Quy trình sản xuất kim chi

Nguyên liệu chính

Phân loại Phần bị hư

Rửa, để ráo

Cắt miếng

Muối Ướp muối (5%/2h)

Xả nước lạnh

Để ráo

Nguyên liệu Phối trộn (70/90:30/10)

phụ gia vị

Bao bì Vào bao bì

Lên men (pH=3-4,5;t=5-10 ֯C)

Kim chi
(6 tháng)
Thuyết minh quy trình
1. Phân loại.
Mục đích: chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm không bị hư, có giá trị cảm quan tốt.
2. Rửa, để ráo.
Mục đích: loại bỏ bùn đất, tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu và
những hóa chất bám trên nguyên liệu.
Tiến hành: Ướp tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu,
khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước.
- Cải thảo, cải bẹ: Thường thì để nguyên bẹ cải rửa dưới vòi nước chảy, rửa cho sạch, để
hạn chế sự thất thoát vitamin C…
- Gia vị, củ cải trắng, cà rốt, dưa chuột, hành lá, hẹ: Đều được rửa sạch bằng nước sạch,
tránh làm dập nguyên liệu và không rửa lâu quá. Sự cố nếu rửa không kỹ sẽ còn chất bẩn
bám lại, nếu rữa không đúng kỹ thuật sẽ gây dập nát rau, làm tổn thất nhiều vitamin C.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn
thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn,
đảm bảo các chỉ tiêu quy định.
3. Cắt miếng.
Có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên công đoạn này có hay không
và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. Chẳng hạn như để chuẩn bị
nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo phải được cắt theo chiều dài
thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải trở lên. Đối với kim chi
matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm
trước khi ngâm trong nước muối.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và chế biến.
- Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện
tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực
hiện hoặc bỏ qua.
- Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm
làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra
sao và cắt theo chiều nào là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa
phương sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng.
Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng, kích
thước...
4. Ướp muối.
Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: quá trình ướp muối sẽ lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp cho cấu
trúc nguyên liệu mềm hơn và dễ thấm gia vị.
- Bảo quản: ướp muối sẽ ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu.
- Hoàn thiện: quá trình ướp muối sẽ góp phần tạo vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu tăng hàm lượng chất khô do mất đi một lượng
ẩm, cấu trúc mềm, các phản ứng hóa sinh và hoạt động của vi sinh vật đều bị ức chế.
Thiết bị: kim chi là sản phẩm truyền thống. Dù ở quy mô công nghiệp, quy trình sản xuất
vẫn còn sử dụng nhiều phương pháp thủ công. Thường thì quá trình ướp muối do công
nhân thao tác trên bàn trộn. Ngoài ra, người ta cũng có thể sử dụng thiết bị trộn kiểu
thùng quay để thực hiện công đoạn ướp muối.
Thông số công nghệ: lượng muối sử dụng là 5% so với khối lượng nguyên liệu, thời gian
ướp là 2 giờ. Sau đó xả nguyên liệu bằng nước lạnh.
5. Phối trộn
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện tạo hỗn hợp sản phẩm cuối cùng.
Các biến đổi của nguyên liệu: tất cả các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị
được trộn đều. Quá trình thẩm thấu bắt đầu xảy ra, dịch bào từ trong nguyên liệu được
tách ra, còn gia vị sẽ thấm vào trong nguyên liệu.
Thiết bị: quá trình trộn có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công trên bàn trộn
hay sử dụng thùng trộn.
Thông số công nghệ: bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì các nhà sản xuất
còn sử dụng những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị của kim chi. Nguyên
liệu phụ theo truyền thống mà Hàn Quốc thường dùng là Jeotkal (cá ướp rượu), cá tươi,
Saeujeot (tôm tẩm rượu), meolchijeot (cá tẩm rượu), whangsegijeot, cá pollack lạnh
đông, hàu, tôm và mực nhỏ, hạt dẻ, rong biển. Gia vị cần dùng là ớt, tỏi thái nhỏ, gừng
thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngò tây, muối ăn, đường, bột ngọt. Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính
và nguyên liệu phụ có thể thay đổi và thường là 70-90 : 30-10.
Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng những yếu tố ảnh hưởng
lớn đến mùi vị kim chi là nồng độ muối. Nồng độ muối thích hợp nhất là 3%.
6. Bao bì
Mục đích công nghệ: hoàn thiện - đóng gói sản phẩm. Thông thường, người ta dùng bao
bì với kích thước nhỏ và vừa, vật liệu thủy tinh, hộp nhựa có chứa túi bóng bên trong, túi
zipper.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu được cho vào bao bì, nén chặt, ghép mí, tạo
môi trường yếm khí trong bao bì. .
Thiết bị: đóng gói thủ công hoặc sử dụng những máy đóng gói thông dụng.
7. Lên men lactic
Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu: diễn ra quá trình lên men lactic.
Quá trình muối kim chi là quá trình lên men lactic dị hình xảy ra trong điều kiện yếm khí
với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae và Streptococcus lactis,
trong đó có loài Lactobacillus kimchii. Trong quá trình lên men lactic, lượng đường có
trong bắp cải sẽ chuyển hóa thành acid lactic và các sản phẩm phụ khác để tạo cho sản
phẩm có vị chua và mùi đặc trưng.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men không những không gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm mà còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men.
Các giai đoạn chuyển hóa khi lên men lactic tạo sản phẩm kim chi:
- Muối làm đường và các chất hòa tan từ tế bào rau khuếch tán một phần ra môi trường
bên ngoài, đây là những chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác phát
triển.
- Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trường giảm xuống 3,5 - 4,0 nên gây ức chế
các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, rau trở nên chua và có hương vị đặc
trưng.
- Khi pH giảm xuống đến 3, vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Nếu sản phẩm bị nhiễm các
nấm men dại, nấm mốc chịu muối thì chúng sẽ bắt đầu phát triển phân giải acid lactic
thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng, môi trường giảm chua, có mùi
mốc, có nhiều bọt khí.
Thông số công nghệ:
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là hàm lượng đường có trong nguyên
liệu, nhiệt độ lên men, pH môi trường lên men, lượng oxy trong bao bì...
- Lượng muối sử dụng trong khoảng 2,5 - 3,0%. Nếu lượng muối lớn hơn 5% sẽ ức chế
cả vi khuẩn lactic; ngược lại, nếu lượng muối nhỏ hơn 2,5% sẽ không tiêu diệt hết tạp
khuẩn,
- pH khi kết thúc quá trình lên men trong khoảng 3,0 - 4,5.
- Nhiệt độ lên men thích hợp là 36-42°C, nhưng các nhà sản xuất thường lên men ở 5-
10°C để hạn chế sự phát triển của nhóm vi sinh vật nhiễm.
- Lên men yếu khí.
8. Sản phẩm kim chi
Yêu cầu:
Kim chi là sản phẩm rau lên men lactic, được chế biến từ các loại rau cải với hỗn hợp các
gia vị mà ớt là gia vị chủ yếu. Hầu như sản phẩm kim chi nào cũng phải có vị cay, chua
và cấu trúc giòn đặc trưng.
Chất lượng
- Màu sắc: đủ màu, chủ yếu là màu đỏ của ớt,
- Vị: cay, mặn, chua.
- Khối lượng cái: > 80% tổng lượng sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Công nghệ chế biến thực phẩm -Lê Văn Việt Mẫn