Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų

gamybos technologijos

Magency
Ukmergė 2015
 TURINYS
ĮVADAS________________________________________________________5
DESERTAS – ATSISVEIKINIMO SU VAIŠĖMIS DOVANA___________ 6
Profesija– virėjas__________________________________________8
1. KULINARIJOS ISTORIJA____________________________________9
Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras
1.1. Regioninė virtuvė______________________________________ 9
1.2. Klasikinė virtuvė______________________________________10
Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, 1.3. Aukštoji virtuvė_______________________________________12
modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir 1.4. Naujoji virtuvė_______________________________________ 15
restoranų sektoriuje 1.5. Fusion virtuvė________________________________________16
Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026
1.6. Molekulinė virtuvė____________________________________ 18
2. MAISTO PRODUKTAI IR ŽALIAVOS________________________ 21
Sudarė Janina Jasiūnienė, Matilda Mikėnaitė 2.1. Maisto produktų sudėtis________________________________22
2.2. Vaisiai, uogos, riešutai, daržovės________________________ 26
2.2.1. Sėklavaisiai ir kaulavaisiai_______________________ 27
2.2.2. Citrusiniai vaisiai_______________________________ 35
2.2.3. Egzotiniai vaisiai________________________________40
2.2.4. Uogos_________________________________________ 58
2.2.5. Riešutai________________________________________66
2.2.6. Daržovės desertų gamybai________________________74
2.2.7. Perdirbti vaisiai ir uogos_________________________ 86
2.2.8. Aromatiniai augalai_____________________________ 97
2.2.9. Gėlių žiedai __________________________________ 103
2.3. Skoninės ir aromatinės medžiagos______________________ 109
2.3.1. Saldų skonį suteikiantys maisto produktai_________ 109
2.3.2. Druska_______________________________________ 124
2.3.3. Kakavos produktai_____________________________130
2.3.4. Alkoholiniai gėrimai____________________________137
2.3.5. Prieskoniai____________________________________143
2.3.6. Kava_________________________________________152
2.3.6. Arbata_______________________________________ 154
© Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras, 2015
2.4. Maisto priedai______________________________________ 158
ISBN 978-609-8169-03-4 2.4.1. Emulsikliai ir emulgatoriai______________________ 158
2.4.2. Dažikliai____________________________________________159
1.
 2.4.3. Tirštikliai ir stabilizatoriai_______________________160
2.4.4. Saldikliai_____________________________________ 170
2.4.5. Eteriniai aliejai ir hidrolatai_____________________ 172
2.5. Maisto papildai______________________________________ 173
2.6. Pienas ir pieno produktai______________________________174
2.6.1. Saldaus pieno produktai_________________________175
2.6.2. Rauginto pieno produktai_______________________ 177
2.6.3. Sūriai________________________________________ 181
2.6.4. Pieno konservai________________________________202
2.6.5. Sviestas_______________________________________203
2.7. Kiaušiniai ir jų produktai_____________________________ 205
2.8. Riebalai____________________________________________ 209
2.9. Konditerinės žaliavos_________________________________217
2.10. Kildinimo medžiagos (purikliai)________________________221
2.11. Grūdinių kultūrų produktai___________________________ 223
2.12. Paruoštos tešlos______________________________________229
3. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ TECHNOLOGINIS PROCESAS_____231
3.1. Žaliavų apdorojimas__________________________________231
3.2. Karštį perduodanti terpė______________________________232
3.3. Apdorojimas karščiu_________________________________ 233
3.4. Inovatyvūs maisto apdorojimo būdai____________________239
4. TECHNOLOGINĖS ĮRANGOS PRITAIKYMAS_______________239
4.1. Tešlos plaktuvas-maišytuvas___________________________ 242
4.2. Greito šaldymo įrenginiai______________________________243
4.3. Pacojetas___________________________________________ 245
5. GAMYBOS ORGANIZAVIMAS_____________________________246
6. MAISTO SAUGA__________________________________________257
6.1. Teisės aktai__________________________________________258
6.2. Virėjo higiena ir sveikata______________________________259
6.3. Reikalavimai virėjo darbo drabužiams__________________ 260
6.4. Kryžminė tarša______________________________________261
6.5. Reikalavimai gamybinėms patalpoms___________________ 261
7. SALDIEJI PADAŽAI IR UŽPILAI___________________________ 262 13.1. Juslinis vertinimas___________________________________ 366
7.1. Pieno ir kiaušinių saldieji padažai______________________ 264 13.2. Gardis______________________________________________366
7.2. Vaisių ir uogų padažai________________________________ 266
2.
7.3. Sirupai_____________________________________________ 269
7.4. Šokolado lydymas ir temperavimas_____________________ 274
8. VAISINIAI DESERTAI_____________________________________279
8.1. Vaisių ir uogų paruošimas_____________________________280
8.2. Daržovių pirminis paruošimas_________________________ 285
8.3. Vaisių ir uogų salotos_________________________________ 288
8.4. Desertai su vaisiais ir uogomis__________________________289
8.5. Virti vaisių ir uogų patiekalai__________________________ 293
8.6. Kepti vaisių patiekalai________________________________ 298
9. DREBUTINIAI SALDIEJI PATIEKALAI_____________________ 303
9.1. Kisieliai_____________________________________________303
9.2. Drebučiai __________________________________________ 306
9.3. Putėsiai (musai)______________________________________310
10. KREMAI_________________________________________________312
10.1. Pagrindiniai kremai__________________________________312
10.2. Kepti desertiniai kremai_______________________________322
10.3. Morengai___________________________________________325
10.4. Klasikinis itališkas desertas tiramisu____________________331
11. KARŠTIEJI SALDIEJI PATIEKALAI________________________333
11.1. Pudingai____________________________________________333
11.2. Suflė_______________________________________________ 338
11.3. Saldūs virtiniai______________________________________ 341
11.4. Blynai, blyneliai ir sklindžiai___________________________342
12. UŽŠALDYTI SALDIEJI PATIEKALAI_______________________ 351
12.1. Valgomųjų ledų klasifikacija___________________________ 352
12.2. Ledai pieno pagrindu_________________________________353
12.3. Vaisiniai ledai________________________________________358
12.4. Egzotinių skonių ledai________________________________ 360
12.5. Šiltieji ledai_________________________________________ 361
12.6. Ledų patiekimas_____________________________________ 363
12.7. Ledų ir vyno derinimas_______________________________ 364
13. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMAS_____________________366
13.3. Skonis______________________________________________367
13.4. Umami skonis_______________________________________ 369
3.
 13.5. Kvapas_____________________________________________369
13.6. Spalva______________________________________________370
13.7. Konsistencija________________________________________370
13.8. Maisto kokybė_______________________________________371
13.9. Išvaizda____________________________________________ 371
13.10. Saldžiųjų patiekalų dekoravimas_______________________ 372
13.11. Kompozicija_________________________________________373
13.12. Išskirtiniai desertai___________________________________375
13.13. Desertų puošyba_____________________________________ 377
14. DESERTŲ ĮVAIROVĖ______________________________________380
14.1. Naudingi patarimai___________________________________380
14.2. Aukso pagardai______________________________________381
14.3. Brangiausi desertai___________________________________382
14.4. Sintetinis desertas____________________________________383
14.5. Vyno ir deserto derinimas_______________________________384
15. Maisto produktų ir patiekalų sukūrimo datos___ 385
Praktinės užduotys______________________________________387
Terminų žodynas_________________________________________402
Pasaulinės virėjų olimpiadosakimirkos______________ 414
4.
ĮVADAS
Valgyti – reiškia gyventi, dirbti, kurti, mąstyti. Valgis – viena iš svarbiausių
žmogaus egzistavimo sąlygų, kaip būstas ar drabužiai. Tai darbo rezultatas, kuris
sukuria naują rezultatą. Darbas, įdėtas į valgio gaminimą, atgimsta žmogaus
veikloje, todėl maitintis reikia protingai, tinkamai ir sveikai. „Gyvūnas sotinasi,
žmogus valgo, protingas žmogus moka maitintis“, – teigė prancūzų fiziologas Jeanas
Anthelme Brillat-Savarinas. Tačiau nedaugelis „moka maitintis“, bet privalo to
išmokti. Valgis yra kuras, vartojamas žmogaus organizmo, pagrįstas šiuolaikiniais
mokslo pasiekimais. Todėl labai svarbu išmanyti, kaip maisto žaliavas paversti
skaniu ir sveikatai naudingu maistu. „Sveikame kūne – sveika siela!“ – sakė senovės
graikai ir romėnai. Tai reiškia, kad žmogaus nuotaika ir darbingumas priklauso nuo
maitinimosi ypatumų.
Vadovėlio paskirtis – supažindinti skaitytojus su saldžiųjų patiekalų gaminimo
pagrindais bei pažvelgti į maisto gaminimą kitomis akimis. Tikslas – sužinoti apie
gastronomiją, išmokti vertinti žaliavų kokybę ir suprasti, kokią reikšmę jos turi
galutiniam rezultatui gauti, išmanyti gaminimo būdus, suvokti technologijų esmę,
skatinti kurti. Tai kulinarijos paslapčių vadovas, raktas į meno pasaulį ir nuoroda,
kaip tapti profesionaliu virėju.
Desertas – tai atsisveikinimo su vaišėmis dovana, regimos ir juntamos harmonijos
triumfas, užbaigiantis valgymo procesą bei papildantis jau valgytų patiekalų skonį
ir kvapą. Tai vadovas, kuris padės įsisavinti saldžiųjų patiekalų meną. Šios knygos
puslapiuose rasite kulinarijos meno paslaptis, kurios atskleis saldžiųjų patiekalų
gaminimo subtilybes. Skyriai joje išdėstyti nuosekliai pagal naudojamas žaliavas,
patiekalų grupes ir patiekimo temperatūrą. Taip pat siūloma klasikinių patiekalų
įvairovė nuo vaisinių iki užšaldytų desertų. Tai patarimų knyga, kaip teisingai parinkti
produktus bei žaliavas ir juos panaudoti. Joje pateikta informacija kaip iš produktų
gausos, derinant sudėtines dalis bei komponentus, naudojant įvairius apdorojimo
būdus, gaminimo technologijas, pagaminti patiekalus ir kūrybiškai juos patiekti.
Siūlomos iliustruotos modernios idėjos, kurias bus galima naudoti gaminant ir
patiekiant saldžiuosius patiekalus. Nuotraukos knygoje sudėtos nuosekliai, parodomi
rankų judesiai, glaustai pateikiami aprašymai, paaiškinami gaminimo ypatumai,
suteikiant galimybę juos pakartoti. Nuoseklus nuo paprastų iki sudėtingų operacijų
dėstymas skatins įvairias kulinarines patirtis turinčius skaitytojus kurti ir tobulinti
darbo įgūdžius.
5.
 buvo gausu vyšnių, obelų ir kitų retų vaismedžių. Tuomet ant vaišių stalo jau
DESERTAS – puikavosi žali bei kepti vietiniai vaisiai ir atvežtiniai: razinos, figos ir kiti.
Desertai Lietuvoje paplito tik po Pirmojo pasaulinio karo. Lietuviai valgė cukrinių
ATSISVEIKINIMO SU VAIŠĖMIS DOVANA runkelių cukrumi ar medumi pasaldintus saldėsius ir kepė meduolius. Rašytiniuose
šaltiniuose apie vestuvių papročius yra minimas karvojus. Šis pavadinimas išlikęs
iki šių dienų. Tortas – baroko laikų kūrinys. Manoma, kad į Lietuvą jis atkeliavo iš
Italijos ir tapo pagrindiniu saldaus stalo akcentu.
Desertas – pobūvio užbaigimas ir didysis jo finalas. Tai puikiai organizuotų pietų
paskutinis akordas, kuris privalo būti patiekiamas nepriekaištingai. Desertas gali
pataisyti svečio įspūdį apie vaišes arba jį sugadinti. Kad žadintų apetitą, svarbiausia
yra suderinti skirtingų ingredientų konsistencijas, skonius, patrauklias spalvas,
traškesį ir sukurti estetinę išvaizdą.
Parenkant saldžiuosius patiekalus būtina laikytis sezoniškumo. Vasarą sezoninių
vaisių salotos tikų labiau nei kaloringi saldieji patiekalai. Desertas turėtų būti paruoštas
iš skirtingų ingredientų nei kiti pobūvio patiekalai. Jei pagrindinis patiekalas bus
pagamintas su vaisiais, tuomet vaisių desertas nebetikų, tačiau jis puikiai tiks po
mėsos kepsnio. Būtina atsižvelgti ir į pagrindinio patiekalo tekstūrą. Puikus derinys
– minkštas bei purus kreminis pagrindinis patiekalas ir traškus desertas.

Deserto istorija siekia labai gilią senovę. Antikos laikais valgis baigdavosi šviežių
arba džiovintų vaisių, riešutų, medaus, patiekalų iš pieno arba sūrio patiekimu.
Viduramžių Prancūzijoje jau buvo patiekiami įvairūs saldūs vaisių patiekalai:
drebučiai, kompotai, kremai, pradėta tiekti saldžius pyragus ar pyragaičius. XVII
amžiaus pabaigoje saldžiųjų patiekalų sąrašą papildė ledai.
Desertu vadinamas patiekalas, dažniausiai saldus, patiekiamas po pagrindinių
patiekalų baigiant valgyti. Tačiau yra žinomi ir nesaldūs desertai, kurie ruošiami
iš vaisių ar riešutų, gaminami saldainiai su pipirais ar imbieru. Prancūzų virtuvėje
klasikiniu desertu yra laikomi sūriai, rusų virtuvėje desertams priskiriami net
juodieji ikrai.
Žodis „desertas“ kilęs iš prancūziško žodžio „desservir“, reiškiančio „nurinkti
nuo stalo“. Būtent taip ir yra: nurinkus nuo stalo po valgio likusį maistą, stalas
serviruojamas naujais indais ir patiekiamas desertas. Sąvoka „desertas“ buvo
išgryninta tik apie 1850 metus. XX amžiuje prieš desertą, o dažnai ir vietoje jo,
pradėta tiekti sūrius su šviežiais vaisiais.
Lietuvos kulinariniam paveldui nemažą įtaką padarė karalienė Bona, kuri,
manoma, išmokė lietuvius kepti saldžius pyragus. Ji buvo veikli ir labai žavėjosi italų
virtuve. Kaip teigia rašytiniai šaltiniai, Radvilų dvaras skendėjo soduose, kuriuose

6. 7.
 PROFESIJA – VIRĖJAS 1. KULINARIJOS ISTORIJA
Kiekviena tauta virėjus vadina savais vardais: rusai – povar (žmogus, kuris verda, 1.1. REGIONINĖ VIRTUVĖ
virėjauja), vokiečiai – Koch (pas kurį viskas verda, kunkuliuoja), prancūzai – kulinar
arba chef de cuisine (virtuvės meistras), italai – cuoco (ką nors virti, kepti ant ugnies). Kiekviename pasaulio regione maisto
Senovėje buvo tik trys profesijos, kurių atstovai galėdavo nenusiimti kepurių – tai gaminimas turi savo taisykles, filosofiją ir
vyskupai, policininkai ir virėjai. Tai parodo, kokia svarbi ir reikšminga virėjo profesija. pagrindinius ingredientus, kurie skiriasi
Jie dirba tuomet, kai kiti sėda prie stalo: kelio pradžioje – kai kas nors gimsta, ir kelio nuo kitų. Prancūzijoje, kaip ir daugelyje kitų
pabaigoje – kai kas nors miršta. Jie dažniausiai yra nematomi, pateikiantys valgytojų nacionalinių virtuvių, daugelis klasikinių
teismui savo kūrinius: karštus, šaltus, minimalistinius, puošnius, etnografinius, patiekalų yra atsiradę iš regioninių virtuvių:
modernius ar originalius. Dailūs, išmoningi patiekalai džiugina pojūčius, pakelia Normandijoje paplitę gaminiai iš sviesto ir
nuotaiką, padeda gyventi. Jei virėjas bet kuria kaina siekia tik įspūdžio, bet neturi grietinėlės, Viduržemio jūros – Provanso
žinių ir patirties, tuomet lėkštėje žaižaruoja daug spalvų, egzotiškų derinių, į kuriuos stilius, kur naudojama daug česnako ir
smagu žiūrėti, bet valgyti nesinori. Virėjo misija – jutiminius pojūčius paversti aliejaus, ir turtinga Elzaso, primenanti
estetiniais. Bavariškąją, nes daugelio patiekalų pagrindą
XVII-XVIII amžiuje ir XIX amžiaus pradžioje daugelyje Europos šalių virėjo sudaro rauginti kopūstai.
profesija buvo susijusi su aukšta visuomenine padėtimi, o geriausių virėjų pavardes Šiandien pasaulyje karaliauja italų, prancūzų ir skandinavų virtuvės. Sparčiai
žinojo daugelis, jos buvo įrašomos į istorijos metraščius. populiarėja ir Artimųjų Rytų virtuvės.
Būti geru virėju ir kurti kulinarijos meną reikia pašaukimo, talento ir gabumų.
Neturint uoslės, išlavinto skonio, sunku justi skonių ir kvapų subtilybes. Patiekalo
įvertinimo rezultatas priklauso nuo turimų žinių, gebėjimų, fantazijos ir kūrybiškumo.
Net esant aukščiausiam techniniam lygiui, virėjo profesija nenustos būti amatu,
menu ir patraukli. Sunku būtų virėją atitolinti nuo maisto produktų, su kuriais jis
dirba, ir atimti galimybę savo rankomis liestis prie kuriamo meno nuo pradžios iki
jo patiekimo.

8. 9.
 1.2. KLASIKINĖ VIRTUVĖ
Klasikinė virtuvė privalo laikytis keletos paprastų, tačiau labai svarbių taisyklių:
vartojami tik aukščiausios kokybės produktai, maisto ruošimui naudojama geriausia
įranga ir pasitelkiamas virėjo talentas. Receptai negali būti keičiami ir jų būtina
griežtai laikytis. Istorija rodo, kad net ryškiausios mados praeina, o klasika – amžina.
Tradicinės Prancūzijos virtuvės atsiradimo metais yra laikomi 1533 metai,
kai Katerina de Medici iš Florencijos persikėlė gyventi į Paryžių ir tapo karaliaus
Henriko II žmona. Kaip vestuvių dovaną iš vyro ji gavo leidimą atsivežti virėjus
iš savo gimtinės. Tuo metu maisto ruošimas Italijoje jau buvo laikomas tam tikra
meno forma. Atvykę talentingi italų virėjai Paryžiui pristatė naują maisto ruošimo
koncepciją, nors aukšto lygio maisto ruošimo tradicijos jau egzistavo ir Prancūzijoje.
Maisto ruošimui tobulėjant, ilgainiui tai tapo „Haute cuisine“ (aukštąja virtuve).
Nemažai įtakos prancūzų klasikinei virtuvei turėjo XVIII - XIXa. virtuvės šefas La
Varesne, gurmanas Brillat-Savarin bei virėjas Careme.
Klasikinė prancūzų virtuvė dar žinoma kaip haute cuisine, žavinti nuostabaus
skonio tradiciniais patiekalais, Vakarų pasaulyje tapo gero skonio simboliu. Pagal
griežtas klasikinės prancūzų virtuvės taisykles paruošti patiekalai sudaro mažiau
nei 1 % prancūzų suvartojamo maisto. Šie sudėtingi ir įmantrūs kulinarijos šedevrai
dažniausiai pateikiami ištaigingose gastronomijos šventovėse, gaminami daugelyje
garsių restoranų. Tai maisto gaminimo sistema, kuri pakeitė regioninius patiekalus
ir pritaikė juos įmantraus skonio vertintojams.
10.
Antoninas Careme‘as
Kulinarijos ir ypač konditerijos
istorijoje viena įsimintinų asmenybių yra
Marie Antoine’as (Antoninas) Careme’as.
Tai vienas iš žinomiausių napoleoninės
Prancūzijos virėjų, savo konditerinius
šedevrus gamindavęs stalų papuošimui.
Įspūdingų konstrukcijų kepiniai buvo
statomi ant stalo tarsi miniatiūriniai
architektūros paminklai. Jis puikiai
išmanė prancūzų virtuvės paslaptis,
todėl tituluojamas „klasikinės prancūzų
virtuvės tėvu“.
Romantizmo ir Prancūzijos revo-
liucijos laikotarpiu Antoninas mokėsi
ir dirbo pas garsų Paryžiuje konditerį
Sylvainą Bailly. Tuo metu klestėjo
ištaigingi patiekalai, puošti pūstos karamelės gaminiais, populiarūs buvo valgomi
„statiniai“, paruošti iš įvairios tešlos. Antoninas mokėsi įvairiausių konditerijos
gudrybių: konditerijos paslapčių, puošybos iš karamelės elementų, savarankiškai
studijavo architektūrą, skulptūrą ir dailę. Jis pirmasis pritaikė architektūros principus
konditerijoje, ir iš maisto produktų gebėjo pagaminti gotikines bažnyčias ir laukiniais
vynuogynais apipintus senovės Romos griuvėsius.
Turėjo intuityvią nuojautą viskam, kas gali atnešti sėkmę ir populiarumą, tuo
sėkmingai naudojosi. Vienas iš žymiausių to meto veikėjų Charles‘is Maurice‘as
Talleyrand‘as, vėliau tapęs Napoleono Bonaparto užsienio reikalų ministru, pasikvietė
jaunąjį Careme‘ą dirbti savo naujai pastatyto dvaro virtuvėje.
Patrono namuose Careme‘as vaišino gausybę svarbių to meto Prancūzijos žmonių,
tarp jų ir patį Napoleoną. Nuo 1807 – ųjų metų, kai jis buvo pakviestas gaminti
desertus Napoleono jaunesniojo brolio vestuvėms, jo populiarumas ir karjera ėmė
kilti. Sugundytas pasakiškai dosnaus atlygio, jis įsidarbino pas Velso princą Jurgį
Augustą, kuris garsėjo kaip gurmanas, dievinantis prancūzų virtuvę, o apie jo pomėgį
skaniai ir daug valgyti bylojo tai, kad jis svėrė net 140 kilogramų.
Antoine’as Careme’as parašė knygas „Karališkasis Paryžiaus konditeris“, garsųjį
penkiatomį „Prancūzijos virtuvė“ ir „Devynioliktojo amžiaus prancūzų virtuvė“. Jis
patobulino ir išrado visą eilę šiandieninėje virtuvėje jau įprastų dalykų. Antoninas
pirmasis ėmė dėvėti aukštą virėjo kepurę, kuri pakeitė iki tol virėjų dėvėtą beformę
„naktinę kepuraitę“, sugalvojo morengus formuoti kulinariniu maišeliu ir susistemino
bei detaliai apibūdino pagrindinius maisto gamybos procesus.
11.
 1.3. AUKŠTOJI VIRTUVĖ Aukštoji virtuvė gali būti fusion ir prancūziška, molekulinė ir itališka. Reikalaujama
išskirtinio patiekimo, gurmaniškų produktų, retų vynų ir nepriekaištingo
Tai – amžina klasika, nepriekaištinga, išdidi, visada madinga virtuvė.Tai karalių aptarnavimo, o visa tai būtina tarpusavyje puikiai suderinti.
ir pokylių maistas, kuriam paruošti reikia didelio meistriškumo. Haute cuisine
(pranc. aukštoji virtuvė) – iš geriausių, brangiausių, šviežiausių produktų pagaminti
patiekalai, prie kurių siūlomi prabangūs bei reti vynai, ir turi būti patiekti išskirtinai. Georgesas Auguste‘as Escoffier
Neatsitiktinai šis terminas ir atsirado Prancūzijoje. Prancūziška virtuvė laikoma
geriausia, ir yra viena iš sudėtingiausių pasaulyje. Kaip prancūziška mada ir
Georgesas Auguste‘as Escoffier-
dizaineriai vertinami mados pasaulyje, taip ir prancūziška virtuvė bei jos patiekalai
legendinė prancūzų virtuvės figūra,
laikomi etalonais kulinarijos pasaulyje.
moderniosios virtuvės išgrynintojas
ir įtvirtintojas, kurio idėjos pakeitė
gastronomijos mokslo raidą ir supratimą
apie išskirtinius valgius.
Kiekvienam, išmanančiam ir ge-
bančiam įvertinti kulinarijos meną,
Georgeso Escoffiero vardas toks pat
reikšmingas, kaip ir kitų žymių
Prancūzijos menininkų vardai. Šio
virėjo kūryba klestėjo XIX a. pabaigoje
– XX a. pradžioje.
Sekdamas garsiojo pirmtako
Marie-Antoine‘o Careme‘o teorijomis,
Escoffieras įrodinėjo, jog „aukštoji
virtuvė“ reikalauja, kad valgių skonis,
tekstūra ir aromatai turi būti vertinami
kaip harmoninga visuma, tarytum
muzikinis sąskambis. Legendinis
šefas susistemino ir modernizavo
sudėtingas kulinarines technikas bei
maisto ruošimo būdus. Jis sukūrė
daug patiekalų, kurie tapo legendomis, nustatė darbo taisykles virtuvėje ir įvertino
komandinį darbą, pakeitė bei supaprastino patiekalų patiekimo tvarką ir pasiūlė
bendrą valgių ir gėrimų meniu.
Escoffier‘o nuopelnai neliko nepastebėti. 1920 metais Prancūzijos prezidentas
Raymondas Poincar‘e įšventino jį į Garbės legiono riterius. Jam suteiktas Garbės
legiono kavalieriaus titulas. Pats maloniausias – „pasaulio kulinarijos karaliaus“
titulas, kurį Escoffierui suteikė imperatorius Wilhemas II. Pasak enciklopedinio
žodyno „Larousse Gastrnomique“, apie jo autoritetą ir nuopelnus liudija faktas, kad
1913 metais vokiečių kaizeris pasakė virėjui: „Aš esu Vokietijos imperatorius, bet tu
esi virėjų imperatorius.“

12. 13.
 Brillat – Savarinas 1.4. NAUJOJI VIRTUVĖ
„Tautų likimas priklauso nuo to, kaip jie maitinasi patys“ – Jean Anthelme Brillat- Nouvelle cuisine (pranc. naujoji
Savarinas. virtuvė)- tai kulinarijos filosofija, kurios
pagrindą sudaro nekaloringas maistas,
Jeanas Anthelme Brillat- gaminant padažus atsisakoma riebios
Savarinas – tai asmenybė, kuri grietinės ir sviesto, naudojami tik švieži
gastronomiją priskyrė mokslui, ir produktai, stengiantis pabrėžti natūralų
paskatino daugelį būsimų maisto jų skonį. Naujoji kulinarijos forma
žinovų gilintis į kulinarines išpopuliarėjo praėjusio amžiaus antroje
įmantrybes. Tai gastronomas ir pusėje, o pirmąkart nouvelle cuisine
maisto kritikas, mėgęs prabangą, terminas panaudotas kur kas anksčiau –
kuriam šlovę užtikrino 1825 metais dar XVIII amžiuje.
išleista knyga „Skonio fiziologija“. Naujoji virtuvė – tai kokybė ir maisto
Šioje knygoje gastronomiją jis produktų šviežumas. Jos šalininkai
pristato kaip mokslą. Gurmano maisto produktus pirkdavo tik turguje ir ieškojo geriausiųjų, niekada nenaudojo
pastebėjimai, metams bėgant, dirbtinių konservantų ar užšaldyto maisto. Dar viena svarbi naujosios virtuvės savybė
nepaseno. Garsiausias Brillat- – trumpas valgiaraštis. Virtuvės meistrai nusprendė restorano svečiams nebesiūlyti
Savarino aforizmas apie maistą: ilgo, retai keičiamo patiekalų sąrašo, nes kuo daugiau patiekalų, tuo daugiau reikia
„Pasakyk, ką valgai, ir aš pasakysiu, ir skirtingų produktų, o jie greitai genda ir tampa nekokybiški. Todėl patiekalai
kas tu esi“. keičiami kasdien, gaminami ir siūlomi vis nauji. Ant nouvelle cuisine stalo vėl sugrįžo
Jis pateikė daugybę mokslinių žinių apie maisto virškinimą, sveiko maitinimosi prieskoniai, kurių septynioliktame šimtmetyje buvo atsisakyta. Tačiau, skirtingai
svarbą, alkio ir troškulio kilmę. Jis laikomas dietos, ribojančios angliavandenius, nei viduramžiais, jų nebenaudojo tokiais dideliais kiekiais. Švelnus prieskonių
pradininku. Prancūzai Brillat-Savariną dievina: jo vardu pavadinti įvairūs patiekalai, prisilietimas prie patiekalų sužadina skonius, bet neužgožia kitų gardžiai kvepiančių
garnyrai ir miestų gatvės. Žymaus gastronomo vardu - savarinu - Prancūzijoje produktų. Padažų taip pat buvo dedama nedaug, jie privalėjo būti neriebūs ir šviežiai
vadinamas žiedinėje formoje keptas pyragas ir sūris Brillat-Savarin. Jis yra pasakęs, pagaminti, o jų paskirtis – tik papildyti, o ne užgožti pagrindinio patiekalo skonio.
kad „desertas be sūrio – tai tas pats, kaip graži moteris be vienos akies“. 1955
metais Prancūzijoje buvo sukurta
Brillat - Savarino akademija,
kurios nariai rūpinosi regioninių
virtuvių išsaugojimu, skatino leisti
kulinarines knygas ir rėmė jaunus
kulinarus.
Maisto žinovas teigė, kad „naujo
patiekalo sukūrimas žmonijai
suteikia daugiau laimės negu
naujos žvaigždės atradimas.“ Į
valgymo kultūrą jis siūlė pažvelgti
filosofiškai. Garsiausia jo citata:
„Pasakyk, ką valgai, ir aš pasakysiu,
kas tu esi“.

14. 15.
 Paulas Bocuse Derinti to paties regiono šalių maistą yra
lengviau, nes naudojami panašūs ingredientai
Su Paulo Bocuse vardu siejamas naujos ir prieskoniai, tarp jų nėra esminių skirtumų,
kulinarinės tradicijos – nouvelle cuisine kaip tarp Europos ir Azijos virtuvių.
(pranc. naujoji virtuvė) atsiradimas. Šis Nėra jokių taisyklių: nusistovėjusios
virtuvės meistras gamino naujoviškus, tradicijos maišomos, derinamos ir laužomos.
dabar jau klasika tapusius, patiekalus, ir Svarbiausia – skonio jausmas. Kai susitinka
padarė didelį įnašą į prancūzų virtuvės skirtingi dalykai, gimsta fusion virtuvė. Tai
formavimąsi. – sudėtingos kompozicijos ir meno kūriniai,
Prancūzų virtuvės popiežius, šimt- įkvėpti skirtingų stilių. Tai netikėtas, bet
mečio virėjas, Nouvelle virtuvės tėvas, harmoningas skonių, stilių, sudedamųjų
kulinarinės olimpiados sumanytojas – dalių bei Rytų ir Vakarų kulinarinių tradicijų
tai tik keletas epitetų, kuriais vadinamas derinys.
Paulas Bocuse. Tai vienas iš garsiausių Žinomiausias šio kulinarinio stiliaus
praėjusio šimtmečio virėjų pasaulyje. atstovas – virtuvės džiazo virtuozas Pierre
Apie 1970-uosius jis pirmasis pradėjo Gagnaire. Šis menininkas, atitolęs nuo
eksportuoti prancūzų maisto produktus klasikinės prancūzų virtuvės papročių,
į Japoniją, pirmasis prancūzų virėjas, lėkštėse patiekia nuostabaus skonio
įžengęs į JAV restoranų rinką. Virtuvėje 1 pav. Pierre Gagnaire mažus meno kūrinius, eksperimentuoja
jis nepakenčia modernios, nereikalingos su neįprastais kvapų, skonių, tekstūrų ir
išmonės, svarbiausiu kriterijumi jam sudedamųjų dalių deriniais.
visuomet buvo maisto produktų kokybė. „Džiazas - kaip ir virtuvė – įvairių formų, įvairių ritmų. Kaip gyvenimas gyvenime.
Paulas Bocuse laikomas vienu iš valgių Ši muzika - tai valgis – su savo aidais, trūkčiojimais, proveržiais, šiluma ir šalčiu…
gaminimo stiliaus nouvelle cousine Štai kas yra džiaza“, – sako Pierre Gagnaire.
pradininkų. 1975 metais apdovanotas
Prancūzijos garbės ordinu.

1.5. FUSION VIRTUVĖ

Maisto sintezė (food fusion) yra susijusi su eksperimentais, naujų skonio derinių
paieška, kai maišomi skirtingų šalių kulinarinių tradicijų skoniai. Atlikus tai
tinkamai, gaunamas unikalus ir nepakartojamas skonis.
Sąvoka „maisto sintezė” atsirado 1970 – aisiais metais. Virėjams pabodo vietinė
maisto kultūra, ir jie nusprendė kulinarijoje imtis revoliucinių pokyčių. Šios
revoliucijos vedliu buvo Wolfgangas Puckas. Šis virėjas sukūrė maisto sintezės
technologijų pagrindą.
Tuo metu tapo populiari kinų virtuvė, ėmė plisti Europos ir Azijos virtuvių sintezė.
Naujas skirtingų kultūrų, ingredientų bei technikos derininys buvo pavadintas
Eurazijos virtuve. Ruošiant kinų virtuvės patiekalus, galima naudoti tradicinius
europietiškus ingredientus, bet gardinti imbieru. Maišant Azijos virtuves: kinų ir
indų, japonų ir korėjiečių ,yra kuriami įdomūs maisto deriniai. 2 pav. Desertas „Persikų tiradito“

16. 17.
 1.6. MOLEKULINĖ VIRTUVĖ Į molekulinės kulinarijos eksperimentus yra įtraukta maisto sensorinė analizė,
aromatų išgavimas ir funkcinio maisto kūrimas. Mokslas virtuvėje turi būti
Molekulinė kulinarija – tai mokslo ir kulinarijos sintezė, fizikos ir chemijos pritaikytas padėti virėjams teisingai atlikti jų darbą. Maisto produktų gretinimo
dėsniais paremtas maisto gaminimas, moksliškai pagrįsta optimalaus kvapo ir skonio taisyklė teigia, kad viena sudedamoji dalis gali netekti skonio, kai patiekiama su kita
– kulinarinės tobulybės paieška. Tai maisto ruošimo būdas, kai neatpažįstamai sudedamąja dalimi, ryškesnio skonio nei pirmoji. O kita taisyklė teigia, kad stipraus
pakeičiama produktų išvaizda ir skonis, keičiant natūralaus produkto chemines skonio ingredientas turi būti atsvertas kito dominuojančio skonio. Šią taisyklę
ir fizines savybes, maisto ruošimo būdus. Derinami visai nederantys produktai, tobulai iliustruoja šokolado ir apelsino derinys. Saldaus ir sūraus skonių derinimo
ieškoma aromatingiausių molekulių ir žaidžiama su produkto tekstūromis bei mada nėra nauja: Meksikos vienuolės tai taikė jau 1850 metais.
skoniais. Molekulinė kulinarija sugriovė mitus, kuriais remiasi tradicinė kulinarija
Bet koks maisto ruošimas yra ir fizika, ir chemija. Ruošiant maistą, yra keičiama
tiek fizinė, tiek cheminė produktų būsena. Molekulinės gastronomijos specialistai
tai daro, labiau įsigilinę į naujausias teorijas, turi priemonių ir gali radikaliai pakeisti
produktų būklę.
XX a. 9 dešimtmetyje prancūzų chemikas Herve This bei vengrų fizikas Nicholas
Kurti naujai kulinarijos krypčiai davė molekulinės kulinarijos vardą. Ji gimė Anglijoje,
netoli Londono esančiame Berkšyro miestelyje. Jos išradėju Hestonas Blumenthalis,
tituluojamas kulinarijos alchemiku, subūręs novatorišką mokslininkų, vyriausiųjų
virtuvės virėjų, net psichologų komandą ir išgarsinęs savo darbus visame pasaulyje.
Jis neapsiribojo tik mokslininkų patarimais, ir ėmė gilintis į kulinarijos psichologiją
– patiekalų suvokimą, tačiau nenutolo nuo prancūziškų tradicijų.
Su molekuline kulinarija yra susijęs ir ispanas Ferran Adria, kuris savo virtuvėje–
laboratorijoje naudojo įrangą, skirtą tirti garso sukeltas reakcijas ir skonio sukeliamas
vizijas. Šios kulinarijos metodus naudoja ir tarptautinį pripažinimą pelnę ispanai:
Ettore Bocchia, Carlos Abellan ir Andoni Aduriz.

18. 19.
 Molekulinė kulinarija turi tendenciją plėstis ir populiarėti, tačiau ir ateityje bus
skirta tik siauram elito ratui. Ji reikalauja milžiniškų sąnaudų tiek pinigine prasme,
tiek laiko ir įrangos sudėtingumo, tiek personalo kvalifikacijos požiūriu. Šis brangus 2. MAISTO PRODUKTAI IR ŽALIAVOS
procesas yra permainų, atsinaujinimo, mąstymo apie tai, ką mes valgome, bei
gaminimo metodų katalizatorius. Molekulinės kulinarijos ypatumai:
1. Naujos maisto apdirbimo technologijos, kurios suteikia produktams naujus Maistas yra neatsiejama mūsų gyvenimo dalis, kaip miegas, poilsis, vanduo.
būvius ir išryškina jų skonius; Tai pagrindinis organizmo energijos ir augimo šaltinis. Valgydamas žmogus ne tik
2. Žinios apie skirtingų produktų molekulinį ryšį, kurį nustačius, kuriami nauji patenkina savo fiziologinį poreikį, bet ir patyria malonumą.
ypatingi patiekalai; Maistas – žmogaus egzistencijos būtinoji sąlyga, organizmo statybinė medžiaga.
3. Skysto azoto panaudojimas kaip virtuvės šou elementas; Todėl požiūris į maitinimąsi yra žmogaus pasaulėžiūros dalis, nusakanti jo būdo
4. Patiekalai dekoruojami putomis, kurios gaminamos naudojant lecitiną; bruožus, parodanti socialinę padėtį. Maistas – tai kiekviena medžiaga ar produktas,
5. Ruošiami šilti drebučiai su agaro milteliais. apdorotas, pusiau apdorotas ar žaliava (neapdorotas produktas), skirti žmogaus
mitybai. Taip pat maistui priskiriami ir gėrimai, įskaitant vandenį, bei medžiagos
Molekulinės virtuvės pavyzdys – ledinė arbata, sukelianti skirtingus pojūčius. įdėtos į maistą jį apdorojant.
Tai įprasta arbata, tačiau, pradėjus gerti ją karštą ir išgėrus jos pusę, gėrimas Mityba – viena svarbiausių gyvensenos veiksnių, turinčių įtakos žmogaus
akimirksniu tampa lediniu. Arbata yra paruošta iš dviejų skirtingų temperatūrų želė sveikatai. Svarbiausias maitinimosi tikslas – patenkinti organizmo poreikį maisto
konsistencijos substancijų, kurios pagamintos taip, kad būtų tokio pat tankio, kaip medžiagomis. Su maistu turime gauti maisto medžiagų, užtikrinančių organizmo
ir skysta arbata. Želė substancijos tarpusavyje nesimaišo, todėl, iš pradžių geriama augimo, atsinaujinimo, energetinius poreikius. Kasdien žmogaus organizmas turi
karšta arbata, staiga tampa šalta. Teoriškai - geriama želė, praktiškai - jaučiama, kad gauti apie 40 įvairiausių maisto medžiagų. Organizmas nėra sandėlis, kuriame
tai – arbata. Paslaptis yra ta, kad karštas ir šaltas sluoksniai yra atskirti. laikomas maistas, o jame nuolat vyksta medžiagų apykaitos procesai. Maisto
medžiagos suteikia maistui skonį, aromatą ir atlieka daugelį kitų, organizmui svarbių
funkcijų.
Savikontrolės klausimai ir užduotys
1. Aprašyti virėjo profesijos misiją.
2. Ivardinti regioninės virtuvės pagrindus.
3. Išvardinti klasikinės virtuvės ypatumus.
4. Ivardinti klasikinės prancūzų virtuvės pradininkus.
5. Apibūdinti sąvoką haute cuisine.
6. Paaiškinti naujosios virtuvės filosofiją.
7. Išvardinti virtuvės meistro Paulo Bocuse nuopelnus pasauliui ir prancūzų
virtuvei.
8. Apibūdinti sąvoką maisto sintezė.
9. Apibūdinti maisto ruošimo būdus molekulinėje virtuvėje.
10. Išvardinti pasaulio molekulinės kulinarijos puoselėtojus profesionalus.

20. 21.
 2.1. MAISTO PRODUKTŲ SUDĖTIS
Pagrindinėmis maisto medžiagomis vadinami baltymai, riebalai ir angliavandeniai.
Visos jos turi savo individualias funkcijas ir reikšmę, be to, yra energijos šaltinis.
Biologiškai aktyvios maisto medžiagos – vitaminai ir mineralai organizme neišskiria
energijos. Tačiau vitaminai dalyvauja organizmo cheminėse reakcijose, įeina į
fermentų sudėtį. Mineralinės medžiagos atlieka specifines funkcijas.
Produktuose esančios maisto medžiagos klasifikuojamos:
Organinės medžiagos Neorganinės medžiagos
Baltymai Vanduo
Riebalai Mineralinės medžiagos
Angliavandeniai
Vitaminai
Fermentai
Rauginės medžiagos
Alkoloidai
Organinės rūgštys
Kvapiosios ir dažomosios medžiagos
Baltymai – ląstelių ir audinių struktūros pagrindas, dalyvaujantis visuose
žmogaus organizmo procesuose. Su baltymais susijusios visos gyvybinės funkcijos:
medžiagų apykaita, gebėjimas augti, daugintis ir mąstyti. Virškinimo metu baltymai
skaidomi į amino rūgštis, iš jų gaminami reikalingi organizmui baltymai. Dalis amino
rūgščių sintetinamos organizme, vadinamos pakeičiamomis. Nepakeičiamų amino
rūgščių organizmas negamina, todėl jų reikia gauti su maistu. Žmogaus poreikius
atitinka kiaušinių baltymuose esančios aminorūgštys. Prie baltyminių medžiagų
priskiriami biocheminių reakcijų, vykstančių organizme, aktyvatoriai – fermentai,
turintys gebėjimą dešimtis ar šimtus tūkstančių kartų pagerinti vykstančias reakcijas.
Fermentai, esantys seilėse, skaido krakmolą į cukrų, o kasos ir tulžies fermentai –
riebalus iki riebiųjų rūgščių ir glicerino. Suaugusiam žmogui minimali dienos norma
yra 1,1-1,3 g baltymų 1 kilogramui kūno masės. Gyvūniniai riebalai yra vertingesni,
nes juose esančios aminorūgštys artimesnės žmogaus organizmo baltymų amino
rūgštims. Jie gerai įsisavinami ir padeda įsisavinti augalinius baltymus, taip
subalansuojama amino rūgščių sudėtis.
Riebalai įeina į visų organizmo ląstelių sudėtį, su jais įsisavinami tirpūs riebaluose
vitaminai A, D, E, K ir organizmas aprūpinamas riebalų rūgštimis. Jų būtina gauti
su maistu, nes tai patikimas energijos šaltinis ir energetinė vertė didžiausia. Riebalų
yra tiek augalinės, tiek ir gyvūninės kilmės maiste. Su gyvūninės kilmės riebalais
22.
gaunama cholesterolio, kuris reikalingas vitamino D bei hormonų sintezei, tačiau jo
perteklius sukelia širdies ir kraujagyslių ligas, o su augalinės kilmės riebalais gaunama
polinesočiųjų riebalų rūgščių, mažinančių cholesterolio kiekį. Riebalai didina maisto
kaloringumą, gerina jo skonį, atsiranda sotumo jausmas. Jie padeda organizmui
pasisavinti karotinoidus – augalų sintetinamus pigmentus, nudažančius vaisius bei
daržoves žalia, raudona ar oranžine spalvomis, bei padedančius organizmui kovoti
su ligomis.
Angliavandeniai turėtų būti pagrindinis energijos šaltinis ir dienos gaunamų
kalorijų dalis turi sudaryti 55–62 %. Angliavandeniai dalyvauja kai kurių medžiagų
sintezėje. Organizmas angliavandenių atsargų kaupia labai mažai, tačiau, gausiai
vartojant, nepanaudoti angliavandeniai papildo riebalų atsargas. Dažniausi
angliavandeniai yra krakmolas ir cukrūs: sacharozė, gliukozė, fruktozė, laktozė.
Maisto skaidulos taip pat yra angliavandeniai, tačiau fermentai jų neskaido, o jas geba
skaidyti žarnyno mikroflora. Be to, skaidulinės medžiagos geba sujungti cholesterolį,
kuris vėliau pasišalina. Per dieną žmogus angliavandenių turėtų suvartoti daugiau
nei kitų maisto medžiagų. Priklausomai nuo amžiaus, angliavandenių paros norma
yra 113–422 gramai.
Vitaminai – būtini gyvybiniams procesams palaikyti. Jie organizmui neteikia
nei energijos, nėra nei statybinė medžiaga, tačiau jie gyvybiškai svarbūs, nes įeina
į kofermentų sudėtį. Tai biologiškai veiklios medžiagos. Organizmas jų negeba
pagaminti, todėl vitaminų reikia gauti su maistu ir, jų trūkstant, nukenčia funkcijos,
už kurias atsakingi fermentai. Vitaminų reikia labai nedaug, dienos norma
skaičiuojama tik miligramais. Daugiau vitaminų reikia, padidėjus protiniam ar
fiziniam krūviui.
Rauginės medžiagos ir organinės rūgštys maisto produktams suteikia specifinį
skonį.
Mineralinės medžiagos sudaro apie 4 % žmogaus kūno masės. Suaugusio
žmogaus organizme vidutiniškai yra apie vieną kilogramą kalcio, 700 gramų fosforo,
4 gramai geležies. Mineralinės medžiagos – būtina maistinių medžiagų dalis. Pagal
tai, kiek organizme yra mineralinių druskų, jos skirstomos į makroelementus ir
mikroelementus. Prie makroelementų priskiriama: kalcis, fosforas, kalis, natris,
magnis, chloras. Mikroelementams priskiriama: varis, cinkas, kobaltas, manganas,
jodas, fluoras. Geležis užima tarpinę padėtį. Žmogaus organizmas mineralinių
medžiagų gauna su maistu, tačiau papildomai reikia pridėti tik natrio chlorido
(valgomosios druskos), nes augaluose jo yra mažai.
Vanduo yra labai svarbus, jis dalyvauja daugelyje žmogaus organizmo funkcijų.
23.
Trūkumo simptomai pasireiškia labai greitai, esant 1 % vandens deficito. Tęsiantis Pagal kilmę produktai klasifikuojami:
dehidracijai, gresia pavojus kraujotakos, kvėpavimo ir termoreguliacinės sistemų Augalinės kilmės Gyvūninės kilmės
veiklai. Organizmas, netekęs apie 12-20 % vandens, žūva, apsinuodijęs savo Grūdų produktai Mėsa ir jos gaminiai
paties apykaitos produktais. Gyvybiniai procesai vyksta tuomet, kai ląstelėse esti
Krakmolas, cukrus Žuvis ir jos gaminiai
pakankamai vandens. Senstant audiniuose vanduo mažėja, tai susiję su lėtėjančia
medžiagų apykaita. Didžiają žmogaus organizmo dalį – apie 60-70 %- sudaro vanduo. Konditerijos gaminiai Pienas ir jo produktai
Gyvybinėms funkcijoms palaikyti kasdien būtina gauti reikiamą vandens kiekį. Vaisiai, daržovės, uogos, grybai,riešutai Kiaušiniai ir jų produktai
Vandens poreikis priklauso nuo klimatinių sąlygų, fizinio krūvio ir individualių Aliejus (augaliniai riebalai) Gyvuliniai riebalai
žmogaus savybių. Apie vandens poreikį įspėja troškulys.
Tinkamas maitinimasis – tai organizmo aprūpinimas reikiamomis maistinėmis Kokybė – tai maisto savybių visuma, tenkinanti konkrečius vartotojo poreikius.
medžiagomis, atsižvelgiant į kiekvieno žmogaus asmeninius poreikius. Todėl Renkantis produktus ar žaliavas patiekalams gaminti, labai svarbi produktų kokybė.
maitinantis turime gauti reikiamą kiekį ir skirtingos sudėties maistą, o maistinių Paprastas, greitas ir dažniausiai nepakeičiamas kokybės nustatymo būdas – juslinis.
medžiagų tiek, kad patenkintume organizmo fiziologinius poreikius ir užtikrintume Apžiūrint, uostant ir ragaujant įvertinama maisto produktų spalva, kvapas, skonis ir
vidaus organų darbo funkcijas. Mityba kiekvienam žmogui tampa įpročiu, tačiau konsistencija.
priklauso nuo jos pobūdžio: gali teikti naudą arba atnešti žalos.
Švieži maisto produktai turi aukštesne maistinę vertę, pasižymi didesniu vitaminų, Žaliavos saldiesiems patiekalams gaminti klasifikuojamos:
mineralų, polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu. Todėl patiekalai, paruošti iš šviežių Augalinės kilmės Gyvūninės kilmės
produktų, turi sudaryti mitybos pagrindą. Daugumos sezoninių šviežių daržovių Sėklavaisiai, kaulavaisiai Saldaus pieno produtai
maistinė vertė aukštesnė nei konservuotų ar užaugintų dirbtinėmis sąlygomis. Vaisiai, Pienas ir jo
Citrusiniai vaisiai
Gaminant maistą, būtina numatyti produktų įvairovę. uogos, produktai Rauginto pieno
Maistas gali būti praturtinamas įvairiais komponentais: vitaminais, mineralais, Egzotiniai vaisiai
riešutai, produktai
amino rūgštimis, polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, maisto skaidulomis. Nuo daržovės
įprastinio maisto jis skiriasi biologine verte. Tai funkcinis maistas arba maistas Uogos Sūriai
specialioms organizmo reikmėms patenkinti, veikiantis organizmo gyvybines Riešutai ir gaminiai su jais
funkcijas, turintis teigiamą poveikį sveikatai ir sukuriantis norimą efektą. Daržovės Pieno konservai
Maisto produktas gali tapti funkciniu, panaudojus vieną iš šių metodų: Perdirbti vaisiai ir uogos
• pašalinus žalingą komponentą;
Aromatiniai augalai Sviestas
• padidinus natūralių komponentų kiekį;
• papildžius komponentais, pasižyminčiais naudingomis savybėmis ar turinčiais Cukrus ir jo produktai
gydomųjų savybių (cikorijos inulinas), kurių maiste nėra; Skoninės ir Skoninės ir aromatinės Kiaušiniai Švieži kiaušiniai
• pagerinus maisto medžiagų įsisavinimą; aromatinės medžiagos ir jų
• modifikavus maisto komponentus. medžiagos Kakavos produktai produktai
Organizmui taip pat labai svarbios maistinės skaidulos – mažina cholesterolį,
stabdo puvimo procesus žarnyne, aktyvina žarnyno veiklą. Prieskoniai Kiaušinių produktai
Alkis – fizinis maisto stygiaus pojūtis. Kava ir arbata
Apetitas – natūralus noras valgyti, maisto troškimas. Riebalai Aliejai Riebalai Konditeriniai riebalai
Sotumas – pasitenkinimo pojūtis pavalgius. Kakavos sviestas
Skonis – maisto sukeliamas pojūtis. Grūdinių Miltai
kultūrų Kruopos
Klasifikacija – tai maisto produktų grupavimas pagal savybes ir požymius. Maisto produktai
produktai klasikuojami pagal kilmę, cheminę sudėtį ir kitus požymius.

24. 25.
 2.2. VAISIAI, UOGOS, RIEŠUTAI IR DARŽOVĖS Citrusiniai Egzotiniai
Sėklavaisiai Kaulavaisiai Uogos
vaisiai vaisiai
Vaisiai ir uogos – vertinga gamtos dovana. Šie maisto produktai mėgstami dėl Kriaušės Abrikosai Apelsinai Ananasai Agrastai
natūralaus jų saldumo ir gaivaus rūgštumo. Puikus prisirpusių vaisių ar uogų sko- Obuoliai Persikai Citrinos Anonos Avietės
nis, malonus aromatas ir patraukli spalva vilioja jų paragauti. Sultingi, aromatingi Svarainiai Nektarinai Greipfrutai Avokadai Braškės
vaisiai– puikūs desertų ingridientai. Jie naudingi sveikatai, nes turi daug gyvybiškai Slyvos Kinkanai Bananai Bruknės
svarbių vitaminų, mineralinių medžiagų, mikroelementų ir ląstelienos. Trešnės Mandarinai Cidonijos Gervuogės
Vaisiai skaniausi – gerai prinokę, neseniai nuskinti. Atpažinti galima iš jų dyžio, Vyšnios Žaliosios Datulės Juodieji
kietumo, spalvos ir aromato. Vaisiai ir uogos greitai genda. Visais laikais buvo ieško- citrinos Dumplūnės serbentai
ma būdų, kaip kuo ilgiau išsaugoti jų skonį ir kokybę. Džiovinimas, konservavimas Figos Mėlynės
cukruje ar alkoholyje, marmeladų, drebučių gamyba – tai laiko patikrinti apdoroji- Granatai Raudonieji
mo būdai, bylojantys apie protėvių išradingumą. Tik išradus šaldymo techniką, at- Kaktusinės serbentai
sirado galimybė šviežius vaisius ir uogas išlaikyti net keletą mėnesių. Žemesnėje nei figos Spanguolės
–18 ºC temperatūroje galima išsaugoti vaisių aromatą, spalvą ir vitaminus. Laikant Karambolos Šilauogės
kambario temperatūroje, jų nereikia plauti, svarbu saugoti nuo tiesioginių saulės Kertuočiai Vynuogės
spindulių, drėgmės bei šilumos. Kiviai Žemuogės
Ličiai
Mangai
Mangostanai
Papajos
Pasifloros
Persimonai
Rambutanai

Vaisiuose vertingų maisto medžiagų liks daugiau, jei jie bus laikomi šaltai,
uždengtuose induose.
Lupti ir smulkinti reikia tik prieš pat vartojimą. Jei juos reikia kaitinti, tai daryti
būtina kuo trumpiau, nes karštis, vanduo, šviesa ir oras ardo vitaminus. Vaisių
negalima laikyti kartu su daržovėmis, nes įgaus nemalonų kvapą. Dauguma vaisių ir
uogų laikomi +5 0C temperatūroje gerai vėdinamose patalpose, o užšaldyti laikomi
–18 0C temperatūroje. Pakartotinai užšaldyti atšildytų produktų negalima.

Vaisiuose vertingų maisto medžiagų liks daugiau, jei jie bus laikomi šaltai, už-
dengtuose induose. Lupti ir smulkinti reikia tik prieš pat vartojimą. Jei juos reikia
kaitinti, tai daryti būtina kuo trumpiau, nes karštis, vanduo, šviesa ir oras ardo vita-
minus. Vaisių negalima laikyti kartu su daržovėmis, nes įgaus nemalonų kvapą.
Dauguma vaisių ir uogų laikomi +5 ºC temperatūroje gerai vėdinamose patal-
pose, o užšaldyti laikomi –18 ºC temperatūroje. Pakartotinai užšaldyti atšildytų
produktų negalima.
2.2.1. SĖKLAVAISIAI IR KAULAVAISIAI
Sėklavaisių ir kaulavaisių grupei priskiriami vaisiai, dažniausiai augantys vidutinio
klimato juostos valstybėse, taip pat ir Lietuvoje. Vaisių sudaro odelė, minkštimas ir
sėklalizdis su sėklomis. Odelės ir minkštimo spalva yra veislės požymis. Ruda sėklų
spalva rodo, kad sėklavaisis subrendęs.

26. 27.
 Kaulavaisiai – sultingi vaisiai su kietu kauliuku viduje. Sėkla kauliuko viduje Kriaušės
vadinama branduoliu. Abrikosų branduoliai yra malonaus, primenančio migdolus,
skonio. Sėklavaisių – slyvų, persikų, vyšnių bei trešnių branduolių valgyti nepatartina,
nes juose randama nuodingos medžiagos – kalio cianido.

3 pav.
Kaulavaisio sandara

Kriaušės žinomos ir auginamos nuo seno. Apie šiuos vaismedžius jau užsimena
senovės poetas Homeras. XIX amžiuje buvo žinoma net 1000 rūšių kriaušių. Šiuo
metu pasaulyje priskaičiuojama iki 5000 kriaušių rūšių ir veislių. Šviežios kriaušės turi
gliukozės, fruktozės, sacharozės, organinių rūgščių, vitaminų, mineralinių druskų,
folio rūgšties ir kitų organizmui svarbių medžiagų. Valgant kriaušes, organizmas
pasisavina gliukozę, kuri paverčiama energija. Kriaušės padeda atgauti jėgas.
Vaisių maistinę vertę lemia rūšis, veislė, auginimo sąlygos, o skaidulos teigiamai
4 pav. veikia virškinimo traktą, mažina skrandžio ligų riziką. Lietuvos soduose dera
Sėklavaisio pjūvis ankstyvųjų, vidutinio ankstyvumo bei vėlyvųjų veislių kriaušės, kurios skiriasi
savo skoniu ir tekstūra. Vaisiai nusidažo geltona, žalsvai geltona ar žalia spalvomis,
nors pasitaiko ir plytinio raudonumo. Saldiesiems patiekalams gaminti labai tinka
„Conferens“ veislės kriaušės, kurių minkštimas kietokas ir gana sultingas.

28. 29.
 Obuoliai Svarainiai

Remiantis rašytiniais šaltiniais, obuolius žmonės valgo daugiau kaip 5 tūkstančius Svarainiai auginami daugiau kaip keturis tūkstančius metų, o jų gydomosios
metų. Senovės Egipto piešiniuose (jiems – 3000 metų) pavaizduotos derančios obelys. savybės žinomos jau seniai. Nuo antikos laikų jie laikomi meilės, vaisingumo ir
Graikijos, Romos išminčiai II amžiuje prieš mūsų erą jau žinojo įvairių obelų veislių, santarvės simboliu. Senovės Graikijos mitologijoje svarainis žinomas kaip auksinis
buvo mokoma, kaip auginti, netgi skiepyti medžius. Pasaulyje priskaičiuojama apie 7 obuolys, įteiktas meilės deivei Afroditei. Dėl nuostabiai gražių ir gan ilgai žydinčių
tūkst. obuolių rūšių. Tai vieni iš daugiausia auginamų vaisių Europoje. Pagal skynimo raudonų žiedų europiečiai jį augino kaip dekoratyvų krūmą. Tik vėliau buvo
laiką ir laikymo trūkmę klasifikuojami: vasariniai, rudeniniai, žieminiai. įvertintas šių vaisių skonis ir nauda.
Žmogaus mityboje obuoliai turi didelę reikšmę – žadina apetitą, gerina medžiagų Tai apvalūs ar kriaušiškos formos, aromatingi, geltona žieve vaisiai. Vitamino
apykaitą, padeda įsisavinti maistines medžiagas. Obuolių skonį lemia cukrus C juose ne mažiau nei citrinose, o šviežiuose – daug geležies. Vaisiaus minkštimas
(daugiausia fruktozė), organinės rūgštys (obuolių ir citrinų), rauginės medžiagos, kietas, o skonis rūgštus, tačiau, termiškai apdorojus, įgauna saldoką, primenantį
jų kiekis ir santykis. Kvapą suteikia eteriniai aliejai. Didžiausia obuolių gydomoji virtos kriaušės skonį ir gražų rausvą atspalvį.
galia – juose esantys pektinai suteikia jėgų, padeda atsikratyti įtampos. Ypač vertingi
sergantiems cukriniu diabetu žmonėms, nes mažina gliukozės kiekį kraujyje.
Atlikti tyrimai rodo, kad obuoliuose gausu antioksidantų, šalinančių iš organizmo
kenksmingas medžiagas.
Dėl medaus saldumo ir technologinių savybių yra vertinami obuoliai „Golden“.
Pirmą kartą jie pristatyti 1900 metais Vakarų Virdžinijoje. Tai dideli, aukso
geltonumo, plona žievele, traškūs, sultingi, kvapnūs vaisiai, minkštimas nėra kietas,
kepant išlaiko formą.

NAUDINGA ŽINOTI !
• Žalios spalvos obuolių vaisiuose mažiau cukraus, bet daugiau rūgščių ir
vitamino C.
• Pektinų ir antioksidantų daugiau yra spalvotuose obuoliuose.
• Kuo obuoliuose daugiau geležies, tuo greičiau jų pjūvis patamsėja.
• Obuolių nereikėtų laikykiti su bananais, nes medžiagos, esančios obuoliuose,
nokina bananus.

30. 31.
 Abrikosai Nektarinai

Abrikosai pradėti auginti Kinijoje Nektarinai – kultūrinė persikų

prieš 4000 metų. Dėl auksinės spalvos atmaina. Tai puikaus skonio ir aromato
buvo vadinami „saulės kiaušiniais“. desertiniai vaisiai. Daugumos veislių
Senovės Romoje abrikosai buvo laikomi nektarinai saldesni nei persikai. Vaisiai
brangiu skanėstu. Šiuo metu daugiausia sultingi, nes juose yra 70–90 % vandens.
abrikosų auginama Turkijoje, Irane ir Nektarinų odelė lygi, dažniausiai
Italijoje. Abrikosai žydi labai anksti, o raudona, nors būna geltonos ir baltos
jų vaisių reikia laukti gana ilgai. Derlius spalvos vaisiai.
nuimamas gegužės – rugsėjo mėnesiais. Prinokusių nektarinų skonis primena
Priklausomai nuo veislės, švelni odelė persiką. Stambus kauliukas lengvai
gali būti nuo šviesiai geltonos iki ryškiai atsiskiria nuo gelsvo minkštimo. Kuo
oranžinės spalvos. raudonesnis vaisius, tuo sultingesnis ir
Vaisius — apvalus (nors pasitaiko skanesnis. Plokštieji nektarinai – įprastų
ir ovalios formos), sultingas, saldus nektarinų „giminaičiai“. Jie raudonesni ir šiek tiek kietesni. Švieži vaisiai naudojami
ir maistingas kaulavaisis. Jame yra iki ruošiant desertus. Tai puikus pyragų priedas. Iš nektarinų gaminami įdarai, džemai.
27% cukraus (daugiausia sacharozės),
organinių rūgščių, pektino, krakmolo, vitaminų.
Slyvos
Vaisiai valgomi žali, iš jų verdami kompotai, uogienės ir džemai. Abrikosai
Slyvos – viena svarbiausių vaisinių
konservuojami, šaldomi arba džiovinami. Džiovintuose abrikosuose išlieka ne
kultūrų, augančių vidutinio klimato
tik mineralinės druskos, bet ir visi vitaminai, skaidulos, natūralus cukrus. Iš visų
šalyse. Pasaulyje yra iki 2000 veislių
džiovintų vaisių džiovinti abrikosai turi daugiausia kalio, fosforo ir geležies.
slyvų, tačiau geriausio skonio auginamos
pietiniuose rajonuose. Svarbiausi
Persikai eksportuotojai – JAV, Pietų Amerika,
Prancūzija, Rytų Europa. Vaisiai – įvairių
Manyta, kad persikams vardą davė formų, spalvų, dydžio, skonio ir kvapo.
graikai ar romėnai. Jie kilę iš Kinijos ir Slyvos skinamos tik prinokusios.
Vidurinės Azijos. Dabar paplitę po visą Kuo ilgiau jos noksta ant medžių, tuo
pasaulį, o Europoje auginami Italijoje, daugiau susikaupia vitaminų ir kitų
Prancūzijoje, Graikijoje. maistinių medžiagų. Vaisiuose yra iki
Persikai – stambūs, aksominiai, 16 % cukraus (fruktozės, gliukozės ir
pūkuoti kaulavaisiai, rausvai gelsvos sacharozės), organinių rūgščių, pektinų.
ar oranžiniai rausvos spalvos, lengvai Maistinių medžiagų kiekis, skonis,
atsiskiriantys nuo kauliuko. Vaisių spalva, sultingumas priklauso nuo
minkštimas geltonas ar baltas, sultingas, veislės bei auginimo sąlygų. Sultingas
kvapnus, saldžiarūgštis ar rūgštus. slyvų minkštimas gerina žarnyno
Kauliukas stambus, grublėtas, o veiklą, šalina cholesterolio perteklių ir
sėkla kvepia migdolu. Vaisiuose daug sunkiuosius metalus.
mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, Odelės spalvų paletė – nuo geltonos,
geležies, kalio ir vitaminų. Jie vartojami švieži, džiovinti ir konservuoti. gelsvai žalios, raudonos, rausvai

32. 33.
violetinės, melsvai violetinės iki šviesiai ar tamsiai mėlynos. Mėlynosios slyvos yra Lietuvoje šie vaismedžiai kiekvieną
pailgesnės nei kitų veislių, odelė tamsiai mėlyna, o minkštimas tvirtas ir sultingas, pavasarį džiugina nuostabiais žiedais,
kauliukai lengvai išimami. Kitų veislių slyvos minkštesnės, stipresnio skonio, o žmonės nuo seno augina šiuos
kauliukai ne taip lengvai atsiskiria. Slyvos tampa saldesnės virdamos. Saldžiausios augalus, valgo vyšnių uogas, verda
slyvos – reklondai. uogienes ir geria jų sultis. Tai malonaus
Slyvų sultys – puikus maisto produktas. Geriausios tos sultys, iš kurių nepašalintas saldžiarūgščio skonio kaulavaisiai,
vaisių minkštimas. Stiklinėje slyvų sulčių yra visa kalio ir maždaug puse karotino kuriuose gausu naudingų maistinių
žmogui reikalingos dienos normos. medžiagų: cukraus, organinių rūgščių,
vitaminų. Pektino jose yra daugiau
Trešnės nei kitose uogose ar vaisiuose. Šiuose
vaisiuose esantis turtas – kumarinai,
medžiagos, palaikančios organizmo
tonusą, savo kiekiu nusileidžia tik
raudoniesiems serbentams, avietėms ir granatams. Švieži ir šaldyti vyšnių vaisiai
labai tinka desertams ar pyragams gardinti, padažams ruošti.

2.2.2. CITRUSINIAI VAISIAI

Trešnės kilusios iš Vakarų Azijos. Tai vienos iš ankščiausiai Lietuvoje sunokstančių
kaulavaisių. Ankstyvosios trešnės sunoksta birželio viduryje, o vėlyvosios – liepos
pabaigoje. Vaisiai – rutuliški, geltonos, rožinės, raudonos spalvos, minkštimas –
sultingas, saldus, aromatingas. Juose gana daug cukraus ir mažai organinių rūgščių,
gausu vitaminų, mineralų, aktyvinančių medžiagų apykaitos procesus, gerinančių
apetitą, smegenų veiklą, bei stiprinančių organizmą. Trešnėse esančias maisto
medžiagas žmogaus organizmas lengvai įsisavina.
Citrusiniai vaisiai asocijuojasi su vitaminu C. Tai itin kvapnūs, rūgštoki, jau gana
seniai Lietuvoje žinomi ir mėgiami vaisiai. Juose daug angliavandenių, organinių
rūgščių, pektinų, ląstelienos. Tai puikus vaistas nuo streso ir nuovargio. Ne veltui
sakoma, kad citrusinių augalų eteriniai aliejai – tai tarsi „skysta saulės energija“.
Citrusiniams vaisiams kartoką skonį suteikia glikozidai, esantys vaisiaus minkštimo
baltosiose skaidulose. Citrusai būna mažasėkliai ar besėkliai, jie naudojami
marmeladams ar džemams gaminti.

Vyšnios

Vyšnių istorija prasidėjo III amžiuje

prieš Kristų ir Antikos gydytojai ją
naudojo gydymui. Vyšnių tėvyne laikoma
Juodosios jūros pakrantė ties Kaukazu
ir Krymu. Romėnų karvedys Lukulas
vyšnios medį su uogomis parsivežė, kaip
vertingą Krymo ir Kaukazo karo trofėjų.
Spėjama, kad nuo tada jos paplito po visą
Europą.

34. 35.
 Apelsinai Citrinos

Apelsinus daugiau kaip prieš 3 000 Europiečiai su citrinomis susi-

metų išvedė kinai. Graikų mituose pažino XI amžiuje, nors manoma,
apelsinai vadinami „aukso obuoliais“, kad kultūriniai citrinmedžiai buvo
jaunystės ir grožio eleksyru. Apelsinmedis auginami jau 2200 metų prieš Kristų.
– visžalis medis, užaugantis net iki Citrinmedžių tėvyne laikoma Indija.
aštuonių metrų aukščio. Šiuo metu jie Citrina asocijuojasi su vitaminu C ir,
auginami Brazilijoje, Pietų Afrikoje, kai šio vitamino organizme trūksta,
pietiniuose JAV ir Kinijos regionuose, žmogus jaučia nuovargį, sumažėja
Viduržemio jūros šalyse. Pasaulyje atsparumas infekcijoms. Citrinų sul-
žinoma iki 1000 šių vaisių veislių. tys turi antiseptinių savybių, todėl
Apelsinai – tai labiausiai pasaulyje naudojamos kaip profilaktinė priemonė
paplitę, daug vitamino C turintys vaisiai. Vienas apelsinas gali patenkinti vitamino C nuo peršalimo ligų.
paros poreikį. Šie vaisiai sultingi, žadina apetitą, o šviežios apelsinų sultys – puikus Vaisius – kiaušinio formos, minkštimas padalintas į 8–10 skiltelių, rūgštus,
gaivinantis gėrimas. Apelsinų minkštimas būna geltonos arba raudonos spalvos. sultingas, išsiskiria ryškiai geltona spalva ir aromatu. Prinokusių citrinų žievelė blizga,
Ypač sultingi raudonieji apelsinai, o jų minkštimas turi vyno prieskonį. kuo ji plonesnė – tuo vaisius sultingesnis. Daugiausia eterinių aliejų yra išoriniame
geltonajame žievelės sluoksnyje – cedroje. Ji naudojama šviežia ar džiovinta.

TAI ĮDOMU !
• Sultis lengviau išsispaus, jei trumpam citrina įmerkiama į karštą vandenį, o
po to ji pakočiojama.

Greipfrutai

Greipfrutai – jauniausia citrusinė kultūra. Šie vaisiai į Europą atvežti tik XIX
amžiuje. Niekas negali tiksliai pasakyti,
kur greipfrutų tėvynė. Dabar šie vaisiai
auginami Ispanijoje, Graikijoje ir
Izraelyje, nors didžiausi šių citrusų
derliai užauginami Šiaurės Afrikoje bei
Pietų ir Vidurio Amerikoje. Vynuoginiu
vaisiumi (ang. grape – vynuogė, fruit –
5 pav. Geltonieji apelsinai 6 pav. Raudonieji apelsinai vaisius) greipfrutas pavadintas todėl,
kad šie vaisiai, panašiai kaip vynuogės,
auga kekėmis. Greipfrutai tonizuoja,
NAUDINGA ŽINOTI ! degina riebalus, aprūpina organizmą
• Renkantis apelsiną, reikia vaisių palaikyti rankoje ir, jei jaučiame svorį jame,
vitaminais A ir C. Ypač daug vitamino C
yra daug sulčių.
yra baltoje odelėje, skiriančioje sultingas skilteles.
• Nedideli ar vidutinio dydžio apelsinai saldesni už didelius.
Greipfrutai būna geltoni ir rausvi. Geltonos spalvos vaisių skonis aštriai saldus su
36. 37.
kartumo prieskoniu, raudonųjų – švelnus, o rausvųjų – dar švelnesnis. Rausvuosiuose Mandarinai
vaisiuose vitamino A yra daugiau negu baltuosiuose. Didysis greipfrutas (angl.
pomelo) - tai didelis, egzotiškas citrusinis vaisius, kilęs iš Malaizijos ir pietvakarių Manoma, kad mandarinai kilę iš
Azijos. Šis nors ir nekaloringas vaisius turi daug skaidulų, todėl suteikia sotumo Kinijos, o pavadinti jie pagerbiant
jausmą. Didieji greipfrutai paprastai patiekiami termiškai neapdoroti. aukštus Kinijos pareigūnus – man-
Ypatingas kartokas greipfrutų skonis vertinamas virėjų profesionalų. Greipfrutų darinus. Europoje apie mandarinus
sultys puikiai gaivina ir žadina apetitą. sužinota tik XIX a. viduryje, ir jų skonis
sužavėjo europiečius. Mandarinai – vai-
siai, keliantys šiltas asociacijas: tai saulė,
gera nuotaika, šventės nuojauta.
Mandarinai – apvaliai plokšti vai-
siai, su oranžine kvapia luobele. Tai
saldžiarūgščiai, labai skanūs ir vertingi
citrusai. Juose gausu vitamino C, orga-
ninių rūgščių, cukraus. Mandarinai ir jų
sultys pasižymi baktericidiniu poveikiu.
Mandarinų yra kelių rūšių ir porū-
šių, bet labiausiai paplitę tikrieji mandarinai ir klementinai. Klementinai išvesti
7 pav. Didysis greipfrutas (pomelo) kryžminant mandariną su apelsinu. Saldūs besėkliai klementinai didesni ir gerokai
saldesni už įprastus mandarinus, tačiau juos sunkiau nulupti, nes žievė stipriai
suaugusi su minkštimu. Japonijoje yra išvesta likerinių mandarinų rūšis. Tai labai
Kinkanai sultingi, mažai kalorijų turintys vaisiai. Iš mandarinų gaminami džemai, kompotai,
spaudžiamos sultys, malšinančios troškulį.
Šie nedideli, 1-2 cm dydžio, apelsino
spalvos citrusiniai vaisiai, kartais Žaliosios citrinos
vadinami uogomis, kilę iš Kinijos, kur
yra Naujųjų Metų simbolis, nešantis
Žaliosios citrinos, dar vadinamos
turtą, talentą, prabangą. Tai puikus
laimu, paplitusios Vakarų Indijoje
dietinių skaidulų ir vitamino C šaltinis:
ir Amerikos žemyne. Tai 2,5–5 cm
viename vaisiuje yra reikalinga dienos
skersmens, rutulio formos, žalios
norma. Gaivūs, saldžiarūgščiai, lygia,
spalvos, gaiviai rūgštaus, šiek tiek
plona, saldžia ir kvapnia žievele padengti
karstelėjusio skonio ir stipraus aromato
vaisiai, valgomi nelupti. Minkštimas su
vaisiai. Prinokę žaliųjų citrinų vaisiai
smulkiomis sėklelėmis - saldžiarūgštis,
sultingesni ir rūgštesni nei geltonųjų
šiek tiek aitroko skonio. Kinkanai
citrinų. Žaliąsias citrinas geriau vartoti
puikiai malšina troškulį. Šviežių kinkanų
šviežias, nes apdorojant karščiu suyra
dedama į salotas, gaminami marmeladai,
vitaminas C. Ruošiant desertus, kad
cukruočiai. Šaldytus kinkanus galima
supjaustyti vaisiai nepatamsėtų, šlaks-
naudoti vietoj ledukų kokteilių atšal-
tomi žaliųjų citrinų sultimis.
dymui.

38. 39.
 2.2.3. EGZOTINIAI VAISIAI Ananasai

Kraštuose, kur vidutinė metinė temperatūra viršija +18 °C, auga gausybė vaisių,
žavinčių savo išvaizda ir skonių įvairove. Šie vaisiai vadinami atogrąžų (figos, granatai
ir kt.) ir paatogrąžų (ananasai, bananai, kiviai, mangai, papajos ir kt.) arba tiesiog -
egzotiniais vaisiais.
Ananasai – tropinių šalių augalai. 1493 metais Kolumbas, atkeliavęs į Vakarų
Indiją, pastebėjo, kad Gvatemalos gy-ventojai augina augalus, kurių vaisiai panašūs į
didelius konkorėžius, ir juos atgabeno į Europą. Šis augalas populiarus Karybų salyne.
Ten jis simbolizuoja vaišingumą bei svetingumą. Ananasas – neaukštas daugiametis
žolinis augalas, su standžiais, dantytais, smailios formos apie 80 cm ilgio lapais.

Vaisiai saldūs, švelnaus skonio,

subtilaus aromato. Geltonas vaisiaus
minkštimas turi daug vitamino C,
mineralų, baltymus skaidančių bei
virškinimą gerinančių fermentų. Šie
vaisiai pasižymi mažu kaloringumu-
todėl puikus dietinis produktas, pade-
dantis organizmui sudeginti kalorijas.

Kuo labiau vaisiai prinokę, tuo

daugiau juose maistingųjų medžiagų.
Vertinami ne tik švieži, bet ir
8 pav. Atogrąžos konservuoti ananasai bei jų sultys. Jie
puikiai tinka gaminti čatni. Visame
Kai kuriuos egzotinius vaisius, pavyzdžiui, ananasus, karambolas, bananus, pasaulyje populiarus klasikinis kokteilis
galima naudoti ištisus metus, tačiau dauguma jų – sezoninis produktas. Dalis „Pina Colada,“ gaminamas su šviežiai
egzotinių vaisių, pavyzdžiui, mangai, bananai, skinami nesunokę. Juos geriausia spaustomis ananasų sultimis.
nokinti kambario temperatūroje, saugant nuo tiesioginių saulės spindulių ar net
šviesos poveikio. Laikant šaldytuve, jie suminkštėja ir pajuoduoja.
Pagrindinis egzotinių vaisių privalumas – vitaminų, mineralinių ir skaidulinių
medžiagų gausa. Pavyzdžiui, C ir D vitaminų kiekių dauguma vaisių negali
konkuruotii su kiviais, papajomis ar mangais. Dauguma vaisių saldūs dėl juose
sukauptos fruktozės, gliukozės ar sacharozės. Jie turtingi organinių rūgščių ir
pektinų. Rekomenduojama per dieną suvalgyti 200 – 300 g vaisių.
Egzotiniai vaisiai – puikus produktas ruošiant desertus, gaminant džemus, TAI ĮDOMU !
kompotus ar sultis. • Nuskinti ananasai nebenoksta ir greitai genda. Kuo labiau prinokę vaisiai,
tuo daugiau juose maistingųjų medžiagų.
• Prinokęs vaisius nėra labai kietas, spalva tolygiai geltonai raudona, jaučiamas
NAUDINGA ŽINOTI ! malonus saldus kvapas. Viršutiniai lapai lengvai ištraukiami. Renkantis
• Žiemos metu patartina rinktis su standesne odele, kuri išsaugo vitaminus. geriausią - rinktis sunkiausią.
• Prieš vartojimą vaisius būtina kruopščiai nuplauti.
• Vaisiai lupami ir pjaustomi prieš vartojimą - taip išsaugomi vitaminai.
40. 41.
 Anonos Avokadai
Anonų tėvynė – Centrinė Avokadai – paatogrąžų vaisiai, skoniu ir konsistencija labiau panašūs į daržoves.
Amerika ir Andų kalnai. Tai didelė Jie vertinami dėl unikalios sudėties – tai
atogrąžų augalų grupė, kurių vieni iš nedaugelio pasaulio vaisių, kurių
vaisiai savo išvaizda panašūs, sudėtyje yra riebalų. Avokadai skiriasi
bet skiriasi skoniu. Anonos žievės tekstūra bei žalumo atspalviais.
auginamos Indijoje, Kinijoje, Jų žievė kieta ir maistui nenaudojama.
Afrikoje, Pietryčių Azijoje ir Skinami vaisiai neprinokę, nokinami
kai kuriose pietinėse Europos kambario temperatūroje, per keletą
valstybėse. Medžiai užauga iki dienų įgyja avokadams būdingą skonį
3–8 m aukščio. Vaisiai vertinami bei aromatą. Prinokę yra minkštos
dėl gausaus mikroelementų, C konsistencijos, paspaudus atsiranda
ir B vitaminų kiekio. Daugelis įdubimas. Visos avokadų rūšys yra
Amerikos tautų juos vartoja ne skanios ir maistingos.
tik maistui, bet ir gydymo tikslais. Sunokęs vaisius vartojimui per-
Vaisiai valgomi švieži, naudojami pjaunamas išilgai pusiau, šiek tiek
desertams, šerbetams, sirupams, sultims gaminti. pasukamas, kad puselės atsiskirtų, ir
Anonų vaisiai padengti žalsvai rusva, žvynuota odele. Kieti, neprinokę vaisiai išimamas kaulas. Perpjautas vaisius
kambario temperatūroje suminkštėja per keletą dienų. Prinokusių anonų odelė greitai tamsėja, todėl jį būtina pašlakstyti citrinų sultimis.
gelsva, minkštimas – kreminės konsistencijos. Vaisiai saldūs, jų skonis primena
persimonų ar bananų ir ananasų mišinį, o neprinokę vaisiai sutraukia burną. Baltame Nors avokadai nėra saldūs, jų pikantiškas, riešutų skonis puikiai tinka desertams
minkštime išsidėstę juodos, blizgančios, pupelės dydžio sėklos yra nuodingos. gaminti. Avokadus pagardinus citrinų sultimis, džiovintais vaisiais, riešutais, uogomis
ar imbieru, gali būti gaminami įvairūs burnoje tirpstantys avokadų skonio ledai.

NAUDINGA ŽINOTI !
• Kieti, neprinokę vaisiai
kambario temperatūroje suminkštėja per keletą dienų.
• Prinokę vaisiai laikomi šaldytuve.

42. 43.
 Bananai Cidonijos
Cidonijos auga Šiaurės Graikijoje,
Bananai buvo žinomi jau prieš Kipre, Kaukaze, Kryme ir Kaspijos jūros
3,5 tūkst. metų Indijoje. Tai vieni iš pakrantėse. Ten jos vadinamos tiurkišku
pirmųjų užaugintų vaisių. Jų auginimas aivos vardu. Šie vaisiai savo forma
nėra sudėtingas – reikalinga šiluma ir primena kriaušes ar svarainius, tačiau
drėgmė. Kreoliškas posakis byloja: „Kai cidonijos yra stambesnės ir užauga iki
Dievas į tave mes bananą, užsimerk ir 200–300 g svorio.
išsižiok“. Cidonijose gausu vitamino C, fruk-
Bananai – žoliniai augalai, žydintys ir tozės, rauginių medžiagų, pektinų,
derantys vienintelį kartą per vegetaciją. citrinų ir obuolių rūgšties. Vaisiai kieti,
Jie išauga iki 10–15 m aukščio, užaugina sultingi, rūgštoko skonio, malonaus
iki 4 m ilgio lapus ir primena palmę. Iš aromato, valgant sutraukia gomurį,
lapų kuokšto vidurio susiformavusio todėl dažniausiai naudojami perdirbti.
žiedyno išauga svyranti žemyn bananų kekė, kuri užaugina 200–300 vaisių, Cukruočiai, džemai, kompotai, uogienės ar sultys iš cidonijų vaisių pasižymi subtiliu
sveriančių iki 30 kg. skoniu ir maloniu aromatu.
Daugiausia bananų užauginama Afrikoje, Azijoje ir Centrinėje Amerikoje.
Priskaičiuojama iki 70 rūšių bananų, tačiau labiausiai paplitę paprastieji. Vaisiai
skiriasi savo forma – cilindro, rago, tiesūs, kaip lazdelė, ar apvalūs, kaip melionai.
Bananų minkštimo konsistencija švelni ir puri, o odelė nevalgoma. Juose gausu
C, B grupės vitaminų ir mikroelementų. Vienas bananas turi 300 mg kalio, kuris
mažina kraujospūdį ir stiprina širdį. 75 % minkštimo sudaro vanduo, todėl nuskinti
ir sunokę greit genda. Skinami bananai dar žali ir nokinami. Neprinokusius vaisius
lengviau ir patogiau transportuoti. Žemoje temperatūroje laikomi bananai paruduoja.

NAUDINGA ŽINOTI !
• Neprinokusius bananus reikia nokinti suvyniotus į popierių.
• Bananai ilgiau nepernoks, jei kekę išskirstysite po vieną vaisių.
• Bananai beveik pusantro karto maistingesni už bulves, o džiovintuose –
kalorijų yra penkis kartus daugiau nei šviežiuose.

44. 45.
 Datulės Dumplūnės

Datulės, dar yra vadinamos finikais, Dumplūnės (dumplainiai) kilusios

paplitusios Egipte, Irane, Pakistane, iš Pietų Amerikos. Daugiausia jų
Alžyre ir kitose Afrikos bei Pietų Azijos auginama šilto klimato šalyse, ypač
šalyse. Šie vaisiai žinomi jau 7 tūkst. Pietų Afrikos Respublikoje. Šis žolinis ir
metų. Vienoje arabų legendoje sakoma, sumedėjęs daugiametis augalas užauga
kad datulės – tai auksiniai kiaušiniai, iki 0,9–1,6m aukščio ir užaugina apie
kuriuos deda saulė. Datulių palmė 300 vaisių. Lietuvoje šie vaisiai dar
senovėje simbolizavo dievų dosnumą, o vadinami dumplainiais. Dumplūnės
vaisiai buvo vadinami dykumų duona. – maži, sal-džiarūgščiai, apvalūs, 2cm
Daugelį amžių jos buvo vienos iš skersmens, apgaubti „pergamentiniu“
pagrindinių Azijos ir Afrikos gyventojų rusvu gaubteliu, forma ir sudėtimi
maisto produktų. Tunise augančių panašūs į pomidorus vaisiai. Apvalkalėlis yra kartus ir nevalgomas. Jų paviršius lygus,
datulių pavadinimai itin vaizdingi: blizgus, spalva – geltona su oranžiniu atspalviu, sultingame minkštime daug smulkių
„karvelio akis“, „nuotakos piršteliai“, valgomų sėklyčių. Skonis malonus, gaivus, primenantis ananasus ar vynuoges.
„faraono kąsneliai“. Datules keisdavo Dumplūnėse daug geležies, vitaminų A ir C. Jei vaisiai paliekami su apvalkalėliu, jie
į prekes ir kupranugariais gabendavo kambario temperatūroje gali būti laikomi 30–45 dienas.
per dykumą. Dažniausiai buvo
eksportuojamos saldžiosios datulės. Šie Figos
minkšti, beveik permatomi vaisiai buvo
vadinami „šviesos pirštais“. Pasaulyje Figos kilusios iš Mažosios Azijos.
yra žinoma apie 15 datulių veislių. Manoma, jog tai vienas iš pirmųjų
Vidutinis palmių aukštis – 25 metrai. vaisinių kultūrų, kurias žmogus pradėjo
Nuo vieno medžio surenkama iki 80 kg rinkti maistui. Juodos, violetinės, žalios,
vaisių. Datulės gali būti įvairių spalvų – baltu ar raudonu minkštimu figos buvo
nuo baltos iki juodos, tačiau dažniausiai mėgstamos jau Antikos laikais. Apie
sutinkami rusvi vaisiai. Jose gausu vitaminų, mineralinių medžiagų, natūralaus 5000 metų prieš mūsų erą Senovės Rytų
cukraus (daugiausia fruktozės ir gliukozės) bei seleno, stiprinančio imuninę sistemą. Viduržemio jūros civilizacijose figos
Jos vertinamos dėl fluoro, saugančio dantis nuo ėduonies, bei didelio skaidulų kiekio. buvo naudojamos religinių ritualų
Datulėse yra eterinių aliejų, skystinančių kraują, todėl jas rekomenduojama vartoti metu. Šiandien sultingi saldūs vaisiai
vietoj medikamentų. Rytuose be datulių neįsivaizduojama nei kulinarijos pramonė, sirpsta šiltose ir saulėtose Viduržiemio
nei vyndarystė. Vertinamos tiek šviežios, tiek džiovintos datulės. Šviežios datulės – jūros pakrantėse. Vaisiai turi kietoką
malonaus kvapo, joms džiūstant mažėja vitamino C, ir jos tampa saldžios. Geriausios luobelę, gali būti nuo geltonos iki juodai
datulės, kai odelė lygi bei neraukšlėta. Laikyti geriausia vėsioje, nuo saulės spindulių mėlynos spalvos - tai priklauso nuo figų
apsaugotoje vietoje, sandarioje talpoje. veislės ar rūšies. Tai švelniai saldaus
skonio, aromatingi, su daugybe smulkių
TAI ĮDOMU ! sėklyčių, rutuliškos, kriaušiškos ar
• Dešimtyje datulių yra pusė kalcio ir geležies dienos normos, o magnio, vario, plokščios formos vaisiai.
sieros – visa dienos norma.

