4.

2  Yêu cầu về cảm quan

Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm

Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối
2. Độ trong
(có thể có)

3. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ

Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không
4. Vị
mặn chát

5. Tạp chất nhìn

thấy bằng mắt Không được có
thường
4.3  Các chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm

Mức
Tên chỉ tiêu
Nước mắm
Nước mắm
nguyên chất

1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không

10 10
nhỏ hơn

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với

35 35
hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn

3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với

30 30
hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn

4. Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5

5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua,

245 200
tính bằng g/l, không nhỏ hơn

4.4  Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm

4.4.1 Quy định chung

1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm và các
yêu cầu quản lý có liên quan.
 Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời
TT Kim loại nặng PTWI Ghi chú
(mg/kg thể trọng)
1 Arsen (As) Tính theo arsen
0,015
vô cơ
2 Cadmi (Cd) 0,007  
3 Chì (Pb) 0,025  
4 Thủy ngân (Hg) 0,005  
5 Methyl thủy ngân (MeHg) 0,0016  
6 Thiếc (Sn) 14  
4.4.2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
1. Giới hạn ô nhiễm arsen (As) trong thực phẩm
TT Tên thực phẩm ML
(mg/kg hoặc mg/l)
12 Gia vị (không bao gồm bột cà ri) 5,0
14 Muối ăn 0,5
19 Nớc chấm 1,0
2. Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) trong thực phẩm
TT Tên thực phẩm ML
(mg/kg hoặc mg/l)
24 Gia vị (bao gồm bột cà ri) 1,0
25 Muối ăn 0,5
31 Nước chấm 1,0
33 Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá
đối mục, cá sòng Nhật Bản, cá Luvar, cá 0,1
mòi, cá trích
34 Cơ thịt cá kiếm 0,3
38 Thủy sản và sản phẩm thủy sản khác 0,05
3. Giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong thực phẩm
TT Tên thực phẩm ML
(mg/kg hoặc mg/l)
30 Gia vị (bao gồm bột cà ri) 2,0
31 Muối ăn 2,0
40 Nước chấm 2,0
42 Cơ thịt cá 0,3
43 Giáp xác (không bao gồm phần thịt nâu
của ghẹ, đầu và ngực của tôm hùm và 0,5
các loài giáp xác lớn)
4. Giới hạn ô nhiễm thủy ngân (Hg) trong thực phẩm
TT Tên thực phẩm ML
(mg/kg hoặc mg/l)
9 Gia vị (bao gồm bột cà ri) 0,05
10 Muối ăn 0,1
16 Nước chấm 0,05
18 Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình,
cá sơn, cá tuyết, cá bơn lưỡi ngựa, cá cờ,
cá bơn buồm, cá phèn, cá nhông lớn, cá
1,0
tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá vây
đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm, cá vền
biển, cá mập, cá thu rắn, cá tầm, cá kiếm
20 Thủy sản và sản phẩm thủy sản khác 0,5
5. Giới hạn ô nhiễm methyl thủy ngân (MeHg) trong thực phẩm
TT Tên thực phẩm ML
(mg/kg)
1 Cá (không bao gồm các loại cá ăn thịt) 0,5
2 Cá ăn thịt (cá mập, cá kiếm, cá ngừ, cá
1,0
măng và các loại cá khác)

4.5  Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm:

Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 105
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102
3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc 10
trong 1 ml
4.6 Dư lượng kháng sinh trong thủy sản nói chung:

Các chất không được chứa trong thủy sản:

STT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng

1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng Thức ăn, thuốc thú y, hóa
chất, chất xử lý môi trường,
2 Chloramphenicol chất tẩy rửa khử trùng, chất
bảo quản, kem bôi da tay
trong tất cả các khâu sản
3 Chloroform xuất giống, nuôi trồng động
thực vật dưới nước và lưỡng
4 Chlorpromazine cư, dịch vụ nghề cá và bảo
quản, chế biến.
5 Colchicine

6 Dapsone

7 dimetridazole

8 Metronidazole

9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)

