BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Bài giảng

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ

LUẬT THỰC PHẨM

GIẢNG VIÊN: PHAN THỊ THANH HIỀN

NHA TRANG, 2011

1
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP),
2003, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
2. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP),
2004, Cá tươi – Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông
nghiệp.
3. Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP),
2004, Hướng dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm tại cơ sở chế biến thủy sản,
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
4. Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2005, Công
nghệ chế biến thủy sản và an toàn thực phẩm.
5. Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS. Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn
Thuần Anh, 2006, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp
6. Hà Duyên Tư. 2004. Quản lý chất lượng Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà
nội.
7. Nguyễn Đức Hùng. 2004. Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản.
SIAQIP. Việt nam
8. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Quốc gia.
9. Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng
10. Hus.H. 1994. Asuran of seafood quality. FAO Fisheries Technical.
11. Safety and quality isues in fish processin Edited by H. Allan Bremner.
……

2
 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CƠ QUAN BAN HÀNH LUẬT, CHỈ THỊ, THÔNG TƯ

Căn cứ Hiến pháp, Quốc Hội sẽ ban hành Luật, Nghị quyết.
Căn cứ Hiến pháp, Luật, Nghị quyết của QH: UB Thường vụ QH sẽ ban hành Pháp lệnh,
Nghị quyết.
Căn cứ Hiến pháp, Luật, Nghị quyết (QH), Pháp lệnh, Nghị quyết
(UBTVQH): Chủ tịch nước ban hành Lệnh, Quyết định.
Căn cứ Hiến pháp, Luật, Nghị quyết (QH), Pháp lệnh, Nghị quyết (UBTVQH), Lệnh, Quyết
định (CTN): Chính phủ ban hành Nghị quyết, Nghị định
Căn cứ Hiến pháp, Luật, Nghị quyết (QH), Pháp lệnh, Nghị quyết (UBTVQH), Lệnh, Quyết
định (CTN), Nghị quyết, Nghị định (CP): Thủ tướng chính phủ ban hành Quyết định, Chỉ
thị.
Căn cứ Hiến pháp, Luật, Nghị quyết (QH), Pháp lệnh, Nghị quyết (UBTVQH), Lệnh, Quyết
định (CTN), Nghị quyết, Nghị định CP), Quyết định, Chỉ thị (TTCP): Bộ trưởng, Thủ
trưởng ngang Bộ, Thủ trưởng cơ quan thuộc Chính phủ ban hành: Quyết định, Chỉ thị,
Thông tư

VĂN BẢN “LUẬT” LIÊN QUAN ĐẾN ATTP:

Các qui định mới Các qui định cũ Địa chỉ tìm kiếm

1. Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 130: 1998 – Cơ http://www.omard.g

gia: Cơ sở sản xuất kinh doanh
thực phẩm thuỷ sản - Điều kiện
chung đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 -
sở Chế biến Thuỷ sản - ov.vn
Điều kiện chung đảm bảo http://www.moh.gov
VSATTP .vn
http://tcvn.gov.vn

01:2009/BNNPTNT http://www.nafiqad.go
v.vn

http://www.vasep.gov.
vn

2. Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 129: 1998 – Cơ nt

gia: Cơ sở sản xuất kinh doanh sở Chế biến Thuỷ sản –
thực phẩm thuỷ sản - Chương Chương trình quản lý
trình đảm bảo chất lượng và an
chất lượng và an toàn
toàn thực phẩm theo nguyên tắc
HACCP thực phẩm theo HACCP.
Ký hiệu: QCVN 02 - 02:
2009/BNNPTNT

3. Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 137: 1999 – nt

gia: Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn
3
liền - Điều kiện đảm bảo vệ Cơ sở chế biến thuỷ sản
sinh an toàn thực phẩm ăn liền - Điều kiện đảm
Ký hiệu: QCVN 02 - 03: bảo VSATTP
2009/BNNPTNT

4. Quy chuẩn kỹ thuật quốc nt

gia: Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ
sản - Điều kiện đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 - 04:
2009/BNNPTNT
nt
5. Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 139: 2000 –
gia: Cơ sở chế biến thuỷ sản Cơ sở chế biến thuỷ sản
khô - Điều kiện đảm bảo vệ khô - Điều kiện đảm bảo
sinh an toàn thực phẩm
VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02 - 05:
2009/BNNPTNT
nt
6. Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 175: 2002 – Cơ
gia: Cơ sở sản xuất nước mắm - sở sản xuất nước mắm -
Điều kiện đảm bảo vệ sinh an Điều kiện đảm bảo
toàn thực phẩm
VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02 - 06:
2009/BNNPTNT
nt
7. Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 136: 1999 –
gia: Cơ sở sản xuất nhuyễn thể Cơ sở sản xuất nhuyễn
hai mảnh vỏ - Điều kiện đảm thể hai mảnh vỏ - Điều
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
kiện đảm bảo VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02 - 07:
2009/BNNPTNT
nt
8. Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 174: 2002 – Cơ
gia: Cơ sở sản xuất nước đá sở sản xuất nước đá thuỷ
thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo sản - Điều kiện đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm
VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02 - 08:
2009/BNNPTNT
nt
9. Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia: Kho lạnh thuỷ sản - Điều
kiện đảm bảo vệ sinh an toàn

4
thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 - 09:
2009/BNNPTNT
nt
10.Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 164: 2000
gia: Cơ sở thu mua thuỷ sản - – Cơ sở thu mua thuỷ sản
Điều kiện đảm bảo vệ sinh an - Điều kiện đảm bảo
toàn thực phẩm
VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02 - 10:
2009/BNNPTNT

nt
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: - 28 TCN 165: 2000 –
Chợ cá - Điều kiện đảm bảo vệ Chợ cá - Điều kiện đảm
sinh an toàn thực phẩm bảo VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02-11:
2009/BNNPTNT
nt
11.Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 163: 2000 –
gia: Cảng cá - Điều kiện đảm Cảng cá - Điều kiện đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phầm bảo VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02 - 12:
2009/BNNPTNT
nt
12.Quy chuẩn kỹ thuật quốc - 28 TCN 135: 1999 –
gia: Tàu cá - Điều kiện đảm bảo Tàu cá - Điều kiện đảm
vệ sinh an toàn thực phẩm bảo VSATTP
Ký hiệu: QCVN 02 - 13:
2009/BNNPTNT.

13. Quy chuẩn kỹ thuật về chất TCVN 1329/2002/BYT - http://www.moh.go

lượng nước ăn uống Tiêu chuẩn vệ sinh nước
ăn uống. v.vn
Kí hiệu: QCVN 01:2009/BYT

.......

Các qui định cũ

Các qui định mới Địa chỉ tìm kiếm
1. Luật an toàn thực phẩm năm 2010 Pháp lệnh về vệ sinh an
(LUẬT SỐ: 55/2010/QH12) http://www.omard.
toàn thực phẩm ban hành
ngày 26/07/2003 gov.vn
http://tcvn.gov.vn
http://www.nafiqad

5
 .gov.vn
http://www.vasep.g
ov.vn

Qu t định 11 /200 /Q - Qu Quyết định 649/2000/QĐ-

ch kiểm tra à công nhận cơ sở sản BTS về việc kiểm tra, công
xuất, nhận cơ sở sản xuất, kinh
kinh doanh thủ sản đủ đi u kiện đảm doanh thủy sản đạt tiêu
bảo ệ sinh an toàn thực phẩm chuẩn đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.

Qu t định 11 /200 /Q - của ộ Quyết định 6 0/2000/QĐ-

ông nghiệp à Phát triển nông thôn BTS 04/0 /2000 của Bộ
iệc ban hành Qu ch kiểm tra à trưởng Bộ Thủy về Quy chế
chứng nhận chất lượng, ệ sinh an toàn Kiểm tra và Chứng nhận
thực phẩm hàng hóa thủ sản. Nhà nước về chất lượng
hàng hóa thủy sản

.....

Văn bản về quản lý chất lượng nông sản

TT Tên văn bản

Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho chè búp tươi an toàn tại Việt
1 Nam (VietGap) ban hành theo Quyết định 1121/QĐ-BNN-KHCN ngày
14/4/2008.

Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn tại Việt
2 Nam (VietGap) ban hành theo Quyết định 379/QĐ-BNN-KHCN ngày
28/01/2008.

Quy chế chứng nhận quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGap)
3 cho rau, quả và chè an toàn ban hành theo Quyết định 4/200 /QĐ-BNN ngày
28/8/2008.

4 Quy định quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn ban hành theo
Quyết định 99/200 /QĐ-BNN ngày 15/10/2008.

5 Quy trình thực hành chăn nuôi tốt cho chăn nuôi lợn an toàn ban hành theo
Quyết định 1 06/QĐ-BNN-KHCN ngày 15/5/2009.

6 Quy trình thực hành chăn nuôi tốt cho chăn nuôi gia cầm an toàn ban hành theo
Quyết định 1 04/QĐ-BNN-KHCN ngày 15/5/2009.

Quy chế chứng nhận cơ sở thực hiện quy trình thực hành chăn nuôi tốt
7 (VietGap) cho bò sữa, lợn, gia cầm và ong ban hành theo Quyết định
121/200 /QĐ-BNN ngày 17/12/2008.

6
8 Các văn bản liên quan đến thu phí lệ phí trong quản lý Chất lượng thú y, thủy
sản, bảo vệ thực vật.

9 Quyết định của Bộ trưởng Bộ tài chính số 0 /200 /QĐ-BTC ngày 20/01/2005
về quy định chế độ thu, nộp và quản lý, sử dụng phí, lệ phí trong công tác thú y.

Quyết định số 20/2006/QĐ-BTC ngày 31/03/2006 về việc sửa đổi Quyết định
10 của Bộ trưởng Bộ tài chính số 0 /200 /QĐ-BTC ngày 20/01/200 về quy định
chế độ thu, nộp và quản lý, sử dụng phí, lệ phí trong công tác thú y.

11 Thông tư số 110/2003/TT-BTC quy định chế độ thu, nộp và quản lý sử dụng

phí, lệ phí bảo vệ, kiểm dịch thực vật và quản lý thuốc bảo vệ thực vật.

Văn bản hướng dẫn số 3 2/HD-TT-CLT ngày 2 /3/2009 của Cục Trồng trọt
12 hướng dẫn thực hiện Quyết định số 99/200 /QĐ-BNN ngày 1 /10/200 của Bộ
NN&PTNT về sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn.

TT Tên văn bản

Luật thủy sản, số 17/2003/QH ngày 26/11/2003
1

Luật chất lượng sản phẩm, hang hóa ngày 21/11/2007.

2

Nghị định 132/200 /NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của luật
3 Chất lượng hang hóa

LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM NĂM 2010 (LUẬT SỐ: 55/2010/QH12) thay
4
cho (Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm ban hành ngày 26/07/2003)

5 Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 7/9/2004 về việc quy định chi tiết thi hành
một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm.

6 Nghị định 9/200 /NĐ-CPP ngày 04/ /200 của Chính phủ về điều kiện sản
xuất, kinh doanh một số ngành nghề thủy sản.

Nghị định 79/200 /NĐ-CP ngày 18/7/2008 quy định hệ thống tổ chức quản l,
7 thanh tra, kiểm nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

8 Quyết định 0/2006/QĐ-TTg ngày 7/3/2006 của Thủ tướng Chính phủ về ban
hành Danh mục sản phẩm hang hóa phải kiểm tra chất lượng.

9 Thông tư liên tịch 24/200 /TTLT –BYT-BTS ngày 04/1/2006 của Bộ Y tế, bộ
Thủy sản về việc hướng dẫn, ph n công phối hợp quản lí nhà nước về VSAT
thủy sản .

Thông tư liên tịch 24/200 /TTLT –BYT-BNN ngày 04/1/2006 của Bộ Y tế, bộ
10 nông nghiệp và Phát triển nông thôn hướng dẫn ph n công phối hợp thực hiện
chức năng quản lí nhà nước về VSATTP.

7
11 Thông tư liên tịch số 61/200 /TTLT-BNN-BNV hướng dẫn chức năng nhiệm
vụ, quyền hạn và cở cấu tổ chức của Cơ quan chuyên môn thuộc y ban nh n
d n cấp tỉnh, cấp huyện và nhiệm vụ quản lí nhà nước của y ban nh n d n cấp
tỉnh, cấp huyện và nhiệm vụ quản lí nhà nước của y ban nh n d n cấp xã về
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

Quyết định 117/QĐ-BNN ngày 11/12/200 ban hành quy chế kiểm tra và công
12 nhận cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện đảm bảo VSATTP.

Thông tư 6/2009/TT-BNNPTNT ngày 07/9/2009 của Bộ trưởng Bộ Nông

nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về kiểm tra giám sát vệ sinh ATTP
thủy sản trước khi đưa ra thị trường.

Quyết định 11 /QĐ-BNN ngày 31/12/2008 ban hành quy chế kiểm tra và
chứng nhận chất lượng, VSATTP hang hóa thủy sản.

Quyết định 130/QĐ-BNN ngày 31/12/200 ban hành quy chế kiểm soát dư
lượng các chất độc hại trong động vật và sản phẩm động vật thủy sản nuôi.

Quyết định 131/QĐ-BNN ngày 31/12/2008 ban hành quy chế kiểm soát vệ sinh
an toàn trong thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ.

ột số trang ebsite tìm kiếm thông tin:

http://luatvietnam.vn
http://vfa.gov.vn/ (Cục an toàn vệ sinh thực phẩm)
http://www.omard.gov.vn
http://www.moh.gov.vn
http://tcvn.gov.vn
http://www.nafiqad.gov.vn
http://www.vasep.gov.vn

8
 BÀI 1:
MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
Sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của loài
người, ngày càng được ưa chuộng ở khắp nơi, bởi những ưu điểm vốn có của chúng là:
hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa
các hoạt chất sinh học có tác dụng chống một số bệnh cho con người.

2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA THỰC PHẨM

2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về
kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ kh u
thiết kế, x y dựng phương án sản phẩm đến sản xuất.

2.2. Các thuộc tính của thực phẩm

Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh. Bên cạnh
đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đ y nhằm
thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen”
của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu
sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc
tính trên đ y biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho sản phẩm (sản phẩm ăn liền hay
sản phẩm cần phải nấu chín; sản phẩm giành cho người già hay trẻ em… ).

3. HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System)

Là tất cả yếu tố tác động đến chất lượng trong 1 phạm vi nhất định:
Con người Môi trường

Nguyên liệu Chất lượng sản phẩm Khách hàng

Nhà xướng
QTSX
Máy móc, thiết bị

Kết luận: Chất lượng sản phẩm là kết quả của 1 hoạt động của hệ thống vì vậy quản
lý chất lượng phải quản lý theo hệ thống nghĩa là trong sản xuất không coi nhẹ yếu tố
nào.

4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management)

Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính
sách chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực hiện mục
tiêu đó.
9. CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM LÀ GÌ?

9
 Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm khả năng thỏa mãn những
nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Tiềm ẩn là những cái không cảm nhận bằng giác quan con người.

10. CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

- Người tiêu dùng : Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá rẻ nhất.
- Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận.
- Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất
lượng.

11. NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM

- An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không g y hại cho người sử
dụng do được chế biến và ăn đúng cách.
- Tính khả dụng ( holessoness H): Sự phù hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu
cầu người tiêu dùng.
Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn. Bổ
dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng.
- Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc cố ý g y thiệt hại
về kinh tế cho người tiêu dùng.
Ví dụ : Ghi nhãn sai, c n thiếu khối lượng, ph n cỡ và hạng không đúng…

5. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance)

Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được
chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng sản phẩm thỏa mãn đầy đủ yêu cầu
chất lượng đề ra.
ục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng 2 hoạt động quản lý chất
lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty.

6. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (Quality Control)

Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để đạt được yêu cầu
về chất lượng.
Tác nghiệp: Cụ thể, thường xuyên.

7. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection).

Là hoạt động ph n tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, vi sinh vật.

8. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit)

Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động
đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không.
Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chương
trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa vào sản xuất (đảm bảo chất
lượng).

10
 BÀI 2:
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM
1. PHƯƠNH PHÁP TRUYỀN THỐNG
Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra.
- Ưu điểm: Đơn giản, chi phí dự phòng và kiểm tra thấp do lấy mẫu ít, tổ chức lấy
mẫu đơn giản.
- Nhược điểm: Chi phí sai hỏng nhiều khi rất cao, tính an toàn vệ sinh thực phẩm
thấp.
Chi phí sai hỏng là chi phí bỏ ra tái chế, hủy bỏ sản phẩm.
An toàn vệ sinh thực phẩm thấp ví dụ: khi kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật (vsv)
g y bệnh trong một lô hàng với số lần lấy mẫu (n = 5), không có mẫu nào có vsv.
Nhưng thực tế lấy n = 60, sau đó kiểm tra toàn bộ lô hàng còn tồn tại 30% số sản phẩm
trong lô hàng đó có vsv g y bệnh.

2. GMP (Qui phạm sản xuất)

Là những qui định, những hoạt động cần tuân thủ trong sản xuất để đạt được
yêu cầu về chất lượng và vệ sinh thực phẩm.
Nguyên liệu Các công đoạn chế biến Thành phẩm
Kiểm soát QC QC QC

Vào năm 1991, áp dụng để quản lý sản xuất trong các ngành liên quan đến y tế
như: sản xuất thiết bị về y tế, thực phẩm và dược phẩm.

Phương pháp này có nguyên tắc: Đảm bảo kiểm soát điều kiện và quá trình sản
xuất để đạt những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh. Hai điều kiện được quy định chủ yếu
là điều kiện về nhà xưởng và điều kiện về con người.

Tuy nhiên, đ y không phải là tiêu chuẩn có tính quốc tế như ISO mà tùy điều kiện
cụ thể, mỗi quốc gia đều có tiêu chuẩn G P riêng của mình. Hiện nay, một số nước
phát triển đã xem đ y là tiêu chuẩn bắt buộc trong sản xuất về thực phẩm, y tế và
thiết bị y tế. ột số nước chỉ khuyến cáo xem đ y là tiêu chuẩn cần thực hiện. Tuy
nhiên, để có thể gia nhập AFTA các đơn vị sản xuất ở Việt Nam buộc phải đạt tiêu
chuẩn G P.
- Ưu điểm:
+ Kiểm soát đươc tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản
xuất từ nguyên liệu, thao tác công nh n, vệ sinh môi trường… Do đó đảm bảo chất
lượng thực phẩm tốt hơn sản phẩm khác.
+ Chi phí sai hỏng thấp.
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn đối với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong sản xuất.
- Nhược điểm:
Chi phí phòng ngừa cao hơn so với phương pháp truyền thống vì phải đào tạo đội
ngũ QC tốt, nhà xưởng, thiết bị phải tốt, hệ thống quản lý chất lượng đòi hỏi cao hơn,
phức tạp hơn.

