia puošybai jį vartoti virtą. Salieras iš pradžių peiliu –
puošti sumuštiniams, kepsnio ar pjūklu supjaustomas plonais griežinėliais, paskui nedideliais gabalėliais, bet galima
dešros griežinėliams. Darant iš agurko išpjaustyti jį ir kitomis pjaustymo formelėmis. Saliero gabalėliai dedami ant tų
„vėduoklę“, reikia agurką iki pat kotelio sumuštinių, kur jie gražiai išsiskirtų tamsiame fono.
įpjauti plonais lakšteliais, bet taip, kad Krabai: šaldyti krabai arba krevetės atšildomi. Jie puikiai tinka puošti švelnią
jie neišsiskirtų, paskui išsklaidyti juos šaltą žuvį, kiaušinius, varškę, minkštą sūrį, kulinariniu švirkštu padarytą kremą ar
į šonus ir dėti agurko „vėduoklę“ ant majonezą.
sumuštinio. Žalumynai: jie ypač tinka aštrių
Sūris: kaip simpatiškai atrodo sūrio kubeliai su smeigtuku prismeigtu prie jų patiekalų puošimui. Puošti galima
vaisiumi, alyvuogės, agurko, riešuto gabalėliu, marinuotų svogūnėlių roputėmis, mažomis puokštelėmis, šakelėmis,
ančiuvio filė vamzdeliu ar marinuota daržove, jau matėte spalvotose šios knygos lapeliais, taip pat smulkiai supjaustytais
nuotraukose. Sūrį galima supjaustyti plonomis juostelėmis ir puošti salotas, žalumynais. Juos reikia nuplauti
kokteilius ir sumuštinius. šaltu vandeniu, o paskui nusausinti.
Pomidoras pavirs „agurkiniu ežiu”, Puošti valgį prieš pat tiekiant į stalą.
įpjovus jį vertikaliai ir į kiekvieną įpjovą Supjaustytus žalumynus iki puošimo
įkišus po ploną agurko griežinėlį. reikia uždengti ir laikyti šaltoje vietoje.
Gaminant agurko „vėduoklę“, reikia Galima nusipirkti supjaustytų žalumynų.
agurką supjaustyti plonais griežinėliais Patiekalai pabarstomi užšaldytais
iki pat kotelio taip, kad „vėduoklė“ žalumynais prieš pat serviravimą, nes jie
nesuirtų. greitai atitirpsta.
Agurką perpjovus išilgai pusiau, atsipjovus norimą ilgį reikia supjaustyti Valgomos gėlės taip pat puikiai papuošia patiekalus.
juostelėmis, nenupjovus iki galo. Tuomet, kas antrą juostelę užlenkti. Rėžtukas: vartojamas ne tik salotoms ar patiekalams gaminti, bet mažomis
Nulupus odelę, ją taip pat galima puikiai panaudoti papuošimams. puokštelėmis ar nuo stiebelių nuskintais lapeliais tinka ir puošybai.
Porai: ryškiai žali poro laiškai blanširuojami ir supjaustomi juostelėmis, iš jų
išpjaunami lapeliai ir stiebeliai puošti kompozicijas. Mažomis blanširuotų porų
juostelėmis galima puošti drebučių patiekalus ir nedidelius sumuštinius.
Majonezas, kremas: iš majonezo,
jo mišinių, sūrio kremu kulinariniu
švirkštu patiekalą galima labai gražiai
papuošti.
Priklausomai nuo pageidaujamo
rašto stambumo, uždedamas antgalis
su žvaigždutės ar lygia įpjova, ir
ant sumuštinio išspaudžiami majonezo ar kremo taškeliai, daromos girliandos.

416. 417.
Iškilmingomis progomis labiau tinka spalvotos „roželės“. Kulinariniu švirkštu, kurio
antgalis su lygia įpjova, galima išspausit juostas ir taškučius, o per žvaigždėtą antgalį
išspaudžiamos garbanėlės, „roželės“, „kepurėlės“ ir kitokios figūrėlės.
Morkos: puošybai tinka tiek
žalios, tiek virtos. Daržovių
skutimo ar kepimo peiliu nuo
žalios morkos nupjaunamos plonos
juostelės ir susukamos spirale
(„garbanėlėmis“). Morkas galima
sutarkuoti ir jomis pabarstyti
salotas, varškės kremus, majonezą
ar jo kremus, nedidelius sumuštinius ir įdarytus kiaušinius.
Virtos morkos pjaustomos griežinėliais ar juostelėmis, galima jas išpjauti
formelėmis su reljefiniais krašteliais. Virtomis morkomis puošiami sumuštiniai,
įdaryti kiaušiniai, drebučių patiekalai, iš jų daromos „gėlytės“.
Nuo žalios nuskustos morkos skutimo peiliuku nupjauti plonas spirales
(„garbanėles“) ir papuošti patiekalus.
Virtą morką supjaustyti griežinėliais ir formelėmis, išpjauti iš jų gėles ar kitokius
papuošalus.
Riešutai: smulkesni dedami sveiki ant majonezo ar kremo „roželių“, o graikiškų
riešutų branduoliai perskeliami pusiau. Puošybai tinka visi riešutai. Juos galima
sukapoti stambiai ir smulkiai arba sumalti. Populiariausios spalvos yra žalieji
migdolai. Tamsiame fone gražiai atrodo kokoso riešuto drožlės. Riešutai puikiai dera
su salotomis, kokteiliais, sūrio kubeliais, nedideliais sumuštiniais.
Alyvuogės: tiek žaliosios, tiek juodosios tinka prie įvairių šaltų patiekalų ir suteikia
savotišką skonį. Raudonu įdaru įdarytos žaliosios uogos pjaustomos griežinėliais,
kurie labai dekoratyvūs ir papuošia sumuštinius su dešra, šaltą paukštieną, šaltą
kepsnį ir kiaušinių griežinėlius. Juodosios alyvuogės dedamos sveikos ant padėklo
šalia aromatingos dešros arba kepsnio.
Ankštpipiriai: raudonos, geltonos ar žalios spalvos ankštpipirių žiedeliai ar
juostelės atšviežina ir papuošia dešrą, kepsnį, sūrį ir varškės mišinius. Didesnių
ankštpipirių puseles galima įdaryti, kaip laivelius sūrio arba varškės kremu. Jos gali
pasitarnauti kaip valgomi dubenėliai, kuriuose patiekiamos mėsos, krabų salotos,
dešros ir sūrio salotos ar varškės kremas. Miniatiūriniais „Peperoni“ ankštpipiriais
tinka puošti įdarytus kiaušinius, sumuštinius, majonezą, sūrio kremą ir salotas.
Ridikėliai: puošybai tinka tik švieži ir nedideli. Pirmiausiai naudojame Lietuvoje
užaugintus ridikėlius. Jie gražiai atrodo su visais lapais ant kaimiško rankų darbo
padėklo ir yra labai skanūs. Lapus galima nupjauti ir iš šakniavaisių išpjaustyti
„roželes“: ridikėliai įpjaunami iki vidurio (pradedant nuo šaknelių) vienodais
atstumais. Atstumus galima kaitalioti pagal norą. Galima tik atlupti žievelę iki pusės
ridikėlio ir jos kraštus atlenkti, taip pat galima ant šakniavaisio išraižyti įvairius
418.
raštus. Tokį ridikėlį reikia palaikyti šaltame vandenyje: jis prisigers drėgmės, ir raštas
bus matomas labai ryškiai.
Salotų lapai: juos būtina nuplauti ir nusausinti. Jie – geras pagrindas patiekalams
ant padėklų, kai lapai klojami sveiki, suplėšyti į gabalėlius ar supjaustyti juostelėmis.
Šviežias agurkas: patraukliai atrodo tamsiai žalia plonai nulupta agurko luobelė,
kurios apačia šviesiai žalia. Agurko minkštimas pjaustomas griežinėliais ir jie dedami
ant sumuštinių arba ant padėklo krašto šalia valgio. Galima pjaustyti stambiais
gabaliukais.
Ančiuvių filė: susukta voleliu ar supjaustyta juostelėmis tinka sumuštiniams
su kiaušiniu, kietai virtiems kiaušiniams, totoriškam faršui, varškei, sviestui bei
žalumynų sviestui papuošti.
Šparagų ūgliai: visada vartojami virti. Labai tinka puošti sumuštiniams,
skrebučiams, įdarytiems kiaušiniams, salotoms, padėklams su kepsniu ir atskiroms
porcijoms.
Pomidorai: jų griežinėliai, puselės ar skiltelės (aštuntadaliai) pagyvina padėklo
vaizdą su šaltaisiais patiekalais ir labai skanūs su visais valgiais. Geriausia juos
pasūdyti, pabarstyti pipirais, svogūnų kubeliais ar laiškais ir papuošti prieskoniniu
majonezu. Galima pomidorus įpjauti vertikaliai, o į įpjovas prikaišioti šviežių agurkų
griežinėlių. Nepamirškite prieskoniais pagardinti šį „agurkinį ežiuką“. Pomidorų
kubeliais labai tinka barstyti salotas, nedidelius sumuštinius, virtus kiaušinius
perpjautus pusiau, majonezo ir kremo „raštus“. Tik reikia nulupti pomidorų odelę,
išimti minkštimą su sėklomis, o pertvarėles supjaustyti vienodo dydžio kubeliais.
Triufeliai: jie parduodami nedidelėse konservų dėžutėse. Valgiai puošiami
tik plonyčiais triufelių griežinėliais ar juostelėmis, kadangi šie vertingi grybai yra
labai brangūs (1 kg triufelių gali kainuoti net 30 tūkst. litų). Triufelių papuošimai
tinka rinktiniams švelnaus skonio valgiams: įdarytiems kiaušiniams, nedideliems
sumuštiniams su faršu bei paštetais, taip pat delikatesiniams drebučių patiekalams,
putėsiams, pasūdytiems kremams ar majonezo mišiniams, išspaustiems kulinariniu
švirkštu, žuvies delikatesams, veršienai ar paukštienai.
Vynuogės: uogos puikiausiai tinka puošti sūriui, švelniam kumpiui su sūrio
kremu, faršu, veršiena. Priklausomai nuo patiekalo spalvos, puošiama šviesiomis ar
tamsiomis vynuogėmis. Visais atvejais reikia nuimti vynuogių odelę, išimti sėklas, o
uogas perpjauti pusiau.
Truputis pratybų – ir įstrižais peilio ašmenimis galima taip įpjauti citruso vaisių,
kad bus dvi dantytos puselės. Išėmus minkštimą, žievę galima panaudoti vietoje
mažų indelių. Pjaustant griežinėliais apvalius citrusinius vaisius, reikia pirmiausia
specialiu peiliu pasižymėti vietas. Kad iš citrusinių žievelės gautųsi spiralė, žievelę
reikia nulupti labai plonai.
Citrusiniai vaisiai: žinomiausi iš jų yra apelsinai, greipfrutai, citrinos ir
nerūgščios citrinos. Šaltųjų patiekalų ar užkandžių puošimui citrinos pjaustomos
griežinėliais ar juostelėmis ir patiekiamos su austrėmis, lašiša, ikrais, šalta žuvimi,
419.
salotomis, kokteiliais ir gėrimais. Ruošiant salotas, kokteilius bei gėrimus, vietoje 20.4. Dekoratyvinio daržovių ir vaisių
citrinų galima imti apelsinus ir greipfrutus. Perkant reikia žiūrėti, kad vaisiai nebūtų pjaustymo pavyzdžiai
purkšti. Jei vaisiai nelupami ar naudojamos plonos žievelės, juostelės, juos reikia Daržovių pjaustymo technika ir formos darant papuošimus daugiausiai priklauso
nuplauti karštu vandeniu ir nusausinti. Apskriti griežinėliai su žievele atrodo itin nuo to, kas po to su jomis bus daroma.
patraukliai, jei prieš pjaustant jų žievelė išrėžiama išilgai, kad ant jos būtų tamsesnės Dekoratyvinis morkų pjaustymas
ir šviesesnės juostelės. Griežinėlius galima įpjauti iki pusės ir užmauti ant taurelės
ar bokalo krašto. Įpjautą griežinėlį galima susukti spirale, sutvirtinti smeigtuku ir
vartoti puošybai.
Iš tuščių dantytai išpjaustytų citrinų,
apelsinų ar greipfrutų žievelių daromi
puikūs indeliai salotoms ir desertams.
Aštriu trumpu virtuviniu peiliu įstrižais
ašmenimis galima įpjauti vaisių dantytai,
kad aplinkui jį atsirastų zigzaginis raštas.

