BÀI 1.

CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT (XÍU MẠI)

Nguyên liệu

Xử lí Cà chua

Xay lạnh Chần

Phối trộn Xay nhuyễn

Định hình Phối trộn

Hấp Đun sôi

Xếp hộp

Rót dịch

Đóng nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm
 BÀI 2. CHẾ BIẾN NEM CHUA THANH HÓA
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
 Thịt lợn: 700 g
 Bì: 500 g
 Muối: 0,5% (6 g)
 Nước mắm: 1% (12 g)
 Đường 1,5% (18 g)
 Bột ngọt: 0,2% (2,4 g)
 Tiêu: 0,2% (2,4 g)
 Tỏi giã nát: 2% (24 g)
 Thính: 5% (60 g)
 Bột bắp: 3% (36 g)
 Gói gia vị Thái: 1 gói
Chuẩn bị nguyên liệu gói nem
 Lá chuối tươi để héo
 Lá chùm giuộc
 Dây nylon
 Túi PE
 Thun
 Tỏi cắt lát mỏng
 Tiêu rang
2.2 Quy trình chế biến nem chua
 vvvlau
Nguyên liệu

Xử lí

Rửa nhanh

Lau khô

Cắt nhỏ

Giữ lạnh 1

Xay lạnh

Giữ lạnh 2

Phối trộn

Định hình

Giữ lạnh 3

Sản phẩm
2.3 Thuyết minh quy trình
2.3.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến nem chua là thịt nạc heo ở giai đoạn tiền co cứng các
biến đổi cấu trúc thịt không đáng kể, thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi cao, không bị biến
màu hay rỉ dịch. Trên thực tế thịt nạc để chế biến sản phẩm nem chua phải từ thịt heo tươi
nóng, mới vừa giết mổ. Protein trong thịt nhờ có khả năng tạo gel nên có vai trò là chất tại
hình, có khả năng tạo ra khung, hình dáng, trạng thái, độ chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn
hồi cho sản phẩm. Đối với dạng sản phẩm này, chất lượng vi sinh vật của nguyên liệu
cũng như điều kiện vi sinh vật trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cuối cùng. Nếu chưa được chế biến ngay nên bảo quản lạnh thịt, bảo quản lạnh thịt
là phương pháp tốt nhất để làm chậm sự hư hỏng và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên
ban đầu của thịt.
2.3.2 Xử lí nguyên liệu
Thịt heo sử dụng để chế biến nem chua phải là thịt nạc, thịt heo phải được lọc bỏ da,
xương, gân và mỡ để giúp nem chua thành phẩm đồng nhất, tăng chất lượng nem chua. Vì
mỡ là phần kị nước không tham gia vào tạo liên kết gel, nếu phần thịt nguyên liệu sử
dụng có nhiều mỡ sẽ làm các liên kết giữ protein và nước hay protein và protein không
tốt, khiến cho cấu trúc không bền, ảnh hưởng đến tính bám dính của sản phẩm. Ngoài ra
còn làm đẩy nhanh quá trình oxy hóa chất béo làm nem có mùi khó chịu, giảm thời gian
bảo quản của sản phẩm.
2.3.3 Rửa nhanh
Thông thường thịt sản xuất nem chua nên hạn chế rửa qua nước để hạn chế tối đa độ
ẩm, độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho nhiều vi sinh vật không có lợi phát triển, chỉ rửa
khi thịt giết mổ không đảm bảo chế độ vệ sinh và phải thấm khô thịt sau khi rửa. Mục
đích của việc rửa thịt nhanh là làm sạch tạp chất, vi sinh vật, máu bầm, lông còn sót lại
trên bề mặt thịt. Quá trình rửa thịt nên diễn ra càng nhanh cành tốt để tránh làm hao hụt
các chất dinh dưỡng có trong thịt gây ảnh hưởng chất lượng nem chua thành phẩm.
2.3.4 Lau khô
Sau khi thịt được rửa nhanh dưới vòi nước thì tiến hành dung khăn sạch để thấm khô
thịt, loại bỏ phần nước bám trên thịt để không làm hỏng nem chua. Công đoạn này tiến
hành càng nhanh càng tốt để giảm ẩm, hạn chế vi sinh vật, vi khuẩn phát triển gây bất lợi
cho quá trình chế biến. Hàm lượng ẩm cao chính là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật,
vi khuẩn sinh độc tố, gây thối phát triển, khăn dùng để thấm khô bề mặt thịt phải thật sạch
sẽ, khô nếu không nó chính là nguồn gây nhiễm bẩn cho thịt.
2.3.5 Cắt nhỏ
Cắt nhỏ thịt nhằm mục đích thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, giúp thời gian xay
nhuyễn được thực hiện trong khoảng thời gian nhanh nhất có thể, tránh sinh nhiệt trong
quá trình xay làm biến tính protein thịt ảnh hưởng tới chất lượng thịt cũng như chất lượng
sản phẩm sau cùng.

