Mit Say Deo - My Duyen 26.06.2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

Đề tài: Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo
bằng phương pháp tự nhiên
GVHD: PGS. TS Trang Sĩ Trung

SVTH: Lê Thị Mỹ Duyên
Lớp: 59 CNTP-1
Nha Trang, tháng 6 năm 2021
MSSV: 59130465
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN:…………………………………………………………………………4

MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 5
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU........................................................7
I. Tổng quan về nguyên liệu: Mít thái siêu sớm ( mít changai)...............................7
1
1. Nguồn gốc:....................................................................................................7
2. Đặc điểm:......................................................................................................7
3. Sự phân bố:...................................................................................................8
4. Phân loại mít: có 3 loại là mít mật, mít dai và mít tố nữ................................8
5. Thành phần của nguyên liệu:......................................................................11
6. Phế phẩm từ quả mít:..................................................................................15
II. Phụ gia sử dụng:................................................................................................16
1. Đường Hight Fructose Corn Syrup 55%-Korea ( HFCS 55%):..................16
2. Đường mía (hay còn gọi là đường Saccharose):.........................................16
3. Đường Dextrose (hay còn gọi là đường Glocose):......................................16
4. Acid citric:..................................................................................................17
5. Acid malic:..................................................................................................17
6. Sorbitol:......................................................................................................18
7. Chất màu tự nhiên ( trái dành dành):.........................................................18
III. Bao bì sử dụng:...............................................................................................18
IV. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy:..........................................19
V. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:...........................................................19
VI. Các hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản:.....................................21
VII. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm mít sấy:.................................21
CHƯƠNG II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THYẾT MINH QUY TRÌNH, BỐ TRÍ THÍ
NGHIỆM..................................................................................................................... 23
A. Dự kiến quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo..............................................23
B. Bố trí thí nghiệm.................................................................................................27
1. Xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía ( saccharose) trong dung dịch
chần đến chất lượng của mít sấy..........................................................................27
2. Xác định tỷ lệ đường mía ( Saccharose) thích hợp cho sản phẩm mít sấy...30
3. Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Dextrose trong dung dịch chần đến
chất lượng của sản phẩm biết Dextrose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường mía
32
4. Xác định tỷ lệ đường Dextrose ( glucose) thích hợp cho sản phẩm:...........34
2
5. Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Hight Fructose Corn Syrup 55%-
Korea trong dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm:........................................36
6. Xác định tỷ lệ đường Hight Fructose Corn Syrup 55%- Korea tối ưu nhất: 38
7. Xác định loại đường và nồng độ phù hợp cho sản phẩm mít sấy................40
8. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung vào dung dịch chần đến
chất lượng mít sấy................................................................................................42
9. Xác định tỷ lệ axit malic thích hợp nhất đối với sản phẩm mít sấy:............44
10. Xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm
46
11. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ chất màu ( dành dành) bổ sung vào dung dịch
chần đến chất lượng mít sấy.................................................................................48
12. Xác định ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng của sản phẩm mít
sấy:…………………...........................................................................................50
13. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của mít sấy.....52
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM...................................................................54
CHƯƠNG IV: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO
BẰNG PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN HOÀN CHỈNH................................................67
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH THỰC PHẨM......71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:………………………………………………..73
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................74
LỜI CẢM ƠN
Học phải đi đôi với hành và với sinh viên thì việc tiếp xúc và làm việc trực tiếp để
hoàn thành chuyên đề của mình để nâng cao kỹ năng của mình là điều vô cùng cần
thiết. Vì thể em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Nha Trang và
3
các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em
hoàn thành tốt chuyên đề của mình.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trang Sĩ Trung, người đã trực tiếp hướng dẫn và
tạo điều kiện thuận lợi để em thực hiện chuyên đề của mình dù trong tình hình dịch
bệnh khó khăn. Khi làm việc với thầy, em đã học được tinh thần tự giác trong mọi
chuyện và những góp ý của thầy cũng góp phần hoàn thiện bài làm của em hơn.
Em cũng xin chân thành cảm ơn đến thầy Phạm Văn Đạt, người đã hướng dẫn và
chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện chuyên đề của mình.
Em cũng xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô, anh chị trong phòng thí nghiệm đã
hướng dẫn và tạo điều kiện để hoàn thành chuyên đề của mình.
Mặc dù bản thân đã rất cố gắng nhưng do thời gian ngắn, kiến thức và kinh nghiệm
của em còn hạn chế bài làm của em còn nhiều thiếu sót trong việc trình bày và hoàn
thành bài. Em rất mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của thầy để em
có thể hoàn thiện bài chuyên đề này tốt hơn.
Nha Trang, ngày 26 tháng 6 năm 2021

Duyên
Lê Thị Mỹ Duyên
MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện nay, với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, thì
thực phẩm chiếm vai trò rất quan trọng quyết định đến sức khỏe của con người.
Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng, mà thị trường thực
4
phẩm Việt Nam ngày càng được mở rộng và sản xuất ra nhiều sản phẩm với
nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau với chất lượng cao.
Hiện nay, thị trường trái cây sấy là một thị trường tiềm năng không chỉ trong mà
còn ngoài nước như các sản phẩm chuối, mít, khoai lang sấy,….Đặc biệt là mít
sấy, đây là một loại trái cây được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt
Nam. Mít vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích
sức khỏe cho con người.
Tuy nhiên, với việc sử dụng các phương pháp sấy sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến
sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc thiết kế xây dựng một quy trình để sản
xuất sản phẩm mít sấy dẻo mà không sử dụng nhiều chất bảo quản là rất cần
thiết, vừa giúp nâng cao chất lượng dinh dưỡng, vừa làm tăng giá trị kinh tế cho
sản phẩm.
Để góp phần làm phong phú cho các sản phẩm sấy ở nước ta, em đã thực hiện
chuyên đề “ Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo bằng phương pháp tự
nhiên”.
Mục tiêu của đề tài:

- Mục tiêu chung: nghiên cứu và thử nghiệm sản xuất ra 1 sản phẩm mít sấy nhằm
tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất cũng như người trồng
- Mục tiêu cụ thể:
5
+ Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo với các thông số thích
hợp
+ Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường chần đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm .
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric, axit malic bổ sung trong dung dịch
chần đến chất lượng của sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sorbitol bổ sung trong dung dịch chần đến
chất lượng của sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ màu tự nhiên ( từ trái dành dành) bổ sung trong
dung dịch nước chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
+ Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt
độ thấp ( 5 ± 2℃) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Đưa sản phẩm mít sấy dẻo tự nhiên vào thị trường tiêu thụ
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. Tổng quan về nguyên liệu: Mít thái siêu sớm ( mít changai)
1. Nguồn gốc:
- Tên khoa học là: Artocarpus hectorophyllus
6
- Mít Thái Changai (hay còn gọi là mít Thái siêu sớm) có nguồn gốc từ Thái
Lan, và được du nhập vào nước ta qua vài năm gần đây. Đây là giống mít
được nhiều hộ dân trên địa bàn các tỉnh lựa chọn để trồng với diện tích
tương đối lớn. Mít thái siêu sớm được đánh giá là cây trồng mang lại hiệu
quả kinh tế khá cao, góp phần tăng thêm thu nhập cho nhiều hộ gia đình
trong những năm qua.
2. Đặc điểm:
- Mít có rất nhiều những điểm giống và khác nhau. Kích thước mỗi giống
cũng có sự chênh lệch riêng, có giống trái nặng đến vài chục kg. Cây mít
thuộc loại cây thân gỗ, cứng và có thể cao lên đến 20 m. Giống mít này ra
quả sau 14 - 16 tháng tuổi và quả của nó có hình bầu dục. Trung bình thì mít
thái siêu sớm từ lúc mới ra trái cho đến khi thu hoạch khoảng 4 tháng (mỗi
năm có thể thu hoạch khoảng 2 – 3 vụ), đây là một loại trái cây không chỉ
giàu dinh dưỡng mà nhiều bộ phận của nó còn là vị thuốc tốt.
Hình 1.1. Hình cây mít
- Cây mít được trồng tương đối phổ

biến ở khu vực miền Tây Nam Bộ. Là giống mít cho ra quả nhiều hơn các
giống khác và tỷ lệ múi thịt lên tới 48%.
- Mít là loài cây thích khí hậu nóng và mưa nhiều nên thích hợp với điều kiện
khí hậu ở nước ta, có tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh. Cây mít có thể
chịu được hạn tốt nhờ bộ rễ cọc phát triển và ăn sâu dưới lòng đất nhưng
khả năng chịu ngập úng rất kém ( cây mít sẽ chết nếu ngập úng kéo dài).
7
- Quả mít có hàm lượng đường khá cao và giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể. Vỏ ngoài trái mít tua tủa gai ngắn. Trái mọc ngay trên thân cây, trên
cành chính, đôi khi ngay cả trên rễ phần nổi lên khỏi mặt đất ở dưới gốc cây.
3. Sự phân bố:
- Ở Việt Nam cây mít được trồng ở khắp mọi miền trên đất nước như khu vực
Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Binh Dương, Bình Phước, Đồng
Nai, Tây Ninh, Đắk Lắk,… với nhiều giống mít nổi tiếng như Mít thái siêu
sớm, Mít nghệ, Mít mật, Mít dai, Mít ướt, Mít Tố Nữ…. Diện tích trồng mít
ở các khu vực này được ước tính khoảng gần 50000 ha
4. Phân loại mít: có 3 loại là mít mật, mít dai và mít tố nữ.
- Mít nghệ: Đây là giống mít chính dùng để sản xuất mít sấy, giống mít này
cho năng suất rất cao, tỉ lệ cơm đạt khoảng từ 40 – 48%, trái to trung bình
mỗi quả có kích thước từ 7-10 kg, múi dày, to, ít xơ, thơm, có màu vàng rực
rỡ, giòn, ngọt thích hợp ăn tươi hoặc chế biến để xuất khẩu. Đặc điểm quan
trọng của giống mít này là khả năng chống chịu khô hạn, chịu được gió bão
rất tốt, nên rất thích hợp để trồng với số lượng lớn phục vụ cho sản xuất.
Hình 1.2: Mít nghệ
- Mít tố nữ: Loại mít này có dạng hình

trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22 - 50cm, bề ngang khoảng 10 -
17cm, trọng lượng từ 1- 6kg nhưng thông thường dưới 2 kg. Múi mít màu
vàng hoặc cam, bên trong có hạt lớn, khi ăn có vị giống mít ướt pha với
mùi sầu riêng. Vỏ mít dày, gai dẹp, tiết diện hình lục giác.
8
Hình 1.3: Mít tố nữ
- Mít ta ( mít cổ truyền): Giống mít