Svogūnų galvos: jų kubeliai gražiai atrodo ant pomidorų ir agurkų griežinėlių

bei sumuštinių su totorišku faršu. Svogūnų žiedeliais puošiami sumuštiniai, salotos,
žuvies marinatai, sūris. Galima žiedelius pavolioti maltuose raudonuosiuose
pipiruose, smulkiai kapotuose žalumynuose ar stambiai maltuose juoduosiuose
pipiruose, nuo to jie pagražės ir bus aštresni. Patiekiant žalią totorišką faršą ar
„fonchi“, iš svogūnų žiedelių galima padaryti dubenėlius prieskoniams.

420. 421.
422. 423.

21. Kulinarijos terminai
Šiame žodynėlyje pateikiamos svarbiausios sąvokos, susijusios su šaltųjų patiekalų
ir užkandžių gamyba, dažniausiai pasiskolintos iš prancūzų kalbos.
Mirkymas – produktų (ypač sūdytų arba džiovintų) laikymas vandenyje arba
piene druskos pertekliui pašalinti arba struktūrai pagerinti, suminkštinti.
Tarp kulinarų populiarus žodis „filetavimas“ – minkštosios produkto dalies
išpjovimas. Išpjauti galima ne tik žuvies, paukštienos ir kitokios mėsos filė, bet ir
nuo citrusinių vaisių odelės minkštimą. Vaisių viršūnėlės nupjaunamos taip, kad
jie atrodytų lyg statinaitės ir siauromis juostomis nuo viršaus nurėžiamos žievelės.
Labai aštriu peiliu išpjaunamos vaisių skiltelės prie pat luobelės. Iš likusio išpjaustyto
vaisiaus galima išspausti sultis.
Kitas tarp kulinarų paplitęs, tačiau irgi lietuvių kalboje neteiktinas žodis –
„paniravimas“ – pusgaminių apvoliojimas maltuose duonos džiūvėsėliuose,
miltuose, sėklose, smulkintuose riešutuose, sūrio ir džiūvėsėlių mišinyje arba
kituose biriuose produktuose prieš kepimą, kad susidarytų traški plutelė, o gaminys
išsaugotų sultingumą. Pirmiausia prieš kepimą pusgaminis gerai nusausinamas (tai
galima padaryti popieriniais rankšluosčiais), pavilgomas kiaušinio plakinyje (arba
kiaušinio ir pieno plakinyje) ir apvoliojamas pasirinktuose produktuose.
Blanširavimas – produkto nuplikymas verdančiu vandeniu arba garais. Kai kurie
produktai, pavyzdžiui, pomidorai, persikai, tam tikros žuvų rūšys, „blanširuojami“,
kad būtų lengviau nulupti nuo jų odelę. Tamsėjantys produktai, ypač vaisiai (obuoliai,
kriaušės ir kt.), „blanširuojami“ parūgštintame vandenyje, kad neprarastų spalvos.
„Blanširavimas“ sutrumpina šaldytų produktų gaminimo laikas. Prie tokio trumpo
termiško apdorojimo galima priskirti ir apvirimą, pavyzdžiui, apverdamos bulvės,
kad sutrumpėtų jų kepimo laikas. Kad produktai neprarastų spalvos, neišvirtų ar
per daug nesuminkštėtų, ištraukti iš verdančio vandens nedelsiant ataušinami
panardinant į ledinį vandenį. „Blanširuoti“ produktai nekeičia spalvos, gaminant
greičiau išverda ar iškepa.
Virimas – tai produkto kaitinimas įvairiuose skysčiuose: vandenyje, sultyse,
sultinyje, daržovių arba vaisių nuovire. Virimas labai paprastas ir greitas maisto
gaminimo būdas, puikiai tinkantis tiems, kurie sveikai maitinasi ir ruošia maistą be
riebalų. Virdami produktai visiškai apsemiami vandeniu.
Galima virti garuose naudojantis specialiais puodų įdėklais arba garų puodais.
Produktus galima virti ir virš puode verdančio vandens. Yra ir tokių puodų, kuriuose
galima virti be vandens. Virimas tokiuose puoduose arba garų puoduose leidžia
išsaugoti natūralų produktų skonį ir didesnį vitaminų kiekį nei verdant skystyje.
Virimui riebaluose dažniausiai naudojamas lydytas sviestas. Stebima, kad nebūtų
temperatūros svyravimų, palaikoma vienoda temperatūra.
424.
Prie virimo taip pat priskiriamas kaitinimas, kai produktai (pienas, grietinėlė,
daržovių ir vaisių sultys) kaitinami ant mažos ugnies neleidžiant jiems užvirti, kad
neprarastų skonio savybių ir geros išvaizdos.
Ypatingą dėmesį reikėtų atkreipti į šutinimą – puikų termiško produktų
apdorojimo būdą, kai produktas verdamas ant labai mažos ugnies nedideliame
vandens, savo sulčių arba kitokio skysčio kiekyje. Šutinti tinka įvairius produktus:
žuvį, mėsą, ypač paukštieną, daržoves, vaisius. Galima šutinti orkaitėje. Taip pat
produktus, suvyniotus į aliuminio foliją. Vaisius geriausia šutinti cukraus sirupe arba
vyne. Išvirti vaisiai išimami, o skystis nugarinamas, iki tiršto padažo.
Nugarinimas taikomas, kai reikia sumažinti sultinio kiekį, padaryti jį koncentruotą
arba sutirštinti, pavyzdžiui, pieną arba grietinėlę. Produktas kaitinamas ant mažos
ugnies plačiame puode (kad būtų didesnis garinimo paviršius), kol sumažėja jo
kiekis.
Kaitinimas vandens vonelėje – tai virimas žemoje temperatūroje. Šis būdas
naudojamas pakaitinti produktus, kurie veikiami netinkamos aukštos temperatūros
keičia savo struktūrą: kiaušiniai, desertiniai kremai, dietiniai patiekalai, taip pat
tirpinant šokoladą.
Troškinimas – gaminimo būdas, kai susmulkinti produktai iš pradžių pakepinami,
o po to verdami ant mažos ugnies nedideliame skysčio kiekyje. Troškinimui
tinkamiausi storasieniai sunkūs puodai, nes juose tolygiai pasiskirsto šiluma.
Troškinama būtinai uždengus puodą dangčiu. Jeigu mėsa arba žuvis troškinama su
daržovėmis, jas galima sutrinti ir sumaišyti su išsiskyrusiu skysčiu – gausite gardų
padažą. Senesnio paukščio arba gyvulio mėsą galima troškinti raudonajame vyne.
Kepimas – vienas mėgstamiausių ir populiariausių termiško produktų apdorojimo
būdas, kai kepama riebaluose. Tik reikėtų atkreipti dėmesį renkantis kepimui
tinkamus riebalus. Negalima kepti ant sviesto, nes jis dega. Reikėtų rinktis lydytą
sviestą. Kepimui puikiai tinka sviesto ir aliejaus mišinys.
Kepant maistą keptuvėje, naudojamas nedidelis kiekis riebalų. Svarbu stebėti, kad
keptuvėje būtų tolygi temperatūra, ji neturi nukristi, nes tuomet produktai troškinsis,
o ne keps.
Kepant maistą orkaitėje arba krosnyje, produktas kaitinamas karšto oro iš visų
pusių. Maistą galite kepti skardoje su riebalais, vandeniu, sultiniu. Kepimui orkaitėje
naudojama aliuminio folija, kepimo popierius, kepimo rankovė.
Gruzdinimas – tai kepimas dideliame riebalų kiekyje. Riebalai įkaitinami
(dažniausiai iki 170°C temperatūros), produktas panardinamas taip, kad laisvai
galėtų kepti iš visų pusių. Labai svarbu gerai įkaitinti riebalus dar ir dėl to, kad
produktai jų neprisigertų.
Kepimas ant žarijų – ko gero, pats seniausias maisto kepimo būdas. Kepimo
kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Kepimui naudojamos
tik lapuočių medžių anglys, ypač tinka vaismedžių malkos. Kepama ant iešmų arba
grotelių.
425.
 Produktai apkepinami prieš gaminant juos kitokiu būdu, t. y. troškinant, verdant.
Galima apkepti tiek riebaluose, tiek sausoje keptuvėje. Stori daržovių griežiniai,
apkepti sausoje keptuvėje, iš jų gaminamam sultiniui suteiks malonų skonį ir
aromatą. Gaminant padažus, miltai apkepinami riebaluose arba sausoje keptuvėje.
Verdant sriubas, apkepinamos prieskoninės daržovės: morkos, svogūnai, petražolės,
salierai, pastarnokai, česnakai.
Flambiravimas – maisto ruošimo būdas, kai įvairiausi patiekalai (mėsos, žuvies,
vaisių, saldieji) gaminimo pabaigoje apipilami nedideliu stipraus alkoholio kiekiu ir
uždegami.
Karamelizavimas – cukrinės plutelės sudarymas. Gaminimo pabaigoje
produktas apibarstomas cukrumi ir pakepinamas. Tai suteikia malonų skonį. Cukrų
galima deginti virtuvės liepsnosvaidžiu arba pakišti po įkaitinta orkaitės kepsninės
spirale – taip ruošiamas žinomas desertas creme brulee. Šiuo atveju naudojamas kuo
smulkesnis cukrus, kad greičiau išsilydytų ir karamelizuotųsi.
Tekstas kulinarės Elžbietos Monkevič
Ančiuviai – išdarinėti šprotai, konservuoti alyvų aliejumi su žolelėmis. Jie
gaudomi Šiaurės jūroje. Tai būtinas šaltų prancūziškų užkandžių priedas.
Armanjakas – prancūziška išlaikyta degtinė, kiek švelnesnė už konjaką. Suteikia
puikų aromatą faršams, paštetams ir apkepams.
Atšaldymas – karšti valgiai nuliejami šaltu vandeniu arba panardinami į jį.
Išvirti kiaušiniai į šaltą vandenį dedami ne tik atšaldyti, bet ir kad geriau luptųsi.
Be to, atšaldžius baigiasi virimo procesas. Kad išvirti makaronai ar ryžiai nesuliptų,
juos reikia perplauti kiaurasamtyje po šaltu vandeniu: taip iš jų išsiplauna klijinis
krakmolas.
Čatni – prieskoninis padažas, kilęs iš Indijos. Skonis – nuo saldaus iki rūgštoko
aštraus. Galima nusipirkti įvairaus, pavyzdžiui: mango, pomidorų, obuolių, grybų
čatni. Labai tinka prie šaltos paukštienos ir kitų šaltų mėsų.
Diušės – nedideli paplotėliai, įdaryti mėsos piurė ir užpilti drebučiais. Į stalą
patiekiami šalti.
Džusas (stingstantis nuoviras) – kepsnio sultys be riebalų, sustingstančios
į drebučius. Labiausiai tam tinka veršienos kepsnio sultys. Gaminant šaltuosius
patiekalus, džusas dažniausiai vartojamas papuošti šaltam kepsniui ar laukinių
paukščių mėsos patiekalams, taip pat jis būtinas prancūziško padažo priedas.
Faršas (įdaras) – sumalti mėsmale arba sukapoti produktai: mėsa, paukštiena,
laukinių paukščių mėsa, žvėriena, žuvis, daržovės, grybai, valgomi kaštonai,
sumaišyti su padažu ar grietinėle. Faršas tarnauja kaip įdaras apkepams, paštetams,
patiekalams drebučiuose, mėsai ir paukštienai.
File darinėjimas – žuvies minkštimas atskiriamas nuo odos ir kaulų (tiek virtos,
tiek žalios): apelsinai, mandarinai, greipfrutai suskirstomi skiltelėmis, iš kurių
išimamas minkštimas (filė).
Drebučių patiekalai – mėsos, paukštienos ir žuvies valgiai užpilami drebučių
426.
skysčiu, sustingdomi ir iš formos išverčiami į lėkštę. Jie puošiami petražolių
puokštelėmis, žalumynais, mandarino ar citrinos skiltelėmis. Patiekiami su aštriu
padažu, majonezu, šantijė (prancūzišku padažu), totorišku ar kitokiais šaltais padažai.
Prieskonių mišiniai – sudaryti tik iš prieskonių, pavyzdžiui: kario prieskoniai,
imbierinės duonos prieskoniai, Provanso žolelės. Jei mišiniui paruošti technologiškai
reikalingas neprieskoninis ingredientas ar skonį suteikiantis/veikiantis komponentas,
tai ne mažiau 60 proc. jo sudėties turi sudaryti tikri prieskoniai, kaip antai svogūnų,
pipirų ir prieskonių mišinys, arba preparatas.
Prieskonių aromatai – produktai, sudaryti iš natūralių medžiagų bei specialiai iš
prieskonių gautų ekstraktų.
Prieskoninė druska – tai mišinys tradicinės druskos ir vieno ar daugiau
prieskonių ar prieskonių mišinių, taip pat vartojamas maistui gardinti. Šį mišinį
sudaro mažiausiai 15 proc. prieskonių (išskyrus česnakus) ir daugiau nei 40 proc.
druskos, pavyzdžiui: česnakinė, vištienai skirta ar svogūnų-prieskonių druska.
Prieskonių aromatiniai mišiniai – tai prieskonių mišiniai, kuriuose prieskoniai
iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, aromatinis prieskonių
mišinys skrudintai vištienai pagardinti.
Aromatinė druska yra tokia prieskoninė druska, kurioje esantys prieskoniai
iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, prieskoninė daržovių
druska.
Pagardai yra skystos, sausos ar pastos pavidalo produktai, kurie vartojami
gardinti ir aromatizuoti sriuboms, mėsos sultiniams ir kitiems patiekalams. Jie
gaminami hidrolizuojant baltymines medžiagas, kaip antai sojų ar sriubos padažą.
Pagardų mišiniai yra kieti ar skysti, miltelių ar pastos pavidalo produktai,
kuriuose daugiausia yra skonio stipriklių, stalo druskos ir dažniausių cukraus rūšių.
Papildomai jų sudėtyje gali būti mielių, daržovių, grybų, prieskonių, prieskoninių
žolelių ir/ar jų ekstraktų, pavyzdžiui, pagardų mišinys spagečiams.
Padažai – tai skysti ir pastos konsistencijos mišiniai, pasižymintys iškirtinai
prieskoniniu skoniu, kurį suteikia sutrinti ir/ar skysti ingredientai, pavyzdžiui,
Volčesterio padažas ir pipirų padažas.
Prieskonių koncentratai (prieskonių ekstraktai) gaunami iš prieskonių
ekstraktų ir mikstūrų, pridedant nešiklių funkcijas atliekančių medžiagų, kaip antai
krakmolo, druskos, gliukozės arba laktozės, išdžiovinti ar koncentruoti, vandens,
etanolio pagrindu pagaminti ar mikroinkapsuliuoti skysti, pastos ar miltelių pavidalo
intensyvaus skonio pagardai. Jie laikomi vakuuminiuose, steriliuose induose, juos
lengva pamatuoti.
Greitai paruošiami pagardai – prieskonių gaminiai, dažniausiai parduodami
kubelių pavidalo ir turintys papildomų ingredientų, pavyzdžiui, taip pateikiamos kai
kurios kario ar saldžiųjų žolelių rūšys.
Prieskonių granulės suformuojamos iš prieskonių miltelių arba jų mikstūrų su ar
be druskos ar gliutamato. Juos lengva pamatuoti gaminant maistą.
427.
 Esencijos – tai natūralios ar sintetinės kilmės skonį suteikiančių medžiagų
koncentratai, neskirti tiesioginiam vartojimui. Natūralios esencijos gaminamos iš
natūralių produktų, kaip antai vaisių, jų dalių, prieskonių arba jų eterinių aliejų,
pavyzdžiui, citrinų esencijos. Esencijų dedama į kepinius, gaiviuosius gėrimus,
konditerijos gaminius, margariną, makaronus ir desertus, pavyzdžiui, pudingus ar
ledus, kramtomąją gumą, trauktines bei likerius.
Drebučių milteliai – malta želatina su prieskoniais grei¬tam drebučių patiekalų
paruošimui.
Galantinas: senu supratimu – tai rinktinis paštetas, kurį sudaro smulkūs mėsos
ar paukštienos gabalėliai, įdėti į pikantišką faršą, įsuktą į vištos odą (kuo mažiau
supjaustytą). Oda kruopščiai užsiuvama, kepsniui suteikiama vištos forma, jis
įvyniojamas į medžiaginę servetėlę ir kepamas ant lėtos ugnies. Dabar vis populiariau
vištos odą pakeisti forma, išklota lašinių griežinėliais. Į ją sudedamas pašteto įdaras.
Jis kepamas orkaitėje, vandens vonelėje. Atšaldytas išverčiamas iš formos, sulaistomas
prancūzišku padažu ir, jei norima, papuošiamas vaisiais, žaliaisiais migdolais ir
triufelių gabalėliais.
Glazūravimas – gaminant šaltus patiekalus, glazūravimu vadinamas valgių
padengimas drebučiais, mėsos sultimis ar ekstraktu, išsiskiriančiais kepant mėsą, ar
tiesiog padengimas ledo sluoksneliu.
„Kemberlendo“ padažas – parduodamas paruoštas. Tinka prie laukinių
paukščių mėsos ir šalto rostbifo. O štai savos gamybos „Kemberlendo“ padažo
receptas: labai smulkias apelsinų žievelių juosteles ir smulkiai supjaustytus svogūnus
išvirti raudonajame vyne; serbentų drebučius sumaišyti su skystomis garstyčiomis,
apelsinų bei citrinos sultimis ir išsukti iki vientisos masės. Į ją supilti raudonąjį vyną
su apelsino žievele. Pagardinti čili ir trupučiu portveino.
Kanape – mažos riekelės baltos, tamsesnės ar juodos duonos be plutos, supjaustytos
kvadratais, stačiakampiais, trikampiais, skrituliais ar ovalais, pakepintos ir pateptos
sviestu ar sviesto mišiniu. Ant jų uždedami apetitą sukeliantys sumuštiniai kokteilių
vakarėliams ir priėmimams, taip pat jie patiekiami pavakariams prie arbatos.
Kornišonai – acte marinuoti labai mažyčiai, aštraus sko¬nio agurkėliai. Gaminant
šaltus patiekalus, jie daugiausia naudojami puošybai.
Korailai – neapdoroti moliuskų ir omarų ikrai. Jų spalva žalia, o išvirtų raudona.
Gurmanai juos laiko ypatingu delikatesu.
Parfė:
1. Delikatesinis faršas iš ypatingų skanėstų produktų su kiaušinio tryniu ar
želatina ir sumaišytas su plakta grietinėle. Jo pridedama į nedideles fórmeles.
Sustingęs parfė išverčiamas į lėkštę ar ant padėklo.