46. 47.
 Šviežiose figose yra daug vandens, gausu vitaminų, mineralų: kalio, kalcio, Kaktusinės figos
geležies, turi organizmą valančių savybių. Dėl didelio cukraus kiekio jos laikomos
energetiniu maisto produktu – suteikia energijos ir gerina gebėjimą sutelkti dėmesį. Opuncijos buvo pirmieji kaktusai, su
Tiek šviežiose, tiek džiovintose figose gausu pektinų, kurie mažina cholesterolio kuriais susipažino europiečiai. Opuncijų
kiekį kraujyje. vaisiai dar vadinami kaktusinėmis figo-
Vaisiai dera nuo liepos iki spalio mėnesio. Sunokusias figas reikia laikyti mis. Figavaisė opuncija, kurios vaisiai
šaldytuve, o ne visiškai sunokusios laikomos kambario temperatūroje, apsaugotos ir ūgliai naudojami maistui, priklauso
nuo tiesioginių saulės spindulių. gausiai kaktusų šeimai. Prinokusių
Figos gali būti konservuojamos ir džiovinamos. kaktusinių figų spalva rausva, odelė
padengta nematomais aštriais spyg-
Granatai liukais. Minkštimo konsistencija
primena melioną. Šio daugiamečio,
Manoma, kad granatų tėvynė yra galinčio sukaupti daug vandens, augalo
Šiaurės Afrika, Persija ir Afganistanas. tėvynė yra tropinė Amerika. Iš čia jie
Babilone granatai pradėti auginti keliauja po viso pasaulio tropines ir
maždaug 5 tūkst. metų iki Kristaus. subtropines sritis. Spalvingi, patrauklūs opuncijų vaisiai (figos) praturtina egzotinių
Rytų padavimuose sakoma, kad pagal vaisių asortimentą. Valgomas tik vaisių minkštimas, todėl reikia nulupti storą,
šio vaisiaus viršūnėlės karūnelę buvo kietoką žievę: nupjauti vaisių galiukus iš abiejų pusių, įpjauti nuo vieno iki kito galo,
sukurtos karalių karūnos. Biblijoje išimti minkštimą, pjaustyti norimo dydžio ir formos gabalėliais.
granatas vadinamas Visatos vienybės Gaivinantis kaktusinių figų skonis primena braškių, arbūzų, figų, bananų derinį.
simboliu. Senovės persai granatus aukojo Jos valgomos vienos, dedamos į vaisines salotas, šerbetus, jogurtus ir desertus. Skanu
deivei Mitrai, saugojusiai juos nuo kaktusinėmis figomis pagardinti desertines salotas, galima puošti pyragaičius, tortus,
pavojų, o Senovės Graikijoje purpuriniai kremus, spaudžiamos sultys, gaminamos tyrės, verdami džemai. Tai geras prieskonis
granatų žiedai buvo laikomi meilės ir ir natūralūs maistiniai dažai.
vaisingumo simboliu. Nuo seno tikima,
kad granatą reikia dalintis su brangiu
širdžiai, mylimu žmogumi. TAI ĮDOMU !
Priskaičiuojama daugiau kaip 140
granatų rūšių. Lotynų kalbos žodis • Kaktusinių figų sulčių ledo kubeliai tinka gėrimams gardinti.
granatas reiškia „sėklinis obuolys“.
Vaisių minkštimas sudarytas iš daugybės sėklyčių. Teigiama, jog granato vaisius
turi 613 grūdelių. Vaisių spalva dažniausiai raudona, tačiau kai kurių rūšių granatai
būna nuo baltos iki tamsiai raudonos. Granatai – natūralūs antioksidantai, jų
daugiau nei raudonajame vyne, žaliojoje arbatoje ar spanguolių sultyse. Jie turtingi
mikroelementais bei vitaminais, organinių rūgščių gausa. Maži vaisiai rūgštesni,
tačiau juose daugiau maistingųjų medžiagų. Granatų sultyse, kurios kartais
vadinamos „antruoju krauju“, daugiausia gliukozės ir fruktozės.

NAUDINGA ŽINOTI !
• Granatų grūdeliai lengviau atsiskirs nuo žievės, jei vaisius palaikysime
šaldytuve.

48. 49.
 Karambolos Sultingi ir gaivūs vaisiai yra nekaloringi, tačiau turtingi skaidulų, vitaminų C,
mineralų, valgomi švieži, bet skanesni atšaldyti. Minkštimas išskobiamas šaukštu,
Visžalis karambolų medis yra kilęs iš perpjovus vaisių pusiau. Vaisiaus odelė nevalgoma. Šių vaisių sirupą galima naudoti
Filipinų. Tai populiarus XVIII amžiaus kaip natūralius maistinius dažus. Kertuočiai puikiai papuoš vaisines salotas, desertus
žiemos sodų augalas Europoje. Šiuo ir užmins mįslę svečiams. Įvairiomis formomis supjausčius minkštimą, galima puošti
metu karambolos auginamos pietryčių saldžiuosius patiekalus, desertines salotas, o ryškiaspalvėse vaisiaus žievelėse galima
Azijoje, Kinijoje, Indijoje, Karibų jūros patiekti spalvingus desertus.
baseino šalyse, kai kuriuose Amerikos
kraštuose. Karambola dar vadinama
„žvaigždės vaisiumi“. Ryškiai rausvi,
kvapūs žiedai kabo vienoje kekėje su
prinokusiais ir benokstančiais vaisiais.
Žali, gelsvi ar ryškiai geltoni su aštriomis
išilginėmis briaunomis vaisiai gali turėti
nuo trijų iki septynių „spindulių“, bet
dažniausiai pasitaiko penkiakampės.
Karambolas supjausčius griežinėliais,
gaunamos žvaigždės. Minkštimas žalsvai
gelsvas, kartais net rusvas, sultingas,
traškus, su keliomis valgomomis Kiviai
sėklelėmis, skonis gaivus, saldžiarūgštis, Kiviai – atogrąžose augantys kivinės
primenantis obuolius, vynuoges ar aktinidijos vaisiai. Šie augalai, kilę
šiek tiek ananasus. Valgomas kartu su iš Kinijos, ilgą laiką buvo vadinami
minkšta, „vaškine“ žievele. Jose gausu „kiniškaisiais agrastais“. Tik XX amžiaus
vitamino C, antioksidantų, geležies. Neprinokusias karambolas rekomenduojama pradžioje Naujojoje Zelandijoje buvo
laikyti kambario temperatūroje, prinokusias – šaldytuve. išvesta kultūrinė aktinidija, pavadinta
šios valstybės simbolio – paukščio
Kertuočiai (drakono vaisiai) kivio vardu. Dabar šie vaisiai auginami
Italijoje, Čilėje, bet daugiausia jų
Kertuočiai – kaktusų šeimos augalas eksportuojama iš Naujosios Zelandijos.
su įspūdingos išvaizdos ovaliniais Kiviai – apie 100 g sveriantys,
vaisiais, ryškiai rausva žievele ir žaliais, kiaušinio formos vijoklinio augalo
panašiais į keterą, žvynais. Vietname vaisiai. Jų žalsvai rudos spalvos, šiurkšti,
jie pavadinti drakono vaisiais, taip pat padengta smulkiais pūkeliais odelė
jie dar vadinami pitaja (angl. pitahaya). padeda vaisiui išsaugoti sultingumą.
Augalai kilę iš Centrinės Amerikos, Minkštimas saldus, su mažomis
plačiai kultivuojami tropiniuose juodomis sėklomis.
pasaulio regionuose. Vitaminų bei mineralinių medžiagų
Vaisiaus minkštimas traškus, baltas ar raudonas su daugybe smulkių sėklyčių, kiviai turi daugiau nei kiti vaisiai. Šiuose
primenančių aguonas, konsistencija primenantis kivius. vaisiuose vitamino C yra du kartus
daugiau nei apelsinuose, bet mažiau nei

50. 51.
juoduosiuose serbentuose. Viename vaisiuje yra vitamino C dienos norma. Kiviai Mangai
unikalūs tuo, kad, laikant ilgesnį laiką, vitamino C kiekis nesumažėja. Dietologai
kivius vertina dėl maistinių medžiagų gausos ir mažo kalorijų kiekio. Mangai – viena iš seniausių kultūrų.
Gerai prinokę vaisiai pakankamai minkšti, odelė neraukšlėta, todėl geriau rinktis Jų tėvynė – Pietų Azija. Jau kelis
neprinokusius ir laikyti, kol suminkštės. Naujai išvesta veislė – geltonieji kiviai, tūkstantmečius jie auginami Indijoje.
išsiskiriantys savo dydžiu, ryškiai geltonu minkštimu ir saldesniu skoniu, odelės Indinių mangų medžiai XIX amžiuje
pūkeliai lengvai nusitrina, todėl jų nereikia nulupti. buvo pradėti auginti Antiluose. Salose
veši daugiau nei 10 000 medžių ir
NAUDINGA ŽINOTI ! 30 veislių mangų, užauginančių nuo
• Geriau rinktis neprinokusius vaisius ir palaikyti, kol suminkštės. citrinos dydžio iki kelis kilogramus
• Gerai prinokę vaisiai pakankamai minkšti, neraukšlėta odele. sveriančių vaisių. Vaisiai – ovalios ar
• Kivius geriau laikyti šaldytuve popieriniame maišelyje. apvalios formos, sveria net iki 2 kg,
• Kiviai nemėgsta kaimynystės su kitais vaisiais bei maisto produktų. lygia, žalsvai geltona su oranžiniais
ploteliais, kartais tamsiai žalia su
Ličiai raudonu šonu nevalgoma odele. Minkštimas geltonas arba oranžinis, kvapnus,
saldžiarūgštis, turi pikantišką sakų prieskonį. Vaisiaus viduje yra stambokas, tvirtai
su minkštimu suaugęs kauliukas. Mangai yra prieskonio kario, žinomo visame
Ličiai – visžaliai atogrąžų medžiai,
pasaulyje, sudedamoji dalis. Jie dažniausiai valgomi termiškai neapdoroti. Gaivus
užaugantys iki 9 m aukščio. Kinijoje šie
mangų skonis ypač tinka po aštrių karštųjų patiekalų. Vaisių dedama į salotas, pieno
vaisiai žinomi daugiau nei 2 tūkstančius
kokteilius, gaminami padažai bei įdarai. Mangai gali būti konservuojami, šaldomi,
metų. Ovalios formos vaisiai auga
džiovinami, verdamos uogienės, džemai, tyrės.
kekėmis, skinami vos pradėję nokti,
nes greitai pernoksta. Daugiausia vaisių
užauginama Indijoje, Tailande bei Pietų NAUDINGA ŽINOTI !
Afrikoje. Vaisaus minkštimą dengia • Prinokę mangai minkšti, prie kotelio yra nedidelis įdubimas.
raudona, kartais iki rudumo patamsėjusi, • Neprinokę mangai sunoksta kambario temperatūroje per 2 – 3 dienas. Svarbu
tvirta, žvynuota, kaip krokodilo oda, nepernokinti, nes vaisiai netenka jiems būdingo kvapo.
žievelė. Skaidrus, panašus į baltą tirštą • Vaisių nepatartina laikyti šaldytuve, bet trumpai palaikius, dingsta sakų
žele, sultingas, saldžiarūgštis, puikaus prieskonis.
aromato minkštimas dengia tamsiai
rudą ir nevalgomą sėklą. Ličiai turtingi maistinių medžiagų, juose gausu vitaminų C,
В1, В2, vario, angliavandenių bei baltymų. Vaisiai valgomi švieži, gaminami džemai,
marmeladai, konservuojami retai, nes praranda aromatą.

NAUDINGA ŽINOTI !
• Ličiai laikomi šaldytuve, nes kambario temperatūroje per 2–3 dienas sugenda.
• Patartina ličius prieš vartojimą atšaldyti.
• Vaisiaus minkštimą trinant, susidaro putos.

52. 53.
 Mangostanai Papajos

Mangostanai, dar vadinami garci- Papajų gimtinė – Pietų Meksika.

nijomis – Indonezijoje, Tailande ir kitose Nuo XVII amžiaus jie auginami
Azijos šalyse augančių aukštų, piramidės Indijoje ir kituose atogrąžų kraštuose.
formos, visžalių medžių vaisiai. Jie Panašūs į palmes augalai subrandina
priskiriami skaniausių pasaulio vaisių vaisius, forma ir skoniu primenačius
dešimtukui. Mangostanai – maždaug melionus. Papajų medžiai, dar vadinami
mandarino dydžio, rožinės, tamsiai melionmedžiais, jau pirmaisiais metais
violetinės ar rudos spalvos. Skonis subrandina vaisius, kurie skinami ištisus
saldžiai rūgštus, primenantis persikų ir metus. Vaisiai užauga dideli, net iki
citrinų skonių mišinį. Po stora, tvirta 70cm ilgio ir sveria nuo 400 g iki 7 kg.
odele yra šviesiai rudos nevalgomos Ant medžio uždera net iki 75 kg papajų.
sėklos, apsuptos kvapnaus, balto, sultingo minkštimo. Vaisiuose gausu vitaminų C, E Neprinokę vaisiai žali, o nokdami tampa
bei ksantono – vieno iš stipriausių gamtoje egzistuojančių antioksidantų. Jau seniai geltonai auksinės spalvos. Papajos savo
mangostanai Pietų Azijoje naudojami medicinoje. Tai – gan greitai gendantys vaisiai. forma primena kriaušes, o skoniu –
Laikant koteliu žemyn, aštriu peiliu nupjaunama vaisiaus viršutinė dalis ir melionus ir avietes. Mikštimas saldus,
išimamas minkštimas. Žievelės, kuri vertinama dėl gydomųjų savybių, likučiai gali ne itin aromatingas, šviesiai geltonos ar
apkartinti vaisių. Vaisių minkštimas konservuojamas su cukrumi, gaminami džemai žalsvai rausvos spalvos. Vaisiaus viduje
ir tyrės. susikaupę sėklos – tai kieti kauliukai
juoduose apvalkalėliuose. Papajose daug
vitaminų B, C bei mineralų. Šie vaisiai
pasižymi beta karotino gausa. Papajose
yra fermento, skaidančio baltymus bei ardančio želatiną, todėl vaisių tyrė naudojama
mėsai minkštinti. Vaisiai dažniausiai valgomi švieži, konservuojami, gaminamos
sultys, sirupai, marmeladiniai saldainiai.

Pasifloros

XVII amžiuje pasifloras Brazilijoje

atrado ispanų misionieriai. Neįprasta
pasiflorų žiedo sandara jiems pasirodė
panaši į Kristaus erškėčių vainiką.
Taip atsirado pavadinimas – pasiflora
(Passiflora) – kančios žiedas. Manoma,
kad įvairiuose pasaulio žemynuose
auga daugiau nei 400 šių augalų
rūšių. Europoje natūraliai pasifloros
auga Pirėnų pusiasalyje. Tropikų
miškuose – jos nuo medžių nukarusios
tvirtos sumedėjusios lianos, kitur –

54. 55.
krūmokšniai, o rečiau – medžiai. Pasiflorų vaisiai dar dažnai vadinamos granadilomis Persimonai
ar marakujomis.
Valgomųjų pasiflorų yra žinoma iki 60 rūšių. Vaisiai skiriasi dydžiu, spalva ir Persimonų tėvynė – Kinija, kur galima
skoniu. Minkštimas – kvapnus, sultingas, aštroko saldaus skonio. Vidaus ertmė rasti ilgaamžių, daugiau kaip 500 metų
padengta nevalgoma minkšta medžiaga, prie kurios prisitvirtinusios valgomos augančių persimonų medžių. Persimonai
sėklos su rausvu minkštimu, nudažančiu patiekalus geltonai oranžine spalva bei auginami Japonijoje, Amerikoje,
suteikiančiu savitą skonį. Pasifloros – skaidulų, vitaminų A, C, kalio šaltinis. Vaisiuje Kaukaze, Rytų Azijos valstybėse. Šie
esančios medžiagos slopina nerimą, mažina nervinę įtampą, turi ir migdomųjų puikaus skonio ir patrauklios išvaizdos
savybių. vaisiai dar vadinami „churma“, tiurkų
Minkštimas naudojamas džemų, tyrių ir sulčių gamybai, iš sėklų spaudžiamas kalba – „mylima, saldi“. Priskaičiuojama
aliejus. iki 500 persimonų atmainų. Kaukaze
augantys persimonai – aitresni, japoniški
– saldesni. Labai populiarūs – šokoladiniai persimonai.
Persimonai užauga net iki 0,5 kg, vaisiaus paviršius padengtas plona, geltona,
oranžine, rečiau raudona vaškine žievele. Minkštimas saldus, sultingas, švelnios,
sviestinės konsistencijos, malonaus skonio. Neprinokę vaisiai aitroko skonio,
sutraukia burnos gleivinę. Vaisiuje yra 8–10 sėklų, tačiau kai kurios veislės – besėklės.
Vertinami dėl juose susikaupusios gliukozės, sacharozės, organinių rūgščių, mineralų
ir pektinų. Persimonuose daug vitamino C, karotino ir skaidulų. Dažniausiai jie
valgomi švieži, gaminami džemai, marmeladai, daugelyje šalių mėgiami džiovinti.

Rambutanai

Rambutanų tėvynė – Malaizija.

Medžiai užauga iki 8–10 metrų
aukščio, paplitę atogrąžų klimato
šalyse, žinoma iki 200 veislių. Dydžiu ir
struktūra rambutanai panašūs į ličius,
tik padengti minkštais spygliukais ir
mažiau aromatingi. Jie dar vadinami
„plaukuotaisiais“ ličiais. Minkštimas
baltas, skaidrus, labai sultingas, skonis
maloniai rūgštus, kauliukas nevalgomas.
Azijoje pakepinti rambutanų kauliukai
laikomi delikatesu. Vaisiuose daug
vitamino C, kalcio, fosforo. Valgomi
švieži, konservuojami, gaminami
džemai. Rambutanus prieš vartojimą
rekomenduojama atšaldyti.

56. 57.
 2.2.4. UOGOS Agrastai

Uogos – nedideli sultingi vaisiai, sudaryti iš odelės, minkštimo ir sėklų. Jos Agrastai – agrastinių šeimos
vertinamos dėl puikaus skonio ir vertingų maisto medžiagų. Vandens, kuris svarbus daugiamečiai uogakrūmiai. Manoma,
uogų kokybei, yra iki 90 %. Jose gausu C, A, E, PP, B grupės vitaminų, natrio, kad XI amžiuje jie buvo auginami Rusijos
magnio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko, jodo. Jose daug skaidulinių medžiagų, vienuolynų soduose, o į Lietuvos kaimus
ypač celiuliozės ir pektino, iš virškinamojo trakto šalinančio bakterijas, sunkiuosius ir dvarus atkeliavo tik XIX a. pabaigoje.
metalus, padedančio atsikratyti psichologinės įtampos. Folio rūgštis, dar vadinama Kaip laukinis augalas dabar sutinkami
vitaminu B9, reikalinga organizmo augimui ir vystymuisi, naujų ląstelių susidarymui, Šiaurės Amerikoje, Europoje, Azijoje,
DNR gamybai. Afrikoje ir Kaukaze, o kultūriniai agrastai
auginami Baltarusijoje, Ukrainoje ir
Lietuvoje auginamos braškės, juodieji ir raudonieji serbentai, agrastai, avietės, Pabaltijo šalyse. Uogakrūmių stiebai
vynuogės, kultūrinės spanguolės, bruknės, šilauogės, vaivorai, žemuogės. Ne dažniausiai dygliuoti, o vaisiai – apvalios
mažiau populiarios yra miško uogos, ypač mėlynės, spanguolės, bruknės, žemuogės ar pailgos, geltonos, žalios, raudonos ar
ir gervuogės. Geros kokybės uogos yra sausos, tvirtos, būdingos joms spalvos. purpurinės spalvos su koteliu. Agrastai
Neprinokusių uogų spalva dažniausiai žalia ar geltona, skonis – rūgštus. Pernokusios dar vadinami „šiaurės vynuoge“. Juose yra fruktozės, gliukozės, sacharozės, pektinų,
uogos – minkštos, vandeningos ir raukšlėtos. organinių rūgščių, gintaro rūgšties, mineralų bei rauginių medžiagų. Raudonos
spalvos agrastuose gausu vitamino P, stiprinančio kraujagysles. Tai mažai kalorijų
turinčios, malonaus, švelniai rūgštoko skonio uogos.
Neprinokusios uogos vartojamos konditerijai, nepilnai prinokusios
konservuojamos, iš jų verdamos uogienės. Prinokę agrastai – puiki žaliava
marmeladui ar vynui gaminti.

TAI ĮDOMU !
• Marinuoti agrastai – puikus užkandis, primenantis alyvuoges.

Avietės

Pirmieji avietes aprašė senovės

graikai. Kultūrinės avietės XVI amžiuje
pradėtos auginti Vakarų Europoje. Pagal
uogų prinokimo laiką avietės skirstomos
į remontantines, derančias du kartus per
metus, ir neremontantines, derančias
vieną kartą per sezoną. Avietės – vienos iš
skaniausių ir vertingiausių uogų. Jos būna
raudonos ir geltonos. Uogose gausu A, C,
E ir B grupės vitaminų, folinės rūgšties,
geležies, vario ir kitų mikroelementų.
Avietėse esanti salicilo rūgštis skatina
prakaitavimą, todėl uogos vartojamos

58. 59.
kaip natūralus aspirino pakaitalas nuo Bruknės
peršalimo ligų, gripo, kvėpavimo takų
infekcijų. Švelnios ir sultingos aviečių Bruknės – tai daugiamečiai visžaliai
uogos vertinamos dėl savo aromato ir augalai. Nedideli bruknių krūmokšniai
malonaus saldžiarūgščio skonio. natūraliai auga pušynuose ir pelkių
pakraščiuose. Ryškiai raudonos spalvos
blizgančios uogos subręsta rugpjūčio
– rugsėjo mėnesiais. Bruknės pasižymi
Braškės antibakteriniu poveikiu, skonis –
saldžiarūgštis su lengvu karstelėjimo
Braškės – erškėtinių šeimos prieskoniu. Uogose gausu C, P, B grupės
daugiamečiai žoliniai augalai. Laukinių vitaminų, cukraus, pektinų, mineralų,
braškių uogos aptiktos Amerikoje ir karotino. Jose esančios rūgštys apsaugo
XVII amžiuje atvežtos į Angliją ir jas nuo gedimo, todėl uogos ilgai išlieka
Prancūziją. Dėl raudonos spalvos ir šviežios ir sveikos.
širdelės formos jos buvo laikomos meilės Populiarios kultūrinių bruknių veis-
deivės Veneros simboliu. Botanikai lės, jų uogos stambesnės, subrandina du
nesutaria dėl kultūrinių braškių derlius ir maisto medžiagų kiekiu nenusileidžia „laukinėms giminaitėms“. Bruknės
kilmės, nors teigiama, kad jos sukurtos naudojamos gydant peršalimo ligas.
Nyderlanduose. Šios uogos mėgstamos
visame pasaulyje. Amerikoje rengiami Gervuogės
braškių festivaliai, o Belgijoje įkurtas Gervuogių uogos panašios į avietes,
Braškių muziejus. Tai vienintelės uogos, bet skiriasi sandara ir spalva, sudarytos
kurių sėklos yra išorėje. iš smulkių, sultingų raudonų, geltonų,
Braškės – vienos iš vertingiausių mėlynų ir juodų kaulavaisių. Gervuogės
Lietuvoje auginamų uogų. Jose gausu paplitusios Šiaurės Amerikoje ir Vakarų
antioksidantų, stiprinančių imuninę Europoje, tačiau Lietuvoje nėra labai
sistemą, jos apsaugo nuo širdies ir populiarios. Kultūrinių gervuogių uogos
kraujagyslių ligų, turi medžiagų, būtinų dažniausiai juodos, rūgštokos, jose
raudonųjų kraujo kūnelių gamybai. gausu A, C, E, PP, B grupės vitaminų,
Vitamino C braškėse daugiau nei mineralinių medžiagų, ypač kalio,
citrusuose, o E ir B grupės vitaminais rūgščių, pektinų, rauginių medžiagų.
jos lenkia daugelį vaisių. Šiose uogose Tai mažai kaloringos uogos – 100g tik 29
gausu cukraus, organinių rūgščių, eterinių aliejų, mineralinių medžiagų. Tai puikus kcal. Gervuogės pripažintos daugiausia
antidepresantas. Uogos didelės, puikaus skonio, kvapnios ir sultingos, pelnytai gali antioksidantų turinčiu maisto produktu.
būti daugelio desertų puošmena. Sultingos ir aštraus skonio
uogos valgomos šviežios, gaminami
NAUDINGA ŽINOTI ! sirupai, kompotai, uogienės, džemai,
• Nuskinti žiedkočius ir plauti braškes patartina tik prieš pat naudojant. marmeladai, vynas.
• Nuskintas uogas patartina suvartoti per 1–2 dienas.

60. 61.
 Juodieji serbentai Raudonieji serbentai

Juodieji serbentai priskiriami Raudonųjų serbentų gimtinė

agrastinių šeimai. Jie pradėti auginti – Vakarų Europa. Tai populiarūs
viduramžiais kaip vaistiniai augalai neaukšti kultūriniai krūmai, liepos
Europoje. Lapai ir uogos pasižymi mėnesio pabaigoje apsipilantys skaisčiai
stipriu, specifiniu kvapu. Uogos – raudonų, sultingų uogų kekėmis. Net
rutuliškos, sultingos, tamsiai violetinės ir gerai prisirpę raudonieji serbentai
ar juodos spalvos, turi daug mažų – rūgštūs, tačiau rūgštis švelni, nes
sėklyčių. Kultūrinių juodųjų serbentų cukraus yra daugiau nei organinių
uogos skiriasi dydžiu ir cukraus kiekiu. rūgščių. Uogose gana daug vitamino C
Geriausių veislių uogos stambesnės, (daugiau nei citrinose ar apelsinuose),
melsvai juodos spalvos, plona odele, turi daug tirpaus pektino, todėl jų sultys,
saldžios ar rūgštokos. pasaldintos cukrumi, virsta drebučiais.
Britų mokslininkai nustatė, kad juodieji serbentai yra vieni iš naudingiausių Jų galima termiškai neapdoroti,
uogų žmogaus sveikatai. Tai natūralus vitaminų koncentratas, daugiau vitamino C konservuoti drebučius bei tyres su cukrumi. Taip pagaminti patiekalai išlaiko
sukaupia tik erškėtuogės ir aktinidijos. Juoduosiuose serbentuose nemažai A, E, B1, ryškiai raudoną spalvą. Raudonųjų serbentų uogų kekė gali būti patrauklia deserto
B2, P vitaminų, pektinų, rauginių ir mineralinių medžiagų, gausu antioksidantų. puošmena.
Perdirbtos uogos išlaiko didžiąją dalį naudingų medžiagų.
Spanguolės
TAI ĮDOMU !
• Juodųjų serbentų arbata – puiki alternatyva kofeino turintiems gėrimams. Amerikoje indėnai spanguoles
naudojo dar prieš atvykstant
europiečiams ir vadino jas ibimi – karčios
uogos. Dabar spanguolių daugiausia
Mėlynės
auginama Atlanto vandnyno pakrantėse,
kur joms augti tinkamos sąlygos –
Mėlynės – 30-50 cm aukščio dau- pakankamai vandens, smėlio ir pelkynų.
giamečiai miško augalai. Daugiausia jų Spanguolė – šiaurės kraštų uoga, ir kuo
surenkama Šiaurės Amerikoje. Mėlynės toliau į šiaurę auga, tuo kokybė geresnė.
– vienos iš gausiausiai Lietuvoje Šiaurės Suomijoje augančios spanguolės
derančių uogų. Tai saldžiarūgštės, daug yra aromatingiausios. Lietuvoje – tai
vitaminų turinčios uogos, odelė sulaiko vertingiausia miškų uoga, pelkių ir
drėgmę ir leidžia išlaikyti uogas šviežias raistų puošmena, primenanti pabirusius
keletą dienų. Uogos – sultingos, melsvai rubinus nykioje rudens gamtoje. Jos
juodos spalvos,jose daug ląstelienos, prinoksta rugpjūčio pabaigoje, tačiau
gausu vitaminų. Dėl savo stiprių net ir žiemą, nužėrus sniegą, galima
antioksidacinių savybių lavina atmintį. rinkti sveikas ir gražias uogas. Rutuliškos
Mėlynių uogų sultimis spalvinami formos, sultingos, rūgščios, pradžioje
gaivieji bei alkoholiniai gėrimai. gelsvos, prinokusios tampa tamsiai
raudonomis uogomis. Spanguolės tur-

62. 63.
tingos citrinos ir benzoinės rūgšties, turi antibakterinių savybių, todėl ilgai negenda
ir išlieka šviežios. Jos turtingos antioksidantų, mažina blogojo cholesterolio kiekį
kraujyje, gausu fruktozės, gliukozės, vitaminų C, P, B1, B2, PP, folio rūgšties bei
mineralinių medžiagų, ypač jodo. Labai vertingi jose esantys pektinai, kurių itin daug
stambiose uogose. Tai labai vertingas dietinis produktas, esantis jose jodas būtinas
endokrininės liaukos veiklai. Dažniausiai naudojamos kultūrinės spanguolės.
Priskaičiuojama iki 700 vynuogių rūšių. Vynuogių spalva – juoda, mėlyna,
auksinė, žalia, purpurinė, raudona, rausva, ruda, balta. Skonis ir aromatas priklauso
nuo veislės ir sunokimo lygio. Labai populiarios besėklės vynuogės. Uogos ypatingos
savo chemine sudėtimi, jose yra apie 150 biologiškai aktyvių medžiagų, gausu
gliukozės, fruktozės, angliavandenių, organinių rūgščių, C, P, PP, B grupės vitaminų,
mineralų, pektinų, rauginių medžiagų, nemažai folio rūgšties, sėklose – aliejaus.

NAUDINGA ŽINOTI !
• Spanguolėms apdoroti netinka metaliniai ar aliumininiai indai bei įrankiai,
nes rūgštys, esančios uogose, reaguoja su metalu ir gali pakeisti gaminio
spalvą bei kokybę.
• Džiovintose spanguolėse daug gliukozės ir fruktozės, jos puikiai malšina alkį.

Šilauogės

XX amžiaus pradžioje kultūrinės

šilauogės pradėtos auginti Amerikoje.
Į Lietuvą pirmieji sodinukai buvo
atvežti 1969 metais. Šilauogės atsparios
šalčiams, prinoksta mūsų klimato
sąlygomis.
Saldžiarūgštis uogų skonis primena TAI ĮDOMU!
mėlynių ar vaivorų. Ryškiai mėlynos • „Vynuogės tokios pat maistingos, kaip ir motinos pienas,“ –
uogos auga kekėmis, dydis priklauso nuo teigė Hipokratas.
veislės ir siekia 1,4–2,1cm skersmens. • Vitamino C daugiau vynmedžių lapuose nei vaisiuose.
Visame pasaulyje šilauogės vertinamos • Vynuogės išsilaiko net 2 savaites, laikant jas šaldytuve.
dėl maistinių savybių, sukaupia žmogaus
organizmui labai reikalingas maisto medžiagas. Bioaktyvūs junginiai, esantys uogose,
saugo somatines ląsteles nuo laisvųjų radikalų poveikio ir stabdo senėjimo procesus. Žemuogės
Jose gausu natūralių antioksidantų, vitaminų, baltymų.
Manoma, kad stambiauogės
žemuogės į Europą atvežtos iš
Vynuogės
Amerikos. Vėliau komerciniais tikslais
buvo išvestos kultūrinės atmainos,
Vynuogių istorija siekia beveik 7 tūkstančius metų. Manoma, kad vynmedis buvo
pavadintos braškėmis. Lotyniškas jų
vienas iš pirmųjų sukultūrintų augalų pasaulyje. Senovės Egipte, Izraelyje, Babilone,
pavadinimas – fragria vessa, reiškiantis
Gruzijoje rasti archeologiniai radiniai, liudijantys apie vynmedžių plitimą. Teigiama,
nepaprastai kvapni. Tai populiariausia
kad pirmasis vynuogių vynas Kinijoje pagamintas 2000 metų prieš Kristų. Dabar
ir žinomiausia uoga, išsiskirianti savo
daugiausia vynmedžių užauginama Italijoje, Ispanijoje, Prancūzijoje, Kinijoje, JAV.
aromatu ir skoniu. Žemuogės auga
Kai kurios jų veislės auga ir Lietuvoje.
kirtimuose, pamiškėse, pievose ar
Vynuogės – daugiamečiai augalai su besidriekiančiu stiebu, uogos auga kekėmis.
šlaituose saulės atokaitoje. Kultūrinių

64. 65.
žemuogių uogos didesnės, o skonis ir kvapas prilygsta laukinėms. kitus riešutus, tačiau turtingi
Uogose yra cukraus, organinių rūgščių, vitamino C, folio rūgšties, rauginių vitaminų. Šie malonaus saltelėjusio
medžiagų ir mineralų. Žemuogės – tai vienas vertingiausių geležies šaltinių, turi skonio riešutai vartojami švieži ir
biologiškai aktyvių medžiagų, skatinančių raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Tai skrudinti, iš jų gaminamas anakardžių
minkštos ir trapios uogos, nuskintos išsilaiko neilgai. sviestas.

2.2.5. RIEŠUTAI

Riešutai – nuo seno mėgstamas maisto produktas. Jie vertinami dėl gero skonio,
baltymų, vitaminų ir didelio kiekio vertingų augalinių riebalų, kurių didžiąją Bertoletijų riešutai
dalį sudaro nesočiosios riebalų rūgštys. Tai maistingi ir biologiškai aktyviomis Brazilinė bertoletija – tai Pietų
medžiagomis turtingi produktai. Riešutai stiprina imunitetą ir širdies veiklą. Saujelė Amerikos džiunglėse natūraliai
jų suteiks energijos, papildys organizmą vitaminais, mineralais. augantys ilgaamžiai medžiai.
Pasaulyje auga daugybė įvairiausių riešutų, besiskiriančių išvaizda, dydžiu, forma, Įspūdingi, net 2 kilogramus sveriantys
spalva ir skoniu. vaisiai subrandina maistingas sėklas,
vadinamas bertoletijų riešutais.
Riešutų rūšys: Tamsiai ruda luobele padengti
Anakardžiai kreminės spalvos branduoliai – malo-
Bertoletijų riešutai naus salstelėjusio skonio, kaloringi ir
traškūs.
Graikiniai riešutai
Kedrų riešutai
Migdolai
Lazdyno riešutai
Makadamijų riešutai Migdolai kilę iš Šiaurės Amerikos
Migdolai ir Viduržiemio jūros šalių. Tai vieni
Pekanų riešutai iš seniausiai auginamų ir žmogaus
Pistacijos vartojamų riešutų. Jau Antikos
laikais graikai iš migdolų ir medaus
Žemės riešutai
gamindavo marcipaną.
Šiandien migdolai naudojami
Anakardžiai gaminant desertinius pyragaičius,
gar-siuosius Turron, daugelį kepinių
Anakardžiai natūraliai auga Ame-rikos bei saldžiųjų patiekalų.
atogrąžose. Augalai sunokina du vaisius. Migdolo vaisius nedidelis, pailgos
Pirmasis, vadinamas anakardžio obuoliu – formos, su kieta, žalsvai pilka žievele.
tai raudonos ar geltonos spalvos sultingas ir Migdolo riešutas – sėkla, slypinti
kvapnus vaisius, kurio apačioje susiformuoja vaisiaus kevale, kuri subrendusi
kaulavaisis. Po dvigubu kietu kevalu išsilukštena.
slepiasi sėkla, vadinama anakardžių riešutu. Saldieji migdolai dėl subtilaus
Anakardžiai mažiau kaloringi už skonio ir aromato itin vertinami.

66. 67.
 Migdolų riešutai būna be luobelės, pjaustyti plokštelėmis, šiaudeliais arba malti. Graikiniai riešutmedžiai auginami šilto klimato šalyse. Labiausiai paplitę –
persiškieji,jie suformuoja vaisius su žaliu mėsingu apvalkalu. Išlukštentas riešutas
padengtas raukšlėtu, tvirtu, rudos spalvos kevalu, kurio viduje esantis branduolys –
dvi traškios, pertvarėle atskirtos skiltelės.
Graikiniai riešutai vertinami dėl subtilaus, kiek aitroko skonio. Jie puikiai dera
su medumi ar klevų sirupu. Balkanų valstybėse iš neprinokusių graikinių riešutų
gamina uogienes. Riešuto branduolio puselė – natūrali dekoravimo priemonė.

9 pav. Migdolai be luobelės
11 pav. Malti migdolų riešutai
Kedrų riešutai
Kedrų riešutai – Sibiro kedrinių pušų
sėklos. Kiaušinio formos konkorėžiai
subrandina 30–150 nedidelių riešutų.
10 pav. Migdolų plokštelės (drožlės) Rudos spalvos lengvai perkandamas
riešuto kevalas slepia minkštos tekstūros,
stipraus specifinio ir kartu malonaus
skonio bei aromato branduolį.
Kedrų riešutai laikomi vienu iš
vertingiausių maisto produktų. Itin
vertingas jų aliejus. Pakepinti riešutai
atskleidžia savo subtilų skonį ir aromatą,
puikiai tinka kepiniams ir desertams
gardinti.
Lazdynų riešutai
12 pav. Migdolų šiaudeliai

Karčiuosiuose migdoluose yra medžiagų, kurios žmogaus organizme tampa

nuodinga ciano rūgštimi. Iš šių migdolų spaustu aliejumi be ciano rūgšties
aromatizuojami likeriai, kepiniai ir įvairūs saldumynai.

Graikiniai riešutai

68. 69.
 Tai vieni iš populiariausių ir pasaulyje daugiausiai auginamų riešutų.
Priskaičiuojama daugiau nei šimtas šių riešutmedžių rūšių. Lietuvoje auginami
paprastieji lazdynai. Riešutai nedideli, auga kekėmis, branduoliai saldūs ir traškūs.
Dėl puikių skoninių savybių lazdynų riešutai yra daugelio patiekalų sudėtinė
dalis. Jie puikiai dera su šokoladu, naudojami gaminant įdarus, tortus, sausainius.
Makadamijų riešutai
Makadamijų tėvynė – Australija. Riešutų skonis skiriasi, nes per daugelį metų
išvesta nemažai šių augalų rūšių. Geriausiomis skoninėmis savybėmis pasižymi
australietiški Makadamia tetraphylla veislės riešutai.
Po išoriniu plaušų sluoksniu slepiasi gelsvai rudu, labai tvirtu kevalu dengtas
vaisius. Maistingi, turintys daug ir lengvai įsisavinamų riebalų, riešutai – kreminės
spalvos, švelnaus bei sviestinio skonio, traškūs. Tai brangiausi pasaulyje riešutai.
Teigiama, kad per metus jų surenkama mažiau nei juodųjų ikrų.
Pekantų riešutai
70.
Pekanai dar vadinami pekaninių karijų riešutais arba tiesiog karijomis. JAV
yra didžiausia pekanų riešutų augintoja. Savo forma, spalva ir skoniu šie kaloringi
riešutai panašūs į graikinius. Pekanų kevalas gana minkštas, todėl branduolį lengva
išlukštenti. Riešutai vartojami švieži ar lengvai paskrudinti, jais puošiami desertai,
gardinami pyragai.
Pistacijos
Manoma, kad maistui pistacijos pradėtos vartoti 7000 metų prieš mūsų erą.
Vaisiai turi žalią kietą išorinį kiautą ir, kaip vynuogės, auga kekėmis. Vaisiui
prinokus, kevalas suskyla, atsidaro žalios spalvos sėkla, padengta plona rausva odele.
Pistacijų riešutuose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių ir vitaminų. Vertingiausios –
žalios spalvos pistacijos. Dėl patrauklios spalvos ir puikaus skonio jos naudojamos
sausainiams, ledams, tortams ir pyragaičiams gaminti.
Žemės riešutai
13 pav. Žemės riešutų ankštys
Arachisas – ankštinių šeimos augalas su išsišakojusia šaknų sistema. Susiformavę
ankštelės sunoksta žemėje, išraunamos kartu su augalu. Ankštyje paprastai yra dvi
71.
sėklos, vadinamos žemės riešutais, ypač turtingos baltymais. Tai populiarus saldžiųjų
patiekalų ir kepinių ingredientas, JAV iš jų gaminamas žemės riešutų sviestas.
14 pav. Skrudinti žemės riešutai 15 pav. Žemės riešutai be luobelės
GAMINIAI SU RIEŠUTAIS
Kepinti riešutai – skanus užkandis, o
pateikti su saldžiais priedais – medumi,
sirupu, šokoladu ar karamėle, tampa
tikru delikatesu. Gaminius su riešutais
išradingi kulinarai paverčia nuostabiais
šventės akcentais.
Marcipanas
Viduramžiais skulptūromis iš
marcipano buvo puošiamos iškilmingos
puotos. Vėliau šį gaminį patiekdavo
kaip desertą. Saldusis marcipanas iki
šiol neprarado populiarumo. Budapešto
priemiestyje ir Vokietijos mieste Liubeke
yra įkurti marcipano muziejai. Miltinis
cukrus sudaro vieną trečdalį klasikinio
marcipano, likusi dalis – į miltelius
sugrūsti saldieji migdolai. Teigiama, kad
72.
garsiojo Liubeko marcipano sudėtyje šių
riešutų yra net 66 %. Karčiųjų migdolų ar
jų esencijos priedas marcipanui suteikia
specifinį aromatą.
Marcipano skonis švelnus ir labai
saldus, masė minkšta ir lengvai
formuojama, tad iš jos gaminami įvai-
riausių formų dekoro elementai. Jis
dažomas valgomaisiais dažais, kakava.
Marcipanui ruošti gali būti naudojami
marcipano milteliai ar marcipano
pastos, skirtos kepimui ir dekoravimui.
Praline
Tai riešutinė masė, gaminama iš
smulkiai trintų skrudintų riešutų,
cukraus, lauryninės kilmės augalinių
riebalų ir kitų priedų. Dažnai maišoma
su juoduoju šokoladu.
Gianduja
Tai riešutinis šokoladas, gaminamas
iš pieniško arba juodojo šokolado, maltų
riešutų, sveikų arba skaldytų migdolų,
lazdyno ar kitų riešutų.
Nuga
Tai konditerijos gaminys iš plaktų
kiaušinių baltymų su karamelės
sirupu, skrudintais riešutais ir kitais
priedais.
Priklausomai nuo sudėties, nugos
konsistencija gali būti nuo minkštos iki
73.
kietos. Baltoji nuga gaminama yra minkšta. Rudoji nuga gaminama karamelizuoto Maistui vartojamos įvairios augalų dalys. Daržovės, kurių lapai, stiebai ar šaknys
cukraus pagrindu ir yra kietesnė, kartais net traški. naudojami patiekalams gaminti, vadinamos vegetatyvinėmis. Tai žalumynai, mokos,
Nuga aromatizuojama citrinų žievele, cinamonu, vanile, džiovintais vaisiais, raudonieji burokėliai, rabarbarai. Vaisinės daržovės – tai arbūzai, moliūgai, melionai,
cukatais, šokoladu. paprikos. Maistui tinka tik sunokę šių augalų vaisiai.

Turron Daržovės
Tai populiarus ispanų kalėdinis Aitriosios paprikos
saldumynas – ispaniškas nugos Arbūzai
variantas. Šis gardėsis su nesmulkintais Burokėliai
migdolais pavadintas Barselonos ke- Melionai
pėjo Pablo Turrono vardu. XVIII Moliūgai
amžiuje Barselonoje per miesto apgultį
Morkos
likę maisto produktai buvo medus ir
migdolai. Išradingas kepėjas pagamino Rabarbarai
gardėsį, kuriuo iki šiol džiaugiasi Raguotieji melionai
saldumynų mėgėjai.
Minkšta turron blando gaminama Aitriosios paprikos
netoli Valensijos Chichonos miestelyje,
o Alikantėje – kieta turron duro. Šie
skanėstai gali būti gaminami ir su
lazdynų riešutais, kokosais, marcipanais,
pinijomis, cukruočiais ir šokoladu.

2.2.6. DARŽOVĖS DESERTŲ GAMYBAI

Daržovės – vienas seniausiai vartojamų ir populiariausių maisto produktų. Auk-

saspalviai moliūgai ir dryžuoti arbūzai, traškios, sultingos morkos ir raudonskruos-
čiai burokėliai žinomi nuo neatmenamų laikų. Stebinanti įvairovė, savita išvaizda,
ryški spalva ir įsimenantis skonis – taip apibūdinamos daržovės.
Šviežios daržovės – ne tik skanus, gaivinantis, nekaloringas ir kartu sotus maistas.
Tai vienas svarbiausių skaidulinių medžiagų (ląstelienos), vandenyje tirpių vitami-
nų bei mineralų šaltinių. Teigiama, kuo daržovės sultingesnės ir ryškesnės spalvos,
tuo jose daugiau vitaminų ir antioksidantų. Daržovės praturtina žmogaus organizmą
biologiškai aktyviomis maisto medžiagomis ir neturi cholesterolio, todėl laikomos
mitybos pagrindu.
Aitriosios paprikos į Europą atkeliavo iš Pietų ir Centrinės Amerikos. Geltonos,
raudonos, violetinės, juodos ir žalios, saldžios ir aštrios, mažos ir didelės – daugiau
kaip 150 rūšių, priklausančių vienai paprikų genčiai. Ši daržovė populiari daugelyje
pasaulio virtuvių. Paprikose gausu vitaminų C ir A, jos greitina medžiagų apykaitą,
stiprina imuninę sistemą, padeda apsisaugoti nuo virusų. Šios aštraus skonio
daržovės puikiai tinka gardinti beveik visus patiekalus, net ir desertus. Nuo seno
jos garsėja kaip stipūs afrozidiakai. Meksikiečiai įsitikinę, jog jos nuskaidrina protą.
Peru gyventojai jas vartoja norėdami numesti svorio.

74. 69.
75.
 Aitriųjų paprikų kvapas – aštrus, neatsargiai įkvėpus gali ašaroti akys, skonis
– nuo švelnaus iki deginančiai aštraus. Paprikų aitrumas priklauso nuo regiono,
kuriame jos auga. Europoje paplitusios aitriųjų paprikų veislės yra mažiau aitrios,
nei auginamos Azijoje. Aitriausios paprikos sutinkamos Karibų regione. Pipirų 19 pav. Bishop‘s crown
aštrumas matuojamas naudojantis Skovilio skale. Ji sukurta 1912 metais, pavadinta „Bishop’s crown“ išvertus iš anglų kalbos
jos kūrėjo chemiko Wilbus Scoville vardu. Skovilio aštrumo vienetai (SHU) nurodo, reiškia „Vyskupo karūna“. Ji priskiriama
koks kapsaicinų (dar vadinamas kapsicinu) kiekis yra paprikose. Aštriausio pipiro švelniai aitrių paprikų grupei.
Habanero SHU – 200 000. To paties augalo vaisių aitrumas gali skirtis. Yra pastebėta,
kad, kuo mažesnis vaisius, tuo jis aštresnis. Aitrumas priklauso nuo augalo amžiaus,
spalvos, naudojamų trąšų.

20 pav. Jalapeno
Šių aitriųjų paprikų kilmės šalis – Meksi-
ka. Priklausomai nuo auginimo sąlygų jos
SHU yra nuo 2 500 iki 8 000.
16 pav. Pimento
Šios iš Ispanijos kilusios daržovės vaisiai
švelniai aitrūs, aromatingi, saldoko skonio.

21 pav. Kajeno
Aitrioji Kajeno paprika priskiriama labai
aitrių paprikų grupei.

17 pav. Kilian
Nors ir pakankamai aitri, Kilian paprika
neslopina, o leidžia atsiskleisti patiekalo
skoniui 22 pav. Tabasco
Tabasco SHU nuo 30 000 iki 50 000.Vaisiai
sultingi ir auga ant šakelių statmenai į
viršų.

18 pav. Peperoni 23 pav. Cheyenne

Maži švelniai sitrūs šios paprikos vaisiai Tai stambių vaisių, plonasienė, vidutinio
populiarūs Pietų valstybėse. Jų SHU 100-500. aitrumo paprika. SHU apie 40 000.

70.
76. 77.
 Dėl vaisiuje esančios fruktozės ir gliukozės skonis yra saldus, minkštimas sultingas,
rožinės ar ryškiai raudonos spalvos. Arbūzų, vadinamų šampaniniais, minkštimas
būna šviesiai baltas arba geltonas.
Arbūzo sudėtyje yra iki 80% vandens, todėl jis puikiai malšina troškulį bei valo
24pav. Habanero organizmą. Kuo daugiau augalas gauna saulės ir šilumos, tuo saldesnius vaisius
Populiariausių oranžinių Habanero SHU subrandina, žadina apetitą, yra gaivūs ir sultingi. Renkantis reiktų įsitikinti, kad
yra 100 000 ir 350 000. arbūzo uodegėlė sausa, juostos kontrastingos, garsas skambus, o šviesi dėmė
paviršiuje geltona ar net oranžinė. Šie požymiai rodo, kad vaisius bus sunokęs.
Prieš 30 metų Japonijoje pradėti auginti kvadrato ir trikampio formos arbūzai.
Red savina paprikos, dėl ypatingo aitrumo 2011 metais įrašytos į Gineso knygą Vaisiaus užuomazga dedama į kvadratinį ar trikampį indą, augdamas arbūzas
suformuoja tos formos vaisių. Jais Japonijoje puošiamos parduotuvių vitrinos,
naudojami kaip interjero detalės. Arbūzai dera su sūriais, itin fetos ar su baltuoju
Paprikos rūšys SHU pelėsiu. Iš šių vaisinių daržovių gaminami drebučiai, cukatai, granita.
Saldžiosios paprikos 0
Jalapeno 2 500 – 8 000
Tabasco 30 000 – 50 000
Golden Habanero 100 000 – 350 000
Red Savina Habanero 350 000 – 580 000

NAUDINGA ŽINOTI !
• Paprikos aitrumą sumažinsite išvalę sėklas.
• Ypač aitrias paprikas rekomenduojama pjaustyti mūvint virėjo pirštines.
• Aitrų paprikos skonį sumažinsite, suvalgę gabalėlį duonos, šiek tiek ryžių,
atsigėrę pieno, kefyro ar citrusinių vaisių sulčių.

Arbūzai

Arbūzų kilmės šalis yra Afrika.

Daugiausia arbūzų šiuo metu
užauginama Turkijoje ir Kinijoje. Tai
vienmetis moliūginių šeimos augalas,
priskiriamas vaisinėms daržovėms.
Botanikai arbūzą įvardija kaip netikrą
uogą. Ant ilgo šliaužiančio stiebo už-
auga dideli, apvalūs vaisiai. Pasaulyje
priskaičiuojama iki 1200 arbūzų atmai-
nų. Vaisius padengtas gana stora, lygia,
šviesiai žalia ar su tamsiais dryžiais
žieve, sveria net keliolika kilogramų.
78. 79.
 Burokėliai
Burokėliai žinomi nuo neatmenamų
laikų. Po pasaulį jie paplito iš Viduržemio
jūros pakrančių. Jau senovės Graikijoje ir
Romoje buvo vartojami ir kaip maistas,
ir kaip vaistas. Šios daržovės buvo
laikomos sveikatos ir ilgaamžiškumo
šaltiniu. Valgomos yra visos burokėlių
dalys: ropelės formos šaknis, stiebai
ir lapai. Burokėliai nuo kitų daržovių
skiriasi tuo, kad jų maistinė vertė
išlieka beveik nepakitusi iki sekančio
derliaus. Juose yra beveik visų žmogaus
organizmui reikalingų maisto medžiagų.
Ši daržovė turtinga C, P, PP, B grupės vitaminų, mineralų ir mikroelementų, folio
rūgšties, karotinų, pasižymi spalvų įvairove: balti, geltoni, oranžiniai, vienspalviai
arba dryžuoti, bet būdinga spalva – bordo. Savo sultimis burokėliai nudažo kitus
patiekalo ingredientus.
Pagal dydį burokėliai skirstomi į smulkius, vidutinio stambumo ir stambius.
Labiausiai vertinami vidutinio dydžio, plokščiai apvalios formos bei tamsiai raudonos
spalvos burokėliai. Raudonas pigmentas (antocianas) jautrus temperatūrai, todėl
verdant intensyvi raudona spalva išliks, jei parūgštinsime. Kepant šias daržoves
orkaitėje įvyniojus į foliją, išlieka ne tik natūrali jų spalva, bet ir saldus skonis.
80.
Melionai
Melionai – moliūginių šeimos
daržovės, auginamos tropinio klimato
kraštuose. Melionus ir jų giminaičius
arbūzus mėgo jau senovės egiptiečiai.
Šie vaisiai net pavaizduoti ant egiptiečių
piramidžių. Arabai melioną laikė
rojaus vaisiumi. Yra žinoma daugybė
melionų rūšių, besiskiriančių savo
kilme, išvaizda, skoninėmis savybėmis
ir panaudojimo galimybėmis. Vienų
šakoti stiebai driekiasi net iki 5m, o kiti
auga krūmais.
Vaisiai – dideli, apvalūs ar pailgi, sultingi, puikaus skonio ir aromato.
Melionuose yra cukraus, vitaminų, beta karotino, įvairių mineralinių medžiagų,
riebalų, ląstelienos.
Raukšlėtieji melionai (charental).
Tai milžiniškuose Martinikos salos
pietų provincijos laukuose auginamos
daržovės. Šiems augalams reikia labai
šilto ir drėgno klimato. Rausvas šių
melionų minkštimas labai sultingas,
saldus ir aromatingas. Vaisiaus viduryje
grupelėmis susitelkusios sėklos.
Melionas „Tunas“ (melón tuna).
Šie melionai auginami Čilėje, Maroke.
Tai žalios spalvos, sultingos švelnaus
skonio, kvapnios daržovės.
81.
 Juose gausu karotino, vitaminų, pektino bei mineralų. Moliūgų įvairovėje išskiriami
du jų porūšiai: „pumpkin“ – tikrieji moliūgai ir „squash“ – artimesni apvaliosioms
cukinijoms.

Geltonieji melionai.

„Baby Bear“ moliūgai.

Tai ryškiai oranžiniai, tvirti, tinkantys
tiek saldiesiems, tiek antriesiems pa-
tiekalams gaminti

„Charentais“ melionai
Tai labai saldžios, sultingos, itin „Butternut“ moliūgai (vadinami
kvapnios daržovės su oranžiniu kvapniaisiais).
minkštimu. Tai dažniausiai pasaulyje naudojami
moliūgai. Nuo kitų šios šeimos atstovų
išsiskiria ryškiai geltonu minkštimu,
riešutus primenančiu skoniu, pailga
Melionų žievelė turi būti kvapni, kriaušės forma.
paviršius – lygus, neįtrūkęs, be tamsių dėmių. Pažeidus žievę, į vaisiaus vidų lengvai
patenka bakterijos. Jei kvapas silpnas, vadinasi, melionai neprinokę. Prinokusių
melionų uodegėlės – sausos, o vaisiaus nosytė minkšta. Pliaukštelėjus per jį, skambus
garsas rodo, kad melionai žali, o duslus – prinokę. Naudojami švieži, džiovinti, šaldyti
ir konservuoti melionai, iš jų gaminami ledai.
„Muscade de provence“ moliūgai.
Moliūgai Geltonšonė vaisinė daržovė priklauso
kvapiųjų moliūgų veislei. Minkštimas
Moliūgai – tai moliūginių šeimos – oranžinis, saldus ir aromatingas. Jie
vaisinės daržovės, savo forma ir spalva labai populiarūs Prancūzijoje.
skleidžiančios geras emocijas. 3000
metų prieš Kristų pirmieji jas pradėjo
vartoti Amerikos gyventojai. Senovės
graikai ir romėnai iš moliūgų padarytus
indus naudojo vandeniui ir vynui laikyti. Renkantis moliūgus, svarbu, kad jų odelės spalva būtų vientisa, nepažeista, be
Didžiuliai rutulio formos vaisiai būna įtrūkimų ir nesusiraukšlėjusi. Daržovės turi būti tvirtos, kietos, sunkios konsistencijos.
geltonos, oranžinės ar žalsvos spalvos.

82. 83.
 Morkos kaip ir rūgštynėse, yra daugiau citrinos ir obuolių rūgščių, o vėliau ima kauptis
žmogaus organizmui žalinga oksalo (rūgštynių) rūgštis. Savo maistines savybes
Morkos auginamos jau apie 3 tūkstančius metų. Jų gydomąsias savybes jau rabarbarai išlaiko iki vidurvasario, todėl
gerai žinojo senovės graikai, laikę jas šventu augalu. Kultūriniu augalu morkos lapkočius galima užšaldyti. Virtuvės meistrai
tapo tik viduramžiais ir buvo laikomos delikatesu. Saldžios, aromatingos, lengvai teigia, kad tai universali daržovė, tinkanti
paruošiamos daržovės populiarios įvairių pasaulio šalių virtuvėse. Morkos – įvairiems patiekalams gaminti. Iš lapkočių
vegetatyvinės šakniavaisinės daržovės, žinomos, kaip karotino šaltinis. Morkų spalvų verdami kisieliai, kompotai, saldžios sriubos,
paletė marga – nuo raudonai oranžinės, geltonos iki skaisčiai raudonos, violetinės ar uogienės, marmeladai, gaminami drebučiai bei
net baltos spalvos. Kuo morka raudonesnė, tuo joje daugiau karotino, gerinančio įdarai konditerijos gaminiams ir saldiesiems
medžiagų apykaitą ir stiprinančio nervų sistemą. Morkos vertinamos ne tik dėl patiekalams. Rabarbarai dera su šviežiu im-
skoninių savybių, bet ir dėl spalvingumo, vitaminų, mineralų bei augalinio insulino bieru.
gausos. Morkas patartina rinktis kuo tamsesnes, nes jose daugiau provitamino A.
Pačios sultingiausios ir saldžiausios morkos dažniausiai būna apvaliais galais. Kuo Raguotieji melionai
mažesnė daržovės šerdis, tuo didesnė jų vertė.
Raguotieji melionai, dar vadinami „kivanais“ arba afrikiniais agurkais – tai
dekoratyvūs egzotiniai augalai, priskiriami vaisinių moliūginių daržovių grupei.
Prieš 3000 metų jie pradėti auginti Afrikoje, o šiuo metu paplitę Naujojoje Zelandijoje
ir Amerikoje. Raguotieji melionai užauga iki 15 cm ilgio. Jų vaisiai ovalios formos,
ryškiai oranžinės spalvos. Vaisių dengia labai kieta žievelė su mažomis spygliuotomis
ataugėlėmis.
Minkštimas ryškiai žalias, su
baltomis plokščiomis sėklomis,
drebučių konsistencijos, švelniai saldus,
apibūdinamas, kaip agurkų, bananų
ir žaliųjų citrinų skonių mišinys.
Neprinokęs vaisius apie kauburėlį turi
žalią raštą. Valgomas su sėklomis. Vaisius
turi daug C vitamino.

Rabarbarai

Spėjama, kad rabarbarų tėvynė – Centrinė Kinija. Anksčiau jie buvo žinomi
ir vartojami medicinos tikslams. XVIII amžiaus viduryje į Europą iš Indijos juos
atgabeno vienuoliai keliautojai. Viduramžiais rabarbarus vadino meilės aistrą
kurstančiu augalu. Tai daugiametė daržovė, vienoje vietoje auganti net iki 10 metų.
Dideliais plačiais lapais pasidabinę augalai derlių duoda gegužės mėnesio pabaigoje.
Maistui vartojami rabarbarų lapkočiai, užaugantys iki 30–70 cm ilgio. Lapkočiuose
yra vitaminų C, P, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių. Anksti pavasarį juose,

84. 85.
 2.2.7. Perdirbti vaisiai ir uogos Vaisių ir uogų konservai

Konservavimo būdai: Vaisių ir uogų konservai – puikus, ilgai

• fiziniai, išsilaikantis produktas. Pagal paruošimo būdą,
• biocheminiai, konservai būna pasterizuoti ir sterilizuoti. Pagal
• cheminiai. sudėtį esti vienkomponenčiai, pagaminti iš vieno
pavadinimo vaisių, arba daugiakomponenčiai –
Fizinis konservavimas – tai paste- iš kelių pavadi-nimų vaisių su priedais.
rizavimas bei sterilizavimas aukštoje Konservavimui naudojami tvirtesnės
temperatūroje sandarioje taroje, konsistencijos vaisiai: obuoliai, kriau-šės,
šaldymas, konservavimas, keičiant persikai, abrikosai, ananasai. Kon-servuoti
osmosinį slėgį, naudojant cukrų, druską vaisiai išlaiko spalvą, skonį bei aromatą. Svarbu,
ar džiovinant. kad vaisiai ar jų gabaliukai būtų vienodo dydžio
Konservavimas karščiu – produktų ir spalvos, ne per kieti ir ne ištižę, uogos nesuirę. Natūralūs vaisių ir uogų konservai
sterilizavimas, kaitinant produktus 100– – tai vaisiai arba uogos, konservuoti savo sultyse. Jie naudojami pyragų įdarams,
120 °C temperatūroje, o pasterizavimas dekoruojami pyragaičiai.
– tai produktų kaitinimas žemesnėje nei
100 °C temperatūroje. Kuo rūgštesni vaisiai ir uogos, tuo žemesnės temperatūros
(85–90 °C) pakanka. Užšaldyti vaisiai, uogos ir jų produktai
Šaldymas – pažangus konservavimo būdas, išsaugantis natūralią vaisių ir uogų
spalvą bei skonį, vitaminus ir mineralines medžiagas. Šaldoma šaldymo kamerose ar Šaldomos įvairios uogos, vaisiai bei jų mišiniai:
įrenginiuose, kuriuose temperatūra yra –25 oC–50 oC. • Braškių, mėlynių bei griežinėliais pjaustytų bananų kokteilis;
Konservavimas cukrumi nuo seno įprastas perdirbimo būdas, dažniausiai • Ananasų, papajų ir mangų kubeliai vaisiniams kokteiliams;
derinamas su pasterizavimu. Cukrus ne tik apsaugo vaisius ir uogas nuo gedimo, bet • Avietės, braškės, spanguolės, mėlynės, bruknės, vyšnios, gervuogės, juodieji
padidina kaloringumą, pagerina skonį, paryškina produktų spalvą, neleidžia ištižti. ir raudonieji serbentai;
Taip gaminamos uogienės, džemai ir marmeladai. • Slyvos, bananai, mangai, papajos, persikai, abrikosai, ananasai, kiviai;
Džiovinimas nuo neatmenamų laikų naudojamas konservavimo būdas, leidęs • Vaisių ir uogų asorti kompotams.
ištisus metus mėgautis džiovintais produktais.
Biocheminis konservavimo būdas, pagrįstas galimybe mikroorganizmams
patiems maisto produktuose natūraliai gaminti konservantus – pieno rūgštį ar etilo
alkoholį. Tai vaisių, daržovių ar vyno rauginimas.
Cheminis konservavimas – tai mikroorganizmų veiklos slopinimas antiseptinėmis
medžiagomis. Tai sulfitacija, benzoinės, sorbo, boro, glutamo rūgščių bei jų druskų,
CO2 dujų, antibiotikų panaudojimas.
Rūkymas – tai vienas cheminės abiozės (mikroorganizmų sunaikinimo) metodų,
dažniausiai taikomas mėsos bei žuvies produktams, tačiau galima rūkyti ir vaisius.
Dūmai, susidarę deginant medieną, yra geras antiseptikas. Dūmų poveikis labai
efektyvus, nes dauguma mikroorganizmų žūsta jau po 2–3val. Rūkymo, ir tik kai
kurie – po 8–10 val. Ypatingai geras ir patikimas metodas, kai produktai rūkomi
šaltuoju būdu – 20–40 °C temperatūroje keletą parų, tačiau čia atsiranda rizika
susidaryti kancerogenams. 25 pav. Šaldytos avietės

86. 87.
 Švieži vaisiai ir dauguma uogų – trumpos realizacijos produktai. Jų užšaldymas
– efektyvus laikymo būdas. Vaisiuose ir uogose esantis vanduo užšąla, sustabdoma
mikroorganizmų veikla ir dėl to produktas negenda. Šaldymui skirti vaisiai ir uogos
turi būti švieži ir gerai prinokę. Užšaldyti jie išsaugo spalvą, gerą išvaizdą ir skonines
savybes. Kokybė priklauso nuo užšaldymo trukmės ir laikymo temperatūros. Vaisiai
ir uogos greitai sušaldomi -35 -38 °C ir žemesnėje temperatūroje. Taip sušaldytuose
produktuose susidaro maži ledo kristalėliai, ląstelių sienelės lieka nepažeistos,
todėl produktus atšildžius neišteka sultys. Vaisiai ir uogos atšildomi per 1–4 val. ne
aukštesnėje kaip +6 oC temperatūroje. Šaldyti produktai skoniu ir aromatu nesiskiria
nuo šviežių, tačiau yra minkštesnės konsistencijos.
Aukščiausios rūšies uogienės gaminamos be tirštiklių ar rūgštingumą
reguliuojančių medžiagų. Jose neturi būti dažiklių, saldiklių ar konservantų.
Uogienių skonis ir spalva priklauso nuo žaliavos. Gaminamos mėlynių, spanguolių,
bruknių, braškių, vyšnių, juodųjų ir raudonųjų serbentų, aviečių uogienės. Jos
naudojamos desertams gardinti.
Sterilizuotų ir pasterizuotų uogienių tinkamumo vartoti terminas – 2 metai,
produktų su konservantais – 6–9 mėnesiai.

Užšaldytos vaisių ir uogų tyrės

Užšaldytos vaisių ir uogų tyrės –

produktas, išsaugojęs natūralias vaisių ir
uogų savybes bei maistines medžiagas.
Sutrinti vaisiai ir uogos sudaro 90 %
gaminio kiekio, 10 % – cukrus.
Užšaldytų tyrių asortimentas labai
platus. Tai apelsinų, arbūzų, aviečių, 26 pav. Vyšnių uogienė
bananų, braškių, citrinų, egzotinių
vaisių, figų, geltonųjų slyvų, imbiero, Džemai
kokoso riešutų, mandarinų, mangų,
mangų ir imbierų mišinio, mandarinų, Džemai – tai saldūs drebučių konsistencijos gaminiai iš obuolių, cidonijų, slyvų,
melionų, mėlynių, miško uogų, kriaušių, agrastų, braškių, aviečių, juodųjų ir raudonųjų serbentų, spanguolių ir kitų vaisių
pasiflorų, rabarbarų, vyšnių, žaliųjų bei uogų. Virdami cukraus sirupe sudaro vientisą, klampios konsistencijos masę. Iš
obuolių ir žemuogių tyrės. erškėtuogių, gervuogių, girtuoklių gaminami džemai be cukraus.
Šie natūralūs, puikaus skonio produktai tinka kepiniams ruošti bei desertams Tai vertingi produktai, turintys daug natūralaus pektino. Džemai skirstomi į:
gardinti. Svarbu užšaldytus gaminius laikyti –18 °C temperatūroje. • aukščiausios rūšies – tirštos konsistencijos be dažiklių, konservantų, aromato
ir skonio stipriklių;
Konservuoti vaisiai ir uogos su cukrumi • su natūraliomis uogomis ir vaisių gabaliukais;
• su mažesniu (apie 40%) vaisių ar uogų sausųjų medžiagų kiekiu.
Uogienės Džemai gali būti gaminami su įvairiais ingredientais – medumi, citrusinių vaisių
ir jų žievelių gabaliukais, spiritu, vynu,
riešutais, vanile ir kt.
Uogienės – tai šviežios uogos ar vaisiai, išvirti su cukrumi ar krakmolo sirupu.
Džemai naudojami, patiekiant ledus ir
Skystokos konsistencijos produktas, kuriame ne daugiau 50% masės sudaro sirupas.
desertus su varške.
Pagal apdorojimo būdą uogienės klasifikuojamos:
Termiškai stabilūs džemai tinka pyragų,
• sterilizuotos;
bandelių įdarams, pertepimams, nes kepant
• pasterizuotos;
nesuskystėja ir neišteka.
• gaminamos naudojant konservantus.

88. 89.
 Marmeladai
Marmeladas (angl. marmalade) – tai drebučių konsistencijos maisto produktas,
pagamintas iš vandens, cukraus, citrusinių vaisių, dažniausiai iš apelsinų, kartais
dedama ir citrusų žievelių. Didžiojoje Britanijoje marmeladui gaminti naudojami
aitrieji apelsinai, turintys daugiau pektinų nei įprasti. Marmeladai gaminami ir iš
svogūnų. Panašūs produktai Lietuvoje taip pat vadinami marmeladu, tik jie gaminami
iš kitų vaisių. Tai vientisa, saldi, tirštos konsistencijos drebutinė masė, gaunama iš
obuolių, slyvų, braškių, vyšnių, persikų tyrės, išgarinus vandenį. Vaisiuose ir uogose
esantis pektinas produktams suteikia klampią konsistenciją, tačiau dažnai, verdant
marmeladus, papildomai dedama maisto priedų – pektino ar agaro.
Šie termostabilūs gaminiai yra tirštesni už kitus vaisių konservus, todėl naudojami
įdarams.
Tyrės ir skystos konsistencijos konservai
Vaisių ir uogų tyrės ir skystos konsistencijos konservai pasterizuojami 90–100°C
temperatūroje. Jie paruošti aseptinio konservavimo būdu, kuriuo apdorojant,
išsaugomi vitaminai, spalva ir maistinės medžiagos. Tyrės – tai sutrinti produktai,
o skystos konsistencijos konservuose yra vaisių gabaliukų ar nesutrintų uogų. Šie
gaminiai ruošiami iš prinokusių mangų, bananų, persikų, pasiflorų, aviečių, vyšnių
arba jų mišinių, sulčių ir nedidelio cukraus kiekio. Vaisių ir uogų tyrėmis gardinami
kremai, blyneliai, gaminami ledai, putėsiai. Šie produktai laikomi uždaroje taroje
5–15 °C, atidaryti – ne aukštesnėje kaip 6oC temperatūros.
90.
TAI ĮDOMU !
• Aseptinis – tai konservavimas, užtikrinant taros sterilumą.
• Nesubrendusios uogos mažiau kvapios, todėl iš jų pagaminta uogienė yra
prastesnio skonio, uogos būna susiraukšlėjusios, kietos, iškilusios į gaminio
paviršių.
• Persirpusios uogos ar pernokę vaisiai greitai ištęžta.
Džiovinti vaisiai ir uogos
Manoma, kad pirmieji džiovintus vaisius 1700 metų prieš mūsų erą pradėjo
Vartoti Mesopotamijos gyventojai. Jau gilioje senovėje buvo pastebėta, kad saulėje
pabuvę švieži vaisiai susitraukia, tačiau išlieka puikus jų skonis, vaisiai tampa saldesni
ir ne taip greitai genda. Džiovintos datulės tapo pagrindiniu keliautojų maistu, nes
suteikdavo energijos ir buvo labai skanios. Išplitus vynmedžiams, prasidėjo razinų
amžius. Romos imperijoje jos buvo laikomos vienu iš svarbiausių maisto produktų.
Šiandien razinos užima beveik du trečdalius džiovintų vaisių rinkos.
Džiovinami įvairūs vaisiai ir uogos: obuoliai, kriaušės, slyvos, persikai,
abrikosai, melionai, vyšnios, mėlynės, vynuogės, juodieji serbentai, avietės. Sunokę
vaisiai ir prisirpusios uogos džiovinami saulėje arba specialiuose įrenginiuose, kur jie
netenka 75% vandens. Likusi drėgmė suteikia produktui minkštumą. Džiovintuose
produktuose išlieka daug vitamino C.
Vaisiai ir uogos džiovinami:
• natūraliai saulėje;
• karštu oru;
• šalčiu (liofilizacija).
Dažniausiai taikomas džiovinimas karštu oru, tačiau pastaruoju metu populiarėja
liofilizacijos būdas.
Liofilizacija – tai džiovinimas šalčiu: iki 97 % sušalusio vandens iš produkto
pašalinama išgarinant žemoje temperatūroje. Išlieka visos maisto medžiagos, skonis,
kvapas ir forma, o produkto realizacijos laikas pratęsiamas iki 2 ir daugiau metų.
Liofilizuotus maisto produktus galima laikyti kambario temperatūroje. Dėl itin mažo
vandens kiekio jie negenda.
91.

Vaisiai džiovinami apdorojant sieros dioksidu. Tai padeda išlaikyti natūralią
produktų spalvą.
Džiovinti vaisiai
Džiovinti vaisiai turi apie 20 % drėgmės. Pastaruoju metu hermetiškoje pakuotėje
tiekiami sultingesni, daugiau drėgmės turintys paruošti valgyti (ready to eat) džiovinti
abrikosai ar slyvos.
Džiovinti abrikosai
Tai malonaus saldžiarūgščio skonio
produktai. Natūraliai džiovinti vaisiai
būna rusvi, o apdoroti sieros dioksidu
išlaiko ryškiai oranžinę spalvą. Abrikosai
džiovinami be kauliukų. Vaisių odelė
susiraukšlėja, bet minkštimas išlieka
drėgnas ir minkštas.
Tai nepamainomas granolos –
saldaus grūdų, sėklų mišinio su riešutais
ir medumi komponentas.
92.
Džiovintos datulės
Šie saulėje džiovinti finikinės
palmės vaisiai yra daugelio mėgstamas
saldus, šiek tiek karamėlę primenantis
produktas. Jų odelė sutrūkinėjusi, o
minkštimas švelnus ir labai saldus.
Džiovintos datulės gali būti įdaromos
migdolais, graikiniais riešutais, apelsinų
ar citrinų žievelėmis.
Džiovintos figos
Džiovintos figos – rudos spalvos
vaisiai blizgiu arba sausoku, raukšlėtu
paviršiumi. Jos menkai primena šviežias
figas, nebent savo saldžiu skoniu ir
daugybe smulkių sėklyčių. Tinkamai
išdžiovintos, ir sieros dioksidu neap-
dorotos ekologiškos figos būna gana
minkštos ir šiek tiek tąsios. Šie daug
ląstelienos turintys džiovinti vaisiai
– puikus kepinių, saldžių košių ar
kitų desertų ingredientas. Šie daug
ląstelienos turintys džiovinti vaisiai –
puikus kepinių, saldžių košių ar kitų
desertų ingredientas.
Džiovinti persikai
Džiovinti persikai savo forma ir
spalva primena abrikosus, tačiau yra
šiek tiek kietesni. Sunokę saulėje sultingi
ir aromatingi vaisiai skinami rankomis
ir džiovinami neaukštoje temperatūroje.
Jų skonis saldžiarūgštis, kartais – net
rūgštokas, o aromatas intensyvus.
Džiovinti persikai – puikus keksų,
pyragų, plokštainių priedas, puikiai dera
su varške, šokoladu ar plakta grietinėle.
93.
 Džiovinti obuoliai
Tai itin mėgstamas, plačiai paplitęs
produktas. Plonos, tamprios tekstūros,
švelniai rusvos obuolių plokštelės
būna nuo rūgštaus iki labai saldaus
skonio. Tai daug angliavandenių ir
maistinių skaidulų turintis produktas.
Liofilizacijos būdu džiovinti obuoliai –
itin skanūs ir traškūs. Užpylus vandeniu
per kelias minutes jų skonis tampa
panašūs į šviežių vaisių.
Džiovinti obuoliai dedami į kepinius, kompotus, blynelius ar kitus saldžiuosius
patiekalus.
Džiovintos kriaušės
Kriaušės dažniausiai džiovinamos
pjaustytos skiltelėmis arba puselėmis su
odele. Šių rusvos spalvos džiovintų vaisių
tekstūra kietoka, su smulkiais grūdeliais.
Skonis priklauso nuo kriaušių rūšies.
Dažniausiai džiovinami saldūs, gerai
prinokę vaisiai.
Džiovintos kriaušės mažiau
populiarios nei obuoliai, tačiau jos
naudojamos, gaminant kompotus.
Džiovintos uogos
Manoma, kad pirmieji džiovintus vaisius 1700 metų prieš mūsų erą pradėjo
Vartoti Mesopotamijos gyventojai. Jau gilioje senovėje buvo pastebėta, kad saulėje
pabuvę švieži vaisiai susitraukia, tačiau išlieka puikus jų skonis, vaisiai tampa saldesni
ir ne taip greitai genda. Džiovintos datulės tapo pagrindiniu keliautojų maistu, nes
suteikdavo energijos ir buvo labai skanios. Išplitus vynmedžiams, prasidėjo razinų
amžius. Romos imperijoje jos buvo laikomos vienu iš svarbiausių maisto produktų.
Šiandien razinos užima beveik du trečdalius džiovintų vaisių rinkos.
Džiovinami įvairūs vaisiai ir uogos: obuoliai, kriaušės, slyvos, persikai, abrikosai,
melionai, vyšnios, mėlynės, vynuogės, juodieji serbentai, avietės. Sunokę vaisiai
ir prisirpusios uogos džiovinami saulėje arba specialiuose įrenginiuose, kur jie
netenka 75 % vandens. Likusi drėgmė suteikia produktui minkštumą. Džiovintuose
produktuose išlieka daug vitamino C.
94.
Razinos
Pavadinimas „razina“ kilęs iš
senovinio prancūzų kalbos žodžio
„raisin“, reiškiančio „vynuogė“. Razinos
– tai saulėje ar kitais būdais džiovintos
besėklės vynuogės. Spalva ir dydis
priklauso nuo vynuogių rūšies:
• tamsiai rudos su rausvu atspalviu
– tai džiovintos raudonosios vynuogės;
• smulkios, gelsvos arba švelniai
rusvos, vadinamos auksinėmis –
džiovintos baltosios vynuogės;
• mažos, sausos, nelinkusios sukibti – tai mėlynosios graikiškos „Korinto“
vynuogės. Jos aštresnio skonio ir mažiau saldžios.
Razinų minkštimas – maloniai drėgnas ir tąsus. Jų sudėtyje daug angliavandenių
fruktozės, gliukozės, kuriuos organizmas lengvai paverčia energija. Razinomis
gardinami pyragai, bandelės, keksai ir kompotai. Be razinų sunku įsivaizduoti
austrišką obuolių pyragą ar kalėdinį pudingą.
Džiovintos spanguolės
Džiovintos spanguolės – tai puikus
produktas, praturtinantis maistą
vitaminais. Jų sudėtyje daug maistinių
skaidulų (ląstelienos). Šios rūgštoko
skonio uogos – puikus rytietiškais
prieskoniais kvepiančio morkų pyrago,
keksų ar pyragaičių ingredientas.
Džiovintos vyšnios
Tai tamsiai raudonos ir švelniai
rūgštoko skonio džiovintos uogos.
Kad nesuliptų, po džiovinimo vyšnios
apipurškiamos ekologišku saulėgrąžų
aliejumi. Kepiniuose džiovintos
vyšnios gali pakeisti razinas. Šokoladas,
pistacijos, džiovintos vyšnios ir
spanguolės – puikus derinys desertui.
95.
 Džiovintos braškės
Tai vienos iš skaniausių džiovintų
uogų. Šis nuostabus džiovintas maisto
produktas puikiai tinka kompotams,
pyragams ir pyragaičiams gaminti, juo
galima gardinti daugelį desertų.
Džiovintos mėlynės
Šios džiovintos uogos nėra labai
saldžios, ar rūgščios, tačiau jos gali būti
pikantiška dekoravimo priemone, o
sumaltos – neįprastu pagardu desertams.
Cukatai
Cukatai, dar vadinami cukruočiais –
cukraus sirupe pakaitinti ir išdžiovinti
vaisiai, uogos ir daržovės. Ypač tinka
citrusiniai vaisiai, ananasai, papajos,
kiviai, melionai, spanguolės, vyšnios,
moliūgai, burokėliai, morkos. Rečiau
sutinkami mažo cukringumo cukatai,
kurių sudėtyje yra vos 20 % cukraus. Tai
27 pav. Vaisių cukatai labai saldūs, natūralų vaisių ar daržovių
skonį turintys maisto produktai. Ryški,
vaisiui nebūdinga spalva rodo, kad gamyboje naudoti dažikliai.
TAI ĮDOMU !
• Ryški, vaisiams nebūdinga cukatų spalva rodo, kad juos gaminant buvo
naudojami dažikliai.
Savikontrolės klausimai ir užduotys
1. Sugrupuoti vaisius pagal jų sandarą ir augimo vietą, kiekvienai grupei pateikti
po 4 pavyzdžius.
96.
2. Nurodyti, kurie iš pateiktų augalų yra vaisiai, uogos ar daržovės: anonos,
arbūzai, avokadai, figos, gervuogės, melionai, rabarbarai, trešnės, vynuogės,
vyšnios.
3. Kokia vaisių grupė pasižymi dideliu C vitamino kiekiu ir išskirtiniu aromatu?
Apibūdinti du šios grupės vaisius, naudojamus saldiesiems patiekalams
gaminti.
4. Surašyti skonines ir maistines datulių, figų ir slyvų savybes. Aptarti grupėje jų
panaudojimą saldiesiems patiekalams gaminti.
5. Kokioje temperatūroje geriausia laikyti šaldytus vaisius, uogas ir daržoves?
6. Kodėl spanguolės vadinamos viena iš vertingiausių uogų? Apibūdinti jų
juslines savybes.
7. Kokiomis maistinėmis savybėmis pasižymi riešutai? Apibūdinti bertoletijas,
makadamijų riešutus ir migdolus.
8. Apibūdinti, iš ko gaminamas marcipanas, įvertinti skonio savybes,
panaudojimą saldiesiems patiekalams gaminti?
9. Apibūdinti apdorojimo būdą – liofilizaciją.
10. Kokius žinote vaisių ir uogų konservavimo karščiu būdus? Pateikti šiuo
būdu konservuotų produktų, naudojamų saldiesiems patiekalams gaminti,
pavyzdžių.
2.2.8. Aromatiniai
augalai
Pasaulyje egzistuoja gausybė
prieskoninių augalų. Maistui
gardinti aromatiniai augalai
naudojami nuo neatmenamų
laikų. Jie turi savitą skonį, kuris
atsiskleidžia, suderinus su maisto
produktais. Aromatiniai augalai
turi neužgožti, o atskleisti patiekalo
skonį. Patartina nemaišyti stipriai
kvepiančių augalų. Jų šviežumą
galima prailginti laikant šaldytuve
sandariuose ar vakuuminiuose
induose.
97.
 Mėtos

Mėta turi stiproką, šiek tiek vaisius primenantį aromatą. Visos augalo dalys
skleidžia malonų specifinį kvapą, o patiekalams gardinti ar puošti naudojamos Marokietiškoji mėta
įvairios mėtų rūšys. Jų galima dėti į salotas, varškės patiekalus, vaisinius, šokoladinius (Mentha spicata vor.rispa)
ar citrininius desertus. Jaunais lapais galima dekoruoti patiekalus ar mėgautis mėtų
arbata. Mėta nepakeičiama gaminant klasikinį lotynų šalių kokteilį su romu –
„Mochito“.

Šaltmėtė
(Mentha spicata).
Salstelėjęs skonis ir gaivus, stiprus
kvapas tinka kompotams, ledams,
padažams, giroms gardinti bei puošti.
Ypač tinka mėtų padažams ruošti.
Apelsininė mėta
(Mentha x piperita var. citrata).
Ši mėta neturi mentolo, jos aromatas
primena apelsininio citrinmedžio vaisių
kvapą.

Vandeninė mėta
(Mentha aquatica). Korėjietiškoji mėta
Kvapas būdingas mėtai, auga vandens (Agastache rugosa)
telkinių pakrantėse.

Dirvinė mėta Austriškoji (raudonoji) mėta

(Mentha arvensis). (Metha x gentilles).
Natūraliai auga pievose ir vandens Ši mėta pasižymi labai švelniu kvapu.
telkinių pakraščiuose.

Sidabrinė mėta Romos mėta

(Mentha longifolia). (Calamintha).
Gaivaus aromato prieskoninė žolė, Tai laukinė, Italijoje natūraliai
ilgais, tankiais, siaurais aksominiais auganti mėta.
lapeliais.

