Khotimah Jurnal Protein

Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying : Kajian Pengaruh Bahan

Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk
Khusnul Khotimah*
* Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan – Perikanan, Universitas Muhammadiyah Malang
Jl. Raya Tlogomas 246 Malang.
Email : khusnoel_is@yahoo.com
The Making Of Milk Powder “Foaming Drying “: The Study About Effect Stabilizer Material To Milk Powder
Quality

ABSTRACT

Background : There were some alternative for incresing the milk product quality. One of the alternative was convert
the fresh milk to milk powder. The foam-mat drying was the dried process that changes the liquid matter into foam
with foam stabilizer and dried at 70 – 75 oC.
Methods : This research is executed at July – September 2005 at the Animal Husbandry Laboratory in Muhammadiyah
University. The objectives of this study were to effect of stbilizer material variety to powder milk quality by physical –
chemical (rendemen, moisture content, and the protein content, and solventness) as according to standrad SNI. The
research material were fresh milk, this obtained from KUD DAU, Malang. With addition of tickening alginat, substnce
of foam stabilizer, A1: Gum Arabic, A2: Dextrin, A3: Egg Protein. The data from the experimental works were analysed
by using. The Least Significant Defference (LSD). Determination of best Treatment with method of index efectifity.
Result : The result show that the stabilizer material has significant effect to all variable (<0.005/0.001). It can be
concluded that foam stabilizer type influences the condention, moisture, protein content and, solventness milk powder
foam mat drying method. The result experiment was 0.5% alginate without stabilizer foam other with 26,97 gr/ 16,98%
rendemen, 60,45% solventness, 2,54 moisture, anf 8,06% protein content. TPC test during 7 storage 2,8 x 104 cfu/gram.

Key words : drying, stabilizer, milk.

ABSTRAK

Latar Belakang : Teknologi pengolahan susu untuk mengkonversi susu menjadi produk lain seperti susu bubuk sangat
diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk susu. Alternatif lain dalam pengolahan susu adalah pembuatan susu
bubuk. Teknik foam-mat drying adalah suatu proses pengeringan dengan pembuatan busa dari bahan cair yang ditambah
dengan foam stabilizer dengan pengeringan pada suhu 70 – 75 oC.
Metode : Penelitian ini dilakukan mulai Juli sampai dengan September 2005 bertempat di Laboratorium Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis
bahan penstabil dan jenis bahan penstabil yang terbaik yang dapat menghasilkan kualitas fisik dan kimia susu bubuk.
Sedangkan manfaatnya adalah sebagai bahan informasi atau sumber ilmu pengetahuan tentang proses pembuatan susu
bubuk dengan penentuan bahan penstabil terbaik. Materi yang digunakan adalah susu segar (Whole milk) dari KUD
DAU, serta alginate, dan bahan penstabil busa seperti gum Arabic, dektrin dan putih telur. Metode penelitian ini adalah
experiment dengan Rancangan Acak Kelompok dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, variabel yang diukur adalah
rendemen, kelarutan, kadar air, dan kadar protein. Metode analisis data adalah ANOVA (Uji F) dilanjutkan dengan Uji
BNT, serta metode indeks Efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
jenis bahan penstabil busa berpengaruh sangat nyata terhadap semua variabel yang diteliti (P<0.05/0.01).
Kesimpulan : Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa jenis bahan penstabil busa berpengaruh terhadap rendemen,
kelarutan, kadar air dan kadar protein susu bubuk metode foam – mat drying. Perlakuan terbaik adalah Ao dengan
rendemen sebesar 26,97 gram/16,86%; kelarutan 60.45%; kadar air 2,54%; dan kadar protein 8.06%. tpc jumlah total
mikroba / koloni setelah disimpan 7 hari sebesar 2,8 x 104 cfu/gram.

Kata kunci : drying, penstabil, susu.