10 Ronidazole

11 Green Malachite (Xanh Malachite)

12 Ipronidazole

13 Các Nitroimidazole khác

14 Clenbuterol
15 Diethylstilbestrol (DES)

16 Glycopeptides

17 Triclorfon (Dipterex)

18 Gentian Viloet (Crystal Violet)

19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng

trong sản xuất, kinh doanh)

20 Trifluralin

21 Cypermethrim

22 Deltamethrin

23 Enrofloxacin
Các chất chỉ được chứa hàm lượng nhất định trong thủy sản:
5  Phụ gia thực phẩm

Đối với nước mắm nguyên chất: Không được sử dụng phụ gia thực phẩm.

Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới
hạn theo quy định hiện hành.

6  Phương pháp thử và lấy mẫu

6.1  Lấy mẫu

Lấy mẫu sản phẩm nước mắm theo TCVN 5276:1990:

6.1.1 Lấy mẫu

6.1.1.1. Tùy theo mục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng mà lựa chọn
phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu.

6.1.1.2. Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra tình trạng bảo quản mức độ đồng nhất của
lô hàng và tình trạng bao bì của lô (với các sản phẩm bao gói).

6.1.1.3. Số lượng các đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu, khối lượng mẫu ban
đầu, mẫu chung và mẫu trung bình được qui định cụ thể trong các tiêu chuẩn
phương pháp thử của từng sản phẩm.

6.1.2. Tiến hành lấy mẫu ban đầu, lập mẫu chung và mẫu trung bình cho các lô
hàng rồi và bao gói theo sơ đồ lấy mẫu sau:

Sơ đồ lấy mẫu

6.1.2.1. Lấy mẫu ban đầu

a) Với lô hàng bao gói

- Với các đơn vị bao gói nhỏ của sản phẩm dạng lỏng (lọ, chai) có thể lấy ngẫu
nhiên các đơn vị bao gói làm mẫu ban đầu.

b) Với lô hàng rời

Lấy các mẫu ban đầu tại 5 vị trí nằm trên đường chéo của mặt phẳng của lô

6.1.2.2. Lập mẫu chung: gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy được để lập mẫu chung
của một lô hàng xác định (như hình vẽ), nếu điều kiện của sản phẩm cho phép, cần
trộn kỹ mẫu chung trước khi phân mẫu để lập mẫu trung bình.

6.1.2.3. Lập mẫu trung bình

Với sản phẩm dạng lỏng, sệt: trộn kỹ mẫu chung và rút ra một lượng (theo qui định
của mỗi sản phẩm cụ thể) để lập mẫu trung bình.

Số lượng mẫu trung bình tùy thuộc ở mục đích lấy mẫu và được qui định trong các
tiêu chuẩn về sản phẩm cụ thể

2.4.4. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản mẫu trung bình.
a) Các mẫu trung bình phải được chứa đựng trong các bao bì lành, sạch và làm
bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới chất lượng mẫu. Tùy theo mục đích lấy mẫu
và dạng sản phẩm để có các quy định phù hợp về bao bì đựng mẫu.

b) Mẫu trung bình phải có nhãn với các nội dung sau:

- Tên và địa chỉ chủ hàng

- Tên sản phẩm và hạng chất lượng

- Số hiệu và khối lượng lô hàng

- Khối lượng mẫu

- Thời gian, địa điểm và người lấy mẫu.

c) Các mẫu trung bình phải được vận chuyển và bảo quản trong các phương tiện và
điều kiện không làm ảnh hưởng đến chất lượng mẫu và được tiến hành phân tích
càng nhanh càng tốt.

Các yêu cầu sau đây: Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít
đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn (không đóng chai riêng lẻ), số đơn vị
chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô
hàng

Thể tích của mỗi đơn vị

Số đơn vị chỉ định lấy mẫu
chứa

5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn

nhỏ hơn 100 lít
vị chứa

từ 100 lít đến dưới 1 000 lít 10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn
 vị chứa

từ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít Lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị chứa

mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là
từ 3 000 lít trở lên
mẫu trung bình

Trong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu
(6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (ví dụ:
chai 650 ml) nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 %
đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.

Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu
ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy
vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình.
Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên
cho đủ 2 000 ml.

Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao,
hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá
trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.

Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình,
được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:

- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối;

- Tên sản phẩm;

- Cỡ lô hàng;

- Ngày, tháng, năm lấy mẫu;

- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận.

6.2  Phương pháp thử cảm quan

6.2.1  Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan

Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào
một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ
tiêu cảm quan.

Sau khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại
vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác.

6.2.2  Xác định màu sắc

Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát
phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.

6.2.3  Xác định độ trong và tạp chất

Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ
trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

6.2.4  Xác định mùi

Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác
định mùi.

6.2.5  Xác định vị

Dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.

6.3  Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học

6.3.1  Chuẩn bị mẫu thử

Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô,
sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định
mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng
trong 4 h sau khi chuẩn bị.

6.3.2  Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990.

6.3.3  Xác định hàm lượng nitơ amoniac

Hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X 1, biểu thị bằng phần trăm so với
hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (1):
 X1
X= ×100 (1)
XN

trong đó:

N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN
3706:1990, tính bằng gam trên lít (g/l);

XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính
bằng gam trên lít (g/l).

6.3.4  Xác định hàm lượng nitơ axit amin

Hàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X 2, biểu thị bằng phần trăm so với
hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (2):

trong đó:

N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN
3706:1990, tính bằng gam trên lít (g/l);

N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN
3707:1990, tính bằng gam trên lít (g/l);

XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính
bằng gam trên lít (g/l).

6.3.5  Xác định độ pH

Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 : 10 (phần thể tích), sử dụng dụng cụ đo
pH và thực hiện theo AOAC 981.12.
6.3.6  Xác định hàm lượng muối: theo TCVN 3701:2009.

7  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

7.1  Bao gói

Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu
làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến
chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

7.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ
thể như sau:

7.2.1  Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ

Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau:

a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo
tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.

b) Thành phần:

- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

- Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử
dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng
nitơ axit amin (theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số).

7.2.2  Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc
nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải
được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 7.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các
tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản
xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký
hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các
tài liệu kèm theo.
7.3  Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

7.4  Vận chuyển

Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.
 CÁCH LẤY MẪU

THỦY SẢN - LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU

Aquatic products – Sampling and preparation of sample

Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 3697-81 và qui định những nguyên tắc chung về
lấy mẫu và chuẩn bị mẫu đối với các sản phẩm thủy sản ở các dạng: Lỏng, sệt, bột,
sợi, lát cắt hoặc cá thể khô hoặc tươi.

1. Khái niệm chung

1.1. Lô hàng đồng nhất là một lượng sản phẩm có cùng tên gọi, cùng hạng chất
lượng, cùng loại bao bì và được giao nhận một lần.

1.2. Mẫu ban đầu, lượng sản phẩm được lấy mẫu tại một vị trí của lô hàng rời hoặc
một đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu.

1.3. Mẫu chung: lượng sản phẩm có được do gộp tất cả các mẫu ban đầu được lấy
trong một lô xác định.

1.4. Mẫu trung bình: là mẫu đại diện hợp lệ được chuẩn bị từ mẫu chung dùng để
đánh giá chất lượng của một lô xác định. Mẫu trung bình phải được bao gói, ghi
nhãn, vận chuyển, bảo quản trong những điều kiện nhất định.

1.5. Mẫu phân tích: là lượng sản phẩm được rút ra từ mẫu trung bình dùng để xác
định một chỉ tiêu chất lượng nhất định.

2. Lấy mẫu

2.1. Tùy theo mục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng mà lựa chọn phương
pháp lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu.

2.2. Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra tình trạng bảo quản mức độ đồng nhất của lô
hàng và tình trạng bao bì của lô (với các sản phẩm bao gói).