98. 99.
 Melisa
Vaistinė melisa
(Melissa officinalis).
Daugiametis augalas, kurio lapuose ir
stiebuose gausu malonaus citrinų kvapo
eterinio aliejaus. Tai vienintelė melisa,
auginama Lietuvoje.
Moldaviškoji melisa
(Dracocephalum moldavica).
Šis aromatingas augalas, švelniai
kvepiantis citrina, dar vadinamas
Moldavijos balzamu.
Raudonoji monarda
(Honarda didyma).
Tai Šiaurės Amerikoje plačiai pap-
litęs daugiametis žolinis augalas, dar
vadinamas auksine melisa. Raudonosios
monardos lapų aromatas primena
Italijos pietuose augantį citrinmedį.
Melisos lapais ir jų eteriniu aliejumi aromatizuojama arbata, likeriai, vynai.
Desertai, apibarstyti šeivamedžių žiedais ir papuošti melisos lapeliais – nuostabus
pobūvio akcentas.
TAI ĮDOMU !
• Melissa – graikų kalboje reiškia „medų nešanti bitė“. Melisų medus nuo seno
vertinamas dėl puikaus skonio.
100.
Čiobreliai
Čiobrelis – prieskoninis augalas, ryškiai žaliais mažučiais lapeliais ir baltais,
rožiniais ar purpuriniais žiedeliais. Šviežiai nuskintas čiobrelis kvepia mėtomis
ir citrina. Tai tradicinis prancūzų, graikų, italų, persų, ispanų ir turkų virtuvių
prieskonis.
Citrininis čiobrelis
(Thymus citriodorus).
Tai labai dekoratyvus kultūrinis
augalas, maloniai kvepia citrina ir dažnai
naudojamas kaip prieskonis.
Paprastasis čiobrelis
(Thymus serpyllum).
Tai daugiametis, labai aromatingas
augalas. Lietuvoje auga sausuose
smėlinguose šlaituose, retuose pušy-
nuose. Paprastasis čiobrelis – tai
besidriekiančiais stiebeliais, nedideliais
žemais kilimėliais augantis 10 - 15cm
ūgio puskrūmis.
Keturbriaunis čiobrelis
(Thymus pulegioides).
Dažnai sutinkamas prieskoninis
augalas, natūraliai augantis pievose,
pakelėse, kalvose, šlaituose.
Vaistinis čiobrelis
(Thymus vulgaris).
Augalas pasižymi stiprinančiomis
ir gaivinančiomis savybėmis. Smulkūs,
žali vaistinio čiobrelio lapeliai turi
eterinių aliejų, todėl maloniai kvepia.
Rausvos spalvos žiedeliai susitelkę
šakučių viršūnėlėse. Senovės graikai
jį naudojo kaip prieskonį gėrimams ir
sūriui paskaninti.
101.
 Subtilus čiobrelio kvapas neužgožia kitų prieskonių ir žolelių aromatų. Šia kvapnia
žolele gardinami sūriai, varškės patiekalai, kepiniai. Smulkūs, spalvingi čiobrelio
žiedeliai – puikus dekoro elementas.
TAI ĮDOMU !
• Priskaičiuojama net 350 įvairiausių rūšių čiobrelių atmainų.
Levanda
Levandos žinomos jau daugiau nei 2500 metų, paplitusios beveik visame
pasaulyje. Žinomos 25 šių augalų rūšys, tačiau pačiomis vertingiausiomis, dėl puikaus
aromato, pripažintos prancūziškos levandos. Levandų lapeliai – adatos formos,
žiedeliai dažniausiai žydri, tačiau sutinkamos ir žaliai – pilka, balta ar rožine spalva
pasipuošusios levandos. Tai gana aštraus, įsiminto aromato prieskoniniai vaistiniai
augalai. Levandos kvapnios nuo stiebų iki lapų galiukų. Kulinarijoje dažniausiai
naudojama angliškoji levanda, savo kvapu šiek tiek primenanti citrusinius vaisius.
Itališkoji levanda
(Lavandula stoechas).
Labiausiai paplitusi Viduržemio
jūros pakrantėse, tamsiai violetiniais,
drugelio sparnelius primenančiais
žiedais pasipuošusi itališkoji levanda
yra žema, su smulkiais, lygiais, smailiais
lapeliais. Jos aromatas labai subtilus, bet
gana silpnas.
Tikroji levanda
(Lavandula angustifolia Mill).
Tai Lietuvoje auginama levanda. Šis
45–80cm aukščio aromatinis augalas
žydi melsvai violetiniais, mėlynais ar
melsvais, malonaus aromato žiedeliais.
Stiebo ir šakučių viršūnėse susidaro ilgi,
varpas primenantys žiedynai
102.
Angliškoji levanda.
Tai gana aukštas, smulkiais baltais,
alyviniais, rožiniais arba rausvai
violetiniais žiedeliais pasipuošiantis
kvapnus augalas. Angliškoji levanda turi
labai stiprų aromatą ir pasižymi spalvų
įvairove: balta, alyvine, rožine, mėlyna,
rausvai violetine.
Varpinė levanda
(Lavandula latifolia), dar vadinama
spike lavender.
Ši levanda neišvaizdi, šakota,
pražystanti vos keliais mažais žiedeliais.
Ji natūraliai auga Alpėse, 500-600m
aukštyje. Šis augalas labiau vertinamas
dėl vaistinių savybių.
Prancūziškoji levanda.
Tai labiausiai vertinama levandų rūšis.
Šių levandų žiedai ir lapeliai turi labai
stiprų aromatą.
Švieži levandos žiedeliai sirupams, vaisių salotoms ir kremams suteikia
nepakartojamą aromatą.
Puikiai atrodo levandomis dekoruoti pudingai, pyragai, tortai ir kiti desertai.
Prancūzijos, Ispanijos ir Italijos kulinarai patiekalus pabarsto levandų milteliais kaip
pipirais.
2.2.9 Gėlių žiedai
Puošti valgius augalų žiedais į Europą atkeliavo iš Rytų šalių. Valgomų gėlių
istorija nusidriekia iki romėnų laikų, kinų, Vidurio Rytų ir Indijos kultūrų. Gėlių
panaudojimas patiekalams gaminti buvo populiarus senovės Romoje. Senovės
romėnai rožių žiedlapiais aromatizavo vynus. Valgomos gėlės buvo itin populiarios
karalienės Viktorijos valdymo laikotarpiu.
103.
 Ir šiandien kulinarai maisto puošybai naudoja įvairiaspalvius žiedus, kurie
dažniau vartojami dėl grožio, tačiau gali suteikti patiekalui saldoką, rūgštų ar
netikėtai pikantišką skonį. Populiariausios valgomos gėlės : medetkos, gvazdikai,
chrizantemos, rugiagėlės, kiaulpienės ar rožių žiedlapiai.
Arabinis jazminaitis
(Malika)
Mažais, kvapiais baltais jazminaičių
žiedais aromatizuojamos arbatos,
karameliniai saldainiai ir desertai.
Medetka
(Calendula officinalis)
Medetka vadinamas neturtingųjų
šafranu. Ji pikantiška ir aštroka, dera
salotoms, pikantiškiems patiekalams,
įvairiems gėrimams bei desertams.
Tikrasis gvazdikas
(Dianthus caryophyllus)
Žiedai aštrūs, pipiriniai, primena
česnakus. Tinka puošti įvairius
pikantiškus patiekalus. Tai puiki
priemonė tortams ar sausainiams
puošti, ypač kai žiedai pacukruoti. Sweet
Williams gvazdikų rūšis suteiks ledams,
šerbetui ar vaisių salotoms netikėtą
skonį.
Ramunėlės
(Chamaemelum nobile)
Švelnaus obuolių skonio, tačiau
didesni kiekiais gali atsiskleisti kartumas.
104.
Darželinė našlaitė
(Viola X wittrockiana)
Labai švelnaus ir saldaus skonio.
Dėl savo grožio ir spalvų įvairovės
naudojama desertams ir tortams
puošti. Idealiai tinka cukravimui, tačiau
pagyvina ir vaisių salotas.
Paprastoji alyva
(Syringa vulgaris)
Skonis švelniai citrininis, gėlių
su lengvu aštrumu. Tinka įmaišyti
į minkštuosius sūrius (filadelfija ar
maskarponė) ar jogurtą – priduoda
natūralios rūgšties. Suteiks subtilumo
ir elegancijos, puošiant tortą baltu
kreminiu glajumi.
Žirniai
(Pisum sativum)
Žiedeliai saldūs, primena nesubren-
dusius mažus žirnelius. Puikiai atsi-
skleidžia salotose, cukruoti tinka tor-
tams dekoruoti.
Paprastoji trūkažolė
(Cichorium intybus)
Tinka naudoti pumpurus, o jų
randama pievose. Ji dar vadinama
cikorija, ir iš jų šaknų gaminama kava.
Žiedeliai turi švelnų skonį, todėl tinka
saldiesiems patiekalams gardinti bei
puošti. Pumpurai gali būti marinuojami
ar užšaldomi ledukuose.
Citrinmedis
(Citrus limon)
Puikiai tinka citrusinio vandens
ruošimui, pudingams ir įvairiems
patiekalams, kuriuose dera rūgštumas.
Tinka kristalizavimui, ryškaus skonio.
105.
 Paprastoji kiaulpienė
(Taraxacum officinalis)
Galima gaminti pienių vyną ir medų.
Pakepinti svieste jauni pienių žiedai
primena grybus. Jų galima rasti pievose.
Kvapiosios gardenijos
(Gardenia jasminoides)
Žiedeliai – lengvai saldaus skonio.
Kvapnūs žiedai tinka uogienėms bei
džemams gardinti, tinka puošti bei
gardinti desertus, apibarstant žiedlapiais.
Tikroji kinrožė
(Hibiscus rosa-sinensis)
Ypač tinka gėrimams gaminti. Žiedai
rūgštoki, todėl dera prie saldžiųjų
patiekalų, ypač prie karšto šokoladinio
kekso.
Didžioji nasturtė
(Tropaeolum majus)
Nasturčių žiedai dažnai marinuojami
ir naudojami vietoj kaparių. Žiedai
pasižymi saldžiai pipiriniu skoniu.
Galima valgyti ne tik nasturčių žiedus
bet ir lapus (jų skonis primena rėžiuką),
kotelius bei sėklas. Šios gėlės vartojamos
labai plačiai nuo įdarytų nasturčių iki
papuošimų desertams.
Kanadinis Cercis
(Cercis canadensis)
Tai įspūdingas medis pavasarį, kai
pražysta smulkiais rožiniais žiedeliais,
turinčiais švelniai saldų skonį. Puikiai
tinka puošti desertus.
106.
Raukšlėtalapis erškėtis
(Rosa rugosa)
Saldžiais ir aromatingais žiedlapiais
gardinami bei puošiami desertai Svarbu
pašalinti karčiąją šviesiąją žiedo dalį. Kuo
stipresnis erškėčio kvapas, tuo intensyvesnis
jų skonis.
Rožės (Rosa)
Rožė dėl grožio ir kerinčio kvapo laikoma
pasaulio gėlių karaliene. Jos mėgstamos ir
dėl subtilaus skonio: iš žiedlapių verdami
džemai, sirupai, ruošiami desertai.
Tamsesnės rožės skonis atsiskleidžia labiau,
o jei rožė skaniai kvepia – ji bus ir skani.
Naudojant rožių žiedus, pirmiausiai būtina
pašalinti baltąją karčiąją dalį. Žiedlapiai
idealiai tinka gėrimams gardinti ar puošti
desertus.
Rugiagėlė (Centaurea cyanus)
Įprastai rugiagėlės yra mėlynos, tačiau
jų yra įvairių spalvų nuo raudonos iki
juodos. Skonis nuo salžaus iki pikantiško
česnakinio, todėl tinka puošti tiek saldžius,
tiek pikantiškus patiekalus. Rugiagėles
galima naudoti kaip maistinius dažus.
Valero sprigė (Impatiens wallerana)
Skonis niekuo neišiskiriantis, todėl
jos žiedeliai puikiai atrodys dekoruojant
saldžiuosius patiekalus.
Piliarožė (Alcea rosea)
Nepasižymi išskirtiniu skoniu, bet
turi didelę spalvų paletę. Žiedus galima
kristalizuoti cukrumi, dėti į sirupus bei
pudingus. Prieš naudojant būtina pašalinti
žaliąją dalį bei kuokelį.
107.
 Paprastoji raktažolė
(Primula vulgaris)
Raktažolės žiedais dažnai puošiamos
salotos. Jas galima kristalizuoti ir vėliau
panaudoti, gaminant ar patiekiant
blynus bei tortus.
Snapučiai
Kvapūs snapučių žiedai itin mėgstami
pasaulio virtuvėse. Jais dekoruojami
iškilmių pyragai, šie žiedai tinka virti.
Žioveinis (Antirrhinum majus)
Kadangi žioveiniai neturi jokio
išsiskiriančio skonio, tačiau vis tik yra
valgomi, juos galima naudoti pačiais
įvairiausiais būdais, norint papuošti
reikiamą patiekalą.
Saulutė (Bellis perennis)
Skonio gėlių žiedai neturi, tačiau jais
galima puošti desertus – ne tik žiedais,
bet ir žiedlapiais.
Hibridinė fuksija
(Fuchsia X hybrida)
Žiedų skonis švelniai rūgštus, todėl
tinka saldiesiems patiekalams gardinti
ar gėrimams gaminti.
108.
NAUDINGA ŽINOTI !
• Kad gėlių žiedai nenuvystų, patiekalai jais puošiami tik prieš pat patiekiant
į stalą.
• Gėlių žiedlapiai bus stangresni, jei nuplautus sudėsite į indą su dangteliu ir
10–15 minučių palaikysite šaldytuve.
• Gėlių žiedai beriami jau ant paruoštų patiekalų.
2.3. SKONINĖS IR AROMATINĖS MEDŽIAGOS
2.3.1. Saldų skonį suteikiantys maisto produktai
Cukrus – tai angliavandenis sacharozė (disacharidas), kurio sudėtyje yra
paprastųjų angliavandenių (monosacharidų) – fruktozės ir gliukozės. Ši saldaus
skonio medžiaga rūgdama virsta alkoholiu ir anglies dioksidu (CO2).
Kadaise cukrumi buvo vadinamos sutirštintos ir kristalizuotos cukranendrių
sultys. Ilgą laiką manyta, kad reikia ne mažesnio kaip atogrąžų karščio, kad būtų
galima pagaminti cukrų. Pirmasis cukrus, pagamintas VI amžiuje Persijoje, buvo
laikomas prabangos produktu. Apie 1740-uosius atrasta, kad cukraus esama ir
vidutinio klimato juostos augaluose – vynuogėse, kaštonuose, bulvėse ir runkeliuose.
Cukrus plačiai paplitęs augalų pasaulyje. Vaisiuose, uogose ir daržovėse yra įvairių
proporcijų sacharozės, fruktozės ir gliukozės mišinio. Iš skirtingų augalų rafinavimo
būdu išgrynintas cukrus nesiskiria skoniu, spalva ir kristalizacija.
28 pav. Cukranendrės 29 pav. Cukriniai runkeliai
109.
 Cukrus – tai dažniausiai baltos spalvos, vandenyje tirpi, negendanti, labai
higroskopiška medžiaga, lengvai sugerianti drėgmę ir kvapus. Cukriniuose
runkeliuose ir cukranendrėse yra ypač daug paprasto cukraus, todėl šie augalai
idealiai tinka cukraus gamybai. Cukruje nėra baltymų ir riebalų. Jį sudaro
angliavandenis sacharozė ir nedidelis vandens kiekis. Tai ne tik saldų skonį
suteikianti medžiaga, bet ir energijos šaltinis, ir natūralus konservantas. Sumaišius
cukrų su miltais, kiaušiniais gaminamos tešlos, su pienu – kremai bei drebučiai, su
vaisiais – uogienės bei marmeladai, o alkoholį sumaišius su cukrumi, išrastas likeris.
Cukrumi sustiprinamas skonis, padidinamas tūris, pakeičiama patiekalo struktūra,
pažeminama užšalimo temperatūra. Šis maisto produktas yra daugelio saldžiųjų
patiekalų sudedamoji dalis. Aukštoje, apie +160 °C temperatūroje cukrus lydosi ir
virsta karamėle.
Pagal skonį, spalvą, gamybos ir panaudojimo būdą skiriamos šios cukraus rūšys:
• Smulkus baltasis;
• Smulkus rudasis;
• Cukraus milteliai;
• Stambiakristalis;
• Dekoratyvinis;
• Perlinis;
• Glajinis;
• Gabalinis;
• Specialūs sausieji cukraus produktai;
• Gliukozė;
• Fruktozė.
smulkusis cukrus. Nevalytas cukrinių runkelių cukrus turi nemalonų skonį ir
kvapą, todėl rafinavimas yra būtinas. Kuo cukraus kristalai smulkesni, tuo jie
greičiau tirpsta, todėl, ruošiant desertus, tikslinga cukrų rinktis pagal paskirtį.
• Frakcinis cukrus gaunamas sijojant baltąjį smulkųjį cukrų. Tai nevienodo
stambumo skaidrių kristalų cukrus, dedamas į sausų desertų bei gėrimų
mišinius, naudojamas konditerijos gaminių paviršiams dekoruoti.
• Tirpusis cukrus gaminamas pagal specialią technologiją, gerai tirpsta net
šaltuose skysčiuose ir tinka tirpiųjų mišinių gamybai.
• Smulkusis cukrus su priedais:
- vanilinis (su vanilinu) dažniausiai naudojamas patiekalų gardinimui;
- uogienių (su pektinu), skirtas desertams, džemams, uogienėms virti.
Smulkus cukrus sutrintas su šviežiais mėtų, peletrūnų, melisų lapeliais, įgyja
šių prieskoninių žolelių malonų skonį bei aromatą. Cukraus aromatizavimui tinka
džiovintas imbieras, cinamono žievelė ar vanilės ankštis.
Smulkus rudasis cukrus

Smulkus baltasis cukrus

Smulkus baltasis cukrus sudarytas

iš natūralių nedidelių kristalų. Pagal
tarptautinius standartus ir išvalymo
nuo priemaišų laipsnį, cukrus
skirstomas į ES1, ES2 ir ES3 kokybės
kategorijas (ES1 kategorija – labiausiai
išvalytas). Manoma, kad baltasis cukrus
gaminamas tik iš cukrinių runkelių.
Iš tikrųjų daugiau nei puse pasaulio
gyventojų vartoja cukranendrių cukrų,
kurį rafinavus, jis tampa baltu.
Cukraus rūšys:
• Rafinuotas cukrus. Tai papildomai
nuo priemaišų išvalytas, itin baltas

110. 111.
 Rudasis cukrus – tai nuo melasos likučių neišvalytas cukrus. Aukštos kokybės Cukraus milteliai
rudasis cukrus gaminamas tik iš cukranendrių, nes šio augalo sirupas – juodoji
melasa - tikras mineralų lobynas. Mažesnės vertės rudasis cukrus gaunamas į baltąjį
cukrų pridėjus melasos. Toks cukrus mažiau saldus už baltąjį, tačiau jis puikiai
tinka gardinti bei puošti įvairius patiekalus. Rudasis cukrus turi puikų aromatą ir
karamelės skonį.
Smulkaus rudojo cukraus rūšys:

„Turbinado“
Šio rudojo cukraus pavadinimas kilęs
nuo gaminimo būdo – apdorojimas
centrifūgoje. Tai iš dalies rafinuotas
melasos kvapo cukrus. Kristalai birūs,
šviesiai arba tamsiai rusvos spalvos.
Tinka vaisių desertams, keksams,
pyragams gaminti ar dekoruoti. Cukraus milteliai, dar yra vadinami cukraus pudra ar miltiniu cukrumi, pradėti
gaminti tik XX amžiaus pradžioje. Tai iki smulkių, birių ir purių miltelių sumaltas
„Muscovado“ baltasis ar rudasis cukrus. Miltelių birumui padidinti ir tirpumui sumažinti dedama
Tai stambių lipnių kristalų, stipraus apie 3 % bulvių krakmolo ar trikalcio fosfato (TCP).
melasos kvapo, drėgnos konsistencijos Cukraus milteliai naudojami gaminant marcipaną, glajų, konditerinius įdarus,
rudasis cukranendrių cukrus. Jo spalva zefyrus, morengus, pyragaičius, jais dekoruojami įvairūs desertai. Tai produktas,
priklauso nuo melasos kiekio jame. gerinantis kristalizavimą, todėl ypač tinka karamelei gaminti. Prieš naudojant
Šviesusis „Muskovado“ yra švelnaus miltelius, patartina juos persijoti.
skonio ir aromato, tinka kepiniams ir Cukraus milteliai būna:
kremams ruošti. Tamsusis „Muscovado“ • netirpūs – gaminių paviršiams dekoruoti;
– saldymedžio skonio, tamsiai rudos, • ekologiški – gaminami iš ekologiško smulkaus baltojo cukranendrių cukraus
beveik juodos spalvos, labai drėgnas, su krakmolo priedais.
naudojamas padažams, įvairiems deser- • braškinio ar šokoladinio skonio – glajams bei įdarams gaminti.
tams gaminti ir karštam vynui gardinti. • rudojo cukraus su vanile – vanilė šiam produktui suteikia švelnų skonį ir
„Farino“ – tai stipraus aromato ir aromatą. Juo gardinami saldūs patiekalai, padažai, vaisiai, gėrimai.
skono cukrus, gaminamas iš baltojo cukraus ir cukranendrių sirupo. Jis būna drėgnas
arba sausas (birus). Naudojamas gėrimams, kepiniams, padažams ir dribsniams
gardinti.
Organinis cukrus – tai ekologiškas, nerafinuotas cukranendrių cukrus,
gaminamas iš cukranendrių, išaugintų be cheminių trąšų ar pesticidų.

TAI ĮDOMU !
• Japonų virtuvėje, kuri laikoma subalansuotos ir sveikos mitybos etalonu,
dažniausiai naudojamas rudasis cukrus.

112. 113.
Stambiakristalis cukrus
Stambiakristalis cukrus – tai dideli,
birūs, mechaniniam poveikiui ir
aukštai temperatūrai atsparūs kristalai,
gaminami iš baltojo ar rudojo cukraus
sirupo, lėtai jį kristalizuojant. Šis cukrus
skiriasi kristalų dydžiu, spalva, skoniu.
Rudasis stambiakristalis cukrus – tai
gintarinės spalvos, malonaus karamelės
skonio, kietos bei traškios konsistencijos,
cukranendrių cukraus granulės. Baltasis
stambiakristalis cukrus gaminamas iš
rafinuoto cukrinių runkelių cukraus –
kristalai balti ir skaidrūs.
Stambiakristalis baltasis cukrus
„Demerara“
Tai vidutinio dydžio kristalų,
auksinės spalvos, ypatingo sodraus
aromato stambiakristalis rudasis cukrus
Stambiakristalis dažytas cukrus
Perlinis cukrus
Tai patiekalų dekoravimui naudojamas baltasis cukrus, gaminamas dviejų rūšių:
• didelių baltų granulių perlinis cukrus – tai suslėgtas, susmulkintas ir
114.
išsijotas cukrus, kurio granulės nuo 1500 iki 3 000μm (mikronų) dydžio. Šis kietos
konsistencijos produktas kepant nesilydo. Jis atsparus drėgmei ir mechaniniam
poveikiui, lėčiau tirpsta burnoje.
Perlinis cukrus dažniausiai naudo-
jamas konditerijos gaminiams deko-
ruoti. Įdarams šis produktas suteikia
traškumo.
TAI ĮDOMU !
• 1 milimetras = 1000 µm
Gabalinis cukrus
Gabalinis cukrus gaminamas iš smulkaus baltojo ar rudojo cukraus. Cukraus
kristalai trumpai palaikomi garuose, presuojami formelėse ir formuojami norimo
dydžio bei formos gabalėliai. Toks cukrus tirpsta lėčiau ir naudojamas karštuosius
gėrimus saldinti.
Glajinis cukrus
Glajinis cukrus – tai sacharozės ir gliukozės sirupo džiovintas produktas,
sumaltas itin smulkiai: granulės siekia vos 10 μm (mikronų). Naudojamas šis cukrus
saldiesiems įdarams bei glajams gaminti. Šį produktą žymiai patogiau naudoti nei
cukraus miltelius – gaminant glajų, nebereikia jo virti, aušinti ir plakti, pakanka tik
sumaišyti su vandeniu, o tekstūra – švelni, vienalytė. Gaminių paviršius, dekoruotas
šiuo glajumi, yra glotnus ir blizgus, greitai nudžiūna.
115.
 Gliukozė

Gliukozė (vynuogių cukrus) yra

pagrindinė krakmolo sudedamoji dalis
ir cukraus rūšis, kurią organizmas
įsisavina greičiausiai, ji dar vadinama
dekstroze. Šio saldiklio yra vynuogėse ir
kituose vaisiuose bei uogose.
1747 metais gliukozė buvo išskirta
iš razinų. Tai skaidri, balta, vandenyje
tirpi kristalinė medžiaga. Gaminant
karamelę, dalį cukraus reiktų pakeisti
gliukoze, tuomet masė bus tąsi, lengviau
Glajinis cukrus „Fondantas“ būna baltasis ar raudonasis, suteikia itin ryškią formuosis ir netrūkinės. Tai skirtingų
spalvą, naudojamas su skonį suteikiančiais priedais: kakava, lakrica, uogų ar vaisių gliukozės ir sacharozės struktūrų
milteliais. padarinys.

Dekoratyvinis cukrus Fruktozė

Dekoratyvinis cukrus patvaresnis nei smulkus baltasis cukrus, todėl tinka
Vaisiuose, uogose, meduje esanti
patiekalams dekoruoti. Cukraus kristalai, padengti augaliniais riebalais, yra
fruktozė dar vadinama vaisių cukrumi.
atsparesni drėgmei, šalčiui, geriau prilimpa ant patiekalų paviršiaus, jo sudėtyje
Ji atrasta tik 1847 metais. Fruktozė
esantis krakmolas užtikrina birumą. Dekotaryviniu cukrumi puoštus patiekalus
gaunama iš kukurūzų krakmolo arba
galima šaldyti. Yra 2 šio dekoratyvinio cukraus rūšys:
skaidant sacharozę. Tai saldžiausia iš
• Kristalinis – nedidelių kristalų gaminys;
visų natūralių cukraus rūšių, 1,2–1,8
• Dekoratyviniai milteliai – patiekalai dekoruojami atvėsinti.
kartus saldesnė už sacharozę ir apie 3
kartus – už gliukozę. Fruktozė – į cukrų
panaši, tirpi vandenyje, atspari aukštoms
temperatūroms, maloniai gaivaus skonio
medžiaga, paryškinanti natūralų vaisių
ir uogų kvapą bei skonį. Tešloje cukrų
pakeitus fruktoze, ją kepti galima net
50 °C žemesnėje temperatūroje, tačiau
plutelė bus rusva. Fruktozė naudojama
diabetu sergantiems žmonėms, nes
30 pav. Juodasis cukrus 31 pav. Raudonasis 32 pav. Cukrus nedidina cukraus kiekio kraujyje.
„Cotton Candy“ su cinamonu
žemuogių skonio cukrus TAI ĮDOMU !
Specialūs sausieji cukraus produktai – tai įvairaus dydžio cukraus kristalai, • Fruktozė mažiau nei cukrus kaupiasi riebaliniame audinyje ir nėra rizikos
kuriems suteikiama spalva ir skonis. nutukti.

116. 117.
 Sirupai
Jau gilioje senovėje medaus sirupu
buvo gardinami įvairūs patiekalai, o
cukrus sirupams gaminti pradėtas
naudoti tik XVI-XVII amžiuje. Sumaišius
cukrų su vandeniu, gaunamas saldintas
vanduo, o jį išgarinus – sirupai, kurie gali
būti prisodrinami įvairiais aromatais.
Gamybos metu rafinuojant baltąjį
cukrų, susidaro šalutinis produktas
– cukraus sirupas, kuriame dalis
sacharozės skyla į gliukozę bei fruktozę.
Dėl tokio angliavandenių derinio sirupas
nesikristalizuoja, o dėl itin didelės
(apie 80 %) cukraus koncentracijos
jo laikymo trukmė ilgėja. Sirupai
sustiprina skonį ir aromatą bei padidina
gaminamo produkto tūrį ir neleidžia
susikristalizuoti. Skirtigai nei paruošta
su cukrumi, tešla bus tąsesnė, ją lengviau
minkyti, o kepiniai ilgiau išlieka švieži.
Gaminami įvairiausių spalvų ir skonių
sirupai. Jiems spalvą bei skonį suteikia mineralinės druskos ir kitos medžiagos, kurių
natūraliai yra žaliavose. Visi sirupai turi savo paskirtį ir naudojami įvairiai: tešloms
bei jų gaminiams, įvairiems desertams gaminti.
• Klevų;
• Krakmolo;
• Gliukozės,
• Gliukozės – fruktozės;
• Cukraus tirpalai.
Klevų sirupas
Klevų sirupas – saldiklis, gaminamas iš raudonųjų, cukrinių ar sidabrinių klevų
sulos. Didžiuliai šių medžių miškai plyti Kanados teritorijoje, o klevų sirupas
vadinamas Šiaurės Amerikos „skystuoju gintaru“. Ne veltui klevo lapas yra Kanados
simbolis. Šis sirupas yra Šiaurės Amerikoje gyvenusių indėnų išradimas. Jie virė
klevų sirupą kaip vaistą nuo įvairių negalavimų. Ilgą laiką jo gavyba buvo pagrindinė
Kanados žemės ūkio šaka. Beveik ¾ pasaulyje parduodamo klevų sirupo pagaminama
Kvebeko provincijoje.
Klevų šaknyse žiemos pradžioje susikaupia krakmolas, kuris pavasarį virsta
cukrumi, o ištirpęs medžio sultyse, tampa sula, kurią verdant gaunamas klevų
sirupas. Pagaminti 1 litrui sirupo reikia apie 40 litrų sulos. Tai švelnus, itin kvapnus,
karamelinės spalvos, sodraus skonio maisto produktas. Geros kokybės klevų sirupo
suėtyje 60 % cukraus ir 35 % vandens. Kanados maisto produktų įstatymas draudžia
į sirupą dėti kokių nors kitų medžiagų ar dažiklių.
Klevų sirupas – Kanadoje dievinamas produktas. Tai savito, sodraus skonio
pagardas. Degintos karamelės skonį primenantis sirupas su lengvučiu medžio
aromatu yra daugelio padažų ingredientas. Klevų sirupas gaminamas skirtingų
spalvų, tai lemia kaitinimo laikas, nuo to priklauso ir jo skonis – nuo lengvesnio iki
ryškesnio. Amerikoje jis vertinamas, kaip mūsų šalyje medus.
Klevų sirupas gali būti šviesus (light), vidutinis (medium) ar tamsus (dark).

Sirupų rūšys:
• Auksaspalvis – lengvo karamelinio skonio sirupas, naudojamas duonai,
įvairioms tešloms, desertams, padažams gaminti ir gaiviesiems gėrimams gardinti.
Gamyboje naudojant šį sirupą, tešla iškils geriau, kepiniai bus drėgnesni, ilgiau išliks
jų šviežumas, o padažai bus tirštesni;
• Šviesusis – neutralaus skonio sirupas, be priedų. Naudojamas duonos ir
konditerinėms tešloms ruošti, desertams, padažams gaminti, gaiviesiems gėrimams
saldinti. Jis pagerina tešlų rūgimą, fermentavimo procesą, kepinių skonį;
• Su skonio priedais – tai sirupai su salyklu, medumi ar karamele, naudojami
desertams, kepiniams, padažams gaminti;
• Vaisių ir uogų – tai skaidrūs sirupai, 60–64% cukraus koncentracijos bei
vaisių ar uogų sulčių tirpalai su būdingu jiems skoniu, aromatu ir spalva;

118. 119.
 Tai puikus ingredientas įvairiems desertams, gaminti, ledams ar pudingams Cukraus tirpalai skirstomi:
gardinti. Pasaulyje labai populiarūs blyneliai, patiekiami su klevų sirupu. 1. Specialūs skystieji produktai. Tai cukraus tirpalai su gliukozės sirupu ar
stipriais saldikliais, naudojami uogienėms, gėrimams gaminti bei produktų
Krakmolo sirupas fermentacijai (rūgimui) padidinti;
Krakmolo sirupas – tai iš dalies hidrolizuotas krakmolo tirpalas, verdamas, kol 2. Skystas invertuotas cukrus. Tai produktas, kuriame sacharozė hidrolizės būdu
susidaro sirupas. Jis yra saldus, klampus, bespalvis ar gelsvas. Krakmolo sirupas yra suskaidyta į gliukozę ir fruktozę. Šis produktas daugiausia naudojamas
naudojamas kaip tirštiklis ir standiklis, gaminant glajus, karamelę ar drebučius. Jis ledams ir desertams gaminti;
neleidžia cukrui kristalizuotis ir gaminys būna vienalytis. Tai puiki tešlų bei cukrinės 3. Ekologiškas skystasis cukrus naudojamas ekologiškiems gėrimams,
konditerijos gaminių žaliava, didinanti jų tūrį, apsauganti nuo kristalizacijos, marmeladams, uogienėms gaminti.
suteikianti švelnią tekstūrą, leidžianti ilgiau išlikti šviežiems.
Medus
Skystoji gliukozė žinoma kaip kukurūzų sirupas – plačiai naudojamas daugelio
maisto produktų pagrindinis ingredientas. Gliukozės sirupas gaminamas iš kukurūzų, Medus – tai gamtos dovana, kurioje randama net 300 žmogaus organizmui
hidrolizuojant jų krakmolo skiedinį. Tai gliukozės, maltozės ir maltodekstrinų naudingų medžiagų. Šį saldų ir aromatingą bičių produktą žmonės pradėjo naudoti
mišinio tirpalas. anksčiau, nei išmoko kepti duoną.
Natūralų medų bitės gamina iš nektaro arba lipčiaus.
Gliukozės – fruktozės sirupas • Nektaras – augalų žieduose susikaupęs saldus skystis. Medaus skonį, spalvą
– tai cukraus gaminys, kuriame ir aromatą lemia augalai, iš kurių surinktas nektaras. Jo spalvų paletė – nuo
dalis gliukozės paversta į fruktozę. šviesiai geltonos iki tamsiai rudos. Tamsus medus – aštresnio skonio, tačiau
Kuo sirupe daugiau fruktozės, turtingesnis mineralinių medžiagų. Iš vienos rūšies augalų žiedų suneštas
tuo jis saldesnis. Cukrų pakeitus medus vadinamas monofloriniu, iš įvairių rūšių augalų – polifloriniu.
šiuo sirupu, galima sumažinti • Lipčius – tai tirštas skystis, kuris vasarą susidaro ant augalų lapų ir spyglių. Jį
užšalimo tašką, padidinti virimo taip pat išskiria lapais besimaitinantys amarai. Lipčiaus medus – tamsesnis,
temperatūrą, sumažinti garų slėgį. tirštesnis, aitresnio skonio.
Šis mišinys nesikristalizuoja, Medus – saldesnis už cukrų, nes jame daug gliukozės ir fruktozės. Šviežias
todėl labiau nei sacharozė tinka medus yra tąsus, skaidrus skystis, tačiau vėliau susicukruoja ir sutirštėja. Kuo meduje
konditerijos gaminiams ir ledams daugiau fruktozės, tuo ilgiau jis išlieka skystas.
gaminti, sustiprina desertų skonį,
ypač vaisinį. Rekomenduojama
naudoti vietoj sacharozės ar
invertuoto cukraus. Liepų
Šviesiai geltonas, skaidrus, liepų žiedų
kvapo, vertinamas dėl švelnaus, truputį
aitroko skonio. Rekomenduojamas
naudoti sergant peršalimo ligomis.
Cukraus tirpalai Susikristalizavęs būna kietas ir įgauna
Cukraus tirpalas arba skysta sacharozė. Tai pusgaminis, dažnai naudojamas gelsvą spalvą.
konditerijoje bei kitiems maisto produktams gaminti. Jis pagreitina gamybos
procesą, nes iš cukraus paruošto sirupo nebereikia filtruoti ar pasterizuoti. Cukraus
tirpaluose yra 65 – 67 % sacharozės, kuri gaminiams suteikia vientisumo, todėl jie
naudojami uogienėms, marmeladams, sultims gaminti.

120. 121.
 Aviečių Grikių
Šviesiai geltonas su žalsvu atspalviu, Tamsaus gintaro spalvos, aštraus
kartais net permatomas tarsi vanduo, skonio ir kvapo, mažiau saldus medus.
stipraus aromato ir malonaus skonio Jo sudėtyje daug geležies junginių.
aviečių medus naudojamas peršalimo Naudojamas kaip nervų sistemą
ligoms gydyti. Susikristalizavęs tampa stiprinanti priemonė. Susikristalizavęs
kreminio atspalvio. būna minkštas.

Kiaulpienių Tamsus, 2-3 kartus tirštesnis už
Auksinės ar net oranžinės spalvos,
labai kvapnus, kartoko skonio medus.
Susicukruoja per dešimt dienų ir tampa
klampus.
Rapsų
Šviesiai gelsvas, beveik baltas, silpno
malonaus kvapo, kartoko skonio medus.
Jis greitai kristalizuojasi smulkiais
kristalais. Vertinamas mažiau nei kitos
medaus rūšys dėl mažesnio mineralinių
medžiagų kiekio.
Miško
žiedų medų, aitraus skonio, įvairaus
kvapo. Tai lipčiaus medus. Dažniausiai
ilgai nesikristalizuoja. Jame daugiau
dekstrinų, mineralinių medžiagų, ypač
kalio ir natrio druskų, sacharozės.
Šis medus dažnai yra ekologiškas ir
vertinamas dėl pikantiško skonio.
Vaismedžių
Šviesiai geltonas, malonaus kvapo ir
skonio medus. Jame yra daug aromatinių
medžiagų.

Dirbtinis medus gaminamas iš cukraus, pridedant natūralaus medaus ar medaus

Dobilų esencijos. Tai gelsvas, klampus, skaidrus, saldaus skonio produktas. Jis panašus į
Šviesiai gelsvas, beveik baltas, švelnaus natūralų, bet skiriasi sudėtimi ir maistine verte.
malonaus skonio. Susikristalizuoja
smulkiomis kruopelėmis ir įgauna
beveik baltą spalvą. Vartojamas
skrandžio ir kepenų ligoms gydyti.

Viržių
Tamsus, raudonai rudas, kartokas,
aštrus, stipraus, bet malonaus
viržių žiedų kvapo. Šis medus turi
daug mineralinių medžiagų, ilgai
nesikristalizuoja, o susiformavę smulkūs
kaip adatėlės kristalai rodo, kad tai tikrai
viržių medus. 33 pav. Natūralus nektaro medus 34 pav. Dirbtinis medus

122. 123.
 Natūralus ir dirbtinis medus naudojamas kepinių ir desertų gamyboje. Daugelio
saldumynų mėgėjų vertinami pyragai, tortai ir sausainiai su medumi. Šis ingredientas
itin svarbus gaminant meduolius. Medumi gardinami vaisiai ir uogos, riešutai, ledai
bei kiti desertai.
Medus laikomas sandariuose, stikliniuose ar moliniuose induose, ne aukštesnėje
kaip +20 0C temperatūroje, saugant nuo tiesioginių saulės spindulių.
NAUDINGA ŽINOTI !
• Geros kokybės medus yra švelnios konsistencijos, trinamas tarp pirštų įsigeria
į odą;
• Medus su krakmolo ar cukraus priemaišomis (falsifikuotas) būna šiurkštesnės
konsistencijos, neskaidrus, su nuosėdomis, o trinamas tarp pirštų supuola į
gumulėlius.
2.3.2. DRUSKA
35 pav. Iškastinė druska 36 pav. Jūros druska
Druska (NaCl) – natūralus gamtos sukurtas produktas, kurio istorija neatsiejama
nuo žmonijos istorijos. Prieš milijonus metų nusekus druskingoms jūroms,
susiformavo druskos klodai.
Tai konservuojanti ir skonį suteikianti medžiaga. Druska – vienas svarbiausių
žmogaus gyvybės elementų. Jos yra visuose žmogaus organizmo skysčiuose: kraujyje,
plazmoje, prakaite, ašarose. Druskos trūkumas organizme gali sukelti ląstelių žūtį.
Rekomenduojama dienos norma žmogui – 5 gramai.
Pagal gavybos būdą druska skirstoma:
1. Iškastinė druska, gaunama iš nuosėdinių druskos akmens klodų, susidariusių
ten, kur kadaise tyvuliavo senovinės jūros. Iškastinės druskos rūšys:
• Akmens;
• Himalajų;
• Juodoji.
124.
2. Jūros druska gaunama, garinant jūros bei kitų druskingų vandens telkinių
vandenį. Vis labiau populiarėja egzotinės jūros druskos rūšys, besiskiriančios spalva,
kristalų forma ir skoninėmis savybėmis. Rinka siūlo šias jūros druskos rūšis:
• Jūros;
• Jūros žiedų (Fleur de sel);
• Rūkytą;
• Havajų;
• Košerinę.
• Vakuuminę – vakuume išgarintą ir nuo priemaišų išvalytą druską.
Lietuvoje dažniausiai naudojama jodu (joduota), rečiau – floru praturtinta druska.
Populiari prieskoninėmis žolelėmis ar daržovėmis pagardinta druska (prieskoninė).
Druska, kurios gamyboje naudojamos tik ekologiškos gamybos priemonės,
nenaudojami net metaliniai įrankiai, vadinama organine.
Druska – bekvapė, labai higroskopiška medžiaga. Ji iš aplinkos sugeria drėgmę
ir kvapus, todėl laikoma sausose, švariose patalpose. Drėgmei atsparesnė – stambių
kristalų druska.
Druska dedama beveik į visus patiekalus, taip pat ir desertus. Ji gerina kepinių
skonį bei struktūrą, padeda kontroliuoti mielinės tešlos kilimą, o tešlą padaro
lipnesnę ir stipresnę. Svarbu – naudoti saikingai.
TAI ĮDOMU !
• Senovėje išberti druską buvo laikoma blogu ženklu. Leonardo da Vinčio
paveiksle „Paskutinė vakarienė“ prie Judo pavaizduota druskinė su pabertu
visu jos turiniu.
37 pav. Akmens druskos kristalai
125.
 Druskos rūšys
Įvairios druskos rūšys skiriasi sudėtimi. Vis labiau populiarėja egzotinės druskos
rūšys, tokios kaip Himalajų druska, gurmanų mėgstama Fleur de sel ar prancūziška
jūros druska. Jos skiriasi spalva, kristalų forma ir šiek tiek skirtingosmis skoninėmis
savybėmis, kurias joms suteikia sudėtyje esantys mikroelementai.
Norint išsirinkti tinkamiausią druską,
reikia žinoti jos rūšis.
Akmens druska
Akmens druska – nuosėdinės uolieninės
kilmės kristalinė medžiaga. Dauguma
druskų telkinių susidarė ten, kur kadaise
tyvuliavo jūra. Dažniausiai naudojama
– iškastinė akmens druska, kuri kasama
karjeruose ar giliose druskos šachtose.
Ji – bespalvė ar balta, tačiau joje būna
priemaišų, suteikiančių pilkšvą, gelsvą ar
net rausvą atspalvį. NaCl šioje druskoje yra
ne mažiau kaip 97,7 %. Ši druska yra valoma
ir smulkinama.
Havajų druska
Ši jūros druska savo sudėtyje turi
vulkaninės kilmės priemaišų – geležies
turinčio Alea raudonojo molio (apie 2%).
Tai natūrali neapdorota jūros druska.
Havajų druska turi išskirtinį kepintų
lazdyno riešutų skonį.
Himalajų druska
Himalajų druska – itin švarus, nepaprastą
skonį išsaugojęs gamtos produktas. Rožinę
spalvą ši druska įgauna dėl sudėtyje esančių
kalcio, magnio, vario ir geležies junginių.
Ši ypatingo skonio druska vienintelė
nesikaupia organizme. Himalajų druskos
kristalai dideli, todėl prieš naudojant ją
vertėtų sumalti.
126.
Joduota druska
Jodas – mikroelementas, palaikantis
medžiagų apykaitą. Lietuva priskiriama
jodo trūkumo zonai, todėl labai svarbu
maistui vartoti joduotą druską. Tam
tinka tiek iškastinė, tiek jūros druska.
Joduota druska savo naudingąsias
savybes išlaiko 3 – 4 mėnesius. Jodas
išgaruoja, jei druska sudrėksta, laikoma
šviesoje atvirame inde ar pažeistoje
pakuotėje. Šią druską reikia berti
gaminimo pabaigoje, nes jodo junginiai
karštyje skyla ir išgaruoja.
Juodoji druska
Kala Namak – tai natūrali vulkaninės
kilmės druska, dažniausiai išgaunama
Indijoje iš užgesusių ugnikalnių. Ši
druska praturtinta anglies ir lavos
junginiais.
Juodoji druska – tamsiai pilkos
antracito arba rožinės spalvos su
violetiniu atspalviu. Įdėta į karštą,
maistą ji pajuoduoja.
Jūros druska
Vertinama dėl sudėtyje esančių
mineralinių medžiagų. Kuo švaresnis
vandens telkinys, tuo druskos kokybė
yra geresnė. Pagal apdorojimo būdą
jūros druska skirstoma:
• Natūraliai džiovinta saulėje,
nevalyta jūros druska (solar salt)
– pilkos spalvos, vertingiausia ir
brangiausia jūros druska.
• Rafinuota jūros druska (sea salt) –
balta, biri, išvalyta nuo priemaišų,
tačiau mažiau vertinga.
127.
 Jūros žiedų druska
Jūros žiedų (fleur de mer) druska
renkama tik „druskos fermose“ Prancūzijos
Guerande regione. Fleur de sel, išvertus
pažodžiui – jūros gėlė. Gražūs, ne itin
dideli druskos kristalai susiformuoja jūros
vandens paviršiuje. Plūduriuojantis plonas
druskos sluoksnis surenkamas rankomis.
Kristalai papildomai neperdirbami, tik
išdžiovinami saulėje.
Fleur de sel – viena iš brangiausių
druskos rūšių. Ji gerai tirpsta, ir dėl
būdingo salstelėjusio skonio itin vertinama
gurmanų ir virtuvės šefų.
Košerinė druska
Žodis „košerinis“ verčiamas kaip
„tinkamas“. Košeriniai maisto produktai
žymimi specialiu ženklu.
Košerinė – tai plonų dribsnių druska,
gaunama natūraliai išgarinus jūros
vandenį. Vanduo garinamas tol, kol
druskos kristalai įgauna reikiamą formą.
Kai kurie kristalai – popieriaus plonumo.
Košerinė druska sunkiau tirpsta. Jos
sudėtyje nėra jodo, mažiau natrio, todėl
skonis mažiau sūrus.
Prieskoninė druska
Prieskoninė druska – tai druska,
sumaišyta su džiovintomis daržovėmis
arba prieskoninėmis žolelėmis. Druska
skaninama salierais, česnakais, krapais,
svogūnais, levandomis arba jų mišiniu. Šie
priedai sudaro ne mažiau, nei 15% druskos
kiekio, tik česnakų dedama mažiau.
Aromatinė druska – tai prieskoninė
druska, kurioje natūralūs prieskoniai
pakeisti jų aromatais.
128.
Rūkyta druska
Rūkyta druska – tai rusvos spalvos,
dūmo skonio druska. Surinkta jūros
druska natūraliai džiovinama, vėliau
lėtai rūkoma šiltais ąžuolo dūmais.
Procesas trunka gana ilgai, taip druska
įgauna būdingą dūmų skonį.
Rinka dažniausiai siūlo rūkytos
druskos mišinius su įprasta jūros druska.
Užberta ant patiekalo, rūkyta druska
suteikia specifinį dūmo skonį.
Vakuuminė druska
Tai labiausiai perdirbtas, be jokių
pašalinių priemaišų, chemiškai švarus
produktas. Druskos tirpalas garinamas
vakuume, iš čia kilęs ir šios druskos
pavadinimas. Ji labai balta ir nepaprastai
smulki – išpilant teka lyg smulkutis
sausas smėlis. Kad smulkūs kristaliukai
nesušoktų į gabalus, į vakuuminę druską
dedama papildomų cheminių priedų.
Prancūziška jūros druska
Surenkama rankomis Atlanto
vandenyno pakrantėse. Natrio chlorido
kiekis šioje druskoje yra mažesnis (83
– 87 %) nei kitų rūšių jūros druskose.
Druska nerafinuojama, todėl joje išlikę
visi natūraliai susikaupę mineralai.
TAI ĮDOMU !
• Aleksandro Makedoniečio laikais Himalajų druską per Indijos kalnagūbrį
drambliais gabendavo į Europą karalių ir imperatorių šeimoms.
129.
 2.3.3. KAKAVOS PRODUKTAI
Kakavmedžio tėvynė – tropiniai Amerikos miškai. Jau 300 – aisiais mūsų eros
metais Lotynų Amerikos indėnai iš kakavos pupelių gamino geriamą šokoladą, o
miltelius naudojo kaip prieskonius maistui gardinti. Tai visžalis medis, kraunantis
žiedus ant kamieno ir subrandinantis iki pusės kilogramo sveriančius kiaušinio
formos vaisius.
Kakavos vaisiuje yra iki 60 sėklų – kakavos pupelių, savo sudėtyje turinčių gausybę
žmogaus organizmui naudingų medžiagų: mineralų, C vitamino bei augalinių
riebalų, iš kurių gaminamas kakavos sviestas. Antioksidantų kakavoje yra dvigubai
daugiau, nei raudonajame vyne.
Šviežios kakavos pupelės yra karčios ir aitrios, tačiau išdžiovintos ir pakepintos
jos įgauna patrauklų šokolado kvapą ir skonį.
130.
Kakava
Paskrudintos ir išlukštentos kakavos pupelės smulkinamos. Sumalus masę ir
išspaudus kakavos sviestą, gaunami kakavos milteliai. Juose yra apie 20 – 22% riebalų.
Kakavos milteliai sausi, rusvos ar tamsiai rudos spalvos. Skonis – kartokas, malonus,
aromatas – būdingas kakavai. Miltelių sudėtyje yra 0,4 % teobromino, kuris panašiai
kaip ir kofeinas stimuliuoja žmogaus širdies kraujagyslių bei nervų sistemos veiklą.
Kakava – pagrindinė juodojo šokolado gamybos žaliava. Ji plačiai naudojama
ruošiant konditerinius glaistus, kremus, gaminant ir puošiant tortus, pyragaičius ir
kitus konditerijos gaminius.
38 pav. Kakavos 39 pav. Kakavos 40 pav. Kakavos drožlės
milteliai milteliai (granulės)
Kakavos sviestas
Kakavos sviestas – tai kakavos pupelių riebalai. Kambario temperatūroje kakavos
sviestas yra kietos konsistencijos, lengvai lūžta. Jo spalva priklauso nuo kakavos
pupelių rūšies, apdorojimo būdo ir būna nuo baltai gelsvos iki tamsiai rudos. Kvapas
– malonus, būdingas kakavai.
Kakavos sviestui kietėjant, tamsios dalelės nusėda į dugną, ir gaminys gali
išsisluoksniuoti. Tai normali, nekeičianti produkto vertės, kakavos sviesto savybė. Jis
labai stabilus, ilgai negendantis, galiojimo laikas 2–5 metai.
41 pav. Kakavos sviestas
131.
 TAI ĮDOMU !
• Kakavos pupelės turi endorfinų – laimės hormonų, todėl nuo seno kakava ir
šokoladas vadinami „laimės eliksyru“;
• Kakavos sviestas tirpsta +34-38oC temperatūroje.
Šokoladas
Šokolado istorija prasidėjo prieš 3000 metų. Kakavmedis, išvertus iš lotynų
kalbos, reiškia „dievų maistas”. Legenda apie šokolado atsiradimą teigia, kad actekų
Mėnulio dievas pavogė kakavos sėklas iš Saulės vaikų šalies ir atidavė jas žmonėms.
Žodis „šokoladas” – dviejų žodžių „choco” (puta) ir „atl” (vanduo) darinys.
Šokoladas pirmiausia buvo kartaus skonio gėrimas, pagamintas iš kakavos pupelių ir
pagardintas prieskoniais, tačiau sudėtis keitėsi – čili pipirai buvo pakeisti cukrumi.
Centrinės Amerikos šalyse kakavos pupelės buvo naudojamos kaip valiuta.
Šokoladas Europoje išpopuliarėjo tik XIX amžiuje, pirmiausia atsirado
vienuolynuose ir karalių rūmuose. Išradingi ispanų vienuoliai sumanė patobulinti šį
gėrimą – pasaldino jį medumi.
Kakavos sviestas, kaip ir daugelis kitų atradimų, pirmą kartą buvo išskirtas
atsitiktinai. Vienas darbininkas pamiršo nukabinti maišą su maltomis kakavmedžio
pupelėmis, o rytą aptiko, kad likęs turinys yra beveik be riebalų ir lengvai tirpsta
vandenyje. Kakavos pupelėse yra iki 57% kakavos sviesto.
Tik XIX amžiuje šveicarai surado būdą, kaip pagaminti mums įprastą šokoladą, o
Lietuvoje jis pradėtas gaminti 1888 metais Kaune.
Šokolado istorijos datos:
132.
• 300m. e. m. – majų kultūros palikimas byloja apie kakavos vartojimą. Šokoladas
buvo geriamas ir kakava vartojama kaip prieskonis. Kakavos gėrimas nebuvo
saldinamas, prieinamas tik kilmingiesiems.
• 1502 metais Kolumbas buvo pirmasis europietis, pamatęs ir lietęs kakavą,
tačiau šokolado niekad neragavęs.
• 1521 metais ispanams užkariavus Meksiką, kakava pasklido Europos
turtingųjų namuose kaip prabangus gėrimas.
• 1826 metais šveicaras Filipas Sušaras (Philippe Suchard) pirmasis panaudojo
kakavos melanžerį (kakavos ir cukraus malyklę);
• 1828 metais olandų chemikas Konradas Johanesas van Hutenas (Coenraad
Johannes van Houten) sukūrė kakavos presą, galintį iš sumaltų pupelių
išspausti kakavos sviestą;
• 1839 metais seniausiame Vokietijos šokolado fabrike „Halloren“ pagamintas
pirmasis pieninis šokoladas;
• 1875 metais šveicarai Danielis Peteris ir Henris Nestlé rinkai pasiūlė šveicarišką
pieninį šokoladą, pagamintą su pieno milteliais;
• 1879 metais šveicaras Rudolphas Lindtas atrado šokolado končavimą
(produktų ilgą minkymą specialioje mašinoje – končėje). Šokoladas tapo
glotnus, tirpstantis burnoje, maloniai saldus ir aromatingas.
Šokolado paruošimas toks pat sunkus, kaip ir metalo liejimas. Šis produktas
sustingsta įvairių kristalų formomis, nuo kurių priklauso galutinis šokolado skonis.
Tik dėl ilgo maišymo galima gauti geros konsistencijos šokoladą. Šokolado širdis
yra jo sudėtyje esantis kakavos sviestas. Būtent kakavos sviestas suteikia šokoladui
nepakartojamą aromatą ir tai vienas iš svarbiausių rodiklių, vertinant šokolado
kokybę. Įsidėjus į burną, reikia pajusti daugelį šokolado savybių: jis privalo minkštai
ir švelniai tirpti ant liežuvio. Sausosios kakavos medžiagos šokoladui suteikia spalvą,
kuo produkte daugiau kakavos, tuo išraiškingesnis šokolado skonis ir intensyvesnis
kvapas. Juoduoju gurmanišku šokoladu laikomas toks, kai jo sudėtyje yra 70–80 %
kakavos. Toks produktas yra kartus, nes malta kakava – karti, todėl dedama cukraus,
kuris šokoladui reikalingas kaip mėsai druska. Šokolado sudėtyje yra tik kakavos,
kakavos sviesto ir cukraus. Kvapnioji vanilė šokoladui suteikia subtilų aromatą.
Pagrindiniai šokolado gaminimo etapai:
1. Sunokusios pupelės surenkomos, išlukštenamos, fermentuojamos – pupelėms
suteikiamas įprastas šokolado skonis, jos džiovinamos saulėje 5–7 dienas.
2. Pupelės nuvalomos, skrudinamos, rūšiuojamos, smulkinamos, pupelių masė
suskystinama – gaunamas grynas šokoladas (gėrimas). Toliau perdirbamas į
kakavos sviestą ir kakavą.
3. Tolesnis gaminimas priklauso nuo to, kokios rūšies šokoladas bus gaminamas.
Laikas ir patirtis įrodė, kad rūpestingai pagamintas šokoladas yra maistingas,
lengvai virškinamas ir itin skanus produktas. Labai įspūdinga jo cheminė sudėtis.
Kakava – vienas iš didžiausių antioksidantų ir nusileidžia tik prieskoniams.
133.
Mokslininkai teigia, kad šokolade yra daugiau sveikųjų medžiagų nei vaisių sultyse.
Nustatyta, kad juodajame šokolade yra gausu polifenolių – medžiagų, saugančių nuo
įvairių ligų. Tačiau kaitinant šokoladą, jo veikliosios medžiagos žūsta.
Geriausi šokolado gamybos meistrai – šveicarai ir prancūzai. Pagrindinės šokolado
rūšys:
Juodasis šokoladas – cukraus,
kakavos sviesto, kakavos ir vanilės
mišinys. Aukščiausios kokybės juodasis
šokoladas yra tas, kurio sudėtyje yra
mažiausiai 70 % sausųjų kakavos me-
džiagų. Skonis ryškus, kartokas, spalva
– tamsiai ruda.
Pieninis šokoladas – cukraus,
kakavos sviesto, kakavos, pieno ar pieno
miltelių ir vanilės mišinys, kurio sudėtyje
yra iki 50 % sausųjų kakavos medžiagų.
Šis šokoladas nėra toks subtilus, kaip
juodasis, nes kakavos pupelių maišymo
procedūra nėra labai tiksli. Yra dviejų
tipų pieniniai šokoladai, tai priklauso
nuo to, koks pienas naudojamas.
Europoje dauguma gamintojų naudoja kondensuotą pieną, o Anglijoje ir JAV
naudojami pieno milteliai. Belgiškas pieninis šokoladas švelnesnio ir malonesnio
skonio nei šveicariškas.
Baltasis šokoladas – cukraus,
kakavos sviesto, pieno kombinacijų
ir vanilės mišinys. Tai baltos spalvos,
švelnaus skonio, puskietis produktas.
Šokoladas turi būti laikomas
sausoje ir tamsioje, gerai vėdinamoje
patalpoje. Šokoladas jautrus mažiausiems temperatūros ir drėgmės svyravimams,
todėl patalpoje turi būti 18 – 25 0C šilumos, o oro drėgnumas ne didesnis nei 75 %.
Jei šokoladas patiria aukštos temperatūros ar šviesos pokyčius, jis gali „sužydėti“.
Šaldytuve laikomo šokoladas sudrėgsta ir ištirpina dalį cukraus. Drėgmei išgaravus,
cukrus kristalizuojasi ir šokolado paviršius pabąla.Tai reiškia, jog kakavos sviestas
pakeitė struktūrą ir susikristalizavo ant paviršiaus. Tokį šokoladą galima iš naujo
134.
išlydyti. Negalima laikyti šokolado su produktais, turinčiais stiprų kvapą, nes jis
sugeria kvapus ir keičia skonį. Peršilimas skatina riebalų papilkėjimą ir šokoladas
pasidengia pilkomis apnašomis, atrodo supelyjęs, tačiau kokybė išlieka gera.
42 pav. Šokolado 43 pav. Šokolado 44 pav. Šokoladiniai
drožlės drožlės pabarstukai
Glaistai
Desertų bei konditerijos gaminių
išvaizda ne mažiau svarbi nei skonis.
Puošybos elementai suteikia gaminiui
išbaigtumo įspūdį, praturtina jo skonį.
Glaistai (glajai) – tai konditerijos
pusgaminiai iš riebalų, cukraus ir kitų
produktų. Teisingas glajaus parinkimas
– baigiamasis deserto ruošimo akordas.
Pagal sudėtį glaistai skirstomi:
• šokoladinius (pagamintus kaka-
vos sviesto pagrindu);
• konditerinius (pagamintus auga-
linių riebalų pagrindu).
Šokoladiniams glaistams gaminti
naudojamas kakavos sviestas, kakavos sausosios medžiagos, cukrus, emulsiklis
lecitinas ir vanilė, kurie maišomi ir trinami. Šokolado masių gamyboje trynimo
stadija labai svarbi, nes nuo ištrynimo laipsnio priklauso šokolado skoninės savybės.
Kuo smulkiau ištrinta masė, tuo švelnesnis yra šokolado skonis. Po šios stadijos masė
konšuojama, t. y. intensyviai maišoma aukštoje temperatūroje iki 24 val. Šio proceso
metu iš masės pašalinamas drėgmės perteklius bei pašaliniai kvapai, o kietosios
kakavos dalelės tampa ovaliomis. Dėl to šokolado konsistencija tampa vienalyte, o
skonis – dar švelnesnis. Temperavimas – paskutinė ir svarbiausia šokoladinio glaisto
gamybos stadija. Tai sudėtingas ir ilgas procesas, kurio metu stabilizuojami kakavos
sviesto kristalai, kurie nustoja keisti savo dydį. Tai šokolainių glaistų aporojimo
135.
stadija, kuri suteikia masei blizgesį. Jie skirstomi į juodojo, pieninio ir baltojo 2.3.4. ALKOHOLINIAI GĖRIMAI
šokolado glaistus.
Juodojo šokolado glaisto sudėtyje yra ne Kai kuriems desertams gaminti vartojami alkoholiniai gėrimai. Tinkamai parinkti,
mažiau kaip 32 % kakavos sviesto, 2,5 % sausųjų jie papildo, paryškina net ir paprasto patiekalo skonį bei suteikia jam ypatingo
kakavos medžiagų, cukraus, ne daugiau kaip 5% aromato.
kitų augalinių riebalų, natūralios vanilės, sojų Jais gardinant ir aromatizuojant saldžiuosius patiekalus, svarbu išmanyti jų sudėtį,
lecitino. kilmę bei pagrindines savybes.
Pieninio šokolado glaistas – tai į juodojo
šokolado glaistą papildomai įvesta visiškai ar iš
dalies dehidratuoto pieno, lieso pieno, grietinėlės
(ne mažiau kaip 12 % pieno sausųjų medžiagų).
Jis švelnesnio skoni, nei juodojo šokolado
glaistas.

Baltasis glaistas gaminamas iš kakavos

sviesto, ne mažiau kaip 20 % cukraus, visiškai
ar iš dalies dehidratuoto pieno, lieso pieno,
grietinėlės (ne mažiau kaip 14 % pieno sausųjų Alkoholiniais laikomi gėrimai, kurių sudėtyje yra daugiau nei 1% etilo alkoholio.
medžiagų), ne daugiau kaip 5 % kitų augalinių Iki XII amžiaus alkoholiniai gėrimai buvo gaminami tik fermentavimo (rauginimo)
riebalų, sojų lecitino. būdu. Vėliau paplito alkoholiniai distiliatai, vadinami spiritais, bei jų pagrindu
Šokoladiniai glaistai tvirti, blizgantys, ryškiai pagaminti įvairūs mišiniai. Alkoholio koncentracija išreiškiama procentais, kurie
išreikšto skonio ir aromato, būdingo šokolado rodo jo kiekį gėrimo tūryje.
pavadinimui, spalva – nuo baltos iki tamsiai rudos, lengvai tirpūs burnoje. Jie puikiai Alkoholinai gėrimai pagal jų gamybos būdą skirstomi į tokias grupes:
padengia paviršių, pailgina konditerinių gaminių realizacijos terminą, saugo nuo • Distiliuoti alkoholiniai gėrimai – tai stiprūs alkoholiniai gėrimai, kurių
išdžiūvimo ar drėgmės poveikio. Šie glaistai idealiai tinka šokoladinėms figūroms, stiprumas – iki 80 %. Jie gaminami iš grūdų (degtinė, viskis, džinas), augalų
saldainių korpusams bei desertų papuošimams lieti. (romas, tekila) ir brandinant vyno distiliatą (konjakas, brendis, vinjakas,
Konditeriniai (kakaviniai) glaistai Metaxa).
– tai produktai, kuriuose kakavos sviestas • Fermentuoti alkoholiniai gėrimai – tai natūralūs alkoholiniai gėrimai,
keičiamas augaliniais riebalais. Šie glaistai gaminami fermentacijos būdu. Rūgs-
yra plastiški, kambario temperatūroje tant vaisių ar uogų sultims, cukrus
greitai sustingsta. Prieš naudojant virsta alkoholiu. Šių gėrimų stiprumas
konditerinio glaisto nereikia temperuoti. 1-16 % alkoholio. Tai šampanas, vynas,
Pagal savo sudėtį jie skirstomi: sidras.
• kakaviniai – gaminami iš • Maišyti alkoholiniai gėrimai gaunami
kakavos miltelių, trintos kakavos, maišant spiritą su silpnaisiais gėrimais,
konditerinių ir lauryninės kilmės pvz. natūraliu vynu, sirupais, vaisiais
riebalų, cukraus bei kitų priedų; ar uogomis, medumi. Tai trauktinės,
• pieniniai–kakaviniai – į juos papildomai dedama pieno miltelių, grietinėlės, 45 pav. Vyno distiliatas (brendis)
spirituoti vynai, likeriai, kokteiliai. Šie
sviesto ar pieno riebalų, kitų priedų. gėrimai yra labai skirtingo stiprumo –
Glaistai laikomi sausose, gerai vėdinamose patalpose, saugomi nuo tiesioginių nuo 15 iki 40 % ir daugiau.
saulės spindulių.

136. 137.
 TAI ĮDOMU ! • Bisquit,
• XVII amžiuje į termometrus buvo pilamas brendis. • Larson,
• Normandia.
Konjakas ir brendis

„Kiekvienas konjakas yra brendis, bet ne kiekvienas brendis yra konjakas”. Šis
prancūzų posakis patvirtina, kad šie abu stiprieji gėrimai – tos pačios kilmės, tik
skirtinga jų pagaminimo vieta.
Manoma, kad konjakas pradėtas gaminti XVI – XVII amžiuje. 1630 metais
Britanijos laivai blokavo Prancūzijos pajūrį. Konjako (Cognac) miestelio uosto
sandėliuose susikaupė daug neišgabento vynuogių spirito ąžuolinėse statinėse. Taip
prasidėjo konjako istorija. Konjaku vadinamas gėrimas gaminamas tik Pracūzijos
Šarantos regione iš tam tikros atmainos baltųjų vynuogių, 2 kartus distiliuojamas
ir laikomas ąžuolinėse statinėse, kol įgauna rusvą atspalvį ir malonų skonį. Konjako
kokybė ir skonis priklauso nuo brandinimo, todėl ženklinamas raidėmis, kurios
rodo brandinimo laiką: VS – 3-5 metai, VSOP – 5-10 metai, „Napoleon“ – daugiau
nei 15 metų. Žinomiausios konjako markės yra šios:
• Hennessy,
• Martell, Brendis. Tai kitų Prancūzijos regionų ar šalių gamintojų pagal analogišką
• Courvoisier, technologiją pagamintas gėrimas. Brendžio brandinimo metus rodo žvaigždutės
• Rémy, arba skaičiai. Tai puikus tortų, pyragaičių, kremų aromatizatorius. Pagal panašią
• Camus, technologiją gaminama graikų „Metaxa“ ir italų „Grappa“.
Kadangi konjakas ar brendis yra stiprus ir labai aštraus aromato, jo pakanka tik
šlakelio, kad desertas įgautų norimą skonį ir aromatą.
TAI ĮDOMU !
• Belgijoje konjakas aromatizuojamas mandarinais. „Mandarine Napoleon“
likeris derinamas su šokoladu, gaminant belgiškus šokoladinius putėsius
(mousse au chocolat).

Likeriai
Likeriai – dažniausiai silpnesni, tačiau gerokai saldesni alkoholiniai gėrimai. Jų
stiprumas – nuo 18 iki 45 %. Likeriai dažnai aromatizuojami prieskoniais bei žolelių
ekstraktais.
Skirstomi į:
• karčiuosius – specifinio kartoko skonio, su imbierų, anyžių ar kitų prieskonių
bei žolelių aromatais. Žymūs kartieji likeriai – „Benedectine“, „Jagermeister“,
„Becherovka“.
• desertinius – uogų ar vaisių skonio likerius, kuriuose yra ne mažiau kaip 20 %
sulčių. Tai „Amaretto“, „Limoncello“, „Cointreu“, „Sambuca“.
• kreminius – tirštus, malonaus karamelės, kavos, šokolado, vanilės skonio
likerius.

138. 139.
 TAI ĮDOMU !
• Pasaulyje organizuojami kepinių su romu gaminimo konkursai.
• Gvadelupoje kasmet pagaminama 66 500 hektolitrų romo.

Šampanas

Šampanas – putojantis vynas, pagamintas Prancūzijos Šampanės provincijoje.

Kituose regionuose bei šalyse pagamintas panašaus tipo vynas vadinamas ne šampanu,
o putojančiu vynu. Šampanas jam būdingą skonį
įgauna tik po 1,5 metų, bet paprastai šis subtilus
gėrimas parduodamas išlaikytas ne mažiau kaip
Likeriai yra silpnesni už trauktines bei konjakus, tačiau jie gerokai saldesni ir 3 metus.
dažniausiai aromatizuoti prieskoniais bei ekstraktais. Tinkamai parinktas likeris Į viršų kylantys šampano burbuliukai
idealiai tiks desertui pagardinti. Geros kokybės vaisių ar uogų likeriuose būna atskleidžia būdingą vaisių ir rūgšties aromatą.
mažiausiai 20% sulčių ir jie išlaiko natūralią spalvą. Tinkamas likeris puikiai pabrėžia Iš pradžių gėrimo skonis atrodo aštrokas,
ir paryškina vaisinių desertų aromatą. Prieskoninių žolelių likeriai harmoningai dera tačiau vėliau jaučiamas jo viliojantis švelnumas.
su vaisiais. Kreminiai likeriai – puikus šokoladinio, karamelinio ar riešutinio skonio Šampanas siejamas su prabanga ir šventėmis.
desertų pagardai. Šampano skonio tortai, pyragaičiai, šerbetai,
švieži vaisiai šampane ir desertai su šampanu-
TAI ĮDOMU ! maitinimo įmonės vizitinė kortelė.
• XIX amžius vadinamas likerių aukso amžiumi. Pagal cukraus kiekį, šampanas
klasifikuojamas:
• natūralus, nesaldintas (Brut nature ir
Romas
Extra brut);
Romas – stiprus (40–80 %) alkoholinis gėrimas, gaminamas iš melasos – perdirbamų
• ekstra sausas (Extra dry);
cukranendrių į cukrų šalutinio produkto. Melasa praskiedžiama vandeniu, dedama
• sausas (Sec);
mielių. Susidariusi misa rauginama statinėse,
• pusiau sausas (Demi sec);
paskui distiliuojama. Gautas baltos arba
• saldus (Doux).
šiaudų spalvos romas – aukštos koncentracijos
skystis, kelis mėnesius ar keletą metų laikomas
ąžuolinėse statinėse. Spalva priklauso nuo
brandinimo trukmės arba, kur yra laikomas.
Rudasis romas dažomas pakaitintu geltonuoju
cukrumi. Romas vadinamas Kubos „gyvybės
vandeniu“. Šioje šalyje gaminamas garsiausias TAI ĮDOMU !
pasaulyje romas „Havana club“. Kai kurie • Šampano butelyje yra apie 250 milijonų burbuliukų.
romai gaminami su įvairių ekstraktų priedais. • Šampanėje veikia apie 100 šampano gamybos namų ir 15000 smulkiųjų
Romas „Bacardi“ gardinamas citrinų ar Karibų vynuogių augintojų.
jūros šalių prieskonių aromatais. • Kasmet parduodama apie 300 mln. butelių šampano.
• Slėgis šampano butelyje 3 kartus didesnis nei automobilio padangose.

140. 141.
 Vynas TAI ĮDOMU !
• Marsala – garsus desertinis vynas, gaminamas Sicilijoje, naudojamas
Vynas – natūralus gėrimas, gaminamas fermentuojant uogas ir vaisių sultis. kiaušininiam kremui gaminti, suteikia šiam kremui pikantiškumo. Pagal
Fermentacija – tai procesas, kurio metu vynuogėse esantis cukrus virsta alkoholiu, spalvą Marsala skirstoma į auksinę (oro) ir gintarinę (ambra), o pagal
o sultys – nuostabiu gėrimu. Skirtingai nuo kitų alkoholinių gėrimų, vynas išsaugo saldumą – saldžią (dolce), pusiau sausą (semisecco) ir sausą (secco); pagal
uogų ar vaisių maistines medžiagas – angliavandenius, organines rūgštis, vitaminus. išlaikymą – į daugelį įvairių kategorijų: fino yra vienus metrus išlaikytas
Klasikiniai vynai gaminami tik iš vynuogių ir jų sulčių. Pagal spalvą išskiriamos trys medinėse statinėse, superiore – 2 metų, o superiore riserva – mažiausiai 4
vynų rūšys: baltieji, rožiniai ir raudonieji. metų senumo vynas. Ilgiau brandinti vynai priklauso aukščiausiai klasei:
Pagal gamybos būdą vynai klasifikuojami: Vergine Stravecchio – mažiausiai 10 metų.
• Natūralūs (9 – 13 %);
• Spirituoti (16 – 18 %). Vynai gaminami dedant į juos alkoholio (dažniausiai Balzamico actas
brendžio), dar nepasibaigus fermentacijai arba iš karto po fermentacijos.
Portugalija garsėja spirituotais saldžiaisiais vynais: Potveinais ir Maderomis. Garsusis Aceto balsamico nepriskiriamas prie alkoholinių gėrimų. Tai actas,
Dėl saldaus skonio priskiriami desertiniams vynams; išlaikytas ilgiau nei 25 metus ir vartojamas panašiai kaip vertingas senas vynas. Į
• Desertiniai (10 – 16 %). Saldžių vynų gamybai naudojamos vynuogių rūšys, neįprastus desertus pilamas jaunesnis – 3-12 metų išlaikymo Aceto balsamico. Jis
kuriose palyginti mažai vandens ir daug cukraus: gaminamas iš pakaitinto jauno Trebbiano vynuogių vyno Aceto balsamico rajone,
- vanduo iš uogų pašalinimas jas sušaldžius; esančiame aplink Modeną. Spalvą, aromatą ir švelniai aštrų skonį actas įgauna ilgus
- Passito gamybos stilius – vynuogės vytinamos ant vynmedžių, po to dar 3–4 metus brandintas ąžuolo, kartais kaštono, vyšnios, uosio, šilkmedžio ar net kadagio
savaites papildomai vytinamos gerai vėdinamoje patalpoje; statinėse.
- Amarone (gamybos būdas) – itališkas vytintų vynuogių vynas. Šiam
raudonajam vynui būdinga sodri granatų spalva, vaisių kvapas, ilgai išliekantis
malonus poskonis.
2.3.5. PRIESKONIAI
• Aromatizuoti (12 – 20 %) – tai spirituoti, kiečių, kraujažolių, mėtų, cinamono,
Prieskoniai nuo seniausių laikų užėmė svarbią vietą žmogaus gyvenime. Jau
kardamono ar šeivamedžių ekstraktais aromatizuoti vynai (Vermutai).
akmens amžiuje žmonės skanindavo maistą įvairiomis žolelėmis ir augalų šaknimis.
• Putojantys – tai papildomai fermentuoti vynuogių vynai, gaminami klasikiniu
Visuotinio prieskonių vartojimo istorija prasidėjo Artimuosiuose Rytuose. 2800 m.
būdu, rauginant buteliuose arba rauginimo talpyklose. Jei vynuogių vynai yra
pr. Kr. Senovės Egipto papirusuose minimi tokie prieskoniai, kaip mėta, mairūnas ir
dirbtinai prisodrinti anglies dioksido, jie vadinami gazuotais vyno gėrimais.
cinamonas. Prieskoniai – tai medžiagos, skirtos pagerinti patiekalų ar gėrimų skonį
Desertams gaminti ir gardinti tinka tik aukštos kokybės, brandūs, aromatingi,
bei suteikti jiems aromato.
dažniausiai desertiniai vynai. Vaisių
desertams jie suteikia saldumo ir šviežumo,
o kremams – išskirtinumo. Portveinas,
Sherry ir Marsala yra tipiški desertiniai
vynai. Jie būna saldesni nei kiti vynai. Jie
tinka ne tik kaip gėrimai prie desertų, bet
suteikia vaisiams šviežumo ir saldumo.
Vin Santo vynu tinka gardinti Sabajone
kremą, o aromatingasis Sauternes – tinka
su kriaušėmis. Aromatingi baltieji vynai:
Muskateller ar Riesling tinka gaivinantiems
šerbetams gaminti, o iš pusiau saldaus vyno
paruošti užpilai dera prie natūralių vaisių.

142. 143.
Vaisiai 5. Lapai;
6. Sėklos.
Aromatiniai augalai – žali ar džiovinti prieskoniniai augalai arba jų dalys – lapai,
viršūnėlės, žiedynai. Prieskonių mišiniai ruošiami iš įvairių sumaišytų prieskonių.
Gebėjimas parinkti ir suderinti prieskonius – didelis menas, todėl labai svarbu žinoti
jų savybes.

46 pav. Anyžiai 47 pav. Vanilė 48 pav. Muskato riešutas Vaisiniai ir sėkliniai prieskoniai

Aguonos
Sėklos Lapai
Daržinės aguonos – tai prieskoniai, dekoratyvūs augalai. Jų vaisius – rutulio
formos galvutė, kurios viršuje yra skylutės, vadinamos akutėmis. Aguonų sėklos
labai smulkios. Vienoje galvutėje yra iki 30 tūkstančių balkšvos, tamsiai pilkos,
rudos ar kreminės spalvos sėklyčių. Šviežios aguonų sėklos neturi išsiskiriančio
kvapo. Pakepintos įgyja malonų, šiek tiek riešutus primenantį aromatą ir skonį.
Tai populiarus pyragų, bandelių, kitų kepinių, desertų bei salotų priedas. Tamsiai
49 pav. Kardamonas 50 pav. Sezamai 51 pav. Mėta pilkos aguonos dėl ryškios spalvos dažniau naudojamos įdarams, jomis barstomi
konditerijos gaminiai, dekoruojami desertai.
Žiedai Žievė Šaknys

52 pav. Šafranas

53 pav. Gvazdikėlia 54 pav. Cinamonas 55 pav. Imbieras

56 pav. Aguonos 57 pav. Aguonų sėklos
Pagal prigimtį prieskoniai skirstomi į tris grupes:
• pagrindiniai prieskoniai,
Daržinės aguonos – tai prieskoniai, dekoratyvūs augalai. Jų vaisius – rutulio
• aromatiniai augalai,
formos galvutė, kurios viršuje yra skylutės, vadinamos akutėmis. Aguonų sėklos
• prieskonių mišiniai.
labai smulkios. Vienoje galvutėje yra iki 30 tūkstančių balkšvos, tamsiai pilkos,
Prieskoniai skirstomi:
rudos ar kreminės spalvos sėklyčių. Šviežios aguonų sėklos neturi išsiskiriančio
1. Vaisiai;
kvapo. Pakepintos įgyja malonų, šiek tiek riešutus primenantį aromatą ir skonį.
2. Šaknys;
Tai populiarus pyragų, bandelių, kitų kepinių, desertų bei salotų priedas. Tamsiai
3. Žiedai;
pilkos aguonos dėl ryškios spalvos dažniau naudojamos įdarams, jomis barstomi
4. Žievė;
konditerijos gaminiai, dekoruojami desertai.

144. 145.
 Muskatas
Muskatmedžio vaisius primena abrikosą. Jam prinokus, odelė skyla ir pasirodo
kvapni sėkla – muskato riešutas. Sėkla apsupta ryškiai raudono iškarpyto luobo
(macio), kuris išdžiovinamas ir pateikiamas kaip atskiras produktas. Maciai taip pat
turtingi eterinių aliejų ir prieskonių rinkoje vertinami kaip muskato riešutai.
Muskatas – malonaus, bet gana aštraus aromato prieskonis. Specifinį kvapą ir šiek
tiek deginantį, saldoką skonį jam suteikia eteriniai aliejai. Muskato riešutuose yra
haliucinogeninės medžiagos, kurios dideli kiekiai gali būti nuodingi. Tai populiarus,
pasaulio virėjų vertinamas prieskonis. Jis naudojamas kepinių, kompotų, uogienių,
saldžiųjų pudingų, kremų ir kitų desertų gardinimui. Ilgiau kaitinant, muskato
aromatas išgaruoja, o skonis tampa nemalonus.
58 pav. Prinokęs vaisius
59 pav. Muskato riešutas
Kardamonas
60 pav. Kardamono ankštys 61 pav. Kardamono sėklos
Kardamonas – imbierinių šeimos augalo ankštys su sėklomis. Po šafrano ir vanilės
– tai brangiausias prieskonis. Labiausiai vertinamas Indijoje užaugintas kardamonas.
Žalsvos spalvos ankštyse ir sėklose gausu eterinių junginių, kurie lemia labai stiprų,
sakus primenantį aromatą.
146.
Nors kardamono skonis aštrus ir aitrus, jis dažnai naudojamas ruošiant
saldžiuosius patiekalus: vaisių salotas, kompotus, sausainius, meduolius, pyragaičius,
keksus. Kardamono aromato nesunaikina net aukšta temperatūra. Juo gardinamas
šokoladas, arbata. Ruošiant patiekalus, naudojama visa kardamono ankštis arba
juodos sėklytės. Maltas kardamonas gana greitai praranda savo skonines savybes –
todėl geriau laikyti nelukštentą, o ankštį susmulkinti prieš dedant į patiekalą.
Vanilė
Vanilė – orchidėjinių šeimos vijoklinis augalas. Prieskonis – kieta, lanksti vanilės
pupelė su sėklomis ir matiniais vanilino kristalais, suteikiančiais saldų, sodrų skonį
ir malonų aromatą. Nuskintos vanilės ankštys būna geltonos spalvos ir neutralaus
kvapo. Tik ilgai džiovinamos jos tampa juodos ir kvapios.
Vanilė naudojama kepiniams, pudingams, kremams, ledams ir kitiems desertams
bei gėrimams gardinti. Be sodraus vanilės aromato neįsivaizduojami obuolių pyragai,
pieniška karamelė ir daugelis kitų šokolado bei konditerijos gaminių. Ji puikiai dera
su cinamonu ir šafranu.
Natūrali vanilės ankštis perpjaunama pusiau, peiliu nubraukiamos sėklelės,
kurios yra svarbiausia šio brangaus prieskonio dalis. Kepiniams pagardinti, cukrui
aromatizuoti naudojama ir ankšties žievelė. Per didelis kiekis vanilės patiekalui
suteikia kartoką skonį.
Vanilinas – dirbtinis prieskonis. Jis naudojamas vietoje brangios natūralios vanilės
kepiniams ir desertams gardinti. Tai labai stipraus skonio prieskonis. 20 g vanilino
atitinka 1 kg natūralios vanilės.
147.
 Žvaigždanyžiai (nelukštenti) sezamai yra stipresnio
skonio, o rudieji nuo baltųjų skiriasi
Žvaigždanyžių (badijonų) – magnolinių šeimos visžalių medžių gimtine laikoma tik išvaizda. Naujamečiai kepinukai
Kinija ir Vietnamas. Senovės kinai V amžiuje prieš Kristų rytais gerdavo anyžiaus apvolioti šiomis ryškiomis sėklomis –
užpiltines, kad sužadintų apetitą. Šiandien Kinijoje šis vaisius kramtomas burnai gražus šventinis akcentas.
atšviežinti. Į Europą žvaigždinis anyžius atkeliavo tik XVII – ame amžiuje.
Žvaigždanyžiuje yra 8% eterinių aliejų. Vienas iš jų – anetolis, net 13 kartų
saldesnis už cukrų, todėl žvaigždanyžiai yra saldaus skonio. Aštuonkampės žvaigždės
formos vaisiai sudaryti iš tarpusavyje suaugusių kapsulių, kuriose slepiasi po vieną
žvilgančią, pailgą rudą sėklą, mažiau aromatingą nei pats vaisius.
Stipraus, salsvo saldymedžio aromato ir savito, aštroko skonio prieskoniai
plačiai naudojami pasaulio virtuvėse. Žvaigždanyžiai suteikia išskirtinį skonį ir
kvapą padažams, kompotams, patiekalams su šokoladu, kepiniams, karštiesiems
ir šaltiesiems gėrimams. Kartu su cinamonu, Sičuanio pipirais, gvazdikėliais ir
pankoliais jie sudaro garsųjį kinišką penkių prieskonių mišinį. Dėl gražios išvaizdos
žvaigždanyžiai naudojami patiekalams dekoruoti.

Žiediniai prieskoniai

Gvazdikėliai

Sezamų sėklos

Sezamai – vienmečiai žoliniai augalai,

kurių sėklose gausu vertingo aliejaus.
Sezamų sėklos, apgaubtos kietoka
kremine luobele, būna įvairiausių
spalvų: rusvos, gelsvos, rudos, juodos ir
baltos. Pakepintos sėklos įgauna malonų
riešutų kvapą ir naudojamos maistui 62 pav. Gvazdikmedis 63 pav. Gvazdikėliai
kaip prieskonis.
Sezamo sėklomis puošiamos ir gar- Gvazdikėliai – tai sudžiovinti, dar neišsiskleidę kvapiojo gazdikmedžio
dinamos bandelės, krekeriai, sausainiai. žiedpumpuriai. Pumpurai kelioms minutėms pamerkiami į verdantį vandenį, po to
Dažniausiai naudojamos baltos, iš- išdžiovinami saulėje. Savo forma gvazdikėliai primena rusvos spalvos vinį. Itin stiprų,
lukštentos sezamo sėklos. Juodieji išskirtinį aromatą gvazdikėliams suteikia didelis eterinių aliejų kiekis. Kvapniausia

148. 149.
– gvazdikėlio galvutė, kotelis – mažiau aromatingas, tačiau jis turi aštrų, deginantį Šakniniai ir žieviniai prieskoniai
skonį. Gvazdikėlis – prieskonių mišinio „curry“ (karis) sudėtinė dalis. Gvazdikėlių,
cinamono, kardamono ir muskato riešutų mišiniu gardinami pudingai, meduoliai,
Imbieras
kiti kepiniai. Kavos žinovai teigia, kad gvazdikėliai padeda geriau atskleisti šio
gėrimo aromatą.
Imbieras – šakninis prieskonis, savo forma primenantis išsišakojusius ragus.
Eteriniai aliejai imbierui suteikia gaivų, citriną primenantį aromatą. Šis labai aštraus
TAI ĮDOMU ! skonio prieskonis vertinamas ir kaip vaistinis augalas. Džiovintas imbieras – smėlio
• Gvazdikėlio galvutę švelniai spaudžiant, perbraukus popieriaus lapą, lieka spalvos milteliai. Jo skonis kartesnis ir aštresnis, o aromatas ne toks malonus kaip
riebus pėdsakas. Tai -šviežumo požymis. šviežio imbiero.
Imbieras – daugelio prieskonių mišinių sudedamoji dalis. Švieži imbierai
Šafranas naudojami padažams, kepiniams, desertams bei gėrimams gardinti. Populiarūs
imbieriniai sausainiai ir imbierinė arbata. Imbiero šaknys konservuojamos, iš jų
Šafranas priskiriamas prie seniausiai pasaulyje naudojamų prieskonių. Tai gaminami cukatai.
violetinės spalvos daržinio kroko žiedų purkos. Norint surinkti 1 kg šafrano, reikia
200 000 krokų žiedų.
Geros kokybės šafranas yra aromatingas, tamsiai oranžinės arba raudonai rudos
spalvos, į siūlą panašus apie 2-2,5cm ilgio plaušelis.
Šafranas – stipraus kvapo, pikantiško, maloniai karstelėjusio, aštroko skonio
prieskonis. Patiekalui pagardinti užtenka kelių šio prieskonio plaušelių. Šafranas
vertinamas ir kaip valgomieji dažai, nuspalvinantys patiekalus aukso spalva.
Šis prieskonis naudojamas gaminant desertus, jo dedama į tešlą, kremus. Prieš
naudojant, šafranas užmerkiamas šiltame vandenyje arba piene, kad geriau išsiskirtų
spalva, skonis ir kvapas.
Prieskonis jautrus šviesai ir šilumai, todėl jį reikia laikyti sandariame inde
tamsioje, vėsioje vietoje. 66 pav. Imbiero šaknis 67 pav. Imbiero milteliai

Cinamonas
Cinamonas – tai džiovinta amžinai
žaliuojančio atogrąžų medžio žievė, kuri
džiūdama susisuka į ritinėlius. Geros kokybės
cinamonui pagaminti naudojamos jaunų ūglių
šakelės. Ritinėliai pjaustomi į dalis, vadinamas
cinamono lazdelėmis. Kepiniams ir įdarams
gardinti naudojamas maltas cinamonas.
64 pav. Daržinis krokas 65 pav. Šafranas Žinomos dvi cinamono rūšys:
Ceiloninis cinamonas – natūraliai Šri
TAI ĮDOMU ! Lankoje ir Seišelių salose augantis prieskonis,
• Šafranas – brangiausias pasaulyje prieskonis. Jo kaina gali siekti iki 4000 Lt vadinamas tikruoju cinamonu. Jo žievelė plona,
už 1 kg. sluoksniuota ir vertinama dėl puikaus aromato
ir skonio.