44
Khotimah
PENDAHULUAN
Produk hasil peternakan khususnya susu
sapi, dewasa ini mendapat perhatian cukup serius
untuk lebih dikembangkan.
Pada era globalisasi ini, dimana pada saat
itu semua Negara harus menghapus semua
ketentuan tata niaga impor susu yang dikaitkan
dengan penyerapan susu lokal, maka sangat
mendesak untuk dilakukan upaya pengembangan
produksi susu nasional. Hal ini disebabkan
karakteristik susu yang mudah rusak, sementara
akan banyak produk susu dengan kualitas tinggi
dari yang masuk ke pasaran dalam negeri.
Teknologi pengolahan susu untuk
mengkonversi susu menjadi produk lain seperti
susu bubuk sangat diperlukan untuk
meningkatkan kualitas produk susu, sehingga
nantinya tetap dapat merebut pasar.
Malang merupakan andalan Jawa Timur
untuk pasok susu nasional yang dihasilkan dari
mayoritas peternakan sapi perah, produksi susu
rata-rata 350-400 ton perhari. 84,5 % produksi
susu di Jawa Timur diserap oleh PT. Nestle, 7,8 %
oleh PT. Imdi Pandaan, 2,7 % PT. FVI, 1,7 % PT.
Sari Husada, 1,8 % dapat diolah sendiri oleh KUD
dan 1,5 % dikonsumsi langsung. Mulai akhir
tahun 2001, Nestle memberlakukan standar
terhadap bahan baku susu dengan penetapan
angka TPC (Total Plate Count) serta adanya
pembatasan pasokan susu dari KUD ke Nestle.
Sehingga mau tidak mau saat ini KUD yang
menampung susu dari peternak harus mencari
alternative pemasaran susu selain ke Nestle.
Salah satu alternatif yang saat ini dilakukan
KUD adalah pengolahan susu menjadi susu
pasteurisasi. Di Malang hanya beberapa KUD
yang telah mempunyai unit pengolahan tersebut,
seperti KUD Dau, Batu, dan Pujon, bahkan KUD
Batu sudah memulai produksi susu steril. Salah
satu kelemahan teknik pasteurisasi adalah daya
tahan produk tersebut terbatas serta membutuhkan
tempat pendinginan dalam penyimpanan saat
distribusi ataupun di pengecer, untuk produk susu
pasteurisasi maksimal daya simpannya 7 hari.
Alternatif lain dalam pengolahan susu
adalah pembuatan susu bubuk (tepung susu).
Pembuatan susu bubuk dapat dilakukan dengan
beberapa cara antara lain spry drying, roller
drying atau drum drying, dan dough drying.
Dough drying adalah cara pengolahan susu bubuk
yang paling kuno, prosesnya terdiri dari
pengentalan dalam ruang vacuum, setelah kental
45
Jurnal Protein
dituang di loyang untuk dikeringkan dalam ruang
pengering. Pengeringan spry drying banyak
dilakukan saat ini diindustri pengolahan susu
skala besar, dan membutuhkan energi listrik yang
besar, sehingga dalam skala kecil kurang efisien.
Teknik foam-mat drying adalah suatu proses
pengeringan dengan pembuatan busa dari bahan
cair yang ditambah dengan foam stabilizer dengan
pengeringan pada suhu 70 – 75 oC. Teknik ini
merupakan pengembangan dari metode
pengeringan, dengan melakukan treatment pada
bahan baku selanjutnya pengeringan dengan suhu
yang relatif rendah dengan menggunakan cabinet
drying pun dapat dilakukan sehingga dapat
diterapkan pada unit skala usaha kecil seperti
KUD atau ditingkat kelompok ternak, tetapi masih
membutuhkan riset yang mendalam untuk dapat
diterapkan dalam pembuatan susu bubuk.
Pada penelitian awal ini bertujuan untuk
mencari jenis bahan penstabil yang terbaik dalam
teknik pembusaan susu, karena protein susu
umumnya tidak mempunyai sifat membentuk
busa, berbeda dengan telur yang mempunyai sifat
membusa karena adanya ovomucin pada putih
telur.
Jenis bahan penstabil dipasaran cukup
banyak dan bervariasi salah satunya adalah
dekstrin, gum, gliserol mono stearat, dan putih
telur. Bahan – bahan ini banyak digunakan
sebagai foam stabilizer yang berfungsi untuk
mempertahankan konsistensi busa adonan
sehingga proses pengeringan akan cepat dan
bahan tidak rusak karena pemanasan. Masing-
masing foam stabilizer mempunyai keunggulan
dan kelemahan sehingga perlu dilakukan
penelitian tentang pengaruh jenis bahan penstabil
terhadap; kualitas susu bubuk dengan metode
foam-mat drying.
Susu adalah bahan pangan yang perisable
(mudah rusak, karena mempunyai kadar air tinggi
sekitar 87 %- 90 % serta mempunyai nilai nutrisi
yang lengkap sehingga baik untuk konsumsi
manusia, hewan dan mikroorganisme. Oleh
karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk
mempertahankan kualitasnya (Purnomo, H dan
M. Padaga, 1989). Teknologi pengolahan susu
disamping menghambat kerusakan (pengawetan)
juga untuk penganekaragaman bahan pangan.
Karena dengan proses pengolahan kerusakan
secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat
dicegah dan sekaligus dapat menambah nilai
ekonomis dari produk tersebut dan selanjutnya
supaya dapat mempertahankan kualitasnya.
Vol.13.No.1.Th.2006
Teknologi pengolahan susu ada berbagai
macam yaitu susu pasteurisasi, sterilisasi, susu
fermentasi, keju, mentega, ice cream, dan susu
bubuk (powder milk). Susu bubuk adalah produk
olahan susu dalam bentuk kering dengan kadar air
dibawah 5 %, biasanya diproduksi dengan salah
satu system silinder/rool drying/drum drying,
dough proses, ataupun spray drying atau kering
semprot (Miller, DD. 1992).
Tipe-tipe susu bubuk yang dikenal
dipasaran, biasanya menunjukkan kadar lemak,
bahan baku yang diproses, serta proses atau
metode pengeringan yang digunakan. Bahan baku
dapat berupa susu penuh, susu skim, susu
mentega, dan whey. Sedangkan pengeringan dapat
dilakukan dengan menggunakan proses
penyemprotan atau menggunakan proses drum/
roller panas. Susu bubuk penuh umumnya dibuat
dari susu dengan kandungan lemak yang normal,
cara pengeringan yang digunakan biasanya
penyemprotan (spray drying) (Susrini dan
Khotimah K., 2001).
Komposisi susu bubuk bervariasi
tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar
airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik
kira-kira dengan proporsi yang sama. Komposisi
susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole
milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak
26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7%
(Belitz and Grosch, 1987).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil
terhadap kualitas fisik dan kimia susu bubuk yang
dibuat dengan metode foam-mat drying, serta
menentukan jenis bahan penstabil mana yang
memberikan kualitas susu bubuk terbaik.
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk
memberikan solusi jangka panjang dalam
pengolahan susu dengan daya tahan lebih lama
dan secara ekonomis dapat lebih murah, karena
dapat dikerjakan dengan skala industri yang lebih
kecil sehingga dapat diterapkan pada KUD-KUD
sapi perah ataupun kelompok peternak sapi perah.
Selanjutnya dalam bidang keilmuan memberikan
masukan inovasi-inovasi baru pembuatan susu
bubuk dengan penyusunan formulasi dan
pemanfaatan potensi bahan baku susu lokal yang
dihasilkan dari peternak rakyat.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying
Penelitian dilakukan di Laboratorium
Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang dan Laboratorium Teknologi hasil
Pertanian Brawijaya, pada bulan Juli sampai
denangan September 2005. Penelitian
pendahuluan telah dilakukan pada bulan Maret
2004.
Materi penelitian terdiri dari susu segar
(whole milk) yang diambil dari KUD Dau, dan
bahan penunjang seperti alginate yang dibeli dari
Asia Lab Yogyakarta dengan produksi dari Sigma
industri, dektrin, gum dari Aneka kimia Malang,
telur ayam biologis (umur 1 hari) dari peternak di
Dau.
Bahan-bahan kimia meliputi H2SO4,
alkohol, dan lain atau sejumlah bahan kimia yang
digunakan untuk analisa protein, kadar air, dan
sejumlah bahan seperti kertas saring untuk uji
kelarutan susu bubuk.
Alat yang digunakan dalam penelitian
meliputi seperangkat alat uji kadar protein metode
kjedal, oven, eksikator untuk uji kadar air, alat-
alat pecah belah dari pirex, timbangan analitis, try
atau loyang, mixer merk nasional dan sejumlah
alat penunjang seperti panc1, pengaduk, water
bath dan sebagainya.
Metode penelitian yang digunakan adalah
experiment, dengan Rancangan Acak Kelompok,
dengan 4 perlakuan 4 ulangan, sehingga ada 16
perlakuan. Perlakuannya terdiri dari jenis bahan
penstabil yang terdiri dari A 0 = tanpa bahan
penstabil, A1= penambahan gum Arabic, A2 =
penambahan dekstrin, A3 = penambahan putih
telur. Pengambilan sample secara acak. Variabel
yang diuji dalam penelitian meliputi rendemen,
daya larut (uji fisik), kadar air dan protein (uji
kimia), sebagai data pelengkap dilkukan uji
mikrobiologis (TPC) hanya satu sample dari
perlakuan terbaik.
Pengamatan
A. Pengamatan terhadap bahan baku sampel susu
segar meliputi:
- Uji kadar air dengan pemanasan
- Uji kadar protein dengan metode mikro kjedal
- Reduktase time
B. Pengamatan terhadap sampel susus bubuk
meliputi :
- Uji Rendemen
- Uji Daya kelarutan
- Uji kadar air
- Uji kadar protein kjedal dan TPC
46
Khotimah Jurnal Protein