3.3.6 Giữ lạnh 1

Công đoạn này giúp hạ nhiệt độ cho thịt, giúp thịt khi xay giữ được nước, kết dính
tốt, tăng chất lượng nem chua thành phẩm. Thịt được giữ lạnh trong 30 phút để làm giảm
nhiệt độ, là điều kiện tốt nhất để bảo quản thịt, ngăn chặn quá trình tế cứng của thịt đến
nhanh, đảm bảo chất lượng tốt nhất có thể. Giữ lạnh hạ nhiệt độ của thịt cũng là bảo quản
thịt tránh tác nhân vi khuẩn sinh độc tố và gây thối. Thịt sau khi được cắt nhỏ cho vào
khay hoặc thao inox để giúp truyền nhiệt tốt hơn, dàn thịt đều trên mặt khay thành một
lớp mỏng. Lưu ý dùng màng bao thực phẩm để phủ trên bề mặt thịt để tránh làm mất
nước.

3.3.7 Xay
Xay thịt là công đoạn thực hiện giúp nguyên liệu được xay nhuyễn, tạo thành khối
thịt đồng nhất. Nên làm mát máy xay trước khi xay thịt khoảng 5  10 phút, đá lạnh được
chặt thành cục nhỏ, không nên chặt quá nhỏ sẽ làm đá mau tan. Tiếp theo cho đá vào ngăn
chứa đá làm mát trong máy xay, lượng đá cho vào tùy thuộc khối lượng nguyên liệu cần
xay.
 Cho thịt nạc vào máy xay và tiến hành xay thịt, sau khi xay thịt được 30 giây thì cho
muối nước mắm vào để tạo hỗn hợp sinh hàn. Tiếp tục theo dõi trạng thái của khối
nguyên liệu, khi thịt tạo thành khối đồng nhất, nhuyễn, dẻo thì dừng máy.

3.3.8 Giữ lạnh 2

Mặc dù đã được làm lạnh trước khi xay và được tiến hành xay lạnh nhưng trong quá
trình xay do lưỡi dao và thịt tiếp xúc nhau với tốc độ nhanh nên sẽ tạo ra ma sát sinh nhiệt
nâng nhiệt độ của khối thịt xay lên. Với sản phẩm nem chua thì chất lượng thịt quyết định
chất lượng sản phẩm, thịt phải được giữ giữ để không làm biến tính protein, biến đổi chất
lượng thành phẩm đồng thời hạ nhiệt độ lạnh trở lại để hạn chế vi sinh vật phát triển. Thịt
sau khi xay nhuyễn được cho vào thau inox cho vào tủ mát để quá trình làm lạnh nhanh
hơn, dùng mang bao thực phẩm phủ lên trên bề mặt thịt để thịt k tiếp xúc trực tiếp với
không khí hạn chế mất nước.