2. Aukštos kokybės produktų ledai, pavyzdžiui: plaktos grietinėlės, cukrintų
migdolų bei vaisių, likerio, konjako.
Pikuliai – marinuotos daržovės: maži kopūstų žiedynėliai, svogūnėlių roputės,
mažyčiai agurkėliai, morkų griežinėliai, pupelės ir pupos, raudonos spalvos
428.
ankštpipirio juostelės marinuoti acto arba vyno marinate su prieskoniais. Šių
daržovių mišinys labai tinka su šaltu kiaulienos kepsniu, dešromis ant padėklo ir
įvairiais tirštais padažais.
Putėsiai – putų masė iš produktų, paruoštų kaip piurė.
Prieskoniniai padažai – jų galima nusipirkti pagal visų skonį. Prieskoninis
padažas šaltai mėsai gali būti valgomas ir kaip tirštas padažas. Jame yra saldžiarūgščių
marinuotų daržovių, supjaustytų smulkiais kubeliais.
Skaidrūs drebučiai – gaminant patiekalus drebučiuose, šaltieną, į formą iš
pradžių įpilamas plonas sluoksnis drebučių skysčio, jis sustingdomas. Paskui ant
šio sluoksnio uždedami puošybos elementai: daržovių griežinėliai, grybai, ant
jų sudedami mėsos, paukštienos ar žuvies gabaliukai, kurie atsargiai užpilami
drebučiais. Viskas sustingdoma.
Želatina – pagrindinis drebučių gamybos produktas. Į patiekalus dedama
tik ištirpinta želatina. Želatinos lapeliai brinkinami vandenyje, nuspaudžiami ir
ištirpinami karštame, bet neverdančiame skystyje. Maltą želatiną taip pat reikia
brinkinti nedideliame šalto vandens kiekyje, o paskui ištirpinti maišant karšto
vandens vonelėje.
Žiuljenas – plonomis juostelėmis supjaustyti produktai. Daržovių žiuljenas
nepakeičiamas verdant sriubas. Gaminant šaltus patiekalus praverčia triufelių
žiuljenai, kaip garnyras ar puošybos elementas, ir mėsos žiuljenai salotoms.
Mėsos ekstraktas – labai koncentruoto mėsos sultinio pasta, turinti 60% organinių
ir 20% mineralinių medžiagų. Šaltųjų patiekalų ir užkandžių gamybai vartojamas
labai įvairiai: kaip drebučių ir padažų pagardas, ir sultiniams virti. Šaldytuve mėsos
ekstraktą galima laikyti labai ilgai.
Mostarda – itališkas valgis — vaisiai, marinuoti sirupe su garstyčiomis.
Nuoviras – sultinys, kuriame virė mėsa, žuvis, paukštiena ar daržovės. Jame
išlieka daug vertingų, verdant išsiskyrusių, medžiagų.
22. Naudingi patarimai
22.1. Kaip išsaugoti vitaminus maiste...
Termiškai apdorojant produktus, netinkamai juos atšildant ir laikant, žūva daug
naudingų medžiagų. Sužinokite, kaip maiste
išsaugoti kuo daugiau vitaminų ir mineralų.
• Stenkitės vartoti kuo šviežesnius, termiškai
neapdorotus produktus, nes ir šaldant, ir kaitinant
dalis vitaminų bei kitų biologiškai aktyvių
medžiagų suyra.
429.
 • Negaminkite maisto kelioms dienoms, nes ilgai laikant mažėja patiekalo uogoms galioja skirtingas laikymo terminas), nes sumažėja jų maistinė vertė.
maistinė vertė, didėja apsinuodijimo tikimybė (bakterijos dauginasi ir šaldytuve). Nepjaustytą mėsą, t. y. stambų gabalą, pavyzdžiui, visą vištą, galima laikyti –18 °C
Valgykite tą pačią dieną paruoštą maistą. temperatūroje apie metus, pjaustytą mažais gabaliukais – iki 9 mėnesių. Vaisius ir
• Gaminkite, kuo paprasčiau, termiškai apdorokite kuo trumpiau neaukštoje uogas reikėtų suvartoti per 6 mėnesius.
temperatūroje. Pasak Maisto ir veterinarijos tarnybos specialistų, 75°C temperatūroje • Norint išsaugoti maiste esančius vitaminus, patartina naudoti geros kokybės,
žūva beveik visi mikroorganizmai, tad taip apdorotą maistą visiškai saugu vartoti. karščiui atsparius indus. Nekepkite senose keptuvėse, ypač jeigu pažeistas teflono
• Paruošto patiekalo (sriubos, troškinio) nešildykite kelis kartus, nes kaskart sluoksnis. Tokiame inde kepamas maistas pridegs, be to, praras nemažai naudingų
kaitinant jame net trečdaliu sumažėja vitaminų (ypač C) ir mineralų. Įsidėkite ir maisto medžiagų.
pasišildykite tik tiek, kiek tuo metu suvalgysite.
• Daržovėse esančio vitamino C netenkama jas ilgai mirkant vandenyje, pjaustant TAI ĮDOMU !
ir ilgai verdant ar kepant aukštoje temperatūroje. Vien valant daržoves (skutant, Ilgai kaitinant aukštoje temperatūroje, žūva nemažai produktuose esančių maisto
plaunant), suyra iki 20 proc. vitamino C, o kepant ar troškinant dar daugiau. medžiagų, ypač vitaminai, taip pat folio rūgštis. Karščiui atspariausios yra mineralinės
Pavyzdžiui, salotas, laiškinius svogūnus ar kitas lapines daržoves ne pjaustykite, bet medžiagos, taip pat vitaminas K ir biotinas. Tačiau, pasak mitybos specialistų,
suplėšykite rankomis. termiškai apdorotus produktus karštymečiu, kai jie greitai genda, vartoti saugiau, nes
Lapines daržoves patartina valgyti termiškai neapdorotas, nes, pavyzdžiui, verdant aukštoje temperatūroje žūva mikroorganizmai, kitos nuodingosios medžiagos. Be to, iš
špinatus, kopūstus, vitamino C sumažėja net iki 50 proc., o folio rūgšties – iki 85 termiškai apdorotų produktų organizmas geriau pasisavina baltymus, angliavandenius,
proc. vitaminus B6, PP ir karoteną.
• Rinkitės mūsų šalyje užaugintas daržoves ir vaisius. Importuotos daržovės ir
vaisiai skinami gerai neprinokę, ilgai transportuojami, laikomi sandėliuose, kol
pasiekia mūsų stalą. Tad juose išlieka mažiau naudingų medžiagų. 22.2. Ruošiame kvapųjį alyvuogių aliejų
• Daržoves laikykite šaldytuve joms skirtuose stalčiuose. JAV mokslininkai atlikę Šiais laikais parduotuvėje galime nusipirkti įvairiausių skonių aliejų. Tačiau
tyrimus išsiaiškino, kad daržovėse esantis vitamino C kiekis sumažėja, jei jos 7 dienas nuostabaus kvapo aliejų galime sukurti ir pačios!
laikomos aukštesnėje nei 4°C temperatūroje: žaliuosiuose žirneliuose sumažėja iki Kvapųjį aliejų galite naudoti užkandai
15 proc., žaliosiose pupelėse – iki 77 proc. ir pan. Žemesnėje temperatūroje laikomos (pvz., ant skrebučio) arba gaminant
daržovės išsaugo didesnį vitaminų kiekį. Tarkim, brokoliai, laikomi 7 dienas 0°C salotų, mėsos, žuvies ir kitus patiekalus.
temperatūroje, visiškai nepraranda vitamino C, o 20°C temperatūroje netenka apie Jis suteiks nuostabaus skonio.
56 proc. šio vitamino. Reikės:
• Kad šaldytose daržovėse išliktų kuo daugiau vitaminų ir mineralų, jas troškinkite • alyvuogių aliejaus,
ar kepkite neatšildytas. • aitriosios paprikos,
Šaldyti vaisiai ir uogos išsaugos daugiau maistinių medžiagų, jeigu jas greitai • šviežių baziliko lapelių,
atitirpinsite aukštoje temperatūroje . • rozmarino šakelės,
Maiste esantys B grupės vitaminai labiausiai suyra šildant ar ruošiant maistą • 2 sandarių švarių ir sausų buteliukų, pagamintam aliejui laikyti.
mikrobangų krosnelėje. Be to, mokslininkų ištirta, kad pasikeičia baltymų struktūra, Kaip gaminti:
todėl organizmas tokį patiekalą blogai pasisavina. 1. Į vieną buteliuką įdėkite šviežią ar džiovintą rozmarino šakelę ir apipilkite
• Šaldytoje mėsoje išliks daugiau B grupės vitaminų ir mineralų, jeigu ją atšildysite aliejumi. Sandariai uždarykite ir laikykite sausoje, tiesioginių saulės spindulių
žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, šaldytuve. Nepatartina žuvies ir mėsos atšildyti nepasiekiamoje vietoje.
karštame vandenyje – sumažėja biologiškai naudingų medžiagų. 2. Į kitą buteliuką įdėkite šviežią ar sudžiovintą aitriąją papriką ir kelis šviežius
Išvirto patiekalo nepalikite ant karštos viryklės, nes po trijų valandų suyra net baziliko lapelius.
trečdalis vertingų maisto medžiagų, ypač vitaminas C. Atvėsus jį iškart įdėkite į Vėl sandariai uždarykite ir padėkite sausoje, saulės spindulių nepasiekiamoje
šaldytuvą. vietoje.
• Maisto produktų šaldiklyje nelaikykite ilgiau, nei nurodyta (mėsai, daržovėms, 3. Švelnų aromatą galima pajusti jau po kelių dienų, o darbo, gaminant šį aliejų,
buvo išties nedaug!
430. 431.
 Į alyvuogių aliejų taip pat galima dėti kitų kvapių šviežių ar sudžiovintų augalų, skonio. Na, o labiausiai tinkančios šaldymui aromatinės žolelės yra rozmarinas,
prieskonių, citrusinių vaisių žievelių ir t. t. Kvapiųjų prieskonių galima dėti vienos ar šalavijas, čiobreliai, raudonėliai ir mėtos.
kelių rūšių. Verta pastebėti, kad šviežios prieskoninės žolelės aliejui suteikia aromato Jums reikės:
kur kas greičiau nei džiovintos. Taigi, jei dedate džiovintų, prireiks trupučio laiko, • šviežių aromatinių žolelių;
kad pradėtumėte jausti jūsų sukurto aliejaus aromatą (tai gali užtrukti iki savaitės). • alyvuogių aliejaus;
Prieskoniai, kurie aliejui suteikia ypač malonaus aromato: • ledukams šaldyti skirtos formelės;
• apelsinų žievelės, • plėvelės maistui konservuoti.
• cinamonų lazdelė ir keletas gvazdikėlių (itin tiks gaminant saldžiuosius Kaip paruošti:
patiekalus), • Žoleles susmulkinkite ir išdėliokite formelėje į ledukams skirtas vietas. Geriausia,
• česnakų griežinėliai (puikiai tiks su kepta mėsa, žuvies patiekalais, ruošiant jei žolelės užima 2/3 kubelio.
salotas ar sriubas), • Kiekvieną kubelį su žolelėmis užpildykite alyvuogių aliejumi.
• raudonėliai (ypač tiks picai ar itališkai duonelei gardinti, gali būti naudojamas • Pridenkite maistine plėvele ir palikite šaldymo kameroje.
bet kokiems patiekalams ruošti),
• rozmarinai, 22.4. Daržoves ruošiame kitaip
• bazilikai,
• laurų lapai, Valgyti daug daržovių, ko gero, yra
• pipirai, kmynai ir cinamonas (ypač tiks gaminant aštriuosius prieskoninius pats patikimiausias būdas jaustis sveikiau,
patiekalus), geriau, lengviau. Tačiau daug kam atrodo,
• aitrieji pipirai, kad daržovės – nuobodus ir ne itin skanus
• petražolės, maistas. Iš tikrųjų tai netiesa. Tereikia šiek tiek
• krapai, išradingumo. Siūlome jums puikių būdų, kaip
• mėtos, kasdienį maistą padaryti skanesnį, įvairesnį ir
• nugręžta citrinos puselė (be sulčių) ir gvazdikėlis, mažiau kaloringą.
• česnako skiltelė, rozmarinas ir keli pipirai (labai tiks gaminant keptas bulves,
žuvies ir avienos patiekalus). Kūrybiški sprendimai
22.3. Kulinarijos pamokėlė: kaip pasiruošti
aromatinių žolelių kubelių Marinuoti galima ne tik šašlykus.
Šviežios žolelės prieskonių mišinėlių ir dirbtinių skonio priedų laikais – tikra
Marinuotos daržovės – skanus ir sveikas
atgaiva ir malonumas.
patiekalas. Ypač skanu marinuoti brokoliniai ir
Mažas žiupsnelis raudonėlių, mėtų ar čiobrelių ruošiamam patiekalui suteikia
žiediniai kopūstai, paprikos. Marinatą ruoškite
puikaus aromato ir skonio. Vasarą visai paprasta – užtenka nedidelio darželio ar
iš alyvuogių aliejaus, sojų padažo, smulkintų
balkono su vazonais, ir aromatinės žolelės keliauja tiesiai ant jūsų stalo.
česnakų, imbierų.
O ką daryti žiemą? Štai vienas
įdomus pasiūlymas, kaip konservuoti
Daržovių makaronai. Vietoj įprastų spagečių ar kitos rūšies makaronų
aromatines žoles.
pasigaminkite jų iš daržovių. Dabar, ko gero visos šeimininkės turi įrankių, kurie
Jums tereikės prisiraškyti
įvairiomis formomis smulkina maisto produktus. Šiaudeliais supjaustytas cukinijas
mėgstamiausių prieskoninių žolelių ir
ir baklažanus kelias minutes pavirkite ir ruoškite, kaip įprastus makaronus.
įsigyti alyvuogių aliejaus. Visa kita –
Daržovės su įdaru. Įdaryti galima įvairiausias daržoves: cukinijas, agurkus,
šaldymo kameros darbas. Aukščiausios
paprikas, baklažanus, pomidorus ir kt. Visas kurias įmanoma išskobti ir į tą vietą
kokybės alyvuogių aliejuje užšaldytos
pridėti įvairiausių skanumynų, tarkime, pakepintų svogūnų su morkomis, troškintos
žolelės nepraranda savo aromato ir
432. 433.
mėsos, grybų, sūrio. Įdarytas daržoves galima kepti orkaitėje, paskrudinti ant žarijų (per dieną ją įjungti keletą kartų po 15 min.).
arba valgyti ir termiškai neapdorotas. Rinkitės tik sveikus konservus. Prie tokių galima priskirti konservuotus smidrus,
Vietoj majonezo. Daržovių salotas gardinkite ne majonezu ar grietine, o natūraliu sojų ūglius, pomidorus savose sultyse. Ruošdama mėsos ar makaronų patiekalus,
jogurtu, sumaišytu su avokadų minkštimu. Tikrai skanu. Arba dar geriau: įpraskite galite pasigaminti padažo iš konservuotų savo sultyse pomidorų su įvairiais
valgyti jas su geros kokybės aliejais. Tai būtų labai sveikas ir naudingas įprotis. žalumynais, česnakais.
Desertui. Jeigu norisi ko nors saldaus, galite išsikepti pyragėlių su moliūgais,
morkomis ar obuoliais, pagardintais riešutais, įvairiomis sėklomis (sezamais, linų Trintos ir spaustos daržovės
sėmenimis, burnočiais ir kt.), razinomis. Vietoj baltų miltų verta įprasti naudoti Sultys. Lengvas būdas vartoti daugiau
sveikesnių rūšių miltus, pavyzdžiui, speltų. Tokiu gardėsiu ne tik numalšinsite daržovių – spausti jų sultis. Skanus ir sveikas
saldumynų alkį, bet ir gausite naudingų medžiagų. ląstelienos ir vitaminų mišinys, teikiantis
žvalumo ir energijos. Toks gėrimas vasarą
Sveikasis greitmaistis puikiai atstoja sriubą. Tik nereikia tokių sulčių
Daržovių traškučiai. Plonomis riekelėmis supjaustytas bulves, morkas, moliūgus gerti prieš pat miegą, kai organizmas ruošiasi
apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pasūdykite, pabarstykite pipirais, pagardinkite ilsėtis, – jo nereikia žvalinti.
šviežiais česnakais ir paskrudinkite orkaitėje. Turėsite puikų užkandį, kuris atstos
spragėsius ar bulvių traškučius.
Daržovių sumuštinis. Pasigaminti sveiką sumuštinį – juokų darbas. Imkite 22.5. Konservuotos ir raugintos daržovės.
riekę duonos, geriau rupios, su grūdais, SVEIKA AR NE?
tepkite garstyčiomis, dėkite žalumynų, Ne visi konservuoti produktai, kuriuos
salotų lapų, pomidorą, agurką ar peikia prisiekę sveikuoliai, yra blogi. Kai kurie
ridikėlį. Ant viršaus dar uždėkite jų, nors ir rūgštūs, sūrūs ar aštrūs, gali būti
gabalėlį kalakutienos kumpio ar vištų labai naudingi ir paįvairinti skurdoką šaltojo
krūtinėlės. Štai jums patiekalas su daug sezono valgiaraštį.
ląstelienos! Arba sutrinkite avokadą su Tiek raugintos, tiek marinuotos daržovės
keliais šaukštais grūdėtosios varškės ir tinka salotoms, mišrainėms. Tai puikus
aptepkite ja paskrudintą duonos riekelę. pagardas prie žuvies ir mėsos šaltų patiekalų.
Tokiame sumuštinyje net 60 kcal mažiau
nei įprastame su sviestu ir dešra ar sūriu.
Rauginti kopūstai
Vartokite pagardus Ir šviežiuose, ir raugintuose kopūstuose išties gausu vitamino C – daugiau
Džiovintos daržovės. Tai puikus negu sandėliuose laikomose kopūstų galvose. Rūgstančiuose kopūstuose susidaro
prieskonis, tinkantis gardinti daugelį nemažai pieno rūgšties bakterijų, kurios ne tik
patiekalų. Drąsiai berkite džiovintų gerina virškinimą, bet ir padeda organizmui
salierų, pastarnokų, petražolių, morkų geriau pasisavinti su maistu gaunamus
į padažus, sriubas ar troškinius. Beje, mikroelementus. Be to, pieno rūgštis naikina
susidžiovinti daržovių galite ir pati. puvimo bakterijas žarnyne. Tiesa, verdant ar
Tam netinka tik vandeningi agurkai, troškinant raugintus kopūstus, pieno rūgšties
pomidorai. Smulkiai supjaustytas bakterijos žūva, bet ląsteliena, kuri gerina
daržoves reikia paskleisti ant popieriumi žarnų peristaltiką, niekur nedingsta. Nustatyta,
išskleistos skardos ir lėtai, 4–5 dienas, kad rauginamuose kopūstuose padvigubėja B
džiovinti iki 100°C įkaitintoje orkaitėje grupės vitaminų (ypač B6 ir B12) kiekis.