2.3. Số lượng các đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu, khối lượng mẫu ban đầu,
mẫu chung và mẫu trung bình được qui định cụ thể trong các tiêu chuẩn phương
pháp thử của từng sản phẩm.
2.4. Tiến hành lấy mẫu ban đầu, lập mẫu chung và mẫu trung bình cho các lô hàng
rồi và bao gói theo sơ đồ lấy mẫu sau:

Sơ đồ lấy mẫu

2.4.1. Lấy mẫu ban đầu

a) Với lô hàng bao gói

- Lô hàng bao gói các sản phẩm dạng rời, bột, sợi… nếu điều kiện cho phép, mẫu
ban đầu được lấy ở các vị trí khác nhau trong bao (như hình vẽ).

- Với các sản phẩm dạng lỏng, sệt, mẫu ban đầu được lấy tại một vị trí trong đơn vị
bao gói sau khi đã khuấy đều.

- Với các đơn vị bao gói nhỏ của sản phẩm dạng lỏng (lọ, chai) có thể lấy ngẫu
nhiên các đơn vị bao gói làm mẫu ban đầu.

b) Với lô hàng rời

Lấy các mẫu ban đầu tại 5 vị trí nằm trên đường chéo của mặt phẳng của lô (như
hình vẽ).

2.4.2. Lập mẫu chung: gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy được để lập mẫu chung
của một lô hàng xác định (như hình vẽ), nếu điều kiện của sản phẩm cho phép, cần
trộn kỹ mẫu chung trước khi phân mẫu để lập mẫu trung bình.

2.4.3. Lập mẫu trung bình

a) Với sản phẩm dạng lỏng, sệt: trộn kỹ mẫu chung và rút ra một lượng (theo qui
định của mỗi sản phẩm cụ thể) để lập mẫu trung bình.

b) Với các sản phẩm dạng bột, sợi, mảnh nhỏ, có thể phân mẫu theo nguyên tắc
đường chéo.

c) Với các sản phẩm lớn, có thể rút gọn mẫu theo nguyên tắc “phân bổ ngẫu
nhiên”.

d) Số lượng mẫu trung bình tùy thuộc ở mục đích lấy mẫu và được qui định trong
các tiêu chuẩn về sản phẩm cụ thể (xem hình vẽ).
2.4.4. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản mẫu trung bình.

a) Các mẫu trung bình phải được chứa đựng trong các bao bì lành, sạch và làm
bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới chất lượng mẫu. Tùy theo mục đích lấy mẫu
và dạng sản phẩm để có các quy định phù hợp về bao bì đựng mẫu.

b) Mẫu trung bình phải có nhãn với các nội dung sau:

- Tên và địa chỉ chủ hàng

- Tên sản phẩm và hạng chất lượng

- Số hiệu và khối lượng lô hàng

- Khối lượng mẫu

- Thời gian, địa điểm và người lấy mẫu.

c) Các mẫu trung bình phải được vận chuyển và bảo quản trong các phương tiện và
điều kiện không làm ảnh hưởng đến chất lượng mẫu và được tiến hành phân tích
càng nhanh càng tốt.

2.4.5. Biên bản lấy mẫu bao gồm tất cả các nội dung quy định trong điều 24 và cần
nêu rõ phương pháp lấy mẫu đã lựa chọn, mức độ đồng nhất của lô hàng, tình trạng
bao gói, bảo quản và mức độ nhiễm bẩn của lô hàng được lấy mẫu.

3. Chuẩn bị mẫu

 Đơn vị chỉ định lấy mẫu.

. Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban
đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung bình.

5.1.1.2. Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung bình ở
tất cả các đơn vị chứa.

5.1.1.3. Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định lấy
mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị.

5.1.1.4. Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5 %,
nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị.
5.1.1.5. Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy
mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ
(chai 650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5
% đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.

5.1.2. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng
lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập
trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu
trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị
chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.

5.1.3. Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên
giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi
quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.

5.1.4. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung
bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:

- Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh.

- Tên và cấp hạng sản phẩm.

- Cỡ lô hàng.

- Ngày, tháng, năm lấy mẫu.

- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận