Bài 2: CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH

Nhóm 2
Huỳnh Thị Nhật Trinh 17005227

Nguyễn Minh Thư 17005197

Nguyễn Mai Xuân Tiên 17005209

Nguyễn Huỳnh Như Thanh 17005181

Trần Thị Huyền Trang 17005224

2.1 MỤC ĐÍCH

- Có kỹ năng bảo quản rau quả bằng phương pháp lạnh đông.

- Có khả năng tính toán dự trù nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ chế biến cho sản phẩm rau
quả lạnh đông.

2.2 THỰC HÀNH

 Qui trình chế biến rau quả đông lạnh

Nguyên liệu

Rửa 1

Rửa 2

Rửa 3

Gọt vỏ

Rửa 3

Định hình

Ngâm dd
Na2S2O5

Chần hơi nước

Làm lạnh

Để ráo

Bao gói

Lạnh đông

Sản phẩm
 Thuyết minh qui trình

* Nguyên liệu: Khoai tây, khoai môn đem cân khối lượng (m1) để tính hiệu suất thu hồi
sản phẩm.

* Rửa 1: Rửa dưới vòi nước.

Mục đích: loại bỏ tạp nhiễm như đất, cát, các vật chất lạ, côn trùng, một phần vi sinh vật
nhiễm từ đất trồng và các nguồn khác.

* Rửa 2: Rửa với Chlorine 50ppm.

Cách pha Chlorine từ Chlorine rắn:

𝑉. 𝐶
𝑚=
𝐹
Mục đích: khử trùng, tiêu diệt vi sinh vật.

Lưu ý: rửa vớt ra ngay không ngâm nguyên liệu trong Chlorine.

* Rửa 3: Rửa dưới vòi nước.

Mục đích: rửa sạch loại bỏ hàm lượng Chlorine trên bề mặt nguyên liệu.

* Gọt vỏ:

Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho
việc sản xuất.

Lưu ý: khi gọt bỏ khoai tây cần loại bỏ phần thịt quả màu xanh.

Cân khối lượng nguyên liệu sau kgi đã gọt vỏ (m2) để tính hiệu suất thu hồi.

* Định hình:

Khoai tây: 0.6×0.6cm (dạng sợi).

Khoai môn: 1×1×1 (hạt lựu).

Mục đích: đồng nhất sản phẩm, giúp quá trình cấp đông diễn ra thuận lợi, đồng bộ.

* Ngâm Na2S2O5:

Nồng độ: 0.5%.

Thời gian: 30 phút. (tỉ lệ nước m1 = 1:1).

Mục đích: để ngăn chặn tình trạng hóa nâu, biến chất và tiêu diệt vi khuẩn.

* Chần hơi nước:

Nhiệt độ: 1000C.

Thời gian: 5 phút.

Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt hoá enzyme ( enzyme
polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩm hạn chế bị hoá nâu bề mặt) và đình chỉ các
quá trình sinh hoá trong nguyên liệu. Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho
sản phẩm, giúp cho nguyên liệu trở nên dẻo dai không bị nhũng hoặc giòn gãy, các chất
hòa tan đỡ tổn thất trong các quá trình chế biến khác nhau.

* Làm lạnh:

Mục đích: giữ độ giòn cho thịt quả, sự biến đổi màu sắc của quả không đáng kể, giữ được
hương vị tự nhiên của quả. Ngăn ngừa những biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật.

* Bao gói:

Định lượng mỗi gói từ 250 – 300g.

Dùng bao bì PA để bao gói hàn mí hút chân không.

* Lạnh đông:

Nhiệt độ ≤ - 350C.

Lạnh đông nhanh hình thành tinh thể đá nhỏ, sản phẩm không bị phá vỡ cấu trúc. Khi rã
đông sản phẩm không bị mềm nhũn, đảm bảo về mặt cảm quan.

2.3 KẾT LUẬN

Hiệu suất thu hồi sản phẩm:

m1 = 960g

m2 = 711.44g
𝑚2
H= ×100 = 74%
𝑚1