3.3.9 Phối trộn

Thịt sau khi lấy ra khỏi tủ mát sẽ tăng nhiệt độ trở lại, kết hợp với việc nhào trộn sẽ
sinh nhiệt làm vì thế sẽ tiến hành phối trộn lạnh trong thau nước đá để duy trì nhiệt độ của
thịt được tốt nhất.
 Cho lần lượt các nguyên liệu phối trộn vào thau và bắt đầu nhào trộn để các gia vị
được khuếch tán đều trong khối thịt. Dùng tay đảo đều khối nguyên liệu cho đến khi đạt
trạng thái đồng nhất tất cả các nguyên liệu, khối nguyên liệu dẻo, dai thì ngừng lại. Nên
sử dụng bao tay trong quá trình nhào trộn khối nguyên liệu để tránh nhiễm bẩn vào sản
phẩm.
Cho lần lượt các nguyên liệu phối trộn theo thứ tự sau: đường, bột ngọt, tiêu, tỏi giã
nát, thính, gói gia vị Thái, bì và cuối cùng là bột bắp. Muối, nước mắm, đường, bột ngọt
là các loại gia vị cho vào sản phẩm nem chua để làm cơ chất, tạo môi trường dinh dưỡng
cho acid lactic phát triển. Ngoài ra đường còn có tính háo nước giúp giảm lượng nước tự
do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt, trong nước mắm có bổ sung các acid
amin và khoáng chất để acid lactic dễ dàng sử dụng để lên men chua cho sản phẩm.
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất nem chua, muối không những đảm
bảo được vị mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
gây chua, gây thối nên sản phẩm có thể bảo quản được trong thời gian lâu. Ngoài ra các
ion trong muối còn tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem giúp cho cấu trúc
gel trở nên bền chắc.
Tiêu, tỏi là những phụ liệu được bổ sung vào sản phẩm như một chất kháng sinh
thực vật để sát khuẩn, tiêu diệt các loại vi khuẩn và vi sinh vật gây hại. Allicin là hoạt
chất mạnh nhất và quan trọng nhất trong tỏi, allicin không hiện diện sẵn trong tỏi, tuy
nhiên khi được cắt nhỏ hoặc giã nát và dưới sự xúc tác của O 2 hợp chất aliin trong tỏi biến
thành allicin. Allicin là chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin, có khả
năng ức chế nhiều lại vi khuẩn gam âm, gam dương như Staphylococcus, Streptococcus,
Salmonella. Đồng thời cũng có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi. Trong
tiêu có 2 alkaloid là piperin và chavicin, chavicin tạo cho tiêu có vị cay nồng, piperin là
chất sát trùng và tiêu diệt ký sinh trùng, ngoài ra trong tiêu còn có các tinh dầu tạo mùi
thơm cho sản phẩm.
 Bì bản chất chính là collagen, collagen có tính trương nở mạnh nhưng lại không hòa
tan trong nước cũng như các dung môi hữu cơ khác, không bị thủy phân bởi acid. Ngoài
ra, bì còn có tính chất trương nở và co nhiệt là điển hình về mặt hóa lí của chúng, trong
quá trình lên men nem chua sự trương nở thể hiện rõ rệt làm sản phẩm nem có cấu trúc
dai, mềm. Xét về tính chất công nghệ, bì được sử dụng để làm chất độn giúp hạ giá thành
