1.1.

Tổng quan nguyên liệu

1.1.1. Dâu
- Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn
gọi là dâu đất là một chi cây thuộc họ Hoa hồng
(Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu
tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu
Hình – Dâu tây Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây
được trồng rộng rãi hiện nay.

- Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn
từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế
chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của phần cuống để giữ các
bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực
vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó
có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các
loài) khi chín.

Bảng – Thành phần hóa học của dâu tây

- Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu
vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ
thể.

- Trong quả dâu có chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2… đặc biệt
là hàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, bên cạnh đó hàm
 lượng chất khoáng như K, Na, Fe... cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều
dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu
thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức đề kháng, chống
nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress. Với người hút thuốc lá
hay người hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu
quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể.

Bảng – Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây

1.1.2. Đường
- Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lương nguyên liệu. Đường giúp
tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển cuả vi sinh vật
trong quá trình bảo quản. Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dùng đường
vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi cuả sản phẩm. Loại đường sử dụng
cho sản phẩm mứt dâu là saccharose.
- Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu sáng. Tuy
nhiên không được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên cuả
quả dâu.
1.1.3. Pectin
- Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự
thuỷ phân Protopectin trong quá trình chín cuả quả dâu. Pectin là thành phần
quan trọng để hình thành gel. Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chín tới, ở
quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu
thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sung thêm pectin.
- Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm:
 Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất.Việc
bổ sung pectin có thể khắc phục được độ chín cuả trái dâu không thích
hợp.Nhờ đó quá trình sản xuất ít phụ thuộc vào mùa vụ.
 Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến.Chủ động hơn trong sản
xuất.
 Hiệu quả sản xuất cao.
- Mã số quốc tế cuả Pectin là E440
- Một số loại pectin thương phẩm:
Pectin DE Đặc tính Ứng dụng

SS>58%,p H 2.9-
CF201 68-72% Tạo gel nhanh
3.3

SS>58%,p H 2.9-
CF301 65-70% Tạo gel vưà
3.3

SS>58%,p H 2.9-
CF401 60-64% Tạo gel chậm
3.3

SS>58%,p H 2.9-
CF501 56-62% Tạo gel rất chậm
3.3

SS : Độ đường
DE : chỉ số dextrin

1.1.4. Acid
- Acid cũng là thành phần quan trong trong việc hình thành gel cho sản phẩm.
Trong dâu có môt lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid
để đưa p H 3-3.5, pH thích hợp để tạo gel của pectin.
 CHƯƠNG 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU

Nguyên liệu

Vận chuyển, tiếp nhận

Quả
xanh Phân loại
Phế
phẩm
Bảo quản Rửa

Chần

Xay nhỏ, nghiền

Saccharose

Pectin Lọ thủy tinh

Cô đặc

Acid
Citric
Rót lọ Xử lý

Dán nhãn, bao gói

Sản phẩm
 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu

2.1. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

- Mục đích: Nguyên liệu dâu được đảm bảo chất lượng tốt nhất trước khi đưa
vào sản xuất.
- Cơ sở quy trình:
o Vận chuyển: Dâu được vận chuyển từ Đà Lạt bằng xe tải. Dâu được
đựng trong sọt xốp, không xếp dâu quá dày, quá chặt vì làm dâu bị giập.
Chú ý tạo điều kiện thoáng khí để hạn chế quá trình hô hấp, giữ được độ
tươi của dâu.
o Tiếp nhận: Dâu được phân loại thành 2 nhóm: quả chín đưa vào sản
xuất, quả còn xanh sẽ được đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất).
Dâu nguyên liệu phải đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn (về dư lượng
thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, phân hóa học, v.v…).
o Phân loại: Phân chia các quả dâu còn xanh theo từng độ chín cụ thể để
có phương pháp bảo quản phù hợp. Các quả hư, thối, cuống quả cũng
được loại ra trong quá trình này. Nguyên liệu dâu được trải lớp mỏng trên
băng tải. Công nhân thực hiện thao tác phân loại bằng tay. Quá trình phân
loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái hư hỏng nhiều (có vết nứt,
thâm, giập nát…) và quả đạt chất lượng. Sau đó, quả đạt chất lượng lại
tiếp tục được phân loại theo độ chín.
o Bảo quản: tùy theo độ chín mà bảo quản quả dâu ở nhiệt độ và thời gian
phù hợp.
- Thiết bị: Băng chuyền ống kim loại