434. 435.
 TAI ĮDOMU ! keletą dienų. Jokiu būdu agurkų negalima laikyti kartu su obuoliais, nes obuoliai
Neseniai vokiečių mokslininkai paskelbė įdomią žinią: žmonės, kurie bent du išskiria tokias medžiagas, nuo kurių agurkai labai greitai vysta.
kartus per savaitę valgo raugintų kopūstų, mažiau rizikuoja susirgti tiesiosios žarnos
vėžiu. Rauginti kopūstai turi ir daugiau gerų savybių. Teigiama, kad jų suvalgius gali
sumažėti galvos svaigimas. Mat rūgščiuose kopūstuose gausu geležies, kuri aktyvina
TAI ĮDOMU !
Raugintų agurkų sūrymas, kuris būna gausiai pagardintas krapais, vyšnių, serbentų
raudonųjų kraujo kūnelių veiklą, todėl visos kūno ląstelės gauna daugiau deguonies.
lapais, krienais, česnakais, pipirais, labai tinka žuviai virti: stiprus agurkų sūrymo
Mėgstantieji raugintus kopūstus paprastai džiaugiasi gražiais plaukais ir stipriais
aromatas nustelbia specifinį, ne visada malonų žuvies skonį. Sūrymą reikia atskiesti
nagais, nes juose yra nemažai sieros. Beje, raugintų kopūstų gali valgyti net tie, kam
perpus su vandeniu (skysčio turi būti tik tiek, kad vos apsemtų žuvį), užvirinti ir sudėti
nuo šviežių pučia vidurius. Nustatyta, kad suvalgius raugintų kopūstų dujų susidaro
paruoštą žuvį. Virti ant labai mažos ugnies ne ilgiau kaip 10 min.
žymiai mažiau. Rūgštūs kopūstai tinka ir sergantiesiems kepenų ligomis, kurie negali
valgyti nei šviežių, nei troškintų kopūstų.
Marinuotos daržovės
Reikėtų nepamiršti, kad jokių kopūstų (nei šviežių, nei virtų, nei raugintų)
Nuomonė, kad tik prėskas maistas yra
nerekomenduojama valgyti sergantiesiems ūmiomis skrandžio ar žarnyno ligomis ir
sveikas, greičiausiai atsirado todėl, kad aštrūs
tiems, kam sutrikusi skydliaukės veikla.
patiekalai paprastai būna ir gerokai pasūdyti.
Rauginti kopūstai puikiai dera su virtais burokėliais, bulvėmis, pupelėmis.
Visgi pipirais, česnakais, aitriosiomis
paprikomis ir kitokiais aštriais prieskoniais
Rauginti, marinuoti agurkai
pagardintų daržovių konservų visiškai išbrauti
Žiemą rauginti agurkai neabejotinai
iš valgiaraščio nėra reikalo. Jie gerina skrandžio
vertingesni už šviežius, kurių galima nusipirkti
ir žarnyno veiklą, padeda virškinti. Be to,
parduotuvėje. Rauginti agurkai patikimai saugo
nustatytas dar vienas įdomus faktas: aitrios
nuo peršalimo ligų, nes juose yra ne tik vitamino
daržovės teigiamai veikia centrinę nervų
C, bet ir gliutamino rūgšties, kuri skatina imuninės
sistemą, gerina nuotaiką, nes skatina endorfinų
sistemos veiklą. Valgantieji raugintų agurkų
– geros nuotaikos hormonų – išsiskyrimą.
paprastai nesiskundžia vidurių užkietėjimu, nes
Tiesa, spirito actą ar acto rūgštį, kurių
pieno rūgštis šalina puvimo bakterijas, o ląsteliena
įprastai dedama daržoves konservuojant
pagreitina maisto judėjimą žarnynu, aktyvina
pramoniniu būdu, sunku būtų pavadinti
žarnų peristaltiką. Įdomus faktas: teigiama, kad
sveikais produktais. Tačiau konservus ruošiant
raugintų agurkų verta pakramsnoti subjurus
namuose galite pasirinkti sveikesnę alternatyvą – obuolių ar kitokių vaisių actą. Jau
nuotaikai ar užslinkus depresijai, nes juose gausu
vien dėl to verta pačiai konservuoti! Obuolių actas ne tik kad nekenkia, bet dar turi
magnio – nervų sistemos veiklą reguliuojančio
ir gydomųjų savybių. Jei ne tik marinatus, bet ir patį obuolių actą gaminsite pati,
mikroelemento.
galėsite būti visiškai tikra: tokius konservus valgyti sveika.
Kokie agurkai tinkami rauginimui ir marinavimui
Rauginti labiausiai tinka 10–15 cm, marinuoti – 8–10 cm dydžio agurkai. Maži,
3–5 cm ilgio agurkiukai, vadinami kornišonais, vartojami tik marinuoti. Jie tinka
22.6. Kaip tinkamai plauti vaisius ir
daržoves
padažams pagardinti arba patiekalams papuošti.
Ne visų veislių agurkai tinkami konservuoti. Rauginti ir marinuoti negalima Prekyvietėse apstu egzotinių vaisių ir
salotinių veislių ilgavaisių agurkų, nes konservuojami jie suminkštėja, būna daržovių, kuriuos mielai įtraukiame į kasdienę
vandeningi ir neskanūs. Tokius agurkus galima dėti į salotas ir valgyti šviežius. Į mitybą: citrusiniai vaisiai, baklažanai,
salotas paprastai dedami ir trumpavaisiai, bet ilgesni nei 12 cm agurkai. persimonai, saldžiosios ir aitriosios paprikos...
Agurkus reikia skinti anksti ryte arba jau saulei nusileidus – ilgiau išliks švieži ir Nors gamindamos stengiamės kruopščiai
nesuvytę. Nuskintus agurkus pamerkus į vandenį žemyn virkštele, jie bus švieži net nuplauti iš svetur atvežtus vaisius ir daržoves,