này được trồng phổ biến, lâu đời ở các tỉnh thành nước ta. Cây cao, búp và
lá non không có lông, trái to, mỗi quả khoảng từ 10 – 20 kg. Một trái mít cổ
truyền trung bình chỉ cho được khoảng 28 – 30% là múi thịt.
- Mít Thái Viên Linh: Có xuất xứ từ Thái Lan, dễ trồng và ít công chăm sóc,
cây sinh trưởng phát triển nhanh, ít bị sâu bệnh. Trái to, mỗi quả có trọng
lượng trung bình từ 7 kg đến 10 kg, khi chín có màu xanh vàng, gai nở, vỏ
mỏng, thịt có màu vàng tươi, giòn, dai, ít nước, ngọt và ít thơm, tỉ lệ cơm
đạt khoảng 50%.
- Mít thái siêu sớm ( mít changai): Là giống mít có nguồn gốc từ Thái Lan,
có giá trị kinh tế cao. Mít ít xơ, nhiều múi, múi to, dày, mùi thơm nhẹ
thoáng, cơm màu vàng cam, thịt mịn, dòn, ngọt vừa và hạt nhỏ. Có khả năng
chịu hạn tốt và dễ trồng thích hợp với điều kiện của nước ta.
Hình 1.4: Mít thái siêu sớm
9
- Mít ruột đỏ: Là giống mít của Thái Lan có giá trị kinh tế rất cao. Mít ít xơ,
cơm dày, thơm nhẹ và có vị ngọt vừa phải nên rất được ưa chuộng, trung bình
mỗi trái mít nặng khoảng 10 kg. Loại mít này phù hợp với những vùng đất thịt
pha cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất ít bị sâu bệnh
.
Hình 1.5 Mít ruột đỏ
- Mít không hạt: Loại mít này có trọng lượng trung bình từ 9- 10kg, mùi vị
thơm ngon, bên trong múi không có hạt, cùi nhỏ, tỉ lệ phần ăn được trên 90%.
Trái mít không hạt có vỏ mỏng, hàm lượng đường trong trái khi chín rất cao.
Khi trái già vỏ có màu vàng xanh, gai nở, các đường chỉ xung quanh gai
chuyển thành màu vàng sậm.
5. Thành phần của nguyên liệu:

Theo thống kê của FAO năm 1976 về chất dinh dưỡng của mít (trong 100g
phần ăn được) như sau:
Chất dinh dưỡng Múi mít Hạt mít
Giá trị 94 calo 151 calo
Độ ẩm 72,9% 60,9%
10
Đạm protein 1,7g 4,3g
Chất béo 0,3g 0,4g
Glucid ( cả xenlulose) 23,7g 32,6g
Xenlulose 0,9g 1,5g
Tro 1,4g 1,8g
Canxi 27mg 35mg
Lân P 38mg 126mg
Sắt 0,6mg 1,2mg
Natri 2mg 22mg
Kali 400mg 841mg
Caroten (VTM A) 237µg 25µg
Tiamin (VTMB1) 0,09mg 0,18mg
Riboflavin (VTM B2) 0,11mg 0,05mg
Niaxin (P) 0,7mg 0,51mg
Acid ascorbic (C) 9mg 17mg
Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA):

Trong 100 g phần ăn được của múi mít tươi (quả thật) có chứa:
Năng lượng 397 kJ (95 kcal)

Carbohydrate 23,25 g
Đường 19,08 g
Chất xơ thực phẩm 1,5 g
Chất béo 0,64 g
Protein 1,72 g
11
Vitamin A (equiv.) 5 mg (1%)
Beta-carotene 61 mg (1%)
Lutein và Zeaxanthin 157 mg
Thiamine (vit. B 1) 0,105 mg (9%)
Riboflavin (vit. B 2)
0,055 mg (5%)
Niacin (vit. B 3) 0,92 mg (6%)
Axit pantothenic (B 5) 0,235 mg (5%)
Vitamin B 6 0.329 mg (25%)
Folate (vit. B 9) 24 mg (6%)
Vitamin C 13,7 mg (17%)
Vitamin E 0,34 mg (2%)
Canxi 24 mg (2%)
Sắt 0,23 mg (2%)
Magiê 29 mg (8%)
Mangan 0,043 mg (2%)
Phốt pho 21 mg (3%)
Kali 448 mg (10%)
Natri 2 mg (0%)
Kẽm 0,13 mg (1%)
Ghi chú! Tỷ lệ phần trăm đáp ứng nhu cầu hàng ngày của cơ thể người
lớn (theo khuyến nghị của Mỹ).
Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam 2007, thành phần
dinh dưỡng trong 100g phần ăn được như sau:
Chất dinh dưỡng Mít dai Mít khô Mít mật
Nước 85,4g 26g 82,2g
Năng lượng 50 KCal 280 KCal 62 KCal
Protein 0,6g 2,9g 1,5g
Lipid 0,3g - -
Glucid 11,1g 67g 14g
12
Cenlluloza 1,2g 1,5g 1,2g
Tro 1,4g 2,6g 1,1g
Photpho 28mg - 28mg
Kali 368mg - -
Sắt 0,40mg - 0,4mg
Beta-caroten 180µg - 80µg
Vitamin C 5mg - 5mg
Canxi 21mg - 21mg
- Theo các nguồn phân tích khác:

+ Theo tài liệu của FAO năm 1976 Mít hơn hẳn xoài là giống trái cây ngon ở
các chỉ tiêu sau : Năng lượng gấp 1,5 lần, đạm gấp 2,8 lần, Gluxit gấp 1,5 lần,
Canxi gấp 2,7 lần, Lân (P) gấp 2,4 lần, Sắt (Fe) và Kali (K) gấp 2 lần, Thiamin
(B) gấp 1,5 lần, Riboflavin (B2) gấp 2,2 lần và Niaxin gấp 1,2 lần. Các chỉ
tiêu khác tương đương nhau hoặc thấp hơn đôi chút.
+ Về giá trị dinh dưỡng: trong thịt múi mít chín có protein 0,6-1,5% (tùy loại
mít), glucid 11,4-14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ
thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi,
phospho… [http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhung-vi-thuoc-tu-cay-mit/...]
+ Hương thơm của mít chín: Mít được biết đến vì có mùi thơm đặc
trưng. Trong một nghiên cứu sử dụng năm cây mít, các mít chính các hợp chất
dễ bay hơi đã được phát hiện là: isovalerate ethyl, 3 methylbutyl acetate, 1-
butanol , propyl isovalerate, isovalerate isobutyl, 2 methylbutanol, và butyl
isovalerate. Các hợp chất này đã luôn hiện diện trong tất cả các năm giống
nghiên cứu, cho thấy rằng các este và rượu đóng góp cho hương thơm ngọt
ngào và trái cây mít. Hương thơm của mít có mùi thơm ngọt hơi tương tự
như sầu riêng.
[ http://en.wikipedia.org/wiki/Jackfruit]
+ Hạt mít: giàu calo (hơn cả khoai lang, sắn). Hạt chứa tới 70% tinh bột, 5,2%
protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Tuy nhiên, trong hạt mít, ngoài tinh
13
bột, protid, lipid, muối khoáng còn chứa một chất ức chế men tiêu hóa đường
ruột nên khi ăn nhiều dễ bị đầy bụng.
[Lương y Đinh Công Bảy, http://www.thuocbo.net/mon-an-lam-thuoc/37-
thuoc-tu-cay-mit.html]
 Chọn mít thái siêu sớm cho sản phẩm mà không chọn những loại mít khác
vì giống mít này cho năng suất cao, mùa vụ nhiều nên nguồn nguyên liệu sử
dụng có thể cung cấp thường xuyên hơn. Tuy nhiên, nhược điểm của giống
mít này là không có lớp lụa bên ngoài múi mít so với mít nghệ (có lớp vỏ
lụa bên ngoài nên khi sấy vẫn giữ được màu vàng vốn có của nó). Nếu thu
hoạch trong thời tiết có mưa thì những quả mít thái không có lớp vỏ lụa có
thể ngậm nước làm cho vị của nó nhạt đi. Tuy nhiên, thì giống mít thái siêu
sớm này có thể dùng trong các sản phẩm sấy dẻo và sấy khô.
6. Phế phẩm từ quả mít:

- Xơ mít:
+ Có thể dùng trong các món ăn hằng ngày như xơ mít chiên, xơ mít xào,
dùng trong sản xuất rượu lên men, làm dưa muối chua (nhút)….
+ Có thể trích ly hương thơm từ xơ mít
+ Có thể ứng dụng trong sản xuất sản phẩm tương tự thịt dùng trong sản
phẩm chay ( M A Hamid, F L C Tsia, A A B Okit, C W Xin, H H Cien, L S Harn,
P N Patrick, S Samirin, W A A W Azizi, A Irfanian, and C F Yee; The application
of Jackfruit by-product on the development of healthy meat analogue; Faculty of
Food Science and Nutrition, Universiti Malaysia Sabah, Jalan UMS, 88400 Kota
Kinabalu, Sabah
- Hạt mít:
14
+ Hạt mít có hàm lượng tinh bột cao nên có thể được ứng dụng để sản xuất
bột hạt mít dùng trong sản xuất các loại bánh (Utilization of Jackfruit
(Artocarpus heterophyllus) Seed’s Flour in Food Processing: A Review )
+ Chiết xuất etanolic của hạt mít đã khử chất béo và bột giấy được chứng
minh là có hiệu quả trong các xét nghiệm ABTS và FRAP (Soong và
Barlow, 2004)
+ Chiết xuất tinh bột từ hạt làm giảm độ vàng da, trong khi hạt rang được coi
là kích thích tình dục (Morton, 1987)
+ Tách hợp chất tannin từ hạt mít sống
+ Tách hợp chất Riboflavin để nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng có
khả năng chống oxy hóa
+ Ngoài ra, từ hạt mít có thể làm ra được các món ăn ngon như: hạt mít rang
hay luộc, hay nghiền thành bột để làm bánh, chế biến nước cà ri, siro ngọt,
nước sốt cà chua,..
II. Phụ gia sử dụng:

1. Đường Hight Fructose Corn Syrup 55%-Korea ( HFCS 55%):
- Xi-rô ngô giàu Fructose là một hỗn hợp
glucose và fructose được sản xuất từ ngô.
Dạng phổ biến nhất của xi-rô ngô giàu fructose
(HFCS) có 55% fructose và 45% glucose. Đây
là loại đường được sử dụng phổ biến trong chế
biến thực phẩm và nước giải khát.
2. Đường mía (hay còn gọi là đường
Saccharose):
- CTPT: C12H22O11
15
- Sucrose hay còn gọi là saccharose là loại đường được tạo thành từ một
glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside. Sucrose là
loại đường được lấy từ củ cải đường hoặc mía đường, có vai trò cung cấp
năng lượng cho cơ thể, có nhiều trong mía, mật ong, củ cải đường, thốt nốt,
một số trái cây.
3. Đường Dextrose (hay còn gọi là đường Glocose):
- Đường Dextrose monohydrate có công thức hoá học C6H12O6 có tên gọi
khác là D-glucose, dextrosol, dextrose
powder dạng bột, màu trắng, dễ tan trong
nước, vị ngọt dễ chịu rất thanh không gắt
như đường mía, được tinh chế từ tinh bột chủ
yếu là khoai mì nên độ ngọt của Dextrose chỉ
bằng ½ độ ngọt của Saccharose.
- Đường Dextrose monohydrate là một phụ
gia thực phẩm dùng để tạo ngọt cho thực
phẩm, nước giải khát các loại đặc biệt là các
loại ít ngọt mà không làm thay đổi công thức,
dùng nhiều trong bánh, kẹo, bột sữa, kem…giúp các hỗn hợp pha đường khi
bị hiện lên hạt đường khi để lâu ngày đồng thời giúp thực phẩm không bị
khô, giữ độ mềm lâu hơn, mịn hơn, hạn chế tối đa hiện tượng hồi đường.
Đây là một loại chất tạo ngọt an toàn cho sức khoẻ người dùng với liều
lượng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam
4. Acid citric: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số
24/2019/TT-BYT của bộ y tế ban hành
- Axít citric có tên khoa học đầy đủ là Tricarboxylic acid, đây là một axít hữu cơ
thuộc loại yếu có công thức hóa học là C6H8O7 với nhiều tên gọi khác nhau
như acid citric, axit xitric, axit chanh, …
- Acid citric là chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, chất tạo phứt kim
loại và chất giữ màu cho thực phẩm, nó góp phần tăng cường hương vị cho sản
phẩm và hoạt động như 1 tác nhân chống vi khuẩn (ức chế nấm mốc và sự phát
triển của vi khuẩn)
16
- Ngoài ra thì Acid citric là một trong những chất tự nhiên được ứng dụng trong
các quá trình của sản xuất đặc biệt được xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩy
rửa an toàn cũng như điều chỉnh độ pH cho sản phẩm.
5. Acid malic: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số
24/2019/TT-BYT của bộ y tế ban hành
- CTPT: C4H6O5
- Acid malic có trong tất cả các loại trái cây. Nó được tạo ra trong quá trình trao
đổi chất của trái cây. Xuất hiện nhiều trong các loại trái cây còn xanh, bao
gồm táo, trái anh đào, cà chua….. đây là chất lỏng, tan nhiều trong nước.
- Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, nó có chứa cả 2 nhóm là hydroxyl(OH)
và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những
phản ứng đặc trưng của nó.
- Nó là chất điều chỉnh độ aicd và giúp giữ được màu của trái cây
6. Sorbitol: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số 24/2019/TT-
BYT của bộ y tế ban hành
- CTPT: C6H14O6
- Sorbitol là chất tạo ngọt, chất độn, chất làm ẩm, chất tạo phứt kim loại, chất ổn
định, chất làm dày và kiểm soát hoạt độ của nước trong sản phẩm.
- Sorbitol có một hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% so với đường mía
(đường Saccharose). Nó có thể được cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm
và bánh sôcôla để tránh thực phẩm bị khô và cứng bằng độ ẩm của nó và khả
năng ổn định tốt. Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi.
Chọn sorbitol là phụ gia sử dụng trong sản phẩm mít sấy vì khả năng chống
mốc của nó.
7. Chất màu tự nhiên ( trái dành dành):
- Quả dành dành được hái từ cây dành dành hay được gọi là cây Chi Tử thuộc họ
với cây cà phê. Hạt dành dành có màu vàng và được sử dụng để chữa bệnh, bột
17
hạt dành dành còn được sử dụng để nhuộm màu vàng cho thực phẩm rất đẹp
mắt và tạo hương thơm ho sản phẩm hơn.
- Quả dành dành có hình dạng giống như hình thoi hoặc quả trứng trứng hẹp, dài
2 – 4,5 cm, đường kính 1 – 2 cm. Hạt của quả dành dành có màu vàng cam đến
đỏ nâu, có khi nâu xám đến đỏ xám, hơi bóng mặt vỏ hạt có rất nhiều hạt mịn,
mùi hương thơm nhè nhẹ. Màu sắc và hương vị này của hạt dành dành được sử
dụng phổ biến để nhuộm màu cho thực phẩm đặc biệt là xôi và 1 số món bánh
được làm từ bột nếp.
III. Bao bì sử dụng: bao bì PA (Polyamide) đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT,
trọng lượng 500g/túi
- PA thường được gọi là nilon, được trùng ngưng từ hai cấu tử là diaxit và
diamin
- Tùy theo loại diaxit và diamin sử dụng mà ta có các loại bao bì PA như:
PA6, PA66, PA6 - 10, PA11.
- Đối với sản phẩm mít sấy dẻo thì chọn bao bì PA vì:
+ Nó có đặc tính dai và chịu được dầu mỡ, chịu lạnh tốt
+ Ổn định trong dãi nhiệt độ rộng (-70℃ ± 220℃)
+ Nó có khả năng chống thấm khí tốt nên có thể sử dụng để hút chân không
+ Có thể tái sử dụng được
+ Trong suốt và có bề mặt bón cao nên có thể thấy được sản phẩm ở bên
trong
+ Có giá trị cảm quan cao ( ôm sát bề mặt của sản phẩm)
+ Sử dụng bao bì PA có thể bảo vệ sản phẩm không bị biến đổi hình dạng và
trạng thái, ngăn cản sự xâm nhập của của các tạp chất và vi sinh vật xâm
nhập vào gây hư hỏng sản phẩm.
+ Khi bao gói thì quá trình vận chuyển dễ dàng hơn.
IV. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô:
- Khối lượng: trong quá trình làm khô thì mít bị mất nước làm cho cấu trúc
của múi mít chặt chẽ hơn. Tùy theo phương pháp mà quá trình này sẽ xảy ra
nhanh hay chậm.
18
- Thể tích: trong quá trình làm khô sẽ làm mất nước có trong nguyên liệu mít
làm cho múi mít co rút lại dẫn đến giảm thể tích, mức độ co rút này sẽ tùy
theo phương pháp thực hiện.
- Màu sắc, mùi vị: trong quá trình làm khô thì có thể xảy ra quá trình oxy hóa,
hoặc xảy ra các phản ứng caramen do nhiệt độ làm khô sẽ làm cho múi mít
có màu sẫm hơn. Nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong mít
tăng lên, mít có màu đậm hơn và hương thơm hơn so với mít tươi bình
thường. Phương pháp làm khô càng thủ công thì màu sắc và mùi vị sẽ biến
đổi càng nhiều.
V. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:
+ Khi nhiệt độ cao sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô lên do hàm lượng nước
có trong nguyên liệu giảm xuống nhiều. Khi nhiệt độ làm khô quá cao sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm ( dễ làm cho nguyên liệu bị
chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bên ngoài, cản trở sự chuyển động
của nước từ trong ra ngoài của nguyên liệu). Và khi nhiệt độ làm khô quá
thấp ( dưới giới hạn cho phép) thì quá trình làm khô chậm dẫn đến sự thối
rửa và hư hỏng nguyên liệu.
+ Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay
gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác. Đối với nguyên
liệu gầy thì làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những
nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau ( ví dụ:
nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60℃ thì protein bị biến tính,
nếu trên 90℃ thì fructaza bắt đầu caramen hóa các tạo ra phản ứng
Melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và không chứa N, có màu và
mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể
bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm)
- Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:
+ Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy,
tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để
19
cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm
lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối
rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi vị khó chịu.
+ Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô sản phẩm, khi
hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh.
Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 45⁰ thì tốc độ làm khô tương
đối chậm, còn thổi thẳng vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất
chậm.
- Độ ẩm tương đối của không khí:
+ Độ ẩm của không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại
+ Các nhà bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm
tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt,
còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm
khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại ( nguyên liệu sẽ hút
ẩm trở lại).
- Kích thước của nguyên liệu:
+ Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ và mỏng thì tốc độ sấy sẽ càng
nhanh, nếu nguyên liệu có kích thước quá nhỏ và quá mỏng thì nguyên liệu
sẽ dễ bị cong và dễ gãy vỡ. Kích thước của nguyên liệu lớn và dày thì tốc
độ sấy sẽ chậm gây tổn thất chi phí cho quá trình sấy.
- Bản thân nguyên liệu:
+ Dựa vào thành phần hóa học của nguyên liệu mà chọn chế độ làm khô
thích hợp ( nước, protein, lipid, vitamin, chất khoáng, cấu trúc nguyên liệu,
…).
VI. Các hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản:
- Nếu bao gói không cẩn thận hoặc bao bì có thể bị rách thì không khí có thể
xâm nhập vào thực phẩm làm cho sản phẩm bị chảy nước, bên cạnh đó thì vi
sinh vật xâm nhập vào và phát triển gây mốc cho sản phẩm
- Nếu bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp (nhiệt độ quá cao hay quá thấp)
thì cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và gây hư hỏng sản phẩm, gây
20
biến đổi màu sắc, sản phẩm không còn mềm mà trở nên dai hơn, hương vị
không đảm bảo được như ban đầu.
- Độ ẩm của sản phẩm chưa đạt mà đem đi bảo quản là điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển của nấm mốc ( phổ biến là Aspergillus và Penicillium) dẫn
đến hư hỏng sản phẩm.
VII. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm mít sấy:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít, màu sáng đẹp và đồng
đều
- Trạng thái: sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm hài hòa
- Mùi: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của mít, dịu, hài hòa và bền
- Vị: sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, đặc trưng của mít sấy dẻo
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm:
+ Độ ẩm cần đạt: 20 – 30%
+ Phương pháp xác định độ ẩm: TCVN 4415:1987
+ Hàm lượng Aflatoxin B1 (µg/kg): FST-WI01 Chapter 14-2 (LC/MS/MS)
+ Hàm lượng Aflatoxin ( B1, B2, G1,G2) (µg/kg): FST – WI01 Chapter
14-2 ( LC/MS/MS)
+ Hàm lượng Arsenic (As) (mg/kg): AOAC 986.15 (21stEd., 2019)
Modified/AAS
+ Hàm lượng Lead (Pb) (mg/kg): AOAC 999.10 (21stEd., 2019)
Modified/AAS
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
STT Chỉ tiêu Phương pháp

