PRÁCTICA N° 05

EVALUACIÓN FÍSICOQUIMICO Y SENSORIAL DE HUEVOS DE CAMPO,

ORGANICOS Y COMERCIALES

I introducción:
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara,
clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un
gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente
estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de
Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio
está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas
regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la
cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones
tales como purés, papillas, polenta, etc.

El presente informe tiene por objetivos comparar huevos de distinta procedencia: huevos de
campo, huevos orgánicos y huevos comerciales y evaluar sensorialmente los huevos utilizando
una escala hedónica y observar el grado de frescura en huevos comerciales.

La metodología utilizada para llegar al resultado de nuestro informe fue utilizar huevos de
diferente procedencia: huevos criollos, orgánicos y comerciales con el fin de comparar las
características, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras.

II. OBJETIVOS:
 Comparar huevos de distinta procedencia: huevos de campo, huevos orgánicos y huevos
comerciales.
 Evaluar sensorialmente los huevos utilizando una escala hedónica y observar el grado de
frescura en huevos comerciales.

III. MARCO TEÓRICO:

1. CONCEPTO:

El huevo es un alimento habitual y básico en la especie humana, rico en proteínas y fácil de digerir
en la mayoría de preparaciones culinarias. Tiene muchas vitaminas y minerales esenciales. Cada
100 g de huevo fresco, entero y crudo tiene 12,6 g de proteínas, 10,6 g de grasas, 1,12 g de
hidratos de carbono, 172 mg de fósforo, 126 mg de potasio y 50 mg de calcio.

2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HUEVO:

En primer lugar deben presentar la cáscara limpia e íntegra, es decir, que no presente fisuras ni
aparatosas imperfecciones ni en el color, ni al tacto.
Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los días o semanas, se
evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. Esto hace que aumente la
cámara de aire que hay en su interior. Cuando flotan, es un signo de alteración y mal estado.
Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto es un signo de que el huevo no está fresco.
Por su parte la yema no debe tener apariencia de aplastada.
Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco, mientras que
en el viejo, esta se desvía hacia los lados.

3. COLOR DE LA YEMA:

La yema de huevo está compuesta en gran parte por grasas, y éstas permiten la asimilación de
pigmentos liposolubles (es decir, que las sustancias responsables del color, son solubles en grasa).
Estos pigmentos logran la coloración característica de la yema de huevo que varía desde un
amarillo pálido, hasta un naranja intenso.

¿De qué dependen las variaciones de color de la yema de huevo?

El color depende principalmente del alimento de la gallina. Las gallinas se alimentan de diferentes
mezclas de granos; aquellas que son alimentadas con mezclas de maíz amarillo o alfalfa, producen
yemas de un amarillo claro; mientras que las gallinas que tienen oportunidad de comer alimentos
con mayor contenido de carotenoides, lo transfieren a la yema y se obtiene como resultado un
color más intenso. Es muy común el uso pigmentos naturales (extraídos por ejemplo de la flor de
cempasúchil), para lograr esta coloración intensa.
Pero, ¿Qué son los carotenoides?

Los carotenoides son pigmentos (es decir sustancias que brindan color), que van desde el rojo,
pasando por el naranja hasta el amarillo pálido y se encuentran en alimentos de origen vegetal.
Algunos carotenoides son llamados pro-vitamina A, debido a que nuestro cuerpo los transforma
finalmente en vitamina A. El beta-caroteno, es la pro-vitamina A más importante, ya que nuestro
cuerpo puede producir con él mayor cantidad de vitamina A que con otro tipo de carotenoides.

¿Hay diferencia en el contenido nutrimental de una yema amarillo clara a una naranja
intensa?

Las diferencias de color en la yema de huevo, no presentan diferencias en el contenido

nutrimental de las piezas de huevo. Un color intenso sólo indica que hay mayor cantidad de
carotenoides en general, los cuales no necesariamente son beta-caroteno.

