BÀI 4: CHẾ BIẾN NƯỚC CHUỐI TRONG

4.1 Nguyên liệu

 Chuối già chín
 Đường
 Enzyme pectinase
 Acid ascorbic
4.2 Dụng cụ
 Nồi hấp
 Vải kate
 Chiếc quang kế
 Ca, thao, dao
 Cân
4.3 Quy trình chế biến nước chuối trong
Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Cắt nhỏ

Hấp chín

Xay nhuyễn

Thủy phân

Lọc

Phối chế

Thanh trùng

Sản phẩm
4.4 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu (m1 = 2 kg)
Nguyên liệu được sử dụng là chuối già chín, trong chuối già có hơn 100 hợp chất
tạo mùi chủ yếu là các ester vì vậy sản phẩm tạo ra sẽ có mùi thơm đặc trưng.
Lựa chọn những quả có độ chín theo tiêu chuẩn đã đặt ra, những quá có độ chín
đồng đều với nhau, loại bỏ những quá hư hỏng, sâu bệnh, thối, mốc. Phân loại nguyên
liệu giúp chọn ra nguyên liệu đồng đều về kích thước cũng như độ chín, loại bỏ những
nguyên liệu không đáp ứng được yêu cầu chế biến, giúp đảm bảo chất lượng cho sản
phẩm sau cùng.
Xử lí sơ bộ (m2 = 1350 g)
Cắt rời nảy chuối thành từng quả, loại bỏ những quá không phù hợp sản xuất. Tiến
hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước giúp rửa sạch các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi,…
bám trên về mặt nguyên liệu. Bên cạnh đó cũng rửa trôi một phần vi sinh vật, thuốc trừ
sâu, đồng thời làm lộ rõ các tổn thương trên nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình phân
loại.

Sau khi đã được rửa sạch ta tiến hành bóc vỏ chuối, dùng dao cắt cuống rồi bóc sạch
phần vỏ theo chiều dọc quả, lưu ý trong quá trình bóc vỏ cần mang bao tay và xịt cồn để
đảm bảo vệ sinh cũng như bảo vệ chuối khỏi vi sinh vật nhiễm vào, làm nhẹ tay tránh để
chuối bị dập, bầm. Mục đích của việc bóc vỏ là chuẩn bị tốt cho công đoạn tiếp theo, loại
bỏ phần không ăn được, phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp như vỏ, xơ,…lưu
ý cần loại hoàn toàn phần xơ chuối vì nó chứa nhiều polyphenol dễ bị oxy hóa làm sẫm
màu chuối.
 Cắt nhỏ
Chuối sau khi bóc vỏ rất dễ bị oxy hóa dẫn đến chuối bị sẫm màu, thâm đen và cũng
là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy sau khi bóc vỏ nguyên liệu cần cho
ngay chuối vào ngâm trong dung dịch acid ascorbic với nồng độ 0,15%. Sau đó tiến hành
cắt chuối thành khoanh mỏng có độ dày 0,5 – 1 cm chuẩn bị cho công đoạn hấp được
nhanh hơn.

Hấp chín (m3 = 870 g)

Chuối được hấp ở nhiệt độ 100°C trong thời gian 10 phút. Sử dụng phương pháp
hấp chín bằng hơi nước để hạn chế mất chất dinh dưỡng trong nguyên liệu, thủy phân
protopectin thành pectin, đuổi bớt khí trong gian bào làm tăng độ thấm thấu chất nguyên
sinh giúp dịch bào dễ dàng thoát ra làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Ngoài ra, quá
trình hấp còn giúp vô hoạt hóa hệ thống enzyme oxy hóa khử có trong nguyên liệu, tiêu
diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
 Xay nhuyễn (m4 = 1720 g)
Trước khi xay nguyên liệu cần chuẩn bị dung dịch acid ascorbic có nồng độ 0,1%
có tỷ lệ 1:1 với khối lượng m 3. Cho nguyên liệu và ½ dung dịch acid ascorbic vào máy
xay và tiến hành xay nhuyễn nguyên liệu, sau đó dùng ½ dung dịch acid ascorbic còn lại
để tráng thành máy xay để thu được triệt để hỗn hợp xay nhuyễn. Mục đích của quá trình
xay nhuyễn là chuẩn bị cho công đoạn thủy phân và lọc, giảm kích thước nguyên liệu,
phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho chất dinh dưỡng thoát ra cũng như tăng hiệu suất thu hồi
dịch lọc.

Thủy phân
Hỗn hợp sau xay nhuyễn được cho vào nồi và tiến hành thủy phân, chuẩn bị 0,3%
enzyme pectinase so với m4. Bổ sung enzyme pectinase trộn đều rồi ủ trong 1,5 giờ ở
khoảng nhiệt độ dao động từ 40 – 45°C, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của hỗn hợp để
duy trì ở khoảng nhiệt độ thích hợp cho enzyme pectinase hoạt động. Do trong chuối có
lượng pectin cao, khi pectin bị phân giải trong quá trình xay nhuyễn sẽ làm hỗn hợp có
độ nhớt cao gây khó khăn trong quá trình lọc. Vì vậy bổ sung enzyme pectinase để giảm
độ nhớt của hỗn hợp, giúp quá trình lọc nhanh và dễ dàng hơn.
 Lọc
Gấp đôi miếng vải kate rồi tiến hành lọc hỗn hợp sau thủy phân, cần lọc 4 – 5 lần để
đạt hiệu quả tốt nhất. Vải kate cần được trụng qua nước sôi và phơi khô trước khi sử
dụng. Mục đích của quá trình lọc chính là hoàn thiện độ trong của sản phẩm, vì sau quá
trình thủy phân mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ lửng trong dung
dịch bị kết lắng lại. Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước ép không bị đục trở
lại sau khi bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Phối chế
Sau khi thu được dịch lọc trong ta tiến hành đo độ Brix của dịch lọc. Độ Brix của
dung dịch bằng 9 và sau đó tiến hành tính toán và bổ sung lượng đường phù hợp để nâng
độ Brix lên 16. Dịch lọc trong thu được là 1300 ml.
16 a+ x 16 9+ x
=  =  x = 8,33 g/100 ml
100 100+ x 100 100+ x

Suy ra lượng đường cần bổ sung là 1300 × 8,33 = 108,29 g

 Thanh trùng (m5 = 580 g)
Sau công đoạn phối chế cho dịch vào nồi và tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 100°C
trong 15 phút. Trong quá trình thanh trùng cần vớt bọt liên tục để nước chuối được trong
không lẫn tạp chất hay cặn lơ lửng. Mục đích của quá trình thanh trùng là đình chỉ hoạt
động cảu enzyme, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật góp phần kéo dài thời gian bảo quản.

Hiệu suất thu hồi sau quá trình xử lý sơ bộ là:

m2 1350
H1 % = ×100% = × 100% = 67,5%
m1 2000

Hiệu suất thu hồi sản phẩm

m6 580
H2 % = ×100% = × 100% = 29%
m1 2000