SẤY PHUN VÀ CÁC

ỨNG DỤNG TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
GVHD: TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO
 1 2 3
TỔNG QUAN HỆ THỐNG VÀ ỨNG DỤNG SẤY
 KHÁI NIỆM SẤY THIẾT BỊ PHUN TRONG CNTP
ỨNG DỤNG SẤY PHUN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
 Công nghệ PHẨM
sản
 SẤY PHUN VÀ  CẤU TẠO xuất bột chanh dây
MỤC ĐÍCH SẤY  Công nghệ sản xuất
 NGUYÊN TẮC
PHUN
HOẠT ĐỘNG sữa bột
 NGUYÊN LÝ  Công nghệ sản xuất
 CÁC YẾU TỐ ẢNH cà phê hòa tan
CỦA QUÁ TRÌNH
HƯỞNG ĐẾN QUÁ  Công nghệ sản xuất
SẤY PHUN
TRÌNH SẤY bột trắng trứng
1 TỔNG QUAN
 TỔNG QUAN

KHÁI NIỆM SẤY:

- Sấy là quá trình dùng nhiê ̣t để làm bốc hơi
nước ra khỏi vâ ̣t liê ̣u.
- Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi
vật liệu nhờ sự khuếch tán do:
 Chênh lệch độ ẩm giữa bè mặt và bên trong
vật liệu.
 Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước
tại bê mặt vật liệu và mô trường xung quanh.
 TỔNG QUAN
KHÁI NIỆM SẤY PHUN
- Sấy phun là một trong những
công nghệ sấy công nghiệp chính
do khả năng sấy một bậc nguyên
liệu từ dạng lỏng sang dạng bột
khá đơn giản, dễ dàng kiểm soát
nhiệt độ và định dạng hạt sản Thiết bị sấy phun dùng để sấy các dạng
phẩm một cách chính xác. dung dịch là huyền phù trong trạng thái
phân tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu
giúp tăng độ bền và bảo quản sản phẩm
được lâu hơn.
 TỔNG QUAN
 Nguyên lý của phương pháp sấy phun:
Là quá trình chuyển đổi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột.
Hòa trộn sương mù với dòng tác
nhân sấy trong buồng sấy

2
2
Gồm 3
quá
trình cơ
bản
Chuyển nguyên liệu cần 1 33 Tác sản phẩm ra khỏi
sấy sang dạng sương mù dòng tác nhân sấy
2 HỆ THỐNG VÀ THIẾT
BỊ SẤY PHUN
 HỆ THỐNG VÀ THIẾT BỊ SẤY PHUN

CƠ CẤU TÁC NHÂN

PHUN SƯƠNG SẤY
 HỆ THỐNG VÀ THIẾT BỊ SẤY PHUN

HỆ THỐNG THU HỆ THỐNG

BUỒNG SẤY
HỒI SẢN PHẨM QUẠT HÚT
 HỆ THỐNG VÀ THIẾT BỊ SẤY PHUN
Nguyên tắc hoạt động của máy sấy phun

Hình 1.4: Sơ đồ hệ thống sấy phun

1. Buồng sấy. 4. Bơm nguyên liệu 7. Cyclon vận chuyển SP. (thu hồi bụi)
2. Calorife. 5. Cơ cấu phun sương. 8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
3. Thùng chứa nguyên liệu ban đầu 6. Cyclon thu hồi sản phẩm.
Thông số kỹ thuật:

Điện thế: 380 V- 50 Hz- 3 pha.

Nhiệt độ sấy: Điều chỉnh tự động trong
khoảng 30- 300oC.
Chế độ làm việc: Liên tục.
Điều khiển: Bảo vệ chống quá nhiệt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun:

