da... Loo. Visto los Expediente N° 16-069335-001, que contiene ol Informe N° 207-2016- DIAIDIGESA, de la Diraccin General de Salud Ambiental ¢ Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud; CONSIDERANDO: Que, los articulos 88 y 89 de la Ley N° 26842, Ley General de Salud establecen que Ia producsién y comercio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano estan sujetas a vigilancia higiénica y sanitaria, en proteccion de la salud, y que un alimento es legalmente apto para el consumo humano cuando cumple con las caracteristicas establecidas por las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud de nivel nacional, respectivamente; ‘Que, el numeral 3 del articulo 5 del Decreto Legisiativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, dispone que los proveedores deben suministrar alimentos sanos y Seguros, siendo responsables directos por la inocuidad de los alimentos, en tal sentido estén obligados a asegurar que el manejo poscosecha, la fabricacién, claboracién, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos se realice en locales que fetnan las condiciones de ubicacién, instalacién y operacién sanitaria y de inocuidad adecuadas; conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius; Que, en ese sentido, el articulo 14 de la precitada Ley sefiala que el Ministerio de Salud a través de la Direccién General de Salud Ambiental (hoy Direcoién General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria), es la Autoridad de Salud a nivel nacional y tiene ‘competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo, y supervigilancia en materia de inoctidad de fos alimentos destinados al consumo humano, elaborados industriaimente, de produccién nacional o extranjera, con excepci6n de los alimentos pesqueros y aculcolas; Que, el numeral 4) del artfculo 3 del Decreto Legisiativo N° 1161, Ley de Organizacién y Funciones del Ministerio de Salud dispone que el Ministerio de Satud es competente en salud ambiental e inocuidad alimentaria; Que, el articulo 4 de la acotada Ley, establece que el Sector Salud esta conformado por el Ministerio de Salud, como organismo rector, fas entidades adscritas a ét y aquellas instituciones ptblicas y privadas de nivel nacional, regional y local, y personas naturales que realizan actividades vinculadas a las competencias establecidas en dicha Ley, y que tienen impacto directo 0 indirecto en la salud, individual o colectiva;Que, los literales @) y b) del articulo § del Decreto Legislativo N° 1161 disponen ae son funciones rectoras del Ministerio de Salud, el formular, planear, dirigir, coordinar, Sjpeutar, superisar y evaluar la poltica nacional y sectorial de Promocién de la Salud, Prevencin de Enfermedades, Recuperacién -y Rehabilitacin en Salud, bajo su cgmpetencia, aplicable a todos los niveles de gobierno; asi como el dictar normas y linfeamientos técnicos para la adecuada ejecucién y supervision de las politicas nacionales y $ectoriales, entre otros; Que, el articulo 58 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Senitario de Allmentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, modificado por ;creto Supremo N° 004-2014-SA, sefiala que: "Para el control de Ia calidad sanitaria @ cuidad de los alimentos y bebidas, en todo establecimiento de fabricacién, elaboracién, jecionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas destinados al consumo Imano, se deben aplicar los Principios Generales de Higiene de! Codex Alimentarius, y lando corresponda, adicionalmente el Sistema de Andlisis de Peligros y Puntos Criticos Control (HACCP), los cuales son los patrones de referencia para la vigilancia Initaria.(..)" eSeeas0 Que, el articulo 86 del Reglamento de Organizacién y Funciones del Ministerio de Sqlud aprobade por Decreto Supremo N° O07-2016-SA, seflala que la Direccién General dg Salud Ambiental e Inoouidad Alimentaria es el Srgano de linea dependiente del Vizeministerio de Salud Publica, que constituye Autoridad Nacional en Salud Ambiental e Inpeuldad Alimentaria, responsable, entre otros, en el aspecto técnico, normativo, vigilancia, supervigilancia y fiscalizacién en materia de inocuidad alimentaria de los alimentos destinados al consumo humano elaborados industrialmente de produccién ndcional o extranjera, con excepcién de fos alimentos pesqueros y acuicolas, asi como otprgar, reconocer derechos, certificaciones, emitir opiniones técnicas, autorizaciones, paimisos y registros en el marco de sus competencias; Que, mediante el documento del visto, la Direccién General de Salud Ambiental ¢ Inpcuidad Alimentaria ha elaborado el proyecto de Norma Sanitaria para Restaurantes y Si ios Afines, cuya finalidad es contribuir a proteger la salud de la poblacion, estableciendo condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y servicios afines; Que, a efecto de recibir las sugerencias y comentarios de las entidades piblicas 0 prjvadas, asf como de la ciudadania en generai, resulta conveniente publicar el proyecto Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines, en el portal institucional del inisterio de Salud; Estando a lo propuesto por la Direccién General de Salud Ambiental ¢ Inocuidad Imentatia; Que, mediante Informe N° 800-2016-OGAJ/MINSA, la Oficina General de Asesoria ridica del Ministerio de Salud ha emitido su opinion correspondiente; Con el visado de la Directora General de la Direccién General de Salud Ambiental nocuidad Alimentaria, de la Directora General de la Oficina General de Asesoria Juridica lel Viceministro de Salud Pablica; y, De conformidad con lo dispuesto en el Decreto Legislative N° 1161, Ley de rganizacién y Funciones del Ministerio de Salud y en el Reglamento de Organizacién y inciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo N° 007-2016-SA;MINISTERIO DE SALUD wot -Abielnins ‘SE RESUELVE: Articulo 1.- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones efectie ia publicacién de! proyecto de Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines, en la direccién electronica de documentos en consulta: htto:/www.minsa.gob,pefindex.asp?op=10, a efecto de recibir las sugerencias y ‘comentarios de las entidades piblicas 0 privadas, y de la ciudadania en general, durante el plazo de quince (15) dias calendario y, a través del correo webmaster@minsa.gob.pe. Articulo 2. Encargar a la Direcoién General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, la recepcién, procesamiento y sistematizacién de las sugerencias y comentarios que se presenten, asi como la elaboracién del proyecto final. Reglstrése, comuntquese y publiquese. ANIBAL VELASQUEZ VALDIVIA Ministro de SaludNORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES 1. FINALIDAD Contibuir a proteger la salud de la poblacién, estableciendo condiciones sanitarias que deben cumplirlos restaurantes y servicios afines. 2, OBJETIVO Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. 3. AMBITO DE APLICACION La presente Norma Sanitaria es de aplicacion obligatoria a nivel nacional y comprende a las personas naturales y juridicas, publicas y privadas que intervienen en las diferentes fases de la cadena alimentaria en los restaurantes y servicios afines. En la presente Norma Sanitaria, cuando se hace referencia a *establecimiento/s" se refiere a los “restaurantes y servicios afines*. 4, BASE LEGAL + Ley NP 26842, Ley General de Salud, + Decreto Legislative N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprobo el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus modificatorias. * Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprobé el Reglamento del Decreto Legisiativo NP 1082, Ley de inocuidad de los Alimentos. © Resolucién Ministerial N°461- 2007/MINSA, que aprobo la Guia Técnica para el Analisis Microbiolégico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. + Resolucién Ministerial N* 591-2008/MINSA, que aprobo la NTS N° O71- MINSA/DIGESA-V.01 “Norma sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano*. * Resolucion Ministerial N° 222-2009/MINSA, que aprob6 la NTS N° 075- MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria para el procedimiento de atencién de alerias sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano*. 5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1, DEFINICIONES OPERATIVAS Para fines de aplicacién de la presente Norma Sanitaria se consideran las siguientes definiciones: + Agua segura: Agua sin riesgo para ef consumo humano. + Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su naturaleza, composicién, faclores asoclados a su conservacién, forma de preparacién, pueden tener mayor posibilidad de contener peligros dafiinos para la salud de los consumidores. a sae + Allmento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere 2 todos aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral 0 combinacién de ellas, utlizando procedimientos fisicos, quimicos © biolégicos 0 combinacién de éstos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.NTSN® —_-AHINSADIGESA.V.01 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo 0 precocinado 0 cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o Vegetal, con o sin adicién de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podra presentarse envasado 0 no y dispuesto para su consumo. ‘Alimento apto: Un alimento es apto cuando cumple con las caraéteristicas de inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en fa norma sanitarla aprobada por la ‘Autoridad competente. Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el cual dos 0 mas personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida e! agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolégica o el analisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehiculo del agente causal de la misma. Cadena alimentaria en ef restaurante o servicio afin: Fases o etapas que abarcan los alimentos desde la adquisicion hasta el consumo final. Contaminante: Cualquier agente biolégico o quimico, materia extrafia u otras sustancias no afiadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer ia inocuidad o la aptitud de éstos. Contaminacién cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminacién a un alimento. Es directa cuando hay contacto de! alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la ‘ransferencia se da a través del contacto del alimento con vehiculos 0 vectores ‘contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposicién al ambiente, insectos, entre otros. Desinfeccién de alimentos: Reduccién del nimero de microorgansmos en los alimentos mediante agentes quimicos y/o métodos fisicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona defo a la salud del consumidor. Divisién en el tiempo: Separacién de las operaciones aplicadas a los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propésito de evitar la contaminacién cruzada Documentada/o: Contar con evidencia escrita verifiable, en las que se precisen las acciones implementadas (registros, manuales, gulas, afiches, entra otras). ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos. Sindrome originado por la ingesti6n de alimentos 0 agua, que contengan agentes etiolégicos en cantidades tales que afeoten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacién. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Factores de riesgo: Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u operaciones con los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria del restaurante 0 servicio afin, que generan mayor probabilidad de una contaminacién cruzada o desarrollo microbiano, si no se observa una practic, se aplica una medida o un procedimiento técnico que lo prevenga, lo reduzca o controle. Inocuidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos no causarén dafio al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Inspeccién sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que realize la Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, para verificar si se cumplen los requisitos especificados en la normativa sanitaria, puede incluirNTS WP -MINSAIDIGESA.V.O1 NORIA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES controles sanitarios a los alimentos y superficies, con el fin de comprobar si éstos se ajustan a los requisitos establecidos en las normas sanitarias. Inspector sanitario: Es el personal autorizado que cumple los _requisitos establecidos por la auloridad competente, con responsabilidad para llevar @ cabo labores de inspeccion saniteria, auditoria y toma de muestras, entre otras actividades establecidas en la legislacion sanitaria vigente para la vigilancia y control de alimentos. Limpieza: Eliminacién de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material objetable. Manipulador de alimentos: Es toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos y que se espera por tanto, no represente riesgo de contaminar los productos alimenticios. Medida de seguridad: Es toda accién preventiva y de control, de ejecucion inmediata, dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propésito de evitar el uso 0 consumo de alimentos con indicios 0 confirmados como no aptos para el consumo humano. Modalidad en la cual las preparaciones se efectian al momento 0 se encuentran parcialmente preparadas y el servicio se ofrece en mesa o para llevar. = Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo o mediante un manipulador que sirve las raciones a la eleccién del comensal. = A domicilio: Modalidad de servicio que transporia las preparaciones directamente hacia los consumidores. Plagas: Insectos, péjaros, roedores y cualesquler otro animel capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Agente biolégico, quimico 0 fisico presente en un alimento, o bien la nen que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de madidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos ‘sean inoouos para el consumo humano. Considera la aplicacion de dimientos de Buenas Practicas de Manufactura 0 Manipulacién (BPM) y de jentos de Higiene y Saneamiento (PHS). Programa de Buenas Practicas de Manipulacién (BPM): Conjunto de procedimientos aplicados en ia cadena alimentaria del restaurante o servicio afin, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e Inocuidad de los alimentos. El Programa de BPM es formulado en forma escrita, manteniendo los registros para su aplicacién, seguimiento y verificacion. Programa de Higiene y Saneamlento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccion, aplicados a infraestructura, instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propésito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables asi como reducit considerablemente la carga’ microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminacién para los alimentos. Incluye las medidas para un corecto saneamiento de servicios basicos (agua, desagile y residuos solidos) y para la prevencién y control de plagas. Se formulan en forma escrita para su aplicacion, 3NTS Ne -AINSADIGESAN.Ot NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES seguimiento y evaluacién en un documento. + Proveedor: Toda persona natural o juridica, sociedades de hecho, patrimonios auténomos, o cualquiera otra entidad, de derecho publco o privado, que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente, en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos. + Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su produccién, transformacién y distribucién’ + Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboracién de alimentos Preparados culinariamente destinados al consumo final inmediato para cualquier modalidad de servicio. + Riesgo: Funcién de ia probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligra o peligros presentes en Un alimento. * Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterias, pizzerias, confiterias, pastelerias, salones de té, salones de eposterias, salones de comidas al paso, salones de comidas répidas, fuentes de soda, bares, entre otros También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares. + Temperaturas de seguridad: Temperaturas que Inhiben el crecimiento microbiano © eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: Inferiores a 5°C (refrigeracion y congelacién) y mayores a 60°C (hervido, coccion, horneado, otros). * Vigilancia sanitaria de alimentos: Observaciones y mediciones de parémetros de control sanitario, sistematicos y continuos que realiza la auforidad competente, a fin de prevenir, identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de la cadena alimentaria f . CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. 12.1. Ubicacién y estructura fisica: s restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la actividad con alimentos no tener conexiones con otros ambientes 0 locales que puedan implicar contaminacién tuzada para los alimentos. 98 restaurantes y servicios afines deben asegurar que su ubicacién no represente un riesgo contaminacion cruzada para los alimentos que elaboran. Los terrenos que hayan sido Alenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos 0 que estén expuesios a inundaciones, pueden ser destinados a la construccién de dichos establecimientos. s establecimientos deben establecer medidas o barreras eficaces de proteccién contra lentes de contaminacién externa (plagas, generacion de polvo, humos, gases, maios olores, uas servidas, animales silvestres, entre otros factores de riesgo de contaminacién), lo que be ser demostrado objetivamente y verificado en la vigilancia sanitaria que realice a toridad competente. estructura fisica en general, debe ser mantenida en buen estado de conservacién « higiene; los materiales utlizados en la construccion de los ambientes donde se manipulan alimentos (Codex Alimentarius-CACIGL 60-2006).NTSW? _ -MINSAIDIGESA.V.01 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES deben ser resistentes a la corrosién, de superficies lisas, faclles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos. Los restaurantes y servicios afines deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuacién de humos y gases propios del proceso de elaboracién de alimentos, que debe limpierse periédicamente de la grasa impregnada, 2 fin de no consiituir riesgo de contaminacion cruzada, ni de contaminacion al ambiente. Los estilos de los establecimientos pueden ser de libre eleccién siempre que se mantenga ef control sobre los factores de riesgo de contaminacién cruzada, 5.2.2 Ambientes: El estableoimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar todas las operaciones con los alimentos, en concordancia con su carga de produccién. No se mantendran en ningtn ambiente del establecimiento donde se manipule alimentos, materiales, ni equipos u olros objetos en desuso 0 inservibles como cartones, cajas, costalilos, ropa, zapatos, botellas u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacion de insectos y roedores. La distribucién de los ambientes debe permitir un flujo de trabajo ordenado y seouencial, evitando riesgos de contaminacién cruzada, Los ambientes o areas donde se realizan operaciones con alimentos, deben tener: + Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas de material de facil timpieza y desinfeccion, mantenerse limpios y en buen estado de conservacién. La unién entre piso y paredes de los ambientes de proceso y almacén debe ser redondeado para faciltar la limpieza y evitar la acumulacién de suciedad. + Pasadizos que permitan el transito fluido del personal y de equipos. + Ventilacion que impida fa acumulacién de humedad en los ambientes de almacén y aquellos indicados en el PHS. + lluminacién natural, artificial o ambas, que permita visualizar con claridad las areas de trabajo y las operaciones que se realizan a fin de que sean ejecutadas de manera higiénica, evitando que se generen sombras, colores falseados, reflejos 0 encandilamientos. Debe tener todas las luminarias protegidas de manera efectiva a fin de que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. Las caracteristicas especificas de iluminacién que precisen los ambientes o éreas se indicardn en los documentos que sustenten los PGH. 5.2.3 Abastecimiento de agui EI agua que se utiiza en el establecimiento debe ser segura o inocua para el consumo humano. La provision de agua debe ser suficiente para todas las actividades, debiendo ‘mantener un nivel de cloro residual minimo de 0.5 ppm en el punto de consumo, El sistema de distribucin y almacenamiento de agua debe estar en perfecto estado de conservacién e higiene, protegido de tal manera que se impida la contaminacion del agua. La higiene (limpieza y desinfeccién) de tanques, cisternas y reservorios debe ser periédica de tal manera de conservar el agua inocua para el consumo humano. Para el caso de red de distrioucién, la higiene debe ser realizada por un servicio autorizado por la autoridad competente. Las especificaciones, periodicidad y controles deben estar asentados y documentados en el PHS del establecimiento,NTS? __-MINSADDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES 5,2.4 Disposicién de aguas residuales y de residuos sdlido: Las agues residuales deben disponerse de forma sanitaria, considerando instalar trampas de gfasa y evitar la eliminacién por el desagoe de aceites usados; asegurando mantener los intos de evacuacién protegidas contra veotores, reflujos y rebose. in los ambientes donde se procesan alimentos, la basura, incluida la vajilla desechada lurante las operaciones diarias, deben disponerse en recipientes en buen estado de nservacién e higiene, con capacidad suficiente para la actividad, que cuente con un sistema lue ofrezca una barrera que evite la contaminacién. El acopio de los residuos sélidos debe ser en contenedores destinados exclusivamente para th fin, que cuenten con tapa o con un sistema que garantice su aislamiento, éstos deben ser In ndmero 0 capacidad suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y antenimiento y estar ubicados en un ambiente especifico, totalmente independiente y leparado de los ambientes donde se realizan operaciones con alimentos; manteniéndose ferrados cuando no se utilizan a fin de evitar la proliferacién de insectos, roedores y reducir el esgo de contaminacién cruzada | recojo de acsites usados debe ser realizado por las municipalidades 0 empresas ispecializadas, para evitar su eliminacion al desagtie. 2.5 Ser ios higiénicos y vestuar os servicios higiénicos y vestuarios deben mantenerse operatives, en buen estado de conservaci6n e higiene, contar con iluminacién y ventilacién que facilite su uso. Esta drea no fendré comunicacién directa con las areas relacionadas con alimentos. Los servicios higiénicos tanto para el personal como para el piiblico, deben estar disefiados je manera que se garantice la eliminacién de las aguas residuales. 08 inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de facil limpieza y jesinfecci6n; y, mantenerse en buen estado de conservacién e higiene. 10s lavatorios deben estar provisos de dispensadores de jabén, medios higiénicos Individuales para el secado de las manos y evitar la presencia de residuos sanitarios on el 0 (papel higiénico, papel toalla, entre otros), | ambiente para fines de vestuario del personal debe contar con facilidades para disponer la pa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. No podran iizarse como vestuarios los ambientes o areas donde se manipulen o almacenen alimentos. En estos ambientes deben colocarse mensajes instructivos para su uso correcto, incluyendo ja practica del lavado correcto de las manos, segiin indicaciones del Ministerio de Salud, {5.2.6 Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente de elaboraci [Debe contarse con un lavadero exclusivo para el lavado de manos provisto de agua potable, \cispensadores de jabén, medios higiénicos individuales para el secado de manos. De no tener lesta facilidad se podrd utilizar el lavadero de uso comin evitando la contaminacién cruzada. [De ninguna manera se utilizarén los lavaderos de alimentos para higiene personal (lavado de ldientes, de manos después de haber utilizado el servicio higiénico, después de comer, entre otros). 16, DISPOSICIONES ESPECIFICAS: 6.1, DE LOS PRINICIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH) Los restaurantes y setvicios afinas, deben aplicar los PGH, que comprende el Programa de BPM y el PHS, los que deben plasmarse en un sistema documentado que demuestren su 6NTS? -HINSAIDIGESA.V.01 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES aplicacién y controles aplicados para su verificacién, los cuales deben estar a disposicion del inspector durante la vigilancia sanitaria, 6.2, BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM) El establecimiento llevara un programa de BPM de conformidad con las caracteristicas propias de Ia actividad que realiza, considerndo como minimo los aspectos establecidos en la presente Norma Sanitaria. n el programa de BPM se detallaran lo puntos de control relacionados a los factores de riesgo que corresponden a la actividad del establecimiento. El programa debe ser aplicado por el personal que interviene en las operaciones con alimentos segiin la actividad que realiza, 6.2.1, BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS Las operaciones relacionadas con la elaboracién de los alimentos desde la adquisicion de las ‘materias primas e insumos en general, hasta su distribucién 0 servido al consumider, deben seguir un flujo de trabajo ordenado y consecutive, inoluyendo a los manipuladores que intervienen, de modo tal que no generen riesgos de contaminacién cruzada a) Recepeién de materias primas e Insumos en general El drea de recepcién de materias primas e insumos en general, debs estar protegida, La luminacion debe permitir una adecuada manipulacién e inspecoién de los productos. Es responsabilidad del establecimiento que los alimentos que recibe (materias primas, ingredientes, productos industrializados, entre otros) cumplan con las caracteristicas de calidad sanitaria cuyas generalidades se indican en el Anexo 1 de la presente Norma Sanitaria, Las especificaciones detalladas para cada uno de los alimentos o grupos de alimentos deberén consignarse en el programa de BPM. Se llevaran registros de proveedores y de la procedencia de las materias primas e insumos en general que permita realizar la rastreabilidad con fines sanitarios. Para los alimentos que requieren mantener cadena de fio, se realizarén los controles para asegurar dicha condicién sanitaria y se establecerdn [os procedimientos de recepoién en el programa de BPM, b) Almacenamiento de materias primas e insumos en general: El almacenamiento de materias primas e insumos en general que intervienen en la elaboracién de los alimentos, deben cumplir con las siguientes condiciones sanitarias generales: + Almacenarse en ambientes en buen estado de conservacién e higiene. » Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere o vienen fraccionados, utilizar envases de uso exclusivo para tal fin, protegido e identificado con rétulo que incluya el tipo de producto y la fecha de vencimiento. ‘+ Mantener una correcta identificacién de los alimentos que ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta rotacién del Inventario ‘Bimero en entrar, primero en sali" (PEPS) 0 "primero en vencer, primero en salir”NTSN? —_-HINSAIDIGESA.V.0t NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES + Estar dispuestos en orden y separados del piso, paredes y techo con espacios que permitan la ciroulacién de aire, a higiene y la inspeccién sanitari. ‘+ Se prohibe la presencia de cualquier objeto o material que no estén relacionados y en uso con los alimentos, tales como ropa, articulos de limpieza, objetos en desuso, entre otros. No deben mantenerse en el establecimiento, productos alimenticios con fechas de caducidad vencidas. ‘+ Mantener la cadena de frio de Ios alimentos que lo requleren. Las temperaturas deben estar bajo control y los registros de su verificacién consignados en el programa de BPM. Los equipes de frio deben tener un programa de mantenimiento preventive y limpieza que asegure su adecuado funcionamiento. + Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 4°c a 1°C y los congelados deben mantenerse a una temperatura minima de ~18°C. ) Elaboracién previa o procesamiento de alimentos crudos: BI procesamiento de alimentos crudos incluye operaciones tales como: Recorte, despiece, lbvado de visceras, descamado y eviscerado de pescado, lavado y pelado de vegetales, feseongeledo, one os, no deben Implicar riesgo de contaminacién cruzada para los limentos de consumo final, sea directamente por los alimentos crudos o indirectamente por ibs manipuladores o utensilios y superficies en contacto con ellos. | procesamiento de hortalizas y frutas, especialmente de consumo directo debe realizarse en rma separada del procesamiento de cares y pescados, usando utensilios exclusives. Las hortalizas y frutas se deberan someter a un proceso de lavado y desinfeccién cuando Sean de consumo directo. En esta area de preparacién previa o de procesamiento de orudos, se genera gran cantidad je residuos sélidos orgénicos que deben disponerse en recipientes corde al volumen que se enera, evitando su presencia en el piso, debiendo ser retirados debidamente tapados sin asar por las areas de preparacion intermedia y final cuando se esté procesando alimentos. 08 alimentos crudos congelados que no necesitan de un procesamiento previo pueden pasar irectamente al area intermedia. Los trozos de carne, pescado o aves, entre otros, que deben fe descongelados antes de pasar al area intermedia para su coccién, deben descongelarse mpletamente en refrigeracion evitando la contaminacién cruzada por goteo 0 por contacto hacia otros alimentos. Pueden ser descongelados en agua segura, protegidos, evitando el contacto con el agua ualquier otro método que no comprometa la inocuidad del producto. Un alimento lescongelado no puede ser congelado nuevamente, se descongela para su completa reparacion. i) Elaborac termedia o procesamiento de alimentos cocido: | procesamiento de cocidos se realiza en un area o etapa de preparacién intermedia o de ecién, pudiendo aplicar division en tiempo. Las cames de aves, y cerdos deben estar bien cocidas en el centro de las piezas la temperatura minima en el musculo profundo en contacto con el hueso (pechuga, muslo) debe lser por encima de los 80°C para minimizar el riesgo por Salmonella spp. Los rellenos de carne cocidos también deben alcanzar esta temperatura o mayores y servitse o refrigerarse de linmediato. Las preparaciones que por su naturaleza o a solicitud del comensal, contemplan cames aNTSN? _-MINSAIDIGESA.V.01 NORIHA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES media coccién, crudas 0 marinadas, entre otras, deben ser preparadas para el consumo inmediato asegurando que proceden de