436. 437.
 retkarčiais, deja, nepakanka vien tik vandens. Štai keletas būdų, kurie tikrai Arbatinis Valgomasis
pravers vaisių ir daržovių mėgėjams. Produktas Stiklinė (250 ml)
šaukštelis šaukštas
Actas 5g 15 g 250 g
Valomasis purškiklis Aguonos 5g 18 g –
Reikės:
Augalinis aliejus 5g 20 g 240 g
Stiklinės vandens,
½ stikl. acto, Avižiniai dribsniai 3g 12 g 90 g
1 valg. š. geriamosios sodos, Citrinos rūgštis 8g 25 g –
1 valg. š. citrinų sulčių arba 1 arbat. š. citrinų rūgšties. Cinamono milteliai 8g 20 g –
Kaip gaminti: Cukrus 10 g 25 g 230 g
Atsargiai sumaišykite visas sudedamąsias dalis ir supilkite į butelį su purkštuvu. Druska 10 g 30 g 325 g
Gautu tirpalu kaskart apipurkškite daržoves ar vaisius ir palikite 5 minutėms. Praėjus
Džemas 15 g 40 g –
nurodytam laikui, viską nuplaukite tekančiu vandeniu.
Grietinė 10 g 25 g 250 g
Geriamoji soda Grietinėlė 5g 14 g 250 g
Geriamosios sodos milteliais atsargiai įtrinkite vaisius ir daržoves, patrinkite Kakavos milteliai 9g 25 g –
kempinėle, kelias minutes palaukite ir nuskalaukite tekančiu vandeniu. Kava (malta) 7g 20 g –
Actas Krakmolas 10 g 30 g 180 g
Actą ir vandenį sumaišykite lygiomis dalimis ir gautu tirpalu nuplaukite vaisius,
Kukurūzų miltai 10 g 30 g 160 g
daržoves. Prieš plovimą šiek tiek patrinkite juos kempinėle ir gerai nuskalaukite.
Mirkymas Majonezas 4g 18 g –
Jei ruošiatės mėgautis vaisiais ir daržovėmis, prieš tai galite pamirkyti juos – taip Malti džiūvėsėliai 5g 15 g 125 g
veiksmingiau pašalinsite nešvarumus ir bakterijas. Malti pipirai 5g – –
-3 l vandens reikės 4 valg. š. obuolių acto. Mirkykite 10–20 minučių.
Manų kruopos 8g 25 g 210 g
-3 l vandens ištirpinkite 3 valg. š. druskos ir įpilkite ½ puodelio acto. Mirkykite
15–20 minučių. Margarinas (tirpintas) 4g 15 g 230 g
Po šios procedūros vaisius ir daržoves gerai nuskalaukite ir išdžiovinkite. Medus 9g 30 g –
Miltai 8g 25 g 160 g
Miltelinis cukrus 10 g 25 g 220 g
Pienas 5g 20 g 250 g
Verta žinoti: produktų svorio lentelė
Pieno milteliai 5g 20 g 120 g
Pomidorų padažas 10 g 25 g 180 g
Razinos 7g 25 g 190 g
Receptuose dažnai nurodomi skirtingi Ryžiai 10 g 30 g 240 g
matai - šaukštai, stiklinės, gramai. Sutirštintas pienas 12 g 30 g –
Siūlome sužinoti, kiek gramų įvairių
Sviestas (tirpintas) 5g 20 g 245 g
produktų telpa į šaukštelį, šaukštą,
stiklinę. Uogienė 17 g 50 g 330 g
Vaisių sultys 5g 18 g 250 g
Želatina 5g 15 g –