11
3. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S
3.1. Khái niệm về 5S
5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật Bản, xuất phát bởi chữ cái
của từ tiếng Nhật như sau:
SEIRI : SÀNG LỌC
SEITON : SẮP XẾP
SEISO : SẠCH SẼ
SEIKETSU: SĂN SÓC
SHITSUKE: SẴN SÀNG
5S đã được áp dụng trong tổ chức, quản lý sản xuất ở nhiều lĩnh vực khác nhau và
mang lại hiệu quả thiết thực: tiết kiệm thời gian hao phí vô ích, n ng cao năng suất và
chất lượng lao động.

3.2. Nội dung của 5 S

SEIRI: SÀNG LỌC
Hãy phát hiện những thứ không cần thiết và vứt nó ra khỏi nơi làm việc, hiện
trường sản xuất.
Chống xu hướng của con người muốn giữ mọi thứ cho những trường hợp dự phòng.
Chúng ta xem xét để quyết định cái gì cần thiết để giữ lại, rồi mạnh dạn loại ra
những thứ không cần thiết hoặc ít sử dụng tới. Chỉ giữ những loại công cụ, phương tiện
tối thiểu hỗ trợ cho công việc theo từng ngày một. Tiến hành dán nhãn đỏ (Red –
tagging) vào những dụng cụ thiết bị và vật liệu cần thiết giữ lại.
Ph n loại dụng cụ, thiết bị và vật liệu theo mức độ cần thiết.
- Không bao giờ đụng tới – Nerver
- Thỉnh thoảng – Occationally
- Thường xuyên – Often
- Luôn luôn sử dụng – Always
Trên cơ sở đó tiến hành sàng lọc loại bỏ những dụng cụ, thiết bị vật liệu không cần
thiết.

SEITON: SẮP XẾP

ọi thiết bị, dụng cụ đều có tên và có vị trí nhất định, mỗi vị trí đều có tên gọi và
có chức năng của nó ta hãy sắp xếp đúng chỗ, ngăn nắp thuận tiện cho tất cả mọi thứ
thì sẽ rất dễ tìm thấy chúng khi cần thiết.
Khi sắp xếp nên sử dụng những phương tiện trực quan một cách rõ ràng – như nhãn
dán, màu sắc, hình vẽ…để mọi người dễ nhận biết. Hãy tạo một nơi làm việc một cách
có tổ chức. Tạo một hệ thống kho chứa dễ nhận, dễ lấy những thứ chúng ta cần. Giảm
thiểu thời gian tìm kiếm,…loại bỏ những hành động thừa – g y lãng phí thời gian.

SEISO: SẠCH SẼ
Luôn giữ gìn vệ sinh sạch sẽ tại nơi làm việc bất cứ lúc nào và triệt tiêu các nguồn
g y nhiễm bẩn, mất vệ sinh: Tiếng ồn, khí độc, khói thải, dầu máy, bụi bặm, rác thải…
Tất cả mọi người trong công ty đều có ý thức và tham gia giữ gìn vệ sinh.
Cần lưu ý rằng không phải chờ khi có khách đến thăm quan hoặc có đoàn kiểm tra
mới làm vệ sinh. Sự sạch sẽ giả tạo rất dễ nhận biết. nên dành phút đầu giờ và phút
cuối giờ làm việc cho việc dọn vệ sinh tại nơi làm việc.
Công việc giữ vệ sinh là việc làm tự nhiên và tự giác của mọi thành viên trong tổ
chức. Tuy nhiên, sự kiểm tra và nhắc nhở của lãnh đạo là rất cần thiết. Cần chú ý đến
phương tiện, công cụ vệ sinh sao cho đầy đủ và thích hợp.

12
 SEIKETSU: SĂN SÓC
Duy trì thường xuyên những việc đã làm và cải tiến liên tục để đạt được hiệu quả
cao hơn là điều rất quan trọng và cần thiết.
Xác lập một hệ thống kiểm soát trực quan như: Dán nhãn (labeling) hoặc đánh dấu
bằng màu sắc. Tạo một môi trường dễ dàng để duy trì việc sàng lọc (S1), sắp xếp (S2)
và sạch sẽ (S3).

SHITSUKE: SẴN SÀNG

Giáo dục mọi người ý thức và nghiêm túc thực hiện các nguyên tắc chăm sóc nơi
làm việc một cách tự giác. Hãy biến mọi việc làm tốt đẹp trở thành thói quen, niêm yết
kết quả đánh giá S tại nơi làm việc để khuyến khích việc tốt và rút kinh nghiệm việc
chưa tốt…
Kiểm tra định kỳ với những nguyên tắc đã xác lập. X y dựng và định hình một nền
văn hóa công ty: Ngăn nắp, sạch sẽ, luôn sẵn sàng.
Lợi ích khi thực hiện S
Khi áp phương pháp S sẽ mang lại cho doanh nghiệp những lợi ích sau:
- Tăng năng suất.
- N ng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
- Hạ giá thành.
- An toàn hơn.
- Thu hút và tạo sự tin cậy đối với khách hàng.
- Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn.
- X y dựng môi trường làm việc tốt đẹp.

4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TỔNG THỂ: TQM

TQ viết theo tiếng Anh (Total Quality Management), về mặt bản chất đ y là tổng
thể các hoạt động có thể có cơ sở khoa học và tính hệ thống, áp dụng cho hệ thống
quản lý tổng hợp do người Nhật đưa ra với sự hỗ trợ kỹ thuật tích cực của điện toán và
tính kỷ luật cao của người thực hiện. TQ không chỉ bao gồm nội dung quản lý sản
xuất … Các nội dung này có tác dụng qua lại và được điều phối nhằm đạt phương án
tối ưu trong sản xuất kinh doanh.

Chu trình Shewhart (ở Nhật quen gọi là chu trình Deming) hay còn gọi là chu
trình PDCA
Lập kế hoạch: Cần thay đổi
Plan kh u nào? Phải làm gì?

Action Do Hành động: Thực hiện: Tìm số liệu

Rút được điều gì trả lời c u hỏi trên qui
để hành động. mô nhỏ

Check Kiểm tra: Đánh giá

kết quả
5. HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points) – Ph n tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa thông qua việc ph n
tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kểm soát tới hạn.
(Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực
phẩm – CODEX - chấp nhận.

13
 Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác
định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng
thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
 Có thể áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.

5.1. Lợi ích của việc thực hiện HACCP.

- Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của nước nhập khẩu.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến an
toàn/chất lượng thủy sản.
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ sản phẩm.
- Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí
sửa chữa).

5.2. Yêu cầu của thị trường

- Khuyến cáo của ủy ban thực phẩm CODEX.
- Yêu cầu bắt buộc của EU (chỉ thị 94/3 6).
- Yêu cầu bắt buộc của ỹ (21CFR 123).
- Yêu cầu của CANADA, AUTRALIA.
- Yêu cầu thỏa ước của GATT.
- Nhật bản khuyến khích áp dụng.

5.3. Chi phí cho chất lượng

5.3.1.Chi phí cho chất lượng (Prevention cost):
Chi phí mọi hoạt động nhằm điều tra, ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật sai
hỏng.
VD: chi phí cho đào tạo công nh n, n ng cao tay nghề, mua thiết bị máy móc mới,
cải tạo nhà xưởng, quy trính công nghệ mới.
5.3.2. Chi phí đánh giá (Appraisal cost):
Chi phí để đánh giá những vấn đề liên quan đến chất lượng.
5.3.3. Chi phí sai hỏng (Failure cost):
Chi phí nảy sinh do sản phẩm không đạt được mức chất lượng đã định.
Chi phí làm lại sản phẩm, hủy sản phẩm, chuyển sản xuất sản phẩm sang dạng khác.
5.4. Tương quan giữa mức chất lượng và các chi phí chất lượng theo
mô hinh PAF.

TƯƠNG QUAN GIỮA ỨC CHẤT

LƯỢNG VÀ CÁC CHI PHÍ CHẤT
LƯỢNG THEO Ô HÌNH PAF
Mức chi phí chất lượng/
đơn vị sản phẩm

Tổng chi
phí chất
lượng

Mức chất lượng

ức chất lượng tương ứng với chi 14
phí chất lượng tối thiểu
 Đồ thị có tính chất tương đối: nghĩa là ta phải tìm trên đồ thị một điểm tối ưu vừa có
mức chất lượng theo yêu cầu khách hàng mà vừa hiệu quả.

6. ISO 9000
Hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ… được tiêu chuẩn hóa triệt để.

Bộ Tiêu chuẩn ISO 9000 quy tụ kinh nghiệm của Quốc tế trong lĩnh vực quản lý và
đảm bảo chất lượng trên cơ sở ph n tích các quan hệ giữa người mua và người cung
cấp (nhà sản xuất). Đ y chính là phương tiện hiệu quả giúp các nhà sản xuất tự x y
dựng và áp dụng hệ thống bảo đảm chất lượng ở cơ sở mình, đồng thời cũng là cũng là
phương tiện để bên mua có thể căn cứ vào đó tiến hành kiểm tra người sản xuất, kiểm
tra sự ổn định của sản xuất và chất lượng trước khi ký hợp đồng. ISO 9000 đưa ra các
chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực
sản xuất, kinh doanh và dịch vụ. ISO 9000 Hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh
nghiệp x y dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ
thống chất lượng theo mô hình đã chọn.

 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 bao gồm nhiều tiêu chuẩn. Trong đó tiêu chuẩn chính
ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng, các yêu cầu, nêu ra các yêu cầu đối với hệ
thống quản lý chất lượng mà doanh nghiệp cần phải đáp ứng. Ngoài ra còn các tiêu
chuẩn hỗ trợ và Hướng dẫn thực hiện, bao gồm:

+ ISO 9000: thuật ngữ và định nghĩa.

+ ISO 9004: Hướng dẫn cải tiến hiệu quả.

+ ISO 1901: Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý.

 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 cơ bản và hiện tại có các tiêu chuẩn liên quan như sau:

+ ISO 9000:2005 - Hệ thống quản lý chất lượng (Cơ sở thuật ngữ và định
nghĩa).

+ ISO 9001:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu).

+ ISO 9004:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu cải tiến hệ thống
quản lý chất lượng)

+ ISO 19011:2002 - Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi
trường.

 Nước ta chấp nhận bộ tiêu chuẩn này qua tiêu chuẩn TCVN 200.
 Từ năm 1996 theo quy ước của tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), các nước chấp
nhận bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và thêm tên gọi của tiêu chuẩn nước áp dụng.

Do đó TCVN 200 không còn nữa mà thay vào đó là bộ tiêu chuẩn TCVN ISO 9000.

15
ISO 9001:2008 là gì?

ISO là viết tắt tên của tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International Organization
For Standardization).

ISO 9001:200 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng nằm trong bộ tiêu
chuẩn ISO 9000 do tổ chức ISO ban hành vào ngày 1 /11/200 (gọi tắt là phiên bản
năm 200 ).

Thực chất đây là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống ĐBCL chứ không phải là tiêu
chuẩn về chất lượng sản phẩm.

 Ý nghĩa của ISO 9000:

 Giấy thông hành xuyên suốt lục địa vì đáp ứng yêu cầu của khách hàng nước
ngoài vượt dào cản thương mại.
 Đem lại niềm tin cho khách hàng.
 N ng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.
 Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí.
 Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu n ng cao chất lượng sản phẩm.
 Thúc đẩy nề nếp làm việc đó.
 Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp (cơ sở).
 Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm tiền bạc và thời
gian vì chất lượng của doanh nghiệp.

16
  Với một số sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO
9000 là một yêu cầu bắt buộc.
 Áp dụng ISO 9000 giúp cho doanh nghiệp cải tiến công tác quản lý phù hợp,
khắc phục những khác biệt về tiêu chuẩn, phong cách làm ăn giữa các quốc gia,
tránh được những kiểm tra, thử nghiệm lặp lại và giảm được chi phí trong
thương mại.

 MỘT SỐ BÀI HỌC KINH NGHIỆM:

• Động cơ để áp dụng ISO 9000 là chưa đúng

• Chưa xác định được vai trò chỉ đạo của lãnh đạo
• Ngộ nhận về trình độ công nghệ
• Hiểu sai về vai trò của chuyên gia tư vấn
• Lấy nguyên 1 HTQLCL của một doanh nghiệp khác áp dụng cho doanh nghiệp
mình
• Coi nguồn tài chính là đầu vào duy nhất để x y dựng HTQCL theo ISO
• Ngộ nhận về chứng chỉ ISO
• …

 BÍ QUYẾT ÁP DỤNG ISO 9000:

 ĐÀO TẠO

 Đào tạo ISO 9000

 Đào tạo đánh giá nội bộ cho chính các nh n viên nghiệp vụ

 QUẢN LÝ

 Lãnh đạo cần kiên quyết

 Quản lý chặt chẽ các giai đoạn

 XÂY DỰNG HỆ THỐNG

 Không dập khu n

 Không chấp nhận hệ thống sắp đặt sẵn
 Không áp đặt hệ thống

Lưu ý rằng đối với doanh nghiệp Thủy sản muốn áp dụng ISO trước tiên phải áp
dụng hệ thống quản lý G P, HACCP sau đó mới áp dụng ISO, bởi ISO đòi hỏi trình
độ quản lý cao nếu áp dụng chưa tốt G P, HACCP mà triển khai ngay ISO chắc chắn
sẽ thất bại.

7. ISO 14000
Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế ( ISO ) ban hành bao
trùm những vấn đề lớn về môi trường như: quản lý môi trường, đánh giá môi trường,
đánh giá chu trình sản phẩm, dán nhãn môi trường, hoạt động môi trường và các vấn đề
khác. Để trở thành cơ sở được chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 14000, cơ sở phải thiết
lập bằng văn bản một hệ thống quản lý môi trường, thực hiện và duy trì nó một cách
hiệu quả theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
 Bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý môi trường dựa trên:

17
 + Các thông lệ quản lý tốt được thừa nhận về quản lý môi trường trên phạm vi
quốc tế.
+ Các thành tựu của khoa học quản lý.
 Được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế - ISO – là tổ chức tập hợp của
các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia.
 Có thể áp dụng cho mọi loại hình Doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi quy mô.

7.1. Tại sao chọn ISO 14000

 Áp lực từ thị trường:
o Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu.
o Cơ quan quản lý nhà nước về môi trường yêu cầu.
o Cộng đồng d n cư xung quanh.
o Cải thiện hiệu quả kinh tế của hoạt động môi trường để tạo và duy trì lợi thế cạnh
tranh.
o Xu thế hội nhập quốc tế.
 Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
o uốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “sạch” về môi trường,
o Cải thiện hành ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.
 Áp lực từ nh n viên:
o Có được môi trường làm việc an toàn.
o Đảm bảo tương lai sức khoẻ và gia đình

7.2. Lợi ích từ ISO 14000:

 Về mặt thị trường:
o N ng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng,
o N ng cao năng lực cạnh tranh nhờ n ng cao hiệu quả kinh tế trong hoạt động môi
trường,
o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý môi trường và
cộng đồng xung quanh.
 Về mặt kinh tế:
o Giảm thiểu mức sử dụng tài nguyên và nguyên liệu đầu vào.
o Giảm thiểu mức sử dụng năng lượng.
o N ng cao hiệu suất các quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ,
o Giảm thiểu lượng rác thải tạo ra và chi phí xử lý.
o Tái sử dụng các nguồn lực/tài nguyên.
o Tránh các khoản tiền phạt về vi phạm yêu cầu pháp luật về môi trường,
o Giảm thiểu chi phí đóng thuế môi trường.
o Hiệu quả sử dụng nh n lực cao hơn nhờ sức khoẻ được đảm bảo trong môi trường
làm việc an toàn.
o Giảm thiểu các chi phí về phúc lợi nh n viên liên quan đến các bệnh nghề nghiệp.
o Giảm thiểu tổn thất kinh tế khi có rủi ro và hoặc tai nạn xảy ra.
 Về mặt quản lý rủi ro:
o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro g y ra.
o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
o Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
o Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

18
8. ISO 22000:2005
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung
ứng thực phẩm.
Lợi ích của ISO 22000:200 :
 ở rộng ISO 9001:2000 hiện đã được áp dụng rộng rãi ở tất cả các lĩnh vực
nhưng chưa đề cập đến vấn đề an toàn thực phẩm.
• Việc x y dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa trên sự thừa nhận rằng các hệ thống về
an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết kế, hoạt động và cải tiến liên tục
trong khuôn khổ của một hệ thống quản lý theo cấu trúc và được sát nhập vào
các hoạt động quản lý chung của tổ chức này.
• Việc x y dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa trên sự thừa nhận rằng các hệ thống về
an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết kế, hoạt động và cải tiến liên tục
trong khuôn khổ của một hệ thống quản lý theo cấu trúc và được sát nhập vào
các hoạt động quản lý chung của tổ chức này.

9.Tiêu chuẩn GAP

Gap viết tắt của Good Agriculturial Practices, thực hành nuôi trồng tốt – là tiêu
chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới được tổ chức vào tháng
5/2000.
Mục tiêu của chương trình ATTP thế giới bao gồm:
• N ng cao an toàn thực phẩm
• N ng cao bảo vệ người tiêu dùng
• Nâng cao lòng tin người tiêu dùng
• Thiêt lập các yêu cầu dùng để làm chuẩn so sánh các hệ thống an toàn thực
phẩm.
• Cải tiến hiệu quả về chi phí trong toàn bộ chuỗi d y chuyền cung cấp thực phẩm
• ôi trường nhà xưởng/ trang trại/ chỗ nuôi phải thích hợp, không có nước thải
vào hệ thống tưới tiêu.
• ôi trường xung quanh phải được đánh giá rủi ro do ô nhiễm và ngập lụt.
• Định kỳ đánh giá sự tác động tiềm ẩn của môi trường đến an toàn thực phẩm.
• Trang thiết bị phải được thiết kế đúng mục đích sử dụng, dễ dàng làm sạch.
• Quản lý chất thải: chất thải phải được kiểm soát để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn vào
đất và nước. Có chương trình xử lý thích hợp chất thải và các vật chứa hóa chất.
• Kiểm soát việc g y hại: đánh giá sự ảnh hưởng của các hóa chất được sử dụng ở
vụ mùa trước trong nước và đất. Việc kiểm soát vật g y hại được thực hiện bởi
các tổ chức có đủ khả năng hoặc bởi nh n viên đã được đào tạo.