1 Bacillus cereus (CFU/g) ISO 7932:2004/ Amd1:2020
Clostridium perfringens
2 ISO 7937: 2004
(CFU/g)
3 E. coli (CFU/g) ISO 16649-2:2001
4 Totall Coliforms (CFU/g) ISO 4832: 2006
21
5 TPC (30℃) (CFU/g) ISO 4833-1:2013
6 Yeasts and Moulds (CFU/g) ISO 21527-2:2008
CHƯƠNG II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THYẾT MINH QUY

TRÌNH, BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
A. Dự kiến quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo
Nguyên liệu mít
Rã đông
Rửa , phân loại
- Xác định loại Ngâm dd muối

đường sử dụng ? 1%
- Nồng độ đường
của dd chần ? Rửa
22
- Tỷ lệ acid citric,
malic và sorbitol,
Chần
Làm nguội
- Nhiệt độ làm
Làm khô
khô?
Bao bì PE Bao gói

- Điều kiện bảo
Bảo quản quản?
- Thời gian bảo
Sản phẩm quản?
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo và các
yếu tố cần khảo sát
Thuyết minh quy trình:

Mục tiêu của quy trình là nghiên cứu và sản suất được sản phẩm mít sấy dẻo. Do đó,
cần nghiên cứu xác định được loại đường sử dụng, nồng độ đường là bao nhiêu, tỷ lệ
acid citric và malic, sorbitol và chất màu tự nhiên (từ trái dành dành) là bao nhiêu,
thời gian chần, nhiệt độ sấy và bảo quản như thế nào là thích hợp.
a. Nguyên liệu mít:
- Mít được sử dụng để sản suất mít sấy dẻo ở nghiên cứu này là mít thái siêu sớm
( dạng đông lạnh).
- Mít trước khi cấp đông phải đảm bảo không bị sâu bệnh, bầm dập và có độ chín
thích hợp khoảng 80%( gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng) để đảm bảo
mít sau khi sấy sẽ giữ được màu vàng đặc trưng. Vì khi quá chín thì mít có thể
xuất hiện mùi ủng do protopectin chuyển thành pectin, còn nếu quả chưa đủ độ
23
chín thì hàm lượng đường trong mít thấp, độ acid cao hương thơm thấp và có độ
cứng cao ( do mô và thành tế bào chứa nhiều Protopectin).
b. Rã đông:
- Mục đích: tách các múi mít ra khỏi nhau để thuận lợi cho quá trình chế biến
khác nhau
- Cách tiến hành: mít sau khi mua về thì tiến hành cho vào nước đễ rã đông.
c. Rửa và phân loại:
- Mít sau khi rã đông thì đem đi rửa để loại bỏ các tạp chất có thể lẫn vào trong
quá trình xử lý. Sau khi rửa thì tiến hành phân loại để chọn các múi mít đạt yêu
cầu kỹ thuật ( độ đồng đều, trạng thái rắn chắc không bị mềm, không biến đổi
màu sắc và mùi) để tiến hành ngâm rửa
d. Ngâm dung dịch nước muối 1%:
- Mục đích: sát khuẩn và tránh các vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong quá trình
chế biến
- Cách tiến hành: pha dung dịch muối có nồng độ 1%, sau đó cho mít vào và
ngâm trong khoảng thời gian 30 đến 60 phút rồi vớt ra rồi đem đi rửa
e. Rửa:
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu mít và loại bỏ 1 phần muối có thể bám trên bề
mặt nguyên liệu
- Cách tiến hành: mít sau khi ngâm xong thì vớt ra rồi đem đi rửa với nước sạch,
rồi đem để ráo
f. Chần:
- Mục đích:
+ Rút ngắn thời gian sấy
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để thuận lợi cho các quá trình
chế biến tiếp theo
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật kém bền nhiệt.
24
+ Hạn chế sự biến đổi màu sắc nguyên liệu (đình chỉ quá trình sinh hoá của
nguyên
liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít.
Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong mít thường
xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen làm mất
giá trị cảm quan. Nên khi chần thì làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên
hạn chế được sự biến màu đen của mít).
+ Đuổi bớt khí ra khỏi gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây oxy
hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác
- Cách tiến hành: chuẩn bị dung dịch chần gồm có axit ( citric, malic), sorbitol,
màu tự nhiên (dành dành), đường theo tỷ lệ nhất định rồi đem đun sôi tới 95 -
100℃. Sau đó cho mít vào chần trong khoảng thời gian từ 1- 6 phút.
g. Làm nguội:
- Mít sau khi chần thì vớt ra để trên khay lưới để ráo và làm nguội dưới quạt gió
h. Làm khô (sấy):
- Mục đích: tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, giúp giữ
được màu sắc, cấu trúc của sản phẩm, dễ bảo quản và vận chuyển
- Cách tiến hành: mít sau khi chần và làm nguội thì đem đi làm khô ở nhiệt độ thích
hợp. Quá trình làm khô được thực hiện liên tục đến khi độ ẩm của mít đạt (20 ÷ 30%)
là kết thúc quá trình sấy.
i. Bao gói:
Mít sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì được lấy ra cho vào túi PE và đem bao gói hút
chân không.
j. Bảo quản:
- Sau khi bao gói thì đem bảo quản ở nhiệt độ thường và bảo quản nhiệt độ thấp
5± 2℃ để quan sát màu sắc, trạng thái , hiện tượng lên mốc có xảy ra không. Xác
định điều kiện bảo quản và thời gan bảo quản thích hợp
25
B. Bố trí thí nghiệm
1. Xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía ( saccharose) trong dung dịch
chần đến chất lượng của mít sấy
Mít sau khi rã đông và ngâm dd

nước muối 1% và rửa, để ráo
- Axit citric: 0,2%
- Sorbitol: 5%
- Màu tự nhiên (dành dành): 0,02%
Đường mía Chần
- Thời gian chần: 2 phút
- Tỷ lệ NL/dd chần: 1/3
26
5% 10% 15% 20%
Làm nguội
- Nhiệt độ phòng
Làm khô Làm khô - Thời gian: cho tới khi
- Màu sắc: vàng tươi
khô thì thôi
- Mùi: thơm tự nhiên
- Độ ẩm: 18 – 20%
của mít Đánh giá cảm quan
- Vị: ngọt thanh
- Trạng thái: dẻo vừa
Chọn tỷ lệ đường mía thích hợp cho sản phẩm
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía đến
chất lượng của mít sấy
Cách tiến hành:
- Cân 4 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường mía ở nhiệt độ
90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5%
sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 5%
 Chần trong thời gian 2 phút
- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió
ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20%. Tiến hành đánh giá cảm quan
về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít
27
Tiêu chí Yêu cầu
Sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,

màu sáng, đẹp và đồng đều
Sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,

màu đồng đều, ít sáng
Màu sắc Sản phẩm có màu vàng tương đối đặc trưng
của mít, màu đồng đều nhưng hơi tối
Sản phẩm có màu khá tối, xấu, quá nhạt

hoặc quá tối
Sản phẩm có màu tối sẫm
Sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm đồng đều
Sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm ít đồng

đều
Trạng thái Sản phẩm có trạng thái dẻo, hơi dai, ít mềm
Sản phẩm ở trạng thái hơi dẻo, dai, ít mềm
Sản phẩm ở trạng thái không dẻo, dai, hơi

cứng
Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, đặc trung

của mít sấy dẻo
Sản phẩm có vị chua ngọt đặc trung của mít

sấy dẻo, nhưng chưa hoàn toàn hòa hợp
Vị
Sản phẩm có vị ngọt vừa, ít vị chua
Sản phẩm có vị ngọt ít, vị chua nhiều
Sản phẩm có vị ngọt gắt, không có vị chua
Mùi Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,

dịu, hài hòa và bền
Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,

dịu, hài hòa không hoàn toàn, bền
Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,

dịu hòa hợp, ít bền
28
Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít ít ,
không bền, có mùi lạ
Sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng

của mít, có lẫn mùi caramen
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 4 mẫu, chọn ra nồng độ đường thích hợp
nhất đối với đường mía.
2. Xác định tỷ lệ đường mía ( Saccharose) thích hợp cho sản phẩm mít sấy

- Axit citric: 0,2%
- Sorbitol: 5%
Đường mía Chần - Thời gian chần: 2 phút
- Thay đổi bước nhảy tỷ lệ đường 2%
xung quanh tỷ lệ đường thích hợp đã
chọn được ở thí nghiệm 1
3% 5% 7% 9%
1%
29
Làm nguội
- Mùi: thơm tự nhiên khô thì thôi
của mít - Độ ẩm: 18 – 20%

Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ đường mía tối ưu cho sản phẩm

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường mía tối ưu đến chất lượng
của mít sấy
Cách tiến hành:
- Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường mía
( xung quanh bước nhảy tỷ lệ 2% đối với nồng đường đã chọn ở thí nhiệm 1), ở
nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit
citric + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:

30
- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng
quạt gió ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20%. Tiến hành
đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít
- Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ đường mía tối ưu
nhất thích hợp với sản phẩm mít sấy.
3. Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Dextrose trong dung dịch chần đến
chất lượng của sản phẩm biết Dextrose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường
mía

- Axit citric: 0,2%
- Sorbitol: 5%
Đường Dextrose Chần
31
15% 20% 25% 30%
Làm nguội
- Mùi: thơm tự nhiên khô thì thôi
của mít - Độ ẩm: 18 – 20%

Chọn tỷ lệ đường Dextrose tối ưu cho sản phẩm
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nồng độ đường Dextrose
đến chất lượng của mít sấy
Cách tiến hành:
- Cân 4 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường Dextrose
ở nhiệt độ 90- 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 15%
32
- Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 4 mẫu, chọn ra nồng độ đường
Dextrose thích hợp với sản phẩm mít sấy.
4. Xác định tỷ lệ đường Dextrose ( glucose) thích hợp cho sản phẩm:

- Axit citric: 0,2%
- Sorbitol: 5%
Đường Dextrose Chần
11% 13% 15% 17% 19%
33
Làm nguội
- Thời gian: cho tới khi
Làm khô khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
Chọn tỷ lệ đường Dextrose tối ưu cho sản phẩm
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường Dextrose tối ưu đến chất
lượng của mít sấy
Cách tiến hành:
- Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường Dextrose
(xung quanh tỷ lệ 2% đối với nồng độ đường Dextrose thích hợp) ở nhiệt độ 90-
100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5%
sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:
34
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ đường Dextrose
tối ưu nhất thích hợp với sản phẩm mít sấy.
5. Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Hight Fructose Corn Syrup 55%-
Korea trong dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm: biết độ ngọt của
đường Hight Fructose Corn Syrup 55% và đường mía là tương tự nhau  nồng
độ đường HFCS 55% thích hợp

- Axit citric: 0,2%
- Sorbitol: 5%
Đường HFSC - Màu tự nhiên (dành dành): 0,02%
Chần
55% - Thời gian chần: 2 phút
35
5% 10% 15% 20%
Làm nguội
khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
của mít
Chọn tỷ lệ đường HFCS 55% thích hợp cho sản phẩm
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nồng độ đường HFCS 55%
Cách tiến hành:
- Cân 4 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường Frutose ở
nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 5%
36
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 4 mẫu, chọn ra nồng độ đường
HFCS-55% thích hợp cho sản phẩm.
6. Xác định tỷ lệ đường Hight Fructose Corn Syrup 55%- Korea tối ưu nhất:

- Axit citric: 0,2%
- Sorbitol: 5%
Đường Fructose Chần
1% 3% 5% 7% 9%
37
Làm nguội
Làm khô - Thời gian: cho tới khi
khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
của mít
Chọn tỷ lệ đường HFCS 55% tối ưu cho sản phẩm
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường HFCS 55% tối ưu đến chất
Cách tiến hành:
- Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường HFCS
55% (xung quanh bước nhảy tỷ lệ 2% đối với nồng độ đường HFCS 55% thích
hợp ) ở nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm
0,2% axit citric + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các
tỷ lệ sau:
38
- Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ đường HFCS-
55% tối ưu nhất thích hợp với sản phẩm mít sấy.
- Sau khi tìm được tỷ lệ tối ưu nhất của 3 loại đường: đường mía, đường
Dextrose, đường Hight Fructose Corn Syrup 55% - Korea thì ta tiến hành bố trí
thí nghiệm của loại đường này để xác định được loại đường với nồng độ thích
hợp nhất đối với sản phẩm mít sấy.
7. Xác định loại đường và nồng độ phù hợp cho sản phẩm mít sấy

- Axit citric: 0,2%

- Sorbitol: 5%
Đường Chần
Đường Hight
39
Đường fuctose Corn
Đường mía Syrup 55%- Korea
Dextrose
5% 5%
19%
Làm nguội
- MàuLàm khô tươi
sắc: vàng
khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
của mít
Chọn loại đường với nồng độ thích hợp cho sản phẩm
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại đường và nồng độ đường thích
hợp cho sản phẩm
Cách tiến hành:
- Cân 3 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần ở nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít
NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5% sorbitol + 0,02%
màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các loại đường sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường mía với nồng độ 5%
+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường Dextrose với nồng độ 19%
+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường Hight Fructose Corn Syrup 55%- Korea
với nồng độ 5%
40
- Sau khi sấy xét các chỉ tiêu cảm quan từ 3 mẫu, chọn ra loại đường và nồng độ
đường thích hợp nhất cho sản phẩm.
- Sau khi chọn được loại đường với nồng độ thích hợp thì ta tiến hành xác định
nồng độ thích hợp của aicd citric và acid malic. Cần pha dung dịch acid trước để
xác định được vùng thích hợp rồi mới tiến hành bố trí thí nghiệm xung quang
vùng acid thích hợp đã chọn.
8. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung vào dung dịch chần đến chất
lượng mít sấy

- Loại đường thích hợp và nồng độ tối ưu

- Sorbitol: 5%
Axit citric Chần - Thời gian chần: 2 phút
- Thay đổi tỷ lệ axit citric bổ sung vào dd
chần như sau:
41
0,1 % 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%
Làm nguội

khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
Chọn tỷ lệ axit citric thích hợp cho sản phẩm
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit citric thích hợp đối với mít sấy
Cách tiến hành:
- Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch chần ở nhiệt độ
90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm loại đường thích
hợp với nồng độ tối ưu + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành)
và axit citric với các tỷ lệ sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd chần có tỷ lệ axit citric là 0,1%
42
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ axit citric thích
hợp nhất đối với sản phẩm mít sấy
9. Xác định tỷ lệ axit malic thích hợp nhất đối với sản phẩm mít sấy:


- Sorbitol: 5%
Axit malic Chần - Thời gian chần: 2 phút
- Thay đổi tỷ lệ axit citric bổ sung vào dd
chần như sau:
43
0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3%
Làm nguội
sắc: vàng
khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
Chọn tỷ lệ axit malic thích hợp cho sản phẩm
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit malic thích hợp nhất đối với
sản phẩm mít sấy
Cách tiến hành:
- Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch chần ở nhiệt độ 90 -
100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm loại đường thích hợp với nồng
độ tối ưu + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) và axit malic với các
tỷ lệ sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd chần có tỷ lệ axit malic là 0,1%
44
- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió
ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20%. Tiến hành đánh giá cảm quan
về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít
- Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ axit malic thích
hợp nhất đối với sản phẩm mít sấy
 Qua 2 thí nghiệm trên thì ta có thể chọn được - Loại axit phù hợp với
sản phẩm
- Tỷ lệ acid tối ưu nhất
10. Xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm


- Loại axit thích hợp với tỷ lệ tối ưu
Sorbitol Chần - Thời gian chần: 2 phút
- Thay đổi tỷ lệ Sorbitol bổ sung vào dd
chần như sau:
45
2,5% 5% 7,5 % 10% 12,5%
Làm nguội

khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
của mít
Chọn tỷ lệ Sorbitol thích hợp cho sản phẩm
Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Sorbitol thích hợp nhất đến chất
Cách tiến hành:
hợp với nồng độ tối ưu + loại axit với tỷ lệ tối ưu + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái
dành dành) và Sorbitol với các tỷ lệ sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd chần có tỷ lệ Sorbitol là 2,5%
+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd chần có tỷ lệ Sorbitol là 5%
+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd chần có tỷ lệ Sorbitol là 10%
46
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ Sorbitol tối ưu
nhất đối với sản phẩm mít sấy
 Qua thí nghiệm trên thì ta có thể chọn được tỷ lệ Sorbitol tối ưu nhất để bổ sung
vào dung dịch chần
11. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ chất màu ( dành dành) bổ sung vào dung dịch chần
đến chất lượng mít sấy


- Sorbitol với tỷ lệ tối ưu
Màu dành dành Chần - Thời gian chần: 2 phút
- Thay đổi tỷ lệ màu dành dành bổ sung
47 vào dd chần như sau:
0,01% 0,02% 0,05% 0,06% 0,08%
Làm nguội
sắc: vàng
khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
của mít
Chọn tỷ lệ màu dành dành tối ưu cho sản phẩm
Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu dành dành tối ưu đến chất
Cách tiến hành:
hợp với nồng độ tối ưu + loại axit với tỷ lệ tối ưu + sorbitol với tỷ lệ tối ưu và
màu tự nhiên ( từ trái dành dành) theo các tỷ lệ sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd chần có tỷ lệ màu dành dành là 0,01%
48
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ màu dành dành tối
ưu nhất đối với sản phẩm mít sấy
12. Xác định ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng của sản phẩm
mít sấy


Chần - Tỷ lệ màu dành dành tối ưu
- Thay đổi thời gian chần mít như sau:
49
1 phút 2phút 3 phút 4 phút 5 phút
Làm nguội
sắc: vàng
bề mặt khô thì thôi
- Độ ẩm: 18 – 20%
của mít
Chọn thời gian chần tối ưu cho sản phẩm
Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần tối ưu đến chất lượng
của mít sấy
Cách tiến hành:
hợp với nồng độ tối ưu + loại axit với tỷ lệ tối ưu+ sorbitol với tỷ lệ tối ưu +
màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với tỷ lệ tối ưu theo các thời gian chần như
sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong thời gian 1 phút
50
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra thời gian chần tối ưu
nhất đối với sản phẩm mít sấy
13. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của mít sấy


Chần - Tỷ lệ màu dành dành tối ưu
- Thời gian chần tối ưu
51
Làm nguội
- Thời gian: cho tới khi khô thì thôi
Làm khô - Độ ẩm: 18 – 20%

- Màu sắc: vàng tươi - Nhiệt độ làm khô tối ưu
của mít
Bao gói túi PE
(HCK)
Bảo quản
Nhiệt độ phòng Nhiệt độ thấp 5±2℃
Đánh giá cảm quan để chọn điều kiện bảo quản thích hợp nhất
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định ảnh hưởng của điều kiện bảo quản
Cách tiến hành:
hợp với nồng độ tối ưu + loại axit với tỷ lệ tối ưu+ sorbitol với tỷ lệ tối ưu +
màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với tỷ lệ tối ưu, thời gian chần tối ưu và đem
làm khô ở nhiệt độ tối ưu. Sau đó đem đi bao gói và hút chân không rồi đem đi
bảo quản ở 2 điều kiện sau:
+ Mẫu 1: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường
52
+ Mẫu 2: bảo quản ở nhiệt độ thấp trong khoảng nhiệt độ là 5 ± 2℃
- Trong khi bảo quản thì tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi,
vị của sản phẩm để chọn điều kiện bảo quản thích hợp nhất
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía ( saccharose)
trong dung dịch chần đến chất lượng của mít sấy
- Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về màu
sắc, trạng thái, mùi và vị thì kết quả quan sát được ở 4 mẫu như sau:
53
+ Mẫu 1 (5%): các múi mít sau khi làm khô thì có hương thơm của mít, trạng
thái dẻo và hơi dai, vị ngọt vừa và ít chua, có màu vàng nhạt nhưng hơi sẫm
màu
+ Mẫu 2 (10%): các múi mít sau khi làm khô thì có mùi thơm của mít, trạng thái
dẻo và hơi dai, vị ngọt hơi gắt so với mẫu 1, màu vàn sẫm
+ Mẫu 3 (15%): các múi mít sau khi làm khô thì có mùi thơm của mít, trạng thái
dẻo và hơi dai, vị ngọt gắt và không có vị chua, mít sẫm màu so với mẫu 2
+ Mẫu 4 (20%): các múi mít sau khi làm khô thì có mùi thơm của mít nhưng
không lâu, trạng thái dẻo và dai,vị ngọt cực gắt và không có vị chua, màu sẫm
hơn so với mẫu 3
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