150. 151.
 Kininis cinamonas (kasija) kilęs iš Kinijos ir Indokinijos. Šio cinamono žievelė
storesnė ir tamsesnė. Kininio cinamono sudėtyje yra nuodingos medžiagos-
kumarino, todėl jį reikia vartoti saikingai.
Būdingą kartoką skonį ir pikantišką, įsimenantį aromatą, cinamonui suteikia
eteriniai aliejai. Rytų virtuvėse cinamonas – vienas labiausiai naudojamų prieskonių.
Lietuvoje jis dažniau naudojamas konditerijos gaminiams, šokoladui, desertams,
arbatai, karštam vynui gardinti.
Ruošiant kai kuriuos patiekalus ir gėrimus, geriau naudoti lazdelę, nes maltas
cinamonas gali sudrumsti, pakeisti jų spalvą.

68 pav. Ceiloninis cinamonas 69 pav. Kininis cinamonas

NAUDINGA ŽINOTI !
• Malto cinamono aromatas ryškesnis, tačiau jaučiamas trumpiau nei
cinamono lazdelės.
Žalios kavos pupelės
Kavos pupelės – tai kavamedžio
2.3.6. Kava vaisiaus sėklos. Deja, gėrimas, paruoštas
iš žalių kavos pupelių, yra bevertis. Tik
Pirmieji kavą atrado arabai. Sena legenda pasakoja, jog vienas piemuo pastebėjo, paskrudinus šias sėklas, susidaro aliejai,
kad jo ganomos ožkos itin pagyvėja, paėdusios raudonų krūmokšnio uogų. Jaunuolis kurie suteikia puikų, tik kavai būdingą
jų paragavo ir greitai taip pat nenustygo vietoje. Taip buvo atskleistas nuostabus aromatą ir skonį
kavos poveikis. Kavos pupelėse yra kofeino, kurio
kiekis skirtingose rūšyse ir tipuose
svyruoja nuo 0,1 iki 3,5 %.
Tik dvi kavos pupelių rūšys naudojamos
taip pamėgtam gėrimui ruošti. Tai arabika
ir robusta.
Arabika – aukščiausios kokybės kava,
pasižyminti optimaliu rūgštingumu, sodriu
skoniu ir puikiu aromatu. Kavos pupelių
kokybė priklauso nuo to, kur ji subrandinta.
Geriausia arabika auginama kalnų
šlaituose. Šios rūšies kava auginama 600 –

152. 153.
1 200 m virš jūros lygio. Kuo aukščiau auginama kava, tuo geresnė jos kokybė. kurį pirmą kartą užsiminta kinų metraščiuose 2700 m. prieš mūsų erą. Geriausia
Robusta auga aukštikalnių regionuose, 300 – 800 m virš jūros lygio. Šios kavos arbata auginama drėgnose, 2200 metrų virš jūros lygio esančiose vietovėse, kur oro
pupelės smulkesnės, tamsesnės spalvos, mažiau aromatingos. Jose daugiau kofeino. temperatūra nenukrinta žemiau +13 °C. Tai Pietų Kinija, Rytų Indija ir Ceilonas.
Robusta paprastai maišoma su arabikos kavos pupelėmis arba naudojama tirpiai Aukščiausios rūšies arbata renkama rankomis, skinami tik du viršutiniai lapeliai
kavai gaminti. ir žiedynas. Priklausomai nuo klimato sąlygų, arbatos derlius imamas kas 6 –12
Priskaičiuojama 50 šalių, auginančių ir eksportuojančių kavos pupeles. Daugeliui dienų. Trys labiausiai pasaulyje vertinami arbatkrūmiai – kiniškasis, Asamo (Indijos
sąvoka „kava“ siejasi su Brazilija. Iš tiesų, Brazilija – šalis, kurioje auginama daug gerai regionas) ir Kambodžos.
vertinamos kavos. Kava auginama Vietname, Kolumbijoje, Indonezijoje, Etiopijoje. Arbatoje esantis kofeino kiekis priklauso nuo jos rūšies. Pvz., Šri Lankoje
Kavos skonis ir aromatas – svarbiausi jos kokybės rodikliai. Blizgantis šviežios auginamoje arbatoje yra maždaug 2,5–4 % kofeino. Taninų arba tanino rūgšties
kavos pupelės paviršius rodo, kad išsaugoti jos sudėtyje esantys eteriniai aliejai. šviežioje arbatoje nėra.
Aromatingiausia kava ruošiama iš šviežiai sumaltų pupelių.
Ši kava gaminama iš vienos rūšies Pagal apdorojimo būdą arbata skirstoma:
kavos arba kavos pupelių mišinių. • žalioji;
Malimas būna smulkus ir rupus. Svarbu, • juodoji;
kad malimo metodas atitiktų kavos • baltoji;
virimo būdą. • raudonoji;
Sumaltų pupelių kokybė greitai • tirpioji;
blogėja, todėl jos tuoj pat fasuojamos • kvapioji.
į hermetiškus indus arba vakuumines Arbata laikoma sandariame inde kambario temperatūroje, apsaugota nuo
pakuotes. drėgmės. Vartojimo laikas – iki 24 mėnesių. Arbatos lapeliai užplikomi ne karštesniu
Tirpią kavą 1938 metais pirmieji pagamino kompanijos „Nestle“ specialistai. nei 90 °C temperatūros vandeniu ir per 30 – 60 sekundžių paruošiamas aromatingas
Tirpiai kavai gaminti dažniau naudo- gėrimas. Arbatą naudojama tuoj pat, nes ilgiau palaikius, išsiskiria taninai ir gėrimas
jamos Robusta rūšies kavos pupelės. apkarsta.
Paruošta kava verdama ir garinama arba
džiovinama vakuume (sublimuojama). Žalioji arbata gaunama iš
Rinkoje siūloma 3 rūšių tirpi kava: nefermentuotų arbatos lapelių. Lapeliai
• milteliai, kelias minutes pakaitinami vandens
• granulės, garais, susukami ir džiovinami. Taip
• sublimuota – plokščių, šiek tiek išsaugoma žalia lapelių spalva ir juose
blizgančių granulių kava, išlaikiusi visas esantys antioksidantai. Geros kokybės
kavos pupelių savybes. žalioji arbata yra švelnaus skonio,
Tirpios kavos gėrimas naudojamas kvapni. Kinijoje pagaminama 70 %
kaip tradicinės kavos pakaitalas, tačiau nei skoniu, nei aromatu neprilygsta kavos visos pasaulyje parduodamos žaliosios
pupelių kavai. Ji naudojama kaip skoninė medžiaga konditerijoje, su tirpia kava arbatos.
ruošiami desertai, pyragai, kremai, ledai.
Matcha – į miltelius susmulkinta
2.3.7 ARBATA japoniška žalioji arbata. Tai puiki
žaliava, ruošiant keksiukus (mufinus),
jogurtinius ledus ir kitus desertus.
Pasakojama, kad arbatą atrado Buda, kai, jam medituojant sode, krentantis lapas
nusileido į jo puodelį.
Arbata – tai iš arbatkrūmio lapelių gaminamas stimuliuojantis gėrimas, apie

154. 155.
 Juodoji arbata gaminama iš vytintų,
susuktų ir fermentuotų arbatos lapelių.
Aukštos kokybės išilgai susukti arbatos
lapeliai yra ploni ir ilgi. Arbatos
fermentacija (rūgimas) vykdoma
25–30°C temperatūroje. Esant didelei
drėgmei, arbata įgyja specifinį kvapą.
Arbatos lapelių spalva – juoda, o
žemesnės kokybės – ruda. Geriausia
juodąja arbata laikoma itin kvapni,
švelnaus skonio Himalajų regione auginama Darjeeling arbata. Kita gerai žinoma
arbata yra Assam, dar vadinama indiška arbata.
Raudonoji arbata. Žodis „rooibos“
reiškia „raudonas krūmas“, nes arbata
gaunama iš Pietų Afrikoje augančių
raudonų arbatkrūmių lapelių. Arbata
renkama ir fermentuojama kaip ir
juodoji arbata. Smulkių, į adatėles
panašių lapelių Roibos arbata labai
kvapni, puikiai malšina troškulį. Joje
nėra kofeino, mažai taninų, paruoštą
gėrimą galima laikyti ilgiau. Arbatoje
gausu mineralų ir C vitamino. Raudonoji arbata suteikia skonį saldiesiems
patiekalams.
Mate arbata – tai arbata, gaminama
iš visžalio tropikų medžio lapų. Ši
arbata žinoma Europoje nuo 1620m.
Mate kartais vadinama žaliaja arbata,
nes jos lapeliai nefermentuojami. Nuo
tradicinės arbatos skiriasi dar ir tuo, kad
lapeliai pjaustomi nesusukti.
Lapačio arbata – gaminama iš to
paties pavadinimo medžio žievės. Šioje
arbatoje gausu mineralinių medžiagų,
ją siūloma gerti sergant anemija,
alergija, bronchitu, gastritu, diabetu ir
navikinėmis ligomis.
156.
• Baltoji arbata gaminama iš džiovintų neišsiskleidusių nefermentuotų
arbatkrūmio pumpurėlių. Sidabro atspalvio pumpurėliai suteikia arbatai itin
subtilų skonį ir šviesią spalvą.
• Kvapiosios arbatos gaminamos iš juodosios arba žaliosios arbatos arbatžolių,
kvėpinamos gėlių žiedlapiais, džiovintų vaisių gabalėliais, prieskoninėmis
žolelėmis, prieskoniais, citrusų žievelėmis, kitais natūraliais priedais ir
esencijomis.
• Tirpiosios arbatos – tai smulkūs milteliai, lengvai ištirpstantys vandenyje.
Jos gaminamos iš birios juodosios ar žaliosios arbatos, gardinamos
konservuotomis įvairiausių vaisių ir uogų sultimis bei ekstraktais.
• Žolelių ir vaisinės arbatos gaminamos iš įvairiausių džiovintų augalų lapų,
pumpurų, stiebų, šaknų, žiedlapių, vaisių ir uogų bei jų mišinių.
Savikontrolės klausimai ir užduotys
1. Kokias žinote cukraus rūšis? Išvardinti ir apibūdinti įvairių cukraus rūšių
savybes ir panaudojimą saldiesiems patiekalams gaminti.
2. Apibūdinti klevų sirupą, išvardyti rūšis, paaiškinti juslines savybes?
3. Paaiškinti druskos poveikį kepinių kokybei. Kaip gaunama jūros žiedų druska
(Fleur de sel)?
4. Apibūdinti muskato riešutus: skonį, aromatą, panaudojimo galimybes.
5. Įvardinti šokoladinių ir konditerinių glaistų skirtumus.
6. Paaiškinti kakavos sviesto panaudojimo galimybes, gaminant baltąjį šokoladą?
7. Apibūdinti šampano ir putojančio vyno skirtumus.
8. Išvardinti arbatos rūšis pagal apdorojimo būdą.
9. Apibūdinti arbatos Machta panaudojimo galimybes, gaminant saldžiuosius
patiekalus.
10. Apibūdinti kavos pupelių maistines savybes ir kokybės rodiklius. Išvardinti
pagrindines kavos rūšis.
2.4. MAISTO PRIEDAI
Siekiant išvengti gedimo, prailginti
maisto produktų realizacijos terminą,
kuriant naujas receptūras, įdiegiant
naujas technologijas gaminant maistą,
naudojami maisto priedai, ir jie
tampa šių produktų sudėtine dalimi.
Leidžiamiems vartoti maisto priedams
Europos Sąjungoje yra suteikiamas E
numeris pagal EEB numeraciją. Šiuo
metu yra žinoma daugiau kaip tūkstantis 70 pav. Obuolio informacinė etiketė
157.
pavadinimų maisto priedų, o Lietuvoje leidžiama vartoti 380. Dažnai maisto priedai
tapatinami su konservantais, tačiau tai tik vienas iš 24 maisto priedų rūšių. Maisto
priedai dedami, norint suteikti maistui kvapą, skonį, norimą konsistenciją, spalvą,
sutrumpinti gamybos procesą, brangesnes žaliavas pakeisti pigesnėmis, o cukrų –
saldikliais. Jie nėra naudojami kaip atskiri maisto produktai. Ne visi maisto priedai
yra sintetiniai ir kenksmingi sveikatai, todėl daugelį jų žmogaus organizmas toleruoja
ir gali būti vartojami be apribojimų, bet neviršyjant leidžiamos paros normos. Kai
kurie maisto priedai randami natūraliai ir jų yra maisto produktuose. Jei obuolys
turėtų informacinę etiketę, ji atrodytų taip:
Pagal funkciją išskiriamos šios maisto priedų grupės:
Konservantai prailgina galiojimo laiką, padeda apsaugoti maistą nuo
mikroorganizmų sukeliamo gedimo;
Dažikliai maistui suteikia ar suintensyvina spalvą;
Emulsikliai padeda sudaryti tarpusavyje nesimaišančių medžiagų bendrą mišinį;
Tirštikliai išlaiko norimą produkto konsistencija, didina klampumą;
Antioksidantai prailgina vartojimo laiką, apsaugo produktą nuo gedimo, kurį
sukelia oras;
Stabilizatoriai neleidžia medžiagoms išsisluoksniuoti, išlaiko ir sustiprina spalvą;
Aromato ir skonio stiprikliai sustiptina aromatą, bei esamą maisto skonį;
Stingdikliai suteikia maistui žele pavidalą;
Modifikuotas krakmolas – maistinis krakmolas su chemiškai pakeista viena ar
keliomis sudedamosiomis dalimis, naudojamas kaip tištiklis;
Tešlos kildinimo medžiagos išskiria dujas ir padidina tešlos tūrį;
Saldikliai suteikia saldumą nekaloringoms, cukraus neturinčioms medžiagoms;
Glajinės medžiagos suteikia produkto paviršiui blizgesį;
Kietikliai suteikia vaisiams ir daržovėms stangrumą arba sustiprina stingimą;
Miltų apdorojimo medžiagos pagerina kepinių kokybę ir spalvą;
Suslėgtos dujos padeda išstumti produktą iš pakuotės;
Putų medžiagos užtikrina vienodą dujų pasiskirstymą skystuose ir kietuose
maisto produktuose;
Pakavimo dujos sandarioje pakuotėje pakeičia orą ir apsaugo produktą nuo
oksidacijos.
2.4.1. Emulsikliai ir emulgatoriai
Emulsiklis – medžiaga, padedanti suda-
ryti ir išlaikyti tarpusavyje nesimaišančias
medžiagas. Atskiri maisto produktų
komponentai – angliavandeniai, baltymai,
riebalai, vanduo ir oras turi savybių, kurios
tarpusavyje nesuderinamos. Įprastomis
158.
sąlygomis aliejus ir vanduo nesusimaišo, todėl, kiek beplaktume, aliejus su vandeniu
nesudarys stabilios emulsijos ir visuomet išsisluoksniuos. Jų suderinimui yra
naudojami emulsikliai, o šių komponentų mišiniai vadinami emulsijomis.
Emulsiklių vaidmuo maisto produktų mišiniuose:
• Užtikrina tolygų riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą;
• Sudaro koloidines sistemas, emulsijas ar aerozolius;
• Padaro produktus vizualiai patrauklius, kad neišsisluoksniuotų;
• Reguliuoja rūgštingumą, išlaiko drėgmę ir apsaugo nuo pelėjimo.
Puikus emulsiklio pavyzdys yra garstyčios su kiaušinių tryniais, tarpusavyje
sudarantys emulsiją, o čia emulguojanti medžiaga yra lecitinas.
Emulgatoriai pagerina grietinėlės išplakimo lygį ir sudaro galimybę į masę įplakti
daugiau oro, padidina oru prisotintų maisto produktų, ypač užšaldytų desertų,
stabilumą.
Kaip emulsiklis, tirštiklis, stabilizatorius, drėkintuvas ir švelnus konservantas
maisto gamyboje yra naudojamas lecitinas. Jis natūraliai aptinkamas gyvūnų, augalų
audiniuose bei kiaušinių tryniuose, o cheminiu būdu yra išgaunamas iš kiaušinių
trynių bei sojų pupelių. Lecitinas naudojamas mažai riebalų turintiems patiekalams
gaminti. Puikiai tinka duonos, pyragų, troškinių, įvairių padažų, sriubų, riešutų
sviesto gamybai. Lecitinas padeda iškilti tešlai, suteikia jai vienodumo ir stabilumo,
tešla nebūna lipni, ją lengviau minkyti. Be lecitino neapsieinama gaminant
konditerijos gaminius, šokoladą ir karamelę. Jis neleidžia produktams kristalizuotis,
nes yra puikus emulsiklis.
Kad išgautume putas, molekulinėje gastronomijoje naudojama plakta grietinėlė,
o kaip stabilizatorius – lecitinas, kuris tinka gaminti putas iš sulčių, vandens ar kitų
skysčių. Vietoj įprastų putų iš kiaušinių baltymų, putas galima gaminti, naudojant
želatiną ir vandenį. Ilgai plakant skysčius su želatina, gaunamos specifinės putos.
2.4.2. Dažikliai
Produkto spalva yra vienas iš svar-
biausių rodiklių, lemiančių maisto
produktų ir patiekalų pasirinkimą, todėl,
gaminant maistą yra naudojami dažikliai.
Dažančios medžiagos naudojamos, kad
suteikti patrauklią prekinę išvaizdą.
Dažiklių paskirtis:
• suteikti spalvą jos neturinčiam
maisto produktui (karamelė);
• suteikti spalvą maisto produk-
tams, apdorojimo metu ją prara-
dusiems;
159.
 • užmaskuoti nepatrauklią natūralią spalvą; Tirštiklis – tai medžiaga, padidinanti maisto produkto tirštumą. Jo dedama į
• sustiprinti ar išlaikyti maisto produktų spalvą, kuri kinta dėl tam tikrų skysčius, kad padidintų patiekalo klampumą. Labiausiai paplitę natūralūs tirštikliai:
veiksnių: metų laiko, šviesos ar oro poveikio, temperatūros svyravimų, • polisacharidai – miltai ir krakmolingos daržovės,
drėgmės, tranportavimo ar sandėliavimo sąlygų; • baltymai – kiaušinių tryniai ir kolagenas.
• papuošti ir pagražinti produktus. Taip pat yra naudojami sintetiniai tirštikliai – augalinės kilmės medžiagos ar
Spalvų fiksatoriai – tai maisto priedai, stabilizuojantys, išlaikantys, intensyvinantys modifikuoti jų dariniai:
ar grąžinantys produktams spalvą. • pektinas,
Maisto dažikliai skirstomi į natūralius ir sintetinius. Natūralūs dažikliai dažniausia • agaras,
yra augalinės kilmės ir gaminami tirpinimo būdu. Nėra griežtų reikalavimų ir • ligninas,
apribojimų juos naudojant, tačiau jie yra jautrūs fiziniams bei cheminiams aplinkos • alginas ir kt.
veiksniams ir temperatūros poveikiui. Natūralūs ir pusiau sintetiniai tirštikliai nėra kenksmingi sveikatai, todėl jų kiekiai
Natūralūs maisto dažikliai: bei koncentracija maisto produktuose nėra ribojami.
• chlorofilai – suteikia žalią spalvą; Stabilizatorius – medžiaga, kuri padeda išlaikyti tarpusavyje nesimaišančių
• karamelė – cukraus terminio skilimo produktas - nuo šviesios iki tamsiai medžiagų vienodą išsisklaidymą, stabilizuoja, išlaiko ar sustiprina maisto produktų
rudos spalvos; savybes.
• karotinoidai – geltonos ir oranžinės spalvos, augalinės kilmės, labiausiai
paplitę gamtoje ir plačiausiai naudojami. Hidrokoloidai
Sintetiniai maisto dažikliai – junginiai, struktūriškai identiški natūraliems
pigmentams, tačiau yra stabilūs, intensyvių spalvų, gerai nudažo ir ilgai išlieka
nepakitę, veikiant įvairiems aplinkos veiksniams. Šiuo metu didžioji dalis naudojamų
dažiklių dėl jų žemos kainos ir universalių savybių yra sintetiniai. Jie gaunami
perdirbant anglies ir naftos produktus.
Sintetinius dažiklius draudžiama naudoti pieno ir pieno produktų, duonos,
kepinių ir kitų miltinių gaminių, mėsos, riebalų, aliejų ir kai kurių kitų maisto
produktų gamyboje.
Jie naudojami fermentiniams sūriams, karamelei, dražė ir sausainių paviršiams
dengti, kramtomajai gumai, gaiviesiams ir alkoholiniams gėrimams, desertų
koncentratams.

2.4.3. TIRŠTIKLIAI IR STABILIZATORIAI

Tai vandenyje tirpios medžiagos, kurias naudojant net mažomis dozėmis,

gaunamas stiprus tirštinimo efektas. Hidrokoloidai klasifikuojami:
• Pektinas;
• Karageninas;
• Saldžiųjų ceratonijų derva, kuri naudojama mišiniuose su kitais
hidrokoloidais;
• Guaro guma;
• Ksantano derva;
• Alginatas.

160. 161.
 Pektinas Ksantano derva ir guaro guma

Tai natūralus rūgštinis polisacharidas, Hidrokoloidą (ksantano dervą) gamina mikroorganizmai fermentacijos metu.
esantis beveik visuose vaisiuose ir Cukraus ir melasos fermentacijos metu Xanthomonas campestris bakterijos
uogose, ypač obuoliuose, abrikosuose, iš gliukozės išskiria ksantano dervą. Tai puikus tirštiklis, pasižymintis dideliu
slyvose, guavose, juoduosiuose ir stabilumu plačiose temperatūrų bei pH reikšmių ribose. Jis šaldytiems desertams,
raudonuosiuose serbentuose, svarai- ledams suteikia reikiamą tekstūrą.
niuose, apelsinuose ir agrastuose, taip
pat morkose ir burokėliuose.
Pektinas naudojamas marmeladams,
džemams, vaisių drebučiams ir gėrimams
tirštinti. Ne visiškai prinokusiuose
vaisiuose pektino būna daugiau negu
pernokusiuose. 71 pav. Pektino šaltiniai
Pektininės medžiagos skirstomos:
• netirpios – protopektinai,
• tirpios – pektinai.
Neprinokę vaisiai būna kieti dėl juose esančio protopektino. Vaisiams nokstant,
protopektinas virsta pektinu. Ruošiant maistą, pektinas naudojamas kaip tirštiklis
gaminant drebučius ir uogienes. Jis reguliuoja cholesterolį ir gerina virškinimą. 72 pav. Ksantano derva 73 pav. Tekstūros milteliai
Virškinimo fermentai pektinų neskaido, juos skaido žarnyno mikroflora, todėl jie yra XANTANA
maistinė bakterijų medžiaga. Pektinai didina žarnyno turinio klampumą ir apimtį,
mažina vidurių užkietėjimą, skatina tuštinimąsi, bet nesukelia viduriavimo. Pektinai Guaro guma
žarnyne absorbuoja toksinus ir padeda juos pašalinti iš organizmo. Guaro guma (liet. kampuotoji pupenė) gaunama iš Guaro krūmo sėklų. Ji
suteikia produktui norimą klampumą žemose temperatūrose, naudojama skysčiams
Karageninas sutirštinti bei gelių gamyboje, puikiai dera su Ksantano derva.

Karageninas gaunamas iš raudonųjų jūros dumblių, plačiai naudojamas kaip

maisto priedas, suteikiantis produktui konsistenciją. Tai natūralus želatinuojantis
agentas, tirštiklis ir stabilizatorius. Plačiai naudojamos kaip tirštiklis dėl savo
funkcionalumo, gaminant desertus, ledus, pieno kokteilius ir padažus. Karageninas
yra trapus, todėl stabilizavimui dedama augalinių baltymų, kurie pagerina produkto
konsistenciją bei stabilumą.

74 pav. Guaro ankštys ir sėklos 75 pav. Guaro ląstelė

162. 163.
 Alginatai Agaras
Žodis „agaras“ yra kilęs iš malajų
Alginatai išgaunami iš jūros kopūstų. Jūros kopūstai dar vadinami jūros dumbliais. kalbos. Tai augalinės kilmės želatina,
Šis vandens augalas – sveikatos šaltinis. Oficialus jūros kopūstų pavadinimas – kelių skirtingų angliavandenių bei
laminarija. Juose gausu algino rūgšties ir jos darinių – alginatų, kurie gerai sugeria kitų medžiagų mišinys, gaminamas
vandenį ir išbrinksta kaip kempinė- taip dirgina gleivinės receptorius ir gerina verdant, filtruojant ir užšaldymo
žarnyno peristaltiką. Laminarija Kinijoje vadinama jūros ženšeniu, nes panaši į šio būdu džiovinant raudonuosius jūros
augalo stebuklingą šaknį. Augalas, nuolat skalaujamas jūros vandens, savo lapuose dumblius. Lazdelių, šiaudelių, granulių
prikaupia daugybę vertingų mikroelementų. ar miltelių pavidalu paruoštas agaras
Alginatai - biologiškai aktyvios medžiagos – absorbentai, surenkantys ir yra naudojamas gaminti drebutinius
pašalinantys iš organizmo radio nuklidus, sunkiuosius metalus, organinės kilmės patiekalus. Kinijoje agaras naudojamas
toksines medžiagas ir laisvuosius radikalus, t.y. „šlakus“. beskonio gelio pavidalu. Juo tirštinami
Augalinės kilmės alginatai dažniausiai naudojami dėl stabilizuojančių ir desertai ir padažai.
emulguojančių savybių, gebėjimo sulaikyti drėgmę bei sudaryti gelius. Naudojami Japonijoje gaminami agaro želė saldainiai.
ruošiant ledus ledo kristalų kontrolei ir konditerinių įdarų, pudingų bei drebučių Agaras turi daug privalumų: labai greitai sustingsta, dar skysčiui nespėjus ataušti,
gamybai. netirpsta kambario temperatūroje, rūgščius skysčius paverčia drebučiais, paprata
Pirmasis sferifikacijos būdu rutuliukus išgauti pabandė Ferranas Adria. Jis paruošti, nereikalingas šaldymas, kaip dirbant su želatina, stingdomų produktų
panaudojo alginatą ir skysčiui suteikė formą – tai reakcija tarp kalcio chlorido (E509) pH gali būti mažesnis nei 4,5. Jame gausu maistinių
ir alginato. Obuolių sulčių ir natrio alginato mišinys lašinamas į šaltą kalcio chlorido medžiagų: jodo, kalcio, geležies, fosforo, vitaminų A,
tirpalą ir taip gaunama ikrus primenanti forma. C, D, K ir visų B vitaminų. Kadangi agaras mažina
cholesterolio kiekį kraujyje, gerina žarnyno veiklą,
virškinimą, valo organizmą, jį patartina vartoti
žmonėms, turintiems aukštą kraujospūdį bei širdies
problemų. Agaras sustingdo patiekalus, panaudojus
daug mežesnį kiekį nei gyvulinės kilmės želatinos,
pakanka 1 % jo masės tirpale. Naudojamo agaro
kiekis priklauso nuo žaliavos, kurią norima paversti
drebučiais. Vaisių sultims reikės mažiau agaro nei
vaisių tyrėms bei sojų ar riešutų pienui.

76 pav. Laminarija 77 pav. Obuolių sulčių rutuliukai
Ferranas Adria pirmasis pabandė išgauti ikrų formą, panaudojęs sferifikacijos
būdą – rutuliuko formos suteikimą skysčiui. Tai sustingimo reakcija tarp kalcio
chlorido (E509) ir alginato. Sumaišomas skystis – obuolių sultys- su natrio alginatu,
ir mišinys lašinamas į šaltą kalcio chlorido tirpalą.
Agaro ypatumai:
• neskaidrus ir matinis,
78 pav. Raudonieji dumbliai
• trapesnės tekstūros nei su želatina paruošti
drebučiai.
Agaro milteliai tirpsta aukštesnėje nei 85oC temperatūroje, todėl jie beriami
į verdantį skystį, išmaišomi ir stingdomi. Paruošti su agaru drebučiai netirpsta
burnoje. Pagamintų su agaru drebučių gabalėlius galima suberti į kito skonio bei
tekstūros karštą patiekalą, taip suteikiant jam kontrastingą skonių ir spalvų derinį.
Vegetarinėje mityboje agaras yra puikus pakaitalas gyvulinės kilmės maistui,
turintis nedaug kalorijų ir lengvai virškinamas.

164. 165.
 Želatina

Želatina (lot. gelatus – sustingęs, pranc. gelatine) – skaidri bespalvė arba

gelsvoka, smulki, beskonė ir bekvapė medžiaga. Ji gaminama iš kiaulių,
galvijų ar kitų naminių gyvūnų odoje bei kauluose esančio jungiamojo
audinio kolageno. Hidrolizės metu kolagenas skyla ir sudaro tirpių
vandenyje polipeptidų mišinį. Maisto gamyboje želatina naudojama kai
p emulsiklis ir standiklis. Jos dedama, gaminant drebučius, putėsius, saldainius, ledus,
jogurto ar varškės desertus, galima naudoti sultims ir actui skaidrinti. Naudojami
želatinos lapeliai arba granulės. Renkantis želatiną, svarbu yra Bliumo skalė: pagal ją
vertinamas drebučių standumas ir standiklio
standinimo veiksnys. Tai būna nyrodyta 80 pav. Krakmolas 81 pav. Krakmolo grūdeliai
skaičiais nuo 50 iki 300. Kuo skaičius didesnis,
tuo efektyvesnis standinimas. • Kukurūzų – jo tirštinančios savybės silpnesnės, turi specifinį prieskonį;
1 litrui skysčio sustingdyti yra naudojama • Kviečių;
20–30 g želatinos granulių arba 14 lapelių. • Ryžių – jie nesuteikia pašalinio skonio ar kvapo;
Norint gauti kietus, lengvai pjaustomus • Modifikuotas krakmolas – tai technologiškai pakeistas produktas.
drebučius, 1 litrui skysčio reikės 50 g želatinos. Tapijokos, vaškinių kukurūzų ir dantinių kukurūzų krakmolas, tinkamiausias
30 oC temperatūroje želatina praranda priedas biskvitų kokybei užtikrinti. Jų kleisterizavimosi temperatūra aukštesnė
standumą, todėl naudojama gaminti šaltuosius kaip 70 o C. Kepiniai su šiais produktais išsiskiria didžiausiu lyginamuoju tūriu ir
saldžiuosius patiekalus. Želatina užpilama mažiausiu kietumu. Tapijokos ir vaškinių kukurūzų krakmolo priedai lėtina biskvitų
šaltu vandeniu santykiu 1:5 ir brinkinama 15- žiedėjimą.
20 min. Po to šildoma vandens vonelėje, kol
79 pav. Želatina Renkantis krakmolo rūšį ir derinant su kitais ingredientais, galima išgauti norimą
ištirpsta arba įmaišoma į karštą skystį, iš kurio bus ruošiamas saldusis patiekalas. gaminio konsistenciją. Saldiesiems patiekalams ruošti tinkamai parinkus krakmolą,
pasiekiama gera išvaizda, birumas ir šaldymo stabilumas.
Greitai ruošiamiems desertams dažniausiai naudojamas kukurūzų krakmolas,
Krakmolas pasižymintis geru klampumu, neutraliu skoniu ir žema brinkimo temperatūra.
Bulvių ir tapijokos krakmolas naudojamas virtiems saldiesiams patiekalams gaminti.
Krakmolas – natūralus angliavandenis, svarbus energijos šaltinis. Tai kompleksinis
polisacharidas, sudarytas mažiausiai iš 10 sacharidų molekulių. Fizinės savybės:
balti, kelių dešimčių mikronų skersmens grūdeliai. Jie netirpsta šaltame vandenyje, NAUDINGA ŽINOTI !
brinksta ir pamažu ištirpsta karštame vandenyje. Šildant grūdeliai sugeria daug • Krakmolas karštame vandenyje sušoka į gumulėlius.
vandens, išbrinksta ir kleisterizuojasi. Atšaldytas tirpalas virsta drebučių mase –
kleisteriu. Modifikuotas krakmolas
Krakmolas – tarsi natūralūs klijai, kurie palaiko gaminių formą ir neleidžia jiems Genetiškai modifikuoti produktai yra visiškai skirtingi, nei modifikuoti cheminiu
ištižti. būdu. Modifikuotas krakmolas – medžiaga, gauta vieną ar kelis kartus chemiškai
Krakmolas gaminamas iš: apdorojus krakmolą. Jis gali būti veikiamas fizikiniu būdu ar fermentais, skiedžiamas
• Bulvių – mažos dozės suteikia didelį klampumą, lygią bei žvilgančią išvaizdą ir balinamas rūgštimis ar šarmais, t.y. keičiamos jo technologinės savybės, nekeičiant
ir puikų stabilumą; produkto sudėties. Krakmolas modifikuojamas tam, kad išliktų atsparus karščiui,
• Tapiokos – vertinamas dėl lygios, žvilgančios išvaizdos ir neutralaus skonio, šalčiui, rūgštims ir kitokiam poveikiui. Toks krakmolas greičiau tirštėja.
didelio klampumo ir stabilumo; Modifikuoto krakmolo rūšys:
• Vaškinių kukurūzų – suteikia turtingą, trapią struktūrą, puikų stabilumą; • kukurūzų,

166. 167.
 • bulvių,
• ryžių.
Jis yra pripažintas kaip fiziologinis
maisto priedas, tirštinantis,
stabilizuojantis ir išlaikantis maisto
produktų konsistenciją. Naudojamas
greitai paruošiamiems ir greitai
suvartojamiems patiekalams gaminti.
Krakmolas lengvai virškinamas, todėl
organizmas jį lengvai pasisavina. Plačiai 82 pav. Tapijokos perlai 83 pav. Manijokos šaknis
naudojamas maisto pramonėje - tai
neutralaus skonio, didelio klampumo ir stabilumo. Rekomenduojamas alergiškų
natūrali tirštinimo priemonė, glazūravimo medžiaga bei stabilizatorius.
žmonių mitybai.
Bulvių ir tapijokos krakmolas
Kukurūzų krakmolas
Lietuvoje dažniausiai naudojamas bulvių krakmolas. Tai produktas, gaunamas
Kukurūzų krakmolas gaunamas iš kukurūzų grūdų endospermos. Įvairių augalų
bulvių gumbuose vykstant fotosintezei. Krakmolas yra geriausias energijos šaltinis,
krakmolas skiriasi amilozės ir amilopektino santykiu: kukurūzų krakmole yra iki
todėl, sveikai maitinantis, angliavandeniai turėtų sudaryti apie 55% visų maistinių
85% amilozės, o kviečių krakmole – iki 99% amilopektino. Krakmolas, kaip maisto
medžiagų. Bulvių krakmolas naudojamas tirštinti padažus, kisielių ir konditerijos
produktas, turi didelę reikšmę.
gaminiams gaminti. Jis suteikia stabilumą ir mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Kad
Tai rafinuotas, valymo proceso (balinimo) metu nenatūraliomis cheminėmis
krakmolingi produktai būtų lengviau pasisavinami, jie yra termiškai apdorojami.
medžiagomis paveiktas produktas. Toks krakmolas maišomas su cukraus pudra, kad
Krakmolas sugeria pašalinius kvapus, drėgmę, todėl jį laikyti reikia sandariame
ši nesuliptų.
inde, toliau nuo intensyvių kvapų turinčių maisto produktų. Jis turi būti be pašalinių
Labai geras kukurūzų krakmolo pakaitalas yra Kuzu. Tai šakninio augalo,
priemaišų, blizgus ir patrynus tarp pirštų girgždėti. Prieš vartojimą krakmolą būtina
augančio Azijoje (laukinė rūšis), sumaltos šaknys. Kuzu – bekvapis ir beskonis, baltas
persijoti.
krakmolas, tinkantis skaidrių padažų gamybai. Jis lengvai virškinamas, gali surišti
Tapijoka gaminama iš manijokos (Manihot esculenta) augalo šaknies. Tai
ir sutirštinti patiekalus, naudojamas vienas arba su agaru – tinka gaminant įdarus,
balti, į krakmolą panašūs saldoki milteliai, daugiausia naudojami miltų be glitimo
pudingus ir kitus drebutinius patiekalus ar mases. Prieš naudojant, rekomenduojama
mišiniuose ir kaip tirštiklis, gaminant sriubas, padažus, saldžius kremus, pudingus
jį ištirpinti šaltame vandenyje.
ir kitus desertus. Tapijokos krakmolas vertinamas dėl lygios, žvilgančios išvaizdos,

168. 169.
 2.4.4. SALDIKLIAI šaltiniu, kol jų neišstūmė cukrus, pagamintas iš cukranendrių ar cukrinių runkelių.
Tai natūraliai saldūs milteliai, pasižymintys aromatingu karameliniu skoniu,
naudojami konditerijos gamyboje. Jie turi nedaug riebalų ir dažnai vartojami kaip
Cukraus pakaitalai
šokolado ar kakavos pakaitalas.
Skirtingos sudėties saldžios medžiagos naudojamos vietoj cukraus, vadinamos
cukraus pakaitalais. Maisto produktai gali būti gaminami be cukraus arba su cukraus
pakaitalais. Šiuos produktus rekomenduojama naudoti žmonėms, sergantiems
diabetu, turintiems antsvorio ir norintiems išvengti aterosklerozės.
Yra žinomi šie cukraus (sacharozės) pakaitalai:
• Fruktozė (vaisių cukrus) – saldžiausia iš visų cukrų. Jos yra daugelyje saldžių
vaisių ir uogų, o meduje – net apie 50%;
• Maltitolis gaminamas iš grūdų. Tai mažo kaloringumo saldiklis, naudojamas
becukriams konditerijos gaminiams gaminti;
• Sorbitolis (gliucitolis) – saldiklis, kurio yra prinokusiuose vaisiuose ir
uogose;
• Aspartamas – saldiklis, į kurio sudėtį įeina dvi amino rūgštys, esančios 87 pav. Pupmedžio (ceratonijų) ankštys 88 pav. Ceratonijų derva
gyvuniniuose ir augaliniuose baltymuose: asparagino (asparto) rūgštis ir fenilalaninas.
Šie cukraus pakaitalai nedidina ar nesukelia gliukozės pertekliaus kraujyje.
Lietuvoje dažniausiai naudojami: sacharinas, sorbitas, ksilitas ir fruktozė, o kitose
šalyse dar ir aspartamas, ciklamatai, manitas. Jie vartojami granulėmis, plytelėmis, Dirbtiniai saldikliai
milteliais, tabletėmis, ir su jais gaminami konditerijos gaminiai, vaisių ir uogų Tradiciškai maistui saldinti žmonės
konservai. vartoja cukrų. Pigesni ir žymiai saldesni
už cukrų yra dirbtiniai saldikliai. Tai
maistiniai priedai, suteikiantys produktui
saldų skonį, išskyrus cukrų. Jie naudojami
sumažinto kaloringumo ar be cukraus
maisto produktams gaminti ir maistui
saldinti - kaip cukraus pakaitalas. Cukrus
suteikia energijos, o saldikliai energijos
nesuteikia. Jei ant gaminio yra užrašas:
„becukris“, tuomet maisto produktas yra 89 pav. Izomaltas
pagamintas su vienu iš saldiklių.
84 pav. Fruktozė 85 pav. Maltitolis 86 pav. Sorbitolis
Dažniausiai naudojami dirbtiniai saldikliai:
• acesulfanas (E 950),
Saldžiųjų ceratonijų derva • aspartamas (E 951),
Saldžiavaisis pupmedis, dar vadinamas saldžiąja ceratonija, karobu ar Šv. Jono • ciklamatas (E 952),
medžiu, auga Viduržemio jūros regione – pietinėje Portugalijoje, Kroatijoje, Pietų • izomaltas (E 953),
Ispanijoje, Sardinijoje ir Sicilijoje. Tai visus metus žaliuojantis krūmas, išauginantis • sacharinas (E 954).
apie 45 kg anksčių. Jų derlius gali būti net iki 90 – 113 kg per metus. Acesulfanas ir aspartamas yra 200 kartų saldesnis už cukrų, o sacharinas – 500
Ceratonijų ankštys naudojamos kaip saldiklis. Jos buvo svarbiausiu cukraus kartų. Saldikliai turi ne visai malonų skonį – ciklamatas pasižymi šleikščiu saldumu,

170. 171.
o sacharinas turi kartumo prieskonį. Todėl geresniam skoniui išgauti saldikliai yra
maišomi ir naudojami jų mišiniai.

TAI ĮDOMU !
• Visi dirbtiniai saldikliai laisvina vidurius.
• Aspartamas dažnai sukelia galvos skausmą ir migreną, gali sukelti pykinimą,
svaigulį, depresiją bei alergines odos reakcijas.
91 pav. Rožių arbata su kardamonu ir
2.4.5. ETERINIAI ALIEJAI IR HIDROLATAI šafranu
Eteriniai aliejai ir hidrolatai maistui suteikia subtilų skonį ir aromatą. Eterinius lapų, žiedų, sėklų ar šaknų, naudojami
aliejus galima skiesti aliejumi, druska bei medumi. Gautu mišiniu aromatizuojami įvairiems gėrimams bei saldumynams
įvairūs patiekalai ir gėrimai- pakanka kelių lašų eterinio aliejaus. gardinti.
Eteriniai aliejai – tai augalų aromatinių junginių koncentratai. Eteriniai aliejai, Rožių vanduo gaunamas, vandens
skirtingai nei džiovinti prieskoniai ar prieskoninės žolelės, išlaiko gaivų, ką tik garais distiliuojant kvapius rožių
nuskinto augalo kvapą. Jie veikia kaip natūralūs konservantai, antioksidantai ir žiedlapius. Jį naudoti reikia labai atsargiai,
pailgina produkto galiojimo laiką. kitaip užgoš visus kitus aromatus.
Hidrolatai – tai kvapnūs vandenys, gaunami distiliacijos būdu iš įvairių augalų Rožių ir apelsinų žiedų vandenys -
vieni iš vertingiausių, jais gardinami 92 pav. Rožių vanduo
pyragai, desertai ir gėrimai, gaminami
distiliuojant šviežius damaskinių rožių ir karčiavaisių citrinmedžių žiedus.
Maisto ruošimui plačiai naudojama druska, papildyta eteriniais aliejais:
rozmarinų, mairūnų, bazilikų, čiobrelių, pipirų, pankolių, kumynų ar kardamonų.
Ja galima įtrinti maistą, ji gali būti beriama į ruošiamą patiekalą arba barstoma į
pagaminus. Tokia druska reguliuoja saldumą, rūgštumą, padeda subalansuoti skonį
ir išryškinti aromatą.

2.5. MAISTO PAPILDAI

Maisto papildai – tai produktai, gaminami kapsulių, tablečių, miltelių, skysčių
ar kitu pavidalu ir reikalingi maisto racionui papildyti, jei jų su maistu gaunama
nepakankamai. Jei žmogus maitinasi netinkamai, galėtų pavartoti tablečių ar
kapsulių, kurių sudėtyje yra aminorūgščių, riebalų rūgščių, vitaminų. Bendram
organizmo stiprinimui tinka maisto papildai, kurių sudėtyje yra kuo daugiau rūšių
vitaminų ir mineralinių medžiagų, o dozės artimos rekomenduojamai paros normai.
Maisto papildai tinka specialiai mitybai, jei jų sudėtis ir vitaminų mineralų ar kitų
maistinių medžiagų kiekiai atitinka ypatingos mitybos poreikius, atsirandančius
dėl tam tikros žmogaus fizinės ar fiziologinės būklės. Maisto papildai priskiriami
specialios paskirties maisto produktams.
90 pav. Levandų eterinis aliejus Svarbiausia teisingai ir sveikai maitintis, bet, atsiradus didesniam maistinių

172. 173.
medžiagų poreikiui, mitybą galima pagerinti, praturtinant funkcinį maistą arba truputį saldaus skonio maisto produktas. Nustatyta, kad piene yra daugiau kaip 200
vartojant maisto papildus. įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Lietuvoje maistui dažniausiai naudojamas karvių pienas, tačiau pasaulyje kai
1. Suklasifikuoti maisto priedus. kurių pieno gaminių, pvz., sūrių gamybai, yra naudojamas avių, ožkų, buivolių, net
2. Kodėl naudojami maisto priedai? kupranugarių, kumelių ar elnių pienas. Pieno sudėtis ir skonis priklauso nuo gyvulio
3. Apibūdinti emulsiklių vaidmenį, ruošiant saldžiuosius patiekalus. veislės.
4. Nurodyti emulgatorių panaudojimo galimybes. Skonio žinovai teigia, kad:
5. Kodėl, gaminant desertus, naudojami maisto dažikliai? Kokius žinote maisto • karvių pienas lengvai salstelėjęs, švelnaus ir subtilaus skonio;
dažiklius? • buivolių pienas – dramblio kaulo baltumo su silpnu riešutų prieskoniu;
6. Išvardinti tirštiklius. • avių pienas šiek tiek saldesnis nei karvių;
7. Apibūdinti pektinų vaidmenį, ruošiant desertus. • ožkų pienas švelnus, su lengvu žemės aromatu;
8. Apibūdinti modifikuotą krakmolą. • lamų, kupranugarių ir elnių pienas – savito skonio produktai.
9. Apibūdinti agaro ypatumus. Pienas – žaliava gausiam pieno produktų asortimentui. Pagal apdorojimo būdą
10. Išvardinti cukraus (sacharozės) pakaitalus. pieno produktai klasifikuojami:
11. Nurodyti eterinių aliejų ir hidrolatų skirtumus.
12. Kodėl vartotojai vengia produktų su maisto priedais, o gamintojai noriai juos PIENO PRODUKTAI
naudoja?
Rauginto
Saldaus pieno Pieno
pieno Sūriai Sviestas
2.6. PIENAS IR PIENO PRODUKTAI produktai
produktai
konservai
Pienas Kefyras Fermentiniai Pieno milteliai Natūralus
Pienas – gyvulinės kilmės skystos konsistencijos, baltos spalvos, malonaus kvapo,
Grietinėlė Rūgpienis Varškės Grietinėlės Su priedais
milteliai
Jogurtas Perdirbti Sutirštintas Tepus riebalų
pienas mišinys
Grietinė Sutirštinta Ghi
grietinėlė
Varškė

Pienas ir jo produktai greitai genda, todėl laikomi nustatytą laiką ne aukštesnėje

kaip +6 oC temperatūroje.

2.6.1. SALDAUS PIENO PRODUKTAI

Pienas
Pienas – pirmasis maistas, kurį žmogus paragauja. Į maitinimo įmones jis
tiekiamas tik termiškai apdorotas. Pienas klasifikuojamas:
• Pasterizuotas. Tai +63 - 100 ºC temperatūroje kaitintas pienas. Jis būna liesas
(ne daugiau kaip 0,5 % riebumo), pusriebis (1,5–2,5 %), natūralus (ne mažiau kaip
3,5%). Šis greitai gendantis produktas laikomas 0–4 ºC temperatūroje;

174. 175.
 • UAT. Tai ultra aukštoje temperatūroje (UAT) apdorotas pienas. Vos keletą Tokia grietinėlė išlieka stabili, sumaišius su alkoholiu ar rūgščiais produktais. Plakta
sekundžių jis kaitinamas +135 - 150 ºC temperatūroje, bet per šį trumpą laiką žūsta augalinė grietinėlė gerai išlaiko formą ir nesubliukšta keletą valandų.
mikroorganizmai ir jų sporos, o naudingosios maisto medžiagos išlieka. Uždaroje Gaminant saldžius patiekalus, naudojami įvairūs augalinės grietinėlės mišiniai:
taroje šis pienas gali būti laikomas ir kambario temperatūroje, atidarius turi būti • „Caselle“ – saldinta augalinė grietinėlė desertams, tortams ir kitiems
laikomas 0–4 ºC temperatūroje. kepiniams gaminti ar dekoruoti;
Pienas gali būti dirbtinai praturtinamas baltymais, mineralinėmis druskomis, • „Creative base“ – grietinėlė su želatina putėsiams, panna cotoms, creme brule
vitaminais ar kitais priedais. ruošti;
• augalinės ir natūralios grietinėlės mišiniai;
Grietinėlė • augalinė grietinėlė dekoravimui. Ši grietinėlė idealiai tinka glajams ir įdarams.
Natūrali grietinėlė – tai riebus • „Millac gold“ – augalinė grietinėlė su gyvulinės ir augalinės kilmės riebalais.
pasterizuotas pieno produktas, Atvėsintą iki +8 °C temperatūros augalinę grietinėlę ir mišinius lengva suplakti
gaunamas separuojant ir atskiriant iki purios konsistencijos. Plakant jos tūris padidėja net 3 – 4 kartus. Produktas turi
pieną. Grietinėlės riebumas – 10, 20 ir natūralios grietinėlės skonį ir aromatą.
35 %, tačiau gaminami ir 8, 12, 36 ar 40
% riebumo produktai. Plakti tinka 35% 2.6.2. RAUGINTO PIENO PRODUKTAI
ir didesnio riebumo grietinėlė, 20 %
riebumo naudojama kaip ingredientas Rauginto pieno produktai gaminami rauginant pieną specifinėmis raugo
įvairiems saldiesiems patiekalams kultūromis (pieno rūgšties bakterijomis, kefyro grybeliais, jogurto bakterijomis ir
gaminti, o 10% riebumo – karštiesiems kt.). Šios bakterijos pieno cukrų laktozę paverčia pieno rūgštimis. Rūgimo metu
gėrimams balinti. Baltyminė 12 % susidaro bakterijos, neleidžiančios rauginto pieno gaminiams sugesti.
riebumo grietinėlė – tai grietinėlės Produktuose dalis pieno gali būti pakeičiama pasukomis, išrūgomis, grietinėle,
ir sutirštinto pieno ar pieno miltelių leidžiama iki 50% ne pieno kilmės sudedamųjų dalių: druskos, cukraus, sulčių, vaisių
produktas. Maisto pramonė gamina ekologišką grietinėlę ir grietinėlę be laktozės ar uogų, grūdų produktų, medaus, šokolado, riešutų, želatinos ar kitų priedų.
(pieno cukraus).
Šviežia grietinėlė – baltos spalvos su kreminiu atspalviu, salstelėjusio skonio,
vienalytės konsistencijos. Geros kokybės grietinėlė yra be riebalų gumulėlių ir
baltymų dribsnių, neturi pašalinio skonio bei kvapo.
Grietinėlė nėra stabilus produktas, todėl, prieš plakant, gali būti stabilizuojama
stingdikliais.
Grietinėlės stingdikliai.
Grietinėlės pagrindu gaminamų kremų ar kitų gaminių ruošimui naudojami
stingdikliai „Alaska–express“ (AE):
• „Kase Sahne“ – varškės skonio;
• „Spanguolė“ – spanguolių skonio;
• „Jogurtas – žalioji citrina“ – žaliosios citrinos skonio.
Grietinėlės stingdiklių sudėtyje esantys varškės, pasukų, jogurto milteliai ir cukrus
praturtina gaminį maisto medžiagomis, džiovintų spanguolių ir cirinų milteliai
suteikia skonį, o želatina, modifikuotas krakmolas ir tirštikliai padeda išlaikyti
norimą formą.
Augalinė grietinėlė gaminama vandens pagrindu. Jos sudėtyje yra pieno baltymų,
aliejaus, cukraus, kvapiųjų ir rūgštingumą reguliuojančių medžiagų, emulsiklių.

176. 177.
 Rauginto pieno produktai vertingi
savo maistinėmis savybėmis. Rūgimo
metu dėl susidariusių bakterijų žmogaus
organizmas lengviau juos įsisavina.
Skiriasi rauginto pieno produktų
rūgštingumas, skonis, išvaizda,
konsistencija, tekstūra. Tai – rūgpienis,
kefyras, grietinė, varškė, jogurtas.
Rūgpienis
Rūgpienis – tai natūraliai pieno
rūgšties bakterijomis raugintas pienas. Rūgpienio konsistencija – tiršta, o skonis –
rūgštokas. Jis baltos arba kreminės spalvos, standžios tekstūros, be oro burbuliukų.
Dėl skirtingos bakterijų sudėties savaime surūgusio pieno skonis būna skirtingas.
TAI ĮDOMU !
• Nepasterizuotas pienas kambario temperatūroje natūraliai surūgsta per
keletą dienų;
• Dėl skirtingos bakterijų sudėties
savaime surūgusio pieno skonis būna
skirtingas.
Kefyras
Kefyras – vienas iš seniausių rūgštaus
pieno gėrimų. Jis gaunamas, kefyro
grybelių raugu rauginant karvių pieną.
Jame esančios mielės sukelia alkoholinį
rūgimą – todėl kefyro skonis yra šiek
tiek aštresnis nei rūgpienio. Gaminamas 1%, 2,5 % ir 3,2 % riebumo kefyras. Tai
vienalytės, gana skystos konsistencijos rauginto pieno produktas.
TAI ĮDOMU !
• Pirmieji kefyrą pasigamino
Kaukazo piemenys, šviežią pieną
surauginę odiniuose maišeliuose.
Grietinė
Grietinė – tai natūraliai surauginta
pasterizuota grietinėlė. Ji tirštos
konsistencijos: 10, 12, 15, 18, 20, 25,
30 ir 40 % riebumo, rūgštoko skonio,
178.
turtinga baltymų ir kalcio.
Rinkai tiekiama:
• Natūrali grietinė – tai raugu surauginta grietinėlė. Šis balsvos spalvos
produktas tradiciškai yra 30 % riebumo;
• Grietinės ir augalinių riebalų mišinys – produktas, kurio sudėtyje dalis pieno
riebalų pakeista palmių, rapsų, sojų ar saulėgrąžų aliejumi;
• Jogurtinė grietinė – mažai kaloringas (10 %) tradicinio skonio produktas,
gaminamas, naudojant gyvas jogurto ir pienarūgštes bakterijas. Tai malonios
konsistencijos ir švelnaus skonio gaminys.
• Bios grietinė su bifido bakterijomis, gaminama iš ekologiško pieno. Tai
švelnus, gero skonio produktas.
Riebesnę nei 30 % grietinę galima plakti kaip grietinėlę.
Varškė
Varškė minima jau Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės filosofų, poetų
ir mokslininkų darbuose. Tai vienas dažniausiai naudojamų pieno produktų. Ją
galima vadinti natūraliu pieno koncentratu, nes baltymų ir A vitamino varškėje yra
kelis kartus daugiau nei piene. Kaitinant rūgusį pieną, tirštos pieno dalelės susijungia
ir atsiskiria nuo išrūgų. Varškė gali būti gaminama ir iš pasukų bei pieno miltelių.
Varškės konsistencija, priklausomai nuo gamybos būdo, būna vienalytė arba
kruopėta. Spalva – balta arba švelniai kreminė. Tai švelnaus, šiek tiek rūgštoko skonio
gaminys. Pagal riebumą varškė klasifikuojama: riebi (18 %), vidutinio riebumo (9%),
liesa (0,5 %). Gamintojai dažniausiai siūlo 9 % ir 5 % – pusriebę bei 2 % ir 0,5 % –
liesą varškę.
Gera varškė turi būti nerūgšti, biri arba tepi, bet netąsi. Sausa ir biri varškė tinka
tešloms, o tepi dažniau naudojama kremams bei įdarams gaminti.
Pagal gamybos technologiją varškė skirstoma:
• paprastoji – tradiciniu būdu pagaminta varškė,
• biovarškė – nepasterizuoto pieno gaminys, suraugintas natūraliomis pieno
rūgšties bakterijomis,
179.
 • kulinarinė – švelnios, tepios konsistencijos varškė,
• grūdėtoji – gauta lieso pieno baltymų grūdelius užpilus homogenizuota,
pasūdyta pasterizuota grietinėle.
Jogurtas
Natūralus jogurtas – tai vertingas rūgštaus pieno produktas, gaunamas jogurto
bakterijomis fermentuojant (rauginant) pieną. Jo konsistencija – vientisa ir maloni
gomuriui. Tai puikus produktas tiems, kas mėgsta natūralų, ne itin saldų, gaivų
maistą.
Šio pieno produkto riebumas – nuo lieso iki 7 %.
Pagal priedų kiekį ir konsistenciją jogurtai būna:
• Natūralūs – 2,5 – 3,5 % riebumo, baltos spalvos, rūgštoko skonio ir specifinio
aromato. Ypač vertinami ekologiški, natūralūs jogurtai, gaminami be papildomų
tirštiklių.
2.6.3. SŪRIAI
Sūrių istorija siekia kelis tūkstantmečius. Tai vienas iš seniausių žmogaus
gaminamų produktų. Šiandien gamintojai siūlo daugybę sūrių rūšių, viliojančių
skirtinga forma, dydžiu, skoniu, tekstūra, ir gundančių paragauti. Lygūs ar
susiraukšlėję, oranžiniai ar spindinčio baltumo, su pelėsiu ar netikėtais priedais – visi
jie pagaminti iš pieno. Šie kasdien vartojami produktai, patiekti iškilmingo pobūvio
pabaigoje, tampa patraukliu šventės akcentu.
Žymiausiais sūriais garsėja Prancūzijos ir Italijos gamintojai. Italijoje gaminama
daugiau nei 450 įvairiausių sūrių rūšių. Prancūzijoje desertui, tarsi miniatiūriniai
meno kūriniai, dažnai patiekiami 5-7 rūšių sūriai.

• Desertiniai – gardinami sultimis, sirupais, vaisių ir uogų gabalėliais, grūdais,

dribsniais ir kitais priedais. Tai tirštoki, gaivūs, saldūs ir aromatingi gaminiai.
• Geriamieji – apdorojami papildomai – todėl būna skystesnės konsistencijos.
TAI ĮDOMU !
• Šiuolaikinio jogurto tėvyne laikoma Bulgarijos karalystė. Maišydami šviežią
avių pieną su raugu, bulgarai pagamino gardų rauginto pieno gėrimą – jogurtą;
• Manoma, kad dėl pieno rūgšties poveikio, jogurtas stabdo organizmo senėjimą.

180. 181.
 Visuotinai priimtos sūrių klasifikacijos nėra. Pagrindiniai sūrius apibūdinantys Livarot – labai intensyvaus kvapo ir
kriterijai – tai gamybai naudojamo pieno rūšis, gamybos būdas, brandinimo trukmė, aitraus skonio prancūziškas sūris. Rudos
gaminio struktūra, konsistencija ir riebumas. spalvos žievės įdubos pasidengusios
• Pagal riebumą sūriai skirstomi į liesus, kuriuose yra mažiau kaip 10% pieno pelėsių pūkeliais.
riebalų, mažo riebumo – 11-25 %, vidutinio riebumo – 26-4 %, riebius – 46-6 % ir
labai riebius, kuriuose riebalų kiekis daugiau kaip 60 %.
• Pagal brandinimo būdą ir konsistenciją išskiriamos šios sūrių grupės:
Tinkamumo vartoti Laikymas:
Sūrių grupė Pavadinimai • Sūriai laikomi ne aukštesnėje
požymiai
Nebrandinti Rikota, Maskarponė, Vientisa tekstūra, švelnus kaip +6 oC temperatūroje tam skirtame
Mocarela. skonis ir malonus kvapas. inde ar suvynioti į foliją, kad neperdžiūtų;
• Pelėsinius sūrius geriau atskirti nuo kitų produktų arba suvynioti, kad pelėsis
Puskiečiai Ementalis, Gouda, Nesudžiūvę, lengvai
nepersimestų į šalia esančius produktus ir gaminiai nesupelytų;
Edamas. pjaunami.
• Sūrių nepatariama šaldyti, nes jie praranda drėgmę ir aromatą.
Kietieji Parmezanas, „Džiugas“, Neperdžiūvę, grūdėti,
Čederis lūžio paviršiuje matomi
traškūs kristalėliai.
Su mėlynuoju pelėsiu Rokforas, Garganzola Žievelė sausa,
nesutrūkinėjusi.
Su baltuoju pelėsiu Bri, Kamamberas Žievelė sausa, nelipni.

Lydyti sūriai priskiriami perdirbtų sūrių grupei. Jų gamybai naudojami

fermentiniai sūriai ar jų pusgaminiai, varškė, sviestas, grietinė, sutirštintas pienas,
pasukos, druska, cukrus, česnakai, paprika, riešutai, prieskoniai ir kiti priedai.
Sūriai būna be plutelės (žievelės) arba padengti:
• nevalgoma pluta, dengta augalų lapais ar žolelėmis,
• nevalgoma dirbtine pluta iš plastiko, pelenų, parafino ar vaško,
• valgomu baltuoju pelėsiu. Natūrali kai kurių sūrių, pvz., Kamambero ar Bri
žievelė praturtina šių sūrių skonį,
• nevalgoma, sūriu vandeniu plauta žieve. Gelsvo arba oranžinio atspalvio
plutele padengti sūriai dažniausiai yra minkštos tekstūros (Munster),
• kieta, nevalgoma, natūraliai susiformavusia grublėta žieve, kartais
pasidengusią nekenksmingais pelėsiais (Livarot).
Munster – vienas iš žinomiausių
Prancūzijos Elzaso regiono sūrių. Tai
1 – 3 mėnesius brandintas ir kasdien
sūriu vandeniu plautas nepasterizuoto
karvės pieno sūris, plauta žieve. Šis labai
stipraus kvapo sūris turi itin malonų,
sodrų, ilgai išliekantį skonį.

182. 183.
 Kietieji sūriai užaugintų avių pieno. Šis sūris vis dar gaminamas pagal originalų, maždaug 2000
Kietieji sūriai – itin vertingų ir brangių sūrių grupė. Jie pasižymi išraiškingu metų senumo receptą. Tai labai aromatingas, švelniai aštrus ir aitriai sūrus sūris.
sūroku skoniu ir tvirta tekstūra. Tai ilgai brandinti gaminiai, turintys mažiau nei Laikant jis kietėja ir po aštuonių mėnesių tinka tik tarkuoti.
49% drėgmės. Žymiausi kietieji sūriai: • Čederis – puikaus skonio angliškas kietasis sūris. Brandinimas užtrunka nuo
• Parmezanas (Parmigiano-Reggiano) – itališkas kietasis riebus sūris. Italai 12 iki 24 mėn.
sako, kad šis sūris – aristokratas kitų sūrių tarpe, gaminamas iš nepasterizuoto Ilgai brandinto klasikinio Čederio
skonis – itin aitrus, o spalva – nuo
švelniai geltonos iki ryškiai oranžinės.
Dunlop – Škotijoje gaminamas
kietasis sūris. Pagal gamybos
technologiją panašus į Čederį. Tai
malonaus saldoko lengvo skonio sūris.

Manchego – vienas iš žinomiausių

ispaniškų kietųjų sūrių.

93 pav. Parmigiano-Reggiano

karvių pieno ir brandinamas iki 24 mėnesių. Šio brandaus sūrio skonis aštrus, Comte – prancūziškas, šviesiai
kvapas rūgštokas. Parmezanas vadinamas sūrių karaliumi – didelis, sunkus, tvirtas, kreminės spalvos, saldoko aštraus skonio
su išsipūtusiais, tarsi statinė, šonais. Jo svoris – nuo 24 iki 40 kg. ir lanksčios tekstūros sūris. Jis padengtas
• Pekorino sūris – kietasis itališkas sūris, gaminamas tik iš Sardinijos pievose natūraliai išdžiūvusia žieve.

Idiazabal – šis geltonas ispaniškas

kietasis sūris pasižymi intensyviu skoniu
ir aromatu.
94 pav. Pecorino 95 pav. Čederis

184. 185.

Beaufort – prancūziškas, šviesiai
geltonos spalvos, lygios tekstūros, gana
aštraus skonio sūris.
Mimolette – ryškiai oranžinės
spalvos kamuolio formos gana aitraus
skonio prancūziškas sūris.
Fiore sardo – iš nenugriebto avių
pieno pagamintas itališkas kietasis
sūris. Tvirtos tekstūros, aštraus skonio
gaminys.
Grana Padano – žymus kietasis sūris,
sukurtas prieš 900 metų italų vienuolių.
Brandintas 20 mėnesių, yra trapus,
grūdėtas, tvirto skonio.
Laquiole – elastingas, lygios
tekstūros, charakteringo aštraus, lengvai
rūgštoko skonio prancūziškas sūris
186.
Cantal – prancūziškas sūris. Jo galva
padengta kieta nuvalyta žieve, gelsvos
spalvos, švelnaus skonio ir kietos
tekstūros.
Les Fromages Cantaliens –
rafinuoto skonio prancūziškas kietasis
sūris, padengtas gražia auksinės spalvos
plutele.
Džiugas – pikantiško, aitraus ir kartu
švelnaus džiovintų vaisių ir pieno skonio
lietuviškas kietasis sūris.
Puskiečiai sūriai
Puskiečių sūrių grupė yra labai
plati: jai priklauso įvairiausių tipų
sūriai. Skirtingose šalyse puskiečių
sūrių gamybai naudojamos skirtingos
žaliavos: neperdirbtas arba pasterizuotas
karvių, avių pienas arba jų mišiniai.
Šie sūriai minkštesni už kietuosius
– todėl greičiau bręsta. Ilgiau laikomi
sūriai išgarina vandenį ir keičia savo
konsistenciją – todėl griežtos ribos tarp
187.
kietesnių ir minkštesnių šios rūšies sūrių nėra.
Puskiečių sūrių riebumas – nuo 30 iki 60 %. Kuo sūris riebesnis, tuo jis minkštesnis
ir elastingesnis. Žinomiausi šios grupės atstovai – tai olandiški sūriai Gouda, Edamas
ir Masdamas. Asiago – itališkas puskietis sūris.
Ilgiau laikomi puskiečiai sūriai tampa kietaisiais. Šiam tipui priskiriami itališki
Montasio ir Asiago.
Puskiečiai sūriai sodraus skonio ir struktūros, subtiliai aromatingi. Juos geriau
laikyti sviestiniame popieriuje, o pjaustyti – specialiu peiliu ar „siūlu“.

Gouda Fontina – puikaus skonio ir

(Gouda cheese) – Nyderlanduose struktūros itališkas goudos tipo sūris.
pagamintas vidutinuio kietumo sūris,
lygus, minkštas apvaliomis akutėmis.

Edamas (Edam cheese)– olandų sūris, Port Salut – prancūziškas, elastingas,

priskiriamas goudos tipo sūrių grupei. puikaus skonio puskietis sūris.

Masdamas (Maasdam) – olandiškas

sūris, pasižymintis subtiliu, švelniu Rakletas – šveicariškas vidutinio
skoniu ir riešutų aromatu. kietumo sūris.

Montasio – itališkas vidutinio Tilžės – vokiškas, tolygiai ryškiomis

kietumo sūris. akutėmis išsiskiriantis sūris.

188. 189.

Mahon – savitos išvaizdos ir
malonaus skonio puskietis sūris. Plutelė
įtrinta aliejaus ir paprikų miltelių
mišiniu.
Vacherin AOP – šveicariškas,
lengvai pjaustomas elastingos struktūros
puskietis sūris.
Sūriai su mėlynaisiais pelėsiais
mėgstami dėl pikantiško, gana aštraus
skonio. Jie dažniausiai valgomi švieži,
tačiau ir šiais sūriais pagardinti patiekalai
įgauna itin įsimintiną skonį.
Rokforu gali būti vadinamas tik iš
tam tikros veislės avių, besiganančių
20 mylių spinduliu aplink Rokforo
miestelį, pieno pagamintas sūris. Tai 97 pav. Rokforo brandinimas
labai populiarus prancūziškas mėlynųjų
pelėsių sūris. Šis stipraus kvapo ir aitroko skonio produktas gaminamas tik iš
neperdirbto pieno. Kreminis, šiek tiek drėgnas, lengvai trupantis sūrio minkštimas
išvagotas žalsvai mėlynos spalvos pelėsių gyslelėmis. Sūrių su mėlynaisiais pelėsiais
grupei priklauso daug visame pasaulyje garsių sūrių:

Gorgonzola picante – itališkas

Appenzeller AOP – prancūziškas, aitraus specifinio skonio mėlynųjų ir
subtiliai aromatingas puskietis sūris. pilkai žalsvųjų pelėsių sūris.

Sūriai su mėlynaisiais pelėsiais

Gorgonzola dolce – itališkas jaunas
Sūrių su mėlynaisiais pelėsiais šeima (dolce) švelnaus skonio klasikinis
labai plati. Šie sūriai, dažnai vadinami mėlynųjų pelėsių sūris, gaminamas iš
tiesiog mėlynaisiais, gaminami iš karvių, karvių pieno.
ožkų ar avių pieno, pridedant penicilino
grybo kultūros. Mėlyni arba žali pelėsiai
įleidžiami į subadytą sūrį ir auga iš vidaus
į išorę. Brandinimo metu prie subadytų
vietų atsiradusiose akutėse susidaro
kolonijos pelėsių, sūriams suteikiančių
specifinį stiprų, aštrų, sūroką skonį. Šios Bergader - populiarus vokiškas
rūšies sūrius galima vadinti aitriaisiais minkštas pelėsinis sūris.
dėl būdingo stipraus kvapo. Dauguma 96 pav. Rokfor Peyniri
šių sūrių pagal konsistenciją priskiriami
minkštiesiems arba puskiečiams. Pieno riebalų kiekis juose yra nuo 45 iki 70%.

190. 191.
 Bleu d‘Auvergne – prancūziškas Cashel Irish blue – Airiškas
pelėsinis sūris,pagamintas iš karvių minkštos arba trapios tekstūros sūris su
pieno. Mažai sūdytas, pasižymi stipriu mėlynaisiais ir žaliaisiais pelėsiais
aštriu skoniu.

Wensleydale Blue – angliškas Bavaria blu – minkštas, kreminės

elastingos, trapios, drėgnos tekstūros tekstūros sūris, pagamintas iš Bavarijos
pelėsinis sūris. Alpėse besiganančių karvių pieno

Castello blue – klasikinis stipraus Memel Blue – lietuviškas sūris su

skonio daniškas pelėsinis sūris. mėlynuoju pelėsiu. Skonis – švelnus

Stiltonas – desertinis pelėsinis sūris.

Bleu de Gex – prancūziškas sūris, Tai- pusminkštis karvės pieno sūris su
pagamintas iš neapdoroto karvių pieno. mėlynaisiais pelėsiais. Nuo kitų šios
grupės sūrių skiriasi stipriu, kriaušes
primenančiu aromatu

Minkštieji sūriai su baltaisiais pelėsiais

Danablue (Danish Blue) – daniškas
pusiau minkštas, trapios tekstūros, Tai elastingai, minkšti sūriai, su gana dideliu vandens kiekiu. Išskirtinis šių
aštraus skonio pelėsinis sūris, valgomas sūrių bruožas – paviršių dengiantis baltas pelėsių sluoksnis, kurį suformuoja ant
su gelsva plutele. brandinamo sūrio uždėtos pelėsinės kultūros. Ši plutelė suteikia sūriui specifinį
skonį. Jaunų sūrių minkštimas baltas, panašus į varškę. Ilgiau brandinti sūriai yra

192. 193.
tankios, elastingos konsistencijos ir Boursault – plonu baltojo pelėsio
daug stipresnio aromato. Tai – 45-60% sluoksniu padengtas prancūziškas sūris,
riebumo sūriai. formuojamas nedideliais delno dydžio
Klasikiniai minkštieji sūriai su gabalėliais. Švelnus minkštimas su labai
baltaisiais pelėsiais yra prancūziški: smulkiomis skylutėmis – gana riebus,
• Brie (Brie de Meaux) – skonis primena riešutus.
kreminės spalvos sūris, gaminamas
iš nepasterizuoto karvių pieno.
Brandinimas trunka ne mažiau, nei 4
savaitės. Brie sūrį gaubia balta aksominė Brillat Savarin – šio prancūziško
plono pelėsio plutelė. Vienam Brie de 98 pav. Brie (Brie de Meaux) sūrio minkštimas švelnaus skonio,
Meaux sūriui pagaminti sunaudojama baltas, labai minkštas ir tepus. Į aukštoką
apie 25 litrai pasterizuoto karvių pieno. Šis produktas pasižymi itin lengva kremine diską suformuoto sūrio žievė padengta
tekstūra, sodriu aromatu ir švelniu skoniu. Tikrasis prancūziškas Brie laikomas baltuoju pelėsiu.
visiškai subrendusiu, kai jo plutelė parūduoja.
Šiandien egzistuoja dvi šio sūrio rūšys – Brie de Meaux ir Brie de Melun.
Rašoma, kad paskutinis karaliaus Liudviko IV noras prieš giljotiną – buvo
suvalgyti gabalėlį Brie sūrio. Chabichou de Poitou - į nedidelius
Kamambertas (Camembert) – vienas iš žymiausių Prancūzijoje mėgsamų sūrių. kūgius suformuotas sūris, pasidengęs
nežymiu baltuoju pelėsiu. Baltos
spalvos minkštimas, priklausomai nuo
sūrio amžiaus, gali būti gana stangrus
arba minkštas. Tai vidutinio aitrumo
prancūziškas sūris.

Chaorce – prancūziškas švelnaus

skonio sūris su baltuoju pelėsiu.
Minkštimo tekstūra primena kreidą.
99 pav. Kamambertas (Camembert)
Šis minkštas sūris gaminamas iš Normandijoje auginamų karvių pieno, turi švelnų
skonį ir pievagrybių kvapą. Teigiama, kad šiam sūriui gaminti naudojamas tik juodai
baltų galvijų pienas. Camembert brandinamas keturias savaites. Nepakankamai
išlaikytas sūris būna kietas, sausas ir beskonis, o pernelyg ilgai – skleidžia perdaug
stiprų kvapą. La Brebiou – prancūziškas avių
Skiriamos trys Kamambero rūšys: sausas, trapus ir lydyto sūrio pavidalo. pieno sūris su baltuoju pelėsiu. Jis
Nors šių sūrių tėvynė yra Prancūzija, tačiau Bri ir Kamambero tipo sūriai sodraus aromato, švelnus, minkštos
gaminami daugelyje šalių. Tai labai skirtingo skonio ir riebumo sūriai. Kuo sūris konsistencijos.
riebesnis, tuo kremiškesnė jo konsistencija.

194. 195.

Reblochon – jo minkštimas primena
lydytą sūrį, o minkšta žievė padengta
baltuoju pelėsiu.
Charolais – prancūziškas minkštas
karvių pieno baltųjų pelėsių sūris. Tai-
riebus, purus gaminys. kitais saldžiais priedais.
Petit Pouligny – prancūziškas
minkštas ožkų pieno sūris su baltuoju
pelėsiu. Šis minkštas, itin turtingo
skonio produktas dar vadinamas Eifelio
bokštu. Chabichou du Poitou – nedidukas
Munster – minkštas nepasterizuoto
karvės pieno sūris, bakterijų (ne pelėsių)
suformuota plutele.
Ožkų pieno sūriai
Ožkų pieno sūriai tampa vis populiaresni. Tai ekologiški maisto produktai,
dažniausiai gaminami iš neperdirbto nenugriebto ožkų pieno. Dėl skirtingos
gamybos technologijos ir stipraus būdingo skonio šie gaminiai sudaro atskirą sūrių
grupę. Pasaulyje ožkų sūrių sukuriama gausybė rūšių.
196.
Labai populiarūs ir mėgstami ožkų
pieno sūriai su baltaisiais ar mėlynaisiais
pelėsiais. Kartais ožkų sūriai apibarstomi
pelenais, kad sūrio paviršiuje jie
absorbuotų drėgmę, pagreitintų plutos
susidarymą ir pelėsių vystymąsi.
Švieži (nebrandinti) ožkų sūriai
– tai trumpos realizacijos produktai.
Sūrių skonis malonus, beveik nesijaučia
tipiško ožkų pieno aromato. Šie sūriai „Crottin de Chavignol AOP“
puikiai tinka desertams su vaisiais ar
Brandinti ožkų pieno sūriai
pasižymi išskirtiniu aromatu ir
skirtinga tekstūra.
Bleu de chevre – pusminkštis
mėlynasis ožkų sūris.
cilindro formos, saldoko skonio, minkštos
konsistencijos sūris brandinamas tampa
kietas ir trapus.
Tomme de brebis – puskietis sūris,
gaminamas iš avių ir ožkų pieno mišinio.
Coach Farm – kreminės konsistencijos
ožkų pieno sūris, gaminamaspagal senas
Prancūzijos sūrininkų tradicijas.
197.
 Madurado Oreado Caprillice –
ispaniškas, lengvai brandintas švelnaus Poligny Saint - Pierre – šis kūgio
skonio puskietis ožkos pieno sūris. formos sūris pagamintas iš Alpėse
besiganančių ožkų pieno, kvepia
žolelėmis.

Chevrepaille – prancūziškas švelnaus

Chabichou du Poitou AOP skonio ir aromato ožkų pieno sūris,
– aromatingas, švelnaus skonio sūdytas ir apibarstytas pelenais.
prancūziškas ožkų pieno sūris su
mėlynaisiais bei žaliaisiais pelėsiais.

Crotin de Chavignol AOP La

Tradition – prancūziškas nepasterizuoto
ožkų pieno sūris. Brandinamas kietėja,
įgyja riešutų aromatą, o žievelė tampa
Caprillice Requeson – ispaniškas žalsvai melsva.
šviežias, varškės tekstūros ožkų pieno
sūris, pateiktas su vaisiais, uogiene ar
medumi – puikus desertas.

Oveja Al Romero – kietasis ožkų

pienos sūris, brandinant padengiamas
rozmarinais.

Sainte-Maure AOP – šis prancūziškas

sūris išsiskiria aštroku kvapu,
sluoksniuota struktūra.
Valencay – minkštas ožkų pieno
baltųjų pelėsių sūris, (Luara Prancūzija).
Švelnus, bet kartu tvirtas, brandintas
medžio pelenuose

Gouda (ožkų pieno) – olandiškas,

24 mėnesius brandintas, labai kietas, Maconnais - minkštas karvių ir ožkų
švelnaus, salsvoko skonio ožkų pieno pieno baltųjų pelėsių sūris (Prancūzija).
sūris. Šis švelnus, minkštas ir riebus sūris
kvepia gėlėmis

198. 199.
 Nebrandinti sūriai

Šios grupės sūriai pasižymi neutraliu kvapu ir kremine konsistencija. Tai idealus Ricotta - minkštas, drėgnas, truputį
kremų ir įdarų pagrindas. Juos lengva pjaustyti, plakti ir aromatizuoti. Šie švieži salstelėjęs 45 % riebumo sūris. Šis šviežią,
sūriai – švelnaus, kartais rūgštoko skonio, liesi ir net 75% riebumo. Pieno riebalų nesūdytą varškę primenantis sūris tinka
kiekis turi įtakos sūrių konsistencijai ir struktūrai: kuo jie riebesni, tuo kremiškesnė kremams, įdarams ruošti, su juo kepami
konsistencija. Produktų pasirinkimas didelis, svarbu išsirinkti tinkamiausią. pyragai ir tortai.
Maskarponė (Mascarpone) – iš šviežios grietinėlės gaminamas itališkas varškės
sūris. Spėjama, kad Maskarponės sūris buvo išrastas XVI ar XVII a. dėl laimingo
atsitiktinumo, ir jo gamybos technologija skiriasi nuo kitų sūrių. Šis riebus sūris
gaminamas iš 25% riebumo grietinės, kuri sutraukiama vyno rūgštimi. Tai minkštas, Boursin - mažo ar vidutinio aitrumo,
kremo konsistencijos, lengvai tepamas gaminys. gana riebus, minkštas nebrandintas sūris.
Maskarponė išsiskiria maloniu, saldoku grietinėlės skoniu. Šis 75% riebumo sūris Šis produktas gaminamas su žolėmis,
– pagrindinė kremo Tiramisu sudedamoji dalis. prieskoniais arba česnakais.

Mozzarella – tai itališkas šviežias

nebrandintas, pusiau minkštas sūris.
Mozzarella di latte di bufala gaminamas
iš nepasterizuoto buivolės pieno,
Mozzarella fior di latte – šviežio karvės
pieno, o Mozzarella – iš mišinių.

Lietuviški varškės sūriai – nuo seno Lietuvoje mėgiama sūrių rūšis. Dažniausiai
gaminami iš rauginto pieno, tačiau populiarūs ir saldaus pieno sūriai. Malonaus,
lengvai rūgštaus skonio, įvairaus riebumo, desertiniai ar su įvairiais priedais. Šie
nebrandinti sūriai naudojami kremams, patiekiami su medumi, marmeladais ar
vaisiais.

200. 201.
 2.6.4. PIENO KONSERVAI 2.6.5. SVIESTAS

Sutirštintas pienas ir grietinėlė Sviestas – tai maistingas, gerai įsisavinamas, didelės energetinės vertės pieno
produktas. Pieno riebalai – pagrindinė ir vertingiausia sudedamoji sviesto dalis.
Šie produktai gaunami, išgarinus
didžiąją dalį piene esančio vandens.
Tai tirštos, vienalytės konsistencijos
produktai. Šių gaminių riebumas – ne
mažiau kaip 7%. Jų skonis ir spalva
priklauso nuo priedų ir gaminimo būdo.
Asortimentas:
• Sutirštintas pienas be cukraus;
• Saldintas sutirštintas pienas –
jis gaunamas iš pasterizuoto pieno ir
cukraus mišinio, pašalinus dalį vandens;
• Karamelizuotas sutirštintas
pienas gaminamas lėtai kaitinant
saldintą sutirštintą pieną. Piene esantis cukrus karamelizuojasi – todėl šis gaminys
yra itin malonaus skonio;
• Sutirštintas pienas su priedais. Dažniausiai šis saldintas pieno produktas
gaminamas su kavos ir kakavos priedais;
• Sutirštinta grietinėlė – tai iš dalies dehidratuoto, 15% ir didesnio riebumo
pieno produktas.

Pieno ir grietinėlės milteliai

Pagrindinės sviesto rūšys:
Pieno milteliai gaminami iš šviežio • Natūralus (nesūdytas arba sūdytas), gaminamas iš pasterizuotos saldžios
pasterizuoto pieno. Grietinėlės ar grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis suraugintos grietinėlės. Tai geros
miltelių gamyboje naudojama natūrali kokybės sviestas, plastiškos konsistencijos, švelniai saldus, malonaus grietinėlės
pasterizuota grietinėlė. Specialiuose aromato, blizgus. Pieno riebalų jame yra 80 – 90%. Sumažinto riebumo (60–62%) ir
įrenginiuose produktai išpurškiami ir pusiau riebus (39–41%) sviestas yra trapesnis ir kietesnis;
išdžiovinami. • Su priedais (šokoladinis, medaus, vaisių ir uogų skonio, sviestas su cukrumi,
Pieno milteliai yra baltos, o grietinėlės karotenu);
– kreminės spalvos. Tai malonaus pieno • Tepus riebalų mišinys gaminamas iš pasterizuotos grietinėlės ir augalinių
kvapo, tolygios konsistencijos gaminiai, riebalų. Ant pakuotės nurodomas bendras mišinio riebumas- todėl reikia atkreipti
greitai tirpstantys šiltame vandenyje. dėmesį, kokiu santykiu pieno riebalai pakeisti augaliniais.
Juos ištirpinus, gauti produktai turi visas
šviežio pieno ar grietinėlės maistines TAI ĮDOMU !
savybes. Svarbu šiuos miltelius laikyti • XVI a. Lietuvoje sviestas buvo gaminamas ranka arba šaukštu milžtuvėje
sausai, nes sudrėkę jie supuola į gumulėlius. Tirpūs pieno ir grietinėlės milteliai plakant grietinę.
naudojami padažų, ledų, šokolado desertų gamyboje.

202. 203.
 GHI sviestas 2.7. KIAUŠINIAI IR JŲ PRODUKTAI
Rytų virtuvėje populiarus lydytas ghi sviestas. Lydymo metu riebalai atskiriami
nuo baltymų ir vandens. Tai švarus, skaidrus, gelsvos gintarinės spalvos, salsvo Kiaušiniai
riešutų skonio ir itin malonaus aromato produktas. Tinkamai pagamintas lydytas
sviestas kambario temperatūroje išlieka geros kokybės 3 – 4 mėnesius, o laikant
sausoje, vėsioje patalpoje, gali būti naudojamas metus ir ilgiau. Ajurvedos specialistai
teigia, kad lydytas sviestas nedidina cholesterolio kiekio.

Sviestą ghi nesunku pasigaminti:

• natūralų sviestą kaitinti ant
mažos ugnies inde storu dugnu, graibant
putas;
• pamaišyti, kad neprisviltų;
• sviestui nuskaidrėjus, tirščiams
nusėdus ant dugno ir lengvai parudavus,
nukaisti;
• pravėsus nukošti arba skaidrią
sviesto dalį nupilti nuo tirščių. Kiaušinis – tai organizmui itin naudingas, gerai įsisavinamas maisto produktas. Jo
baltymas pasižymi dideliu amino rūgščių kiekiu ir įvairove, tačiau trynys vertingesnis
Kepant patiekalus su ghi sviestu, jie nesvyla, nerūksta, neputoja, yra puikaus dėl jame esančių riebalų, mineralinių medžiagų bei didelio A vitamino kiekio. Nors
skonio ir aromato. 100g kiaušinių yra 570mg cholesterolio, tačiau, kaip teigia dietologai, jo neigiamą
poveikį kompensuoja kitos naudingos medžiagos.
Maistui dažniausiai vartojami vištų, rečiau – putpelių, stručių, žąsų bei ančių
TAI ĮDOMU ! kiaušiniai. Labai maistingi stručių kiaušiniai neturi cholesterolio. Putpelių kiaušiniai
• Indijoje sakoma, kad šimto metų senumo ghi kainuoja tiek pat, kiek auksas, laikomi dietiniu produktu, juose nedaug cholesterolio, jie dažnai vartojami su plonu,
o jo gydomosios savybės su laiku tik gerėja. daug kalcio turinčiu lukštu.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Kiaušinių kokybę lemia lesalų sudėtis

1. Suklasifikuokite pieno produktus pagal jų apdorojimo būdą, pateikite ir vištų laikymo sąlygos. Renkantis
pavyzdžių. kiaušinius, reikia apžiūrėti pakuotę
2. Kokio riebumo saldi grietinėlė tinkama plakti? – ji turi būti sausa, švari, o kiaušiniai
3. Kuo skiriasi natūrali ir augalinė grietinėlė? neprilipę. Svarbu patikrinti galiojimo
4. Apibūdinkite varškę: juslines savybes, rūšis, naudojimą desertams gaminti. laiką. Kiekvienas kiaušinis turi būti
5. Kas yra ghy sviestas? paženklintas žymeniu, kurį sudaro
6. Kokie pieno konservai naudojami kepiniams gaminti? raidės, rodančios kiaušinio kilmės šalį, o
7. Paaiškinkite, kuo skiriasi natūralus svietas ir tepus riebalų mišinys? skaičiai – paukštyną.
8. Pagal brandinimo būdą ir konsistenciją sūriai skirstomi į grupes. Išvardinkite Pirmasis skaičius nurodo, kad vištos:
ir apibūdinkite jums žinomas grupes, pateikite pavyzdžių. • 0 – laisvai vaikšto lauke ir lęsinamos pašarais su natūraliais priedais. Tai
9. Kas yra maskarponė? Koks žymus desertas gaminamas su šiuo produktu? ekologiški kiaušiniai;
10. Apibūdinkite kietąjį sūrį Parmigiano-Reggiano. • 1 – auginamos sodybose, gali laisvai vaikščioti lauke;
• 2 – auginamos ant kraiko paukštynuose;
204. 205.
 • 3 – auginamos narveliuose. Kiaušinių produktai
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į A ir B klases. A klasės kiaušiniai tiekiami į
maitinimo įmones, o B klasės – naudojami perdirbimui. PASTERIZUOTOS KIAUŠINIŲ MASĖS
Vištų kiaušiniai pagal svorį skirstomi į šias kategorijas:
• XL – labai dideli– 73 g ir didesni; Pasterizuotos kiaušinių masės – tai
• L – dideli – 63-73 g; aukštoje temperatūroje pasterizuoti
• M – vidutiniai – 53-63 g; ir homogenizuoti šviežių kiaušinių
• S – maži – iki 53 g. tryniai, baltymai ar jų mišiniai. Skoniu
Kiaušinių kokybės klasė ir svorio kategorija žymima ant pakuotės. ir maistine verte pasterizuotos masės
Putpelių kiaušiniai keturis kartus mažesni už vidutinio dydžio vištų kiaušinius. nenusileidžia šviežiems kiaušiniams.
Stručio kiaušiniai vidutiniškai sveria 500 – 600g, tačiau būna net 1600g svorio. Jas patogiau naudoti, nes:
Šviežumas – labai svarbus kiaušinių kokybės rodiklis. Šviežio kiaušinio baltymas • taupomas kulinarų darbo
klampus, o vidinė lukšto plėvelė – tampri, todėl išvirtas šviežias kiaušinis blogai laikas;
lupasi. Tinkamumo vartoti kiaušinius terminas – 28 dienos. • užima mažiau sandėliavimo
vietos;
• užtikrina higienos taisyklių
laikymąsi;
• lengva dozuoti;
• sumažina per maistą plintančių
ligų, ypač salmoneliozės, riziką.
Šie kiaušinių produktai dažniau
naudojami kepiniams gaminti. Pasterizuotos kiaušinių masės laikomos + 4 °C
temperatūroje, realizuojamos per 28 dienas. Atidarius pakuotę, produktas turi būti
suvartojams per 24 valandas.