10.Tiêu chuẩn BRC

• BRC-viết tắt British Retail Consortium – là tiêu chuẩn của Hiệp hội nhà bán lẻ
Anh.
• Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật
định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các
công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.
• BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soát
nguồn nguyên liệu đầu vào.
• Trong BRC yêu cầu công ty phải được chứng nhận về HACCP.
• Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát d y chuyền cung
cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống
• Trồng trọt, thu hoạch chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng.

19
 • Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết
sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đ u và BRC giúp chúng ta điều
này.
• BRC đưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm soát nông sản đầu vào chứ không
cụ thể và chặt trẽ như yêu cầu của GAP.
• Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công
nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những thay đổi
luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

11. Tiêu chuẩn Halal

Để được chứng thực Halal phải tu n thủ Kinh Qu’ran và Luật Shari’ah
Có hai nguyên tăc cơ bản để chứng thực halal là: phải có hệ thống quản lý sản xuất
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và không vi phạm nhưng yếu tố haram (bị cấm).
 Đối tượng áp dụng:
• Tiêu chuẩn halal được áp dụng cho tất cả tổ chức, không ph n biệt loại hình,
địa điểm, quy mô,... Có thể bao gồm: các cơ sở / công ty / nhà máy / nhà ph n
phối,... thực hiện sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Giò chả,
sữa, rau củ quả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương
liệu, dầu ăn,...). nên tránh các sản phẩm có liên quan đến thịt heo ( lợn) và các
động vật khác theo haram.
• Đ y là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an
toàn thực phẩm của người hồi giáo.
• Khi tổ chức x y dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn halal, tổ chức có hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm có thể tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro
liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm được tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu
cầu của khách hàng và yêu cầu luật pháp của người hồi giáo trong và ngoài
nước.
 Lợi ích khi áp dụng hệ thống Halal
• Sản phẩm an toàn cho người sử dụng. phù hợp với luật hồi giáo
• Tạo lợi thế cạnh tranh, n ng cao thương hiệu, có thể dễ dàng xuất khẩu
• Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu và lợi nhuận.
• Giải phóng được công việc mang tính chất tập trung sự vụ của lãnh đạo. Giúp
lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực hiện chiến lược mang tầm vĩ mô
hơn.
• Các hoạt động có tính hệ thống, mọi người đoàn kết, làm việc trong môi
trường thoải mái.
• N ng suất lao động tăng.
• Và rất nhiều lợi ích khác...

20
 BÀI 3:
GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY
1. KHÁI NIỆM MỐI NGUY
- Theo FDA và HACCP truyền thống:
ối nguy (Hazard) là các nh n tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm,
hoặc điều kiện có khả năng g y hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Điều kiện g y hại có thể là cách ăn, ví dụ sản phẩm ăn chín ta ăn sống.
- Theo NMFS (National Marine Fisheries Service):
ối nguy (Hazard) là các nh n tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm
hoặc điều kiện có khả năng g y hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm
tính khả dụng, tính kinh tế.

2. QUAN ĐIỂM VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

FDA & HACCP

TRUYỀN THỐNG

ATTP:
Vật lý, hóa học,
sinh học HACCP

HACCP THEO
Tính khả dụng
THEO EU

MNFS
Gian dối về kinh tế

3. CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM

- Mối nguy về vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây
hại cho người tiêu dùng.
- Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây
hại cho người tiêu dùng.
- Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại
cho người tiêu dùng.
4. NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY
4.1. Mối nguy vật lý: ảnh kim loại, sạn, lưỡi c u, mẩu gỗ, mảnh thủy tinh, mẩu
xương lớn.
- Từ nguyên liệu: lưỡi câu.
- Từ dây chuyền sản xuất: trên thiết bị ví dụ trên thiết bị luộc có lưới, trong thời
gian làm việc dài bị hỏng bảo trì không tốt dẫn đến bị gẫy hoặc đinh ốc trong máy
nghiềm bị rơi ra.
- Từ công nhân sản xuất: băng keo của công nh n bị đứt tay, tóc, nhẫn, kẹp tóc làm
rớt vào thực phẩm vô tình hoặc cố ý.
- Từ nhà xưởng: từ bóng đèn chẳng may vỡ bắn vào thực phẩm...
21
4.2. Mối nguy hóa học
4.2.1. Gắn liền với loài
- Histamine: có trong cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục có trong cơ thịt đỏ.
Cơ chế: Khi cá còn tươi axit amin Histidine (trong cơ thịt đỏ) là tốt khi cá ươn
Histidine chuyển thành Histamine bằng cách loại đi co2.

Cá ngừ chù Cá ngừ v y vàng Cá thu

Quá trình biến đổi đó do một loại vi sinh vật sinh ra enzym decacboxylaza, enzyme
này có tác dụng xúc tác cho quá trình chuyển hóa Histidine thành Histamine.
Để phản ứng hình thành Histamine không xảy ra hoặc xảy ra chậm bằng cách kìm
hãm sự phát triển của vi khuẩn sinh enzym decacboxylaza ở to≤4oC, thời gian ≤ 24 giờ
điều kiện này được duy trì từ khi bắt cá lên khỏi mặt nước.
Triêu chứng: Nhẹ g y dị ứng nổi mề đay; nặng g y thêm choáng, buồn nôn, khát
nước; nặng nữa có thể g y chết người.
- PSP, DSP, ASP, NSP: Độc tố có trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ

+ ASP: Amnensic Shellfish Poisoning: làm giảm trí nhớ.

+ DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning: đi tiêu chảy.
+ NSP: Neurotoxin Shellfish Poisoning: g y liệt thần kinh trung ương.
+ PSP: Paralytic Shellfish Poisoning: g y liệt cơ.
Sò ăn phải tảo độc có chứa độc tố PSP, DSP, ASP, NSP, các độc tố này được giữ
lại trong sò.
Để ngăn chặn mối nguy này ta phải kiểm soát nguồn nuôi cũng như môi trường khai
thác.
http://www.suckhoecongdong.com/content/view/869/104/

- CFP (Ciguatoxin Fish Poisoning): Có trong cá hồng, cá mú.

Cá hồng, cá mú sống ở các rặng san hô, tảo độc xuất hiện ở đó, các loài cá ăn phải
tảo độc, độc tố tích tụ. Trúng độc tố CFP cơ thể bị choáng, buồn nôn, tiêu chảy, đau
bụng. Biện pháp phòng ngừa không ăn cá hồng, cá mú lớn hơn 2 kg.

Cá hồng bạc Cá hồng đỏ Cá hồng vảy ngang Cá mú sao

22
- Tetrotoxin: trong cá nóc.

Hiện nay phát hiện được 0 loài cá nóc ở Việt nam nhưng có tới 60 loài có độc tố.
Độc tố của nó tập trung ở một số cơ quan: chủ yếu nội tạng, trứng. Ngoài ra ở thịt, da.
Nguy hiểm của nó là độc tố không thường thường xuyên có thể thời điểm này có độc
nhưng cũng có thể thời điểm khác không có độc, có thể lúc nhỏ có độc nhưng cũng có
thể lớn lên lại không độc, có mùa vùng biển có con có độc nhưng vùng biển khác có
con chưa chắc có độc và đặc biệt trong cùng 1 vùng biển có loài có độc nhưng có loài
chưa chắc đã có độc. Đến nay chưa giải thích được vấn đề này, chính vì thế g y ra ngộ
nhận.
Trong khi đánh bắt có con bị dập vỡ nội tạng, độc của nó ngấm vào thịt con khác
g y độc. Chính vì thế khi chế biến người ta bỏ nội tạng nhầm tưởng rằng không độc.
ột số ý kiến cho rằng: Cá nóc ướp muối, làm mắn không g y độc bởi độc tố tồn
tại với Protein. Khi ướp muối, làm mắn Protein bị biến tính hoặc bị thủy ph n thành
axit amin. Nhưng đến thời điểm này chưa có tài liệu nào giải thích về vấn đề đó.
Độc tố Tetrotoxin có độc dược rất cao gấp 20 lần độc tố Cyanua, khả năng g y tử
vong là rất lớn. Năm 2003 nước ta có 2 ca ngộ độc g y chết người.
Khi ăn phải độc tố của cá nóc triệu chứng: ngứa miệng, suy nhược, liệt cơ, giảm
huyết áp, vỡ mạch máu tim sau 10 - 4 phút, có thể tử vong sau 30 phút đến 6 giờ.
Ấn tượng nhất có lẽ là loài cá nóc chuột vằn mang (Arothron immaculatus) với dáng
vẻ bề ngoài khá bắt mắt, th n có dạng hình trứng, v y lưng viền đen, bụng màu trắng...
Nhưng trong trứng loài cá này tập trung một lượng độc chất thật kinh ngạc,cứ 100 gam
trứng có thể giết chết 200 người; hàm lượng độc chất cao nhất xuất hiện từ tháng tư đến
tháng mười. Tương tự, cá nóc chấm cam (Torquigener pallimaculatus) cũng là một loài
đáng sợ, cứ 100 gam trứng hoặc gan có thể giết chết 60-70 người
Trong trường hợp khẩn cấp, việc sử dụng một số dược thảo sẵn có như lá tía tô, đậu
xanh, lá khoai lang non... có thể sơ cứu tại chỗ hiệu quả. (Theo YkhoaNet)
LDsp – Liều lượng g y độc tối thiểu 2mg với người.
Chính vì thế hiện nay cấm chế biến, tiêu thụ cá nóc. Tuy nhiên trên thị trường vẫn
thấy có chứng tỏ 1 số cơ sở sản xuất vẫn nén nút chế biến hoặc cũng có thể do vô tình
23
người ở miền núi không biết cá đó là cá nóc. Khi chế biến người ta thường bỏ nội tạng,
xẻ cá, cán mỏng có thể cho thêm mè, khi nướng lên cá thơm ngon có mùi vị hấp dẫn.
Nhật bản, Hàn quốc coi cá nóc như một đặc sản cao cấp. Họ có 1 đội ngũ chuyên
gia có thể nhận biết được con nào có độc và con nào không có độc. Chính vì thế người
ta đặt vấn đề với Việt nam sẽ khai thác, thu mua cá nóc ở biển Việt nam và người ta sẽ
huấn luyện cho ta có thể nhận biết được cá nóc nào là cá có độc và cá nào không có
độc.
Hiện nay đã có đề tài nghiên cứu về độc tố cá nóc của Viên nghiên cứu Hải dương
học Nha trang.

- Bạch tuộc xanh có độc (Tetrotoxin)

Bạch tuộc đốm xanh

Trong khi đó, mực tuộc đốm xanh (Hapalochlaena lunulata), một loài hải sản khá
quen thuộc, cũng có dáng vẻ bên ngoài lạ mắt, trên toàn th n và các xúc tu điểm các
đốm xanh trông rất đẹp. Nhưng loài này lại là động vật biển cắn chết người. Độc tố tập
trung ở tuyến nước bọt của chúng. Cứ 100 gam thịt và r u có thể giết chết hai người;
còn 100 gam tuyến nước bọt có thể giết chết đến 23 người...

4.2.2. Do con người vô tình đưa vào

- Kim loại nặng: Trì, Hg, Cacdibi khi đi vào cơ thể làm rối loạn hệ enzyme, sinh
tổng hợp Protein.
Nguyên nh n kim loại nặng đi vào thủy sản do ô nhiễm môi trường biển (môi
trường ô nhiễm do nhiều nguyên nh n: công nghệ sản xuất ac quy, luyện kim…).
- Dư lượng kháng sinh, dư lượng thuốc trừ sâu. Chủ yếu trong thủy sản nuôi.
Dư lượng kháng sinh trong thủy sản.
Kháng sinh cấm sử dụng ban đầu là Chloranphenicol, sau là Nitrofuran đến nay có
17 hóa chất cấm sử dụng.
Kháng sinh vào thủy sản có thể từ thức ăn, từ thuốc chữa bệnh thủy sản hoặc cũng
có thể do công nh n bị thương sử dụng thuốc kháng sinh không may nhiễm vào nguyên
liệu. Người ăn phải thủy sản có dư lượng kháng sinh g y nờn thuốc.
Dư lượng thuốc trừ s u
Động vật thủy sản sống gần vườn, vùng trồng hoa màu người ta phun thuốc trừ s u
phòng cho hoa màu nhưng không may nhiễm xuống đầm, ao nuôi vì vậy tôm cá nhiễm
thuốc trừ s u.
- Các loại dầu máy: dầu bôi trơn, dầu chạy máy…trong các ổ trục, bi bôi trơn. Khi
cho máy chạy thiết bị cách dầu không tốt vì vậy dầu nhiễm vào thực phẩm.
- Các chất tẩy rửa, thuốc sát trùng để rửa tay ch n, sàn nhà, dụng cụ chế biến… Do
sử dụng không đúng cách g y nhiễm vào nguyên liệu.

24
4.2.3. Các hóa chất do con người đưa vào có mục đích
- Chất bảo quản: Tăng khả năng bảo quản, tăng khả năng giữ nước.
+ Disunfit: chống biến đen (trong tôm) chất này có nhóm –SO2 người hít phải g y dị
ứng, lên cơn hen.
Thị trường Nhật, Ch u Âu không cho phép sử dụng, ĩ cho phép sử dụng không
quá 10 ppm.
+ Borat: Bảo quản thực phẩm thịt, cá, giò chả cho thực phẩm tươi l u hoặc cũng có
thể làm tăng độ dai, giòn, đàn hồi.
Tác hại của Borat: G y ung thư.
+ Poly Phot phat: Bảo quản tôm, mực giảm khả năng mất nước, giữ cấu trúc Protein
(chủ yếu bảo quản tôm) Nhật, Ch u Âu cấm sử dụng, ĩ cho sử dụng với liều lượng
nhất định.
- Các chất phụ gia, phẩm màu: Phối chế trong một số sản phẩm, khi sử dụng đúng
với chất phụ gia được phép sử dụng. Phẩm màu sử dụng chiết trong tự nhiên.
Tiêu chuẩn 2 TCN 1 6: 2000, liệt kê các hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm.

ối nguy hóa học

a) Độc tố tự nhiên có sẵn trongnguyên liệu.
b) Do bị ônhiễm môi trường hoặc do con người đưa vàocó mục đích.
c) Sinh ra trongquá trình chế biến.
d) Tất cả đều đúng.

4.3. Mối nguy sinh học

4.3.1. Vi khuẩn
a) Vi khuẩn thường trú thường ở da, mang cá… ở trong thịt trong trường hợp động
vật thủy sản bị tổn thương.
- Nhóm sinh độc tố: Cl.Botulinum, Vibrio spp,… Nhóm Vi sinh vật này sinh sống
trên thực phẩm sinh độc tố (gọi là nhiễm trùng thực phẩm).
- Bản thân gây bệnh: Listeria.spp sống trong vùng biển nhiệt đới vùng biển hàn đới
ở mùa xu n. Người bị nhiễm con này g y bệnh nhiễm trùng, viêm màng não, quái thai,
liệt thần kinh.
b) Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thủy sản: Từ xe chuyên chở, môi trường vận
chuyển, dụng cụ chế biến…
- Sinh độc tố: Staphylococus aureus, con vi khuẩn này ở niêm mạc da tay, cổ họng,
vết thương thấy có mủ (tụ cầu vàng). Nó sinh độc tố khi các con khác bị tiêu diệt. Độc
tố này bền với nhiệt.
- Bản thân gây bệnh: Salmonella spp, ở nhiệt độ ≥ 60o nó bị tiêu diệt, nhưng vẫn
còn rào cấm không có trong sản phẩm.

4.3.2. Vi rus
- Hepatitis A, B gây viêm gan.
- Nowalk…
Vùng núi Cốc một số người d n mắc bệnh ho lao, thuốc thông thường không chữa
khỏi nhưng không phát hiện ra nguyên nh n. Sau tình cờ phóng viên đã phát hiện do
người d n ăn cua, ốc ở đó với thói quen nướng, nướng không kĩ nên VSV (Virut) ở
trong đó chưa chết, người ăn vào nhiễm vào máu sau đó đi vào phổi.

25
4.3.3. Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh.
a) Kí sinh trùng:
- Giun tròn (Nematodes) trong rau quả tươi sống (nhiễm từ ph n, đất).
- Sán lá (Trematodes): Clonorchis spp,… trước đ y người ta cho rằng Sán lá chỉ có
trong loài thủy sản nước ngot, nhưng hiện nay theo tài liệu mới công bố của Y tế nó
còn có trong rau quả tươi, thịt bò. 90% người d n ăn gỏi cá nhiễm sán lá (Sán lá gan,
sán lá phổi). Nó nguy hiểm khi còn sống.
- Sán dây (Cestodes): Toenia solium như sợi chí dài trong ruột non, thịt lợn.

Cách phòng kí sinh trùng: + Ăn chin, nấu kĩ.

+ Trong chế biến lạnh có kh u soi gắp.
b) Động vật nguyên sinh (Protozoa): Entamoeba, Histolytia g y bệnh lỵ Amip.

Giới thiệu một số VSV điển hình

 Cl.botulinum
- Kị khí và hình thành nha bào
- Tồn tại, hoạt động nhiệt độ 3,3 ÷ 4 oC.
- PH từ axit đến kiềm.
- Tồn tại trong môi trường có muối < 6%.
- Loại A, B tiêu diệt ở 121,1oC thời gian 1 phút.
- Loại F 2,2oC thời gian 30 phút.
- Ảnh hưởng : người ăn vào trúng độc tố g y liệt.
- Nguồn l y nhiễm: Do bẩn, có thể từ cá tươi, cá hun khói. Bởi nó kị khí nên trong
điều kiện hút ch n không vẫn có.
- Phòng ngừa: Làm vệ sinh tốt, xông khói kết hợp với ướp muối > 6%, bao gói.
- LD liều lượng g y độc tối thiểu LD = - 5mg với người.
 Listeria monocytogenes
- Phát triển 0 ÷ 4oC, PH = ,0 ÷ 9,2, môi trường muối < 10%.
- Không bền nhiệt bị tiêu diệt ở 72 oC, thời gian 1 gi y.
- Ảnh hưởng: Sẩy thai, viêm màng não, g y chết người.
- Nguồn phát triển: + Chất bảo quản thực vật thối rữa, động vật chết, rác bẩn.
+ Thủy sản không nấu, cá xông khói lạnh.
- Biện pháp: Vệ sinh, chế biến, bao gói.

Sau công đoạn luộc mối nguy KST có được coi là

a) ối nguy vật lý.
b) ối nguy hóa học.
c) Mối nguy sinh học.
d) Tất cả đều đúng.

5. CÁC MỐI NGUY KHÔNG LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM
5.1. Giảm tính khả dụng
Tính khả dụng là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng làm thực phẩm
cho người.
Giảm chất khả dụng:
- Biến chất (biến màu, biến mùi…).
- Thành phần phối chế sai.
- Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, ch n ruồi,… ).
26
5.2. Gian dối về kinh tế
Những sai sót g y thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm.
- Lẫn loại, sai cỡ.
- Ghi nhãn sai.
- Thiếu khối lượng…
Ví dụ: Bảng mối nguy vật lý

Tên Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng ngừa

mối
nguy
ảnh - Phương pháp khai G y tổn Cam kết của nhà cung cấp; bảo
kim thác. thương hệ tiêu dưỡng máy móc thiết bị; dùng
loại - Do gian dối… hóa. máy dò kim loại.
- Từ thiết bị, dụng
cụ chế biến.
ảnh Kính xe, cửa kính, G y tổn Bảo quản nguyên liệu vào thùng
thủy bong đèn bị vỡ lẫn thương hệ tiêu có nắp khi vận chuyển bảo vệ cửa
tinh. vào. hóa. kính, bóng đèn, quan sát.
ẩu Sót xương khi fillet G y tổn Kiểm tra gắp bỏ xương nếu có.
xương cá. thương hệ tiêu
lớn. hóa.

Ví dụ: Bảng mối nguy hóa học

ối nguy Nguồn gốc G y bệnh Biện pháp phòng

ngừa
ASP Giảm trí nhớ.
DSP Nhuyễn thể 2 mảnh Tiêu chảy.
NSP vỏ. Tê liệt thần kinh.
Kiểm soát môi
PSP Liệt kê.
trường.
Cá mú, cá hồng...≥2
CFP Tiêu chảy.
kg
Tetrodotoxin Cá nóc Liệt cơ.
Histamine Cá ngừ, thu, trích, Dị ứng. Bảo quản đúng
nục… qui định.
- Ô nhiễm môi Thủy sản khai thác Tùy thuộc vào loại Kiểm soát sự ô
trường, dư lượng từ vùng nước bị ô hóa chất. nhiễm môi trường.
thuốc thú y, thuốc nhiễm.
bảo vệ thực vật.
- Dầu máy, chất tẩy L y nhiễm trong Tùy thuộc vào loại Đào tạo, kiểm
rửa khử trùng. quá trình sản xuất. hóa chất và mức độ soát người sản xuất,
nhiễm. vận chuyển, vận
hành.
- Hóa chất bảo Các loại thủy sản. Tùy thuộc loại hóa Hồ sơ đại lý cung
quản, phụ gia… chất và nồng độ sử cấp nguyên liệu.
dụng.

27
 BÀI 4:
NHỮNG YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỐI VỚI ÁP DỤNG
HACCP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
- Nhà xưởng.
- Dụng cụ, thiết bị.
- Con người.
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
- Qui phạm sản xuất GMP (Good manufaturing Praties).
- Qui phạm vệ sinh SSOP (Sannitation Standard Operating Procedures).

1. MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG THEO HACCP

HACCP
PCP

GMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYÊT

Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP = Hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP khác với kế hoạch HACCP.
- Kế hoạch HACCP: Là kế hoạch cụ thể cho từng mặt hàng cụ thể x y dựng theo
HACCP.
- Chương trình HACCP: Là toàn bộ các kế hoạch HACCP và chương trình tiên
quyết, điều kiện tiên quyết.

2. CÁC LUẬT LỆ, QUI ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN

2.1. Các văn bản về quản lý chất lượng
2.2. Các tiêu chuẩn ngành của Việt Nam
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 - 01:2009/BNNPTNT thay Tiêu chuẩn
28 TCN 130:1998.
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 - 02:2009/BNNPTNT thay Tiêu chuẩn
28 TCN 129:1998.
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2009/BYT thay tiêu chuẩn 1329/ BYT.
…
2.3. Các chỉ thị của EU
- Chỉ thị 91/493/EEC, 91/492/EEC.
- Chỉ thị 0/77 /EEC (chỉ thị 9 /EEC).
...
2.4. Các qui định của USFDA
- Luật liên bang, CFR.123 – Phần 110.
…
2.5. Các tiêu chuẩn của các tổ chức Quốc tế (FAO, WHO, CODEX).

3. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

28
3.1. Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ngập nước
- Không bị ô nhiễm .
- Có nguồn nước đảm bảo: đủ, không bị nhiễm bẩn.
- Có nguồn điện ổn định.
- Thuận tiện về giao thông.
- Gần vùng cung cấp nguyên liệu và nh n công.

3.2. Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưống

- Có tường bao ngăn cách (bảo vệ, ngăn chặn động vật phá hoại và g y bệnh).
- Có kích thước phù hợp (phù hợp với yêu cầu từng ph n xưởng, máy móc thiết bị).
- D y chuyền sản xuất đi theo một chiều: có lợi không bị nhiễm chéo trong quá trình
sản xuất.
- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng: Nền nhà có độ dốc dễ vệ sinh, góc nền nhà,
tường nhà và trần không phải là góc vuông mà phải cong.
- Không tạo nơi ẩn náu của động vật g y hại (chuột, kiến, rán, thằn lằn, chó, mèo…),
hố ga phải có nắp đậy, cống có nắp đậy.
- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.

3.3. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

3.3.1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.3.2. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng
- Thích hợp với từng loại sản phẩm.
- An toàn vệ sinh (không g y độc).
- Bền, dễ bảo trì.
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

3.3.3. Kết cấu chính:

- Nên, thoát nước.
- Trần.
- Tường.
- Cửa.
- Thông gió.
- Chiếu sáng.
…
3.4. Yêu cầu đối với dụng cụ chế biến
3.4.1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.4.2. Vật liệu sử dụng
- Thích hợp với từng loại sản phẩm.
- An toàn vệ sinh (không g y độc).
- Bền, dễ bảo trì.
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

3.4.3. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu:

- áy chế biến.
- Thiết bị gia nhiệt.
- Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng.
- áy đóng gói.
- Thiết bị bảo quản, vận chuyển, ph n phối.
- Dụng cụ chứa đựng.
29
- Dụng cụ chế biến.
3.5. Hệ thống cung cấp nước và nước đá
3.5.1. Nước
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn.
- Chất lượng nước đạt yêu cầu QCVN 01:2009/BYT, nếu cần phải xử lý.
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước trước khi đưa
vào nhà máy phải qua bể chứa để kiểm soát chất lượng nước vào, ngoài ra bể chứa còn
là nơi để trữ nước.
- Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh dẫn từ bể chứa vào ph n xưởng.

3.5.2. Nước đá
Duy trì nhiệt độ thấp của nguyên liệu và bán thành phẩm trong suốt quá trình chế biến.
- Làm từ nước sạch.
- Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.

3.6. Hệ thống cung cấp hơi nước

- Sử dụng nước sạch.
- Kết cấu không g y nhiễm cho sản phẩm.
- An toàn cho sử dụng.

3.7. Hệ thống cung cấp khí nén

- Không độc và g y nhiễm cho sản phẩm.
- An toàn cho sử dụng.

3.8. Hê thống xử lý nước thải

Dựa vào trạng thái của chất thải đưa vào chia chất thải làm 3 loại:
- Khí: Khói, chất độc.
- Lỏng: Nước thải.
- Chất thải rắn: Các loại phế liệu (đầu, xương, da..).
Có hệ thống xử lý nước thải:
- Hoạt động tốt.
- Không g y ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Không g y nhiễm vào ph n xưởng sản xuất.
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh.

3.9. Yêu cầu về phương tiện rửa và khử trùng tay

3.9.1. Yêu cầu về phương tiện rửa và khử trùng tay
- Vòi nước không vận hành bằng tay (vận hành bằng ch n, hoặc tự động…).
- Đủ nước sạch và xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay.
- Lắp đặt ở các vị trí cần thiết.
3.9.2. Bồn nước sát trùng ủng
- Có chứa dung dịch sát trùng Clorine, nồng độ chất sát trùng trong bồn phải luôn ổn
định.
- Có diện tích thích hợp, không có đường men.
- Độ s u nước trong bồn phải ngập hết đế ủng.
- Có thể kết hợp sát trùng ủng với rửa tay.
3.9.3. Phòng thay đồ bảo hộ lao động
- Vị trí thích hợp (xa ph n xưởng sản xuất, đi trên hành lang, hướng cửa không quay
vào ph n xưởng sản xuất).
- Đủ diện tích (tính theo số lượng công nh n 1 ca).
30
- Kết cấu phòng thay đồ hợp vệ sinh.
3.9.4. Nhà vệ sinh
- Vị trí thích hợp (xa nhà sản xuất, đi trên hành lang, hướng cửa không quay vào nhà
sản xuất).
- Đủ về số lượng (tính theo số lượng công nh n 1 ca).
- Kết cấu hợp vệ sinh.
- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác.

3.10. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Trang bị đủ các phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
+ Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
+ Riêng cho từng đối tượng: Dụng cụ cọ rửa nền nhà khác dụng cụ chà rửa dụng cụ
tiếp xúc trực tiếp bề mặt sản phẩm và khác với dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm (qui định bằng màu sắc).
+ Phù hợp với loại sản phẩm.
- Có khu vực riêng để rửa dụng cụ.
- Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng.

3.11. Các dụng cụ giám sát chất lượng

- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát kiểm tra nhanh trong sản xuất:
+ Nhiệt kế.
+ Giấy thử: Borat, Clorine, …
+ C n: Giám sát khối lượng tịnh sản phẩm.
- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ công tác kiểm soát chất lượng:
+ Có phòng kiểm nghiệm cảm quan.
+ Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để ph n tích vi sinh và hóa học.

3.12. Nguồn nhân lực

3.12.1. Lãnh đạo xí nghiệp
- Quan t m đến chất lượng.
- Có kiến thức về quản lý chất lượng.

3.12.2. Đội ngũ quản lý chất lượng

- Đủ số lượng.
- Có trình độ.
- Được đào tạo.

3.12.3. Công nhân

- Đủ số lượng (tính trên năng xuất d y chuyền định mức lao động).
- Được đào tạo.
Kết luận:
+ Hãy xem lại điều kiện nhà xưởng thiết bị, con người của xí nghiệp mình trước khi
áp dụng HACCP.
+ Nếu chưa đạt tiến hành sửa chữa, n ng cấp nếu cần thiết.

31
4. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯƠNG THEO HACCP

HACCP

GMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYÊT

4.1. Khái niệm về GMP (Good Manufaturing Practices)

Qui phạm sản xuất là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tu n thủ nhằm đảm
bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng.

- HACCP: tập trung vào an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.2. Phạm vi của GMP

- GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát được tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ kh u tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
Hoá chất, Phụ gia, Nước, Nước
đá, Bao vì, …

NGUYÊN THÀNH
LIỆU PHẨM

Thời gian, nhiệt độ, tay nghề công

nhân …Môi trường chế biến
- G P được x y dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Đ y là điểm khác với SSOP.

PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH VỰC VỆ SINH

G P qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố g y
nhiễm x m nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

4.3. Phương pháp xây dựng GMP

4.3.1. Tài liệu tham khảo khi xây dựng chương trình GMP
32
- Các qui định, luật lệ hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật.
- Yêu cầu của các nước nhập khẩu.
- Yêu cầu kĩ thuật của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới.
- Phản hồi của khách hàng.
- Kinh nghiệm thực tế.
- Thực nghiệm.

4.3.2. Cơ sơ khi xây dựng GMP

Chương trình G P được x y dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng
(hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình G P của mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Có thể x y dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể
x y dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn.
Ví dụ: Qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc
đông lạnh
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT
ẶT HÀNG TÔ BIỂN LUỘC ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận nguyên GMP 1.1

liệu

Rửa 1 GMP 1.2

Bóc vỏ GMP 1.3

Ph n cỡ GMP 1.4

Rửa 2 GMP 1.5

Luộc GMP 1.6

Làm mát GMP 1.7

Cấp đông GMP 1.8

ạ băng GMP 1.9

C n/ Đóng túi PE GMP 1.10

Dò kim loại GMP 1.11

Bao gói/ Ghi nhãn GMP 1.12

Bảo quản GMP 1.13

33
4.3.3. Tiến hành xây dựng các GMP
a) Ở từng công đoạn hoặc một phần công đoạn:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các
thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
- Nước chế biến → Chỉ sử dụng nước sạch.
- Dụng cụ chế biến → Chỉ sử dụng dụng cụ sạch.
- Nhiệt độ bán thành phẩm → Đắp đủ đá.
- Thời gian rửa.
- Thao tác rửa.
- Vệ sinh tay công nhân.
- Nồng độ chất sát trùng (Clorine).
- Số lần thay nước.
- Khối lượng mẻ rửa.
- Số lần rửa.
b) Các thủ tục nêu ra trong qui phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong qui trình sản xuất.
c) Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.

BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUI PHẠM

Công Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ Giám sát và
đoạn/thành yêu cầu trong hưởng đến chất tục cần biểu mẫu
phần qui trình. lượng sản tuân thủ giám sát.
phẩm.

4.3.4. HÌNH THỨC VÀ NỘI DUNG CỦA CHƯƠNG TRÌNH GMP.

a) GMP được thể hiện dưới dạng văn bản.
b) Mỗi GMP cần có
- Tên địa chỉ Xí nghiệp
- Tên mặt hàng và nhóm mặt hàng.
- Số và tên qui phạm.
- Nội dung.
- Ngày và chữ kí của người phê duyệt có thẩm quyền.
-
c) Nội dung GMP gồm 4 phần:
- ô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn).
- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui định.
- Các thủ tục cần tu n thủ.
- Ph n công người có trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

34
 MINH HỌA VỀ HÌNH THỨC VÀ NỘI DUNG CỦA GMP.
(Tên và địa chỉ Xí nghiệp)
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
(Tên sản phẩm)
GMP (Số): (Tên qui phạm)
1. Qui trình:
2. Giải thích lý do:
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Ngày …. Tháng…. Năm….

Người phê duyệt

VÍ DỤ MINH HỌA VỀ GMP

Xí nghiệp chế biến thủy sản ABC huyện X tỉnh Y
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ IQF
GMP 1.5: Công đoạn rửa 2
1. Qui trình
Sản phẩm sau khi ph n cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần thứ 2
trong nước sạch có pha Clorine nồng độ ≤ 10 ppm và được rửa lại lần 3 trong nước.
Nhiệt độ nước rửa 0 ÷ 4oC. Tôm sau khi rửa được để ráo nước phút trước khi chuyển
sang công đoạn luộc.
2. Giải thích/ Lý do:
Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt
và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm.
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nh n phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Chuẩn bị 3 thùng nước: ỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến
nhiệt độ ≤ 4oC. Thùng thứ 2 pha Clorine nồng độ 10 ppm.
- ỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng nước.
- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài.
- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút.
- Thêm đá sau khi rửa khoảng rổ.
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ.
- Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất phút trên giá trước khi chuyển sang
cấp đông.
- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chụi trách nhiệm tổ chức thực hiên qui phạm này.
- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ Clorine trước mỗi lần chuẩn bị nước
rửa, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 30 phút.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến (Rửa1, Bóc
vỏ, Ph n cỡ, Rửa 2).
Ngày …. tháng…. năm
(Người phê duyêt)
35
4.4.THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
- Biểu mẫu giám sát.
- Phân công giám sát.
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
- Tên địa chỉ Xí nghiệp.
- Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm.
- Người giám sát.
- ức yêu cầu của thông số cần giám sát.
- Tần suất giảm sát.
- Các thông số cần giám sát.
- Ngày và người thẩm tra.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT (SV xây dựng)

4.5. Tổ chức thực hiện GMP

- Tập hợp các tài liệu cần thiết.
- Thiết lập chương trình.
+ Thiết lập qui trình.
+ Thuyết minh qui trình.
+ Soạn thảo qui trình.
+ Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
- Thẩm tra lại chương trình.
- Phê duyệt cho áp dụng.
- Đào tạo công nh n và giám sát về chương trình.
- Ph n công thực hiện.
- Lưu trữ hồ sơ.

5. QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP là chương trình tiên quyết.
5.1. SSOP là gì?
Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại Xí nghiệp chế biến thực
phẩm.
5.2. Tại sao phải áp dụng SSOP
- Giúp nhà sản xuất thực hiện mục tiêu duy trì G P.
Ví dụ GMP: Qui trình chung nước sạch, dụng cụ sạch nhưng để đạt được những
mục tiêu trên thì cần phải có SSOP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Nếu SSOP tốt
việc l y nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến giảm xuống, số điểm kiểm soát cũng
giảm xuống.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả không có chương trình HACCP.

5.3. Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP.

1. An toàn nguồn nước.
2. An toàn nguồn nước đá.
36
3. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất.
8. Sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10.Chất thải.

Chú ý:
- Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho 1 lĩnh vực hoặc nhiều qui phạm cho 1 lĩnh
vực.

5.3.1. SSOP 1: An toàn nguồn nước.

Yêu cầu: Nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nước an toàn phải đạt tiêu chuẩn sau:
+ 01:2009/BNNPTNT.
+ QCVN 01:2009/BYT.
+ Chỉ thị 0/77 /EC (chỉ thị 9 / 3 EEC) đối với các doanh nghiệp sản xuất thủy sản
xuât khẩu vào EU.

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG

- Nguồn cung cấp nước
+ Nước thủy cục (Nguồn công cộng).
+ Tự khai thác:
Nước giếng khoan.
Nước bề mặt.
- Hệ thống xử lý nước:
+ Xử lý về mặt hóa học: Lắng, lọc, trao đổi Ion.
+ Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, Clorine.
- Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay
Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.

NHỮNG NỘI DUNG CỦA VIỆC KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC
1. LẬP SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC.

2. KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG:

- Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn.
- Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
+ Nếu xử lý bằng Clorine thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20
phút.
+ Chlorine dư phải đúng quy định.
+ Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động.
+ Kiểm tra nộng độ Chlorine dư hàng ngày.
- Phòng ngừa sự nhiểm bẩn.
+ Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
+ Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược.
+ Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
37
3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC
- Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm.
- Xử lý kết quả ph n tích.

SƠ ĐỒ CUNG CẤP NƯỚC

- Thể hiện đầy đủ hệ thống.
- Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. Kể cả nước
rửa tay …
- Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được
- Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.

LẬP KẾ HOẠCH VÀ LẤY MẪU NƯỚC KIỂM TRA

Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước. Xác định các điểm lấy mẫu nước ph n tích
theo tần xuất thích hợp trong năm.
Nguyên tắc
+ Lập kế hoạch hàng năm.
+ Tần suất phù hợp.
+ Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm.
+ Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu.
- Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường EU, kế hoạch lấy mẫu
phải phù hợp trong chỉ thị 98/83 EEC.
- Tiến hành lấy mẫu ph n tích theo đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất.

HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC

- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Kết quả ph n tích mẫu nước.
- Các sự cố, các phạm vi hành động sửa chữa.
- Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.

5.3.2. SSOP 2: An toàn nguồn nước đá

Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
CÁC YẾU TỐ XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG:
- Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá.
- Điếu kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá.

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ

 Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước.
 Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
- Nước đá c y phải đảm bảo yêu cầu về:
+ Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất.
+ Nồng độ Chlorine dư trong nước đá.
- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy nước đá.
- Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá.
 Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.

38
5.3.3. SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản
phẩm trong quá trình chế biến.

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM
- Vật liệu và cấu trúc của bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn l y nhiễm
cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.

CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN

- Làm vệ sinh và khử trùng
+ Hóa chất, tác nh n thích hợp.
+ Phương pháp phù hợp.
+ Tần suất.
- Bảo quản, sử dụng
+ Bảo quản đúng cách.
+ Sử dụng đúng mục đích.
- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

HỒ SƠ GIÁM SÁT
- Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
- Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
- Kết quả ph n tích.

5.3.4. SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực
phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM
- Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:
+ Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nh n, khách,… nước đá đi
từ khu vực sạch đến khu không sạch, bể nước đá để ở khu ph n cỡ, ph n loại.
+ Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió). Không khí lấy vào phải qua lọc sạch, nguyên
tắc không khí đi từ nơi sạch đến bẩn.
+ Hệ thống thoát nước thải, nước thải chảy từ nơi sạch sang nơi bẩn.
- Các yếu tố cần kiểm soát
+ Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nh n, bao bì...
+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
 Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ
rủi ro khác nhau.
 Ph n biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
- Hoạt động của công nh n.

5.3.5. SSOP 5: Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM
- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh.
- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nh n.
39
 XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC VỀ
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế.
- Quản lý và sử dụng BHLĐ.
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện.
HỒ SƠ
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

5.3.6. SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
Yêu cầu:Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM
- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm.
- Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn …
- Các hoạt động có thể tạo sự l y nhiễm.

XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC

- Hoạt động bảo trì.
- Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh.
- Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
HỒ SƠ
- Kiểm soát vệ sinh hàng ngày.

5.3.7. SSOP 7: Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản
phẩm.

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM
- Kho bảo quản.
- Quy định sử dụng.

XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC

1. Lập danh mục các hoá chất sử dụng
2. Bảo quản
- Điều kiện bảo quản, vận chuyển.
- Dụng cụ chứa đựng.
- Ghi nhãn.
3. Sử dụng
- Đào tạo về cách sử dụng.
- Phân công người chuyên trách.

HỒ SƠ
- Danh mục hoá chất.
- Theo dõi nhập, xuất.
- Theo dõi sử dụng hàng ngày.

40
5.3.8. SSOP 8:Kiểm soát sức khoẻ công nhân
Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM
- Các cơ sở y tế.
- Chế độ kiểm tra.
XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC
1. Kiểm tra sức khỏe định kỳ
2. Kiểm tra hàng ngày
- Kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.
- Thông tin, nhắc nhở.
- Lấy mẫu thẩm tra.
HỒ SƠ
- Theo dõi vệ sinh hàng ngày.
- Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp sử lý.
- Kết quả ph n tích.

5.3.9. SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại

Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.

Côn trùng
Động vật
Gia súc, gia cầm gây hại
Gặm nhấm

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM
- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn).
- Hoạt động tiêu diệt.
CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN
NGĂN CHẶN !
- Bảo trì hệ thống.
- Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật g y hại kiếm
ăn, sinh hoạt hoặc ẩn náu.
TIÊU DIỆT!
- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả.
- Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
- Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.

HỒ SƠ
- Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả.
- Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt

5.3.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải

Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm
cho sản phẩm.
Chất thải rắn
Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
41
- Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của
dụng cụ.
- Tần suất và các thao tác.
- Người thực hiện.

Chất thải lỏng

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước.
- Làm vệ sinh và bảo trì.
- Kiểm soát sự chảy ngược.
- Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không g y nhiễm vào sản phẩm.

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu:
 Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh
nói trên phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp.
 Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tùy theo các vi phạm thực tế để
đưa ra.
 Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và ph n
công thực hiện.
 Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm.

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH:

HÌNH THỨC CỦA SSOP

1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.
2. Một quy phạm của SSOP gồm 5 phần:
 Yêu cầu (hay mục tiêu)
Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm
quyền.
 Điều kiện hiện nay:
ô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).
 Các thủ tục cần thực hiện.
 Phân công thực hiện và giám sát:
- Biểu mẫu ghi chép.
- Cách giám sát.
- Phân công người giám sát.
- Tần suất giám sát.
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
 Phê duyệt của người có thẩm quyền.
Ví dụ: TRÌNH BÀY SSOP (TK)
Tên xí nghiệp
Địa chỉ xí nghiệp

TÊN QUY PHẠ – SSOP SỐ:

1. Yêu cầu/ mục tiêu.
2. Điều kiện hiện nay.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Ph n công thực hiện và giám sát.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
42
 XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT

HIỆU QUẢ C A VIỆC GIÁ SÁT PHỤ THUỘC:

- Biểu mẫu giám sát.
- Phân công giám sát.
- Xem xét, thẩm tra.

Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:

- Tên và địa chỉ xí nghiệp.
- Tên biểu mẫu.
- Thời gian.
- Tên người thực hiện.
- Các chỉ tiêu cần giám sát.
- Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt (ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều
khoản tham
BIỂUchiếu
MẪU trong quy phạm
GIÁM liên quan).
SAT SSOP (TK)
- Tần suất giám sát.
- Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.

TỔ CHỨC THỰC HIỆN

 Tập hợp tài liệu cần thiết.

 X y dựng quy phạm.
 Phê duyệt.
 Đào tạo nh n viên.
 Giám sát việc thực hiện.
 Lưu trữ hồ sơ.

VÍ DỤ:
Công ty CBTS A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
Tel ….. Fax….. Email….

SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN

1. YÊU CẦU:
CN phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nh n khi sản xuất.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
- Hành lang đi vào xưởng sạch sẽ và khô ráo.
- Phòng thay bảo hộ lao động:
+ Tách riêng khu cao cấp, khu hàng chín và khu hàng thường, khu sơ chế và khu bao
gói. Có móc treo riêng cho đồ BHLĐ sạch và đồ cá nh n.
+ Vị trí thích hợp để CN thay BHLĐ vào khu sản xuất và thay ra khi đi vệ sinh và ra
ngoài.
+ Cách biệt hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào khu chế
biến.
+ Được bố trí riêng cho nam và nữ.
+ Đủ rộng để thao tác.
+ Được chiếu sáng và thông gió tốt.
+ Có công nh n chuyên trách cấp phát BHLĐ và giữ vệ sinh.
43
- Có nơi treo yếm ủng riêng biệt, phơi khô.
- Hợp đồng giặt BHLĐ với cơ sở đảm bảo điều kiện vệ sinh.
- Có vòi nước rửa tay trước khi vào sản xuất và định kỳ trong sản xuất:
+ Đủ số lượng cho 1 0 CN phòng cao cấp, 120 CN hàng chín và 180 CN hàng
thường.
+ Vận hành bằng ch n.
+ Có bình xà phòng nước.
+ Có rulo chứa khăn khô lau tay trước khi vào sản xuất và khay đựng khăn lau tay
sạch, dơ riêng để tại nơi rửa tay vệ sinh.
- Có hồ nước pha CLorine lội ủng trước khi đi vào tất cả các khu vực sản xuất.
- Khu vệ sinh CN:
+ Đủ số lượng cho 130 CN nữ phòng cao cấp, 20 CN hàng phòng cao cấp.
100 CN nữ hàng chín, 20 CN nam hàng chín.
160 CN nữ hàng thường, 20 CN nam hàng thường.
+ Vị trí thích hợp, có thiết bị xả nước.
+ Có van rửa tay, xà phòng, khăn lau tay để ở vị trí thích hợp, rửa tay dễ dàng khi
quay về khu vực chế biến.
+ Cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh.
+ Có giấy vệ sinh và dép chuyên dùng.
+ Có bảng hiệu nhắc nhở. Hướng dẫn các thủ tục thao tác vệ sinh ở những vị trí quy
định, khu công cộng.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- CN thay BHLĐ khi vào ca: theo thứ tự CN xử lý thay trước, CN lên hàng thay sau,
CN để giày dép lên kệ. Sau đó treo quần áo mặc ở nhà lên móc treo nơi qui định. Bước
sang mặc quần áo BHLĐ (được treo sẵn trên giá), đội mũ bao kín tóc, đeo khẩu trang
kín mũi miệng. Bước sang phòng yếm ủng, đi ủng, mặc yếm, rửa tay (theo trình tự rửa
tay).

 Rửa tay định kỳ: Dùng nước 10ppm để rửa tay, nước 20 ppm để rửa tay có đeo
găng, 20 ppm dội yếm:
1. Rửa tay, dội yếm:
CN xử lý, lên hàng ghẹ chín: 30 phút/1lần.
CN kiểm hàng ghẹ sống: 30 phút/1 lần.
CN lên hàng, xếp khuôn hàng ghẹ sống: 1h/ 1 lần.
2. Thay găng:
CN kiểm hàng sống, lên hàng ghẹ chín, sống vào túi PE: 1 h / 1 lần.
CN kiểm hàng tôm trước khi lên hàng, xếp khuôn, xử lý hàng chín: 2h/ 1 lần.

3. Xịt cồn
Phòng bao gói: 30 phút/1 lần.
Các cửa ra vào: Vào giờ nghỉ (đánh dấu “X”).
Lăn tóc: Đầu ca 1h/ 1 lần.

 Đối với cá Fillet cá bò u: Rửa tay, lau khô, xịt cồn: 30 phút/1 lần.
Thay găng: 2h/1 lần.
 Cắt 1 và 2 cá bò u: Rửa tay, lau khô, xịt cồn, đội yếm: 30 phút/1 lần.
Thay găng: 1h/1 lần.

44
- Khi rời xưởng rồi trở lại khu chế biến với bất kỳ lý do gì, khi thay đổi sang khu vực
khác trong xưởng chế biến, khi tay bị bẩn,… CN phải rửa tay đúng qui định.
- Thay BHLĐ khi ra ngoài hay đi vệ sinh: CN treo yếm, ủng lên giá, treo quần áo
BHLĐ đúng nơi qui định rồi bước sang vị trí mặc quần áo thường, ra ngoài, không đi
dép trên hành lang.
- Thu gom BHLĐ: cuối ca, BHLĐ được tập trung vào thùng nhựa chuyên dùng, nh n
viên chuyên trách sẽ đưa đi giặt, sấy khô ở phòng giặt bên ngoài.
- Yếm, ủng CN tự giặt, phơi khô. Riêng yếm khi giặt, chà rửa bằng xà phòng phải
nhúng rửa lại bằng nước sạch và được kiểm tra bằng Phenoltalein. Nước nhúng yếm
không làm hồng Phenoltalein là đạt yêu cầu.
- CN tổ vật tư trực ca đầu ca phải treo sẵn quần áo, mũ, khẩu trang lên phòng thay
BHLĐ và thu lại những bộ dư sau khi CN thay, sắp xếp vệ sinh, gọn gàng phòng
BHLĐ.
- Găng tay giặt sạch bằng xà phòng rồi được hấp tiệt trùng.
- Nh n viên chuyên trách thường xuyên giám sát việc thực hiện các qui định rửa tay,
thay BHLĐ, sử dụng nhà vệ sinh.
+ Làm vệ sinh hồ lội ủng, pha Clorine 200 ppm (có gói sẵn theo mực nước trong hồ).
+ Vệ sinh phòng thay BHLĐ thường xuyên.
- Chuẩn bị đầy đủ nước rửa tay, giấy vệ sinh, khăn lau tay, kiểm tra bổ sung kịp thời.
Giặt khăn 1 ngày/lần. Báo cáo kịp thời tình trạng hoạt động của các phương tiện vệ sinh
cho ca trưởng để báo sửa kịp thời cho nh n viên chuyên trách. Thường xuyên vệ sinh
toàn bộ dụng cụ, thiết bị trong nhà vệ sinh.
- CN được hướng dẫn cụ thể, kịp thời các quy định về rửa tay và vệ sinh cá nh n và
nội dung bắt buộc trong chương trình kiểm tra tay nghề hàng năm. Có chương trình đào
tạo CN mới.
- CN tránh mọi hành vi có thể g y nhiễm thực phẩm: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống,
nói chuyện, tay đụng chạm lên người. Không đeo đồ trang sức, móng tay cắt ngắn.
- Công nh n phải giữ vệ sinh nơi công cộng như nhà ăn, nhà nghỉ, phòng thay BHLĐ,
nhà vệ sinh.
- Nh n viên phòng KT kiểm tra, bảo trì các van đạp ch n, bình chứa xà phòng 1
tháng/1 lần.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT:

- Toàn bộ CN đều phải tu n thủ các quy định trên. CN chuyên trách vệ sinh chịu
trách nhiệm khu vực: nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ, hệ thống khử trùng tay, ủng.
- Tổ trưởng tổ SX chịu trách nhiệm tổ chức, duy trì, đôn đốc việc thực hiện qui phạm
này.
- QC chuyên trách vệ sinh khám tay, đảm bảo CN lở tay không được vào sản xuất.
óng tay cắt ngắn.
- QC kiểm tra việc sử dụng BHLĐ, chất lượng BHLĐ, hiện trạng vệ sinh BHLĐ, hệ
thống rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh, chế độ vệ sinh cá nh n và tình trạng sức khỏe
công nhân ca/ lần.
- Ca trưởng nắm đầy đủ các báo cáo về tình hình chuẩn bị các phương tiện vật tư vệ
sinh trước ca SX, sau nghỉ ăn cơm trở lại làm việc và chỉ vào ca làm việc khi công việc
chuẩn bị đã đầy đủ và chu đáo.
- QĐ ph n xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì quy phạm và có kế
hoạch bảo dưỡng, mua sắm trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh kịp thời và tương ứng với kế
hoạch SX.
- QC kiểm tất cả các nội dung đã nêu trong biện pháp thực hiện và ghi vào biểu mẫu.
- ọi bổ sung, sửa đổi đều phải được đội HACCP thông qua và Giám đốc phê duyệt.
45
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
- Nếu thấy vi phạm cho điều chỉnh, khắc phục ngay và ghi sổ nhật kí tổ, lập biên bản,
báo Ca trưởng, QĐ xử lý những trường hợp vi phạm nghiêm trọng. Báo cáo hành động
sửa chữa khi có vi phạm.
- Lấy mẫu tay CN: theo lịch trình thẩm tra nội bộ.

6. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
- Biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân KH - KT.03.07.
- Biểu mẫu thực hiện rửa tay KH – KT .01.12.
- Kết quả vi sinh kiểm tay.
- Sổ theo dõi trang bị BHLĐ, sử dụng, thanh lý.
- Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
- Hồ sơ bảo trì, sửa chữa các thiết bị vệ sinh và khử trùng.
- ọi biên bản vi phạm, biện pháp khắc phục, hồ sơ biểu mẫu SSOP được lưu giữ
trong thời gian 2 năm.
Ngày xét duyệt:

Người xét duyệt

Ví dụ: BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP

Công ty Chế biến .......

Phân xưởng Chế biến…..
Số …../CB/200
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
PHIẾU KẾT QUẢ GIÁM SÁT VỆ SINH CHỐNG TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
VÀ NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO.

Kết quả kiểm tra

Ngày Ngày
stt Nội dung kiểm tra Nxét & hđộng sửa chữa
Đ G C Đ G C
Động vật g y hại
1 Không hiện diện trong PX
2 Ngăn ngừa nhiễm chéo
a. Đường đi của CN
b. Đường đi của nước đá
c. Đường đi của BTP
d. Hóa chất để trong dcụ kín,
ký hiệu ph n biệt.
3 Phế liệu, nước thải.
a. Phế liệu không bị tồn đọng.
b. Nước thải không bị ứ đọng.
c. ương thoát nước trong
xưởng sạch.
4 Ống gió: sạch, nguyên vẹn.
Không l y nhiễm ớt của máy
5 móc, thiết bị.
46
 Thiết bị chế biến được bảo trì,
6 trong tình trạng tổt tránh nhiễm
tạp chất.
7 Ánh sáng đủ, bảo trì tốt.
8 Nhiễm chéo tiềm ẩn (nếu có).
Nhận xét và hành động sửa chữa

9 QC

Ngày thẩm tra

Người thẩm tra
Đ: Đầu ca, G: Giữa ca, C: Cuối ca.

47
 BÀI 5:
GIỚI THIỆU VỀ HACCP
1. KHÁI NIỆM VỀ HACCP

HACCP
A Analysis
C Critical
C Control
P Point

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc ph n tích mối nguy và xác định
các biện pháp cần kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

2. BẢY NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG HACCP

1) Ph n tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa
2) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3) Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP.
4) Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
5) Đề ra các hành động sửa chữa.
6) X y dựng các thủ tục thẩm tra.
7) Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

3. TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

1) Thành lập đội HACCP.
2) ô tả sản phẩm.
3) Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
4) Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
5) Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
6) Ph n tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
7) Xác định các điểm tới hạn (CCP).
8) Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP.
9) Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10) Đề ra các hành động sửa chữa.
11) X y dựng các thủ tục thẩm tra.
12) Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

48
 BÀI 6:
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP:
1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.
2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
- Sinh học, hóa học, vật lý.
- Công tác vệ sinh.
- Công nghệ chế biến.
- Kết cấu nhà xưởng.
- Trang thiết bị, máy móc.
- Các lĩnh vực khác.
3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
1.2. Cơ cấu đội HACCP
1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp.
2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC).
3. Một số bộ phận khác như:
- Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ.
4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần).
1.3. Số lượng thành viên đội HACCP.
Khoảng từ 3 đến 9 người (tùy thuộc điều kiện cụ thể xí nghiệp).
1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP.
- Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).
- Danh sách các thành viên và ph n công trách nhiệm cụ thể.

DANH SÁCH ĐỘI HACCP

stt Họ tên Chuyên môn CV hiện CV đội Nhiệm vụ cụ thể

nay HACCP
1. Nguyễn Văn A KSCBTS P.GD Kỹ Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt.
thuật
2. Nguyễn Thị H Cử nh n VSV Trưởng Đội phó X y dựng, thẩm tra
… QC SSOP.

1.5. Trách nhiệm đội HACCP

- X y dựng kế hoạch HACCP.
- Xác định tiến độ thực hiện.
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
- Thẩm tra sửa đổi kế hoạch HACCP.
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.

2. MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG

2.1. Nhóm sản phẩm tương tự
- Tương tự về quy trình chế biến.
- Cùng mức nguy cơ khi sử dụng.
+ Sản phẩm có nguy cơ cao, nếu là:
 Thực phẩm ăn liền.
49
  Loại thủy sản có nguy cơ gắn liền.
+ Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu:
 Phải nấu chín trước khi ăn.
 Loại thủy sản không có nguy cơ gắn liền.

2.2. Bảng mô tả và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

Tên địa chỉ Xí nghiệp

Bảng mô tả sản phẩm (Description of Product)

STT Đặc điểm ô tả

1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)
3 Cách thức bảo quản, v n chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu.
5 ô tả tóm tắt quy cách thành phẩm.
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu).
7 Các công đoạn chế biến chính.
8 Kiểu bao gói.
9 Điều kiện bảo quản.
10 Điều kiện ph n phối, vận chuyển sản phẩm.
11 Thời hạn sử dụng.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm.
13 Các yêu cầu về dán nhãn.
14 Các điều kiện đặc biệt.
15 Phương thức sử dụng.
16 Đối tượng sử dụng.
17 Các quy định yêu cầu cần tu n thủ.

Ngày phê duyệt

Người phê duyệt.
Không được bỏ trống 1 mục nào.

50
 Ví dụ: Bảng mô tả sản phẩm

Xí nghiệp X tỉnh Y
Địa chỉ:…………..
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm THỊT GHẸ ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (tên khoa học) Ghẹ nhàn (Portunus spp), Ghẹ đỏ (Portunus haani).
3 Cách thức bảo quản, vận Ghẹ nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác được
chuyển và tiếp nhận nguyên giữ sống hoặc được ướp nước đá xay trong các
liệu. thùng cách nhiệt và vận chuyển về ph n xưởng,
nhiệt độ nguyên liệu ≤4oC.
Tại PX ghẹ được kiểm tra cảm quan trước khi đưa
vào chế biến.
4 Khu khai thác nguyên liệu Vùng biển Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận,
Bình Thuận.
5 ô tả tóm tắt quy cách Thịt ghẹ sống nhồi mai. Trọng lượng: 20g, 30g,
thành phẩm. 40g, 50g, 70g,100g/mai bỏ vào túi PE.
Thịt ghẹ đắp càng, đắp đùi ghẹ. Trọng lượng:
180g, 240g, 250g/khay.
Thịt ghẹ sống hút ch n không, đông lạnh 0,
kg/block.
6 Thành phần khác Không có.
7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu →Rửa 1 → Bảo quản → Sơ
chính. chế → Xử lý gỡ thịt → Kiểm tra → Lên hàng →
Chờ đông (nếu có) → Cấp đông → Bao gói → Dò
kim loại → Đóng thùng → Bảo quản.
8 Kiểu bao gói Thịt ghẹ nhồi mai: 20g, 30g, 40g, 0g, 70g, 100
g/PE, 1 kg/hộp, 12 hộp/thùng carton.
Thịt ghẹ đắp càng, đắp đùi: 1 0g, 240g, 2 0
g/khay/túi PE. 32 khay cùng cỡ/thùng carton.
Thịt ghẹ sống, hút ch n không, đông lạnh 0,
kg/block.
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -
18oC.
10. Điều kiện ph n phối sản Sản phẩm được ph n phối, vận chuyển ở dạng
phẩm đông lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ - 18oC.
11. Thời hạn sử dụng 1 tháng từ ngày sản xuất hoặc theo yêu cầu của
khách hàng.
12. Các yêu cầu về nhãn Tên và địa chỉ của Công ty, tên sản phẩm, kích cỡ,
khối lượng tịnh, ngày sản xuất. Hạn sử dụng. Tên
khách hàng.
13. Các điều kiện đặc biệt Không có
14. Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn.
15. Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
16. Các qui định, yêu cầu phải TC 67/199 /QĐ – BYT, yêu cầu khách hàng, tiêu
tu n thủ chuẩn Công ty.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
51
3. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng x y dựng kế hoạch HACCP.
3.2. Yêu cầu:
- Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua.
- Theo đúng trình tự.
- Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.
- Đơn giản, rõ ràng.

Ví dụ: Minh họa sơ đồ quy trình công nghệ

Xí nghiệp đông lạnh ABC huyện X tỉnh Y.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm: THỊT GHẸ SỐNG ĐÔNG LẠNH
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

RỬA – BẢO QUẢN NG. LIỆU

TÁCH AI, BỎ NỘI TẠNG, RỬA

KIỂ TRA

LẤY THỊT
XỬ LÝ AI XỬ LÝ DÙI, CÀNG

RỬA KIỂ XƯƠNG

CÂN - NHỒI AI ĐẮP CÀNG, ĐÙI GHẸ

CHỜ ĐÔNG (Nếu có)

CẤP ĐÔNG

BAO GÓI (PE, HỘP)

DÒ KI LOẠI

ĐÓNG THÙNG
52
BẢO QUẢN
 MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: GHẸ SỐNG ĐÔNG LẠNH BOCK.

Công đoạn Thông số kỹ Mô tả

thuật chính
(1) (2) (3)
o o
Tiếp nhận nguyên T BQ NL ≤ 4 C Nguyên liệu giữ sống được ướp đá xay,
liệu. nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC và vận chuyển về
xưởng.
Tại PX ghẹ dược kiểm tra nhiệt độ và cảm
quan. Chỉ nhận NL đạt yêu cầu phẩm chất
của Công ty.
o
Rửa 1 T nước rửa Ghẹ nguyên liệu đưa vào chế biến được
≤ 10oC rửa trong trùng nước sạch (100 lít) có nhiệt
Nồng độ độ ≤ 10oC .
Clorine Thay nước sau khi rửa ≤ 10 rổ ghẹ. (1 rổ ≤
50ppm 2/3).

………….

Ngày phê duyệt

Người phê duyêt.
Từ bảng biết từng công đoạn và thao tác chính từng công đoạn.

4. KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ

4.1. Mục đích:
Thẩm tra tính sát thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế.
4.2. Lý do:
- Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng thực tế.
- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.
- Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
- Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.
4.3. Phương pháp tiến hành:
- Đi kiểm tra dọc d y chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất.
- Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
- Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất (nếu cần).
- Hiệu chỉnh sơ đồ qui trình (nếu cần).

53
 BÀI 7:
NGUYÊN TẮC 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
1. PHÂN TÍCH MỐI NGUY LÀ GÌ?
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản
xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
ối nguy đáng kể: vật lý, hóa học, sinh học, giảm tính khả dụng, tính gian dối kinh
tế.

2. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY

2.1.Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy
- Các thông tin, thông báo về dịch tễ.
- Các luật lệ, quy định có liên quan.
- Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan.
- Thông tin từ các tài liệu khoa học.
- Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp.
- Các khiếu kiện của khách hàng …

2.2. Nhận diện mối nguy tiềm ẩn (mối nguy có thể xẩy ra)
 Căn cứ:
- Quy trình chế biến (là công cụ quan trọng).
- Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn: ối nguy vật lý, hóa học, sinh học.
- Các điều kiện tạo ra mối nguy.
 Trong quá trình liệt kê lưu ý
- Kể đúng.
- Kể đủ.

2.3. Xác định nguồn gốc các mối nguy

 Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí nghiệp
- Vùng nuôi và khai thác
- Nhà ph n phối (phương tiện, điều kiện, dụng cụ, …).
- Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
 Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí nghiệp
- Hệ thống chế biến.
- Điều kiện vệ sinh, làm vệ sinh.
- Vật liệu bao gói và cách bao gói.
- Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản, …).
- Bảo quản (phương pháp và phương tiện bảo quản …).
- Trang thiết bị …
Chú ý:
Khi nhận diện mối nguy vi sinh vật tại mỗi công đoạn
- Vi sinh vật hiện hữu (có sẵn nhiễm từ môi trường, phương tiện, dụng cụ trong vận
chuyển mối nguy này xuất hiện trong kh u tiếp nhận nguyên liệu).
- Vi sinh vật g y bệnh nhiễm vào (ở tất cả các công đoạn: nếu công nh n, dụng cụ
không vệ sạch sẽ đều có thể là nguồn l y nhiễm vi sinh vật).
- Vi sinh vật phát triển: hầu hết các công đoạn trừ công đoạn gia nhiệt, làm đông, bảo
quản đông (kiểm soát mối nguy này G P).
- Vi sinh vật sống sót ở sau công đoạn gia nhiệt

54
 Tiếp nhận nguyên liệu (VSV g y bệnh hiện diện)

(VSV g y bệnh phát triển

Rửa
nhiễm vào)

Luộc (VSV g y bệnh sống sót)

Sau khi nhận diện: “Loại ra những mối nguy hữu hiệu bằng G P, SSOP”.
SSOP: vi sinh vật nhiễm vào.
GMP: vi sinh vật phát triển.
Ta phải đi kiểm soát mối nguy còn lại bằng HACCP

2.4. Mối nguy đáng kể

ối nguy được coi là đáng kể khi:
- Nhiều khả năng xẩy ra.
- Nếu xẩy ra g y hại cho người tiêu dùng.
Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào kiểm soát các mối nguy đáng kể.
 Khi xác định mối nguy đáng kể cần căn cứ vào:
- Khả năng xẩy ra (Risk) trong xí nghiệp.
+ Khả năng xẩy ra thấp (rất hiếm khi xẩy ra, vài ba năm xẩy ra).
+ Vừa (tần xuất xẩy ra: 1 năm xẩy ra từ 2 đến 3 lần).
+ Cao (tuần nào, tháng nào cũng xẩy ra)
- ức độ nghiêm trọng đối với người tiêu dùng khi mối nguy xẩy ra:
+ Thấp.
+ Vừa (có mối nguy người này bị nhưng người khác lại không bị).
+ Cao (có mối nguy ai cũng xẩy ra: ví dụ như thuốc trừ s u, Sallmolala).

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Khả năng xẩy ra Tính nghiêm ối nguy có đáng kể hay

Nhóm
(Risk) trọng (Severity) không
A THẤP (T) THẤP (T) KHÔNG
THẤP (T) VỪA (V) Tùy từng trường hợp
THẤP (T) CAO (C) Tùy từng trường hợp
B VỪA (V) THẤP (T) Tùy từng trường hợp
CAO (C) THẤP (T) Tùy từng trường hợp
VỪA (V) VỪA (V) ĐÁNG KỂ
VỪA (V) CAO (C) ĐÁNG KỂ
C
CAO (C) VỪA (V) ĐÁNG KỂ
CAO (C) CAO (C) ĐÁNG KỂ

3. ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA THÍCH HỢP

Biện pháp phòng ngừa “là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
thực hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm”.
3.1. Biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy sinh học
 Vi khuẩn
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian.
55
- Các quá trình gia nhiệt: hấp, trần, luộc, rán.
- Làm lạnh và cấp đông.
- Lên men hoặc kiểm soát PH.
- Kiểm soát nguồn.
- Thêm muối hoặc các hóa chất bảo quản khác.
- Sấy khô (giảm hoạt độ của nước).
 Virut
- Gia nhiệt (nấu chin trước khi ăn).
 Ký sinh trùng
- Gia nhiệt.
- Làm lạnh hoặc cấp đông.
- Soi và gắp bỏ.
- Kiểm soát từ nguồn.
3.2. Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học
- Kiểm soát nguồn (VD: chứng nhận của người bán và kiểm tra nguyên liệu).
- Kiểm soát sản xuất (VD: dùng đúng các phụ gia thực phẩm).
- Kiểm soát gián nhãn.
3.3. Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý
- Kiểm soát nguồn (VD: chứng nhận của người bán và kiểm tra nguyên liệu).
- Kiểm soát sản xuất (VD: dùng máy, màng lọc, …).
Đặt máy dò kim loại soi, gắp.

4. TÓM TẮT QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY

CÁC LOẠI ỐI NGUY

Liệt kê đánh giá
CÁC ỐI NGUY DỄ
XẨY RA
GMP và SSOP
CÁC ỐI NGUY
Biện pháp phòng ĐÁNG KỂ
ngừa ỐI NGUY

ĐÁNG KỂ

CẦN
N
KIỂM

SOÁT

56
 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên xí nghiêp… Tên sản phẩm……………………………

Địa chỉ… Cách phối chế và bảo quản………………
Cách sử dụng…………………………….
Đối tượng sử dụng……………………….
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành ối nguy cần ối nguy Diễn giải Biện pháp phòng Công đoạn
phần/công nhận biết có đáng quyết định ngừa mối nguy đáng này có phải là
đọan kể không? ở cột 3 kể đã xác định ở cột CCP (C/K)?
(C/K) 3?
Vật lý: Cát sạn K - Kiểm
soát GMP
Hóa học:
Histamine, C - C
Ure
Tiếp Kim loại năng: C
nhận chì, Hg, ...
nguyên Sinh học
liệu - VSV C Luộc K
hiện
hữu
- KÍ sinh C Soi gắp, luộc K
trùng
Rửa Vật lý (Không)
Hóa học
Sinh
học
Luộc Vật lý
Hóa học
Sinh học C Kiểm soát nhiệt C
độ, thời gian

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

Ví dụ: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên xí nghiêp… Tên sản phẩm: Tôm thit luộc.

Địa chỉ… Cách phối chế và bảo quản container lạnh, xe lạnh
To≤-18oC.
Cách sử dụng: Gia nhiệt trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành ối nguy cần ối nguy Diễn giải quyết định Biện pháp phòng ngừa Công
phần/ nhận biết có đáng ở cột 3 mối nguy đáng kể đã đoạn này
công kể không? xác định ở cột 3? có phải là
đọan (C/K) CCP

57
 (C/K)?

Vật lý: mảnh kim Có Có thể có trong ngliệu Có bước kiểm tra sau để Không
loại khi nhập vào. loại bỏ.
Hóa học: - Có thể vùng nuôi bị - Chỉ thu mua nguyên
- Dư lượng thuốc ô nhiễm dư lượng liệu của những đại lý,
trừ s u và hóa chất thuốc trừ s u và hóa người nuôi trồng có giấy
môi trường và Có chất môi trường cam kết cho thấy tôm
kháng sinh cấm. nhưng nông d n hoặc được thu mua từ những
đại lý thu gom ngliệu vùng được kiểm soát
Có
có chứa thành phần của NAFICAVED,
độc hại đó, những không sử dụng hóa chất
kháng sinh cấm (tuy mà FDA, EU, các cơ
nhiên ít có khả năng). quan chức năng VN
không cho phép sử dụng
trước thu hoạch ít nhất
04 năm.

Tiếp - Dư lượng - Có khả năng nông - Kiểm tra dư lượng

nhận Cloranphenicol. Có d n hoặc đại lý thu CAP mỗi lô nguyên liệu
nguyên gom sẽ dùng CAP nhận vào (thiết bị
liệu trong nuôi và bảo quản ELISA). Có
NL…
- Tác nhân Sulfit. - Sulfit dùng bảo quản - Chỉ nhận những lô NL
Có NL có thể g y dị ứng đã có cam kết của nhà
cho người tiêu dùng. cung cấp sử dụng thuốc
đúng qui định và không Có
sử dụng Sulfit, kiểm tra
nhanh bằng giấy thử
Sulfit.
Sinh học:
- VSV g y bệnh Có - Có thể trong ngliệu,
hiện diện. là SP chín, ăn liền.
- VSV g y bệnh Không - Được kiểm soát bằng Sản phẩm còn luộc chín Không
l y nhiễm. SSOP. ở đoạn sau.
- VSV phát triển. Không - Thời gian tiếp nhận
NL nhanh và được
kiểm soát bằng G P.
Rửa 1 …

58
 BÀI 8:
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

1. ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

Là công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ
hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được.

2. MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CCP:
2.1Ví dụ về công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được ngăn ngừa
- Công đoạn về tiếp nhận nguyên liệu có thể ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiễm hóa
chất x m nhập vào.
- Công đoạn chế biến có bổ xung phụ gia có thể ngăn ngừa vi sinh vật (VSV) phát
triển.
- Công đoạn chờ đông có thể ngăn ngừa sự phát triển của VSV g y bệnh.

2.2. Ví dụ về công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được loại trừ
- Công đoạn gia nhiệt (luộc, hấp, rán, …) có thể loại trừ VSV g y bênh.
- Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát hiện và loại trừ mảnh kim loại 2mm ra khỏi
sản phẩm.
- Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ -20oC, thời gian ≥ 7 ngày loại bỏ ký sinh trùng.

2.3. Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy giảm thiểu đến mức
có thể chấp nhận được
- Công đoạn soi gắp ký sinh trùng (KST), xương không loại bỏ được hoàn toàn ký
sinh trùng, xương nhưng làm giảm thiểu được KST, xương trong sản phẩm.
- Công đoạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm bằng nước sạch có pha chất khử trùng
phù hợp có thể giảm lượng VSV g y bệnh đến mức chấp nhận được.

3. ĐẶC ĐIỂM CỦA CCP

- Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể
VD: CCP tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát mối nguy: Histamine, VSV gây
bệnh, hóa chất bảo quản, trong cá ngừ.
- Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể
VD: ối nguy Histamine trong cá ngừ có thể kiểm soát tại công đoạn:
+ Tiếp nhận nguyên liệu.
+ Chờ đông (nếu có).

59
4. CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

C u hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Sửa đổi công đoạn hoặc

quy trình hoặc sản phẩm
Có
Không
C u hỏi 2a: Công đoạn này có Có
được thiết kế đặc biệt nhằm C u hỏi 2b: Việc kiểm soát
loại trừ hoặc làm giảm đến công đoạn này có cần thiết đối
mức chấp nhận được khả với an toàn thực phẩm không?
năng này xẩy ra mối nguy hay
không?

Có Không

C u hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến
mức không thể chấp nhận hay không?

Có Không Không

C u hỏi 4: Có công đoạn nào sau

công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm
mối nguy đã nhận diện đến mức chấp
nhận được hay không?

Không Có

CCP DỪNG LẠI

Điểm kiểm soát tới hạn KHÔNG PHẢI CCP

60
 BÀI 9:

THIẾT LẬP GHTH CHO CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

GẮN LIỀN VỚI MỖI CCP
1. KHÁI NIỆM
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
Hoặc
GHTH là mức ph n biệt khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận.

VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN

Biện pháp phòng ngừa GHTH

- KÝ SINH TRÙNG
 Đông lạnh.  -20oC trong 7 ngày.
 Nấu chín.  Luộc 100oC không dưới 2 phút.
 Soi, gắp.  Không quá 3 bào nang/kg.

- HISTAMINE  Nhiệt độ bảo quản < oC.

 Bảo quản nhiệt độ thấp.  Thời gian bảo quản < 24 h.