4. CALIDAD DE LA YEMA:

La calidad del huevo es un factor fundamental en la aceptación o el rechazo por parte del
consumidor. Está relacionada con varias características externas e internas, algunas son medidas
subjetivas y otras cuantitativas. Los aspectos externos de los huevos incluyen peso, forma, color,
grosor de cáscara, peso de cáscara, densidad de cáscara, y textura, entre otros. El peso, forma y
color son factores que influyen en la clasificación, precio y preferencias del consumidor. La calidad
de la cáscara es uno de los factores más importantes por su impacto a nivel económico. En la
calidad interna del huevo se tiene en cuenta el albumen (altura y viscosidad de este), tamaño de la
cámara de aire, la forma y el color de la yema, etc., (Ver tabla 1). Es importante conocer las causas
de los defectos de la calidad externa e interna de los huevos para poder tomar las medidas que
disminuyan su ocurrencia.

5. PH DEL HUEVO:

El pH de la clara y la yema son diferentes y cambiar de forma diferente durante el

almacenamiento. El pH inicial de la yema es ligeramente ácido (rango de valores reportados 5,9 a
6,2) y aumenta ligeramente durante el almacenamiento de alrededor de 6,8. pH de clara de huevo
está inicialmente en la región de 7.6 y se eleva a 8,9 -9,4 después del almacenamiento debido a la
pérdida de CO2 a través de la cáscara. La proporción natural de la clara de huevo con la yema de
huevo en un huevo es de 2:1, por lo que cuando se mezcla el huevo entero líquido tiene un rango
de pH de 7.2 a 7.9.
Procedimiento

 Papel indicador par medición de pH o PH metro.

 Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara.
 Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la escala patrón.
 En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la clara varía
entre 7'6, aumentando hasta valores de 9’4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el
almacenamiento.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 MATERIALES
Materia Prima:
3 huevos frescos (de campo, orgánico y comercial)
3 huevos cocinados (de campo, orgánico y comercial)

Materiales y Equipos:
 Balanza
 Cinta pH métrica
 Pírex
 Calculadora
 Lápiz
 Hojas de calculo
 Linterna pequeñita

4.2 METODOLOGÍA

Se utilizaran huevos de diferentes procedencias: Huevos de Campo, Huevos Orgánicos y Huevos

Comerciales, con el fin de comparar las características, sensoriales y funcionales entre estas tres
muestras.

Evaluación sensorial: se realizará mediante un test de aceptabilidad que utiliza el método de la

escala hedónica, la cual mide agrado o desagrado, se evaluarán sensorialmente muestras de
huevos cocidos y la escala de calificación es la que se presenta en la Tabla 1. Los parámetros
evaluados son: apariencia, color, olor, sabor y textura.

Tabla 1. Escala Hedónica aplicada en evaluación sensorial de huevos cocidos

Escala Significado
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta medianamente
6 Me gusta algo
5 No me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta algo
3 Me disgusta medianamente
 2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente

PRUEBA DEL FLOTE

1. Coloca el huevo en un recipiente con agua fría. El nivel del agua debe ser aproximadamente 2
veces mayor que el huevo

2. Observa lo que pasa con el huevo.

 Los huevos frescos se hunden hasta el fondo del recipiente y probablemente se encuentran en los
lados.
 Los huevos viejos (aproximadamente una semana) se encuentran en la parte inferior.
 Si el huevo balancea sobre su punta más pequeña, con la punta de gran alcance para la parte
superior, probablemente tenga tres semanas.
 Los huevos que flotan en la superficie son malos y no debe ser consumido.

PRUEBA DEL CHAPOTEO

1. Coloca el huevo en tu oreja y sacúdelo un poco.

2. Escucha si chapotea. Si puedes oír un sonido de chapoteo claro, es mejor no
consumir el huevo. Si no se oye nada, el huevo está bien.
PRUEBA DEL CHASQUIDO

1. Rompe el huevo sobre una superficie plana, como un plato

2. Observa la yema y albúmina.
 Si la yema de huevo está en forma de globo, y la albúmina (o clara de huevo) se junta
estrechamente alrededor de ella, entonces el huevo está fresco.
 Si la yema se asienta un poco más bajo y la albúmina es transparente, pero aún están cerca,
entonces el huevo es un poco más viejo, pero aun así es comestible.
 Si la yema es plana y la clara es transparente (casi como el agua), entonces el huevo está mal.

v. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

Peso y densidad de huevos.

Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales

Peso promedio (g) 70 60 60
Densidad (g/ml) 1.031 0.995 1.030
Componentes del huevo (en porcentajes)

De acuerdo a Carvajal en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un
60% por la clara y un 10% por la cáscara.

Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales

Yema 21 18 18
Clara 42 36 36
Cáscara 7 6 6

Evaluación organoléptica de huevos frescos.

Atributos Huevos de campo Huevo orgánico Huevo comerciales

Apariencia
Color de la La yema es AMARILLO La yema es AMARILLA La yema es PÁLIDA
yema DORADO INTENSO debido a la presencia de debido a la presencia de
debido a la presencia los CAROTENOIDES los CAROTENOS y
de CANTAXANTINA VITAMINA A
Consistencia Liquido consistente Liquido Liquido
de la clara
pH
Prueba del Cuando introducimos Cuando introducimos el Cuando introducimos el
flote el huevo en un huevo en un recipiente huevo en un recipiente
recipiente con agua se con agua se va hasta el con agua se va hasta el
va hasta el fondo y se fondo y queda en el fondo y queda en el
va al costado. ES POCO centro del recipiente: ES centro del recipiente: ES
FRESCO FRESCO FRESCO
Prueba del Al poner el huevo en el Al poner el huevo en el Al poner el huevo en el
chapoteo oído se escuchó pocos oído no se escuchó oído no se escuchó
movimientos entonces ningún chapoteo por ningún chapoteo por
será un huevo POCO tanto es FRESCO tanto es FRESCO
FRESCO
Prueba del Al partir el huevo la Al partir el huevo la Al partir el huevo la
chasquido yema obtiene una yema se asienta un poco yema se asienta un poco
forma de globo y la más abajo y la albúmina más abajo y la albúmina
clara se junta es transparente , pero es transparente , pero
estrechamente aún se encuentran cerca aún se encuentran cerca
alrededor entonces y entonces podemos y entonces podemos
 podemos decir que el decir que es POCO decir que es POCO
huevo ES FRESO FRESCO FRESCO

Evaluación sensorial de huevos cocidos de acuerdo a Escala Hedónica

Atributos Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales

Apariencia 7.3 8.0 6.6
Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA
MEDIANAMENTE la MUCHO la apariencia que MEDIANAMENTE la
apariencia del huevo tuvo el huevo apariencia del huevo
Color 7.5 8.1 5.8
Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA
MUCHO el color del MUCHO el color del MEDIANAMENTE el color
huevo huevo del huevo

Olor 7.6 7.7 6.4

Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA ALGO
MUCHO el olor que MUCHO el olor que tuvo el olor que tuvo el huevo
tuvo el huevo el huevo

Sabor 8.4 7.7 6.0

Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA ALGO
MUCHO el sabor MUCHO el sabor que el sabor que tuvo el
que tuvo el huevo tuvo el huevo huevo

Textura 7.8 7.7 6.2

Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA Al grupo LE GUSTA ALGO
MUCHO la textura MUCHO la textura que la textura que tuvo el
que tuvo el huevo tuvo el huevo huevo

vi. CUESTIONARIO

vii. ¿Cuántos y cuáles son los huevos que se ofrecen en tu región y que son
consumidos en platos gastronómicos?
 Huevo de pata, gallina, codorniz, avestruz, pava, tortuga.

viii. Elabora una lista de platos gastronómicos donde se utilice huevos de

diferente especie, mínimo 4 platos.
 Tortilla de alcachofa
Ingredientes:
 10 alcachofas
 8 huevos
 1 cebolla
 Aceite de oliva virgen
 1 limón
 Pimienta negra molida
 Sal
 Huevos a la cubana