establecimientos de produccién y de procesamiento primario con control sanitario, como plantas de feenamiento sanitariamente autorizadas, Las grasas y aceltes utlizados para freir no deben calentarse a mas de 180°C y durante su reutlizacién deben fitrarse para eliminar particulas de alimentos que hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor, turbidez, sabor entre otros, den indicios de un recalentamiento excesivo o quemado deben desecharse. Con fines de control de la calidad de los accites y grasas reutilizadas en la elaboracién de frituras, se consideran como no aptos para el consumo humano, cuando contienen mas del 25% de compuestos polares, debiendo desecharse. e) Elaboracién final: El procesamiento final para servido se realiza en area o etapa seguida de la intermedia, evitando riesgos de contaminacién cruzada procedente de cualquier otra area o ambiente. Los ambientes que correspondan a esta area, deben mantenerse en buen estado de conservacion @ higiene, al igual que los materiales, equipos y utensilios, Las tablas de picar y cuchillos deben ser diferentes para alimentos crudos, alimentos cocidos y listos para el consumo, para prevenir el riesgo de contaminacion cruzada, En los equipos de frio ubicados en esta area, los alimentos crudos y cocidos o listos para el consumo deben disponerse en forma ordenada para prevenir la contaminacion cruzada. 6.2.2. BPMEN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS: EI servido de los alimentos require una manipulacién higiénica rigurosa, teniendo en consideracién como minimo lo siguiente: + Lalita, cubiertos y vasos deben estar en buen estado de conservacién e higiene. + El hielo debe ser de agua segura para el consumo humano, mantenerse en Teciplentes cerrados en buen estado de conservacién e higiene, no manipularse directamente con las manos. * Los alimentos sin envoltura no deben servirse directamente con las manos. Los Productos complementarios a las preparaciones de los alimentos, como azucar, especias, salsas, productos en polvo, entre otros, deben dispensarse en recipientes higienizados 0 cambiados en cada servido, siendo preferible el uso productos envasados comerciaiments o dispensados en descartables. + Para cualquiera de las modalidades de servido o expendio, sean alimentos que se reparan de inmediato 0 con preparacién parcial previa, no deben quedar expuestos al ambiente por mas de dos (2) horas a fin de reducir el riesgo de contaminacién cruzada y crecimiento de microorganismos toxigénicos. * Los alimentos destinados al autoservicio deben estar protegidos de la contamina; por el comensal o perosnal que sirve (cabelios, saliva, ropa, entre otros). + Los alimentos destinados al servicio a domicilio deben transportarse protegidos de la contaminacién del ambiente, ‘+ Las bebidas se servirén en sus envases originales, en vasos de primer uso (descartable) o de material no descartable limpio e integro. Los equipos surtidores o dispensadores se mantendran en buen estado de conservacién e higiene. * Los complementos que entran en contacto con las bebidas (adores, inlouidas frutas,NTSN* —_-tHINSAIDIGESAL.01 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES ¥ SERVICIOS AFINES sorbetes,otros) deben ser de primer uso y desechados inmediatamente de ser utiizados. + Las bebidas envasadas comercialmente que se sirvan o utilicen para ta elaboracién de mezolas, cocteles, deben cumplir con la normativa sanitaria que les apiica como alimentos industrializados y el establecimiento debe cumplir con las restricciones o advertencias para su consumo. + El étea destinada al bar debe conter con un lavadero provisto de agua segura y que esté conectado a la red de desagile caso contrario la higiene de utensilios e insumios deberd realizarse en el drea de cocina o aquella acondicionada para tal fin 622.3, ATENCION AL CONSUMIDOR: E| area de atencién al consumidor, segin las modalidades del servicio, debe tener su lobiliario y manteleria en buen estado de conservacién e higiene. 2. ta modalidad del servicio lo requiere, se colocaran recipientes para basura que se Janiendran en buen estado de conservacién e higiene, no permitiendo que los residuos basen su capacidad, fe promoverd la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de jensajes educativos y medios para la higiene de manos, por lo menos en los servicios Igienicos. Asimismo, siempre que sea posible, debe faciltarse el lavado de manos mediante hédulos en las areas de atencién al puiblico. i un consumidor comunica ser hipersensible o alérgico a algtn alimento, se informara al fea de cocina para que se apliquen las practicas que eviten su uso o transferencia a las reparaciones a servir (Anexo 2), MANIPULADORES DE ALIMENTOS | personal que realiza las operaciones vinculadas a la preparacién, elaboracién y servido de jimentos debe cumplir as siguientes disposiciones sanitarias: 6.3.4 Salud lo presentar signos vinculados con ETA, tales como procesos diarreicos, ictericia, vomitos, rocesos respiratorios, dolor de garganta, fiebre o tener heridas infectadas o abiertas, Infecciones cuténeas, en ofdos, ojos, nariz. (os manipuladores deben comunicar oportunamente a su empleador cuando padezcan wualquiera de estas sefiales, a fin de no tener contacto con los alimentos y ser sometidos a fxamen médico. IEI empieador tendré la responsabilidad de que sus manipuladores de alimentos sean lsometidos a exémenes médicos vinculados a las ETAs, por lo menos cada sels (6) meses, festando estos documentos (certificados médicos) disponibles para la vigilancia sanitaria que Irealice la autoridad competente. 6.3.2 Higiene Mantener una rigurosa higiene personal, el cabello fimpio y recogido, no llevar articulos de luso personal (aretes, collares, “piercing”, pulseras, reloj, celular, jlaves, lapiceros, entre otros). Mantener las manos limpias con ufias cortas, ni esmalte. No fumar, ni comer durante las operaciones con alimentos. 10NTS N° -ANNVSAIDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES 6.3.3 Vestimenta La vestimenta (gorro, mandi, calzado, otros) debe ser de uso exclusivo para el érea de trabajo y cubrir la ropa de uso personal La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservacién. 