sản phẩm, tạo nên cấu trúc xốp giúp quá trình lên men chua được dễ dàng.
Gói gia vị Thái được thêm vào trong quá trình làm nem chua thành phần gồm có
E575, E450, E451 và một số gia vị thông thường. Dùng để bổ sung hàm lượng vi khuẩn
lactic hỗ trợ quá trình lên men, giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các
sợi cơ, làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng
cho bề mặt sản phẩm, có tác dụng giữ màu đỏ cho thịt và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Trong gói gia vị thái có 2 phần, ngoài phần bột trong gói lớn thì còn phần bột trong gói
nhỏ, không nên cho 2 gói vào trộn cùng một lúc. Khi hỗn hợp nem chua đã được nêm đủ
gia vị, cho phần bột trong gói nhỏ vào trộn đều trước sau đó mới cho phần bột trong gói
lớn vào và đảo trộn thật đều hỗn hợp.
Bột bắp là chất phụ trợ để tạo độ kết dính, đàn hồi cũng như dẻo dai cho sản phẩm.
3.3.10 Định hình
Thông thường gói nem sẽ sử dụng lá vông để gói, ngoài lá vong thì còn có thể sử
dụng lá chùm giuột, lá ổi, lá đinh lăng. Bề mặt lá phía trên của lá tầm giuột tiếp xúc với
môi trường xung quanh, với không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kị khí, nói các khác
sử dụng lá tầm giuột tiếp xúc trực tiếp với thịt trong công đoạn gói nem chính là cung cấp
thêm vi khuẩn lactic giúp hỗ trợ quá trình lên men.
Sau khi sử dụng bao PE để gói nem thì người ta thường bọc bên ngoài bằng những
lớp lá chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo môi trường yếm khí cho vi
khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men, bao gói giúp tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, ngăn cản tác dụng cơ học.
Định lượng nem trước khi bao gói để tạo độ đồng đều cho sản phẩm, sau đó đính lên
nem những lát tỏi và lá tầm giuột để tạo giá trị cảm quan cho viên nem, tăng khả năng
kháng khuẩn bảo vệ nem trước các tác nhân nấm mốc, lá tầm giuộc còn bổ sung vi khuẩn
lactic để đẩy nhanh quá trình lên men lactic. Tiến hành gói nem chua bằng bao PE, chú ý
khi gói cần ép chặt tay để nem được kín và đuổi khí ra bên ngoài, sau đó dùng lá chuối
gói bên ngoài bao PE, lớp lá chuối dày để đảm bảo độ yếm khí và giữ nhiệt cho quá trình
lên men lactic.
 Bài 3: CHẾ BIẾN CHẢ LỤA QUẾ
3.1 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu
 Thịt nạc: 1200 g
 Mỡ: 400 g
 Muối: 0,5% (8 g)
 Nước mắm: 1,5% (24 g)
 Đường 2,5% (40 g)
 Bột ngọt: 0,4% (6,4 g)
 Tiêu xay: 0,3% (4,8 g)
 Tiêu hạt: 0,5% (8 g)
 Tỏi giã nát: 4% (64 g)
 Phosphate: 0,4% (6,4 g)
 Bột mì đa dụng: 4% ((64 g)
 Lá chuối
 Dây thun
 Dây nylon
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị
 Thao, rổ
 Nồi, tô, chén
 Muỗng, đũa, dao, thớt,…
 Máy xay
 Tủ đông
 Cân đồng hồ
 Cân phân tích
3.2 Quy trình và thuyết minh quy trình
3.2.1 Quy trình chế biến
Nguyên liệu