 8 huevos
 4 tomates grandes maduros
 1 cebolla grande
 1/2 pimiento rojo
 1 pimiento verde italiano
 2 zanahorias
 2 cucharadas maicena
 1/2 l leche
 2 hojas de laurel
 pimienta negra molida
 aceite de oliva
 sal fina

 Revuelto de setas, trigueros y bacon

 8 huevos
 400 g de setas variadas en conserva
 75 ml de vino blanco
 1 cebolla
 1 ajo
 200 g de espárragos trigueros frescos
 200 g de bacon ahumado a tiritas
 1 hoja de laurel
 pimienta negra molida
 aceite de oliva
 sal

 Huevos a la flamenca
 4 huevos
  4 patatas medianas
 300 g de guisantes
 3 pimientos morrones
 1 cebolla grande
 1 chorizo de guisar
 ½ kg de tomate natural triturado
 2 ajos
 Aceite de oliva
 Sal

¿Cómo se diferencian los tamaños de huevo en la unión europea?

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre
su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de
calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado.

A su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se consideran

aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A,
que cumplen los siguientes requisitos:

 Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.

 Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados
con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.
 Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas
de cualquier tipo.
 Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que
no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias
extrañas de cualquier tipo.
 Germen: desarrollo imperceptible.
 Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la
clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a
temperaturas inferiores a 5 °C.

Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se clasifican en función de
su peso en cuatro clases:
 XL: súper grandes: de 73 g o más.
 L: grandes: de 63 a 73 g.
 M: medianos: de 53 a 63 g.
 S: pequeños: menos de 53 g.

¿Cómo se divide el número de crianza de alimentación de las gallinas

ponedoras?

Pollitas Ponedoras Levante. Alimento Balanceado para

ser Suministrado a pollitas de levante desde la primera a
la octava semana de edad.

Análisis Garantizado Ingredientes Peso

Cereales, Tortas Oleaginosas, Proteínas
Proteína (Min) ........18.0 % 40 Kgs.
de Origen Animal, Subproductos de
Humedad (Máx)......10.0 %
Molinería, Aminoácidos Sintéticos,
Grasa (Min) ..............5.0 % Presentación
Macro y Micro Minerales, Vitaminas,
Fibra (Máx) ................3.0 %
Antioxidante, Grasa de Origen Animal o
E.L.N (Min) ............. 55.0 % Pellet
Vegetal.

Pollonas Ponedoras. Alimento Balanceado para ser

suministrado a pollitas de levante desde la 9na. hasta 20
semana de edad.

Análisis Garantizado Ingredientes Peso

Cereales, Tortas Oleaginosas, Proteínas
Proteína (Min) ........16.0 % 40 Kgs.
de Origen Animal, Subproductos de
Humedad (Max)......10.0 %
Molinería, Aminoácidos Sintéticos,
Grasa (Min) ..............3.0 % Presentación
Macro y Micro Minerales, Vitaminas,
Fibra (Máx) ...............3.0 %
Antioxidante, Grasa de Origen Animal o
E.L.N (Min) .............55.0 % Pellet
Vegetal.
 Gallina Pre-Postura Ponedoras. Alimento Balanceado
para ser suministrado a gallinas ponedora en etapa de
pre-postura desde la 21 hasta 23 semana de edad.

Análisis Garantizado Ingredientes Peso

Cereales, Tortas Oleaginosas, Proteínas
Proteína (Min) ........15.5 % 40 Kgs.
de Origen Animal, Subproductos de
Humedad (Max)......10.0 %
Molinería, Aminoácidos Sintéticos,
Grasa (Min) ..............3.0 % Presentación
Macro y Micro Minerales, Vitaminas,
Fibra (Máx) ...............3.0 %
Antioxidante, Grasa de Origen Animal o
E.L.N (Min) .............55.0 % Pellet
Vegetal.

Gallinas Ponedoras. Alimento Balanceado para ser

suministrado a gallinas en etapa de postura desde 24 a 39
semanas de edad.

Análisis Garantizado Ingredientes Peso

Cereales, Tortas Oleaginosas, Proteínas
Proteína (Min) ........18.0 % 40 Kgs.
de Origen Animal, Subproductos de
Humedad (Máx)......10.0 %
Molinería, Aminoácidos Sintéticos,
Grasa (Min) ..............4.0 % Presentación
Macro y Micro Minerales, Vitaminas,
Fibra (Máx) ................4.0 %
Antioxidante, Grasa de Origen Animal o
E.L.N (Min) .............55.0 % Pellet
Vegetal, Anticoccidial.

Gallinas Ponedoras Post-Pico. Alimento

Balanceado para ser suministrado a
gallinas después del pico de postura desde
la semana 40 hasta el final de la postura.

Análisis Garantizado Ingredientes Peso

Cereales, Tortas Oleaginosas, Proteínas
Proteína (Min) ........19.0 % 40 Kgs.
de Origen Animal, Subproductos de
Humedad (Min)......12.5 %
Molinería, Aminoácidos Sintéticos,
Grasa (Min) ..............4.0 % Presentación
Macro y Micro Minerales, Vitaminas,
Fibra (Máx) ................4.0 %
Antioxidante, Grasa de Origen Animal o
E.L.N (Min) .............55.0 % Pellet
Vegetal, Anticoccidial.
 vii. CONCLUSIONES

De los objetivos

 En el presente estudio se compararon parámetros físico-químicos y sensoriales de huevos

de distinta procedencia: de campo, orgánicos y comerciales. Al comparar los parámetros
físicos se observó que los huevos comerciales tiene mayor peso, mientras que los huevos
de campo presentaron mayor porcentaje en peso de cáscara, y los huevos orgánicos
mayor porcentaje en peso de yema.

 En la evaluación sensorial la mejor calidad en cuanto a apariencia, color y olor se presentó

en las muestras de huevos orgánicos, en cuanto a textura, fueron igualmente calificados
huevos de campo y orgánicos, mientras que los huevos de campo presentaron mejor
calidad en sabor.

De la práctica

 De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio,
se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de
huevos orgánicos y huevos de campo.

 A través del análisis sensorial del huevo permitió conocer el olor, color, sabor y su textura
de los tres tipos de huevos: de campo, orgánico, comercial por lo cual conocimos mas alla
de nuestras expectativas

 Nosotros como estudiantes logramos diferenciar los huevos frescos, poco fresco y los que
están descompuestos gracias a la prueba del flote, del chapoteo y del chasquido llegamos
a la conclusión de saber si están aptos para el consumo humano.

viii. BIBLIOGRAFIA:
http://www.usapeec.org.mx/nutricion/foro/sabes-a-que-se-debe-el-color-de-las-yemas-de-
huevo/

http://www.superhuevo.com.uy/faq.html

http://www.huevo.org.es/el_huevo_etiquetado_marcado.asp
“AÑO DE LA DIVESFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION”

INSTITUTO SUPERIOR TECNICO

“JUAN MEJIA BACA”

PROFESOR: JUAN CARLOS SANTA CRUZ SÁNCHEZ

CARRERA PROFESIONAL: GASTRONOMIA

CURSO: BROMATOLOGIA

UNIDAD DIDACTICA: M.P.E LA GASTRONOMIA RICOS EN PROTEÍNAS

CICLO ACADEMICOS: I CICLO “C”

TEMA DEL TRABAJO: EVALUACIÓN FÍSICOQUIMICO Y SENSORIAL DE HUEVOS DE CAMPO,

ORGANICOS Y COMERCIALES

ALUMNOS: ALBERCA ALTAMIRANO TEODOMIRA

BRAVO COVEÑAS JAHIR

CARRASCO HERNANDEZ ULICES

CORONEL GUEVARA VICTOR

CASTRO SORIANO ANTONIO

SOPLAPUCO VILLALOBOS STEVE

CHICLAYO 04 DE DICIEMBRE DEL 2015