6.3.4 Capacitacién sanita La capacitacién sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria y responsabilidad del empleador, podra ser brindada por personal competente de las municipalidades; entidades privadas 0 pUblicas y personas naturales o juridicas capacitadas en temas sanilarios de alimentos. Los programas de capacitacién deberdn ser desarrollados en funcién de las necesidades de cada establecimionto. 7. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) Los establecimentos deben contar en forma documentada con un PHS detallado, de conformidad con las caracteristicas propias de la actividad que realiza, considerando como minimo los procedimientos de limpieza y desinfeccién de ambientes, instalaciones, equipos, mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de trabajo, prevencién y control de plagas, entre otros, con el propésito de minimizar los riesgos de contaminacién cruzada hacla los alimentos, Asimismo, debe considerar los puntos de control a ser verificados con los registros de dichas verificaciones. Los productos de limpieza y desinfecoién a ser utlzados deben contar con registro sanitario de la autoridad competente, 7.1 Practicas de limpieza y desinfeccién: Las superfices de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos, deben estar en buen estado de conservacién e higiene. Durante las actividades en el area de produccién, ios alimentos, liquidos u otros desperdicios que caen al piso deben recogerse y desecharse de inmediato a fin de no generar riesgo de contaminacién. Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares especificos, debidamente protegidos para evitar su contaminacion posterior al lavado y desinfeccién. Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentatio, diseftedos de manera que ermitan su facil y completa limpieza, asf como su desinfeccién, no deben transferir olores ni contaminacién a los alimentos, deben ser resistentes a la corrosién y mantenerse en buen estado de conservacién e higiene. La superficie de mesas, mostradores, estanterias, exhibidores y similares, debon ser lisas y mantenerse en buen estado de conservacion e higiene. EI PHS debe considerer un programa de renovacién y mantenimiento de equipos y utensislios, que asegure e! buen funcionamiento y condicién sanitaria de los mismos, Los equipos deben ser desmontados para su lavado y desinfeccién en la frecuencia y procedimiento indicada en el PHS. 7.2. Prevencién y control de vectores: EI PHS debe contemplar medidas para la prevencién y control de vectores (insectos, roedores. "1NTSW? _-MINSAIDIGESA-V.0t NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES y ptras plagas), a fin de minimizar los riesgos para fa inocuidad de los alimentos, LAs medidas preventivas y de control deben estar descritas, documentadas y supervisadas en ‘Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cuelquier area donde se rianipulan directa o indirectamente alimentos, que impliquen riesgo de contaminacién cjuzada, Lhs medidas preventivas estén destinadas a evitar el ingreso de insectos, roedores u otras plagas al esiablecimiento, especialmente a los ambientes de procesamiento, son medidas Preventivas la eliminacién de cualquier foco de contaminacion que atraiga plagas al ebtablecimiento asi como una correcta disposicién y eliminacién de residuos sélidos. Lbs medidas de control estan destinadas a la erradicacion de plagas. Los métodos de control ben aplicarse de forma inmediata cuando exista evidencias de su presencia. La aplicacion de ‘Ronis ¢ insecticidas para el control de vectores, debe ser realizada por personal técnico pacitado 0 servicios autorizados por el Ministerio de Salud. Los productos utilizados para et ntrol deben estar autorizados. los productos quimicos y biologicos deben guardarse bajo estrictas medidas de seguridad, le tal modo de prevenir cualquier posibilidad de contaminacion cruzada hacia los alimentos. BROTE DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) | responsable legal del establecimiento ante le ocurrencia de un brote de ETA en su local, fene la obligacién de dar aviso inmediato a la Autoridad de Salud de nivel nacional, regional 0 ibcal de la jurisdiccion donde se ubica el restaurante o servicio afin ‘© debe mantener el listado de alimentos servides dentro de las veinticuatro (24) horas Inmediatas previas a la ocurrencia del brote y de ser posible, mantener en refrigeracién bien jentificados una porcién de los alimentos potencialmente peligrosos que se sirvieron (no de 3s platos servidos a los clientes), e consideran alimentos potencialmente peligrosos (la lista no tiene caracter taxativo): «= Preparaciones con ingredientes de origen animal, crudos 0 no tratados termicamente como mayonesas, salsas de queso, aves de corral en todas las variedades de preparaciones. * Granos y cereales cocidos que se dejan sin refrigerar para su uso en diversas preparaciones, como arroz chaufa, tallarines cocidos, arroces cocinedos, papas sancoohadas peladas, ensaladas de vegetales con papa, entre otras. © Hortalizas y frutas crudas como ensaladas frescas, brotes de semillas crudas o sin procesar, ensaladas de frutas, o fruta pelada y trozada. + Preparaciones con alto grado de manipulacién como sanguches, bocaditos, boiitas de causa, canapés, entre otros. 9, REGISTRO DE LA INFORMACION La informacién que genera el establecimiento, con respecto a la aplicacién de los PGH, en particular de los controles que se realizan para verificar la eficacia de los programas de BPM y de HS, debe estar registrada en forma ordenada, que permita orientar la toma de decisiones para las mejoras de los programas, debiendo estar disponible a solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigllancia sanitaria. Para la Verificacin de dichos controles deberé tomarse como referencia la normativa sanitaria vigente o en su defacto el Codex Alimentarius. 12NTSNe ——_-ANNSADIGESAY.04 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES ¥ SERVICIOS AFINES 10. DE LA CERTIFICACION SANITARIA Los restaurantes y servicios afines podran solicitar de parte la certificacién sanitaria de los Principios Generaies de Higiene (PGH) emitida por las municipalidades, la cual se sustentara en la aplicacién de fos PGH establecidos en la presente Norma Sanitaria, lo que debe evidenciarse en los documentos que contengan los procedimientos de Buenas Practicas de Manipulacién (BPM) y e! Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) con los detalles propios de cada establecimiento, La cetlificacion sanitaria de los PGH que se emita a un establecimiento tiene una vigencia de Un (1) affo, siempre que mantenga las mismas condiciones por las cuales le fue otorgada. Las municipalidades reconocen la cattificacion de los PGH que sea emitida por otras entidades pliblicas o privadas que otorguen dicha cettificacién. Todo establecimiento con cettificacién sanitaria de los PGH queda igualmente sujeto a vigilancia sanitaria por parte de la municipalidad. Para el cumplimiento de fa certificacién sanitaria, las municipalidades implementarén lo necesario, considerando plazos adecuados y progresivos. 11. DE LA VIGILANCIA SANITARIA. Los restaurantes y servicios afines estan sujetos a la vigilancia sanitaria por parte de la autoridad muniojpal segiin jurisdiccién. Esta vigilancia puede responder entre otros a una fiscalizacion del cumplimiento de la presente norma sanitaria, a una vigilancia post certificacién de los PGH, a un proceso de rastreabilidad por alerta saniteria, en atencion a quejas 0 denuncias, a operativos con el Ministerio Publico, a eventos epidemiolégicos ast Como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los consumidores. En todos los casos la vigilancia debe ser realizada a través de inspectores sanitarios oficiales, debidamente capacitados en tema sanitarios de alimentos, e identificados. El propietario 0 encargado del establecimiento brindaré las facilidades para la realizacién de la inspeccién, el acceso a [a informacién relacionada a la vigilancia sanitaria, para la toma de muestras de ser el caso, asi como para la aplicacién de las medidas sanitarias de seguridad que fueran necesarias. Los inspectores sanitarios deben cumplir con las condiciones de higiene y vestimenta que se exige para los manipuladores de alimentos, para realizar la inspeccién a las instalaciones donde se preparan los alimentos a fin de no generar contaminacién cruzada, Toda accién de vigilancia implica el levantamiento del Acta correspondiente y se_entregard luna copia al representante o responsable del establecimiento al finalizar la inspeccién. La negacion de firmar el Acta no la invalida, hecho del cual se dejaré constancia en la misma, 12, RESPONSABILIDADES De la Autoridad Sanitaria Municipal Es responsable de fiscalizar el cumplimiento de la presente norma sanitaria, de otorgar a la cerlificacién sanitarla de los PGH, socializar la presente Norma Sanitaria, contar con personal inspector senitario de alimentos capacitados, establecer las ordenanzas municipales necesarias para la aplicacién de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, De la Autoridad de Salud De nivel nacional, es responsable de la difusién en el nivel regional de la presente norma sanitaria, disponer su actualizacién, realizar la supervigiiancia de las municipalidades en su responsabilidad de fiscalizer el cumplimiento de fa norma sanitaria, BNTSN° -MINSADIGESA-V.o1 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES el nivel regional, es responsable de Ja difusién en el nivel local de la presente norma sanitaria, db asistir tecnicamente a las municipalidades en su implementacién, Del restaurante o servicio afin EI responsable o representante legal del estabiecimiento tiene la responsabilidad de cumplir n Jo dispuesto en la presente Norma Sanitaria. De los Consumidores. bservar la higiene de manos antes de servirse los alimentos y observar las indicaci recomendaciones para la conservacién de los alimentos en las modalidades' de servicio “a fomicitio". 4NTSN? —-NINSAIDIGESA.V.04 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES V SERVICIOS AFINES ANEXO 1 CARACTERISTICAS DE CALIDAD SANITARIA E INFORMACION DE LA ETIQUETA A CONSIDERAR EN LA ADQUSICION DE ALIMENTOS. _TIPO DE ALIMENTO CARACTERISTICAS DE CALIDAD SANITARIA PERECIBLES Los alimentos de origen animal: leche, cames (pescados, aves, vacuno, ovine u otro animal de abasto) deben adquirirse en lugares formales que garanticen su procedencia y_—_ condiciones. ~—de_-—expendio (reffigeracionicongelacién). En cuanto a los huevos estos deben presentar su cascara integra sin rajadures y de ser posible indicar fecha de vencimiento. Deben conservar la cadena de frio durante la adquisicién, transporte y recepcién, almacenamiento y procesamiento. Frutas y hortalizas, estas deben estar frescas y no presentar signos de deterioro, deben estar limpias, sin insectes, ni sefiales de abono. NO PERECIBLES Y/O INDUSTRIALIZADOS Cereales y frutos secos, que no presente olores a humedad ni rancidéz, si son productos industrializados deben contar con la autorizacion por la autoridad competente y consignarse en la etiqueta cuya informacién debe estar de acuerdo a la normativa vigente, Los empaques, envases 0 envolturas deben garantizar la inocuidad del alimento que contienen, por lo que no deben presentar abolladures, presencia de xido (latas), ni aberturas. 15NTS? -AINSAIDIGESAY.O1 NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES ANEXO 2 RELACION DE ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD (ALERGENOS)* + Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas hibridas, y productos de éstos. + Crustéceos y sus productos; por ejemplo, camarones, langostinos, cangrejos y productos e estos. Huevos y productos de fos huevos. Pescado y productos pesqueros; Mani, soja y sus productos; Leche y productos lécteos (incluida lactosa); Nueces de arboles y sus productos derivados; Sulfto en concentraciones de 10 mg/kg o mas. (verificar en los alimentos pre envasados a ser utiizados en la preparacién) 2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS -CODEX STAN I- 1985 (Enmienda 2010) tipu/wonw.Fao.ore/fao-who-codexalimentarius/sh proxy/es/?Ink=! ur! =hitps?4253A%4252F%252F workspace fa0.0r934257 (CODEX2%42BSTANY2B -1985%259FCX’ i tes04252Foodexh25FStandards4252E 16