- Sau khi đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu đã đề ra và thực hiện bằng phương
pháp cho điểm của 5 người thử thì đường mía có nồng độ 5% là thích hợp nhất
và có số điểm cao hơn các nồng độ khác. Nồng độ đường càng cao thì màu càng
sẫm và để ở nhiệt độ thường thì để được khoảng 1 tuần, nếu để lâu hơn thì các
múi mít sẽ biến màu và có hiện tượng lên mốc nhẹ và xuất hiện mùi lạ.
2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường mía ( Saccharose) thích hợp cho sản
phẩm mít sấy
- Sau khi có kết quả của thí nghiệm 1 và thực hiện thí nghiệm 2 xung quanh bước
nhảy 2% của nồng độ đường 5% đã chọn được, kết quả thu được ở thí nghiệm
này như sau:
54
+ Mẫu 1 (1%): các múi mít sau khi làm khô xong vẫn có hương thơm của mít
nhưng không giữ được lâu, trạng thái dẻo và hơi dai không có mềm, vị ngọt hơi
nhạt và hông có vị chua, màu sắc đẹp mắt.
nhạt và hông có vị chua, màu sắc đẹp mắt nhưng không đẹp so với mẫu 1.
nhưng không giữ được lâu, trạng thái dẻo và hơi dai không có mềm, vị ngọt vừa
và hông có vị chua, màu sắc đẹp mắt nhưng không đẹp so với mẫu 2.
+Mẫu 4 (7%): các múi mít sau khi làm khô xong vẫn có hương thơm của mít
gắt và hông có vị chua, màu sắc đẹp mắt
+ Mẫu 5 ( 9%): các múi mít sau khi làm khô xong vẫn có hương thơm của mít
nhưng không giữ được lâu, trạng thái dẻo và hơi dai không có mềm, vị ngọt gắt
hơn so với mẫu 4 và hông có vị chua, màu sắc đẹp mắt
pháp cho điểm của 5 người thử thì đường mía có nồng độ 5% là thích hợp nhất
và có số điểm cao hơn các nồng độ khác. Nhược điểm của nồng độ đường này là
màu sắc không được đẹp nhưng vị lại vừa phải hơn so với những mẫu còn lại.
Nếu chọn dựa vào chỉ tiêu màu sắc thì mẫu 1 và 5 là có màu sắc đẹp nhất.
3. Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Dextrose trong dung
dịch
chần đến chất lượng của sản phẩm
- Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 3, và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về màu
trạng thái, màu sắc, mùi, vị và kết quả thu được ở thí nghiệm này như sau:
55
+ Mẫu 1 (15%): các múi mít sau khi làm khô thì vẫn giữ được hương thơm của
mít, trạng thái mềm, dẻo và dai nhẹ, vị ngọt thanh vừa và có vị chua ít, có màu
vàng nhạt và hơi sẫm.
mít, trạng thái mềm dẻo và dai nhẹ, vị ngọt thanh nhưng hơi gắt so với mẫu 1, có
màu vàng hơi sẫm màu.
mít, trạng thái mềm dẻo và dai nhẹ, vị ngọt hơi gắt so với mẫu 2, có màu vàng
nhạt hơn so với mẫu 2
+ Mẫu 4 (30%): các múi mít sau khi làm khô thì vẫn giữ được hương thơm tự
nhiên của mít, trạng thái mềm dẻo và dai nhẹ, vị ngọt gắt so với mẫu 3, có màu
vàng tự nhiên của mít

pháp cho điểm của 5 người thử thì đường Dextrose có nồng độ 15% là thích hợp
nhất và có số điểm cao hơn các nồng độ khác. Nồng độ đường càng cao thì màu
càng đẹp và để ở nhiệt độ thường thì để được khoảng 1 tuần, nếu để lâu hơn thì
các múi mít sẽ biến màu và có hiện tượng lên mốc nhẹ và xuất hiện mùi lạ.
4. Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ đường Dextrose ( glucose) thích hợp cho sản
phẩm:
- Sau khi có kết quả của thí nghiệm 3 với nồng độ đường thích hợp đã chọn được
thì tiến hành thực hiện thí nghiệm 4 với bước nhảy 2% xung quanh nồng độ đã
chọn và kết quả tu đucợ ở thí nghiệm này như sau:
56
+ Mẫu 1 ( 11%): các múi mít sau khi làm khô xong vẫn giữ được hương thơm tự
nhiên của mít, trạng thái mềm và dẻo, vị ngọt thanh nhưng hơi nhạt vị chua
không có, giữu được màu của mít.
+ Mẫu 2 (13%): các múi mít sau khi làm khô xong vẫn giữ được hương thơm tự
nhiên của mít, trạng thái mềm và dẻo, vị ngọt thanh hơi nhạt, vị chua không có,
màu sắc đẹp.
nhiên của mít, trạng thái mềm và dẻo, vị ngọt thanh hơn so với mẫu 2, vị chua
không có, màu sắc đẹp.
nhiên của mít, trạng thái mềm và dẻo, vị ngọt thanh hơn so với mẫu 3, vị chua
không có, màu sắc đẹp.
+ Mẫu 5 (19%): các múi mít sau khi làm khô xong vẫn giữ được hương thơm tự
nhiên của mít, trạng thái mềm và dẻo, vị ngọt thanh vừa, vị chua ít, màu vàng tự
nhiên đẹp mắt của mít.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

pháp cho điểm của 5 người thử thì đường Dextrose có nồng độ 19% là thích hợp
nhất và có số điểm cao hơn các nồng độ khác. Nồng độ đường càng cao thì màu
càng đẹp và giữ được cấu trúc của nguyên liệu.
5. Thí nghiệm 5:Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Hight Fructose Corn
Syrup 55%- Korea trong dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm:
- Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 5 và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về màu
sắc, trạng thái, mùi, vị và kết quả thu được ở thí nghiệm này như sau:
57
+ Mẫu 1 (5%): các múi mít sau khi làm khô thì vẫn giữ được mùi thơm tự nhiên
của mít, trạng thái dẻo và hơi dai, vị chua ngọt vừa , màu hơi sẫm
+ Mẫu 2 (10%): các múi mít sau khi làm khô thì vẫn giữ được mùi thơm tự
nhiên của mít, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt hơi gắt và có vị chua ít, hậu vị
sau khi ăn là chua, màu vàng hơi sẫm
+ Mẫu 3 (15%): các múi mít sau khi làm khô thì vẫn giữ được mùi thơm tự
nhiên của mít, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt gắt và không có vị chua, màu
hơi sẫm so với mẫu 2
+ Mẫu 4 ( 20%): các múi mít sau khi làm khô thì vẫn giữ được hương thơm tự
nhiên của mít, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt cực gắt và không co vị chua ,
màu sẫm hơn so với mẫu 3

pháp cho điểm của 5 người thử thì đường HFCS – 55% có nồng độ 5% là thích
hợp nhất và có số điểm cao hơn các nồng độ khác. Nồng độ đường càng cao thì
màu càng sẫm và để ở nhiệt độ thường thì để được khoảng 1 tuần, nếu để lâu
hơn thì các múi mít sẽ biến màu và có hiện tượng lên mốc nhẹ và xuất hiện mùi
lạ.
6. Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ đường Hight Fructose Corn Syrup 55%- Korea
tối ưu nhất:
- Sau kết quả thu được ở thí nghiệm 5 thì ta tiến hành thực hiện thí nghiệm 6 với
bước nhảy 2% xung quanh nồng độ thích hợp đã chọn được ở thí nghiệm 5 là
5%, kết quả thu được ở thí nghiệm này như sau:
58
+ Mẫu 1 ( 1%): các múi mít sau khi được làm khô vẫn có hương thơm của mít
nhưng thoang thoảng, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt dịu nhưng nhạt, có vị
chua ít, có màu vàng nhạt đẹp mắt.
+ Mẫu 2 (3%): các múi mít sau khi được làm khô vẫn có hương thơm của mít
nhưng thoang thoảng, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt dịu nhưng hơi nhạt, có vị
chua ít, có màu vàng nhạt đẹp mắt nhưng không đẹp so với mẫu 1.
nhưng thoang thoảng, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt dịu nhưng hơi nhạt, có vị
chua ít, có màu vàng nhạt đẹp mắt nhưng ít đẹp hơn so với mẫu 2.
+ Mẫu 4 (7%): các múi mít sau khi được làm khô vẫn có hương thơm của mít
nhưng thoang thoảng, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt dịu vừa , có vị chua ít, có
màu vàng nhạt tương đối đẹp mắt.
nhưng thoang thoảng, trạng thái dẻo và hơi dai, vị ngọt dịu nhưng hơi gắt so với
mẫu 4, không có vị chua, có màu vàng nhạt ít đẹp mắt.

pháp cho điểm của 5 người thử thì đường HFCS – 55% có nồng độ 7% là thích
hợp nhất và có số điểm cao hơn các nồng độ khác. Nhược điểm ở nồng độ này là
không phải là màu đẹp nhất so với các nồng độ khác nhưng hương vị khi ăn thì
ngon nhất.
7. Thí nghiệm 7: Xác định loại đường và nồng độ phù hợp cho sản phẩm mít
sấy
59
- Sau khi có kết quả của 6 thí nghiệm trên thì ta tiến hành thí nghiệm 7 để chọn
được loại đường thích hợp nhất trong 3 loại đã nêu ở trên. Kết quả thu được ở
thí nghiệm này như sau:
+ Mẫu 1 ( đường Saccharose 5%): các múi mít có trạng thái dẻo và dai, vị ngọt
vừa nhưng hậu vị sau khi ăn là vị chua, mùi thơm của mít ít bền, màu sắc ít đẹp
hơn so với 2 loại đường kia.
+ Mẫu 2 ( đường Dextrose 19%): các múi mít có trạng thái mềm và dẻo, không
dai, mùi thơm tự nhiên của mít, màu sắc đẹp nhất và giữ màu lâu hơn so với 2
lọai đường kia, hậu vị sau khi ăn là vị ngọt thanh.
+ Mẫu 3 ( đường HFSC – 55% với nồng độ 7%): các múi mít có trạng thái dẻo
và hơi dai, mùi thơm tự nhiên của mít ít bền, màu sắc đẹp hơn so với đường
saccharose, hậu vị sau khi ăn là vị chua nhẹ.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