1. Bahan baku susu segar

Hasil analisa laboratorium bahan baku susu segar yang diambil dari KUD Dau mempunyai
komposisi sebagai berikut (Tabel 1):

Tabel 1. Komposisi susu segar yang diperloeh dari peternak KUD Dau
Komposisi Jumlah
Kadar air (%) 89
Kadar protein (%) 3,3
Reduktase time (Jam) 2- 3 jam
Sumber : analisa laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Rendemen susu bubuk memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)

Hasil analisis ragam rendemen susu terhadap rendemen susu bubuk. Rerata dan
bubuk menunjukkan bahwa adanya Hasil Uji Beda Nyata rendemen susu bubuk
penambahan bahan penstabil busa (Tabel 2).

Tabel 2. Rerata Rendemen susu bubuk (gr)

Perlakuan
Rerata (gr) Notasi
Jenis Bahan Penstabil Busa
A0 26.97 a
A1 29.31 b
A2 30.50 b
A3 30.36 b
BNT 0,01 = 2.217
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh perubahan
yang sangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan

Pada tabel 2, diketahui susu bubuk kehilangan komponen-komponen yang

dengan rendemen tertinggi diperoleh pada terkandung dalam air susu, selama proses
perlakuan A2 dengan penambahan dextrin pengolahan. Dekstrin umumnya digunakan
sebesar 2%/bb atau setara dengan 3,2gr. sebagai bahan pengental dan penstabil, juga
Sedangkan rendemen terendah diperoleh pada sebagai bahan pengembang, selain itu juga
perlakuan A0 dengan tidak ada penambahan digunakan pada produk gula-gula atau
bahan penstabil busa. Meningkatnya jumlah manisan, dan minuman (Belitz and Grosch,
rendemen pada perlakuan A2 dengan 1987).
penambahan dextrin2% atau setara dengan 3. Kadar air susu bubuk
3,2gr menghasilkan rendemen sebesar Hasil analisis ragam pengaruh
30,50gr. Secara kimiawi struktur molekul penambahan bahan pensatbil busa
dekstrin berbentuk spiral sehingga molekul berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap
molekul flavor akan terperangkap didalam kadar air susu bubuk. Hasil uji lebih lanjut
struktur spiral helixh (Glicksman, M., 1984), dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Tabel
dengan demikian adanya penambahan dextrin 3).
dengan konsentrasi yang tepat dapat menekan