Šviežumo patikrinimas SUŠALDYTOS KIAUŠINIŲ MASĖS

• šviežias kiaušinis inde su vandeniu guli ant dugno, savaitės – bukuoju galu
pakyla į viršų, 2 – 3 savaičių – atsistoja vandenyje ant smailiojo galo. Jei kiaušinis Sušaldytos kiaušinių masės – vienalytės, kietos konsistencijos, kiaušiniams
iškyla į vandens paviršių – jis netinkamas vartoti; būdingo kvapo ir, priklausomai nuo sudėties – baltos, geltonos ar oranžinės spalvos.
• šviežio kiaušinio trynys – apvalus, gerai laiko formą, savaitės – trynys Užšaldymas nekeičia kiaušinių maistinės vertės ir skoninių savybių. Neleistinos
plokštesnis ir pasislinkęs iš baltymo centro. Įmušant trijų savaičių kiaušinį, jo trynys priemaišos ar pašalinis kvapas.
dažniausiai sutrūksta. Šiuo metu rinka siūlo sušaldytą pasterizuotą:
Rekomenduojama kiaušinius laikyti 0-18 ºC temperatūroje, uždaroje taroje, • kiaušinių baltymų masę;
saugant nuo tiesioginių saulės spindulių bei sušalimo. Laikant smailiuoju galu į • kiaušinių trynių masę;
apačią, trynys ilgiau išlieka kiaušinio centre. • kiaušinių masę.
Kiaušiniai – žaliava, be kurios neįsivaizduojamas virėjo darbas. Tai daugelio Paruoštos kiaušinių masės pasterizuojamos, supilamos į hermetišką pakuotę
desertų sudėtinė dalis. Plakti kiaušinių baltymai – puikus, nuo seno naudojamas ir užšaldomos. Uždaroje pakuotėje jos laikomos ne aukštesnėje kaip - 12 °C
natūralus puriklis kepiniams ir desertams ruošti. temperatūroje iki 6 mėnesių.
TAI ĮDOMU ! Masės atšildomos 20 ⁰C (+/-2⁰C) temperatūroje per 24 – 35val. ir sunaudojamos
• Kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Lukšto spalva ne ilgiau kaip per 24val.
priklauso nuo vištos genetikos.

206. 207.
 Kiaušinių milteliai 2.8. RIEBALAI
Rinka siūlo kiaušinių miltelių produktus, pagamintus iš viso kiaušinio (baltymo Riebalai – tai maisto produktas,
ir trynio), baltymų ar trynių. Milteliai savo chemine sudėtimi tapatūs šviežiems kuris suteikia organizmui energijos.
kiaušiniams. Šių produktų naudojimo terminas – iki 1 metų. Riebalai skiriasi savo išvaizda, skoniu,
Kiaušinių milteliai naudojami tešloms, ypač mielinėms, gaminti. Jie praturtiną konsistencija.
tešlą baltymais, riebalais ir suteikia purią tekstūrą. Milteliai užpilami trupučiu šilto Pagal fizines savybes riebalai yra:
vandens, paplakami ir perkošiami. Kiaušinių milteliai laikomi sandarioje pakuotėje, • Kieti – daugiausia gyvūniniai
sausai, ne aukštesnėje kaip + 25 °C temperatūroje. riebalai, tačiau gamtoje aptinkama ir
kietų augalinių riebalų, pvz., kokoso ar
kakavos aliejai;
• Skysti riebalai – daugiausia
augaliniai riebalai – aliejai, tačiau gamtoje aptinkami ir skysti gyvūniniai riebalai
pvz., žuvų taukai.
Svarbus riebalų vertės rodiklis – vyraujančios riebalų rūgštys. Gyvūninės kilmės
riebaluose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, didinančių cholesterolio kiekį
organizme, aliejuose – nesočiųjų, stiprinančių imunitetą ir kitas gyvybines funkcijas.
Organizme riebalai yra didžiausias energijos šaltinis. Riebaluose ištirpsta
vitaminai A, D, E, ir K, todėl be riebalų organizmas negalėtų jų įsisavinti. Be to,
riebalai suteikia maistui kvapą ir skonį.
Tai daugelio konditerijos gaminių ir desertų sudėtinė dalis.
Kepiniams ir saldiesiems patiekalams gaminti dažniausiai naudojami šie
riebalai:
• Skysti aliejai;
• Kakavos sviestas;
• Margarinas.
NAUDINGA ŽINOTI !
• Suplakę 278g kiaušinių miltelių ir 722g vandens, gausime 1000g kiaušinių
masės. Margarinas

Prancūzijos imperatorius Luisas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Napoleonas III 1866 metais, ruošdamasis
1. Kurie kiaušiniai maistiniu požiūriu vertingesni – vištų ar putpelių? Atsakymą
karui, pasiūlė prizą tam, kuris sukurs
pagrįsti.
paprastai pagaminamą, lengvai tepamą,
2. Kiaušiniai ženklinami žymeniu 3LT 44012. Paaiškinti pirmojo skaičiaus
pigų sviesto pakaitalą, kurį bus galima
reikšmę?
panaudoti jo armijos maitinimui.
3. Kurie kiaušiniai vertingesni – baltu ar rudu lukštu?
Chemikas Hippopolyte Mege – Mouries
4. Išvardinti kiaušinių kategorijas pagal svorį.
sukūrė maisto produktą, kurį pavadino
5. Kiek laiko švieži kiaušiniai yra tinkami naudoti?
margarinu.
6. Paaiškinti, kaip patikrinti kiaušinių šviežumą.
Margarinai – riebalai, skoniu ir
7. Kokias žinote pasterizuotas kiaušinių mases? Kam jos naudojamos?
kitomis savybėmis panašūs į sviestą.

208. 209.
Tai pusiau kietos emulsijos, gaminamos iš augalinių riebalų. Margarinų gamyboje Kepimo metu jis sulaiko drėgmę gaminio viduje, o paviršiuje sudaro puikią traškią
naudojami skysti ir kieti (palmių ir kokoso riešutų) aliejai, pienas, grietinėlė, cukrus, plutelę. Laikomas 5-25 °C temperatūroje, galiojimo laikas – 6 mėnesiai.
citrinos rūgštis, druska, karotinas, vitaminai. Papildomi komponentai pagerina
margarinų skonį ir padidina jų maistinę vertę. Aliejai
Pagal riebumą margarinai skirstomi:
80 % riebumo – originalus margarinas; Augaliniai aliejai – labiausiai paplitusi riebalų rūšis. Šie skystos konsistencijos
60 % – sumažinto riebalų kiekio margarinas; riebalai gaminami iš susmulkintų aliejingų augalų sėklų ir riešutų. Jų vertė priklauso
40 % – pusriebis margarinas; ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo gamybos būdo.
40–60 % – tepinys.
Margarinai – puiki žaliava kepiniams ruošti. Margarinų asortimentas labai platus:
Gamybos būdas
• Margarinas kepiniams. Tai 80 % riebumo margarinas. Kokoso aliejus suteikia
šiam gaminiui švelnų, lengvą skonį. Konsistencija – minkšta, jį lengva maišyti ir Šalto spaudimo Aliejus išgaunamas be šildymo, mechaniniu
plakti. Margarinas kepiniams tinka smėlinei tešlai, keksams, trapiems sausainiams būdu, spaudžiant presais.
bei kitiems kepiniams gaminti. Šalto spaudimo Aliejus išgaunamas mechaniniu būdu arba
• Sluoksniavimo margarinas. Šis margarinas tinka sluoksniuotai mielinei ir šildant
bemielei tešlai gaminti. Plastiška konsistencija palengvina tešlos ruošimą, margarinas Karšto spaudimo Žaliava kaitinama aukštesnėje nei 100ºC
vienodai pasiskirsto, sluoksniuojant gaminius, riebalai neišteka, sluoksniai yra lygūs temperatūroje ir atskiriamas aliejus.
ir gerai atsiskiria.
Ekstrahavimas Žaliava užpilama tirpikliais, vėliau ištirpęs
• Kreminis margarinas. Tai naudojimui paruoštas margarinas su cukrumi.
aliejus atskiriamas.
Plakant šį produktą, gaunamas purus, baltas kremas tortams, pyragams, pyragaičiams.
Išplakto margarino tūris padidėja 2 kartus. Kreminį margariną lengva maišyti su
Šalto ir pirmojo spaudimo būdu
aromatais, cukraus sirupu, kondensuotu pienu, uogienėmis, šaltu kremu, triufelių
pagamintuose aliejuose neleistini jokie
mase, šokoladu.
maisto priedai. Jie valomi mechaniniu
• Margarinas mielinei tešlai. Tai universalus skystas margarinas, tinkamas
būdu, nukošiant nuosėdas. Šalto
visiems mielinės tešlos gaminiams ruošti.
spaudimo aliejuose yra nepakeičiamų
Margarinas laikomas 0-6 °C temperatūroje. Laikymo trukmė priklauso nuo
riebalų rūgščių omega – 3 ir omega – 6,
margarino sudėties.
vitaminų, mineralų, naudingų žmogaus
organizmui, jie gali būti puikus
TAI ĮDOMU ! maisto papildas. Karšto spaudimo ar
• Iš pradžių margarinas buvo panašus į perlamutro rutuliukus, o jo pavadinimas ekstrahavimo būdu pagaminti aliejai
graikų kalba reiškia perlą. rafinuojami šarmais.

Augalinių riebalų mišinys Aliejų skonis, aromatas ir maistinė

vertė labai priklauso nuo augalų, iš 100 pav. Žemės riešutų aliejus
Rama Combi Profi – tai profesionaliems kurių jie pagaminti.
virėjams skirtas neutralaus skonio gaminys, kurio
sudėtyje yra hidrogeninių augalinių aliejų, vandens Rinkoje pateikiamas platus aliejų asortimentas:
ir stabilizatoriaus (ksantano dervos). Šiame • Saulėgrąžų;
augalinių riebalų mišinyje mažai cholesterino. Jis • Abrikosų kauliukų;
naudojamas konditerijos gaminių kepimui. • Alyvuogių;
• Migdolų riešutų;

210. 211.
 • Graikinių riešutų; • Pomace oil – rafinuotas
• Žemės riešutų; alyvuogių išspaudų aliejus. Tai žemesnės
• Palmių; kokybės produktas, naudojamas
• Kokoso. kepimui.
Profesionaliems virėjams rinka siūlo augalinių riebalų (aliejų) mišinius bei sviesto Alyvuogių aliejus – vienas iš
skonio aliejus. labiausiai vertinamų. Aukštos kokybės
Aukštos 180-260 ºC lydymosi temperatūros aliejai tinka kepimui ir gruzdinimui aliejaus aitrumas putėsiams, kremams,
(saulėgražų, palmių, sojų, rapsų), 130-180 ºC – kepimui (alyvuogių, žemės riešutų), pyragams suteikia ypatingą skonį ir
o žemesnės – tik šaltiesiems gaminiams gardinti. aromatą. Biskvitas su alyvuogių aliejumi
Aliejai laikomi kambario temperatūroje, saugant nuo saulės ir deguonies poveikio. būna minkštas, drėgnas ir netrupantis.
Naudojimo laiką ant pakuotės nurodo gamintojas. Šaltuoju būdu pagaminti aliejai Alyvuogių aliejus aromatizuojamas prieskoninėmis žolelėmis bei prieskoniais –
laikomi trumpiausiai. Sugedęs aliejus apkarsta. rozmarinu, aitriąja paprika, melisa, citrusų žievelėmis, vanile ir kitais prieskoniais.

Alyvuogių aliejus
Tai vienas iš labiausiai vertinamų
aliejų. Pagrindinės alyvuogių aliejaus
tiekėjos yra Ispanija, Graikija ir Italija.
Vienas iš šio produkto vertinimo
kriterijų – rūgštingumas. Kuo jis
mažesnis, tuo aliejaus kokybė geresnė.
Tai lemia alyvmedžių rūšis, derliaus
nuėmimo laikas ir metodas, klimato
skirtumai, spaudimo būdai. Geriausias
aliejus yra spaudžiamas iš vienoje
alyvmedžių giraitėje išaugusių vaisių, čia
pat esančioje spaudykloje.
Pagal gamybos būdą alyvuogių
aliejai skirstomi:
• Extra virgin – pats
vertingiausias aukščiausios kokybės
šalto spaudimo alyvuogių aliejus, rūgštingumas – mažesnis kaip 1%. Alyvuogės
renkamos rankomis, o aliejus spaudžiamas ne vėliau kaip per 24 valandas po jų
surinkimo Šis aliejus – žalsvos spalvos, kvepia alyvuogėmis ir šviežiai nupjauta žole.
Jo skonis – saldokas, lengvai karstelėjęs ir gana aitrus. Kepimui nenaudojamas.
• Virgin olive oil – pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Jo rūgštingumas –
apie 1,5%. Tai puikaus skonio ir aromato produktas. Nepatariama naudoti kepimui,
nes įkaitintas praranda skonį ir savybes.
• Pure olive oil – alyvuogių aliejus, gaunamas maišant pirmojo spaudimo ir
rafinuotą aliejų. Jis šviesesnės spalvos ir be ryškaus aromato. Šis aliejus naudojamas
kepimui.
Įvairūs aliejai
Abrikosų kauliukų aliejus
Iš džiovintų abrikosų kauliukų šalto
spaudimo būdu pagamintas aliejus turi
daug mononesočiųjų riebalų rūgščių
bei vitamino A. Tai salstelėjęs, švelnus,
marcipanų skonį ir aromatą primenantis
produktas. Gaminamas ir žemesnės
vertės rafinuotas abrikosų kauliukų
aliejus.
Aromatingas, puikaus skonio
abrikosų kauliukų aliejus tinka kepimui
ir skrudinimui.
Itin vertinamas Himalajų kalnuose augančių laukinių abrikosų (Armeniaca
vulgaris) kauliukų aliejus, kurio pavadinimas verčiamas – „laisvai tekantis“. Vaisių
kauliukai ne presuojami, o malami girnomis. Masei pastovėjus, iškilęs į paviršių
aliejus nupilamas.
Migdolų aliejus
Nuo senosios Romos imperijos laikų
yra spaudžiamas saldžiųjų migdolų
aliejus. Tai šalto spaudimo, subtilaus
skonio, daug nesočiųjų riebalų rūgščių
bei vitaminų A ir E turintis, itin
vertinamas produktas.
Migdolų aliejus yra aukštos lydymosi

212. 213.
temperatūros produktas, tačiau dėl didelės kainos retai naudojamas kepimui ar
gruzdinimui. Juo gardinami padažai.
Graikinų riešutų aliejus
Šis aliejus yra brangus, gurmanų
vertinamas produktas. Jo sudėtyje
gausu nesočiųjų riebiųjų rūgščių. Tai
išskirtinai gardus, stipraus riešutų
skonio ir aromato aliejus.
Graikinių riešutų aliejus spaudžiamas
šaltuoju būdu iš džiovintų graikinių
riešutų branduolių. Jis nenaudojamas
kepimui, nes karštis sunaikina daugelį jo
gerųjų savybių, tačiau tinka padažams ir
desertams gardinti.
Šis aliejus greitai apkarsta, todėl laikomas šaltai tik iki trijų mėnesių. Šaldytuve šis
aliejus tirštėja, bet išėmus, po 1– 2 valandų vėl tampa skystos konsistencijos.
Kokosų aliejus
Tai vienas iš nedaugelio augalinių
aliejų, kuris, laikant žemesnėje nei
+25 °C temperatūroje, yra kietos
konsistencijos. Šis baltos spalvos,
kreminės tekstūros, malonaus, švelnaus
kokoso riešutų kvapo produktas
aukštesnėje temperatūroje jis tampa
balzganos spalvos skystu produktu.
Kokoso aliejus neturi cholesterolio,
net ilgiau kaitinant, išlaiko gerąsias
savybes. Jis naudojamas vietoje sviesto kepiniams. Kepant blynelius ar kitus
patiekalus, sugeria mažiau riebalų. Ajurvedos specialistai teigia, jog šis aliejus tinka
prieskonių apkepinimui, nes puikiai atskleidžia jų skonį bei aromatą.
Palmių aliejus
Šis aliejus maistui naudojamas jau
penkis tūkstančius metų. Dažniausiai
jis gaminamas iš palmių vaisių
minkštimo, tačiau labiau vertinamas
sėklų branduolių aliejus, kuris sudaro
tik 10 % viso išgaunamo raudonųjų
palmių aliejaus kiekio. Atogrąžų
214.
klimato sąlygomis produktas yra skystos konsistencijos, o žemesnėje nei +30 °C
temperatūroje sukietėja ir tampa panašus į margariną ar taukus.
Šalto spaudimo ekologiškas raudonųjų palmių aliejus nerafinuojamas, todėl
išlaiko natūralią oranžinę spalvą, specifinį kvapą ir skonį. Apie 50% aliejaus sudėties
sudaro sočiosios riebiosios rūgštys, todėl jis atsparus karščiui ir tinka gaminti maistą
aukštoje temperatūroje. Kaitinant jo savybės nesikeičia, todėl šis aliejus tinka kepimui
ir suteikia kepiniams malonų skonį.
Saulėgrąžų aliejus
Tai vienas iš seniausiai ir plačiausiai
Lietuvoje vartojamų aliejų. Rafinuotas
saulėgražų aliejus – skaidrus, auksinės
spalvos, be nuosėdų, turi išreikštą
saulėgrąžų aromatą. Šaltai spaustas
nerafinuotas saulėgrąžų aliejus yra
tamsios rusvos spalvos, intensyvaus
skonio, stipraus specifinio kvapo, todėl
mažiau populiarus už rafinuotą.
Saulėgrąžų aliejus neturi
cholesterolio ir vertinamas dėl didelio
nesočiųjų riebalų rūgščių bei vitamino E
kiekio. Nerekomenduojama šio aliejaus
naudoti ilgalaikiam kepimui aukštoje
temperatūroje, pvz. grūzdinimui.
Žemės riešutų aliejus
Lyginant su kitais aliejais, žemės
riešutų aliejaus sudėtyje yra žymiai
daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tai
mažina jo vertę. Teigiama, kad šis
produktas sustiprina sotumo jausmą.
Rinka siūlo labai kvapnų šalto spaudimo,
švelnaus skonio rafinuotą ir itin stipraus
skonio ir aromato paskrudintų žemės
riešutų aliejų.
Žemės riešutų aliejus plačiai
naudojamas kulinarijoje. Jis pasižymi
aukšta lydymosi temperatūra, todėl
kepant nedega.
Vertėtų nepamiršti, kad yra žmonių
alergiškų žemės riešutams.
215.
 Sviesto skonio aliejus 2.9. KONDITERINĖS ŽALIAVOS
Jo pagrindą sudaro augaliniai aliejai
ir hidrinti augaliniai riebalai, sudėtyje
yra druskos, emulsiklių, aromatinių Konditerinės pastos, aromatai
medžiagų, dažiklių ir kt. Šis aliejus
būna puikaus šviežios grietinėlės sviesto
skonio, kepant nedega ir neputoja.
Gaminamos šios sviesto skonio
aliejaus rūšys:
• Rama Culinesse Profi – tai
sutirštinti sviesto skonio augaliniai
riebalai, skirti profesionaliems virėjams.
Jo sudėtyje yra augalinių ir hidrogeninių
augalinių riebalų, karotinų ir sviesto
skonio aromato.
• Prep Gourmet ir Prep Deli – tai profesionalams skirti augaliniai aliejai su
beta karotenu ir kvapiąja sviesto medžiaga. Aliejus laikomas 5-25 ºC temperatūroje.
Sviesto skonio aliejus tinka kepimui bei konditerinių glaistų gaminimui

Konditerinės (aromatinės) pastos yra skirtos gaminių skoniui, spalvai, tekstūrai

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Kokios riebalų rūgštys vyrauja gyvūniniuose ir augaliniuose riebaluose?
Kurios iš jų naudingos žmogaus organizmui?
2. Išvardinkite riebaluose tirpstančius vitaminus.
3. Kaip pagal gamybos būdą skirtomi aliejai?
4. Aliejai skiriasi lydymosi temperatūra. Kokia yra aukštos ir žemos lydymosi
temperatūros aliejų technologinė paskirtis?
5. Apibūdinkite „Extra virgin“ ir „Pomace oil“ alyvuogių aliejų.
6. Paaiškinkite, kokiomis savybėmis nuo daugelio aliejų skiriasi kokoso aliejus?
7. Ar žemės riešutų aliejus tinka kepimui?
8. Kokios žaliavos naudojamos margarino gamyboje?
9. Kokio riebumo margarinas naudojamas kepiniams?
10. Apibūdinkite augalinių riebalų mišinį „Rama Combi Profi“.
pagerinti. Tai saldūs, tiršti, takios konsistencijos konditeriniai gaminiai. Jų sudėtyje
yra cukraus, gliukozės sirupo, citrinos rūgšties, natūralių vaisių ar uogų, kakavos,
brendžio, likerio, riešutų ar kitų skonį suteikiančių žaliavų ir kvapiųjų medžiagų,
tirštiklio, dažniausiai – pektino ir kitų produktų. Pastos naudojamos gaminant:
• kremus,
• ledus,
• biskvitų, keksų, vyniotinių ir kitų konditerijos gaminių tešlas.
Dozavimą nurodo gamintojas, pvz. 40 : 1000.
Siūlomas itin platus įvairių skonių pastų asortimentas: ananasų, amareto,
karamelės, likerio, aviečių, vyšnių, pistacijų, migdolų–pistacijų, kavos, romo,
graikinių riešutų, brendžio, juodųjų miško vyšnių, kriaušių, maskarponės, mėtų,
kiaušinių trynių, kakavos kremo.
Konditerinės pastos laikomos sausai, uždaroje taroje, ne aukštesnėje kaip +20°C
temperatūroje.
Konditerijos gaminiams aromatizuoti naudojamos esencijos ir prieskonių mišiniai:
sviesto, romo, vanilės, migdolų, citrinų esencijos ir apelsinų skonio prieskonis.

Paruošti įdarai ir kremai

Termostabilūs vaisiniai įdarai – tai drebučių konsistencijos įdarai, pagaminti iš

vienos ar kelių rūšių vaisių minkštimo, cukraus ir vandens. Termostabilūs įdarai
naudojami vietoje džemų ar marmeladų desertams gaminti.
216. 217.
 Įdarų tekstūra bei skoninės savybės, kepant aukštoje temperatūroje, nekinta. Tai Nesmulkintų uogų ar vaisių gabaliukų
daug natūralių pektinų turintys maisto produktai. Įdaro pavadinimas
kiekis įdare
Vyšnių 50 % / 60 % / 70 %
Ananasų, abrikosų, aviečių, citrinų, 50 %
juodųjų serbentų, mėlynių, kivi
Braškių, persikų 50 % /70 %
Banane Vip Friffi 70 %
Kriaušių 71 %

101 pav. Kivių 102 pav. Aviečių 103 pav. 104 pav. Netermostabilūs vaisiniai įdarai naudojami pertepimui.
įdaras įdaras Abrikosų įdaras Spanguolių įdaras Kremai – įdarai – tai paruošti produktai, pasižymintys vienalyte konsistencija,
maloniu skoniu ir aromatu, naudojami gardinti saldžiuosius patiekalus. Termiškai
Šių įdarų asortimentas platus: imbierų, braškių, aviečių, vyšnių, mėlynių, apdorojant, jų konsistencija ir spalva nekinta. Kremų–įdarų gamybai naudojamas
žemuogių, persikų, apelsinų. Termostabilūs įdarai skiriasi konsistencija ir cukraus cukrus, gliukozės sirupas, kvietiniai ar kukurūzų miltai, modifikuotas krakmolas,
kiekiu. Aviečių ir braškių įdarai gaminami su sėklytėmis. kvapiosios medžiagos, nenugriebto pieno milteliai, kakavos produktai, skonį
suteikiančios pastos, augaliniai riebalai, emulsikliai, prieskoniai.

105 pav. Braškių įdaras 106 pav. Abrikosų įdaras 107 pav. Aviečių įdaras
110 pav. Kokosinis įdaras 111 pav. Citrininis įdaras 112 pav. Vanilinis įdaras
Įdarų rūšys:
Įdarų rūšys: • Termostabilius įdarus – kremus galima maišyti su grietinėle, sviestu,
• paruošti naudojimui, margarinu ar kitu kremu. Jie gaminami įvairių skonių: abrikosų branduolių, citrinų,
• prieš naudojimą maišomi su 70 – 80 ˚C temperatūros vandeniu (santykiu 1:4). grietinėlės, irisų, kakavos, kapučino, karamelės, kiaušininio likerio, kokosų, lazdyno
Termostabilūs įdarai su vaisių gabaliukais ir natūraliomis uogomis skiriasi vaisių riešutų, marcipaninio–migdolinio, šokolado, vanilinio.
gabaliukų arba nesutrintų uogų kiekiu. • Šalto paruošimo kremų milteliai maišomi su šaltu vandeniu ir po
pusvalandžio jau yra paruošti naudoti.

Pavadinimas Skonio apibūdinimas

Kremuolė Frio Švelnus
Kremas La Ola Vanilinis
Cremytyvit Classic Plikyto kremo
Diamant - Creme Finese Vanilinio kremo
108 pav. Įdaras su obuolių gabaliukais 109 pav. Įdaras su obuolių ir persikų
Produktai laikomi sausai (iki 65 % drėgmės) 5–25 °C temperatūroje.
gabaliukais

218. 219.
 Mišiniai tešloms ruošti 2.10. KILDINIMO MEDŽIAGOS (PURIKLIAI)
Tešloms gaminti gali būti naudojami paruošti mišiniai, užtikrinantys pusgaminių
stabilumą, paprastą ir greitą gamybos procesą, prailginantys galiojimo laiką. Cheminės kildinimo medžiagos
Konditeriniai mišiniai paruošti cukraus, pieno ir kiaušinių miltelių, kviečių
krakmolo, kvapiųjų medžiagų, puriklių, emulsiklių, tirštiklių pagrindu. Šių mišinių Amonio karbonatas (E503),
panaudojimas skirtingas: vienus užtenka tik sumaišyti su vandeniu, o kitais dažniau vadinamas kepimo milteliais
pakeičiama dalis miltų. Konditerijos pusgaminiai paruošti su šiais mišiniais bus – tai tešlos kildimo medžiaga. Tai
išvaizdūs, minkštos bei akytos struktūros, minkšta plutele, šviesiai rusvos spalvos, maistinė (geriamoji) soda, į kurią
netrupės. įmaišyta rūgšties. Širlė Koriher knygoje
Pusgaminiai Mišinio pavadinimas „Išmintingas virėjas“ („Cookwise‘) rašo,
Biskvitai, keksai Golden Biscuit, KilstaN125, Extra Babka, kad viename arbatiniame šaukštelyje
Sandra Brownies, ButerKeks, Extra Babka kepimo miltelių yra ¼ maistinės sodos,
Caramel, Extra Babka Lemon ¾ rūgšties ir kukurūzų krakmolo.
Purūs pyragai Golden Biscuit, KilstaN125, Extra Babka, Sumaišytas su miltais, amonio
Sandra Brownies, ButerKeks, Extra Babka karbonatas tolygiai pasiskirsto tešloje ir
Caramel, Extra Babka Lemon išskiria anglies dioksidą.
Trapi tešla Golden Sand, Kruche Extra Amonio karbonatas skirstomas į greito, lėto ir dvigubo veikimo. Dažniausiai
naudojami dvigubo veikimo milteliai, kurie tešloje išskiria nedidelį kiekį anglies
Migdolinė tešla Mon Macaron
dioksido dujų. Didžioji dalis šių dujų išskiria kepant, todėl gaminys pakyla kepimo
Plikyta tešla Paloma mix metu.
Meduolinė tešla Sandra Honey mix Kuo tešlos sudėtyje daugiau riebalų ir įvairių priedų, tuo jai išpurenti reikia
MIŠINIAI SPURGOMS daugiau kepimo miltelių.
Mišinio pavadinimas Dozavimas Amonio karbonatas, laikomas sausai, tinka naudoti 6 mėnesius. Vėliau jo kėlimo
Berlyner konzentrat 10% 9% miltų masės galia mažėja.
Mišinys spurgoms 100% paruoštas mišinys Geriamoji soda (sodium bicarbonate) – tai balti, truputį sūroki, šarminio skonio,
bekvapiai milteliai. Nuo seno šis produktas buvo naudojamas, kepant pyragus,
Paczek na Medal 20% miltų masės
keksus ir kitus purius gaminius.
Geriamoji soda – natūrali, uolienose, ežerų nuosėdose ir požeminiuose vandenyse
randama medžiaga.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Tešloje geriamoji soda reaguoja su rūgščiais komponentais: citrinos sultimis,
jogurtu, grietine, kefyru. Jei šių produktų tešloje nėra, soda turi būti nugesinama, tai
1. Kokiems saldiesiems patiekalas ruošti naudojamos konditerinės pastos? yra sumaišoma su dalimi rūgštaus tešlos ingrediento. Aukštoje temperatūroje vyksta
2. Išvardinkite įvairaus skonio konditerinių pastų asortimentą. Grupėje cheminės reakcijos, ir soda išskiria anglies dioksidą, kuris iškelia ir išpurena tešlą. Jei
aptarkite šių konditerinių žaliavų panaudojimo, ruošiant desertus, galimybes. įdėsime per daug sodos, iškepus gaminį, bus juntamas jos kvapas ir skonis.
3. Kokią įtaką konditerinių pastų tekstūrai turi pektinas?
4. Vaisiniai įdarai būna termostabilūs ir netermostabilūs. Paaiškinkite jų MIELĖS
naudojimo skirtumus.
5. Apibūdinkite rinkos siūlomus paruoštus kremus – įdarus, jų asortimentą, Mielės – tai gyvi organizmai. Šie vienaląsčiai grybeliai minta tešloje ar kitame
naudojimą. produkte esančiu cukrumi ir sukelia rūgimą (fermentavimą). Rūgimo metu išskiria
6. Kokius žinote mišinius tešloms ruošti? Apibūdinkite kepinius, paruoštus iš anglies dioksidas, kuris išpurena gaminį. Mielėms veikti yra būtinos šios sąlygos:
šių mišinių. drėgmė ir šiluma.

220. 221.
 Yra žinoma daugybė skirtingų savybių mielių rūšių. Kai kurios labai greitai 2.11. GRŪDINIŲ KULTŪRŲ PRODUKTAI
kildiną gaminį, kitų fermentavimuisi reikalinga aukštesnė temperatūra. Dažniausiai
naudojamos kepimo, alaus ir vyno mielės. Kepiniams mielės suteikia minkštumą,
purumą, malonų kvapą ir gerą skonį.
Miltai
Kepiniams naudojamo mielės būna:
Nuo seno pagrindinis lietuvių verslas
• Šviežios, presuotos. Tai supresuotas grynų mielių ląstelių koncentratas. Jis
buvo žemdirbystė, o svarbiausia kultūra
yra šviesiai gelsvos spalvos, mielėms būdingo skonio ir kvapo. Kiekvienas presuotų
– grūdai. Daugiausia auginama rugių,
mielių paketas turi milijardus gyvų mielių ląstelių.
antroji vietoje – miežių, o trečioje –
• Džiovintos gaminamos iš susmulkintų presuotų mielių. Šios mielės būna
kviečių. Naudingiausia grūdo dalis yra
vermišelių, granulių ar miltelių pavidalo, šviesiai geltonos arba šviesiai rudos spalvos.
endosperma (80 – 90 % grūdo masės),
kurioje yra baltymų, krakmolo, B grupės
vitaminų. Luobelėje, kuri sudaro 6 – 8%
grūdo masės, susikaupę mineralai –
kalis, fosforas, magnis. Maistinė vertė
priklauso nuo grūdų veislės, auginimo
bei laikymo sąlygų, energetinė vertė – 300 kcal/100 g.
Grūdų ir miltų istorija alsuoja gilia senove. Archeologai teigia, kad miltai
113 pav. Presuotos mielės 114 pav. Džiovintos kepimo mielės
buvo malami daugiau nei prieš 75 000 metų. Miltuose daug angliavandenių, ypač
krakmolo, šiek tiek ląstelienos ir baltymų. Pagal savo kilmę, miltai skirstomi į
• Šaldytos mielės po atšildymo išlieka gyvybingos.
kvietinius, ruginius, kukurūzų, ryžių, sorų ir kitus.
Sumaišytos su šiltu pienu ar vandeniu su cukrumi mielės greičiau pakyla.
Tinkamiausia mielinei tešlai ruošti yra 30-35 °C temperatūra. Žema temperatūra
stabdo mielių gyvybingumą, o 45-50 °С temperatūroje jos žūsta.
Mielės laikomos švarioje, sausoje patalpoje. Šviežios mielės laikomos 0-4
°C temperatūroje, džiovintos +10 °C, o šaldytos, ne aukštesnėje kaip –18 °C
temperatūroje.

TAI ĮDOMU ! 115 pav. Kvietiniai 116 pav. Ryžių miltai 117 pav. Žaliųjų
• Anglijoje ruošiami mielių padažai ir užpilai; miltai žirnelių miltai
• JAV mielės naudojamos mėsos pakaitalų gamyboje.
Kepiniams dažniausiai naudojami minkštųjų kviečių miltai. Miltų pasirinkimas
lemia gaminio tekstūrą, spalvą bei skonį. Kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS raidėmis. Skaičius rodo jų peleningumą – mineralų (luobelės) kiekį miltuose. Kuo
1. Pagal kilmę kildinimo medžiagos yra skirtingos. Paaiškinkite skirtumus.
skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni:
2. Kokiomis savybėmis skiriasi amonio karbonatas ir kepimo milteliai?
• 405 ir 550 – labai balti, tortams ir konditerijos gaminiams naudojami
3. Paaiškinti, kaip amonio karbonatas išpurena tešlą.
kvietiniai miltai;
4. Kokiems kepiniams ruošti naudojama geriamoji soda? Kaip suprantate jos
• 812 – tamsesni, daugiau sėlenų turintys miltai;
„nugesinimą“?
• 1050, 1600, 1700 – žemesnių rūšių miltai, netinkantys kepiniams.
5. Kas yra mielės?
Raidė prie skaičiaus rodo miltų glitimą. Glitimas – tai vandenyje netirpūs baltymai.
6. Išvardinti mielių rūšis, apibūdinti panaudojimą kepiniams gaminti.
Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo glitimas didesnis. Kepiniai geriau iškyla, kai
7. Kokioje temperatūroje mielės žūsta?
gaminami iš aukštesnės rūšies miltų, nes jų glitimas didesnis.

222. 223.
 Įvairioms tešloms gaminti reiktų rinktis skirtingus miltus:
• mielinei ir mielinei sluoksniuotai – A ir B glitimo;
• plikytai – B ir C glitimo;
• biskvitinei ir trapiai – D ir E glitimo miltus.
Kietųjų kviečių miltuose yra labai mažai glitimo, todėl jie labiau tinka
sausainiams, trapios tešlos gaminiams, naminiams makaronams.
Ruginiai miltai nesudaro glitimo ir žymimi tik skaičiais. Kvietiniai miltai tiekiami
jau išsijoti, tačiau prieš maišant tešlą juos būtina persijoti. Taip jie prisodrinami oro
ir kepiniai tampa puresni.
Grikių miltai
Grikių miltai – švelnaus riešutų
skonio, maistingas ir lengvai virškinamas
grūdinių kultūrų produktas. Juose gausu
baltymų bei mineralų, ypač geležies.
Grikių miltuose esantys riebalai
atsparūs oksidacijai, todėl šis maisto
produktas ilgai išlieka geros kokybės.
Lyginant su kitais miltais, juose mažiau
angliavandenių, todėl patiekalai su
grikių miltais laikomi dietiniais, jie
trapesni, nes grikiuose nėra glitimo.
Kukurūzų miltai
Kukurūzų miltai neturi riebalų, tačiau
juose gausu angliavandenių ir mineralų.
Jie neturi glitimo, todėl, ruošiant tešlą su
šiais miltais, dažnai dedama kiaušinių
baltymų. Rupūs kukurūzų miltai keičia
tešlos tekstūrą, todėl ji geriau iškyla,
ir gaminys būna puresnis. Patiekalai
su kukurūzų miltais yra gero skonio ir
lengvai virškinami.
Kruopos
Kruopos – tai išlukštenti sveiki, poliruoti ar smulkinti grūdai. Sveikos mitybos
ekspertai tvirtina, kad kruopų ir kitų grūdinių produktų reikėtų valgyti po kelis
kartus per dieną.
Skirtingų rūšių kruopose gausu skirtingų organizmui būtinų medžiagų: vitaminų,
mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų. Tai puikus energijos šaltinis.
224.
Kruopos gaminamos iš grikių,
ryžių, kukurūzų, miežių, avižų, kviečių,
sorų. Tradicinė amerikiečių virtuvė
neįsivaizduojama be kukuruzų, o Azijos
gyventojai tiesiog priklausomi nuo
ryžių.
Lietuvos virtuvėje manai, grikiai,
perlinės kruopos – visada buvo mėgiami
ir vertinami maisto produktai. Šiandien
išradingi kulinarai kruopas naudoja
saldžiųjų patiekalų ir konditerijos
gaminių ruošimui: manų kruopas
– apkepams, avižinius dribsnius – 118 pav. Avižos
kepiniams, ypač dietiniams, ryžius –
pudingams ir kitiems desertams.
Manai
Manų kruopos gaminamos stambiai
sumalus aukščiausios rūšies kviečius. Tai
nuo miltų atskirtos šviesios, maždaug
1–1,5 mm dydžio grūdų dalelės.
Iš minkštųjų kviečių gaminami manai
yra apvalios formos, balti ir neskaidrūs.
Kietųjų kviečių manai – gelsvos spalvos,
briaunoti. Jie maistingesni, tačiau
prastesnių skoninių savybių, todėl rinka
siūlo šių kruopų mišinius. Aukštos kokybės manų kruopos gaunamos pašalinus
sėlenėles.
Iš manų kruopų ir kvietinių miltų gaminamos dirbtinės kruopos – kuskusas.
Manų kruopos – svarbus pudingų ir apkepų komponentas. Jos tinka blyneliams,
pyragams, spurgoms ir kitiems konditeriniams gaminiams ruošti.
TAI ĮDOMU !
• Iš manų kruopų ir kvietinių miltų gaminamos dirbtinės kruopos – kuskusas,
vadinamas arabiškos virtuvės karaliumi.
Ryžiai
Pasak istorinių šaltinių, Indijoje laukiniais
ryžiais žmonės pradėjo maitintis jau prieš
5000 metų. Iš ten šios kruopos paplito po visą
pasaulį. Senovėje ryžiai buvo ne tik maistas.
225.
Japonijoje jais buvo mokami mokesčiai ir atlyginama už darbą. Šiandien beveik pusei
pasaulio gyventojų ryžiai – svarbiausias kasdieninis maisto produktas. Ne veltui šio
kruopos vadinamos „stebuklu iš pelkės“. Tai daugelio Azijos šalių kultūros dalis ir
kulinarinių šedevrų pagrindas.
Ryžiai priskiriami vieniems iš sveikiausių maisto produktų, turinčių daug vertingų
angliavandenių, baltymų, mineralų ir B grupės vitaminų.
Pasaulyje priskaičiuojama iki šimto ryžių rūšių. Skirtingos šių kruopų rūšys
turi tik joms būdingas savybes:
• Laukiniai – tai ne tradiciniai ryžiai, o Šiaurės Amerikos pelkėse augančios
žolės sėklos. Šios riešutais kvepiančios kruopos dažniausiai maišomos su kitų rūšių
ryžiais. 122 pav. Natūralūs 123 pav. Laukiniai 124 pav. Indiški
• Natūralūs – padengti nenušlifuota sidabrine plėvele, skiriančia grūdą nuo ryžiai ryžiai Premium Basmati
nevalgomo lukšto. Šie ryžiai vertinami dėl didelio mineralų ir vitaminų kiekio.
• Ilgagrūdžiai – populiariausia šlifuotų baltųjų ryžių rūšis. Jie turi, palyginti,
nedaug krakmolo, todėl gaminant beveik nesulimpa.
• Basmati – ypatinga ilgagrūdžių ryžių rūšis, pasižyminti maloniu riešutų
aromatu ir skoniu.
• Plikyti – šie garais apdoroti ryžiai virdami nesulimpa.
• Kvapieji – tai ilgagrūdžiai ryžiai, kurie virdami skleidžia nuostabų gėlių
aromatą. Žymiausi yra jazminų ryžiai iš Tailando.
• Lipnieji (tailandietiški, vietnamietiški) – virdami šios rūšies ryžiai išskiria
daug krakmolo ir puikiai sulimpa.
• Arborio ir carnaroli – tai apvalūs ar pusiau apvalūs ryžiai, kurie virdami
sugeria daug skysčio ir sulimpa, naudojami rizotui gaminti.
• Trumpagrūdžiai – šių ovalo formos kruopų ilgis vos 3 mm. Virdami jie
125 pav. Basmati ryžiai 126 pav. Tailandietiški 127 pav. Raudonieji
sulimpa, todėl tinka košėms virti.
lipnūs ryžiai Camarque ryžiai
• Pieniški – dažniausiai verdami piene, iš čia kilo jų pavadinimas. Šie apvalūs
ryžiai virdami sulimpa, todėl tinka pikantiškiems pudingams ar pyragams gaminti.
Laikymas
Ryžius reikia laikyti sandariame inde sausoje ir vėsioje vietoje. Skirtingai nuo
daugelio produktų, šias kruopas galima laikyti šviesoje. Ryžiai lengvai sugeria

128 pav. Itališkieji 129 pav. Indonezijos 130 pav. Itališkieji

119 pav. Jazmine 120 pav. Apvalieji 121 pav. Rudieji Arborio trumpagrūdžiai juodieji laukiniai ryžiai Carnaroli apvalieji ryžiai
ilgagrūdžiai ryžiai Rizotto ryžiai apvalieji ryžiai ryžiai
226. 227.
aplinkos kvapus, todėl patartina greta nelaikyti kvapių maisto produktų. 2.12. PARUOŠTOS TEŠLOS
Avižiniai dribsniai
Avižinės kruopos – labai maistingos, o avižiniai dribsniai jau seniai vertinami Filo tešla
kaip vieni iš geriausių maisto produktų, mažinančių cholesterolio kiekį. Ne veltui Filo tešla – tai ploni kaip popierius
avižinės košės daugelyje šalių – tradicinis pusryčių valgis, taip mėgiamas sveikuolių. tešlos lakštai, pagaminti iš kvietinių
Šis neįmantrus ir pigus produktas – puiki žaliava sausainiams ir blyneliams. miltų ir kukurūzų krakmolo. Ji
Neįtikėtinai skanus rezultatas – avižinių dribsnių ir varškės pyragas su džiovintais neutralaus skonio, todėl naudojama tiek
vaisiais. Išradingi kulinarai avižinius dribsnius naudoja ne tik kepiniams, bet ir saldiems, tiek sūriems kepiniams ruošti.
kitiems desertams ruošti. Filo tešla tinka traškiems pyragaičiams
ir pyragams gaminti. Ruošiant gaminius
iš kelių lakštų, jie sluoksniuojami
naudojant tirpintą sviestą arba alyvuogių
aliejų.
Filo tešla greitai džiūsta, todėl dirbant
ją reikia uždengti drėgnu rankšluosčiu,
kad nesudžiūtų.

TAI ĮDOMU !
• Senovės mokslininkai avižas laikė piktžolėmis ir siūlė jas rauti iš pasėlių.
• Avižiniai dribsniai – būtinas daugelio žymiausių pasaulio gražuolių raciono
produktas.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 131 pav. Filo tešla

1. Kokių maisto medžiagų gausu miltuose?
2. Apibūdinkite miltų glitimą. Kokio glitimo miltai labiau tinka trapiai tešlai? Kataifi tešla
3. Miltų pakuotė paženklinta skaičiais 405. Ką jis reiškia, kaip vadinamas šis
miltų rodiklis?
4. Kokiems gaminiams dažniau naudojami kietųjų kviečių miltai? Kodėl?
5. Kodėl avižiniai dribsniai priskiriami prie itin vertingų maisto produktų?
6. Paaiškinkite manų kruopų, pagamintų iš kietųjų ir minkštųjų kviečių,
juslinius skirtumus.
7. Apibūdinkite laukinius ryžius.
8. Įvardykite ilgagrūdžių ir trumpagrūdžių ryžių panaudojimo skirtumus.
9. Grupėje aptarkite grūdų produktų panaudojimą saldiesiems patiekalams
ruošti.

228. 229.
 Kataifi tešla panaši į smulkius vermišelius. Ji gaminama iš kvietinių miltų,
naudojant stabilizatorių – ksantano gumą. Parduodama užšaldyta. Atšildant, kad
neapdžiūtų, tešla uždengiama drėgnu rankšluosčiu.
Patiekalai su kataifi tešlos gaminiais yra patrauklios išvaizdos, maloniai traškūs,
sirupais, saldžiaisiais padažais, egzotiniais vaisiais ar riešutais.
Tešla laikoma -18 ºC temperatūroje.
Bemielė sluoksniuota tešla
Paruošta užšaldyta bemielė sluoksniuota tešla palengvina kulinaro darbą ir
taupo laiką. Ji gaminama iš aukščiausios rūšies kietųjų kviečių miltų ir margarino
sluoksniavimui. Gamintojai tiekia tešlą, suformuotą dideliais nelankstytais ir
lankstytais lapais arba supjaustytą 100g lapeliais. Galima įsigyti ir šaldytus tešlos
krepšelius bei mini šulinėlius.
Užšaldyta bemielė sluoksniuota tešla naudojama kepiniams ir desertams ruošti.
Kambario temperatūroje ji atšyla per keletą minučių. Lengvai pakočiojus, tešlos
lakštai pjaustomi gabalėliais ir formuojami pusgaminiai.
Mielinė sluoksniuota tešla
Užšaldyta mielinė sluoksniuota tešla ruošiama iš aukščiausios rūšies didelio
glitimo kvietinių miltų, yra puikios struktūros, naudojama gaminant pyragus ir
bandeles. Šios tešlos sudėtis turtinga, todėl gaminiai – puikaus skonio. Viršutiniai
kepinių sluoksneliai yra traškūs, o vidiniai – minkšti.
230.
3. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ
TECHNOLOGINIS PROCESAS
3.1. ŽALIAVŲ APDOROJIMAS
Virėjas privalo išmanyti žaliavas, įvertinti jų kokybę, žinoti paskirtį, gamybos
technologijas ir operacijų seką. Apdorojant žaliavas, ruošiant pusgaminius ir
gaminant patiekalus, taikomi įvairūs apdorojimo būdai: mechaniniai, terminiai,
biocheminiai.
Viena po kitos, tam tikru nuoseklumu einančios operacijos vadinamos
technologiniu procesu.
Saldžiųjų patiekalų technologinių operacijų seka:
1. Pirminis produktų paruošimas apima keletą operacijų – tai nevalgomų dalių
pašalinimas, mažesnę maistinę vertę turinčių dalių atskyrimas ir formos suteikimas.
2. Pusgaminių paruošimas.
3. Terminis apdorojimas – tai procesas, kurio metu produktai paruošiami
vartoti, įgauna skonį, spalvą, kvapą ir konsistenciją.
Prieš gaminant patiekalus, maisto produktai pirmiausia apdorojami įvairiais
būdais. Naudojami mechaniniai, hidromechaniniai, biocheminiai, cheminiai,
terminiai apdorojimo būdai.
Mechaninis apdorojimas – procesai, darantys produktams mechaninį poveikį.
Šie procesai skirstomi:
• Rūšiavimas pagal dydį (frakcionavimas) ir kokybę, kuri nustatoma jusliniu
būdu;
• Smulkinimas – malimas ir pjaustymas;
• Maišymas – skirtingų žaliavų sujungimas;
• Plakimas – oro įterpimas į masę;
• Slėgimas – produktų slėgimas presais;
• Dozavimas ir formavimas.
Hidromechaninis apdorojimas:
• Plovimas – nuo žaliavų paviršiaus pašalinami nešvarumai ir dalis
mikroorganizmų;
• Mirkymas. Mirkyti sausi ar džiovinti augalinės kilmės produktai: vaisiai,
uogos, kruopos pagreitina terminį apdorojimą;
• Nusodinimas ir filtravimas naudojamas gaminant emulsijas ir suspensijas.
Biocheminis produktų apdorojimas biologiškai aktyviomis medžiagomis. Tešlai
kildinti naudojamos mielės.
Cheminis produktų paruošimas – cheminių medžiagų įvedimas į gaminamą
produktą. Tešlai purenti naudojama geriamoji soda ar amonio karbonatas.
231.
 Terminis produktų apdorojimas paremtas šilumos balansu. Produktai gali būti
apdorojami šalčiu ir karščiu.
Apdorojimas šalčiu – kai produkto šiluma atiduodama aplinkai. Greitai gendantys
produktai skirti ilgesniam laikymui yra šaldomi, nes žemose temperatūrose sulėtėja
biocheminiai procesai ir slopinama mikroorganizmų veikla. Šaldymas naudojamas
įvairiems technologiniams procesams vykdyti – plakti kiaušinių baltymus, gaminti
sluoksniuotą tešlą. Užšaldyti produktai, prieš gaminant patiekalus, yra atšildomi arba
defrostuojami, išskyrus vaisius ir daržoves. Defrostavimas – tai sušaldytų produktų
atšildymas natūraliomis sąlygomis. Atšildomi tik gyvūninės kilmės sušaldyti
produktai: kiaušinių melanžas. Temperatūros režimas atšildant pasirenkamas toks,
kad būtų kuo mažesni masės ir maistinių medžiagų nuostoliai.
Nesuderinamos yra baltyminės ir rūgščiosios bei rūgščiosios ir angliavandenių
(krakmolo) terpės. Rūgštys suardo švelnią pieno baltymų ar krakmolo emulsiją net
ir tada, kai jų yra visai mažai.
Alkoholis pagreitina vandens užvirimą, perdirba riebalus ir suteikia muilo skonį,
o rūgščių terpių skonį sustiprina. Brendžio ar kito alkoholinio gėrimo šlakelis labai
pagerina rūgštaus kisieliaus ar kompoto skonį bei aromatą. Atsisakius vandens ar
riebalų terpės, kurioje ištirpsta dalis vertingų maistinių medžiagų, pradėta patiekalus
gaminti folijoje, kuri atlieka indo funkciją, apsaugo produktą nuo ugnies ir jokia
terpė nereikalinga. Folijos panaudojimas suteikia galimybę derinti du pagrindinius
apdorojimo karščiu būdus: atviros ugnies ir netiesioginio kaitinimo.
KARŠTĮ PERDUODANTI TERPĖ

3.2. KARŠTĮ PERDUODANTI TERPĖ DRĖGNAS KARŠTIS RIEBALAI SAUSAS KARŠTIS

VIRIMAS APKEPIMAS KEPIMAS ORKAITĖJE
Per šimtus metų žmogaus organizmas prisitaikė
VIRIMAS GARUOSE PAKEPINIMAS SKRUDINIMAS
prie apdoroto karščiu maisto. Tokio maisto paskirtis –
palengvinti žmogaus organizmui jį pasisavinti ir padaryti ŠUTINIMAS SKRUDINIMAS APKEPIMAS
jį skanesnį. Pirminio apdorojimo metu iš produktų VIRIMAS ŽEMOJE GRUZDINIMAS
pašalinamos sunkiai virškinamos dalys ir tai palengvina TEMPERATŪROJE
maisto medžiagų įsisavinimą. Apdoroti maistą karščiu – KEPIMAS RIEBALŲ
tai suskaidyti maistines medžiagas ir jas perdirbti, kad VIRIMAS PADIDINUS GARUOSE
jos būtų tinkamos vartojimui. Rezultatas pasiekiamas AR SUMAŽINUS SLĖGĮ
veikiant produktus karščiu bei derinant terpę, kurioje kaitinama. Temperatūra,
ŠUTINIMAS SAVO
trukmė, kaitros šaltinio rūšis bei pats apdorojimo būdas turi didelę reikšmę patiekalo KEPIMAS KEPSNINĖJE,
SULTYSE
kokybei, skoniui bei maistinei vertei. ANT GROTELIŲ
Karšto apdorojimo būdai klasifikuojami į dvi grupes: TROŠKINIMAS
• gaminimas ant atviros ugnies;
GLAZŪRAVIMAS
• maisto produktų netiesioginis kaitinimas izoliuotame nuo kaitros šaltinio
inde.
Seniausias maisto apdorojimo būdas – gaminimas ant atviros ugnies, kai produktai 3.3. APDOROJIMAS KARŠČIU
kaitinami neapsaugoti nuo ugnies. Apdoroti produktus galima nenaudojant nei
skysčių, nei riebalų. Gaminant patiekalus ant atviros ugnies būtina žinoti, kad ugnis Kulinarijos menas prasideda nuo to momento, kai žaliava paruošta apdoroti
negali liepsnoti, o turi stipriai rusenti, skleisdama karštį. karščiu. Prancūzų virtuvės klasikas Mari Antoninas Careme‘as teigė, kad tinkamas
Inde pagamintas maistas turi visai kitokį skonį nei pagamintas ant ugnies. pirminis produktų apdorojimas laiduoja pusę virėjo sėkmės, o japonų kulinarai –kad
Netiesioginiam maisto produktų kaitinimui yra naudojami indai ir terpė, kurioje šaltasis apdorojimas lemia net 60% sėkmės. Todėl šio apdorojimo metu padarytas
produktas kaitinamas – vanduo, riebalai, pienas, vynas, cukrus, sultys bei įvairūs šių klaidas sunku ištaisyti.
komponentų deriniai. Pasaulio kulinariją šis apdorojimo būdas praturtino įvairių Labai svarbu išmanyti kaitinimo dėsnius, mokėti keisti ir derinti apdorojimo
skonių puokštėmis. Dažniausiai maistas apdorojamas, veikiant jį skysta terpe – karščiu būdus. Apdorojimo karščiu būdai skirstomi į tris grupes:
vandeniu, pienu, rūgštimi, alkoholiu ar riebalais. Taikomos pačios įvairiausios terpių • Pagrindiniai;
kombinacijos. Nesuderinamiausia terpė – vanduo ir riebalai. Ten, kur riebalai, nėra • Mišrūs;
vietos skysčiams. Riebalai visada „atstumia“ skysčius, o vanduo riebalus priima. • Pagalbiniai.

232. 233.
 Virimas
Virimas – vienas iš svarbiausių maisto apdorojimo procesų ir plačiausiai
naudojamas gaminimo būdas. Atsižvelgiant į šilumos šaltinio kontaktą su maistu ar
indais, virimo būdai skirstomi:
• kontaktinis;
• bekontaktis.
Teisingas virimo būdo pasirinkimas priklauso nuo produktų, kurie bus apdorojami,
sudėties. Visai ar iš dalies pakeitus apdorojimo būdą, galima gauti skirtingą rezultatą.
Maisto produktų kaitinimas skystyje arba jų garuose vadinamas virimu. Apdorojant
produktus skirtingais virimo būdais, maistas įgyja skirtingus skonius. Virimo būdai
skiriasi ir kaitinimo intensyvumu. Verdama įvairiuose skysčiuose – vandenyje,
piene, augalų sultyse arba garuose, virš garų ar šalia garų. Verdant dideliame skysčio
kiekyje, jo turi būti 3–4 kartus daugiau nei verdamo produkto. Virimo temperatūra
atvirame inde pakyla iki 98–100 °C, o jį uždengus, susidaro garai, kurie negali išeiti ir
padidėja slėgis, temperatūra pakyla iki 102 °C, todėl produktai išverda greičiau. Virti
patiekalai yra švelnaus skonio, tačiau ištirpsta daug maisto medžiagų bei išgaruoja
lakiosios aromatinės medžiagos. Racionalesnis maisto produktų apdorojimo būdas
– šutinimas, kuomet produktai kaitinami nedideliame skysčio kiekyje ar jų pačių
sultyse, juos uždengus. Skystis sudaro tik 15–20 % produktų svorio ir procesas
vyksta neaukštoje 90–95 °C temperatūroje. Šutinti produktai yra švelnaus skonio
bei aromatingi. Jei skystis, kuriame virė produktai nebus naudojamas maistui,
tuomet patartina rinktis virimą garuose. Tuomet verdama specialiuose induose
ar įrenginiuose, produktai nesiliečia su skysčiu, juos įkaitina garai, todėl yra maži
maistinių medžiagų nuostoliai.
Virimas padidinus ar sumažinus slėgį – produktai verdami specialiuose
įrenginiuose, kuriuose padidėja slėgis, o temperatūra pakyla:
• esant 0,2 MPa slėgiui, temperatūra pakyla iki 119 °C;
• esant 0,3 MPa slėgiui, temperatūra pakyla iki 132 °C.
Kuo aukštesnė temperatūra, tuo produktas išverda greičiau, tačiau virimui
naudojamas ne didesnis nei 0,3 MPa slėgis. Verdant aukštesnėje nei 130°C
temperatūroje, blogėja maisto produktų juslinės savybės, nes sparčiau vyksta
hidrolizė.
Vakuume skystis užverda žemesnėje nei 100°C temperatūroje ir produkte išlieka
daugiau vertingų maisto medžiagų. Virimas pažemintoje temperatūroje vykdomas
indą su produktais įstačius į karšto vandens vonelę. Tokiu būdu gali būti verdami
pudingai, omletai, padažai su kiaušiniais.
Visi apžvelgti virimo būdai priskiriami kontaktiniam apdorojimo būdui, kai
skystis ar garai tiesiogiai kontaktuoja su produktais.
Bekontaktinio virimo būdais mėgavosi ir praeities epochų žmonės. Šie virimo
būdai maistui suteikia naujus ir malonius skonius, paįvairina mitybą. Gaminant
234.
patiekalus šiuo būdu, šiluma perduodama kelis kartus: indui, vandeniui, maistui.
Bekontaktis virimas reikalauja daugiau šilumos ir laiko maistui gaminti, tačiau
skonis, konsistencija ir aromatas tampa neįprasti.
Sous vide – virimas žemoje temperatūroje
Maisto ruošimo technologija Sous Vide, išvertus iš prancūzų kalbos reiškia
„vakuume“. Šios technologijos istorija skaičiuoja jau ne vieną dešimtmetį. Pirmą
kartą šį virimo būdą aprašė 1799 metais Benjaminas Thompsonas, o 1960-ųjų
viduryje buvo atrastas iš naujo, kaip konservavimo būdas. Pirmasis šį apdorojimo
būdą pritaikė 1974 metais Georges Pralus Prancūzijoje.
Sous Vide technologijų privalumai:
• ilgesnis patiekalų galiojimo laikas. Laikant +2-5 ºC temperatūroje – nuo 10
dienų iki 1 mėnesio;
• „kietasis“ kolagenas palaipsniui hidrolizuojamas į želatiną;
• produto struktūra tampa „šilkine“, o skonis ir aromatas – išgryninti.
Klasikinis Sous Vide apdorojimo būdas susideda iš 3 etapų:
1. Pirminis paruošimas – skonio suteikimas ir vakuumavimas į specialius
maišelius, kurių struktūra nekinta iki 115 ºC.
2. Apdorojimas karščiu. Produktai gaminami 44-100 0C nuo 5 iki 48 minučių,
o kartais net iki 72 valandų. Apdorojimui naudojama speciali vonia vandeniui su
cirkuliatoriumi.
3. Atvėsinimas intensyvaus šaldymo įrenginyje – tai svarbus etapas, apsaugantis
patiekalus nuo mikroorganizmų dauginimosi produkte.
Taip pat Sous Vide technologijomis produktus galima apdoroti konvekcinėje garo
krosnyje ar Vario gaminimo centru. Konvekcinėje garo krosnyje vanduo pašildomas,
o ventiliatorius karštą vandenį paverčia rūku, sukūriama 100 % drėgmė net 30 0C
temperatūroje.
Kepimas
Bet koks produkto kaitinimas su riebalais, riebaluose ir netgi riebalų garuose (be
vandens ar kitų skysčių) vadinamas kepimu, todėl kepti be riebalų negalima. Kepimo
procesui labai svarbu tinkamai pasirinkti indus ir kaitrą. Indai – svarbus kepimo
elementas, ir jie skiriasi ne tik medžiaga, bet ir savo forma. Jie skirstomi į plokščius
– keptuves - ir gilius – puodus, keptuves aukštais kraštais. Jie skiriasi aukščiu,
tūriu, dugno storiu bei forma. Pagal naudojamą riebalų kiekį kepimas skirstomas
pagal tai, ar dideliame, vidutiniame ar mažame riebalų kiekyje kepama. Tai lemia
kepamo produkto ir riebalų santykis. Kepimas yra sudėtingas kulinarinis procesas,
kuris iš virėjo reikalauja atidumo ir susikaupimo, nes kepant negalima atsitraukti
nuo proceso bei būti išsiblaškiusiam, todėl gerai kepti sekasi realistiškiems, fiziškai
235.
tvirtiems ir ramiems žmonėms – sangvinikams.
Kepimas skirstomas į šias kategorijas:
• apkepimas,
• pakepinimas,
• skrudinimas,
• gruzdinimas,
• kepimas riebalų garuose.
Kepant ypač svarbu laikytis vienos sąlygos: įkaitinti riebalus. Prieš kepant būtina
įkaitinti riebalus ir, kai jie bus paruošti, dėti pusgaminius. 90% visų virtuvės kvapų
sudaro pridegusių ar padegusių patiekalų tvaikas, keptų riebalų dvokas, sklindantis
smarkiau nei virtų patiekalų garai.
Todėl kepant būtina žinoti šias taisykles:
1. Laikytis technologijos aprašo;
2. Būti atidžiam;
3. Turėti greitą reakciją;
4. Žinoti kepimo techniką.
Taip pat būtina išmanyti kepimo būdus ir kepimo technologijas. Pirmiausia
reikia įkaitinti riebalus, nes nedega, nerūksta, nesmilksta tik įkaitinti riebalai, ir
lieka skaidrūs, švarūs nuo kepimo pradžios iki pabaigos. Kelios minutės, sugaištos
riebalams įkaitinti, atsilygina su kaupu – patiekalas greičiau iškepa, nepridega,
lengviau jį prižiūrėti, toks maistas geriau virškinamas ir neturi nemalonaus prieskonio.
Iš įkaitusių riebalų jau išgaravo vanduo, išsiskyrė dujos, atsitiktinai patekusios
dalelės ir kitokios priemaišos. Jie tapo švaresni, standesni ir vienalytiškesni. Toliau
kaitinant, jis nebekis ir bus lengviau kepti. Riebalai geriau įkaista ne keptuvėje, o
puode aukštais kraštais. Galima iš anksto įkaitinti riebalus ir juos naudoti keptuvėje.
Kepant negalima pripilinėti riebalų, reikia pasiskaičiuoti iš anksto, kiek jų reikės,
tuomet neatsiras nemalonaus riebalų tvaiko.
Pasirenkant kepimo būdą, svarbu indo rūšis bei jo forma. Kas greitai iškepa yra
kepama keptuvėje, o kas kepa lėtai - gilesniame inde su storesniu riebalų sluoksniu.
Reikia ir storesnio riebalų sluoksnio. Per minutę galima iškepti tik giliame inde,
kuriame storas riebalų sluoksnis. Indai turi būti nepriekaištingai švarūs, kruopščiai
nušveisti, be ištrupų, įbrėžimų dugne. Viena iš pagrindinių maisto prisvilimo prie
indo dugno priežasčių – įbrėžimai metale.
Flambiravimo technologijos
Flambiravimas – viena įspūdingiausių maisto gaminimo technikų, taip pat virėjo
profesionalumo įrodymas.
Kulinarinis terminas „flambė“ kilęs iš prancūzų kalbos žodžio „flamber“ ir reiškia
„degti“. Šis maisto apdorojimo būdas yra žinomas visame pasaulyje. Flambiravimas-
236.
viena iš įspūdingiausių maisto gaminimo technikų,o taip pat virėjo profesionalumo
įrodymas. Tai maisto paruošimo baigiamoji dalis, kai patiekalui suteikiamas galutinis
skonis, o jo patiekimas yra šventiškas ir efektingas. Maistas apipilamas stipriu
alkoholiniu gėrimu ir padegamas. Taip paruoštas patiekalas įgyja savitą skonį bei
aromatą.
Kulinarijoje skiriami du flambiravimo būdai:
1. Alkoholis uždegamas ir juo apipilamas produktas;
2. Patiekalas užipilamas stipriu alkoholiniu gėrimu ir uždegamas. Galima
alkoholį pilti ne ant patiekalo, o aplink jį ratu.
Kad ant patiekalo susidarytų traški plutelė, prieš vaisius ar blynelius uždegant,
jie apvoliojami cukraus pudroje. Šiai technologinei operacijai atlikti reikalinga
flambiravimo įranga – vežimėliai, skirti gaminti patiekalus prekybinėje salėje svečių
akivaizdoje. Profesionalus virėjas ar padavėjas šį procesą gali paversti šou ir suteikti
džiaugsmo, stebint reginį. Flambiruojama gali būti lėkštėje arba keptuvėje. Labai
svarbu visa tai atlikti atsargiai, ugnis neturėtų būti per didelė. Darbas privalo būti
atliktas ramiai, užtikrintai ir tvarkingai, nes virėjas, gaminantis šį valgį, yra dėmesio
centre.
Darbo reikmenys:
• Flambiravimo vežimėlis;
• Geriausiai tinka varinė, sidabruotu ar alavuotu vidumi keptuvė su ilga
rankena, nes jos greičiau įkaista.
Prieš darbo pradžią būtina pasiruošti visus komponentus, nes dirbant negalima
pasitraukti iš darbo vietos. Ingredientai pagal receptūrą turi būti sudėti induose
porcijomis, paruošti prieskoniai, padažai, serviravimo įrankiai, lėkščių šildytuvas
ir alkoholiniai gėrimai. Ugniai uždegti saugiausia naudoti ilgus laužo degtukus.
Jei viską ketinama daryti svečių akivaizdoje, būtina spiritinė lemputė su stoveliu,
ant kurio bus statoma keptuvė. Būtina turėti metalinį dangtį, kuriuo galima būtų
užgesinti liepsną.
Pagal naudojamos energijos rūšį flambiravimo prietaisai skirstomi:
• Spiritiniai – spiritui degant, išsiskiria suodžiai ir specifinis kvapas, sunkiau
237.
reguliuoti kaitrą, ilgesnis gaminimo laikas;
• Dujiniai – nėra kvapo, didelis karštis, lengviau reguliuoti kaitrą;
• Elektriniai.
Flambiravimo taisyklės
• Patiekalo gamybos technologija turi būti aprašyta pagal standartą ir nurodytas
žaliavų sudėjimo eiliškumas;
• Svarbus tinkamas karščio parinkimas;
• Aromatizuojant patiekalą likeriu, gėrimas pamatuojamas menzūrėle ir
supilamas į padažą, bet keptuvėje neturi įsiplieksti ugnis;
• Padažą maišant su vynu, vaisių sultimis arba grietinėle, liepsna neturi būti
didelė, nes skystis per daug išgaruos;
• Keptuvę rekomenduojama nuimti nuo ugnies, kad ji atvėstų, kai pilami
skysčiai. Kad nespragsėtų, skysčiai pilami nuo krašto link vidurio;
• Norint ištirpinti karamelę, citrinos pusele patrinamas keptuvės dugnas;
• Paragauti padažo galima šaukšteliu, įsipylus jo į lėkštelę;
• Gardinama prieskoniais;
• Spiritas negali būti pilamas į įkaitusias spiritines lemputes;
• Būtina turėti atsarginį dujų balioną;
• Balioną keisti gali tik specialistas;
• Vaisiams, omletams, blyneliams apšlakstyti puikiai tinka romas ir įvairūs
vaisiniai likeriai.
Saldžiųjų patiekalų ir vaisių flambiravimo nuoseklumas:
1. Paruošiamas padažas;
2. Pamatuojamas alkoholis;
3. Keptuvė laikoma pakreipta, kad sultys tekėtų nuo virėjo;
4. Įkaitinama iškilusi keptuvės dalis;
5. Keptuvė nukeliama nuo ugnies, ir alkoholis pilamas į įkaitusią keptuvę;
6. Keptuvė dedama ant ugnies ir palaukiama, kol alkoholis užsidegs.
Gėrimai yra flambiruojami rečiau. Tai ypač populiaru Italijoje. Čia flambiruojama
anyžių degtinė. Sambuko, į kurią dedamos kelios kavos pupelės, kad, gurkštelėjus
šilto gėrimo, būtų kuo užkąsti. Gali būti flambiruojama kava ir gaminami įvairūs
degantys kokteiliai.
Flambiruoti tinka ir konditerijos gaminius – tortus ar pyragus. Alkoholiu
apipilamas ne pats produktas, o tik jo kraštai. Tuomet liepsna apima visą gaminį,
jam suteikiamas ypatingas skonis. Labai populiaru flambiruoti įvairius blynelius.
Alkoholio flambiravimui reikia labai nedaug, tačiau jis turi būti kokybiškas- per
didelis alkoholio kiekis suteikia patiekalui kartų skonį. Flambiruojant dalis alkoholio
išgaruoja.
238.
3.4. INOVATYVŪS MAISTO APDOROJIMO BŪDAI
Tobulėjant technologijoms, atrandami vis nauji sprendimai, kaip pratęsti maisto
produktų galiojimo terminus. Šiluminio apdorojimo metu susidaro daugybė
cheminių medžiagų, kurios kenkia organizmui. Šiandieninio mokslo atradimai
leidžia tyrinėti, kas vyksta su maistu jį apdorojant, ir ieškoma būdų, kaip išsaugoti
maisto produktus kuo ilgiau. Tam reikia juos vienaip ar kitaip paveikti. Ieškoma naujų
fizinio poveikio metodų, kaip sustabdyti mikroorganizmų veiklą maiste, naudojamas
maisto produkto apšvitinimas radioaktyviais spinduliais iš radioaktyvaus šaltinio.
Šie spinduliai sunaikina mikroorganizmus, o radiacijos produkte nelieka. Negalima
teigti, kad šie spinduliai neturi neigiamos įtakos. Maisto vertė priklauso nuo produkte
esančių cheminių medžiagų, o jonizuojanti radiacija sužadina tam tikras chemines
reakcijas, dėl kurių gali kisti maisto sudėtis : sumažėti maistinė vertė, atsirasti pašalinis
kvapas. Todėl šis maisto apdorojimo būdas leidžiamas tik kai kuriems produktams –
daugiausiai prieskoniams ir džiovintiems vaisiams.
Sparčiai vystosi ir įvairūs elektriniai maisto apdorojimo būdai: maistas apdorojamas
įvairaus dažnio elektros impulsais, kurie sunaikina mikroorganizmus. Taip pat maisto
gaminimui naudojamas didelis hidrostatinis slėgis, kai maistas suspaudžiamas iki
tūkstančio atmosferų ir tokiame slėgyje dauguma mikroorganizmų žūva, bet maisto
kokybė nukenčia mažiau nei apdorojant aukštomis temperatūromis. Kaitinant
produktus ilgą laiką aukštesnėje nei 100oC temperatūroje, daugelis maisto medžiagų
kinta, pavyzdžiui, vitaminas C sunyksta. Panaudojant naujas technologijas, siekiama
pakeisti kaitinimą. Apdorojant maistą fizikiniais metodais, vitaminų lieka daugiau.
Daugelis šių maisto apdorojimo būdų netinka pieno produktams, nes aukštoje
temperatūroje kinta pieno skoninės savybės ir esantys biologiškai aktyvūs pektidai
nebeatlieka naudingos funkcijos.
Šiuolaikinėje virtuvėje naudojamos centrifūgos, kuriomis per keletą minučių iš
daržovių tyrės ar riešutų ištraukiamas aliejus, infraraudonųjų spindulių spektrometrai,
skysto azoto prietaisai, pagaminantys ledus per kelias minutes, cirkuliatoriai, kuriais
verdama itin lėtu būdu net 40-60val., džiovintuvai (sausintuvai), pakeičiantys
ingrediento struktūrą pačiais neįprasčiausiais būdais.
4. TECHNOLOGINĖS ĮRANGOS PRITAIKYMAS
Naujų technologijų taikymas leidžia pateikti mažiau perdirbtus produktus,
biologiniu požiūriu vertingesnius patiekalus, pasižyminčius patrauklia išvaizda ir
nepriekaištingomis juslinėmis savybėmis. Naujos įrangos panaudojimas leidžia kurti
naujus, netradicinės sudėties patiekalus.
Modernūs maisto apdorojimo būdai pagal daromą poveikį produktams
klasifikuojami:
239.
 • Mechaniniai – apdorojimas inertinėmis dujomis, ultragarsu, vakuumu;
• Apdorojimo karščiu – Gastro Vac prietaisu ir cirkuliatoriumi žemoje
temperatūroje;
• Šaldymo – suskystintu azotu, Anti-griddle įranga, greito šaldymo įrenginiu
ir Pacojetu.

Anti-Griddle įrenginys staigiai sušaldo tirštus padažus ar kitus trintus maisto

produktus iki –30 ºC temperatūros. Staigus temperatūros kritimas suformuoja kietą
plutelę, o vidus lieka tirštas. Anti-Griddle įrangą naudoja ir baristos (kavos virėjai),
kurie šaldo espreso kavą ir barmenai, kurie paverčia kokteilius gaiviais saldainiais.
Pacojetas stipriai sušaldytus maisto produktus 2 tūkst. kartų per minutę
besisukančiais ašmenimis supjausto tūkstantųjų milimetro dalių storio sluoksniais,

132 pav. GastroVac prietaisas

Vakuuminis įvairių produktų pakavimas jau įprastas, tačiau yra ir kitų būdų
panaudoti vakuumą, gaminant maistą. GastroVac prietaisas verda maistą vakuume.
Jame galima išvirti maisto produktus esant tik +40 ºC temperatūrai, nesuardant
produkto struktūros bei išsaugant maistingąsias medžiagas. Kitas šio prietaiso
panaudojimo būdas – kai iš maisto produktų išsiurbu orą ir vėl jo įleidus, produktai
tampa lyg kempinės, kurios sugeria bet kokį aplinkoje esantį skystį. taip užšaldytus vaisius paverčia šerbetu.
Vis dažniau šiuolaikinėje virtuvėje patiekalams gaminti yra naudojamas
cirkuliatorius. Apdorojant produktus, pirmiausia jie supakuojami vakuuminiame TAI ĮDOMU !
maišelyje, dedami į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdami žemoje 57,8–68 Vienas iš originaliausių Masačusetso technologijos instituto profesoriaus
0
C temperatūroje. Produktai verda gana ilgai, tačiau paruošti nepraranda sulčių, o inžinieriaus Tedo Selkerio kūrinių – maistą „ragaujantis“ šaukštas, kuriame
svarbiausia - išlaiko vitaminus, maistines medžiagas bei biologinę vertę. „prigrūsta“ įvairiausių jutiklių. Toks šaukštas gali nustatyti maisto temperatūrą,
rūgštingumą, tirštumą ir net cheminę sudėtį. Turint tiek žinių apie gaminamą
patiekalą, galima siekti skonio tobulybės.

240. 241.
 4.1. TEŠLOS PLAKTUVAS - MAIŠYTUVAS • tešlai išimti reikia pakelti apsaugines groteles;
• išimti tešlą bei valyti įrenginį reikia išjungus elektros srovę;
Tešlos plaktuvas – maišytuvas skirtas greičiau • prieš valant įrenginį, būtina pašalinti tešlos bei miltų likučius iš kubilo ir nuo
ir kokybiškiau gaminti įvairias tešlas. Maišytuvu ašies;
išplaktos ar sumaišytos tešlos esti vienodesnės • įrenginio dalis valyti minkštomis valymo priemonėmis, negalima naudoti
konsistencijos, gerai prisotinamos oru, todėl tešlą metalinių grandiklių ar šepečių. Korpusą valyti drėgna šluoste.
lengviau formuoti ir gaminiai bus patrauklesnės
išvaizdos.
Eksploatacijos taisyklės:
4.2. GREITO ŠALDYMO ĮRENGINIAI
• Prieš pradedant darbą būtina patikrinti
sanitarinę-higieninę ir techninę įrenginio
būklę: korpusas, apsauginės grotelės turi būti
nedeformuoti, kubilas švarus, sausas, tvirtai
pritvirtintas varžtais, maišymo ašis švari, teisingai pritvirtinta, valdymo pultelyje
esantys mygtukai, pasukamos rankenėlės neįtrūkusios;
• pirmiausiai įrenginį reikia įjungti tuščia eiga ir stebėti kubilo sukimosi kryptį,
maišymo ašies judesį – kubilas turi suktis nurodyta kryptimi (pagal laikrodžio
rodyklę);
• įrenginiui veikiant patikrinti apsauginių grotelių mikroišjungiklio veikimą –
jas pakėlus 75 mm nuo kubilo krašto, variklis automatiškai turėtų išsijungti. Pilnai
pakeltos grotelės turi užsifiksuoti;
• variklį įjungti galima tik tuomet, kai yra nuleistos apsauginės grotelės;
• supylus produktus, nuleisti apsaugines groteles, nustatyti laiką ir nuspausti
Gaminant užšaldytus saldžiuosius patiekalus, negalima apsieiti be greito
žalią pirmojo greičio mygtuką. Užsidegusi žalia signalinė lemputė rodo, kad įrenginys
užšaldymo įrenginio, nes tik jo pagalba galima garantuoti aukščiausią patiekalų
įjungtas;
kokybę.
• tešlos minkymui pasukti antrojo greičio laikmačio rankenėlę ties skaitmenine
Užšaldymo ciklas greito šaldymo įrenginyje vyksta trimis etapais:
padala ir nuspausti antrojo greičio mygtuką – kubilas ir spiralinė maišymo ašis ima
1. Atvėsimas iki 0 ºC;
suktis greičiau;
2. Ledo formavimasis ir užšalimas nuo 0ºC iki -5 ºC;
• nuspaudus variklio įjungimo mygtuką, bet nepasukus laikmačio rankenėlių,
3. Giluminis užšalimas, kai produktas užšaldomas iki –18 ºC vidinės
variklis neįsijungs;
temperatūros.
• įrenginiui dirbant apsauginių grotelių kilnoti negalima;
Patiekalų kokybei pavojingiausia atšaldymo temperatūra yra 0 ºC ir –5 ºC. Šioje
• jei maišymo metu stringa maišymo ašis, vadinasi, tešla per kieta arba jos per
temperatūroje maisto produktuose esantis vanduo sušąla į ledą ir vandens molekulės
daug. Tuomet įrenginį reikia sustabdyti, į tešlą įpilti skysčio arba sumažinti tešlos
jungiasi į ledo kristalus. Kuo ilgiau maisto produktai šąla iki –5 ºC, tuo didesni
kiekį;
susiformuoja ledo kristalai, kurie didėdami suardo trapias maisto produktų ląsteles,
• įrenginiui veikiant, kubilas turi suktis tolygiai ir nesvyruoti. Jeigu kubilas
todėl, produktams atšilus, iš pažeistų ląstelių išbėga sultys. Tai produktų svorio ir
sukdamasis stipriai išcentriškai svyruoja, reikia įtempti diržinio perdavimo
maistinės vertės praradimai.
mechanizmo diržus;
Jei periodas nuo 0 ºC iki –5 ºC praeina pakankamai greitai, susiformuoja maži
• norint sustabdyti įrenginį, spaudžiamas raudonas avarinis išjungimo
kristalai, kurie pasiskirsto ląstelėse ir apvalkalų nesuplėšo. Taip užšaldyti produktai
mygtukas;
po atšildymo išlieka tokios pat kokybės, kaip ir prieš užšaldymą. Teisingai užšaldžius
• pasibaigus nustatytam darbo laikui, variklis išsijungs automatiškai;
ir atšildžius maisto produktus greito užšaldymo įrenginyje, svorio praradimai sudaro
tik 0,8 %.

242. 243.
 Ne mažiau svarbus yra greitas produktų atvėsinimas. Daugelį metų produktai
būdavo vėsinami kambario temperatūroje. Vėliau – šaldytuvuose. Šis procesas
būdavo gana ilgas. Naudojant greito atvėsinimo įrenginį, atvėsinimas vyksta keletą
kartų greičiau: ne ilgiau nei 60 – 90 minučių. Kuo greičiau produktas atvėsinamas,
tuo trumpiau jis garuoja. Dėl šios priežasties mažiau išsiskiria drėgmės, nes karšti
produktai vėsdami garuoja ir apdžiūsta.
Palyginkime, kiek produktai išgarina drėgmės:
• apkepai praranda iki 8 % savo svorio, o dirbant su greito užšaldymo įrenginiu
≈ 1–2 %;
• kepiniai, pyragai iki 10 %, o su greito užšaldymo įrenginiu iki 3 %.
Patiekalui garuojant, nukenčia jo kokybė ir sumažėja sultingumas. Svorio
praradimai, naudojant greito atvėsinimo įrenginį, sumažinami 3–5 kartus.
4.3. PACOJETAS
Pacojetas maišo ir pertrina užšaldytus maisto produktus, jų iš anksto neatšildžius.
Produktai laikomi šaldiklyje iki pat jų paruošimo. Taip išsaugoma kokybė, vientisa
tekstūra ir natūralus skonis. Produktai paliekami šaldiklyje, kol jų vėl prireiks, todėl
nėra jokių nuostolių. Pacojeto komplektą sudaro: prietaisas, indeliai su dangteliais,
išoriniai indeliai, sandarinimo dangtelis, padengtas titano nitratu, peiliukai, mentelė,
valymo šepetėlis, valymo ir skalavimo žiedeliai.
Naudojant skirtingus peiliukus, Pacojetu taip pat galima smulkinti, plakti, maišyti
šviežius produktus prieš užšaldant. 2-ų ašmenų peiliukas naudojamas produktams
smulkinti , o 4-ų ašmenų peiliukas – smulkios tekstūros masėms ruošti: putėsiams,
padažams, prieskoniniam sviestui.

Šie įrenginiai pasižymi universalumu, nes galima atlikti skirtingas funkcijas:

• Greitas atvėsinimas. Plonai supjaustyti, smulkūs ar jautrūs produktai
atvėsinami nuo +90 °C iki +3 °C per 90 minučių. Gaminių paviršius neapšąla, nes
procesas vyksta teigiamoje temperatūroje.
• Intensyvus greitas atvėsinimas.Stambiai supjaustyti ir supakuoti gaminiai
atvėsinami nuo +90 °C iki +3 °C per 90 minučių. Šis metodas, lyginant su greitu
atvėsinimu, sutaupo iki 30 % laiko. Procesas vyksta automatiškai kontroliuojant
temperatūros paskirstymą.
• Staigus užšaldymas. Atvėsinimas nuo +90 °C iki –18 °C per kaip galima
trumpesnį laiką (4 valandas), naudojant –40 °C temperatūrą. Staigus šalčio
skverbimasis apsaugo gaminus nuo makrokristalų formavimosi – jie nepraranda
kokybės.
• Konditerijos gaminių užšaldymas iki –18 °C.
• Konditerinių gaminių kildinimas.
• Šokolado ir ledų gaminimas.

Greito atvėsinimo technologijos, suderintos su geru darbo organizavimu, padeda

prisitaikyti prie modernių patiekalų gamybos technologijų, išsaugant senąsias
vertybes. Užšaldžius patiekalus ir gaminius greito šaldymo įrenginyje, jų beveik
neįmanoma atskirti nuo šviežių. Dirbant su šokoladu, labai svarbu, kad jį šaldant
neprisigertų drėgmės. Šia įranga sušaldoma itin greitai ir gaminys nespėja sudrėgti,
išlieka purus, nepakeičia struktūros, spalvos ir kvapo. Tokį šokoladą galima tirpinti
ir vėl vėsinti.