Hình – Băng chuyền ống kim loại

2.2. Rửa nguyên liệu

 - Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu, v.v… bám
trên nguyên liệu. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn
lần đến vài chục nghìn lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể.
- Cơ sở quy trình: Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm cho bở và rửa xối.
Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương
nước làm giảm lực bám lên quả dâu. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at)
phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi.
- Thiết bị: Dâu là loại quả mềm, dễ bị giập nát nên thiết bị được đề xuất là máy
rửa thổi khí. Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải, qua thùng ngâm
để ngâm cho bở, sau đó được xối nhẹ lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía
trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng
ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với
nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng.
- Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy
sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Kiểm soát hàm lượng các chất dinh
dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào nước rửa như vitamin, đường, muối
khoáng… bằng cách kiểm soát thời gian rửa và lượng nước rửa. Lượng nước
sử dụng đề xuất là 0,7 – 1 lít/kg dâu. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ
cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử
trùng (100mg/l)

Hình – Máy rửa thổi khí

1 – Thùng ngâm; 2 – Băng tải; 3 – Quạt gió; 4 - Ống thổi khí

2.3. Chần
- Mục đích: Quá trình chần bài khí cho quá trình cô đặc, làm mềm nguyên liệu,
tăng tính thấm màng tế bào, khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp
chất gây biến màu sản phẩm.
- Cơ sở quá trình: Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 80-100oC trong
thời giantừ 3 đến 5 phút. Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi
hóa sinh không như mong muốn.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB. Ở
mỗi công đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó, thực phẩm tránh bị giập nát
 do đảo trộn. Băng chuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ thống
phun nước nóng A, sau đó gia nhiệt trong bồn B. Sau khi vớt ra khỏi bồn B,
dâu sẽ được giữ thành lớp dày ở băng chuyền C đến khi đạt được thời gian
cần thiết. Cuối cùng dâu được làm nguội ở bồn D và kết thúc nhờ hệ thống
phun tia nước lạnh E. Ưu điểm thiết bị này là quy tắc ngược dòng: nước ở bồn
D chỉ cần gia nhiệt một ít là đã có thể sử dụng cho bồn B, tiết kiệm được nhiệt
lượng và nước xử lý.

Hình – Thiết bị chần làm nguội IQB kiểu ngược dòng

2.4. Nghiền
- Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô
đặc nhờ vào việc thu được dịch quả.
- Cơ sở quá trình: Cắt nhỏ nguyên liệu, sau đó đem nghiền nhỏ. Chú ý thời
gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh
dưỡng.
- Thiết bị: Sử dụng loại máy cắt nhỏ và máy đánh nhuyễn.
Hình - Máy cắt nhỏ
Thông số kỹ thuật:
Điện áp: 220V hoặc 380V
Sản lượng: 200 ~ 1000Kg/h
Công suất: 3Kw/h
Kích thước: 600 x 500 x
900(mm)
Trọng lượng: 70Kg
 Hình – Máy đánh nhuyễn
Thông số kỹ thuật:
Model: KS-DS-350
Điện áp: 380V
Sản lượng: 350Kg
Công suất: 31.5Kw
Kích thước: 2080 x 1350 x
2230(mm)
Trọng lượng: 2800Kg
2.5. Cô đặc
- Mục đích: Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu đã nghiền, đường, pectin,
acid và gia nhiệt để cô đặc, thu được mứt dâu.
- Cơ sở quá trình: Dâu sau khi nghiền nhuyễn sẽ có dạng dịch quả lẫn với thịt
quả. Bổ sung thêm đường, pectin. Đường để làm tăng nồng độ chất tan, giúp
mứt quả sau khi cô đặc có thể bảo quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản.
Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sản phẩm. Do pectin dễ bị phân hủy bởi
nhiệt nên viêc tao gel phải được thực hiện ở cuối quá trình nấu. Đường và
pectin được chia thành nhiểu phần cho vào dịch cô đặc để tránh hiện tượng
pectin bị vón cục. Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch chuyển
đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng
2,5 – 3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất. Ta có thể thay thế acid citric bằng acid
ascorbic, tuy nhiên acid ascorbic giá thành cao và dễ bị phân hủy bởi nhiệt.
- Thiết bị: Sử dụng hệ thống cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn. Ưu điểm của
loại thiết bị này là chuyên sử dụng cho các nguyên liệu nhạy nhiệt: hỗn hợp
dịch quả cần cô đặc có hàm lượng đường cao, nếu không chú ý vấn đề nhiệt
độ sẽ dẫn đến hiện tượng caramel hóa, gây biến màu, biến chất sản phẩm. Chú
ý giữ nhiệt độ cô đặc ở khoảng 40 – 60oC, áp suất 600 – 650mmHg.
 Hình – Thiết bị cô đặc chân
không 3 cấp tuần hoàn
Năng suất bay hơi: 1000 kg/h
Tiêu hao hơi nước bão hòa:
700 kg/h
Áp suất hơi: < 0.1 mpa
Kích thước: 7 x 1.5 x 4 m
Lượng nước làm mát: 18 T/h