438. 439.
 Kitur, pavyzdžiui, Amerikoje, matavimo vienetai kitokie nei Europoje. Taigi Kiaušiniai
gaminant pagal amerikietiškus receptus, naudinga žinoti šioje šalyje naudojamų Laikykite šaldytuvo durelėse (sustatykite į
matavimo vienetų metrinius atitikmenis. specialius dėklus smailiuoju galu į apačią), kur
temperatūra paprastai būna apie 2°C. Patepusi
Produktų kiekiai riebalais, galite įsukti juos į popierines servetėles,
JAV sistema Metrinė sistema sudėti į pintinę ir laikyti vėsiame rūsyje.
1/5 teaspoon (arbatinis šaukštelis) 1 ml TAI ĮDOMU !
1 teaspoon (arbatinis šaukštelis) 5 ml Šalia kiaušinių nelaikykite aštraus kvapo
produktų, nes jie gan greitai sugeria pašalinius
1 tablespoon (valgomasis šaukštas) 15 ml
kvapus.
1 fluid oz. (skysčio uncija) 30 ml
1/5 cup (puodelio, stiklinės) 50 ml Mielinė tešla
1 cup (puodelio, stiklinės) 240 ml Ją ruošdama naudokite ne žemesnės nei 40°C
2 cups (puodelio, stiklinės) arba 1 pint (pinta) 470 ml ir ne aukštesnės nei 44°C temperatūros skysčius
4 cups (puodelio, stiklinės) arba 1 quart (kvorta) 0,95 l ir riebalus. Didesnėje temperatūroje mielių
4 quarts (kvorta) arba 1 gal. (galonas) 3,8 l bakterijos žūva ir tešla neiškyla.
1 oz. (uncija) 28 g TAI ĮDOMU !
1 pound (svaras) 454 g Mielinė tešla greičiau iškils, jei įbersite cukraus
ir medaus. Nors po pusę šaukštelio vieno ar kito
produkto įdėkite ir į nesaldžių gaminių mielinę
Orkaitės temperatūra tešlą.
Ant naujų orkaičių temperatūra kartais žymima Farenheitais? Kad pagal senąjį Šviežios žuvys
receptą kepami gaminiai nesusviltų ar neliktų pusžaliai, siūlome pravarčią lentelę. Išvalytas žuvis įvyniokite į kepimo popierių ar
maistinę plėvelę ir laikykite arčiausiai šaldymo
Farenheitai Celsijus kameros esančioje lentynoje ne ilgiau kaip porą
250 °F 130 °C parų. Tinkamiausia temperatūra – apie + 4–5°C.
300 °F 150 °C TAI ĮDOMU !
350 °F 180 °C Per iškylą gamtoje šviežias išvalytas ir
400 °F 200 °C pasūdytas žuvis sudėkite į dubenį ar pintinę su
450 °F 230 °C šviežiomis dilgėlėmis ir šešėlyje laikykite iki dviejų
parų.
Žalioji arbata
Plikykite ne verdančiu, bet 60–90°C
22.7. Ideali temperatūra ir laikymo temperatūros vandeniu (kuo geresnė arbatžolių
sąlygos įvairiems produktams kokybė, tuo vėsesniu vandeniu jos plikomos).
Dažniausiai tam neteikiame didelės reikšmės, bet vis dėlto neprošal žinoti, kad TAI ĮDOMU !
įvairių produktų skoniui turi įtakos vieta ir temperatūra, kurioje jie laikomi ar Kinai žaliąsias arbatžoles užpliko, 30 sek.
ruošiami. palaiko, vandenį nupila ir dar sykį užpliko.
Subtilaus skonio arbata mėgaujasi maždaug
po 5 minučių.

440. 441.