244. 245.
 SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Maitinimo įmonių klasifikavimas
1. Suklasifikuoti modernius maisto apdorojimo būdus pagal produktams
daromą poveikį. Maitinimo įmonės klasifikuojamos pagal įvairius požymius.
2. Išvardinti maisto gaminimo būdus, panaudojant vakuumą.
3. Paaiškinti GastroVac prietaiso panaudojimo galimybes. Lankytojams teikia tik maitinimo paslaugas.
4. Paaiškinti patiekalų paruošimo ypatumus Anti-Griddle prietaisu. Pagal kliento poreikius Maitinimo paslaugos derinamos su poilsio (teminių
5. Išvardinti užšaldymo ciklo etapus greito šaldymo įrenginyje. vakarų, koncertų) organizavimu.
6. Kokie yra svorio praradimai, teisingai užšaldžius ir atšildžius maisto
Aukštesnio lygio – restoranai, kavinės, barai.
produktus greito užšaldymo įrenginyje? Pagal aptarnavimo lygį
7. Palyginti svorio praradimus, susidariusius produktams išgarinus drėgmę, Žemesnio lygio – valgyklos, greito maisto įmonės.
apdorojant įprastomis sąlygomis ir greito užšaldymo įrenginiu. Kintamo kontingento arba atviro tipo maitinimo
8. Išvardinti operacijas, kurias galima atlikti Pacojetu. Pagal lankytojų įmonės (restoranai, kavinės, barai, miesto valgyklos).
kontingentą Pastovaus (nuolatinio) kontingento arba uždaro tipo
5. GAMYBOS ORGANIZAVIMAS MAITINIMO ĮMONĖJE įmonės (sanatorijų, įmonių ir mokyklų valgyklos).
Įmonės – paruošėjos, kurios gamina tik pusgaminius ir
Maitinimo paslauga – itin svarbi svetingumo sektoriaus sritis. Pagrindinis tiekia juos kitoms įmonėms.
uždavinys – svečių poreikių tenkinimas. Maitinimo įmonėse derinamos kelios Pagal gamybos
Įmonės – užbaigėjos, kurios termiškai apdoroja gautus
veiklos: centralizavimo laipsnį
pusgaminius.
• gamyba, Dirbančios pilnu ciklu.
• realizavimas,
Pagal asortimentą: pvz. žuvies restoranas, ledainė,
• aptarnavimas.
picerija, lietuviškų patiekalų valgykla, salotų baras.
Visi šie procesai tarpusavyje susiję ir vyksta vienu metu, o patiekalų realizacija Specializuotos
sutampa su jų vartojimu. Asortimentas priklauso nuo lankytojų grupės (restorano Pagal lankytojus: pvz. vaikų kavinė, studentų valgykla.
svečiai, mokiniai, vaikai), metų laiko, savaitės dienos, paros meto. Ruošiamas maistas Pagal paslaugas: pvz. naktinis baras, boulingo kavinė.
turi atitikti subalansuotos mitybos reikalavimus. Aptarnauja padavėjai.
Pagal aptarnavimo
Darbas organizuojamas prisilaikant maisto saugos ir higienos normos HN Savitarna.
formą
15:2005 „Maisto higiena“ reikalavimų. Darbuotojų higiena – svarbiausias veiksnys, Mišrus aptarnavimas.
užtikrinantis maisto saugą įmonėje.
Maitinimo įmonių tipai

Restoranas

• įmonė skirta lankytojų

maitinimui ir poilsiui;
• puošnus interjeras;
• indai, stalo įrankiai ir aptiesalai
parinkti pagal įmonės stilių;
• didelis užsakomųjų patiekalų
asortimentas;
• aptarnauja padavėjai.

246. 247.
Kavinė Užkandinė / užeiga

• įmonė skirta maitinimui ir • skirta greitam lankytojų

poilsiui; aptarnavimui;
• interjeras paprastesnis nei • patiekalų asortimentas neplatus,
restoranų; retai keičiamas;
• valgiaraštis neplatus, bet didelis • stalai be aptiesalų ir serviruotės;
karštųjų gėrimų, konditerijos gaminių, • gali būti specializuota (picerija,
saldžiųjų patiekalų asortimentas; čeburekinė);
• būna bendro pobūdžio arba • savitarna.
specializuota (cukrainė, ledainė, vaikų
kavinė); Greito aptarnavimo įmonė
• aptarnavimas per dieną gali
keistis (padavėjai ir savitarna). • skirta greitam lankytojų
aptarnavimui;
Baras • interjeras paprastas;
• indai vienkartiniai;
• įmonė skirta poilsiui ir • savitarna arba mišrus
maitinimui; aptarnavimas.
• dažnai specializuota pagal
pagrindinius patiekalus ar gėrimus
(vyno, alaus, užkandžių, suši, pieno...); Gamybos procesas
• patiekalų asortimentas atitinka
baro stilių, dažnai neplatus, tinka prie Maitinimo įmonės darbo rezultatai priklauso nuo gamybos proceso organizavimo
siūlomų gėrimų; – inovatyvių maisto ruošimo technologijų naudojimo, darbo vietų įrengimo ir jų
• aptarnauja barmenai ir aprūpinimo modernia technologine įranga, darbuotojų paskirstymo bei ergonomiškų
padavėjai. darbo sąlygų sukūrimo.

Valgykla
• skirta maitinimui;
• interjeras paprastas, stalai be GAMYBOS ORGANIZAVIMAS
aptiesalų ir serviruotės;
• patiekalų asortimentas
neplatus, dažnai keičiamas, patiekalai
neįmantrūs;
• lankytojai pastovūs (uždaro
tipo) arba keičiasi (atviro tipo); Technologijos Įrenginiai Ergonomika
• gali būti specializuota (dietinė,
vegetarinė);
• savitarna.

248. 249.
 Ergonomika – tai mokslas, tiriantis dirbančio žmogaus psichofiziologines • pagalbinės (taros sandėliai, garažai, atliekų laikymo).
ir fizines galimybes, jų ribas ir ypatumus, atsižvelgiant į gebėjimus, įgūdžius Jos turi būtų išdėstytos, laikantis technologinio proceso nuoseklumo. Ritmingam
ir poreikius. Ergonomika teigia, kad, norint sukurti komfortabilią ir mažiau darbo organizavimui (patiekalų gamybai ir realizavimui) svarbus visų įmonės skyrių
varginančią darbo aplinką, reikia laikytis 10 principų: tarpusavio ryšys.
• Viskas turi būti lengvai pasiekiama; Sandėliavimo patalpos skirstomos pagal tempetarūrinį režimą:
• Darbui svarbu pasirinkti tinkamą aukštį;
• Kūno padėtis turi būti patogi; Administracinės
• Dirbant būtina sumažinti per didelę naudojamą jėgą;
• Siekti,kad sumažėtų nuovargis;
• Mažinti nebūtiną kartojimąsi;
• Šalinti kliūtis, darbo aplinka turi būti erdvi; Sandėliavimo Gamybinės Prekybinės
• Mažinti tiesioginę sąlyčio įtampą;
• Sudaryti galimybę judėti ir keisti kūno padėtį;
• Palaikyti jaukią aplinką. Buitinės

Gamybos proceso nuoseklumas – labai svarbus maitinimo įmonės darbo

organizavimo etapas. SANDĖLIAVIMO PATALPOS
Organizuojant gamybą, svarbu teisingai įrengti maitinimo įmonės patalpas, Nešildomos Šildomos Šaldomos (šaldymo kameros)
organizuoti darbo vietas ir aprūpinti jas technologiniais įrenginiais. Dažniausiai Sausų Pieno / Vaisių ir Šaldikliai,
yra pastato produktų ir riebalų, daržovių, -18...-24 °C
išorėje (taros) inventoriaus, +2...+5 °C +2...+5 °C
+18 °C

Maisto produktų laikymo taisyklės, nurodytos maitinimo įmonių higienos

normose:
• žaliavos ir maisto produktai turi būti laikomi taroje, lentynoje arba ant
prekysuolio,
• būtina laikytis laikymo terminų ir sandėliavimo sąlygų (temperatūros,
santykinės drėgmės),
• svarbu laikytis maisto produktų kaimynystės. Aštrų kvapą skleidžiantys
produktai nelaikomi kartu su sugeriančiais kvapus,
• termiškai apdoroti maisto produktai negali būti laikomi greta termiškai
neapdorotų,
Maitinimo įmonių patalpos • atvėsinti karštieji patiekalai laikomi ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje,
ne ilgiau kaip 12 valandų,
Maitinimo įmonės patalpos skirstomos: • po pakartotinio šiluminio apdorojimo karštieji patiekalai realizuojami per 1
• lankytojų, valandą,
• gamybos, • šaldymo įranga, kurioje laikomi maisto produktai, privalo turėti temperatūros
• administracinės, matavimo prietaisą.
• buitinės, Gamybinės patalpos skirstomos į pagrindines ir pagalbines.
• techninės (elektros skydinė, ventiliacijos kamera, katilinė ir kt.),

250. 251.
GAMYBINĖS PATALPOS • gamybinė lenta (paviršius) – priešais,
• stalo svarstyklės – priešais, už gamybinės lentos.
Pagrindinės Pagalbinės
Virtuvės Pusgaminių Personalo Dažnai naudojamų darbo įrankių vietos geriau nekeisti, kad darbuotojas priprastų
Paruošiamieji Užbaigiamieji Stalo indų
indų taros poilsio ir įrankiui paimti sugaištų mažiau laiko. Taip tausojamas laikas darbui atlikti,
skyriai skyriai plovykla
plovykla plovykla patalpa mažinamas fizinis nuovargis.
Darbo vietoje grindys turi būti lygios, sausos, neslidžios, švarios; darbo stalas –
Gamybiniai skyriai (cechai) - tai gamybinės patalpos, kuriose gaminami stabilus, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas ir dezinfekuojamas.
patiekalai.
• Paruošiamuosiuose skyriuose atliekamas pirminis žaliavos apdorojimas ir Karštųjų patiekalų skyrius
gaminami pusgaminiai (daržovių, vaisių, miltinių gaminių).
• Užbaigiamuosiuose skyriuose termiškai apdorojami, baigiami gaminti ir Šiame skyriuje gaminami karštieji (pvz., pudingai) arba termiškai apdorojami
porcionuojami patiekalai. Skirstomi į karštųjų ir šaltųjų patiekalų padalinius. šaltieji (pvz., drebučiai) saldieji patiekalai. Technologiniai įrengimai parenkami
• Gamybos skyrių išdėstymas svarbus sėkmingam gamybos organizavimui. pagal numatomą patiekalų asortimentą.
• Karštųjų patiekalų skyrius – pagrindinis gamybos padalinys, gauna Karštųjų desertų gaminimui reikalingi šie įrengimai:
pusgaminius iš pirminio paruošimo skyrių, todėl turi būti geras ryšys su šiais • viryklė (elektrinė, indukcinė, dujinė),
padaliniais. Jis įrengiamas netoli šaltųjų patiekalų skyriaus, patiekalų išdavimo • konvekcinė garo krosnis (maisto ruošimo centras),
patalpos ir stalo indų plovyklos. • gruzdintuvė.
• Stalo indų plovykla turi būti greta karštųjų ir šaltųjų patiekalų skyrių,
patiekalų išdavimo patalpų ir lankytojų salės. Šaltųjų patiekalų skyrius
• Sandėlių patalpos turi būti arčiausiai žaliavų ir produktų iškrovimo aikštelės,
turi būti geras ryšys su pirminio paruošimo skyriais. Šiame skyriuje ruošiami ir porcijuojami šaltieji saldieji patiekalai. Darbui
Darbo zona – tai gamybinio padalinio (patalpos) dalis, kurioje išdėstytos darbo naudojami šie technologiniai įrenginiai:
vietos. Virtuvės darbo zonos ir įrengimai išdėstomi, atsižvelgiant į panuojamas - plakiklis,
veiklas bei jų atlikimo eigą. - sulčiaspaudė,
Darbo vieta – tai gamybinio padalinio (skyriaus) ploto dalis, kurioje darbuotojas - universali pavara,
atlieka tam tikras operacijas ir gamina patiekalus. - užšaldytų patiekalų ruošimo įrenginys „Pacojet“.
Jos būna: Skyriuje yra daug produktų, kuriems netaikomas šiluminis paruošimas – todėl
• universalios, kuriose atliekamos kelios skirtingo pobūdžio operacijos (pvz., būtina griežtai laikytis higienos reikalavimų. Patiekalai realizuojami 10-14 ºC arba
šaltųjų patiekalų skyriuje), -18 ºC (užšaldyti) temperatūros, todėl turi būti pakankamai šaldymo įrenginių:
• specializuotos, skirtos tik vienos rūšies operacijai atlikti (pvz., indų • aušinimo spinta,
plovykloje). • šaldymo spinta;
Darbo vietų išdėstymas turi atitikti maitinimo įmonės technologinio gamybos • šaldymo stalas,
proceso nuoseklumą. • šaldiklis.
Patogi ir saugi darbo vieta padidina virtuvės personalo darbo efektyvumą, padeda
darbuotojui išvengti nereikalingų judesių. Svarbu tinkamai pasirinkti ir darbo vietoje Norminiai patiekalų gamybos dokumentai
išdėstyti įrankius, žaliavą, indus ir naudojamą įrangą, pvz., svarstykles. Maisto produktai gaminami, vadovaujantis patvirtinta ir įregistruota jų
gamybos technologijos instrukcija (TI). Dokumente pateikiama žaliavų ir gaminio
Dažniausiai išdėstoma: charakteristika, jo receptūra ir gaminimo technologijos aprašymas bei reikalavimai
• žaliava – kairėje pusėje, technologinei įrangai.
• įrankiai – dešinėje, Technologinė kortelė – tai maitinimo įmonėje sudarytas, patvirtintas ir

252. 253.
registruotas dokumentas, skirtas virėjui. Technologinė kortelė sudaroma vienai Prekių ir žaliavų tiekimas svarbus ritmingam maitinimo įmonės darbui. Gerai
porcijai, remiantis patiekalo receptūra. organizuotas tiekimas užtikrina savalaikį žaliavų pristatymą, patiekalų asortimentą
Dokumentas sudarytas iš dviejų dalių: ir kokybę.
1. Žaliavų ir maisto produktų kiekis gramais (g), mililitrais (ml), kiaušiniai – Produktų tiekimo formos:
vienetais (vnt.). Žaliavų kiekis patiekalui gaminti nurodomas: • vienkartinė,
• bruto – be nuvalymo, • pagal ilgalaikes tiekimo sutartis,
• netto – po pirminio apdorojimo. • individuali – tiekiami rečiau naudojami maisto produktai.
Šioje dalyje nurodoma pusgaminių (tarpinė) ir patiekalo (galutinė) išeiga gramais Užsakymas.
(g). Žaliavas ir maisto produktus dažniausiai užsako materialiai atsakingas asmuo,
2. Patiekalo gamybos technologija, kurioje aprašomas žaliavų pirminis virtuvės šefas. Skaičiuojant gamybai reikalingą žaliavų kiekį, reikia įvertinti:
paruošimas ir pusgaminio formavimas, produktų sudėjimo eiliškumas, šiluminio • galimą lankytojų skaičių,
paruošimo būdas, gaminio vidaus temperatūra, patiekimo temperatūra arba laikymo • planuojamų gaminti patiekalų kiekį,
sąlygos. • sandėlyje turimas žaliavas
Įmonės pavadinimas PATVIRTINTA Priėmimas.
Data Žaliavas ir maisto produktus priima materialiai atsakingas asmuo. Priimant
TECHNOLOGINĖS KORTELĖS NR. Registracijos Nr. tikrinamas jų kiekis (remiantis sąskaitomis – faktūromis, važtaraščiais ar kitais
Patiekalo kodas lydimaisiais dokumentais), taros būklė ir žaliavų bei maisto produktų kokybė. Tai
atliekama jusliniu (jutiminiu) būdu: tikrinamas skonis, kvapas, spalva, konsistencija.
Patiekalo pavadinimas ................................................................................................ Dokumentas, apsprendžiantis maisto produkto kokybę, yra kokybės pažymėjimas.
Tai gamintojo išduotas nustatytos formos pažymėjimas, kuriame nurodoma maisto
Žaliavos Matav. Žaliavos kiekis Pusgaminio, Patiekalo produkto laikymo sąlygos bei terminai, reikalavimai tarai (pakuotei), transportavimo
pavadinimas vnt. patiekalo, energe- sąlygos, išfasavimas.
bruto neto
padažo išeiga tinė vertė,
kcal Laikymo temperatūra ir drėgmė
Kritinės ribos (aplinkos Patalpų santykinis
Produktų grupė
temperatūra °C) drėgnis
PATIEKALO GAMYBOS TECHNOLOGIJOS APRAŠYMAS Sausi produktai Iki + 23 °C Ne daugiau kaip
60%
1. Paruošimas (patiekalo paruošimo eiga). Pieno produktai Nuo 0 °C iki +6 °C
2. Patiekalo apipavidalinimas ir patiekimas. Vaisiai, daržovės +1°... +6 °C
3. Realizavimo trukmė. Kiaušiniai 0°... +20 °C Ne daugiau kaip
60 %
Konditerijos gaminiai (miltinė, +6 °C...+20 °C
Žaliavos kiekis nurodytam patiekalų kiekiui pagaminti apskaičiuojamas, cukrinė konditerija)
naudojantis technologine kortele pagal formulę:
Konditerijos gaminiai (kreminė 0 °C... +6 °C
G (žaliavos) = g x n:
konditerija)
g – žaliavos kiekis vienoje gaminio porcijoje (brutto), g;
n – porcijų skaičius, porc. Užšaldyti gaminiai Ne aukštesnė kaip –18°C

Žaliavų ir maisto produktų tiekimas 6. Nurodykite, kokia šių produktų sandėliavimo patalpų temperatūra:
• sausų produktų;

254. 255.
 Maisto produktų priėmimo žurnalas. • pieno, riebalų;
Eil. Gavimo Sąskaitos-fak- Temper- Kiti kon- Trūkumų Priėmusio Parašas • vaisių ir daržovių;
Nr. data tūros ar kito atūra troliuojami šalinimo asmens • užšaldytų maisto produktų.
prekes iden- (aplin- parametrai (korek- pareigos, 7. Paaiškinkite, kokios saldžiųjų patiekalų gaminimo operacijos atliekamos
tifikuo-jančio kos ar (pakuotė, cijos) v., pavardė
paruošiamuosiuose ir užbaigiamuosiuose gamybiniuose skyriuose.
dokumento produkto terminai ir veiksmai
Nr. viduje, jei kt.) 8. Kas maitinimo įmonėje ruošia, tvirtina ir įregistruoja patiekalo technologinę
būtina) (atitinka, kortelę?
neatitinka) 9. Nurodykite kuris konservuotų ananasų svoris yra bruto, kuris – neto. Bendras
svoris – 970 g; sirupo ir ananasų gabaliukų svoris – 850 g; ananasų gabaliukų svoris –
490 g.
Patikrino................................................... 10. Kaip tikrinama maisto produktų ir žaliavų kokybė?
vardas, pavardė parašas
Maisto žaliavų ir produktų saugojimo žurnalas
(Ši lentelė pildoma atskirai kiekvienam šaldymo įrenginiui ar patalpai)
6. MAISTO SAUGA
Įrenginio Nr. ........................
Kontrolės dažnis: temperatūra stebima kiekvieną dieną ir registruojama ne rečiau kaip vieną
kartą per dieną.
Kritinės ribos: ......................°C
Eil. Data Laikas Termometro Korekcijos Atsakingo Parašas
Nr. rodmenys, veiksmai asmens pareigos,
t °C v., pavardė

Patikrino...................................................
vardas, pavardė parašas
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Grupėje padiskutuokite, ar pagrindinės maitinimo įmonės veiklos sritys
– gamyba, realizavimas ir aptarnavimas yra vienodai svarbios, kuri veikla yra
prioritetinė.
2. Kaip klasifikuojamos maitinimo įmonės pagal lankytojų kontingentą?
3. Kokios maitinimo įmonės vadinamos specializuotomis? Pateikite tokių
įmonių, esančių Jūsų gyvenamojoje vietovėje, pavyzdžių.
4. Maitinimo įmonės yra skirtingų tipų. Apibūdinkite restoraną ir barą,
įvardinkite šių įmonių panašumus ir skirtumus.
5. Kas yra ergonomika?
Maisto kokybė – svarbiausias maitinimo įmonės sėkmės kriterijus ir atsakomybė
imtis maisto saugos priemonių, kurios padėtų užtikrinti jo nekenksmingumą. Todėl
labai svarbu įvertinti kokybės rodiklius, įdiegti žaliavų ir maisto taršos prevencijos
sistemą, numatyti darbuotojų atsakomybę. Rizikos veiksniams kontroliuoti ir maisto
produktų tinkamumą vartojimui užtikrinti reikalingos priemonės bei sąlygos, o
darbuotojai turi suprasti higienos praktikos taisykles ir privalo jų laikytis.
Maisto sauga – maisto savybių ir jo tvarkymo reikalavimų visuma, nustatyta
maisto produktų higienos teisės aktais ir užtikrinanti, kad vartojant maistą, nebus
rizikuojama žmonių sveikata ar gyvybe.
Maisto higiena – sąlygos ir priemonės, užtikrinančios maisto saugą bei
padedančios, tvarkant maistą, išsaugoti jo tinkamumą mitybai.
Maisto tvarkymas – bet koks poveikis maistui ar veiksmai, galintys turėti įtakos
maisto saugai, kokybei ir mitybos vertei.
Greitai gendantys maisto produktai – tai švieži, atvėsinti, šaldyti arba sušaldyti
maisto produktai, kuriems laikyti ar gabenti reikalingos tam tikros sąlygos, kuriose

256. 257.
jie išlieka saugūs ir atitinka norminių teisės aktų reikalavimus. (Žin., 2000, Nr. 32-893). Maisto įstatymas nubrėžė ministerijų bei kitų institucijų
atsakomybės ribas maisto kontrolės srityje.
Higienos savikontrolės programą sudaro: Maisto saugą reglamentuojantys teisės aktai:
• maisto produktų laikymo sąlygos, • Reglamentas (EC) 178/2002 – Maisto įstatymas;
• patalpų, įrangos ir inventoriaus priežiūra, • Reglamentas (EC) 852/2004 – Maisto higienos reikalavimai ūkio subjektams,
• darbuotojų mokymai ir higiena, tvarkantiems maistą;
• paruoštų pusgaminių šaldymas ir laikymas, • Reglamentas (EC) 882/2004 – Reikalavimai valstybinei kontrolei;
• patiekalų laboratoriniai tyrimai, • Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“;
• savikontrolės žurnalų pildymas, • Lietuvos higienos norma HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės
• vidaus auditas. reikalavimai“.
Greitai gendančių maisto produktų laikymo ir gabenimo temperatūra:
Eil.
Temperatūra 6.2. VIRĖJO HIGIENA IR SVEIKATA
Maisto produktai (ne aukštesnė
Nr.
kaip) 1. Darbuotojai turi būti pasitikrinę sveikatą, išklausę privalomą higienos įgūdžių
1. Pasterizuotas pienas 6 oC mokymo kursą ir turėti tai patvirtinančius dokumentus: sveikatos žinių atestavimo
2. Pieno produktai (išskyrus pieno miltelius, kazeiną, pieno pažymėjimą, asmens medicininę knygelę (sveikatos pasą) su gydytojo žyma „Leista
konservus, kurie laikomi ir gabenami gamintojo nurodytoje 6 oC dirbti“.
temperatūroje) 2. Higienos žinios ir įgūdžiai atnaujinami teisės aktų nustatytu dažnumu.
3. Kiaušinių gaminiai 4 oC Reikalavimus nustato:
4. Sviestas 6 oC • Lietuvos Respublikos Vyriausybės 1999 m. gegužės 7 d. nutarimas Nr. 544
„Dėl darbų ir veiklos sričių, kuriose leidžiama dirbti darbuotojams, tik iš anksto
5. Konditerijos gaminiai su sviestiniu, plikytu ir varškės
6 oC pasitikrinusiems ir vėliau periodiškai besitikrinantiems, ar neserga užkrečiamosiomis
kremais, vaisiniais pusgaminiais ar saldžiaisiais drebučiais
ligomis, sąrašo ir šių darbuotojų sveikatos tikrinimosi tvarkos patvirtinimo“;
6. Neišvardyti maisto produktai Nurodo • Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2008 m. sausio 28 d.
gamintojas įsakymas Nr. V-69 „Dėl Privalomojo pirmosios pagalbos mokymo programos,
Privalomojo higienos įgūdžių mokymo programos ir Privalomojo mokymo apie
Maisto produktus pakuojant, kraunant leidžiami trumpalaikiai temperatūros alkoholio ir narkotikų žalą žmogaus sveikatai mokymo programos patvirtinimo“.
svyravimai – ne didesni nei 3OC. 3. Sergančiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš simptomų: viduriavimas,
gelta,vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyros iš
6.1. TEISĖS AKTAI nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, užkrečiamoji odos liga ar esant ligos,
kuri gali būti perduodama per maistą, nešiotoju, neleidžiama dirbti su neįpakuotu
Maisto saugos sėkmė priklauso nuo Geros higienos praktikos (GHP), Geros maistu.
gamybos praktikos (GGP) ir Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų 4. Darbuotojas, pajutęs sveikatos sutrikimą, apie tai privalo nedelsiant pranešti
sistemos (RVASVT) taikymo maitinimo įmonėse. įmonės administracijai. Susižeidus negalima tvarkyti maisto tol, kol žaizda bus
Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos diegimui apsaugota vandeniui nelaidžia danga.
maisto tvarkymo įmonėse Lietuvos Respublikoje priimti svarbūs įstatymus lydintieji 5. Rankas reikia kruopščiai nusiplauti po šiltu tekančiu vandeniu su muilu ir
aktai. Maisto saugos teisės aktų leidybą vykdo Lietuvos Respublikos Seimas, jas dezinfekuoti. Rankos plaunamos ir dezinfekuojamos prieš darbą, pasinaudojus
Vyriausybė, ministerijos bei Vyriausybės įstaigos. WC, po pertraukų, tarp skirtingų maisto tvarkymo technologijos etapų, palietus
sugedusius maisto produktus, atliekas, pinigus ir kitus nešvarius daiktus.
Ministrai ir Vyriausybės įstaigų vadovai leidžia įsakymus maisto tvarkymo 6. Darbo vietose turi būti užrašai, primenantys plauti ir dezinfekuoti rankas.
srityje pagal kompetencijas, kurias reglamentuoja Maisto įstatymas Nr. VIII–1608 7. Prie plautuvių turi būti iškabintos rankų plovimo schemos. Rankoms plauti

258. 259.
naudojamas dozuojamas muilas, šluostyti – vienkartiniai rankšluosčiai. Naudoti
elektrinį džiovintuvą draudžiama.
8. Negalima mūvėti žiedų, papuošalų, laikrodžių, smeigtukų ir kitų daiktų,
kurie galėtų patekti į gaminamą maistą.
9. Rankos turi būti švarios, nagai trumpai kirpti ir nelakuoti.
10. Darbuotojas, tvarkęs žaliavas, galinčias užteršti gatavą maistą, turi pasikeisti
darbo drabužius, nusiplauti ir dezinfekuoti rankas.
11. Maistui gaminti yra muvimos nesuplyšusios ir švarios pirštinės. Prieš jas
užsimaunant, privalu kruopščiai nusiplauti rankas.
12. Darbo vietoje negali būti laikomi asmeniniai daiktai.
13. Maisto tvarkymo vietoje draudžiama rūkyti, valgyti, kramtyti, spjaudyti, virš
neapsaugoto maisto kosėti ar čiaudėti.
6.3. REIKALAVIMAI VIRĖJO DARBO RŪBAMS
1. Virėjas privalo turėti ne mažiau kaip 3
švarių darbo rūbų komplektus.
2. Komplektą sudaro:
• chalatas arba švarkas ir kelnės,
• galvos apdangalas,
• prijuostė,
• darbo avalynė,
• pirštinės.
3. Darbo rūbai laikomi atskirai nuo
asmeninių drabužių.
4. Virėjas privalo dėvėti švarius darbo
rūbus, dengiančius asmeninius, plaukus
dengiantį galvos apdangalą ir avėti specialią
avalynę darbui.
5. Prijuostė ir darbo rūbai neturėtų siekti
grindų.
6. Darbuotojai, naudojantys plovimo ir
dezinfekavimo medžiagas, plaunantys indus,
privalo devėti vandeniui nelaidžią prijuostę,
muvėti gumines pirštines, kurios laikomos
atskirai nuo darbo rūbų.
7. Sanitarinėms patalpoms valyti turi būti skirti specialūs rūbai.
8. Darbo rūbai gali būti skalbiami įmonėje skalbimo mašina (temperatūra ne
žemesnė nei 60 oC) arba skalbimo paslaugas teikiančiojeti įmonėje, pagal sutartį.
260.
6.4. KRYŽMINĖ TARŠA
Kryžminė tarša – mikroorganizmų pernešimas nuo žaliavų, aplinkos daiktų ar
kitų taršos šaltinių ant gatavos produkcijos.
Mikroorganizmai, patekę į maistą, sukelia infekcinės kilmės viduriavimą,
pykinimą, vėmimą, organizmo dehidrataciją ar sunkias infekcines žarnyno ligas.
Kryžminė tarša susijusi su ūmių apsinuodijimų, infekcinių žarnyno susirgimų
protrūkiais, jų pasekmėmis ir neigiamomis emocijomis. Tai darbuotojų, gaminant
maistą, padarytų klaidų pasekmė. Išvengti kryžminės taršos įmanoma, tačiau maisto
produktus privalu laikyti švariai, dirbti, vadovaujantis GHP taisyklėmis ir teisės
aktuose nustatytais reikalavimais.
Taršos šaltiniai:
• „Maistas – maistas“. Šios kryžminės taršos šaltinis yra žaliava, turėjusi sąlytį
su apdorotu maistu. Tai gali vykti netinkamai laikant maistą šaldytuve, nesilaikant
produktų kaimynystės;
• „Įranga – maistas“. Taršos šaltinis – nekokybiškai išplauta įranga, inventorius,
kai įranga neplaunama ir nedezinfekuojama po kiekvieno darbo proceso. Produktų
pjaustymui skirtas inventorius privalo būti ženklintas ir naudojamas tik pagal
paskirtį.
• „Darbuotojas – maistas“. Tvarkomo maisto taršos kaltininku gali būti
darbuotojai, todėl privalo dirbti tik sveiki asmenys ir griežtai laikytis asmens higienos
reikalavimų.
6.5. REIKALAVIMAI MAITINIMO ĮMONĖS PATALPOMS
1. Maisto gaminimui patalpos turi būti suprojektuotos ir įrengtos taip, kad jose
nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų
nuodingos medžiagos bei kiti teršalai, kurie galėtų patekti į maistą.
2. Patalpos turi būti švarios ir tvarkingos, sienos, lubos, grindys, langai, durys
turi būti pagaminti iš netoksiškų, drėgmei nelaidžių medžiagų ir lengvai plaunamos.
3. Turi būti įrengtas natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas.
4. Patalpose turi būti natūrali ar mechaninė ventiliacija, kad nesikauptų drėgmė,
nebūtų pašalinių kvapų ir pelėsių.
5. Turi būti tiekiamas geriamas šaltas ir karštas vanduo, rankoms plauti įrengti
praustuvai, rankų plovimo vieta aprūpinta nusausinimo priemonėmis.
6. Paviršiai, kurie gali liestis su maistu, turi būti pagaminti iš gerai plaunamų,
korozijai atsparių ir lygių medžiagų, lengvai valomi ir dezinfekuojami.
7. Valymo ir dezinfekavimo priemonės negali būti laikomos patalpose, kur
tvarkomas maistas.
261.
 SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Paaiškinti RVASVT sistemos pagrindinius principus.
2. Nurodyti taršos šaltinius.
3. Apibūdinti sąvoką „kryžminė tarša“.
4. Nurodyti valymo ir dezinfekavimo skirtumus.
5. Paaiškinti temperatūros poveikį mikroorganizmams.
6. Apibūdinti technologinių įrengimų, inventoriaus, indų valymo, plovimo ir
dezinfekavimo taisykles.
7. Įvardinti reikalavimus virėjo darbo drabužiams.
8. Kaip plaunami ir dezinfekuojami kiaušiniai?
9. Išvardinti pagrindines sanitarijos taisykles, kurių reikia laikytis, ruošiant
desertus.
7. SALDIEJI PADAŽAI IR UŽPILAI
Padažas – ne patiekalas, padažas – priemonė sukurti vientisą patiekalo skonį
bei jį paįvairinti. Prancūzai sako:“ Architektas slepia savo klaidas fasadu, virėjas –
padažu, gydytojas – užberdamas žeme“. Tačiau pirmiausia padažas yra pagardas ir
dekoravimo priemonė. Padažas gali tapti esmine deserto sudedamąja dalimi, kuri
pakeis ne tik skonį, bet ir pagyvins spalvų derinius.
Saldieji padažai ir užpilai gaminami iš šviežių, džiovintų vaisių bei uogų, vaisių
sulčių, sirupų, džemų, šokolado, brendžio ir kitų produktų. Dažniausiai jie tirštinami
262.
krakmolu. Užpilai ruošiami praskiedus vaisių bei uogų sirupus arba naudojamos jų
sultys. Padažams gaminti tinka raudonieji, baltieji, putojantys vynai, kurie suteikia
aromato, rūgšties bei pikantiškumo. Taip pat vyną galima maišyti su sultimis –
apelsinų, granatų ar vyšnių.
Saldieji padažai naudojami gardinti varškės bei sūrio, vaisių bei uogų saldžiuosius
patiekalus, kremus, ledus ir plaktą grietinėlę, patiekiami su pudingais, suflė,
saldžiaisiais pyragais, jais sloksniuojami vafliai.
Saldieji padažai skirstomi į dvi grupes:
1. Padažai – kremai – gaminami iš kiaušinių trynių, pieno ar grietinėlės, kokosų
pieno, šokolado. Jų gardinimui dažniausiai naudojama vanilė, kartais kardomonas,
gvazdikėliai, cinamonas, brendis, romas, vynas ar likeris. Asortimentui praplėsti ir
papildomam skoniui suteikti naudojamas rožių vanduo, kava, arbata arba kakava. Šie
padažai gali būti tirštinami krakmolu, dažniausiai naudojamas kukurūzų krakmolas.
2. Vaisiniai bei uogų padažai.
263.
 7.1. PIENO IR KIAUŠINIŲ SALDIEJI PADAŽAI Sabajono padažas

Kiaušinių kremas (itališkai

zabaglione) su vynu yra vienas iš
žinomiausių desertų Italijoje. Jis labai
panašus į prancūzišką saldaus vyno
padažą sabajoną (prancūziškai sabayon).
Šis turtingo skonio desertas gaminamas,
kiaušinių trynius plakant su cukrumi
vandens vonelėje, gardinamas desertiniu
vynu, dažniausiai Marsala. Cukraus
ir vyno santykis gali būti keičiamas.
Išplakta kiaušinių masė su cukrumi ir
pagardinta Marsala, naudojama kaip
padažas prie vaisinių desertų, tinka
apkepimui ir vartojama kaip kremas,
kuris dažniausiai patiekiamas taurėse.
Šio gardaus patiekalo išradėjas - garsus italų virėjas Bartolomeo Scappi, gyvenęs
Šokoladinis padažas gali būti ruošiamas labai įvairiai. Jam gaminti yra XVI amžiuje.
naudojamas tiek baltasis, tiek juodasis šokoladas arba kakava, lygiomis dalimis Labiausiai šis padažas dera su braškėmis, mėlynėmis, avietėmis, serbentais arba
maišant su karšta grietinėle ar pienu. įvairių uogų mišiniais. Apkeptas desertas patiekiamas inde, kuriame kepė.
Gaminant šokoladinį padažą su kakava, sutirštintas pienas, atskiestas karštu
vandeniu, maišomas su kakava ir cukrumi, gardinamas vanilinu.
Konjako ar brendžio padažas. Kiaušinių tryniai plakami su cukrumi, pilama
karšto pieno, mišinys kaitinamas karšto vandens vonelėje 85 – 90°C temperatūroje
apie 10 minučių. Padažui atvėsus, pilamas brendis arba konjakas.
Karamelinis padažas. Pirmiausia nedidelėje kaitroje išverdama karamelė. Kai
ji tampa šviesiai rudos bei skaidrios spalvos, palaipsniui maišant, supilamas pienas
arba grietinėlė, gaunama vientisa karamelinė masė. Šį karamelinį padažą galima
naudoti tokį arba supilti į išsuktus kiaušinių trynius, įberti kadagio uogų, kurios
suteiks pikantišką, puikiai tarpusavyje derantį skonį.

264. 265.
 7.2.VAISIŲ IR UOGŲ PADAŽAI

Saldūs padažai gali būti gaminami iš įvairių vaisių: obuolių, kriaušių, išvirtų
sirupe, sutrintų smulkintuvu. Į padažą dedama citrinų sulčių, cukraus, tirštinama
krakmolu, gardinama cinamonu.
Uogų padažai ruošiami iš šviežių ar džiovintų uogų. Šviežios uogos sutrinamos,
išspaudžiamos sultys. Išspaudos užpilamos verdančiu vandeniu ir verdamos 5 –
8 minutes. Į perkoštą nuovirą dedama cukraus, pilamas paruoštas krakmolas ir
išspaustos sultys.
Ruošiant padažus iš džiovintų vaisių ar uogų, 2 – 3 valandas pamirkome šaltame
vandenyje, išverdame, pertriname, dedame cukraus ir tirštiname krakmolu.
Gaminant pikantišką vyšnių padažą, vyšnios užpilamos portveinu, raudonuoju
vynu, cukrumi, verdamos vidutinėje kaitroje, kol nugaruos puse skysčio, gardinamos
cinamonu ir žiupsneliu druskos. Padažas tirštinamas krakmolu, tada sudedamos
vyšnių uogos be kauliukų. Pikantišką vyšnių padažą tinka patiekti su minkštaisiais
baltojo pelėsio ir varškės sūriais.
Paprasčiausia trintų vaisių ar uogų tyrė Prancūzijoje vadinama coulis padažu. Jis
gaminamas saldus arba pikantiškas.
Vienas iš saldžiųjų padažų grupės – čatnis (indiškai – chutney), populiarus
pagardas įvairiose pasaulio virtuvėse. Tai Rytų Indijoje paplitęs, verdamas iš smulkiai
pjaustytų egzotinių vaisių saldžiarūgščiai aštraus skonio marmeladas su prieskoniais.

266. 267.
O salsa padažas į Europą atkeliavo iš meksikiečių virtuvės. Tai aštrus padažas,
gaminamas iš mažais kubeliais pjaustytų šviežių uogų, vaisių ar daržovių. Vienas
bendras jų bruožas – daug aitriųjų paprikų ir visuomet – kalendros. Šis padažas
labiau panašus į salotas nei į padažą.

3. Uogas sutrinti, įdėti cukraus ir 4. Uogų masę pertrinti per sietelį

citrinos sulčių.

7.3. SIRUPAI

Trintos braškės su cukrumi (Coulis)

Sirupas – skystyje ištirpęs cukrus. Cukraus virimas ar lydymas – cukraus sirupo

1. Braškes nuplauti šaltame vandenyje. 2. Uogas nusausinti ir išimti taureles
su vaiskočiais.
paruošimas atveria plačias galimybes saldžiųjų patiekalų, desertų ir konditerijos
gaminių gamyboje. Cukrus bei jo palydovai – sirupas ir medus buvo pagrindas,
išplėtojęs konditerijos meną: sirupas yra daugelio patiekalų sudėtinė dalis, juo galima
saldinti, naudoti desertų dekoracijų gamybai.
Verdant sirupą, vanduo išgaruoja, cukraus koncentracija didėja, sirupas tirštėja.
Keičiantis cukraus koncentracijai, kinta sirupo savybės, leidžiančios jį plačiai
pritaikyti, ruošiant saldžiuosius patiekalus.
Cukrus turi savus virimo, lydymosi, tąsumo, trapumo dėsnius. Gaminant desertus,
labai svarbu išmanyti cukraus virimo būdus ir jo būsenas virimo metu.

268. 269.
 Tam padeda specialus termometras ir tankiamatis, kuriuo galima nustatyti sirupo
tirštumą bet kuriuo momentu. Temperatūra parodo cukraus koncentraciją arba
išvirimo lygį.

Cukraus išvirimo lygį galima nustatyti ir pagal išorinius požymius:

1. Skystas sirupas. Šis sirupas nelipnus, jo prisotinimas cukrumi beveik
nepastebimas. Naudojamas kompotams virti ir šerbetams gaminti.
2. Plonas siūlas. Lipnus sirupas, stingdamas suformuoja ploną, nestiprų siūlelį.
Naudojamas uogienėms iš standžių vaisių virti, vaisiams sirupe gaminimui.
3. Vidutinis siūlas. Susidaro plonas, bet kiek tvirtesnis siūlas. Naudojamas
uogienėms virti.
4. Storas siūlas. Tirštas sirupas, susidaro tvirtas, gana storas siūlas, galintis kietai
sustingti. Naudojamas uogienėms iš minkštų uogų virti ir vaisiams konservuoti.
5. Minkštas rutuliukas (116 – 118oC). Mažas sirupo lašas išlaiko formą, galima
sulipdyti minkštą, elastingą rutuliuką. Naudojamas itališkam morengui ir sviestiniam
kremui gaminti.
6. Kietas rutuliukas (125 oC). Iš sirupo lašo galima suformuoti tvirtą, bet lankstų
Jau esant 100 ºC temperatūrai susidaro cukraus sirupas, o 103–105 ºC
rutuliuką. Naudojamas gaminant marcipaną ir glajų.
temperatūroje pradeda tirštėti. Suvilgius sirupu pirštus, juos sulietus ir atitraukus,
7. Lankstus cukraus gaminys (134 oC). Tekstūra lanksti ir trapi. Naudojamas
tįsta plona gija, o iš 106–110 ºC temperatūros sirupo jau galima nutiesti ilgą giją.
konditerijos gaminiams.
112–114 ºC temperatūroje sirupas pradeda tirštėti, į jį papūtus darosi bangelės. Iš
8. Traškesys (145 oC). Gaminys yra labai trapus ir traškus. Naudojamas vaisiams
116–125 ºC temperatūros sirupo jau galima sukočioti rutuliuką. Pakaitinus iki 145
glaistyti, cukriniams papuošimams formuoti.
ºC temperatūros ir įdėjus į ledinį vandenį, sirupas sukietėja, bet dar yra lipnus, tačiau
9. Karamelė. Verdantis sirupas, įpiltas į šaltą vandenį, sudaro varveklį, kuris
kaitinamas iki 155 ºC temperatūros palengva keičia spalvą, darosi trapus ir traškus,
nelimpa prie dantų, ir nuo smūgio subyra į kristalus. Naudojamas karamėlei gaminti.
lūžta kaip stiklas. 160 ºC temperatūroje sirupas tampa rudu.

Sirupo virimo taisyklės Sirupo virimo etapai

Verdant cukraus sirupą, būtina laikytis šių taisyklių:

1. Tirpinant cukrų skystyje, reikia nuolat maišyti, kad jis neprisviltų;
2. Nugriebti putas, jei reikia dėti priedų;
3. Kai cukrus ištirpsta, sirupo nebemaišyti, nes jis besitaškydamasis ant indo
sienelių formuoja kristalus, kurie gali patekti į gaminamą sirupą;
4. Virimo metu negalima dėti jokių priedų, nes sirupas ims kristalizuotis,
pasidarys drumzlinas, susidarys gumulėliai. Jei virimo metu pradeda formuotis
cukraus kristalai, tai vyksta grandininė reakcija ir sirupas tampa traškiu it stiklas;
5. Kristalų formavimuisi sustabdyti, reikia indo kraštus nuvalyti šepetėliu,
suvilgytu šaltu vandeniu. Šį veiksmą būtina atlikti labai kruopščiai;
6. Sirupas turi būti verdamas ant tolygios kaitros – temperatūra neturi kisti; 1. Sirupas verdamas metaliniame inde 2. Šepetėliu, pavilgytu šaltame vandeny-
7. Sirupas verdamas iki norimo lygio. storomis sienelėmis su išgaubtu dugnu. je, nuvalyti indo kraštus, kad neliktų nė
Verdant reikia nugriebti putas. kruopelytės cukraus.

270. 271.
 133 pav. Termometras cukraus lydymosi temperatūrai
3. Sirupas verdamas ant tolygios kaitros. 4. Plonas siūlelis – lipnus sirupas, kurio matuoti
Išvirimo laipsnis nustatomas pagal išori- vieną lašelį suspaudus ir atleidus, tarp
nius požymius. pirštų susidaro plonas, nestiprus siūlelis.
Karamelizavimas ir karamelė

Kaitinant cukraus sirupą iki 150 ºC temperatūros pasidaro karamelė.

5. Minkštas sirupo lašas – savo konsis-
tencija panašus į kietą sviestą.
6. Silpnas – puskietis rutuliukas. Iš tokio
cukraus sirupo galima sulipdyti minkštą,
elastingą rutuliuką.
Karamelizavimas – tai visiškas cukraus suirimas, kuomet susidaro naujas tamsios
spalvos produktas. Karamele virtęs cukrus nebesikristalizuoja. Iš visų cukrų
lengviausiai karamelizuojasi laktozė ir fruktozė.
Karamelinimas – cukraus plutelės sudarymas. Baigiant gaminti patiekalą, jis
pabarstomas cukrumi ir šiek tiek pakepinamas. Tai patiekalui suteikia malonų skonį.
Naudojamas kuo smulkesnis cukrus, kad greičiau karamelintųsi.
Sacharozei kristalizuojantis, susidaro keli karamelizavimosi produktai: karmelanas
– ruda, vandenyje tirpi medžiaga, karmelenas – juoda, vandenyje netirpi medžiaga,
ir kiti oksidai, kurių junginiai su vandeniu sudaro rūgštis. Šių produktų mišiniai
naudojami kaip maistiniai dažai ir vadinami degintu cukrumi.

Karamelės spalva yra skonio rodiklis:

• blyški karamelė - lengvas skonis,
7. Kietas – tvirtas rutuliukas, kurio, po 8. Cukrus karamelizuojasi, paruduoja ir • sodri auksinė spalva – stiprus skonis,
tam tikro laiko, nebegalima suminkyti. atsiranda „karamelės“ kvapas. • labai tamsi – riešutinis kartokas skonis.

272. 273.
 Spalvos pokyčiai nuo blyškios iki tamsios vyksta labai greitai. Karamėlę būtina
naudoti tuoj pat, nes ji žaibiškai stingsta. Galima gaminti pilstomą karamėlę, kuri
išvirta ne iki galo, o pakaitinama tik prieš naudojimą.
Pralinė – tai karamėlė į kurią, kol ji nesustingusi, dedama riešutų. Klasikinė
pralinė yra su nuplikytais, nuluptais ir paskrudintais migdolų riešutais. Taip pat
galima naudoti pekano, anakardžių, pistacijų, braziliškus riešutus.
Nuga – karamelės – riešutų mišinys su gliukoze. Nugos konsistencija yra tąsi.
Griliažą išrado prancūzai (pranc. grillage – spraginimas). Tai apkepintų riešutų
trupiniai, maišyti su lydytu cukrumi.
Šokoladas lydosi tik tam tikroje temperatūroje, priklausančioje nuo šokolado
rūšies. Kakavos sviestas lydosi 34 oC temperatūroje. Kai šokoladas naudojamas
saldiesiems patiekalams dekoruoti ar formuoti šokoladinius papuošimus, jį būtina
užgrūdinti – temperuoti. Temperavimas (lotiniškai temperatio – darnumas) – ilgas
ir sudėtingas apdorojimo būdas, kurio metu kakavos sviesto kristalai stabilizuojami,
ir jie nebekeičia savo dydžio. Tai svarbiausia šokolado masės gamybos stadija,
suteikianti jam blizgesį, gerą konsistenciją, su šokoladu tampa lengviau dirbti. Šiam
procesui atlikti reikalingas termometras.
Šokolado temperavimo nuoseklumas: indas su smulkintu šokoladu šildomas
virš karšto vandens vonios, nuolat maišant iki 45–50 oC temperatūros, kol masė
taps glotni ir išsilydys. Kiekvienos rūšies šokolado lydymosi temperatūra skirtinga
(žiūrėti į žemiau pateiktą lentelę). Šokoladui ištirpus, patikrinama temperatūra.
Toliau lydytas šokoladas, nuolat maišant, šalto vandens su ledu vonioje atvėsinamas
iki 34 ºC, įmaišoma dar šiek tiek tarkuoto šokolado, kol temperatūra nukris iki 26 –
28 ºC ir vėl statoma į karšto vandens vonią, kol šokolado masės temperatūra pasieks
32ºC. Norint patikrinti ar šokoladas tinkamai temperuotas, į jį įmerkiama stalo peilio
viršūnėlė ir sustingdoma (apie 5min). Jei peilis pasidengė tolygiai ir yra vienodos
spalvos, o nuimta nuo peilio masė žvilga – šokoladas paruoštas gerai. Jei nepavyko
tinkamai temperuoti, galima pradėti viską iš naujo, naudojant tą patį šokoladą.

Lydymosi Atvėsinimo Panaudojimo

Šokolado rūšis
temperatūra temperatūra temperatūra
7.4. ŠOKOLADO LYDYMAS IR TEMPERAVIMAS Juodasis šokoladas 46 - 48 °C 28 °C 31 - 32 °C
Pieniškas šokoladas 40 - 45 °C 27 °C 30 - 31 °C
Baltasis šokoladas 37 - 43 °C 26 °C 29 - 30 °C
Šokolado temperavimas

Šokoladas – tai ne tik pagrindinis skonio komponentas, bet ir puikus desertų

puošybos produktas. Kakavos sviesto kiekis leidžia keisti šokolado savybes, jį šildant
bei aušinant.

274. 275.
 134 pav. Vonelė šokoladui temperuoti

135 pav. Šokolado fontanas su besisukančia nerūdijančio plieno spirale ir

pastovia šilumos palaikymo funkcija.

Šokoladiniai puošiniai

Iš lydyto šokolado galima pagaminti įvairias dekoracijas desertams dekoruoti

ir patiekti. Galima gaminti puodelius, išspausti įvairių
motyvų dekoracijas: marmurines plokšteles, lašo formą,
spirales. Mažiems desertukams patiekti labai tiks įvairių
dydžių šokoladiniai puodeliai, formuojami plastikiniuose
puodeliuose. Tuomet šis puodelis iki kraštų užpildomas
lydytu šokoladu, nupilamas perteklius ir sustingdomas.
Tai galima kartoti kelis kartus, kol puodelio sienelių storis
bus tinkamas. Atšaldoma, kad forma sutvirtėtų ir tik
tuomet pašalinamas formavimo indas. Galima naudoti
kelių spalvų šokoladą.

276. 277.
 Glajiniai padažai 8. VAISINIAI DESERTAI
Glajinis padažas naudojamas įvairiems gaminiams padengti, apsaugoti kepinį, kad
nesusidarytų kieta plutelė ir neapdegtų paviršius. Gaminant glajinį padažą kiaušinių Vaisinių desertų pagrindą sudaro
baltymai plakami su cukrumi, pilama alkoholio (degtinės ar brendžio). Kad masė įvairios uogos, vaisiai ir desertinės
būtų tąsi – beriama miltų, skiedžiama grietine, rūgpieniu ar aliejumi – riešutų, daržovės. Juos geriausia gaminti iš
abrikosų, kukurūzų, sezamų ir plakama, kol padažas pasidaro tirštas. Skoniui, kvapui tuo metų laiku derančių vaisių bei
ir išvaizdai pagerinti galima įdėti įvairių aromatinių priedų: citrusinių vaisių žievelių, uogų. Gamta per visą vasarą teikia
razinų, riešutų, vanilės, žvaigždanyžio, cinamono. Glajus pilamas ant kepinio po 20– daugybę įvairių uogų, kurios vilioja
30 minučių kepimo, vėl dedama į orkaitę ir dar kepama 7–15 minučių. Atvėsęs glajus ryškiomis spalvomis, maloniu kvapu
yra kaip kremas: tąsus, švelnus ir elastingas. Dėl glajuje esančių baltymų priedai bei gaiviomis sultimis. Miškuose
suminkštėja, todėl gerai susimaišo su glajumi ir puikiai padengia gaminį, skirtingai noksta žemuogės, mėlynės, soduose
nei užpabarsčius riešutų, razinų ar padengus jį trapia glazūra. – avietės, braškės, serbentai,
agrastai. Sezono metu švieži vaisiai
yra vertingiausi, todėl gėrybes reikia
naudoti kuo šviežesnes.
Iš trintų vaisių galima pagaminti
gardžių padažų kremams, ledams,
blyneliams ar vafliams.
Malonių potyrių suteiks ant
grotelių kepti vaisiai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokius žinote saldžiuosius padažus?
2. Išvardinti pieno – kiaušinių saldžiuosius padažus.
3. Paaiškinti saldžiųjų padažų iš džiovintų vaisių ar uogų gaminimo ypatumus.
4. Paruošti ir apibūdinti couli padažą.
5. Apibūdinti sirupo sąvoką.
6. Nurodyti sirupo virimo skirtumus įvairiose temperatūrose.
7. Įvertinti cukraus sirupo išvirimo lygį.
8. Apibūdinti temperavimo sąvoką.
9. Paaiškinti šokolado temperavimo nuoseklumą.
10. Įvertinti, ar šokoladas tinkamai temperuotas.

278. 279.
 8.1. VAISIŲ IR UOGŲ PARUOŠIMAS Prinokę persikai įgauna rausvą, ryškiai sodrią spalvą. Daugiau saulės šviesos
gavusi vaisiaus pusė bus raudonesnė, o mažiau – geltona. Prinokusio vaisiaus kvapas
Vaisių ir uogų prinokimo įvertinimas – saldus ir malonus.
Slyvų spalva priklauso nuo rūšies, tad vizualiai atskirti nepavyks. Išskirtinis
prinokusių slyvų bruožas – švelni odelė.
Mangai savo aromatą atskleidžia, kai būna nuskinti tinkamu laiku.
Pernokusius kivius atpažįstame iš kvapo. Kivius ir mangus galima pirkti kietus,
nes jie prinoksta, laikant kambario temperatūroje.
Geros kokybės figos turi būti be suspaudimo žymių ir neatsiduoti rūgštimi.

Citrusinių vaisių pirminis paruošimas

1. Nupjauti vaisiaus galus, žievelę juosto- 2. Išimti vaisiaus šerdį. Pjaustyti kube-
mis nupjauti nuo viršaus iki apačios. liais.

Nėra nieko blogiau nei, gaminant saldžiuosius patiekalus, naudoti nepakankamai

prinokusius vaisius.
Svarbu žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima spręsti apie vaisių prinokimo lygį.
Ananasai turi būti sultingi ir svarūs, todėl, renkantis vaisių, reikia palaikyti
rankoje ir pajusti jo svorį. Geriausiu indikatoriumi yra jo spalva. Ji turėtų būti rudai
auksinė, bet ne žalia, viršutiniai lapai lengvai ištraukiami. Vaisiai turėtų skleisti saldų
kvapą. Jei jo nėra – ananasas neprinokęs.
Tinkamai prinokę melionai yra svarūs, saldžiai kvepia, o kotelis tvirtai laikosi. 3. Skiltelę pjauti išilgai membranos link 4. Pjaustyti norimo storio griežinėliais.
Tikrinant, ar melionai prinokę, smiliumi pastuksenama – garsas neturi būti duslus. vaisiaus centro.
Švelniai paspaudus vaisių,reikia pažiūrėti, ar liks įspaudas. Jei taip – jis sunokęs.
Tinkamai prinokęs arbūzas bus sunkus, nes tuomet jame daug vandens. Arbūzo
apačioje turėtų būti matoma geltona ar šviesi dėmelė. Patapšnojus vaisių, girdėti
duslus garsas. Jei arbūzas itin dryžuotas, jam dar reikia nokti.
Mangų spalva neparodo, ar vaisius prinokęs, tačiau palietus, sunokusiame
juntamas minkštumas.
Braškių svarbiausias indikatorius yra kvapas. Jei jis malonus, gaivus, saldus –
uogos prinokusios. 5. Specialiu peiliuku išilgai 6. Skustuku plonai nu- 7. Žieveles pjaustyti šiau-
Ne visos avokadų rūšys prinokusios atrodo vienodai. Jei vaisių švelniai pauspaudus vaisiaus žievelės išpjauti skusti žievelę. deliais.
delnu liko nedidelis įspaudas, jis prinokęs. griovelius.centro.

280. 281.
 Kriaušių pirminis paruošimas Vynuogių paruošimas

1. Skustuku plonai nuskusti luobelę. 2. Išpjauti šerdį ir išimti sėklalizdžius. 1. Nuplauti ir atskirti nuo kotelių. 2. Kelioms sekundėms panardinti į ver-
dantį vandenį.

3. Peiliuku nulupti odelę. 4. Specialiu įrankiu iš vynuogės galiuko

3. Citrinos pusele įtrinti vaisių, kad 4. Išimti sėklalizdžius ir šaukšteliu užkabinti kauliuką ir jį išimti
nepajuoduotų. išskobti vidų.
Ananaso pjaustymas
Obuolių pirminis paruošimas

Įrankis, skirtas ananaso spiralei formu- Tinka puošti desertus ir kokteilius.

1. Skustuku nuskusti obuolio luobelę. 2. Perpjauti pusiau ir samteliu išskobti
oti.
šerdį bei išimti sėklas.

3. Citrinos pusele įtrinti 4. Specialiu įrankiu įpjauti 5. Pjaustyti įvairiomis for-

vaisių, kad nepajuoduotų. ir ištraukti šerdį. momis: skiltelėmis, šulinė-
liais, kubeliais, pusgrieži- Nupjovus abu vaisiaus galus, perpjauti išilgai į keturias dalis, išpjauti šerdį ir įpjauti
nėliais ir griežinėliais. minkštimą palei žievę, pjaustyti griežinėliais.
282. 283.
 Papuošimai iš ananaso
1. Nupjauti vaisiaus galus.
3. Specialiu samteliu išimti „akutes“.
5. Sudėti į keksiukų formeles ir kepti
120–150 ºC apie 30min., apversti ir dar
kepti 30min.
284.
2. Nupjauti žievelę.
4. Supjaustyti labai plonais, permatomais
griežinėliais ir sudėti ant silikoninio
kilimėlio.
6. Atvėsinti ir panaudoti dekoravimui.
Papuošimai iš meliono
1. Peilio galu padaryti žymę ir įpjauti 2. Šaukštu išimti vaisiaus sėklas.
iki vaisiaus centro, kad meliono dalys
atsiskirtų.
3. Minkštimą išskobti samteliu, formuoti 4. Vaisiaus apvalkalą galima panaudoti
rutuliukus. patiekti desertus, o melionų rutuliukus
– ruošti arba puošti saldžiuosius pa-
tiekalus.
8.2. DARŽOVIŲ PIRMINIS PARUOŠIMAS
Labai svarbu mokėti tinkamai elgtis su daržovėmis. Nuplovus ir nulupus ar
nuskutus daržoves dingsta ir didelė dalis pesticidų, kurių galėjo būti. Norint, kad
plaunant daržoves nežūtų vitaminai ir mineralinės medžiagos, reiktų daržoves
plauti prieš lupant. Nuo daržovių kokybės priklausys, kokio storio sluoksniu teks
lupti daržoves. Kuo daržovės kokybiškesnės ir šviežesnės, tuo lupena bus plonesnė.
Jei valgoma ir žievė, pavyzdžiui, cukinijų, saldžiųjų paprikų, jas būtina labai gerai
nuplauti. Taip pašalinami nešvarumai ir trąšų likučiai.
285.
 Jeigu daržovės ruošiamos patiekalams puošti, naudojami specialūs įrankiai pjaustoma peiliu šiaudeliais. Iš vandens ir cukraus išverdamas tirštas sirupas, į kurį
dekoratyviniam vaisių ir daržovių pjaustymui. Skirtingų dydžių rutuliukams išpjauti dedamos susmulkintos citrusinių vaisių žievelės ir 10-15 minučių verdamos mažoje
yra naudojami specialūs samteliai. Svarbu, kad supjaustytos daržovės ilgai nestovėtų, kaitroje.
nes žus šviesai ir šilumai neatsparūs vitaminai.
Jei daržoves tenka laikyti, geriausia jas uždengti maistine plėvele ir padėti į
šaldytuvą.
Darant papuošimus, pjaustymo techniką ir formas apsprendžia tai, kas bus su
jomis daroma.
Daržoves naudoti reikia kuo šviežesnes, greitai sunaudoti, nemirkyti vandenyje ir
nelaikyti per ilgai – tuomet išliks daugiau maistingųjų medžiagų.

136 pav. Cedros panaudojimas papuošimui

Džiovinti vaisių griežinėliai

Džiovinti vaisių griežinėliai dažniausiai naudojami desertų dekoravimui. Jiems

paruošti vaisiai pjaustomi plonais griežinėliais, apipilami karštu cukraus sirupu,
pagamintu iš 135 g cukraus ir 100 ml vandens, 3 valandas palaikomi. Paruošti vaisių
griežinėliai džiovinami 95 ºC temperatūroje ant silikoninio kilimėlio, atvėsinami ir
laikomi sandariame inde.

Cedros paruošimas

Cedrà (itališkai cedro — citronas) – citrinų arba apelsinų žievelių viršutinis

sluoksnis, susmulkintas ir išdžiovintas, naudojamas puošti desertus ir kaip prieskonis.
Nuo nuplautų citrinų ar apelsinų specialiu įrankiu nutarkuojama žievelė arba ji

286. 287.
 8.3. VAISIŲ IR UOGŲ SALOTOS
Vaisių salotos yra vienas paprasčiausiai paruošiamų desertų. Čia galima pasitelkti
įvairias dekoravimo galimybes, naudojant įvairių spalvų ir skonių vaisius bei uogas,
pjaustytas kubeliais, griežinėliais, skiltelėmis ar puselėmis. Salotos užpilamos sirupu,
gardinamos prieskoniais, išmoningai dedamos į serviravimo indus ir dekoruojamos.
Sultingus vaisius – apelsinus, kivius, ananasus bei abrikosus galima apibarstyti
cukrumi ir palaikyti kol cukrus ištirps. Išsiskyrusios vaisių sultys su cukrumi – tai
puikaus skonio sirupas, kuriuo šlakstomos salotos. Vaisių salotas gardinti tinka
medus, klevų sirupas, citrusinių vaisių sultys bei cedra. Naudojami įvairūs prieskoniai
ir prieskoninės žolelės.
Cinamonas ir gvazdikėliai puikiai dera su apelsinais, abrikosais ir braškėmis.
Vaisiams gardinti tinka kardamonas, suteikiantis egzotiško gaivumo. Puikiai tinka
medaus ir žaliųjų citrinų užpilas, pagardintas grūstomis juodosiomis kardamono
sėklomis.
Vaisių salotų sirupams išskirtinį poskonį suteikia vanilė, kuria tiks gardinti bananus
ar įvairias uogas. Galima naudoti vanilės ankštį ar vanilinį cukrų. Vynuogėms,
greipfruitams, kiviams ir melionams gardinti tiks mėtų lapeliai. Lauro lapeliai derės
prie kaulavaisių: persikų, abrikosų ir nektarinų, taip pat – su kriaušėmis. Levandų
lapeliais galima gardinti vynuoges, ananasus, melionus ar kriaušes.
288.
Su citrusiniais vaisiais gaminamos šventinės salotos. Švelnus vaisių minkštimas
būna ypač sultingas ir gardus, kai nuo skiltelių nulupama kartoka balta odelė.
Gaminant miško uogų salotas, naudojamos žemuogės, mėlynės, avietės,
gervuogės, galima įmaišyti ir puselėmis pjaustytų braškių. Uogos užpilamos cukrumi,
apšlakstomos balzaminiu actu ir paliekamos, kad išsiskirtų sultys.
Papajų ir braškių salotos – puiki pietų pabaiga. Papajas galima pakeisti melionu.
Vaisiai supjaustomi griežinėliais, braškės – puselėmis, apšlakstomi citrinos sultimis,
vyšnių likeriu, apibarstomi miltiniu cukrumi. Salotos puošiamos žalumos lapeliu ir
tiekiamos vienos arba su priedais : ledais, plakta grietinėle, apibarstomos smulkintais
graikiniais ar pistacijų riešutais.
Galima pagaminti itin egzotiškas salotas: iš arbūzo vidurio išpjauti 1,5 – 2 cm
storio riekę, dėti ant lėkštės, o iš likusios arbūzo dalies specialiu samteliu išpjauti
įvairių dydžių rutuliukus, juos apibarstyti cukrumi, apšlakstyti portveinu ar viskiu.
Rutuliukus dėti ant arbūzo riekės krūvelėmis. Galima rutuliukus gaminti ir iš
meliono, tuomet jie bus skirtingų spalvų.
8.4. DESERTAI SU VAISIAIS IR UOGOMIS
Uogos – vienas iš geriausių produktų gaminti gaivius šaltus desertus. Tam nereikia
daug laiko ir pastangų, o rezultatas – puikus.
Uogų ir įvairių kremų derinių desertas gali būti patiekiamas taurėse arba vazelėse
kremui. Iš uogų išimami kauliukai, apibarstomos cukrumi ir trumpam paliekama,
kad cukrus įsigertų. Į skaidraus stiklo indą dedamos uogos, ant viršaus – kremas ar
padažas. Desertą galima puošti pyrago, meduolio gabalėliais ar šokoladu.
289.
 Vasarinis pudingas
Klasikiniam angliškam desertui gaminti naudojamos baltos sumuštinių duonos
riekelės be plutos, kuriomis išklojamas indo dugnas bei šonai. Prikaistuvyje kaitinamas
vanduo su cukrumi, raudonieji bei juodieji serbentai, vyšnios be kauliukų tol, kol
cukrus ištirps, o uogos suminkštės. Puodas nukeliamas nuo ugnies, suberiamos
braškės, avietės, pilama šiek tiek aviečių ar juodųjų serbentų likerio. Uogų masė su
puse skysčio pilama ant duonos, viršus uždengiamas likusiomis duonos riekėlėmis,
paslegiama lėkštele ir laikoma šaldytuve apie aštuonias valandas. Tiekiama su
nerūgščia grietine ar jogurtu.
Vietoj uogų galima naudoti šviežius ir konservuotus vaisius. Ruošiant pudingą,
labai svarbi spalvinė gama, todėl patartina rinktis spalvingus vaisius.
Žieminiam pudingui gaminti naudojami džiovinti vaisiai: abrikosai, persikai,
mangai, figos, slyvos, kurie brinkinami nesaldintose obuolių sultyse ir susmulkinami.
Švieži obuoliai nulupami, išimami sėklalizdžiai, pjaustomi kubeliais, kaitinami su
sultimis kol suminkštės, dedama apelsinų cedros, maišoma su džiovintais vaisiais.
290.
Glaistyti vaisiai ir uogos
Vaisius ir uogas galima padengti įvairiais apvalkalais: karamele, šokoladu ar
glajumi. Taip praplečiamas spalvų ir skonių spektras. Padengus saldžiu sluoksniu,
vaisiai bei uogos įgauna saldų skonį ir gerą išvaizdą. Šie saldūs vaisių kąsneliai tiks
puošti desertus arba patiekti kaip mini desertukus.
Tinka vaisiai su odele arba tie, kurių nebūtina pjaustyti. Vaisius bei uogas nuplauti
ir gerai nusausinti, nes likęs skystis neleis padengti lygiu šokolado sluoksniu. Obuoliai,
kriaušės, bananai, apelsinai pjaustomi kąsnio dydžio gabalėliais ir persmeigiami
mediniu smeigtuku, o citrusinius vaisius patartina imti žnyplėmis. Šokoladas
tirpinamas karšto vandens vonelėje, vaisių gabalėliai ar uogos panardinami į šią masę,
dedami ant metalinių grotelių ir sustingdomi. Kol dar šokoladas nesustingo, galima
apibarstyti pabarstais ar valgomojo aukso dulkėmis. Pasinaudojus konditeriniu
maišeliu, ištirpintu šokoladu ant vaisių galima piešti įvairius raštus. Naudojamas
baltojo ir juodojo šokoladų derinys.
Gražiai atrodo pusiau šokoladu padengti vaisiai, kurių viena dalis panardinta į
juodąjį šokoladą, o kita – į baltąjį šokoladą.
291.
 Karamelizuoti vaisiai ir riešutai
Karamelizuoti produktai tai – aplieti lydytu cukrumi. Net pati geriausia karamelė
tėra ištirpęs iki rusvumo virtas cukrus. Karamelė verdama nedidelėje kaitroje nuolat
stebint. Kaitinamas aukštesnėje nei 150 ºC temperatūroje, cukrus netenka saldumo
ir patamsėja, o kaitinamas ilgiau tampa karčiu ir nevalgomu.
Vaisiams karamelizuoti karamelė verdama kaitinant cukrų su sviestu iki rusvos
karamelinės spalvos. Karamelizuoti galima įvairius produktus: vaisius, riešutus,
daržoves – net ir moliūgus, morkas, pomidorus bei burokėlius. Tai ypač pikantiška –
galima patiekti su įvairiais patiekalais, sūriais ir kaip desertą.
Karamėlės skonis ypač dera su riešutais, o rusva, blizgi plutelė padaro juos
dekoratyvius.
Karamelizuoti galima migdolus, pekano, lazdynų ir makadamijų riešutus.
292.
8.5. VIRTI VAISIŲ IR UOGŲ PATIEKALAI
Kompotai
Skystyje virti vaisiai vadinami kompotu. Šis saldus patiekalas nepriteklių paverčia
dorybe. Kad vaisiai ir uogos ilgiau išsilaikytų ir jais būtų galima mėgautis šaltuoju
metų periodu, jie buvo verdami sirupe. Dabar uogos ir vaisiai verdami, kad sukurtume
intensyvų koncentruotą skonį. Jie aromatizuojami cinamonu, gvazdikėliais, vanile,
citrinų ir apelsinų cedra. Taip pat kompotus galima gardinti vynu, brendžiu ar
romu.Kompotai gaminami iš šviežių, šaldytų, konservuotų ar džiovintų vaisių bei
uogų. Vertingiausias yra šviežių, nevirtų vaisių ar uogų kompotas, užpiltas sirupu,
kuriame lieka visi vitaminai. Švieži obuoliai ar kriaušės nulupami, supjaustomi ir
išimami sėklalizdžiai. Kad vaisiai nepatamsėtų, jie apšlakstomi citrinų sultimis,
dedama į verdantį sirupą ir ataušinama. Taip pat verdami kompotai iš slyvų, persikų
ir abrikosų. Kaulavaisiai perpjaunami pusiau, išimami kauliukai ir užpilami karštu
sirupu. Gaminant šviežių uogų kompotą, uogos perrenkamos, nuplaunamos ir
užpilamos atvėsintu sirupu. Uogų virti nereikia. Verdant kompotus iš džiovintų
vaisių ar uogų, ingredientai perrenkami ir nuplaunami, verdami aromatizuotame
sirupe. Derinant įvairaus kietumo vaisius, pirmiausia verdami kietesni, o vėliau
dedami minkštesni ir mažesni vaisiai.
Obuoliai ir kriaušės verdami 35-40 minučių, o kiti vaisiai – 15-20 minučių. Vaisiai
kompote turi būti nesutežę, o sirupas skaidrus.
Kompotų panaudojimo galimybės:
• Patiekiami karšti kaip garnyras su pudingais, manų koše, keptais kremais,
blynais, biskvitiniais omletais, įvairiais pyragais;
• Naudojami įdaryti pudingus, pyragus, pyragėlius;
• Patiekiami šalti su ledais, šerbetais ar putėsiais;
• Įdaromi trapios tešlos krepšeliai;
• Patiekiami šalti kaip saldus patiekalas.
293.
 Virtos kriaušės sirupe Saldžios sriubos

Gaminant šį desertą, tinka didelės, kvapnios, sultingos, šviesiu minkštimu
„Williams“ ir „Conference“ veislių kriaušės. Jos net išvirusios lieka tvirtos. Kriaušės
yra išvirusios, jei į jas lengvai sminga smeigtukas. Virimo laikas priklauso nuo
kriaušių veislės.
Šaltos uogų ir vaisių sriubos – puikus desertas karštą vasaros dieną. Tai saldžiai
gaivus, su spalvingomis uogomis ir vaisiais, dekoratyvus patiekalas. Vienos rūšies
ar uogų mišinys pertrinamas, gauta masė maišoma su cukrumi, dedama grietinės
ar natūralaus jogurto, šiek tiek su cukrumi pavirto vyno. Sriubos tirštinamos
krakmolu, gardinamos cinamonu, gvazdikėliais, nutrinta citrinos ar apelsino cedra ir
atšaldomos. Jos puošiamos sveikomis uogomis ir tiekiamos su įvairiausiais priedais:
sausainiais, biskvitu, kapotos tešlos suktukais, virtinukais su saldžiu įdaru, cukriniais
sausiukais.

1. Paruošiamas sirupas iš vandens, 2. Į verdantį sirupą dedami paruošti

cukraus ir citrusinių vaisių žievelių. vaisiai, kad sirupas juos apsemtų ir jie
virtų tolygiai.

3. Lengvai verdami ant silpnos kaitros
20-30 minučių, priklausomai nuo vai-
siaus dydžio ir veislės. Patikrinama, ar
vaisiai išvirę.
4. Išvirti vaisiai perdedami į švarų indą
ir nusausinami. Sirupas dar verdamas
kol sutirštės. Aromatizuojamas cinamo-
no lazdele, kardamonu, vanile, šviežio
imbiero šaknimi, levanda, citrusinių
vaisių žievele ar migdolais.

Improvizuojant su vaisiais ir uogomis, jų sultimis, sirupais galima pagaminti

pačių įvairiausių skirtingos sudėties, konsistencijos ir skonių sriubas.
Sriubos skonui pagerinti ir sudėčiai pakeisti galima keisti skystąją dalį, nekeičiant
pagrindinių produktų. Galima naudoti pačius įvairiausius skysčius: sultis, sirupus,
vyną, arbatą bei priedus: ledus, šerbetą, jogurto drebučius, kremus. Įvairinant
skystąją sriubos dalį, iš esmės pasikeičia jos skonis, o tinkamai parinkti priedai ne tik
papildo skonio niuansus, bet ir žadina apetitą.

294. 295.
 Uogienės
Verdant įvairių vaisių ir uogų uogienes svarbu išmokti virti cukrų, žinoti jo
virimo dėsnius, būdus ir mėginius. Svarbiausia tinkamai išvirti sirupą, nugriebti
putas, kurios susidaro virimo metu ir nepervirti. Uogienė negali prarasti natūralios
ryškios spalvos – jai ji patamsėjo reiškia, kad pervirta. Taip pat būtina išsaugoti ir
net sustiprinti natūralių vaisių ar uogų aromatą. Jei uogienė yra tik saldi ir kvepia
cukrumi – ji pervirta.
Verdant uogas, nepjaustytus ar pjaustytus vaisius jie turi pasidaryti skaidrūs. Šis
požymis rodo, jog uogienė išvirta gerai. Kai vaisiai pasidaro skaidrūs, toliau virti
nebereikia, net jei dar uogienė putoja. Gerai išvirtos uogos ir vaisiai masėje pasiskirsto
tolygiai, o jei nusėda į dugną ir viršuje lieka sirupas uogienė išvirta nepakankamai.
Jei uogos iškyla į paviršių – sirupas išvirtas tinkamai, tačiau uogos neišvirusios.
Uogienę reiktų virti su pertraukomis. Pavirus 15-20 minučių, uogienė nukeliama
nuo kaitros, paliekama 2 – 3 valandas atvėsti, leidžiama sirupui įsigerti į uogas, po to
dar verdama 10-15 minučių.
Kitas uogienių ruošimo būdas - visai nevirti, bet uogas ir vaisius užpilti tirštu
cukraus sirupu. Užpilus ant uogų, palaikyti 2-6 valandas, sirupą nupilti, užvirinti
ir vėl juo užpilti uogas ar vaisius, ir taip kartoti 3-5 kartus. Ir tik po to vieną kartą
pavirinti viską kartu su vaisiais ne ilgiau kaip 5-10 minučių. Taip verdant, galima
išsaugoti natūralią uogų ir vaisių spalvą, skonį, paversti uogienę mažu vitaminų
sandėliu.
296.
Vaisių piurė
Iš vaisių ir uogų galima pagaminti įvairių saldžių piurė ir patiekti kaip saldųjį
patiekalą arba priedą prie jų. Pagrindiniai ingredientai yra obuoliai arba kriaušės.
Skirtingai nei putėsiuose, drebučiuose, kisieliuose, joje nėra tirštiklių – krakmolo,
želatinos ar agaro. Čia rišamoji medžiaga yra natūrali augalinė masė, į kurią dedama
cukraus, įplakama kiaušinių arba kiaušinių baltymų.
Privalu žinoti pagrindinę taisyklę: gaminant piurė reikia naudoti tik rinktinę
žaliavą, todėl ją gaminant reikia pašalinti sugedusias dalis. Išvirtus nesupjaustytus
vaisius būtina antrąkart peržiūrėti, nes išvirus išryškėja prasta vaisių kokybė, kadangi
temperatūros poveikyje kinta spalva. Tai pagrindinis žaliavos kokybės rodiklis tiek
prieš apdorojimą karščiu, tiek po jo. Vaisiaus ar šakniavaisio minkštimo papilkėjimas
signalizuoja apie pelėsių kvapą, o pageltonavimas ar parudavimas – karstelėjusio
skonio požymis. Gali atsirasti ir kitokių vienai ar kitai daržovei nebūdingų atspalvių.
Baltą minkštimą turinčių šakniavaisių paraudimas, pamėlynavimas, pažaliavimas –
tai gedimo žymės.
Spalvos pokyčiai pastebimi verdant vaisius ar daržoves. Kokia bebūtų produktų
kokybė, kepant jie vis vien įgaus gelsvai rudą atspalvį. Tuomet gedimą nustatyti beveik
neįmanoma, ypač jei jį slepia kieta luobelė. Prieš kepant, daržoves galima supjaustyti
smulkiais kubeliais arba šiaudeliais – tuomet bus lengviau nustatyti kokybę.
Galima derinti šviežius vaisius, šviežias tyreles ar vaisių salotas. Patiekalo skoniui
pagerinti tinka derinti džiovintus ir šviežius vaisius. Dėl šios priežasties verdami
mišrūs kompotai, kisieliai ar vaisių košės. Jei į džiovintų vaisių kompotą įdėsime
bent vieną šviežią komponentą – citrinos, obuolių, slyvų – žymiai pagerės jo skonis.
Galima virti vaisių bei uogų košes, tuomet jų masė gali būti tirštinama krakmolu.
Senovėje taupi šeimininkė iš serbentų išspaudų ir stambiai maltų avižinių ar grikių
kruopų virdavo pagrindinį vaisių patiekalą, o šiandien iš vargingųjų valgio tapo
moderniu.
Lietuvoje gana populiarus ir mėgstamas obuolių sūris.
297.
 8.6. KEPTI VAISIŲ PATIEKALAI daugiakomponenčius ir originalius desertus.
Keptų obuolių tešloje paruošimas

Vaisius įprasta ne tik virti, bet ir kepti. Jie gali būti kepami vieni, su cukrumi,
sviestu ar įdaryti įvairiais įdarais. Gali būti kepami įsukti į foliją, apkepti apiberti
trupiniais ar su biskvitiniu pudingu. Obuoliai puikiai iškepa tešloje. Jie nulupami,
užberiami miltiniu cukrumi ir palaikomi, kol cukrus įsigers. Susidaręs sirupas
nupilamas, iš jo gali būti gaminamas padažas. Tinka kepti džiovintus vaisius: razinas,
abrikosus, slyvas, obuolius. Juos galima kepti svieste (labiau tiks lydytas), alyvuogių,
riešutų, abrikosų, persikų aliejuje. Kepami vaisiai suminkštėja, pagerėja jų skonis ir
aromatas.
Kepant džiovintus vaisius, reikia laikytis tam tikrų taisyklių:
• kruopščiai perrinkti ir nuplauti;
• gerai nusausinti;
• kepti atvirame inde tolygiai vartant.
Derinant įvairias daržoves bei vaisius, būtina įvertinti gaminimo laiką, nes jis
visiems skirtingas. Vaisių, uogų, daržovių ir žalumos derinimo galimybės yra beribės,
tačiau reikia paisyti skonių ir aromatų suderinamumo.
Panaudojus įvairius kepimo būdus, atsiranda galimybė paruošti sudėtingus,

1. Obuoliai nulupami, išimami sėklal- 2. Sudedami į skardą juostelėmis, api-

izdžiai ir supjaustomi griežinėliais. barstomi cukrumi, apšlakstomi citrinų
sultimis, apibarstomi cinamonu ir pagar-
dinami kalvadosu.

298. 299.
 Purios tešlos paruošimas

Plakta puri tešla naudojama gaminti blynelius, gruzdinukus, vaisius tešloje ir

vaisių pudingus. Prieš tešlą naudojant, ji turėtų 30 minučių pastovėti – išbrinkti ir
sutirštėti. Jei ji per tirštą, galima įpilti šiek tiek skysčio.

3. Paruošiama tešla 4. Aliejus įkaitinamas iki 170 °C temper-

atūros, obuolių griežnėliai merkiami į
tešlą ir dedami į įkaitintus riebalus.

1. Miltus išsijoti ir sumaišyti su kitais 2. Sudėti kiaušinius.

biriais produktais.

5. Kepant apverčiami ir kepami, kol 6. Kiaurasamčiu išimami iš kepimo indo

gražiai parus. ir dedami ant popierinio rankšluosčio,
kad nuvarvėtų aliejus.

3. Supilti skystį (alų, pieną, sultis). 4. Įpilti aliejaus.

7. Apibarstomi miltiniu cukrumi ir 8. Kepti obuoliai tešloje dedami į

kelioms minutėms dedami į salamanderį padėklą, kuriame įtiesta popierinė ser-
arba apkepami orkaitėje. vetėlė. 5. Kiaušinių baltymus išplakti. 6. Palaipsniui įmaišyti į tešlą.

300. 301.
 Vaisių – uogų trupininis SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Įvertinti vaisių sunokimo lygį.
Vaisių – uogų trupininis dėl greito paruošimo ir paprastumo tapo klasikiniu 2. Išvardinti populiariausius Lietuvoje egzotinius vaisius.
desertu. Trupinius šiam desertui galima ruošti labai įvairiai: sviestą, cukrų ir miltus 3. Apibūdinti sąvoką „Cedra“.
sutrinti į trupinius, galima naudoti avižinius dribsnius, kynvą, smulkiai kapotus 4. Kaip paruošiami ir džiovinami vaisiai bei uogos? Kokia džiovinimo
riešutus, migdolinius sausainius, šokoladą arba šių produktų įvairių kombinacijų temperatūra?
mišinius. 5. Kam naudojami džiovintų vaisių griežinėliai?
6. Įvardinti apvalkalus, kuriais galima padengti vaisius ar uogas.
7. Pateikti vasarinio pudingo paruošimo seką schemiškai. Apibūdinti gaminimo
ypatumus.
8. Kaip galima pakeisti saldžiųjų sriubų skonį nekeičiant pagrindinių ingredientų
sudėties?
9. Išvardinti skysčius, naudojamus saldžiųjų sriubų gaminimui. Įvertinti sriubų
kokybės rodiklius.
10. Kas papildo sriubos skonio niuansus?
11. Aprašyti keptų saldžiųjų patiekalų su vaisiais gaminimo ypatumus.
1. Uogas sumaišyti su cukrumi. 2. Palaikyti, kol cukrus ištirps.

9. DREBUTINIAI SALDIEJI PATIEKALAI

3. Iš avižinių dribsnių, miltų, smulk-
intų riešutų ir migdolinių sausainių,
prieskonių paruošti trupinius.
5. Užberti trupinių mišiniu.
4. Vaisius sudėti į karščiui atsparius sufle
indelius.
6. Kepti 200oC temperatūroje 20-30
minučių, kol pasidarys auksinis ir
traškus.
9.1. KISIELIAI
Rusijoje kisielius (rusiškai kisel) yra ypač mėgstamas desertas. Tai virta uogų tyrė,
sutirštinta krakmolu. Prieš daugelį metų kisielius buvo gaminamas iš žirnių. Tik
Petro Didžiojo laikais (1672-1725) jį imta virti iš šviežių ar džiovintų uogų, vaisių
košės ar sirupo. Šiandien žinomas tik saldus kisielius. Jis gali būti verdamas ir iš
obuolių bei kriaušių.
Vasarą kisielių galima patiekti kaip šaltą gaivinantį gėrimą. Jis tiekiamas ir kaip
padažas prie apkepto sūrio. Jei krakmolo įdėta daugiau, kisielius bus tirštas, ir jį
galima patiekti su pyragėliu ar plakta grietinėle.
Kisieliai gaminami iš šviežių ar džiovintų vaisių bei uogų, sulčių, sirupų, uogienių,
džemų, marmeladų, tyrių, duonos giros ir uogų ekstraktų, o gardinami cukrumi.
Kisieliai tirštinami krakmolu, o jų tirštumas priklauso nuo naudojamo krakmolo
kiekio. Kisieliui tirštinti naudojamas bulvių arba kukurūzų krakmolas. Vaisių bei
uogų kisielius galima tirštinti vaisių piurė.
Vaisių ir uogų kisieliai tirštinami tik bulvių krakmolu, nes jie turi būti skaidrūs.
Tirštinant kukurūzų krakmolu, kisielius bus balsvas.

302. 303.
 Su kukurūzų krakmolu dažniausiai verdami pieniški ar migdoliniai kisieliai, nes
suteikia švelnesnį skonį. Krakmolas užpilamas šaltu nuoviru, sultimis, sirupu, pienu
arba vandeniu, imant vienai daliai krakmolo 3 - 4 dalis skysčio. Nuolat maišant,
išleistas bulvių krakmolas supilamas į verdantį sirupą ir viskas kaitinama iki virimo.
Ilgai virti nepatartina, nes masė praskys. Kisielius turi būti vientisas, be gumuliukų,
netąsus, spalva, skonis ir kvapas – naudojamų produktų. Kad išliktų pagrindiniam
ingriedentui būdinga spalva ir sustiprėtų skonis, vaisių ir uogų kisieliai gardinami
citrinos sultimis.
Pagal konsistenciją kisieliai skirstomi:
• Tiršti;
• Vidutinio tirštumo;
• Pusiau skysti.
Pusiau skysti kisieliai dažniausiai naudojami kaip padažas prie saldžiųjų patiekalų,
tiekiami šalti, o vidutinio tirštumo kisielių galima patiekti ir karštą. Tirštas kisielius
supilstomas į formeles ir atšaldomas. Kad atvėsęs kisielius lengviau išsiverstų iš
formelių, prieš išpilstant reikia jas suvilgyti šaltu vandeniu. Tirštas ar vidutinio
tirštumo kisielius patiekiamas su plakta grietinėle, grietine ar ledais.

Kisielių asortimentas:
• Spanguolių;
• Duonos; 137 pav. Blanmanžė
• Pieno su morkomis;
• Šokoladinis;
• Citrinų arba apelsinų.
Blanmanžė
Blanmanžė (prancūzų kalboje blancmange) – neskaidrūs pieniški drebučiai. Pasak
istorinių šaltinių, šis subtilaus skonio desertas ypač populiarus buvo karalienės
Viktorijos laikais.
Išvaizda blanmanžė panašus į
drebučius, tačiau nėra skaidrus, o
yra matinis, tirštinamas kukurūzų
krakmolu. Jam gaminti naudojamas
pienas, galima pagardinti grietinėle.
Gaminama įvairių skonių
blanmanžė:
• Kavos;
• Aviečių sirupo;
• Braškių sirupo;
• Abrikosų sirupo;
Kukurūzų krakmolas sumaišomas su
dalimi šalto pieno iki vientisos masės.