Tabel 3. Rerata Kadar Air susu bubuk (%)

Perlakuan
Rerata (%) Notasi
Jenis Bahan Penstabil Busa
A0 2.54 a

47
Vol.13.No.1.Th.2006
A1
A2
A3
BNT 0,01 = 0.989
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh perubahan yang
sangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan
Pada (Tabel 3) menunjukkan bahwa
kadar air terendah didapat pada perlakuan
tanpa penambahan bahan penstabil busa(A0),
hal ini diduga adanya perbedaan jenis bahan
penstabil yang ditambahkan pada setiap
perlakuan berpengaruh terhadap kadar air
susu bubuk. Adanya penambahan bahan
pestabil ini diduga akan menambah jumlah
berat/volume dari komponen yang terkandung
dalam susu, karena pada umumnya bahan
penstabil ini dapat memerangkap air, atau
komponen lain seperti protein sehingga dapat
dapat berikatan dengan komponen bahan baku
susu yang mengandung air dan protein,
sehingga pada saat dipanaskan (pengeringan)
komponen tersebut tetap stabil dan tidak
mengalami kerusakan. Adanya bahan
Tabel 4. Rerata Kadar Protein susu bubuk (%)
Perlakuan
Jenis Bahan Penstabil Busa
A2
A1
A0
A3
BNT 0,05 = 1.221
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh perubahan
yang nyata (P<0,05)diantara perlakuan
Pada (Tabel 4) menunjukkan perbedaan
yang signifikan, diduga adanya perbedaan
jenis bahan penstabil yang ditambahkan pada
setiap perlakuan berpengaruh terhadap kadar
protein susu bubuk.
Penambahan putih telur pada perlakuan
A3 sebesar 10% mempunyai rerata kadar
protein terebesar 9,09% lebih. Diduga pada
perlakuan A3 dengan adanya protein yang
terkandung dalam putih telur berpengaruh
pada peningkatan kadar protein susu bubuk.
Ovomucin adalah salah satu jenis protein
yang terdapat dalam putih telur bersifat
menstabilkan busa, dan apabila ovomucin
yang ada dalam jumlah cukup besar, maka
busa yang terbentuk bersifat stabil dan tahan
terhadap koagulasi. Kandungan putih telur
Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying
3.09 a
3.21 b
4.22 c
penstabil busa seperti deksrtrin dan gum
membentuk ikatan kompleks antara protein
dan air, air yang terjebak oleh polisakarida,
dapat berikatan dengan protein melalui ikatan
hidrogen.
4. Kadar protein susu bubuk
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa penambahan jenis bahan penstabil
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar
protein susu bubuk. Hasil uji lebih lanjut
dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Kadar
protein susu bubuk tertinggi diperoleh pada
perlakuan A3 dengan penambahan putih telur
10%, dan kadar protein susu bubuk terendah
diperoleh pada perlakuan A2 dengan
penambahan dekstrin 2% (Tabel.4)
Rerata (%) Notasi
7.04 a
8.03 a
8.06 b
9.09 c
seperti phosphitin, ovomucoid dan
conalbumin yang berkaitan dengan ion besi
dengan ion alumunium bersifat tahan terhadap
pemanasan. Bagian khalaza yang banyak
mengandung mucin juga tahan pemanasan
dan tidak muda terkoagulasi (Belitz and
Grosch, 1987). Peningkatan protein dengan
adanya penambahan bahan penstabil
berpengaruh pada hasil akhir produk susu
bubuk sehingga kadar protein yang dihasilkan
lebih tinggi terutama penambahan 10 % putih
telur.
Pada pembuatan susu bubuk metode
foam mat drying ini selain ditambah bahan
dalam penstabil busa sebelum dikeringkan,
susu dicampur dulu dengan bahan pengental
natrium alginat yang digunakan sebelum
48
Khotimah
dibusakan ataupun dikeringkan. Alginat
merupakan salah satu bahan yang
berpengaruh besar dalam mengentalkan cairan