Pomidorai
Stiprus lietus nuo krūmų nuraškė dar
nesunokusius pomidorus? Nusausinkite vaisius
popieriniu rankšluosčiu, sudėkite į popierines
dėžes ir perdenkite baltu popieriumi. Nokinkite
22–25°C temperatūroje.
TAI ĮDOMU !
Žali pomidorai dėžėse sparčiau noksta, jei
tarp jų įmaišomas vienas kitas sunokęs vaisius.
Bananai
Jei norite, kad greitai nepajuostų, laikykite
juos ne žemesnėje nei 12°C temperatūroje.
TAI ĮDOMU !
Žali bananai sparčiausiai noksta kambario
temperatūroje popieriniame maišelyje (jį reikia
pakabinti sausoje vietoje).
Baklažanai
Laikykite juos ne aukštesnėje nei 10°C
temperatūroje. Prieš tai baklažanus reikėtų įsukti
į švarų popierių, sudėti į medinę ar kartoninę
dėžę, o į tarpus paberti medžių pelenų.
TAI ĮDOMU !
Šaldytuve laikomi baklažanai greitai įgyja
bronzinį atspalvį, pajuosta minkštimas.
Prieskoniniai žalumynai
Šviežius krapus, petražoles, špinatus,
gražgarstes ar kitus prieskoninius žalumynus
nuplaukite, nupurtykite vandens perteklių ir
įsukite į maistinę plėvelę. Laikykite šaldytuve
toliausiai nuo šaldymo kameros esančioje
lentynoje.
TAI ĮDOMU !
Krapai, petražolės, bazilikai kelias dienas
išliks švieži, jei vos nuskintus pamerksite į vėsų
vandenį.
442.
Kava
Kava labai sugeria pašalinius kvapus, todėl kavos pupeles geriausiai laikyti
sandariuose stikliniuose induose. Vakuuminiuose pakeliuose kavą galima laikyti
kelis ar keliasdešimt mėnesių. Atidariusi pakelį kavą supilkite į švarų sausą indelį ir
sandariai uždarykite. Kavą galite laikyti ir šaldytuve. Ypač sausoje vietoje laikykite
tirpios kavos miltelius – nuo menkiausios drėgmės jie sulimpa. Jeigu indelį su malta
kava uždarysite tikrai hermetiškai, kava ilgiau išsaugos savo kvapą ir skonį.
Arbatžolės
Arbatžolių nelaikykite popierinėje pakuotėje virtuvėje, kur būna daug garų:
eteriniai aliejai greitai išsisklaido, arbata netenka savo aromato. Arbatžolėms laikyti
visiškai netinka ir polietileniniai maišeliai arba plastikiniai indai. Arbatžoles geriausiai
laikyti stikliniame inde su užsukamu arba stikliniu kamščiu palikus oro tarpelį. Indas
turi būti švarus, be pašalinių kvapų. Kasdieniam vartojimui tinkamiausios nedidelės
metalinės arbatinės. Arbatžolės labai geria drėgmę, dėl to pradeda pelyti. Be to, jos
greitai prikaupia pašalinių kvapų. Todėl arbatžoles laikykite sausoje šiltoje vietoje,
vėdinamoje patalpoje, atokiau nuo muilo, sūrio, mėsos ir žuvies. Hermetiškame inde
jų kokybė nesikeičia keliolika mėnesių ir net metų. Jeigu į dėžutę, kurioje laikomos
arbatžolės, įdėsite sudžiovintos citrinos ar apelsino žievelės, tokia arbata bus
aromatingesnė. Į arbatžoles, laikomas hermetiškoje dėžutėje, galite įberti ir truputį
vanilės. Arbatai ji suteiks neįprasto malonaus skonio ir aromato.
Duona
Duona paprastai parduodama polietileniniuose maišeliuose. Todėl jeigu neturite
duoninės, ją galite laikyti tame pačiame maišelyje. Tik būtinai kas dvi tris dienas
maišelius keiskite. Be to, į polietileninius maišelius nepatartina dėti šiltų duonos
gaminių, nes jie išskiria drėgmę – dėl to duona maišeliuose pradeda pelyti. Geriausiai
duoną laikyti sausoje vietoje maždaug 18 laipsnių temperatūroje. Kai kurios
šeimininkės tikina, kad puiki vieta duonai laikyti – šaldytuvas.
Ryžiai
Ryžiai turi būti laikomi vėsioje, sausoje ir tamsioje vietoje, geriausiai – sandariai
uždaryti, nes jie greitai išdžiūva ir sugeria pašalinius kvapus. Sausus baltuosius ryžius
sandariuose induose galima laikyti daug metų. Ruduosius reikia suvartoti per metus,
nes ilgai laikant gemale esantis aliejus apkarsta. Kiek ilgiau šiuos ryžius galima laikyti
šaldytuve. Išvirtus ryžius laikykite uždarytus, nes jie labai greitai sugeria pašalinius
kvapus. Paruošti ryžiai, tik būtinai uždengti, šaldytuve gali stovėti apie penkias
dienas, o šaldiklyje – net iki šešių mėnesių.
Aliejus
Bet kuris geros kokybės aliejus laikomas kambario temperatūroje, tamsioje
spintelėje arba šviesos nepraleidžiančiame bekvapiame inde ir tik vienerius metus nuo
išspaudimo datos, nes paskui jis praranda savo skonio ir maisto ypatybes. Patariama
nedėti aliejaus į šaldytuvą – žemoje temperatūroje jis sutirštėja. Taip pat netinkama
aliejaus laikymo vieta – ant virtuvinės spintelės šalia viryklės. Neprisipirkite didelių
443.
aliejaus atsargų. Atminkite, kad rafinuotą aliejų galima saugoti aštuonis mėnesius,
nerafinuotą – keturis. O sėmenų aliejaus vartojimo laikas – tik pusantro mėnesio.
Sausi prieskoniai
Prieskoniai turi būti laikomi tamsioje, vėsioje vietoje, kad neišbluktų spalva,
nesuirtų vertingos medžiagos ir nesusilpnėtų aromatas. Laikyti geriausiai švariuose
stiklainiuose arba metaliniuose induose, popieriniuose arba medžiaginiuose
maišeliuose atokiau nuo aštrų kvapą skleidžiančių produktų, nes prieskoniai labai
greitai įgauna pašalinį kvapą. Karštis, šiluma ir drėgmė kenkia prieskonių aromatui.
Todėl prieskonių jokiu būdu nelaikykite spintelėje prie viryklės. Nepermatomuose
induose prieskonius galite laikyti atvirose lentynose, bet atokiau nuo karštų ar
prigaravusių vietų.
Geriausiai laikyti nesmulkintus prieskonius, o smulkinti juos tik prieš vartojimą.
Deramai laikomi nesmulkinti prieskoniai išsilaiko kelis mėnesius ar net keletą metų,
o malti kvapą praranda jau po kelių mėnesių. Ilgiau kaip metus laikomų prieskonių
aromatas silpnėja, apkarsta eteriniai aliejai, jie netenka būdingo skonio. Ilgiau
laikomus prieskonius būtinai patikrinkite, ar jie neatidrėko, nesupelijo, ar neįsiveisė
kenkėjų. Išsivadėjusius išmeskite.
Švieži prieskoniai
Šviežias imbieras, aitriosios paprikos šaldytuve išsilaiko dvi tris savaites. Prieš
dėdama į šaldytuvą, imbierą suvyniokite į popierinį rankšluostį. Jis sugers drėgmę,
kuri sukelia puvimą. Citrinžolė ir kario lapai šaldytuvo salotų skyrelyje nesuges
savaitę. Šviežią kalendrą geriausiai pirkti prieš vartojimą, nes ją galima laikyti tik
tris keturias dienas. Jeigu reikia ilgiau laikyti, jos stiebus pamerkite į vandenį arba,
suvynioję į popierinį rankšluostį ir įkišę į polietileninį maišelį, dėkite į šaldytuvą.
Dauguma šviežių prieskonių užšaldomi. Norėdama užšaldyti šviežią imbierą
ir alpiniją, nulupkite ir dėkite į šaldiklį uždengtame plastikiniame inde. Prireikus
šaldytos šaknies patarkuokite ir vėl dėkite į šaldiklį. Šviežią citrinžolę ir kario lapus
sandariuose maišeliuose šaldiklyje galite laikyti šešis mėnesius. Atšildyti prieskoniai
gali būti minkštoki, tačiau aromato nepraranda.
Daržovės
Daržoves laikykite tamsoje. Ypač jautrios šviesai bulvės ir salotinės cikorijos.
Pabuvusios šviesoje jos netinka maistui: bulvėse susikaupia nuodingos medžiagos
solanino, o cikorinės salotos apkarsta. Kad agurkai ilgiau išliktų švieži, sudėkite juos
į plokščią emaliuotą indą ir laikykite žemutinėje šaldytuvo lentynėlėje. Nelaikykite
agurkų kartu su obuoliais, nes dėl iš obuolių išsiskiriančių medžiagų agurkai greičiau
vysta.
Vaisiai
Vaisius geriausiai tinka laikyti sausoje, vėsioje vietoje. Jeigu norite, kad apelsinai
ilgiau išliktų švieži, suvyniokite juos į pergamentinį popierių ir padėkite sausai.
Obuoliai ilgai išliks švieži, jeigu patrinsite juos šluostele, suvilgyta glicerinu. Bananų
nereikėtų laikyti šaldytuvo skyrelyje kartu su kitomis daržovėmis – jie tik dar
444.
greičiau paruduos. Jeigu norite citrinas ilgiau išsaugoti šviežias, jų neplaukite, tik
sausai nušluostykite, sudėkite į stiklainį, uždenkite pergamentiniu popieriumi arba
celofanu ir užriškite.
Sūriai
Sūriai pasižymi savybe sugerti įvairius kvapus, todėl juos laikykite atskirai nuo
aštrų kvapą skleidžiančių produktų, įvyniotus į celofaną arba uždengtus specialiu
stikliniu gaubtuvėliu. Kad sūris neišdžiūtų, suvyniokite jį į drobelę, suvilgytą
pasūdytu vandeniu. Olandišką sūrį rekomenduojama laikyti šaldytuve, tačiau jei
sūris suvalgomas greitai, tinka dėti ir į virtuvinę spintelę. Nelaikykite sūrio labai ilgai,
geriau dažniau nusipirkite šviežio. Iki vartojimo sūrius laikykite tik šaldytuve.
Šokoladas
Kad neprarastų savo gerųjų savybių, šokoladą patariama laikyti 10–18 laipsnių
temperatūroje ir saugoti nuo šviesos bei drėgmės. Šokoladą laikykite atokiau nuo
kvapių produktų, gerai vėdinamoje patalpoje. Jei šokoladas laikomas netinkamomis
sąlygomis, gali pakisti jo išvaizda. Šiuos kokybės defektus sukelia cukraus arba
riebalų nusėdimas produkto paviršiuje. Laikant šokoladą drėgnoje vietoje ištirpsta
jo paviršiuje esantis cukrus, produktui džiūstant jis vėl kristalizuojasi ir virsta
matomomis šviesiomis dėmėmis.
Nelygu pagal kokį receptą buvo pagamintas, šokoladas tinkamas vartoti iki metų,
jeigu grynas, be priedų, – iki pusantrų. Žinoma, tai nereiškia, kad jis bus sugedęs ir
po dvejų metų, tačiau skonis ir regimosios savybės gali būti pakitusios. Trumpiausiai
galima laikyti baltąjį šokoladą – iki vieno mėnesio.
Kur laikyti kitus maisto produktus
Sviestą laikykite neperšviečiamame inde. Per ilgai laikomas (net ir šaldytuve) jis
netenka skonio.
Makaronus laikykite sausoje, gerai vėdinamoje vietoje. Jų nerekomenduojama
laikyti šalia stiprų kvapą skleidžiančių produktų, nes jie lengvai sugeria drėgmę ir
pašalinius kvapus.
Medui kenkia saulės šviesa. Ji ardo kai kuriuos fermentus. Nusipirkus medaus
patartina jį laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje. Vertėtų nepamiršti, kad medus iš
aplinkos sugeria drėgmę ir pašalinius kvapus. Laikomas nesandariame inde, jis gali
pradėti rūgti, tada jo paviršiuje atsiranda putų, padidėja medaus tūris ir pakinta
skonis.Taip pat medaus negalima laikyti metaliniuose, ypač cinkuotuose, moliniuose
glazūruotose induose.
Žalią mėsą laikykite tik šaltai. Kiauliena sugeria įvairius kvapus, todėl ją geriausiai
laikyti uždengtame emaliuotame arba stikliniame inde. Ilgiau kaip dvylika valandų
nelaikykite šaldytuve mėsos faršo, suvynioto į popierių. Verčiau įdėkite jį į stiklinį
ar emaliuotą indą ir pridenkite dangteliu ar lėkštute. Maltoje mėsoje bakterijoms
daugintis yra geresnės sąlygos negu mėsos gabale, todėl maltą mėsą greitai suvartokite.
Šviežią žuvį laikykite šaldytuve 4–5 laipsnių temperatūroje. Įvyniokite ją į
445.
pergamentinį popierių ir įkiškite į polietileninį maišelį, kad kiti patiekalai neprisigertų tikros, kad tokie pipirai kvepės – nepažeistuose daugiau puikų skonį lemiančių eterinių
žuvies kvapo. Jeigu norite ilgiau išlaikyti šviežią žuvį ir neturite šaldytuvo, tai aliejų. Tiesa, jeigu norite, kad puikus pipirų skonis ir kvapas išliktų kuo ilgiau, juos
išvalykite ją, gerai išplaukite, pasūdykite ir suvyniokite į actu sudrėkintą drobės turite tinkamai laikyti – stikliniuose ar keraminiuose induose sausoje ir tamsioje vietoje.
gabalą. Laikykite vėsioje vietoje. Vasarą, būdami gamtoje, šviežią žuvį galite įdėti į
pintinę su dilgėlėmis. Ten ji gali išbūti kelias dienas – neges ir skonis nepasikeis. Juodieji pipirai
Džiovintus vaisius ir uogas laikykite metaliniuose arba sandariuose stikliniuose Patys populiariausi iš visų pipirų rūšių. Skoniui paaštrinti maltų ar sveikų juodųjų
induose sausoje ir tamsioje vietoje. pipirų beriama kone į visus patiekalus, marinatus, padažus. Žirnelius geriausiai berti
Grybus sudėkite į stiklinius, molinius ar medinius indus. Geriausiai išsilaiko į sriubas, padažus, antpilus, marinatus. Šviežiai maltais juodaisiais pipirais gardinkite
džiovinti grybai. Jie išsaugo savo skonį ir maistinę vertę apie metus, kartais ilgiau. baigiamus gaminti patiekalus, antraip jie gali apkarsti.
Marinuotus grybus galite laikyti iki 12 mėn., užšaldytus – iki 6 mėn. ir ruoškite Baltieji pipirai
neatšildytus. Ne tokie aštrūs kaip juodieji. Intensyvaus aromato baltieji pipirai brangesni už
juoduosius. Puikiai tinka prašmatniems jūrų gėrybių ir žuvų patiekalams gardinti.
22.8. Kokius pipirus rinktis? Jie nesugadins baltojo padažo ar šviesių kreminių sriubų spalvos. Tik jų reikia berti
Įvairių rūšių pipirai – populiariausi šiek tiek mažiau nei juodųjų pipirų, nes yra intensyvesnio skonio.
prieskoniai visame pasaulyje. Jų beriame Žalieji pipirai
į salotas, sriubas, troškinius, gardiname Šie itin kvapūs, malonaus, švelnaus, gaivaus žalumynų skonio pipirai neužgožia
jais mėsos patiekalus, gėrimus ir net patiekalų. Jie labiausiai tinka tada, kai juodieji pipirai būna per aštrūs. Naudojami
desertus. Tačiau ne visos šeimininkės padažams gardinti, mėsos, žuvies, pašteto, vyniotinių ir daržovių skoniui gerinti.
žino, kaip išsirinkti pipirus ir kuo jie
Kvapieji pipirai
tarpusavyje skiriasi.
Dėl ypatingo skonio ir kvapo, kuris primena gvazdikėlių, cinamono ir muskatų
Įdomu tai, kad skirtingų spalvų
mišinį, šie pipirai vadinami universaliausiais prieskoniais. Jais galite gardinti net
(juodi, balti, žali) pipirų grūdeliai
saldėsius. Kvapiųjų pipirų berkite ant kepsnių, jie puikiai tinka padažams, apkepams,
dailiomis kekėmis auga ant to paties daugiamečio tropikuose vešinčio vijoklinio
marinatams ir silkei gardinti. Tiesa, šio prieskonio nepadauginkite, nes kvapieji
juodojo augalo Piper nigrum. Skirtinga jų spalva ir skonis priklauso nuo prinokimo
pipirai smarkiai keičia patiekalo skonį. Jų beriama likus pusvalandžiui iki gaminimo
laipsnio, rinkimo laiko ir apdirbimo būdo.
pabaigos.
TAI ĮDOMU ! Rožiniai pipirai
Juodieji pipirai yra nesunokę augalo Specifinio saldoko, daug kam kalendrą primenančio skonio rožiniai pipirai
grūdeliai, baltieji – iš prinokusio pipiro idealiai tinka salotų padažams, jautienos, veršienos, paukštienos patiekalams
kevalo išlukštenti žirneliai, o žalios gardinti. Šie prieskoniai puikų skonį suteikia žuviai, vėžiagyviams ir picai. Tobulai
spalvos pipirai tampa ypatingai juos tinka patiekalams puošti.
apdorojus. Išskirtinio skonio kvapieji
ir rožiniai pipirai, kurie iš tiesų nėra 22.9. Kulinarijos pamokėlė: ruošiame
pipirai, dera ant kitokių augalų. Kvapieji plikytą tešlą
skinami nuo mirtinių augalų šeimai Namuose pagaminti plikyti pyragaičiai atrodo labai viliojamai ir dažniausiai ant
priklausančio tropinio medžio Pimenta stalo neužsiguli. Ypač skanūs su stipria kava. Tačiau iš plikytos tešlos galima paruošti
officinalis, o rožiniai yra Reunjone ir ne tik jų...
Mauricijuje vešinčio tropinio medžio
Schinus mollevaisiai. • Plikyta tešla gaminama iš miltų, vandens arba pieno, kiaušinių ir sviesto. Ji
Pagrindinis dalykas renkantis pipirus – kokybė. Geriausiai juos pirkti ne sandariuose ypatinga tuo, kad prieš kepimą kai kurie jos produktai kaitinami.
nepermatomose talpose, bet skaidriose pakuotėse, kad galėtumėte apžiūrėti pipirų • Kepant ant pyragaičių paviršiaus greitai užsideda plutelė, o viduje susidarę
luobeles. Aukštos kokybės pipirai būna sveiki, gražūs, be jokių priemaišų. Galite būti garai, neturėdami pro kur išeiti, pyragaičius išpučia. Todėl jie gerai iškyla ir būna

446. 447.
tuščiaviduriai. Jų ertmes galima pripildyti mėgstamo kremo ar džemo. 8. Kodėl kepinami svogūnai skaidrėja?
• Iš plikytų pyragaičių galima sudėlioti ir įdomų torto pagrindą, papuošti jo viršų. 9. Kodėl pjaustydami svogūnus verkiame?
Juos galima formuoti ne tik kauburėlių, bet ir riesčių su skyle, lizdelių, lazdelių,
trikampėlių pavidalo.

Plikytos tešlos receptas

TAI ĮDOMU !
• Miltus plikyti reikia trumpai – 1–2 min. Per ilgai kaitinant iš tešlos išsiskiria
sviestas ir ji būna sugadinta. 10. Ką reikia daryti, kad išvengti ašarojimo pjaustant svogūnus?
• Tešlai reikėtų imti aukščiausios rūšies kvietinius miltus. Prastesnių miltų tešla 11. Parašykite skirtingų rūšių svogūnų: baltūjų, saldžiųjų, raudonųjų, šalotinių
blogai kyla ir nesudaro viduryje ertmių. - skonines savybes?
• Plikytos tešlos kietumą galima reguliuoti kiaušiniais. Tešla turi būti tokia, kad 12. Nuo ko priklauso kiaušinyje esančio oro tarpo dydis?
išspausti į skardą pyragaičiai išlaikytų formą, nesklistų į šalis. Jei tešla bus per minkšta 13. Prie kokios temperatūros pradeda kietėti trynys?
– ištiš ir kepdama neiškils. Jeigu bus per kieta – blogai kils, sutrūkinės paviršius, 14. Kuo skiriasi narvuose uždarytų vištų kiaušiniai, nuo laisvai laikomų močiutės
pyragaičių kraštai užsiries į viršų. Jei matai, kad tešla reikiamo kietumo, o kiaušinių vištų?
dar liko – daugiau jų nebemušk, o jeigu tešla per kieta, kiaušinių imkite daugiau 15. Kokioje temperatūroje rūkoma žuvis šatuoju būdu?
negu nurodyta recepte. 16. Kiaušiniai buvo įdėti į šaltą vandenį, parašykite laiką, po kelių minučių virimo
• Tepdama skardą riebalų nepadauginkite, nes pyragaičiai bus skylėta apačia. jūsų manymų taip atrodė kiaušiniai. Ir aprašykite jų išvaizdą?
• Geriausia formuoti nedidelius, maždaug graikinio riešuto dydžio, pyragaičius,
nes kepdama tešla labai išsipučia. Tarpai tarp jų turėtų būti 3–4 cm.
• Jei kepimo temperatūra bus per žema, pyragaičiai neiškils, o jei per aukšta – kils
blogai, paviršius trūkinės.
• Jei plikytos tešlos pyragaičius į skardą išspausite švirkštu pro dantytą vamzdelį,
jie trūkinės mažiau.