2.6. Rót lọ
- Mục đích: Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì.
- Cơ sở quá trình: Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc. Nhiệt độ
nóng sẽ dễ dàng rót lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Lọ thủy
tinh được khử trùng trước đó sẽ được cho rót mứt thành phẩm vào và đậy nắp.
Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không 150-200 mmHg và phải thực hiện
nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
- Thiết bị: Mứt dâu từ hệ thống cô đặc được dẫn vào 1 bồn chứa. Tại đây, máy
rót lọ kiểu xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ
thủy tinh được xử lý trước đó ở phân xưởng xử lý lọ. Kích thước lọ sử dụng là
loại 227g.

Hình – Máy rót lọ kiểu xoay vòng

2.7. Dán nhãn, bao gói

- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, bao gói để phân phối ra thị trường.
- Cơ sở quá trình: Sau khi rót lọ, sản phẩm được đưa qua bồn rửa nước lạnh
với 2 mục đích: rửa sạch lọ, làm lạnh để đông đặc hoàn toàn. Các lọ mứt dâu
được dán nhãn bằng hệ thống dãn nhãn. Nhãn lọ được in hạn sử dụng trước
 đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thùng giấy hoặc gói thành từng
lô hàng.
- Thiết bị: Sử dụng băng chuyền và hệ thống vòi phun để rửa lọ. Hạn sử dụng
được in bằng máy dập nhãn. Máy dán nhãn, dập date được bố trí ở kho thành
phẩm. Sau thời gian bảo ôn, lô sản phẩm đạt yêu cầu mới được đem ra dán
nhãn. Lưu ý: hạn sử dụng được in lên nhãn trước khi nhãn được dán lên lọ.
2.8. Sản phẩm
2.8.1. Yêu cầu cơ bản
- Do sản phẩm được rót nóng nên lọ thường dùng là lọ thủy tinh. Lọ trong suốt
để có thể quan sát được sản phẩm bên trong. Nhãn lọ phải đẹp mắt, nắp được
vặn chặt, lượng mứt trong các lọ là đồng đều.
2.8.2. Chỉ tiêu chất lượng
2.8.2.1. Chỉ tiêu hóa lý
- Độ đồng nhất cao (>95%).
- Sản phẩm có độ gel cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ xuống, nếu
sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.

2.8.2.2. Chỉ tiêu hóa học

- Nồng độ chất khô cao: 68 ± 1%
- Hàm lượng acid: 6%
- pH: 3,5 – 4,5
2.8.2.3. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu: màu đỏ tự nhiên, tương tự như màu quả nguyên liệu. Nếu sẫm màu
hơn chứng tỏ đã bị caramel hóa khi cô đặc.
- Độ trong: sản phẩm đồng nhất, trong, không bị vẩn đục, không để có bọt
khí lẫn vào sản phẩm.
- Mùi: mùi thơm tự nhiên của dâu. Không được để mùi sản phẩm bị át bởi
mùi pectin hay mùi đường.
- Vị: vị ngọt của đường hòa quyện với vị ngọt tự nhiên của dâu. Vị chua
của acid thanh nhẹ, dễ chịu, không quá gắt.
2.8.2.4. Chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm
- Sản phẩm có độ đường cao, được rót lọ nóng và đậy kín khí nên rất ít bị
nhiễm vi sinh vật. Do đó, không cần dùng phụ gia bảo quản hay chất ổn
định.
- Pectin là phụ gia sử dụng theo giới hạn GMP nên an toàn cho người sử
dụng.
- Hạn sử dụng thường thấy là 9 tháng.
2.8.3. Giá trị dinh dưỡng
Bảng – Thành phần dinh dưỡng có trong 227g mứt dâu thành phẩm
Chất béo 0.4g Vit. A 15mcg
Chất béo bão hòa 0g
Chất béo không bão hòa đa 0.2g
Chất béo không bão hòa đơn 0.1g
Cholesterol 0mg Vit. B6 0.1mg
Na 41mg Vit. C 71mg
K 190mg Ca 23mg
Carbohydrat 187.4g Mg 16mg
Chất xơ 4.2g
Protein 0.9g Fe 1 mg