pháp cho điểm của 5 người thử thì thấy được đường Dextrose là loại đường
thích hợp nhất cho sản phẩm mít sấy dẻo. Nó giữu được hương thơm và màu sắc
lâu, cấu trúc mềm dẻo hơn so với 2 loại đường kia, và hơn hết là hậu vị sau khi
ăn là vị ngọt thanh của mít vẫn giữ được trong miệng.
8. Thí nghiệm 8: Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung vào dung
dịch chần đến chất lượng mít sấy
- Sau khi đã chọn được loại đường với nồng độ thích hợp thì ta tiến hành thí
nghiệm 8 để góp phần tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm mít sấy dẻo. Kết
quả thu được ở thí nghiệm này như sau:
60
+ Mẫu 1 ( 0,1%): các múi mít có độ mềm dẻo hài hòa, vị ngọt thanh và không có
vị chua, hương thơm tự nhiên của mít nhẹ, màu vàng đẹp mắt
+ Mẫu 2 (0,2%): các múi mít có độ mềm dẻo hài hòa, vị ngọt thanh và không có
vị chua, hương thơm tự nhiên của mít nhẹ, màu vàng đẹp mắt
+ Mẫu 3 (0,3%): các múi mít có độ mềm dẻo hài hòa, vị ngọt thanh và có vị
chua ít, hương thơm tự nhiên của mít nhẹ, màu vàng sẫm hơn so với mẫu 1 và 2
chua ít, hương thơm tự nhiên của mít nhẹ, màu vàng hơi sẫm màu
chua hài hòa, hương thơm tự nhiên của mít nhẹ, màu vàng đẹp mắt
pháp cho điểm của 5 người thử thì thấy được acid citric ở nồng độ 0,5% sẽ làm
cho sản phẩm có vị chua hài hòa, hương hơm tự nhiên, nhẹ nhàng của mít và
màu sắc đẹp nhất trong 5 mẫu.
9. Thí nghiệm 9: Xác định tỷ lệ axit malic thích hợp nhất đối với sản phẩm mít
sấy:
- Kết quả thu được ở thí nghiệm 9 sau khi tiến hành như sau:
+ Mẫu 1 (0,1%): các múi mít vẫn giữ được độ mềm dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít, vị ngọt thanh nhiều hơn vị chua, màu sắc hơi sẫm màu.
61
+ Mẫu 2 ( 0,15%): các múi mít vẫn giữ được độ mềm dẻo hài hòa, hương thơm
tự nhiên của mít, vị chua ngọt chưa hài hòa lắm, màu sắc hơi sẫm màu so với
mẫu 1.
+ Mẫu 3 ( 0,2%): các múi mít vẫn giữ được độ mềm dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít, vị chua ngọt tương đối hài hòa, màu sắc hơi sẫm màu.
+ Mẫu 4 (0,25%): các múi mít vẫn giữ được độ mềm dẻo hài hòa, hương thơm
tự nhiên của mít, vị ngọt thanh ít và vị chua hơi gắt, màu sắc hơi sẫm màu.
+ Mẫu 5 ( 0,3%): các múi mít vẫn giữ được độ mềm dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít, vị ngọt thanh ít và vị chua gắt, màu sắc đẹp nhất trong 5 mẫu.

pháp cho điểm của 5 người thử thì thấy được acid malic ở nồng độ 0,2% là thích
hợp nhất. Tuy nhiên thì khi sử dụng acid malic thì sẽ tạo vị chua gắt đầu tiên khi
ăn sau đó không còn vị chua nữa.
 Qua 2 thí nghiệm về acid thì aicd ctric là thích hợp hơn so với acid malic.
Acid citric tạo vị chua hài hòa, không gắt như acid malic. Khi để ở nhiệt độ
phòng quan sát thì sản phẩm khi sử dụng aicd malic dễ lên mốc hơn khi
không được sấy khô như độ ẩm đã yêu cầu, có thể lên mốc sau 3 đến 4 ngày.
Vì vậy sử dụng acid citric là thích hợp nhất.
10. Thí nghiệm 10: Xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào dung dịch chần đến chất
lượng sản phẩm
- Sau khi xác định được loại acid sử dụng với nồng độ thích hợp thì ta tiến hành
thí nghiệm xác định tỷ lệ Sorbitol sử dụng là bao nhiêu thì thích hợp nhất. Kết
quả thu được ở thí nghiệm này như sau:
62
+ Mẫu 1 ( 2,5%): các múi mít có trạng thái mềm và dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít tương đối bền, vị chua ngọt không hài hòa lắm vị chua hơi nhiều,
màu sắc tương đối đẹp. Hàm lượng sorbitol ít thì sẽ khó bảo quản và dễ lên mốc.
+ Mẫu 2 ( 5%): các múi mít có trạng thái mềm dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít và bền, vị chua ngọt tương đối hài hòa , màu sắc tương đối đẹp
mắt, khi ăn sẽ có vị dai nhẹ.
+ Mẫu 3 (7,5%): các múi mít có trạng thái mềm dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít và bền, vị chua ngọt hài hòa , màu sắc tương đối đẹp mắt, khi ăn
sẽ có vị dai nhẹ
+ Mẫu 4 ( 10%): các múi mít có trạng thái mềm dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít và bền, vị chua ngọt hài hòa hơn so với mẫu 3, màu sắc tương đối
đẹp mắt, khi ăn sẽ có vị dai nhẹ và giòn ít.
+ Mẫu 5 ( 12,5%): các múi mít có trạng thái mềm dẻo hài hòa, hương thơm tự
nhiên của mít và bền, vị chua ngọt tương đối hài hòa , màu sắc đẹp mắt, khi ăn
sẽ hơi giòn và dẻo giống các sản phẩm sấy dẻo hơn so với 4 mẫu còn lại.

pháp cho điểm của 5 người thử thì thấy được Sorbitol ở nồng độ 12,5% là thích
hợp nhất và cũng đạt số điểm cao nhất trong 5 mẫu. Ưu điểm khi sử dụng hàm
lượng Sorbitol cao là sẽ tránh được sự lên mốc khi bảo quản.
11. Thí nghiệm 11: Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ chất màu ( dành dành) bổ
sung vào dung dịch chần đến chất lượng mít sấy
- Kết quả thu được ở thí nghệm này sau khi đã xác định được tỷ lệ Sorbitol thích
hợp nhất như sau:
63
+ Mẫu 1 ( 0,01%): các múi mít có trạng thái mềm dẻo hài hòa, vị chua ngọt hài
hòa, màu sắc đẹp nhất trong 5 mẫu và có hương thơm tự nhiên của mít.
hòa, màu sắc hơi đậm so với mẫu 1 và có hương thơm tự nhiên của mít.
hòa, màu sắc hơi đậm và có hương thơm tự nhiên của mít.
hòa, màu sắc sẫm và không đẹp mắt và có hương thơm tự nhiên của mít.
+ Mẫu 5 (0,08%): các múi mít có trạng thái mềm dẻo hài hòa, vị chua ngọt hài
hòa, màu sắc quá sẫm và có hương thơm tự nhiên của mít.

pháp cho điểm của 5 người thử thì thấy được tỷ lệ màu ở mức 0,01% là đạt yêu
cầu là có màu vàng tự nhiên của mít. Những nồng độ khác thì màu sẫm hơn
không giống như màu của mít mà trông khá giống với màu của nghệ hơn.
12. Thí nghiệm 12: Xác định ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng của
sản phẩm mít sấy
- Sau khi xác định được tất cả các phụ gia được bổ sung vào trong quá trình chần
thì ta tiến hành thí nghiệm 12 để xác định thời gian chần nhanh hay ngắn có ảnh
hưởng như thế nào đến sản phẩm. Kết quả thu được ở thí nghiệm này như sau:
64
+ Mẫu 1 (1 phút): màu sắc tương đối đẹp nhưng chần trong 1 phút thì nhiệt tản
ra không đều quanh múi mít sẽ làm múi mít có chỗ được chần nhiều và có chố
được chần ít, trạng không dẻo và dai nhiều
+ Mẫu 2 ( 2 phút): màu sắc tương đối đẹp mắt, khi ăn thì có có độ mềm và dẻo
nhưng vẫn có độ dai
nhưng vẫn có độ dai hơn so với mẫu 2, vẫn giữ được hương thơm tự nhiên của
mít.
nhưng vẫn có độ dai ít, vẫn giữu được hương thơm của mít
+ Mẫu 5 ( 5 phút): màu sắc đẹp mắt, khi ăn thì có có độ mềm và dẻo ngay cả khi
bảo quản lạnh thì vẫn có độ mềm và dỏe, không dai, vẫn giữ được hương thơm
tự nhiên của mít.

pháp cho điểm của 5 người thử thì thấy được khi chần ở thời gian 5 phút thì múi
mít sẽ mềm hơn khi sấy bằng quạt gió ở nhiệt độ phòng và khi bảo quản lạnh thì
vẫn giữ được cấu trúc mềm và dẻo , không xuất hiện độ cứng và dai khi ăn.
13. Thí nghiệm 14: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng
của mít sấy
- Mẫu mít sau khi hút chân không thì tiến hành bào quản trong thời gian 1 tháng
thì ta thấy được:
+ Mẫu 1 ( bảo quản ở nhiệt độ thường): các múi mít có màu vàng hơi sẫm màu,
hương thơm nhẹ, trạng thái mềm và dẻo, không bị lên mốc.
65
+ Mẫu 2 ( bảo quản lạnh): các múi mít vẫn giữu được màu vàng đẹp mắt, hương
thơm tự nhiên và bền, vẫn giữ được độ mềm và dẻo, không bị lên mốc.
Mẫu 1 Mẫu 2
pháp cho điểm của 5 người thử thì thấy được giữa hai phương pháp bảo quản thì
bảo quản lạnh có số điểm cao nhất. Vì vậy phương pháp bao quản lạnh là thích
hợp nhất để quả quản.
CHƯƠNG IV: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÍT
SẤY DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN
1. Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu mít
Rã đông
66
Rửa , phân loại
Ngâm dd muối
1%
Rửa
Chần
Làm nguội
Làm khô
Bao bì PA Bao gói
Bảo quản
Sản phẩm
Hình 2.16. Quy trình sản xuất mít sấy dẻo
2. Thuyết minh quy trình:

a. Nguyên liệu mít:
- Mít được sử dụng để sản suất mít sấy dẻo ở nghiên cứu này là mít thái siêu sớm
( dạng đông lạnh).
67
- Mít trước khi cấp đông phải đảm bảo không bị sâu bệnh, bầm dập và có độ chín
thích hợp khoảng 80%( gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng) để đảm bảo
mít sau khi sấy sẽ giữ được màu vàng đặc trưng.
b. Rã đông:
- Mục đích: tách các múi mít ra khỏi nhau để thuận lợi cho quá trình chế biến
khác nhau
- Cách tiến hành: mít sau khi mua về thì tiến hành cho vào nước đễ rã đông.
c. Rửa và phân loại:
- Mít sau khi rã đông thì đem đi rửa để loại bỏ các tạp chất có thể lẫn vào trong
quá trình xử lý. Sau khi rửa thì tiến hành phân loại để chọn các múi mít đạt yêu
cầu kỹ thuật ( độ đồng đều, trạng thái rắn chắc không bị mềm, không biến đổi
màu sắc và mùi) để tiến hành ngâm rửa
d. Ngâm dung dịch nước muối 1%:
- Mục đích: sát khuẩn và tránh các vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong quá trình
chế biến
- Cách tiến hành: pha dung dịch muối có nồng độ 1%, sau đó cho mít vào và
ngâm trong khoảng thời gian 30 đến 60 phút rồi vớt ra rồi đem đi rửa
e. Rửa:
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu mít và loại bỏ 1 phần muối có thể bám trên bề
mặt nguyên liệu
- Cách tiến hành: mít sau khi ngâm xong thì vớt ra rồi đem đi rửa với nước sạch,
rồi đem để ráo
f. Chần:
- Mục đích:
68
+ Rút ngắn thời gian sấy
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để thuận lợi cho các quá trình
chế biến tiếp theo
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật kém bền nhiệt.
+ Hạn chế sự biến đổi màu sắc nguyên liệu (đình chỉ quá trình sinh hoá của
nguyên
liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít.
Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong mít thường
xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen làm mất
giá trị cảm quan. Nên khi chần thì làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên
hạn chế được sự biến màu đen của mít).
+ Đuổi bớt khí ra khỏi gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây oxy
hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác
- Cách tiến hành: chuẩn bị dung dịch chần gồm có axit citric 0,5%, sorbitol
12,5%, màu tự nhiên (dành dành) 0,01%, đường Dextrose 19% rồi đem đun sôi
tới 95 - 100℃. Sau đó cho mít vào chần trong khoảng thời gian từ 5 phút.
g. Làm nguội:
- Mít sau khi chần thì vớt ra để trên khay lưới để ráo và làm nguội dưới quạt gió
h. Làm khô (sấy):

- Mục đích: tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, giúp giữ
được màu sắc, cấu trúc của sản phẩm, dễ bảo quản và vận chuyển
69
- Cách tiến hành: mít sau khi chần và làm nguội thì đem làm khô ở nhiệt độ phòng
bằng quạt gió. Quá trình làm khô được thực hiện liên tục đến khi độ ẩm của mít đạt (20
÷ 30%) là kết thúc quá trình sấy.
i. Bao gói:
Mít sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì được lấy ra cho vào túi PE và đem bao gói hút
chân không.
j. Bảo quản:
- Sau khi bao gói thì đem bảo quản ở nhiệt độ thấp 5± 2℃.
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH

THỰC PHẨM
70
Chỉ tiêu vi sinh là một trong những chỉ tiêu quan trọng cần phải xác định, để đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm trước khi phân phối ra thị trường tiêu thụ. Nhằm đảm bảo
yêu cầu về sức khỏa cho người tiêu dùng và vấn đề an toàn thực phẩm cũng được tiêu
dùng quan tâm nhất hiện nay.
Bảng kết quả sau khi kiểm nghiệm các chỉ tiêu đạt được như sau:
Giới hạn phát

STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
hiện
1 Aflatoxin B1 µg/kg 0 1.00
Aflatoxin content ( B1,

2 µg/kg 0 1.00
B2, G1, G2)
3 Arsenic (As) content mg/kg 0 0.10
4 Lead (Pb) content mg/kg 0 0.10
5 Độ ẩm g/100g 24.4 -
6 Bacillus cereus CFU/g <10 -
7 Clostridium perfringens CFU/g <10 -
8 E.coli CFU/g <10 -
9 Total Coliforms CFU/g <10 -
10 TPC (30℃) CFU/g 1.9x103 -
11 Yeasts and Moulds CFU/g 2.5x102 -
Kết quản kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm sấy bằng quạt gió ở nhiệt độ phòng
vẫn còn tồn tại các vi sinh vật bên trong sản phẩm. Do đó chưa phù hợp với các
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với mặt hành sản phẩm sấy ăn liền để đưa
ra thị trường tiêu thụ.
71
Để đưa được 1 sản phẩm ra thị trường cần phải đảm bảo được các yêu cầu sau:
- Không xuất hiện mùi lạ
- Không có hiện tượng hư hỏng do nấm mốc gây ra
- Không xuất hiện các vi sinh vật theo giới hạn đã cho phép
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. Kết luận:
72
Qua thời gian thực tập để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp “ Nghiên cứu
và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo bằng phương pháp tự nhiên” em rút ra
được 1 số kết luận sau:
- Ưu nhược điểm khi thực hiện phương pháp sấy bằng quạt gió ở nhiệt độ
phòng đối với sản phẩm mít sấy dẻo trong đề tài nói riêng
- Xây dựng được quy trình sản xuất mít sấy dẻo
- Khảo sát được ảnh hưởng của các loại đường, aicd, nồng độ sorbitol, màu
dành dành, thời gian chần đến sản phẩm mít sấy dẻo như thế nào là đạt yêu
cầu
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm và tồn tại trong
sản phẩm là bao nhiêu sau khi xét nghiệm
2. Đề xuất ý kiến:
Do thời gian thực tập và một số điều kiện trong phòng thí nghiệm còn hạn
chế nên sản phẩm mít sấy dẻo của em sau khi hoàn thành còn một số
nhược điểm, nên em có 1 số đề suất như:
- Có thể nghiên cứu trên 1 số thiết bị sấy khác để so sánh với sấy bằng quạt
gió ở nhiể độ phòng.
- Nếu có thể sấy sản phẩm mít trong cùng 1 điều kiện về lượng gió của quạt,
nhiệt độ chung thì chất lượng của sản phẩm mít sẽ khác.
- Sấy ở nhiệt độ phòng không đảm bảo được lượng vi sinh vật có thể xâm
nhập vào sản phẩm. Nên cần 1 phòng riêng để kiểm soát được là sinh vật
sẽ không thể xâm nhập vào được trong suốt thời gian làm khô.
- Nếu có điều kiện về thời gian thì có thể nghiên cứu sâu hơn về các biến
đổi có thê xảy ra trong quá trình bảo quản như thế nào
TÀI LIỆU THAM KHẢO
73
1. Nguyễn Thị Thao, ThS. Nguyễn trọng Bách - Nghiên cứu ảnh hưởng của
phương pháp sấy lạnh sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo.
2. Võ Văn Quyền- Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh- Mít sấy
chân không.
3. GV Tạ Lê Quốc An, Phạm Thị Xuân Dung, Nguyễn Thị Thùy Trang, Huỳnh
Phú Cường – Công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
4. Kỹ sư Hồ Đình Hải – Cây ăn quả Việt Nam, cây mít
5. Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region, 2012
6. Dr. Ramesh Mittal Director-National Institute of Agricultural Marketing, Dr .K.
Sankaran Director-Justice K.S.Hegde Institute of Management, Dr. A.P. Achar Dean-
Corporate Programmes JKSHIM, Nitte - Research Project on MARKET FEASIBILITY
STUDY FOR JACKFRUIT VALUE ADDED PRODUCTS
7. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản y học 2007
8. Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm
9. Một số trang web:
- Google scholar
- Google.com
- http://en.wikipedia.org/wiki/dried_fruit
- http://www.ripegifts.co.uk/acatalog/driedfruit.html
- https://xemtailieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-mit-say-952977.html
- https://hoaquasay.vn/baoquan/?
fbclid=IwAR0u6eNTycSThhn_lekwuHOGD71orCDY1ToGSzTGTGu8iME4Kj
FlZi9b0Cg
74

Mit Say Deo - My Duyen 26.06.2021

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mit Say Deo - My Duyen 26.06.2021

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS. TS Trang Sĩ Trung

LỜI CẢM ƠN:…………………………………………………………………………4

Nha Trang, ngày 26 tháng 6 năm 2021

Mục tiêu của đề tài:

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hình 1.1. Hình cây mít

- Cây mít được trồng tương đối phổ

Hình 1.2: Mít nghệ

- Mít tố nữ: Loại mít này có dạng hình

- Mít ta ( mít cổ truyền): Giống mít

Hình 1.4: Mít thái siêu sớm

5. Thành phần của nguyên liệu:

Chất dinh dưỡng Múi mít Hạt mít

Giá trị 94 calo 151 calo

Chất béo 0,3g 0,4g

Glucid ( cả xenlulose) 23,7g 32,6g

Xenlulose 0,9g 1,5g

Tro 1,4g 1,8g

Canxi 27mg 35mg

Lân P 38mg 126mg

Sắt 0,6mg 1,2mg

Natri 2mg 22mg

Kali 400mg 841mg

Caroten (VTM A) 237µg 25µg

Tiamin (VTMB1) 0,09mg 0,18mg

Riboflavin (VTM B2) 0,11mg 0,05mg

Niaxin (P) 0,7mg 0,51mg

Acid ascorbic (C) 9mg 17mg

Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA):

Năng lượng 397 kJ (95 kcal)

- Theo các nguồn phân tích khác:

6. Phế phẩm từ quả mít:

II. Phụ gia sử dụng:

STT Chỉ tiêu Phương pháp

6 Yeasts and Moulds (CFU/g) ISO 21527-2:2008

CHƯƠNG II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THYẾT MINH QUY

Nguyên liệu mít

Rửa , phân loại

- Xác định loại Ngâm dd muối

Bao bì PE Bao gói

Sản phẩm quản?

Thuyết minh quy trình:

Mít sau khi rã đông và ngâm dd

Chọn tỷ lệ đường mía thích hợp cho sản phẩm

Cách tiến hành:

Sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,

Sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,

Sản phẩm có màu khá tối, xấu, quá nhạt

Sản phẩm có màu tối sẫm

Sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm đồng đều

Sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm ít đồng

Sản phẩm ở trạng thái hơi dẻo, dai, ít mềm

Sản phẩm ở trạng thái không dẻo, dai, hơi

Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, đặc trung

Sản phẩm có vị chua ngọt đặc trung của mít

Sản phẩm có vị ngọt ít, vị chua nhiều

Sản phẩm có vị ngọt gắt, không có vị chua

Mùi Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,

Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,

Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,