+ Nồng độ chất khô của nguyên liệu

+ Nhiệt độ tác nhân sấy
+ Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các
hạt nguyên liệu trong buồng sấy.
+ Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy
phun là tốc độ bơm đưa dòng nguyên liệu vào cơ cấu
phun sương, lưu lượng không khí nóng vào buồng sấy,
cấu tạo và kích thước buồng sấy…
Ưu điểm Nhược điểm
- Thời gian sấy ngắn: 3 – 40s - Sấy phun chỉ sấy được vật liệu ở dạng dung dịch.
- Được dùng để sấy những nguyên liệu không Vòi phun dễ bị tắt nghẽn. Vì vậy, yêu cầu độ ẩm
bền nhiệt ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm
- Hạn chế sự ăn mòn thiết bị tạo giọt lỏng.
- Sản phẩm thu được ở dạng mịn không cần phải - Chi phí đầu tư và năng lượng cao hơn (để thoát
nghiền thêm ẩm)
- Sản xuất được hỗn hợp chất rắn đồng nhất - Lưu lượng tác nhân lớn, tốn kém trong khâu
- Thiết kế đa dạng cho từng loại sản phẩm, từng chuẩn bị, việc thu hồi sản phẩm và bụi làm tăng chi
loại quy mô nhà máy. phí cho quá trình sấy.
- Không được dùng sản xuất các sản phẩm có kích
- Áp dụng được cho các sản phẩm bền nhiệt và
thước lớn.
không bền nhiệt, nguyên liệu ở dạng dung dịch, - Không thuận lợi cho những sản phẩm có tỷ trọng
gel, paste, hồ vữa, huyền phù… lớn.
- Chất lượng bột được bảo đảm trong suốt quá - Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao (40-50%) để đảm bảo
trình sấy. nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng
- Vật liệu hầu như không tiếp xúc với bề mặt kim
loại của thiết bị.
MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY PHUN:

Máy sấy
phun áp lực
cao YPG

Máy sấy phun

sương LPG
 ỨNG DỤNG SẤY
3 PHUN TRONG CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM
 ỨNG DỤNG SẤY PHUN TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM

Công nghệ sản

xuất bột chanh Công nghệ sản
dây xuất sữa bột

Công nghệ sản Công nghệ sản

xuất cà phê hòa xuất bột trắng
tan trứng.
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT CHANH DÂY
Chanh dây là nguồn dinh dưỡng
rất tốt, cung cấp các loại vitamin
A, vitamin C, đặc biệt là nguồn
chất xơ dồi dào. Loại trái này còn
giàu các chất hữu cơ như caroten
và polyphenol.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHANH DÂY
Chanh dây

Chọn lựa, phân loại

Rửa Nước 

Tách ruột quả Vỏ Sản phẩm Đường

Dung dịch
Chỉnh pH 4,5 Hoàn thiện, đóng gói Xay
Na2CO3
Thủy phân (to: 40-45oC, to: 145 - 185oC
Pectinase Sấy phun
trong 3h) p= 3 - 4,5bar

Maltodextrin,
Lọc Bã, hạt Phối trộn
màu

Pha loãng Nước

 CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA BỘT
- Sữa là loại thực phẩm vô cùng quan
trọng và cần thiết trong cuộc sống
hằng ngày của chúng ta
 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Thanh trùng

Cô đặc

Bao bì
Đồng hóa

Sấy Xử lý Bao gói Sữa bột nguyên

liệu
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT CAFE HOÀN TAN
Cà phê uống liền (isntant coffee) là
một loại đồ uống bắt nguồn từ cà
phê. Cà phê uống liền xuất hiện trên
thị trường vào những năm 1950.Từ
đó cà phê uống liền đã phát triển
nhanh chóng và trở thành loại cà phê
phổ biến nhất, được uống bởi hàng
triệu người trên thế giới.
 Cà phê nhân SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Rang

Bột cà phê

Trích ly, làm trong

Cô đặc Hồi hương

Sấy khô

Cà phê
hòa tan
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT TRẮNG TRỨNG
Bột trắng trứng là một phụ gia thực phẩm
được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực
phẩm để sản xuất các loại kẹo mềm, bánh
cao cấp, trong các sản phẩm hải sản là nhờ
khả năng làm đông tụ, tạo nhũ, chống kết
tinh, tăng khả năng kết dính, tăng độ nở, độ
đàn hồi
 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Vỏ Lòng đỏ

Rửa và sát Đập vỏ Phân tách lòng

trùng vỏ trứng đỏ và trắng

Thanh trùng Lọc trứng Lòng trắng

Làm nguội Sấy phun Ngiền

Bột trắng Rây

trứng