 Cảm quan độ tươi của nguyên liệu.  Từ chối lô nguyên liệu có tỷ lệ hư
hỏng > 2,5%.
(Staphylococcusaureus)
- VI SINH VẬT GÂY BỆNH
 Gia nhiệt.  70oC không dưới gi y.
- ẢNH VỤN KI LOẠI
áy rà kim loại.  ảnh kim loại <2mm.

2. CÁC NGUỒN THÔNG TIN THAM KHẢO

- Kết quả thử nghiệm: Do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng nghiên cứu với
phòng thí nghiệm bên ngoài.
- Các văn bản pháp lý: Các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn… của
Nhà nước và nước nhập khẩu, yêu cầu của khách hàng.
- Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học.
- Các chuyên gia, kinh nghiệm của nh n viên xí nghiệp.

3. CÁC CÁCH CHỌN GIỚI HẠN TỚI HẠN

Ví dụ: Mối nguy sinh học – VSV gây bệnh sống sót
CCP: công đoạn rán
Cách 1: Giám sát VSV g y bệnh
GHTH: Không còn VSV sống sót (Test)
Cách 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm
GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt tối thiểu 70oC trong 1 phút.
Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm
61
 GHTH:
+ Nhiệt độ dầu rán 160oC
+ Bề dày sản phẩm tối đa 2 cm.
+ Thời gian rán tối thiểu 1 phút.
Dễ thực hiện ta chọn cách 3. Ví dụ
QUY ĐỊNH
THỜI GIAN – NHIỆT ĐỘ RÁN SẢN PHẨM

Sản phẩm Cỡ Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC)

A1 1 160
A A2 1,5 160
A3 2 160
B1 1 160
B B2 2 160
B3 3 160
C1 2 160
C C2 2,5 160
C3 3 160

4. GIỚI HẠN HOẠT ĐỘNG

Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra
sự cố.
GHTH
0
GHTH
0
0
0
GHTH 0

GHTH

5. ĐIỀU CHỈNH QUÁ TRÌNH

Là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn hoạt động.

62
 BÀI 10:

GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

1. GIÁM SÁT LÀ GÌ
Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép ph n tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quá
trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch
HACCP.

2. TẠI SAO PHẢI GIÁM SÁT

- Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay không.
- Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình
trước khi mất kiểm soát.
- Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
- Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
- Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).

3. NỘI DUNG THỬ TỤC GIÁM SÁT

3.1. Giám sát cái gì (What)
 Quan sát xem biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay không.
- Kiểm tra giấy cam kết người cung cấp nhiên liệu.
- Quan sát hạn sử dụng của hóa chất, phụ gia.
 Đo, phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình
- Thuộc tính của quá trình.
+ Nhiệt độ, thời gian của quá trình chế biến.
+ Tốc độ bằng chuyền.
- Thuộc tính của sản phẩm.
+ PH của sản phẩm.
+ Đánh giá màu, mùi sản phẩm.
3.2. Phương pháp giám sát (HOW)
- Cần được thiết kế cho kết quả nhanh.
Ví dụ:
+ Đo thời gian, nhiệt độ.
+ Đo độ Axit, PH..
+ Kiểm nghiệm cảm quan.
- Dụng cụ giám sát phù hợp.
Ví dụ:
+ Nhiệt kế, đồng hồ, c n.
+ Dụng cụ đo độ ẩm.
+ Giấy đo Sulfit
+ Dụng cụ đo Clorine, PH.
Chú ý: Dụng cụ chính xác, phải hiệu chuẩn theo định kỳ.

3.3. Tần xuất giám sát (WHEN)

- Tần xuất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm GHTH .
+ Giám sát liên tục
Ví dụ:
 Ghi nhiệt độ, thời gian một cách tự động.
 Sử dụng máy dò kim loại.
Thường xuyên quan sát trị số ghi được để có biện pháp tác động kịp thời.
63
+ Giám sát không liên tục.
Ví dụ:
 Kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ.
 Lấy mẫu kiểm tra cảm quan…
Giám sát mức độ biến động của quá trình chế biến, nếu quá trình sản xuất ổn định
thì tần xuất giám sát giảm.
Các trị số thông thường gắn GHTH đến mức nào.
Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế nếu GHTH vi phạm.
Ngoài xác định số lần giám sát còn xác định thời điểm giám sát sao cho quá trình
sản xuất an toàn nhất.
Ví dụ:
Giám sát một ca 4 lần của công đoạn File cá, tập trung 4 lần giám sát ở cuối ca.
3.4. Ai giám sát (WHO)
- Người được ph n công giám sát có thể là:
+ Công nh n trực tiếp sản xuất.
+ Công nh n vận hành thiết bị.
+ Cán bộ giám sát.
+ Nh n viên bảo trì.
+ Cán bộ QLCL.
- Người chịu trách nhiệm giảm sát cần:
+ Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP.
+ Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP.
+ Có điều kiện thực hiện thuận lợi.
+ Báo cáo ngay những vi phạm GHTH.

4. THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Nội dung biểu mẫu giám sát
Tối thiểu có các thông tin sau:
- Tên địa chỉ nhà máy.
- Tên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt.
- Ngày nghi chép.
- Tên người thực hiện.
- Các chỉ tiêu cần giám sát.
- Tiêu chuẩn/ mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu.
- Tần xuất giám sát.
- Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
+ Không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng kiểm soát tại một CCP.
+ Có thể ghép chung biểu mẫu kiểm soát CCP với các yếu tố kiểm soát khác của
G P, SSOP (giảm số hồ sơ lưu trữ).

64
 BÀI 11:

ĐỀ RA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

1. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA LÀ GÌ?
(Khi nào) có hành động sửa chữa: Khi vượt quá giới hạn tới hạn.
Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi GHTH bị vi
phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng (sự sai lệch là…) (thì hành
động sửa chữa là…).

2. CÁC HỢP PHẦN CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

- Sửa chữa và loại bỏ nguyên nh n, g y ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát.
- Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xẩy ra sự cố, xác
định cách giải quyết những sản phẩm đó.

3. CÁC VẤN ĐỀ CẦN XEM XÉT KHI THIẾT KẾ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
- Phát hiện sự cố.
- Đề ra hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình trở về tầm kiểm soát –
WHAT?
- Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót – HOW?
- Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa – WHO?
- Lập biên bản, ký tên, lưu trữ hồ sơ.

4. PHƯƠNG PHÁP DỰ KIẾN, THIẾT KẾ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Nếu GHTH bị vi phạm
Thì thực hiện (các) hành động nhằm khắc phục sự cố và ngăn ngừa mối nguy tái
diễn ở khu vực đó.
Ví dụ:
Nếu (sự cố) nhiệt độ/ thời gian luộc không đạt thì (hành động sửa chữa) ngừng luộc
và điều chỉnh theo yêu cầu. ọi sản phẩm sản xuất trong quá trình xẩy ra sự cố sẽ được
luộc lại hoặc chế biến thành sản phẩm khác.
Nếu: Cá ngừ xử lý ở nhiệt độ cao và quá thời gian quy định.
Thì: Ướp thêm đá. Cô lập sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan. Thử
Histamine. Xác định nguyên nh n làm sản phẩm bị dồn tắc. Đề phòng sự cố tái diễn.
Nếu: Cá lưỡi ch u đang tiếp nhận có borat.
Thì: Từ chối lô hàng. Ngừng mua cá của nhà cung cấp cho tới khi có giấy cam kết
không sử dụng Borat. Đề nghị kiểm tra tăng cường đối với nhà cung cấp đó trong một
tháng.

5. CÁCH XỬ LÝ ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔNG PHÙ HỢP
Quá trình vi phạm GHTH (quá trình bị sự cố).
- Xác định nguyên nh n.
- Thực hiện hành động sửa chữa ở nơi cần thiết.
- Tái lập sự kiểm soát.

6. CÁCH XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP

Sản phẩm không phù hợp là những sản phẩm sản xuất ra trong quá trình xẩy ra sự
cố.
- Cô lập sản phẩm.
65
- Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm.
+ Dựa vào đánh giá của các nhà chuyên môn.
+ Dựa vào các phép thử cảm quan, hóa học, VSV.
- Xử lý sản phẩm
+ Tái chế.
+ Thay đổi mục đích sử dụng.
+ Hủy bỏ.
+ Giải phóng lô hàng.

7. CÁC BƯỚC ĐỂ XỬ LÝ SẢN PHẨM TRONG KHI THỰC HIỆN HÀNH

ĐỘNG SỬA CHỮA

SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

BƯỚC 1: Cô lập sản phẩm
- Chuyên gia
- Xét nghiệm (lý, hóa, vi sinh)
BƯỚC 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?

Có Không

Giải phóng lô hàng

BƯỚC 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không?

Không Không

Tái chế, phục hồi

BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng
- Hủy bỏ, loại bỏ.
- Chuyển sang dạng sản phẩm khác.

8. BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

- Nhận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình và sản phẩm, lượng sản phẩm bị
cô lập).
- ô tả sự cố.
- Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình trạng cuối cùng của sản phẩm bị
sai sót.
- Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp), thực hiện hành động sửa chữa (địa
chỉ
- những nơi cần thông báo).
- Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa (nếu cần).
66
 Ví dụ: BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Ngày …. / /2011 Lô hàng số:…….
TCP.01.03.05.05.11
Mô tả sự cố:
10h30, QC phát hiện thiết bị rà kim loại KL03 hoạt động không chính xác, không
phát hiện được sự hiện diện của mẫu thử kim loại (kích thước 2mm). Lần kiểm soát
trước ( h00) thiết bị hoạt động tốt. Các sản phẩm đã qua máy từ h00 tới 10h30 có thể
lẫn kim loại.
Hành động sửa chữa:
Ngừng máy. Cô lập lô hàng đã qua máy trong thời gian từ h00 đến 10h30. Cách ly
lô hàng, chuyển lô hàng đó sang máy rà kim loại KL02 đang hoạt động tốt. Gọi bộ
phận kỹ thuật kiểm tra và hiệu chỉnh thiết bị KL03.
Ngày sự cố giải quyết xong: 10h00 ngày 6/ /2011.
Kết quả:
- Lô hàng cách ly đã được rà lại, phát hiện có 2 gói sản phẩm trong 2 thùng hàng bị
lẫn kim loại, đã loại 2 gói sản phẩm đó ra và giải phóng lô hàng lúc 1 h00 ngày / /99.
- Thiết bị rà kim loại KL03 đã hoạt động bình thường, phát hiện được chính xác sự
hiện diện của mẫu thử.
Người thực hiện Ngày thẩm tra Người thẩm tra
Nguyễn văn A 10/5/2011 Trần Văn X

67
 BÀI 12:
THẨ TRA (VERIFICATION)
1. THẨM TRA LÀ GÌ?
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm
xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tu n thủ theo kế hoạch
HACCP trong thực tế sản xuất.
ục đích của thẩm tra: Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa
học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi (chỉ tin vào những gì đã
được thẩm tra).

2. CÁC HÌNH THỨC THẨM TRA

 Thẩm tra nội bộ (tự kiểm tra hoặc tự thẩm định).
 Thẩm tra từ bên ngoài.
- Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu.
- Tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền.

2.1. Thẩm tra nội bộ

THẨM TRA NỘI BỘ
ĐKSTH
thẩm tra.
Biện pháp
Xác nhận giá trị KS trong Thẩm tra hệ Thẩm tra từ
sử dụng. GMP. thống HACCP. bên ngoài.
Thẩm tra
biện pháp
kiểm soát
SSOP.

2.1.1. Xác nhận giá trị sử dụng

ột hoạt động thẩm tra tập trung vào thu thập cũng như đánh giá thông tin mang
tính khoa học – kỹ thuật nhằm xác định rằng khi được thực hiện đúng đắn kế hoạch
HACCP sẽ kiểm soát mối nguy một cách hiệu quả.
Ví dụ:
Khi làm vệ sinh mặt bàn, dụng cụ chế biến… có những thông số xác định theo tiêu
chuẩn (sẵn), nhưng có những thông số phải đi tìm đó là xác định giá trị sử dụng, có liên
quan đến SSOP, G P và liên quan đến điểm kiểm soát tới hạn.
a) Tần suất xác định giá trị sử dụng
Nên xác định giá trị sử dụng của hệ thống HACCP theo tần suất.
 Vào lúc đầu.
 Khi các yếu tố đòi hỏi, có thể cần xác định giá trị sử dụng khi:
- Có thay đổi về nguyên liệu.
- Thay đổi trong sản phẩm hoặc quá trình.
- Có những bất ổn khi đánh giá xem xét.
- Các sai lệch tái diễn.
- Có thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm soát.
- Có bất ổn khi quan sát trên d y truyền (thực tế).

68
- Có thay đổi trong phương thức ph n phối hoặc phương thức sử dụng của người tiêu
dùng.
b) Ai thực hiện việc xác nhận giá trị sử dụng của hệ thống HACCP.
- Đội HACCP.
- Chuyên gia HACCP.
- Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
2.1.2. Thẩm tra điểm kiểm soát tới hạn
- Đảm bảo các biện pháp kiểm soát đang hoạt động thích hợp.
- Đảm bảo các thiết bị đo được hiệu chuẩn.
- Xác nhận các mối nguy đang được kiểm soát và hành động sửa chữa.
- Xác nhận các mối nguy đang được kiểm soát thông qua lấy mẫu và kiểm nghiệm.
a) Các hoạt động thẩm tra điểm kiểm soát tới hạn thường xuất hiện ở cột thẩm
tra trong bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
- Bao gồm:
+ Hiệu chuẩn tất cả các dụng cụ đo.
+ Xem xét đánh giá tất cả các hồ sơ hiệu chuẩn.
+ Xem xét đánh giá mọi hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và thực hiện hành
động sửa chữa.
+ Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định đối với nguyên liệu và bán thành
phẩm.
 Hiệu chuẩn thiết bị:
- Để đảm bảo:
+ Thiết bị, dụng cụ được dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác.
+ Tiến hành hiệu chuẩn phù hợp với thiết bị khi phát hiện thiếu chính xác.
- Việc hiệu chuẩn được thực hiện:
+ Đối với thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát thẩm tra.
+ Theo tần suất nhằm đảm bảo tính chính xác của các phép đo.
Ví dụ: Cùng nhiệt kế: nhiệt kế thủy ng n chính xác hơn nhiệt kế điện tử. Vì vậy sử
dụng nhiệt kế thủy ng n tần suất đo nhiệt độ lớn hơn.
Tần suất phụ thuộc mục đích sử dụng.
Ví dụ: Trong kh u luộc tần suất đo nhiệt độ nhiều hơn trong kh u tiếp nhận nguyên
liệu.
+ Bằng cách kiểm tra tính chính xác so với chuẩn đã được công nhận ở cùng điều kiện
hoặc gần giống điều kiện mà thiết bị hoặc dụng cụ sẽ được dùng.
 Xem xét đánh giá hồ sơ giám sát và hiệu chuẩn:
- Hoạt động giám sát được tiến hành tại các điểm cụ thể đã nêu trong HACCP.
- Các hoạt động giám sát được tiến hành theo tần suất cụ thể nêu ra kế hoạch
HACCP.
- Hành động sửa chữa được tiến hành bất kỳ khi nào giám sát cho thấy có sự sai lệch
so với giới hạn tới hạn.
- Thiết bị được hiệu chuẩn theo những tần suất đã nêu trong kế hoạch HACCP.
 Lấy mẫu kiểm tra:
Để đảm bảo:
- Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp.
- Chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả.

69
 Đột xuất Trên d y chuyền
sản xuất
LẤY ẪU

Định kỳ KIỂ TRA Sản phẩm

cuối cùng

Nhằm xác nhận:

- Việc mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ là chính xác.
- Việc giám sát tại các CCP đang được thực thi.
- ọi hoạt động nằm trong tầm kiểm soát (không vượt giới hạn tới hạn).
- Việc ghi chép số liệu chính xác và được thực hiện ngay tại thời điểm quan sát.
2.1.3. Thẩm tra biện pháp kiểm soát trong GMP và SSOP
- Các hồ sơ được hình thành khi giám sát G P và SSOP cũng giống như hồ sơ ghi
chép về các ĐKSTH đều phải được xem xét.
- Ví dụ:
GMP giám sát nhiệt độ trên d y chuyền sản xuất.
SSOP vệ sinh bề mặt.
- Các dụng cụ đo lường được sử dụng để giám sát các G P và SSOP phải được hiệu
chuẩn hồ sơ hiệu chuẩn cũng phải được lưu trữ và xem xét.
- Việc lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định cũng là phù hợp.
 Thẩm tra hệ thống HACCP.
 Thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP.
Khi nào phải tiến hành thẩm tra hệ thống HACCP:
+ Hàng năm.
+ Khi có sai lỗi hệ thống hoặc thay đổi đáng kể trong sản phẩm hay quá trình sản
xuất.
Các hoạt động thẩm tra hệ thống HACCP bao gồm:
a) Xem xét đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP (xem xét đánh giá chính thức hàng
năm)
- Nhóm HACCP họp ít nhất 1 năm l lần nhằm xem xét đánh giá cẩn thận các thủ tục
và tài liệu của hệ thống HACCP.
- ục đích của việc xem xét đánh giá để:
+ Đảm bảo mọi thông tin ghi trên tài liệu và thủ tục được cập nhật một cách hoàn
chỉnh.
+ Điều chỉnh ∕cải thiện trên cơ sở các xem xét đánh giá ∕ thẩm định ∕ thông tin mới.
b) Thẩm định nội bộ là gi?
- Thẩm định nội bộ là việc thu thập thông tin 1 cách hệ thống nhằm khẳng định hệ
thống HACCP đang hoạt động và được duy trì.

- Bao gồm:
+ Xem xét đánh giá các tài liệu và hồ sơ ghi chép.
+ Quan sát tại hiện trường trong xí nghiệp.
c) Các hình thức chính của thẩm định nội bộ:
- Thẩm định toàn diện hệ thống HACCP (thẩm định 1 lần mọi lĩnh vực của hệ thống
HACCP).

70
 Ví dụ:
Đánh giá lần đầu hoặc hàng năm.
- Thẩm tra theo chủ đề
Tập trung vào các lĩnh vực cụ thể của hệ thống HACCP.
Ví dụ:
Đánh giá kh u tiếp nhận nguyên liệu.
 Chú ý: Phân biệt sự khác nhau giữa thẩm tra nội bộ và thẩm định nội bộ:
- Thẩm định nội bộ có đặc điểm mang tính độc lập.
- Thẩm định nội bộ là công cụ hữu ích để thực hiện thẩm tra nội bộ.

2.1.3.1. Biểu mẫu thẩm định

Là liệt kê các c u hỏi mà người thẩm định cần phải tìm hiểu c u trả lời.
Công cụ hữu ích để tiến hành thẩm định 1 XNCB:
- Hướng dẫn từng bước qui trình thẩm định nội bộ.
- Xác định phạm vi thẩm định nội bộ.
- Giữ cho việc thẩm định tập trung.
- Đảm bảo lĩnh vực đều được bao quát kỹ lưỡng.
- Cung cấp chứng cứ cho những phát hiện trong thẩm định.

Biểu mẫu thẩm định

- Được thiết lập theo yêu cầu/ tiêu chuẩn hoặc thủ tục.
- Những yêu cầu cụ thể được chuyển thành các c u hỏi.
Ví dụ:
Yêu cầu: Các thủ tục thẩm tra phải được tư liệu hóa.
C u hỏi: Trong biểu mẫu thẩm định các thủ tục thẩm tra có được tư liệu hóa
không?

2.1.3.2. Kiểm nghiệm thành phẩm

Các chỉ tiêu vi sinh và hóa học được áp dụng để:
- Kiểm tra thành phẩm nhằm thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP.
- Xác nhận sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh và hóa học tối thiểu áp dụng ở
nước sở tại (Việt nam) hay nước nhập khẩu.
- Tần suất lấy mẫu:
+ Các yếu tố gắn với nguy cơ – sản phẩm có nguy cơ cao được kiểm tra thường xuyên
hơn sản phẩm có nguy cơ thấp.
+ Các kết quả kiểm nghiệm trước đ y – một loạt các kết quả tốt cho thấy hệ thống
HACCP đang hoạt động và tần suất kiểm nghiệm có thể giảm xuống.

2.2. Lịch trình thẩm tra là gì?

- Lịch trình thẩm tra là một bản liệt kê đầy đủ các hoạt động thanh tra phải được thực
hiện nhằm đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động đúng.
- Lịch trình nên bao gồm tất cả các hoạt động của thẩm tra nội bộ từ xác nhận giá trị
sử dụng cho đến thẩm tra hệ thống HACCP.
Để lịch trình thẩm tra có hiệu quả, nên ghi chi tiết về:
- Cái gì sẽ được thẩm tra.
- Việc thẩm tra được thực hiện như thế nào (nêu chi tiết).
- Tần suất tiến hành hoặc khoảng thời gian cụ thể.
- Ai chịu trách nhiệm.

71
2.3. Thẩm tra từ bên ngoài.
Thẩm tra của cơ quan có thẩm quyền
- Lý do chính cần đánh giá của cơ quan thẩm quyền là để biết được doanh nghiệp chế
biến thực phẩm có khả năng duy trì việc sản xuất, ph n phối thực phẩm an toàn không.
- Kết quả đánh giá của cơ quan thẩm quyền hữu ích với doanh nghiệp vì: củng cố sự
phản hồi độc lập (cái sai lỗi) của 1 kiểm tra viên độc lập và kinh nghiệm.
- Kết quả đánh giá của cơ quan thẩm quyền phải được đội HACCP xem xét khi thực
hiện xem xét đánh giá đội HACCP hàng năm.

72
 BÀI 13:

THIẾT LẬP THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ

1. LƯU TRỮ HỒ SƠ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.

2. Ý NGHĨA CỦA HỒ SƠ LƯU TRỮ TRONG CHƯƠNG TRÌNH HACCP.

- Hồ sơ lưu trữ trong chương trình HACCP là rất quan trọng (không có hồ sơ =>
không có HACCP)
- Các loại hồ sơ: Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động.

3. NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU:

- Dễ sử dụng.
- Đủ chỗ để điền.
- Có thể kết hợp (G P + CCP).
- Khi cần có thể thay đổi.

4. YÊU CẦU KHI GHI CHÉP HỒ SƠ:

- Không tẩy xoá.
- Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo đúng tần xuất đã đề ra.

5. CÁCH THIẾT LẬP HỒ SƠ GIÁM SÁT TẠI CCP

HỒ SƠ
CCP Kiểm tra 1……
2…….
Đo lường 3…….

- Ghi chép thông tin rõ ràng.

- Nếu có sự sai lệch, thì phải nhanh chóng tiến hành hành động sửa chữa.
- ô tả rõ ràng hành động sửa chữa đã thực hiện.
- Ghi chép kết quả thực hiện hành động sửa chữa. Người thực thực hiện ký.
- Thẩm tra xem xét hành động sửa chữa và kết quả. Phụ trách ký.

6. NHỮNG THÔNG TIN CẦN NÊU TRONG BIỂU MẪU HỒ SƠ GHI CHÉP
- Tên biểu mẫu, mã số nhận diện của hồ sơ.
- Tên và địa chỉ xí nghiệp.
- Thời gian và ngày tháng ghi chép.
- Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, d y chuyền chế biến và mã
số sản phẩm nếu có).
- Các giới hạn tới hạn.
73
- Quan sát hoặc đo lường tiến hành trong thực tế.
- Chữ ký hoặc tên viết tắt của người tiến hành ghi chép.
- Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ sơ.
- Ngày tháng thẩm tra xem xét hồ sơ.

7. NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC LƯU TRỮ HỒ SƠ

 GHI CHÉP:
- ẫu biểu và hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá.
- Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại.
- Không được hoàn thiện hồ sơ trước khí bắt đầu hoặc kết thúc một hoạt động.
- Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
- Hồ sơ phải chính xác.
 LƯU TRỮ:
- Nh n viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ.
- Hồ sơ phải được lưu trữ l u hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Phải có bản đăng ký chữ ký hoặc tên viết tắt.

8. THỜI GIAN LƯU TRỮ HỒ SƠ

Thời gian lưu trữ hồ sơ phụ thuộc vào thời hạn sử dụng của sản phẩm.
28 TCN 129 Quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là:
- 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống.
- 2 năm đối với hàng đông lạnh, chế biến.
- 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị.

9. CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN PHẢI LƯU TRỮ NHƯ MỘT PHẦN CỦA HỆ
THỐNG HACCP
- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để x y dựng kế hoạch HACCP.
- Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP.
- Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa.
- Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP.
- Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hoá và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồn
gốc)…
TẤT CẢ NHỮNG GÌ LÀ TRONG HACCP ĐỀU PHẢI LƯU TRỮ.

LƯU Ý:
- Trong quá trình lưu trữ hồ sơ có phòng riêng, có thư mục (file) để lưu trữ hồ sơ và
truy cập dễ dàng.
- Hiện nay có thể sử dụng máy tính để lưu trữ hồ sơ tuy nhiên có chế độ bảo mật.
- Hồ sơ phải dịch sang tiếng anh.

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

74
Tên xí nghiêp… Tên sản phẩm……………………………
Địa chỉ… Cách phối chế và bảo quản………………
Cách sử dụng…………………………….
Đối tượng sử dụng……………………….
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Điểm ối Các Thủ tục giám sát Hành Hồ sơ Thẩm
kiểm nguy giới động ghi tra.
soát đáng hạn tới Cái gì? Cách Tần Ai? sửa chép.
(CCP) kể hạn nào? suất? chữa.

75
 Ví dụ: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Tên xí nghiêp… Tên sản phẩm: Tôm luộc.

Địa chỉ… Cách ph n phối chế và bảo q
Cách sử dụng: Gia nhiệt trướ
Đối tượng sử dụng: Tất cả m
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Điểm ối nguy Các giới hạn tới Thủ tục giám sát
kiểm đáng kê hạn
soát Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai?
(CCP)

Hóa học: - Chỉ thu mua - Giấy cam kết - Xem cam kết - Ban đầu & năm/ - QC tiếp n
- Dư lượng nguyên liệu của của đại lý. và đưa vào lần đối với mỗi một & ph.KT-K
thuốc trừ những đại lý, danh sách nhà chủ đại lý.
sâu và hóa người nuôi trồng cung ứng.
chất môi có giấy cam kết - Khu vực đại - Quan sát, - 3 tháng/ lần. - Trưởng
trường và cho thấy tôm lý. phỏng vấn ĐL. - ỗi lô ngliệu tiếp KT -KCS h
kháng sinh được thu mua từ nhận. cán bộ
cấm. những vùng được - Vùng nguyên - Xem cam kết - ỗi lô ngliệu tiếp trách thu
Tiếp kiểm soát của liệu. người nuôi. nhận. PXCB.
nhận NAFIQUAVED
ng. về dư lượng các
liệu. chất độc hại
không vượt qua
giới hạn cho
phép.
- Đại lý cam kết - Giấy cam kết. - Xem giấy
không dùng cam kết và đưa
kháng sinh cấm. vào đánh giá
nhà cung ứng.

- Tác nhân - ĐL & người - Giấy cam kết - Xem giấy - Ban đầu & năm/ - QC thu
Sulfit. nuôi cam kết của đại lý, người cam kết đại lý. lần đối với mỗi ĐL. ngliệu.
người cung cấp nuôi. - Xem giấy - Ban đầu & năm/ - PH.KT-
không dùng các cam kết người lần. & tiếp nhận
tác nhân Sulfite nuôi. -Trưởng
trong lô hàng để KT& QC
bảo quản ngliệu. nhận.
- K.quả âm tính - Giấy thử - Kết quả giấy - ỗi lô. - QC tiếp nh
của giấy thử. Sulfit. thử.
Hấp ….
Dò …
kim
loại

76
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

HƯỚNG DẪN BTL

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM

GV: Phan Thị thanh Hiền

Nha trang 2011

77
 BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG và LUẬT THỰC PHẨM

- Thới gian :
- YÊU CẦU ĐỐI VỚI SINH VIÊN:
+ Sinh viên được chia thành các nhóm có từ 3-9 người (ưu tiên chọn số lẻ).
+ Các nhóm hoạt động độc lập như một đội HACCP.
+ Các nhóm chọn lựa các mặt hàng khác nhau và các thị trường xuất khẩu khác
nhau. Nhờ sự khác nhau về các mặt hàng và các thị trường tiêu thụ mà các nhóm sẽ làm
việc độc lập và có trách nhiệm tìm kiếm các tài liệu, văn bản luật, tiêu chuẩn, qui định,
nghị đinh … liên quan đến mặt hàng và thị trường mà nhóm mình chọn lựa.

- NỘI DUNG THỰC HIỆN:

Nội dung thực tập của học phần đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm bao gồm 2
phần trọng t m cơ bản:

- Thực hiện xây dựng các phương pháp đảm bảo chất lượng đang được sử dụng
phổ biến hiện nay .
- Tìm hiểu và vận dụng các văn bản luật, qui định, tiêu chuẩn, chỉ thị, nghị định…
liên quan nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm.
Tuy nhiên, nội dung thực hiện hai phần này không tách rời và độc lập mà thực hiện
đan xen nhằm thực hiện mục tiêu đảm bảo chất lượng.
Để thực hiện được các yêu cầu của nội dung 1, sinh viên cần biết cách tìm kiếm và
sử dụng các nguồn tra cứu thông tin để có được các văn bản luật, qui định, tiêu chuẩn,
quy chuẩn kỹ thuật, chỉ thị, nghị định…liên quan và biết cách vận dụng đúng cách, linh
hoạt vào các tình huống bài tập cụ thể của phần x y dựng phương pháp đảm chất lượng
cho một mặt hàng cụ thể, một xí nghiệp cụ thể mà mỗi nhóm đã chọn lựa.
Kết quả của việc thực tập này được đánh giá dựa trên khả năng áp dụng các yêu cầu
của các văn bản luật, qui định, tiêu chuẩn, chỉ thị, nghị định… đúng chỗ, hợp lý với
từng mặt hàng của từng nhóm và các điều kiện cụ thể của các xí nghiệp.
ọi sự sao chép, sử dụng không đúng cách đều được sự góp ý, sửa chữa của giáo
viên hướng dẫn, nhằm mục đích chỉ cho sinh viên thấy rõ ý nghĩa của bài thực hành.
Sinh viên có thể gặp những khó khăn trong quá trình tìm kiếm tài liệu, thông tin.
Nhưng được sự định hướng và giúp đỡ của giáo viên, sinh viên sẽ tìm kiếm được một
cách dễ dàng và biết được các nguồn thông tin cần khai thác để sử dụng cho công việc
của mình về sau này.

- NHIỆM VỤ CỤ THỂ CỦA NHÓM:

+ Thành lập đội HACCP (bảng).
+ Lựa chọn sản phẩm cho nhóm, lý do chọn sản phẩm này.
78
 + Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trường liên quan đến
sản phẩm (yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm).
+ ây dựng bảng đánh giá điều iện tiên quyết ản uất m t hàng nh m
chọn:
 Bảng đánh giá T .
 Hướng d n đánh giá.
 Bảng ếp loại .
+ X y dựng chương trình G P cho sản phẩm (SP nhóm đã chọn).
 X y dựng quy trình công nghệ.
 X y dựng các quy phạm G P.
 X y dựng biểu mẫu giám sát G P.

+ X y dựng kế hoạch HACCP (6 bảng theo12 bước x y dựng kế hoạch HACCP)

 Bảng thành lập đội HACCP (Đã làm ở trên).
 ô tả sản phẩm (Bảng)
 X y dụng sơ đồ quy trình công nghệ, thuyết minh QTCN (Bảng).
 Ph n tích mối nguy (Bảng).
 Tổng hợp CCP (Bảng).
 Tổng hợp kế hoạch HACCP (Bảng).

Sau khi các nhóm làm bài xong, được làm việc với giáo viên hướng dẫn để hoàn thiện
nội dung, các nhóm in và đóng thành quyển với nội dung:

*******

Ê S …

T n nhóm:
Lớp:
Tên GVHD:

ăm

79
 Bên trong Bài tập gồm các phần sau:
+ Lựa chọn sản phẩm cho nhóm, lý do chọn sản phẩm này.
Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trường liên quan
đến sản phẩm (yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm).
+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết Cơ sở sản xuất
+ Chương trình GMP của sản phẩm:
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên cơ sở sản xuất: ……………….

Địa chỉ: ……………………
Tên sản phẩm:……..….

Công đoạn 1

Công đoạn 2

………………

Công đoạn cuối

 Quy phạm G P:

TÊN CƠ SỞ SẢN XUẤT

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM

GMP SỐ i.j: TÊN CÔNG ĐOẠN

1. QUY TRÌNH:

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

3. CÁC TH TỤC CẦN TUÂN TH :

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆ VÀ BIỂU ẪU GIÁ SÁT

Ngày phê duyệt: 80

Người phê duyệt
  Biểu mẫu giám sát các quy phạm.
BIỂU ẪU GIÁ SÁT G P (kèm theo tên quy phạm)
CƠ S SẢN XUẤT ...
Địa chỉ: ....
Tên sản phẩm: .......
Số quy phạm: ....
Ngày sản xuất:
Thông số theo yêu cầu:
Tần suất: ….., Ca sản xuất:….., ph n xưởng SX....

Stt Thời điểm Người Thông số giám sát Ghi chú

giám sát giám sát
....

Ngày Thẩm tra

Người thẩm tra:

Kế hoạch HACCP
BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCP
Tên cơ sở: ...

Địa chỉ: ....

TT Họ và tên Trình độ Chức vụ Chức vụ Nhiệm vụ trong đội

chuyên môn công tác trong đội HACCP
HACCP
1
2
3
…
Ngày phê duyệt…………………

Người phê duyệt………………..

BẢNG 2: Ô TẢ SẢN PHẨ

Tên cơ sở sản xuất: ……………….

Địa chỉ: ……………………
ục Đặc tính ô tả

1. Tên sản phẩm

81
2. Nguyên liệu

(Tên khoa học)

3. Cách thức bảo quản,

vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.

4. Khu vực khai thác ng. liệu

5. ô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6. Thành phần khác

(ngoài nguyên liệu)

7. Các công đoạn chế biến chính

8. Kiểu bao gói.

9. Điều kiện bảo quản

10. Điều kiện ph n phối, vận chuyển sản

phẩm

11. Thời hạn sử dụng

12. Các yêu cầu về dán nhãn

13. Các điều kiện đặc biệt

14. Dự kiến sử dụng

15. Đối tượng sử dụng

16. ác quy định, yêu cầu

cần phải tuân thủ

Ngày phê duyệt:……………..

Người phê duyệt:…………….

BẢNG 3: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên cơ sở sản xuất: ……………….

Địa chỉ: ……………………

Tên sản phẩm:……..….

82
 Công đoạn 1

Công đoạn 2

………………

Công đoạn cuối

BẢNG 4: Ô TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên cơ sở sản xuất: ……………….
Địa chỉ: ……………………
Tên sản phẩm:…………………..
Tên Công Thông số ô tả
đoạn
kỹ thuật chính

Ngày phê duyệt:……………..

Người phê duyệt:…………….

BẢNG : BẢNG PHÂN TÍCH ỐI NGUY

Tên sản phẩm:

+ Tên Cơ sở sản xuất: Phương pháp ph n phối và bảo quản:

+ Địa chỉ: Dự kiến sử dụng:

Đối tượng sử dụng:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

83
Thành Xác định mối nguy ối nguy Nhận xét, đánh Biện pháp phòng Công đoạn
tiềm ẩn x m nhập có đáng giá, phân tích ngừa mối nguy này có
phần/
vào, được kiểm kể không diễn giải cho đáng kể đã xác phải là
Công soát hoặc tăng lên ? quyết định định ở cột số 3 ? điểm kiểm
đoạn ở công đoạn này soát tới
(C/K) nêu ở cột số 3
hạn
không

(C/K)

Sinh học:

CĐ1 Hóa học:

Vật lý:

Sinh học:

CĐ … Hóa học:

Vật lý:

Sinh học:

CĐ cuối Hóa học:

Vật lý:

Ngày phê duyệt:……………..

Người phê duyệt:…………….

84
 BẢNG 6: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
+ Tên Cơ sở sản xuất: - Tên sản phẩm:
+ Địa chỉ: - Phương pháp ph n phối và bảo quản:
- Dự kiến sử dụng:
- Đối tượng sử dụng:
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Điểm ối Các giới Thủ tục giám sát Hành Hồ sơ Thẩm tra
kiểm nguy hạn động ghi chép
soát tới đáng tới hạn Cái gì Cách Tần Ai ? sửa
hạn kể ? nào ? suất chữa
(CCP)

Ngày phê duyệt:……………..

Người phê duyệt:…………….

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP CÔNG ĐOẠN ……….

Cơ sở sản xuất ………………
Tên sản phẩm: ………………
Ngày sản xuất: ………………
Giới hạn tới hạn: ……………
Tần suất: ….., Ca sản xuất:…..
Người giám sát Thời điểm giám ối nguy đáng kể cần kiểm Hành động sửa
sát soát chữa

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

85