atau minuman, sifat alaginat adalah larut
dalam air dingin dan akan lebih baik bekerja
pada pH asam. Viskositas alginat dalam
larutan dipengaruhi oleh berat molekul,
konsentrasi, pH, dan keberadaan garam.
Semakin tinggi berat molekul dan konsntrasi
alginat, viskositas larutan akan semakin
tinggi. Kenaikkan suhu akan menyebabkan
penurunan viskositas (Sthepen A.M. (edt),
1995).
Kadar protein sampel yang berbeda
dipengaruhi oleh bahan tambahan yang
digunakan selama pengolahan dan proses
yang mempengaruhi kestabilan protein. Pada
perlakuan penambahan 10 % putih telur,
selain adanya kestabilan karena adanya
protein putih telur juga adanya penambahan
alginate sebelum dibusakan, hal ini diduga
adanya ikatan air-protein-polisakarida lebih
kokoh sehingga dapat mempertahankan
kestabilan protein pada saat pengeringan.
Pengukuran kadar protein susu bubuk
metode foaming drying dilakukan berdasarkan
metode Kjeldhal. Metode Kjeldhal
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tak langsung, karena yang
Tabel 5. Rerata Daya Larut susu bubuk (%)
Perlakuan
Rerata (%)
Jenis Bahan Penstabil Busa
A0
A1
A2
A3
BNT 0,05 = 4.1558
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh perubahan yang
nyata (P<0,05) diantara perlakuan
Tabel 4, menunjukkan nilai kelarutan
tertinggi diperoleh pada perlakuan A0, pada
perlakuan tanpa penambahan bahan penstabil
busa yaitu sebesar 60,45%, sedangkan nilai
terendah ditujukkan oleh perlakuan A3
dengan penambahan bahan penstabil busa 10
% putih telur = 52,70%. Hal ini diduga karena
pada perlakuan A0, meskipun tanpa
penambahan bahan pestabil busa terdapat
alginat yang merupakan bahan pengental dan
juga penstabil dan pembentuk gel, sehingga
mempunyai kelarutan yang baik. Alginate
49
Jurnal Protein
dianalisis adalah kadar (total) nitrogennya
saja (N). Hadiwiyoto (1994) menambahkan
yang mengalikan hasil analisis dengan faktor
sebesar 6,38 untuk semua produk susu,
diperoleh nilai protein bahan makanan
tersebut, semakin besar kadar nitrogen yang
terukur menyebabkan semakin tinggi kadar
protein susu bubuk (Winarno, F.G., 2002).
Kadar protein susu bubuk dari metode
foat-mat drying dengan penambahan bahan
penstabil busa ini berkisar antara 7 – 9 %.
Sedangkan menurut Belitz and Grosch (1987)
susu bubuk yang dibuat dari bahan baku susu
penuh (whole milk) mempunyai kadar protein
sekitar 25,2 %. Perbedaan yang cukup jauh ini
diduga disebabkan adanya proses pengeringan
yang terlalu lama sehingga dimungkinkan
adanya kerusakan protein susu yaitu kasein.
Kasein tidak berubah secara nyata dengan
proses perlakuan pemanasan biasa, tetapi akan
rusak dengan pemanasan yang tinggi dan
lama (Susrini dan Khotimah K., 2001).
5. Kelarutan (daya larut) susu bubuk
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa penambahan jenis bahan penstabil
busa pengaruh nyata (P< 0,05) terhadap daya
larut susu bubuk. Hasil uji lebih lanjut
dengan uji Beda Nyata Terkecil BNT (Tabel
5)
Notasi
60,45 c
55.64 b
57.70 bc
52,70 a
pada level 0,25–0,5% dapat memperbaiki dan
menstabilkan konsisitensi dari produk-produk
pengembang seperti pie, cake,, dan sebagai
stabilizer pada busa minuman bir.
Pada perlakuan A3 penambahan putih
telur sebesar 10%, menghasilkan produk susu
bubuk dengan kelarutan yang rendah yaitu
sebesar 52.70%, diduga karena adanya protein
yang terkandung dalam putih telur.
Komponen-komponen yang tidak larut akan
tampak dalam bentuk endapan atau residu