304. 305.
Likęs pienas užvirinamas, beriamas cukrus, aromatizuojama vanile, supilamas pagardinti šlakeliu vyno arba vaisiniu likeriu. Kad drebučiai lenviau išsimtų, prieš
kukurūzų krakmolo ir pieno mišinys išverčiant, formelės kelioms sekundėms pamerkiamos į karštą vandenį.
ir, nuolat maišant, kaitinama, kol masė Drebučių tortai
sutirštės. Blanmanžė išpilstoma į formas
ir sustingdoma. Uogų ir vaisių drebučių tortai – įspūdinga ir gaivu. Iš įvairių vaisinių drebučių,
9.2. DREBUČIAI vaisių, uogų ir riešutų kombinacijų galima paruošti puikius ir gaivius tortus. Kad
drebučių tortas būtų spalvingas, gaminamas iš įvairiausų vaisių ir uogų bei jų
Drebučius žmonija gamino jau prieš sulčių. Galima panaudoti stiprią plikytą arbatą. Į formos dugną pilama šiek tiek
tūkstantį metų. Pirmiausia buvo atrasti nesustingusių drebučių, dedamos uogos, vaisiai, riešutai, apšlakstoma skysta mase ir
drebučiai, susidarę nuo ilgo žuvies arba dedama stingdyti. Taip kartojama, kol prisipildys visa forma. Kuo daugiau vaisių ir
mėsos virimo. Jie buvo visai nepanašūs į uogų bus drebučių torte, tuo jis bus gaivesnis ir įspūdingesnis. Tiekiamas- išvertus į
šiandien gaminamus. Saldžius drebučius lėkštę ar ant padėklo.
pradėta gaminti nuo XVI amžiaus. Sluoksniuoti drebučiai. Sluoksniais, kurie neturėtų būti didesni nei 5mm,
Tuomet saldieji drebučiai buvo puikus į formas pilami skirtingos spalvos drebučiai. Kad spalvingi drebučių sluoksniai
būdas pademonstruoti savo socialinį geriau matyųsi, juos galima sluoksniuoti su pieno, rūgpienio ar jogurto drebučiais.
ir finansinį statusą. Praėjus 200 metų, Tik sustingus vienam drebučių sluoksniui, atsargiai pilamas kitas.
drebučiai tapo tikru meno kūriniu, nes, Mozaikiniai drebučiai. Sustingdyti galima įvairių spalvų drebučius: supjaustomi
138 pav. Šviežių mėtų ir migdolų arbatos
juos gaminant galima panaudoti formas. kubeliais, sudedami į formas ir užpilami skaidriais drebučiais – citrinų, apelsinų arba
drebučiai
Saldūs drebučiai gaminami iš įvairių baltaisiais.
vaisių ir uogų sulčių, jų nuovirų, likerių,
vyno, pieno, rūgpienio, naudojami konservuoti, šaldyti arba švieži vaisiai bei uogos
: avietės, braškės, serbentai ar vyšnios. Tinka beveik visų rūšių vaisiai: obuoliai,
kriaušės, persikai, išskyrus kivius ir ananasus, nes juose esantis fermentas skaido
baltymus ir drebutinė konsistencija nesusidaro.
Drebučiams gaminti naudojamos stingdančiosios medžiagos – želatina arba
agaras. Želatina brinkinama 30 min. šaltame vandenyje, o vėliau tirpinama karšto
vandens vonelėje, bet neužvirinama. Želatinos lapeliai taip pat brinkinami šaltame
vandenyje, nuspaudžiami ir sudedami į karštą, bet ne verdantį skystį. Skystajai daliai
paruošti uogos sutrinamos ir išspaudžiamos. Išspaudos paverdamos, perkošiamos,
pagal skonį dedama cukraus. Pabaigoje į drebučių masę pilamos išspaustos sultys, 139 pav. Sluoksniuotas drebučių tortas 140 pav. Mozaikinis drebučių tortas
kad nežūtų vitaminai. Drebučius galima skaidrinti išplaktais kiaušinių baltymais. Į
atvėsintą drebučių masę pilami išplakti kiaušinių baltymai, praskiestusi vandeniu
ir pakaitinama kol baltymai sutrauks
nuosėdas, po to masė perkošiama.
Paruošta želatina supilama į skystąją dalį
ir išpilstoma į formeles, kad sustingtų.
Drebučių mase galima užpilti šviežius
ar šaldytus vaisius ir uogas. Gaminant
drebučius su konservuotais vaisiais
būtina sirupą nuvarvinti sietelyje,
o vaisius nusausinti. Vaisius galima

306. 307.
 Panna cotta
Panna cotta, išvertus iš italų kalbos, reiškia virta grietinėlė. Pavadinimas tiksliai
apibūdina šio klasikinio itališko deserto gaminimo būdą. Šio deserto receptūra gimė
Šiaurės Italijoje, Pjemonte. Čia šis saldus patiekalas dar vadinamas dolce a cucchiaio
– desertinis šaukštas. Tai gaivus, burnoje tirpstantis, švelnus kaip pūkas, glotnus kaip
šilkas desertas patiekiamas su uogų, vaisių, karamelės ar šokolado padažu – puiki
alternatyva kaloringiems pyragaičiams.
Panna cottos receptas yra labai paprastas. Pagrindiniai ingredientai – grietinėlė,
pienas cukrus, ir želatina, vanilė, o valgoma su įvairiomis uogomis. Ją patiekti
galima ant vaisių putėsių, puošti apelsinų karamėle, karamelizuotais apelsinais ar jų
žievelėmis. Galima gaminti įvairiausius panna cotta variantus: vaisinę, šokoladinę,
jogurtinę, kokosinę, karamelinę ar kavos. Subtilaus skonio kavos ir šokolado panna
cottos sluoksniai puikiai dera tarpusavyje ir sukuria nuostabų duetą: kavos aromatas
švelniu poskoniu atsveria šokolado saldumą.
Panna cottos asortimentas:
• Apelsinų ir medaus;
• Sicilijos su migdolų padažu ir šviežiomis uogomis;
• Su tapijoka ir aviečių putėsiais.
308.
Saldus terinas
Kasdien virtuvėje laužomi klasikinės virtuvės standartai. Salotos gali būti saldžios,
ledai – sūrūs, pica – su vaisiais, o džemas – su svogūnais. Tradicinis prancūziškas
patiekalas terrine yra gaminamas iš mėsos, o saldusis terrine – vienas nestandartinių
patiekalų.
Liaudies sukurtas patiekalas terrine populiarus visoje Prancūzijoje, gaminamas net
prabangiuose restoranuose. Tradicinis terrine pailgos formos patiekalas, gaminamas
sluoksniuojant įvairių rūšių mėsą. Pagrindinis jo gamybos ypatumas – šiluminio
apdorojimo būdas ir technologinis procesas. Jis nėra kepamas, o indas su pusgaminiu
verdamas vandens vonioje. Prancūzijoje šis apdorojimo būdas vadinamas bain-
marie. Vanduo neturėtų būti verdantis, tačiau pakankamai karštas. Kai paruoštas
terrine atvėsta, paslegiamas, kad įgautų vientisumo ir tvirtumo. Pasitelkus kūrybą ir
fantaziją, galima sukurti menišką patiekalą. Marie Antoine’ą Careme’ą galima vadinti
terrine „architektu“, siekusiu patiekalus paversti meno kūriniais.
Saldus terinas nėra prancūziško klasikinio patiekalo variantas, tačiau šis desertas
turi bendrų bruožų – produktai sluoksniuojami formoje. Galima sluoksniuoti
įvairias uogas bei vaisius su drebučiais, kremais, kontrastuojančiais su vaisių drebučių
gaivumu. Tai žaviai atrodantis, burnoje tirpstantis saldus patiekalas su malonia uogų
ar vaisių rūgštimi.
309.
 9.3. PUTĖSIAI (MUSAI) Šokoladiniai putėsiai

Putėsių pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio mousse (puta), todėl dar kartais Garsus prancūzų chemikas Hervé This pirmasis rašė apie šokoladinius putėsius.
vadinami musais. Tai lengvas, švelnus desertas, turintis malonų uogų skonį ir kvapą. Patiekalo formulė labai paprasta: 265 g 70% šokolado + 240 ml vandens = šokoladiniai
Šis tradicinis prancūzų virtuvės saldus patiekalas gaminamas iš vaisių ir uogų sulčių, putėsiai. Dar prireiks ledo ir plakiklio.
vyno, šokolado, kavos, kakavos bei įvairių kitų komponentų. Kad masė išsiplaktų iki Šokoladas sulaužomas, užpilamas vandeniu ir maišant kaitinamas ant silpnos
stabilių putų, yra dedama želatinos, agaro ar manų kruopų. Dar nesustingę drebučiai ugnies, kol ištirps. Šokolado masė perpilama į mažesnį dubenį, įstatoma į kitą
plakami iki standžių, lengvų ir purių putų. Skoniui ir aromatui pagerinti dedama didesnį su ledu ir plakama. Pirmiausia masė tampa panašia į grietinėlę, po to – į
cukraus, sacharino ar medaus. Patiekalą tikrais putėsiais paverčia plakta grietinėlė ar jogurtą ir pagaliau – į grietinę. Putėsius perplakus, masė bus grūdėta. Tokią masę
iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymai. Abu šie produktai pamažu įmaišomi į galima pašildyti ir plakti iš naujo.
putų masę, bet neplakami. Šokoladiniai putėsiai gardinami cinamonu, kajeno pipirais ar alkoholiniais
Gaminant putėsius su manų kruopomis, jos išverdamos skystyje. Kruopos gėrimais.
skystyje išbrinksta, susidaro kleisteris, kurį atvėsinus ir vėliau plakant gaunama
purios konsistencijos masė. Putos aromatizuojamos šviežiai išspaustomis sultimis.
Putėsiai išpilstomi į šaltu vandeniu suvilgytas formas ir atvėsinami.
Lietuvos restoranai tarpukario metais garsėjo spanguolių putėsiais. Šių putėsių
ypatumas buvo tas, kad jie gardinimi medumi. Tradiciškai putėsiams gaminti
naudojamos spanguolių sultys, o šiems buvo naudojama spanguolių gaiva, paruošta
pagal senovinį lietuvių receptą. Šie putėsiai gaminami su manų kruopomis, o
gardinami spanguolių sultimis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip skirstomi kisieliai pagal konsistenciją?
2. Kokių skonių galima paruošti blanmanžė?
3. Kokia skystoji dalis gali būti naudojama, gaminant saldžiuosius drebučius?
4. Paaiškinti, kodėl kiviai ir ananasai nenaudojami saldžiųjų drebučių gamybai.
5. Nurodyti stingdančiąsias medžiagas, naudojamas gaminti drebučius.
6. Įvardinti maisto produktą, skaidrinantį vaisinius drebučius.
7. Kokie pagrindiniai prancūzų virtuvės tradicinio terrine gaminimo ypatumai?
Išvardinti komponentus, gaminant saldų terrine.
8. Išvardinti ingredientus, kurių dedama į ruošiamus putėsius, kad masė
išsiplaktų iki stabilių putų.
9. Nurodyti vaisinių drebučiai ir putėsių skirtumus.
10. Nurodyti maisto papildą, naudojamą gaminant espumą?
11. Įvardinti stingdančiąją medžiagą, naudojamą gaminti šiltas putas.
12. Kaip išsaugoti vaisių bei uogų spalvą ir vitaminus?

310. 311.
10. KREMAI Grietinėlės plakimo operacijų seka

10.1. PAGRINDINIAI KREMAI

Plakta grietinėlė
Plakta grietinėlė (kremas chantilly) gaminama tik iš riebios – ne mažiau 30 %
riebumo grietinėlės, kuri lengvai ir greitai išsiplaka iki standžių putų. Ji naudojama
gaminti kremus grietinėlės pagrindu, vartojama kaip deserto sudedamoji dalis bei
priedas saldiesiems patiekalams gardinti ar puošti.
Šviežia grietinėlė sunkiai susiplaka, tačiau sandariai uždarame inde 4–6 oC
temperatūroje palaikyta 2 dienas, susiplaks žymiai lengviau.
Grietinėlės tirštikliai – tai maistinės medžiagos, naudojamos skystiems 1. Atšaldytą grietinėlę su indu, įstatyti į 2. Plakti plakimo šluotelė pradžioje lėtai,
produktams tirštinti. Sutirštinta plakta grietinėlė naudojama desertams, tortams kitą indą su smulkintu ledu. palaipsniui apsukas spartinti, kol griet-
gaminti bei juos puošti. Tirštikliai keičia grietinėlės skonį. inėlė sutirštės.
Prieš plakant būtina grietinėlę ir plakimo įrankius atšaldyti. Plakti
rekomenduojama ne mažiau kaip ½ l grietinėlės. Pirmiausia plakama didžiausiomis
apsukomis, o vėliau jos mažinamos.
Atšaldytą plaktą grietinėlę galima laikyti 12 valandų. Reikia įvertinti, kad ji sugeria
kvapus, todėl nepatartina jos laikyti šalia aromatingų maisto produktų.

Plakta grietinėlė
Grietinėlė 800g Grietinėlę atšaldyti ir išplakti iki purumo. Baigiant
Cukraus milteliai 200g plakti, suberti miltinį cukrų bei aruomatizuoti
Vanilė 0,001g vanile.
3. Grietinėlės neperplakti. 4. Į išplaktą grietinėlę beriamas miltinis
cukrus ir greitai suplakama. Laikoma
šaltai, maksimali temperatūra 3 °C.
Braškinio kremo gaminimas

1. Želatinos plokšteles brinkinti šaltame 2. Braškės plauti šaltame vandenyje.

vandenyje apie 5 minutes.

312. 313.
 3. Maišant į masę supilti dalį karšto 4. Išmaišyti iki vientisos masės.
3. Pašalinti braškių lapkočius. 4. Smulkintuvu uogas sutrinti, pridėti pieno.
išspaustų citrinos sulčių ir pertrinti per
sietelį.

5. Masę perpilti į likusį karštą pieną. 6. Dubenį įstatyti į karšto vandens

5. Uogų tyrę permaišyti su plakta griet-
inėle.
vonelę ir maišyti medine mentele, kol
masė pasieks 70 °C temperatūrą, kurioje
žūsta salmonėlės.
6. Formeles išskalauti šaltu vandeniu,
nusausinti ir sudėti kremą. Galima laiky-
ti šaldytuve + 3 °C temperatūroje iki 24
valandų.

Angliško kremo gaminimas

Angliškas kremas yra naudojamas kaip padažas ir kaip desertų sudedamoji 7. Maišyti nuolat, kol masė sutirštės. 8. Tirštumui patikrinti reikia ant men-
dalis. telės paviršiaus esančią masę perbraukti
pirštu. Jei ji nesusilies – tirštumas pa-
kankamas.

1. Suberti cukrų į kiaušinių trynių masę. 2. Šluotele išplakti iki baltumo. 9. Masę perkošti per sietelį. 10. Masę atvėsinti ir laikyti 24 valandas
3°C temperatūroje.
314. 315.
 Bavariškas kremas Bavariško kremo gaminimas

1. Želatinos lapelius 5 minutes brikinti 2. Nuspausti vandens perteklių, ir želati-

šaltame vandenyje. nos lapelius sudėti į šiltą anglišką kremą,
atvėsinti.

Angliškas kremas, praturtintas plakta grietinėle ir sustingdytas su želatina, tampa

bavarišku kremu. Prancūziško saldaus patiekalo pavadinimas sietinas su keliolika
prancūzų virėjų, kurie dirbo Bavarijos karalių rūmuose. Jis gaminamas iš iš kiaušinių
trynių, pieno, želatinos ir plaktos grietinėlės, užstingdomas formose.
Bavarišką kremą galima praturtinti tamsiuoju arba karčiuoju šokoladu, migdolais
- įdėjus keletą lašų karčiųjų migdolų esencijos arba karčiųjų migdolų, ir vietoj vanilės
esencijos - įpilti rožių vandens. 3. Grietinėlę išplakti iki 4. Kremui pradėjus sting- 5. Formeles išskalauti
standžių putų. ti, atsargiai maišant, dėti šaltu vandeniu, nusausinti
plaktą grietinėlę. ir sudėti į jas bavarišką
kremą. Galima laikyti
šaldytuve + 3 °C temper-
atūroje iki 24 valandų.

Bavarišką kremą galima praturtinti tamsiuoju arba karčiuoju šokoladu, karčiųjų

migdolų esencija ar karčiaisiais migdolais, vanilės esencija ar rožių vandeniu.

Konditerinio kremo gaminimas

Konditeriniu kremu gardinami įvairūs pyragai, tortai ir desertai. Kremas

plakamas iki vienalytės, tirštos masės, kuri neprisviltų prie indo dugno. Švelniam
lazdynų riešutų skoniui suteikti, galima į karštą kremą įdėti šokoladinio riešutinio
kremo ar sviesto.

316. 317.
1. Vanilės lazdelę perpjauti išilgai pusiau 2. Vanilės masę sudėti į pieną.
ir išgrandyti minkštimą. 7. Suberti miltų, kukurūzų krakmolo 8. Nuolat plakant, palaipsniui pilti dalį
mišinį ir išmaišyti. pieno.

3. Pieną užvirinti. 4. Vieną ketvirtadalį cukraus suberti į 9. Išplakti. 10.Palengva maišant, masę palengva
pieną, masę maišyti kol ištirps cukrus. perpilti į likusį pieną.

5. Į kiaušinių trynius suberti likusį 6. Plakti iki vienalytės masės, kol masė 11. Dėti ant viryklės ir užvirinti. Nuolat 12. Perdėti į švarų indą.
cukrų. pabals ir sutirštės. plakant, virti 1 minutę.

318. 319.
 Prancūziško sviestinio kremo gaminimas
1. Suminkštintą sviestą išplakti iki vien-
tisos masės.
3. Kiaušinių trynius ir kiaušinių masę
plakti, maža srovele palaipsniui pilti
karštą cukraus sirupą.
5. Palaipsniui plakant, mažais kiekiais
sudėti sviestą ir plakti iki purios emul-
sijos.
320.
2. Iš cukraus ir vandens išvirti sirupą iki
„minkšto kamuolio“ lygio.
4. Masę plakti energingai, kol masė
atvės.
6. Skonis priklausys nuo naudojamų
priedų: vanilės ekstrakto, kavos ar alko-
holinių gėrimų.
Migdolinio kremo gaminimas
1. Suminkštinti sviestą, energingai plakti 2. Berti cukrų ir plakti kol kremas taps
šluotele iki kreminės konsistencijos. homogeniškas.
3. Energingai plakant supiltiti kiaušinių 4. Į tešlą įmaišyti žemės riešutų ar
mišinį, plakti kol pasidarys puri emul- migdolų miltų, išsijotų kvietinių miltų ar
sija. krakmolo mišinio.
5. Aromatizuoti romu ir išmaišyti.emul- 6. Kremas turi būti kreminės konsis-
sija. tencijos.
321.
 10.2. KEPTI DESERTINIAI KREMAI Karamelinis kremas

Prancūzų virtuvėje kremas su karamele (Crème caramel) laikomas išskirtiniu

desertu. Šio stebuklo paslaptis slypi paprastume, nes, iš esmės, – tai tik saldus omletas,
pagardintas citrinų cedra. Šio deserto skonis slypi šiek tiek aitrokoje karamelėje,
kuri, kremą išvertus, išsilieja kaip karamelinis padažas. Jei karamėlė šviesi, skonis
bus švelnus, o jei tamsi – kartokas. Šio kremo gaminimo technologija buvo pritaikyta
ir gaminant ne mažiau garsius jo giminaičius – Crème brulée ir Crèma catalana.
Kremas su karamele gaminamas iš kiaušinių, pieno arba grietinėlės ir cukraus.
Iš cukraus ir vandens verdamas sirupas iki gražios, tamsios karamelinės spalvos ir
supilstomas į formas. Indas pasukiojamas, kad formelės kraštai tolygiai pasidengtų
karamele. Pieno, grietinėlės ir vanilinio cukraus mišinys užvirinamas. Kiaušiniai,
kiaušinių tryniai su cukrumi plakami, palengva į plakinį pilamas pieno-grietinėlės
mišinys, kol masė pasidaro kremiška. Ji užpilama ant formose esančios karamelės.
Kiaušinių pagrindu gaminami kremai populiarūs visame pasaulyje, bet kiekviena Formos su kremu dedamos į kepimo indą su verdančiu vandeniu. Kepama 160 oC
šalis turi savo tradicijas: kiaušininis kremas su konjaku, pagardintas smulkiai temperatūroje 40 minučių, kol kremas sukietėsja, po to atvėsinama. Sustingęs kremas
tarkuota citrinos žievele ar ispaniškas flan de naranja, gaminamas ne su pienu, o su patiekiamas išvertus iš formos.
šviežiai spaustomis apelsinų sultimis.
Populiariausi užkepti desertiniai kremai:
• karamelizuotas crème brûlée;
• karamelinis crème caramel;
• puodeliuose petit pots.
Tokiu pačiu principu gaminamas ir pyragas (flan) su užkeptu kremu.
Kremų pagrindą sudaro kiaušiniai ir pienas. Kiaušinių ir pieno proporcijos lemia
kremo struktūrą: baltymai standina, o tryniai suteikia kremiškumo.
Paruoštas kiaušinių – pieno mišinys supilamas į karščiui atsparias formeles,
kurios statomos į aukštakraštę skardą su verdančiu vandeniu. Deserto terminio
apdorojimo trukmė priklauso nuo formelių dydžio. Desertas yra iškepęs, kai kraštai
jau sutvirtėję, o viduriukas – šiek tiek skystokas. Iškepęs kremas atšaldomas šaldytuve.
Kremą lengviau išsimti iš formelių, kai jis pagamintas naudojant kiaušinių trynius ir
baltymus.

322. 323.
 Creme briule
Klasikinis crème brûlée – tai kremas su traškia degintos karamelės plutele –
vienas iš žinomiausių prancūziškų desertų ir šios virtuvės šedevras. Crème brûlée
prancūziškai reiškia „degintas kremas“. Pirmą kartą 1691 metais jį aprašė prancūzų
virėjas ir kulinarinių knygų autorius Francois Massialot. Atsiradimo istorija iki
galo nežinoma, tiksliai nežinoma ir kilmės šalis – Prancūzija, Anglija ar Ispanija?
Ispaniškasis desertas crema catalana yra labai panašus į šį kremą.
Gaminant crème brûlée ruošiama ta pati masė kaip ir karameliniam kremui, tik
vietoj karamelinio padažo kremą dengia traškus aukso spalvos karamelės sluoksnis.
Iškeptas kremas apibarstomas ruduoju cukrumi, kaitinamas orkaitėje, salamaneryje
ar specialiu karamelizatoriumi, kad cukrus išsilydytų ir virstų gelsvai ruda karamelės
plutele.
Automatinis flambiravimo įrankis – karamelizatorius- naudojamas, ruošiant
sūrio pyragus, creme-briule, morengus, karamelizuojant cukrų ir kt. Maksimali
temperatūra – 1300 oC, pildomas butano dujomis.
324.
10.3. MORENGAI
Morengus gaminti pirmieji sugalvojo šveicarai ir, manoma, jų pavadinimas kilęs iš
Šveicarijos miestelio Meiringo. Vėliau prancūzai ir italai patobulino šį receptą. Pirmą
kartą šis pavadinimas buvo paminėtas XVII a. pabaigoje prancūzų virėjo išleistoje
kulinarijos knygoje.
Morengai – tai saldūs bei standūs plakti kiaušinių baltymai, naudojami
daugelyje nekeptų ir keptų desertų. Kiaušinių baltymai plakami švariame
metaliniame ar moliniame inde. Baltymams plakti nepatartina naudoti plastikinių
indų, nes į plastmasę įsigeria riebalai. Net nedidelis dubenyje užsilikusių
riebalų ar kiaušinių trynių kiekis gali sutrukdyti tinkamai išplakti baltymus.
Pradžioje baltymai plakami lėtai, jiems pradėjus putoti padidinamas plakimo greitis.
Kai baltymai sustandėja ir jau išlaiko formą, dalimis beriamas cukrus. Tinkamai
išplakti baltymai turi išlaikyti savo formą ir nesukristi. Paruoštų morengų kokybės
rodikliai – cukrus ištirpęs, tinkamai parinktas cukraus ir kiaušinių baltymų santykis,
gerai išplakta masė – baltymai išlaiko savo formą.
Yra 3 morengų gaminimo būdai. Labiausiai paplitęs – tradicinis prancūziškasis
būdas, kai naudojami kiaušinių baltymai, kuriuos plakant palaipsniui beriamas
cukrus, kol masė pasidaro standi, lygi ir blizgi. Po to konditeriniu maišeliu formuojami
pusgaminiai, kurie ilgai džiovinami žemoje temperatūroje. Tai lengvos, švelnios
tekstūros morengai, tirpstantis burnoje ir idealiai tinkantis subtiliems desertams.
Šveicariškasis morengas gaminamas plakant kiaušinių baltymus su cukrumi,
įstačius indą į karšto vandens garų vonelę. Gauta baltyminė masė yra zefyro
konsistencijos. Šveicariškas morengas vartojamas taip pat, kaip ir prancūziškasis.
Tai tvirtas morengas, idealus gaminti dekoracijas bei formuoti morenginių tortų
papločius.
Itališkasis – sirupu plikytas morengas, pats stabiliausias iš visų. Jis gaminamas į
šiek tiek paplaktus kiaušinių baltymus pilant verdantį cukraus sirupą. Ši morengų
masė gali būti naudojama įvairiems kepiniams ir saldiesiams patiekalams gaminti be
terminio apdorojimo arba džiovinama žemoje temperatūroje.
141 pav. Tradicinis 142 pav. Šveicariškasis 143 pav. Itališkasis
prancūziškasis
325.
 Kiaušinių baltymų plakimas Prancūziškojo morengo gaminimas

1. Atšadyti kiaušinių baltymai plakami 2. Plakant į masę, palaipsniui suberia-

šluotele. mas cukrus.
1. Kad išplaki kiaušinių baltymai būtų 2. Plakti specialia šluotele iki standumo.
standesni, reikia įberti žiupsnelį druskos
ir kelis lašus citrinos sulčių.

3. Konditeriniu maišeliu pagal trafaretą 4. Apibarstomi miltiniu cukrumi.

formuojami pusgaminiai.

Desertas “Pavlova”

Yra nesutariama, kas pirmieji sukūrė šį desertą: naujieji zelandiečiai ar australai.

Vis dėlto manoma, kad jis buvo sukurtas Naujojoje Zelandijoje XX amžiaus pradžioje
balerinos Anos Pavlovos garbei, iš čia ir kilo deserto pavadinimas “Pavlova”.
3. Baltymų neperplakti. 4. Cukrų berti palaipsniui, plakti, kol Pirmiausia paruošiamas prancūziškasis morengas, į jį dedama vaisių acto ir
baltymai ims blizgėti, o, pakėlus plakimo kukurūzų krakmolo. Krakmolas padeda išlaikyti morengo formą: išorė yra traški, o
šluotelę, laikysis ant jos. vidus – minkštas, tartum zefyras.
Orkaitė įkaitinama iki 180°C temperatūros. Paruošta baltyminė tešla paskleidžiama
ant kepimo popieriaus, mentele išlyginama, kraštai suformuojami aukštesni nei
vidurys – suteikiama lizdo forma. Dedama į orkaitę ,ir temperatūra sumažinama iki
NAUDINGA ŽINOTI ! 120°C . Džiovinama apie 1val.
• Vyno akmuo – natūrali druska, išsiskirianti vyno gamybos metu, stabilizuoja
Vaisiai nulupami ir supjaustomi, o grietinėlė išplakama. Ant morengo pusgaminio
kiaušinių baltymus ir suteikia daugiau apimties.
pagrindo dedama išplakta grietinėlė ir puošiama vaisiais.

326. 327.
 Šveicariškojo morengo gaminimas

1. Atšadyti kiaušinių baltymai plakami 2. Plakant į masę palaipsniui suberiamas

šluotele. cukrus.

3. Konditeriniu maišeliu pagal trafaretą 4. Apibarstomi miltiniu cukrumi.

formuojami pusgaminiai.

328. 329.
 Itališkojo morengo gaminimas
1. Iš 250 g cukraus ir 60 ml vandens virti 2. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu
cukraus sirupą iki „minkšto kamuoliu- druskos plakti, kol sustandės.
ko“ tirštumo, graibyti putas.
3. Baltymus nuolat plakant, palaipsniui
pilti cukraus sirupą.
5. Sudėti į konditerinį maišelį.
330.
4. Masę perdėti į kitą indą. Šie morengai
yra labai tvirti ir blizgūs.
6. Formuoti pusgaminius.
10.4 KLASIKINIS ITALIŠKAS DESERTAS TIRAMISU
Desertas tiramisu ypač populiarus visame pasaulyje dėl ypatingo savo skonio.
Lengvas, kaip pūkas, švelnus ir glotnus, it šilkas, skanesnis už geriausią pasaulio
šokoladą... Desertų karalius ir italų virtuvės pasididžiavimas. Toks paprastas,
subtilus ir elegantiškas, klasikinis itališkas desertas, be kurio neįsivaizduojama nei
viena šiuolaikinė italų virtuvė. „Tir-a-mi-sù“, išvertus iš italų kalbos, reiškia „pakylėk
mane aukštyn“.
Šio saldaus patiekalo atsiradimo istorija siekia daugiau kaip 30 metų. Viena
iš tiramisù kilmės teorijų teigia, jog šį desertą 1969 metais pagamino šefas
Carminantonio Iannaccone Trevizo kavinėje Toskanoje. Virtuvės meistras tobulino
šį receptą net du metus, siekdamas, kad, jį valgant, būtų juntami visi šiam regionui
būdingi skoniai.
Dėl tiramisù sudėtinių dalių ginčų nekyla – tai savoiardi (itališkai, o prancūzai
juos vadina damų piršteliais) sausainiai, maskarponės sūris, kiaušiniai, stipri kava,
cukrus, kakava ir Marsalos vynas, brendis ar likeris. Klasikiniame recepte alkoholis
nebuvo naudojamas, nes šis desertas buvo skirtas vaikams.
Šis, pudingą primenantis, desertas yra sluoksniuotas biskvitinių sausainių, mirkytų
stiprioje kavoje, ir kremo derinys. Gaminant kremą kiaušinių tryniai plakami su
cukrumi. Atskirai, iki standžių putų, plakami kiaušinių baltymai. Mascarponės sūris
maišomas kartu su paruoštomis kiaušinių masėmis labai atsargiai. Papildomai dar
galima dėti plaktos grietinėlės. Kremas turi būti minkštas ir purus. Prieš patiekiant į
stalą, deserto paviršius apibarstomas kakavos milteliais.
331.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Išvardinti pagrindinius desertinius kremus.
2. Nurodyti angliško kremo panaudojimą, gaminant ir patiekiant desertus.
3. Apibūdinti bavariško kremo gaminimo ypatumus.
4. Kuo praturtinamas bavariškas kremas?
5. Išvardinti keptus desertinius kremus.
6. Kas lemia keptų kremų konsistenciją?
7. Paaiškinti kiaušinių baltymų ir trynių poveikį keptų kremų struktūrai.
8. Išvardinti morengų gaminimo būdus.
9. Paaiškinti vyno akmens, dedamo į plakamus kiaušinių baltymus, paskirtį.
10. Kodėl į desertą “Pavlova”, ruošiant morengą, dedama kukurūzų krakmolo?
332.
11. KARŠTIEJI SALDIEJI PATIEKALAI
11.1 PUDINGAI
144 pav. Kalėdinis 145 pav. Uogų pudingas 146 pav. Duonos pudingas
pudingas
Nuo senų senovės pudingas daugelyje
pasaulio virtuvių buvo itin mėgstamas
saldus patiekalas. Jis gaminamas įvairiomis
technologijomis, o jo gaminimui naudojami
patys neįtikėčiausi ingredientai. Įvairiose
šalyse žodis „pudingas“ ir suprantamas
nevienodai. Šiuo žodžiu apibūdinami virti
garuose ar kepti orkaitėje, primenantys
147 pav. Forma gaminti pudingus
keksus desertai. Tačiau garsiausi klasikiniai
pudingai nėra saldūs.
Pirmieji pudingai buvo gaminami apvalkaluose, skirtuose dešroms kimšti.
Ruošimo tradicijos kito, tačiau iki šiol yra populiarus hagis ir pagal senovinius
receptus gaminama kraujinė dešra, vadinama juoduoju pudingu. Dešrų apvalkaluose
buvo gaminami ir saldūs pudingai. Didžiausio populiarumo jie sulaukė Anglijoje.
Jorkšyro pudingas yra tradicinis garnyras prie jautienos kepsnių.
Pasaulyje egzistuoja keletas pudingų rūšių:
• 1910 metais išrastas saldus kreminis Flameri pudingas. Švelnus bei minkštas
pudingas gaminamas iš pieno, cukraus ir kiaušinių, tirštinamas krakmolu. Šio
klasikinio deserto receptas buvo pamirštas, o šiandien jį galima rasti tik senovinėse
kulinarijos knygose. Liko tik pavadinimas.
• Saldieji kiaušinių kremai, kurie JAV vadinami pudingais.
333.
 • Didžiojoje Britanijoje ir kai kuriose kitose šalyse pudingais vadinami
maistingi desertai, kurių pagrindą sudaro krakmolingi produktai. Tai Kalėdinis
ir ryžių pudingai. Taip pat jie gaminami iš baltos duonos ar biskvito su įvairiomis
uogomis.
• Virti, į lininį audeklą įsukti pudingai, kuriuos gamino britai. Ruošimo būdai
kito, bet audeklas tapo neatsiejama britų virtuvės dalimi. Pudingams purumo ir
lengvumo suteikia riebalai, o kad jie galėtų pūstis, neveržiant apsukami audeklu ir
verdami. O ruošiant pudingus be riebalų, audeklas suveržiamas, kad išliktų jo forma.
• Kepti pudingai – pyragų „giminaičiai“. Šių pudingų receptų randama jau
XVII a. kulinarijos knygose. Tačiau jie išpopuliarėjo tik XVIII amžiuje. Juos kepdavo
moliniuose induose arba sluoksniuotoje tešloje. Vietoj taukų, kuriuos naudojo
gaminant virtus pudingus, į kepamus pudingus buvo dedama sviesto, o gardinama
migdolais, morkomis, kaštonais, citrinomis ar apelsinais.
TAI ĮDOMU !
• Karalienės Viktorijos laikais didelis dėmesys buvo skiriamas ne tik patiekalo
skoniui, bet ir estetiniam jo apipavidalinimui. Būtent tuo laiku gimė įvairiausių
formų pudingai.
Anliški pudingai
334.
Dauguma bent kiek įmantresnių angliškų desertų vadinami pudingais.
Dažniausiai jie būna virti garuose, o ne kepti orkaitėje. Gaminti pudingus naudojami
įvairūs produktai: inkstų riebalai, avižiniai miltai, duona, biskvitas. Garsiausias yra
kalėdinis pudingas. Spong pudingas – iš puraus biskvito ir abrikosų. Sirupo pudingas
– gardinamas karijų riešutais ir klevų medumi, o vasarinis pudingas gaminamas,
sluoksniuojant baltą duoną ir saldžias uogas. Anglams yra savaime suprantama, kad
desertai gaminami iš baltos duonos, nes ji – visuomet ant jų stalo. Taip pat labai
svarbi sudedamoji dalis – angliškas kremas. Vietoj duonos galima naudoti saldų
mielinį pyragą.
Ryžių pudingas anglų virtuvėje įsitvirtino XVIII amžiuje. Jis – vienas iš
populiariausių patiekalų.
Garsusis Kalėdinis pudingas išgyveno ne vieną sunkią savo istorijos akimirką.
1664 metais puritonai uždraudė gaminti šį patiekalą, pavadinę jį „bedievišku
papročiu“. Tik 1714 metais, į sostą įžengus Jurgiui I, anglams buvo leista vėl gaminti
Kalėdinį pudingą. Tačiau tai sukėlė didžiulį protestantų pasipiktinimą.
Anglijoje egzistuoja daug tradicijų, susijusių su šiuo pudingu. Į pudingą įkepama
moneta, atnešanti laimę ją radusiam. Pudinge gali būti paliekamas antpirštis arba
inkarėlis, simbolizuojantis ramų gyvenimo uostą. Kalėdinis pudingas išsilaikydavo
labai ilgai, todėl kai kurios šeimos palikdavo jį iki Velykų, o patys „narsiausi“ – net
iki kitų Kalėdų, ir tik tada iškilmingai suvalgydavo.
Ne mažiau populiarus buvo ir žirnių pudingas. Kadangi šiam patiekalui pagaminti
nereikėjo beveik nieko, išskyrus žirnius, jis dažniausiai buvo neturtingų žmonių
valgis.
335.
 Kalėdinis pudingas Haggis ir juodasis pudingas

Vienas iš populiariausių klasikinių angliškų patiekalų – Kalėdinis pudingas, Haggis – maltų kepenėlių, plaučių ir širdžių prikimštas avies skrandis. Šis
tiekiamas tik per šventes. Kalėdinis stalas Anglijoje neįsivaizduojamas be kelias nacionalinis škotų patiekalas gaminamas ir parduodamas ištisus metus, tačiau tam
valandas garuose virto džiovintų vaisių pudingo. Jo išvaizda visai ne kaip pudingo, tikromis progomis jis sulaukia ypatingo dėmesio. Tai Naujieji metai ir Bernso naktis
o greičiau - kaip pyrago. Anglai nebūtų anglais, jei nesugalvotų, ko nors keisto, – sausio 25 diena, kai minimos vieno garsiausių Škotijos poetų Roberto Bernso
tačiau ypatingai skanaus. Šis sotus ir labai sunkus desertas pradėtas gaminti dar gimimo metinės. Tai duoklė Bernso sukurtam eilėraščiui apie haggį – ceremoniją, be
viduramžiais. Tradiciškai pudingas ruošiamas pirmąjį advento sekmadienį, likus kurios škotai neįsivaizduoja šios šventės.
penkioms savaitėms iki Kalėdų. Ši diena vadinama „Maišymo sekmadieniu“ (angl. Anglijoje ir Airijoje mėgstamas juodasis pudingas, primenantis stangrų želė.
„Stir-up Sunday“), kuomet kiekvienas šeimos narys arba jauniausias iš jų sugalvodavo Pudingas ruošiamas iš kiaulių kraujo ir avižų.
norą. Buvo tikima, kad šie norai būtinai išsipildys. Sunkus ir turtingas pudingas
gaminamas iš karamelizuotų šviežių ir džiovintų vaisių, riešutų, miltų, rudojo
cukraus, kiaušinių, džiuvėsėlių ir prieskonių, kad ilgiau nesugestų, brandinamas
– laistomas brendžiu, tamsiu alumi ar kitu stipriu alkoholiniu gėrimu. Norint
pagaminti jį riebesnį ir dar sotesnį, į masę būdavo įmaišoma jautienos ar avienos
lajaus. Šis gardėsis – labai tamsus, beveik juodos spalvos, permirkęs brendžiu.
Gamindami pudingą, šeimos nariai dažniausiai įmaišydavo kokį nors daiktelį, kuris
turėdavo savo simbolinę reikšmę: sidabrinė moneta – gera sveikata, šakutė - sėkmė,
sidabrinis antpirštis – augimas, žiedas – vedybos, inkaras – saugus uostas. Pudingas
kelias savaites buvo laikomas sausoje vėsioje vietoje. Jį padalinus, visi tikėdavosi, kad
būtent jų lėkštelėje atsidurs laimę nešantis kąsnis. Patiekiant pudingas apipilamas
romu, uždegamas, ir liepsnojantis, aidint plojimams, dedamas ant stalo. Valgomas su
brendžio ar romo sviestu, grietinėle, saldžiu kremu arba apibarstytas cukraus pudra.

148 pav. Juodasis pudingas 149 pav. Haggis

Jorkšyro pudingai

Purus su traškia plutele – taip

apibūdinamas vienas iš žymiausių
pudingų – Jorkšyro. Tai tradicinis anglų
virtuvės patiekalas, senovėje buvo
patiekiamas su orkaitėje kepta jautiena.
Jorkšyro pudingas kepamas iš blynų
konsistencijos tešlos, kuriai užminkyti
buvo naudojami jautienos lajus (angl.
dripping), o dabar naudojamas aliejus
ar sviestas. Tradicinis Jorkšyro pudingas
buvo kepamasi didelis ir pjaustomas
gabalėliais, bet dabar dažniausiai kepami

336. 337.
nedidelėse formelėse. Gaminami įvairūs desertiniai Jorkšyro pudingai: su obuoliais,
uogomis, juos galima įdaryti.
JORKŠYRO PUDINGAS
Miltai 125 g Iš duotų produktų mikseriu plakama tešla, dedama
Pienas 200 ml į šaldytuvą 3–4 valandom. Tešla turėtų būti skysta
Kiaušiniai 2 vnt. – kaip lietiniams. Į silikonines formeles dedama po
Cukrus 10 g gabalėlį sviesto ir 2 minutėm dedama į įkaitintą iki
Žiupsnelis druskos 220 0C temperatūros orkaitę, kol sviestas iššilydis.
Išėmus formeles, ištepama sviestu, užpildoma tešla ½
formelės tūrio ir kepama neatidarant orkaitės durelių
10–12 minučių. Tešlą supilti reiktų labai greitai, kad
formelės neatvėstų.
Gaminant pudingą su vaisiais ar uogomis, pirmiausia į formeles dedami
vaisiai, pabarstomi cukrumi ir apipilami tešla. Toliau operacijų seka ta pati.
Šiuo metu gaminami įvairūs pudingai, vadinami „Jorkšyro“ ir jų galima užsisakyti
beveik kiekvienoje Britanijos smuklėje. Jorkšyro pudingo gynėjai mano, kad šis
patiekalas yra nevykusiai kopijuojamas ir nori jį apsaugoti nuo pigių kopijų.
11.2 SUFLĖ
Suflė (prancūziškai souffler – pūstas, išsipūtęs, iškilęs) – garuose virtas arba
orkaitėje keptas patiekalas. Žinomas jau nuo XVIII amžiaus, kaip lengvas, minkštas,
purus, burnoje tirpstantis prancūziškas desertas. Jo skonį galima paįvairinti šokoladu,
mangų, bananų, kivių tyrėmis, pistacijomis ar meduoliu. Suflė gali būti tiek saldi,
tiek pikantiška, bet klasikinė – saldi, dažniausiai gaminama su sūriu, šokoladu arba
vanile. Ji gaminama iš kiaušinių trynių, plaktų su cukrumi ir pienu bei išplaktų
kiaušinių baltymų. Gaminant suflė svarbu tinkamai suplakti kiaušinių baltymus –
nuo to priklausys suflė purumas.
338.
Į masę lėtai įmaišomi išplakti baltymai, kad išliktų kuo daugiau oro burbuliukų,
sudedami birūs produktai – miltai, krakmolas, manų kruopos, džiūvėsėliai.
Gaminant sufle būtina tiksliai parinkti ingredientų kiekį: per daug krakmolo – sufle
bus miltiška, o per daug baltymų – bus per skysta.
Šis saldus patiekalas kepamas keramikiniuose ar ugniai atsparaus stiklo
porcijiniuose indeliuose, kuriuose ir patiekiamas į stalą. Pilama tik 2/3 kepimo
indelio tūrio, nes kepant, masė kyla. Prieš pilant masę, kepimo indų vidines sieneles
rekomenduojama patepti sviestu ir apibarstyti cukrumi – jei kepama saldi suflė, ar
maltais džiūvėsėliais – jei gaminama pikantiška. Tačiau ši taisyklė negalioja, kepant
daržovių suflė: indelių nereikia tepti jokiais riebalais, nes patiekalas sukris. Suflė
geriau iškyla, jei orkaitėje indeliai dedami į skardas su vandeniu. Kai suflė masė pakyla
iki indo viršaus, kepimo temperatūra padidinama 20 ºC. Kepant negalima varstyti
durelių, o imant iš orkaitės- nedaryti staigių judesių, kad puri masė nesukristų. Suflė
kepama prieš pat patiekiant ją į stalą, nes, desertui pastovėjus, švelni puta sukrenta.
Yra tokia taisyklė, kad geriau tegu svečiai palaukia suflė, o ne priešingai. Suflė gali
būti gaminama ir patiekiama trapios tešlos krepšeliuose.
Suflė gali būti ne tik karšta, bet ir šalta. Į šaltą suflė taip pat įmaišomi išplakti
baltymai, tačiau ji nėra kepama. Tai panašus į putėsius patiekalas, gaminamas šaldant.
150 pav. Sūrio suflė 151 pav. Šokoladinė suflė
TAI ĮDOMU !
• Prancūzijos karalienė Marija Antuanetė reikalavusi, kad suflė jai būtų
patiekiama kasdien, tikino, kad net vienas šio puraus skanėsto šaukštelis gali pakelti
ūpą visai dienai.
339.
 Krepšeliai (Tartaletės)
1. Trapią tešlą iškočioti, suteikiant jai
stačiakampio formą.
3. Su formele išspausti šiek tiek
didesnius apskritimus nei krepšelių
formos.
340.
2. Pašalinti miltų perteklių ir subadyti
tešlą speceliu voleliu.
4. Formuoti nuo centro link kraštų
krepšelių pusgaminius.
11.3. SALDŪS VIRTINIAI
Šiandien sunku būtų pasakyti kurioje tautoje pradėti gaminti virtiniai. Pačių
įvairiausių formų ir skonių, iš nepurios tešlos su įvairiais įdarais, gamino ir tebegamina
daugelis pasaulio šalių.
Saldžiųjų virtinių įdarai gali būti patys įvairiausi ir netikėčiausi – uogos, vaisiai,
varškė, rikotos ar maskarponės sūriai. Tešla gaminama iš kvietinių miltų, vandens,
kiaušinių, druskos ir cukraus. Vandenį galima pakeisti pienu – tuomet tešlos skonis
dar geriau derės su saldžiu įdaru. Sunkesniam įdarui, pavyzdžiui iš apvoliotų
karamelje obuolių, reikės kietesnės tešlos. Čia tiktų „Golden Delicious“ veislės
obuoliai, nes apdorojant karščiu jų minkštimas lieka tvirtas. Obuolių skilteles reikia
suapvalinti, kad virtiniai būtų gražios formos. Formuojant virtinius galima jiems
suteikti tradicinę ar raviolių formą arba gaminti atvirus virtinius.
Patarimai
• Verdant į puodą nepilti daug vandens – geriausia du trečdalius;
• Vandenį sūdyti, kai jis užvirs;
• Virti ne ilgiau kaip 10-15 minučių;
• Kai virtiniai iškyla, sumažinti kaitrą;
• Išėmus iš puodo, trumpam palikti nusivarvėti, kad nebūtų pavandeniję.
341.
 11.4. BLYNAI, BLYNELIAI IR SKLINDŽIAI Blynai – vienas iš populiariausių
ir mėgstamiausių patiekalų pasaulyje.
Blynų istorija Tešla dažniausiai maišoma iš kvietinių
Daugelyje pasaulio šalių blynų kepimas ir valgymas prilygsta pramogai. Žmonės miltų, bet galima naudoti ir kitus –
pamėgo juos ir visaip tobulino: anglai blynų tešlą gardino alumi bei daigintų grūdų kukurūzų, grikių, miežių, avižų ar
miltais, meksikiečiai papildė jų asortimentą tortilijomis, amerikiečiai sukūrė ryžių. Tešlos sudedamosios dalys:
sklindžius. miltai, skystis, kiaušiniai ir raugas.
Blynų kepimo virtuozais ir valgymo tradicijų puoselėtojais yra laikomi rusai. Anot Blynų skonis priklauso nuo skysčio ir
rusų istorikų, mieliniai blynai Rusijoje pradėti gaminti maždaug 1005–1006 metais. kitų tešlos sudedamųjų dalių. Skystąja
Jų ištakos susijusios su avižiniu kisieliumi, kurį išsiblaškiusi šeimininkė šildydama dalimi gali būti pienas, grietinėlė,
pamiršo ant ugnies. rūgpienis, jogurtas, vanduo (gazuotas
Tokiu būdu buvo iškeptas pirmasis blynas. Rusai kepa blynus iš avižinių, kvietinių, ar paprastas), sultys, gira, sula ar alus.
ryžių ir grikių miltų, naudoja jų mišinius. Blynų istorija siejama su religinėmis Kiaušinius galima įdėti įvairiai – atskirai
stabmeldystės apeigomis – dėl jų apskritos formos, blynai laikomi saulės ir gausaus išplakti baltymus, trynius išsukti su
derliaus simboliu. Jie buvo kepami per šventes, žyminčias žiemos pabaigą ir pasninko cukrumi arba dėti visą kiaušinį. Kepami
pradžią, vejant žiemą iš kiemo, o tešlos maišymas – tapo ritualiniu veiksmu, apgaubtu blynai per visą keptuvę ir patiekiami su
paslapties. įvairiausiais saldžiaisiais padažais.
Mūsų šalyje blynų kepimo tradicijos taip pat gana senos. Žodis „blynas“ kilęs iš Blyneliams tešla ruošiama daug
žodžio „blendinys“ – miltų ir skysčio mišinys. skystesnė, pirmiausia kepami blynelių
Labai ploni, traškiais krašteliais blynai Prancūzijoje vadinami crepes. Jie pradėti pusgaminiai – lietiniai. Ant jų dedamas
kepti šiaurės vakarų Prancūzijoje, Bretanės regione. Pirmieji blyneliai čia buvo įdaras, lankstomi trikampiu, vokeliu ar
kepami iš grikių miltų, ir tik vėliau imta ruošti saldžius ir baltus iš kvietinių miltų sukami į ritinėlį, voliojami kiaušinio
blynelius, kurie buvo tiekiami kaip desertas. plakinyje, džiūvėsėliuose ar riešutų
Pirmą kartą Anglijoje blyneliai (pancake) buvo aprašyti 1439 metais. Rašoma, trupiniuose, apkepami iš abiejų pusių
kad kepant blynelius, juos apversti reikia, mestelėjus keptuvę į viršų. Pasaulyje gerai su lydytu sviestu ar aliejumi, patiekiami
žinomi vyšnių vyne pakaitinti daniški, vyšniomis įdaryti crepes su Kijafa padažu, bei su padažais ar priedais – uogiene, vaisių koše, šviežių vaisių tyre, uogomis, vaisiais,
prancūziškas mille crepes – blynelių tortas, gaminamas, sluoksniuojant blynelius su gardinami cinamonu.
grietinėlės kremu.
Desertiniams blyneliams tinka šie įdarai:
• uogų džemas su šokoladiniu padažu arba naudojamas kiekvienas atskirai,
• riešutinis ar šokoladinis kremas su vaisių gabalėliais,
• konservuotos ar šviežios uogos bei vaisiai, pjaustyti gabalėliais ar sutrinti į
masę,
• šokoladinis, karamelinis ar vaisinis kremas,
• varškės įdarai, pagardinti grietine, vanile, cinamonu, džiovintais vaisiais ar
uogomis.
Sklindžiams tešla ruošiama tirštesnė ir kildinama raugu, alumi arba mielėmis. Juos
gaminant, galima interpretuoti ir įgyvendinti įvairiausius sumanymus, panaudojant
pačius įvairiausius priedus: uogas, vaisius, aguonas, kakavą, kokoso drožles, puikiai
dera bananai su šokoladu, o avietės ir baltasis šokoladas yra sėkmės garantas. Kepami
sklindžiai delno dydžio, ir gali būti maži ar vidutiniai, apvalūs ar ovalūs.

342. 343.
337.
 TAI ĮDOMU !
• Pats didžiausiais blynas buvo iškeptas 2004 metais Mančesterio Ročdeile. Jo
diametras siekė 15 metrų, storis- 2,5 cm, o svėrė 300 kg.
• 2002 metais Maskvoje rusai iškepė patį siauriausią ir ilgiausią lietinį, kurio
ilgis siekė 1 km, o jo plotas buvo 150 kvadratinių metrų

344. 339.
345.
 Lietinių gaminimas
1. Miltus išsijoti ir sumaišyti su kitais
biriais ingredientais.
3. Išmaišyti.
5. Tešlą perkošti per sietelį.
7. Į įkaitintą, aliejumi ar lydytu sviestu 8. Laikyti pridengus, kad nesudžiūtų.
pateptą keptuvę pilti tešlą, kad ji plonai
padengtų dugną. Apkepti iš abiejų pusių.
346.
Prancūziški blyneliai „CREPE SIUZETTE“
Istoriniai šaltiniai teigia, kad
blynelius prancūzų piligrimai išmoko
kepti, lankydamiesi Romoje. XIX
amžiuje jie prigijo prancūzų virtuvėje
ir tapo populiarūs visuose Prancūzijos
regionuose.
Apie garsiuosius prancūziškus
blynelius „Crepe Siuzette“ sklando
2. Supilti kiaušinius.
įvairiausios legendos. Viena iš jų –
pati populiariausia- susijusi su aktorės
Suzanne Reichenhurg vardu. Virėjas
Josephas sukūrė saldžių blynelių receptą
specialiai šiai aktorei, kuri vaidino vienoje pjesėje, ir pagal scenarijų privalėjo juos
valgyti.
Kita versija- kad Monte Karle kavinėje „Cafe de Paris“ jaunas virėjas Šarpentjeras
patiekė blynelius Velso princui, būsimajam Anglijos karaliui Edvardui VII, kurio
palydoje buvo jauna mergina vardu Suzette. Merginos garbei šie blyneliai buvo
pavadinti Suzette.
4. Maišant palaipsniui supilti pieną. Blyneliai žavi savo ingredientų paprastumu, kulinarine elegancija, greitu
pagaminimu ir žaviu patiekimu. Tradiciniai crepes blyneliai gaminami iš skystos
tešlos, ruošiamos, plakant pieną, kiaušinius, aliejų ar lydytą sviestą su miltais ir
žiupsneliu druskos. Iškepti plonyčiai blyneliai sulenkiami, kaitinami su padažu,
paruoštu iš sviesto, cukranendrių cukraus, šviežių apelsinų sulčių ir tarkuotos apelsinų
cedros. Pabaigoje, užpilus likeriu, dažniausiai Grand Marnier, flambiruojami. Tai
prancūziško kulinarinio paveldo šedevras, tapęs klasika. Dar ir šiandien Bretanės
provincijoje prie šių blynelių patiekiamas sausas vietinis sidras.
6. Supilti ištirpintą sviestą ir palaikyti
30min.
347.
 Blynelių tortas – MILLE CREPES
1. Iškepti lietinius ir laikyti šiltai, kad
juos būtų galima formuoti.
3. Išplakti grietinėlę.
5. Tortuko viršų puošti lietiniais, glaisty- 6. Tortuko pjūvis.
tais vaisiniu glaistu, apelsino skiltelėmis
ir juljenu. Apipilti „Cointreau“ likeriu ir
flambiruoti.
348.
Blynelių formavimas
2. Į suflė formą, išklotą maistine plėvele,
sluoksniuoti lietinius su apelsininiu
kremu ir apelsinų skiltelėmis. Viršutinis
ir apatinis sliuoksniai turi būti lietinių.
abiejų pusių.
4. Suberti miltinį cukrų, apelsino cedrą
ir pagardinti „Cointreau“ likeriu.
349.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Išvardinti pudingų rūšis.
2. Apibūdinti klasikinį anglišką Kalėdinį pudingą.
3. Kokie apdorojimo karščiu būdai naudojami, gaminant suflė?
4. Įvardinti ingredientą, suteikiantį suflė purumą? Pateikti suflė paruošimo
schemą.
5. Pateikti šokoladinės suflė paruošimo schemą. Paruošti ingredientus
pagaminti suflė, ir įvertinti kokybę.
6. Įvardinti kildinimo medžiagas, naudojamas, ruošiant tešlą sklindžiams.
7. Išvardinti miltų rūšis, naudojamas lietinių tešlai ruošti.
8. Išvardinti blynelių įdarų rūšis, paaiškinti, kaip juos paruošti.
9. Apibūdinti blynelių pusgaminių lankstymo būdus.
10. Nurodyti blynų, blynelių ir sklindžių skirtumus.
350.
12. UŽŠALDYTI SALDIEJI PATIEKALAI
Ledai yra skirtingų epochų ir skirtingų tautų fantazijos bei talento pasireiškimo
rezultatas, nuo seno tapęs saldžių kulinarinių pagundų simboliu. Juos dievino
Konfucijus, Aleksandras Makedonietis, Markas Polas, Katerina Mediči, Prancūzijos
karalius Liudvikas XIV ir žymi operos dainininkė Neli Melba.
Ledų istorija siekia senesnius laikus, nei buvo išrasti šaldymo prietaisai. Nuo senų
senovės žmonės skanavo vaisių sulčių ir ledo ar sniego mišinio. Šio deserto tėvyne
laikomi Tolimieji ir Artimieji Rytai. Kinų virėjai valgomuosius ledus gamino daugiau
nei prieš 3000 metų, ir jų gaminimo paslaptis ilgus šimtmečius slėpė bei saugojo.
Antikos laikais, 377 metais prieš Kristų, gaivų patiekalą iš vaisių, uogų sulčių ir ledų
aprašė graikų gydytojas – filosofas Hipokratas. Romos imperijos klestėjimo laikais
aristokratams puotose būdavo paduodami sniegu ar ledu atšaldyti arba į ledą įšaldyti
vaisiai ir uogos. XIII amžiuje keliautojas Markas Polas iš Kinijos į Veneciją atvežė
ledų gamybos receptą, tačiau visuotino pripažinimo Europoje ledai nesulaukė.
Gaminant ledus iš pradžių pienas nebuvo naudojamas, o tik vėliau su kiaušinių
tryniais įtrauktas į ledų receptus. Tokie su pienu pagaminti ledai, pradėti gaminti
1769 metais Prancūzijoje. Taip pat 1854 metais Prancūzijoje, Plobjer-Le-Bem
miestelyje Napoleono III valdymo laikais buvo pristatytas naujas desertas – vaisių
kąsneliais pagardinti purūs, riebūs saldžios grietinėlės ir pieno ledai. Šio miestelio
garbei ledai buvo pavadinti plombyru. Į ledų gamybos plėtotę savo indėlį įnešė
austrai, kurie į valgomuosius ledus įdėjo šokolado, italai sugalvojo kompozicijas su
riešutais, vaisiais, sausainiais, likeriais ir netgi gėlėmis.
Dabar ledai labai tolimi tuometiniams, tačiau nepakito tai, kad ledai gaminami iš
natūralių ir šviežių maisto produktų. Ledai – ne tik saldus patiekalas, bet ir deserto
sudedamoji dalis.
Ledų populiarumas priklauso ne nuo klimatinių sąlygų, o nuo tautinių tradicijų.
Daugiausia ledų pasaulyje parduodama Skandinavijoje. Kiekvienas Amerikos
gyventojas jų suvalgo po 22 litrus. Lietuvius būtų sunku priskirti prie didžiausių ledų
megėjų. Vienas lietuvis per metus suvartoja tik apie 6–7 litrus ledų.
351.
 12.1. VALGOMŲJŲ LEDŲ KLASIFIKACIJA 12.2. LEDAI PIENO PAGRINDU

Ledai – tai visavertis produktas turintis riebalų, baltymų, angliavandenių, Pieniškų ledų pagrindiniai
laktozės ir cukraus. Su pienu ir jo produktais, kurie yra pagrindinė ledų sudedamoji ingredientai – pienas, grietinėlė ir
dalis, gaunama aminorūgščių, vandenyje tirpių vitaminų bei mineralinių medžiagų. cukrus. Šie ledai gaminami iš pieno
Ledai gaminami iš pieno riebalų, baltymų emulsijos, įvairių priedų arba iš vandens, produktų, sumaišant juos su saldikliais
cukraus ir kitų ingredientų užšaldymo būdu. Šiuo metu pasaulyje priskaičiuojama ir įvairiais priedais. Pieno baltymų kiekis
daugiau nei 1000 ledų rūšių. šiuose leduose ne mažesnis nei 2,5%.
Valgomieji ledai pagal pagrindinį ingredientą klasifikuojami: Ledų kaloringumas priklausys nuo
• pieniškus, juose esančių priedų: riešutų, šokolado,
• grietinėlės, razinų.
• plombyrą, Pieniški ledai – žymiai mažesnio
• parfė (namų gamybos), riebumo, pieno riebalų kiekis juose
• vaisinius, sudaro 2,5–6 %.
• aromatinius. Grietinėlės ledų riebumas siekia
Italai ledus skirsto į tris grupes: 10%. Jiems gaminti naudojama
• pieno pagrindo (tradicinius), grietinėlė, sviestas ir/ar pienas.
• vaisinius (vandens pagrindu, sorbeto tipo); Gaminant jogurtinius ledus į mišinį
• jogurtinius. dedama jogurto arba jogurto bakterijų.
Ledai pagal konsistenciją gali būti klasifikuojami: Plombyras – riebiausi valgomieji
• minkštuosius, ledai, tradiciškai ruošiami iš riebios
• grūdintus. grietinėlės. Šie ledai dažnai laikomi
Minkštaisiais vadinami ledai, savo konsistensija primenantys kremą, gaminamus skaniausiais. Pieno riebalų kiekis juose sudaro ne mažiau nei 10 %.
maitinimo įmonėse ir vartojamus vietoje. Jie laikomi ne aukštesnėje kaip –12 ºC Plombyras, kurį skanaudavo Klaipėdos aristokratai XVII amžiuje buvo gaminamas
temperatūroje 5 paras. iš natūralios grietinėlės ir natūralaus pieno, jo riebumas buvo net 15 %.
Grūdinti ledai užšaldomi po frizeravimo, gaminami pramoniniu būdu. Parfė. Liudviko XIV kulinaras valgomuosius ledus patobulino, pradėjęs juos
Ledams gardinti, jų skoniui keisti naudojami įvairūs priedai – riešutai, kava, gaminti iš plaktų kiaušinių trynių su cukrumi. Šie šaldyti saldieji patiekalai ilgainiui
kakava, šokoladas, vaisiai, uogos, vaisių cukrintiniai, sausainiai, vanilė, karamelė gavo parfė pavadinimą.
ir įvairūs džemai. Ledai – ne tik saldus patiekalas, bet ir deserto sudedamoji dalis, Gaminant ir patiekiant ledus pieno pagridu būtina itin griežtai laikytis geros
pagerinanti jo skonį. higienos praktikos taisyklių, nes čia yra gera terpė mikroorganizmams daugintis.
Darbuotojai, nesilaikantys asmens higienos bei maisto tvarkymo reikalavimų, gali
ledus pieno pagridu užteršti mikroorganizmais.

Žaliavos pieniškiems ledams gaminti

Ledams gaminti ir gardinti galima naudoti tik norminių teisės aktų reikalavimuose
nurodytas žaliavas, saldiklius ir dažiklius. Valgomųjų ledų gamybai pagrindine
žaliava yra pienas ar jo produktai, todėl nuo jų kokybės priklausys ledų kokybė. Pieno
riebalai ledams suteikia švelnų skonį, struktūrą ir atsiskleidžia aromatai. Kuo ledų
mišinyje daugiau pieno riebalų, tuo mažesni ledo kristalai susidaro juos gaminant.
Sausosios pieno medžiagos padidina ledų masės klampumą bei atsparumą
tirpimui, pažemina užšalimo tašką, todėl ledų mišiniams ruošti yra naudojamas ir
352. 353.
pienas, ir lieso pieno milteliai. Kuo piene daugiau laktozės bei mineralinių medžiagų,
tuo užšalimo temperatūra žemesnė. Sausosios medžiagos leduose neturėtų viršyti
42%.
Saldikliai naudojami, kad ledams suteiktų saldumo, išryškintų malonų grietinėlės
skonį ar išreikštų vaisių poskonį. Ledų mišinyje saldikliai padidina klampumą
bei sausųjų medžiagų kiekį, pagerina ledų struktūrą ir konsistenciją. Ledų kokybė
priklauso nuo cukraus kiekio. Esant per daug cukraus, ledai blogiau užšąla, būna
minkšti ir greitai tirpsta, o kai cukraus per mažai – vanduo kristalizuojasi, atsiranda
gryno ledo kristalų. Cukraus kiekis ledų mišinyje negali viršyti 16 %.
Ledų gamybai naudojami vištų kiaušiniai, kiaušinių milteliai, kiaušinių baltymai
ir tryniai. Kiaušinių tryniuose esnčios sausosios medžiagos gerina ledų konsistenciją,
klampumą ir ledų mišinio išplakimą.
Emulgatoriai padeda sumaišyti sunkiai tarpusavyje besimaišančius skysčius,
didina ledų mišinio stabilumą, atsparumą tirpimui, suteikia ledams kremiškumo.
Seniausiai žmonijos istorijoje žinomas emulgatorius – kiaušinių tryniai. Ledų
mišiniams emulguoti gali būti naudojamas glicerolis ar sorbitolis, kurio į mišinį
dedama 0,35-0,5 %.
Stabilizatoriai suriša vandens molekules, sudaro koloidinius tirpalus, ko pasekoje
ledų masė sutirštėja. Jie padidina ledų mišinio klampumą, palengvina prisotinimą
oru, pagerina tekstūrą bei konsistenciją ir padidina atsparumą tirpimui.
Populiariausias stabilizatorius ilgą laiką buvo želatina. Taip pat galima naudoti
krakmolą, guaro gumą ir guaraną. Jų kiekis mišinyje – 0,2-0,4 %.
Oras, kaip ir riebalai, yra labai svarbus valgomųjų ledų komponentas, sudarantis
apie 50 % ledų tūrio.
Ledų gamybos technologija
7. Laikymas.
Mišinio paruošimas. Ruošiant ledų mišinį, žaliavos dedamos šia seka:
• skysti produktai: pienas, grietinėlė, išrūgos, vanduo;
• sutirštinti pieno produktai;
• sausi produktai: pieno milteliai, cukrus, kakavos milteliai, vaisių, uogų ir
daržovių milteliai, stabilizatoriai.
Pasterizavimas – pagrindinė mikroorganizmų kontrolės priemonė. Mišinį
pasterizuojant 80–85 ºC temperatūroje tirpsta pieno riebalai, cukrus, stabilizatoriai
ir emulgatoriai, denatūruoja baltymai. Pasterizacija reikalinga, kad sunaikinti
patogeninius mikroorganizmus ir sumažinti mikrofloros kiekį ledų mišinyje.
Homogenizavimas – reikalingas mišiniui stabilizuoti, kad suspensija būtų tolygi.
Homogenizacija yra mechaninis procesas, kurio tikslas – sumažinti riebalų lašelių
dydį ir sušvelninti ledus.
Brandinimas – tai ledų mišinio laikymas 2–4 ºC temperatūroje ne mažiau 4
valandas. Brandinimo metu išbrinksta mišinio koloidai, padidėja klampumas.
Nepakankamai subrandinus ledų masę pablogėja ledų suplakimas.
Mišinio frizeravimas yra vienas svarbiausių ledų gaminimo etapas, nuo kurio
priklausys ledų kokybė, skonis, išeiga bei maisto sauga. Tai mechaninis ledų masės
apdirbimas šaldymo cilindre. Frizeravimo metu į ledų mišinį įplakamas oras ir
mišinys dalinai užšaldomas –2 –5 º C temperatūroje. Du trečdalius ledų masės sudaro
skystis ir dalis chemiškai yra surišta su stabilizatoriais ir baltymais, kuris neužšąla, o
laisvas skystis sudaro ledo kristalus. Kuo daugiau oro patenka į ledus, tuo jie puresni
ir švelnesni. Gerai ledų tekstūrai gauti labai svarbu, kad oro burbuliukų būtų kuo
daugiau ir mažesnių. Tinkamai plakant
mišinį gausime ledus minkštesnius, o
plakant per ilgai sumažės ledų stabilumas.

Grūdinimas. Ledai grūdinami

Ledai pieno pagrindu gaminami 2 pagrindiniais būdais: šaldiklyje ar šaldymo kameroje, ne
Pirmasis. Gaminami iš grietinėlės, pieno, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų aukštesnėje kaip –20 oC temperatūroje,
kombinacijų; todėl jie bus kietesnės bei standesnės
Antrasis (prancūziškasis). Gaminami iš kiaušinių trynių, pieno, nedidelio kiekio konsistencijos ir jų realizacijos trukmė yra
grietinėlės, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų. ilgesnė.
Ledų skonis priklauso ne tik nuo parenkamų komponentų, bet ir nuo jų maišymo
būdo bei sekos nuoseklumo. Laikymas. Ledai laikomi ne aukštesnėje
Gamybos technologijos nuoseklumas: kaip –18 ºC temperatūroje – 12 mėnesių ar
1. Mišinio paruošimas; ne aukštesnėje kaip –12 ºC temperatūroje
2. Pasterizavimas; – 5 paras. Laikant ledus būtina vengti
3. Homogenizavimas; temperatūros svyravimų. Stabilizatoriai
4. Brandinimas; padidina ledų stabilumą jų laikymo metu.
5. Frizeravimas;
6. Grūdinimas;

354. 355.
 Parfė
Parfė (parfait) – prancūzų kilmės žodis, pažodžiui reiškiantis „tobulas“, „puikus“.
Šis užšaldytas desertas pradėtas gaminti 1894 metais Prancūzijoje. Tai minkštos, bet
tirštos konsistencijos užšaldytas saldus patiekalas, pagamintas iš kiaušinių trynių,
cukraus, pieno, plaktos grietinėlės ir įvairiausių priedų.
Gaminant įvairių skonių ledus galima vykdyti kulinarinius eksperimentus.
Gaminant ledus rankiniu būdu iš tokios pat sudėties mišinio nepavyks pagaminti
ledų, kokybe prilygstančių pagamintiems įrenginiais. Ruošiant parfė svarbu naudoti
itin kokybiškas žaliavas, taikyti būtinus ledų mišinio apdorojimo karščiu režimus,
prisilaikyti ledų laikymo temperatūros režimų ir geros higienos praktikos taisyklių.
Kad išsilaikytų ledų masės forma yra naudojami stabilizatoriai, o kad ledai būtų
purūs ir minkšti, šaldant reikia maišyti.
Parfė gaminimui naudojamos žaliavos:
• kiaušinių tryniai;
• cukrus;
• pienas;
• 35 % riebumo grietinėlė;
• vanilė.
Iš kiaušinių trynių, cukraus, pieno ir vanilės pirmiausia paruošiamas angliškas
kremas. Palaipsniui maišant į kremą įdedama iki standžių putų išplakta grietinėlė.
Puri masė išpilstoma į formeles ir užšaldoma.
152 pav. Baltojo šokolado parfė 153 pav. Obuolių parfė
356.
Semifreddo
Semifreddo yra pusiau šaldytas itališkas desertas, Ispanijoje toks desertas
vadinamas semifrio. Žodis semifreddo iš italų kalbos verčiamas kaip „pusiau šaldytas“,
tai reiškia, kad šis desertas nėra toks šaltas, kaip kiti ledai. Jo atsiradimo istorija siekia
XIX amžiaus pabaigą. Tai labiau šaldytus putėsius, nei ledus primenantis desertas.
Jis gaminamas anglišką kremą, plaktą grietinėlę su itališku morengu sumaišius ir
užšaldžius.
Semifreddo nuo tradicinių itališkų ledų skiriasi savo sudedamosiomis dalimis
ir riebalų kiekiu. Šis desertas yra puresnis už įprastinius ledus, jo konsistencija
minkšta ir aksominė, nes sudėtyje mažai vandens, tuo pačiu mažiau ir ledo kristalų,
o itališkas morengas pagerina kreminį pojūtį. Tai elegantiškas desertas, tobulesnis
nei prancūziškasis parfė.
Klasikinio itališko semifreddo sudėtis – ne mažiau kaip 50 % oro, 25 % skysčio ir
25 % sausųjų medžiagų, tame tarpe 20-27 % cukrus, 15-24 % riebalų, 5-7% baltymų.
Kietųjų dalelių turėtų būti 42-55 %. Tai baltymais turtingas saldus patiekalas, kuriame
yra grietinėlės, kiaušinių ir pieno. Masei visiškai užšalti neleidžia cukrus. Tokia pat
savybe pasižymi ir alkoholis, todėl, gaminant Semifreddo su alkoholiu, galima dėti
mažiau cukraus. Šis desertas laikomas užšaldytas –18 °C temperatūroje, tačiau prieš
patiekiant palaikomas kambario temperatūroje.
Semifreddo dažniausiai tiekiamas supjaustytas arba užšaldomas formelėse. Galimi
įvairūs skoniai: riešutų, šokolado, kavos, nugos ar įvairių vaisių bei uogų. Patiekiamas
su šiltais ar šaltais saldžiaisiais padažais: vaniliniu, šokoladiniu, karameliniu ar vaisių
bei uogų.
357.
 12.3. VAISINIAI LEDAI Sorbetas ir šerbetas yra glotnesnės, lygesnės, kreminės tekstūros šaldytas valgis,
gaminamas iš cukraus, vandens ir, dažniausiai – vaisių tyrės, trintų uogų ar sulčių –
Vaisinių ledų gamybai naudojami švieži vaisiai arba vaisinės koncentruotos egzotiškų vaisių, arbūzų, melionų.
pastos. Geriausia naudoti ir vaisius, ir vaisines pastas, nes taip sustiprinamas vaisių Gaminant sorbetus ir šerbetus naudojama gana daug cukraus. Šaldymo proceso
skonis ir ledų stabilumas. Švieži vaisiai ledams suteikia natūralų skonį. eigoje jie plakami elektriniu plaktuvu, todėl jų konsistencija – kreminė. Kai masė ima
Vaisiniuose leduose labai svarbus cukraus kiekis, todėl reikia įvertinti šviežiuose stingti, ją būtina 2 – 3 kartus kas 30 – 50 min. perplakti iki vientisos tekstūros.
vaisiuose ir vaisinėse pastose jau esantį cukraus kiekį. Vaisinių ledų pasterizuoti Pagaminus ledų masę 1 val. ją reikia palaikyti šaldytuve ir prieš patiekiant
nereikia. mažiausiai 2 val. dėti į šaldymo kamerą.
Vaisiniai ledai klasfikuojami:
• Sorbetai;
• Šerbetai;
• Granitos.
Sorbetas – tai suplaktos šaldytos sultys, kuriose nėra riebalų, tinka žmonėms
netoleruojantiems laktozės.
Šerbetas gaminamas iš vaisių sulčių, pieno riebalų ir sausųjų beriebalinių pieno
medžiagų. Šių ledų riebumas paprastai būna 2–4 %. Šerbetų sudėtinės dalys: apie 30-
40 % vaisių, 30 % cukraus, 30-40 % vandens ir 0,1 % stabilizatoriaus.
Šerbeto ištakų galima surasti senovės Kinijoje. Tuomet tai buvo sniego arba
smulkinto ledo mišinys su kvapnių vaisių gabaliukais ir granatų sėklytėmis. Manoma,
kad itališkas žodis sorbetto, prancūziškas sorbet ir angliškas sherbet kilo būtent iš 156 pav. Agurkų šerbetas 157 pav. Aviečių šerbetas
arabiško žodžio charab, reiškiančio „gėrimas“, kurį XVI a. gėrė Indijos imperatoriai.
Granita – tai grūdėtas, šaldytas cukraus, vandens ir aromatingo skysčio – kavos, Kaip geros virtuvės klasika šerbetas arba granita gali būti patiekiami tarp patiekalų.
arbatos, vaisių ar uogų sulčių ar net ištirpusio šokolado mišinys. Ar ledų prancūziškai Skonio receptoriai atšaldomi, kad taptų jautresni, nutolintų sotumo jausmą, leisų
vadinamų ,,granite“, ar itališkai ,,granita“ – jų sudėtis ta pati. Granita niekada nebus įvertinti kito patiekalo privalumus.
švelnios ir lygios tekstūros, nes jai gaminti naudojama mažiau cukraus. Ją šaldant
reikia nuolat permaišyti, kad susiformuotų vienodo dydžio ledo kristalai.
Granitoms ir šerbetams būdingas lengvas, gaivus skonis, intensyvus vaisių bei
uogų aromatas. Šie ledai skiriasi šaldymo būdu, cukraus kiekiu ir tekstūra. Juose
beveik nėra riebalų, jie turi mažai kalorijų ir yra lengvai virškinami.

154 pav. Persikų granita 155 pav. Greipfrutų anyžių granita

358. 359.
 12.4. EGZOTINIŲ SKONIŲ LEDAI 12.5. ŠILTIEJI LEDAI

Manoma, kad pasaulyje populiariausi Kad ir kaip parodaksaliai skambėtų, ledus galima patiekti ir karštus.
vaniliniai ledai, tačiau kulinarijos Desertas „Aliaska“ – tai šalti ledai po karštu baltyminio kremo sluoksniu. Ledai su
pasaulyje gausu ledų neįprasto skonio: įvairiais priedais padengiami sausainiių ar biskvito sluoksniu, apdedami morenginiu
avokadų, česnakų, krienų, kario, kremu ir kepami 230 oC temperatūroje, kol morengas apskrus. Gaminant šį desertą
aštuonkojų, kalmarų ar moliūgų. svarbiausia – gerai išplakti morenginį kremą.
Keisčiausio skonio titulą galėtų gauti Morengas gali būti gardinamas įvairiais priedais: vanile, cinamonu ar kakava.
marinuotų agurkėlių ledai, kurie buvo Gaminant traškioje plutelėje gruzdintus ledų kamuoliukus, pirmiausia sutrupinami
sukurti besilaukiančioms mamoms. ar sumalami sausainiai, suformuojami apvalios formos ledų rutuliukai, paniruojami
Kasmet keičiasi ledų mados – vienais kiaušinių plakinyje ir sausainių trupiniuose. Tai daroma kokius 3-4 kartus. Ledų
metais populiarūs vyno skonio ledai, kitais – su įvairiaais sūriais. Taip pat gaminami rutuliukai dedami į šaldiklį ir užšaldomi. Pusgaminiai dedami į įkaitintus riebalus
jazminų, cinamono, žaliosios arbatos, figų ar netgi daržovių skonio ledai: raudonųjų ir gruzdinami apie 1 minutę, kol plutelė taps traški ir aukso spalvos. Desertas
pupelių, pomidorų, sojų daigų, šparagų, šalavijų, petražolių, bazilikų, agurkų, dekoruojamas šokoladiniu padažu ar kitais priedais. Svarbu, kad ledai liktų sušalę, o
morkų, gražgarsčių. Tokie ledai gali būti patiekiami kaip desertas arba kaip priedas plutelė būtų traški ir karšta.
prie šaltųjų patiekalų.
Gaminant desertus, jau seniai naudojami alkoholiniai gėrimai. Vienas someljė
sugalvojo ledams suteikti vyno skonį. Taip buvo sukurtas vyno skonio šerbetas,
pagamintas iš 5 % alkoholio tūrio turinčio vyno. Kad nebūtų užgožtas vyno skonis,
gaminant šiuos ledus naudojama mažai priedų.
Gaminant ledus, labai svarbūs nacionaliniai aspektai. Egzotinių skonių ledų
gamyboje pirmauja japonai. Čia yra gaminami ungurių, krienų, kario, aštuonkojų,
kalmarų ir krevečių skonio ledai. Japonijoje ypač populiarūs „jūros vandens“ ledai,
atrodantys kaip šerbetas, tačiau skoniu visai nepanašus nei į vaisių, nei į uogų ir
paliekantys sūrios potvynio bangos bei žuvies skonio įspūdį. Parodos, skirtos ledų
atsiradimo Japonijoje 130-mečiui, kulminacija tapo jaučių liežuvių skonio ledai.
Turkijoje mėgstamiausi ledai iš laukinių orchidėjų. Malaizijoje populiarūs ledai
iš „kvapiojo“ duriano. Prancūzijoje gaminami ledai, turintys austrių, česnako bei
Rokforo skonį. Prancūzai ledus gardina pikantiškais prieskoniais, ikrais ar šampanu.
Italijoje gaminami sūrūs ledai – parmezano sūrio, krevečių, žuvies, grybų skonio.
Italai siūlo ledus valgyti ne po vaišių, o tarp valgių, valgant pirmąjį ar antrąjį patiekalą.
Pavyzdžiui, prie mėsos patiekalo puikiai derės cikorijų ar grybų skonio šerbetas.
Lietuvoje yra gaminami juodos ruginės duonos, alaus ir kitų netradicinių skonių
ledai.
TAI ĮDOMU !
• Didžiausias 4 metrų aukščio ledų desertas buvo pagamintas 1985 metais
Kalifornijoje, kuriam pagaminti sunaudota 16 000 litrų ledų.
• Brangiausi pasaulyje grietininiai ledai su vaisiais, įvertinti 60 000 dolerių,
buvo pagaminti Afrikoje iš Tanzanijoje esančių Kilamandžaro ledynų ledo.
• Jungtiniuose Arabų Emyratuose ledai gaminami iš kupranugarių pieno.

360. 361.
 Desertas „Melba“ 12.6. LEDŲ PATIEKIMAS
Australų operos dainininkė Neli Melba
Išskirtinio skonio desertai privalo būti ir patiekiami išskirtinai. Ledai gali būti
paliko pėdsaką istorijoje ne tik kaip puiki
patiekiami lėkštėse, ledainėse, aukštose kokteilių taurėse, kreminėse vazelėse,
dainininkė, bet ir nuostabaus ledų deserto
įvairių formų dubenėliuose. Indai – metaliniai, sidabriniai ar paauksuoti, stikliniai,
įkvėpėja. Jos garbei garsus prancūzų
krištoliniai ar porceliano. Ledai formuojami specialiais šaukštais ledams įdėti. Dedami
šefas Escoffieras pagamino vanilinių ledų
vienos rūšies arba sluoksniuojami kelių skonių ledai, puošiami plakta grietinėle
rutuliukus persiko puselėse ant gulbės
arba patiekiami su įvairiais saldžiais padažais, smulkiais kepinėliais, plikytos tešlos
sparnų, išskaptuotų iš ledo, padengtų miltinio
gaminiais ar vafliais. Apibarstomi kapotais riešutais, kakava, tarkuotu šokoladu ar
cukraus šerkšnu. Šiam desertui labiausiai
kava, apdedami šviežiais arba konservuotais vaisiais bei uogomis, užpilami likeriu,
tinka Montre persikai, kurie nulupami ir
uogų sirupu, alkoholiniais gėrimais – likeriais, brendžiu ar konjaku.
lengvai pabarstomi miltiniu cukrumi. Į
Ledai, kaip ir kiti saldieji patiekalai, valgomi desertiniu arba arbatiniu šaukšteliu.
sidabrinę taurę dedama persikų puselė, ant
Indai, skirti patiekti ledus, serviruojami taip: polėkštė, servetėlė, kreminė vazelė ar
viršaus uždedami vaniliniai ledai, persikas
ledainė.
ir viskas apliejama aviečių tyre. Puošiama
Jei ledai patiekiami lėkštėje, dešinėje nuo jos, ant stalo dedamas desertinis
žaluma, o migdolų sezono metu – migdolų
šaukštas, o kairėje – desertinė šakutė – ja prilaikomas ledų rutuliukas. Kai patiekiami
lapeliu.
ledai su vaisiais, dešinėje dedamas desertinis šaukštas, o kairėje – desertinė šakutė,
Desertas „Melba“ buvo oficialiai įtrauktas
kuria prilaikomi vaisių gabaliukai.
į daugelio pasaulio restoranų valgiaraščius.
Aukštose taurėse ar vazelėse patiekti ledai valgomi arbatiniu šaukšteliu arba
Escoffiero desertas „Melba“ suaudrino gurmanų vaizduotę tarytum koks
specialiu šaukšteliu ledams (ilgesniu koteliu). Šaukštelis dedamas ant lėkštutės, į
literatūros, meno ar muzikos šedevras. Nuo tos akimirkos ėmė siausti vardinių
kurią tiesiama servetėlė ir statomas indelis su ledais.
patiekalų mada. Turtingi prancūzų vyrai laikė pareiga savo širdies damai pas virtuvės
šefą užsakyti išskirtinį receptą. Taip pasaulį išvydo sufle „Tetradzini“, sukurtas Louise
Tetradzini garbei, sufle „Hilda“, desertas „Louisette“ ir kiti. Geriausi didžiųjų virėjų
kūriniai – nepavaldūs laikui.