Xử lí

Rửa

Cắt nhỏ

Giữ lạnh 1

Xay lạnh

Giữ lạnh 2

Phối trộn

Định hình

Làm chín

Làm nguội

Giữ lạnh 3

Sản phẩm
3.2.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Thịt heo chọn làm chả lụa phải là thịt đùi vì thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để
tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm. Thịt không được quá nạc, quá mỡ hay có quá nhiều
gân, nếu thịt nạc quá nhiều sẽ làm cho chả lụa thô và không bong mịn, thơm, sản phẩm
sau cùng sẽ xơ và bời rời. Nếu thịt có nhiều mỡ sẽ ảnh hưởng đến tính bám dính của sản
phẩm, vì mỡ là phần kị nước không tham gia vào tạo liên kết gel, nếu phần thịt nguyên
liệu sử dụng có nhiều mỡ sẽ làm các liên kết giữ protein và nước hay protein và protein
không tốt, khiến cho cấu trúc không bền.

Vì vậy, nguyên liệu chế biến chả lụa cần phối hợp tỷ lệ của thịt nạc 75% và mỡ 25%
để có thể tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

Xử lý, rửa, cắt nhỏ

Thịt phải được lóc sạch mỡ (gân nếu có), mỡ và thịt được tách riêng. Sau đó tiến
hành rửa nhanh với nước, quá trình rửa thịt nên diễn ra càng nhanh cành tốt để tránh làm
hao hụt các chất dinh dưỡng có trong thịt, nên rửa trực tiếp dưới vòi nước để tránh nhiếm
chéo, quá trình rửa giúp loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và vi sinh vật có trên bề mặt thịt.
Thịt sau khi rửa sẽ được cắt nhỏ, cắt nhỏ thịt nhằm mục đích thuận lợi cho quá trình
xay nhuyễn, giúp thời gian xay nhuyễn được thực hiện trong khoảng thời gian nhanh nhất
có thể, tránh sinh nhiệt trong quá trình xay làm biến tính protein thịt ảnh hưởng tới chất
lượng thịt cũng như chất lượng sản phẩm sau cùng.
 Giữ lạnh 1
Công đoạn này giúp hạ nhiệt độ cho nguyên liệu tránh sinh nhiệt trong quá trình xay
làm biến tính protein, nguyên liệu khi xay giữ được nước, kết dính tốt, tăng chất lượng
nem chua thành phẩm. Nguyên liệu được giữ lạnh trong 30 phút để làm giảm nhiệt độ, là
điều kiện tốt nhất để bảo quản nguyên liệu, ngăn chặn quá trình tế cứng của nguyên liệu
đến nhanh, đảm bảo chất lượng tốt nhất có thể. Giữ lạnh hạ nhiệt độ của nguyên liệu cũng
là bảo quản nguyên liệu tránh tác nhân vi khuẩn sinh độc tố và gây thối. Nguyên liệu sau
khi được cắt nhỏ cho vào khay hoặc thao inox để giúp truyền nhiệt tốt hơn. Lưu ý dùng
màng bao thực phẩm để phủ trên bề mặt nguyên liệu để tránh làm mất nước.

Xay lạnh, phối trộn

Nên làm mát máy xay trước khi xay thịt khoảng 5  10 phút, đá lạnh được chặt
thành cục nhỏ, không nên chặt quá nhỏ sẽ làm đá mau tan. Tiếp theo cho đá vào ngăn
chứa đá làm mát trong máy xay, lượng đá cho vào tùy thuộc khối lượng nguyên liệu cần
xay.
Thịt được đưa vào xay trước khoảng 15  30 giây thì cho mỡ vào xay chung, điều
kiện của nguyên liệu trước khi xay là nhiệt độ  10°C. Tiến hành bổ sung muối và nước
mắm để tạo hỗn hợp sinh hàn giữ nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình xay, cho lần lượt
các gia vị vào. Quá trình xay nhuyễn nguyên liệu tạo cho khối nguyên liệu có kích thước
nhỏ hơn giúp quá trình phối trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào khối nguyên liệu.
Đường có tính háo nước giúp giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel
của thịt thêm chặt.
Tiêu, tỏi là những phụ liệu được bổ sung vào sản phẩm như một chất kháng sinh
thực vật để sát khuẩn, tiêu diệt các loại vi khuẩn và vi sinh vật gây hại. Allicin là hoạt
chất mạnh nhất và quan trọng nhất trong tỏi, allicin không hiện diện sẵn trong tỏi, tuy
nhiên khi được cắt nhỏ hoặc giã nát và dưới sự xúc tác của O 2 hợp chất aliin trong tỏi biến
thành allicin. Allicin là chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin, có khả
năng ức chế nhiều lại vi khuẩn gam âm, gam dương như Staphylococcus, Streptococcus,
Salmonella. Đồng thời cũng có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi. Trong
tiêu có 2 alkaloid là piperin và chavicin, chavicin tạo cho tiêu có vị cay nồng, piperin là
chất sát trùng và tiêu diệt ký sinh trùng, ngoài ra trong tiêu còn có các tinh dầu tạo mùi
thơm cho sản phẩm.