PAPILDOMOS UŽDUOTYS
1. Kaip vadiname dideliu gabalu iškeptą jautienos liemens išpjovos iškeptą
kepsnį?
2. Kaip vadiname mėsos gaminį, kuris išklojamas ant stalo, ant jo uždedamas
įdaras ir viskas suvyniojama, o po to verdama arba kepama?
3. Kaip vadiname įdarytą vištieną, kurios įdarą sudaro: paukštienos mėsa,
kiauliena, kubeliais pjaustyti lašinukai, omletas, riešutai, grietinėlė ir
prieskoniai?
4. Su kuo dažniausiai patiekiami į stalą šalti paukštienos patiekalai?
5. Kodėl varškės sūris tiekiamas į stalą supjaustytas storesnėmis riekelėmis?
6. Įrašykite reikiamus žodžius:
Šviežių daržovių salotų negalima .................................. iš anksto, nes:
a) daržovės ..........................
b) ............................ 17. Kaip sužinoti nesudaužius kiaušinio, ar jis virtas ar ne?
7. Desertinių vėrinukų gamybai naudojami 2 rūšių produktai. Kokie? 18. Kodėl smidrai yra skirtingų spalvų: balti, žali ir violetiniai?

448. 449.
 19. Įrašykite praleistą žodį: pagal skonį Druska
Ar žinote, kad ...................... vandeningumu pralenkia visus minėtus vaisius ir pagal skonį Druska
daržoves – jų sudėtyje vandens yra net 97 proc. pagal skonį Juodieji malti pipirai
20. Kuo skiriasi ankštinės pupelės nuo paprastų gliaudomų pupelių? 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
21. 38. Eilės tvarka surašykite itališkų salotų su tunu gaminimo eigą: 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
sauja Petražolės
23. Parašykite, kaip taisyklingai verdami smidrai?
24. Kokie padažai tiekiami prie šparagų ir kaip jie paruošiami?
25. Kokie pagrindiniai produktai naudojami pesto padažui paruošti?
26. Parašykite, kaip paruošti įdarytą lydeką?

*Sudėkite pomidorus, kiaušinius, atsargiai išmaišykite. Ant viršaus sudėkite tunus,

suberkite smulkintas petražoles. Paruoškite užpilą: dubenyje sumaišykite vermutą ir
aliejų.
*Nuo tunų gabaliukų nupilkite marinatą, šakute juos kiek pasmulkinkite.
*Sudėkite trintus česnakus, dar sykį viską sumaišykite.
*Makaronus išvirkite pagal nurodymus ant pakuotės, palikite atvėsti.
*Kiaušinius išvirkite. Kai atvės, nulupkite, supjaustykite riekelėmis. Nuplautas, 27. Koks aparatas priskiriamas moderniai virtuvei ir dažniausiai naudojamas
popieriniu rankšluosčiu nusausintas salotas suplėšykite. aukštos klasės restoranuose? Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažai
*Nuplautus pomidorus supjaustykite griežinėliais, petražoles susmulkinkite. sulčių, o svarbiausia – išlaiko vitaminus ir maistines medžiagas.
Dubenyje sumaišykite makaronus ir plėšytas salotas. 28. Koks pagrindinis principas yra molekulinės virtuvės? Pateikite atsakymą su
*Pagal skonį įberkite rudojo cukraus, druskos, maltų juodųjų pipirų, gerai išsukite. pavyzdžiais.
Įmaišykite kaparėlius. 29. Kokie indukcinių viryklių privalumai?
22. Nubraižykite salotų su liežuviu ir obuoliais technologinę schemą. 30. Išvardinkite kokias žinote virykles?
31. Kokie indai tinka indukcinėms viryklėms?
32. Kokia maistine medžiaga vertingi ikrai ir kuo jie naudingi?
33. Iš ko gaminami dirbtiniai ikrai?
34. Atspėkite, kas tai:
* Daržovė, kuri pradėta auginti Pietų Amerikoje prieš 15 tūkst. metų?
* Daržovė panaši į salierus?
* Saldūs, sviesto skonio riešutai, panašūs į graikinius?
Produktai: * Brangiausias valgomas grybas?
250 g Liežuvis virtas * Kaip kitaip vadinama bolivinė balanda?
4 vnt. Bulvės * Žolelė, kilusi iš tos pačios šeimos, kaip ir raudonėlis, tačiau yra subtilesnio
1 vnt. Morkos skonio, primenančio mėtos ir citruso skonių derinį.
2 vnt. Obuoliai * Žemaūgis augalėlis švelniais lapais, geriausiai augantis šiltomis, tropinio
1 šaukštelis Citrinų sultys klimato sąlygomis. Kildinamas iš Indijos ir kitų tropinių Azijos regionų, kuriuose jis
2 vnt. Kiaušiniai auginamas jau daugiau nei 5000 metų. Užauga iki 30-60 cm aukščio, leidžia 3-5 cm
100 g Kaparėliai ilgio lapelius šilkiniu paviršiumi, sukrauna gana didelius baltus žiedus.
100 g Kaparėliai

450. 451.
 LITERATŪRA
E. Drąsutienė, O. Radaitienė, A. Šližienė „Valgių gaminimas“, V., 2010 m.
Reinhold Metz, Hans Szameitat „Šaltieji patiekalai“, V., 2011 m.
http://www.glis.lt/?pid=73
https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kiti-
juru-produktai.aspx
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2013/may/27/how-to-fillet-a-
flat-fish-video
http://www.1000receptu.lt/receptai/silkiu-salotos-su-pupelemis.d?id=63569298
http://www.1000receptu.lt/receptai/silke-obuoliuose.d?id=63569324
http://www.1000receptu.lt/receptai/silke-su-dziovintomis-slyvomis-ir-
graikiniais-riesutais.d?id=63569322
http://www.kulinare.lt/receptai/uzkandziai/ivairus-uzkandziai/silkes-ir-
burokeliu-salotos-su-garstyciu-padazu.html
http://www.1000receptu.lt/receptai/vysniniu-pomidoriuku-krepseliai-su-tuno-
tartaru.d?id=63165528
http://www.1000receptu.lt/receptai/varskes-vyniotinis-su-spinatais-ir-
lasisa.d?id=63154676
http://www.1000receptu.lt/receptai/zemoje-temperaturoje-brandinta-lasisa-su-
zolelemis.d?id=63121512
http://w w w.1000receptu.lt/receptai/rukytos-zuvies-uzkandeles-su-
zalumynais.d?id=62051349
http://www.15min.lt/ji24/receptas/suktinukai-su-pestu-ir-anciuviais-3376
http://www.anonsas.lt/portal/categories/290/1/0/1/article/36849/tuno-uztepele-
su-paprika
http://www.delfi.lt/gyvenimas/receptai/ikrai-prabangos-simbolis.d?id=8921904
http://www.gurmanogidas.lt/ikrai-prabangos-simbolis/
http://www.grozioperlas.lt/index.php?aid=455
http://bulviukose.lt/2011/10/29/lydekos-ikrai/
http://zebra.15min.lt/lt/laikas_sau/gurmanams/lietuviski-lydeku-ikrai-182394.
html
http://www.anonsas.lt/portal/categories/622/1/0/1/article/30429/pomidoriuku-
salotos-su-ikrais
https://www.e-maxima.lt/Receptai/Uzkandziai-ir-salotos/sventines_uzkandeles_
su_ikrais.aspx?1148
http://skanu.eu/smeliniai-krepseliai-su-ikrais-ir-suriu/
http://skanu.eu/agurku-uzkandeles-su-ikrais-ir-suriu/
http://www.15min.lt/ji24/receptas/darzoviu-salotos-su-ikrais-ir-krapais-3062
http://www.1000receptu.lt/receptai/baklazanu-suktinukai.d?id=62229977
http://www.info.lt/imones/I%C5%A1lau%C5%BEo-%C5%BEuvis-AB/2123350
452.
http://www.youtube.com/watch?v=vi31wlBEahs
http://maistologija.wordpress.com/2010/12/03/%C2%A9-gelavandenes-zuvys-
freshwater-fish/
https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kiti-
juru-produktai.aspx
http://www.receptai.lt/ingredientas/karpis-199
http://www.sulieknek.lt/ritos-zuvies-pastetas/
https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kiti-
juru-produktai.aspx
https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kiti-
juru-produktai.aspx
http://zuvininkystestinklas.weebly.com/receptai.html
ht t p : / / w w w. 1 0 0 0 r e c e p t u . l t / r e c e p t a i / c i r a s i - s u s i s - k u r i o - n e r e i k i a -
vynioti.d?id=63608734
http://www.15min.lt/ji24/receptas/pikantiskas-uzkandis-4020
http://vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai/zuvis.ir.jos.produktai/sudytos.
zuvys/
http://ekologija.lt/ekorasciai/kaip_pasirinkti_kokybiska_zuvi_
http://www.forellesreceptai.lt/sudytos-skumbres-uzkandele
http://gyvenimas.delfi.lt/receptai/sveikiname-konkurso-gurmaniska-ideja-
vakarui-nugaletojas.d?id=24694271
http://www.15min.lt/ji24/receptas/silke-su-razinomis-1488
http://www.15min.lt/ji24/receptas/lasisu-krepseliai-su-varske-647
http://www.zvejams.lt/idomybes/kulinarija/1112-kaip-teisingai-vytinti-uv-
http://romada.lt/gardumelis/kaip-dziovinti-zuvi-%E2%80%93-pagal-dzeimsa-
kuka/
http://blog.alio.lt/maistas-kulinarija/viskas-apie-zuvi.html
http://www.gurmanogidas.lt/zuvys-vandenu-turtai/
http://zuvininkystestinklas.weebly.com/receptai.html
http://www.neringa-blogas.com/kulinarija/salti-uzkandziai/gravadlax-gravlax-
lasisa-marinuota-burokeliuose.html
Vėžiagyvių paruošimas video: http://www.youtube.com/watch?v=tsV6GibivPs
http://www.thekitchn.com/how-to-eat-a-whole-lobster-118405
http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--1238/how-to-prepare-and-open-
oysters.asp
Video galvakojų valymas: http://www.youtube.com/watch?v=TPCj7alVBk0
http://www.deliciousmagazine.co.uk/articles/how-to-prepare-squid-and-
cuttlefish
http://gurmanosiela.blogspot.com/2013/06/kalmaru-salotos.html
http://www.sanelita.lt/straipsniai/Geriausi_pasaulyje_afrodiziakai_Kur_ir_
kada_ju_paragauti
453.
 Šaltųjų patiekalų gamybos technologijos/ [sudarė Giedrė Ciukšienė]. – Ukmergė:
Magency, 2015. – 456 p.

ISBN 978-609-8169-05-8

Šaltųjų patiekalų gamybos technologijos
UDK 641.5(075)
Ša68

Šaltųjų patiekalų
gamybos technologijos

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras

Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas,

modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir
restoranų sektoriuje
Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026

Sudarė Giedrė Ciukšienė

Tiražas 1000 egz.

Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“
Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj.
info@magency.lt, www.magency.lt