158 pav. Žaliavos desertui „Melba“ 159 pav. Desertas „Melba“

362. 363.
 12.7. LEDŲ IR VYNO DERINIMAS
Jau seniai nusistovėję tradiciniai vyno ir maisto deriniai. Vyno ir maisto derinimas
– ištisas menas. Suderinti – tai sukurti harmoningus skonių junginius. Nuo seno
someljė žinojo, kad suderinti vyno ir ledų negalima. Vienam iš žinomiausių pasaulyje
someljė Markus Del Monego kilo mintis sulaužyti seną tradiciją, ir jis pabandė derinti
ledus su saldžiu, o ne sausu vynu. O prieš dešimtmetį buvo atrastas puikus skonio ir
aromato derinys: neriebūs ledai su lengvu, mažai alkoholio turinčiu vynu.
Derinant vyną su ledais, būtina žinoti dvi pagrindines taisykles:
1. Šalti ledai veikia liežuvio receptorius, ir jų jautrumas skoniams sumažėja –
mažiau juntamas saldumas. Šaltis taip pat silpnina vyno aromatus.
2. Skonio pojūčiai turi būti griežtai subalansuoti. Žinoma, kad gomurio
receptoriai atskiria saldumą, rūgštumą, sūrumą ir kartumą. Šie pojūčiai jungiasi su
vyno skoniais ir sukuria naujus skonio derinius.
Ledai su sausu baltu vynu – rizikingas dalykas. Ledų saldumas mažina vyno
švelnumą ir didina rūgštumą: patiekalo saldumas atima iš vyno saldumą ir išryškina
rūgštumą. Šis derinys nėra geras.
Jeigu sausas vynas yra svarus, ekstraktyvus arba turi daug alkoholio ir mažai
rūgštumo, tada jį galima sėkmingai derinti su ledais. Tačiau ledai turi būti nesaldūs.
Svarbu, kad ledų aromatai būtų panašūs arba artimi vyno aromatams.
Derinti ledus su sausu raudonu vynu – sudėtinda, tačiau tai vilioja. Ledų saldumas
sugriauna vyno balansą ir išryškina rūgščius taninus. Subrendusių, saikingai rūgščių
raudonųjų vynų, kurie turi nedaug taninų, ir ledų derinys yra geras, todėl mažai
saldūs su ryškiu šokolado poskoniu šokoladiniai ledai idealiai tinka. Į ledus įdėtos
šiame vyne mirkytos džiovintos slyvos ar datulės taip pat puikiai tiks.
364.
Šokoladiniai ledai pabrėžia karamelės, vanilės ir irisų skonius. Vyno švelnumas
dera prie šokolado saldumo.
Ledų derinyje su sausu putojančiu vynu pastebimas įdomus efektas: angliarūgštės
burbuliukai padidina kraujo pritekėjimą į gomurį. Gomurys dėl to labiau šyla, ir
tai sumažina ledų šaltumo pojūtį. Taip sustiprėja ir aromato pojūtis. Bet saldumas
sunaikina putojančio vyno švelnumą, labai išryškėja angliarūgštė ir vyno rūgštumas.
Vynas atrodo per sausas arba šiurkštus.
Saldumo galima išvengti, parenkant nesaldžius ledus. Tuomet labai tiks šerbetas.
Harmoningam deriniui reikia, kad vyno aromatai tarpusavyje derėtų. Lengviausia
derinti yra saldžius vynus su ledais. Vyno ir ledų saldumas harmonizuojasi. Kai
saldumas vienodas, tuomet derinys maloniausias.
Putojantis saldus vynas savo aromatu idealiai tinka su abrikosų, obuolių, kriaušių,
persikų, svarainių skonio ledais, nes jų aromatai yra vyno puokštėje, puikiai tinka su
šeivamedžio žiedų skonio šerbetu. Jei vynas buvo laikomas ąžuolo statinėse, gerai
tiks vaniliniai ledai, nes vanilė pabrėžia vynui suteiktą statinės aromatą.
Brandinti taurūs saldieji karamelės skonio vynai gerai tinka su karameliniais ar
irisiniais ledais.
Brandinti vynai iš kilniojo pelėsio paveiktų vynuogių su vaniliniais ledais,
papuoštais cukruotomis apelsinų žievelėmis, dar stipriau pakvimpa vaisiais ir įgauna
gaivumo. Tiesiog rafinuotais tampa vaisių aromatai, kai derinama su putojančiais
saldžiaisiais vynais.
Jaunas marsala ar porto vynai puikiai tinka su juodųjų vyšnių ar slyvų ledais dėl
vyne ir uogose esančių tų pačių aromatų. Su ledais puikiai dera muskatiniai saldūs
vynai.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Suklasifikuoti valgomuosius ledus pagal pagrindinį produktą.
2. Apibendrinti ledų skirstymą pagal konsistenciją.
3. Paaiškinti valgomųjų ledų gaminimo technologinio proceso eiliškumą.
4. Apibūdinti parfė ledus.
5. Suklasifikuoti vaisinius ledus.
6. Įvertinti pagrindą (ledų bazę), kai yra gaminama granita.
7. Išvardinti egzotinių skonių ledus.
8. Ką būtina žinoti, derinant vyną su ledais?
9. Nuo ko priklauso ledų suvartojimo populiarumas?
10. Išvardinti sanitarijos ir higienos reikalavimus, kurių reikia laikytis,gaminant
ledus.
365.
 Kiekvieno žmogaus skonio juslės
13. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMAS organai pradeda formuotis šeštą mėnesį
prieš gimstant. Pirmąjį skonį pajuntame
13.1. JUSLINIS VERTINIMAS su motinos pienu, todėl saldus skonis
dažniausiai būna susijęs su vaikystės
Juslinio tyrimo ir vertinimo ištakos gana gilios. prisiminimais. Mūsų emocijos ir
Senovės Graikijoje, plėtojantis vyno prekybai, prisiminimai dažniausiai susiję su
atsirado pirklių, kurie mokėjo jusliškai testuoti vyną. saldumynais. Gamtos duota, kad skonio
Vyno testavimas, kaip profesionali veikla, įvardyta juslė teikia didžiausią malonumą.
jau IV amžiuje prieš mūsų erą. Žmogaus ir žinduolių cheminiai
Jusliniu testavimu Vakarų pasaulio maisto receptoriai yra burnoje. Svarbų vaidmenį
gamintojai susidomėjo po Antrojo pasaulinio čia vaidina liežuvis, kuriuo maistas
karo. Vykstant aršiai konkurencijai, gamintojai maišomas, vartomas, išspaudžiamas
ieškojo būdų produktų pardavimams didinti. Jie ir ryjamas. Jame yra apie 10 tūkst.
atkreipė dėmesį į seną tiesą, jog žmonės renkasi ir regeneruojančių skonio pumpurėlių,
valgo skaniausią, mėgstamiausią maistą. Prasidėjo todėl, valgydami tą patį maistą, kaskart
vartotojų pomėgių tyrimai, kurie skatino ieškoti galime jausti šiek tiek kitokį skonį.
maisto savybių įvertinimo ir įvardijimo. Buvo Skonis – vienas iš pojūčių, kuriuo gaunama informacija: skystų, seilėse tirpstančių
pradėti juslinio testavimo moksliniai tyrimai. cheminių medžiagų, veikiančių tam tikrus receptorius, jutimas ir suvokimas.
Juslinė analizė – tai maisto produktų organoleptinių savybių tyrimas jutimo
organais.
13.3. SKONIS
Jusliniam jautrumui įtakos turi:
• Amžius. Žmogaus juslinis jautrumas didėja iki 20–25 metų ir toks išlieka iki
40–45 metų, po to palaipsniui mažėja.
• Lytis. Moterys jautresnės saldžiam ir sūriam skoniui, o vyrai – rūgščiam.
Moteris lengviau skiria nežymius atspalvius.
• Rūkymas. Rūkantieji blogiau skiria kartų skonį.
• Alkoholis. Net nedidelis išgerto alkoholio kiekis mažina skonio ir uoslės
jautrumą.
Juslinė analizė – tai maisto produktų organoleptinių savybių tyrimas jutimo
organais.

13.2. GARDIS
Gardis – tai pojūtis, juntamas ragaujant maistą. Gardžio pojūtis yra skonių bei
kvapų derinys. Ši maisto vertinimo savybė vadinama gardumu. Gardis gali būti
malonus ar atstumiantis. Skonis – pagrindinis gardžio komponentas, o uoslė yra Skonis – tai visa ko esmė, kūrybinis įkvėpimas, muzikinė nata. Jis parodo maisto
vienintelė juslė sujungta su limbine sistema – skonio, emocijų ir prisiminimų centru. “esmę”, jo paskirtį, energetines savybes, poveikį fiziologinėms funkcijoms.
Valgydami kelis kartus įvertiname maisto kvapą: pirmą kartą – dėdami į burną,
antrąkart – kramtydami. Kvapas patenka į nosies ertmę, kramtymo metu pajuntame
skonį, o liežuviu jį suvokiame.

366. 367.
 Skiriami keturi pagrindiniai skoniai:
• Kartus – receptoriai yra arčiau liežuvio šaknies;
• Rūgštus – receptoriai yra liežuvio pakraščiuose;
• Sūrus – receptoriai yra ant liežuvio galiuko ir
jo priekinės viršutinės dalies;
• Saldus – receptoriai yra netoli liežuvio galiuko.
Egzistuoja ir penkta skonio rūšis – umami skonis.
Šio skonio pojūtį sukelia laisvieji gliutamatai, esantys
brandintuose ar fermentuotuose maisto produktuose,
atrasti 1908 metais. Japonų bei kinų virtuvėse šis
skonis yra kulinarijos pamatas, tačiau kitose kultūrose
nėra taip paplitęs.
Iš burnos nerviniai impulsai, leidžiantys pajusti
skonį, keliauja į galvos smegenis. Tačiau be uoslės
negalima būtų pajusti skonio, todėl ir kvapo receptoriai
dalyvauja jį atpažįstant. Užspaudę nosį, skonį juntame
neaiškiai ir netobulai, jei rydami liežuvį laikome prispaudę prie gomurio, taip
užkirsdami kelią oro apytakai, uoslė neveikiama ir skonio pojūčio nėra. Sloguojant
skonis visiškai dingsta.
Skonio pojūčiai:
1. Tiesioginis – pirminis vertinimas, maistas yra priešakinėje liežuvio dalyje;
2. Pilnutinis – tiesioginis įvertinimas ir jį papildantis įspūdis, kai maistas
pereina į galinę burnos dalį ir paveikia skonio ir kvapo receptorius;
3. Suvoktasis – tai sielos sprendimas apie patirtą įspūdį.
Skonio juslė negali patirti dviejų skonių vienu metu, todėl tie, kas valgo greitai,
nejunta antrojo laipsnio įspūdžių. Skonio pojūtį taip pat veikia ir rega.
Skonio suvokimas susijęs su prigimtimi, išsilavinimu, intelektu, socialinėmis
sąlygomis ir aplinka, kurioje žmogus gyvena. Maisto pasirinkimą lemia fiziologiniai
ir psichologiniai veiksniai. Išlavintas skonis – tai raktas į taisyklingą mitybą.
Skonio pojūčiams labai svarbi maisto temperatūra, kintant temperatūrai,
keičiasi skonis.
Skonio pojūčių intensyvumą lemia medžiagos tirpalo koncentracija ir jo fizinės
savybės, labiausiai temperatūra. Kai maisto temperatūra 37 oC, skonio pojūčiai
stiprėja, o esant aukštesnei temperatūrai – silpnėja. Kai temperatūra 50 oC ir
aukštesnė tirpalas praranda skonį. Skonio intensyvumo pojūtis gali stiprėti, valgant
didelį kiekį sūraus maisto, ilgainiui jautrumas druskai padidėja. Absoliutus skonio
jautrumo slenkstis – minimali cheminės medžiagos koncentracija, sukelianti skonio
pojūtį. Skonio pojūčių jautrumas priklauso nuo žmogaus būsenos – sotumo, alkio ar
nuovargio. Žinomas dėsningumas, kad žmogui būdingas gerokai didesnis jautrumas
kartumui ir rūgštumui, nei saldumui ar sūrumui.
368.
13.4. UMAMI SKONIS
Japonų kalbos žodis „Umami“ pažodžiui verčiamas kaip
„skanumo pajautimas“. Šis penktasis skonis buvo atrastas
dar 1908 metais Tokijo imperatoriškojo universiteto
profesoriaus Kikunae Ikeda. Mokslininkas išsiaiškino,
kad sūroką mėsos skonį tradicinei japonų sriubai dashi,
verdamai iš konbu – jūros augalų plačiais lapais, suteikia
glutamo rūgštis. Šią rūgštį Ikeda klasifikavo kaip skonį ir
pavadino jį umami. Japonų kalba tai reiškia „įstabus skonis“.
Umami slypi tam tikruose cheminiuose junginiuose –
glutamo rūgštyje ir jos druskose. Apibrėžti šį skonį ir jo
sukeliamus fiziologinius pojūčius gana sudėtinga – jis
apibūdinamas kaip „mėsinis“, „sotusis“, „turiningas“,
„sultininis“.
Natūraliu pavidalu glutamo rūgštis egzistuoja jūros dumbliuose, šiitake
grybuose, konbu, sojų padažuose, daugumoje rytietiškų žuvų padažų. Umami skonio
taip pat yra ir Parmezano sūryje, saulėje džiovintuose pomidoruose, ančiuviuose,
džiovintose sardinėse, kalmaruose, krevetėse, trumuose (triufeliuose).
Praėjus vos metams po profesoriaus atradimo, viena japonų kompanija pagamino
skonio stipriklį - natrio glutamą, kaip prieskonius.
Umami revoliucija įvyko 2001 m., kai biologų komanda iš Kalifornijos (JAV)
universiteto įrodė, kad penktasis skonis iš tikrųjų egzistuoja. Biologai pristatė mokslinį
darbą, kurio esmė buvo tokia: žmonės ir gyvūnai turi receptorius, atpažįstančius
umami. Taigi iš daržovių troškinio „išskirti“ umami tapo tik gastronominės praktikos
dalykas.
13.5 KVAPAS
Kvapu vadinamas pojūtis, juntamas lakiosioms
medžiagoms patekus į nosį ir sudirginus uoslės receptorius
(Mieželienė ir kt., 2005). Uoslės receptoriai yra išsidėstę
uodžiamosios nosies ertmės gleivinėje, kurios plotas – apie
5 cm². Gleivinėje yra apie 60 milijonų lazdelės pavidalo
receptorių ląstelių, o aplink atraminės ląstelės. Kvapą
skleidžia cheminės medžiagos, augalai, gyvi organizmai.
Malonų kvapą skleidžia aromatiniai cheminiai junginiai
ir aromatiniai augalai (kvepiantys augalai, kurių žieduose,
sėklose, vaisiuose, lapuose ar šaknyse yra eterinių aliejų).
Gyvų organizmų išskiriamuose medžiagų mišiniuose
dažniausiai būna azoto turinčių junginių skaldymo produktų, kurie skleidžia
369.
nemalonius kvapus (Pavilonis ir kt., 1984). 13.8. MAISTO KOKYBĖ
Žmonės nevienodai jaučia kvapus, įkvepiamus per kairiąją ir dešiniąją šnerves.
Į dešinią patekę kvapai vertinami kaip malonesni. Tačiau kairioji leidžia teisingiau Pagrindinis iššūkis paslaugų sektoriui yra paslaugų
ir tiksliau atpažinti kvapus. Žmogaus smegenys apdoroja uoslės organų siunčiamus kokybė – tai vienas iš labiausiai klientų laukiamų aspektų.
signalus. Kiekviena šnervė siunčia informaciją apie kvapus į savąjį smegenų pusrutulį. Kokybė gali būti suvokta ir įvertinta tiek objektyviai, tiek
Dešinysis pusrutulis valdo jausmus, todėl kvapus, įkvėptus per dešiniąją šnervę subjektyviai. Kokybė yra objektyvi, kai susijusi su išoriniais
lengviau surūšiuot pagal jų malonumą. apčiuopiamais dalykais, kuriuos galima išmatuoti faktais.
Subjektyviai kokybė vertinama, kai suveikia vartotojo
13.6. SPALVA vaizduotė, asmeniniai išgyvenimai, emocijos, lūkesčiai,
požiūris. Paslaugų kokybę galima įvertinti tik vartojimo metu, nes paslaugos,
Daiktų savybė sukelti regėjimo pobūdį, skirtingai nei prekės, yra patirties produktas (Bagdonienė, Hopenienė, 2005).
atitinkantį tų daiktų skleidžiamos, atspindimos Patiekalų kokybė ir jų sauga yra pagrindinis maitinimo įmonės uždavinys.
arba praleidžiamos šviesos spektrinę sudėtį Todėl maisto kokybės ir maisto saugos politika yra užtikrinti, kad tiekiamas maistas
ir intensyvumą. Spalva vadinamas jausmas, atitiktų maisto saugos ir kokybės reikalavimus, atsižvelgta į maisto produktų įvairovę,
kurį sukelia į akies tinklainę patekę ir o maitinimo įmonė laikytųsi naujų, su Europos Sąjunga suderintų reikalavimų.
regos receptorius padirginę šviesos srautai. Yra keleta kokybės apibrėžimų:
Šviesos receptoriai išsidėstę akies tinklainės Kokybė – maisto savybių visuma, tenkinanti konkrečius vartotojo poreikius,
užpakalinėje dalyje, turinčioje šviesai jautrių kurių protingai galima tikėtis, bei atitinkanti saugos ir kitus privalomuosius teisės
elementų. Daikto spalvą nulemia tai, kaip aktų nustatytus reikalavimus.
sujaudinami spalvos suvokimo centrai žmogaus galvos smegenų žievėje. Žmogus Kokybė – tai tinkamas produktas iš „pirmo karto“.
suvokiamoje šviesos spektro dalyje skiriami keli pagrindiniai spalvos tonai (raudonas, Kokybė – kai svečias sugrįžta.
oranžinis, geltonas, geltonai žalias, žydras, mėlynas ir violetinis), tačiau akis suvokia Maisto produktų savybės išryškėja jį vartojant, o kokybę apibūdina rodikliai.
ir daugybę tarpinių tonų (Pavilonis ir kt., 1984). Kokybės rodiklis – tai kokybinė produkto charakteristika, kuri parodo
naudingumo laipsnį, tenkinant vartotojo poreikius.
Maisto kokybės apibūdinimas:
13.7 KONSISTENSIJA • maistinė ir biologinė vertė – subalansuota mityba
Konsistencija – tai klampaus skysčio, plastiškos ar tamprios klampios medžiagos
• juslinės savybės – kvapas, skonis ir konsistencija;
reologinių savybių visuma. Konsistencija nusako medžiagos tirštumą, masės
• funkcinės savybės – realizacijos trukmė;
vienodumą, atskirų komponentų pasiskirstymą, medžiagos klampumą ir kitas
• higieninės ypatybės – apsinuodijimo maistu rizika;
savybes (Pavilonis ir kt., 1984).
• technologinės savybės.
Maitinimo įmonės patiekalų kokybę lemia daug veiksnių. Svarbiausi jų –
Trys pagrindinės reologinės savybės:
tinkamai parengtos patiekalų receptūros, pirminės žaliavos kokybė, maisto sauga bei
• Elastingumas;
kokybiškas svečių aptarnavimas.
• Klampumas;
• Plastiškumas.
Lytėjimas – viena iš jutimo rūšių. Tai 13.9. IŠVAIZDA
gebėjimas justi ir suvokti mechaninius ir
terminius dirgiklius. Išvaizda – filosofinė kategorija, objektų
Lytėjimas padeda nustatyti dydį, formas, atspindėjimo žmogaus sąmonėje rezultatas ir ideali jų
savybes, temperatūrą. Jautrumas dirgikliams forma. Vaizdas gali būti jutiminis (pojūtis, suvokinys,
įvairiose kūno paviršiaus vietose skirtingas. Aukščiausias lytėjimo aštrumas yra vaizdinys) arba mintinis, susijęs su loginiu mąstymu
lūpose ir pirštų galuose. (sąvoka, sprendinys, išvada) (Pavilonis ir kt., 1984).

370. 371.
 13.10. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ DEKORAVIMAS 13.11. KOMPOZICIJA

Kiekvieno žmogaus pojūčiai yra skirtingi. Visus žmogaus pojūčius lemia patirtis, Kompozicija (lot. kūrimas) – sustatymas, išdėstymas. Kulinarijoje kompozicija
emocijos bei unikali atmintis. – tai įvairių patiekalo sudedamųjų dalių, pavienių elementų tarpusavio ryšys ir
Malonius pojūčius sukelia gražiai patiektas valgis. Tai žadina apetitą ir maistas išdėstymas. Kompoziciniai sprendiniai padeda sukurti įvairius puošybos variantus,
lengviau pasisavinamas. Kulinarinis menas tobulėja, suteikdamas naują požiūrį į sudarytus iš tų pačių elementų. Komponavimo tikslas – sudėlioti puošimo elementus
patiekalų dekoravimą. taip, kad galutinis rezultatas būtų vientisas, o papildomos detalės labiau paryškintų
Todėl svarbu išmanyti puošybos elementus bei formas, spalvų derinius, harmoniją, pagrindines. Profesionalus kulinaras visa tai turi puikiai išmanyti.
nenaudoti sudėtingų motyvų ir naudoti tik valgomus dekoravimo elementus.
Spalvos gali būti šiltos ir šaltos. Šiltos spalvos – raudona, oranžinė, geltona, žalia,
t. y. visos spalvos, kurios primena ugnį ir saulę. Šaltos – žydra, žalsva, mėlyna ir
violetinė. Jos artimos ledo, vandens, dangaus skliauto spalvoms. Spalvos gali derėti
ir kontrastuoti, t. y. spalvų deriniai gali būti harmoningi ir disharmoningi. Ryškių
kontrastingų spalvų derinius sudaro spalvos, kurios viena kitą papildo.
Tačiau dviejų spalvų kontrastai malonūs tik tuomet, kai yra pusiausvyra tarp spalvų
derinių. Šilta spalva stipresnė už šaltą, todėl pusiausvyrai pasiekti šiltos spalvos reikia
mažiau. Spalvų harmonija gaunama, derinant vienos spalvos atspalvius, įvairius
jų tonus nuo tamsesnio iki šviesaus. Tokia spalvų harmonija pastebima gamtoje,
o kontrastingi ryškių spalvų deriniai nėra patrauklūs. Desertai dekoruojami,
vadovaujantis kompozicijos dėsniais, ir būtina rinktis tuos elementus, kurie atspindės
ingredientų skonį. O sąvoka “skoninga“ siekiama apibūdinti estetiškai tobulą bei
meniškai neperkrautą meno kūrinį. Ji vartojama apibūdinant bet kurį patiekalą.

Puošiant patiekalus reikia atsižvelgti į svarbiausius komponavimo principus,

taisykles ir dėsnius:
• kompozicinį centrą,
• simetriją,
• pusiausvyrą,
• ritmiškumą,
• kontrastą,
• proporcijas,
• linijas,
• formą.

372. 373.
 Kompozicijos centras – tai ryškiausiai matoma kompozicijos vieta. Pagrindinis
patiekalas traukia dėmesį dydžiu, forma ar spalva.
Simetrija (darnumas, suderinamumas) – dalių, esančių priešingose pusėse,
proporcingas išdėstymas, tvarkingas bei taisyklingas formos, dydžio, vietos atitikmuo.
Dėliojant patiekalo sudedamųjų dalių komponentus simetriškai, puošimo elementai
turi būti vienodi abiejose lėkštės pusėse. Ingredientų forma, spalva, dydis privalo
būti visiškai vienodi ir sudaryti pusiausvyrą tarp kairės ir dešinės, tarp viršutinės
ir apatinės dalies. Apskritimo ar trikampio formos simetriškos sudedamųjų dalių
kompozicijos sudaro pusiausvyros įspūdį.
Kai stambi detalė atsveria kelias smulkias, kompozicija yra asimetriška, todėl
lėkštės pusės tampa nevienodos. Dekoravimo elementai neturėtų būti tik vienoje
lėkštės pusėje – būtina elementus išdėstyti tolygiai. Šiandien patiekalų puošyba yra
laisvesnė, tikroviškesnė ir leidžia labiau pasireikšti virėjo fantazijai.
Pusiausvyra. Kompozicija laikoma harmoninga ir proporcinga, kai ji yra stabili
ir visi jos elementai vienodai pasiskirstę ar vienodai išdėstyti tarpusavyje, kai
komponentai visose pusėse išdėstyti vienodai.
Ritmiškumas – darna ir proporcingumas, kai puošybos elementai skaidomi,
lėkštėje yra tų pačių elementų kaita, išdėstyta tam tikru nuoseklumu. Dekoravimo
pobūdis priklauso nuo elementų skaičiaus, spalvinių tonų ir atstumų tarp įvairių
figūrų bei elementų krypties. Vienoje linijoje išdėstyti elementai išryškina ritmą. Jei
lygios dalys paskirstytos vienodais intervalais, susidaro paprasta eilė. Ritmiška eilė
bus tuomet, kai atstumai tarp elementų keisis pagal tam tikrą principą. Ritmiška eilė
yra patrauklesnė akiai.
374.
Kontrastas – ryški priešybė, sugretinus skirtingus elementus, jie pabrėžiami ,ir
tampa įspūdingesni. Šiuo principu pagrįstas valgių spalvinis komponavimas.
Proporcija – tai darna, tam tikrų sudedamųjų dalių tarpusavio santykis, pavienių
elementų ir visumos derinimas. Proporcija – tai dalijimas į dvi nevienodas dalis,
kai mažesniosios dalies santykis su didesniąja toks, koks didesniosios su visuma.
Proporcija padeda rasti tinkamiausią patiekalo dydį ir formą. Šis principas suteikia
patiekalui harmoningą išbaigtumą ir meninę išraišką.
Fonas. Patiekalo kompozicija turi atitikti aplinką. Parenkamas tinkamas indas
– jo forma, fonas, dydis. Šio principo pagrindą sudaro tinkamai parinkta spalva,
koloritas ir dekoras. Geriausiai tinka balti indai.
Harmonija – visumos ir jos dalių darna.
Valgiai gali būti puošiami:
• pavieniais elementais,
• pasikartojant, išskiriant kompozicijos centrą,
• kartojant tas pačias formas viena kryptimi,
• kartojant tas pačias formas keliomis kryptimis,
• padrikai kartojant formas (tiekiant valgius porcijomis).
Patiekalus puošti tinka šviežiomis, konservuotomis ar džiovintomis uogomis,
įvairių formų pjaustytais vaisiais, prieskoninėmis žolelėmis, gėlių žiedais.
13.12. IŠSKIRTINIAI DESERTAI
375.
 Išskirtiniai, rafinuoti ir aukšto lygio desertai – tai įvairių saldžiųjų patiekalų 13.13. DESERTŲ PUOŠYBA
kombinacijos, patiekiamos didelėse lėkštėse. Vienas iš svarbiausių šių desertų
požymių – kompoziciją sudaro mažiausiai trys elementai – kepinys, kremas, ledai.
Saldžiųjų patiekalų puošybą įtakojo puošnieji baroko ir rokoko stiliai. Jie puošiami
Taip pat gali būti dedami vaisiai ir parenkamas šiam patiekalui tinkantis desertinis
gėlėmis, iš vaisių dėliojamos kompozicijos.
padažas. Pirmasis desertus antrųjų patiekalų lėkštėse pradėjo tiekti vienas iš
žymiausių Europos virėjų - austras Eckardas Witzigmannas, 1994 metais pelnęs XX
amžiaus virėjo vardą, kurį suteikia prancūzų restoranų gidas Gault’o Millau.
Šiandien madinga naudoti modernias technologijas, kurti neįprastus derinius,
skirtingų kultūrų, ingredientų bei idėjų junginius. Naujų technologijų ir maisto
produktų išmanymas leidžia tradicinius patiekalus gaminti tobuliau, išradingiau.
Kiekviena gaminimo technologija turi savo pradžią – kas šiandien tradiciška,
kažkada buvo itin modernu. Tai suprasti reikia daug žinių ir praktinių įgūdžių.
Naujų gaminimo metodų panaudojimas ir skonių paieška gali patiekalą pakelti į
aukštesnį lygmenį, tačiau labai svarbu, kad tai suvoktų svečias. Todėl būtina naudoti
tik geriausius produktus, suprasti, kaip jie tarpusavyje dera, išmokti panaudoti tiek
patiekalo sudėtinių dalių, kad išgautume norimą skonį. Šiuolaikinė moderni įranga
ir naujos technologijos ištobulino ledų gamybą bei šokolado apdorojimą. Šokolado
panaudojimas desertų gamyboje leidžia sustiprinti jų skonį ir išgauti įvairias
dekoravimo formas.

376. 377.
 SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Apibūdinti gardį.
2. Išvardinti pagrindinius maisto skonius.
3. Kokiu nuoseklumu veikiama skonio juslė ir pasireiškia pojūčiai?
4. Paaiškinti veiksnius, lemiančius maisto pasirinkimą?
5. Praktinių darbų metu išanalizuoti ir paaiškinti gaminamo patiekalo spalvos,
skonio ir kvapo ypatumus.
6. Pateikti prieskonių panaudojimo galimybes.
7. Praktinių darbų metu pagardinti gaminamą patiekalą, tinkamai parinkus
prieskonius.
8. Įvertinti patiekalo skoninių savybių pakyčius, įdėjus į jį prieskonių.
9. Alkoholio poveikis saldžiųjų patiekalų skoniui.
10. Kokiais dėsniais vadovaujamasi, dekoruojant desertus?
11. Išvardinti elementus, nuo kurių priklauso patiekalo patrauklumas.
12. Praktinių darbų metu pagaminti puošybos elementų iš vaisių, ir pritaikyti
juos patiekalų dekoravimui.
13. Apibūdinti sąvoką skoninga.
14. Apibūdinti kompoziciją kulinarijoje.
15. Iliustruoti daugiakomponenčių ir originalių desertų patiekimo galimybes.

378. 379.
14. DESERTŲ ĮVAIROVĖ 14.2. AUKSO PAGARDAI

14.1. NAUDINGI PATARIMAI Nuo seniausių amžių auksas buvo valdžios, sėkmės ir kilmingumo simbolis.
Visais laikais žmogaus energijai papildyti ir gydyti žmogų buvo naudojami brangieji
metalai. Auksas yra dedamas į vaistus, maisto papildus, o dabar juo dar ir puošiami
Sujungus skanius, vertingus ir gerus maisto patiekalai. Auksas tėra mineralas, kurio, kaip ir kitų mineralų, yra kiekvieno
produktus kartais paruošiamas gana įprasto žmogaus organizme.
skonio patiekalas. Kodėl taip atsitinka? Juk iš Rytų išmintis byloja: “Koks maistas, toks ir žmogus, toks ir jo protas“.
gerų ir skanių ingredientų rinkinio turėtų išeiti
puikus valgis. Matematikoje ir fizikoje į tokį
klausimą atsakoma tik teigiamai. Teigiamų
savybių suma yra teigiama, o neigiamų –
sustiprina neigiamas savybes. Tačiau šis dėsnis
kulinarijoje netinka. Čia svarbiausia – ne sudėtis,
o būdai, kuriais ji gaunama. Matematikoje
dėmenis sukeitus vietomis suma nesikeičia, o
kulinarijoje ingredientus sukeitus vietomis gali iš
pagrindų pasikeisti galutinis rezultatas – skonis,
konsistencija ir kokybė.
Labai svarbu ne tik kokia eilės tvarka, bet ir kokiu būdu produktai dedami į
mišinį, kryptis, kuria sujungiami produktai sujungimas ir įterpiami vieni į kitus. Viena
pagrindinių taisyklių yra tinkamas žaliavų proporcijų parinkimas – sudedamųjų
dalių santykis bendrame kiekyje ir sujungimo būdai.
Jungiant skirtingus produktus, kaip ir maišant tešlą ar bet kurią kitą masę, reikia
nepamiršti pagrindinio dėsnio: trinti, įtrinti, ištrinti, maišyti, sumaišyti būtina tik ta
pačia kryptimi. Svarbiausia maišant tą patį mišinį, nekeisti maišymo krypties. Nuo 160 pav. Aukso pagardai
to priklausys patiekalo elastingumas, konsistencija, standumas bei skonis. Nedideli aukso bei sidabro dribsniai, plonyčiai aukso lapeliai, aukso dulkės
aukštojoje virtuvėje (haute cuisine) nėra naujiena. Dekoratyvūs aukso pagardai
Naudinga žinoti: neturi skonio bei kvapo, nekeičia maisto kokybės, ir tinka įprastą kasdienybę
• Kad razinos ar šokolado gabaliukai nenusileis į tešlos dugną, prieš dedant į tešlą pakylėti į aukštumas.
reikia apvolioti miltuose. Net ir brangiausios aukso dulkės nepagerins nevykusio deserto, tačiau žiupsnelis
• Sultingiausios citrinos tos, kurių odelė plona. Jei citrinos odelė lygi, o ne aukso ar sidabro dribsnių šampano taurėje ar ant rankomis gamintų triufelių –
gruoblėta, greičiausiai ji bus plona. Mažų ir vidutinio dydžio citrinų odelė paprastai nušvies kasdienybę kitomis spalvomis. Auksas mažina stresą ir saugo nuo senėjimo.
plonesnė, nei didelių. Pavoliokite citriną ant stalo ar pašildykite 30 sekundžių Aukso dulkėmis puošiami tortai, saldainiai, želė, aukso dulkių pilama į prabangius
mikrobangų krosnelėje. gėrimus. Skanėstai, dekoruoti aukso dulkėmis ar plonyčiais aukso lapeliais, atrodys
• Labai sunku pamatuoti medų ar sirupą, nes jie prilimpa prie matavimo indų. Jei tarsi tikri meno kūriniai.
prieš matuojant, ištepsite šaukštą ar samtelį aliejumi, lipnūs ir tąsūs skysčiai lengvai Aukso prisotintas vanduo stiprina širdį, gerina atmintį, žadina energiją. Nei
nuslys. aukso lapeliais puošti tortai ar auksu pagardintas šampanas neprilygs vandeniui,
prisotintam 24 karatų aukso. Auksinis vanduo pilstomaas į skaidraus stiklo
buteliukus, kurių viduje matomos plaukiojančios brangiojo metalo dalelės. Leistina
šio vandens norma – ne daugiau nei 100ml per dieną.

380. 381.
 14.3 BRANGIAUSI DESERTAI
Nacionalinei šokolado savaitei Šiaurės Anglijoje, Kambrijoje buvo pagamintas
brangiausias pasaulyje desertas, kuris kainavo 22 tūkstančius svarų (beveik 86 tūkst.
litų). Šis desertas pagamintas iš šokolado, aukso, šampano. Pertepimai padaryti iš
šampano drebučių ir biskvito.
14.4. SINTETINIS DESERTAS
Garsus prancūzų virėjas Pjeras Ganjeras sukūrė pirmąjį pasaulyje sintetinį
patiekalą ir žengė pirmąjį žingsnį, padėsiantį ateities kartoms išspręsti maisto trūkumo
problemą. Molekulinė gastronomija kryptingai užkariauja pasaulio gurmanų širdis,
tačiau šiems patiekalams gaminti naudojami tik natūralūs produktai.
Tuo tarpu Ganjerui pavyko šią taisyklę apeiti ir sukurti unikalų desertą „Le note a
note“. Tai drebučių konsistencijos kamuoliukai, kurių viduje kreminė konsistencija,
o išorėje – traški plutelė. Šio deserto skonis – obuolių bei citrinų, o sudėtis – tik
citrinų ir askorbo rūgštys, gliukozė bei maltinolas.

Šis desertas pagerino visus ankstesnius rekordus savo prabangiu sudedamųjų

dalių sąrašu. Tai keturių rūšių geriausias belgiškas šokoladas, ikrai, dviejų karatų
deimantas, viskas pagardintas persikų, apelsinų ir viskio kombinacija. Sluoksniai iš
lengvo biskvito „joconde“ su šampano drebučiais, viršus puoštas juoduoju šokoladu
ir valgomuoju auksiniu lapu.
Niujorko restorano „Serendipity 3“ savininkas pagamino brangiausią pasaulyje
ledų desertą. Į ledus su vaisiais įdėta 28 retų egzotinių rūšių kakavos, viršus puoštas
plakta grietinėle ir apibarstytas 23 karatų aukso dulkėmis.

Ypatingųjų ledų
porcija kainavo 25 tūkst.
JAV dolerių. Šiuos ledus
Gineso rekordų knyga
pripažino brangiausiu
desertu pasaulyje.

382. 383.
 14.5. VYNO IR DESERTŲ DERINIMAS
Vyno ir maisto derinimas tai
tradicijos, patirtis ir harmonija. Maistas
turi didžiulį poveikį, atskleidžiant vyno
skonio subtilybes, ir taip papildant
maisto skonį. Vyno ir saldumynų
deriniai reikalauja daug žinių ir
patirties. Tai gana nauja maisto ir gėrimų
komponavimo sritis. Kvapų harmonijai
tenka atrasti aromatų turtingumą, vyno
ir maisto kompoziciją, o skonis patvirtina
prielaidas apie derinio tinkamumą.
Atradimų raktas – sąmoningas vyno
bei deserto ragavimas ir kvapų, esančių
juose, įvardinimas. Derinant vyną su
desertu, galima atrasti netikėtus ir naujus skonių bei kvapų pojūčius.
Derinant vyną su desertu, reikia ieškoti pusiausvyros. Prie lengvo maisto tiks toks
pat lengvas vynas. Ryškiam šokoladiniam desertui nenusileis tik klampus vynas su
trupučiu saldumo bei subtiliais minkštaisiais taninais.
Turtingas, tamsus, sodrus vaisinis raudonas vynas turi didelį kiekį cukraus ir
švelnius prinokusius taninus, puikiai derančius su šokoladu ir raudonųjų vaisių
desertu. Vyno saldūs taninai harmoningai dera su šokolado kartumu bei kavos
skoniu.
Desertinis vynas puikiai dera su įvairiais desertais, nes pasižymi ryškiu charakteriu,
dideliu saldumu, yra net 15% stiprumo. Vynas atskleidžia stiprius, saldžius razinų,
medaus, akacijų, baltųjų gėlių, obuolių, kriaušių ir net citrinų žievelės aromatus,
jame juntama silpnai rūgščios citrinos nata.
Moscatel vynuogių vynu rekomenduojama mėgautis su varškės, plaktos grietinėlės
ar saldžiarūgščių vaisių desertu. Tokioje kompozicijoje puikiai dera grietinėlės
lengvumas su vaisių šviežumu ir vyno saldumu bei rūgštele. Padažo rūgštelė subtiliai
komponuojasi su vyne esančia citrinos nata. Vynas, pagamintas iš kilmingojo pelėsio
paveiktų vynuogių, puikiai dera prie deserto su pelėsiniu sūriu. Vynas ir desertas
idealiai vienas kitą papildo ir susipina į vieną visumą. Šis derinys pasižymi švelnumu,
grakštumu, elegancija, pilnumu ir harmonija.
Ledo vynas, pagamintas iš sušalusių vynuogių, yra saldesnis. Tokiame vyne daug
cukraus, tačiau geros rūgšties ir ledo pojūtis palieka atšiaurios gaivos ir šviežio
sniego jausmą. Prie šio vyno tinka plombyriniai ledai su karamele, lazdyno riešutais
ir duona. Į tokį desertą dedama druskos. Ji labai juntama, nes stamboki kristaliukai
išlieka burnoje, net užgėrus vynu. Toks desertams neįprastas ingredientas veikia ne
tik skonio receptorius, bet ir priverčia plačiau atverti akis.
384.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS
1. Paaiškinti, ką reikia daryti, kad vaisiai, gaminant desertus, nenusėstų į apačią.
2. Nurodyti, ką reikia daryti, kad iš citrinos lengviau išsispaustų sultys.
3. Apibūdinti, kaip tiksliai pamatuoti lipnių produktų kiekį.
4. Įvardinti aukso pagardų panaudojimo galimybes.
5. Apibūdinti sintetinį desertą.
6. Apibūdinti skonių bei kvapų pojūčius, derinant vyną su desertu.
15. MAISTO PRODUKTŲ IR PATIEKALŲ SUKŪRIMO
DATOS
Dėl mokslinių atradimų, technologinių naujovių ar per atsitiktinumą- gimsta
nauji maisto produktai ir patiekalkai. Šiuolaikinė virtuvė neįsivaizduojama be kai
kurių maisto produktų.
Įsimintinos kulinarijos istorijos datos:
• Maždaug prieš 10 000 metų prieš Kristų žmonės pradėjo kepti duoną;
• Maždaug prieš 6 000 metų prieš Kristų atsirado varškė ir sūriai;
• 2737 metais prieš Kristų žmonės išmoko plikyti arbatžoles;
• Prieš 1500 metų prieš Kristų išrastas šokoladas. Iš pradžių tai buvo kartus
gėrimas iš kakavos pupelių, vandens ir prieskonių.
• Maždaug prieš 1200 metų prieš Kristų pirmą kartą istorijoje pagaminti
saldainiai. Įprasti saldainiai iš cukraus, sirupo, šokolado atsirado tik XIX
amžiuje.
• Apie 1000 metų prieš Kristų Etiopijoje maistui pradėtos naudoti kavos
pupelės – tuomet jos buvo sugrūdamos ir maišomos su gyvuliniais riebalais
(tokių ritinėlių keliautojai imdavo į tolimas keliones, kadangi jau tada buvo
pastebėtas kavos pupelių tonizuojamasis poveikis). Manoma, kava pradėta
gerti Etiopijoje, Kafos provincijos teritorijoje – kai kuriomis kalbomis šios
provincijos pavadinimas virto bendriniu kvapniojo gėrimo pavadinimu. Kiek
vėliau arabų pirkliai kavamedžio sėklų nuvežė į dabartinę Jemeno teritoriją,
ir ten pasodino pirmąją kavamedžių plantaciją. Arabai gėrimą, pagamintą iš
šio augalo sėklų (pupelių), vadino kahva (arab. – „išvaikantis miegus“), iš čia
kilo kitas kavos pavadinimas. Kava nebūtų tokia populiari, jei prie to nebūtų
prisidėjusios kitos tautos: espreso išrado italai, tirpią kavą – JAV, o grietinėlės
ir cukraus į kavą pirmieji pradėjo dėti austrai.
• 1 amžiuje po Kristaus pasaulio virtuvė praturtėjo pyragais, picomis ir
skrebučiais.
• 8 amžiuje iškepti pirmieji vafliai.
• 15 amžiuje pirmą kartą iškepti blynai.
• 1411 m. užrašytas garsiojo rokforo sūrio receptas.
385.
 • 1495 m. atsirado marmeladas.
• 1554 m. atskleista camambero sūrio paslaptis.
PRAKTINĖS UŽDUOTYS
• 1610 m. pirmą kartą iškepti riestainiai. 1. Kurie iš nurodytų produktų yra augalinės, kurie – gyvūninės
• 1621 m. išrasta kukurūzų spragėsių gamybos technologija. kilmės.
• 1739 m. išrasti krekeriai – trapūs nesaldūs sausainiai. XIX amžiuje juos
išpopuliarino amerikiečių pastorius Sylvesteris Grahamas, smerkęs persival-
gymą. aqza
• 1798 m. atsirado limonadas. Tuo metu Prancūzijoje ir Anglijoje pradėta
prekiauti angliarūgštės dujų prisotintu vandeniu. Tai buvo laikoma pigiu
mineralinio vandens pakaitalu. Todėl anuomet gazuotas vanduo būdavo
parduodamas vaistinėse, o ne įprastose parduotuvėse. 1784 m. iš citrinų
sulčių jie pagamino citrinų rūgštį. 1833 m. Anglijoje pirmą kartą imta
prekiauti limonadu (lemon angliškai reiškia „citrina“). 1835 m. limonadas
pradėtas pilstyti į butelius.
• 1845 m. pirmą kartą pagaminta želė. Kiaušiniai Medus
1849 m. pirmąkart pagamintos šokolado plytelės.
• 1879 m. išrastas pirmasis istorijoje cukraus pakaitalas – sacharinas. Sacharinas
– pirmasis dirbtinis saldiklis, pigesnis už cukrų.
1895 m. sukurtas pieniškas šokoladas.

Sūris Druska

GHI sviestas Gliukozė

386. 387.
2. Atpažinkite vaisius ir juos apibūdinkite. 3. Pasirinkite teisingą atsakymą.
(vaisiaus pavadinimas, sandara, augimo vieta, skoninės savybės.)
a) mangai ir avokadai
Kaulavaisių grupei priskiriami b) slyvos ir vyšnios
c) figos ir granatai
d) visi atsakymai teisingi

4. Nurodykite, kuriuos iš šių egzotinių vaisių ar uogų nepatariama

laikyti šaldytuve. Pagrįskite pasirinkimą.

1. 2.

3. 4.

5. 6.

388. 389.
 5. Atpažinkite riešutus, nurodykite jų pavadinimą. 7. Atpažinkite šiuos augalus.
Iš kurių riešutų gaminamas marcipanas? Internete suraskite marcipano atsiradimo Papasakokite apie jų naudojimą ruošiant desertus.
istoriją, papasakokite ją grupės draugams.

6. Perskaitykite tekstą. Nurodykite neteisingus teiginius.

Riešutai – didelės energetinės vertės maisto produktas. Juose gausu baltymų,

reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms, vitaminų, organinių rūgščių ir
mikroelementų. Riešutuose esančios sočiosios riebiosios rūgštys ir skaidulos
mažina cholesterolio kiekį kraujyje.

390. 391.
 8. Pasirinkite teisingai cukrų apibūdinančius teiginius. Pagrįskite
pasirinkimą.

visavertis mažai padidina

saldus skonis
baltymas higroskopiškas gaminių tūrį

gaminamas tik iš natūralus turtingas

maistinis priedas
cukrinių runkelių konservantas vitaminų

labai žemina užšalimo

energijos šaltinis angliavandenis
higroskopiškas temperatūrą

9. Kurie teiginiai teisingai apibūdina medų?

1. Tamsus medus yra aštresnio skonio, jame daugiau mineralinių medžiagų.
2. Tamsus medus yra aštresnio skonio, jame mažiau mineralinių medžiagų.

1. Lipčius medus yra šviesesnis už nektaro medų.

1. Medus, kuriame mažiau fruktozės, cukruojasi greičiau. 2. Lipčius medus yra tirštesnis už nektaro medų.
2. Medus, kuriame daugiau fruktozės, cukruojasi greičiau. 3. Lipčius medus yra tamsesnis už nektaro medų.
3. Medus, kuriame daugiau gliukozės, cukruojasi lėčiau. 4. Lipčius medus yra aitresnis už nektaro medų.
4. Medus, kuriame daugiau gliukozės, cukruojasi greičiau.

392. 393.
 11. Apibūdinkite pieno produktą. Kiekvienam gaminiui dešinėje
lentelės pusėje pasirinkite teisingą atsakymą.

Pieno produktas Apibūdinimas

Pienas, keletą sekundžių kaitintas +135...+150 º C
Grietinė temperatūroje.

Saldaus pieno produktas, kurį plakant padidėja jo

Sviestas tūris.

Pienarūgščio ir spiritinio rūgimo būdu gaminamas

AUT pienas rauginto pieno produktas.

Tirštos konsistencijos pieno produktas, gaunamas

Grietinėlė natūraliai surauginus grietinėlę.

Tirštos konsistencijos produktas gaminamas iš

Kefyras pasterizuoto pieno ir cukraus mišinio, pašalinant
dalį vandens.
Sutirštintas pienas su Riebus (80–90 %) pieno produktas gaminamas iš
cukrumi saldžios ar suraugintos grietinėlės.
1. Dirbtinis medus – tai gelsvas, skystas, saldaus skonio produktas, kuris
laikomas tirštėja.
2. Dirbtinis medus – tai gelsvas, klampus, saldaus skonio produktas, kurio 12. Pasirinkite teisingą Rokforo apibūdinimą.
konsistencija laikant nesikeičia.
išskirtinio skonio kietasis itališkas sūris, tituluojamas
sūrių karaliumi
populiarus prancūziškas mėlynųjų pelėsių sūris.
10. Iš pateikto prieskonių sąrašo išrinkite vaisinius – sėklinius Vienas iš žinomiausių prancūziškų sūrių su baltuoju
prieskonius, apibūdinkite jų savybes ir panaudojimą gaminant Rokforas – tai: pelėsiu.
desertus. populiarus olandiškas puskietis sūris.

13. Paaiškinkite, ką nurodo kiaušinio žymenyje esantis skaičius 3.

Vanilė Imbieras Muskatas Žvaigždanyžiai

Cinamonas Gvazdikėliai Kardamonas Šafranas

394. 395.
 14. Aliejaus etiketėse pateikta informacija apie šiuos produktus. 16. Pasirinkite teisingą atsakymą ir paaiškinkite skaičių bei raidžių
Paaiškinkite šių aliejų gamybos, maistinės vertės, skonio ir naudojimo panašumus reikšmę.
bei skirtumus.
a) 550 D
Kuriuo žymeniu ženklinami didžiausio glitimo b) 550 E
kvietiniai miltai? c) 405 C
d) 812 F

17. Paaiškinkite šių arbatžolių gamybos skirtumus, apibūdinkite

jų savybes.

15. Atpažinkite ir papasakokite, iš kurių vaisių ir riešutų, nurodytų

paveikslėliuose, gaminamas aliejus, kokia jo konsistencija ir kitos
savybės?

raudonoji žalioji

juodoji mate

396. 397.
 18. Irašyti praleistus žodžius. Įmonės pavadinimas

Flambiravimas – įvairių patiekalų ...................................... . Patiekalas apipilamas TECHNOLOGINĖS KORTELĖS NR. 1

.......................... ir ........................... . Tai patiekalo paruošimo dalis, kai jam suteikiamas Patiekalo kodas 01
...................................... , o patiekimui – ................................ . Taip paruoštas patiekalas Patiekalo pavadinimas Varškės kremas su braškių-persikų padažu
įgyja savitą ................. bei .............. . Žaliavos Matav. Žaliavos kiekis Pusgaminio,
ŽODŽIAI: alkoholis, aromatas, efektas, uždegti, skonis, užbaigt. pavadinimas vnt. bruto neto patiekalo, padažo išeiga

19. Lentelėje įrašykite maitinimo įmonės padalinius, turinčius Varškė g 90 90

gerą ryšį su karštųjų patiekalų skyriumi (pasirinkite iš žemiau duoto Grietinėlė g 30 30
sąrašo). Razinos g 10 10
Brendis g 5 5
..................................................................... Cukraus pudra g 20 20
..................................................................... Kremo išeiga g 150
.....................................................................
Padažas:
.....................................................................
..................................................................... Braškės (šaldytos) g 36 30
..................................................................... Cukraus pudra g 20 20
..................................................................... Konservuoti persikai g 50 50
...................................................................... Padažo išeiga g 100
Karštųjų patiekalų skyrius Patiekalo išeiga g 150/100

• Buitinės patalpos • sandėliai • pirminio paruošimo skyriai • šaltųjų patiekalų

skyrius • patiekalų išdavimo patalpa • virtuvės indų plovykla • salės indų 22. Aprašyti angliško kremo gaminimo operacijų eiliškumą,
plovykla • lankytojų salė • administracijos patalpos. vadovaujantis paveikslėliais.

Angliškas kremas yra naudojamas kaip .......................... ir ...................... sudedamoji

20. Grupėje aptarkite nurodytų produktų laikymo sąlygas: dalis.
temperatūrą, drėgmę, apsaugą nuo šviesos poveikio ir kt.

• Obuoliai • medus • sulčių putėsiai • sviestas • vynuogės • cukrus • vaisių

sulčių šerbetas • šaldytos spanguolės • bananai • sutirštintas pienas • alyvuogių
aliejus • desertas „Tiramisu“ • cinamono lazdelės • kakavos milteliai • pienas •
šviežios braškės • džiovintos slyvos • kukurūzų krakmolas • kiaušiniai • šviežios
figos • filo tešla.

21. Paskaičiuokite žaliavas, reikalingas 12 porcijų varškės kremo

su braškių – persikų padažu pagaminti.

398. 399.
 23. Sugrupuokite apdorojimo būdus pagal maisto produktams
daromą poveikį. (lentelė)

Anti-griddle įranga
MECHANINIS Inertinėmis dujomis
Pacojetu
Cirkuliatoriumi

APDOROJIMAS KARŠČIU Ultragarsu

Greito šaldymo įrenginiu
Gastro Vac prietaisu
ŠALDYMAS Vakuumu
Suskystintu azotu

400. 401.
 Brandinimas – ledų mišinio išlaikymas 2–4 ºC temperatūroje ne mažiau 4
TERMINŲ ŽODYNĖLIS valandas.
Cechas – gamybinis padalinys.
Abiozė – maisto produktų konservavimo būdas, mikroorganizmų sunaikinimas
Cèlsijaus skalė – temperatūros matavimo linija, kurios intervalas nuo ledo
šildymu, elektros srove, jonizuojančiaisiais spinduliais, ultragarsu, tik
lydymosi iki vandens virimo temperatūros normaliomis sąlygomis padalytas į 100
mikroorganizmams nuodingomis medžiagomis, steriliu mikroorganizmų filtravimu
dalių. Naudojama daugelyje pasaulio valstybių.
iš produkto.
Cheminė medžiaga – turinti tik jai būdingą cheminę sudėtį, natūralus arba
Aksesuarai – pagalbinės kompozicijos detalės stalo serviravimui.
pagamintas cheminis elementas ar jų junginys.
Aparatas – technologinis prietaisas, įtaisas, įrengimas, mechanizmas.
Coulis – pertrintas padažas su pagrindinio sudedamojo produkto gabalėliais:
Apdailos pusgaminis – pusgaminis, kuriuo padengiamas arba dailinamas
pavyzdžiui, pomidorų padažas – su pomidorų gabalėliais, apelsinų – su apelsinų
miltinės konditerijos gaminių paviršius, pertepami arba užpildomi kepti miltinės
gabalėliais.
konditerijos pusgaminiai, norint suteikti gaminiui patrauklią išvaizdą, kartu skonį
Cukatos – koncentruotame cukraus sirupe įmirkyti ir išdžiovinti vaisiai,
ir kvapą;
daržovės, jų gabaliukai, vaisių žievės, skirti gaminio skoniui ir kvapui pagerinti. Gali
Aplinkosauga – natūralios ir žmogaus paveiktos ar sukurtos aplinkos saugojimas
būti apibarstyti cukrumi, milteliniu cukrumi arba glaistyti ir (arba) su kvapiosiomis,
nuo fizinio, cheminio, biologinio ir kitokio neigiamo poveikio ar pasekmių,
dažančiosiomis medžiagomis.
atsirandančių įgyvendinant planus ir programas, vykdant ūkinę veiklą ar naudojant
Cukraus tirpalas – sacharozės vandeninis tirpalas.
gamtos išteklius.
Cukrus arba baltasis cukrus – išvalyta ir kristalizuota aukštos prekinės kokybės
Apskaita – skaitinių duomenų rinkimas ir tvarkymas.
sacharozė.
Asortimentas – (pranc. assortiment) grupavimas pagal tam tikrus požymius:
Darbdavys – kas duoda darbą, samdo darbo jėgą.
tipus, rūšis ir proporcijas.
Darbuotojas – fizinis asmuo, turintis darbinį teisnumą ir veiksnumą, dirbantis
Autentiškumas – produktų, sukurtų ir pagamintų vietinių gyventojų, tikrumas
pagal darbo sutartį už atlyginimą.
ir patikimumas.
Degustuoti (lot. degustare) – ragavimo būdu vertinti žaliavų, maisto produktų ir
Automatas – įrenginys, savarankiškai pagal programą atliekantis energijos,
gėrimų skonį ir kvapą.
medžiagų ar informacijos gavimo, keitimo, perdavimo ir panaudojimo procesus.
Dehidratuotos vaisių sultys (vaisių sulčių milteliai) – produktas, gautas iš vienos
Avansas – atlyginimo dalis, kurią vienas sutarties dalyvis iš anksto moka kitam
ar daugiau rūšių vaisių sulčių, fiziniu būdu pašalinus beveik visą jose esantį vandenį.
būsimojo mokėjimo sąskaita.
Dekantavimas – vyno perpylimas į kitą indą norint atskirti nuosėdas.
Baltyminė riešutinė tešla – konditerinė tešla, ruošiama maišant susmulkintų
Desertas – prancūziškas žodis „desservir“, reiškiantis „nurinkti nuo stalo“.
riešutų, cukraus ir miltų masę su išplaktais kiaušinių baltymais ar kiaušinių baltymų
Dezinfekcija – mikroorganizmų, išskyrus bakterijų sporas, sunaikinimas
produktais.
fizinėmis ir cheminėmis priemonėmis.
Baltymų plakinys – masė, ruošiama plakant kiaušinio baltymus su cukrumi tol,
Digestif – virškinimą skatinantis gėrimas, kuriuo baigiamos vaišės.
kol tūris padidėja ir susidaro tvirtos putos.
Drebučiai – sustingdyta masė iš vaisių ir (arba) uogų produktų arba be jų, cukraus,
Banketas – iškilmingi kviestiniai pietūs ar vakarienė rengiami asmens ar įvykio
stingdiklių ir kitų žaliavų arba be jų.
garbei.
Džemas – želė konsistencijos mišinys, pagamintas iš cukrų, vienos arba kelių
Barista (it. barista) – kavos ruošimo profesionalas, dirbantis kavinėje, bare,
rūšių vaisių minkštimo ir/arba tyrės bei vandens.
restorane, išmanantis kavas ir daugybę jos paruošimo būdų.
EFFAT – Europos maisto, žemės ūkio ir turizmo profsąjungų konfederacija.
Biskvitas – formoje arba ant kepimo skardos keptas akytas miltinės konditerijos
Egzotika – tolimoms šalims būdingi gamtos, visuomenės ir kultūros reiškiniai,
kepinys iš biskvitinės tešlos. Gali būti su įdaru.
kurie atrodo neįprasti kitos šalies gyventojams.
Biskvitinė tešla – konditerinė tešla, ruošiama smarkiai su cukrumi suplaktus
Ekologiški produktai – sertifikuoti žemės ūkio ir maisto produktai, auginami,
kiaušinius sumaišant su miltais ir kitomis žaliavomis.
perdirbami, ženklinami ir realizuojami pagal griežtus reikalavimus. Auginant ir
Blanmanžė (pranc. blancmange) – neskaidrūs pieniški drebučiai.
gaminant nebuvo naudojama sintetinių cheminių medžiagų, hormonų ir antibiotikų.
Blanširavimas – produkto nuplikymas karštu vandeniu arba garais.
Epikūrininkai – Epikūro pasekėjai, grindžiantys protingą malonumą, kurio
Blondir – paskrudinti svieste.

402. 403.
pagrindą sudaro individualistinis idealas vengti kančių ir siekti ramaus bei
džiaugsmingo dvasios būvio.
Ergonomika – optimalias darbo sąlygos (priemonės ir aplinka), kurios tausoja
žmogaus sveikatą, laiduoja darbo saugą ir našumą.
Esencija – koncentruotas stiprus tirpalas, vartojant skliedžiamas.
Fiksuotoji kaina – pastovioji vertė, kuri nesikeičia kintant pajamoms.
Filtruotas medus – medus, iš kurio filtru pašalintos žiedadulkės.
Fleurons – sluoksniuotos tešlos papuošimai.
Foje (pranc. foyer – židinys) – visuomeninio pastato vestibiulis, laukiamasis.
Frizeravimas – mechaninis ledų masės apdirbimas šaldymo cilindre.
Gaminys – pagamintas gaminys, produktas.
Gemalų miltai – malti grūdų gemalai, naudojami kaip priedas duonos ir pyrago
kepinių maistinei vertei didinti.
Gera higienos praktika (GHP) – laikymasis visų teisės aktais reglamentuojamų
maisto saugos ir maisto higienos reikalavimų.
Geros gamybos praktika (GGP) – pagrindiniai principai, procedūros ir
priemonės, skirtos sukurti tinkamą aplinką priimtinos kokybės maisto produktams
gaminti.
Gianduja – riešutinis šokoladas, gaminamas iš pieniško arba juodojo šokolado,
maltų riešutų, sveikų arba skaldytų migdolų, lazdyno ar kitų riešutų.
Glaistas – pusgaminis iš riebalų, cukraus ir kitų priedų, skirtas miltinės
konditerijos gaminių paviršiui padailinti.
Glajus – pusgaminis iš cukraus ir kitų priedų, skirtas miltinės konditerijos
gaminių paviršiui padailinti.
Glazūravimas – konditerijos gaminių dengimas glajumi.
Glitimas – baltymų gliadino ir gliutenino mišinys, susijungęs su krakmolu kai
kurių javų grūdų endospermuose.
Gliukozės sirupas – išvalytas ir koncentruotas maistinių sacharidų, gautų iš
krakmolo ir (arba) inulino, vandeninis tirpalas.
Gourmand – žmogus mėgstantis gardžiai ir gausiai pavalgyti, smaguris.
Gourmet – žmogus išmanantis rinktinių valgių subtilumus, kulinarijos žinovas.
Granita – grūdėtas, šaldytas cukraus, vandens ir aromatingo skysčio – kavos,
arbatos, vaisių ar uogų sulčių ar net ištirpusio šokolado mišinys.
Greitai užšaldytas miltinės konditerijos gaminys – greitojo šaldymo būdu
užšaldytas tiesiogiai vartoti tinkamas miltinės konditerijos gaminys, kuris
realizuojamas –18 ºC ar žemesnės temperatūros ir kurį prieš vartojant būtina atšildyti.
Greitai užšaldytas miltinės konditerijos pusgaminis – greitojo šaldymo būdu
užšaldytas miltinės konditerijos pusgaminis, kuris realizuojamas –18 ºC ar žemesnės
temperatūros ir kurį prieš formuojant ir (arba) kepant būtina atšildyti.
Greitai užšaldyta tešla – greitojo šaldymo būdu užšaldyta tešla, kuri realizuojama
–18 °C ar žemesnės temperatūros ir kurią prieš kepant būtina atšildyti.
404.
Grūdinimas – ledų išlaikymas šaldymo kamerose, ne aukštesnėje kaip – 20 oC
temperatūroje, kad jie taptų kietesnės bei standesnės konsistencijos, o realizacijos
laikas ilgesnis.
Grūdų produktai – produktai (pvz., miltai, rupūs miltai, visų grūdo dalių
produktai, gemalai, dribsniai ar maistinės sėlenos), kurie gaunami smulkinant,
trupinant, rūšiuojant, termiškai apdorojant valytus grūdus.
Haute cuisine – aukštoji virtuvė.
Homogenizacija – mechaninio apdorojimo procesas, mažinantis riebalų lašelių
dydį ir suteikiantis ledų mišiniui stabilumą, ledams – švelnumą.
HOTREC – asociacija, vienijanti nacionalines viešbučių, restoranų, kavinių ir
panašių įsaigų asociacijas Europoje.
Įdaras – masė, kuria užpildomas kepinių ruošinių, miltinės konditerijos gaminių
arba keptų pusgaminių vidus arba kuri dedama ant jų viršaus.
Informacinės technologijos – priemonių ir būdų visuma informacijai rinkti,
laikyti, persiųsti, apdoroti ar kitaip tvarkyti kompiuteriu.
Infrastruktūra – įrenginiai (transporto, ryšių, energijos, vandens tiekimo, atliekų
šalinimo, statybos) ir įstaigos (mokyklos, rengiančios kvalifikuotus darbuotojus,
ligoninės), kurių reikia normaliai ūkio ir visuomenės veiklai.
Ingredientas (lot. ingrediens – įeinantis) – junginio ar mišinio sudedamoji dalis.
Inventõrius – 1. Ūkinių ir gamybinių daiktų visuma; 2. Tikslus daiktų aprašas.
Invertuotojo cukraus tirpalas – hidrolizės būdu invertuotos sacharozės
vandeninis tirpalas.
Invertuotojo cukraus sirupas – hidrolizės būdu invertuotos sacharozės vandeninis
arba savaime kristalizavęsis tirpalas, kuriame invertuotojo cukraus (fruktozės ir
gliukozės santykis 1,0±0,1) yra daugiau kaip 50 proc. sausosios medžiagos masės.
Įranga – vieno gamybinio ar technologinio proceso visi įrankiai, prietaisai, įtaisai
ir kt.: virtuvės įranga.
Įrankis – darbo priemonė (imama į rankas): darbo, gamybos įrankiai – šaukštas,
peilis yra įrankiai.
Išeiga – svorinė, tūrinė, vienetinė išeiga.
Išlaidos – pinigai, sumokėti kitam asmeniui ar įmonei už darbą, prekes, paslaugas
ar žaliavas.
Išspaustas medus – medus, gaunamas presuojant nepašildytus arba pašildytus iki
45 ºC korius be perų.
Įtaisas – technologiškai kas įtaisyta, nesudėtingas įrenginys: vairavimo, vilkimo,
matavimo, braižymo.
Kaina – prekės ar paslaugos vertės piniginė išraiška.
Kapota tešla – konditerinė tešla, ruošiama kapojant ilgu peiliu miltus su sviestu
ar kitais riebalais, kiaušiniais ir kitomis receptūroje numatytomis žaliavomis, kol
nelieka sausų miltų.
Keksas – formoje keptas akytas miltinės konditerijos kepinys iš mielėmis ar
405.
kitomis kildinimo medžiagomis kildintos konditerinės tešlos. Gali būti su įdaru.
Kepimas – produktų kaitinimas aukštoje temperatūroje naudojant riebalus.
Kepimo mišinys – kepti kepyklose ar namų sąlygomis skirtas sausas produktas,
kuriame yra dauguma receptūroje numatytų žaliavų, reikalingų tam tikros rūšies
kepiniui iškepti.
Kepinio pusgaminis – plikinys, raugas, įmaišas, maišinys, tešla, kepinio ruošinys,
apdailos pusgaminis, įdaras ar kita technologiškai apdorota žaliava, naudojama
kepiniams kepti.
Kepinio ruošinys – nustatytos masės konditerinės tešlos dalis, mechaniškai ar
rankomis atskirta nuo didesnės konditerinės tešlos masės, iškočiota, suapvalinta
arba kitaip suformuota.
Keptas miltinės konditerijos pusgaminis – miltinės konditerijos pusgaminis,
ruošiamas kepant ar kitaip termiškai apdorojant konditerinę tešlą. Pusgaminis
pertepamas arba užpildomas įvairiais kremais ar kitokiais įdarais, jo paviršius
dailinamas ir puošiamas, galutiniame etape gaunamas miltinės konditerijos gaminys.
Kiaušinių plakinys – išplakti ar suplakti kiaušiniai.
Klasifikacija (klasė + lot. facio – darau) – objektų skirstymas į klases, skyrius,
grupes pagal bendruosius požymius.
Kodas – sutartinių ženklų sistema informacijai laikyti, slėpti, perduoti, apdoroti.
Kodavimas – informacijos perrašymas kodų kalba pritaikant prie informaciją
apdorojančios sistemos.
Koeficientas – įvairių sričių reiškinių, procesų apibūdinimo santykinis dydis.
Komponuoti – iš atskirų dalių daryti bendrą visumą, derinti.
Koncentruota vaisių tyrė – produktas, gautas iš vaisių tyrės fiziniu būdu pašalinus
tam tikrą vandens kiekį.
Koncentruotos vaisių sultys – produktas, gautas iš vienos ar daugiau rūšių vaisių
sulčių, iš kurių fiziniu būdu pašalintas tam tikras vandens kiekis.
Konditerija (lot. condio — įdedu prieskonių, paskaninu) – saldūs, maistingi
cukriniai ar miltiniai su įvairiais priedais maisto produktai.
Konditerinė tešla – tešla miltinės konditerijos gaminiams gaminti.
Konditerinis medus – medus, naudojamas kaip sudedamoji kitų maisto produktų
dalis. Gali būti perkaitintas arba pradėjęs fermentuotis, turėti pašalinį skonį ir kvapą.
Konsistencija – medžiagos tirštumas, takumas.
Krekeris – smulkus trapus sluoksniuotas pusiau saldus, nesaldus arba sūrus
miltinės konditerijos kepinys iš mielėmis ir kitomis kildinimo medžiagomis arba tik
mielėmis kildintos konditerinės tešlos. Gali būti su įdaru.
Kremas – puri masė, skirta keptiems miltinės konditerijos pusgaminiams pertepti
ar jų paviršiui dailinti.
Kvalifikacija – specialisto pasirengimo ir tinkamumo tam tikram darbui laipsnis.
Kvietiniai miltai – produktas, gaunamas smulkiai sumalus kviečių grūdus ir iš
dalies pašalinus sėlenas ir gemalus.
406.
Lakricà – saldymedžio šaknų ekstraktas.
Lankytojas – trumpiau kaip dvylikai mėnesių už savo nuolatinės gyvenamosios
vietos ribų keliaujantis.
Liofilizacija – džiovinimas šalčiu.
Lipčiaus medus – medus, gautas iš augalais mintančių vabzdžių (Hemiptera
būrio) išskyrų, likusių ant augalų gyvųjų dalių arba iš augalų gyvųjų dalių išskyrų.
Maceravimas – ilgas kokios nors medžiagos mirkymas. Paprastai vaisiai mirkomi
kokiame nors alkoholiniame gėrime.
Maistas – augalinės ar gyvūninės medžiagos, vartojamos gyvųjų organizmų
energijai palaikyti.
Maisto energetinė vertė – maiste esančių kalorijų kiekis nurodo, kiek potencialios
energijos yra tame produkte.
Maisto sauga – tai tam tikrų sąlygų sudarymas maitinimo įmonėje, kad būtų
užtikrinta maisto kokybė, kad maistas būtų apsaugotas nuo užteršimo, išvengta ligų
ir apsinuodijimų.
Maitinimas – maisto tiekimo paslauga.
Maitinimo įmonė – maisto, gėrimų ir kitų paslaugų teikimo reikalavimus
atitinkanti įmonė.
Maitinimo pamaina – laikas, per kurį keičiasi valgančiųjų grupė.
Marcipanas – konditerijos gaminys, pagamintas iš sutrintų migdolų ir miltinio
cukraus ar cukraus sirupo mišinio.
Marmeladas – želė konsistencijos mišinys, pagamintas iš vandens, cukrų ir vieno
ar kelių citrusinių vaisių produktų: minkštimo, tyrės, sulčių, vandeninių ekstraktų ir
žievelės.
Mašinà – įrenginys energijai, medžiagoms ir informacijai transformuoti.
Mechanizmas, atliekantis kokį nors darbą.
Mechanizmas – prietaisas judesiams perduoti ir transformuoti.
Meduolinė tešla – konditerinė tešla, kurios sudėtyje yra medaus (natūralaus ar
dirbtinio) arba invertuotojo cukraus sirupo. Galima pridėti įvairių prieskonių.
Meduolis – smulkus miltinės konditerijos kepinys iš meduolinės tešlos. Gali būti
papuoštas glaistu arba glajumi, su įdaru ar be jo.
Medus - saldi medžiaga, naminių bičių (Apis mellifera) gaminama iš augalų
nektaro, augalų gyvųjų dalių išskyrų arba ant augalo gyvųjų dalių likusių augalais
mintančių vabzdžių išskyrų, kurias bitės surenka, perdirba, papildydamos
specifinėmis savo medžiagomis, suneša į korius, padeda išgarinti drėgmę ir palieka
koriuose subręsti.
Metodas – veikimo būdas: mokymo, gamybos, aptarnavimo.
Metrdotelis – viešbučio ar restorano tarnautojų vadovas.
Mikroklimatas – nedidelės teritorijos pažemio klimatas su jam būdingomis
ypatybėmis, susidarantis dėl žemės paviršiaus įvairumo.
Miltinės konditerijos gaminys – maisto gaminys iš miltų arba kitų grūdų
407.
produktų, dažniausiai turintis daug cukraus, saldiklių. Paprastai gaminamas iš kepto
miltinės konditerijos pusgaminio ir apdailos pusgaminių.
Miltinės konditerijos kepinys – keptas miltinės konditerijos gaminys iš
konditerinės tešlos, kildintos mechaniškai, purikliais, mielėmis ar kitomis kildinimo
medžiagomis.
Miltinės konditerijos pusgaminis – konditerinė tešla, keptas miltinės konditerijos
pusgaminis, greitai užšaldytas miltinės konditerijos pusgaminis, apdailos pusgaminis
ar kita technologiškai apdorota žaliava, kurią papildomai apdorojus gaunamas
miltinės konditerijos gaminys.
Mise en place - virtuvės personalo parengiamieji darbai prieš atidarant restoraną.
Musai – putėsiai, pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio mousse (puta).
Nektaro medus – medus iš augalų nektaro.
Norminis dokumentas – tai įstaigos ar įmonės sudarytas ir patvirtintas tikslus
nurodantis raštas, kuriame pateikiami reikalavimai, aprašymai, taisyklės, tvarka tam
tikram objektui.
Nouvelle Cuisine - „Naujosios virtuvės“ mokykla buvo revoliucijos kulinarijoje
pradžia ir kulminacija.
Nuga – konditerijos gaminys iš plaktų kiaušinių baltymų su karamelės sirupu,
skrudintais riešutais ir kitais priedais.
Nuolaidos – nuo pradinės kainos nuleidžiama suma.
Organizuoti – ką nors kurti steigti rengti, tvarkyti.
Organoleptinis vertinimas – maisto produkto kokybės įvertinimas žmogaus
juslinių organų pagalba: apžiūrint, uostant, liečiant, ragaujant.
Oro kondicionavimo sistema – individuali ar centralizuota įrenginių visuma oro
temperatūrai reguliuoti.
Ovoskopas – prietaisas kiaušinių šviežumui nustatymui.
Pamaina – 1. Laikas, kurį dirba tam tikra grupė žmonių, o skirtam laikui
pasibaigus juos pakeičia kiti; 2. Grupė tam tikrą laiką dirbančių žmonių, kuriuos jų
darbo laikui pasibaigus pakeičia kiti.
Panna cotta – išvertus iš italų kalbos, virta grietinėlė.
Pardavimas – sale, vieno asmens perdavimas kitam prekių ar paslaugų už sutartą
pinigų sumą ar jų ekvivalentą.
Parfė (parfait) – prancūzų kilmės žodis, pažodžiui reiškiantis „tobulas“, „puikus“.
Tai minkštos, bet tirštos konsistencijos užšaldytas saldus patiekalas, pagamintas iš
kiaušinių trynių, cukraus, pieno, plaktos grietinėlės ir įvairių priedų.
Pasirinkimas iš valgiaraščio – A la carte, patiekalų užsakymas iš valgiaraščio,
kuriame nurodyta kiekvieno patiekalo kaina.
Paslauga – teikėjo patarnavimas klientui, kai sukuriama atlyginama ar
neatlyginama vertė.
Pasterizavimas – mikrobiologinės kontrolės priemonė, reikalinga patogeninių
mikroorganizmų sunaikinimui.
408.
Pãtiekalas – vienas iš kelių atskirų valgių, patiekiamas vienoje lėkštėje.
Personãlas – 1. Visi darbuotojai, įdarbinti organizacijoje ar verslo įmonėje;
2. Įmonės administracijos padalinys, kurio paskirtis – darbuotojų paieška ir
įdarbinimas.
Piẽtūs – keleto patiekalų pagrindinis valgymas pusiaudienyje, kai kuriose šalyse
– pavakary ar vakare. Dar kompleksiniai pietūs.
Pirmoji maitinimo pamaina – ankstesnioji iš dviejų ar daugiau maitinimo
pamainų valgykloje ar kitoje maitinimo vietoje.
Pyragaitis – smulkus miltinės konditerijos gaminys, gaminamas panašiai kaip
tortas.
Planas – layout, 1. Brėžinys, kuriame sutartiniais ženklais plokštumoje pagal tam
tikrą mastelį pavaizduota žemės paviršiaus dalis (topografinis planas) arba statinys;
2. Kuriam nors laikui numatyti darbai, siektini rezultatai, užduoties vykdymo tvarka.
Planavimas – prognozėmis ir tyrimų metodais numatyti detalūs sistemingi raidos
etapai.
Plikinys – pusgaminis, gaunamas užplikius miltus karštu vandeniu arba pašildžius
vandens ir miltų mišinį garais ar elektrokontaktiniu būdu, iš dalies kleisterizuojant
krakmolą.
Plikyta tešla – konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba
be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, po to atvėsintą masę
sumaišant su kiaušiniais ir kitomis receptūroje numatytomis žaliavomis.
Plokštainis – formoje keptas plokščias miltinės konditerijos kepinys iš
mechaniškai arba purikliais kildintos konditerinės tešlos. Gali būti iškeptas su įdaru.
Pokylis – pramoginis renginys, vykstantis prabangioje aplinkoje su pramogomis
ir geros kokybės maistu.
Popietinė pamainà – 1. Darbo laikas nuo 16 iki 24 valandos; 2. Pamaina, dirbanti
ir dieną, ir naktį (nuo 16 iki 24 valandos, tarp dieninės ir naktinės pamainų).
Praline – riešutinė masė gaminama iš smulkiai trintų skrudintų riešutų, cukraus,
lauryninės kilmės augalinių riebalų
Prancūziškas aptarnavimas – maisto patiekimo būdas, kai padavėjas serviravimo
vežimėliu iš virtuvės veža patiekalus į salę ir deda juos klientams į lėkštes prie stalo,
ne virtuvėje.
Prīetaisas – įtaisymas, veikiantis sudėtingų fizinių reiškinių pagrindu, aparatas:
matavimo prietaisas, optinis prietaisa ir pan.
Pusgaminis – paruoštas gaminys iki terminio apdorojimo.
QSP – Europos kvalifikacijų ir kompetencijų pasas.
Racionaliai naudoti išteklius – protu pagrįstas, tikslingas, tinkamas darbo
priemonių panaudojimas, taupymas.
Receptūra – mišinio ar valgio gaminimo taisyklių visuma.
Regeneruoti – atstatyti buvusį būvį, atnaujinti, atkurti savybes.
Regionas – tam tikrų bendrų ūkinių, geografinių, kultūrinių bruožų turinti
409.
teritorija, kurioje plėtojamas savitas turizmas.
Registracija (lot. registrum – įtraukta, įrašyta) – ko nors surašymas, įrašymas į
sąrašus, knygas.
Registras – pagal vieną kriterijų sudarytas sąrašas, rodyklė, apskaitos dokumentas,
turintis teisinę galią.
Renginys – tam tikros formos meninių, informacinių ir organizacinių priemonių
visuma, kuria siekiama perteikti tam tikrą idėją. Turizme tai gali būti vienkartinė
pramoga ar atrakcija.
Restoranas – viešojo maitinimo įstaiga, turinti didelę maisto, gėrimų pasiūlą bei
aukštos klasės aptarnavimą ir nustatytas taisykles atitinkantį serviravimą.
Restorano administratorius, –ė – asmuo, pasitinkantis restorano lankytojus ir
palydintis juos prie staliuko salėje, taip pat priimantis išankstinius užsakymus.
Rezervavimas – užsakymas tam tikram laikotarpiui.
Rinkódara – 1. Rinkos tyrimo priemonių sistema; įmonės ir jos tarpininkų
gamybinės bei komercinės veiklos strategija ir taktika, skirta tam tikrų vartotojų
grupių reikmėms tenkinti; sistemingas rinkodaros problemų duomenų rinkimas,
kaupimas ir apdorojimas; 2. Įmonių veiklos organizavimo ir valdymo sistema, kuri
padeda atsižvelgti į visą rinkoje vykstančių procesų kompleksą.
Rizika – suvokta grėsmė sveikatai, gyvybei ar turtui.
Rizikos veiksniai – biologiniai, cheminiai ar fizikiniai veiksniai, kurie gali būti
maisto nesaugumo jį vartojant priežastimi (pvz. mikroorganizmai, ploviklio likučiai,
stiklo šukės).
Ruošti koncentruotus cheminius valiklius – chemikalo paruošimas darbui, tirpale
ištirpusio tirpinio kiekis vadinamas koncentracija.
RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistema ) –
biologinių, cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai,
nustatymo, įvertinimo ir valdymo sistema, taikoma maisto tvarkymo vietose
savikontrolės tikslais.
Salamandre – virtuvės prietaisas, skirtas patiekalams apkepti ir skrudinti.
Saldinta kaštonų tyrė – tam tikros konsistencijos mišinys, pagamintas iš vandens,
cukrų ir kaštonų (Castanea sativa) tyrės.
Sanitãrija – higieniškų ir sveikų sąlygų sudarymas ir palaikymas.
Sauga ir sveikata – prevencinės priemonės, skirtos darbuotojų darbingumui,
sveikatai ir gyvybei darbe išsaugoti, naudojamos ar planuojamos visuose įmonės
veiklos etapuose.
Saugumas – apsaugotumas nuo nesėkmės, nuostolio, klaidų, nelaimingų
atsitikimų, skriaudos.
Sausainis – smulkus mažo drėgnio miltinės konditerijos kepinys iš konditerinės
tešlos, susidedančios iš miltų, cukraus, riebalų ir kitų žaliavų, kildintos mechaniškai,
mielėmis arba kitomis kildinimo medžiagomis.
Savitarna – kai klientai patys apsitarnauja maistu ir gerimais.
410.
Sirupas – sacharozės ir (arba) kitų cukrų koncentruotas vandeninis tirpalas,
aromatizuotas kvapiosiomis medžiagomis, skirtas keptiems miltinės konditerijos
pusgaminiams sulaistyti.
Sistema – tarpusavyje susietų, sąveikaujančių ir abipusiškai priklausomų elementų
visuma.
Sluoksniuota tešla – konditerinė tešla, kuri buvo atšaldyta, po to daug kartų
kočiojama, sluoksniuojant sviestu ar kitais riebalais.
Skyrius – įstaigos, įmonės ir kt. dalis.
Skundas – nepatenkintųjų maitinimo paslaugų kokybe ar forma pareiškimas.
Smulkintos maistinės sėlenos – perdirbant grūdus gaunamas antrinis produktas,
sudarytas dažniausiai iš smulkintų luobelių ir aleurono sluoksnio, atitinkantis maisto
produktams keliamus reikalavimus ir naudojamas kaip kepinių priedas skaidulinėms
medžiagomis papildyti.
Smulkintuvas – smulkinamoji, pjaustomoji mašina ar jos detalė.
Sorbetas – suplaktas iš vaisių minkštimo, cukraus, vaisių sulčių, šampano ar vyno
atšaldytas mišinys, kuriame nėra riebalų.
Specifikacija – smulkus ko nors išvardijimas, sąrašas su nurodymais,
apibūdinimais.
Speltų miltai – produktas, gaunamas smulkiai sumalus speltų grūdus ir iš dalies
pašalinus gemalus ir sėlenas arba visai nepašalinus sėlenų.
Stalo reikmenys – lėkštės, peiliai, šakutės, taurės.
Standartas – 1. Standartizacijos dokumentas, nustatantis normas, taisykles ir
reikalavimus produkcijai, metodams, sąvokoms, simboliams arba kitiems objektams;
2. Pavyzdinis gaminys, atitinkantis tam tikras kokybės, cheminės sudėties, fizikinių
ypatybių, mato, masės ir kitas sąlygas.
Standartas – standartizacijos dokumentas, nustatantis normas, taisykles ir
reikalavimus produkcijai, metodams, sąvokoms, simboliams arba kitiems objektams.
Standartinė kaina – nustatyta tipinė paslaugos kaina, kuri nepriklauso nuo
sezono ar kitų veiksnių.
Stebėsena – stebėjimo ir užrašymo veiksmai sistemos pokyčiams fiksuoti. Būtina
sistemai palaikyti, standartams gerinti, saugai garantuoti ir rekomendacijoms
pateikti.
Struktūra – sistemos ar reiškinio sandara, jos dalių tarpusavio išdėstymas ir ryšys.
Sutartis – dviejų ar daugiau klientų ir paslaugos teikėjų sutarimas dėl tam tikros
paslaugos teikimo.
Svečiai – atvykėliai, kurie pagal svetingumo taisykles ir ritualus laikinai priimami
į socialinę aplinką.
Sveikas maistas – lengvas, nekaloringas sveikatą gerinantis maistas.
Svetingumas – organizuojama įmonės veikla taip, kad būtų patenkinti svečių
norai, pageidavimai ir pateisinami lūkesčiai.
Svetingumo pramonė – terminas, skirtas apibrėžti apgyvendinimą, maisto,
405.
411.
 gėrimų ir kitų paslaugų suteikimą svečiui.
SVT (svarbus valdymo taškas) – bet kuri rizikos veiksnių analizės ir svarbių
valdymo taškų (RVASVT) sistemos maisto tvarkymo etapo vieta, kurioje rizikos
veiksniai kontroliuojami, stabilizuojami, pašalinami arba sumažinami iki priimtino
lygio.
Šakotis – tuščiavidurį medžio kamieną su nupjautomis įvairaus ilgio šakomis
arba be jų primenantis miltinės konditerijos kepinys, kepamas specialioje krosnyje
pilant plaktą skystą konditerinę tešlą ant besisukančio volo.
Šeimos stilius – maisto patiekimo būdas maitinimo įmonėje, kai maistas
nededamas kiekvienam asmeniui į atskirą lėkštę, bet patiekiamas serviravimo
induose, iš kurių valgantieji patys gali įsidėti.
Šerbetas – užšaldytas desertas, gaminamas iš vaisių sulčių, pieno riebalų ir
sausųjų beriebalinių pieno medžiagų.
Taninai – tai raudonajame vyne esanti rauginė.
Tarnyba – tarnautojų visuma konkretiems darbams.
Teminis restoranas – maitinimo ir pramogų įmonė, kurioje didžiausias dėmesys
skiriamas koncepcijai, kryptingai sukurta aplinka bei valgiaraštis.
Terminis apdorojimas – produktų kaitinimas skystyje arba sausoje aplinkoje,
kuomet vyksta fiziniai ir cheminiai maisto medžiagų pokyčiai.
Tešla – vientisas mišinys iš miltų, skysto komponento ir kitų poduktų, skirtas
įvairiems patiekalams gaminti.
Tiesioginis pardavimas – prekyba be tarpininkų.
Tiesioginis sandoris – sandoris, kuriuo paslaugos teikėjas parduoda paslaugą
vartotojui be tarpininkų.
Tiñklas – kompleksinė tam tikrais ryšiais susieta objektų grupė; susisiekimo,
ryšių ir kt. linijų, įstaigų sistema.
Tradicija – tradition, istoriškai susiklosčiusių ir įsitvirtinusių kultūros formų
(papročių, vaizdinių, simbolių, idėjų) perdavimas iš kartos į kartą.
Tranche – riekė, riekelė, griežinėlis.
Transporteris – konvejeris, kurio greitis tolygus.
Trapi tešla – konditerinė tešla, kurios sudėtyje yra daug cukraus, riebalų ir
kiaušinių, suteikiančių jai plastiškumo, o kepiniams – trapumo. Šios tešlos maišymo
trukmė paprastai yra trumpa.
Traškutis – įvairių formų trapus smulkus kepinys, kurio drėgnis ne didesnis kaip
13 proc. Gali būti su įvairiais priedais.
Trukmė – length; time, laiko kiekis ar intervalas, kuriuo kas nors vyksta ar
egzistuoja.
Tortas – miltinės konditerijos gaminys, gaminamas iš įvairių rūšių keptų
konditerijos ir apdailos pusgaminių arba be keptų pusgaminių, išsiskiriantis
patrauklia išvaizda ir papuoštu paviršiumi.
Turron – populiarus ispanų kalėdinis saldumynas, ispaniškas nugos variantas.
412.
406.
Utilizuoti – rūšiuoti maistines atliekas bei šiukšles ir išmesti į specialius
konteinerius.
Vaflių lakštas – plonas sausas raštuotas smulkiai akytas miltinės konditerijos
kepinys, skirtas vafliams, vafliniams tortams, pyragaičiams ir cukrinės konditerijos
gaminiams gaminti.
Vaisių minkštimas – valgomoji vaisiaus dalis su žievele, odele, sėklomis,
kauliukais arba be jų, kuri gali būti supjaustyta arba susmulkinta, bet nesutrinta į
tyrę.
Vaisių tyrė – sutrinta į tyrę valgomoji vaisiaus dalis be žievelės, odelės, sėklų,
kauliukų ir kitų atliekų.
Vaisių sultys – galintis fermentuotis, bet nesusifermentavęs produktas, gautas iš
sveikų, prinokusių, šviežių arba atšaldytų, vienos ar daugiau sumaišytų rūšių vaisių,
turintis spalvą, kvapą ir skonį, būdingą sultims tų vaisių, iš kurių jis pagamintas.
Vaisių vandeniniai ekstraktai – vaisių vandeniniai ekstraktai, kurie, neįskaitant
gamybos metu patirtų nuostolių, turi visas vandenyje tirpias naudotų vaisių
sudedamąsias dalis.
Valgio gaminimo priemonės – virtuvės reikmenys, skirtos valgiui gaminti.
Vertinimas – aplinkos, situacijos, žmonių ar įvykių lyginimas su etalonu.
Vienoda norma – nekintantis įkainis ar mokestis, nepriklausantis nuo perkamų
paslaugų kiekio ar dažnumo.
Viešasis maitinimas – veikla, apimanti maisto gamybą, pardavimą ir jo tiekimą.
Viẽšojo maitinimo paslauga – maitinimo įmonėse teikiamos paslaugos.
Virtuvė – patalpa, kurioje ruošiamas, gaminamas ar tiekiamas valgis.
Virusas – mikroorganizmas, nesudarantis ląstelės, neturintis medžiagų apykaitos.
Vyniotinis – keliais sluoksniais suvyniotas miltinės konditerijos kepinys su
kremu ar kitokiu įdaru.
Zona – zone, teritorija, kuri nuo gretimų skiriasi savitais bruožais ir ypatybėmis.
Zonavimas – aplinkos planavimo priemonė teritoriją suskirstyti į tam tikrus
plotus, turinčius tikslinę paskirtį.
Žaliava – medžiaga, skirta apdirbimui.
Želė – mišinys, pagamintas iš cukrų ir vienos arba kelių rūšių vaisių sulčių ir/ar
vandeninių ekstraktų.
Santrumpos:
LST – Lietuvos standartas.
LVRA – Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija.
RVASVT – rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema.
SVT – svarbus valdymo taškas.
GHP – geros higienos praktika.
GGP – geros gamybos praktika.
SNIT – statybos normos ir taisyklės.
VMVT – valstybinė maisto ir veterinarijos.
407.
413.
PASAULINĖS VIRĖJŲ OLIMPIADOS AKIMIRKOS

414. 409.
415.
416. 411.
417.
418. 413.
419.
420. 415.
421.
422. 417.
423.
424.
418.
 Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų gamybos technologijos/ [sudarė Janina Jasiūnienė,
Matilda Mikėnaitė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 428 p.

ISBN 978-609-8169-03-4

Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų gamybos technologijos
UDK 641.5(075)
Sa-101

Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų

gamybos technologijos

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras

Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas,

modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir
restoranų sektoriuje
Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026

Sudarė Janina Jasiūnienė, Matilda Mikėnaitė

Tiražas 1000 egz.

Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“
Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj.
info@magency.lt, www.magency.lt