Sử dụng phosphate làm gia tăng khả năng liên kết ẩm, không có sự rỉ nước khi bảo
quản, bề mặt sản phẩm không bi nhăn. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện việc
giữ nước của thịt được tốt hơn. Ngoài ra, phosphate còn có tác dụng hòa tan tách các sợi
actomisin thành actin và miosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn.
 Hỗn hợp sau khi xay xong được lấy ra thao và tiến hành phối trộn bột mì đa dụng,
bột mì đa dụng giúp hút lượng nước thừa và chất béo thừa, hút nước trương nở tăng độ
đàn và độ dai.

Giữ lạnh 2
Mặc dù đã được làm lạnh trước khi xay và được tiến hành xay lạnh nhưng trong quá
trình xay do lưỡi dao và nguyên liệu tiếp xúc nhau với tốc độ nhanh nên sẽ tạo ra ma sát
sinh nhiệt nâng nhiệt độ của khối nguyên liệu xay lên. Nguyên liệu phải được giữ lạnh 30
phút để không làm biến tính protein, biến đổi chất lượng thành phẩm đồng thời hạ nhiệt
độ lạnh trở lại để hạn chế vi sinh vật phát triển. Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn được cho
vào thao inox cho vào tủ đông để quá trình làm lạnh nhanh hơn, dùng màng bao thực
phẩm phủ lên trên bề mặt nguyên liệu để thịt không tiếp xúc trực tiếp với không khí hạn
chế mất nước.
 Định hình
Dùng lá chuối để gói chả lụa là chuẩn vị, vì chả lụa có hương vị đặc trưng nhờ lá
chuối khi hấp quyện lại. Lá chuối để gói chả lụa không quá già cũng không quá non để có
được sự dai dẻo, tạo điều kiện thuận tiện cho việc gói, lưu ý không sử dụng lá chuối già
và chuối hột vì sẽ gây vị đắng cho sản phẩm. Lá chuối cần được rửa và làm héo bằng cách
sấy hoặc trụng qua nước sôi. Lá chuối phải khô trước khi tiến hành gói.

Hấp chín
Hấp chín chả lụa ở 100°C, thời gian hấp tùy theo kích thứơc và trọng lượng của gói
chả lụa. Hấp chín nhằm mục đích làm chín hệ nhũ tương trong thịt, tăng giá trị cảm quan,
đảm bảo về giá trị dinh dưỡng: Sản phẩm dai, mùi vị và màu sắc hấp dẫn. Phá hủy cấu
trúc tế bào, tiêu diệt vi sinh vật: Số lượng vi sinh vật, kí sinh trùng giảm đi đáng kể trong
quá trình luộc, kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm. Nếu luộc ở nhiệt độ quá
cao sẽ mất vitamin, giảm giá trị của protein.

Trong quá trình hấp độ ẩm hệ nhũ tương giảm. Phản ứng Caramen hóa xảy ra ở
nhiệt độ cao làm cho sản phẩm có màu vàng hoặc nâu. Phản ứng Maillard đường khử có
thể phản ứng với các acid amin giải phóng do phân hủy protein, tạo mùi, vị và màu sắc
cho sản phẩm.

Làm nguội
Protein sẽ bị đông tụ tạo thành khối rắn chắc, các gelatin sẽ đông tụ lại tạo tạo
hình cho sản phẩm. Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau
sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn.
 Làm lạnh
Sau khi làm nguội, chả lụa được làm lạnh trong 8 giờ. Ngoài liên kết protein với
protein còn có liên kết hidro tạo đàn hồi, công đoạn làm lạnh giúp giảm sự xáo trộn các
liên kết hidro tăng độ dai cho sản phẩm.
Sản phẩm
Sản phẩm sau cùng phải có trạng thái dai, có gân nhỏ trên mặt cắt, mặt ngoài khô
ráo, không nhớt. Màu sắc trắng ngà. Có mùi vị đặc trưng của chả lụa, không có vị ôi chua,
không lẫn tạp chất.