yang dinamakan solubility index. Solubility
Vol.13.No.1.Th.2006
index disebabkan karena denaturasi protein
yang dialami selama proses pengeringan
produk dengan kandungan protein tinggi atau
dalam jumlah besar seperti susu full cream
dan skimmed milk powder (Widodo, 2003).
Tinggi rendahnya kelarutan susu bubuk
selain dari bahan yang ditambahkan juga
akibat dari peralatan yang dipergunakan.
Kondisi pengeringan yang tidak sempurna,
naiknya suhu udara pengering akan berakibat
pada tingginya solubility (bagian protein yang
tidak larut dalam suatu produk susu bubuk)
dari produk yang dihasilkan (Widodo, 2003).
Kelarutan berhubungan dengan kadar air
bahan, dimana semakin tinggi kadar air
kelarutan cenderung semakin kecil, karena
jika kadar air tinggi terbentuk gumpalan–
gumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang
lama untuk memecah ikatan antar partikel dan
kemampuan produk untuk larut menurun,
sebagai akibat total padatan yang tersaring
pada kertas saring meningkat (Yunizal, J. M.,
J.T. Murtini, dan B Jamal, 1999)
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Jenis bahan penstabil busa berpengaruh
terhadap kualitas fisiko-kimia susu bubuk metode
foam-mat drying. Perlakuan terbaik adalah A0
yaitu tanpa penambahan bahan penstabil busa
dengan spesifikasi susu bubuk yang dihasilkan
mempunyai: rendemen 26,97 gram atau 16,86 %,
kadar air 2,54%, protein 8,06%, dan kelarutan
60,45%.
Saran
Penambahan bahan penstabil dengan proses
pengeringan selama 12 jam pada suhu 60C
menggunakan oven vakum dapat meminimalkan
kerusakan nutrisi yang terkandung dalam susu
bubuk.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1990. Official Method of Analysis of The
Association of Official Analitycal Chemists.25th
Edition. Publisher AOAC, Inc. Washington
Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying
Belitz and Grosch, 1987. Food Chemistry.
Translation from The Second German edition by
D. Hadziyev. Springer Verlag, Berlin
Fardiaz, S., 1993. Mikrobiologi Pangan PAU IPB.
Bogor.
Glicksman, M., 1984. Food Hydrocolloid. CRC.
Press. Florida
Kumalaningsih, S., 2002. Pengantar Teknologi
Hasil Pertanian. Pasca Sarjana Universitas
Brawijaya.
Miller, DD., 1992. Liquid Milk and Cream In The
Tecnhology of Dairy Product. Blackie Gladgow
and London.
Susrini dan Khotimah K., 2001. Ilmu Dan
Teknologi Pengolahan Susu. Program studi
Teknologi Industri Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang, Malang
Purnomo, H dan M. Padaga, 1989. Aspek
Higienis Air Susu Segar. Nuffic Unibraw.
Teknologi Pertanian Brawijaya
Sthepen A.M. (edt)., 1995. Food Polysoccharides
and Their Aplication. Marchel Dekker. Inc. New
York.
Winarno, F.G., 20021. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Jakarta
Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu.
Lacticia Press. Yogyakarta
------------------ Teknologi Proses Susu Bubuk.
Lacticia Press. Yogyakarta
Yunizal, J. M., J.T. Murtini, dan B Jamal . 1999.
Teknologi Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut
Coklat ( Phaeophyceae) Dalam Laporan Teknik
1998-1999. Balai penelitian Rancang Bangun
Mesin Pengemas dan Rekayasa Teknologi
Industri Tahu kemas. Fak. Teknologi Pertanian.
Unibraw. Malang
Zubaedah, E. J. Kusnadi, dan I. Andriastuti, 2003.
Pembuatan Yogurt dengan foaming drying
kajian tentang pembuatan busa putih telur
terhadap sifat fisik dan kimia, Jurnal Teknologi
Pangan Vol XIV no. 3. 258-261
50
Khotimah Jurnal Protein

51